TEKNOLOGI PROSES PEMBUATAN MANISAN BUAH SALAK I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Buah-buahan merupakan salah satu komoditi hasil pertanian yang penting karena mengandung vitamin dan mineral yang bermanfaat untuk kesehatan tubuh manusia. Namun buah-buahan bersifat mudah rusak sehingga sering mengakibatkan kerugian bagi petani atau pedagang buah-buahan. Untuk itu usaha diversifikasi produk olahan buah-buahan perlu dikembangkan terus, terutama produk yang mempunyai daya saing di luar negeri, dalam rangka meningkatkan pendapatan petani, perolehan devisa, dan sebagainya. Provinsi Sulawesi Utara merupakan daerah penghasil buah-buahan yang cukup potensial. Salah satu buah jenis buah yang hampir sepanjang tahun tersedia dipasaran ialah buah salak. Produksi buah salak Sulawesi Utara tahun 2005 ialah sebesar 6.126 ton, sedangkan tahun 2006 sebesar 4.850 ton dengan luas panen 559,149 Ha (Sulut dalam Angka, 2007). Buah salak umumnya setelah dipanen dapat dinikmati 6-8 hari dalam kondisi segar, dan seperti buah-buahan lainnya, buah salak mudah rusak dan tidak tahan lama. Kerusakan ditandai dengan bau busuk dan daging buah menjadi lembek serta berwarna kecoklatcoklatan. Setelah dipetik buah salak masih meneruskan proses hidupnya berupa proses fisiologi (perubahan warna, pernafasan, proses biokimia dan perombakan fungsional dengan adanya pembusukan oleh jasad renik). Karena buah salak tidak dapat disimpan lama dalam keadaan segar, maka diperlukan penanganan pascapanen. Pembuatan manisan salak merupakan salah satu alternatif pengolahan yang dapat memberi solusi dari permasalahan tersebut diatas karena tetap memberikan nilai ekonomi untuk salak. lama penyimpanan. Kualitas manisan buah salak berhubungan erat dengan bahan tambahan yang digunakan, cara pengolahan, dan

maka teknologi proses pembuatan manisan buah salak. juga sebagai salah satu upaya untuk meningkatkan pengetahuan.Sebagai salah satu usaha diversifikasi/penganekaragaman produk dari buah salak. ketrampilan dan pendapatan dari masyarakat. dilaksanakan pelatihan .

gula mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan). Tanaman Salak TINJAUAN PUSTAKA Tanaman salak merupakan salah satu tanaman buah yang disukai dan mempunyai prospek baik untuk diusahakan. daun-daunnya panjang dengan urat utama kuat seperti pada kelapa yang disebut lidi. 1978). bersifat anhydrous dan kelarutannya dalam air mencapai 67. Brunei dan Muangthai. Ada pula yang mengatakan bahwa tanaman salak (Salacca edulis) berasal dari Pulau Jawa. Malaysia. Malaysia dan Indonesia. atau dalam bentuk sirup dengan derajat konsentrasi yang berbeda (Weiser et al. Banyak varietas salak yang bisa tumbuh di Indonesia. Gula dapat ditambahkan ke dalam makanan dalam bentuk kering. dan fruktosa. berwarna putih. lama-kelamaan meninggi sampai 3 m atau lebih.II. 2008). Pada masa penjajahan biji-biji salak dibawa oleh para saudagar hingga menyebar ke seluruh Indonesia. (Faridah dkk. 2008). Daerah asalnya tidak jelas. Salak termasuk famili: Palmae (palem-paleman). bahkan sampai ke Filipina. A. monokotil. B. tetapi diduga dari Thailand.7% (w/w) pada suhu 20°C. Gula Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. Menurut Buckle et al (1987). Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam golongan karbohidrat. memiliki rasa manis. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi ( paling sedikit 40% padatan Sukrosa adalah disakarida yang apabila dihidrolisis berubah menjadi dua molekul monosakarida yaitu glukosa . ada yang masih muda sudah terasa manis (Anonim. Seluruh bagian daunnya berduri tajam. batangnya pendek. akhirnya roboh tidak mampu membawa beban mahkota daun terlalu berat (tidak sebanding dengan batangnya yang kecil).

Pengawet Bahan pengawet adalah bahan yang dapat mencegah terjadinya proses fermentasi. minimum Aw 0. pengaruh konsentrasi gula pada Aw bukan merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan Aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme. sebagai bahan pengawet kimia untuk menghindarkan kerusakan oleh mikroorganisme dan untuk mempertahankan stabilitas bahan selama penyimpanan. C. Menurut Faridah dkk (2008). produk-produk pangan berkadar gula tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang.92. batas kelarutan 67 % (b/b). Walaupun demikian. pengawet. senyawa-senyawa sulfit. minimum Aw 0. mempertahankan asam askorbat dan karoten. glukosa batas kelarutan 47 %(b/b). sebagai substrat bagi mikroba dalam proses fermentasi. Minimum Aw untuk larutan-larutan jenuh seperti sukrosa . pembentuk citarasa. . pengasaman serta berbagai dekomposisi lainnya (Woodroof dan Luh. sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang. bisulfit dan metabisulfit (Muchtadi.82. yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain. pembusukan.terlarut). Senyaw-senyawa kimia yang dapat digunakan pada proses sulfuring adalah sulfur dioksida. minimum Aw 0.86. bahan pengisi dan pelarut. Pada proses pengeringan sulfuring dilakukan untuk mempertahankan warna dan citarasa. Selanjutnya dikatakan. sukrosa (gula pasir) memiliki peranan penting dalam teknologi pangan karena fungsinya yang beraneka ragam. yaitu sebagai pemanis. 1979). gula invert batas kelarutan 63 %(b/b). pembentuk tekstur. 1975).

Batas maksimum sulfit dalam bahan makanan adalah 2000 ppm. Buah yang sering digunakan adalah buah mangga. kedondong. Manisan Buah Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. D. namun sebenarnya dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan yaitu: 1. 2008). Yang membedakan kedua macam manisan tersebut adalah cara pembuatan. belimbing dan buah pala. mangga. Menurut Hidayat (2009). Proses perendaman dalam larutan gula ada 2 cara. Golongan pertama adalah manisan basah dengan larutan gula encer (buah dilarutkan dalam larutan gula). Konsentrasi gula awalnya 30% dan buah . Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah. Manisan jenis ini adalah pala. Manisan buah pada umumnya dibedakan atas manisan buah basah dan manisan buah kering. Sulfit berfungsi mencegah pencoklatan dan mempunyai sifat antiseptik. Pada cara lambat.Natrium metabisulfit merupakan bahan pengawet yang banyak digunakan untuk pengawetan makanan dan minuman. lobi-lobi dan ceremai. 2007). memutihkan atau mempertahankan warna. 2. daya awet dan penampakannya (Anonim. mangga. Jenis buah yang dibuat adalah jaambu biji. meskipun jenis manisan buah yang umum dipasarkan ada bermacam-macam bentuk dan rasanya. bersifat racun dalam kadar yang tinggi. sirsak dan pala. salak dan kedondong. 3. Golongan ketiga adalah manisan kering dengan gula utuh (sebagian gula tidak larut dan menempel pada buah). Selanjutnya dikatakan. Golongan keempat adalah manisan kering asin karena unsur dominan dalam bahan adalah garam. 4. juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (Anonim. misalnya: jambu. terutama untuk produk buah-buahan yang dikeringkan. Golongan kedua adalah manisan larutan gula kental menempel pada buah. perlakuan perendaman dalam larutan gula memerlukan waktu lama. yaitu cara lambat dan cepat. buah. selain untuk memberikan rasa manis.

pelaksanaanya dapat disingkat menjadi beberapa jam saja dengan mempertahankan larutan gula pada suhu 140-1500F (60-650C). pasteurisasi. Konsentrasi yang cukup tinggi (70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba. . pengeringan. Pada perendaman dalam larutan gula dengan cara cepat. Demikian seterusnya hingga konsentrasi gula mencapai 70%. asam benzoat dan lain-lain.direndam selama 24 jam konsentrasi gula ditingkatkan menjadi 40% dan buah direndam lagi selama 24 jam. pembekuan dan penambahan bahan kimia seperti SO2 . akan tetapi pada umumnya gula dipergunakan dengan salah satu tekhnik pengawetan lainnya misalnya dikombinasikan dengan keasaman yang rendah. Kenaikan konsentrasi gula dilakukan setiap 3-4 jam sekali sampai mencapai konsentrasi kira-kira 68%. Pada konsentrasi gula tinggi buah direndam selama 3 minggu dan kemudian buah di keringkan. Bahan pangan yang mempunyai kadar gula yang tinggi berarti mempunyai Aw rendah. penyimpanan pada suhu rendah.

 Dilakukan juga perendaman daging buah salak ke dalam larutan gula selama tiga hari. dengan perbandingan daging buah salak dan gula 1 kg/0.  Dilakukan pemberian gula dengan cara penaburan gula kedalam daging buah salak secara bertahap (tiga kali) selama 3 hari. diberi label. cuka. PROSES PEMBUATAN MANISAN SALAK A. B. Angkat dan tiriskan. Prosedur Penelitian  Pilih buah salak yang matang. Peralatan yang digunakan adalah Loyang plastik. hand refraktometre. panci stainless steel.  Kemudian daging buah direndam dalam larutan natrium bisulfit 0. dengan konsentrasi larutan gula 50%. Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah salak.  Angkat dan tiriskan manisan buah salak yang telah jadi.  Daging buah salak kemudian ditiriskan. saringan.  Buah salak dicuci bersih. kemudian dikupas dan dikeluarkan bijinya. dan direndam dalam larutan garam 2. gula pasir.7 kg. dan alat-alat untyuk analisis laboratorium.5% selama 1 jam. kotak-kotak plastik.1%. garam. timbangan. dipotong-potong.  Manisan buah salak dikemas. dan siap dianalisis. pisau stainless steel.III. . dan diblanching selama 10 menit. dan bahan-bahan untuk analisis laboratorium.

5% Blanching 10 menit Penambahan Na metabisulfit Pemberian gula Penaburan gula secara bertahap. dengan perbandingan antara gula dan daging buah salak (kg/kg . 0.7/1) Perendaman dalam larutan gula dengan konsentrasi 50%. Digram Alir Prosedur Pembuatan Manisan Buah Salak.Pemilihan Buah salak Pengupasan. . perendaman dalam larutan garam 2. Penirisan Manisan salak Pengemasan Gambar 1. pengeluaran biji Pencucian.

Hasil Pengujian Manisan Buah Salak dengan Perendaman dalam Larutan Gula Secara Bertahap (30-70%).03 42.53 63.03 5. Pengamatan Air (%) Total gula (%) Vit.101 2.09 3.101 2. C (mg/100 gr) ALT (koloni/gr) Jamur Rasa Tekstur Penampakan Gula : Daging Buah Salak (kg/kg) 0.8 :1 53.7 :1 0.12 10.10 0 0 Manis Rusak hari ke-6 Agak asamasam/tidak suka keasaman/cukup suka Agak kenyal/cukup suka Kenyal/suka Coklat/tidak suka Coklat/tidak suka Tabel 2.11 47.101 0 0 0 Manis keasaman Manis sedikit Manis/cukup dan sedikit asam/suka suka alkohol/cukup suka Sedikit Kenyal/suka Kenyal/suka kenyal/cukup suka Krem (kekuningKrem Krem kuningan)/suka (kekuningkecoklatan/tidak kuningan)/suka suka Tabel 3.101 3.6.65 60.32 6.08 39. Komposisi Manisan Buah Salak dengan Penaburan Gula Secara Bertahap.16 52.101 0 Manis Tore/kenyal Mulai coklat >3 hari DAFTAR PUSTAKA .71 27. Pengamatan Air (%) Total gula (%) Vit.28 22.101 1. Komposisi Manisan Buah Salak dengan Perendaman dalam Larutan Gula.Tabel 1.6 : 1 0.18 10.101 2 2. C (mg/100 gr) ALT (koloni/gr) Jamur Rasa Tekstur Penampakan Konsentrasi Gula (%) 30 50 70 74.29 4. C (mg/100 gr) ALT (koloni/gr) Jamur Rasa Tekstur Penampakan Perendaman dalam Larutan Gula Secara Bertahap 66.64 48.88 6.11 51.55 1.59 5. Pengamatan Air (%) Total gula (%) Vit.57 8.61 46.

H. 1987..J. H. Wooton. Mountney.Anonim. H. R. K. A. BPS Propinsi Sulawesi Utara. A. (Penerjemah . Jakarta.id/pangan/buah %20dan%20sayursayuran/manisanbuah. G. Manisan Buah.. Edwards. H. Anonim.com/2007/12/09/manisan-buah/ Materi Kuliah. Fleet dan M. 2008b. The AVI Publishing Company. and W.warintek. Anonim. Wesport. USA. 1978.pdf Buckle. 2007.com/2008/04/19/tanaman-salak/ Salak.wordpress. . Connecticut.ristek.go. 2008a. Penerbit Uninersitas Indonesia (UI-Press). Weiser..). Inc. Food Microbiology and Technology (Second Ed. http://www. Publikasi http://ptp2007. Sulawesi Utara dalam Angka.wordpress. G. Manisan Buah. Gould. Purnomo dan Adiono) Hidayat. A. Ilmu Pangan. Tanaman http://pakkatnews. N. 2007.

MANDEI BALAI RISET DAN STANDARDISASI INDUSTRI MANADO 2011 .TEKNOLOGI PEMBUATAN MANISAN BUAH SALAK OLEH JUDITH H.