TEKNOLOGI PROSES PEMBUATAN MANISAN BUAH SALAK I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Buah-buahan merupakan salah satu komoditi hasil pertanian yang penting karena mengandung vitamin dan mineral yang bermanfaat untuk kesehatan tubuh manusia. Namun buah-buahan bersifat mudah rusak sehingga sering mengakibatkan kerugian bagi petani atau pedagang buah-buahan. Untuk itu usaha diversifikasi produk olahan buah-buahan perlu dikembangkan terus, terutama produk yang mempunyai daya saing di luar negeri, dalam rangka meningkatkan pendapatan petani, perolehan devisa, dan sebagainya. Provinsi Sulawesi Utara merupakan daerah penghasil buah-buahan yang cukup potensial. Salah satu buah jenis buah yang hampir sepanjang tahun tersedia dipasaran ialah buah salak. Produksi buah salak Sulawesi Utara tahun 2005 ialah sebesar 6.126 ton, sedangkan tahun 2006 sebesar 4.850 ton dengan luas panen 559,149 Ha (Sulut dalam Angka, 2007). Buah salak umumnya setelah dipanen dapat dinikmati 6-8 hari dalam kondisi segar, dan seperti buah-buahan lainnya, buah salak mudah rusak dan tidak tahan lama. Kerusakan ditandai dengan bau busuk dan daging buah menjadi lembek serta berwarna kecoklatcoklatan. Setelah dipetik buah salak masih meneruskan proses hidupnya berupa proses fisiologi (perubahan warna, pernafasan, proses biokimia dan perombakan fungsional dengan adanya pembusukan oleh jasad renik). Karena buah salak tidak dapat disimpan lama dalam keadaan segar, maka diperlukan penanganan pascapanen. Pembuatan manisan salak merupakan salah satu alternatif pengolahan yang dapat memberi solusi dari permasalahan tersebut diatas karena tetap memberikan nilai ekonomi untuk salak. lama penyimpanan. Kualitas manisan buah salak berhubungan erat dengan bahan tambahan yang digunakan, cara pengolahan, dan

juga sebagai salah satu upaya untuk meningkatkan pengetahuan. maka teknologi proses pembuatan manisan buah salak. dilaksanakan pelatihan .Sebagai salah satu usaha diversifikasi/penganekaragaman produk dari buah salak. ketrampilan dan pendapatan dari masyarakat.

gula mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan). bahkan sampai ke Filipina. berwarna putih. daun-daunnya panjang dengan urat utama kuat seperti pada kelapa yang disebut lidi. B. Tanaman Salak TINJAUAN PUSTAKA Tanaman salak merupakan salah satu tanaman buah yang disukai dan mempunyai prospek baik untuk diusahakan. Pada masa penjajahan biji-biji salak dibawa oleh para saudagar hingga menyebar ke seluruh Indonesia. (Faridah dkk. Salak termasuk famili: Palmae (palem-paleman). 2008). Malaysia. Menurut Buckle et al (1987). tetapi diduga dari Thailand. atau dalam bentuk sirup dengan derajat konsentrasi yang berbeda (Weiser et al. Ada pula yang mengatakan bahwa tanaman salak (Salacca edulis) berasal dari Pulau Jawa. Daerah asalnya tidak jelas. Seluruh bagian daunnya berduri tajam.7% (w/w) pada suhu 20°C. Banyak varietas salak yang bisa tumbuh di Indonesia. 1978). batangnya pendek. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi ( paling sedikit 40% padatan Sukrosa adalah disakarida yang apabila dihidrolisis berubah menjadi dua molekul monosakarida yaitu glukosa . Gula dapat ditambahkan ke dalam makanan dalam bentuk kering. Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam golongan karbohidrat. monokotil. Brunei dan Muangthai. memiliki rasa manis. A. dan fruktosa. ada yang masih muda sudah terasa manis (Anonim. Malaysia dan Indonesia. bersifat anhydrous dan kelarutannya dalam air mencapai 67. Gula Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. 2008). lama-kelamaan meninggi sampai 3 m atau lebih.II. akhirnya roboh tidak mampu membawa beban mahkota daun terlalu berat (tidak sebanding dengan batangnya yang kecil).

senyawa-senyawa sulfit. minimum Aw 0. pembentuk citarasa. gula invert batas kelarutan 63 %(b/b). Walaupun demikian. Selanjutnya dikatakan.82. sukrosa (gula pasir) memiliki peranan penting dalam teknologi pangan karena fungsinya yang beraneka ragam. sebagai bahan pengawet kimia untuk menghindarkan kerusakan oleh mikroorganisme dan untuk mempertahankan stabilitas bahan selama penyimpanan. 1975). yaitu sebagai pemanis. Menurut Faridah dkk (2008).terlarut). Senyaw-senyawa kimia yang dapat digunakan pada proses sulfuring adalah sulfur dioksida. . pembentuk tekstur. bahan pengisi dan pelarut. minimum Aw 0. pengawet.92. C. batas kelarutan 67 % (b/b). pembusukan. Pada proses pengeringan sulfuring dilakukan untuk mempertahankan warna dan citarasa. mempertahankan asam askorbat dan karoten. sebagai substrat bagi mikroba dalam proses fermentasi. Minimum Aw untuk larutan-larutan jenuh seperti sukrosa . bisulfit dan metabisulfit (Muchtadi.86. pengaruh konsentrasi gula pada Aw bukan merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan Aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme. 1979). minimum Aw 0. pengasaman serta berbagai dekomposisi lainnya (Woodroof dan Luh. Pengawet Bahan pengawet adalah bahan yang dapat mencegah terjadinya proses fermentasi. produk-produk pangan berkadar gula tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang. glukosa batas kelarutan 47 %(b/b). sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang. yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain.

juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (Anonim. Manisan Buah Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. belimbing dan buah pala.Natrium metabisulfit merupakan bahan pengawet yang banyak digunakan untuk pengawetan makanan dan minuman. Golongan pertama adalah manisan basah dengan larutan gula encer (buah dilarutkan dalam larutan gula). Pada cara lambat. buah. perlakuan perendaman dalam larutan gula memerlukan waktu lama. 2007). D. yaitu cara lambat dan cepat. 2. kedondong. terutama untuk produk buah-buahan yang dikeringkan. memutihkan atau mempertahankan warna. Manisan buah pada umumnya dibedakan atas manisan buah basah dan manisan buah kering. sirsak dan pala. mangga. Jenis buah yang dibuat adalah jaambu biji. Sulfit berfungsi mencegah pencoklatan dan mempunyai sifat antiseptik. Buah yang sering digunakan adalah buah mangga. salak dan kedondong. namun sebenarnya dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan yaitu: 1. Golongan kedua adalah manisan larutan gula kental menempel pada buah. selain untuk memberikan rasa manis. meskipun jenis manisan buah yang umum dipasarkan ada bermacam-macam bentuk dan rasanya. 2008). misalnya: jambu. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah. 3. Menurut Hidayat (2009). Proses perendaman dalam larutan gula ada 2 cara. bersifat racun dalam kadar yang tinggi. 4. Selanjutnya dikatakan. Golongan ketiga adalah manisan kering dengan gula utuh (sebagian gula tidak larut dan menempel pada buah). daya awet dan penampakannya (Anonim. Konsentrasi gula awalnya 30% dan buah . mangga. lobi-lobi dan ceremai. Golongan keempat adalah manisan kering asin karena unsur dominan dalam bahan adalah garam. Batas maksimum sulfit dalam bahan makanan adalah 2000 ppm. Manisan jenis ini adalah pala. Yang membedakan kedua macam manisan tersebut adalah cara pembuatan.

direndam selama 24 jam konsentrasi gula ditingkatkan menjadi 40% dan buah direndam lagi selama 24 jam. asam benzoat dan lain-lain. Pada perendaman dalam larutan gula dengan cara cepat. Pada konsentrasi gula tinggi buah direndam selama 3 minggu dan kemudian buah di keringkan. pelaksanaanya dapat disingkat menjadi beberapa jam saja dengan mempertahankan larutan gula pada suhu 140-1500F (60-650C). pembekuan dan penambahan bahan kimia seperti SO2 . Demikian seterusnya hingga konsentrasi gula mencapai 70%. akan tetapi pada umumnya gula dipergunakan dengan salah satu tekhnik pengawetan lainnya misalnya dikombinasikan dengan keasaman yang rendah. Konsentrasi yang cukup tinggi (70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba. pasteurisasi. pengeringan. Kenaikan konsentrasi gula dilakukan setiap 3-4 jam sekali sampai mencapai konsentrasi kira-kira 68%. Bahan pangan yang mempunyai kadar gula yang tinggi berarti mempunyai Aw rendah. . penyimpanan pada suhu rendah.

Prosedur Penelitian  Pilih buah salak yang matang.  Manisan buah salak dikemas. dan bahan-bahan untuk analisis laboratorium. diberi label. pisau stainless steel. dan direndam dalam larutan garam 2.  Dilakukan pemberian gula dengan cara penaburan gula kedalam daging buah salak secara bertahap (tiga kali) selama 3 hari. dan diblanching selama 10 menit. Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah salak. dan siap dianalisis. dengan perbandingan daging buah salak dan gula 1 kg/0. saringan. kotak-kotak plastik.1%. kemudian dikupas dan dikeluarkan bijinya. . timbangan. Angkat dan tiriskan.  Dilakukan juga perendaman daging buah salak ke dalam larutan gula selama tiga hari.7 kg. panci stainless steel. dengan konsentrasi larutan gula 50%. garam. hand refraktometre.III.  Buah salak dicuci bersih. cuka. Peralatan yang digunakan adalah Loyang plastik.5% selama 1 jam. PROSES PEMBUATAN MANISAN SALAK A. dan alat-alat untyuk analisis laboratorium.  Daging buah salak kemudian ditiriskan. dipotong-potong. B. gula pasir.  Angkat dan tiriskan manisan buah salak yang telah jadi.  Kemudian daging buah direndam dalam larutan natrium bisulfit 0.

perendaman dalam larutan garam 2. 0. dengan perbandingan antara gula dan daging buah salak (kg/kg . Digram Alir Prosedur Pembuatan Manisan Buah Salak. Penirisan Manisan salak Pengemasan Gambar 1. . pengeluaran biji Pencucian.5% Blanching 10 menit Penambahan Na metabisulfit Pemberian gula Penaburan gula secara bertahap.7/1) Perendaman dalam larutan gula dengan konsentrasi 50%.Pemilihan Buah salak Pengupasan.

101 2.11 51.65 60.101 0 Manis Tore/kenyal Mulai coklat >3 hari DAFTAR PUSTAKA .101 1.28 22.101 2 2.64 48.101 3. Komposisi Manisan Buah Salak dengan Penaburan Gula Secara Bertahap.55 1.18 10.6 : 1 0. Hasil Pengujian Manisan Buah Salak dengan Perendaman dalam Larutan Gula Secara Bertahap (30-70%). Pengamatan Air (%) Total gula (%) Vit.11 47.59 5.57 8.101 0 0 0 Manis keasaman Manis sedikit Manis/cukup dan sedikit asam/suka suka alkohol/cukup suka Sedikit Kenyal/suka Kenyal/suka kenyal/cukup suka Krem (kekuningKrem Krem kuningan)/suka (kekuningkecoklatan/tidak kuningan)/suka suka Tabel 3. Komposisi Manisan Buah Salak dengan Perendaman dalam Larutan Gula.03 5.53 63. C (mg/100 gr) ALT (koloni/gr) Jamur Rasa Tekstur Penampakan Gula : Daging Buah Salak (kg/kg) 0.09 3.71 27. C (mg/100 gr) ALT (koloni/gr) Jamur Rasa Tekstur Penampakan Perendaman dalam Larutan Gula Secara Bertahap 66. C (mg/100 gr) ALT (koloni/gr) Jamur Rasa Tekstur Penampakan Konsentrasi Gula (%) 30 50 70 74.101 2.32 6.16 52.6.7 :1 0.03 42.29 4.Tabel 1.88 6.8 :1 53.12 10.61 46. Pengamatan Air (%) Total gula (%) Vit.10 0 0 Manis Rusak hari ke-6 Agak asamasam/tidak suka keasaman/cukup suka Agak kenyal/cukup suka Kenyal/suka Coklat/tidak suka Coklat/tidak suka Tabel 2.08 39. Pengamatan Air (%) Total gula (%) Vit.

J.. Purnomo dan Adiono) Hidayat. USA. Mountney. A. 2007. G. Jakarta. 2008a.warintek.com/2007/12/09/manisan-buah/ Materi Kuliah.). 1978. 2008b. Wesport. Anonim. Inc. http://www. R. Connecticut.ristek.pdf Buckle. A. BPS Propinsi Sulawesi Utara. . Edwards..Anonim. Weiser. H. A.go. Publikasi http://ptp2007. and W. Wooton.. Fleet dan M. Ilmu Pangan. H. Food Microbiology and Technology (Second Ed. 1987.com/2008/04/19/tanaman-salak/ Salak. 2007. Tanaman http://pakkatnews. N. Anonim.wordpress. H. Sulawesi Utara dalam Angka. K. Gould. The AVI Publishing Company. H. (Penerjemah . Manisan Buah.wordpress.id/pangan/buah %20dan%20sayursayuran/manisanbuah. G. Penerbit Uninersitas Indonesia (UI-Press). Manisan Buah.

TEKNOLOGI PEMBUATAN MANISAN BUAH SALAK OLEH JUDITH H. MANDEI BALAI RISET DAN STANDARDISASI INDUSTRI MANADO 2011 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful