TEKNOLOGI PROSES PEMBUATAN MANISAN BUAH SALAK I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Buah-buahan merupakan salah satu komoditi hasil pertanian yang penting karena mengandung vitamin dan mineral yang bermanfaat untuk kesehatan tubuh manusia. Namun buah-buahan bersifat mudah rusak sehingga sering mengakibatkan kerugian bagi petani atau pedagang buah-buahan. Untuk itu usaha diversifikasi produk olahan buah-buahan perlu dikembangkan terus, terutama produk yang mempunyai daya saing di luar negeri, dalam rangka meningkatkan pendapatan petani, perolehan devisa, dan sebagainya. Provinsi Sulawesi Utara merupakan daerah penghasil buah-buahan yang cukup potensial. Salah satu buah jenis buah yang hampir sepanjang tahun tersedia dipasaran ialah buah salak. Produksi buah salak Sulawesi Utara tahun 2005 ialah sebesar 6.126 ton, sedangkan tahun 2006 sebesar 4.850 ton dengan luas panen 559,149 Ha (Sulut dalam Angka, 2007). Buah salak umumnya setelah dipanen dapat dinikmati 6-8 hari dalam kondisi segar, dan seperti buah-buahan lainnya, buah salak mudah rusak dan tidak tahan lama. Kerusakan ditandai dengan bau busuk dan daging buah menjadi lembek serta berwarna kecoklatcoklatan. Setelah dipetik buah salak masih meneruskan proses hidupnya berupa proses fisiologi (perubahan warna, pernafasan, proses biokimia dan perombakan fungsional dengan adanya pembusukan oleh jasad renik). Karena buah salak tidak dapat disimpan lama dalam keadaan segar, maka diperlukan penanganan pascapanen. Pembuatan manisan salak merupakan salah satu alternatif pengolahan yang dapat memberi solusi dari permasalahan tersebut diatas karena tetap memberikan nilai ekonomi untuk salak. lama penyimpanan. Kualitas manisan buah salak berhubungan erat dengan bahan tambahan yang digunakan, cara pengolahan, dan

Sebagai salah satu usaha diversifikasi/penganekaragaman produk dari buah salak, juga sebagai salah satu upaya untuk meningkatkan pengetahuan, ketrampilan dan pendapatan dari masyarakat, maka teknologi proses pembuatan manisan buah salak. dilaksanakan pelatihan

II. A. Tanaman Salak

TINJAUAN PUSTAKA

Tanaman salak merupakan salah satu tanaman buah yang disukai dan mempunyai prospek baik untuk diusahakan. Daerah asalnya tidak jelas, tetapi diduga dari Thailand, Malaysia dan Indonesia. Ada pula yang mengatakan bahwa tanaman salak (Salacca edulis) berasal dari Pulau Jawa. Pada masa penjajahan biji-biji salak dibawa oleh para saudagar hingga menyebar ke seluruh Indonesia, bahkan sampai ke Filipina, Malaysia, Brunei dan Muangthai. Salak termasuk famili: Palmae (palem-paleman), monokotil, daun-daunnya panjang dengan urat utama kuat seperti pada kelapa yang disebut lidi. Seluruh bagian daunnya berduri tajam, batangnya pendek, lama-kelamaan meninggi sampai 3 m atau lebih, akhirnya roboh tidak mampu membawa beban mahkota daun terlalu berat (tidak sebanding dengan batangnya yang kecil). Banyak varietas salak yang bisa tumbuh di Indonesia, ada yang masih muda sudah terasa manis (Anonim, 2008). B. Gula Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. Gula dapat ditambahkan ke dalam makanan dalam bentuk kering, atau dalam bentuk sirup dengan derajat konsentrasi yang berbeda (Weiser et al, 1978). Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam golongan karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhydrous dan kelarutannya dalam air mencapai 67,7% (w/w) pada suhu 20C. dan fruktosa. (Faridah dkk, 2008). Menurut Buckle et al (1987), gula mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan). Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi ( paling sedikit 40% padatan Sukrosa adalah disakarida yang apabila dihidrolisis berubah menjadi dua molekul monosakarida yaitu glukosa

terlarut), sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang. Minimum Aw untuk larutan-larutan jenuh seperti sukrosa ; batas kelarutan 67 % (b/b), minimum Aw 0,86, glukosa batas kelarutan 47 %(b/b), minimum Aw 0,92, gula invert batas kelarutan 63 %(b/b), minimum Aw 0,82. Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada Aw bukan merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan Aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme. Selanjutnya dikatakan, produk-produk pangan berkadar gula tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain. Menurut Faridah dkk (2008), sukrosa (gula pasir) memiliki peranan penting dalam teknologi pangan karena fungsinya yang beraneka ragam, yaitu sebagai pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk citarasa, sebagai substrat bagi mikroba dalam proses fermentasi, bahan pengisi dan pelarut. C. Pengawet Bahan pengawet adalah bahan yang dapat mencegah terjadinya proses fermentasi, pembusukan, pengasaman serta berbagai dekomposisi lainnya (Woodroof dan Luh, 1975). Pada proses pengeringan sulfuring dilakukan untuk mempertahankan warna dan citarasa, mempertahankan asam askorbat dan karoten, sebagai bahan pengawet kimia untuk menghindarkan kerusakan oleh mikroorganisme dan untuk mempertahankan stabilitas bahan selama penyimpanan. Senyaw-senyawa kimia yang dapat digunakan pada proses sulfuring adalah sulfur dioksida, senyawa-senyawa sulfit, bisulfit dan metabisulfit (Muchtadi, 1979).

Natrium metabisulfit merupakan bahan pengawet yang banyak digunakan untuk pengawetan makanan dan minuman, terutama untuk produk buah-buahan yang dikeringkan. Sulfit berfungsi mencegah pencoklatan dan mempunyai sifat antiseptik, memutihkan atau mempertahankan warna, bersifat racun dalam kadar yang tinggi. Batas maksimum sulfit dalam bahan makanan adalah 2000 ppm. D. Manisan Buah Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (Anonim, 2007). Manisan buah pada umumnya dibedakan atas manisan buah basah dan manisan buah kering. Yang membedakan kedua macam manisan tersebut adalah cara pembuatan, daya awet dan penampakannya (Anonim, 2008). Menurut Hidayat (2009), meskipun jenis manisan buah yang umum dipasarkan ada bermacam-macam bentuk dan rasanya, namun sebenarnya dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan yaitu:
1. Golongan pertama adalah manisan basah dengan larutan gula encer (buah

dilarutkan dalam larutan gula), misalnya: jambu, mangga, salak dan kedondong. 2. Golongan kedua adalah manisan larutan gula kental menempel pada buah. Manisan jenis ini adalah pala, lobi-lobi dan ceremai.
3. Golongan ketiga adalah manisan kering dengan gula utuh (sebagian gula tidak

larut dan menempel pada buah). Buah yang sering digunakan adalah buah mangga, kedondong, sirsak dan pala. 4. Golongan keempat adalah manisan kering asin karena unsur dominan dalam bahan adalah garam. Jenis buah yang dibuat adalah jaambu biji, buah, mangga, belimbing dan buah pala. Selanjutnya dikatakan, Proses perendaman dalam larutan gula ada 2 cara, yaitu cara lambat dan cepat. Pada cara lambat, perlakuan perendaman dalam larutan gula memerlukan waktu lama. Konsentrasi gula awalnya 30% dan buah

direndam selama 24 jam konsentrasi gula ditingkatkan menjadi 40% dan buah direndam lagi selama 24 jam. Demikian seterusnya hingga konsentrasi gula mencapai 70%. Pada konsentrasi gula tinggi buah direndam selama 3 minggu dan kemudian buah di keringkan. Pada perendaman dalam larutan gula dengan cara cepat, pelaksanaanya dapat disingkat menjadi beberapa jam saja dengan mempertahankan larutan gula pada suhu 140-1500F (60-650C). Kenaikan konsentrasi gula dilakukan setiap 3-4 jam sekali sampai mencapai konsentrasi kira-kira 68%. Konsentrasi yang cukup tinggi (70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba, akan tetapi pada umumnya gula dipergunakan dengan salah satu tekhnik pengawetan lainnya misalnya dikombinasikan dengan keasaman yang rendah, pasteurisasi, penyimpanan pada suhu rendah, pengeringan, pembekuan dan penambahan bahan kimia seperti SO2 , asam benzoat dan lain-lain. Bahan pangan yang mempunyai kadar gula yang tinggi berarti mempunyai Aw rendah.

III.

PROSES PEMBUATAN MANISAN SALAK

A. Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah salak, gula pasir, garam, cuka, dan bahan-bahan untuk analisis laboratorium. Peralatan yang digunakan adalah Loyang plastik, panci stainless steel, saringan, pisau stainless steel, timbangan, hand refraktometre, kotak-kotak plastik, dan alat-alat untyuk analisis laboratorium.
B. Prosedur Penelitian

Pilih buah salak yang matang, kemudian dikupas dan dikeluarkan bijinya. Buah salak dicuci bersih, dipotong-potong, dan direndam dalam larutan garam 2,5% selama 1 jam.
Daging buah salak kemudian ditiriskan, dan diblanching selama 10 menit. Kemudian daging buah direndam dalam larutan natrium bisulfit 0,1%. Angkat

dan tiriskan.
Dilakukan pemberian gula dengan cara penaburan gula kedalam daging buah

salak secara bertahap (tiga kali) selama 3 hari, dengan perbandingan daging buah salak dan gula 1 kg/0,7 kg.
Dilakukan juga perendaman daging buah salak ke dalam larutan gula selama

tiga hari, dengan konsentrasi larutan gula 50%. Angkat dan tiriskan manisan buah salak yang telah jadi. Manisan buah salak dikemas, diberi label, dan siap dianalisis.

Pemilihan Buah salak Pengupasan, pengeluaran biji

Pencucian, perendaman dalam larutan garam 2,5%

Blanching 10 menit Penambahan Na metabisulfit Pemberian gula

Penaburan gula secara bertahap, dengan perbandingan antara gula dan daging buah salak (kg/kg , 0,7/1)

Perendaman dalam larutan gula dengan konsentrasi 50%;

Penirisan

Manisan salak

Pengemasan

Gambar 1. Digram Alir Prosedur Pembuatan Manisan Buah Salak.

Tabel 1. Komposisi Manisan Buah Salak dengan Penaburan Gula Secara Bertahap.
Pengamatan Air (%) Total gula (%) Vit. C (mg/100 gr) ALT (koloni/gr) Jamur Rasa Tekstur Penampakan Gula : Daging Buah Salak (kg/kg) 0,6 : 1 0,7 :1 0,8 :1 53,11 47,08 39,61 46,16 52,65 60,12 10,03 5,18 10,59 5.101 3.101 2.101 2 2,6.10 0 0 Manis Rusak hari ke-6 Agak asamasam/tidak suka keasaman/cukup suka Agak kenyal/cukup suka Kenyal/suka Coklat/tidak suka Coklat/tidak suka

Tabel 2. Komposisi Manisan Buah Salak dengan Perendaman dalam Larutan Gula.
Pengamatan Air (%) Total gula (%) Vit. C (mg/100 gr) ALT (koloni/gr) Jamur Rasa Tekstur Penampakan Konsentrasi Gula (%) 30 50 70 74,53 63,11 51,28 22,71 27,03 42,29 4,88 6,57 8,09 3.101 2.101 1.101 0 0 0 Manis keasaman Manis sedikit Manis/cukup dan sedikit asam/suka suka alkohol/cukup suka Sedikit Kenyal/suka Kenyal/suka kenyal/cukup suka Krem (kekuningKrem Krem kuningan)/suka (kekuningkecoklatan/tidak kuningan)/suka suka

Tabel 3. Hasil Pengujian Manisan Buah Salak dengan Perendaman dalam Larutan Gula Secara Bertahap (30-70%).
Pengamatan Air (%) Total gula (%) Vit. C (mg/100 gr) ALT (koloni/gr) Jamur Rasa Tekstur Penampakan Perendaman dalam Larutan Gula Secara Bertahap 66,64 48,32 6,55 1.101 0 Manis Tore/kenyal Mulai coklat >3 hari

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2007. Sulawesi Utara dalam Angka. BPS Propinsi Sulawesi Utara. Anonim. 2008a. Tanaman http://pakkatnews.wordpress.com/2008/04/19/tanaman-salak/ Salak.

Anonim. 2008b. Manisan Buah. http://www.warintek.ristek.go.id/pangan/buah %20dan%20sayursayuran/manisanbuah.pdf Buckle, K. A., R. A. Edwards., G. H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Penerbit Uninersitas Indonesia (UI-Press). Jakarta. (Penerjemah ; H. Purnomo dan Adiono) Hidayat, N. 2007. Manisan Buah. Publikasi http://ptp2007.wordpress.com/2007/12/09/manisan-buah/ Materi Kuliah.

Weiser, H. H., G.J. Mountney, and W. A. Gould. 1978. Food Microbiology and Technology (Second Ed.). The AVI Publishing Company, Inc. Wesport, Connecticut, USA.

TEKNOLOGI PEMBUATAN MANISAN BUAH SALAK

OLEH JUDITH H. MANDEI

BALAI RISET DAN STANDARDISASI INDUSTRI MANADO 2011