TEKNOLOGI PROSES PEMBUATAN MANISAN BUAH SALAK I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Buah-buahan merupakan salah satu komoditi hasil pertanian yang penting karena mengandung vitamin dan mineral yang bermanfaat untuk kesehatan tubuh manusia. Namun buah-buahan bersifat mudah rusak sehingga sering mengakibatkan kerugian bagi petani atau pedagang buah-buahan. Untuk itu usaha diversifikasi produk olahan buah-buahan perlu dikembangkan terus, terutama produk yang mempunyai daya saing di luar negeri, dalam rangka meningkatkan pendapatan petani, perolehan devisa, dan sebagainya. Provinsi Sulawesi Utara merupakan daerah penghasil buah-buahan yang cukup potensial. Salah satu buah jenis buah yang hampir sepanjang tahun tersedia dipasaran ialah buah salak. Produksi buah salak Sulawesi Utara tahun 2005 ialah sebesar 6.126 ton, sedangkan tahun 2006 sebesar 4.850 ton dengan luas panen 559,149 Ha (Sulut dalam Angka, 2007). Buah salak umumnya setelah dipanen dapat dinikmati 6-8 hari dalam kondisi segar, dan seperti buah-buahan lainnya, buah salak mudah rusak dan tidak tahan lama. Kerusakan ditandai dengan bau busuk dan daging buah menjadi lembek serta berwarna kecoklatcoklatan. Setelah dipetik buah salak masih meneruskan proses hidupnya berupa proses fisiologi (perubahan warna, pernafasan, proses biokimia dan perombakan fungsional dengan adanya pembusukan oleh jasad renik). Karena buah salak tidak dapat disimpan lama dalam keadaan segar, maka diperlukan penanganan pascapanen. Pembuatan manisan salak merupakan salah satu alternatif pengolahan yang dapat memberi solusi dari permasalahan tersebut diatas karena tetap memberikan nilai ekonomi untuk salak. lama penyimpanan. Kualitas manisan buah salak berhubungan erat dengan bahan tambahan yang digunakan, cara pengolahan, dan

Sebagai salah satu usaha diversifikasi/penganekaragaman produk dari buah salak. ketrampilan dan pendapatan dari masyarakat. dilaksanakan pelatihan . maka teknologi proses pembuatan manisan buah salak. juga sebagai salah satu upaya untuk meningkatkan pengetahuan.

A. Menurut Buckle et al (1987). Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam golongan karbohidrat. gula mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan). Gula Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. Malaysia dan Indonesia. atau dalam bentuk sirup dengan derajat konsentrasi yang berbeda (Weiser et al. Gula dapat ditambahkan ke dalam makanan dalam bentuk kering. 2008). bersifat anhydrous dan kelarutannya dalam air mencapai 67. (Faridah dkk. Malaysia. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi ( paling sedikit 40% padatan Sukrosa adalah disakarida yang apabila dihidrolisis berubah menjadi dua molekul monosakarida yaitu glukosa . B. Daerah asalnya tidak jelas. lama-kelamaan meninggi sampai 3 m atau lebih. memiliki rasa manis. Brunei dan Muangthai. ada yang masih muda sudah terasa manis (Anonim. dan fruktosa. Pada masa penjajahan biji-biji salak dibawa oleh para saudagar hingga menyebar ke seluruh Indonesia. Ada pula yang mengatakan bahwa tanaman salak (Salacca edulis) berasal dari Pulau Jawa. tetapi diduga dari Thailand. daun-daunnya panjang dengan urat utama kuat seperti pada kelapa yang disebut lidi.II. 2008). berwarna putih. Seluruh bagian daunnya berduri tajam. 1978). akhirnya roboh tidak mampu membawa beban mahkota daun terlalu berat (tidak sebanding dengan batangnya yang kecil).7% (w/w) pada suhu 20°C. batangnya pendek. Salak termasuk famili: Palmae (palem-paleman). bahkan sampai ke Filipina. monokotil. Banyak varietas salak yang bisa tumbuh di Indonesia. Tanaman Salak TINJAUAN PUSTAKA Tanaman salak merupakan salah satu tanaman buah yang disukai dan mempunyai prospek baik untuk diusahakan.

Walaupun demikian. minimum Aw 0. minimum Aw 0. senyawa-senyawa sulfit. produk-produk pangan berkadar gula tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang. Selanjutnya dikatakan. mempertahankan asam askorbat dan karoten. sukrosa (gula pasir) memiliki peranan penting dalam teknologi pangan karena fungsinya yang beraneka ragam. minimum Aw 0. bisulfit dan metabisulfit (Muchtadi. Minimum Aw untuk larutan-larutan jenuh seperti sukrosa . Senyaw-senyawa kimia yang dapat digunakan pada proses sulfuring adalah sulfur dioksida. bahan pengisi dan pelarut. yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain. sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang. yaitu sebagai pemanis. 1979). pengasaman serta berbagai dekomposisi lainnya (Woodroof dan Luh. Menurut Faridah dkk (2008). gula invert batas kelarutan 63 %(b/b). batas kelarutan 67 % (b/b). pengaruh konsentrasi gula pada Aw bukan merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan Aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme. Pada proses pengeringan sulfuring dilakukan untuk mempertahankan warna dan citarasa. C. sebagai substrat bagi mikroba dalam proses fermentasi. glukosa batas kelarutan 47 %(b/b). Pengawet Bahan pengawet adalah bahan yang dapat mencegah terjadinya proses fermentasi.92. pembentuk citarasa.86. pembusukan. pembentuk tekstur. sebagai bahan pengawet kimia untuk menghindarkan kerusakan oleh mikroorganisme dan untuk mempertahankan stabilitas bahan selama penyimpanan. pengawet. .terlarut). 1975).82.

Jenis buah yang dibuat adalah jaambu biji.Natrium metabisulfit merupakan bahan pengawet yang banyak digunakan untuk pengawetan makanan dan minuman. Batas maksimum sulfit dalam bahan makanan adalah 2000 ppm. Proses perendaman dalam larutan gula ada 2 cara. Selanjutnya dikatakan. sirsak dan pala. lobi-lobi dan ceremai. belimbing dan buah pala. Golongan keempat adalah manisan kering asin karena unsur dominan dalam bahan adalah garam. juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (Anonim. Yang membedakan kedua macam manisan tersebut adalah cara pembuatan. kedondong. D. namun sebenarnya dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan yaitu: 1. mangga. Sulfit berfungsi mencegah pencoklatan dan mempunyai sifat antiseptik. Manisan jenis ini adalah pala. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah. Pada cara lambat. selain untuk memberikan rasa manis. 3. Golongan ketiga adalah manisan kering dengan gula utuh (sebagian gula tidak larut dan menempel pada buah). 2007). 2. misalnya: jambu. Menurut Hidayat (2009). Buah yang sering digunakan adalah buah mangga. Manisan buah pada umumnya dibedakan atas manisan buah basah dan manisan buah kering. Manisan Buah Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Golongan pertama adalah manisan basah dengan larutan gula encer (buah dilarutkan dalam larutan gula). memutihkan atau mempertahankan warna. terutama untuk produk buah-buahan yang dikeringkan. Golongan kedua adalah manisan larutan gula kental menempel pada buah. mangga. Konsentrasi gula awalnya 30% dan buah . buah. salak dan kedondong. 4. meskipun jenis manisan buah yang umum dipasarkan ada bermacam-macam bentuk dan rasanya. daya awet dan penampakannya (Anonim. perlakuan perendaman dalam larutan gula memerlukan waktu lama. yaitu cara lambat dan cepat. bersifat racun dalam kadar yang tinggi. 2008).

direndam selama 24 jam konsentrasi gula ditingkatkan menjadi 40% dan buah direndam lagi selama 24 jam. Konsentrasi yang cukup tinggi (70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba. . pembekuan dan penambahan bahan kimia seperti SO2 . pelaksanaanya dapat disingkat menjadi beberapa jam saja dengan mempertahankan larutan gula pada suhu 140-1500F (60-650C). Kenaikan konsentrasi gula dilakukan setiap 3-4 jam sekali sampai mencapai konsentrasi kira-kira 68%. Pada perendaman dalam larutan gula dengan cara cepat. Demikian seterusnya hingga konsentrasi gula mencapai 70%. asam benzoat dan lain-lain. Pada konsentrasi gula tinggi buah direndam selama 3 minggu dan kemudian buah di keringkan. penyimpanan pada suhu rendah. akan tetapi pada umumnya gula dipergunakan dengan salah satu tekhnik pengawetan lainnya misalnya dikombinasikan dengan keasaman yang rendah. pasteurisasi. pengeringan. Bahan pangan yang mempunyai kadar gula yang tinggi berarti mempunyai Aw rendah.

dan siap dianalisis. dengan konsentrasi larutan gula 50%. panci stainless steel. kotak-kotak plastik. . Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah salak. gula pasir. garam. dengan perbandingan daging buah salak dan gula 1 kg/0. Peralatan yang digunakan adalah Loyang plastik. Angkat dan tiriskan. pisau stainless steel.  Kemudian daging buah direndam dalam larutan natrium bisulfit 0.  Daging buah salak kemudian ditiriskan. Prosedur Penelitian  Pilih buah salak yang matang. dan alat-alat untyuk analisis laboratorium. dipotong-potong.1%.5% selama 1 jam.7 kg. PROSES PEMBUATAN MANISAN SALAK A.  Dilakukan pemberian gula dengan cara penaburan gula kedalam daging buah salak secara bertahap (tiga kali) selama 3 hari. kemudian dikupas dan dikeluarkan bijinya. diberi label. dan bahan-bahan untuk analisis laboratorium. saringan.  Angkat dan tiriskan manisan buah salak yang telah jadi.III. timbangan. B. dan direndam dalam larutan garam 2. dan diblanching selama 10 menit.  Manisan buah salak dikemas.  Buah salak dicuci bersih.  Dilakukan juga perendaman daging buah salak ke dalam larutan gula selama tiga hari. hand refraktometre. cuka.

Digram Alir Prosedur Pembuatan Manisan Buah Salak.7/1) Perendaman dalam larutan gula dengan konsentrasi 50%. 0.5% Blanching 10 menit Penambahan Na metabisulfit Pemberian gula Penaburan gula secara bertahap. perendaman dalam larutan garam 2. Penirisan Manisan salak Pengemasan Gambar 1. pengeluaran biji Pencucian.Pemilihan Buah salak Pengupasan. dengan perbandingan antara gula dan daging buah salak (kg/kg . .

Tabel 1. Pengamatan Air (%) Total gula (%) Vit.101 3. C (mg/100 gr) ALT (koloni/gr) Jamur Rasa Tekstur Penampakan Perendaman dalam Larutan Gula Secara Bertahap 66.64 48.6.11 51.59 5. Pengamatan Air (%) Total gula (%) Vit.101 2.57 8.53 63.71 27.18 10.03 5.88 6.101 0 0 0 Manis keasaman Manis sedikit Manis/cukup dan sedikit asam/suka suka alkohol/cukup suka Sedikit Kenyal/suka Kenyal/suka kenyal/cukup suka Krem (kekuningKrem Krem kuningan)/suka (kekuningkecoklatan/tidak kuningan)/suka suka Tabel 3.61 46.8 :1 53. Pengamatan Air (%) Total gula (%) Vit.16 52.32 6. C (mg/100 gr) ALT (koloni/gr) Jamur Rasa Tekstur Penampakan Konsentrasi Gula (%) 30 50 70 74.29 4. Hasil Pengujian Manisan Buah Salak dengan Perendaman dalam Larutan Gula Secara Bertahap (30-70%).28 22.101 2 2.101 1.09 3.101 2.12 10.7 :1 0.11 47.6 : 1 0. Komposisi Manisan Buah Salak dengan Penaburan Gula Secara Bertahap.65 60.08 39.10 0 0 Manis Rusak hari ke-6 Agak asamasam/tidak suka keasaman/cukup suka Agak kenyal/cukup suka Kenyal/suka Coklat/tidak suka Coklat/tidak suka Tabel 2. C (mg/100 gr) ALT (koloni/gr) Jamur Rasa Tekstur Penampakan Gula : Daging Buah Salak (kg/kg) 0.03 42. Komposisi Manisan Buah Salak dengan Perendaman dalam Larutan Gula.55 1.101 0 Manis Tore/kenyal Mulai coklat >3 hari DAFTAR PUSTAKA .

H. Manisan Buah. and W. Tanaman http://pakkatnews. Publikasi http://ptp2007. Wesport.wordpress. N.wordpress. http://www. Inc.id/pangan/buah %20dan%20sayursayuran/manisanbuah.ristek. (Penerjemah . Anonim. Ilmu Pangan. USA. The AVI Publishing Company.go. Gould. 2007. 2007. Anonim. Connecticut.com/2008/04/19/tanaman-salak/ Salak. Jakarta. Wooton. Edwards..J.Anonim. H.. 2008b. Purnomo dan Adiono) Hidayat. Mountney. K. A. A. Penerbit Uninersitas Indonesia (UI-Press). 2008a. Sulawesi Utara dalam Angka. G. Food Microbiology and Technology (Second Ed. G.warintek.pdf Buckle. Manisan Buah.com/2007/12/09/manisan-buah/ Materi Kuliah. A. R. Weiser. 1978. . H. 1987.. BPS Propinsi Sulawesi Utara.). H. Fleet dan M.

TEKNOLOGI PEMBUATAN MANISAN BUAH SALAK OLEH JUDITH H. MANDEI BALAI RISET DAN STANDARDISASI INDUSTRI MANADO 2011 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful