TEKNOLOGI PROSES PEMBUATAN MANISAN BUAH SALAK I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Buah-buahan merupakan salah satu komoditi hasil pertanian yang penting karena mengandung vitamin dan mineral yang bermanfaat untuk kesehatan tubuh manusia. Namun buah-buahan bersifat mudah rusak sehingga sering mengakibatkan kerugian bagi petani atau pedagang buah-buahan. Untuk itu usaha diversifikasi produk olahan buah-buahan perlu dikembangkan terus, terutama produk yang mempunyai daya saing di luar negeri, dalam rangka meningkatkan pendapatan petani, perolehan devisa, dan sebagainya. Provinsi Sulawesi Utara merupakan daerah penghasil buah-buahan yang cukup potensial. Salah satu buah jenis buah yang hampir sepanjang tahun tersedia dipasaran ialah buah salak. Produksi buah salak Sulawesi Utara tahun 2005 ialah sebesar 6.126 ton, sedangkan tahun 2006 sebesar 4.850 ton dengan luas panen 559,149 Ha (Sulut dalam Angka, 2007). Buah salak umumnya setelah dipanen dapat dinikmati 6-8 hari dalam kondisi segar, dan seperti buah-buahan lainnya, buah salak mudah rusak dan tidak tahan lama. Kerusakan ditandai dengan bau busuk dan daging buah menjadi lembek serta berwarna kecoklatcoklatan. Setelah dipetik buah salak masih meneruskan proses hidupnya berupa proses fisiologi (perubahan warna, pernafasan, proses biokimia dan perombakan fungsional dengan adanya pembusukan oleh jasad renik). Karena buah salak tidak dapat disimpan lama dalam keadaan segar, maka diperlukan penanganan pascapanen. Pembuatan manisan salak merupakan salah satu alternatif pengolahan yang dapat memberi solusi dari permasalahan tersebut diatas karena tetap memberikan nilai ekonomi untuk salak. lama penyimpanan. Kualitas manisan buah salak berhubungan erat dengan bahan tambahan yang digunakan, cara pengolahan, dan

maka teknologi proses pembuatan manisan buah salak. juga sebagai salah satu upaya untuk meningkatkan pengetahuan. dilaksanakan pelatihan . ketrampilan dan pendapatan dari masyarakat.Sebagai salah satu usaha diversifikasi/penganekaragaman produk dari buah salak.

Gula dapat ditambahkan ke dalam makanan dalam bentuk kering. B. berwarna putih. dan fruktosa. daun-daunnya panjang dengan urat utama kuat seperti pada kelapa yang disebut lidi. Brunei dan Muangthai. Tanaman Salak TINJAUAN PUSTAKA Tanaman salak merupakan salah satu tanaman buah yang disukai dan mempunyai prospek baik untuk diusahakan. (Faridah dkk. Malaysia dan Indonesia. Malaysia. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi ( paling sedikit 40% padatan Sukrosa adalah disakarida yang apabila dihidrolisis berubah menjadi dua molekul monosakarida yaitu glukosa . akhirnya roboh tidak mampu membawa beban mahkota daun terlalu berat (tidak sebanding dengan batangnya yang kecil). bersifat anhydrous dan kelarutannya dalam air mencapai 67. Daerah asalnya tidak jelas. Pada masa penjajahan biji-biji salak dibawa oleh para saudagar hingga menyebar ke seluruh Indonesia. Ada pula yang mengatakan bahwa tanaman salak (Salacca edulis) berasal dari Pulau Jawa. gula mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan). 1978). atau dalam bentuk sirup dengan derajat konsentrasi yang berbeda (Weiser et al. Gula Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. Seluruh bagian daunnya berduri tajam. Salak termasuk famili: Palmae (palem-paleman). lama-kelamaan meninggi sampai 3 m atau lebih. Menurut Buckle et al (1987). A. bahkan sampai ke Filipina. batangnya pendek. Banyak varietas salak yang bisa tumbuh di Indonesia. 2008).II. 2008). ada yang masih muda sudah terasa manis (Anonim. monokotil. memiliki rasa manis.7% (w/w) pada suhu 20°C. Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam golongan karbohidrat. tetapi diduga dari Thailand.

sebagai substrat bagi mikroba dalam proses fermentasi. pengaruh konsentrasi gula pada Aw bukan merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan Aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme.terlarut). minimum Aw 0. pengawet. gula invert batas kelarutan 63 %(b/b). Senyaw-senyawa kimia yang dapat digunakan pada proses sulfuring adalah sulfur dioksida. batas kelarutan 67 % (b/b). Pengawet Bahan pengawet adalah bahan yang dapat mencegah terjadinya proses fermentasi. minimum Aw 0.82. sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang. yaitu sebagai pemanis. senyawa-senyawa sulfit. 1979). bahan pengisi dan pelarut. yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain. pembentuk tekstur. C. glukosa batas kelarutan 47 %(b/b). bisulfit dan metabisulfit (Muchtadi. sukrosa (gula pasir) memiliki peranan penting dalam teknologi pangan karena fungsinya yang beraneka ragam. pembusukan. Pada proses pengeringan sulfuring dilakukan untuk mempertahankan warna dan citarasa. Selanjutnya dikatakan. Walaupun demikian. Menurut Faridah dkk (2008). pengasaman serta berbagai dekomposisi lainnya (Woodroof dan Luh. sebagai bahan pengawet kimia untuk menghindarkan kerusakan oleh mikroorganisme dan untuk mempertahankan stabilitas bahan selama penyimpanan. Minimum Aw untuk larutan-larutan jenuh seperti sukrosa .86. mempertahankan asam askorbat dan karoten.92. . produk-produk pangan berkadar gula tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang. minimum Aw 0. pembentuk citarasa. 1975).

Menurut Hidayat (2009). terutama untuk produk buah-buahan yang dikeringkan. selain untuk memberikan rasa manis. mangga.Natrium metabisulfit merupakan bahan pengawet yang banyak digunakan untuk pengawetan makanan dan minuman. bersifat racun dalam kadar yang tinggi. Golongan keempat adalah manisan kering asin karena unsur dominan dalam bahan adalah garam. Yang membedakan kedua macam manisan tersebut adalah cara pembuatan. mangga. Buah yang sering digunakan adalah buah mangga. daya awet dan penampakannya (Anonim. Konsentrasi gula awalnya 30% dan buah . sirsak dan pala. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah. Manisan buah pada umumnya dibedakan atas manisan buah basah dan manisan buah kering. buah. Pada cara lambat. Batas maksimum sulfit dalam bahan makanan adalah 2000 ppm. Jenis buah yang dibuat adalah jaambu biji. yaitu cara lambat dan cepat. juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (Anonim. misalnya: jambu. belimbing dan buah pala. perlakuan perendaman dalam larutan gula memerlukan waktu lama. namun sebenarnya dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan yaitu: 1. salak dan kedondong. 3. 2008). Proses perendaman dalam larutan gula ada 2 cara. Selanjutnya dikatakan. kedondong. 4. lobi-lobi dan ceremai. Manisan Buah Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. D. 2007). Sulfit berfungsi mencegah pencoklatan dan mempunyai sifat antiseptik. 2. Manisan jenis ini adalah pala. meskipun jenis manisan buah yang umum dipasarkan ada bermacam-macam bentuk dan rasanya. Golongan pertama adalah manisan basah dengan larutan gula encer (buah dilarutkan dalam larutan gula). Golongan ketiga adalah manisan kering dengan gula utuh (sebagian gula tidak larut dan menempel pada buah). memutihkan atau mempertahankan warna. Golongan kedua adalah manisan larutan gula kental menempel pada buah.

Demikian seterusnya hingga konsentrasi gula mencapai 70%. Kenaikan konsentrasi gula dilakukan setiap 3-4 jam sekali sampai mencapai konsentrasi kira-kira 68%. Pada perendaman dalam larutan gula dengan cara cepat. Pada konsentrasi gula tinggi buah direndam selama 3 minggu dan kemudian buah di keringkan. pasteurisasi. . akan tetapi pada umumnya gula dipergunakan dengan salah satu tekhnik pengawetan lainnya misalnya dikombinasikan dengan keasaman yang rendah. Bahan pangan yang mempunyai kadar gula yang tinggi berarti mempunyai Aw rendah. pengeringan. pembekuan dan penambahan bahan kimia seperti SO2 . asam benzoat dan lain-lain.direndam selama 24 jam konsentrasi gula ditingkatkan menjadi 40% dan buah direndam lagi selama 24 jam. pelaksanaanya dapat disingkat menjadi beberapa jam saja dengan mempertahankan larutan gula pada suhu 140-1500F (60-650C). penyimpanan pada suhu rendah. Konsentrasi yang cukup tinggi (70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba.

gula pasir. dan siap dianalisis.5% selama 1 jam.  Daging buah salak kemudian ditiriskan.III. Prosedur Penelitian  Pilih buah salak yang matang. dan alat-alat untyuk analisis laboratorium. Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah salak. pisau stainless steel. cuka. kotak-kotak plastik. dipotong-potong. hand refraktometre.  Buah salak dicuci bersih. Peralatan yang digunakan adalah Loyang plastik.  Dilakukan juga perendaman daging buah salak ke dalam larutan gula selama tiga hari. PROSES PEMBUATAN MANISAN SALAK A. timbangan. kemudian dikupas dan dikeluarkan bijinya. dan bahan-bahan untuk analisis laboratorium. diberi label. Angkat dan tiriskan. panci stainless steel. garam. dan direndam dalam larutan garam 2. . B. dengan konsentrasi larutan gula 50%. saringan.  Angkat dan tiriskan manisan buah salak yang telah jadi.  Dilakukan pemberian gula dengan cara penaburan gula kedalam daging buah salak secara bertahap (tiga kali) selama 3 hari.1%.7 kg. dan diblanching selama 10 menit.  Kemudian daging buah direndam dalam larutan natrium bisulfit 0. dengan perbandingan daging buah salak dan gula 1 kg/0.  Manisan buah salak dikemas.

Digram Alir Prosedur Pembuatan Manisan Buah Salak.Pemilihan Buah salak Pengupasan.5% Blanching 10 menit Penambahan Na metabisulfit Pemberian gula Penaburan gula secara bertahap.7/1) Perendaman dalam larutan gula dengan konsentrasi 50%. dengan perbandingan antara gula dan daging buah salak (kg/kg . 0. . Penirisan Manisan salak Pengemasan Gambar 1. perendaman dalam larutan garam 2. pengeluaran biji Pencucian.

8 :1 53. Pengamatan Air (%) Total gula (%) Vit. C (mg/100 gr) ALT (koloni/gr) Jamur Rasa Tekstur Penampakan Gula : Daging Buah Salak (kg/kg) 0. Pengamatan Air (%) Total gula (%) Vit.64 48.88 6. C (mg/100 gr) ALT (koloni/gr) Jamur Rasa Tekstur Penampakan Perendaman dalam Larutan Gula Secara Bertahap 66.32 6.7 :1 0.03 42.101 0 Manis Tore/kenyal Mulai coklat >3 hari DAFTAR PUSTAKA .59 5.6 : 1 0.29 4.16 52.03 5.101 3.10 0 0 Manis Rusak hari ke-6 Agak asamasam/tidak suka keasaman/cukup suka Agak kenyal/cukup suka Kenyal/suka Coklat/tidak suka Coklat/tidak suka Tabel 2.09 3.57 8.6.11 51.Tabel 1.61 46. Pengamatan Air (%) Total gula (%) Vit.55 1. Hasil Pengujian Manisan Buah Salak dengan Perendaman dalam Larutan Gula Secara Bertahap (30-70%).53 63.71 27.11 47. Komposisi Manisan Buah Salak dengan Perendaman dalam Larutan Gula. Komposisi Manisan Buah Salak dengan Penaburan Gula Secara Bertahap.65 60.08 39.101 0 0 0 Manis keasaman Manis sedikit Manis/cukup dan sedikit asam/suka suka alkohol/cukup suka Sedikit Kenyal/suka Kenyal/suka kenyal/cukup suka Krem (kekuningKrem Krem kuningan)/suka (kekuningkecoklatan/tidak kuningan)/suka suka Tabel 3.18 10. C (mg/100 gr) ALT (koloni/gr) Jamur Rasa Tekstur Penampakan Konsentrasi Gula (%) 30 50 70 74.101 2.101 2 2.12 10.101 1.101 2.28 22.

G. H.id/pangan/buah %20dan%20sayursayuran/manisanbuah. 1987. Manisan Buah. 2007. Purnomo dan Adiono) Hidayat. 2008a. USA.com/2008/04/19/tanaman-salak/ Salak. Weiser. 2007. H. Fleet dan M. Tanaman http://pakkatnews. N. Anonim. A. . http://www. Jakarta. Connecticut.wordpress. Edwards. Penerbit Uninersitas Indonesia (UI-Press).pdf Buckle. 1978. Food Microbiology and Technology (Second Ed.com/2007/12/09/manisan-buah/ Materi Kuliah. Wooton. Anonim.). Wesport.J. K.warintek. A.. and W. Sulawesi Utara dalam Angka. G. H. Manisan Buah. A. R. (Penerjemah . Gould.Anonim.. Ilmu Pangan. Publikasi http://ptp2007. Mountney. H.wordpress. 2008b.go. BPS Propinsi Sulawesi Utara.ristek.. The AVI Publishing Company. Inc.

MANDEI BALAI RISET DAN STANDARDISASI INDUSTRI MANADO 2011 .TEKNOLOGI PEMBUATAN MANISAN BUAH SALAK OLEH JUDITH H.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful