TEKNOLOGI PROSES PEMBUATAN MANISAN BUAH SALAK I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Buah-buahan merupakan salah satu komoditi hasil pertanian yang penting karena mengandung vitamin dan mineral yang bermanfaat untuk kesehatan tubuh manusia. Namun buah-buahan bersifat mudah rusak sehingga sering mengakibatkan kerugian bagi petani atau pedagang buah-buahan. Untuk itu usaha diversifikasi produk olahan buah-buahan perlu dikembangkan terus, terutama produk yang mempunyai daya saing di luar negeri, dalam rangka meningkatkan pendapatan petani, perolehan devisa, dan sebagainya. Provinsi Sulawesi Utara merupakan daerah penghasil buah-buahan yang cukup potensial. Salah satu buah jenis buah yang hampir sepanjang tahun tersedia dipasaran ialah buah salak. Produksi buah salak Sulawesi Utara tahun 2005 ialah sebesar 6.126 ton, sedangkan tahun 2006 sebesar 4.850 ton dengan luas panen 559,149 Ha (Sulut dalam Angka, 2007). Buah salak umumnya setelah dipanen dapat dinikmati 6-8 hari dalam kondisi segar, dan seperti buah-buahan lainnya, buah salak mudah rusak dan tidak tahan lama. Kerusakan ditandai dengan bau busuk dan daging buah menjadi lembek serta berwarna kecoklatcoklatan. Setelah dipetik buah salak masih meneruskan proses hidupnya berupa proses fisiologi (perubahan warna, pernafasan, proses biokimia dan perombakan fungsional dengan adanya pembusukan oleh jasad renik). Karena buah salak tidak dapat disimpan lama dalam keadaan segar, maka diperlukan penanganan pascapanen. Pembuatan manisan salak merupakan salah satu alternatif pengolahan yang dapat memberi solusi dari permasalahan tersebut diatas karena tetap memberikan nilai ekonomi untuk salak. lama penyimpanan. Kualitas manisan buah salak berhubungan erat dengan bahan tambahan yang digunakan, cara pengolahan, dan

ketrampilan dan pendapatan dari masyarakat. dilaksanakan pelatihan .Sebagai salah satu usaha diversifikasi/penganekaragaman produk dari buah salak. juga sebagai salah satu upaya untuk meningkatkan pengetahuan. maka teknologi proses pembuatan manisan buah salak.

Gula dapat ditambahkan ke dalam makanan dalam bentuk kering. monokotil. Daerah asalnya tidak jelas. dan fruktosa. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi ( paling sedikit 40% padatan Sukrosa adalah disakarida yang apabila dihidrolisis berubah menjadi dua molekul monosakarida yaitu glukosa . Malaysia. atau dalam bentuk sirup dengan derajat konsentrasi yang berbeda (Weiser et al. 2008).II. 2008). ada yang masih muda sudah terasa manis (Anonim. bersifat anhydrous dan kelarutannya dalam air mencapai 67. Brunei dan Muangthai. Menurut Buckle et al (1987). gula mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan). Seluruh bagian daunnya berduri tajam. tetapi diduga dari Thailand. batangnya pendek. berwarna putih. B. akhirnya roboh tidak mampu membawa beban mahkota daun terlalu berat (tidak sebanding dengan batangnya yang kecil). Ada pula yang mengatakan bahwa tanaman salak (Salacca edulis) berasal dari Pulau Jawa. Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam golongan karbohidrat. memiliki rasa manis. lama-kelamaan meninggi sampai 3 m atau lebih. Malaysia dan Indonesia. (Faridah dkk. 1978). Gula Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. bahkan sampai ke Filipina. daun-daunnya panjang dengan urat utama kuat seperti pada kelapa yang disebut lidi.7% (w/w) pada suhu 20°C. Banyak varietas salak yang bisa tumbuh di Indonesia. A. Tanaman Salak TINJAUAN PUSTAKA Tanaman salak merupakan salah satu tanaman buah yang disukai dan mempunyai prospek baik untuk diusahakan. Salak termasuk famili: Palmae (palem-paleman). Pada masa penjajahan biji-biji salak dibawa oleh para saudagar hingga menyebar ke seluruh Indonesia.

pengaruh konsentrasi gula pada Aw bukan merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan Aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme. sebagai substrat bagi mikroba dalam proses fermentasi. Minimum Aw untuk larutan-larutan jenuh seperti sukrosa . 1979). senyawa-senyawa sulfit. Senyaw-senyawa kimia yang dapat digunakan pada proses sulfuring adalah sulfur dioksida. yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain.92. bahan pengisi dan pelarut. yaitu sebagai pemanis. gula invert batas kelarutan 63 %(b/b). Menurut Faridah dkk (2008). . mempertahankan asam askorbat dan karoten. 1975). pengasaman serta berbagai dekomposisi lainnya (Woodroof dan Luh. glukosa batas kelarutan 47 %(b/b). batas kelarutan 67 % (b/b). sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang. sukrosa (gula pasir) memiliki peranan penting dalam teknologi pangan karena fungsinya yang beraneka ragam.terlarut). produk-produk pangan berkadar gula tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang. Pengawet Bahan pengawet adalah bahan yang dapat mencegah terjadinya proses fermentasi. minimum Aw 0. pembentuk citarasa. bisulfit dan metabisulfit (Muchtadi. pembusukan. minimum Aw 0.86. C.82. sebagai bahan pengawet kimia untuk menghindarkan kerusakan oleh mikroorganisme dan untuk mempertahankan stabilitas bahan selama penyimpanan. minimum Aw 0. pembentuk tekstur. Walaupun demikian. Selanjutnya dikatakan. Pada proses pengeringan sulfuring dilakukan untuk mempertahankan warna dan citarasa. pengawet.

lobi-lobi dan ceremai. Manisan Buah Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Golongan ketiga adalah manisan kering dengan gula utuh (sebagian gula tidak larut dan menempel pada buah). Konsentrasi gula awalnya 30% dan buah . perlakuan perendaman dalam larutan gula memerlukan waktu lama. Golongan pertama adalah manisan basah dengan larutan gula encer (buah dilarutkan dalam larutan gula). mangga. juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (Anonim. daya awet dan penampakannya (Anonim. sirsak dan pala. memutihkan atau mempertahankan warna. Pada cara lambat. terutama untuk produk buah-buahan yang dikeringkan. kedondong. Golongan keempat adalah manisan kering asin karena unsur dominan dalam bahan adalah garam. Batas maksimum sulfit dalam bahan makanan adalah 2000 ppm. salak dan kedondong. 2008). misalnya: jambu. Manisan jenis ini adalah pala. selain untuk memberikan rasa manis. mangga. Yang membedakan kedua macam manisan tersebut adalah cara pembuatan. 2007). bersifat racun dalam kadar yang tinggi. Proses perendaman dalam larutan gula ada 2 cara. Buah yang sering digunakan adalah buah mangga. Jenis buah yang dibuat adalah jaambu biji. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah. 3. buah. Golongan kedua adalah manisan larutan gula kental menempel pada buah. D.Natrium metabisulfit merupakan bahan pengawet yang banyak digunakan untuk pengawetan makanan dan minuman. namun sebenarnya dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan yaitu: 1. belimbing dan buah pala. Menurut Hidayat (2009). Sulfit berfungsi mencegah pencoklatan dan mempunyai sifat antiseptik. meskipun jenis manisan buah yang umum dipasarkan ada bermacam-macam bentuk dan rasanya. 4. yaitu cara lambat dan cepat. 2. Manisan buah pada umumnya dibedakan atas manisan buah basah dan manisan buah kering. Selanjutnya dikatakan.

. pengeringan. akan tetapi pada umumnya gula dipergunakan dengan salah satu tekhnik pengawetan lainnya misalnya dikombinasikan dengan keasaman yang rendah. Pada perendaman dalam larutan gula dengan cara cepat. penyimpanan pada suhu rendah. pembekuan dan penambahan bahan kimia seperti SO2 .direndam selama 24 jam konsentrasi gula ditingkatkan menjadi 40% dan buah direndam lagi selama 24 jam. Demikian seterusnya hingga konsentrasi gula mencapai 70%. Bahan pangan yang mempunyai kadar gula yang tinggi berarti mempunyai Aw rendah. Konsentrasi yang cukup tinggi (70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba. pasteurisasi. asam benzoat dan lain-lain. pelaksanaanya dapat disingkat menjadi beberapa jam saja dengan mempertahankan larutan gula pada suhu 140-1500F (60-650C). Pada konsentrasi gula tinggi buah direndam selama 3 minggu dan kemudian buah di keringkan. Kenaikan konsentrasi gula dilakukan setiap 3-4 jam sekali sampai mencapai konsentrasi kira-kira 68%.

kemudian dikupas dan dikeluarkan bijinya. garam. kotak-kotak plastik. saringan.  Angkat dan tiriskan manisan buah salak yang telah jadi. pisau stainless steel. dan diblanching selama 10 menit. panci stainless steel. dan siap dianalisis.5% selama 1 jam.  Kemudian daging buah direndam dalam larutan natrium bisulfit 0. Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah salak. Angkat dan tiriskan. dengan perbandingan daging buah salak dan gula 1 kg/0.  Dilakukan pemberian gula dengan cara penaburan gula kedalam daging buah salak secara bertahap (tiga kali) selama 3 hari. Prosedur Penelitian  Pilih buah salak yang matang.III. . B. Peralatan yang digunakan adalah Loyang plastik. dan direndam dalam larutan garam 2. diberi label. dengan konsentrasi larutan gula 50%.  Dilakukan juga perendaman daging buah salak ke dalam larutan gula selama tiga hari.  Daging buah salak kemudian ditiriskan. PROSES PEMBUATAN MANISAN SALAK A.  Buah salak dicuci bersih. timbangan. gula pasir.1%. dan alat-alat untyuk analisis laboratorium. hand refraktometre. dan bahan-bahan untuk analisis laboratorium.  Manisan buah salak dikemas. dipotong-potong.7 kg. cuka.

0. . perendaman dalam larutan garam 2. pengeluaran biji Pencucian. Digram Alir Prosedur Pembuatan Manisan Buah Salak. Penirisan Manisan salak Pengemasan Gambar 1. dengan perbandingan antara gula dan daging buah salak (kg/kg .7/1) Perendaman dalam larutan gula dengan konsentrasi 50%.5% Blanching 10 menit Penambahan Na metabisulfit Pemberian gula Penaburan gula secara bertahap.Pemilihan Buah salak Pengupasan.

6 : 1 0.88 6.12 10. Hasil Pengujian Manisan Buah Salak dengan Perendaman dalam Larutan Gula Secara Bertahap (30-70%).Tabel 1.57 8.18 10.64 48.6.7 :1 0.16 52.11 51. C (mg/100 gr) ALT (koloni/gr) Jamur Rasa Tekstur Penampakan Perendaman dalam Larutan Gula Secara Bertahap 66.101 2. Pengamatan Air (%) Total gula (%) Vit.28 22.29 4.55 1.101 1. Komposisi Manisan Buah Salak dengan Penaburan Gula Secara Bertahap.101 2.101 0 0 0 Manis keasaman Manis sedikit Manis/cukup dan sedikit asam/suka suka alkohol/cukup suka Sedikit Kenyal/suka Kenyal/suka kenyal/cukup suka Krem (kekuningKrem Krem kuningan)/suka (kekuningkecoklatan/tidak kuningan)/suka suka Tabel 3.08 39.8 :1 53.71 27.09 3. Pengamatan Air (%) Total gula (%) Vit.32 6.11 47. C (mg/100 gr) ALT (koloni/gr) Jamur Rasa Tekstur Penampakan Gula : Daging Buah Salak (kg/kg) 0.59 5.03 5.101 3.10 0 0 Manis Rusak hari ke-6 Agak asamasam/tidak suka keasaman/cukup suka Agak kenyal/cukup suka Kenyal/suka Coklat/tidak suka Coklat/tidak suka Tabel 2. Pengamatan Air (%) Total gula (%) Vit. C (mg/100 gr) ALT (koloni/gr) Jamur Rasa Tekstur Penampakan Konsentrasi Gula (%) 30 50 70 74.03 42.101 2 2.61 46.53 63.101 0 Manis Tore/kenyal Mulai coklat >3 hari DAFTAR PUSTAKA . Komposisi Manisan Buah Salak dengan Perendaman dalam Larutan Gula.65 60.

Weiser.go. Wesport. G. A. A.warintek.pdf Buckle. H. Penerbit Uninersitas Indonesia (UI-Press).. 1987. and W. Fleet dan M. Purnomo dan Adiono) Hidayat.ristek.com/2008/04/19/tanaman-salak/ Salak. Manisan Buah. . Jakarta. BPS Propinsi Sulawesi Utara.wordpress.). H. http://www.wordpress.Anonim. Food Microbiology and Technology (Second Ed. Anonim. 1978. R. H. (Penerjemah . Manisan Buah. Sulawesi Utara dalam Angka. Connecticut. Ilmu Pangan.. A. Anonim. Mountney. Gould. Tanaman http://pakkatnews.com/2007/12/09/manisan-buah/ Materi Kuliah. H. Inc.id/pangan/buah %20dan%20sayursayuran/manisanbuah. 2007. 2008a.J. Wooton. 2007. USA. G. The AVI Publishing Company. Publikasi http://ptp2007. N. K.. 2008b. Edwards.

TEKNOLOGI PEMBUATAN MANISAN BUAH SALAK OLEH JUDITH H. MANDEI BALAI RISET DAN STANDARDISASI INDUSTRI MANADO 2011 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful