P. 1
Makalah Teknologi Pembuatan Manisan Buah Salak

Makalah Teknologi Pembuatan Manisan Buah Salak

|Views: 3,508|Likes:
Published by juanfrimus

More info:

Published by: juanfrimus on Nov 26, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

02/26/2015

pdf

text

original

TEKNOLOGI PROSES PEMBUATAN MANISAN BUAH SALAK I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Buah-buahan merupakan salah satu komoditi hasil pertanian yang penting karena mengandung vitamin dan mineral yang bermanfaat untuk kesehatan tubuh manusia. Namun buah-buahan bersifat mudah rusak sehingga sering mengakibatkan kerugian bagi petani atau pedagang buah-buahan. Untuk itu usaha diversifikasi produk olahan buah-buahan perlu dikembangkan terus, terutama produk yang mempunyai daya saing di luar negeri, dalam rangka meningkatkan pendapatan petani, perolehan devisa, dan sebagainya. Provinsi Sulawesi Utara merupakan daerah penghasil buah-buahan yang cukup potensial. Salah satu buah jenis buah yang hampir sepanjang tahun tersedia dipasaran ialah buah salak. Produksi buah salak Sulawesi Utara tahun 2005 ialah sebesar 6.126 ton, sedangkan tahun 2006 sebesar 4.850 ton dengan luas panen 559,149 Ha (Sulut dalam Angka, 2007). Buah salak umumnya setelah dipanen dapat dinikmati 6-8 hari dalam kondisi segar, dan seperti buah-buahan lainnya, buah salak mudah rusak dan tidak tahan lama. Kerusakan ditandai dengan bau busuk dan daging buah menjadi lembek serta berwarna kecoklatcoklatan. Setelah dipetik buah salak masih meneruskan proses hidupnya berupa proses fisiologi (perubahan warna, pernafasan, proses biokimia dan perombakan fungsional dengan adanya pembusukan oleh jasad renik). Karena buah salak tidak dapat disimpan lama dalam keadaan segar, maka diperlukan penanganan pascapanen. Pembuatan manisan salak merupakan salah satu alternatif pengolahan yang dapat memberi solusi dari permasalahan tersebut diatas karena tetap memberikan nilai ekonomi untuk salak. lama penyimpanan. Kualitas manisan buah salak berhubungan erat dengan bahan tambahan yang digunakan, cara pengolahan, dan

dilaksanakan pelatihan .Sebagai salah satu usaha diversifikasi/penganekaragaman produk dari buah salak. maka teknologi proses pembuatan manisan buah salak. ketrampilan dan pendapatan dari masyarakat. juga sebagai salah satu upaya untuk meningkatkan pengetahuan.

Tanaman Salak TINJAUAN PUSTAKA Tanaman salak merupakan salah satu tanaman buah yang disukai dan mempunyai prospek baik untuk diusahakan. tetapi diduga dari Thailand. B. 2008). batangnya pendek. berwarna putih. Malaysia. Daerah asalnya tidak jelas. gula mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan). atau dalam bentuk sirup dengan derajat konsentrasi yang berbeda (Weiser et al. (Faridah dkk. bersifat anhydrous dan kelarutannya dalam air mencapai 67. bahkan sampai ke Filipina.7% (w/w) pada suhu 20°C. Seluruh bagian daunnya berduri tajam. lama-kelamaan meninggi sampai 3 m atau lebih. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi ( paling sedikit 40% padatan Sukrosa adalah disakarida yang apabila dihidrolisis berubah menjadi dua molekul monosakarida yaitu glukosa . A. Pada masa penjajahan biji-biji salak dibawa oleh para saudagar hingga menyebar ke seluruh Indonesia. Ada pula yang mengatakan bahwa tanaman salak (Salacca edulis) berasal dari Pulau Jawa. Menurut Buckle et al (1987). Gula Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan.II. akhirnya roboh tidak mampu membawa beban mahkota daun terlalu berat (tidak sebanding dengan batangnya yang kecil). daun-daunnya panjang dengan urat utama kuat seperti pada kelapa yang disebut lidi. monokotil. Brunei dan Muangthai. 2008). dan fruktosa. Banyak varietas salak yang bisa tumbuh di Indonesia. memiliki rasa manis. Gula dapat ditambahkan ke dalam makanan dalam bentuk kering. Malaysia dan Indonesia. Salak termasuk famili: Palmae (palem-paleman). ada yang masih muda sudah terasa manis (Anonim. 1978). Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam golongan karbohidrat.

1979). Walaupun demikian. Selanjutnya dikatakan. C. minimum Aw 0. pengawet. yaitu sebagai pemanis. pembusukan. sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang. mempertahankan asam askorbat dan karoten. Minimum Aw untuk larutan-larutan jenuh seperti sukrosa . pembentuk citarasa. pembentuk tekstur. Pada proses pengeringan sulfuring dilakukan untuk mempertahankan warna dan citarasa. minimum Aw 0. sebagai substrat bagi mikroba dalam proses fermentasi.82. senyawa-senyawa sulfit. glukosa batas kelarutan 47 %(b/b).terlarut).92. . Pengawet Bahan pengawet adalah bahan yang dapat mencegah terjadinya proses fermentasi. minimum Aw 0.86. sukrosa (gula pasir) memiliki peranan penting dalam teknologi pangan karena fungsinya yang beraneka ragam. gula invert batas kelarutan 63 %(b/b). bahan pengisi dan pelarut. 1975). yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain. pengaruh konsentrasi gula pada Aw bukan merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan Aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme. Menurut Faridah dkk (2008). sebagai bahan pengawet kimia untuk menghindarkan kerusakan oleh mikroorganisme dan untuk mempertahankan stabilitas bahan selama penyimpanan. Senyaw-senyawa kimia yang dapat digunakan pada proses sulfuring adalah sulfur dioksida. pengasaman serta berbagai dekomposisi lainnya (Woodroof dan Luh. produk-produk pangan berkadar gula tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang. bisulfit dan metabisulfit (Muchtadi. batas kelarutan 67 % (b/b).

3. Yang membedakan kedua macam manisan tersebut adalah cara pembuatan. selain untuk memberikan rasa manis. Pada cara lambat. Jenis buah yang dibuat adalah jaambu biji. Golongan keempat adalah manisan kering asin karena unsur dominan dalam bahan adalah garam. terutama untuk produk buah-buahan yang dikeringkan. Konsentrasi gula awalnya 30% dan buah . Manisan buah pada umumnya dibedakan atas manisan buah basah dan manisan buah kering. Selanjutnya dikatakan. lobi-lobi dan ceremai. yaitu cara lambat dan cepat. belimbing dan buah pala.Natrium metabisulfit merupakan bahan pengawet yang banyak digunakan untuk pengawetan makanan dan minuman. memutihkan atau mempertahankan warna. misalnya: jambu. Golongan pertama adalah manisan basah dengan larutan gula encer (buah dilarutkan dalam larutan gula). kedondong. Buah yang sering digunakan adalah buah mangga. Golongan ketiga adalah manisan kering dengan gula utuh (sebagian gula tidak larut dan menempel pada buah). buah. 2. Proses perendaman dalam larutan gula ada 2 cara. bersifat racun dalam kadar yang tinggi. namun sebenarnya dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan yaitu: 1. perlakuan perendaman dalam larutan gula memerlukan waktu lama. D. 2007). salak dan kedondong. 4. Sulfit berfungsi mencegah pencoklatan dan mempunyai sifat antiseptik. Golongan kedua adalah manisan larutan gula kental menempel pada buah. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah. juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (Anonim. daya awet dan penampakannya (Anonim. meskipun jenis manisan buah yang umum dipasarkan ada bermacam-macam bentuk dan rasanya. sirsak dan pala. mangga. Batas maksimum sulfit dalam bahan makanan adalah 2000 ppm. Manisan jenis ini adalah pala. mangga. Menurut Hidayat (2009). Manisan Buah Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. 2008).

akan tetapi pada umumnya gula dipergunakan dengan salah satu tekhnik pengawetan lainnya misalnya dikombinasikan dengan keasaman yang rendah. Pada perendaman dalam larutan gula dengan cara cepat. asam benzoat dan lain-lain. pelaksanaanya dapat disingkat menjadi beberapa jam saja dengan mempertahankan larutan gula pada suhu 140-1500F (60-650C).direndam selama 24 jam konsentrasi gula ditingkatkan menjadi 40% dan buah direndam lagi selama 24 jam. . Demikian seterusnya hingga konsentrasi gula mencapai 70%. Konsentrasi yang cukup tinggi (70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba. pengeringan. pembekuan dan penambahan bahan kimia seperti SO2 . Pada konsentrasi gula tinggi buah direndam selama 3 minggu dan kemudian buah di keringkan. penyimpanan pada suhu rendah. pasteurisasi. Bahan pangan yang mempunyai kadar gula yang tinggi berarti mempunyai Aw rendah. Kenaikan konsentrasi gula dilakukan setiap 3-4 jam sekali sampai mencapai konsentrasi kira-kira 68%.

Prosedur Penelitian  Pilih buah salak yang matang.  Angkat dan tiriskan manisan buah salak yang telah jadi. dan direndam dalam larutan garam 2. Angkat dan tiriskan. timbangan.7 kg. dan bahan-bahan untuk analisis laboratorium. dan alat-alat untyuk analisis laboratorium. dengan konsentrasi larutan gula 50%.III. garam. pisau stainless steel. gula pasir. dan siap dianalisis. hand refraktometre. diberi label.  Kemudian daging buah direndam dalam larutan natrium bisulfit 0.  Buah salak dicuci bersih.  Manisan buah salak dikemas. panci stainless steel. cuka. Peralatan yang digunakan adalah Loyang plastik. kemudian dikupas dan dikeluarkan bijinya. dengan perbandingan daging buah salak dan gula 1 kg/0.5% selama 1 jam.  Daging buah salak kemudian ditiriskan. saringan. PROSES PEMBUATAN MANISAN SALAK A.  Dilakukan pemberian gula dengan cara penaburan gula kedalam daging buah salak secara bertahap (tiga kali) selama 3 hari. B. Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah salak. dan diblanching selama 10 menit. kotak-kotak plastik. . dipotong-potong.1%.  Dilakukan juga perendaman daging buah salak ke dalam larutan gula selama tiga hari.

. 0.5% Blanching 10 menit Penambahan Na metabisulfit Pemberian gula Penaburan gula secara bertahap. Penirisan Manisan salak Pengemasan Gambar 1. Digram Alir Prosedur Pembuatan Manisan Buah Salak.7/1) Perendaman dalam larutan gula dengan konsentrasi 50%. pengeluaran biji Pencucian. dengan perbandingan antara gula dan daging buah salak (kg/kg . perendaman dalam larutan garam 2.Pemilihan Buah salak Pengupasan.

101 3.29 4.57 8.101 2.65 60.08 39. Hasil Pengujian Manisan Buah Salak dengan Perendaman dalam Larutan Gula Secara Bertahap (30-70%).03 5.53 63.28 22. Komposisi Manisan Buah Salak dengan Penaburan Gula Secara Bertahap. Komposisi Manisan Buah Salak dengan Perendaman dalam Larutan Gula.6 : 1 0. Pengamatan Air (%) Total gula (%) Vit.101 0 0 0 Manis keasaman Manis sedikit Manis/cukup dan sedikit asam/suka suka alkohol/cukup suka Sedikit Kenyal/suka Kenyal/suka kenyal/cukup suka Krem (kekuningKrem Krem kuningan)/suka (kekuningkecoklatan/tidak kuningan)/suka suka Tabel 3. C (mg/100 gr) ALT (koloni/gr) Jamur Rasa Tekstur Penampakan Konsentrasi Gula (%) 30 50 70 74.101 1.7 :1 0.55 1.Tabel 1.09 3.101 2 2.8 :1 53.101 0 Manis Tore/kenyal Mulai coklat >3 hari DAFTAR PUSTAKA .101 2.18 10.11 47. C (mg/100 gr) ALT (koloni/gr) Jamur Rasa Tekstur Penampakan Perendaman dalam Larutan Gula Secara Bertahap 66.59 5.6.64 48. Pengamatan Air (%) Total gula (%) Vit. Pengamatan Air (%) Total gula (%) Vit.11 51.88 6.71 27.12 10.32 6.10 0 0 Manis Rusak hari ke-6 Agak asamasam/tidak suka keasaman/cukup suka Agak kenyal/cukup suka Kenyal/suka Coklat/tidak suka Coklat/tidak suka Tabel 2.61 46.03 42.16 52. C (mg/100 gr) ALT (koloni/gr) Jamur Rasa Tekstur Penampakan Gula : Daging Buah Salak (kg/kg) 0.

.com/2008/04/19/tanaman-salak/ Salak. H. USA. Inc. Jakarta. R.). Anonim. G.pdf Buckle. Mountney. Manisan Buah. BPS Propinsi Sulawesi Utara. (Penerjemah . Wesport. Food Microbiology and Technology (Second Ed. H.. Weiser. H. Anonim. Wooton. Sulawesi Utara dalam Angka. 1987.ristek. 2007. The AVI Publishing Company. H. and W.com/2007/12/09/manisan-buah/ Materi Kuliah. Gould. . A. 2008a. K. A. N. Ilmu Pangan. A.go.J. G. Purnomo dan Adiono) Hidayat.id/pangan/buah %20dan%20sayursayuran/manisanbuah. Edwards. Fleet dan M. Connecticut. Manisan Buah. Tanaman http://pakkatnews.warintek. http://www. 2008b. Publikasi http://ptp2007. 2007. 1978..wordpress.Anonim. Penerbit Uninersitas Indonesia (UI-Press).wordpress.

TEKNOLOGI PEMBUATAN MANISAN BUAH SALAK OLEH JUDITH H. MANDEI BALAI RISET DAN STANDARDISASI INDUSTRI MANADO 2011 .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->