Jurnar Industri Riset r*,,.jl;l1;yil !; 1".

,i

PEMANFAATAN REBUNGUNTUKBAHAN FERMENTASI PANGAN DAN TEPUNG SUPLEMEN SERAT
THE USING OF FERMENTEDBATITBOO SHOOT AS FOOD SUPPLEMENT AND /II|,OD,FIED FLOUR AndriTarunaRachmadi') 1 Penelttl Barlstand tndustrtBanJarbaru ABSTRAK Salah satu solusi dalam, memenuhiketahananpangan ini adalah melalui panganlokal.Salahsatu panganlokalyang berpotensi diversifikasi untukdiolahdalam panganindigenusadalah rebung.Di Kalimantan rangkadiversifikasi Selatan,potensi tanamanbambu sebagaipenghasilrebungdenganluas areal seluruhnya diperkirakan mencapai 2.158Ha denganpotensi juta batanguntukmeningkatkan tambahdan 6 nilai kesehatan rebung tadi bisadibuattepungmodifikasi denganFermentasi. ini dilakukan Hal dengandua cara yaitu fermentasi spontan, dan fermentasi menggunakan stater.Hasil serat kasar tertinggididapatpada fermentdsi spontanrebunghaur sebesarM.46 o/o sedangkan kadar pati tertinggiterdapatpada fermentasi stater rebungparingsebesar 13.91o/o. Kadar logam semuanyamasih memenuhibaku mutu. Tepungrebungdapat pangan digunakan sebagai suplemen ataubahan bakutepung serat. Kata kunci : rebung, fermentasi tepungserat ,

oneof the sotutions futfitt ,r:i::::"J"^"oo* to is diversification tocat faod. of One of the localfood that potentiatto be usedand processed bambooshoofs.tn South is Kalimantan,the patential of bamboo as a producer of bamboa shoot plants with an estimated total area of 2158 hectareswith a potentialof 6 millionsfems. To increase the valueand healthof bambooshoofscan be made with fermentation. Fermentation done is by two methods,enzimaticfermentationand spontaneous fermentation.The resuffsof the highestcrudefiber obtainedin spontaneous fermentation bambooshoofsHaur 44.46% of while the highest starch content prcsent in fermented bamboo shoofs Paring stater of 13.91%. Metal content,everything stillfulfill the qualttystandard.Flour bambooshoofs is can be usedas food supplements raw materials fiber flour. or of Keywords:bambooshoofs, fermentation, fiberflaur I. PENDAHULUAN Ketahanan pangan mempunyai perananpentingkhususnya pada negaranegara berkembang berkembang dari sudut pandangbiologi,ekonomi,maupun dari segi . politik. Menurut FAO ada 4 komponen yang harus dipenuhi untuk mencapai pangan, ketahanan yaitu pangan,Stabilitas Kecukupan ketersediaan pangan tanpa fluktuasidari ketersediaan musimke musimatau dari tahunke tahun, Aksesibilitas/ keterjangkauan terhadap pangan pangan. sertaKualitas keamanan / Keempat indikator merupakan ini indikator utama untuk mendapatkan indeks ketahanan pangan. Ukuran ketahanan pangan di tingkat rumah tangga dihitung bertahap dengan cara menggambarkan keempat komponen indikator ketahanan pangantersebut, untuld?hendapatkan satu indeks ketahanan pangan. Salah satu pangan solusidalammemenuhi ketahanan pangan ini adalah melaluidiversifikasi lokal (indigenus). pangan Kegiatandiversifikasi merupakan pemanfaatankomoditi lokal pada tempat asalnya atau pemanfaatan pangan lokal. Komoditi lokaldiproses untuk
37

158Ha denganpotensi juta masyarakat mencapai 6 pengelolanya. daya rehidrasi.2 g/100g) selain lainnya. Penduduk sellulolitik dapat menghancurkan dinding d' lndonesia biasanya memanfaatkan sel rebung. melaluidiversifikasi meskipun kadar karbohidratnyarelatif Penelitian ini untuk bertujuan rendah dan mengandungserat. sebagian Kecamatan yangdiinginkan. lignin. Selain itu.mineraldan 12 asam amino melarut. Kecenderungan qe=31) . rebung dimanfaatkansebagai menghasilkan enzim .. per hekar ph makanan rendah kalori (low calorie food) (http ://beritadaerah. Produksibambu kabupatenhulu Selain itu. Berbagai sumberbahanberserat itu rebung mempunyai kandunganserat tinggisepertiselulosa. Panggungan.. 0.. akan menyebabkan !et-rebu 2009 dan karakteristik dari tepung yang dihasilkan http://www. com/news. dikembangkan dalam rangka mendukung Rebung berpotensidiolah menjadi industri tepung dan ketahanan pangan anekamacamolahanpangan pangandi Indonesia. asiamava. untuk mendapatkankarakteristiktepung Kecamatan Loksado. permintaan terhadap sungai selatan mencapai sekitar 1. SungaiRaya dan Kecamatan Angkinang dengan Lokasi di desa Halanuk. sehingga terjadi liberasi rebung untuk makanan.120.kemampuan htm). yang tinggi dan menyulitkan untukdibuat dan gum sekarang menjadi perhatian tepung secara langsung.Andri TarunaRachmadi meningkatkannilai ekonomis pangan Tumingki. tinggi sementara kandungan kanker usus. ini didasarkan atas perannya dalam Rebung mempunyaikadar air yang pencegahan penyakithipertensi. 38 .2 g). terutama asamlaktat. Ulang dan Loksado peningkatan denganluas areal seluruhnya tersebut sekaligus diperkirakan pendapatan ekonomi 2. berupa naiknya viskositas. Mikroba yang tumbuh adalah tunasmudadaripohonbambuyang menghasilkan enzim pektinolitik dan tumbuhdariakarpohonbambu.900 produk makanan kesehatan seperti batangper tahun atau sekitar3000 batang makanan bebas gula (suganfree food). dan penyakit degeneratif karbohidratnya rendah(5. fermentasi. esensial yang sangat dibutuhkan oleh Berdasarkandata di atas. p?pq=beri dan makanankaya serat (high fibre food) ta kalimantan&id=1 0728&sub=column&pa meningkatdengan pesat. selanjutnya mengubahnya menjadiasamSerat (2. Mikroba tersebut juga Selatan.Pemanfaatan Teknologi Fermentasi Rebung untukBahanSuplemen Pangan. Rebung mengandung gelasi. Dengan mengkonsumsi pengembangan rebung rebung menjadi tepung secara teratur merupakansatu tindakan termodifikasimempunyai prospek yang preventif jenis sangat baik dan layak di teliti serta untukmenghambat berbagai penyakit termasuk kanker. karbohidrat(5.Rebung rebung. Di memanfaatkan potensi rebung untuk Kalimantan'Selatah. com/nutrients/rebung. Lumpangi.Hal ini (http:/im nchipz. Salah satu pangan lokal yang (Bakteri Asam Laktat) yang diharapkan berpotensi untuk diolah dalam rangka mampu mendegradasiserat terutama panganindigenus diversifikasi dan sumber selulosa dan pektin yang terdapat pada serat yang baik adalah rebung.enzim yang ' sayur. potLnsi tanaman membuattepung alternatifdan sekaligus bambusebagaipenghasil rebungterdapat bahanbaku pangankaya serat dan juga di di Kabupaten yang mengetahui HuluSungaiSelatan yang tepat metodefermentasi meliputi Kecamatan Padang Batung. Rebung pati menjadi gula den mengandung menghidrolisis protein (2. diabetes. dan lemak. hemiselulosa. Malinau.menggunakanmikrobia BAL 2006). maka tubuh. batang.2 g).3 g asamorganik. Hulu banyu.. Maka perlu utama dalam pengembangan produk dilakukan pengolahan tepung rebung makanan tersebut(Bambang & Maya R dengan memodifikasi rebung secara R . dan tepung.Di Kalimantan granula pati.6 g). ase com/khAq perubahan nq.dan kemudahan vitamin.

dan KadarAbu buret. NaOH-Na2S2O3. :'::t: -'"'''' .30/o difermentasi Rebungsegardiparutterlebih Maksimal1. karena belum Rebung. Rebung kemudian direndam air 13.sukrosa. denganparameter yang dirujukdari SNI uji HCl. 2 8% kertassaring. gelas piala. (Paring) dengan manis dan Oven. Pisau. Data menunjukkan logam dan kadar air kuranglebih 96 jam pada suhu kamar.. NaOH. Tepung Singkong (SN/ 01-2997-1996) aseton. pektat (Muhtadi et al. Tabel1.fruktosa.Jumar Industri Riset n*.0 mg/kg Pb dahulu. Setelah ataskarbohidrat glukosa.96% desikator.dapat pula diketahui perlakuan selulosa.pati. HASILDANPEMBAHASAN UntukprosesFermentasi. Serat kimia dengan parameter SNI Tepung mempengaruhi dibedakanmenjadidua jenis yaitu serat perbandingan singkong sebagai karena belumada SNI tepungrebungsedangkan kasar yang disusun oleh selulosa. erlenmeyer.. HasilPengujian TepungRebung Timbangan. III. bahwa kandungan dalam tepung masihmemenuhi bakumutu. kondisi fermentasi dilihat pada tabel 1. 2 perlakuan Perlakuan Pertama dengan rebung manis Hasilpengujian tepung fermentasi spontan yaitu membiarkan (paring) spontandapat denganfermentasi fermentasi BAL berlangsung tanpa penambahanstarter. lil:ll1:Y.jiirl:lii. Keha-Iusan Maksimal1.5 mglkg rebung sudah siap dimasukkan bak As ke Maksimal 40 mg4(g l mg/kg fermentasi untukproses fermentasi dengan S n Ket: Qtidakterdeteksi yangberbeda.H2SO4. lignindan subtansi tersebut. dilakukan kimiayangdipakai dalampengujian adalah Uji Proksimat dan uji kualitas tepung K2SO4. Gilingan. BAHANDAN METODA '. Paranie-tbr '' Hasil oven.89mg/kg Maksimal40 mg/kg bersih. cawanlogam. kemudiandijemur sampai kering dan di dekstrin serta yang tidak dapat dicerna penguattekstur. . Untuk II. ditiriskan dan dijemur sampai Zn Maksimal 0.8756 mg/kg Maksimal 10 mgfl(g awal. Rebung Haur yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Kalimantan Selatan. fenolflatein.'' adalah timbangan analitik.98% metode yaitu fermentasi spontan dan KadarPati Asam 7. Sedangkan perlatan yang Fermentasi Spontan digunakan untuk pengujian kimiadan fisik r .Selanjutnya tepungdiujikadarproksimat dan sifatfisik banyak mengandungserat yang dapat proses pencernaan. fermentasitepung dicuci dan ditiriskan. H3BO3. Kedua dengan Fermentasi menggunakan Ditinjau dari segi kecernaan dalam sistem starter yang diperolehdari Balai Besar terbagi juga dilakukan pencemaanmanusia.003mg/kg Maksimal0. Tampah. Hal ini sebagai perlakuanfisik Cu 0. Pada uji hemiselulosa. Kadar Air Maksimal % 1.05mg/kg dengan kadar air konstan.Talenan.lignin serta cara pengujiandisesuaikan dengan SNI dan sebagian kecil hemiselulosa serat makan (dietary fiber\ terdiri dari Cara Uji Makanan dan Minuman.5 % 3.3tj'h Maksimal4 % Serat Fermentasidilakukan dengan dua Minimal % 75 3.l lliiiiif-iii:i'iill:{ Minimal90 o/o 14. Fermentasi yangdapatdicerna seperti pada suhu kamar 96 jam.akuades.2 1 . adanya Tepung SNI yangdigunakan Peralatan antaralain Bak Fermentasi. 1992).Blender.waktu fermentasi. Gula diperlukan Setelah diperoleh tepungrebungdari Pasir . dan CaCO3. glikogen. Bahan dua jenis rebungyang berbeda. etanol. alat destilasi.karbohidrat Pasca Panen. Setelah itu Hg < 0.87% pipet. cawan porselen. Garam dan Stater Mocaf. Kasar 44.llxl?lyij $ l"* mana yang dapat meningkatkan setiap peubah yang diuji terhadap kualitas Bahan yang digunakan dalam penelitianini adalah Rebung Paring dan tepung.tanur pengabuan.38 Maksimal3 fermentasi menggunakan stater.Sebelum Derajat Putih Minimal85 % Derajat 6'1. gilingmenjadi tepungpadamasing-masingyaitu berupapolisakarida Kelornpok polisakaridapenguat tekstur parameter. labu $eldahl.

As Sn Maksimal mg/kg 0.. Kehalusan KadarAbu KadarAir SeratKasar Kadar Pati DerEat Asam Pb Hasil 19.98% 7 .36 % (manis)pada rebung manis dan 47....93% 13..-'.91 %) pada perlakuan dengan didapatkan fermentasimenggunakan stater.' :.1 MutuSNL".2 % Maksimal4 7o Minimal75 % Kehalusan KadarAbu 20. HasilPengujian TepungRebung pahit(Haur) denganFermentasi Spontan.*tt: il. 47 o/ol sehingga sangat tepat untuk dijadikan dimanfaatkan sebagai bahanbakutepung TepungRebung serat ataupun suplemen dalam Tabel 3.. Hasil Pengujian (Paring) Manis dengan meningkatkan kadar serat kasar pada produk. karena penelitian masihtahapawal dan perlu ini disempurnakan dengan beberapa perlakuan.5 mg/kg Maksimal40 mg/kg 47. .0 mg/kg Maksimal10 mg/kg Maksimal40 mg/kg Maksimal0.5 Maksimal1.003 mg/kg Ket:Htidakterdeteksi Serat dalam tubuh manusiasangat Selain baik fungsinya untuk pencernaan..74mgtKg Cu Zn Hg 6. namun perlu diuji lebih lanjut Fermentasi Menggunakan stater mengenaikandungan mocaf.91 0/o KadarPati Pb 3 Maksimal Maksimal1.5 Maksimal40 mg/kg 1 mg/kg Ket:Htidakterdeteksi Hasilpengujian Tepungrebungpahit (Haur) dengan fermentasispontan dapat dilihatpadatabel 2.5 5 % 7..:.Pemanfaatan Teknologi Fermentasi Rebung untukBahanSuplemen Pangan.04 < 0.95% / Derajat 11.93o/o. .12o/o 5.... . KESIMPULAN Kandunganserat kasar terbanyak didapatkan pada perlakuan fermentasi spontanpada kedua jenis rebung yang ditelitiyaitusebesar44. Kadarpatiterbesar (13.-.05mg/kg Sn 1 mg^(g mg/kg 12.Andri TarunaRachmadi kandungan seratkasarsangatlah tinggi(44 singkong sehingga masih layak untuk bahanpangan.98 % pada rebung pahit(haur).:-..41mg/kg < 0. Dengan kadar serat yang tinggi maka tepung rebung ini dapat digunakan sebagai panganataupun alternatif bahansuplemen seratuntukbahan tepung bakupangan..2 Maksimal4 % Minimal75 % Maksimal3 Maksimal1.Kandungan penyakit serat tepung serat ini sangat tinggi untuk sehingga sangatbaik dimanfaatkan supplemen bahan atau bakutepung serat. Akan tetapikadarseratkasarnya menurun dari 44.360/o menjadi 34.gafamgle[.5 Maksimal 7o 1. . 11 % 1 .2997. 'Pdrametet:" "'r5.j::o{?3qtif 9'96ss:: Minimal % 90 Maksimal % 1. Untukkehalusan dan jauh dibawah derajatputihtepungmemang baku mutu Tepung singkong.1 Maksimal % 1.01. L Lr{+i:u Tabel2. namun ini harus hal diujilebihlanjut.. gglr.98 o/o menjadi 13. serat makanannya (dietaryfibell.8 5 0 /o Minimal90 06 Baku Muhi sNl..' 99O.70 mg/kg 35. Untuk kadar logammasihdalambakumutuSNI tepung 40 . Hasil uji tepung rebung dengan perlakuan fermentasi dengan menggunakan stater (Tabel 3) dapat meningkatkankadar pati dari 3."'.*:i '-..60 o/o uii.1r.0 mg/kg Kadar Air 7.05 mg/kg Maksimal0.84 K OH ml Asam 100g Serat Kasar 34.003 mg/kg Cu Zn Hg tulakslmal mg/kg 10 Maksimal40 mgfl(g Maksimal 0. Hal ini terjadi karena serat dipecaholeh bakteri yang terdapat pada stater.u :€.98 06 pada rebung paring. IV.Kadar pati yang rendah juga sudah diprediksi sehingga tepungrebung ini akan lebihdiarahkan sebagai tepung seratdan suplemen serat.-.Kadarabu yang kadar mineral cukup tinggi menunjukkan yang cukup tinggi pada tepung rebung.43m1 KOH/100g O.52 o/o 7. itu kandungan seratyang tinggimencapai 5 kali lipatdari sayuranbiasadan sangat baik untuk mencegah diabetes dan jantung(Tala 2009).9rl:: -liil . .

Modifikasi tepung jagung dengan enzim (a-amilase)dari kecambah kacang hijau. 2.1. Metoda KmiaBiokimia dan Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. & Astawan. 5. Jakarta: BSN. TepungSingkong. Tala Z Z. Suwarni. Nasional.htm diakses tahun 2010.RisetIndustri Hasil Jurnal Hutan Vol. http://masenchipz. 7. dkk. DAFTARPUSTAKA 1'. D. 1996. Cookies berkadar serat tinggi subsfltusi tepng ampas rumput laut dari pengolahan agar-agar keftas. Buletin Tekhnologi HasilPerikanan No 1 (lx). 2A09. Bogor Prosiding SeminarNosionol Teknologl Inovotif Pascoponen untuk Pengembongon Industri Berbasis Pertanian. 6.N.. 4. M. asiam com/n utrients/reb ung. Muhtadi. 8. 2005.No. Jakarta:BSN. Badan Standardisasi 1992. 3. ava. Riyanto Bambang& Wilakstanti Maya. Cara Uji Makanan dan Minuman.41 1: I'V. Palupi. 2006.com/khasiat-rebunq diakses tahun2010. Manfaat Serat Bagi Kesehatan Medan: FK USU.3. Juni201 37.S. 1992. 41 . Bogor: PAU Pangan danGizilPB. Badan Standardisasi Nasional. http://vrrvrnru.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful