P. 1
Rebung

Rebung

|Views: 138|Likes:
Published by Tiya Tiwul Timen

More info:

Published by: Tiya Tiwul Timen on Nov 26, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/04/2013

pdf

text

original

Jurnar Industri Riset r*,,.jl;l1;yil !; 1".

,i

PEMANFAATAN REBUNGUNTUKBAHAN FERMENTASI PANGAN DAN TEPUNG SUPLEMEN SERAT
THE USING OF FERMENTEDBATITBOO SHOOT AS FOOD SUPPLEMENT AND /II|,OD,FIED FLOUR AndriTarunaRachmadi') 1 Penelttl Barlstand tndustrtBanJarbaru ABSTRAK Salah satu solusi dalam, memenuhiketahananpangan ini adalah melalui panganlokal.Salahsatu panganlokalyang berpotensi diversifikasi untukdiolahdalam panganindigenusadalah rebung.Di Kalimantan rangkadiversifikasi Selatan,potensi tanamanbambu sebagaipenghasilrebungdenganluas areal seluruhnya diperkirakan mencapai 2.158Ha denganpotensi juta batanguntukmeningkatkan tambahdan 6 nilai kesehatan rebung tadi bisadibuattepungmodifikasi denganFermentasi. ini dilakukan Hal dengandua cara yaitu fermentasi spontan, dan fermentasi menggunakan stater.Hasil serat kasar tertinggididapatpada fermentdsi spontanrebunghaur sebesarM.46 o/o sedangkan kadar pati tertinggiterdapatpada fermentasi stater rebungparingsebesar 13.91o/o. Kadar logam semuanyamasih memenuhibaku mutu. Tepungrebungdapat pangan digunakan sebagai suplemen ataubahan bakutepung serat. Kata kunci : rebung, fermentasi tepungserat ,

oneof the sotutions futfitt ,r:i::::"J"^"oo* to is diversification tocat faod. of One of the localfood that potentiatto be usedand processed bambooshoofs.tn South is Kalimantan,the patential of bamboo as a producer of bamboa shoot plants with an estimated total area of 2158 hectareswith a potentialof 6 millionsfems. To increase the valueand healthof bambooshoofscan be made with fermentation. Fermentation done is by two methods,enzimaticfermentationand spontaneous fermentation.The resuffsof the highestcrudefiber obtainedin spontaneous fermentation bambooshoofsHaur 44.46% of while the highest starch content prcsent in fermented bamboo shoofs Paring stater of 13.91%. Metal content,everything stillfulfill the qualttystandard.Flour bambooshoofs is can be usedas food supplements raw materials fiber flour. or of Keywords:bambooshoofs, fermentation, fiberflaur I. PENDAHULUAN Ketahanan pangan mempunyai perananpentingkhususnya pada negaranegara berkembang berkembang dari sudut pandangbiologi,ekonomi,maupun dari segi . politik. Menurut FAO ada 4 komponen yang harus dipenuhi untuk mencapai pangan, ketahanan yaitu pangan,Stabilitas Kecukupan ketersediaan pangan tanpa fluktuasidari ketersediaan musimke musimatau dari tahunke tahun, Aksesibilitas/ keterjangkauan terhadap pangan pangan. sertaKualitas keamanan / Keempat indikator merupakan ini indikator utama untuk mendapatkan indeks ketahanan pangan. Ukuran ketahanan pangan di tingkat rumah tangga dihitung bertahap dengan cara menggambarkan keempat komponen indikator ketahanan pangantersebut, untuld?hendapatkan satu indeks ketahanan pangan. Salah satu pangan solusidalammemenuhi ketahanan pangan ini adalah melaluidiversifikasi lokal (indigenus). pangan Kegiatandiversifikasi merupakan pemanfaatankomoditi lokal pada tempat asalnya atau pemanfaatan pangan lokal. Komoditi lokaldiproses untuk
37

potLnsi tanaman membuattepung alternatifdan sekaligus bambusebagaipenghasil rebungterdapat bahanbaku pangankaya serat dan juga di di Kabupaten yang mengetahui HuluSungaiSelatan yang tepat metodefermentasi meliputi Kecamatan Padang Batung. permintaan terhadap sungai selatan mencapai sekitar 1. dan penyakit degeneratif karbohidratnya rendah(5. asiamava.2 g). selanjutnya mengubahnya menjadiasamSerat (2.3 g asamorganik. sehingga terjadi liberasi rebung untuk makanan. terutama asamlaktat.2 g/100g) selain lainnya. tinggi sementara kandungan kanker usus. Rebung mengandung gelasi. com/news.Andri TarunaRachmadi meningkatkannilai ekonomis pangan Tumingki. Selain itu. Mikroba tersebut juga Selatan. per hekar ph makanan rendah kalori (low calorie food) (http ://beritadaerah. Malinau. 38 .120. Di memanfaatkan potensi rebung untuk Kalimantan'Selatah.Pemanfaatan Teknologi Fermentasi Rebung untukBahanSuplemen Pangan. ase com/khAq perubahan nq. dan lemak. maka tubuh. Ulang dan Loksado peningkatan denganluas areal seluruhnya tersebut sekaligus diperkirakan pendapatan ekonomi 2. lignin. Hulu banyu.menggunakanmikrobia BAL 2006). Rebung pati menjadi gula den mengandung menghidrolisis protein (2. akan menyebabkan !et-rebu 2009 dan karakteristik dari tepung yang dihasilkan http://www.. untuk mendapatkankarakteristiktepung Kecamatan Loksado. Salah satu pangan lokal yang (Bakteri Asam Laktat) yang diharapkan berpotensi untuk diolah dalam rangka mampu mendegradasiserat terutama panganindigenus diversifikasi dan sumber selulosa dan pektin yang terdapat pada serat yang baik adalah rebung. sebagian Kecamatan yangdiinginkan. daya rehidrasi. SungaiRaya dan Kecamatan Angkinang dengan Lokasi di desa Halanuk.enzim yang ' sayur.mineraldan 12 asam amino melarut. Berbagai sumberbahanberserat itu rebung mempunyai kandunganserat tinggisepertiselulosa. fermentasi. Penduduk sellulolitik dapat menghancurkan dinding d' lndonesia biasanya memanfaatkan sel rebung. karbohidrat(5. dan tepung. Produksibambu kabupatenhulu Selain itu.Rebung rebung.Di Kalimantan granula pati. Kecenderungan qe=31) .Hal ini (http:/im nchipz.. Dengan mengkonsumsi pengembangan rebung rebung menjadi tepung secara teratur merupakansatu tindakan termodifikasimempunyai prospek yang preventif jenis sangat baik dan layak di teliti serta untukmenghambat berbagai penyakit termasuk kanker. com/nutrients/rebung. Panggungan. Mikroba yang tumbuh adalah tunasmudadaripohonbambuyang menghasilkan enzim pektinolitik dan tumbuhdariakarpohonbambu.158Ha denganpotensi juta masyarakat mencapai 6 pengelolanya.kemampuan htm). Lumpangi. ini didasarkan atas perannya dalam Rebung mempunyaikadar air yang pencegahan penyakithipertensi. Maka perlu utama dalam pengembangan produk dilakukan pengolahan tepung rebung makanan tersebut(Bambang & Maya R dengan memodifikasi rebung secara R ..dan kemudahan vitamin.900 produk makanan kesehatan seperti batangper tahun atau sekitar3000 batang makanan bebas gula (suganfree food). berupa naiknya viskositas. hemiselulosa. diabetes. esensial yang sangat dibutuhkan oleh Berdasarkandata di atas.6 g). yang tinggi dan menyulitkan untukdibuat dan gum sekarang menjadi perhatian tepung secara langsung. p?pq=beri dan makanankaya serat (high fibre food) ta kalimantan&id=1 0728&sub=column&pa meningkatdengan pesat. 0. melaluidiversifikasi meskipun kadar karbohidratnyarelatif Penelitian ini untuk bertujuan rendah dan mengandungserat.2 g). dikembangkan dalam rangka mendukung Rebung berpotensidiolah menjadi industri tepung dan ketahanan pangan anekamacamolahanpangan pangandi Indonesia. rebung dimanfaatkansebagai menghasilkan enzim . batang..

38 Maksimal3 fermentasi menggunakan stater.0 mg/kg Pb dahulu.akuades.karbohidrat Pasca Panen. Sedangkan perlatan yang Fermentasi Spontan digunakan untuk pengujian kimiadan fisik r . HASILDANPEMBAHASAN UntukprosesFermentasi.Sebelum Derajat Putih Minimal85 % Derajat 6'1. Data menunjukkan logam dan kadar air kuranglebih 96 jam pada suhu kamar. NaOH. dilakukan kimiayangdipakai dalampengujian adalah Uji Proksimat dan uji kualitas tepung K2SO4.Talenan. Pisau.98% metode yaitu fermentasi spontan dan KadarPati Asam 7. glikogen.'' adalah timbangan analitik. Setelah ataskarbohidrat glukosa.5 mglkg rebung sudah siap dimasukkan bak As ke Maksimal 40 mg4(g l mg/kg fermentasi untukproses fermentasi dengan S n Ket: Qtidakterdeteksi yangberbeda. Paranie-tbr '' Hasil oven. cawanlogam.Jumar Industri Riset n*. lil:ll1:Y. III.waktu fermentasi. 2 perlakuan Perlakuan Pertama dengan rebung manis Hasilpengujian tepung fermentasi spontan yaitu membiarkan (paring) spontandapat denganfermentasi fermentasi BAL berlangsung tanpa penambahanstarter. 2 8% kertassaring. dan KadarAbu buret. Serat kimia dengan parameter SNI Tepung mempengaruhi dibedakanmenjadidua jenis yaitu serat perbandingan singkong sebagai karena belumada SNI tepungrebungsedangkan kasar yang disusun oleh selulosa. :'::t: -'"'''' . Kadar Air Maksimal % 1.jiirl:lii.96% desikator. bahwa kandungan dalam tepung masihmemenuhi bakumutu.lignin serta cara pengujiandisesuaikan dengan SNI dan sebagian kecil hemiselulosa serat makan (dietary fiber\ terdiri dari Cara Uji Makanan dan Minuman. Gilingan. Garam dan Stater Mocaf. Pada uji hemiselulosa. Tabel1. Hal ini sebagai perlakuanfisik Cu 0. fenolflatein. fermentasitepung dicuci dan ditiriskan. Rebung kemudian direndam air 13. Rebung Haur yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Kalimantan Selatan. lignindan subtansi tersebut. Fermentasi yangdapatdicerna seperti pada suhu kamar 96 jam.8756 mg/kg Maksimal 10 mgfl(g awal.89mg/kg Maksimal40 mg/kg bersih. Gula diperlukan Setelah diperoleh tepungrebungdari Pasir .. kondisi fermentasi dilihat pada tabel 1. (Paring) dengan manis dan Oven. H3BO3.30/o difermentasi Rebungsegardiparutterlebih Maksimal1. NaOH-Na2S2O3.5 % 3. Bahan dua jenis rebungyang berbeda.fruktosa. labu $eldahl. karena belum Rebung. adanya Tepung SNI yangdigunakan Peralatan antaralain Bak Fermentasi.sukrosa. Kedua dengan Fermentasi menggunakan Ditinjau dari segi kecernaan dalam sistem starter yang diperolehdari Balai Besar terbagi juga dilakukan pencemaanmanusia.H2SO4. pektat (Muhtadi et al. 1992).Blender.87% pipet.05mg/kg dengan kadar air konstan. Tampah. erlenmeyer. gelas piala.. kemudiandijemur sampai kering dan di dekstrin serta yang tidak dapat dicerna penguattekstur.pati.tanur pengabuan.2 1 . . denganparameter yang dirujukdari SNI uji HCl. BAHANDAN METODA '. gilingmenjadi tepungpadamasing-masingyaitu berupapolisakarida Kelornpok polisakaridapenguat tekstur parameter.Selanjutnya tepungdiujikadarproksimat dan sifatfisik banyak mengandungserat yang dapat proses pencernaan. dan CaCO3.llxl?lyij $ l"* mana yang dapat meningkatkan setiap peubah yang diuji terhadap kualitas Bahan yang digunakan dalam penelitianini adalah Rebung Paring dan tepung. alat destilasi. Setelah itu Hg < 0.3tj'h Maksimal4 % Serat Fermentasidilakukan dengan dua Minimal % 75 3.003mg/kg Maksimal0. etanol. HasilPengujian TepungRebung Timbangan.dapat pula diketahui perlakuan selulosa. Kasar 44. cawan porselen.l lliiiiif-iii:i'iill:{ Minimal90 o/o 14. ditiriskan dan dijemur sampai Zn Maksimal 0. Tepung Singkong (SN/ 01-2997-1996) aseton. Untuk II. Keha-Iusan Maksimal1.

namun perlu diuji lebih lanjut Fermentasi Menggunakan stater mengenaikandungan mocaf.91 0/o KadarPati Pb 3 Maksimal Maksimal1.*tt: il."'. Untuk kadar logammasihdalambakumutuSNI tepung 40 . .43m1 KOH/100g O..01.5 Maksimal40 mg/kg 1 mg/kg Ket:Htidakterdeteksi Hasilpengujian Tepungrebungpahit (Haur) dengan fermentasispontan dapat dilihatpadatabel 2.5 Maksimal 7o 1.52 o/o 7. Dengan kadar serat yang tinggi maka tepung rebung ini dapat digunakan sebagai panganataupun alternatif bahansuplemen seratuntukbahan tepung bakupangan. IV.93% 13.gafamgle[.74mgtKg Cu Zn Hg 6.0 mg/kg Maksimal10 mg/kg Maksimal40 mg/kg Maksimal0..05 mg/kg Maksimal0. 47 o/ol sehingga sangat tepat untuk dijadikan dimanfaatkan sebagai bahanbakutepung TepungRebung serat ataupun suplemen dalam Tabel 3.12o/o 5.1 Maksimal % 1.j::o{?3qtif 9'96ss:: Minimal % 90 Maksimal % 1.-'.5 mg/kg Maksimal40 mg/kg 47..84 K OH ml Asam 100g Serat Kasar 34. Hasil uji tepung rebung dengan perlakuan fermentasi dengan menggunakan stater (Tabel 3) dapat meningkatkankadar pati dari 3..003 mg/kg Cu Zn Hg tulakslmal mg/kg 10 Maksimal40 mgfl(g Maksimal 0. HasilPengujian TepungRebung pahit(Haur) denganFermentasi Spontan.8 5 0 /o Minimal90 06 Baku Muhi sNl.5 Maksimal1.:.2997. 'Pdrametet:" "'r5.' 99O..2 % Maksimal4 7o Minimal75 % Kehalusan KadarAbu 20.9rl:: -liil .36 % (manis)pada rebung manis dan 47. Kadarpatiterbesar (13. L Lr{+i:u Tabel2. karena penelitian masihtahapawal dan perlu ini disempurnakan dengan beberapa perlakuan.' :.60 o/o uii.. itu kandungan seratyang tinggimencapai 5 kali lipatdari sayuranbiasadan sangat baik untuk mencegah diabetes dan jantung(Tala 2009). Hasil Pengujian (Paring) Manis dengan meningkatkan kadar serat kasar pada produk. KESIMPULAN Kandunganserat kasar terbanyak didapatkan pada perlakuan fermentasi spontanpada kedua jenis rebung yang ditelitiyaitusebesar44.1r.70 mg/kg 35.95% / Derajat 11.-.1 MutuSNL".91 %) pada perlakuan dengan didapatkan fermentasimenggunakan stater..5 5 % 7. gglr.. Hal ini terjadi karena serat dipecaholeh bakteri yang terdapat pada stater. .41mg/kg < 0...98 06 pada rebung paring. . .2 Maksimal4 % Minimal75 % Maksimal3 Maksimal1..0 mg/kg Kadar Air 7.360/o menjadi 34. 11 % 1 ..-.98% 7 .003 mg/kg Ket:Htidakterdeteksi Serat dalam tubuh manusiasangat Selain baik fungsinya untuk pencernaan.:-.98 o/o menjadi 13. Akan tetapikadarseratkasarnya menurun dari 44..93o/o.Pemanfaatan Teknologi Fermentasi Rebung untukBahanSuplemen Pangan.Kadar pati yang rendah juga sudah diprediksi sehingga tepungrebung ini akan lebihdiarahkan sebagai tepung seratdan suplemen serat.. serat makanannya (dietaryfibell.. namun ini harus hal diujilebihlanjut..*:i '-. Untukkehalusan dan jauh dibawah derajatputihtepungmemang baku mutu Tepung singkong. .04 < 0.98 % pada rebung pahit(haur). As Sn Maksimal mg/kg 0.05mg/kg Sn 1 mg^(g mg/kg 12.u :€.Kadarabu yang kadar mineral cukup tinggi menunjukkan yang cukup tinggi pada tepung rebung.Kandungan penyakit serat tepung serat ini sangat tinggi untuk sehingga sangatbaik dimanfaatkan supplemen bahan atau bakutepung serat.Andri TarunaRachmadi kandungan seratkasarsangatlah tinggi(44 singkong sehingga masih layak untuk bahanpangan. Kehalusan KadarAbu KadarAir SeratKasar Kadar Pati DerEat Asam Pb Hasil 19.

2A09. Riyanto Bambang& Wilakstanti Maya. 6. 2. Metoda KmiaBiokimia dan Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. ava. DAFTARPUSTAKA 1'.1. 41 . Badan Standardisasi 1992. 4. 1992. Jakarta:BSN. dkk. Modifikasi tepung jagung dengan enzim (a-amilase)dari kecambah kacang hijau. Juni201 37.41 1: I'V. Palupi. 7. Manfaat Serat Bagi Kesehatan Medan: FK USU. TepungSingkong. Buletin Tekhnologi HasilPerikanan No 1 (lx). Badan Standardisasi Nasional. Cara Uji Makanan dan Minuman. 2006. Suwarni.No. 8.htm diakses tahun 2010. 5. D. Muhtadi.. & Astawan.com/khasiat-rebunq diakses tahun2010. M. Jakarta: BSN.S. Bogor Prosiding SeminarNosionol Teknologl Inovotif Pascoponen untuk Pengembongon Industri Berbasis Pertanian. http://vrrvrnru.3. asiam com/n utrients/reb ung. 2005. http://masenchipz. Nasional. Bogor: PAU Pangan danGizilPB. 3.N. 1996.RisetIndustri Hasil Jurnal Hutan Vol. Cookies berkadar serat tinggi subsfltusi tepng ampas rumput laut dari pengolahan agar-agar keftas. Tala Z Z.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->