Jurnar Industri Riset r*,,.jl;l1;yil !; 1".

,i

PEMANFAATAN REBUNGUNTUKBAHAN FERMENTASI PANGAN DAN TEPUNG SUPLEMEN SERAT
THE USING OF FERMENTEDBATITBOO SHOOT AS FOOD SUPPLEMENT AND /II|,OD,FIED FLOUR AndriTarunaRachmadi') 1 Penelttl Barlstand tndustrtBanJarbaru ABSTRAK Salah satu solusi dalam, memenuhiketahananpangan ini adalah melalui panganlokal.Salahsatu panganlokalyang berpotensi diversifikasi untukdiolahdalam panganindigenusadalah rebung.Di Kalimantan rangkadiversifikasi Selatan,potensi tanamanbambu sebagaipenghasilrebungdenganluas areal seluruhnya diperkirakan mencapai 2.158Ha denganpotensi juta batanguntukmeningkatkan tambahdan 6 nilai kesehatan rebung tadi bisadibuattepungmodifikasi denganFermentasi. ini dilakukan Hal dengandua cara yaitu fermentasi spontan, dan fermentasi menggunakan stater.Hasil serat kasar tertinggididapatpada fermentdsi spontanrebunghaur sebesarM.46 o/o sedangkan kadar pati tertinggiterdapatpada fermentasi stater rebungparingsebesar 13.91o/o. Kadar logam semuanyamasih memenuhibaku mutu. Tepungrebungdapat pangan digunakan sebagai suplemen ataubahan bakutepung serat. Kata kunci : rebung, fermentasi tepungserat ,

oneof the sotutions futfitt ,r:i::::"J"^"oo* to is diversification tocat faod. of One of the localfood that potentiatto be usedand processed bambooshoofs.tn South is Kalimantan,the patential of bamboo as a producer of bamboa shoot plants with an estimated total area of 2158 hectareswith a potentialof 6 millionsfems. To increase the valueand healthof bambooshoofscan be made with fermentation. Fermentation done is by two methods,enzimaticfermentationand spontaneous fermentation.The resuffsof the highestcrudefiber obtainedin spontaneous fermentation bambooshoofsHaur 44.46% of while the highest starch content prcsent in fermented bamboo shoofs Paring stater of 13.91%. Metal content,everything stillfulfill the qualttystandard.Flour bambooshoofs is can be usedas food supplements raw materials fiber flour. or of Keywords:bambooshoofs, fermentation, fiberflaur I. PENDAHULUAN Ketahanan pangan mempunyai perananpentingkhususnya pada negaranegara berkembang berkembang dari sudut pandangbiologi,ekonomi,maupun dari segi . politik. Menurut FAO ada 4 komponen yang harus dipenuhi untuk mencapai pangan, ketahanan yaitu pangan,Stabilitas Kecukupan ketersediaan pangan tanpa fluktuasidari ketersediaan musimke musimatau dari tahunke tahun, Aksesibilitas/ keterjangkauan terhadap pangan pangan. sertaKualitas keamanan / Keempat indikator merupakan ini indikator utama untuk mendapatkan indeks ketahanan pangan. Ukuran ketahanan pangan di tingkat rumah tangga dihitung bertahap dengan cara menggambarkan keempat komponen indikator ketahanan pangantersebut, untuld?hendapatkan satu indeks ketahanan pangan. Salah satu pangan solusidalammemenuhi ketahanan pangan ini adalah melaluidiversifikasi lokal (indigenus). pangan Kegiatandiversifikasi merupakan pemanfaatankomoditi lokal pada tempat asalnya atau pemanfaatan pangan lokal. Komoditi lokaldiproses untuk
37

ini didasarkan atas perannya dalam Rebung mempunyaikadar air yang pencegahan penyakithipertensi. 38 .. esensial yang sangat dibutuhkan oleh Berdasarkandata di atas.Andri TarunaRachmadi meningkatkannilai ekonomis pangan Tumingki. batang. potLnsi tanaman membuattepung alternatifdan sekaligus bambusebagaipenghasil rebungterdapat bahanbaku pangankaya serat dan juga di di Kabupaten yang mengetahui HuluSungaiSelatan yang tepat metodefermentasi meliputi Kecamatan Padang Batung. diabetes. per hekar ph makanan rendah kalori (low calorie food) (http ://beritadaerah. 0. lignin.Rebung rebung. hemiselulosa.2 g/100g) selain lainnya. com/news.kemampuan htm). Produksibambu kabupatenhulu Selain itu. Rebung pati menjadi gula den mengandung menghidrolisis protein (2. dikembangkan dalam rangka mendukung Rebung berpotensidiolah menjadi industri tepung dan ketahanan pangan anekamacamolahanpangan pangandi Indonesia. rebung dimanfaatkansebagai menghasilkan enzim . sebagian Kecamatan yangdiinginkan. sehingga terjadi liberasi rebung untuk makanan.Pemanfaatan Teknologi Fermentasi Rebung untukBahanSuplemen Pangan. Dengan mengkonsumsi pengembangan rebung rebung menjadi tepung secara teratur merupakansatu tindakan termodifikasimempunyai prospek yang preventif jenis sangat baik dan layak di teliti serta untukmenghambat berbagai penyakit termasuk kanker. fermentasi.dan kemudahan vitamin. permintaan terhadap sungai selatan mencapai sekitar 1. Maka perlu utama dalam pengembangan produk dilakukan pengolahan tepung rebung makanan tersebut(Bambang & Maya R dengan memodifikasi rebung secara R .900 produk makanan kesehatan seperti batangper tahun atau sekitar3000 batang makanan bebas gula (suganfree food).3 g asamorganik.158Ha denganpotensi juta masyarakat mencapai 6 pengelolanya. Lumpangi..Di Kalimantan granula pati.enzim yang ' sayur. selanjutnya mengubahnya menjadiasamSerat (2. tinggi sementara kandungan kanker usus.mineraldan 12 asam amino melarut.120. ase com/khAq perubahan nq.2 g). daya rehidrasi. Hulu banyu. Rebung mengandung gelasi.Hal ini (http:/im nchipz. SungaiRaya dan Kecamatan Angkinang dengan Lokasi di desa Halanuk. dan penyakit degeneratif karbohidratnya rendah(5. com/nutrients/rebung. Malinau.menggunakanmikrobia BAL 2006). berupa naiknya viskositas. melaluidiversifikasi meskipun kadar karbohidratnyarelatif Penelitian ini untuk bertujuan rendah dan mengandungserat. Panggungan. Salah satu pangan lokal yang (Bakteri Asam Laktat) yang diharapkan berpotensi untuk diolah dalam rangka mampu mendegradasiserat terutama panganindigenus diversifikasi dan sumber selulosa dan pektin yang terdapat pada serat yang baik adalah rebung. terutama asamlaktat. Kecenderungan qe=31) . Penduduk sellulolitik dapat menghancurkan dinding d' lndonesia biasanya memanfaatkan sel rebung. Berbagai sumberbahanberserat itu rebung mempunyai kandunganserat tinggisepertiselulosa.. dan lemak.2 g). dan tepung..6 g). Selain itu. yang tinggi dan menyulitkan untukdibuat dan gum sekarang menjadi perhatian tepung secara langsung. Mikroba tersebut juga Selatan. p?pq=beri dan makanankaya serat (high fibre food) ta kalimantan&id=1 0728&sub=column&pa meningkatdengan pesat. asiamava. Ulang dan Loksado peningkatan denganluas areal seluruhnya tersebut sekaligus diperkirakan pendapatan ekonomi 2. maka tubuh. karbohidrat(5. untuk mendapatkankarakteristiktepung Kecamatan Loksado. Di memanfaatkan potensi rebung untuk Kalimantan'Selatah. akan menyebabkan !et-rebu 2009 dan karakteristik dari tepung yang dihasilkan http://www. Mikroba yang tumbuh adalah tunasmudadaripohonbambuyang menghasilkan enzim pektinolitik dan tumbuhdariakarpohonbambu.

Tabel1.llxl?lyij $ l"* mana yang dapat meningkatkan setiap peubah yang diuji terhadap kualitas Bahan yang digunakan dalam penelitianini adalah Rebung Paring dan tepung. fermentasitepung dicuci dan ditiriskan. Gilingan.8756 mg/kg Maksimal 10 mgfl(g awal.. etanol.Jumar Industri Riset n*. 1992). gelas piala. Pada uji hemiselulosa.Talenan.fruktosa.5 mglkg rebung sudah siap dimasukkan bak As ke Maksimal 40 mg4(g l mg/kg fermentasi untukproses fermentasi dengan S n Ket: Qtidakterdeteksi yangberbeda.96% desikator.Blender. H3BO3. adanya Tepung SNI yangdigunakan Peralatan antaralain Bak Fermentasi. . dilakukan kimiayangdipakai dalampengujian adalah Uji Proksimat dan uji kualitas tepung K2SO4.Selanjutnya tepungdiujikadarproksimat dan sifatfisik banyak mengandungserat yang dapat proses pencernaan. Serat kimia dengan parameter SNI Tepung mempengaruhi dibedakanmenjadidua jenis yaitu serat perbandingan singkong sebagai karena belumada SNI tepungrebungsedangkan kasar yang disusun oleh selulosa. cawanlogam.karbohidrat Pasca Panen.87% pipet. Paranie-tbr '' Hasil oven. Garam dan Stater Mocaf. Hal ini sebagai perlakuanfisik Cu 0. HasilPengujian TepungRebung Timbangan. Pisau.38 Maksimal3 fermentasi menggunakan stater.2 1 . karena belum Rebung. erlenmeyer. Setelah ataskarbohidrat glukosa. Data menunjukkan logam dan kadar air kuranglebih 96 jam pada suhu kamar. labu $eldahl. cawan porselen.. 2 perlakuan Perlakuan Pertama dengan rebung manis Hasilpengujian tepung fermentasi spontan yaitu membiarkan (paring) spontandapat denganfermentasi fermentasi BAL berlangsung tanpa penambahanstarter. Kedua dengan Fermentasi menggunakan Ditinjau dari segi kecernaan dalam sistem starter yang diperolehdari Balai Besar terbagi juga dilakukan pencemaanmanusia. pektat (Muhtadi et al.89mg/kg Maksimal40 mg/kg bersih. ditiriskan dan dijemur sampai Zn Maksimal 0.'' adalah timbangan analitik.akuades. Tampah. bahwa kandungan dalam tepung masihmemenuhi bakumutu. BAHANDAN METODA '.003mg/kg Maksimal0. Bahan dua jenis rebungyang berbeda.Sebelum Derajat Putih Minimal85 % Derajat 6'1. dan CaCO3. Keha-Iusan Maksimal1.30/o difermentasi Rebungsegardiparutterlebih Maksimal1.sukrosa. Kasar 44. Sedangkan perlatan yang Fermentasi Spontan digunakan untuk pengujian kimiadan fisik r . 2 8% kertassaring. Gula diperlukan Setelah diperoleh tepungrebungdari Pasir . glikogen.98% metode yaitu fermentasi spontan dan KadarPati Asam 7. lil:ll1:Y. kemudiandijemur sampai kering dan di dekstrin serta yang tidak dapat dicerna penguattekstur.pati. dan KadarAbu buret. denganparameter yang dirujukdari SNI uji HCl.5 % 3. Rebung Haur yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Kalimantan Selatan. Kadar Air Maksimal % 1. NaOH. HASILDANPEMBAHASAN UntukprosesFermentasi. kondisi fermentasi dilihat pada tabel 1. (Paring) dengan manis dan Oven.0 mg/kg Pb dahulu. alat destilasi.3tj'h Maksimal4 % Serat Fermentasidilakukan dengan dua Minimal % 75 3.l lliiiiif-iii:i'iill:{ Minimal90 o/o 14.lignin serta cara pengujiandisesuaikan dengan SNI dan sebagian kecil hemiselulosa serat makan (dietary fiber\ terdiri dari Cara Uji Makanan dan Minuman. NaOH-Na2S2O3.05mg/kg dengan kadar air konstan. fenolflatein.H2SO4.tanur pengabuan. :'::t: -'"'''' . Rebung kemudian direndam air 13. gilingmenjadi tepungpadamasing-masingyaitu berupapolisakarida Kelornpok polisakaridapenguat tekstur parameter. Tepung Singkong (SN/ 01-2997-1996) aseton.jiirl:lii. Fermentasi yangdapatdicerna seperti pada suhu kamar 96 jam. Setelah itu Hg < 0.dapat pula diketahui perlakuan selulosa. Untuk II. III. lignindan subtansi tersebut.waktu fermentasi.

..52 o/o 7..98 % pada rebung pahit(haur).0 mg/kg Kadar Air 7. namun perlu diuji lebih lanjut Fermentasi Menggunakan stater mengenaikandungan mocaf.98% 7 . Dengan kadar serat yang tinggi maka tepung rebung ini dapat digunakan sebagai panganataupun alternatif bahansuplemen seratuntukbahan tepung bakupangan.003 mg/kg Cu Zn Hg tulakslmal mg/kg 10 Maksimal40 mgfl(g Maksimal 0.04 < 0.5 mg/kg Maksimal40 mg/kg 47.Kadar pati yang rendah juga sudah diprediksi sehingga tepungrebung ini akan lebihdiarahkan sebagai tepung seratdan suplemen serat.360/o menjadi 34.2997.u :€. IV.5 Maksimal 7o 1.5 5 % 7.01.gafamgle[.Kadarabu yang kadar mineral cukup tinggi menunjukkan yang cukup tinggi pada tepung rebung.36 % (manis)pada rebung manis dan 47. HasilPengujian TepungRebung pahit(Haur) denganFermentasi Spontan.:.12o/o 5.j::o{?3qtif 9'96ss:: Minimal % 90 Maksimal % 1.74mgtKg Cu Zn Hg 6. . 'Pdrametet:" "'r5..8 5 0 /o Minimal90 06 Baku Muhi sNl.5 Maksimal40 mg/kg 1 mg/kg Ket:Htidakterdeteksi Hasilpengujian Tepungrebungpahit (Haur) dengan fermentasispontan dapat dilihatpadatabel 2.1r.' :.41mg/kg < 0.05 mg/kg Maksimal0. Kadarpatiterbesar (13...*:i '-.70 mg/kg 35. Untukkehalusan dan jauh dibawah derajatputihtepungmemang baku mutu Tepung singkong.98 o/o menjadi 13. itu kandungan seratyang tinggimencapai 5 kali lipatdari sayuranbiasadan sangat baik untuk mencegah diabetes dan jantung(Tala 2009).:-. Kehalusan KadarAbu KadarAir SeratKasar Kadar Pati DerEat Asam Pb Hasil 19."'. Untuk kadar logammasihdalambakumutuSNI tepung 40 .43m1 KOH/100g O. 11 % 1 .-'.. karena penelitian masihtahapawal dan perlu ini disempurnakan dengan beberapa perlakuan.. ..2 % Maksimal4 7o Minimal75 % Kehalusan KadarAbu 20.84 K OH ml Asam 100g Serat Kasar 34.93o/o. KESIMPULAN Kandunganserat kasar terbanyak didapatkan pada perlakuan fermentasi spontanpada kedua jenis rebung yang ditelitiyaitusebesar44. Akan tetapikadarseratkasarnya menurun dari 44.05mg/kg Sn 1 mg^(g mg/kg 12.Kandungan penyakit serat tepung serat ini sangat tinggi untuk sehingga sangatbaik dimanfaatkan supplemen bahan atau bakutepung serat.98 06 pada rebung paring.0 mg/kg Maksimal10 mg/kg Maksimal40 mg/kg Maksimal0..*tt: il..-..9rl:: -liil . L Lr{+i:u Tabel2. Hasil Pengujian (Paring) Manis dengan meningkatkan kadar serat kasar pada produk..003 mg/kg Ket:Htidakterdeteksi Serat dalam tubuh manusiasangat Selain baik fungsinya untuk pencernaan.Andri TarunaRachmadi kandungan seratkasarsangatlah tinggi(44 singkong sehingga masih layak untuk bahanpangan.95% / Derajat 11..2 Maksimal4 % Minimal75 % Maksimal3 Maksimal1. Hasil uji tepung rebung dengan perlakuan fermentasi dengan menggunakan stater (Tabel 3) dapat meningkatkankadar pati dari 3. . 47 o/ol sehingga sangat tepat untuk dijadikan dimanfaatkan sebagai bahanbakutepung TepungRebung serat ataupun suplemen dalam Tabel 3.-. . namun ini harus hal diujilebihlanjut..Pemanfaatan Teknologi Fermentasi Rebung untukBahanSuplemen Pangan.1 Maksimal % 1.' 99O.. serat makanannya (dietaryfibell. gglr.5 Maksimal1. As Sn Maksimal mg/kg 0. Hal ini terjadi karena serat dipecaholeh bakteri yang terdapat pada stater.1 MutuSNL".91 0/o KadarPati Pb 3 Maksimal Maksimal1.91 %) pada perlakuan dengan didapatkan fermentasimenggunakan stater..93% 13.60 o/o uii.

41 1: I'V.No. 2006. Jakarta: BSN. Tala Z Z. 1996.3.RisetIndustri Hasil Jurnal Hutan Vol. 6. Bogor: PAU Pangan danGizilPB. 4. Cara Uji Makanan dan Minuman. http://masenchipz. Metoda KmiaBiokimia dan Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. 1992. 41 .1. M. TepungSingkong. Suwarni. DAFTARPUSTAKA 1'.S. Muhtadi. Manfaat Serat Bagi Kesehatan Medan: FK USU.com/khasiat-rebunq diakses tahun2010. 8.N. Buletin Tekhnologi HasilPerikanan No 1 (lx). ava. Riyanto Bambang& Wilakstanti Maya.. Modifikasi tepung jagung dengan enzim (a-amilase)dari kecambah kacang hijau. 7. 2005. 5. http://vrrvrnru. 2A09. & Astawan. Bogor Prosiding SeminarNosionol Teknologl Inovotif Pascoponen untuk Pengembongon Industri Berbasis Pertanian. asiam com/n utrients/reb ung. Badan Standardisasi 1992. dkk. Cookies berkadar serat tinggi subsfltusi tepng ampas rumput laut dari pengolahan agar-agar keftas. Jakarta:BSN. 3. Juni201 37. D.htm diakses tahun 2010. Palupi. 2. Nasional. Badan Standardisasi Nasional.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful