Jurnar Industri Riset r*,,.jl;l1;yil !; 1".

,i

PEMANFAATAN REBUNGUNTUKBAHAN FERMENTASI PANGAN DAN TEPUNG SUPLEMEN SERAT
THE USING OF FERMENTEDBATITBOO SHOOT AS FOOD SUPPLEMENT AND /II|,OD,FIED FLOUR AndriTarunaRachmadi') 1 Penelttl Barlstand tndustrtBanJarbaru ABSTRAK Salah satu solusi dalam, memenuhiketahananpangan ini adalah melalui panganlokal.Salahsatu panganlokalyang berpotensi diversifikasi untukdiolahdalam panganindigenusadalah rebung.Di Kalimantan rangkadiversifikasi Selatan,potensi tanamanbambu sebagaipenghasilrebungdenganluas areal seluruhnya diperkirakan mencapai 2.158Ha denganpotensi juta batanguntukmeningkatkan tambahdan 6 nilai kesehatan rebung tadi bisadibuattepungmodifikasi denganFermentasi. ini dilakukan Hal dengandua cara yaitu fermentasi spontan, dan fermentasi menggunakan stater.Hasil serat kasar tertinggididapatpada fermentdsi spontanrebunghaur sebesarM.46 o/o sedangkan kadar pati tertinggiterdapatpada fermentasi stater rebungparingsebesar 13.91o/o. Kadar logam semuanyamasih memenuhibaku mutu. Tepungrebungdapat pangan digunakan sebagai suplemen ataubahan bakutepung serat. Kata kunci : rebung, fermentasi tepungserat ,

oneof the sotutions futfitt ,r:i::::"J"^"oo* to is diversification tocat faod. of One of the localfood that potentiatto be usedand processed bambooshoofs.tn South is Kalimantan,the patential of bamboo as a producer of bamboa shoot plants with an estimated total area of 2158 hectareswith a potentialof 6 millionsfems. To increase the valueand healthof bambooshoofscan be made with fermentation. Fermentation done is by two methods,enzimaticfermentationand spontaneous fermentation.The resuffsof the highestcrudefiber obtainedin spontaneous fermentation bambooshoofsHaur 44.46% of while the highest starch content prcsent in fermented bamboo shoofs Paring stater of 13.91%. Metal content,everything stillfulfill the qualttystandard.Flour bambooshoofs is can be usedas food supplements raw materials fiber flour. or of Keywords:bambooshoofs, fermentation, fiberflaur I. PENDAHULUAN Ketahanan pangan mempunyai perananpentingkhususnya pada negaranegara berkembang berkembang dari sudut pandangbiologi,ekonomi,maupun dari segi . politik. Menurut FAO ada 4 komponen yang harus dipenuhi untuk mencapai pangan, ketahanan yaitu pangan,Stabilitas Kecukupan ketersediaan pangan tanpa fluktuasidari ketersediaan musimke musimatau dari tahunke tahun, Aksesibilitas/ keterjangkauan terhadap pangan pangan. sertaKualitas keamanan / Keempat indikator merupakan ini indikator utama untuk mendapatkan indeks ketahanan pangan. Ukuran ketahanan pangan di tingkat rumah tangga dihitung bertahap dengan cara menggambarkan keempat komponen indikator ketahanan pangantersebut, untuld?hendapatkan satu indeks ketahanan pangan. Salah satu pangan solusidalammemenuhi ketahanan pangan ini adalah melaluidiversifikasi lokal (indigenus). pangan Kegiatandiversifikasi merupakan pemanfaatankomoditi lokal pada tempat asalnya atau pemanfaatan pangan lokal. Komoditi lokaldiproses untuk
37

com/news. dan penyakit degeneratif karbohidratnya rendah(5. diabetes. berupa naiknya viskositas. ini didasarkan atas perannya dalam Rebung mempunyaikadar air yang pencegahan penyakithipertensi. Maka perlu utama dalam pengembangan produk dilakukan pengolahan tepung rebung makanan tersebut(Bambang & Maya R dengan memodifikasi rebung secara R . per hekar ph makanan rendah kalori (low calorie food) (http ://beritadaerah. fermentasi. Berbagai sumberbahanberserat itu rebung mempunyai kandunganserat tinggisepertiselulosa. dikembangkan dalam rangka mendukung Rebung berpotensidiolah menjadi industri tepung dan ketahanan pangan anekamacamolahanpangan pangandi Indonesia.120. dan tepung.. asiamava.mineraldan 12 asam amino melarut. Ulang dan Loksado peningkatan denganluas areal seluruhnya tersebut sekaligus diperkirakan pendapatan ekonomi 2.Hal ini (http:/im nchipz. p?pq=beri dan makanankaya serat (high fibre food) ta kalimantan&id=1 0728&sub=column&pa meningkatdengan pesat. tinggi sementara kandungan kanker usus. sebagian Kecamatan yangdiinginkan.Pemanfaatan Teknologi Fermentasi Rebung untukBahanSuplemen Pangan. Kecenderungan qe=31) .Rebung rebung. daya rehidrasi.Di Kalimantan granula pati. Rebung pati menjadi gula den mengandung menghidrolisis protein (2. 0. Di memanfaatkan potensi rebung untuk Kalimantan'Selatah.2 g). Selain itu. yang tinggi dan menyulitkan untukdibuat dan gum sekarang menjadi perhatian tepung secara langsung. Lumpangi. potLnsi tanaman membuattepung alternatifdan sekaligus bambusebagaipenghasil rebungterdapat bahanbaku pangankaya serat dan juga di di Kabupaten yang mengetahui HuluSungaiSelatan yang tepat metodefermentasi meliputi Kecamatan Padang Batung.6 g).menggunakanmikrobia BAL 2006).3 g asamorganik.2 g). karbohidrat(5. terutama asamlaktat. batang.900 produk makanan kesehatan seperti batangper tahun atau sekitar3000 batang makanan bebas gula (suganfree food).kemampuan htm). Mikroba yang tumbuh adalah tunasmudadaripohonbambuyang menghasilkan enzim pektinolitik dan tumbuhdariakarpohonbambu. hemiselulosa.. selanjutnya mengubahnya menjadiasamSerat (2. maka tubuh..2 g/100g) selain lainnya. untuk mendapatkankarakteristiktepung Kecamatan Loksado. permintaan terhadap sungai selatan mencapai sekitar 1. dan lemak. melaluidiversifikasi meskipun kadar karbohidratnyarelatif Penelitian ini untuk bertujuan rendah dan mengandungserat. Dengan mengkonsumsi pengembangan rebung rebung menjadi tepung secara teratur merupakansatu tindakan termodifikasimempunyai prospek yang preventif jenis sangat baik dan layak di teliti serta untukmenghambat berbagai penyakit termasuk kanker.dan kemudahan vitamin. Malinau. rebung dimanfaatkansebagai menghasilkan enzim . 38 .enzim yang ' sayur.Andri TarunaRachmadi meningkatkannilai ekonomis pangan Tumingki. com/nutrients/rebung. akan menyebabkan !et-rebu 2009 dan karakteristik dari tepung yang dihasilkan http://www.. Penduduk sellulolitik dapat menghancurkan dinding d' lndonesia biasanya memanfaatkan sel rebung. Panggungan. esensial yang sangat dibutuhkan oleh Berdasarkandata di atas. SungaiRaya dan Kecamatan Angkinang dengan Lokasi di desa Halanuk. Salah satu pangan lokal yang (Bakteri Asam Laktat) yang diharapkan berpotensi untuk diolah dalam rangka mampu mendegradasiserat terutama panganindigenus diversifikasi dan sumber selulosa dan pektin yang terdapat pada serat yang baik adalah rebung. Rebung mengandung gelasi.158Ha denganpotensi juta masyarakat mencapai 6 pengelolanya. sehingga terjadi liberasi rebung untuk makanan. Mikroba tersebut juga Selatan. Produksibambu kabupatenhulu Selain itu. ase com/khAq perubahan nq. Hulu banyu. lignin.

Gula diperlukan Setelah diperoleh tepungrebungdari Pasir . Pada uji hemiselulosa. erlenmeyer.98% metode yaitu fermentasi spontan dan KadarPati Asam 7.87% pipet.waktu fermentasi. .'' adalah timbangan analitik.Jumar Industri Riset n*. BAHANDAN METODA '.jiirl:lii. NaOH-Na2S2O3. Data menunjukkan logam dan kadar air kuranglebih 96 jam pada suhu kamar. denganparameter yang dirujukdari SNI uji HCl. Setelah itu Hg < 0. fenolflatein. Kedua dengan Fermentasi menggunakan Ditinjau dari segi kecernaan dalam sistem starter yang diperolehdari Balai Besar terbagi juga dilakukan pencemaanmanusia. ditiriskan dan dijemur sampai Zn Maksimal 0. alat destilasi. Keha-Iusan Maksimal1.30/o difermentasi Rebungsegardiparutterlebih Maksimal1.H2SO4. adanya Tepung SNI yangdigunakan Peralatan antaralain Bak Fermentasi.akuades.96% desikator.karbohidrat Pasca Panen.lignin serta cara pengujiandisesuaikan dengan SNI dan sebagian kecil hemiselulosa serat makan (dietary fiber\ terdiri dari Cara Uji Makanan dan Minuman. Hal ini sebagai perlakuanfisik Cu 0. Tampah.tanur pengabuan. Sedangkan perlatan yang Fermentasi Spontan digunakan untuk pengujian kimiadan fisik r . NaOH. kondisi fermentasi dilihat pada tabel 1. H3BO3. dilakukan kimiayangdipakai dalampengujian adalah Uji Proksimat dan uji kualitas tepung K2SO4. Untuk II.8756 mg/kg Maksimal 10 mgfl(g awal.3tj'h Maksimal4 % Serat Fermentasidilakukan dengan dua Minimal % 75 3. Bahan dua jenis rebungyang berbeda.Talenan. lil:ll1:Y.Selanjutnya tepungdiujikadarproksimat dan sifatfisik banyak mengandungserat yang dapat proses pencernaan. Rebung kemudian direndam air 13.l lliiiiif-iii:i'iill:{ Minimal90 o/o 14. 1992).89mg/kg Maksimal40 mg/kg bersih. lignindan subtansi tersebut. Tabel1. 2 perlakuan Perlakuan Pertama dengan rebung manis Hasilpengujian tepung fermentasi spontan yaitu membiarkan (paring) spontandapat denganfermentasi fermentasi BAL berlangsung tanpa penambahanstarter.05mg/kg dengan kadar air konstan. 2 8% kertassaring. dan KadarAbu buret. labu $eldahl.2 1 .Blender. :'::t: -'"'''' . Kasar 44. Setelah ataskarbohidrat glukosa. HASILDANPEMBAHASAN UntukprosesFermentasi. HasilPengujian TepungRebung Timbangan. dan CaCO3. karena belum Rebung. Kadar Air Maksimal % 1.5 % 3. (Paring) dengan manis dan Oven. Fermentasi yangdapatdicerna seperti pada suhu kamar 96 jam. Gilingan. gelas piala. Garam dan Stater Mocaf.5 mglkg rebung sudah siap dimasukkan bak As ke Maksimal 40 mg4(g l mg/kg fermentasi untukproses fermentasi dengan S n Ket: Qtidakterdeteksi yangberbeda. glikogen. Serat kimia dengan parameter SNI Tepung mempengaruhi dibedakanmenjadidua jenis yaitu serat perbandingan singkong sebagai karena belumada SNI tepungrebungsedangkan kasar yang disusun oleh selulosa. Pisau. cawan porselen. Rebung Haur yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Kalimantan Selatan. bahwa kandungan dalam tepung masihmemenuhi bakumutu. etanol.38 Maksimal3 fermentasi menggunakan stater.003mg/kg Maksimal0.llxl?lyij $ l"* mana yang dapat meningkatkan setiap peubah yang diuji terhadap kualitas Bahan yang digunakan dalam penelitianini adalah Rebung Paring dan tepung.0 mg/kg Pb dahulu. Paranie-tbr '' Hasil oven.Sebelum Derajat Putih Minimal85 % Derajat 6'1.pati. Tepung Singkong (SN/ 01-2997-1996) aseton.fruktosa.sukrosa. pektat (Muhtadi et al.. kemudiandijemur sampai kering dan di dekstrin serta yang tidak dapat dicerna penguattekstur. fermentasitepung dicuci dan ditiriskan.. cawanlogam. gilingmenjadi tepungpadamasing-masingyaitu berupapolisakarida Kelornpok polisakaridapenguat tekstur parameter. III.dapat pula diketahui perlakuan selulosa.

2 Maksimal4 % Minimal75 % Maksimal3 Maksimal1."'.41mg/kg < 0...Pemanfaatan Teknologi Fermentasi Rebung untukBahanSuplemen Pangan.-. Kadarpatiterbesar (13.Kadarabu yang kadar mineral cukup tinggi menunjukkan yang cukup tinggi pada tepung rebung.Andri TarunaRachmadi kandungan seratkasarsangatlah tinggi(44 singkong sehingga masih layak untuk bahanpangan.98 06 pada rebung paring.5 Maksimal40 mg/kg 1 mg/kg Ket:Htidakterdeteksi Hasilpengujian Tepungrebungpahit (Haur) dengan fermentasispontan dapat dilihatpadatabel 2.98 o/o menjadi 13. KESIMPULAN Kandunganserat kasar terbanyak didapatkan pada perlakuan fermentasi spontanpada kedua jenis rebung yang ditelitiyaitusebesar44.. serat makanannya (dietaryfibell.-. IV.gafamgle[. karena penelitian masihtahapawal dan perlu ini disempurnakan dengan beberapa perlakuan.2997..70 mg/kg 35.5 Maksimal 7o 1.1r.5 mg/kg Maksimal40 mg/kg 47.:.04 < 0. Akan tetapikadarseratkasarnya menurun dari 44. .003 mg/kg Ket:Htidakterdeteksi Serat dalam tubuh manusiasangat Selain baik fungsinya untuk pencernaan..91 %) pada perlakuan dengan didapatkan fermentasimenggunakan stater.74mgtKg Cu Zn Hg 6.01. Untukkehalusan dan jauh dibawah derajatputihtepungmemang baku mutu Tepung singkong.05mg/kg Sn 1 mg^(g mg/kg 12.. Hasil Pengujian (Paring) Manis dengan meningkatkan kadar serat kasar pada produk.1 MutuSNL". As Sn Maksimal mg/kg 0.003 mg/kg Cu Zn Hg tulakslmal mg/kg 10 Maksimal40 mgfl(g Maksimal 0.-'.12o/o 5. .91 0/o KadarPati Pb 3 Maksimal Maksimal1.98 % pada rebung pahit(haur). Kehalusan KadarAbu KadarAir SeratKasar Kadar Pati DerEat Asam Pb Hasil 19...05 mg/kg Maksimal0.. 'Pdrametet:" "'r5.84 K OH ml Asam 100g Serat Kasar 34. .36 % (manis)pada rebung manis dan 47. Hasil uji tepung rebung dengan perlakuan fermentasi dengan menggunakan stater (Tabel 3) dapat meningkatkankadar pati dari 3. HasilPengujian TepungRebung pahit(Haur) denganFermentasi Spontan. gglr.360/o menjadi 34. namun perlu diuji lebih lanjut Fermentasi Menggunakan stater mengenaikandungan mocaf. 11 % 1 ... 47 o/ol sehingga sangat tepat untuk dijadikan dimanfaatkan sebagai bahanbakutepung TepungRebung serat ataupun suplemen dalam Tabel 3. L Lr{+i:u Tabel2. Untuk kadar logammasihdalambakumutuSNI tepung 40 .52 o/o 7.:-. Hal ini terjadi karena serat dipecaholeh bakteri yang terdapat pada stater.93% 13.95% / Derajat 11..' 99O...j::o{?3qtif 9'96ss:: Minimal % 90 Maksimal % 1. . namun ini harus hal diujilebihlanjut.60 o/o uii.*tt: il.2 % Maksimal4 7o Minimal75 % Kehalusan KadarAbu 20. Dengan kadar serat yang tinggi maka tepung rebung ini dapat digunakan sebagai panganataupun alternatif bahansuplemen seratuntukbahan tepung bakupangan..u :€.9rl:: -liil .98% 7 .5 5 % 7.' :. itu kandungan seratyang tinggimencapai 5 kali lipatdari sayuranbiasadan sangat baik untuk mencegah diabetes dan jantung(Tala 2009).0 mg/kg Kadar Air 7..Kandungan penyakit serat tepung serat ini sangat tinggi untuk sehingga sangatbaik dimanfaatkan supplemen bahan atau bakutepung serat.0 mg/kg Maksimal10 mg/kg Maksimal40 mg/kg Maksimal0.5 Maksimal1.93o/o. .43m1 KOH/100g O.Kadar pati yang rendah juga sudah diprediksi sehingga tepungrebung ini akan lebihdiarahkan sebagai tepung seratdan suplemen serat.*:i '-.8 5 0 /o Minimal90 06 Baku Muhi sNl.1 Maksimal % 1.

6. http://vrrvrnru. 8. ava.RisetIndustri Hasil Jurnal Hutan Vol. Jakarta: BSN. Muhtadi.3. & Astawan. 5.com/khasiat-rebunq diakses tahun2010.S. Modifikasi tepung jagung dengan enzim (a-amilase)dari kecambah kacang hijau.. Bogor: PAU Pangan danGizilPB. DAFTARPUSTAKA 1'. 3. 2A09. Metoda KmiaBiokimia dan Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. Badan Standardisasi 1992. Suwarni. Buletin Tekhnologi HasilPerikanan No 1 (lx).No. M. Cara Uji Makanan dan Minuman. 2005. Manfaat Serat Bagi Kesehatan Medan: FK USU. 7. dkk. 4. Bogor Prosiding SeminarNosionol Teknologl Inovotif Pascoponen untuk Pengembongon Industri Berbasis Pertanian. Palupi. Riyanto Bambang& Wilakstanti Maya. TepungSingkong. 2.htm diakses tahun 2010.1. Jakarta:BSN. asiam com/n utrients/reb ung. Nasional. 1996. 2006. Juni201 37. D.41 1: I'V. 1992. Cookies berkadar serat tinggi subsfltusi tepng ampas rumput laut dari pengolahan agar-agar keftas. Tala Z Z.N. Badan Standardisasi Nasional. 41 . http://masenchipz.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful