Jurnar Industri Riset r*,,.jl;l1;yil !; 1".

,i

PEMANFAATAN REBUNGUNTUKBAHAN FERMENTASI PANGAN DAN TEPUNG SUPLEMEN SERAT

THE USING OF FERMENTEDBATITBOO SHOOT AS FOOD SUPPLEMENT AND /II|,OD,FIED FLOUR AndriTarunaRachmadi') 1 Penelttl Barlstand tndustrtBanJarbaru ABSTRAK Salah satu solusi dalam, memenuhiketahananpangan ini adalah melalui panganlokal.Salahsatu panganlokalyang berpotensi diversifikasi untukdiolahdalam panganindigenusadalah rebung.Di Kalimantan rangkadiversifikasi Selatan,potensi tanamanbambu sebagaipenghasilrebungdenganluas areal seluruhnya diperkirakan mencapai 2.158Ha denganpotensi juta batanguntukmeningkatkan tambahdan 6 nilai kesehatan rebung tadi bisadibuattepungmodifikasi denganFermentasi. ini dilakukan Hal dengandua cara yaitu fermentasi spontan, dan fermentasi menggunakan stater.Hasil serat kasar tertinggididapatpada fermentdsi spontanrebunghaur sebesarM.46 o/o sedangkan kadar pati tertinggiterdapatpada fermentasi stater rebungparingsebesar 13.91o/o. Kadar logam semuanyamasih memenuhibaku mutu. Tepungrebungdapat pangan digunakan sebagai suplemen ataubahan bakutepung serat. Kata kunci : rebung, fermentasi tepungserat ,

oneof the sotutions futfitt ,r:i::::"J"^"oo* to is diversification tocat faod. of One of the localfood that potentiatto be usedand processed bambooshoofs.tn South is Kalimantan,the patential of bamboo as a producer of bamboa shoot plants with an estimated total area of 2158 hectareswith a potentialof 6 millionsfems. To increase the valueand healthof bambooshoofscan be made with fermentation. Fermentation done is by two methods,enzimaticfermentationand spontaneous fermentation.The resuffsof the highestcrudefiber obtainedin spontaneous fermentation bambooshoofsHaur 44.46% of while the highest starch content prcsent in fermented bamboo shoofs Paring stater of 13.91%. Metal content,everything stillfulfill the qualttystandard.Flour bambooshoofs is can be usedas food supplements raw materials fiber flour. or of Keywords:bambooshoofs, fermentation, fiberflaur I. PENDAHULUAN Ketahanan pangan mempunyai perananpentingkhususnya pada negaranegara berkembang berkembang dari sudut pandangbiologi,ekonomi,maupun dari segi . politik. Menurut FAO ada 4 komponen yang harus dipenuhi untuk mencapai pangan, ketahanan yaitu pangan,Stabilitas Kecukupan ketersediaan pangan tanpa fluktuasidari ketersediaan musimke musimatau dari tahunke tahun, Aksesibilitas/ keterjangkauan terhadap pangan pangan. sertaKualitas keamanan / Keempat indikator merupakan ini indikator utama untuk mendapatkan indeks ketahanan pangan. Ukuran ketahanan pangan di tingkat rumah tangga dihitung bertahap dengan cara menggambarkan keempat komponen indikator ketahanan pangantersebut, untuld?hendapatkan satu indeks ketahanan pangan. Salah satu pangan solusidalammemenuhi ketahanan pangan ini adalah melaluidiversifikasi lokal (indigenus). pangan Kegiatandiversifikasi merupakan pemanfaatankomoditi lokal pada tempat asalnya atau pemanfaatan pangan lokal. Komoditi lokaldiproses untuk
37

Pemanfaatan Teknologi Fermentasi Rebung untukBahanSuplemen Pangan....Andri TarunaRachmadi

meningkatkannilai ekonomis pangan Tumingki, Lumpangi, Ulang dan Loksado peningkatan denganluas areal seluruhnya tersebut sekaligus diperkirakan pendapatan ekonomi 2.158Ha denganpotensi juta masyarakat mencapai 6 pengelolanya. batang. Produksibambu kabupatenhulu Selain itu, permintaan terhadap sungai selatan mencapai sekitar 1.120.900 produk makanan kesehatan seperti batangper tahun atau sekitar3000 batang makanan bebas gula (suganfree food), per hekar ph makanan rendah kalori (low calorie food) (http ://beritadaerah. com/news. p?pq=beri dan makanankaya serat (high fibre food) ta kalimantan&id=1 0728&sub=column&pa meningkatdengan pesat. Kecenderungan qe=31) . ini didasarkan atas perannya dalam Rebung mempunyaikadar air yang pencegahan penyakithipertensi, diabetes, tinggi sementara kandungan kanker usus, dan penyakit degeneratif karbohidratnya rendah(5,2 g/100g) selain lainnya. Berbagai sumberbahanberserat itu rebung mempunyai kandunganserat tinggisepertiselulosa, hemiselulosa, lignin, yang tinggi dan menyulitkan untukdibuat dan gum sekarang menjadi perhatian tepung secara langsung. Maka perlu utama dalam pengembangan produk dilakukan pengolahan tepung rebung makanan tersebut(Bambang & Maya R dengan memodifikasi rebung secara R .. fermentasi,menggunakanmikrobia BAL 2006). Salah satu pangan lokal yang (Bakteri Asam Laktat) yang diharapkan berpotensi untuk diolah dalam rangka mampu mendegradasiserat terutama panganindigenus diversifikasi dan sumber selulosa dan pektin yang terdapat pada serat yang baik adalah rebung.Rebung rebung. Mikroba yang tumbuh adalah tunasmudadaripohonbambuyang menghasilkan enzim pektinolitik dan tumbuhdariakarpohonbambu. Penduduk sellulolitik dapat menghancurkan dinding d' lndonesia biasanya memanfaatkan sel rebung, sehingga terjadi liberasi rebung untuk makanan.Di Kalimantan granula pati. Mikroba tersebut juga Selatan, rebung dimanfaatkansebagai menghasilkan enzim - enzim yang ' sayur. Rebung pati menjadi gula den mengandung menghidrolisis protein (2.6 g), karbohidrat(5.2 g), selanjutnya mengubahnya menjadiasamSerat (2.2 g), dan lemak, 0.3 g asamorganik, terutama asamlaktat.Hal ini (http:/im nchipz. ase com/khAq perubahan nq, akan menyebabkan !et-rebu 2009 dan karakteristik dari tepung yang dihasilkan http://www. asiamava. com/nutrients/rebung. berupa naiknya viskositas,kemampuan htm). Selain itu, Rebung mengandung gelasi, daya rehidrasi,dan kemudahan vitamin,mineraldan 12 asam amino melarut. esensial yang sangat dibutuhkan oleh Berdasarkandata di atas, maka tubuh. Dengan mengkonsumsi pengembangan rebung rebung menjadi tepung secara teratur merupakansatu tindakan termodifikasimempunyai prospek yang preventif jenis sangat baik dan layak di teliti serta untukmenghambat berbagai penyakit termasuk kanker. dikembangkan dalam rangka mendukung Rebung berpotensidiolah menjadi industri tepung dan ketahanan pangan anekamacamolahanpangan pangandi Indonesia. dan tepung, melaluidiversifikasi meskipun kadar karbohidratnyarelatif Penelitian ini untuk bertujuan rendah dan mengandungserat. Di memanfaatkan potensi rebung untuk Kalimantan'Selatah, potLnsi tanaman membuattepung alternatifdan sekaligus bambusebagaipenghasil rebungterdapat bahanbaku pangankaya serat dan juga di di Kabupaten yang mengetahui HuluSungaiSelatan yang tepat metodefermentasi meliputi Kecamatan Padang Batung, untuk mendapatkankarakteristiktepung Kecamatan Loksado, sebagian Kecamatan yangdiinginkan. SungaiRaya dan Kecamatan Angkinang dengan Lokasi di desa Halanuk, Panggungan, Hulu banyu, Malinau, 38

Jumar Industri Riset n*,,.llxl?lyij $ l"*

mana yang dapat meningkatkan setiap peubah yang diuji terhadap kualitas Bahan yang digunakan dalam penelitianini adalah Rebung Paring dan tepung. Rebung Haur yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Kalimantan Selatan. III. HASILDANPEMBAHASAN UntukprosesFermentasi, Gula diperlukan Setelah diperoleh tepungrebungdari Pasir , Garam dan Stater Mocaf. Bahan dua jenis rebungyang berbeda, dilakukan kimiayangdipakai dalampengujian adalah Uji Proksimat dan uji kualitas tepung K2SO4, H3BO3,H2SO4, NaOH-Na2S2O3, denganparameter yang dirujukdari SNI uji HCl, NaOH, fenolflatein, etanol,akuades, Tepung Singkong (SN/ 01-2997-1996) aseton, dan CaCO3. karena belum Rebung. adanya Tepung SNI yangdigunakan Peralatan antaralain Bak Fermentasi, Pisau, Tampah, Tabel1. HasilPengujian TepungRebung Timbangan,Talenan, Gilingan,Blender, (Paring) dengan manis dan Oven. Sedangkan perlatan yang Fermentasi Spontan digunakan untuk pengujian kimiadan fisik r , :'::t: -'"'''' - '' adalah timbangan analitik, cawanlogam, Paranie-tbr '' Hasil oven, cawan porselen,tanur pengabuan, lil:ll1:Y,jiirl:lii,l lliiiiif-iii:i'iill:{ Minimal90 o/o 14.96% desikator, labu $eldahl, alat destilasi, Keha-Iusan Maksimal1.5 % 3.87% pipet, gelas piala, dan KadarAbu buret, erlenmeyer, Kadar Air Maksimal % 1.2 1 . 2 8% kertassaring. Kasar 44.3tj'h Maksimal4 % Serat Fermentasidilakukan dengan dua Minimal % 75 3.98% metode yaitu fermentasi spontan dan KadarPati Asam 7.38 Maksimal3 fermentasi menggunakan stater.Sebelum Derajat Putih Minimal85 % Derajat 6'1.30/o difermentasi Rebungsegardiparutterlebih Maksimal1.0 mg/kg Pb dahulu. Hal ini sebagai perlakuanfisik Cu 0.8756 mg/kg Maksimal 10 mgfl(g awal. Rebung kemudian direndam air 13.89mg/kg Maksimal40 mg/kg bersih, ditiriskan dan dijemur sampai Zn Maksimal 0.05mg/kg dengan kadar air konstan. Setelah itu Hg < 0.003mg/kg Maksimal0.5 mglkg rebung sudah siap dimasukkan bak As ke Maksimal 40 mg4(g l mg/kg fermentasi untukproses fermentasi dengan S n Ket: Qtidakterdeteksi yangberbeda. 2 perlakuan Perlakuan Pertama dengan rebung manis Hasilpengujian tepung fermentasi spontan yaitu membiarkan (paring) spontandapat denganfermentasi fermentasi BAL berlangsung tanpa penambahanstarter, kondisi fermentasi dilihat pada tabel 1. Data menunjukkan logam dan kadar air kuranglebih 96 jam pada suhu kamar. bahwa kandungan dalam tepung masihmemenuhi bakumutu. Kedua dengan Fermentasi menggunakan Ditinjau dari segi kecernaan dalam sistem starter yang diperolehdari Balai Besar terbagi juga dilakukan pencemaanmanusia,karbohidrat Pasca Panen. Fermentasi yangdapatdicerna seperti pada suhu kamar 96 jam. Setelah ataskarbohidrat glukosa,fruktosa,sukrosa,pati, glikogen, fermentasitepung dicuci dan ditiriskan, kemudiandijemur sampai kering dan di dekstrin serta yang tidak dapat dicerna penguattekstur. gilingmenjadi tepungpadamasing-masingyaitu berupapolisakarida Kelornpok polisakaridapenguat tekstur parameter.waktu fermentasi.Selanjutnya tepungdiujikadarproksimat dan sifatfisik banyak mengandungserat yang dapat proses pencernaan. Serat kimia dengan parameter SNI Tepung mempengaruhi dibedakanmenjadidua jenis yaitu serat perbandingan singkong sebagai karena belumada SNI tepungrebungsedangkan kasar yang disusun oleh selulosa,lignin serta cara pengujiandisesuaikan dengan SNI dan sebagian kecil hemiselulosa serat makan (dietary fiber\ terdiri dari Cara Uji Makanan dan Minuman. Pada uji hemiselulosa, lignindan subtansi tersebut,dapat pula diketahui perlakuan selulosa, pektat (Muhtadi et al, 1992). Untuk II. BAHANDAN METODA
',

Pemanfaatan Teknologi Fermentasi Rebung untukBahanSuplemen Pangan....Andri TarunaRachmadi

kandungan seratkasarsangatlah tinggi(44 singkong sehingga masih layak untuk bahanpangan. 47 o/ol sehingga sangat tepat untuk dijadikan dimanfaatkan sebagai bahanbakutepung TepungRebung serat ataupun suplemen dalam Tabel 3. Hasil Pengujian (Paring) Manis dengan meningkatkan kadar serat kasar pada produk, namun perlu diuji lebih lanjut Fermentasi Menggunakan stater mengenaikandungan mocaf. serat makanannya (dietaryfibell.
,,gafamgle[.,, L Lr{+i:u

Tabel2. HasilPengujian TepungRebung pahit(Haur) denganFermentasi Spontan.

'Pdrametet:"

"'r5;9rl::

-liil

..*:i '-;*tt: il..' :.. ,:,1

MutuSNL",,,, .-.. gglr,u :;j::o{?3qtif 9'96ss::

Minimal % 90
Maksimal % 1.5 Maksimal1.2 % Maksimal4 7o Minimal75 %

Kehalusan
KadarAbu

20.12o/o 5.60 o/o

uii. ,
Kehalusan KadarAbu KadarAir SeratKasar Kadar Pati DerEat Asam
Pb

Hasil 19.52 o/o 7. 11 %

1 .8 5 0 /o

Minimal90 06

Baku Muhi sNl."'.1r.' 99O,:-..-',.-. ;,01.2997.1

Maksimal % 1.5 Maksimal 7o 1.2 Maksimal4 % Minimal75 % Maksimal3 Maksimal1.0 mg/kg

Kadar Air 7.95% / Derajat 11.84 K OH ml Asam 100g Serat Kasar 34.93% 13.91 0/o KadarPati
Pb

3 Maksimal
Maksimal1.0 mg/kg Maksimal10 mg/kg Maksimal40 mg/kg Maksimal0.05 mg/kg Maksimal0.5 mg/kg Maksimal40 mg/kg

47.98% 7 .5 5 %
7.43m1 KOH/100g O.74mgtKg

Cu Zn
Hg

6.70 mg/kg

35.41mg/kg
< 0.003 mg/kg

Cu Zn
Hg

tulakslmal mg/kg 10 Maksimal40 mgfl(g Maksimal 0.05mg/kg

Sn

1 mg^(g

mg/kg 12.04
< 0.003 mg/kg

Ket:Htidakterdeteksi Serat dalam tubuh manusiasangat Selain baik fungsinya untuk pencernaan. itu kandungan seratyang tinggimencapai 5 kali lipatdari sayuranbiasadan sangat baik untuk mencegah diabetes dan jantung(Tala 2009).Kandungan penyakit serat tepung serat ini sangat tinggi untuk sehingga sangatbaik dimanfaatkan supplemen bahan atau bakutepung serat. IV. KESIMPULAN Kandunganserat kasar terbanyak didapatkan pada perlakuan fermentasi spontanpada kedua jenis rebung yang ditelitiyaitusebesar44.36 % (manis)pada rebung manis dan 47.98 % pada rebung pahit(haur). Kadarpatiterbesar (13.91 %) pada perlakuan dengan didapatkan fermentasimenggunakan stater. Dengan kadar serat yang tinggi maka tepung rebung ini dapat digunakan sebagai panganataupun alternatif bahansuplemen seratuntukbahan tepung bakupangan.

As
Sn

Maksimal mg/kg 0.5

Maksimal40 mg/kg

1 mg/kg

Ket:Htidakterdeteksi Hasilpengujian Tepungrebungpahit (Haur) dengan fermentasispontan dapat dilihatpadatabel 2. Untukkehalusan dan jauh dibawah derajatputihtepungmemang baku mutu Tepung singkong, karena penelitian masihtahapawal dan perlu ini disempurnakan dengan beberapa perlakuan.Kadar pati yang rendah juga sudah diprediksi sehingga tepungrebung ini akan lebihdiarahkan sebagai tepung seratdan suplemen serat.Kadarabu yang kadar mineral cukup tinggi menunjukkan yang cukup tinggi pada tepung rebung, namun ini harus hal diujilebihlanjut. Hasil uji tepung rebung dengan perlakuan fermentasi dengan menggunakan stater (Tabel 3) dapat meningkatkankadar pati dari 3.98 o/o menjadi 13.98 06 pada rebung paring. Akan tetapikadarseratkasarnya menurun dari 44.360/o menjadi 34.93o/o. Hal ini terjadi karena serat dipecaholeh bakteri yang terdapat pada stater. Untuk kadar logammasihdalambakumutuSNI tepung 40

RisetIndustri Hasil Jurnal Hutan Vol.3,No.1, Juni201 37- 41 1:

I'V. DAFTARPUSTAKA 1'. Badan Standardisasi 1992. Nasional. Cara Uji Makanan dan Minuman. Jakarta: BSN. 2. Badan Standardisasi Nasional. 1996. TepungSingkong. Jakarta:BSN. 3. http://masenchipz.com/khasiat-rebunq diakses tahun2010. 4. http://vrrvrnru. ava. asiam com/n utrients/reb ung.htm diakses tahun 2010. 5. Muhtadi, Palupi,N.S. & Astawan, D., M. 1992. Metoda KmiaBiokimia dan Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. Bogor: PAU Pangan danGizilPB. 6. Riyanto Bambang& Wilakstanti Maya. 2006. Cookies berkadar serat tinggi subsfltusi tepng ampas rumput laut dari pengolahan agar-agar keftas. Buletin Tekhnologi HasilPerikanan No 1 (lx). 7. Suwarni, dkk. 2005. Modifikasi tepung jagung dengan enzim (a-amilase)dari kecambah kacang hijau. Bogor Prosiding SeminarNosionol Teknologl Inovotif Pascoponen untuk Pengembongon Industri Berbasis Pertanian. 8. Tala Z Z. 2A09. Manfaat Serat Bagi Kesehatan Medan: FK USU.

41