Jurnar Industri Riset r*,,.jl;l1;yil !; 1".

,i

PEMANFAATAN REBUNGUNTUKBAHAN FERMENTASI PANGAN DAN TEPUNG SUPLEMEN SERAT
THE USING OF FERMENTEDBATITBOO SHOOT AS FOOD SUPPLEMENT AND /II|,OD,FIED FLOUR AndriTarunaRachmadi') 1 Penelttl Barlstand tndustrtBanJarbaru ABSTRAK Salah satu solusi dalam, memenuhiketahananpangan ini adalah melalui panganlokal.Salahsatu panganlokalyang berpotensi diversifikasi untukdiolahdalam panganindigenusadalah rebung.Di Kalimantan rangkadiversifikasi Selatan,potensi tanamanbambu sebagaipenghasilrebungdenganluas areal seluruhnya diperkirakan mencapai 2.158Ha denganpotensi juta batanguntukmeningkatkan tambahdan 6 nilai kesehatan rebung tadi bisadibuattepungmodifikasi denganFermentasi. ini dilakukan Hal dengandua cara yaitu fermentasi spontan, dan fermentasi menggunakan stater.Hasil serat kasar tertinggididapatpada fermentdsi spontanrebunghaur sebesarM.46 o/o sedangkan kadar pati tertinggiterdapatpada fermentasi stater rebungparingsebesar 13.91o/o. Kadar logam semuanyamasih memenuhibaku mutu. Tepungrebungdapat pangan digunakan sebagai suplemen ataubahan bakutepung serat. Kata kunci : rebung, fermentasi tepungserat ,

oneof the sotutions futfitt ,r:i::::"J"^"oo* to is diversification tocat faod. of One of the localfood that potentiatto be usedand processed bambooshoofs.tn South is Kalimantan,the patential of bamboo as a producer of bamboa shoot plants with an estimated total area of 2158 hectareswith a potentialof 6 millionsfems. To increase the valueand healthof bambooshoofscan be made with fermentation. Fermentation done is by two methods,enzimaticfermentationand spontaneous fermentation.The resuffsof the highestcrudefiber obtainedin spontaneous fermentation bambooshoofsHaur 44.46% of while the highest starch content prcsent in fermented bamboo shoofs Paring stater of 13.91%. Metal content,everything stillfulfill the qualttystandard.Flour bambooshoofs is can be usedas food supplements raw materials fiber flour. or of Keywords:bambooshoofs, fermentation, fiberflaur I. PENDAHULUAN Ketahanan pangan mempunyai perananpentingkhususnya pada negaranegara berkembang berkembang dari sudut pandangbiologi,ekonomi,maupun dari segi . politik. Menurut FAO ada 4 komponen yang harus dipenuhi untuk mencapai pangan, ketahanan yaitu pangan,Stabilitas Kecukupan ketersediaan pangan tanpa fluktuasidari ketersediaan musimke musimatau dari tahunke tahun, Aksesibilitas/ keterjangkauan terhadap pangan pangan. sertaKualitas keamanan / Keempat indikator merupakan ini indikator utama untuk mendapatkan indeks ketahanan pangan. Ukuran ketahanan pangan di tingkat rumah tangga dihitung bertahap dengan cara menggambarkan keempat komponen indikator ketahanan pangantersebut, untuld?hendapatkan satu indeks ketahanan pangan. Salah satu pangan solusidalammemenuhi ketahanan pangan ini adalah melaluidiversifikasi lokal (indigenus). pangan Kegiatandiversifikasi merupakan pemanfaatankomoditi lokal pada tempat asalnya atau pemanfaatan pangan lokal. Komoditi lokaldiproses untuk
37

rebung dimanfaatkansebagai menghasilkan enzim . Berbagai sumberbahanberserat itu rebung mempunyai kandunganserat tinggisepertiselulosa.dan kemudahan vitamin. 38 . per hekar ph makanan rendah kalori (low calorie food) (http ://beritadaerah.enzim yang ' sayur.158Ha denganpotensi juta masyarakat mencapai 6 pengelolanya. Selain itu. Penduduk sellulolitik dapat menghancurkan dinding d' lndonesia biasanya memanfaatkan sel rebung. akan menyebabkan !et-rebu 2009 dan karakteristik dari tepung yang dihasilkan http://www. diabetes.2 g). com/nutrients/rebung.6 g). com/news. Mikroba yang tumbuh adalah tunasmudadaripohonbambuyang menghasilkan enzim pektinolitik dan tumbuhdariakarpohonbambu. dan lemak. p?pq=beri dan makanankaya serat (high fibre food) ta kalimantan&id=1 0728&sub=column&pa meningkatdengan pesat. Produksibambu kabupatenhulu Selain itu.Pemanfaatan Teknologi Fermentasi Rebung untukBahanSuplemen Pangan.Rebung rebung.. Malinau. permintaan terhadap sungai selatan mencapai sekitar 1.kemampuan htm).Hal ini (http:/im nchipz. berupa naiknya viskositas. karbohidrat(5.120. batang. potLnsi tanaman membuattepung alternatifdan sekaligus bambusebagaipenghasil rebungterdapat bahanbaku pangankaya serat dan juga di di Kabupaten yang mengetahui HuluSungaiSelatan yang tepat metodefermentasi meliputi Kecamatan Padang Batung. Hulu banyu. dan tepung. Panggungan..Andri TarunaRachmadi meningkatkannilai ekonomis pangan Tumingki.. SungaiRaya dan Kecamatan Angkinang dengan Lokasi di desa Halanuk. melaluidiversifikasi meskipun kadar karbohidratnyarelatif Penelitian ini untuk bertujuan rendah dan mengandungserat. Mikroba tersebut juga Selatan. fermentasi. Rebung pati menjadi gula den mengandung menghidrolisis protein (2. Dengan mengkonsumsi pengembangan rebung rebung menjadi tepung secara teratur merupakansatu tindakan termodifikasimempunyai prospek yang preventif jenis sangat baik dan layak di teliti serta untukmenghambat berbagai penyakit termasuk kanker.2 g). Rebung mengandung gelasi. asiamava. dikembangkan dalam rangka mendukung Rebung berpotensidiolah menjadi industri tepung dan ketahanan pangan anekamacamolahanpangan pangandi Indonesia. Salah satu pangan lokal yang (Bakteri Asam Laktat) yang diharapkan berpotensi untuk diolah dalam rangka mampu mendegradasiserat terutama panganindigenus diversifikasi dan sumber selulosa dan pektin yang terdapat pada serat yang baik adalah rebung. Di memanfaatkan potensi rebung untuk Kalimantan'Selatah. yang tinggi dan menyulitkan untukdibuat dan gum sekarang menjadi perhatian tepung secara langsung.900 produk makanan kesehatan seperti batangper tahun atau sekitar3000 batang makanan bebas gula (suganfree food). terutama asamlaktat. daya rehidrasi.Di Kalimantan granula pati.mineraldan 12 asam amino melarut. tinggi sementara kandungan kanker usus. esensial yang sangat dibutuhkan oleh Berdasarkandata di atas.2 g/100g) selain lainnya. hemiselulosa. ase com/khAq perubahan nq.. Kecenderungan qe=31) . sebagian Kecamatan yangdiinginkan.3 g asamorganik. 0. lignin. Maka perlu utama dalam pengembangan produk dilakukan pengolahan tepung rebung makanan tersebut(Bambang & Maya R dengan memodifikasi rebung secara R . Lumpangi. sehingga terjadi liberasi rebung untuk makanan.menggunakanmikrobia BAL 2006). selanjutnya mengubahnya menjadiasamSerat (2. Ulang dan Loksado peningkatan denganluas areal seluruhnya tersebut sekaligus diperkirakan pendapatan ekonomi 2. dan penyakit degeneratif karbohidratnya rendah(5. untuk mendapatkankarakteristiktepung Kecamatan Loksado. maka tubuh. ini didasarkan atas perannya dalam Rebung mempunyaikadar air yang pencegahan penyakithipertensi.

alat destilasi. Setelah itu Hg < 0. gelas piala. Garam dan Stater Mocaf.sukrosa. NaOH. karena belum Rebung. kondisi fermentasi dilihat pada tabel 1. etanol.Blender.05mg/kg dengan kadar air konstan. H3BO3.5 % 3.waktu fermentasi.pati.jiirl:lii. denganparameter yang dirujukdari SNI uji HCl.3tj'h Maksimal4 % Serat Fermentasidilakukan dengan dua Minimal % 75 3. Tabel1. fenolflatein.5 mglkg rebung sudah siap dimasukkan bak As ke Maksimal 40 mg4(g l mg/kg fermentasi untukproses fermentasi dengan S n Ket: Qtidakterdeteksi yangberbeda.'' adalah timbangan analitik. cawanlogam. Kedua dengan Fermentasi menggunakan Ditinjau dari segi kecernaan dalam sistem starter yang diperolehdari Balai Besar terbagi juga dilakukan pencemaanmanusia. (Paring) dengan manis dan Oven. Tampah. 2 perlakuan Perlakuan Pertama dengan rebung manis Hasilpengujian tepung fermentasi spontan yaitu membiarkan (paring) spontandapat denganfermentasi fermentasi BAL berlangsung tanpa penambahanstarter. Setelah ataskarbohidrat glukosa. Rebung Haur yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Kalimantan Selatan.karbohidrat Pasca Panen. HasilPengujian TepungRebung Timbangan..98% metode yaitu fermentasi spontan dan KadarPati Asam 7. lil:ll1:Y.fruktosa. BAHANDAN METODA '.8756 mg/kg Maksimal 10 mgfl(g awal. lignindan subtansi tersebut. dan CaCO3. Pisau.akuades.003mg/kg Maksimal0.38 Maksimal3 fermentasi menggunakan stater. dilakukan kimiayangdipakai dalampengujian adalah Uji Proksimat dan uji kualitas tepung K2SO4. HASILDANPEMBAHASAN UntukprosesFermentasi.dapat pula diketahui perlakuan selulosa. cawan porselen. Tepung Singkong (SN/ 01-2997-1996) aseton.0 mg/kg Pb dahulu. Kasar 44. Bahan dua jenis rebungyang berbeda. Rebung kemudian direndam air 13. glikogen. dan KadarAbu buret. :'::t: -'"'''' . . 2 8% kertassaring. Gilingan. Pada uji hemiselulosa. Gula diperlukan Setelah diperoleh tepungrebungdari Pasir . NaOH-Na2S2O3. Fermentasi yangdapatdicerna seperti pada suhu kamar 96 jam.lignin serta cara pengujiandisesuaikan dengan SNI dan sebagian kecil hemiselulosa serat makan (dietary fiber\ terdiri dari Cara Uji Makanan dan Minuman.Selanjutnya tepungdiujikadarproksimat dan sifatfisik banyak mengandungserat yang dapat proses pencernaan.Talenan. ditiriskan dan dijemur sampai Zn Maksimal 0. III.96% desikator. Hal ini sebagai perlakuanfisik Cu 0. Serat kimia dengan parameter SNI Tepung mempengaruhi dibedakanmenjadidua jenis yaitu serat perbandingan singkong sebagai karena belumada SNI tepungrebungsedangkan kasar yang disusun oleh selulosa. bahwa kandungan dalam tepung masihmemenuhi bakumutu.tanur pengabuan.30/o difermentasi Rebungsegardiparutterlebih Maksimal1. adanya Tepung SNI yangdigunakan Peralatan antaralain Bak Fermentasi. Sedangkan perlatan yang Fermentasi Spontan digunakan untuk pengujian kimiadan fisik r .2 1 .H2SO4.87% pipet. 1992). erlenmeyer.l lliiiiif-iii:i'iill:{ Minimal90 o/o 14. Untuk II.Sebelum Derajat Putih Minimal85 % Derajat 6'1.. Data menunjukkan logam dan kadar air kuranglebih 96 jam pada suhu kamar. labu $eldahl. Kadar Air Maksimal % 1. kemudiandijemur sampai kering dan di dekstrin serta yang tidak dapat dicerna penguattekstur. pektat (Muhtadi et al. Paranie-tbr '' Hasil oven. fermentasitepung dicuci dan ditiriskan. Keha-Iusan Maksimal1.llxl?lyij $ l"* mana yang dapat meningkatkan setiap peubah yang diuji terhadap kualitas Bahan yang digunakan dalam penelitianini adalah Rebung Paring dan tepung. gilingmenjadi tepungpadamasing-masingyaitu berupapolisakarida Kelornpok polisakaridapenguat tekstur parameter.89mg/kg Maksimal40 mg/kg bersih.Jumar Industri Riset n*.

gafamgle[. serat makanannya (dietaryfibell..*:i '-..70 mg/kg 35. 11 % 1 .Kadar pati yang rendah juga sudah diprediksi sehingga tepungrebung ini akan lebihdiarahkan sebagai tepung seratdan suplemen serat..' 99O.98 06 pada rebung paring.Andri TarunaRachmadi kandungan seratkasarsangatlah tinggi(44 singkong sehingga masih layak untuk bahanpangan.74mgtKg Cu Zn Hg 6. .:-.:..95% / Derajat 11.5 Maksimal1.0 mg/kg Maksimal10 mg/kg Maksimal40 mg/kg Maksimal0...5 Maksimal40 mg/kg 1 mg/kg Ket:Htidakterdeteksi Hasilpengujian Tepungrebungpahit (Haur) dengan fermentasispontan dapat dilihatpadatabel 2.1 Maksimal % 1.91 0/o KadarPati Pb 3 Maksimal Maksimal1. As Sn Maksimal mg/kg 0. Hasil uji tepung rebung dengan perlakuan fermentasi dengan menggunakan stater (Tabel 3) dapat meningkatkankadar pati dari 3.1 MutuSNL". L Lr{+i:u Tabel2..8 5 0 /o Minimal90 06 Baku Muhi sNl. KESIMPULAN Kandunganserat kasar terbanyak didapatkan pada perlakuan fermentasi spontanpada kedua jenis rebung yang ditelitiyaitusebesar44.05 mg/kg Maksimal0.. itu kandungan seratyang tinggimencapai 5 kali lipatdari sayuranbiasadan sangat baik untuk mencegah diabetes dan jantung(Tala 2009).003 mg/kg Cu Zn Hg tulakslmal mg/kg 10 Maksimal40 mgfl(g Maksimal 0. ..5 mg/kg Maksimal40 mg/kg 47. Hal ini terjadi karena serat dipecaholeh bakteri yang terdapat pada stater.98% 7 .84 K OH ml Asam 100g Serat Kasar 34.j::o{?3qtif 9'96ss:: Minimal % 90 Maksimal % 1.' :..98 o/o menjadi 13.. 'Pdrametet:" "'r5. HasilPengujian TepungRebung pahit(Haur) denganFermentasi Spontan.*tt: il.1r. namun ini harus hal diujilebihlanjut. ..93% 13.Pemanfaatan Teknologi Fermentasi Rebung untukBahanSuplemen Pangan. Untuk kadar logammasihdalambakumutuSNI tepung 40 ..93o/o.Kadarabu yang kadar mineral cukup tinggi menunjukkan yang cukup tinggi pada tepung rebung. Akan tetapikadarseratkasarnya menurun dari 44. .43m1 KOH/100g O.003 mg/kg Ket:Htidakterdeteksi Serat dalam tubuh manusiasangat Selain baik fungsinya untuk pencernaan. Kehalusan KadarAbu KadarAir SeratKasar Kadar Pati DerEat Asam Pb Hasil 19.5 Maksimal 7o 1. 47 o/ol sehingga sangat tepat untuk dijadikan dimanfaatkan sebagai bahanbakutepung TepungRebung serat ataupun suplemen dalam Tabel 3.98 % pada rebung pahit(haur). gglr.91 %) pada perlakuan dengan didapatkan fermentasimenggunakan stater.Kandungan penyakit serat tepung serat ini sangat tinggi untuk sehingga sangatbaik dimanfaatkan supplemen bahan atau bakutepung serat.60 o/o uii.05mg/kg Sn 1 mg^(g mg/kg 12. karena penelitian masihtahapawal dan perlu ini disempurnakan dengan beberapa perlakuan.04 < 0.41mg/kg < 0."'. Untukkehalusan dan jauh dibawah derajatputihtepungmemang baku mutu Tepung singkong.u :€. Dengan kadar serat yang tinggi maka tepung rebung ini dapat digunakan sebagai panganataupun alternatif bahansuplemen seratuntukbahan tepung bakupangan.01.2997.9rl:: -liil .0 mg/kg Kadar Air 7.52 o/o 7. Hasil Pengujian (Paring) Manis dengan meningkatkan kadar serat kasar pada produk.-'. ..2 % Maksimal4 7o Minimal75 % Kehalusan KadarAbu 20..12o/o 5.-. Kadarpatiterbesar (13.5 5 % 7. namun perlu diuji lebih lanjut Fermentasi Menggunakan stater mengenaikandungan mocaf. IV.2 Maksimal4 % Minimal75 % Maksimal3 Maksimal1.-.360/o menjadi 34..36 % (manis)pada rebung manis dan 47.

TepungSingkong.No. M. Buletin Tekhnologi HasilPerikanan No 1 (lx).1. 6. 7. & Astawan. DAFTARPUSTAKA 1'. Badan Standardisasi Nasional. Modifikasi tepung jagung dengan enzim (a-amilase)dari kecambah kacang hijau. 1996. Tala Z Z. 4.N. Bogor Prosiding SeminarNosionol Teknologl Inovotif Pascoponen untuk Pengembongon Industri Berbasis Pertanian. ava. http://vrrvrnru.htm diakses tahun 2010. Metoda KmiaBiokimia dan Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. 2. Palupi. 2005. 41 .S. Jakarta:BSN.com/khasiat-rebunq diakses tahun2010. 2006. 8. Juni201 37. Cookies berkadar serat tinggi subsfltusi tepng ampas rumput laut dari pengolahan agar-agar keftas. 3. Jakarta: BSN. Cara Uji Makanan dan Minuman. D.RisetIndustri Hasil Jurnal Hutan Vol. 2A09.41 1: I'V. Muhtadi. Manfaat Serat Bagi Kesehatan Medan: FK USU. Riyanto Bambang& Wilakstanti Maya.3. Nasional. 5. Bogor: PAU Pangan danGizilPB. asiam com/n utrients/reb ung. dkk.. Badan Standardisasi 1992. Suwarni. http://masenchipz. 1992.