Jurnar Industri Riset r*,,.jl;l1;yil !; 1".

,i

PEMANFAATAN REBUNGUNTUKBAHAN FERMENTASI PANGAN DAN TEPUNG SUPLEMEN SERAT
THE USING OF FERMENTEDBATITBOO SHOOT AS FOOD SUPPLEMENT AND /II|,OD,FIED FLOUR AndriTarunaRachmadi') 1 Penelttl Barlstand tndustrtBanJarbaru ABSTRAK Salah satu solusi dalam, memenuhiketahananpangan ini adalah melalui panganlokal.Salahsatu panganlokalyang berpotensi diversifikasi untukdiolahdalam panganindigenusadalah rebung.Di Kalimantan rangkadiversifikasi Selatan,potensi tanamanbambu sebagaipenghasilrebungdenganluas areal seluruhnya diperkirakan mencapai 2.158Ha denganpotensi juta batanguntukmeningkatkan tambahdan 6 nilai kesehatan rebung tadi bisadibuattepungmodifikasi denganFermentasi. ini dilakukan Hal dengandua cara yaitu fermentasi spontan, dan fermentasi menggunakan stater.Hasil serat kasar tertinggididapatpada fermentdsi spontanrebunghaur sebesarM.46 o/o sedangkan kadar pati tertinggiterdapatpada fermentasi stater rebungparingsebesar 13.91o/o. Kadar logam semuanyamasih memenuhibaku mutu. Tepungrebungdapat pangan digunakan sebagai suplemen ataubahan bakutepung serat. Kata kunci : rebung, fermentasi tepungserat ,

oneof the sotutions futfitt ,r:i::::"J"^"oo* to is diversification tocat faod. of One of the localfood that potentiatto be usedand processed bambooshoofs.tn South is Kalimantan,the patential of bamboo as a producer of bamboa shoot plants with an estimated total area of 2158 hectareswith a potentialof 6 millionsfems. To increase the valueand healthof bambooshoofscan be made with fermentation. Fermentation done is by two methods,enzimaticfermentationand spontaneous fermentation.The resuffsof the highestcrudefiber obtainedin spontaneous fermentation bambooshoofsHaur 44.46% of while the highest starch content prcsent in fermented bamboo shoofs Paring stater of 13.91%. Metal content,everything stillfulfill the qualttystandard.Flour bambooshoofs is can be usedas food supplements raw materials fiber flour. or of Keywords:bambooshoofs, fermentation, fiberflaur I. PENDAHULUAN Ketahanan pangan mempunyai perananpentingkhususnya pada negaranegara berkembang berkembang dari sudut pandangbiologi,ekonomi,maupun dari segi . politik. Menurut FAO ada 4 komponen yang harus dipenuhi untuk mencapai pangan, ketahanan yaitu pangan,Stabilitas Kecukupan ketersediaan pangan tanpa fluktuasidari ketersediaan musimke musimatau dari tahunke tahun, Aksesibilitas/ keterjangkauan terhadap pangan pangan. sertaKualitas keamanan / Keempat indikator merupakan ini indikator utama untuk mendapatkan indeks ketahanan pangan. Ukuran ketahanan pangan di tingkat rumah tangga dihitung bertahap dengan cara menggambarkan keempat komponen indikator ketahanan pangantersebut, untuld?hendapatkan satu indeks ketahanan pangan. Salah satu pangan solusidalammemenuhi ketahanan pangan ini adalah melaluidiversifikasi lokal (indigenus). pangan Kegiatandiversifikasi merupakan pemanfaatankomoditi lokal pada tempat asalnya atau pemanfaatan pangan lokal. Komoditi lokaldiproses untuk
37

per hekar ph makanan rendah kalori (low calorie food) (http ://beritadaerah. Berbagai sumberbahanberserat itu rebung mempunyai kandunganserat tinggisepertiselulosa. potLnsi tanaman membuattepung alternatifdan sekaligus bambusebagaipenghasil rebungterdapat bahanbaku pangankaya serat dan juga di di Kabupaten yang mengetahui HuluSungaiSelatan yang tepat metodefermentasi meliputi Kecamatan Padang Batung. Mikroba yang tumbuh adalah tunasmudadaripohonbambuyang menghasilkan enzim pektinolitik dan tumbuhdariakarpohonbambu. Penduduk sellulolitik dapat menghancurkan dinding d' lndonesia biasanya memanfaatkan sel rebung. p?pq=beri dan makanankaya serat (high fibre food) ta kalimantan&id=1 0728&sub=column&pa meningkatdengan pesat. akan menyebabkan !et-rebu 2009 dan karakteristik dari tepung yang dihasilkan http://www. ase com/khAq perubahan nq.2 g/100g) selain lainnya.dan kemudahan vitamin. hemiselulosa.6 g). com/news. fermentasi. maka tubuh. permintaan terhadap sungai selatan mencapai sekitar 1. Malinau.158Ha denganpotensi juta masyarakat mencapai 6 pengelolanya. Produksibambu kabupatenhulu Selain itu. 38 .Hal ini (http:/im nchipz.menggunakanmikrobia BAL 2006). Ulang dan Loksado peningkatan denganluas areal seluruhnya tersebut sekaligus diperkirakan pendapatan ekonomi 2. Dengan mengkonsumsi pengembangan rebung rebung menjadi tepung secara teratur merupakansatu tindakan termodifikasimempunyai prospek yang preventif jenis sangat baik dan layak di teliti serta untukmenghambat berbagai penyakit termasuk kanker. karbohidrat(5. Rebung mengandung gelasi.900 produk makanan kesehatan seperti batangper tahun atau sekitar3000 batang makanan bebas gula (suganfree food).Di Kalimantan granula pati. Kecenderungan qe=31) .enzim yang ' sayur. yang tinggi dan menyulitkan untukdibuat dan gum sekarang menjadi perhatian tepung secara langsung. Maka perlu utama dalam pengembangan produk dilakukan pengolahan tepung rebung makanan tersebut(Bambang & Maya R dengan memodifikasi rebung secara R . Hulu banyu. Panggungan.. diabetes. Rebung pati menjadi gula den mengandung menghidrolisis protein (2. com/nutrients/rebung. terutama asamlaktat. Mikroba tersebut juga Selatan. sehingga terjadi liberasi rebung untuk makanan. rebung dimanfaatkansebagai menghasilkan enzim . dan tepung.120. tinggi sementara kandungan kanker usus. selanjutnya mengubahnya menjadiasamSerat (2. Salah satu pangan lokal yang (Bakteri Asam Laktat) yang diharapkan berpotensi untuk diolah dalam rangka mampu mendegradasiserat terutama panganindigenus diversifikasi dan sumber selulosa dan pektin yang terdapat pada serat yang baik adalah rebung. asiamava.. esensial yang sangat dibutuhkan oleh Berdasarkandata di atas..Rebung rebung.2 g). dikembangkan dalam rangka mendukung Rebung berpotensidiolah menjadi industri tepung dan ketahanan pangan anekamacamolahanpangan pangandi Indonesia.3 g asamorganik. sebagian Kecamatan yangdiinginkan. 0.Andri TarunaRachmadi meningkatkannilai ekonomis pangan Tumingki. Lumpangi. berupa naiknya viskositas. Di memanfaatkan potensi rebung untuk Kalimantan'Selatah.Pemanfaatan Teknologi Fermentasi Rebung untukBahanSuplemen Pangan. melaluidiversifikasi meskipun kadar karbohidratnyarelatif Penelitian ini untuk bertujuan rendah dan mengandungserat. Selain itu.2 g). ini didasarkan atas perannya dalam Rebung mempunyaikadar air yang pencegahan penyakithipertensi. daya rehidrasi.. batang. dan lemak.kemampuan htm). dan penyakit degeneratif karbohidratnya rendah(5. untuk mendapatkankarakteristiktepung Kecamatan Loksado. SungaiRaya dan Kecamatan Angkinang dengan Lokasi di desa Halanuk. lignin.mineraldan 12 asam amino melarut.

Kasar 44. lil:ll1:Y.akuades. Serat kimia dengan parameter SNI Tepung mempengaruhi dibedakanmenjadidua jenis yaitu serat perbandingan singkong sebagai karena belumada SNI tepungrebungsedangkan kasar yang disusun oleh selulosa. dan KadarAbu buret. gilingmenjadi tepungpadamasing-masingyaitu berupapolisakarida Kelornpok polisakaridapenguat tekstur parameter. kemudiandijemur sampai kering dan di dekstrin serta yang tidak dapat dicerna penguattekstur. fenolflatein. cawan porselen.003mg/kg Maksimal0. alat destilasi. 2 perlakuan Perlakuan Pertama dengan rebung manis Hasilpengujian tepung fermentasi spontan yaitu membiarkan (paring) spontandapat denganfermentasi fermentasi BAL berlangsung tanpa penambahanstarter. 1992).96% desikator. BAHANDAN METODA '.Selanjutnya tepungdiujikadarproksimat dan sifatfisik banyak mengandungserat yang dapat proses pencernaan. 2 8% kertassaring. adanya Tepung SNI yangdigunakan Peralatan antaralain Bak Fermentasi.llxl?lyij $ l"* mana yang dapat meningkatkan setiap peubah yang diuji terhadap kualitas Bahan yang digunakan dalam penelitianini adalah Rebung Paring dan tepung.05mg/kg dengan kadar air konstan. :'::t: -'"'''' . . erlenmeyer. Kadar Air Maksimal % 1.Talenan. denganparameter yang dirujukdari SNI uji HCl.tanur pengabuan. (Paring) dengan manis dan Oven.Jumar Industri Riset n*.38 Maksimal3 fermentasi menggunakan stater. ditiriskan dan dijemur sampai Zn Maksimal 0. Kedua dengan Fermentasi menggunakan Ditinjau dari segi kecernaan dalam sistem starter yang diperolehdari Balai Besar terbagi juga dilakukan pencemaanmanusia. Pada uji hemiselulosa.5 % 3.89mg/kg Maksimal40 mg/kg bersih. Rebung kemudian direndam air 13. HASILDANPEMBAHASAN UntukprosesFermentasi. dan CaCO3.karbohidrat Pasca Panen.lignin serta cara pengujiandisesuaikan dengan SNI dan sebagian kecil hemiselulosa serat makan (dietary fiber\ terdiri dari Cara Uji Makanan dan Minuman. Pisau. gelas piala. Tepung Singkong (SN/ 01-2997-1996) aseton.98% metode yaitu fermentasi spontan dan KadarPati Asam 7.2 1 . Data menunjukkan logam dan kadar air kuranglebih 96 jam pada suhu kamar. Setelah itu Hg < 0. bahwa kandungan dalam tepung masihmemenuhi bakumutu. H3BO3. NaOH.0 mg/kg Pb dahulu. lignindan subtansi tersebut. labu $eldahl. HasilPengujian TepungRebung Timbangan. Gilingan.Sebelum Derajat Putih Minimal85 % Derajat 6'1.sukrosa.pati. Rebung Haur yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Kalimantan Selatan.Blender. Bahan dua jenis rebungyang berbeda.fruktosa.waktu fermentasi.30/o difermentasi Rebungsegardiparutterlebih Maksimal1. dilakukan kimiayangdipakai dalampengujian adalah Uji Proksimat dan uji kualitas tepung K2SO4. Paranie-tbr '' Hasil oven. etanol.8756 mg/kg Maksimal 10 mgfl(g awal. cawanlogam. fermentasitepung dicuci dan ditiriskan.'' adalah timbangan analitik. Tabel1.H2SO4. Hal ini sebagai perlakuanfisik Cu 0. pektat (Muhtadi et al. kondisi fermentasi dilihat pada tabel 1. Tampah. glikogen.. karena belum Rebung. Gula diperlukan Setelah diperoleh tepungrebungdari Pasir .3tj'h Maksimal4 % Serat Fermentasidilakukan dengan dua Minimal % 75 3. Setelah ataskarbohidrat glukosa. Fermentasi yangdapatdicerna seperti pada suhu kamar 96 jam. Keha-Iusan Maksimal1. III. NaOH-Na2S2O3. Sedangkan perlatan yang Fermentasi Spontan digunakan untuk pengujian kimiadan fisik r .dapat pula diketahui perlakuan selulosa.87% pipet.jiirl:lii. Garam dan Stater Mocaf. Untuk II.5 mglkg rebung sudah siap dimasukkan bak As ke Maksimal 40 mg4(g l mg/kg fermentasi untukproses fermentasi dengan S n Ket: Qtidakterdeteksi yangberbeda..l lliiiiif-iii:i'iill:{ Minimal90 o/o 14.

Hasil Pengujian (Paring) Manis dengan meningkatkan kadar serat kasar pada produk.9rl:: -liil .95% / Derajat 11.91 0/o KadarPati Pb 3 Maksimal Maksimal1.003 mg/kg Cu Zn Hg tulakslmal mg/kg 10 Maksimal40 mgfl(g Maksimal 0. 47 o/ol sehingga sangat tepat untuk dijadikan dimanfaatkan sebagai bahanbakutepung TepungRebung serat ataupun suplemen dalam Tabel 3.u :€.Kadarabu yang kadar mineral cukup tinggi menunjukkan yang cukup tinggi pada tepung rebung. Kadarpatiterbesar (13.04 < 0.*:i '-. . Hal ini terjadi karena serat dipecaholeh bakteri yang terdapat pada stater..j::o{?3qtif 9'96ss:: Minimal % 90 Maksimal % 1. 'Pdrametet:" "'r5.05 mg/kg Maksimal0.5 Maksimal40 mg/kg 1 mg/kg Ket:Htidakterdeteksi Hasilpengujian Tepungrebungpahit (Haur) dengan fermentasispontan dapat dilihatpadatabel 2.-.:. Kehalusan KadarAbu KadarAir SeratKasar Kadar Pati DerEat Asam Pb Hasil 19.84 K OH ml Asam 100g Serat Kasar 34. itu kandungan seratyang tinggimencapai 5 kali lipatdari sayuranbiasadan sangat baik untuk mencegah diabetes dan jantung(Tala 2009).*tt: il.52 o/o 7. serat makanannya (dietaryfibell.1 Maksimal % 1.93o/o. namun perlu diuji lebih lanjut Fermentasi Menggunakan stater mengenaikandungan mocaf. IV.' :.5 5 % 7. L Lr{+i:u Tabel2. Untuk kadar logammasihdalambakumutuSNI tepung 40 ..12o/o 5.Andri TarunaRachmadi kandungan seratkasarsangatlah tinggi(44 singkong sehingga masih layak untuk bahanpangan. gglr..8 5 0 /o Minimal90 06 Baku Muhi sNl.1 MutuSNL".98 o/o menjadi 13. Dengan kadar serat yang tinggi maka tepung rebung ini dapat digunakan sebagai panganataupun alternatif bahansuplemen seratuntukbahan tepung bakupangan.Kandungan penyakit serat tepung serat ini sangat tinggi untuk sehingga sangatbaik dimanfaatkan supplemen bahan atau bakutepung serat.91 %) pada perlakuan dengan didapatkan fermentasimenggunakan stater.5 Maksimal1."'..98% 7 .70 mg/kg 35.' 99O.. Akan tetapikadarseratkasarnya menurun dari 44.0 mg/kg Kadar Air 7.60 o/o uii.Kadar pati yang rendah juga sudah diprediksi sehingga tepungrebung ini akan lebihdiarahkan sebagai tepung seratdan suplemen serat.5 Maksimal 7o 1. namun ini harus hal diujilebihlanjut.:-.-.360/o menjadi 34.gafamgle[.2997. karena penelitian masihtahapawal dan perlu ini disempurnakan dengan beberapa perlakuan. Hasil uji tepung rebung dengan perlakuan fermentasi dengan menggunakan stater (Tabel 3) dapat meningkatkankadar pati dari 3...98 % pada rebung pahit(haur).41mg/kg < 0...1r.93% 13..Pemanfaatan Teknologi Fermentasi Rebung untukBahanSuplemen Pangan.2 Maksimal4 % Minimal75 % Maksimal3 Maksimal1. As Sn Maksimal mg/kg 0..74mgtKg Cu Zn Hg 6...98 06 pada rebung paring.2 % Maksimal4 7o Minimal75 % Kehalusan KadarAbu 20. KESIMPULAN Kandunganserat kasar terbanyak didapatkan pada perlakuan fermentasi spontanpada kedua jenis rebung yang ditelitiyaitusebesar44. HasilPengujian TepungRebung pahit(Haur) denganFermentasi Spontan.5 mg/kg Maksimal40 mg/kg 47.. Untukkehalusan dan jauh dibawah derajatputihtepungmemang baku mutu Tepung singkong. . .01. 11 % 1 . .003 mg/kg Ket:Htidakterdeteksi Serat dalam tubuh manusiasangat Selain baik fungsinya untuk pencernaan.-'. .05mg/kg Sn 1 mg^(g mg/kg 12.36 % (manis)pada rebung manis dan 47..43m1 KOH/100g O.0 mg/kg Maksimal10 mg/kg Maksimal40 mg/kg Maksimal0..

Muhtadi. 41 . Jakarta:BSN. Riyanto Bambang& Wilakstanti Maya.No.1. 7. Manfaat Serat Bagi Kesehatan Medan: FK USU. 2005. Badan Standardisasi Nasional. asiam com/n utrients/reb ung. Metoda KmiaBiokimia dan Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. 1992. Buletin Tekhnologi HasilPerikanan No 1 (lx). Suwarni. 6. 3. Palupi. Cara Uji Makanan dan Minuman. 2A09. 4. DAFTARPUSTAKA 1'. Tala Z Z. 2.htm diakses tahun 2010.41 1: I'V. dkk. D. 2006.. 5. Modifikasi tepung jagung dengan enzim (a-amilase)dari kecambah kacang hijau.RisetIndustri Hasil Jurnal Hutan Vol. TepungSingkong. M. & Astawan. ava. Bogor: PAU Pangan danGizilPB. Jakarta: BSN. Bogor Prosiding SeminarNosionol Teknologl Inovotif Pascoponen untuk Pengembongon Industri Berbasis Pertanian. Juni201 37. http://masenchipz. Badan Standardisasi 1992. Cookies berkadar serat tinggi subsfltusi tepng ampas rumput laut dari pengolahan agar-agar keftas. http://vrrvrnru. Nasional.3.com/khasiat-rebunq diakses tahun2010.S.N. 1996. 8.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful