Pengaruh Suhu

Rendah Terhadap
Bakteri Gram
Positif

Tugas Mikrobiologi Pangan

Lanjut

Dosen Pengajar:
Dr.Ir. Harsi D.
Kusumaningrum

Nanang Nasrullah – F251080111

 PENGARUH SUHU RENDAH
TERHADAP BAKTERI GRAM POSITIF

1. PENDAHULUAN

Mikroorganisme mampu beradaptasi secara optimum pada

lingkungan fisiologis yang normal. Setiap perubahan ekstrim
pada kondisi lingkungan akan mengakibatkan stress terhadap
mikroorganisme. Lamanya perubahan tersebut akan menentukan
apakah organisme tersebut mati, terhambat pertumbuhannya,
atau memperpanjang fase lag dan penurunan kecepatan
pertumbuhannya (Ray, 1986, Russel dkk, 1995)

Mikroorganisme melakukan hal tersebut dengan menyesuaikan

diri terhadap keadaan dan bertahan hidup atau berusaha untuk
tetap tahan terhadap keadaan stress tersebut (Herbert 1989).
Untuk kebanyakan organisme, jika sel itu mendapat peluang
yang cukup untuk dapat menyesuaikan diri pada kondisi
lingkungan yang buruk maka kemampuan terhadap toleransi ini
dapat dicapai hingga batas maksimum.

Suhu rendah tidak membunuh mikroorganisme tetapi

menghambat perkembangbiakannya. Terjadinya perubahan
kondisi lingkungan yang jauh dari keadaan optimal ini maka akan
mendorong terjadinya respon yang kompleks untuk dapat
bertahan dari keadaan stress tersebut. Strategi ini mendorong
mikroorganisme untuk berusaha bertahan hidup ketimbang
untuk melakukan pertumbuhan. Dengan demikian pertumbuhan
mikroorganisme semakin menurun seiring dengan semakin
rendahnya suhu, dan akhirnya di bawah “suhu pertumbuhan
minimum” perkembangbiakannya akan terhenti.

Setelah terpapar pada keadaan stress fisik, penting bagi

mikroorganisme untuk tetap menjaga fisiologi dan operasional
sel. Hal ini dilakukan dengan menjaga struktur komponen-
komponen sel seperti protein, selaput, dan ribosom dan menjaga
sistem yang penting sel seperti diantarnya sintesis protein (Berry
dan Foegeding, 1997).

Beberapa mikroorganisme mampu mengubah komposisi asam

lemak membran selnya setelah penurunan suhu, pH, aktivitas air
(aw) atau pengawet. Hal ini mengakibatkan fluiditas membran
naik turun, dan mendorong membran untuk melanjutkan fungsi
normalnya meskipun dalam keadaan kondisi stress tersebut
(Russell dkk, 1995).

Banyak organisma menunjukkan pengaruh pola spesifik ekspresi

gen, yang nampaknya diperlukan untuk adaptasi optimal
terhadap stress tertentu (Berry dan Foegeding 1997). Resistensi
atau adaptasi mikroorganisme terhadap kondisi-kondisi seperti
itu akan mendorong tumbuhnya mikroorganisme perusak dan
patogen.

2. BAKTERI GRAM POSITIF

Dinding sel bakteri gram positif terdiri atas peptidoglikan yang

sangat tebal yang memberikan kekakuan untuk
mempertahankan keutuhan sel.

Proses perakitan dinding sel bakteri diawali dengan

pembentukan rantai peptida yang akan membentuk jembatan
silang peptida yang menggabungkan rantai glikan dari
peptidoglikan pada rantai yang lain sehingga menyebabkan
dinding sel terakit sempurna.

Jika ada kerusakan pada dinding sel atau ada hambatan dalam
pembentukannya dapat terjadi lisis pada sel bakteri sehingga
bakteri segera kehilangan kemampuan membentuk koloni dan
diikuti dengan kematian sel bakteri.

3. MEKANISME PENGARUH SUHU RENDAH

Suhu merupakan faktor ekstrinsik yang penting yang

mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme. Seluruh
mikroorganisme psikrofilik asidofilik dan halofilik dapat
menyesuaikan diri terhadap lingkungan yang ekstrim (Herbert
1986; Daeschel, 1999). Psikrofilik adalah mikroorganisme yang
dapat tumbuh pada 0 °C dan mempunyai temperatur
pertumbuhan optimum sekitar 15 °C dan suhu maksimum
sekitar 20 °C (Prescott dkk,1990). Dibandingkan dengan mahluk
tingkat tinggi, mikroorganisme memiliki rentang pertumbuhan
yang sangat lebar (kira-kira – 15 s/d 90 °C).

Mikroorganisme memiliki kisaran batasan lingkungan dan masa

hidup tertentu berdasarkan keadaan optimalnya. Berdasarkan
suhu optimumnya, mikroorganisme dibagi menjadi psikrofil
dengan suhu optimum kurang dari + 20 °C, mesofil (+20° s/d +
40 °C) dan termofil (lebih dari +40 °C).
Tabel 1. Pertumbuhan Optimum Bakteri Gram Positif
Suhu pertumbuhan minimum
Genus atau spesies
(°C)
Patogen atau Bacillus cereus 10
potensial patogen Staphylococcus aureus 5 – 13
S. aureus pembentuk 10 - 19
enterotoxin 5- 8
Clostridium botulinum tipe A 9
Clostridium perfringens 3,5 – 5
Clostridium botulinum tipe E -18
dan beberapa strain tipe B
dan F
Mikroorganisme Streptococcus faecalis ±0
 index atau
indikator
Mikroorganisme Bacillus subtilis 12
penyebab busuk Streptococcus faecium ±0 – 3
Lactobacillus sp 1

Suhu pertumbuhan minimum yang tertera dalam Tabel 1 hanyalah angka

perkiraan dan secara eksperimental hanya berlaku untuk beberapa strain dari
spesies tertentu dan tidak dapat berlaku umum. Adanya perubahan sedikit saja
pada nilai aw atau pH telah dapat menyebabkan peningkatan suhu pertumbuhan
secara drastis.

Apabila mikroba dihadapkan pada suhu rendah maka akan dapat

menyebabkan gangguan metabolisme. Pada suhu rendah,
pertumbuhannya akan berhenti, sedangkan pada suhu tinggi
organisme ini akan mati. Pada kedua situasi di atas terkait
dengan proses terjadinya metabolisme yang menyebabkan
terjadinya kerusakan bahan makanan. Kerusakan ini bergantung
pada jenis dan kecepatan proses pembekuan. Akibat-akibatnya
adalah:

1. Cold Shock, adalah penurunan suhu yang tiba-tiba

menyebabkan kematian baketi, terutama pada bakteri muda
atau pada fase logaritmik,
2. Pembekuan (freezing) adalah rusaknya sel dengan adanya
kristal es di dalam air intra seluler,
3. Lyofilisasi, adalah proses pendinginan di bawah titik beku
dalam keadaan vakum secara bertingkat. Proses ini dapat
digunakan untuk mengawetkan mikroba karena air
protoplasama langsung diuapkan tanpa melalui fase cair
(sublimasi)
Sensitivitas sel-sel terhadap kondisi suhu rendah tergantung
pada beberapa faktor termasuk suhu, tingkat cooling/freezing,
media biakan, strain mikroba, dan lama penyimpanan.
Pembekuan cepat dengan suhu sangat rendah tidak atau hanya sedikit membuat
kerusakan sel bakteri, sedangkan pembekuan lambat dengan suhu pembekuan
relatif tinggi (s/d –10 °C) dapat membuat kerusakan hebat pada sel bakteri. Hal ini
didukung fakta bahwa laju kematian bakteri meningkat dengan semakin
meningkatnya suhu mendekati titik nol. Dalam suatu uji kultur diperoleh hasil
bahwa setelah disimpan selama 220 hari dalam suhu –10 °C hanya tinggal 2,5 %
sel bakteri yang masih hidup, sedangkan yang disimpan pada suhu –20 °C masih
ada 50 % sel bakteri yang hidup. Pada suhu –4 s/d – 10 °C angka kematian sangat
tinggi.

Meskipun demikian, hal ini dalam prakteknya tidak dapat digunakan untuk
menghilangkan mikroorganisme pada bahan makanan yang dibekukan karena
pada suhu ini mikroorganisme psikrofil tertentu masih dapat berkembangbiak dan
juga perombakan kimiawi masih berjalan sehingga mempengaruhi kualitas bahan
makanan. Pengetahuan mengenai proses ini penting karena alasan berikut:
Mikroorganisme yang subletal rusak sulit ditemukan pada pemeriksaan kultur
bakteriologik. Setelah bahan makanan beku ini dihangatkan dan pada kondisi
yang menguntungkan, bakteri ini dapat kembali beraktivitas.

4. PENGARUH SUHU RENDAH TERHADAP BAKTERI GRAM POSITIF

Pertumbuhan mikroorganisme pada suhu dibawah suhu

pertumbuhan optimum dapat menyebabkan terjadinya sejumlah
perubahaan fisiologis dan morfologi.

Perubahan terhadap produk-produk metabolit dapat terjadi

sebagai akibat keterlambatan aktivitas enzim (Witter dan yang
lain 1966; Olson dan Nottingham 1980). Penurunan suhu selama
pertumbuhan dapat juga mendorong kepada ketidak seimbangan
metabolisme dan penghentian pertumbuhan karena pengaruh
sensitif terhadap beberapa proses-proses metabolisme pengatur
(Busta 1978; Herbert 1986; Sinar 1986; Abbiss 1983).

Inkubasi pada suhu rendah dapat pula mengubah komposisi lipid

sel mikroorganisme, misalnya terjadi peningkatan asam lemak
tidak jenuh akibat menurunnya suhu. Peningkatan proporsi asam
lemak tak jenuh dengan penurunan suhu diyakini menjadi hal
yang penting bagi fungsi membran pada suhu rendah. Ketika
suhu diturunkan, sebagian komponen yang secara normal
merupakan fluida berubah menjadi seperti 'gel', yang mencegah
protein berfungsi secara benar sehingga menghasilkan
kebocoran membran bakteri. Bagaimanapun juga, jika
komponen-komponen membran berubah sebagaimana telah
dijelaskan, akan mendorong membran tersebut untuk
mempertahankan fluiditasnya ketika suhu turun, selanjutnya
mencegah terjadinya pembentukan gel dicegah sehingga bakteri
itu masih mampu bertumbuh.

Respon lainnya terhadap penurunan suhu adalah melibatkan pola

ekspresi gen, yang disebut “cold shock response.” Hal ini
melibatkan pengaruh cold shock protein dan cold acclimatization
protein, dan heat shock protein (Jones dkk, 1987; Berry dan
Foegeding, 1997).

Suhu dapat mempengaruhi respon mikroorganisme secara

langsung melalui pengaruhnya terhadap laju pertumbuhan,
aktivitas enzim, komposisi sel dan kebutuhan hara, atau secara
tidak langsung melalui pengaruhnya terhadap daya kelarutan
molekul-molekul zat terlarut, transport ion dan difusi, pengaruh
osmotik pada membran, tegangan permukaan, dan kepadatan
(Herbert 1986).
Pada saat suhu diturunkan, lag fase sebelum pertumbuhan
meningkat, laju pertumbuhan menurun, dan jumlah sel
kemungkinan juga menurun. Selama lag fase, banyak perubahan
fisiologis terjadi, termasuk penurunan asam lemak jenuh dan
penghambatan sintesa DNA, RNA, dan protein (Russell dkk,
1995). Pertumbuhan mikroorganisme pada suhu di bawah suhu
pertumbuhan optimum dapat juga menyebabkan terjadinya
beberapa perubahan struktural. salah satu bakteri gram positif
yang mengalami perubahan struktural yakni Bacillus subtilis
(McCarthy, 1991; Flanders dan Donnelly, 1994; Smith, 1996).
Pada suhu rendah juga terjadi peningkatan produksi pigmen dan
aktivitas enzimatis.

4.1.Respon Membran Sel

Lingkungan suhu rendah akan menghambat pertumbuhan

mikroba. Pada suhu minimum terjadi perubahan membran sel
sehingga tidak terjadi transpor zat hara. Pengaruh suhu rendah
pada mesofil adalah inaktivasi dan perubahan struktur protein
permease.

Membran sel merupakan sistem heterogen kompleks yang

sifatnya ditentukan oleh komposisi dan lingkungannya
sebagaimana juga dipengaruhi oleh keadaan eksternalnya,
diantaranya adalah pengaruh suhu yang merupakan salah satu
faktor yang paling penting (Alberts dkk, 1994).

a. Pengaruh Zat Terlarut

Mikroorganisme psikrotrof mampu tumbuh dengan cepat pada

suhu yang rendah dan mampu secara efektif mengangkut
molekul-molekul terlarut melewati membran sitoplasma (Herbert
1989). Wilkins dkk (1972) dan Wilkins (1973) menemukan bahwa
sistem transpor gula pada mikroorganisme tahan suhu dingin
dapat berlangsung karena tersedia konsentrasi tinggi substrat
intraseluler yang dapat merangsang pertumbuhan dari Listeria
monocytogenes psikotropik.

Perbedaan kemampuan psikrofilik/psikotrop dan mesofilik untuk

transpor zat terlarut ke bagian dalam sel akibat suhu rendah
adalah sebagai berikut: membran permease dari psikrofilik lebih
sedikit sensitif terhadap inaktivasi suhu rendah dibanding yang
mesofilik; permease di dalam mesofilik tidak sensitif terhadap
suhu dingin, namun perubahan membran lipid bilayer
membuatnyatidak mampu untuk mengikat substrat; dan pada
suhu rendah, energi yang diperlukan tidak cukup bagi mesofilik
untuk mendorong terjadinya transpor aktif melalui membran
(Herbert 1986, 1989).

b. Perubahan Komposisi Asam Lemak Pada Membran Sel

Di dalam membran sel, molekul fosfolipid diatur dalam bentuk

bilayer dengan gugus polar bagian permukaan intra dan
ekstraselular. Gugus-gugus ini mampu saling berinteraksi fase air
di di dalam dan di luar sel (Neidhart dkk 1990; Alberts dkk 1994).

Mikroorganisme mampu melakukan penyesuaian komposisi lipid

membran sebagai respon terhadap perubahan-perubahan pada
suhu pertumbuhan untuk memastikan fungsi membran seperti
aktivitas enzim dan transpor zat terlarut (Brown dan Minnikin
1973; Russell 1984; Tsuchiya dkk 1987; Russell dkk 1995;
Mastronicolis dkk 1998).

Secara umum, selama pertumbuhan suhu rendah, umumnya

komposisi asam lemak fosfolipid dan glikolipid diubah karena
fluiditas membran jauh lebih efektif melalui perubahan struktur
asam lemaknya dari pada gugus lainnya (Russell dkk, 1995).
Aga sel itu berfungsi secara normal, membran lipid bilayer
sebagian besar harus dalam dalam bentuk fluid sehingga protein
membran dapat terus memompa ion-ion, mengambil nutrisi, dan
melakukan respirasi (Berry dan Foegeding 1997). Oleh karena itu,
adalah penting bahwa lipid membran di dalam keadaan bentuk
kristal. Ketika suhu pertumbuhan mikroorganisme diturunkan,
sebagian dari komponen fluida normal membentuk struktur
seperti 'gel', yang mencegah protein berfungsi secara normal;
oleh karena itu, perubahan terhadap komposisi asam lemaknya
diperlukan untuk untuk menjaga agar komponen-komponen ini
tetap dalam bentuk fluida.

Terbentuknya rantai-rantai asam lemak tak jenuh merupakan

perubahan paling umum yang terjadi ketika suhu diturunkan; hal
ini meningkatkan fluiditas membran karena gugus asam lemak
tak jenuh menciptakan lebih banyak gangguan terhadap
membran dibanding rantai-rantai asam lemak jenuh dan
diperoleh dengan cara mendesaturasi asam lemak membran itu
sendiri dan reaksinya sendiri berlangsung cepat. Sebagai contoh,
Clostridium boutinum meningkat level asam lemak tidak
jenuhnya dari 27% ke 40%, setelah penurunan suhu dari 37 °C
kepada 8 °C (Russell dkk 1995).

4.2.Aktivitas Enzim

Selain itu, sebagaimana reaksi kimia yang lain, reaksi biokimia

(yang dikatalisa oleh enzim) akan menurun kecepatanya dengan
faktor 2-3 setiap 10 derajat C penurunan suhu. Pada suhu
tertentu, beberapa protein enzim pada bakteri akan melipat
secara tidak sesuai dan akibatnya akan menghentikan katalisa
yang secara keseluruhan akan membunuh sel.
Pada beberapa mikroorganisme, suhu rendah dapat pula menyebabkan aktivitas
enzimatik menjadi intensif. Hal ini dapat menjelaskan hasil pengamatan yang
menunjukkan bahwa perubahan akibat kerja mikroorganisme dalam bahan
makanan sering terjadi walau jumlah mikroorganisme tidak melebihi jumlah yang
diperbolehkan. Pembekuan sedikit banyak membuat kerusakan mikroorganisme.
Kerusakan ini dapat bersifat reversibel maupun menyebabkan kematian sel
bakteri.

Pada suhu rendah, tingginya aktivitas enzim spesifik mikroorganisme psikrofilik

dianggap sebagai akibat dari terbentuknya struktur konformasi protein yang lebih
fleksibel serta lebih longgar (Jaenicke 1990; Davail dkk 1994; Berry dan
Foegeding 1997).

4.3.Perubahan Struktural

Bacillus subtilis mengalami perubahan struktural yaitu terjadinya

kerusakan pada mesosoma Selain itu terjadi pula pembentukan
dinding sel ganda pada bagian struktur dinding sel (McCarthy
1991; Flanders dan Donnelly 1994; Smith 1996).

4.4.Sensitifitas

Pada fase eksponensial, mikroorganisme sangat peka terhadap

suhu rendah, khususnya Enterobacter dan Pseudomonas,
sedangkan bakteri Gram positif nampaknya lebih tahan.

4.5.Penghambatan CO2

Penghambatan oleh CO2 meningkat sejalan dengan menurunnya

suhu karena solubilitas CO2 meningkat pada suhu rendah.
Bakteri Gram negatif lebih rentan terhadap CO2 dibandingkan
bakteri Gram positif. Pseudomonas paling rentan sedangkan
bakteri asam laktat serta bakteri anaerob paling tahan.

4.6.Cold Shock Response

Penurunan suhu yang drastis terhadap mikroorganisme akan
menginduksi pola khusus dari ekspresi gen, yang diperlukan
untuk proses adaptasi optimal terhadap suhu rendah.

Salah satu efek penurunan suhu adalah menghalangi terjadinya

inisiasi sintesis protein. Cold shock response dapat menstabilkan
mRNA dan menginisiasi kembali produksi protein. Selain itu, cold
shock respons juga terkait dengan usaha untuk menjaga fluiditas
membran sel sebagaimana halnya dengan pengaruh
pembentukan desaturasi asam lemak.
Pola ini kini dikenal untuk memasukkan induksi protein cold
shock, sintesis lanjutan dari protein yang terlibat di dalam
transkripsi dan translasi (Jones dkk 1992), dan menekan protein-
protein heat shock (Jones dkk 1987; Berry dan Foegeding 1997).

Manfaat cold shock response belum diketahui, meski Jones dan

Inouye (1994) mengusulkan bahwa fungsinya kemungkinan
untuk mengatasi blok parsial dalam sintesis protein, proses
dimana pesan genetik yang dibawa oleh mRNA mengatur sintesis
polipeptida dengan bantuan ribosom-ribosom dan komponen-
komponen sel lain (translasi), dengan demikian meningkatkan
kapasitas translasi sel dan sebaliknya. Protein-protein cold shock
diperkirakan melakukan hal ini melalui pengikatan dengan RNA
selama transkripsi dan mendorong inisiasi translasi.

Sebagai tambahan, karena adanya penurunan suhu

menghasilkan ekspresi cold shock protein, sintesis lanjutan dari
banyak komponen-komponen perlengkapan translasi dan
transkripi juga terjadi (Jones dan yang lain 1992). Secara normal
ketika pertumbuhan dicegah, protein-protein yang terlibat di
dalam transkripsi dan translasi akan terhambat kerjanya.
Daftar Pustaka
Anne-Mounique Gounot. 1991. Bacterial life at low temperature:
physiological aspects and biotechnological implications. Journal
of Applied Bacteriology, 71, 386-397

Prescott, L.M., Harley, J.P., Klein, D.A., 1999. Microbiology. 4th ed.
WCB McGraw-Hill, Boston.
Marianne D. Miliotis, Jeffrey W. Bier. 2003. International Handbook
of Foodborne Pathogens, Published by CRC Press, ISBN
0824706854, 9780824706852, 839 pages

Martin Dworkin, Stanley Falkow. 2006. The Prokaryotes. Published

by Springer, ISBN 0387254927, 9780387254920

N. Beales. Adaptation of Microorganisms to Cold Temperatures,

Weak Acid Preservatives, Low pH, and Osmotic Stress: A Review.
Institute of Food Technologists, Vol. 3, 2004.