P. 1
Pengaruh Suhu Rendah Terhadap Bakteri Gram Positif

Pengaruh Suhu Rendah Terhadap Bakteri Gram Positif

4.67

|Views: 9,030|Likes:
Published by nasrulloh
Pengaruh Suhu Rendah Terhadap Bakteri Gram Positif
Pengaruh Suhu Rendah Terhadap Bakteri Gram Positif

More info:

Published by: nasrulloh on Jan 29, 2009
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX or read online from Scribd
See more
See less

06/25/2013

Pengaruh Suhu Rendah Terhadap Bakteri Gram Positif

Tugas Mikrobiologi Pangan Lanjut Dosen Pengajar: Dr.Ir. Harsi Kusumaningrum
Nanang Nasrullah – F251080111

D.

PENGARUH SUHU RENDAH TERHADAP BAKTERI GRAM POSITIF
1. PENDAHULUAN Mikroorganisme mampu beradaptasi secara optimum pada

lingkungan fisiologis yang normal. Setiap perubahan ekstrim pada kondisi lingkungan akan mengakibatkan stress terhadap mikroorganisme. Lamanya perubahan tersebut akan menentukan apakah organisme tersebut mati, terhambat pertumbuhannya, atau memperpanjang fase lag dan penurunan kecepatan pertumbuhannya (Ray, 1986, Russel dkk, 1995) Mikroorganisme melakukan hal tersebut dengan menyesuaikan diri terhadap keadaan dan bertahan hidup atau berusaha untuk tetap tahan terhadap keadaan stress tersebut (Herbert 1989). Untuk kebanyakan organisme, jika sel itu mendapat yang cukup untuk dapat menyesuaikan diri pada peluang kondisi

lingkungan yang buruk maka kemampuan terhadap toleransi ini dapat dicapai hingga batas maksimum. Suhu rendah tidak membunuh mikroorganisme Terjadinya tetapi

menghambat

perkembangbiakannya.

perubahan

kondisi lingkungan yang jauh dari keadaan optimal ini maka akan mendorong terjadinya respon yang kompleks untuk dapat bertahan dari keadaan stress tersebut. Strategi ini mendorong mikroorganisme untuk berusaha bertahan hidup ketimbang untuk melakukan pertumbuhan. Dengan demikian pertumbuhan mikroorganisme semakin menurun seiring dengan semakin

rendahnya suhu, dan akhirnya di bawah “suhu pertumbuhan minimum” perkembangbiakannya akan terhenti. Setelah terpapar pada keadaan mikroorganisme untuk stress fisik, penting bagi

tetap menjaga fisiologi dan operasional

sel. Hal ini dilakukan dengan menjaga struktur komponenkomponen sel seperti protein, selaput, dan ribosom dan menjaga sistem yang penting sel seperti diantarnya sintesis protein (Berry dan Foegeding, 1997). Beberapa mikroorganisme mampu mengubah komposisi asam lemak membran selnya setelah penurunan suhu, pH, aktivitas air (aw) atau pengawet. Hal ini mengakibatkan fluiditas membran naik turun, dan mendorong membran untuk melanjutkan fungsi normalnya meskipun dalam keadaan kondisi stress tersebut (Russell dkk, 1995). Banyak organisma menunjukkan pengaruh pola spesifik ekspresi gen, yang nampaknya diperlukan untuk adaptasi optimal terhadap stress tertentu (Berry dan Foegeding 1997). Resistensi atau adaptasi mikroorganisme terhadap kondisi-kondisi seperti itu akan mendorong tumbuhnya mikroorganisme perusak dan patogen. 2. BAKTERI GRAM POSITIF Dinding sel bakteri gram positif terdiri atas peptidoglikan yang sangat tebal yang memberikan kekakuan untuk mempertahankan keutuhan sel. Proses silang perakitan peptida dinding sel bakteri diawali dengan dari

pembentukan rantai peptida yang akan membentuk jembatan yang menggabungkan rantai glikan

peptidoglikan pada rantai yang lain sehingga menyebabkan dinding sel terakit sempurna. Jika ada kerusakan pada dinding sel atau ada hambatan dalam pembentukannya dapat terjadi lisis pada sel bakteri sehingga bakteri segera kehilangan kemampuan membentuk koloni dan diikuti dengan kematian sel bakteri. 3. MEKANISME PENGARUH SUHU RENDAH Suhu merupakan faktor ekstrinsik asidofilik yang dan penting halofilik yang Seluruh dapat

mempengaruhi mikroorganisme

pertumbuhan psikrofilik

mikroorganisme.

menyesuaikan diri terhadap lingkungan yang ekstrim (Herbert 1986; Daeschel, 1999). Psikrofilik adalah mikroorganisme yang dapat tumbuh pada 0 °C dan mempunyai temperatur pertumbuhan optimum sekitar 15 °C dan suhu maksimum

sekitar 20 °C (Prescott dkk,1990). Dibandingkan dengan mahluk tingkat tinggi, mikroorganisme memiliki rentang pertumbuhan yang sangat lebar (kira-kira – 15 s/d 90 °C). Mikroorganisme memiliki kisaran batasan lingkungan dan masa hidup tertentu berdasarkan keadaan optimalnya. Berdasarkan suhu optimumnya, mikroorganisme dibagi menjadi psikrofil dengan suhu optimum kurang dari + 20 °C, mesofil (+20° s/d + 40 °C) dan termofil (lebih dari +40 °C).
Tabel 1. Pertumbuhan Optimum Bakteri Gram Positif
Genus atau spesies Patogen atau potensial patogen Bacillus cereus Staphylococcus aureus S. aureus pembentuk enterotoxin Clostridium botulinum tipe A Clostridium perfringens Clostridium botulinum tipe E dan beberapa strain tipe B dan F Streptococcus faecalis Suhu pertumbuhan minimum (°C) 10 5 – 13 10 - 19 5- 8 9 3,5 – 5 -18 ±0

Mikroorganisme

index atau indikator Mikroorganisme penyebab busuk

Bacillus subtilis Streptococcus faecium Lactobacillus sp

12 ±0 – 3 1

Suhu pertumbuhan minimum yang tertera dalam Tabel 1 hanyalah angka perkiraan dan secara eksperimental hanya berlaku untuk beberapa strain dari spesies tertentu dan tidak dapat berlaku umum. Adanya perubahan sedikit saja pada nilai aw atau pH telah dapat menyebabkan peningkatan suhu pertumbuhan secara drastis. Apabila mikroba dihadapkan pada suhu rendah maka akan dapat menyebabkan gangguan metabolisme. Pada suhu rendah, pertumbuhannya akan berhenti, sedangkan pada suhu tinggi organisme ini akan mati. Pada kedua situasi di atas terkait dengan proses terjadinya metabolisme yang menyebabkan terjadinya kerusakan bahan makanan. Kerusakan ini bergantung pada jenis dan kecepatan proses pembekuan. Akibat-akibatnya adalah: 1. Cold Shock, adalah penurunan suhu yang tiba-tiba

menyebabkan kematian baketi, terutama pada bakteri muda atau pada fase logaritmik, 2. Pembekuan (freezing) adalah rusaknya sel dengan adanya kristal es di dalam air intra seluler,
3.

Lyofilisasi, adalah proses pendinginan di bawah titik beku dalam keadaan vakum secara bertingkat. Proses ini dapat digunakan (sublimasi) untuk mengawetkan mikroba karena air protoplasama langsung diuapkan tanpa melalui fase cair

Sensitivitas sel-sel terhadap kondisi suhu rendah tergantung pada beberapa faktor termasuk suhu, tingkat cooling/freezing, media biakan, strain mikroba, dan lama penyimpanan. Pembekuan cepat dengan suhu sangat rendah tidak atau hanya sedikit membuat kerusakan sel bakteri, sedangkan pembekuan lambat dengan suhu pembekuan relatif tinggi (s/d –10 °C) dapat membuat kerusakan hebat pada sel bakteri. Hal ini didukung fakta bahwa laju kematian bakteri meningkat dengan semakin meningkatnya suhu mendekati titik nol. Dalam suatu uji kultur diperoleh hasil bahwa setelah disimpan selama 220 hari dalam suhu –10 °C hanya tinggal 2,5 % sel bakteri yang masih hidup, sedangkan yang disimpan pada suhu –20 °C masih ada 50 % sel bakteri yang hidup. Pada suhu –4 s/d – 10 °C angka kematian sangat tinggi. Meskipun demikian, hal ini dalam prakteknya tidak dapat digunakan untuk menghilangkan mikroorganisme pada bahan makanan yang dibekukan karena pada suhu ini mikroorganisme psikrofil tertentu masih dapat berkembangbiak dan juga perombakan kimiawi masih berjalan sehingga mempengaruhi kualitas bahan makanan. Pengetahuan mengenai proses ini penting karena alasan berikut: Mikroorganisme yang subletal rusak sulit ditemukan pada pemeriksaan kultur bakteriologik. Setelah bahan makanan beku ini dihangatkan dan pada kondisi yang menguntungkan, bakteri ini dapat kembali beraktivitas. 4. PENGARUH SUHU RENDAH TERHADAP BAKTERI GRAM POSITIF Pertumbuhan mikroorganisme pada suhu dibawah suhu

pertumbuhan optimum dapat menyebabkan terjadinya sejumlah perubahaan fisiologis dan morfologi. Perubahan terhadap produk-produk metabolit dapat terjadi

sebagai akibat keterlambatan aktivitas enzim (Witter dan yang lain 1966; Olson dan Nottingham 1980). Penurunan suhu selama pertumbuhan dapat juga mendorong kepada ketidak seimbangan metabolisme dan penghentian pertumbuhan karena pengaruh

sensitif terhadap beberapa proses-proses metabolisme pengatur (Busta 1978; Herbert 1986; Sinar 1986; Abbiss 1983). Inkubasi pada suhu rendah dapat pula mengubah komposisi lipid sel mikroorganisme, misalnya terjadi peningkatan asam lemak tidak jenuh akibat menurunnya suhu. Peningkatan proporsi asam lemak tak jenuh dengan penurunan suhu diyakini menjadi hal yang penting bagi fungsi membran pada suhu rendah. Ketika suhu diturunkan, sebagian komponen yang secara normal merupakan fluida berubah menjadi seperti 'gel', yang mencegah protein berfungsi secara benar sehingga menghasilkan juga, jika untuk kebocoran dijelaskan, membran akan bakteri. Bagaimanapun membran

komponen-komponen membran berubah sebagaimana telah mendorong tersebut mempertahankan fluiditasnya ketika suhu turun, selanjutnya mencegah terjadinya pembentukan gel dicegah sehingga bakteri itu masih mampu bertumbuh. Respon lainnya terhadap penurunan suhu adalah melibatkan pola ekspresi gen, yang disebut “cold shock response.” Hal ini melibatkan pengaruh cold shock protein dan cold acclimatization protein, dan heat shock protein (Jones dkk, 1987; Berry dan Foegeding, 1997). Suhu dapat mempengaruhi respon mikroorganisme secara

langsung melalui pengaruhnya terhadap laju pertumbuhan, aktivitas enzim, komposisi sel dan kebutuhan hara, atau secara tidak langsung melalui pengaruhnya terhadap daya kelarutan molekul-molekul zat terlarut, transport ion dan difusi, pengaruh osmotik pada membran, tegangan permukaan, dan kepadatan (Herbert 1986).

Pada saat suhu diturunkan, lag fase sebelum pertumbuhan meningkat, laju pertumbuhan menurun, dan jumlah sel kemungkinan juga menurun. Selama lag fase, banyak perubahan fisiologis terjadi, termasuk penurunan asam lemak jenuh dan penghambatan sintesa DNA, RNA, dan protein (Russell dkk, 1995). Pertumbuhan mikroorganisme pada suhu di bawah suhu pertumbuhan optimum dapat juga menyebabkan terjadinya beberapa perubahan struktural. salah satu bakteri gram positif yang mengalami perubahan struktural yakni Bacillus subtilis (McCarthy, 1991; Flanders dan Donnelly, 1994; Smith, 1996). Pada suhu rendah juga terjadi peningkatan produksi pigmen dan aktivitas enzimatis.
4.1.Respon

Membran Sel rendah akan menghambat pertumbuhan

Lingkungan

suhu

mikroba. Pada suhu minimum terjadi perubahan membran sel sehingga tidak terjadi transpor zat hara. Pengaruh suhu rendah pada mesofil adalah inaktivasi dan perubahan struktur protein permease. Membran sel merupakan sistem heterogen kompleks yang sifatnya ditentukan juga oleh komposisi dan lingkungannya eksternalnya, sebagaimana dipengaruhi oleh keadaan

diantaranya adalah pengaruh suhu yang merupakan salah satu faktor yang paling penting (Alberts dkk, 1994). a. Pengaruh Zat Terlarut Mikroorganisme psikrotrof mampu tumbuh dengan cepat pada suhu yang rendah dan mampu secara efektif mengangkut molekul-molekul terlarut melewati membran sitoplasma (Herbert 1989). Wilkins dkk (1972) dan Wilkins (1973) menemukan bahwa sistem transpor gula pada mikroorganisme tahan suhu dingin

dapat berlangsung karena tersedia konsentrasi tinggi substrat intraseluler yang dapat merangsang pertumbuhan dari Listeria monocytogenes psikotropik. Perbedaan kemampuan psikrofilik/psikotrop dan mesofilik untuk transpor zat terlarut ke bagian dalam sel akibat suhu rendah adalah sebagai berikut: membran permease dari psikrofilik lebih sedikit sensitif terhadap inaktivasi suhu rendah dibanding yang mesofilik; permease di dalam mesofilik tidak sensitif terhadap suhu dingin, namun perubahan membran lipid bilayer membuatnyatidak mampu untuk mengikat substrat; dan pada

suhu rendah, energi yang diperlukan tidak cukup bagi mesofilik untuk mendorong terjadinya transpor aktif melalui membran (Herbert 1986, 1989). b. Perubahan Komposisi Asam Lemak Pada Membran Sel Di dalam membran sel, molekul fosfolipid diatur dalam bentuk bilayer dengan gugus polar bagian permukaan intra dan ekstraselular. Gugus-gugus ini mampu saling berinteraksi fase air di di dalam dan di luar sel (Neidhart dkk 1990; Alberts dkk 1994). Mikroorganisme mampu melakukan penyesuaian komposisi lipid membran sebagai respon terhadap perubahan-perubahan pada suhu pertumbuhan untuk memastikan fungsi membran seperti aktivitas enzim dan transpor zat terlarut (Brown dan Minnikin 1973; Russell 1984; Tsuchiya dkk 1987; Russell dkk 1995; Mastronicolis dkk 1998). Secara umum, selama pertumbuhan suhu rendah, umumnya komposisi asam lemak fosfolipid dan glikolipid diubah karena fluiditas membran jauh lebih efektif melalui perubahan struktur asam lemaknya dari pada gugus lainnya (Russell dkk, 1995).

Aga sel itu berfungsi secara normal, membran lipid bilayer sebagian besar harus dalam dalam bentuk fluid sehingga protein membran dapat terus memompa ion-ion, mengambil nutrisi, dan melakukan respirasi (Berry dan Foegeding 1997). Oleh karena itu, adalah penting bahwa lipid membran di dalam keadaan bentuk kristal. Ketika suhu pertumbuhan mikroorganisme diturunkan, sebagian dari komponen fluida normal membentuk struktur seperti 'gel', yang mencegah protein berfungsi secara normal; oleh karena itu, perubahan terhadap komposisi asam lemaknya diperlukan untuk untuk menjaga agar komponen-komponen ini tetap dalam bentuk fluida. Terbentuknya rantai-rantai asam lemak tak jenuh merupakan perubahan paling umum yang terjadi ketika suhu diturunkan; hal ini meningkatkan fluiditas membran karena gugus asam lemak tak jenuh menciptakan dibanding lebih banyak asam gangguan lemak terhadap dan membran rantai-rantai jenuh

diperoleh dengan cara mendesaturasi asam lemak membran itu sendiri dan reaksinya sendiri berlangsung cepat. Sebagai contoh, Clostridium boutinum meningkat level asam lemak tidak jenuhnya dari 27% ke 40%, setelah penurunan suhu dari 37 °C kepada 8 °C (Russell dkk 1995). 4.2.Aktivitas Enzim Selain itu, sebagaimana reaksi kimia yang lain, reaksi biokimia (yang dikatalisa oleh enzim) akan menurun kecepatanya dengan faktor 2-3 setiap 10 derajat C penurunan suhu. Pada suhu tertentu, beberapa protein enzim pada bakteri akan melipat secara tidak sesuai dan akibatnya akan menghentikan katalisa yang secara keseluruhan akan membunuh sel.

Pada beberapa mikroorganisme, suhu rendah dapat pula menyebabkan aktivitas enzimatik menjadi intensif. Hal ini dapat menjelaskan hasil pengamatan yang menunjukkan bahwa perubahan akibat kerja mikroorganisme dalam bahan makanan sering terjadi walau jumlah mikroorganisme tidak melebihi jumlah yang diperbolehkan. Pembekuan sedikit banyak membuat kerusakan mikroorganisme. Kerusakan ini dapat bersifat reversibel maupun menyebabkan kematian sel bakteri. Pada suhu rendah, tingginya aktivitas enzim spesifik mikroorganisme psikrofilik dianggap sebagai akibat dari terbentuknya struktur konformasi protein yang lebih fleksibel serta lebih longgar (Jaenicke 1990; Davail dkk 1994; Berry dan Foegeding 1997). 4.3.Perubahan Struktural Bacillus subtilis mengalami perubahan struktural yaitu terjadinya kerusakan pada mesosoma Selain itu terjadi pula pembentukan dinding sel ganda pada bagian struktur dinding sel (McCarthy 1991; Flanders dan Donnelly 1994; Smith 1996). 4.4.Sensitifitas Pada fase eksponensial, mikroorganisme sangat peka terhadap suhu rendah, khususnya Enterobacter dan Pseudomonas, sedangkan bakteri Gram positif nampaknya lebih tahan. 4.5.Penghambatan CO2 Penghambatan oleh CO2 meningkat sejalan dengan menurunnya suhu karena solubilitas CO2 meningkat pada suhu rendah. Bakteri Gram negatif lebih rentan terhadap CO2 dibandingkan bakteri Gram positif. Pseudomonas paling rentan sedangkan bakteri asam laktat serta bakteri anaerob paling tahan. 4.6.Cold Shock Response

Penurunan suhu yang drastis terhadap mikroorganisme akan menginduksi pola khusus dari ekspresi gen, yang diperlukan untuk proses adaptasi optimal terhadap suhu rendah. Salah satu efek penurunan suhu adalah menghalangi terjadinya inisiasi sintesis protein. Cold shock response dapat menstabilkan mRNA dan menginisiasi kembali produksi protein. Selain itu, cold shock respons juga terkait dengan usaha untuk menjaga fluiditas membran sel sebagaimana halnya dengan pengaruh pembentukan desaturasi asam lemak. Pola ini kini dikenal untuk memasukkan induksi protein cold shock, sintesis lanjutan dari protein yang terlibat di dalam transkripsi dan translasi (Jones dkk 1992), dan menekan proteinprotein heat shock (Jones dkk 1987; Berry dan Foegeding 1997). Manfaat cold shock response belum diketahui, meski Jones dan Inouye (1994) mengusulkan bahwa fungsinya kemungkinan untuk mengatasi blok parsial dalam sintesis protein, proses dimana pesan genetik yang dibawa oleh mRNA mengatur sintesis polipeptida dengan bantuan ribosom-ribosom dan komponenkomponen sel lain (translasi), dengan demikian meningkatkan kapasitas translasi sel dan sebaliknya. Protein-protein cold shock diperkirakan melakukan hal ini melalui pengikatan dengan RNA selama transkripsi dan mendorong inisiasi translasi. Sebagai banyak tambahan, karena adanya penurunan translasi suhu dan

menghasilkan ekspresi cold shock protein, sintesis lanjutan dari komponen-komponen perlengkapan transkripi juga terjadi (Jones dan yang lain 1992). Secara normal ketika pertumbuhan dicegah, protein-protein yang terlibat di dalam transkripsi dan translasi akan terhambat kerjanya. Daftar Pustaka

Anne-Mounique Gounot. 1991. Bacterial life at low temperature: physiological aspects and biotechnological implications. Journal of Applied Bacteriology, 71, 386-397 Prescott, L.M., Harley, J.P., Klein, D.A., 1999. Microbiology. 4th ed. WCB McGraw-Hill, Boston. Marianne D. Miliotis, Jeffrey W. Bier. 2003. International Handbook of Foodborne Pathogens, Published by CRC Press, ISBN 0824706854, 9780824706852, 839 pages Martin Dworkin, Stanley Falkow. 2006. The Prokaryotes. Published by Springer, ISBN 0387254927, 9780387254920 N. Beales. Adaptation of Microorganisms to Cold Temperatures, Weak Acid Preservatives, Low pH, and Osmotic Stress: A Review. Institute of Food Technologists, Vol. 3, 2004.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->