Laporan Praktikum 2 Pengawasan Mutu , DEA (F34080027)

Hari, tanggal : Selasa, 2 Oktober 201 Dosen Asisten : Dr. Ir. Sapta Raharja : 1. Arum Nur Fitrah 2. Lela Melawati

(F34080057)

UJI PEMBANDING GANDA DAN JAMAK

KELOMPOK 3

1. 2. 3. 4.

Hanisa Pratiwi F34100132 Hernanda Wisnu Prayogo F34100135 Ari Permana Putra F34100142 Gita Melisa Yolanda F34100144

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Dalam industri pangan, kepuasan konsumen merupakan suatu hal yang menjadi priori tas utama bagi produsen pangan. Untuk mengetahui cita rasa dan kepuasan konsumen dapat dilakukan dengan pengujian uji pembanding. Uji pembanding ini digunakan u ntuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses dan bahan dalam pe ngolahan pangan bagi industri serta mengetahui adanya perbedaan atau persamaan a ntara dua produk dari komoditi yang sama. Uji pembanding dapat dibedakan menjadi pembanding ganda dan jamak. Pembanding ga nda atau disebut juga dual standard merupakan metode uji pembedaan yang mengguna kan dua contoh baku. Kemudian uji pembanding jamak atau uji baku jamak merupakan salah satu uji pembedaan yang menggunakan contoh baku hingga tiga atau lebih. Dengan pegujian uji pembanding ganda dan jamak, panelis dapat membandingkan samp el yang diuji dengan contoh baku yang jadi pembandingnya. Sehingga dapat dilakuk an modifikasi bahan dan proses untuk menghasilkan produk yang sesuai dengan kein ginan konsumen. Dengan kata lain, kita dapat mewujudkan keinginan konsumen. B. Tujuan Praktikum kali ini bertujuan untuk menjelaskan tentang uji pembanding ganda dan jamak, kemudian membahas tiap-tiap hasil uji yang dilakukan serta mengetahui apl ikasi dari setiap uji.

II.

METODOLOGI

A. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan adalah wadah dan sendok. Kemudian bahan-bahan yang digu nakan adalah dua bubuk yang berbeda jenis dan bumbu masakan. B. Metode Uji pembanding ganda

Uji pembanding jamak

III. A.

PEMBAHASAN Hasil Pengamatan

[Terlampir] B. Pembahasan

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan ada tidaknya perbedaan sifat sens orik atau organoleptik antara dua contoh. Meskipun dalam penggujian dapat saja s ejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan pembedaan selalu ada dua contoh yang dapat dipertentangkan. Untuk mempertentangkan contoh-contoh yang diuji dapat menggunakan bahan pembanding tetapi dapat pula tanpa bahan pembandi ng. Jika dalam pembedaan itu digunakan bahan pembanding maka sifat-sifat organol eptik yang ingin dibedakan harus betul-betul jelas dan dipahami para panelis (Ch andra, 2009). Uji-uji ini digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses dan bahan dalam pengolahan pangan bagi industri atau untuk me ngetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sa ma. Uji pembanding ganda menggunakan dua contoh baku sebagai pembanding yaitu A dan B. Kedua contoh pembanding itu disajikan bersamaan sebelum contoh-contoh yang d iuji diberikan. Uji pembanding ganda terutama digunakan untuk menguji warna dan aroma komoditi. Uji ini dapat ditujukan untuk penentuan golongan contoh yang dis ajikan termasuk mutu A atau mutu B sesuai dengan penggolongan yang ada. Artinya apabila tidak sama dengan contoh baku yang ada, misalnya mutu A maka contoh ters ebut akan termasuk mutu B. Pada uji pembanding ganda, contoh baku yang digunakan adalah dua jenis kopi bubu k yang berbeda warna dan aroma. Pada pengujian tersebut ternyata 22 dari 27 pane lis menyatakan bahwa contoh dengan kode 654 berbeda dengan baku A sedangkan hany a 5 panelis yang menyatakan bahwa contoh dengan kode 921 berbeda dengan baku A. Kemudian sebanyak 22 panelis menyatakan contoh dengan kode 921 berbeda dengan ba

ku B dan hanya 6 panelis yang menyatakan contoh dengan kode 654 berbeda dengan b aku B. Berdasarkan tabel, dapat dilihat sebanyak 27 panelis dengan nilai jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata tingkat 5%, 1%, dan 0.1% masing-masing adal ah 20, 21, dan 23 panelis. Maka dari data tersebut dapat disimpulkan bahwa untuk uji pembanding ganda ini sebanyak 22 panelis dapat menyatakan contoh kode 921 t ergolong atau sama dengan baku A dan sebanyak 21 panelis menyatakan contoh kode 654 tergolong atau sama dengan baku B. Pada uji pembanding jamak, contoh yang dibandingkan lebih dari dua macam yang me miliki sedikit perbedaan sifat. Uji ini bergantung pada sensorik panelis yang mu dah dilihat atau dibedakan seperti aroma dan tekstur bahan. Secara umum, uji pem bedaan digunakan untuk menetapkan adanya perbedaan sifat sensorik atau organolep tik antara dua atau lebih sampel. Selain itu uji pembanding jamak juga dapat dig unakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau ba han dalam pengolahan pangan suatu industri dan mengidentifikasi perbedaan pada c ontoh dari pembanding yang banyak. Pada pengujian pembanding, hal yang menjadi f aktor kritis atau yang terpenting ialah sifat sensorik yang akan digunakan dalam membandingkan beberapa jenis sampel. Maka dari itu, sifat lain yang tidak dijad ikan faktor pembanding diusahakan sama dengan contoh baku. Hal ini berguna agar tidak terjadi kekeliruan atau salah paham ketika panelis melakukan perbandingan (Kartika 1988). Pada praktikum, enam jenis contoh disajikan bersamaan untuk kemudian di bandingk an dengan contoh baku. Contoh yang digunakan ialah enam jenis bumbu dengan satu contoh baku bumbu. Jumlah panelis yang digunakan sebanyak 27 orang. Menurut Soek arto (1981), jumlah panelis sebanyak 27 orang menunjukkan bahwa organisasi pengu jian dari segi jumlah panelis termasuk kedalam kategori agak terlatih. Jumlah an ggota panelis menjadi salah satu faktor keabsahan atau keakuratan hasil pengujia n. Selain jumlah anggota panelis, salah satu faktor penting lainnya ialah status panelis yang sudah terlatih atau belum. Panelis yang terlatih akan memberikan h asil yang lebih akurat dan sesuai dengan kenyataan. Panelis diberikan contoh sampel sebanyak 6 bahan, yaitu PA1, PA2, PA3, PA4, PA5, dan PA6. Setelah itu panelis diminta untuk mengingat keenam contoh dari sensori k bau dan tekstur bahan, kemudian melakukan sensorik bau dan melihat tekstur dar i bahan contoh baku. Lalu panelis menuliskan contoh bahan mana yang mendekati at au serupa dengan contoh baku. Hasil dari perbandingan direpresentasikan dengan m enggunakan angka 0 dan angka 1. Angka 0 mewakili kode sampel yang sesuai atau sa ma dengan contoh baku. Sebaliknya angka 1 mewakili kode sampel yang tidak sesuai dengan contoh baku. Uji pembanding jamak cocok dilakukan untuk uji bau dan uji warna. Namun uji ini tidak efektif untuk diterapkan pada uji rasa karena akan me mbutuhkan waktu yang cukup lama untuk mencicipi semua sampel yang disediakan (Ga man, 1981). Pada uji pembanding jamak, contoh baku yang digunakan adalah enam jenis bumbu ya ng berbeda warna, aroma, dan rasa. Pada pengujian tersebut ternyata 7 dari 27 pa nelis menyatakan bahwa contoh dengan kode 378 sama dengan PAI. Hasil yang didapa t berbeda dengan tabel yang seharusnya dari 27 panelis untuk jumlah terkecil yan g menyatakan beda nyata tingkat 5%, 1%, dan 0.1% masing-masing adalah 20, 21, da n 23 panelis. PAI tidak berbeda nyata dengan nilai tabel yang telah ditentukan. Sedangkan pada PA2, PA3, PA4, PA5, dan PA6 didapatkan nilai berturut-turut 27, 2 4, 26, 27, dan 24. Nilai ini diatas beda nyata tingkat 5%, 1%, 0.1% yang ada di tabel sehingga dapat disimpulkan panelis dapat membedakan bahwa PA2, PA3, PA4, P A5, dan PA6 berbeda nyata dengan contoh. Aplikasi uji pembanding jamak pada industri dapat digunakan untuk pengembangan p roduk, perbaikan produk, penyesuaian proses, pertahanan mutu, dan daya simpan pr oduk. Uji pembanding ganda biasanya diterapkan pada industri rokok, makanan, dan minuman. Untuk menentukan kualitas dari produk olahannya tersebut dengan memban dingkan dengan dua contoh yang telah tesedia, biasanya uji pembanding ganda ini menentukan kualitas aroma dan warna dari suatu produk. Uji pembanding jamak dapa t digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehenda ki dalam produk atau bahan-bahan formulasi, mengevaluasi produk pesaing, mengama ti perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data ya ng diperlukan bagi perusahaan untuk kepentingan promosi produk (Ramli, 2008).

IV. A.

PENUTUP

Kesimpulan Uji pembanding ganda dan jamak menggunakan contoh baku lebih dari satu. Hal ini berguna untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses a tau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri atau untuk mengetahui adanya per bedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Berdasarkan hasil praktikum pada uji pembanding ganda dapat disimpulkan bahwa sa mpel dengan kode 921 sama dengan sampel baku A dan sampel dengan kode 654 sama d engan sampel baku B. Hal ini terjadi karena jumlah panelis tidak melebihi jumlah terkecil untuk beda nyata tingkat 5%, 1%, dan 0,1%. Pada uji pembanding jamak sebanyak 7 dari 27 panelis menyatakan bahwa contoh den gan kode 378 sama dengan PAI. Kemudian pada PA2, PA3, PA4, PA5, dan PA6 nilai da ri keenam contoh baku tersebut diatas beda nyata tingkat 5%, 1%, dan 0.1% sehing ga disimpulkan bahwa panelis dapat membedakan PA2, PA3, PA4, PA5, dan PA6 berbed a nyata dengan contoh. Pemanfaatan uji pembanding ganda dan jamak dalam industri sangatlah berguna. Pen gujian ini dapat dimanfaatkan untuk pengembangan produk, perbaikan produk, penye suaian proses, pertahanan mutu, dan daya simpan produk. B. Saran Sebaiknya digunakan panelis yang terlatih untuk melakukan uji pembanding ganda dan jamak agar hasil yang didapatkan lebih akurat. Semakin terlatih panel is yang digunakan maka hasilnya pun semakin valid dan akurat.

DAFTAR PUSTAKA Chandra. 2009. Uji Pembanding Ganda dan Jamak. http://id.shvoong.com/exact-scien ces/statistics/2166346-uji-pembanding-ganda-dan-jamak [2 Oktober 2012]. Gaman, P.M dan K.B Sherrington, 1981. Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. UGM Press Yogyakarta. Kartika. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: PAU Pangan dan Giz i UGM. Ramli. 2008. Uji Pembanding Ganda dan Jamak. http://www.scribd.com/doc/25243829/ uji-pembanding-ganda-dan-jamak [2 Oktober 2012]. Soekarto, Soewarno T. 1981. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Has il Pertanian. Bogor: IPB.