P. 1
TEKNOLOGI PENGOLAHAN Singkong

TEKNOLOGI PENGOLAHAN Singkong

|Views: 436|Likes:

More info:

Published by: Ramadhanielz Thompson Alehandro on Dec 03, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/15/2015

pdf

text

original

TEKNOLOGI PENGOLAHAN / PENGAWETAN SINGKONG 1.

Pendahuluan Produksi singkong di Indonesia merupakan produksi pangan terbesar ke dua setelah padi, sehingga singkong mempunyai potensi besar sebagai bahan baku yang penting bagi berbagai produk pangan dan industri. Sebagai bahan pangnan singkong mempunyai beberapa kekurangan yaitu kadar protein dan vitamin yang rendah dan nilai gizinya tidak seimbang. Disamping itu ada beberapa singkong yang mengandung kadar HCN yang tinggi dan mempunyai rasa pahit. Dari dasar itulah secra local singkong dibagi menjadi dua jenis, yaitu singkong pahit dan singkong manis. Singkong atau ubi kayu merupakan salah satu bahan makanan sumber karbohidrat/sumber energi. Teknologi penanganan singkong yang dilakukan manusia masih merupakan warisan jaman dahulu, termasuk cara-cara mengurangi atau menghindari racun yang berada dalam singkong. Singkong dalam keadaan segar tidak akan tahan lama, untuk pemasaran yang memakan waktu lama harus diolah dahulu dalam bentuk lain yang lebih awet seperti gaplek, tepung tapioca, tape (peuyeum), keripik dll.

2. Teknologi Singkong Segar Sejak dipanen, singkong merupakan komoditi yang mudah rusak yang praktis tidak tahan lama, sehingga pemanfaatannya harus secepat mungkin sebelum rusak. Hal ini singkong hasil panen harus segera mungkin dipindahkan dari ladang penaanaman ke lokasi pengolahan singkong serta perlu ditangani dengan cepat. Masalah utama singkong setelah dipanen adalah sifatnya yang sanagat peka terhadap investasi jamur dan mikroba lain karena itu daya simpan dalam bentuk segar relative pendek. Masuknya mikroba tersebut biasanya melalui luka potong pada tangkai singkong saat pemanenan. Untuk mencegah terjadinya infeksi ini dapat dicegah dengan mengolesi luka tersebut dengan

Gaplek yang dibuat dari singkong hyang tidak dikupas banyak mengandung silikat (Si) dan serat-serat kasar. Dengan cara seperti ini akan memakan waktu 1 – 3 minggu tergantung keadaan cuaca. atat tersebut digerakan dengan mesin dimaksudkan untuk mempercepat proses pengeringan. Pembutan gaplek merupakan proses sederhana meliputi pencucian.beberapa asam organic (asam propionate. Cara lain yaitu dengan membubuhkan serbuk gergaji basah atau pasir basah dalam kotak kayu. asam benzoate atau garam) segera setelah dipanen. penguapan dan pengeringan. Pengeringan tahap akhir ini memerlukan separuh dari waktu pengeringan karena kecepatan pengeringan menjadi semakin menurun apa bila pemanenan dilakukan pada musin hujan. Menurut beberapa hasil penelitian menunjukan cara seperti ini singkong akan tahan beberapa minggu dalam keadaan segar. Adanya alat-alat pengering mekanik sangat diperlukan untuk membantu pengeringan dengan sinar matahari tersebut. atau daun mangga. Usaha lain untuk memperpanjang masa simpan singkong segar yaitu dengan cara menupuk berlapiskan daun-daun yang masih hijau seperti daun singkong. dipisahkan dari tanah dan kotoran lainnya. Di beberapa daerah dengan cara dibelah dua atau gelondongan. Masalah yang harus dihadapi adalah pengurangan kadar air dari 35% ke 14% atau dibawahnya. Singkong untuk konsumsi manusia dianjurkan untuk dikupas kulitnya. Untuk pembuatan gaplek yang bermutu bisanya dengan menggunakan system chipping. Gaplek kualitas yang seperti ini akan mengalami pasar yang murah. . hasilnya disebut gaplek. karena gaplek sebagai bahan ekspor tidak begitu tinggi. Sedangkan untuk pakan ternak tidak perlu dikupas terlebih dahulu. Untuk menurukan kadar air singkong dri 65% sampai 35% dapat dilakukan dengan penjemuran selama 4 – 6 jam. 3. Karena kdar airnya masing tinggi di atas 20% biasanya gaplek akan mengalami penjamuran. daun nangka. Pengawetan Dengan Cara Pengeringan (Gaplek ) Salah satu pengawetan singkong adalah dengan cara pengeringan.

1980). Fermentasi dapat terjadikarena adanya pemecahan aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang yangsesuai. jemur dibawah sinar matahari selama 1-2 hari dihapkan jamur dapat memperkecil tingkat keracunannya. Jemur hingga kering dengan kadar air dibawah 14% lalu masukan dalam karung. menginhibisipertumbuhan mikroorganisme patogen dan meningkatkan nilai gizi makanan.Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir.Prinsip pengawetan dari metode fermentasi didasarkan pada: . penganeragaman pangan.. dan hidrogen. Pengawetan Singkong Dengan Fermentasi ( Tape Singkong ) Fermentasi merupakan penguraian gula menjadi alkohol dan CO2 oleh aktivitasmikroorganisme (khamir) terjadi tanpa suplai udara/oksigen. Tetapi jenismikroba yang digunakan sangat terbatas yaitu disesuaikan dengan hasil akhir yangdikehendaki (Winarno et al.Cara pembuatan gaplek Pisahkan singkong dari batangnya kemudian kupas dan cuci sampai bersih. Manfaat fermentasiantara lain. lalau simpan di tempat yang teduh dan kering. 4. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapacontoh hasil fermentasi adalah etanol. Akan tetapi beberapakomponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi. anggur dan minuman beralkohol lainnya. potong ubi kayu yang terlalu panjang. Jika cara pengawetan lainditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba. Terjadinya fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan sebagaiakibat komponen-komponen bahan tersebut.Fermentasi diartikan juga sebagai proses produksi energi dalam sel dalam keadaananaerobik (tanpa oksigen). asam laktat. sebagai pengawet makanan. Respirasianaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptorelektron eksternal). maka proses fermentasi adalah sebaliknyayaitu memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya.

. Ragi yang telah dihaluskan 4. Daun pisang 3. Baskom 2. Singkong 2 kg Cara Kerja : 1. Penyaring 6. Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat. Pisau 8. Piring 7. Menekan/mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme proteolitik dan lipolitik olehalkohol atau asam organik yang dihasilkan dan bila populasinya sudah tinggi melaluipersaingan akan zat gizi yang terdapat pada substrat Cara Pembuatan Tape Singkong Alat : 1. Menggiatkan pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme penghasil alcohol danasam organic 2. Siapkan semua bahan. 3. Panci Kukus 5. Kain Lap 3. Sendok & Garpu Bahan : 1. 2. 4. Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan. Kompor 4. Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong. Air secukupnya 2.1.

Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus. Wadah itu terdiri dari baskom yang bawahnya dilapisi dengan daun pisang. angkat singkong yang telah ¾ masak lalu taruh di suatu wadah. teman satu kelompok kami menyiapkan wadah sebagai tempat untuk mengubah singkong menjadi tape. Singkong ini harus benar – benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal. 9. Setelah matang. Sementara menunggu singkong kering. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan daun pisang. Saat itulah singkong telah menjadi tape . Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang. Setelah singkong benar – benar dingin. 11. diamkan selama 1-2 hari hingga sudah terasa lunak dan manis.5. Sambil mengipas – ngipas. masukkan singkong ke dalam wadah lalu taburi dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan 10. 7. lalu kukus hingga singkong ¾ matang. 6. masukkan air ke dalam panci samapai kira – kira terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih. kemudian didinginkan 8. kira – kira ketika ‘daging’ singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu.

DAFTAR PUSTAKA Haris1aja. (diakses Departemen Pertanian.com/2010/04/28/cara-pembuatan-tape-singkong/ tanggal 19 September 2012) Singkong”.id/blog/pengolahan-singkong-1586(diakses tanggal 19 September 2012) .deptan.go. http://epetani. “Teknologi Pengolahan Singkong”.wordpress. “Cara Pembuatan Tape http://haris1aja.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->