TEKNOLOGI PENGOLAHAN / PENGAWETAN SINGKONG 1.

Pendahuluan Produksi singkong di Indonesia merupakan produksi pangan terbesar ke dua setelah padi, sehingga singkong mempunyai potensi besar sebagai bahan baku yang penting bagi berbagai produk pangan dan industri. Sebagai bahan pangnan singkong mempunyai beberapa kekurangan yaitu kadar protein dan vitamin yang rendah dan nilai gizinya tidak seimbang. Disamping itu ada beberapa singkong yang mengandung kadar HCN yang tinggi dan mempunyai rasa pahit. Dari dasar itulah secra local singkong dibagi menjadi dua jenis, yaitu singkong pahit dan singkong manis. Singkong atau ubi kayu merupakan salah satu bahan makanan sumber karbohidrat/sumber energi. Teknologi penanganan singkong yang dilakukan manusia masih merupakan warisan jaman dahulu, termasuk cara-cara mengurangi atau menghindari racun yang berada dalam singkong. Singkong dalam keadaan segar tidak akan tahan lama, untuk pemasaran yang memakan waktu lama harus diolah dahulu dalam bentuk lain yang lebih awet seperti gaplek, tepung tapioca, tape (peuyeum), keripik dll.

2. Teknologi Singkong Segar Sejak dipanen, singkong merupakan komoditi yang mudah rusak yang praktis tidak tahan lama, sehingga pemanfaatannya harus secepat mungkin sebelum rusak. Hal ini singkong hasil panen harus segera mungkin dipindahkan dari ladang penaanaman ke lokasi pengolahan singkong serta perlu ditangani dengan cepat. Masalah utama singkong setelah dipanen adalah sifatnya yang sanagat peka terhadap investasi jamur dan mikroba lain karena itu daya simpan dalam bentuk segar relative pendek. Masuknya mikroba tersebut biasanya melalui luka potong pada tangkai singkong saat pemanenan. Untuk mencegah terjadinya infeksi ini dapat dicegah dengan mengolesi luka tersebut dengan

Sedangkan untuk pakan ternak tidak perlu dikupas terlebih dahulu. Adanya alat-alat pengering mekanik sangat diperlukan untuk membantu pengeringan dengan sinar matahari tersebut. Untuk menurukan kadar air singkong dri 65% sampai 35% dapat dilakukan dengan penjemuran selama 4 – 6 jam. Cara lain yaitu dengan membubuhkan serbuk gergaji basah atau pasir basah dalam kotak kayu. Gaplek yang dibuat dari singkong hyang tidak dikupas banyak mengandung silikat (Si) dan serat-serat kasar. Untuk pembuatan gaplek yang bermutu bisanya dengan menggunakan system chipping. atat tersebut digerakan dengan mesin dimaksudkan untuk mempercepat proses pengeringan. . daun nangka. dipisahkan dari tanah dan kotoran lainnya. Gaplek kualitas yang seperti ini akan mengalami pasar yang murah. karena gaplek sebagai bahan ekspor tidak begitu tinggi. penguapan dan pengeringan. atau daun mangga. Singkong untuk konsumsi manusia dianjurkan untuk dikupas kulitnya. Menurut beberapa hasil penelitian menunjukan cara seperti ini singkong akan tahan beberapa minggu dalam keadaan segar.beberapa asam organic (asam propionate. Masalah yang harus dihadapi adalah pengurangan kadar air dari 35% ke 14% atau dibawahnya. Di beberapa daerah dengan cara dibelah dua atau gelondongan. Pengeringan tahap akhir ini memerlukan separuh dari waktu pengeringan karena kecepatan pengeringan menjadi semakin menurun apa bila pemanenan dilakukan pada musin hujan. Pengawetan Dengan Cara Pengeringan (Gaplek ) Salah satu pengawetan singkong adalah dengan cara pengeringan. 3. Usaha lain untuk memperpanjang masa simpan singkong segar yaitu dengan cara menupuk berlapiskan daun-daun yang masih hijau seperti daun singkong. hasilnya disebut gaplek. Pembutan gaplek merupakan proses sederhana meliputi pencucian. Dengan cara seperti ini akan memakan waktu 1 – 3 minggu tergantung keadaan cuaca. Karena kdar airnya masing tinggi di atas 20% biasanya gaplek akan mengalami penjamuran. asam benzoate atau garam) segera setelah dipanen.

Fermentasi diartikan juga sebagai proses produksi energi dalam sel dalam keadaananaerobik (tanpa oksigen). anggur dan minuman beralkohol lainnya.. 4. lalau simpan di tempat yang teduh dan kering. penganeragaman pangan. Terjadinya fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan sebagaiakibat komponen-komponen bahan tersebut. Tetapi jenismikroba yang digunakan sangat terbatas yaitu disesuaikan dengan hasil akhir yangdikehendaki (Winarno et al. sebagai pengawet makanan. Jemur hingga kering dengan kadar air dibawah 14% lalu masukan dalam karung. Respirasianaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptorelektron eksternal). dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Akan tetapi beberapakomponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Beberapacontoh hasil fermentasi adalah etanol. Jika cara pengawetan lainditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba. asam laktat. jemur dibawah sinar matahari selama 1-2 hari dihapkan jamur dapat memperkecil tingkat keracunannya. Pengawetan Singkong Dengan Fermentasi ( Tape Singkong ) Fermentasi merupakan penguraian gula menjadi alkohol dan CO2 oleh aktivitasmikroorganisme (khamir) terjadi tanpa suplai udara/oksigen. Fermentasi dapat terjadikarena adanya pemecahan aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang yangsesuai. potong ubi kayu yang terlalu panjang.Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir. Manfaat fermentasiantara lain. maka proses fermentasi adalah sebaliknyayaitu memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya.Cara pembuatan gaplek Pisahkan singkong dari batangnya kemudian kupas dan cuci sampai bersih.Prinsip pengawetan dari metode fermentasi didasarkan pada: . menginhibisipertumbuhan mikroorganisme patogen dan meningkatkan nilai gizi makanan. 1980). dan hidrogen.

4. . Singkong 2 kg Cara Kerja : 1. Ragi yang telah dihaluskan 4. 2. Panci Kukus 5. Penyaring 6. Air secukupnya 2. Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong.1. 3. Siapkan semua bahan. Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat. Pisau 8. Menggiatkan pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme penghasil alcohol danasam organic 2. Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan. Daun pisang 3. Baskom 2. Piring 7. Kain Lap 3. Kompor 4. Sendok & Garpu Bahan : 1. Menekan/mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme proteolitik dan lipolitik olehalkohol atau asam organik yang dihasilkan dan bila populasinya sudah tinggi melaluipersaingan akan zat gizi yang terdapat pada substrat Cara Pembuatan Tape Singkong Alat : 1.

Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan daun pisang. teman satu kelompok kami menyiapkan wadah sebagai tempat untuk mengubah singkong menjadi tape. diamkan selama 1-2 hari hingga sudah terasa lunak dan manis. masukkan air ke dalam panci samapai kira – kira terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih. lalu kukus hingga singkong ¾ matang. 9. kira – kira ketika ‘daging’ singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu. Sambil mengipas – ngipas. Saat itulah singkong telah menjadi tape . Setelah matang. kemudian didinginkan 8. Wadah itu terdiri dari baskom yang bawahnya dilapisi dengan daun pisang. masukkan singkong ke dalam wadah lalu taburi dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan 10. Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus. Setelah singkong benar – benar dingin. Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang. 7. 11. 6. angkat singkong yang telah ¾ masak lalu taruh di suatu wadah.5. Singkong ini harus benar – benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal. Sementara menunggu singkong kering.

deptan.go.wordpress.id/blog/pengolahan-singkong-1586(diakses tanggal 19 September 2012) .com/2010/04/28/cara-pembuatan-tape-singkong/ tanggal 19 September 2012) Singkong”. http://epetani.DAFTAR PUSTAKA Haris1aja. “Teknologi Pengolahan Singkong”. (diakses Departemen Pertanian. “Cara Pembuatan Tape http://haris1aja.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful