Fungsi Air Kapur dalam Pengolahan Makanan

Air kapur merupakan salah satu dari bahan tambahan yang digunakan untuk merendam bahan makanan untuk diproses lebih lanjut. Perendaman dalam air kapur ini dimaksudkan untuk memudahkan proses selanjutnya. Dalam hal ini, larutan kapur yang bersifat alkalis diharapkan mampu memperbaiki tekstur bahan makanan.

Ada 3 jenis larutan kapur yang dapat digunakan untuk proses pengolahan makanan yaitu 1) kapur segar,2) kapur lemah dan 3)kapur tua. Larutan kapur segar dapat dibuat dari kapur tohor (CaO) yang dimatikan dengan cara ditambahkan air secukupnya. Jenis larutan kapur segar ini memilikki sifat alkalis yang cukup besar. Adapun larutan kapur lemah yang merupakan larutan kapur yang telah digunakan sebanyak satu kali, sehingga dengan demikian alkalinitasnya sudah berkurang. Sementara larutan kapur tua, merupakan larutan kapur yang telah digunakan berkali-kali, sehingga alkalinitasnya sudah sangat berkurang (rendah).

Kapur yang digunakan dalam prose pengolahan makanan ini,khususnya dalam perendaman biasanya berbentuk susu kapur yang merupakan cairan putih seperti susu yang mengandung kapur mati yang tersuspensi dalam air. Kapuer ini bersifat mengikat CO2 dan air(higrokopis) sehingga membentuk (CaOH)2. Penggunaan air kapur dalam proses pengolahan bahan makanan membuat produk khususnya adlah manisan, mempunyai konsistensi yang kokoh,sehingga tidak mudah hancur saat prose pemasakan Sumber : Ir.Sukim Prayitno, Aneka Olahan Terung ,2002, Yogyakarta:Kanisius