LEMBAR PENGESAHAN

Judul Praktikum Hari/Tanggal Waktu Tempat

: Pencernaan Amilum dengan Metode Wohlgemuts : 8 Februari 2012 : 10.00-12.00 WITA : Laboratorium Kimia Fakultas Kedokteran UNLAM

Praktikan

M.Akbar Nugraha NIM I1B111220

Banjarbaru, 02 Mei 2012

Mengetahui

Dosen Pembimbing

Asisten Kelompok

Bambang Setiawan, S.Ked, M.Biomed

Ema Dessy Naediwati NIM. I1B109006

METODE PRAKTIKUM 1. Alat Praktikum Alat alat yang digunakan pada praktikum ini adalah : 1. Plat tetes 2. Pipet tetes 3. Beaker glass 4. Stopwatch 2. Bahan Praktikum Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah : a. Saliva b. Amilum c. Iodium 3. Cara Praktikum Pengumpulan Saliva Probandus berkumur dengan menggunakan aquadest, setelah itu keluarkan saliva dan tempatkan pada gelas beker. Ambil saliva yang telah terkumpul sebanyak 1 ml dan encerkan dengan aquadest dalam labu ukur 25 ml Pengukuran Aktivitas Amilase Saliva Masukkan 5 ml larutan kanji ke dalam gelas beker, lalu tambahkan 2 ml buffer fosfat pH 7. Selanjutnya, masukkan gelas beker tersebut ke dalam waterbath suhu 38 C selama 2 menit. Setelah itu, tambahkan 1 ml saliva yang telah diencerkan dan nyalakan stopwatch. Ambil 2 tetes larutan dan tempatkan pada plat tetes. Tambahkan 1 tetes larutan iod. Jika larutan berwarna biru, ulangi lagi percobaan tersebut. Caranya dengan mengambil kembali 2 tetes larutan kemudian menempatkannya pada plat tetes dan ditambahkan 1 tetes larutan iod. Ulangi cara tersebut setiap menit, sampai warna biru hilang. Jika warna biru hilang, matikan stopwatch dan catat waktu yang dipergunakan. Ulangi cara kerja di atas untuk menentukan waktu (dalam detik) hingga warna biru tersebut hilang. Contoh : andaikan waktu yang diperoleh pada percobaan adalah 6 menit, maka sesungguhnya waktu yang dipergunakan oleh enzim amilase untuk mengkatalisis terletak pada menit 5 sampai 6. Dengan

demikian, pada saat menit ke 5, pengambilan larutan dilakukan setiap 10 detik sekali. Jadi waktu yang digunakan adalah 5 menit y detik. b. Perhitungan Aktivitas amilase saliva dihitung dengan menggunakan rumus :

Keterangan : satu unit aktivitas amilase adalah banyaknya milligram amilum yang dipecah oleh 1 ml cairan (saliva) selam 30 menit pada suhu 38oC.

Pencernaan Amilum dengan Metode Wohlgemuts M.Akbar Nugraha2, Bernadino Oktavianus Manembu1, Alpianor2, Indah Dwi Astuti2, Nor Ella Dayani2.
ketua kelompok VI Mahasiswa pengikut mata kuliah kimia keperawatan Fakultas Kedokteran UNLAM Banjarbaru 2 anggota kelompok VI Mahasiswa pengikut mata kuliah kimia keperawatan Fakultas Kedokteran UNLAM Banjarbaru
1

Abstrak Latar belakang: Amilase saliva adalah enzim yang terdapat dalam air ludah. Enzim ini bekerja pada pati dan dekstrin atau juga glikogen dan mengubahnya menjadi maltosa, dengan hasil antara yang larut yaitu amilo dekstrin, eritrodekstrin, dan akrodekstrin. Metode: Metode yang kami gunakan dalam praktikum ini adalah metode wohlgemuts. Hasil: Dari praktikum yang kami lakukan semuanya berhasil, hal itu ditandai dengan berubahnya warna larutan dari biru menjadi bening. Tetapi dari hasil data kelas diperoleh hasil perhitungan dan waktu yang berbeda-beda antara masingmasing amilase saliva probandus. Kesimpulan: Dari hasil praktikum yang diambil dari data kelas didapat bahwa aktivitas enzim amylase pada saliva probandus yang sudah makan lebih lambat dibandingkan probandus yang belum makan. Kata kunci : Amylase, saliva, dan enzim

PENDAHULUAN Enzim adalah biomolekul yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempcepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalm suatu reaksi kimia. Hampir semua enzim merupakan protein, sehingga sifat-sifat protein dimiliki oleh enzim tetapi bukan sebaliknya.1 Enzim merupakan polimer biologi yang mengkatalis lebih dari satu proses dinamik yang memungkinkan kehidupan seperti yang kita kenal sekarang ini. Sebagai determinan yang menentukan kecepatan berlangsungnya berbagai peristiwa fisiologik, enzim memainkan peranan sentral dalam masalah kesehatan dan penyakit. Pemecahan makanan untuk memasok energi serta unsur-unsur kimia pembangun tubuh (building blocks); perakitan building blocks tersebut menjadi protein, membran sel, serta DNA yang mengkodekan informasi genetik; dan akhirnya penggunaan energi untuk menghasilkan gerakan sel, semua ini dimungkinkan dengan adanya kerja enzim-enzim yang terkoordinasi secara cermat. Semua enzim diidentifikasi dengan penambahan akhiran ase pada nama substansi atau substrat yang dihidrolisisnya. Jadi, lipase menghidrolisis lemak (Yunani lipos), amilase menghidrolisis pati (Yunani amylon), dan protease menghidrolisis protein.2,3 Secara umum amilase adalah enzim, yakni biomolekul yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia. Mekanisme katalitik yang digunakan oleh enzim mencakup introduksi strain (untai, aproksimasi reaktan, katalisis asam-basa dan katalisis kovalen). Hampir semua enzim adalah protein. Pada reaksi yang dikatalisasi oleh enzim, molekul awal reaksi tersebut adalah substrat dan enzim mengubahnya menjadi molekul-molekul yang berbeda, disebut produk. Substrat dan enzim saling memicu perubahan konformasi yang mempermudah pengenalan dan katalisis substrat.3 Sebagian enzim berkerja secara khas, yang artinya setiap jenis enzim hanya dapat bekerja pada 1 macam senyawa atau reaksi kimia. Hal ini disebabkan perbedaan struktur kimia tiap enzim yang bersifat tetap.

Dalam mulut manusia terdapat enzim amilase yang memiliki tugas-tugas penting dalam proses reaksi enzimatik untuk kepentingan metabolisme tubuh. Enzim dihasilkan oleh kelenjar ludah. Amilase saliva dapat menguraikan polisakarida menjadi monosakarida. Hasil hidrolisis oleh amilase terutama berupa maltosa, sebagian kecil berupa limit dextrin, maltotriosa dan glukosa. Kelenjar saliva yang utama adalah kelenjar parotis, submandibularis, dan sublingualis. Selain itu juga ada beberapa kelenjar bukalis yang sangat kecil. Sekresi saliva normal harian berkisar 800 sampai 1500 mililiter.1 Saliva mengandung dua tipe sekresi protein yang utama : (1) sekresi serosa yang mengandung ptialin(amilase) yang merupakan enzim untuk mencernakan karbohidrat dan (2) sekresi mukus yang mengandung musin untuk tujuan pelumasan dan pelindungan permukaan.1 Kelenjar parotis hampir seluruhnya menyekresi tipe serosa, sementara kelenjar submandibularis dan sublingualis menyekresi mukus dan serosa. Kelenjar bukalis hanya menyekresi mukus. Saliva mempunyai pH antara 6,0 dan 7,0 suatu kisaran yang menguntungkan untuk kerja pencernaan dari ptialin.1 Saliva berperan penting dalam menjaga kebersihan dan kesehatan jaringan rongga mulut melelui beberapa cara :4 1. Aliran saliva membantu membuang bakteri patogen dan sisa-sisa metabolik ya/ng memberi dukungan bagi bakteri tersebut. 2. Saliva mengandung beberapa faktor yang menghancurkan bakteri misalnya ion SCN- dan beberapa enzim proteolitik. Saliva mengandung antibodi (Ig A). Kandungan saliva secara umum adalah air (99,5%), ion-ion organik (Ca2+, K+, HCO3-. SCN-, I-), amilase salivarius dan enzim lipase lingual, serta immunoglobulin A. Nilai ph saliva biasanya berkisar 6,8, dan bisa bervariasi antara kedua sisi netralis tersebut. Sekresi sehari-hari normal saliva berklisar antara 800 ml dan 1500 ml.2 Amilase pada saliva mampu melakukan hidrolisis amilum dan glikogen menjadi maltosa, walaupun demekian makna enzim ini tidak begitu penting karena waktu kontaknya dengan makanan begitu singkat. Amilase salivarius dapat

dihilangkan keaktifannya pada ph 4,0 atau kurang, sehingga kerja enzim ini untuk mencerna makanan dalam mulut segera terhenti di dalam suasana lambung yang asam. Sedangkan enzim lipase lingual pada manusia tidak mempunyai arti yang penting.4 Ketika makanan dikunyah, makanan bercampur dengan saliva yang terdiri dari enzim ptialin (suatu amilase) yang disekresikan oleh kelenjar parotis. Enzim ini menghidrolisis tepung menjadi disakarida maltosa dan polimer glukosa kecil lainnya yang mengandung 3-9 molekul glukosa seperti maltrotiosa dan limit dekstrin yang merupakan titik cabang molekul tepung.7 Tahapan hidrolisis amilum dapat dilukiskan sebagai berikut:3 Amilum Maltosa Amilodekstrin Maltosa Eritrodekstrin Maltosa Akrodekstrin (dengan I2 berwarna ungu ) (dengan I2 berwarna merah) (dengan I2 tidak berrwarna) Dekstrin sederhana Maltosa Glukosa

PEMBAHASAN Enzim amilase saliva adalah enzim yang mengubah amilum menjadi maltose. Enzim amylase saliva ini terdapat di dalam air ludah atau saliva yang di hasilkan oleh lelenjar saliva.kelenjar saliva yang utama adalah kelenjar parotis, submandibularis dan sublingualis, selain itu juga ada beberapa kelenjar bukalis yang kecil.1 Kandungan saliva secara umum adalah air (99,5%), ion-ion organik (Ca2+, K+, HCO3-. SCN-, I-), amilase salivarius dan enzim lipase lingual, serta immunoglobulin A. Nilai ph saliva biasanya berkisar 6,8, dan bisa bervariasi antara kedua sisi netralis tersebut. Sekresi sehari-hari normal saliva berklisar antara 800 ml dan 1500 ml.2 Air liur berperan penting, pertahanan tuan rumah, dan pelumasan. Gangguan sekresi air liur terlihat dalam auto imun penyakit sindrom Sjgren, sebagai efek samping dari banyak obat obatan, atau setelah pengobatan radiasi untuk kanker kepala dan leher. Mulut kering dapat menyebabkan petugas kesulitan dalam menelan, mulut infeksi, dan kerusakan gigi parah. Kelenjar parotis menyumbang protein, berair sekresi air liur untuk keseluruhan. Komponen protein utama dari parotis air liur adalah amilase, angleusin kaya protein sekretori parotis (PSP), dan prolin yang kaya protein (PRPs), selain beberapa minor komponen. Setidaknya 50 komponen air liur parotis diselesaikan oleh Delektroforesisgel. Sementara ini mungkin termasuk varian yang berbeda dari gen yang sama produk, 35 protein saliva berbeda telah terdeteksi oleh 2 dimensional kromatografi cair dari air liur manusia seluruh. Yang penting, sekretorik parotis utama protein dan sebagan besar komponen proin kecil yang disimpan dalam sekresi granula pada kelenjar parotis. Tujuan dari kajian ini adalah ntuk merangkum pemah aman kita tentang penyimpanan yang unik dan sekresi jalur untuk protein yang keluar dari kelenjar parotis, dengan khusus penekanan pada kemajuan terbaru.6 Enzim merupakan protein yang berfungsi sebagai biokatalis dalam sel hidup. Kelebihan enzim dibandingkan katalis biasa adalah:3 1. Dapat meningkatkan produk beribu kali lebih tinggi;

2. Bekerja pada pH yang relatif netral dan suhu yang relatif rendah; dan 3. Bersifat spesifik dan selektif terhadap subtrat tertentu. Ph dan suhu optimum untk aktivitas enzim adalah 45 C. Enzim stabil pada pH 6-8 dan suhu hingga 55 C. Kinetik enzim ditentukan di bawah kondisi standar. Km dan Vmax enzim sama dengan berturut-turut 4 mg dan 0,03 mg/sec. Enzim amylase lebih stabil pada pH 5,5 sampai 8,0. Aktivitas optimal terjadi di antara pH 4,8 dan 6,5. Faktor yang mempengaruhi laju reaksi ada empat macam, yaitu:4 1. Sifat pereaksi Salah satu faktor penentu laju reaksi adalah sifat pereaksinya, ada yang reaktif dan ada juga yang kurang reaktif, misalnya logam besi lebih cepat berkarat dari pada logam perak. Demikian pada logam natrium bereaksi cepat dengan air, sedangkan logam magnesium laju reaksinya lambat. 2. Konsentrasi Dua molekul yang akan bereaksi harus bertabrakan langsung. Jika konsentrasi pereaksi diperbesar, berarti kerapatannya bertambah dan akan memperbanyak kemungkinan tumbukan sehingga akan mempercepat reaksi. Akan tetapi harus diingat bahwa pertambahan konsentrasi pereaksi tidak selalu meningkatkan laju reaksi, karena laju reaksi juga dipengaruhi oleh faktor-faktor lain. 3. Suhu Suhu juga dapat mempengaruhi kecepetan reaksi. Makin tinggi suhu, pada umumnya reaksi akan semakin cepat. Biasanya tiap kenaikan 10 oc dapat mempercepat reaksi dua atau empat kali. Meningkatnya kecepatan reaksi tersebut disebabkan oleh kalor yang diberikan akan menambah energi kinetik partikel pereaksi. Akibatnya jumlah energi tumbukan bertambah besar. 4. Katalis Kecepatan suatu reaksi pada umumnya dapat diubah (dipercepat) dengan menambah zat yang disebut katalis. Ada dua macam katalis, yakni katalis positif dan katalis negatif. Katalis positif adalah zat yang dapat mempercepat reaksi, sedangkan katalis negatif atau inhibitor adalah zat yang dapat menghambat reaksi.

Katalis dalam organisme disebut biokatalis atau enzim yang dapat mempercepat reaksi sampai ratusan bahkan puluhan ribu kali. Enzim amilase pada saliva memiliki pH daerah optimum yaitu 6,7. Enzim dapat bekerja dengan pada pH normal yaitu 5-9, dan akan mengalami denaturasi bila bekerja melewati pH normal sehingga aktivitas katalistik hilang.4 Pada praktikum ini digunakan larutan amilum yang dicampur dengan saliva, dan ditambah dengan 2 tetes iodium untuk mendapat perubahan warna dari biru menjadi tidak berwarna.4 Indikator yang digunakan dalam percobaan ini adalah larutan iodium karena larutan ini menampakkan perubahan warna (biru) dan bekerja spesifik pada substrat. Perubahan warna tersebut disebabkan karena adanya proses adsorbsi molekul iodium yang masuk ke dalam aliran spiral amilosa.4 Setelah beberapa lama, warna kembali bening seperti semula. Hal ini disebabkan karena amilum akan dipecah oleh enzim amilase sehingga kehilangan daya adsorbsi terhadap iodium. Mencampurkan amilum dan iodium kedalam saliva harus bersamaan untuk menghindari amilum terhidrolisis lebih dahulu oleh enzim amilase sehingga bila terlambat ditetesi iodium akan tidak memberikan perubahan warna biru. Dari hasil yang dilakukan didapatkan hasil yang berwarna bening tetapi dengan waktu yang berbeda-beda, ini disebabkan oleh beberapa faktor seperti, keadaan fisiologis dan lain-lain.4 Amilase tinggi tepung maizena diperoleh dari satu keanekaragaman spesifik dari jagung yang kaya pada kanji resisten yang jenis 2, satu klasifikasi berlandaskan struktur dan konformasi dari molekul kanji orang pribumi. Ketika ini dimakan 50 sampai 70 persen dari kanji bukan dicerna pada usus halus. Pada manusia sehat, tinggi amylose maizena kanji adalah ragi dan dikonversi ke asam yang mengandung lemak rangkai pendek pada kolon.2 Karbohidrat adalah konstituen utama diet manusia dan polisakarida adalah salah satu komponen utama karbohidrat yang terutama memainkan peran dalam penyediaan energi. Diet karbohidrat pertama harus dipecah untuk monosakarida oleh beberapa gastrointestinal enzim, karena monosakarida hanya dapat diserap dari lumen usus. -Glukosidaadalah enzim kunci terlibat dalam pencernaan

karbohidrat. -Amilase degradasi karbohidrat diet kompleks untuk oligosakarida dan disakarida yang akhirnya diubah menjadi monosakarida oleh glukosidase.Glukosa ini kemudian dibebaskan diserap oleh usus dan menghasilkan postprandial hiperglikemia. Penghambatan enzim terlibat dalam pencernaan karbohidrat dapat secara signifikan mengurangi peningkatan postprandial glukosa darah setelah karbohidrat campuran diet dengan menunda proses karbohidrat hidrolisis dan penyerapan.7

DAFTAR PUSTAKA 1. Murray RK. 1999. Biokimia Harper. Jakarta: EGC. 2. Winarno, F.G.1983. Enzim Dan Pangan. Jakarta: Gramedia. 3. Anonymous.2012. Diktat dan Modul Biokimia. Banjarbaru: FK UNLAM. 4. Guyton, Arthur C Dan Hall.1997. Buku Ajar Fisiologi Kedokteran Edisi 9. Jakarta: EGC. 5. Suwandi, M.1989. Kimia Organik. Jakarta: FK UI. 6. Gorr SU, Venkatesh SG, Darling DS. Parotid secretory granules: crossroads of secretory pathways and protein storage.2005.J Dent Res. 84(6):500-509. 7. Nickavar B, Yousefian N. Inhibitory effects of six allium species on amylase enzyme activity. Iranian Journal of Pharmaceutical Research. 2009. 8 (1): 53-57.