TUGAS TERSTRUKTUR ILMU DAN TEKNOLOGI DAGING TELUR SUSU KULIT STRUKTUR DAN KOMPOSISI KIMIA TELUR

KELOMPOK 1 Disusun Oleh : Suci Ningrum Ashar Saputra Arif Wibowo Digdho Ardiansyah Jangga Haris Setiadi Dulyani Winata Yudatama Bili Prihatna D1E008002 D1E008003 D1E008009 D1E008011 D1E008018 D1E008019 D1E008020 D1E008023

FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN PURWOKERTO 2011

PENDAHULUAN Hewan unggas betina domestik dapat bertelur secara terus-menerus tanpa kawin ataupun tanpa adanya rangsangan dari unggas jantan. Fenomena biologis ini telah dimanfaatkan manusia secara menguntungkan dalam memproduksi telur infertil untuk konsumsi manusia. Peranan telur dalam kehidupan sehari-hari tampak semakin penting. Hal ini disebabkan antara lain harga telur yang relatif murah sehingga terjangkau oleh daya beli masyarakat, disamping dengan semakin timbulnya kesadara masyarakat akan pentingnya gizi terutama protein hewani. Telur merupakan salah satu pangan hewani yang disukai masyarakat karena kandungan gizi yang baik dan rasanya enak. Sebutir telur mengandung enam sampai tujuh gram protein. Protein telur mengandung semua asam amino esensial lengkap dan berkualitas sangat baik dibanding sumber makanan lain seperti ikan, daging, dan ayam. Untuk itu, telur sering dipakai sebagai standar dalam mengevaluasi protein pangan lain. Telur juga mengandung lemak yang mudah dicerna dan semua vitamin yang dibutuhkan tubuh selain vitamin C (Muchtadi & Sugiyono 1992). Cita rasanya yang enak dan harganya yang relatif murah membuat masyarakat menjadikannya sebagai sumber protein utama. Komposisi fisik kualitas telur ayam di pengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya bangsa ayam umur,musim, penyakit, lingkungan (suhu dan kelembaban), pakan dan sistem pengelolaan ayam tersebut (North dan Bell, 1990). Menurut Anggorodi (1985), zat-zat mineral yang terdapat dalam sebutir telur mencakup kalsium, fosfor, natrium, khlor, kalium, magnesium, ferrum, yodium, mangan, zink, kobalt dan kuprum. Jumlahnya bervariasi yang dapat ditemukan pada telur ayam ras, ayam kampung, itik dan puyuh.(Imam Rahayu, 2003).

ISI 2

Struktur telur secara terperinci dapat dibagi menjadi : 1. Kerabang telur dengan permukaan agak berbintik-bintik. Kerabang telur Pada merupakan pembungkus telur yang paling tebal, bersifat keras dan kaku. Pada kerabang terdapat pori-pori yang berfungsi untuk pertukaran gas. pembungkus telur paling luar. 2. Selaput kerabang luar dan dalam. Selaput kerabang dalam lebih tipis dari selaput kerabang luar dan keduanya mempunyai ketebalan 0,01 0,02 mm. Pada ujung telur yang tumpul, kedua selaput terpisah dan membentuk rongga. 3. Albumen (putih telur) terdiri dari 4 lapisan, paling dalam lapisan tipis dan encer atau lapisan chalaziferous (lapisan 4), lapisan ini berhubungan langsung dengan selaput vitelina; lapisan luar yang tipis dan encer (lapisan 3) yang mengelilingi lapisan kental (lapisa 2). Paling luar adalah lapisan tipis dan encer (lapisan 1). 4. Struktur keruh berserat yang terdapat pada kedua ujung kuning telur yang disebut khalaza dan berfungsi memantapkan posisi kuning telur. 5. Kuning telur yang terdiri dari latebra, diskus terminalis, cincin/lingkaran konsentris dengan warna gelap dan terang, dan dikelilingi oleh selaput vitelina. Telur mempunyai struktur yang sangat khusus yang mengandung zat gizi yang cukup untuk mengembangkan sel yang telah di buahi menjadi seokor anak ayam. Ketiga komponen pokok telur adalah: kulit telur, putih telur, dan kuning telur. Secara terperinci struktur telur dibagi menjadi 9 bagian yaitu: a) Kulit telur dengan permukaan yang agak berbintik-bintik. b) Membran kulit luar dan dalam yang tipis, berpisah pada ujung yang tumpul dan membentuk ruang udara. c) Putih bagian luar yang tipis dan berupa cairan. d) Putih telur yang kental dan kokoh berbentuk kantung albumen. e) Putih telur bagian dalam yang tipis dan berupa cairan. f) Struktur keruh berserat yang terlihat pada kedua ujung kuning telur. Ini dikenal sebagai khalza dan berfungsi memantapkan posisi kuning telur. permukaan luar kerabang terdapat lapisan kutikula, yang merupakan

g) Lapisan tipis yang mengelilingi kunig telur, dan disebut membran fitelin. h) Benih atau bastodisc yang telihat sebagai bintik kecil pada permukaan kuning telur. Dalam telur yang terbuahi, bening ini berkembang menjadi telur ayam. i) Kuning telur, yang terbagi menjadi kuning telur berwarna putih berbentuk vas, bermula dari benih ke pusat kuning telur, dan kuning telur yang berlapis yang merupukan bagian terbesar.( Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H dan Wootton, M. 1987.) Lebih rendahnya kadar air pada kuning telur mengakibatkan adanya perbedaan tekanan osmoses antara kuning dan putih telur.( Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H dan Wootton, M. 1987.) Telur ayam mengandung 11% kulit, 31% kuning telur dan 55% putih telur. Isi telur tanpa kulit terbagi atas 65% putih dan 35% kuning telur. Yolk atau kuning telur mengandung 50% padatan yang terdiri dari 1/3 bagian protein dan 2/3 bagian lemak. Yolk bila disentrifuse akan terpisah menjadi 3 fraksi, yaitu livetin, komponen glanular, dan lipovitelenin. Lipovitelin dan lipovitelenin adalah campuran komplek lipoprotein yang apabila lipidanya diekstrak dengan 80% alkohol akan meninggalkan phosphoprotein, vitelin dan vitelenin. Tiap-tiap jenis telur memiliki karakteristik sifat fisik dan kimia tertentu.( Muchtadi dan Sugiono (1992) dalam Herastuti, dkk (2011)) Tabel 1. Komposisi ketiga komponen pokok Telur dalam Persen Bahan Penyusun Bahan anorganik Protein Glukosa Le Garam Air Kulit 95,1 3,3 1,6 Albumen 12,0 0,42 0,3 0,3 87,0 Kuning Telur 17,0 0,2 32,2 0,3 48,5

Yolk (kuning telur)

Yolk menyusun 30 33% berat telur.

Yolk berbentuk hampir bulat, Bahan yang

berwarna kuning sampai jingga tua dan terletak di pusat telur.

memberi warna yolk adalah xanthofil, suatu pigmen carotenoid yang diturunkan dari pakan. Yolk terdiri dari latebra, germinal disc (blastoderm = bintik pusat), lapisan konsentris terang dan gelap, vitellin membrane (membran vitelin) yang membungkus yolk, bersifat halus, elastis dan berkilau. Pada telur infertil, germinal disc tampak sebagai spot (bintik kecil) bentuk tak teratur, berwarna pucat dan terletak pada permukaan yolk. Tabel 2. Persentase komponen penyusun yolk Komponen yolk Berat (gram) Berat (%) 100,00 48,70 51,30 50,20 16,60 23,60 1,00 1,10

Keseluruhan 18,70 Air 9,10 Bahan padat 9,60 1. Bahan organik 9,40 a. protein 3,10 b. lipida 6,10 c. karbohidrat 0,20 2. Bahan anorganik 0,20 Sumber : Romanoff dan Romanoff, 1963. Albumen

Albumen menyusun kira-kira 60% dari berat telur total. Albumen terdiri dari 4 fraksi : lapisan chalaziferous (lapisan kental dalam), lapisan kental encer dalam (inner thin layer), lapisan kental luar (firm gel-like layer) dan lapisan encer luar (outer thin layer). Albumen biasanya berwarna sedikit kehijauan yang disebabkan oleh riboflavin (vitamin B2). Albumen tersusun atas sebagian besar air. Komponen utama bahan organik dalam albumen adalah protein. Komponen lain yaitu karbohidrat dan mineral, sedangkan lipida sangat sedikit bahkan dapat dianggap tidak ada. Shell Membrane (Membrane Kulit Telur) Membrane kulit telur terdiri dari dua lapisan, yaitu membrane kulit telur dalam dan membrane kulit telur luar yang masing-masing tersusun oleh 2 atau 3 lapis anyaman serabut protein yang tidak teratur. Serabut-serabut tersebut

disatukan oleh suatu bahan albuminous cementing untuk membentuk membran tipis, kuat, melekat erat dan bersama-sama membatasi cangkang di sebelah dalam dan melekat erat padanya. Membran dalam lebih tipis daripada membrane luar. Tebal keseluruhan 0,01 0,02 mm. Kedua membran merupakan barisan pertahanan terhadap masuknya mikroorganisme, tetapi ini bukan berarti tidak dapat dilewati mikroorganisme atau gas. Hal ini disebabkan oleh adanya pori-pori yang halus. Lewatnya gas-gas dan cairan melalui membrane terutama terjadi karena osmose dan difusi. Menbran tampak berwarna putih seperti kapur, tetapi ada beberapa yang agak pink (jambon) karena adanya pigmen poryphyrin dalam jumlah yang sngat kecil. Shell (cangkang) Cangkang merupakan lapisan berkapur (calcareous) yang menyusun 9 12 % berat telur total. Cangkang terdiri dari bahan organik yang berupa kerangka dari serabut-serabut yang teranyam halus dan granula-granula serta substansi interstitial yang tersusun dari campuran garam-garam organik. fosfat dan 4% bahan organik terutama protein. Bentuk telur Berdasarkan bentuknya telur dibedakan menjadi 5 (lima) macam, yaitu : a. Biconical, adalah telur yang kedua ujungnya runcing seperti kerucut. b. Conical, adalah yang salah satu ujungnya runcing seperti kerucut. c. Elliptical, adalah bentuk telur yang menyerupai elip. d. Oval, adalah bentuk telur yang menyerupai oval, dan ini merupakan bentuk yang paling baik. e. Spherical, adalah bentuk telur yang hampir bulat Faktor yang mempengaruhi bentuk telur yaitu : genetik dan umur induk. Induk yang baru mulai bertelur bentuk telur yang dihasilakn cenderung runcing, memanjang; sedangkan induk yang semakin tua menghasilkan telur yang semakin ke arah bulat bentuknya. Cangkang tersusun kira-kira 94% kalsium karbonat, 1% magnesium karbonat, 1% kalsium

Berat telur Tabel 3. Telur berdasarkan beratnya, dibagi menjadi kelompok, yaitu : No 1. 2. 3. 4. 5. 6. Kelompok Jumbo Extra large Large Medium Small Peewee Berat per butir (gram) Lebih dari 65 60 65 55 60 50 55 45 50 kurang dari 45

Komposisi Kimia Telur Telur tersusun atas sebagian besar air. Bahan padat terdiri atas bahan organik yaitu protein, lipida dan karbohidrat, sedangkan bahan anorganik tersusun atas mineral (abu). Bagian terbesar dari isi telur adalah air (75% dari berat telur). Selanjutnya diikuti bahan organik, yang terdiri atas protein dan lipida, masingmasing terdapat sekitar 12% dan karbohidrat dalam jumlah kecil, yaitu 1%. Bahan anorganik terdapat sekitar 1% dari berat isi telur. Hampir semua telur unggas memiliki kandungan gizi yang sama, hanya berbeda pada jumlah dan komposisinya (Tabel 2). Sebutir telur dengan berat 58 gram terdiri atas 11% kerabang telur, 58% putih telur, dan 31% kuning telur (Muchtadi & Sugiyono 1992). Telur ayam utuh tanpa kerabang telur terdiri atas 65% bagian putih telur dan 35% kuning telur dan memiliki kandungan gizi yang berbeda. Tabel 4. Komposisi Kimia Berbagai Macam Telur Kadar Air Protein (%) (%) Ayam 733,7 12,9 Itik 70,4 13,3 Angsa 70,4 13,9 Merpati 72,8 13,8 Puyuh 73,7 13,1 Kalkun 72,6 13,1 Sumber: Muchtadi & Sugiyono (1992) Hewan Lemak (%) 11,5 14,5 13,3 12,0 11,1 11,8 Karbohidrat (%) 0,9 0,7 1,5 0,8 1,0 1,7 Abu (%) 1,0 1,1 0,9 1,1 0,8

Tabel 5. Komposisi Kimia Telur Telur uttuh (%) Air 37,0 Protein 12,9 Lemak 11,5 Karbohidrat 1,1 Karbohidrat bebas 0,3 Abu 1,0 Sumber: Muchtadi & Sugiyono (1992) Komponen Putih telur (%) 87,6 10,9 1,1 0,4 0,7 Kuning telur (%) 51,1 16,0 30,0 1,1 0,2 1,7

Tabel 6. Rata-rata komposisi kimia telur (%) Komponen telur Protein Lipida Albumen 9,7 10,6 0,03 Yolk 15,7 16,6 31,8 35,5 Telur utuh 12,8 13,4 10,5 11,8 Sumber : Stadelman dan Cotterill, 1995 Telur mempunyai kandungan Karbohidrat 0,4 0,9 0,2 1,0 0,8 1,0 Abu/Mineral 0,5 0,6 1,1 0,8 1,0

nutrisi yang

lengkap,

karena

telur

mengandung hampir semua zat gizi yang diperlukan tubuh, hanya vitamin C saja yang tidak ada. Di bawah ini adalah tabel nilai gizi telur dalam 100 gram bahan makanan. Tabel7. Komposisi Zat Gizi dalam 100 gram Telur Ayam Segar Telur ayam segar Utuh Kuning telur Putih telur Kalori (kkal) 162,0 361,0 50,0 Protein (gram) 12,8 16,3 10,8 Lemak (gram) 11,5 31,9 0,0 Karbohidrat (gram) 0,7 0,7 0,8 Kalsium (gram) 54,0 147,0 6,0 Fosfor (gram) 180,0 586,0 17,0 Vitamin A (SI) 900,0 2000,0 0,0 Vitamin B (SI) 0,1 0,27 0,0 Sumber : komposisi Bahan Makanan, Departemen Kesehatan, 1972 Komposisi Kimia Telur memiliki struktur yang unik dengan bentuk dan ukuran berbeda. Besar telur bervariasi tergantung jenis, berat badan, umur induk, pakan, dan fisiologis hewan. Secara umum komponen pokok penyusun telur terdiri atas tiga bagian yaitu kerabang telur, putih telur, dan kuning telur (Fardiaz 1989). Secara lebih rinci telur dibagi menjadi sembilan bagian yang terdiri atas kerabang telur,

selaput tipis kerabang, albumin luar cair, albumin kental, cairan tipis albumin dalam, khalaza, membran vitelin, dan blasto disc (Muchtadi & Sugiyono 1992; Lukman et al. 2009). Telur memiliki perlindungan alami terhadap cemaran mikroorganisme berupa pertahanan fisik dan kimia. Pertahanan fisik telur terdiri atas kutikula, kerabang telur, dan selaput tipis. Kutikula merupakan lapisan protein setebal 0.01 mm yang menyeliputi kerabang telur. Lapisan ini dapat menutup pori-pori yang ada pada kerabang telur. Kerabang telur merupakan lapisan telur paling luar sebagai pertahanan mekanis, sedangkan selaput telur terdiri dari dua lapis yang berfungsi sebagai penyaring mikroorganisme. Ketiga pertahanan fisik ini merupakan barrier yang akan menghalangi masuknya mikroorganisme pencemar berpenetrasi ke dalam telur. Pertahanan kimiawi telur terdapat pada lapisan putih telur. Putih telur memiliki pH basa, lisosim dan konalbumin yang dapat menghambat dan menghentikan pertumbuhan mikroorganisme pada putih telur (Lukman et al. 2009). Protein Protein telur dikenal sebagai protein seimbang (balanced protein) dan mengandung semua asam amino esensial bagi pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh manusia. Asam amino telur berada dalam keseimbangan yang baik bagi kebutuhan protein manusia. Perhatian penting lain dari protein telur dalam nutrisi manusia adalah kandungan metionin yang luar biasa tingginya. Asam amino esensial ini kurang atau dijumpai dalam jumlah yang sangat rendah dalam serealia (Stevenson dan Miller, 1962). Dua butir telur bisa menyediakan 35 121 persen dari kebutuhan asam amino esensial per hari. Lemak Lemak telur mudah dicerna dan merupakan sumber energi bagi tubuh. Telur kaya akan asam lemak esensial terutama asam oleat. yang terdapat dalam telur terletak dalam yolk. Lemaknya mengandung asam lemak tak jenuh dengan proporsi yang tinggi. Seluruh lemak

Karbohidrat Telur mengandung relatif sedikit karbohidrat, terdapat kira-kira 0,5 gram dan hampir 75% karbohidrat terdapat dalam albumen. Karbohidrat dalam telur terdapat dalam bentuk bebas dan terkombinasi dengan protein atau lemak. Karbohidrat bebas dalam telur adalah glukosa, sedang karbohidrat terkombinasi adalah mannosa dan galaktosa. Karbohidrat terkombinasi terdapat pada fosfoprotein, fosfolipida dan cerebrosida dalam yolk, sedang pada albumen terdapat dalam glikoprotein sederhjana yang ada dalam albumen yaitu ovoconalbumin. Vitamin Telur mengandung hampir semua vitamin yang telah teridentifikasi, kecuali vitamin C (ascorbic acid). Telur merupakan sumber vitamin A, D, B1 dan riboflavin. Walaupun lebih dari setengah kandungan riboflavin telur terdapat dalam putih telur, kebanyakan vitamin lainnya terdapat dalam putih telur. Yolk merupakan sumber vitamin A yang paling berharga karena hanya lemak susu, hati dan telur yang mengandung vitamin ini dalam keadan pre-formednya. Yolk juga mengandung jumlah yang beragam dari pigmen karoten kuning, yang bisa sebagian atau seluruhnya dikonversikan ke vitamin A oleh tubuh manusia. Vitamin D juga terdapat dalam yolk. Vitamin D merupakan zat gizi esensial bagi absorbsi dan metabolisme kalsium dan fosforus. Vitamin B12 merupakan vitamin yang dipercaya hanya ada dalam pangan hewani, termasuk juga di dalam telur. Walaupun jumlah vitamin B12 dalam sebutir telur relatif kecil dan variabel (0,028 mg/butir), tetapi keberadaannya memberikan faktor dalam nilai biologis yang tinggi pada protein telur. Hal ini disebabkan karena dipercayai bahwa ada interrelationship antara vitamin B12 dan metabolisme asam amino. Mineral Telur merupakan sumber Fe dan fosfor yang baik. Sebagian besar Fe terdapat dalam yolk (kuning telur). Mineral penting lainnya yang dapat disuplai dari telur adalah Sodium (Na), Potassium, Sulfur (S), Chlorine (Cl), magnesium

10

(mg) dan Manganese (Mn). Mineral telur dengan mudah digunakan dalam nutrisi manusia. Persentase mineral yang ada mungkin tidak setinggi pangan lain, tetapi karena keberadaan itu lebih mudah diabsorbsi saluran pencernaan, telur sebenarnya merupakan sumber yang baik. Pigmen pada telur Substansi pigmen terdapat pada semua bagian telur, tetapi masing-masing sifat kimianya sangat berbeda. Pigmen dalam telur paling banyak terdapat pada yolk yaitu 0,4 mg, sedang pada albumen 0,03 mg, dan pada bagian yang lain dari telur hanya dalam jumlah sedikit. Yolk merupakan bagian telur yang banyak mengandung pigmen, yaitu 0,02%. Pigmen yolk diklasifikasikan menjadi dua yaitu lipochrome dan liochrome. Albumen hanya mengandung 1 pigmen dimana pigmen tersebut larut dalam air yaitu ovoflavin. Ovoflavin dalam albumen terdapat kira-kira 0,017 mg. Selaput kerabang kadang-kadang terlihat berwarna agak pink (merah muda), hal ini karena adanya pigmen porphyrin. Warna dari kerabang telur terdiri atas merah-coklat, biru-hijau dan puith. Pigmen yang memberi warna merah-coklat pada kerabang adalah oophorphyrin. Oophorphyrin ini juga terdapat pada kerabang putih, tetapi pada saat telur ditelurkan pigmen tersebut segera rusak karena kena sinar matahari, sedang oocyan adalah pigmen pada kerabang yang berwarna biru-kehijauan. KESIMPULAN

11

DAFTAR PUSTAKA Anggorodi, R. 1985. Kemajuan mutakhir dalam ilmu makanan ternak unggas. penerbit UI Press. Jakarta. Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H dan Wootton, M. 1987. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh : Hadi Purnomo dan Adiono. UI Press. Jakarta. Departemen Kesehatan. 1972. Telur Sumber Makanan Bergizi. Buku telur 4/27/10 1:25 pm page 2 Fardiaz S. 1989. Mikrobiologi Pengolahan Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Imam Rahayu, H. S. 2003. Karakteristik Fisik, Komposisi Kimia Dan Uji Organoleptik No.3. Lukman DW, Sudarwanto M, Sanjaya AW, Purnawarman T, Latif H, Soejoedono RR. 2009. Higiene Pangan. Bogor: Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor. Muchtadi TR, Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: IPB pr. North, M. O. And D. D. Bell. 1990. Comercial chicken production manual. The 4th Ed. AVI publishing company inc. Wesport, conecticut. Stadelman dan Cotterill, 1995 Stevenson dan Miller, 1962 Telur Ayam Meraawang Dengan Pemberian Pakan Bersuplemen Omega-3. Jurnal Petrnakan dan Industri Pangan, Vol. XIV,

12