BAHAN TAMBAHAN PANGAN

BAHAN TAMBAHAN PANGAN

• Bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai pangan dan bukan merupakan ingredient khas pangan, mempunyai/tidak nilai gizi yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan untuk maksud teknologi (termasuk orlep) pada pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, penyimpanan & pengangkutan pangan untuk menghasilkan/ diharapkan menghasilkan langsung/tidak langsung) BTP (Jenis komponen : PerMenKes RI suatu & maks) diatur pangan/mempengaruhi No.722/MenKes/Per/IX/88 sifat khas pangan

Jenis bahan tambahan makanan pada umumnya dibedakan atas dasar asal bahan, cara penambahan, dan aturan penggunaan. – Berdasarkan asal bahan dikenal BTM alami (misal pewarna alami, pemberi aroma alami); BTM identik dengan alami, misal pewarna santoxantin(merah), apokaroten (merah orange), dan beta karoten (kuning); BTM sintesis, misal pemanis dari sakarin dan siklamat. – Berdasarkan cara penambahannya, maka dikenal BTM yang sengaja ditambahkan ditambahkan dan yang tidak sengaja ditambahkan pada saat proses pengolahan. – Berdasarkan aturan penggunaannya, BTM dapat dikategorikan : a) aman, yaitu dosis penggunaan relatif bebas dan tidak dibatasi; b) memakai aturan penggunaan, yaitu penggunaannya diatur dengan peraturan undang-undang.

Penggunaan BTP dibenarkan U/: 1. Mempertahankan nilai gizi pangan 2. Komsumsi segolongan . Org Yg perlu diet 3. Mempertahankan mutu, kestabilan pangan, memperbaiki sifat orlep shg tdk menyimpang dr aslinya 4. Keperluan pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, pengangkutan
Penggunaan BTP dilarang U/: 1. Menyembunyikan cara pengol. Yg tdk baik 2. Mengelabui konsumen (kesan baik pd pangan yang dibuat dr bhn yang kurang baik mutunya) 3. Penurunan nilai gizi pangan

• Persyaratan BTP : 1. Keamanannya teruji dan sdh dievaluasi 2. Tdk membahayakan konsumen pd kadar yg ditent. 3.Hrs ada pengamatan dan dievaluasi terus sesuai perkembangan teknologi. 4. Hrs sellalu memenuhi persyaratan mutu dan kemurnian yg ditetapkan 5. Hrs dibatasi penggunaannnya u/ tuj. Tertentu 6. dibatasi penggunaan u/ pangan ttent. & kond.ttent. dg kadar min. tp msh berfungsi.

2%. Pada percobaan hewan dikelompokkkan dan diberi BTP dengan konsentrasi yang berbeda dari terendah sampai tertinggi untuk masing-masing kelompok (mis: 1%. Nilai ADI diperoleh dari hasil percobaan toksisitas BTP pada hewan percobaan. mg/kg berat badan dan diperhitungkan ke berat badan manusia.3%.• JECFA (FAO/WHO Joint Expert Committees on Food additives). Adanya faktor pengali ini ditujukan untuk keamanan. . Untuk keamanan nilai maksimum penggunaan sampai tidak menimbulkan efek toksik pada hewan dikalikan nilai tertentu misalnya 100 dengan asumsi manusia 10 kali lebih sensitif dari percobaan dan dalam populasi manusia terdapat variasi kepekaan sampai 10 kali lipat. 1956 JECFA telah menetapkan ADI (acceptable Daily Intake). Jika efek toksik terlihat pada kelompok hewan yang diberi BTP 3% dan tidak terlihat pada kelompok yang diberi 2%. 5% dst) sampai terjadi gejala toksisitas dapat diamati). Konsentrasi tersebut kemudian dihitung kembali berdasarkan berat badan hewan uji mis. maka konsentrasi 2% disebut NOEL ( No Observed Effect Level) dari BTP yang diuji.4%.

• Istilah lainnya EDI (Estimated Daily Intake) adalah jumlah BTP yang dicerna oleh rata-rata konsumen yang berdasarkan pada penggunaan sebenarnya di industri.Batas Maksimum Penggunaan (BMP) BTP ditentukan dengan rumus : • BMP = (ADIxB/K )x 1000 (mg/kg) • B= berat badan (kg) • K = Konsumsi makanan (g) yaitu konsumsi makanan yang mengandung BTP ybs • BMP tersebut untuk dewasa sehingga untuk anak-anak. batas maksimum yang ditentukan oleh GMP dan perkiraan yang sedekat mungkin jumlah yang dikonsumsi oleh manusia. .5 sesuai dengan kebutuhan kalori anak-anak 2. manula dan orang sakit kronis nilai BMP dibagi 2.5 kali kebutuhan kalori dewasa.

Jenis BTP : • • • • • • • • • • • • • Pengawet Antioksidan Pengikat Logam Emulsifier Pengental Pemutih Buffer Pewarna Pemanis Nutritien supplement Flavoring Agent Bahan Pengeras Pengaktif ragi .

Mikostatik (membunuh cendawan bersifat parasit) . Antiseptik (menghambat pertumbuhan dan aktivitas m.Pengawet Berdasarkan cara bekerja 1. Fungisida 4.o) 2. Germisida 3.

efektif pada pH rendah karena asam sulfityang tidak terurai berpenetrasi dalam sel m.o nitrit. Efektif pada suasana asam molekul asam benzoat yang tidak terurai berpenetrasi dalam sel m.Asam propionat. Mekanisme pengawetan : adanya ion H+ dan ion-ion asam yang bersifat bakterisidal/fungisidal .1% Klor : pada pencucian buah dan sayur aktif pada pH rendah.mereduksi ikatan disulfida dari enzim. nitrat (Curing daging) mempertahankan warna dan bakteriostatik H2O2 : dalam keadaadn asam tidak diuraikan kecuali ada enzim katalasekonsentrasi < 0.o • • • • • Senyawa anorganik : sulfit: reaksi antara gugus karbonil dengan karbohidrat. desinfektan pada air minum .Berdasarkan komposisi Kimia • Senyawa Organik: Asam benzoat . asam sorbat.

ekstraksi dua kali berturut-turut dengan 20 ml dan 10 ml eter • Lapisan eter dikumpulkan.Tambahkan amonia dan didihkan. aduk. kemudian dinginkan • Tambahkan (NH4)2S atau 40 mg hidroksilamin-HCl • Warna merah coklat menunjukkan adanya asam benzoat . Ambil 50-100 ml larutan.• Penetapan Benzoat Secara Kualitatif • Larutkan sampel dengan air (1:4). dinginkan cairannya. lalu uapkan dengan rotavapor • Campur residu dengan 10 tetes H2SO4 pekat atau 1 tetes nitrat asam nitrat berasap (HNO3 65%) atau dengan 50 mg KNO3 • Panaskan pada 180°C selama 3 menit. Asamkan dengan HCl 4 N • Masukkan larutan ke dalam corong pemisah. bila perlu disaring.

• . lesitin. biakrbonat (NaHCO3) menjadi gas CO2 dengan adanya air. • • Zat Penjernih Enzim yang menghidrolisis protein atau pektin Bentonit : mencegah pengendapan protein karena danya muatan negatif yang dikandung bentonit dengan muatan positif protein. digliserida Mengurangi tegangan permukaan antara minyak dengan air Pemantap/pengental : Hidrokoloid (Agar atau alginat10g/kg es krim) Membantu memantapkan sistem dispersi Pengembang adonan : garam karbonat . 4. menyerap tanin dan fenol Gelatin : membentuk kompleks gelatin-tanin Arang aktif : menyerap pigmen Emulsifier . monogliserida.• 1. 2. 3.

lakukan pengenceran terlebih dahulu) • Tambahkan 2-3 tetes indikator penolpthalein (PP) ke dalam erlenmeyer • Titrasi titrat dengan NaOH 0. lakukan duplo (Jika diperlukan. nyatakan dalam % (b/v) Asam (% b/v) = • ml NaOH x N NaOH x BE asam x gram/1000 mg X 100 ml sampel .• Penetapan Asam • Pipet secara kuantitatif 20 ml sampel ke dalam erlenmeyer.1 N sampai muncul warna merah muda (pink) • Catat volume titran • Tentukan kandungan asam laktat pada sampel.

ekivalen asam oksalat . + pp dan Titrasi titrat dengan NaOH 0.• Kalibrasi pH meter • Penetapan nilai pH • Standarisasi Larutan NaOH 0.1 N • Buat larutan asam oksalat murni .1 N sampai muncul warna merah muda (pink) • Tentukan nilai N NaOH hasil standarisasi (4 angka di belakang koma) • N NaOH = Faktor mg asam oksalat pengenceran x ml NaOH x b.

asam asetat m0s 100mg/kg es krim •Fluorescene : erythrosine FD&C Red no 3 . Sifat: tahan thd reduktor dan NaOH 10%. asam asetat 10%. •Amaranth E123. propilen glikol. tahan Cu dan Al. berwarna merah dalam air dan berfluoresensi dalam alkohol 95%. FD&C Red no. 30 mg/kg udang kaleng. kurang tahan thd cahaya dan oksidator. mudah mengendap dalam minuman asam. tidak tahan cahaya. granul dan dispersi yang larut air. alkohol atau gliserin Misal : azo dye. HCL 10-30% dan NaOH 10%. Dalam larutan encer dan asam akan menjadi coklat keruh dengan adanya Cu •Triphenylmethane dye: Briliant Blue FD&C Blue no1. 27 mg/kg yogurt .Pewarna : Alami (pigmen) dan sintetik Pewarna yang telah disertifikasi FDA (FD&C). warna hijau kebiruan bila dilarutkan dlm air. EEC(E-number) Zat Pewarna Dye berbentuk serbuk. Contoh : 100mg/kg es krim. pasta. agak tahan cahaya.2 menghasilkan warna merah lembayung.

Sifat : tidak larut air sehingga digunakan untuk produk yang mengandung lemak.• Lake : gabungan dari zat warna Dye dengan radikal basa (Al atau Ca) yang dilapisi hidrat alumina. .

asam sitrat • Flavouring agent : memberikan /mempertegas rasa dan aroma Alami : bumbu/rempah-rempah dan buatan etil vanilin 70mg/kg pangan bayi.075%.tripolifosfat. amil asetat.025%-0. 50-100 ppm Na EDTA pada jagung muda kalengan mencegah warna abu hijau. Na. etil butirat . mengikat logam(Mg. MSG. Fe.tekstur) EDTA (etilendiamine tetra asetat)pada ikan kaleng. kalium bromat 45mg/kg tepung • Zat Pengikat logam .• Zat pemucat misalnya memberi warna putih pada tepung Ikatan rangkap xantofil dioksidasi mjd tidak berwarna dan gugus sulfihidril dioksidasi menjadi ikatan bisulfida (meningkatkan pengembangan) Benzoil peroksida 0. 100-500ppm mencegah kerusakan warna dan aroma kacang yang dikalengkan akibat rx dengan zink . Cu) dalam bentuk ikatan kompleks (menstabilkan warna. asam askorbat 200 mg/kg tepung. flavor.

1g/kg permen.• Pemanis buatan : meningkatkan rasa manis untuk diet. penyalut obat. • Siklamat. 100 mg/kg permen. menghindari kerusakan gigi. aspartam . sakarin 300 mg/kg minuman ringan. siklamat 3 g/kg minuman ringan.

Tambahkan 0.2 gram NaNO2 10%. . Adanya endapan berwarna putih (BaSO4) menunjukkan adanya siklamat. Asamkan dengan 10 ml HCl. kemudian blender Basakan suspensi dengan NaOH 10% Saring dengan kapas Tambahkan 2 gram BaCl2 ke dalam filtrat atau cairan. biarkan 2 menit Saring filtrat setelah terjadi endapan.• • • • • • • • • • Penetapan Siklamat Secara Kualitatif Timbang 50-100 gram contoh padat Tambahkan 300-400 ml akuades.

dinginkan Larutkan dalam 20 ml HCl encer (13 %) Tambahkan setetes larutan FeCl3 1 N Apabila larutan berwarna violet. berarti ada asam salisilat yang terbentuk dari sakarin .• • • • • • • • Penetapan Sakarin Secara Kualitatif Timbang 100 mg Larutkan dalam NaOH (1:20) Uapkan larutan sampai kering Keringkan residu di atas api kecil secara hati-hati.

(BH T). TBHQ • Mekanisme: • 1. asam askorbat 500mg/kg daging olahan). Propil galat. Menghambat pembentukan radikal lemak (tahap inisiasi) • • • H   H  • AH + -C-C-C =C-C-C- A  + -C-C-C=C-C-C H .Antioksidan • Mencegah oksidasi lemak • BHA (butylated Hydroxy Anisol) 200 mg/kg lemak/minyak. Tokoferol.

2. Menghambat tahap propagasi H   H   AH + -C-C-C =C-C-C- A + -C-C-C=C-C-C- o  o  o Antioksidan + Radikal Peroksi o  H Radikal Antioksidan +Hidroperoksida .

Bekerjanya enzim ini dipengaruhi oleh mineral-mineral seperti mangan. antioksidan sekunder adalah vitamin E. vitamin C. dan betakaroten yang dapat diperoleh dari buah-buahan. Antioksidan primer :enzim superoksida dismutase. Antioksidan Sekunder Antioksidan sekunder merupakan senyawa yang berfungsi menangkap radikal bebas serta mencegah terjadinya reaksi berantai sehingga tidak terjadi keursakan yang lebih besar. .Antioksidan A. Contoh yang populer. Antioksidan Primer mencegah terbentuknya radikal bebas baru karena ia dapat merubah radikal bebas yang ada menjadi molekul yang berkurang dampak negatifnya yaitu sebelum sempat bereaksi. tembaga dan selenium yang harus terdapat dalam makanan dan minuman. seng. B.

Biasanya yang termasuk kelompok ini adalah jenis enzim misalnya metionin sulfoksidan reduktase yang dapat memperbaiki DNA dalam inti sel. Antioksidan Tersier Antioksidan tersier merupakan senyawa yang memperbaiki sel-sel dan jaringan yang rusak karena serangan radikal bebas. . Enzim tersebut bermanfaat untuk perbaikan DNA pada penderita kanker. Oxygen Scavanger Antioksidan yang termasuk oxygen scavanger mengikat oksigen sehingga tidak mendukung reaksi oksidasi. D.C. misalnya vitamin C. E. Chelators/Sequesstrants Mengikat logam yang mampu mengkatalisis reaksi oksidasi misalnya asam sitrat dan asam amino.

1-difenil-2-pikrilhidrazil) 1mM dibuat dengan menimbang 39. Sebagai larutan kontrol digunakan 1 mL DPPH 1mM dan dilarutkan dalam 5 mL metanol. .5 mg DPPH dilarutkan dalam metanol 100 mL dan disimpan dalam botol gelap untuk menghindari kerusakan karena cahaya. Aktivitas Antioksidan Total (Yen et al.• Pengujian Aktivitas Antioksidan Metode DPPH (1. Larutan induk ini diencerkan menjadi konsentrasi 4 ppm (A).1-difenil-2pikrilhidrazil).Larutan induk ini kemudian diencerkan menjadi larutan beberapa. 8 ppm (B). • A. • Sebanyak 5 mg sampel dilarutkan ke dalam pelarut sampai volume 5 mL sehingga diperoleh larutan dengan konsentrasi 1000 ppm (Larutan induk). 20 ppm (E). 2003) • Larutan DPPH (1. 16 pm (D). 12 ppm (C). Sebagai larutan pembanding digunakan larutan vitamin C konsentrasi 1000 ppm (Larutan induk).

• • Hambatan % = absorban kontrol – absorban sampel X 100% • Absorban kontrol • Nilai IC50 diperoleh dari perpotongan garis antara 50% daya inhibisi dengan sumbu konsentrasi (Menggunakan persamaan linear). Serapan dibaca pada panjang gelombang 515 nm dan digunakan untuk menghitung persen inhibisi menggunakan rumus berikut ini. • . Mulut tabung ditutup dengan aluminium foil kemudian diinkubasi dalam penangas air 37oC selama 30 menit.• Pengujian antioksidan dilakukan dengan menambahkan 1 mL larutan DPPH ke dalam larutan kemudian ditera sampai volume 5 mL dengan metanol dan dihomogenkan.

1 ml campuran reaksi ditambahkan 4.• Penentuan prosen penghambatan tersebut di atas dapat juga dilakukan dengan metode berikut ini.1 ml Feri klorida 0.1 ml ammonium tiosianat dan 0. (Bilangan peroksida diukur untuk mengetahui tingkat oksidasi dengan cara mengukur absorbansi ).2M pH 7 kemudian diinkubasi 37o C selama 5 hari.5% kemudian diukur absorbansinya pada panjang gelombang 500 nm.7 ml etanol 70%. Persentase penghambatan ekstrak diukur setiap 24 jam dengan rumus berikut ini. Setiap 24 jam diambil 0.02mM dalam HCl 3.2804 g asam linoleat ditambahkan 50 ml buffer fosfat dan 0. Sebanyak 0.2804 g tween 20 ). • % Penghambatan = 100-[ ( A1 /A0 x 100 ] • A0 = absorbansi blanko (tanpa penambahan ekstrak) • A1 = absorbansi sample.5 ml emulsi asam linoleat ditambah 2 ml buffer fosfat 0. Ekstrak dilarutkan dalam pelarut yang sesuai dengan jenis pelarut yang digunakan untuk proses ekstraksi. ( Emulsi asam linoleat = 0. 0.5 ml larutan ekstrak ditambah 2. .

800 dan 1000 ppm. 400. Sebanyak 4 ml larutan ekstrak dari masing-masing konsentrasi ditambah 1 ml DPPH 0. 50.200. 2005) • Larutan ekstrak dilarutkan dalam kloroform : • methanol (2:1) dengan konsentrasi 25.100.• Kapasitas Penangkapan Radikal Bebas (Kim. • Kemampuan penangkapan radikal (%) = 100%-[ (Abs kontrol –Abs sampel ) X 100% • Abs kontrol • Penurunan absorbansi menunjukkan peningkatan kemampuan penangkapan radikal .2 mM dalam metanol kemudian direaksikan selama 30 menit dan di ukur absorbansinya pada panjang gelombang 517 nm.

Kalsium aluminium silikat 10g/kg pd garam meja. ion Ca 2+ + pektin capektat/capektinat • Pengasam. asam fumarat (3g/kg jelly).bayi kalengan) • Pengembang adonan: garam karbonat. menyerap air berlebih. ca-sitrat. penetal. amonium hidroksida. bikarbonat akan terurai menjadi gas sehingga mengembangkan adonan . asam sitrat 15g/kg mak.• Anti kerak(anti caking agent) Mencegah mengempalnya bahan bentuk serbuk. 5% pd soda kue. Memperbaiki dan mempertahankan keasaman pangan mis amonium bikarbonat 50 g/kg coklat bubuk. Kalsium silikat : 10g/kg susu. pendapar.Ca-SO4. Kalsium stearat untuk tepung. melapisi partikel bahan. • Zat Pengeras CaCl2.

tokoferol Mencegah Ketengikan Baik dikonsumsi penderita diabetes. magnesium karbonat. natrium hipoklorit Sakarin. Menjadi lebih asam. Asam Sorbat. dll Natrium benzoat. asam Penyedap sintesis cuka. Carmoisine (Merah). atau menetralkan makanan Ditambahkan ke dalam pangan dalam bentuk bubuk Antioksidan Pemutih Pemanis bukan gula Pengatur keasaman Anti Gumpal Hidrogen peroksida. wortel (orange) Keterangan Pewarna alami Pewarna Sunsetyellow FCF (orange). ketumbar Pewarna sintesis Terlalu banyak mengkonsumsi zat pengawet akan mengurangi daya tahan tubuh terhadap penyakit Penyedap alami Pengawet Penyedap Mono-natrium glutamat/vetsin (ajinomoto/sasa). asam laktat Aluminium silikat. buah coklat (coklat). kunyit. kalsium silikat. Tartrazine (kuning). dll Butil hidroksi anisol (BHA). oksida klor. Brilliant Blue FCF (biru). kunyit (kuning). Asam Sitrat. Siklamat Aluminium amonium/kalium/natrium sulfat. Natrium Nitrat. amil asetat. magnesium oksida .Zat aditif Contoh Daun pandan (hijau). benzoil peroksida. butil hidroksi toluena (BHT). laos. cabai. Dulsin. benzaldehida. Formalin Pala. lebih basa. merica.

Boraks dan Rhodamin merupakan bahan tambahan pangan yang dilarang. Formalin  Boraks  Rhodamin DepKes RI berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/MenKes/Per/IX/88 mendefinisikan bahan tambahan pangan seperti formalin. .

 BTP yang tidak diizinkan atau dilarang digunakan dalam makanan menurut Permenkes RI No.1168/Menkes/Per/X/1999 adalah (Cahyadi. 4-ethoxyphenyl urea) Asam salisilat dan garamnya (salicylic acid andm its salt) Rhodamin B (pewarna merah) Methanil yellow (pewarna kuning) Dulsin (pemanis sintesis) Potasium bromat (pengeras). dulcin.              . 2008): Natrium tetraborat (boraks) Formalin (formaldehyd) Minyak nabati yang dibrominasi (brominated vegetable oils) Kloramfenikol (chloramphenicol) Kalium klorat (potassium chlorate) Dietilpirokarbonat (diethylepirokarbonate DEPC) Nitrofurazon (nitrofurazone) P-Phenetilkarbamida (p-phenethycarbamide.

hidung dan tenggorokan. Di pasaran . reaktif dalam . formalin encer kadar 10-30% berat masing masing 5 gram. Bila menguap di udara gas tidak berwarna. mudah menguap (T.didih 210C). dan berbau yang tajam .40% b/b. Berbahaya Bila kandungan formaldehida dalam udara ≥ 5 mg/l . tiatau berbentuk tablet dengan  Formaldehida mudah larut dalam air sampai kadar 55%. zat pereduksi yang kuat. Formalin (formol/mikrobisida) nama dagang larutan formaldehid dalam air dengan kadar 36 % .  Formalin bisa berbentuk cairan jernih.uapnya merangsang mata. Formalin biasanya mengandung metanol 10 – 15% untuk menghindari polimerisasi suasana alkalis.

maupun tekstil . desinfektan pada kandang ayam dan sebagainya.sebagai bahan deodorant.antihidrolik . Dan dapat mengeraskan jaringan tubuh (kadar 3. Formaldehida : senyawa desinfektan kuat yang dapat membasmi berbagai jenis bakteri pembusuk. bahan baku industry pembuatan lem plywood.7% untuk mengawetkan jenazah serta bahan biologi dan patologi lain) untuk keperluan penelitian  Formalin juga memiliki fungsi zat anti septic . bahan campuran dalam pembuatan kertas tisu toilet. cendawan atau kapang. resin.

b. dijauhi lalat dan memiliki bau menyengat khas bau formalin. C. ikan asin :tidak rusak sampai lebih dari satu bulan pada suhu kamar. mie basah : tidak rusak sampai dua hari pada suhu kamar ( 250C). tahu keras namun tidak padat. yakni bau khas formalin. mie basah ini tidak lengket lebih mengkilap dibanding mie secara umumnya. warna mata merah. Baso : tidak rusak sampai lima hari pada suhu kamar. dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es ( 100C). bau mie agak menyengat. tubuh ikan tampak bersih cemerlang. BPOM menyebutkan ciri-ciri umum beberapa makanan yang diduga mengandung formalin: a. e. d. namun tidak berbau khas ikan asin. Warna insang pada ikan merah tua dan tidak cemerlang. biasanya tidak rusak sampai tiga hari pada suhu kamar. memiliki tekstur yang sangat kenyal. Kedua. bau agak menyengat khas bau formalin. Tahu : tidak rusak hingga tiga hari pada suhu kamar dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es. . ikan segar yang mengandung formalin. Warna ikan asin bersih cerah. dengan warna daging putih bersih..

ayam potong. bakso. tahu. sakit perut akut. Formalin sebagai bahan pengawet pada bakmi. mual . diare bedarah. Injeksi formalin dosis 100 g mengakibatkan kematian . ikan asin. haematuri dan haimatomesis dan berakhir kematian. depresi atau gangguan peredaran darah. dan ikan segar Gejala: sukar menelan. Konsumsi formalin dalam dosis tinggi mengakibatkan konvulasi (kejang). muntah.

formalin juga menyebabkan degenerasi saraf optic. karena terbentuknya asam format dalam jumlah yang banyak dan asidosis inilah yang menyebabkan timbulnya gejala umum dan kematian. . Formalin termasuk ke dalam karsinogenik golongan IIA yaitu golongan senyawa karsinogenik yang masih dalam tahap diduga karena data hasil uji coba pada manusia masih kurang lengkap.Di dalam tubuh bahan ini secara cepat dioksidasi membentuk asam formiat terutama di hati dan sel darah merah.

tidak dikerumuni lalat dan lebih kenyal . Menurut uji laboratorium bakmi yang diberi tambahan formalin dapat tidak rusak selama dua hari dalam suhu kamar (250C) dan bertahan lebih dari lima belas hari dalam lemari es ( suhu 150 C). secara fisik mie tampak lebih mengkilap dan tidak lengket.

tidak dikerumuni lalat. Ciri daging yang diberi formalin secara fisik daging ayam sedikit lebih tegang (kaku). formalin menyebabkan tahu bisa tidak rusak sampai 5 hari pada suhu kamar (250C) dan bertahan hingga 15 hari dalam lemari es.  Sedangkan dalam tahu . tekstur membal atau kenyal .

Bahan yang akan diuji ditimbang sebanyak 5 gram. dan produk lainnya yang diduga mengandung formalin (Hardjito dan Salamah. Metode Pengujian kualitatif Formalin Pada Makanan a. . Pengujian ini tidak tampak pada bahan yang mengandung formalin kurang dari 8 ppm. Setelah dingin kemudian tambahkan asam kromatropat sebanyak 5 ml. Semakin tinggi kadar formalin. Produk yang diduga mengandung formalin akan ditunjukkan dengan berubahnya warna air dari bening menjadi merah muda hingga ungu. maka akan semakin ungu. tahu. 2006). Penggunaan asam kromatropat pada ikan. kemudian tambahkan aquadest mendidih sebanyak 50 ml dan dibiarkan dingin.

Hasil palsu dapat saja terjadi jika dalam bahan pangan mengandung reduktor lain yang bereaksi dengan KMnO4 seperti asam oksalat dll. Cairan dari bahan pangan yang diduga mengandung formalin diambil sebanyak 10 ml.1 N untuk cairan (Sains. Jika warna campuran mengalami perubahan dari ungu menjadi bening maka bahan mengandung formalin.1 N. kemudian ditetesi dengan 1 tetes larutan KMnO4 0. baso dan tahu) sangat kecil kemungkinan mengandung asam oksalat secara alami. 2007). Jika 1 jam tidak mengalami perubahan warna berarti bahan tidak mengandung formalin. . Larutan KMnO4 0. tetapi bahan pangan yang berprotein tinggi (ikan basah.

Air saringannya ini kemudian ditetesi dengan Kit Tes formalin (campuranFuchsin dan HCl).. Uji ini memerlukan waktu 10 menit. 2007)  Bahan yang diduga mengandung formalin dipotong kecil – kecil.kemudian dihancurkan. Larutan Fuchsin + HCl (Schiff Test) (Mahdi. jika terjadi perubahan warna menjadi merah muda / merah maka bahan mengandung formalin. Hancuran kemudian ditambahkan aquadest dan disaring  airnya. .

dan endapan berwarna merah yang merupakan Cu2O. Formalin akan teroksidasi membentuk asam formiat (sebagai ion). Hasil ini kurang akurat jika pada bahan juga mengandung karbohidrat (gula pereduksi). . Larutan Fehling (Kimia Indonesia. 2007) Bahan yang diduga mengandung formalin diambil cairannya kemudian ditetesi dengan larutan fehling (A + B).

 Uji Kualitatif Identifikasi keberadaan formaldehid pada mie bassah dilakukan menggunakan reagen FeCl3 0.  Contoh : Sample mie basah dihaluskan terlebih dahulu dalam lumpang Sample yang telah halus dimasukkan kedalamm tabung reaksi Tambahkan ke dalam tabung yang berisi saample dengan larutan FeCl3 0. .5% hingga sample terendam Aliri sample dalam tabungg dengan H2SO4 pekaat kurang lebih 7mL Amati perubahan yang terjadi. reaksi positif jika terbentuk cincin ungu.5% dan H2SO4 pekat.

75. buat konsentrasi yang berbeda yaitu 0. 0. 1. 0. 1. Formalin 37% diambil sebanyak 0.05. Pembuatan Larutan Uji : Homogenkan sampelsebanyak 20 ml dengan aquades.5. terbentuklah larutan standar. 0. disaring lalu didinginkan. Ambil filtrat sebanyak 2 ml ke dalam tabung reaksi dengan 3 kali ulangan. panaskan sampel yang telah diuji dengan kompor sampai mendidih. kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi yangsudah diberi label (8 tabung reaksi). . tambahkan aquades sebanyak 500 ml atau 20 ppm. panaskan tabung reaksi selama 30 menit dengan kompor pada suhu 100oC. tambahkan asam kromatofat sebanyak 5 ml pada tiap konsentrasi yang berbeda. dan 2. Ukur absorbansinya dengan spektrofotometer dengan panjang gelombang 520 nm. Perhitungan : Nilai absorbansi dari uji menggunakan spektrofotometer akan dibandingkan dengan larutan standar pada tiap konsentrasi yang berbeda pada masing-masing tabung reaksi dengan metode regresi linear.1. Panaskan selama 20 menit lalu dinginkan. Pengujian secara kuantitatif :Pembuatan larutan standar.5.027 ml. Tambahkan asam kromatofat sebanyak 5 ml pada masingmasing tabung reaksi.0. 0.

di jawa tengah dan jawa timur dikenal denag nama “pijer”. Di jawa barat dikenal juga dengan nama” bleng”. gelas. Boraks Na2B4O710H2O.kertas. banyak digunakan dalam industri non pangan (ind. pengawet kayu dan keramik). Mis : Gelas pyrex. Asam borat adalah asam organik lemah dg fungsi antiseptik  Asam borat merupakan senyawa bor yang dikenal juga dengan nama borax. .  Daya pengawet boraks karena adanya asam borat H3BO3 .

. serta memberikan rasa gurih dan kepadatan terutama pada jenis makanan yang mengandung pati. Tujuan penambahan boraks pada proses pengolahan makanan adalah untuk meningkatkan kekenyalan. kerenyahan .

49% mie basah di Jakrta.1 – 0. 1991 : 86.20 g/20 kg tepung. Yogyakarta.( % mi basah mengandung boraks dan formalin  Makanan jajanan : mengandung Boraks (krupuk. YLKI. &6. mie kering : 10 g/20 kg tepung terigu. dan bakmi.5 % dari berat  Kerupuk Gendar : + 500 cc air bleng .) makanan pada lontong agar teksturnya menjadi bagus. adonan bakso atau antara 1000 – 5000 ppm  Pada saat ini borax banyak dimanfaatkan untuk tambahan  pada bakso dimana biasanya berkisar 0.  Mie basah : 15.pisang molen.pempek. Surabaya mengandung boraks.pangsit. Semarang. tahu.

dan kekacaun mental. anoreksia. lemah. Efek farmakologi dan toksisitas senyawa boron atau asam borat merupakan bakterisida lemah .  Gejala dapat berupa mual. ruam kulit.sedangkan pada anak anak dalam dosis 5 – 6 gram. kelainan pada susunan saraf. kulit luka. diare.serta rusaknyta saluran pencernaan. berat badan menurun.  Dalam jumlah serta dosis tertentu borak bisa menyebabkan degradasi mental. muntah. hati.  Dan bila dikonsumsi terus menerus bisa menyebabkan gangguan pada gerak pencernaan usus.Kematian pada orang dewasa dapt terjadi dalam dosis 15 – 25 gram.sakit kepala. dan kulit karena boraks cepat terabsorpsi oleh saluran pernapasan dan pencernaan. ginjal. anemia. . suhu tubuh menurun. dan konvulsi dan bahkan bisa menimbulkan shock. atau membrane mukosa. depresi.

Food Red 15. dalam larutan berwarna merah terang berfluoresen  Sinonim : D and C Red no.19. Bentuk : kristal hijau atau ungu kemeahan. Bliriant Pink B. . tidak berbau. pabrik kertas. ADC Rhodamine B. Fungsi Pewarna industri tekstil. mudah larut.

saus dan sambal kemasan (pelengkap hidangan mie baso). bakpao. kerupuk. es mambo. es kelapa. Pewarna sirup. Bubur delima  Ciri : warna merah muda/merah jambu menyala . es cendol. kue basah.

 BPOM 2005-2006 pewarna Rhodain B pada makanan jajanan  Efek negatif : menyebabkan gangguan hati bahkan diduga kaker hati .

 Kosmetik : pewarna lipstik dan eye shadow. BPOM MakasarColorfix no.3 merk Casandra Lipstik mengandung Rhodamin B  Untuk kosmetik terserap melalui pori-pori kulit akan terakumulatif !!!! .

 Pewarna berwarna kuning kecoklatan untuk tekstil. cat kayu dan cat lukis. indikator rx asam basa .

agar-agar dan kerupuk  Efek negatif pada jaringan hati. .  pewarna mie basah. maisan buah mangga atau kedondong. kandung kemih. jely. saluran pencernaan dan jaringan kulit. kue basah.

 Prinsip penetapannya yaitu proses ekstraksi pewarna sintetis dalam produk. Dengan mengamati perubahan warna dari benang wool yang telah dicelup dalam berbagai pereaksi. . Benang wool digunakan untuk analisis zat warna karena sifatnya yang dapat mengabsorpsi zat warna baik yang asam maupun yang basa. pemisahan pewarna di dalam ekstrak dan identifikasi. Serat wol dan sutera mengandung protein amfoter yang mempunyai afinitas terhadap asam maupun basa dengan membentuk garam. Proses ekstraksi dilakukan dengan mendidihkan bahan pangan berwarna yang didalamnya dimasukkan benang wool yang akan menyerap zat warna tersebut. jenis zat warna dapat ditentukan.

bandingkan dengan tabel warna rujukan. Angkat benang wool. Tempatkan keempat potongan benang wool di atas lempeng tetes (atau masing-masing potongan dalam satu gelas piala kecil). campurkan 25 gram sampel dengan air kemudian homogenkan baru diambil 30-50 ml seperti sampel cairan. cuci dengan air dingin. HCl pekat. . Prosedur kerja  Asamkan 30-50 ml sampel cairan dengan sedikit larutan HCl 0. H2SO4 pekat dan NH4OH 12% Amati perubahan warna yang terjadi. angkat benang. Masukkan benang wool yang sudah kering ke dalam sampel cair yang telah diasamkan. Sediakan benang wool (± 40 cm). keringkan.05 N. kemudian didihkan selama 30 menit. didihkan di dalam air selama 30 menit . kemudian keringkan. dan potong menjadi 4 bagian.        Jika sampel padatan. Tetesi masing-masing potongan dengan NaOH 10%.

Pewarna HCl pekat H2SO4 pekat NaOH 10% NH4OH 12% Rhodamin B Amaranth Orange Lebih gelap Kuning Ungu-kecoklatan Lebih biru Coklat keruhkemerahan Lebih kebiruan Sedikit berubah Erythrosine Tartrazine Fast Green FCF Aniline yellow Orange G Acid Violet 6B Azoflavine Acid yellow Methyl violet Orange-kuning Lebih gelap Orange Violet-merah Sedikit berubah Kuning kecoklatan Merah violet Merah Kekuningan Orange-kuning Lebih gelap Hijau coklat Orange-kuning Orange Kuning kecoklatan gelap Merah violet Orange Kekuningan Tidak berubah Sedikit berubah Biru Sedikit berubah Coklat kusam-merah Kuning Coklat kusam Sedikit berubah Decolorized Tidak berubah Sedikit berubah Biru Tidak berubah Tidak berubah Lebih kebiruan Sedikit berubah Sedikit berubah Almost decolorized Turmeric Merah Coklat kemerahan Orange Orange .

TERIMA KASIH .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful