BAHAN TAMBAHAN PANGAN

• Bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai pangan dan bukan merupakan ingredient khas pangan, mempunyai/tidak nilai gizi yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan untuk maksud teknologi (termasuk orlep) pada pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, penyimpanan & pengangkutan pangan untuk menghasilkan/ diharapkan menghasilkan langsung/tidak langsung) BTP (Jenis komponen : PerMenKes RI suatu & maks) diatur pangan/mempengaruhi No.722/MenKes/Per/IX/88 sifat khas pangan

Jenis bahan tambahan makanan pada umumnya dibedakan atas dasar asal bahan, cara penambahan, dan aturan penggunaan. – Berdasarkan asal bahan dikenal BTM alami (misal pewarna alami, pemberi aroma alami); BTM identik dengan alami, misal pewarna santoxantin(merah), apokaroten (merah orange), dan beta karoten (kuning); BTM sintesis, misal pemanis dari sakarin dan siklamat. – Berdasarkan cara penambahannya, maka dikenal BTM yang sengaja ditambahkan ditambahkan dan yang tidak sengaja ditambahkan pada saat proses pengolahan. – Berdasarkan aturan penggunaannya, BTM dapat dikategorikan : a) aman, yaitu dosis penggunaan relatif bebas dan tidak dibatasi; b) memakai aturan penggunaan, yaitu penggunaannya diatur dengan peraturan undang-undang.

Penggunaan BTP dibenarkan U/: 1. Mempertahankan nilai gizi pangan 2. Komsumsi segolongan . Org Yg perlu diet 3. Mempertahankan mutu, kestabilan pangan, memperbaiki sifat orlep shg tdk menyimpang dr aslinya 4. Keperluan pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, pengangkutan
Penggunaan BTP dilarang U/: 1. Menyembunyikan cara pengol. Yg tdk baik 2. Mengelabui konsumen (kesan baik pd pangan yang dibuat dr bhn yang kurang baik mutunya) 3. Penurunan nilai gizi pangan

• Persyaratan BTP : 1. Keamanannya teruji dan sdh dievaluasi 2. Tdk membahayakan konsumen pd kadar yg ditent. 3.Hrs ada pengamatan dan dievaluasi terus sesuai perkembangan teknologi. 4. Hrs sellalu memenuhi persyaratan mutu dan kemurnian yg ditetapkan 5. Hrs dibatasi penggunaannnya u/ tuj. Tertentu 6. dibatasi penggunaan u/ pangan ttent. & kond.ttent. dg kadar min. tp msh berfungsi.

Konsentrasi tersebut kemudian dihitung kembali berdasarkan berat badan hewan uji mis. 2%. Nilai ADI diperoleh dari hasil percobaan toksisitas BTP pada hewan percobaan.3%. maka konsentrasi 2% disebut NOEL ( No Observed Effect Level) dari BTP yang diuji. 1956 JECFA telah menetapkan ADI (acceptable Daily Intake). Untuk keamanan nilai maksimum penggunaan sampai tidak menimbulkan efek toksik pada hewan dikalikan nilai tertentu misalnya 100 dengan asumsi manusia 10 kali lebih sensitif dari percobaan dan dalam populasi manusia terdapat variasi kepekaan sampai 10 kali lipat.• JECFA (FAO/WHO Joint Expert Committees on Food additives). mg/kg berat badan dan diperhitungkan ke berat badan manusia. Pada percobaan hewan dikelompokkkan dan diberi BTP dengan konsentrasi yang berbeda dari terendah sampai tertinggi untuk masing-masing kelompok (mis: 1%.4%. . Adanya faktor pengali ini ditujukan untuk keamanan. 5% dst) sampai terjadi gejala toksisitas dapat diamati). Jika efek toksik terlihat pada kelompok hewan yang diberi BTP 3% dan tidak terlihat pada kelompok yang diberi 2%.

Batas Maksimum Penggunaan (BMP) BTP ditentukan dengan rumus : • BMP = (ADIxB/K )x 1000 (mg/kg) • B= berat badan (kg) • K = Konsumsi makanan (g) yaitu konsumsi makanan yang mengandung BTP ybs • BMP tersebut untuk dewasa sehingga untuk anak-anak. . manula dan orang sakit kronis nilai BMP dibagi 2.5 sesuai dengan kebutuhan kalori anak-anak 2. batas maksimum yang ditentukan oleh GMP dan perkiraan yang sedekat mungkin jumlah yang dikonsumsi oleh manusia. • Istilah lainnya EDI (Estimated Daily Intake) adalah jumlah BTP yang dicerna oleh rata-rata konsumen yang berdasarkan pada penggunaan sebenarnya di industri.5 kali kebutuhan kalori dewasa.

Jenis BTP : • • • • • • • • • • • • • Pengawet Antioksidan Pengikat Logam Emulsifier Pengental Pemutih Buffer Pewarna Pemanis Nutritien supplement Flavoring Agent Bahan Pengeras Pengaktif ragi .

Antiseptik (menghambat pertumbuhan dan aktivitas m. Germisida 3. Fungisida 4. Mikostatik (membunuh cendawan bersifat parasit) .Pengawet Berdasarkan cara bekerja 1.o) 2.

Efektif pada suasana asam molekul asam benzoat yang tidak terurai berpenetrasi dalam sel m. nitrat (Curing daging) mempertahankan warna dan bakteriostatik H2O2 : dalam keadaadn asam tidak diuraikan kecuali ada enzim katalasekonsentrasi < 0.o • • • • • Senyawa anorganik : sulfit: reaksi antara gugus karbonil dengan karbohidrat. efektif pada pH rendah karena asam sulfityang tidak terurai berpenetrasi dalam sel m. Mekanisme pengawetan : adanya ion H+ dan ion-ion asam yang bersifat bakterisidal/fungisidal .mereduksi ikatan disulfida dari enzim.1% Klor : pada pencucian buah dan sayur aktif pada pH rendah. desinfektan pada air minum . asam sorbat.Asam propionat.o nitrit.Berdasarkan komposisi Kimia • Senyawa Organik: Asam benzoat .

Tambahkan amonia dan didihkan. bila perlu disaring. aduk.• Penetapan Benzoat Secara Kualitatif • Larutkan sampel dengan air (1:4). lalu uapkan dengan rotavapor • Campur residu dengan 10 tetes H2SO4 pekat atau 1 tetes nitrat asam nitrat berasap (HNO3 65%) atau dengan 50 mg KNO3 • Panaskan pada 180°C selama 3 menit. Ambil 50-100 ml larutan. Asamkan dengan HCl 4 N • Masukkan larutan ke dalam corong pemisah. ekstraksi dua kali berturut-turut dengan 20 ml dan 10 ml eter • Lapisan eter dikumpulkan. dinginkan cairannya. kemudian dinginkan • Tambahkan (NH4)2S atau 40 mg hidroksilamin-HCl • Warna merah coklat menunjukkan adanya asam benzoat .

3. • . monogliserida. digliserida Mengurangi tegangan permukaan antara minyak dengan air Pemantap/pengental : Hidrokoloid (Agar atau alginat10g/kg es krim) Membantu memantapkan sistem dispersi Pengembang adonan : garam karbonat . 2.• 1. • • Zat Penjernih Enzim yang menghidrolisis protein atau pektin Bentonit : mencegah pengendapan protein karena danya muatan negatif yang dikandung bentonit dengan muatan positif protein. menyerap tanin dan fenol Gelatin : membentuk kompleks gelatin-tanin Arang aktif : menyerap pigmen Emulsifier . 4. lesitin. biakrbonat (NaHCO3) menjadi gas CO2 dengan adanya air.

lakukan pengenceran terlebih dahulu) • Tambahkan 2-3 tetes indikator penolpthalein (PP) ke dalam erlenmeyer • Titrasi titrat dengan NaOH 0.1 N sampai muncul warna merah muda (pink) • Catat volume titran • Tentukan kandungan asam laktat pada sampel.• Penetapan Asam • Pipet secara kuantitatif 20 ml sampel ke dalam erlenmeyer. nyatakan dalam % (b/v) Asam (% b/v) = • ml NaOH x N NaOH x BE asam x gram/1000 mg X 100 ml sampel . lakukan duplo (Jika diperlukan.

ekivalen asam oksalat .1 N sampai muncul warna merah muda (pink) • Tentukan nilai N NaOH hasil standarisasi (4 angka di belakang koma) • N NaOH = Faktor mg asam oksalat pengenceran x ml NaOH x b. + pp dan Titrasi titrat dengan NaOH 0.• Kalibrasi pH meter • Penetapan nilai pH • Standarisasi Larutan NaOH 0.1 N • Buat larutan asam oksalat murni .

FD&C Red no. granul dan dispersi yang larut air. tahan Cu dan Al. tidak tahan cahaya. pasta. kurang tahan thd cahaya dan oksidator. asam asetat 10%. HCL 10-30% dan NaOH 10%. alkohol atau gliserin Misal : azo dye. 27 mg/kg yogurt . warna hijau kebiruan bila dilarutkan dlm air. •Amaranth E123. EEC(E-number) Zat Pewarna Dye berbentuk serbuk.asam asetat m0s 100mg/kg es krim •Fluorescene : erythrosine FD&C Red no 3 .2 menghasilkan warna merah lembayung.Pewarna : Alami (pigmen) dan sintetik Pewarna yang telah disertifikasi FDA (FD&C). Dalam larutan encer dan asam akan menjadi coklat keruh dengan adanya Cu •Triphenylmethane dye: Briliant Blue FD&C Blue no1. propilen glikol. agak tahan cahaya. Contoh : 100mg/kg es krim. 30 mg/kg udang kaleng. Sifat: tahan thd reduktor dan NaOH 10%. mudah mengendap dalam minuman asam. berwarna merah dalam air dan berfluoresensi dalam alkohol 95%.

. Sifat : tidak larut air sehingga digunakan untuk produk yang mengandung lemak.• Lake : gabungan dari zat warna Dye dengan radikal basa (Al atau Ca) yang dilapisi hidrat alumina.

50-100 ppm Na EDTA pada jagung muda kalengan mencegah warna abu hijau. kalium bromat 45mg/kg tepung • Zat Pengikat logam .075%. Fe. mengikat logam(Mg.025%-0. amil asetat.tekstur) EDTA (etilendiamine tetra asetat)pada ikan kaleng. asam sitrat • Flavouring agent : memberikan /mempertegas rasa dan aroma Alami : bumbu/rempah-rempah dan buatan etil vanilin 70mg/kg pangan bayi. asam askorbat 200 mg/kg tepung.• Zat pemucat misalnya memberi warna putih pada tepung Ikatan rangkap xantofil dioksidasi mjd tidak berwarna dan gugus sulfihidril dioksidasi menjadi ikatan bisulfida (meningkatkan pengembangan) Benzoil peroksida 0. Na. MSG. etil butirat . Cu) dalam bentuk ikatan kompleks (menstabilkan warna. 100-500ppm mencegah kerusakan warna dan aroma kacang yang dikalengkan akibat rx dengan zink . flavor.tripolifosfat.

100 mg/kg permen. aspartam . menghindari kerusakan gigi. penyalut obat.• Pemanis buatan : meningkatkan rasa manis untuk diet. siklamat 3 g/kg minuman ringan. sakarin 300 mg/kg minuman ringan. 1g/kg permen. • Siklamat.

kemudian blender Basakan suspensi dengan NaOH 10% Saring dengan kapas Tambahkan 2 gram BaCl2 ke dalam filtrat atau cairan. biarkan 2 menit Saring filtrat setelah terjadi endapan.• • • • • • • • • • Penetapan Siklamat Secara Kualitatif Timbang 50-100 gram contoh padat Tambahkan 300-400 ml akuades. Tambahkan 0. .2 gram NaNO2 10%. Asamkan dengan 10 ml HCl. Adanya endapan berwarna putih (BaSO4) menunjukkan adanya siklamat.

berarti ada asam salisilat yang terbentuk dari sakarin .• • • • • • • • Penetapan Sakarin Secara Kualitatif Timbang 100 mg Larutkan dalam NaOH (1:20) Uapkan larutan sampai kering Keringkan residu di atas api kecil secara hati-hati. dinginkan Larutkan dalam 20 ml HCl encer (13 %) Tambahkan setetes larutan FeCl3 1 N Apabila larutan berwarna violet.

Menghambat pembentukan radikal lemak (tahap inisiasi) • • • H   H  • AH + -C-C-C =C-C-C- A  + -C-C-C=C-C-C H . Tokoferol. Propil galat. (BH T). TBHQ • Mekanisme: • 1. asam askorbat 500mg/kg daging olahan).Antioksidan • Mencegah oksidasi lemak • BHA (butylated Hydroxy Anisol) 200 mg/kg lemak/minyak.

2. Menghambat tahap propagasi H   H   AH + -C-C-C =C-C-C- A + -C-C-C=C-C-C- o  o  o Antioksidan + Radikal Peroksi o  H Radikal Antioksidan +Hidroperoksida .

Contoh yang populer. vitamin C. Antioksidan Sekunder Antioksidan sekunder merupakan senyawa yang berfungsi menangkap radikal bebas serta mencegah terjadinya reaksi berantai sehingga tidak terjadi keursakan yang lebih besar. Antioksidan primer :enzim superoksida dismutase. B. seng. dan betakaroten yang dapat diperoleh dari buah-buahan. tembaga dan selenium yang harus terdapat dalam makanan dan minuman. Antioksidan Primer mencegah terbentuknya radikal bebas baru karena ia dapat merubah radikal bebas yang ada menjadi molekul yang berkurang dampak negatifnya yaitu sebelum sempat bereaksi. . Bekerjanya enzim ini dipengaruhi oleh mineral-mineral seperti mangan.Antioksidan A. antioksidan sekunder adalah vitamin E.

misalnya vitamin C. Biasanya yang termasuk kelompok ini adalah jenis enzim misalnya metionin sulfoksidan reduktase yang dapat memperbaiki DNA dalam inti sel. . Oxygen Scavanger Antioksidan yang termasuk oxygen scavanger mengikat oksigen sehingga tidak mendukung reaksi oksidasi. D. Chelators/Sequesstrants Mengikat logam yang mampu mengkatalisis reaksi oksidasi misalnya asam sitrat dan asam amino. Enzim tersebut bermanfaat untuk perbaikan DNA pada penderita kanker.C. E. Antioksidan Tersier Antioksidan tersier merupakan senyawa yang memperbaiki sel-sel dan jaringan yang rusak karena serangan radikal bebas.

Larutan induk ini diencerkan menjadi konsentrasi 4 ppm (A). • A. 2003) • Larutan DPPH (1. • Sebanyak 5 mg sampel dilarutkan ke dalam pelarut sampai volume 5 mL sehingga diperoleh larutan dengan konsentrasi 1000 ppm (Larutan induk). . Sebagai larutan kontrol digunakan 1 mL DPPH 1mM dan dilarutkan dalam 5 mL metanol.1-difenil-2pikrilhidrazil).1-difenil-2-pikrilhidrazil) 1mM dibuat dengan menimbang 39. 20 ppm (E). 12 ppm (C).5 mg DPPH dilarutkan dalam metanol 100 mL dan disimpan dalam botol gelap untuk menghindari kerusakan karena cahaya. 8 ppm (B). Sebagai larutan pembanding digunakan larutan vitamin C konsentrasi 1000 ppm (Larutan induk). Aktivitas Antioksidan Total (Yen et al.• Pengujian Aktivitas Antioksidan Metode DPPH (1. 16 pm (D).Larutan induk ini kemudian diencerkan menjadi larutan beberapa.

• Pengujian antioksidan dilakukan dengan menambahkan 1 mL larutan DPPH ke dalam larutan kemudian ditera sampai volume 5 mL dengan metanol dan dihomogenkan. • . • • Hambatan % = absorban kontrol – absorban sampel X 100% • Absorban kontrol • Nilai IC50 diperoleh dari perpotongan garis antara 50% daya inhibisi dengan sumbu konsentrasi (Menggunakan persamaan linear). Serapan dibaca pada panjang gelombang 515 nm dan digunakan untuk menghitung persen inhibisi menggunakan rumus berikut ini. Mulut tabung ditutup dengan aluminium foil kemudian diinkubasi dalam penangas air 37oC selama 30 menit.

Sebanyak 0. ( Emulsi asam linoleat = 0. Setiap 24 jam diambil 0.7 ml etanol 70%.1 ml campuran reaksi ditambahkan 4.2804 g tween 20 ). • % Penghambatan = 100-[ ( A1 /A0 x 100 ] • A0 = absorbansi blanko (tanpa penambahan ekstrak) • A1 = absorbansi sample.2804 g asam linoleat ditambahkan 50 ml buffer fosfat dan 0. Ekstrak dilarutkan dalam pelarut yang sesuai dengan jenis pelarut yang digunakan untuk proses ekstraksi.5 ml emulsi asam linoleat ditambah 2 ml buffer fosfat 0. (Bilangan peroksida diukur untuk mengetahui tingkat oksidasi dengan cara mengukur absorbansi ).2M pH 7 kemudian diinkubasi 37o C selama 5 hari.02mM dalam HCl 3.5% kemudian diukur absorbansinya pada panjang gelombang 500 nm.1 ml Feri klorida 0. 0.• Penentuan prosen penghambatan tersebut di atas dapat juga dilakukan dengan metode berikut ini.1 ml ammonium tiosianat dan 0.5 ml larutan ekstrak ditambah 2. Persentase penghambatan ekstrak diukur setiap 24 jam dengan rumus berikut ini. .

800 dan 1000 ppm. • Kemampuan penangkapan radikal (%) = 100%-[ (Abs kontrol –Abs sampel ) X 100% • Abs kontrol • Penurunan absorbansi menunjukkan peningkatan kemampuan penangkapan radikal . 400.• Kapasitas Penangkapan Radikal Bebas (Kim.200. 50. 2005) • Larutan ekstrak dilarutkan dalam kloroform : • methanol (2:1) dengan konsentrasi 25.100.2 mM dalam metanol kemudian direaksikan selama 30 menit dan di ukur absorbansinya pada panjang gelombang 517 nm. Sebanyak 4 ml larutan ekstrak dari masing-masing konsentrasi ditambah 1 ml DPPH 0.

amonium hidroksida. ca-sitrat. bikarbonat akan terurai menjadi gas sehingga mengembangkan adonan .bayi kalengan) • Pengembang adonan: garam karbonat. melapisi partikel bahan. Kalsium aluminium silikat 10g/kg pd garam meja.Ca-SO4. • Zat Pengeras CaCl2. asam fumarat (3g/kg jelly). ion Ca 2+ + pektin capektat/capektinat • Pengasam. Kalsium silikat : 10g/kg susu. asam sitrat 15g/kg mak.• Anti kerak(anti caking agent) Mencegah mengempalnya bahan bentuk serbuk. pendapar. Memperbaiki dan mempertahankan keasaman pangan mis amonium bikarbonat 50 g/kg coklat bubuk. penetal. menyerap air berlebih. 5% pd soda kue. Kalsium stearat untuk tepung.

ketumbar Pewarna sintesis Terlalu banyak mengkonsumsi zat pengawet akan mengurangi daya tahan tubuh terhadap penyakit Penyedap alami Pengawet Penyedap Mono-natrium glutamat/vetsin (ajinomoto/sasa). merica. Carmoisine (Merah). buah coklat (coklat). laos. Menjadi lebih asam. Brilliant Blue FCF (biru). magnesium karbonat. Siklamat Aluminium amonium/kalium/natrium sulfat. oksida klor. Tartrazine (kuning). kunyit (kuning). Formalin Pala. wortel (orange) Keterangan Pewarna alami Pewarna Sunsetyellow FCF (orange). asam Penyedap sintesis cuka. lebih basa. butil hidroksi toluena (BHT). benzoil peroksida. benzaldehida. natrium hipoklorit Sakarin. magnesium oksida . Natrium Nitrat. cabai. Asam Sorbat. tokoferol Mencegah Ketengikan Baik dikonsumsi penderita diabetes. dll Butil hidroksi anisol (BHA).Zat aditif Contoh Daun pandan (hijau). dll Natrium benzoat. Asam Sitrat. kunyit. kalsium silikat. Dulsin. asam laktat Aluminium silikat. atau menetralkan makanan Ditambahkan ke dalam pangan dalam bentuk bubuk Antioksidan Pemutih Pemanis bukan gula Pengatur keasaman Anti Gumpal Hidrogen peroksida. amil asetat.

 Formalin  Boraks  Rhodamin DepKes RI berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/MenKes/Per/IX/88 mendefinisikan bahan tambahan pangan seperti formalin. Boraks dan Rhodamin merupakan bahan tambahan pangan yang dilarang. .

4-ethoxyphenyl urea) Asam salisilat dan garamnya (salicylic acid andm its salt) Rhodamin B (pewarna merah) Methanil yellow (pewarna kuning) Dulsin (pemanis sintesis) Potasium bromat (pengeras). dulcin. BTP yang tidak diizinkan atau dilarang digunakan dalam makanan menurut Permenkes RI No.1168/Menkes/Per/X/1999 adalah (Cahyadi. 2008): Natrium tetraborat (boraks) Formalin (formaldehyd) Minyak nabati yang dibrominasi (brominated vegetable oils) Kloramfenikol (chloramphenicol) Kalium klorat (potassium chlorate) Dietilpirokarbonat (diethylepirokarbonate DEPC) Nitrofurazon (nitrofurazone) P-Phenetilkarbamida (p-phenethycarbamide.              .

Berbahaya Bila kandungan formaldehida dalam udara ≥ 5 mg/l .40% b/b. dan berbau yang tajam . Bila menguap di udara gas tidak berwarna. Di pasaran . Formalin (formol/mikrobisida) nama dagang larutan formaldehid dalam air dengan kadar 36 % .uapnya merangsang mata.  Formalin bisa berbentuk cairan jernih. hidung dan tenggorokan. tiatau berbentuk tablet dengan  Formaldehida mudah larut dalam air sampai kadar 55%. reaktif dalam . mudah menguap (T. formalin encer kadar 10-30% berat masing masing 5 gram. Formalin biasanya mengandung metanol 10 – 15% untuk menghindari polimerisasi suasana alkalis.didih 210C). zat pereduksi yang kuat.

Dan dapat mengeraskan jaringan tubuh (kadar 3. bahan baku industry pembuatan lem plywood. resin. bahan campuran dalam pembuatan kertas tisu toilet. desinfektan pada kandang ayam dan sebagainya. Formaldehida : senyawa desinfektan kuat yang dapat membasmi berbagai jenis bakteri pembusuk.sebagai bahan deodorant.antihidrolik .7% untuk mengawetkan jenazah serta bahan biologi dan patologi lain) untuk keperluan penelitian  Formalin juga memiliki fungsi zat anti septic . cendawan atau kapang. maupun tekstil .

biasanya tidak rusak sampai tiga hari pada suhu kamar. Warna ikan asin bersih cerah. dijauhi lalat dan memiliki bau menyengat khas bau formalin. b.. memiliki tekstur yang sangat kenyal. e. bau mie agak menyengat. yakni bau khas formalin. Kedua. dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es ( 100C). C. tahu keras namun tidak padat. ikan segar yang mengandung formalin. Warna insang pada ikan merah tua dan tidak cemerlang. Tahu : tidak rusak hingga tiga hari pada suhu kamar dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es. mie basah ini tidak lengket lebih mengkilap dibanding mie secara umumnya. . ikan asin :tidak rusak sampai lebih dari satu bulan pada suhu kamar. warna mata merah. d. tubuh ikan tampak bersih cemerlang. BPOM menyebutkan ciri-ciri umum beberapa makanan yang diduga mengandung formalin: a. mie basah : tidak rusak sampai dua hari pada suhu kamar ( 250C). bau agak menyengat khas bau formalin. Baso : tidak rusak sampai lima hari pada suhu kamar. namun tidak berbau khas ikan asin. dengan warna daging putih bersih.

sakit perut akut. ikan asin. depresi atau gangguan peredaran darah. muntah. ayam potong. Injeksi formalin dosis 100 g mengakibatkan kematian . dan ikan segar Gejala: sukar menelan. mual . tahu. bakso. haematuri dan haimatomesis dan berakhir kematian. Konsumsi formalin dalam dosis tinggi mengakibatkan konvulasi (kejang). diare bedarah. Formalin sebagai bahan pengawet pada bakmi.

.Di dalam tubuh bahan ini secara cepat dioksidasi membentuk asam formiat terutama di hati dan sel darah merah. Formalin termasuk ke dalam karsinogenik golongan IIA yaitu golongan senyawa karsinogenik yang masih dalam tahap diduga karena data hasil uji coba pada manusia masih kurang lengkap. formalin juga menyebabkan degenerasi saraf optic. karena terbentuknya asam format dalam jumlah yang banyak dan asidosis inilah yang menyebabkan timbulnya gejala umum dan kematian.

tidak dikerumuni lalat dan lebih kenyal . secara fisik mie tampak lebih mengkilap dan tidak lengket. Menurut uji laboratorium bakmi yang diberi tambahan formalin dapat tidak rusak selama dua hari dalam suhu kamar (250C) dan bertahan lebih dari lima belas hari dalam lemari es ( suhu 150 C).

 Sedangkan dalam tahu . Ciri daging yang diberi formalin secara fisik daging ayam sedikit lebih tegang (kaku). tidak dikerumuni lalat. tekstur membal atau kenyal . formalin menyebabkan tahu bisa tidak rusak sampai 5 hari pada suhu kamar (250C) dan bertahan hingga 15 hari dalam lemari es.

. Setelah dingin kemudian tambahkan asam kromatropat sebanyak 5 ml. Produk yang diduga mengandung formalin akan ditunjukkan dengan berubahnya warna air dari bening menjadi merah muda hingga ungu. dan produk lainnya yang diduga mengandung formalin (Hardjito dan Salamah. Penggunaan asam kromatropat pada ikan. tahu. Metode Pengujian kualitatif Formalin Pada Makanan a. Bahan yang akan diuji ditimbang sebanyak 5 gram. Pengujian ini tidak tampak pada bahan yang mengandung formalin kurang dari 8 ppm. 2006). maka akan semakin ungu. kemudian tambahkan aquadest mendidih sebanyak 50 ml dan dibiarkan dingin. Semakin tinggi kadar formalin.

baso dan tahu) sangat kecil kemungkinan mengandung asam oksalat secara alami. Larutan KMnO4 0. Cairan dari bahan pangan yang diduga mengandung formalin diambil sebanyak 10 ml.1 N untuk cairan (Sains. 2007). tetapi bahan pangan yang berprotein tinggi (ikan basah. kemudian ditetesi dengan 1 tetes larutan KMnO4 0.1 N. Jika 1 jam tidak mengalami perubahan warna berarti bahan tidak mengandung formalin. . Jika warna campuran mengalami perubahan dari ungu menjadi bening maka bahan mengandung formalin. Hasil palsu dapat saja terjadi jika dalam bahan pangan mengandung reduktor lain yang bereaksi dengan KMnO4 seperti asam oksalat dll.

2007)  Bahan yang diduga mengandung formalin dipotong kecil – kecil. Air saringannya ini kemudian ditetesi dengan Kit Tes formalin (campuranFuchsin dan HCl). jika terjadi perubahan warna menjadi merah muda / merah maka bahan mengandung formalin. . Hancuran kemudian ditambahkan aquadest dan disaring  airnya.kemudian dihancurkan.. Uji ini memerlukan waktu 10 menit. Larutan Fuchsin + HCl (Schiff Test) (Mahdi.

dan endapan berwarna merah yang merupakan Cu2O. 2007) Bahan yang diduga mengandung formalin diambil cairannya kemudian ditetesi dengan larutan fehling (A + B). . Hasil ini kurang akurat jika pada bahan juga mengandung karbohidrat (gula pereduksi). Formalin akan teroksidasi membentuk asam formiat (sebagai ion). Larutan Fehling (Kimia Indonesia.

.5% hingga sample terendam Aliri sample dalam tabungg dengan H2SO4 pekaat kurang lebih 7mL Amati perubahan yang terjadi.5% dan H2SO4 pekat. reaksi positif jika terbentuk cincin ungu. Uji Kualitatif Identifikasi keberadaan formaldehid pada mie bassah dilakukan menggunakan reagen FeCl3 0.  Contoh : Sample mie basah dihaluskan terlebih dahulu dalam lumpang Sample yang telah halus dimasukkan kedalamm tabung reaksi Tambahkan ke dalam tabung yang berisi saample dengan larutan FeCl3 0.

Ambil filtrat sebanyak 2 ml ke dalam tabung reaksi dengan 3 kali ulangan. buat konsentrasi yang berbeda yaitu 0. Tambahkan asam kromatofat sebanyak 5 ml pada masingmasing tabung reaksi.75. Pembuatan Larutan Uji : Homogenkan sampelsebanyak 20 ml dengan aquades. Pengujian secara kuantitatif :Pembuatan larutan standar. 0.5. 0. 0. dan 2. Ukur absorbansinya dengan spektrofotometer dengan panjang gelombang 520 nm. . Perhitungan : Nilai absorbansi dari uji menggunakan spektrofotometer akan dibandingkan dengan larutan standar pada tiap konsentrasi yang berbeda pada masing-masing tabung reaksi dengan metode regresi linear.0. terbentuklah larutan standar. kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi yangsudah diberi label (8 tabung reaksi).05.5. 1.027 ml. 1. panaskan tabung reaksi selama 30 menit dengan kompor pada suhu 100oC. tambahkan aquades sebanyak 500 ml atau 20 ppm. tambahkan asam kromatofat sebanyak 5 ml pada tiap konsentrasi yang berbeda. disaring lalu didinginkan. panaskan sampel yang telah diuji dengan kompor sampai mendidih.1. Panaskan selama 20 menit lalu dinginkan. Formalin 37% diambil sebanyak 0. 0.

banyak digunakan dalam industri non pangan (ind. Mis : Gelas pyrex. Di jawa barat dikenal juga dengan nama” bleng”.kertas. gelas. di jawa tengah dan jawa timur dikenal denag nama “pijer”. . Asam borat adalah asam organik lemah dg fungsi antiseptik  Asam borat merupakan senyawa bor yang dikenal juga dengan nama borax. pengawet kayu dan keramik).  Daya pengawet boraks karena adanya asam borat H3BO3 . Boraks Na2B4O710H2O.

 Tujuan penambahan boraks pada proses pengolahan makanan adalah untuk meningkatkan kekenyalan. kerenyahan . serta memberikan rasa gurih dan kepadatan terutama pada jenis makanan yang mengandung pati. .

Yogyakarta.49% mie basah di Jakrta.5 % dari berat  Kerupuk Gendar : + 500 cc air bleng .  Mie basah : 15. &6. tahu. adonan bakso atau antara 1000 – 5000 ppm  Pada saat ini borax banyak dimanfaatkan untuk tambahan  pada bakso dimana biasanya berkisar 0.pisang molen.pangsit. YLKI. dan bakmi. Semarang. Surabaya mengandung boraks. mie kering : 10 g/20 kg tepung terigu.1 – 0.pempek.20 g/20 kg tepung. 1991 : 86.) makanan pada lontong agar teksturnya menjadi bagus.( % mi basah mengandung boraks dan formalin  Makanan jajanan : mengandung Boraks (krupuk.

serta rusaknyta saluran pencernaan. suhu tubuh menurun. hati.  Dan bila dikonsumsi terus menerus bisa menyebabkan gangguan pada gerak pencernaan usus. ginjal.sakit kepala.  Dalam jumlah serta dosis tertentu borak bisa menyebabkan degradasi mental.Kematian pada orang dewasa dapt terjadi dalam dosis 15 – 25 gram.  Gejala dapat berupa mual. depresi. berat badan menurun. ruam kulit. anoreksia. atau membrane mukosa. anemia. dan kulit karena boraks cepat terabsorpsi oleh saluran pernapasan dan pencernaan. dan konvulsi dan bahkan bisa menimbulkan shock. Efek farmakologi dan toksisitas senyawa boron atau asam borat merupakan bakterisida lemah . dan kekacaun mental. lemah. kulit luka.sedangkan pada anak anak dalam dosis 5 – 6 gram. kelainan pada susunan saraf. diare. muntah. .

Food Red 15. . Bliriant Pink B. ADC Rhodamine B. dalam larutan berwarna merah terang berfluoresen  Sinonim : D and C Red no. mudah larut. Fungsi Pewarna industri tekstil. pabrik kertas.19. tidak berbau. Bentuk : kristal hijau atau ungu kemeahan.

es cendol. Bubur delima  Ciri : warna merah muda/merah jambu menyala . es mambo. es kelapa. kerupuk. saus dan sambal kemasan (pelengkap hidangan mie baso). Pewarna sirup. bakpao. kue basah.

 BPOM 2005-2006 pewarna Rhodain B pada makanan jajanan  Efek negatif : menyebabkan gangguan hati bahkan diduga kaker hati .

3 merk Casandra Lipstik mengandung Rhodamin B  Untuk kosmetik terserap melalui pori-pori kulit akan terakumulatif !!!! . BPOM MakasarColorfix no. Kosmetik : pewarna lipstik dan eye shadow.

indikator rx asam basa . Pewarna berwarna kuning kecoklatan untuk tekstil. cat kayu dan cat lukis.

agar-agar dan kerupuk  Efek negatif pada jaringan hati. maisan buah mangga atau kedondong. kandung kemih. saluran pencernaan dan jaringan kulit.  pewarna mie basah. kue basah. . jely.

Proses ekstraksi dilakukan dengan mendidihkan bahan pangan berwarna yang didalamnya dimasukkan benang wool yang akan menyerap zat warna tersebut. Benang wool digunakan untuk analisis zat warna karena sifatnya yang dapat mengabsorpsi zat warna baik yang asam maupun yang basa. pemisahan pewarna di dalam ekstrak dan identifikasi. jenis zat warna dapat ditentukan. . Serat wol dan sutera mengandung protein amfoter yang mempunyai afinitas terhadap asam maupun basa dengan membentuk garam. Prinsip penetapannya yaitu proses ekstraksi pewarna sintetis dalam produk. Dengan mengamati perubahan warna dari benang wool yang telah dicelup dalam berbagai pereaksi.

HCl pekat. H2SO4 pekat dan NH4OH 12% Amati perubahan warna yang terjadi. Prosedur kerja  Asamkan 30-50 ml sampel cairan dengan sedikit larutan HCl 0. didihkan di dalam air selama 30 menit . Tetesi masing-masing potongan dengan NaOH 10%. Masukkan benang wool yang sudah kering ke dalam sampel cair yang telah diasamkan. Angkat benang wool. angkat benang. cuci dengan air dingin. keringkan. Tempatkan keempat potongan benang wool di atas lempeng tetes (atau masing-masing potongan dalam satu gelas piala kecil). dan potong menjadi 4 bagian.        Jika sampel padatan. bandingkan dengan tabel warna rujukan. Sediakan benang wool (± 40 cm). . kemudian didihkan selama 30 menit. campurkan 25 gram sampel dengan air kemudian homogenkan baru diambil 30-50 ml seperti sampel cairan.05 N. kemudian keringkan.

Pewarna HCl pekat H2SO4 pekat NaOH 10% NH4OH 12% Rhodamin B Amaranth Orange Lebih gelap Kuning Ungu-kecoklatan Lebih biru Coklat keruhkemerahan Lebih kebiruan Sedikit berubah Erythrosine Tartrazine Fast Green FCF Aniline yellow Orange G Acid Violet 6B Azoflavine Acid yellow Methyl violet Orange-kuning Lebih gelap Orange Violet-merah Sedikit berubah Kuning kecoklatan Merah violet Merah Kekuningan Orange-kuning Lebih gelap Hijau coklat Orange-kuning Orange Kuning kecoklatan gelap Merah violet Orange Kekuningan Tidak berubah Sedikit berubah Biru Sedikit berubah Coklat kusam-merah Kuning Coklat kusam Sedikit berubah Decolorized Tidak berubah Sedikit berubah Biru Tidak berubah Tidak berubah Lebih kebiruan Sedikit berubah Sedikit berubah Almost decolorized Turmeric Merah Coklat kemerahan Orange Orange .

TERIMA KASIH .