P. 1
BAHAN TAMBAHAN PANGAN

BAHAN TAMBAHAN PANGAN

|Views: 376|Likes:

More info:

Published by: Nandika Puteri Trisani on Dec 13, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PPT, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/22/2014

pdf

text

original

BAHAN TAMBAHAN PANGAN

• Bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai pangan dan bukan merupakan ingredient khas pangan, mempunyai/tidak nilai gizi yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan untuk maksud teknologi (termasuk orlep) pada pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, penyimpanan & pengangkutan pangan untuk menghasilkan/ diharapkan menghasilkan langsung/tidak langsung) BTP (Jenis komponen : PerMenKes RI suatu & maks) diatur pangan/mempengaruhi No.722/MenKes/Per/IX/88 sifat khas pangan

Jenis bahan tambahan makanan pada umumnya dibedakan atas dasar asal bahan, cara penambahan, dan aturan penggunaan. – Berdasarkan asal bahan dikenal BTM alami (misal pewarna alami, pemberi aroma alami); BTM identik dengan alami, misal pewarna santoxantin(merah), apokaroten (merah orange), dan beta karoten (kuning); BTM sintesis, misal pemanis dari sakarin dan siklamat. – Berdasarkan cara penambahannya, maka dikenal BTM yang sengaja ditambahkan ditambahkan dan yang tidak sengaja ditambahkan pada saat proses pengolahan. – Berdasarkan aturan penggunaannya, BTM dapat dikategorikan : a) aman, yaitu dosis penggunaan relatif bebas dan tidak dibatasi; b) memakai aturan penggunaan, yaitu penggunaannya diatur dengan peraturan undang-undang.

Penggunaan BTP dibenarkan U/: 1. Mempertahankan nilai gizi pangan 2. Komsumsi segolongan . Org Yg perlu diet 3. Mempertahankan mutu, kestabilan pangan, memperbaiki sifat orlep shg tdk menyimpang dr aslinya 4. Keperluan pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, pengangkutan
Penggunaan BTP dilarang U/: 1. Menyembunyikan cara pengol. Yg tdk baik 2. Mengelabui konsumen (kesan baik pd pangan yang dibuat dr bhn yang kurang baik mutunya) 3. Penurunan nilai gizi pangan

• Persyaratan BTP : 1. Keamanannya teruji dan sdh dievaluasi 2. Tdk membahayakan konsumen pd kadar yg ditent. 3.Hrs ada pengamatan dan dievaluasi terus sesuai perkembangan teknologi. 4. Hrs sellalu memenuhi persyaratan mutu dan kemurnian yg ditetapkan 5. Hrs dibatasi penggunaannnya u/ tuj. Tertentu 6. dibatasi penggunaan u/ pangan ttent. & kond.ttent. dg kadar min. tp msh berfungsi.

2%.4%. 5% dst) sampai terjadi gejala toksisitas dapat diamati). mg/kg berat badan dan diperhitungkan ke berat badan manusia. Adanya faktor pengali ini ditujukan untuk keamanan. . Konsentrasi tersebut kemudian dihitung kembali berdasarkan berat badan hewan uji mis. maka konsentrasi 2% disebut NOEL ( No Observed Effect Level) dari BTP yang diuji. Jika efek toksik terlihat pada kelompok hewan yang diberi BTP 3% dan tidak terlihat pada kelompok yang diberi 2%. 1956 JECFA telah menetapkan ADI (acceptable Daily Intake).• JECFA (FAO/WHO Joint Expert Committees on Food additives). Nilai ADI diperoleh dari hasil percobaan toksisitas BTP pada hewan percobaan. Pada percobaan hewan dikelompokkkan dan diberi BTP dengan konsentrasi yang berbeda dari terendah sampai tertinggi untuk masing-masing kelompok (mis: 1%.3%. Untuk keamanan nilai maksimum penggunaan sampai tidak menimbulkan efek toksik pada hewan dikalikan nilai tertentu misalnya 100 dengan asumsi manusia 10 kali lebih sensitif dari percobaan dan dalam populasi manusia terdapat variasi kepekaan sampai 10 kali lipat.

batas maksimum yang ditentukan oleh GMP dan perkiraan yang sedekat mungkin jumlah yang dikonsumsi oleh manusia. manula dan orang sakit kronis nilai BMP dibagi 2.5 sesuai dengan kebutuhan kalori anak-anak 2.Batas Maksimum Penggunaan (BMP) BTP ditentukan dengan rumus : • BMP = (ADIxB/K )x 1000 (mg/kg) • B= berat badan (kg) • K = Konsumsi makanan (g) yaitu konsumsi makanan yang mengandung BTP ybs • BMP tersebut untuk dewasa sehingga untuk anak-anak. • Istilah lainnya EDI (Estimated Daily Intake) adalah jumlah BTP yang dicerna oleh rata-rata konsumen yang berdasarkan pada penggunaan sebenarnya di industri. .5 kali kebutuhan kalori dewasa.

Jenis BTP : • • • • • • • • • • • • • Pengawet Antioksidan Pengikat Logam Emulsifier Pengental Pemutih Buffer Pewarna Pemanis Nutritien supplement Flavoring Agent Bahan Pengeras Pengaktif ragi .

Pengawet Berdasarkan cara bekerja 1. Antiseptik (menghambat pertumbuhan dan aktivitas m. Germisida 3. Mikostatik (membunuh cendawan bersifat parasit) . Fungisida 4.o) 2.

Asam propionat.o nitrit.Berdasarkan komposisi Kimia • Senyawa Organik: Asam benzoat .o • • • • • Senyawa anorganik : sulfit: reaksi antara gugus karbonil dengan karbohidrat. nitrat (Curing daging) mempertahankan warna dan bakteriostatik H2O2 : dalam keadaadn asam tidak diuraikan kecuali ada enzim katalasekonsentrasi < 0. Efektif pada suasana asam molekul asam benzoat yang tidak terurai berpenetrasi dalam sel m. efektif pada pH rendah karena asam sulfityang tidak terurai berpenetrasi dalam sel m.mereduksi ikatan disulfida dari enzim.1% Klor : pada pencucian buah dan sayur aktif pada pH rendah. Mekanisme pengawetan : adanya ion H+ dan ion-ion asam yang bersifat bakterisidal/fungisidal . asam sorbat. desinfektan pada air minum .

• Penetapan Benzoat Secara Kualitatif • Larutkan sampel dengan air (1:4). aduk. ekstraksi dua kali berturut-turut dengan 20 ml dan 10 ml eter • Lapisan eter dikumpulkan. bila perlu disaring. Ambil 50-100 ml larutan.Tambahkan amonia dan didihkan. dinginkan cairannya. Asamkan dengan HCl 4 N • Masukkan larutan ke dalam corong pemisah. lalu uapkan dengan rotavapor • Campur residu dengan 10 tetes H2SO4 pekat atau 1 tetes nitrat asam nitrat berasap (HNO3 65%) atau dengan 50 mg KNO3 • Panaskan pada 180°C selama 3 menit. kemudian dinginkan • Tambahkan (NH4)2S atau 40 mg hidroksilamin-HCl • Warna merah coklat menunjukkan adanya asam benzoat .

digliserida Mengurangi tegangan permukaan antara minyak dengan air Pemantap/pengental : Hidrokoloid (Agar atau alginat10g/kg es krim) Membantu memantapkan sistem dispersi Pengembang adonan : garam karbonat . • . biakrbonat (NaHCO3) menjadi gas CO2 dengan adanya air. 3. 2. 4. menyerap tanin dan fenol Gelatin : membentuk kompleks gelatin-tanin Arang aktif : menyerap pigmen Emulsifier . lesitin. • • Zat Penjernih Enzim yang menghidrolisis protein atau pektin Bentonit : mencegah pengendapan protein karena danya muatan negatif yang dikandung bentonit dengan muatan positif protein.• 1. monogliserida.

1 N sampai muncul warna merah muda (pink) • Catat volume titran • Tentukan kandungan asam laktat pada sampel.• Penetapan Asam • Pipet secara kuantitatif 20 ml sampel ke dalam erlenmeyer. lakukan pengenceran terlebih dahulu) • Tambahkan 2-3 tetes indikator penolpthalein (PP) ke dalam erlenmeyer • Titrasi titrat dengan NaOH 0. nyatakan dalam % (b/v) Asam (% b/v) = • ml NaOH x N NaOH x BE asam x gram/1000 mg X 100 ml sampel . lakukan duplo (Jika diperlukan.

1 N sampai muncul warna merah muda (pink) • Tentukan nilai N NaOH hasil standarisasi (4 angka di belakang koma) • N NaOH = Faktor mg asam oksalat pengenceran x ml NaOH x b.1 N • Buat larutan asam oksalat murni .• Kalibrasi pH meter • Penetapan nilai pH • Standarisasi Larutan NaOH 0. + pp dan Titrasi titrat dengan NaOH 0. ekivalen asam oksalat .

tahan Cu dan Al. Dalam larutan encer dan asam akan menjadi coklat keruh dengan adanya Cu •Triphenylmethane dye: Briliant Blue FD&C Blue no1. granul dan dispersi yang larut air. pasta. warna hijau kebiruan bila dilarutkan dlm air. 30 mg/kg udang kaleng. propilen glikol. berwarna merah dalam air dan berfluoresensi dalam alkohol 95%.2 menghasilkan warna merah lembayung. •Amaranth E123. Contoh : 100mg/kg es krim. tidak tahan cahaya. kurang tahan thd cahaya dan oksidator. 27 mg/kg yogurt .Pewarna : Alami (pigmen) dan sintetik Pewarna yang telah disertifikasi FDA (FD&C). HCL 10-30% dan NaOH 10%. agak tahan cahaya. alkohol atau gliserin Misal : azo dye. FD&C Red no. EEC(E-number) Zat Pewarna Dye berbentuk serbuk. asam asetat 10%. Sifat: tahan thd reduktor dan NaOH 10%. mudah mengendap dalam minuman asam.asam asetat m0s 100mg/kg es krim •Fluorescene : erythrosine FD&C Red no 3 .

. Sifat : tidak larut air sehingga digunakan untuk produk yang mengandung lemak.• Lake : gabungan dari zat warna Dye dengan radikal basa (Al atau Ca) yang dilapisi hidrat alumina.

075%. Fe. etil butirat . mengikat logam(Mg. amil asetat.025%-0. 100-500ppm mencegah kerusakan warna dan aroma kacang yang dikalengkan akibat rx dengan zink .• Zat pemucat misalnya memberi warna putih pada tepung Ikatan rangkap xantofil dioksidasi mjd tidak berwarna dan gugus sulfihidril dioksidasi menjadi ikatan bisulfida (meningkatkan pengembangan) Benzoil peroksida 0. asam sitrat • Flavouring agent : memberikan /mempertegas rasa dan aroma Alami : bumbu/rempah-rempah dan buatan etil vanilin 70mg/kg pangan bayi. kalium bromat 45mg/kg tepung • Zat Pengikat logam . 50-100 ppm Na EDTA pada jagung muda kalengan mencegah warna abu hijau.tripolifosfat.tekstur) EDTA (etilendiamine tetra asetat)pada ikan kaleng. asam askorbat 200 mg/kg tepung. Cu) dalam bentuk ikatan kompleks (menstabilkan warna. flavor. MSG. Na.

• Siklamat. 100 mg/kg permen. siklamat 3 g/kg minuman ringan. menghindari kerusakan gigi.• Pemanis buatan : meningkatkan rasa manis untuk diet. aspartam . 1g/kg permen. sakarin 300 mg/kg minuman ringan. penyalut obat.

.2 gram NaNO2 10%. kemudian blender Basakan suspensi dengan NaOH 10% Saring dengan kapas Tambahkan 2 gram BaCl2 ke dalam filtrat atau cairan. Tambahkan 0. biarkan 2 menit Saring filtrat setelah terjadi endapan. Adanya endapan berwarna putih (BaSO4) menunjukkan adanya siklamat. Asamkan dengan 10 ml HCl.• • • • • • • • • • Penetapan Siklamat Secara Kualitatif Timbang 50-100 gram contoh padat Tambahkan 300-400 ml akuades.

• • • • • • • • Penetapan Sakarin Secara Kualitatif Timbang 100 mg Larutkan dalam NaOH (1:20) Uapkan larutan sampai kering Keringkan residu di atas api kecil secara hati-hati. dinginkan Larutkan dalam 20 ml HCl encer (13 %) Tambahkan setetes larutan FeCl3 1 N Apabila larutan berwarna violet. berarti ada asam salisilat yang terbentuk dari sakarin .

TBHQ • Mekanisme: • 1. Propil galat. Tokoferol. asam askorbat 500mg/kg daging olahan). Menghambat pembentukan radikal lemak (tahap inisiasi) • • • H   H  • AH + -C-C-C =C-C-C- A  + -C-C-C=C-C-C H .Antioksidan • Mencegah oksidasi lemak • BHA (butylated Hydroxy Anisol) 200 mg/kg lemak/minyak. (BH T).

Menghambat tahap propagasi H   H   AH + -C-C-C =C-C-C- A + -C-C-C=C-C-C- o  o  o Antioksidan + Radikal Peroksi o  H Radikal Antioksidan +Hidroperoksida .2.

vitamin C. Antioksidan primer :enzim superoksida dismutase. Bekerjanya enzim ini dipengaruhi oleh mineral-mineral seperti mangan. B. Antioksidan Sekunder Antioksidan sekunder merupakan senyawa yang berfungsi menangkap radikal bebas serta mencegah terjadinya reaksi berantai sehingga tidak terjadi keursakan yang lebih besar. antioksidan sekunder adalah vitamin E.Antioksidan A. dan betakaroten yang dapat diperoleh dari buah-buahan. seng. Antioksidan Primer mencegah terbentuknya radikal bebas baru karena ia dapat merubah radikal bebas yang ada menjadi molekul yang berkurang dampak negatifnya yaitu sebelum sempat bereaksi. tembaga dan selenium yang harus terdapat dalam makanan dan minuman. . Contoh yang populer.

D. Biasanya yang termasuk kelompok ini adalah jenis enzim misalnya metionin sulfoksidan reduktase yang dapat memperbaiki DNA dalam inti sel. misalnya vitamin C. E. Enzim tersebut bermanfaat untuk perbaikan DNA pada penderita kanker. Antioksidan Tersier Antioksidan tersier merupakan senyawa yang memperbaiki sel-sel dan jaringan yang rusak karena serangan radikal bebas.C. Oxygen Scavanger Antioksidan yang termasuk oxygen scavanger mengikat oksigen sehingga tidak mendukung reaksi oksidasi. . Chelators/Sequesstrants Mengikat logam yang mampu mengkatalisis reaksi oksidasi misalnya asam sitrat dan asam amino.

16 pm (D). • A.• Pengujian Aktivitas Antioksidan Metode DPPH (1.1-difenil-2pikrilhidrazil). 20 ppm (E). Aktivitas Antioksidan Total (Yen et al. Sebagai larutan pembanding digunakan larutan vitamin C konsentrasi 1000 ppm (Larutan induk).1-difenil-2-pikrilhidrazil) 1mM dibuat dengan menimbang 39. 12 ppm (C). 2003) • Larutan DPPH (1. 8 ppm (B). • Sebanyak 5 mg sampel dilarutkan ke dalam pelarut sampai volume 5 mL sehingga diperoleh larutan dengan konsentrasi 1000 ppm (Larutan induk). .5 mg DPPH dilarutkan dalam metanol 100 mL dan disimpan dalam botol gelap untuk menghindari kerusakan karena cahaya. Sebagai larutan kontrol digunakan 1 mL DPPH 1mM dan dilarutkan dalam 5 mL metanol. Larutan induk ini diencerkan menjadi konsentrasi 4 ppm (A).Larutan induk ini kemudian diencerkan menjadi larutan beberapa.

Serapan dibaca pada panjang gelombang 515 nm dan digunakan untuk menghitung persen inhibisi menggunakan rumus berikut ini. • • Hambatan % = absorban kontrol – absorban sampel X 100% • Absorban kontrol • Nilai IC50 diperoleh dari perpotongan garis antara 50% daya inhibisi dengan sumbu konsentrasi (Menggunakan persamaan linear). • . Mulut tabung ditutup dengan aluminium foil kemudian diinkubasi dalam penangas air 37oC selama 30 menit.• Pengujian antioksidan dilakukan dengan menambahkan 1 mL larutan DPPH ke dalam larutan kemudian ditera sampai volume 5 mL dengan metanol dan dihomogenkan.

2804 g asam linoleat ditambahkan 50 ml buffer fosfat dan 0.• Penentuan prosen penghambatan tersebut di atas dapat juga dilakukan dengan metode berikut ini.02mM dalam HCl 3. Setiap 24 jam diambil 0.2M pH 7 kemudian diinkubasi 37o C selama 5 hari.1 ml campuran reaksi ditambahkan 4. Ekstrak dilarutkan dalam pelarut yang sesuai dengan jenis pelarut yang digunakan untuk proses ekstraksi. (Bilangan peroksida diukur untuk mengetahui tingkat oksidasi dengan cara mengukur absorbansi ). Persentase penghambatan ekstrak diukur setiap 24 jam dengan rumus berikut ini.5% kemudian diukur absorbansinya pada panjang gelombang 500 nm.5 ml larutan ekstrak ditambah 2. ( Emulsi asam linoleat = 0.1 ml Feri klorida 0. Sebanyak 0.2804 g tween 20 ).5 ml emulsi asam linoleat ditambah 2 ml buffer fosfat 0. 0.7 ml etanol 70%.1 ml ammonium tiosianat dan 0. • % Penghambatan = 100-[ ( A1 /A0 x 100 ] • A0 = absorbansi blanko (tanpa penambahan ekstrak) • A1 = absorbansi sample. .

100. 50. Sebanyak 4 ml larutan ekstrak dari masing-masing konsentrasi ditambah 1 ml DPPH 0.800 dan 1000 ppm. 2005) • Larutan ekstrak dilarutkan dalam kloroform : • methanol (2:1) dengan konsentrasi 25.200. • Kemampuan penangkapan radikal (%) = 100%-[ (Abs kontrol –Abs sampel ) X 100% • Abs kontrol • Penurunan absorbansi menunjukkan peningkatan kemampuan penangkapan radikal .• Kapasitas Penangkapan Radikal Bebas (Kim. 400.2 mM dalam metanol kemudian direaksikan selama 30 menit dan di ukur absorbansinya pada panjang gelombang 517 nm.

menyerap air berlebih.Ca-SO4. ion Ca 2+ + pektin capektat/capektinat • Pengasam. Kalsium silikat : 10g/kg susu. Memperbaiki dan mempertahankan keasaman pangan mis amonium bikarbonat 50 g/kg coklat bubuk. Kalsium stearat untuk tepung. • Zat Pengeras CaCl2. pendapar.bayi kalengan) • Pengembang adonan: garam karbonat. melapisi partikel bahan. asam fumarat (3g/kg jelly). asam sitrat 15g/kg mak. bikarbonat akan terurai menjadi gas sehingga mengembangkan adonan . ca-sitrat. 5% pd soda kue. amonium hidroksida.• Anti kerak(anti caking agent) Mencegah mengempalnya bahan bentuk serbuk. penetal. Kalsium aluminium silikat 10g/kg pd garam meja.

Menjadi lebih asam. kunyit. laos. kalsium silikat. cabai. atau menetralkan makanan Ditambahkan ke dalam pangan dalam bentuk bubuk Antioksidan Pemutih Pemanis bukan gula Pengatur keasaman Anti Gumpal Hidrogen peroksida. Tartrazine (kuning). Carmoisine (Merah). asam Penyedap sintesis cuka. amil asetat. buah coklat (coklat). kunyit (kuning). ketumbar Pewarna sintesis Terlalu banyak mengkonsumsi zat pengawet akan mengurangi daya tahan tubuh terhadap penyakit Penyedap alami Pengawet Penyedap Mono-natrium glutamat/vetsin (ajinomoto/sasa). magnesium karbonat.Zat aditif Contoh Daun pandan (hijau). dll Natrium benzoat. benzaldehida. Asam Sitrat. Brilliant Blue FCF (biru). dll Butil hidroksi anisol (BHA). asam laktat Aluminium silikat. tokoferol Mencegah Ketengikan Baik dikonsumsi penderita diabetes. wortel (orange) Keterangan Pewarna alami Pewarna Sunsetyellow FCF (orange). natrium hipoklorit Sakarin. Formalin Pala. butil hidroksi toluena (BHT). Natrium Nitrat. Dulsin. oksida klor. Asam Sorbat. magnesium oksida . benzoil peroksida. lebih basa. Siklamat Aluminium amonium/kalium/natrium sulfat. merica.

Boraks dan Rhodamin merupakan bahan tambahan pangan yang dilarang. Formalin  Boraks  Rhodamin DepKes RI berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/MenKes/Per/IX/88 mendefinisikan bahan tambahan pangan seperti formalin. .

1168/Menkes/Per/X/1999 adalah (Cahyadi. 2008): Natrium tetraborat (boraks) Formalin (formaldehyd) Minyak nabati yang dibrominasi (brominated vegetable oils) Kloramfenikol (chloramphenicol) Kalium klorat (potassium chlorate) Dietilpirokarbonat (diethylepirokarbonate DEPC) Nitrofurazon (nitrofurazone) P-Phenetilkarbamida (p-phenethycarbamide. BTP yang tidak diizinkan atau dilarang digunakan dalam makanan menurut Permenkes RI No.              . 4-ethoxyphenyl urea) Asam salisilat dan garamnya (salicylic acid andm its salt) Rhodamin B (pewarna merah) Methanil yellow (pewarna kuning) Dulsin (pemanis sintesis) Potasium bromat (pengeras). dulcin.

zat pereduksi yang kuat.  Formalin bisa berbentuk cairan jernih. Bila menguap di udara gas tidak berwarna. tiatau berbentuk tablet dengan  Formaldehida mudah larut dalam air sampai kadar 55%. formalin encer kadar 10-30% berat masing masing 5 gram. reaktif dalam . hidung dan tenggorokan. mudah menguap (T. dan berbau yang tajam .didih 210C). Di pasaran . Formalin (formol/mikrobisida) nama dagang larutan formaldehid dalam air dengan kadar 36 % .uapnya merangsang mata. Berbahaya Bila kandungan formaldehida dalam udara ≥ 5 mg/l .40% b/b. Formalin biasanya mengandung metanol 10 – 15% untuk menghindari polimerisasi suasana alkalis.

maupun tekstil . Formaldehida : senyawa desinfektan kuat yang dapat membasmi berbagai jenis bakteri pembusuk. resin. bahan campuran dalam pembuatan kertas tisu toilet.sebagai bahan deodorant. desinfektan pada kandang ayam dan sebagainya.7% untuk mengawetkan jenazah serta bahan biologi dan patologi lain) untuk keperluan penelitian  Formalin juga memiliki fungsi zat anti septic . Dan dapat mengeraskan jaringan tubuh (kadar 3. bahan baku industry pembuatan lem plywood.antihidrolik . cendawan atau kapang.

yakni bau khas formalin. namun tidak berbau khas ikan asin. bau agak menyengat khas bau formalin. b. Tahu : tidak rusak hingga tiga hari pada suhu kamar dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es. mie basah ini tidak lengket lebih mengkilap dibanding mie secara umumnya. Warna ikan asin bersih cerah. tahu keras namun tidak padat. .. dengan warna daging putih bersih. dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es ( 100C). Baso : tidak rusak sampai lima hari pada suhu kamar. bau mie agak menyengat. dijauhi lalat dan memiliki bau menyengat khas bau formalin. Warna insang pada ikan merah tua dan tidak cemerlang. memiliki tekstur yang sangat kenyal. BPOM menyebutkan ciri-ciri umum beberapa makanan yang diduga mengandung formalin: a. tubuh ikan tampak bersih cemerlang. biasanya tidak rusak sampai tiga hari pada suhu kamar. warna mata merah. ikan segar yang mengandung formalin. e. Kedua. d. C. ikan asin :tidak rusak sampai lebih dari satu bulan pada suhu kamar. mie basah : tidak rusak sampai dua hari pada suhu kamar ( 250C).

ayam potong. bakso. haematuri dan haimatomesis dan berakhir kematian. sakit perut akut. depresi atau gangguan peredaran darah. ikan asin. dan ikan segar Gejala: sukar menelan. muntah. diare bedarah. mual . tahu. Konsumsi formalin dalam dosis tinggi mengakibatkan konvulasi (kejang). Formalin sebagai bahan pengawet pada bakmi. Injeksi formalin dosis 100 g mengakibatkan kematian .

Formalin termasuk ke dalam karsinogenik golongan IIA yaitu golongan senyawa karsinogenik yang masih dalam tahap diduga karena data hasil uji coba pada manusia masih kurang lengkap.Di dalam tubuh bahan ini secara cepat dioksidasi membentuk asam formiat terutama di hati dan sel darah merah. karena terbentuknya asam format dalam jumlah yang banyak dan asidosis inilah yang menyebabkan timbulnya gejala umum dan kematian. . formalin juga menyebabkan degenerasi saraf optic.

 Menurut uji laboratorium bakmi yang diberi tambahan formalin dapat tidak rusak selama dua hari dalam suhu kamar (250C) dan bertahan lebih dari lima belas hari dalam lemari es ( suhu 150 C). secara fisik mie tampak lebih mengkilap dan tidak lengket. tidak dikerumuni lalat dan lebih kenyal .

formalin menyebabkan tahu bisa tidak rusak sampai 5 hari pada suhu kamar (250C) dan bertahan hingga 15 hari dalam lemari es. Ciri daging yang diberi formalin secara fisik daging ayam sedikit lebih tegang (kaku).  Sedangkan dalam tahu . tekstur membal atau kenyal . tidak dikerumuni lalat.

maka akan semakin ungu. Bahan yang akan diuji ditimbang sebanyak 5 gram. Pengujian ini tidak tampak pada bahan yang mengandung formalin kurang dari 8 ppm. 2006). . Semakin tinggi kadar formalin. Penggunaan asam kromatropat pada ikan. kemudian tambahkan aquadest mendidih sebanyak 50 ml dan dibiarkan dingin. Produk yang diduga mengandung formalin akan ditunjukkan dengan berubahnya warna air dari bening menjadi merah muda hingga ungu. dan produk lainnya yang diduga mengandung formalin (Hardjito dan Salamah. tahu. Setelah dingin kemudian tambahkan asam kromatropat sebanyak 5 ml. Metode Pengujian kualitatif Formalin Pada Makanan a.

Cairan dari bahan pangan yang diduga mengandung formalin diambil sebanyak 10 ml.1 N untuk cairan (Sains. Larutan KMnO4 0. Jika 1 jam tidak mengalami perubahan warna berarti bahan tidak mengandung formalin. baso dan tahu) sangat kecil kemungkinan mengandung asam oksalat secara alami. Hasil palsu dapat saja terjadi jika dalam bahan pangan mengandung reduktor lain yang bereaksi dengan KMnO4 seperti asam oksalat dll.1 N. Jika warna campuran mengalami perubahan dari ungu menjadi bening maka bahan mengandung formalin. kemudian ditetesi dengan 1 tetes larutan KMnO4 0. 2007). . tetapi bahan pangan yang berprotein tinggi (ikan basah.

Hancuran kemudian ditambahkan aquadest dan disaring  airnya. 2007)  Bahan yang diduga mengandung formalin dipotong kecil – kecil.kemudian dihancurkan. jika terjadi perubahan warna menjadi merah muda / merah maka bahan mengandung formalin. . Uji ini memerlukan waktu 10 menit. Larutan Fuchsin + HCl (Schiff Test) (Mahdi. Air saringannya ini kemudian ditetesi dengan Kit Tes formalin (campuranFuchsin dan HCl)..

. dan endapan berwarna merah yang merupakan Cu2O. 2007) Bahan yang diduga mengandung formalin diambil cairannya kemudian ditetesi dengan larutan fehling (A + B). Hasil ini kurang akurat jika pada bahan juga mengandung karbohidrat (gula pereduksi). Formalin akan teroksidasi membentuk asam formiat (sebagai ion). Larutan Fehling (Kimia Indonesia.

 Uji Kualitatif Identifikasi keberadaan formaldehid pada mie bassah dilakukan menggunakan reagen FeCl3 0.  Contoh : Sample mie basah dihaluskan terlebih dahulu dalam lumpang Sample yang telah halus dimasukkan kedalamm tabung reaksi Tambahkan ke dalam tabung yang berisi saample dengan larutan FeCl3 0.5% hingga sample terendam Aliri sample dalam tabungg dengan H2SO4 pekaat kurang lebih 7mL Amati perubahan yang terjadi.5% dan H2SO4 pekat. . reaksi positif jika terbentuk cincin ungu.

tambahkan asam kromatofat sebanyak 5 ml pada tiap konsentrasi yang berbeda. panaskan tabung reaksi selama 30 menit dengan kompor pada suhu 100oC. Ambil filtrat sebanyak 2 ml ke dalam tabung reaksi dengan 3 kali ulangan. terbentuklah larutan standar. kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi yangsudah diberi label (8 tabung reaksi). Panaskan selama 20 menit lalu dinginkan. 0. .027 ml. 0.0. Ukur absorbansinya dengan spektrofotometer dengan panjang gelombang 520 nm.5. disaring lalu didinginkan. buat konsentrasi yang berbeda yaitu 0. Formalin 37% diambil sebanyak 0. Pengujian secara kuantitatif :Pembuatan larutan standar.1. panaskan sampel yang telah diuji dengan kompor sampai mendidih.75. Pembuatan Larutan Uji : Homogenkan sampelsebanyak 20 ml dengan aquades. 0. dan 2.05. 1. 0. 1. tambahkan aquades sebanyak 500 ml atau 20 ppm. Tambahkan asam kromatofat sebanyak 5 ml pada masingmasing tabung reaksi. Perhitungan : Nilai absorbansi dari uji menggunakan spektrofotometer akan dibandingkan dengan larutan standar pada tiap konsentrasi yang berbeda pada masing-masing tabung reaksi dengan metode regresi linear.5.

di jawa tengah dan jawa timur dikenal denag nama “pijer”.kertas.  Daya pengawet boraks karena adanya asam borat H3BO3 . banyak digunakan dalam industri non pangan (ind. Boraks Na2B4O710H2O. Asam borat adalah asam organik lemah dg fungsi antiseptik  Asam borat merupakan senyawa bor yang dikenal juga dengan nama borax. Di jawa barat dikenal juga dengan nama” bleng”. gelas. . pengawet kayu dan keramik). Mis : Gelas pyrex.

. Tujuan penambahan boraks pada proses pengolahan makanan adalah untuk meningkatkan kekenyalan. serta memberikan rasa gurih dan kepadatan terutama pada jenis makanan yang mengandung pati. kerenyahan .

pangsit. YLKI.( % mi basah mengandung boraks dan formalin  Makanan jajanan : mengandung Boraks (krupuk. adonan bakso atau antara 1000 – 5000 ppm  Pada saat ini borax banyak dimanfaatkan untuk tambahan  pada bakso dimana biasanya berkisar 0.5 % dari berat  Kerupuk Gendar : + 500 cc air bleng . &6. Surabaya mengandung boraks.) makanan pada lontong agar teksturnya menjadi bagus.  Mie basah : 15. tahu. Semarang.20 g/20 kg tepung. dan bakmi.49% mie basah di Jakrta.pempek. mie kering : 10 g/20 kg tepung terigu. 1991 : 86.1 – 0.pisang molen. Yogyakarta.

ginjal. depresi. kulit luka. . ruam kulit. dan kulit karena boraks cepat terabsorpsi oleh saluran pernapasan dan pencernaan. hati.sedangkan pada anak anak dalam dosis 5 – 6 gram. anoreksia. dan kekacaun mental.Kematian pada orang dewasa dapt terjadi dalam dosis 15 – 25 gram. atau membrane mukosa.  Dalam jumlah serta dosis tertentu borak bisa menyebabkan degradasi mental. lemah. suhu tubuh menurun. anemia. kelainan pada susunan saraf. muntah. diare.serta rusaknyta saluran pencernaan.  Gejala dapat berupa mual.sakit kepala. dan konvulsi dan bahkan bisa menimbulkan shock. berat badan menurun.  Dan bila dikonsumsi terus menerus bisa menyebabkan gangguan pada gerak pencernaan usus. Efek farmakologi dan toksisitas senyawa boron atau asam borat merupakan bakterisida lemah .

. mudah larut. Bentuk : kristal hijau atau ungu kemeahan.19. tidak berbau. Fungsi Pewarna industri tekstil. ADC Rhodamine B. pabrik kertas. Food Red 15. Bliriant Pink B. dalam larutan berwarna merah terang berfluoresen  Sinonim : D and C Red no.

Bubur delima  Ciri : warna merah muda/merah jambu menyala . kerupuk. es kelapa. bakpao. saus dan sambal kemasan (pelengkap hidangan mie baso). es mambo. es cendol. Pewarna sirup. kue basah.

 BPOM 2005-2006 pewarna Rhodain B pada makanan jajanan  Efek negatif : menyebabkan gangguan hati bahkan diduga kaker hati .

BPOM MakasarColorfix no. Kosmetik : pewarna lipstik dan eye shadow.3 merk Casandra Lipstik mengandung Rhodamin B  Untuk kosmetik terserap melalui pori-pori kulit akan terakumulatif !!!! .

indikator rx asam basa . Pewarna berwarna kuning kecoklatan untuk tekstil. cat kayu dan cat lukis.

jely. agar-agar dan kerupuk  Efek negatif pada jaringan hati. kue basah. maisan buah mangga atau kedondong. . saluran pencernaan dan jaringan kulit.  pewarna mie basah. kandung kemih.

 Prinsip penetapannya yaitu proses ekstraksi pewarna sintetis dalam produk. Proses ekstraksi dilakukan dengan mendidihkan bahan pangan berwarna yang didalamnya dimasukkan benang wool yang akan menyerap zat warna tersebut. jenis zat warna dapat ditentukan. Dengan mengamati perubahan warna dari benang wool yang telah dicelup dalam berbagai pereaksi. Serat wol dan sutera mengandung protein amfoter yang mempunyai afinitas terhadap asam maupun basa dengan membentuk garam. Benang wool digunakan untuk analisis zat warna karena sifatnya yang dapat mengabsorpsi zat warna baik yang asam maupun yang basa. . pemisahan pewarna di dalam ekstrak dan identifikasi.

H2SO4 pekat dan NH4OH 12% Amati perubahan warna yang terjadi. cuci dengan air dingin. Tempatkan keempat potongan benang wool di atas lempeng tetes (atau masing-masing potongan dalam satu gelas piala kecil). Prosedur kerja  Asamkan 30-50 ml sampel cairan dengan sedikit larutan HCl 0. Tetesi masing-masing potongan dengan NaOH 10%. angkat benang. Angkat benang wool.05 N. bandingkan dengan tabel warna rujukan. keringkan. dan potong menjadi 4 bagian. didihkan di dalam air selama 30 menit . Sediakan benang wool (± 40 cm). .        Jika sampel padatan. Masukkan benang wool yang sudah kering ke dalam sampel cair yang telah diasamkan. campurkan 25 gram sampel dengan air kemudian homogenkan baru diambil 30-50 ml seperti sampel cairan. kemudian keringkan. HCl pekat. kemudian didihkan selama 30 menit.

Pewarna HCl pekat H2SO4 pekat NaOH 10% NH4OH 12% Rhodamin B Amaranth Orange Lebih gelap Kuning Ungu-kecoklatan Lebih biru Coklat keruhkemerahan Lebih kebiruan Sedikit berubah Erythrosine Tartrazine Fast Green FCF Aniline yellow Orange G Acid Violet 6B Azoflavine Acid yellow Methyl violet Orange-kuning Lebih gelap Orange Violet-merah Sedikit berubah Kuning kecoklatan Merah violet Merah Kekuningan Orange-kuning Lebih gelap Hijau coklat Orange-kuning Orange Kuning kecoklatan gelap Merah violet Orange Kekuningan Tidak berubah Sedikit berubah Biru Sedikit berubah Coklat kusam-merah Kuning Coklat kusam Sedikit berubah Decolorized Tidak berubah Sedikit berubah Biru Tidak berubah Tidak berubah Lebih kebiruan Sedikit berubah Sedikit berubah Almost decolorized Turmeric Merah Coklat kemerahan Orange Orange .

TERIMA KASIH .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->