BAHAN TAMBAHAN PANGAN

• Bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai pangan dan bukan merupakan ingredient khas pangan, mempunyai/tidak nilai gizi yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan untuk maksud teknologi (termasuk orlep) pada pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, penyimpanan & pengangkutan pangan untuk menghasilkan/ diharapkan menghasilkan langsung/tidak langsung) BTP (Jenis komponen : PerMenKes RI suatu & maks) diatur pangan/mempengaruhi No.722/MenKes/Per/IX/88 sifat khas pangan

Jenis bahan tambahan makanan pada umumnya dibedakan atas dasar asal bahan, cara penambahan, dan aturan penggunaan. – Berdasarkan asal bahan dikenal BTM alami (misal pewarna alami, pemberi aroma alami); BTM identik dengan alami, misal pewarna santoxantin(merah), apokaroten (merah orange), dan beta karoten (kuning); BTM sintesis, misal pemanis dari sakarin dan siklamat. – Berdasarkan cara penambahannya, maka dikenal BTM yang sengaja ditambahkan ditambahkan dan yang tidak sengaja ditambahkan pada saat proses pengolahan. – Berdasarkan aturan penggunaannya, BTM dapat dikategorikan : a) aman, yaitu dosis penggunaan relatif bebas dan tidak dibatasi; b) memakai aturan penggunaan, yaitu penggunaannya diatur dengan peraturan undang-undang.

Penggunaan BTP dibenarkan U/: 1. Mempertahankan nilai gizi pangan 2. Komsumsi segolongan . Org Yg perlu diet 3. Mempertahankan mutu, kestabilan pangan, memperbaiki sifat orlep shg tdk menyimpang dr aslinya 4. Keperluan pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, pengangkutan
Penggunaan BTP dilarang U/: 1. Menyembunyikan cara pengol. Yg tdk baik 2. Mengelabui konsumen (kesan baik pd pangan yang dibuat dr bhn yang kurang baik mutunya) 3. Penurunan nilai gizi pangan

• Persyaratan BTP : 1. Keamanannya teruji dan sdh dievaluasi 2. Tdk membahayakan konsumen pd kadar yg ditent. 3.Hrs ada pengamatan dan dievaluasi terus sesuai perkembangan teknologi. 4. Hrs sellalu memenuhi persyaratan mutu dan kemurnian yg ditetapkan 5. Hrs dibatasi penggunaannnya u/ tuj. Tertentu 6. dibatasi penggunaan u/ pangan ttent. & kond.ttent. dg kadar min. tp msh berfungsi.

maka konsentrasi 2% disebut NOEL ( No Observed Effect Level) dari BTP yang diuji. mg/kg berat badan dan diperhitungkan ke berat badan manusia. 1956 JECFA telah menetapkan ADI (acceptable Daily Intake).3%. Nilai ADI diperoleh dari hasil percobaan toksisitas BTP pada hewan percobaan. Adanya faktor pengali ini ditujukan untuk keamanan. . 5% dst) sampai terjadi gejala toksisitas dapat diamati). 2%.4%. Untuk keamanan nilai maksimum penggunaan sampai tidak menimbulkan efek toksik pada hewan dikalikan nilai tertentu misalnya 100 dengan asumsi manusia 10 kali lebih sensitif dari percobaan dan dalam populasi manusia terdapat variasi kepekaan sampai 10 kali lipat. Konsentrasi tersebut kemudian dihitung kembali berdasarkan berat badan hewan uji mis. Pada percobaan hewan dikelompokkkan dan diberi BTP dengan konsentrasi yang berbeda dari terendah sampai tertinggi untuk masing-masing kelompok (mis: 1%. Jika efek toksik terlihat pada kelompok hewan yang diberi BTP 3% dan tidak terlihat pada kelompok yang diberi 2%.• JECFA (FAO/WHO Joint Expert Committees on Food additives).

• Istilah lainnya EDI (Estimated Daily Intake) adalah jumlah BTP yang dicerna oleh rata-rata konsumen yang berdasarkan pada penggunaan sebenarnya di industri. manula dan orang sakit kronis nilai BMP dibagi 2.Batas Maksimum Penggunaan (BMP) BTP ditentukan dengan rumus : • BMP = (ADIxB/K )x 1000 (mg/kg) • B= berat badan (kg) • K = Konsumsi makanan (g) yaitu konsumsi makanan yang mengandung BTP ybs • BMP tersebut untuk dewasa sehingga untuk anak-anak.5 kali kebutuhan kalori dewasa. . batas maksimum yang ditentukan oleh GMP dan perkiraan yang sedekat mungkin jumlah yang dikonsumsi oleh manusia.5 sesuai dengan kebutuhan kalori anak-anak 2.

Jenis BTP : • • • • • • • • • • • • • Pengawet Antioksidan Pengikat Logam Emulsifier Pengental Pemutih Buffer Pewarna Pemanis Nutritien supplement Flavoring Agent Bahan Pengeras Pengaktif ragi .

Germisida 3. Mikostatik (membunuh cendawan bersifat parasit) .Pengawet Berdasarkan cara bekerja 1.o) 2. Antiseptik (menghambat pertumbuhan dan aktivitas m. Fungisida 4.

Mekanisme pengawetan : adanya ion H+ dan ion-ion asam yang bersifat bakterisidal/fungisidal .o • • • • • Senyawa anorganik : sulfit: reaksi antara gugus karbonil dengan karbohidrat. Efektif pada suasana asam molekul asam benzoat yang tidak terurai berpenetrasi dalam sel m.o nitrit. asam sorbat.mereduksi ikatan disulfida dari enzim.Asam propionat. desinfektan pada air minum .1% Klor : pada pencucian buah dan sayur aktif pada pH rendah. nitrat (Curing daging) mempertahankan warna dan bakteriostatik H2O2 : dalam keadaadn asam tidak diuraikan kecuali ada enzim katalasekonsentrasi < 0.Berdasarkan komposisi Kimia • Senyawa Organik: Asam benzoat . efektif pada pH rendah karena asam sulfityang tidak terurai berpenetrasi dalam sel m.

ekstraksi dua kali berturut-turut dengan 20 ml dan 10 ml eter • Lapisan eter dikumpulkan. kemudian dinginkan • Tambahkan (NH4)2S atau 40 mg hidroksilamin-HCl • Warna merah coklat menunjukkan adanya asam benzoat . aduk.Tambahkan amonia dan didihkan. lalu uapkan dengan rotavapor • Campur residu dengan 10 tetes H2SO4 pekat atau 1 tetes nitrat asam nitrat berasap (HNO3 65%) atau dengan 50 mg KNO3 • Panaskan pada 180°C selama 3 menit. dinginkan cairannya. Ambil 50-100 ml larutan. Asamkan dengan HCl 4 N • Masukkan larutan ke dalam corong pemisah.• Penetapan Benzoat Secara Kualitatif • Larutkan sampel dengan air (1:4). bila perlu disaring.

monogliserida. biakrbonat (NaHCO3) menjadi gas CO2 dengan adanya air. 2. • . 3. menyerap tanin dan fenol Gelatin : membentuk kompleks gelatin-tanin Arang aktif : menyerap pigmen Emulsifier . digliserida Mengurangi tegangan permukaan antara minyak dengan air Pemantap/pengental : Hidrokoloid (Agar atau alginat10g/kg es krim) Membantu memantapkan sistem dispersi Pengembang adonan : garam karbonat .• 1. 4. lesitin. • • Zat Penjernih Enzim yang menghidrolisis protein atau pektin Bentonit : mencegah pengendapan protein karena danya muatan negatif yang dikandung bentonit dengan muatan positif protein.

lakukan pengenceran terlebih dahulu) • Tambahkan 2-3 tetes indikator penolpthalein (PP) ke dalam erlenmeyer • Titrasi titrat dengan NaOH 0.1 N sampai muncul warna merah muda (pink) • Catat volume titran • Tentukan kandungan asam laktat pada sampel. lakukan duplo (Jika diperlukan.• Penetapan Asam • Pipet secara kuantitatif 20 ml sampel ke dalam erlenmeyer. nyatakan dalam % (b/v) Asam (% b/v) = • ml NaOH x N NaOH x BE asam x gram/1000 mg X 100 ml sampel .

ekivalen asam oksalat .1 N • Buat larutan asam oksalat murni . + pp dan Titrasi titrat dengan NaOH 0.• Kalibrasi pH meter • Penetapan nilai pH • Standarisasi Larutan NaOH 0.1 N sampai muncul warna merah muda (pink) • Tentukan nilai N NaOH hasil standarisasi (4 angka di belakang koma) • N NaOH = Faktor mg asam oksalat pengenceran x ml NaOH x b.

mudah mengendap dalam minuman asam. Dalam larutan encer dan asam akan menjadi coklat keruh dengan adanya Cu •Triphenylmethane dye: Briliant Blue FD&C Blue no1. pasta. warna hijau kebiruan bila dilarutkan dlm air. propilen glikol.Pewarna : Alami (pigmen) dan sintetik Pewarna yang telah disertifikasi FDA (FD&C). FD&C Red no. Sifat: tahan thd reduktor dan NaOH 10%. •Amaranth E123. EEC(E-number) Zat Pewarna Dye berbentuk serbuk. granul dan dispersi yang larut air. tidak tahan cahaya. kurang tahan thd cahaya dan oksidator. HCL 10-30% dan NaOH 10%. berwarna merah dalam air dan berfluoresensi dalam alkohol 95%. asam asetat 10%.asam asetat m0s 100mg/kg es krim •Fluorescene : erythrosine FD&C Red no 3 . tahan Cu dan Al.2 menghasilkan warna merah lembayung. alkohol atau gliserin Misal : azo dye. Contoh : 100mg/kg es krim. 30 mg/kg udang kaleng. 27 mg/kg yogurt . agak tahan cahaya.

Sifat : tidak larut air sehingga digunakan untuk produk yang mengandung lemak. .• Lake : gabungan dari zat warna Dye dengan radikal basa (Al atau Ca) yang dilapisi hidrat alumina.

50-100 ppm Na EDTA pada jagung muda kalengan mencegah warna abu hijau.tripolifosfat. mengikat logam(Mg. 100-500ppm mencegah kerusakan warna dan aroma kacang yang dikalengkan akibat rx dengan zink .tekstur) EDTA (etilendiamine tetra asetat)pada ikan kaleng. Fe.025%-0. kalium bromat 45mg/kg tepung • Zat Pengikat logam . Cu) dalam bentuk ikatan kompleks (menstabilkan warna.• Zat pemucat misalnya memberi warna putih pada tepung Ikatan rangkap xantofil dioksidasi mjd tidak berwarna dan gugus sulfihidril dioksidasi menjadi ikatan bisulfida (meningkatkan pengembangan) Benzoil peroksida 0. asam askorbat 200 mg/kg tepung. MSG. amil asetat. Na.075%. asam sitrat • Flavouring agent : memberikan /mempertegas rasa dan aroma Alami : bumbu/rempah-rempah dan buatan etil vanilin 70mg/kg pangan bayi. flavor. etil butirat .

1g/kg permen. penyalut obat. menghindari kerusakan gigi. sakarin 300 mg/kg minuman ringan. • Siklamat. siklamat 3 g/kg minuman ringan. aspartam .• Pemanis buatan : meningkatkan rasa manis untuk diet. 100 mg/kg permen.

Adanya endapan berwarna putih (BaSO4) menunjukkan adanya siklamat. Tambahkan 0.• • • • • • • • • • Penetapan Siklamat Secara Kualitatif Timbang 50-100 gram contoh padat Tambahkan 300-400 ml akuades. Asamkan dengan 10 ml HCl.2 gram NaNO2 10%. . kemudian blender Basakan suspensi dengan NaOH 10% Saring dengan kapas Tambahkan 2 gram BaCl2 ke dalam filtrat atau cairan. biarkan 2 menit Saring filtrat setelah terjadi endapan.

berarti ada asam salisilat yang terbentuk dari sakarin .• • • • • • • • Penetapan Sakarin Secara Kualitatif Timbang 100 mg Larutkan dalam NaOH (1:20) Uapkan larutan sampai kering Keringkan residu di atas api kecil secara hati-hati. dinginkan Larutkan dalam 20 ml HCl encer (13 %) Tambahkan setetes larutan FeCl3 1 N Apabila larutan berwarna violet.

Tokoferol. (BH T).Antioksidan • Mencegah oksidasi lemak • BHA (butylated Hydroxy Anisol) 200 mg/kg lemak/minyak. Menghambat pembentukan radikal lemak (tahap inisiasi) • • • H   H  • AH + -C-C-C =C-C-C- A  + -C-C-C=C-C-C H . asam askorbat 500mg/kg daging olahan). TBHQ • Mekanisme: • 1. Propil galat.

Menghambat tahap propagasi H   H   AH + -C-C-C =C-C-C- A + -C-C-C=C-C-C- o  o  o Antioksidan + Radikal Peroksi o  H Radikal Antioksidan +Hidroperoksida .2.

Antioksidan A. seng. antioksidan sekunder adalah vitamin E. Contoh yang populer. Antioksidan Primer mencegah terbentuknya radikal bebas baru karena ia dapat merubah radikal bebas yang ada menjadi molekul yang berkurang dampak negatifnya yaitu sebelum sempat bereaksi. tembaga dan selenium yang harus terdapat dalam makanan dan minuman. Antioksidan Sekunder Antioksidan sekunder merupakan senyawa yang berfungsi menangkap radikal bebas serta mencegah terjadinya reaksi berantai sehingga tidak terjadi keursakan yang lebih besar. vitamin C. B. . Antioksidan primer :enzim superoksida dismutase. dan betakaroten yang dapat diperoleh dari buah-buahan. Bekerjanya enzim ini dipengaruhi oleh mineral-mineral seperti mangan.

Antioksidan Tersier Antioksidan tersier merupakan senyawa yang memperbaiki sel-sel dan jaringan yang rusak karena serangan radikal bebas. . Oxygen Scavanger Antioksidan yang termasuk oxygen scavanger mengikat oksigen sehingga tidak mendukung reaksi oksidasi. E. D. misalnya vitamin C. Enzim tersebut bermanfaat untuk perbaikan DNA pada penderita kanker.C. Biasanya yang termasuk kelompok ini adalah jenis enzim misalnya metionin sulfoksidan reduktase yang dapat memperbaiki DNA dalam inti sel. Chelators/Sequesstrants Mengikat logam yang mampu mengkatalisis reaksi oksidasi misalnya asam sitrat dan asam amino.

20 ppm (E).• Pengujian Aktivitas Antioksidan Metode DPPH (1. Larutan induk ini diencerkan menjadi konsentrasi 4 ppm (A). Sebagai larutan pembanding digunakan larutan vitamin C konsentrasi 1000 ppm (Larutan induk). Sebagai larutan kontrol digunakan 1 mL DPPH 1mM dan dilarutkan dalam 5 mL metanol.1-difenil-2-pikrilhidrazil) 1mM dibuat dengan menimbang 39.1-difenil-2pikrilhidrazil). . 8 ppm (B). Aktivitas Antioksidan Total (Yen et al. • A. 16 pm (D).5 mg DPPH dilarutkan dalam metanol 100 mL dan disimpan dalam botol gelap untuk menghindari kerusakan karena cahaya. 2003) • Larutan DPPH (1.Larutan induk ini kemudian diencerkan menjadi larutan beberapa. • Sebanyak 5 mg sampel dilarutkan ke dalam pelarut sampai volume 5 mL sehingga diperoleh larutan dengan konsentrasi 1000 ppm (Larutan induk). 12 ppm (C).

Mulut tabung ditutup dengan aluminium foil kemudian diinkubasi dalam penangas air 37oC selama 30 menit. • .• Pengujian antioksidan dilakukan dengan menambahkan 1 mL larutan DPPH ke dalam larutan kemudian ditera sampai volume 5 mL dengan metanol dan dihomogenkan. Serapan dibaca pada panjang gelombang 515 nm dan digunakan untuk menghitung persen inhibisi menggunakan rumus berikut ini. • • Hambatan % = absorban kontrol – absorban sampel X 100% • Absorban kontrol • Nilai IC50 diperoleh dari perpotongan garis antara 50% daya inhibisi dengan sumbu konsentrasi (Menggunakan persamaan linear).

2804 g tween 20 ).2M pH 7 kemudian diinkubasi 37o C selama 5 hari.• Penentuan prosen penghambatan tersebut di atas dapat juga dilakukan dengan metode berikut ini. Persentase penghambatan ekstrak diukur setiap 24 jam dengan rumus berikut ini.1 ml Feri klorida 0. ( Emulsi asam linoleat = 0. Ekstrak dilarutkan dalam pelarut yang sesuai dengan jenis pelarut yang digunakan untuk proses ekstraksi. 0.7 ml etanol 70%.5 ml larutan ekstrak ditambah 2. (Bilangan peroksida diukur untuk mengetahui tingkat oksidasi dengan cara mengukur absorbansi ).1 ml ammonium tiosianat dan 0.1 ml campuran reaksi ditambahkan 4. • % Penghambatan = 100-[ ( A1 /A0 x 100 ] • A0 = absorbansi blanko (tanpa penambahan ekstrak) • A1 = absorbansi sample. Sebanyak 0.5% kemudian diukur absorbansinya pada panjang gelombang 500 nm.02mM dalam HCl 3.5 ml emulsi asam linoleat ditambah 2 ml buffer fosfat 0. .2804 g asam linoleat ditambahkan 50 ml buffer fosfat dan 0. Setiap 24 jam diambil 0.

• Kemampuan penangkapan radikal (%) = 100%-[ (Abs kontrol –Abs sampel ) X 100% • Abs kontrol • Penurunan absorbansi menunjukkan peningkatan kemampuan penangkapan radikal . 2005) • Larutan ekstrak dilarutkan dalam kloroform : • methanol (2:1) dengan konsentrasi 25.2 mM dalam metanol kemudian direaksikan selama 30 menit dan di ukur absorbansinya pada panjang gelombang 517 nm.100. Sebanyak 4 ml larutan ekstrak dari masing-masing konsentrasi ditambah 1 ml DPPH 0. 50.200. 400.800 dan 1000 ppm.• Kapasitas Penangkapan Radikal Bebas (Kim.

amonium hidroksida. asam fumarat (3g/kg jelly). 5% pd soda kue. Memperbaiki dan mempertahankan keasaman pangan mis amonium bikarbonat 50 g/kg coklat bubuk. menyerap air berlebih. • Zat Pengeras CaCl2. Kalsium aluminium silikat 10g/kg pd garam meja. melapisi partikel bahan. pendapar. penetal. Kalsium silikat : 10g/kg susu. Kalsium stearat untuk tepung.• Anti kerak(anti caking agent) Mencegah mengempalnya bahan bentuk serbuk. ion Ca 2+ + pektin capektat/capektinat • Pengasam. asam sitrat 15g/kg mak.bayi kalengan) • Pengembang adonan: garam karbonat. ca-sitrat. bikarbonat akan terurai menjadi gas sehingga mengembangkan adonan .Ca-SO4.

magnesium karbonat. cabai. amil asetat. Asam Sitrat. Carmoisine (Merah). Asam Sorbat. merica. kunyit. lebih basa. wortel (orange) Keterangan Pewarna alami Pewarna Sunsetyellow FCF (orange). kunyit (kuning). Menjadi lebih asam. butil hidroksi toluena (BHT).Zat aditif Contoh Daun pandan (hijau). Natrium Nitrat. natrium hipoklorit Sakarin. kalsium silikat. asam laktat Aluminium silikat. laos. Brilliant Blue FCF (biru). dll Natrium benzoat. ketumbar Pewarna sintesis Terlalu banyak mengkonsumsi zat pengawet akan mengurangi daya tahan tubuh terhadap penyakit Penyedap alami Pengawet Penyedap Mono-natrium glutamat/vetsin (ajinomoto/sasa). benzaldehida. Tartrazine (kuning). atau menetralkan makanan Ditambahkan ke dalam pangan dalam bentuk bubuk Antioksidan Pemutih Pemanis bukan gula Pengatur keasaman Anti Gumpal Hidrogen peroksida. dll Butil hidroksi anisol (BHA). Dulsin. benzoil peroksida. tokoferol Mencegah Ketengikan Baik dikonsumsi penderita diabetes. magnesium oksida . asam Penyedap sintesis cuka. Siklamat Aluminium amonium/kalium/natrium sulfat. buah coklat (coklat). Formalin Pala. oksida klor.

. Formalin  Boraks  Rhodamin DepKes RI berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/MenKes/Per/IX/88 mendefinisikan bahan tambahan pangan seperti formalin. Boraks dan Rhodamin merupakan bahan tambahan pangan yang dilarang.

 BTP yang tidak diizinkan atau dilarang digunakan dalam makanan menurut Permenkes RI No. dulcin. 4-ethoxyphenyl urea) Asam salisilat dan garamnya (salicylic acid andm its salt) Rhodamin B (pewarna merah) Methanil yellow (pewarna kuning) Dulsin (pemanis sintesis) Potasium bromat (pengeras).              . 2008): Natrium tetraborat (boraks) Formalin (formaldehyd) Minyak nabati yang dibrominasi (brominated vegetable oils) Kloramfenikol (chloramphenicol) Kalium klorat (potassium chlorate) Dietilpirokarbonat (diethylepirokarbonate DEPC) Nitrofurazon (nitrofurazone) P-Phenetilkarbamida (p-phenethycarbamide.1168/Menkes/Per/X/1999 adalah (Cahyadi.

zat pereduksi yang kuat. Bila menguap di udara gas tidak berwarna. dan berbau yang tajam . mudah menguap (T. Berbahaya Bila kandungan formaldehida dalam udara ≥ 5 mg/l .uapnya merangsang mata.didih 210C). Formalin biasanya mengandung metanol 10 – 15% untuk menghindari polimerisasi suasana alkalis. tiatau berbentuk tablet dengan  Formaldehida mudah larut dalam air sampai kadar 55%.  Formalin bisa berbentuk cairan jernih. Formalin (formol/mikrobisida) nama dagang larutan formaldehid dalam air dengan kadar 36 % . reaktif dalam .40% b/b. formalin encer kadar 10-30% berat masing masing 5 gram. Di pasaran . hidung dan tenggorokan.

antihidrolik . maupun tekstil . bahan baku industry pembuatan lem plywood. Dan dapat mengeraskan jaringan tubuh (kadar 3. cendawan atau kapang.7% untuk mengawetkan jenazah serta bahan biologi dan patologi lain) untuk keperluan penelitian  Formalin juga memiliki fungsi zat anti septic .sebagai bahan deodorant. Formaldehida : senyawa desinfektan kuat yang dapat membasmi berbagai jenis bakteri pembusuk. desinfektan pada kandang ayam dan sebagainya. bahan campuran dalam pembuatan kertas tisu toilet. resin.

yakni bau khas formalin. namun tidak berbau khas ikan asin. bau mie agak menyengat. Warna insang pada ikan merah tua dan tidak cemerlang. warna mata merah. memiliki tekstur yang sangat kenyal. Tahu : tidak rusak hingga tiga hari pada suhu kamar dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es. mie basah ini tidak lengket lebih mengkilap dibanding mie secara umumnya. BPOM menyebutkan ciri-ciri umum beberapa makanan yang diduga mengandung formalin: a. Warna ikan asin bersih cerah. ikan segar yang mengandung formalin.. e. Kedua. ikan asin :tidak rusak sampai lebih dari satu bulan pada suhu kamar. b. biasanya tidak rusak sampai tiga hari pada suhu kamar. dengan warna daging putih bersih. Baso : tidak rusak sampai lima hari pada suhu kamar. dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es ( 100C). C. d. bau agak menyengat khas bau formalin. . tubuh ikan tampak bersih cemerlang. tahu keras namun tidak padat. mie basah : tidak rusak sampai dua hari pada suhu kamar ( 250C). dijauhi lalat dan memiliki bau menyengat khas bau formalin.

diare bedarah. haematuri dan haimatomesis dan berakhir kematian. mual . Konsumsi formalin dalam dosis tinggi mengakibatkan konvulasi (kejang). muntah. Formalin sebagai bahan pengawet pada bakmi. ayam potong. depresi atau gangguan peredaran darah. sakit perut akut. Injeksi formalin dosis 100 g mengakibatkan kematian . dan ikan segar Gejala: sukar menelan. ikan asin. tahu. bakso.

formalin juga menyebabkan degenerasi saraf optic. karena terbentuknya asam format dalam jumlah yang banyak dan asidosis inilah yang menyebabkan timbulnya gejala umum dan kematian. . Formalin termasuk ke dalam karsinogenik golongan IIA yaitu golongan senyawa karsinogenik yang masih dalam tahap diduga karena data hasil uji coba pada manusia masih kurang lengkap.Di dalam tubuh bahan ini secara cepat dioksidasi membentuk asam formiat terutama di hati dan sel darah merah.

secara fisik mie tampak lebih mengkilap dan tidak lengket. tidak dikerumuni lalat dan lebih kenyal . Menurut uji laboratorium bakmi yang diberi tambahan formalin dapat tidak rusak selama dua hari dalam suhu kamar (250C) dan bertahan lebih dari lima belas hari dalam lemari es ( suhu 150 C).

tekstur membal atau kenyal . tidak dikerumuni lalat. Ciri daging yang diberi formalin secara fisik daging ayam sedikit lebih tegang (kaku). formalin menyebabkan tahu bisa tidak rusak sampai 5 hari pada suhu kamar (250C) dan bertahan hingga 15 hari dalam lemari es.  Sedangkan dalam tahu .

Penggunaan asam kromatropat pada ikan. Metode Pengujian kualitatif Formalin Pada Makanan a. Semakin tinggi kadar formalin. maka akan semakin ungu. dan produk lainnya yang diduga mengandung formalin (Hardjito dan Salamah. Bahan yang akan diuji ditimbang sebanyak 5 gram. tahu. Pengujian ini tidak tampak pada bahan yang mengandung formalin kurang dari 8 ppm. . kemudian tambahkan aquadest mendidih sebanyak 50 ml dan dibiarkan dingin. 2006). Setelah dingin kemudian tambahkan asam kromatropat sebanyak 5 ml. Produk yang diduga mengandung formalin akan ditunjukkan dengan berubahnya warna air dari bening menjadi merah muda hingga ungu.

Jika warna campuran mengalami perubahan dari ungu menjadi bening maka bahan mengandung formalin. baso dan tahu) sangat kecil kemungkinan mengandung asam oksalat secara alami. Larutan KMnO4 0.1 N untuk cairan (Sains. . tetapi bahan pangan yang berprotein tinggi (ikan basah. 2007).1 N. kemudian ditetesi dengan 1 tetes larutan KMnO4 0. Jika 1 jam tidak mengalami perubahan warna berarti bahan tidak mengandung formalin. Hasil palsu dapat saja terjadi jika dalam bahan pangan mengandung reduktor lain yang bereaksi dengan KMnO4 seperti asam oksalat dll. Cairan dari bahan pangan yang diduga mengandung formalin diambil sebanyak 10 ml.

. Larutan Fuchsin + HCl (Schiff Test) (Mahdi.kemudian dihancurkan. Air saringannya ini kemudian ditetesi dengan Kit Tes formalin (campuranFuchsin dan HCl). jika terjadi perubahan warna menjadi merah muda / merah maka bahan mengandung formalin. Hancuran kemudian ditambahkan aquadest dan disaring  airnya. Uji ini memerlukan waktu 10 menit. 2007)  Bahan yang diduga mengandung formalin dipotong kecil – kecil. .

 Larutan Fehling (Kimia Indonesia. Formalin akan teroksidasi membentuk asam formiat (sebagai ion). 2007) Bahan yang diduga mengandung formalin diambil cairannya kemudian ditetesi dengan larutan fehling (A + B). dan endapan berwarna merah yang merupakan Cu2O. . Hasil ini kurang akurat jika pada bahan juga mengandung karbohidrat (gula pereduksi).

reaksi positif jika terbentuk cincin ungu. Uji Kualitatif Identifikasi keberadaan formaldehid pada mie bassah dilakukan menggunakan reagen FeCl3 0.  Contoh : Sample mie basah dihaluskan terlebih dahulu dalam lumpang Sample yang telah halus dimasukkan kedalamm tabung reaksi Tambahkan ke dalam tabung yang berisi saample dengan larutan FeCl3 0. .5% dan H2SO4 pekat.5% hingga sample terendam Aliri sample dalam tabungg dengan H2SO4 pekaat kurang lebih 7mL Amati perubahan yang terjadi.

5. 1.1. 0. Perhitungan : Nilai absorbansi dari uji menggunakan spektrofotometer akan dibandingkan dengan larutan standar pada tiap konsentrasi yang berbeda pada masing-masing tabung reaksi dengan metode regresi linear. 0. tambahkan asam kromatofat sebanyak 5 ml pada tiap konsentrasi yang berbeda. tambahkan aquades sebanyak 500 ml atau 20 ppm. buat konsentrasi yang berbeda yaitu 0. 1. Pembuatan Larutan Uji : Homogenkan sampelsebanyak 20 ml dengan aquades.5. Ukur absorbansinya dengan spektrofotometer dengan panjang gelombang 520 nm. panaskan sampel yang telah diuji dengan kompor sampai mendidih.0. .75. 0. Pengujian secara kuantitatif :Pembuatan larutan standar. kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi yangsudah diberi label (8 tabung reaksi). 0. panaskan tabung reaksi selama 30 menit dengan kompor pada suhu 100oC. disaring lalu didinginkan. Ambil filtrat sebanyak 2 ml ke dalam tabung reaksi dengan 3 kali ulangan. Panaskan selama 20 menit lalu dinginkan. dan 2. Formalin 37% diambil sebanyak 0. terbentuklah larutan standar. Tambahkan asam kromatofat sebanyak 5 ml pada masingmasing tabung reaksi.05.027 ml.

 Daya pengawet boraks karena adanya asam borat H3BO3 . Mis : Gelas pyrex. gelas. . banyak digunakan dalam industri non pangan (ind. di jawa tengah dan jawa timur dikenal denag nama “pijer”. Asam borat adalah asam organik lemah dg fungsi antiseptik  Asam borat merupakan senyawa bor yang dikenal juga dengan nama borax. pengawet kayu dan keramik). Boraks Na2B4O710H2O.kertas. Di jawa barat dikenal juga dengan nama” bleng”.

kerenyahan . Tujuan penambahan boraks pada proses pengolahan makanan adalah untuk meningkatkan kekenyalan. . serta memberikan rasa gurih dan kepadatan terutama pada jenis makanan yang mengandung pati.

YLKI. mie kering : 10 g/20 kg tepung terigu. adonan bakso atau antara 1000 – 5000 ppm  Pada saat ini borax banyak dimanfaatkan untuk tambahan  pada bakso dimana biasanya berkisar 0.5 % dari berat  Kerupuk Gendar : + 500 cc air bleng . tahu. dan bakmi.) makanan pada lontong agar teksturnya menjadi bagus.  Mie basah : 15.pangsit.49% mie basah di Jakrta.pisang molen.( % mi basah mengandung boraks dan formalin  Makanan jajanan : mengandung Boraks (krupuk.pempek. &6. Semarang. Surabaya mengandung boraks.20 g/20 kg tepung. Yogyakarta.1 – 0. 1991 : 86.

berat badan menurun. kulit luka.serta rusaknyta saluran pencernaan.Kematian pada orang dewasa dapt terjadi dalam dosis 15 – 25 gram. Efek farmakologi dan toksisitas senyawa boron atau asam borat merupakan bakterisida lemah . suhu tubuh menurun.  Dan bila dikonsumsi terus menerus bisa menyebabkan gangguan pada gerak pencernaan usus. kelainan pada susunan saraf. ginjal.  Gejala dapat berupa mual. ruam kulit. . lemah. dan kekacaun mental. depresi. dan konvulsi dan bahkan bisa menimbulkan shock.sedangkan pada anak anak dalam dosis 5 – 6 gram.  Dalam jumlah serta dosis tertentu borak bisa menyebabkan degradasi mental.sakit kepala. dan kulit karena boraks cepat terabsorpsi oleh saluran pernapasan dan pencernaan. atau membrane mukosa. muntah. anoreksia. hati. diare. anemia.

tidak berbau. pabrik kertas. mudah larut. Fungsi Pewarna industri tekstil.19. Bentuk : kristal hijau atau ungu kemeahan. Bliriant Pink B. Food Red 15. dalam larutan berwarna merah terang berfluoresen  Sinonim : D and C Red no. ADC Rhodamine B. .

kue basah. Bubur delima  Ciri : warna merah muda/merah jambu menyala . saus dan sambal kemasan (pelengkap hidangan mie baso). es mambo. bakpao. es cendol. Pewarna sirup. es kelapa. kerupuk.

 BPOM 2005-2006 pewarna Rhodain B pada makanan jajanan  Efek negatif : menyebabkan gangguan hati bahkan diduga kaker hati .

3 merk Casandra Lipstik mengandung Rhodamin B  Untuk kosmetik terserap melalui pori-pori kulit akan terakumulatif !!!! . Kosmetik : pewarna lipstik dan eye shadow. BPOM MakasarColorfix no.

indikator rx asam basa . Pewarna berwarna kuning kecoklatan untuk tekstil. cat kayu dan cat lukis.

kue basah.  pewarna mie basah. maisan buah mangga atau kedondong. kandung kemih. jely. agar-agar dan kerupuk  Efek negatif pada jaringan hati. . saluran pencernaan dan jaringan kulit.

Proses ekstraksi dilakukan dengan mendidihkan bahan pangan berwarna yang didalamnya dimasukkan benang wool yang akan menyerap zat warna tersebut. jenis zat warna dapat ditentukan. pemisahan pewarna di dalam ekstrak dan identifikasi. Serat wol dan sutera mengandung protein amfoter yang mempunyai afinitas terhadap asam maupun basa dengan membentuk garam. Prinsip penetapannya yaitu proses ekstraksi pewarna sintetis dalam produk. Dengan mengamati perubahan warna dari benang wool yang telah dicelup dalam berbagai pereaksi. Benang wool digunakan untuk analisis zat warna karena sifatnya yang dapat mengabsorpsi zat warna baik yang asam maupun yang basa. .

didihkan di dalam air selama 30 menit . Angkat benang wool. Masukkan benang wool yang sudah kering ke dalam sampel cair yang telah diasamkan. Prosedur kerja  Asamkan 30-50 ml sampel cairan dengan sedikit larutan HCl 0. keringkan. HCl pekat. H2SO4 pekat dan NH4OH 12% Amati perubahan warna yang terjadi. kemudian didihkan selama 30 menit. angkat benang. Sediakan benang wool (± 40 cm). cuci dengan air dingin. . Tetesi masing-masing potongan dengan NaOH 10%. campurkan 25 gram sampel dengan air kemudian homogenkan baru diambil 30-50 ml seperti sampel cairan. Tempatkan keempat potongan benang wool di atas lempeng tetes (atau masing-masing potongan dalam satu gelas piala kecil).05 N. dan potong menjadi 4 bagian. kemudian keringkan.        Jika sampel padatan. bandingkan dengan tabel warna rujukan.

Pewarna HCl pekat H2SO4 pekat NaOH 10% NH4OH 12% Rhodamin B Amaranth Orange Lebih gelap Kuning Ungu-kecoklatan Lebih biru Coklat keruhkemerahan Lebih kebiruan Sedikit berubah Erythrosine Tartrazine Fast Green FCF Aniline yellow Orange G Acid Violet 6B Azoflavine Acid yellow Methyl violet Orange-kuning Lebih gelap Orange Violet-merah Sedikit berubah Kuning kecoklatan Merah violet Merah Kekuningan Orange-kuning Lebih gelap Hijau coklat Orange-kuning Orange Kuning kecoklatan gelap Merah violet Orange Kekuningan Tidak berubah Sedikit berubah Biru Sedikit berubah Coklat kusam-merah Kuning Coklat kusam Sedikit berubah Decolorized Tidak berubah Sedikit berubah Biru Tidak berubah Tidak berubah Lebih kebiruan Sedikit berubah Sedikit berubah Almost decolorized Turmeric Merah Coklat kemerahan Orange Orange .

TERIMA KASIH .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful