BAHAN TAMBAHAN PANGAN

• Bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai pangan dan bukan merupakan ingredient khas pangan, mempunyai/tidak nilai gizi yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan untuk maksud teknologi (termasuk orlep) pada pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, penyimpanan & pengangkutan pangan untuk menghasilkan/ diharapkan menghasilkan langsung/tidak langsung) BTP (Jenis komponen : PerMenKes RI suatu & maks) diatur pangan/mempengaruhi No.722/MenKes/Per/IX/88 sifat khas pangan

Jenis bahan tambahan makanan pada umumnya dibedakan atas dasar asal bahan, cara penambahan, dan aturan penggunaan. – Berdasarkan asal bahan dikenal BTM alami (misal pewarna alami, pemberi aroma alami); BTM identik dengan alami, misal pewarna santoxantin(merah), apokaroten (merah orange), dan beta karoten (kuning); BTM sintesis, misal pemanis dari sakarin dan siklamat. – Berdasarkan cara penambahannya, maka dikenal BTM yang sengaja ditambahkan ditambahkan dan yang tidak sengaja ditambahkan pada saat proses pengolahan. – Berdasarkan aturan penggunaannya, BTM dapat dikategorikan : a) aman, yaitu dosis penggunaan relatif bebas dan tidak dibatasi; b) memakai aturan penggunaan, yaitu penggunaannya diatur dengan peraturan undang-undang.

Penggunaan BTP dibenarkan U/: 1. Mempertahankan nilai gizi pangan 2. Komsumsi segolongan . Org Yg perlu diet 3. Mempertahankan mutu, kestabilan pangan, memperbaiki sifat orlep shg tdk menyimpang dr aslinya 4. Keperluan pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, pengangkutan
Penggunaan BTP dilarang U/: 1. Menyembunyikan cara pengol. Yg tdk baik 2. Mengelabui konsumen (kesan baik pd pangan yang dibuat dr bhn yang kurang baik mutunya) 3. Penurunan nilai gizi pangan

• Persyaratan BTP : 1. Keamanannya teruji dan sdh dievaluasi 2. Tdk membahayakan konsumen pd kadar yg ditent. 3.Hrs ada pengamatan dan dievaluasi terus sesuai perkembangan teknologi. 4. Hrs sellalu memenuhi persyaratan mutu dan kemurnian yg ditetapkan 5. Hrs dibatasi penggunaannnya u/ tuj. Tertentu 6. dibatasi penggunaan u/ pangan ttent. & kond.ttent. dg kadar min. tp msh berfungsi.

Nilai ADI diperoleh dari hasil percobaan toksisitas BTP pada hewan percobaan. 2%. . Konsentrasi tersebut kemudian dihitung kembali berdasarkan berat badan hewan uji mis.3%. 1956 JECFA telah menetapkan ADI (acceptable Daily Intake). 5% dst) sampai terjadi gejala toksisitas dapat diamati). Pada percobaan hewan dikelompokkkan dan diberi BTP dengan konsentrasi yang berbeda dari terendah sampai tertinggi untuk masing-masing kelompok (mis: 1%. Jika efek toksik terlihat pada kelompok hewan yang diberi BTP 3% dan tidak terlihat pada kelompok yang diberi 2%.4%.• JECFA (FAO/WHO Joint Expert Committees on Food additives). maka konsentrasi 2% disebut NOEL ( No Observed Effect Level) dari BTP yang diuji. Untuk keamanan nilai maksimum penggunaan sampai tidak menimbulkan efek toksik pada hewan dikalikan nilai tertentu misalnya 100 dengan asumsi manusia 10 kali lebih sensitif dari percobaan dan dalam populasi manusia terdapat variasi kepekaan sampai 10 kali lipat. Adanya faktor pengali ini ditujukan untuk keamanan. mg/kg berat badan dan diperhitungkan ke berat badan manusia.

batas maksimum yang ditentukan oleh GMP dan perkiraan yang sedekat mungkin jumlah yang dikonsumsi oleh manusia.Batas Maksimum Penggunaan (BMP) BTP ditentukan dengan rumus : • BMP = (ADIxB/K )x 1000 (mg/kg) • B= berat badan (kg) • K = Konsumsi makanan (g) yaitu konsumsi makanan yang mengandung BTP ybs • BMP tersebut untuk dewasa sehingga untuk anak-anak. manula dan orang sakit kronis nilai BMP dibagi 2.5 sesuai dengan kebutuhan kalori anak-anak 2.5 kali kebutuhan kalori dewasa. . • Istilah lainnya EDI (Estimated Daily Intake) adalah jumlah BTP yang dicerna oleh rata-rata konsumen yang berdasarkan pada penggunaan sebenarnya di industri.

Jenis BTP : • • • • • • • • • • • • • Pengawet Antioksidan Pengikat Logam Emulsifier Pengental Pemutih Buffer Pewarna Pemanis Nutritien supplement Flavoring Agent Bahan Pengeras Pengaktif ragi .

Germisida 3. Mikostatik (membunuh cendawan bersifat parasit) . Antiseptik (menghambat pertumbuhan dan aktivitas m. Fungisida 4.Pengawet Berdasarkan cara bekerja 1.o) 2.

nitrat (Curing daging) mempertahankan warna dan bakteriostatik H2O2 : dalam keadaadn asam tidak diuraikan kecuali ada enzim katalasekonsentrasi < 0. Mekanisme pengawetan : adanya ion H+ dan ion-ion asam yang bersifat bakterisidal/fungisidal .o • • • • • Senyawa anorganik : sulfit: reaksi antara gugus karbonil dengan karbohidrat.Berdasarkan komposisi Kimia • Senyawa Organik: Asam benzoat .o nitrit.Asam propionat.1% Klor : pada pencucian buah dan sayur aktif pada pH rendah. Efektif pada suasana asam molekul asam benzoat yang tidak terurai berpenetrasi dalam sel m. desinfektan pada air minum .mereduksi ikatan disulfida dari enzim. efektif pada pH rendah karena asam sulfityang tidak terurai berpenetrasi dalam sel m. asam sorbat.

Ambil 50-100 ml larutan. aduk. bila perlu disaring. lalu uapkan dengan rotavapor • Campur residu dengan 10 tetes H2SO4 pekat atau 1 tetes nitrat asam nitrat berasap (HNO3 65%) atau dengan 50 mg KNO3 • Panaskan pada 180°C selama 3 menit. Asamkan dengan HCl 4 N • Masukkan larutan ke dalam corong pemisah. ekstraksi dua kali berturut-turut dengan 20 ml dan 10 ml eter • Lapisan eter dikumpulkan. dinginkan cairannya.• Penetapan Benzoat Secara Kualitatif • Larutkan sampel dengan air (1:4). kemudian dinginkan • Tambahkan (NH4)2S atau 40 mg hidroksilamin-HCl • Warna merah coklat menunjukkan adanya asam benzoat .Tambahkan amonia dan didihkan.

• . biakrbonat (NaHCO3) menjadi gas CO2 dengan adanya air. 2.• 1. monogliserida. 3. lesitin. • • Zat Penjernih Enzim yang menghidrolisis protein atau pektin Bentonit : mencegah pengendapan protein karena danya muatan negatif yang dikandung bentonit dengan muatan positif protein. digliserida Mengurangi tegangan permukaan antara minyak dengan air Pemantap/pengental : Hidrokoloid (Agar atau alginat10g/kg es krim) Membantu memantapkan sistem dispersi Pengembang adonan : garam karbonat . 4. menyerap tanin dan fenol Gelatin : membentuk kompleks gelatin-tanin Arang aktif : menyerap pigmen Emulsifier .

• Penetapan Asam • Pipet secara kuantitatif 20 ml sampel ke dalam erlenmeyer.1 N sampai muncul warna merah muda (pink) • Catat volume titran • Tentukan kandungan asam laktat pada sampel. nyatakan dalam % (b/v) Asam (% b/v) = • ml NaOH x N NaOH x BE asam x gram/1000 mg X 100 ml sampel . lakukan pengenceran terlebih dahulu) • Tambahkan 2-3 tetes indikator penolpthalein (PP) ke dalam erlenmeyer • Titrasi titrat dengan NaOH 0. lakukan duplo (Jika diperlukan.

+ pp dan Titrasi titrat dengan NaOH 0.• Kalibrasi pH meter • Penetapan nilai pH • Standarisasi Larutan NaOH 0. ekivalen asam oksalat .1 N • Buat larutan asam oksalat murni .1 N sampai muncul warna merah muda (pink) • Tentukan nilai N NaOH hasil standarisasi (4 angka di belakang koma) • N NaOH = Faktor mg asam oksalat pengenceran x ml NaOH x b.

Contoh : 100mg/kg es krim. 27 mg/kg yogurt . tahan Cu dan Al. warna hijau kebiruan bila dilarutkan dlm air. pasta.asam asetat m0s 100mg/kg es krim •Fluorescene : erythrosine FD&C Red no 3 . asam asetat 10%. mudah mengendap dalam minuman asam. Dalam larutan encer dan asam akan menjadi coklat keruh dengan adanya Cu •Triphenylmethane dye: Briliant Blue FD&C Blue no1.2 menghasilkan warna merah lembayung. alkohol atau gliserin Misal : azo dye. propilen glikol. •Amaranth E123. tidak tahan cahaya. EEC(E-number) Zat Pewarna Dye berbentuk serbuk. 30 mg/kg udang kaleng.Pewarna : Alami (pigmen) dan sintetik Pewarna yang telah disertifikasi FDA (FD&C). granul dan dispersi yang larut air. FD&C Red no. HCL 10-30% dan NaOH 10%. kurang tahan thd cahaya dan oksidator. agak tahan cahaya. berwarna merah dalam air dan berfluoresensi dalam alkohol 95%. Sifat: tahan thd reduktor dan NaOH 10%.

Sifat : tidak larut air sehingga digunakan untuk produk yang mengandung lemak.• Lake : gabungan dari zat warna Dye dengan radikal basa (Al atau Ca) yang dilapisi hidrat alumina. .

50-100 ppm Na EDTA pada jagung muda kalengan mencegah warna abu hijau. asam sitrat • Flavouring agent : memberikan /mempertegas rasa dan aroma Alami : bumbu/rempah-rempah dan buatan etil vanilin 70mg/kg pangan bayi. etil butirat .• Zat pemucat misalnya memberi warna putih pada tepung Ikatan rangkap xantofil dioksidasi mjd tidak berwarna dan gugus sulfihidril dioksidasi menjadi ikatan bisulfida (meningkatkan pengembangan) Benzoil peroksida 0.025%-0. kalium bromat 45mg/kg tepung • Zat Pengikat logam . amil asetat. 100-500ppm mencegah kerusakan warna dan aroma kacang yang dikalengkan akibat rx dengan zink . Fe.tekstur) EDTA (etilendiamine tetra asetat)pada ikan kaleng.tripolifosfat.075%. asam askorbat 200 mg/kg tepung. Cu) dalam bentuk ikatan kompleks (menstabilkan warna. MSG. Na. mengikat logam(Mg. flavor.

100 mg/kg permen. aspartam . menghindari kerusakan gigi. penyalut obat. • Siklamat. sakarin 300 mg/kg minuman ringan.• Pemanis buatan : meningkatkan rasa manis untuk diet. siklamat 3 g/kg minuman ringan. 1g/kg permen.

2 gram NaNO2 10%. Tambahkan 0. Asamkan dengan 10 ml HCl. kemudian blender Basakan suspensi dengan NaOH 10% Saring dengan kapas Tambahkan 2 gram BaCl2 ke dalam filtrat atau cairan. biarkan 2 menit Saring filtrat setelah terjadi endapan. Adanya endapan berwarna putih (BaSO4) menunjukkan adanya siklamat.• • • • • • • • • • Penetapan Siklamat Secara Kualitatif Timbang 50-100 gram contoh padat Tambahkan 300-400 ml akuades. .

dinginkan Larutkan dalam 20 ml HCl encer (13 %) Tambahkan setetes larutan FeCl3 1 N Apabila larutan berwarna violet.• • • • • • • • Penetapan Sakarin Secara Kualitatif Timbang 100 mg Larutkan dalam NaOH (1:20) Uapkan larutan sampai kering Keringkan residu di atas api kecil secara hati-hati. berarti ada asam salisilat yang terbentuk dari sakarin .

Propil galat.Antioksidan • Mencegah oksidasi lemak • BHA (butylated Hydroxy Anisol) 200 mg/kg lemak/minyak. Menghambat pembentukan radikal lemak (tahap inisiasi) • • • H   H  • AH + -C-C-C =C-C-C- A  + -C-C-C=C-C-C H . asam askorbat 500mg/kg daging olahan). Tokoferol. (BH T). TBHQ • Mekanisme: • 1.

2. Menghambat tahap propagasi H   H   AH + -C-C-C =C-C-C- A + -C-C-C=C-C-C- o  o  o Antioksidan + Radikal Peroksi o  H Radikal Antioksidan +Hidroperoksida .

Antioksidan Sekunder Antioksidan sekunder merupakan senyawa yang berfungsi menangkap radikal bebas serta mencegah terjadinya reaksi berantai sehingga tidak terjadi keursakan yang lebih besar. tembaga dan selenium yang harus terdapat dalam makanan dan minuman. vitamin C. antioksidan sekunder adalah vitamin E. B. Antioksidan Primer mencegah terbentuknya radikal bebas baru karena ia dapat merubah radikal bebas yang ada menjadi molekul yang berkurang dampak negatifnya yaitu sebelum sempat bereaksi.Antioksidan A. seng. Antioksidan primer :enzim superoksida dismutase. . Contoh yang populer. Bekerjanya enzim ini dipengaruhi oleh mineral-mineral seperti mangan. dan betakaroten yang dapat diperoleh dari buah-buahan.

misalnya vitamin C. Enzim tersebut bermanfaat untuk perbaikan DNA pada penderita kanker. Antioksidan Tersier Antioksidan tersier merupakan senyawa yang memperbaiki sel-sel dan jaringan yang rusak karena serangan radikal bebas. Oxygen Scavanger Antioksidan yang termasuk oxygen scavanger mengikat oksigen sehingga tidak mendukung reaksi oksidasi. .C. E. D. Chelators/Sequesstrants Mengikat logam yang mampu mengkatalisis reaksi oksidasi misalnya asam sitrat dan asam amino. Biasanya yang termasuk kelompok ini adalah jenis enzim misalnya metionin sulfoksidan reduktase yang dapat memperbaiki DNA dalam inti sel.

2003) • Larutan DPPH (1. Sebagai larutan pembanding digunakan larutan vitamin C konsentrasi 1000 ppm (Larutan induk). 12 ppm (C). 8 ppm (B). 20 ppm (E). • Sebanyak 5 mg sampel dilarutkan ke dalam pelarut sampai volume 5 mL sehingga diperoleh larutan dengan konsentrasi 1000 ppm (Larutan induk).Larutan induk ini kemudian diencerkan menjadi larutan beberapa. Aktivitas Antioksidan Total (Yen et al. 16 pm (D). Larutan induk ini diencerkan menjadi konsentrasi 4 ppm (A). Sebagai larutan kontrol digunakan 1 mL DPPH 1mM dan dilarutkan dalam 5 mL metanol.• Pengujian Aktivitas Antioksidan Metode DPPH (1. . • A.1-difenil-2-pikrilhidrazil) 1mM dibuat dengan menimbang 39.1-difenil-2pikrilhidrazil).5 mg DPPH dilarutkan dalam metanol 100 mL dan disimpan dalam botol gelap untuk menghindari kerusakan karena cahaya.

• • Hambatan % = absorban kontrol – absorban sampel X 100% • Absorban kontrol • Nilai IC50 diperoleh dari perpotongan garis antara 50% daya inhibisi dengan sumbu konsentrasi (Menggunakan persamaan linear). Serapan dibaca pada panjang gelombang 515 nm dan digunakan untuk menghitung persen inhibisi menggunakan rumus berikut ini. • . Mulut tabung ditutup dengan aluminium foil kemudian diinkubasi dalam penangas air 37oC selama 30 menit.• Pengujian antioksidan dilakukan dengan menambahkan 1 mL larutan DPPH ke dalam larutan kemudian ditera sampai volume 5 mL dengan metanol dan dihomogenkan.

.7 ml etanol 70%.5 ml larutan ekstrak ditambah 2. (Bilangan peroksida diukur untuk mengetahui tingkat oksidasi dengan cara mengukur absorbansi ).2804 g asam linoleat ditambahkan 50 ml buffer fosfat dan 0. Ekstrak dilarutkan dalam pelarut yang sesuai dengan jenis pelarut yang digunakan untuk proses ekstraksi. 0. Sebanyak 0.5 ml emulsi asam linoleat ditambah 2 ml buffer fosfat 0.2804 g tween 20 ). ( Emulsi asam linoleat = 0.1 ml campuran reaksi ditambahkan 4. Persentase penghambatan ekstrak diukur setiap 24 jam dengan rumus berikut ini.5% kemudian diukur absorbansinya pada panjang gelombang 500 nm. Setiap 24 jam diambil 0. • % Penghambatan = 100-[ ( A1 /A0 x 100 ] • A0 = absorbansi blanko (tanpa penambahan ekstrak) • A1 = absorbansi sample.1 ml Feri klorida 0.02mM dalam HCl 3.1 ml ammonium tiosianat dan 0.2M pH 7 kemudian diinkubasi 37o C selama 5 hari.• Penentuan prosen penghambatan tersebut di atas dapat juga dilakukan dengan metode berikut ini.

2005) • Larutan ekstrak dilarutkan dalam kloroform : • methanol (2:1) dengan konsentrasi 25.• Kapasitas Penangkapan Radikal Bebas (Kim. 400. Sebanyak 4 ml larutan ekstrak dari masing-masing konsentrasi ditambah 1 ml DPPH 0. • Kemampuan penangkapan radikal (%) = 100%-[ (Abs kontrol –Abs sampel ) X 100% • Abs kontrol • Penurunan absorbansi menunjukkan peningkatan kemampuan penangkapan radikal . 50.2 mM dalam metanol kemudian direaksikan selama 30 menit dan di ukur absorbansinya pada panjang gelombang 517 nm.800 dan 1000 ppm.100.200.

bikarbonat akan terurai menjadi gas sehingga mengembangkan adonan . asam sitrat 15g/kg mak. 5% pd soda kue. pendapar. Memperbaiki dan mempertahankan keasaman pangan mis amonium bikarbonat 50 g/kg coklat bubuk. melapisi partikel bahan. Kalsium silikat : 10g/kg susu.• Anti kerak(anti caking agent) Mencegah mengempalnya bahan bentuk serbuk. penetal. Kalsium stearat untuk tepung. Kalsium aluminium silikat 10g/kg pd garam meja. ca-sitrat.bayi kalengan) • Pengembang adonan: garam karbonat. amonium hidroksida. menyerap air berlebih.Ca-SO4. ion Ca 2+ + pektin capektat/capektinat • Pengasam. • Zat Pengeras CaCl2. asam fumarat (3g/kg jelly).

natrium hipoklorit Sakarin. buah coklat (coklat). Asam Sorbat. asam Penyedap sintesis cuka. ketumbar Pewarna sintesis Terlalu banyak mengkonsumsi zat pengawet akan mengurangi daya tahan tubuh terhadap penyakit Penyedap alami Pengawet Penyedap Mono-natrium glutamat/vetsin (ajinomoto/sasa). magnesium karbonat. asam laktat Aluminium silikat. kalsium silikat. atau menetralkan makanan Ditambahkan ke dalam pangan dalam bentuk bubuk Antioksidan Pemutih Pemanis bukan gula Pengatur keasaman Anti Gumpal Hidrogen peroksida. Formalin Pala. Carmoisine (Merah). Asam Sitrat. wortel (orange) Keterangan Pewarna alami Pewarna Sunsetyellow FCF (orange). butil hidroksi toluena (BHT). amil asetat. Siklamat Aluminium amonium/kalium/natrium sulfat. oksida klor. merica. Tartrazine (kuning). kunyit (kuning). Menjadi lebih asam. kunyit. tokoferol Mencegah Ketengikan Baik dikonsumsi penderita diabetes. Dulsin. dll Butil hidroksi anisol (BHA). laos.Zat aditif Contoh Daun pandan (hijau). cabai. benzaldehida. lebih basa. magnesium oksida . Brilliant Blue FCF (biru). benzoil peroksida. Natrium Nitrat. dll Natrium benzoat.

. Boraks dan Rhodamin merupakan bahan tambahan pangan yang dilarang. Formalin  Boraks  Rhodamin DepKes RI berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/MenKes/Per/IX/88 mendefinisikan bahan tambahan pangan seperti formalin.

 BTP yang tidak diizinkan atau dilarang digunakan dalam makanan menurut Permenkes RI No. 2008): Natrium tetraborat (boraks) Formalin (formaldehyd) Minyak nabati yang dibrominasi (brominated vegetable oils) Kloramfenikol (chloramphenicol) Kalium klorat (potassium chlorate) Dietilpirokarbonat (diethylepirokarbonate DEPC) Nitrofurazon (nitrofurazone) P-Phenetilkarbamida (p-phenethycarbamide.1168/Menkes/Per/X/1999 adalah (Cahyadi. 4-ethoxyphenyl urea) Asam salisilat dan garamnya (salicylic acid andm its salt) Rhodamin B (pewarna merah) Methanil yellow (pewarna kuning) Dulsin (pemanis sintesis) Potasium bromat (pengeras).              . dulcin.

Di pasaran .uapnya merangsang mata.40% b/b. tiatau berbentuk tablet dengan  Formaldehida mudah larut dalam air sampai kadar 55%. mudah menguap (T.  Formalin bisa berbentuk cairan jernih. reaktif dalam . formalin encer kadar 10-30% berat masing masing 5 gram. Berbahaya Bila kandungan formaldehida dalam udara ≥ 5 mg/l .didih 210C). dan berbau yang tajam . zat pereduksi yang kuat. Formalin biasanya mengandung metanol 10 – 15% untuk menghindari polimerisasi suasana alkalis. Bila menguap di udara gas tidak berwarna. hidung dan tenggorokan. Formalin (formol/mikrobisida) nama dagang larutan formaldehid dalam air dengan kadar 36 % .

maupun tekstil . bahan baku industry pembuatan lem plywood. Dan dapat mengeraskan jaringan tubuh (kadar 3. Formaldehida : senyawa desinfektan kuat yang dapat membasmi berbagai jenis bakteri pembusuk. bahan campuran dalam pembuatan kertas tisu toilet. desinfektan pada kandang ayam dan sebagainya.sebagai bahan deodorant.7% untuk mengawetkan jenazah serta bahan biologi dan patologi lain) untuk keperluan penelitian  Formalin juga memiliki fungsi zat anti septic . cendawan atau kapang. resin.antihidrolik .

dengan warna daging putih bersih.. ikan asin :tidak rusak sampai lebih dari satu bulan pada suhu kamar. BPOM menyebutkan ciri-ciri umum beberapa makanan yang diduga mengandung formalin: a. ikan segar yang mengandung formalin. bau mie agak menyengat. d. Warna ikan asin bersih cerah. dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es ( 100C). Warna insang pada ikan merah tua dan tidak cemerlang. namun tidak berbau khas ikan asin. C. Tahu : tidak rusak hingga tiga hari pada suhu kamar dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es. biasanya tidak rusak sampai tiga hari pada suhu kamar. warna mata merah. mie basah : tidak rusak sampai dua hari pada suhu kamar ( 250C). memiliki tekstur yang sangat kenyal. tubuh ikan tampak bersih cemerlang. yakni bau khas formalin. e. dijauhi lalat dan memiliki bau menyengat khas bau formalin. mie basah ini tidak lengket lebih mengkilap dibanding mie secara umumnya. tahu keras namun tidak padat. Baso : tidak rusak sampai lima hari pada suhu kamar. . b. Kedua. bau agak menyengat khas bau formalin.

Injeksi formalin dosis 100 g mengakibatkan kematian . mual . bakso. depresi atau gangguan peredaran darah. haematuri dan haimatomesis dan berakhir kematian. tahu. diare bedarah. ikan asin. ayam potong. sakit perut akut. Formalin sebagai bahan pengawet pada bakmi. Konsumsi formalin dalam dosis tinggi mengakibatkan konvulasi (kejang). dan ikan segar Gejala: sukar menelan. muntah.

formalin juga menyebabkan degenerasi saraf optic.Di dalam tubuh bahan ini secara cepat dioksidasi membentuk asam formiat terutama di hati dan sel darah merah. . Formalin termasuk ke dalam karsinogenik golongan IIA yaitu golongan senyawa karsinogenik yang masih dalam tahap diduga karena data hasil uji coba pada manusia masih kurang lengkap. karena terbentuknya asam format dalam jumlah yang banyak dan asidosis inilah yang menyebabkan timbulnya gejala umum dan kematian.

tidak dikerumuni lalat dan lebih kenyal . Menurut uji laboratorium bakmi yang diberi tambahan formalin dapat tidak rusak selama dua hari dalam suhu kamar (250C) dan bertahan lebih dari lima belas hari dalam lemari es ( suhu 150 C). secara fisik mie tampak lebih mengkilap dan tidak lengket.

tekstur membal atau kenyal . Ciri daging yang diberi formalin secara fisik daging ayam sedikit lebih tegang (kaku). formalin menyebabkan tahu bisa tidak rusak sampai 5 hari pada suhu kamar (250C) dan bertahan hingga 15 hari dalam lemari es.  Sedangkan dalam tahu . tidak dikerumuni lalat.

Produk yang diduga mengandung formalin akan ditunjukkan dengan berubahnya warna air dari bening menjadi merah muda hingga ungu. tahu. Penggunaan asam kromatropat pada ikan. . Bahan yang akan diuji ditimbang sebanyak 5 gram. 2006). Semakin tinggi kadar formalin. Pengujian ini tidak tampak pada bahan yang mengandung formalin kurang dari 8 ppm. dan produk lainnya yang diduga mengandung formalin (Hardjito dan Salamah. Metode Pengujian kualitatif Formalin Pada Makanan a. maka akan semakin ungu. Setelah dingin kemudian tambahkan asam kromatropat sebanyak 5 ml. kemudian tambahkan aquadest mendidih sebanyak 50 ml dan dibiarkan dingin.

Jika warna campuran mengalami perubahan dari ungu menjadi bening maka bahan mengandung formalin. baso dan tahu) sangat kecil kemungkinan mengandung asam oksalat secara alami.1 N untuk cairan (Sains. Jika 1 jam tidak mengalami perubahan warna berarti bahan tidak mengandung formalin. Cairan dari bahan pangan yang diduga mengandung formalin diambil sebanyak 10 ml. kemudian ditetesi dengan 1 tetes larutan KMnO4 0. 2007). tetapi bahan pangan yang berprotein tinggi (ikan basah. Hasil palsu dapat saja terjadi jika dalam bahan pangan mengandung reduktor lain yang bereaksi dengan KMnO4 seperti asam oksalat dll. . Larutan KMnO4 0.1 N.

.kemudian dihancurkan. 2007)  Bahan yang diduga mengandung formalin dipotong kecil – kecil. Larutan Fuchsin + HCl (Schiff Test) (Mahdi. Uji ini memerlukan waktu 10 menit. Hancuran kemudian ditambahkan aquadest dan disaring  airnya. Air saringannya ini kemudian ditetesi dengan Kit Tes formalin (campuranFuchsin dan HCl). jika terjadi perubahan warna menjadi merah muda / merah maka bahan mengandung formalin..

2007) Bahan yang diduga mengandung formalin diambil cairannya kemudian ditetesi dengan larutan fehling (A + B). Formalin akan teroksidasi membentuk asam formiat (sebagai ion). Larutan Fehling (Kimia Indonesia. dan endapan berwarna merah yang merupakan Cu2O. . Hasil ini kurang akurat jika pada bahan juga mengandung karbohidrat (gula pereduksi).

 Contoh : Sample mie basah dihaluskan terlebih dahulu dalam lumpang Sample yang telah halus dimasukkan kedalamm tabung reaksi Tambahkan ke dalam tabung yang berisi saample dengan larutan FeCl3 0. Uji Kualitatif Identifikasi keberadaan formaldehid pada mie bassah dilakukan menggunakan reagen FeCl3 0.5% hingga sample terendam Aliri sample dalam tabungg dengan H2SO4 pekaat kurang lebih 7mL Amati perubahan yang terjadi. . reaksi positif jika terbentuk cincin ungu.5% dan H2SO4 pekat.

Ukur absorbansinya dengan spektrofotometer dengan panjang gelombang 520 nm. 1. 0.5.75.027 ml. 0. Panaskan selama 20 menit lalu dinginkan. terbentuklah larutan standar.05. disaring lalu didinginkan. kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi yangsudah diberi label (8 tabung reaksi). . Perhitungan : Nilai absorbansi dari uji menggunakan spektrofotometer akan dibandingkan dengan larutan standar pada tiap konsentrasi yang berbeda pada masing-masing tabung reaksi dengan metode regresi linear. 0. panaskan tabung reaksi selama 30 menit dengan kompor pada suhu 100oC.1. dan 2. Formalin 37% diambil sebanyak 0. buat konsentrasi yang berbeda yaitu 0. tambahkan asam kromatofat sebanyak 5 ml pada tiap konsentrasi yang berbeda. tambahkan aquades sebanyak 500 ml atau 20 ppm. Pengujian secara kuantitatif :Pembuatan larutan standar.5. 1. 0. panaskan sampel yang telah diuji dengan kompor sampai mendidih.0. Tambahkan asam kromatofat sebanyak 5 ml pada masingmasing tabung reaksi. Pembuatan Larutan Uji : Homogenkan sampelsebanyak 20 ml dengan aquades. Ambil filtrat sebanyak 2 ml ke dalam tabung reaksi dengan 3 kali ulangan.

 Daya pengawet boraks karena adanya asam borat H3BO3 .kertas. Di jawa barat dikenal juga dengan nama” bleng”. banyak digunakan dalam industri non pangan (ind. Mis : Gelas pyrex. . Boraks Na2B4O710H2O. pengawet kayu dan keramik). gelas. Asam borat adalah asam organik lemah dg fungsi antiseptik  Asam borat merupakan senyawa bor yang dikenal juga dengan nama borax. di jawa tengah dan jawa timur dikenal denag nama “pijer”.

kerenyahan . Tujuan penambahan boraks pada proses pengolahan makanan adalah untuk meningkatkan kekenyalan. . serta memberikan rasa gurih dan kepadatan terutama pada jenis makanan yang mengandung pati.

pangsit.5 % dari berat  Kerupuk Gendar : + 500 cc air bleng .  Mie basah : 15. Yogyakarta. YLKI. &6. Semarang.pisang molen.1 – 0. 1991 : 86. tahu.pempek.( % mi basah mengandung boraks dan formalin  Makanan jajanan : mengandung Boraks (krupuk.) makanan pada lontong agar teksturnya menjadi bagus. mie kering : 10 g/20 kg tepung terigu.20 g/20 kg tepung. adonan bakso atau antara 1000 – 5000 ppm  Pada saat ini borax banyak dimanfaatkan untuk tambahan  pada bakso dimana biasanya berkisar 0. Surabaya mengandung boraks.49% mie basah di Jakrta. dan bakmi.

sedangkan pada anak anak dalam dosis 5 – 6 gram. kelainan pada susunan saraf. ruam kulit. dan kulit karena boraks cepat terabsorpsi oleh saluran pernapasan dan pencernaan. suhu tubuh menurun. anemia.sakit kepala. atau membrane mukosa. lemah. ginjal.serta rusaknyta saluran pencernaan. dan kekacaun mental. diare.  Gejala dapat berupa mual.  Dalam jumlah serta dosis tertentu borak bisa menyebabkan degradasi mental. berat badan menurun. dan konvulsi dan bahkan bisa menimbulkan shock.Kematian pada orang dewasa dapt terjadi dalam dosis 15 – 25 gram. depresi. anoreksia.  Dan bila dikonsumsi terus menerus bisa menyebabkan gangguan pada gerak pencernaan usus. hati. muntah. kulit luka. Efek farmakologi dan toksisitas senyawa boron atau asam borat merupakan bakterisida lemah . .

Food Red 15.19. . Bentuk : kristal hijau atau ungu kemeahan. mudah larut. dalam larutan berwarna merah terang berfluoresen  Sinonim : D and C Red no. Bliriant Pink B. tidak berbau. pabrik kertas. ADC Rhodamine B. Fungsi Pewarna industri tekstil.

bakpao. es cendol. Pewarna sirup. Bubur delima  Ciri : warna merah muda/merah jambu menyala . es mambo. saus dan sambal kemasan (pelengkap hidangan mie baso). kue basah. es kelapa. kerupuk.

 BPOM 2005-2006 pewarna Rhodain B pada makanan jajanan  Efek negatif : menyebabkan gangguan hati bahkan diduga kaker hati .

3 merk Casandra Lipstik mengandung Rhodamin B  Untuk kosmetik terserap melalui pori-pori kulit akan terakumulatif !!!! . Kosmetik : pewarna lipstik dan eye shadow. BPOM MakasarColorfix no.

cat kayu dan cat lukis. Pewarna berwarna kuning kecoklatan untuk tekstil. indikator rx asam basa .

saluran pencernaan dan jaringan kulit.  pewarna mie basah. . agar-agar dan kerupuk  Efek negatif pada jaringan hati. kandung kemih. jely. maisan buah mangga atau kedondong. kue basah.

Benang wool digunakan untuk analisis zat warna karena sifatnya yang dapat mengabsorpsi zat warna baik yang asam maupun yang basa. pemisahan pewarna di dalam ekstrak dan identifikasi. Serat wol dan sutera mengandung protein amfoter yang mempunyai afinitas terhadap asam maupun basa dengan membentuk garam. Proses ekstraksi dilakukan dengan mendidihkan bahan pangan berwarna yang didalamnya dimasukkan benang wool yang akan menyerap zat warna tersebut. jenis zat warna dapat ditentukan. . Prinsip penetapannya yaitu proses ekstraksi pewarna sintetis dalam produk. Dengan mengamati perubahan warna dari benang wool yang telah dicelup dalam berbagai pereaksi.

angkat benang. bandingkan dengan tabel warna rujukan. HCl pekat. Tempatkan keempat potongan benang wool di atas lempeng tetes (atau masing-masing potongan dalam satu gelas piala kecil). Masukkan benang wool yang sudah kering ke dalam sampel cair yang telah diasamkan. . campurkan 25 gram sampel dengan air kemudian homogenkan baru diambil 30-50 ml seperti sampel cairan. kemudian keringkan. keringkan. cuci dengan air dingin. Tetesi masing-masing potongan dengan NaOH 10%. kemudian didihkan selama 30 menit. didihkan di dalam air selama 30 menit .        Jika sampel padatan. H2SO4 pekat dan NH4OH 12% Amati perubahan warna yang terjadi. Prosedur kerja  Asamkan 30-50 ml sampel cairan dengan sedikit larutan HCl 0. Angkat benang wool.05 N. dan potong menjadi 4 bagian. Sediakan benang wool (± 40 cm).

Pewarna HCl pekat H2SO4 pekat NaOH 10% NH4OH 12% Rhodamin B Amaranth Orange Lebih gelap Kuning Ungu-kecoklatan Lebih biru Coklat keruhkemerahan Lebih kebiruan Sedikit berubah Erythrosine Tartrazine Fast Green FCF Aniline yellow Orange G Acid Violet 6B Azoflavine Acid yellow Methyl violet Orange-kuning Lebih gelap Orange Violet-merah Sedikit berubah Kuning kecoklatan Merah violet Merah Kekuningan Orange-kuning Lebih gelap Hijau coklat Orange-kuning Orange Kuning kecoklatan gelap Merah violet Orange Kekuningan Tidak berubah Sedikit berubah Biru Sedikit berubah Coklat kusam-merah Kuning Coklat kusam Sedikit berubah Decolorized Tidak berubah Sedikit berubah Biru Tidak berubah Tidak berubah Lebih kebiruan Sedikit berubah Sedikit berubah Almost decolorized Turmeric Merah Coklat kemerahan Orange Orange .

TERIMA KASIH .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful