BAB II DASAR TEORI

2.1 TELUR • Kandungan Gizi Telur Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya. Selain itu, bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. komposisinya terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih telur, dan 31% kuning telur. kandungan gizi terdiri dari protein 6,3 garam, karbohidrat 0,6 gram, lemak 5 gram vitamin dan mineral di dalam 50 gram telur (Sudaryani, 2003). • Klasifikasi Dan Kualitas Telur Ada banyak dasar untuk menentukan kualitas telur ayam, dasar inilah yang disebut dengan grading. Pada awalnya grading banyak berdasarkan ukuran telur saja, tetapi dalam perkembangannya telah menggunakan ukuran yang bervariasi lagi seperti berat dan mutu telur ( Salmi, 2006 ). Berdasarkan beratnya, grading telur umumnya mengahasilkan telur degan sebutan telur jumbo, telur ekstra besar, medium, kecil dan peewee. Sementara itu grading telur berdasarkan kualitas akan menghasilkan telur dengan mutu AA. mutu A, mutu B dan mutu C ( Salmi, 2006 ). • Faktor – Faktor Yang Menentukan Kualitas Telur Kualitas sebutir telur tergantung pada kualitas isi telur dan kulit telur. Selain itu berat telur juga menjadi salah satu faktor yang ikut menentukan kualitas telur. Secara khusus faktor-faktor yang menentukan kualitas telur antara lain : 1. Kualitas Telur Sebelah Luar Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. Berikut ini beberapa indikator yang dapat dijadikan ukuran untuk menentukan kualitas telur sebelah luar : 2. Kebersihan Kulit Telur Kualitas telur semakin baik jika telur dalam keadaan bersih dan tidak ada kotoran sedikitpun. 3. Kondisi Kulit Telur Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Kualitas telur akan semakin baik jika tekstur kulitnya halus dan tidak retak.
1

4. Warna Kulit Telur Warna kulit telur ayam ada 2 (dua), yaitu putih dan coklat. perbedaan warna kulit tersebut disebabkan adanya pigmen Cephoryrin yang terdapat pada permukaan kulit telur yang berwarna coklat. Kulit telur yang berwarna coklat relatif lebih tebal dibandingkan dengan yang berwarna putih. Tebal kulit telur yang berwarna coklat rata-rata 0,51 mm, sedangkan tebal kulit yang berwarna putih rata-rata 0,44 mm. Oleh karenanya kualitas telur yang berwarna coklat lebih baik dibandingkan telur yang berwarna putih. Dalam penyimpanan, telur yang berkulit coklat lebih awet dibandingkan telur yang berwarna putih. 5. Bentuk Telur Bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak berbenjol-benjol, tidak terlalu lonjong dan juga tidak terlalu bulat. 6. Berat Telur Pada umumnya, telur yang lebih berat harganya lebih mahal. Di Indonesia, ketentuan di atas belum berlaku sebab ada kecendrungan konsumen Indonesia justru lebih menyukai telur dengan jumlah butiran yang lebih banyak dalam setiap kilogramnya. 7. Kualitas telur sebelah dalam (isi telur) Untuk menentukan kualitas isi telur dapat dilihat dari bagian telur sebelah dalam. Beberapa faktor yang menentukan kualitas isi telur diantaranya adalah (Salmi, 2006). 8. Ruang udara Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. 9. Kuning Telur Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat, bersih, dan tidak terdapat pembuluh darah. Selain itu, di dalam kuning telur terdapat bercak daging atau darah. 10. Putih Telur Putih telur dari telur yang segar adalah tebal dan diikat kuat oleh kaalaza. Untuk telur kualitas AA, putih telur harus bebas dari titik daging atau darah. • Kerusakan Telur Telur utuh sekalipun dapat mengalami kerusakan, baik kerusakan fisik maupun kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Mikroba dapat
2

masuk ke dalam telur melalui pori-pori yang terdapat pada kulit telur, baik melalui air, udara, maupun kotoran ayam. Mikroba perusak yang dapat mendekomposisi bahan pangan ini antara lain Pseudomonas, Aloaligenes Escherichia dan Salmonella. Pseudomonas dapat menyebabkan green rot, yaitu kerusakan telur yang ditandai dengan isi telur menjadi encer, kadang-kadang dijumpai warna kehijauan, kuning telur tertutup oleh lapisan berwarna merah jambu keputihputihan, putih telur kadang-kadang menjadi hitam, serta telur berbau busuk dan rasanya agak asam (Rachmawan, 2001). Bakteri ini juga menyebabkan kerusakan telur yang disebut red rot yang ditandai dengan timbulnya warna merah pada kuning telur, putih telur menjadi encer dan berwarna keabu-abuan mendekati merah. Aloaligenes dan Escherichiamenyebabkan black rot, yaitu telur menjadi sangat busuk, isinya berwarna coklat kehijauan, encer dan berair, serta kuning telur berwarna hitam (Rachmawan 2001). Salah satu mikroba yang sering mengkontaminasi telur adalah Salmonella (Coufal et al. 2003, Lu et al. 2003) KontaminasiSalmonella di dalam telur, terutama oleh Salmonella pullorum, dapat dimulai dari ovari, dimana bakteri ini masuk ke dalam ovum atau kuning telur pada waktu ovulasi (Hartoko 2009). Kontaminasi Salmonella yang lebih sering terjadi pada telur adalah penetrasi dari kotoran unggas melalui kulit telur ketika proses bertelur. Jika telur kemudian tidak disimpan pada suhu rendah, bakteri ini dapat tumbuh dan berkembang biak di dalam membran kulit, dan akan mengkontaminasi isi telur sewaktu telur dipecahkan untuk diolah. Endotoksin yang merupakan bagian lipopolisakarida yang terdapat pada dinding sel bakteri tersebut diduga merupakan penyebab dari timbulnya gejala demam pada penderita salmonellosis dan demam tifus. Penyimpanan pada suhu kamar dapat menyebabkan telur mengalami penurunan berat, pembesaran kantung udara di dalam telur, dan pengenceran putih dan kuning telur. Hal tersebut mengakibatkan timbulnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk, timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan bakteri pembentuk warna (bintik-bintik hijau, hitam, dan merah), dan bulukan yang disebabkan oleh kapang. Pencucian telur dengan air tidak menjamin telur menjadi lebih awet, karena jika air pencuci yang digunakan tidak bersih dan tercemar oleh bakteri, maka akan mempercepat terjadinya kebusukan pada telur. Oleh karena itu dianjurkan untuk mencuci telur yang tercemar oleh kotoran ayam menggunakan air bersih yang hangat dan segera dikeringkan. Telur utuh yang disimpan dalam keadaan bersih dan kering dapat bertahan dalam kondisi baik selama 3-4 minggu. Setelah batas jangka waktu tersebut maka akan muncul tanda-tanda kerusakan secara signifikan. Produk olahan telur seperti tepung telur mudah dirusak oleh mikroba yang tahan kekeringan seperti mikrokoki, spora bakteri, dan kapang. Pada umumnya, kandungan air yang sedikit pada produk olahan telur akan mengurangi pertumbuhan mikroorganisme. Kandungan protein tinggi pada tepung telur terutama mudah dimanfaatkan mikroba proteolitik sepertiPseudomonas dan Proteus. Munculnya
3

ahli patologi Amerika. 2.5 µm. Bentuk Salmonella berupa rantai filamen panjang ketika berada pada temparatur ekstrim yaitu 4-8°C atau pada suhu 45°C dengan kondisi pH 4. Secara umum Salmonella tidak mampu memfermentasikan laktosa.penyakit akibat adanya Pseudomonas bervariasi tergantung jenis dan toksik yang dihasilkannya. Salmonella merupakan bakteri motil (kecuali Salmonella Pullorum dan Salmonella Gallinarum) dan memiliki banyak flagela. namun Salmonella dinamai dari Daniel Edward Salmon. oksidase negatif dan mefermentasi glukosa dan manitol untuk memproduksi asam atau asam dan gas. bentuk bacillus. Salmonella merupakan bakteri motil yang menggunakan flagella peritrichous dalam pergerakannya. Bakteri ini fakultatif anaerob yang dapat tumbuh pada temperatur dengan kisaran 5–45°C dengan suhu optimum 35– 37°C. tidak berspora. Bakteri ini dapat bertahan pada kondisi dehidrasi dalam kurun waktu yang sama pada feses dan makanan untuk konsumsi hewan dan manusia. Gambar 1 Bakteri Salmonella Genus Salmonella masuk dalam anggota family Enterobacteriaceae. Salmonella merupakan bakteri yang sensitif panas dimana tidak tahan pada suhu lebih dari 70 oC.5 µm dengan lebar 0. panjang rata-rata 2 .4. Pasteurisasi pada suhu 71. sukrosa atau salicin.2 Salmonella Salmonella pertama kali ditemukan bakterium tahun 1885 pada tubuh babi oleh Theobald Smith (yang terkenal akan hasilnya pada anafilaksis). Bakteri ini bergram negatif. katalase positif.1oC selama 15 menit dapat menghancurkan Salmonella pada susu.4 atau 9.8 – 1. 4 . Bakteri ini dapat tumbuh pada pH rendah dan umumnya sensitif pada konsentrasi garam tinggi.

Salmonella enteritica Serovar Enteritidis (Salmonella Enteritidis) Salmonella enteritidis adalah salah satu serovar atau serotipe dari subspesies Salmonella enteritica dan termasuk dalam anggota famili Enterobacteriaceae. Hal ini didasarkan atas sifat-sifat biokimianya sehingga Salmonella enteritidis merupakan subspesies enteritica. dalam tubuh unggas terjadi kolonisasi pada usus unggas dan secara cepat menyebar ke unggas lain. berasal dari induk ayam yang terinfeksi.Ternak merupakan sumber utama untuk foodborne salmonellosis pada manusia. 2. hal ini karena di peternakan. Enteritidis yang tinggi. Sumber dan Transmisi Salmonella terdapat pada usus unggas. dapat mencapai 1011 sel per telur. Kontaminasi vertikal dikenal juga sebagai kontaminasi transovarial (transovarial contaminated). Kontaminasi Salmonella enteritidis pada telur diketahui dengan dua mekanisme yaitu melalui induk yang terinfeksi oleh Salmonella enteritidis atau secara vertikal dan secara horizontal. Transmisi melalui transovari yang menyebabkan bakteri bisa mencapai bagian dalam telur sebelum pembentukan cangkang telur dalam oviduk. Telur juga merupakan resevoir untuk Salmonella khusunya S. telur yang disimpan dalam temperatur kamar dapat mengandung konsentrasi S. Salmonella diklasifikasikan dalam group sesuai dengan klasifikasi berdasarkan pada antigen badan somatik O (ohne) dan antigen flagel H (hauch). dan manusia. Enteritidis sebagai organisme yang dapat berkoloni pada ovarium ayam. reptil.Gambar 2 Bentuk dan warna koloni Salmonella 1. Sebagai hasilnya. Genus ini mempunyai struktur antigen yang tidak stabil dan dapat mengalami perubahan sewaktu-waktu dan bakteri ini pada suatu saat dapat membentuk variasi secara tiba-tiba. katak. hewan peternakan. seranga. Kolonisasi intestinal akibat Salmonella dalam tubuh unggas dapat meningkatkan risiko kontamninasi selama pemotongan. Salmonellosis pada 5 . Teori penularan vertikal menyebutkan bahwa Salmonella enteritidis pada telur ayam.

Salmonella dilepaskan untuk mengalir kedalam aliran darah dan kemudian disebarkan keseluruh tubuh. Pada penyakit enteritik dapat digambarkan prosesnya dimulai masuknya salmonella kedalam tubuh inang. Hal ini menyebabkan sel inflamasi mengeluarkan prostaglandin yang mengaktifkan adenylate cyclase memproduksi cairan yang disekresikan kedalam lumen usus. 3. Diagnosa salmonella pada manusia juga dibuat dengan kultur feces.manusia yang umumnya bersifat foodborne dapat diperoleh melalui konsumsi makanan asal hewan seperti daging. Transmisi dapat terjadi antara hewan ke manusia. Uji serologis dapat dilakukan dengan menggunakan ELISA dan PCR. Endosit Salmonella melewati sel-sel epitel dalam vakuola membran yang terikat. Produk peternakan termasuk keju. dan ketika kita membutuhkan tipe fase dan profil plasmid. es krim juga dapat mengakibatkan kejadian outbreak bahkan baru-baru ini juga dilaporkan kasus outbreak akibat mengkonsumsi mentega. Setelah multiflikasi di makrofag. menempel pada sel epitel ileum melalui mannose-resistant fimbriae. Pengobatan Penggobatan gastroenteritis yang disebabkan oleh Salmonella enteritidis tergantung dari berat ringannya gejala yang ditimbulkan. Sementara pada penyakit sistemik prosesnya dimulai dengan serotip yang dapat beradaptasi dengan inang lebih invasif dan menyebabkan penyakit sistemik pada inang. dll). Pengobatan yang diberikan meliputi: 6 . Kemampuan Salmonella untuk masuk ke sel non-phago-cytic merupakan sifat penting untuk patogenisitasnya. Screening test juga dapat digunakan untuk membantu diagnosa awal Salmonella enteritidis. Diagnosa Pada manusia diagnosa klinis yang disebabkan oleh salmonella dikonfirmasi dengan isolasi agen. Salmonella dibersihkan dari darah oleh makrofag tetapi kembali memperbanyak diri. Salmonella melakukan penetrasi terhadap epithelium usus dan terbawa oleh lymphatic ke limfonodus mensenterika. daging ayam dan telur. Hal ini mampu membunuh makrofag yang kemudian mengeluarkan bakteri dalam jumlah banyak kedalam darah yang menyebabkan septicaemia. Mereka ditelan oleh sel dalam proses yang dikenal sebagai receptor mediated endocytosis. Pada kasus septikemia. dimana Salmonella memperbanyak diri dan kemudian keluar menuju lamina propria melalui membrane sel basal. transmisi manusia ke manusia juga dapat terjadi. 4. Salmonella enteritidis tahan terhadap asam lambung. serologis. agen dapat diisolasi dari darah selama minggu pertama dan feses pada minggu kedua dan ketiga. susu. sifat/cirri ini dikaitkan dengan resisten terhadap fagositosis. usia pasien dan coomobidities penyakit lain yang diderita pasien seperti diabetess.

• Pengobatan gejala klinis yang muncul Pemberian paracetamol atau ibuprofen untuk pengobatan nyeri dan demam Anti emetic (anti muntah) diberikan bila disertai muntah. Diberikan pada kondisi yang parah. Terapi nasogastrik di rumah sakit dapat dilakukan untuk menghindari terapi melalui intravena. Penelitian yang dilakukan dengan menggunakan ayam yang sedang bertelur dan diinfeksi dengan S. dapat mengobati diare ringan hingga sedang.Dilakukan terhadap pasien ussia lanjut dan bayi di bawah 6 bulan . hal ini ternyata mengakibatkan telur-telur yang dihasilkan tersebut terinfeksi dengan strain Salmonella enteritidis yang sama. pasien usia lanjut. anak – anak berusia kurang dari 2 bulan. Salmonella enteritidis dapat menginfeksi telur yang berasal dari induk ayam yang sehat dimana kontaminasi terjadi sebelum kulit telur terbentuk. namun tidak dianjurkan untuk anak – anak. Hasil survei yang pernah dilakukan 7 . Jumlah kejadian outbreak Salmonella enteritidis pernah dilaporkan. • Pemberian antibiotik Tidak dianjurkan secara rutin karena cinderung meningkatkan efek samping. letak infeksi biasanya di putih telur dekat membran kuning telur. • Rawat inap. direkomendasikan untuk : . Enteritidis.Pasien dengan dehidrasi yang parah dan muntah terus menerus . jumlahnya sedikit dan sering. idealnya diterapi dengan larutan elektrolit yang seimbang. hindari minuman dengan kadar gula yang tinggi karena dapat memperparah diare dan dehidrasi. Keberadaan Salmonella enteritidis Banyak kejadian antara Salmonella enteritidis pada telur yang berasal dari peternakan. termasuk mengkonsumsi telur mentah atau tidak dimasak menghubungkan kejadian outbreak dengan telur yang dikonsumsi dengan mengambil sampel dan mengisolasi Salmonella enteritidis yang sama pada telur yang dicurigai sebagai penyebab outbreak.• Menghindari dehidrasi Terapi oral : jika muntah dan dehidrasi tidak berat. atau terjadi lemahnya tingkat kesadaran serta memiliki penyakit lain.Kondisi menurun ssecara signifikan . serta pasien yang menunjukkan gganggguan usus yang parah.Terapi intravena bila kondisi muntah/ atau dehidrasi yang parah.Terjadi penurunan kesadaran E. Anti diare diberikan untuk mengobati diare yang disebabkan bakterimia.

S. Setelah bakteri dicerna. dendritic dan sel epitel (Bhunia 2008). Lapisan lipopolisakarida yang lengkap. dengan jumlah bakteri yang relatif kecil sudah dapat mengakibatkan penyakit. Pada wanita hami dan individu dengan gangguan sistem imun. tidak hanya meningkatkan resiko terjadinya kontaminasi pada isi telur. A. Kontaminasi ini difasilitasi dengan kondisi kerabang-kerabang telur yang lembab. Kemampuan replikasi intrasel. Cara Penularan Semua jenis Salmonella merupakan patogen fakultatif intraseluler dan dianggap sangat patogenik dan dapat menyerang macrophages. Patogenesis Patogenesis ini sangat tergantung dari faktor virulensi bakteri yaitu: • • • • Kemampuan invasi sel. tetapi juga meningkatkan resiko terjadinya kontaminasi silang 8 . organisme tersebut berkoloni di ileum dan kolon. Enteritidis dari telur. Enteritidis pada kerabang telur ayam secara horizontal. Kontaminasi pada kerabang telur. penyimpanan pada suhu tinggi dan kerusakan kerabang telur. Kemungkinan perbanyakan toksin. Enteritidis di kerabang. B. Pada populasi dewasa dan anak-anak yang berisiko untuk terinfeksi S. memasuki epitel usus dan terjadi proliferasi epitel dan folikel limfoid. hati. indung telur dan saluran indung telur. diakibatkan oleh infeksi dari saluran reproduksi induk ayam bagian bawah dan/ atau kontaminasi feses dari induk ayam saat pengeraman. Tahap selanjutnya yaitu menginduksi membran enterosit yang terganggu dan menstimulasi pinositosis organisme. bahkan wanita hamil dan orang-orang dengan sistem imun yang lemah memiliki risiko timbulnya penyakit ini yang lebih serius. Rute penularan Salmonella enteritidis pada telur dapat terjadi melalui beberapa kemungkinan yaitu : • • • • • Transovarial Translokasi dari peritoneum ke kantung kuning telur atau oviduct Penetrasi kulit oleh organisme pada telur melalui kloaka Pencucian telur Penanganan makanan Kemungkinan kontaminasi S. kuning dan putih telur. Enteritidis juga di organ usus buntu.membuktikan adanya S. ginjal.

Sifat carrier ini bersifat permanen. Selanjutnya. ternyata mengakibatkan telur-telur tersebut terinfeksi dengan strain S. ruangan hangat dan dingin. Infeksi S. usus dan limfonodus. enteritidis secara vertikal pada ayam betina Infeksi S. Enteritidis dalam telur. kelembaban dan tekanan uap. truk peternakan. Enteritidis pada telur ayam. Survei tentang keberadaan S. temperatur. Infeksi pada babi diperoleh melalui pakan yang terkontaminasi (oral intake). Enteritidis diantara telur-telur ayam. ginjal. banyaknya pori-pori pada kerabang telur. babi dapat berperan sebagai. Setiap tahapan pemotongan merupakan critical point terjadinya kontaminasi Salmonella. enteritidis pada induk petelur diawali dengan tertelannya bakteri melalui pakan atau air minum. enteritidis dapat menginfeksi telur yang berasal dari induk ayam yang sehat dimana kontaminasi terjadi sebelum kulit telur terbentuk. Faktor-fator tersebut diantaranya yaitu kualitas kerabang telur. khususnya selama penyimpanan dan kelembaban pada temperatur tinggi .3% kontaminasi ditemukan pada karkas. Sejumlah penelitian menunjukkan adanya penetrasi dan multiplikasi S. Penetrasi pada isi telur meningkat dengan lamanya kontak dengan bahan-bahan yang terkontaminasi.9% pada limfonodus. S.8% ditemukan di Negara Belgia.3% babi yang dipotong di Eropa ditemukan terinfeksi salmonella pada limfonodus dan 8. Enteritidis di tubuh ayam petelur ditemukan S. Enteritidis juga ditemukan di organ usus buntu. 9 . kontaminasi salmonella pada karkas sebayak 18. bakteri tersebut masuk dan memperbanyak diri dalam saluran pencernaan maupun peritoneum.pada telur disekitarnya dan produk-produk berbahan telur lainnya. indung telur dan saluran indung telur. Prancis dan Inggris. Kehadiaran Salmonella dalam box telur. Penelitian yang dilakukan dengan menggunakan ayam yang sedang bertelur dan diinfeksi dengan S. Teori penularan vertikal menyebutkan bahwa S. Bakteri tersebut dapat bertahan hidup dalam makrofag yang terdapat dalam saluran pencernaan. Lebih lanjut. Di Belgia dan sebelas negara di Eropa kontaminasi salmonella ditemukan 13. Penularan infeksi S. Beberapa faktor yang diketahui dapat mempengaruhi penetrasi S. Berdasarkan laporan EFSA. selanjutnya menembus mukosa masuk ke dalam sistem pertahanan limfatik dan dapat mencapai saluran darah sehingga dapat menyebabkan bakteremia atau abses . Enteritidis yang sama. hati. Irlandia. Beberapa penelitian telah dilakukan untuk menjelaskan secara lengkap patogenesis salmonellosis pada ternak. 10. Setelah sembuh. letak infeksi biasanya di putih telur dekat membran kuning telur. Bakteri kemudian akan menembus dinding usus sehingga menimbulkan reaksi inflamasi . dan sangat potensial sebagai sumber penularan kepada hewan lain termasuk manusia. berasal dari induk ayam yang terinfeksi. Babi yang berperan sebagai carrier tidak mengeluarkan bakteri pada sekretanya. bakteri tersebut akan menyebar ke organ lain seperti organ reproduksi ovarium dan oviduk . C. Enteritidis. lingkungan peternakan dapat menyebabkan kontaminasi. enteritidis pada induk petelur belum dimengerti dengan jelas karena sangat komplek . dimana salmonella bersarang pada tonsil.

Cuticle ini berperan sebagai selaput yang menghalangi penetrasi bakteri ke dalam telur dengan cara menurunkan permeabilitas kerabang telur sehingga pori-pori kerabang menjadi tertutup . saat transportasi. Pertumbuhan S. juga berpotensi sebagai sumber kontaminasi silang terhadap makanan lain . enteritidis selain sebagai penyebab foodborne disease karena dikonsumsi. E. Selanjutnya. selama penyembelihan dan selama atau setelah pengolahan. Membran atau selaput bagian luar dan dalam pada permukaan kerabang juga berperan penting sebagai barrier perlindungan telur. pemanasan saat memasak yang kurang sempurna sehingga bakteri tersebut masih dapat hidup. enteritidis pada ovarium induk ayam petelur dapat menyebabkan penularan S. enteritidis secara horizontal pada ayam dan manusia S. Pada beberapa kejadian mungkin tidak diketahui dan tidak dilaporkan. Tingkat prevalensi kontaminasi pada daging beku di UK sebesar 80% sedangkan di USA sebesar 50% pada daging ayam mentah. Daging ayam yang tercemar S. stres dan molting pada induk ayam dapat meningkatkan keparahan infeksi Salmonella yang ditularkan melalui penularan horizontal. Anak ayam tersebut akan tumbuh dan berkembang menjadi dara atau induk dewasa yang dapat menyebabkan kontaminasi telur selanjutnya. Enteritidis secara vertikal (infeksi transovarial) ke telur-telur ayam yang dihasilkan sehingga anak-anak ayam yang ditetaskan dapat bertindak sebagai pembawa atau karier S. enteritidis. Namun kontaminasi silang ini sulit dideteksi .4 x 103 CFU/gram makanan (COOPER. Tingkat kontaminasi S. Penularan secara horizontal ini juga disebut kontaminasi eksternal pada telur. enteritidis pada daging ayam diduga juga dapat terjadi pada saat disimpan di pengecer. Penularan infeksi S. Kontaminasi S.Infeksi S. enteritidis pada daging ayam segar tampaknya rendah yaitu 17 CFU/100 gram kulit ayam dan maksimum 1. perubahan komposisi pakan yang diberikan. D. penyimpanan di dapur-dapur. beberapa faktor predisposisi seperti adanya mikotoksin. 10 . enteritidis pada produk daging ayam Kontaminasi pada ternak unggas dapat terjadi sebelum disembelih yaitu akibat kontaminasi horizontal eksternal pada telur-telur saat pengeraman telur ayam pedaging sehingga akan dihasilkan daging ayam yang terkontaminasi oleh S. enteritidis. enteritidis. COOPER mengemukakan bahwa proses produksi di rumah pemotongan ayam tidak dapat menjamin produk akhir produksi tersebut bebas S. bakteri akan mengadakan penetrasi ke dalam telur dan mencemari bagian dalam telur (kuning telur dan albumin) melalui pori-pori kerabang telur yang tidak tertutup oleh cuticle (kulit ari atau selaput luar kerabang telur) . enteritidis yang telah memperbanyak diri dalam saluran pencernaan selanjutnya akan diekskresikan melalui feses dan dapat menyebabkan penularan bakteri tersebut secara horizontal ke dalam telur dengan cara menempel pada permukaan kerabang telur. Selaput bagian dalam lebih banyak berperan karena tersusun oleh protein dan mengandung sangat banyak lysozyme yang dapat mencegah infeksi bakteria. 1994) .

Kerusakan Yang Ditimbulkan Terhadap Makanan Keberadaan Salmonella dalam makanan dalam jumlah yang tinggi tidak menimbulkan perubahan dalam hal warna. Banyak laporan hasil penelitian menyebutkan telur ayam sebagai sumber infeksi S. kutu. dan semakin cepat pula waktu inkubasinya sampai menimbulkan gejala infeksi. S. packaging atmosphere. enteritidis juga dapat ditemukan di tanah. burung-burung liar. sakit perut. kumbang. Gejala yang ditimbulkan berupa diare. Kerusakan Yang Ditimbulkan Terhadap Kesehatan Manusia Infeksi S. G. Hal ini dapat terjadi pada telur-telur ayam yang telah dibekukan atau dikeringkan. Enteritidis pada manusia yang menyebabkan salmonellosis. Enteritidis merupakan salah satu emerging foodborne zoonotic pathogens. faktor utama kontaminasi silang terjadi pada saat menyiapkan. Semakin tinggi jumlah Salmonella di dalam makanan. kompetitif dengan mikroflora lain dalam usus dan waktu penyimpanan. Infeksi bakteri ini pada hewan dan manusia dapat mengakibatkan penyakit dengan gangguan pada bagian saluran pencernaan atau gastroenteritis dan penyakit akibat infeksi Salmonella atau salmonellosis. F. Terjadinya kontaminasi silang juga dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti water availability (Aw). enteritidis pada makanan secara tidak langsung dapat diperantarai oleh vektor mekanik dan biologik seperti rodensia. feses dan tanaman seperti buah-buahan dan sayuran. mengolah dan memasak makanan di dapur . enteritidis di peternakan . Habitat utamanya berada dalam saluran pencernaan hewan dan manusia tapi dapat ditemukan pada spesies unggas dan dengan mudah dapat ditularkan ke manusia melalui telur atau daging ayam yang terkontaminasi. Salmonella ini dapat tumbuh pada jaringan sehingga menyebabkan kerusakan epitel usus. hotel. semakin besar timbulnya gejala infeksi pada orang yang mengkonsumsi makan tersebut.Pada umumnya. tanpa atau dengan gejala 11 . rasa dari makanan tersebut. Pupuk dilaporkan dapat sebagai sarana kontaminasi S. Kontaminasi S. Kontaminasi terjadi melalui kontak langsung dengan daging ayam atau perkakas dapur yang tercemar S. telur ayam utuh yang tidak disimpan dalam refrigerator baik selama di pedagang eceran bahkan di rumah tangga dan rumah makan atau usaha katering mampu menjadi sumber kontaminasi makanan. Keberadaan S. kecoa. lalat. udara. parasit maupun manusia . bau. Enteritidis dapat terjadi dengan mengkonsumsi sedikitnya 1 sampai 10 sel dapat menyebabkan penyakit salmonellosis yang mampu melakukan penentrasi pada epitel di usus halus. rumah sakit atau pengusaha katering. air. Kontaminasi silang ini sering ditemukan di dapur-dapur rumah makan. Data menyebutkan bahwa lebih dari 44% outbreak salmonellosis yang terjadi di seluruh dunia melibatkan konsumsi telur ayam dan cara pengolahan atau proses memasak telur ayam yang kurang sempurna seperti telur yang dimasak setengah matang atau dikonsumsi masih mentah. pH. enteritidis atau tangan yang tidak dicuci bersih. kayu. debu.

kemungkinaan adanya keterlibatan produksi lokal dari prostaglandin atau komponen lain dari prostaglandin akibat reaksi inflamasi. Hal ini membangkitkan respon inflamasi akut dan juga meningkatkan terjadinya kerusakan usus karena reaksi inflamasi usus. invasi pada mukosa menyebabkan sel epitel mensintesis dan melepaskan berbagai sitokin proinflamasi. Gastroenteritis merupakan infeksi pada colon yang biasanya terjadi selama 18-48 jam setelah masuknya salomenlla dalam tubuh manusia. Salmonella pada manusia dapat menyebabkan 12 . Pada wanita hami dan individu dengan gangguan sistem imun. Gastroenteritis dicirikan dengan diare. dengan jumlah bakteri yang relatif kecil sudah dapat mengakibatkan penyakit. Salmonella memiliki kemampuan untuk memproduksi sedikitnya tiga jenis zat toxin. dan itu mengikat gangliosides. meningkatkan tingkat monofosfat adenosin intraseluler siklik (cAMP). Sebuah enterotoksin termolabil adalah salah satunya.demam. Pada populasi dewasa dan anak-anak yang berisiko untuk terinfeksi S. Penyakit biasanya tidak hanya pada orang dewasa tapi juga pada anak kecil dan usia lanjut. Setelah menginvasi epitel usus. non . mengaktifkan makrofag dan limfosit. Salmonella merupakan salah satu bakteri pathogen terpenting di Eropa. Namun. dan mengintensifkan sekresi cair. seperti IL-1. dan merupakan sumber infeksi utama pada manusia yang mengkonsumsi daging babi. lipid A. Antara tahun 1985-1991 dilaporkan bahwa 82% telur kualitas A tercemar S. Perlekatan dan invasi tersebut di bawah regulasi genetik dan melibatkan gen ganda pada kromosom plasmid. Mekanisme tersebut belum diketahui secara pasti. menurunkan tekanan darah. Invasi mukosa usus diikuti aktivasi adenylate cyclase dan peningkatan keseimbangan sekresi siklik AMP (c-AMP). Mekanisme tersebut juga belum diketahui dengan pasti. demam enteric dan septicaemia. Di Amerika dan Eropa dilaporkan bahwa kasus atau wabah karena infeksi S. enteritidis (Baharudin 2010). komponen dari lipopolisakarida dinding sel. enteritidis berkaitan dengan konsumsi telur dan produknya yang dimasak kurang sempurna (mentah atau setengah matang). yang menghambat sintesis protein pada eukariota mengarah pada pemanjangan sel kultur jaringan . IL8. Enteritidis masih belum pasti. leukositosis. Invasi Salmonella tergantung dari pengaturan sel sitoskeleton dan kemungkinan melibatkan peningkatan fosfat inositol dan kalsium sel. namun peran toksin tersebut pada patogenesis S. gastroenteritis.lipopolysaccharidic komponen dari membran luar. Strain-strain Salmonella mengeluarkan satu atau lebih substansi enterotoksin yang menstimulasi sekresi usus. bahkan wanita hamil dan orang-orang dengan sistem imun yang lemah memiliki risiko timbulnya penyakit ini yang lebih serius. Ada beberapa bentuk salmonellosis yang terjadi pada manusia yaitu gastroenteritis. septikemia dan infeksi fokal. demam dan sakit perut. Endotoksin.CHO (Chinese Hamster Ovarium) sel. IL-6. bakteri ini menginduksi respon inflamasi yang dapat menyebabkan ulserasi dan peningkatan sitokin sehingga menghambat sintesis protein. Enteritidis dari telur. demam enterik. Yang kedua adalah cytotoxin. TNF2. dan akibatnya memicu serangkaian efek biologis: demam.

gelisah. program monitoring dan surveilan cemaran mikroba serta pengembangan sistem jaringan kerja pengawas kesmavet. salmonella enteritidis juga dapat ditemukan pada babi. Dalam pelaksanaan operasionalnya meliputi beberapa kegiatan yaitu pemberian sertifikat bebas Salmonella pada Unit Usaha Pangan Asal Hewan. Gejala-gejalanya terdiri dari mual. dan mengantuk. Daging babi. Carrier dapat menyebarkan salmonella selama beberapa minggu. susu dan produknya (es krim. Umumnya penderita salmonellosis akan kembali pulih setelah dua sampai empat jam. Pemberian atau pencantuman label pada kemasan daging merupakan tanda telah dilakukannya pemeriksaan kesehatan daging lokal maupun impor. Gejala-gejala tersebut biasanya berlangsung selama 2-3 hari. penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). standar (dan implementasinya) yang berhubungan dengan upaya mengendalikan Salmonella dalam rantai proses di industri perunggasan. dan malaise (tidak enak). daging sapi. demam. importir/eksportir/ distributor. Gejala utama pada manusia berupa sakit perut. Pemerintah juga perlu memeriksa pabrik-pabrik makanan ternak. labelisasi produk pangan asal hewan. Peternakan ayam petelur juga harus bebas dari Salmonella sehingga jika akan memasukkan hewan barn sebagai pengganti. kedinginan an diare. muntah dan diare. enteritidis. Sertifikat bebas Salmonella merupakan sertifikasi kelayakan dari cara produksi di suatu usaha pangan asal hewan. Studi yang dilakukan di China menunjukkan adanya Salmonella enteritidis pada daging yang dijual di pasar. Beberapa kebijakan pemerintah terhadap pengamanan pangan asal ternak atau hewan meliputi pengawasan dan pembinaan keamanan terhadap daging.infeksi intestinal yang dikarakteristikkan dengan periode inkubasi 6-72 jam setelah masuknya makanan yang terkontaminasi dan dmemam mendadak. Cara Penanggulangannya Pengendalian infeksi S enteritidis pada ayam Pengawasan bahan pangan asal hewan terhadap kontaminasi S. produk telur dan daging unggas. Gejala-gejala ini biasanya diikuti dengan kelemahan. Adapun pedoman labelisasi disebutkan dalam SK Dirjen No. Sistem HACCP merupakan sistem jaminan mutu yang mendasarkan pada kesadaran dan perhatian bahwa bahaya dapat timbul pada berbagai titik atau tahapan 13 . muntah. enteritidis merupakan tanggung jawab bersama antara pemerintah. susu dan telur . sakit kepala. Pemerintah dan produsen/swasta harus bekerja sama untuk merancang aturan. 28/1997. keju). mialgia. Penanganan yang higienis terhadap ternak dan produk olahannya dari berbagai pihak sangat berguna untuk meningkatkan keamanan pangan asal ternak terhadap kontaminasi S. kelemahan otot. cephalalgia. terutama ternak unggas . rumah potong unggas atau tempat pemotongan daging. Labelisasi bersifat wajib bagi unit usaha yang telah memiliki sertifikasi . mual. Sertifikat tersebut diberikan kepada perusahaanperusahaan penghasil bibit ternak. H. faintness. produsen maupun konsumen. Sumber utama infeksi pada manusia adalah telur. sakit perut. Selain ditemukan pada unggas dan produknya. hewan tersebut harus benarbenar berasal dari peternakan yang bebas salmonellosis.

Pengawasan penanganan kesehatan daging berupa masa pemulihan kondisi hewan. enteritidis dan S. proses penyembelihan. pemeriksaan postmortem. enteritidis terlihat lambat tetapi 14 . Penanganan daging dilakukan dengan membungkusnya dalam kantong plastik sebelum disimpan dalam refrigerator dan meletakkan daging pada suhu kamar sebelum diolah atau dimasak seminimal mungkin. karena antibodi yang terbentuk pascavaksinasi dapat "mengacaukan" pemeriksaan uji Pullorum yang rutin dilakukan akibat adanya reaksi silang antara Salmonella spp.produksi. pengangkutan . Iingkungan dan kandang. Sedangkan pengawasan penanganan kesehatan telur adalah kegiatan pengawasan terhadap kesehatan unggas. enteritidis tidak dapat tumbuh dan berkembang dalam kuning telur yang telah diinokulasi apabila disimpan pada suhu 4°C dan 8°C. Pengawasan Salmonella di peternakan melibatkan pentingnya sanitasi dan higienik terhadap kandang. Pengembangan Sistem Jaringan Kerja Pengawas Kesmavet merupakan pengawasan penanganan kesehatan daging. penanganan dan penyimpanan . serta fumigasi penetasan telur ayam untuk mengurangi keberadaan bakteri patogen dalam pengeraman di peternakan . Usaha ini dilakukan untuk mencegah penularan Salmonella secara horizon. Penanganan yang baik dan benar terhadap bahan pangan asal ternak (daging dan telur) bermanfaat untuk mencegah terjadinya kontaminasi S. higiene sanitasi lingkungan peternakan atau tempat pemerahan susu atau KUD. akan tetapi dapat dilakukan pengendalian pencegahan bahaya-bahaya tersebut. Pada temperatur 10 °C. Penyimpanan telur dalam suhu rendah sangat penting untuk mencegah pertumbuhan kontaminan S.5 °C selama 3 menit atau dengan larutan deterjen pada suhu 45°C. peralatan maupun lingkungan peternakan. Pengawasan penanganan kesehatan susu meliputi kesehatan ternak. dapat menggunakan air hangat suhu 65. Menyediakan pakan dan air minum yang bebas Salmonella. peredaran dan pengolahan . pemeriksaan antemortem.9. Enteritidis di Indonesia tidak direkomendasikan. Adapun kelembagaan yang terlibat adalah Pemerintah Pusat. pengangkutan. enteritidis . pengemasan. rodentia dan serangga) di sekitar peternakan . yang sebelumnya telur ayam dicuci dengan bersih. Bakteri S. pengamatan (surveillance) terhadap suatu masalah residu dalam bahan pangan asal hewan dan dampaknya pada kesehatan manusia dan pemeriksaan (inspection) residu dan cemaran mikroba pada bahan pangan asal hewan di laboratorium penguji yang berwenang.12. pelayuan daging. pullorum termasuk dalam Grup D yang memiliki kesamaan struktur antigen somatik yaitu 01. S. pertumbuhan S. Diadakan rotasi tempat penggembalaan . susu dan telur. Vaksinasi terhadap S. Program monitoring dan surveilans residu dan cemaran mikroba termasuk Salmonella bertujuan untuk memperoleh gambaran tingkat kandungan residu dan cemaran mikroba pada bahan pangan asal hewan yang beredar di Indonesia serta memberi perlindungan pada masyarakat konsumen melalui bahan pangan asal hewan yang tidak mengandung cemaran mikroba atau residu yang dapat membahayakan kesehatan konsumen . enteritidis dalam telur. Cara pengawasan residu dan cemaran mikroba meliputi pemantauan (monitoring) di seluruh mata rantai produksi. Disarankan untuk menyimpan telur ayam dalam refrigerator sampai akan digunakan. Yang terdapat dalam satu Grup yaitu Grup D. Dinas Daerah dan Laboratorium. Pemberantasan vektor (burung-burung liar.

Pemanasan yang direkomendasikan untuk membunuh Salmonella di dalam makanan umumnya adalah selama paling sedikit 12 menit pada suhu 66°C atau 78-83 menit pada suhu 60°C. Pada tahun 1992 GAST dan BEARD melaporkan bahwa jumlah S. menghindari restoran yang menyediakan makanan dari telur-telur mentah yang tidak dimasak dengan matang dan tidak dipasteurisasi. tentang memasak yang benar. mencuci tangan sebelum dan sesudah memegang daging dan telur mentah. Terhadap wabah yang terjadi di restoran di Minnesota menunjukan bahwa pekerja restoran yang menyajikan makanan menjadi media penyebaran Salmonella enteritidis kepada pengunjung restoran. radiasi ultraviolet. enteritidis masih dapat ditemukan pada kuning telur yang direbus atau dikeringkan selama 4 menit. apabila terdapat telur-telur yang retak dan kotor karena feses sebaiknya dibuang dan tidak dianjurkan menyimpan telur-telur pada temperatur yang panas (40-140)°C selama lebih dari 2 jam. tetapi beberapa penelitian menunjukkan bahwa cara tersebut menghasilkan putih telur yang matang tetapi sebagian kuning telur masih setengah matang/lunak sehingga tidak membunuh bakteri dalam kuning telur . pemanasan dengan oven microwave. enteritidis pada bahan pangan asal ternak antara lain dengan menghindari makan telur mentah (minuman yang dicampur dengan telur atau jamu.bakteri tersebut akan tumbuh relatif cepat dalam waktu yang pendek apabila disimpan pada temperatur 12°C. H202. telur dan produk olahannya. Inspeksi daging dan unggas serta pengawasan pasteurisasi susu dan produksi telur menjadi hal penting dalam perlindungan terhadap konsumen. Prinsip pencegahan dan pengendalian Salmonella enteritidis berbasis pada perlindungan manusia dari infeksi dan mengurangi prevalensinya pada hewan. enteritidis pada telur-telur yang terkontaminasi secara alam meningkat apabila disimpan pada suhu 25°C selama 7 hari namun tingkat kontaminasi tidak berubah apabila disimpan pada suhu 7 °C selama 7 hari . baik pada perusahaan maupun rumah tangga. Bakteri Salmonella akan mati dalam pemanasan 60°C selama beberapa menit dalam larutan telur namun temperatur tersebut tidak membunuh bakteri dalam telur ayam karena panas tersebut lambat menembus masuk ke dalam isi telur ayam yang mengandung masa yang kental . radiasi ionisasi. Pemanasan merupakan cara yang paling banyak dilakukan untuk membunuh Salmonella. praktek-praktek pendinginan untuk pangan asal hewan dan tentang tentang higiene personal dan lingkungan. Salmonella pada kerabang telur dapat dibunuh dengan merebus telur pada temperatur 100° C. Higiene personal seperti tindakan mencuci tangan dalam penanganan makanan dan juga sebelum mengkonsumsi makanan menjadi hal penting. Maka penanganan makanan yang tepat termasuk 15 . Pengetahuan dan kepedulian masyarakat terhadap bahaya akibat infeksi Salmonella perlu ditingkatkan. bahan dalam pembuatan es krim) atau telur setengah matang. menggunakan alat-alat memasak yang telah dicuci bersih. tetapi bakteri tersebut tidak dapat diisolasi dari telur ayam terinfeksi yang direbus atau dikeringkan selama 8 menit. Kontaminasi dihindari secara memasak dengan sempurna semua produk ternak seperti daging. Upaya lain yang dapat dilakukan untuk mengurangi kontaminasi S. S. Perlakuan lain yang dapat membunuh Salmonella adalah dengan asam asetat. Tindakan pengendalian penting lainnya adalah pendidikan mengenai penanganan makanan yang tepat.

Upaya lain yang dapat dilakukan untuk mengurangi kontaminasi S. potassium benzoate (E213). menggunakan alat-alat memasak yang telah dicuci bersih. hasil ternak. ENTERITIDIS PADA TERNAK DAN PRODUKNYA 16 . Beberapa campuran kimia digunakan sebagai bahan aditif untuk pengawetan seperti potassium sorbate (E202).   7. Pemasakan juga akan mengurangi jumlah bakteri yang ada pada telur. menghindari restoran yang menyediakan makanan dari telur-telur mentah yang tidak dimasak dengan matang dan tidak dipasteurisasi. apabila terdapat telur-telur yang retak dan kotor karena feses sebaiknya dibuang dan tidak dianjurkan menyimpan telur-telur pada temperatur yang panas (40-140oC) selama lebih dari 2 jam. Memasak secara sempurna telur dan produk olahannya.higiene personal didalamnya menjadi hal penting dalam pencegahan penyebaran Salmonella enteritidis. E242). Penelitian yang dilakukan oleh Oliveira et al. akan memudahkan timbulnya penyakit. bahan pembuatan es krim) atau telur setengah matang. Peningkatan jumlah kasus manusia akibat infeksi salmonella yang penularannya melalui telur tidak membuat strategi hanya dilakukan pada penghasil telur/ayam tetapi juga peningkatan rekomendasi untuk konsumen dalam menangani dan memakan telur dan produknya. sehingga telur sebaiknya disimpan pada pendingin. Penyimpanan telur pada pendingin secara baik dapat mencegah perbanyakan bakteri tersebut pada telur. dimethyl dicarbonate (DMDC. sampai saat akan digunakan. namun putih telur dan kuning telur yang belum matang. control bakteri pada pangan. Telur ayam akan aman bila disimpan dalam pendingin (refrigerator) tersendiri dan dimasak serta dikonsumsi segera. DETEKSI S. mencuci tangan sebelum dan sesudah memegang telur mentah. Enteritidis pada pangan asal hewan antara lain dengan menghindari makan telur mentah (minuman yang dicampur dengan telur atau jamu. Pada hewan tindakan yang dapat dilakukan meliputi eliminasi carriers. Pengetahuan dan keperdulian masyarakat terhadap bahaya infeksi Salmonella perlu ditingkatkan. Banyak disifektan yang direkomendasikan karena telah banyak diuji baik dalam jumlah maupun bahan yang aman digunakan. Enteritidis pada 100 gram telur. Enteritidis akan mati karena pemanasan paling sedikit selama 12 menit pada suhu 66 oC atau 77-83 menit pada suhu 60 oC. Diperkirakan 100 sel S. Penelitian menunjukkan bahwa pembersihan secara intensif dan penggunaan desinfektan dapat mengurangi keberadaan bakteri tersebut. Selain itu beberapa bahan aditif bersifat suplemen seperti disodium EDTA (E385) dan triethyl citrate (E1505) yang digunakan sebagai bahan pengawet dan juga menghambat perubahan warna pada telur. susu dan bahan olahan lainnya akan aman bila diolah dengan baik. nisin (E234). imunisasi/vaksinasi dan manajemen pengelolaan ternak yang tepat dan peternakan unggas. akan berisiko lebih besar menimbulkan infeksi dibandingkan dengan telur yang telah matang karena S. dan lysozyme (E1105). Telur seperti juga daging. Ide untuk diping atau mencuci telur dengan disinfektan telah lama diketahui.

air minum. enteritidis baik secara biokimia maupun serotiping . memerlukan waktu selama 7 hari untuk hasil positif sedangkan apabila hasil negatif diperlukan waktu sekitar 3-4 hari. dan bahan lain seperti sampel muntahan.Deteksi salmonellosis dilakukan berdasarkan pada sejarah penyakit. metode hibridisasi asam nukleat maupun polymerase chain reaction (PCR). perlu dilakukan untuk mendeteksi kemungkinan adanya Salmonella. Isolai dan identifikasi Salmonella dalam bahan pangan dengan menggunakan metode konvensional yaitu pemupukan pada media penyubur dan selektif. lebih sensitif dan lebih spesifik dibandingkan dengan metode. Beberapa keunggulan metode deteksi cepat tersebut adalah waktu pemeriksaan yang lebih cepat. metode immunodifusi. alat. Akhir-akhir ini telah banyak dikembangkan beberapa metode deteksi cepat terhadap Salmonella seperti enzymelinked immunosorbent assays (ELISA). gejala klinis atau kelainan pascamati dan pemeriksaan laboratorium dengan cara mengadakan isolasi dan identifikasi S. Pemeriksaan sampel yang berupa bahan makanan yang diberikan. feses atau darah. hasil pemeriksaan yang lebih tepat. Selain itu diperlukan banyak bahan media. BAB III METODE 3.1 WAKTU DAN TEMPAT PRAKTIKUM 17 . biaya dan tenaga .

00 wita -selesai 18 . Mac Conkey. 14 November 2012. 2 Preparasi sampel dan inokulasi pada media SCB 3 Pengamatan hasil inokulasi pada media SCB serta inokulasi pada media SSA dan Mac Conkey 4 Pengamatan hasil pada media SSA dan Mac Conkey Inokulasi hasil positif pada media SSA dan Mac Co key ke dalam media TSI. Senin. Pembuatan Preparat koloni yang tumbuh pada media TSI dan Simon Citrate dengan pengecatan gram. Pukul 14. SIM. Pukul 11. 5 November 2012.PRAKTIKUM KE 1 KEGIATAN PRAKTIKUM Pembuatan Media SCB. TSI. Pukul 11. SIM dan Gula-gula 2. SIM.00 – selesai. Pukul 11. TEMPAT PRAKTIKUM Laboratorium Bakteriologi Poltekkes Denpasar Laboratorium Bakteriologi Poltekkes Denpasar Laboratorium Bakteriologi Poltekkes Denpasar WAKTU PRAKTIKUM Senin.00 wita sampai dengan selesai. dan Media Gulagula.00 wita – selesai 5 Laboratorium Bakteriologi Poltekkes Denpasar Senin. 19 November 2012.00 wita – selesai. 3. Pengamatan preparat yang telah Laboratorium Bakteriologi Poltekkes Denpasar Rabu. Simon Citrate. Pukul 09. 12 November 2012. Pengamatan koloni pada media TSI. 13 November 2012. Selasa. 1.

Aluminium foil 13.2 ALAT DAN BAHAN 1.Rak tabung reaksi 21.Tabung reaksi 18.Plate 7.Botol semprot b.Kompor listrik 11. Rak tabung reaksi 5.Tabung durham 19. 3. SIM.Kapas lemak 20. Erlenmeyer 250 ml 8. SSA dan Mac Conkey 1. 1.dibuat. Neraca Analitik 5. Pembuatan Media SCB. Api Bunsen 2.Kertas koran 14. Label 7. Gelas beaker 19 . TSI. Simon Citrate. Bola hisap 10. Incubator 6. Gelas Ukur 250 ml 4. Spatel 8. Gelas beaker 50 ml 2. Spatel 3.Benang Pulung 17. Erlenmeyer 500 ml 12. Pipet Ukur 10 ml 9.Autoclave 15. Kapas lemak 4. Alat tulis 3.Api bunsen 16. Batang pengaduk 6. Preparasi Sampel dan Inokulasi ke Dalam Media SCB. ALAT a.

20 .

Mikroskop binokuler 2. Kertas lensa.c. yang akan . Rak tabung reaksi 4. 3. Inokulasi ke Media SSA dan Mac Conkey 1. Tissue 4. Inokulasi ke Media SIM. Tabung reaksi e. Ose 2. Pinset 3. TSI. Simon Citrate. Rak pewarnaan 6. Api bunsen 4. Pipet tetes 8. Inkubator d. Api bunsen 2. Preparat diperiksa. Pembuatan Preparat 1. Ose lancip 3. Objek glass berukuran 1 × 2 cm 5. 1. Label 4. Api bunsen 2. Label 7. Tabung reaksi f. Pengamatan preparat 1. Ose bulat 3. Media gula-gula.

BAHAN 1 2 3 Telur Busuk Aquades Bubuk Media : • Bubuk media Selenite Cistine Broth (SCB) Bubuk media Bubuk media Tripel Sugar Iron Bubuk media Bubuk media Simmon Citrate Agar • • • • 4 Reagen pewarnaan gram : • • • • Carbon gentian Violet ( gram I ) Lugol ( gram III ) Alkohol 96 % ( gram III ) Fuchsin ( Gram IV ) 5 Air garam fisiologis. Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Oil emersi 6 3. .2.3 LANGKAH KERJA 1.

Media Mac Conkey Agar (MCA) 1. 1. Media Selenite Cystine Agar 1. lalu diberi label pada erlenmeyer dan plate yang akan digunakan. 4. Ditimbang bubuk SCB sebanyak 15 gram dengan neraca analitik. . Disiapkan alat dan bahan yang diperlukan (semua alat dan aquades yang digunakan harus disterililasi terlebih dahulu). 5. 2. 6. Simon Citrate. Disiapkan alat dan bahan yang diperlukan. menit. Yang masing-masing dibuat dengan volume yang tepat dan prosedur yang tepat dan aseptik untuk menghindari adanya kontaminasi. 5. Dilarutkan dengan aquadest sebanyak 400 ml di dalam erlenmeyer Ditutup erlenmeyer dengan kapas berlemak lalu dipanaskan Media disterilisasi dengan autoclave pada suhu 1210C selama 15 Dibiarkan media hingga suhu ±40 o C. Disiapkan media yang akan digunakan di dalam proses inokulasi sampel yang akan kita periksa. Media siap digunakan. erlenmeyer dan plate yang akan digunakan. TSI. Dituangkan media ke dalam plate. Dilarutkan dengan aquadest sebanyak 400 ml di dalam erlenmeyer Ditutup erlenmeyer dengan kapas berlemak lalu dipanaskan Dibiarkan media hingga suhu ±40 o C. sampai media larut sempurna. b. SSA dan Mac Conkey . 4. 3. a. sambil diaduk. 7. sambil diaduk. lalu diberi label pada Ditimbang bubuk MCA sebanyak 15 gram dengan neraca analitik. SIM. 3. sampai media larut sempurna. 2. media yang dibuat adalah media SCB.2.

6. Media TSI 1. listrik hingga media larut sempurna. Media diletakkan pada posisi slant. 7.5 g dengan neraca Dilarutkan dengan aquadest sebanyak 50 ml di dalam erlenmeyer Ditutup dengan kapas berlemak. 5. analitik. 4. 8. 3. dimasukkan kedalam tabung reaksi. 5. sambil diaduk hingga homogen. Dipersiapkan alat dan bahan yang diperlukan. Ditutup dengan kapas berlemak.25 g dengan neraca analitik. c. Media disterilisasi dengan autoclave pada suhu 121 0C selama 15 menit. dibiarkan hingga memadat. Dilarutkan dengan aquadest sebanyak 50 ml di dalam erlenmeyer sambil diaduk hingga homogen. Media siap digunakan. Dituangkan media ke dalam plate. . Dipersiapkan alat dan bahan yang diperlukan. 2. lalu dipanaskan dengan kompor listrik hingga media larut sempurna. lalu diberi label erlenmeyer dan tabung reaksi yang akan digunakan. 4. 3. 2. Ditimbang bubuk media TSI sebanyak 3. lalu diberi label Ditimbang bubuk media SIM sebanyak 1. lalu dipanaskan dengan kompor Dipipet media SIM dengan pipet ukur sebanyak 5 ml lalu erlenmeyer dan tabung reaksi yang akan digunakan. 7. Media SIM 1. d. Media siap digunakan. Dipipet media TSI dengan pipet ukur sebanyak 5 ml lalu dimasukkan kedalam tabung reaksi.6.

Dilakukan preparasi sampel yang akan diperiksa. 4. dengan cara menuangkan secukupnya kuning telur ke dalam media tersebut. Semua alat dan bahan yang diperlukan disiapkan b. Dan diinkubasi dalam suhu 37 0 C selama 1 × 24 jam. ukuran dan sifat koloni bakterinya. hal ini perlu dilakukan untuk mengetahui ciri koloni tersebut sehingga kita dapat mengetahui apakah benar bakteri yang tumbuh tersebut merupaka salmonella. SIM. Sebelum ose digunakan untuk mengambil koloni sebaiknya ose difiksasi terlebih dahulu dengan api bunsen hingga memijar. Kemudian koloni yang tumbuh pada media ini diinokulasikan pada media TSI. pada praktikum ini digunakan sampel telur ayam busuk hanya pada bagian kuning telurnya. d. Kemudian kuning telur tersebut di inokulasikan ke dalam media SCB. 7. 7. Media disterilisasi dengan autoclave pada suhu 121 0C selama 15 Media siap digunakan. menit. koloni diambil dengan menggunakan ose yang berbentuk seperti jarum pilih koloni yang single (tersendiri tidak bergerombol) dan ambil pada bagian tepinya.6. 5. Jadi telur terlebih dahulu dipisahkan dari putihnya. 6. Keesokan harinya media SCB diamati dan sampel pada media tersebut Lalu diinokulasikan ke dalam media SSA dan MCA dengan mengunakan ose bulat. diinkubasi dalam suhu 37 0 C selama 1 × 24 jam. Api bunsen dinyalakan c. 3. Diambil satu plate yang berisi koloni yang akan ditanam pada media TSI. kemudian dihomogenkan.gula mengetahui motilitas dan aktivitas fermentasi bakteri. Setelah diincubasi selama 24 jam pada suhu 37 o C koloni yang tumbuh pada media SSA dan MCA diamati dengan teliti bentuk. Simon Citrate. . dan media gula . Kemudian didinginkan sebentar. Prosedur penanaman ke media TSI adalah a.

Semua alat dan bahan yang diperlukan disiapkan b. kemudian ose digoreskan pada bagian slant tersebut. Diambil satu plate yang berisi koloni yang akan ditanam pada media Simon citrate. g. Kemudian ose difiksasi kembali. d. setelah sebelumnya ujung tabungnya di fiksasi. f. Segera tutup kembali media Simon citrate. Sebelum ose digunakan untuk mengambil koloni sebaiknya ose difiksasi terlebih dahulu dengan api bunsen hingga memijar. . Prosedur penanaman ke media Simon Citrate adalah a. lalu tarik ose dan setelah sampai pada bagian slant. lalu tarik ose dan setelah sampai pada bagian slant. kira –kira kedalamamnya ¾ .e. Segera tutup kembali media TSI. Kemudian didinginkan sebentar. kemudian ose digoreskan pada bagian slant tersebut. Lalu media TSI ini diinkubasi dalam suhu 37 o C selama 24 jam. e. koloni diambil dengan menggunakan ose yang berbentuk seperti jarum pilih koloni yang single (tersendiri tidak bergerombol) dan ambil pada bagian tepinya. setelah sebelumnya ujung tabungnya di fiksasi. f. Gambar cara mengambil koloni dari media SSA adalah 8. Api bunsen dinyalakan c. h. Setelah ose agak dingin koloni diambil dan langsung ditusukkan pada media TSI. g. Setelah ose agak dingin koloni diambil dan langsung ditusukkan pada media TSI. kira –kira kedalamamnya ¾ . Kemudian ose difiksasi kembali. Lalu media Simon Citrate ini diinkubasi dalam suhu 37 o C selama 24 jam.

Diambil kaca preparat. Diambil satu plate yang berisi koloni yang akan ditanam pada media SIM. Segera tutup kembali media TSI. Semua alat dan bahan yang diperlukan disiapkan. e.9. lalu ose ditarik searah dengan bekas tusukan tadi. c. Kemudian ose difiksasi kembali. koloni diambil dengan menggunakan ose yang berbentuk seperti jarum pilih koloni yang single (tersendiri tidak bergerombol) dan ambil pada bagian tepinya. Koloni yang akan ditanam ke media SIM ini sama dengan koloni yang tadi ditanam pada media TSI. koloni diambil dan langsung ditusukkan pada media SIM. . Setelah ose agak dingin. Pembuatan sediaan : 1. 10. Prosedur penanaman ke media SIM adalah a. Ini hanya untuk satu jenis pengujian terhadap satu koloni. b. setelah sebelumnya ujung tabungnya di fiksasi. Dan media TSI diinkubasi dalam suhu 37 o C selama 24 jam. Sebelum ose digunakan untuk mengambil koloni sebaiknya ose difiksasi terlebih dahulu dengan api bunsen hingga memijar. f. Prosedur pembuatan preparat adalah a. Kemudian didinginkan sebentar. lalu kaca preparat diberi label lalu difiksasi. d. g. Api bunsen dinyalakan. kira –kira kedalamamnya ¾ .

Fiksasi : Fiksasi dilakukan dengan cara mengelilingi kaca preparat pada api bunsen sebanyak tiga kali. 5. lalu dibilas dengan air mengalir. . lalu dibilas pada air mengalir 2. Diambil ose lalu dipanaskan delam api bunsen. Diletakkan pada posisi miring dan dikeringkan pada suhu kamar. b.  Untuk koloni. c. 4. Lalu suspensi atau kuman yang tadi telah diambil dihapuskan pada kaca praparat. lalu dibuka :  Untuk suspensi. 3. Ditetesi cat gram III pada kaca preparat.2. ditunggu hingga 1/2 menit. Pewarnaan : 1. Fiksasi dilakukan sebelum preparat diberi hapusan dan setelah preparat selesai diberi hapusan. Ditetesi cat gram II pada kaca preparat. ditunggu hingga 1 menit. Tutup tabung yang berisi sampel. 3. lali dibilas pada air mengalir. diambil satu ose suspensi kuman. 4. Mulut tabung dipanaskan dan ditutup kembali. ditunggu hingga 1 menit. 6. Ditetesi cat gram I pada kaca preparat. lalu dibilas dengan air mengalir. diambil satu ose NaCl atau aquades dan satu ose koloni kuman lalu dicampurkan pada kaca preparat. Ditetesi cat gram IVpada kaca preparat.1 menit. ditunggu hingga 1/2 .

Slide ditaruh pada meja mikroskop. 9. 5. Pembacaan preparat : 1. Lensa objektif diatur ke posisi 10×. 7. 8. jika kurang terang. Setelah itu diafrahma dibuka seluas lapang pandang.5. terangkan denagn memperbesar lampu. Mikroskop disiapkan di atas meja yang rata dan kokoh. . 14. 4. 6. 12. Mikrometer diatur. Posisi duduk ( ergonomi) diatur yang baik agar tidak mengganggu pengamatan. Lalu diturunkan pelan . Lensa objektif diputar ke perbesaran 100×. Identifikasi bakteri gram yng ditemukan :  Bakteri gram positif berwarna unggu atau violet. Tombol on/off pada mikroskop dihidupkan untuk memulai langkah selanjutnya. 10. 11. Diteteskan oil emersi dengan mencari celah diantara lensa objektif.pelan hingga menemukan lapang pandang. Diafrahma ditutup. Dikeringkan dengam cara dianginkan lalu kaca preparat diletakkan pada rak preparat. d. Makrometer dinaikkan full ke atas. 2. lalu diturunkan pelan.pelan hingga menemukan polygon (segi banyak dengan sisi biru-biru tajam). Kondensor dinaikkan. 13. Setelah mendapatkan lapang pandang fokus mata kanan dan mata kiri diatur dengan mengatur cincin diopter pada lensa okuler. 3. 15.

2003. American Society for Microbiology 71(12): 6734-6741. J. 2003.wordpress. Bakteri gram negatif berwarna merah. Lu S. Poultry Science 82:754–759 Hartoko. Killoran PB. Chavez C.blogspot. J. Classification of Bacteria from Commercial Egg Washers and Washed and Unwashed Eggs. Telur [terhubung berkala] http://hartoko.com/gizi/pengetahuan-bahanpangan-hewani/telur/ [10 Oktober 2009]. Moats WA. DAFTAR PUSTAKA http://mikolenzu.ac. 1980. Evaluation of a Method of Ultraviolet Light Sanitation of Broiler Hatching Eggs. Knape KD. Coufal CD. J.pdf [10 Oktober 2009]. 2009.html Balia RL. Association of Salmonella enterica Serovar Enteritidis YafD withResistance to Chicken Egg Albumen. . Riley LW. 2008.com/2012/09/salmonella-sp.id/roostitabalia/wp-content/uploads/mikropangan03.unpad. Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme [terhubung berkala]http://blogs. Carey JB. App & Envi Microbiol 40 (4): 710-714.

fkip. 2001.pdf [9 Oktober 2009] .Rachmawan O. Penanganan Telur dan Daging Unggas [terhubung berkala] bos.uns.ac.id/pub/…/penanganan_telur_dan_daging_unggas.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful