BAB II DASAR TEORI

2.1 TELUR • Kandungan Gizi Telur Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya. Selain itu, bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. komposisinya terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih telur, dan 31% kuning telur. kandungan gizi terdiri dari protein 6,3 garam, karbohidrat 0,6 gram, lemak 5 gram vitamin dan mineral di dalam 50 gram telur (Sudaryani, 2003). • Klasifikasi Dan Kualitas Telur Ada banyak dasar untuk menentukan kualitas telur ayam, dasar inilah yang disebut dengan grading. Pada awalnya grading banyak berdasarkan ukuran telur saja, tetapi dalam perkembangannya telah menggunakan ukuran yang bervariasi lagi seperti berat dan mutu telur ( Salmi, 2006 ). Berdasarkan beratnya, grading telur umumnya mengahasilkan telur degan sebutan telur jumbo, telur ekstra besar, medium, kecil dan peewee. Sementara itu grading telur berdasarkan kualitas akan menghasilkan telur dengan mutu AA. mutu A, mutu B dan mutu C ( Salmi, 2006 ). • Faktor – Faktor Yang Menentukan Kualitas Telur Kualitas sebutir telur tergantung pada kualitas isi telur dan kulit telur. Selain itu berat telur juga menjadi salah satu faktor yang ikut menentukan kualitas telur. Secara khusus faktor-faktor yang menentukan kualitas telur antara lain : 1. Kualitas Telur Sebelah Luar Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. Berikut ini beberapa indikator yang dapat dijadikan ukuran untuk menentukan kualitas telur sebelah luar : 2. Kebersihan Kulit Telur Kualitas telur semakin baik jika telur dalam keadaan bersih dan tidak ada kotoran sedikitpun. 3. Kondisi Kulit Telur Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Kualitas telur akan semakin baik jika tekstur kulitnya halus dan tidak retak.
1

4. Warna Kulit Telur Warna kulit telur ayam ada 2 (dua), yaitu putih dan coklat. perbedaan warna kulit tersebut disebabkan adanya pigmen Cephoryrin yang terdapat pada permukaan kulit telur yang berwarna coklat. Kulit telur yang berwarna coklat relatif lebih tebal dibandingkan dengan yang berwarna putih. Tebal kulit telur yang berwarna coklat rata-rata 0,51 mm, sedangkan tebal kulit yang berwarna putih rata-rata 0,44 mm. Oleh karenanya kualitas telur yang berwarna coklat lebih baik dibandingkan telur yang berwarna putih. Dalam penyimpanan, telur yang berkulit coklat lebih awet dibandingkan telur yang berwarna putih. 5. Bentuk Telur Bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak berbenjol-benjol, tidak terlalu lonjong dan juga tidak terlalu bulat. 6. Berat Telur Pada umumnya, telur yang lebih berat harganya lebih mahal. Di Indonesia, ketentuan di atas belum berlaku sebab ada kecendrungan konsumen Indonesia justru lebih menyukai telur dengan jumlah butiran yang lebih banyak dalam setiap kilogramnya. 7. Kualitas telur sebelah dalam (isi telur) Untuk menentukan kualitas isi telur dapat dilihat dari bagian telur sebelah dalam. Beberapa faktor yang menentukan kualitas isi telur diantaranya adalah (Salmi, 2006). 8. Ruang udara Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. 9. Kuning Telur Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat, bersih, dan tidak terdapat pembuluh darah. Selain itu, di dalam kuning telur terdapat bercak daging atau darah. 10. Putih Telur Putih telur dari telur yang segar adalah tebal dan diikat kuat oleh kaalaza. Untuk telur kualitas AA, putih telur harus bebas dari titik daging atau darah. • Kerusakan Telur Telur utuh sekalipun dapat mengalami kerusakan, baik kerusakan fisik maupun kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Mikroba dapat
2

masuk ke dalam telur melalui pori-pori yang terdapat pada kulit telur, baik melalui air, udara, maupun kotoran ayam. Mikroba perusak yang dapat mendekomposisi bahan pangan ini antara lain Pseudomonas, Aloaligenes Escherichia dan Salmonella. Pseudomonas dapat menyebabkan green rot, yaitu kerusakan telur yang ditandai dengan isi telur menjadi encer, kadang-kadang dijumpai warna kehijauan, kuning telur tertutup oleh lapisan berwarna merah jambu keputihputihan, putih telur kadang-kadang menjadi hitam, serta telur berbau busuk dan rasanya agak asam (Rachmawan, 2001). Bakteri ini juga menyebabkan kerusakan telur yang disebut red rot yang ditandai dengan timbulnya warna merah pada kuning telur, putih telur menjadi encer dan berwarna keabu-abuan mendekati merah. Aloaligenes dan Escherichiamenyebabkan black rot, yaitu telur menjadi sangat busuk, isinya berwarna coklat kehijauan, encer dan berair, serta kuning telur berwarna hitam (Rachmawan 2001). Salah satu mikroba yang sering mengkontaminasi telur adalah Salmonella (Coufal et al. 2003, Lu et al. 2003) KontaminasiSalmonella di dalam telur, terutama oleh Salmonella pullorum, dapat dimulai dari ovari, dimana bakteri ini masuk ke dalam ovum atau kuning telur pada waktu ovulasi (Hartoko 2009). Kontaminasi Salmonella yang lebih sering terjadi pada telur adalah penetrasi dari kotoran unggas melalui kulit telur ketika proses bertelur. Jika telur kemudian tidak disimpan pada suhu rendah, bakteri ini dapat tumbuh dan berkembang biak di dalam membran kulit, dan akan mengkontaminasi isi telur sewaktu telur dipecahkan untuk diolah. Endotoksin yang merupakan bagian lipopolisakarida yang terdapat pada dinding sel bakteri tersebut diduga merupakan penyebab dari timbulnya gejala demam pada penderita salmonellosis dan demam tifus. Penyimpanan pada suhu kamar dapat menyebabkan telur mengalami penurunan berat, pembesaran kantung udara di dalam telur, dan pengenceran putih dan kuning telur. Hal tersebut mengakibatkan timbulnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk, timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan bakteri pembentuk warna (bintik-bintik hijau, hitam, dan merah), dan bulukan yang disebabkan oleh kapang. Pencucian telur dengan air tidak menjamin telur menjadi lebih awet, karena jika air pencuci yang digunakan tidak bersih dan tercemar oleh bakteri, maka akan mempercepat terjadinya kebusukan pada telur. Oleh karena itu dianjurkan untuk mencuci telur yang tercemar oleh kotoran ayam menggunakan air bersih yang hangat dan segera dikeringkan. Telur utuh yang disimpan dalam keadaan bersih dan kering dapat bertahan dalam kondisi baik selama 3-4 minggu. Setelah batas jangka waktu tersebut maka akan muncul tanda-tanda kerusakan secara signifikan. Produk olahan telur seperti tepung telur mudah dirusak oleh mikroba yang tahan kekeringan seperti mikrokoki, spora bakteri, dan kapang. Pada umumnya, kandungan air yang sedikit pada produk olahan telur akan mengurangi pertumbuhan mikroorganisme. Kandungan protein tinggi pada tepung telur terutama mudah dimanfaatkan mikroba proteolitik sepertiPseudomonas dan Proteus. Munculnya
3

Bakteri ini bergram negatif.5 µm.4 atau 9.1oC selama 15 menit dapat menghancurkan Salmonella pada susu. oksidase negatif dan mefermentasi glukosa dan manitol untuk memproduksi asam atau asam dan gas. Bakteri ini fakultatif anaerob yang dapat tumbuh pada temperatur dengan kisaran 5–45°C dengan suhu optimum 35– 37°C. sukrosa atau salicin. Salmonella merupakan bakteri yang sensitif panas dimana tidak tahan pada suhu lebih dari 70 oC. bentuk bacillus.4. Bakteri ini dapat tumbuh pada pH rendah dan umumnya sensitif pada konsentrasi garam tinggi. Secara umum Salmonella tidak mampu memfermentasikan laktosa. tidak berspora. Salmonella merupakan bakteri motil yang menggunakan flagella peritrichous dalam pergerakannya. panjang rata-rata 2 . katalase positif. ahli patologi Amerika.2 Salmonella Salmonella pertama kali ditemukan bakterium tahun 1885 pada tubuh babi oleh Theobald Smith (yang terkenal akan hasilnya pada anafilaksis).5 µm dengan lebar 0. Bakteri ini dapat bertahan pada kondisi dehidrasi dalam kurun waktu yang sama pada feses dan makanan untuk konsumsi hewan dan manusia. Bentuk Salmonella berupa rantai filamen panjang ketika berada pada temparatur ekstrim yaitu 4-8°C atau pada suhu 45°C dengan kondisi pH 4. Salmonella merupakan bakteri motil (kecuali Salmonella Pullorum dan Salmonella Gallinarum) dan memiliki banyak flagela. 2.8 – 1. Gambar 1 Bakteri Salmonella Genus Salmonella masuk dalam anggota family Enterobacteriaceae. namun Salmonella dinamai dari Daniel Edward Salmon. 4 .penyakit akibat adanya Pseudomonas bervariasi tergantung jenis dan toksik yang dihasilkannya. Pasteurisasi pada suhu 71.

Enteritidis yang tinggi. dapat mencapai 1011 sel per telur. Kontaminasi vertikal dikenal juga sebagai kontaminasi transovarial (transovarial contaminated). Hal ini didasarkan atas sifat-sifat biokimianya sehingga Salmonella enteritidis merupakan subspesies enteritica. Sebagai hasilnya. reptil. Sumber dan Transmisi Salmonella terdapat pada usus unggas. Enteritidis sebagai organisme yang dapat berkoloni pada ovarium ayam. hewan peternakan. Genus ini mempunyai struktur antigen yang tidak stabil dan dapat mengalami perubahan sewaktu-waktu dan bakteri ini pada suatu saat dapat membentuk variasi secara tiba-tiba. Telur juga merupakan resevoir untuk Salmonella khusunya S. Salmonellosis pada 5 . Kontaminasi Salmonella enteritidis pada telur diketahui dengan dua mekanisme yaitu melalui induk yang terinfeksi oleh Salmonella enteritidis atau secara vertikal dan secara horizontal.Ternak merupakan sumber utama untuk foodborne salmonellosis pada manusia. berasal dari induk ayam yang terinfeksi. hal ini karena di peternakan. dan manusia. seranga. Teori penularan vertikal menyebutkan bahwa Salmonella enteritidis pada telur ayam. 2. Kolonisasi intestinal akibat Salmonella dalam tubuh unggas dapat meningkatkan risiko kontamninasi selama pemotongan. telur yang disimpan dalam temperatur kamar dapat mengandung konsentrasi S. Salmonella enteritica Serovar Enteritidis (Salmonella Enteritidis) Salmonella enteritidis adalah salah satu serovar atau serotipe dari subspesies Salmonella enteritica dan termasuk dalam anggota famili Enterobacteriaceae. Salmonella diklasifikasikan dalam group sesuai dengan klasifikasi berdasarkan pada antigen badan somatik O (ohne) dan antigen flagel H (hauch).Gambar 2 Bentuk dan warna koloni Salmonella 1. Transmisi melalui transovari yang menyebabkan bakteri bisa mencapai bagian dalam telur sebelum pembentukan cangkang telur dalam oviduk. katak. dalam tubuh unggas terjadi kolonisasi pada usus unggas dan secara cepat menyebar ke unggas lain.

Sementara pada penyakit sistemik prosesnya dimulai dengan serotip yang dapat beradaptasi dengan inang lebih invasif dan menyebabkan penyakit sistemik pada inang. Pada penyakit enteritik dapat digambarkan prosesnya dimulai masuknya salmonella kedalam tubuh inang. dan ketika kita membutuhkan tipe fase dan profil plasmid. Pada kasus septikemia. Endosit Salmonella melewati sel-sel epitel dalam vakuola membran yang terikat. Screening test juga dapat digunakan untuk membantu diagnosa awal Salmonella enteritidis. Hal ini mampu membunuh makrofag yang kemudian mengeluarkan bakteri dalam jumlah banyak kedalam darah yang menyebabkan septicaemia. 3. menempel pada sel epitel ileum melalui mannose-resistant fimbriae. Uji serologis dapat dilakukan dengan menggunakan ELISA dan PCR. transmisi manusia ke manusia juga dapat terjadi. susu. Mereka ditelan oleh sel dalam proses yang dikenal sebagai receptor mediated endocytosis.manusia yang umumnya bersifat foodborne dapat diperoleh melalui konsumsi makanan asal hewan seperti daging. daging ayam dan telur. Hal ini menyebabkan sel inflamasi mengeluarkan prostaglandin yang mengaktifkan adenylate cyclase memproduksi cairan yang disekresikan kedalam lumen usus. es krim juga dapat mengakibatkan kejadian outbreak bahkan baru-baru ini juga dilaporkan kasus outbreak akibat mengkonsumsi mentega. Salmonella melakukan penetrasi terhadap epithelium usus dan terbawa oleh lymphatic ke limfonodus mensenterika. Salmonella enteritidis tahan terhadap asam lambung. Diagnosa salmonella pada manusia juga dibuat dengan kultur feces. Setelah multiflikasi di makrofag. 4. agen dapat diisolasi dari darah selama minggu pertama dan feses pada minggu kedua dan ketiga. Produk peternakan termasuk keju. Transmisi dapat terjadi antara hewan ke manusia. usia pasien dan coomobidities penyakit lain yang diderita pasien seperti diabetess. Pengobatan Penggobatan gastroenteritis yang disebabkan oleh Salmonella enteritidis tergantung dari berat ringannya gejala yang ditimbulkan. Salmonella dibersihkan dari darah oleh makrofag tetapi kembali memperbanyak diri. Pengobatan yang diberikan meliputi: 6 . Diagnosa Pada manusia diagnosa klinis yang disebabkan oleh salmonella dikonfirmasi dengan isolasi agen. dll). dimana Salmonella memperbanyak diri dan kemudian keluar menuju lamina propria melalui membrane sel basal. serologis. sifat/cirri ini dikaitkan dengan resisten terhadap fagositosis. Kemampuan Salmonella untuk masuk ke sel non-phago-cytic merupakan sifat penting untuk patogenisitasnya. Salmonella dilepaskan untuk mengalir kedalam aliran darah dan kemudian disebarkan keseluruh tubuh.

Terjadi penurunan kesadaran E.Terapi intravena bila kondisi muntah/ atau dehidrasi yang parah. • Pemberian antibiotik Tidak dianjurkan secara rutin karena cinderung meningkatkan efek samping.Pasien dengan dehidrasi yang parah dan muntah terus menerus . idealnya diterapi dengan larutan elektrolit yang seimbang. atau terjadi lemahnya tingkat kesadaran serta memiliki penyakit lain. Anti diare diberikan untuk mengobati diare yang disebabkan bakterimia. anak – anak berusia kurang dari 2 bulan. Enteritidis. Salmonella enteritidis dapat menginfeksi telur yang berasal dari induk ayam yang sehat dimana kontaminasi terjadi sebelum kulit telur terbentuk. Diberikan pada kondisi yang parah. pasien usia lanjut. • Pengobatan gejala klinis yang muncul Pemberian paracetamol atau ibuprofen untuk pengobatan nyeri dan demam Anti emetic (anti muntah) diberikan bila disertai muntah. Penelitian yang dilakukan dengan menggunakan ayam yang sedang bertelur dan diinfeksi dengan S.Dilakukan terhadap pasien ussia lanjut dan bayi di bawah 6 bulan . letak infeksi biasanya di putih telur dekat membran kuning telur.Kondisi menurun ssecara signifikan . Hasil survei yang pernah dilakukan 7 . dapat mengobati diare ringan hingga sedang. Terapi nasogastrik di rumah sakit dapat dilakukan untuk menghindari terapi melalui intravena. hal ini ternyata mengakibatkan telur-telur yang dihasilkan tersebut terinfeksi dengan strain Salmonella enteritidis yang sama. hindari minuman dengan kadar gula yang tinggi karena dapat memperparah diare dan dehidrasi. namun tidak dianjurkan untuk anak – anak. direkomendasikan untuk : . • Rawat inap. Keberadaan Salmonella enteritidis Banyak kejadian antara Salmonella enteritidis pada telur yang berasal dari peternakan. Jumlah kejadian outbreak Salmonella enteritidis pernah dilaporkan.• Menghindari dehidrasi Terapi oral : jika muntah dan dehidrasi tidak berat. serta pasien yang menunjukkan gganggguan usus yang parah. jumlahnya sedikit dan sering. termasuk mengkonsumsi telur mentah atau tidak dimasak menghubungkan kejadian outbreak dengan telur yang dikonsumsi dengan mengambil sampel dan mengisolasi Salmonella enteritidis yang sama pada telur yang dicurigai sebagai penyebab outbreak.

B. A. Enteritidis juga di organ usus buntu. diakibatkan oleh infeksi dari saluran reproduksi induk ayam bagian bawah dan/ atau kontaminasi feses dari induk ayam saat pengeraman. S. organisme tersebut berkoloni di ileum dan kolon. Lapisan lipopolisakarida yang lengkap. Kemampuan replikasi intrasel. indung telur dan saluran indung telur. Pada populasi dewasa dan anak-anak yang berisiko untuk terinfeksi S. Rute penularan Salmonella enteritidis pada telur dapat terjadi melalui beberapa kemungkinan yaitu : • • • • • Transovarial Translokasi dari peritoneum ke kantung kuning telur atau oviduct Penetrasi kulit oleh organisme pada telur melalui kloaka Pencucian telur Penanganan makanan Kemungkinan kontaminasi S. Tahap selanjutnya yaitu menginduksi membran enterosit yang terganggu dan menstimulasi pinositosis organisme. tetapi juga meningkatkan resiko terjadinya kontaminasi silang 8 . Enteritidis dari telur. Kontaminasi ini difasilitasi dengan kondisi kerabang-kerabang telur yang lembab. Enteritidis di kerabang. tidak hanya meningkatkan resiko terjadinya kontaminasi pada isi telur. kuning dan putih telur. Pada wanita hami dan individu dengan gangguan sistem imun. Kemungkinan perbanyakan toksin. memasuki epitel usus dan terjadi proliferasi epitel dan folikel limfoid. Setelah bakteri dicerna. dengan jumlah bakteri yang relatif kecil sudah dapat mengakibatkan penyakit. Kontaminasi pada kerabang telur. dendritic dan sel epitel (Bhunia 2008).membuktikan adanya S. Patogenesis Patogenesis ini sangat tergantung dari faktor virulensi bakteri yaitu: • • • • Kemampuan invasi sel. Cara Penularan Semua jenis Salmonella merupakan patogen fakultatif intraseluler dan dianggap sangat patogenik dan dapat menyerang macrophages. ginjal. hati. penyimpanan pada suhu tinggi dan kerusakan kerabang telur. bahkan wanita hamil dan orang-orang dengan sistem imun yang lemah memiliki risiko timbulnya penyakit ini yang lebih serius. Enteritidis pada kerabang telur ayam secara horizontal.

enteritidis dapat menginfeksi telur yang berasal dari induk ayam yang sehat dimana kontaminasi terjadi sebelum kulit telur terbentuk. Lebih lanjut. indung telur dan saluran indung telur. temperatur. Sifat carrier ini bersifat permanen. usus dan limfonodus. Penularan infeksi S. Enteritidis. Survei tentang keberadaan S. Kehadiaran Salmonella dalam box telur.9% pada limfonodus.8% ditemukan di Negara Belgia. 10. Berdasarkan laporan EFSA. Enteritidis juga ditemukan di organ usus buntu. enteritidis secara vertikal pada ayam betina Infeksi S. Beberapa faktor yang diketahui dapat mempengaruhi penetrasi S. Enteritidis di tubuh ayam petelur ditemukan S. Sejumlah penelitian menunjukkan adanya penetrasi dan multiplikasi S. Irlandia. Penetrasi pada isi telur meningkat dengan lamanya kontak dengan bahan-bahan yang terkontaminasi. kontaminasi salmonella pada karkas sebayak 18.3% kontaminasi ditemukan pada karkas. dan sangat potensial sebagai sumber penularan kepada hewan lain termasuk manusia. C. Bakteri kemudian akan menembus dinding usus sehingga menimbulkan reaksi inflamasi . Setelah sembuh. berasal dari induk ayam yang terinfeksi. truk peternakan. S. Setiap tahapan pemotongan merupakan critical point terjadinya kontaminasi Salmonella. Infeksi S. Teori penularan vertikal menyebutkan bahwa S. Enteritidis pada telur ayam. ruangan hangat dan dingin. Prancis dan Inggris. kelembaban dan tekanan uap. Bakteri tersebut dapat bertahan hidup dalam makrofag yang terdapat dalam saluran pencernaan. 9 . lingkungan peternakan dapat menyebabkan kontaminasi.pada telur disekitarnya dan produk-produk berbahan telur lainnya. enteritidis pada induk petelur diawali dengan tertelannya bakteri melalui pakan atau air minum. Enteritidis yang sama. letak infeksi biasanya di putih telur dekat membran kuning telur. Enteritidis dalam telur. bakteri tersebut akan menyebar ke organ lain seperti organ reproduksi ovarium dan oviduk . Di Belgia dan sebelas negara di Eropa kontaminasi salmonella ditemukan 13. selanjutnya menembus mukosa masuk ke dalam sistem pertahanan limfatik dan dapat mencapai saluran darah sehingga dapat menyebabkan bakteremia atau abses . babi dapat berperan sebagai. ternyata mengakibatkan telur-telur tersebut terinfeksi dengan strain S. Selanjutnya. hati. Babi yang berperan sebagai carrier tidak mengeluarkan bakteri pada sekretanya. Beberapa penelitian telah dilakukan untuk menjelaskan secara lengkap patogenesis salmonellosis pada ternak. Faktor-fator tersebut diantaranya yaitu kualitas kerabang telur. ginjal. enteritidis pada induk petelur belum dimengerti dengan jelas karena sangat komplek . banyaknya pori-pori pada kerabang telur. Infeksi pada babi diperoleh melalui pakan yang terkontaminasi (oral intake). Enteritidis diantara telur-telur ayam. Penelitian yang dilakukan dengan menggunakan ayam yang sedang bertelur dan diinfeksi dengan S.3% babi yang dipotong di Eropa ditemukan terinfeksi salmonella pada limfonodus dan 8. bakteri tersebut masuk dan memperbanyak diri dalam saluran pencernaan maupun peritoneum. dimana salmonella bersarang pada tonsil. khususnya selama penyimpanan dan kelembaban pada temperatur tinggi .

perubahan komposisi pakan yang diberikan. enteritidis pada daging ayam segar tampaknya rendah yaitu 17 CFU/100 gram kulit ayam dan maksimum 1. Pada beberapa kejadian mungkin tidak diketahui dan tidak dilaporkan. enteritidis.4 x 103 CFU/gram makanan (COOPER. Penularan secara horizontal ini juga disebut kontaminasi eksternal pada telur. selama penyembelihan dan selama atau setelah pengolahan. Cuticle ini berperan sebagai selaput yang menghalangi penetrasi bakteri ke dalam telur dengan cara menurunkan permeabilitas kerabang telur sehingga pori-pori kerabang menjadi tertutup . enteritidis pada produk daging ayam Kontaminasi pada ternak unggas dapat terjadi sebelum disembelih yaitu akibat kontaminasi horizontal eksternal pada telur-telur saat pengeraman telur ayam pedaging sehingga akan dihasilkan daging ayam yang terkontaminasi oleh S. bakteri akan mengadakan penetrasi ke dalam telur dan mencemari bagian dalam telur (kuning telur dan albumin) melalui pori-pori kerabang telur yang tidak tertutup oleh cuticle (kulit ari atau selaput luar kerabang telur) .Infeksi S. Selanjutnya. enteritidis selain sebagai penyebab foodborne disease karena dikonsumsi. Namun kontaminasi silang ini sulit dideteksi . enteritidis. enteritidis yang telah memperbanyak diri dalam saluran pencernaan selanjutnya akan diekskresikan melalui feses dan dapat menyebabkan penularan bakteri tersebut secara horizontal ke dalam telur dengan cara menempel pada permukaan kerabang telur. D. beberapa faktor predisposisi seperti adanya mikotoksin. juga berpotensi sebagai sumber kontaminasi silang terhadap makanan lain . COOPER mengemukakan bahwa proses produksi di rumah pemotongan ayam tidak dapat menjamin produk akhir produksi tersebut bebas S. penyimpanan di dapur-dapur. Pertumbuhan S. Tingkat prevalensi kontaminasi pada daging beku di UK sebesar 80% sedangkan di USA sebesar 50% pada daging ayam mentah. saat transportasi. Penularan infeksi S. Kontaminasi S. Selaput bagian dalam lebih banyak berperan karena tersusun oleh protein dan mengandung sangat banyak lysozyme yang dapat mencegah infeksi bakteria. Enteritidis secara vertikal (infeksi transovarial) ke telur-telur ayam yang dihasilkan sehingga anak-anak ayam yang ditetaskan dapat bertindak sebagai pembawa atau karier S. stres dan molting pada induk ayam dapat meningkatkan keparahan infeksi Salmonella yang ditularkan melalui penularan horizontal. Membran atau selaput bagian luar dan dalam pada permukaan kerabang juga berperan penting sebagai barrier perlindungan telur. Anak ayam tersebut akan tumbuh dan berkembang menjadi dara atau induk dewasa yang dapat menyebabkan kontaminasi telur selanjutnya. enteritidis pada daging ayam diduga juga dapat terjadi pada saat disimpan di pengecer. Tingkat kontaminasi S. enteritidis secara horizontal pada ayam dan manusia S. Daging ayam yang tercemar S. enteritidis. enteritidis pada ovarium induk ayam petelur dapat menyebabkan penularan S. pemanasan saat memasak yang kurang sempurna sehingga bakteri tersebut masih dapat hidup. E. 1994) . 10 .

Hal ini dapat terjadi pada telur-telur ayam yang telah dibekukan atau dikeringkan. Kerusakan Yang Ditimbulkan Terhadap Kesehatan Manusia Infeksi S. enteritidis atau tangan yang tidak dicuci bersih. Infeksi bakteri ini pada hewan dan manusia dapat mengakibatkan penyakit dengan gangguan pada bagian saluran pencernaan atau gastroenteritis dan penyakit akibat infeksi Salmonella atau salmonellosis.Pada umumnya. rumah sakit atau pengusaha katering. Semakin tinggi jumlah Salmonella di dalam makanan. debu. kecoa. packaging atmosphere. Keberadaan S. Terjadinya kontaminasi silang juga dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti water availability (Aw). telur ayam utuh yang tidak disimpan dalam refrigerator baik selama di pedagang eceran bahkan di rumah tangga dan rumah makan atau usaha katering mampu menjadi sumber kontaminasi makanan. burung-burung liar. sakit perut. lalat. kutu. enteritidis pada makanan secara tidak langsung dapat diperantarai oleh vektor mekanik dan biologik seperti rodensia. semakin besar timbulnya gejala infeksi pada orang yang mengkonsumsi makan tersebut. Kerusakan Yang Ditimbulkan Terhadap Makanan Keberadaan Salmonella dalam makanan dalam jumlah yang tinggi tidak menimbulkan perubahan dalam hal warna. feses dan tanaman seperti buah-buahan dan sayuran. udara. Salmonella ini dapat tumbuh pada jaringan sehingga menyebabkan kerusakan epitel usus. enteritidis juga dapat ditemukan di tanah. parasit maupun manusia . Enteritidis pada manusia yang menyebabkan salmonellosis. bau. air. kumbang. Data menyebutkan bahwa lebih dari 44% outbreak salmonellosis yang terjadi di seluruh dunia melibatkan konsumsi telur ayam dan cara pengolahan atau proses memasak telur ayam yang kurang sempurna seperti telur yang dimasak setengah matang atau dikonsumsi masih mentah. enteritidis di peternakan . faktor utama kontaminasi silang terjadi pada saat menyiapkan. Gejala yang ditimbulkan berupa diare. Kontaminasi silang ini sering ditemukan di dapur-dapur rumah makan. S. F. Kontaminasi terjadi melalui kontak langsung dengan daging ayam atau perkakas dapur yang tercemar S. rasa dari makanan tersebut. G. Pupuk dilaporkan dapat sebagai sarana kontaminasi S. tanpa atau dengan gejala 11 . Habitat utamanya berada dalam saluran pencernaan hewan dan manusia tapi dapat ditemukan pada spesies unggas dan dengan mudah dapat ditularkan ke manusia melalui telur atau daging ayam yang terkontaminasi. mengolah dan memasak makanan di dapur . Enteritidis merupakan salah satu emerging foodborne zoonotic pathogens. Kontaminasi S. kayu. Enteritidis dapat terjadi dengan mengkonsumsi sedikitnya 1 sampai 10 sel dapat menyebabkan penyakit salmonellosis yang mampu melakukan penentrasi pada epitel di usus halus. dan semakin cepat pula waktu inkubasinya sampai menimbulkan gejala infeksi. hotel. kompetitif dengan mikroflora lain dalam usus dan waktu penyimpanan. pH. Banyak laporan hasil penelitian menyebutkan telur ayam sebagai sumber infeksi S.

Namun. meningkatkan tingkat monofosfat adenosin intraseluler siklik (cAMP). non . IL8. Sebuah enterotoksin termolabil adalah salah satunya. dan mengintensifkan sekresi cair. bakteri ini menginduksi respon inflamasi yang dapat menyebabkan ulserasi dan peningkatan sitokin sehingga menghambat sintesis protein. Mekanisme tersebut belum diketahui secara pasti. leukositosis. kemungkinaan adanya keterlibatan produksi lokal dari prostaglandin atau komponen lain dari prostaglandin akibat reaksi inflamasi. dan itu mengikat gangliosides.demam. Ada beberapa bentuk salmonellosis yang terjadi pada manusia yaitu gastroenteritis. Di Amerika dan Eropa dilaporkan bahwa kasus atau wabah karena infeksi S. enteritidis (Baharudin 2010). Gastroenteritis dicirikan dengan diare. bahkan wanita hamil dan orang-orang dengan sistem imun yang lemah memiliki risiko timbulnya penyakit ini yang lebih serius. dengan jumlah bakteri yang relatif kecil sudah dapat mengakibatkan penyakit. komponen dari lipopolisakarida dinding sel. seperti IL-1. demam dan sakit perut. Mekanisme tersebut juga belum diketahui dengan pasti. Strain-strain Salmonella mengeluarkan satu atau lebih substansi enterotoksin yang menstimulasi sekresi usus. yang menghambat sintesis protein pada eukariota mengarah pada pemanjangan sel kultur jaringan . dan akibatnya memicu serangkaian efek biologis: demam. enteritidis berkaitan dengan konsumsi telur dan produknya yang dimasak kurang sempurna (mentah atau setengah matang). demam enterik. lipid A. demam enteric dan septicaemia. TNF2. mengaktifkan makrofag dan limfosit. namun peran toksin tersebut pada patogenesis S. Salmonella memiliki kemampuan untuk memproduksi sedikitnya tiga jenis zat toxin. Pada populasi dewasa dan anak-anak yang berisiko untuk terinfeksi S. gastroenteritis. Salmonella merupakan salah satu bakteri pathogen terpenting di Eropa. IL-6.CHO (Chinese Hamster Ovarium) sel. Hal ini membangkitkan respon inflamasi akut dan juga meningkatkan terjadinya kerusakan usus karena reaksi inflamasi usus.lipopolysaccharidic komponen dari membran luar. Antara tahun 1985-1991 dilaporkan bahwa 82% telur kualitas A tercemar S. invasi pada mukosa menyebabkan sel epitel mensintesis dan melepaskan berbagai sitokin proinflamasi. dan merupakan sumber infeksi utama pada manusia yang mengkonsumsi daging babi. Invasi mukosa usus diikuti aktivasi adenylate cyclase dan peningkatan keseimbangan sekresi siklik AMP (c-AMP). septikemia dan infeksi fokal. Enteritidis masih belum pasti. Invasi Salmonella tergantung dari pengaturan sel sitoskeleton dan kemungkinan melibatkan peningkatan fosfat inositol dan kalsium sel. Endotoksin. Enteritidis dari telur. menurunkan tekanan darah. Yang kedua adalah cytotoxin. Setelah menginvasi epitel usus. Perlekatan dan invasi tersebut di bawah regulasi genetik dan melibatkan gen ganda pada kromosom plasmid. Pada wanita hami dan individu dengan gangguan sistem imun. Salmonella pada manusia dapat menyebabkan 12 . Gastroenteritis merupakan infeksi pada colon yang biasanya terjadi selama 18-48 jam setelah masuknya salomenlla dalam tubuh manusia. Penyakit biasanya tidak hanya pada orang dewasa tapi juga pada anak kecil dan usia lanjut.

Daging babi. Sertifikat tersebut diberikan kepada perusahaanperusahaan penghasil bibit ternak. importir/eksportir/ distributor. hewan tersebut harus benarbenar berasal dari peternakan yang bebas salmonellosis. Cara Penanggulangannya Pengendalian infeksi S enteritidis pada ayam Pengawasan bahan pangan asal hewan terhadap kontaminasi S. program monitoring dan surveilan cemaran mikroba serta pengembangan sistem jaringan kerja pengawas kesmavet. muntah. dan malaise (tidak enak). kedinginan an diare. dan mengantuk. penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). sakit perut. kelemahan otot. enteritidis merupakan tanggung jawab bersama antara pemerintah. gelisah. Adapun pedoman labelisasi disebutkan dalam SK Dirjen No. susu dan telur . Penanganan yang higienis terhadap ternak dan produk olahannya dari berbagai pihak sangat berguna untuk meningkatkan keamanan pangan asal ternak terhadap kontaminasi S. Pemerintah juga perlu memeriksa pabrik-pabrik makanan ternak. mialgia. susu dan produknya (es krim. mual. Beberapa kebijakan pemerintah terhadap pengamanan pangan asal ternak atau hewan meliputi pengawasan dan pembinaan keamanan terhadap daging. daging sapi. Gejala-gejala tersebut biasanya berlangsung selama 2-3 hari. 28/1997. produk telur dan daging unggas. cephalalgia. produsen maupun konsumen. sakit kepala. Gejala utama pada manusia berupa sakit perut. faintness. Gejala-gejalanya terdiri dari mual. Labelisasi bersifat wajib bagi unit usaha yang telah memiliki sertifikasi . rumah potong unggas atau tempat pemotongan daging. salmonella enteritidis juga dapat ditemukan pada babi. Gejala-gejala ini biasanya diikuti dengan kelemahan. H. Carrier dapat menyebarkan salmonella selama beberapa minggu. Pemberian atau pencantuman label pada kemasan daging merupakan tanda telah dilakukannya pemeriksaan kesehatan daging lokal maupun impor. Umumnya penderita salmonellosis akan kembali pulih setelah dua sampai empat jam. Pemerintah dan produsen/swasta harus bekerja sama untuk merancang aturan. keju). Selain ditemukan pada unggas dan produknya. Dalam pelaksanaan operasionalnya meliputi beberapa kegiatan yaitu pemberian sertifikat bebas Salmonella pada Unit Usaha Pangan Asal Hewan. enteritidis. standar (dan implementasinya) yang berhubungan dengan upaya mengendalikan Salmonella dalam rantai proses di industri perunggasan. Peternakan ayam petelur juga harus bebas dari Salmonella sehingga jika akan memasukkan hewan barn sebagai pengganti. demam. terutama ternak unggas . labelisasi produk pangan asal hewan. Sumber utama infeksi pada manusia adalah telur. muntah dan diare. Sertifikat bebas Salmonella merupakan sertifikasi kelayakan dari cara produksi di suatu usaha pangan asal hewan. Sistem HACCP merupakan sistem jaminan mutu yang mendasarkan pada kesadaran dan perhatian bahwa bahaya dapat timbul pada berbagai titik atau tahapan 13 .infeksi intestinal yang dikarakteristikkan dengan periode inkubasi 6-72 jam setelah masuknya makanan yang terkontaminasi dan dmemam mendadak. Studi yang dilakukan di China menunjukkan adanya Salmonella enteritidis pada daging yang dijual di pasar.

enteritidis dan S. susu dan telur.5 °C selama 3 menit atau dengan larutan deterjen pada suhu 45°C. akan tetapi dapat dilakukan pengendalian pencegahan bahaya-bahaya tersebut. Vaksinasi terhadap S. Enteritidis di Indonesia tidak direkomendasikan. pengamatan (surveillance) terhadap suatu masalah residu dalam bahan pangan asal hewan dan dampaknya pada kesehatan manusia dan pemeriksaan (inspection) residu dan cemaran mikroba pada bahan pangan asal hewan di laboratorium penguji yang berwenang. pemeriksaan postmortem. penanganan dan penyimpanan . higiene sanitasi lingkungan peternakan atau tempat pemerahan susu atau KUD. Pengawasan Salmonella di peternakan melibatkan pentingnya sanitasi dan higienik terhadap kandang. yang sebelumnya telur ayam dicuci dengan bersih. pengangkutan . Penanganan yang baik dan benar terhadap bahan pangan asal ternak (daging dan telur) bermanfaat untuk mencegah terjadinya kontaminasi S. Dinas Daerah dan Laboratorium. pengemasan. Pemberantasan vektor (burung-burung liar. Usaha ini dilakukan untuk mencegah penularan Salmonella secara horizon. Disarankan untuk menyimpan telur ayam dalam refrigerator sampai akan digunakan.9. karena antibodi yang terbentuk pascavaksinasi dapat "mengacaukan" pemeriksaan uji Pullorum yang rutin dilakukan akibat adanya reaksi silang antara Salmonella spp. dapat menggunakan air hangat suhu 65. pullorum termasuk dalam Grup D yang memiliki kesamaan struktur antigen somatik yaitu 01. serta fumigasi penetasan telur ayam untuk mengurangi keberadaan bakteri patogen dalam pengeraman di peternakan . pertumbuhan S. Penyimpanan telur dalam suhu rendah sangat penting untuk mencegah pertumbuhan kontaminan S. pengangkutan. pelayuan daging. enteritidis dalam telur. Pengembangan Sistem Jaringan Kerja Pengawas Kesmavet merupakan pengawasan penanganan kesehatan daging. Pengawasan penanganan kesehatan daging berupa masa pemulihan kondisi hewan. Diadakan rotasi tempat penggembalaan . Cara pengawasan residu dan cemaran mikroba meliputi pemantauan (monitoring) di seluruh mata rantai produksi. Sedangkan pengawasan penanganan kesehatan telur adalah kegiatan pengawasan terhadap kesehatan unggas. Program monitoring dan surveilans residu dan cemaran mikroba termasuk Salmonella bertujuan untuk memperoleh gambaran tingkat kandungan residu dan cemaran mikroba pada bahan pangan asal hewan yang beredar di Indonesia serta memberi perlindungan pada masyarakat konsumen melalui bahan pangan asal hewan yang tidak mengandung cemaran mikroba atau residu yang dapat membahayakan kesehatan konsumen . Menyediakan pakan dan air minum yang bebas Salmonella. enteritidis terlihat lambat tetapi 14 . pemeriksaan antemortem. rodentia dan serangga) di sekitar peternakan . enteritidis . S. proses penyembelihan. Adapun kelembagaan yang terlibat adalah Pemerintah Pusat. enteritidis tidak dapat tumbuh dan berkembang dalam kuning telur yang telah diinokulasi apabila disimpan pada suhu 4°C dan 8°C. Pengawasan penanganan kesehatan susu meliputi kesehatan ternak. Iingkungan dan kandang. peralatan maupun lingkungan peternakan. Bakteri S. Yang terdapat dalam satu Grup yaitu Grup D. peredaran dan pengolahan . Pada temperatur 10 °C.12.produksi. Penanganan daging dilakukan dengan membungkusnya dalam kantong plastik sebelum disimpan dalam refrigerator dan meletakkan daging pada suhu kamar sebelum diolah atau dimasak seminimal mungkin.

Maka penanganan makanan yang tepat termasuk 15 . telur dan produk olahannya. Pemanasan merupakan cara yang paling banyak dilakukan untuk membunuh Salmonella. Pemanasan yang direkomendasikan untuk membunuh Salmonella di dalam makanan umumnya adalah selama paling sedikit 12 menit pada suhu 66°C atau 78-83 menit pada suhu 60°C. radiasi ionisasi. Pengetahuan dan kepedulian masyarakat terhadap bahaya akibat infeksi Salmonella perlu ditingkatkan. Pada tahun 1992 GAST dan BEARD melaporkan bahwa jumlah S. enteritidis masih dapat ditemukan pada kuning telur yang direbus atau dikeringkan selama 4 menit. Kontaminasi dihindari secara memasak dengan sempurna semua produk ternak seperti daging. menggunakan alat-alat memasak yang telah dicuci bersih. baik pada perusahaan maupun rumah tangga. tetapi beberapa penelitian menunjukkan bahwa cara tersebut menghasilkan putih telur yang matang tetapi sebagian kuning telur masih setengah matang/lunak sehingga tidak membunuh bakteri dalam kuning telur . Higiene personal seperti tindakan mencuci tangan dalam penanganan makanan dan juga sebelum mengkonsumsi makanan menjadi hal penting. tentang memasak yang benar. enteritidis pada bahan pangan asal ternak antara lain dengan menghindari makan telur mentah (minuman yang dicampur dengan telur atau jamu. Prinsip pencegahan dan pengendalian Salmonella enteritidis berbasis pada perlindungan manusia dari infeksi dan mengurangi prevalensinya pada hewan. enteritidis pada telur-telur yang terkontaminasi secara alam meningkat apabila disimpan pada suhu 25°C selama 7 hari namun tingkat kontaminasi tidak berubah apabila disimpan pada suhu 7 °C selama 7 hari .bakteri tersebut akan tumbuh relatif cepat dalam waktu yang pendek apabila disimpan pada temperatur 12°C. S. bahan dalam pembuatan es krim) atau telur setengah matang. Salmonella pada kerabang telur dapat dibunuh dengan merebus telur pada temperatur 100° C. Upaya lain yang dapat dilakukan untuk mengurangi kontaminasi S. Terhadap wabah yang terjadi di restoran di Minnesota menunjukan bahwa pekerja restoran yang menyajikan makanan menjadi media penyebaran Salmonella enteritidis kepada pengunjung restoran. Tindakan pengendalian penting lainnya adalah pendidikan mengenai penanganan makanan yang tepat. menghindari restoran yang menyediakan makanan dari telur-telur mentah yang tidak dimasak dengan matang dan tidak dipasteurisasi. Bakteri Salmonella akan mati dalam pemanasan 60°C selama beberapa menit dalam larutan telur namun temperatur tersebut tidak membunuh bakteri dalam telur ayam karena panas tersebut lambat menembus masuk ke dalam isi telur ayam yang mengandung masa yang kental . Perlakuan lain yang dapat membunuh Salmonella adalah dengan asam asetat. tetapi bakteri tersebut tidak dapat diisolasi dari telur ayam terinfeksi yang direbus atau dikeringkan selama 8 menit. H202. apabila terdapat telur-telur yang retak dan kotor karena feses sebaiknya dibuang dan tidak dianjurkan menyimpan telur-telur pada temperatur yang panas (40-140)°C selama lebih dari 2 jam. radiasi ultraviolet. Inspeksi daging dan unggas serta pengawasan pasteurisasi susu dan produksi telur menjadi hal penting dalam perlindungan terhadap konsumen. praktek-praktek pendinginan untuk pangan asal hewan dan tentang tentang higiene personal dan lingkungan. mencuci tangan sebelum dan sesudah memegang daging dan telur mentah. pemanasan dengan oven microwave.

potassium benzoate (E213). nisin (E234). Ide untuk diping atau mencuci telur dengan disinfektan telah lama diketahui. Enteritidis pada pangan asal hewan antara lain dengan menghindari makan telur mentah (minuman yang dicampur dengan telur atau jamu. menggunakan alat-alat memasak yang telah dicuci bersih. Penyimpanan telur pada pendingin secara baik dapat mencegah perbanyakan bakteri tersebut pada telur. sampai saat akan digunakan. sehingga telur sebaiknya disimpan pada pendingin. bahan pembuatan es krim) atau telur setengah matang. Pada hewan tindakan yang dapat dilakukan meliputi eliminasi carriers. Banyak disifektan yang direkomendasikan karena telah banyak diuji baik dalam jumlah maupun bahan yang aman digunakan. dimethyl dicarbonate (DMDC. akan berisiko lebih besar menimbulkan infeksi dibandingkan dengan telur yang telah matang karena S. Peningkatan jumlah kasus manusia akibat infeksi salmonella yang penularannya melalui telur tidak membuat strategi hanya dilakukan pada penghasil telur/ayam tetapi juga peningkatan rekomendasi untuk konsumen dalam menangani dan memakan telur dan produknya. Upaya lain yang dapat dilakukan untuk mengurangi kontaminasi S. Selain itu beberapa bahan aditif bersifat suplemen seperti disodium EDTA (E385) dan triethyl citrate (E1505) yang digunakan sebagai bahan pengawet dan juga menghambat perubahan warna pada telur. control bakteri pada pangan. Pengetahuan dan keperdulian masyarakat terhadap bahaya infeksi Salmonella perlu ditingkatkan. Telur seperti juga daging. susu dan bahan olahan lainnya akan aman bila diolah dengan baik. mencuci tangan sebelum dan sesudah memegang telur mentah. akan memudahkan timbulnya penyakit. E242). Telur ayam akan aman bila disimpan dalam pendingin (refrigerator) tersendiri dan dimasak serta dikonsumsi segera. hasil ternak.   7. DETEKSI S. ENTERITIDIS PADA TERNAK DAN PRODUKNYA 16 . apabila terdapat telur-telur yang retak dan kotor karena feses sebaiknya dibuang dan tidak dianjurkan menyimpan telur-telur pada temperatur yang panas (40-140oC) selama lebih dari 2 jam. Memasak secara sempurna telur dan produk olahannya. Diperkirakan 100 sel S. Penelitian yang dilakukan oleh Oliveira et al. Beberapa campuran kimia digunakan sebagai bahan aditif untuk pengawetan seperti potassium sorbate (E202). namun putih telur dan kuning telur yang belum matang. Enteritidis akan mati karena pemanasan paling sedikit selama 12 menit pada suhu 66 oC atau 77-83 menit pada suhu 60 oC.higiene personal didalamnya menjadi hal penting dalam pencegahan penyebaran Salmonella enteritidis. Penelitian menunjukkan bahwa pembersihan secara intensif dan penggunaan desinfektan dapat mengurangi keberadaan bakteri tersebut. Pemasakan juga akan mengurangi jumlah bakteri yang ada pada telur. imunisasi/vaksinasi dan manajemen pengelolaan ternak yang tepat dan peternakan unggas. dan lysozyme (E1105). Enteritidis pada 100 gram telur. menghindari restoran yang menyediakan makanan dari telur-telur mentah yang tidak dimasak dengan matang dan tidak dipasteurisasi.

enteritidis baik secara biokimia maupun serotiping . Akhir-akhir ini telah banyak dikembangkan beberapa metode deteksi cepat terhadap Salmonella seperti enzymelinked immunosorbent assays (ELISA). air minum. Pemeriksaan sampel yang berupa bahan makanan yang diberikan. memerlukan waktu selama 7 hari untuk hasil positif sedangkan apabila hasil negatif diperlukan waktu sekitar 3-4 hari. Selain itu diperlukan banyak bahan media. gejala klinis atau kelainan pascamati dan pemeriksaan laboratorium dengan cara mengadakan isolasi dan identifikasi S. hasil pemeriksaan yang lebih tepat.1 WAKTU DAN TEMPAT PRAKTIKUM 17 . dan bahan lain seperti sampel muntahan. perlu dilakukan untuk mendeteksi kemungkinan adanya Salmonella. biaya dan tenaga . alat. lebih sensitif dan lebih spesifik dibandingkan dengan metode. metode immunodifusi. Beberapa keunggulan metode deteksi cepat tersebut adalah waktu pemeriksaan yang lebih cepat. metode hibridisasi asam nukleat maupun polymerase chain reaction (PCR). Isolai dan identifikasi Salmonella dalam bahan pangan dengan menggunakan metode konvensional yaitu pemupukan pada media penyubur dan selektif. feses atau darah. BAB III METODE 3.Deteksi salmonellosis dilakukan berdasarkan pada sejarah penyakit.

12 November 2012. Pukul 09. Pengamatan koloni pada media TSI. SIM.PRAKTIKUM KE 1 KEGIATAN PRAKTIKUM Pembuatan Media SCB. Senin. Pukul 11. Pengamatan preparat yang telah Laboratorium Bakteriologi Poltekkes Denpasar Rabu. Pukul 14. 1. SIM. 19 November 2012. 13 November 2012. Pukul 11.00 – selesai.00 wita – selesai 5 Laboratorium Bakteriologi Poltekkes Denpasar Senin.00 wita – selesai. Simon Citrate. TSI. Selasa. 3. 5 November 2012.00 wita -selesai 18 . dan Media Gulagula. Pembuatan Preparat koloni yang tumbuh pada media TSI dan Simon Citrate dengan pengecatan gram. 14 November 2012. 2 Preparasi sampel dan inokulasi pada media SCB 3 Pengamatan hasil inokulasi pada media SCB serta inokulasi pada media SSA dan Mac Conkey 4 Pengamatan hasil pada media SSA dan Mac Conkey Inokulasi hasil positif pada media SSA dan Mac Co key ke dalam media TSI.00 wita sampai dengan selesai. Mac Conkey. Pukul 11. SIM dan Gula-gula 2. TEMPAT PRAKTIKUM Laboratorium Bakteriologi Poltekkes Denpasar Laboratorium Bakteriologi Poltekkes Denpasar Laboratorium Bakteriologi Poltekkes Denpasar WAKTU PRAKTIKUM Senin.

Label 7. 1. Bola hisap 10. Spatel 8.Plate 7.Kapas lemak 20.2 ALAT DAN BAHAN 1.Rak tabung reaksi 21.Botol semprot b.Tabung reaksi 18. Gelas beaker 19 . Gelas Ukur 250 ml 4. 3.Kompor listrik 11. SIM. Pipet Ukur 10 ml 9. Kapas lemak 4. Spatel 3.Api bunsen 16. ALAT a. Alat tulis 3. Pembuatan Media SCB. Erlenmeyer 250 ml 8. Simon Citrate. Preparasi Sampel dan Inokulasi ke Dalam Media SCB. Erlenmeyer 500 ml 12. Gelas beaker 50 ml 2. TSI. Rak tabung reaksi 5. Incubator 6. Neraca Analitik 5.Aluminium foil 13. Batang pengaduk 6. SSA dan Mac Conkey 1.Autoclave 15.Benang Pulung 17. Api Bunsen 2.Kertas koran 14.Tabung durham 19.dibuat.

20 .

Rak pewarnaan 6. Inokulasi ke Media SIM. Inkubator d. Tissue 4. Ose 2. 1. Ose bulat 3. Ose lancip 3. Api bunsen 2. Tabung reaksi e. 3. Pipet tetes 8. yang akan . Pinset 3. Objek glass berukuran 1 × 2 cm 5.c. Tabung reaksi f. Api bunsen 4. Pembuatan Preparat 1. Preparat diperiksa. Pengamatan preparat 1. TSI. Rak tabung reaksi 4. Label 4. Api bunsen 2. Media gula-gula. Inokulasi ke Media SSA dan Mac Conkey 1. Simon Citrate. Mikroskop binokuler 2. Kertas lensa. Label 7.

. BAHAN 1 2 3 Telur Busuk Aquades Bubuk Media : • Bubuk media Selenite Cistine Broth (SCB) Bubuk media Bubuk media Tripel Sugar Iron Bubuk media Bubuk media Simmon Citrate Agar • • • • 4 Reagen pewarnaan gram : • • • • Carbon gentian Violet ( gram I ) Lugol ( gram III ) Alkohol 96 % ( gram III ) Fuchsin ( Gram IV ) 5 Air garam fisiologis. Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Oil emersi 6 3.3 LANGKAH KERJA 1.2.

Media Mac Conkey Agar (MCA) 1. SSA dan Mac Conkey . TSI. Disiapkan media yang akan digunakan di dalam proses inokulasi sampel yang akan kita periksa. sambil diaduk. sampai media larut sempurna. erlenmeyer dan plate yang akan digunakan.2. Disiapkan alat dan bahan yang diperlukan (semua alat dan aquades yang digunakan harus disterililasi terlebih dahulu). Dituangkan media ke dalam plate. 5. Media siap digunakan. sampai media larut sempurna. a. 2. menit. b. lalu diberi label pada Ditimbang bubuk MCA sebanyak 15 gram dengan neraca analitik. . 4. 3. SIM. 6. 7. Yang masing-masing dibuat dengan volume yang tepat dan prosedur yang tepat dan aseptik untuk menghindari adanya kontaminasi. 5. Disiapkan alat dan bahan yang diperlukan. Media Selenite Cystine Agar 1. 4. 1. lalu diberi label pada erlenmeyer dan plate yang akan digunakan. Ditimbang bubuk SCB sebanyak 15 gram dengan neraca analitik. media yang dibuat adalah media SCB. 3. Dilarutkan dengan aquadest sebanyak 400 ml di dalam erlenmeyer Ditutup erlenmeyer dengan kapas berlemak lalu dipanaskan Media disterilisasi dengan autoclave pada suhu 1210C selama 15 Dibiarkan media hingga suhu ±40 o C. Dilarutkan dengan aquadest sebanyak 400 ml di dalam erlenmeyer Ditutup erlenmeyer dengan kapas berlemak lalu dipanaskan Dibiarkan media hingga suhu ±40 o C. Simon Citrate. sambil diaduk. 2.

Media disterilisasi dengan autoclave pada suhu 121 0C selama 15 menit. 5. lalu diberi label erlenmeyer dan tabung reaksi yang akan digunakan. lalu dipanaskan dengan kompor Dipipet media SIM dengan pipet ukur sebanyak 5 ml lalu erlenmeyer dan tabung reaksi yang akan digunakan. Media SIM 1. listrik hingga media larut sempurna. sambil diaduk hingga homogen. 7.5 g dengan neraca Dilarutkan dengan aquadest sebanyak 50 ml di dalam erlenmeyer Ditutup dengan kapas berlemak. Dilarutkan dengan aquadest sebanyak 50 ml di dalam erlenmeyer sambil diaduk hingga homogen. Dipersiapkan alat dan bahan yang diperlukan.25 g dengan neraca analitik. dimasukkan kedalam tabung reaksi. Ditutup dengan kapas berlemak. Dipipet media TSI dengan pipet ukur sebanyak 5 ml lalu dimasukkan kedalam tabung reaksi. Dipersiapkan alat dan bahan yang diperlukan. Media siap digunakan. 8. 4.6. 7. 2. lalu diberi label Ditimbang bubuk media SIM sebanyak 1. Media siap digunakan. 4. analitik. Dituangkan media ke dalam plate. Ditimbang bubuk media TSI sebanyak 3. 2. Media TSI 1. 3. 3. Media diletakkan pada posisi slant. . lalu dipanaskan dengan kompor listrik hingga media larut sempurna. dibiarkan hingga memadat. 5. 6. d. c.

Diambil satu plate yang berisi koloni yang akan ditanam pada media TSI. dan media gula .6. 6. Simon Citrate. Kemudian koloni yang tumbuh pada media ini diinokulasikan pada media TSI.gula mengetahui motilitas dan aktivitas fermentasi bakteri. Sebelum ose digunakan untuk mengambil koloni sebaiknya ose difiksasi terlebih dahulu dengan api bunsen hingga memijar. ukuran dan sifat koloni bakterinya. Dilakukan preparasi sampel yang akan diperiksa. menit. Dan diinkubasi dalam suhu 37 0 C selama 1 × 24 jam. Jadi telur terlebih dahulu dipisahkan dari putihnya. Prosedur penanaman ke media TSI adalah a. kemudian dihomogenkan. Kemudian kuning telur tersebut di inokulasikan ke dalam media SCB. Keesokan harinya media SCB diamati dan sampel pada media tersebut Lalu diinokulasikan ke dalam media SSA dan MCA dengan mengunakan ose bulat. Api bunsen dinyalakan c. d. 7. pada praktikum ini digunakan sampel telur ayam busuk hanya pada bagian kuning telurnya. Setelah diincubasi selama 24 jam pada suhu 37 o C koloni yang tumbuh pada media SSA dan MCA diamati dengan teliti bentuk. dengan cara menuangkan secukupnya kuning telur ke dalam media tersebut. . 5. 7. Semua alat dan bahan yang diperlukan disiapkan b. 4. Kemudian didinginkan sebentar. diinkubasi dalam suhu 37 0 C selama 1 × 24 jam. hal ini perlu dilakukan untuk mengetahui ciri koloni tersebut sehingga kita dapat mengetahui apakah benar bakteri yang tumbuh tersebut merupaka salmonella. SIM. Media disterilisasi dengan autoclave pada suhu 121 0C selama 15 Media siap digunakan. 3. koloni diambil dengan menggunakan ose yang berbentuk seperti jarum pilih koloni yang single (tersendiri tidak bergerombol) dan ambil pada bagian tepinya.

Semua alat dan bahan yang diperlukan disiapkan b. Kemudian ose difiksasi kembali. Kemudian didinginkan sebentar. setelah sebelumnya ujung tabungnya di fiksasi. d. Segera tutup kembali media TSI. Setelah ose agak dingin koloni diambil dan langsung ditusukkan pada media TSI. kira –kira kedalamamnya ¾ . Segera tutup kembali media Simon citrate. Lalu media TSI ini diinkubasi dalam suhu 37 o C selama 24 jam. kira –kira kedalamamnya ¾ . . kemudian ose digoreskan pada bagian slant tersebut. Kemudian ose difiksasi kembali. g. koloni diambil dengan menggunakan ose yang berbentuk seperti jarum pilih koloni yang single (tersendiri tidak bergerombol) dan ambil pada bagian tepinya. Lalu media Simon Citrate ini diinkubasi dalam suhu 37 o C selama 24 jam. f. f. e. Sebelum ose digunakan untuk mengambil koloni sebaiknya ose difiksasi terlebih dahulu dengan api bunsen hingga memijar. Gambar cara mengambil koloni dari media SSA adalah 8. Prosedur penanaman ke media Simon Citrate adalah a. setelah sebelumnya ujung tabungnya di fiksasi. g. Diambil satu plate yang berisi koloni yang akan ditanam pada media Simon citrate. Setelah ose agak dingin koloni diambil dan langsung ditusukkan pada media TSI. kemudian ose digoreskan pada bagian slant tersebut.e. lalu tarik ose dan setelah sampai pada bagian slant. lalu tarik ose dan setelah sampai pada bagian slant. h. Api bunsen dinyalakan c.

Setelah ose agak dingin. lalu kaca preparat diberi label lalu difiksasi. koloni diambil dan langsung ditusukkan pada media SIM. Koloni yang akan ditanam ke media SIM ini sama dengan koloni yang tadi ditanam pada media TSI. setelah sebelumnya ujung tabungnya di fiksasi. f. Kemudian didinginkan sebentar. Diambil satu plate yang berisi koloni yang akan ditanam pada media SIM. e. g. . Dan media TSI diinkubasi dalam suhu 37 o C selama 24 jam. Sebelum ose digunakan untuk mengambil koloni sebaiknya ose difiksasi terlebih dahulu dengan api bunsen hingga memijar. lalu ose ditarik searah dengan bekas tusukan tadi. Diambil kaca preparat. Api bunsen dinyalakan. Kemudian ose difiksasi kembali. Segera tutup kembali media TSI. Ini hanya untuk satu jenis pengujian terhadap satu koloni. kira –kira kedalamamnya ¾ . c. b. Pembuatan sediaan : 1. Prosedur penanaman ke media SIM adalah a. 10. Semua alat dan bahan yang diperlukan disiapkan. koloni diambil dengan menggunakan ose yang berbentuk seperti jarum pilih koloni yang single (tersendiri tidak bergerombol) dan ambil pada bagian tepinya. Prosedur pembuatan preparat adalah a.9. d.

Ditetesi cat gram III pada kaca preparat.2. Diambil ose lalu dipanaskan delam api bunsen. . Diletakkan pada posisi miring dan dikeringkan pada suhu kamar. b. c. 4. Fiksasi dilakukan sebelum preparat diberi hapusan dan setelah preparat selesai diberi hapusan. Ditetesi cat gram IVpada kaca preparat. ditunggu hingga 1/2 . 3.1 menit. 4.  Untuk koloni. 5. diambil satu ose suspensi kuman. diambil satu ose NaCl atau aquades dan satu ose koloni kuman lalu dicampurkan pada kaca preparat. Ditetesi cat gram II pada kaca preparat. Fiksasi : Fiksasi dilakukan dengan cara mengelilingi kaca preparat pada api bunsen sebanyak tiga kali. Ditetesi cat gram I pada kaca preparat. 6. Pewarnaan : 1. Tutup tabung yang berisi sampel. lalu dibilas dengan air mengalir. ditunggu hingga 1 menit. Mulut tabung dipanaskan dan ditutup kembali. ditunggu hingga 1 menit. lalu dibuka :  Untuk suspensi. lalu dibilas dengan air mengalir. lalu dibilas pada air mengalir 2. ditunggu hingga 1/2 menit. lali dibilas pada air mengalir. Lalu suspensi atau kuman yang tadi telah diambil dihapuskan pada kaca praparat. 3.

terangkan denagn memperbesar lampu. 13.5.pelan hingga menemukan lapang pandang. Setelah itu diafrahma dibuka seluas lapang pandang. 10. Dikeringkan dengam cara dianginkan lalu kaca preparat diletakkan pada rak preparat. 7. Tombol on/off pada mikroskop dihidupkan untuk memulai langkah selanjutnya. Mikroskop disiapkan di atas meja yang rata dan kokoh. 2.pelan hingga menemukan polygon (segi banyak dengan sisi biru-biru tajam). jika kurang terang. 9. 6. Diteteskan oil emersi dengan mencari celah diantara lensa objektif. 3. Identifikasi bakteri gram yng ditemukan :  Bakteri gram positif berwarna unggu atau violet. 11. Kondensor dinaikkan. 14. 5. 15. Lalu diturunkan pelan . Diafrahma ditutup. 8. Makrometer dinaikkan full ke atas. Lensa objektif diatur ke posisi 10×. d. 4. . Slide ditaruh pada meja mikroskop. Posisi duduk ( ergonomi) diatur yang baik agar tidak mengganggu pengamatan. lalu diturunkan pelan. Pembacaan preparat : 1. Lensa objektif diputar ke perbesaran 100×. Setelah mendapatkan lapang pandang fokus mata kanan dan mata kiri diatur dengan mengatur cincin diopter pada lensa okuler. 12. Mikrometer diatur.

Lu S. Poultry Science 82:754–759 Hartoko. American Society for Microbiology 71(12): 6734-6741.unpad. J.com/2012/09/salmonella-sp. 2008.com/gizi/pengetahuan-bahanpangan-hewani/telur/ [10 Oktober 2009]. 2003. 2009. DAFTAR PUSTAKA http://mikolenzu. .ac.wordpress. Coufal CD. Riley LW. Killoran PB. Association of Salmonella enterica Serovar Enteritidis YafD withResistance to Chicken Egg Albumen.blogspot. J. Telur [terhubung berkala] http://hartoko. Carey JB. Classification of Bacteria from Commercial Egg Washers and Washed and Unwashed Eggs. Chavez C.html Balia RL. Evaluation of a Method of Ultraviolet Light Sanitation of Broiler Hatching Eggs. Bakteri gram negatif berwarna merah. Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme [terhubung berkala]http://blogs.id/roostitabalia/wp-content/uploads/mikropangan03.pdf [10 Oktober 2009]. Knape KD. 2003. App & Envi Microbiol 40 (4): 710-714. Moats WA. J. 1980.

id/pub/…/penanganan_telur_dan_daging_unggas.fkip.uns. 2001. Penanganan Telur dan Daging Unggas [terhubung berkala] bos.ac.Rachmawan O.pdf [9 Oktober 2009] .