BAB II DASAR TEORI

2.1 TELUR • Kandungan Gizi Telur Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya. Selain itu, bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. komposisinya terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih telur, dan 31% kuning telur. kandungan gizi terdiri dari protein 6,3 garam, karbohidrat 0,6 gram, lemak 5 gram vitamin dan mineral di dalam 50 gram telur (Sudaryani, 2003). • Klasifikasi Dan Kualitas Telur Ada banyak dasar untuk menentukan kualitas telur ayam, dasar inilah yang disebut dengan grading. Pada awalnya grading banyak berdasarkan ukuran telur saja, tetapi dalam perkembangannya telah menggunakan ukuran yang bervariasi lagi seperti berat dan mutu telur ( Salmi, 2006 ). Berdasarkan beratnya, grading telur umumnya mengahasilkan telur degan sebutan telur jumbo, telur ekstra besar, medium, kecil dan peewee. Sementara itu grading telur berdasarkan kualitas akan menghasilkan telur dengan mutu AA. mutu A, mutu B dan mutu C ( Salmi, 2006 ). • Faktor – Faktor Yang Menentukan Kualitas Telur Kualitas sebutir telur tergantung pada kualitas isi telur dan kulit telur. Selain itu berat telur juga menjadi salah satu faktor yang ikut menentukan kualitas telur. Secara khusus faktor-faktor yang menentukan kualitas telur antara lain : 1. Kualitas Telur Sebelah Luar Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. Berikut ini beberapa indikator yang dapat dijadikan ukuran untuk menentukan kualitas telur sebelah luar : 2. Kebersihan Kulit Telur Kualitas telur semakin baik jika telur dalam keadaan bersih dan tidak ada kotoran sedikitpun. 3. Kondisi Kulit Telur Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Kualitas telur akan semakin baik jika tekstur kulitnya halus dan tidak retak.
1

4. Warna Kulit Telur Warna kulit telur ayam ada 2 (dua), yaitu putih dan coklat. perbedaan warna kulit tersebut disebabkan adanya pigmen Cephoryrin yang terdapat pada permukaan kulit telur yang berwarna coklat. Kulit telur yang berwarna coklat relatif lebih tebal dibandingkan dengan yang berwarna putih. Tebal kulit telur yang berwarna coklat rata-rata 0,51 mm, sedangkan tebal kulit yang berwarna putih rata-rata 0,44 mm. Oleh karenanya kualitas telur yang berwarna coklat lebih baik dibandingkan telur yang berwarna putih. Dalam penyimpanan, telur yang berkulit coklat lebih awet dibandingkan telur yang berwarna putih. 5. Bentuk Telur Bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak berbenjol-benjol, tidak terlalu lonjong dan juga tidak terlalu bulat. 6. Berat Telur Pada umumnya, telur yang lebih berat harganya lebih mahal. Di Indonesia, ketentuan di atas belum berlaku sebab ada kecendrungan konsumen Indonesia justru lebih menyukai telur dengan jumlah butiran yang lebih banyak dalam setiap kilogramnya. 7. Kualitas telur sebelah dalam (isi telur) Untuk menentukan kualitas isi telur dapat dilihat dari bagian telur sebelah dalam. Beberapa faktor yang menentukan kualitas isi telur diantaranya adalah (Salmi, 2006). 8. Ruang udara Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. 9. Kuning Telur Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat, bersih, dan tidak terdapat pembuluh darah. Selain itu, di dalam kuning telur terdapat bercak daging atau darah. 10. Putih Telur Putih telur dari telur yang segar adalah tebal dan diikat kuat oleh kaalaza. Untuk telur kualitas AA, putih telur harus bebas dari titik daging atau darah. • Kerusakan Telur Telur utuh sekalipun dapat mengalami kerusakan, baik kerusakan fisik maupun kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Mikroba dapat
2

masuk ke dalam telur melalui pori-pori yang terdapat pada kulit telur, baik melalui air, udara, maupun kotoran ayam. Mikroba perusak yang dapat mendekomposisi bahan pangan ini antara lain Pseudomonas, Aloaligenes Escherichia dan Salmonella. Pseudomonas dapat menyebabkan green rot, yaitu kerusakan telur yang ditandai dengan isi telur menjadi encer, kadang-kadang dijumpai warna kehijauan, kuning telur tertutup oleh lapisan berwarna merah jambu keputihputihan, putih telur kadang-kadang menjadi hitam, serta telur berbau busuk dan rasanya agak asam (Rachmawan, 2001). Bakteri ini juga menyebabkan kerusakan telur yang disebut red rot yang ditandai dengan timbulnya warna merah pada kuning telur, putih telur menjadi encer dan berwarna keabu-abuan mendekati merah. Aloaligenes dan Escherichiamenyebabkan black rot, yaitu telur menjadi sangat busuk, isinya berwarna coklat kehijauan, encer dan berair, serta kuning telur berwarna hitam (Rachmawan 2001). Salah satu mikroba yang sering mengkontaminasi telur adalah Salmonella (Coufal et al. 2003, Lu et al. 2003) KontaminasiSalmonella di dalam telur, terutama oleh Salmonella pullorum, dapat dimulai dari ovari, dimana bakteri ini masuk ke dalam ovum atau kuning telur pada waktu ovulasi (Hartoko 2009). Kontaminasi Salmonella yang lebih sering terjadi pada telur adalah penetrasi dari kotoran unggas melalui kulit telur ketika proses bertelur. Jika telur kemudian tidak disimpan pada suhu rendah, bakteri ini dapat tumbuh dan berkembang biak di dalam membran kulit, dan akan mengkontaminasi isi telur sewaktu telur dipecahkan untuk diolah. Endotoksin yang merupakan bagian lipopolisakarida yang terdapat pada dinding sel bakteri tersebut diduga merupakan penyebab dari timbulnya gejala demam pada penderita salmonellosis dan demam tifus. Penyimpanan pada suhu kamar dapat menyebabkan telur mengalami penurunan berat, pembesaran kantung udara di dalam telur, dan pengenceran putih dan kuning telur. Hal tersebut mengakibatkan timbulnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk, timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan bakteri pembentuk warna (bintik-bintik hijau, hitam, dan merah), dan bulukan yang disebabkan oleh kapang. Pencucian telur dengan air tidak menjamin telur menjadi lebih awet, karena jika air pencuci yang digunakan tidak bersih dan tercemar oleh bakteri, maka akan mempercepat terjadinya kebusukan pada telur. Oleh karena itu dianjurkan untuk mencuci telur yang tercemar oleh kotoran ayam menggunakan air bersih yang hangat dan segera dikeringkan. Telur utuh yang disimpan dalam keadaan bersih dan kering dapat bertahan dalam kondisi baik selama 3-4 minggu. Setelah batas jangka waktu tersebut maka akan muncul tanda-tanda kerusakan secara signifikan. Produk olahan telur seperti tepung telur mudah dirusak oleh mikroba yang tahan kekeringan seperti mikrokoki, spora bakteri, dan kapang. Pada umumnya, kandungan air yang sedikit pada produk olahan telur akan mengurangi pertumbuhan mikroorganisme. Kandungan protein tinggi pada tepung telur terutama mudah dimanfaatkan mikroba proteolitik sepertiPseudomonas dan Proteus. Munculnya
3

2 Salmonella Salmonella pertama kali ditemukan bakterium tahun 1885 pada tubuh babi oleh Theobald Smith (yang terkenal akan hasilnya pada anafilaksis). Pasteurisasi pada suhu 71.penyakit akibat adanya Pseudomonas bervariasi tergantung jenis dan toksik yang dihasilkannya. sukrosa atau salicin. Salmonella merupakan bakteri motil yang menggunakan flagella peritrichous dalam pergerakannya.4 atau 9. 2. panjang rata-rata 2 . Secara umum Salmonella tidak mampu memfermentasikan laktosa. Salmonella merupakan bakteri yang sensitif panas dimana tidak tahan pada suhu lebih dari 70 oC.5 µm. 4 . Bakteri ini bergram negatif. ahli patologi Amerika.4. Bakteri ini dapat bertahan pada kondisi dehidrasi dalam kurun waktu yang sama pada feses dan makanan untuk konsumsi hewan dan manusia. tidak berspora.5 µm dengan lebar 0. Bentuk Salmonella berupa rantai filamen panjang ketika berada pada temparatur ekstrim yaitu 4-8°C atau pada suhu 45°C dengan kondisi pH 4. Bakteri ini fakultatif anaerob yang dapat tumbuh pada temperatur dengan kisaran 5–45°C dengan suhu optimum 35– 37°C. katalase positif. bentuk bacillus. oksidase negatif dan mefermentasi glukosa dan manitol untuk memproduksi asam atau asam dan gas. Salmonella merupakan bakteri motil (kecuali Salmonella Pullorum dan Salmonella Gallinarum) dan memiliki banyak flagela. Gambar 1 Bakteri Salmonella Genus Salmonella masuk dalam anggota family Enterobacteriaceae. namun Salmonella dinamai dari Daniel Edward Salmon.1oC selama 15 menit dapat menghancurkan Salmonella pada susu. Bakteri ini dapat tumbuh pada pH rendah dan umumnya sensitif pada konsentrasi garam tinggi.8 – 1.

2. reptil. Transmisi melalui transovari yang menyebabkan bakteri bisa mencapai bagian dalam telur sebelum pembentukan cangkang telur dalam oviduk. Salmonellosis pada 5 . hewan peternakan. Salmonella enteritica Serovar Enteritidis (Salmonella Enteritidis) Salmonella enteritidis adalah salah satu serovar atau serotipe dari subspesies Salmonella enteritica dan termasuk dalam anggota famili Enterobacteriaceae. Enteritidis yang tinggi. dalam tubuh unggas terjadi kolonisasi pada usus unggas dan secara cepat menyebar ke unggas lain. berasal dari induk ayam yang terinfeksi. katak.Gambar 2 Bentuk dan warna koloni Salmonella 1. Enteritidis sebagai organisme yang dapat berkoloni pada ovarium ayam. seranga. Kolonisasi intestinal akibat Salmonella dalam tubuh unggas dapat meningkatkan risiko kontamninasi selama pemotongan. Sebagai hasilnya. dapat mencapai 1011 sel per telur. Telur juga merupakan resevoir untuk Salmonella khusunya S. dan manusia. hal ini karena di peternakan. Hal ini didasarkan atas sifat-sifat biokimianya sehingga Salmonella enteritidis merupakan subspesies enteritica. Kontaminasi Salmonella enteritidis pada telur diketahui dengan dua mekanisme yaitu melalui induk yang terinfeksi oleh Salmonella enteritidis atau secara vertikal dan secara horizontal.Ternak merupakan sumber utama untuk foodborne salmonellosis pada manusia. Teori penularan vertikal menyebutkan bahwa Salmonella enteritidis pada telur ayam. Sumber dan Transmisi Salmonella terdapat pada usus unggas. Kontaminasi vertikal dikenal juga sebagai kontaminasi transovarial (transovarial contaminated). Genus ini mempunyai struktur antigen yang tidak stabil dan dapat mengalami perubahan sewaktu-waktu dan bakteri ini pada suatu saat dapat membentuk variasi secara tiba-tiba. Salmonella diklasifikasikan dalam group sesuai dengan klasifikasi berdasarkan pada antigen badan somatik O (ohne) dan antigen flagel H (hauch). telur yang disimpan dalam temperatur kamar dapat mengandung konsentrasi S.

sifat/cirri ini dikaitkan dengan resisten terhadap fagositosis. Kemampuan Salmonella untuk masuk ke sel non-phago-cytic merupakan sifat penting untuk patogenisitasnya. agen dapat diisolasi dari darah selama minggu pertama dan feses pada minggu kedua dan ketiga. Diagnosa salmonella pada manusia juga dibuat dengan kultur feces. Hal ini mampu membunuh makrofag yang kemudian mengeluarkan bakteri dalam jumlah banyak kedalam darah yang menyebabkan septicaemia. Uji serologis dapat dilakukan dengan menggunakan ELISA dan PCR. dimana Salmonella memperbanyak diri dan kemudian keluar menuju lamina propria melalui membrane sel basal. dan ketika kita membutuhkan tipe fase dan profil plasmid. Salmonella dilepaskan untuk mengalir kedalam aliran darah dan kemudian disebarkan keseluruh tubuh.manusia yang umumnya bersifat foodborne dapat diperoleh melalui konsumsi makanan asal hewan seperti daging. Pada penyakit enteritik dapat digambarkan prosesnya dimulai masuknya salmonella kedalam tubuh inang. usia pasien dan coomobidities penyakit lain yang diderita pasien seperti diabetess. dll). Salmonella dibersihkan dari darah oleh makrofag tetapi kembali memperbanyak diri. Transmisi dapat terjadi antara hewan ke manusia. Mereka ditelan oleh sel dalam proses yang dikenal sebagai receptor mediated endocytosis. Endosit Salmonella melewati sel-sel epitel dalam vakuola membran yang terikat. es krim juga dapat mengakibatkan kejadian outbreak bahkan baru-baru ini juga dilaporkan kasus outbreak akibat mengkonsumsi mentega. Diagnosa Pada manusia diagnosa klinis yang disebabkan oleh salmonella dikonfirmasi dengan isolasi agen. Salmonella melakukan penetrasi terhadap epithelium usus dan terbawa oleh lymphatic ke limfonodus mensenterika. menempel pada sel epitel ileum melalui mannose-resistant fimbriae. Setelah multiflikasi di makrofag. 3. Salmonella enteritidis tahan terhadap asam lambung. Produk peternakan termasuk keju. Hal ini menyebabkan sel inflamasi mengeluarkan prostaglandin yang mengaktifkan adenylate cyclase memproduksi cairan yang disekresikan kedalam lumen usus. Pengobatan yang diberikan meliputi: 6 . 4. transmisi manusia ke manusia juga dapat terjadi. Screening test juga dapat digunakan untuk membantu diagnosa awal Salmonella enteritidis. daging ayam dan telur. Pengobatan Penggobatan gastroenteritis yang disebabkan oleh Salmonella enteritidis tergantung dari berat ringannya gejala yang ditimbulkan. Pada kasus septikemia. susu. serologis. Sementara pada penyakit sistemik prosesnya dimulai dengan serotip yang dapat beradaptasi dengan inang lebih invasif dan menyebabkan penyakit sistemik pada inang.

direkomendasikan untuk : . idealnya diterapi dengan larutan elektrolit yang seimbang. serta pasien yang menunjukkan gganggguan usus yang parah. anak – anak berusia kurang dari 2 bulan. letak infeksi biasanya di putih telur dekat membran kuning telur. Terapi nasogastrik di rumah sakit dapat dilakukan untuk menghindari terapi melalui intravena. • Pemberian antibiotik Tidak dianjurkan secara rutin karena cinderung meningkatkan efek samping.• Menghindari dehidrasi Terapi oral : jika muntah dan dehidrasi tidak berat.Terapi intravena bila kondisi muntah/ atau dehidrasi yang parah.Terjadi penurunan kesadaran E. pasien usia lanjut. Hasil survei yang pernah dilakukan 7 . dapat mengobati diare ringan hingga sedang. Keberadaan Salmonella enteritidis Banyak kejadian antara Salmonella enteritidis pada telur yang berasal dari peternakan. Enteritidis.Dilakukan terhadap pasien ussia lanjut dan bayi di bawah 6 bulan . hindari minuman dengan kadar gula yang tinggi karena dapat memperparah diare dan dehidrasi.Pasien dengan dehidrasi yang parah dan muntah terus menerus . jumlahnya sedikit dan sering. Diberikan pada kondisi yang parah. atau terjadi lemahnya tingkat kesadaran serta memiliki penyakit lain. Anti diare diberikan untuk mengobati diare yang disebabkan bakterimia.Kondisi menurun ssecara signifikan . • Rawat inap. termasuk mengkonsumsi telur mentah atau tidak dimasak menghubungkan kejadian outbreak dengan telur yang dikonsumsi dengan mengambil sampel dan mengisolasi Salmonella enteritidis yang sama pada telur yang dicurigai sebagai penyebab outbreak. hal ini ternyata mengakibatkan telur-telur yang dihasilkan tersebut terinfeksi dengan strain Salmonella enteritidis yang sama. • Pengobatan gejala klinis yang muncul Pemberian paracetamol atau ibuprofen untuk pengobatan nyeri dan demam Anti emetic (anti muntah) diberikan bila disertai muntah. namun tidak dianjurkan untuk anak – anak. Salmonella enteritidis dapat menginfeksi telur yang berasal dari induk ayam yang sehat dimana kontaminasi terjadi sebelum kulit telur terbentuk. Penelitian yang dilakukan dengan menggunakan ayam yang sedang bertelur dan diinfeksi dengan S. Jumlah kejadian outbreak Salmonella enteritidis pernah dilaporkan.

S. Tahap selanjutnya yaitu menginduksi membran enterosit yang terganggu dan menstimulasi pinositosis organisme. diakibatkan oleh infeksi dari saluran reproduksi induk ayam bagian bawah dan/ atau kontaminasi feses dari induk ayam saat pengeraman. Pada wanita hami dan individu dengan gangguan sistem imun. hati. organisme tersebut berkoloni di ileum dan kolon. Kemampuan replikasi intrasel.membuktikan adanya S. Lapisan lipopolisakarida yang lengkap. dendritic dan sel epitel (Bhunia 2008). Patogenesis Patogenesis ini sangat tergantung dari faktor virulensi bakteri yaitu: • • • • Kemampuan invasi sel. tetapi juga meningkatkan resiko terjadinya kontaminasi silang 8 . Enteritidis di kerabang. kuning dan putih telur. penyimpanan pada suhu tinggi dan kerusakan kerabang telur. A. Enteritidis juga di organ usus buntu. Kontaminasi ini difasilitasi dengan kondisi kerabang-kerabang telur yang lembab. bahkan wanita hamil dan orang-orang dengan sistem imun yang lemah memiliki risiko timbulnya penyakit ini yang lebih serius. ginjal. tidak hanya meningkatkan resiko terjadinya kontaminasi pada isi telur. memasuki epitel usus dan terjadi proliferasi epitel dan folikel limfoid. Kontaminasi pada kerabang telur. Rute penularan Salmonella enteritidis pada telur dapat terjadi melalui beberapa kemungkinan yaitu : • • • • • Transovarial Translokasi dari peritoneum ke kantung kuning telur atau oviduct Penetrasi kulit oleh organisme pada telur melalui kloaka Pencucian telur Penanganan makanan Kemungkinan kontaminasi S. Enteritidis dari telur. Cara Penularan Semua jenis Salmonella merupakan patogen fakultatif intraseluler dan dianggap sangat patogenik dan dapat menyerang macrophages. B. Kemungkinan perbanyakan toksin. Pada populasi dewasa dan anak-anak yang berisiko untuk terinfeksi S. Setelah bakteri dicerna. Enteritidis pada kerabang telur ayam secara horizontal. dengan jumlah bakteri yang relatif kecil sudah dapat mengakibatkan penyakit. indung telur dan saluran indung telur.

berasal dari induk ayam yang terinfeksi. Prancis dan Inggris. ternyata mengakibatkan telur-telur tersebut terinfeksi dengan strain S. enteritidis dapat menginfeksi telur yang berasal dari induk ayam yang sehat dimana kontaminasi terjadi sebelum kulit telur terbentuk. enteritidis pada induk petelur belum dimengerti dengan jelas karena sangat komplek . 9 . S. Penularan infeksi S. letak infeksi biasanya di putih telur dekat membran kuning telur. Enteritidis di tubuh ayam petelur ditemukan S.9% pada limfonodus. Berdasarkan laporan EFSA. babi dapat berperan sebagai. hati. selanjutnya menembus mukosa masuk ke dalam sistem pertahanan limfatik dan dapat mencapai saluran darah sehingga dapat menyebabkan bakteremia atau abses . bakteri tersebut akan menyebar ke organ lain seperti organ reproduksi ovarium dan oviduk . Enteritidis. ruangan hangat dan dingin. Infeksi S. kelembaban dan tekanan uap. Bakteri tersebut dapat bertahan hidup dalam makrofag yang terdapat dalam saluran pencernaan. Infeksi pada babi diperoleh melalui pakan yang terkontaminasi (oral intake). Penetrasi pada isi telur meningkat dengan lamanya kontak dengan bahan-bahan yang terkontaminasi. ginjal. Bakteri kemudian akan menembus dinding usus sehingga menimbulkan reaksi inflamasi . Beberapa faktor yang diketahui dapat mempengaruhi penetrasi S. 10. Teori penularan vertikal menyebutkan bahwa S. temperatur. kontaminasi salmonella pada karkas sebayak 18. Di Belgia dan sebelas negara di Eropa kontaminasi salmonella ditemukan 13. Sifat carrier ini bersifat permanen. bakteri tersebut masuk dan memperbanyak diri dalam saluran pencernaan maupun peritoneum. Irlandia. Kehadiaran Salmonella dalam box telur. C. enteritidis secara vertikal pada ayam betina Infeksi S. dimana salmonella bersarang pada tonsil. Selanjutnya. Lebih lanjut. Enteritidis yang sama. Enteritidis diantara telur-telur ayam. lingkungan peternakan dapat menyebabkan kontaminasi. khususnya selama penyimpanan dan kelembaban pada temperatur tinggi .8% ditemukan di Negara Belgia. Setelah sembuh. Survei tentang keberadaan S. banyaknya pori-pori pada kerabang telur.3% kontaminasi ditemukan pada karkas. Penelitian yang dilakukan dengan menggunakan ayam yang sedang bertelur dan diinfeksi dengan S.3% babi yang dipotong di Eropa ditemukan terinfeksi salmonella pada limfonodus dan 8. Enteritidis juga ditemukan di organ usus buntu. enteritidis pada induk petelur diawali dengan tertelannya bakteri melalui pakan atau air minum. usus dan limfonodus.pada telur disekitarnya dan produk-produk berbahan telur lainnya. Setiap tahapan pemotongan merupakan critical point terjadinya kontaminasi Salmonella. indung telur dan saluran indung telur. Enteritidis dalam telur. Sejumlah penelitian menunjukkan adanya penetrasi dan multiplikasi S. truk peternakan. Enteritidis pada telur ayam. dan sangat potensial sebagai sumber penularan kepada hewan lain termasuk manusia. Babi yang berperan sebagai carrier tidak mengeluarkan bakteri pada sekretanya. Faktor-fator tersebut diantaranya yaitu kualitas kerabang telur. Beberapa penelitian telah dilakukan untuk menjelaskan secara lengkap patogenesis salmonellosis pada ternak.

E. penyimpanan di dapur-dapur. selama penyembelihan dan selama atau setelah pengolahan. enteritidis. enteritidis pada daging ayam segar tampaknya rendah yaitu 17 CFU/100 gram kulit ayam dan maksimum 1. Cuticle ini berperan sebagai selaput yang menghalangi penetrasi bakteri ke dalam telur dengan cara menurunkan permeabilitas kerabang telur sehingga pori-pori kerabang menjadi tertutup . enteritidis. Daging ayam yang tercemar S. Tingkat kontaminasi S. saat transportasi. enteritidis yang telah memperbanyak diri dalam saluran pencernaan selanjutnya akan diekskresikan melalui feses dan dapat menyebabkan penularan bakteri tersebut secara horizontal ke dalam telur dengan cara menempel pada permukaan kerabang telur. enteritidis selain sebagai penyebab foodborne disease karena dikonsumsi. enteritidis secara horizontal pada ayam dan manusia S. bakteri akan mengadakan penetrasi ke dalam telur dan mencemari bagian dalam telur (kuning telur dan albumin) melalui pori-pori kerabang telur yang tidak tertutup oleh cuticle (kulit ari atau selaput luar kerabang telur) . pemanasan saat memasak yang kurang sempurna sehingga bakteri tersebut masih dapat hidup. Penularan secara horizontal ini juga disebut kontaminasi eksternal pada telur. Enteritidis secara vertikal (infeksi transovarial) ke telur-telur ayam yang dihasilkan sehingga anak-anak ayam yang ditetaskan dapat bertindak sebagai pembawa atau karier S. beberapa faktor predisposisi seperti adanya mikotoksin. Membran atau selaput bagian luar dan dalam pada permukaan kerabang juga berperan penting sebagai barrier perlindungan telur. COOPER mengemukakan bahwa proses produksi di rumah pemotongan ayam tidak dapat menjamin produk akhir produksi tersebut bebas S. enteritidis. Kontaminasi S. enteritidis pada produk daging ayam Kontaminasi pada ternak unggas dapat terjadi sebelum disembelih yaitu akibat kontaminasi horizontal eksternal pada telur-telur saat pengeraman telur ayam pedaging sehingga akan dihasilkan daging ayam yang terkontaminasi oleh S.4 x 103 CFU/gram makanan (COOPER. Tingkat prevalensi kontaminasi pada daging beku di UK sebesar 80% sedangkan di USA sebesar 50% pada daging ayam mentah. enteritidis pada ovarium induk ayam petelur dapat menyebabkan penularan S. Selaput bagian dalam lebih banyak berperan karena tersusun oleh protein dan mengandung sangat banyak lysozyme yang dapat mencegah infeksi bakteria. Penularan infeksi S. juga berpotensi sebagai sumber kontaminasi silang terhadap makanan lain . Pertumbuhan S. Pada beberapa kejadian mungkin tidak diketahui dan tidak dilaporkan. 10 . Anak ayam tersebut akan tumbuh dan berkembang menjadi dara atau induk dewasa yang dapat menyebabkan kontaminasi telur selanjutnya. D. Selanjutnya. 1994) .Infeksi S. stres dan molting pada induk ayam dapat meningkatkan keparahan infeksi Salmonella yang ditularkan melalui penularan horizontal. enteritidis pada daging ayam diduga juga dapat terjadi pada saat disimpan di pengecer. Namun kontaminasi silang ini sulit dideteksi . perubahan komposisi pakan yang diberikan.

packaging atmosphere. Banyak laporan hasil penelitian menyebutkan telur ayam sebagai sumber infeksi S. burung-burung liar. Kontaminasi S. Data menyebutkan bahwa lebih dari 44% outbreak salmonellosis yang terjadi di seluruh dunia melibatkan konsumsi telur ayam dan cara pengolahan atau proses memasak telur ayam yang kurang sempurna seperti telur yang dimasak setengah matang atau dikonsumsi masih mentah. faktor utama kontaminasi silang terjadi pada saat menyiapkan. Enteritidis dapat terjadi dengan mengkonsumsi sedikitnya 1 sampai 10 sel dapat menyebabkan penyakit salmonellosis yang mampu melakukan penentrasi pada epitel di usus halus. kecoa. Semakin tinggi jumlah Salmonella di dalam makanan. Gejala yang ditimbulkan berupa diare. air. kayu.Pada umumnya. enteritidis atau tangan yang tidak dicuci bersih. dan semakin cepat pula waktu inkubasinya sampai menimbulkan gejala infeksi. Hal ini dapat terjadi pada telur-telur ayam yang telah dibekukan atau dikeringkan. tanpa atau dengan gejala 11 . Keberadaan S. sakit perut. semakin besar timbulnya gejala infeksi pada orang yang mengkonsumsi makan tersebut. Kerusakan Yang Ditimbulkan Terhadap Kesehatan Manusia Infeksi S. kumbang. udara. lalat. Enteritidis merupakan salah satu emerging foodborne zoonotic pathogens. Infeksi bakteri ini pada hewan dan manusia dapat mengakibatkan penyakit dengan gangguan pada bagian saluran pencernaan atau gastroenteritis dan penyakit akibat infeksi Salmonella atau salmonellosis. bau. Pupuk dilaporkan dapat sebagai sarana kontaminasi S. rasa dari makanan tersebut. kutu. parasit maupun manusia . debu. S. telur ayam utuh yang tidak disimpan dalam refrigerator baik selama di pedagang eceran bahkan di rumah tangga dan rumah makan atau usaha katering mampu menjadi sumber kontaminasi makanan. Habitat utamanya berada dalam saluran pencernaan hewan dan manusia tapi dapat ditemukan pada spesies unggas dan dengan mudah dapat ditularkan ke manusia melalui telur atau daging ayam yang terkontaminasi. pH. mengolah dan memasak makanan di dapur . feses dan tanaman seperti buah-buahan dan sayuran. Kontaminasi silang ini sering ditemukan di dapur-dapur rumah makan. F. Salmonella ini dapat tumbuh pada jaringan sehingga menyebabkan kerusakan epitel usus. Kontaminasi terjadi melalui kontak langsung dengan daging ayam atau perkakas dapur yang tercemar S. enteritidis pada makanan secara tidak langsung dapat diperantarai oleh vektor mekanik dan biologik seperti rodensia. Kerusakan Yang Ditimbulkan Terhadap Makanan Keberadaan Salmonella dalam makanan dalam jumlah yang tinggi tidak menimbulkan perubahan dalam hal warna. G. hotel. kompetitif dengan mikroflora lain dalam usus dan waktu penyimpanan. enteritidis juga dapat ditemukan di tanah. Enteritidis pada manusia yang menyebabkan salmonellosis. rumah sakit atau pengusaha katering. enteritidis di peternakan . Terjadinya kontaminasi silang juga dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti water availability (Aw).

demam enteric dan septicaemia. septikemia dan infeksi fokal. IL8. Salmonella pada manusia dapat menyebabkan 12 . IL-6. dan merupakan sumber infeksi utama pada manusia yang mengkonsumsi daging babi. non . namun peran toksin tersebut pada patogenesis S. Salmonella memiliki kemampuan untuk memproduksi sedikitnya tiga jenis zat toxin. bahkan wanita hamil dan orang-orang dengan sistem imun yang lemah memiliki risiko timbulnya penyakit ini yang lebih serius. Salmonella merupakan salah satu bakteri pathogen terpenting di Eropa. mengaktifkan makrofag dan limfosit. meningkatkan tingkat monofosfat adenosin intraseluler siklik (cAMP). yang menghambat sintesis protein pada eukariota mengarah pada pemanjangan sel kultur jaringan . Sebuah enterotoksin termolabil adalah salah satunya. dan akibatnya memicu serangkaian efek biologis: demam.demam. seperti IL-1. Mekanisme tersebut belum diketahui secara pasti. Enteritidis masih belum pasti. enteritidis berkaitan dengan konsumsi telur dan produknya yang dimasak kurang sempurna (mentah atau setengah matang). lipid A. TNF2. Mekanisme tersebut juga belum diketahui dengan pasti. Invasi mukosa usus diikuti aktivasi adenylate cyclase dan peningkatan keseimbangan sekresi siklik AMP (c-AMP). invasi pada mukosa menyebabkan sel epitel mensintesis dan melepaskan berbagai sitokin proinflamasi. Di Amerika dan Eropa dilaporkan bahwa kasus atau wabah karena infeksi S. Strain-strain Salmonella mengeluarkan satu atau lebih substansi enterotoksin yang menstimulasi sekresi usus. menurunkan tekanan darah. Hal ini membangkitkan respon inflamasi akut dan juga meningkatkan terjadinya kerusakan usus karena reaksi inflamasi usus. Pada populasi dewasa dan anak-anak yang berisiko untuk terinfeksi S.lipopolysaccharidic komponen dari membran luar. demam enterik. Gastroenteritis dicirikan dengan diare. Perlekatan dan invasi tersebut di bawah regulasi genetik dan melibatkan gen ganda pada kromosom plasmid. leukositosis. Penyakit biasanya tidak hanya pada orang dewasa tapi juga pada anak kecil dan usia lanjut. Namun. komponen dari lipopolisakarida dinding sel. Ada beberapa bentuk salmonellosis yang terjadi pada manusia yaitu gastroenteritis. Gastroenteritis merupakan infeksi pada colon yang biasanya terjadi selama 18-48 jam setelah masuknya salomenlla dalam tubuh manusia. enteritidis (Baharudin 2010). bakteri ini menginduksi respon inflamasi yang dapat menyebabkan ulserasi dan peningkatan sitokin sehingga menghambat sintesis protein. Invasi Salmonella tergantung dari pengaturan sel sitoskeleton dan kemungkinan melibatkan peningkatan fosfat inositol dan kalsium sel. dan mengintensifkan sekresi cair. gastroenteritis.CHO (Chinese Hamster Ovarium) sel. dan itu mengikat gangliosides. Antara tahun 1985-1991 dilaporkan bahwa 82% telur kualitas A tercemar S. Pada wanita hami dan individu dengan gangguan sistem imun. Endotoksin. Setelah menginvasi epitel usus. Enteritidis dari telur. Yang kedua adalah cytotoxin. demam dan sakit perut. dengan jumlah bakteri yang relatif kecil sudah dapat mengakibatkan penyakit. kemungkinaan adanya keterlibatan produksi lokal dari prostaglandin atau komponen lain dari prostaglandin akibat reaksi inflamasi.

Gejala-gejala tersebut biasanya berlangsung selama 2-3 hari. produsen maupun konsumen. demam. terutama ternak unggas . mual. gelisah. Sertifikat tersebut diberikan kepada perusahaanperusahaan penghasil bibit ternak. Labelisasi bersifat wajib bagi unit usaha yang telah memiliki sertifikasi . dan mengantuk. Dalam pelaksanaan operasionalnya meliputi beberapa kegiatan yaitu pemberian sertifikat bebas Salmonella pada Unit Usaha Pangan Asal Hewan. 28/1997. program monitoring dan surveilan cemaran mikroba serta pengembangan sistem jaringan kerja pengawas kesmavet. Sertifikat bebas Salmonella merupakan sertifikasi kelayakan dari cara produksi di suatu usaha pangan asal hewan. cephalalgia. Gejala-gejala ini biasanya diikuti dengan kelemahan. produk telur dan daging unggas. Penanganan yang higienis terhadap ternak dan produk olahannya dari berbagai pihak sangat berguna untuk meningkatkan keamanan pangan asal ternak terhadap kontaminasi S. susu dan telur . H. rumah potong unggas atau tempat pemotongan daging. faintness. importir/eksportir/ distributor. Pemerintah dan produsen/swasta harus bekerja sama untuk merancang aturan. salmonella enteritidis juga dapat ditemukan pada babi. Daging babi. daging sapi. Umumnya penderita salmonellosis akan kembali pulih setelah dua sampai empat jam. kedinginan an diare. labelisasi produk pangan asal hewan. Cara Penanggulangannya Pengendalian infeksi S enteritidis pada ayam Pengawasan bahan pangan asal hewan terhadap kontaminasi S. Selain ditemukan pada unggas dan produknya. Pemberian atau pencantuman label pada kemasan daging merupakan tanda telah dilakukannya pemeriksaan kesehatan daging lokal maupun impor.infeksi intestinal yang dikarakteristikkan dengan periode inkubasi 6-72 jam setelah masuknya makanan yang terkontaminasi dan dmemam mendadak. mialgia. Beberapa kebijakan pemerintah terhadap pengamanan pangan asal ternak atau hewan meliputi pengawasan dan pembinaan keamanan terhadap daging. hewan tersebut harus benarbenar berasal dari peternakan yang bebas salmonellosis. muntah. susu dan produknya (es krim. enteritidis merupakan tanggung jawab bersama antara pemerintah. Gejala-gejalanya terdiri dari mual. Carrier dapat menyebarkan salmonella selama beberapa minggu. Sistem HACCP merupakan sistem jaminan mutu yang mendasarkan pada kesadaran dan perhatian bahwa bahaya dapat timbul pada berbagai titik atau tahapan 13 . Adapun pedoman labelisasi disebutkan dalam SK Dirjen No. Studi yang dilakukan di China menunjukkan adanya Salmonella enteritidis pada daging yang dijual di pasar. Gejala utama pada manusia berupa sakit perut. enteritidis. kelemahan otot. sakit kepala. muntah dan diare. dan malaise (tidak enak). Peternakan ayam petelur juga harus bebas dari Salmonella sehingga jika akan memasukkan hewan barn sebagai pengganti. Pemerintah juga perlu memeriksa pabrik-pabrik makanan ternak. penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). sakit perut. Sumber utama infeksi pada manusia adalah telur. standar (dan implementasinya) yang berhubungan dengan upaya mengendalikan Salmonella dalam rantai proses di industri perunggasan. keju).

pengemasan. Enteritidis di Indonesia tidak direkomendasikan. peralatan maupun lingkungan peternakan. Penanganan daging dilakukan dengan membungkusnya dalam kantong plastik sebelum disimpan dalam refrigerator dan meletakkan daging pada suhu kamar sebelum diolah atau dimasak seminimal mungkin. Pengawasan penanganan kesehatan susu meliputi kesehatan ternak. pullorum termasuk dalam Grup D yang memiliki kesamaan struktur antigen somatik yaitu 01. enteritidis tidak dapat tumbuh dan berkembang dalam kuning telur yang telah diinokulasi apabila disimpan pada suhu 4°C dan 8°C.produksi. enteritidis dan S.9. pemeriksaan postmortem. Pemberantasan vektor (burung-burung liar. enteritidis dalam telur. Usaha ini dilakukan untuk mencegah penularan Salmonella secara horizon. pengangkutan . pemeriksaan antemortem.5 °C selama 3 menit atau dengan larutan deterjen pada suhu 45°C. pertumbuhan S. Sedangkan pengawasan penanganan kesehatan telur adalah kegiatan pengawasan terhadap kesehatan unggas. Dinas Daerah dan Laboratorium. serta fumigasi penetasan telur ayam untuk mengurangi keberadaan bakteri patogen dalam pengeraman di peternakan . proses penyembelihan. Penanganan yang baik dan benar terhadap bahan pangan asal ternak (daging dan telur) bermanfaat untuk mencegah terjadinya kontaminasi S. Menyediakan pakan dan air minum yang bebas Salmonella. akan tetapi dapat dilakukan pengendalian pencegahan bahaya-bahaya tersebut. Penyimpanan telur dalam suhu rendah sangat penting untuk mencegah pertumbuhan kontaminan S. penanganan dan penyimpanan . Vaksinasi terhadap S. susu dan telur. S. karena antibodi yang terbentuk pascavaksinasi dapat "mengacaukan" pemeriksaan uji Pullorum yang rutin dilakukan akibat adanya reaksi silang antara Salmonella spp. peredaran dan pengolahan . Pada temperatur 10 °C.12. Disarankan untuk menyimpan telur ayam dalam refrigerator sampai akan digunakan. yang sebelumnya telur ayam dicuci dengan bersih. Diadakan rotasi tempat penggembalaan . pengangkutan. dapat menggunakan air hangat suhu 65. Adapun kelembagaan yang terlibat adalah Pemerintah Pusat. rodentia dan serangga) di sekitar peternakan . Bakteri S. Pengawasan Salmonella di peternakan melibatkan pentingnya sanitasi dan higienik terhadap kandang. Pengembangan Sistem Jaringan Kerja Pengawas Kesmavet merupakan pengawasan penanganan kesehatan daging. Iingkungan dan kandang. higiene sanitasi lingkungan peternakan atau tempat pemerahan susu atau KUD. pengamatan (surveillance) terhadap suatu masalah residu dalam bahan pangan asal hewan dan dampaknya pada kesehatan manusia dan pemeriksaan (inspection) residu dan cemaran mikroba pada bahan pangan asal hewan di laboratorium penguji yang berwenang. Pengawasan penanganan kesehatan daging berupa masa pemulihan kondisi hewan. Cara pengawasan residu dan cemaran mikroba meliputi pemantauan (monitoring) di seluruh mata rantai produksi. enteritidis terlihat lambat tetapi 14 . Program monitoring dan surveilans residu dan cemaran mikroba termasuk Salmonella bertujuan untuk memperoleh gambaran tingkat kandungan residu dan cemaran mikroba pada bahan pangan asal hewan yang beredar di Indonesia serta memberi perlindungan pada masyarakat konsumen melalui bahan pangan asal hewan yang tidak mengandung cemaran mikroba atau residu yang dapat membahayakan kesehatan konsumen . pelayuan daging. enteritidis . Yang terdapat dalam satu Grup yaitu Grup D.

S. Bakteri Salmonella akan mati dalam pemanasan 60°C selama beberapa menit dalam larutan telur namun temperatur tersebut tidak membunuh bakteri dalam telur ayam karena panas tersebut lambat menembus masuk ke dalam isi telur ayam yang mengandung masa yang kental . tetapi beberapa penelitian menunjukkan bahwa cara tersebut menghasilkan putih telur yang matang tetapi sebagian kuning telur masih setengah matang/lunak sehingga tidak membunuh bakteri dalam kuning telur . Pada tahun 1992 GAST dan BEARD melaporkan bahwa jumlah S. Maka penanganan makanan yang tepat termasuk 15 . Upaya lain yang dapat dilakukan untuk mengurangi kontaminasi S. Pemanasan merupakan cara yang paling banyak dilakukan untuk membunuh Salmonella. Prinsip pencegahan dan pengendalian Salmonella enteritidis berbasis pada perlindungan manusia dari infeksi dan mengurangi prevalensinya pada hewan.bakteri tersebut akan tumbuh relatif cepat dalam waktu yang pendek apabila disimpan pada temperatur 12°C. apabila terdapat telur-telur yang retak dan kotor karena feses sebaiknya dibuang dan tidak dianjurkan menyimpan telur-telur pada temperatur yang panas (40-140)°C selama lebih dari 2 jam. telur dan produk olahannya. enteritidis masih dapat ditemukan pada kuning telur yang direbus atau dikeringkan selama 4 menit. Perlakuan lain yang dapat membunuh Salmonella adalah dengan asam asetat. menggunakan alat-alat memasak yang telah dicuci bersih. Terhadap wabah yang terjadi di restoran di Minnesota menunjukan bahwa pekerja restoran yang menyajikan makanan menjadi media penyebaran Salmonella enteritidis kepada pengunjung restoran. radiasi ultraviolet. bahan dalam pembuatan es krim) atau telur setengah matang. H202. tetapi bakteri tersebut tidak dapat diisolasi dari telur ayam terinfeksi yang direbus atau dikeringkan selama 8 menit. Tindakan pengendalian penting lainnya adalah pendidikan mengenai penanganan makanan yang tepat. radiasi ionisasi. praktek-praktek pendinginan untuk pangan asal hewan dan tentang tentang higiene personal dan lingkungan. menghindari restoran yang menyediakan makanan dari telur-telur mentah yang tidak dimasak dengan matang dan tidak dipasteurisasi. enteritidis pada bahan pangan asal ternak antara lain dengan menghindari makan telur mentah (minuman yang dicampur dengan telur atau jamu. Kontaminasi dihindari secara memasak dengan sempurna semua produk ternak seperti daging. enteritidis pada telur-telur yang terkontaminasi secara alam meningkat apabila disimpan pada suhu 25°C selama 7 hari namun tingkat kontaminasi tidak berubah apabila disimpan pada suhu 7 °C selama 7 hari . pemanasan dengan oven microwave. Pengetahuan dan kepedulian masyarakat terhadap bahaya akibat infeksi Salmonella perlu ditingkatkan. Pemanasan yang direkomendasikan untuk membunuh Salmonella di dalam makanan umumnya adalah selama paling sedikit 12 menit pada suhu 66°C atau 78-83 menit pada suhu 60°C. mencuci tangan sebelum dan sesudah memegang daging dan telur mentah. Inspeksi daging dan unggas serta pengawasan pasteurisasi susu dan produksi telur menjadi hal penting dalam perlindungan terhadap konsumen. Salmonella pada kerabang telur dapat dibunuh dengan merebus telur pada temperatur 100° C. baik pada perusahaan maupun rumah tangga. Higiene personal seperti tindakan mencuci tangan dalam penanganan makanan dan juga sebelum mengkonsumsi makanan menjadi hal penting. tentang memasak yang benar.

Peningkatan jumlah kasus manusia akibat infeksi salmonella yang penularannya melalui telur tidak membuat strategi hanya dilakukan pada penghasil telur/ayam tetapi juga peningkatan rekomendasi untuk konsumen dalam menangani dan memakan telur dan produknya. Telur ayam akan aman bila disimpan dalam pendingin (refrigerator) tersendiri dan dimasak serta dikonsumsi segera. Banyak disifektan yang direkomendasikan karena telah banyak diuji baik dalam jumlah maupun bahan yang aman digunakan. Enteritidis pada 100 gram telur. ENTERITIDIS PADA TERNAK DAN PRODUKNYA 16 . Enteritidis pada pangan asal hewan antara lain dengan menghindari makan telur mentah (minuman yang dicampur dengan telur atau jamu. Selain itu beberapa bahan aditif bersifat suplemen seperti disodium EDTA (E385) dan triethyl citrate (E1505) yang digunakan sebagai bahan pengawet dan juga menghambat perubahan warna pada telur. dan lysozyme (E1105). susu dan bahan olahan lainnya akan aman bila diolah dengan baik. control bakteri pada pangan. Telur seperti juga daging. Ide untuk diping atau mencuci telur dengan disinfektan telah lama diketahui. hasil ternak. sampai saat akan digunakan. menggunakan alat-alat memasak yang telah dicuci bersih. menghindari restoran yang menyediakan makanan dari telur-telur mentah yang tidak dimasak dengan matang dan tidak dipasteurisasi. Enteritidis akan mati karena pemanasan paling sedikit selama 12 menit pada suhu 66 oC atau 77-83 menit pada suhu 60 oC. nisin (E234). Pada hewan tindakan yang dapat dilakukan meliputi eliminasi carriers. Pengetahuan dan keperdulian masyarakat terhadap bahaya infeksi Salmonella perlu ditingkatkan. imunisasi/vaksinasi dan manajemen pengelolaan ternak yang tepat dan peternakan unggas. bahan pembuatan es krim) atau telur setengah matang. Beberapa campuran kimia digunakan sebagai bahan aditif untuk pengawetan seperti potassium sorbate (E202). akan berisiko lebih besar menimbulkan infeksi dibandingkan dengan telur yang telah matang karena S. sehingga telur sebaiknya disimpan pada pendingin.   7. Upaya lain yang dapat dilakukan untuk mengurangi kontaminasi S. Penelitian yang dilakukan oleh Oliveira et al. Penyimpanan telur pada pendingin secara baik dapat mencegah perbanyakan bakteri tersebut pada telur. dimethyl dicarbonate (DMDC. DETEKSI S. apabila terdapat telur-telur yang retak dan kotor karena feses sebaiknya dibuang dan tidak dianjurkan menyimpan telur-telur pada temperatur yang panas (40-140oC) selama lebih dari 2 jam. Pemasakan juga akan mengurangi jumlah bakteri yang ada pada telur. potassium benzoate (E213). Diperkirakan 100 sel S. mencuci tangan sebelum dan sesudah memegang telur mentah. Penelitian menunjukkan bahwa pembersihan secara intensif dan penggunaan desinfektan dapat mengurangi keberadaan bakteri tersebut. Memasak secara sempurna telur dan produk olahannya. akan memudahkan timbulnya penyakit. E242). namun putih telur dan kuning telur yang belum matang.higiene personal didalamnya menjadi hal penting dalam pencegahan penyebaran Salmonella enteritidis.

BAB III METODE 3. air minum. biaya dan tenaga . hasil pemeriksaan yang lebih tepat. Beberapa keunggulan metode deteksi cepat tersebut adalah waktu pemeriksaan yang lebih cepat. Isolai dan identifikasi Salmonella dalam bahan pangan dengan menggunakan metode konvensional yaitu pemupukan pada media penyubur dan selektif. dan bahan lain seperti sampel muntahan.1 WAKTU DAN TEMPAT PRAKTIKUM 17 . metode immunodifusi. memerlukan waktu selama 7 hari untuk hasil positif sedangkan apabila hasil negatif diperlukan waktu sekitar 3-4 hari. feses atau darah. Selain itu diperlukan banyak bahan media.Deteksi salmonellosis dilakukan berdasarkan pada sejarah penyakit. perlu dilakukan untuk mendeteksi kemungkinan adanya Salmonella. lebih sensitif dan lebih spesifik dibandingkan dengan metode. gejala klinis atau kelainan pascamati dan pemeriksaan laboratorium dengan cara mengadakan isolasi dan identifikasi S. enteritidis baik secara biokimia maupun serotiping . alat. Pemeriksaan sampel yang berupa bahan makanan yang diberikan. metode hibridisasi asam nukleat maupun polymerase chain reaction (PCR). Akhir-akhir ini telah banyak dikembangkan beberapa metode deteksi cepat terhadap Salmonella seperti enzymelinked immunosorbent assays (ELISA).

Selasa. SIM dan Gula-gula 2. 12 November 2012. dan Media Gulagula.PRAKTIKUM KE 1 KEGIATAN PRAKTIKUM Pembuatan Media SCB. Pengamatan koloni pada media TSI. 1. TEMPAT PRAKTIKUM Laboratorium Bakteriologi Poltekkes Denpasar Laboratorium Bakteriologi Poltekkes Denpasar Laboratorium Bakteriologi Poltekkes Denpasar WAKTU PRAKTIKUM Senin. Pengamatan preparat yang telah Laboratorium Bakteriologi Poltekkes Denpasar Rabu.00 wita -selesai 18 . Pukul 14. Pembuatan Preparat koloni yang tumbuh pada media TSI dan Simon Citrate dengan pengecatan gram. 19 November 2012. Pukul 11. Simon Citrate.00 wita – selesai. Senin. Pukul 11. Pukul 09. SIM. Mac Conkey. 3. 14 November 2012. SIM.00 wita – selesai 5 Laboratorium Bakteriologi Poltekkes Denpasar Senin. Pukul 11.00 wita sampai dengan selesai. 5 November 2012.00 – selesai. 2 Preparasi sampel dan inokulasi pada media SCB 3 Pengamatan hasil inokulasi pada media SCB serta inokulasi pada media SSA dan Mac Conkey 4 Pengamatan hasil pada media SSA dan Mac Conkey Inokulasi hasil positif pada media SSA dan Mac Co key ke dalam media TSI. TSI. 13 November 2012.

Incubator 6.Kapas lemak 20. Rak tabung reaksi 5. Batang pengaduk 6. Gelas beaker 50 ml 2. Gelas Ukur 250 ml 4. Label 7. 3.Api bunsen 16. TSI. Gelas beaker 19 . 1. Erlenmeyer 250 ml 8. Preparasi Sampel dan Inokulasi ke Dalam Media SCB. Spatel 3.Rak tabung reaksi 21. ALAT a.Tabung durham 19.2 ALAT DAN BAHAN 1. Spatel 8. Erlenmeyer 500 ml 12.Botol semprot b.Kompor listrik 11.Tabung reaksi 18.Plate 7. Bola hisap 10.Autoclave 15. SSA dan Mac Conkey 1.Benang Pulung 17. Neraca Analitik 5. Pipet Ukur 10 ml 9. Pembuatan Media SCB.Aluminium foil 13.dibuat. Simon Citrate. Api Bunsen 2. Alat tulis 3. SIM.Kertas koran 14. Kapas lemak 4.

20 .

Api bunsen 4. Tissue 4. Simon Citrate.c. Media gula-gula. Pipet tetes 8. Api bunsen 2. Rak pewarnaan 6. Pengamatan preparat 1. Pinset 3. yang akan . Inokulasi ke Media SSA dan Mac Conkey 1. Preparat diperiksa. 3. Mikroskop binokuler 2. Tabung reaksi f. Ose bulat 3. Label 7. Ose lancip 3. Objek glass berukuran 1 × 2 cm 5. Kertas lensa. 1. Inkubator d. Tabung reaksi e. Pembuatan Preparat 1. Api bunsen 2. TSI. Ose 2. Inokulasi ke Media SIM. Label 4. Rak tabung reaksi 4.

Oil emersi 6 3.2.3 LANGKAH KERJA 1. . BAHAN 1 2 3 Telur Busuk Aquades Bubuk Media : • Bubuk media Selenite Cistine Broth (SCB) Bubuk media Bubuk media Tripel Sugar Iron Bubuk media Bubuk media Simmon Citrate Agar • • • • 4 Reagen pewarnaan gram : • • • • Carbon gentian Violet ( gram I ) Lugol ( gram III ) Alkohol 96 % ( gram III ) Fuchsin ( Gram IV ) 5 Air garam fisiologis. Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.

7. Media Mac Conkey Agar (MCA) 1. Media siap digunakan. b. 2. lalu diberi label pada Ditimbang bubuk MCA sebanyak 15 gram dengan neraca analitik. Media Selenite Cystine Agar 1. sambil diaduk. Yang masing-masing dibuat dengan volume yang tepat dan prosedur yang tepat dan aseptik untuk menghindari adanya kontaminasi. SSA dan Mac Conkey . 4. a. Simon Citrate. Disiapkan alat dan bahan yang diperlukan. media yang dibuat adalah media SCB. 6. 1.2. erlenmeyer dan plate yang akan digunakan. SIM. Dilarutkan dengan aquadest sebanyak 400 ml di dalam erlenmeyer Ditutup erlenmeyer dengan kapas berlemak lalu dipanaskan Media disterilisasi dengan autoclave pada suhu 1210C selama 15 Dibiarkan media hingga suhu ±40 o C. sampai media larut sempurna. lalu diberi label pada erlenmeyer dan plate yang akan digunakan. menit. 4. 3. TSI. Disiapkan alat dan bahan yang diperlukan (semua alat dan aquades yang digunakan harus disterililasi terlebih dahulu). Dilarutkan dengan aquadest sebanyak 400 ml di dalam erlenmeyer Ditutup erlenmeyer dengan kapas berlemak lalu dipanaskan Dibiarkan media hingga suhu ±40 o C. sambil diaduk. 5. 3. sampai media larut sempurna. Dituangkan media ke dalam plate. Ditimbang bubuk SCB sebanyak 15 gram dengan neraca analitik. Disiapkan media yang akan digunakan di dalam proses inokulasi sampel yang akan kita periksa. 5. . 2.

Dipersiapkan alat dan bahan yang diperlukan. 5. 6. 2. Dipersiapkan alat dan bahan yang diperlukan. c. 7.6. 8. Media SIM 1. Dipipet media TSI dengan pipet ukur sebanyak 5 ml lalu dimasukkan kedalam tabung reaksi. 4. Dituangkan media ke dalam plate. 4. lalu dipanaskan dengan kompor listrik hingga media larut sempurna. Media disterilisasi dengan autoclave pada suhu 121 0C selama 15 menit.5 g dengan neraca Dilarutkan dengan aquadest sebanyak 50 ml di dalam erlenmeyer Ditutup dengan kapas berlemak. . d. analitik.25 g dengan neraca analitik. Media siap digunakan. lalu diberi label Ditimbang bubuk media SIM sebanyak 1. Dilarutkan dengan aquadest sebanyak 50 ml di dalam erlenmeyer sambil diaduk hingga homogen. 5. Ditutup dengan kapas berlemak. 3. listrik hingga media larut sempurna. 7. lalu dipanaskan dengan kompor Dipipet media SIM dengan pipet ukur sebanyak 5 ml lalu erlenmeyer dan tabung reaksi yang akan digunakan. lalu diberi label erlenmeyer dan tabung reaksi yang akan digunakan. Ditimbang bubuk media TSI sebanyak 3. 2. dibiarkan hingga memadat. Media diletakkan pada posisi slant. Media TSI 1. 3. dimasukkan kedalam tabung reaksi. Media siap digunakan. sambil diaduk hingga homogen.

Kemudian koloni yang tumbuh pada media ini diinokulasikan pada media TSI. Jadi telur terlebih dahulu dipisahkan dari putihnya. Dilakukan preparasi sampel yang akan diperiksa. diinkubasi dalam suhu 37 0 C selama 1 × 24 jam. Api bunsen dinyalakan c. Media disterilisasi dengan autoclave pada suhu 121 0C selama 15 Media siap digunakan. Prosedur penanaman ke media TSI adalah a. 4. Simon Citrate. Sebelum ose digunakan untuk mengambil koloni sebaiknya ose difiksasi terlebih dahulu dengan api bunsen hingga memijar. . dan media gula . Kemudian didinginkan sebentar. menit. dengan cara menuangkan secukupnya kuning telur ke dalam media tersebut. Semua alat dan bahan yang diperlukan disiapkan b.6. d. koloni diambil dengan menggunakan ose yang berbentuk seperti jarum pilih koloni yang single (tersendiri tidak bergerombol) dan ambil pada bagian tepinya. Setelah diincubasi selama 24 jam pada suhu 37 o C koloni yang tumbuh pada media SSA dan MCA diamati dengan teliti bentuk. 6. Keesokan harinya media SCB diamati dan sampel pada media tersebut Lalu diinokulasikan ke dalam media SSA dan MCA dengan mengunakan ose bulat. 7. Dan diinkubasi dalam suhu 37 0 C selama 1 × 24 jam. Diambil satu plate yang berisi koloni yang akan ditanam pada media TSI. pada praktikum ini digunakan sampel telur ayam busuk hanya pada bagian kuning telurnya. 7. SIM.gula mengetahui motilitas dan aktivitas fermentasi bakteri. hal ini perlu dilakukan untuk mengetahui ciri koloni tersebut sehingga kita dapat mengetahui apakah benar bakteri yang tumbuh tersebut merupaka salmonella. Kemudian kuning telur tersebut di inokulasikan ke dalam media SCB. 5. ukuran dan sifat koloni bakterinya. 3. kemudian dihomogenkan.

Sebelum ose digunakan untuk mengambil koloni sebaiknya ose difiksasi terlebih dahulu dengan api bunsen hingga memijar. kemudian ose digoreskan pada bagian slant tersebut. Setelah ose agak dingin koloni diambil dan langsung ditusukkan pada media TSI. lalu tarik ose dan setelah sampai pada bagian slant. Lalu media Simon Citrate ini diinkubasi dalam suhu 37 o C selama 24 jam. Segera tutup kembali media TSI. d. Kemudian ose difiksasi kembali. Gambar cara mengambil koloni dari media SSA adalah 8. Api bunsen dinyalakan c. lalu tarik ose dan setelah sampai pada bagian slant. Segera tutup kembali media Simon citrate. setelah sebelumnya ujung tabungnya di fiksasi. Diambil satu plate yang berisi koloni yang akan ditanam pada media Simon citrate. Prosedur penanaman ke media Simon Citrate adalah a. kira –kira kedalamamnya ¾ . Kemudian ose difiksasi kembali. Setelah ose agak dingin koloni diambil dan langsung ditusukkan pada media TSI. Semua alat dan bahan yang diperlukan disiapkan b. e. Kemudian didinginkan sebentar. koloni diambil dengan menggunakan ose yang berbentuk seperti jarum pilih koloni yang single (tersendiri tidak bergerombol) dan ambil pada bagian tepinya. kemudian ose digoreskan pada bagian slant tersebut. f. . setelah sebelumnya ujung tabungnya di fiksasi.e. g. kira –kira kedalamamnya ¾ . f. g. Lalu media TSI ini diinkubasi dalam suhu 37 o C selama 24 jam. h.

b. Semua alat dan bahan yang diperlukan disiapkan. f. Sebelum ose digunakan untuk mengambil koloni sebaiknya ose difiksasi terlebih dahulu dengan api bunsen hingga memijar. Setelah ose agak dingin. setelah sebelumnya ujung tabungnya di fiksasi. Diambil satu plate yang berisi koloni yang akan ditanam pada media SIM. Prosedur penanaman ke media SIM adalah a. Diambil kaca preparat.9. Kemudian didinginkan sebentar. Koloni yang akan ditanam ke media SIM ini sama dengan koloni yang tadi ditanam pada media TSI. kira –kira kedalamamnya ¾ . Pembuatan sediaan : 1. c. d. lalu kaca preparat diberi label lalu difiksasi. e. Segera tutup kembali media TSI. Kemudian ose difiksasi kembali. 10. Prosedur pembuatan preparat adalah a. Dan media TSI diinkubasi dalam suhu 37 o C selama 24 jam. g. koloni diambil dan langsung ditusukkan pada media SIM. Api bunsen dinyalakan. . Ini hanya untuk satu jenis pengujian terhadap satu koloni. koloni diambil dengan menggunakan ose yang berbentuk seperti jarum pilih koloni yang single (tersendiri tidak bergerombol) dan ambil pada bagian tepinya. lalu ose ditarik searah dengan bekas tusukan tadi.

Diambil ose lalu dipanaskan delam api bunsen. ditunggu hingga 1/2 menit. ditunggu hingga 1/2 . b. Fiksasi dilakukan sebelum preparat diberi hapusan dan setelah preparat selesai diberi hapusan. diambil satu ose NaCl atau aquades dan satu ose koloni kuman lalu dicampurkan pada kaca preparat. Fiksasi : Fiksasi dilakukan dengan cara mengelilingi kaca preparat pada api bunsen sebanyak tiga kali. lalu dibilas dengan air mengalir. Tutup tabung yang berisi sampel. . lalu dibuka :  Untuk suspensi.2. 3. Mulut tabung dipanaskan dan ditutup kembali. lalu dibilas dengan air mengalir. Ditetesi cat gram III pada kaca preparat. diambil satu ose suspensi kuman. Diletakkan pada posisi miring dan dikeringkan pada suhu kamar.1 menit. 6. c. lalu dibilas pada air mengalir 2. 3.  Untuk koloni. ditunggu hingga 1 menit. Ditetesi cat gram I pada kaca preparat. Lalu suspensi atau kuman yang tadi telah diambil dihapuskan pada kaca praparat. ditunggu hingga 1 menit. Ditetesi cat gram IVpada kaca preparat. Pewarnaan : 1. Ditetesi cat gram II pada kaca preparat. lali dibilas pada air mengalir. 4. 4. 5.

6. Diteteskan oil emersi dengan mencari celah diantara lensa objektif. 10. 13. Pembacaan preparat : 1. Setelah mendapatkan lapang pandang fokus mata kanan dan mata kiri diatur dengan mengatur cincin diopter pada lensa okuler. jika kurang terang. 15. Identifikasi bakteri gram yng ditemukan :  Bakteri gram positif berwarna unggu atau violet. 4. Mikroskop disiapkan di atas meja yang rata dan kokoh. Kondensor dinaikkan. 14. Lalu diturunkan pelan . 12. Lensa objektif diputar ke perbesaran 100×. 5. 7. Tombol on/off pada mikroskop dihidupkan untuk memulai langkah selanjutnya. Lensa objektif diatur ke posisi 10×. Dikeringkan dengam cara dianginkan lalu kaca preparat diletakkan pada rak preparat. Diafrahma ditutup.pelan hingga menemukan lapang pandang. Mikrometer diatur. Slide ditaruh pada meja mikroskop. 9. 8. d. 3. 11. lalu diturunkan pelan. terangkan denagn memperbesar lampu. .5. 2. Makrometer dinaikkan full ke atas. Setelah itu diafrahma dibuka seluas lapang pandang.pelan hingga menemukan polygon (segi banyak dengan sisi biru-biru tajam). Posisi duduk ( ergonomi) diatur yang baik agar tidak mengganggu pengamatan.

Association of Salmonella enterica Serovar Enteritidis YafD withResistance to Chicken Egg Albumen. Coufal CD.blogspot. Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme [terhubung berkala]http://blogs.unpad. American Society for Microbiology 71(12): 6734-6741. Lu S. Chavez C. Classification of Bacteria from Commercial Egg Washers and Washed and Unwashed Eggs.html Balia RL. 2009.ac.com/2012/09/salmonella-sp. J. Knape KD.wordpress.id/roostitabalia/wp-content/uploads/mikropangan03. DAFTAR PUSTAKA http://mikolenzu.com/gizi/pengetahuan-bahanpangan-hewani/telur/ [10 Oktober 2009]. Carey JB. Killoran PB. Moats WA. App & Envi Microbiol 40 (4): 710-714. Poultry Science 82:754–759 Hartoko. Riley LW. 2003. . Bakteri gram negatif berwarna merah. J.pdf [10 Oktober 2009]. 2008. 1980. Telur [terhubung berkala] http://hartoko. J. 2003. Evaluation of a Method of Ultraviolet Light Sanitation of Broiler Hatching Eggs.

Rachmawan O. 2001.id/pub/…/penanganan_telur_dan_daging_unggas.ac. Penanganan Telur dan Daging Unggas [terhubung berkala] bos.pdf [9 Oktober 2009] .fkip.uns.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful