BAB II DASAR TEORI

2.1 TELUR • Kandungan Gizi Telur Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya. Selain itu, bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. komposisinya terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih telur, dan 31% kuning telur. kandungan gizi terdiri dari protein 6,3 garam, karbohidrat 0,6 gram, lemak 5 gram vitamin dan mineral di dalam 50 gram telur (Sudaryani, 2003). • Klasifikasi Dan Kualitas Telur Ada banyak dasar untuk menentukan kualitas telur ayam, dasar inilah yang disebut dengan grading. Pada awalnya grading banyak berdasarkan ukuran telur saja, tetapi dalam perkembangannya telah menggunakan ukuran yang bervariasi lagi seperti berat dan mutu telur ( Salmi, 2006 ). Berdasarkan beratnya, grading telur umumnya mengahasilkan telur degan sebutan telur jumbo, telur ekstra besar, medium, kecil dan peewee. Sementara itu grading telur berdasarkan kualitas akan menghasilkan telur dengan mutu AA. mutu A, mutu B dan mutu C ( Salmi, 2006 ). • Faktor – Faktor Yang Menentukan Kualitas Telur Kualitas sebutir telur tergantung pada kualitas isi telur dan kulit telur. Selain itu berat telur juga menjadi salah satu faktor yang ikut menentukan kualitas telur. Secara khusus faktor-faktor yang menentukan kualitas telur antara lain : 1. Kualitas Telur Sebelah Luar Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. Berikut ini beberapa indikator yang dapat dijadikan ukuran untuk menentukan kualitas telur sebelah luar : 2. Kebersihan Kulit Telur Kualitas telur semakin baik jika telur dalam keadaan bersih dan tidak ada kotoran sedikitpun. 3. Kondisi Kulit Telur Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Kualitas telur akan semakin baik jika tekstur kulitnya halus dan tidak retak.
1

4. Warna Kulit Telur Warna kulit telur ayam ada 2 (dua), yaitu putih dan coklat. perbedaan warna kulit tersebut disebabkan adanya pigmen Cephoryrin yang terdapat pada permukaan kulit telur yang berwarna coklat. Kulit telur yang berwarna coklat relatif lebih tebal dibandingkan dengan yang berwarna putih. Tebal kulit telur yang berwarna coklat rata-rata 0,51 mm, sedangkan tebal kulit yang berwarna putih rata-rata 0,44 mm. Oleh karenanya kualitas telur yang berwarna coklat lebih baik dibandingkan telur yang berwarna putih. Dalam penyimpanan, telur yang berkulit coklat lebih awet dibandingkan telur yang berwarna putih. 5. Bentuk Telur Bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak berbenjol-benjol, tidak terlalu lonjong dan juga tidak terlalu bulat. 6. Berat Telur Pada umumnya, telur yang lebih berat harganya lebih mahal. Di Indonesia, ketentuan di atas belum berlaku sebab ada kecendrungan konsumen Indonesia justru lebih menyukai telur dengan jumlah butiran yang lebih banyak dalam setiap kilogramnya. 7. Kualitas telur sebelah dalam (isi telur) Untuk menentukan kualitas isi telur dapat dilihat dari bagian telur sebelah dalam. Beberapa faktor yang menentukan kualitas isi telur diantaranya adalah (Salmi, 2006). 8. Ruang udara Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. 9. Kuning Telur Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat, bersih, dan tidak terdapat pembuluh darah. Selain itu, di dalam kuning telur terdapat bercak daging atau darah. 10. Putih Telur Putih telur dari telur yang segar adalah tebal dan diikat kuat oleh kaalaza. Untuk telur kualitas AA, putih telur harus bebas dari titik daging atau darah. • Kerusakan Telur Telur utuh sekalipun dapat mengalami kerusakan, baik kerusakan fisik maupun kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Mikroba dapat
2

masuk ke dalam telur melalui pori-pori yang terdapat pada kulit telur, baik melalui air, udara, maupun kotoran ayam. Mikroba perusak yang dapat mendekomposisi bahan pangan ini antara lain Pseudomonas, Aloaligenes Escherichia dan Salmonella. Pseudomonas dapat menyebabkan green rot, yaitu kerusakan telur yang ditandai dengan isi telur menjadi encer, kadang-kadang dijumpai warna kehijauan, kuning telur tertutup oleh lapisan berwarna merah jambu keputihputihan, putih telur kadang-kadang menjadi hitam, serta telur berbau busuk dan rasanya agak asam (Rachmawan, 2001). Bakteri ini juga menyebabkan kerusakan telur yang disebut red rot yang ditandai dengan timbulnya warna merah pada kuning telur, putih telur menjadi encer dan berwarna keabu-abuan mendekati merah. Aloaligenes dan Escherichiamenyebabkan black rot, yaitu telur menjadi sangat busuk, isinya berwarna coklat kehijauan, encer dan berair, serta kuning telur berwarna hitam (Rachmawan 2001). Salah satu mikroba yang sering mengkontaminasi telur adalah Salmonella (Coufal et al. 2003, Lu et al. 2003) KontaminasiSalmonella di dalam telur, terutama oleh Salmonella pullorum, dapat dimulai dari ovari, dimana bakteri ini masuk ke dalam ovum atau kuning telur pada waktu ovulasi (Hartoko 2009). Kontaminasi Salmonella yang lebih sering terjadi pada telur adalah penetrasi dari kotoran unggas melalui kulit telur ketika proses bertelur. Jika telur kemudian tidak disimpan pada suhu rendah, bakteri ini dapat tumbuh dan berkembang biak di dalam membran kulit, dan akan mengkontaminasi isi telur sewaktu telur dipecahkan untuk diolah. Endotoksin yang merupakan bagian lipopolisakarida yang terdapat pada dinding sel bakteri tersebut diduga merupakan penyebab dari timbulnya gejala demam pada penderita salmonellosis dan demam tifus. Penyimpanan pada suhu kamar dapat menyebabkan telur mengalami penurunan berat, pembesaran kantung udara di dalam telur, dan pengenceran putih dan kuning telur. Hal tersebut mengakibatkan timbulnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk, timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan bakteri pembentuk warna (bintik-bintik hijau, hitam, dan merah), dan bulukan yang disebabkan oleh kapang. Pencucian telur dengan air tidak menjamin telur menjadi lebih awet, karena jika air pencuci yang digunakan tidak bersih dan tercemar oleh bakteri, maka akan mempercepat terjadinya kebusukan pada telur. Oleh karena itu dianjurkan untuk mencuci telur yang tercemar oleh kotoran ayam menggunakan air bersih yang hangat dan segera dikeringkan. Telur utuh yang disimpan dalam keadaan bersih dan kering dapat bertahan dalam kondisi baik selama 3-4 minggu. Setelah batas jangka waktu tersebut maka akan muncul tanda-tanda kerusakan secara signifikan. Produk olahan telur seperti tepung telur mudah dirusak oleh mikroba yang tahan kekeringan seperti mikrokoki, spora bakteri, dan kapang. Pada umumnya, kandungan air yang sedikit pada produk olahan telur akan mengurangi pertumbuhan mikroorganisme. Kandungan protein tinggi pada tepung telur terutama mudah dimanfaatkan mikroba proteolitik sepertiPseudomonas dan Proteus. Munculnya
3

penyakit akibat adanya Pseudomonas bervariasi tergantung jenis dan toksik yang dihasilkannya. Bakteri ini bergram negatif. Bentuk Salmonella berupa rantai filamen panjang ketika berada pada temparatur ekstrim yaitu 4-8°C atau pada suhu 45°C dengan kondisi pH 4. 4 .8 – 1. panjang rata-rata 2 . Salmonella merupakan bakteri motil yang menggunakan flagella peritrichous dalam pergerakannya. Salmonella merupakan bakteri yang sensitif panas dimana tidak tahan pada suhu lebih dari 70 oC.1oC selama 15 menit dapat menghancurkan Salmonella pada susu.5 µm dengan lebar 0. Bakteri ini dapat bertahan pada kondisi dehidrasi dalam kurun waktu yang sama pada feses dan makanan untuk konsumsi hewan dan manusia. Salmonella merupakan bakteri motil (kecuali Salmonella Pullorum dan Salmonella Gallinarum) dan memiliki banyak flagela. tidak berspora. 2.5 µm. Gambar 1 Bakteri Salmonella Genus Salmonella masuk dalam anggota family Enterobacteriaceae.4 atau 9. Bakteri ini dapat tumbuh pada pH rendah dan umumnya sensitif pada konsentrasi garam tinggi. ahli patologi Amerika. bentuk bacillus.4. namun Salmonella dinamai dari Daniel Edward Salmon. Bakteri ini fakultatif anaerob yang dapat tumbuh pada temperatur dengan kisaran 5–45°C dengan suhu optimum 35– 37°C. sukrosa atau salicin. Pasteurisasi pada suhu 71. oksidase negatif dan mefermentasi glukosa dan manitol untuk memproduksi asam atau asam dan gas. Secara umum Salmonella tidak mampu memfermentasikan laktosa. katalase positif.2 Salmonella Salmonella pertama kali ditemukan bakterium tahun 1885 pada tubuh babi oleh Theobald Smith (yang terkenal akan hasilnya pada anafilaksis).

Kontaminasi Salmonella enteritidis pada telur diketahui dengan dua mekanisme yaitu melalui induk yang terinfeksi oleh Salmonella enteritidis atau secara vertikal dan secara horizontal. Sumber dan Transmisi Salmonella terdapat pada usus unggas. Telur juga merupakan resevoir untuk Salmonella khusunya S. Salmonellosis pada 5 . Kolonisasi intestinal akibat Salmonella dalam tubuh unggas dapat meningkatkan risiko kontamninasi selama pemotongan. Salmonella diklasifikasikan dalam group sesuai dengan klasifikasi berdasarkan pada antigen badan somatik O (ohne) dan antigen flagel H (hauch). Enteritidis sebagai organisme yang dapat berkoloni pada ovarium ayam.Gambar 2 Bentuk dan warna koloni Salmonella 1. Hal ini didasarkan atas sifat-sifat biokimianya sehingga Salmonella enteritidis merupakan subspesies enteritica. dalam tubuh unggas terjadi kolonisasi pada usus unggas dan secara cepat menyebar ke unggas lain. seranga. Sebagai hasilnya. telur yang disimpan dalam temperatur kamar dapat mengandung konsentrasi S. Enteritidis yang tinggi. Salmonella enteritica Serovar Enteritidis (Salmonella Enteritidis) Salmonella enteritidis adalah salah satu serovar atau serotipe dari subspesies Salmonella enteritica dan termasuk dalam anggota famili Enterobacteriaceae. Transmisi melalui transovari yang menyebabkan bakteri bisa mencapai bagian dalam telur sebelum pembentukan cangkang telur dalam oviduk. Teori penularan vertikal menyebutkan bahwa Salmonella enteritidis pada telur ayam. dapat mencapai 1011 sel per telur. Genus ini mempunyai struktur antigen yang tidak stabil dan dapat mengalami perubahan sewaktu-waktu dan bakteri ini pada suatu saat dapat membentuk variasi secara tiba-tiba. berasal dari induk ayam yang terinfeksi. Kontaminasi vertikal dikenal juga sebagai kontaminasi transovarial (transovarial contaminated). dan manusia. hal ini karena di peternakan. 2. hewan peternakan. katak. reptil.Ternak merupakan sumber utama untuk foodborne salmonellosis pada manusia.

agen dapat diisolasi dari darah selama minggu pertama dan feses pada minggu kedua dan ketiga. Hal ini menyebabkan sel inflamasi mengeluarkan prostaglandin yang mengaktifkan adenylate cyclase memproduksi cairan yang disekresikan kedalam lumen usus. Screening test juga dapat digunakan untuk membantu diagnosa awal Salmonella enteritidis. Produk peternakan termasuk keju. daging ayam dan telur. Pengobatan yang diberikan meliputi: 6 . transmisi manusia ke manusia juga dapat terjadi. Diagnosa Pada manusia diagnosa klinis yang disebabkan oleh salmonella dikonfirmasi dengan isolasi agen. Uji serologis dapat dilakukan dengan menggunakan ELISA dan PCR. Pengobatan Penggobatan gastroenteritis yang disebabkan oleh Salmonella enteritidis tergantung dari berat ringannya gejala yang ditimbulkan. Salmonella dilepaskan untuk mengalir kedalam aliran darah dan kemudian disebarkan keseluruh tubuh. menempel pada sel epitel ileum melalui mannose-resistant fimbriae. susu. es krim juga dapat mengakibatkan kejadian outbreak bahkan baru-baru ini juga dilaporkan kasus outbreak akibat mengkonsumsi mentega. Endosit Salmonella melewati sel-sel epitel dalam vakuola membran yang terikat. Sementara pada penyakit sistemik prosesnya dimulai dengan serotip yang dapat beradaptasi dengan inang lebih invasif dan menyebabkan penyakit sistemik pada inang. dan ketika kita membutuhkan tipe fase dan profil plasmid. Salmonella enteritidis tahan terhadap asam lambung. Salmonella melakukan penetrasi terhadap epithelium usus dan terbawa oleh lymphatic ke limfonodus mensenterika. usia pasien dan coomobidities penyakit lain yang diderita pasien seperti diabetess. 4. dimana Salmonella memperbanyak diri dan kemudian keluar menuju lamina propria melalui membrane sel basal. Pada penyakit enteritik dapat digambarkan prosesnya dimulai masuknya salmonella kedalam tubuh inang. Salmonella dibersihkan dari darah oleh makrofag tetapi kembali memperbanyak diri. sifat/cirri ini dikaitkan dengan resisten terhadap fagositosis. dll). serologis. Kemampuan Salmonella untuk masuk ke sel non-phago-cytic merupakan sifat penting untuk patogenisitasnya. Mereka ditelan oleh sel dalam proses yang dikenal sebagai receptor mediated endocytosis. Pada kasus septikemia. Setelah multiflikasi di makrofag. Hal ini mampu membunuh makrofag yang kemudian mengeluarkan bakteri dalam jumlah banyak kedalam darah yang menyebabkan septicaemia. Diagnosa salmonella pada manusia juga dibuat dengan kultur feces. Transmisi dapat terjadi antara hewan ke manusia. 3.manusia yang umumnya bersifat foodborne dapat diperoleh melalui konsumsi makanan asal hewan seperti daging.

• Menghindari dehidrasi Terapi oral : jika muntah dan dehidrasi tidak berat. termasuk mengkonsumsi telur mentah atau tidak dimasak menghubungkan kejadian outbreak dengan telur yang dikonsumsi dengan mengambil sampel dan mengisolasi Salmonella enteritidis yang sama pada telur yang dicurigai sebagai penyebab outbreak. pasien usia lanjut. Salmonella enteritidis dapat menginfeksi telur yang berasal dari induk ayam yang sehat dimana kontaminasi terjadi sebelum kulit telur terbentuk. namun tidak dianjurkan untuk anak – anak. hal ini ternyata mengakibatkan telur-telur yang dihasilkan tersebut terinfeksi dengan strain Salmonella enteritidis yang sama. Anti diare diberikan untuk mengobati diare yang disebabkan bakterimia. Penelitian yang dilakukan dengan menggunakan ayam yang sedang bertelur dan diinfeksi dengan S. • Pemberian antibiotik Tidak dianjurkan secara rutin karena cinderung meningkatkan efek samping. Enteritidis. • Rawat inap.Dilakukan terhadap pasien ussia lanjut dan bayi di bawah 6 bulan . Diberikan pada kondisi yang parah. • Pengobatan gejala klinis yang muncul Pemberian paracetamol atau ibuprofen untuk pengobatan nyeri dan demam Anti emetic (anti muntah) diberikan bila disertai muntah. direkomendasikan untuk : . Keberadaan Salmonella enteritidis Banyak kejadian antara Salmonella enteritidis pada telur yang berasal dari peternakan.Kondisi menurun ssecara signifikan . anak – anak berusia kurang dari 2 bulan.Terjadi penurunan kesadaran E. hindari minuman dengan kadar gula yang tinggi karena dapat memperparah diare dan dehidrasi. Jumlah kejadian outbreak Salmonella enteritidis pernah dilaporkan.Terapi intravena bila kondisi muntah/ atau dehidrasi yang parah. dapat mengobati diare ringan hingga sedang.Pasien dengan dehidrasi yang parah dan muntah terus menerus . letak infeksi biasanya di putih telur dekat membran kuning telur. Hasil survei yang pernah dilakukan 7 . serta pasien yang menunjukkan gganggguan usus yang parah. idealnya diterapi dengan larutan elektrolit yang seimbang. atau terjadi lemahnya tingkat kesadaran serta memiliki penyakit lain. Terapi nasogastrik di rumah sakit dapat dilakukan untuk menghindari terapi melalui intravena. jumlahnya sedikit dan sering.

hati. Cara Penularan Semua jenis Salmonella merupakan patogen fakultatif intraseluler dan dianggap sangat patogenik dan dapat menyerang macrophages. Kemungkinan perbanyakan toksin. ginjal. Enteritidis pada kerabang telur ayam secara horizontal. S. Pada wanita hami dan individu dengan gangguan sistem imun. Rute penularan Salmonella enteritidis pada telur dapat terjadi melalui beberapa kemungkinan yaitu : • • • • • Transovarial Translokasi dari peritoneum ke kantung kuning telur atau oviduct Penetrasi kulit oleh organisme pada telur melalui kloaka Pencucian telur Penanganan makanan Kemungkinan kontaminasi S. penyimpanan pada suhu tinggi dan kerusakan kerabang telur. Setelah bakteri dicerna. Enteritidis juga di organ usus buntu. B.membuktikan adanya S. Enteritidis dari telur. Enteritidis di kerabang. Kemampuan replikasi intrasel. A. memasuki epitel usus dan terjadi proliferasi epitel dan folikel limfoid. diakibatkan oleh infeksi dari saluran reproduksi induk ayam bagian bawah dan/ atau kontaminasi feses dari induk ayam saat pengeraman. Pada populasi dewasa dan anak-anak yang berisiko untuk terinfeksi S. Patogenesis Patogenesis ini sangat tergantung dari faktor virulensi bakteri yaitu: • • • • Kemampuan invasi sel. Kontaminasi ini difasilitasi dengan kondisi kerabang-kerabang telur yang lembab. Kontaminasi pada kerabang telur. tidak hanya meningkatkan resiko terjadinya kontaminasi pada isi telur. kuning dan putih telur. Tahap selanjutnya yaitu menginduksi membran enterosit yang terganggu dan menstimulasi pinositosis organisme. organisme tersebut berkoloni di ileum dan kolon. dengan jumlah bakteri yang relatif kecil sudah dapat mengakibatkan penyakit. indung telur dan saluran indung telur. dendritic dan sel epitel (Bhunia 2008). Lapisan lipopolisakarida yang lengkap. tetapi juga meningkatkan resiko terjadinya kontaminasi silang 8 . bahkan wanita hamil dan orang-orang dengan sistem imun yang lemah memiliki risiko timbulnya penyakit ini yang lebih serius.

indung telur dan saluran indung telur. kontaminasi salmonella pada karkas sebayak 18. 10. banyaknya pori-pori pada kerabang telur. Lebih lanjut. Penelitian yang dilakukan dengan menggunakan ayam yang sedang bertelur dan diinfeksi dengan S. babi dapat berperan sebagai. 9 . usus dan limfonodus. Infeksi S. Di Belgia dan sebelas negara di Eropa kontaminasi salmonella ditemukan 13. enteritidis pada induk petelur diawali dengan tertelannya bakteri melalui pakan atau air minum. Enteritidis di tubuh ayam petelur ditemukan S. bakteri tersebut masuk dan memperbanyak diri dalam saluran pencernaan maupun peritoneum. C. ginjal. Beberapa penelitian telah dilakukan untuk menjelaskan secara lengkap patogenesis salmonellosis pada ternak. Beberapa faktor yang diketahui dapat mempengaruhi penetrasi S. Setelah sembuh. selanjutnya menembus mukosa masuk ke dalam sistem pertahanan limfatik dan dapat mencapai saluran darah sehingga dapat menyebabkan bakteremia atau abses . Penularan infeksi S. Enteritidis juga ditemukan di organ usus buntu. ternyata mengakibatkan telur-telur tersebut terinfeksi dengan strain S. Infeksi pada babi diperoleh melalui pakan yang terkontaminasi (oral intake). Enteritidis diantara telur-telur ayam. Sifat carrier ini bersifat permanen. bakteri tersebut akan menyebar ke organ lain seperti organ reproduksi ovarium dan oviduk .pada telur disekitarnya dan produk-produk berbahan telur lainnya. Sejumlah penelitian menunjukkan adanya penetrasi dan multiplikasi S. temperatur. Irlandia. enteritidis pada induk petelur belum dimengerti dengan jelas karena sangat komplek . Setiap tahapan pemotongan merupakan critical point terjadinya kontaminasi Salmonella.3% kontaminasi ditemukan pada karkas.3% babi yang dipotong di Eropa ditemukan terinfeksi salmonella pada limfonodus dan 8. dan sangat potensial sebagai sumber penularan kepada hewan lain termasuk manusia. Enteritidis dalam telur. letak infeksi biasanya di putih telur dekat membran kuning telur. truk peternakan. lingkungan peternakan dapat menyebabkan kontaminasi. berasal dari induk ayam yang terinfeksi. Selanjutnya.8% ditemukan di Negara Belgia. dimana salmonella bersarang pada tonsil. Enteritidis pada telur ayam. enteritidis dapat menginfeksi telur yang berasal dari induk ayam yang sehat dimana kontaminasi terjadi sebelum kulit telur terbentuk. Faktor-fator tersebut diantaranya yaitu kualitas kerabang telur. Penetrasi pada isi telur meningkat dengan lamanya kontak dengan bahan-bahan yang terkontaminasi. Babi yang berperan sebagai carrier tidak mengeluarkan bakteri pada sekretanya. S. Berdasarkan laporan EFSA. khususnya selama penyimpanan dan kelembaban pada temperatur tinggi . Prancis dan Inggris. Bakteri tersebut dapat bertahan hidup dalam makrofag yang terdapat dalam saluran pencernaan. kelembaban dan tekanan uap. hati. Survei tentang keberadaan S. Enteritidis yang sama. enteritidis secara vertikal pada ayam betina Infeksi S. ruangan hangat dan dingin. Teori penularan vertikal menyebutkan bahwa S.9% pada limfonodus. Bakteri kemudian akan menembus dinding usus sehingga menimbulkan reaksi inflamasi . Kehadiaran Salmonella dalam box telur. Enteritidis.

Penularan infeksi S. COOPER mengemukakan bahwa proses produksi di rumah pemotongan ayam tidak dapat menjamin produk akhir produksi tersebut bebas S.4 x 103 CFU/gram makanan (COOPER. stres dan molting pada induk ayam dapat meningkatkan keparahan infeksi Salmonella yang ditularkan melalui penularan horizontal. enteritidis secara horizontal pada ayam dan manusia S.Infeksi S. enteritidis pada daging ayam diduga juga dapat terjadi pada saat disimpan di pengecer. enteritidis pada produk daging ayam Kontaminasi pada ternak unggas dapat terjadi sebelum disembelih yaitu akibat kontaminasi horizontal eksternal pada telur-telur saat pengeraman telur ayam pedaging sehingga akan dihasilkan daging ayam yang terkontaminasi oleh S. enteritidis. beberapa faktor predisposisi seperti adanya mikotoksin. Namun kontaminasi silang ini sulit dideteksi . Cuticle ini berperan sebagai selaput yang menghalangi penetrasi bakteri ke dalam telur dengan cara menurunkan permeabilitas kerabang telur sehingga pori-pori kerabang menjadi tertutup . enteritidis. enteritidis selain sebagai penyebab foodborne disease karena dikonsumsi. enteritidis pada daging ayam segar tampaknya rendah yaitu 17 CFU/100 gram kulit ayam dan maksimum 1. saat transportasi. 1994) . enteritidis. Daging ayam yang tercemar S. Penularan secara horizontal ini juga disebut kontaminasi eksternal pada telur. Kontaminasi S. Selanjutnya. E. Tingkat prevalensi kontaminasi pada daging beku di UK sebesar 80% sedangkan di USA sebesar 50% pada daging ayam mentah. Tingkat kontaminasi S. Pertumbuhan S. enteritidis pada ovarium induk ayam petelur dapat menyebabkan penularan S. D. Enteritidis secara vertikal (infeksi transovarial) ke telur-telur ayam yang dihasilkan sehingga anak-anak ayam yang ditetaskan dapat bertindak sebagai pembawa atau karier S. bakteri akan mengadakan penetrasi ke dalam telur dan mencemari bagian dalam telur (kuning telur dan albumin) melalui pori-pori kerabang telur yang tidak tertutup oleh cuticle (kulit ari atau selaput luar kerabang telur) . Selaput bagian dalam lebih banyak berperan karena tersusun oleh protein dan mengandung sangat banyak lysozyme yang dapat mencegah infeksi bakteria. pemanasan saat memasak yang kurang sempurna sehingga bakteri tersebut masih dapat hidup. juga berpotensi sebagai sumber kontaminasi silang terhadap makanan lain . perubahan komposisi pakan yang diberikan. 10 . selama penyembelihan dan selama atau setelah pengolahan. enteritidis yang telah memperbanyak diri dalam saluran pencernaan selanjutnya akan diekskresikan melalui feses dan dapat menyebabkan penularan bakteri tersebut secara horizontal ke dalam telur dengan cara menempel pada permukaan kerabang telur. penyimpanan di dapur-dapur. Membran atau selaput bagian luar dan dalam pada permukaan kerabang juga berperan penting sebagai barrier perlindungan telur. Pada beberapa kejadian mungkin tidak diketahui dan tidak dilaporkan. Anak ayam tersebut akan tumbuh dan berkembang menjadi dara atau induk dewasa yang dapat menyebabkan kontaminasi telur selanjutnya.

F. semakin besar timbulnya gejala infeksi pada orang yang mengkonsumsi makan tersebut. parasit maupun manusia . udara. enteritidis atau tangan yang tidak dicuci bersih. Habitat utamanya berada dalam saluran pencernaan hewan dan manusia tapi dapat ditemukan pada spesies unggas dan dengan mudah dapat ditularkan ke manusia melalui telur atau daging ayam yang terkontaminasi. Keberadaan S. air.Pada umumnya. Kontaminasi silang ini sering ditemukan di dapur-dapur rumah makan. Semakin tinggi jumlah Salmonella di dalam makanan. Kerusakan Yang Ditimbulkan Terhadap Kesehatan Manusia Infeksi S. Pupuk dilaporkan dapat sebagai sarana kontaminasi S. Kerusakan Yang Ditimbulkan Terhadap Makanan Keberadaan Salmonella dalam makanan dalam jumlah yang tinggi tidak menimbulkan perubahan dalam hal warna. kumbang. Hal ini dapat terjadi pada telur-telur ayam yang telah dibekukan atau dikeringkan. pH. bau. sakit perut. Salmonella ini dapat tumbuh pada jaringan sehingga menyebabkan kerusakan epitel usus. Kontaminasi S. Kontaminasi terjadi melalui kontak langsung dengan daging ayam atau perkakas dapur yang tercemar S. faktor utama kontaminasi silang terjadi pada saat menyiapkan. G. Enteritidis dapat terjadi dengan mengkonsumsi sedikitnya 1 sampai 10 sel dapat menyebabkan penyakit salmonellosis yang mampu melakukan penentrasi pada epitel di usus halus. debu. kayu. Gejala yang ditimbulkan berupa diare. kutu. hotel. enteritidis di peternakan . Banyak laporan hasil penelitian menyebutkan telur ayam sebagai sumber infeksi S. rasa dari makanan tersebut. Data menyebutkan bahwa lebih dari 44% outbreak salmonellosis yang terjadi di seluruh dunia melibatkan konsumsi telur ayam dan cara pengolahan atau proses memasak telur ayam yang kurang sempurna seperti telur yang dimasak setengah matang atau dikonsumsi masih mentah. tanpa atau dengan gejala 11 . burung-burung liar. dan semakin cepat pula waktu inkubasinya sampai menimbulkan gejala infeksi. S. Enteritidis pada manusia yang menyebabkan salmonellosis. lalat. kompetitif dengan mikroflora lain dalam usus dan waktu penyimpanan. Infeksi bakteri ini pada hewan dan manusia dapat mengakibatkan penyakit dengan gangguan pada bagian saluran pencernaan atau gastroenteritis dan penyakit akibat infeksi Salmonella atau salmonellosis. packaging atmosphere. enteritidis juga dapat ditemukan di tanah. enteritidis pada makanan secara tidak langsung dapat diperantarai oleh vektor mekanik dan biologik seperti rodensia. kecoa. rumah sakit atau pengusaha katering. mengolah dan memasak makanan di dapur . Terjadinya kontaminasi silang juga dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti water availability (Aw). telur ayam utuh yang tidak disimpan dalam refrigerator baik selama di pedagang eceran bahkan di rumah tangga dan rumah makan atau usaha katering mampu menjadi sumber kontaminasi makanan. Enteritidis merupakan salah satu emerging foodborne zoonotic pathogens. feses dan tanaman seperti buah-buahan dan sayuran.

mengaktifkan makrofag dan limfosit. IL-6. Hal ini membangkitkan respon inflamasi akut dan juga meningkatkan terjadinya kerusakan usus karena reaksi inflamasi usus. IL8. Gastroenteritis merupakan infeksi pada colon yang biasanya terjadi selama 18-48 jam setelah masuknya salomenlla dalam tubuh manusia. Gastroenteritis dicirikan dengan diare. Enteritidis dari telur. menurunkan tekanan darah. meningkatkan tingkat monofosfat adenosin intraseluler siklik (cAMP). Endotoksin.CHO (Chinese Hamster Ovarium) sel. gastroenteritis. bakteri ini menginduksi respon inflamasi yang dapat menyebabkan ulserasi dan peningkatan sitokin sehingga menghambat sintesis protein. Salmonella merupakan salah satu bakteri pathogen terpenting di Eropa. Mekanisme tersebut juga belum diketahui dengan pasti. Salmonella pada manusia dapat menyebabkan 12 . bahkan wanita hamil dan orang-orang dengan sistem imun yang lemah memiliki risiko timbulnya penyakit ini yang lebih serius. Perlekatan dan invasi tersebut di bawah regulasi genetik dan melibatkan gen ganda pada kromosom plasmid. dan mengintensifkan sekresi cair. Setelah menginvasi epitel usus. Namun. seperti IL-1. komponen dari lipopolisakarida dinding sel. demam dan sakit perut. Salmonella memiliki kemampuan untuk memproduksi sedikitnya tiga jenis zat toxin. Pada populasi dewasa dan anak-anak yang berisiko untuk terinfeksi S. Invasi mukosa usus diikuti aktivasi adenylate cyclase dan peningkatan keseimbangan sekresi siklik AMP (c-AMP). Enteritidis masih belum pasti. demam enterik. Penyakit biasanya tidak hanya pada orang dewasa tapi juga pada anak kecil dan usia lanjut. Mekanisme tersebut belum diketahui secara pasti. enteritidis (Baharudin 2010).lipopolysaccharidic komponen dari membran luar. dengan jumlah bakteri yang relatif kecil sudah dapat mengakibatkan penyakit. septikemia dan infeksi fokal. lipid A. TNF2. invasi pada mukosa menyebabkan sel epitel mensintesis dan melepaskan berbagai sitokin proinflamasi. yang menghambat sintesis protein pada eukariota mengarah pada pemanjangan sel kultur jaringan . demam enteric dan septicaemia. dan akibatnya memicu serangkaian efek biologis: demam. Sebuah enterotoksin termolabil adalah salah satunya. Yang kedua adalah cytotoxin.demam. non . Pada wanita hami dan individu dengan gangguan sistem imun. leukositosis. Di Amerika dan Eropa dilaporkan bahwa kasus atau wabah karena infeksi S. Invasi Salmonella tergantung dari pengaturan sel sitoskeleton dan kemungkinan melibatkan peningkatan fosfat inositol dan kalsium sel. dan merupakan sumber infeksi utama pada manusia yang mengkonsumsi daging babi. Antara tahun 1985-1991 dilaporkan bahwa 82% telur kualitas A tercemar S. dan itu mengikat gangliosides. Strain-strain Salmonella mengeluarkan satu atau lebih substansi enterotoksin yang menstimulasi sekresi usus. namun peran toksin tersebut pada patogenesis S. enteritidis berkaitan dengan konsumsi telur dan produknya yang dimasak kurang sempurna (mentah atau setengah matang). kemungkinaan adanya keterlibatan produksi lokal dari prostaglandin atau komponen lain dari prostaglandin akibat reaksi inflamasi. Ada beberapa bentuk salmonellosis yang terjadi pada manusia yaitu gastroenteritis.

Gejala-gejalanya terdiri dari mual. Pemerintah dan produsen/swasta harus bekerja sama untuk merancang aturan. Umumnya penderita salmonellosis akan kembali pulih setelah dua sampai empat jam. mual. susu dan telur . muntah dan diare. rumah potong unggas atau tempat pemotongan daging. dan mengantuk. Dalam pelaksanaan operasionalnya meliputi beberapa kegiatan yaitu pemberian sertifikat bebas Salmonella pada Unit Usaha Pangan Asal Hewan. produsen maupun konsumen. mialgia. labelisasi produk pangan asal hewan. H. sakit kepala. standar (dan implementasinya) yang berhubungan dengan upaya mengendalikan Salmonella dalam rantai proses di industri perunggasan. terutama ternak unggas . program monitoring dan surveilan cemaran mikroba serta pengembangan sistem jaringan kerja pengawas kesmavet. 28/1997. faintness. Peternakan ayam petelur juga harus bebas dari Salmonella sehingga jika akan memasukkan hewan barn sebagai pengganti. Adapun pedoman labelisasi disebutkan dalam SK Dirjen No. Pemerintah juga perlu memeriksa pabrik-pabrik makanan ternak. kedinginan an diare. Labelisasi bersifat wajib bagi unit usaha yang telah memiliki sertifikasi . Sertifikat bebas Salmonella merupakan sertifikasi kelayakan dari cara produksi di suatu usaha pangan asal hewan. Sistem HACCP merupakan sistem jaminan mutu yang mendasarkan pada kesadaran dan perhatian bahwa bahaya dapat timbul pada berbagai titik atau tahapan 13 . penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). hewan tersebut harus benarbenar berasal dari peternakan yang bebas salmonellosis. dan malaise (tidak enak). kelemahan otot. enteritidis merupakan tanggung jawab bersama antara pemerintah. enteritidis. importir/eksportir/ distributor. Studi yang dilakukan di China menunjukkan adanya Salmonella enteritidis pada daging yang dijual di pasar. Sertifikat tersebut diberikan kepada perusahaanperusahaan penghasil bibit ternak.infeksi intestinal yang dikarakteristikkan dengan periode inkubasi 6-72 jam setelah masuknya makanan yang terkontaminasi dan dmemam mendadak. Pemberian atau pencantuman label pada kemasan daging merupakan tanda telah dilakukannya pemeriksaan kesehatan daging lokal maupun impor. muntah. sakit perut. produk telur dan daging unggas. Penanganan yang higienis terhadap ternak dan produk olahannya dari berbagai pihak sangat berguna untuk meningkatkan keamanan pangan asal ternak terhadap kontaminasi S. cephalalgia. Cara Penanggulangannya Pengendalian infeksi S enteritidis pada ayam Pengawasan bahan pangan asal hewan terhadap kontaminasi S. Carrier dapat menyebarkan salmonella selama beberapa minggu. Beberapa kebijakan pemerintah terhadap pengamanan pangan asal ternak atau hewan meliputi pengawasan dan pembinaan keamanan terhadap daging. susu dan produknya (es krim. daging sapi. demam. Gejala utama pada manusia berupa sakit perut. Daging babi. salmonella enteritidis juga dapat ditemukan pada babi. Sumber utama infeksi pada manusia adalah telur. Gejala-gejala ini biasanya diikuti dengan kelemahan. gelisah. Gejala-gejala tersebut biasanya berlangsung selama 2-3 hari. Selain ditemukan pada unggas dan produknya. keju).

Pengawasan penanganan kesehatan daging berupa masa pemulihan kondisi hewan. Iingkungan dan kandang. pelayuan daging. Dinas Daerah dan Laboratorium. akan tetapi dapat dilakukan pengendalian pencegahan bahaya-bahaya tersebut. rodentia dan serangga) di sekitar peternakan . peralatan maupun lingkungan peternakan. higiene sanitasi lingkungan peternakan atau tempat pemerahan susu atau KUD. pemeriksaan antemortem. Disarankan untuk menyimpan telur ayam dalam refrigerator sampai akan digunakan. dapat menggunakan air hangat suhu 65. pertumbuhan S. Program monitoring dan surveilans residu dan cemaran mikroba termasuk Salmonella bertujuan untuk memperoleh gambaran tingkat kandungan residu dan cemaran mikroba pada bahan pangan asal hewan yang beredar di Indonesia serta memberi perlindungan pada masyarakat konsumen melalui bahan pangan asal hewan yang tidak mengandung cemaran mikroba atau residu yang dapat membahayakan kesehatan konsumen . Adapun kelembagaan yang terlibat adalah Pemerintah Pusat. karena antibodi yang terbentuk pascavaksinasi dapat "mengacaukan" pemeriksaan uji Pullorum yang rutin dilakukan akibat adanya reaksi silang antara Salmonella spp. enteritidis tidak dapat tumbuh dan berkembang dalam kuning telur yang telah diinokulasi apabila disimpan pada suhu 4°C dan 8°C. enteritidis dan S.5 °C selama 3 menit atau dengan larutan deterjen pada suhu 45°C. Vaksinasi terhadap S. Usaha ini dilakukan untuk mencegah penularan Salmonella secara horizon. Enteritidis di Indonesia tidak direkomendasikan. S. enteritidis terlihat lambat tetapi 14 . Pengawasan penanganan kesehatan susu meliputi kesehatan ternak. penanganan dan penyimpanan . peredaran dan pengolahan . enteritidis dalam telur. Menyediakan pakan dan air minum yang bebas Salmonella.produksi. Penyimpanan telur dalam suhu rendah sangat penting untuk mencegah pertumbuhan kontaminan S. Pada temperatur 10 °C. Diadakan rotasi tempat penggembalaan . Pengembangan Sistem Jaringan Kerja Pengawas Kesmavet merupakan pengawasan penanganan kesehatan daging. Cara pengawasan residu dan cemaran mikroba meliputi pemantauan (monitoring) di seluruh mata rantai produksi. Pengawasan Salmonella di peternakan melibatkan pentingnya sanitasi dan higienik terhadap kandang. pemeriksaan postmortem. pengemasan. proses penyembelihan. Sedangkan pengawasan penanganan kesehatan telur adalah kegiatan pengawasan terhadap kesehatan unggas. pullorum termasuk dalam Grup D yang memiliki kesamaan struktur antigen somatik yaitu 01. serta fumigasi penetasan telur ayam untuk mengurangi keberadaan bakteri patogen dalam pengeraman di peternakan . Yang terdapat dalam satu Grup yaitu Grup D. pengangkutan . Penanganan yang baik dan benar terhadap bahan pangan asal ternak (daging dan telur) bermanfaat untuk mencegah terjadinya kontaminasi S. Pemberantasan vektor (burung-burung liar. pengamatan (surveillance) terhadap suatu masalah residu dalam bahan pangan asal hewan dan dampaknya pada kesehatan manusia dan pemeriksaan (inspection) residu dan cemaran mikroba pada bahan pangan asal hewan di laboratorium penguji yang berwenang. pengangkutan. enteritidis . Bakteri S. yang sebelumnya telur ayam dicuci dengan bersih.9. susu dan telur. Penanganan daging dilakukan dengan membungkusnya dalam kantong plastik sebelum disimpan dalam refrigerator dan meletakkan daging pada suhu kamar sebelum diolah atau dimasak seminimal mungkin.12.

pemanasan dengan oven microwave. menggunakan alat-alat memasak yang telah dicuci bersih. Pengetahuan dan kepedulian masyarakat terhadap bahaya akibat infeksi Salmonella perlu ditingkatkan. radiasi ultraviolet. Pada tahun 1992 GAST dan BEARD melaporkan bahwa jumlah S. enteritidis masih dapat ditemukan pada kuning telur yang direbus atau dikeringkan selama 4 menit. Pemanasan yang direkomendasikan untuk membunuh Salmonella di dalam makanan umumnya adalah selama paling sedikit 12 menit pada suhu 66°C atau 78-83 menit pada suhu 60°C. tetapi bakteri tersebut tidak dapat diisolasi dari telur ayam terinfeksi yang direbus atau dikeringkan selama 8 menit. mencuci tangan sebelum dan sesudah memegang daging dan telur mentah. enteritidis pada telur-telur yang terkontaminasi secara alam meningkat apabila disimpan pada suhu 25°C selama 7 hari namun tingkat kontaminasi tidak berubah apabila disimpan pada suhu 7 °C selama 7 hari . bahan dalam pembuatan es krim) atau telur setengah matang. Tindakan pengendalian penting lainnya adalah pendidikan mengenai penanganan makanan yang tepat. praktek-praktek pendinginan untuk pangan asal hewan dan tentang tentang higiene personal dan lingkungan. Prinsip pencegahan dan pengendalian Salmonella enteritidis berbasis pada perlindungan manusia dari infeksi dan mengurangi prevalensinya pada hewan. Salmonella pada kerabang telur dapat dibunuh dengan merebus telur pada temperatur 100° C. Perlakuan lain yang dapat membunuh Salmonella adalah dengan asam asetat. tentang memasak yang benar. Terhadap wabah yang terjadi di restoran di Minnesota menunjukan bahwa pekerja restoran yang menyajikan makanan menjadi media penyebaran Salmonella enteritidis kepada pengunjung restoran. H202. telur dan produk olahannya.bakteri tersebut akan tumbuh relatif cepat dalam waktu yang pendek apabila disimpan pada temperatur 12°C. Higiene personal seperti tindakan mencuci tangan dalam penanganan makanan dan juga sebelum mengkonsumsi makanan menjadi hal penting. Pemanasan merupakan cara yang paling banyak dilakukan untuk membunuh Salmonella. apabila terdapat telur-telur yang retak dan kotor karena feses sebaiknya dibuang dan tidak dianjurkan menyimpan telur-telur pada temperatur yang panas (40-140)°C selama lebih dari 2 jam. Bakteri Salmonella akan mati dalam pemanasan 60°C selama beberapa menit dalam larutan telur namun temperatur tersebut tidak membunuh bakteri dalam telur ayam karena panas tersebut lambat menembus masuk ke dalam isi telur ayam yang mengandung masa yang kental . Inspeksi daging dan unggas serta pengawasan pasteurisasi susu dan produksi telur menjadi hal penting dalam perlindungan terhadap konsumen. Kontaminasi dihindari secara memasak dengan sempurna semua produk ternak seperti daging. baik pada perusahaan maupun rumah tangga. tetapi beberapa penelitian menunjukkan bahwa cara tersebut menghasilkan putih telur yang matang tetapi sebagian kuning telur masih setengah matang/lunak sehingga tidak membunuh bakteri dalam kuning telur . radiasi ionisasi. Upaya lain yang dapat dilakukan untuk mengurangi kontaminasi S. menghindari restoran yang menyediakan makanan dari telur-telur mentah yang tidak dimasak dengan matang dan tidak dipasteurisasi. enteritidis pada bahan pangan asal ternak antara lain dengan menghindari makan telur mentah (minuman yang dicampur dengan telur atau jamu. S. Maka penanganan makanan yang tepat termasuk 15 .

Penyimpanan telur pada pendingin secara baik dapat mencegah perbanyakan bakteri tersebut pada telur. menghindari restoran yang menyediakan makanan dari telur-telur mentah yang tidak dimasak dengan matang dan tidak dipasteurisasi. Enteritidis pada 100 gram telur.   7. menggunakan alat-alat memasak yang telah dicuci bersih. Peningkatan jumlah kasus manusia akibat infeksi salmonella yang penularannya melalui telur tidak membuat strategi hanya dilakukan pada penghasil telur/ayam tetapi juga peningkatan rekomendasi untuk konsumen dalam menangani dan memakan telur dan produknya. sehingga telur sebaiknya disimpan pada pendingin. Pemasakan juga akan mengurangi jumlah bakteri yang ada pada telur. sampai saat akan digunakan. Memasak secara sempurna telur dan produk olahannya. control bakteri pada pangan. dimethyl dicarbonate (DMDC. Pengetahuan dan keperdulian masyarakat terhadap bahaya infeksi Salmonella perlu ditingkatkan. Telur seperti juga daging. ENTERITIDIS PADA TERNAK DAN PRODUKNYA 16 . Enteritidis pada pangan asal hewan antara lain dengan menghindari makan telur mentah (minuman yang dicampur dengan telur atau jamu.higiene personal didalamnya menjadi hal penting dalam pencegahan penyebaran Salmonella enteritidis. akan berisiko lebih besar menimbulkan infeksi dibandingkan dengan telur yang telah matang karena S. Beberapa campuran kimia digunakan sebagai bahan aditif untuk pengawetan seperti potassium sorbate (E202). akan memudahkan timbulnya penyakit. imunisasi/vaksinasi dan manajemen pengelolaan ternak yang tepat dan peternakan unggas. Selain itu beberapa bahan aditif bersifat suplemen seperti disodium EDTA (E385) dan triethyl citrate (E1505) yang digunakan sebagai bahan pengawet dan juga menghambat perubahan warna pada telur. bahan pembuatan es krim) atau telur setengah matang. Diperkirakan 100 sel S. Penelitian yang dilakukan oleh Oliveira et al. Pada hewan tindakan yang dapat dilakukan meliputi eliminasi carriers. nisin (E234). E242). susu dan bahan olahan lainnya akan aman bila diolah dengan baik. Telur ayam akan aman bila disimpan dalam pendingin (refrigerator) tersendiri dan dimasak serta dikonsumsi segera. Ide untuk diping atau mencuci telur dengan disinfektan telah lama diketahui. mencuci tangan sebelum dan sesudah memegang telur mentah. Banyak disifektan yang direkomendasikan karena telah banyak diuji baik dalam jumlah maupun bahan yang aman digunakan. Upaya lain yang dapat dilakukan untuk mengurangi kontaminasi S. apabila terdapat telur-telur yang retak dan kotor karena feses sebaiknya dibuang dan tidak dianjurkan menyimpan telur-telur pada temperatur yang panas (40-140oC) selama lebih dari 2 jam. hasil ternak. Penelitian menunjukkan bahwa pembersihan secara intensif dan penggunaan desinfektan dapat mengurangi keberadaan bakteri tersebut. Enteritidis akan mati karena pemanasan paling sedikit selama 12 menit pada suhu 66 oC atau 77-83 menit pada suhu 60 oC. dan lysozyme (E1105). namun putih telur dan kuning telur yang belum matang. DETEKSI S. potassium benzoate (E213).

Deteksi salmonellosis dilakukan berdasarkan pada sejarah penyakit. lebih sensitif dan lebih spesifik dibandingkan dengan metode. perlu dilakukan untuk mendeteksi kemungkinan adanya Salmonella. metode immunodifusi. feses atau darah. Akhir-akhir ini telah banyak dikembangkan beberapa metode deteksi cepat terhadap Salmonella seperti enzymelinked immunosorbent assays (ELISA). Isolai dan identifikasi Salmonella dalam bahan pangan dengan menggunakan metode konvensional yaitu pemupukan pada media penyubur dan selektif. hasil pemeriksaan yang lebih tepat. gejala klinis atau kelainan pascamati dan pemeriksaan laboratorium dengan cara mengadakan isolasi dan identifikasi S. BAB III METODE 3. air minum. metode hibridisasi asam nukleat maupun polymerase chain reaction (PCR). Selain itu diperlukan banyak bahan media. memerlukan waktu selama 7 hari untuk hasil positif sedangkan apabila hasil negatif diperlukan waktu sekitar 3-4 hari. alat. dan bahan lain seperti sampel muntahan. enteritidis baik secara biokimia maupun serotiping . Pemeriksaan sampel yang berupa bahan makanan yang diberikan.1 WAKTU DAN TEMPAT PRAKTIKUM 17 . Beberapa keunggulan metode deteksi cepat tersebut adalah waktu pemeriksaan yang lebih cepat. biaya dan tenaga .

Pukul 14. Pembuatan Preparat koloni yang tumbuh pada media TSI dan Simon Citrate dengan pengecatan gram.00 wita sampai dengan selesai. TSI. 1. 3. Pengamatan koloni pada media TSI. 19 November 2012. SIM dan Gula-gula 2.00 – selesai.PRAKTIKUM KE 1 KEGIATAN PRAKTIKUM Pembuatan Media SCB. Senin.00 wita – selesai 5 Laboratorium Bakteriologi Poltekkes Denpasar Senin. 12 November 2012. SIM.00 wita -selesai 18 . 2 Preparasi sampel dan inokulasi pada media SCB 3 Pengamatan hasil inokulasi pada media SCB serta inokulasi pada media SSA dan Mac Conkey 4 Pengamatan hasil pada media SSA dan Mac Conkey Inokulasi hasil positif pada media SSA dan Mac Co key ke dalam media TSI. Pukul 11. SIM. Pukul 11. Mac Conkey. Pukul 11. 14 November 2012. dan Media Gulagula. Selasa. 13 November 2012. Simon Citrate. Pengamatan preparat yang telah Laboratorium Bakteriologi Poltekkes Denpasar Rabu. 5 November 2012.00 wita – selesai. Pukul 09. TEMPAT PRAKTIKUM Laboratorium Bakteriologi Poltekkes Denpasar Laboratorium Bakteriologi Poltekkes Denpasar Laboratorium Bakteriologi Poltekkes Denpasar WAKTU PRAKTIKUM Senin.

Erlenmeyer 500 ml 12. Erlenmeyer 250 ml 8. Pipet Ukur 10 ml 9.Kertas koran 14. Alat tulis 3. Preparasi Sampel dan Inokulasi ke Dalam Media SCB.Aluminium foil 13.Autoclave 15. Simon Citrate. Incubator 6. TSI.Rak tabung reaksi 21. Rak tabung reaksi 5. Gelas beaker 50 ml 2. Pembuatan Media SCB.dibuat. Api Bunsen 2. Gelas beaker 19 .Tabung durham 19. Bola hisap 10. Neraca Analitik 5.2 ALAT DAN BAHAN 1. SIM.Plate 7. Kapas lemak 4.Tabung reaksi 18.Kompor listrik 11.Benang Pulung 17. Spatel 3.Kapas lemak 20. 3. Spatel 8. Gelas Ukur 250 ml 4. 1. Label 7. ALAT a. Batang pengaduk 6.Botol semprot b. SSA dan Mac Conkey 1.Api bunsen 16.

20 .

Tabung reaksi f. 3. Api bunsen 4. Kertas lensa. Media gula-gula. Label 7. Tabung reaksi e. Pipet tetes 8. Inokulasi ke Media SSA dan Mac Conkey 1. Pembuatan Preparat 1. Preparat diperiksa. Rak pewarnaan 6. Ose bulat 3. Inkubator d. Ose lancip 3. Label 4. Mikroskop binokuler 2. Pengamatan preparat 1. Rak tabung reaksi 4. 1. Tissue 4. yang akan . Inokulasi ke Media SIM. Api bunsen 2. TSI. Pinset 3. Simon Citrate. Ose 2. Api bunsen 2. Objek glass berukuran 1 × 2 cm 5.c.

Oil emersi 6 3. .3 LANGKAH KERJA 1. Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. BAHAN 1 2 3 Telur Busuk Aquades Bubuk Media : • Bubuk media Selenite Cistine Broth (SCB) Bubuk media Bubuk media Tripel Sugar Iron Bubuk media Bubuk media Simmon Citrate Agar • • • • 4 Reagen pewarnaan gram : • • • • Carbon gentian Violet ( gram I ) Lugol ( gram III ) Alkohol 96 % ( gram III ) Fuchsin ( Gram IV ) 5 Air garam fisiologis.2.

5. SSA dan Mac Conkey . 5. 4. Dilarutkan dengan aquadest sebanyak 400 ml di dalam erlenmeyer Ditutup erlenmeyer dengan kapas berlemak lalu dipanaskan Media disterilisasi dengan autoclave pada suhu 1210C selama 15 Dibiarkan media hingga suhu ±40 o C. sampai media larut sempurna. Media Mac Conkey Agar (MCA) 1. Disiapkan alat dan bahan yang diperlukan. 2.2. Media Selenite Cystine Agar 1. media yang dibuat adalah media SCB. . TSI. 4. 1. 3. SIM. sambil diaduk. sampai media larut sempurna. 7. a. Disiapkan media yang akan digunakan di dalam proses inokulasi sampel yang akan kita periksa. menit. lalu diberi label pada erlenmeyer dan plate yang akan digunakan. 2. 3. Dituangkan media ke dalam plate. 6. Disiapkan alat dan bahan yang diperlukan (semua alat dan aquades yang digunakan harus disterililasi terlebih dahulu). lalu diberi label pada Ditimbang bubuk MCA sebanyak 15 gram dengan neraca analitik. b. Yang masing-masing dibuat dengan volume yang tepat dan prosedur yang tepat dan aseptik untuk menghindari adanya kontaminasi. sambil diaduk. erlenmeyer dan plate yang akan digunakan. Media siap digunakan. Ditimbang bubuk SCB sebanyak 15 gram dengan neraca analitik. Simon Citrate. Dilarutkan dengan aquadest sebanyak 400 ml di dalam erlenmeyer Ditutup erlenmeyer dengan kapas berlemak lalu dipanaskan Dibiarkan media hingga suhu ±40 o C.

d. Media siap digunakan. Media SIM 1. 7. 4. . Ditutup dengan kapas berlemak. Ditimbang bubuk media TSI sebanyak 3. 8. Media diletakkan pada posisi slant. 4. Dilarutkan dengan aquadest sebanyak 50 ml di dalam erlenmeyer sambil diaduk hingga homogen. Media siap digunakan. 3.5 g dengan neraca Dilarutkan dengan aquadest sebanyak 50 ml di dalam erlenmeyer Ditutup dengan kapas berlemak. 5. 7. 2. 5. listrik hingga media larut sempurna. dibiarkan hingga memadat. 6. 3. sambil diaduk hingga homogen. analitik. c. 2. Dituangkan media ke dalam plate. dimasukkan kedalam tabung reaksi.6. Dipipet media TSI dengan pipet ukur sebanyak 5 ml lalu dimasukkan kedalam tabung reaksi. lalu dipanaskan dengan kompor listrik hingga media larut sempurna. lalu diberi label erlenmeyer dan tabung reaksi yang akan digunakan. Dipersiapkan alat dan bahan yang diperlukan. Media TSI 1. lalu diberi label Ditimbang bubuk media SIM sebanyak 1.25 g dengan neraca analitik. Dipersiapkan alat dan bahan yang diperlukan. lalu dipanaskan dengan kompor Dipipet media SIM dengan pipet ukur sebanyak 5 ml lalu erlenmeyer dan tabung reaksi yang akan digunakan. Media disterilisasi dengan autoclave pada suhu 121 0C selama 15 menit.

5. d. 7. Kemudian kuning telur tersebut di inokulasikan ke dalam media SCB.6. 6. diinkubasi dalam suhu 37 0 C selama 1 × 24 jam. SIM. Dan diinkubasi dalam suhu 37 0 C selama 1 × 24 jam. Media disterilisasi dengan autoclave pada suhu 121 0C selama 15 Media siap digunakan. Api bunsen dinyalakan c. hal ini perlu dilakukan untuk mengetahui ciri koloni tersebut sehingga kita dapat mengetahui apakah benar bakteri yang tumbuh tersebut merupaka salmonella. Setelah diincubasi selama 24 jam pada suhu 37 o C koloni yang tumbuh pada media SSA dan MCA diamati dengan teliti bentuk. Semua alat dan bahan yang diperlukan disiapkan b. Kemudian didinginkan sebentar. Diambil satu plate yang berisi koloni yang akan ditanam pada media TSI. Sebelum ose digunakan untuk mengambil koloni sebaiknya ose difiksasi terlebih dahulu dengan api bunsen hingga memijar. menit. Simon Citrate. Prosedur penanaman ke media TSI adalah a. dengan cara menuangkan secukupnya kuning telur ke dalam media tersebut. Kemudian koloni yang tumbuh pada media ini diinokulasikan pada media TSI. ukuran dan sifat koloni bakterinya. 3. 7. . Jadi telur terlebih dahulu dipisahkan dari putihnya. koloni diambil dengan menggunakan ose yang berbentuk seperti jarum pilih koloni yang single (tersendiri tidak bergerombol) dan ambil pada bagian tepinya. Dilakukan preparasi sampel yang akan diperiksa. kemudian dihomogenkan. pada praktikum ini digunakan sampel telur ayam busuk hanya pada bagian kuning telurnya.gula mengetahui motilitas dan aktivitas fermentasi bakteri. 4. dan media gula . Keesokan harinya media SCB diamati dan sampel pada media tersebut Lalu diinokulasikan ke dalam media SSA dan MCA dengan mengunakan ose bulat.

Lalu media TSI ini diinkubasi dalam suhu 37 o C selama 24 jam. kemudian ose digoreskan pada bagian slant tersebut. Sebelum ose digunakan untuk mengambil koloni sebaiknya ose difiksasi terlebih dahulu dengan api bunsen hingga memijar. kira –kira kedalamamnya ¾ . Segera tutup kembali media TSI. . Diambil satu plate yang berisi koloni yang akan ditanam pada media Simon citrate. h. setelah sebelumnya ujung tabungnya di fiksasi. Kemudian ose difiksasi kembali. f. Semua alat dan bahan yang diperlukan disiapkan b. Gambar cara mengambil koloni dari media SSA adalah 8. g. d. Setelah ose agak dingin koloni diambil dan langsung ditusukkan pada media TSI. Api bunsen dinyalakan c. koloni diambil dengan menggunakan ose yang berbentuk seperti jarum pilih koloni yang single (tersendiri tidak bergerombol) dan ambil pada bagian tepinya. Kemudian didinginkan sebentar. Segera tutup kembali media Simon citrate. g. e. Prosedur penanaman ke media Simon Citrate adalah a. setelah sebelumnya ujung tabungnya di fiksasi. Setelah ose agak dingin koloni diambil dan langsung ditusukkan pada media TSI. lalu tarik ose dan setelah sampai pada bagian slant. kira –kira kedalamamnya ¾ . kemudian ose digoreskan pada bagian slant tersebut. lalu tarik ose dan setelah sampai pada bagian slant. Lalu media Simon Citrate ini diinkubasi dalam suhu 37 o C selama 24 jam. Kemudian ose difiksasi kembali. f.e.

Segera tutup kembali media TSI. Semua alat dan bahan yang diperlukan disiapkan. d. kira –kira kedalamamnya ¾ . e. c. lalu ose ditarik searah dengan bekas tusukan tadi. Kemudian didinginkan sebentar. Diambil kaca preparat. Kemudian ose difiksasi kembali. Diambil satu plate yang berisi koloni yang akan ditanam pada media SIM. 10. Api bunsen dinyalakan. . Dan media TSI diinkubasi dalam suhu 37 o C selama 24 jam. b. Ini hanya untuk satu jenis pengujian terhadap satu koloni.9. g. Prosedur penanaman ke media SIM adalah a. koloni diambil dan langsung ditusukkan pada media SIM. Sebelum ose digunakan untuk mengambil koloni sebaiknya ose difiksasi terlebih dahulu dengan api bunsen hingga memijar. Setelah ose agak dingin. Pembuatan sediaan : 1. Prosedur pembuatan preparat adalah a. koloni diambil dengan menggunakan ose yang berbentuk seperti jarum pilih koloni yang single (tersendiri tidak bergerombol) dan ambil pada bagian tepinya. Koloni yang akan ditanam ke media SIM ini sama dengan koloni yang tadi ditanam pada media TSI. f. lalu kaca preparat diberi label lalu difiksasi. setelah sebelumnya ujung tabungnya di fiksasi.

lalu dibilas pada air mengalir 2. Tutup tabung yang berisi sampel.  Untuk koloni.2. Diambil ose lalu dipanaskan delam api bunsen. lalu dibilas dengan air mengalir. 4. ditunggu hingga 1 menit. Ditetesi cat gram IVpada kaca preparat. Fiksasi : Fiksasi dilakukan dengan cara mengelilingi kaca preparat pada api bunsen sebanyak tiga kali. lalu dibilas dengan air mengalir. lalu dibuka :  Untuk suspensi. 6. b. Ditetesi cat gram III pada kaca preparat. ditunggu hingga 1 menit. Pewarnaan : 1. Ditetesi cat gram II pada kaca preparat. 3. c. 4. ditunggu hingga 1/2 . lali dibilas pada air mengalir. 5. Ditetesi cat gram I pada kaca preparat. Diletakkan pada posisi miring dan dikeringkan pada suhu kamar. . Lalu suspensi atau kuman yang tadi telah diambil dihapuskan pada kaca praparat. diambil satu ose suspensi kuman. Mulut tabung dipanaskan dan ditutup kembali. diambil satu ose NaCl atau aquades dan satu ose koloni kuman lalu dicampurkan pada kaca preparat.1 menit. Fiksasi dilakukan sebelum preparat diberi hapusan dan setelah preparat selesai diberi hapusan. ditunggu hingga 1/2 menit. 3.

6. jika kurang terang. Mikrometer diatur. Diteteskan oil emersi dengan mencari celah diantara lensa objektif. . 12.5. 11. 7.pelan hingga menemukan polygon (segi banyak dengan sisi biru-biru tajam). Dikeringkan dengam cara dianginkan lalu kaca preparat diletakkan pada rak preparat. Identifikasi bakteri gram yng ditemukan :  Bakteri gram positif berwarna unggu atau violet. terangkan denagn memperbesar lampu. Lalu diturunkan pelan . 2. Slide ditaruh pada meja mikroskop. Lensa objektif diputar ke perbesaran 100×. 4. Kondensor dinaikkan. lalu diturunkan pelan. Setelah itu diafrahma dibuka seluas lapang pandang. Pembacaan preparat : 1. 15. Makrometer dinaikkan full ke atas. 5. Mikroskop disiapkan di atas meja yang rata dan kokoh. 13. Posisi duduk ( ergonomi) diatur yang baik agar tidak mengganggu pengamatan. Setelah mendapatkan lapang pandang fokus mata kanan dan mata kiri diatur dengan mengatur cincin diopter pada lensa okuler. Tombol on/off pada mikroskop dihidupkan untuk memulai langkah selanjutnya. d.pelan hingga menemukan lapang pandang. 8. 9. 10. Lensa objektif diatur ke posisi 10×. 3. 14. Diafrahma ditutup.

id/roostitabalia/wp-content/uploads/mikropangan03. Knape KD. Coufal CD.wordpress. 2003. J.ac. DAFTAR PUSTAKA http://mikolenzu.com/gizi/pengetahuan-bahanpangan-hewani/telur/ [10 Oktober 2009]. Moats WA.pdf [10 Oktober 2009]. Telur [terhubung berkala] http://hartoko. Classification of Bacteria from Commercial Egg Washers and Washed and Unwashed Eggs. J. J. 2003.com/2012/09/salmonella-sp. Lu S.unpad. Killoran PB. Evaluation of a Method of Ultraviolet Light Sanitation of Broiler Hatching Eggs. American Society for Microbiology 71(12): 6734-6741. Bakteri gram negatif berwarna merah. App & Envi Microbiol 40 (4): 710-714. Association of Salmonella enterica Serovar Enteritidis YafD withResistance to Chicken Egg Albumen. Carey JB. 1980. Chavez C. 2008. . Riley LW.blogspot.html Balia RL. Poultry Science 82:754–759 Hartoko. 2009. Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme [terhubung berkala]http://blogs.

Penanganan Telur dan Daging Unggas [terhubung berkala] bos.uns.id/pub/…/penanganan_telur_dan_daging_unggas.Rachmawan O.fkip.ac. 2001.pdf [9 Oktober 2009] .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful