BAB II DASAR TEORI

2.1 TELUR • Kandungan Gizi Telur Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya. Selain itu, bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. komposisinya terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih telur, dan 31% kuning telur. kandungan gizi terdiri dari protein 6,3 garam, karbohidrat 0,6 gram, lemak 5 gram vitamin dan mineral di dalam 50 gram telur (Sudaryani, 2003). • Klasifikasi Dan Kualitas Telur Ada banyak dasar untuk menentukan kualitas telur ayam, dasar inilah yang disebut dengan grading. Pada awalnya grading banyak berdasarkan ukuran telur saja, tetapi dalam perkembangannya telah menggunakan ukuran yang bervariasi lagi seperti berat dan mutu telur ( Salmi, 2006 ). Berdasarkan beratnya, grading telur umumnya mengahasilkan telur degan sebutan telur jumbo, telur ekstra besar, medium, kecil dan peewee. Sementara itu grading telur berdasarkan kualitas akan menghasilkan telur dengan mutu AA. mutu A, mutu B dan mutu C ( Salmi, 2006 ). • Faktor – Faktor Yang Menentukan Kualitas Telur Kualitas sebutir telur tergantung pada kualitas isi telur dan kulit telur. Selain itu berat telur juga menjadi salah satu faktor yang ikut menentukan kualitas telur. Secara khusus faktor-faktor yang menentukan kualitas telur antara lain : 1. Kualitas Telur Sebelah Luar Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. Berikut ini beberapa indikator yang dapat dijadikan ukuran untuk menentukan kualitas telur sebelah luar : 2. Kebersihan Kulit Telur Kualitas telur semakin baik jika telur dalam keadaan bersih dan tidak ada kotoran sedikitpun. 3. Kondisi Kulit Telur Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Kualitas telur akan semakin baik jika tekstur kulitnya halus dan tidak retak.
1

4. Warna Kulit Telur Warna kulit telur ayam ada 2 (dua), yaitu putih dan coklat. perbedaan warna kulit tersebut disebabkan adanya pigmen Cephoryrin yang terdapat pada permukaan kulit telur yang berwarna coklat. Kulit telur yang berwarna coklat relatif lebih tebal dibandingkan dengan yang berwarna putih. Tebal kulit telur yang berwarna coklat rata-rata 0,51 mm, sedangkan tebal kulit yang berwarna putih rata-rata 0,44 mm. Oleh karenanya kualitas telur yang berwarna coklat lebih baik dibandingkan telur yang berwarna putih. Dalam penyimpanan, telur yang berkulit coklat lebih awet dibandingkan telur yang berwarna putih. 5. Bentuk Telur Bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak berbenjol-benjol, tidak terlalu lonjong dan juga tidak terlalu bulat. 6. Berat Telur Pada umumnya, telur yang lebih berat harganya lebih mahal. Di Indonesia, ketentuan di atas belum berlaku sebab ada kecendrungan konsumen Indonesia justru lebih menyukai telur dengan jumlah butiran yang lebih banyak dalam setiap kilogramnya. 7. Kualitas telur sebelah dalam (isi telur) Untuk menentukan kualitas isi telur dapat dilihat dari bagian telur sebelah dalam. Beberapa faktor yang menentukan kualitas isi telur diantaranya adalah (Salmi, 2006). 8. Ruang udara Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. 9. Kuning Telur Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat, bersih, dan tidak terdapat pembuluh darah. Selain itu, di dalam kuning telur terdapat bercak daging atau darah. 10. Putih Telur Putih telur dari telur yang segar adalah tebal dan diikat kuat oleh kaalaza. Untuk telur kualitas AA, putih telur harus bebas dari titik daging atau darah. • Kerusakan Telur Telur utuh sekalipun dapat mengalami kerusakan, baik kerusakan fisik maupun kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Mikroba dapat
2

masuk ke dalam telur melalui pori-pori yang terdapat pada kulit telur, baik melalui air, udara, maupun kotoran ayam. Mikroba perusak yang dapat mendekomposisi bahan pangan ini antara lain Pseudomonas, Aloaligenes Escherichia dan Salmonella. Pseudomonas dapat menyebabkan green rot, yaitu kerusakan telur yang ditandai dengan isi telur menjadi encer, kadang-kadang dijumpai warna kehijauan, kuning telur tertutup oleh lapisan berwarna merah jambu keputihputihan, putih telur kadang-kadang menjadi hitam, serta telur berbau busuk dan rasanya agak asam (Rachmawan, 2001). Bakteri ini juga menyebabkan kerusakan telur yang disebut red rot yang ditandai dengan timbulnya warna merah pada kuning telur, putih telur menjadi encer dan berwarna keabu-abuan mendekati merah. Aloaligenes dan Escherichiamenyebabkan black rot, yaitu telur menjadi sangat busuk, isinya berwarna coklat kehijauan, encer dan berair, serta kuning telur berwarna hitam (Rachmawan 2001). Salah satu mikroba yang sering mengkontaminasi telur adalah Salmonella (Coufal et al. 2003, Lu et al. 2003) KontaminasiSalmonella di dalam telur, terutama oleh Salmonella pullorum, dapat dimulai dari ovari, dimana bakteri ini masuk ke dalam ovum atau kuning telur pada waktu ovulasi (Hartoko 2009). Kontaminasi Salmonella yang lebih sering terjadi pada telur adalah penetrasi dari kotoran unggas melalui kulit telur ketika proses bertelur. Jika telur kemudian tidak disimpan pada suhu rendah, bakteri ini dapat tumbuh dan berkembang biak di dalam membran kulit, dan akan mengkontaminasi isi telur sewaktu telur dipecahkan untuk diolah. Endotoksin yang merupakan bagian lipopolisakarida yang terdapat pada dinding sel bakteri tersebut diduga merupakan penyebab dari timbulnya gejala demam pada penderita salmonellosis dan demam tifus. Penyimpanan pada suhu kamar dapat menyebabkan telur mengalami penurunan berat, pembesaran kantung udara di dalam telur, dan pengenceran putih dan kuning telur. Hal tersebut mengakibatkan timbulnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk, timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan bakteri pembentuk warna (bintik-bintik hijau, hitam, dan merah), dan bulukan yang disebabkan oleh kapang. Pencucian telur dengan air tidak menjamin telur menjadi lebih awet, karena jika air pencuci yang digunakan tidak bersih dan tercemar oleh bakteri, maka akan mempercepat terjadinya kebusukan pada telur. Oleh karena itu dianjurkan untuk mencuci telur yang tercemar oleh kotoran ayam menggunakan air bersih yang hangat dan segera dikeringkan. Telur utuh yang disimpan dalam keadaan bersih dan kering dapat bertahan dalam kondisi baik selama 3-4 minggu. Setelah batas jangka waktu tersebut maka akan muncul tanda-tanda kerusakan secara signifikan. Produk olahan telur seperti tepung telur mudah dirusak oleh mikroba yang tahan kekeringan seperti mikrokoki, spora bakteri, dan kapang. Pada umumnya, kandungan air yang sedikit pada produk olahan telur akan mengurangi pertumbuhan mikroorganisme. Kandungan protein tinggi pada tepung telur terutama mudah dimanfaatkan mikroba proteolitik sepertiPseudomonas dan Proteus. Munculnya
3

penyakit akibat adanya Pseudomonas bervariasi tergantung jenis dan toksik yang dihasilkannya. Bakteri ini fakultatif anaerob yang dapat tumbuh pada temperatur dengan kisaran 5–45°C dengan suhu optimum 35– 37°C.1oC selama 15 menit dapat menghancurkan Salmonella pada susu. katalase positif.2 Salmonella Salmonella pertama kali ditemukan bakterium tahun 1885 pada tubuh babi oleh Theobald Smith (yang terkenal akan hasilnya pada anafilaksis). Salmonella merupakan bakteri motil yang menggunakan flagella peritrichous dalam pergerakannya. Bakteri ini dapat tumbuh pada pH rendah dan umumnya sensitif pada konsentrasi garam tinggi.8 – 1. Bakteri ini dapat bertahan pada kondisi dehidrasi dalam kurun waktu yang sama pada feses dan makanan untuk konsumsi hewan dan manusia. Bentuk Salmonella berupa rantai filamen panjang ketika berada pada temparatur ekstrim yaitu 4-8°C atau pada suhu 45°C dengan kondisi pH 4.4. Pasteurisasi pada suhu 71. oksidase negatif dan mefermentasi glukosa dan manitol untuk memproduksi asam atau asam dan gas. sukrosa atau salicin. Salmonella merupakan bakteri yang sensitif panas dimana tidak tahan pada suhu lebih dari 70 oC. bentuk bacillus. Gambar 1 Bakteri Salmonella Genus Salmonella masuk dalam anggota family Enterobacteriaceae. Bakteri ini bergram negatif. 2.5 µm. namun Salmonella dinamai dari Daniel Edward Salmon. Salmonella merupakan bakteri motil (kecuali Salmonella Pullorum dan Salmonella Gallinarum) dan memiliki banyak flagela. 4 . Secara umum Salmonella tidak mampu memfermentasikan laktosa.4 atau 9. panjang rata-rata 2 .5 µm dengan lebar 0. tidak berspora. ahli patologi Amerika.

Gambar 2 Bentuk dan warna koloni Salmonella 1.Ternak merupakan sumber utama untuk foodborne salmonellosis pada manusia. Salmonella enteritica Serovar Enteritidis (Salmonella Enteritidis) Salmonella enteritidis adalah salah satu serovar atau serotipe dari subspesies Salmonella enteritica dan termasuk dalam anggota famili Enterobacteriaceae. telur yang disimpan dalam temperatur kamar dapat mengandung konsentrasi S. reptil. Hal ini didasarkan atas sifat-sifat biokimianya sehingga Salmonella enteritidis merupakan subspesies enteritica. katak. Enteritidis yang tinggi. Sebagai hasilnya. hewan peternakan. Kontaminasi Salmonella enteritidis pada telur diketahui dengan dua mekanisme yaitu melalui induk yang terinfeksi oleh Salmonella enteritidis atau secara vertikal dan secara horizontal. Transmisi melalui transovari yang menyebabkan bakteri bisa mencapai bagian dalam telur sebelum pembentukan cangkang telur dalam oviduk. Enteritidis sebagai organisme yang dapat berkoloni pada ovarium ayam. dan manusia. dalam tubuh unggas terjadi kolonisasi pada usus unggas dan secara cepat menyebar ke unggas lain. hal ini karena di peternakan. Telur juga merupakan resevoir untuk Salmonella khusunya S. Kolonisasi intestinal akibat Salmonella dalam tubuh unggas dapat meningkatkan risiko kontamninasi selama pemotongan. Genus ini mempunyai struktur antigen yang tidak stabil dan dapat mengalami perubahan sewaktu-waktu dan bakteri ini pada suatu saat dapat membentuk variasi secara tiba-tiba. Sumber dan Transmisi Salmonella terdapat pada usus unggas. berasal dari induk ayam yang terinfeksi. 2. Salmonellosis pada 5 . Salmonella diklasifikasikan dalam group sesuai dengan klasifikasi berdasarkan pada antigen badan somatik O (ohne) dan antigen flagel H (hauch). Kontaminasi vertikal dikenal juga sebagai kontaminasi transovarial (transovarial contaminated). dapat mencapai 1011 sel per telur. seranga. Teori penularan vertikal menyebutkan bahwa Salmonella enteritidis pada telur ayam.

Diagnosa Pada manusia diagnosa klinis yang disebabkan oleh salmonella dikonfirmasi dengan isolasi agen. Mereka ditelan oleh sel dalam proses yang dikenal sebagai receptor mediated endocytosis. Setelah multiflikasi di makrofag. Screening test juga dapat digunakan untuk membantu diagnosa awal Salmonella enteritidis. Salmonella dilepaskan untuk mengalir kedalam aliran darah dan kemudian disebarkan keseluruh tubuh. dll). menempel pada sel epitel ileum melalui mannose-resistant fimbriae. Pada kasus septikemia. Sementara pada penyakit sistemik prosesnya dimulai dengan serotip yang dapat beradaptasi dengan inang lebih invasif dan menyebabkan penyakit sistemik pada inang. 3. transmisi manusia ke manusia juga dapat terjadi.manusia yang umumnya bersifat foodborne dapat diperoleh melalui konsumsi makanan asal hewan seperti daging. Produk peternakan termasuk keju. 4. susu. dan ketika kita membutuhkan tipe fase dan profil plasmid. dimana Salmonella memperbanyak diri dan kemudian keluar menuju lamina propria melalui membrane sel basal. Salmonella enteritidis tahan terhadap asam lambung. Salmonella dibersihkan dari darah oleh makrofag tetapi kembali memperbanyak diri. Hal ini mampu membunuh makrofag yang kemudian mengeluarkan bakteri dalam jumlah banyak kedalam darah yang menyebabkan septicaemia. Uji serologis dapat dilakukan dengan menggunakan ELISA dan PCR. Endosit Salmonella melewati sel-sel epitel dalam vakuola membran yang terikat. Diagnosa salmonella pada manusia juga dibuat dengan kultur feces. es krim juga dapat mengakibatkan kejadian outbreak bahkan baru-baru ini juga dilaporkan kasus outbreak akibat mengkonsumsi mentega. Transmisi dapat terjadi antara hewan ke manusia. Kemampuan Salmonella untuk masuk ke sel non-phago-cytic merupakan sifat penting untuk patogenisitasnya. serologis. Pada penyakit enteritik dapat digambarkan prosesnya dimulai masuknya salmonella kedalam tubuh inang. Salmonella melakukan penetrasi terhadap epithelium usus dan terbawa oleh lymphatic ke limfonodus mensenterika. Pengobatan yang diberikan meliputi: 6 . daging ayam dan telur. sifat/cirri ini dikaitkan dengan resisten terhadap fagositosis. usia pasien dan coomobidities penyakit lain yang diderita pasien seperti diabetess. Pengobatan Penggobatan gastroenteritis yang disebabkan oleh Salmonella enteritidis tergantung dari berat ringannya gejala yang ditimbulkan. agen dapat diisolasi dari darah selama minggu pertama dan feses pada minggu kedua dan ketiga. Hal ini menyebabkan sel inflamasi mengeluarkan prostaglandin yang mengaktifkan adenylate cyclase memproduksi cairan yang disekresikan kedalam lumen usus.

dapat mengobati diare ringan hingga sedang. Enteritidis. Terapi nasogastrik di rumah sakit dapat dilakukan untuk menghindari terapi melalui intravena.Pasien dengan dehidrasi yang parah dan muntah terus menerus . Salmonella enteritidis dapat menginfeksi telur yang berasal dari induk ayam yang sehat dimana kontaminasi terjadi sebelum kulit telur terbentuk. pasien usia lanjut. Anti diare diberikan untuk mengobati diare yang disebabkan bakterimia. direkomendasikan untuk : .Terapi intravena bila kondisi muntah/ atau dehidrasi yang parah. letak infeksi biasanya di putih telur dekat membran kuning telur. idealnya diterapi dengan larutan elektrolit yang seimbang. hal ini ternyata mengakibatkan telur-telur yang dihasilkan tersebut terinfeksi dengan strain Salmonella enteritidis yang sama. Hasil survei yang pernah dilakukan 7 . • Pengobatan gejala klinis yang muncul Pemberian paracetamol atau ibuprofen untuk pengobatan nyeri dan demam Anti emetic (anti muntah) diberikan bila disertai muntah. namun tidak dianjurkan untuk anak – anak. serta pasien yang menunjukkan gganggguan usus yang parah. • Rawat inap. Diberikan pada kondisi yang parah. termasuk mengkonsumsi telur mentah atau tidak dimasak menghubungkan kejadian outbreak dengan telur yang dikonsumsi dengan mengambil sampel dan mengisolasi Salmonella enteritidis yang sama pada telur yang dicurigai sebagai penyebab outbreak. jumlahnya sedikit dan sering. anak – anak berusia kurang dari 2 bulan.Dilakukan terhadap pasien ussia lanjut dan bayi di bawah 6 bulan . • Pemberian antibiotik Tidak dianjurkan secara rutin karena cinderung meningkatkan efek samping. Penelitian yang dilakukan dengan menggunakan ayam yang sedang bertelur dan diinfeksi dengan S. Keberadaan Salmonella enteritidis Banyak kejadian antara Salmonella enteritidis pada telur yang berasal dari peternakan. atau terjadi lemahnya tingkat kesadaran serta memiliki penyakit lain. hindari minuman dengan kadar gula yang tinggi karena dapat memperparah diare dan dehidrasi.Kondisi menurun ssecara signifikan .• Menghindari dehidrasi Terapi oral : jika muntah dan dehidrasi tidak berat.Terjadi penurunan kesadaran E. Jumlah kejadian outbreak Salmonella enteritidis pernah dilaporkan.

Setelah bakteri dicerna. kuning dan putih telur. Cara Penularan Semua jenis Salmonella merupakan patogen fakultatif intraseluler dan dianggap sangat patogenik dan dapat menyerang macrophages. Patogenesis Patogenesis ini sangat tergantung dari faktor virulensi bakteri yaitu: • • • • Kemampuan invasi sel.membuktikan adanya S. B. Enteritidis pada kerabang telur ayam secara horizontal. dendritic dan sel epitel (Bhunia 2008). Kontaminasi pada kerabang telur. memasuki epitel usus dan terjadi proliferasi epitel dan folikel limfoid. Tahap selanjutnya yaitu menginduksi membran enterosit yang terganggu dan menstimulasi pinositosis organisme. Pada populasi dewasa dan anak-anak yang berisiko untuk terinfeksi S. bahkan wanita hamil dan orang-orang dengan sistem imun yang lemah memiliki risiko timbulnya penyakit ini yang lebih serius. Enteritidis juga di organ usus buntu. Kontaminasi ini difasilitasi dengan kondisi kerabang-kerabang telur yang lembab. Lapisan lipopolisakarida yang lengkap. A. Kemungkinan perbanyakan toksin. dengan jumlah bakteri yang relatif kecil sudah dapat mengakibatkan penyakit. S. Enteritidis di kerabang. Pada wanita hami dan individu dengan gangguan sistem imun. Rute penularan Salmonella enteritidis pada telur dapat terjadi melalui beberapa kemungkinan yaitu : • • • • • Transovarial Translokasi dari peritoneum ke kantung kuning telur atau oviduct Penetrasi kulit oleh organisme pada telur melalui kloaka Pencucian telur Penanganan makanan Kemungkinan kontaminasi S. Kemampuan replikasi intrasel. diakibatkan oleh infeksi dari saluran reproduksi induk ayam bagian bawah dan/ atau kontaminasi feses dari induk ayam saat pengeraman. Enteritidis dari telur. organisme tersebut berkoloni di ileum dan kolon. hati. penyimpanan pada suhu tinggi dan kerusakan kerabang telur. indung telur dan saluran indung telur. tidak hanya meningkatkan resiko terjadinya kontaminasi pada isi telur. ginjal. tetapi juga meningkatkan resiko terjadinya kontaminasi silang 8 .

kontaminasi salmonella pada karkas sebayak 18. Setelah sembuh. Penetrasi pada isi telur meningkat dengan lamanya kontak dengan bahan-bahan yang terkontaminasi. Enteritidis juga ditemukan di organ usus buntu. enteritidis dapat menginfeksi telur yang berasal dari induk ayam yang sehat dimana kontaminasi terjadi sebelum kulit telur terbentuk. ginjal. Enteritidis yang sama. Lebih lanjut. Kehadiaran Salmonella dalam box telur. babi dapat berperan sebagai. Faktor-fator tersebut diantaranya yaitu kualitas kerabang telur. Di Belgia dan sebelas negara di Eropa kontaminasi salmonella ditemukan 13. dimana salmonella bersarang pada tonsil. Teori penularan vertikal menyebutkan bahwa S.8% ditemukan di Negara Belgia. Selanjutnya. selanjutnya menembus mukosa masuk ke dalam sistem pertahanan limfatik dan dapat mencapai saluran darah sehingga dapat menyebabkan bakteremia atau abses . ruangan hangat dan dingin. Sifat carrier ini bersifat permanen. Beberapa penelitian telah dilakukan untuk menjelaskan secara lengkap patogenesis salmonellosis pada ternak. Infeksi S. Penularan infeksi S. banyaknya pori-pori pada kerabang telur.3% kontaminasi ditemukan pada karkas. Survei tentang keberadaan S. Enteritidis dalam telur. 9 . truk peternakan. dan sangat potensial sebagai sumber penularan kepada hewan lain termasuk manusia. Enteritidis. kelembaban dan tekanan uap. Bakteri tersebut dapat bertahan hidup dalam makrofag yang terdapat dalam saluran pencernaan. 10. Irlandia. Berdasarkan laporan EFSA. usus dan limfonodus. temperatur. Bakteri kemudian akan menembus dinding usus sehingga menimbulkan reaksi inflamasi . Setiap tahapan pemotongan merupakan critical point terjadinya kontaminasi Salmonella. enteritidis pada induk petelur belum dimengerti dengan jelas karena sangat komplek . Beberapa faktor yang diketahui dapat mempengaruhi penetrasi S. bakteri tersebut akan menyebar ke organ lain seperti organ reproduksi ovarium dan oviduk . Infeksi pada babi diperoleh melalui pakan yang terkontaminasi (oral intake).3% babi yang dipotong di Eropa ditemukan terinfeksi salmonella pada limfonodus dan 8. berasal dari induk ayam yang terinfeksi. letak infeksi biasanya di putih telur dekat membran kuning telur. enteritidis secara vertikal pada ayam betina Infeksi S. Enteritidis di tubuh ayam petelur ditemukan S.9% pada limfonodus. C. Enteritidis pada telur ayam. bakteri tersebut masuk dan memperbanyak diri dalam saluran pencernaan maupun peritoneum. enteritidis pada induk petelur diawali dengan tertelannya bakteri melalui pakan atau air minum. S. khususnya selama penyimpanan dan kelembaban pada temperatur tinggi . indung telur dan saluran indung telur. Prancis dan Inggris. Sejumlah penelitian menunjukkan adanya penetrasi dan multiplikasi S. Enteritidis diantara telur-telur ayam. ternyata mengakibatkan telur-telur tersebut terinfeksi dengan strain S. Penelitian yang dilakukan dengan menggunakan ayam yang sedang bertelur dan diinfeksi dengan S.pada telur disekitarnya dan produk-produk berbahan telur lainnya. Babi yang berperan sebagai carrier tidak mengeluarkan bakteri pada sekretanya. lingkungan peternakan dapat menyebabkan kontaminasi. hati.

beberapa faktor predisposisi seperti adanya mikotoksin. Cuticle ini berperan sebagai selaput yang menghalangi penetrasi bakteri ke dalam telur dengan cara menurunkan permeabilitas kerabang telur sehingga pori-pori kerabang menjadi tertutup . pemanasan saat memasak yang kurang sempurna sehingga bakteri tersebut masih dapat hidup. enteritidis selain sebagai penyebab foodborne disease karena dikonsumsi.Infeksi S. D. enteritidis. bakteri akan mengadakan penetrasi ke dalam telur dan mencemari bagian dalam telur (kuning telur dan albumin) melalui pori-pori kerabang telur yang tidak tertutup oleh cuticle (kulit ari atau selaput luar kerabang telur) . Selanjutnya. enteritidis. perubahan komposisi pakan yang diberikan. enteritidis yang telah memperbanyak diri dalam saluran pencernaan selanjutnya akan diekskresikan melalui feses dan dapat menyebabkan penularan bakteri tersebut secara horizontal ke dalam telur dengan cara menempel pada permukaan kerabang telur. E. Daging ayam yang tercemar S. saat transportasi. penyimpanan di dapur-dapur. Anak ayam tersebut akan tumbuh dan berkembang menjadi dara atau induk dewasa yang dapat menyebabkan kontaminasi telur selanjutnya. 10 . Pada beberapa kejadian mungkin tidak diketahui dan tidak dilaporkan. juga berpotensi sebagai sumber kontaminasi silang terhadap makanan lain . Penularan secara horizontal ini juga disebut kontaminasi eksternal pada telur. Selaput bagian dalam lebih banyak berperan karena tersusun oleh protein dan mengandung sangat banyak lysozyme yang dapat mencegah infeksi bakteria. Enteritidis secara vertikal (infeksi transovarial) ke telur-telur ayam yang dihasilkan sehingga anak-anak ayam yang ditetaskan dapat bertindak sebagai pembawa atau karier S. selama penyembelihan dan selama atau setelah pengolahan.4 x 103 CFU/gram makanan (COOPER. Tingkat kontaminasi S. Penularan infeksi S. COOPER mengemukakan bahwa proses produksi di rumah pemotongan ayam tidak dapat menjamin produk akhir produksi tersebut bebas S. 1994) . enteritidis pada produk daging ayam Kontaminasi pada ternak unggas dapat terjadi sebelum disembelih yaitu akibat kontaminasi horizontal eksternal pada telur-telur saat pengeraman telur ayam pedaging sehingga akan dihasilkan daging ayam yang terkontaminasi oleh S. enteritidis pada ovarium induk ayam petelur dapat menyebabkan penularan S. Namun kontaminasi silang ini sulit dideteksi . enteritidis secara horizontal pada ayam dan manusia S. Membran atau selaput bagian luar dan dalam pada permukaan kerabang juga berperan penting sebagai barrier perlindungan telur. stres dan molting pada induk ayam dapat meningkatkan keparahan infeksi Salmonella yang ditularkan melalui penularan horizontal. enteritidis. Tingkat prevalensi kontaminasi pada daging beku di UK sebesar 80% sedangkan di USA sebesar 50% pada daging ayam mentah. Pertumbuhan S. enteritidis pada daging ayam diduga juga dapat terjadi pada saat disimpan di pengecer. Kontaminasi S. enteritidis pada daging ayam segar tampaknya rendah yaitu 17 CFU/100 gram kulit ayam dan maksimum 1.

enteritidis di peternakan . debu. pH. Kontaminasi S. dan semakin cepat pula waktu inkubasinya sampai menimbulkan gejala infeksi. Pupuk dilaporkan dapat sebagai sarana kontaminasi S. Banyak laporan hasil penelitian menyebutkan telur ayam sebagai sumber infeksi S. Kerusakan Yang Ditimbulkan Terhadap Makanan Keberadaan Salmonella dalam makanan dalam jumlah yang tinggi tidak menimbulkan perubahan dalam hal warna. Keberadaan S. kutu. rumah sakit atau pengusaha katering. Enteritidis pada manusia yang menyebabkan salmonellosis. sakit perut. S. tanpa atau dengan gejala 11 . enteritidis pada makanan secara tidak langsung dapat diperantarai oleh vektor mekanik dan biologik seperti rodensia. Salmonella ini dapat tumbuh pada jaringan sehingga menyebabkan kerusakan epitel usus. kompetitif dengan mikroflora lain dalam usus dan waktu penyimpanan. telur ayam utuh yang tidak disimpan dalam refrigerator baik selama di pedagang eceran bahkan di rumah tangga dan rumah makan atau usaha katering mampu menjadi sumber kontaminasi makanan.Pada umumnya. Kontaminasi terjadi melalui kontak langsung dengan daging ayam atau perkakas dapur yang tercemar S. lalat. kayu. kumbang. hotel. air. Hal ini dapat terjadi pada telur-telur ayam yang telah dibekukan atau dikeringkan. feses dan tanaman seperti buah-buahan dan sayuran. burung-burung liar. Kontaminasi silang ini sering ditemukan di dapur-dapur rumah makan. Infeksi bakteri ini pada hewan dan manusia dapat mengakibatkan penyakit dengan gangguan pada bagian saluran pencernaan atau gastroenteritis dan penyakit akibat infeksi Salmonella atau salmonellosis. mengolah dan memasak makanan di dapur . G. Semakin tinggi jumlah Salmonella di dalam makanan. F. Gejala yang ditimbulkan berupa diare. enteritidis atau tangan yang tidak dicuci bersih. Enteritidis dapat terjadi dengan mengkonsumsi sedikitnya 1 sampai 10 sel dapat menyebabkan penyakit salmonellosis yang mampu melakukan penentrasi pada epitel di usus halus. kecoa. bau. Data menyebutkan bahwa lebih dari 44% outbreak salmonellosis yang terjadi di seluruh dunia melibatkan konsumsi telur ayam dan cara pengolahan atau proses memasak telur ayam yang kurang sempurna seperti telur yang dimasak setengah matang atau dikonsumsi masih mentah. enteritidis juga dapat ditemukan di tanah. Enteritidis merupakan salah satu emerging foodborne zoonotic pathogens. semakin besar timbulnya gejala infeksi pada orang yang mengkonsumsi makan tersebut. udara. packaging atmosphere. rasa dari makanan tersebut. Kerusakan Yang Ditimbulkan Terhadap Kesehatan Manusia Infeksi S. faktor utama kontaminasi silang terjadi pada saat menyiapkan. Habitat utamanya berada dalam saluran pencernaan hewan dan manusia tapi dapat ditemukan pada spesies unggas dan dengan mudah dapat ditularkan ke manusia melalui telur atau daging ayam yang terkontaminasi. Terjadinya kontaminasi silang juga dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti water availability (Aw). parasit maupun manusia .

IL8. kemungkinaan adanya keterlibatan produksi lokal dari prostaglandin atau komponen lain dari prostaglandin akibat reaksi inflamasi. Invasi Salmonella tergantung dari pengaturan sel sitoskeleton dan kemungkinan melibatkan peningkatan fosfat inositol dan kalsium sel. leukositosis. Gastroenteritis dicirikan dengan diare. demam dan sakit perut. Strain-strain Salmonella mengeluarkan satu atau lebih substansi enterotoksin yang menstimulasi sekresi usus. enteritidis (Baharudin 2010). Antara tahun 1985-1991 dilaporkan bahwa 82% telur kualitas A tercemar S.demam. lipid A. Enteritidis dari telur. dan itu mengikat gangliosides. gastroenteritis. komponen dari lipopolisakarida dinding sel. TNF2. Pada wanita hami dan individu dengan gangguan sistem imun. Perlekatan dan invasi tersebut di bawah regulasi genetik dan melibatkan gen ganda pada kromosom plasmid. namun peran toksin tersebut pada patogenesis S. Salmonella memiliki kemampuan untuk memproduksi sedikitnya tiga jenis zat toxin. seperti IL-1. septikemia dan infeksi fokal. Mekanisme tersebut belum diketahui secara pasti. demam enteric dan septicaemia. Enteritidis masih belum pasti. dengan jumlah bakteri yang relatif kecil sudah dapat mengakibatkan penyakit. Sebuah enterotoksin termolabil adalah salah satunya.CHO (Chinese Hamster Ovarium) sel. menurunkan tekanan darah. Yang kedua adalah cytotoxin. Di Amerika dan Eropa dilaporkan bahwa kasus atau wabah karena infeksi S. Mekanisme tersebut juga belum diketahui dengan pasti. Gastroenteritis merupakan infeksi pada colon yang biasanya terjadi selama 18-48 jam setelah masuknya salomenlla dalam tubuh manusia. bahkan wanita hamil dan orang-orang dengan sistem imun yang lemah memiliki risiko timbulnya penyakit ini yang lebih serius. IL-6. bakteri ini menginduksi respon inflamasi yang dapat menyebabkan ulserasi dan peningkatan sitokin sehingga menghambat sintesis protein. demam enterik. dan merupakan sumber infeksi utama pada manusia yang mengkonsumsi daging babi. Salmonella pada manusia dapat menyebabkan 12 . dan akibatnya memicu serangkaian efek biologis: demam. Invasi mukosa usus diikuti aktivasi adenylate cyclase dan peningkatan keseimbangan sekresi siklik AMP (c-AMP). Setelah menginvasi epitel usus. mengaktifkan makrofag dan limfosit. Namun. meningkatkan tingkat monofosfat adenosin intraseluler siklik (cAMP). non . dan mengintensifkan sekresi cair. Penyakit biasanya tidak hanya pada orang dewasa tapi juga pada anak kecil dan usia lanjut. invasi pada mukosa menyebabkan sel epitel mensintesis dan melepaskan berbagai sitokin proinflamasi. Endotoksin. yang menghambat sintesis protein pada eukariota mengarah pada pemanjangan sel kultur jaringan .lipopolysaccharidic komponen dari membran luar. Hal ini membangkitkan respon inflamasi akut dan juga meningkatkan terjadinya kerusakan usus karena reaksi inflamasi usus. Pada populasi dewasa dan anak-anak yang berisiko untuk terinfeksi S. enteritidis berkaitan dengan konsumsi telur dan produknya yang dimasak kurang sempurna (mentah atau setengah matang). Ada beberapa bentuk salmonellosis yang terjadi pada manusia yaitu gastroenteritis. Salmonella merupakan salah satu bakteri pathogen terpenting di Eropa.

importir/eksportir/ distributor. Umumnya penderita salmonellosis akan kembali pulih setelah dua sampai empat jam. daging sapi. 28/1997. H. sakit kepala. Cara Penanggulangannya Pengendalian infeksi S enteritidis pada ayam Pengawasan bahan pangan asal hewan terhadap kontaminasi S. rumah potong unggas atau tempat pemotongan daging. standar (dan implementasinya) yang berhubungan dengan upaya mengendalikan Salmonella dalam rantai proses di industri perunggasan. cephalalgia. terutama ternak unggas . Sertifikat bebas Salmonella merupakan sertifikasi kelayakan dari cara produksi di suatu usaha pangan asal hewan. susu dan telur . produsen maupun konsumen. enteritidis merupakan tanggung jawab bersama antara pemerintah. Studi yang dilakukan di China menunjukkan adanya Salmonella enteritidis pada daging yang dijual di pasar. Gejala utama pada manusia berupa sakit perut. kelemahan otot. susu dan produknya (es krim.infeksi intestinal yang dikarakteristikkan dengan periode inkubasi 6-72 jam setelah masuknya makanan yang terkontaminasi dan dmemam mendadak. Sumber utama infeksi pada manusia adalah telur. enteritidis. demam. faintness. dan malaise (tidak enak). salmonella enteritidis juga dapat ditemukan pada babi. Adapun pedoman labelisasi disebutkan dalam SK Dirjen No. Pemerintah dan produsen/swasta harus bekerja sama untuk merancang aturan. labelisasi produk pangan asal hewan. program monitoring dan surveilan cemaran mikroba serta pengembangan sistem jaringan kerja pengawas kesmavet. muntah dan diare. Gejala-gejala ini biasanya diikuti dengan kelemahan. mialgia. produk telur dan daging unggas. dan mengantuk. Dalam pelaksanaan operasionalnya meliputi beberapa kegiatan yaitu pemberian sertifikat bebas Salmonella pada Unit Usaha Pangan Asal Hewan. penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Carrier dapat menyebarkan salmonella selama beberapa minggu. Peternakan ayam petelur juga harus bebas dari Salmonella sehingga jika akan memasukkan hewan barn sebagai pengganti. Penanganan yang higienis terhadap ternak dan produk olahannya dari berbagai pihak sangat berguna untuk meningkatkan keamanan pangan asal ternak terhadap kontaminasi S. kedinginan an diare. Labelisasi bersifat wajib bagi unit usaha yang telah memiliki sertifikasi . hewan tersebut harus benarbenar berasal dari peternakan yang bebas salmonellosis. Gejala-gejalanya terdiri dari mual. mual. Pemerintah juga perlu memeriksa pabrik-pabrik makanan ternak. gelisah. Gejala-gejala tersebut biasanya berlangsung selama 2-3 hari. Sertifikat tersebut diberikan kepada perusahaanperusahaan penghasil bibit ternak. Selain ditemukan pada unggas dan produknya. sakit perut. keju). Pemberian atau pencantuman label pada kemasan daging merupakan tanda telah dilakukannya pemeriksaan kesehatan daging lokal maupun impor. Beberapa kebijakan pemerintah terhadap pengamanan pangan asal ternak atau hewan meliputi pengawasan dan pembinaan keamanan terhadap daging. muntah. Daging babi. Sistem HACCP merupakan sistem jaminan mutu yang mendasarkan pada kesadaran dan perhatian bahwa bahaya dapat timbul pada berbagai titik atau tahapan 13 .

pullorum termasuk dalam Grup D yang memiliki kesamaan struktur antigen somatik yaitu 01. yang sebelumnya telur ayam dicuci dengan bersih. enteritidis dalam telur. enteritidis terlihat lambat tetapi 14 . susu dan telur. proses penyembelihan. pertumbuhan S. akan tetapi dapat dilakukan pengendalian pencegahan bahaya-bahaya tersebut. Pengawasan Salmonella di peternakan melibatkan pentingnya sanitasi dan higienik terhadap kandang. penanganan dan penyimpanan .9. Program monitoring dan surveilans residu dan cemaran mikroba termasuk Salmonella bertujuan untuk memperoleh gambaran tingkat kandungan residu dan cemaran mikroba pada bahan pangan asal hewan yang beredar di Indonesia serta memberi perlindungan pada masyarakat konsumen melalui bahan pangan asal hewan yang tidak mengandung cemaran mikroba atau residu yang dapat membahayakan kesehatan konsumen . pemeriksaan postmortem. enteritidis . peralatan maupun lingkungan peternakan. Penyimpanan telur dalam suhu rendah sangat penting untuk mencegah pertumbuhan kontaminan S. Dinas Daerah dan Laboratorium.produksi. rodentia dan serangga) di sekitar peternakan . Pengawasan penanganan kesehatan susu meliputi kesehatan ternak. Bakteri S. Disarankan untuk menyimpan telur ayam dalam refrigerator sampai akan digunakan. Pengawasan penanganan kesehatan daging berupa masa pemulihan kondisi hewan. Penanganan daging dilakukan dengan membungkusnya dalam kantong plastik sebelum disimpan dalam refrigerator dan meletakkan daging pada suhu kamar sebelum diolah atau dimasak seminimal mungkin. Vaksinasi terhadap S. Enteritidis di Indonesia tidak direkomendasikan. Yang terdapat dalam satu Grup yaitu Grup D. Iingkungan dan kandang. pelayuan daging. pengemasan. Cara pengawasan residu dan cemaran mikroba meliputi pemantauan (monitoring) di seluruh mata rantai produksi. karena antibodi yang terbentuk pascavaksinasi dapat "mengacaukan" pemeriksaan uji Pullorum yang rutin dilakukan akibat adanya reaksi silang antara Salmonella spp. Sedangkan pengawasan penanganan kesehatan telur adalah kegiatan pengawasan terhadap kesehatan unggas. serta fumigasi penetasan telur ayam untuk mengurangi keberadaan bakteri patogen dalam pengeraman di peternakan . enteritidis tidak dapat tumbuh dan berkembang dalam kuning telur yang telah diinokulasi apabila disimpan pada suhu 4°C dan 8°C. Pemberantasan vektor (burung-burung liar. Usaha ini dilakukan untuk mencegah penularan Salmonella secara horizon. pengamatan (surveillance) terhadap suatu masalah residu dalam bahan pangan asal hewan dan dampaknya pada kesehatan manusia dan pemeriksaan (inspection) residu dan cemaran mikroba pada bahan pangan asal hewan di laboratorium penguji yang berwenang. Pada temperatur 10 °C.12. higiene sanitasi lingkungan peternakan atau tempat pemerahan susu atau KUD. Diadakan rotasi tempat penggembalaan . pemeriksaan antemortem.5 °C selama 3 menit atau dengan larutan deterjen pada suhu 45°C. peredaran dan pengolahan . pengangkutan . Penanganan yang baik dan benar terhadap bahan pangan asal ternak (daging dan telur) bermanfaat untuk mencegah terjadinya kontaminasi S. Menyediakan pakan dan air minum yang bebas Salmonella. S. Adapun kelembagaan yang terlibat adalah Pemerintah Pusat. enteritidis dan S. pengangkutan. dapat menggunakan air hangat suhu 65. Pengembangan Sistem Jaringan Kerja Pengawas Kesmavet merupakan pengawasan penanganan kesehatan daging.

Pemanasan merupakan cara yang paling banyak dilakukan untuk membunuh Salmonella. enteritidis pada bahan pangan asal ternak antara lain dengan menghindari makan telur mentah (minuman yang dicampur dengan telur atau jamu. mencuci tangan sebelum dan sesudah memegang daging dan telur mentah. tetapi beberapa penelitian menunjukkan bahwa cara tersebut menghasilkan putih telur yang matang tetapi sebagian kuning telur masih setengah matang/lunak sehingga tidak membunuh bakteri dalam kuning telur . radiasi ultraviolet. Inspeksi daging dan unggas serta pengawasan pasteurisasi susu dan produksi telur menjadi hal penting dalam perlindungan terhadap konsumen. Maka penanganan makanan yang tepat termasuk 15 . Higiene personal seperti tindakan mencuci tangan dalam penanganan makanan dan juga sebelum mengkonsumsi makanan menjadi hal penting. Pengetahuan dan kepedulian masyarakat terhadap bahaya akibat infeksi Salmonella perlu ditingkatkan. menghindari restoran yang menyediakan makanan dari telur-telur mentah yang tidak dimasak dengan matang dan tidak dipasteurisasi. pemanasan dengan oven microwave. enteritidis pada telur-telur yang terkontaminasi secara alam meningkat apabila disimpan pada suhu 25°C selama 7 hari namun tingkat kontaminasi tidak berubah apabila disimpan pada suhu 7 °C selama 7 hari . menggunakan alat-alat memasak yang telah dicuci bersih. radiasi ionisasi. Salmonella pada kerabang telur dapat dibunuh dengan merebus telur pada temperatur 100° C. S. Prinsip pencegahan dan pengendalian Salmonella enteritidis berbasis pada perlindungan manusia dari infeksi dan mengurangi prevalensinya pada hewan. telur dan produk olahannya. tetapi bakteri tersebut tidak dapat diisolasi dari telur ayam terinfeksi yang direbus atau dikeringkan selama 8 menit. H202. Pada tahun 1992 GAST dan BEARD melaporkan bahwa jumlah S. Kontaminasi dihindari secara memasak dengan sempurna semua produk ternak seperti daging. Terhadap wabah yang terjadi di restoran di Minnesota menunjukan bahwa pekerja restoran yang menyajikan makanan menjadi media penyebaran Salmonella enteritidis kepada pengunjung restoran. Perlakuan lain yang dapat membunuh Salmonella adalah dengan asam asetat. baik pada perusahaan maupun rumah tangga.bakteri tersebut akan tumbuh relatif cepat dalam waktu yang pendek apabila disimpan pada temperatur 12°C. bahan dalam pembuatan es krim) atau telur setengah matang. apabila terdapat telur-telur yang retak dan kotor karena feses sebaiknya dibuang dan tidak dianjurkan menyimpan telur-telur pada temperatur yang panas (40-140)°C selama lebih dari 2 jam. Bakteri Salmonella akan mati dalam pemanasan 60°C selama beberapa menit dalam larutan telur namun temperatur tersebut tidak membunuh bakteri dalam telur ayam karena panas tersebut lambat menembus masuk ke dalam isi telur ayam yang mengandung masa yang kental . Tindakan pengendalian penting lainnya adalah pendidikan mengenai penanganan makanan yang tepat. enteritidis masih dapat ditemukan pada kuning telur yang direbus atau dikeringkan selama 4 menit. Pemanasan yang direkomendasikan untuk membunuh Salmonella di dalam makanan umumnya adalah selama paling sedikit 12 menit pada suhu 66°C atau 78-83 menit pada suhu 60°C. praktek-praktek pendinginan untuk pangan asal hewan dan tentang tentang higiene personal dan lingkungan. Upaya lain yang dapat dilakukan untuk mengurangi kontaminasi S. tentang memasak yang benar.

dimethyl dicarbonate (DMDC. Penelitian menunjukkan bahwa pembersihan secara intensif dan penggunaan desinfektan dapat mengurangi keberadaan bakteri tersebut. Penelitian yang dilakukan oleh Oliveira et al. DETEKSI S. control bakteri pada pangan. Penyimpanan telur pada pendingin secara baik dapat mencegah perbanyakan bakteri tersebut pada telur. bahan pembuatan es krim) atau telur setengah matang. Enteritidis pada pangan asal hewan antara lain dengan menghindari makan telur mentah (minuman yang dicampur dengan telur atau jamu.   7. E242). dan lysozyme (E1105).higiene personal didalamnya menjadi hal penting dalam pencegahan penyebaran Salmonella enteritidis. apabila terdapat telur-telur yang retak dan kotor karena feses sebaiknya dibuang dan tidak dianjurkan menyimpan telur-telur pada temperatur yang panas (40-140oC) selama lebih dari 2 jam. akan memudahkan timbulnya penyakit. Beberapa campuran kimia digunakan sebagai bahan aditif untuk pengawetan seperti potassium sorbate (E202). Banyak disifektan yang direkomendasikan karena telah banyak diuji baik dalam jumlah maupun bahan yang aman digunakan. nisin (E234). Peningkatan jumlah kasus manusia akibat infeksi salmonella yang penularannya melalui telur tidak membuat strategi hanya dilakukan pada penghasil telur/ayam tetapi juga peningkatan rekomendasi untuk konsumen dalam menangani dan memakan telur dan produknya. menggunakan alat-alat memasak yang telah dicuci bersih. Memasak secara sempurna telur dan produk olahannya. Enteritidis akan mati karena pemanasan paling sedikit selama 12 menit pada suhu 66 oC atau 77-83 menit pada suhu 60 oC. Pemasakan juga akan mengurangi jumlah bakteri yang ada pada telur. sehingga telur sebaiknya disimpan pada pendingin. Telur ayam akan aman bila disimpan dalam pendingin (refrigerator) tersendiri dan dimasak serta dikonsumsi segera. namun putih telur dan kuning telur yang belum matang. susu dan bahan olahan lainnya akan aman bila diolah dengan baik. menghindari restoran yang menyediakan makanan dari telur-telur mentah yang tidak dimasak dengan matang dan tidak dipasteurisasi. potassium benzoate (E213). Diperkirakan 100 sel S. hasil ternak. sampai saat akan digunakan. Selain itu beberapa bahan aditif bersifat suplemen seperti disodium EDTA (E385) dan triethyl citrate (E1505) yang digunakan sebagai bahan pengawet dan juga menghambat perubahan warna pada telur. ENTERITIDIS PADA TERNAK DAN PRODUKNYA 16 . mencuci tangan sebelum dan sesudah memegang telur mentah. Telur seperti juga daging. Enteritidis pada 100 gram telur. Upaya lain yang dapat dilakukan untuk mengurangi kontaminasi S. Pada hewan tindakan yang dapat dilakukan meliputi eliminasi carriers. Pengetahuan dan keperdulian masyarakat terhadap bahaya infeksi Salmonella perlu ditingkatkan. akan berisiko lebih besar menimbulkan infeksi dibandingkan dengan telur yang telah matang karena S. Ide untuk diping atau mencuci telur dengan disinfektan telah lama diketahui. imunisasi/vaksinasi dan manajemen pengelolaan ternak yang tepat dan peternakan unggas.

Beberapa keunggulan metode deteksi cepat tersebut adalah waktu pemeriksaan yang lebih cepat. memerlukan waktu selama 7 hari untuk hasil positif sedangkan apabila hasil negatif diperlukan waktu sekitar 3-4 hari. alat. perlu dilakukan untuk mendeteksi kemungkinan adanya Salmonella. BAB III METODE 3. air minum. hasil pemeriksaan yang lebih tepat.Deteksi salmonellosis dilakukan berdasarkan pada sejarah penyakit. Pemeriksaan sampel yang berupa bahan makanan yang diberikan. enteritidis baik secara biokimia maupun serotiping . metode immunodifusi. feses atau darah. dan bahan lain seperti sampel muntahan. lebih sensitif dan lebih spesifik dibandingkan dengan metode.1 WAKTU DAN TEMPAT PRAKTIKUM 17 . Isolai dan identifikasi Salmonella dalam bahan pangan dengan menggunakan metode konvensional yaitu pemupukan pada media penyubur dan selektif. metode hibridisasi asam nukleat maupun polymerase chain reaction (PCR). biaya dan tenaga . Selain itu diperlukan banyak bahan media. gejala klinis atau kelainan pascamati dan pemeriksaan laboratorium dengan cara mengadakan isolasi dan identifikasi S. Akhir-akhir ini telah banyak dikembangkan beberapa metode deteksi cepat terhadap Salmonella seperti enzymelinked immunosorbent assays (ELISA).

Pembuatan Preparat koloni yang tumbuh pada media TSI dan Simon Citrate dengan pengecatan gram. 3. Pukul 11. 1.00 wita sampai dengan selesai.00 wita -selesai 18 . dan Media Gulagula. 12 November 2012. 13 November 2012.00 wita – selesai. SIM.PRAKTIKUM KE 1 KEGIATAN PRAKTIKUM Pembuatan Media SCB. Selasa.00 wita – selesai 5 Laboratorium Bakteriologi Poltekkes Denpasar Senin. Pengamatan koloni pada media TSI. SIM. Pukul 11. SIM dan Gula-gula 2. Pukul 09. Mac Conkey. TSI. 5 November 2012.00 – selesai. 14 November 2012. Simon Citrate. 2 Preparasi sampel dan inokulasi pada media SCB 3 Pengamatan hasil inokulasi pada media SCB serta inokulasi pada media SSA dan Mac Conkey 4 Pengamatan hasil pada media SSA dan Mac Conkey Inokulasi hasil positif pada media SSA dan Mac Co key ke dalam media TSI. Pukul 14. Pukul 11. Pengamatan preparat yang telah Laboratorium Bakteriologi Poltekkes Denpasar Rabu. Senin. 19 November 2012. TEMPAT PRAKTIKUM Laboratorium Bakteriologi Poltekkes Denpasar Laboratorium Bakteriologi Poltekkes Denpasar Laboratorium Bakteriologi Poltekkes Denpasar WAKTU PRAKTIKUM Senin.

1. Preparasi Sampel dan Inokulasi ke Dalam Media SCB. Erlenmeyer 250 ml 8. Spatel 8. SSA dan Mac Conkey 1. 3. Kapas lemak 4. Erlenmeyer 500 ml 12.Kapas lemak 20. Incubator 6. ALAT a. Gelas beaker 19 .Plate 7. Rak tabung reaksi 5.Tabung durham 19. Spatel 3. Pipet Ukur 10 ml 9. Label 7. Alat tulis 3.2 ALAT DAN BAHAN 1.Api bunsen 16. Gelas Ukur 250 ml 4. Pembuatan Media SCB.Tabung reaksi 18.Kompor listrik 11.Botol semprot b. Simon Citrate. Bola hisap 10.Autoclave 15.Benang Pulung 17.Kertas koran 14. SIM. TSI. Neraca Analitik 5.dibuat. Gelas beaker 50 ml 2.Aluminium foil 13. Api Bunsen 2.Rak tabung reaksi 21. Batang pengaduk 6.

20 .

Tissue 4. Rak pewarnaan 6. Ose 2. Tabung reaksi f.c. 3. Pembuatan Preparat 1. Api bunsen 2. Inokulasi ke Media SSA dan Mac Conkey 1. 1. Label 4. Simon Citrate. Rak tabung reaksi 4. TSI. Preparat diperiksa. Pipet tetes 8. Objek glass berukuran 1 × 2 cm 5. Api bunsen 2. Pinset 3. yang akan . Media gula-gula. Label 7. Ose lancip 3. Api bunsen 4. Kertas lensa. Mikroskop binokuler 2. Inkubator d. Pengamatan preparat 1. Ose bulat 3. Tabung reaksi e. Inokulasi ke Media SIM.

3 LANGKAH KERJA 1. . Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Oil emersi 6 3. BAHAN 1 2 3 Telur Busuk Aquades Bubuk Media : • Bubuk media Selenite Cistine Broth (SCB) Bubuk media Bubuk media Tripel Sugar Iron Bubuk media Bubuk media Simmon Citrate Agar • • • • 4 Reagen pewarnaan gram : • • • • Carbon gentian Violet ( gram I ) Lugol ( gram III ) Alkohol 96 % ( gram III ) Fuchsin ( Gram IV ) 5 Air garam fisiologis.2.

Disiapkan alat dan bahan yang diperlukan (semua alat dan aquades yang digunakan harus disterililasi terlebih dahulu). SSA dan Mac Conkey . 4. 4. 2. lalu diberi label pada Ditimbang bubuk MCA sebanyak 15 gram dengan neraca analitik. menit. sambil diaduk. Disiapkan alat dan bahan yang diperlukan. 7. 5. Disiapkan media yang akan digunakan di dalam proses inokulasi sampel yang akan kita periksa. a. Media Mac Conkey Agar (MCA) 1. 6. Yang masing-masing dibuat dengan volume yang tepat dan prosedur yang tepat dan aseptik untuk menghindari adanya kontaminasi. sambil diaduk. Ditimbang bubuk SCB sebanyak 15 gram dengan neraca analitik. 2. Simon Citrate. Media siap digunakan. . SIM. sampai media larut sempurna. 1. Dilarutkan dengan aquadest sebanyak 400 ml di dalam erlenmeyer Ditutup erlenmeyer dengan kapas berlemak lalu dipanaskan Dibiarkan media hingga suhu ±40 o C. Dilarutkan dengan aquadest sebanyak 400 ml di dalam erlenmeyer Ditutup erlenmeyer dengan kapas berlemak lalu dipanaskan Media disterilisasi dengan autoclave pada suhu 1210C selama 15 Dibiarkan media hingga suhu ±40 o C. lalu diberi label pada erlenmeyer dan plate yang akan digunakan. TSI. 3. erlenmeyer dan plate yang akan digunakan. sampai media larut sempurna. 5. media yang dibuat adalah media SCB. b. Dituangkan media ke dalam plate.2. Media Selenite Cystine Agar 1. 3.

Dituangkan media ke dalam plate. Dipipet media TSI dengan pipet ukur sebanyak 5 ml lalu dimasukkan kedalam tabung reaksi. Media disterilisasi dengan autoclave pada suhu 121 0C selama 15 menit. 5. 2. d. 3. dibiarkan hingga memadat. Media TSI 1. 4. analitik. Media SIM 1. lalu diberi label erlenmeyer dan tabung reaksi yang akan digunakan.5 g dengan neraca Dilarutkan dengan aquadest sebanyak 50 ml di dalam erlenmeyer Ditutup dengan kapas berlemak. 5. Media diletakkan pada posisi slant. Media siap digunakan. Ditutup dengan kapas berlemak. 2. Dipersiapkan alat dan bahan yang diperlukan.25 g dengan neraca analitik. 6. . lalu dipanaskan dengan kompor listrik hingga media larut sempurna. sambil diaduk hingga homogen.6. dimasukkan kedalam tabung reaksi. 8. c. 7. lalu diberi label Ditimbang bubuk media SIM sebanyak 1. Media siap digunakan. Dipersiapkan alat dan bahan yang diperlukan. 4. 3. listrik hingga media larut sempurna. 7. lalu dipanaskan dengan kompor Dipipet media SIM dengan pipet ukur sebanyak 5 ml lalu erlenmeyer dan tabung reaksi yang akan digunakan. Dilarutkan dengan aquadest sebanyak 50 ml di dalam erlenmeyer sambil diaduk hingga homogen. Ditimbang bubuk media TSI sebanyak 3.

Semua alat dan bahan yang diperlukan disiapkan b. koloni diambil dengan menggunakan ose yang berbentuk seperti jarum pilih koloni yang single (tersendiri tidak bergerombol) dan ambil pada bagian tepinya. dan media gula . pada praktikum ini digunakan sampel telur ayam busuk hanya pada bagian kuning telurnya. . Diambil satu plate yang berisi koloni yang akan ditanam pada media TSI. diinkubasi dalam suhu 37 0 C selama 1 × 24 jam. 3. ukuran dan sifat koloni bakterinya. Jadi telur terlebih dahulu dipisahkan dari putihnya. hal ini perlu dilakukan untuk mengetahui ciri koloni tersebut sehingga kita dapat mengetahui apakah benar bakteri yang tumbuh tersebut merupaka salmonella. Dilakukan preparasi sampel yang akan diperiksa. Sebelum ose digunakan untuk mengambil koloni sebaiknya ose difiksasi terlebih dahulu dengan api bunsen hingga memijar. 7. 4. Kemudian kuning telur tersebut di inokulasikan ke dalam media SCB. Dan diinkubasi dalam suhu 37 0 C selama 1 × 24 jam.gula mengetahui motilitas dan aktivitas fermentasi bakteri. 6. Simon Citrate. SIM. Kemudian koloni yang tumbuh pada media ini diinokulasikan pada media TSI. Setelah diincubasi selama 24 jam pada suhu 37 o C koloni yang tumbuh pada media SSA dan MCA diamati dengan teliti bentuk. Prosedur penanaman ke media TSI adalah a. Kemudian didinginkan sebentar. Keesokan harinya media SCB diamati dan sampel pada media tersebut Lalu diinokulasikan ke dalam media SSA dan MCA dengan mengunakan ose bulat. d. menit. Api bunsen dinyalakan c. kemudian dihomogenkan. 5. Media disterilisasi dengan autoclave pada suhu 121 0C selama 15 Media siap digunakan. 7. dengan cara menuangkan secukupnya kuning telur ke dalam media tersebut.6.

Lalu media TSI ini diinkubasi dalam suhu 37 o C selama 24 jam. f. Sebelum ose digunakan untuk mengambil koloni sebaiknya ose difiksasi terlebih dahulu dengan api bunsen hingga memijar. g. Gambar cara mengambil koloni dari media SSA adalah 8. h. Kemudian ose difiksasi kembali. f. Prosedur penanaman ke media Simon Citrate adalah a. kira –kira kedalamamnya ¾ . . Setelah ose agak dingin koloni diambil dan langsung ditusukkan pada media TSI. Segera tutup kembali media TSI. Api bunsen dinyalakan c. kira –kira kedalamamnya ¾ . Lalu media Simon Citrate ini diinkubasi dalam suhu 37 o C selama 24 jam. lalu tarik ose dan setelah sampai pada bagian slant. Kemudian didinginkan sebentar. setelah sebelumnya ujung tabungnya di fiksasi. Semua alat dan bahan yang diperlukan disiapkan b. Kemudian ose difiksasi kembali. kemudian ose digoreskan pada bagian slant tersebut. kemudian ose digoreskan pada bagian slant tersebut. g. d. setelah sebelumnya ujung tabungnya di fiksasi.e. lalu tarik ose dan setelah sampai pada bagian slant. Diambil satu plate yang berisi koloni yang akan ditanam pada media Simon citrate. Setelah ose agak dingin koloni diambil dan langsung ditusukkan pada media TSI. e. koloni diambil dengan menggunakan ose yang berbentuk seperti jarum pilih koloni yang single (tersendiri tidak bergerombol) dan ambil pada bagian tepinya. Segera tutup kembali media Simon citrate.

Diambil satu plate yang berisi koloni yang akan ditanam pada media SIM. kira –kira kedalamamnya ¾ . b. d. Koloni yang akan ditanam ke media SIM ini sama dengan koloni yang tadi ditanam pada media TSI. f. Dan media TSI diinkubasi dalam suhu 37 o C selama 24 jam. koloni diambil dan langsung ditusukkan pada media SIM. Setelah ose agak dingin. Semua alat dan bahan yang diperlukan disiapkan. e. Segera tutup kembali media TSI. Pembuatan sediaan : 1. Kemudian ose difiksasi kembali. Diambil kaca preparat. Kemudian didinginkan sebentar. . koloni diambil dengan menggunakan ose yang berbentuk seperti jarum pilih koloni yang single (tersendiri tidak bergerombol) dan ambil pada bagian tepinya. Prosedur penanaman ke media SIM adalah a. c. lalu ose ditarik searah dengan bekas tusukan tadi.9. setelah sebelumnya ujung tabungnya di fiksasi. Sebelum ose digunakan untuk mengambil koloni sebaiknya ose difiksasi terlebih dahulu dengan api bunsen hingga memijar. g. 10. Api bunsen dinyalakan. Prosedur pembuatan preparat adalah a. Ini hanya untuk satu jenis pengujian terhadap satu koloni. lalu kaca preparat diberi label lalu difiksasi.

Diambil ose lalu dipanaskan delam api bunsen. Ditetesi cat gram III pada kaca preparat. lali dibilas pada air mengalir. ditunggu hingga 1 menit. Fiksasi : Fiksasi dilakukan dengan cara mengelilingi kaca preparat pada api bunsen sebanyak tiga kali. Ditetesi cat gram IVpada kaca preparat. 6. . ditunggu hingga 1/2 . diambil satu ose NaCl atau aquades dan satu ose koloni kuman lalu dicampurkan pada kaca preparat. Pewarnaan : 1. 5. 3. lalu dibuka :  Untuk suspensi. lalu dibilas dengan air mengalir. 3.1 menit. Mulut tabung dipanaskan dan ditutup kembali.  Untuk koloni. lalu dibilas dengan air mengalir. ditunggu hingga 1 menit.2. 4. diambil satu ose suspensi kuman. Fiksasi dilakukan sebelum preparat diberi hapusan dan setelah preparat selesai diberi hapusan. Lalu suspensi atau kuman yang tadi telah diambil dihapuskan pada kaca praparat. c. Ditetesi cat gram II pada kaca preparat. b. Tutup tabung yang berisi sampel. 4. lalu dibilas pada air mengalir 2. Diletakkan pada posisi miring dan dikeringkan pada suhu kamar. ditunggu hingga 1/2 menit. Ditetesi cat gram I pada kaca preparat.

jika kurang terang. 4. Posisi duduk ( ergonomi) diatur yang baik agar tidak mengganggu pengamatan. Diafrahma ditutup. Makrometer dinaikkan full ke atas. Lensa objektif diatur ke posisi 10×. Dikeringkan dengam cara dianginkan lalu kaca preparat diletakkan pada rak preparat. 9. Lensa objektif diputar ke perbesaran 100×. 8.pelan hingga menemukan lapang pandang. Mikroskop disiapkan di atas meja yang rata dan kokoh. lalu diturunkan pelan. terangkan denagn memperbesar lampu. 13. Tombol on/off pada mikroskop dihidupkan untuk memulai langkah selanjutnya. 15.pelan hingga menemukan polygon (segi banyak dengan sisi biru-biru tajam). Setelah mendapatkan lapang pandang fokus mata kanan dan mata kiri diatur dengan mengatur cincin diopter pada lensa okuler. Identifikasi bakteri gram yng ditemukan :  Bakteri gram positif berwarna unggu atau violet. Kondensor dinaikkan. . Pembacaan preparat : 1. Diteteskan oil emersi dengan mencari celah diantara lensa objektif. 14. d. 2. Setelah itu diafrahma dibuka seluas lapang pandang. 3.5. Mikrometer diatur. Lalu diturunkan pelan . 12. 11. 6. 5. 7. Slide ditaruh pada meja mikroskop. 10.

Lu S. 2003. 2008. Bakteri gram negatif berwarna merah. Poultry Science 82:754–759 Hartoko. Association of Salmonella enterica Serovar Enteritidis YafD withResistance to Chicken Egg Albumen. J. Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme [terhubung berkala]http://blogs. Coufal CD.pdf [10 Oktober 2009].blogspot.unpad. Killoran PB. DAFTAR PUSTAKA http://mikolenzu. Carey JB.wordpress.com/gizi/pengetahuan-bahanpangan-hewani/telur/ [10 Oktober 2009]. 2009. J. 1980. Evaluation of a Method of Ultraviolet Light Sanitation of Broiler Hatching Eggs. Moats WA.id/roostitabalia/wp-content/uploads/mikropangan03. Chavez C.com/2012/09/salmonella-sp. Knape KD.ac. . Telur [terhubung berkala] http://hartoko. 2003. Classification of Bacteria from Commercial Egg Washers and Washed and Unwashed Eggs. J. Riley LW. App & Envi Microbiol 40 (4): 710-714.html Balia RL. American Society for Microbiology 71(12): 6734-6741.

2001.fkip.uns. Penanganan Telur dan Daging Unggas [terhubung berkala] bos.Rachmawan O.id/pub/…/penanganan_telur_dan_daging_unggas.pdf [9 Oktober 2009] .ac.