BAB II DASAR TEORI

2.1 TELUR • Kandungan Gizi Telur Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya. Selain itu, bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. komposisinya terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih telur, dan 31% kuning telur. kandungan gizi terdiri dari protein 6,3 garam, karbohidrat 0,6 gram, lemak 5 gram vitamin dan mineral di dalam 50 gram telur (Sudaryani, 2003). • Klasifikasi Dan Kualitas Telur Ada banyak dasar untuk menentukan kualitas telur ayam, dasar inilah yang disebut dengan grading. Pada awalnya grading banyak berdasarkan ukuran telur saja, tetapi dalam perkembangannya telah menggunakan ukuran yang bervariasi lagi seperti berat dan mutu telur ( Salmi, 2006 ). Berdasarkan beratnya, grading telur umumnya mengahasilkan telur degan sebutan telur jumbo, telur ekstra besar, medium, kecil dan peewee. Sementara itu grading telur berdasarkan kualitas akan menghasilkan telur dengan mutu AA. mutu A, mutu B dan mutu C ( Salmi, 2006 ). • Faktor – Faktor Yang Menentukan Kualitas Telur Kualitas sebutir telur tergantung pada kualitas isi telur dan kulit telur. Selain itu berat telur juga menjadi salah satu faktor yang ikut menentukan kualitas telur. Secara khusus faktor-faktor yang menentukan kualitas telur antara lain : 1. Kualitas Telur Sebelah Luar Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. Berikut ini beberapa indikator yang dapat dijadikan ukuran untuk menentukan kualitas telur sebelah luar : 2. Kebersihan Kulit Telur Kualitas telur semakin baik jika telur dalam keadaan bersih dan tidak ada kotoran sedikitpun. 3. Kondisi Kulit Telur Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Kualitas telur akan semakin baik jika tekstur kulitnya halus dan tidak retak.
1

4. Warna Kulit Telur Warna kulit telur ayam ada 2 (dua), yaitu putih dan coklat. perbedaan warna kulit tersebut disebabkan adanya pigmen Cephoryrin yang terdapat pada permukaan kulit telur yang berwarna coklat. Kulit telur yang berwarna coklat relatif lebih tebal dibandingkan dengan yang berwarna putih. Tebal kulit telur yang berwarna coklat rata-rata 0,51 mm, sedangkan tebal kulit yang berwarna putih rata-rata 0,44 mm. Oleh karenanya kualitas telur yang berwarna coklat lebih baik dibandingkan telur yang berwarna putih. Dalam penyimpanan, telur yang berkulit coklat lebih awet dibandingkan telur yang berwarna putih. 5. Bentuk Telur Bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak berbenjol-benjol, tidak terlalu lonjong dan juga tidak terlalu bulat. 6. Berat Telur Pada umumnya, telur yang lebih berat harganya lebih mahal. Di Indonesia, ketentuan di atas belum berlaku sebab ada kecendrungan konsumen Indonesia justru lebih menyukai telur dengan jumlah butiran yang lebih banyak dalam setiap kilogramnya. 7. Kualitas telur sebelah dalam (isi telur) Untuk menentukan kualitas isi telur dapat dilihat dari bagian telur sebelah dalam. Beberapa faktor yang menentukan kualitas isi telur diantaranya adalah (Salmi, 2006). 8. Ruang udara Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. 9. Kuning Telur Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat, bersih, dan tidak terdapat pembuluh darah. Selain itu, di dalam kuning telur terdapat bercak daging atau darah. 10. Putih Telur Putih telur dari telur yang segar adalah tebal dan diikat kuat oleh kaalaza. Untuk telur kualitas AA, putih telur harus bebas dari titik daging atau darah. • Kerusakan Telur Telur utuh sekalipun dapat mengalami kerusakan, baik kerusakan fisik maupun kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Mikroba dapat
2

masuk ke dalam telur melalui pori-pori yang terdapat pada kulit telur, baik melalui air, udara, maupun kotoran ayam. Mikroba perusak yang dapat mendekomposisi bahan pangan ini antara lain Pseudomonas, Aloaligenes Escherichia dan Salmonella. Pseudomonas dapat menyebabkan green rot, yaitu kerusakan telur yang ditandai dengan isi telur menjadi encer, kadang-kadang dijumpai warna kehijauan, kuning telur tertutup oleh lapisan berwarna merah jambu keputihputihan, putih telur kadang-kadang menjadi hitam, serta telur berbau busuk dan rasanya agak asam (Rachmawan, 2001). Bakteri ini juga menyebabkan kerusakan telur yang disebut red rot yang ditandai dengan timbulnya warna merah pada kuning telur, putih telur menjadi encer dan berwarna keabu-abuan mendekati merah. Aloaligenes dan Escherichiamenyebabkan black rot, yaitu telur menjadi sangat busuk, isinya berwarna coklat kehijauan, encer dan berair, serta kuning telur berwarna hitam (Rachmawan 2001). Salah satu mikroba yang sering mengkontaminasi telur adalah Salmonella (Coufal et al. 2003, Lu et al. 2003) KontaminasiSalmonella di dalam telur, terutama oleh Salmonella pullorum, dapat dimulai dari ovari, dimana bakteri ini masuk ke dalam ovum atau kuning telur pada waktu ovulasi (Hartoko 2009). Kontaminasi Salmonella yang lebih sering terjadi pada telur adalah penetrasi dari kotoran unggas melalui kulit telur ketika proses bertelur. Jika telur kemudian tidak disimpan pada suhu rendah, bakteri ini dapat tumbuh dan berkembang biak di dalam membran kulit, dan akan mengkontaminasi isi telur sewaktu telur dipecahkan untuk diolah. Endotoksin yang merupakan bagian lipopolisakarida yang terdapat pada dinding sel bakteri tersebut diduga merupakan penyebab dari timbulnya gejala demam pada penderita salmonellosis dan demam tifus. Penyimpanan pada suhu kamar dapat menyebabkan telur mengalami penurunan berat, pembesaran kantung udara di dalam telur, dan pengenceran putih dan kuning telur. Hal tersebut mengakibatkan timbulnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk, timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan bakteri pembentuk warna (bintik-bintik hijau, hitam, dan merah), dan bulukan yang disebabkan oleh kapang. Pencucian telur dengan air tidak menjamin telur menjadi lebih awet, karena jika air pencuci yang digunakan tidak bersih dan tercemar oleh bakteri, maka akan mempercepat terjadinya kebusukan pada telur. Oleh karena itu dianjurkan untuk mencuci telur yang tercemar oleh kotoran ayam menggunakan air bersih yang hangat dan segera dikeringkan. Telur utuh yang disimpan dalam keadaan bersih dan kering dapat bertahan dalam kondisi baik selama 3-4 minggu. Setelah batas jangka waktu tersebut maka akan muncul tanda-tanda kerusakan secara signifikan. Produk olahan telur seperti tepung telur mudah dirusak oleh mikroba yang tahan kekeringan seperti mikrokoki, spora bakteri, dan kapang. Pada umumnya, kandungan air yang sedikit pada produk olahan telur akan mengurangi pertumbuhan mikroorganisme. Kandungan protein tinggi pada tepung telur terutama mudah dimanfaatkan mikroba proteolitik sepertiPseudomonas dan Proteus. Munculnya
3

namun Salmonella dinamai dari Daniel Edward Salmon. Salmonella merupakan bakteri yang sensitif panas dimana tidak tahan pada suhu lebih dari 70 oC.4 atau 9. sukrosa atau salicin. panjang rata-rata 2 . Bentuk Salmonella berupa rantai filamen panjang ketika berada pada temparatur ekstrim yaitu 4-8°C atau pada suhu 45°C dengan kondisi pH 4. bentuk bacillus. 2.5 µm dengan lebar 0. Salmonella merupakan bakteri motil (kecuali Salmonella Pullorum dan Salmonella Gallinarum) dan memiliki banyak flagela. Bakteri ini fakultatif anaerob yang dapat tumbuh pada temperatur dengan kisaran 5–45°C dengan suhu optimum 35– 37°C. oksidase negatif dan mefermentasi glukosa dan manitol untuk memproduksi asam atau asam dan gas. Bakteri ini dapat tumbuh pada pH rendah dan umumnya sensitif pada konsentrasi garam tinggi.penyakit akibat adanya Pseudomonas bervariasi tergantung jenis dan toksik yang dihasilkannya. Secara umum Salmonella tidak mampu memfermentasikan laktosa. 4 . Bakteri ini bergram negatif.2 Salmonella Salmonella pertama kali ditemukan bakterium tahun 1885 pada tubuh babi oleh Theobald Smith (yang terkenal akan hasilnya pada anafilaksis). katalase positif. tidak berspora. Pasteurisasi pada suhu 71.8 – 1.4.5 µm. Bakteri ini dapat bertahan pada kondisi dehidrasi dalam kurun waktu yang sama pada feses dan makanan untuk konsumsi hewan dan manusia.1oC selama 15 menit dapat menghancurkan Salmonella pada susu. Gambar 1 Bakteri Salmonella Genus Salmonella masuk dalam anggota family Enterobacteriaceae. Salmonella merupakan bakteri motil yang menggunakan flagella peritrichous dalam pergerakannya. ahli patologi Amerika.

Enteritidis sebagai organisme yang dapat berkoloni pada ovarium ayam. Enteritidis yang tinggi. Genus ini mempunyai struktur antigen yang tidak stabil dan dapat mengalami perubahan sewaktu-waktu dan bakteri ini pada suatu saat dapat membentuk variasi secara tiba-tiba. Sumber dan Transmisi Salmonella terdapat pada usus unggas. Telur juga merupakan resevoir untuk Salmonella khusunya S. Transmisi melalui transovari yang menyebabkan bakteri bisa mencapai bagian dalam telur sebelum pembentukan cangkang telur dalam oviduk. katak. dapat mencapai 1011 sel per telur. Sebagai hasilnya. Kontaminasi vertikal dikenal juga sebagai kontaminasi transovarial (transovarial contaminated). hal ini karena di peternakan. Teori penularan vertikal menyebutkan bahwa Salmonella enteritidis pada telur ayam. dan manusia. 2.Gambar 2 Bentuk dan warna koloni Salmonella 1.Ternak merupakan sumber utama untuk foodborne salmonellosis pada manusia. telur yang disimpan dalam temperatur kamar dapat mengandung konsentrasi S. berasal dari induk ayam yang terinfeksi. Kontaminasi Salmonella enteritidis pada telur diketahui dengan dua mekanisme yaitu melalui induk yang terinfeksi oleh Salmonella enteritidis atau secara vertikal dan secara horizontal. Salmonellosis pada 5 . Kolonisasi intestinal akibat Salmonella dalam tubuh unggas dapat meningkatkan risiko kontamninasi selama pemotongan. dalam tubuh unggas terjadi kolonisasi pada usus unggas dan secara cepat menyebar ke unggas lain. Salmonella diklasifikasikan dalam group sesuai dengan klasifikasi berdasarkan pada antigen badan somatik O (ohne) dan antigen flagel H (hauch). seranga. reptil. Hal ini didasarkan atas sifat-sifat biokimianya sehingga Salmonella enteritidis merupakan subspesies enteritica. Salmonella enteritica Serovar Enteritidis (Salmonella Enteritidis) Salmonella enteritidis adalah salah satu serovar atau serotipe dari subspesies Salmonella enteritica dan termasuk dalam anggota famili Enterobacteriaceae. hewan peternakan.

susu. agen dapat diisolasi dari darah selama minggu pertama dan feses pada minggu kedua dan ketiga. Endosit Salmonella melewati sel-sel epitel dalam vakuola membran yang terikat. Pengobatan Penggobatan gastroenteritis yang disebabkan oleh Salmonella enteritidis tergantung dari berat ringannya gejala yang ditimbulkan. Setelah multiflikasi di makrofag. usia pasien dan coomobidities penyakit lain yang diderita pasien seperti diabetess. Uji serologis dapat dilakukan dengan menggunakan ELISA dan PCR. 4. Produk peternakan termasuk keju. Screening test juga dapat digunakan untuk membantu diagnosa awal Salmonella enteritidis. Salmonella dibersihkan dari darah oleh makrofag tetapi kembali memperbanyak diri. Pada kasus septikemia. Kemampuan Salmonella untuk masuk ke sel non-phago-cytic merupakan sifat penting untuk patogenisitasnya. Mereka ditelan oleh sel dalam proses yang dikenal sebagai receptor mediated endocytosis. transmisi manusia ke manusia juga dapat terjadi. Salmonella enteritidis tahan terhadap asam lambung. Hal ini mampu membunuh makrofag yang kemudian mengeluarkan bakteri dalam jumlah banyak kedalam darah yang menyebabkan septicaemia. 3. daging ayam dan telur. menempel pada sel epitel ileum melalui mannose-resistant fimbriae. Pada penyakit enteritik dapat digambarkan prosesnya dimulai masuknya salmonella kedalam tubuh inang. Diagnosa Pada manusia diagnosa klinis yang disebabkan oleh salmonella dikonfirmasi dengan isolasi agen. Sementara pada penyakit sistemik prosesnya dimulai dengan serotip yang dapat beradaptasi dengan inang lebih invasif dan menyebabkan penyakit sistemik pada inang. sifat/cirri ini dikaitkan dengan resisten terhadap fagositosis.manusia yang umumnya bersifat foodborne dapat diperoleh melalui konsumsi makanan asal hewan seperti daging. Pengobatan yang diberikan meliputi: 6 . dll). Transmisi dapat terjadi antara hewan ke manusia. dimana Salmonella memperbanyak diri dan kemudian keluar menuju lamina propria melalui membrane sel basal. es krim juga dapat mengakibatkan kejadian outbreak bahkan baru-baru ini juga dilaporkan kasus outbreak akibat mengkonsumsi mentega. Salmonella melakukan penetrasi terhadap epithelium usus dan terbawa oleh lymphatic ke limfonodus mensenterika. Hal ini menyebabkan sel inflamasi mengeluarkan prostaglandin yang mengaktifkan adenylate cyclase memproduksi cairan yang disekresikan kedalam lumen usus. dan ketika kita membutuhkan tipe fase dan profil plasmid. Salmonella dilepaskan untuk mengalir kedalam aliran darah dan kemudian disebarkan keseluruh tubuh. Diagnosa salmonella pada manusia juga dibuat dengan kultur feces. serologis.

idealnya diterapi dengan larutan elektrolit yang seimbang. Keberadaan Salmonella enteritidis Banyak kejadian antara Salmonella enteritidis pada telur yang berasal dari peternakan. Anti diare diberikan untuk mengobati diare yang disebabkan bakterimia. Jumlah kejadian outbreak Salmonella enteritidis pernah dilaporkan.Terapi intravena bila kondisi muntah/ atau dehidrasi yang parah. termasuk mengkonsumsi telur mentah atau tidak dimasak menghubungkan kejadian outbreak dengan telur yang dikonsumsi dengan mengambil sampel dan mengisolasi Salmonella enteritidis yang sama pada telur yang dicurigai sebagai penyebab outbreak. dapat mengobati diare ringan hingga sedang. Diberikan pada kondisi yang parah.Terjadi penurunan kesadaran E.Kondisi menurun ssecara signifikan . Penelitian yang dilakukan dengan menggunakan ayam yang sedang bertelur dan diinfeksi dengan S. Terapi nasogastrik di rumah sakit dapat dilakukan untuk menghindari terapi melalui intravena. • Rawat inap.• Menghindari dehidrasi Terapi oral : jika muntah dan dehidrasi tidak berat. anak – anak berusia kurang dari 2 bulan. atau terjadi lemahnya tingkat kesadaran serta memiliki penyakit lain. • Pengobatan gejala klinis yang muncul Pemberian paracetamol atau ibuprofen untuk pengobatan nyeri dan demam Anti emetic (anti muntah) diberikan bila disertai muntah. hindari minuman dengan kadar gula yang tinggi karena dapat memperparah diare dan dehidrasi.Dilakukan terhadap pasien ussia lanjut dan bayi di bawah 6 bulan . jumlahnya sedikit dan sering. Enteritidis. direkomendasikan untuk : . hal ini ternyata mengakibatkan telur-telur yang dihasilkan tersebut terinfeksi dengan strain Salmonella enteritidis yang sama.Pasien dengan dehidrasi yang parah dan muntah terus menerus . Salmonella enteritidis dapat menginfeksi telur yang berasal dari induk ayam yang sehat dimana kontaminasi terjadi sebelum kulit telur terbentuk. namun tidak dianjurkan untuk anak – anak. pasien usia lanjut. Hasil survei yang pernah dilakukan 7 . serta pasien yang menunjukkan gganggguan usus yang parah. letak infeksi biasanya di putih telur dekat membran kuning telur. • Pemberian antibiotik Tidak dianjurkan secara rutin karena cinderung meningkatkan efek samping.

ginjal. dengan jumlah bakteri yang relatif kecil sudah dapat mengakibatkan penyakit. penyimpanan pada suhu tinggi dan kerusakan kerabang telur. B. A. Patogenesis Patogenesis ini sangat tergantung dari faktor virulensi bakteri yaitu: • • • • Kemampuan invasi sel. hati. Enteritidis pada kerabang telur ayam secara horizontal. Kemampuan replikasi intrasel. Enteritidis juga di organ usus buntu. bahkan wanita hamil dan orang-orang dengan sistem imun yang lemah memiliki risiko timbulnya penyakit ini yang lebih serius. Kontaminasi pada kerabang telur. Cara Penularan Semua jenis Salmonella merupakan patogen fakultatif intraseluler dan dianggap sangat patogenik dan dapat menyerang macrophages. diakibatkan oleh infeksi dari saluran reproduksi induk ayam bagian bawah dan/ atau kontaminasi feses dari induk ayam saat pengeraman. Kemungkinan perbanyakan toksin. Pada populasi dewasa dan anak-anak yang berisiko untuk terinfeksi S. S. organisme tersebut berkoloni di ileum dan kolon. tetapi juga meningkatkan resiko terjadinya kontaminasi silang 8 . Setelah bakteri dicerna. Enteritidis dari telur. Lapisan lipopolisakarida yang lengkap. indung telur dan saluran indung telur. Enteritidis di kerabang. Pada wanita hami dan individu dengan gangguan sistem imun. Kontaminasi ini difasilitasi dengan kondisi kerabang-kerabang telur yang lembab. kuning dan putih telur. dendritic dan sel epitel (Bhunia 2008). Tahap selanjutnya yaitu menginduksi membran enterosit yang terganggu dan menstimulasi pinositosis organisme. tidak hanya meningkatkan resiko terjadinya kontaminasi pada isi telur. Rute penularan Salmonella enteritidis pada telur dapat terjadi melalui beberapa kemungkinan yaitu : • • • • • Transovarial Translokasi dari peritoneum ke kantung kuning telur atau oviduct Penetrasi kulit oleh organisme pada telur melalui kloaka Pencucian telur Penanganan makanan Kemungkinan kontaminasi S.membuktikan adanya S. memasuki epitel usus dan terjadi proliferasi epitel dan folikel limfoid.

kelembaban dan tekanan uap.3% kontaminasi ditemukan pada karkas. lingkungan peternakan dapat menyebabkan kontaminasi. dimana salmonella bersarang pada tonsil. Enteritidis pada telur ayam.8% ditemukan di Negara Belgia. ginjal. Survei tentang keberadaan S. dan sangat potensial sebagai sumber penularan kepada hewan lain termasuk manusia. Enteritidis di tubuh ayam petelur ditemukan S. bakteri tersebut masuk dan memperbanyak diri dalam saluran pencernaan maupun peritoneum. Setiap tahapan pemotongan merupakan critical point terjadinya kontaminasi Salmonella. Enteritidis yang sama. Faktor-fator tersebut diantaranya yaitu kualitas kerabang telur. babi dapat berperan sebagai. kontaminasi salmonella pada karkas sebayak 18. Sifat carrier ini bersifat permanen. bakteri tersebut akan menyebar ke organ lain seperti organ reproduksi ovarium dan oviduk .9% pada limfonodus. Enteritidis diantara telur-telur ayam. enteritidis pada induk petelur diawali dengan tertelannya bakteri melalui pakan atau air minum. Penularan infeksi S. Lebih lanjut. Kehadiaran Salmonella dalam box telur. usus dan limfonodus. 9 . enteritidis pada induk petelur belum dimengerti dengan jelas karena sangat komplek . enteritidis secara vertikal pada ayam betina Infeksi S.pada telur disekitarnya dan produk-produk berbahan telur lainnya. Irlandia. 10. C. Di Belgia dan sebelas negara di Eropa kontaminasi salmonella ditemukan 13. Infeksi pada babi diperoleh melalui pakan yang terkontaminasi (oral intake). Beberapa faktor yang diketahui dapat mempengaruhi penetrasi S.3% babi yang dipotong di Eropa ditemukan terinfeksi salmonella pada limfonodus dan 8. Sejumlah penelitian menunjukkan adanya penetrasi dan multiplikasi S. banyaknya pori-pori pada kerabang telur. Penelitian yang dilakukan dengan menggunakan ayam yang sedang bertelur dan diinfeksi dengan S. temperatur. ruangan hangat dan dingin. truk peternakan. Teori penularan vertikal menyebutkan bahwa S. letak infeksi biasanya di putih telur dekat membran kuning telur. Berdasarkan laporan EFSA. Enteritidis juga ditemukan di organ usus buntu. ternyata mengakibatkan telur-telur tersebut terinfeksi dengan strain S. S. Bakteri kemudian akan menembus dinding usus sehingga menimbulkan reaksi inflamasi . Penetrasi pada isi telur meningkat dengan lamanya kontak dengan bahan-bahan yang terkontaminasi. Bakteri tersebut dapat bertahan hidup dalam makrofag yang terdapat dalam saluran pencernaan. khususnya selama penyimpanan dan kelembaban pada temperatur tinggi . Enteritidis dalam telur. hati. selanjutnya menembus mukosa masuk ke dalam sistem pertahanan limfatik dan dapat mencapai saluran darah sehingga dapat menyebabkan bakteremia atau abses . Selanjutnya. Prancis dan Inggris. berasal dari induk ayam yang terinfeksi. Setelah sembuh. Infeksi S. indung telur dan saluran indung telur. enteritidis dapat menginfeksi telur yang berasal dari induk ayam yang sehat dimana kontaminasi terjadi sebelum kulit telur terbentuk. Enteritidis. Babi yang berperan sebagai carrier tidak mengeluarkan bakteri pada sekretanya. Beberapa penelitian telah dilakukan untuk menjelaskan secara lengkap patogenesis salmonellosis pada ternak.

Namun kontaminasi silang ini sulit dideteksi . Selanjutnya. bakteri akan mengadakan penetrasi ke dalam telur dan mencemari bagian dalam telur (kuning telur dan albumin) melalui pori-pori kerabang telur yang tidak tertutup oleh cuticle (kulit ari atau selaput luar kerabang telur) . Enteritidis secara vertikal (infeksi transovarial) ke telur-telur ayam yang dihasilkan sehingga anak-anak ayam yang ditetaskan dapat bertindak sebagai pembawa atau karier S. enteritidis pada daging ayam diduga juga dapat terjadi pada saat disimpan di pengecer. Pertumbuhan S. enteritidis. pemanasan saat memasak yang kurang sempurna sehingga bakteri tersebut masih dapat hidup. 1994) . saat transportasi. Tingkat prevalensi kontaminasi pada daging beku di UK sebesar 80% sedangkan di USA sebesar 50% pada daging ayam mentah. enteritidis yang telah memperbanyak diri dalam saluran pencernaan selanjutnya akan diekskresikan melalui feses dan dapat menyebabkan penularan bakteri tersebut secara horizontal ke dalam telur dengan cara menempel pada permukaan kerabang telur. juga berpotensi sebagai sumber kontaminasi silang terhadap makanan lain . Anak ayam tersebut akan tumbuh dan berkembang menjadi dara atau induk dewasa yang dapat menyebabkan kontaminasi telur selanjutnya.4 x 103 CFU/gram makanan (COOPER. COOPER mengemukakan bahwa proses produksi di rumah pemotongan ayam tidak dapat menjamin produk akhir produksi tersebut bebas S. Kontaminasi S. enteritidis selain sebagai penyebab foodborne disease karena dikonsumsi. stres dan molting pada induk ayam dapat meningkatkan keparahan infeksi Salmonella yang ditularkan melalui penularan horizontal. penyimpanan di dapur-dapur. enteritidis pada produk daging ayam Kontaminasi pada ternak unggas dapat terjadi sebelum disembelih yaitu akibat kontaminasi horizontal eksternal pada telur-telur saat pengeraman telur ayam pedaging sehingga akan dihasilkan daging ayam yang terkontaminasi oleh S. Membran atau selaput bagian luar dan dalam pada permukaan kerabang juga berperan penting sebagai barrier perlindungan telur. 10 . Penularan secara horizontal ini juga disebut kontaminasi eksternal pada telur. Daging ayam yang tercemar S. Penularan infeksi S. Tingkat kontaminasi S. enteritidis. Selaput bagian dalam lebih banyak berperan karena tersusun oleh protein dan mengandung sangat banyak lysozyme yang dapat mencegah infeksi bakteria. selama penyembelihan dan selama atau setelah pengolahan. E. beberapa faktor predisposisi seperti adanya mikotoksin. enteritidis pada daging ayam segar tampaknya rendah yaitu 17 CFU/100 gram kulit ayam dan maksimum 1. enteritidis pada ovarium induk ayam petelur dapat menyebabkan penularan S. Cuticle ini berperan sebagai selaput yang menghalangi penetrasi bakteri ke dalam telur dengan cara menurunkan permeabilitas kerabang telur sehingga pori-pori kerabang menjadi tertutup .Infeksi S. perubahan komposisi pakan yang diberikan. enteritidis secara horizontal pada ayam dan manusia S. D. enteritidis. Pada beberapa kejadian mungkin tidak diketahui dan tidak dilaporkan.

rumah sakit atau pengusaha katering. Keberadaan S. sakit perut. F. Pupuk dilaporkan dapat sebagai sarana kontaminasi S. Semakin tinggi jumlah Salmonella di dalam makanan. Kerusakan Yang Ditimbulkan Terhadap Makanan Keberadaan Salmonella dalam makanan dalam jumlah yang tinggi tidak menimbulkan perubahan dalam hal warna. hotel. enteritidis pada makanan secara tidak langsung dapat diperantarai oleh vektor mekanik dan biologik seperti rodensia. Enteritidis pada manusia yang menyebabkan salmonellosis. Hal ini dapat terjadi pada telur-telur ayam yang telah dibekukan atau dikeringkan. Banyak laporan hasil penelitian menyebutkan telur ayam sebagai sumber infeksi S. mengolah dan memasak makanan di dapur . Gejala yang ditimbulkan berupa diare.Pada umumnya. burung-burung liar. Kontaminasi S. tanpa atau dengan gejala 11 . Enteritidis dapat terjadi dengan mengkonsumsi sedikitnya 1 sampai 10 sel dapat menyebabkan penyakit salmonellosis yang mampu melakukan penentrasi pada epitel di usus halus. kayu. enteritidis di peternakan . rasa dari makanan tersebut. kutu. air. udara. debu. lalat. dan semakin cepat pula waktu inkubasinya sampai menimbulkan gejala infeksi. Terjadinya kontaminasi silang juga dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti water availability (Aw). Infeksi bakteri ini pada hewan dan manusia dapat mengakibatkan penyakit dengan gangguan pada bagian saluran pencernaan atau gastroenteritis dan penyakit akibat infeksi Salmonella atau salmonellosis. G. parasit maupun manusia . telur ayam utuh yang tidak disimpan dalam refrigerator baik selama di pedagang eceran bahkan di rumah tangga dan rumah makan atau usaha katering mampu menjadi sumber kontaminasi makanan. Kontaminasi silang ini sering ditemukan di dapur-dapur rumah makan. bau. packaging atmosphere. semakin besar timbulnya gejala infeksi pada orang yang mengkonsumsi makan tersebut. Data menyebutkan bahwa lebih dari 44% outbreak salmonellosis yang terjadi di seluruh dunia melibatkan konsumsi telur ayam dan cara pengolahan atau proses memasak telur ayam yang kurang sempurna seperti telur yang dimasak setengah matang atau dikonsumsi masih mentah. Habitat utamanya berada dalam saluran pencernaan hewan dan manusia tapi dapat ditemukan pada spesies unggas dan dengan mudah dapat ditularkan ke manusia melalui telur atau daging ayam yang terkontaminasi. kecoa. Salmonella ini dapat tumbuh pada jaringan sehingga menyebabkan kerusakan epitel usus. feses dan tanaman seperti buah-buahan dan sayuran. kompetitif dengan mikroflora lain dalam usus dan waktu penyimpanan. Kontaminasi terjadi melalui kontak langsung dengan daging ayam atau perkakas dapur yang tercemar S. pH. Enteritidis merupakan salah satu emerging foodborne zoonotic pathogens. Kerusakan Yang Ditimbulkan Terhadap Kesehatan Manusia Infeksi S. kumbang. enteritidis atau tangan yang tidak dicuci bersih. faktor utama kontaminasi silang terjadi pada saat menyiapkan. enteritidis juga dapat ditemukan di tanah. S.

TNF2. leukositosis. Endotoksin. dan merupakan sumber infeksi utama pada manusia yang mengkonsumsi daging babi. Salmonella merupakan salah satu bakteri pathogen terpenting di Eropa. meningkatkan tingkat monofosfat adenosin intraseluler siklik (cAMP). Di Amerika dan Eropa dilaporkan bahwa kasus atau wabah karena infeksi S. dan itu mengikat gangliosides.CHO (Chinese Hamster Ovarium) sel. invasi pada mukosa menyebabkan sel epitel mensintesis dan melepaskan berbagai sitokin proinflamasi. demam enterik. yang menghambat sintesis protein pada eukariota mengarah pada pemanjangan sel kultur jaringan . Invasi mukosa usus diikuti aktivasi adenylate cyclase dan peningkatan keseimbangan sekresi siklik AMP (c-AMP). Gastroenteritis dicirikan dengan diare. Penyakit biasanya tidak hanya pada orang dewasa tapi juga pada anak kecil dan usia lanjut. dan akibatnya memicu serangkaian efek biologis: demam. Perlekatan dan invasi tersebut di bawah regulasi genetik dan melibatkan gen ganda pada kromosom plasmid. demam dan sakit perut. bahkan wanita hamil dan orang-orang dengan sistem imun yang lemah memiliki risiko timbulnya penyakit ini yang lebih serius. Enteritidis dari telur. enteritidis (Baharudin 2010). Mekanisme tersebut belum diketahui secara pasti. gastroenteritis. Gastroenteritis merupakan infeksi pada colon yang biasanya terjadi selama 18-48 jam setelah masuknya salomenlla dalam tubuh manusia. seperti IL-1. Mekanisme tersebut juga belum diketahui dengan pasti. non . Yang kedua adalah cytotoxin. Hal ini membangkitkan respon inflamasi akut dan juga meningkatkan terjadinya kerusakan usus karena reaksi inflamasi usus. Namun. Salmonella memiliki kemampuan untuk memproduksi sedikitnya tiga jenis zat toxin. Invasi Salmonella tergantung dari pengaturan sel sitoskeleton dan kemungkinan melibatkan peningkatan fosfat inositol dan kalsium sel. Ada beberapa bentuk salmonellosis yang terjadi pada manusia yaitu gastroenteritis. Antara tahun 1985-1991 dilaporkan bahwa 82% telur kualitas A tercemar S. Pada wanita hami dan individu dengan gangguan sistem imun. Sebuah enterotoksin termolabil adalah salah satunya. komponen dari lipopolisakarida dinding sel. IL-6. lipid A. dengan jumlah bakteri yang relatif kecil sudah dapat mengakibatkan penyakit. demam enteric dan septicaemia. dan mengintensifkan sekresi cair. bakteri ini menginduksi respon inflamasi yang dapat menyebabkan ulserasi dan peningkatan sitokin sehingga menghambat sintesis protein. Pada populasi dewasa dan anak-anak yang berisiko untuk terinfeksi S. Strain-strain Salmonella mengeluarkan satu atau lebih substansi enterotoksin yang menstimulasi sekresi usus. namun peran toksin tersebut pada patogenesis S. IL8. septikemia dan infeksi fokal. enteritidis berkaitan dengan konsumsi telur dan produknya yang dimasak kurang sempurna (mentah atau setengah matang). mengaktifkan makrofag dan limfosit. Enteritidis masih belum pasti.demam. menurunkan tekanan darah.lipopolysaccharidic komponen dari membran luar. Salmonella pada manusia dapat menyebabkan 12 . kemungkinaan adanya keterlibatan produksi lokal dari prostaglandin atau komponen lain dari prostaglandin akibat reaksi inflamasi. Setelah menginvasi epitel usus.

cephalalgia. rumah potong unggas atau tempat pemotongan daging. H. Cara Penanggulangannya Pengendalian infeksi S enteritidis pada ayam Pengawasan bahan pangan asal hewan terhadap kontaminasi S. kelemahan otot. Gejala-gejala ini biasanya diikuti dengan kelemahan. penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). gelisah. faintness. muntah. Penanganan yang higienis terhadap ternak dan produk olahannya dari berbagai pihak sangat berguna untuk meningkatkan keamanan pangan asal ternak terhadap kontaminasi S. susu dan telur . keju). Pemerintah juga perlu memeriksa pabrik-pabrik makanan ternak. 28/1997. Adapun pedoman labelisasi disebutkan dalam SK Dirjen No. Gejala-gejala tersebut biasanya berlangsung selama 2-3 hari. Sertifikat tersebut diberikan kepada perusahaanperusahaan penghasil bibit ternak. Carrier dapat menyebarkan salmonella selama beberapa minggu. dan malaise (tidak enak).infeksi intestinal yang dikarakteristikkan dengan periode inkubasi 6-72 jam setelah masuknya makanan yang terkontaminasi dan dmemam mendadak. Peternakan ayam petelur juga harus bebas dari Salmonella sehingga jika akan memasukkan hewan barn sebagai pengganti. sakit perut. muntah dan diare. Sumber utama infeksi pada manusia adalah telur. Beberapa kebijakan pemerintah terhadap pengamanan pangan asal ternak atau hewan meliputi pengawasan dan pembinaan keamanan terhadap daging. enteritidis merupakan tanggung jawab bersama antara pemerintah. terutama ternak unggas . Selain ditemukan pada unggas dan produknya. Sistem HACCP merupakan sistem jaminan mutu yang mendasarkan pada kesadaran dan perhatian bahwa bahaya dapat timbul pada berbagai titik atau tahapan 13 . Pemberian atau pencantuman label pada kemasan daging merupakan tanda telah dilakukannya pemeriksaan kesehatan daging lokal maupun impor. Gejala-gejalanya terdiri dari mual. Pemerintah dan produsen/swasta harus bekerja sama untuk merancang aturan. enteritidis. mual. hewan tersebut harus benarbenar berasal dari peternakan yang bebas salmonellosis. program monitoring dan surveilan cemaran mikroba serta pengembangan sistem jaringan kerja pengawas kesmavet. susu dan produknya (es krim. Umumnya penderita salmonellosis akan kembali pulih setelah dua sampai empat jam. standar (dan implementasinya) yang berhubungan dengan upaya mengendalikan Salmonella dalam rantai proses di industri perunggasan. importir/eksportir/ distributor. Sertifikat bebas Salmonella merupakan sertifikasi kelayakan dari cara produksi di suatu usaha pangan asal hewan. Studi yang dilakukan di China menunjukkan adanya Salmonella enteritidis pada daging yang dijual di pasar. produsen maupun konsumen. Gejala utama pada manusia berupa sakit perut. labelisasi produk pangan asal hewan. daging sapi. mialgia. Daging babi. Dalam pelaksanaan operasionalnya meliputi beberapa kegiatan yaitu pemberian sertifikat bebas Salmonella pada Unit Usaha Pangan Asal Hewan. kedinginan an diare. dan mengantuk. sakit kepala. salmonella enteritidis juga dapat ditemukan pada babi. Labelisasi bersifat wajib bagi unit usaha yang telah memiliki sertifikasi . produk telur dan daging unggas. demam.

rodentia dan serangga) di sekitar peternakan . higiene sanitasi lingkungan peternakan atau tempat pemerahan susu atau KUD. pemeriksaan postmortem. S. pengemasan. Penanganan daging dilakukan dengan membungkusnya dalam kantong plastik sebelum disimpan dalam refrigerator dan meletakkan daging pada suhu kamar sebelum diolah atau dimasak seminimal mungkin. Vaksinasi terhadap S. pengangkutan . Penyimpanan telur dalam suhu rendah sangat penting untuk mencegah pertumbuhan kontaminan S. Usaha ini dilakukan untuk mencegah penularan Salmonella secara horizon. Pengawasan Salmonella di peternakan melibatkan pentingnya sanitasi dan higienik terhadap kandang. enteritidis .12. pengamatan (surveillance) terhadap suatu masalah residu dalam bahan pangan asal hewan dan dampaknya pada kesehatan manusia dan pemeriksaan (inspection) residu dan cemaran mikroba pada bahan pangan asal hewan di laboratorium penguji yang berwenang. Enteritidis di Indonesia tidak direkomendasikan. Pengembangan Sistem Jaringan Kerja Pengawas Kesmavet merupakan pengawasan penanganan kesehatan daging. enteritidis terlihat lambat tetapi 14 . peralatan maupun lingkungan peternakan. Diadakan rotasi tempat penggembalaan . Iingkungan dan kandang. pertumbuhan S. Menyediakan pakan dan air minum yang bebas Salmonella. serta fumigasi penetasan telur ayam untuk mengurangi keberadaan bakteri patogen dalam pengeraman di peternakan . Pengawasan penanganan kesehatan susu meliputi kesehatan ternak.5 °C selama 3 menit atau dengan larutan deterjen pada suhu 45°C. Cara pengawasan residu dan cemaran mikroba meliputi pemantauan (monitoring) di seluruh mata rantai produksi. susu dan telur.9. Yang terdapat dalam satu Grup yaitu Grup D. proses penyembelihan. Program monitoring dan surveilans residu dan cemaran mikroba termasuk Salmonella bertujuan untuk memperoleh gambaran tingkat kandungan residu dan cemaran mikroba pada bahan pangan asal hewan yang beredar di Indonesia serta memberi perlindungan pada masyarakat konsumen melalui bahan pangan asal hewan yang tidak mengandung cemaran mikroba atau residu yang dapat membahayakan kesehatan konsumen . enteritidis dan S. Sedangkan pengawasan penanganan kesehatan telur adalah kegiatan pengawasan terhadap kesehatan unggas. dapat menggunakan air hangat suhu 65. akan tetapi dapat dilakukan pengendalian pencegahan bahaya-bahaya tersebut. Pada temperatur 10 °C. pengangkutan.produksi. pullorum termasuk dalam Grup D yang memiliki kesamaan struktur antigen somatik yaitu 01. karena antibodi yang terbentuk pascavaksinasi dapat "mengacaukan" pemeriksaan uji Pullorum yang rutin dilakukan akibat adanya reaksi silang antara Salmonella spp. Penanganan yang baik dan benar terhadap bahan pangan asal ternak (daging dan telur) bermanfaat untuk mencegah terjadinya kontaminasi S. Pemberantasan vektor (burung-burung liar. Bakteri S. Pengawasan penanganan kesehatan daging berupa masa pemulihan kondisi hewan. pemeriksaan antemortem. penanganan dan penyimpanan . pelayuan daging. enteritidis tidak dapat tumbuh dan berkembang dalam kuning telur yang telah diinokulasi apabila disimpan pada suhu 4°C dan 8°C. Dinas Daerah dan Laboratorium. enteritidis dalam telur. yang sebelumnya telur ayam dicuci dengan bersih. Adapun kelembagaan yang terlibat adalah Pemerintah Pusat. peredaran dan pengolahan . Disarankan untuk menyimpan telur ayam dalam refrigerator sampai akan digunakan.

Prinsip pencegahan dan pengendalian Salmonella enteritidis berbasis pada perlindungan manusia dari infeksi dan mengurangi prevalensinya pada hewan. enteritidis pada bahan pangan asal ternak antara lain dengan menghindari makan telur mentah (minuman yang dicampur dengan telur atau jamu. menghindari restoran yang menyediakan makanan dari telur-telur mentah yang tidak dimasak dengan matang dan tidak dipasteurisasi. Salmonella pada kerabang telur dapat dibunuh dengan merebus telur pada temperatur 100° C. praktek-praktek pendinginan untuk pangan asal hewan dan tentang tentang higiene personal dan lingkungan. telur dan produk olahannya. Pemanasan merupakan cara yang paling banyak dilakukan untuk membunuh Salmonella. Higiene personal seperti tindakan mencuci tangan dalam penanganan makanan dan juga sebelum mengkonsumsi makanan menjadi hal penting. baik pada perusahaan maupun rumah tangga. Inspeksi daging dan unggas serta pengawasan pasteurisasi susu dan produksi telur menjadi hal penting dalam perlindungan terhadap konsumen. H202. S. mencuci tangan sebelum dan sesudah memegang daging dan telur mentah. enteritidis masih dapat ditemukan pada kuning telur yang direbus atau dikeringkan selama 4 menit. Pada tahun 1992 GAST dan BEARD melaporkan bahwa jumlah S. enteritidis pada telur-telur yang terkontaminasi secara alam meningkat apabila disimpan pada suhu 25°C selama 7 hari namun tingkat kontaminasi tidak berubah apabila disimpan pada suhu 7 °C selama 7 hari . radiasi ultraviolet. Pemanasan yang direkomendasikan untuk membunuh Salmonella di dalam makanan umumnya adalah selama paling sedikit 12 menit pada suhu 66°C atau 78-83 menit pada suhu 60°C. Pengetahuan dan kepedulian masyarakat terhadap bahaya akibat infeksi Salmonella perlu ditingkatkan. tentang memasak yang benar. apabila terdapat telur-telur yang retak dan kotor karena feses sebaiknya dibuang dan tidak dianjurkan menyimpan telur-telur pada temperatur yang panas (40-140)°C selama lebih dari 2 jam. Tindakan pengendalian penting lainnya adalah pendidikan mengenai penanganan makanan yang tepat. menggunakan alat-alat memasak yang telah dicuci bersih. bahan dalam pembuatan es krim) atau telur setengah matang. Terhadap wabah yang terjadi di restoran di Minnesota menunjukan bahwa pekerja restoran yang menyajikan makanan menjadi media penyebaran Salmonella enteritidis kepada pengunjung restoran. radiasi ionisasi. Perlakuan lain yang dapat membunuh Salmonella adalah dengan asam asetat. tetapi bakteri tersebut tidak dapat diisolasi dari telur ayam terinfeksi yang direbus atau dikeringkan selama 8 menit. Bakteri Salmonella akan mati dalam pemanasan 60°C selama beberapa menit dalam larutan telur namun temperatur tersebut tidak membunuh bakteri dalam telur ayam karena panas tersebut lambat menembus masuk ke dalam isi telur ayam yang mengandung masa yang kental . pemanasan dengan oven microwave. Maka penanganan makanan yang tepat termasuk 15 .bakteri tersebut akan tumbuh relatif cepat dalam waktu yang pendek apabila disimpan pada temperatur 12°C. Kontaminasi dihindari secara memasak dengan sempurna semua produk ternak seperti daging. tetapi beberapa penelitian menunjukkan bahwa cara tersebut menghasilkan putih telur yang matang tetapi sebagian kuning telur masih setengah matang/lunak sehingga tidak membunuh bakteri dalam kuning telur . Upaya lain yang dapat dilakukan untuk mengurangi kontaminasi S.

Peningkatan jumlah kasus manusia akibat infeksi salmonella yang penularannya melalui telur tidak membuat strategi hanya dilakukan pada penghasil telur/ayam tetapi juga peningkatan rekomendasi untuk konsumen dalam menangani dan memakan telur dan produknya. Diperkirakan 100 sel S. Enteritidis akan mati karena pemanasan paling sedikit selama 12 menit pada suhu 66 oC atau 77-83 menit pada suhu 60 oC. Enteritidis pada 100 gram telur. Banyak disifektan yang direkomendasikan karena telah banyak diuji baik dalam jumlah maupun bahan yang aman digunakan. namun putih telur dan kuning telur yang belum matang. dan lysozyme (E1105). menggunakan alat-alat memasak yang telah dicuci bersih. sehingga telur sebaiknya disimpan pada pendingin. Upaya lain yang dapat dilakukan untuk mengurangi kontaminasi S. Telur ayam akan aman bila disimpan dalam pendingin (refrigerator) tersendiri dan dimasak serta dikonsumsi segera. DETEKSI S. Penyimpanan telur pada pendingin secara baik dapat mencegah perbanyakan bakteri tersebut pada telur. Pemasakan juga akan mengurangi jumlah bakteri yang ada pada telur. susu dan bahan olahan lainnya akan aman bila diolah dengan baik. control bakteri pada pangan. Pada hewan tindakan yang dapat dilakukan meliputi eliminasi carriers. sampai saat akan digunakan. ENTERITIDIS PADA TERNAK DAN PRODUKNYA 16 . nisin (E234).higiene personal didalamnya menjadi hal penting dalam pencegahan penyebaran Salmonella enteritidis.   7. Penelitian menunjukkan bahwa pembersihan secara intensif dan penggunaan desinfektan dapat mengurangi keberadaan bakteri tersebut. bahan pembuatan es krim) atau telur setengah matang. Pengetahuan dan keperdulian masyarakat terhadap bahaya infeksi Salmonella perlu ditingkatkan. imunisasi/vaksinasi dan manajemen pengelolaan ternak yang tepat dan peternakan unggas. Memasak secara sempurna telur dan produk olahannya. akan memudahkan timbulnya penyakit. menghindari restoran yang menyediakan makanan dari telur-telur mentah yang tidak dimasak dengan matang dan tidak dipasteurisasi. Enteritidis pada pangan asal hewan antara lain dengan menghindari makan telur mentah (minuman yang dicampur dengan telur atau jamu. Selain itu beberapa bahan aditif bersifat suplemen seperti disodium EDTA (E385) dan triethyl citrate (E1505) yang digunakan sebagai bahan pengawet dan juga menghambat perubahan warna pada telur. hasil ternak. Ide untuk diping atau mencuci telur dengan disinfektan telah lama diketahui. mencuci tangan sebelum dan sesudah memegang telur mentah. potassium benzoate (E213). akan berisiko lebih besar menimbulkan infeksi dibandingkan dengan telur yang telah matang karena S. Telur seperti juga daging. E242). apabila terdapat telur-telur yang retak dan kotor karena feses sebaiknya dibuang dan tidak dianjurkan menyimpan telur-telur pada temperatur yang panas (40-140oC) selama lebih dari 2 jam. Beberapa campuran kimia digunakan sebagai bahan aditif untuk pengawetan seperti potassium sorbate (E202). Penelitian yang dilakukan oleh Oliveira et al. dimethyl dicarbonate (DMDC.

enteritidis baik secara biokimia maupun serotiping . gejala klinis atau kelainan pascamati dan pemeriksaan laboratorium dengan cara mengadakan isolasi dan identifikasi S. Pemeriksaan sampel yang berupa bahan makanan yang diberikan. BAB III METODE 3.Deteksi salmonellosis dilakukan berdasarkan pada sejarah penyakit. lebih sensitif dan lebih spesifik dibandingkan dengan metode. alat. Akhir-akhir ini telah banyak dikembangkan beberapa metode deteksi cepat terhadap Salmonella seperti enzymelinked immunosorbent assays (ELISA). memerlukan waktu selama 7 hari untuk hasil positif sedangkan apabila hasil negatif diperlukan waktu sekitar 3-4 hari. Beberapa keunggulan metode deteksi cepat tersebut adalah waktu pemeriksaan yang lebih cepat. feses atau darah. biaya dan tenaga . Selain itu diperlukan banyak bahan media. perlu dilakukan untuk mendeteksi kemungkinan adanya Salmonella. dan bahan lain seperti sampel muntahan. air minum. hasil pemeriksaan yang lebih tepat. metode hibridisasi asam nukleat maupun polymerase chain reaction (PCR). metode immunodifusi.1 WAKTU DAN TEMPAT PRAKTIKUM 17 . Isolai dan identifikasi Salmonella dalam bahan pangan dengan menggunakan metode konvensional yaitu pemupukan pada media penyubur dan selektif.

00 wita sampai dengan selesai. Pengamatan preparat yang telah Laboratorium Bakteriologi Poltekkes Denpasar Rabu.00 – selesai. 13 November 2012. Simon Citrate. SIM.00 wita – selesai. 14 November 2012. 19 November 2012. Pukul 11. 12 November 2012. 5 November 2012.00 wita -selesai 18 . SIM.PRAKTIKUM KE 1 KEGIATAN PRAKTIKUM Pembuatan Media SCB. Pukul 11. Selasa. Pukul 09. Pengamatan koloni pada media TSI. Senin. SIM dan Gula-gula 2. TSI.00 wita – selesai 5 Laboratorium Bakteriologi Poltekkes Denpasar Senin. Mac Conkey. dan Media Gulagula. Pukul 14. 3. Pukul 11. TEMPAT PRAKTIKUM Laboratorium Bakteriologi Poltekkes Denpasar Laboratorium Bakteriologi Poltekkes Denpasar Laboratorium Bakteriologi Poltekkes Denpasar WAKTU PRAKTIKUM Senin. Pembuatan Preparat koloni yang tumbuh pada media TSI dan Simon Citrate dengan pengecatan gram. 1. 2 Preparasi sampel dan inokulasi pada media SCB 3 Pengamatan hasil inokulasi pada media SCB serta inokulasi pada media SSA dan Mac Conkey 4 Pengamatan hasil pada media SSA dan Mac Conkey Inokulasi hasil positif pada media SSA dan Mac Co key ke dalam media TSI.

Erlenmeyer 250 ml 8. Pipet Ukur 10 ml 9. Simon Citrate. Kapas lemak 4. Gelas beaker 19 . Bola hisap 10. TSI.Kapas lemak 20.Rak tabung reaksi 21. Pembuatan Media SCB.dibuat.Botol semprot b.Autoclave 15. Neraca Analitik 5. Rak tabung reaksi 5. Erlenmeyer 500 ml 12.Benang Pulung 17. Incubator 6.Api bunsen 16. ALAT a. Spatel 3. Batang pengaduk 6. SIM.Tabung durham 19. Api Bunsen 2.Plate 7. 3.Kompor listrik 11. Label 7. SSA dan Mac Conkey 1.Tabung reaksi 18. Gelas beaker 50 ml 2.2 ALAT DAN BAHAN 1. Spatel 8. Alat tulis 3.Aluminium foil 13.Kertas koran 14. 1. Preparasi Sampel dan Inokulasi ke Dalam Media SCB. Gelas Ukur 250 ml 4.

20 .

Inokulasi ke Media SIM. Rak tabung reaksi 4. Media gula-gula. Label 4. Inokulasi ke Media SSA dan Mac Conkey 1. Api bunsen 2. Kertas lensa. Mikroskop binokuler 2. Inkubator d. Rak pewarnaan 6. Pengamatan preparat 1. Tabung reaksi f. Tissue 4. Ose bulat 3. Tabung reaksi e. TSI. 1. Preparat diperiksa. Pipet tetes 8. Pembuatan Preparat 1. Api bunsen 4.c. Pinset 3. Objek glass berukuran 1 × 2 cm 5. Ose 2. Ose lancip 3. Label 7. Api bunsen 2. 3. Simon Citrate. yang akan .

. BAHAN 1 2 3 Telur Busuk Aquades Bubuk Media : • Bubuk media Selenite Cistine Broth (SCB) Bubuk media Bubuk media Tripel Sugar Iron Bubuk media Bubuk media Simmon Citrate Agar • • • • 4 Reagen pewarnaan gram : • • • • Carbon gentian Violet ( gram I ) Lugol ( gram III ) Alkohol 96 % ( gram III ) Fuchsin ( Gram IV ) 5 Air garam fisiologis. Oil emersi 6 3. Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.2.3 LANGKAH KERJA 1.

media yang dibuat adalah media SCB. TSI. Dilarutkan dengan aquadest sebanyak 400 ml di dalam erlenmeyer Ditutup erlenmeyer dengan kapas berlemak lalu dipanaskan Media disterilisasi dengan autoclave pada suhu 1210C selama 15 Dibiarkan media hingga suhu ±40 o C. 3. lalu diberi label pada erlenmeyer dan plate yang akan digunakan. 2. sampai media larut sempurna. lalu diberi label pada Ditimbang bubuk MCA sebanyak 15 gram dengan neraca analitik. menit. 5. Dilarutkan dengan aquadest sebanyak 400 ml di dalam erlenmeyer Ditutup erlenmeyer dengan kapas berlemak lalu dipanaskan Dibiarkan media hingga suhu ±40 o C. 7. 2. a. Yang masing-masing dibuat dengan volume yang tepat dan prosedur yang tepat dan aseptik untuk menghindari adanya kontaminasi.2. 6. Disiapkan alat dan bahan yang diperlukan. 4. 4. Dituangkan media ke dalam plate. . SIM. Media Selenite Cystine Agar 1. Disiapkan alat dan bahan yang diperlukan (semua alat dan aquades yang digunakan harus disterililasi terlebih dahulu). Media Mac Conkey Agar (MCA) 1. 1. 3. Disiapkan media yang akan digunakan di dalam proses inokulasi sampel yang akan kita periksa. Ditimbang bubuk SCB sebanyak 15 gram dengan neraca analitik. SSA dan Mac Conkey . b. sambil diaduk. sampai media larut sempurna. erlenmeyer dan plate yang akan digunakan. sambil diaduk. Simon Citrate. 5. Media siap digunakan.

Dipersiapkan alat dan bahan yang diperlukan. lalu diberi label Ditimbang bubuk media SIM sebanyak 1. dimasukkan kedalam tabung reaksi. Media diletakkan pada posisi slant. analitik. 5. d.6. Dilarutkan dengan aquadest sebanyak 50 ml di dalam erlenmeyer sambil diaduk hingga homogen. 3. Media disterilisasi dengan autoclave pada suhu 121 0C selama 15 menit. lalu dipanaskan dengan kompor listrik hingga media larut sempurna. 2. 4. Media siap digunakan. 5.5 g dengan neraca Dilarutkan dengan aquadest sebanyak 50 ml di dalam erlenmeyer Ditutup dengan kapas berlemak. dibiarkan hingga memadat. Media TSI 1. lalu dipanaskan dengan kompor Dipipet media SIM dengan pipet ukur sebanyak 5 ml lalu erlenmeyer dan tabung reaksi yang akan digunakan. listrik hingga media larut sempurna. lalu diberi label erlenmeyer dan tabung reaksi yang akan digunakan. Media siap digunakan. Dipipet media TSI dengan pipet ukur sebanyak 5 ml lalu dimasukkan kedalam tabung reaksi. Ditimbang bubuk media TSI sebanyak 3. Dituangkan media ke dalam plate. 6. Media SIM 1.25 g dengan neraca analitik. Ditutup dengan kapas berlemak. Dipersiapkan alat dan bahan yang diperlukan. sambil diaduk hingga homogen. 7. c. 3. 8. . 2. 7. 4.

dan media gula . Api bunsen dinyalakan c. Semua alat dan bahan yang diperlukan disiapkan b. Keesokan harinya media SCB diamati dan sampel pada media tersebut Lalu diinokulasikan ke dalam media SSA dan MCA dengan mengunakan ose bulat. Sebelum ose digunakan untuk mengambil koloni sebaiknya ose difiksasi terlebih dahulu dengan api bunsen hingga memijar. SIM. Kemudian koloni yang tumbuh pada media ini diinokulasikan pada media TSI. 6. 4. dengan cara menuangkan secukupnya kuning telur ke dalam media tersebut. pada praktikum ini digunakan sampel telur ayam busuk hanya pada bagian kuning telurnya. diinkubasi dalam suhu 37 0 C selama 1 × 24 jam. kemudian dihomogenkan. hal ini perlu dilakukan untuk mengetahui ciri koloni tersebut sehingga kita dapat mengetahui apakah benar bakteri yang tumbuh tersebut merupaka salmonella. Prosedur penanaman ke media TSI adalah a. Dan diinkubasi dalam suhu 37 0 C selama 1 × 24 jam.6. 5. 3. 7. Kemudian didinginkan sebentar. 7. ukuran dan sifat koloni bakterinya. d. Jadi telur terlebih dahulu dipisahkan dari putihnya. Setelah diincubasi selama 24 jam pada suhu 37 o C koloni yang tumbuh pada media SSA dan MCA diamati dengan teliti bentuk. Media disterilisasi dengan autoclave pada suhu 121 0C selama 15 Media siap digunakan. menit. Simon Citrate. Kemudian kuning telur tersebut di inokulasikan ke dalam media SCB. . Dilakukan preparasi sampel yang akan diperiksa. koloni diambil dengan menggunakan ose yang berbentuk seperti jarum pilih koloni yang single (tersendiri tidak bergerombol) dan ambil pada bagian tepinya. Diambil satu plate yang berisi koloni yang akan ditanam pada media TSI.gula mengetahui motilitas dan aktivitas fermentasi bakteri.

Segera tutup kembali media Simon citrate. kira –kira kedalamamnya ¾ . Kemudian ose difiksasi kembali. Semua alat dan bahan yang diperlukan disiapkan b. Gambar cara mengambil koloni dari media SSA adalah 8. f. . Lalu media TSI ini diinkubasi dalam suhu 37 o C selama 24 jam. koloni diambil dengan menggunakan ose yang berbentuk seperti jarum pilih koloni yang single (tersendiri tidak bergerombol) dan ambil pada bagian tepinya. kemudian ose digoreskan pada bagian slant tersebut. Api bunsen dinyalakan c. Diambil satu plate yang berisi koloni yang akan ditanam pada media Simon citrate. g. Prosedur penanaman ke media Simon Citrate adalah a. setelah sebelumnya ujung tabungnya di fiksasi. Kemudian ose difiksasi kembali. Lalu media Simon Citrate ini diinkubasi dalam suhu 37 o C selama 24 jam. f. h. Kemudian didinginkan sebentar. setelah sebelumnya ujung tabungnya di fiksasi. Segera tutup kembali media TSI. Sebelum ose digunakan untuk mengambil koloni sebaiknya ose difiksasi terlebih dahulu dengan api bunsen hingga memijar. lalu tarik ose dan setelah sampai pada bagian slant. Setelah ose agak dingin koloni diambil dan langsung ditusukkan pada media TSI. Setelah ose agak dingin koloni diambil dan langsung ditusukkan pada media TSI.e. d. g. kemudian ose digoreskan pada bagian slant tersebut. kira –kira kedalamamnya ¾ . lalu tarik ose dan setelah sampai pada bagian slant. e.

Prosedur pembuatan preparat adalah a. koloni diambil dengan menggunakan ose yang berbentuk seperti jarum pilih koloni yang single (tersendiri tidak bergerombol) dan ambil pada bagian tepinya. Semua alat dan bahan yang diperlukan disiapkan. kira –kira kedalamamnya ¾ .9. Diambil kaca preparat. Segera tutup kembali media TSI. Prosedur penanaman ke media SIM adalah a. Dan media TSI diinkubasi dalam suhu 37 o C selama 24 jam. Sebelum ose digunakan untuk mengambil koloni sebaiknya ose difiksasi terlebih dahulu dengan api bunsen hingga memijar. . e. f. Pembuatan sediaan : 1. lalu kaca preparat diberi label lalu difiksasi. lalu ose ditarik searah dengan bekas tusukan tadi. g. d. Kemudian ose difiksasi kembali. Api bunsen dinyalakan. 10. Setelah ose agak dingin. Koloni yang akan ditanam ke media SIM ini sama dengan koloni yang tadi ditanam pada media TSI. Diambil satu plate yang berisi koloni yang akan ditanam pada media SIM. Ini hanya untuk satu jenis pengujian terhadap satu koloni. koloni diambil dan langsung ditusukkan pada media SIM. Kemudian didinginkan sebentar. b. c. setelah sebelumnya ujung tabungnya di fiksasi.

 Untuk koloni. Mulut tabung dipanaskan dan ditutup kembali. lalu dibuka :  Untuk suspensi. 6.1 menit. Fiksasi : Fiksasi dilakukan dengan cara mengelilingi kaca preparat pada api bunsen sebanyak tiga kali. Diletakkan pada posisi miring dan dikeringkan pada suhu kamar. diambil satu ose NaCl atau aquades dan satu ose koloni kuman lalu dicampurkan pada kaca preparat. ditunggu hingga 1/2 . ditunggu hingga 1 menit. ditunggu hingga 1 menit. ditunggu hingga 1/2 menit. Pewarnaan : 1. Ditetesi cat gram I pada kaca preparat. c. 5.2. Diambil ose lalu dipanaskan delam api bunsen. Tutup tabung yang berisi sampel. Ditetesi cat gram II pada kaca preparat. Lalu suspensi atau kuman yang tadi telah diambil dihapuskan pada kaca praparat. lalu dibilas pada air mengalir 2. lalu dibilas dengan air mengalir. 3. diambil satu ose suspensi kuman. b. lalu dibilas dengan air mengalir. Fiksasi dilakukan sebelum preparat diberi hapusan dan setelah preparat selesai diberi hapusan. Ditetesi cat gram IVpada kaca preparat. 4. 3. Ditetesi cat gram III pada kaca preparat. lali dibilas pada air mengalir. . 4.

12. Dikeringkan dengam cara dianginkan lalu kaca preparat diletakkan pada rak preparat. Lensa objektif diatur ke posisi 10×. d. terangkan denagn memperbesar lampu. Kondensor dinaikkan. Lensa objektif diputar ke perbesaran 100×. Posisi duduk ( ergonomi) diatur yang baik agar tidak mengganggu pengamatan. Lalu diturunkan pelan . Slide ditaruh pada meja mikroskop. 15. Mikroskop disiapkan di atas meja yang rata dan kokoh. Setelah itu diafrahma dibuka seluas lapang pandang. Pembacaan preparat : 1. Identifikasi bakteri gram yng ditemukan :  Bakteri gram positif berwarna unggu atau violet. Makrometer dinaikkan full ke atas. 9. 2. 14. 8. Diafrahma ditutup. 4. 11. Setelah mendapatkan lapang pandang fokus mata kanan dan mata kiri diatur dengan mengatur cincin diopter pada lensa okuler. . 5. 6.5. lalu diturunkan pelan. 13. Mikrometer diatur. 3. jika kurang terang.pelan hingga menemukan polygon (segi banyak dengan sisi biru-biru tajam). 7.pelan hingga menemukan lapang pandang. Tombol on/off pada mikroskop dihidupkan untuk memulai langkah selanjutnya. 10. Diteteskan oil emersi dengan mencari celah diantara lensa objektif.

Chavez C. 2009. Classification of Bacteria from Commercial Egg Washers and Washed and Unwashed Eggs.com/gizi/pengetahuan-bahanpangan-hewani/telur/ [10 Oktober 2009]. 2003. Killoran PB.blogspot.id/roostitabalia/wp-content/uploads/mikropangan03. . Bakteri gram negatif berwarna merah. American Society for Microbiology 71(12): 6734-6741.pdf [10 Oktober 2009]. Moats WA.wordpress. J. Association of Salmonella enterica Serovar Enteritidis YafD withResistance to Chicken Egg Albumen. J. Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme [terhubung berkala]http://blogs. Evaluation of a Method of Ultraviolet Light Sanitation of Broiler Hatching Eggs.ac. Riley LW.html Balia RL. Carey JB. Lu S. 2008. Telur [terhubung berkala] http://hartoko. App & Envi Microbiol 40 (4): 710-714. Poultry Science 82:754–759 Hartoko. Knape KD. DAFTAR PUSTAKA http://mikolenzu. 1980.com/2012/09/salmonella-sp.unpad. J. 2003. Coufal CD.

id/pub/…/penanganan_telur_dan_daging_unggas.Rachmawan O.fkip.ac. Penanganan Telur dan Daging Unggas [terhubung berkala] bos.pdf [9 Oktober 2009] . 2001.uns.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful