P. 1
Minyak

Minyak

|Views: 185|Likes:
Published by Wulan Sadat Wati

More info:

Published by: Wulan Sadat Wati on Dec 14, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/23/2015

pdf

text

original

MINYAK A. Minyak dan Lemak 1.

Definisi Lemak dan Minyak Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid , yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air,kecuali minyak jarak (castor oil) tetapi larut dalam pelarut organik non-polar. Minyak dan lemak sedikit larut dalam alkohol, tetapi akan melarut sempurna dalam dietileter, karbon disulfida, dan pelarut-pelarut halogen. Ketiga jenis ini mempunyai sifat non-polar sebagaimana halnya minyak dan lemak netral. 2. Pembentukan Trigliserida Lemak dan minyak merupakan trigliserida, atau triasilgliserol yaitu berarti “triester dari gliserol”. Trigliserida akan terbentuk bila tiga molekul asam lemak beresterifikasi dengan satu molekul gliserol sehingga membentuk trigliserida dan air. Apabila ketiga asam lemak yang berikatan dengan gliserol sama, akan terbentuk trigliserida sederhana, tetapi hal ini jarang terjadi. Pada umumnya ketiga molekul asam lemak berasal dari asam- asam lemak yang berbeda yang disebut trigliserida campuran. Ada tiga macam penulisan susunan molekul trigliserida berdasarkan arah asam-asam lemaknya, yaitu : Ketiga asam lemak mempunyai arah yang sama. Asam lemak pada atom C-β berlawanan arah dengan asam-asam lemak di ujung (bentuk garputala). Asam lemak pada C-α berlawanan arah dengan asam-asam lemak yang lain ( bentuk kursi).

3. Perbedaan Lemak dan Minyak Pada umumnya dalam pengertian sehari-hari lemak berbentuk padat pada suhu ruang, dan minyak berbentuk cair dalam suhu ruang. B. Sifat Kimia Minyak dan Lemak 1. Esterifikasi Reaksi esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak bebas dari trigliserida dalam bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interesterifikasi atau pertukaran ester yang didasarkan atas prinsip transesterifikasi Friedl-craft. Dengan menggunakan prinsip reaksi ini, hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak seperti asam butirat dan asam

Reaksi hidrolisis ini sangat menurunkan kualitas pada minyak. C11H23COO – CH2 C11H23COO – CH + 3CH3OH C11H23COO – CH2 H2C .OH 2.OH H2C . Reaksi hidrolisis ini dipercepat oleh adanya basa. lemak atau minyak dapat dihidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Hidrolisis ini sangat mudah terjadi dalam trigliserida dengan asam lemak rantai rendah (C14) seperti mentega. dan minyak kelapa. + 3H2O H2C . Hidrogenasi Reaksi hidrogenasi sebagai suatu proses industri yang bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak.kaproat yang menyebabkan bau tidak enak. asam. dengan demikian meningkatkan stabilitasnya. Prinsip dari reaksi ini adalah menukar posisi asam lemak yang terikat pada gliserol atau menggantikan asam lemak yang terikat dengan asam lemak lain yang berbeda titik lelehnya. dapat ditukar dengan rantai panjang yang tidak menguap. Proses inter-esterifikasi dapat dilakukan secara kimia dan enzimatik.OH HC – OH + 3 C13H27COOH H2C . mengakibatkan ketengikan yang menghasilkan flavor dan bau tengik pada minyak tersebut yaitu selama penyimpanan dan pengolahannya asam lemak bebas bertambah dan menimbukan bau tidak enak tersebut. minyak kelapa sawit. C13H27COO – CH2 C13H27COO – CH C13H27COO – CH2 3. Hidrogenasi minyak menurunkan kecenderungannya untuk teroksidasi. dan enzim. Hidrolisis Dengan adanya air. Dengan demikian akan dihasilkan trigliserida baru dengan titik leleh dan sifat kristalisasi yang berbeda.OH . minyak yang telah terhidrolisis smoke pointnya menurun yaitu temperatur pada saat minyak atau lemak menghasilkan asap tipis yang kebiru-biruan pada pemanasan tersebut sehingga bahan-bahan menjadi cokelat dan lebih banyak menyerap air.OH 3 C11H23COOCH3 + HC .

jika minyak dihidrogenasi .Reaksi hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan H2 murni dan ditambahkan serbuk nikel . minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan cara penyaringan. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras . karoten tersebut juga ikut terhidrogenasi. yaitu pada ikatan rangkap . akan dihasilkan suatu tingkat kejenuhan yang lebih tinggi. Zat warna alamiah yang terdapat dalam minyak yaitu karotenoid yang merupakan persenyawaan hidrokarbon tidak jenuh . ikatan ester putus dan dihasilkan gliserol dan garam dari asam lemaknya. sehingga akan mengubah jumlah dan letak ikatan rangkap . paladium . copper chromite . Reaksi penyabunan ini merupakan reaksi hidrolisis yang disengaja dengan penambahan sejumlah basa. Penyabunan (Saponifikasi) Apabila minyak dipanaskan dengan basa . nikel . . akibatnya sifat fisik dan kimia nya berubah. Radikal asam lemak dapat terus bereaksi dengan gas hidrogen. panas . 4. Setelah terjadi penguraian nikel dan radikal asam lemak . katalisator yang sering digunakan ialah nikel karena nikel lebih ekonomis dan lebih efisien dari pada logam lainnya. membentuk radikal kompleks antara hidrogen . sehingga intensitas warna kuning berkurang. dan asam lemak tak jenuh. tergantung pada derajat kejenuhan nya. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal – radikal bebas yang di sebabkan oleh faktor – faktor yang dapat mempercepat reaksi : cahaya . membentuk asam lemak yang jenuh. Proses hidrogenasi yaitu dengan mencampurkan H2 murni dan minyak pada temperatur tertentu dan dipercepat oleh katalisator. Hidrogen mengadisi ikatan rangkap asam lemak tidak jenuh . Terjadinya reaksi oksidasi ini ialah akibat proses otooksidasi radikal asam lemak tak jenuh dalam minyak atau lemak. 5. Hidrogen akan diikat oleh asam lemak yang tidak jenuh. Setelah proses hidrogenasi selesai . Adapun mekanisme reaksinya terjadi pada permukaan katalis yang mengakibatkan reaksi antara molekul-molekul minyak dengan gas hidrogen. Reaksi penyabunan ini banyak dimanfaatkan dalam industri dalam pembuatan sabun dan menghasilkan hasil samping berupa gliserol yang dapat dipisahkan dengan cara destilasi. Oksidasi Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. platina .

. Dalam keadaan panas minyak akan mengekstraksi zat warna dalam minyak dan menghasilkan minyak dengan warna lebih gelap. Rancidity ( ketengikan ) terbentuk oleh aldehyde . Ketengikan ini berpotensi kepada sifat toksik. RO .peroksida lemak atau hidroperoksida . Contoh : Suhu pemanasan yang terlalu tinggi pada waktu pengepresan saat pembuatan minyak sehingga sebagian minyak teroksidasi.  Menimbulkan warna kuning pada lemak. RO2 dan HO Pengaruh reaksi oksidasi ini pada sifat fisik minyak antara lain :  Menimbulkan warna gelap pada minyak . serta asam – asam lemak bebas yang bersifat volatile dan merupakan hasil penguraian dari asam – asam lemak pada minyak. Perambatan ( propagation ) R + O2 RO2 + RH c. keton . Mekanisme reaksi oksidasi : a. Penghentian ( termination ) R+R R + RO2 RO2 + RO2 hasil akhir yang stabil (non radikal) RO2 R + ROOH radikal bebas R . Reaksi ini bisa terjadi perlahan pada suhu menggoreng normal dan dipercepat oleh adanya sedikit Fe dan Cu yang biasa ada dalam makanan. logam – logam berat ( Cu . Asam lemak akan pecah dan terbentuk akrolein dari gliserol. Akibat terjadinya reaksi oksidasi ini akan menimbulkan ketengikan pada minyak dan lemak. Co dan Mn) . Minyak yang dipergunakan untuk menggoreng pada suhu tinggi dan telah digunakan berulang kali akan menjadi hitam dan proses oksidasi akan menumpuk. Fe . Inisiasi ( initiation ) RH + O2 ROOH (ROOH)2 b. Akrolein mengeluarkan asap tajam yang merangsang tenggorokan.

Bilangan Asam (Acid Number) Bilangan asam adalah jumlah miligram (mg) basa yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram lemak atau minyak. yaitu banyaknya mgst basa yang diperlukan untuk menetralkan seratus gram minyak atu lemak. yaitu: Penentuan kuantitatif Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan. Jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam lemak atau minyak juga dapat dinyatakan sebagai derajat asam. Sehingga warna kuning yang ditimbulkan ini bukan berasal dari zat warna karotenoid yang ada dalam minyak karena karotenoid tidak dapat dihilangkan dengan proses oksidasi. Pembentukan keton Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisis ester. Pemanfaatan Reaksi-Reaksi Minyak untuk Analisis Kimia Analisis lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dibedakan menjadi tiga kelompok berdasarkan tujuan analisa. C. Besarnya bilangan asam tergantung pada kemurnian dan umur dari minyak. atau protein dan basa nitrogen yang ikut terekstrak bersama-sama dengan minyak teroksidasi menghasilkan warna kuning pada minyak.Dihasilkan dari proses oksidasi gliserida linoleat menjadi senyawa keton tidak jenuh yang berwarna kuning. Metode analisis bilangan asam ini ialah secara volumetri metode alkalimetri. makin tinggi bilangan asam makin rendah kualitas minyak tersebut. Penentuan sifat fisika maupun kimia yang khas Parameter Kualitas Minyak 1. 6. Bilangan asam digunakan untuk mengetahui jumlah asam lemak bebas yang berasal dari reaksi hidrolisis minyak. Selain itu sering dinyatakan sebagai kadar asam lemak bebas. .

kerusakan otooksidasi yang paling besar pengaruhnya yang menghasilkan peroksida. O2 = 8. Kerusakan minyak atau lemak terutama ialah karena peristiwa oksidasi dan hidrolisis. ( Bst.OH HC – OH + 3 C11H23COOH H2C – OH C11H23COONa + 3 H2O = 56. Bilangan peroksida ialah banyaknya miligram oksigen yang diikat dan telah mengoksidasikan seratus gram minyak atau lemak. ) . asam lemak. Bilangan Peroksida (Peroxide Number) Bilangan Peroksida merupakan indikator terpenting dalam menentukan kualitas suatu bahan minyak. Uji Akrolein Uji akrolein didasarkan pada reaksi oksidasi pada minyak atau lemak. Kenaikan bilangan peroksida digunakan sebagai indikator dan peringatan bahwa minyak sebentar lagi akan berbau tengik. Uji akrolein untuk gliserol tergantung pada dehidrasi dan oksidasi gliserol menjadi akrolein. baik enzimatik maupun non-enzimatik. dan keton yang menyebabkan ketengikan pada minyak.1 = 40 2. Di antara kerusakan yang mungkin terjadi.Keterangan : Basa yang digunakan = KOH atau NaOH Bst KOH Bst NaOH Adapun reaksi yang terjadi : C11H23COO – CH2 C11H23COO – CH C11H23COO – CH2 3 C11H23COOH + 3NaOH + 3H2O H2C . aldehid. 3.

dilakukan pendinginan dan penimbangan. Penentuan Sifat Minyak atau Lemak 6.Apabila gliserol dicampur dengan KHSO4 dan dipanaskan hatihati. Bila lemak dan minyak dicampur dengan KHSO4 dan dipanaskan hati-hati juga akan terjadi akrolein. Sehingga semakin tinggi kadar air menunjukkan kualitas minyak yang kurang bagus.akan timbul bau yang tajam khas seperti bau lemak yang terbakar yang disebabkan oleh terbentuknya akrilaldehida atau akrolein. Oleh karena timbulnya bau yang tajam itu. Angka Thiobarbiturat (TBA) Uji asam thiobarbiturat digunakan untuk menentukan adanya ketengikan pada minyak/lemak dengan didasarkan pada intensitas warna yang dihasilkan. 4. Monoaldehid kemudian direaksikan dengan thiobarbiturat sehingga terbentuk senyawa kompleks berwarna merah. Kadar Air dalam Minyak Air dalam minyak tidak terikat sebagai senyawaan kimia sehingga mudah menguap pada suhu 100-105º C. Kadar air yang tinggi dapat menyebabkan ketengikan pada minyak dan dapat membahayakan apabila dikonsumsi karena adanya peristiwa hidrolisis dalam minyak. Setelah minyak dipanaskan di dalam oven. .akrolein mudah diketahui dan reaksi ini telah dijadikan reaksi untuk menentukan adanya gliserol atau senyawa yang mengandung gliserol seperti lemak dan minyak. Intensitas warna merah sesuai dengan jumlah monoaldehid dapat ditentukan dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 528 nm. 5. Lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan sebagai monoaldehid. Bilangan penyabunan (Saponification Number) Bilangan penyabunan adalah jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan satu gram minyak atau lemak. Banyaknya monoaldehid dapat ditentukan dengan jalan destilasi lebih dahulu. Dengan menggunakan kertas saring dalam kotak timbang untuk memperluas permukaan sehingga mempercepat pengeringan.

Bilangan Ester Bilangan Ester adalah banyaknya asam organik yang bersenyawa sebagai ester. ) ( ) ) 8. Bilangan Ester bisa dihitung sebagai selisih antara bilangan penyabunan dengan bilangan asam. . Penitaran dapat dilakukan dengan 2 cara. Bilangan Ester berhubungan dengan bilangan asam dan penyabunan. ( 7. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai karbon pendek berarti mempunyai bobot molekul relatif kecil dan mempunyai bilangan penyabunan yang besar dan sebaliknya apabila minyak mempunyai bobot molekul yang besar maka bilangan penyabunan relatif kecil.C17H35COO – CH2 C17H35COO – CH + 3KOH C17H35COO – CH2 KOH (sisa) + HCl (berlebih terukur) HOCH2 3 C17H35COOK + HOCH HOCH2 + H2O KCl Bilangan penyabunan menunjukkan bobot molekul lemak dan minyak secara kasar. (  Tanpa pengerjaan blanko Jumlah KOH yang bereaksi dengan minyak dapat dihitung dengan cara mengurangi miliequivalen larutan KOH-alkohol yang digunakan dengan miliequivalen HCl. Dalam analisis ini dilakukan dengan metode volumetri. yaitu :  Dengan pengerjaan blanko Untuk mengetahui jumlah KOH yang bereaksi dengan minyak yaitu dengan mengurangi volume penitaran pada blanko dengan volume penitaran pada sampel. Bilangan Hehner Bilangan Hehner adalah persentase jumlah asam lemak yang tidak larut dalam air termasuk bahan yang tidak tersabunkan yang terdapat dalam 100 gram minyak atau lemak.

Dasar penetapan ini ialah reaksi saponifikasi yang dialami oleh minyak atau minyak. . larutan alkohol yang masih tertinggal dari hasil penetapan bilangan penyabunan diuapkan. sedangkan sabun yang diperoleh dilarutkan dengan air panas dan ditambahkan HCl-p dalam keadaan panas. Bilangan Hidroksi CH3COO – CH2 C17H35COO – CH + C17H35COOH C17H35COO – CH2 CH3COOK + H2O Bilangan hidroksi ialah jumlah asam asetat yang digunakan untuk mengesterkan 1 g minyak atau lemak yang setara dengan jumlah mg KOH. lemak atau lilin yang telah diasetilasi. C17H35COO – CH2 C17H35COO – CH + CH3COOH → C17H35COO – CH2 CH3COOH + KOH 10. gram contoh yang digunakan = pada penetapan bilangan penyabunan. kemudian disaring dan didinginkan. dan pencucian dengan air dingin. A = Bobot residu pada penetapan Bilangan Hehner. Lemak diasetilasi.Bilangan Hehner merupakan penetapan lanjutan dari bilangan penyabunan. 9. Asam lemak yang ada pada kertas saring dihitung sebagai asam lemak yang tidak larut dalam air dan bahan yang tidak tersabunkan. Bilangan Asetil Bilangan asetil dinyatakan sebagai jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam asetat yang diperoleh dari penyabunan 1 g minyak. Contoh minyak dicampurkan dengan asam asetat anhidrida. Prosedur kerja sama dengan pada bilangan asetil. Kemudian dilakukan penetapan bilangan penyabunan yang telah diasetilasi dan yang tidak diasetilasi dengan cara penentuan bilangan penyabunan yang umun diakukan.

serta udara. Adanya iodium bromida ini dapat mempercepat reaksi. Bilangan iod menunjukkan tingkat CH3COO – CH2 C17H35COO – CH + C17H35COOH C17H35COO – CH2 CH3COOK + H2O ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak atau lemak. Cara Kaufmann dan Von Hubl  Pereaksi Kaufmann yang terdiri dari camp. yaitu : Cara Hanus Larutan I2 standarnya digunakan IBr dalam asam asetat glasial (20 g IBr dilarutkan dalam 1 l alkohol murni bebas asam asetat). Banyaknya iod yang terikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap. asetat glasial lalu dialirkan gas Cl2 sampai terlihat perubahan warna).Reaksi pada penetapan bilangan asetil dan hidroksi : C17H35COO – CH2 C17H35COO – CH + CH3COOH → C17H35COO – CH2 CH3COOH + KOH 11. Kecepatan reaksi antara asam lemak tidak jenuh dengan halogen tergantung pada macam halogen dan struktur dari asam lemak. Cara Wijs Menggunakan larutan I2 dalam asam asetat glasial dan mengandung Icl sebagai pemacu reaksi (16 g ICl dalam 1 l asam asetat glasial atau 13 g I2 dalam 1 l as. 5. sejuk. Bilangan Iod Bilangan iod adalah bilangan yang menunjukkan gram Iod yang dapat diikat oleh 100 gram minyak atau lemak. Jumlah sampel yang ditimbang berdasarkan perkiraan besarnya bilangan iod dalam sampel minyak. (I2 > Br2 > F2 > Cl2 ). . dan tertutup rapat. Penetapan bilangan iod ini dapat dilakukan dengan tiga cara (prinsip kerjanya sama). Larutan ini sangat peka terhadap cahaya. Reaksi dilakukan di tempat gelap.2 ml larutan Br 2 murni dalam 1 l metanol dan dijenuhkan dengan NaBr. panas. sehingga harus dissimpan di tempat gelap. Iod akan mengadisi ikatan rangkap pada asam lemak.

9 12. yakni satu ikatan rangkap asam lemak akan mengikat satu molekul dienophilik. Pereaksi ini mempunyai reaktivitas yang lebih kecil dibandingkan dengan ( Bst I2 = 126. Suhu terlalu tinggi mengakibatkan gugus hidroksil bebas (dalam hidroksi asam lemak . (SCN)2 bereaksi seperti halogen dan akan berikatan dengan asam lemak tidak jenuh. Jumlah (SCN)2 yang diserap oleh asam lemak tidak jenuh tidak samadengan jumlah I2 yang diserap khususnya pada asam linoleat dan linolenat. Sintesis dari diene juga mendasari uji ini. Bilangan Diene Bilangan Diene ialah ukuran pereaksi dienophilik yang dihitung euivalen dengan jumlah iod yang diserap oleh 100 gram minyak atau lemak. Pereaksi (SCN)2 dibuat dengan mereaksikan Pb(SCN)2 dengan Br2. Pereaksi Von Hubl terdiri dari larutan 25 g I2 dalam 500 ml etanol dan larutan 30 g HgCl2 dalam 500 ml etanol. Bilangan Thiocyanogen Bilangan (SCN)2 dinyatakan sebagai jumlah ekuivalen dari mg I2 yang diserap oleh tiap g minyak atau lemak dan digunakan untuk mengukur ketidakjenuhan minyak atau lemak. maka dengan mengukur jumlah thiocyanogen dan iod yang diserap. ( ) ( ) 13. Yang digunakan sebagai pereaksi dienophilik yakni maleat anhidrida karena mudah dihitung dengan titrasi. dapat ditentukan komposisi minyak atau asam lemaknya. Pereaksi ini umur simpannya tidak lebih dari 48 jam. Bilangan (SCN)2 ditentukan metode-metode ) lainnya. Pengaruh suhu sangat berpengaruh untuk hasil analisis. sehingga membutuhkan waktu reaksi 12-14 jam. Pengujian ini didasarkan pada reaksi asam lemak dengan pereaksi dienophilik. (SCN)2 bersifat tidak stabil. berdasarkan sifat selektif dan adisi parsial dari pseudo-halogenthiocyanogen oleh asam lemak tidak jenuh. yang menyebabkan reaksi awal berlangsung agak sukar.

Prosedur aslinya dibuat oleh Kaumann dan Baltes.atau hidroperoksida dan hasil oksidasi lainnya) bereaksi dengan maleat anhidrida sehingga bilangan diene yang diperoleh jadi tidak tepat. Bilangan Reichert-Meissel = 1.1 x (ts – tb) ts = ml NaOH 0. Analisis ini banyak digunakan untuk menganalisis pemalsuan mentega yang dicampur minyak lain. maka BKV dapat dihitung sebagai berikut : . Penetapan BKV digunakan untuk membedakan margarin dan mentega. 16.1 N yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak C8 – C14 yang menguap dan tidak larut dalam air tapi larut dalam alkohol yang terdapat dalam 5 gram minyak hasil penyulingan.1 N yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak yang menguap dan larut dalam air (asam butirat dan kaproat) yang diperoleh berupa hasil destilasi 5 gram minyak atau lemak pada kondisi tertentu. Destilat dititrasi dengan NaOH 0. lebih tinggi dari minyak lain. Bilangan Kirschner (Kirschner Value/KV) BKV adalah jumlah ml basa 0. 15. ⁄ ( ) ( ) 14. kemudian diasamkan dengan H2SO4 dan didestilasi. sedangkan yang lebih baik ialah dengan cara Jones dan Ellis. yaitu untuk mengetahui adanya pemalsuan atau tidak.1 N.1 N untuk sampel .1 N untuk blanko. tb = ml NaOH 0. Nilai BRM untuk mentega antara 24-34. BP juga dapat digunakan untuk menguji terhadap pemalsuan mentega.1 N yang diperlukan setiap lima gram lemak atau minyak untuk menetralkan asam lemak volatil yang garamgaram Ag-nya larut dalam campuran etanol-air. Bilangan Reichert-Meissl Bilangan Reichert-Meissl adalah jumlah mililiter dari NaOH 0. Destilat hasil penentuan BRM dititrasi dengan Ba(OH)2 sampai merah muda seulas lalu ditambahkan Ag2SO4 akan terbentuk garam perak yang larut dalam air. Bilangan Polenske Bilangan Polenske adalah jumlah mililiter alkali 0.

Asam. 2.1 N yang dibutuhkan untuk menetralkan 100 ml destilat Reichert-Meisll D.( ) ( ) B = ml Ba(OH)2 0.0 gram zat. Bilangan Penyabunan dengan Bilangan Hehner Kebanyakan asam lemak tidak larut dalam air. Karena bilangan penyabunan sendiri berbanding terbalik dengan nilai BM. dengan melakukan penetapan bilangan asam dan penyabunan dapat pula dihitung bilangan ester sekaligus. Prinsip dari penetapan ini adalah asetilasi dan penyabunan. Dilihat dari pengertiannya ini maka hasil bilangan asetil dan bilangan hidroksi akan sebanding nilainya. Bilangan Asetil. sehingga ketiga parameter ini berkaitan satu sama lainnya. Karena jumlah CH3COOH yang terlibat dalam asetilasi akan setara dengan jumlah KOH yang digunakan dalam proses penyabunan setelah asetilasi. Bilangan Penyabunan.croton oil dan monogliserida). Sebelum dan sesudah penetapan ini. . Sehingga didapatkan bilangan penyabunan sebelum dan sesudah asetilasi. 3. maka dimungkinkan pada analisis minyak atau lemak jika bilangan penyabunan kecil maka bilangan Hehner besar nilainya. Dengan mengurangi hasil bilangan penyabunan dengan bilangan asam dapat dihitung bilangan ester. penetapan bilangan asetil dan hidroksi ini dilakukan sekaligus. Hidroksi. dan Ester Bilangan Ester adalah jumlah mg KOH yang diperlukan untuk menyabunkan ester dalam 1. Bilangan ester merupakan parameter analisis yang digunakan untuk menghitung jumlah asam organik yang bersenyawa sebagai ester. tetapi lemak yang mengandung asam lemak dengan BM yeng rendah sedikit lebih larut dalam air. terlebih dahulu dilakukan bilangan penyabunan. Korelasi Antara Parameter-Parameter Uji Minyak dan Lemak 1. Karena bilangan Hehner merupakan % jumlah asam lemak yang tidak larut dalam air. dan Penyabunan Bilangan asetil dan hidroksi digunakan untuk menentukan gugus OH bebas yang sering terdapat dalam minyak atau lemak (terutama pada minyak jara.

dan Kirschner ini dilakukan persiapan analat dalam satu waktu (dikerjakan bersamaan dan berurutan). 7. Polenske.thiocyanogen. 8. Bilangan Diene didasarkan pada pengikatan satu molekul dienophilik dalam satu ikatan rangkap dari asam lemak. Polenske. Sehingga korelasi antara keduanyan yaitu apabila Bilangan Hehner tinggi maka bilangan Reichert Meissl bernilai rendah. Bilangan Hehner digunakan untuk menghitung asam lemak yang tidak larut dalm air. begitu juga sebaliknya. Bilangan Iod dengan Bilangan Thiocyanogen Bilangan iod dan bilangan thiocyanogen merupakan parameter analisis yang digunakan untuk menentukan tingkat ketidakjenuhan minyak atau lemak. sedangkan Bilangan Reichert Meissl untuk menghitung asam lemak yang larut dalam air. Bilangan Reichert-Meissl. sedangkan bilangan thiocyanogen berdasarkan adisi selektif oleh pseudohalogen. . maka dengan menentukan bilangan thiocyanogen dan bilangan iod. Jumlah thiocyanogen dan iod yang diserap oleh asam lemak tidak jenuh seperti linoleat dan linolenat tidak sama besarnya. Ukuran pereaksi dienophilik yang dihitung ekuivalen dengan jumlah iod yang diserap. Bilangan Hehner dan Reichert Meissl Bilangan Hehner dan Reichert Meissl merupakan parameter analisis minyak dan lemak yang berlawanan. Bilangan Iod dengan Bilangan Diene Bilangan Diene juga digunakan untuk menentukan tingkat ketidakjenuhan asam-asam lemak penyusun lemak dan minyak sama halnya dengan bilangan iod. Penetapan bilangan Reichert-Meissl. maka dapat disimpulkan bilangan iod dan bilangan Diene akan sebanding nilainya. Bilangan Iod dengan Bilangan Peroksida 6. 5. Jika bilangan iod berdasarkan jumlah iod yang diserap pada ikatan tidak jenuh. dan Kirschner. Ketiga parameter ini merupakan parameter yang khas biasanya untuk menganalisis pemalsuan mentega yang dicampur minyak lain.4. dapat ditentukan komposisi asam-asam lemak yang menyusun minyak dan lemak itu khususnya untuk asam-asam lemak yang tidak jenuh.

Bilangan Reichert-Meissl digunakan untuk menghitung ∑ asam lemak yang volatil dan polar (C4-C6). pasta gigi. E. 2. sedangkan ujung hidrofobik akan mengikat lemak atau kotoran sehingga dapat dibersihkan dengan bantuan air. Pembuatan Sabun Industri memanfaatkan sifat kimia reaksi penyabunan pada minyak atau lemak. lotion. Sehingga pada analisis minyak yang sama nilai bilangan Reichert-Meissl dan Kirschner akan sebanding. dll. Dalam proses kerjanya penetapan bilangan Reichert-Meissl dilakukan terhadap larutan hasil destilasi. yaitu pada pembuatan lipstik. Bilangan Kirschner digunakan untuk menghitung asam-asam lemak volatil yang garam-garam Ag-nya larut dalam campuran etanol-air. Bilangan Kirschner merupakan lanjutan dari penetapan bilangan ReichertMeissl. dan penambah nilai kalori pada bahan pangan. Pemanfaatan Minyak atau Lemak di Industri 1. Meskipun dalam beberapa kasus dapat dimungkinkan pula tidak seperti itu. sedangkan Bilangan Polenske untuk menghitung ∑ asam lemak yang volatil dan bersifat non-polar (C8-C12). Industri pembuatan sabun ini merupakan industri yang menguntungkan karena selain menghasilkan sabun. sedangkan bilangan Polenske dilakukan terhadap residu destilat pada penetapan Reichert-Meissl. dan sebaliknya. Minyak goreng yang baik adalah apabila tidak mudah membentuk kristal saat disimpan pada suhu dingin. penambah cita rasa gurih. industri farmasi. sehingga dapat dimungkinkan dalam suatu analisis minyak satu jenis minyak apabila bilangan Reichert-Meissl-nya relatif besar maka akan memiliki bilngan Polenske yang relatif kecil. Analat yang digunakan yaitu destilat pada bilangan Reichert-Meissl. yaitu ujung hidrofilik dan ujung hidrofobik. Lemak dan minyak yang baik digunakan adalah oleo . memiliki titik asap tinggi. pelembab kulit. Dengan menghidrolisis minyak atau lemak dengan kaustik soda maka terbentuklah sabun yang memiliki daya bersih terhadap lemak atau kotoran. dihasilkan pula produk sampingan dari reaksi saponifikasi yang terjadi yaitu bgliserol yang banyak sekali pemanfaatannya dalam industri. karena memiliki kedua ujung yang berbeda. Ujung hidrofilik (suka terhadap air) menyebabkan sabun dapat melarut dalam air. Industri Minyak Pangan  Minyak goreng Minyak goreng berfungsi sebagai konduktor.

 Shortening (Mentega Putih) Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu. lemak sapi.Deodorizing : Menghilangkan bau pada minyak dengan cara pemanasan dengan uap panas yang akan membawa senyawa volatil. rasa. konsistensi. Minyak yang digunakan harus memiliki cita rasa yang kuat dan memiliki titik leleh yang tinggi.stearin. minyak kelapa. bau. minyak kedelai. dan nilai gizi hampir sama. selama pematangan 3-4 jam. oleo oil. . lemak babi (lard). bersifat plastis. umumnya berwarna putih. Mentega dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam. Pada lemak nabati sebelumnya dilakukan prose hidrogenasi terlebih dahulu agar menjadi lemak padat. . Diperoleh dengan memanfaatkan reaksi hidrogenasi pada lemak atau minyak. keempukan.Pemucatan : Menghilangkan zat-zat warna dalam minyak dengan penambahan adsorbing agent. yaitu : . atau lemak nabati yang dihisrogenasi dengan titik cair 35-40º C. dan segera dapat mencair dalam mulut. . dan minyak biji kapas. asam lemak bebas. . Lemak susu dinetralkan dengan garam-garam karbonat. agak keras pada suhu rendah. memperbaiki cita rasa. bakteri akan menguraikan laktosa menjadi asam laktat dan timbullah senyawa diasetil yang akan menimbulkan cita rasa yang khas. tekstur.  Mentega Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kadar kira-kira 18% air dalam 80% lemak dan sejumlah kecil emulsifier. dan hidrokarbon. yaitu lemak babi (lard).  Margarin Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa.Degumming : menghilangkan partikel-partikel halus yang tersuspensi atau berbentuk koloid dengan pemanasan uap dan absorben atau dengan sentrifuse. Mentega putih banyak digunakan dalam pembuatan kue. minyak kelapa sawit. kemudian dipasteurisasi. dilakukan prosepemurnian minyak. Bila perlu ditambahkan zat warna yaitu karoten.Netralisasi : Memisahkan senyawa-senyawa terlarut. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau nabati. struktur. Agar diperoleh minyak dengan mutu yang baik. seperti fosfatida.

4. Biodiesel adalah bahan bakar mesin diesel yang berupa metil atau etil ester. High Ratio Shortening’ Hydrogenated shortening yang ditambahkan emulsifier. Sebuah studi menunjukkan bahwa minyak kelapa virgin (VCO) ekstra efektif dan aman bila digunakan sebagai pelembab. Minyak jarak. digliserida. dan kadang-kadang ditambahkan gliserol. Industri Kosmetik Minyak kelapa (mengandung asam laurat C12) sangat baik digunakan sebagai pelembab dan pelembut kulit. karena adanya gugus hidroksil pada rantai asam lemak. menjadi semakin penting dalam produksi poliuretan plastik untuk banyak aplikasi. 3. 3. Jenis ini tidak baik untuk tujuan menggoreng pada suhu tinggi karena monogliserida dan digiserida akan terurai membentuk asap. dan minyak nabati lainnya yang telah dimodifikasi secara kimia mengandung gugus hidroksil. Konsistensi dapat diatur dengan mengatur perbandingan jumlah derajat hidrogenasi dari masingmasing lemak yang dicampur. Pada pembuatan biodiesel ini memanfaatkan reaksi trans-esterifikasi. Compound Shortening Shortening yang dihasilkan dari campuran lemak hewani yang titik cairnya tinggi. lard. dengan tidak adanya reaksi yang merugikan. Minyak yang digunakan ialah minyak biji kapas. 2. Pembuatan Biodiesel Kelapa sawit (terdiri dari mayoritas asam palmitat (C16) dan oleat (C18). dapat digunakan untuk membuat biodiesel. Misalnya monogliserida. 5.dan memperbesar volume roti/kue. Sebuah studi juga menemukan bahwa minyak kelapa membantu mencegah hilangnya protein pada rambut sehingga baik digunakan sebagai kondisioner sebelum mencuci rambut. dan minyak biji kapas yang sudah dihidrogenasi. minyak kacang tanah. seperti minyak nabati lainnya. Contoh: pencampuran oleo stearin. lesitin. dll. Ada tiga macam Shortening berdasarkan cara pembuatannya : 1. minyak kacang kedelai. Industri Farmasi Minyak nabati seperti minyak jarak telah digunakan sebagai obat. Hydrogenated Dibuat dengan cara mencampurkan dua atau lebih minyak dengan bilangan iod dan konsentrasi berbeda-beda. yaitu : .

berat jenis dan titik tuang yang semua harus dipertimbangkan ketika kualifikasi minyak yang digunakan. Sebuah transformer dalam pengoperasiannya akan menghasilkan panas yang kemudian ditransfer ke minyak dengan kondisi tertentu. NaMethylate dengan jumlah 3% berat minyak. Menggunakan katalis basa : NaOH 98%. Methanol katalis CPO Penyiapan Transesterifikasi Methanol Pencucian Pengeringan Destilasi Pemurnian BIODIESEL Product GLISEROL By Product C11H23COO – CH2 C11H23COO – CH + 3CH3OH C11H23COO – CH2 1 Trigliserida + 3 Methanol 6. . flash point.OH H2C . yang bermanfaat di berbagai bidang industri. biasanya minyak mineral yang digunakan.- Berlangsung pada Tº 25-60º C. viskositas. dan juga dapat digunakan minyak kelapa yang memberi nilai ekonomi sebagai pengganti minyak mineral. Ada beberapa sifat penting seperti kekuatan dielektrik. Bidang Listrik H2C . Minyak dengan nilai ALB rendah dan methanol 99.OH 3 C11H23COOCH3 + HC .9 % berlebih (6:1). dan juga bersifat ramah lingkungan. Dihasilkan hasil sampingan berupa gliserol. KOH. Lama reaksi 2 jam. Sebagai penetral : H2SO4 98% dengan jumlah 2% dari minyak.OH 3 Methylester + 1 gliserol Minyak transformer bertindak sebagai peningkat dielektik isolator.

1986.A. Buckle.fateta.com/files/article/Proses_Pembuatan_Biodiesel.7.org/wiki/Minyak http://itp.ac. Riandari. 2010. Edwards. Fleet. dan dapat mengurangi konsumsi BBM dan asap.ipb. .R.A.pdf http://id.php?option=com_content&task=view&id=132&Itemid=94 . Ilmu Pangan. Kimia Pangan dan Gizi. Analisis Proksimat. . 8. Jakarta : Universitas Indonesia. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama. 1987. Industri Pertanian Asam yang berasal dari minyak kelapa (mayoritas terdiri dari asam laurat) dapat digunakan sebagai herbisida. Bogor : Kementerian Perindustrian Pusdiklat Indusrti SMAKBo.dagdigdug. Minyak dan Lemak Pangan.H.id/id/index. . Woottom.K. Jakarta : Universitas Indonesia.G.com/2009/12/19/penentuan-bilangan-ester/ http://www.S.wikipedia.F. emisi dan memungkinkan untuk dijalankan pada mesin pendingin. untuk cara yang lebih ramah lingkungan dari memerangi gulma.Dwika dan Kusmawati.G. Pelumas Mesin Minyak kelapa telah diuji untuk digunakan sebagai pelumas mesin karena suhu dan stabilitasnya yang tinggi . 1991.M. Winarno. http://iyoong. DAFTAR PUSTAKA Ketaren.migas-indonesia.Rini.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->