P. 1
Laporan 2 Tempe

Laporan 2 Tempe

|Views: 143|Likes:
Published by Dian Firdhy Drizzle

More info:

Published by: Dian Firdhy Drizzle on Dec 16, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/22/2015

pdf

text

original

LEMBAR PENGESAHAN

Laporan lengkap praktikum Pengantar Bioteknologi Unit IV dengan judul “Pembuatan Tempe”, disusun oleh: Nama NIM Kelas/Klp dinyatakan diterima. Makassar, Koordinator Asisten November 2012 : Andi Citra Pratiwi : 091404170 : ICP/I

telah diperiksa dan dikonsultasikan kepada Asisten dan Koordinator Asisten maka

Asisten

Surahman Nur. S.Pd Mengetahui, Dosen Penanggungjawab

Abdul Fatta Syam

Prof. Dr. Yusminah Hala, M.S NIP: 19611212 198601 2 002

BAB I

Ragi tersebut dapat mengandung empat jenis kapang dari genus Rhizopus.PENDAHULUAN A. dan lain-lain). maka dilakukan praktikum bioteknologi dengan judul “Pembuatan Tempe. vitamin B dan zat besi. diabetes mellitus. Untuk mengetahui proses pembuatan tempe yang baik. jantungkoroner. Produksi tempe berkualitas tinggi sangat bergantung pada proses pembuatannya. Tempe kaya akan serat pangan. Selain memerlukan kedelai sebagai bahan dasar. tetapi yang paling populer dan paling banyak dipergunakan adalah tempe berbahan dasar kedelai. Rhyzopus stolonifer. Kini. Tempe merupakan salah satu produk olahan berbasis bioteknologi konvensional. seperti antibiotika untuk menyembuhakan infeksi dan antioksidan dan pencegah penyakit degenerative (aterosklerosis. Kaum vegetarian di negara-negara tersebut menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Miselum dari kapang tersebut akan mengikat keping-keping biji kedelai dan memfermentasikannya menjadi produk tempe. Proses fermentasi tersebut menyebabkan kandungan protein pada tempe menjadi lebih mudah dicerna tubuh. Teknik pembuatan tempe telah dikerjakan masyarakat Indonesia khususnya bermula dari masyarakat Jawa selama beberapa abad yang lalu dengan prosedur pembuatannya masih sangat sederhana. Berbagai macam kandungan dalam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat. kalsium. Tujuan . dan Rhizopus oryzae. Berbagai bahan dasar yang dapat digunakan dalam pembuatan tempe. dan Eropa. jepang. tempe telah dikenal hingga ke Amerika. Latar Belakang Tempe merupakan salah satu panganan tradisional yang sangat populer di kalangan masyarakat Indonesia. yaitu Rhyzopus ologosporus.” B. Rhyzopus arrhizus. kanker. juga diperlukan ragi sebagai strater. Hal ini dikarenakan kandungan gizi tempe yang terbilang tinggi.

.Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan tempe. C. Manfaat Adapun manfaat yang diperoleh pada praktikum ini adalah mahasiswa mengetahui proses pembuatan tempe.

bioteknologi diartikan sebagai ilmu yang mempelajari tentang cara pemanfaatan mahluk hidup. dan logos (ilmu). alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa yang bermanfaat bagi manusia. teuchos (teknik. virus. menurut Peters (1993). dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim. atau rekayasa . Dengan demikian. ” Berdasarkan kedua defenisi tersebut. bioteknologi berasal dari bahasa yunani. bioteknologi dalam hal ini dimaknai sebagai teknik pemanfaatan makhluk hidup (bakteri.BAB II TINJAUAN PUSTAKA Secara etimologis. menjelaskan bahwa “The use of living organisms to process foods and make other products that are useful to humans is what we generally refer to as biotechnology”. yakni bios (hidup). Secara umum. Hopkins (2007). Sementara itu. yakni bioteknologi konvensional (sederhana) dan bioteknologi modern. the term biotechnology refers to the use of living organisms or their products to modify human health and the human environment. “In its purest form. Secara terminologis. biokimia. Bioteknologi konvensional menggunakan penerapan-penerapan biologi. skill). bioteknologi dikelompokkan menjadi dua jenis. fungi.

Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe". atau Rh. Rh. Teknik bioteknologi modern yang sering digunakan saat ini adalah dengan melakukan manipulasi genetik pada suatu jasad hidup secara terarah sehingga diperoleh hasil sesuai dengan yang diinginkan. vitamin B dan zat besi. tetapi sekarang telah mendunia. Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. stolonifer (kapang roti). Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. . Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagianbagian yang lebih mudah larut. Salah satu produk bioteknologi konvensional adalah tempe. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. termasuk Indonesia. sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus kandungan gizi tempe (Anonima.5. Tempe kaya akan serat pangan. sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. 2010). Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6. sebagian besar didominasi oleh produk makanan (Anonimb. mudah dicerna (Suprihatin. 2012). Sedangkan Bioteknologi modern telah menggunakan teknik rekayasa tingkat tinggi dan terarah sehingga hasilnya dapat dikendalikan dengan baik. Secara umum. oryzae. arrhizus. Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Rh. 2012). Berbagai penelitian di sejumlah negara. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat. kalsium. Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia. Selama proses fermentasi. Tempe merupakan makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asaM-asam amino. tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. seperti Rhizopus oligosporus.masih dalam tingkat yang terbatas. Pada bidang bioteknologi konvensional.3 sampai 6. kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya.

yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-270C). 3. suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan. maka pada waktu pemeraman. 4. Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik. Oleh karena itu. 2. Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan. . Suhu. Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Uap air. Oksigen Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya. Keaktifan Laru.Menurut Suprihatin (2010). beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah sebagai berikut: 1.

.

Pengkukus Nasi b.00 s. Ragi tape 2 gram c. 8 November 2012 : Pukul 13. Alat dan Bahan 1. Talang d. Cuci bersih semua perlatan yang akan digunakan kemudian keringkan b. Selotip C. Kipas f. Ketan 1 liter b. Rendam beras ketan itu selama 12 jam d.BAB III METODE PRAKTIKUM A. Kukus beras ketan tersebut sampai matang : Kamis. Cuci bersih ketan yang akan digunakan c. Waktu dan Tempat Hari/ tanggal Waktu Tempat B. Bahan a. Setelah direndam selama 12 jam. Alat a. Baskom c. Sendok kayu e. Prosedur Kerja a. angkat beras ketan tersebut lalu bilas dengan air bersih beberapa kali e.00 WITA : Laboraturium Biologi Lantai II Barat FMIPA UNM .d 15. Toples 2.

Simpan selama 2-3 hari.f. Angkat beras ketan yang telah matang. lalu selitip antara mulut toples dan tutupnya untuk mencegah udara dari luar masuk kedalam toples. . lalu letakkan diatas baskom atau talang plastic g. Masukkan beras ketan yang telah dicampur ragi kedalam toples. Setelah dingin campurkan ragi tang yang telah dihaluskan dan aduk sampai merata i. Dinginkan dengan cara mengipasnya h. j.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Pengamatan .

Penyimpanan Kedelai Uji Organoleptik Rasa Warna Bau Khas Daya Tahan Baik/ kurang / sedang Ungu Wangi 5 hari . Pembungkusan Kedelai Gambar 4. Penaburan Ragi Gambar 3. Pembuangan Kulit kedelai Gambar 2.Gambar 1.

sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi. Perombakan senyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana adalah penting dalam fermentasi tempe. Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986). malahan dibagian tengah padatan jamur dalam kantung ini membusuk. yaitu sebagai sumber protein nabati yang memiliki nilai cerna amat tinggi. Kegagalan dalam percobaan ini mungkin disebabkan karena kondisi disekeliling tidak memungkinkan pertumbuhan dan metabolisme mikroba yang berperan dalam proses fermentasinya.4-6. Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim protease. Pembuatan tempe dikatakan berhasil jika padatan kedelai yang disimpan selama 3 hari ditumbuhi mycelia putih jamur secara merata. Ini memandakan bahwa tempe hasil percobaan kami ini gagal. Pembahasan Tidak/Ya Tidak/Ya 1.4. Reaksi yang terjadi saat fermentasi berlangsung adalah sebagi berikut: .Kekenyalan Kekentalan B. 2. pH tempe semakin meningkat sampai pH 8. Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3. Pada pengamatan I. Pada pengamatan II. Dalam proses fermentasi tempe ini kedelai yang mengandung protein dirombak oleh fungi Rizopus oligosporus sehingga mengeluarkan enzim protease yang dapat merombak asam-asam amino. Enzim ini menghendaki media yang sesuai pertumbuhannya. masih ada biji kedelai yang terlihat keadaan kedelai belum terbungkus sempurnah oleh mycelia putih jamur. dan merupakan salah satu faktor utama penentu kualitas tempe. keadaan bungkus kedelai dipenuhi air akibat panas yang masih dirimbulkan oleh proses fermentasi dan mycelia putih dari maur belum merata (masih terlihat padatan biji kedelai).

fruktosa. atau sukrosa) (ATP) alcohol (etanol) + karbon dioksida + energy .Gula (glukosa.

.

2. B. menyatukannya menjadi tempe. Pada proses fermentasi kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji kedelai. Saran Sebaiknya praktikan lebih memperhatikan apabila praktikum sedang berlangsung. macam mikroba yang yang mempengaruhi aktif dan kondisi dan disekelilingnya pertumbuhan metabolism mikroba tersebutsehingga dihasilkan tempe sesuai dengan yang dikehendaki. Tempe didapatkan dari hasil proses fermentasi ragi yang merupakan inoculum biakan di mikroba Rhyzopus sp. . Kesimpulan 1. 3.BAB V PENUTUP A. Tempe sangat tergantung dari fermentasi jenis bahan/substratnya yaitu kedelai. agar hasil yang diharapkan dapat memuaskan dan tidak mengecewakan.

Makassar. William G. Pamela. Jurusan Biologi FMIPA UNM. MC. Plant Biotechnology (The Green World). . Y. USA: W.ac. Teknologi Fermentasi.id/2010/09/22/cara-membuat-tempe/ Hala. From Biotechnology: A guide to Genetic Engineering. 2012. 2010. New York: Infobase Publishing. Penuntun Praktikum Pengantar Bioteknologi. 2010. Suprihatin. 2007. http://fachrayni. Brown Publisher. Diakses pada Oktober 2012. Cara membuat tempe. Surabaya: UNESA University Press.umm.DAFTAR PUSTAKA Anonima. Hopkins.student. Peters. 1993.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->