LEMBAR PENGESAHAN

Laporan lengkap praktikum Pengantar Bioteknologi Unit IV dengan judul Pembuatan Tempe, disusun oleh: Nama NIM Kelas/Klp dinyatakan diterima. Makassar, Koordinator Asisten November 2012 : Andi Citra Pratiwi : 091404170 : ICP/I

telah diperiksa dan dikonsultasikan kepada Asisten dan Koordinator Asisten maka

Asisten

Surahman Nur. S.Pd Mengetahui, Dosen Penanggungjawab

Abdul Fatta Syam

Prof. Dr. Yusminah Hala, M.S NIP: 19611212 198601 2 002

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Tempe merupakan salah satu panganan tradisional yang sangat populer di kalangan masyarakat Indonesia. Teknik pembuatan tempe telah dikerjakan masyarakat Indonesia khususnya bermula dari masyarakat Jawa selama beberapa abad yang lalu dengan prosedur pembuatannya masih sangat sederhana. Kini, tempe telah dikenal hingga ke Amerika, jepang, dan Eropa. Kaum vegetarian di negara-negara tersebut menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Hal ini dikarenakan kandungan gizi tempe yang terbilang tinggi. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhakan infeksi dan antioksidan dan pencegah penyakit degenerative (aterosklerosis, jantungkoroner, diabetes mellitus, kanker, dan lain-lain). Tempe merupakan salah satu produk olahan berbasis bioteknologi konvensional. Berbagai bahan dasar yang dapat digunakan dalam pembuatan tempe, tetapi yang paling populer dan paling banyak dipergunakan adalah tempe berbahan dasar kedelai. Selain memerlukan kedelai sebagai bahan dasar, juga diperlukan ragi sebagai strater. Ragi tersebut dapat mengandung empat jenis kapang dari genus Rhizopus, yaitu Rhyzopus ologosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizus, dan Rhizopus oryzae. Miselum dari kapang tersebut akan mengikat keping-keping biji kedelai dan memfermentasikannya menjadi produk tempe. Proses fermentasi tersebut menyebabkan kandungan protein pada tempe menjadi lebih mudah dicerna tubuh. Produksi tempe berkualitas tinggi sangat bergantung pada proses pembuatannya. Untuk mengetahui proses pembuatan tempe yang baik, maka dilakukan praktikum bioteknologi dengan judul Pembuatan Tempe. B. Tujuan

Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan tempe. C. Manfaat Adapun manfaat yang diperoleh pada praktikum ini adalah mahasiswa mengetahui proses pembuatan tempe.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Secara etimologis, bioteknologi berasal dari bahasa yunani, yakni bios (hidup), teuchos (teknik, skill), dan logos (ilmu). Dengan demikian, bioteknologi diartikan sebagai ilmu yang mempelajari tentang cara pemanfaatan mahluk hidup. Secara terminologis, Hopkins (2007), menjelaskan bahwa The use of living organisms to process foods and make other products that are useful to humans is what we generally refer to as biotechnology. Sementara itu, menurut Peters (1993), In its purest form, the term biotechnology refers to the use of living organisms or their products to modify human health and the human environment. Berdasarkan kedua defenisi tersebut, bioteknologi dalam hal ini dimaknai sebagai teknik pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa yang bermanfaat bagi manusia. Secara umum, bioteknologi dikelompokkan menjadi dua jenis, yakni bioteknologi konvensional (sederhana) dan bioteknologi modern. Bioteknologi konvensional menggunakan penerapan-penerapan biologi, biokimia, atau rekayasa

masih dalam tingkat yang terbatas. Sedangkan Bioteknologi modern telah menggunakan teknik rekayasa tingkat tinggi dan terarah sehingga hasilnya dapat dikendalikan dengan baik. Teknik bioteknologi modern yang sering digunakan saat ini adalah dengan melakukan manipulasi genetik pada suatu jasad hidup secara terarah sehingga diperoleh hasil sesuai dengan yang diinginkan. Pada bidang bioteknologi konvensional, sebagian besar didominasi oleh produk makanan (Anonimb. 2012).
Salah satu produk bioteknologi konvensional adalah tempe. Tempe merupakan makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe". Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, termasuk Indonesia, sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus kandungan gizi tempe (Anonima. 2012). Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asaM-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagianbagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna (Suprihatin. 2010).

Menurut Suprihatin (2010), beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah sebagai berikut: 1. Oksigen Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm. 2. Uap air. Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya. 3. Suhu. Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-270C). Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan. 4. Keaktifan Laru. Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan.

BAB III METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat Hari/ tanggal Waktu Tempat B. Alat dan Bahan 1. Alat a. Pengkukus Nasi b. Baskom c. Talang d. Sendok kayu e. Kipas f. Toples 2. Bahan a. Ketan 1 liter b. Ragi tape 2 gram c. Selotip C. Prosedur Kerja a. Cuci bersih semua perlatan yang akan digunakan kemudian keringkan b. Cuci bersih ketan yang akan digunakan c. Rendam beras ketan itu selama 12 jam d. Setelah direndam selama 12 jam, angkat beras ketan tersebut lalu bilas dengan air bersih beberapa kali e. Kukus beras ketan tersebut sampai matang : Kamis, 8 November 2012 : Pukul 13.00 s.d 15.00 WITA : Laboraturium Biologi Lantai II Barat FMIPA UNM

f. Angkat beras ketan yang telah matang, lalu letakkan diatas baskom atau talang plastic g. Dinginkan dengan cara mengipasnya h. Setelah dingin campurkan ragi tang yang telah dihaluskan dan aduk sampai merata i. Masukkan beras ketan yang telah dicampur ragi kedalam toples, lalu selitip antara mulut toples dan tutupnya untuk mencegah udara dari luar masuk kedalam toples. j. Simpan selama 2-3 hari.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

Gambar 1. Pembuangan Kulit kedelai

Gambar 2. Penaburan Ragi

Gambar 3. Pembungkusan Kedelai

Gambar 4. Penyimpanan Kedelai

Uji Organoleptik Rasa Warna Bau Khas Daya Tahan Baik/ kurang / sedang Ungu Wangi 5 hari

Kekenyalan Kekentalan B. Pembahasan

Tidak/Ya Tidak/Ya

1. Pada pengamatan I, keadaan bungkus kedelai dipenuhi air akibat panas yang masih dirimbulkan oleh proses fermentasi dan mycelia putih dari maur belum merata (masih terlihat padatan biji kedelai). 2. Pada pengamatan II, masih ada biji kedelai yang terlihat keadaan kedelai belum terbungkus sempurnah oleh mycelia putih jamur, malahan dibagian tengah padatan jamur dalam kantung ini membusuk. Ini memandakan bahwa tempe hasil percobaan kami ini gagal. Kegagalan dalam percobaan ini mungkin disebabkan karena kondisi disekeliling tidak memungkinkan pertumbuhan dan metabolisme mikroba yang berperan dalam proses fermentasinya. Pembuatan tempe dikatakan berhasil jika padatan kedelai yang disimpan selama 3 hari ditumbuhi mycelia putih jamur secara merata. Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim protease. Perombakan senyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana adalah penting dalam fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktor utama penentu kualitas tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati yang memiliki nilai cerna amat tinggi. Dalam proses fermentasi tempe ini kedelai yang mengandung protein dirombak oleh fungi Rizopus oligosporus sehingga mengeluarkan enzim protease yang dapat merombak asam-asam amino. Enzim ini menghendaki media yang sesuai pertumbuhannya. Reaksi yang terjadi saat fermentasi berlangsung adalah sebagi berikut:

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) (ATP)

alcohol (etanol) + karbon dioksida + energy

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Tempe didapatkan dari hasil proses fermentasi ragi yang

merupakan inoculum biakan di mikroba Rhyzopus sp. 2. Pada proses fermentasi kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe. 3. Tempe sangat tergantung dari fermentasi jenis bahan/substratnya yaitu kedelai, macam mikroba yang yang mempengaruhi aktif dan kondisi dan disekelilingnya pertumbuhan

metabolism mikroba tersebutsehingga dihasilkan tempe sesuai dengan yang dikehendaki. B. Saran Sebaiknya praktikan lebih memperhatikan apabila praktikum sedang berlangsung, agar hasil yang diharapkan dapat memuaskan dan tidak mengecewakan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonima. 2012. Cara membuat tempe. Diakses pada Oktober 2012. http://fachrayni.student.umm.ac.id/2010/09/22/cara-membuat-tempe/ Hala, Y. 2010. Penuntun Praktikum Pengantar Bioteknologi. Makassar; Jurusan Biologi FMIPA UNM. Hopkins, William G. 2007. Plant Biotechnology (The Green World). New York: Infobase Publishing. Peters, Pamela. 1993. From Biotechnology: A guide to Genetic Engineering. USA: W. MC. Brown Publisher. Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Surabaya: UNESA University Press.