Bakteri

MORFOLOGI BAKTERI
 umumnya berukuran sel 0,5-1,0 µm
 terdiri dari tiga bentuk dasar yaitu; (1) bentuk bulat

atau kokus (jamak; koki), (2) bentuk batang atau basilus (jamak; basili), dan (3) bentuk spiral.  Bakteri ada yang berukuran relatif besar dengan diameter sekitar 5 µm, berukuran sedang yang mempunyai ukuran 0,5-1 µm kali 2-3 µm, dan berukuran sangat kecil diameter 0,1-0,3 µm.

 


 

Bakteri berbentuk bulat dapat dibedakan atas beberapa grup berdasarkan penge ompokan selnya, yang merupakan salah satu sifat yang penting dalam identifikasi, yaitu Diplokoki : sel berpasangan (dua sel) Streptokoki : rangkaian sel membentuk rantai panjang atau pendek Tetrada : empat sel membentuk persegi empat Stapilokoki : kumpulan sel yang tidak beraturan seperti buah anggur Sarcina : kumpulan sel berbentuk kubus yang terdir dari 8 sel atau lebih

.

melainkan dipengaruhi oleh tahap pertumbuhan atau kondisi kultur. . Bakteri berbentuk batang mungkin terdapat dalam bentuk berpasangan (diplobasili) atau membentuk rantai (streptobasili).  Pengelompokan ini pada beberapa keadaan bukan merupakan sifat morfologinya.

tetapi masing-masing spesies berbeda dalam panjang. jumlah.  Beberapa spesies ukurannya pendek dengan spiral yang padat. jamak= spirila) terdapat secara terpisah-pisah (tunggal). serta ketegaran dinding selnya.  bakteri yang ukurannya pendek dengan spiral-spiral yang tidak lengkap disebut bakteri koma atau vibrio . dan amplitudo spiralnya. Bakteri berbentuk spiral (tunggal :spirilum. sedangkan spesies lainnya mungkin sangat panjang dengan bentuk seperti tali berputar (bergelombang).

 Bakteri yang bergerombol (stapilokoki) lebih sukar dibunuh dengan proses pengolahan dibandingkan dengan bakteri di mana selnya terpisah-pisah atau membentuk rantai. misalnya pemanasan. . dibandingkan dengan bakteri berbentuk batang. Bakteri berbentuk bulat pada umumnya lebih tahan terhadap proses pengolahan. pendinginan dan pengeringan.

terhadap enzim. yaitu bakteri gram positif dan bakteri gram negatif. Bakteri dibedakan atas dua kelompok berdasarkan komposisi dinding sel serta sifat pewarnaanya.  Selain perbedaan dalam sifat pewarnaan bakteri gram positif dan gram negatif juga berbeda dalam sensitivitasnya terhadap kerusakan mekanis/fisik. disinfektan dan antibiotik. .

. tetapi lebih tahan terhadap perlakuan fisik atau enzim dibandingkan bakteri gram negatif. Bakteri gram negatif lebih sensitif terhadap antibiotik lainnya seperti streptimisin. tetapi bakteri gram positif sering berubah sifat pewarnaannya sehingga menunjukan reaksi gram variabel.  Bakteri gram negatif bersifat lebih konstan terhadap reaksi pewarnaan. Bakteri gram positif lebih sensitif terhadap penisilin.

.

.

.

yang berarti satu sel membelah menjadi dua sel .  Bakteri tumbuh dengan cara pembelahan biner. kultur bakteri gram positif yang sudah tua dapat di hilangkan kemampuannya untuk menyerap pewarna violet sehingga dapat menyerap pewarna safranin. Waktu generasi. Perubahan tersebut juga dapat disebabkan oleh perubahan kondisi lingkungan atau modifikasi teknik pewarnaan. dan berwarna merah seperti bakteri gram negatif. Contoh. yaitu waktu yang dibutuhkan oleh sel untuk membelah bervariasi tergantung dari spesies dan kondisi pertumbuhan. .

lemak dan komponen makanan lainnya sebagai sumber karbon dan energi untuk pertumbuhannya. Semua bakteri yang tumbuh pada makanan bersifat heterotropik (mem butuhan zat organik untuk pertumbuhannya.)  Dalam metabolismenya bakteri heterotropok menggunakan protein. . karbohidrat.

 Beberapa bakteri dapat mengoksidasi karbohidrat secara lengkap menjadi CO2 dan H2O. aldehida atau keton.  Bakteri juga dapat memecah protein yang terdapat di dalam makanan menjadi polipeptida. atau memecah-nya menjadi asam. dan amin. . Beberapa spesies tertentu dapat memecah lemak menjadi gliserol dan asam lemak. amonia. asam amino. alkohol.

Bakteri lainnya tidak dapat tumbuh jika tidak ada vitamin di dalam mediumnya  Jika tumbuh pada bahan pangan. bakteri dapat menyebabkan berbagai perubahan pada penampakan maupun komposisi kimia dan cita-rasa bahan pangan tersebut. beberapa dapat mensintesis vitamin-vitamin tersebut dari komponen lainnya di dalam medium. . Meskipun bakteri membutuhkan vitamin untuk proses metabolismenya.

Bau asam. pembentukan gas. pembentukan endapan atau kekeruhan pada minuman. dan berbagai perubahan lainnya . bau busuk. pembentukan lendir.bau alkohol. Perubahana yang dapat terlihat dari luar misalnya perubahan warna. pembentukan film atau lapisan pada permukaan seperti pada minuman atau makanan cair/ padat.

 contoh. Mycobacterium tuberculosis (penyebab tuberkulosisi). Bacillus stearothermophillus (bersifat termofilik). warna atau penemunya. Clostridium welchii. dan Propionibacterium shermanii . Streptococcus albus ( berwarna putih).  Nama spesies kadang-kadang menunjukan sifat. spesies dan galur (strain).Klasifikasi Bakteri  Bakteri diberi nama yang terdiri dari nama jenis (genus).

Bakteri tergolong dalam kelas Schizomycetes dan terdiri dari beberapa ordo yaitu.  Pseudomonadales  Eubacteriales  Actinomycetales  Chlamydobacteriales  Myxobacteriales  Spirochaetales .

. Anggota dari ordo Pseudomonadales dan Eubacteriales sering tumbuh pada makanan. sedangkan anggota dari ordo Myxobacteriales dan Spirochaetales tidak umum dijumpai pada makanan. dan beberapa penting dalam industri pangan. Hanya beberapa anggota dari Actinomycetales dan Chlamydobabacteriales yang penting dalam mikrobiologi pangan.

famili dan jenis. . bakteri dikelompokkan berdasarkan grup menurut bentuk. sifat pewarnaan gram. Dalam Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology.  Minimal terdapat 19 grup bakteri. dan kebutuhannya akan oksigen Pengelompokan ini mungkin tidak sesuai dengan standar pengelompokan berdasarkan ordo. tetapi hanya beberapa grup yang dijumpai pada makanan atau penting digunakan dalam industri pangan.

aerobik  Bakteri basili gram negatif. anaerobik fakultatif  Bakteri basili gram negatif. tidak berspora  Bakteri basili gram positif. berspora  Bakteri dengan sel bercabang atau bertunas.Pengelompokan  Bakteri basili dan koki gram negatif. anaerobik  Bakteri basili dan kokobasili gram negatif  Bakteri koki gram positif  Bakteri basili gram positif. .

 Perbedaan keduanya didasarkan pada perbedaan struktur dinding sel yang berbeda dan dapat dinyatakan oleh prosedur pewarnaan Gram. .  Prosedur ini ditemukan pada tahun 1884 oleh ilmuwan Denmark bernama Christian Gram dan merupakan prosedur penting dalam klasifikasi bakteri.Gram Positif dan Negatif  Bakteri gram-negatif adalah bakteri yang tidak mempertahankan zat warna kristal violet sewaktu proses pewarnaan Gram. sehingga akan berwarna merah bila diamati dengan mikroskop  Bakteri gram-positif akan berwarna ungu atau biru.

Pengelompokan Bakteri Berdasarkan Sifat Pertumbuhannya pada Makanan Dalam mikrobiologi pangan. pengelompokan bakteri berdasarkan sifat pertumbuhannya pada makanan lebih penting daripada pengelompokan berdasarkan sifatsifat lainnya.  .  Dengan pengelompokan ini mudah diduga perubahan perubahan yang akan terjadi pada makanan jika suatu bakteri yang termasuk dalam suatu kelompok tumbuh pada makanan.

dan sebagainya). susu asam. Karena produksi asam oleh bakteri asam laktat berjalan secara cepat. maka pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan dapat terhambat. dan sebagainya). dan fermentasi ikan. . pikel. fermentasi susu (keju yogurt.  Sifat ini penting dalam pembuatan produk-produk fermentasi seperti fermentasi sayur-sayuran (sauerkraut.Bakteri asam laktat  Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya untuk menfermentasi gula menjadi asam laktat .

sedangkan Leuconostoc dan spesies Lactobacillus lainnya bersifat heterofermentatif. 2. streptococccus dan Pediococcus. Streptoccoccus. terutama Leuconostoc. Pediococcus dan beberapa spesies Lactobacillus bersifat homofermentatif. famili Streptococcaceae. 1. . COntoh bakteri asam laktat adalah famili Lactobacillaceae. yaitu Lactobacillus.

 Spesies yang sering digunakan dalam industri asam asetat yaitu A.  Kedua jenis bakteri ini dapat mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat. aceti. . tetapi Acetobacter dapat mengoksidasi asam asetat lebih lanjut menjadi CO2.Bakteri asam asetat  Kebanyakan spesies bakteri asam asetat termasuk dalam jenis Acetobacter dan Gluconobacter.

Bakteri Asam Butiran dan Bakteri Asam Proplonat  Kebanyakan bakteri pembentuk asam butiran tergolong anaerobik pembentuk spora dari jenis Clostridium. .  Bakteri pembentuk asam propionat terutama adalah yang termasuk jenis Propinibacterium.

 Semua bakteri mempunyai enzim proteinase di dalam sel .Bakteri Proteolitik  Bakteri yang tergolong proteolitik adalah bakteri yang memproduksi enzim Proteinase ekstraseluler. tetapi tidak semua mempunyai enzim proteinase ekstraseluler . yaitu enzim pemecah protein yang diproduksi di dalam sel kemudian dilepaskan keluar dari sel.

1. misalnya Bacillus. misalnya Pseudomonas dan Proteus. Bakteri anaerobik pembentuk spora. Bakteri aerobik atau anaerobik fakultatif. misalnya sebagian spesdies Clostridium . 3. tidak membentuk spora. 2.Bakteri proteolitik dapat di bedakan atas beberapa kelompok yaitu. membentuk spora. Bakteri aerobik atau anaerobik fakultatif.

Pseudomonas. amin. Beberapa bakteri disebut proteolitik-asam yaitu dapat memecah protein sekaligus menfermentasi asam. liquefaciens dan Microccoccus cascolyticus. merkaptan. misalnya yang dilakukan oleh Streplococcus faecalis var. dan bakteri tidak berspora lainnya. . dan asam-asam lemak.  Beberapa bakteri bersifat putrefaktif yaitu memecah protein secara anaerobik dan memproduksi komponen komponen yang berbau busuk seperti hidrogen sulfida.  Bakteri yang bersifat putrefaktif misalnya kebanyakan spesies Clostridium dan beberapa spesies Proteus. indol. skatol.

fluorescens.  Salah satu contoh yang bersifat lipolitik kuat misalnya P. Serratia dan Micrococcus. . yaitu enzim yang mengkatalis hidrolisis lemak menjadi asam-asam lemak dan gliserol.  Banyak bakteri yang bersifat aerobik dan proteolitik aktif juga bersifat lipolitik. Alcaligenes.Bakteri Lipolitik  Kelompok bakteri lipolitik memproduksi lipase.  Jenis yang mempunyai spesies bersifat lipolitik misalnya Pseudomonas.

 Beberapa bakteri dapat memecah selulosa.  Hanya beberapa bakteri yang bersifat amilolitik.Bakteri Sakarolitik  Kelompok bakteri inimenghidrolisis disakarida dan polisakarida menjadi gula yang lebih sederhana. yaitu memproduksi enzim amilase dan memecah pati di luar sel. misalnya Bacillus subtilis dan Clostridium butyricum. .

 contoh. butyricum adalah nonproteolitik tetapi menfermentasi gula. dan sakarolitik yang dapat memecah gula tetapi tidak memecah protein. . C. lentoputrescens bersifat proteolitik tetapi tidak memecah karbohidrat. Spesies Clostridium kadang-kadang dibedakan atas yang bersifat proteolitik dan dapat memecah atau tidak dapat memecah gula. sedangkan C.

(soft rot) pada sayuran dan buahbuahan. dapat memecah pektin dan menyebabkan busuk air atau busuk lunak. atau menyebabkan hilangnya kemampuan membentuk gel pada sari buah.  Campuran enzim pektolitik. Bacillus dan Clostridium . disebut pektinase.Bakteri Pektolitik  Pektin adalah karbohidrat kompleks yang terdapat pada sayuran dan buah.  Bakteri yang bersifat pektolitik misanya beberapa spesies Erwinia.buahan.

dan Lactobacillus thermophilus yang merupakan bakteri asam laktat termofil. Bakteri ini sering tumbuh pada makanan yang disimpan pada suhu tinggi.   Termofil adalah kelompok bakteri yang mempunyai suhu optimum pertumbuhan minimal di atas 45 0C. misalnya di dalam lemari pemanas. Contoh bakteri termofilik misanya Bacillus stearothermophilus penyebab kebusukan asam tanpa gas (flat sour). . Clostridium thermosaccharolyticum penyebab busuk kembung pada makanan kaleng. biasanya 55 oC atau lebih.

Flavobacterium dan Alcdigenes. meskipun jenis lainnya seperti Micrococcus. Lactobacillus. . Bakteri psikrotropik terutama di temukan di dalam jenis pseudomonas. enterobacter dan Arthrobacter mungkin juga mengandung spesies yang bersifat psikrotropik.  Kelompok bakteri ini sering tumbuh pada makanan yang didinginkan karena masih dapat tumbuh pada suhu sedikit di atas suhu pembekuan.

dan 20-30 % untuk bakteri halofilik ekstrem.    Bakteri halofilik membutuhkan konsentrasi NaCl minimal tertentu untuk pertumbuhannya. yaitu 5-20 % untuk bakteri halofilik sedang. yaitu bakteri yang dapat tumbuh dengan atau tanpa garam. Beberapa bakteri halotoleran (tahan garam). Kebutuhan garam untuk pertumbuhan optimum bervariasi. . Spesies yang tumbuh baik pada medium yang mengandung 2-5% garam disebut halofilik ringan.

Micrococcus. Vibrio. . Pseudomonas.  Bakteri-bakteri tersebut diantaranya tergolong dalam jenis Halo bacterium. Pediococcus dan Alcaligenes. Sarcina. Bakteri halofilik dan halotoleran sering ditemukan pada makanan berkadar garam tinggi atau didalam larutan garam. Halococcus.

 Bakteri osmofilik atau sakarofilik tumbuh pada medium dengan konsentrasi gula tinggi. tetapi kebanyakan bakteri yang disebut osmofilik sebenarnya hanya bersifat osmotoleran yaitu dapat tumbuh dengan atau tanpa konsentrasi gula tinggi misalnya beberapa spesies dari Leuconostoc. .

• Jenis bakteri yang beberapa spesiesnya memproduksi pigmen misalnya Micrococcus. dan Serratia yang memproduksi pigmen merah.Bakteri Berpigmen • Jenis bakteri yang semua spesiesnya memproduksi pigmen adalah Flavobacterium yang memproduksi pigmen kuning sampai oranye. .

. sauerkraut dan bir. Beberapa galur dari L.   Bakteri yang dapat membentuk lendir pada makanan di antarannya Alcaligenes viscolactis (viscosus) dan Enterobacter aerogenes yang menyebabkan pelendir-an pada susu. Beberapa spesies Streptococcus dan Lactobacillus juga mempunyai galur yang dapat menyebabkan pelendiran pada susu. misalnya cider. plantarum dan laktobasili lainnya dapat menyebabkan pelendiran pada produk buah-buahan sayuran dan serealia. dan Leuconostoc sp. yang memproduksi lender di dalam larutan gula.

Bakteri yang memproduksi CO2 dan H2. Enerobacter. Bakteri pementuk gas dapat dibedakan atas dua kelompok. misalnya Escherichia. atau mungkin produksi gasnya sangat lambat dan sedikit sekali sehingga sukar dideteksi. . Bakteri yang memproduksi CO2 misalnya Leuconostoc. Bacillus (aerobasili). misalnya pada beberapa bakteri laktat heterofermentatif. dan Clostridium. yaitu. Proteus. Lactobacillus (heterofermentatif) dan Propionibacterium.Bakteri Pembentuk Gas    Bakteri pembentuk gas mungkin memproduksi gas secara cepat dengan jumlah banyak.

 E.). yang dapat dilihat dari indikator merah metal.membedakan antara koliform fekal (Escherichia coli) dan koliform nonfekal (Enterobacter aerogenes).  Bakteri ini memproduksi CO2 dan H2 dengan perbandingan 1:1. Dan tidak dapat menggunakan sitrat sebagai sumber karbon  . tetapi tidak memproduksi asetoin (asetil metil karbinol. memproduksi indol. coli memproduksi lebih banyak asam di dalam medium glukosa.

coli. . • Bakteri ini memproduksi CO2 dan H2 dengan perbandingan 2:1. membentuk asetoin.• Aerogenes memproduksi asam lebih sedikit. • Bakteri ini juga memproduksi gas lebih banyak daripada E. dan dapat menggunakan sitrat sebagai sumber karbon. tetapi tidak membentuk indol.

asam asetat dan suksinat. keju dan makanan lainnya. aerogenes. etanol. .  Oleh karena itu. CO2 dan H2. coli lebih banyak). coli dan E. Kedua spesies menfermentasi gula menghasilkan asam laktat (E. Bakteri koliform lainnya mempunyai sifatsifat diantaranya E. sering memnyebabkan kerusakan pada susu.

susu asam. . yogurt. dibandingkan dengan kapang dan khamir.Penggunaan bakteri dalam industri • Berbagai jenis bakteri telah digunakan dalam industri. adalah pertumbuhannya yang lebih cepat dengan waktu generasi rata-rata kurang dari satu jam (20 menit sampai satu jam). misalnya pada pembuatan sayur asin dan pikel. • Fermentasi makanan menggunakan bakteri dapat berlangsung secara spontan. misalnya dalam fermentasi sosis. Keuntungan penggunaan bakteri dalam industry. atau dengan cara menambahkan kultur bakteri. keju dan sebagainya. nata de coco. baik industry pangan maupun industry kimia.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful