P. 1
Bakteri

Bakteri

|Views: 220|Likes:
I do not own this.
I do not own this.

More info:

Published by: Khatlya Rivana Putri on Dec 18, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PPTX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/06/2015

pdf

text

original

MORFOLOGI BAKTERI
 umumnya berukuran sel 0,5-1,0 µm
 terdiri dari tiga bentuk dasar yaitu; (1) bentuk bulat

atau kokus (jamak; koki), (2) bentuk batang atau basilus (jamak; basili), dan (3) bentuk spiral.  Bakteri ada yang berukuran relatif besar dengan diameter sekitar 5 µm, berukuran sedang yang mempunyai ukuran 0,5-1 µm kali 2-3 µm, dan berukuran sangat kecil diameter 0,1-0,3 µm.

 


 

Bakteri berbentuk bulat dapat dibedakan atas beberapa grup berdasarkan penge ompokan selnya, yang merupakan salah satu sifat yang penting dalam identifikasi, yaitu Diplokoki : sel berpasangan (dua sel) Streptokoki : rangkaian sel membentuk rantai panjang atau pendek Tetrada : empat sel membentuk persegi empat Stapilokoki : kumpulan sel yang tidak beraturan seperti buah anggur Sarcina : kumpulan sel berbentuk kubus yang terdir dari 8 sel atau lebih

.

 Pengelompokan ini pada beberapa keadaan bukan merupakan sifat morfologinya. Bakteri berbentuk batang mungkin terdapat dalam bentuk berpasangan (diplobasili) atau membentuk rantai (streptobasili). . melainkan dipengaruhi oleh tahap pertumbuhan atau kondisi kultur.

 Bakteri berbentuk spiral (tunggal :spirilum. jumlah. serta ketegaran dinding selnya. tetapi masing-masing spesies berbeda dalam panjang.  Beberapa spesies ukurannya pendek dengan spiral yang padat. dan amplitudo spiralnya. jamak= spirila) terdapat secara terpisah-pisah (tunggal). sedangkan spesies lainnya mungkin sangat panjang dengan bentuk seperti tali berputar (bergelombang).  bakteri yang ukurannya pendek dengan spiral-spiral yang tidak lengkap disebut bakteri koma atau vibrio .

 Bakteri berbentuk bulat pada umumnya lebih tahan terhadap proses pengolahan. pendinginan dan pengeringan. dibandingkan dengan bakteri berbentuk batang. .  Bakteri yang bergerombol (stapilokoki) lebih sukar dibunuh dengan proses pengolahan dibandingkan dengan bakteri di mana selnya terpisah-pisah atau membentuk rantai. misalnya pemanasan.

 Selain perbedaan dalam sifat pewarnaan bakteri gram positif dan gram negatif juga berbeda dalam sensitivitasnya terhadap kerusakan mekanis/fisik. . terhadap enzim. Bakteri dibedakan atas dua kelompok berdasarkan komposisi dinding sel serta sifat pewarnaanya. disinfektan dan antibiotik. yaitu bakteri gram positif dan bakteri gram negatif.

tetapi bakteri gram positif sering berubah sifat pewarnaannya sehingga menunjukan reaksi gram variabel. Bakteri gram negatif lebih sensitif terhadap antibiotik lainnya seperti streptimisin. tetapi lebih tahan terhadap perlakuan fisik atau enzim dibandingkan bakteri gram negatif.  Bakteri gram negatif bersifat lebih konstan terhadap reaksi pewarnaan. Bakteri gram positif lebih sensitif terhadap penisilin. .

.

.

.

yang berarti satu sel membelah menjadi dua sel . Perubahan tersebut juga dapat disebabkan oleh perubahan kondisi lingkungan atau modifikasi teknik pewarnaan. yaitu waktu yang dibutuhkan oleh sel untuk membelah bervariasi tergantung dari spesies dan kondisi pertumbuhan. kultur bakteri gram positif yang sudah tua dapat di hilangkan kemampuannya untuk menyerap pewarna violet sehingga dapat menyerap pewarna safranin. dan berwarna merah seperti bakteri gram negatif. Contoh. Waktu generasi. .  Bakteri tumbuh dengan cara pembelahan biner.

lemak dan komponen makanan lainnya sebagai sumber karbon dan energi untuk pertumbuhannya.)  Dalam metabolismenya bakteri heterotropok menggunakan protein. . karbohidrat. Semua bakteri yang tumbuh pada makanan bersifat heterotropik (mem butuhan zat organik untuk pertumbuhannya.

aldehida atau keton. Beberapa bakteri dapat mengoksidasi karbohidrat secara lengkap menjadi CO2 dan H2O. asam amino. amonia. Beberapa spesies tertentu dapat memecah lemak menjadi gliserol dan asam lemak.  Bakteri juga dapat memecah protein yang terdapat di dalam makanan menjadi polipeptida. dan amin. atau memecah-nya menjadi asam. . alkohol.

. Meskipun bakteri membutuhkan vitamin untuk proses metabolismenya. bakteri dapat menyebabkan berbagai perubahan pada penampakan maupun komposisi kimia dan cita-rasa bahan pangan tersebut. Bakteri lainnya tidak dapat tumbuh jika tidak ada vitamin di dalam mediumnya  Jika tumbuh pada bahan pangan. beberapa dapat mensintesis vitamin-vitamin tersebut dari komponen lainnya di dalam medium.

bau busuk.bau alkohol. pembentukan endapan atau kekeruhan pada minuman. pembentukan lendir. pembentukan gas. Bau asam. Perubahana yang dapat terlihat dari luar misalnya perubahan warna. dan berbagai perubahan lainnya . pembentukan film atau lapisan pada permukaan seperti pada minuman atau makanan cair/ padat.

spesies dan galur (strain). dan Propionibacterium shermanii . Streptococcus albus ( berwarna putih). Clostridium welchii.  Nama spesies kadang-kadang menunjukan sifat. Mycobacterium tuberculosis (penyebab tuberkulosisi). Bacillus stearothermophillus (bersifat termofilik).Klasifikasi Bakteri  Bakteri diberi nama yang terdiri dari nama jenis (genus).  contoh. warna atau penemunya.

Bakteri tergolong dalam kelas Schizomycetes dan terdiri dari beberapa ordo yaitu.  Pseudomonadales  Eubacteriales  Actinomycetales  Chlamydobacteriales  Myxobacteriales  Spirochaetales .

Hanya beberapa anggota dari Actinomycetales dan Chlamydobabacteriales yang penting dalam mikrobiologi pangan. sedangkan anggota dari ordo Myxobacteriales dan Spirochaetales tidak umum dijumpai pada makanan. Anggota dari ordo Pseudomonadales dan Eubacteriales sering tumbuh pada makanan. . dan beberapa penting dalam industri pangan.

famili dan jenis. bakteri dikelompokkan berdasarkan grup menurut bentuk. tetapi hanya beberapa grup yang dijumpai pada makanan atau penting digunakan dalam industri pangan. Dalam Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology. dan kebutuhannya akan oksigen Pengelompokan ini mungkin tidak sesuai dengan standar pengelompokan berdasarkan ordo. sifat pewarnaan gram. .  Minimal terdapat 19 grup bakteri.

berspora  Bakteri dengan sel bercabang atau bertunas. anaerobik fakultatif  Bakteri basili gram negatif. tidak berspora  Bakteri basili gram positif. anaerobik  Bakteri basili dan kokobasili gram negatif  Bakteri koki gram positif  Bakteri basili gram positif.aerobik  Bakteri basili gram negatif. .Pengelompokan  Bakteri basili dan koki gram negatif.

 Prosedur ini ditemukan pada tahun 1884 oleh ilmuwan Denmark bernama Christian Gram dan merupakan prosedur penting dalam klasifikasi bakteri. sehingga akan berwarna merah bila diamati dengan mikroskop  Bakteri gram-positif akan berwarna ungu atau biru.  Perbedaan keduanya didasarkan pada perbedaan struktur dinding sel yang berbeda dan dapat dinyatakan oleh prosedur pewarnaan Gram. .Gram Positif dan Negatif  Bakteri gram-negatif adalah bakteri yang tidak mempertahankan zat warna kristal violet sewaktu proses pewarnaan Gram.

 .  Dengan pengelompokan ini mudah diduga perubahan perubahan yang akan terjadi pada makanan jika suatu bakteri yang termasuk dalam suatu kelompok tumbuh pada makanan. pengelompokan bakteri berdasarkan sifat pertumbuhannya pada makanan lebih penting daripada pengelompokan berdasarkan sifatsifat lainnya.Pengelompokan Bakteri Berdasarkan Sifat Pertumbuhannya pada Makanan Dalam mikrobiologi pangan.

maka pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan dapat terhambat.  Sifat ini penting dalam pembuatan produk-produk fermentasi seperti fermentasi sayur-sayuran (sauerkraut. Karena produksi asam oleh bakteri asam laktat berjalan secara cepat. fermentasi susu (keju yogurt. dan sebagainya). dan sebagainya). .Bakteri asam laktat  Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya untuk menfermentasi gula menjadi asam laktat . pikel. dan fermentasi ikan. susu asam.

streptococccus dan Pediococcus. Pediococcus dan beberapa spesies Lactobacillus bersifat homofermentatif. terutama Leuconostoc. 2. famili Streptococcaceae. 1. . sedangkan Leuconostoc dan spesies Lactobacillus lainnya bersifat heterofermentatif. COntoh bakteri asam laktat adalah famili Lactobacillaceae. Streptoccoccus. yaitu Lactobacillus.

tetapi Acetobacter dapat mengoksidasi asam asetat lebih lanjut menjadi CO2. . aceti.  Kedua jenis bakteri ini dapat mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat.  Spesies yang sering digunakan dalam industri asam asetat yaitu A.Bakteri asam asetat  Kebanyakan spesies bakteri asam asetat termasuk dalam jenis Acetobacter dan Gluconobacter.

 Bakteri pembentuk asam propionat terutama adalah yang termasuk jenis Propinibacterium.Bakteri Asam Butiran dan Bakteri Asam Proplonat  Kebanyakan bakteri pembentuk asam butiran tergolong anaerobik pembentuk spora dari jenis Clostridium. .

 Semua bakteri mempunyai enzim proteinase di dalam sel .Bakteri Proteolitik  Bakteri yang tergolong proteolitik adalah bakteri yang memproduksi enzim Proteinase ekstraseluler. tetapi tidak semua mempunyai enzim proteinase ekstraseluler . yaitu enzim pemecah protein yang diproduksi di dalam sel kemudian dilepaskan keluar dari sel.

misalnya Pseudomonas dan Proteus. misalnya sebagian spesdies Clostridium . membentuk spora. misalnya Bacillus. 1. Bakteri aerobik atau anaerobik fakultatif. Bakteri aerobik atau anaerobik fakultatif. Bakteri anaerobik pembentuk spora. tidak membentuk spora.Bakteri proteolitik dapat di bedakan atas beberapa kelompok yaitu. 2. 3.

amin. indol. Pseudomonas. liquefaciens dan Microccoccus cascolyticus. .  Beberapa bakteri bersifat putrefaktif yaitu memecah protein secara anaerobik dan memproduksi komponen komponen yang berbau busuk seperti hidrogen sulfida. skatol. Beberapa bakteri disebut proteolitik-asam yaitu dapat memecah protein sekaligus menfermentasi asam. dan asam-asam lemak. merkaptan. misalnya yang dilakukan oleh Streplococcus faecalis var.  Bakteri yang bersifat putrefaktif misalnya kebanyakan spesies Clostridium dan beberapa spesies Proteus. dan bakteri tidak berspora lainnya.

 Salah satu contoh yang bersifat lipolitik kuat misalnya P. Serratia dan Micrococcus. Alcaligenes.  Banyak bakteri yang bersifat aerobik dan proteolitik aktif juga bersifat lipolitik.  Jenis yang mempunyai spesies bersifat lipolitik misalnya Pseudomonas.Bakteri Lipolitik  Kelompok bakteri lipolitik memproduksi lipase. . yaitu enzim yang mengkatalis hidrolisis lemak menjadi asam-asam lemak dan gliserol. fluorescens.

yaitu memproduksi enzim amilase dan memecah pati di luar sel. misalnya Bacillus subtilis dan Clostridium butyricum. .  Beberapa bakteri dapat memecah selulosa.  Hanya beberapa bakteri yang bersifat amilolitik.Bakteri Sakarolitik  Kelompok bakteri inimenghidrolisis disakarida dan polisakarida menjadi gula yang lebih sederhana.

sedangkan C.  contoh. . Spesies Clostridium kadang-kadang dibedakan atas yang bersifat proteolitik dan dapat memecah atau tidak dapat memecah gula. butyricum adalah nonproteolitik tetapi menfermentasi gula. dan sakarolitik yang dapat memecah gula tetapi tidak memecah protein. lentoputrescens bersifat proteolitik tetapi tidak memecah karbohidrat. C.

atau menyebabkan hilangnya kemampuan membentuk gel pada sari buah.Bakteri Pektolitik  Pektin adalah karbohidrat kompleks yang terdapat pada sayuran dan buah. (soft rot) pada sayuran dan buahbuahan.buahan.  Bakteri yang bersifat pektolitik misanya beberapa spesies Erwinia. dapat memecah pektin dan menyebabkan busuk air atau busuk lunak.  Campuran enzim pektolitik. disebut pektinase. Bacillus dan Clostridium .

Clostridium thermosaccharolyticum penyebab busuk kembung pada makanan kaleng. dan Lactobacillus thermophilus yang merupakan bakteri asam laktat termofil. . biasanya 55 oC atau lebih. Bakteri ini sering tumbuh pada makanan yang disimpan pada suhu tinggi. Contoh bakteri termofilik misanya Bacillus stearothermophilus penyebab kebusukan asam tanpa gas (flat sour). misalnya di dalam lemari pemanas.   Termofil adalah kelompok bakteri yang mempunyai suhu optimum pertumbuhan minimal di atas 45 0C.

meskipun jenis lainnya seperti Micrococcus. Bakteri psikrotropik terutama di temukan di dalam jenis pseudomonas.  Kelompok bakteri ini sering tumbuh pada makanan yang didinginkan karena masih dapat tumbuh pada suhu sedikit di atas suhu pembekuan. Flavobacterium dan Alcdigenes. Lactobacillus. . enterobacter dan Arthrobacter mungkin juga mengandung spesies yang bersifat psikrotropik.

. yaitu bakteri yang dapat tumbuh dengan atau tanpa garam. Beberapa bakteri halotoleran (tahan garam).    Bakteri halofilik membutuhkan konsentrasi NaCl minimal tertentu untuk pertumbuhannya. Spesies yang tumbuh baik pada medium yang mengandung 2-5% garam disebut halofilik ringan. dan 20-30 % untuk bakteri halofilik ekstrem. yaitu 5-20 % untuk bakteri halofilik sedang. Kebutuhan garam untuk pertumbuhan optimum bervariasi.

.  Bakteri-bakteri tersebut diantaranya tergolong dalam jenis Halo bacterium. Micrococcus. Halococcus. Pseudomonas. Pediococcus dan Alcaligenes. Vibrio. Sarcina. Bakteri halofilik dan halotoleran sering ditemukan pada makanan berkadar garam tinggi atau didalam larutan garam.

tetapi kebanyakan bakteri yang disebut osmofilik sebenarnya hanya bersifat osmotoleran yaitu dapat tumbuh dengan atau tanpa konsentrasi gula tinggi misalnya beberapa spesies dari Leuconostoc. . Bakteri osmofilik atau sakarofilik tumbuh pada medium dengan konsentrasi gula tinggi.

dan Serratia yang memproduksi pigmen merah. .Bakteri Berpigmen • Jenis bakteri yang semua spesiesnya memproduksi pigmen adalah Flavobacterium yang memproduksi pigmen kuning sampai oranye. • Jenis bakteri yang beberapa spesiesnya memproduksi pigmen misalnya Micrococcus.

yang memproduksi lender di dalam larutan gula. Beberapa galur dari L. . plantarum dan laktobasili lainnya dapat menyebabkan pelendiran pada produk buah-buahan sayuran dan serealia. dan Leuconostoc sp. misalnya cider. sauerkraut dan bir. Beberapa spesies Streptococcus dan Lactobacillus juga mempunyai galur yang dapat menyebabkan pelendiran pada susu.   Bakteri yang dapat membentuk lendir pada makanan di antarannya Alcaligenes viscolactis (viscosus) dan Enterobacter aerogenes yang menyebabkan pelendir-an pada susu.

Proteus. misalnya Escherichia. dan Clostridium. Enerobacter. Bacillus (aerobasili). Lactobacillus (heterofermentatif) dan Propionibacterium. atau mungkin produksi gasnya sangat lambat dan sedikit sekali sehingga sukar dideteksi. Bakteri pementuk gas dapat dibedakan atas dua kelompok. Bakteri yang memproduksi CO2 dan H2. .Bakteri Pembentuk Gas    Bakteri pembentuk gas mungkin memproduksi gas secara cepat dengan jumlah banyak. Bakteri yang memproduksi CO2 misalnya Leuconostoc. misalnya pada beberapa bakteri laktat heterofermentatif. yaitu.

membedakan antara koliform fekal (Escherichia coli) dan koliform nonfekal (Enterobacter aerogenes).).  E. Dan tidak dapat menggunakan sitrat sebagai sumber karbon  .  Bakteri ini memproduksi CO2 dan H2 dengan perbandingan 1:1. memproduksi indol. yang dapat dilihat dari indikator merah metal. tetapi tidak memproduksi asetoin (asetil metil karbinol. coli memproduksi lebih banyak asam di dalam medium glukosa.

membentuk asetoin. tetapi tidak membentuk indol. dan dapat menggunakan sitrat sebagai sumber karbon. coli. . • Bakteri ini juga memproduksi gas lebih banyak daripada E.• Aerogenes memproduksi asam lebih sedikit. • Bakteri ini memproduksi CO2 dan H2 dengan perbandingan 2:1.

Bakteri koliform lainnya mempunyai sifatsifat diantaranya E. CO2 dan H2. keju dan makanan lainnya.  Oleh karena itu. aerogenes. coli lebih banyak). etanol. Kedua spesies menfermentasi gula menghasilkan asam laktat (E. asam asetat dan suksinat. coli dan E. . sering memnyebabkan kerusakan pada susu.

atau dengan cara menambahkan kultur bakteri. nata de coco. misalnya dalam fermentasi sosis. • Fermentasi makanan menggunakan bakteri dapat berlangsung secara spontan. misalnya pada pembuatan sayur asin dan pikel. baik industry pangan maupun industry kimia. keju dan sebagainya. dibandingkan dengan kapang dan khamir. susu asam. adalah pertumbuhannya yang lebih cepat dengan waktu generasi rata-rata kurang dari satu jam (20 menit sampai satu jam). . yogurt. Keuntungan penggunaan bakteri dalam industry.Penggunaan bakteri dalam industri • Berbagai jenis bakteri telah digunakan dalam industri.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->