MORFOLOGI BAKTERI
 umumnya berukuran sel 0,5-1,0 µm
 terdiri dari tiga bentuk dasar yaitu; (1) bentuk bulat

atau kokus (jamak; koki), (2) bentuk batang atau basilus (jamak; basili), dan (3) bentuk spiral.  Bakteri ada yang berukuran relatif besar dengan diameter sekitar 5 µm, berukuran sedang yang mempunyai ukuran 0,5-1 µm kali 2-3 µm, dan berukuran sangat kecil diameter 0,1-0,3 µm.

 


 

Bakteri berbentuk bulat dapat dibedakan atas beberapa grup berdasarkan penge ompokan selnya, yang merupakan salah satu sifat yang penting dalam identifikasi, yaitu Diplokoki : sel berpasangan (dua sel) Streptokoki : rangkaian sel membentuk rantai panjang atau pendek Tetrada : empat sel membentuk persegi empat Stapilokoki : kumpulan sel yang tidak beraturan seperti buah anggur Sarcina : kumpulan sel berbentuk kubus yang terdir dari 8 sel atau lebih

.

melainkan dipengaruhi oleh tahap pertumbuhan atau kondisi kultur. Bakteri berbentuk batang mungkin terdapat dalam bentuk berpasangan (diplobasili) atau membentuk rantai (streptobasili).  Pengelompokan ini pada beberapa keadaan bukan merupakan sifat morfologinya. .

jumlah.  bakteri yang ukurannya pendek dengan spiral-spiral yang tidak lengkap disebut bakteri koma atau vibrio . dan amplitudo spiralnya. serta ketegaran dinding selnya. tetapi masing-masing spesies berbeda dalam panjang. jamak= spirila) terdapat secara terpisah-pisah (tunggal).  Beberapa spesies ukurannya pendek dengan spiral yang padat. sedangkan spesies lainnya mungkin sangat panjang dengan bentuk seperti tali berputar (bergelombang). Bakteri berbentuk spiral (tunggal :spirilum.

. pendinginan dan pengeringan. Bakteri berbentuk bulat pada umumnya lebih tahan terhadap proses pengolahan. misalnya pemanasan. dibandingkan dengan bakteri berbentuk batang.  Bakteri yang bergerombol (stapilokoki) lebih sukar dibunuh dengan proses pengolahan dibandingkan dengan bakteri di mana selnya terpisah-pisah atau membentuk rantai.

. yaitu bakteri gram positif dan bakteri gram negatif. terhadap enzim.  Selain perbedaan dalam sifat pewarnaan bakteri gram positif dan gram negatif juga berbeda dalam sensitivitasnya terhadap kerusakan mekanis/fisik. disinfektan dan antibiotik. Bakteri dibedakan atas dua kelompok berdasarkan komposisi dinding sel serta sifat pewarnaanya.

tetapi bakteri gram positif sering berubah sifat pewarnaannya sehingga menunjukan reaksi gram variabel.  Bakteri gram negatif bersifat lebih konstan terhadap reaksi pewarnaan. . Bakteri gram positif lebih sensitif terhadap penisilin. tetapi lebih tahan terhadap perlakuan fisik atau enzim dibandingkan bakteri gram negatif. Bakteri gram negatif lebih sensitif terhadap antibiotik lainnya seperti streptimisin.

.

.

.

dan berwarna merah seperti bakteri gram negatif. Waktu generasi. yaitu waktu yang dibutuhkan oleh sel untuk membelah bervariasi tergantung dari spesies dan kondisi pertumbuhan. Contoh. . yang berarti satu sel membelah menjadi dua sel . Perubahan tersebut juga dapat disebabkan oleh perubahan kondisi lingkungan atau modifikasi teknik pewarnaan.  Bakteri tumbuh dengan cara pembelahan biner. kultur bakteri gram positif yang sudah tua dapat di hilangkan kemampuannya untuk menyerap pewarna violet sehingga dapat menyerap pewarna safranin.

 Semua bakteri yang tumbuh pada makanan bersifat heterotropik (mem butuhan zat organik untuk pertumbuhannya. lemak dan komponen makanan lainnya sebagai sumber karbon dan energi untuk pertumbuhannya.)  Dalam metabolismenya bakteri heterotropok menggunakan protein. karbohidrat. .

asam amino.  Bakteri juga dapat memecah protein yang terdapat di dalam makanan menjadi polipeptida. Beberapa bakteri dapat mengoksidasi karbohidrat secara lengkap menjadi CO2 dan H2O. Beberapa spesies tertentu dapat memecah lemak menjadi gliserol dan asam lemak. aldehida atau keton. . dan amin. atau memecah-nya menjadi asam. amonia. alkohol.

bakteri dapat menyebabkan berbagai perubahan pada penampakan maupun komposisi kimia dan cita-rasa bahan pangan tersebut. Bakteri lainnya tidak dapat tumbuh jika tidak ada vitamin di dalam mediumnya  Jika tumbuh pada bahan pangan. Meskipun bakteri membutuhkan vitamin untuk proses metabolismenya. beberapa dapat mensintesis vitamin-vitamin tersebut dari komponen lainnya di dalam medium. .

bau alkohol. pembentukan lendir. pembentukan film atau lapisan pada permukaan seperti pada minuman atau makanan cair/ padat. bau busuk. dan berbagai perubahan lainnya . pembentukan gas. Bau asam. pembentukan endapan atau kekeruhan pada minuman. Perubahana yang dapat terlihat dari luar misalnya perubahan warna.

spesies dan galur (strain).  Nama spesies kadang-kadang menunjukan sifat.Klasifikasi Bakteri  Bakteri diberi nama yang terdiri dari nama jenis (genus). warna atau penemunya. dan Propionibacterium shermanii . Bacillus stearothermophillus (bersifat termofilik). Mycobacterium tuberculosis (penyebab tuberkulosisi).  contoh. Streptococcus albus ( berwarna putih). Clostridium welchii.

Bakteri tergolong dalam kelas Schizomycetes dan terdiri dari beberapa ordo yaitu.  Pseudomonadales  Eubacteriales  Actinomycetales  Chlamydobacteriales  Myxobacteriales  Spirochaetales .

 Anggota dari ordo Pseudomonadales dan Eubacteriales sering tumbuh pada makanan. . sedangkan anggota dari ordo Myxobacteriales dan Spirochaetales tidak umum dijumpai pada makanan. dan beberapa penting dalam industri pangan. Hanya beberapa anggota dari Actinomycetales dan Chlamydobabacteriales yang penting dalam mikrobiologi pangan.

tetapi hanya beberapa grup yang dijumpai pada makanan atau penting digunakan dalam industri pangan. sifat pewarnaan gram. famili dan jenis. Dalam Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology. dan kebutuhannya akan oksigen Pengelompokan ini mungkin tidak sesuai dengan standar pengelompokan berdasarkan ordo.  Minimal terdapat 19 grup bakteri. . bakteri dikelompokkan berdasarkan grup menurut bentuk.

aerobik  Bakteri basili gram negatif. .Pengelompokan  Bakteri basili dan koki gram negatif. tidak berspora  Bakteri basili gram positif. berspora  Bakteri dengan sel bercabang atau bertunas. anaerobik  Bakteri basili dan kokobasili gram negatif  Bakteri koki gram positif  Bakteri basili gram positif. anaerobik fakultatif  Bakteri basili gram negatif.

 Perbedaan keduanya didasarkan pada perbedaan struktur dinding sel yang berbeda dan dapat dinyatakan oleh prosedur pewarnaan Gram. sehingga akan berwarna merah bila diamati dengan mikroskop  Bakteri gram-positif akan berwarna ungu atau biru. .Gram Positif dan Negatif  Bakteri gram-negatif adalah bakteri yang tidak mempertahankan zat warna kristal violet sewaktu proses pewarnaan Gram.  Prosedur ini ditemukan pada tahun 1884 oleh ilmuwan Denmark bernama Christian Gram dan merupakan prosedur penting dalam klasifikasi bakteri.

pengelompokan bakteri berdasarkan sifat pertumbuhannya pada makanan lebih penting daripada pengelompokan berdasarkan sifatsifat lainnya.  .Pengelompokan Bakteri Berdasarkan Sifat Pertumbuhannya pada Makanan Dalam mikrobiologi pangan.  Dengan pengelompokan ini mudah diduga perubahan perubahan yang akan terjadi pada makanan jika suatu bakteri yang termasuk dalam suatu kelompok tumbuh pada makanan.

dan sebagainya). fermentasi susu (keju yogurt. .  Sifat ini penting dalam pembuatan produk-produk fermentasi seperti fermentasi sayur-sayuran (sauerkraut. pikel. susu asam. dan fermentasi ikan. Karena produksi asam oleh bakteri asam laktat berjalan secara cepat. dan sebagainya).Bakteri asam laktat  Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya untuk menfermentasi gula menjadi asam laktat . maka pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan dapat terhambat.

famili Streptococcaceae. Streptoccoccus. Pediococcus dan beberapa spesies Lactobacillus bersifat homofermentatif. 2. terutama Leuconostoc. 1. sedangkan Leuconostoc dan spesies Lactobacillus lainnya bersifat heterofermentatif. . streptococccus dan Pediococcus. COntoh bakteri asam laktat adalah famili Lactobacillaceae. yaitu Lactobacillus.

 Spesies yang sering digunakan dalam industri asam asetat yaitu A.  Kedua jenis bakteri ini dapat mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat. aceti. . tetapi Acetobacter dapat mengoksidasi asam asetat lebih lanjut menjadi CO2.Bakteri asam asetat  Kebanyakan spesies bakteri asam asetat termasuk dalam jenis Acetobacter dan Gluconobacter.

Bakteri Asam Butiran dan Bakteri Asam Proplonat  Kebanyakan bakteri pembentuk asam butiran tergolong anaerobik pembentuk spora dari jenis Clostridium.  Bakteri pembentuk asam propionat terutama adalah yang termasuk jenis Propinibacterium. .

Bakteri Proteolitik  Bakteri yang tergolong proteolitik adalah bakteri yang memproduksi enzim Proteinase ekstraseluler. tetapi tidak semua mempunyai enzim proteinase ekstraseluler . yaitu enzim pemecah protein yang diproduksi di dalam sel kemudian dilepaskan keluar dari sel.  Semua bakteri mempunyai enzim proteinase di dalam sel .

Bakteri aerobik atau anaerobik fakultatif. misalnya sebagian spesdies Clostridium . membentuk spora. tidak membentuk spora. 1.Bakteri proteolitik dapat di bedakan atas beberapa kelompok yaitu. Bakteri anaerobik pembentuk spora. misalnya Pseudomonas dan Proteus. 3. Bakteri aerobik atau anaerobik fakultatif. misalnya Bacillus. 2.

merkaptan. . dan bakteri tidak berspora lainnya.  Bakteri yang bersifat putrefaktif misalnya kebanyakan spesies Clostridium dan beberapa spesies Proteus. skatol. misalnya yang dilakukan oleh Streplococcus faecalis var. Beberapa bakteri disebut proteolitik-asam yaitu dapat memecah protein sekaligus menfermentasi asam. liquefaciens dan Microccoccus cascolyticus.  Beberapa bakteri bersifat putrefaktif yaitu memecah protein secara anaerobik dan memproduksi komponen komponen yang berbau busuk seperti hidrogen sulfida. indol. dan asam-asam lemak. Pseudomonas. amin.

Alcaligenes.  Jenis yang mempunyai spesies bersifat lipolitik misalnya Pseudomonas.Bakteri Lipolitik  Kelompok bakteri lipolitik memproduksi lipase. . yaitu enzim yang mengkatalis hidrolisis lemak menjadi asam-asam lemak dan gliserol. fluorescens.  Banyak bakteri yang bersifat aerobik dan proteolitik aktif juga bersifat lipolitik. Serratia dan Micrococcus.  Salah satu contoh yang bersifat lipolitik kuat misalnya P.

misalnya Bacillus subtilis dan Clostridium butyricum. . yaitu memproduksi enzim amilase dan memecah pati di luar sel.  Hanya beberapa bakteri yang bersifat amilolitik.  Beberapa bakteri dapat memecah selulosa.Bakteri Sakarolitik  Kelompok bakteri inimenghidrolisis disakarida dan polisakarida menjadi gula yang lebih sederhana.

sedangkan C. butyricum adalah nonproteolitik tetapi menfermentasi gula. Spesies Clostridium kadang-kadang dibedakan atas yang bersifat proteolitik dan dapat memecah atau tidak dapat memecah gula. lentoputrescens bersifat proteolitik tetapi tidak memecah karbohidrat. dan sakarolitik yang dapat memecah gula tetapi tidak memecah protein. . C.  contoh.

disebut pektinase. Bacillus dan Clostridium .  Campuran enzim pektolitik.Bakteri Pektolitik  Pektin adalah karbohidrat kompleks yang terdapat pada sayuran dan buah. atau menyebabkan hilangnya kemampuan membentuk gel pada sari buah.  Bakteri yang bersifat pektolitik misanya beberapa spesies Erwinia.buahan. (soft rot) pada sayuran dan buahbuahan. dapat memecah pektin dan menyebabkan busuk air atau busuk lunak.

dan Lactobacillus thermophilus yang merupakan bakteri asam laktat termofil. Contoh bakteri termofilik misanya Bacillus stearothermophilus penyebab kebusukan asam tanpa gas (flat sour). Clostridium thermosaccharolyticum penyebab busuk kembung pada makanan kaleng. misalnya di dalam lemari pemanas. Bakteri ini sering tumbuh pada makanan yang disimpan pada suhu tinggi.   Termofil adalah kelompok bakteri yang mempunyai suhu optimum pertumbuhan minimal di atas 45 0C. biasanya 55 oC atau lebih. .

  Kelompok bakteri ini sering tumbuh pada makanan yang didinginkan karena masih dapat tumbuh pada suhu sedikit di atas suhu pembekuan. Lactobacillus. meskipun jenis lainnya seperti Micrococcus. . Flavobacterium dan Alcdigenes. Bakteri psikrotropik terutama di temukan di dalam jenis pseudomonas. enterobacter dan Arthrobacter mungkin juga mengandung spesies yang bersifat psikrotropik.

dan 20-30 % untuk bakteri halofilik ekstrem. . Spesies yang tumbuh baik pada medium yang mengandung 2-5% garam disebut halofilik ringan. Beberapa bakteri halotoleran (tahan garam).    Bakteri halofilik membutuhkan konsentrasi NaCl minimal tertentu untuk pertumbuhannya. Kebutuhan garam untuk pertumbuhan optimum bervariasi. yaitu 5-20 % untuk bakteri halofilik sedang. yaitu bakteri yang dapat tumbuh dengan atau tanpa garam.

Pediococcus dan Alcaligenes.  Bakteri-bakteri tersebut diantaranya tergolong dalam jenis Halo bacterium. . Halococcus. Pseudomonas. Bakteri halofilik dan halotoleran sering ditemukan pada makanan berkadar garam tinggi atau didalam larutan garam. Micrococcus. Vibrio. Sarcina.

. tetapi kebanyakan bakteri yang disebut osmofilik sebenarnya hanya bersifat osmotoleran yaitu dapat tumbuh dengan atau tanpa konsentrasi gula tinggi misalnya beberapa spesies dari Leuconostoc. Bakteri osmofilik atau sakarofilik tumbuh pada medium dengan konsentrasi gula tinggi.

. • Jenis bakteri yang beberapa spesiesnya memproduksi pigmen misalnya Micrococcus.Bakteri Berpigmen • Jenis bakteri yang semua spesiesnya memproduksi pigmen adalah Flavobacterium yang memproduksi pigmen kuning sampai oranye. dan Serratia yang memproduksi pigmen merah.

Beberapa spesies Streptococcus dan Lactobacillus juga mempunyai galur yang dapat menyebabkan pelendiran pada susu. . sauerkraut dan bir. plantarum dan laktobasili lainnya dapat menyebabkan pelendiran pada produk buah-buahan sayuran dan serealia. yang memproduksi lender di dalam larutan gula. dan Leuconostoc sp. Beberapa galur dari L.   Bakteri yang dapat membentuk lendir pada makanan di antarannya Alcaligenes viscolactis (viscosus) dan Enterobacter aerogenes yang menyebabkan pelendir-an pada susu. misalnya cider.

Bakteri Pembentuk Gas    Bakteri pembentuk gas mungkin memproduksi gas secara cepat dengan jumlah banyak. Bakteri yang memproduksi CO2 dan H2. Proteus. dan Clostridium. Lactobacillus (heterofermentatif) dan Propionibacterium. misalnya pada beberapa bakteri laktat heterofermentatif. Bakteri pementuk gas dapat dibedakan atas dua kelompok. Bakteri yang memproduksi CO2 misalnya Leuconostoc. . Bacillus (aerobasili). misalnya Escherichia. Enerobacter. yaitu. atau mungkin produksi gasnya sangat lambat dan sedikit sekali sehingga sukar dideteksi.

memproduksi indol. tetapi tidak memproduksi asetoin (asetil metil karbinol.  E.  Bakteri ini memproduksi CO2 dan H2 dengan perbandingan 1:1.membedakan antara koliform fekal (Escherichia coli) dan koliform nonfekal (Enterobacter aerogenes).). yang dapat dilihat dari indikator merah metal. Dan tidak dapat menggunakan sitrat sebagai sumber karbon  . coli memproduksi lebih banyak asam di dalam medium glukosa.

• Bakteri ini memproduksi CO2 dan H2 dengan perbandingan 2:1. dan dapat menggunakan sitrat sebagai sumber karbon. tetapi tidak membentuk indol.• Aerogenes memproduksi asam lebih sedikit. membentuk asetoin. coli. . • Bakteri ini juga memproduksi gas lebih banyak daripada E.

. Bakteri koliform lainnya mempunyai sifatsifat diantaranya E. Kedua spesies menfermentasi gula menghasilkan asam laktat (E.  Oleh karena itu. sering memnyebabkan kerusakan pada susu. coli lebih banyak). keju dan makanan lainnya. aerogenes. etanol. CO2 dan H2. asam asetat dan suksinat. coli dan E.

keju dan sebagainya. misalnya pada pembuatan sayur asin dan pikel. • Fermentasi makanan menggunakan bakteri dapat berlangsung secara spontan. susu asam. misalnya dalam fermentasi sosis. baik industry pangan maupun industry kimia. adalah pertumbuhannya yang lebih cepat dengan waktu generasi rata-rata kurang dari satu jam (20 menit sampai satu jam). Keuntungan penggunaan bakteri dalam industry. nata de coco. atau dengan cara menambahkan kultur bakteri. yogurt. . dibandingkan dengan kapang dan khamir.Penggunaan bakteri dalam industri • Berbagai jenis bakteri telah digunakan dalam industri.