MORFOLOGI BAKTERI
 umumnya berukuran sel 0,5-1,0 µm
 terdiri dari tiga bentuk dasar yaitu; (1) bentuk bulat

atau kokus (jamak; koki), (2) bentuk batang atau basilus (jamak; basili), dan (3) bentuk spiral.  Bakteri ada yang berukuran relatif besar dengan diameter sekitar 5 µm, berukuran sedang yang mempunyai ukuran 0,5-1 µm kali 2-3 µm, dan berukuran sangat kecil diameter 0,1-0,3 µm.

 


 

Bakteri berbentuk bulat dapat dibedakan atas beberapa grup berdasarkan penge ompokan selnya, yang merupakan salah satu sifat yang penting dalam identifikasi, yaitu Diplokoki : sel berpasangan (dua sel) Streptokoki : rangkaian sel membentuk rantai panjang atau pendek Tetrada : empat sel membentuk persegi empat Stapilokoki : kumpulan sel yang tidak beraturan seperti buah anggur Sarcina : kumpulan sel berbentuk kubus yang terdir dari 8 sel atau lebih

.

melainkan dipengaruhi oleh tahap pertumbuhan atau kondisi kultur.  Pengelompokan ini pada beberapa keadaan bukan merupakan sifat morfologinya. . Bakteri berbentuk batang mungkin terdapat dalam bentuk berpasangan (diplobasili) atau membentuk rantai (streptobasili).

dan amplitudo spiralnya. sedangkan spesies lainnya mungkin sangat panjang dengan bentuk seperti tali berputar (bergelombang).  Beberapa spesies ukurannya pendek dengan spiral yang padat. tetapi masing-masing spesies berbeda dalam panjang. jamak= spirila) terdapat secara terpisah-pisah (tunggal).  bakteri yang ukurannya pendek dengan spiral-spiral yang tidak lengkap disebut bakteri koma atau vibrio . jumlah. serta ketegaran dinding selnya. Bakteri berbentuk spiral (tunggal :spirilum.

 Bakteri berbentuk bulat pada umumnya lebih tahan terhadap proses pengolahan. . dibandingkan dengan bakteri berbentuk batang. misalnya pemanasan.  Bakteri yang bergerombol (stapilokoki) lebih sukar dibunuh dengan proses pengolahan dibandingkan dengan bakteri di mana selnya terpisah-pisah atau membentuk rantai. pendinginan dan pengeringan.

disinfektan dan antibiotik. . Bakteri dibedakan atas dua kelompok berdasarkan komposisi dinding sel serta sifat pewarnaanya.  Selain perbedaan dalam sifat pewarnaan bakteri gram positif dan gram negatif juga berbeda dalam sensitivitasnya terhadap kerusakan mekanis/fisik. yaitu bakteri gram positif dan bakteri gram negatif. terhadap enzim.

. tetapi lebih tahan terhadap perlakuan fisik atau enzim dibandingkan bakteri gram negatif. Bakteri gram positif lebih sensitif terhadap penisilin.  Bakteri gram negatif bersifat lebih konstan terhadap reaksi pewarnaan. Bakteri gram negatif lebih sensitif terhadap antibiotik lainnya seperti streptimisin. tetapi bakteri gram positif sering berubah sifat pewarnaannya sehingga menunjukan reaksi gram variabel.

.

.

.

yaitu waktu yang dibutuhkan oleh sel untuk membelah bervariasi tergantung dari spesies dan kondisi pertumbuhan. dan berwarna merah seperti bakteri gram negatif. . Contoh. Perubahan tersebut juga dapat disebabkan oleh perubahan kondisi lingkungan atau modifikasi teknik pewarnaan. kultur bakteri gram positif yang sudah tua dapat di hilangkan kemampuannya untuk menyerap pewarna violet sehingga dapat menyerap pewarna safranin. yang berarti satu sel membelah menjadi dua sel .  Bakteri tumbuh dengan cara pembelahan biner. Waktu generasi.

)  Dalam metabolismenya bakteri heterotropok menggunakan protein. . lemak dan komponen makanan lainnya sebagai sumber karbon dan energi untuk pertumbuhannya. karbohidrat. Semua bakteri yang tumbuh pada makanan bersifat heterotropik (mem butuhan zat organik untuk pertumbuhannya.

. amonia. alkohol. Beberapa bakteri dapat mengoksidasi karbohidrat secara lengkap menjadi CO2 dan H2O. aldehida atau keton. asam amino.  Bakteri juga dapat memecah protein yang terdapat di dalam makanan menjadi polipeptida. dan amin. Beberapa spesies tertentu dapat memecah lemak menjadi gliserol dan asam lemak. atau memecah-nya menjadi asam.

. Bakteri lainnya tidak dapat tumbuh jika tidak ada vitamin di dalam mediumnya  Jika tumbuh pada bahan pangan. Meskipun bakteri membutuhkan vitamin untuk proses metabolismenya. bakteri dapat menyebabkan berbagai perubahan pada penampakan maupun komposisi kimia dan cita-rasa bahan pangan tersebut. beberapa dapat mensintesis vitamin-vitamin tersebut dari komponen lainnya di dalam medium.

pembentukan film atau lapisan pada permukaan seperti pada minuman atau makanan cair/ padat. Perubahana yang dapat terlihat dari luar misalnya perubahan warna. bau busuk. pembentukan lendir. dan berbagai perubahan lainnya . Bau asam. pembentukan gas. pembentukan endapan atau kekeruhan pada minuman.bau alkohol.

spesies dan galur (strain). Bacillus stearothermophillus (bersifat termofilik).  Nama spesies kadang-kadang menunjukan sifat. Streptococcus albus ( berwarna putih). Clostridium welchii.Klasifikasi Bakteri  Bakteri diberi nama yang terdiri dari nama jenis (genus). dan Propionibacterium shermanii . warna atau penemunya. Mycobacterium tuberculosis (penyebab tuberkulosisi).  contoh.

Bakteri tergolong dalam kelas Schizomycetes dan terdiri dari beberapa ordo yaitu.  Pseudomonadales  Eubacteriales  Actinomycetales  Chlamydobacteriales  Myxobacteriales  Spirochaetales .

Hanya beberapa anggota dari Actinomycetales dan Chlamydobabacteriales yang penting dalam mikrobiologi pangan. . dan beberapa penting dalam industri pangan. sedangkan anggota dari ordo Myxobacteriales dan Spirochaetales tidak umum dijumpai pada makanan. Anggota dari ordo Pseudomonadales dan Eubacteriales sering tumbuh pada makanan.

famili dan jenis. Dalam Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology. sifat pewarnaan gram. . bakteri dikelompokkan berdasarkan grup menurut bentuk.  Minimal terdapat 19 grup bakteri. dan kebutuhannya akan oksigen Pengelompokan ini mungkin tidak sesuai dengan standar pengelompokan berdasarkan ordo. tetapi hanya beberapa grup yang dijumpai pada makanan atau penting digunakan dalam industri pangan.

anaerobik fakultatif  Bakteri basili gram negatif. .Pengelompokan  Bakteri basili dan koki gram negatif. berspora  Bakteri dengan sel bercabang atau bertunas. tidak berspora  Bakteri basili gram positif. anaerobik  Bakteri basili dan kokobasili gram negatif  Bakteri koki gram positif  Bakteri basili gram positif.aerobik  Bakteri basili gram negatif.

Gram Positif dan Negatif  Bakteri gram-negatif adalah bakteri yang tidak mempertahankan zat warna kristal violet sewaktu proses pewarnaan Gram. . sehingga akan berwarna merah bila diamati dengan mikroskop  Bakteri gram-positif akan berwarna ungu atau biru.  Perbedaan keduanya didasarkan pada perbedaan struktur dinding sel yang berbeda dan dapat dinyatakan oleh prosedur pewarnaan Gram.  Prosedur ini ditemukan pada tahun 1884 oleh ilmuwan Denmark bernama Christian Gram dan merupakan prosedur penting dalam klasifikasi bakteri.

pengelompokan bakteri berdasarkan sifat pertumbuhannya pada makanan lebih penting daripada pengelompokan berdasarkan sifatsifat lainnya.  Dengan pengelompokan ini mudah diduga perubahan perubahan yang akan terjadi pada makanan jika suatu bakteri yang termasuk dalam suatu kelompok tumbuh pada makanan.Pengelompokan Bakteri Berdasarkan Sifat Pertumbuhannya pada Makanan Dalam mikrobiologi pangan.  .

. dan sebagainya). susu asam. Karena produksi asam oleh bakteri asam laktat berjalan secara cepat. dan fermentasi ikan. dan sebagainya).  Sifat ini penting dalam pembuatan produk-produk fermentasi seperti fermentasi sayur-sayuran (sauerkraut. pikel.Bakteri asam laktat  Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya untuk menfermentasi gula menjadi asam laktat . fermentasi susu (keju yogurt. maka pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan dapat terhambat.

. 2. yaitu Lactobacillus. famili Streptococcaceae. streptococccus dan Pediococcus. sedangkan Leuconostoc dan spesies Lactobacillus lainnya bersifat heterofermentatif. 1. Streptoccoccus. COntoh bakteri asam laktat adalah famili Lactobacillaceae. Pediococcus dan beberapa spesies Lactobacillus bersifat homofermentatif. terutama Leuconostoc.

aceti.  Spesies yang sering digunakan dalam industri asam asetat yaitu A.  Kedua jenis bakteri ini dapat mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat.Bakteri asam asetat  Kebanyakan spesies bakteri asam asetat termasuk dalam jenis Acetobacter dan Gluconobacter. tetapi Acetobacter dapat mengoksidasi asam asetat lebih lanjut menjadi CO2. .

Bakteri Asam Butiran dan Bakteri Asam Proplonat  Kebanyakan bakteri pembentuk asam butiran tergolong anaerobik pembentuk spora dari jenis Clostridium.  Bakteri pembentuk asam propionat terutama adalah yang termasuk jenis Propinibacterium. .

Bakteri Proteolitik  Bakteri yang tergolong proteolitik adalah bakteri yang memproduksi enzim Proteinase ekstraseluler.  Semua bakteri mempunyai enzim proteinase di dalam sel . tetapi tidak semua mempunyai enzim proteinase ekstraseluler . yaitu enzim pemecah protein yang diproduksi di dalam sel kemudian dilepaskan keluar dari sel.

2. misalnya sebagian spesdies Clostridium .Bakteri proteolitik dapat di bedakan atas beberapa kelompok yaitu. 3. Bakteri aerobik atau anaerobik fakultatif. Bakteri aerobik atau anaerobik fakultatif. misalnya Bacillus. membentuk spora. 1. misalnya Pseudomonas dan Proteus. Bakteri anaerobik pembentuk spora. tidak membentuk spora.

skatol. Pseudomonas.  Bakteri yang bersifat putrefaktif misalnya kebanyakan spesies Clostridium dan beberapa spesies Proteus.  Beberapa bakteri bersifat putrefaktif yaitu memecah protein secara anaerobik dan memproduksi komponen komponen yang berbau busuk seperti hidrogen sulfida. indol. Beberapa bakteri disebut proteolitik-asam yaitu dapat memecah protein sekaligus menfermentasi asam. . dan asam-asam lemak. dan bakteri tidak berspora lainnya. liquefaciens dan Microccoccus cascolyticus. merkaptan. misalnya yang dilakukan oleh Streplococcus faecalis var. amin.

Serratia dan Micrococcus.  Banyak bakteri yang bersifat aerobik dan proteolitik aktif juga bersifat lipolitik. fluorescens.  Jenis yang mempunyai spesies bersifat lipolitik misalnya Pseudomonas. Alcaligenes. .  Salah satu contoh yang bersifat lipolitik kuat misalnya P.Bakteri Lipolitik  Kelompok bakteri lipolitik memproduksi lipase. yaitu enzim yang mengkatalis hidrolisis lemak menjadi asam-asam lemak dan gliserol.

yaitu memproduksi enzim amilase dan memecah pati di luar sel. .  Hanya beberapa bakteri yang bersifat amilolitik.  Beberapa bakteri dapat memecah selulosa.Bakteri Sakarolitik  Kelompok bakteri inimenghidrolisis disakarida dan polisakarida menjadi gula yang lebih sederhana. misalnya Bacillus subtilis dan Clostridium butyricum.

lentoputrescens bersifat proteolitik tetapi tidak memecah karbohidrat. C.  contoh. Spesies Clostridium kadang-kadang dibedakan atas yang bersifat proteolitik dan dapat memecah atau tidak dapat memecah gula. sedangkan C. butyricum adalah nonproteolitik tetapi menfermentasi gula. . dan sakarolitik yang dapat memecah gula tetapi tidak memecah protein.

Bakteri Pektolitik  Pektin adalah karbohidrat kompleks yang terdapat pada sayuran dan buah. dapat memecah pektin dan menyebabkan busuk air atau busuk lunak.buahan.  Campuran enzim pektolitik. disebut pektinase. Bacillus dan Clostridium . (soft rot) pada sayuran dan buahbuahan.  Bakteri yang bersifat pektolitik misanya beberapa spesies Erwinia. atau menyebabkan hilangnya kemampuan membentuk gel pada sari buah.

dan Lactobacillus thermophilus yang merupakan bakteri asam laktat termofil. Bakteri ini sering tumbuh pada makanan yang disimpan pada suhu tinggi. . misalnya di dalam lemari pemanas. Contoh bakteri termofilik misanya Bacillus stearothermophilus penyebab kebusukan asam tanpa gas (flat sour). Clostridium thermosaccharolyticum penyebab busuk kembung pada makanan kaleng.   Termofil adalah kelompok bakteri yang mempunyai suhu optimum pertumbuhan minimal di atas 45 0C. biasanya 55 oC atau lebih.

. meskipun jenis lainnya seperti Micrococcus.  Kelompok bakteri ini sering tumbuh pada makanan yang didinginkan karena masih dapat tumbuh pada suhu sedikit di atas suhu pembekuan. Lactobacillus. Bakteri psikrotropik terutama di temukan di dalam jenis pseudomonas. enterobacter dan Arthrobacter mungkin juga mengandung spesies yang bersifat psikrotropik. Flavobacterium dan Alcdigenes.

Spesies yang tumbuh baik pada medium yang mengandung 2-5% garam disebut halofilik ringan. yaitu bakteri yang dapat tumbuh dengan atau tanpa garam. Beberapa bakteri halotoleran (tahan garam). dan 20-30 % untuk bakteri halofilik ekstrem. Kebutuhan garam untuk pertumbuhan optimum bervariasi.    Bakteri halofilik membutuhkan konsentrasi NaCl minimal tertentu untuk pertumbuhannya. yaitu 5-20 % untuk bakteri halofilik sedang. .

Halococcus. Pseudomonas. Sarcina.  Bakteri-bakteri tersebut diantaranya tergolong dalam jenis Halo bacterium. Bakteri halofilik dan halotoleran sering ditemukan pada makanan berkadar garam tinggi atau didalam larutan garam. Vibrio. Micrococcus. . Pediococcus dan Alcaligenes.

tetapi kebanyakan bakteri yang disebut osmofilik sebenarnya hanya bersifat osmotoleran yaitu dapat tumbuh dengan atau tanpa konsentrasi gula tinggi misalnya beberapa spesies dari Leuconostoc. Bakteri osmofilik atau sakarofilik tumbuh pada medium dengan konsentrasi gula tinggi. .

. • Jenis bakteri yang beberapa spesiesnya memproduksi pigmen misalnya Micrococcus. dan Serratia yang memproduksi pigmen merah.Bakteri Berpigmen • Jenis bakteri yang semua spesiesnya memproduksi pigmen adalah Flavobacterium yang memproduksi pigmen kuning sampai oranye.

. Beberapa galur dari L. misalnya cider. sauerkraut dan bir. Beberapa spesies Streptococcus dan Lactobacillus juga mempunyai galur yang dapat menyebabkan pelendiran pada susu. plantarum dan laktobasili lainnya dapat menyebabkan pelendiran pada produk buah-buahan sayuran dan serealia.   Bakteri yang dapat membentuk lendir pada makanan di antarannya Alcaligenes viscolactis (viscosus) dan Enterobacter aerogenes yang menyebabkan pelendir-an pada susu. dan Leuconostoc sp. yang memproduksi lender di dalam larutan gula.

Bakteri yang memproduksi CO2 misalnya Leuconostoc. misalnya Escherichia. Bakteri yang memproduksi CO2 dan H2. yaitu. Bakteri pementuk gas dapat dibedakan atas dua kelompok. . dan Clostridium. atau mungkin produksi gasnya sangat lambat dan sedikit sekali sehingga sukar dideteksi. Enerobacter. Lactobacillus (heterofermentatif) dan Propionibacterium.Bakteri Pembentuk Gas    Bakteri pembentuk gas mungkin memproduksi gas secara cepat dengan jumlah banyak. misalnya pada beberapa bakteri laktat heterofermentatif. Proteus. Bacillus (aerobasili).

tetapi tidak memproduksi asetoin (asetil metil karbinol. coli memproduksi lebih banyak asam di dalam medium glukosa.).membedakan antara koliform fekal (Escherichia coli) dan koliform nonfekal (Enterobacter aerogenes).  Bakteri ini memproduksi CO2 dan H2 dengan perbandingan 1:1.  E. yang dapat dilihat dari indikator merah metal. Dan tidak dapat menggunakan sitrat sebagai sumber karbon  . memproduksi indol.

• Aerogenes memproduksi asam lebih sedikit. membentuk asetoin. • Bakteri ini juga memproduksi gas lebih banyak daripada E. tetapi tidak membentuk indol. dan dapat menggunakan sitrat sebagai sumber karbon. . • Bakteri ini memproduksi CO2 dan H2 dengan perbandingan 2:1. coli.

CO2 dan H2. sering memnyebabkan kerusakan pada susu. keju dan makanan lainnya. asam asetat dan suksinat. Kedua spesies menfermentasi gula menghasilkan asam laktat (E.  Oleh karena itu. coli lebih banyak). . aerogenes. coli dan E. etanol. Bakteri koliform lainnya mempunyai sifatsifat diantaranya E.

adalah pertumbuhannya yang lebih cepat dengan waktu generasi rata-rata kurang dari satu jam (20 menit sampai satu jam). atau dengan cara menambahkan kultur bakteri. Keuntungan penggunaan bakteri dalam industry. dibandingkan dengan kapang dan khamir. baik industry pangan maupun industry kimia. misalnya pada pembuatan sayur asin dan pikel. keju dan sebagainya.Penggunaan bakteri dalam industri • Berbagai jenis bakteri telah digunakan dalam industri. • Fermentasi makanan menggunakan bakteri dapat berlangsung secara spontan. . nata de coco. yogurt. misalnya dalam fermentasi sosis. susu asam.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful