MORFOLOGI BAKTERI
 umumnya berukuran sel 0,5-1,0 µm
 terdiri dari tiga bentuk dasar yaitu; (1) bentuk bulat

atau kokus (jamak; koki), (2) bentuk batang atau basilus (jamak; basili), dan (3) bentuk spiral.  Bakteri ada yang berukuran relatif besar dengan diameter sekitar 5 µm, berukuran sedang yang mempunyai ukuran 0,5-1 µm kali 2-3 µm, dan berukuran sangat kecil diameter 0,1-0,3 µm.

 


 

Bakteri berbentuk bulat dapat dibedakan atas beberapa grup berdasarkan penge ompokan selnya, yang merupakan salah satu sifat yang penting dalam identifikasi, yaitu Diplokoki : sel berpasangan (dua sel) Streptokoki : rangkaian sel membentuk rantai panjang atau pendek Tetrada : empat sel membentuk persegi empat Stapilokoki : kumpulan sel yang tidak beraturan seperti buah anggur Sarcina : kumpulan sel berbentuk kubus yang terdir dari 8 sel atau lebih

.

 Bakteri berbentuk batang mungkin terdapat dalam bentuk berpasangan (diplobasili) atau membentuk rantai (streptobasili). melainkan dipengaruhi oleh tahap pertumbuhan atau kondisi kultur.  Pengelompokan ini pada beberapa keadaan bukan merupakan sifat morfologinya. .

jamak= spirila) terdapat secara terpisah-pisah (tunggal).  Beberapa spesies ukurannya pendek dengan spiral yang padat. Bakteri berbentuk spiral (tunggal :spirilum. jumlah. tetapi masing-masing spesies berbeda dalam panjang.  bakteri yang ukurannya pendek dengan spiral-spiral yang tidak lengkap disebut bakteri koma atau vibrio . dan amplitudo spiralnya. serta ketegaran dinding selnya. sedangkan spesies lainnya mungkin sangat panjang dengan bentuk seperti tali berputar (bergelombang).

 Bakteri berbentuk bulat pada umumnya lebih tahan terhadap proses pengolahan. . misalnya pemanasan. pendinginan dan pengeringan. dibandingkan dengan bakteri berbentuk batang.  Bakteri yang bergerombol (stapilokoki) lebih sukar dibunuh dengan proses pengolahan dibandingkan dengan bakteri di mana selnya terpisah-pisah atau membentuk rantai.

yaitu bakteri gram positif dan bakteri gram negatif. Bakteri dibedakan atas dua kelompok berdasarkan komposisi dinding sel serta sifat pewarnaanya. disinfektan dan antibiotik. terhadap enzim. .  Selain perbedaan dalam sifat pewarnaan bakteri gram positif dan gram negatif juga berbeda dalam sensitivitasnya terhadap kerusakan mekanis/fisik.

 Bakteri gram positif lebih sensitif terhadap penisilin. . Bakteri gram negatif lebih sensitif terhadap antibiotik lainnya seperti streptimisin. tetapi lebih tahan terhadap perlakuan fisik atau enzim dibandingkan bakteri gram negatif. tetapi bakteri gram positif sering berubah sifat pewarnaannya sehingga menunjukan reaksi gram variabel.  Bakteri gram negatif bersifat lebih konstan terhadap reaksi pewarnaan.

.

.

.

Perubahan tersebut juga dapat disebabkan oleh perubahan kondisi lingkungan atau modifikasi teknik pewarnaan. .  Bakteri tumbuh dengan cara pembelahan biner. dan berwarna merah seperti bakteri gram negatif. kultur bakteri gram positif yang sudah tua dapat di hilangkan kemampuannya untuk menyerap pewarna violet sehingga dapat menyerap pewarna safranin. Contoh. Waktu generasi. yaitu waktu yang dibutuhkan oleh sel untuk membelah bervariasi tergantung dari spesies dan kondisi pertumbuhan. yang berarti satu sel membelah menjadi dua sel .

 Semua bakteri yang tumbuh pada makanan bersifat heterotropik (mem butuhan zat organik untuk pertumbuhannya. lemak dan komponen makanan lainnya sebagai sumber karbon dan energi untuk pertumbuhannya.)  Dalam metabolismenya bakteri heterotropok menggunakan protein. . karbohidrat.

dan amin. asam amino. atau memecah-nya menjadi asam. . amonia. Beberapa bakteri dapat mengoksidasi karbohidrat secara lengkap menjadi CO2 dan H2O. aldehida atau keton.  Bakteri juga dapat memecah protein yang terdapat di dalam makanan menjadi polipeptida. Beberapa spesies tertentu dapat memecah lemak menjadi gliserol dan asam lemak. alkohol.

beberapa dapat mensintesis vitamin-vitamin tersebut dari komponen lainnya di dalam medium. Meskipun bakteri membutuhkan vitamin untuk proses metabolismenya. bakteri dapat menyebabkan berbagai perubahan pada penampakan maupun komposisi kimia dan cita-rasa bahan pangan tersebut. . Bakteri lainnya tidak dapat tumbuh jika tidak ada vitamin di dalam mediumnya  Jika tumbuh pada bahan pangan.

 Perubahana yang dapat terlihat dari luar misalnya perubahan warna. dan berbagai perubahan lainnya . bau busuk.bau alkohol. pembentukan gas. Bau asam. pembentukan lendir. pembentukan endapan atau kekeruhan pada minuman. pembentukan film atau lapisan pada permukaan seperti pada minuman atau makanan cair/ padat.

warna atau penemunya.  contoh. Streptococcus albus ( berwarna putih). spesies dan galur (strain).  Nama spesies kadang-kadang menunjukan sifat. Clostridium welchii.Klasifikasi Bakteri  Bakteri diberi nama yang terdiri dari nama jenis (genus). dan Propionibacterium shermanii . Bacillus stearothermophillus (bersifat termofilik). Mycobacterium tuberculosis (penyebab tuberkulosisi).

Bakteri tergolong dalam kelas Schizomycetes dan terdiri dari beberapa ordo yaitu.  Pseudomonadales  Eubacteriales  Actinomycetales  Chlamydobacteriales  Myxobacteriales  Spirochaetales .

dan beberapa penting dalam industri pangan. Anggota dari ordo Pseudomonadales dan Eubacteriales sering tumbuh pada makanan. sedangkan anggota dari ordo Myxobacteriales dan Spirochaetales tidak umum dijumpai pada makanan. Hanya beberapa anggota dari Actinomycetales dan Chlamydobabacteriales yang penting dalam mikrobiologi pangan. .

 Dalam Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology. bakteri dikelompokkan berdasarkan grup menurut bentuk. dan kebutuhannya akan oksigen Pengelompokan ini mungkin tidak sesuai dengan standar pengelompokan berdasarkan ordo. tetapi hanya beberapa grup yang dijumpai pada makanan atau penting digunakan dalam industri pangan.  Minimal terdapat 19 grup bakteri. . sifat pewarnaan gram. famili dan jenis.

anaerobik  Bakteri basili dan kokobasili gram negatif  Bakteri koki gram positif  Bakteri basili gram positif. .Pengelompokan  Bakteri basili dan koki gram negatif. tidak berspora  Bakteri basili gram positif. anaerobik fakultatif  Bakteri basili gram negatif.aerobik  Bakteri basili gram negatif. berspora  Bakteri dengan sel bercabang atau bertunas.

sehingga akan berwarna merah bila diamati dengan mikroskop  Bakteri gram-positif akan berwarna ungu atau biru.  Perbedaan keduanya didasarkan pada perbedaan struktur dinding sel yang berbeda dan dapat dinyatakan oleh prosedur pewarnaan Gram. .Gram Positif dan Negatif  Bakteri gram-negatif adalah bakteri yang tidak mempertahankan zat warna kristal violet sewaktu proses pewarnaan Gram.  Prosedur ini ditemukan pada tahun 1884 oleh ilmuwan Denmark bernama Christian Gram dan merupakan prosedur penting dalam klasifikasi bakteri.

 .Pengelompokan Bakteri Berdasarkan Sifat Pertumbuhannya pada Makanan Dalam mikrobiologi pangan.  Dengan pengelompokan ini mudah diduga perubahan perubahan yang akan terjadi pada makanan jika suatu bakteri yang termasuk dalam suatu kelompok tumbuh pada makanan. pengelompokan bakteri berdasarkan sifat pertumbuhannya pada makanan lebih penting daripada pengelompokan berdasarkan sifatsifat lainnya.

Karena produksi asam oleh bakteri asam laktat berjalan secara cepat. dan sebagainya). susu asam.Bakteri asam laktat  Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya untuk menfermentasi gula menjadi asam laktat . fermentasi susu (keju yogurt. dan fermentasi ikan. . pikel. maka pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan dapat terhambat. dan sebagainya).  Sifat ini penting dalam pembuatan produk-produk fermentasi seperti fermentasi sayur-sayuran (sauerkraut.

. sedangkan Leuconostoc dan spesies Lactobacillus lainnya bersifat heterofermentatif. yaitu Lactobacillus. 1. Streptoccoccus. famili Streptococcaceae. streptococccus dan Pediococcus. COntoh bakteri asam laktat adalah famili Lactobacillaceae. Pediococcus dan beberapa spesies Lactobacillus bersifat homofermentatif. 2. terutama Leuconostoc.

 Spesies yang sering digunakan dalam industri asam asetat yaitu A. tetapi Acetobacter dapat mengoksidasi asam asetat lebih lanjut menjadi CO2. . aceti.  Kedua jenis bakteri ini dapat mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat.Bakteri asam asetat  Kebanyakan spesies bakteri asam asetat termasuk dalam jenis Acetobacter dan Gluconobacter.

Bakteri Asam Butiran dan Bakteri Asam Proplonat  Kebanyakan bakteri pembentuk asam butiran tergolong anaerobik pembentuk spora dari jenis Clostridium. .  Bakteri pembentuk asam propionat terutama adalah yang termasuk jenis Propinibacterium.

yaitu enzim pemecah protein yang diproduksi di dalam sel kemudian dilepaskan keluar dari sel.Bakteri Proteolitik  Bakteri yang tergolong proteolitik adalah bakteri yang memproduksi enzim Proteinase ekstraseluler. tetapi tidak semua mempunyai enzim proteinase ekstraseluler .  Semua bakteri mempunyai enzim proteinase di dalam sel .

2. Bakteri aerobik atau anaerobik fakultatif. 3. membentuk spora. misalnya Pseudomonas dan Proteus. misalnya sebagian spesdies Clostridium . 1. misalnya Bacillus. Bakteri aerobik atau anaerobik fakultatif.Bakteri proteolitik dapat di bedakan atas beberapa kelompok yaitu. Bakteri anaerobik pembentuk spora. tidak membentuk spora.

indol. amin.  Bakteri yang bersifat putrefaktif misalnya kebanyakan spesies Clostridium dan beberapa spesies Proteus. dan bakteri tidak berspora lainnya. liquefaciens dan Microccoccus cascolyticus. Pseudomonas. merkaptan. skatol.  Beberapa bakteri bersifat putrefaktif yaitu memecah protein secara anaerobik dan memproduksi komponen komponen yang berbau busuk seperti hidrogen sulfida. . misalnya yang dilakukan oleh Streplococcus faecalis var. Beberapa bakteri disebut proteolitik-asam yaitu dapat memecah protein sekaligus menfermentasi asam. dan asam-asam lemak.

Bakteri Lipolitik  Kelompok bakteri lipolitik memproduksi lipase. fluorescens.  Jenis yang mempunyai spesies bersifat lipolitik misalnya Pseudomonas. . Serratia dan Micrococcus. Alcaligenes.  Salah satu contoh yang bersifat lipolitik kuat misalnya P. yaitu enzim yang mengkatalis hidrolisis lemak menjadi asam-asam lemak dan gliserol.  Banyak bakteri yang bersifat aerobik dan proteolitik aktif juga bersifat lipolitik.

 Beberapa bakteri dapat memecah selulosa.Bakteri Sakarolitik  Kelompok bakteri inimenghidrolisis disakarida dan polisakarida menjadi gula yang lebih sederhana. yaitu memproduksi enzim amilase dan memecah pati di luar sel. misalnya Bacillus subtilis dan Clostridium butyricum.  Hanya beberapa bakteri yang bersifat amilolitik. .

C. Spesies Clostridium kadang-kadang dibedakan atas yang bersifat proteolitik dan dapat memecah atau tidak dapat memecah gula. dan sakarolitik yang dapat memecah gula tetapi tidak memecah protein. . butyricum adalah nonproteolitik tetapi menfermentasi gula. lentoputrescens bersifat proteolitik tetapi tidak memecah karbohidrat.  contoh. sedangkan C.

Bacillus dan Clostridium .buahan. disebut pektinase.Bakteri Pektolitik  Pektin adalah karbohidrat kompleks yang terdapat pada sayuran dan buah. (soft rot) pada sayuran dan buahbuahan.  Bakteri yang bersifat pektolitik misanya beberapa spesies Erwinia. dapat memecah pektin dan menyebabkan busuk air atau busuk lunak.  Campuran enzim pektolitik. atau menyebabkan hilangnya kemampuan membentuk gel pada sari buah.

misalnya di dalam lemari pemanas. .   Termofil adalah kelompok bakteri yang mempunyai suhu optimum pertumbuhan minimal di atas 45 0C. dan Lactobacillus thermophilus yang merupakan bakteri asam laktat termofil. Contoh bakteri termofilik misanya Bacillus stearothermophilus penyebab kebusukan asam tanpa gas (flat sour). Clostridium thermosaccharolyticum penyebab busuk kembung pada makanan kaleng. biasanya 55 oC atau lebih. Bakteri ini sering tumbuh pada makanan yang disimpan pada suhu tinggi.

  Kelompok bakteri ini sering tumbuh pada makanan yang didinginkan karena masih dapat tumbuh pada suhu sedikit di atas suhu pembekuan. Lactobacillus. enterobacter dan Arthrobacter mungkin juga mengandung spesies yang bersifat psikrotropik. meskipun jenis lainnya seperti Micrococcus. Flavobacterium dan Alcdigenes. Bakteri psikrotropik terutama di temukan di dalam jenis pseudomonas. .

yaitu 5-20 % untuk bakteri halofilik sedang. . Spesies yang tumbuh baik pada medium yang mengandung 2-5% garam disebut halofilik ringan. Kebutuhan garam untuk pertumbuhan optimum bervariasi. Beberapa bakteri halotoleran (tahan garam). yaitu bakteri yang dapat tumbuh dengan atau tanpa garam.    Bakteri halofilik membutuhkan konsentrasi NaCl minimal tertentu untuk pertumbuhannya. dan 20-30 % untuk bakteri halofilik ekstrem.

Micrococcus. Bakteri halofilik dan halotoleran sering ditemukan pada makanan berkadar garam tinggi atau didalam larutan garam. Sarcina. Vibrio. Pseudomonas.  Bakteri-bakteri tersebut diantaranya tergolong dalam jenis Halo bacterium. . Halococcus. Pediococcus dan Alcaligenes.

. Bakteri osmofilik atau sakarofilik tumbuh pada medium dengan konsentrasi gula tinggi. tetapi kebanyakan bakteri yang disebut osmofilik sebenarnya hanya bersifat osmotoleran yaitu dapat tumbuh dengan atau tanpa konsentrasi gula tinggi misalnya beberapa spesies dari Leuconostoc.

. • Jenis bakteri yang beberapa spesiesnya memproduksi pigmen misalnya Micrococcus. dan Serratia yang memproduksi pigmen merah.Bakteri Berpigmen • Jenis bakteri yang semua spesiesnya memproduksi pigmen adalah Flavobacterium yang memproduksi pigmen kuning sampai oranye.

sauerkraut dan bir. dan Leuconostoc sp. plantarum dan laktobasili lainnya dapat menyebabkan pelendiran pada produk buah-buahan sayuran dan serealia. yang memproduksi lender di dalam larutan gula. misalnya cider.   Bakteri yang dapat membentuk lendir pada makanan di antarannya Alcaligenes viscolactis (viscosus) dan Enterobacter aerogenes yang menyebabkan pelendir-an pada susu. Beberapa spesies Streptococcus dan Lactobacillus juga mempunyai galur yang dapat menyebabkan pelendiran pada susu. Beberapa galur dari L. .

Lactobacillus (heterofermentatif) dan Propionibacterium. Bakteri pementuk gas dapat dibedakan atas dua kelompok. misalnya Escherichia. .Bakteri Pembentuk Gas    Bakteri pembentuk gas mungkin memproduksi gas secara cepat dengan jumlah banyak. Proteus. dan Clostridium. misalnya pada beberapa bakteri laktat heterofermentatif. Bakteri yang memproduksi CO2 misalnya Leuconostoc. Bacillus (aerobasili). yaitu. Bakteri yang memproduksi CO2 dan H2. Enerobacter. atau mungkin produksi gasnya sangat lambat dan sedikit sekali sehingga sukar dideteksi.

Dan tidak dapat menggunakan sitrat sebagai sumber karbon  .  E. tetapi tidak memproduksi asetoin (asetil metil karbinol.  Bakteri ini memproduksi CO2 dan H2 dengan perbandingan 1:1. memproduksi indol. coli memproduksi lebih banyak asam di dalam medium glukosa. yang dapat dilihat dari indikator merah metal.).membedakan antara koliform fekal (Escherichia coli) dan koliform nonfekal (Enterobacter aerogenes).

membentuk asetoin. . coli. • Bakteri ini memproduksi CO2 dan H2 dengan perbandingan 2:1. dan dapat menggunakan sitrat sebagai sumber karbon.• Aerogenes memproduksi asam lebih sedikit. tetapi tidak membentuk indol. • Bakteri ini juga memproduksi gas lebih banyak daripada E.

CO2 dan H2.  Oleh karena itu. asam asetat dan suksinat. Kedua spesies menfermentasi gula menghasilkan asam laktat (E. Bakteri koliform lainnya mempunyai sifatsifat diantaranya E. keju dan makanan lainnya. aerogenes. coli dan E. etanol. . coli lebih banyak). sering memnyebabkan kerusakan pada susu.

. Keuntungan penggunaan bakteri dalam industry. misalnya dalam fermentasi sosis. dibandingkan dengan kapang dan khamir.Penggunaan bakteri dalam industri • Berbagai jenis bakteri telah digunakan dalam industri. keju dan sebagainya. • Fermentasi makanan menggunakan bakteri dapat berlangsung secara spontan. susu asam. atau dengan cara menambahkan kultur bakteri. nata de coco. misalnya pada pembuatan sayur asin dan pikel. adalah pertumbuhannya yang lebih cepat dengan waktu generasi rata-rata kurang dari satu jam (20 menit sampai satu jam). baik industry pangan maupun industry kimia. yogurt.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful