P. 1
STERILISASI pengolahan pangan

STERILISASI pengolahan pangan

|Views: 314|Likes:
sterilisasi, pengolahan pangan, proses sterilisasi
sterilisasi, pengolahan pangan, proses sterilisasi

More info:

Categories:Types, School Work
Published by: Venny Rachman Part II on Dec 19, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

02/22/2015

pdf

text

original

LAPORAN PRAKTIKUM PERBENGKELAN

STERILISASI

Oleh : Dalli Yogyavenny Rachman NIM A1H010053

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2012

Karena digunakan uap air panas atau air digunakan untuk media penghantar panas.pemanasan juga dapat dilakukan dengan menggunakan alat pensteril yang idsebut autoklaf. Sterilisasi alat dapat dilakukan dengan beberapa cara.I. . Sterilisasi dapat digunakan pada alat dan bahan makanan. dengan pemanasan dan penguapan. Pada prinsipnya ada 2 jenis sterilisasi yaitu sterilisasi total dan sterilisasi komersial. Mengetahui prinsip-prinsip sterilisasi bahan pangan Mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi pada produk yang terjadi pada produk/bahan akibat sterilisasi. sterilisasi ini termasuk ke dalam sterilisasi basah. B. 2. Selain itu. Sterilisasi juga dapat dilakukan dengan menggunakan autoklaf. Pemanasan dapat dilakukan dengan memasukkan alat yang telah dibersihkan ke dalam oven dengan suhu 180oC selama 2 jam. PENDAHULUAN A. Alat dimasukkan pada autoklaf pada suhu 121oC dan tekanan 15 atm/cm2 selama 15 menit. Keadaan ini dapat mematikan mikroorganisme dan spora. Tujuan Tujuan praktikum kali ini yaitu: 1. penguapan dilakukan dengan memasukkan alat yang akan disterilkan dan telah dibungkus rapat ke dalam dandang selama 1 jam dengan suhu 100 oC dan diulang sebanyak 3 kali. Latar Belakang Sterilisasi merupakan proses untuk mematikan mikroba. antara lain. Sementara itu. Sterilisasi komersial yang ditetapkan di industri pangan merupakan proses termal.

Suatu alat atau bahan dikatakan steril apabila alat atau bahan tersebut bebas dari mikroba baik dalam bentuk vegetatif maupun spora. Virus yang tidak . bagi seorang pemula di bidang mikrobiologi sangat perlu mengenal teknik sterilisasi.II. yaitu penggunaan panas (pemijaran dan udara panas). TINJAUAN PUSTAKA Sterilisasi sangat diutamakan baik alat-alat yang siap pakai maupun medianya. Alat yang akan digunakan dalam suatu penelitian atau praktikum harus disterilisasi terlebih dahulu untuk membebaskan semua bahan dan peralatan tersebut dari semua bentuk kehidupan. Sanitasi : metode untuk mengurangi tingkat organisme yang hidup. Sterilisasi merupakan suatu proses untuk mematikan semua organisme yang terdapat pada suatu benda. penyaringan. Oleh karena itu. yaitu: 1. hal ini semua merupakan dasar-dasar kerja dalam laboratorium mikrobiologi (Volk & Wheeler. diperlukan proses dekontaminasi terlebih dahulu untuk meminimalisir organisme yang aktif dari suatu sistem bakteri atau virus. 1993). Sebelum melakukan percobaan dengan mikroorganisme. 3. Dekontaminasi adalah proses menghilangkan atau membunuh mikroorganisme sehingga objek aman untuk ditangani. Desinfeksi : metode untuk memusnahkan atau menghancurkan mikroorganisme patogen. Ada beberapa metode dekontaminasi. pembuatan media serta teknik penanaman. 2. Beberapa mikroorganisme memiliki resistensi terhadap dekontaminan kimia. 1993). Sterilisasi : proses penghancuran secara lengkap semua mikroba hidup dan spora-sporanya. penggunaan bahan kimia (etilena oksida. Proses sterilisasi dapat dibedakan menjadi 3 macam. jamur. seperti : bakteri vegetatif. asam perasetat. tujuannya untuk melindungi praktikan yang melakukan percobaan menggunakan bakteri atau semacamnya. formaldehida. dan virus yang mengandung lipida relatif yang mudah didekontaminasi dengan senyawa kimia. dan glutaraldehida alkalin) (Hadioetomo.

tetapi media antara 20-40 menit tergantung dari volume bahan yang disterilkan. Sterilisasi Uap (Panas Lembab) 2. kelembapan. Sterilisasi Panas Kering 3. Ada 5 metode umum sterilisasi. tekanan yang biasa digunakan antara 15-17. dan kehadiran senyawa organik. Temperatur sterilisasi biasanya 121°C.mengandung lipida dan bakteri berlapis lilin memiliki tingkat resistensi tinggi. . seperti : konsentrasi dari zat aktif. Sterilisasi Uap dilakukan menggunakan autoclave dengan prinsipnya memakai uap air dalam tekanan sebagai pensterilnya. lamanya kontak. suhu. pH. Mekanisme penghancuran bakteri oleh uap air panas adalah karena terjadinya denaturasi dan koagulasi. Alat-alat dan air disterilkan selama 1 jam. Sterilisasi Gas 5. Resistensi terhadap dekontaminan kimia dipengaruhi beberapa faktor. yaitu : 1. Sterilisasi Uap (Panas Lembab). Sterilisasi Uap Sterilisasi uap dilakukan dengan autoklaf menggunakan uap air dalam tekanan sebagai pensterilnya. Bila ada kelembapan (uap air) bakteri akan terkoagulasi dan dirusak pada temperature yang lebih rendah dibandingkan bila tidak ada kelembapan. A. Sterilisasi dengan Radiasi Metode yang biasa digunakan untuk sterilisasi alat dan bahan pengujian mikrobiologi adalah metode sterilisasi uap (panas lembab) dan metode sterilisasi panas kering.5 psi (pound per square inci) atau 1 atm. Sterilisasi dengan Penyaringan (Filtrasi) 4. Lamanya sterilisasi tergantung dari volume dan jenis. Inaktivasi mikroorganisme dengan dekontaminan kimia dapat melalui mekanisme sebagai berikut: Koagulasi dan denaturasi protein Lisis Ikatan dengan enzim atau destruksi substrat enzim Oksidasi Sterilisasi adalah suatu proses penghancuran secara lengkap semua mikroba hidup dan spora-sporanya.

Sterilisasi dengan penyaringan Sterilisasi dengan penyaringan dilakukan untuk mensterilisasi cairan yang mudah rusak jika terkena panas atu mudah menguap (volatile). . Karena panas kering kurang efektif untuk membunuh mikroba dibandingkan dengan uap air panas maka metode ini memerlukan temperature yang lebih tinggi dan waktu yang lebih panjang. Karena suhunya sterilisasi yang tinggi sterilisasi panas kering tidak dapat digunakan untuk alat-alat gelas yang membutuhkan keakuratan (contoh:alat ukur) dan penutup karet atau plastik. D. gliserin (berbagai jenis minyak). Sterilisasi Panas Kering Sterilisasi panas kering biasanya dilakukan dengan menggunakan oven pensteril. Meskipun gas dengan cepat berpenetrasi ke dalam pori dan serbuk padat. Sterilisasi panas kering biasanya ditetapkan pada temperature 160-170oC dengan waktu 1-2 jam. Virus tidak akan tersaring dengan metode ini. Senyawa-senyawa tersebut meliputi minyak lemak. Sterilisasi gas biasanya digunakan untuk bahan yang tidak bisa difiltrasi. dan serbuk yang tidak stabil dengan uap air. tidak tahan panas dan tidak tahan radiasi atau cahaya.B. Sterilisasi panas kering umumnya digunakan untuk senyawa-senyawa yang tidak efektif untuk disterilkan dengan uap air panas. Sterilisasi gas Sterilisasi gas digunakan dalam pemaparan gas atau uap untuk membunuh mikroorganisme dan sporanya. karena sifatnya yang tidak dapat ditembus atau tidak tahan dengan uap air. Metode ini juga efektif untuk mensterilkan alat-alat gelas dan bedah. C. Cairan yang disterilisasi dilewatkan ke suatu saringan (ditekan dengan gaya sentrifugasi atau pompa vakum) yang berpori dengan diameter yang cukup kecil untuk menyaring bakteri. Sterilisasi adalah fenomena permukaan dan mikroorganisme yang terkristal akan dibunuh.

E. tidak meninggalkan residu dan sangat efektif untuk membunuh mikroba dan virus sampai batas tertentu. . Sterilisasi jaringan beku dilakukan pada suhu -40 derajat Celsius. Untuk jaringan yang dikeringkan secara liofilisasi. Sterilisasi dengan radiasi Radiasi sinar gama atau partikel elektron dapat digunakan untuk mensterilkan jaringan yang telah diawetkan maupun jaringan segar. sterilisasi radiasi dilakukan pada temperatur kamar (proses dingin) dan tidak mengubah struktur jaringan.

Buah 3. Alat dan Bahan Alat dan Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah: 1. Termometer B. Penetrometer 7. Lalu dibiarkan dingin sampai tekanan normal dan klep pengaman dibuka. Panci 6. lalu ditutup. Autoklaf 5. PH meter 8. . Jar gelas dengan tutupnya 4. Suhu akan naik sampai 121oC dan dibiarkan selama 15 menit (untuk industri pengalengan ada perhitungan sendiri).III. METODOLOGI A. Prosedur Kerja Pada praktikum kali ini sterilisasi yang digunakan adalah sterilisasi dengan uap air panas bertekanan atau yang sering dikenal dengan nama sterilisasi dengan autoklaf. Autoklaf (Autoklave) yang dilengkapi dengan katup pengaman diisi dengan air kemudian dimasukkan. Cara ini akan mematikan spora dengan cara penetrasi panas ke dalam sel/spora sehingga lebih cepat. Susu cair 2. Panaskan sampai mendidih dan dari katup pengaman keluar uap air dengan lancer.

Hasil Sebelum proses sterilisasi Panelis Twinda Sultan Venny Melli Arif S. Aditya Rafika Warna 2 1 2 1 2 2 2 Parameter Larutan Aroma Tekstur 2 2 2 1 2 1 2 3 2 3 3 3 3 2 3 1 3 3 3 3 3 3 1 3 3 2 2 1 Rasa 3 Warna 1 1 1 1 1 1 1 Parameter Larutan Aroma Tekstur 1 1 1 1 1 1 1 2 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Rasa 2 2 2 2 2 2 2 .IV. Aditya Rafika Setelah proses sterilisasi Panelis Twinda Sultan Venny Melli Arif S. HASIL DAN PEMBAHASAN A.

71 ∑ Parameter Larutan Aroma Tekstur 1 1. . Sterilisai secara mekanik (filtrasi) menggunakan suatu saringan yang berpori sangat kecil (0. 2.45 mikron) sehingga mikroba tertahan pada saringan tersebut. tabung reaksi dll. 2008): 1.22 mikron atau 0. Sterilisasi secara fisik dapat dilakukan dengan pemanasan & penyinaran. fisik dan kimiawi (Indra. Uap air panas bertekanan : menggunalkan autoklaf.71 3 3 Rasa 2 2. dll. 1992). batang L. a) Pemanasan 1. Sterilisasi panas kering cocok untuk alat yang terbuat dari kaca misalnya erlenmeyer. Pembahasan Sterilisasi adalah suatu proses untuk membunuh semua jasad renik yang ada. Sterilisasi harus dapat membunuh jasad renik yang paling tahan panas yaitu spora bakteri (Fardiaz. Pada prinsipnya sterilisasi dapat dilakukan dengan 3 cara yaitu secara mekanik. misal nya larutan enzim dan antibiotik. Proses ini ditujukan untuk sterilisasi bahan yang peka panas. pinset. Uap air panas: konsep ini mirip dengan mengukus.71 3 2. Bahan yang mengandung air lebih tepat menggungakan metode ini supaya tidak terjadi dehidrasi. Pemijaran (dengan api langsung): membakar alat pada api secara langsung. 2.Nilai rata-rata Warna Sebelum proses Setelah proses 1 1.14 B. 3. sehingga jika ditumbuhkan di dalam suatu medium tidak ada lagi jasad renik yang dapat berkembang biak. Panas kering: sterilisasi dengan oven kira-kira 60-1800C. contoh alat : jarum inokulum. 4.

Adanya perbedaan suhu yang digunakan untuk membunuh masing-masing mikroorganisme dengan spesies yang berbeda. 2. plasma maupun radiasi terhadap suatu benda dalam rentang waktu tertentu.b) Penyinaran dengan UV Sinar Ultra Violet juga dapat digunakan untuk proses sterilisasi. 3. Waktu Apabila mikroorganisme dalam jumlah besar dipaparkan terhadap uap jenuh pada suhu yang konstan. Kelembapan Efek penambahan daya bunuh pada sterilisasi uap disebabkan kelembapan akan menurunkan suhu yang diperlukan agar terjadi denaturasi dan koagulasi . atau dengan cara filtrasi menggunakan filter bakteri. Sterilisaisi secara kimiawi biasanya menggunakan senyawa desinfektan antara lain alkohol. misalnya untuk membunuh mikroba yang menempel pada permukaan interior Safety Cabinet dengan disinari lampu UV 3. Faktor yang mempengaruhi sterilisasi uap adalah : 1. Setiap mikroorganisme akan memiliki D-value yang berbeda dan tentunya D-value akan bergantung pada suhu. Proses sterilisasi dapat terjadi dengan cara memaparkan energi thermal dalam bentuk panas kering/basah. Terminologi D-value digunakan untuk mendeskripsikan waktu yang diperlukan untuk membunuh 90% mikroorganisme yang ada. zat kimia dlm wujud cair/gas. Suhu Peningkatan suhu akan menurunkan waktu proses sterilisasi secara dramatis. Jumlah mikroorganisme yang bertahan hidup dapat diplot terhadap waktu pemaparan dan akan menghasilkan kurva survivor (survivor curve). Namun hal ini tentu terjadi pada keadaan dimana kondisi uap jenuh harus tetap dijaga. maka semua mikroorganisme tidak akan terbunuh pada saat bersamaan.

.protein.(Stefanus. kualitas uap yang diharapkan minimum 97%. lalu merambat ke bagian dalam permukaan sampai akhirnya suhu untuk sterilisasi tercapai. 4. Apabila kualitas uap berada di bawah 97%. maka dianggap uap tidak jenuh. sehingga memungkinkan terjadinya koagulasi. Penggunaan autoklaf ini harus dengan suhu 121oC selama 15 menit. Untuk proses sterilisasi uap. Alat yang dapat digunakan untuk sterilisasi yaitu: Autoklaf Oven Tyndilsasi Filter Radiator 1. Sterilisasi panas kering (Oven) Proses sterilisasi panas kering terjadi melalui mekanisme konduksi panas. sehingga daya bunuh mikroorganisme akan berkurang. Sterilisasi panas dengan tekana atau sterilisasi uap (autoklaf). Uap merupakan pembawa (carrier) energy tertanal paling efektif dan semua lapisan pelindung luar mikroorganisme dapat dilunakan. 2006). sehingga terjadi pelepasan energi laen uap yang mengakibatkan denaturasi atau koagulasi protein sel. suhu dan kelembaban. mudah diperoleh dan relatife mudah dikontrol. 3. 2. Bersifat nontosik. Sterilisasi panas kering biasanya digunakan untuk alat-alat atau bahan dengan uap tidak dapat penetrasi secara mudah atau untuk peralatan yang terbuat dari kaca. pembunuhan mikroorganisme terjadi melalui mikanisme oksidasi sampai- 1. 2. kita sebenarnya memapakan uap jenuh pada tekanan tertentu selama waktu dan suhu tertentu pada suatu objek. Pada sterilisasi panas kering. Panas akan diabsurpsi oleh permukaan luar alat yang disterilkan. 2. Adanya cairan dalam uap mengindikasikan kualitas uap. Sterilisasi demikian merupakan sterilisasi paling efektif dan ideal karena : 1. Pada saat melakukan sterilisasi uap. 5. Factor-faktor yang mempengaruhi sterilisasi uap ada 3 yaitu : waktu.

Karena panas dan kering kurang efektif dalam membunuh mikroba dari autoklaf. Saringan asbes dapat dibuang setelah dipakai. Sterilisasi dengan penyaringan (Filtrasi). 2006) 3.(Dwidjoseputro. Sehabis didiamkan satu hari.(Stefanus. sekali lagi. Sterilisasi Tyndllisasi. medium tersebut dididihkan lagi.(Dwidjoseputro. Saringan ini lebih murah dan lebih mudah penggunaannya daripada parselin. Maka medium tersebut dididihkan lagi selama beberapa menit. Dengan jalan demikian ini diperoleh medium yang steril dan zat-zat organik yang terkandung didalamnya tidak mengalami banyak perubahan seperti halnya pada cara yang dilakukan oleh spallanzani (1729-1799). maka zat-zat organik tidak akan mengalami penguraian sama sekali. 2005) 5. 2005) 4. medium masih perlu dipanaskan dengan autoclave meskipun tidak selama 15 menit dengan teperatur 121oC. Oleh karena itu. Sumbernya adalah . virus tak dapat terpisah dengan penyaringan semacam ini. sedangkan saringan porselin terlalu mahal untuk dibuang dan terlalu sulit dibersihkan. selama itu spora-spora sempat tumbuh menjadi bakteri vegetative. maka sterilisasi memerlukan temperature yang lebih tinggi dan waktu yang lebih panjang. Ultraviolet Ultraviolet merupakan gelombang elektromagnetik dengan panjang gelombang 100-400 mm dengan efek optimal pada 254 nm. penyaringan dapat dilakukan juga dengan saringan yang dibuat dari asbes. Akhirnya pada hari ketiga. Medium disaring dengan saringan porselin atau dengan tanah diatom. Hanya sayang. Sterilisasi radiasi 1. sehabis penyaringan. Metode ini berupa mendidihkan medium dengan uap dengan beberapa menit saja.sampai terjadinya koagulasi protein sel. Dengan jalan ini.

Contohnya saja dari segi aroma. Gamma digunakan untuk mensterilkan alat-alat yang terbuat dari logam. ultraviolet digunakan untuk sterilisasi ruangan pada penggunaan aseptic. Selain itu pada praktikum kali ini terdapat kendala yang berupa pecahnya botol yang berisi bahan ketika sedang disterilisasi yang diduga disebabkan oleh kurang tepatnya prosedur saat menutup tutup botol tersebut sehingga udara di dalam botol menguap dan botol menjadi pecah karena tidak kuat terhadap tekanan. sebelum disterilisasi panelis rata-rata mengatakan aroma kurang kuat. 1985) Pada hasil praktikum kali ini didapat kecenderungan perubahan pada parameter yang dirasakan oleh panelis. Dosis efektifitasnya adalah 2.2 mm. 2.lampu uap merkuri dengan daya tembus hanya 0. aroma bisa dikatakan kuat.5 MRad. 3. dari segi larutan tidak jernih. . namun setelah disterilisasi panelis mengatakan bahwa aromanya menjadi kuat dan tajam. kaet serta bahan sintesis seperti pulietilen. Begitu pula dengan parameter yang lain meskipun tidak signifikan namun tetap terjadi perubahan menurut panelis.(Ratna. Jon Mekanisme mengikutitori tumbukan yaitu sinar langsung menghantam pusat kehidupan mikroba (kromosom) atau secara tidak langsung dengan sinar terlebih dahulu membentuk molekul dan mengubahnya menjadi bentuk radikatnya yang menyebabkan terjadinya reaksi sekunder pada bagian molekul DNA mikroba. serta rasanya agak enak. Rata-rata dari hasil yang didapat dalam praktikum ini yakni pada warna rata-rata panelis menyampaikan tidak cerah. Gamma Gamma bersumber dari Cu60 dan Cs137 dengan aktivitas sebesar 50-500 kilo curie serta memiliki daya tembus sangat tinggi. teksturnya sendiri lunak.01-0.

. Saran Sebaiknya asisten melakukan pengujian terlebih dahulu sebelum praktikan melakukan praktikum agar tidak terjadi kegagalan dalam praktikum.V. sehingga jika ditumbuhkan di dalam suatu medium tidak ada lagi jasad renik yang dapat berkembang biak. 2. SIMPULAN DAN SARAN A. Sterilisasi adalah suatu proses untuk membunuh semua jasad renik yang ada. fisik dan kimiawi B. Prinsipnya sterilisasi dapat dilakukan dengan 3 cara yaitu secara mekanik. Simpulan 1.

UNSOED: Purwokerto Volk dan Wheeler. Dasar-Dasar Mikrobiologi. 1994. 1992. Tim Penyusun. Pedoman Praktikum Teknik pengolahan pangan. New York: Harper & Brothers Schlegel. . 1990. Mikrobiologi Dasar. New Jersey: Prenticel Hall. Jakarta: Papas Sinar Sinanti. D. Fardiaz. 1993. 1994. Mikrobiologi Umum. Inc. Hans G. Suriawiria. 1956. Microbiology: General and Apphed. Jakarta: Erlangga. U. Mikrobiologi Dasar Jilid 1. Hadioetomo. The Microbial World. Hadioetomo. 2001. Jakarta: UI Press Sarles. 2012. R. Mikrobiologi Pangan 1. dkk. Jakarta: Gramedia.DAFTAR PUSTAKA Dwijoseputro. Malang: Djambatan. EigleWood. PT Gramedia: Jakarta. Mikrobiologi Dasar Dalam Prak k. Srikandi. Y.S. 1993. Mikrobiologi Dasar dalam Praktik. Yogyakarta: UGM Press Stanier. R. ratnasiri. dkk. 2005.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->