MAKALAH ILMU BAHAN MAKANAN 2

DAGING DAN AYAM

Kelompok 4 Ery Budiani Rizkia Dara F Tian Frastica

Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Jakarta II Jurusan Gizi Tahun ajaran 2011-2012

DAFTAR ISI
Daftar isi Daging Penyimpanan daging Penanganan daging Praktek higienis Temperatur yang sesuai Kerusakan daging selama penyimpanan beku Hasil olahan daging Unggas Lama penyimapan Cara penyimpanan yang baik Menyimpan daging ayam yang utuh Menyimpan ayam potong Caramencairkan ayam yang dibekukan Cara mendapatkan karkas Aneka olahan ayam Daftar pustaka

pembekuan. penggaraman. maka mulai terjadi kontaminasi yang menyebabkan kerusakan daging. Untuk menekan pencemaran bakteri.A. Komposisi tersebut merupakan sumber makanan yang cocok bagi bakteri. susu dan ikan. Praktek Higienis Praktek higienis merupakan praktek factor terpenting dalam menangani produk daging karena daging memiliki komposisi air. Kondisi ini memerlukan penyimpanan yang benar untuk memperpanjang masa simpan. macam-macam hasil sampingan 9%. Komposisi daging terdiri dari 75% air. bau.Daging a. Daging mengandung protein. lemak. penambahan senyawa aditif nitrit (pada kornet). Beberapa hal yang harus dipenuhi dalam penanganan daging segar antara lain: 1. Pengertian Daging adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi. Begitu ternak dipotong. Penanganan Daging Selama masih berada dalam tubuh ternak yang hidup. kulit 6% dan bahan lainnya 30%. Begitu daging yang kita lihat berwarna biru kehijauan. pendinginan. Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi disamping telur.Kebiasaan mencuci tangan . tangan. kondisi daging adalah steril. . lemak dan mineral. Hewan yang berbeda mempunyai komposisi daging yang berbeda pula. dan timbul aroma menyimpang (busuk). kita harus tau bahwa itu adalah hasil bakteri. penampakan dan kekenyalan. terjadi kontak antara daging dan pisau. 18% protein.Tidak menggaruk-garuk tubuh (kepala. kambing. Penyimpanan daging Daging merupakan sumber protein karena kandungan asam-asam aminonya yang lengkap dan seimbang. protein. c. Semakin daging tersebut lembab atau basah serta lembek (tidak kenyak) menunjukan kualitas daging yang kurang baik. domba. b. 4% protein yang dapat larut (termasuk mineral) dan 3% lemak. Ternak rata-rata menghasilkan karkas (bagian badan hewan) 55%.kelinci dll yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. praktek higienis merupakan faktor terpenting dalam penanganan daging yang dapat dirinci sebagai berikut: a) Kebersihan diri antara lain . Banyak penemuan dan penelitian yang dilakukan untuk memperpanjang daya tahan daging diantaranya teknologi pengeringan. udara dan lingkungan sekitar. Bakteri tidak dapat dilihat dengan mata namun hasil aktivitasnya dapat kita lihat yaitu proses pembusukan. Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga. sehingga daging merupakan media yang baik untuk berkembangnya mikroorganisme perusak dan pembusuk. Daging yang baik ditentukan oleh warna. mineral. air serta vitamin dalam susunan yang berbeda tergantung jenis makanan dan jenis hewan. berlendir. telinga) pada menangani produk daging.kerbau.

Mengeringkan peralatan. b) Penyimpanan beku Pembekuan daging dapat dilakukan dengan meletakkan daging pada freezer dengan . . .Tidak menyimpan daging berdekatan dengan produk makanan lainnya yang kaya protein. Tidak menangani daging pada saat sedang sakit/luka. karena dengan pendinginan bisa mempertahankan kualitas daging dan menghambat pertumbuhan bakteri. Mengapa dianjurkan penyimpanan daging dingin.Membuang sisa makanan yang menempel pada peralatan (pisau. b) Kebersihan peralatan antara lain: . .Membilas peralatan dengan air bersih yang mengalir.Tidak menggunakan pisau / talenan bersamaan dengan produk lainnya. Pada tempat daging bertahan selama 3 hari. Kualitas daging yang dapat dipertahankan dengan penyimpanan dingin antara lain: • Warna • Keempukkan • Aroma • Gizi Petunjuk penanganan daging untuk disimpan dingin. c) Memahami kontaminasi silang antara lain: . a) Penyimpanan dingin Temperatur yang direkomendasi untuk penyimpanan daging dingin adalah -1C sampai 0 C (umumnya 0 C – 5 C). .- Tidak meludah atau mengeluarkan kotoran dari hidung pada saat menangani produksi daging.Mencuci peralatan dengan sabun.Melakukan proses desinfectan (membunuh bakteri).Mencuci peralatan dengan air panas (untuk mengikis lemak) . a) Bungkus daging segar dengan menggunakan plastic b) Masukan daging yang telah dibungkus ke dalam refrigerator tempat yang paling dingin. pada temperature tersebut daging tidak akan menjadi beku karena titik beku daging adalah -1. 2. c) Apabila penyimpanan lebih dari 3 (tiga) hari sebaiknya disimpan pada freezer. talenan dan lain-lain) . Temperatur yang sesuai Beberapa temperature yang sesuai untuk Ada 2 cara penyimpanan pada daging yaitu: penanganan produk peternakan. Tempat penyimpanan daging dingin adalah dengan menggunakan kulkas. cincin). Tidak menggunakan perhiasan (jam tangan.5 C.

temperatur yang direkomendasikan -18C-20C. • Daging yang akan disimpan beku dari awal harus fresh. Air ini membeku pada kristal es yang sudah terbentuk sebelumnya dan menyebabkan kristal es membesar. Nutrien (konstituen) didalam cairan drip. termasuk vitamin B kompleks. sehingga struktur daging tidak mengalami perubahan. juga menyebabkan denaturasi sejumlah protein otot. antara lain terdiri atas bermacam-macam garam. yaitu adanya nutrien yang terlarut dalam air dan hilang bersama cairan daging yang keluar (eksudasi cairan) yang lazim disebut drip. Kristalkristal yang besar ini menyebabkan distorsi dan merusak serabut otot serta sarkolema. Jumlah nutrien yang hilang dari daging beku bervariasi. asam-asam amino. Kekuatan ionik cairan ekstraselular yang tinggi. Laju pembekuan dan ukuran kristal es yang terbentuk ikut menentukan jumlah drip. Pembentukan kristal es ekstraselular berlangsung terus. sehingga cairan ekstraselular yang tersisa dan belum membeku akan meningkat kekuatan fisiknya dan menarik air secara osmotik dari bagian dalam sel otot yang sangat dingin. Kerusakan daging selama penyimpanan beku Salah satu atau lebih dari faktor yang berhubungan dengan kerusakan fisik atau kimiawi daging beku adalah : 1. sifat dan lokasi kristal es yang terbentuk didalam jaringan otot. peptida. Ketahanan daging yang disimpan dengan keadaan baku adalah 3-6 bulan. dan vitamin yang larut dalam air. tergantung pada kondisi pembekuan dan penyegaran kembali. 2. karena tekanan osmotik ekstraselular lebih kecil daripada didalam otot. dan pada saat penyegaran kembali terjadi kegagalan serabut otot menyerap . asam laktat. tetapi harus disimpan dingin. Adalah pertikel terlarut tersebut menyebabkan penurunan titik beku daging (titik beku daging. Denaturasi protein menyebabkan hilangnya daya ikat protein daging. Pada laju pertumbuhan yang lambat. kerusakan kimiawi yang disebabkan oleh partikel terlarut. purin. kristal es mulai terjadi diluar serabut otot (ekstraselular). Kehilangan nutrien daging beku terjadi selama penyegaran kembali. • Daging harus dibungkus dengan plastik yang agak tebal dan dikemas rapat. kerusakan mekanik struktur selular karena perubahan volume. Pada laju pembekuan yang sangat cepat. Dua faktor yang mempengaruhi jumlah drip yaitu : (1) besarnya cairan yang keluar dari daging. kira-kira -2oC sampai -3oC. Jumlah konstituen yang terkandung didalam drip berhubungan dengan tingkat kerusakan sel pada saat pembekuan dan penyimpanan beku. Selama penyimpanan beku dapat terjadi perubahan protein otot. dan 3. • Daging yang telah beku apabila ditowing atau dicairkan tidak boleh lagi disimpan beku. protein. bukan 0oC. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam penyimpanan daging. termasuk garam-garam dan gula. dan (2) faktor yang berhubungan dengan daya ikat air oleh protein daging. kristal es kecil-kecil terbentuk didalam sel.

Jumlah bakteri dalam daging yang dikemas vakum tergantung pada praktek higienis. Kemasan vakum tidak boleh bocor. Pelayuan sebelum pembekuan juga cenderung menurunkan drip karena adanya perubahan hubungan ion protein. Kekakuan terjadi karena meningkatnya aktivitas ATPase aktomiosin pada saat penyegaran kembali yang menyebabkan pemecahan ATP yang sangat cepat. Teknologinya adalah sebagai berikut: produk daging segar dimasukkan kedalam kemasam vakum sehingga udara yang ada didalam kemasan disedot keluar kemudian jarak tertentu dari produk kemasan dikelim. c) Penyimpanan Vakum Yang dimaksud kemasan vakum adalah kemasan hampa udara. 4. atau penyimpanan daging beku prerigor pada temperatur -2oC selama beberapa hari atau pada temperatur -12oC selama beberapa minggu. drip meningkat. Syarat untuk memperkecil kekakuan dan eksudasi adalah dengan memperlambat pemecahan ATP yang masih tersedia sebelum pembekuan. Kondisi vakum tidak menyebabkan bakteri mati hanya memperlambat pertumbuhan bakteri. Daging yang dikemas . Misalnya. Kekakuan pada saat penyegaran kembali ini dapat dihindarkan jika waktu dan temperatur penyimpanan beku telah cukup untuk menurunkan aras ATP otot sebelum penyegaran kembali. Kerusakan protein merupakan fungsi dan waktu dan temperatur pembekuan. Kemasan ini banyak dipergunakan untuk keamanan produksi daging asap. kerusakan protein miofibrilar dan sarkoplasmik meningkat pada temperatur pembekuan -40oC dengan semakin lamanya penyimpanan. produk ayam. Bila daging prerigor dibekukan dan ATP kekakuan daging yang disebut thaw rigor. 2. meskipun laju pembekuan berlangsung lambat. Misalnya. Jadi jumlah drip cenderung meningkat dengan meningkatnya waktu penyimpanan. Cairan yang keluar dan tidak terserap kembali oleh serabut otot selama penyegaran inilah yang disebut drip. dan absorbsi ion potasium oleh protein miofibril. sosis.kembali semua air yang menaglami translokasi atau keluar pada proses pembekuan. Daging yang dikemas vakum harus disimpan pada temperatur -1 – 0 C tanpa terjadi fluktuisasi temperature. dapat memperlambat pemecahan ATP. 3. Pada pH yang lebih rendah. drip hampir tidak terjadi karena daya ikat air daging meningkat. daging segar dan lain sebagainya. Pada pH ultimat yang tinggi. yaitu adanya pembebasan ion sodium dan kalsium. Kemasan yang berisi produk tersebut direndam kedalam wadah air panas (88 – 99) selama beberapa saat ( 5 detik ). Drip dapat diperkecil dengan cara pembekuan cepat setelah pemotongan tanpa melalui pendinginan. Hal-hal yang harus diperhatikan untuk daging yang dikemas vakum: 1. sehingga mengakibatkan pemendekan atau kekakuan otot dan membesar eksudasidrip. pH mempunyai pengaruh drip. injeksi Mgsulfat pada dosis yang menyebabkan relaksasi.

pemberian bumbu-bumbu meliputi : garam. dan filling. kolagen atau plastik. bawang putih. a. c. domba. kambing. gula pasir. HASIL OLAHAN DAGING Sosis daging ayam/sapi Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu. Kyuring Daging dipotong sebesar telapak tangan (10X10X2 cm). dimasukkan ke dalam pembungkus yang berbentuk bulat panjang yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan. merica. pengisian selongsong. Pada pemasakan sosis ada beberapa tahap yang harus dikerjakan. b. Sodium Tripoliphosphat (STPP). masako. dengan atau tanpa dimasak maupun diasapkan. Casing Selongsong pada umumnya terdiri dari usus sapi. seperti sellulosa. Selongsong dapat pula berupa bahan lain yang khusus dibuat untuk itu. dan perebusan. yaitu kyuring. sendawa. pengasapan. garam kristal NaNO2 atau KNO2 (7. Perebusan Tujuan perebusan adalah memberikan rasa dan aroma tertentu pada sosis.vakum apabila penanganannya sesuai dengan 1-4 diatas bisa tahan sampai 12 minggu. d. . Diolesi garam dan campuran gula (1%). dan babi.5 gram untuk 50 kg daging) dan sodium aritrobat sebanyak 22. Pembuatan adonan Pencincangan.5 gram untuk 50 kg daging. Jenis Daging Daing Sapi Daging kambing Daging babi Daging sapi giling Jeroan sapi Sosis Daging vakum dalam Lemari Pendingin 3 hari 3 hari 3 hari 1 hari 1 hari 3 hari kemasan 2 minggu Freezer 3 bulan 6-9 bulan 4-6 bulan 3 bulan 3 bulan 3 bulan 9-12 bulan d. binding.Kyuring dikerjakan pada suhu 2 – 4 0C selama sehari semalam. pembuatan adonan.

lalu ikat ujung casing menggunakan benang. Sagu merupakan bahan pangan dapat dimanfaatkan untuk campuran dalam pembuatan berbagai macam produk olahan pangan. bumbu. lama perebusan tegantung jenis sosis yang diproduksi. pisahkan dari tulangnya lalu diiris halus. ALAT Squit Panci Kukusan Kompor gas Baskom Timbangan duduk BAHAN Daging ayam 1 kg Tepung sagu 150 gram Susu skim 100 gram Selongsong (casing) secukupnya Bumbu : Garam dapur 2. Penambahan tepung ke dalam produk olahan daging berfungsi sebagai binding. Giling daging. garam. pala 5 gram STPP 0. 6. setengah bagian es. direbus dalam ketel dengan suhu 70 -75 0C.25 sdm Es batu 350 gram 1. dan extender serta berperan untuk mengurangi biaya produksi dalam pengolahan produk olahan daging.memberikan warna yang lebih karena terbentuknya senyawa nitrosohemokhrom daya simpan. dan sisa es ke dalam blender. 3. 5. susu skim. Bersihkan daging ayam. Masukkan lemak. Bahan pengisi adalah bahan yang ditambahkan dalam proses pembuatan produk olahan daging yang harus mempunyai kemampuan mengikat sejumlah air. tepung sagu. . sendawa. 2. Perebusan dilakukan dalam panci yang berisi air dan kontrol dengan termometer. 7. Masukkan adonan ke dalam casing. 4. Sosis yang telah diasapkan. Rebus casing berisi adonan pada suhu 60 0C selama 45 menit. lalu giling kembali sambil ditambahkan minyak goreng.5 sdm Gula pasir 60 gram Lada/merica 15 gram Bawang putih 20 gram Sendawa 40 ml Lemak ayam 200 gram PROSES PEMBUATAN SOSIS Blender / gilingan daging Pisau Telenan Benang Termometer Mika Minyak goreng 100 gram Cuka 40 ml Masako 2 bungkus Jahe. Usahakan suhu tetap stabil selama 45 menit. shaping. dan STPP di dalam blender. lalu masukkan ke dalam squit yang bagian ujungnya telah dipasang casing. Dinginkan adonan yang telah halus selama 10 menit.

Rebus dalam air mendidih hingga terapung. .Bakso daging 8. dan air sambil diuleni dengan tangan. nasi goreng. Bakso sangat populer dan dapat ditemukan di seluruh Indonesia. Cara pembuatan Bakso Daging Bahan : 500 gram daging sapi segar 1 1/4 sendok teh garam kasar 50 gram es batu 1 sendok teh poly powder (boleh tidak digunakan) 2 sendok makan sagu tani 150 ml air es 1 1/2 sendok teh merica bubuk 3 sendok makan bawang goreng. ikan. taoge. terkadang telur. Sosis yang telah masak bisa dihidangkan untuk dikonsumsi. Irisan bakso dapat juga dijadikan pelengkap jenis makanan lain seperti mi goreng. garam kasar. sisihkan. 2. Selanjutnya adalah pengulenan. Blender hingga lembut. Dalam penyajiannya. Berbagai jenis bakso sekarang banyak di tawarkan dalam bentuk makanan beku yang dijual di pasar swalayan dan mall-mall. Masukkan bawang goreng lalu bentuk bulat atau gepeng. dicampur mi. Uleni daging agak lama untuk hasil yang baik. merica bubuk. tahu. Umumnya daging yang dijual di pasar adalah daging yang sudah dilayukan dulu. atau cap cai. berputar searah. poly powder. lalu dipotong-potong. Bakso yang kenyal didapat dari daging yang baru saja dipotong. Untuk 52 butir Tips : 1. Bakso atau baso adalah jenis bola daging yang paling lazim dalam masakan Indonesia. angkat. ditaburi bawang goreng dan seledri. Angkat daging yang sudah lembut. bihun. bakso umumnya disajikan panas-panas dengan kuah kaldu sapi bening. atau udang. dari gerobak pedagang kaki lima hingga restoran besar. akan tetapi ada juga baso yang terbuat dari daging ayam. Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi giling dan tepung tapioka. Pukul-pukul daging lalu masukkan es batu. dihaluskan Cara Membuat : • • • • • Daging segar jangan dicuci. Tambahkan sagu tani.

Pencampuran ini dapat dilakukan dengan tangan atau mesin (mixer). perebusan dan pengemasan bola bakso yang telah terbentuk direbus kedalam air mendidih hingga matang. semua bisa jelas. penampakan luar tetap memang bisa dicermati karena ada perbedaan yang bisa dijadikan pegangan untuk menentukan suatu makanan aman dari boraks atau tidak. . Jika dengan tangan biasa dilakukan dengan cara mengambil adonan segenggam tangan lalu diremas-remas dan ditekan kearah ibu jari. mixer atau silent cutter. (2000) adalah sebagai berikut: 1. Salah satunya adalah poly powder yang bisa dibeli di toko-toko yang menjual bahan kue dan masakan. Indikasi matang adalah bakso mengapung di permukaan air. s.  Bau terasa tidak alami. Cara membedakan baso mengandung borax Ciri Makanan Mengandung Boraks Sama seperti formalin. Ada bahan-bahan kimia tertentu yang dijual di toko untuk pengenyal bakso.. 2. Demikian rendamannya berdasarkan berat daging mencapai 120140 %. Penambahan es batu dapat pembentukan tekstur bakso.  Tahan lama atau awet beberapa hari. Agar tidak lengket pada sarung tangan. pembentukan bola bakso pencetakan bola bakso dapat dilakukan dengan tangan atau mesin.  Lebih kenyal dibanding bakso tanpa boraks. cukup sulit menentukan apakah suatu makanan mengandung boraks. Setelah itu bakso diangkat. Ada bau lain yang muncul. oleskan sedikit minyak goreng atau minyak kelapa ke sarung tangan tersebut. Tanpa bahan pengenyal itu pun bakso buatan sendiri bisa cukup kenyal bila dagingnya sangat segar dan pengulenan dilakukan cukup lama. pembuatan adonan daging giling dicampur dengan tepung tapioka dan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan. Pemakaian es juga berfungsi menambahkan air kedalam adonan sehingga adonan tidak kering selama proses pengolahan.Bila digigit akan kembali ke bentuk semula. 4. baik di pinggir maupun tengah.3. ditiriskan dan didinginkan.  Warnanya tampak lebih putih. pelumatan daging pelumatan atau penggilingan dapat menggunakan alat penggiling baik dengan tangan atau dengan mesin seperti meat stirrer.  Bila dilemparkan ke lantai akan memantul seperti bola bekel. 4. Namun. 3. Pencampuran ini harus homogen sehingga kualitas bakso dapat dipertahankan. Adonan yang keluar dari ibu jari dan telunjuk membentuk bulatan lalu diambil dengan sendok. Hanya lewat uji laboratorium. Umumnya untuk 100 kg daging dapat dihasilkan 120-140 bakso. Bakso yang aman berwarna abu-abu segar merata di semua bagian. Untuk mencegah denaturasi protein selama penggilingan ditambahkan batu es sehingga suhu daging tetap rendah. Biasanya perebusan selama 15 menit. Prosedur pembuatan bakso daging menurut Wibowo. Pembuatan ini sebaiknya menggunakan sarung tangan yang bersih. Hanya saja kita tidak pernah tahu bahan dasarnya.

daging ayam dapat bertahan selama 1 minggu atau lebih. Cara penyimpanan yang baik Dengan melakukan cara berikut ini. Penyimpanan Setelah membeli daging ayam. . Adanya protein kollagen dan elastin dikoversikan dengan gelatin pada waktu daging ayam dimasak dalam air atau dengan uap panas. Menyimpan ayam potong Ayam yang sudah dipotong-potong . Buang lemak pada ayam (bila ada) Bungkus dengan plastik (plastic wrap atau plastik kiloan) atau tempatkan di wadah tertutup rapat.B. mineral (dihitung dalam bentuk abu) 1. Sedangkan nutrien lain terdapat pula dalam daging. yang kemudian banyak dihubungkan dengan sifat keempukan daging unggas. dan ini menyebabkan apa yang dinamakan body yang baik pada sup daging unggas. ada baiknya juga untuk memperhatikan cara menyimpan daging ayam dengan baik agar tidak cepat rusak.UNGGAS (ayam) Daging unggas merupakan sumber protein yang tinggi. Sebaiknya langsung diolah. lap dengan tissue dapur yang bersih.1 persen dan air 76 persen. Keringkan daging ayam. atau ayam yang tidak bertulang dan sudah dikuliti (fillet atau boneless) sebaiknya dibagi-bagi menjadi 1 paket yang sesuai dengan porsi masakan untuk keluarga. Dalam lemari pembeku (freezer). Berikan label dan tanggal penyimpanan. a. dapat tahan selama 24 jam. Dalam lemari pendingin. Lama waktu penyimpanan: • • • Daging ayam yang segar adalah daging dari ayam yang telah dipotong selama kurang dari 6 jam. bisa memperpanjang waktu yang lebih lama dalam lemari pembeku (freezer) Menyimpan daging ayam utuh: • • • • • Pisahkan bagian jeroan dengan daging ayam. yaitu lemak sebanyak 7 persen. Rata-rata daging ayam mengandung protein 20 persen. Protein yang terbanyak adalah actomiosin dan selama pengolahan dan penyimpanan dapat terjadi perubahan.

Sebelum menyembelih disunatkan pula membaca” Allahu Akbar” sebanyak tiga kali. Hanya ayam yang benar-benar sehat yaang dipilih sebagai ayam potong. 6. Inspeksi antemortem pada ayam hidup bertujuaan untuk memeriksa kesehatan ayam. Biarkan ayam masih terbungkus plastik sewaktu melakukan pencairan. Penyembelihan ayam disunatkan menghadap ke arah kiblat. sebaiknya tidak mencelupkan ayam beku kedalam air. Penyembelihan ayam dilakukan dengan memotong ketiga urat yang terletak di leher. 5. Cara Kosher dengan cara memotong pembuluh darah. Tata cara penyembelihan sesuai dengan syariat agama islam menurut MUI (Majelis Ulama Indonesia) adalah sebagai berikut : 1. 2. meliputi saluran makanan ( esopagus). hewan harus sehat. saluran pernapasan (trakea) dan pembuluh darah yang tebal di kanan kiri (vena jugularis dan arteri carotis) sampai putus sehingga darahnya dapat mengucur keluar sampai habis.4 – 1. terutama selama pengangkutan. harus diperhatikan. serta cara islam yaitu dengan pemutusan saluran darah (vena dan arteri). jaalaan makanan daan jalan napas. jadi tidak perlu mencairkan / melumerkan (defrost) semua persediaan daging ayam. Penyembelihan ayam harus dilakukan oleh seorang muslim (beragama islam) 3. tidaak boleh dibius dan yaang memotong harus orang yang beragama islam. Karena dapat memberikan kesempatan bakteri untuk berkembang. Sedangkan cara modified kosher dengan memotong hanya pembuluh darah (dipingsankan terlebih dahulu). Berniat menyembelih dan menyebut nama Allah dengan mengucapkan “Bismillahirrahmanirrahim” untuk setiap ekor ayam atau secara keseluruhan. jangan dibiarkan terbuka. Ayam hidup yang umum dipotong berumur antara 8-12 minggu dengan berat 1. Kesejahteraan ayam yang akan disembelih. Hal ini untuk menjamin bahwa produk ayam potong yang dihasilkan itu halal. Tahap-tahap Mendapatkan Karkas • Inspeksi antemortem (pemeriksaan sebelum pemotongan).Dengan cara pembagian ini selain menghindari porsi masak yang berlebihan tentu akan mempermudah persiapan kita bila hendak memasak. • Penyembelihan Terdapat beberapa cara penyembelihan mulai cara pemenggalan leher yang sederhana sampai metode kosher yaang dimodifikasi secara modern. . Penyembelihan ayam harus menggunakan pisau yang tajam agar tidak menyiksa ayam yang akan disembelih.7 kg/ekor. Cara mencairkan ayam yang dibekukan Keluarkan ayam utuh atau potongan ayam yang sudah dibekukan. paling tidak 2-3 jam sebelum memasak. kerongkongan dan tenggorokan. Sebagian besar penduduk Indonesia beragama Islam maka syarat dan tata cara penyembelihan ayam harus memenuhi syariat agama islam. Untuk mendapatkan hasil yang baik. 4.

abon. Sebaiknya penyembelihan dilakukan oleh karyawan yang ahli. sehingga abon ayam dapat dikembangkan sebagai produk yang dapat disimpan dan disebarkan secara lebih luas. ayam crispy. Jika seorang karyawan melakukan penyembelihan ayam dalam jumlah yang terlalu banyak maka akan lelah dan jenuh sehingga hasil penyembelihan dikhawatirkan tidak sempurna. menengah. Abon ayam adalah suatu produk olahan yang memunyai kandungan protein yang sangat tinggi antara 60% – 80 %. Teknologi pengolahan abon ayam pada prinsipnya dapat dilakukan siapa saja. Pengeluaran darah yang kurang sempurna menyebabkan karkas akan berwarna merah di baagian leher. Masyarakat mengenal dua jenis ayam peliharaan yang dimanfaatkan sebagai sumber protein hewani dalam bentuk daging segar ataupun dalam bentuk olahan. darahnya dituntaskan dengan cara menggantung ayam dengan posisi kepala di bagian bawah selama 3-5 menit. Tempat yang tepat untuk penyembelihan ialah di dasar rahang. . Abon ayam memunyai nilai ekonomi yang cukup tinggi di pasaran dan dapat diproduksi dalam suatu industri skala kecil. Metoda pengolahan produk olahan tersebut relatif beragam. Pada proses penyembelihan yang tidak sempurna. Produk olahan daging ayam baik ayam ras maupun ayam buras dapat meningkatkan nilai tambah ekonomi bagi peternak dan nilai guna bagi produsen maupun konsumen. Produk olahan daging ayam merupakan salah satu potensi yang dapat dikembangkan secara terintegrasi bagi para peternak ayam dan pengusaha bidang industri pangan. bakso. • Penuntasan Pengeluaran Darah Penuntasan darah harus dilakukan secara sempurna karena dapat mempengaruhi mutu daging unggas. Berbagai kalangan konsumen menyukai jenis produk ini. sosis. Khusus kelayakan secara teknis telah berkembang metode proses pengolahan yang relatif mampu mengolah daging ayam menjadi berbagai produk olahan. darah yang keluar tidak tuntas (habis) sehingga kepala dan kulit karkas menjadi kemerahan dan ayam tidak tahan disimpan karena cepat busuk.7. Abon ayam Produk ini merupakan produk olahan daging ayam yang memunyai tingkat keawetan relatif lama. gelatin. tergantung kepada kelayakan rencana usaha. dan lain-lain. Adapun beberapa produk olahan daging ayam tersebut antara lain chicken nugget. baik secara teknis maupun ekonomis. diupayakan ayam tetap terjaga kebersihannya sehingga hasil pemotongan bersih dan sehat serta tidak mencemari lingkungan. ayam tepung beku. asalkan menguasai teknologinya. dan besar. Karyawan tersebut harus diganti oleh karyawan lain setelah ia melakukan penyembelihan terhadap 500 ekor ayam. Setelah ayam disembelih. Aneka Olahan Ayam AYAM adalah salah satu jenis unggas peliharaan. Penyembelihan dilakukan dengan menggunakan pisau yang tajam dan hanya khusus digunakan untuk penyembelihan saja. Selama proses pemotongan.

Ayam crispy sangat disukai semua kalangan. Salah satu kebutuhan masyarakat . tetapi relatif sedikit industri pengolah makanan tersebut. menengah. Metoda pengolahannya dapat dengan mudah dilakukan oleh siapapun.Ayam crispy Produk ini merupakan produk olahan ayam beku yang dapat disajikan dalam berbagai bentuk dan berbagai rasa. Jenis daging ini bernilai ekonomis rendah (misalnya karena cacat. bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk utuh. Chicken nugget Produk ini merupakan produk yang sedang berkembang dan banyak diminati semua lapisan. dapat menggunakan bagian daging dari karkas. dari mulai anak-anak hingga manusia lanjut usia (manula). Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi ayam. Padahal. Produk olahan ini sebagai makanan yang memunyai nilai gizi yang cukup baik dan tidak heran jika memunyai nilai ekonomi yang cukup tinggi di pasaran. Oleh karena itu. terutama bakso/sosis sapi. nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Teknologi pengolahan produk ini pada prinsipnya ada kemiripan dengan produk olahan ayam crispy. yaitu menggunakan sarana dan prasarana serta fasilitas yang sama. asalkan ditunjang sarana dan prasarana. Pada pelaksanaan usahanya dapat dijadikan satu dengan produk olahan tersebut. maka produk ini menjadi suatu peluang usaha yang dapat dikembangkan dalam skala kecil. tidak semua makanan instan rendah gizi. terutama anak-anak. bakso/sosis ayam adalah produk olahan yang memunyai rasa dan nilai gizi yang tidak kalah pentingnya dibandingkan produk bakso/sosis sapi. Oleh karena itu. produk ini memunyai peluang untuk dikembangkan menjadi suatu usaha baik skala kecil. Teknologi pengolahan bakso dan sosis ayam dapat dikembangkan secara bervariasi. terutama bagi anak-anak pada usia pertumbuhan. Bakso/sosis ayam Produk bakso atau sosis sudah sangat dikenal di lingkungan masyarakat. daging ayam yang. pendirian industri chicken nugget memunyai prospek yang cukup menjanjikan dan dapat dikembangkan dalam skala kecil. Maka. Ayam tepung beku sampai saat ini dikenal di masyarakat dengan istilah Fried Chicken. menengah. Bahan baku daging untuk nugget. Meskipun tergolong sebagai bahan makanan yang mudah dan cepat dimasak. menengah. Teknologi pengolahan ayam crispy pada dasarnya tidak terlalu rumit dan dapat dilakukan siapa saja. tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam. menengah maupun besar. Ayam tepung beku Produk ini merupakan produk olahan ayam yang disiapkan dalam bentuk beku dan dapat dikonsumsi setelah digoreng. ikan dan lain-lain. contohnya nugget ayam. tergantung pada kualitas dan kapasitas yang diharapkan. Potongan ini kemudian dilapisi tepung berbumbu (battered dan breaded). produk ini merupakan suatu rencana usaha yang cukup berpeluang dan menjanjikan. Produsen ayam crispy relatif terbatas. Teknologi pengolahan ayam tepung beku dapat dikembangkan dalam skala kecil. dan besar. Pada prinsipnya produk bakso/sosis ayam merupakan produk alternatif/diversifikasi yang memunyai nilai gizi yang cukup tinggi. juga fasilitas yang memadai. dan besar. ataupun besar. Chicken nugget adalah suatu produk berbahan baku daging ayam yang dicampur tepung terigu/tepung roti dan susu.

Kadar proteinnya mencapai 43 g/140 gram bahan. vitamin B6. dengan sumbangan terhadap kebutuhan tubuh per hari masing-masing mencapai 49. Hal tersebut sangat tergantung pada jenis dan komposisi (ingredient) bahan yang digunakan. penyebab timbulnya berbagai kanker dan penyakit degeratif. kewaspadaan harus tetap dijaga. seperti beras. Ready to cook artinya hanya membutuhkan sedikit waktu untuk menyiapkan dan beku. yaitu daging ayam tanpa kulit. asam pantotenat dan riboflavin (vitamin B2). khususnya terkait dengan upaya penyelamatan nilai gizi dan cita rasa. Sebagian dari lemak tersebut berupa lemak jenuh dengan kadar 3 g per takaran saji. tidak perlu khawatir terhadap terjadinya hipertensi.Sumbangan energi terbesar berasal dari protein. dan lain-lain. dan zinc. ubi. jagung. Mengkonsumsi nasi dengan menggunakan nugget ayam sebagai lauknya. dan 21 persen. Selenium dan zinc merupakan mineral penting sebagai komponen antioksidan untuk menangkal serangan radikal bebas. ada baiknya konsumen berhati-hati dalam memilih produk yang akan dikonsumsi. disusul lemak sebanyak 38 persen dan karbohidrat sebanyak 2 persen. Protein nugget ayam tersusun dari sejumlah asam amino esensial dan nonesensial. lemak dari daging dan minyak yang terserap pada saat penggorengan. yaitu suatu asam amino esensial yang kadarnya sangat rendah pada bahan pangan pokok. setara dengan 17 persen dari kebutuhan tubuh sehari. Nugget ayam juga merupakan bahan pangan sumber niasin (vitamin B3). yaitu yang bersifat ready to cook (siap untuk dimasak) dan ready to eat (siap untuk dimakan). Berdasarkan bahan baku utama yang digunakan. keunggulan lain dari nugget ayam adalah kadar sodiumnya yang rendah. yaitu mencapai 60 persen. Kadar lemak total per takaran saji nugget ayam adalah 13 gram. . dan 16 persen. Komposisi gizi yang terkandung pada nugget ayam yang ada di pasaran sangat bervariasi antara satu merek dengan merek lainnya. Membaca label pada kemasan dan membandingkannya antara berbagai merek sangat dianjurkan. sebelum memutuskan untuk membeli salah satunya. yaitu memenuhi 86 persen dari kebutuhan protein tubuh sehari-hari. setara dengan 20 persen dari kebutuhan tubuh. sedangkan karbohidrat dari tepung roti yang digunakan sebagai pelapis. fosfor. 29.perkotaan saat ini adalah tersedianya bahan makanan yang praktis. setara dengan 44 persen dari kebutuhan tubuh sehari. merupakan hal yang sangat tepat ditinjau dari segi gizi. Kadar sodium sangat bervariasi tergantung merek nugget. dengan sumbangan masing-masing terhadap kebutuhan per hari mencapai 68. Oleh karena proses pembuatan nugget melibatkan proses penggorengan. Oleh karena itu. Makanan dalam bentuk beku memiliki banyak keunggulan. Komponen protein berasal dari daging ayam. total energi yang diperoleh dari satu ukuran saji nugget ayam dengan berat 140 gram adalah 307 kkal. Kadar kolesterol mencapai 132 mg per takaran saji. kandungan utama nugget ayam sudah dapat dipastikan berupa protein. Selain itu nugget ayam juga sumber mineral selenium.Walaupun komposisi gizi nugget yang ada di pasaran sangat beragam. 34. yaitu per takaran saji hanya mencapai 5 persen dari kebutuhan sehari.sedangkan karbohidrat dari tepung roti yang digunakan sebagai pelapis. sagu.walaupun lemak dan kolesterol tidak selalu berdampak buruk terhadap kesehatan. 16.kelemahan nugget ayam adalah kadar lemak dan kolesterolnya yang cukup tinggi. Nugget ayam sangat kaya akan asam amino lisin. Nugget ayam sesekali juga baik untuk dijadikan sumber protein untuk mendukung proses tumbuh kembang anak-anak balita. Zat gizi umumnya mudah rusak selama masa penyimpanan dan distribusi yang dilakukan pada suhu kamar. Nugget ayam merupakan makanan kaya protein. kandungan lain yang cukup berarti dari nugget adalah lemak.

Persiapan daging dari PEMBUATAN tulang daging bumbu . Serat pangan (dietary fiber) sangat bermanfaat untuk membantu metabolisme lemak (termasuk kolesterol) agar kadarnya selalu terkendali dalam batas-batas kewajaran. dan serat.BAHAN 1 kg ( 400 g ) Daging ayam 1 gelas susu 10% Tepung tapioka 10% Tepung roti 3 butir telur Bumbu ( Merica.Pemisahan 2. yang perlu diatur adalah frekuensi dan jumlah yang dimakan. Tentu jangan lupa diimbangi dengan konsumsi sayuran dan buahbuahan.Nugget boleh dikonsumsi. yang sangat kaya akan vitamin.Penggilingan 3.penyedap.garam. Pembuatan Nugget A. mineral. Upaya untuk menyiasatinya adalah mengatur pola makan dan menerapkan konsep gizi seimbang.bawang putih ) LANGKAH PROSES PEMBUATAN NUGGET TAHAPAN 1.Upaya yang harus dipegang teguh adalah mengendalikan agar kadarnya di dalam tubuh selalu ada dalam batas-batas kewajaran.

Penggulingan 11.Pencetakan 6.Pengukusan 7.4.Penggorengan daging dengan tepung dan bumbu adonan dalam pada refrigerator telur yang selama telah 1 dicampur jam air 10.Pendinginan 8.Pencampuran 5.Pemotongan 9.Penggulingan pada tepung roti yang telah di bumbui garam dan merica DAFTAR PUSTAKA .

itb.org/wiki/Bagian_daging_sapi .com/tag/penyimpanan-unggas-yang-baik http://bertani.com/2010/11/11/laporan-pembuatan-abonsapi/ http://putraprabu.com/2010/03/28/waspada-formalin-dan-boraks/ http://id.• • • • http://whisperinghope.214.wordpress.wordpress.org/wiki/Bakso http://mahlufiokey.98.com/2007/12/bakso. http://intannursiam.com/2009/06/04/proses-pembuatan-abondan-nugget/ http://putraprabu.go.blogspot.com/2007/08/17/bakso-daging/ • • • http://perdanaangga.com/2007/11/10/aneka-olahan-ayamtingkatkan-nilai-tambah-ekonomi/ http://id.wikipedia.deptan.wikipedia.com/2009/01/05/penyimpanan-bahanmakanan-prinsip-food-hygiene/ http://lampung.litbang.54/smk/pertanian/teknologi_hasil_pertanian/15_penanga nan_telur_dan_daging_unggas.com/peternakan/pembuatan-sosis/ http://www. 1999.wordpress.chem. Penyehatan Makanan dan Minuman.id/index.wordpress.auliahazza.pdf Depkes RI.id/ind/index.php? option=com_content&view=article&id=58:pemajangan-danpenyimpanan-daging-pada-beberapa-supermarket-di-kotamadya-bandarlampung&catid=25:prosiding&Itemid=28 http://118.com/2009/01/05/penyimpananbahan-makanan-prinsip-food-hygiene/ • • • • • • • • • http://anekakuliner.html http://www.ac.wordpress.wordpress.wordpress.php? option=com_content&view=article&id=46:daging&catid=1:news&lang=en http://eritristiyanto.

2C . 6-8 minggu d. 2-3bulan b. menggumpalkan adonan c. -3°C – (-1)°C b. kehilangan nutrien yang terlarut dalam air d. kerusakan kimiawi yang disebabkan oleh partikel terlarut jawaban c 4. 3-6 bulan Jawaban d 8. 12 minggu b. 8 jam Jawaban b 7. Ayam hidup yang umum dipotong berumur antara a. 10 minggu c. 5 jam c. Warna c.. mencegah denaturasi protein d. Temperatur yang direkomendasi untuk penyimpanan daging dingin adalah a.selama penggilingan ditambahkan batu es sehingga suhu daging tetap rendah a. Keempukan Jawaban c . Ketahanan daging yang disimpan dengan keadaan beku adalah a. 1-2bulan d.0° C c. Untuk . kerusakan mekanik struktur selular karena perubahan volume c. 13 minggu d.Soal pg 1. -5 – (-1)°C Jawaban a 2. 7 hari Jawaban c 3. Aroma d. 8-12 minggu c. Daging ayam yang segar adalah daging dari ayam yang telah dipotong selama kurang dari a. Kualitas daging yang dapat dipertahankan dengan penyimpanan dingin antara lain kecuali a. Memudahkan penggilingan b. Rasa b. Memaksimalkan gluten jawaban b 5. sifat dan lokasi kristal es yang terbentuk didalam jaringan otot b. -1°C . 6 jam d.. 7 jam b.7°C d. 10-13 minggu b. 7-9 minggu Jawaban a 6. 4-8bulan c. Salah satu atau lebih dari faktor yang berhubungan dengan kerusakan fisik atau kimiawi daging beku adalah kecuali a. Daging yang dikemas vakum apabila penanganannya sesuai dengan 1-4 diatas bisa tahan sampai a.

Untuk mencairkan ayam yang telah dibekukan tidak boleh dicairkan dengan air mengalir karena akan mengurangi nilai gizi. 70 -75 0C.. Sosis . Chicken nugget b. Penyimpanan dengan cara dibekukan b. a.. 210 kkal d. Penyimpanan dengan menggantung daging Jawaban c 15. Penyimpanan dengan mengemas dengan kemasan hampa udara d.Hasil olahan daging yang tidak membutuhkan pengolahan lebih lanjut untuk menghidangkannya adalah.Penyimpanan vakum adalah.. Hasil olahan ayam yang memiliki daya tahan paling lama adalah… a. Sosis d. d. Dendeng c. 307 kkal b. 1-2 hari Jawaban b 14. direbus dalam ketel dengan suhu a. Ayam tepung beku Jawaban b 13. Kebersihan diri c. Mengganti pakaian yang baru di cuci agar tidak mengkontaminasi daging b. praktek higienis merupakan faktor terpenting dalam penanganan daging yaitu.oleh karena itu cara mencairkan ayam yang dibekukan adalah mengeluarkan ayam dari frezer dengan range waktu… a.9.. 207 kkal c. 5-10 jam d. kecuali. 70-90°C Jawaban b 10. Kebersihan peralatan d. Untuk menekan pencemaran bakteri. 65-85°C b. Memahami kontaminasi silang Jawaban a 12. 60-70 °C c. Abon ayam c.. Sosis yang telah diasapkan. a. Abon b. 2-3 jam c. total energi yang diperoleh dari satu ukuran saji nugget ayam dengan berat 140 gram adalah a. Penyimpanan dengan cara diawetkan dengan bahan tertentu c. 310 kkal Jawaban c 11. 4-5 jam b. a.

Chicken nugget adalah suatu produk berbahan baku daging ayam yang dicampur… a. Abon ayam adalah suatu produk olahan yang memunyai kandungan protein yang sangat tinggi yaitu antara… a.100% Jawaban a 19..80% b. tepung terigu/tepung roti dan susu c. Kornet c. 90% . Dikepala b. 30% . a. ditambahkan batu es sehingga suhu daging tetap rendah c. Tepung maezena d. 10% . Kornet Jawaban a 16. dibekukan d. Tempat yang tepat untuk penyembelihan ialah… a. Abon Jawaban d 17. Untuk mencegah denaturasi protein selama penggilingan daging dalam membuat baso.d. Diberikan air hangat b. Tepung sagu b. di dasar rahang c. Baso d.kecuali… a. dibiarkan di suhu ruang jawaban b 18. kerusakan protein miofibrilar dan sarkoplasmik meningkat pada temperatur pembekuan .20% c. 60% .maka… a. Sosis b.Olahan daging yang diolah yang dibuat setengah jadi. Busuk b. di sayap d. Karkas berwarna merah dibagian leher c. Tepung kanji Jawaban b 21. di paha jawaban b 20.40% d. Pengeluaran darah pada unggas yang kurang sempurna menyebabkan. Daging berwarna biru Jawaban b 22. Daging menjadi bau d.

. kecuali... Pengipasan c. Air dingin b.. Protein yang terbanyak dalam unggas (ayam) adalah. -30 d. Hal-hal yang harus diperhatikan untuk daging yang dikemas vakum.. Air panas c. kecuali.0C dengan semakin lamanya penyimpanan. Kemasan vakum boleh bocor. Kondisi vakum tidak menyebabkan bakteri mati hanya memperlambat pertumbuhan bakteri. -35 Jawaban a 23. d. penggaraman c.. Air batu es d. pengipasan jawaban d 26.. Yang dilakukan untuk memperpanjang daya tahan daging diantaranya teknologi.. c.. Penjemuran b. a. Hemoktosin Jawaban a 24. Jumlah bakteri dalam daging yang dikemas vakum tergantung pada praktek higienis. -40 b. a. a. Kehilangan nutrien daging beku terjadi selama. . Air hangat Jawaban b 27. b.. Mioglobin d. pendinginan d. a... pengeringan b. Pembakaran Jawaban c 28.. Daging yang dikemas vakum harus disimpan pada temperatur -1 – 0 C tanpa terjadi fluktuisasi temperature. Defrost adalah. Penyegaran kembali d.. -15 c. Actomiosin b. Jawaban d 25. a. a.. Aktin c. Kemasan yang berisi produk daging dalam kemasan vakum direndam kedalam wadah.

1. .4 kg/ekor c.5 kg/ekor d. 30 d.7 kg/ekor Jawaban a Essai Sebutkan cara-cara penyimpanan daging! • Penyimpanan dingin adalah penyimpanan dengan suhu 1C sampai 0 C (umumnya 0 C – 5 C). 40 c. • Penyimpanan beku Penyimpanan dengan temperatur yang direkomendasikan -18C-20C.. • Penyimpanan vakum Penyimpanan dengan kemasan vakum yaitu kemasan hampa udara. Ayam hidup yang umum dipotong berumur antara 8-12 minggu dengan berat. 20 Jawaban d 30.1.7 – 2...4 – 2. 50 b. Merendam d.5 – 2.a. Rata-rata daging ayam mengandung protein. 2. Membakar Jawaban b 29. a. 1..4 .persen.7 kg/ekor b.. Melumerkan/mencairkan c. 2. Menjemur b. a.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful