MAKALAH ILMU BAHAN MAKANAN 2

DAGING DAN AYAM

Kelompok 4 Ery Budiani Rizkia Dara F Tian Frastica

Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Jakarta II Jurusan Gizi Tahun ajaran 2011-2012

DAFTAR ISI
Daftar isi Daging Penyimpanan daging Penanganan daging Praktek higienis Temperatur yang sesuai Kerusakan daging selama penyimpanan beku Hasil olahan daging Unggas Lama penyimapan Cara penyimpanan yang baik Menyimpan daging ayam yang utuh Menyimpan ayam potong Caramencairkan ayam yang dibekukan Cara mendapatkan karkas Aneka olahan ayam Daftar pustaka

dan timbul aroma menyimpang (busuk). berlendir.kelinci dll yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Semakin daging tersebut lembab atau basah serta lembek (tidak kenyak) menunjukan kualitas daging yang kurang baik. terjadi kontak antara daging dan pisau. maka mulai terjadi kontaminasi yang menyebabkan kerusakan daging. lemak dan mineral. Ternak rata-rata menghasilkan karkas (bagian badan hewan) 55%. Kondisi ini memerlukan penyimpanan yang benar untuk memperpanjang masa simpan. 18% protein. kulit 6% dan bahan lainnya 30%. penambahan senyawa aditif nitrit (pada kornet).Tidak menggaruk-garuk tubuh (kepala. kita harus tau bahwa itu adalah hasil bakteri. sehingga daging merupakan media yang baik untuk berkembangnya mikroorganisme perusak dan pembusuk. Banyak penemuan dan penelitian yang dilakukan untuk memperpanjang daya tahan daging diantaranya teknologi pengeringan. Komposisi tersebut merupakan sumber makanan yang cocok bagi bakteri. 4% protein yang dapat larut (termasuk mineral) dan 3% lemak.A. penggaraman. Untuk menekan pencemaran bakteri. Praktek Higienis Praktek higienis merupakan praktek factor terpenting dalam menangani produk daging karena daging memiliki komposisi air. lemak. Hewan yang berbeda mempunyai komposisi daging yang berbeda pula.kerbau. susu dan ikan. macam-macam hasil sampingan 9%. udara dan lingkungan sekitar. Begitu daging yang kita lihat berwarna biru kehijauan. kambing. b. Daging mengandung protein.Daging a. Daging yang baik ditentukan oleh warna. c. Bakteri tidak dapat dilihat dengan mata namun hasil aktivitasnya dapat kita lihat yaitu proses pembusukan. protein. pendinginan. Penyimpanan daging Daging merupakan sumber protein karena kandungan asam-asam aminonya yang lengkap dan seimbang. Pengertian Daging adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi. Komposisi daging terdiri dari 75% air. mineral. domba. Begitu ternak dipotong. telinga) pada menangani produk daging. Penanganan Daging Selama masih berada dalam tubuh ternak yang hidup. . penampakan dan kekenyalan. kondisi daging adalah steril.Kebiasaan mencuci tangan . pembekuan. air serta vitamin dalam susunan yang berbeda tergantung jenis makanan dan jenis hewan. Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga. Beberapa hal yang harus dipenuhi dalam penanganan daging segar antara lain: 1. bau. tangan. praktek higienis merupakan faktor terpenting dalam penanganan daging yang dapat dirinci sebagai berikut: a) Kebersihan diri antara lain . Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi disamping telur.

Melakukan proses desinfectan (membunuh bakteri). Mengapa dianjurkan penyimpanan daging dingin. Tidak menggunakan perhiasan (jam tangan. b) Kebersihan peralatan antara lain: .Membuang sisa makanan yang menempel pada peralatan (pisau. Tidak menangani daging pada saat sedang sakit/luka. pada temperature tersebut daging tidak akan menjadi beku karena titik beku daging adalah -1. Temperatur yang sesuai Beberapa temperature yang sesuai untuk Ada 2 cara penyimpanan pada daging yaitu: penanganan produk peternakan. karena dengan pendinginan bisa mempertahankan kualitas daging dan menghambat pertumbuhan bakteri.5 C.Mencuci peralatan dengan air panas (untuk mengikis lemak) . c) Apabila penyimpanan lebih dari 3 (tiga) hari sebaiknya disimpan pada freezer. b) Penyimpanan beku Pembekuan daging dapat dilakukan dengan meletakkan daging pada freezer dengan . . c) Memahami kontaminasi silang antara lain: . . a) Bungkus daging segar dengan menggunakan plastic b) Masukan daging yang telah dibungkus ke dalam refrigerator tempat yang paling dingin.Mengeringkan peralatan.Membilas peralatan dengan air bersih yang mengalir.Tidak menggunakan pisau / talenan bersamaan dengan produk lainnya. cincin). . Kualitas daging yang dapat dipertahankan dengan penyimpanan dingin antara lain: • Warna • Keempukkan • Aroma • Gizi Petunjuk penanganan daging untuk disimpan dingin. Pada tempat daging bertahan selama 3 hari. .Mencuci peralatan dengan sabun.Tidak menyimpan daging berdekatan dengan produk makanan lainnya yang kaya protein. 2. a) Penyimpanan dingin Temperatur yang direkomendasi untuk penyimpanan daging dingin adalah -1C sampai 0 C (umumnya 0 C – 5 C). talenan dan lain-lain) .- Tidak meludah atau mengeluarkan kotoran dari hidung pada saat menangani produksi daging. Tempat penyimpanan daging dingin adalah dengan menggunakan kulkas.

purin. Laju pembekuan dan ukuran kristal es yang terbentuk ikut menentukan jumlah drip. antara lain terdiri atas bermacam-macam garam. Kristalkristal yang besar ini menyebabkan distorsi dan merusak serabut otot serta sarkolema. sifat dan lokasi kristal es yang terbentuk didalam jaringan otot. kristal es mulai terjadi diluar serabut otot (ekstraselular). Kekuatan ionik cairan ekstraselular yang tinggi. peptida. Denaturasi protein menyebabkan hilangnya daya ikat protein daging. Pada laju pembekuan yang sangat cepat. Dua faktor yang mempengaruhi jumlah drip yaitu : (1) besarnya cairan yang keluar dari daging. Adalah pertikel terlarut tersebut menyebabkan penurunan titik beku daging (titik beku daging. Pembentukan kristal es ekstraselular berlangsung terus. asam laktat. Kerusakan daging selama penyimpanan beku Salah satu atau lebih dari faktor yang berhubungan dengan kerusakan fisik atau kimiawi daging beku adalah : 1. dan (2) faktor yang berhubungan dengan daya ikat air oleh protein daging. Air ini membeku pada kristal es yang sudah terbentuk sebelumnya dan menyebabkan kristal es membesar. Selama penyimpanan beku dapat terjadi perubahan protein otot. protein. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam penyimpanan daging. • Daging harus dibungkus dengan plastik yang agak tebal dan dikemas rapat. yaitu adanya nutrien yang terlarut dalam air dan hilang bersama cairan daging yang keluar (eksudasi cairan) yang lazim disebut drip. termasuk vitamin B kompleks. dan 3. Jumlah konstituen yang terkandung didalam drip berhubungan dengan tingkat kerusakan sel pada saat pembekuan dan penyimpanan beku. kristal es kecil-kecil terbentuk didalam sel. Pada laju pertumbuhan yang lambat. Ketahanan daging yang disimpan dengan keadaan baku adalah 3-6 bulan. asam-asam amino.temperatur yang direkomendasikan -18C-20C. dan vitamin yang larut dalam air. sehingga struktur daging tidak mengalami perubahan. dan pada saat penyegaran kembali terjadi kegagalan serabut otot menyerap . 2. karena tekanan osmotik ekstraselular lebih kecil daripada didalam otot. termasuk garam-garam dan gula. Kehilangan nutrien daging beku terjadi selama penyegaran kembali. sehingga cairan ekstraselular yang tersisa dan belum membeku akan meningkat kekuatan fisiknya dan menarik air secara osmotik dari bagian dalam sel otot yang sangat dingin. kerusakan kimiawi yang disebabkan oleh partikel terlarut. • Daging yang akan disimpan beku dari awal harus fresh. Nutrien (konstituen) didalam cairan drip. tetapi harus disimpan dingin. kira-kira -2oC sampai -3oC. • Daging yang telah beku apabila ditowing atau dicairkan tidak boleh lagi disimpan beku. tergantung pada kondisi pembekuan dan penyegaran kembali. Jumlah nutrien yang hilang dari daging beku bervariasi. bukan 0oC. juga menyebabkan denaturasi sejumlah protein otot. kerusakan mekanik struktur selular karena perubahan volume.

drip hampir tidak terjadi karena daya ikat air daging meningkat. Jadi jumlah drip cenderung meningkat dengan meningkatnya waktu penyimpanan. Kemasan ini banyak dipergunakan untuk keamanan produksi daging asap. 2. Kondisi vakum tidak menyebabkan bakteri mati hanya memperlambat pertumbuhan bakteri. produk ayam. sosis. c) Penyimpanan Vakum Yang dimaksud kemasan vakum adalah kemasan hampa udara. Pada pH ultimat yang tinggi. Jumlah bakteri dalam daging yang dikemas vakum tergantung pada praktek higienis. Syarat untuk memperkecil kekakuan dan eksudasi adalah dengan memperlambat pemecahan ATP yang masih tersedia sebelum pembekuan.kembali semua air yang menaglami translokasi atau keluar pada proses pembekuan. yaitu adanya pembebasan ion sodium dan kalsium. Cairan yang keluar dan tidak terserap kembali oleh serabut otot selama penyegaran inilah yang disebut drip. Misalnya. Pelayuan sebelum pembekuan juga cenderung menurunkan drip karena adanya perubahan hubungan ion protein. atau penyimpanan daging beku prerigor pada temperatur -2oC selama beberapa hari atau pada temperatur -12oC selama beberapa minggu. Kemasan yang berisi produk tersebut direndam kedalam wadah air panas (88 – 99) selama beberapa saat ( 5 detik ). daging segar dan lain sebagainya. 3. injeksi Mgsulfat pada dosis yang menyebabkan relaksasi. kerusakan protein miofibrilar dan sarkoplasmik meningkat pada temperatur pembekuan -40oC dengan semakin lamanya penyimpanan. Kerusakan protein merupakan fungsi dan waktu dan temperatur pembekuan. dan absorbsi ion potasium oleh protein miofibril. Daging yang dikemas vakum harus disimpan pada temperatur -1 – 0 C tanpa terjadi fluktuisasi temperature. Bila daging prerigor dibekukan dan ATP kekakuan daging yang disebut thaw rigor. Daging yang dikemas . Hal-hal yang harus diperhatikan untuk daging yang dikemas vakum: 1. Kekakuan terjadi karena meningkatnya aktivitas ATPase aktomiosin pada saat penyegaran kembali yang menyebabkan pemecahan ATP yang sangat cepat. Misalnya. Teknologinya adalah sebagai berikut: produk daging segar dimasukkan kedalam kemasam vakum sehingga udara yang ada didalam kemasan disedot keluar kemudian jarak tertentu dari produk kemasan dikelim. Drip dapat diperkecil dengan cara pembekuan cepat setelah pemotongan tanpa melalui pendinginan. meskipun laju pembekuan berlangsung lambat. pH mempunyai pengaruh drip. dapat memperlambat pemecahan ATP. drip meningkat. 4. sehingga mengakibatkan pemendekan atau kekakuan otot dan membesar eksudasidrip. Pada pH yang lebih rendah. Kemasan vakum tidak boleh bocor. Kekakuan pada saat penyegaran kembali ini dapat dihindarkan jika waktu dan temperatur penyimpanan beku telah cukup untuk menurunkan aras ATP otot sebelum penyegaran kembali.

kambing. masako.vakum apabila penanganannya sesuai dengan 1-4 diatas bisa tahan sampai 12 minggu. HASIL OLAHAN DAGING Sosis daging ayam/sapi Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu. binding. dimasukkan ke dalam pembungkus yang berbentuk bulat panjang yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan. pembuatan adonan. Pada pemasakan sosis ada beberapa tahap yang harus dikerjakan. . domba. Pembuatan adonan Pencincangan. c. bawang putih. pengisian selongsong. Kyuring Daging dipotong sebesar telapak tangan (10X10X2 cm). Sodium Tripoliphosphat (STPP). dan babi. garam kristal NaNO2 atau KNO2 (7. dengan atau tanpa dimasak maupun diasapkan. merica. seperti sellulosa. a. gula pasir. Jenis Daging Daing Sapi Daging kambing Daging babi Daging sapi giling Jeroan sapi Sosis Daging vakum dalam Lemari Pendingin 3 hari 3 hari 3 hari 1 hari 1 hari 3 hari kemasan 2 minggu Freezer 3 bulan 6-9 bulan 4-6 bulan 3 bulan 3 bulan 3 bulan 9-12 bulan d.5 gram untuk 50 kg daging) dan sodium aritrobat sebanyak 22. b.5 gram untuk 50 kg daging. kolagen atau plastik. yaitu kyuring.Kyuring dikerjakan pada suhu 2 – 4 0C selama sehari semalam. pengasapan. pemberian bumbu-bumbu meliputi : garam. dan perebusan. sendawa. Diolesi garam dan campuran gula (1%). d. Casing Selongsong pada umumnya terdiri dari usus sapi. Selongsong dapat pula berupa bahan lain yang khusus dibuat untuk itu. dan filling. Perebusan Tujuan perebusan adalah memberikan rasa dan aroma tertentu pada sosis.

Giling daging. 3. Sagu merupakan bahan pangan dapat dimanfaatkan untuk campuran dalam pembuatan berbagai macam produk olahan pangan. 7.25 sdm Es batu 350 gram 1. Penambahan tepung ke dalam produk olahan daging berfungsi sebagai binding. bumbu. . ALAT Squit Panci Kukusan Kompor gas Baskom Timbangan duduk BAHAN Daging ayam 1 kg Tepung sagu 150 gram Susu skim 100 gram Selongsong (casing) secukupnya Bumbu : Garam dapur 2. susu skim. dan STPP di dalam blender. 6. 4. garam. lama perebusan tegantung jenis sosis yang diproduksi. sendawa. 5. direbus dalam ketel dengan suhu 70 -75 0C. Bahan pengisi adalah bahan yang ditambahkan dalam proses pembuatan produk olahan daging yang harus mempunyai kemampuan mengikat sejumlah air. setengah bagian es. Dinginkan adonan yang telah halus selama 10 menit. Masukkan adonan ke dalam casing. shaping. Rebus casing berisi adonan pada suhu 60 0C selama 45 menit. dan extender serta berperan untuk mengurangi biaya produksi dalam pengolahan produk olahan daging. Perebusan dilakukan dalam panci yang berisi air dan kontrol dengan termometer. Masukkan lemak. lalu ikat ujung casing menggunakan benang. 2.5 sdm Gula pasir 60 gram Lada/merica 15 gram Bawang putih 20 gram Sendawa 40 ml Lemak ayam 200 gram PROSES PEMBUATAN SOSIS Blender / gilingan daging Pisau Telenan Benang Termometer Mika Minyak goreng 100 gram Cuka 40 ml Masako 2 bungkus Jahe.memberikan warna yang lebih karena terbentuknya senyawa nitrosohemokhrom daya simpan. Bersihkan daging ayam. Sosis yang telah diasapkan. pisahkan dari tulangnya lalu diiris halus. lalu masukkan ke dalam squit yang bagian ujungnya telah dipasang casing. Usahakan suhu tetap stabil selama 45 menit. dan sisa es ke dalam blender. pala 5 gram STPP 0. tepung sagu. lalu giling kembali sambil ditambahkan minyak goreng.

bihun. lalu dipotong-potong. Masukkan bawang goreng lalu bentuk bulat atau gepeng. Bakso sangat populer dan dapat ditemukan di seluruh Indonesia. dicampur mi. Untuk 52 butir Tips : 1. Blender hingga lembut. Dalam penyajiannya. dari gerobak pedagang kaki lima hingga restoran besar. Selanjutnya adalah pengulenan. Uleni daging agak lama untuk hasil yang baik. Cara pembuatan Bakso Daging Bahan : 500 gram daging sapi segar 1 1/4 sendok teh garam kasar 50 gram es batu 1 sendok teh poly powder (boleh tidak digunakan) 2 sendok makan sagu tani 150 ml air es 1 1/2 sendok teh merica bubuk 3 sendok makan bawang goreng. . dihaluskan Cara Membuat : • • • • • Daging segar jangan dicuci. bakso umumnya disajikan panas-panas dengan kuah kaldu sapi bening. Angkat daging yang sudah lembut. Berbagai jenis bakso sekarang banyak di tawarkan dalam bentuk makanan beku yang dijual di pasar swalayan dan mall-mall. atau cap cai. Irisan bakso dapat juga dijadikan pelengkap jenis makanan lain seperti mi goreng. Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi giling dan tepung tapioka. Umumnya daging yang dijual di pasar adalah daging yang sudah dilayukan dulu. atau udang. akan tetapi ada juga baso yang terbuat dari daging ayam. nasi goreng. tahu. Sosis yang telah masak bisa dihidangkan untuk dikonsumsi. Bakso yang kenyal didapat dari daging yang baru saja dipotong. ikan. Pukul-pukul daging lalu masukkan es batu.Bakso daging 8. taoge. Rebus dalam air mendidih hingga terapung. angkat. merica bubuk. dan air sambil diuleni dengan tangan. garam kasar. poly powder. Tambahkan sagu tani. Bakso atau baso adalah jenis bola daging yang paling lazim dalam masakan Indonesia. sisihkan. terkadang telur. ditaburi bawang goreng dan seledri. 2. berputar searah.

Jika dengan tangan biasa dilakukan dengan cara mengambil adonan segenggam tangan lalu diremas-remas dan ditekan kearah ibu jari. (2000) adalah sebagai berikut: 1. .  Bila dilemparkan ke lantai akan memantul seperti bola bekel. Untuk mencegah denaturasi protein selama penggilingan ditambahkan batu es sehingga suhu daging tetap rendah. Prosedur pembuatan bakso daging menurut Wibowo. 4. pembentukan bola bakso pencetakan bola bakso dapat dilakukan dengan tangan atau mesin. ditiriskan dan didinginkan. Ada bahan-bahan kimia tertentu yang dijual di toko untuk pengenyal bakso. semua bisa jelas. 4. Umumnya untuk 100 kg daging dapat dihasilkan 120-140 bakso. Adonan yang keluar dari ibu jari dan telunjuk membentuk bulatan lalu diambil dengan sendok. Agar tidak lengket pada sarung tangan. Cara membedakan baso mengandung borax Ciri Makanan Mengandung Boraks Sama seperti formalin. Ada bau lain yang muncul. Setelah itu bakso diangkat. Indikasi matang adalah bakso mengapung di permukaan air.  Bau terasa tidak alami. Salah satunya adalah poly powder yang bisa dibeli di toko-toko yang menjual bahan kue dan masakan. pelumatan daging pelumatan atau penggilingan dapat menggunakan alat penggiling baik dengan tangan atau dengan mesin seperti meat stirrer. perebusan dan pengemasan bola bakso yang telah terbentuk direbus kedalam air mendidih hingga matang. Pembuatan ini sebaiknya menggunakan sarung tangan yang bersih. Pencampuran ini harus homogen sehingga kualitas bakso dapat dipertahankan.  Tahan lama atau awet beberapa hari. pembuatan adonan daging giling dicampur dengan tepung tapioka dan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan. Pemakaian es juga berfungsi menambahkan air kedalam adonan sehingga adonan tidak kering selama proses pengolahan. penampakan luar tetap memang bisa dicermati karena ada perbedaan yang bisa dijadikan pegangan untuk menentukan suatu makanan aman dari boraks atau tidak. mixer atau silent cutter. 2. Pencampuran ini dapat dilakukan dengan tangan atau mesin (mixer). 3. cukup sulit menentukan apakah suatu makanan mengandung boraks.  Warnanya tampak lebih putih. Biasanya perebusan selama 15 menit. baik di pinggir maupun tengah. Bakso yang aman berwarna abu-abu segar merata di semua bagian.. Hanya lewat uji laboratorium. Tanpa bahan pengenyal itu pun bakso buatan sendiri bisa cukup kenyal bila dagingnya sangat segar dan pengulenan dilakukan cukup lama. Penambahan es batu dapat pembentukan tekstur bakso.Bila digigit akan kembali ke bentuk semula.  Lebih kenyal dibanding bakso tanpa boraks. Hanya saja kita tidak pernah tahu bahan dasarnya. oleskan sedikit minyak goreng atau minyak kelapa ke sarung tangan tersebut. Demikian rendamannya berdasarkan berat daging mencapai 120140 %. Namun.3. s.

Protein yang terbanyak adalah actomiosin dan selama pengolahan dan penyimpanan dapat terjadi perubahan.1 persen dan air 76 persen. Rata-rata daging ayam mengandung protein 20 persen. Sedangkan nutrien lain terdapat pula dalam daging. Dalam lemari pembeku (freezer).UNGGAS (ayam) Daging unggas merupakan sumber protein yang tinggi. Dalam lemari pendingin. Cara penyimpanan yang baik Dengan melakukan cara berikut ini.B. daging ayam dapat bertahan selama 1 minggu atau lebih. Sebaiknya langsung diolah. lap dengan tissue dapur yang bersih. Penyimpanan Setelah membeli daging ayam. Keringkan daging ayam. Lama waktu penyimpanan: • • • Daging ayam yang segar adalah daging dari ayam yang telah dipotong selama kurang dari 6 jam. bisa memperpanjang waktu yang lebih lama dalam lemari pembeku (freezer) Menyimpan daging ayam utuh: • • • • • Pisahkan bagian jeroan dengan daging ayam. dan ini menyebabkan apa yang dinamakan body yang baik pada sup daging unggas. a. Buang lemak pada ayam (bila ada) Bungkus dengan plastik (plastic wrap atau plastik kiloan) atau tempatkan di wadah tertutup rapat. ada baiknya juga untuk memperhatikan cara menyimpan daging ayam dengan baik agar tidak cepat rusak. dapat tahan selama 24 jam. yaitu lemak sebanyak 7 persen. atau ayam yang tidak bertulang dan sudah dikuliti (fillet atau boneless) sebaiknya dibagi-bagi menjadi 1 paket yang sesuai dengan porsi masakan untuk keluarga. mineral (dihitung dalam bentuk abu) 1. . yang kemudian banyak dihubungkan dengan sifat keempukan daging unggas. Adanya protein kollagen dan elastin dikoversikan dengan gelatin pada waktu daging ayam dimasak dalam air atau dengan uap panas. Menyimpan ayam potong Ayam yang sudah dipotong-potong . Berikan label dan tanggal penyimpanan.

Inspeksi antemortem pada ayam hidup bertujuaan untuk memeriksa kesehatan ayam. 2. meliputi saluran makanan ( esopagus). Biarkan ayam masih terbungkus plastik sewaktu melakukan pencairan. Hal ini untuk menjamin bahwa produk ayam potong yang dihasilkan itu halal.4 – 1. Penyembelihan ayam harus dilakukan oleh seorang muslim (beragama islam) 3. Sedangkan cara modified kosher dengan memotong hanya pembuluh darah (dipingsankan terlebih dahulu). kerongkongan dan tenggorokan. paling tidak 2-3 jam sebelum memasak. jaalaan makanan daan jalan napas. Penyembelihan ayam dilakukan dengan memotong ketiga urat yang terletak di leher. Penyembelihan ayam disunatkan menghadap ke arah kiblat. jadi tidak perlu mencairkan / melumerkan (defrost) semua persediaan daging ayam.7 kg/ekor. . Karena dapat memberikan kesempatan bakteri untuk berkembang. sebaiknya tidak mencelupkan ayam beku kedalam air. 5. Ayam hidup yang umum dipotong berumur antara 8-12 minggu dengan berat 1. serta cara islam yaitu dengan pemutusan saluran darah (vena dan arteri). Penyembelihan ayam harus menggunakan pisau yang tajam agar tidak menyiksa ayam yang akan disembelih. Untuk mendapatkan hasil yang baik. Sebelum menyembelih disunatkan pula membaca” Allahu Akbar” sebanyak tiga kali. Cara Kosher dengan cara memotong pembuluh darah. 4. Hanya ayam yang benar-benar sehat yaang dipilih sebagai ayam potong. Cara mencairkan ayam yang dibekukan Keluarkan ayam utuh atau potongan ayam yang sudah dibekukan. 6. hewan harus sehat. Kesejahteraan ayam yang akan disembelih.Dengan cara pembagian ini selain menghindari porsi masak yang berlebihan tentu akan mempermudah persiapan kita bila hendak memasak. harus diperhatikan. Sebagian besar penduduk Indonesia beragama Islam maka syarat dan tata cara penyembelihan ayam harus memenuhi syariat agama islam. • Penyembelihan Terdapat beberapa cara penyembelihan mulai cara pemenggalan leher yang sederhana sampai metode kosher yaang dimodifikasi secara modern. terutama selama pengangkutan. Berniat menyembelih dan menyebut nama Allah dengan mengucapkan “Bismillahirrahmanirrahim” untuk setiap ekor ayam atau secara keseluruhan. tidaak boleh dibius dan yaang memotong harus orang yang beragama islam. Tata cara penyembelihan sesuai dengan syariat agama islam menurut MUI (Majelis Ulama Indonesia) adalah sebagai berikut : 1. jangan dibiarkan terbuka. Tahap-tahap Mendapatkan Karkas • Inspeksi antemortem (pemeriksaan sebelum pemotongan). saluran pernapasan (trakea) dan pembuluh darah yang tebal di kanan kiri (vena jugularis dan arteri carotis) sampai putus sehingga darahnya dapat mengucur keluar sampai habis.

diupayakan ayam tetap terjaga kebersihannya sehingga hasil pemotongan bersih dan sehat serta tidak mencemari lingkungan. Adapun beberapa produk olahan daging ayam tersebut antara lain chicken nugget. dan besar. tergantung kepada kelayakan rencana usaha. Berbagai kalangan konsumen menyukai jenis produk ini. Abon ayam memunyai nilai ekonomi yang cukup tinggi di pasaran dan dapat diproduksi dalam suatu industri skala kecil. • Penuntasan Pengeluaran Darah Penuntasan darah harus dilakukan secara sempurna karena dapat mempengaruhi mutu daging unggas. Sebaiknya penyembelihan dilakukan oleh karyawan yang ahli. Pada proses penyembelihan yang tidak sempurna. Penyembelihan dilakukan dengan menggunakan pisau yang tajam dan hanya khusus digunakan untuk penyembelihan saja. . Masyarakat mengenal dua jenis ayam peliharaan yang dimanfaatkan sebagai sumber protein hewani dalam bentuk daging segar ataupun dalam bentuk olahan. Khusus kelayakan secara teknis telah berkembang metode proses pengolahan yang relatif mampu mengolah daging ayam menjadi berbagai produk olahan. ayam tepung beku. dan lain-lain. Abon ayam adalah suatu produk olahan yang memunyai kandungan protein yang sangat tinggi antara 60% – 80 %. Abon ayam Produk ini merupakan produk olahan daging ayam yang memunyai tingkat keawetan relatif lama. asalkan menguasai teknologinya. baik secara teknis maupun ekonomis. abon. Karyawan tersebut harus diganti oleh karyawan lain setelah ia melakukan penyembelihan terhadap 500 ekor ayam. menengah. darah yang keluar tidak tuntas (habis) sehingga kepala dan kulit karkas menjadi kemerahan dan ayam tidak tahan disimpan karena cepat busuk. darahnya dituntaskan dengan cara menggantung ayam dengan posisi kepala di bagian bawah selama 3-5 menit. Pengeluaran darah yang kurang sempurna menyebabkan karkas akan berwarna merah di baagian leher. Produk olahan daging ayam merupakan salah satu potensi yang dapat dikembangkan secara terintegrasi bagi para peternak ayam dan pengusaha bidang industri pangan. Setelah ayam disembelih.7. Metoda pengolahan produk olahan tersebut relatif beragam. sehingga abon ayam dapat dikembangkan sebagai produk yang dapat disimpan dan disebarkan secara lebih luas. Selama proses pemotongan. Jika seorang karyawan melakukan penyembelihan ayam dalam jumlah yang terlalu banyak maka akan lelah dan jenuh sehingga hasil penyembelihan dikhawatirkan tidak sempurna. Aneka Olahan Ayam AYAM adalah salah satu jenis unggas peliharaan. sosis. Teknologi pengolahan abon ayam pada prinsipnya dapat dilakukan siapa saja. ayam crispy. Tempat yang tepat untuk penyembelihan ialah di dasar rahang. bakso. gelatin. Produk olahan daging ayam baik ayam ras maupun ayam buras dapat meningkatkan nilai tambah ekonomi bagi peternak dan nilai guna bagi produsen maupun konsumen.

dari mulai anak-anak hingga manusia lanjut usia (manula). terutama bagi anak-anak pada usia pertumbuhan. Maka. tetapi relatif sedikit industri pengolah makanan tersebut. Pada prinsipnya produk bakso/sosis ayam merupakan produk alternatif/diversifikasi yang memunyai nilai gizi yang cukup tinggi. Produk olahan ini sebagai makanan yang memunyai nilai gizi yang cukup baik dan tidak heran jika memunyai nilai ekonomi yang cukup tinggi di pasaran. Ayam crispy sangat disukai semua kalangan. Jenis daging ini bernilai ekonomis rendah (misalnya karena cacat. dan besar. pendirian industri chicken nugget memunyai prospek yang cukup menjanjikan dan dapat dikembangkan dalam skala kecil. Pada pelaksanaan usahanya dapat dijadikan satu dengan produk olahan tersebut. menengah. Teknologi pengolahan ayam tepung beku dapat dikembangkan dalam skala kecil. tidak semua makanan instan rendah gizi. Teknologi pengolahan produk ini pada prinsipnya ada kemiripan dengan produk olahan ayam crispy. Produsen ayam crispy relatif terbatas. asalkan ditunjang sarana dan prasarana. menengah. Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi ayam. Potongan ini kemudian dilapisi tepung berbumbu (battered dan breaded). Metoda pengolahannya dapat dengan mudah dilakukan oleh siapapun. daging ayam yang. Oleh karena itu. terutama bakso/sosis sapi. ikan dan lain-lain. dapat menggunakan bagian daging dari karkas. maka produk ini menjadi suatu peluang usaha yang dapat dikembangkan dalam skala kecil. Teknologi pengolahan bakso dan sosis ayam dapat dikembangkan secara bervariasi. terutama anak-anak. Ayam tepung beku sampai saat ini dikenal di masyarakat dengan istilah Fried Chicken. bakso/sosis ayam adalah produk olahan yang memunyai rasa dan nilai gizi yang tidak kalah pentingnya dibandingkan produk bakso/sosis sapi. dan besar. bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk utuh. Meskipun tergolong sebagai bahan makanan yang mudah dan cepat dimasak. produk ini memunyai peluang untuk dikembangkan menjadi suatu usaha baik skala kecil. tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam. produk ini merupakan suatu rencana usaha yang cukup berpeluang dan menjanjikan. menengah. Padahal. ataupun besar. juga fasilitas yang memadai. Salah satu kebutuhan masyarakat .Ayam crispy Produk ini merupakan produk olahan ayam beku yang dapat disajikan dalam berbagai bentuk dan berbagai rasa. nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Teknologi pengolahan ayam crispy pada dasarnya tidak terlalu rumit dan dapat dilakukan siapa saja. Ayam tepung beku Produk ini merupakan produk olahan ayam yang disiapkan dalam bentuk beku dan dapat dikonsumsi setelah digoreng. Chicken nugget adalah suatu produk berbahan baku daging ayam yang dicampur tepung terigu/tepung roti dan susu. Oleh karena itu. Chicken nugget Produk ini merupakan produk yang sedang berkembang dan banyak diminati semua lapisan. yaitu menggunakan sarana dan prasarana serta fasilitas yang sama. Bakso/sosis ayam Produk bakso atau sosis sudah sangat dikenal di lingkungan masyarakat. tergantung pada kualitas dan kapasitas yang diharapkan. contohnya nugget ayam. Bahan baku daging untuk nugget. menengah maupun besar.

Kadar kolesterol mencapai 132 mg per takaran saji. penyebab timbulnya berbagai kanker dan penyakit degeratif. Ready to cook artinya hanya membutuhkan sedikit waktu untuk menyiapkan dan beku.perkotaan saat ini adalah tersedianya bahan makanan yang praktis. sagu.Walaupun komposisi gizi nugget yang ada di pasaran sangat beragam. seperti beras. Membaca label pada kemasan dan membandingkannya antara berbagai merek sangat dianjurkan. yaitu mencapai 60 persen. Selenium dan zinc merupakan mineral penting sebagai komponen antioksidan untuk menangkal serangan radikal bebas. Nugget ayam sangat kaya akan asam amino lisin. Oleh karena itu. Kadar proteinnya mencapai 43 g/140 gram bahan. 34. ada baiknya konsumen berhati-hati dalam memilih produk yang akan dikonsumsi. Nugget ayam sesekali juga baik untuk dijadikan sumber protein untuk mendukung proses tumbuh kembang anak-anak balita. Protein nugget ayam tersusun dari sejumlah asam amino esensial dan nonesensial. lemak dari daging dan minyak yang terserap pada saat penggorengan. merupakan hal yang sangat tepat ditinjau dari segi gizi. setara dengan 44 persen dari kebutuhan tubuh sehari. . Berdasarkan bahan baku utama yang digunakan. fosfor. keunggulan lain dari nugget ayam adalah kadar sodiumnya yang rendah. kewaspadaan harus tetap dijaga. yaitu per takaran saji hanya mencapai 5 persen dari kebutuhan sehari.kelemahan nugget ayam adalah kadar lemak dan kolesterolnya yang cukup tinggi. jagung. yaitu daging ayam tanpa kulit. Nugget ayam merupakan makanan kaya protein. sedangkan karbohidrat dari tepung roti yang digunakan sebagai pelapis. Komposisi gizi yang terkandung pada nugget ayam yang ada di pasaran sangat bervariasi antara satu merek dengan merek lainnya. Selain itu nugget ayam juga sumber mineral selenium. dengan sumbangan terhadap kebutuhan tubuh per hari masing-masing mencapai 49. khususnya terkait dengan upaya penyelamatan nilai gizi dan cita rasa.Sumbangan energi terbesar berasal dari protein. 29. Kadar sodium sangat bervariasi tergantung merek nugget. Oleh karena proses pembuatan nugget melibatkan proses penggorengan. Mengkonsumsi nasi dengan menggunakan nugget ayam sebagai lauknya. kandungan utama nugget ayam sudah dapat dipastikan berupa protein. setara dengan 20 persen dari kebutuhan tubuh. dan 16 persen. dan lain-lain. dengan sumbangan masing-masing terhadap kebutuhan per hari mencapai 68. Kadar lemak total per takaran saji nugget ayam adalah 13 gram. asam pantotenat dan riboflavin (vitamin B2). Hal tersebut sangat tergantung pada jenis dan komposisi (ingredient) bahan yang digunakan. 16. yaitu memenuhi 86 persen dari kebutuhan protein tubuh sehari-hari. Sebagian dari lemak tersebut berupa lemak jenuh dengan kadar 3 g per takaran saji. vitamin B6. Zat gizi umumnya mudah rusak selama masa penyimpanan dan distribusi yang dilakukan pada suhu kamar. total energi yang diperoleh dari satu ukuran saji nugget ayam dengan berat 140 gram adalah 307 kkal.walaupun lemak dan kolesterol tidak selalu berdampak buruk terhadap kesehatan. yaitu suatu asam amino esensial yang kadarnya sangat rendah pada bahan pangan pokok. kandungan lain yang cukup berarti dari nugget adalah lemak. tidak perlu khawatir terhadap terjadinya hipertensi.sedangkan karbohidrat dari tepung roti yang digunakan sebagai pelapis. Nugget ayam juga merupakan bahan pangan sumber niasin (vitamin B3). disusul lemak sebanyak 38 persen dan karbohidrat sebanyak 2 persen. dan zinc. Komponen protein berasal dari daging ayam. Makanan dalam bentuk beku memiliki banyak keunggulan. yaitu yang bersifat ready to cook (siap untuk dimasak) dan ready to eat (siap untuk dimakan). setara dengan 17 persen dari kebutuhan tubuh sehari. ubi. dan 21 persen. sebelum memutuskan untuk membeli salah satunya.

yang sangat kaya akan vitamin. yang perlu diatur adalah frekuensi dan jumlah yang dimakan.Upaya yang harus dipegang teguh adalah mengendalikan agar kadarnya di dalam tubuh selalu ada dalam batas-batas kewajaran.Pemisahan 2. Tentu jangan lupa diimbangi dengan konsumsi sayuran dan buahbuahan.Nugget boleh dikonsumsi.garam. dan serat.bawang putih ) LANGKAH PROSES PEMBUATAN NUGGET TAHAPAN 1.Persiapan daging dari PEMBUATAN tulang daging bumbu .Penggilingan 3.penyedap. Serat pangan (dietary fiber) sangat bermanfaat untuk membantu metabolisme lemak (termasuk kolesterol) agar kadarnya selalu terkendali dalam batas-batas kewajaran.BAHAN 1 kg ( 400 g ) Daging ayam 1 gelas susu 10% Tepung tapioka 10% Tepung roti 3 butir telur Bumbu ( Merica. mineral. Pembuatan Nugget A. Upaya untuk menyiasatinya adalah mengatur pola makan dan menerapkan konsep gizi seimbang.

Pengukusan 7.4.Penggulingan 11.Pemotongan 9.Pencetakan 6.Penggorengan daging dengan tepung dan bumbu adonan dalam pada refrigerator telur yang selama telah 1 dicampur jam air 10.Pendinginan 8.Penggulingan pada tepung roti yang telah di bumbui garam dan merica DAFTAR PUSTAKA .Pencampuran 5.

pdf Depkes RI. Penyehatan Makanan dan Minuman.com/2009/01/05/penyimpanan-bahanmakanan-prinsip-food-hygiene/ http://lampung.wordpress.wikipedia.• • • • http://whisperinghope.litbang.org/wiki/Bagian_daging_sapi .chem.com/tag/penyimpanan-unggas-yang-baik http://bertani.com/2007/11/10/aneka-olahan-ayamtingkatkan-nilai-tambah-ekonomi/ http://id.itb.id/index.com/2009/06/04/proses-pembuatan-abondan-nugget/ http://putraprabu.html http://www.54/smk/pertanian/teknologi_hasil_pertanian/15_penanga nan_telur_dan_daging_unggas.98.php? option=com_content&view=article&id=58:pemajangan-danpenyimpanan-daging-pada-beberapa-supermarket-di-kotamadya-bandarlampung&catid=25:prosiding&Itemid=28 http://118.go. 1999.com/2010/11/11/laporan-pembuatan-abonsapi/ http://putraprabu.deptan.wordpress.blogspot.214.wordpress.wordpress.wordpress.id/ind/index.php? option=com_content&view=article&id=46:daging&catid=1:news&lang=en http://eritristiyanto.wordpress.ac.wikipedia.wordpress.com/peternakan/pembuatan-sosis/ http://www.auliahazza.com/2007/12/bakso.com/2010/03/28/waspada-formalin-dan-boraks/ http://id.org/wiki/Bakso http://mahlufiokey. http://intannursiam.com/2007/08/17/bakso-daging/ • • • http://perdanaangga.com/2009/01/05/penyimpananbahan-makanan-prinsip-food-hygiene/ • • • • • • • • • http://anekakuliner.

Rasa b. Memaksimalkan gluten jawaban b 5. 6 jam d. mencegah denaturasi protein d.selama penggilingan ditambahkan batu es sehingga suhu daging tetap rendah a. Ketahanan daging yang disimpan dengan keadaan beku adalah a. 12 minggu b. 2-3bulan b.7°C d. -5 – (-1)°C Jawaban a 2. 5 jam c. 10 minggu c. 8 jam Jawaban b 7. 6-8 minggu d. Ayam hidup yang umum dipotong berumur antara a. kerusakan mekanik struktur selular karena perubahan volume c. 13 minggu d. 7 jam b. Warna c. 4-8bulan c. menggumpalkan adonan c. Daging yang dikemas vakum apabila penanganannya sesuai dengan 1-4 diatas bisa tahan sampai a. Keempukan Jawaban c . 7 hari Jawaban c 3. 3-6 bulan Jawaban d 8. Temperatur yang direkomendasi untuk penyimpanan daging dingin adalah a. -1°C . sifat dan lokasi kristal es yang terbentuk didalam jaringan otot b.. Salah satu atau lebih dari faktor yang berhubungan dengan kerusakan fisik atau kimiawi daging beku adalah kecuali a. Untuk . kehilangan nutrien yang terlarut dalam air d. kerusakan kimiawi yang disebabkan oleh partikel terlarut jawaban c 4. 2C . -3°C – (-1)°C b.. 7-9 minggu Jawaban a 6. 10-13 minggu b.Soal pg 1. 1-2bulan d.0° C c. Daging ayam yang segar adalah daging dari ayam yang telah dipotong selama kurang dari a. Kualitas daging yang dapat dipertahankan dengan penyimpanan dingin antara lain kecuali a. Aroma d. 8-12 minggu c. Memudahkan penggilingan b.

Penyimpanan dengan mengemas dengan kemasan hampa udara d. Sosis d. 60-70 °C c. 2-3 jam c. d.. 1-2 hari Jawaban b 14. Penyimpanan dengan menggantung daging Jawaban c 15.. Ayam tepung beku Jawaban b 13. Penyimpanan dengan cara dibekukan b. 207 kkal c.. 70 -75 0C. kecuali. praktek higienis merupakan faktor terpenting dalam penanganan daging yaitu. Memahami kontaminasi silang Jawaban a 12. 310 kkal Jawaban c 11.Untuk mencairkan ayam yang telah dibekukan tidak boleh dicairkan dengan air mengalir karena akan mengurangi nilai gizi. a. total energi yang diperoleh dari satu ukuran saji nugget ayam dengan berat 140 gram adalah a. Dendeng c. Hasil olahan ayam yang memiliki daya tahan paling lama adalah… a.Hasil olahan daging yang tidak membutuhkan pengolahan lebih lanjut untuk menghidangkannya adalah. Untuk menekan pencemaran bakteri.. Mengganti pakaian yang baru di cuci agar tidak mengkontaminasi daging b. Sosis . 65-85°C b. Sosis yang telah diasapkan. Abon b. Penyimpanan dengan cara diawetkan dengan bahan tertentu c. 210 kkal d.. direbus dalam ketel dengan suhu a.oleh karena itu cara mencairkan ayam yang dibekukan adalah mengeluarkan ayam dari frezer dengan range waktu… a. Abon ayam c.Penyimpanan vakum adalah. Chicken nugget b. 70-90°C Jawaban b 10. Kebersihan diri c. 307 kkal b. Kebersihan peralatan d. 4-5 jam b. 5-10 jam d.9. a. a.

ditambahkan batu es sehingga suhu daging tetap rendah c. di dasar rahang c.kecuali… a.Olahan daging yang diolah yang dibuat setengah jadi. 60% . Kornet c. Abon ayam adalah suatu produk olahan yang memunyai kandungan protein yang sangat tinggi yaitu antara… a.20% c. Dikepala b. dibekukan d. Karkas berwarna merah dibagian leher c. Tepung kanji Jawaban b 21. Daging berwarna biru Jawaban b 22. Busuk b. 10% .40% d.maka… a. kerusakan protein miofibrilar dan sarkoplasmik meningkat pada temperatur pembekuan . Daging menjadi bau d. 30% . Abon Jawaban d 17. Sosis b. a.d.. Chicken nugget adalah suatu produk berbahan baku daging ayam yang dicampur… a. Tepung sagu b. di paha jawaban b 20. tepung terigu/tepung roti dan susu c. Tepung maezena d. di sayap d. Kornet Jawaban a 16. Untuk mencegah denaturasi protein selama penggilingan daging dalam membuat baso. Baso d. Pengeluaran darah pada unggas yang kurang sempurna menyebabkan. dibiarkan di suhu ruang jawaban b 18. Diberikan air hangat b. Tempat yang tepat untuk penyembelihan ialah… a.100% Jawaban a 19.80% b. 90% .

Aktin c.. a. a. kecuali. pengeringan b. c. Pengipasan c.0C dengan semakin lamanya penyimpanan. Pembakaran Jawaban c 28. a... pendinginan d... Actomiosin b. b... . d. Defrost adalah.. -30 d. Air dingin b. Daging yang dikemas vakum harus disimpan pada temperatur -1 – 0 C tanpa terjadi fluktuisasi temperature.. Kemasan vakum boleh bocor. Kehilangan nutrien daging beku terjadi selama. Kemasan yang berisi produk daging dalam kemasan vakum direndam kedalam wadah. a. Protein yang terbanyak dalam unggas (ayam) adalah. Kondisi vakum tidak menyebabkan bakteri mati hanya memperlambat pertumbuhan bakteri. Mioglobin d. Air hangat Jawaban b 27. Yang dilakukan untuk memperpanjang daya tahan daging diantaranya teknologi. Air panas c. Hal-hal yang harus diperhatikan untuk daging yang dikemas vakum.. Penyegaran kembali d. Hemoktosin Jawaban a 24. Jawaban d 25... -40 b. a.. penggaraman c. pengipasan jawaban d 26. Air batu es d. kecuali.. Penjemuran b. -15 c.. Jumlah bakteri dalam daging yang dikemas vakum tergantung pada praktek higienis. -35 Jawaban a 23. a.

Melumerkan/mencairkan c. 2. ..7 – 2.. 50 b. • Penyimpanan vakum Penyimpanan dengan kemasan vakum yaitu kemasan hampa udara.. Menjemur b. Merendam d. 20 Jawaban d 30. 1. • Penyimpanan beku Penyimpanan dengan temperatur yang direkomendasikan -18C-20C. 40 c. Ayam hidup yang umum dipotong berumur antara 8-12 minggu dengan berat.. Rata-rata daging ayam mengandung protein.1.4 kg/ekor c. a.7 kg/ekor b. 30 d.a. Membakar Jawaban b 29.7 kg/ekor Jawaban a Essai Sebutkan cara-cara penyimpanan daging! • Penyimpanan dingin adalah penyimpanan dengan suhu 1C sampai 0 C (umumnya 0 C – 5 C).4 .5 kg/ekor d. 2. a.persen.5 – 2.4 – 2.. 1.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful