P. 1
olahan daging

olahan daging

|Views: 185|Likes:
Published by bumijo_net
pertanian
pertanian

More info:

Published by: bumijo_net on Dec 22, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as RTF, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/24/2015

pdf

text

original

MAKALAH ILMU BAHAN MAKANAN 2

DAGING DAN AYAM

Kelompok 4 Ery Budiani Rizkia Dara F Tian Frastica

Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Jakarta II Jurusan Gizi Tahun ajaran 2011-2012

DAFTAR ISI
Daftar isi Daging Penyimpanan daging Penanganan daging Praktek higienis Temperatur yang sesuai Kerusakan daging selama penyimpanan beku Hasil olahan daging Unggas Lama penyimapan Cara penyimpanan yang baik Menyimpan daging ayam yang utuh Menyimpan ayam potong Caramencairkan ayam yang dibekukan Cara mendapatkan karkas Aneka olahan ayam Daftar pustaka

udara dan lingkungan sekitar. c. Daging mengandung protein. terjadi kontak antara daging dan pisau. Komposisi tersebut merupakan sumber makanan yang cocok bagi bakteri.Tidak menggaruk-garuk tubuh (kepala. lemak dan mineral. lemak. sehingga daging merupakan media yang baik untuk berkembangnya mikroorganisme perusak dan pembusuk. b. Kondisi ini memerlukan penyimpanan yang benar untuk memperpanjang masa simpan. maka mulai terjadi kontaminasi yang menyebabkan kerusakan daging. penambahan senyawa aditif nitrit (pada kornet). tangan. Ternak rata-rata menghasilkan karkas (bagian badan hewan) 55%. protein. macam-macam hasil sampingan 9%.A. kita harus tau bahwa itu adalah hasil bakteri. Penyimpanan daging Daging merupakan sumber protein karena kandungan asam-asam aminonya yang lengkap dan seimbang. Daging yang baik ditentukan oleh warna. . pendinginan. susu dan ikan. 18% protein. berlendir. Hewan yang berbeda mempunyai komposisi daging yang berbeda pula. pembekuan. Komposisi daging terdiri dari 75% air.kerbau. bau. dan timbul aroma menyimpang (busuk). kondisi daging adalah steril. kulit 6% dan bahan lainnya 30%. Pengertian Daging adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi. Beberapa hal yang harus dipenuhi dalam penanganan daging segar antara lain: 1. air serta vitamin dalam susunan yang berbeda tergantung jenis makanan dan jenis hewan. telinga) pada menangani produk daging. domba. kambing. Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi disamping telur.kelinci dll yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. penampakan dan kekenyalan. Begitu ternak dipotong. Penanganan Daging Selama masih berada dalam tubuh ternak yang hidup. Semakin daging tersebut lembab atau basah serta lembek (tidak kenyak) menunjukan kualitas daging yang kurang baik. praktek higienis merupakan faktor terpenting dalam penanganan daging yang dapat dirinci sebagai berikut: a) Kebersihan diri antara lain . mineral. Bakteri tidak dapat dilihat dengan mata namun hasil aktivitasnya dapat kita lihat yaitu proses pembusukan.Daging a.Kebiasaan mencuci tangan . Untuk menekan pencemaran bakteri. 4% protein yang dapat larut (termasuk mineral) dan 3% lemak. penggaraman. Begitu daging yang kita lihat berwarna biru kehijauan. Praktek Higienis Praktek higienis merupakan praktek factor terpenting dalam menangani produk daging karena daging memiliki komposisi air. Banyak penemuan dan penelitian yang dilakukan untuk memperpanjang daya tahan daging diantaranya teknologi pengeringan. Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga.

2. Kualitas daging yang dapat dipertahankan dengan penyimpanan dingin antara lain: • Warna • Keempukkan • Aroma • Gizi Petunjuk penanganan daging untuk disimpan dingin. c) Memahami kontaminasi silang antara lain: . . Tempat penyimpanan daging dingin adalah dengan menggunakan kulkas.5 C. talenan dan lain-lain) . b) Penyimpanan beku Pembekuan daging dapat dilakukan dengan meletakkan daging pada freezer dengan .Membilas peralatan dengan air bersih yang mengalir. .Mencuci peralatan dengan air panas (untuk mengikis lemak) . cincin). karena dengan pendinginan bisa mempertahankan kualitas daging dan menghambat pertumbuhan bakteri.- Tidak meludah atau mengeluarkan kotoran dari hidung pada saat menangani produksi daging. . Temperatur yang sesuai Beberapa temperature yang sesuai untuk Ada 2 cara penyimpanan pada daging yaitu: penanganan produk peternakan. Pada tempat daging bertahan selama 3 hari.Membuang sisa makanan yang menempel pada peralatan (pisau. b) Kebersihan peralatan antara lain: .Tidak menyimpan daging berdekatan dengan produk makanan lainnya yang kaya protein.Melakukan proses desinfectan (membunuh bakteri).Tidak menggunakan pisau / talenan bersamaan dengan produk lainnya. a) Bungkus daging segar dengan menggunakan plastic b) Masukan daging yang telah dibungkus ke dalam refrigerator tempat yang paling dingin. Tidak menangani daging pada saat sedang sakit/luka. a) Penyimpanan dingin Temperatur yang direkomendasi untuk penyimpanan daging dingin adalah -1C sampai 0 C (umumnya 0 C – 5 C). c) Apabila penyimpanan lebih dari 3 (tiga) hari sebaiknya disimpan pada freezer. Mengapa dianjurkan penyimpanan daging dingin. pada temperature tersebut daging tidak akan menjadi beku karena titik beku daging adalah -1.Mengeringkan peralatan. Tidak menggunakan perhiasan (jam tangan. .Mencuci peralatan dengan sabun.

Hal-hal yang harus diperhatikan dalam penyimpanan daging. Adalah pertikel terlarut tersebut menyebabkan penurunan titik beku daging (titik beku daging. bukan 0oC. kerusakan mekanik struktur selular karena perubahan volume. tergantung pada kondisi pembekuan dan penyegaran kembali. tetapi harus disimpan dingin. Selama penyimpanan beku dapat terjadi perubahan protein otot. Pembentukan kristal es ekstraselular berlangsung terus. Denaturasi protein menyebabkan hilangnya daya ikat protein daging. asam laktat. sehingga struktur daging tidak mengalami perubahan. sehingga cairan ekstraselular yang tersisa dan belum membeku akan meningkat kekuatan fisiknya dan menarik air secara osmotik dari bagian dalam sel otot yang sangat dingin. kira-kira -2oC sampai -3oC. Kristalkristal yang besar ini menyebabkan distorsi dan merusak serabut otot serta sarkolema. kristal es mulai terjadi diluar serabut otot (ekstraselular). dan vitamin yang larut dalam air. dan pada saat penyegaran kembali terjadi kegagalan serabut otot menyerap . purin. protein. Kehilangan nutrien daging beku terjadi selama penyegaran kembali. Kerusakan daging selama penyimpanan beku Salah satu atau lebih dari faktor yang berhubungan dengan kerusakan fisik atau kimiawi daging beku adalah : 1. yaitu adanya nutrien yang terlarut dalam air dan hilang bersama cairan daging yang keluar (eksudasi cairan) yang lazim disebut drip. Laju pembekuan dan ukuran kristal es yang terbentuk ikut menentukan jumlah drip. termasuk garam-garam dan gula. • Daging harus dibungkus dengan plastik yang agak tebal dan dikemas rapat. juga menyebabkan denaturasi sejumlah protein otot. Air ini membeku pada kristal es yang sudah terbentuk sebelumnya dan menyebabkan kristal es membesar.temperatur yang direkomendasikan -18C-20C. dan (2) faktor yang berhubungan dengan daya ikat air oleh protein daging. Dua faktor yang mempengaruhi jumlah drip yaitu : (1) besarnya cairan yang keluar dari daging. sifat dan lokasi kristal es yang terbentuk didalam jaringan otot. Ketahanan daging yang disimpan dengan keadaan baku adalah 3-6 bulan. • Daging yang telah beku apabila ditowing atau dicairkan tidak boleh lagi disimpan beku. karena tekanan osmotik ekstraselular lebih kecil daripada didalam otot. dan 3. Nutrien (konstituen) didalam cairan drip. Jumlah nutrien yang hilang dari daging beku bervariasi. kerusakan kimiawi yang disebabkan oleh partikel terlarut. Jumlah konstituen yang terkandung didalam drip berhubungan dengan tingkat kerusakan sel pada saat pembekuan dan penyimpanan beku. Pada laju pembekuan yang sangat cepat. asam-asam amino. 2. Kekuatan ionik cairan ekstraselular yang tinggi. • Daging yang akan disimpan beku dari awal harus fresh. Pada laju pertumbuhan yang lambat. antara lain terdiri atas bermacam-macam garam. kristal es kecil-kecil terbentuk didalam sel. peptida. termasuk vitamin B kompleks.

Pelayuan sebelum pembekuan juga cenderung menurunkan drip karena adanya perubahan hubungan ion protein. Kekakuan terjadi karena meningkatnya aktivitas ATPase aktomiosin pada saat penyegaran kembali yang menyebabkan pemecahan ATP yang sangat cepat. Kemasan vakum tidak boleh bocor. Jadi jumlah drip cenderung meningkat dengan meningkatnya waktu penyimpanan. meskipun laju pembekuan berlangsung lambat. Misalnya. Daging yang dikemas . drip meningkat. dan absorbsi ion potasium oleh protein miofibril. Kekakuan pada saat penyegaran kembali ini dapat dihindarkan jika waktu dan temperatur penyimpanan beku telah cukup untuk menurunkan aras ATP otot sebelum penyegaran kembali. Kemasan ini banyak dipergunakan untuk keamanan produksi daging asap. Kerusakan protein merupakan fungsi dan waktu dan temperatur pembekuan. Pada pH ultimat yang tinggi. Drip dapat diperkecil dengan cara pembekuan cepat setelah pemotongan tanpa melalui pendinginan. Pada pH yang lebih rendah. Bila daging prerigor dibekukan dan ATP kekakuan daging yang disebut thaw rigor. Teknologinya adalah sebagai berikut: produk daging segar dimasukkan kedalam kemasam vakum sehingga udara yang ada didalam kemasan disedot keluar kemudian jarak tertentu dari produk kemasan dikelim. drip hampir tidak terjadi karena daya ikat air daging meningkat. Hal-hal yang harus diperhatikan untuk daging yang dikemas vakum: 1. Jumlah bakteri dalam daging yang dikemas vakum tergantung pada praktek higienis. 2. daging segar dan lain sebagainya. Kemasan yang berisi produk tersebut direndam kedalam wadah air panas (88 – 99) selama beberapa saat ( 5 detik ). kerusakan protein miofibrilar dan sarkoplasmik meningkat pada temperatur pembekuan -40oC dengan semakin lamanya penyimpanan. 4. atau penyimpanan daging beku prerigor pada temperatur -2oC selama beberapa hari atau pada temperatur -12oC selama beberapa minggu. injeksi Mgsulfat pada dosis yang menyebabkan relaksasi. produk ayam.kembali semua air yang menaglami translokasi atau keluar pada proses pembekuan. Daging yang dikemas vakum harus disimpan pada temperatur -1 – 0 C tanpa terjadi fluktuisasi temperature. sehingga mengakibatkan pemendekan atau kekakuan otot dan membesar eksudasidrip. sosis. yaitu adanya pembebasan ion sodium dan kalsium. 3. c) Penyimpanan Vakum Yang dimaksud kemasan vakum adalah kemasan hampa udara. Cairan yang keluar dan tidak terserap kembali oleh serabut otot selama penyegaran inilah yang disebut drip. pH mempunyai pengaruh drip. Syarat untuk memperkecil kekakuan dan eksudasi adalah dengan memperlambat pemecahan ATP yang masih tersedia sebelum pembekuan. Kondisi vakum tidak menyebabkan bakteri mati hanya memperlambat pertumbuhan bakteri. Misalnya. dapat memperlambat pemecahan ATP.

Kyuring dikerjakan pada suhu 2 – 4 0C selama sehari semalam.vakum apabila penanganannya sesuai dengan 1-4 diatas bisa tahan sampai 12 minggu. dan perebusan. yaitu kyuring. Jenis Daging Daing Sapi Daging kambing Daging babi Daging sapi giling Jeroan sapi Sosis Daging vakum dalam Lemari Pendingin 3 hari 3 hari 3 hari 1 hari 1 hari 3 hari kemasan 2 minggu Freezer 3 bulan 6-9 bulan 4-6 bulan 3 bulan 3 bulan 3 bulan 9-12 bulan d. Casing Selongsong pada umumnya terdiri dari usus sapi. pengisian selongsong. Diolesi garam dan campuran gula (1%). garam kristal NaNO2 atau KNO2 (7. dengan atau tanpa dimasak maupun diasapkan. binding. Sodium Tripoliphosphat (STPP). b. pembuatan adonan. c. dimasukkan ke dalam pembungkus yang berbentuk bulat panjang yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan. Pada pemasakan sosis ada beberapa tahap yang harus dikerjakan. seperti sellulosa. . dan filling. Pembuatan adonan Pencincangan. sendawa. gula pasir. a. Selongsong dapat pula berupa bahan lain yang khusus dibuat untuk itu. merica. HASIL OLAHAN DAGING Sosis daging ayam/sapi Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu. dan babi. pengasapan. d. domba.5 gram untuk 50 kg daging) dan sodium aritrobat sebanyak 22. pemberian bumbu-bumbu meliputi : garam. kambing.5 gram untuk 50 kg daging. kolagen atau plastik. Perebusan Tujuan perebusan adalah memberikan rasa dan aroma tertentu pada sosis. bawang putih. Kyuring Daging dipotong sebesar telapak tangan (10X10X2 cm). masako.

shaping. Bahan pengisi adalah bahan yang ditambahkan dalam proses pembuatan produk olahan daging yang harus mempunyai kemampuan mengikat sejumlah air. 4. 2. Rebus casing berisi adonan pada suhu 60 0C selama 45 menit. Penambahan tepung ke dalam produk olahan daging berfungsi sebagai binding. Usahakan suhu tetap stabil selama 45 menit. Dinginkan adonan yang telah halus selama 10 menit. 6.memberikan warna yang lebih karena terbentuknya senyawa nitrosohemokhrom daya simpan. Sagu merupakan bahan pangan dapat dimanfaatkan untuk campuran dalam pembuatan berbagai macam produk olahan pangan. lalu ikat ujung casing menggunakan benang. Giling daging. dan sisa es ke dalam blender. Perebusan dilakukan dalam panci yang berisi air dan kontrol dengan termometer. bumbu. pala 5 gram STPP 0. garam. lama perebusan tegantung jenis sosis yang diproduksi.25 sdm Es batu 350 gram 1. Sosis yang telah diasapkan. . pisahkan dari tulangnya lalu diiris halus. dan extender serta berperan untuk mengurangi biaya produksi dalam pengolahan produk olahan daging. Masukkan adonan ke dalam casing. ALAT Squit Panci Kukusan Kompor gas Baskom Timbangan duduk BAHAN Daging ayam 1 kg Tepung sagu 150 gram Susu skim 100 gram Selongsong (casing) secukupnya Bumbu : Garam dapur 2. Masukkan lemak. setengah bagian es. 5. 7. 3. lalu masukkan ke dalam squit yang bagian ujungnya telah dipasang casing.5 sdm Gula pasir 60 gram Lada/merica 15 gram Bawang putih 20 gram Sendawa 40 ml Lemak ayam 200 gram PROSES PEMBUATAN SOSIS Blender / gilingan daging Pisau Telenan Benang Termometer Mika Minyak goreng 100 gram Cuka 40 ml Masako 2 bungkus Jahe. sendawa. lalu giling kembali sambil ditambahkan minyak goreng. Bersihkan daging ayam. direbus dalam ketel dengan suhu 70 -75 0C. tepung sagu. susu skim. dan STPP di dalam blender.

tahu. Bakso yang kenyal didapat dari daging yang baru saja dipotong. ditaburi bawang goreng dan seledri. Rebus dalam air mendidih hingga terapung. dari gerobak pedagang kaki lima hingga restoran besar. sisihkan. lalu dipotong-potong. berputar searah. Irisan bakso dapat juga dijadikan pelengkap jenis makanan lain seperti mi goreng. angkat. akan tetapi ada juga baso yang terbuat dari daging ayam. merica bubuk. garam kasar. atau cap cai. Untuk 52 butir Tips : 1. dan air sambil diuleni dengan tangan. nasi goreng. Blender hingga lembut. Angkat daging yang sudah lembut. atau udang. Dalam penyajiannya. Bakso sangat populer dan dapat ditemukan di seluruh Indonesia. Pukul-pukul daging lalu masukkan es batu. Sosis yang telah masak bisa dihidangkan untuk dikonsumsi. Umumnya daging yang dijual di pasar adalah daging yang sudah dilayukan dulu. dihaluskan Cara Membuat : • • • • • Daging segar jangan dicuci. dicampur mi. ikan. bihun. poly powder. terkadang telur. Masukkan bawang goreng lalu bentuk bulat atau gepeng. . Bakso atau baso adalah jenis bola daging yang paling lazim dalam masakan Indonesia. Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi giling dan tepung tapioka. 2. taoge.Bakso daging 8. Selanjutnya adalah pengulenan. Berbagai jenis bakso sekarang banyak di tawarkan dalam bentuk makanan beku yang dijual di pasar swalayan dan mall-mall. Uleni daging agak lama untuk hasil yang baik. Tambahkan sagu tani. Cara pembuatan Bakso Daging Bahan : 500 gram daging sapi segar 1 1/4 sendok teh garam kasar 50 gram es batu 1 sendok teh poly powder (boleh tidak digunakan) 2 sendok makan sagu tani 150 ml air es 1 1/2 sendok teh merica bubuk 3 sendok makan bawang goreng. bakso umumnya disajikan panas-panas dengan kuah kaldu sapi bening.

 Bila dilemparkan ke lantai akan memantul seperti bola bekel.  Tahan lama atau awet beberapa hari. Biasanya perebusan selama 15 menit. pembentukan bola bakso pencetakan bola bakso dapat dilakukan dengan tangan atau mesin. pelumatan daging pelumatan atau penggilingan dapat menggunakan alat penggiling baik dengan tangan atau dengan mesin seperti meat stirrer. Penambahan es batu dapat pembentukan tekstur bakso. Tanpa bahan pengenyal itu pun bakso buatan sendiri bisa cukup kenyal bila dagingnya sangat segar dan pengulenan dilakukan cukup lama. 3. cukup sulit menentukan apakah suatu makanan mengandung boraks. . mixer atau silent cutter. Pencampuran ini dapat dilakukan dengan tangan atau mesin (mixer). Salah satunya adalah poly powder yang bisa dibeli di toko-toko yang menjual bahan kue dan masakan. Prosedur pembuatan bakso daging menurut Wibowo. Agar tidak lengket pada sarung tangan. Adonan yang keluar dari ibu jari dan telunjuk membentuk bulatan lalu diambil dengan sendok. Umumnya untuk 100 kg daging dapat dihasilkan 120-140 bakso.. Jika dengan tangan biasa dilakukan dengan cara mengambil adonan segenggam tangan lalu diremas-remas dan ditekan kearah ibu jari. Demikian rendamannya berdasarkan berat daging mencapai 120140 %. 4. Untuk mencegah denaturasi protein selama penggilingan ditambahkan batu es sehingga suhu daging tetap rendah. perebusan dan pengemasan bola bakso yang telah terbentuk direbus kedalam air mendidih hingga matang. (2000) adalah sebagai berikut: 1. Ada bau lain yang muncul. s. pembuatan adonan daging giling dicampur dengan tepung tapioka dan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan. Pencampuran ini harus homogen sehingga kualitas bakso dapat dipertahankan. Pemakaian es juga berfungsi menambahkan air kedalam adonan sehingga adonan tidak kering selama proses pengolahan. semua bisa jelas. Cara membedakan baso mengandung borax Ciri Makanan Mengandung Boraks Sama seperti formalin. Hanya saja kita tidak pernah tahu bahan dasarnya. penampakan luar tetap memang bisa dicermati karena ada perbedaan yang bisa dijadikan pegangan untuk menentukan suatu makanan aman dari boraks atau tidak. oleskan sedikit minyak goreng atau minyak kelapa ke sarung tangan tersebut. baik di pinggir maupun tengah. Bakso yang aman berwarna abu-abu segar merata di semua bagian.  Warnanya tampak lebih putih.Bila digigit akan kembali ke bentuk semula. ditiriskan dan didinginkan. Setelah itu bakso diangkat. Indikasi matang adalah bakso mengapung di permukaan air.3.  Lebih kenyal dibanding bakso tanpa boraks.  Bau terasa tidak alami. 2. 4. Ada bahan-bahan kimia tertentu yang dijual di toko untuk pengenyal bakso. Pembuatan ini sebaiknya menggunakan sarung tangan yang bersih. Namun. Hanya lewat uji laboratorium.

mineral (dihitung dalam bentuk abu) 1. Sedangkan nutrien lain terdapat pula dalam daging. Adanya protein kollagen dan elastin dikoversikan dengan gelatin pada waktu daging ayam dimasak dalam air atau dengan uap panas. daging ayam dapat bertahan selama 1 minggu atau lebih. dan ini menyebabkan apa yang dinamakan body yang baik pada sup daging unggas. Dalam lemari pembeku (freezer). Rata-rata daging ayam mengandung protein 20 persen. Dalam lemari pendingin. . lap dengan tissue dapur yang bersih. a. Penyimpanan Setelah membeli daging ayam.1 persen dan air 76 persen. dapat tahan selama 24 jam. yaitu lemak sebanyak 7 persen. Menyimpan ayam potong Ayam yang sudah dipotong-potong . Berikan label dan tanggal penyimpanan. Keringkan daging ayam. bisa memperpanjang waktu yang lebih lama dalam lemari pembeku (freezer) Menyimpan daging ayam utuh: • • • • • Pisahkan bagian jeroan dengan daging ayam. Sebaiknya langsung diolah.B. Cara penyimpanan yang baik Dengan melakukan cara berikut ini. Protein yang terbanyak adalah actomiosin dan selama pengolahan dan penyimpanan dapat terjadi perubahan. ada baiknya juga untuk memperhatikan cara menyimpan daging ayam dengan baik agar tidak cepat rusak. Buang lemak pada ayam (bila ada) Bungkus dengan plastik (plastic wrap atau plastik kiloan) atau tempatkan di wadah tertutup rapat. Lama waktu penyimpanan: • • • Daging ayam yang segar adalah daging dari ayam yang telah dipotong selama kurang dari 6 jam. atau ayam yang tidak bertulang dan sudah dikuliti (fillet atau boneless) sebaiknya dibagi-bagi menjadi 1 paket yang sesuai dengan porsi masakan untuk keluarga.UNGGAS (ayam) Daging unggas merupakan sumber protein yang tinggi. yang kemudian banyak dihubungkan dengan sifat keempukan daging unggas.

6. Hanya ayam yang benar-benar sehat yaang dipilih sebagai ayam potong. Tahap-tahap Mendapatkan Karkas • Inspeksi antemortem (pemeriksaan sebelum pemotongan). Sebelum menyembelih disunatkan pula membaca” Allahu Akbar” sebanyak tiga kali. paling tidak 2-3 jam sebelum memasak. Tata cara penyembelihan sesuai dengan syariat agama islam menurut MUI (Majelis Ulama Indonesia) adalah sebagai berikut : 1. Penyembelihan ayam harus dilakukan oleh seorang muslim (beragama islam) 3. meliputi saluran makanan ( esopagus). kerongkongan dan tenggorokan. saluran pernapasan (trakea) dan pembuluh darah yang tebal di kanan kiri (vena jugularis dan arteri carotis) sampai putus sehingga darahnya dapat mengucur keluar sampai habis.7 kg/ekor. Penyembelihan ayam harus menggunakan pisau yang tajam agar tidak menyiksa ayam yang akan disembelih. jangan dibiarkan terbuka. Inspeksi antemortem pada ayam hidup bertujuaan untuk memeriksa kesehatan ayam. jadi tidak perlu mencairkan / melumerkan (defrost) semua persediaan daging ayam. jaalaan makanan daan jalan napas. Sedangkan cara modified kosher dengan memotong hanya pembuluh darah (dipingsankan terlebih dahulu). . serta cara islam yaitu dengan pemutusan saluran darah (vena dan arteri). terutama selama pengangkutan.4 – 1. Karena dapat memberikan kesempatan bakteri untuk berkembang. tidaak boleh dibius dan yaang memotong harus orang yang beragama islam. Untuk mendapatkan hasil yang baik. Cara Kosher dengan cara memotong pembuluh darah. Penyembelihan ayam disunatkan menghadap ke arah kiblat. Biarkan ayam masih terbungkus plastik sewaktu melakukan pencairan. Penyembelihan ayam dilakukan dengan memotong ketiga urat yang terletak di leher. Kesejahteraan ayam yang akan disembelih. • Penyembelihan Terdapat beberapa cara penyembelihan mulai cara pemenggalan leher yang sederhana sampai metode kosher yaang dimodifikasi secara modern. Hal ini untuk menjamin bahwa produk ayam potong yang dihasilkan itu halal. Cara mencairkan ayam yang dibekukan Keluarkan ayam utuh atau potongan ayam yang sudah dibekukan. harus diperhatikan.Dengan cara pembagian ini selain menghindari porsi masak yang berlebihan tentu akan mempermudah persiapan kita bila hendak memasak. 5. 2. 4. Ayam hidup yang umum dipotong berumur antara 8-12 minggu dengan berat 1. hewan harus sehat. sebaiknya tidak mencelupkan ayam beku kedalam air. Berniat menyembelih dan menyebut nama Allah dengan mengucapkan “Bismillahirrahmanirrahim” untuk setiap ekor ayam atau secara keseluruhan. Sebagian besar penduduk Indonesia beragama Islam maka syarat dan tata cara penyembelihan ayam harus memenuhi syariat agama islam.

Tempat yang tepat untuk penyembelihan ialah di dasar rahang. Selama proses pemotongan. Pada proses penyembelihan yang tidak sempurna. sehingga abon ayam dapat dikembangkan sebagai produk yang dapat disimpan dan disebarkan secara lebih luas. baik secara teknis maupun ekonomis. dan lain-lain. diupayakan ayam tetap terjaga kebersihannya sehingga hasil pemotongan bersih dan sehat serta tidak mencemari lingkungan. Produk olahan daging ayam baik ayam ras maupun ayam buras dapat meningkatkan nilai tambah ekonomi bagi peternak dan nilai guna bagi produsen maupun konsumen. Produk olahan daging ayam merupakan salah satu potensi yang dapat dikembangkan secara terintegrasi bagi para peternak ayam dan pengusaha bidang industri pangan. gelatin. dan besar. Teknologi pengolahan abon ayam pada prinsipnya dapat dilakukan siapa saja.7. Masyarakat mengenal dua jenis ayam peliharaan yang dimanfaatkan sebagai sumber protein hewani dalam bentuk daging segar ataupun dalam bentuk olahan. Khusus kelayakan secara teknis telah berkembang metode proses pengolahan yang relatif mampu mengolah daging ayam menjadi berbagai produk olahan. darahnya dituntaskan dengan cara menggantung ayam dengan posisi kepala di bagian bawah selama 3-5 menit. Abon ayam Produk ini merupakan produk olahan daging ayam yang memunyai tingkat keawetan relatif lama. Aneka Olahan Ayam AYAM adalah salah satu jenis unggas peliharaan. asalkan menguasai teknologinya. Abon ayam memunyai nilai ekonomi yang cukup tinggi di pasaran dan dapat diproduksi dalam suatu industri skala kecil. Adapun beberapa produk olahan daging ayam tersebut antara lain chicken nugget. tergantung kepada kelayakan rencana usaha. Karyawan tersebut harus diganti oleh karyawan lain setelah ia melakukan penyembelihan terhadap 500 ekor ayam. darah yang keluar tidak tuntas (habis) sehingga kepala dan kulit karkas menjadi kemerahan dan ayam tidak tahan disimpan karena cepat busuk. • Penuntasan Pengeluaran Darah Penuntasan darah harus dilakukan secara sempurna karena dapat mempengaruhi mutu daging unggas. Sebaiknya penyembelihan dilakukan oleh karyawan yang ahli. Berbagai kalangan konsumen menyukai jenis produk ini. sosis. ayam crispy. Jika seorang karyawan melakukan penyembelihan ayam dalam jumlah yang terlalu banyak maka akan lelah dan jenuh sehingga hasil penyembelihan dikhawatirkan tidak sempurna. abon. bakso. ayam tepung beku. Abon ayam adalah suatu produk olahan yang memunyai kandungan protein yang sangat tinggi antara 60% – 80 %. . Metoda pengolahan produk olahan tersebut relatif beragam. menengah. Penyembelihan dilakukan dengan menggunakan pisau yang tajam dan hanya khusus digunakan untuk penyembelihan saja. Setelah ayam disembelih. Pengeluaran darah yang kurang sempurna menyebabkan karkas akan berwarna merah di baagian leher.

Padahal. Pada pelaksanaan usahanya dapat dijadikan satu dengan produk olahan tersebut. Meskipun tergolong sebagai bahan makanan yang mudah dan cepat dimasak. nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. bakso/sosis ayam adalah produk olahan yang memunyai rasa dan nilai gizi yang tidak kalah pentingnya dibandingkan produk bakso/sosis sapi. Produsen ayam crispy relatif terbatas. Chicken nugget Produk ini merupakan produk yang sedang berkembang dan banyak diminati semua lapisan. daging ayam yang. dari mulai anak-anak hingga manusia lanjut usia (manula). menengah. Maka. ataupun besar. Ayam tepung beku Produk ini merupakan produk olahan ayam yang disiapkan dalam bentuk beku dan dapat dikonsumsi setelah digoreng. bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk utuh. Oleh karena itu. Bakso/sosis ayam Produk bakso atau sosis sudah sangat dikenal di lingkungan masyarakat. dan besar. terutama bagi anak-anak pada usia pertumbuhan. Potongan ini kemudian dilapisi tepung berbumbu (battered dan breaded). yaitu menggunakan sarana dan prasarana serta fasilitas yang sama. ikan dan lain-lain. terutama bakso/sosis sapi. juga fasilitas yang memadai. terutama anak-anak. Ayam crispy sangat disukai semua kalangan. Teknologi pengolahan produk ini pada prinsipnya ada kemiripan dengan produk olahan ayam crispy. Oleh karena itu. dapat menggunakan bagian daging dari karkas. menengah. maka produk ini menjadi suatu peluang usaha yang dapat dikembangkan dalam skala kecil. Teknologi pengolahan bakso dan sosis ayam dapat dikembangkan secara bervariasi. tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam. Teknologi pengolahan ayam crispy pada dasarnya tidak terlalu rumit dan dapat dilakukan siapa saja. produk ini memunyai peluang untuk dikembangkan menjadi suatu usaha baik skala kecil. Salah satu kebutuhan masyarakat . Jenis daging ini bernilai ekonomis rendah (misalnya karena cacat. tetapi relatif sedikit industri pengolah makanan tersebut. dan besar. Ayam tepung beku sampai saat ini dikenal di masyarakat dengan istilah Fried Chicken. menengah. tergantung pada kualitas dan kapasitas yang diharapkan. Chicken nugget adalah suatu produk berbahan baku daging ayam yang dicampur tepung terigu/tepung roti dan susu. tidak semua makanan instan rendah gizi. Produk olahan ini sebagai makanan yang memunyai nilai gizi yang cukup baik dan tidak heran jika memunyai nilai ekonomi yang cukup tinggi di pasaran. asalkan ditunjang sarana dan prasarana.Ayam crispy Produk ini merupakan produk olahan ayam beku yang dapat disajikan dalam berbagai bentuk dan berbagai rasa. Pada prinsipnya produk bakso/sosis ayam merupakan produk alternatif/diversifikasi yang memunyai nilai gizi yang cukup tinggi. contohnya nugget ayam. Bahan baku daging untuk nugget. Teknologi pengolahan ayam tepung beku dapat dikembangkan dalam skala kecil. pendirian industri chicken nugget memunyai prospek yang cukup menjanjikan dan dapat dikembangkan dalam skala kecil. Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi ayam. Metoda pengolahannya dapat dengan mudah dilakukan oleh siapapun. produk ini merupakan suatu rencana usaha yang cukup berpeluang dan menjanjikan. menengah maupun besar.

yaitu memenuhi 86 persen dari kebutuhan protein tubuh sehari-hari. Nugget ayam sesekali juga baik untuk dijadikan sumber protein untuk mendukung proses tumbuh kembang anak-anak balita. fosfor.sedangkan karbohidrat dari tepung roti yang digunakan sebagai pelapis. Membaca label pada kemasan dan membandingkannya antara berbagai merek sangat dianjurkan. dengan sumbangan masing-masing terhadap kebutuhan per hari mencapai 68. vitamin B6. khususnya terkait dengan upaya penyelamatan nilai gizi dan cita rasa. Mengkonsumsi nasi dengan menggunakan nugget ayam sebagai lauknya. jagung. sagu.perkotaan saat ini adalah tersedianya bahan makanan yang praktis. Nugget ayam merupakan makanan kaya protein. ada baiknya konsumen berhati-hati dalam memilih produk yang akan dikonsumsi. Berdasarkan bahan baku utama yang digunakan. Oleh karena itu. kandungan utama nugget ayam sudah dapat dipastikan berupa protein. Makanan dalam bentuk beku memiliki banyak keunggulan. dan lain-lain. 29. seperti beras.Walaupun komposisi gizi nugget yang ada di pasaran sangat beragam. tidak perlu khawatir terhadap terjadinya hipertensi. kandungan lain yang cukup berarti dari nugget adalah lemak. disusul lemak sebanyak 38 persen dan karbohidrat sebanyak 2 persen. Hal tersebut sangat tergantung pada jenis dan komposisi (ingredient) bahan yang digunakan. yaitu suatu asam amino esensial yang kadarnya sangat rendah pada bahan pangan pokok. setara dengan 44 persen dari kebutuhan tubuh sehari. merupakan hal yang sangat tepat ditinjau dari segi gizi. keunggulan lain dari nugget ayam adalah kadar sodiumnya yang rendah. Komponen protein berasal dari daging ayam. Zat gizi umumnya mudah rusak selama masa penyimpanan dan distribusi yang dilakukan pada suhu kamar. Selain itu nugget ayam juga sumber mineral selenium. sebelum memutuskan untuk membeli salah satunya. penyebab timbulnya berbagai kanker dan penyakit degeratif. asam pantotenat dan riboflavin (vitamin B2). Sebagian dari lemak tersebut berupa lemak jenuh dengan kadar 3 g per takaran saji. Oleh karena proses pembuatan nugget melibatkan proses penggorengan.kelemahan nugget ayam adalah kadar lemak dan kolesterolnya yang cukup tinggi. dan 16 persen. total energi yang diperoleh dari satu ukuran saji nugget ayam dengan berat 140 gram adalah 307 kkal. . Selenium dan zinc merupakan mineral penting sebagai komponen antioksidan untuk menangkal serangan radikal bebas. lemak dari daging dan minyak yang terserap pada saat penggorengan. yaitu mencapai 60 persen. dengan sumbangan terhadap kebutuhan tubuh per hari masing-masing mencapai 49. setara dengan 17 persen dari kebutuhan tubuh sehari. kewaspadaan harus tetap dijaga. Kadar kolesterol mencapai 132 mg per takaran saji. Kadar lemak total per takaran saji nugget ayam adalah 13 gram. yaitu yang bersifat ready to cook (siap untuk dimasak) dan ready to eat (siap untuk dimakan). dan 21 persen. dan zinc.walaupun lemak dan kolesterol tidak selalu berdampak buruk terhadap kesehatan. yaitu daging ayam tanpa kulit. 16. Kadar proteinnya mencapai 43 g/140 gram bahan. setara dengan 20 persen dari kebutuhan tubuh. Komposisi gizi yang terkandung pada nugget ayam yang ada di pasaran sangat bervariasi antara satu merek dengan merek lainnya. Kadar sodium sangat bervariasi tergantung merek nugget. Nugget ayam juga merupakan bahan pangan sumber niasin (vitamin B3).Sumbangan energi terbesar berasal dari protein. sedangkan karbohidrat dari tepung roti yang digunakan sebagai pelapis. yaitu per takaran saji hanya mencapai 5 persen dari kebutuhan sehari. Nugget ayam sangat kaya akan asam amino lisin. 34. Ready to cook artinya hanya membutuhkan sedikit waktu untuk menyiapkan dan beku. Protein nugget ayam tersusun dari sejumlah asam amino esensial dan nonesensial. ubi.

bawang putih ) LANGKAH PROSES PEMBUATAN NUGGET TAHAPAN 1.Upaya yang harus dipegang teguh adalah mengendalikan agar kadarnya di dalam tubuh selalu ada dalam batas-batas kewajaran. Tentu jangan lupa diimbangi dengan konsumsi sayuran dan buahbuahan. yang perlu diatur adalah frekuensi dan jumlah yang dimakan. Upaya untuk menyiasatinya adalah mengatur pola makan dan menerapkan konsep gizi seimbang.Nugget boleh dikonsumsi.garam. yang sangat kaya akan vitamin.Pemisahan 2. mineral. Pembuatan Nugget A.Persiapan daging dari PEMBUATAN tulang daging bumbu .Penggilingan 3.BAHAN 1 kg ( 400 g ) Daging ayam 1 gelas susu 10% Tepung tapioka 10% Tepung roti 3 butir telur Bumbu ( Merica.penyedap. dan serat. Serat pangan (dietary fiber) sangat bermanfaat untuk membantu metabolisme lemak (termasuk kolesterol) agar kadarnya selalu terkendali dalam batas-batas kewajaran.

Penggulingan 11.Pencetakan 6.Pemotongan 9.4.Penggulingan pada tepung roti yang telah di bumbui garam dan merica DAFTAR PUSTAKA .Pencampuran 5.Pendinginan 8.Pengukusan 7.Penggorengan daging dengan tepung dan bumbu adonan dalam pada refrigerator telur yang selama telah 1 dicampur jam air 10.

pdf Depkes RI.wordpress. http://intannursiam.com/2009/06/04/proses-pembuatan-abondan-nugget/ http://putraprabu.html http://www.deptan.wikipedia.auliahazza.com/2007/11/10/aneka-olahan-ayamtingkatkan-nilai-tambah-ekonomi/ http://id. Penyehatan Makanan dan Minuman.com/2009/01/05/penyimpananbahan-makanan-prinsip-food-hygiene/ • • • • • • • • • http://anekakuliner.wordpress.com/tag/penyimpanan-unggas-yang-baik http://bertani.214.• • • • http://whisperinghope.wikipedia.itb.org/wiki/Bakso http://mahlufiokey.com/2010/03/28/waspada-formalin-dan-boraks/ http://id.litbang.wordpress.id/index.98.com/2007/08/17/bakso-daging/ • • • http://perdanaangga.id/ind/index. 1999.php? option=com_content&view=article&id=58:pemajangan-danpenyimpanan-daging-pada-beberapa-supermarket-di-kotamadya-bandarlampung&catid=25:prosiding&Itemid=28 http://118.com/2009/01/05/penyimpanan-bahanmakanan-prinsip-food-hygiene/ http://lampung.org/wiki/Bagian_daging_sapi .com/2010/11/11/laporan-pembuatan-abonsapi/ http://putraprabu.54/smk/pertanian/teknologi_hasil_pertanian/15_penanga nan_telur_dan_daging_unggas.blogspot.wordpress.wordpress.chem.wordpress.com/2007/12/bakso.ac.go.php? option=com_content&view=article&id=46:daging&catid=1:news&lang=en http://eritristiyanto.com/peternakan/pembuatan-sosis/ http://www.wordpress.

0° C c. Keempukan Jawaban c .. 8 jam Jawaban b 7. Warna c. Rasa b. kehilangan nutrien yang terlarut dalam air d. menggumpalkan adonan c. kerusakan mekanik struktur selular karena perubahan volume c. 7 jam b. 6-8 minggu d. 7-9 minggu Jawaban a 6. 7 hari Jawaban c 3. Untuk . 1-2bulan d. Daging ayam yang segar adalah daging dari ayam yang telah dipotong selama kurang dari a. -3°C – (-1)°C b. 10-13 minggu b. Aroma d. 5 jam c. 8-12 minggu c.selama penggilingan ditambahkan batu es sehingga suhu daging tetap rendah a. Ayam hidup yang umum dipotong berumur antara a. mencegah denaturasi protein d. Salah satu atau lebih dari faktor yang berhubungan dengan kerusakan fisik atau kimiawi daging beku adalah kecuali a.. Memaksimalkan gluten jawaban b 5. -5 – (-1)°C Jawaban a 2. 13 minggu d. 2C . kerusakan kimiawi yang disebabkan oleh partikel terlarut jawaban c 4. 3-6 bulan Jawaban d 8. Temperatur yang direkomendasi untuk penyimpanan daging dingin adalah a. 4-8bulan c. Ketahanan daging yang disimpan dengan keadaan beku adalah a. 10 minggu c. 12 minggu b. -1°C . Kualitas daging yang dapat dipertahankan dengan penyimpanan dingin antara lain kecuali a. Memudahkan penggilingan b. sifat dan lokasi kristal es yang terbentuk didalam jaringan otot b.7°C d. Daging yang dikemas vakum apabila penanganannya sesuai dengan 1-4 diatas bisa tahan sampai a.Soal pg 1. 2-3bulan b. 6 jam d.

. Kebersihan diri c. Mengganti pakaian yang baru di cuci agar tidak mengkontaminasi daging b.. a. Penyimpanan dengan cara diawetkan dengan bahan tertentu c.. Untuk menekan pencemaran bakteri. direbus dalam ketel dengan suhu a.Untuk mencairkan ayam yang telah dibekukan tidak boleh dicairkan dengan air mengalir karena akan mengurangi nilai gizi. 207 kkal c. 65-85°C b. a. total energi yang diperoleh dari satu ukuran saji nugget ayam dengan berat 140 gram adalah a. kecuali.Penyimpanan vakum adalah.Hasil olahan daging yang tidak membutuhkan pengolahan lebih lanjut untuk menghidangkannya adalah.oleh karena itu cara mencairkan ayam yang dibekukan adalah mengeluarkan ayam dari frezer dengan range waktu… a. Sosis d. Sosis . Penyimpanan dengan mengemas dengan kemasan hampa udara d. 70 -75 0C. praktek higienis merupakan faktor terpenting dalam penanganan daging yaitu. Sosis yang telah diasapkan. Penyimpanan dengan cara dibekukan b. 4-5 jam b. Abon b. 60-70 °C c. a. 70-90°C Jawaban b 10.9. 1-2 hari Jawaban b 14. Abon ayam c. Chicken nugget b. 310 kkal Jawaban c 11. d.. 210 kkal d. Ayam tepung beku Jawaban b 13.. 307 kkal b. Dendeng c. Hasil olahan ayam yang memiliki daya tahan paling lama adalah… a. Kebersihan peralatan d. 5-10 jam d. Penyimpanan dengan menggantung daging Jawaban c 15. 2-3 jam c. Memahami kontaminasi silang Jawaban a 12.

Tempat yang tepat untuk penyembelihan ialah… a. Tepung maezena d. dibekukan d. Daging berwarna biru Jawaban b 22. Abon ayam adalah suatu produk olahan yang memunyai kandungan protein yang sangat tinggi yaitu antara… a. Pengeluaran darah pada unggas yang kurang sempurna menyebabkan. Untuk mencegah denaturasi protein selama penggilingan daging dalam membuat baso.kecuali… a.80% b.maka… a. Kornet c. Sosis b. Busuk b. di sayap d. Kornet Jawaban a 16. 60% . Baso d. Tepung kanji Jawaban b 21. 30% .100% Jawaban a 19. dibiarkan di suhu ruang jawaban b 18. Daging menjadi bau d. Chicken nugget adalah suatu produk berbahan baku daging ayam yang dicampur… a. Karkas berwarna merah dibagian leher c. ditambahkan batu es sehingga suhu daging tetap rendah c.40% d. kerusakan protein miofibrilar dan sarkoplasmik meningkat pada temperatur pembekuan . Tepung sagu b. a.20% c.Olahan daging yang diolah yang dibuat setengah jadi. 90% . tepung terigu/tepung roti dan susu c. Abon Jawaban d 17. 10% .. di dasar rahang c. Dikepala b. di paha jawaban b 20.d. Diberikan air hangat b.

. . kecuali. Hemoktosin Jawaban a 24. -30 d.. Kemasan yang berisi produk daging dalam kemasan vakum direndam kedalam wadah. a. -40 b. pengeringan b. Actomiosin b. a. Yang dilakukan untuk memperpanjang daya tahan daging diantaranya teknologi... -35 Jawaban a 23.. Mioglobin d.. Penjemuran b. -15 c. Air dingin b. Air hangat Jawaban b 27. Air batu es d... Aktin c..0C dengan semakin lamanya penyimpanan.... Kehilangan nutrien daging beku terjadi selama. a. Penyegaran kembali d. pengipasan jawaban d 26. a. a. d.. penggaraman c. Daging yang dikemas vakum harus disimpan pada temperatur -1 – 0 C tanpa terjadi fluktuisasi temperature. Jumlah bakteri dalam daging yang dikemas vakum tergantung pada praktek higienis.. Kemasan vakum boleh bocor. Defrost adalah. Pembakaran Jawaban c 28. Air panas c. a. Hal-hal yang harus diperhatikan untuk daging yang dikemas vakum.. Kondisi vakum tidak menyebabkan bakteri mati hanya memperlambat pertumbuhan bakteri. kecuali. Pengipasan c. Protein yang terbanyak dalam unggas (ayam) adalah. b. Jawaban d 25. pendinginan d. c.

40 c. Rata-rata daging ayam mengandung protein.4 .5 – 2. • Penyimpanan beku Penyimpanan dengan temperatur yang direkomendasikan -18C-20C.1.persen. a. 30 d.4 kg/ekor c. a.. 50 b.7 – 2. Merendam d. 2... Melumerkan/mencairkan c. Membakar Jawaban b 29. 1. 20 Jawaban d 30. Menjemur b. 1.4 – 2.5 kg/ekor d. . • Penyimpanan vakum Penyimpanan dengan kemasan vakum yaitu kemasan hampa udara. Ayam hidup yang umum dipotong berumur antara 8-12 minggu dengan berat. 2...7 kg/ekor Jawaban a Essai Sebutkan cara-cara penyimpanan daging! • Penyimpanan dingin adalah penyimpanan dengan suhu 1C sampai 0 C (umumnya 0 C – 5 C).a.7 kg/ekor b.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->