MAKALAH ILMU BAHAN MAKANAN 2

DAGING DAN AYAM

Kelompok 4 Ery Budiani Rizkia Dara F Tian Frastica

Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Jakarta II Jurusan Gizi Tahun ajaran 2011-2012

DAFTAR ISI
Daftar isi Daging Penyimpanan daging Penanganan daging Praktek higienis Temperatur yang sesuai Kerusakan daging selama penyimpanan beku Hasil olahan daging Unggas Lama penyimapan Cara penyimpanan yang baik Menyimpan daging ayam yang utuh Menyimpan ayam potong Caramencairkan ayam yang dibekukan Cara mendapatkan karkas Aneka olahan ayam Daftar pustaka

18% protein. Praktek Higienis Praktek higienis merupakan praktek factor terpenting dalam menangani produk daging karena daging memiliki komposisi air. Komposisi daging terdiri dari 75% air.kerbau. c. Kondisi ini memerlukan penyimpanan yang benar untuk memperpanjang masa simpan. Ternak rata-rata menghasilkan karkas (bagian badan hewan) 55%. air serta vitamin dalam susunan yang berbeda tergantung jenis makanan dan jenis hewan. Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi disamping telur. kulit 6% dan bahan lainnya 30%. maka mulai terjadi kontaminasi yang menyebabkan kerusakan daging. Daging mengandung protein. tangan. Begitu ternak dipotong. Daging yang baik ditentukan oleh warna. berlendir. Bakteri tidak dapat dilihat dengan mata namun hasil aktivitasnya dapat kita lihat yaitu proses pembusukan. Semakin daging tersebut lembab atau basah serta lembek (tidak kenyak) menunjukan kualitas daging yang kurang baik. Banyak penemuan dan penelitian yang dilakukan untuk memperpanjang daya tahan daging diantaranya teknologi pengeringan. penampakan dan kekenyalan. kita harus tau bahwa itu adalah hasil bakteri. Pengertian Daging adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi. pendinginan. udara dan lingkungan sekitar. macam-macam hasil sampingan 9%. penggaraman. bau. b.kelinci dll yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. protein. Penanganan Daging Selama masih berada dalam tubuh ternak yang hidup.A. Komposisi tersebut merupakan sumber makanan yang cocok bagi bakteri. Beberapa hal yang harus dipenuhi dalam penanganan daging segar antara lain: 1.Daging a.Tidak menggaruk-garuk tubuh (kepala. dan timbul aroma menyimpang (busuk). susu dan ikan. kambing. 4% protein yang dapat larut (termasuk mineral) dan 3% lemak. terjadi kontak antara daging dan pisau. lemak. sehingga daging merupakan media yang baik untuk berkembangnya mikroorganisme perusak dan pembusuk.Kebiasaan mencuci tangan . penambahan senyawa aditif nitrit (pada kornet). mineral. telinga) pada menangani produk daging. Untuk menekan pencemaran bakteri. . praktek higienis merupakan faktor terpenting dalam penanganan daging yang dapat dirinci sebagai berikut: a) Kebersihan diri antara lain . Begitu daging yang kita lihat berwarna biru kehijauan. lemak dan mineral. Hewan yang berbeda mempunyai komposisi daging yang berbeda pula. Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga. Penyimpanan daging Daging merupakan sumber protein karena kandungan asam-asam aminonya yang lengkap dan seimbang. kondisi daging adalah steril. pembekuan. domba.

Mencuci peralatan dengan sabun. c) Memahami kontaminasi silang antara lain: . a) Penyimpanan dingin Temperatur yang direkomendasi untuk penyimpanan daging dingin adalah -1C sampai 0 C (umumnya 0 C – 5 C).Membilas peralatan dengan air bersih yang mengalir. Tempat penyimpanan daging dingin adalah dengan menggunakan kulkas.- Tidak meludah atau mengeluarkan kotoran dari hidung pada saat menangani produksi daging. . Tidak menangani daging pada saat sedang sakit/luka. Temperatur yang sesuai Beberapa temperature yang sesuai untuk Ada 2 cara penyimpanan pada daging yaitu: penanganan produk peternakan. 2. pada temperature tersebut daging tidak akan menjadi beku karena titik beku daging adalah -1. Pada tempat daging bertahan selama 3 hari.Melakukan proses desinfectan (membunuh bakteri). Tidak menggunakan perhiasan (jam tangan.5 C. a) Bungkus daging segar dengan menggunakan plastic b) Masukan daging yang telah dibungkus ke dalam refrigerator tempat yang paling dingin. b) Penyimpanan beku Pembekuan daging dapat dilakukan dengan meletakkan daging pada freezer dengan . karena dengan pendinginan bisa mempertahankan kualitas daging dan menghambat pertumbuhan bakteri. c) Apabila penyimpanan lebih dari 3 (tiga) hari sebaiknya disimpan pada freezer.Mengeringkan peralatan. talenan dan lain-lain) . Kualitas daging yang dapat dipertahankan dengan penyimpanan dingin antara lain: • Warna • Keempukkan • Aroma • Gizi Petunjuk penanganan daging untuk disimpan dingin.Membuang sisa makanan yang menempel pada peralatan (pisau.Tidak menyimpan daging berdekatan dengan produk makanan lainnya yang kaya protein. . cincin). b) Kebersihan peralatan antara lain: .Mencuci peralatan dengan air panas (untuk mengikis lemak) . Mengapa dianjurkan penyimpanan daging dingin.Tidak menggunakan pisau / talenan bersamaan dengan produk lainnya. . .

sifat dan lokasi kristal es yang terbentuk didalam jaringan otot. Kerusakan daging selama penyimpanan beku Salah satu atau lebih dari faktor yang berhubungan dengan kerusakan fisik atau kimiawi daging beku adalah : 1. termasuk vitamin B kompleks. kristal es mulai terjadi diluar serabut otot (ekstraselular). asam laktat. Pada laju pembekuan yang sangat cepat. juga menyebabkan denaturasi sejumlah protein otot. antara lain terdiri atas bermacam-macam garam. dan (2) faktor yang berhubungan dengan daya ikat air oleh protein daging. kerusakan mekanik struktur selular karena perubahan volume. asam-asam amino. dan 3. purin. dan pada saat penyegaran kembali terjadi kegagalan serabut otot menyerap . bukan 0oC. Nutrien (konstituen) didalam cairan drip. sehingga struktur daging tidak mengalami perubahan. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam penyimpanan daging. Denaturasi protein menyebabkan hilangnya daya ikat protein daging. Jumlah konstituen yang terkandung didalam drip berhubungan dengan tingkat kerusakan sel pada saat pembekuan dan penyimpanan beku. protein. Ketahanan daging yang disimpan dengan keadaan baku adalah 3-6 bulan. tergantung pada kondisi pembekuan dan penyegaran kembali.temperatur yang direkomendasikan -18C-20C. Pembentukan kristal es ekstraselular berlangsung terus. termasuk garam-garam dan gula. tetapi harus disimpan dingin. kristal es kecil-kecil terbentuk didalam sel. kira-kira -2oC sampai -3oC. Adalah pertikel terlarut tersebut menyebabkan penurunan titik beku daging (titik beku daging. Dua faktor yang mempengaruhi jumlah drip yaitu : (1) besarnya cairan yang keluar dari daging. • Daging harus dibungkus dengan plastik yang agak tebal dan dikemas rapat. • Daging yang telah beku apabila ditowing atau dicairkan tidak boleh lagi disimpan beku. • Daging yang akan disimpan beku dari awal harus fresh. Kristalkristal yang besar ini menyebabkan distorsi dan merusak serabut otot serta sarkolema. Air ini membeku pada kristal es yang sudah terbentuk sebelumnya dan menyebabkan kristal es membesar. peptida. Kekuatan ionik cairan ekstraselular yang tinggi. Laju pembekuan dan ukuran kristal es yang terbentuk ikut menentukan jumlah drip. dan vitamin yang larut dalam air. Kehilangan nutrien daging beku terjadi selama penyegaran kembali. Selama penyimpanan beku dapat terjadi perubahan protein otot. Pada laju pertumbuhan yang lambat. Jumlah nutrien yang hilang dari daging beku bervariasi. kerusakan kimiawi yang disebabkan oleh partikel terlarut. karena tekanan osmotik ekstraselular lebih kecil daripada didalam otot. yaitu adanya nutrien yang terlarut dalam air dan hilang bersama cairan daging yang keluar (eksudasi cairan) yang lazim disebut drip. sehingga cairan ekstraselular yang tersisa dan belum membeku akan meningkat kekuatan fisiknya dan menarik air secara osmotik dari bagian dalam sel otot yang sangat dingin. 2.

Kekakuan pada saat penyegaran kembali ini dapat dihindarkan jika waktu dan temperatur penyimpanan beku telah cukup untuk menurunkan aras ATP otot sebelum penyegaran kembali. Kemasan yang berisi produk tersebut direndam kedalam wadah air panas (88 – 99) selama beberapa saat ( 5 detik ). Pada pH ultimat yang tinggi. Jumlah bakteri dalam daging yang dikemas vakum tergantung pada praktek higienis. Kerusakan protein merupakan fungsi dan waktu dan temperatur pembekuan. Daging yang dikemas vakum harus disimpan pada temperatur -1 – 0 C tanpa terjadi fluktuisasi temperature. 2. Pelayuan sebelum pembekuan juga cenderung menurunkan drip karena adanya perubahan hubungan ion protein. meskipun laju pembekuan berlangsung lambat. Misalnya. daging segar dan lain sebagainya. dapat memperlambat pemecahan ATP. Pada pH yang lebih rendah. produk ayam. atau penyimpanan daging beku prerigor pada temperatur -2oC selama beberapa hari atau pada temperatur -12oC selama beberapa minggu. injeksi Mgsulfat pada dosis yang menyebabkan relaksasi. kerusakan protein miofibrilar dan sarkoplasmik meningkat pada temperatur pembekuan -40oC dengan semakin lamanya penyimpanan. sehingga mengakibatkan pemendekan atau kekakuan otot dan membesar eksudasidrip.kembali semua air yang menaglami translokasi atau keluar pada proses pembekuan. Bila daging prerigor dibekukan dan ATP kekakuan daging yang disebut thaw rigor. sosis. Kemasan ini banyak dipergunakan untuk keamanan produksi daging asap. Drip dapat diperkecil dengan cara pembekuan cepat setelah pemotongan tanpa melalui pendinginan. dan absorbsi ion potasium oleh protein miofibril. drip hampir tidak terjadi karena daya ikat air daging meningkat. Jadi jumlah drip cenderung meningkat dengan meningkatnya waktu penyimpanan. Kondisi vakum tidak menyebabkan bakteri mati hanya memperlambat pertumbuhan bakteri. Teknologinya adalah sebagai berikut: produk daging segar dimasukkan kedalam kemasam vakum sehingga udara yang ada didalam kemasan disedot keluar kemudian jarak tertentu dari produk kemasan dikelim. Cairan yang keluar dan tidak terserap kembali oleh serabut otot selama penyegaran inilah yang disebut drip. 4. Kemasan vakum tidak boleh bocor. Misalnya. Syarat untuk memperkecil kekakuan dan eksudasi adalah dengan memperlambat pemecahan ATP yang masih tersedia sebelum pembekuan. drip meningkat. Kekakuan terjadi karena meningkatnya aktivitas ATPase aktomiosin pada saat penyegaran kembali yang menyebabkan pemecahan ATP yang sangat cepat. Hal-hal yang harus diperhatikan untuk daging yang dikemas vakum: 1. Daging yang dikemas . 3. yaitu adanya pembebasan ion sodium dan kalsium. pH mempunyai pengaruh drip. c) Penyimpanan Vakum Yang dimaksud kemasan vakum adalah kemasan hampa udara.

Kyuring dikerjakan pada suhu 2 – 4 0C selama sehari semalam. kambing. Pembuatan adonan Pencincangan. garam kristal NaNO2 atau KNO2 (7. sendawa.5 gram untuk 50 kg daging. Kyuring Daging dipotong sebesar telapak tangan (10X10X2 cm). dengan atau tanpa dimasak maupun diasapkan. merica. pengasapan. yaitu kyuring. . Casing Selongsong pada umumnya terdiri dari usus sapi. Sodium Tripoliphosphat (STPP). pembuatan adonan. b. domba. pemberian bumbu-bumbu meliputi : garam. c. dimasukkan ke dalam pembungkus yang berbentuk bulat panjang yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan. kolagen atau plastik. bawang putih. dan babi. a. Selongsong dapat pula berupa bahan lain yang khusus dibuat untuk itu. gula pasir. dan filling. pengisian selongsong. Jenis Daging Daing Sapi Daging kambing Daging babi Daging sapi giling Jeroan sapi Sosis Daging vakum dalam Lemari Pendingin 3 hari 3 hari 3 hari 1 hari 1 hari 3 hari kemasan 2 minggu Freezer 3 bulan 6-9 bulan 4-6 bulan 3 bulan 3 bulan 3 bulan 9-12 bulan d. seperti sellulosa.vakum apabila penanganannya sesuai dengan 1-4 diatas bisa tahan sampai 12 minggu. binding.5 gram untuk 50 kg daging) dan sodium aritrobat sebanyak 22. d. Perebusan Tujuan perebusan adalah memberikan rasa dan aroma tertentu pada sosis. Diolesi garam dan campuran gula (1%). dan perebusan. Pada pemasakan sosis ada beberapa tahap yang harus dikerjakan. masako. HASIL OLAHAN DAGING Sosis daging ayam/sapi Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu.

6. lama perebusan tegantung jenis sosis yang diproduksi. Usahakan suhu tetap stabil selama 45 menit. garam. sendawa. Penambahan tepung ke dalam produk olahan daging berfungsi sebagai binding. Sagu merupakan bahan pangan dapat dimanfaatkan untuk campuran dalam pembuatan berbagai macam produk olahan pangan. ALAT Squit Panci Kukusan Kompor gas Baskom Timbangan duduk BAHAN Daging ayam 1 kg Tepung sagu 150 gram Susu skim 100 gram Selongsong (casing) secukupnya Bumbu : Garam dapur 2. dan extender serta berperan untuk mengurangi biaya produksi dalam pengolahan produk olahan daging. Bersihkan daging ayam. shaping. Sosis yang telah diasapkan. Rebus casing berisi adonan pada suhu 60 0C selama 45 menit. 2. bumbu. dan sisa es ke dalam blender. lalu masukkan ke dalam squit yang bagian ujungnya telah dipasang casing. 5. dan STPP di dalam blender.memberikan warna yang lebih karena terbentuknya senyawa nitrosohemokhrom daya simpan. Masukkan lemak. lalu giling kembali sambil ditambahkan minyak goreng. 4. direbus dalam ketel dengan suhu 70 -75 0C. Giling daging. 3. lalu ikat ujung casing menggunakan benang. Bahan pengisi adalah bahan yang ditambahkan dalam proses pembuatan produk olahan daging yang harus mempunyai kemampuan mengikat sejumlah air.25 sdm Es batu 350 gram 1. . Masukkan adonan ke dalam casing. 7. pala 5 gram STPP 0. setengah bagian es. tepung sagu. susu skim. Perebusan dilakukan dalam panci yang berisi air dan kontrol dengan termometer. pisahkan dari tulangnya lalu diiris halus.5 sdm Gula pasir 60 gram Lada/merica 15 gram Bawang putih 20 gram Sendawa 40 ml Lemak ayam 200 gram PROSES PEMBUATAN SOSIS Blender / gilingan daging Pisau Telenan Benang Termometer Mika Minyak goreng 100 gram Cuka 40 ml Masako 2 bungkus Jahe. Dinginkan adonan yang telah halus selama 10 menit.

2. Umumnya daging yang dijual di pasar adalah daging yang sudah dilayukan dulu. Masukkan bawang goreng lalu bentuk bulat atau gepeng. Sosis yang telah masak bisa dihidangkan untuk dikonsumsi. lalu dipotong-potong. poly powder. Angkat daging yang sudah lembut. garam kasar. Uleni daging agak lama untuk hasil yang baik. merica bubuk. angkat. Bakso sangat populer dan dapat ditemukan di seluruh Indonesia. nasi goreng.Bakso daging 8. ikan. Cara pembuatan Bakso Daging Bahan : 500 gram daging sapi segar 1 1/4 sendok teh garam kasar 50 gram es batu 1 sendok teh poly powder (boleh tidak digunakan) 2 sendok makan sagu tani 150 ml air es 1 1/2 sendok teh merica bubuk 3 sendok makan bawang goreng. Bakso atau baso adalah jenis bola daging yang paling lazim dalam masakan Indonesia. ditaburi bawang goreng dan seledri. atau udang. Selanjutnya adalah pengulenan. dan air sambil diuleni dengan tangan. Dalam penyajiannya. Pukul-pukul daging lalu masukkan es batu. dari gerobak pedagang kaki lima hingga restoran besar. sisihkan. dihaluskan Cara Membuat : • • • • • Daging segar jangan dicuci. Blender hingga lembut. terkadang telur. Berbagai jenis bakso sekarang banyak di tawarkan dalam bentuk makanan beku yang dijual di pasar swalayan dan mall-mall. Irisan bakso dapat juga dijadikan pelengkap jenis makanan lain seperti mi goreng. taoge. bakso umumnya disajikan panas-panas dengan kuah kaldu sapi bening. . berputar searah. bihun. Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi giling dan tepung tapioka. tahu. atau cap cai. akan tetapi ada juga baso yang terbuat dari daging ayam. Untuk 52 butir Tips : 1. dicampur mi. Bakso yang kenyal didapat dari daging yang baru saja dipotong. Tambahkan sagu tani. Rebus dalam air mendidih hingga terapung.

 Lebih kenyal dibanding bakso tanpa boraks.3. penampakan luar tetap memang bisa dicermati karena ada perbedaan yang bisa dijadikan pegangan untuk menentukan suatu makanan aman dari boraks atau tidak. (2000) adalah sebagai berikut: 1.  Bila dilemparkan ke lantai akan memantul seperti bola bekel. Pembuatan ini sebaiknya menggunakan sarung tangan yang bersih. Jika dengan tangan biasa dilakukan dengan cara mengambil adonan segenggam tangan lalu diremas-remas dan ditekan kearah ibu jari.  Warnanya tampak lebih putih. cukup sulit menentukan apakah suatu makanan mengandung boraks. Namun. Ada bau lain yang muncul. 4. Indikasi matang adalah bakso mengapung di permukaan air. 2. Ada bahan-bahan kimia tertentu yang dijual di toko untuk pengenyal bakso. s. 4. pembentukan bola bakso pencetakan bola bakso dapat dilakukan dengan tangan atau mesin. pembuatan adonan daging giling dicampur dengan tepung tapioka dan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan. pelumatan daging pelumatan atau penggilingan dapat menggunakan alat penggiling baik dengan tangan atau dengan mesin seperti meat stirrer. semua bisa jelas. Biasanya perebusan selama 15 menit.  Tahan lama atau awet beberapa hari.Bila digigit akan kembali ke bentuk semula. Salah satunya adalah poly powder yang bisa dibeli di toko-toko yang menjual bahan kue dan masakan. Pencampuran ini dapat dilakukan dengan tangan atau mesin (mixer). Demikian rendamannya berdasarkan berat daging mencapai 120140 %.. Pencampuran ini harus homogen sehingga kualitas bakso dapat dipertahankan. Tanpa bahan pengenyal itu pun bakso buatan sendiri bisa cukup kenyal bila dagingnya sangat segar dan pengulenan dilakukan cukup lama. Prosedur pembuatan bakso daging menurut Wibowo. oleskan sedikit minyak goreng atau minyak kelapa ke sarung tangan tersebut. Pemakaian es juga berfungsi menambahkan air kedalam adonan sehingga adonan tidak kering selama proses pengolahan. Hanya lewat uji laboratorium. 3. perebusan dan pengemasan bola bakso yang telah terbentuk direbus kedalam air mendidih hingga matang. Adonan yang keluar dari ibu jari dan telunjuk membentuk bulatan lalu diambil dengan sendok. Agar tidak lengket pada sarung tangan. . Setelah itu bakso diangkat. baik di pinggir maupun tengah. Bakso yang aman berwarna abu-abu segar merata di semua bagian. mixer atau silent cutter. Hanya saja kita tidak pernah tahu bahan dasarnya. ditiriskan dan didinginkan. Cara membedakan baso mengandung borax Ciri Makanan Mengandung Boraks Sama seperti formalin.  Bau terasa tidak alami. Untuk mencegah denaturasi protein selama penggilingan ditambahkan batu es sehingga suhu daging tetap rendah. Umumnya untuk 100 kg daging dapat dihasilkan 120-140 bakso. Penambahan es batu dapat pembentukan tekstur bakso.

Rata-rata daging ayam mengandung protein 20 persen. lap dengan tissue dapur yang bersih. Berikan label dan tanggal penyimpanan. Buang lemak pada ayam (bila ada) Bungkus dengan plastik (plastic wrap atau plastik kiloan) atau tempatkan di wadah tertutup rapat. yang kemudian banyak dihubungkan dengan sifat keempukan daging unggas. Menyimpan ayam potong Ayam yang sudah dipotong-potong .UNGGAS (ayam) Daging unggas merupakan sumber protein yang tinggi. Dalam lemari pendingin. a.B. Keringkan daging ayam. ada baiknya juga untuk memperhatikan cara menyimpan daging ayam dengan baik agar tidak cepat rusak. Adanya protein kollagen dan elastin dikoversikan dengan gelatin pada waktu daging ayam dimasak dalam air atau dengan uap panas. . Sedangkan nutrien lain terdapat pula dalam daging. Protein yang terbanyak adalah actomiosin dan selama pengolahan dan penyimpanan dapat terjadi perubahan. Sebaiknya langsung diolah. bisa memperpanjang waktu yang lebih lama dalam lemari pembeku (freezer) Menyimpan daging ayam utuh: • • • • • Pisahkan bagian jeroan dengan daging ayam. Lama waktu penyimpanan: • • • Daging ayam yang segar adalah daging dari ayam yang telah dipotong selama kurang dari 6 jam. Dalam lemari pembeku (freezer). daging ayam dapat bertahan selama 1 minggu atau lebih. dapat tahan selama 24 jam. Cara penyimpanan yang baik Dengan melakukan cara berikut ini. yaitu lemak sebanyak 7 persen.1 persen dan air 76 persen. Penyimpanan Setelah membeli daging ayam. dan ini menyebabkan apa yang dinamakan body yang baik pada sup daging unggas. mineral (dihitung dalam bentuk abu) 1. atau ayam yang tidak bertulang dan sudah dikuliti (fillet atau boneless) sebaiknya dibagi-bagi menjadi 1 paket yang sesuai dengan porsi masakan untuk keluarga.

Penyembelihan ayam harus menggunakan pisau yang tajam agar tidak menyiksa ayam yang akan disembelih. jadi tidak perlu mencairkan / melumerkan (defrost) semua persediaan daging ayam. sebaiknya tidak mencelupkan ayam beku kedalam air. jangan dibiarkan terbuka. serta cara islam yaitu dengan pemutusan saluran darah (vena dan arteri). Inspeksi antemortem pada ayam hidup bertujuaan untuk memeriksa kesehatan ayam. Cara mencairkan ayam yang dibekukan Keluarkan ayam utuh atau potongan ayam yang sudah dibekukan. Tata cara penyembelihan sesuai dengan syariat agama islam menurut MUI (Majelis Ulama Indonesia) adalah sebagai berikut : 1.4 – 1. Karena dapat memberikan kesempatan bakteri untuk berkembang. Biarkan ayam masih terbungkus plastik sewaktu melakukan pencairan. 4.7 kg/ekor. Cara Kosher dengan cara memotong pembuluh darah. terutama selama pengangkutan. harus diperhatikan. Untuk mendapatkan hasil yang baik. 6. Sebelum menyembelih disunatkan pula membaca” Allahu Akbar” sebanyak tiga kali. meliputi saluran makanan ( esopagus).Dengan cara pembagian ini selain menghindari porsi masak yang berlebihan tentu akan mempermudah persiapan kita bila hendak memasak. Hanya ayam yang benar-benar sehat yaang dipilih sebagai ayam potong. Penyembelihan ayam dilakukan dengan memotong ketiga urat yang terletak di leher. jaalaan makanan daan jalan napas. 5. saluran pernapasan (trakea) dan pembuluh darah yang tebal di kanan kiri (vena jugularis dan arteri carotis) sampai putus sehingga darahnya dapat mengucur keluar sampai habis. Kesejahteraan ayam yang akan disembelih. Tahap-tahap Mendapatkan Karkas • Inspeksi antemortem (pemeriksaan sebelum pemotongan). Penyembelihan ayam harus dilakukan oleh seorang muslim (beragama islam) 3. Hal ini untuk menjamin bahwa produk ayam potong yang dihasilkan itu halal. Berniat menyembelih dan menyebut nama Allah dengan mengucapkan “Bismillahirrahmanirrahim” untuk setiap ekor ayam atau secara keseluruhan. Ayam hidup yang umum dipotong berumur antara 8-12 minggu dengan berat 1. paling tidak 2-3 jam sebelum memasak. • Penyembelihan Terdapat beberapa cara penyembelihan mulai cara pemenggalan leher yang sederhana sampai metode kosher yaang dimodifikasi secara modern. Sedangkan cara modified kosher dengan memotong hanya pembuluh darah (dipingsankan terlebih dahulu). Penyembelihan ayam disunatkan menghadap ke arah kiblat. hewan harus sehat. 2. Sebagian besar penduduk Indonesia beragama Islam maka syarat dan tata cara penyembelihan ayam harus memenuhi syariat agama islam. . kerongkongan dan tenggorokan. tidaak boleh dibius dan yaang memotong harus orang yang beragama islam.

Masyarakat mengenal dua jenis ayam peliharaan yang dimanfaatkan sebagai sumber protein hewani dalam bentuk daging segar ataupun dalam bentuk olahan. Metoda pengolahan produk olahan tersebut relatif beragam.7. gelatin. Khusus kelayakan secara teknis telah berkembang metode proses pengolahan yang relatif mampu mengolah daging ayam menjadi berbagai produk olahan. Abon ayam memunyai nilai ekonomi yang cukup tinggi di pasaran dan dapat diproduksi dalam suatu industri skala kecil. Tempat yang tepat untuk penyembelihan ialah di dasar rahang. menengah. Abon ayam adalah suatu produk olahan yang memunyai kandungan protein yang sangat tinggi antara 60% – 80 %. Sebaiknya penyembelihan dilakukan oleh karyawan yang ahli. Penyembelihan dilakukan dengan menggunakan pisau yang tajam dan hanya khusus digunakan untuk penyembelihan saja. Pengeluaran darah yang kurang sempurna menyebabkan karkas akan berwarna merah di baagian leher. abon. ayam crispy. Berbagai kalangan konsumen menyukai jenis produk ini. baik secara teknis maupun ekonomis. tergantung kepada kelayakan rencana usaha. Setelah ayam disembelih. . darah yang keluar tidak tuntas (habis) sehingga kepala dan kulit karkas menjadi kemerahan dan ayam tidak tahan disimpan karena cepat busuk. Karyawan tersebut harus diganti oleh karyawan lain setelah ia melakukan penyembelihan terhadap 500 ekor ayam. darahnya dituntaskan dengan cara menggantung ayam dengan posisi kepala di bagian bawah selama 3-5 menit. sehingga abon ayam dapat dikembangkan sebagai produk yang dapat disimpan dan disebarkan secara lebih luas. Teknologi pengolahan abon ayam pada prinsipnya dapat dilakukan siapa saja. bakso. Pada proses penyembelihan yang tidak sempurna. dan lain-lain. dan besar. ayam tepung beku. Selama proses pemotongan. diupayakan ayam tetap terjaga kebersihannya sehingga hasil pemotongan bersih dan sehat serta tidak mencemari lingkungan. Adapun beberapa produk olahan daging ayam tersebut antara lain chicken nugget. sosis. Produk olahan daging ayam merupakan salah satu potensi yang dapat dikembangkan secara terintegrasi bagi para peternak ayam dan pengusaha bidang industri pangan. Aneka Olahan Ayam AYAM adalah salah satu jenis unggas peliharaan. Jika seorang karyawan melakukan penyembelihan ayam dalam jumlah yang terlalu banyak maka akan lelah dan jenuh sehingga hasil penyembelihan dikhawatirkan tidak sempurna. asalkan menguasai teknologinya. Produk olahan daging ayam baik ayam ras maupun ayam buras dapat meningkatkan nilai tambah ekonomi bagi peternak dan nilai guna bagi produsen maupun konsumen. • Penuntasan Pengeluaran Darah Penuntasan darah harus dilakukan secara sempurna karena dapat mempengaruhi mutu daging unggas. Abon ayam Produk ini merupakan produk olahan daging ayam yang memunyai tingkat keawetan relatif lama.

Ayam tepung beku Produk ini merupakan produk olahan ayam yang disiapkan dalam bentuk beku dan dapat dikonsumsi setelah digoreng. Teknologi pengolahan produk ini pada prinsipnya ada kemiripan dengan produk olahan ayam crispy. Maka. Pada pelaksanaan usahanya dapat dijadikan satu dengan produk olahan tersebut. dari mulai anak-anak hingga manusia lanjut usia (manula). Oleh karena itu. Teknologi pengolahan bakso dan sosis ayam dapat dikembangkan secara bervariasi. Ayam crispy sangat disukai semua kalangan. daging ayam yang. Metoda pengolahannya dapat dengan mudah dilakukan oleh siapapun. ataupun besar. produk ini memunyai peluang untuk dikembangkan menjadi suatu usaha baik skala kecil. Teknologi pengolahan ayam crispy pada dasarnya tidak terlalu rumit dan dapat dilakukan siapa saja. tidak semua makanan instan rendah gizi. yaitu menggunakan sarana dan prasarana serta fasilitas yang sama. bakso/sosis ayam adalah produk olahan yang memunyai rasa dan nilai gizi yang tidak kalah pentingnya dibandingkan produk bakso/sosis sapi. Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi ayam. Chicken nugget Produk ini merupakan produk yang sedang berkembang dan banyak diminati semua lapisan. tetapi relatif sedikit industri pengolah makanan tersebut. terutama bagi anak-anak pada usia pertumbuhan. menengah maupun besar. Produsen ayam crispy relatif terbatas. Ayam tepung beku sampai saat ini dikenal di masyarakat dengan istilah Fried Chicken. menengah. Jenis daging ini bernilai ekonomis rendah (misalnya karena cacat. produk ini merupakan suatu rencana usaha yang cukup berpeluang dan menjanjikan. Teknologi pengolahan ayam tepung beku dapat dikembangkan dalam skala kecil. Salah satu kebutuhan masyarakat . Bakso/sosis ayam Produk bakso atau sosis sudah sangat dikenal di lingkungan masyarakat. contohnya nugget ayam. menengah. menengah. ikan dan lain-lain. juga fasilitas yang memadai. Padahal. maka produk ini menjadi suatu peluang usaha yang dapat dikembangkan dalam skala kecil. Oleh karena itu. asalkan ditunjang sarana dan prasarana. pendirian industri chicken nugget memunyai prospek yang cukup menjanjikan dan dapat dikembangkan dalam skala kecil. tergantung pada kualitas dan kapasitas yang diharapkan. Produk olahan ini sebagai makanan yang memunyai nilai gizi yang cukup baik dan tidak heran jika memunyai nilai ekonomi yang cukup tinggi di pasaran. terutama anak-anak. tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam. nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Bahan baku daging untuk nugget. dapat menggunakan bagian daging dari karkas. dan besar. Potongan ini kemudian dilapisi tepung berbumbu (battered dan breaded). bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk utuh. Pada prinsipnya produk bakso/sosis ayam merupakan produk alternatif/diversifikasi yang memunyai nilai gizi yang cukup tinggi. dan besar. Chicken nugget adalah suatu produk berbahan baku daging ayam yang dicampur tepung terigu/tepung roti dan susu. terutama bakso/sosis sapi.Ayam crispy Produk ini merupakan produk olahan ayam beku yang dapat disajikan dalam berbagai bentuk dan berbagai rasa. Meskipun tergolong sebagai bahan makanan yang mudah dan cepat dimasak.

Ready to cook artinya hanya membutuhkan sedikit waktu untuk menyiapkan dan beku. kewaspadaan harus tetap dijaga. keunggulan lain dari nugget ayam adalah kadar sodiumnya yang rendah.walaupun lemak dan kolesterol tidak selalu berdampak buruk terhadap kesehatan. seperti beras. yaitu suatu asam amino esensial yang kadarnya sangat rendah pada bahan pangan pokok. setara dengan 17 persen dari kebutuhan tubuh sehari. yaitu yang bersifat ready to cook (siap untuk dimasak) dan ready to eat (siap untuk dimakan). fosfor. penyebab timbulnya berbagai kanker dan penyakit degeratif. kandungan lain yang cukup berarti dari nugget adalah lemak. Nugget ayam sesekali juga baik untuk dijadikan sumber protein untuk mendukung proses tumbuh kembang anak-anak balita. Oleh karena itu. Selenium dan zinc merupakan mineral penting sebagai komponen antioksidan untuk menangkal serangan radikal bebas. asam pantotenat dan riboflavin (vitamin B2). tidak perlu khawatir terhadap terjadinya hipertensi. dengan sumbangan masing-masing terhadap kebutuhan per hari mencapai 68. Protein nugget ayam tersusun dari sejumlah asam amino esensial dan nonesensial. Sebagian dari lemak tersebut berupa lemak jenuh dengan kadar 3 g per takaran saji. 16. 34. sebelum memutuskan untuk membeli salah satunya. jagung. Nugget ayam juga merupakan bahan pangan sumber niasin (vitamin B3). Hal tersebut sangat tergantung pada jenis dan komposisi (ingredient) bahan yang digunakan. disusul lemak sebanyak 38 persen dan karbohidrat sebanyak 2 persen. Selain itu nugget ayam juga sumber mineral selenium. Kadar kolesterol mencapai 132 mg per takaran saji. dan zinc.sedangkan karbohidrat dari tepung roti yang digunakan sebagai pelapis. sedangkan karbohidrat dari tepung roti yang digunakan sebagai pelapis. ada baiknya konsumen berhati-hati dalam memilih produk yang akan dikonsumsi. dan 16 persen. Komponen protein berasal dari daging ayam. dan 21 persen. merupakan hal yang sangat tepat ditinjau dari segi gizi. setara dengan 20 persen dari kebutuhan tubuh. Zat gizi umumnya mudah rusak selama masa penyimpanan dan distribusi yang dilakukan pada suhu kamar. Membaca label pada kemasan dan membandingkannya antara berbagai merek sangat dianjurkan. vitamin B6. setara dengan 44 persen dari kebutuhan tubuh sehari. dan lain-lain. Nugget ayam merupakan makanan kaya protein. lemak dari daging dan minyak yang terserap pada saat penggorengan. yaitu daging ayam tanpa kulit.kelemahan nugget ayam adalah kadar lemak dan kolesterolnya yang cukup tinggi. Kadar lemak total per takaran saji nugget ayam adalah 13 gram. . yaitu per takaran saji hanya mencapai 5 persen dari kebutuhan sehari. ubi.Sumbangan energi terbesar berasal dari protein. Nugget ayam sangat kaya akan asam amino lisin. Komposisi gizi yang terkandung pada nugget ayam yang ada di pasaran sangat bervariasi antara satu merek dengan merek lainnya.Walaupun komposisi gizi nugget yang ada di pasaran sangat beragam.perkotaan saat ini adalah tersedianya bahan makanan yang praktis. Mengkonsumsi nasi dengan menggunakan nugget ayam sebagai lauknya. Berdasarkan bahan baku utama yang digunakan. Makanan dalam bentuk beku memiliki banyak keunggulan. yaitu memenuhi 86 persen dari kebutuhan protein tubuh sehari-hari. dengan sumbangan terhadap kebutuhan tubuh per hari masing-masing mencapai 49. sagu. 29. yaitu mencapai 60 persen. khususnya terkait dengan upaya penyelamatan nilai gizi dan cita rasa. Oleh karena proses pembuatan nugget melibatkan proses penggorengan. Kadar sodium sangat bervariasi tergantung merek nugget. kandungan utama nugget ayam sudah dapat dipastikan berupa protein. total energi yang diperoleh dari satu ukuran saji nugget ayam dengan berat 140 gram adalah 307 kkal. Kadar proteinnya mencapai 43 g/140 gram bahan.

Upaya untuk menyiasatinya adalah mengatur pola makan dan menerapkan konsep gizi seimbang. Pembuatan Nugget A.Persiapan daging dari PEMBUATAN tulang daging bumbu . yang sangat kaya akan vitamin.garam.Upaya yang harus dipegang teguh adalah mengendalikan agar kadarnya di dalam tubuh selalu ada dalam batas-batas kewajaran.Nugget boleh dikonsumsi.bawang putih ) LANGKAH PROSES PEMBUATAN NUGGET TAHAPAN 1. mineral.Penggilingan 3. Tentu jangan lupa diimbangi dengan konsumsi sayuran dan buahbuahan.BAHAN 1 kg ( 400 g ) Daging ayam 1 gelas susu 10% Tepung tapioka 10% Tepung roti 3 butir telur Bumbu ( Merica. yang perlu diatur adalah frekuensi dan jumlah yang dimakan. dan serat. Serat pangan (dietary fiber) sangat bermanfaat untuk membantu metabolisme lemak (termasuk kolesterol) agar kadarnya selalu terkendali dalam batas-batas kewajaran.penyedap.Pemisahan 2.

Penggulingan pada tepung roti yang telah di bumbui garam dan merica DAFTAR PUSTAKA .Pemotongan 9.Penggulingan 11.Pengukusan 7.Pendinginan 8.Pencetakan 6.Pencampuran 5.Penggorengan daging dengan tepung dan bumbu adonan dalam pada refrigerator telur yang selama telah 1 dicampur jam air 10.4.

com/peternakan/pembuatan-sosis/ http://www.com/2007/12/bakso.wordpress.wikipedia.54/smk/pertanian/teknologi_hasil_pertanian/15_penanga nan_telur_dan_daging_unggas.php? option=com_content&view=article&id=58:pemajangan-danpenyimpanan-daging-pada-beberapa-supermarket-di-kotamadya-bandarlampung&catid=25:prosiding&Itemid=28 http://118.• • • • http://whisperinghope.org/wiki/Bakso http://mahlufiokey.wordpress.litbang.com/2010/11/11/laporan-pembuatan-abonsapi/ http://putraprabu.deptan.com/2009/01/05/penyimpananbahan-makanan-prinsip-food-hygiene/ • • • • • • • • • http://anekakuliner.blogspot.itb.chem. http://intannursiam.id/ind/index.php? option=com_content&view=article&id=46:daging&catid=1:news&lang=en http://eritristiyanto.com/2009/06/04/proses-pembuatan-abondan-nugget/ http://putraprabu.org/wiki/Bagian_daging_sapi .98.wikipedia.com/2009/01/05/penyimpanan-bahanmakanan-prinsip-food-hygiene/ http://lampung.com/2007/11/10/aneka-olahan-ayamtingkatkan-nilai-tambah-ekonomi/ http://id. 1999.com/2007/08/17/bakso-daging/ • • • http://perdanaangga.214.go.id/index.wordpress. Penyehatan Makanan dan Minuman.wordpress.html http://www.ac.auliahazza.wordpress.pdf Depkes RI.com/2010/03/28/waspada-formalin-dan-boraks/ http://id.com/tag/penyimpanan-unggas-yang-baik http://bertani.wordpress.wordpress.

10 minggu c. menggumpalkan adonan c. -1°C . 7 jam b. Rasa b. Daging ayam yang segar adalah daging dari ayam yang telah dipotong selama kurang dari a. Keempukan Jawaban c . 8 jam Jawaban b 7. Ketahanan daging yang disimpan dengan keadaan beku adalah a. 8-12 minggu c. -3°C – (-1)°C b.. 12 minggu b. mencegah denaturasi protein d. 2-3bulan b. Kualitas daging yang dapat dipertahankan dengan penyimpanan dingin antara lain kecuali a. 7-9 minggu Jawaban a 6. Warna c. 10-13 minggu b. Temperatur yang direkomendasi untuk penyimpanan daging dingin adalah a.Soal pg 1. Untuk . Memaksimalkan gluten jawaban b 5. Ayam hidup yang umum dipotong berumur antara a. kehilangan nutrien yang terlarut dalam air d. 2C . Daging yang dikemas vakum apabila penanganannya sesuai dengan 1-4 diatas bisa tahan sampai a. kerusakan kimiawi yang disebabkan oleh partikel terlarut jawaban c 4. Salah satu atau lebih dari faktor yang berhubungan dengan kerusakan fisik atau kimiawi daging beku adalah kecuali a. 13 minggu d. -5 – (-1)°C Jawaban a 2. 7 hari Jawaban c 3.7°C d. sifat dan lokasi kristal es yang terbentuk didalam jaringan otot b. Aroma d. 3-6 bulan Jawaban d 8. 6-8 minggu d.selama penggilingan ditambahkan batu es sehingga suhu daging tetap rendah a.. 5 jam c. kerusakan mekanik struktur selular karena perubahan volume c. 4-8bulan c. 6 jam d.0° C c. Memudahkan penggilingan b. 1-2bulan d.

70 -75 0C. Sosis d.Hasil olahan daging yang tidak membutuhkan pengolahan lebih lanjut untuk menghidangkannya adalah. Penyimpanan dengan cara dibekukan b.9.. Penyimpanan dengan cara diawetkan dengan bahan tertentu c.Penyimpanan vakum adalah. 210 kkal d.Untuk mencairkan ayam yang telah dibekukan tidak boleh dicairkan dengan air mengalir karena akan mengurangi nilai gizi. a. Kebersihan diri c. Kebersihan peralatan d. 307 kkal b. 65-85°C b. Chicken nugget b. 1-2 hari Jawaban b 14. a.. 5-10 jam d. 60-70 °C c. direbus dalam ketel dengan suhu a. 4-5 jam b. praktek higienis merupakan faktor terpenting dalam penanganan daging yaitu. Ayam tepung beku Jawaban b 13.. Hasil olahan ayam yang memiliki daya tahan paling lama adalah… a.. d. Penyimpanan dengan menggantung daging Jawaban c 15. kecuali. Untuk menekan pencemaran bakteri.. Sosis .oleh karena itu cara mencairkan ayam yang dibekukan adalah mengeluarkan ayam dari frezer dengan range waktu… a. Memahami kontaminasi silang Jawaban a 12. 2-3 jam c. Sosis yang telah diasapkan. a. 207 kkal c. Abon ayam c. total energi yang diperoleh dari satu ukuran saji nugget ayam dengan berat 140 gram adalah a. 310 kkal Jawaban c 11. Mengganti pakaian yang baru di cuci agar tidak mengkontaminasi daging b. Abon b. 70-90°C Jawaban b 10. Penyimpanan dengan mengemas dengan kemasan hampa udara d. Dendeng c.

dibiarkan di suhu ruang jawaban b 18.100% Jawaban a 19. a. Daging menjadi bau d.Olahan daging yang diolah yang dibuat setengah jadi. di dasar rahang c. Karkas berwarna merah dibagian leher c. Chicken nugget adalah suatu produk berbahan baku daging ayam yang dicampur… a. Sosis b.d. Baso d. Tempat yang tepat untuk penyembelihan ialah… a. Dikepala b. di paha jawaban b 20. Kornet c. Abon Jawaban d 17.80% b. ditambahkan batu es sehingga suhu daging tetap rendah c.20% c. di sayap d. tepung terigu/tepung roti dan susu c..40% d. Untuk mencegah denaturasi protein selama penggilingan daging dalam membuat baso. 60% . 10% . Daging berwarna biru Jawaban b 22. Tepung maezena d. Pengeluaran darah pada unggas yang kurang sempurna menyebabkan.maka… a. dibekukan d. Busuk b. Kornet Jawaban a 16. 30% . 90% . kerusakan protein miofibrilar dan sarkoplasmik meningkat pada temperatur pembekuan . Tepung sagu b. Tepung kanji Jawaban b 21. Abon ayam adalah suatu produk olahan yang memunyai kandungan protein yang sangat tinggi yaitu antara… a. Diberikan air hangat b.kecuali… a.

a. -40 b... c. Air dingin b. Air panas c.. Kemasan yang berisi produk daging dalam kemasan vakum direndam kedalam wadah. Air batu es d. kecuali. Pengipasan c. Kehilangan nutrien daging beku terjadi selama. Jumlah bakteri dalam daging yang dikemas vakum tergantung pada praktek higienis. Jawaban d 25. Mioglobin d. Hal-hal yang harus diperhatikan untuk daging yang dikemas vakum. Kondisi vakum tidak menyebabkan bakteri mati hanya memperlambat pertumbuhan bakteri.. Pembakaran Jawaban c 28.. a. kecuali. Penjemuran b.. a. penggaraman c... pendinginan d.0C dengan semakin lamanya penyimpanan. Defrost adalah. -35 Jawaban a 23. . Yang dilakukan untuk memperpanjang daya tahan daging diantaranya teknologi. Penyegaran kembali d.. Air hangat Jawaban b 27. Aktin c. -30 d. Protein yang terbanyak dalam unggas (ayam) adalah. pengipasan jawaban d 26.. Actomiosin b. d. Hemoktosin Jawaban a 24. Kemasan vakum boleh bocor. a... Daging yang dikemas vakum harus disimpan pada temperatur -1 – 0 C tanpa terjadi fluktuisasi temperature. a. -15 c. b. pengeringan b. a....

Ayam hidup yang umum dipotong berumur antara 8-12 minggu dengan berat. 2. 2.4 . 30 d. a.4 kg/ekor c.. Merendam d. 40 c. • Penyimpanan beku Penyimpanan dengan temperatur yang direkomendasikan -18C-20C.persen. Melumerkan/mencairkan c.a. 50 b. Membakar Jawaban b 29.7 kg/ekor Jawaban a Essai Sebutkan cara-cara penyimpanan daging! • Penyimpanan dingin adalah penyimpanan dengan suhu 1C sampai 0 C (umumnya 0 C – 5 C)..5 kg/ekor d. 20 Jawaban d 30. a.1.5 – 2.4 – 2.. Menjemur b. Rata-rata daging ayam mengandung protein.. • Penyimpanan vakum Penyimpanan dengan kemasan vakum yaitu kemasan hampa udara.. 1. . 1.7 kg/ekor b.7 – 2.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful