MAKALAH ILMU BAHAN MAKANAN 2

DAGING DAN AYAM

Kelompok 4 Ery Budiani Rizkia Dara F Tian Frastica

Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Jakarta II Jurusan Gizi Tahun ajaran 2011-2012

DAFTAR ISI
Daftar isi Daging Penyimpanan daging Penanganan daging Praktek higienis Temperatur yang sesuai Kerusakan daging selama penyimpanan beku Hasil olahan daging Unggas Lama penyimapan Cara penyimpanan yang baik Menyimpan daging ayam yang utuh Menyimpan ayam potong Caramencairkan ayam yang dibekukan Cara mendapatkan karkas Aneka olahan ayam Daftar pustaka

dan timbul aroma menyimpang (busuk). maka mulai terjadi kontaminasi yang menyebabkan kerusakan daging. Penyimpanan daging Daging merupakan sumber protein karena kandungan asam-asam aminonya yang lengkap dan seimbang. c. kita harus tau bahwa itu adalah hasil bakteri. Daging mengandung protein. lemak dan mineral. Beberapa hal yang harus dipenuhi dalam penanganan daging segar antara lain: 1. Komposisi tersebut merupakan sumber makanan yang cocok bagi bakteri. 4% protein yang dapat larut (termasuk mineral) dan 3% lemak. domba. sehingga daging merupakan media yang baik untuk berkembangnya mikroorganisme perusak dan pembusuk. Praktek Higienis Praktek higienis merupakan praktek factor terpenting dalam menangani produk daging karena daging memiliki komposisi air.kerbau. Begitu ternak dipotong.A. protein. Komposisi daging terdiri dari 75% air. pendinginan. air serta vitamin dalam susunan yang berbeda tergantung jenis makanan dan jenis hewan. Semakin daging tersebut lembab atau basah serta lembek (tidak kenyak) menunjukan kualitas daging yang kurang baik. Penanganan Daging Selama masih berada dalam tubuh ternak yang hidup. berlendir. kambing.Kebiasaan mencuci tangan . bau. penampakan dan kekenyalan. susu dan ikan. kondisi daging adalah steril. terjadi kontak antara daging dan pisau. Begitu daging yang kita lihat berwarna biru kehijauan.Tidak menggaruk-garuk tubuh (kepala. Kondisi ini memerlukan penyimpanan yang benar untuk memperpanjang masa simpan. b. udara dan lingkungan sekitar.kelinci dll yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. penambahan senyawa aditif nitrit (pada kornet). mineral. Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi disamping telur. Ternak rata-rata menghasilkan karkas (bagian badan hewan) 55%. Banyak penemuan dan penelitian yang dilakukan untuk memperpanjang daya tahan daging diantaranya teknologi pengeringan. Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga. Daging yang baik ditentukan oleh warna. pembekuan. penggaraman. tangan. telinga) pada menangani produk daging. Bakteri tidak dapat dilihat dengan mata namun hasil aktivitasnya dapat kita lihat yaitu proses pembusukan. kulit 6% dan bahan lainnya 30%. praktek higienis merupakan faktor terpenting dalam penanganan daging yang dapat dirinci sebagai berikut: a) Kebersihan diri antara lain . macam-macam hasil sampingan 9%. 18% protein. Untuk menekan pencemaran bakteri. Pengertian Daging adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi. . lemak.Daging a. Hewan yang berbeda mempunyai komposisi daging yang berbeda pula.

karena dengan pendinginan bisa mempertahankan kualitas daging dan menghambat pertumbuhan bakteri. . c) Memahami kontaminasi silang antara lain: .5 C. 2.Melakukan proses desinfectan (membunuh bakteri). Temperatur yang sesuai Beberapa temperature yang sesuai untuk Ada 2 cara penyimpanan pada daging yaitu: penanganan produk peternakan. talenan dan lain-lain) . . b) Kebersihan peralatan antara lain: .- Tidak meludah atau mengeluarkan kotoran dari hidung pada saat menangani produksi daging.Mencuci peralatan dengan sabun. c) Apabila penyimpanan lebih dari 3 (tiga) hari sebaiknya disimpan pada freezer. Tidak menangani daging pada saat sedang sakit/luka. pada temperature tersebut daging tidak akan menjadi beku karena titik beku daging adalah -1.Tidak menyimpan daging berdekatan dengan produk makanan lainnya yang kaya protein. a) Bungkus daging segar dengan menggunakan plastic b) Masukan daging yang telah dibungkus ke dalam refrigerator tempat yang paling dingin.Tidak menggunakan pisau / talenan bersamaan dengan produk lainnya. Tempat penyimpanan daging dingin adalah dengan menggunakan kulkas. .Membilas peralatan dengan air bersih yang mengalir.Membuang sisa makanan yang menempel pada peralatan (pisau. a) Penyimpanan dingin Temperatur yang direkomendasi untuk penyimpanan daging dingin adalah -1C sampai 0 C (umumnya 0 C – 5 C). Tidak menggunakan perhiasan (jam tangan.Mengeringkan peralatan. cincin). . b) Penyimpanan beku Pembekuan daging dapat dilakukan dengan meletakkan daging pada freezer dengan . Mengapa dianjurkan penyimpanan daging dingin. Kualitas daging yang dapat dipertahankan dengan penyimpanan dingin antara lain: • Warna • Keempukkan • Aroma • Gizi Petunjuk penanganan daging untuk disimpan dingin.Mencuci peralatan dengan air panas (untuk mengikis lemak) . Pada tempat daging bertahan selama 3 hari.

2. Nutrien (konstituen) didalam cairan drip. Dua faktor yang mempengaruhi jumlah drip yaitu : (1) besarnya cairan yang keluar dari daging. Kekuatan ionik cairan ekstraselular yang tinggi. Air ini membeku pada kristal es yang sudah terbentuk sebelumnya dan menyebabkan kristal es membesar. tetapi harus disimpan dingin.temperatur yang direkomendasikan -18C-20C. Jumlah konstituen yang terkandung didalam drip berhubungan dengan tingkat kerusakan sel pada saat pembekuan dan penyimpanan beku. peptida. kristal es mulai terjadi diluar serabut otot (ekstraselular). Ketahanan daging yang disimpan dengan keadaan baku adalah 3-6 bulan. Pembentukan kristal es ekstraselular berlangsung terus. juga menyebabkan denaturasi sejumlah protein otot. protein. kerusakan mekanik struktur selular karena perubahan volume. asam laktat. karena tekanan osmotik ekstraselular lebih kecil daripada didalam otot. Kehilangan nutrien daging beku terjadi selama penyegaran kembali. Jumlah nutrien yang hilang dari daging beku bervariasi. yaitu adanya nutrien yang terlarut dalam air dan hilang bersama cairan daging yang keluar (eksudasi cairan) yang lazim disebut drip. • Daging yang telah beku apabila ditowing atau dicairkan tidak boleh lagi disimpan beku. Kristalkristal yang besar ini menyebabkan distorsi dan merusak serabut otot serta sarkolema. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam penyimpanan daging. Pada laju pertumbuhan yang lambat. Kerusakan daging selama penyimpanan beku Salah satu atau lebih dari faktor yang berhubungan dengan kerusakan fisik atau kimiawi daging beku adalah : 1. dan pada saat penyegaran kembali terjadi kegagalan serabut otot menyerap . sehingga struktur daging tidak mengalami perubahan. Adalah pertikel terlarut tersebut menyebabkan penurunan titik beku daging (titik beku daging. kira-kira -2oC sampai -3oC. Laju pembekuan dan ukuran kristal es yang terbentuk ikut menentukan jumlah drip. • Daging harus dibungkus dengan plastik yang agak tebal dan dikemas rapat. tergantung pada kondisi pembekuan dan penyegaran kembali. dan (2) faktor yang berhubungan dengan daya ikat air oleh protein daging. kerusakan kimiawi yang disebabkan oleh partikel terlarut. kristal es kecil-kecil terbentuk didalam sel. Selama penyimpanan beku dapat terjadi perubahan protein otot. sehingga cairan ekstraselular yang tersisa dan belum membeku akan meningkat kekuatan fisiknya dan menarik air secara osmotik dari bagian dalam sel otot yang sangat dingin. Pada laju pembekuan yang sangat cepat. purin. antara lain terdiri atas bermacam-macam garam. termasuk garam-garam dan gula. Denaturasi protein menyebabkan hilangnya daya ikat protein daging. dan 3. asam-asam amino. sifat dan lokasi kristal es yang terbentuk didalam jaringan otot. termasuk vitamin B kompleks. dan vitamin yang larut dalam air. • Daging yang akan disimpan beku dari awal harus fresh. bukan 0oC.

Pada pH yang lebih rendah. kerusakan protein miofibrilar dan sarkoplasmik meningkat pada temperatur pembekuan -40oC dengan semakin lamanya penyimpanan. Cairan yang keluar dan tidak terserap kembali oleh serabut otot selama penyegaran inilah yang disebut drip. dan absorbsi ion potasium oleh protein miofibril. dapat memperlambat pemecahan ATP. daging segar dan lain sebagainya.kembali semua air yang menaglami translokasi atau keluar pada proses pembekuan. Pada pH ultimat yang tinggi. Bila daging prerigor dibekukan dan ATP kekakuan daging yang disebut thaw rigor. Drip dapat diperkecil dengan cara pembekuan cepat setelah pemotongan tanpa melalui pendinginan. Kondisi vakum tidak menyebabkan bakteri mati hanya memperlambat pertumbuhan bakteri. Syarat untuk memperkecil kekakuan dan eksudasi adalah dengan memperlambat pemecahan ATP yang masih tersedia sebelum pembekuan. c) Penyimpanan Vakum Yang dimaksud kemasan vakum adalah kemasan hampa udara. drip meningkat. pH mempunyai pengaruh drip. Pelayuan sebelum pembekuan juga cenderung menurunkan drip karena adanya perubahan hubungan ion protein. meskipun laju pembekuan berlangsung lambat. Misalnya. Daging yang dikemas . sehingga mengakibatkan pemendekan atau kekakuan otot dan membesar eksudasidrip. injeksi Mgsulfat pada dosis yang menyebabkan relaksasi. Jadi jumlah drip cenderung meningkat dengan meningkatnya waktu penyimpanan. Hal-hal yang harus diperhatikan untuk daging yang dikemas vakum: 1. 4. 2. Jumlah bakteri dalam daging yang dikemas vakum tergantung pada praktek higienis. atau penyimpanan daging beku prerigor pada temperatur -2oC selama beberapa hari atau pada temperatur -12oC selama beberapa minggu. Kekakuan terjadi karena meningkatnya aktivitas ATPase aktomiosin pada saat penyegaran kembali yang menyebabkan pemecahan ATP yang sangat cepat. Kemasan vakum tidak boleh bocor. Kerusakan protein merupakan fungsi dan waktu dan temperatur pembekuan. Daging yang dikemas vakum harus disimpan pada temperatur -1 – 0 C tanpa terjadi fluktuisasi temperature. yaitu adanya pembebasan ion sodium dan kalsium. Misalnya. Kemasan ini banyak dipergunakan untuk keamanan produksi daging asap. Kemasan yang berisi produk tersebut direndam kedalam wadah air panas (88 – 99) selama beberapa saat ( 5 detik ). produk ayam. Kekakuan pada saat penyegaran kembali ini dapat dihindarkan jika waktu dan temperatur penyimpanan beku telah cukup untuk menurunkan aras ATP otot sebelum penyegaran kembali. sosis. 3. Teknologinya adalah sebagai berikut: produk daging segar dimasukkan kedalam kemasam vakum sehingga udara yang ada didalam kemasan disedot keluar kemudian jarak tertentu dari produk kemasan dikelim. drip hampir tidak terjadi karena daya ikat air daging meningkat.

sendawa.5 gram untuk 50 kg daging) dan sodium aritrobat sebanyak 22. d.Kyuring dikerjakan pada suhu 2 – 4 0C selama sehari semalam. pengasapan. dimasukkan ke dalam pembungkus yang berbentuk bulat panjang yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan. seperti sellulosa. a. Pembuatan adonan Pencincangan. pembuatan adonan. c. pengisian selongsong. domba.vakum apabila penanganannya sesuai dengan 1-4 diatas bisa tahan sampai 12 minggu. Perebusan Tujuan perebusan adalah memberikan rasa dan aroma tertentu pada sosis. dan babi. Pada pemasakan sosis ada beberapa tahap yang harus dikerjakan. Kyuring Daging dipotong sebesar telapak tangan (10X10X2 cm). bawang putih. binding. Jenis Daging Daing Sapi Daging kambing Daging babi Daging sapi giling Jeroan sapi Sosis Daging vakum dalam Lemari Pendingin 3 hari 3 hari 3 hari 1 hari 1 hari 3 hari kemasan 2 minggu Freezer 3 bulan 6-9 bulan 4-6 bulan 3 bulan 3 bulan 3 bulan 9-12 bulan d. pemberian bumbu-bumbu meliputi : garam. dan perebusan. garam kristal NaNO2 atau KNO2 (7. gula pasir. Sodium Tripoliphosphat (STPP). HASIL OLAHAN DAGING Sosis daging ayam/sapi Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu. dan filling. merica.5 gram untuk 50 kg daging. Selongsong dapat pula berupa bahan lain yang khusus dibuat untuk itu. masako. Diolesi garam dan campuran gula (1%). b. . kambing. yaitu kyuring. Casing Selongsong pada umumnya terdiri dari usus sapi. kolagen atau plastik. dengan atau tanpa dimasak maupun diasapkan.

lama perebusan tegantung jenis sosis yang diproduksi. Bahan pengisi adalah bahan yang ditambahkan dalam proses pembuatan produk olahan daging yang harus mempunyai kemampuan mengikat sejumlah air. Sagu merupakan bahan pangan dapat dimanfaatkan untuk campuran dalam pembuatan berbagai macam produk olahan pangan. direbus dalam ketel dengan suhu 70 -75 0C. Masukkan adonan ke dalam casing. Bersihkan daging ayam. lalu masukkan ke dalam squit yang bagian ujungnya telah dipasang casing. Perebusan dilakukan dalam panci yang berisi air dan kontrol dengan termometer. garam.5 sdm Gula pasir 60 gram Lada/merica 15 gram Bawang putih 20 gram Sendawa 40 ml Lemak ayam 200 gram PROSES PEMBUATAN SOSIS Blender / gilingan daging Pisau Telenan Benang Termometer Mika Minyak goreng 100 gram Cuka 40 ml Masako 2 bungkus Jahe. Penambahan tepung ke dalam produk olahan daging berfungsi sebagai binding. shaping. Dinginkan adonan yang telah halus selama 10 menit. 7. Sosis yang telah diasapkan. dan sisa es ke dalam blender.25 sdm Es batu 350 gram 1. 2. 3. 5. . bumbu.memberikan warna yang lebih karena terbentuknya senyawa nitrosohemokhrom daya simpan. susu skim. 4. tepung sagu. Masukkan lemak. Giling daging. dan STPP di dalam blender. Usahakan suhu tetap stabil selama 45 menit. pisahkan dari tulangnya lalu diiris halus. setengah bagian es. 6. Rebus casing berisi adonan pada suhu 60 0C selama 45 menit. lalu giling kembali sambil ditambahkan minyak goreng. ALAT Squit Panci Kukusan Kompor gas Baskom Timbangan duduk BAHAN Daging ayam 1 kg Tepung sagu 150 gram Susu skim 100 gram Selongsong (casing) secukupnya Bumbu : Garam dapur 2. dan extender serta berperan untuk mengurangi biaya produksi dalam pengolahan produk olahan daging. sendawa. lalu ikat ujung casing menggunakan benang. pala 5 gram STPP 0.

Rebus dalam air mendidih hingga terapung. Irisan bakso dapat juga dijadikan pelengkap jenis makanan lain seperti mi goreng. garam kasar. ikan. dari gerobak pedagang kaki lima hingga restoran besar. taoge. lalu dipotong-potong. Umumnya daging yang dijual di pasar adalah daging yang sudah dilayukan dulu. Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi giling dan tepung tapioka. 2. dihaluskan Cara Membuat : • • • • • Daging segar jangan dicuci. Masukkan bawang goreng lalu bentuk bulat atau gepeng. atau cap cai. nasi goreng. tahu. akan tetapi ada juga baso yang terbuat dari daging ayam. terkadang telur. sisihkan. Bakso atau baso adalah jenis bola daging yang paling lazim dalam masakan Indonesia. berputar searah. Angkat daging yang sudah lembut.Bakso daging 8. Dalam penyajiannya. . Bakso sangat populer dan dapat ditemukan di seluruh Indonesia. ditaburi bawang goreng dan seledri. dan air sambil diuleni dengan tangan. poly powder. angkat. Uleni daging agak lama untuk hasil yang baik. Bakso yang kenyal didapat dari daging yang baru saja dipotong. merica bubuk. Tambahkan sagu tani. Sosis yang telah masak bisa dihidangkan untuk dikonsumsi. bihun. bakso umumnya disajikan panas-panas dengan kuah kaldu sapi bening. Berbagai jenis bakso sekarang banyak di tawarkan dalam bentuk makanan beku yang dijual di pasar swalayan dan mall-mall. Selanjutnya adalah pengulenan. dicampur mi. Untuk 52 butir Tips : 1. Blender hingga lembut. atau udang. Cara pembuatan Bakso Daging Bahan : 500 gram daging sapi segar 1 1/4 sendok teh garam kasar 50 gram es batu 1 sendok teh poly powder (boleh tidak digunakan) 2 sendok makan sagu tani 150 ml air es 1 1/2 sendok teh merica bubuk 3 sendok makan bawang goreng. Pukul-pukul daging lalu masukkan es batu.

pembentukan bola bakso pencetakan bola bakso dapat dilakukan dengan tangan atau mesin. . Salah satunya adalah poly powder yang bisa dibeli di toko-toko yang menjual bahan kue dan masakan. pelumatan daging pelumatan atau penggilingan dapat menggunakan alat penggiling baik dengan tangan atau dengan mesin seperti meat stirrer. Biasanya perebusan selama 15 menit. cukup sulit menentukan apakah suatu makanan mengandung boraks. Ada bahan-bahan kimia tertentu yang dijual di toko untuk pengenyal bakso. Untuk mencegah denaturasi protein selama penggilingan ditambahkan batu es sehingga suhu daging tetap rendah. semua bisa jelas. Pencampuran ini dapat dilakukan dengan tangan atau mesin (mixer). (2000) adalah sebagai berikut: 1. 4. Agar tidak lengket pada sarung tangan. penampakan luar tetap memang bisa dicermati karena ada perbedaan yang bisa dijadikan pegangan untuk menentukan suatu makanan aman dari boraks atau tidak.  Warnanya tampak lebih putih. Jika dengan tangan biasa dilakukan dengan cara mengambil adonan segenggam tangan lalu diremas-remas dan ditekan kearah ibu jari. mixer atau silent cutter.3.  Tahan lama atau awet beberapa hari. s.Bila digigit akan kembali ke bentuk semula. Hanya saja kita tidak pernah tahu bahan dasarnya. 3..  Lebih kenyal dibanding bakso tanpa boraks. ditiriskan dan didinginkan. Pemakaian es juga berfungsi menambahkan air kedalam adonan sehingga adonan tidak kering selama proses pengolahan. pembuatan adonan daging giling dicampur dengan tepung tapioka dan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan. Adonan yang keluar dari ibu jari dan telunjuk membentuk bulatan lalu diambil dengan sendok. 4. Ada bau lain yang muncul. Pencampuran ini harus homogen sehingga kualitas bakso dapat dipertahankan. Pembuatan ini sebaiknya menggunakan sarung tangan yang bersih. Hanya lewat uji laboratorium. Indikasi matang adalah bakso mengapung di permukaan air.  Bila dilemparkan ke lantai akan memantul seperti bola bekel. Demikian rendamannya berdasarkan berat daging mencapai 120140 %.  Bau terasa tidak alami. Setelah itu bakso diangkat. Umumnya untuk 100 kg daging dapat dihasilkan 120-140 bakso. Tanpa bahan pengenyal itu pun bakso buatan sendiri bisa cukup kenyal bila dagingnya sangat segar dan pengulenan dilakukan cukup lama. perebusan dan pengemasan bola bakso yang telah terbentuk direbus kedalam air mendidih hingga matang. Penambahan es batu dapat pembentukan tekstur bakso. oleskan sedikit minyak goreng atau minyak kelapa ke sarung tangan tersebut. Prosedur pembuatan bakso daging menurut Wibowo. Bakso yang aman berwarna abu-abu segar merata di semua bagian. Namun. baik di pinggir maupun tengah. 2. Cara membedakan baso mengandung borax Ciri Makanan Mengandung Boraks Sama seperti formalin.

yaitu lemak sebanyak 7 persen.B.UNGGAS (ayam) Daging unggas merupakan sumber protein yang tinggi. Cara penyimpanan yang baik Dengan melakukan cara berikut ini. Sedangkan nutrien lain terdapat pula dalam daging. Rata-rata daging ayam mengandung protein 20 persen. Penyimpanan Setelah membeli daging ayam. bisa memperpanjang waktu yang lebih lama dalam lemari pembeku (freezer) Menyimpan daging ayam utuh: • • • • • Pisahkan bagian jeroan dengan daging ayam. . lap dengan tissue dapur yang bersih. Protein yang terbanyak adalah actomiosin dan selama pengolahan dan penyimpanan dapat terjadi perubahan. Buang lemak pada ayam (bila ada) Bungkus dengan plastik (plastic wrap atau plastik kiloan) atau tempatkan di wadah tertutup rapat. daging ayam dapat bertahan selama 1 minggu atau lebih. a. mineral (dihitung dalam bentuk abu) 1. Lama waktu penyimpanan: • • • Daging ayam yang segar adalah daging dari ayam yang telah dipotong selama kurang dari 6 jam. Sebaiknya langsung diolah. Adanya protein kollagen dan elastin dikoversikan dengan gelatin pada waktu daging ayam dimasak dalam air atau dengan uap panas. Dalam lemari pendingin. Dalam lemari pembeku (freezer). yang kemudian banyak dihubungkan dengan sifat keempukan daging unggas. Menyimpan ayam potong Ayam yang sudah dipotong-potong .1 persen dan air 76 persen. Keringkan daging ayam. dapat tahan selama 24 jam. ada baiknya juga untuk memperhatikan cara menyimpan daging ayam dengan baik agar tidak cepat rusak. atau ayam yang tidak bertulang dan sudah dikuliti (fillet atau boneless) sebaiknya dibagi-bagi menjadi 1 paket yang sesuai dengan porsi masakan untuk keluarga. dan ini menyebabkan apa yang dinamakan body yang baik pada sup daging unggas. Berikan label dan tanggal penyimpanan.

Untuk mendapatkan hasil yang baik. Hanya ayam yang benar-benar sehat yaang dipilih sebagai ayam potong. 4. tidaak boleh dibius dan yaang memotong harus orang yang beragama islam. saluran pernapasan (trakea) dan pembuluh darah yang tebal di kanan kiri (vena jugularis dan arteri carotis) sampai putus sehingga darahnya dapat mengucur keluar sampai habis. Biarkan ayam masih terbungkus plastik sewaktu melakukan pencairan. Karena dapat memberikan kesempatan bakteri untuk berkembang. Penyembelihan ayam disunatkan menghadap ke arah kiblat. Tata cara penyembelihan sesuai dengan syariat agama islam menurut MUI (Majelis Ulama Indonesia) adalah sebagai berikut : 1. Berniat menyembelih dan menyebut nama Allah dengan mengucapkan “Bismillahirrahmanirrahim” untuk setiap ekor ayam atau secara keseluruhan. Penyembelihan ayam dilakukan dengan memotong ketiga urat yang terletak di leher. Ayam hidup yang umum dipotong berumur antara 8-12 minggu dengan berat 1. Sebagian besar penduduk Indonesia beragama Islam maka syarat dan tata cara penyembelihan ayam harus memenuhi syariat agama islam. hewan harus sehat. Cara Kosher dengan cara memotong pembuluh darah. jangan dibiarkan terbuka.4 – 1.Dengan cara pembagian ini selain menghindari porsi masak yang berlebihan tentu akan mempermudah persiapan kita bila hendak memasak. sebaiknya tidak mencelupkan ayam beku kedalam air. jaalaan makanan daan jalan napas. • Penyembelihan Terdapat beberapa cara penyembelihan mulai cara pemenggalan leher yang sederhana sampai metode kosher yaang dimodifikasi secara modern. paling tidak 2-3 jam sebelum memasak. terutama selama pengangkutan. Sebelum menyembelih disunatkan pula membaca” Allahu Akbar” sebanyak tiga kali. 5. Hal ini untuk menjamin bahwa produk ayam potong yang dihasilkan itu halal. Inspeksi antemortem pada ayam hidup bertujuaan untuk memeriksa kesehatan ayam. 6. meliputi saluran makanan ( esopagus). Sedangkan cara modified kosher dengan memotong hanya pembuluh darah (dipingsankan terlebih dahulu). . kerongkongan dan tenggorokan. Penyembelihan ayam harus dilakukan oleh seorang muslim (beragama islam) 3. Tahap-tahap Mendapatkan Karkas • Inspeksi antemortem (pemeriksaan sebelum pemotongan). Cara mencairkan ayam yang dibekukan Keluarkan ayam utuh atau potongan ayam yang sudah dibekukan. jadi tidak perlu mencairkan / melumerkan (defrost) semua persediaan daging ayam. Penyembelihan ayam harus menggunakan pisau yang tajam agar tidak menyiksa ayam yang akan disembelih. Kesejahteraan ayam yang akan disembelih.7 kg/ekor. harus diperhatikan. 2. serta cara islam yaitu dengan pemutusan saluran darah (vena dan arteri).

asalkan menguasai teknologinya. baik secara teknis maupun ekonomis. gelatin. . Pada proses penyembelihan yang tidak sempurna. • Penuntasan Pengeluaran Darah Penuntasan darah harus dilakukan secara sempurna karena dapat mempengaruhi mutu daging unggas. Adapun beberapa produk olahan daging ayam tersebut antara lain chicken nugget. ayam crispy. Abon ayam Produk ini merupakan produk olahan daging ayam yang memunyai tingkat keawetan relatif lama. Produk olahan daging ayam baik ayam ras maupun ayam buras dapat meningkatkan nilai tambah ekonomi bagi peternak dan nilai guna bagi produsen maupun konsumen. darahnya dituntaskan dengan cara menggantung ayam dengan posisi kepala di bagian bawah selama 3-5 menit. Khusus kelayakan secara teknis telah berkembang metode proses pengolahan yang relatif mampu mengolah daging ayam menjadi berbagai produk olahan. Produk olahan daging ayam merupakan salah satu potensi yang dapat dikembangkan secara terintegrasi bagi para peternak ayam dan pengusaha bidang industri pangan. Sebaiknya penyembelihan dilakukan oleh karyawan yang ahli. Karyawan tersebut harus diganti oleh karyawan lain setelah ia melakukan penyembelihan terhadap 500 ekor ayam. Berbagai kalangan konsumen menyukai jenis produk ini. sehingga abon ayam dapat dikembangkan sebagai produk yang dapat disimpan dan disebarkan secara lebih luas. Masyarakat mengenal dua jenis ayam peliharaan yang dimanfaatkan sebagai sumber protein hewani dalam bentuk daging segar ataupun dalam bentuk olahan. Abon ayam adalah suatu produk olahan yang memunyai kandungan protein yang sangat tinggi antara 60% – 80 %. bakso. ayam tepung beku. sosis.7. Teknologi pengolahan abon ayam pada prinsipnya dapat dilakukan siapa saja. Jika seorang karyawan melakukan penyembelihan ayam dalam jumlah yang terlalu banyak maka akan lelah dan jenuh sehingga hasil penyembelihan dikhawatirkan tidak sempurna. Tempat yang tepat untuk penyembelihan ialah di dasar rahang. dan lain-lain. tergantung kepada kelayakan rencana usaha. Setelah ayam disembelih. menengah. Selama proses pemotongan. diupayakan ayam tetap terjaga kebersihannya sehingga hasil pemotongan bersih dan sehat serta tidak mencemari lingkungan. Pengeluaran darah yang kurang sempurna menyebabkan karkas akan berwarna merah di baagian leher. Abon ayam memunyai nilai ekonomi yang cukup tinggi di pasaran dan dapat diproduksi dalam suatu industri skala kecil. darah yang keluar tidak tuntas (habis) sehingga kepala dan kulit karkas menjadi kemerahan dan ayam tidak tahan disimpan karena cepat busuk. dan besar. Aneka Olahan Ayam AYAM adalah salah satu jenis unggas peliharaan. Metoda pengolahan produk olahan tersebut relatif beragam. abon. Penyembelihan dilakukan dengan menggunakan pisau yang tajam dan hanya khusus digunakan untuk penyembelihan saja.

terutama bagi anak-anak pada usia pertumbuhan. Teknologi pengolahan produk ini pada prinsipnya ada kemiripan dengan produk olahan ayam crispy. bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk utuh. Teknologi pengolahan bakso dan sosis ayam dapat dikembangkan secara bervariasi. Ayam crispy sangat disukai semua kalangan. dapat menggunakan bagian daging dari karkas. bakso/sosis ayam adalah produk olahan yang memunyai rasa dan nilai gizi yang tidak kalah pentingnya dibandingkan produk bakso/sosis sapi. contohnya nugget ayam. produk ini memunyai peluang untuk dikembangkan menjadi suatu usaha baik skala kecil. tidak semua makanan instan rendah gizi. dan besar. tergantung pada kualitas dan kapasitas yang diharapkan. Ayam tepung beku sampai saat ini dikenal di masyarakat dengan istilah Fried Chicken. dan besar. Salah satu kebutuhan masyarakat .Ayam crispy Produk ini merupakan produk olahan ayam beku yang dapat disajikan dalam berbagai bentuk dan berbagai rasa. Teknologi pengolahan ayam tepung beku dapat dikembangkan dalam skala kecil. Produsen ayam crispy relatif terbatas. produk ini merupakan suatu rencana usaha yang cukup berpeluang dan menjanjikan. menengah. menengah. pendirian industri chicken nugget memunyai prospek yang cukup menjanjikan dan dapat dikembangkan dalam skala kecil. Padahal. Chicken nugget adalah suatu produk berbahan baku daging ayam yang dicampur tepung terigu/tepung roti dan susu. tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam. yaitu menggunakan sarana dan prasarana serta fasilitas yang sama. Produk olahan ini sebagai makanan yang memunyai nilai gizi yang cukup baik dan tidak heran jika memunyai nilai ekonomi yang cukup tinggi di pasaran. Chicken nugget Produk ini merupakan produk yang sedang berkembang dan banyak diminati semua lapisan. Teknologi pengolahan ayam crispy pada dasarnya tidak terlalu rumit dan dapat dilakukan siapa saja. asalkan ditunjang sarana dan prasarana. menengah maupun besar. Pada pelaksanaan usahanya dapat dijadikan satu dengan produk olahan tersebut. juga fasilitas yang memadai. terutama anak-anak. tetapi relatif sedikit industri pengolah makanan tersebut. Jenis daging ini bernilai ekonomis rendah (misalnya karena cacat. nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Metoda pengolahannya dapat dengan mudah dilakukan oleh siapapun. Ayam tepung beku Produk ini merupakan produk olahan ayam yang disiapkan dalam bentuk beku dan dapat dikonsumsi setelah digoreng. Potongan ini kemudian dilapisi tepung berbumbu (battered dan breaded). dari mulai anak-anak hingga manusia lanjut usia (manula). Pada prinsipnya produk bakso/sosis ayam merupakan produk alternatif/diversifikasi yang memunyai nilai gizi yang cukup tinggi. Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi ayam. Oleh karena itu. terutama bakso/sosis sapi. Maka. Bahan baku daging untuk nugget. menengah. daging ayam yang. Meskipun tergolong sebagai bahan makanan yang mudah dan cepat dimasak. Bakso/sosis ayam Produk bakso atau sosis sudah sangat dikenal di lingkungan masyarakat. ataupun besar. ikan dan lain-lain. Oleh karena itu. maka produk ini menjadi suatu peluang usaha yang dapat dikembangkan dalam skala kecil.

disusul lemak sebanyak 38 persen dan karbohidrat sebanyak 2 persen. yaitu mencapai 60 persen. Kadar proteinnya mencapai 43 g/140 gram bahan. dan 16 persen. Makanan dalam bentuk beku memiliki banyak keunggulan. Berdasarkan bahan baku utama yang digunakan.kelemahan nugget ayam adalah kadar lemak dan kolesterolnya yang cukup tinggi. Kadar kolesterol mencapai 132 mg per takaran saji. Selain itu nugget ayam juga sumber mineral selenium. Nugget ayam sangat kaya akan asam amino lisin. Oleh karena itu. Kadar lemak total per takaran saji nugget ayam adalah 13 gram.perkotaan saat ini adalah tersedianya bahan makanan yang praktis. . setara dengan 44 persen dari kebutuhan tubuh sehari. dan 21 persen. dan lain-lain. dengan sumbangan terhadap kebutuhan tubuh per hari masing-masing mencapai 49.Walaupun komposisi gizi nugget yang ada di pasaran sangat beragam. Protein nugget ayam tersusun dari sejumlah asam amino esensial dan nonesensial. sebelum memutuskan untuk membeli salah satunya. yaitu daging ayam tanpa kulit. kandungan utama nugget ayam sudah dapat dipastikan berupa protein. Sebagian dari lemak tersebut berupa lemak jenuh dengan kadar 3 g per takaran saji. dengan sumbangan masing-masing terhadap kebutuhan per hari mencapai 68. keunggulan lain dari nugget ayam adalah kadar sodiumnya yang rendah. kewaspadaan harus tetap dijaga. Oleh karena proses pembuatan nugget melibatkan proses penggorengan. khususnya terkait dengan upaya penyelamatan nilai gizi dan cita rasa. total energi yang diperoleh dari satu ukuran saji nugget ayam dengan berat 140 gram adalah 307 kkal.sedangkan karbohidrat dari tepung roti yang digunakan sebagai pelapis. Nugget ayam merupakan makanan kaya protein. yaitu memenuhi 86 persen dari kebutuhan protein tubuh sehari-hari. ubi. fosfor. penyebab timbulnya berbagai kanker dan penyakit degeratif. 16. asam pantotenat dan riboflavin (vitamin B2). 29. Komposisi gizi yang terkandung pada nugget ayam yang ada di pasaran sangat bervariasi antara satu merek dengan merek lainnya. Selenium dan zinc merupakan mineral penting sebagai komponen antioksidan untuk menangkal serangan radikal bebas. Hal tersebut sangat tergantung pada jenis dan komposisi (ingredient) bahan yang digunakan. setara dengan 17 persen dari kebutuhan tubuh sehari. Kadar sodium sangat bervariasi tergantung merek nugget. vitamin B6. kandungan lain yang cukup berarti dari nugget adalah lemak. Komponen protein berasal dari daging ayam. yaitu yang bersifat ready to cook (siap untuk dimasak) dan ready to eat (siap untuk dimakan). 34. yaitu per takaran saji hanya mencapai 5 persen dari kebutuhan sehari.walaupun lemak dan kolesterol tidak selalu berdampak buruk terhadap kesehatan. setara dengan 20 persen dari kebutuhan tubuh. Nugget ayam juga merupakan bahan pangan sumber niasin (vitamin B3). Mengkonsumsi nasi dengan menggunakan nugget ayam sebagai lauknya. sagu. sedangkan karbohidrat dari tepung roti yang digunakan sebagai pelapis. merupakan hal yang sangat tepat ditinjau dari segi gizi. Nugget ayam sesekali juga baik untuk dijadikan sumber protein untuk mendukung proses tumbuh kembang anak-anak balita. seperti beras. lemak dari daging dan minyak yang terserap pada saat penggorengan. dan zinc.Sumbangan energi terbesar berasal dari protein. jagung. Membaca label pada kemasan dan membandingkannya antara berbagai merek sangat dianjurkan. Zat gizi umumnya mudah rusak selama masa penyimpanan dan distribusi yang dilakukan pada suhu kamar. tidak perlu khawatir terhadap terjadinya hipertensi. Ready to cook artinya hanya membutuhkan sedikit waktu untuk menyiapkan dan beku. yaitu suatu asam amino esensial yang kadarnya sangat rendah pada bahan pangan pokok. ada baiknya konsumen berhati-hati dalam memilih produk yang akan dikonsumsi.

penyedap.bawang putih ) LANGKAH PROSES PEMBUATAN NUGGET TAHAPAN 1.Penggilingan 3.BAHAN 1 kg ( 400 g ) Daging ayam 1 gelas susu 10% Tepung tapioka 10% Tepung roti 3 butir telur Bumbu ( Merica.garam. Upaya untuk menyiasatinya adalah mengatur pola makan dan menerapkan konsep gizi seimbang.Nugget boleh dikonsumsi. Tentu jangan lupa diimbangi dengan konsumsi sayuran dan buahbuahan. mineral. yang perlu diatur adalah frekuensi dan jumlah yang dimakan. Pembuatan Nugget A. dan serat. yang sangat kaya akan vitamin.Persiapan daging dari PEMBUATAN tulang daging bumbu .Upaya yang harus dipegang teguh adalah mengendalikan agar kadarnya di dalam tubuh selalu ada dalam batas-batas kewajaran.Pemisahan 2. Serat pangan (dietary fiber) sangat bermanfaat untuk membantu metabolisme lemak (termasuk kolesterol) agar kadarnya selalu terkendali dalam batas-batas kewajaran.

Pencetakan 6.Pengukusan 7.Penggulingan pada tepung roti yang telah di bumbui garam dan merica DAFTAR PUSTAKA .Penggorengan daging dengan tepung dan bumbu adonan dalam pada refrigerator telur yang selama telah 1 dicampur jam air 10.Pencampuran 5.Pemotongan 9.Pendinginan 8.4.Penggulingan 11.

chem.blogspot.com/peternakan/pembuatan-sosis/ http://www.com/2010/11/11/laporan-pembuatan-abonsapi/ http://putraprabu.wordpress.wordpress.com/2010/03/28/waspada-formalin-dan-boraks/ http://id.html http://www. http://intannursiam.auliahazza.54/smk/pertanian/teknologi_hasil_pertanian/15_penanga nan_telur_dan_daging_unggas.com/2007/11/10/aneka-olahan-ayamtingkatkan-nilai-tambah-ekonomi/ http://id.com/tag/penyimpanan-unggas-yang-baik http://bertani.• • • • http://whisperinghope.com/2009/01/05/penyimpanan-bahanmakanan-prinsip-food-hygiene/ http://lampung.wikipedia.php? option=com_content&view=article&id=58:pemajangan-danpenyimpanan-daging-pada-beberapa-supermarket-di-kotamadya-bandarlampung&catid=25:prosiding&Itemid=28 http://118.wordpress.deptan.id/index.org/wiki/Bagian_daging_sapi .id/ind/index. 1999.itb.wordpress.pdf Depkes RI. Penyehatan Makanan dan Minuman.98.wordpress.org/wiki/Bakso http://mahlufiokey.ac.com/2009/01/05/penyimpananbahan-makanan-prinsip-food-hygiene/ • • • • • • • • • http://anekakuliner.go.wikipedia.com/2007/08/17/bakso-daging/ • • • http://perdanaangga.com/2007/12/bakso.214.wordpress.php? option=com_content&view=article&id=46:daging&catid=1:news&lang=en http://eritristiyanto.wordpress.litbang.com/2009/06/04/proses-pembuatan-abondan-nugget/ http://putraprabu.

0° C c. 8-12 minggu c. 10-13 minggu b. Keempukan Jawaban c . Ayam hidup yang umum dipotong berumur antara a. Salah satu atau lebih dari faktor yang berhubungan dengan kerusakan fisik atau kimiawi daging beku adalah kecuali a. 6 jam d. 6-8 minggu d. 7-9 minggu Jawaban a 6.. 1-2bulan d. mencegah denaturasi protein d. Ketahanan daging yang disimpan dengan keadaan beku adalah a. Memaksimalkan gluten jawaban b 5. 8 jam Jawaban b 7. 7 jam b. sifat dan lokasi kristal es yang terbentuk didalam jaringan otot b. 5 jam c.. Warna c. Untuk . -3°C – (-1)°C b. menggumpalkan adonan c.selama penggilingan ditambahkan batu es sehingga suhu daging tetap rendah a. kerusakan mekanik struktur selular karena perubahan volume c. Kualitas daging yang dapat dipertahankan dengan penyimpanan dingin antara lain kecuali a. -1°C . 7 hari Jawaban c 3. -5 – (-1)°C Jawaban a 2. kehilangan nutrien yang terlarut dalam air d. Memudahkan penggilingan b.Soal pg 1. 2C . 12 minggu b. Aroma d. Rasa b. 4-8bulan c. Temperatur yang direkomendasi untuk penyimpanan daging dingin adalah a. 3-6 bulan Jawaban d 8. kerusakan kimiawi yang disebabkan oleh partikel terlarut jawaban c 4. 13 minggu d. 2-3bulan b.7°C d. Daging yang dikemas vakum apabila penanganannya sesuai dengan 1-4 diatas bisa tahan sampai a. Daging ayam yang segar adalah daging dari ayam yang telah dipotong selama kurang dari a. 10 minggu c.

310 kkal Jawaban c 11.Hasil olahan daging yang tidak membutuhkan pengolahan lebih lanjut untuk menghidangkannya adalah. Penyimpanan dengan cara diawetkan dengan bahan tertentu c. 210 kkal d. Hasil olahan ayam yang memiliki daya tahan paling lama adalah… a. Ayam tepung beku Jawaban b 13.oleh karena itu cara mencairkan ayam yang dibekukan adalah mengeluarkan ayam dari frezer dengan range waktu… a. Kebersihan peralatan d. 60-70 °C c. Penyimpanan dengan mengemas dengan kemasan hampa udara d. Chicken nugget b. a. direbus dalam ketel dengan suhu a.Penyimpanan vakum adalah. Untuk menekan pencemaran bakteri. 2-3 jam c. a.. d. praktek higienis merupakan faktor terpenting dalam penanganan daging yaitu. 5-10 jam d. Kebersihan diri c. a. 207 kkal c. total energi yang diperoleh dari satu ukuran saji nugget ayam dengan berat 140 gram adalah a. Dendeng c.. Memahami kontaminasi silang Jawaban a 12. Abon b. 70-90°C Jawaban b 10. Sosis d.... kecuali. 70 -75 0C. 1-2 hari Jawaban b 14. Abon ayam c. Penyimpanan dengan cara dibekukan b. 307 kkal b. Sosis . Mengganti pakaian yang baru di cuci agar tidak mengkontaminasi daging b. Penyimpanan dengan menggantung daging Jawaban c 15.9. Sosis yang telah diasapkan.Untuk mencairkan ayam yang telah dibekukan tidak boleh dicairkan dengan air mengalir karena akan mengurangi nilai gizi. 65-85°C b. 4-5 jam b.

maka… a. Untuk mencegah denaturasi protein selama penggilingan daging dalam membuat baso. dibekukan d. Dikepala b. Baso d. Daging berwarna biru Jawaban b 22.40% d. 30% .100% Jawaban a 19.Olahan daging yang diolah yang dibuat setengah jadi.20% c. Busuk b. tepung terigu/tepung roti dan susu c. Abon ayam adalah suatu produk olahan yang memunyai kandungan protein yang sangat tinggi yaitu antara… a. dibiarkan di suhu ruang jawaban b 18. di paha jawaban b 20. di dasar rahang c. Daging menjadi bau d. Chicken nugget adalah suatu produk berbahan baku daging ayam yang dicampur… a. a. Tepung maezena d.kecuali… a. 90% . Tempat yang tepat untuk penyembelihan ialah… a. Karkas berwarna merah dibagian leher c.80% b. Tepung kanji Jawaban b 21.. 10% . Sosis b. Diberikan air hangat b. kerusakan protein miofibrilar dan sarkoplasmik meningkat pada temperatur pembekuan . Tepung sagu b. Kornet Jawaban a 16. Kornet c. ditambahkan batu es sehingga suhu daging tetap rendah c.d. 60% . Pengeluaran darah pada unggas yang kurang sempurna menyebabkan. Abon Jawaban d 17. di sayap d.

Air batu es d. kecuali... d. -30 d... Pembakaran Jawaban c 28. pendinginan d. a. c. Air panas c.. Mioglobin d. -40 b. pengipasan jawaban d 26. Aktin c. a. a. a. Jumlah bakteri dalam daging yang dikemas vakum tergantung pada praktek higienis. Air dingin b. Penyegaran kembali d... kecuali. a. Hemoktosin Jawaban a 24. Yang dilakukan untuk memperpanjang daya tahan daging diantaranya teknologi. Jawaban d 25. Air hangat Jawaban b 27. a..0C dengan semakin lamanya penyimpanan. -35 Jawaban a 23. Kondisi vakum tidak menyebabkan bakteri mati hanya memperlambat pertumbuhan bakteri. Defrost adalah. Hal-hal yang harus diperhatikan untuk daging yang dikemas vakum. Protein yang terbanyak dalam unggas (ayam) adalah. Daging yang dikemas vakum harus disimpan pada temperatur -1 – 0 C tanpa terjadi fluktuisasi temperature. Kehilangan nutrien daging beku terjadi selama. Penjemuran b. pengeringan b. Kemasan vakum boleh bocor.. Pengipasan c.. penggaraman c... -15 c. .. Kemasan yang berisi produk daging dalam kemasan vakum direndam kedalam wadah. b. Actomiosin b...

7 kg/ekor Jawaban a Essai Sebutkan cara-cara penyimpanan daging! • Penyimpanan dingin adalah penyimpanan dengan suhu 1C sampai 0 C (umumnya 0 C – 5 C). 40 c. Rata-rata daging ayam mengandung protein.. 2.a. 1. 20 Jawaban d 30. Ayam hidup yang umum dipotong berumur antara 8-12 minggu dengan berat.4 .4 kg/ekor c.5 – 2..7 kg/ekor b. 1. 50 b. Membakar Jawaban b 29. .1. • Penyimpanan beku Penyimpanan dengan temperatur yang direkomendasikan -18C-20C. 2..7 – 2...persen. • Penyimpanan vakum Penyimpanan dengan kemasan vakum yaitu kemasan hampa udara. Melumerkan/mencairkan c. 30 d. a. Merendam d. a.5 kg/ekor d. Menjemur b.4 – 2.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful