MAKALAH ILMU BAHAN MAKANAN 2

DAGING DAN AYAM

Kelompok 4 Ery Budiani Rizkia Dara F Tian Frastica

Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Jakarta II Jurusan Gizi Tahun ajaran 2011-2012

DAFTAR ISI
Daftar isi Daging Penyimpanan daging Penanganan daging Praktek higienis Temperatur yang sesuai Kerusakan daging selama penyimpanan beku Hasil olahan daging Unggas Lama penyimapan Cara penyimpanan yang baik Menyimpan daging ayam yang utuh Menyimpan ayam potong Caramencairkan ayam yang dibekukan Cara mendapatkan karkas Aneka olahan ayam Daftar pustaka

kelinci dll yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan.A. tangan. Beberapa hal yang harus dipenuhi dalam penanganan daging segar antara lain: 1. c. bau. Penyimpanan daging Daging merupakan sumber protein karena kandungan asam-asam aminonya yang lengkap dan seimbang. penampakan dan kekenyalan. 4% protein yang dapat larut (termasuk mineral) dan 3% lemak.kerbau. air serta vitamin dalam susunan yang berbeda tergantung jenis makanan dan jenis hewan. Semakin daging tersebut lembab atau basah serta lembek (tidak kenyak) menunjukan kualitas daging yang kurang baik. Pengertian Daging adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi.Daging a. Kondisi ini memerlukan penyimpanan yang benar untuk memperpanjang masa simpan. kambing. Ternak rata-rata menghasilkan karkas (bagian badan hewan) 55%. protein. praktek higienis merupakan faktor terpenting dalam penanganan daging yang dapat dirinci sebagai berikut: a) Kebersihan diri antara lain . dan timbul aroma menyimpang (busuk).Kebiasaan mencuci tangan . kulit 6% dan bahan lainnya 30%. udara dan lingkungan sekitar. kita harus tau bahwa itu adalah hasil bakteri. pendinginan. Hewan yang berbeda mempunyai komposisi daging yang berbeda pula. Praktek Higienis Praktek higienis merupakan praktek factor terpenting dalam menangani produk daging karena daging memiliki komposisi air. . kondisi daging adalah steril. lemak. telinga) pada menangani produk daging. penambahan senyawa aditif nitrit (pada kornet). Banyak penemuan dan penelitian yang dilakukan untuk memperpanjang daya tahan daging diantaranya teknologi pengeringan. penggaraman. lemak dan mineral. Penanganan Daging Selama masih berada dalam tubuh ternak yang hidup. terjadi kontak antara daging dan pisau. mineral. sehingga daging merupakan media yang baik untuk berkembangnya mikroorganisme perusak dan pembusuk. susu dan ikan. Komposisi daging terdiri dari 75% air. b. pembekuan. Daging mengandung protein. Daging yang baik ditentukan oleh warna. Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi disamping telur. Begitu daging yang kita lihat berwarna biru kehijauan. maka mulai terjadi kontaminasi yang menyebabkan kerusakan daging. macam-macam hasil sampingan 9%. Untuk menekan pencemaran bakteri.Tidak menggaruk-garuk tubuh (kepala. Bakteri tidak dapat dilihat dengan mata namun hasil aktivitasnya dapat kita lihat yaitu proses pembusukan. Komposisi tersebut merupakan sumber makanan yang cocok bagi bakteri. domba. 18% protein. Begitu ternak dipotong. Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga. berlendir.

Tidak menggunakan perhiasan (jam tangan. Tidak menangani daging pada saat sedang sakit/luka. Kualitas daging yang dapat dipertahankan dengan penyimpanan dingin antara lain: • Warna • Keempukkan • Aroma • Gizi Petunjuk penanganan daging untuk disimpan dingin. b) Kebersihan peralatan antara lain: .- Tidak meludah atau mengeluarkan kotoran dari hidung pada saat menangani produksi daging. 2.Tidak menggunakan pisau / talenan bersamaan dengan produk lainnya. Temperatur yang sesuai Beberapa temperature yang sesuai untuk Ada 2 cara penyimpanan pada daging yaitu: penanganan produk peternakan. Tempat penyimpanan daging dingin adalah dengan menggunakan kulkas. a) Bungkus daging segar dengan menggunakan plastic b) Masukan daging yang telah dibungkus ke dalam refrigerator tempat yang paling dingin.Membilas peralatan dengan air bersih yang mengalir.5 C. cincin).Tidak menyimpan daging berdekatan dengan produk makanan lainnya yang kaya protein. talenan dan lain-lain) . Mengapa dianjurkan penyimpanan daging dingin.Mencuci peralatan dengan air panas (untuk mengikis lemak) . b) Penyimpanan beku Pembekuan daging dapat dilakukan dengan meletakkan daging pada freezer dengan . pada temperature tersebut daging tidak akan menjadi beku karena titik beku daging adalah -1. a) Penyimpanan dingin Temperatur yang direkomendasi untuk penyimpanan daging dingin adalah -1C sampai 0 C (umumnya 0 C – 5 C). . karena dengan pendinginan bisa mempertahankan kualitas daging dan menghambat pertumbuhan bakteri. c) Apabila penyimpanan lebih dari 3 (tiga) hari sebaiknya disimpan pada freezer.Mengeringkan peralatan. c) Memahami kontaminasi silang antara lain: .Melakukan proses desinfectan (membunuh bakteri). . Pada tempat daging bertahan selama 3 hari. .Membuang sisa makanan yang menempel pada peralatan (pisau. .Mencuci peralatan dengan sabun.

• Daging harus dibungkus dengan plastik yang agak tebal dan dikemas rapat. asam laktat. Denaturasi protein menyebabkan hilangnya daya ikat protein daging. dan vitamin yang larut dalam air. kerusakan kimiawi yang disebabkan oleh partikel terlarut. kira-kira -2oC sampai -3oC. tergantung pada kondisi pembekuan dan penyegaran kembali. Kekuatan ionik cairan ekstraselular yang tinggi. termasuk garam-garam dan gula. Pada laju pertumbuhan yang lambat. sehingga struktur daging tidak mengalami perubahan. Dua faktor yang mempengaruhi jumlah drip yaitu : (1) besarnya cairan yang keluar dari daging. Pembentukan kristal es ekstraselular berlangsung terus. 2.temperatur yang direkomendasikan -18C-20C. juga menyebabkan denaturasi sejumlah protein otot. sehingga cairan ekstraselular yang tersisa dan belum membeku akan meningkat kekuatan fisiknya dan menarik air secara osmotik dari bagian dalam sel otot yang sangat dingin. kerusakan mekanik struktur selular karena perubahan volume. dan 3. dan pada saat penyegaran kembali terjadi kegagalan serabut otot menyerap . purin. Laju pembekuan dan ukuran kristal es yang terbentuk ikut menentukan jumlah drip. kristal es kecil-kecil terbentuk didalam sel. karena tekanan osmotik ekstraselular lebih kecil daripada didalam otot. tetapi harus disimpan dingin. kristal es mulai terjadi diluar serabut otot (ekstraselular). Ketahanan daging yang disimpan dengan keadaan baku adalah 3-6 bulan. Adalah pertikel terlarut tersebut menyebabkan penurunan titik beku daging (titik beku daging. Selama penyimpanan beku dapat terjadi perubahan protein otot. • Daging yang telah beku apabila ditowing atau dicairkan tidak boleh lagi disimpan beku. yaitu adanya nutrien yang terlarut dalam air dan hilang bersama cairan daging yang keluar (eksudasi cairan) yang lazim disebut drip. Air ini membeku pada kristal es yang sudah terbentuk sebelumnya dan menyebabkan kristal es membesar. antara lain terdiri atas bermacam-macam garam. Jumlah konstituen yang terkandung didalam drip berhubungan dengan tingkat kerusakan sel pada saat pembekuan dan penyimpanan beku. Nutrien (konstituen) didalam cairan drip. asam-asam amino. Jumlah nutrien yang hilang dari daging beku bervariasi. bukan 0oC. • Daging yang akan disimpan beku dari awal harus fresh. Pada laju pembekuan yang sangat cepat. Kehilangan nutrien daging beku terjadi selama penyegaran kembali. termasuk vitamin B kompleks. Kristalkristal yang besar ini menyebabkan distorsi dan merusak serabut otot serta sarkolema. protein. peptida. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam penyimpanan daging. Kerusakan daging selama penyimpanan beku Salah satu atau lebih dari faktor yang berhubungan dengan kerusakan fisik atau kimiawi daging beku adalah : 1. dan (2) faktor yang berhubungan dengan daya ikat air oleh protein daging. sifat dan lokasi kristal es yang terbentuk didalam jaringan otot.

yaitu adanya pembebasan ion sodium dan kalsium. Misalnya. Daging yang dikemas . daging segar dan lain sebagainya. Kondisi vakum tidak menyebabkan bakteri mati hanya memperlambat pertumbuhan bakteri. drip hampir tidak terjadi karena daya ikat air daging meningkat. sosis. Hal-hal yang harus diperhatikan untuk daging yang dikemas vakum: 1. pH mempunyai pengaruh drip. Pada pH yang lebih rendah. meskipun laju pembekuan berlangsung lambat. dan absorbsi ion potasium oleh protein miofibril. dapat memperlambat pemecahan ATP. Kemasan yang berisi produk tersebut direndam kedalam wadah air panas (88 – 99) selama beberapa saat ( 5 detik ). drip meningkat. Teknologinya adalah sebagai berikut: produk daging segar dimasukkan kedalam kemasam vakum sehingga udara yang ada didalam kemasan disedot keluar kemudian jarak tertentu dari produk kemasan dikelim. 4. Cairan yang keluar dan tidak terserap kembali oleh serabut otot selama penyegaran inilah yang disebut drip. Kerusakan protein merupakan fungsi dan waktu dan temperatur pembekuan. Kekakuan terjadi karena meningkatnya aktivitas ATPase aktomiosin pada saat penyegaran kembali yang menyebabkan pemecahan ATP yang sangat cepat. Misalnya. 2. Jadi jumlah drip cenderung meningkat dengan meningkatnya waktu penyimpanan. atau penyimpanan daging beku prerigor pada temperatur -2oC selama beberapa hari atau pada temperatur -12oC selama beberapa minggu. produk ayam. Kemasan vakum tidak boleh bocor. Bila daging prerigor dibekukan dan ATP kekakuan daging yang disebut thaw rigor. sehingga mengakibatkan pemendekan atau kekakuan otot dan membesar eksudasidrip. 3. Kekakuan pada saat penyegaran kembali ini dapat dihindarkan jika waktu dan temperatur penyimpanan beku telah cukup untuk menurunkan aras ATP otot sebelum penyegaran kembali. Drip dapat diperkecil dengan cara pembekuan cepat setelah pemotongan tanpa melalui pendinginan. Pada pH ultimat yang tinggi. Syarat untuk memperkecil kekakuan dan eksudasi adalah dengan memperlambat pemecahan ATP yang masih tersedia sebelum pembekuan.kembali semua air yang menaglami translokasi atau keluar pada proses pembekuan. Jumlah bakteri dalam daging yang dikemas vakum tergantung pada praktek higienis. c) Penyimpanan Vakum Yang dimaksud kemasan vakum adalah kemasan hampa udara. Pelayuan sebelum pembekuan juga cenderung menurunkan drip karena adanya perubahan hubungan ion protein. injeksi Mgsulfat pada dosis yang menyebabkan relaksasi. Kemasan ini banyak dipergunakan untuk keamanan produksi daging asap. Daging yang dikemas vakum harus disimpan pada temperatur -1 – 0 C tanpa terjadi fluktuisasi temperature. kerusakan protein miofibrilar dan sarkoplasmik meningkat pada temperatur pembekuan -40oC dengan semakin lamanya penyimpanan.

bawang putih. Casing Selongsong pada umumnya terdiri dari usus sapi. seperti sellulosa.5 gram untuk 50 kg daging) dan sodium aritrobat sebanyak 22. Pembuatan adonan Pencincangan. dan filling. sendawa. pengasapan. Kyuring Daging dipotong sebesar telapak tangan (10X10X2 cm). dimasukkan ke dalam pembungkus yang berbentuk bulat panjang yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan. pemberian bumbu-bumbu meliputi : garam. dan babi.vakum apabila penanganannya sesuai dengan 1-4 diatas bisa tahan sampai 12 minggu. a. dengan atau tanpa dimasak maupun diasapkan. d. kolagen atau plastik. Sodium Tripoliphosphat (STPP). c. binding. b.Kyuring dikerjakan pada suhu 2 – 4 0C selama sehari semalam. Perebusan Tujuan perebusan adalah memberikan rasa dan aroma tertentu pada sosis. kambing. pengisian selongsong. yaitu kyuring.5 gram untuk 50 kg daging. Jenis Daging Daing Sapi Daging kambing Daging babi Daging sapi giling Jeroan sapi Sosis Daging vakum dalam Lemari Pendingin 3 hari 3 hari 3 hari 1 hari 1 hari 3 hari kemasan 2 minggu Freezer 3 bulan 6-9 bulan 4-6 bulan 3 bulan 3 bulan 3 bulan 9-12 bulan d. domba. merica. Diolesi garam dan campuran gula (1%). masako. Selongsong dapat pula berupa bahan lain yang khusus dibuat untuk itu. dan perebusan. gula pasir. garam kristal NaNO2 atau KNO2 (7. Pada pemasakan sosis ada beberapa tahap yang harus dikerjakan. pembuatan adonan. HASIL OLAHAN DAGING Sosis daging ayam/sapi Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu. .

.5 sdm Gula pasir 60 gram Lada/merica 15 gram Bawang putih 20 gram Sendawa 40 ml Lemak ayam 200 gram PROSES PEMBUATAN SOSIS Blender / gilingan daging Pisau Telenan Benang Termometer Mika Minyak goreng 100 gram Cuka 40 ml Masako 2 bungkus Jahe. garam. lama perebusan tegantung jenis sosis yang diproduksi. 4. lalu giling kembali sambil ditambahkan minyak goreng. Bahan pengisi adalah bahan yang ditambahkan dalam proses pembuatan produk olahan daging yang harus mempunyai kemampuan mengikat sejumlah air. setengah bagian es. lalu masukkan ke dalam squit yang bagian ujungnya telah dipasang casing. Usahakan suhu tetap stabil selama 45 menit. pala 5 gram STPP 0. 5. Penambahan tepung ke dalam produk olahan daging berfungsi sebagai binding. Masukkan lemak. Perebusan dilakukan dalam panci yang berisi air dan kontrol dengan termometer. Masukkan adonan ke dalam casing. dan sisa es ke dalam blender. Dinginkan adonan yang telah halus selama 10 menit. lalu ikat ujung casing menggunakan benang. 7. dan STPP di dalam blender. pisahkan dari tulangnya lalu diiris halus. Giling daging. Bersihkan daging ayam. Sagu merupakan bahan pangan dapat dimanfaatkan untuk campuran dalam pembuatan berbagai macam produk olahan pangan. dan extender serta berperan untuk mengurangi biaya produksi dalam pengolahan produk olahan daging. susu skim. 2. Sosis yang telah diasapkan. shaping.25 sdm Es batu 350 gram 1. ALAT Squit Panci Kukusan Kompor gas Baskom Timbangan duduk BAHAN Daging ayam 1 kg Tepung sagu 150 gram Susu skim 100 gram Selongsong (casing) secukupnya Bumbu : Garam dapur 2. 6. 3.memberikan warna yang lebih karena terbentuknya senyawa nitrosohemokhrom daya simpan. sendawa. tepung sagu. bumbu. direbus dalam ketel dengan suhu 70 -75 0C. Rebus casing berisi adonan pada suhu 60 0C selama 45 menit.

akan tetapi ada juga baso yang terbuat dari daging ayam. ikan. angkat. dan air sambil diuleni dengan tangan. berputar searah. dari gerobak pedagang kaki lima hingga restoran besar. Bakso sangat populer dan dapat ditemukan di seluruh Indonesia. sisihkan. Tambahkan sagu tani. atau udang. Blender hingga lembut. 2. garam kasar. bakso umumnya disajikan panas-panas dengan kuah kaldu sapi bening. Angkat daging yang sudah lembut. poly powder. tahu. Sosis yang telah masak bisa dihidangkan untuk dikonsumsi.Bakso daging 8. Berbagai jenis bakso sekarang banyak di tawarkan dalam bentuk makanan beku yang dijual di pasar swalayan dan mall-mall. Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi giling dan tepung tapioka. terkadang telur. dihaluskan Cara Membuat : • • • • • Daging segar jangan dicuci. Uleni daging agak lama untuk hasil yang baik. taoge. nasi goreng. merica bubuk. Umumnya daging yang dijual di pasar adalah daging yang sudah dilayukan dulu. Dalam penyajiannya. bihun. dicampur mi. Pukul-pukul daging lalu masukkan es batu. Masukkan bawang goreng lalu bentuk bulat atau gepeng. Cara pembuatan Bakso Daging Bahan : 500 gram daging sapi segar 1 1/4 sendok teh garam kasar 50 gram es batu 1 sendok teh poly powder (boleh tidak digunakan) 2 sendok makan sagu tani 150 ml air es 1 1/2 sendok teh merica bubuk 3 sendok makan bawang goreng. atau cap cai. Bakso atau baso adalah jenis bola daging yang paling lazim dalam masakan Indonesia. Selanjutnya adalah pengulenan. lalu dipotong-potong. ditaburi bawang goreng dan seledri. Bakso yang kenyal didapat dari daging yang baru saja dipotong. Irisan bakso dapat juga dijadikan pelengkap jenis makanan lain seperti mi goreng. Rebus dalam air mendidih hingga terapung. . Untuk 52 butir Tips : 1.

s. Penambahan es batu dapat pembentukan tekstur bakso. 4. Pemakaian es juga berfungsi menambahkan air kedalam adonan sehingga adonan tidak kering selama proses pengolahan. 3. Pencampuran ini dapat dilakukan dengan tangan atau mesin (mixer).  Tahan lama atau awet beberapa hari. baik di pinggir maupun tengah. perebusan dan pengemasan bola bakso yang telah terbentuk direbus kedalam air mendidih hingga matang.. oleskan sedikit minyak goreng atau minyak kelapa ke sarung tangan tersebut. Ada bahan-bahan kimia tertentu yang dijual di toko untuk pengenyal bakso.  Warnanya tampak lebih putih. Tanpa bahan pengenyal itu pun bakso buatan sendiri bisa cukup kenyal bila dagingnya sangat segar dan pengulenan dilakukan cukup lama. penampakan luar tetap memang bisa dicermati karena ada perbedaan yang bisa dijadikan pegangan untuk menentukan suatu makanan aman dari boraks atau tidak. Bakso yang aman berwarna abu-abu segar merata di semua bagian. Salah satunya adalah poly powder yang bisa dibeli di toko-toko yang menjual bahan kue dan masakan. Cara membedakan baso mengandung borax Ciri Makanan Mengandung Boraks Sama seperti formalin. 4. pelumatan daging pelumatan atau penggilingan dapat menggunakan alat penggiling baik dengan tangan atau dengan mesin seperti meat stirrer. pembuatan adonan daging giling dicampur dengan tepung tapioka dan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan.Bila digigit akan kembali ke bentuk semula. Setelah itu bakso diangkat. cukup sulit menentukan apakah suatu makanan mengandung boraks. Demikian rendamannya berdasarkan berat daging mencapai 120140 %. 2. . semua bisa jelas.  Bau terasa tidak alami. Jika dengan tangan biasa dilakukan dengan cara mengambil adonan segenggam tangan lalu diremas-remas dan ditekan kearah ibu jari.3.  Lebih kenyal dibanding bakso tanpa boraks. Ada bau lain yang muncul. Hanya lewat uji laboratorium. Biasanya perebusan selama 15 menit.  Bila dilemparkan ke lantai akan memantul seperti bola bekel. Prosedur pembuatan bakso daging menurut Wibowo. Pencampuran ini harus homogen sehingga kualitas bakso dapat dipertahankan. Namun. mixer atau silent cutter. Adonan yang keluar dari ibu jari dan telunjuk membentuk bulatan lalu diambil dengan sendok. Hanya saja kita tidak pernah tahu bahan dasarnya. pembentukan bola bakso pencetakan bola bakso dapat dilakukan dengan tangan atau mesin. ditiriskan dan didinginkan. Indikasi matang adalah bakso mengapung di permukaan air. (2000) adalah sebagai berikut: 1. Pembuatan ini sebaiknya menggunakan sarung tangan yang bersih. Agar tidak lengket pada sarung tangan. Untuk mencegah denaturasi protein selama penggilingan ditambahkan batu es sehingga suhu daging tetap rendah. Umumnya untuk 100 kg daging dapat dihasilkan 120-140 bakso.

Sebaiknya langsung diolah. yang kemudian banyak dihubungkan dengan sifat keempukan daging unggas. a. Sedangkan nutrien lain terdapat pula dalam daging. atau ayam yang tidak bertulang dan sudah dikuliti (fillet atau boneless) sebaiknya dibagi-bagi menjadi 1 paket yang sesuai dengan porsi masakan untuk keluarga. Rata-rata daging ayam mengandung protein 20 persen. Buang lemak pada ayam (bila ada) Bungkus dengan plastik (plastic wrap atau plastik kiloan) atau tempatkan di wadah tertutup rapat. Adanya protein kollagen dan elastin dikoversikan dengan gelatin pada waktu daging ayam dimasak dalam air atau dengan uap panas. Dalam lemari pendingin. mineral (dihitung dalam bentuk abu) 1.UNGGAS (ayam) Daging unggas merupakan sumber protein yang tinggi. yaitu lemak sebanyak 7 persen.1 persen dan air 76 persen. dan ini menyebabkan apa yang dinamakan body yang baik pada sup daging unggas. Keringkan daging ayam. daging ayam dapat bertahan selama 1 minggu atau lebih. Berikan label dan tanggal penyimpanan. dapat tahan selama 24 jam. lap dengan tissue dapur yang bersih. bisa memperpanjang waktu yang lebih lama dalam lemari pembeku (freezer) Menyimpan daging ayam utuh: • • • • • Pisahkan bagian jeroan dengan daging ayam. Lama waktu penyimpanan: • • • Daging ayam yang segar adalah daging dari ayam yang telah dipotong selama kurang dari 6 jam. Penyimpanan Setelah membeli daging ayam. . Menyimpan ayam potong Ayam yang sudah dipotong-potong . ada baiknya juga untuk memperhatikan cara menyimpan daging ayam dengan baik agar tidak cepat rusak. Dalam lemari pembeku (freezer). Protein yang terbanyak adalah actomiosin dan selama pengolahan dan penyimpanan dapat terjadi perubahan. Cara penyimpanan yang baik Dengan melakukan cara berikut ini.B.

6. Hanya ayam yang benar-benar sehat yaang dipilih sebagai ayam potong. paling tidak 2-3 jam sebelum memasak. Tata cara penyembelihan sesuai dengan syariat agama islam menurut MUI (Majelis Ulama Indonesia) adalah sebagai berikut : 1. Cara Kosher dengan cara memotong pembuluh darah. hewan harus sehat. serta cara islam yaitu dengan pemutusan saluran darah (vena dan arteri). . harus diperhatikan. Penyembelihan ayam harus dilakukan oleh seorang muslim (beragama islam) 3. 4. 2. jangan dibiarkan terbuka. Tahap-tahap Mendapatkan Karkas • Inspeksi antemortem (pemeriksaan sebelum pemotongan). Sebelum menyembelih disunatkan pula membaca” Allahu Akbar” sebanyak tiga kali. Biarkan ayam masih terbungkus plastik sewaktu melakukan pencairan. saluran pernapasan (trakea) dan pembuluh darah yang tebal di kanan kiri (vena jugularis dan arteri carotis) sampai putus sehingga darahnya dapat mengucur keluar sampai habis. sebaiknya tidak mencelupkan ayam beku kedalam air. Penyembelihan ayam dilakukan dengan memotong ketiga urat yang terletak di leher. Sedangkan cara modified kosher dengan memotong hanya pembuluh darah (dipingsankan terlebih dahulu).Dengan cara pembagian ini selain menghindari porsi masak yang berlebihan tentu akan mempermudah persiapan kita bila hendak memasak. tidaak boleh dibius dan yaang memotong harus orang yang beragama islam. • Penyembelihan Terdapat beberapa cara penyembelihan mulai cara pemenggalan leher yang sederhana sampai metode kosher yaang dimodifikasi secara modern. jaalaan makanan daan jalan napas. jadi tidak perlu mencairkan / melumerkan (defrost) semua persediaan daging ayam. Penyembelihan ayam harus menggunakan pisau yang tajam agar tidak menyiksa ayam yang akan disembelih. 5. Karena dapat memberikan kesempatan bakteri untuk berkembang. Sebagian besar penduduk Indonesia beragama Islam maka syarat dan tata cara penyembelihan ayam harus memenuhi syariat agama islam.4 – 1. Kesejahteraan ayam yang akan disembelih. Untuk mendapatkan hasil yang baik. Ayam hidup yang umum dipotong berumur antara 8-12 minggu dengan berat 1. Berniat menyembelih dan menyebut nama Allah dengan mengucapkan “Bismillahirrahmanirrahim” untuk setiap ekor ayam atau secara keseluruhan. Hal ini untuk menjamin bahwa produk ayam potong yang dihasilkan itu halal. kerongkongan dan tenggorokan. terutama selama pengangkutan. Cara mencairkan ayam yang dibekukan Keluarkan ayam utuh atau potongan ayam yang sudah dibekukan. meliputi saluran makanan ( esopagus).7 kg/ekor. Penyembelihan ayam disunatkan menghadap ke arah kiblat. Inspeksi antemortem pada ayam hidup bertujuaan untuk memeriksa kesehatan ayam.

Tempat yang tepat untuk penyembelihan ialah di dasar rahang. diupayakan ayam tetap terjaga kebersihannya sehingga hasil pemotongan bersih dan sehat serta tidak mencemari lingkungan. Sebaiknya penyembelihan dilakukan oleh karyawan yang ahli. Karyawan tersebut harus diganti oleh karyawan lain setelah ia melakukan penyembelihan terhadap 500 ekor ayam. Teknologi pengolahan abon ayam pada prinsipnya dapat dilakukan siapa saja. Abon ayam Produk ini merupakan produk olahan daging ayam yang memunyai tingkat keawetan relatif lama. abon. Pengeluaran darah yang kurang sempurna menyebabkan karkas akan berwarna merah di baagian leher. sehingga abon ayam dapat dikembangkan sebagai produk yang dapat disimpan dan disebarkan secara lebih luas. darahnya dituntaskan dengan cara menggantung ayam dengan posisi kepala di bagian bawah selama 3-5 menit.7. baik secara teknis maupun ekonomis. tergantung kepada kelayakan rencana usaha. sosis. Aneka Olahan Ayam AYAM adalah salah satu jenis unggas peliharaan. Adapun beberapa produk olahan daging ayam tersebut antara lain chicken nugget. Jika seorang karyawan melakukan penyembelihan ayam dalam jumlah yang terlalu banyak maka akan lelah dan jenuh sehingga hasil penyembelihan dikhawatirkan tidak sempurna. Produk olahan daging ayam baik ayam ras maupun ayam buras dapat meningkatkan nilai tambah ekonomi bagi peternak dan nilai guna bagi produsen maupun konsumen. ayam crispy. Masyarakat mengenal dua jenis ayam peliharaan yang dimanfaatkan sebagai sumber protein hewani dalam bentuk daging segar ataupun dalam bentuk olahan. ayam tepung beku. Setelah ayam disembelih. Abon ayam memunyai nilai ekonomi yang cukup tinggi di pasaran dan dapat diproduksi dalam suatu industri skala kecil. Abon ayam adalah suatu produk olahan yang memunyai kandungan protein yang sangat tinggi antara 60% – 80 %. gelatin. bakso. dan lain-lain. asalkan menguasai teknologinya. darah yang keluar tidak tuntas (habis) sehingga kepala dan kulit karkas menjadi kemerahan dan ayam tidak tahan disimpan karena cepat busuk. Berbagai kalangan konsumen menyukai jenis produk ini. Penyembelihan dilakukan dengan menggunakan pisau yang tajam dan hanya khusus digunakan untuk penyembelihan saja. . dan besar. Produk olahan daging ayam merupakan salah satu potensi yang dapat dikembangkan secara terintegrasi bagi para peternak ayam dan pengusaha bidang industri pangan. Metoda pengolahan produk olahan tersebut relatif beragam. • Penuntasan Pengeluaran Darah Penuntasan darah harus dilakukan secara sempurna karena dapat mempengaruhi mutu daging unggas. Khusus kelayakan secara teknis telah berkembang metode proses pengolahan yang relatif mampu mengolah daging ayam menjadi berbagai produk olahan. Selama proses pemotongan. menengah. Pada proses penyembelihan yang tidak sempurna.

Oleh karena itu. Ayam tepung beku Produk ini merupakan produk olahan ayam yang disiapkan dalam bentuk beku dan dapat dikonsumsi setelah digoreng. menengah. tetapi relatif sedikit industri pengolah makanan tersebut. Teknologi pengolahan produk ini pada prinsipnya ada kemiripan dengan produk olahan ayam crispy. maka produk ini menjadi suatu peluang usaha yang dapat dikembangkan dalam skala kecil. Chicken nugget Produk ini merupakan produk yang sedang berkembang dan banyak diminati semua lapisan. produk ini memunyai peluang untuk dikembangkan menjadi suatu usaha baik skala kecil. menengah. Ayam crispy sangat disukai semua kalangan. tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam. Bakso/sosis ayam Produk bakso atau sosis sudah sangat dikenal di lingkungan masyarakat. bakso/sosis ayam adalah produk olahan yang memunyai rasa dan nilai gizi yang tidak kalah pentingnya dibandingkan produk bakso/sosis sapi. Bahan baku daging untuk nugget. juga fasilitas yang memadai. Oleh karena itu. Teknologi pengolahan ayam tepung beku dapat dikembangkan dalam skala kecil. Maka. Potongan ini kemudian dilapisi tepung berbumbu (battered dan breaded). menengah maupun besar. bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk utuh. Ayam tepung beku sampai saat ini dikenal di masyarakat dengan istilah Fried Chicken. Teknologi pengolahan bakso dan sosis ayam dapat dikembangkan secara bervariasi. terutama bagi anak-anak pada usia pertumbuhan. daging ayam yang. nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Teknologi pengolahan ayam crispy pada dasarnya tidak terlalu rumit dan dapat dilakukan siapa saja. Chicken nugget adalah suatu produk berbahan baku daging ayam yang dicampur tepung terigu/tepung roti dan susu. tergantung pada kualitas dan kapasitas yang diharapkan. ataupun besar. ikan dan lain-lain. menengah.Ayam crispy Produk ini merupakan produk olahan ayam beku yang dapat disajikan dalam berbagai bentuk dan berbagai rasa. asalkan ditunjang sarana dan prasarana. terutama anak-anak. Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi ayam. Meskipun tergolong sebagai bahan makanan yang mudah dan cepat dimasak. Produk olahan ini sebagai makanan yang memunyai nilai gizi yang cukup baik dan tidak heran jika memunyai nilai ekonomi yang cukup tinggi di pasaran. terutama bakso/sosis sapi. yaitu menggunakan sarana dan prasarana serta fasilitas yang sama. Jenis daging ini bernilai ekonomis rendah (misalnya karena cacat. produk ini merupakan suatu rencana usaha yang cukup berpeluang dan menjanjikan. Pada pelaksanaan usahanya dapat dijadikan satu dengan produk olahan tersebut. dan besar. Padahal. contohnya nugget ayam. tidak semua makanan instan rendah gizi. Produsen ayam crispy relatif terbatas. Pada prinsipnya produk bakso/sosis ayam merupakan produk alternatif/diversifikasi yang memunyai nilai gizi yang cukup tinggi. dapat menggunakan bagian daging dari karkas. dan besar. Metoda pengolahannya dapat dengan mudah dilakukan oleh siapapun. dari mulai anak-anak hingga manusia lanjut usia (manula). pendirian industri chicken nugget memunyai prospek yang cukup menjanjikan dan dapat dikembangkan dalam skala kecil. Salah satu kebutuhan masyarakat .

29. sedangkan karbohidrat dari tepung roti yang digunakan sebagai pelapis. Nugget ayam sangat kaya akan asam amino lisin. dan zinc. setara dengan 44 persen dari kebutuhan tubuh sehari. jagung. 34. Nugget ayam merupakan makanan kaya protein. yaitu per takaran saji hanya mencapai 5 persen dari kebutuhan sehari.walaupun lemak dan kolesterol tidak selalu berdampak buruk terhadap kesehatan.sedangkan karbohidrat dari tepung roti yang digunakan sebagai pelapis. seperti beras. penyebab timbulnya berbagai kanker dan penyakit degeratif. khususnya terkait dengan upaya penyelamatan nilai gizi dan cita rasa. setara dengan 20 persen dari kebutuhan tubuh. disusul lemak sebanyak 38 persen dan karbohidrat sebanyak 2 persen. kandungan lain yang cukup berarti dari nugget adalah lemak. yaitu suatu asam amino esensial yang kadarnya sangat rendah pada bahan pangan pokok. Membaca label pada kemasan dan membandingkannya antara berbagai merek sangat dianjurkan.perkotaan saat ini adalah tersedianya bahan makanan yang praktis. Zat gizi umumnya mudah rusak selama masa penyimpanan dan distribusi yang dilakukan pada suhu kamar. merupakan hal yang sangat tepat ditinjau dari segi gizi. sebelum memutuskan untuk membeli salah satunya. dengan sumbangan masing-masing terhadap kebutuhan per hari mencapai 68. yaitu daging ayam tanpa kulit. yaitu memenuhi 86 persen dari kebutuhan protein tubuh sehari-hari. dan 21 persen. Sebagian dari lemak tersebut berupa lemak jenuh dengan kadar 3 g per takaran saji. Komponen protein berasal dari daging ayam. . asam pantotenat dan riboflavin (vitamin B2). Komposisi gizi yang terkandung pada nugget ayam yang ada di pasaran sangat bervariasi antara satu merek dengan merek lainnya. Kadar sodium sangat bervariasi tergantung merek nugget. Makanan dalam bentuk beku memiliki banyak keunggulan. total energi yang diperoleh dari satu ukuran saji nugget ayam dengan berat 140 gram adalah 307 kkal. Nugget ayam juga merupakan bahan pangan sumber niasin (vitamin B3). 16. Protein nugget ayam tersusun dari sejumlah asam amino esensial dan nonesensial. setara dengan 17 persen dari kebutuhan tubuh sehari. Ready to cook artinya hanya membutuhkan sedikit waktu untuk menyiapkan dan beku. vitamin B6. Oleh karena proses pembuatan nugget melibatkan proses penggorengan.Walaupun komposisi gizi nugget yang ada di pasaran sangat beragam. Kadar kolesterol mencapai 132 mg per takaran saji. lemak dari daging dan minyak yang terserap pada saat penggorengan. Nugget ayam sesekali juga baik untuk dijadikan sumber protein untuk mendukung proses tumbuh kembang anak-anak balita. fosfor.Sumbangan energi terbesar berasal dari protein. keunggulan lain dari nugget ayam adalah kadar sodiumnya yang rendah. dan lain-lain. yaitu yang bersifat ready to cook (siap untuk dimasak) dan ready to eat (siap untuk dimakan).kelemahan nugget ayam adalah kadar lemak dan kolesterolnya yang cukup tinggi. Oleh karena itu. tidak perlu khawatir terhadap terjadinya hipertensi. Mengkonsumsi nasi dengan menggunakan nugget ayam sebagai lauknya. dengan sumbangan terhadap kebutuhan tubuh per hari masing-masing mencapai 49. yaitu mencapai 60 persen. sagu. Hal tersebut sangat tergantung pada jenis dan komposisi (ingredient) bahan yang digunakan. ada baiknya konsumen berhati-hati dalam memilih produk yang akan dikonsumsi. kewaspadaan harus tetap dijaga. kandungan utama nugget ayam sudah dapat dipastikan berupa protein. dan 16 persen. Selenium dan zinc merupakan mineral penting sebagai komponen antioksidan untuk menangkal serangan radikal bebas. Selain itu nugget ayam juga sumber mineral selenium. Kadar lemak total per takaran saji nugget ayam adalah 13 gram. Berdasarkan bahan baku utama yang digunakan. ubi. Kadar proteinnya mencapai 43 g/140 gram bahan.

penyedap. yang perlu diatur adalah frekuensi dan jumlah yang dimakan.Persiapan daging dari PEMBUATAN tulang daging bumbu .Pemisahan 2.Penggilingan 3. Pembuatan Nugget A. Serat pangan (dietary fiber) sangat bermanfaat untuk membantu metabolisme lemak (termasuk kolesterol) agar kadarnya selalu terkendali dalam batas-batas kewajaran.Upaya yang harus dipegang teguh adalah mengendalikan agar kadarnya di dalam tubuh selalu ada dalam batas-batas kewajaran. yang sangat kaya akan vitamin. dan serat. Tentu jangan lupa diimbangi dengan konsumsi sayuran dan buahbuahan.BAHAN 1 kg ( 400 g ) Daging ayam 1 gelas susu 10% Tepung tapioka 10% Tepung roti 3 butir telur Bumbu ( Merica. mineral.bawang putih ) LANGKAH PROSES PEMBUATAN NUGGET TAHAPAN 1. Upaya untuk menyiasatinya adalah mengatur pola makan dan menerapkan konsep gizi seimbang.garam.Nugget boleh dikonsumsi.

Penggorengan daging dengan tepung dan bumbu adonan dalam pada refrigerator telur yang selama telah 1 dicampur jam air 10.Pencetakan 6.4.Pendinginan 8.Penggulingan 11.Pengukusan 7.Pencampuran 5.Penggulingan pada tepung roti yang telah di bumbui garam dan merica DAFTAR PUSTAKA .Pemotongan 9.

54/smk/pertanian/teknologi_hasil_pertanian/15_penanga nan_telur_dan_daging_unggas.go.com/2010/03/28/waspada-formalin-dan-boraks/ http://id.chem.ac.wordpress.deptan.php? option=com_content&view=article&id=46:daging&catid=1:news&lang=en http://eritristiyanto.98.wordpress.wikipedia.214.com/2009/01/05/penyimpanan-bahanmakanan-prinsip-food-hygiene/ http://lampung.pdf Depkes RI.com/tag/penyimpanan-unggas-yang-baik http://bertani.com/peternakan/pembuatan-sosis/ http://www.wordpress.wikipedia.wordpress.com/2007/12/bakso.html http://www. http://intannursiam.org/wiki/Bakso http://mahlufiokey.com/2010/11/11/laporan-pembuatan-abonsapi/ http://putraprabu.blogspot.wordpress.wordpress.com/2009/01/05/penyimpananbahan-makanan-prinsip-food-hygiene/ • • • • • • • • • http://anekakuliner.id/ind/index.id/index.• • • • http://whisperinghope.litbang.org/wiki/Bagian_daging_sapi .itb.php? option=com_content&view=article&id=58:pemajangan-danpenyimpanan-daging-pada-beberapa-supermarket-di-kotamadya-bandarlampung&catid=25:prosiding&Itemid=28 http://118.auliahazza.wordpress.com/2007/08/17/bakso-daging/ • • • http://perdanaangga. 1999.com/2009/06/04/proses-pembuatan-abondan-nugget/ http://putraprabu.com/2007/11/10/aneka-olahan-ayamtingkatkan-nilai-tambah-ekonomi/ http://id. Penyehatan Makanan dan Minuman.

13 minggu d. 7 hari Jawaban c 3. 2C . Rasa b. Daging ayam yang segar adalah daging dari ayam yang telah dipotong selama kurang dari a. Warna c. -3°C – (-1)°C b. 6 jam d. 12 minggu b. -1°C . Aroma d. 8-12 minggu c.selama penggilingan ditambahkan batu es sehingga suhu daging tetap rendah a. Keempukan Jawaban c . Memaksimalkan gluten jawaban b 5.. Kualitas daging yang dapat dipertahankan dengan penyimpanan dingin antara lain kecuali a. 4-8bulan c. 6-8 minggu d. kerusakan mekanik struktur selular karena perubahan volume c. Salah satu atau lebih dari faktor yang berhubungan dengan kerusakan fisik atau kimiawi daging beku adalah kecuali a. mencegah denaturasi protein d. kehilangan nutrien yang terlarut dalam air d. 8 jam Jawaban b 7. 10 minggu c. Daging yang dikemas vakum apabila penanganannya sesuai dengan 1-4 diatas bisa tahan sampai a. 7 jam b. 7-9 minggu Jawaban a 6. 2-3bulan b. Memudahkan penggilingan b. 5 jam c.0° C c. Ketahanan daging yang disimpan dengan keadaan beku adalah a. menggumpalkan adonan c. sifat dan lokasi kristal es yang terbentuk didalam jaringan otot b. kerusakan kimiawi yang disebabkan oleh partikel terlarut jawaban c 4.7°C d. 3-6 bulan Jawaban d 8. Temperatur yang direkomendasi untuk penyimpanan daging dingin adalah a. 10-13 minggu b. 1-2bulan d. Ayam hidup yang umum dipotong berumur antara a. -5 – (-1)°C Jawaban a 2.Soal pg 1.. Untuk .

207 kkal c. Kebersihan peralatan d. 70-90°C Jawaban b 10. 2-3 jam c. 4-5 jam b.Penyimpanan vakum adalah. 1-2 hari Jawaban b 14. 5-10 jam d. 307 kkal b. praktek higienis merupakan faktor terpenting dalam penanganan daging yaitu. Abon b.. a.oleh karena itu cara mencairkan ayam yang dibekukan adalah mengeluarkan ayam dari frezer dengan range waktu… a. Memahami kontaminasi silang Jawaban a 12. 70 -75 0C. Penyimpanan dengan menggantung daging Jawaban c 15. Dendeng c. Abon ayam c. Sosis . 310 kkal Jawaban c 11.. Ayam tepung beku Jawaban b 13.9. 210 kkal d.Untuk mencairkan ayam yang telah dibekukan tidak boleh dicairkan dengan air mengalir karena akan mengurangi nilai gizi. Penyimpanan dengan cara diawetkan dengan bahan tertentu c. direbus dalam ketel dengan suhu a. Kebersihan diri c. Sosis d. Untuk menekan pencemaran bakteri. 65-85°C b.. Sosis yang telah diasapkan. d. total energi yang diperoleh dari satu ukuran saji nugget ayam dengan berat 140 gram adalah a. Mengganti pakaian yang baru di cuci agar tidak mengkontaminasi daging b. Hasil olahan ayam yang memiliki daya tahan paling lama adalah… a. kecuali. a. Penyimpanan dengan cara dibekukan b. Chicken nugget b..Hasil olahan daging yang tidak membutuhkan pengolahan lebih lanjut untuk menghidangkannya adalah. a.. Penyimpanan dengan mengemas dengan kemasan hampa udara d. 60-70 °C c.

Tepung maezena d. Tempat yang tepat untuk penyembelihan ialah… a. Untuk mencegah denaturasi protein selama penggilingan daging dalam membuat baso.d.40% d.80% b. ditambahkan batu es sehingga suhu daging tetap rendah c.100% Jawaban a 19. 10% .kecuali… a. Daging berwarna biru Jawaban b 22. Daging menjadi bau d. a. dibekukan d. di dasar rahang c. Baso d. 60% . Kornet Jawaban a 16. kerusakan protein miofibrilar dan sarkoplasmik meningkat pada temperatur pembekuan . Sosis b. di paha jawaban b 20. Pengeluaran darah pada unggas yang kurang sempurna menyebabkan. Diberikan air hangat b.maka… a. Dikepala b. Busuk b. dibiarkan di suhu ruang jawaban b 18. tepung terigu/tepung roti dan susu c..20% c. di sayap d. Abon ayam adalah suatu produk olahan yang memunyai kandungan protein yang sangat tinggi yaitu antara… a. Kornet c. Abon Jawaban d 17. Tepung kanji Jawaban b 21. Karkas berwarna merah dibagian leher c. 30% .Olahan daging yang diolah yang dibuat setengah jadi. Chicken nugget adalah suatu produk berbahan baku daging ayam yang dicampur… a. Tepung sagu b. 90% .

.. penggaraman c. a. a. pengipasan jawaban d 26. -40 b. -30 d. pengeringan b.. Air dingin b. Air panas c. Kemasan vakum boleh bocor.. Defrost adalah. Jumlah bakteri dalam daging yang dikemas vakum tergantung pada praktek higienis. kecuali. Air hangat Jawaban b 27.. Actomiosin b... a. -15 c. Pembakaran Jawaban c 28.. d.0C dengan semakin lamanya penyimpanan. Kondisi vakum tidak menyebabkan bakteri mati hanya memperlambat pertumbuhan bakteri. Daging yang dikemas vakum harus disimpan pada temperatur -1 – 0 C tanpa terjadi fluktuisasi temperature. a. Hal-hal yang harus diperhatikan untuk daging yang dikemas vakum. a. Jawaban d 25. Aktin c. c. Air batu es d. Yang dilakukan untuk memperpanjang daya tahan daging diantaranya teknologi. Protein yang terbanyak dalam unggas (ayam) adalah.. Kehilangan nutrien daging beku terjadi selama. Kemasan yang berisi produk daging dalam kemasan vakum direndam kedalam wadah. Penjemuran b. Hemoktosin Jawaban a 24.. pendinginan d. Pengipasan c. . Penyegaran kembali d.. b. Mioglobin d. -35 Jawaban a 23. kecuali.... a..

.7 kg/ekor b. 20 Jawaban d 30. 1. Merendam d.a.4 – 2.. 1.persen. Melumerkan/mencairkan c. • Penyimpanan beku Penyimpanan dengan temperatur yang direkomendasikan -18C-20C.5 kg/ekor d.. 40 c.1.. • Penyimpanan vakum Penyimpanan dengan kemasan vakum yaitu kemasan hampa udara. Menjemur b.4 . 2. a. 50 b.7 kg/ekor Jawaban a Essai Sebutkan cara-cara penyimpanan daging! • Penyimpanan dingin adalah penyimpanan dengan suhu 1C sampai 0 C (umumnya 0 C – 5 C).5 – 2. 30 d.. Membakar Jawaban b 29. 2. Rata-rata daging ayam mengandung protein. a.4 kg/ekor c.7 – 2.. Ayam hidup yang umum dipotong berumur antara 8-12 minggu dengan berat.