KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan yang Maha Esa karena atas limpahan rahmat, taufik, dan hidayahnya kami dapat menyelesaikan makalah yang bertemakan pengembangan produk lokal dengan pemberian inovasi dan sentuhan teknologi sehingga memiliki nilai tambah dan berdaya jual tinggi. Dalam makalah ini kami mencoba menjabarkan tentang inovasi-inovasi yang akan kami berikan dalam pengembangan produk lokal gipang yang berbahan dasar tepung ketan ini. Selain pemberian inovasi untuk produk, kami juga memberikan sentuhan teknologi dalam hal produksi untuk lebih menjaga mutu produk hingga hasil akhir dan mengefisiensi waktu produksi yang bila dilakukan dengan cara lama akan membutuhkan waktu lebih lama. Dalam penulisan makalah ini, kami menyadari begitu banyak bantuan yang telah diberikan oleh berbagai pihak, baik bantuan material maupun non material. Kami mengucapkan terimakasih kepada Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Si sebagai dosen kami dalam mata kuliah pengantar ilmu dan teknologi pangan yang telah memberikan kami ilmu dan pengetahuan sehingga sangat membantu kami dalam proses pembuatan makalah ini. Kami juga mengucapkan terimakasih kepada pihak keluarga kami yang selalu memberikan dukungan dan motivasinya kepada kami dan tak lupa kami juga mengucapkan terimakasih kepada teman-teman kami atas semua informasi, kritik dan sarannya untuk membuat makalah ini menjdi lebih baik. Akhirnya kami sebagi penulis sangat mengharapkan makalah kami ini dapat memberikan manfaat dan menjadi wacana yang informatif untuk perkembangan ilmu pengetahuan dan bagi para pembacanya. Kami menyadari dalam makalah ini masih banyak terdapat kekurangan, untuk itu kritik dan saran untuk membangun karya ini menjadi lebik baik sangat kami harapkan.

PENULIS

ii

................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 5 BAB IV ...................................... 1 PENDAHULUAN ...... 6 PEMBAHASAN ........................................................................................................................................................................................................................................... 8 BAB V ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 3 Gipang ............................iii BAB I ..................................................................................................... ii DAFTAR ISI……………………………………………………………………………………......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 6 Peningkatan Mutu ..................................................................................... 2 BAB II............................. 12 Saran ................................................................................................................................................................................................................. 12 KESIMPULAN DAN SARAN...... 1 Latar Belakang ................................................................ 3 TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................. 13 iii .................................... 12 DAFTAR PUSTAKA .............................................. 3 Beras Ketan ............................. 6 Gipang ..... 4 BAB III ................... 6 Beras Ketan ........................................................................................................................................................... 6 Proses Pembuatan Gipang Dengan Modifikasi ........................................................................ 1 Tujuan ..................................................................................DAFTAR ISI KATA PENGANTAR .......................................................................................... 12 Kesimpulan ...................................................................................................................................................................................................................................... 5 METODOLOGI ...........................................................................................................................................................

81 gram protein.68 gram karbohidrat. kabupaten Lumajang berada di peringkat pertama dalam artian penghasil beras ketan terbesar. 6. Sangat disayangkan jika potensi yang begitu besar dari banyaknya varietas bahan pertanian negara Indonesia tidak dimanfaatkan dengan maksimal. Selain itu. Salah satu komoditi pertanian Indonesia adalah beras ketan. Komoditi beras ketan lebih banyak dimanfaatkan untuk produksi makanan lokal di daerah Jawa barat (Anonim. Akan tetapi. 2010) Beras ketan merupakan salah satu jenis serealia dengan kadar amilopektin yang sangat tinggi (>95%) dan kadar amilosa yang sangat rendah (<10%). Sementara di Jawa Timur. Oleh karena itu.55 gram lemak.8 gram serat. Hal ini menyebabkan struktur beras ketan yang cenderung untuk besrsatu satu sama lain. Kandungan amilopektin yang tinggi menyebabkan beras ketan mudah mengalami gelatinisasi karena beras ketan lebih mudah menyerap ai daripada jenis beras lainnyar. 81. dan 370 kkal energi. harga penjualan komoditi pertanian tersebut cenderung rendah. Meskipun Kabupaten Lumajang merupakan penghasil beras ketan terbesar di Indonesia.BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Indonesia merupakan negara tropis yang memiliki tanah yang subur dan begitu mudah ditanami dengan berbagai macam tanaman. namun penggunaannya masih belum masimal. Hal ini menyebabkan Indonesia menjadi negara agraris yang menghasilkan begitu banyak varietas produk pertanian. terkandung 10. Dari 2000 hektar areal tanam ketan di Lumajang. 2. produkproduk pertanian tersebut sebagian besar dijual dalam bentuk bahan mentah yang belum mengalami pengolahan. perhektar dapat menghasilkan antara 6 – 8 ton per hektar. atau lebih dari 9000 ton beras ketan yang diproduksi oleh petani ketan Lumajang. Dalam 100 gram beras ketan.46 gram air. Kabupaten Lumajang merupakan salah satu dari dua kabupaten di Indonesia yang menjadi andalan ketersediaan beras ketan dalam negeri. 0. Perlakuan pengolahan yang diberikan pada suatu komoditi pertanian tertentu dapat memberi nilai tambah dan meningkatkan harga jual dari komoditi tersebut. beras ketan 1 .

sebab selain rasanya enak harga gipang pun sangat terjangkau dan dari segi kesehatan makanan ini juga baik dikonsumsi oleh semua kalangan masyarakat karena tidak mengandung bahan tambahan pangan yang berlebihan dan bahan pengawet. dan asam lemak yang lengkap (Haryadi. bentuk dan kemasan sehingga makanan ini akan memiliki nilai jual yang lebih tinggi dan bisa dipasarkan dalam skala yang lebih luas tidak hanya untuk daerah tempat produksinya. beras ketan dapat diolah menjadi makanan ringan yang cukup mengenyangkan.juga mengandung mineral. vitamin. Rasanya renyah dan manis dengan tekstur sedikit lengket karena terbuat dari ketan yang dicampur dengan air gula. Salah satu produk hasil olahan beras ketan adalah gipang.Gipang dipasarkan dalam bentuk potongan-potongan kotak kecil dengan satu varian rasa manis sehingga walaupun rasanya enak tapi membuat orang cepat merasa bosan. Padahal makanan ringan ini memiliki potensi yang sangat besar. asam amino. Tidak hanya dari segi rasa inovasi produk juga akan kami lakukan dari segi teknologi produksi. Dengan banyaknya zat gizi dan kandungan energi yang tinggi. Kami berinisiatif untuk mengembangkan produk pangan lokal gipang ini dengan menambahkan berbagai varian rasa. Tujuan Tujuan pembuatan makalah ini adalah menguraikan peran teknologi dalam meningkatkan mutu dan nilai tambah pangan lokal daerah berbahan dasar beras ketan dan menguraikan berbagai inovasi yang dapat dilakukan untuk meningkatkan nilai jual dan minat masyarakat terhadap produk pangan lokal ini. Kini gipang bisa dibilang merupakan penganan yang cukup langka. Bahkan di Banten sendiri gipang hanya dibuat di industri-industri rumahan di kampung-kampung. 2 . 2008)). Gipang merupakan salah satu penganan khas Banten yang banyak dijual sebagai oleh-oleh. tak banyak lagi penjual penganan ini di luar kota Serang.

sedangkan beras dengan kadar amilosa menengah menghasilkan nasi yang agak basah dan tidak menjadi keras bila didinginkan (Astawan. Seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin.BAB II TINJAUAN PUSTAKA Beras Ketan Ketan sering disebut beras ketan adalah jenis beras ketan yang berwarna putih mirip dengan beras putih biasa hanya saja ketan putih benar-benar berwarna putih tidak transparan seperti beras putih biasa. Beras dengan kadar amilosa tinggi bila dimasak. Kandungan amilopektin yang tinggi menyebabkan beras ketan mudah mengalami gelatinisasi karena beras ketan lebih mudah menyerap air daripada jenis beras lainnya. nasinya kering dan kurang empuk. 1982: 2 dalam Afif. 1985: 2 dalam Afif. bertambah keras dan pera nasi yang dihasilkan. Beras dengan kadar amilosa rendah bila dimasak menghasilkan nasi yang basah dan lengket. pera atau tidaknya nasi. Beras ketan hitam merupakan versi ketan dari beras hitam. serta menjadi keras bila didinginkan. Makin tinggi kadar amilosa dalam beras. makin tinggi kadar amilopektin beras maka makin pulen dan lengket nasi yang dihasilkan. Sebaliknya. Perindustian. Hal ini menyebabkan struktur beras ketan yang cenderung untuk bersatu satu sama lain. Kadar amilosa berpengaruh terhadap rasa nasi. 3 . Beras ketan ini mengandung karbohidrat yang cukup tinggi yaitu 87% kandungan karbohidrat atau pati ini terdapat pada dua macam persenyawaan yaitu amilosa dan amilopektin. dimana kandungan amilosa sekitar 1% dan kandungan amilopektinnya 99% ( Dep. 2007). Perindustrian. cepat atau tidaknya mengeras dan lengket atau tidaknya nasi. 2007). 2010) Perbandingan antara amilosa dan amilopektin dapat menentukan tekstur. Karbohidrat dari beras ketan mengandung amilopektin yang jumlah perbandingannya sangat besar. pengembangan volumenya dan tidak mudah pecah. Beras ketan merupakan varietas padi dalam famili gramimae yang termasuk kedalam kelompok biji-bijian (Depart.

Bahan-bahan pembuat kue gipang sangat sederhana. Rasanya renyah. tape ketan. kue kering/kue basah. Kini gipang merupakan penganan yang cukup langka. dan masih banyak yang lainnya. manis. 2010) Gipang yang sudah jadi lalu dipotong-potong tipis. sedikit lengket karena terbuat dari ketan yang dicampur dengan air gula. campuran es krim. 4 . Jika dulu gipang tidak memiliki variasi rasa. kini gipang dibuat dalam berbagai varian rasa seperti rasa pandan dan gula merah. tak banyak lagi penjual penganan ini di luar kota Serang. ketan lalu didinginkan dan dicuci air bersih lalu ketan pun dijemur hingga kering. Bahkan di Banten sendiri gipang hanya dibuat di industriindustri rumahan di kampung-kampung. Setelah dikukus. Bahan utama untuk membuatnya adalah beras ketan putih atau ketan merah. Ada pula yang dioles dengan selai kacang diatasnya untuk memberikan rasa yang gurih-gurih enak. cake. Kemudian barulah digoreng dan dicampur dengan air gula sehingga teksturnya khas sedikit lengket saat disantap (Sari. Salah satu produk pangan olahan dari beras ketan adalah gipang.Gipang Beras ketan bisa digunakan untuk membuat bubur ataupun sekedar campuran bubur. Makanan ringan yang satu ini konon merupakan salah satu penganan khas Banten yang banyak dijual sebagai oleh-oleh.

kerangka berpikir. mengorganisasi. bentuk dan kemasan juga dilakukan untuk memberikan nilai tambah dan menarik perhatian konsumen. pemberian inovasi pada varian rasa. dan kemudian menggunakan variasi pustaka dalam bidangnya. Tujuan penggunaan metode studi pustaka dalam penulisan karya ini adalah untuk mencari dasar pijakan untuk memperoleh dan membangun landasan teori. Pengembangan produk lokal gipang yang berbahan dasar beras ketan ini didasarkan pada cara pembuatan produk yang telah ada dengan memberikan sentuhan teknologi baru untuk memperluas skala produksi dan tidak hanya berkembang dalam skala industri rumah tangga. Selain teknologi. . sehingga para peneliti dapat mengerti. 5 . Sumber literatur dalam pembuatan karya ini meliputi buku-buku yang relevan dan artikel-artikel ilmiah yang sesuai. Karya ini dirancang untuk meningkatkan nilai tambah produk lokal beras ketan yang belum termanfaatkan dengan baik di wilayah Indonesia. dan menentukan dugaan sementara atau disebut hipotetis penelitian.BAB III METODOLOGI Metode yang digunakan dalam penulisan karya ini adalah studi pustaka. Studi pustaka adalah proses pengambilan data yang berasal dari literatur lalu menyusunnya secara rapi dan teratur untuk digunakan dalam keperluan penelitian.

manis. Untuk meningkatkan mutu dan nilai jual gipang yang berbahan dasar beras ketan ini. Makanan ringan yang satu ini konon merupakan salah satu penganan khas Banten yang banyak dijual sebagai oleh-oleh. dapat diberikan beberapa perlakuan dan melibatkan teknologi dalam pengolahannya. Bentuk Bentuk suatu produk pangan merupakan salah satu aspek organoleptik yang dapat mempengaruhi mutu dan nilai dari produk tersebut. Adapun beberapa modifikasi yang dapat dilakukan pada produk ini. seperti bentuk. rasa. Rasanya renyah. 1.BAB IV PEMBAHASAN Beras Ketan Ketan yang sering disebut dengan beras ketan adalah jenis beras berwarna putih mirip dengan beras putih biasa. dan pengemasan. Peningkatan Mutu Gipang yang beredar di pasaran saat ini masih merupakan hasil pengolahan beras ketan yang begitu sederhana dan umumnya masih diproduksi dalam skala rumah tangga. hanya saja ketan putih benar-benar berwarna putih tidak transparan seperti beras putih biasa. warna. Gipang yang dijual di pasaran saat ini umumnya berbentuk persegi panjang. Gipang Gipang merupakan jenis makanan ringan yang berbahan dasar beras ketan. aroma. Untuk menarik perhatian 6 . dan bertekstur sedikit lengket karena terbuat dari ketan yang dicampur dengan air gula. Beras ketan seperti halnya beras biasa mengandung kandungan karbohidrat yang tinggi sekitar 87%. Biasanya kue gipang dipasarkan dalam bentuk kotakkotak kecil dengan diberi selai kacang di bagian atasnya. Seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin. Kandungan amilopektin yang tinggi (>90%) dan kandungan amilosa rendah (<10%) menyebabkan beras ketan bersifat lengket dan mudah untuk mengsalami gelatinisasi. Harga jual gipang bisa dibilang masih cukup rendah.

segitiga. Beras ketan yang crispy dibuat melekat satu sama lain dengan gula yang digelatinisasi. Pembentukan gipang dapat melibatkan teknologi yaitu pembuatan loyang untuk mencetaknya. Salah satunya adalah rasa pedas. Modifikasi dapat dilakukan dengan memproduksi gipang dengan ukuran yang cukup kecil sehingga mempermudah dalam konsumsi dan kemudian dikemas 7 . dan sebagainya. produk gipang dijual dalam kemasan sederhana dan ukuran yang relatif besar. Selain rasa pedas. Ukuran dan pengemasan Saat ini.konsumen dan meningkatkan mutu serta harga jualnya. 4. Gipang memiliki rasa yang manis dengan tekstur yang lengket. Rasa Karakteristik organoleptik suatu produk pangan juga ditentukan dari rasa produk tersebut. Peningkatan nilai mutu gipang dapat juga dilakukan dengan memodifikasi rasa dari gipang itu sendiri. Salah satu caranya adalah dengan penambahan jahe pada pembuatannya. 2. penambahan jahe juga dapat menghangatkan tubuh dan berdampak dalam meningkatkan kesehatan. Aroma Aroma dari gipang dapat menjadi salah satu karakteristik yang dapat menambah nilai mutu gipang. Sehingga kita tetap mendapatkan sensasi rasa yang berbeda. Selain itu. 5. 3. kita juga bisa tetap membuat gipang dengan rasa manis tapi dengan mengganti larutan gula menggunakan lelehan coklat. Rasa manis ini dapat dicampurkan dengan perisa berbagai rasa. Modifkasi warna ini dapat menambah ketertarikan konsumen pada produk ini. Di Vietnam. makanan sejenis gipang diproduksi dengan menambahkan jahe sehingga memiliki aroma yang harum dan menarik. Warna Modifikasi warna pada gipang dapat dilakukan dengan penambahan berbagai jenis pewarna makanan. gipang dapat dibentuk dengan berbagai bentuk yang menarik seperti dibuat dalam bentuk bulat.

Beras ketan yang telah digoreng kemudian dimasukkan ke dalam wajan panas yang telah berisi campuran larutan gula dan sambal balado. Mempersiapkan bahan dan alat yang dibutuhkan Alat : Wajan. Proses perendaman kita lakukan selama kurang lebih 14 jam. air. sendok pengaduk. sehingga membantu proses pemasakan biji beras selama pengukusan. Proses Pembuatan Gipang Dengan Modifikasi 1. beras ketan dikukus selama kurang lebih 40 menit. beras ketan digoreng sampai mengembang tanpa ada perubahan warna. ratakan dan pipihkan kemudian jemur dibawah sinar matahari selama kurang lebih 3 hari. papan segiempat yang terbuat dari irisan bambu. gula. Setelah beras ketan mengering. coklat batang. Terakhir kita tinggal mencetak campuran beras ketan dan larutan tadi dalam 8 . Setelah direndam. Pembuatan gipang dengan ukuran yang sama dan pengemasan dengan design yang menarik dapat dilakukan dengan bantuan teknologi. Pemilihan ini dapat dilakukan bersamaan dengan proses perendaman. Beras ketan kemudian ditaruh diatas papan bambu yang telah disiapkan. Aduk sampai larutan gula sambal balado merata dan mengental. Beras ketan yang telah dikukus dimasukkan dalam baskom dan ditunggu sampai dingin kemudian baru dicuci dengan air dingin sampai tidak terasa lengket.dalam kemasan dengan design yang menarik. Kemasan dapat berupa kotak dari bahan mika yang transparan dan diberi label yang menarik. Proses pembuatan a. dan cabe merah 2. Beras ketan yang bagus akan tenggelam saat perendaman sedangkan beras ketan yang jelek akan mengambang saat direndam. Pembuatan gipang dengan rasa pedas Proses pembuatan gipang diawali dengan memilih biji beras ketan yang bagus. Proses perendaman ini berguna untuk memberikan kesempatan penetrasi air kedalam biji beras. dan panci ukuran besar Bahan : Beras ketan. Baskom.

Terakhir kita tinggal mencetak campuran beras ketan dan lelehan coklat tadi dalam loyang yang bentuknya disesuaikan dengan keinginan dengan melakukan pengepresan agar bentuknya padat dan oleskan selai kacang diatasnya. Pemilihan ini dapat dilakukan bersamaan dengan proses perendaman. ratakan dan pipihkan kemudian jemur dibawah sinar matahari selama kurang lebih 3 hari. Setelah direndam. 9 . Proses perendaman ini berguna untuk memberikan kesempatan penetrasi air kedalam biji beras. Tunggu sampai mengering dan kita tinggal mengemas hasil akhir. Proses perendaman kita lakukan selama kurang lebih 14 jam.loyang yang bentuknya disesuaikan dengan keinginan dengan melakukan pengepresan agar bentuknya padat dan oleskan selai kacang diatasnya. sehingga membantu proses pemasakan biji beras selama pengukusan. Beras ketan yang telah digoreng kemudian dimasukkan ke dalam wajan panas yang telah berisi lelehan coklat. Beras ketan yang telah dikukus dimasukkan dalam baskom dan ditunggu sampai dingin kemudian baru dicuci dengan air dingin sampai tidak terasa lengket. Tunggu sampai mengering dan kita tinggal mengemas hasil akhir. Setelah beras ketan mengering. Beras ketan yang bagus akan tenggelam saat perendaman sedangkan beras ketan yang jelek akan mengambang saat direndam. b. Pembuatan Gipang dengan rasa manis coklat Proses pembuatan gipang diawali dengan memilih biji beras ketan yang bagus. beras ketan dikukus selama kurang lebih 40 menit. Aduk sampai lelehan coklat bercampur rata dengan beras ketan dan mengental. Beras ketan kemudian ditaruh diatas papan bambu yang telah disiapkan. beras ketan digoreng sampai mengembang tanpa ada perubahan warna.

3. Bagan Proses Pengolahan rendam beras ketan selama ±14 jam ambil beras yang terendam dengan baik dalam air (tidak mengambang) sebagai beras ketan yang berkualitas baik keringkan beras ketan dibawah panas matahari sampai kering (±4 hari) goreng beras ketan kemudian campurkan dengan larutan gula dan balado (rasa pedas) atau larutan coklat (rasa manis coklat) kukus beras ketan selama ±40 menit cuci beras ketan dengan air dingin sampai kelengketannya hilang .

olesi dengan selai kacang pada bagian atasnya cetak beras ketan dalam loyang sesuai bentuk yang diinginkan kemudian pres agar teksturnya padat .

Gipang merupakan suatu produk olahan dari beras ketan yang dicampur dengan larutan gula yang berbentuk kotak. Beras ketan dapat dimanfaatkan untuk membuat berbagi jenis makanan tradisional. Saran 1. wajik. Kepada pihak pemerintah hendaknya selalu memberikan dukungan untuk usaha-usaha pangambangan makanan lokal seperti ini dengan tujuan untuk menambah keanekaragaman makanan khas Indonesia 12 . antara lain : rengginang. dodol. gipang. Kepada masyarakat khususnya masyarakat di wilayah Banten hendaknya terus mengembangkan usaha gipang ini dan selalu berusaha melakukan perbaikan untuk meningkatkan nilai mutu dan nilai jual produk 3. kita membahas lebih dalam tentang gipang yang dikenal sebagai makanan tradisional khas Serang. Namun. Inovasi rasa kita lakukan dengan mengganti larutan gula dengan larutan gula balado untuk rasa pedas dan lelehan coklat untuk rasa manis coklat. Inovasi ini dilakukan untuk meningkatan nilai mutu dan nilai jual dari gipang itu sendiri karena sepertinya orang sudah merasa bosan dengan gipang yang umum beredar dipasaran dengan satu bentuk dan satu rasa yang ditawarkan.BAB V KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Beras ketan merupakan jenis beras yang memiliki kandungan karbohidrat yang jumlahnya hampir sama dengan kandungan karbohidrat pada beras biasa yaitu sekitar 87%. memiliki rasanya manis dan tekstur yang sedikit lengket. Sedangkan untuk bentuknya dapat kita ubah sesuai dengan bentu cetakan yang kita gunakan. karbohidrat ini terdiri atas pati yang berupa amilosa dan amilopektin. Kepada para mahasiswa terutama mahasiswa jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan IPB harusnya mulai memperhatikan keragaman makanan lokal yang ada di Indonesia dan mencoba memberikan sentuhan teknologi dan inovasi agar makanan ini dapat dikembangkan dan menjadi bagian dari kuliner negara Indonesia 2. disini kami mencoba untuk melakukan inovasi pada rasa dan bentuk gipang yang biasa beredar di pasar. Banten. jadah. dan lain-lain. tape. Beras ketan memiliki tekstur yang lengket karene memiliki kandungan amilopektin yang sangat tinggi (>90%) dan kandungan amilosa yang rendah (<10%).

Institut Pertanian Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian. Beras Makanan Pokok Sumber Protein [terhubung berkala].html. Devita. 2009. http://www. Gipang. (15 Desember 2010) Sari. http:// Lumajang. Si Renyah Manis dari Banten [terhubung berkala]. http://DCeKGxuG5mwWEDg&cad=rjahttp://topagriculture.DAFTAR PUSTAKA Afif.blogspot.detikfood.com/read/2010/09/28/164229/1450592/482/gipang-si-renyahmanis-dari-banten. http://bumiganesa.blogspot. Muhamad. Teknologi Pengolahan Beras. 2010. (15 Desember 2010) Priwit. 2010. Skripsi.com/ 2010/Lumajang-Lumbung-Padi-nasional. Rengginang Beras Ketan [terhubung berkala]. pembuatan Jenang dengan Tepung Buah Durian (Durio Zibetinus Murr). 2008. Jogjakarta: Gadjah Mada University Press Kabupaten Lumajang.com/?p=229 (17 Desember 2010) Haryadi. 2007. Astawan. (17 Desember 2010) 13 .html. Lumajang Lumbung Padi Nasional [terhubung berkala]. Made. 2010.com/2009/05/teknologi-pengolahanberas.