LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT I

Diajukan untuk memenuhi salah satu Tugas Praktikuk Biokimia Pangan

Nama NRP Kelompok Meja Asisten Tgl. Percobaan

Oleh : : Rayi Annissa Tiaraswara : 103020012 :A : 5 (Lima) : Sari Fitriana : Senin, 27 Februari 2012

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2012

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT I

Rayi Annissa Tiaraswara Yusrina Nurul Hadi INTISARI
Percobaan yang dilakukan adalah uji molisch, uji bsfoed, uji benedic, dan uji selliwanof. Tujuan dari praktikum uji molisch adalah untuk mengetahui adanya karbohidrat dalam bahan pangan atau sampel secara umum. Tujuan dari praktikum uji barfoed adalah untuk mengetahui atau menguji adanya gula monosakarida pereduksi. Tujuan dari praktikum uji bebedic adalah untuk mengetahui adanya gila pereduksi dalam suatu bahan pangan atau sampel, dan tujuan dari praktikum uji salliwanof adalah untuk mengatahui adanya gula ketosa dalam bahan pangan. Prinsip dari uji molisch adalah berdasarkan pada reaksi karbohidrat dengan H2SO4 sehingga membentuk senyawa hidrosksi metilfurfural dengan naftol akan membentuk cincin senyawa komplek berwarna ungu, sedangkan prinsip dari uji barfoed adalah berdasarkan pada reaksi suatu karbohidrat dengan larutan barfoed yaitu CuSO4 dan CuSO4, dalm suasana asam, diredukski menjadi Cu2O dan membentuk endapan merah bata. Prinsip dari uji benedic adalah berdasarkan suasana basa, guhus karbonil bebas dari 2+ karbohidrat dengan Cu membentuk Cu2O, dan yang teraknir adalah prinsip uji selliwanof adalah berdasarkan penambahan HCl akan menghidrolisis senyawa furfural dengan penambahan resolsinol sehingga menghasilkan senyawa kompleks berwarna merah. Dari hasil pengamatan uji karbohidrat ini didapat hasil bahwa pada uji molisch sampel E, F, G, H, dan A positif mengandung karbohidrat yang ditandai dengan adanya cincin senyawa kompkels berwarna ungu, sedangkan pada uji bafroed didapat sampel E, G, dan H positif mengandung gula monosakarida pereduksi, yang ditandao dengan adanya endapan merah bata. Hasil untuk uji benedict didapat empat sampel yang positif, yakni E, F, G, dan H, yang positif mengandung gula pereduksi yang ditandai dengan adanya endapan merah bata dan warna hijau kekuningan. Terakhir adalah uji selliwanof, hasil yang didapat adalah sampel E, dan G positif mengandung gula ketosa yang ditandai dengan warna merah terang pada larutan.

(103020012) (103020014)

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

BAB I PENDAHULUAN
Bab menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan. 11. Latar Belakanga Percobaan Karbohidrat adalah senyawa organik terdiri dari unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. contoh; glukosa C6H12O6, sukrosa C12H22O11, sellulosa (C6H10O5)n. Rumus umum karbohidrat Cn(H2O)m. Karena komposisi yang demikian, senyawa ini pernah disangka sebagai hidrat karbon, tetapi sejak 1880, senyawa tersebut bukan hidrat dari karbon. Nama lain dari karbohidrat adalah sakarida, berasal dari bahasa Arab "sakkar" artinya gula. Karbohidrat sederhana mempunyai rasa manis sehingga dikaitkan dengan gula. Melihat struktur molekulnya, karbohidrat lebih tepat didefinisikan sebagai suatu polihidroksialdehid atau polihidroksiketon. Contoh glukosa; adalah suatu polihidroksi aldehid karena mempunyai satu gugus aldehid da 5 gugus hidroksil (OH). Karbohidrat merupakan senyawa yang mengandung gugus fungsi keton atau aldehid, dan gugus hidroksi. Karbohidrat berfungsi sebagai penyedia energi yang utama. Protein dan lemak berperan juga sebagai sumber energi bagi tubuh kita, tetapi karena sebagian besar makanan terdiri atas karbohidrat, maka karbohidrat-lah yang terutama merupakan sumber energi utama bagi tubuh. Amilum atau pati, selulosa, glikogen, gula atau sukrosa dan glukosa merupakan beberapa senyawa karbohidrat yang penting dalam kehidupan manusia. Molekul karbohidrat terdiri atas atom-atom karbon, hidrogen, dan oksigen. Jumlah atom hidrogen dan oksigen merupakan perbandingan 2:1 seperti pada molekul air. Karbohidrat terbagi menjadi 3 yakni, Mnosakarida yang paling sederhana adalah gliseraldehida dan dihidroksiaseton. Monosakarida, terdiri atas 3-6 atom C dan zat ini tidak dapat lagi dihidrolisis oleh larutan asam dalam air menjadi karbohidrat yg lebih sederhana.

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

Disakarida, senyawanya terbentuk dari 2 molekul monosakarida yg sejenis atau tidak. Disakarida dpt dihidrolisis oleh larutan asam dalam air sehingga terurai menjadi 2 molekul monosakarida. Polisakarida, senyawa yg terdiri dari gabungan molekul2 monosakarida yg banyak jumlahnya, senyawa ini bisa dihidrolisis menjadi banyak molekul monosakarida. Dalam dunia analis uji kaebohidrat dapat dilakukan dengan berbagai cara misalnya dengan cara uji mlolisch, uji barfoed, uji bebedict, dan uji selliwanof. Keemat uji ini merupakan pengujian adanya karbohidrat secara kualitatif pada bahan pangan atau sampel, maka dari itu uji ini sangatlah penting untuk mengetahui keberadaan karbohodrat dalam bahan pangan dan menhetahui fungsi dari masing-masingnya. 1.2.Tujuan Percobaan Tujuan dari praktikum uji molisch adalah untuk mengetahui adanya karbohidrat dalam bahan pangan atau sampel secara umum. Tujuan dari praktikum uji barfoed adalah untuk mengetahui atau menguji adanya gula monosakarida pereduksi. Tujuan dari praktikum uji bebedic adalah untuk mengetahui adanya gila pereduksi dalam suatu bahan pangan atau sampel. Tujuan dari praktikum uji salliwanof adalah untuk mengatahui adanya gula ketosa dalam bahan pangan. 1.3. Prinsip Percobaan Prinsip dari uji molisch adalah berdasarkan pada reaksi karbohidrat dengan H2SO4 sehingga membentuk senyawa hidrosksi metilfurfural dengan naftol akan membentuk cincin senyawa komplek berwarna ungu. Prinsip dari uji barfoed adalah berdasarkan pada reaksi suatu karbohidrat dengan larutan barfoed yaitu CuSO 4 dan H2SO4, dalm suasana asam, diredukski menjadi Cu2O dan membentuk endapan merah bata. Prinsip dari uji benedic adalah berdasarkan suasana basa, 2+ guhus karbonil bebas dari karbohidrat dengan Cu membentuk Cu2O.

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

Prinsip uji selliwanof adalah berdasarkan penambahan HCl akan menghidrolisis senyawa furfural dengan penambahan resolsinol sehingga menghasilkan senyawa kompleks berwarna merah. 1.4. Reaksi Percobaan Uji Molisch

H C=O HCO OH C H + H2SO4 H C OH H C OH CH2OH

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Molisch Uji Barfoed

HC

CH

HC C-C O
Senyawa Komoleks

O H C + Cu2+ Cu2O

O + CH

(Gugus karbonil (Kompeks (Endapan Merah Bata) bebas KH) Ion)

Gambar 2. Reaksi Uji Barfoed

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

Uji Benedic

O H C + Cu2+ Cu2O

O + CH

(Gugus karbonil (Kompeks (Endapan Merah Bata) Bebas KH) Ion)

Gambar 3. Reaksi Uji Bebedic

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

Uji Selliwanof

H H C = OH C=O OH C H H C OH H C OH H C OH H
OH

OH HC + HCl HC O OH CH C=O+ H OH

C C (CH2)4 CH3 O O
C3H8O3 Gambar 4. Rekasi Uji Selliwanof

BAB II ALAT, BAHAN, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Alat-Alat yang Digunakan, (2) Bahan-Bahan yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

2.1. Alat - Alat yang Digunakan Alai-alat yang digunakan dalam uji molisch, uji barfoed, uji benedic, dan uji selliwanof adalah 20 buah tabung reaksi, 24 buah pipet tetes, satu buah pipet volumetri, rak tabung reaksi, 2 buah gelas kimia 250 ml, lap, tissue, label, dan penagas air. 2.2. Bahan-Bahan yang Digunakan Bahan-bahan 5 buah sampel, digunakan dalam uji molisch, uji barfoed, uji benedic, dan uji selliwanof adalah sampel E, F, G, H, dan A sebanyak 1 ml untuk tiap-tiap sampelnya, 3 tetes larutan molisch, 2 ml H2SO4, 1,5 ml larutan barfoed, air 300 ml, 3 ml larutan benedic, 2 ml larutan selliwanof, 2.3. Metode Percobaan Uji Molisch Adapun metode untuk percobaan uji molisch adalah sebagai berikut,

1 ml larutan Karbohidrat + 3 Tetes larutan Molisch (Homogenkan)

Teteskan 2 ml H2SO4 (Pekat)

Amati warna dari cincin yang terbentuk pada permukaan larutan terbentuk cincin ungu Gambar 5. Metode Percobaan Uji Molisch

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

Uji Barfoed Adapun metode percobaan uji barfoed adalah sebagai berikut,

1m larutan karbohidrat + 1,5 ml larutan barfoed

Panaskan selama 15 menit di penangas air.

Amati terbentunya endapan merah bata

Gambar 6. Metode Percobaan Uji Barfoed

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

Uji Benedic Adapun metode untuk percobaan uji benedic adalah sebagai berikut,

1m larutan karbohidrat + 3 ml larutan benedic

Panaskan selama 5 menit di penangas air.

Amati terbentunya endapan merah bata atau biru kehijauan

Gambar 7. Metode Uji Benedic

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

Uji Selliwanof Adapun metode dari percobaan uji selliwanof adalah sebagai berikut

1m larutan karbohidrat + 2 ml larutan selliwanof

Panaskan selama 5-10 menit di penangas air. Warna menjadi merah.

Amati terbentunya warna merah cerah

Gambar 8. Metode Percobaan Uji Selliwanof

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

BAB III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan Pembahasan. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Molisch Adapun hasil pengamatan yang didapat dari percobaan karbohidrat I adalah sebagai berikut, Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Molisch Bahan Pereaksi Warna Hasil Keterangan Larutan Terbentuk Adanya E Molisch + (+) Cincin Ungu karbohidrat H2SO4 Larutan Terbentuk Adanya F Molisch + (+) Cincin Ungu karbohidrat H2SO4 Larutan Terbentuk Adanya G Molisch + (+) Cincin Ungu karbohidrat H2SO4 Larutan Terbentuk Adanya H Molisch + (+) Cincin Ungu karbohidrat H2SO4 Larutan Terbentuk Adanya A Molisch + (+) Cincin Ungu karbohidrat H2SO4 (Sumber : Rayi Annissa T, Kelompok A, Meja 5, 2012) Keterangan : (+) Apabila terbentuk cincin ungu dikedua lapisan larutan (-) Apabila tidak terbentuk cincin ungu di kedua lapisan larutan

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

Gambar 9. Hasil Pengamatan Uji Molisch Karbohidrat adalah senyawa yang mengandung gugus fungsi keton atau aldehid, dan gugus hidroksi. Karbohidrat adalah polisakarida, merupakan sumber energi utama pada makanan. Penyusun utama karbohidrat adalah karbon, hidrogen, dan oksigen (C, H, O) dengan rumus umum Cn(H2O)n. Karena inilah maka nama karbohidrat diberikan. Karbohidrat berasal dari kata karbon dan hidrat. Atom karbon yang mengikat hidrat (air), meskipun beberapa saat kemudian diketahui bahwa hidrogen dan oksigen berikatan bukan sebagai air, namun kata karbohidrat sudah terlanjur meluas dan tetap digunakan sampai sekarang. Karbohidrat merupakan polihidroksi aldehida atau keton, atau senyawa yang menghasilkan senyawa ini bila dihidrolisa. Secara umum terdapat tiga macam karbohidrat berdasarkan hasil hidrolisisnya, yaitu monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Monosakarida, terdiri atas 3-6 atom C, monosakarida adalah karbohidrat yang sederhana, dalam arti molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom karbon saja dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis dalam kondisi

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

lunak menjado karbohidrat lain. Monosakarida yang oaling sederhana adalah gliseraldehida dan dihidroksiaseton Oligosakarida adalah rantai pendek unit monosakarida yang terdiri dari 2 sampai 10 unit monosakarida yang digabung bersama-sama oleh ikatan kovalen dan biasanya bersifat larut dalam air. Senyawa yang termasuk oligosakarida mempunyai molekul yang terdiri atas beberapa molekul monosakarida. Dua molekul monosakarida yang berikatan satu dengan yang lain, membentuk satu molekul disakarida. Oligosakarida yang lain adalah trisakarida yaitu yang terdiri atas tiga molekul monosakarida dan tetrasakarida yang terbentuk dari empat molekul monosakarida. Oligosakarida yang paling banyak terdapat di alam adalah disakarida Polisakarida adalah polimer monosakarida yang terdiri dari ratusan atau ribuan monosakarida yang dihubungkan dengan ikatan 1,4-aglikosida (a=alfa). Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks daripada mono dan oligosakarida, Molekul polisakarida terdiri atas banyak molekul monosakarida. Polisakarida yang terdiri atas satu macam monosakarida saja disebut homopolisakarida, sedangkan yang menagdung senyawa lain disebut heteropolisakarida. Umumnya polisakarida berupa senyawa berwarna putih dan tidak berbentuk kristal, tidak memiliki rasa manis dan tidak memiliki sifat mereduksi. Berat molekut polisakarida bervariasi dari beberapa ribu hingga lebih dari satu juta. Polisakarida yang dapat larut dalam air akan membentuk larutan koloid. beberapa polisakarida yang penting diantaranya adalah amilim, glikogen, dekstrin dan selulosa. Berbagai uji telah dikembangkan untuk analisis kualitatif maupun kuantitatif terhadap keberadaan karbohidrat, mulai dari yang membedakan jenis-jenis karbohidrat dari yang lain sampai pada yang mampu membedakan jenis-jenis karbohidrat secara spesifik.Uji adanya karbohidrat secara umum dapat dilakukan dengan uji molisch. Uji molisch adalah uji kimia kualitatif untuk mengetahui adanya karbohidrat. Uji Molisch dinamai sesuai penemunya yaitu Hans Molisch, seorang alhi botani dari Australia. Uji ini didasari oleh reaksi dehidrasi karbohidrat. dehidrasi senyawa karbohidrat oleh

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

asam sulfat pekat. Dehidrasi heksosa menghasilkan senyawa hidroksi metil furfural, sedangkan dehidrasi pentosa menghasilkan senyawa fulfural. Uji positif jika timbul cincin merah ungu yang merupakan kondensasi antara furfural atau hidroksimetil furfural dengan a-naftol dalam pereaksi molish. Uji ini untuk semua jenis karbohidrat. Mono-, di-, dan polisakarida akan memberikan hasil positif. Sampel yang digunakan sebanyak 5 buah, yakni sampel E, F, G, H, dan A. Sampel ini diuji untuk mengetahu adanya karbohidrat secara umum. Sampel siambil sebanyak 1 ml kedalam tabung reaksi, setelah itu tambahkan 3 tetes larutan molisch. Komposisi larutan molisch adalah -naphthol yang terlarut dalam etanol atau compuran antara -naphthol dan alkohol. Sampel perlahan-lahan dituangkan H2SO4 melalui dinding tabung reaksi agar tidak sampai bercampur dengan larutan atau hanya membentuk lapisan. H2SO4 ini berfungsi untuk membentuk senyawa kompleks hidroksi metil furfural yang akan merekasi dengan -naphthol membentuk cincin ungu, hal ini dapat terjadi karean asam sulfat dapat menghidrolisa ikatan glikosidik (ikatan atara satuan dasar yang satu terkadap yang lainnya) karbohidrat menjadi monisakarida selanjutnya didehidrasi menjadi furfural. Uji molisch ini tidak dilakukan pemanasan seperti kebanyakan uji karbohidrat lain, in dikarenakan adanya penggunaan H2SO4. H2SO4 ini merupakan asam sulfat pekat, asam pekat ini menimbulkan panas apabila dicampurkan dengan larutan, oleh karenanya uji molisch ini tidak perlu dilakukan pemanasan karena telah menghasilkan panas dari penambahan H2SO4. H2SO4 dapat diganti, asalnkan memiliki fungsi dan sifat yang sama, yakni berupa asam kuat dan pekat, juga menimbulkan panas, contohnya adalah HCl. Hasil dari uji molisch ini didapat seluruh sampel, yakni sampek E, F, G, H, dan A positif mengandung karbohidrat dengan ditandai adanya cincin ungu pada kedua lapisan. Sampel E yakni larutan fruktosa. Fruktosa terdapat dalam buah-buahan, merupakan gula yang paling manis. Bersamadengan glukosa merupakan komponen utama dari madu. Larutannya merupakan pemutar kiri sehingga fruktosa disebut juga levulosa. Fruktosa adalah suatu ketoheksosa

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kiri dan karenanya disebut juga levulosa. Fruktosa mempunyai rasa lebih manis dari pada gula tebu atau sukrosa. Fruktosa dapat dibedakan dari glukosa dengan pereaksi seliwanoff, yaitu larutan resorsinol (1,3 dhidroksi-benzena) dalam asam clorida. Dengan pereaksi ini, mula-mula fruktosa diubah menjadi hidroksimetilfurfural yang selanjutnya bereaksi dengan resorsinol membentuk senyawa yang berwarna merah. pereaksi Seliwanoff ini khas untuk menunjukkan adanya ketosa. Fruktosa berikatan dengan glukosa membentuk sukrosa, yaitu gula yang biasa digunakan seharihari sebagai pemanis, dan berasal dari tebu atau bit (McGilvery&Goldstein, 1996). D-fruktosa mempunyai sifat mereduksi reagen Benedict, Haynes, Barfoed (gula pereduksi), membentuk osazon dengan fenilhidrazina yang identik dengan osazon glukosa, difermentasi oleh ragi dan berwarna merah ceri dengan reagen Seliwanoff resorsinol-HCl (Harper et al, 1979). Disebut juga sebagai gula buah, dperoleh dari hdrolisis sukrosa; dan mempunyai sifat: Memutar bidang polarisasi cahaya ke kiri (-92.40C) Dapat mereuksi larutan fehling dan membentuk endapan merah bata Dapat difermentasi

Gambar 10. Sampel E Larutan Fruktosa

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

Larutan Fruktosa ini mengadung komposisi gula ketosa yang telah mengalami proses pengenceran. Ditinjau dari komposisi larutan fruktosa, jelas mengandung karbohidrat, karena fruktosa sendiri merupakan golongan monosakarida dari karbohidrat, banyak ditemukan di bauhbuahan, penyusun dalam madu, dan fruktosa mempunyai rasa lebih manis dari pada gula tebu atau sukrosa, oleh karenanya larutan frutosa ini positif pada uji molisch dengan ditandai adanya cincin ungu. Sampel kedua adalah sampel F, yakni larutan glukosa. Glukosa disebut juga gula anggur karena terdapat dalam buah anggur, gula darah karena terdapat dalam darah atau dekstrosa karena memutarkan bidang polarisasi kekanan. Glukosa merupakan monomer dari polisakarida terpenting yaitu amilum, selulosa dan glikogen. Glukosa merupakan senyawa organik terbanyak. terdapat pada hidrolisis amilum, sukrosa, maltosa, dan laktosa. Glukosa dapat diperoleh dari hidrolisis sukrosa (gula tebu) atau pati (amilum). Di alam glukosa terdapat dalam buah-buahan dan madu lebah. Dalam alam glukosa dihasilkan dari reaksi antara karbondioksida dan air dengan bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun serta mempunyai sifat: Memutar bidang polarisasi cahaya ke kanan (+52.70) Dapat mereduksi larutan fehling dan membuat larutan merah bata Dapat difermentasi menghasilkan alkohol (etanol) Glukosa adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa karena mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi ke arah kanan. Di alam, glukosa terdapat dalam buah-buahan dan madu lebah. Darah manusia normal mengandung glukosa dalam jumlah atau konsentrasi yang tetap, yaitu antara 70-100 mg tiap 100 ml darah. Glukosa darah ini dapat bertambah setelah kita makan makanan sumber karbohidrat, namun kira-kira 2 jam sesudah itu, jumlah glukosa darah akan kembali pada keadaan semula.

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

Gambar 11. Sampel F Larutan Glukosa Larutan glukosa ini mempunyai komposisi gula glukosa yang telah mengalami proses pengencerah. Berdasarkan kompisisi tersebut glukosa merupakan gula atau karbohidrat, yakni golongan monosakarida, jelas akan poditif dalam uji molisch ini, yakni dengan ditandai adanya cincin ungu. Sampel Ketiga adalah sampel G, yakni jus sawo. Sawo mengandung zat gizi lain seperti mineral, vitamin, karbohidrat, dan serat pangan. Buah ini juga baik untuk kesehatan jantung dan pembuluh darah. Buah sawo (Achras sapota L) cukup dikenal masyarakat Indonesia. Baunya harum dan rasanya manis lezat. Dalam bahasa Inggris, sawo disebut sapodilla, chikoo, atau sapota. Di India, sawo disebut chikoo, di Filipina dikenal sebagai tsiko, dan di Malaysia ciku. Masyarakat Tionghoa menyebut buah sawo sebagai hong xim. Buah sawo matang biasanya dikonsumsi dalam keadaan segar. Rasa getahnya masih sering melekat pada mulut. Dalam kondisi matang, buah ini dapat dibuat menjadi

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

minuman segar atau sebagai campuran es krim. Namun, hal tersebut belum diusahakan secara komersial. Biji sawo berwarna hitam berkilat atau coklat kehitaman. Bentuknya pipih dan besar. Biji sawo mengandung saponin, kuersetin, dan minyak sebanyak 23 persen. Biji sawo sebaiknya tidak dikonsumsi karena kandungan asam hidrosianik yang cukup tinggi dapat menjadi racun. Sementara itu, bunga sawo merupakan bahan utama pembuatan parem, yaitu bubuk obat tradisional yang digosokkan pada seluruh badan pada ibu yang baru melahirkan.

Gambar 12. Sampel G Jus Sawo

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

Rasa buah sawo yang manis membuat buah ini banyak penggemarnya. Rasa manis ini disebabkan kandungan gula dalam daging buah dengan kadar 16-20 persen. Bukan hanya gula, dalam daging buah sawo terkandung pula lemak; protein; vitamin A, B, dan C; mineral besi, kalsium, serta fosfor. Komposisi gizi buah sawo dapat dilihat pada tabel. Tabel 2. Kandungan Gizi Buah Sawo

Kadungan Kalium Natrium Kalsium Magnesium Fosfor Selenium Seng Tembaga Vitamin C Asam Folat

Banyaknya (mg) 193 mg/100 g 12 mg/100 g 21 mg/ 100 g 12 mg/ 100 g 12 mg/ 100 g 0,6 mg/ 100 g 0,1 mg/ 100g 0,09 mg/ 100 g 14,7 mg/100 g. 14 mkg/100 g.

Perbandingan kandungan kalium dan natrium yang mencapai 16:1 menjadikan sawo sangat baik untuk jantung dan pembuluh darah. Konsumsi 100 gram sawo dapat memenuhi 24,5 persen kebutuhan tubuh akan vitamin C setiap hari. Vitamin C dapat bereaksi dengan berbagai mineral di dalam tubuh. Vitamin C berperan penting dalam metabolisme tembaga. Selain itu, konsumsi vitamin C dalam jumlah cukup dapat membantu meningkatkan penyerapan zat besi. Vitamin C juga dapat berinteraksi dengan berbagai vitamin lain, seperti vitamin E yang berfungsi sebagai antioksidan. Asam folat diperlukan tubuh untuk pembentukan sel darah merah. Asam folat juga dapat membantu pencegahan terbentuknya homosistein yang sangat berbahaya bagi kesehatan. Vitamin lain yang juga terkandung pada buah sawo adalah: riboflavin, niasin, B6, dan vitamin A. Meskipun dapat digunakan sebagai sumber vitamin dan mineral, sawo

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

sebaiknya tidak diberikan kepada bayi karena getahnya dikhawatirkan akan mengganggu saluran pencernaan. Buah sawo juga mengandung banyak gula sehingga baik untuk digunakan sebagai sumber energi. Namun, buah ini tidak dianjurkan bagi penderita diabetes melitus karena dapat meningkatkan kadar gula darah dengan cepat. Sampel berikutnya adalah sampel H, yakni vitamin Enervon C. Berikut adalah kandugan gizinya Tabel 3. Tabel Informasi Niali Gizi Enervon-C Kandungan Banyaknya (mg) Vitamin B1 50 mg Vitamin B2 25 mg Vitamin B6 10 mg Vitamin B12 5 mcg Vitamin C 500 mg 50 mg Niacinamide 20 mg Ca pantothenate VITAMIN merupakan senyawa organik yang diperlukan walaupun dalam jumlah kecil, namun vital untuk membantu metabolisme sel, pertumbuhan dan memelihara kesehatan. Vitamin C membantu menjaga daya tahan tubuh, membentuk kolagen yang penting pada pembuluh darah dan jaringan lainnya, serta membantu menjaga sistim kardiovaskular dalam peranannya sebagai antioksidan.Tambahan asupan vitamin C dibutuhkan lansia, ibu hamil dan menyusui, perokok, peminum, pekerja yang terpapar polusi, penderita diabetes dan penderita jantung koroner.

Gambar 13. Sampel H Enervon-C

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

Sampel A adalah biskuit bayi, biskuit bayi yang digunakan adalah biskuit bayi merk SUN.

Gambar 14. Sampel A Biskuit Bayi SUN Adapun komposisi dari biskuit bayi SUN adalah sebagai berikut Tabel 4. Kandungan Nilai Gizi Biscuit Bayi SUN Kandungan Banyaknya (%AKG) Asam Linoleat 565 mg Protein 1 gram Karbohidrat Total 15 mg Gula 5 gram Natrium 20 mg Vitamin A 7% Vitamin D 20 % Vitamin E 60 % Vitamin K 15 % Vitamin C 85 %

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

Vitamin B1 6% Vitamin B2 15 % Vitamin B6 15 % Vitamin B12 20 % Niasin 65 % Asam Folat 10 % Kalsium 30 % Fosfor 20 % Zat Besi 30 Semua percobaan tak luput dari kesalahan, baik dari segi kulitas dan kuantitas atau ataupun kesalahan praktikan. Contohnya penggunaan alat yang kurang teliti atau tidak baik dan benar, misalnya pipet yang digunakan bersamaan, sehingga banyak kemungkinan banyak larutan yang saling campur sehingga hasil tidak sesuai, lalu pengerjaan yang tidak sesuai dengan metode, juga yang paling penting adalah kesalahaan praktikan dalam mengerjakan uji ini, yang menimbulkan kesalahan yang fatal. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Barfoed Tabel 5. Hasil Pengamatan Uji Barfoed Bahan Pereaksi Warna Hasil Keterangan E Larutan Endapan (+) Adanya Gula Barfoed Merah Bata Monosakarida F Larutan Biru Hijau (-) Tidak Adanya Barfoed Gula Monosakarida G Larutan Biru endapan (+) Adanya Gula Barfoed merah bata Monosakarida H Larutan Kuning (+) Adanya Gula Barfoed kehijauan Monosakarida endapan merah bata A Larutan Biru Hijau (-) Tidak Adanya Barfoed Gula Monosakarida (Sember : Rayi Annissa T, Kelompok A, Meja 5, 2012) Keterangan : (+) Adanya endapan merah bara

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

(-) Tidak adanya endapan merah bata

Gambar 15. Hasil Pengamatan Uji Barfoed Pereaksi ini terdiri atas larutan kupriasetat dan asam asetat dalam air, dan digunakan untuk membedakan antara monosakarida dengan disakarida. Monosakarida dapat mereduksi lebih cepat daripada disakarida. Jadi Cu 2O terbentuk lebih cepat oleh monosakarida daripada oleh disakarida, dengan anggapan bahwa konsentrasi mopnosakarida dan disakarida dalam larutan tidak berbeda banyak. Tujuan dilakukannya uji ini adalah untuk mengetahui adanya gula monosakarida pereduksi dalam bahan pangan. Gula pereduksi adalah gula yang memiliki gugus hidroksil bebas reaktif yang dapat mereduksi ion logam, yakni gula monosakarida dan disakarida, kecuali sukrosa. Tauber dan Kleiner membuat modifikasi atas pereaksi ini, yaitu dengan jalan mengganti asam asetat dengan asam laktat dan ion Cu+ yang dihasilkan direaksikan dengan pereaksi warna fosfomolibdat hingga menghasilkan warna biru adanya monosakarida. Disakarida dengan konsentrasi rendah tidak memberikan hasil positif. Perbedaan antara pereaksi

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

Barfoed dengan pereaksi Fehling atau Benedict ialah bahwa pereaksi Barfoed digunakan pada suasana asam. Apabila karbohidrat mereduksi suatu ion logam, karbohidrat ini akan teroksidasi menjadi gugus karboksilat dan terbentuklah asam monokarboksilat. Sebagai contoh galaktosa akan teroksidasi menjadi asam galaktonat, sedangkan glukosa akan menjadi asam glukonat. Pereaksi yang digunakan merupakan larutan kupriasetat dana sam asetat dalam air, dan digunakan untuk membedakan antara monosakarida dan bukan monosakarida. Ion Cu+. dari pereaksi Barfoed dalam suasana asam akan direduksi lebih cepat oleh gula reduksi monosakarida daripada disakarida. Ion Cu+.yang dihasilkan direaksikan dengan pereaksi warna fosfomolibdat sehingga menghasilkan warna biru yang menunjukkan adanya monosakarida. Berdasarkan percobaan, hasil uji menunjukkan bahwa glukosa dan fruktosa adalah monosakarida.Hal ini ditunjukkan dengan terbentuknya larutan berwarna biru tua pada tabung. Karbohidrat memiliki beberapa sifat, yang pertama adalah sifat mereduksi. Monosakarida dan beberapa disakarida mempunyai sifat dapat mereduksi terutama dalam suasan basa. Sifat sebagai reduktor ini dapat digunakan untuk keperluan identifikasi karbohidrat maupun analisis kuantitatif. Sifat mereduksi ini disebabkan oleh adanya gugus aldehida atau keton bebas dalam molekul karbohidrat. Sifat ini tampak pada reaksi reduksi ion-ion logam misalnya ion Cu 2+ dan ion Ag+ yang terdapat pada pereaksi-pereaksi tertentu. Kedua pembentukan furfural. Dalam larutan asam yang encer, walaupun dipanaskan, monosakarida umumnya stabil. Tetapi apabila dipanaskan dengan kuat yang pekat, monosakarida menghasilkan furfural atau derivatnya. Reaksi pembentukan furfural ini adalah reaksi dehidrasi atau pelepasan molekul air dari seatu senyawa. Pentosa-pentosa hampir secara kuantitatif semua terdrhidrasi menjadi furfural. Dengan dehidrasi heksosa-heksosa menghasilkan hidroksimetilfurfural. Oleh karena furfural dan derivatnya dapat membentuk senyawa yang berwarna apabila direaksikan dengan naftol atau timol, reaksi ini dapat digunakan sebagai reaksi pengenal karbohidrat.

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

Ketiga Pembentukan Osazon. Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehid atau keton bebas akan membentuk osazon bila dipanaskan bersama fenilhidrazina berlebih. Osazon yang terjadi mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang khas bagi masing-masing karbohidrat. Hal ini sangat penting karena dapat digunakan untuk mengidentifikasi karbohidrat dan merupakan salah satu cara untuk membedakan beberapa monosakarida, misalnya antara glukosa dan galaktosa yang terdapat dalam urine wanita dalam masa menyusui. Pada reaksi antara flukosa dengan fenilhirazina, mula-mula terbentuk D-glukosafenilhidrazon, kemudian reaksi berlanjut hingga terbentuk D-glukosazon. Glukosa, fruktosa dan amanosa dengan fenilhidrazon menghasilkan osazon yang sama. Dari struktur ketiga monosakarida tersebut tampak bahwa posisi gugus OH dan atom H pada atom karbon nomor 3,4, dan 5 sama. Dengan demikian osazon yang terbentuk memiliki struktur yang sama. Pada uji barfoed sebanyak 1 ml sampel ditambahkan 1,5 ml lautan barfoed kedalam tabung reaksi, setelah itu dipanaskan selama 15 menit, dan amati perubahan warna. Sampel yang positif pada uji barfoed yang ditunjukan dengan adanya endapan merah bata adalah E, G, dan A, sampel iini 3 dari lima sampel yang diuji. Pada ketiga sampel ini terdapat endapan berupa merah bata yang menunjukan ketiga sampel ini mengandung gula monosakarida pereduksi. Sampel E adalah fruktosa, sebagaimana pengertian dari gula pereduksi itu sendiri, jelas bahwa fruktosa adalah gula monosakarida pereduksi. Hasil yang didapat ini sesuai dengan hasil sebenarnya, bahwa fruktosa adalah gula monosakarida pereduksi dengan ditandai adanya endapan merah bata. Sampel G adalah jus sawo. Dalam jus sawo terdapat banyak kandungan, mulai dari mineral, vitamin C, hingga gula. Kadar gula yang terkandung dalam jus sawo adalah sebesar 16-20%. Hasil dari sampel G sesuai dengan yang diharapkan, yakni mengandung gula monosakarida pereduksi dengan ditandai adanya endapn merah bata pada larutan. Sampel H adalah Enervon C. Enervon C adalah suatu multivitamin bagi tubuh, hasil dari sampel ini tidak sesuai

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

dengan hasil sebenarnya, sampel G tidak memiliki gula monosakarida pereduksi, dan dapat dikatakan enervon C memiliki gula sukrosa dalam komposisinya. Hasil lain, yakni hasil sebenarnya dalam uji barfoed ini adalah sampel F dan A positif mengandung gula monosakarida pereduksi. Kesalahan yang terjadi dikarenakan banyak faktor, misalnya lalainya pratikan dalam memperhatikan berbagai alat yang akan digunakan dala uji barfoed ini, contohnya adalah tercampurnya atau terkontaminasinya alat oleh bahan atau sampel lain yang akan mempengaruhi hasil, kemudian penambahan larutan barfoed yang tidak sesuai dengan metode, kesalahan ini dapat mempengaruhi hasil karena semakin banyak larutan pereaksi semakin sebentar pemanasan yang dilakukan, makadari itu pemanasan yang dilakukan harus sesuai dengan metode yang telah ada. Selanjutnya adalah kesalahan praktikan yang kurang teliti melihat hasil akhir dari uji barfoed ini. Uji barffoed dan uji benedict dapat digunakan untuk penentuan hula urine karena keduanya memiliki dasar reduksi dari Cu ++ menjadi Cu+ dengan warna larutan biru muda.

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Benedict Tabel 6. Hasil Pengamatan Uji Benedict Bahan Pereaksi Warna Hasil Keterangan Orange Larutan Adanya Gula E Endapan (+) Benedic Pereduksi Merah Bata Hijau Larutan Orange Adanya Gula F (+) Benedic Endapan Pereduksi Merah Bata Orange Larutan Adanya Gula G Endapan (+) Benedic Pereduksi Merah Bata Hijau Larutan Adanya Gula H Endapan (+) Benedic Pereduksi Merah Bata Tidak Adanya Larutan A Hijau (-) Gula Benedic Pereduksi (Sumber : Rayi Annissa T, Kelompok A, Meja 5, 2012) Keterangan : (+) Adanya endapan merah bata dan larutan berwarna biru kehijauan (-) Tidak adanya endapan merah bata dan larutan berwarna biru kehijauan

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

Gambar 16. Hasil Pengamatan Uji Benedict Uji benedit adalah uji yang bertujuan untuk mengetahui adanya gula pereduksi pada sebuah sampel. Sampel yang diuji ada 5 buah, tiap-tiap sampel diambil 1ml dan ditambahkan 3 ml larutan benedit. Uji benedic Pereaksi benedict berupa larutan yang mengandung kuprisulfat, natrium karbonat dan natrium sitrat. Setelah itu dipaskan selama 5 menit. Pada berbagai uji untuk menentukan karbohidrat, pemanasan yang digunakan sangatlah beragam, hal ini bergantung seberapa banyak larutan pereaksi yang digunakan dalam uji tersebut, semakin banyak larutan peraksi yang digunakan semakin sebentar waktu pemanasan, begitu juag sebaliknya. Glukosa dapat mereduksi ion Cu2+ dari kuprisulfat menjadi ion Cu+ yang kemudian mengendap sebagai Cu2O. Adanya natrium karbonat dan natrium sitrat membuat peraksi benedict bersifat basa lemah. Endapan yang terbentuk dapat berwarna hijau, kuning atau merah bata. Warna endapan ini tergantung pada konsentrasi karbohidrat yang diperiksa. Pereaksi Benedict

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

lebih banyak digunakan pada pemeriksaan glukosa dalam urine daripada pereaksi Fehling karena beberapa alasan. Apabila dalam urine terdapat asam urat atau kreatinin, kedua senyaea ini dapat mereduksi pereaksi Fehling, tetapi tidak dapat mereduksi pereaksi Benedict. Di samping itu pereaksi Benedict lebih peka daripada pereaksi Fehling. Penggunaan pereaksi Benedict juga lebih mudah karena hanya terdiri atas satu macam larutan, sedangkan pereaksi Fehling terdiri atas dua macam larutan. Glukosa memiliki sifat dapat mereduksi ion Cu2+ menjadi ion Cu+ yang ada pada larutan Benedict sehingga menjadi Cu2O yang berbentuk endapan. Semakin menigkatnya konsentrasi glukosa pada uji Benedict ini, endapan yang terjadi makin banyak. Hal ini menandakan bahwa makin reduktif gula tersebut mereduksi larutan Benedict. Endapan yang terbentuk dapat berwarna hijau,kuning atau merah bata. Uji benedic biasanya ditambahkan zat pengompleks seperti sitrat atau tatrat untuk mencegah terjadinya pengendapan CuCO3. Uji positif ditandai dengan terbentuknya endapan merah bata, kadang disertai dengan larutan yang berwarna hijau, merah, atau orange. Senyawa selain koper yang dapat dipakai yaitu natrium citrat karena berfungsi sebagai pengkompleks. Fungsi natrium citrate adalah untuk mencegah pengendapanCuCO3 dalam larutan Natrium Carbonat. Sampel yang positif pada uji benedic ini adalah sampel E, F, G, dan H. Hasil ini sangat sesuai dengan hasil yang sebenarny. Sampel-sampel tersebut mengandung gula pereduksi yang ditandai dengan adanya endapan merah bata dan warna biru kehijauan. Perbedaan warna yang dijadikan patokan dalam uji ini hanyalah untuk membedakan gula pereduksi apa yang terdapat dalam sampel. Seperti yang telah diketahui uji benedic ini adalah uji yang dilakukan untuk mengetahui adanya gula pereduksi dalam bahan pangan, baik monosakarisa ataupun disakarida. Uji barfoed yang telah dibahas sebelumnya memiliki warna merah bata (endapan) untuk hasil positif, makadari itu warna biru kehijauan yang muncul pada uji benedic ini adalah indikator bagi gula disakarida pereduksi, oleh karenanya dalm uji benedic ini

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

terapat dua indikator warna yang menunjukan hasil yang positif. Gula pereduksi adalah gula yang memiliki gugus hidroksil bebas reaktif yang memiliki sifat mereduksi ion logam. Sekalipun aldosa atau ketosa berada dalam bentuk sikliknya, namun bentuk ini berada dalam kesetimbangannya dengan sejumlah kecil aldehida atau keton rantai terbuka, sehingga gugus aldehida atau keton ini dapat mereduksi berbagai macam reduktor, oleh karena itu, karbohidrat yang menunjukkan hasil reaksi positif dinamakan gula pereduksi. Pada sukrosa, walaupun tersusun oleh glukosa dan fruktosa, namun atom karbon anomerik keduanya saling terikat, sehingga pada setiap unit monosakarida tidak lagi terdapat gugus aldehida atau keton yang dapat bermutarotasi menjadi rantai terbuka, hal ini menyebabkan sukrosa tak dapat mereduksi pereaksi benedict. Pada pati, sekalipun terdapat glukosa rantai terbuka pada ujung rantai polimer, namun konsentrasinya sangatlah kecil, sehingga warna hasil reaksi tidak tampak oleh penglihatan. Dalam asam, polisakarida atau disakarida akan terhidrolisis parsial menjadi sebagian kecil monomernya. Hal inilah yang menjadi dasar untuk membedakan antara polisakarida, disakarida, dan monosakarida. Monomer gula dalam hal ini bereaksi dengan fosfomolibdat membentuk senyawa berwarna biru. Dibanding dengan monosakarida, polisakarida yang terhidrolisis oleh asam mempunyai kadar monosakarida yang lebih kecil, sehingga intensitas warna biru yang dihasilkan lebih kecil dibandingkan dengan larutan monosakarida. Pada tabel 3. terlihat bahwa monosakarida menunjukkan kereaktifan yang lebih besar daripada disakarida maupun polisakarida. Hal tersebut diatas menunjukkan bahwa uji barfoed digunakan untuk membedakan reaktifita antara monosakarida, disakarida, dan polisakarida.

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Selliwanof Tabel 7. Hasil Pengamatan Uji Selliwanof Bahan Pereaksi Warna Hasil Keterangan Larutan Merah Adanya Gula E (+) Selliwanof Terang Ketosa Larutan Tidak Adanya F Bening (-) Selliwanof Gula Ketosa Larutan Merah Adanya Gula G (+) Selliwanof Terang Ketosa Larutan Tidak Adanya H Kuning (-) Selliwanof Gula Ketosa Larutan Putih Tidak Adanya A (-) Selliwanof Keruh Gula Ketosa (Sumber : Rayi Annissa T, Kelompok A, Meja 5, 2012) Keterangan : (+) Adanya warna merah terang pada larutan (-) Tidak adanya warna merah terang pada larutan

Gambar 17. Hasil Pengamatan Uji Selliwanof

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

Uji seliwanoff bertujuan untuk mengeahui adanya ketosa dalam bahan pangan atau sampel. Aldosa adalah karbohidrat yang mengikat gugus aldehid, contohnya glukosa, galaktosa, ribosa. Sementara ketosa adalah karbohdrat yang mengikat gugus keton, contohnya fruktosa. Larutan selliwanof terdiri dari resolsinol yang dilarutkan kedalam campuran HCl. Pada pereaksi seliwanoff, terjadi perubahan oleh HCl panas menjadi asam levulinat dan hidroksilmetil furfural. Jika dipanaskan karbohidrat yang mengandung gugus keton akan menghasikan warna merah pada larutannya, merupakan uji spesifik untuk karbohidrat yang mengandung gugus keton atau disebut juga ketosa terhidrolisis oleh HCl menjadi fruktosa dan glukosa, Karena fruktosa memiliki gugus keton maka ketika bereaksi dengan resorsinol akan memberikan warna kuning. Sebenarnya warna yang diharapkan adalah merah-ceri, namun karena konsentrasi yang digunakan kecil, maka warna yang terjadi adalah kuning.) Sampel yang positif dari uji selliwanof ini adalah sampel E dan G saja, hasil ini tak sepenuhnya benar karena seharusnya sampel A positif mengandung gula ketosa. Sampel E adalah fruktosa. Fruktosa dapat bereaksi dengan reagen Seliwanoff dan memberikan kompleks warna merah ceri. Sampel H adalah enervon C yang memiliki gula sukrosa dihidrolisis oleh HCl menjadi glukosa dan fruktosa. Pada sampel F hasil negatif , ini disebabkan glukosa tidak memiliki gugus keton, sehingga tidak bereaksi dengan resorsinol. Reaksi spesifik lainnya untuk karbohidrat tertentu adalah uji seliwanof. Reaksi seliwanof disebabkan perubahan fruktosa oleh asam klorida panas menjadi asal levulinat dan hidroksimetilfurfural, selanjutnya kondensasi hidroksimetilfurfural dengan resorsinol menghasilkan senyawa berikut: Sukrosa yang mudah dihidrolisa menjadi gluosa dan fruktosa, memberi reaksi positif dengan uji seliwanof. Pada pendidihan lebih lanjut, aldosa aldosa memberikan warna merah dengan reagen seliwanof karena aldosa aldosa tersebut diubah oleh HCl menjadi Ketosa.

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

Warna merah bata yang dihasilkan pada percobaan ini menandakan bahwa larutan gula tersebut positif mengandung senyawa ketosa. Warna tersebut disebabkan karena terjadinya reaksi kondensasi resorsinol dengan furfural atau hidroksimetilfurfural. Uji seliwanof tidak dapat digunakan dalam membedakan fruktosa dengan sukrosa karena memerlukan waktu yang lama dalam pembentukan warna. Jika larutan glukosa atau maltosa dipanaskan dalam pereaksi seliwanof dengan jangka waktu yang cukup lama maka akan terbentuk warna merah. Hasil ini menunjukkan bahwa tes tersebut negatif karena dalam pereaksi seliwanof hanya membutuhkan waktu cepat untuk mengalami perubahan warna. Larutan yang memberi uji posistif pada uji seliwanof adalah sukrosa karena jika sukrosa dihidrolisis maka akan terpecah dan menghasilkan glukosa dan fruktosa. Uji seliwanof dapat membedakan sukrosa dan fruktosa karena druktosa akan diakibatkan oleh asam chlorida panas menjadi asam levulinat dan hidroksimetil fultural,sedangkan sukrosa mudah dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa memberikan reaksi yang positif. Bila larutan glukosa dan maltosa yang mengandung reagen seliwanof dipanaskan secara berlebihan maka akan mengakibatkan aldosa-aldosa yang terkandung akan diubah leh HCL menjadi Laktosa. Kemungkinan Kesalahan pada uji selliwanof ini adalah saat mereaksikan larutan, saat pemanasan larutan, saat pengukuran larutan, dan saat pengamatan warna.

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

4.1. Kesimpulan Uji Molisch didapat hasil bahwa sampel E, F, G, H dan A positif mengandung karbohidrat, dengan ditandai adanya cincin ungu pada kedua lapisan. Uji barfoed didapat hasil sampel E, G, dan H positif mengandung gulo monosakarida peredukasi dengan ditandari adanya endapan merah bata.

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

Uji Benedict didapat hasil bahwa sampel E, F, G, dan H positif mengandung gula pereduksi yang ditandai dengan adanya endapan merah bata dan warna biru kehijauan. Uji Selliwanof terdapat 2 sampel yang positif mengandung gula ketosa, yakni E dan G yang ditandai dengan warna merah cerah atau merah ceri. 4.2. Saran Praktikum selankutnya lebih diharapkan kesiapan materi maupun metode yang akan diujikan, lebih teliti dan cekatan juga sangat diperlukan. Hal-hal lain yang perlu diperhatikan adalah kebersihan alat-alat yang akan digunakan dalam pengujian, serta ketelitian praktikan dalam menakar bahanbahan atau melihat hasil yang diperoleh, agar tidak ada kesalahan yang terjadi.

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

DAFTAR PUSTAKA
Dewi. (2012). http://www.gudangmateri.com/2010/02/biokimiakarbohidrat.html. Search date : 4 Maret 2012. Hart, Harold. 1983. Kimia Organik. Jakarta. Erlangga Lehninger.(1982). Dasar-Dasar Biokimia. Penerjemah : Maggy Thenawijaya. Jakarta, Erlangga. Poedjiadi, Anna. (1994). Dasar Dasar Biokimia. UI-Pres: Jakarta Reza. (2012). http://monruw.wordpress.com/2010/03/12/ujimolisch. Search date : 28 Februari 2011. Rismaka. (2012). http://www.rismaka.net.karbohidrat-padauji-kualitatif.html. Search date : 3 Maret 2012. Riyadi, wahyu. (2012). http://wahyuriyadi.blogspot.com/2009/10/uji-kualitatifkarbohidrat.html. Search date : 3 Maret 2012. Makmur , Faried. (2012). http://fariedmakmur.wordpress.com/ Search date : 3 Maret 2012. Yuki. (2012). http://yukiicettea.blogspot.com/ 2009/10/biochemistry-laporan-biokimia.htm. Search date : 4 Maret 2012.

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

LAMPIRAN QUIZ
1. Apa Sifat-Sifat khusus karbohidrat? 2. Apa Fungsi H2SO4 ? 3. Apa yang dimaksud amilopektin dan amilosa? 4. Apa bedanya uji barfoed dan uji benedic? 5. Apa yang dimaksud gula pereduksi? Jawab : 1. Karbohidrat memiliki beberapa sifat, yang pertama adalah sifat mereduksi. Monosakarida dan beberapa disakarida mempunyai sifat dapat mereduksi terutama dalam suasan basa. Sifat sebagai reduktor ini dapat digunakan untuk keperluan identifikasi karbohidrat maupun analisis kuantitatif. Sifat mereduksi ini disebabkan oleh adanya gugus aldehida atau keton bebas dalam molekul karbohidrat. Sifat ini tampak pada reaksi reduksi ion-ion logam misalnya ion Cu 2+ dan ion Ag+ yang terdapat pada pereaksi-pereaksi tertentu. Kedua pembentukan furfural. Dalam larutan asam yang encer, walaupun dipanaskan, monosakarida umumnya stabil. Tetapi apabila dipanaskan dengan kuat yang pekat, monosakarida menghasilkan furfural atau derivatnya. Reaksi pembentukan furfural ini adalah reaksi dehidrasi atau pelepasan molekul air dari seatu senyawa. Pentosa-pentosa hampir secara kuantitatif semua terdrhidrasi menjadi furfural. Dengan dehidrasi heksosa-heksosa menghasilkan hidroksimetilfurfural. Oleh karena furfural dan derivatnya dapat membentuk senyawa yang berwarna apabila direaksikan dengan naftol atau timol, reaksi ini dapat digunakan sebagai reaksi pengenal karbohidrat. Ketiga Pembentukan Osazon. Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehid atau keton bebas akan membentuk osazon bila dipanaskan bersama fenilhidrazina berlebih. Osazon yang terjadi mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang khas bagi masing-masing karbohidrat. Hal ini sangat penting karena dapat digunakan untuk mengidentifikasi karbohidrat dan merupakan salah satu cara untuk membedakan beberapa monosakarida, misalnya antara glukosa dan galaktosa yang terdapat dalam urine wanita dalam masa menyusui.

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

2. H2SO4 ini berfungsi untuk membentuk senyawa kompleks

hidroksi metil furfural yang akan merekasi dengan -naphthol membentuk cincin ungu, hal ini dapat terjadi karean asam sulfat dapat menghidrolisa ikatan glikosidik (ikatan atara satuan dasar yang satu terkadap yang lainnya) karbohidrat menjadi monisakarida selanjutnya didehidrasi menhadi furfural. 3. duanya adalah polimer dari glukosa, yaitu amilosa (kira-kira 20-28%) dan sisanya amilopektin. Amilosa terdiri atas 250-300 unit D-glukosa yang terikat dengan ikatan 1,4-glikosidik, jadi molekulnya merupakan rantai terbuka. Amilopektin juga terdiri atas molekul D-glukosa yang sebagian besar mempunyai ikatan 1,4-glikosidik dan sebagian lagi ikatan 1,6-glikosidik. Adanya ikatan 1,6-glikosidik ini menyebabkan terjadinya cabang, sehingga molekul amilopektin berbentuk rantai terbuka dan bercabang. Molekul amilopektin lebih besar daripada molekul amilosa karena terdiri atas lebih dari 1.000 unit glukosa. Butir-butir pati tidak larut dalam air dingin tetapi apabila suspensi dalam air dipanaskan, akan terbentuk suatu larutan koloid yang kental. larutan koloid ini apabila diberi larutan iodium akan berwarna biru. Warna biru tersebut disebabkan oleh molekul amilosa yang membentuk senyawa. Amilopektin dengan iodium akan memberikan warna ungu atau merah lembayung. Amilum dapat dihidrolisis sempurna dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan glukosa. hidrolisis juga dapat dilakukan dengan bantuan enzim amylase. Dalam ludah dan dalam cairan yang dikeluarkan oleh pankreas terdapat amylase yang bekerja terhadap amilum yang terdapat dalam makanan kita. Oleh enzim amylase, amilum diubah menjadi maltosa dalam bentuk maltosa 4. Uji Barfoed dalam suasana asam dan uji benedic dalam suasana basa. 5. Gula pereduksi adalah gula yang memiliki gugus hidroksil bebas reatif yang dapat mereduksi ion loga, contohnya monosakarida dan disakarida selain sukrosa.

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

LAMPIRAN SAMPEL
Sampel E Larutan Fruktosa

Sampel F Larutan Fruktosa

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

Sampel G Jus Sawo

Kadungan Kalium Natrium Kalsium Magnesium Fosfor Selenium

Banyaknya (mg) 193 mg/100 g 12 mg/100 g 21 mg/ 100 g 12 mg/ 100 g 12 mg/ 100 g 0,6 mg/ 100 g

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

Seng Tembaga Vitamin C Asam Folat

Sampel H Enervon-C

0,1 mg/ 100g 0,09 mg/ 100 g 14,7 mg/100 g. 14 mkg/100 g.

Kandungan Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B6 Vitamin B12 Vitamin C

Banyaknya (mg)

50 mg
25 mg 10 mg 5 mcg 500 mg 50 mg 20 mg

Niacinamide Ca pantothenate

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

Sampel A Biskuit Bayi SUN

Kandungan Asam Linoleat Protein Karbohidrat Total Gula Natrium Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin K Vitamin C Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B6 Vitamin B12 Niasin

Banyaknya (%AKG) 565 mg 1 gram 15 mg 5 gram 20 mg 7% 20 % 60 % 15 % 85 % 6% 15 % 15 % 20 % 65 %

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I

Asam Folat Kalsium Fosfor Zat Besi

10 % 30 % 20 % 30