LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN BUAH DAN SAYURAN

Oleh : Nama NRP Kelompok No. Meja Asisten Tanggal Percobaan

: Rayi Annissa Tiaraswara : 103020012 :A : 4 (Empat) : Ade Kusnadi : 1 November 2012

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2012

PENGETAHUAN BAHAN PANGAM SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN Rayi Annissa Tiaraaswara, Rizka Resmi, Susantri Citra Sahid, dan Hazrul Kurniawan INTISARI
Sayuran dan buah-buahan merupakan sumber serat yang paling mudah dijumpai. Sayuran bisa dikonsumsi dalam bentuk mentah atau pun matang, namun menurut sebuah penelitian, kadar serat dalam sayuran yang dimasak justru lebih meningkat. Buah dan sayuran memang banyak mendatangkan manfaat bagi manusia. Karena kedua jenis makanan itu banyak mengandung vitamin yang sangat dibutuhkan bagi kesehatan. Namun, konsumsi berlebihan terhadap buah dan sayur ternyata dapat mendatangkan kerugian. Tujuan dari pecobaan sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui tingkat kematagan buah dan sayur yang dapat dilihat dari sifat fisik buah dan sayur dimana hal tersebut nantinya berpengaruh pada sortasi dan greading. Tujuan dari percobaan edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian buah dan sayur yang dapat dimakan. Tujuan dari percobaan sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayur pada tingkat kematangan tertentu. Tujuan dari percobaan pengupasan buah dan sayur adalah untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit buah dan sayur. Tujuan dari percobaan perlakuan pendahuluan buah dan sayur adalah untuk mengurangi terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur, atau meningkatkan permeabilitas bahan. Tujuan dari percobaan pengaruh eliten terhadap kematangan buah adalah untuk megetahui pengaruh eliten terhadap proses pematanagn buah. Tujuan dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah untuk memerpanjang umur simpan buah dan sayur. Prinsip dari percobaan sifat fisik buah dan sayur adalah berdasarkan pengamatan sifat fisik buah dan sayur seperti warna, rasa, bentuk, ukuran, aroma, berat dan kekerasan baik secara objektif atau subjektif. Prinsip dari percobaan edible portion adalah berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari buah dan sayur. Prinsip dari percobaan sifat kimia buah dan sayur adalah berdasarkan perubahan yang terjadi setelah pematangan baik warna, aroma, kekerasan, kadar padatanm dan keasaman (pH). Prinsip dari percobaan pengupasan buah dan sayur adalah berdasarkan pengupasan pada buah dan sayur dengan metode tangan, dengan air mendidih, dengan uap, dan larutan alkali. Prinsip dari percobaan perlakuakan pendahuluan buah dan sayur adalah berdasarkan pada inkubasi enzim pilofenolase yang dapat mengakibatkan pencoklatan dengan cara blansir, dan perendaman dengan larutan NaHSO 3, garam dapur, H2O2, dan vitamin C. Prinsip dari percobaan pengaruh etilen terhadap buah dan sayur adalah berdasarkan pada pembentukan senyawa eliten yang dihasilkan oleh tanaman. Prinsip dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah berdasarkan pada proses penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori-pori buah dan sayur dengan pelapisan lilin sehingga terhindar dari kontaminan. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan sifat fisik terhadap alpukat masak, dapat diketahui bahwa buah telah masak yang ditandai dengan aroma yang merupakan aroma khas dari alpukat, berwarna kuning coklat kehujauan, berbentuk bulat lonjong, bertekstur lunak dengan pengamatan subjektif, dan dengan alat hardness atau subjektif memiliki kekerasan 0,363, selain itu buah alpukat masak ini memiliki rasa alpukat masak, dan memiliki berat sebesar 135 gram. Hasil percobaan pengetahuan bahan pangan edible porsion terhadap alpukat masak adalah sebesar 60,30 % dengan berat uruh 131 gram, berat tanpa kulit 103 gram, dan berat yang dapat dimakan adalah 79 gram. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan sifat kimia terhadap cabe merah dapat diketahui bahwa keasaman dari cane merah tersebut adalah 5,38, % brix sebesar 3,276 % yang didapat dari perhitungan dengan alat reftraktometer yang menunjukan skala 3. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengupasan terhadap kntang kecil bahwa pengupasan yang lebih cepat dilakukan oleh tangan dengan waktu 2 menit, mempunyai warna kuning, mempunyai aroama kentang mentah dan tekstur keras. Hasil dari percobaan pendahuluan terhadap kentang dengan perendaman didapat bahwa vitamin c0,5 % lebih efektif atau paling baik mencegah browning dengan warna mendekati warna asal. Percobaan pendahuluan dengan blansir didapat sampel kentang lebih memiliki kualitas baik dengan blansir metode rebus, karena berwarna kuning, beraroma matang dan tekstur agak keras. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengaruh etilen terhadap kematangan pisang adalah pada hari ke-4percobaan dengan wadah terbuka parubahan pisang yang terjadi adalah, pisang berwarna hijau dan memiliki aroma pisang mentah, juga betejstur keras, dan memiliki berat 93 gram. Sedangkan pada hari ke-6 warna pisang menjadi Hijau kehitaman, tekstur lunak, memiliki berat 90 gram, nilai pH 4,75 gram, dan % brix sebesar 0,43%. Pada wadah tertutup hari ke-4 warna pisang menjadi hitam kehijauan, meiliki aroma pisang matang dan bertektur lunak, berat yang dimiliki adalah 93,31gram. Pada hari ke-6 warna pisang berubah menjdi hitam berjamur, meiliki aroma meyengat, tekstur lunak sekali, memiliki berat 110 gram, nilai pH 4,48, dan % brix sebesar 3,436 %. Pada wadah tertutup dan pisang masak, pisang memiliki warna hujau aroma pusang mentah,

berat 79,49 gram, dan tekstur agak lunak. Sedangkan pada hari ke-6 pisang memiliki warna hijau kehitaman, beraroma pisang matang, dan bertekstur lunak, berat 80 gram, nilai pH 4,46 dan % brix sebesar 2,424 %. Pada pemberian karbit pada hari ke-4 pisang memiliki warna hijau kekuningan, aroma pisang mentah, agak luank, dan berat 105,95 gram. Pada hari ke-6 warna pisang menjadi hijau kehitaman, aroma kurang menyengat, bertekstur lunak, memiliki berat 105 gram, dan nilai pH 4,47, beserta % brix 6,4522 %. Hasil percobaan pengetahuan bahan bangan pelilinan terhadap tomat adalah pada wadah terbuka hari ke-4 warna tomat orange merah dan beraroma khas tomat, memiliki tekstur lunak keriput dan berat 38,25 gran. Pada hari ke-6 warna tomat merah orange, beraroma tomat asam, dan memiliki tekstur sangat lunak, berat 39 gram, nilai pH 4,92, dan % brix 2,424 %. Untuk wadah tertutup hari ke-4 warna tomat merah orange, beraroma khas tomat, agak lunak, dan berat 39 gram. Hari ke-6 tomat berwarna metah, dan memiliki aroma tomat, bertektur lunak, berat tomat 59 gram, memiliki nilai pH 4,18 dan % brix sebesar 4,428 %. Kata Kunci : Alpukat Masak, Cabe Merah, Kentang Kecil, Kentang, dan Tomat.

PENDAHULUAN Latar Belaknag Manusia membutuhkan dan selalu tertarik akan pangan. Makan adalah perilaku alami untuk menyantap, mencerna, dan menggunakan zat gizi guna mempertahankan hidup. Menurut definisi, ilmu gizi adalah ilmu dan proses yang berkaitan erat dengan penggunaan zat gizi melalui berbagai lintasan biokimia untuk pertumbuhan, perkembangan dan pemeliharan tubuh. Pangan merupakan sumber energi dan makanan, dan seluruh pangan berasal langsung atau tidak langsung dari tanaman yang yang sebagian besar termasuk kedalam kelompok sayuran (Rubatzky, 1998) Sayuran dan buah-buahan merupakan sumber serat yang paling mudah dijumpai. Sayuran bisa dikonsumsi dalam bentuk mentah atau pun matang. Buah dan sayur yang berwarna merah tua/ungu umumnya mengandung anthocyanin, yakni antioksidan yang mampu menghambat terbentuknya gumpalan dalam pembuluh darah. Dengan begitu, risiko terjadinya penyakit jantung dan stroke, berkurang. Warna kuning atau hijau pada buah dan sayur itu merupakan pertanda adanya kandungan lutein dan zeaxanthin. Selain memperlambat pemburukan katarak, zat ini juga mampu memperlambat penurunan daya penglihatan. Buah-buah berwarna merah banyak mengandung lycopene. Perlu Anda catat, lycopene adalah antioksidan yang ampuh melawan kanker. Tomat, termasuk produk-produk olahan berbahan dasar

tomat misalnya saus tomat, sangat kaya dengan lycopene (Anonim, 2008). Tujuan Percobaan Tujuan dari pecobaan sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui tingkat kematagan buah dan sayur yang dapat dilihat dari sifat fisik buah dan sayur dimana hal tersebut nantinya berpengaruh pada sortasi dan greading. Tujuan dari percobaan edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian buah dan sayur yang dapat dimakan. Tujuan dari percobaan sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayur pada tingkat kematangan tertentu. Tujuan dari percobaan pengupasan buah dan sayur adalah untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit buah dan sayur. Tujuan dari percobaan perlakuan pendahuluan buah dan sayur adalah untuk mengurangi terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur, atau meningkatkan permeabilitas bahan. Tujuan dari percobaan pengaruh eliten terhadap kematangan buah adalah untuk megetahui pengaruh eliten terhadap proses pematanagn buah. Tujuan dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah untuk memerpanjang umur simpan buah dan sayur. Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan sifat fisik buah dan sayur adalah berdasarkan

aroma. kaki tiga. talenan. cawan porslen. Metode Percobaan Buah/Sayur Aroma Rasa Warna Kekerasan Ukuran Berat Bentuk Subjektif Objektif Hardness Gambar 1. dan larutan alkali. 1. Prinsip dari percobaan sifat kimia buah dan sayur adalah berdasarkan perubahan yang terjadi setelah pematangan baik warna. Pengamatan Sifat Fisik Prinsip dari percobaan pengaruh etilen terhadap buah dan sayur adalah berdasarkan pada pembentukan senyawa eliten yang dihasilkan oleh tanaman. Prinsip dari percobaan pengupasan buah dan sayur adalah berdasarkan pengupasan pada buah dan sayur dengan metode tangan. tabung reaksi. dan vitamin C. sendok. neraca digital. gelas kimia. cabe merah. Prinsip dari percobaan edible portion adalah berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari buah dan sayur. karbit. dengan air mendidih. bentuk. Pengamatan Sifat Fisik . Bahan yang Digunakan Alpukat masak. PP. pisau. cawan petri. kawat kaca. bunsen. reftraktometer. larutan Na2HSO3. alkohol. berat dan kekerasan baik secara objektif atau subjektif. toples. garam dapur. H2O2. pH meter. laring. larutan garam dapur. dandang. NaOH 1 %. kertas saring. vitamin c. klem dan statip. aroma.pengamatan sifat fisik buah dan sayur seperti warna. tangkrus dan stopwatch. dan parafin. alat hardness. dan perendaman dengan larutan NaHSO3. H2O2. pipet tetes. dengan uap. termometer. air dan air dingin. kadar padatanm dan keasaman (pH). rasa. Prinsip dari percobaan perlakuakan pendahuluan buah dan sayur adalah berdasarkan pada inkubasi enzim pilofenolase yang dapat mengakibatkan pencoklatan dengan cara blansir. ukuran. kekerasan. Prinsip dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah berdasarkan pada proses penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori-pori buah dan sayur dengan pelapisan lilin sehingga terhindar dari kontaminan. METODE PERCOBAAN Alat yang Digunakan Jangka sorong.

didapatlah berat bahan yang dapat dimakan dan hitung dengan menggunakan rumus untuk mendapatkan persentase edible portion. Akibatnya hasil yang diperoleh tidak menunjukan kekerasan sampel yang sebenarnya. Pengamatan Edible Portion Percobaan pengamatan edible porsion adalah bahan yang telah disiapkan ditimbang secara utuh. setelah itu terbaca skala pada alat hardness yang menjadi nilai kekerasan sampel tersebut. penggunaan alat ini dapat ditancapkan pada beberapa bagian sampel.Prosedur pengamatan sifat fisik adalah pertama-tama siapkan sampel yang akan diuji. berat. Edible Portion Bahan Pengupasan Kulit Penimbangan Daging Buah Gambar 2. Keasaman Gambar 3. setelah itu pisahkan semua bahan yang tidak dapat dimakan pada sampel tersebut. bentuk. untuk pengamatan kekerasan dilakukan dengan 2 cara. yang melipuri aroma. setelah itu amati dengan baik dan teliti sifat fisik dari sampel tersebut. dan kekerasan sampel. Kekerasan secara subjektif dilakukan dengan memegang sampel tersebut dan tentukan kekerasannya. yakni pangkal. kemudian timbang sampel sehingga berat tanpa kulit dapat diketahui. misalnya biji. sedangkan secara objektif dilakukan dengan alat yang bernama hardness. setelah itu dikupas dari kulit atau pelapis luar dari sampel tersebut. 2. dan objektif. Pengamatan Sifat Kimia a. dan ujung. Pengamatan Sifat Kimia Keasaman . teteapi tidak diperbolehkan menancapkan pada bagian yang telah diuji dengan alat hardness sebelumnya (telah tertancap/bekas tertancap) karena bagian tersebut telah berlubang dan menjadi lunak. rasa. tengah. 3. warna ukuran. yakni secara subjektif. kemudian timbang kembali hingga mendapatkan daging buahnya saja.

Hitunglah tingkat keasama yang dimiliki oleh sampel. Padatan Terlatut Interpolasi : A C D B x E [ ] Gambar 4. tak lupa ujung pH meter harus selalu dibersihkan. lakukan sebanyak tiga kali agar hasil lebih akurat. skala yang ditunjukan oleh refraktometer menjadi niali c yang dibutuhkan untuk mendapatkan persentase brix. b. kemudian ukur pH sampel yang telah dihancurkan tersebut dengan menggunakan pH meter. kemudian rata-ratakan. selelah terpisah filtrat diuji dengan menggunakan alat refraktometer. dengan mencelupkan ujung atau alat deteks yang telah bersih pada pH meter. Kecukupan Blansir Gambar 5. c. dan ditimbanga. Pengamatan Sifat Kimia Padatan Terlarut % Brix = c + x Prosedur pengamatan sifat kimia padatan terlarut adalah buah atau sampel dihancurkan.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Prosedur pengamatan sifat kimia keasaman adalah buah atau sampel. seletah itu dilakuakan penyaringan dengan kertas saring untuk memisahkan antara filtrat dan ampas. kemudian catat. Pengamatan Sifat Kimia Kecukupan Blansir . lihat skala nilai pH yang terbentuk. selelah itu dihancurkan dengan menggunakan pisau dan tambahkan air sesuai berat sampel dengan perbandingan 1:1.

warna. 80oC. dan aroma Hitung Waktu Gambar 6. dan aroma dari sampel yang telah diblansir. dan 10 menit.Pengupasan Buah dan Sayur dengan Tangan Buah dan Sayur Pencucian Pengupasan dengan Tangan/ Pisau Amati tekstur. kemudian lakukan blansir dengan dialaskan laring. Setelah itu tirinskan dan dinginkan. amati warna tekstur.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Prosedur pengamatan sifat kimia kecukupan blansir adalah pertama-tama buah atau sampel dikupas dengan menggunakan pisau. 3 menit. hitung waktu mulai dari awal pengupasan hingga kulit sampel terkelupas semuanya. dan aroma. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Air Mendidih . dan tekstur Air Dingin T = 1-3 menit Hitung Waktu Gamabr 7. flavour. Pengupasan Buah dan Sayur a. dan 90oC selama 1 meniit. setelah itu amati dengan teliti tekstur. 4. aroma. dan 3x3x3 masing-masing 6 potong. Pengupasan Buah dan Sayur dengan Air Mendidih Buah dan Sayur (Masukan pada letupan pertama) T = 5 menit Penirisan Amati warna. 5 menit. 2x2x2. b. warna. Blansir ini dilakukan 2 cara. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Menggunakan Tangan Prosedur pengupasan buah dan sayur dengan menggunakan tangan adalah sampel buah atau sayur dicuci terlebih dahulu seletah itu dikupas dengan tangan menggunakan pisau. yakni dengan menggunakan air dan uap dengan suhu 70oC. setelah itu potong dengan ukuran 1x1x1.

Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Uap Prosedur percobaan pengupasan buah den sayur dengan uap adalah siapkan gelas kimia yang telah diberi air dan panaskan di atas bunsen. setelah itu tiriskan selama 13 menit. letakan cawan petri diatas gelas kimia dan letakan sampel didalam cawan petri. c. setelah itu panaskan diatas bunsen hingga mencapai letupan pertama. warna dan aroma Hitung Waktu Gambar 9. setelah itu kupas diair mengalir dengan tangan. ditetesi PP I% sampai warna merah menghilang Amati tekstur.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan air mendidih adalah siapkan gelas kimia yang teah diberi air secukupnya sesuai ukuran sampel. tidak lupa hitung hingga sampel selesai dikupas. lalu kupas sampel di air mengalir. d. setelah 5 menit tiriskan dan masukan kedalam air dingin selama 1-3 menit. Pengupasan Buah dan Sayur dengan Alkali Buah atau sayur (Letupan pertama sampel NaOH 1 % dimasukan) t = 5 menit Cuci di air mengalir. Panaskan selama 10 menit. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Alkali . Pengupasan Buah dan Sayur dengan Uap Gambar 8. seyelah letupan pertama masukan sampel dan panaskan selama 5 menit. hitung waktu dari awal pengupasan hingga akhir pengupasan.

juga kedalam tabung rekasi yang berisi vitamn C asam sitrat 0. Diamkan selama 15-30 menit. dan aroma. potong kecil-kecil hingga dapat masuk kedalam tabung reaksi yang masing-masing dari tabung reaksi berisi larutan-larutan.5 %. Larutan Garam Dapur. b. dan tetesi dengan PP 1 % sampai warna merah meghilang. warna. Hitung waktu dari awal pengupasan hingga akhir pengupasan.5 % Vitamin C 0.5 % + asam Sitrat 0. H2O2 dan Vitamin C.5 % dan larutan garam 0.5 % + Asam Sitrat 0. Setelah 5 menit cuci sampel di bawah air mengalir.5 % Gambar 10. a. Pengamatan Perlakukan Pendahuluan dengan Blasir . Blasir Bahan Air Mendidih T = 5 menit Amati Warna Bandingkan dengan yang dikukus t = 3’-5’ Aroma Tekstur Gambar 11. seletah 15-30 menit bandingkan semua bahan tersebut dan amati warna. yakni larutan Na2HSO3.5 % Larutan Garam 0. H2O2 dan vitamin C.Penedaman dengan Larutan Na2HSO3.5 % H2O2 2% T = 15-30 menit (diamati warna) Bandingkan Semua Bahan Vitamin C + Asam Sitrat 0.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan alkali adalah buah atau sayur (sampel) dimasukan kedalam gelas kimia yang telah berisi NaOH 5% pada letupan pertama saat gelas kimia dipanaskan diatas bunsen selama 5 menit. larutan daram dapur. Perlakukan Pendahuluan Terhadap Buah dan Sayur. Bahan Na2HSO3 2000 ppm Garam Dapur 0. Pengamatan Perlakukan Pendahuluan dengan Perendaman Prosedur pengamatan perlakuakan pendahuluan dengan perendaman adalah siapkan bahan. amati tekstur. 5.

dan ke-6. wadah tertutup. wadah terbuka. lakukan pelilinan dengan parafin cair. kekerasan. tekstur. kadar padatan terlarut. dan pH hari ke-0. wadah tertutup ditambahkan bahan atau pisang yang telah masak. kemudian cuci buah atau sayur tersebut dengan air bersih atau alkohol dan dengan air kotor. kemudian masukan pisang tersebut ke 4 wadah yang berbeda yakni. Keringkan buah atau sayur sampai benar-benar kering. kekerasan. Untuk pH dan padatan terlarut dilakukan pada hari ke-6. ke-3.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Prosedur pengamtan perlakukan pendahuluan dengan blansir adalah sampel disiampak dan dimasukan kedalam air mendidih selama 5 menit. ke-3. Amati aroma. ke-3. kadar padatan terlarut dan pH pada hari ke-0. dan ke-6. 7. kadar padatan terlarur. aroma. Simpan buah atau sayur yang telah kering di tempat terbuka dan terturup. dan pH hari ke-0. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Hasil Pengamtan pengetahuan bahan pangan sayuran dan buah-buahan dapat dilihat pda tabel berikut : . Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Pisang Mentah Wadah Terbuka Wadah Tertutup + Bahan Masak Wadah Tertutup + gas karbit Amati warna. amati aroma. Pengamatan Pelilinan Buah dan Sayur Prosedur pengamatan pelilinan buah dan sayur adalah siapkan buah atau sayur. aroma. Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Prosedur pengamatan pengaruh etilen terhadap kematanagn buah adalah siapkan pisang mentah. Pelilinan Buah da Sayur Air Bersih/Alkohol Parafin Cair Gambar 13. 6. dan ke-6 Gambar 12. dan wadah yang ditambah karbit. kekerasan. setelah itu amati wana.

Meja 4 (2012) Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa sampel alpukat telah masak. Tingkat kematangan dapat mempengaruhi warna buah. Pada sampel yang diamati. sedangkan berat diteteapkan secara objektif mengguanakan timbangan (Muchtadi. Kulit buah yang segar tidak memiliki warna kusam. Buah segar kebanyakan bersifat mudah rusak. Hasil Pengamatan Stuktur Fisik Buah dan Sayur Pengamatan Hasil Pengamatan Sampel Alpukat Masak Aroma Aroma Khas Alpukat Wana Kuning Coklat Kehijauan Bentuk Bulat Lonjong Ukuran Subjektif : Lunak Kekerasan Objektif : 0. dan kekerasan dilakukan secara subjektif. dan pigmen klorofil cenderung menurun. Hasil Pengamatan Stuktur Fisik Buah dan Sayur Tabel 1. Sifat fisik buah dan sayur yang sering diamati antara lain warna. hal ini dikarenakan karena stelah panen kandungan pigmen karatenoid dalam buah akan cenderung meningkat. ukuran. kekerasan yang dimiliki sampel alpukat ini secara subjektif memiliki tekstur yang lunak. dan secara objektif dengan menggunakan alat hardness memiliki kekerasan 0. alat hardness akan . klorofilnya menutupi pigmen kuning (karotenoid). bentuk. Perbedaan tingkat kematangan juga menyebabkan perbedaan sifat fisik. Bentuk buah pun bulat lonjong. 2012). Masing-masing sayur dan buah mempunyai sifat fisik yang berbeda-beda.2011). Buah yang baik memiliki aroma dan rasa yang segar. memiliki berat 135 gram dan rasa alpukat yang masak dan manis. warna sampel sudah kekuningan. Cara menggunakannya. pertama alat hardness dinolkan dahulu kemudian ujung yang seperti jarum ditusukkan pada bahan atau sampel. Sisntesis likopen dan perombakan khlorofil merupakan ciri perubahan warna pada buah tomat (Andika. Dari segi aroma buah alpukat ini lebih tajam dan memiliki aroma buah alpukat yang telah matang. Bentuk buah yang mencerminkan buah segar adalah bentuk yang normal dan tidak mengalami kerusakan akibat penyimpanan. warna lebih gelap dari buah alpukat yang masih mentah yaitu warna buah yang masih hijau. mikrobiologi. yaitu memiliki warna lebih gelap. Perubahan warna dapat terjadi baik oleh proses-proses perombakan maupun proses sintetik. ukuran. rasa. rasa. Pada jeruk manis perubahan warna ini disebabkan oleh karena perombakan khlorofil dan pembentukan zat warna karotenoid.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran 1. dan kekerasan. Buah yang belum matang. Sifat fisik buah dan sayur penting dalam sortasi dan pengkelasan mutu (grade). suhu.363. dan sebagainya. Warna sayuran dan buah yang mencerminkan mutu baik adalah berwarna cerah. atau keduanya. aroma. Biasanya untuk warna. aroma. sehingga dalam penyimpanan harus disesuaikan dengan sifat masing-masing bahan pangan.363 Bentuk Bulat Lonjong Berat 135 gram Rasa Khas Alpukat Sumber : Kelompok A. hal ini dibuktikan dengan sifat fisik yang dimiliki buah alpukat. Pengukuran kekerasan / kelunakan buah dapat dilakukan secara subektif dengan cara menekan dengan jari atau secara objektif menggunakan alat hardness. Sedangkan pada pisang warna kuning terjadi karena hilangnya khlorofil tanpa adanya atau sedikit pembentukan zat karotenoid. bentuk. yakni berwarna kuning coklat kehijauan.

tetapi auxin juga dapat menghambat pematangan buah. atau hidrolisis zat pati (seperti buah waluh) atau lemak (pada adpokat). Penusukan jarum hardness Lakukan pada beberapa tempat (ujung. Bagian profirin pada molekul klorofil dapat mengalami oksidasi atau saturasi. lubang ini akan menyebabkan bagian sekitarnya menjadi lebih lunak dari bagian-bagian buah yang belum ditusuk atau kekerasan sebenarnya. Asam absisat menginduksi enzym penyusun/pembentuk karotenoid. Tekstur (kekerasan) sayuran sama halnya dengan tekstur buahbuahan dan tanaman lainnya yaitu dipengaruhi oleh turgor dari sel-sel yang masih hidup. Kebanyakan buah tanda kematangan pertama adalah hilangnya warna hijau. Proses pemecahan tepung dan penimbunan gula tersebut merupakan proses pemasakan buah dimana ditandai dengan terjadinya perubahan warna.2011). Turgor adalah tekanan dari isi sel terhadap dinding sel. Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis (Fantastico. sithokinine. Sithokinine memiliki fungsi yakni dapat menghilangkan perombakan protein. Oleh karena itu turgor berpengaruh terhadap kekerasan (keteguhan) sel-sel parenkima dan dengan demikian juga berpengaruh terhadap tekstur bahan (Muchtadi. gibberellin. Dinding sel tersebut memiliki sifat plastis. Proses pematangan juga diatur oleh hormon antara lain auxin. 1986). Prinsip kerjanya adalah mengukur kedalaman tusukan dari jarum pada alat hardess per bobot beban tertentu dalam waktu tertentu (mm/g/s). Penulakan buah juga disebabkan oleh degradasi komponenkomponen penyusun dinding sel. Kekerasan bahan dinyatakan dalam satuan mm per 10 detik dengan berat beban tertentu yang dinyatakan dalam gram (Muchtadi. metil asetate. tekstur buah dan bau pada buah atau terjadinya pemasakan buah.Lakuakan dua kali kemudian rata-rata. Auxin berperanan dalam pembentukan ethylene. tengah dan pangkal buah) untuk mendapatkan nilai rataan kekerasan buah. sehingga warna akan hilang. Penggunaan alat hardness pada uji kekerasan bertujuan untuk menentuka kekerasan suatu bahan atau sampel. gibberellin memiliki fungsi dapat menghambat perombakan khlorofil dan menunda penimbunan karotenoidkarotenoid. Perubahan komponen-komponen buah ini diatur oleh enzim-enzim antara lain enzim hidroltik. Proses pematangan buah meliputi dua proses yaitu proses etilen mempengaruhi permeabilitas membran sehingga daya permeabilitas menjadi lebih besar dah kandungan protein meningkat karena etilen telah merangsang sintesis protein. Kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laut berkurang. selullose. Penguraian hidrolitik klorofilase yang memecah klorofil menjadi bagian vital dan inti porfirin yang masih utuh. poligalakturokinase. Penggunaan alat hardness ini dilakukan dengan menusukan jarum ke beberapa titik yang berbeda. maka klorofilida yang bersangkutan tidak akan mengakibatkan perubahan warna. Semakin tinggi tingkat kematangan suatu bahan pangan maka tekstur akan semakin lunak. Isi sel dapat membesar karena menyerap air dari sekelilingnya.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran menunjukan angka . dan ethylene dapat mempercepat pematangan. Saat terjadi klimaterik klorofilase bertanggung jawab atas terjadinya penguraian klorofil. 2010). tidak diperbolehkan menusukan jarum ketempat yang berbeda karena tempat yang telah ditusukan oleh jarum hardness sebelumnya akan memimbulkan lubang. Protein yang terbentuk terlibat dalam proses pematangan buah karena akan meningkatkan enzim yang . asam-asam absisat dan ethylene. karena buah yang telah diberikan perlakuan mekanis akan mudah lunak mengalami kontak langsung dengan lingkungan luar. Lunaknya buah disebabkan oleh adanya perombakan photopektin yang tidak larut perombakan propektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut.

2. dimanha antar sel menjadi terganggu. Sedangkan sayuran tergantung jenisnya. yakni buah yang telah dipisahkan dari bagian yang tidak dapat dimakan. Edible potrion digunakan untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan (edible portion) dari sayuran dan buah-buahan tersebut. misalnya kulit. dan biji. Nilai ini didapat dari berat buah yang dapat dimakan. Meja 4 (2012) Berdasarkan hasil pengamatan didapat persentasi edible porsion pada sampel alpukat masak adalah 60. pematangan diartikan sebagai fase akhir Hipotesa antara hubungan etilen dan dari proses penguraian substrat dan pematangan buah yang pertama merupakan proses yang dibutuhkan oleh pematangan diartikan sebagai perwujudan bahan untuk sintesis enzim spesifik dalam dari proses mulainya proses kelayuan proses layu (Heddy. apakah sayuran daun. Akan tetapi pada umumnya tidak semua bagian sayuran maupun buah-buahan dapat dimakan. Edible portion adalah bagian buah tau sayur yang dapat dimakan. Untuk menhitung jumlah bagian buah atau sayur yang dapat dimakan. 1970). Untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan dari sayuran dan buah-buahan tersebut. Hal ini penting diketahui dalam perhitungan rendemen produksi hasil olahan sayuran dan buah-buahan. . dan kotoran atau bagian yang tidak dapat dimakan. 2012). umbi.30 % Sumber : Kelompok A. Edible Portion sangat penting untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan . Bagian yang dapat dimakan ditimbang dan dinyatakan dalam persen terhadap berat utuh (Muchtadi.1989). yaitu berat keseluruhan sampel tanpa dipisahkan dari bagian apapun. daging. Buah terdiri dari kulit.2011). Hasil Pengamatan Edible Portion Hasil Pengamatan Edible Porsion Hasil Pengamatan Edible Porsion Sampel Alpukat Masak Berat Utuh 131 gram Berat Tanpa Kulit 103 gram Berat yang dapat dimakan 79 gram Edible Porsion 60. atau persen bagian buah atau sayur yang dapat dimakan. nilai ini dibagi oleh berat utuh sampel. batang dan sebagainya. (Rian. Berat buah yang dapat dimakan ini memiliki berat 79 gram. pertama-tama timbang terlebih dahulu secara utuh buah atau sayur. Bagian buah yang dapat dimakan tersebut dinamakan edible porsion. Hasil Pengamatan Edible Portion Tabel 2.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran menyebabkan respirasi klimakterik hipotesa yang kedua menyebutkan bahwa (Wereing dan Philips. Setelah itu bagian yang bisa dimakan dan yang tidak dipisahkan. biji.30 %. biji.

48 pHrata-rata = 5. Kecukupan Blansir Sampel : Terong Ungu Tabel 4. Hasil Pengamatan Kecukupan Blansir dengan Uap Air Uap Air Ukuran T Warna Tekstur Flavour 3 o o o o o o cm 70 C 80 C 90 C 70 C 80 C 90 C 70oC 80oC 90oC 1 + +++ +++ + ++ + + + + 3 ++ +++ ++ ++ +++ +++ ++ ++ ++ 1 5 ++ ++++ ++++ +++ ++++ +++ ++ +++ +++ 10 +++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ +++ +++ ++++ 1 + ++ ++ + ++ + + + + 3 ++ ++ ++ ++ +++ +++ + ++ ++ 2 5 ++ ++++ +++ +++ ++++ ++++ ++ ++ +++ 10 +++ ++++ +++ +++ ++++ ++++ +++ +++ ++++ 1 + + + + + + + + + 3 + ++ ++ + + +++ + + ++ 3 5 ++ +++ +++ + + +++ + ++ ++ 10 +++ ++++ ++++ +++ +++ ++++ ++ ++ ++++ Sumber : Kelompok A.276 Sumber : Kelompok A. Meja 4 (2012) b.38 % Padatan Terlarut Skala 3 = 3. Meja 4 (2012) Keterangan : (++++) Cepat Sekali (+++) Cepat (++) Agak Cepat (+) Kurang Cepat .Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran 3. Hasil Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur a. Hasil Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur Tingkat Keasaman dan Padatan Terlarut Pengamatan Hasil Pengamatan Sampel Cabe Merah Keasaman pH1 = 5.28 pH2 = 5. Keasaman dan Padatan Terlarut Tabel 3.

Padatan terlatut ini berhungunan dengan. Refractometer ditemukan oleh Dr. Prinsip kerja dari refractometer sesuai dengan namanya adalah dengan memanfaatkan refraksi cahaya. Terlihat sedotan terbengkok lebih tajam. Padatan terlarut yang dilakukahn pad percobaan ini adalah percobaan untuk mengeyahui kematangan suatau bahan. pH.276 %. Semakin tinggi konsentrasi bahan terlarut (Rapat Jenis Larutan). Keasaman ini mempengaruhi tingkat kematangan buah atau sayur. penurunan asam-asam organik dan senyawa-senyawa fenolik yang mengurangi rasa sepet dan masam. misalnya seperti sebuah sedotan yang dicelupkan ke dalam gelas yang berisi air akan terlihat terbengkok. gula yang nantinya sapat diketahui berapa peden kematangan buah. maka sedotan akan semakin terlihat bengkok secara proporsional.38. Besarnya sudut pembengkokan ini disebut Refractive Index (nD). Ernst Abbe seorang ilmuwan dari German pada permulaan abad 20 (Artika. yakni semakin tinggi tingkat kematangan buah atau sayur maka semakin tinggi nilai tingkat asam (pH) dari bahan pangan tersebut.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Tabel 5.2012). Hasil Pengamatan Kecukupan Blansir dengan Air Air Ukuran T Warna cm3 70oC 80oC 90oC 1 + +++ +++ 3 + +++ ++++ 1 5 ++ ++++ ++++ 10 +++ ++++ ++++ 1 + ++ +++ 3 + ++ ++ 2 5 ++ ++++ ++ 10 ++ ++++ +++ 1 + + + 3 + + + 3 5 ++ +++ ++ 10 ++ +++ +++ Sumber : Kelompok A. Sampel cabai merah yang digunakan memiliki % brix sebesar 3. 2012). Protein dan lain-lain. Meja 4 (2012) (++++) Cepat Sekali (+++) Cepat (++) Agak Cepat (+) Kurang Cepat Berdasarkan hasil pengamatan didapat diketahui sampel cabai merah memiliki keasaman atau pH 5. olehkarena itu bahan yang telah masak memiliki keasaman yang rendah. pH ini didapat dari rata-rata dua kali pengujian pH dengan menggunakan pH meter. Hal ini dilakukan untuk meminimalisir kesalahan dan menakuratkan hasil yang didapat agar benar-benar akurat pH pada sampel. Pengukuran padatan terlarut dilakukan dengan menggunakan alat yang dinamkan reftraktometer. semakiin Tekstur 70oC 80oC +++ + +++ + ++++ + ++++ + + ++ ++ ++ ++ + +++ + + ++++ ++ ++++ ++ +++ +++ +++ 90oC +++ +++ ++++ ++++ ++ ++ +++ +++ ++ ++ +++ ++++ Flavour 70oC 80oC ++++ ++ ++++ ++ +++ ++++ +++ ++++ ++++ + ++++ ++ +++ ++ ++ +++ ++++ + ++++ + +++ ++ +++ ++ 90oC ++ + + + +++ ++ ++ + ++++ +++ ++ + tinggi % brix semanik tinggu kematanagn buah (Andika. Garam. dan kenaikan zat-zat atsiri yang memberi flavour khas pada buah. dan sebuah sedotan dicelupkan ke dalam sebuah gelas yang berisi lauran gula. Fenomena ini terjadi karena adanya refraksi cahaya. . Refractometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar / konsentrasi bahan terlarut misalnya : Gula. Pematangan meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis.

protein. Konsentrasi bahan terlarut sering dinyatakan dalam satuan Brix (%) yaitu merupakan pronsentasi dari bahan terlarut dalam sample (larutan air). Refractive index prisma jauh lebih besar dibandingkan dengan sample. Indeks bias berfungsi untuk identifikasi zat kemurnian. Syaratnya : hanya bahan yang jernih. Pada dasarnya Brix (%) dinyatakan sebagai jumlah gram dari cane sugar yang terdapat dalam larutan 100g cane sugar. eter. Pada gambar terlihar sinar “b” jatuh pada skala besar. Pada prakteknya Refractometer akan ditera pada skala sesuai dengan penggunaannya. Jadi pada saat mengukur larutan gula. lar. garam. Indeks bias adalah perbandingan kecepatan cahaya dalam udara dengan kecepatan cahaya dalam zat tersebut. inline proses refractometer Adapun macam-macam refraktometer adalah yang pertama yakni refraktometer abbe. untuk minyak yaitu wax. transparan dan Opaque dapat diukur pada sinar yang ditransmisikandan direfleksikan. Begitu juga dengan refractometer untuk larutan garam. yaitu tradisional hand held. 2012). padat dan plastik.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Gambar 14. dan. asam dan lain-lain. Brix (%) harus benar-benar tepat sesuai dengan konsentrasinya. maka sudut refraksi akan lebar dikarenakan perbedaan refraksi dari prisma dan sample besar. Terdapat 4 jenis refraktometer. Sebagai contoh Refractometer yang dipakai untuk mengukur konsentrasi larutangula akan ditera pada skala gula.oleh sebab itu suhu pengukuran dilakukan pada suhu 20oC dan suhu tersebut harus benar-benar diatur dan dipertahankan karena sangat mempengaruhi indeks bias (Artika. tapi konsentrasinya berbeda. Jika sample merupakan larutan dengan konsentrasi rendah. maka akan diperoleh hubungan bahwa semakin besar konsentrasi. termasuk gula. gula dan lain-lain. Dengan arti bahwa jika larutan yang dicari indeks biasnya sama. digital hand held. protein dll. Prinsip kerjanya adalah bahwa cahaya yang masuk melalui prisma-cahaya hanya bisa melewati bidang batas antara cairan dan prisma kerja dengan suatu sudut yang terletak dalam batas-batas tertentu yang ditentukan oleh sudut batas antara cairan dan alas .Contoh sampel dalam larutan misalnya alkohol. Gambar 15. untuk makanan yaitu sari buah. Maka pada papan skala sinar “a” akan jatuh pada skala rendah. Refraktometer Abbe dapat digunakan . Fenomena Indeks Biasa Adapun prinsip kerja dari refractometer yang dilihat dari gambar diatas terdapat 3 bagian yaitu : Sample. Kadar bahan terlarut merupakan total dari semua bahan dalam air. maka sudut refraksi akan kecil karena perbedaan refraksi prisma dan sample kecil.Kaca optik. Jika sample merupakan larutan pekat / konsentrasi tinggi. dan untuk resin misalnya bahan sintetik . Prinsip Kerja Reftaktometer Dari penjelasan di atas jelas bahwa konsentrasi larutan akan berpengaruh secara proporsional terhadap sudut refraksi. Prisma dan Papan Skala. kualitas-kualitas dispersi dari sampel cair. Refraktometer abbe merupakan alat untuk determinasi secara cepat konsentrasi. maka semakin besar pula indeks biasnya. syrup. kemurnian. laboratory or Abbe refractometer.

misalnya pencoklatan enzimatis. dapat juga digunakan untuk mengukur kadar tetapi kita harus membuat kurva standar. blansir memiliki betbagai fungsi diantaranya menginaktifkan enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan. mencegah atau menghambat perubahan warna yang tidak dikehendaki. Refraktometer Abbe mempunyai 2 lubang pengamat. karena enzim dan mikroorganisme sering menimbulkan perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki pada bahan pangan. menghilangkan lendir dan memperbaiki warna produk. pengurangi jumlah mikroba yang terdapat dalam bahan. melayukan jaringan bahan.. dan hand refraktometer salt untuk NaCl 0 – 28 %. menghilangkan rasa mentah. 2012). kemudia teteskan air tesebut oada prisma reftraktometer. disamping itu blansir dapat dianggap sebagai usaha pemasakan untuk produk kering yang langsung dikonsumsi.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran untuk mengukur bermacam-macam indeks bias suatu larutan. Hanya untuk mengukur kadar zat tertentu saja dan terbatasi jika kadar tidak terbaca misalnya terlalu pekat maka harus di encerkan. Pada percobaan kecukupan blansir dengan sampel terong ungu. dalam bidang pangan blansir mempermudah dalam proses selanjutnya. pada waktu meneteskan. untuk menghilangkan gas dari dalam jaringan tanaman. Suatu zat/ larutan kadarnya berbeda maka dapat memberika indeks bias berbeda. Macam-macam Hand Refraktometer adalah hand refraktometer brik untuk gula 0 – 32 %. jangan sampai ada gelembung udara. mengeluarkan udara dari dalam jaringan bahan serta menghilamgkan getah dan kotoran. merebus. Jika terlalu sebentar atau terlalu lama. Balnsir juga proses menghentikan aktivitas enzim pada sayuran yang menyebabkan sayuran kehilangan aroma. dan mempermudah pengupasan (Muchtadi. factor- . Sayuran hijau yang diberi perlakuan blansir sebelum dibekukan atau dikeringkan mutu wama hijaunya lebih baik dibandingkan dengan sayuran yang tidak diblansir terlebih dahulu. dan mineral. perubahan flavor atau aroma fan pembusukan. kemudian dibaca indeks bias pada skala (Anonim. Kemudian lap dan teteskan sampel yang akan diuji.Blansir umumnya dilakukan jika bahan pangan akan dibekukan atau dikeringkan. vitamin. karena dengan metode ini mampu mempertahankan warna juga meningkatkan rasa dan melunakan tekstur terong ungu tersebut. Blansir dapat dilakukan dengan cara merendam sayuran dalam air mendidih (tanpa api). atau aroma. Lamanya waktu yang digunakan ketika proses blansir sangat krusial tergantung pada jenis sayuran dan ukurannya. Penggunaan hand refraktometer pertamatama alat refraktometer dobersihkan drngan air bersih dan dilap hingga kering. Untuk mempermudah pembacaan disarankan pembacaan dilakukan mendekati cahaya agar skala yang terbaca jelas terlihat (Chintya. langsung dibaca hasilnya. Dicari garis batas dan perpotongan antara hitam dan putih. memperbaiki flavor. biasanya blansir mempercepat proses pengeringan karena membuat mempban sel permiabel terhadap perpindahan air. Kondisi ini justru lebih buruk jika dibandingkan dengan sayuran yang tidak diblansir sama sekali. 2012). 2012). Reftraktometer yang kedua yaitu hand refraktometer. Indeks bias sudah dikonversikan hinga dapat langsung dibaca kadarnya. warna. metode yang baik untuk sampel terong ungu ini adalah dengan netode uap air. mempermudah proses pemotongan. setelah itu diapkan aquadest yang telah diukur suhunya hingga 20oC. misalnya enzim polifenolase yang menimbulkan pencoklatan. atau mengukus dalam waktu relatif singkat untuk menjaga nutrisi atau kondisi sayuran yang akan dibekukan. proses blansir akan merangsang aktivitas enzim. Blansir adalah proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari 100 derajat Celcius selama beberapa menit dengan menggunakan air panas atau uap air panas. Hasil akhir dikalikan dengan pengenceran.

cool point ini jika permukaan bahan. metode uap memerlukan waktu 9 menit.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran faktor yang mempengaruhi waktu menjangkau titik terjauh dari bahan blanching adalah jenis buah dan sayur. Hal ini . dan tekstur yang diinginkan. dengan arti menghasilkan lebih lama. suhu dan waktu tertentu. Sebagai contoh pemanasan (Muchtadi. yaitu untuk menggilangkan kulit atau penutup luar buah atau sayur. hal ini didapat dari perlakuakan metode pengupasan dengan 4 metode berbeda yaitu dengan tangan yang hanya memerlukan ewakti 2 menit. jumlah bahan yang terjangkau oleh media pemanas teksur diblanching. warna tidak banyak berubah. Pengupasan memiliki tujuan yang sangat pemnting. 2012). maka dari itu bahan tertentu (Chica. oleh sebab itu perlu mendapatkan waktu dan suhu yang terbaik dinaikan suhu atau waktu blansir yang untuk blansir. dan suhu tersebut tekstur telah dengan bentuk. dari sini dapat terlihat perubahan tekstur. Pengupasan merupakan pra proses dalam pengolahan agar didapatkan bahan panganyang siap untuk dimakan. Meja 4 (2012) Keterangan : DT : Dengan Tangan AM : Dengan Air Mendidih DU : Dengan Uap LA : Dengan Larutan Alkali (++++) Cepat Sekali (+++) Cepat (++) Agak Cepat (+) Kurang Cepat Berdasarkan hasil pengamatan didapat proses pengupasan sampel kentang kecil lebih cepat diguanakan dengan metode pengupasan tangan atau dengan mengguanakan pisau. tersebut juga berbeda-beda. dan dengan metode alkali memerlukan waktu 5 menit. Hal dalam ukuran yang berbeda-beda dan ini berbeda dengan ukuran sampel 3cm3. Hasil Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur Cara Hasil Pengamatan Waktu Warna Aroma Tekstur DT +++ 2 menit Kuning Aroma Kentang Metah Keras AM ++ 6 menit Kuning Aroma Kentang Agak Keras DU + 9 menit Kuning Aroma Kentang Keras LA ++ 5 menit Coklat Aroma Kentang Metah Agak Keras Sumber : Kelompok A. lagi kecukupan blansir bertujuan untuk Ukuran bahan sangat berpengaruh pada mengetahui metode apa. sampel dengan Tujuan dari percobaan kecukupan ukuran 2m3 lebih baik menggunakan blansir ini adalah untuk mengetahui metode uap dengan waktu dengan waktu 5 metode mana yang paling efektif dan tepat menit dan suhu 80oC karena dengan untuk digunakan pada bahan atau sampel waktu. Hasil Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur Sampel : Kentang Kecil Tabel 6. kemampuan air atau media pemanas untuk 4. flavor. juga jadi pada percobaan ini sampel yang dibuat flavor telah tidak lagi berbau mentah. dan metode bahan akan menjadi lunak. suhu blanching. pada hasil pengematan. lunak.2012). juga bentuk berbeda. jadi dapat diseimpukan sekali warna. diblansir dengan suhu. waktu blansir dengan ukuran dan jenis ukuran. waktu dan metode dengan waktu dan suhu yang sama ternyata yang berbeda juga. Titik terjauh ukuran potongan buah atau sayur dan luas ini disebut cool point. suhu juga lama hasil karena setiap bahan memiliki jenis. dengan metode air mendidih memerlukan waktu 6 menit untuk dikupas. warna juga flavor dengan bentuk tertentu bahan ini belum terlihat.

Selain itu pengupasan dengan metode tangan atau pisau membiarkan bahan terlalu lama diluar atau terkena kontak langsung dengan udara. 2012). Dikenal 2 metode pengupasan. tangkai.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran dilakuakan untuk mengurangi dan meminimalisir terjadinya kontaminasi dan memperbaiki penampakan. bagianbagian yang cacat atau busuk. hal ini dikarenakan masing – masing bahan memiliki karakteristik yang berbeda – beda (Saksono. apalagi pisau jika pisau yang digunakan adalah pisau biasa. Dalam melakukan pengupasan digunakan metode yang sesuai dengan karakteristik atau sifat bahan. karena adanya perbedaan kondisi antara permukaan pisau. akibatnya bahan yang mudah browning akibat udara atau teroksidasi akan beresiko dan menurunkan mutu dari abahn tersebut. Pengupasan dengan uap dilakuakn dengan menyimpan bahan diatas cawan yang dibawahnya telah disiapkan air mendidih dalam gelas kimia.ion yang dapa tmenyebabkan korosi jika bertemu dengan tanin ion . 1997). setelah itu dimasukan kedalam air dingin. yaitu pengupasan khemis dan pengupasan mekanis. bahan direndam dalam laruran NaOH selama 5 menit yang telah mendidih. Oksidasi pada bahan pangan akan semakin cepat kerena adanya ion – ion besi yang merupakan katalisator reaksi oksidasi. pisau biasa kondisi permukaannya lebih kasar daripada stainlessteel sehingga dari perbedaan ini dapat menyebabkan bahan menjadi rusak atau terkoyak dan terjadi proses pencoklatan. hal ini bertujuan untuk membuat kulit buah menjadi retak dan pengelupasan kulit dapat dilakuakn dengan tangan. Pada piau biasa terjadi perubahan warna yang mencolok (menjadi hitam) dari pada pengupasandengan pisau stainlessteel ( Anonim. karena pisau stainlessteel tidak mengandung ion . serta menghasilkan jumlah limah yang banyak. Pengupasan dengan tangan atau pisau biasanya dilakukan untuk skala kecil. Penggunaan pisau pada metode ini juga sangat berpegaruh. seperti kulit. dilakuakan dengan memasukan bahan pada air yang telah mendidih dengan watru tertentu. Reaksi tersebut menghasilkan senyawa kompleks berwarna coklat. setelah itu cuci diair mengalir dan di tetesi oleh PP .ion yang dapat bereaksi dengan tanin adalah Ca2+. Mg2+.2011). Pada umumnya. Perbedaan ini terlihat dari warna yang dihasikan. terjadi warna kecoklatan pada kentang yang dapat disebabkan oleh adanya reaksi antara tanin buah dengan ion Fe+ pada pisau yang terbuat dari besi.Fe2+ (Anonim. sehingga menurunkan bobot bahan atau rendemen bahan karena kemampuan pengupasan setiap orang bereda-beda. Pembuangan kulit harus dilakukan dengan cermat agar daging buah tidak ikut terbuang karena hal tersebut akan mengakibatkan berkurangnya rendemen yang dihasilkan. Tujuan pengupasan ialah membuang bagianbagian yang tidak dapat dimakan dan tidak diinginkan. 2012). 2010). setelah itu dilakukan pengupasan dengan air mengalir (Muchtadi. sedangkan dengan penggunaan pisau stainlessteel berbahan halus sehingga buah tidak terkoyak dan browning dapat diminimalisir. Pengupasan dikatakan efisien jika kehilangan komoditas yang dikehendaki kecil (Muchtadi. Pada pengupasan pisau biasa. Sedangkan pada pengupasan menggunakan pisau stainlessteel. Pengupasan dengan tangan atau pisau menghasilkan kehilangan atau loss yang cukup banyak pada bahan. penggunaan pisau stainlessteel memiliki warna yang lebih bagus dari pada pisau biasa. Pengupasan dengan metode ini memiliki kelebihan yaitu waktu pengupasan yang cepat. tetapi dibalik itu semua terdapat resiko yang cukup besar akibat penggunaan metode ini. pencoklatan terjadi karena adanya reaksi enzimatis dalam sel – sel kentang bukan karena terjadinya korosi yang disebabkan oleh pisau stainlessteel. Pengupasan dengan air mendidih. Pengupasan dengan latutan alkali banyak dilakukan terhadap buah dan sayur dan hasilnya cukup memuaskan.

maka konsentrasi alkali yang Metode yang umumnya digunakan digunakan dapat lebuh rendah.kemudian itu metode ini masih dapat digunakan dan dicuci dengan air yang telah ditambah aman walau menggunakan bahan kimia. Alat yang digunakan pada suhu larutan antara 48 sampai 71oC. 2012). Hasil Pengamatan Perlakukan Pendahuluan Pada Buah dan Sayur a. Pada carapengelupasan Kadar NaOH yang masih dikategorikan dengan larutan NaOH. dan protopektin residu alkali. tetapi memerlukan di atas 71oC. dan low-temperature yaitu air yang banyak.5 % Vitamin C 0. emiliki struktur buah agak lunak hingga karena NaOH akan merusak bahan-bahan keras. Proses perendaman dengan larutan NaOH 5. sehingga matang. timbal. pencucian dengan alkali harus bebas dari Metode high temperature umumnya aluminium. alkali diganti juga (Nurul. tetap ada kelemahan yang pH larutan alkali tersebut. seperti jeruk.sehingga perlakuan suhu yang Latutan alkali dipilih sebagai bahan cukup tinggi tidak akan menghancurkan untuk pengupasan bahan karena larutan buah atau sayuran. Apabila tergantung pada jenis dan kematangan bahan yang mempunyai kulit ari direndam buah. kobalt mapun perunggu.2012). Jika bahan yang akan dikupas menyebabkan kulit ari akan sangat mudah dicelupkan terlebih dahulu dalam air terkelupas (Utomo. asam. temperature umumnya digunakan pada karena larutan alkali atau NaOH yang buah atau sayuran yangmemiliki kulit luar dididihkan lebih mudah masuk kedalam tipis dan struktur fisik buah yang lunak. Cara adalah high-temperature yakni suhu larutan pengupasan ini efisien. panjang yang bersama-sama dengan hingga bahan benar-benar bersih dari hemiselulosa juga pektin . bahan. Indikator yang digunakan pada asalnya tetap diperhatikan dosis dan metode ini adalah phenolphtalein.5% Garam Dapur + Asam Sitrat Na2HSO3 2000 ppm Garam dapur 0. mengganti indikator sebaiknya latutan dinataranya berkurangnya kadar vitamin C. sehingga bahan menjadi lunak.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran (phenolphtalein) hingga warna merah agar kulit arinya dapat terkelupas dengan hilang. Dengan Perendaman Tabel 7. mendidih. indikator konsentrasi larutan alkali tersebut.5 % H2O2 Warna Warna Memucat Warna Memucat Warna Memucat Warna Memucat Warna Mendekati Warna Asal Warna Memucat Sumber : Kelompok A.5 % + Asam Sitrat 0. Hasil Pengamatan Perlakukan Pendahuluan Pada Buah dan Sayur dengan Perendaman Zat-Zat yang Ditambahkan Larutan Vitamin C 0. seng. Bahan yang masih menrtah pada NaOH maka hemiselulosanya akan cenderung memerlukan konsentarsi alkali larutdan jaringan yang memperkuat yang lebih tinggi dibandingkan yang telah dinding sel akan merenggang. seperti apel. Konsentrasi larutan alkali yang akan membentuk stuktur jaringan yang digunakan serta lama pencelupan yang memperkuat dinding sel. kentang. jika ingin ditimbulkan oleh larutan alkali ini. sedangkan low alkali lebih mudah melunakan bahan. kayu. ini dapat diganti asalkan memiliki range Walaupun penggunaan larutan alkali relatif pH indikator yang masuk atau berada pada aman. hal ini bertujuan untuk memastikan mudah terjadi karena kulit ari mengandung larutan NaOH sudah benar-benar bersih selulosa yang merupakan serat-serat dengan pencucian menggunakan air. digunakan pada buah atau sayuran yangm timah. 2009). oleh karena direndam dalam larutan tersebut. bahan biasanya aman untuk tubuh yakni 1-3%. kekuningan. Meja 4 (2012) . peach dan (Muchtadi.

dan pemcoklatan berlangsung lambat. dan lain-lain. memperbaiki tekstur. Perlakukan pendahuluan yaitu usahausaha untuk mengurangi terjadinya pencoklatan. Meja 4 (2012) Berdasarkan hasil pengamatan didapat sampel kentang dengan perendaman vitamin C dapat mencegah browning karena warna yang dihasilakan mendekati warna asal.5%. sehingga menghambat pengikatan dengan oksigen. garam dapur 0. Larutan metafil sulfit dapat bereaksi dengan kuinon yang dihasilkan dari oksidasi senyawa fenolik tersebut sehingga akhirnya menghambat polimerisasi kuinon membentuk senyawa melanin (Anonim. serta mengeluarkan udaradari jaringan bahan. memperbaiki permeabilitas. Perlakukan pendahuluan terhadap sayuran dan buah-buahan misalnya blansir. garam. Selama blansir terjasi inaktifasi enzim polifenolase yang menyebabkan pencoklatan. layu.5%. asam sitrat. Blansir bertujuan untuk menghambat terjadinya pencoklatan.2012). asam sitrat. okisigen. sehingga enzim polifenolase menjadi inaktif. jika dibandingkan dengan larutan lain yaitu larutan vitamin C 0. Asam sitrat juga mencegah terjadinya pencoklatan dengan menurunkan pH (menjadi asam). Hal ini disebabkan karena terjadinya penghambatan reaksi enzim polifenolase. vitamin C. Penambahan asam sitrat akan menghambat terjadinya pencoklatan pada buah atau sayur dengan cara menurunkan pH. dan larutan H2O2 yang menghasilkan warna sampel yang memucat. Blansir Tabel 8. hidrogen peroksida. perendaman dengan larutan sulfit. dan secara organoleptik bahan menjadi lebih baik (Muchtadi. Pemanasan selama blansir menyebabkan bahan menjadi lunak. Air kapur dapat bereaksi dengan zat pektik membentuk kalsium pektat. atau meningkatkan permeabilitas agar bahan dapat dipertahankan mutunya dan meminimalisir penyimpangan pada bahan. Perendaman dengan larutan sulfit. karena berwarna kuning.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran b. Hasil pengamatan untuk percobaan perlakukan pendahuluan dengan blansir adalah sampel kentang lebih memiliki kualitas baik dengan blansir metode rebus. dan sennyawa folifenol. dan senyawa polifenol. . oksigen. sehingga enzim polifenolase menjadi inaktif. beraroma matang dan tekstur agak keras. vitamin C. Terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis memerlukan adanya enzim polifenolase. Hasil Pengamatan Perlakukan Pendahuluan Pada Buah dan Sayur dengan Blansir Pengamatan Direbus Dikukus Warna Kuning Kuning Aroma Aroma Kentang Matang Aroma Khas Kentang Tektur Agak Keras Keras Sumber : Kelompok A.2012). Perendaman dalam air kapur ditujukan untuk memperbaiki tektur bahan. Perendaaman dalam air mendidih menghasilkan sedikit warna coklat yang tidak merata. garam atau nitrogen peroksida terutama ditujukan untuk mengurangi atau memperbaiki terjadinya pencoklatan. Larutan garam dengan asam sitrat. Larutan metafil sulfit bekerja dengan membentuk ikatan bisulfida dengan enzim polipenolase. melunakan atau melayukan bahan. NaHSO3 2000 ppm.5% dengan asam sitrat 0.

03 gram 90 gram pH 4.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran 6. 49 gram 80 gram pH 4. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Sampel : Pisang a. Wadah Tertutup + Pisang Masak Tabel 11. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Pada Wadah Tertutup Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Hijau Sebagian Hijau dan Hitam Berjamur Sebagian Hitam Aroma Aroma Pisang Aroma Pisang Aroma Menyengat Mentah Matang Tekstur Keras Lunak Lunak Sekali Berat 96 gram 92. 31 gram 110 gram pH 4.48 Padatan Terlarut % Brix = 3.46 Padatan Terlarut % Brix = 2. Wadah Tertutup Tabel 10. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Pada Wadah Terbuka dan Suhu Kamar Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Hijau Hijau Hijau Kehitaman Aroma Aroma Pisang Tidak Ada Aroma Aroma Pisang Mentah Matang Tekstur Keras Agak Lunak Lunak Berat 93 gram 82.426 % Sumber : Kelompok A.424 % Sumber : Kelompok A. Wadah Terbuka + Suhu Kamar Tabel 9. Meja 4 (2012) b. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Pada Wadah Tertutup dan Pisang Masak Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Hijau Hijau Hijau Kehitaman Aroma Aroma Pisang Aroma Pisang Aroma Pisang Mentah Matanh Matang Tekstur Keras Agak Lunak Lunak Berat 81 gram 79.75 Padatan Terlarut % Brix = 0.43 % Sumber : Kelompok A. Meja 4 (2012) . Meja 4 (2012) c.

9 gram 105 gram pH 4.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran d.4522 %.48. Pada hari ke-6 warna pisang berubah menjdi hitam berjamur. beraroma pisang matang. dan bertekstur lunak. berat 80 gram. memiliki berat 110 gram. Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar berbentuk gas.46 dan % brix sebesar 2. beserta % brix sebesar 6. dan nilai pH 4. Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahanperubahan penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian. buah menunjukkan peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah. tekstur lunak sekali. Pada pemberian karbit pada hari ke-4 pisang memiliki warna hijau kekuningan.47. berat yang dimiliki adalah 93. dan % brix sebesar 0. Sedangkan pada hari ke-6 pisang memiliki warna hijau kehitaman. bertekstur lunak. nilai pH 4. dan tekstur agak lunak. tekstur lunak. Sedangkan pada hari ke-6 warna pisang menjadi Hijau kehitaman. nilai pH 4. Etilen adalah hormon tumbuh yang secara umum berlainan dengan auksin.436 %. Klimaterik merupakan suatu fase yang banyak sekali perubahan yang berlangsung (Zimmermar. meiliki aroma pisang matang dan bertektur lunak. dan memiliki berat 93 gram. Pada wadah tertutup hari ke-4 warna pisang menjadi hitam kehijauan. pisang memiliki warna hujau aroma pusang mentah.4522 % Sumber : Kelompok A. Dalam keadaan normal.424 %. Dapat disimpulkan bahwa klimaterik adalah suatu periode mendadak yang unik bagi buah tertentu dimana selama proses itu terjadi pembuatan etilen disertai dengan dimulainya proses pematangan buah. etilen akan berbentuk gas dan struktur kimianya sangat sederhana sekali. Di alam etilen akan berperan apabila terjadi perubahan secara fisiologis pada suatu tanaman.49 gram. dan % brix sebesar 3. sehingga disebut buah klimaterik. 1989). memiliki berat 90 gram.43%. Hormon ini akan berperan dalam proses pematangan buah dalam fase klimaterik (Abidin 1985). Klimaterik juga diartikan sebagai suatu keadaan auto stimulation dalam buah sehingga buah menjadi matang yang disertai dengan adanya peningkatan proses respirasi (Hall. Klimaterik merupakan fase peralihan dari proses pertumbuhan menjadi layu. giberellin dan sitokinin. juga betejstur keras. aroma kurang menyengat. nilai pH 4. Pada wadah tertutup dan pisang masak.31gram. 1961). pisang berwarna hijau dan memiliki aroma pisang mentah. meiliki aroma meyengat. Bila pola respirasi berbeda karena setelah CO2 dihasilkan tidak meningkat tetapi turun secara perlahan. agak luank. buah tersebut digolongkan .75 gram.47 Padatan Terlarut % Brix = 6. dan berat 105. memiliki berat 105 gram. meningkatnya respirasi tergantung pada jumlah etilen yang dihasilkan serta meningkatnya sintesis protein dan RNA (Heddy. Wadah Tertutup + Karbit Tabel 12. Meja 4 (2012) Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengaruh etilen terhadap kematangan pisang adalah pada hari ke4percobaan dengan wadah terbuka parubahan pisang yang terjadi adalah. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Pada Wadah Tertutup dan Karbit Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Hijau Hijau Kehitaman Hiaju Kehitaman Aroma Aroma Pisang Aroma Pisang Aroam Kurang Mentah Mentah Menyengat Tekstur Keras Agak Lunak Lunak Berat 108 gram 104. Pada hari ke-6 warna pisang menjadi hijau kehitaman. berat 79.95 gram. aroma pisang mentah. 1984).

Hipotesa antara hubungan etilen dan pematangan buah yakni pematangan diartikan sebagai perwujudan dari proses mulainya proses kelayuan dimanha antar sel menjadi terganggu. Proses pemecahan tepung dan penimbunan gula tersebut merupakan proses pemasakan buah dimana ditandai dengan terjadinya perubahan warna. 1990). mendukung proses pembuangan pada nenas. etilen mempunyai sifat-sifat yang sangat unik di dalam proses pematangan buah dan dalam bagian tanaman lainnya. Proses pematangan buah meliputi dua proses yaitu yang pertama etilen mempengaruhi permeabilitas membran sehingga daya permeabilitas menjadi lebih besar. konsentrasi yang sangat rendah dapat memberikan rangsangan pada aktivitas fisiologi. semangka. 1970). Protein yang terbentuk terlibat dalam proses pematangan buah karena akan meningkatkan enzim yang menyebabkan respirasi klimakterik (Heddy. yaitu jangka waktu yang diperlukan bagi etilen untuk menyelesaikan proses pematangan. sensitivitas jaringan tanaman terhadap etilen yang konsentrasinya sangat rendah yang bervariasi sesuai dengan umurnya (Abidin. Bagian profirin pada molekul klorofil dapat mengalami oksidasi atau saturasi. Kecepatan pemasakan buah terjadi karena zat tumbuh mendorong pemecahan tepung dan penimbunan gula (Kusumo. menstimulasi pertumbuhan secara isodiametrical lebih besar dibandingkan dengan pertumbuhan secara longitudinal (Wereing dan Philips. proses klimakterik dalam buah dapat dibagi dalam 3 tahap yaitu klimakterik menaik. sehingga warna akan hilang. anggur.1961). jeruk. koleoptil dan mesokotil pada tanaman tertentu. mendukung terjadinya abscission pada daun. Saat terjadi klimaterik klorofilase bertanggung jawab atas terjadinya penguraian klorofil. Pematangan diartikan sebagai fase akhir dari proses penguraian substrat dan merupakan proses yang dibutuhkan oleh bahan untuk sintesis enzim spesifik dalam proses layu (Heddy. Buah-buah yang mengalami proses klimakterik diantaranya yaitu tomat. menghambat perpanjangan batang dan akar pada beberapa spesies tanaman walaupun etilen ini dapat menstimulasi perpanjangan batang. tekstur buah dan bau pada buah atau terjadinya pemasakan buah. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam membahas mekanisme kerja etilen. menghambat transportasi auksin secara basipetal dan lateral. . Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis (Fantastico. Kebanyakan buah tanda kematangan pertama adalah hilangnya warna hijau. peach dan pear karena buah-buahan tersebut menunjukkan adanya peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah. Pengelompokkan pengaruh etilen dalam fisiologi tanaman antara lain mendukung terbentuknya bulu-bulu akar. mangga. pepaya. nenas dan arbei (Kusumo. mendukung epinast. 1986).Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran non klimaterik (Zimmermar. kemudian kandungan protein meningkat karena etilen telah merangsang sintesis protein. Buah-buah yang mengalami pola berbeda dengan pola diatas diantaranya yaitu ketimun. Lunaknya buah disebabkan oleh adanya perombakan photopektin yang tidak larut. Kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laut berkurang. 1990). limau. maka klorofilida yang bersangkutan tidak akan mengakibatkan perubahan warna.1981).1989). mendukung adanya flower fading dalam proses persarian anggrek.1989). mendukung respirasi klimaterik dan pematangan buah. puncak klimakterik dan klimakterik menurun. Berdasarkan sifat klimakteriknya. menstimulasi perkecambahan. alpokat. Penguraian hidrolitik klorofilase yang memecah klorofil menjadi bagian vital dan inti porfirin yang masih utuh.

dan hidup tumbuhan. Hormon tumbuhan 7. beraroma tomat asam. membesar ketika dinding sel kendur Polyamines adalah kunci dari migrasi sel. suhu dan stress baik selulosa sehingga menjadi kendur. dan % brix 2. secara kimia maupun fisik. Hasil Pengamatan Pelilinan Pada Buah dan Sayur Pada Wadah Terbuka dan Suhu Kamar Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Kuning Orange Orange Merah Merah Orange Aroma AromaKhas Tomat Aroma Khas Tomat Tomat Asam Tekstur Agak Lunak Lunak Keriput Lunak Sekali Berat 40 gram 38. dan perkecambahan.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Fungsi gas etilen antara lain adalah (phytohormones) secara fisiologi adalah dapat menghambat pertumbuhan. (Abidin. Meja 4 (2012) Berdasarkan hasil percobaan didapat sampel tomat pada wadah terbuka hari ke4 warna tomat orange merah dan beraroma khas tomat. Hasil Pengamatan Pelilinan Pada Buah dan Sayur Sampel : Tomat a. memiliki tekstur lunak keriput dan berat 38.92 Padatan Terlarut % brix = 2. Pada hari ke-6 warna tomat merah orange. 1981).77 gram 59 gram pH 4. namun merekan juga zat pengatur tumbuh dari golongan memberikan efek terhadap kulit. cahaya. tumbuhan. Selulase mencerna kekeringan.18 Padatan Terlarut % brix = 4.25 gran.424 %. dan memiliki tekstur sangat lunak. hormon tumbuhan dihasilkan gibberelin. bunga. buah. menutup penyampai pesan antar sel yang stomata selama kekurangan air. yakni absisi pembungaan dan pembuahan. dan diferensiasi hormon dalam tumbuhan tersebut. dan polyamines. . Wadah Terbuka + Suhu Kamar Tabel 13. Wadah Tertutup Tabel 14 Hasil Pengamatan Pelilinan Pada Buah dan Sayur Pada Wadah Tertutup Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Kuning Orange Merah Merah Aroma AromaKhas Tomat Aroma Khas Tomat Aroma Tomat Matang Tekstur Agak Lunak Lunak Lunak Berat 39 gram 46.25 Gram 39 gram pH 4. perakaran. kondisi pelepasan selulase. Selain lima kelompok perkembangbiakan. yaitu putresin atau kesuburan (Andreas. yakni diantaranya menyebabkan rontok daun. dapat dibutuhkan untuk mengontrol seluruh daur menghilangkan. Polyamines mewakili berdasarkan perkembangan riset juga kelompok hormon pertumbuhan ditemukan molekul aktif yang termasuk tumbuhan.428 % Sumber : Kelompok A. Oleh karena Tekanan normal yang dijumpai dalam sel itu ketersediaan hormon sangat yang cukup untuk menyebabkan sel dipengaruhi oleh musim dan lingkungan.92. Mekanisme gas etilen. Etilen dilepaskan dalam sebagai respon terhadap berbagai faktor lapisan absisi yang menyebabkan lingkungan kelebihan nutrisi. Meja 4 (2012) b. berat 39 gram. spermidine. pertumbuhan. nilai pH 4. dormansi.424 % Sumber : Kelompok A. Sebagai diawali oleh penurunan relatif auksin dan tambahan.2012).

dan akhirnya busuk. tetapi pada suatu keadaan perubahan tersebut justru meningkatkan kualitas produk tersebut. Hari ke-6 tomat berwarna merah. Kemunduran kualitas dari suatu produk hortikultura yang telah dipanen biasanya diikuti dengan meningkatnya kepekaan produk tersebut terhadap infeksi mikroorganisme sehingga akan semakin mempercepat kerusakan atau menjadi busuk. maupun lilin sintetis. agak lunak. proses pelayuan dapat dihambat (Muchtadi. dan berat 39 gram. beraroma khas tomat. pemberian bahan kimia secara eksogen. memiliki nilai pH 4. karena produk tidak dapat mengambil air dari lingkungnnya. Produk Hortikultura seperti sayursayuran dan buah-buahan yang telah dipanen masih merupakan benda hidup. hewan. Berarti bahwa mutu yang baik dari suatu produk hortikultura yang telah dipanen hanya dapat dicapai apabila produk tersebut dipanen pada kondisi tepat mencapai kemasakan fisiologis sesuai dengan yang dibutuhkan oleh penggunanya. bertektur lunak. modifikasi atmosfer ruang simpan.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Untuk wadah tertutup hari ke-4 warna tomat merah orange. mineral. berat tomat 59 gram.428 %. Benda hidup disini dalam pengertian masih mengalami proses-proses yang menunjukkan kehidupanya yaitu proses metablisme. Tujuan pelilinan pada produk yang disimpan ini terutama adalah untuk mengambat sirkulasi udara dan menghambat kelayuan sehingga produk yang disimpan tidak cepat kehilangan berat karena adanya proses transpirasi. sehingga mutu serta nilai jualnya menjadi rendah bahkan tidak bernilai sama sekali. serta penguapan uap air dari dalam produk tersebut yang dikenal sebagai transpirasi. dan memiliki aroma tomat. Perlakuan dengan menggunakan lilin atau emulsi lilin buatan pada produk hortikultura yang mudah busuk yang disimpan telah banyak dilakukan. Usaha yang dilakukan untuk mencegah kerusakan pasca panen sekaligus mempertahankan umur simpan akibat laju respirasi dan transpirasi antara lain dengan penggunaan suhu rendah (pendinginan). Berbeda dengan produk yang telah dipanen kehilangan air tersebut tidak dapat digantikan. dan edible coating. Dengan pelapisan lilin. keriput. tetapi yang dapat dilakukan adalah hanya usaha untuk mencegah laju kemundurannya atau mencegah proses kerusakan tersebut berjalan lambat. Secara fisiologis sayuran yang telah dipetik menjadi layu. Pada dasarnya mutu suatu produk hortikultura setelah panen tidak dapat diperbaiki.18 dan % brix sebesar 4. Kehilangan air dari produk hortikultura saat berada pohon tidak masalah karena masih dapat digantikan atau diimbangi oleh laju pengambilan air oleh tanaman.1981) Emulsi lilin akan melapisi lentisel dan mulut daun (stoma) pada jaringan tempat respirasi berlangsung selain itu lilin akan menyebabkan penampakan sayur menjadi lebih mengkilap sehingga menambah daya tarik.2011). Lilin yang digunakan dapat berasal dari berbagai sumber seperti dari tanaman. Karena masih terjadi proses metabolisme tersebut maka produk buahbuahan dan sayur-sayuran yang telah dipanen akan mengalami perubahanperubahan yang akan menyebabkan terjadinya perubahan komposisi kimiawinya serta mutu dari produk tersebut. atau untuk mempertahankan mutu sayuran segar karena dapat mengurangi lahu respirasi dan transpirasi (Winarno. Pelapisan lilin (Waxing) merupakan teknik penundaan kematangan yang sudah dikenal sejak abad XII. Demikian juga kehilangan substrat juga tidak dapat digantikan sehinga menyebabkan perubahan kualitas dari produk yang telah dipanen atau dikenal sebagai kemunduran kualitas dari produk. Perubahan tersebut disebabkan oleh beberapa hal seperti terjadinya respirasi yang berhubungan dengan pengambilan unsur oksigen dan pengeluaran karbon dioksida (respirasi). . pelapisan lilin.

1964). pemberian lilin terhadap buah-buahan pascapanen amat diperlukan. Lilin adalah ester dari asam lemak berantai panjang dengan alkohol monohidrat berantai panjang atau sterol (Bennett. Tebal lapisan lilin harus seoptimal mungkin. dan yang terpenting tidak bersifat racun. lapisan lilin yang banyak dipakai pada buah-buahan berasal dari bahan alami (non petroleum-based) dan aman dipakai untuk semua jenis makanan. Pelapisan lilin dapat mencegah serangan patogen-patogen pembusuk terutama pada buah-buahan yang memiliki luka atau goresan-goresan kecil pada permukaan kulit buah. Pelapisan lilin merupakan usaha penundaan kematangan yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk hortikultura.(Pantastico 1996). Emulsi lilin yang dapat digunakan sebagai bahan pelapisan lilin harus memenuhi persyaratan yaitu tidak mempengaruhi bau dan rasa produk yang akan dilapisi. Pelapisan lilin dapat menekankan respirasi dan transpirasi yang terlalu cepat dari buah-buahan dan sayur-sayuran segar karena dapat mengurangi keaktifan enzimenzim pernafasan sehingga dapat menunda proses pematangan. mengkilap dan licin. kerusakan atau pembusukan pada saat buah dalam penyimpanan dapat dicegah (Ricky. dan menutupi luka-luka goresan kecil pada buah. murah harganya. Jika lapisan terlalu tipis maka usaha dalam menghambatkan respirasi dan transpirasi kurang efektif. Lilin lebah merupakan lilin alami komersial yang merupakan hasil sekresi dari lebah madu (Apis mellifica) atau lebah lainnya. penyemprotan. tidak mudah pecah. mengatur kebutuhan oksigen untuk respirasi sehingga dapat mengurangi kerusakan buah yang telah dipanen akibat proses respirasi. seperti dikutip dari Go Ask Alice. Artinya. Oleh karena itu. Disamping itu buah yang dilapisi harus tua. Menurut Food and Drug Administration (FDA) Amerika. sehat. sedangkan yang diekstrak dengan pengepresan mengakibatkan sarang . Tiap buah memiliki ketebalan lapisan yang berbeda-beda.2012). dengan demikian perubahan warna buah semakin lambat. mudah diperoleh. Lapisan lilin alami tersebut sebagian hilang akibat pencucian.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Pada seluruh permukaan luar kulit buah-buahan memiliki lapisan lilin yang alami. Pemberian lapisan lilin dapat dilakukan dengan penghembusan. Keuntungan lainnya yang diberikan lapisan lilin ini pada buah adalah dapat memberikan penampilan yang lebih menarik karena memberikan kesan mengkilat pada buah dan menjadikan produk dapat lebih lama diterima oleh konsumen ( Pantastico 1986). Pemberian lapisan lilin ini bertujuan untuk mencegah terjadinya kehilangan air yang terlalu banyak dari komoditas akibat penguapan sehingga dapat memperlambat kelayuan karena lapisan lilin menutupi sebagian stomata (pori-pori) buah-buahan dan sayur-sayuran. pencelupan (30 detik) atau pengolesan pelilinan dapat mencegah kehilangan air 30 – 50 % dari kondisi umum. tidak menghasilkan permukaan yang tebal.2011). yaitu respirasi yang terjadi tanpa menggunakan O2 sehingga sel melakukan perombakan di dalam tubuh buah itu sendiri yang dapat mengakibatkan proses pembusukan lebih cepat dari keadaan yang normal (Muchtadi. Madu yang diekstrak dengan sentrifusi sisir madunya dapat digunakan lagi. Apabila semua pori-pori tertutup maka akan mengakibatkan terjadinya respirasi anaerob. Dengan konsentrasi lilin yang semakin tinggi menutupi permukaan buah maka kehilangan air akibat transpirasi dapat dicegah sehingga persentase susut bobot kecil. Jika lapisan terlalu tebal maka kemungkinan hampir semua pori-pori komoditi akan tertutup. Semakin tinggi konsentrasi lilin mengakibatkan semakin kecilnya rongga udara sehingga proses respirasi dan oksidasi semakin lambat dan proses degradasi klorofil terhambat. mudah kering dan tidak lengket. dan mulus (Muchtadi. Senin (8/2/2010).2011) . segar utuh.

8-70 oC dan bobot jenisnya 0. memiliki berat 90 gram. Hasil sisa pengepresan dan sarang yang hancur dicuci dan dikeringkan. pisang memiliki warna hujau aroma pusang mentah.363. 1981). Lilin lebah pada umumnya digunakan sebagai bahan kosmetik. dan sebaginya. beserta % brix 6. Hasil percobaan pengetahuan bahan pangan edible porsion terhadap alpukat masak adalah sebesar 60. karena berwarna kuning. tekstur lunak sekali. selak.47. dan memiliki berat sebesar 135 gram.975 kg/m3. juga betejstur keras. lilin lebah. dapat diketahui bahwa buah telah masak yang ditandai dengan aroma yang merupakan aroma khas dari alpukat. berwarna kuning coklat kehujauan. dan % brix sebesar 3. Lilin ini berwarna putih kekuningan sampai coklat. selain itu buah alpukat masak ini memiliki rasa alpukat masak. Lilin lebah banyak digunakan untuk pelilinan komoditas hortikultura karena mudah didapat dan murah (Bernett.4522 %. bertekstur lunak dengan pengamatan subjektif. Sedangkan pada hari ke-6 warna pisang menjadi Hijau kehitaman.95 gram. mempunyai aroama kentang mentah dan tekstur keras. meiliki aroma meyengat. berat 80 gram.436 %. mempunyai warna kuning.75 gram. Lilin karnauba merupakan lilin yang didapat dari pohon palem (Copernica Cerifera). berat tanpa kulit 103 gram. dan industri pemeliharaan. aroma kurang menyengat. Sarang yang hancur dapat dijadikan lilin atau dapat dibuat untuk sarang baru.31gram.43%. berat 79. beraroma matang dan tekstur agak keras. dan memiliki berat 93 gram. beraroma pisang matang. % brix sebesar 3. meiliki aroma pisang matang dan bertektur lunak. dan bertekstur lunak. nilai pH 4. bahan pembuat lilin bakar. memiliki berat 105 gram. Sedangkan pada hari ke-6 pisang memiliki warna hijau kehitaman. dan berat 105. dan dengan alat hardness atau subjektif memiliki kekerasan 0. aroma pisang mentah. lilin sisa tambang. tekstur lunak.49 gram. memiliki berat 110 gram. Percobaan pendahuluan dengan blansir didapat sampel kentang lebih memiliki kualitas baik dengan blansir metode rebus. bertekstur lunak.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran lebah hancur.48. 1964). kemudian dipanaskan sehingga menjadi lilin atau malam (Winarno. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengaruh etilen terhadap kematangan pisang adalah pada hari ke-4percobaan dengan wadah terbuka parubahan pisang yang terjadi adalah. pisang berwarna hijau dan memiliki aroma pisang mentah. Sedangkan Jenis lilin yang biasa dipakai untuk proses pelilinan antara lain lilin tebu. dan tekstur agak lunak. titik cairnya 62. lilin carnauba.5 % lebih efektif atau paling baik mencegah browning dengan warna mendekati warna asal.276 % yang didapat dari perhitungan dengan alat reftraktometer yang menunjukan skala 3. Pada hari ke-6 warna pisang berubah menjdi hitam berjamur. berbentuk bulat lonjong. Hasil dari percobaan pendahuluan terhadap kentang dengan perendaman didapat bahwa vitamin c0. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan sifat kimia terhadap cabe merah dapat diketahui bahwa keasaman dari cane merah tersebut adalah 5. nilai pH 4. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengupasan terhadap kntang kecil bahwa pengupasan yang lebih cepat dilakukan oleh tangan dengan waktu 2 menit. Pada hari ke-6 warna pisang menjadi hijau kehitaman.46 dan % brix sebesar 2.38. Pada wadah tertutup hari ke-4 warna pisang menjadi hitam kehijauan.30 % dengan berat uruh 131 gram. dan nilai pH 4. dan berat yang dapat dimakan adalah 79 gram. nilai pH 4.424 %. berat yang dimiliki adalah 93. Pada wadah tertutup dan pisang masak. resin termoplastik.952-0. dan % brix sebesar 0. Pada pemberian karbit pada hari ke-4 pisang memiliki warna hijau kekuningan. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan sifat fisik terhadap alpukat masak. agak luank. Hasil percobaan pengetahuan bahan .

S. Blansir. (2012).html.wikipedia. agak lunak. Kusumo. Akses : 09 November 2012. Zat Pengatur Tumbuhan Tanaman. . Chica. dan % brix 2.com/201 1/02/buah-buahan. Reftraktometer. beraroma tomat asam. http://id. Gadjah Mada University Press. 1990. Buah dan Sayur. bertektur lunak. Akses : 09 November 2012. http://ayni77.25 gran. berat tomat 59 gram. Penegtahuna Bahan Pangan. Blansir.com/ index.424 %. 1985. (2012). memiliki tekstur lunak keriput dan berat 38. 2007. Ricky.html. 1989. Andika. Rian.php/organic-farming/20hormon-tumbuh. http://sokoandhika. J e m b e r : F a k u l t a s Teknologi Pertanian UNEJ.html.wordpress.com/exactsciences. juga harus memehami dengan baik dan benar metode percobaan agar tidak salah melakukan percobaan.com/journal/. DAFTAR PUSTAKA Abidin. Pada hari ke-6 warna tomat merah orange.com/ 2010/03/04/refractometer/. J. karena percobaan dilakukan dengan berbagai alat yang tajam.428 %. memiliki nilai pH 4. Akses : 09 November 2012. CV Rajawali. (2012). Blansir (2010). (2012). (2012). beraroma khas tomat. Artika. Fisiologi Pasca Panen. Bandung. (2012). Yasaguna. Akses : 09 November 2012.shvoong. Akses : 09 November 2012.com /2009/11/blanching. http://id.multiply. berat 39 gram. http://rianrtandra. (2008). Plany Cell Structure and Metabolism.html. Hari ke-6 tomat berwarna metah. Anonim.com/exactsciences/bioengineering. Angkasa.shvoong. Z. Saran Praktikan disarankan untuk selalu memahami dan pempelajari materi yang kan dipraktikumkan. Sifat Kimia dan Fisik Buah dan Sayur.92. Language Book society.com/201 0/07/proses-pelilinan-padaproduk. Teknologi Pengolahan.Yogyakarta. Akses : 09 November 2012. 1999. (2012).Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran bangan pelilinan terhadap tomat adalah pada wadah terbuka hari ke-4 warna tomat orange merah dan beraroma khas tomat. Akses : 09 November 2012.com/20 12/05/pengertian-refraktometer-danindeks.blogspot. Etilen. Untuk wadah tertutup hari ke-4 warna tomat merah orange.com. S.blogspot. Jakarta. http://www. Akses : 09 November 2012. Dasar-Dasar Pengetahuan Tentang Zat Pengatur Tumbuh. Chintya. http://chicamayonnaise. Nurul. Pantastico (Ed). Praptaningsih. Akses : 09 November 2012. Andreas. Pengupasan Buah.agrikencanaperkasa. http://www. http://landasanteori. Anonim.1984. http://duniaanalitika. Padatan Terlarut. Yhulia. Pelilinan.com.wordpress.18 dan % brix sebesar 4.blogspot.L. English Heddy. Hormon Tumbuhan.blogspot. juga praktikan harus hari-hati dalam melakukan percobaan. Akses : 09 November 2012. Hall. nilai pH 4. dan memiliki tekstur sangat lunak. dan memiliki aroma tomat. dan berat 39 gram. (2012). Anomim. Jakarta. http://agroinworld. Akses : 09 November 2012.

Zummermar.J. Pergamon Press. Makanan. Plant Growth Regulation.F and I. Edisi kedua. 1997. The Control of Growth and Differentation in Plants. (2012). Penerbit ITB.The Lowa State University Press. Bandung Saksono.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Rubatzky. Akses : 09 November 2012. Pengupasan Buah dan sayur.USA . New York.W. (1998).com.blogspot. Phillips. 1970. http://laporantomo.P. Utomo. Wereing. Prinsip Produksi. Lukman. dan Gizi. Sayuran Dunia 1. D. Alumni. Pengantar Sanitasi Bandung: PT. D.

Wadah Tertutup + Pisang Masak Diketahui : Skala Reftraktometer = 2 T = 26 A B 0 0.43 % (Tabel) b.27 C x 3 x D E 5 0.276 = 3+0.LAMPIRAN PERHITUNGAN 1.43 x=B+[ ] .42 C x 2 x D E 5 0. Perhitungan Pengarug Etilen pada Pematangan Buah a.276 % brix = C + 0. Perhitungan Edible Porsion Diketahui : Berat Bahan yang dapat dimakan = 79 gram Berat Utuh = 131 gram Edible Porsion = 100 % = 100 % = 60.27 + [ ] x = 0.276 = 3+0.276 = 3.27 C x 3 x D E 5 0.28 x=B+[ ] = 0.276 % c. Wadah Tertutu + Suhu Kamar Diketahui : Skala Reftraktometer = 5 T = 26 x = 0.28 x=B+[ ] = 0.30 % 2.42 + [ ] x = 0.276 % 3.276 = 3.276 % brix = C + 0. Perhitungan Sifat Kimia Buah dan Sayur Padatan Terlarut Diketahui : Skala Reftraktometer = 3 T = 24 A B 0 0. Wadah Tertutup Diketahui : Skala Reftraktometer = 3 T = 24 A B 0 0.

428 = 4.424 = 2+0.35 + [ ] x = 0.424 = 2 + 0.1 x D E 10 0.43 = 0.1 T = 25 A B 5 0.428 = 4 + 0.42 C x 2 x D E 5 0.42 + [ ] x = 0.3522 = 6.43 x=B+[ ] = 0. Perhitungan Padatan Terlarut Pelilinan Pada Buah a. Wadah Tertutup + Kabrbit Diketahui : Skala Reftraktometer = 6.424 % brix = C + 0.428 % .42 + [ ] x = 0.42 + [ ] x = 0.35 C x 6.42 x 0.424 % brix = C + 0.4522 % 3.428 % brix = C + 0.424 = 2.3522 = 6. Wadah Tertutup Skala Reftraktometer = 2 T = 26 A B 5 0.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran = 0.36 x=B+[ ] = 0.424 % b.3522 % brix = C + 0.1 + 0.424 = 2.424 % d. Wadah Tertutup Skala Reftraktometer = 4 T = 26 A B C x D E x=B+[ 0 4 5 ] 0.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful