LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN BUAH DAN SAYURAN

Oleh : Nama NRP Kelompok No. Meja Asisten Tanggal Percobaan

: Rayi Annissa Tiaraswara : 103020012 :A : 4 (Empat) : Ade Kusnadi : 1 November 2012

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2012

PENGETAHUAN BAHAN PANGAM SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN Rayi Annissa Tiaraaswara, Rizka Resmi, Susantri Citra Sahid, dan Hazrul Kurniawan INTISARI
Sayuran dan buah-buahan merupakan sumber serat yang paling mudah dijumpai. Sayuran bisa dikonsumsi dalam bentuk mentah atau pun matang, namun menurut sebuah penelitian, kadar serat dalam sayuran yang dimasak justru lebih meningkat. Buah dan sayuran memang banyak mendatangkan manfaat bagi manusia. Karena kedua jenis makanan itu banyak mengandung vitamin yang sangat dibutuhkan bagi kesehatan. Namun, konsumsi berlebihan terhadap buah dan sayur ternyata dapat mendatangkan kerugian. Tujuan dari pecobaan sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui tingkat kematagan buah dan sayur yang dapat dilihat dari sifat fisik buah dan sayur dimana hal tersebut nantinya berpengaruh pada sortasi dan greading. Tujuan dari percobaan edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian buah dan sayur yang dapat dimakan. Tujuan dari percobaan sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayur pada tingkat kematangan tertentu. Tujuan dari percobaan pengupasan buah dan sayur adalah untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit buah dan sayur. Tujuan dari percobaan perlakuan pendahuluan buah dan sayur adalah untuk mengurangi terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur, atau meningkatkan permeabilitas bahan. Tujuan dari percobaan pengaruh eliten terhadap kematangan buah adalah untuk megetahui pengaruh eliten terhadap proses pematanagn buah. Tujuan dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah untuk memerpanjang umur simpan buah dan sayur. Prinsip dari percobaan sifat fisik buah dan sayur adalah berdasarkan pengamatan sifat fisik buah dan sayur seperti warna, rasa, bentuk, ukuran, aroma, berat dan kekerasan baik secara objektif atau subjektif. Prinsip dari percobaan edible portion adalah berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari buah dan sayur. Prinsip dari percobaan sifat kimia buah dan sayur adalah berdasarkan perubahan yang terjadi setelah pematangan baik warna, aroma, kekerasan, kadar padatanm dan keasaman (pH). Prinsip dari percobaan pengupasan buah dan sayur adalah berdasarkan pengupasan pada buah dan sayur dengan metode tangan, dengan air mendidih, dengan uap, dan larutan alkali. Prinsip dari percobaan perlakuakan pendahuluan buah dan sayur adalah berdasarkan pada inkubasi enzim pilofenolase yang dapat mengakibatkan pencoklatan dengan cara blansir, dan perendaman dengan larutan NaHSO 3, garam dapur, H2O2, dan vitamin C. Prinsip dari percobaan pengaruh etilen terhadap buah dan sayur adalah berdasarkan pada pembentukan senyawa eliten yang dihasilkan oleh tanaman. Prinsip dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah berdasarkan pada proses penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori-pori buah dan sayur dengan pelapisan lilin sehingga terhindar dari kontaminan. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan sifat fisik terhadap alpukat masak, dapat diketahui bahwa buah telah masak yang ditandai dengan aroma yang merupakan aroma khas dari alpukat, berwarna kuning coklat kehujauan, berbentuk bulat lonjong, bertekstur lunak dengan pengamatan subjektif, dan dengan alat hardness atau subjektif memiliki kekerasan 0,363, selain itu buah alpukat masak ini memiliki rasa alpukat masak, dan memiliki berat sebesar 135 gram. Hasil percobaan pengetahuan bahan pangan edible porsion terhadap alpukat masak adalah sebesar 60,30 % dengan berat uruh 131 gram, berat tanpa kulit 103 gram, dan berat yang dapat dimakan adalah 79 gram. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan sifat kimia terhadap cabe merah dapat diketahui bahwa keasaman dari cane merah tersebut adalah 5,38, % brix sebesar 3,276 % yang didapat dari perhitungan dengan alat reftraktometer yang menunjukan skala 3. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengupasan terhadap kntang kecil bahwa pengupasan yang lebih cepat dilakukan oleh tangan dengan waktu 2 menit, mempunyai warna kuning, mempunyai aroama kentang mentah dan tekstur keras. Hasil dari percobaan pendahuluan terhadap kentang dengan perendaman didapat bahwa vitamin c0,5 % lebih efektif atau paling baik mencegah browning dengan warna mendekati warna asal. Percobaan pendahuluan dengan blansir didapat sampel kentang lebih memiliki kualitas baik dengan blansir metode rebus, karena berwarna kuning, beraroma matang dan tekstur agak keras. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengaruh etilen terhadap kematangan pisang adalah pada hari ke-4percobaan dengan wadah terbuka parubahan pisang yang terjadi adalah, pisang berwarna hijau dan memiliki aroma pisang mentah, juga betejstur keras, dan memiliki berat 93 gram. Sedangkan pada hari ke-6 warna pisang menjadi Hijau kehitaman, tekstur lunak, memiliki berat 90 gram, nilai pH 4,75 gram, dan % brix sebesar 0,43%. Pada wadah tertutup hari ke-4 warna pisang menjadi hitam kehijauan, meiliki aroma pisang matang dan bertektur lunak, berat yang dimiliki adalah 93,31gram. Pada hari ke-6 warna pisang berubah menjdi hitam berjamur, meiliki aroma meyengat, tekstur lunak sekali, memiliki berat 110 gram, nilai pH 4,48, dan % brix sebesar 3,436 %. Pada wadah tertutup dan pisang masak, pisang memiliki warna hujau aroma pusang mentah,

berat 79,49 gram, dan tekstur agak lunak. Sedangkan pada hari ke-6 pisang memiliki warna hijau kehitaman, beraroma pisang matang, dan bertekstur lunak, berat 80 gram, nilai pH 4,46 dan % brix sebesar 2,424 %. Pada pemberian karbit pada hari ke-4 pisang memiliki warna hijau kekuningan, aroma pisang mentah, agak luank, dan berat 105,95 gram. Pada hari ke-6 warna pisang menjadi hijau kehitaman, aroma kurang menyengat, bertekstur lunak, memiliki berat 105 gram, dan nilai pH 4,47, beserta % brix 6,4522 %. Hasil percobaan pengetahuan bahan bangan pelilinan terhadap tomat adalah pada wadah terbuka hari ke-4 warna tomat orange merah dan beraroma khas tomat, memiliki tekstur lunak keriput dan berat 38,25 gran. Pada hari ke-6 warna tomat merah orange, beraroma tomat asam, dan memiliki tekstur sangat lunak, berat 39 gram, nilai pH 4,92, dan % brix 2,424 %. Untuk wadah tertutup hari ke-4 warna tomat merah orange, beraroma khas tomat, agak lunak, dan berat 39 gram. Hari ke-6 tomat berwarna metah, dan memiliki aroma tomat, bertektur lunak, berat tomat 59 gram, memiliki nilai pH 4,18 dan % brix sebesar 4,428 %. Kata Kunci : Alpukat Masak, Cabe Merah, Kentang Kecil, Kentang, dan Tomat.

PENDAHULUAN Latar Belaknag Manusia membutuhkan dan selalu tertarik akan pangan. Makan adalah perilaku alami untuk menyantap, mencerna, dan menggunakan zat gizi guna mempertahankan hidup. Menurut definisi, ilmu gizi adalah ilmu dan proses yang berkaitan erat dengan penggunaan zat gizi melalui berbagai lintasan biokimia untuk pertumbuhan, perkembangan dan pemeliharan tubuh. Pangan merupakan sumber energi dan makanan, dan seluruh pangan berasal langsung atau tidak langsung dari tanaman yang yang sebagian besar termasuk kedalam kelompok sayuran (Rubatzky, 1998) Sayuran dan buah-buahan merupakan sumber serat yang paling mudah dijumpai. Sayuran bisa dikonsumsi dalam bentuk mentah atau pun matang. Buah dan sayur yang berwarna merah tua/ungu umumnya mengandung anthocyanin, yakni antioksidan yang mampu menghambat terbentuknya gumpalan dalam pembuluh darah. Dengan begitu, risiko terjadinya penyakit jantung dan stroke, berkurang. Warna kuning atau hijau pada buah dan sayur itu merupakan pertanda adanya kandungan lutein dan zeaxanthin. Selain memperlambat pemburukan katarak, zat ini juga mampu memperlambat penurunan daya penglihatan. Buah-buah berwarna merah banyak mengandung lycopene. Perlu Anda catat, lycopene adalah antioksidan yang ampuh melawan kanker. Tomat, termasuk produk-produk olahan berbahan dasar

tomat misalnya saus tomat, sangat kaya dengan lycopene (Anonim, 2008). Tujuan Percobaan Tujuan dari pecobaan sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui tingkat kematagan buah dan sayur yang dapat dilihat dari sifat fisik buah dan sayur dimana hal tersebut nantinya berpengaruh pada sortasi dan greading. Tujuan dari percobaan edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian buah dan sayur yang dapat dimakan. Tujuan dari percobaan sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayur pada tingkat kematangan tertentu. Tujuan dari percobaan pengupasan buah dan sayur adalah untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit buah dan sayur. Tujuan dari percobaan perlakuan pendahuluan buah dan sayur adalah untuk mengurangi terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur, atau meningkatkan permeabilitas bahan. Tujuan dari percobaan pengaruh eliten terhadap kematangan buah adalah untuk megetahui pengaruh eliten terhadap proses pematanagn buah. Tujuan dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah untuk memerpanjang umur simpan buah dan sayur. Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan sifat fisik buah dan sayur adalah berdasarkan

PP. H2O2. reftraktometer. Prinsip dari percobaan edible portion adalah berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari buah dan sayur. dengan air mendidih. dan vitamin C. dan perendaman dengan larutan NaHSO3. dengan uap. cawan porslen. klem dan statip. kadar padatanm dan keasaman (pH). dandang. laring. ukuran. Prinsip dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah berdasarkan pada proses penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori-pori buah dan sayur dengan pelapisan lilin sehingga terhindar dari kontaminan.pengamatan sifat fisik buah dan sayur seperti warna. rasa. aroma. tangkrus dan stopwatch. air dan air dingin. vitamin c. pisau. tabung reaksi. kaki tiga. kekerasan. H2O2. garam dapur. kawat kaca. Metode Percobaan Buah/Sayur Aroma Rasa Warna Kekerasan Ukuran Berat Bentuk Subjektif Objektif Hardness Gambar 1. METODE PERCOBAAN Alat yang Digunakan Jangka sorong. sendok. karbit. dan parafin. NaOH 1 %. bunsen. Prinsip dari percobaan sifat kimia buah dan sayur adalah berdasarkan perubahan yang terjadi setelah pematangan baik warna. alat hardness. Bahan yang Digunakan Alpukat masak. neraca digital. talenan. toples. termometer. aroma. pH meter. larutan Na2HSO3. Prinsip dari percobaan pengupasan buah dan sayur adalah berdasarkan pengupasan pada buah dan sayur dengan metode tangan. berat dan kekerasan baik secara objektif atau subjektif. kertas saring. larutan garam dapur. Pengamatan Sifat Fisik . pipet tetes. gelas kimia. cawan petri. 1. dan larutan alkali. cabe merah. Prinsip dari percobaan perlakuakan pendahuluan buah dan sayur adalah berdasarkan pada inkubasi enzim pilofenolase yang dapat mengakibatkan pencoklatan dengan cara blansir. Pengamatan Sifat Fisik Prinsip dari percobaan pengaruh etilen terhadap buah dan sayur adalah berdasarkan pada pembentukan senyawa eliten yang dihasilkan oleh tanaman. alkohol. bentuk.

2. didapatlah berat bahan yang dapat dimakan dan hitung dengan menggunakan rumus untuk mendapatkan persentase edible portion. setelah itu terbaca skala pada alat hardness yang menjadi nilai kekerasan sampel tersebut. yakni secara subjektif. yang melipuri aroma. Pengamatan Sifat Kimia a. sedangkan secara objektif dilakukan dengan alat yang bernama hardness. Kekerasan secara subjektif dilakukan dengan memegang sampel tersebut dan tentukan kekerasannya. setelah itu dikupas dari kulit atau pelapis luar dari sampel tersebut. teteapi tidak diperbolehkan menancapkan pada bagian yang telah diuji dengan alat hardness sebelumnya (telah tertancap/bekas tertancap) karena bagian tersebut telah berlubang dan menjadi lunak. untuk pengamatan kekerasan dilakukan dengan 2 cara. dan kekerasan sampel. Pengamatan Sifat Kimia Keasaman . tengah. penggunaan alat ini dapat ditancapkan pada beberapa bagian sampel. berat. bentuk. 3. Edible Portion Bahan Pengupasan Kulit Penimbangan Daging Buah Gambar 2.Prosedur pengamatan sifat fisik adalah pertama-tama siapkan sampel yang akan diuji. dan ujung. yakni pangkal. setelah itu amati dengan baik dan teliti sifat fisik dari sampel tersebut. kemudian timbang kembali hingga mendapatkan daging buahnya saja. Pengamatan Edible Portion Percobaan pengamatan edible porsion adalah bahan yang telah disiapkan ditimbang secara utuh. misalnya biji. warna ukuran. kemudian timbang sampel sehingga berat tanpa kulit dapat diketahui. dan objektif. setelah itu pisahkan semua bahan yang tidak dapat dimakan pada sampel tersebut. Akibatnya hasil yang diperoleh tidak menunjukan kekerasan sampel yang sebenarnya. rasa. Keasaman Gambar 3.

Kecukupan Blansir Gambar 5. Pengamatan Sifat Kimia Kecukupan Blansir . dan ditimbanga. kemudian catat. dengan mencelupkan ujung atau alat deteks yang telah bersih pada pH meter. selelah itu dihancurkan dengan menggunakan pisau dan tambahkan air sesuai berat sampel dengan perbandingan 1:1. selelah terpisah filtrat diuji dengan menggunakan alat refraktometer. b. c. Padatan Terlatut Interpolasi : A C D B x E [ ] Gambar 4. kemudian rata-ratakan. lakukan sebanyak tiga kali agar hasil lebih akurat. lihat skala nilai pH yang terbentuk. skala yang ditunjukan oleh refraktometer menjadi niali c yang dibutuhkan untuk mendapatkan persentase brix. tak lupa ujung pH meter harus selalu dibersihkan.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Prosedur pengamatan sifat kimia keasaman adalah buah atau sampel. kemudian ukur pH sampel yang telah dihancurkan tersebut dengan menggunakan pH meter. seletah itu dilakuakan penyaringan dengan kertas saring untuk memisahkan antara filtrat dan ampas. Pengamatan Sifat Kimia Padatan Terlarut % Brix = c + x Prosedur pengamatan sifat kimia padatan terlarut adalah buah atau sampel dihancurkan. Hitunglah tingkat keasama yang dimiliki oleh sampel.

amati warna tekstur. dan aroma. b. yakni dengan menggunakan air dan uap dengan suhu 70oC. setelah itu amati dengan teliti tekstur. aroma. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Menggunakan Tangan Prosedur pengupasan buah dan sayur dengan menggunakan tangan adalah sampel buah atau sayur dicuci terlebih dahulu seletah itu dikupas dengan tangan menggunakan pisau. warna. 5 menit. flavour. 80oC. dan aroma Hitung Waktu Gambar 6. 4. dan tekstur Air Dingin T = 1-3 menit Hitung Waktu Gamabr 7. dan 90oC selama 1 meniit. hitung waktu mulai dari awal pengupasan hingga kulit sampel terkelupas semuanya.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Prosedur pengamatan sifat kimia kecukupan blansir adalah pertama-tama buah atau sampel dikupas dengan menggunakan pisau. dan aroma dari sampel yang telah diblansir. 2x2x2. Setelah itu tirinskan dan dinginkan. dan 3x3x3 masing-masing 6 potong. setelah itu potong dengan ukuran 1x1x1. Blansir ini dilakukan 2 cara. Pengupasan Buah dan Sayur a. 3 menit. dan 10 menit. kemudian lakukan blansir dengan dialaskan laring. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Air Mendidih . Pengupasan Buah dan Sayur dengan Air Mendidih Buah dan Sayur (Masukan pada letupan pertama) T = 5 menit Penirisan Amati warna. warna.Pengupasan Buah dan Sayur dengan Tangan Buah dan Sayur Pencucian Pengupasan dengan Tangan/ Pisau Amati tekstur.

Pengupasan Buah dan Sayur dengan Uap Gambar 8.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan air mendidih adalah siapkan gelas kimia yang teah diberi air secukupnya sesuai ukuran sampel. setelah itu kupas diair mengalir dengan tangan. lalu kupas sampel di air mengalir. ditetesi PP I% sampai warna merah menghilang Amati tekstur. letakan cawan petri diatas gelas kimia dan letakan sampel didalam cawan petri. setelah itu panaskan diatas bunsen hingga mencapai letupan pertama. setelah 5 menit tiriskan dan masukan kedalam air dingin selama 1-3 menit. setelah itu tiriskan selama 13 menit. hitung waktu dari awal pengupasan hingga akhir pengupasan. tidak lupa hitung hingga sampel selesai dikupas. seyelah letupan pertama masukan sampel dan panaskan selama 5 menit. Pengupasan Buah dan Sayur dengan Alkali Buah atau sayur (Letupan pertama sampel NaOH 1 % dimasukan) t = 5 menit Cuci di air mengalir. c. Panaskan selama 10 menit. warna dan aroma Hitung Waktu Gambar 9. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Uap Prosedur percobaan pengupasan buah den sayur dengan uap adalah siapkan gelas kimia yang telah diberi air dan panaskan di atas bunsen. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Alkali . d.

b. Bahan Na2HSO3 2000 ppm Garam Dapur 0. Pengamatan Perlakukan Pendahuluan dengan Blasir .5 % + Asam Sitrat 0. amati tekstur.5 % Vitamin C 0. juga kedalam tabung rekasi yang berisi vitamn C asam sitrat 0. yakni larutan Na2HSO3. Pengamatan Perlakukan Pendahuluan dengan Perendaman Prosedur pengamatan perlakuakan pendahuluan dengan perendaman adalah siapkan bahan. a. seletah 15-30 menit bandingkan semua bahan tersebut dan amati warna.5 % Gambar 10. larutan daram dapur.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan alkali adalah buah atau sayur (sampel) dimasukan kedalam gelas kimia yang telah berisi NaOH 5% pada letupan pertama saat gelas kimia dipanaskan diatas bunsen selama 5 menit. H2O2 dan vitamin C. potong kecil-kecil hingga dapat masuk kedalam tabung reaksi yang masing-masing dari tabung reaksi berisi larutan-larutan. Larutan Garam Dapur. dan aroma. Setelah 5 menit cuci sampel di bawah air mengalir.5 % + asam Sitrat 0. warna. Diamkan selama 15-30 menit.5 % H2O2 2% T = 15-30 menit (diamati warna) Bandingkan Semua Bahan Vitamin C + Asam Sitrat 0. H2O2 dan Vitamin C.Penedaman dengan Larutan Na2HSO3. 5. Hitung waktu dari awal pengupasan hingga akhir pengupasan. Perlakukan Pendahuluan Terhadap Buah dan Sayur. dan tetesi dengan PP 1 % sampai warna merah meghilang.5 %.5 % Larutan Garam 0.5 % dan larutan garam 0. Blasir Bahan Air Mendidih T = 5 menit Amati Warna Bandingkan dengan yang dikukus t = 3’-5’ Aroma Tekstur Gambar 11.

Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Prosedur pengamatan pengaruh etilen terhadap kematanagn buah adalah siapkan pisang mentah. kadar padatan terlarut. kemudian cuci buah atau sayur tersebut dengan air bersih atau alkohol dan dengan air kotor. aroma. dan ke-6 Gambar 12. dan pH hari ke-0. wadah tertutup. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Hasil Pengamtan pengetahuan bahan pangan sayuran dan buah-buahan dapat dilihat pda tabel berikut : . kadar padatan terlarur.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Prosedur pengamtan perlakukan pendahuluan dengan blansir adalah sampel disiampak dan dimasukan kedalam air mendidih selama 5 menit. ke-3. wadah terbuka. Pengamatan Pelilinan Buah dan Sayur Prosedur pengamatan pelilinan buah dan sayur adalah siapkan buah atau sayur. ke-3. aroma. lakukan pelilinan dengan parafin cair. wadah tertutup ditambahkan bahan atau pisang yang telah masak. dan wadah yang ditambah karbit. 7. Untuk pH dan padatan terlarut dilakukan pada hari ke-6. ke-3. dan pH hari ke-0. Simpan buah atau sayur yang telah kering di tempat terbuka dan terturup. kekerasan. dan ke-6. 6. Pelilinan Buah da Sayur Air Bersih/Alkohol Parafin Cair Gambar 13. kemudian masukan pisang tersebut ke 4 wadah yang berbeda yakni. amati aroma. Keringkan buah atau sayur sampai benar-benar kering. kekerasan. tekstur. Amati aroma. dan ke-6. kekerasan. Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Pisang Mentah Wadah Terbuka Wadah Tertutup + Bahan Masak Wadah Tertutup + gas karbit Amati warna. kadar padatan terlarut dan pH pada hari ke-0. setelah itu amati wana.

suhu. 2012). kekerasan yang dimiliki sampel alpukat ini secara subjektif memiliki tekstur yang lunak. hal ini dibuktikan dengan sifat fisik yang dimiliki buah alpukat. aroma. Pada sampel yang diamati. sedangkan berat diteteapkan secara objektif mengguanakan timbangan (Muchtadi. bentuk. dan secara objektif dengan menggunakan alat hardness memiliki kekerasan 0. Sedangkan pada pisang warna kuning terjadi karena hilangnya khlorofil tanpa adanya atau sedikit pembentukan zat karotenoid. Perbedaan tingkat kematangan juga menyebabkan perbedaan sifat fisik. bentuk. klorofilnya menutupi pigmen kuning (karotenoid). Pada jeruk manis perubahan warna ini disebabkan oleh karena perombakan khlorofil dan pembentukan zat warna karotenoid. Buah yang belum matang. Perubahan warna dapat terjadi baik oleh proses-proses perombakan maupun proses sintetik. Sifat fisik buah dan sayur penting dalam sortasi dan pengkelasan mutu (grade). Hasil Pengamatan Stuktur Fisik Buah dan Sayur Pengamatan Hasil Pengamatan Sampel Alpukat Masak Aroma Aroma Khas Alpukat Wana Kuning Coklat Kehijauan Bentuk Bulat Lonjong Ukuran Subjektif : Lunak Kekerasan Objektif : 0. dan kekerasan dilakukan secara subjektif. dan kekerasan. Dari segi aroma buah alpukat ini lebih tajam dan memiliki aroma buah alpukat yang telah matang. ukuran. Biasanya untuk warna. Sisntesis likopen dan perombakan khlorofil merupakan ciri perubahan warna pada buah tomat (Andika. warna sampel sudah kekuningan. Bentuk buah yang mencerminkan buah segar adalah bentuk yang normal dan tidak mengalami kerusakan akibat penyimpanan. Masing-masing sayur dan buah mempunyai sifat fisik yang berbeda-beda. Buah yang baik memiliki aroma dan rasa yang segar. alat hardness akan . dan pigmen klorofil cenderung menurun. yakni berwarna kuning coklat kehijauan. Tingkat kematangan dapat mempengaruhi warna buah. warna lebih gelap dari buah alpukat yang masih mentah yaitu warna buah yang masih hijau.363 Bentuk Bulat Lonjong Berat 135 gram Rasa Khas Alpukat Sumber : Kelompok A. rasa. ukuran. Pengukuran kekerasan / kelunakan buah dapat dilakukan secara subektif dengan cara menekan dengan jari atau secara objektif menggunakan alat hardness. yaitu memiliki warna lebih gelap. Bentuk buah pun bulat lonjong. pertama alat hardness dinolkan dahulu kemudian ujung yang seperti jarum ditusukkan pada bahan atau sampel.2011).363. Warna sayuran dan buah yang mencerminkan mutu baik adalah berwarna cerah. Cara menggunakannya. mikrobiologi. sehingga dalam penyimpanan harus disesuaikan dengan sifat masing-masing bahan pangan. Meja 4 (2012) Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa sampel alpukat telah masak. hal ini dikarenakan karena stelah panen kandungan pigmen karatenoid dalam buah akan cenderung meningkat. Buah segar kebanyakan bersifat mudah rusak. rasa. atau keduanya. memiliki berat 135 gram dan rasa alpukat yang masak dan manis. Kulit buah yang segar tidak memiliki warna kusam. Hasil Pengamatan Stuktur Fisik Buah dan Sayur Tabel 1.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran 1. Sifat fisik buah dan sayur yang sering diamati antara lain warna. dan sebagainya. aroma.

Proses pematangan buah meliputi dua proses yaitu proses etilen mempengaruhi permeabilitas membran sehingga daya permeabilitas menjadi lebih besar dah kandungan protein meningkat karena etilen telah merangsang sintesis protein. Oleh karena itu turgor berpengaruh terhadap kekerasan (keteguhan) sel-sel parenkima dan dengan demikian juga berpengaruh terhadap tekstur bahan (Muchtadi. Penggunaan alat hardness pada uji kekerasan bertujuan untuk menentuka kekerasan suatu bahan atau sampel. tetapi auxin juga dapat menghambat pematangan buah. Tekstur (kekerasan) sayuran sama halnya dengan tekstur buahbuahan dan tanaman lainnya yaitu dipengaruhi oleh turgor dari sel-sel yang masih hidup. Penulakan buah juga disebabkan oleh degradasi komponenkomponen penyusun dinding sel.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran menunjukan angka . Kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laut berkurang. Turgor adalah tekanan dari isi sel terhadap dinding sel. tidak diperbolehkan menusukan jarum ketempat yang berbeda karena tempat yang telah ditusukan oleh jarum hardness sebelumnya akan memimbulkan lubang. Dinding sel tersebut memiliki sifat plastis. sithokinine. dan ethylene dapat mempercepat pematangan.Lakuakan dua kali kemudian rata-rata. tekstur buah dan bau pada buah atau terjadinya pemasakan buah. Isi sel dapat membesar karena menyerap air dari sekelilingnya. Kekerasan bahan dinyatakan dalam satuan mm per 10 detik dengan berat beban tertentu yang dinyatakan dalam gram (Muchtadi. Asam absisat menginduksi enzym penyusun/pembentuk karotenoid. tengah dan pangkal buah) untuk mendapatkan nilai rataan kekerasan buah. Penggunaan alat hardness ini dilakukan dengan menusukan jarum ke beberapa titik yang berbeda. maka klorofilida yang bersangkutan tidak akan mengakibatkan perubahan warna. Kebanyakan buah tanda kematangan pertama adalah hilangnya warna hijau. Proses pemecahan tepung dan penimbunan gula tersebut merupakan proses pemasakan buah dimana ditandai dengan terjadinya perubahan warna. Saat terjadi klimaterik klorofilase bertanggung jawab atas terjadinya penguraian klorofil. Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis (Fantastico. Penusukan jarum hardness Lakukan pada beberapa tempat (ujung. karena buah yang telah diberikan perlakuan mekanis akan mudah lunak mengalami kontak langsung dengan lingkungan luar. Perubahan komponen-komponen buah ini diatur oleh enzim-enzim antara lain enzim hidroltik. metil asetate. lubang ini akan menyebabkan bagian sekitarnya menjadi lebih lunak dari bagian-bagian buah yang belum ditusuk atau kekerasan sebenarnya. gibberellin. Lunaknya buah disebabkan oleh adanya perombakan photopektin yang tidak larut perombakan propektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut. atau hidrolisis zat pati (seperti buah waluh) atau lemak (pada adpokat). asam-asam absisat dan ethylene. Auxin berperanan dalam pembentukan ethylene. Prinsip kerjanya adalah mengukur kedalaman tusukan dari jarum pada alat hardess per bobot beban tertentu dalam waktu tertentu (mm/g/s). gibberellin memiliki fungsi dapat menghambat perombakan khlorofil dan menunda penimbunan karotenoidkarotenoid. poligalakturokinase. Penguraian hidrolitik klorofilase yang memecah klorofil menjadi bagian vital dan inti porfirin yang masih utuh. selullose.2011). Semakin tinggi tingkat kematangan suatu bahan pangan maka tekstur akan semakin lunak. Bagian profirin pada molekul klorofil dapat mengalami oksidasi atau saturasi. Proses pematangan juga diatur oleh hormon antara lain auxin. 2010). Sithokinine memiliki fungsi yakni dapat menghilangkan perombakan protein. 1986). sehingga warna akan hilang. Protein yang terbentuk terlibat dalam proses pematangan buah karena akan meningkatkan enzim yang .

Buah terdiri dari kulit. 2012). Untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan dari sayuran dan buah-buahan tersebut. Meja 4 (2012) Berdasarkan hasil pengamatan didapat persentasi edible porsion pada sampel alpukat masak adalah 60. dimanha antar sel menjadi terganggu. Edible potrion digunakan untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan (edible portion) dari sayuran dan buah-buahan tersebut. dan biji. (Rian. umbi.30 %. yaitu berat keseluruhan sampel tanpa dipisahkan dari bagian apapun. atau persen bagian buah atau sayur yang dapat dimakan. Bagian yang dapat dimakan ditimbang dan dinyatakan dalam persen terhadap berat utuh (Muchtadi. Hasil Pengamatan Edible Portion Tabel 2.30 % Sumber : Kelompok A. Edible Portion sangat penting untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan . Berat buah yang dapat dimakan ini memiliki berat 79 gram. Edible portion adalah bagian buah tau sayur yang dapat dimakan. misalnya kulit. nilai ini dibagi oleh berat utuh sampel.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran menyebabkan respirasi klimakterik hipotesa yang kedua menyebutkan bahwa (Wereing dan Philips.1989). biji. Nilai ini didapat dari berat buah yang dapat dimakan. Akan tetapi pada umumnya tidak semua bagian sayuran maupun buah-buahan dapat dimakan. pematangan diartikan sebagai fase akhir Hipotesa antara hubungan etilen dan dari proses penguraian substrat dan pematangan buah yang pertama merupakan proses yang dibutuhkan oleh pematangan diartikan sebagai perwujudan bahan untuk sintesis enzim spesifik dalam dari proses mulainya proses kelayuan proses layu (Heddy. biji. daging. Setelah itu bagian yang bisa dimakan dan yang tidak dipisahkan. 1970).2011). pertama-tama timbang terlebih dahulu secara utuh buah atau sayur. dan kotoran atau bagian yang tidak dapat dimakan. Hal ini penting diketahui dalam perhitungan rendemen produksi hasil olahan sayuran dan buah-buahan. 2. Untuk menhitung jumlah bagian buah atau sayur yang dapat dimakan. batang dan sebagainya. . Bagian buah yang dapat dimakan tersebut dinamakan edible porsion. Hasil Pengamatan Edible Portion Hasil Pengamatan Edible Porsion Hasil Pengamatan Edible Porsion Sampel Alpukat Masak Berat Utuh 131 gram Berat Tanpa Kulit 103 gram Berat yang dapat dimakan 79 gram Edible Porsion 60. Sedangkan sayuran tergantung jenisnya. apakah sayuran daun. yakni buah yang telah dipisahkan dari bagian yang tidak dapat dimakan.

38 % Padatan Terlarut Skala 3 = 3. Hasil Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur a.276 Sumber : Kelompok A.48 pHrata-rata = 5. Keasaman dan Padatan Terlarut Tabel 3. Kecukupan Blansir Sampel : Terong Ungu Tabel 4. Hasil Pengamatan Kecukupan Blansir dengan Uap Air Uap Air Ukuran T Warna Tekstur Flavour 3 o o o o o o cm 70 C 80 C 90 C 70 C 80 C 90 C 70oC 80oC 90oC 1 + +++ +++ + ++ + + + + 3 ++ +++ ++ ++ +++ +++ ++ ++ ++ 1 5 ++ ++++ ++++ +++ ++++ +++ ++ +++ +++ 10 +++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ +++ +++ ++++ 1 + ++ ++ + ++ + + + + 3 ++ ++ ++ ++ +++ +++ + ++ ++ 2 5 ++ ++++ +++ +++ ++++ ++++ ++ ++ +++ 10 +++ ++++ +++ +++ ++++ ++++ +++ +++ ++++ 1 + + + + + + + + + 3 + ++ ++ + + +++ + + ++ 3 5 ++ +++ +++ + + +++ + ++ ++ 10 +++ ++++ ++++ +++ +++ ++++ ++ ++ ++++ Sumber : Kelompok A.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran 3. Meja 4 (2012) Keterangan : (++++) Cepat Sekali (+++) Cepat (++) Agak Cepat (+) Kurang Cepat .28 pH2 = 5. Hasil Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur Tingkat Keasaman dan Padatan Terlarut Pengamatan Hasil Pengamatan Sampel Cabe Merah Keasaman pH1 = 5. Meja 4 (2012) b.

pH. Refractometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar / konsentrasi bahan terlarut misalnya : Gula. dan sebuah sedotan dicelupkan ke dalam sebuah gelas yang berisi lauran gula. Pengukuran padatan terlarut dilakukan dengan menggunakan alat yang dinamkan reftraktometer. Keasaman ini mempengaruhi tingkat kematangan buah atau sayur. yakni semakin tinggi tingkat kematangan buah atau sayur maka semakin tinggi nilai tingkat asam (pH) dari bahan pangan tersebut.2012). dan kenaikan zat-zat atsiri yang memberi flavour khas pada buah. Pematangan meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis.38. Protein dan lain-lain. Fenomena ini terjadi karena adanya refraksi cahaya. misalnya seperti sebuah sedotan yang dicelupkan ke dalam gelas yang berisi air akan terlihat terbengkok. pH ini didapat dari rata-rata dua kali pengujian pH dengan menggunakan pH meter.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Tabel 5. Padatan terlatut ini berhungunan dengan. Padatan terlarut yang dilakukahn pad percobaan ini adalah percobaan untuk mengeyahui kematangan suatau bahan. Garam. Sampel cabai merah yang digunakan memiliki % brix sebesar 3.276 %. penurunan asam-asam organik dan senyawa-senyawa fenolik yang mengurangi rasa sepet dan masam. Prinsip kerja dari refractometer sesuai dengan namanya adalah dengan memanfaatkan refraksi cahaya. Meja 4 (2012) (++++) Cepat Sekali (+++) Cepat (++) Agak Cepat (+) Kurang Cepat Berdasarkan hasil pengamatan didapat diketahui sampel cabai merah memiliki keasaman atau pH 5. olehkarena itu bahan yang telah masak memiliki keasaman yang rendah. maka sedotan akan semakin terlihat bengkok secara proporsional. Hasil Pengamatan Kecukupan Blansir dengan Air Air Ukuran T Warna cm3 70oC 80oC 90oC 1 + +++ +++ 3 + +++ ++++ 1 5 ++ ++++ ++++ 10 +++ ++++ ++++ 1 + ++ +++ 3 + ++ ++ 2 5 ++ ++++ ++ 10 ++ ++++ +++ 1 + + + 3 + + + 3 5 ++ +++ ++ 10 ++ +++ +++ Sumber : Kelompok A. semakiin Tekstur 70oC 80oC +++ + +++ + ++++ + ++++ + + ++ ++ ++ ++ + +++ + + ++++ ++ ++++ ++ +++ +++ +++ 90oC +++ +++ ++++ ++++ ++ ++ +++ +++ ++ ++ +++ ++++ Flavour 70oC 80oC ++++ ++ ++++ ++ +++ ++++ +++ ++++ ++++ + ++++ ++ +++ ++ ++ +++ ++++ + ++++ + +++ ++ +++ ++ 90oC ++ + + + +++ ++ ++ + ++++ +++ ++ + tinggi % brix semanik tinggu kematanagn buah (Andika. Hal ini dilakukan untuk meminimalisir kesalahan dan menakuratkan hasil yang didapat agar benar-benar akurat pH pada sampel. gula yang nantinya sapat diketahui berapa peden kematangan buah. Refractometer ditemukan oleh Dr. . Ernst Abbe seorang ilmuwan dari German pada permulaan abad 20 (Artika. Terlihat sedotan terbengkok lebih tajam. Besarnya sudut pembengkokan ini disebut Refractive Index (nD). Semakin tinggi konsentrasi bahan terlarut (Rapat Jenis Larutan). 2012).

syrup. Sebagai contoh Refractometer yang dipakai untuk mengukur konsentrasi larutangula akan ditera pada skala gula. untuk minyak yaitu wax. garam. Kadar bahan terlarut merupakan total dari semua bahan dalam air.Contoh sampel dalam larutan misalnya alkohol. Jadi pada saat mengukur larutan gula. Pada prakteknya Refractometer akan ditera pada skala sesuai dengan penggunaannya. kualitas-kualitas dispersi dari sampel cair. Begitu juga dengan refractometer untuk larutan garam. Fenomena Indeks Biasa Adapun prinsip kerja dari refractometer yang dilihat dari gambar diatas terdapat 3 bagian yaitu : Sample. maka akan diperoleh hubungan bahwa semakin besar konsentrasi. eter. dan.oleh sebab itu suhu pengukuran dilakukan pada suhu 20oC dan suhu tersebut harus benar-benar diatur dan dipertahankan karena sangat mempengaruhi indeks bias (Artika. maka sudut refraksi akan lebar dikarenakan perbedaan refraksi dari prisma dan sample besar. Refractive index prisma jauh lebih besar dibandingkan dengan sample. 2012). maka semakin besar pula indeks biasnya. padat dan plastik. laboratory or Abbe refractometer. Dengan arti bahwa jika larutan yang dicari indeks biasnya sama. termasuk gula. Refraktometer Abbe dapat digunakan . Jika sample merupakan larutan pekat / konsentrasi tinggi. Terdapat 4 jenis refraktometer. untuk makanan yaitu sari buah. dan untuk resin misalnya bahan sintetik . lar. Konsentrasi bahan terlarut sering dinyatakan dalam satuan Brix (%) yaitu merupakan pronsentasi dari bahan terlarut dalam sample (larutan air). Jika sample merupakan larutan dengan konsentrasi rendah. Prinsip Kerja Reftaktometer Dari penjelasan di atas jelas bahwa konsentrasi larutan akan berpengaruh secara proporsional terhadap sudut refraksi.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Gambar 14. maka sudut refraksi akan kecil karena perbedaan refraksi prisma dan sample kecil. Pada dasarnya Brix (%) dinyatakan sebagai jumlah gram dari cane sugar yang terdapat dalam larutan 100g cane sugar. Indeks bias berfungsi untuk identifikasi zat kemurnian. digital hand held. Indeks bias adalah perbandingan kecepatan cahaya dalam udara dengan kecepatan cahaya dalam zat tersebut. protein. inline proses refractometer Adapun macam-macam refraktometer adalah yang pertama yakni refraktometer abbe. asam dan lain-lain. Brix (%) harus benar-benar tepat sesuai dengan konsentrasinya. gula dan lain-lain. Syaratnya : hanya bahan yang jernih. yaitu tradisional hand held. transparan dan Opaque dapat diukur pada sinar yang ditransmisikandan direfleksikan. Maka pada papan skala sinar “a” akan jatuh pada skala rendah. kemurnian. protein dll. Prinsip kerjanya adalah bahwa cahaya yang masuk melalui prisma-cahaya hanya bisa melewati bidang batas antara cairan dan prisma kerja dengan suatu sudut yang terletak dalam batas-batas tertentu yang ditentukan oleh sudut batas antara cairan dan alas . Pada gambar terlihar sinar “b” jatuh pada skala besar. Gambar 15.Kaca optik. Prisma dan Papan Skala. tapi konsentrasinya berbeda. Refraktometer abbe merupakan alat untuk determinasi secara cepat konsentrasi.

untuk menghilangkan gas dari dalam jaringan tanaman. Blansir dapat dilakukan dengan cara merendam sayuran dalam air mendidih (tanpa api).Blansir umumnya dilakukan jika bahan pangan akan dibekukan atau dikeringkan. proses blansir akan merangsang aktivitas enzim.. dapat juga digunakan untuk mengukur kadar tetapi kita harus membuat kurva standar.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran untuk mengukur bermacam-macam indeks bias suatu larutan. Kondisi ini justru lebih buruk jika dibandingkan dengan sayuran yang tidak diblansir sama sekali. dalam bidang pangan blansir mempermudah dalam proses selanjutnya. kemudia teteskan air tesebut oada prisma reftraktometer. atau aroma. mempermudah proses pemotongan. Blansir adalah proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari 100 derajat Celcius selama beberapa menit dengan menggunakan air panas atau uap air panas. menghilangkan rasa mentah. memperbaiki flavor. Suatu zat/ larutan kadarnya berbeda maka dapat memberika indeks bias berbeda. misalnya enzim polifenolase yang menimbulkan pencoklatan. pada waktu meneteskan. misalnya pencoklatan enzimatis. jangan sampai ada gelembung udara. blansir memiliki betbagai fungsi diantaranya menginaktifkan enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan. Jika terlalu sebentar atau terlalu lama. Untuk mempermudah pembacaan disarankan pembacaan dilakukan mendekati cahaya agar skala yang terbaca jelas terlihat (Chintya. perubahan flavor atau aroma fan pembusukan. Pada percobaan kecukupan blansir dengan sampel terong ungu. 2012). menghilangkan lendir dan memperbaiki warna produk. mencegah atau menghambat perubahan warna yang tidak dikehendaki. Indeks bias sudah dikonversikan hinga dapat langsung dibaca kadarnya. factor- . disamping itu blansir dapat dianggap sebagai usaha pemasakan untuk produk kering yang langsung dikonsumsi. langsung dibaca hasilnya. Balnsir juga proses menghentikan aktivitas enzim pada sayuran yang menyebabkan sayuran kehilangan aroma. Lamanya waktu yang digunakan ketika proses blansir sangat krusial tergantung pada jenis sayuran dan ukurannya. biasanya blansir mempercepat proses pengeringan karena membuat mempban sel permiabel terhadap perpindahan air. warna. kemudian dibaca indeks bias pada skala (Anonim. atau mengukus dalam waktu relatif singkat untuk menjaga nutrisi atau kondisi sayuran yang akan dibekukan. Refraktometer Abbe mempunyai 2 lubang pengamat. Penggunaan hand refraktometer pertamatama alat refraktometer dobersihkan drngan air bersih dan dilap hingga kering. Kemudian lap dan teteskan sampel yang akan diuji. Reftraktometer yang kedua yaitu hand refraktometer. Sayuran hijau yang diberi perlakuan blansir sebelum dibekukan atau dikeringkan mutu wama hijaunya lebih baik dibandingkan dengan sayuran yang tidak diblansir terlebih dahulu. dan mineral. 2012). Macam-macam Hand Refraktometer adalah hand refraktometer brik untuk gula 0 – 32 %. Hasil akhir dikalikan dengan pengenceran. setelah itu diapkan aquadest yang telah diukur suhunya hingga 20oC. melayukan jaringan bahan. Dicari garis batas dan perpotongan antara hitam dan putih. dan hand refraktometer salt untuk NaCl 0 – 28 %. metode yang baik untuk sampel terong ungu ini adalah dengan netode uap air. 2012). karena enzim dan mikroorganisme sering menimbulkan perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki pada bahan pangan. Hanya untuk mengukur kadar zat tertentu saja dan terbatasi jika kadar tidak terbaca misalnya terlalu pekat maka harus di encerkan. karena dengan metode ini mampu mempertahankan warna juga meningkatkan rasa dan melunakan tekstur terong ungu tersebut. vitamin. dan mempermudah pengupasan (Muchtadi. mengeluarkan udara dari dalam jaringan bahan serta menghilamgkan getah dan kotoran. merebus. pengurangi jumlah mikroba yang terdapat dalam bahan.

jadi dapat diseimpukan sekali warna. kemampuan air atau media pemanas untuk 4. sampel dengan Tujuan dari percobaan kecukupan ukuran 2m3 lebih baik menggunakan blansir ini adalah untuk mengetahui metode uap dengan waktu dengan waktu 5 metode mana yang paling efektif dan tepat menit dan suhu 80oC karena dengan untuk digunakan pada bahan atau sampel waktu. Sebagai contoh pemanasan (Muchtadi. juga bentuk berbeda. Meja 4 (2012) Keterangan : DT : Dengan Tangan AM : Dengan Air Mendidih DU : Dengan Uap LA : Dengan Larutan Alkali (++++) Cepat Sekali (+++) Cepat (++) Agak Cepat (+) Kurang Cepat Berdasarkan hasil pengamatan didapat proses pengupasan sampel kentang kecil lebih cepat diguanakan dengan metode pengupasan tangan atau dengan mengguanakan pisau. pada hasil pengematan. hal ini didapat dari perlakuakan metode pengupasan dengan 4 metode berbeda yaitu dengan tangan yang hanya memerlukan ewakti 2 menit. dari sini dapat terlihat perubahan tekstur. dan dengan metode alkali memerlukan waktu 5 menit. juga jadi pada percobaan ini sampel yang dibuat flavor telah tidak lagi berbau mentah. maka dari itu bahan tertentu (Chica. waktu dan metode dengan waktu dan suhu yang sama ternyata yang berbeda juga. dan suhu tersebut tekstur telah dengan bentuk. yaitu untuk menggilangkan kulit atau penutup luar buah atau sayur. jumlah bahan yang terjangkau oleh media pemanas teksur diblanching. Hasil Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur Cara Hasil Pengamatan Waktu Warna Aroma Tekstur DT +++ 2 menit Kuning Aroma Kentang Metah Keras AM ++ 6 menit Kuning Aroma Kentang Agak Keras DU + 9 menit Kuning Aroma Kentang Keras LA ++ 5 menit Coklat Aroma Kentang Metah Agak Keras Sumber : Kelompok A.2012). Pengupasan merupakan pra proses dalam pengolahan agar didapatkan bahan panganyang siap untuk dimakan.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran faktor yang mempengaruhi waktu menjangkau titik terjauh dari bahan blanching adalah jenis buah dan sayur. tersebut juga berbeda-beda. flavor. lagi kecukupan blansir bertujuan untuk Ukuran bahan sangat berpengaruh pada mengetahui metode apa. dan metode bahan akan menjadi lunak. lunak. warna tidak banyak berubah. dan tekstur yang diinginkan. Hasil Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur Sampel : Kentang Kecil Tabel 6. suhu juga lama hasil karena setiap bahan memiliki jenis. Pengupasan memiliki tujuan yang sangat pemnting. metode uap memerlukan waktu 9 menit. 2012). dengan metode air mendidih memerlukan waktu 6 menit untuk dikupas. oleh sebab itu perlu mendapatkan waktu dan suhu yang terbaik dinaikan suhu atau waktu blansir yang untuk blansir. suhu blanching. Hal dalam ukuran yang berbeda-beda dan ini berbeda dengan ukuran sampel 3cm3. dengan arti menghasilkan lebih lama. Hal ini . cool point ini jika permukaan bahan. diblansir dengan suhu. warna juga flavor dengan bentuk tertentu bahan ini belum terlihat. waktu blansir dengan ukuran dan jenis ukuran. suhu dan waktu tertentu. Titik terjauh ukuran potongan buah atau sayur dan luas ini disebut cool point.

tangkai. apalagi pisau jika pisau yang digunakan adalah pisau biasa.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran dilakuakan untuk mengurangi dan meminimalisir terjadinya kontaminasi dan memperbaiki penampakan.ion yang dapa tmenyebabkan korosi jika bertemu dengan tanin ion . Pengupasan dengan tangan atau pisau menghasilkan kehilangan atau loss yang cukup banyak pada bahan.ion yang dapat bereaksi dengan tanin adalah Ca2+. Reaksi tersebut menghasilkan senyawa kompleks berwarna coklat. bagianbagian yang cacat atau busuk. Pada piau biasa terjadi perubahan warna yang mencolok (menjadi hitam) dari pada pengupasandengan pisau stainlessteel ( Anonim. yaitu pengupasan khemis dan pengupasan mekanis. akibatnya bahan yang mudah browning akibat udara atau teroksidasi akan beresiko dan menurunkan mutu dari abahn tersebut. karena pisau stainlessteel tidak mengandung ion . Pengupasan dengan tangan atau pisau biasanya dilakukan untuk skala kecil. setelah itu cuci diair mengalir dan di tetesi oleh PP . dilakuakan dengan memasukan bahan pada air yang telah mendidih dengan watru tertentu. Sedangkan pada pengupasan menggunakan pisau stainlessteel. Pengupasan dikatakan efisien jika kehilangan komoditas yang dikehendaki kecil (Muchtadi. Oksidasi pada bahan pangan akan semakin cepat kerena adanya ion – ion besi yang merupakan katalisator reaksi oksidasi. Pada pengupasan pisau biasa. pisau biasa kondisi permukaannya lebih kasar daripada stainlessteel sehingga dari perbedaan ini dapat menyebabkan bahan menjadi rusak atau terkoyak dan terjadi proses pencoklatan. sedangkan dengan penggunaan pisau stainlessteel berbahan halus sehingga buah tidak terkoyak dan browning dapat diminimalisir. penggunaan pisau stainlessteel memiliki warna yang lebih bagus dari pada pisau biasa. Pembuangan kulit harus dilakukan dengan cermat agar daging buah tidak ikut terbuang karena hal tersebut akan mengakibatkan berkurangnya rendemen yang dihasilkan. seperti kulit. bahan direndam dalam laruran NaOH selama 5 menit yang telah mendidih. hal ini dikarenakan masing – masing bahan memiliki karakteristik yang berbeda – beda (Saksono. Dikenal 2 metode pengupasan. Perbedaan ini terlihat dari warna yang dihasikan. 2012). setelah itu dimasukan kedalam air dingin. setelah itu dilakukan pengupasan dengan air mengalir (Muchtadi.2011). Mg2+. serta menghasilkan jumlah limah yang banyak. Pada umumnya.Fe2+ (Anonim. Pengupasan dengan air mendidih. Pengupasan dengan uap dilakuakn dengan menyimpan bahan diatas cawan yang dibawahnya telah disiapkan air mendidih dalam gelas kimia. terjadi warna kecoklatan pada kentang yang dapat disebabkan oleh adanya reaksi antara tanin buah dengan ion Fe+ pada pisau yang terbuat dari besi. Pengupasan dengan metode ini memiliki kelebihan yaitu waktu pengupasan yang cepat. Dalam melakukan pengupasan digunakan metode yang sesuai dengan karakteristik atau sifat bahan. Selain itu pengupasan dengan metode tangan atau pisau membiarkan bahan terlalu lama diluar atau terkena kontak langsung dengan udara. Pengupasan dengan latutan alkali banyak dilakukan terhadap buah dan sayur dan hasilnya cukup memuaskan. pencoklatan terjadi karena adanya reaksi enzimatis dalam sel – sel kentang bukan karena terjadinya korosi yang disebabkan oleh pisau stainlessteel. sehingga menurunkan bobot bahan atau rendemen bahan karena kemampuan pengupasan setiap orang bereda-beda. 1997). karena adanya perbedaan kondisi antara permukaan pisau. tetapi dibalik itu semua terdapat resiko yang cukup besar akibat penggunaan metode ini. Penggunaan pisau pada metode ini juga sangat berpegaruh. 2010). hal ini bertujuan untuk membuat kulit buah menjadi retak dan pengelupasan kulit dapat dilakuakn dengan tangan. Tujuan pengupasan ialah membuang bagianbagian yang tidak dapat dimakan dan tidak diinginkan. 2012).

Proses perendaman dengan larutan NaOH 5. 2012). digunakan pada buah atau sayuran yangm timah. maka konsentrasi alkali yang Metode yang umumnya digunakan digunakan dapat lebuh rendah.2012). Meja 4 (2012) . Cara adalah high-temperature yakni suhu larutan pengupasan ini efisien. alkali diganti juga (Nurul. dan protopektin residu alkali. Pada carapengelupasan Kadar NaOH yang masih dikategorikan dengan larutan NaOH. temperature umumnya digunakan pada karena larutan alkali atau NaOH yang buah atau sayuran yangmemiliki kulit luar dididihkan lebih mudah masuk kedalam tipis dan struktur fisik buah yang lunak.5 % + Asam Sitrat 0.sehingga perlakuan suhu yang Latutan alkali dipilih sebagai bahan cukup tinggi tidak akan menghancurkan untuk pengupasan bahan karena larutan buah atau sayuran. bahan biasanya aman untuk tubuh yakni 1-3%. ini dapat diganti asalkan memiliki range Walaupun penggunaan larutan alkali relatif pH indikator yang masuk atau berada pada aman. kayu. seng.kemudian itu metode ini masih dapat digunakan dan dicuci dengan air yang telah ditambah aman walau menggunakan bahan kimia.5 % H2O2 Warna Warna Memucat Warna Memucat Warna Memucat Warna Memucat Warna Mendekati Warna Asal Warna Memucat Sumber : Kelompok A. peach dan (Muchtadi. seperti apel. Dengan Perendaman Tabel 7. asam. tetap ada kelemahan yang pH larutan alkali tersebut. Jika bahan yang akan dikupas menyebabkan kulit ari akan sangat mudah dicelupkan terlebih dahulu dalam air terkelupas (Utomo. Hasil Pengamatan Perlakukan Pendahuluan Pada Buah dan Sayur dengan Perendaman Zat-Zat yang Ditambahkan Larutan Vitamin C 0. dan low-temperature yaitu air yang banyak. emiliki struktur buah agak lunak hingga karena NaOH akan merusak bahan-bahan keras. Alat yang digunakan pada suhu larutan antara 48 sampai 71oC. sehingga bahan menjadi lunak. timbal. indikator konsentrasi larutan alkali tersebut. sehingga matang. Bahan yang masih menrtah pada NaOH maka hemiselulosanya akan cenderung memerlukan konsentarsi alkali larutdan jaringan yang memperkuat yang lebih tinggi dibandingkan yang telah dinding sel akan merenggang. mendidih.5% Garam Dapur + Asam Sitrat Na2HSO3 2000 ppm Garam dapur 0. mengganti indikator sebaiknya latutan dinataranya berkurangnya kadar vitamin C. Hasil Pengamatan Perlakukan Pendahuluan Pada Buah dan Sayur a. jika ingin ditimbulkan oleh larutan alkali ini.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran (phenolphtalein) hingga warna merah agar kulit arinya dapat terkelupas dengan hilang. sedangkan low alkali lebih mudah melunakan bahan. bahan.5 % Vitamin C 0. kentang. panjang yang bersama-sama dengan hingga bahan benar-benar bersih dari hemiselulosa juga pektin . seperti jeruk. Konsentrasi larutan alkali yang akan membentuk stuktur jaringan yang digunakan serta lama pencelupan yang memperkuat dinding sel. Indikator yang digunakan pada asalnya tetap diperhatikan dosis dan metode ini adalah phenolphtalein. 2009). pencucian dengan alkali harus bebas dari Metode high temperature umumnya aluminium. Apabila tergantung pada jenis dan kematangan bahan yang mempunyai kulit ari direndam buah. kekuningan. hal ini bertujuan untuk memastikan mudah terjadi karena kulit ari mengandung larutan NaOH sudah benar-benar bersih selulosa yang merupakan serat-serat dengan pencucian menggunakan air. kobalt mapun perunggu. tetapi memerlukan di atas 71oC. oleh karena direndam dalam larutan tersebut.

Terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis memerlukan adanya enzim polifenolase. Perendaman dengan larutan sulfit.2012). memperbaiki tekstur. Perlakukan pendahuluan terhadap sayuran dan buah-buahan misalnya blansir. Blansir Tabel 8. sehingga menghambat pengikatan dengan oksigen. jika dibandingkan dengan larutan lain yaitu larutan vitamin C 0.2012). sehingga enzim polifenolase menjadi inaktif. Air kapur dapat bereaksi dengan zat pektik membentuk kalsium pektat. garam atau nitrogen peroksida terutama ditujukan untuk mengurangi atau memperbaiki terjadinya pencoklatan. Meja 4 (2012) Berdasarkan hasil pengamatan didapat sampel kentang dengan perendaman vitamin C dapat mencegah browning karena warna yang dihasilakan mendekati warna asal. layu. Perendaman dalam air kapur ditujukan untuk memperbaiki tektur bahan. NaHSO3 2000 ppm. Asam sitrat juga mencegah terjadinya pencoklatan dengan menurunkan pH (menjadi asam). vitamin C. Penambahan asam sitrat akan menghambat terjadinya pencoklatan pada buah atau sayur dengan cara menurunkan pH. Blansir bertujuan untuk menghambat terjadinya pencoklatan. dan lain-lain. atau meningkatkan permeabilitas agar bahan dapat dipertahankan mutunya dan meminimalisir penyimpangan pada bahan. Perendaaman dalam air mendidih menghasilkan sedikit warna coklat yang tidak merata. okisigen. memperbaiki permeabilitas. asam sitrat. vitamin C. dan larutan H2O2 yang menghasilkan warna sampel yang memucat.5%. Hal ini disebabkan karena terjadinya penghambatan reaksi enzim polifenolase. dan secara organoleptik bahan menjadi lebih baik (Muchtadi.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran b. hidrogen peroksida. garam dapur 0. asam sitrat. melunakan atau melayukan bahan. Selama blansir terjasi inaktifasi enzim polifenolase yang menyebabkan pencoklatan. perendaman dengan larutan sulfit. garam. beraroma matang dan tekstur agak keras. Larutan metafil sulfit dapat bereaksi dengan kuinon yang dihasilkan dari oksidasi senyawa fenolik tersebut sehingga akhirnya menghambat polimerisasi kuinon membentuk senyawa melanin (Anonim. serta mengeluarkan udaradari jaringan bahan.5% dengan asam sitrat 0. dan senyawa polifenol. sehingga enzim polifenolase menjadi inaktif. Pemanasan selama blansir menyebabkan bahan menjadi lunak. karena berwarna kuning. Hasil Pengamatan Perlakukan Pendahuluan Pada Buah dan Sayur dengan Blansir Pengamatan Direbus Dikukus Warna Kuning Kuning Aroma Aroma Kentang Matang Aroma Khas Kentang Tektur Agak Keras Keras Sumber : Kelompok A. Larutan garam dengan asam sitrat. oksigen. dan sennyawa folifenol.5%. Hasil pengamatan untuk percobaan perlakukan pendahuluan dengan blansir adalah sampel kentang lebih memiliki kualitas baik dengan blansir metode rebus. Perlakukan pendahuluan yaitu usahausaha untuk mengurangi terjadinya pencoklatan. dan pemcoklatan berlangsung lambat. Larutan metafil sulfit bekerja dengan membentuk ikatan bisulfida dengan enzim polipenolase. .

426 % Sumber : Kelompok A.03 gram 90 gram pH 4. 31 gram 110 gram pH 4. Wadah Tertutup + Pisang Masak Tabel 11. Wadah Tertutup Tabel 10. Meja 4 (2012) .48 Padatan Terlarut % Brix = 3.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran 6. Wadah Terbuka + Suhu Kamar Tabel 9. 49 gram 80 gram pH 4. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Pada Wadah Terbuka dan Suhu Kamar Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Hijau Hijau Hijau Kehitaman Aroma Aroma Pisang Tidak Ada Aroma Aroma Pisang Mentah Matang Tekstur Keras Agak Lunak Lunak Berat 93 gram 82.43 % Sumber : Kelompok A. Meja 4 (2012) c. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Pada Wadah Tertutup dan Pisang Masak Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Hijau Hijau Hijau Kehitaman Aroma Aroma Pisang Aroma Pisang Aroma Pisang Mentah Matanh Matang Tekstur Keras Agak Lunak Lunak Berat 81 gram 79. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Pada Wadah Tertutup Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Hijau Sebagian Hijau dan Hitam Berjamur Sebagian Hitam Aroma Aroma Pisang Aroma Pisang Aroma Menyengat Mentah Matang Tekstur Keras Lunak Lunak Sekali Berat 96 gram 92.46 Padatan Terlarut % Brix = 2. Meja 4 (2012) b.75 Padatan Terlarut % Brix = 0. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Sampel : Pisang a.424 % Sumber : Kelompok A.

Pada hari ke-6 warna pisang berubah menjdi hitam berjamur. Pada hari ke-6 warna pisang menjadi hijau kehitaman.4522 % Sumber : Kelompok A. Pada wadah tertutup dan pisang masak. sehingga disebut buah klimaterik. buah tersebut digolongkan . beserta % brix sebesar 6. aroma pisang mentah.31gram. Klimaterik merupakan fase peralihan dari proses pertumbuhan menjadi layu.47. beraroma pisang matang. Pada wadah tertutup hari ke-4 warna pisang menjadi hitam kehijauan. Wadah Tertutup + Karbit Tabel 12.4522 %. berat 80 gram. meiliki aroma pisang matang dan bertektur lunak. aroma kurang menyengat. buah menunjukkan peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah. berat yang dimiliki adalah 93. meningkatnya respirasi tergantung pada jumlah etilen yang dihasilkan serta meningkatnya sintesis protein dan RNA (Heddy. nilai pH 4. Pada pemberian karbit pada hari ke-4 pisang memiliki warna hijau kekuningan. pisang memiliki warna hujau aroma pusang mentah. dan % brix sebesar 3. agak luank. Bila pola respirasi berbeda karena setelah CO2 dihasilkan tidak meningkat tetapi turun secara perlahan. 1984). Klimaterik merupakan suatu fase yang banyak sekali perubahan yang berlangsung (Zimmermar. meiliki aroma meyengat. Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahanperubahan penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian. memiliki berat 110 gram. pisang berwarna hijau dan memiliki aroma pisang mentah.95 gram. dan % brix sebesar 0. Sedangkan pada hari ke-6 pisang memiliki warna hijau kehitaman. dan memiliki berat 93 gram. giberellin dan sitokinin. Dalam keadaan normal. Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar berbentuk gas. dan nilai pH 4. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Pada Wadah Tertutup dan Karbit Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Hijau Hijau Kehitaman Hiaju Kehitaman Aroma Aroma Pisang Aroma Pisang Aroam Kurang Mentah Mentah Menyengat Tekstur Keras Agak Lunak Lunak Berat 108 gram 104.424 %. Dapat disimpulkan bahwa klimaterik adalah suatu periode mendadak yang unik bagi buah tertentu dimana selama proses itu terjadi pembuatan etilen disertai dengan dimulainya proses pematangan buah. Klimaterik juga diartikan sebagai suatu keadaan auto stimulation dalam buah sehingga buah menjadi matang yang disertai dengan adanya peningkatan proses respirasi (Hall. tekstur lunak sekali.49 gram.47 Padatan Terlarut % Brix = 6. nilai pH 4.48.43%.46 dan % brix sebesar 2. tekstur lunak.9 gram 105 gram pH 4. 1989).436 %. bertekstur lunak. memiliki berat 105 gram. Di alam etilen akan berperan apabila terjadi perubahan secara fisiologis pada suatu tanaman. Hormon ini akan berperan dalam proses pematangan buah dalam fase klimaterik (Abidin 1985). nilai pH 4. Etilen adalah hormon tumbuh yang secara umum berlainan dengan auksin. dan tekstur agak lunak. etilen akan berbentuk gas dan struktur kimianya sangat sederhana sekali.75 gram. Meja 4 (2012) Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengaruh etilen terhadap kematangan pisang adalah pada hari ke4percobaan dengan wadah terbuka parubahan pisang yang terjadi adalah. juga betejstur keras. dan berat 105. 1961). Sedangkan pada hari ke-6 warna pisang menjadi Hijau kehitaman. dan bertekstur lunak.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran d. berat 79. memiliki berat 90 gram.

limau. 1990). 1990). tekstur buah dan bau pada buah atau terjadinya pemasakan buah. sehingga warna akan hilang. proses klimakterik dalam buah dapat dibagi dalam 3 tahap yaitu klimakterik menaik. konsentrasi yang sangat rendah dapat memberikan rangsangan pada aktivitas fisiologi. puncak klimakterik dan klimakterik menurun. sensitivitas jaringan tanaman terhadap etilen yang konsentrasinya sangat rendah yang bervariasi sesuai dengan umurnya (Abidin. koleoptil dan mesokotil pada tanaman tertentu. Proses pemecahan tepung dan penimbunan gula tersebut merupakan proses pemasakan buah dimana ditandai dengan terjadinya perubahan warna.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran non klimaterik (Zimmermar. Berdasarkan sifat klimakteriknya.1981). mendukung epinast. Saat terjadi klimaterik klorofilase bertanggung jawab atas terjadinya penguraian klorofil. pepaya. Buah-buah yang mengalami pola berbeda dengan pola diatas diantaranya yaitu ketimun. Lunaknya buah disebabkan oleh adanya perombakan photopektin yang tidak larut. mangga. anggur. semangka. yaitu jangka waktu yang diperlukan bagi etilen untuk menyelesaikan proses pematangan. Bagian profirin pada molekul klorofil dapat mengalami oksidasi atau saturasi. Kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laut berkurang. 1970). etilen mempunyai sifat-sifat yang sangat unik di dalam proses pematangan buah dan dalam bagian tanaman lainnya. Penguraian hidrolitik klorofilase yang memecah klorofil menjadi bagian vital dan inti porfirin yang masih utuh.1961).1989). menghambat perpanjangan batang dan akar pada beberapa spesies tanaman walaupun etilen ini dapat menstimulasi perpanjangan batang. Buah-buah yang mengalami proses klimakterik diantaranya yaitu tomat.1989). Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis (Fantastico. Hipotesa antara hubungan etilen dan pematangan buah yakni pematangan diartikan sebagai perwujudan dari proses mulainya proses kelayuan dimanha antar sel menjadi terganggu. jeruk. 1986). . maka klorofilida yang bersangkutan tidak akan mengakibatkan perubahan warna. mendukung adanya flower fading dalam proses persarian anggrek. peach dan pear karena buah-buahan tersebut menunjukkan adanya peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah. alpokat. nenas dan arbei (Kusumo. Kebanyakan buah tanda kematangan pertama adalah hilangnya warna hijau. Protein yang terbentuk terlibat dalam proses pematangan buah karena akan meningkatkan enzim yang menyebabkan respirasi klimakterik (Heddy. mendukung proses pembuangan pada nenas. menghambat transportasi auksin secara basipetal dan lateral. menstimulasi pertumbuhan secara isodiametrical lebih besar dibandingkan dengan pertumbuhan secara longitudinal (Wereing dan Philips. Kecepatan pemasakan buah terjadi karena zat tumbuh mendorong pemecahan tepung dan penimbunan gula (Kusumo. Pematangan diartikan sebagai fase akhir dari proses penguraian substrat dan merupakan proses yang dibutuhkan oleh bahan untuk sintesis enzim spesifik dalam proses layu (Heddy. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam membahas mekanisme kerja etilen. Pengelompokkan pengaruh etilen dalam fisiologi tanaman antara lain mendukung terbentuknya bulu-bulu akar. kemudian kandungan protein meningkat karena etilen telah merangsang sintesis protein. menstimulasi perkecambahan. Proses pematangan buah meliputi dua proses yaitu yang pertama etilen mempengaruhi permeabilitas membran sehingga daya permeabilitas menjadi lebih besar. mendukung terjadinya abscission pada daun. mendukung respirasi klimaterik dan pematangan buah.

cahaya. Polyamines mewakili berdasarkan perkembangan riset juga kelompok hormon pertumbuhan ditemukan molekul aktif yang termasuk tumbuhan. memiliki tekstur lunak keriput dan berat 38. secara kimia maupun fisik. Etilen dilepaskan dalam sebagai respon terhadap berbagai faktor lapisan absisi yang menyebabkan lingkungan kelebihan nutrisi.424 %. membesar ketika dinding sel kendur Polyamines adalah kunci dari migrasi sel. dan perkecambahan. Meja 4 (2012) b. tumbuhan.428 % Sumber : Kelompok A. dan diferensiasi hormon dalam tumbuhan tersebut. spermidine. Mekanisme gas etilen. Oleh karena Tekanan normal yang dijumpai dalam sel itu ketersediaan hormon sangat yang cukup untuk menyebabkan sel dipengaruhi oleh musim dan lingkungan. Sebagai diawali oleh penurunan relatif auksin dan tambahan. dapat dibutuhkan untuk mengontrol seluruh daur menghilangkan. buah.25 gran. Selain lima kelompok perkembangbiakan.2012).25 Gram 39 gram pH 4. Hasil Pengamatan Pelilinan Pada Buah dan Sayur Pada Wadah Terbuka dan Suhu Kamar Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Kuning Orange Orange Merah Merah Orange Aroma AromaKhas Tomat Aroma Khas Tomat Tomat Asam Tekstur Agak Lunak Lunak Keriput Lunak Sekali Berat 40 gram 38. nilai pH 4. kondisi pelepasan selulase. suhu dan stress baik selulosa sehingga menjadi kendur. dan % brix 2. namun merekan juga zat pengatur tumbuh dari golongan memberikan efek terhadap kulit. (Abidin. Wadah Tertutup Tabel 14 Hasil Pengamatan Pelilinan Pada Buah dan Sayur Pada Wadah Tertutup Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Kuning Orange Merah Merah Aroma AromaKhas Tomat Aroma Khas Tomat Aroma Tomat Matang Tekstur Agak Lunak Lunak Lunak Berat 39 gram 46. Pada hari ke-6 warna tomat merah orange. berat 39 gram. Hormon tumbuhan 7. beraroma tomat asam.92. Meja 4 (2012) Berdasarkan hasil percobaan didapat sampel tomat pada wadah terbuka hari ke4 warna tomat orange merah dan beraroma khas tomat. yakni absisi pembungaan dan pembuahan. yaitu putresin atau kesuburan (Andreas.424 % Sumber : Kelompok A. yakni diantaranya menyebabkan rontok daun. Wadah Terbuka + Suhu Kamar Tabel 13. 1981). perakaran.18 Padatan Terlarut % brix = 4. pertumbuhan. dan hidup tumbuhan. Hasil Pengamatan Pelilinan Pada Buah dan Sayur Sampel : Tomat a. dormansi. hormon tumbuhan dihasilkan gibberelin.92 Padatan Terlarut % brix = 2.77 gram 59 gram pH 4. bunga.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Fungsi gas etilen antara lain adalah (phytohormones) secara fisiologi adalah dapat menghambat pertumbuhan. dan memiliki tekstur sangat lunak. Selulase mencerna kekeringan. menutup penyampai pesan antar sel yang stomata selama kekurangan air. . dan polyamines.

Pelapisan lilin (Waxing) merupakan teknik penundaan kematangan yang sudah dikenal sejak abad XII. Benda hidup disini dalam pengertian masih mengalami proses-proses yang menunjukkan kehidupanya yaitu proses metablisme. Pada dasarnya mutu suatu produk hortikultura setelah panen tidak dapat diperbaiki. hewan. tetapi yang dapat dilakukan adalah hanya usaha untuk mencegah laju kemundurannya atau mencegah proses kerusakan tersebut berjalan lambat. Berbeda dengan produk yang telah dipanen kehilangan air tersebut tidak dapat digantikan. dan memiliki aroma tomat.18 dan % brix sebesar 4. Secara fisiologis sayuran yang telah dipetik menjadi layu. Usaha yang dilakukan untuk mencegah kerusakan pasca panen sekaligus mempertahankan umur simpan akibat laju respirasi dan transpirasi antara lain dengan penggunaan suhu rendah (pendinginan). mineral.2011). Demikian juga kehilangan substrat juga tidak dapat digantikan sehinga menyebabkan perubahan kualitas dari produk yang telah dipanen atau dikenal sebagai kemunduran kualitas dari produk. Hari ke-6 tomat berwarna merah. Lilin yang digunakan dapat berasal dari berbagai sumber seperti dari tanaman. berat tomat 59 gram. Kehilangan air dari produk hortikultura saat berada pohon tidak masalah karena masih dapat digantikan atau diimbangi oleh laju pengambilan air oleh tanaman. Kemunduran kualitas dari suatu produk hortikultura yang telah dipanen biasanya diikuti dengan meningkatnya kepekaan produk tersebut terhadap infeksi mikroorganisme sehingga akan semakin mempercepat kerusakan atau menjadi busuk. proses pelayuan dapat dihambat (Muchtadi. dan berat 39 gram. keriput. karena produk tidak dapat mengambil air dari lingkungnnya. maupun lilin sintetis. Perlakuan dengan menggunakan lilin atau emulsi lilin buatan pada produk hortikultura yang mudah busuk yang disimpan telah banyak dilakukan. agak lunak. memiliki nilai pH 4. serta penguapan uap air dari dalam produk tersebut yang dikenal sebagai transpirasi. bertektur lunak.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Untuk wadah tertutup hari ke-4 warna tomat merah orange. Berarti bahwa mutu yang baik dari suatu produk hortikultura yang telah dipanen hanya dapat dicapai apabila produk tersebut dipanen pada kondisi tepat mencapai kemasakan fisiologis sesuai dengan yang dibutuhkan oleh penggunanya. Karena masih terjadi proses metabolisme tersebut maka produk buahbuahan dan sayur-sayuran yang telah dipanen akan mengalami perubahanperubahan yang akan menyebabkan terjadinya perubahan komposisi kimiawinya serta mutu dari produk tersebut. beraroma khas tomat. sehingga mutu serta nilai jualnya menjadi rendah bahkan tidak bernilai sama sekali.1981) Emulsi lilin akan melapisi lentisel dan mulut daun (stoma) pada jaringan tempat respirasi berlangsung selain itu lilin akan menyebabkan penampakan sayur menjadi lebih mengkilap sehingga menambah daya tarik. dan edible coating. . Perubahan tersebut disebabkan oleh beberapa hal seperti terjadinya respirasi yang berhubungan dengan pengambilan unsur oksigen dan pengeluaran karbon dioksida (respirasi). Dengan pelapisan lilin. pemberian bahan kimia secara eksogen. Produk Hortikultura seperti sayursayuran dan buah-buahan yang telah dipanen masih merupakan benda hidup. atau untuk mempertahankan mutu sayuran segar karena dapat mengurangi lahu respirasi dan transpirasi (Winarno. tetapi pada suatu keadaan perubahan tersebut justru meningkatkan kualitas produk tersebut.428 %. pelapisan lilin. Tujuan pelilinan pada produk yang disimpan ini terutama adalah untuk mengambat sirkulasi udara dan menghambat kelayuan sehingga produk yang disimpan tidak cepat kehilangan berat karena adanya proses transpirasi. dan akhirnya busuk. modifikasi atmosfer ruang simpan.

Tiap buah memiliki ketebalan lapisan yang berbeda-beda.2011). Semakin tinggi konsentrasi lilin mengakibatkan semakin kecilnya rongga udara sehingga proses respirasi dan oksidasi semakin lambat dan proses degradasi klorofil terhambat. Madu yang diekstrak dengan sentrifusi sisir madunya dapat digunakan lagi. Emulsi lilin yang dapat digunakan sebagai bahan pelapisan lilin harus memenuhi persyaratan yaitu tidak mempengaruhi bau dan rasa produk yang akan dilapisi. Pelapisan lilin dapat menekankan respirasi dan transpirasi yang terlalu cepat dari buah-buahan dan sayur-sayuran segar karena dapat mengurangi keaktifan enzimenzim pernafasan sehingga dapat menunda proses pematangan. mudah diperoleh. Tebal lapisan lilin harus seoptimal mungkin. sedangkan yang diekstrak dengan pengepresan mengakibatkan sarang . pemberian lilin terhadap buah-buahan pascapanen amat diperlukan.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Pada seluruh permukaan luar kulit buah-buahan memiliki lapisan lilin yang alami. dan mulus (Muchtadi. Lilin lebah merupakan lilin alami komersial yang merupakan hasil sekresi dari lebah madu (Apis mellifica) atau lebah lainnya. yaitu respirasi yang terjadi tanpa menggunakan O2 sehingga sel melakukan perombakan di dalam tubuh buah itu sendiri yang dapat mengakibatkan proses pembusukan lebih cepat dari keadaan yang normal (Muchtadi. Artinya. Disamping itu buah yang dilapisi harus tua. pencelupan (30 detik) atau pengolesan pelilinan dapat mencegah kehilangan air 30 – 50 % dari kondisi umum. kerusakan atau pembusukan pada saat buah dalam penyimpanan dapat dicegah (Ricky. Lilin adalah ester dari asam lemak berantai panjang dengan alkohol monohidrat berantai panjang atau sterol (Bennett. Lapisan lilin alami tersebut sebagian hilang akibat pencucian. Keuntungan lainnya yang diberikan lapisan lilin ini pada buah adalah dapat memberikan penampilan yang lebih menarik karena memberikan kesan mengkilat pada buah dan menjadikan produk dapat lebih lama diterima oleh konsumen ( Pantastico 1986). Apabila semua pori-pori tertutup maka akan mengakibatkan terjadinya respirasi anaerob. penyemprotan. Jika lapisan terlalu tebal maka kemungkinan hampir semua pori-pori komoditi akan tertutup. mudah kering dan tidak lengket. Pemberian lapisan lilin dapat dilakukan dengan penghembusan. mengkilap dan licin. dengan demikian perubahan warna buah semakin lambat. dan menutupi luka-luka goresan kecil pada buah. tidak menghasilkan permukaan yang tebal. 1964). Pelapisan lilin merupakan usaha penundaan kematangan yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk hortikultura. tidak mudah pecah.(Pantastico 1996). Jika lapisan terlalu tipis maka usaha dalam menghambatkan respirasi dan transpirasi kurang efektif. Menurut Food and Drug Administration (FDA) Amerika. Senin (8/2/2010). sehat. Oleh karena itu. Pemberian lapisan lilin ini bertujuan untuk mencegah terjadinya kehilangan air yang terlalu banyak dari komoditas akibat penguapan sehingga dapat memperlambat kelayuan karena lapisan lilin menutupi sebagian stomata (pori-pori) buah-buahan dan sayur-sayuran. murah harganya. lapisan lilin yang banyak dipakai pada buah-buahan berasal dari bahan alami (non petroleum-based) dan aman dipakai untuk semua jenis makanan. seperti dikutip dari Go Ask Alice. mengatur kebutuhan oksigen untuk respirasi sehingga dapat mengurangi kerusakan buah yang telah dipanen akibat proses respirasi. Pelapisan lilin dapat mencegah serangan patogen-patogen pembusuk terutama pada buah-buahan yang memiliki luka atau goresan-goresan kecil pada permukaan kulit buah. dan yang terpenting tidak bersifat racun.2011) . segar utuh. Dengan konsentrasi lilin yang semakin tinggi menutupi permukaan buah maka kehilangan air akibat transpirasi dapat dicegah sehingga persentase susut bobot kecil.2012).

Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengupasan terhadap kntang kecil bahwa pengupasan yang lebih cepat dilakukan oleh tangan dengan waktu 2 menit. selak. dan memiliki berat sebesar 135 gram.276 % yang didapat dari perhitungan dengan alat reftraktometer yang menunjukan skala 3. dan berat 105. dan % brix sebesar 0. Sedangkan pada hari ke-6 pisang memiliki warna hijau kehitaman. % brix sebesar 3. nilai pH 4.30 % dengan berat uruh 131 gram.31gram. mempunyai aroama kentang mentah dan tekstur keras. agak luank. Sarang yang hancur dapat dijadikan lilin atau dapat dibuat untuk sarang baru. Hasil sisa pengepresan dan sarang yang hancur dicuci dan dikeringkan.975 kg/m3. aroma kurang menyengat. Hasil percobaan pengetahuan bahan pangan edible porsion terhadap alpukat masak adalah sebesar 60.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran lebah hancur. dan memiliki berat 93 gram. nilai pH 4. Hasil percobaan pengetahuan bahan . dapat diketahui bahwa buah telah masak yang ditandai dengan aroma yang merupakan aroma khas dari alpukat. Pada wadah tertutup dan pisang masak. Percobaan pendahuluan dengan blansir didapat sampel kentang lebih memiliki kualitas baik dengan blansir metode rebus. bertekstur lunak.43%. 1981). Lilin lebah banyak digunakan untuk pelilinan komoditas hortikultura karena mudah didapat dan murah (Bernett.363. selain itu buah alpukat masak ini memiliki rasa alpukat masak. dan dengan alat hardness atau subjektif memiliki kekerasan 0. Sedangkan Jenis lilin yang biasa dipakai untuk proses pelilinan antara lain lilin tebu.5 % lebih efektif atau paling baik mencegah browning dengan warna mendekati warna asal. meiliki aroma pisang matang dan bertektur lunak. 1964). dan tekstur agak lunak.75 gram. dan nilai pH 4.436 %. titik cairnya 62. berat 80 gram. berat 79. lilin carnauba. berat yang dimiliki adalah 93. dan sebaginya. karena berwarna kuning.4522 %. beraroma pisang matang. berwarna kuning coklat kehujauan. berbentuk bulat lonjong. Lilin lebah pada umumnya digunakan sebagai bahan kosmetik. Lilin ini berwarna putih kekuningan sampai coklat. dan bertekstur lunak. berat tanpa kulit 103 gram. beserta % brix 6. lilin sisa tambang. Hasil dari percobaan pendahuluan terhadap kentang dengan perendaman didapat bahwa vitamin c0. Lilin karnauba merupakan lilin yang didapat dari pohon palem (Copernica Cerifera). memiliki berat 90 gram. lilin lebah.47. Sedangkan pada hari ke-6 warna pisang menjadi Hijau kehitaman. beraroma matang dan tekstur agak keras. Pada hari ke-6 warna pisang berubah menjdi hitam berjamur. nilai pH 4. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan sifat fisik terhadap alpukat masak. dan berat yang dapat dimakan adalah 79 gram. aroma pisang mentah.38. bahan pembuat lilin bakar.46 dan % brix sebesar 2.424 %. Pada pemberian karbit pada hari ke-4 pisang memiliki warna hijau kekuningan. mempunyai warna kuning.8-70 oC dan bobot jenisnya 0. Pada wadah tertutup hari ke-4 warna pisang menjadi hitam kehijauan. meiliki aroma meyengat. kemudian dipanaskan sehingga menjadi lilin atau malam (Winarno. pisang berwarna hijau dan memiliki aroma pisang mentah. Pada hari ke-6 warna pisang menjadi hijau kehitaman. tekstur lunak. bertekstur lunak dengan pengamatan subjektif. memiliki berat 105 gram. memiliki berat 110 gram. resin termoplastik. tekstur lunak sekali. juga betejstur keras. dan % brix sebesar 3.952-0. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan sifat kimia terhadap cabe merah dapat diketahui bahwa keasaman dari cane merah tersebut adalah 5.95 gram.48.49 gram. dan industri pemeliharaan. pisang memiliki warna hujau aroma pusang mentah. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengaruh etilen terhadap kematangan pisang adalah pada hari ke-4percobaan dengan wadah terbuka parubahan pisang yang terjadi adalah.

com /2009/11/blanching. 2007. http://agroinworld. Reftraktometer.blogspot. nilai pH 4. Plany Cell Structure and Metabolism. Gadjah Mada University Press. DAFTAR PUSTAKA Abidin. Buah dan Sayur. Untuk wadah tertutup hari ke-4 warna tomat merah orange. memiliki tekstur lunak keriput dan berat 38.com/journal/.25 gran.L. Saran Praktikan disarankan untuk selalu memahami dan pempelajari materi yang kan dipraktikumkan.html. bertektur lunak. Ricky. dan berat 39 gram. Sifat Kimia dan Fisik Buah dan Sayur. Akses : 09 November 2012.shvoong. dan memiliki aroma tomat.1984. S.com. Chica. Akses : 09 November 2012. Kusumo. berat 39 gram.92. Jakarta. berat tomat 59 gram.html. Akses : 09 November 2012.blogspot. (2012). Hari ke-6 tomat berwarna metah.com/20 12/05/pengertian-refraktometer-danindeks.wordpress. Rian. (2012). juga harus memehami dengan baik dan benar metode percobaan agar tidak salah melakukan percobaan. Pada hari ke-6 warna tomat merah orange. (2012).com/ index. Hall. Teknologi Pengolahan.com/exactsciences. Akses : 09 November 2012.Yogyakarta.com/201 0/07/proses-pelilinan-padaproduk. Z. J. Artika. http://chicamayonnaise. karena percobaan dilakukan dengan berbagai alat yang tajam. Akses : 09 November 2012. (2012). Language Book society. beraroma khas tomat. Yasaguna. Blansir. Yhulia. (2008). Etilen. English Heddy. (2012).php/organic-farming/20hormon-tumbuh. Akses : 09 November 2012. J e m b e r : F a k u l t a s Teknologi Pertanian UNEJ.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran bangan pelilinan terhadap tomat adalah pada wadah terbuka hari ke-4 warna tomat orange merah dan beraroma khas tomat. Andreas. CV Rajawali.com/ 2010/03/04/refractometer/. dan % brix 2. http://id. Pantastico (Ed).blogspot. Praptaningsih. Hormon Tumbuhan. 1999. Pelilinan. 1990.424 %. http://www. http://www. 1989. http://ayni77.blogspot. Akses : 09 November 2012.html. Andika. (2012). Zat Pengatur Tumbuhan Tanaman. memiliki nilai pH 4. 1985. Akses : 09 November 2012. Bandung. Akses : 09 November 2012.wikipedia. . http://sokoandhika. beraroma tomat asam. Anomim. S. juga praktikan harus hari-hati dalam melakukan percobaan. Jakarta. (2012). Angkasa. Fisiologi Pasca Panen.com/201 1/02/buah-buahan.wordpress. Akses : 09 November 2012. Blansir. Blansir (2010). Akses : 09 November 2012.multiply. (2012).html.agrikencanaperkasa. Padatan Terlarut.shvoong. http://id.com/exactsciences/bioengineering. http://duniaanalitika.18 dan % brix sebesar 4. Penegtahuna Bahan Pangan. agak lunak. Nurul. http://rianrtandra. http://landasanteori. Anonim. Dasar-Dasar Pengetahuan Tentang Zat Pengatur Tumbuh. Anonim.com. Chintya. dan memiliki tekstur sangat lunak. Pengupasan Buah.428 %.

Prinsip Produksi. Wereing. (2012). 1970.com.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Rubatzky. Zummermar. Pengantar Sanitasi Bandung: PT. D. Plant Growth Regulation.W. Lukman. Utomo. Pengupasan Buah dan sayur. Penerbit ITB.F and I.blogspot. (1998). Makanan. Alumni.USA . dan Gizi. Edisi kedua.The Lowa State University Press. D. Pergamon Press. Akses : 09 November 2012. Sayuran Dunia 1. The Control of Growth and Differentation in Plants.P. http://laporantomo.J. New York. 1997. Bandung Saksono. Phillips.

28 x=B+[ ] = 0.27 C x 3 x D E 5 0.28 x=B+[ ] = 0.43 % (Tabel) b. Perhitungan Edible Porsion Diketahui : Berat Bahan yang dapat dimakan = 79 gram Berat Utuh = 131 gram Edible Porsion = 100 % = 100 % = 60.276 % c.42 C x 2 x D E 5 0.276 % 3. Wadah Tertutup + Pisang Masak Diketahui : Skala Reftraktometer = 2 T = 26 A B 0 0.276 = 3.276 = 3+0.276 = 3+0.276 = 3. Perhitungan Sifat Kimia Buah dan Sayur Padatan Terlarut Diketahui : Skala Reftraktometer = 3 T = 24 A B 0 0.30 % 2.42 + [ ] x = 0.276 % brix = C + 0.27 C x 3 x D E 5 0. Perhitungan Pengarug Etilen pada Pematangan Buah a.43 x=B+[ ] . Wadah Tertutup Diketahui : Skala Reftraktometer = 3 T = 24 A B 0 0. Wadah Tertutu + Suhu Kamar Diketahui : Skala Reftraktometer = 5 T = 26 x = 0.LAMPIRAN PERHITUNGAN 1.276 % brix = C + 0.27 + [ ] x = 0.

42 C x 2 x D E 5 0. Wadah Tertutup + Kabrbit Diketahui : Skala Reftraktometer = 6.43 x=B+[ ] = 0.424 = 2+0.42 + [ ] x = 0. Perhitungan Padatan Terlarut Pelilinan Pada Buah a.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran = 0.428 = 4.424 = 2.4522 % 3.1 x D E 10 0. Wadah Tertutup Skala Reftraktometer = 2 T = 26 A B 5 0.42 x 0.424 % brix = C + 0.424 % brix = C + 0.42 + [ ] x = 0.424 = 2 + 0.3522 % brix = C + 0.36 x=B+[ ] = 0. Wadah Tertutup Skala Reftraktometer = 4 T = 26 A B C x D E x=B+[ 0 4 5 ] 0.428 % brix = C + 0.424 % b.1 T = 25 A B 5 0.3522 = 6.424 = 2.35 C x 6.1 + 0.424 % d.428 % .43 = 0.42 + [ ] x = 0.428 = 4 + 0.35 + [ ] x = 0.3522 = 6.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful