P. 1
Laporan Buah dan Sayur

Laporan Buah dan Sayur

|Views: 2,791|Likes:
PBP
PBP

More info:

Published by: Rayi Annissa Tiaraswara on Dec 28, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/23/2014

pdf

text

original

LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN BUAH DAN SAYURAN

Oleh : Nama NRP Kelompok No. Meja Asisten Tanggal Percobaan

: Rayi Annissa Tiaraswara : 103020012 :A : 4 (Empat) : Ade Kusnadi : 1 November 2012

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2012

PENGETAHUAN BAHAN PANGAM SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN Rayi Annissa Tiaraaswara, Rizka Resmi, Susantri Citra Sahid, dan Hazrul Kurniawan INTISARI
Sayuran dan buah-buahan merupakan sumber serat yang paling mudah dijumpai. Sayuran bisa dikonsumsi dalam bentuk mentah atau pun matang, namun menurut sebuah penelitian, kadar serat dalam sayuran yang dimasak justru lebih meningkat. Buah dan sayuran memang banyak mendatangkan manfaat bagi manusia. Karena kedua jenis makanan itu banyak mengandung vitamin yang sangat dibutuhkan bagi kesehatan. Namun, konsumsi berlebihan terhadap buah dan sayur ternyata dapat mendatangkan kerugian. Tujuan dari pecobaan sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui tingkat kematagan buah dan sayur yang dapat dilihat dari sifat fisik buah dan sayur dimana hal tersebut nantinya berpengaruh pada sortasi dan greading. Tujuan dari percobaan edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian buah dan sayur yang dapat dimakan. Tujuan dari percobaan sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayur pada tingkat kematangan tertentu. Tujuan dari percobaan pengupasan buah dan sayur adalah untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit buah dan sayur. Tujuan dari percobaan perlakuan pendahuluan buah dan sayur adalah untuk mengurangi terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur, atau meningkatkan permeabilitas bahan. Tujuan dari percobaan pengaruh eliten terhadap kematangan buah adalah untuk megetahui pengaruh eliten terhadap proses pematanagn buah. Tujuan dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah untuk memerpanjang umur simpan buah dan sayur. Prinsip dari percobaan sifat fisik buah dan sayur adalah berdasarkan pengamatan sifat fisik buah dan sayur seperti warna, rasa, bentuk, ukuran, aroma, berat dan kekerasan baik secara objektif atau subjektif. Prinsip dari percobaan edible portion adalah berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari buah dan sayur. Prinsip dari percobaan sifat kimia buah dan sayur adalah berdasarkan perubahan yang terjadi setelah pematangan baik warna, aroma, kekerasan, kadar padatanm dan keasaman (pH). Prinsip dari percobaan pengupasan buah dan sayur adalah berdasarkan pengupasan pada buah dan sayur dengan metode tangan, dengan air mendidih, dengan uap, dan larutan alkali. Prinsip dari percobaan perlakuakan pendahuluan buah dan sayur adalah berdasarkan pada inkubasi enzim pilofenolase yang dapat mengakibatkan pencoklatan dengan cara blansir, dan perendaman dengan larutan NaHSO 3, garam dapur, H2O2, dan vitamin C. Prinsip dari percobaan pengaruh etilen terhadap buah dan sayur adalah berdasarkan pada pembentukan senyawa eliten yang dihasilkan oleh tanaman. Prinsip dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah berdasarkan pada proses penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori-pori buah dan sayur dengan pelapisan lilin sehingga terhindar dari kontaminan. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan sifat fisik terhadap alpukat masak, dapat diketahui bahwa buah telah masak yang ditandai dengan aroma yang merupakan aroma khas dari alpukat, berwarna kuning coklat kehujauan, berbentuk bulat lonjong, bertekstur lunak dengan pengamatan subjektif, dan dengan alat hardness atau subjektif memiliki kekerasan 0,363, selain itu buah alpukat masak ini memiliki rasa alpukat masak, dan memiliki berat sebesar 135 gram. Hasil percobaan pengetahuan bahan pangan edible porsion terhadap alpukat masak adalah sebesar 60,30 % dengan berat uruh 131 gram, berat tanpa kulit 103 gram, dan berat yang dapat dimakan adalah 79 gram. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan sifat kimia terhadap cabe merah dapat diketahui bahwa keasaman dari cane merah tersebut adalah 5,38, % brix sebesar 3,276 % yang didapat dari perhitungan dengan alat reftraktometer yang menunjukan skala 3. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengupasan terhadap kntang kecil bahwa pengupasan yang lebih cepat dilakukan oleh tangan dengan waktu 2 menit, mempunyai warna kuning, mempunyai aroama kentang mentah dan tekstur keras. Hasil dari percobaan pendahuluan terhadap kentang dengan perendaman didapat bahwa vitamin c0,5 % lebih efektif atau paling baik mencegah browning dengan warna mendekati warna asal. Percobaan pendahuluan dengan blansir didapat sampel kentang lebih memiliki kualitas baik dengan blansir metode rebus, karena berwarna kuning, beraroma matang dan tekstur agak keras. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengaruh etilen terhadap kematangan pisang adalah pada hari ke-4percobaan dengan wadah terbuka parubahan pisang yang terjadi adalah, pisang berwarna hijau dan memiliki aroma pisang mentah, juga betejstur keras, dan memiliki berat 93 gram. Sedangkan pada hari ke-6 warna pisang menjadi Hijau kehitaman, tekstur lunak, memiliki berat 90 gram, nilai pH 4,75 gram, dan % brix sebesar 0,43%. Pada wadah tertutup hari ke-4 warna pisang menjadi hitam kehijauan, meiliki aroma pisang matang dan bertektur lunak, berat yang dimiliki adalah 93,31gram. Pada hari ke-6 warna pisang berubah menjdi hitam berjamur, meiliki aroma meyengat, tekstur lunak sekali, memiliki berat 110 gram, nilai pH 4,48, dan % brix sebesar 3,436 %. Pada wadah tertutup dan pisang masak, pisang memiliki warna hujau aroma pusang mentah,

berat 79,49 gram, dan tekstur agak lunak. Sedangkan pada hari ke-6 pisang memiliki warna hijau kehitaman, beraroma pisang matang, dan bertekstur lunak, berat 80 gram, nilai pH 4,46 dan % brix sebesar 2,424 %. Pada pemberian karbit pada hari ke-4 pisang memiliki warna hijau kekuningan, aroma pisang mentah, agak luank, dan berat 105,95 gram. Pada hari ke-6 warna pisang menjadi hijau kehitaman, aroma kurang menyengat, bertekstur lunak, memiliki berat 105 gram, dan nilai pH 4,47, beserta % brix 6,4522 %. Hasil percobaan pengetahuan bahan bangan pelilinan terhadap tomat adalah pada wadah terbuka hari ke-4 warna tomat orange merah dan beraroma khas tomat, memiliki tekstur lunak keriput dan berat 38,25 gran. Pada hari ke-6 warna tomat merah orange, beraroma tomat asam, dan memiliki tekstur sangat lunak, berat 39 gram, nilai pH 4,92, dan % brix 2,424 %. Untuk wadah tertutup hari ke-4 warna tomat merah orange, beraroma khas tomat, agak lunak, dan berat 39 gram. Hari ke-6 tomat berwarna metah, dan memiliki aroma tomat, bertektur lunak, berat tomat 59 gram, memiliki nilai pH 4,18 dan % brix sebesar 4,428 %. Kata Kunci : Alpukat Masak, Cabe Merah, Kentang Kecil, Kentang, dan Tomat.

PENDAHULUAN Latar Belaknag Manusia membutuhkan dan selalu tertarik akan pangan. Makan adalah perilaku alami untuk menyantap, mencerna, dan menggunakan zat gizi guna mempertahankan hidup. Menurut definisi, ilmu gizi adalah ilmu dan proses yang berkaitan erat dengan penggunaan zat gizi melalui berbagai lintasan biokimia untuk pertumbuhan, perkembangan dan pemeliharan tubuh. Pangan merupakan sumber energi dan makanan, dan seluruh pangan berasal langsung atau tidak langsung dari tanaman yang yang sebagian besar termasuk kedalam kelompok sayuran (Rubatzky, 1998) Sayuran dan buah-buahan merupakan sumber serat yang paling mudah dijumpai. Sayuran bisa dikonsumsi dalam bentuk mentah atau pun matang. Buah dan sayur yang berwarna merah tua/ungu umumnya mengandung anthocyanin, yakni antioksidan yang mampu menghambat terbentuknya gumpalan dalam pembuluh darah. Dengan begitu, risiko terjadinya penyakit jantung dan stroke, berkurang. Warna kuning atau hijau pada buah dan sayur itu merupakan pertanda adanya kandungan lutein dan zeaxanthin. Selain memperlambat pemburukan katarak, zat ini juga mampu memperlambat penurunan daya penglihatan. Buah-buah berwarna merah banyak mengandung lycopene. Perlu Anda catat, lycopene adalah antioksidan yang ampuh melawan kanker. Tomat, termasuk produk-produk olahan berbahan dasar

tomat misalnya saus tomat, sangat kaya dengan lycopene (Anonim, 2008). Tujuan Percobaan Tujuan dari pecobaan sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui tingkat kematagan buah dan sayur yang dapat dilihat dari sifat fisik buah dan sayur dimana hal tersebut nantinya berpengaruh pada sortasi dan greading. Tujuan dari percobaan edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian buah dan sayur yang dapat dimakan. Tujuan dari percobaan sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayur pada tingkat kematangan tertentu. Tujuan dari percobaan pengupasan buah dan sayur adalah untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit buah dan sayur. Tujuan dari percobaan perlakuan pendahuluan buah dan sayur adalah untuk mengurangi terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur, atau meningkatkan permeabilitas bahan. Tujuan dari percobaan pengaruh eliten terhadap kematangan buah adalah untuk megetahui pengaruh eliten terhadap proses pematanagn buah. Tujuan dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah untuk memerpanjang umur simpan buah dan sayur. Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan sifat fisik buah dan sayur adalah berdasarkan

cawan porslen. Prinsip dari percobaan sifat kimia buah dan sayur adalah berdasarkan perubahan yang terjadi setelah pematangan baik warna. dengan uap. kaki tiga. ukuran. H2O2. PP. Prinsip dari percobaan perlakuakan pendahuluan buah dan sayur adalah berdasarkan pada inkubasi enzim pilofenolase yang dapat mengakibatkan pencoklatan dengan cara blansir. berat dan kekerasan baik secara objektif atau subjektif. sendok. toples. cabe merah. laring. cawan petri. vitamin c. Prinsip dari percobaan edible portion adalah berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari buah dan sayur. rasa. 1. talenan. aroma. dan perendaman dengan larutan NaHSO3. tangkrus dan stopwatch. larutan garam dapur. pisau. kawat kaca. dan larutan alkali. METODE PERCOBAAN Alat yang Digunakan Jangka sorong. dan vitamin C. reftraktometer. gelas kimia. NaOH 1 %. alkohol. neraca digital. Prinsip dari percobaan pengupasan buah dan sayur adalah berdasarkan pengupasan pada buah dan sayur dengan metode tangan. larutan Na2HSO3. kadar padatanm dan keasaman (pH). dengan air mendidih. bunsen. Prinsip dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah berdasarkan pada proses penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori-pori buah dan sayur dengan pelapisan lilin sehingga terhindar dari kontaminan. Pengamatan Sifat Fisik Prinsip dari percobaan pengaruh etilen terhadap buah dan sayur adalah berdasarkan pada pembentukan senyawa eliten yang dihasilkan oleh tanaman. H2O2. dan parafin. air dan air dingin. tabung reaksi. dandang. Pengamatan Sifat Fisik . kekerasan. aroma. alat hardness. Metode Percobaan Buah/Sayur Aroma Rasa Warna Kekerasan Ukuran Berat Bentuk Subjektif Objektif Hardness Gambar 1. garam dapur. klem dan statip.pengamatan sifat fisik buah dan sayur seperti warna. termometer. karbit. kertas saring. pipet tetes. pH meter. bentuk. Bahan yang Digunakan Alpukat masak.

setelah itu pisahkan semua bahan yang tidak dapat dimakan pada sampel tersebut. yang melipuri aroma. kemudian timbang sampel sehingga berat tanpa kulit dapat diketahui. bentuk. 2. didapatlah berat bahan yang dapat dimakan dan hitung dengan menggunakan rumus untuk mendapatkan persentase edible portion. warna ukuran.Prosedur pengamatan sifat fisik adalah pertama-tama siapkan sampel yang akan diuji. berat. dan kekerasan sampel. dan objektif. misalnya biji. kemudian timbang kembali hingga mendapatkan daging buahnya saja. sedangkan secara objektif dilakukan dengan alat yang bernama hardness. yakni pangkal. Akibatnya hasil yang diperoleh tidak menunjukan kekerasan sampel yang sebenarnya. teteapi tidak diperbolehkan menancapkan pada bagian yang telah diuji dengan alat hardness sebelumnya (telah tertancap/bekas tertancap) karena bagian tersebut telah berlubang dan menjadi lunak. Keasaman Gambar 3. dan ujung. Pengamatan Sifat Kimia a. 3. Pengamatan Edible Portion Percobaan pengamatan edible porsion adalah bahan yang telah disiapkan ditimbang secara utuh. setelah itu amati dengan baik dan teliti sifat fisik dari sampel tersebut. Pengamatan Sifat Kimia Keasaman . Edible Portion Bahan Pengupasan Kulit Penimbangan Daging Buah Gambar 2. setelah itu dikupas dari kulit atau pelapis luar dari sampel tersebut. Kekerasan secara subjektif dilakukan dengan memegang sampel tersebut dan tentukan kekerasannya. yakni secara subjektif. penggunaan alat ini dapat ditancapkan pada beberapa bagian sampel. rasa. tengah. untuk pengamatan kekerasan dilakukan dengan 2 cara. setelah itu terbaca skala pada alat hardness yang menjadi nilai kekerasan sampel tersebut.

skala yang ditunjukan oleh refraktometer menjadi niali c yang dibutuhkan untuk mendapatkan persentase brix. Pengamatan Sifat Kimia Padatan Terlarut % Brix = c + x Prosedur pengamatan sifat kimia padatan terlarut adalah buah atau sampel dihancurkan. selelah itu dihancurkan dengan menggunakan pisau dan tambahkan air sesuai berat sampel dengan perbandingan 1:1. Kecukupan Blansir Gambar 5. Hitunglah tingkat keasama yang dimiliki oleh sampel. c. lihat skala nilai pH yang terbentuk. Pengamatan Sifat Kimia Kecukupan Blansir . Padatan Terlatut Interpolasi : A C D B x E [ ] Gambar 4. b. kemudian ukur pH sampel yang telah dihancurkan tersebut dengan menggunakan pH meter. kemudian catat. selelah terpisah filtrat diuji dengan menggunakan alat refraktometer. lakukan sebanyak tiga kali agar hasil lebih akurat. dengan mencelupkan ujung atau alat deteks yang telah bersih pada pH meter.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Prosedur pengamatan sifat kimia keasaman adalah buah atau sampel. tak lupa ujung pH meter harus selalu dibersihkan. kemudian rata-ratakan. dan ditimbanga. seletah itu dilakuakan penyaringan dengan kertas saring untuk memisahkan antara filtrat dan ampas.

setelah itu potong dengan ukuran 1x1x1. yakni dengan menggunakan air dan uap dengan suhu 70oC. Pengupasan Buah dan Sayur a. hitung waktu mulai dari awal pengupasan hingga kulit sampel terkelupas semuanya. dan tekstur Air Dingin T = 1-3 menit Hitung Waktu Gamabr 7. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Menggunakan Tangan Prosedur pengupasan buah dan sayur dengan menggunakan tangan adalah sampel buah atau sayur dicuci terlebih dahulu seletah itu dikupas dengan tangan menggunakan pisau. dan 10 menit. dan 90oC selama 1 meniit. 4. dan 3x3x3 masing-masing 6 potong. Pengupasan Buah dan Sayur dengan Air Mendidih Buah dan Sayur (Masukan pada letupan pertama) T = 5 menit Penirisan Amati warna. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Air Mendidih . warna. amati warna tekstur. flavour. b. Setelah itu tirinskan dan dinginkan. Blansir ini dilakukan 2 cara. 3 menit. kemudian lakukan blansir dengan dialaskan laring.Pengupasan Buah dan Sayur dengan Tangan Buah dan Sayur Pencucian Pengupasan dengan Tangan/ Pisau Amati tekstur. 2x2x2. dan aroma Hitung Waktu Gambar 6. 5 menit.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Prosedur pengamatan sifat kimia kecukupan blansir adalah pertama-tama buah atau sampel dikupas dengan menggunakan pisau. dan aroma dari sampel yang telah diblansir. aroma. 80oC. dan aroma. setelah itu amati dengan teliti tekstur. warna.

Pengupasan Buah dan Sayur dengan Uap Gambar 8.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan air mendidih adalah siapkan gelas kimia yang teah diberi air secukupnya sesuai ukuran sampel. hitung waktu dari awal pengupasan hingga akhir pengupasan. d. setelah 5 menit tiriskan dan masukan kedalam air dingin selama 1-3 menit. seyelah letupan pertama masukan sampel dan panaskan selama 5 menit. Pengupasan Buah dan Sayur dengan Alkali Buah atau sayur (Letupan pertama sampel NaOH 1 % dimasukan) t = 5 menit Cuci di air mengalir. Panaskan selama 10 menit. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Alkali . setelah itu kupas diair mengalir dengan tangan. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Uap Prosedur percobaan pengupasan buah den sayur dengan uap adalah siapkan gelas kimia yang telah diberi air dan panaskan di atas bunsen. letakan cawan petri diatas gelas kimia dan letakan sampel didalam cawan petri. setelah itu panaskan diatas bunsen hingga mencapai letupan pertama. warna dan aroma Hitung Waktu Gambar 9. lalu kupas sampel di air mengalir. c. tidak lupa hitung hingga sampel selesai dikupas. setelah itu tiriskan selama 13 menit. ditetesi PP I% sampai warna merah menghilang Amati tekstur.

potong kecil-kecil hingga dapat masuk kedalam tabung reaksi yang masing-masing dari tabung reaksi berisi larutan-larutan.5 % Larutan Garam 0.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan alkali adalah buah atau sayur (sampel) dimasukan kedalam gelas kimia yang telah berisi NaOH 5% pada letupan pertama saat gelas kimia dipanaskan diatas bunsen selama 5 menit.5 % Gambar 10. 5.5 % + Asam Sitrat 0. Perlakukan Pendahuluan Terhadap Buah dan Sayur.5 % + asam Sitrat 0. warna. Blasir Bahan Air Mendidih T = 5 menit Amati Warna Bandingkan dengan yang dikukus t = 3’-5’ Aroma Tekstur Gambar 11.Penedaman dengan Larutan Na2HSO3.5 %. H2O2 dan Vitamin C.5 % dan larutan garam 0. larutan daram dapur. Diamkan selama 15-30 menit. Bahan Na2HSO3 2000 ppm Garam Dapur 0. Pengamatan Perlakukan Pendahuluan dengan Blasir . a. Larutan Garam Dapur. amati tekstur.5 % Vitamin C 0. Setelah 5 menit cuci sampel di bawah air mengalir.5 % H2O2 2% T = 15-30 menit (diamati warna) Bandingkan Semua Bahan Vitamin C + Asam Sitrat 0. seletah 15-30 menit bandingkan semua bahan tersebut dan amati warna. dan tetesi dengan PP 1 % sampai warna merah meghilang. yakni larutan Na2HSO3. Hitung waktu dari awal pengupasan hingga akhir pengupasan. b. dan aroma. juga kedalam tabung rekasi yang berisi vitamn C asam sitrat 0. Pengamatan Perlakukan Pendahuluan dengan Perendaman Prosedur pengamatan perlakuakan pendahuluan dengan perendaman adalah siapkan bahan. H2O2 dan vitamin C.

ke-3. Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Prosedur pengamatan pengaruh etilen terhadap kematanagn buah adalah siapkan pisang mentah. kemudian masukan pisang tersebut ke 4 wadah yang berbeda yakni. amati aroma. Pelilinan Buah da Sayur Air Bersih/Alkohol Parafin Cair Gambar 13. dan ke-6 Gambar 12. dan ke-6. ke-3. setelah itu amati wana. Amati aroma. aroma. 6. kekerasan. dan ke-6. kekerasan. kekerasan. kemudian cuci buah atau sayur tersebut dengan air bersih atau alkohol dan dengan air kotor. dan pH hari ke-0. dan wadah yang ditambah karbit. aroma. Untuk pH dan padatan terlarut dilakukan pada hari ke-6.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Prosedur pengamtan perlakukan pendahuluan dengan blansir adalah sampel disiampak dan dimasukan kedalam air mendidih selama 5 menit. tekstur. Pengamatan Pelilinan Buah dan Sayur Prosedur pengamatan pelilinan buah dan sayur adalah siapkan buah atau sayur. kadar padatan terlarut. Simpan buah atau sayur yang telah kering di tempat terbuka dan terturup. Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Pisang Mentah Wadah Terbuka Wadah Tertutup + Bahan Masak Wadah Tertutup + gas karbit Amati warna. Keringkan buah atau sayur sampai benar-benar kering. dan pH hari ke-0. 7. kadar padatan terlarut dan pH pada hari ke-0. kadar padatan terlarur. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Hasil Pengamtan pengetahuan bahan pangan sayuran dan buah-buahan dapat dilihat pda tabel berikut : . lakukan pelilinan dengan parafin cair. wadah tertutup ditambahkan bahan atau pisang yang telah masak. ke-3. wadah terbuka. wadah tertutup.

dan kekerasan dilakukan secara subjektif. Bentuk buah pun bulat lonjong. ukuran. aroma. Hasil Pengamatan Stuktur Fisik Buah dan Sayur Pengamatan Hasil Pengamatan Sampel Alpukat Masak Aroma Aroma Khas Alpukat Wana Kuning Coklat Kehijauan Bentuk Bulat Lonjong Ukuran Subjektif : Lunak Kekerasan Objektif : 0. memiliki berat 135 gram dan rasa alpukat yang masak dan manis. sehingga dalam penyimpanan harus disesuaikan dengan sifat masing-masing bahan pangan. Meja 4 (2012) Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa sampel alpukat telah masak. Biasanya untuk warna. dan secara objektif dengan menggunakan alat hardness memiliki kekerasan 0. Hasil Pengamatan Stuktur Fisik Buah dan Sayur Tabel 1. dan kekerasan. Sifat fisik buah dan sayur yang sering diamati antara lain warna. 2012). warna lebih gelap dari buah alpukat yang masih mentah yaitu warna buah yang masih hijau. Cara menggunakannya. Pada sampel yang diamati. Buah yang belum matang. Sisntesis likopen dan perombakan khlorofil merupakan ciri perubahan warna pada buah tomat (Andika. dan sebagainya. mikrobiologi. Sedangkan pada pisang warna kuning terjadi karena hilangnya khlorofil tanpa adanya atau sedikit pembentukan zat karotenoid. Pada jeruk manis perubahan warna ini disebabkan oleh karena perombakan khlorofil dan pembentukan zat warna karotenoid.2011).363. Tingkat kematangan dapat mempengaruhi warna buah. rasa. kekerasan yang dimiliki sampel alpukat ini secara subjektif memiliki tekstur yang lunak. rasa. atau keduanya. Kulit buah yang segar tidak memiliki warna kusam. ukuran. Buah yang baik memiliki aroma dan rasa yang segar. bentuk. yakni berwarna kuning coklat kehijauan. Perbedaan tingkat kematangan juga menyebabkan perbedaan sifat fisik. alat hardness akan . hal ini dibuktikan dengan sifat fisik yang dimiliki buah alpukat. klorofilnya menutupi pigmen kuning (karotenoid). Dari segi aroma buah alpukat ini lebih tajam dan memiliki aroma buah alpukat yang telah matang. yaitu memiliki warna lebih gelap. warna sampel sudah kekuningan. Bentuk buah yang mencerminkan buah segar adalah bentuk yang normal dan tidak mengalami kerusakan akibat penyimpanan. aroma. pertama alat hardness dinolkan dahulu kemudian ujung yang seperti jarum ditusukkan pada bahan atau sampel. dan pigmen klorofil cenderung menurun. Buah segar kebanyakan bersifat mudah rusak. sedangkan berat diteteapkan secara objektif mengguanakan timbangan (Muchtadi.363 Bentuk Bulat Lonjong Berat 135 gram Rasa Khas Alpukat Sumber : Kelompok A. Warna sayuran dan buah yang mencerminkan mutu baik adalah berwarna cerah. suhu. hal ini dikarenakan karena stelah panen kandungan pigmen karatenoid dalam buah akan cenderung meningkat. Sifat fisik buah dan sayur penting dalam sortasi dan pengkelasan mutu (grade). bentuk. Masing-masing sayur dan buah mempunyai sifat fisik yang berbeda-beda.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran 1. Pengukuran kekerasan / kelunakan buah dapat dilakukan secara subektif dengan cara menekan dengan jari atau secara objektif menggunakan alat hardness. Perubahan warna dapat terjadi baik oleh proses-proses perombakan maupun proses sintetik.

Saat terjadi klimaterik klorofilase bertanggung jawab atas terjadinya penguraian klorofil. Tekstur (kekerasan) sayuran sama halnya dengan tekstur buahbuahan dan tanaman lainnya yaitu dipengaruhi oleh turgor dari sel-sel yang masih hidup. gibberellin memiliki fungsi dapat menghambat perombakan khlorofil dan menunda penimbunan karotenoidkarotenoid. asam-asam absisat dan ethylene. 1986). Asam absisat menginduksi enzym penyusun/pembentuk karotenoid. tidak diperbolehkan menusukan jarum ketempat yang berbeda karena tempat yang telah ditusukan oleh jarum hardness sebelumnya akan memimbulkan lubang. Dinding sel tersebut memiliki sifat plastis. Bagian profirin pada molekul klorofil dapat mengalami oksidasi atau saturasi. Penguraian hidrolitik klorofilase yang memecah klorofil menjadi bagian vital dan inti porfirin yang masih utuh.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran menunjukan angka . tekstur buah dan bau pada buah atau terjadinya pemasakan buah. Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis (Fantastico. Proses pematangan buah meliputi dua proses yaitu proses etilen mempengaruhi permeabilitas membran sehingga daya permeabilitas menjadi lebih besar dah kandungan protein meningkat karena etilen telah merangsang sintesis protein. Kekerasan bahan dinyatakan dalam satuan mm per 10 detik dengan berat beban tertentu yang dinyatakan dalam gram (Muchtadi. Proses pemecahan tepung dan penimbunan gula tersebut merupakan proses pemasakan buah dimana ditandai dengan terjadinya perubahan warna. gibberellin. Sithokinine memiliki fungsi yakni dapat menghilangkan perombakan protein. Isi sel dapat membesar karena menyerap air dari sekelilingnya. Kebanyakan buah tanda kematangan pertama adalah hilangnya warna hijau. Penulakan buah juga disebabkan oleh degradasi komponenkomponen penyusun dinding sel. Prinsip kerjanya adalah mengukur kedalaman tusukan dari jarum pada alat hardess per bobot beban tertentu dalam waktu tertentu (mm/g/s). Lunaknya buah disebabkan oleh adanya perombakan photopektin yang tidak larut perombakan propektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut. lubang ini akan menyebabkan bagian sekitarnya menjadi lebih lunak dari bagian-bagian buah yang belum ditusuk atau kekerasan sebenarnya. Penggunaan alat hardness pada uji kekerasan bertujuan untuk menentuka kekerasan suatu bahan atau sampel. Penusukan jarum hardness Lakukan pada beberapa tempat (ujung. poligalakturokinase. selullose. Oleh karena itu turgor berpengaruh terhadap kekerasan (keteguhan) sel-sel parenkima dan dengan demikian juga berpengaruh terhadap tekstur bahan (Muchtadi. metil asetate. maka klorofilida yang bersangkutan tidak akan mengakibatkan perubahan warna. Protein yang terbentuk terlibat dalam proses pematangan buah karena akan meningkatkan enzim yang . sehingga warna akan hilang. Proses pematangan juga diatur oleh hormon antara lain auxin. atau hidrolisis zat pati (seperti buah waluh) atau lemak (pada adpokat). Semakin tinggi tingkat kematangan suatu bahan pangan maka tekstur akan semakin lunak. sithokinine. Penggunaan alat hardness ini dilakukan dengan menusukan jarum ke beberapa titik yang berbeda.2011). tetapi auxin juga dapat menghambat pematangan buah. Perubahan komponen-komponen buah ini diatur oleh enzim-enzim antara lain enzim hidroltik. dan ethylene dapat mempercepat pematangan. karena buah yang telah diberikan perlakuan mekanis akan mudah lunak mengalami kontak langsung dengan lingkungan luar. tengah dan pangkal buah) untuk mendapatkan nilai rataan kekerasan buah. Turgor adalah tekanan dari isi sel terhadap dinding sel.Lakuakan dua kali kemudian rata-rata. 2010). Kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laut berkurang. Auxin berperanan dalam pembentukan ethylene.

biji. Buah terdiri dari kulit. Nilai ini didapat dari berat buah yang dapat dimakan. Hal ini penting diketahui dalam perhitungan rendemen produksi hasil olahan sayuran dan buah-buahan. 2012). Setelah itu bagian yang bisa dimakan dan yang tidak dipisahkan. batang dan sebagainya. 2. Edible portion adalah bagian buah tau sayur yang dapat dimakan.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran menyebabkan respirasi klimakterik hipotesa yang kedua menyebutkan bahwa (Wereing dan Philips.1989). Bagian yang dapat dimakan ditimbang dan dinyatakan dalam persen terhadap berat utuh (Muchtadi. daging. Edible potrion digunakan untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan (edible portion) dari sayuran dan buah-buahan tersebut. pertama-tama timbang terlebih dahulu secara utuh buah atau sayur. Akan tetapi pada umumnya tidak semua bagian sayuran maupun buah-buahan dapat dimakan. apakah sayuran daun.30 %. dimanha antar sel menjadi terganggu. Hasil Pengamatan Edible Portion Hasil Pengamatan Edible Porsion Hasil Pengamatan Edible Porsion Sampel Alpukat Masak Berat Utuh 131 gram Berat Tanpa Kulit 103 gram Berat yang dapat dimakan 79 gram Edible Porsion 60. Untuk menhitung jumlah bagian buah atau sayur yang dapat dimakan. 1970). Sedangkan sayuran tergantung jenisnya. . Bagian buah yang dapat dimakan tersebut dinamakan edible porsion. dan kotoran atau bagian yang tidak dapat dimakan. dan biji. misalnya kulit.2011). atau persen bagian buah atau sayur yang dapat dimakan. Meja 4 (2012) Berdasarkan hasil pengamatan didapat persentasi edible porsion pada sampel alpukat masak adalah 60. umbi. Edible Portion sangat penting untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan . pematangan diartikan sebagai fase akhir Hipotesa antara hubungan etilen dan dari proses penguraian substrat dan pematangan buah yang pertama merupakan proses yang dibutuhkan oleh pematangan diartikan sebagai perwujudan bahan untuk sintesis enzim spesifik dalam dari proses mulainya proses kelayuan proses layu (Heddy. (Rian.30 % Sumber : Kelompok A. yakni buah yang telah dipisahkan dari bagian yang tidak dapat dimakan. Untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan dari sayuran dan buah-buahan tersebut. Berat buah yang dapat dimakan ini memiliki berat 79 gram. biji. yaitu berat keseluruhan sampel tanpa dipisahkan dari bagian apapun. Hasil Pengamatan Edible Portion Tabel 2. nilai ini dibagi oleh berat utuh sampel.

Hasil Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur a.28 pH2 = 5. Meja 4 (2012) Keterangan : (++++) Cepat Sekali (+++) Cepat (++) Agak Cepat (+) Kurang Cepat . Meja 4 (2012) b.38 % Padatan Terlarut Skala 3 = 3. Hasil Pengamatan Kecukupan Blansir dengan Uap Air Uap Air Ukuran T Warna Tekstur Flavour 3 o o o o o o cm 70 C 80 C 90 C 70 C 80 C 90 C 70oC 80oC 90oC 1 + +++ +++ + ++ + + + + 3 ++ +++ ++ ++ +++ +++ ++ ++ ++ 1 5 ++ ++++ ++++ +++ ++++ +++ ++ +++ +++ 10 +++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ +++ +++ ++++ 1 + ++ ++ + ++ + + + + 3 ++ ++ ++ ++ +++ +++ + ++ ++ 2 5 ++ ++++ +++ +++ ++++ ++++ ++ ++ +++ 10 +++ ++++ +++ +++ ++++ ++++ +++ +++ ++++ 1 + + + + + + + + + 3 + ++ ++ + + +++ + + ++ 3 5 ++ +++ +++ + + +++ + ++ ++ 10 +++ ++++ ++++ +++ +++ ++++ ++ ++ ++++ Sumber : Kelompok A.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran 3.48 pHrata-rata = 5. Keasaman dan Padatan Terlarut Tabel 3.276 Sumber : Kelompok A. Kecukupan Blansir Sampel : Terong Ungu Tabel 4. Hasil Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur Tingkat Keasaman dan Padatan Terlarut Pengamatan Hasil Pengamatan Sampel Cabe Merah Keasaman pH1 = 5.

. Pengukuran padatan terlarut dilakukan dengan menggunakan alat yang dinamkan reftraktometer. pH. Ernst Abbe seorang ilmuwan dari German pada permulaan abad 20 (Artika. misalnya seperti sebuah sedotan yang dicelupkan ke dalam gelas yang berisi air akan terlihat terbengkok. Pematangan meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis.38. Padatan terlarut yang dilakukahn pad percobaan ini adalah percobaan untuk mengeyahui kematangan suatau bahan. maka sedotan akan semakin terlihat bengkok secara proporsional. Meja 4 (2012) (++++) Cepat Sekali (+++) Cepat (++) Agak Cepat (+) Kurang Cepat Berdasarkan hasil pengamatan didapat diketahui sampel cabai merah memiliki keasaman atau pH 5. Semakin tinggi konsentrasi bahan terlarut (Rapat Jenis Larutan).276 %. Keasaman ini mempengaruhi tingkat kematangan buah atau sayur. dan sebuah sedotan dicelupkan ke dalam sebuah gelas yang berisi lauran gula. semakiin Tekstur 70oC 80oC +++ + +++ + ++++ + ++++ + + ++ ++ ++ ++ + +++ + + ++++ ++ ++++ ++ +++ +++ +++ 90oC +++ +++ ++++ ++++ ++ ++ +++ +++ ++ ++ +++ ++++ Flavour 70oC 80oC ++++ ++ ++++ ++ +++ ++++ +++ ++++ ++++ + ++++ ++ +++ ++ ++ +++ ++++ + ++++ + +++ ++ +++ ++ 90oC ++ + + + +++ ++ ++ + ++++ +++ ++ + tinggi % brix semanik tinggu kematanagn buah (Andika. Sampel cabai merah yang digunakan memiliki % brix sebesar 3.2012). Besarnya sudut pembengkokan ini disebut Refractive Index (nD). Hasil Pengamatan Kecukupan Blansir dengan Air Air Ukuran T Warna cm3 70oC 80oC 90oC 1 + +++ +++ 3 + +++ ++++ 1 5 ++ ++++ ++++ 10 +++ ++++ ++++ 1 + ++ +++ 3 + ++ ++ 2 5 ++ ++++ ++ 10 ++ ++++ +++ 1 + + + 3 + + + 3 5 ++ +++ ++ 10 ++ +++ +++ Sumber : Kelompok A. yakni semakin tinggi tingkat kematangan buah atau sayur maka semakin tinggi nilai tingkat asam (pH) dari bahan pangan tersebut. Terlihat sedotan terbengkok lebih tajam. 2012). Prinsip kerja dari refractometer sesuai dengan namanya adalah dengan memanfaatkan refraksi cahaya. Protein dan lain-lain. Padatan terlatut ini berhungunan dengan. gula yang nantinya sapat diketahui berapa peden kematangan buah. olehkarena itu bahan yang telah masak memiliki keasaman yang rendah. dan kenaikan zat-zat atsiri yang memberi flavour khas pada buah. Refractometer ditemukan oleh Dr. Garam. Refractometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar / konsentrasi bahan terlarut misalnya : Gula. Hal ini dilakukan untuk meminimalisir kesalahan dan menakuratkan hasil yang didapat agar benar-benar akurat pH pada sampel.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Tabel 5. pH ini didapat dari rata-rata dua kali pengujian pH dengan menggunakan pH meter. penurunan asam-asam organik dan senyawa-senyawa fenolik yang mengurangi rasa sepet dan masam. Fenomena ini terjadi karena adanya refraksi cahaya.

syrup. protein. transparan dan Opaque dapat diukur pada sinar yang ditransmisikandan direfleksikan. termasuk gula. Kadar bahan terlarut merupakan total dari semua bahan dalam air. Jika sample merupakan larutan pekat / konsentrasi tinggi. Pada dasarnya Brix (%) dinyatakan sebagai jumlah gram dari cane sugar yang terdapat dalam larutan 100g cane sugar. yaitu tradisional hand held. maka sudut refraksi akan kecil karena perbedaan refraksi prisma dan sample kecil. kualitas-kualitas dispersi dari sampel cair.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Gambar 14. laboratory or Abbe refractometer. maka akan diperoleh hubungan bahwa semakin besar konsentrasi.Kaca optik. Terdapat 4 jenis refraktometer. Begitu juga dengan refractometer untuk larutan garam. garam. gula dan lain-lain. Indeks bias berfungsi untuk identifikasi zat kemurnian. protein dll. lar. Sebagai contoh Refractometer yang dipakai untuk mengukur konsentrasi larutangula akan ditera pada skala gula. Gambar 15. dan. dan untuk resin misalnya bahan sintetik . untuk minyak yaitu wax.oleh sebab itu suhu pengukuran dilakukan pada suhu 20oC dan suhu tersebut harus benar-benar diatur dan dipertahankan karena sangat mempengaruhi indeks bias (Artika. maka semakin besar pula indeks biasnya. padat dan plastik. inline proses refractometer Adapun macam-macam refraktometer adalah yang pertama yakni refraktometer abbe. Fenomena Indeks Biasa Adapun prinsip kerja dari refractometer yang dilihat dari gambar diatas terdapat 3 bagian yaitu : Sample. Prisma dan Papan Skala. Konsentrasi bahan terlarut sering dinyatakan dalam satuan Brix (%) yaitu merupakan pronsentasi dari bahan terlarut dalam sample (larutan air). Refraktometer Abbe dapat digunakan . Brix (%) harus benar-benar tepat sesuai dengan konsentrasinya. digital hand held. Refractive index prisma jauh lebih besar dibandingkan dengan sample.Contoh sampel dalam larutan misalnya alkohol. Jadi pada saat mengukur larutan gula. Dengan arti bahwa jika larutan yang dicari indeks biasnya sama. Pada prakteknya Refractometer akan ditera pada skala sesuai dengan penggunaannya. Indeks bias adalah perbandingan kecepatan cahaya dalam udara dengan kecepatan cahaya dalam zat tersebut. Pada gambar terlihar sinar “b” jatuh pada skala besar. eter. Prinsip kerjanya adalah bahwa cahaya yang masuk melalui prisma-cahaya hanya bisa melewati bidang batas antara cairan dan prisma kerja dengan suatu sudut yang terletak dalam batas-batas tertentu yang ditentukan oleh sudut batas antara cairan dan alas . Prinsip Kerja Reftaktometer Dari penjelasan di atas jelas bahwa konsentrasi larutan akan berpengaruh secara proporsional terhadap sudut refraksi. untuk makanan yaitu sari buah. kemurnian. Maka pada papan skala sinar “a” akan jatuh pada skala rendah. tapi konsentrasinya berbeda. Syaratnya : hanya bahan yang jernih. maka sudut refraksi akan lebar dikarenakan perbedaan refraksi dari prisma dan sample besar. asam dan lain-lain. Refraktometer abbe merupakan alat untuk determinasi secara cepat konsentrasi. Jika sample merupakan larutan dengan konsentrasi rendah. 2012).

Hasil akhir dikalikan dengan pengenceran. menghilangkan lendir dan memperbaiki warna produk. dan hand refraktometer salt untuk NaCl 0 – 28 %. Blansir adalah proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari 100 derajat Celcius selama beberapa menit dengan menggunakan air panas atau uap air panas. 2012). dan mineral. Jika terlalu sebentar atau terlalu lama. Kondisi ini justru lebih buruk jika dibandingkan dengan sayuran yang tidak diblansir sama sekali. dapat juga digunakan untuk mengukur kadar tetapi kita harus membuat kurva standar. karena enzim dan mikroorganisme sering menimbulkan perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki pada bahan pangan. Blansir dapat dilakukan dengan cara merendam sayuran dalam air mendidih (tanpa api). Dicari garis batas dan perpotongan antara hitam dan putih. disamping itu blansir dapat dianggap sebagai usaha pemasakan untuk produk kering yang langsung dikonsumsi. perubahan flavor atau aroma fan pembusukan. dan mempermudah pengupasan (Muchtadi.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran untuk mengukur bermacam-macam indeks bias suatu larutan. Untuk mempermudah pembacaan disarankan pembacaan dilakukan mendekati cahaya agar skala yang terbaca jelas terlihat (Chintya. metode yang baik untuk sampel terong ungu ini adalah dengan netode uap air. 2012). setelah itu diapkan aquadest yang telah diukur suhunya hingga 20oC. Penggunaan hand refraktometer pertamatama alat refraktometer dobersihkan drngan air bersih dan dilap hingga kering. Hanya untuk mengukur kadar zat tertentu saja dan terbatasi jika kadar tidak terbaca misalnya terlalu pekat maka harus di encerkan. melayukan jaringan bahan. Refraktometer Abbe mempunyai 2 lubang pengamat. blansir memiliki betbagai fungsi diantaranya menginaktifkan enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan. vitamin. merebus. Reftraktometer yang kedua yaitu hand refraktometer. menghilangkan rasa mentah. Sayuran hijau yang diberi perlakuan blansir sebelum dibekukan atau dikeringkan mutu wama hijaunya lebih baik dibandingkan dengan sayuran yang tidak diblansir terlebih dahulu. atau mengukus dalam waktu relatif singkat untuk menjaga nutrisi atau kondisi sayuran yang akan dibekukan. langsung dibaca hasilnya. karena dengan metode ini mampu mempertahankan warna juga meningkatkan rasa dan melunakan tekstur terong ungu tersebut. 2012). Balnsir juga proses menghentikan aktivitas enzim pada sayuran yang menyebabkan sayuran kehilangan aroma. misalnya pencoklatan enzimatis. factor- . Pada percobaan kecukupan blansir dengan sampel terong ungu. mengeluarkan udara dari dalam jaringan bahan serta menghilamgkan getah dan kotoran. untuk menghilangkan gas dari dalam jaringan tanaman. Macam-macam Hand Refraktometer adalah hand refraktometer brik untuk gula 0 – 32 %. misalnya enzim polifenolase yang menimbulkan pencoklatan. memperbaiki flavor. dalam bidang pangan blansir mempermudah dalam proses selanjutnya. Suatu zat/ larutan kadarnya berbeda maka dapat memberika indeks bias berbeda.. warna. biasanya blansir mempercepat proses pengeringan karena membuat mempban sel permiabel terhadap perpindahan air. Kemudian lap dan teteskan sampel yang akan diuji. pada waktu meneteskan. jangan sampai ada gelembung udara. mempermudah proses pemotongan. pengurangi jumlah mikroba yang terdapat dalam bahan. atau aroma. kemudia teteskan air tesebut oada prisma reftraktometer. Lamanya waktu yang digunakan ketika proses blansir sangat krusial tergantung pada jenis sayuran dan ukurannya. kemudian dibaca indeks bias pada skala (Anonim.Blansir umumnya dilakukan jika bahan pangan akan dibekukan atau dikeringkan. Indeks bias sudah dikonversikan hinga dapat langsung dibaca kadarnya. proses blansir akan merangsang aktivitas enzim. mencegah atau menghambat perubahan warna yang tidak dikehendaki.

jumlah bahan yang terjangkau oleh media pemanas teksur diblanching. Titik terjauh ukuran potongan buah atau sayur dan luas ini disebut cool point. waktu blansir dengan ukuran dan jenis ukuran. Hasil Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur Sampel : Kentang Kecil Tabel 6. hal ini didapat dari perlakuakan metode pengupasan dengan 4 metode berbeda yaitu dengan tangan yang hanya memerlukan ewakti 2 menit. dari sini dapat terlihat perubahan tekstur. Meja 4 (2012) Keterangan : DT : Dengan Tangan AM : Dengan Air Mendidih DU : Dengan Uap LA : Dengan Larutan Alkali (++++) Cepat Sekali (+++) Cepat (++) Agak Cepat (+) Kurang Cepat Berdasarkan hasil pengamatan didapat proses pengupasan sampel kentang kecil lebih cepat diguanakan dengan metode pengupasan tangan atau dengan mengguanakan pisau. waktu dan metode dengan waktu dan suhu yang sama ternyata yang berbeda juga. dengan metode air mendidih memerlukan waktu 6 menit untuk dikupas. tersebut juga berbeda-beda. Hasil Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur Cara Hasil Pengamatan Waktu Warna Aroma Tekstur DT +++ 2 menit Kuning Aroma Kentang Metah Keras AM ++ 6 menit Kuning Aroma Kentang Agak Keras DU + 9 menit Kuning Aroma Kentang Keras LA ++ 5 menit Coklat Aroma Kentang Metah Agak Keras Sumber : Kelompok A. suhu dan waktu tertentu. maka dari itu bahan tertentu (Chica. dan metode bahan akan menjadi lunak. Sebagai contoh pemanasan (Muchtadi. dan tekstur yang diinginkan. dengan arti menghasilkan lebih lama. metode uap memerlukan waktu 9 menit. kemampuan air atau media pemanas untuk 4. flavor. yaitu untuk menggilangkan kulit atau penutup luar buah atau sayur. suhu blanching. Hal dalam ukuran yang berbeda-beda dan ini berbeda dengan ukuran sampel 3cm3. 2012).2012). sampel dengan Tujuan dari percobaan kecukupan ukuran 2m3 lebih baik menggunakan blansir ini adalah untuk mengetahui metode uap dengan waktu dengan waktu 5 metode mana yang paling efektif dan tepat menit dan suhu 80oC karena dengan untuk digunakan pada bahan atau sampel waktu. lunak. dan dengan metode alkali memerlukan waktu 5 menit. lagi kecukupan blansir bertujuan untuk Ukuran bahan sangat berpengaruh pada mengetahui metode apa. Hal ini . diblansir dengan suhu. pada hasil pengematan. oleh sebab itu perlu mendapatkan waktu dan suhu yang terbaik dinaikan suhu atau waktu blansir yang untuk blansir. warna tidak banyak berubah.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran faktor yang mempengaruhi waktu menjangkau titik terjauh dari bahan blanching adalah jenis buah dan sayur. suhu juga lama hasil karena setiap bahan memiliki jenis. Pengupasan memiliki tujuan yang sangat pemnting. Pengupasan merupakan pra proses dalam pengolahan agar didapatkan bahan panganyang siap untuk dimakan. juga bentuk berbeda. cool point ini jika permukaan bahan. juga jadi pada percobaan ini sampel yang dibuat flavor telah tidak lagi berbau mentah. jadi dapat diseimpukan sekali warna. warna juga flavor dengan bentuk tertentu bahan ini belum terlihat. dan suhu tersebut tekstur telah dengan bentuk.

Pada piau biasa terjadi perubahan warna yang mencolok (menjadi hitam) dari pada pengupasandengan pisau stainlessteel ( Anonim. Reaksi tersebut menghasilkan senyawa kompleks berwarna coklat. Pengupasan dengan tangan atau pisau biasanya dilakukan untuk skala kecil. karena adanya perbedaan kondisi antara permukaan pisau. 1997). 2010).ion yang dapat bereaksi dengan tanin adalah Ca2+. seperti kulit. Dalam melakukan pengupasan digunakan metode yang sesuai dengan karakteristik atau sifat bahan. dilakuakan dengan memasukan bahan pada air yang telah mendidih dengan watru tertentu. yaitu pengupasan khemis dan pengupasan mekanis. terjadi warna kecoklatan pada kentang yang dapat disebabkan oleh adanya reaksi antara tanin buah dengan ion Fe+ pada pisau yang terbuat dari besi. Mg2+. Pembuangan kulit harus dilakukan dengan cermat agar daging buah tidak ikut terbuang karena hal tersebut akan mengakibatkan berkurangnya rendemen yang dihasilkan. setelah itu dimasukan kedalam air dingin.Fe2+ (Anonim. pencoklatan terjadi karena adanya reaksi enzimatis dalam sel – sel kentang bukan karena terjadinya korosi yang disebabkan oleh pisau stainlessteel. Pada pengupasan pisau biasa. setelah itu dilakukan pengupasan dengan air mengalir (Muchtadi. Dikenal 2 metode pengupasan. karena pisau stainlessteel tidak mengandung ion . Penggunaan pisau pada metode ini juga sangat berpegaruh. Pengupasan dengan uap dilakuakn dengan menyimpan bahan diatas cawan yang dibawahnya telah disiapkan air mendidih dalam gelas kimia. Pengupasan dengan latutan alkali banyak dilakukan terhadap buah dan sayur dan hasilnya cukup memuaskan.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran dilakuakan untuk mengurangi dan meminimalisir terjadinya kontaminasi dan memperbaiki penampakan. Tujuan pengupasan ialah membuang bagianbagian yang tidak dapat dimakan dan tidak diinginkan. tangkai. Pengupasan dengan air mendidih. hal ini dikarenakan masing – masing bahan memiliki karakteristik yang berbeda – beda (Saksono. Selain itu pengupasan dengan metode tangan atau pisau membiarkan bahan terlalu lama diluar atau terkena kontak langsung dengan udara. sehingga menurunkan bobot bahan atau rendemen bahan karena kemampuan pengupasan setiap orang bereda-beda. Pada umumnya. bahan direndam dalam laruran NaOH selama 5 menit yang telah mendidih. tetapi dibalik itu semua terdapat resiko yang cukup besar akibat penggunaan metode ini. 2012). pisau biasa kondisi permukaannya lebih kasar daripada stainlessteel sehingga dari perbedaan ini dapat menyebabkan bahan menjadi rusak atau terkoyak dan terjadi proses pencoklatan. Oksidasi pada bahan pangan akan semakin cepat kerena adanya ion – ion besi yang merupakan katalisator reaksi oksidasi.ion yang dapa tmenyebabkan korosi jika bertemu dengan tanin ion . Pengupasan dengan metode ini memiliki kelebihan yaitu waktu pengupasan yang cepat. setelah itu cuci diair mengalir dan di tetesi oleh PP . bagianbagian yang cacat atau busuk. Sedangkan pada pengupasan menggunakan pisau stainlessteel. akibatnya bahan yang mudah browning akibat udara atau teroksidasi akan beresiko dan menurunkan mutu dari abahn tersebut. apalagi pisau jika pisau yang digunakan adalah pisau biasa. Pengupasan dengan tangan atau pisau menghasilkan kehilangan atau loss yang cukup banyak pada bahan.2011). sedangkan dengan penggunaan pisau stainlessteel berbahan halus sehingga buah tidak terkoyak dan browning dapat diminimalisir. penggunaan pisau stainlessteel memiliki warna yang lebih bagus dari pada pisau biasa. Pengupasan dikatakan efisien jika kehilangan komoditas yang dikehendaki kecil (Muchtadi. Perbedaan ini terlihat dari warna yang dihasikan. serta menghasilkan jumlah limah yang banyak. hal ini bertujuan untuk membuat kulit buah menjadi retak dan pengelupasan kulit dapat dilakuakn dengan tangan. 2012).

Proses perendaman dengan larutan NaOH 5. kekuningan. Alat yang digunakan pada suhu larutan antara 48 sampai 71oC. seperti jeruk.5 % + Asam Sitrat 0. seperti apel. 2012). Bahan yang masih menrtah pada NaOH maka hemiselulosanya akan cenderung memerlukan konsentarsi alkali larutdan jaringan yang memperkuat yang lebih tinggi dibandingkan yang telah dinding sel akan merenggang. kentang. Hasil Pengamatan Perlakukan Pendahuluan Pada Buah dan Sayur dengan Perendaman Zat-Zat yang Ditambahkan Larutan Vitamin C 0. timbal. dan low-temperature yaitu air yang banyak. tetap ada kelemahan yang pH larutan alkali tersebut.kemudian itu metode ini masih dapat digunakan dan dicuci dengan air yang telah ditambah aman walau menggunakan bahan kimia. sedangkan low alkali lebih mudah melunakan bahan. Jika bahan yang akan dikupas menyebabkan kulit ari akan sangat mudah dicelupkan terlebih dahulu dalam air terkelupas (Utomo. asam. dan protopektin residu alkali. digunakan pada buah atau sayuran yangm timah.5 % H2O2 Warna Warna Memucat Warna Memucat Warna Memucat Warna Memucat Warna Mendekati Warna Asal Warna Memucat Sumber : Kelompok A. sehingga bahan menjadi lunak. peach dan (Muchtadi. tetapi memerlukan di atas 71oC. hal ini bertujuan untuk memastikan mudah terjadi karena kulit ari mengandung larutan NaOH sudah benar-benar bersih selulosa yang merupakan serat-serat dengan pencucian menggunakan air. emiliki struktur buah agak lunak hingga karena NaOH akan merusak bahan-bahan keras. Dengan Perendaman Tabel 7. 2009). oleh karena direndam dalam larutan tersebut. Pada carapengelupasan Kadar NaOH yang masih dikategorikan dengan larutan NaOH.sehingga perlakuan suhu yang Latutan alkali dipilih sebagai bahan cukup tinggi tidak akan menghancurkan untuk pengupasan bahan karena larutan buah atau sayuran. Apabila tergantung pada jenis dan kematangan bahan yang mempunyai kulit ari direndam buah.5% Garam Dapur + Asam Sitrat Na2HSO3 2000 ppm Garam dapur 0. Cara adalah high-temperature yakni suhu larutan pengupasan ini efisien. pencucian dengan alkali harus bebas dari Metode high temperature umumnya aluminium. temperature umumnya digunakan pada karena larutan alkali atau NaOH yang buah atau sayuran yangmemiliki kulit luar dididihkan lebih mudah masuk kedalam tipis dan struktur fisik buah yang lunak. mengganti indikator sebaiknya latutan dinataranya berkurangnya kadar vitamin C. Konsentrasi larutan alkali yang akan membentuk stuktur jaringan yang digunakan serta lama pencelupan yang memperkuat dinding sel. seng.5 % Vitamin C 0. bahan. maka konsentrasi alkali yang Metode yang umumnya digunakan digunakan dapat lebuh rendah.2012). Meja 4 (2012) . indikator konsentrasi larutan alkali tersebut. mendidih. Hasil Pengamatan Perlakukan Pendahuluan Pada Buah dan Sayur a. panjang yang bersama-sama dengan hingga bahan benar-benar bersih dari hemiselulosa juga pektin .Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran (phenolphtalein) hingga warna merah agar kulit arinya dapat terkelupas dengan hilang. alkali diganti juga (Nurul. Indikator yang digunakan pada asalnya tetap diperhatikan dosis dan metode ini adalah phenolphtalein. sehingga matang. kobalt mapun perunggu. bahan biasanya aman untuk tubuh yakni 1-3%. jika ingin ditimbulkan oleh larutan alkali ini. ini dapat diganti asalkan memiliki range Walaupun penggunaan larutan alkali relatif pH indikator yang masuk atau berada pada aman. kayu.

beraroma matang dan tekstur agak keras. Perendaaman dalam air mendidih menghasilkan sedikit warna coklat yang tidak merata. memperbaiki tekstur.5%.5% dengan asam sitrat 0.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran b. Larutan garam dengan asam sitrat. sehingga menghambat pengikatan dengan oksigen. melunakan atau melayukan bahan. asam sitrat. Selama blansir terjasi inaktifasi enzim polifenolase yang menyebabkan pencoklatan. Hasil pengamatan untuk percobaan perlakukan pendahuluan dengan blansir adalah sampel kentang lebih memiliki kualitas baik dengan blansir metode rebus. Perlakukan pendahuluan terhadap sayuran dan buah-buahan misalnya blansir. atau meningkatkan permeabilitas agar bahan dapat dipertahankan mutunya dan meminimalisir penyimpangan pada bahan. dan larutan H2O2 yang menghasilkan warna sampel yang memucat. Meja 4 (2012) Berdasarkan hasil pengamatan didapat sampel kentang dengan perendaman vitamin C dapat mencegah browning karena warna yang dihasilakan mendekati warna asal. garam. dan pemcoklatan berlangsung lambat. dan senyawa polifenol. Asam sitrat juga mencegah terjadinya pencoklatan dengan menurunkan pH (menjadi asam). sehingga enzim polifenolase menjadi inaktif. Terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis memerlukan adanya enzim polifenolase. karena berwarna kuning. asam sitrat. Blansir bertujuan untuk menghambat terjadinya pencoklatan. dan secara organoleptik bahan menjadi lebih baik (Muchtadi. Penambahan asam sitrat akan menghambat terjadinya pencoklatan pada buah atau sayur dengan cara menurunkan pH.2012). vitamin C. Larutan metafil sulfit bekerja dengan membentuk ikatan bisulfida dengan enzim polipenolase. garam atau nitrogen peroksida terutama ditujukan untuk mengurangi atau memperbaiki terjadinya pencoklatan. Air kapur dapat bereaksi dengan zat pektik membentuk kalsium pektat. sehingga enzim polifenolase menjadi inaktif.2012).5%. oksigen. serta mengeluarkan udaradari jaringan bahan. Perlakukan pendahuluan yaitu usahausaha untuk mengurangi terjadinya pencoklatan. memperbaiki permeabilitas. vitamin C. perendaman dengan larutan sulfit. Larutan metafil sulfit dapat bereaksi dengan kuinon yang dihasilkan dari oksidasi senyawa fenolik tersebut sehingga akhirnya menghambat polimerisasi kuinon membentuk senyawa melanin (Anonim. Pemanasan selama blansir menyebabkan bahan menjadi lunak. Perendaman dengan larutan sulfit. garam dapur 0. okisigen. dan sennyawa folifenol. jika dibandingkan dengan larutan lain yaitu larutan vitamin C 0. Hal ini disebabkan karena terjadinya penghambatan reaksi enzim polifenolase. Blansir Tabel 8. NaHSO3 2000 ppm. . layu. dan lain-lain. Hasil Pengamatan Perlakukan Pendahuluan Pada Buah dan Sayur dengan Blansir Pengamatan Direbus Dikukus Warna Kuning Kuning Aroma Aroma Kentang Matang Aroma Khas Kentang Tektur Agak Keras Keras Sumber : Kelompok A. Perendaman dalam air kapur ditujukan untuk memperbaiki tektur bahan. hidrogen peroksida.

Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Pada Wadah Tertutup dan Pisang Masak Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Hijau Hijau Hijau Kehitaman Aroma Aroma Pisang Aroma Pisang Aroma Pisang Mentah Matanh Matang Tekstur Keras Agak Lunak Lunak Berat 81 gram 79.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran 6.03 gram 90 gram pH 4. Meja 4 (2012) c. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Pada Wadah Tertutup Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Hijau Sebagian Hijau dan Hitam Berjamur Sebagian Hitam Aroma Aroma Pisang Aroma Pisang Aroma Menyengat Mentah Matang Tekstur Keras Lunak Lunak Sekali Berat 96 gram 92.48 Padatan Terlarut % Brix = 3. Wadah Terbuka + Suhu Kamar Tabel 9. Wadah Tertutup + Pisang Masak Tabel 11. 49 gram 80 gram pH 4. Meja 4 (2012) b. 31 gram 110 gram pH 4. Meja 4 (2012) . Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Sampel : Pisang a.426 % Sumber : Kelompok A. Wadah Tertutup Tabel 10.424 % Sumber : Kelompok A.43 % Sumber : Kelompok A.75 Padatan Terlarut % Brix = 0.46 Padatan Terlarut % Brix = 2. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Pada Wadah Terbuka dan Suhu Kamar Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Hijau Hijau Hijau Kehitaman Aroma Aroma Pisang Tidak Ada Aroma Aroma Pisang Mentah Matang Tekstur Keras Agak Lunak Lunak Berat 93 gram 82.

Sedangkan pada hari ke-6 warna pisang menjadi Hijau kehitaman.95 gram. Meja 4 (2012) Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengaruh etilen terhadap kematangan pisang adalah pada hari ke4percobaan dengan wadah terbuka parubahan pisang yang terjadi adalah. Pada hari ke-6 warna pisang menjadi hijau kehitaman.4522 %.9 gram 105 gram pH 4.47 Padatan Terlarut % Brix = 6. meiliki aroma pisang matang dan bertektur lunak. 1961). 1984). nilai pH 4.424 %. Pada pemberian karbit pada hari ke-4 pisang memiliki warna hijau kekuningan. dan nilai pH 4. memiliki berat 90 gram.75 gram. bertekstur lunak. Pada wadah tertutup dan pisang masak. beraroma pisang matang. Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahanperubahan penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian. juga betejstur keras. 1989). buah menunjukkan peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah.48. Wadah Tertutup + Karbit Tabel 12. Dalam keadaan normal. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Pada Wadah Tertutup dan Karbit Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Hijau Hijau Kehitaman Hiaju Kehitaman Aroma Aroma Pisang Aroma Pisang Aroam Kurang Mentah Mentah Menyengat Tekstur Keras Agak Lunak Lunak Berat 108 gram 104. aroma pisang mentah. giberellin dan sitokinin. beserta % brix sebesar 6. agak luank. Klimaterik juga diartikan sebagai suatu keadaan auto stimulation dalam buah sehingga buah menjadi matang yang disertai dengan adanya peningkatan proses respirasi (Hall. nilai pH 4. berat yang dimiliki adalah 93.4522 % Sumber : Kelompok A.436 %. berat 80 gram. dan tekstur agak lunak. Klimaterik merupakan fase peralihan dari proses pertumbuhan menjadi layu. Pada hari ke-6 warna pisang berubah menjdi hitam berjamur. dan bertekstur lunak. nilai pH 4. Pada wadah tertutup hari ke-4 warna pisang menjadi hitam kehijauan.46 dan % brix sebesar 2. meiliki aroma meyengat.43%. pisang memiliki warna hujau aroma pusang mentah. Bila pola respirasi berbeda karena setelah CO2 dihasilkan tidak meningkat tetapi turun secara perlahan. buah tersebut digolongkan . dan % brix sebesar 0. etilen akan berbentuk gas dan struktur kimianya sangat sederhana sekali. Klimaterik merupakan suatu fase yang banyak sekali perubahan yang berlangsung (Zimmermar. meningkatnya respirasi tergantung pada jumlah etilen yang dihasilkan serta meningkatnya sintesis protein dan RNA (Heddy. dan berat 105.47. tekstur lunak. dan memiliki berat 93 gram.31gram. tekstur lunak sekali. berat 79. Sedangkan pada hari ke-6 pisang memiliki warna hijau kehitaman.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran d. pisang berwarna hijau dan memiliki aroma pisang mentah. aroma kurang menyengat. Hormon ini akan berperan dalam proses pematangan buah dalam fase klimaterik (Abidin 1985). memiliki berat 110 gram. Etilen adalah hormon tumbuh yang secara umum berlainan dengan auksin. Di alam etilen akan berperan apabila terjadi perubahan secara fisiologis pada suatu tanaman. sehingga disebut buah klimaterik. memiliki berat 105 gram. Dapat disimpulkan bahwa klimaterik adalah suatu periode mendadak yang unik bagi buah tertentu dimana selama proses itu terjadi pembuatan etilen disertai dengan dimulainya proses pematangan buah.49 gram. dan % brix sebesar 3. Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar berbentuk gas.

1961). Pematangan diartikan sebagai fase akhir dari proses penguraian substrat dan merupakan proses yang dibutuhkan oleh bahan untuk sintesis enzim spesifik dalam proses layu (Heddy. kemudian kandungan protein meningkat karena etilen telah merangsang sintesis protein. menghambat perpanjangan batang dan akar pada beberapa spesies tanaman walaupun etilen ini dapat menstimulasi perpanjangan batang. 1986). Pengelompokkan pengaruh etilen dalam fisiologi tanaman antara lain mendukung terbentuknya bulu-bulu akar.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran non klimaterik (Zimmermar. anggur. Kebanyakan buah tanda kematangan pertama adalah hilangnya warna hijau. alpokat. proses klimakterik dalam buah dapat dibagi dalam 3 tahap yaitu klimakterik menaik. sensitivitas jaringan tanaman terhadap etilen yang konsentrasinya sangat rendah yang bervariasi sesuai dengan umurnya (Abidin. Penguraian hidrolitik klorofilase yang memecah klorofil menjadi bagian vital dan inti porfirin yang masih utuh. mangga. Hipotesa antara hubungan etilen dan pematangan buah yakni pematangan diartikan sebagai perwujudan dari proses mulainya proses kelayuan dimanha antar sel menjadi terganggu. konsentrasi yang sangat rendah dapat memberikan rangsangan pada aktivitas fisiologi. etilen mempunyai sifat-sifat yang sangat unik di dalam proses pematangan buah dan dalam bagian tanaman lainnya. mendukung epinast. mendukung proses pembuangan pada nenas. menghambat transportasi auksin secara basipetal dan lateral. menstimulasi pertumbuhan secara isodiametrical lebih besar dibandingkan dengan pertumbuhan secara longitudinal (Wereing dan Philips. Lunaknya buah disebabkan oleh adanya perombakan photopektin yang tidak larut. jeruk. pepaya. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam membahas mekanisme kerja etilen. Bagian profirin pada molekul klorofil dapat mengalami oksidasi atau saturasi. puncak klimakterik dan klimakterik menurun. Proses pemecahan tepung dan penimbunan gula tersebut merupakan proses pemasakan buah dimana ditandai dengan terjadinya perubahan warna. limau. 1990). mendukung adanya flower fading dalam proses persarian anggrek. mendukung respirasi klimaterik dan pematangan buah. 1970). koleoptil dan mesokotil pada tanaman tertentu.1989). Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis (Fantastico. 1990).1989). tekstur buah dan bau pada buah atau terjadinya pemasakan buah. Buah-buah yang mengalami pola berbeda dengan pola diatas diantaranya yaitu ketimun. Kecepatan pemasakan buah terjadi karena zat tumbuh mendorong pemecahan tepung dan penimbunan gula (Kusumo. Buah-buah yang mengalami proses klimakterik diantaranya yaitu tomat. peach dan pear karena buah-buahan tersebut menunjukkan adanya peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah. nenas dan arbei (Kusumo. . yaitu jangka waktu yang diperlukan bagi etilen untuk menyelesaikan proses pematangan. Berdasarkan sifat klimakteriknya. sehingga warna akan hilang. Saat terjadi klimaterik klorofilase bertanggung jawab atas terjadinya penguraian klorofil. maka klorofilida yang bersangkutan tidak akan mengakibatkan perubahan warna.1981). Kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laut berkurang. semangka. Protein yang terbentuk terlibat dalam proses pematangan buah karena akan meningkatkan enzim yang menyebabkan respirasi klimakterik (Heddy. mendukung terjadinya abscission pada daun. Proses pematangan buah meliputi dua proses yaitu yang pertama etilen mempengaruhi permeabilitas membran sehingga daya permeabilitas menjadi lebih besar. menstimulasi perkecambahan.

Selulase mencerna kekeringan. memiliki tekstur lunak keriput dan berat 38. .92.424 % Sumber : Kelompok A. Etilen dilepaskan dalam sebagai respon terhadap berbagai faktor lapisan absisi yang menyebabkan lingkungan kelebihan nutrisi. perakaran. Oleh karena Tekanan normal yang dijumpai dalam sel itu ketersediaan hormon sangat yang cukup untuk menyebabkan sel dipengaruhi oleh musim dan lingkungan.25 Gram 39 gram pH 4. dan memiliki tekstur sangat lunak. nilai pH 4. Pada hari ke-6 warna tomat merah orange. dan hidup tumbuhan. Hasil Pengamatan Pelilinan Pada Buah dan Sayur Pada Wadah Terbuka dan Suhu Kamar Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Kuning Orange Orange Merah Merah Orange Aroma AromaKhas Tomat Aroma Khas Tomat Tomat Asam Tekstur Agak Lunak Lunak Keriput Lunak Sekali Berat 40 gram 38. cahaya. yakni absisi pembungaan dan pembuahan. Sebagai diawali oleh penurunan relatif auksin dan tambahan. yaitu putresin atau kesuburan (Andreas. buah. berat 39 gram. spermidine. Wadah Terbuka + Suhu Kamar Tabel 13. Hormon tumbuhan 7. Polyamines mewakili berdasarkan perkembangan riset juga kelompok hormon pertumbuhan ditemukan molekul aktif yang termasuk tumbuhan. Hasil Pengamatan Pelilinan Pada Buah dan Sayur Sampel : Tomat a. Selain lima kelompok perkembangbiakan. bunga. Meja 4 (2012) Berdasarkan hasil percobaan didapat sampel tomat pada wadah terbuka hari ke4 warna tomat orange merah dan beraroma khas tomat. Mekanisme gas etilen. pertumbuhan. membesar ketika dinding sel kendur Polyamines adalah kunci dari migrasi sel. dan polyamines. suhu dan stress baik selulosa sehingga menjadi kendur. hormon tumbuhan dihasilkan gibberelin.18 Padatan Terlarut % brix = 4. namun merekan juga zat pengatur tumbuh dari golongan memberikan efek terhadap kulit.2012). kondisi pelepasan selulase. 1981).92 Padatan Terlarut % brix = 2. secara kimia maupun fisik. dormansi. tumbuhan. Wadah Tertutup Tabel 14 Hasil Pengamatan Pelilinan Pada Buah dan Sayur Pada Wadah Tertutup Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Kuning Orange Merah Merah Aroma AromaKhas Tomat Aroma Khas Tomat Aroma Tomat Matang Tekstur Agak Lunak Lunak Lunak Berat 39 gram 46. dan diferensiasi hormon dalam tumbuhan tersebut. dapat dibutuhkan untuk mengontrol seluruh daur menghilangkan. beraroma tomat asam. yakni diantaranya menyebabkan rontok daun.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Fungsi gas etilen antara lain adalah (phytohormones) secara fisiologi adalah dapat menghambat pertumbuhan. dan % brix 2. dan perkecambahan.424 %. menutup penyampai pesan antar sel yang stomata selama kekurangan air.25 gran. Meja 4 (2012) b.77 gram 59 gram pH 4.428 % Sumber : Kelompok A. (Abidin.

Hari ke-6 tomat berwarna merah. sehingga mutu serta nilai jualnya menjadi rendah bahkan tidak bernilai sama sekali. maupun lilin sintetis. Karena masih terjadi proses metabolisme tersebut maka produk buahbuahan dan sayur-sayuran yang telah dipanen akan mengalami perubahanperubahan yang akan menyebabkan terjadinya perubahan komposisi kimiawinya serta mutu dari produk tersebut. Pada dasarnya mutu suatu produk hortikultura setelah panen tidak dapat diperbaiki. dan akhirnya busuk. hewan. serta penguapan uap air dari dalam produk tersebut yang dikenal sebagai transpirasi. dan memiliki aroma tomat. Perubahan tersebut disebabkan oleh beberapa hal seperti terjadinya respirasi yang berhubungan dengan pengambilan unsur oksigen dan pengeluaran karbon dioksida (respirasi). beraroma khas tomat. . karena produk tidak dapat mengambil air dari lingkungnnya. Benda hidup disini dalam pengertian masih mengalami proses-proses yang menunjukkan kehidupanya yaitu proses metablisme.1981) Emulsi lilin akan melapisi lentisel dan mulut daun (stoma) pada jaringan tempat respirasi berlangsung selain itu lilin akan menyebabkan penampakan sayur menjadi lebih mengkilap sehingga menambah daya tarik.428 %. dan berat 39 gram. mineral. Berbeda dengan produk yang telah dipanen kehilangan air tersebut tidak dapat digantikan. Produk Hortikultura seperti sayursayuran dan buah-buahan yang telah dipanen masih merupakan benda hidup. Tujuan pelilinan pada produk yang disimpan ini terutama adalah untuk mengambat sirkulasi udara dan menghambat kelayuan sehingga produk yang disimpan tidak cepat kehilangan berat karena adanya proses transpirasi. modifikasi atmosfer ruang simpan. bertektur lunak. agak lunak. Pelapisan lilin (Waxing) merupakan teknik penundaan kematangan yang sudah dikenal sejak abad XII. tetapi pada suatu keadaan perubahan tersebut justru meningkatkan kualitas produk tersebut. atau untuk mempertahankan mutu sayuran segar karena dapat mengurangi lahu respirasi dan transpirasi (Winarno. memiliki nilai pH 4. Dengan pelapisan lilin. pemberian bahan kimia secara eksogen. Berarti bahwa mutu yang baik dari suatu produk hortikultura yang telah dipanen hanya dapat dicapai apabila produk tersebut dipanen pada kondisi tepat mencapai kemasakan fisiologis sesuai dengan yang dibutuhkan oleh penggunanya. pelapisan lilin.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Untuk wadah tertutup hari ke-4 warna tomat merah orange. Demikian juga kehilangan substrat juga tidak dapat digantikan sehinga menyebabkan perubahan kualitas dari produk yang telah dipanen atau dikenal sebagai kemunduran kualitas dari produk. Kehilangan air dari produk hortikultura saat berada pohon tidak masalah karena masih dapat digantikan atau diimbangi oleh laju pengambilan air oleh tanaman. keriput.18 dan % brix sebesar 4. proses pelayuan dapat dihambat (Muchtadi. berat tomat 59 gram. Kemunduran kualitas dari suatu produk hortikultura yang telah dipanen biasanya diikuti dengan meningkatnya kepekaan produk tersebut terhadap infeksi mikroorganisme sehingga akan semakin mempercepat kerusakan atau menjadi busuk. Lilin yang digunakan dapat berasal dari berbagai sumber seperti dari tanaman. Perlakuan dengan menggunakan lilin atau emulsi lilin buatan pada produk hortikultura yang mudah busuk yang disimpan telah banyak dilakukan. Secara fisiologis sayuran yang telah dipetik menjadi layu.2011). dan edible coating. Usaha yang dilakukan untuk mencegah kerusakan pasca panen sekaligus mempertahankan umur simpan akibat laju respirasi dan transpirasi antara lain dengan penggunaan suhu rendah (pendinginan). tetapi yang dapat dilakukan adalah hanya usaha untuk mencegah laju kemundurannya atau mencegah proses kerusakan tersebut berjalan lambat.

Tiap buah memiliki ketebalan lapisan yang berbeda-beda. pemberian lilin terhadap buah-buahan pascapanen amat diperlukan. penyemprotan. mengatur kebutuhan oksigen untuk respirasi sehingga dapat mengurangi kerusakan buah yang telah dipanen akibat proses respirasi. dan mulus (Muchtadi. kerusakan atau pembusukan pada saat buah dalam penyimpanan dapat dicegah (Ricky. Tebal lapisan lilin harus seoptimal mungkin. sedangkan yang diekstrak dengan pengepresan mengakibatkan sarang . Lilin adalah ester dari asam lemak berantai panjang dengan alkohol monohidrat berantai panjang atau sterol (Bennett. pencelupan (30 detik) atau pengolesan pelilinan dapat mencegah kehilangan air 30 – 50 % dari kondisi umum. Lapisan lilin alami tersebut sebagian hilang akibat pencucian.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Pada seluruh permukaan luar kulit buah-buahan memiliki lapisan lilin yang alami. Oleh karena itu. Jika lapisan terlalu tebal maka kemungkinan hampir semua pori-pori komoditi akan tertutup. yaitu respirasi yang terjadi tanpa menggunakan O2 sehingga sel melakukan perombakan di dalam tubuh buah itu sendiri yang dapat mengakibatkan proses pembusukan lebih cepat dari keadaan yang normal (Muchtadi. dan menutupi luka-luka goresan kecil pada buah. Dengan konsentrasi lilin yang semakin tinggi menutupi permukaan buah maka kehilangan air akibat transpirasi dapat dicegah sehingga persentase susut bobot kecil.2011) . Pemberian lapisan lilin ini bertujuan untuk mencegah terjadinya kehilangan air yang terlalu banyak dari komoditas akibat penguapan sehingga dapat memperlambat kelayuan karena lapisan lilin menutupi sebagian stomata (pori-pori) buah-buahan dan sayur-sayuran. 1964). Menurut Food and Drug Administration (FDA) Amerika. mudah diperoleh.2011). Pemberian lapisan lilin dapat dilakukan dengan penghembusan. Jika lapisan terlalu tipis maka usaha dalam menghambatkan respirasi dan transpirasi kurang efektif. Pelapisan lilin dapat menekankan respirasi dan transpirasi yang terlalu cepat dari buah-buahan dan sayur-sayuran segar karena dapat mengurangi keaktifan enzimenzim pernafasan sehingga dapat menunda proses pematangan. sehat. tidak menghasilkan permukaan yang tebal. lapisan lilin yang banyak dipakai pada buah-buahan berasal dari bahan alami (non petroleum-based) dan aman dipakai untuk semua jenis makanan. murah harganya. Senin (8/2/2010).(Pantastico 1996). seperti dikutip dari Go Ask Alice. Pelapisan lilin dapat mencegah serangan patogen-patogen pembusuk terutama pada buah-buahan yang memiliki luka atau goresan-goresan kecil pada permukaan kulit buah. dengan demikian perubahan warna buah semakin lambat. Emulsi lilin yang dapat digunakan sebagai bahan pelapisan lilin harus memenuhi persyaratan yaitu tidak mempengaruhi bau dan rasa produk yang akan dilapisi. Lilin lebah merupakan lilin alami komersial yang merupakan hasil sekresi dari lebah madu (Apis mellifica) atau lebah lainnya. dan yang terpenting tidak bersifat racun. Pelapisan lilin merupakan usaha penundaan kematangan yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk hortikultura. Madu yang diekstrak dengan sentrifusi sisir madunya dapat digunakan lagi. Disamping itu buah yang dilapisi harus tua. tidak mudah pecah. Artinya. mengkilap dan licin.2012). Semakin tinggi konsentrasi lilin mengakibatkan semakin kecilnya rongga udara sehingga proses respirasi dan oksidasi semakin lambat dan proses degradasi klorofil terhambat. Apabila semua pori-pori tertutup maka akan mengakibatkan terjadinya respirasi anaerob. Keuntungan lainnya yang diberikan lapisan lilin ini pada buah adalah dapat memberikan penampilan yang lebih menarik karena memberikan kesan mengkilat pada buah dan menjadikan produk dapat lebih lama diterima oleh konsumen ( Pantastico 1986). segar utuh. mudah kering dan tidak lengket.

46 dan % brix sebesar 2. bahan pembuat lilin bakar.38. dan tekstur agak lunak. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengaruh etilen terhadap kematangan pisang adalah pada hari ke-4percobaan dengan wadah terbuka parubahan pisang yang terjadi adalah. Hasil dari percobaan pendahuluan terhadap kentang dengan perendaman didapat bahwa vitamin c0. Pada hari ke-6 warna pisang menjadi hijau kehitaman. Hasil percobaan pengetahuan bahan .424 %. dapat diketahui bahwa buah telah masak yang ditandai dengan aroma yang merupakan aroma khas dari alpukat.31gram. lilin carnauba. berat 79. berat tanpa kulit 103 gram. juga betejstur keras. Pada pemberian karbit pada hari ke-4 pisang memiliki warna hijau kekuningan. memiliki berat 105 gram. dan industri pemeliharaan. dan berat 105. selak. titik cairnya 62. Percobaan pendahuluan dengan blansir didapat sampel kentang lebih memiliki kualitas baik dengan blansir metode rebus. beraroma pisang matang. Lilin ini berwarna putih kekuningan sampai coklat. Lilin karnauba merupakan lilin yang didapat dari pohon palem (Copernica Cerifera).975 kg/m3.363.4522 %. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan sifat fisik terhadap alpukat masak. dan sebaginya. Pada hari ke-6 warna pisang berubah menjdi hitam berjamur. bertekstur lunak dengan pengamatan subjektif.276 % yang didapat dari perhitungan dengan alat reftraktometer yang menunjukan skala 3. mempunyai aroama kentang mentah dan tekstur keras. mempunyai warna kuning.952-0. dan % brix sebesar 3. agak luank.8-70 oC dan bobot jenisnya 0. Lilin lebah pada umumnya digunakan sebagai bahan kosmetik. Pada wadah tertutup dan pisang masak. berwarna kuning coklat kehujauan. aroma pisang mentah.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran lebah hancur. nilai pH 4.48. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengupasan terhadap kntang kecil bahwa pengupasan yang lebih cepat dilakukan oleh tangan dengan waktu 2 menit. Pada wadah tertutup hari ke-4 warna pisang menjadi hitam kehijauan. Sedangkan pada hari ke-6 warna pisang menjadi Hijau kehitaman. Hasil sisa pengepresan dan sarang yang hancur dicuci dan dikeringkan. berat yang dimiliki adalah 93. lilin sisa tambang.436 %. dan nilai pH 4. dan memiliki berat sebesar 135 gram. memiliki berat 110 gram. Sarang yang hancur dapat dijadikan lilin atau dapat dibuat untuk sarang baru. resin termoplastik. memiliki berat 90 gram. selain itu buah alpukat masak ini memiliki rasa alpukat masak.5 % lebih efektif atau paling baik mencegah browning dengan warna mendekati warna asal. dan memiliki berat 93 gram. nilai pH 4. Sedangkan Jenis lilin yang biasa dipakai untuk proses pelilinan antara lain lilin tebu. aroma kurang menyengat. tekstur lunak sekali. dan bertekstur lunak. Hasil percobaan pengetahuan bahan pangan edible porsion terhadap alpukat masak adalah sebesar 60. dan % brix sebesar 0. % brix sebesar 3. meiliki aroma pisang matang dan bertektur lunak. kemudian dipanaskan sehingga menjadi lilin atau malam (Winarno. lilin lebah.30 % dengan berat uruh 131 gram. berat 80 gram. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan sifat kimia terhadap cabe merah dapat diketahui bahwa keasaman dari cane merah tersebut adalah 5. Lilin lebah banyak digunakan untuk pelilinan komoditas hortikultura karena mudah didapat dan murah (Bernett. beraroma matang dan tekstur agak keras. pisang berwarna hijau dan memiliki aroma pisang mentah. bertekstur lunak. 1964). berbentuk bulat lonjong. pisang memiliki warna hujau aroma pusang mentah. Sedangkan pada hari ke-6 pisang memiliki warna hijau kehitaman. 1981). meiliki aroma meyengat. karena berwarna kuning.47.75 gram.43%. beserta % brix 6. dan dengan alat hardness atau subjektif memiliki kekerasan 0. nilai pH 4.49 gram. tekstur lunak.95 gram. dan berat yang dapat dimakan adalah 79 gram.

(2012). Akses : 09 November 2012. Akses : 09 November 2012. http://www. Language Book society.com/201 1/02/buah-buahan. Sifat Kimia dan Fisik Buah dan Sayur. dan memiliki aroma tomat.25 gran. dan % brix 2. Teknologi Pengolahan.com. . (2012). Akses : 09 November 2012.com/exactsciences/bioengineering. Anonim. Akses : 09 November 2012. Angkasa. Fisiologi Pasca Panen. J e m b e r : F a k u l t a s Teknologi Pertanian UNEJ. 1999. http://ayni77.blogspot. (2012). Padatan Terlarut. Plany Cell Structure and Metabolism. (2012). Hormon Tumbuhan. Praptaningsih. Anonim. beraroma khas tomat.L. Jakarta.agrikencanaperkasa.blogspot.html. Hari ke-6 tomat berwarna metah. Akses : 09 November 2012.com/ index. S. (2008). juga praktikan harus hari-hati dalam melakukan percobaan. berat 39 gram. juga harus memehami dengan baik dan benar metode percobaan agar tidak salah melakukan percobaan.com/20 12/05/pengertian-refraktometer-danindeks. Akses : 09 November 2012.wordpress. Hall. Zat Pengatur Tumbuhan Tanaman. Z.blogspot. Akses : 09 November 2012.Yogyakarta. Andika. Yasaguna. dan berat 39 gram. agak lunak. Pelilinan. berat tomat 59 gram.html. J. S. Buah dan Sayur. Yhulia. memiliki tekstur lunak keriput dan berat 38. http://sokoandhika. Untuk wadah tertutup hari ke-4 warna tomat merah orange. Dasar-Dasar Pengetahuan Tentang Zat Pengatur Tumbuh. nilai pH 4. Reftraktometer. (2012). Kusumo. bertektur lunak.com/ 2010/03/04/refractometer/.blogspot.php/organic-farming/20hormon-tumbuh. Rian.wordpress.com/exactsciences. Akses : 09 November 2012.shvoong. karena percobaan dilakukan dengan berbagai alat yang tajam. (2012). Etilen.wikipedia.html.com/201 0/07/proses-pelilinan-padaproduk. http://rianrtandra. http://landasanteori. Anomim. English Heddy. http://chicamayonnaise.com. DAFTAR PUSTAKA Abidin. Akses : 09 November 2012.com/journal/. (2012). Pengupasan Buah. Akses : 09 November 2012. 1989. CV Rajawali.html. Blansir. Pantastico (Ed).424 %. Chica.92. (2012). Bandung. 2007. Artika. Blansir (2010). http://id.shvoong.428 %. 1985. Chintya. http://www.com /2009/11/blanching.1984. Penegtahuna Bahan Pangan. Blansir. Jakarta. Ricky.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran bangan pelilinan terhadap tomat adalah pada wadah terbuka hari ke-4 warna tomat orange merah dan beraroma khas tomat. dan memiliki tekstur sangat lunak. http://id.multiply. beraroma tomat asam. Pada hari ke-6 warna tomat merah orange. Gadjah Mada University Press. http://duniaanalitika. Nurul. memiliki nilai pH 4. 1990. Akses : 09 November 2012. Andreas. Saran Praktikan disarankan untuk selalu memahami dan pempelajari materi yang kan dipraktikumkan.18 dan % brix sebesar 4. http://agroinworld.

The Lowa State University Press. Pengantar Sanitasi Bandung: PT. Edisi kedua. Prinsip Produksi. Phillips. 1997. D. Alumni. (1998). Utomo. Pergamon Press. Wereing. 1970. (2012). The Control of Growth and Differentation in Plants.P. New York. Bandung Saksono. http://laporantomo.J. Penerbit ITB. D.USA . Zummermar.blogspot. Sayuran Dunia 1. Makanan.com. Akses : 09 November 2012.F and I.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Rubatzky. Pengupasan Buah dan sayur. dan Gizi. Lukman.W. Plant Growth Regulation.

276 = 3+0.LAMPIRAN PERHITUNGAN 1.27 C x 3 x D E 5 0.276 % brix = C + 0.276 % brix = C + 0.276 % c.276 = 3+0. Perhitungan Sifat Kimia Buah dan Sayur Padatan Terlarut Diketahui : Skala Reftraktometer = 3 T = 24 A B 0 0.43 % (Tabel) b.42 C x 2 x D E 5 0.276 % 3.28 x=B+[ ] = 0.30 % 2.276 = 3. Wadah Tertutup + Pisang Masak Diketahui : Skala Reftraktometer = 2 T = 26 A B 0 0.27 C x 3 x D E 5 0.43 x=B+[ ] . Perhitungan Pengarug Etilen pada Pematangan Buah a. Wadah Tertutup Diketahui : Skala Reftraktometer = 3 T = 24 A B 0 0.27 + [ ] x = 0.42 + [ ] x = 0. Perhitungan Edible Porsion Diketahui : Berat Bahan yang dapat dimakan = 79 gram Berat Utuh = 131 gram Edible Porsion = 100 % = 100 % = 60.28 x=B+[ ] = 0. Wadah Tertutu + Suhu Kamar Diketahui : Skala Reftraktometer = 5 T = 26 x = 0.276 = 3.

4522 % 3. Wadah Tertutup Skala Reftraktometer = 4 T = 26 A B C x D E x=B+[ 0 4 5 ] 0.42 x 0.428 % .3522 % brix = C + 0.43 x=B+[ ] = 0.42 + [ ] x = 0. Perhitungan Padatan Terlarut Pelilinan Pada Buah a.428 = 4.42 + [ ] x = 0.1 x D E 10 0.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran = 0.424 = 2.424 = 2.43 = 0.428 = 4 + 0.42 + [ ] x = 0.1 T = 25 A B 5 0.35 + [ ] x = 0.424 % brix = C + 0.424 = 2+0.1 + 0.42 C x 2 x D E 5 0.36 x=B+[ ] = 0. Wadah Tertutup Skala Reftraktometer = 2 T = 26 A B 5 0.424 % d. Wadah Tertutup + Kabrbit Diketahui : Skala Reftraktometer = 6.3522 = 6.35 C x 6.424 % brix = C + 0.424 = 2 + 0.428 % brix = C + 0.3522 = 6.424 % b.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->