LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN BUAH DAN SAYURAN

Oleh : Nama NRP Kelompok No. Meja Asisten Tanggal Percobaan

: Rayi Annissa Tiaraswara : 103020012 :A : 4 (Empat) : Ade Kusnadi : 1 November 2012

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2012

PENGETAHUAN BAHAN PANGAM SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN Rayi Annissa Tiaraaswara, Rizka Resmi, Susantri Citra Sahid, dan Hazrul Kurniawan INTISARI
Sayuran dan buah-buahan merupakan sumber serat yang paling mudah dijumpai. Sayuran bisa dikonsumsi dalam bentuk mentah atau pun matang, namun menurut sebuah penelitian, kadar serat dalam sayuran yang dimasak justru lebih meningkat. Buah dan sayuran memang banyak mendatangkan manfaat bagi manusia. Karena kedua jenis makanan itu banyak mengandung vitamin yang sangat dibutuhkan bagi kesehatan. Namun, konsumsi berlebihan terhadap buah dan sayur ternyata dapat mendatangkan kerugian. Tujuan dari pecobaan sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui tingkat kematagan buah dan sayur yang dapat dilihat dari sifat fisik buah dan sayur dimana hal tersebut nantinya berpengaruh pada sortasi dan greading. Tujuan dari percobaan edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian buah dan sayur yang dapat dimakan. Tujuan dari percobaan sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayur pada tingkat kematangan tertentu. Tujuan dari percobaan pengupasan buah dan sayur adalah untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit buah dan sayur. Tujuan dari percobaan perlakuan pendahuluan buah dan sayur adalah untuk mengurangi terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur, atau meningkatkan permeabilitas bahan. Tujuan dari percobaan pengaruh eliten terhadap kematangan buah adalah untuk megetahui pengaruh eliten terhadap proses pematanagn buah. Tujuan dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah untuk memerpanjang umur simpan buah dan sayur. Prinsip dari percobaan sifat fisik buah dan sayur adalah berdasarkan pengamatan sifat fisik buah dan sayur seperti warna, rasa, bentuk, ukuran, aroma, berat dan kekerasan baik secara objektif atau subjektif. Prinsip dari percobaan edible portion adalah berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari buah dan sayur. Prinsip dari percobaan sifat kimia buah dan sayur adalah berdasarkan perubahan yang terjadi setelah pematangan baik warna, aroma, kekerasan, kadar padatanm dan keasaman (pH). Prinsip dari percobaan pengupasan buah dan sayur adalah berdasarkan pengupasan pada buah dan sayur dengan metode tangan, dengan air mendidih, dengan uap, dan larutan alkali. Prinsip dari percobaan perlakuakan pendahuluan buah dan sayur adalah berdasarkan pada inkubasi enzim pilofenolase yang dapat mengakibatkan pencoklatan dengan cara blansir, dan perendaman dengan larutan NaHSO 3, garam dapur, H2O2, dan vitamin C. Prinsip dari percobaan pengaruh etilen terhadap buah dan sayur adalah berdasarkan pada pembentukan senyawa eliten yang dihasilkan oleh tanaman. Prinsip dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah berdasarkan pada proses penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori-pori buah dan sayur dengan pelapisan lilin sehingga terhindar dari kontaminan. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan sifat fisik terhadap alpukat masak, dapat diketahui bahwa buah telah masak yang ditandai dengan aroma yang merupakan aroma khas dari alpukat, berwarna kuning coklat kehujauan, berbentuk bulat lonjong, bertekstur lunak dengan pengamatan subjektif, dan dengan alat hardness atau subjektif memiliki kekerasan 0,363, selain itu buah alpukat masak ini memiliki rasa alpukat masak, dan memiliki berat sebesar 135 gram. Hasil percobaan pengetahuan bahan pangan edible porsion terhadap alpukat masak adalah sebesar 60,30 % dengan berat uruh 131 gram, berat tanpa kulit 103 gram, dan berat yang dapat dimakan adalah 79 gram. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan sifat kimia terhadap cabe merah dapat diketahui bahwa keasaman dari cane merah tersebut adalah 5,38, % brix sebesar 3,276 % yang didapat dari perhitungan dengan alat reftraktometer yang menunjukan skala 3. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengupasan terhadap kntang kecil bahwa pengupasan yang lebih cepat dilakukan oleh tangan dengan waktu 2 menit, mempunyai warna kuning, mempunyai aroama kentang mentah dan tekstur keras. Hasil dari percobaan pendahuluan terhadap kentang dengan perendaman didapat bahwa vitamin c0,5 % lebih efektif atau paling baik mencegah browning dengan warna mendekati warna asal. Percobaan pendahuluan dengan blansir didapat sampel kentang lebih memiliki kualitas baik dengan blansir metode rebus, karena berwarna kuning, beraroma matang dan tekstur agak keras. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengaruh etilen terhadap kematangan pisang adalah pada hari ke-4percobaan dengan wadah terbuka parubahan pisang yang terjadi adalah, pisang berwarna hijau dan memiliki aroma pisang mentah, juga betejstur keras, dan memiliki berat 93 gram. Sedangkan pada hari ke-6 warna pisang menjadi Hijau kehitaman, tekstur lunak, memiliki berat 90 gram, nilai pH 4,75 gram, dan % brix sebesar 0,43%. Pada wadah tertutup hari ke-4 warna pisang menjadi hitam kehijauan, meiliki aroma pisang matang dan bertektur lunak, berat yang dimiliki adalah 93,31gram. Pada hari ke-6 warna pisang berubah menjdi hitam berjamur, meiliki aroma meyengat, tekstur lunak sekali, memiliki berat 110 gram, nilai pH 4,48, dan % brix sebesar 3,436 %. Pada wadah tertutup dan pisang masak, pisang memiliki warna hujau aroma pusang mentah,

berat 79,49 gram, dan tekstur agak lunak. Sedangkan pada hari ke-6 pisang memiliki warna hijau kehitaman, beraroma pisang matang, dan bertekstur lunak, berat 80 gram, nilai pH 4,46 dan % brix sebesar 2,424 %. Pada pemberian karbit pada hari ke-4 pisang memiliki warna hijau kekuningan, aroma pisang mentah, agak luank, dan berat 105,95 gram. Pada hari ke-6 warna pisang menjadi hijau kehitaman, aroma kurang menyengat, bertekstur lunak, memiliki berat 105 gram, dan nilai pH 4,47, beserta % brix 6,4522 %. Hasil percobaan pengetahuan bahan bangan pelilinan terhadap tomat adalah pada wadah terbuka hari ke-4 warna tomat orange merah dan beraroma khas tomat, memiliki tekstur lunak keriput dan berat 38,25 gran. Pada hari ke-6 warna tomat merah orange, beraroma tomat asam, dan memiliki tekstur sangat lunak, berat 39 gram, nilai pH 4,92, dan % brix 2,424 %. Untuk wadah tertutup hari ke-4 warna tomat merah orange, beraroma khas tomat, agak lunak, dan berat 39 gram. Hari ke-6 tomat berwarna metah, dan memiliki aroma tomat, bertektur lunak, berat tomat 59 gram, memiliki nilai pH 4,18 dan % brix sebesar 4,428 %. Kata Kunci : Alpukat Masak, Cabe Merah, Kentang Kecil, Kentang, dan Tomat.

PENDAHULUAN Latar Belaknag Manusia membutuhkan dan selalu tertarik akan pangan. Makan adalah perilaku alami untuk menyantap, mencerna, dan menggunakan zat gizi guna mempertahankan hidup. Menurut definisi, ilmu gizi adalah ilmu dan proses yang berkaitan erat dengan penggunaan zat gizi melalui berbagai lintasan biokimia untuk pertumbuhan, perkembangan dan pemeliharan tubuh. Pangan merupakan sumber energi dan makanan, dan seluruh pangan berasal langsung atau tidak langsung dari tanaman yang yang sebagian besar termasuk kedalam kelompok sayuran (Rubatzky, 1998) Sayuran dan buah-buahan merupakan sumber serat yang paling mudah dijumpai. Sayuran bisa dikonsumsi dalam bentuk mentah atau pun matang. Buah dan sayur yang berwarna merah tua/ungu umumnya mengandung anthocyanin, yakni antioksidan yang mampu menghambat terbentuknya gumpalan dalam pembuluh darah. Dengan begitu, risiko terjadinya penyakit jantung dan stroke, berkurang. Warna kuning atau hijau pada buah dan sayur itu merupakan pertanda adanya kandungan lutein dan zeaxanthin. Selain memperlambat pemburukan katarak, zat ini juga mampu memperlambat penurunan daya penglihatan. Buah-buah berwarna merah banyak mengandung lycopene. Perlu Anda catat, lycopene adalah antioksidan yang ampuh melawan kanker. Tomat, termasuk produk-produk olahan berbahan dasar

tomat misalnya saus tomat, sangat kaya dengan lycopene (Anonim, 2008). Tujuan Percobaan Tujuan dari pecobaan sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui tingkat kematagan buah dan sayur yang dapat dilihat dari sifat fisik buah dan sayur dimana hal tersebut nantinya berpengaruh pada sortasi dan greading. Tujuan dari percobaan edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian buah dan sayur yang dapat dimakan. Tujuan dari percobaan sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayur pada tingkat kematangan tertentu. Tujuan dari percobaan pengupasan buah dan sayur adalah untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit buah dan sayur. Tujuan dari percobaan perlakuan pendahuluan buah dan sayur adalah untuk mengurangi terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur, atau meningkatkan permeabilitas bahan. Tujuan dari percobaan pengaruh eliten terhadap kematangan buah adalah untuk megetahui pengaruh eliten terhadap proses pematanagn buah. Tujuan dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah untuk memerpanjang umur simpan buah dan sayur. Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan sifat fisik buah dan sayur adalah berdasarkan

dengan air mendidih. dan larutan alkali. klem dan statip. H2O2. bunsen. larutan Na2HSO3. bentuk. Pengamatan Sifat Fisik Prinsip dari percobaan pengaruh etilen terhadap buah dan sayur adalah berdasarkan pada pembentukan senyawa eliten yang dihasilkan oleh tanaman. ukuran. Bahan yang Digunakan Alpukat masak. H2O2. alkohol. alat hardness. dan perendaman dengan larutan NaHSO3. Prinsip dari percobaan perlakuakan pendahuluan buah dan sayur adalah berdasarkan pada inkubasi enzim pilofenolase yang dapat mengakibatkan pencoklatan dengan cara blansir. PP. pH meter. rasa. Pengamatan Sifat Fisik .pengamatan sifat fisik buah dan sayur seperti warna. toples. laring. air dan air dingin. Prinsip dari percobaan edible portion adalah berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari buah dan sayur. tangkrus dan stopwatch. garam dapur. cabe merah. tabung reaksi. gelas kimia. dengan uap. Prinsip dari percobaan pengupasan buah dan sayur adalah berdasarkan pengupasan pada buah dan sayur dengan metode tangan. neraca digital. kawat kaca. Prinsip dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah berdasarkan pada proses penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori-pori buah dan sayur dengan pelapisan lilin sehingga terhindar dari kontaminan. cawan petri. vitamin c. kertas saring. reftraktometer. NaOH 1 %. dandang. aroma. aroma. berat dan kekerasan baik secara objektif atau subjektif. termometer. kaki tiga. sendok. kekerasan. kadar padatanm dan keasaman (pH). pipet tetes. larutan garam dapur. cawan porslen. talenan. pisau. dan parafin. Metode Percobaan Buah/Sayur Aroma Rasa Warna Kekerasan Ukuran Berat Bentuk Subjektif Objektif Hardness Gambar 1. Prinsip dari percobaan sifat kimia buah dan sayur adalah berdasarkan perubahan yang terjadi setelah pematangan baik warna. dan vitamin C. 1. METODE PERCOBAAN Alat yang Digunakan Jangka sorong. karbit.

untuk pengamatan kekerasan dilakukan dengan 2 cara. sedangkan secara objektif dilakukan dengan alat yang bernama hardness. rasa. Kekerasan secara subjektif dilakukan dengan memegang sampel tersebut dan tentukan kekerasannya. Edible Portion Bahan Pengupasan Kulit Penimbangan Daging Buah Gambar 2. Pengamatan Sifat Kimia a. Pengamatan Edible Portion Percobaan pengamatan edible porsion adalah bahan yang telah disiapkan ditimbang secara utuh.Prosedur pengamatan sifat fisik adalah pertama-tama siapkan sampel yang akan diuji. 3. Akibatnya hasil yang diperoleh tidak menunjukan kekerasan sampel yang sebenarnya. setelah itu amati dengan baik dan teliti sifat fisik dari sampel tersebut. yakni secara subjektif. kemudian timbang sampel sehingga berat tanpa kulit dapat diketahui. misalnya biji. 2. dan objektif. setelah itu dikupas dari kulit atau pelapis luar dari sampel tersebut. setelah itu terbaca skala pada alat hardness yang menjadi nilai kekerasan sampel tersebut. teteapi tidak diperbolehkan menancapkan pada bagian yang telah diuji dengan alat hardness sebelumnya (telah tertancap/bekas tertancap) karena bagian tersebut telah berlubang dan menjadi lunak. didapatlah berat bahan yang dapat dimakan dan hitung dengan menggunakan rumus untuk mendapatkan persentase edible portion. penggunaan alat ini dapat ditancapkan pada beberapa bagian sampel. Keasaman Gambar 3. yang melipuri aroma. yakni pangkal. tengah. bentuk. warna ukuran. dan kekerasan sampel. Pengamatan Sifat Kimia Keasaman . berat. setelah itu pisahkan semua bahan yang tidak dapat dimakan pada sampel tersebut. dan ujung. kemudian timbang kembali hingga mendapatkan daging buahnya saja.

seletah itu dilakuakan penyaringan dengan kertas saring untuk memisahkan antara filtrat dan ampas. skala yang ditunjukan oleh refraktometer menjadi niali c yang dibutuhkan untuk mendapatkan persentase brix.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Prosedur pengamatan sifat kimia keasaman adalah buah atau sampel. lihat skala nilai pH yang terbentuk. selelah terpisah filtrat diuji dengan menggunakan alat refraktometer. dan ditimbanga. lakukan sebanyak tiga kali agar hasil lebih akurat. Padatan Terlatut Interpolasi : A C D B x E [ ] Gambar 4. tak lupa ujung pH meter harus selalu dibersihkan. Kecukupan Blansir Gambar 5. b. kemudian catat. selelah itu dihancurkan dengan menggunakan pisau dan tambahkan air sesuai berat sampel dengan perbandingan 1:1. kemudian rata-ratakan. c. Pengamatan Sifat Kimia Kecukupan Blansir . Pengamatan Sifat Kimia Padatan Terlarut % Brix = c + x Prosedur pengamatan sifat kimia padatan terlarut adalah buah atau sampel dihancurkan. dengan mencelupkan ujung atau alat deteks yang telah bersih pada pH meter. kemudian ukur pH sampel yang telah dihancurkan tersebut dengan menggunakan pH meter. Hitunglah tingkat keasama yang dimiliki oleh sampel.

Pengupasan Buah dan Sayur a. setelah itu potong dengan ukuran 1x1x1. yakni dengan menggunakan air dan uap dengan suhu 70oC. b. 2x2x2. dan aroma dari sampel yang telah diblansir. amati warna tekstur. dan 3x3x3 masing-masing 6 potong. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Menggunakan Tangan Prosedur pengupasan buah dan sayur dengan menggunakan tangan adalah sampel buah atau sayur dicuci terlebih dahulu seletah itu dikupas dengan tangan menggunakan pisau. 3 menit. warna. dan 90oC selama 1 meniit. 5 menit. kemudian lakukan blansir dengan dialaskan laring. aroma. 80oC. Pengupasan Buah dan Sayur dengan Air Mendidih Buah dan Sayur (Masukan pada letupan pertama) T = 5 menit Penirisan Amati warna. warna. dan 10 menit. hitung waktu mulai dari awal pengupasan hingga kulit sampel terkelupas semuanya. dan aroma Hitung Waktu Gambar 6. dan tekstur Air Dingin T = 1-3 menit Hitung Waktu Gamabr 7. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Air Mendidih . Setelah itu tirinskan dan dinginkan. dan aroma.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Prosedur pengamatan sifat kimia kecukupan blansir adalah pertama-tama buah atau sampel dikupas dengan menggunakan pisau. flavour. 4.Pengupasan Buah dan Sayur dengan Tangan Buah dan Sayur Pencucian Pengupasan dengan Tangan/ Pisau Amati tekstur. Blansir ini dilakukan 2 cara. setelah itu amati dengan teliti tekstur.

ditetesi PP I% sampai warna merah menghilang Amati tekstur. Panaskan selama 10 menit. setelah itu panaskan diatas bunsen hingga mencapai letupan pertama. letakan cawan petri diatas gelas kimia dan letakan sampel didalam cawan petri. warna dan aroma Hitung Waktu Gambar 9. lalu kupas sampel di air mengalir.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan air mendidih adalah siapkan gelas kimia yang teah diberi air secukupnya sesuai ukuran sampel. Pengupasan Buah dan Sayur dengan Alkali Buah atau sayur (Letupan pertama sampel NaOH 1 % dimasukan) t = 5 menit Cuci di air mengalir. Pengupasan Buah dan Sayur dengan Uap Gambar 8. setelah itu kupas diair mengalir dengan tangan. tidak lupa hitung hingga sampel selesai dikupas. setelah 5 menit tiriskan dan masukan kedalam air dingin selama 1-3 menit. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Alkali . setelah itu tiriskan selama 13 menit. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Uap Prosedur percobaan pengupasan buah den sayur dengan uap adalah siapkan gelas kimia yang telah diberi air dan panaskan di atas bunsen. d. seyelah letupan pertama masukan sampel dan panaskan selama 5 menit. c. hitung waktu dari awal pengupasan hingga akhir pengupasan.

Setelah 5 menit cuci sampel di bawah air mengalir. Perlakukan Pendahuluan Terhadap Buah dan Sayur. Pengamatan Perlakukan Pendahuluan dengan Perendaman Prosedur pengamatan perlakuakan pendahuluan dengan perendaman adalah siapkan bahan.5 % Vitamin C 0. Hitung waktu dari awal pengupasan hingga akhir pengupasan. larutan daram dapur. dan tetesi dengan PP 1 % sampai warna merah meghilang. a. dan aroma. juga kedalam tabung rekasi yang berisi vitamn C asam sitrat 0. Pengamatan Perlakukan Pendahuluan dengan Blasir .5 % + asam Sitrat 0.5 % dan larutan garam 0. warna.5 % Larutan Garam 0. b.5 % Gambar 10. Blasir Bahan Air Mendidih T = 5 menit Amati Warna Bandingkan dengan yang dikukus t = 3’-5’ Aroma Tekstur Gambar 11. Bahan Na2HSO3 2000 ppm Garam Dapur 0. 5. seletah 15-30 menit bandingkan semua bahan tersebut dan amati warna. H2O2 dan Vitamin C.5 %.5 % H2O2 2% T = 15-30 menit (diamati warna) Bandingkan Semua Bahan Vitamin C + Asam Sitrat 0. Diamkan selama 15-30 menit. H2O2 dan vitamin C.5 % + Asam Sitrat 0. yakni larutan Na2HSO3.Penedaman dengan Larutan Na2HSO3. Larutan Garam Dapur.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan alkali adalah buah atau sayur (sampel) dimasukan kedalam gelas kimia yang telah berisi NaOH 5% pada letupan pertama saat gelas kimia dipanaskan diatas bunsen selama 5 menit. potong kecil-kecil hingga dapat masuk kedalam tabung reaksi yang masing-masing dari tabung reaksi berisi larutan-larutan. amati tekstur.

kekerasan. kekerasan. 6. aroma. aroma. dan ke-6 Gambar 12. Amati aroma. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Hasil Pengamtan pengetahuan bahan pangan sayuran dan buah-buahan dapat dilihat pda tabel berikut : . dan pH hari ke-0. amati aroma. kemudian cuci buah atau sayur tersebut dengan air bersih atau alkohol dan dengan air kotor. dan pH hari ke-0. setelah itu amati wana. kadar padatan terlarur. dan ke-6. ke-3. kekerasan. Keringkan buah atau sayur sampai benar-benar kering. wadah terbuka. Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Pisang Mentah Wadah Terbuka Wadah Tertutup + Bahan Masak Wadah Tertutup + gas karbit Amati warna. 7. Untuk pH dan padatan terlarut dilakukan pada hari ke-6.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Prosedur pengamtan perlakukan pendahuluan dengan blansir adalah sampel disiampak dan dimasukan kedalam air mendidih selama 5 menit. Simpan buah atau sayur yang telah kering di tempat terbuka dan terturup. ke-3. wadah tertutup ditambahkan bahan atau pisang yang telah masak. ke-3. wadah tertutup. Pengamatan Pelilinan Buah dan Sayur Prosedur pengamatan pelilinan buah dan sayur adalah siapkan buah atau sayur. lakukan pelilinan dengan parafin cair. tekstur. dan ke-6. kadar padatan terlarut. dan wadah yang ditambah karbit. Pelilinan Buah da Sayur Air Bersih/Alkohol Parafin Cair Gambar 13. kemudian masukan pisang tersebut ke 4 wadah yang berbeda yakni. kadar padatan terlarut dan pH pada hari ke-0. Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Prosedur pengamatan pengaruh etilen terhadap kematanagn buah adalah siapkan pisang mentah.

363. rasa.2011). Dari segi aroma buah alpukat ini lebih tajam dan memiliki aroma buah alpukat yang telah matang. pertama alat hardness dinolkan dahulu kemudian ujung yang seperti jarum ditusukkan pada bahan atau sampel.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran 1. Kulit buah yang segar tidak memiliki warna kusam. Bentuk buah yang mencerminkan buah segar adalah bentuk yang normal dan tidak mengalami kerusakan akibat penyimpanan. Buah segar kebanyakan bersifat mudah rusak. alat hardness akan . Sifat fisik buah dan sayur yang sering diamati antara lain warna. mikrobiologi. suhu. Biasanya untuk warna. Pada sampel yang diamati. Masing-masing sayur dan buah mempunyai sifat fisik yang berbeda-beda. Sisntesis likopen dan perombakan khlorofil merupakan ciri perubahan warna pada buah tomat (Andika. sehingga dalam penyimpanan harus disesuaikan dengan sifat masing-masing bahan pangan. Buah yang baik memiliki aroma dan rasa yang segar. Buah yang belum matang. hal ini dikarenakan karena stelah panen kandungan pigmen karatenoid dalam buah akan cenderung meningkat. Perbedaan tingkat kematangan juga menyebabkan perbedaan sifat fisik. Meja 4 (2012) Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa sampel alpukat telah masak. klorofilnya menutupi pigmen kuning (karotenoid). dan pigmen klorofil cenderung menurun. dan kekerasan dilakukan secara subjektif.363 Bentuk Bulat Lonjong Berat 135 gram Rasa Khas Alpukat Sumber : Kelompok A. Hasil Pengamatan Stuktur Fisik Buah dan Sayur Pengamatan Hasil Pengamatan Sampel Alpukat Masak Aroma Aroma Khas Alpukat Wana Kuning Coklat Kehijauan Bentuk Bulat Lonjong Ukuran Subjektif : Lunak Kekerasan Objektif : 0. Tingkat kematangan dapat mempengaruhi warna buah. aroma. Sifat fisik buah dan sayur penting dalam sortasi dan pengkelasan mutu (grade). rasa. dan secara objektif dengan menggunakan alat hardness memiliki kekerasan 0. Pada jeruk manis perubahan warna ini disebabkan oleh karena perombakan khlorofil dan pembentukan zat warna karotenoid. kekerasan yang dimiliki sampel alpukat ini secara subjektif memiliki tekstur yang lunak. yakni berwarna kuning coklat kehijauan. Warna sayuran dan buah yang mencerminkan mutu baik adalah berwarna cerah. sedangkan berat diteteapkan secara objektif mengguanakan timbangan (Muchtadi. dan sebagainya. hal ini dibuktikan dengan sifat fisik yang dimiliki buah alpukat. Sedangkan pada pisang warna kuning terjadi karena hilangnya khlorofil tanpa adanya atau sedikit pembentukan zat karotenoid. yaitu memiliki warna lebih gelap. aroma. atau keduanya. warna lebih gelap dari buah alpukat yang masih mentah yaitu warna buah yang masih hijau. ukuran. Bentuk buah pun bulat lonjong. bentuk. memiliki berat 135 gram dan rasa alpukat yang masak dan manis. warna sampel sudah kekuningan. Pengukuran kekerasan / kelunakan buah dapat dilakukan secara subektif dengan cara menekan dengan jari atau secara objektif menggunakan alat hardness. bentuk. Perubahan warna dapat terjadi baik oleh proses-proses perombakan maupun proses sintetik. ukuran. Hasil Pengamatan Stuktur Fisik Buah dan Sayur Tabel 1. dan kekerasan. 2012). Cara menggunakannya.

Asam absisat menginduksi enzym penyusun/pembentuk karotenoid. Perubahan komponen-komponen buah ini diatur oleh enzim-enzim antara lain enzim hidroltik.Lakuakan dua kali kemudian rata-rata. asam-asam absisat dan ethylene. gibberellin memiliki fungsi dapat menghambat perombakan khlorofil dan menunda penimbunan karotenoidkarotenoid. Proses pematangan buah meliputi dua proses yaitu proses etilen mempengaruhi permeabilitas membran sehingga daya permeabilitas menjadi lebih besar dah kandungan protein meningkat karena etilen telah merangsang sintesis protein. Tekstur (kekerasan) sayuran sama halnya dengan tekstur buahbuahan dan tanaman lainnya yaitu dipengaruhi oleh turgor dari sel-sel yang masih hidup. lubang ini akan menyebabkan bagian sekitarnya menjadi lebih lunak dari bagian-bagian buah yang belum ditusuk atau kekerasan sebenarnya. selullose. metil asetate. Penguraian hidrolitik klorofilase yang memecah klorofil menjadi bagian vital dan inti porfirin yang masih utuh. sithokinine. gibberellin. maka klorofilida yang bersangkutan tidak akan mengakibatkan perubahan warna. poligalakturokinase. karena buah yang telah diberikan perlakuan mekanis akan mudah lunak mengalami kontak langsung dengan lingkungan luar. Saat terjadi klimaterik klorofilase bertanggung jawab atas terjadinya penguraian klorofil. Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis (Fantastico. tekstur buah dan bau pada buah atau terjadinya pemasakan buah. Oleh karena itu turgor berpengaruh terhadap kekerasan (keteguhan) sel-sel parenkima dan dengan demikian juga berpengaruh terhadap tekstur bahan (Muchtadi. 2010). Penggunaan alat hardness pada uji kekerasan bertujuan untuk menentuka kekerasan suatu bahan atau sampel. atau hidrolisis zat pati (seperti buah waluh) atau lemak (pada adpokat). tengah dan pangkal buah) untuk mendapatkan nilai rataan kekerasan buah. Bagian profirin pada molekul klorofil dapat mengalami oksidasi atau saturasi. Dinding sel tersebut memiliki sifat plastis. Kebanyakan buah tanda kematangan pertama adalah hilangnya warna hijau. Proses pematangan juga diatur oleh hormon antara lain auxin. Auxin berperanan dalam pembentukan ethylene. Kekerasan bahan dinyatakan dalam satuan mm per 10 detik dengan berat beban tertentu yang dinyatakan dalam gram (Muchtadi. Kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laut berkurang. 1986). Protein yang terbentuk terlibat dalam proses pematangan buah karena akan meningkatkan enzim yang . Penusukan jarum hardness Lakukan pada beberapa tempat (ujung. Sithokinine memiliki fungsi yakni dapat menghilangkan perombakan protein.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran menunjukan angka . Lunaknya buah disebabkan oleh adanya perombakan photopektin yang tidak larut perombakan propektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut. dan ethylene dapat mempercepat pematangan. Prinsip kerjanya adalah mengukur kedalaman tusukan dari jarum pada alat hardess per bobot beban tertentu dalam waktu tertentu (mm/g/s). sehingga warna akan hilang. Turgor adalah tekanan dari isi sel terhadap dinding sel. Penggunaan alat hardness ini dilakukan dengan menusukan jarum ke beberapa titik yang berbeda. tidak diperbolehkan menusukan jarum ketempat yang berbeda karena tempat yang telah ditusukan oleh jarum hardness sebelumnya akan memimbulkan lubang. Proses pemecahan tepung dan penimbunan gula tersebut merupakan proses pemasakan buah dimana ditandai dengan terjadinya perubahan warna.2011). Penulakan buah juga disebabkan oleh degradasi komponenkomponen penyusun dinding sel. Semakin tinggi tingkat kematangan suatu bahan pangan maka tekstur akan semakin lunak. tetapi auxin juga dapat menghambat pematangan buah. Isi sel dapat membesar karena menyerap air dari sekelilingnya.

dan biji. Hasil Pengamatan Edible Portion Tabel 2. 2012). Edible Portion sangat penting untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan .30 % Sumber : Kelompok A. biji. Sedangkan sayuran tergantung jenisnya. apakah sayuran daun. (Rian. atau persen bagian buah atau sayur yang dapat dimakan. umbi. Untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan dari sayuran dan buah-buahan tersebut. Edible portion adalah bagian buah tau sayur yang dapat dimakan. 2. Bagian yang dapat dimakan ditimbang dan dinyatakan dalam persen terhadap berat utuh (Muchtadi. daging. Edible potrion digunakan untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan (edible portion) dari sayuran dan buah-buahan tersebut. Nilai ini didapat dari berat buah yang dapat dimakan. dimanha antar sel menjadi terganggu. Setelah itu bagian yang bisa dimakan dan yang tidak dipisahkan. Hasil Pengamatan Edible Portion Hasil Pengamatan Edible Porsion Hasil Pengamatan Edible Porsion Sampel Alpukat Masak Berat Utuh 131 gram Berat Tanpa Kulit 103 gram Berat yang dapat dimakan 79 gram Edible Porsion 60. dan kotoran atau bagian yang tidak dapat dimakan. misalnya kulit. biji. Berat buah yang dapat dimakan ini memiliki berat 79 gram. nilai ini dibagi oleh berat utuh sampel. . Hal ini penting diketahui dalam perhitungan rendemen produksi hasil olahan sayuran dan buah-buahan. Buah terdiri dari kulit. pematangan diartikan sebagai fase akhir Hipotesa antara hubungan etilen dan dari proses penguraian substrat dan pematangan buah yang pertama merupakan proses yang dibutuhkan oleh pematangan diartikan sebagai perwujudan bahan untuk sintesis enzim spesifik dalam dari proses mulainya proses kelayuan proses layu (Heddy. Bagian buah yang dapat dimakan tersebut dinamakan edible porsion. Akan tetapi pada umumnya tidak semua bagian sayuran maupun buah-buahan dapat dimakan.1989). Meja 4 (2012) Berdasarkan hasil pengamatan didapat persentasi edible porsion pada sampel alpukat masak adalah 60.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran menyebabkan respirasi klimakterik hipotesa yang kedua menyebutkan bahwa (Wereing dan Philips. yaitu berat keseluruhan sampel tanpa dipisahkan dari bagian apapun. batang dan sebagainya. 1970).2011). Untuk menhitung jumlah bagian buah atau sayur yang dapat dimakan. pertama-tama timbang terlebih dahulu secara utuh buah atau sayur. yakni buah yang telah dipisahkan dari bagian yang tidak dapat dimakan.30 %.

Hasil Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur Tingkat Keasaman dan Padatan Terlarut Pengamatan Hasil Pengamatan Sampel Cabe Merah Keasaman pH1 = 5. Keasaman dan Padatan Terlarut Tabel 3.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran 3. Hasil Pengamatan Kecukupan Blansir dengan Uap Air Uap Air Ukuran T Warna Tekstur Flavour 3 o o o o o o cm 70 C 80 C 90 C 70 C 80 C 90 C 70oC 80oC 90oC 1 + +++ +++ + ++ + + + + 3 ++ +++ ++ ++ +++ +++ ++ ++ ++ 1 5 ++ ++++ ++++ +++ ++++ +++ ++ +++ +++ 10 +++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ +++ +++ ++++ 1 + ++ ++ + ++ + + + + 3 ++ ++ ++ ++ +++ +++ + ++ ++ 2 5 ++ ++++ +++ +++ ++++ ++++ ++ ++ +++ 10 +++ ++++ +++ +++ ++++ ++++ +++ +++ ++++ 1 + + + + + + + + + 3 + ++ ++ + + +++ + + ++ 3 5 ++ +++ +++ + + +++ + ++ ++ 10 +++ ++++ ++++ +++ +++ ++++ ++ ++ ++++ Sumber : Kelompok A. Meja 4 (2012) Keterangan : (++++) Cepat Sekali (+++) Cepat (++) Agak Cepat (+) Kurang Cepat .276 Sumber : Kelompok A. Kecukupan Blansir Sampel : Terong Ungu Tabel 4. Hasil Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur a.38 % Padatan Terlarut Skala 3 = 3.48 pHrata-rata = 5. Meja 4 (2012) b.28 pH2 = 5.

Garam. olehkarena itu bahan yang telah masak memiliki keasaman yang rendah.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Tabel 5. . Padatan terlarut yang dilakukahn pad percobaan ini adalah percobaan untuk mengeyahui kematangan suatau bahan.38. dan sebuah sedotan dicelupkan ke dalam sebuah gelas yang berisi lauran gula. Keasaman ini mempengaruhi tingkat kematangan buah atau sayur. maka sedotan akan semakin terlihat bengkok secara proporsional.2012). Pengukuran padatan terlarut dilakukan dengan menggunakan alat yang dinamkan reftraktometer. Prinsip kerja dari refractometer sesuai dengan namanya adalah dengan memanfaatkan refraksi cahaya. Hal ini dilakukan untuk meminimalisir kesalahan dan menakuratkan hasil yang didapat agar benar-benar akurat pH pada sampel. Semakin tinggi konsentrasi bahan terlarut (Rapat Jenis Larutan). misalnya seperti sebuah sedotan yang dicelupkan ke dalam gelas yang berisi air akan terlihat terbengkok. yakni semakin tinggi tingkat kematangan buah atau sayur maka semakin tinggi nilai tingkat asam (pH) dari bahan pangan tersebut. Refractometer ditemukan oleh Dr. pH ini didapat dari rata-rata dua kali pengujian pH dengan menggunakan pH meter. Pematangan meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis. Fenomena ini terjadi karena adanya refraksi cahaya. Meja 4 (2012) (++++) Cepat Sekali (+++) Cepat (++) Agak Cepat (+) Kurang Cepat Berdasarkan hasil pengamatan didapat diketahui sampel cabai merah memiliki keasaman atau pH 5. gula yang nantinya sapat diketahui berapa peden kematangan buah. Sampel cabai merah yang digunakan memiliki % brix sebesar 3. Hasil Pengamatan Kecukupan Blansir dengan Air Air Ukuran T Warna cm3 70oC 80oC 90oC 1 + +++ +++ 3 + +++ ++++ 1 5 ++ ++++ ++++ 10 +++ ++++ ++++ 1 + ++ +++ 3 + ++ ++ 2 5 ++ ++++ ++ 10 ++ ++++ +++ 1 + + + 3 + + + 3 5 ++ +++ ++ 10 ++ +++ +++ Sumber : Kelompok A. Padatan terlatut ini berhungunan dengan. Protein dan lain-lain. Besarnya sudut pembengkokan ini disebut Refractive Index (nD). penurunan asam-asam organik dan senyawa-senyawa fenolik yang mengurangi rasa sepet dan masam. 2012). semakiin Tekstur 70oC 80oC +++ + +++ + ++++ + ++++ + + ++ ++ ++ ++ + +++ + + ++++ ++ ++++ ++ +++ +++ +++ 90oC +++ +++ ++++ ++++ ++ ++ +++ +++ ++ ++ +++ ++++ Flavour 70oC 80oC ++++ ++ ++++ ++ +++ ++++ +++ ++++ ++++ + ++++ ++ +++ ++ ++ +++ ++++ + ++++ + +++ ++ +++ ++ 90oC ++ + + + +++ ++ ++ + ++++ +++ ++ + tinggi % brix semanik tinggu kematanagn buah (Andika. Terlihat sedotan terbengkok lebih tajam. dan kenaikan zat-zat atsiri yang memberi flavour khas pada buah. Refractometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar / konsentrasi bahan terlarut misalnya : Gula. pH.276 %. Ernst Abbe seorang ilmuwan dari German pada permulaan abad 20 (Artika.

Sebagai contoh Refractometer yang dipakai untuk mengukur konsentrasi larutangula akan ditera pada skala gula. Fenomena Indeks Biasa Adapun prinsip kerja dari refractometer yang dilihat dari gambar diatas terdapat 3 bagian yaitu : Sample. gula dan lain-lain. kemurnian.Contoh sampel dalam larutan misalnya alkohol. Pada gambar terlihar sinar “b” jatuh pada skala besar. protein. Begitu juga dengan refractometer untuk larutan garam. Syaratnya : hanya bahan yang jernih. Pada dasarnya Brix (%) dinyatakan sebagai jumlah gram dari cane sugar yang terdapat dalam larutan 100g cane sugar. kualitas-kualitas dispersi dari sampel cair. Refraktometer Abbe dapat digunakan . maka sudut refraksi akan kecil karena perbedaan refraksi prisma dan sample kecil. syrup. Dengan arti bahwa jika larutan yang dicari indeks biasnya sama. Pada prakteknya Refractometer akan ditera pada skala sesuai dengan penggunaannya.Kaca optik. maka akan diperoleh hubungan bahwa semakin besar konsentrasi. lar. 2012). Jadi pada saat mengukur larutan gula. Terdapat 4 jenis refraktometer. Gambar 15. garam. Konsentrasi bahan terlarut sering dinyatakan dalam satuan Brix (%) yaitu merupakan pronsentasi dari bahan terlarut dalam sample (larutan air). Refractive index prisma jauh lebih besar dibandingkan dengan sample. maka sudut refraksi akan lebar dikarenakan perbedaan refraksi dari prisma dan sample besar. Maka pada papan skala sinar “a” akan jatuh pada skala rendah. Indeks bias adalah perbandingan kecepatan cahaya dalam udara dengan kecepatan cahaya dalam zat tersebut. protein dll. maka semakin besar pula indeks biasnya. transparan dan Opaque dapat diukur pada sinar yang ditransmisikandan direfleksikan. termasuk gula. Jika sample merupakan larutan dengan konsentrasi rendah. Kadar bahan terlarut merupakan total dari semua bahan dalam air. inline proses refractometer Adapun macam-macam refraktometer adalah yang pertama yakni refraktometer abbe. Prisma dan Papan Skala. eter. untuk minyak yaitu wax. laboratory or Abbe refractometer. yaitu tradisional hand held. Prinsip Kerja Reftaktometer Dari penjelasan di atas jelas bahwa konsentrasi larutan akan berpengaruh secara proporsional terhadap sudut refraksi. asam dan lain-lain. dan untuk resin misalnya bahan sintetik . tapi konsentrasinya berbeda. Brix (%) harus benar-benar tepat sesuai dengan konsentrasinya. Indeks bias berfungsi untuk identifikasi zat kemurnian. Prinsip kerjanya adalah bahwa cahaya yang masuk melalui prisma-cahaya hanya bisa melewati bidang batas antara cairan dan prisma kerja dengan suatu sudut yang terletak dalam batas-batas tertentu yang ditentukan oleh sudut batas antara cairan dan alas . padat dan plastik. Jika sample merupakan larutan pekat / konsentrasi tinggi. Refraktometer abbe merupakan alat untuk determinasi secara cepat konsentrasi.oleh sebab itu suhu pengukuran dilakukan pada suhu 20oC dan suhu tersebut harus benar-benar diatur dan dipertahankan karena sangat mempengaruhi indeks bias (Artika. digital hand held. untuk makanan yaitu sari buah. dan.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Gambar 14.

Suatu zat/ larutan kadarnya berbeda maka dapat memberika indeks bias berbeda. blansir memiliki betbagai fungsi diantaranya menginaktifkan enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan. setelah itu diapkan aquadest yang telah diukur suhunya hingga 20oC. disamping itu blansir dapat dianggap sebagai usaha pemasakan untuk produk kering yang langsung dikonsumsi. jangan sampai ada gelembung udara. warna. karena enzim dan mikroorganisme sering menimbulkan perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki pada bahan pangan. mencegah atau menghambat perubahan warna yang tidak dikehendaki. Blansir dapat dilakukan dengan cara merendam sayuran dalam air mendidih (tanpa api). menghilangkan lendir dan memperbaiki warna produk. karena dengan metode ini mampu mempertahankan warna juga meningkatkan rasa dan melunakan tekstur terong ungu tersebut. Macam-macam Hand Refraktometer adalah hand refraktometer brik untuk gula 0 – 32 %.. Penggunaan hand refraktometer pertamatama alat refraktometer dobersihkan drngan air bersih dan dilap hingga kering. perubahan flavor atau aroma fan pembusukan. pada waktu meneteskan. atau aroma. dan hand refraktometer salt untuk NaCl 0 – 28 %.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran untuk mengukur bermacam-macam indeks bias suatu larutan. merebus. langsung dibaca hasilnya. Pada percobaan kecukupan blansir dengan sampel terong ungu. Kondisi ini justru lebih buruk jika dibandingkan dengan sayuran yang tidak diblansir sama sekali. dan mempermudah pengupasan (Muchtadi. vitamin. Sayuran hijau yang diberi perlakuan blansir sebelum dibekukan atau dikeringkan mutu wama hijaunya lebih baik dibandingkan dengan sayuran yang tidak diblansir terlebih dahulu. memperbaiki flavor. kemudia teteskan air tesebut oada prisma reftraktometer. Indeks bias sudah dikonversikan hinga dapat langsung dibaca kadarnya. Dicari garis batas dan perpotongan antara hitam dan putih. Refraktometer Abbe mempunyai 2 lubang pengamat. dan mineral. Hasil akhir dikalikan dengan pengenceran. metode yang baik untuk sampel terong ungu ini adalah dengan netode uap air. 2012). dalam bidang pangan blansir mempermudah dalam proses selanjutnya. proses blansir akan merangsang aktivitas enzim. Balnsir juga proses menghentikan aktivitas enzim pada sayuran yang menyebabkan sayuran kehilangan aroma. pengurangi jumlah mikroba yang terdapat dalam bahan. 2012). untuk menghilangkan gas dari dalam jaringan tanaman. Untuk mempermudah pembacaan disarankan pembacaan dilakukan mendekati cahaya agar skala yang terbaca jelas terlihat (Chintya. melayukan jaringan bahan. misalnya enzim polifenolase yang menimbulkan pencoklatan.Blansir umumnya dilakukan jika bahan pangan akan dibekukan atau dikeringkan. menghilangkan rasa mentah. Kemudian lap dan teteskan sampel yang akan diuji. Reftraktometer yang kedua yaitu hand refraktometer. Blansir adalah proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari 100 derajat Celcius selama beberapa menit dengan menggunakan air panas atau uap air panas. atau mengukus dalam waktu relatif singkat untuk menjaga nutrisi atau kondisi sayuran yang akan dibekukan. kemudian dibaca indeks bias pada skala (Anonim. factor- . Jika terlalu sebentar atau terlalu lama. Lamanya waktu yang digunakan ketika proses blansir sangat krusial tergantung pada jenis sayuran dan ukurannya. 2012). mengeluarkan udara dari dalam jaringan bahan serta menghilamgkan getah dan kotoran. biasanya blansir mempercepat proses pengeringan karena membuat mempban sel permiabel terhadap perpindahan air. misalnya pencoklatan enzimatis. Hanya untuk mengukur kadar zat tertentu saja dan terbatasi jika kadar tidak terbaca misalnya terlalu pekat maka harus di encerkan. mempermudah proses pemotongan. dapat juga digunakan untuk mengukur kadar tetapi kita harus membuat kurva standar.

jadi dapat diseimpukan sekali warna. Titik terjauh ukuran potongan buah atau sayur dan luas ini disebut cool point. tersebut juga berbeda-beda. maka dari itu bahan tertentu (Chica. lunak. kemampuan air atau media pemanas untuk 4. diblansir dengan suhu. yaitu untuk menggilangkan kulit atau penutup luar buah atau sayur. waktu blansir dengan ukuran dan jenis ukuran. suhu juga lama hasil karena setiap bahan memiliki jenis. jumlah bahan yang terjangkau oleh media pemanas teksur diblanching. juga jadi pada percobaan ini sampel yang dibuat flavor telah tidak lagi berbau mentah. dan tekstur yang diinginkan. dengan metode air mendidih memerlukan waktu 6 menit untuk dikupas. oleh sebab itu perlu mendapatkan waktu dan suhu yang terbaik dinaikan suhu atau waktu blansir yang untuk blansir. suhu blanching. Hasil Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur Sampel : Kentang Kecil Tabel 6. dan metode bahan akan menjadi lunak. warna tidak banyak berubah. Meja 4 (2012) Keterangan : DT : Dengan Tangan AM : Dengan Air Mendidih DU : Dengan Uap LA : Dengan Larutan Alkali (++++) Cepat Sekali (+++) Cepat (++) Agak Cepat (+) Kurang Cepat Berdasarkan hasil pengamatan didapat proses pengupasan sampel kentang kecil lebih cepat diguanakan dengan metode pengupasan tangan atau dengan mengguanakan pisau.2012). hal ini didapat dari perlakuakan metode pengupasan dengan 4 metode berbeda yaitu dengan tangan yang hanya memerlukan ewakti 2 menit. juga bentuk berbeda. waktu dan metode dengan waktu dan suhu yang sama ternyata yang berbeda juga. lagi kecukupan blansir bertujuan untuk Ukuran bahan sangat berpengaruh pada mengetahui metode apa. pada hasil pengematan. Pengupasan memiliki tujuan yang sangat pemnting. warna juga flavor dengan bentuk tertentu bahan ini belum terlihat. metode uap memerlukan waktu 9 menit. dan dengan metode alkali memerlukan waktu 5 menit. flavor. Pengupasan merupakan pra proses dalam pengolahan agar didapatkan bahan panganyang siap untuk dimakan. Sebagai contoh pemanasan (Muchtadi. sampel dengan Tujuan dari percobaan kecukupan ukuran 2m3 lebih baik menggunakan blansir ini adalah untuk mengetahui metode uap dengan waktu dengan waktu 5 metode mana yang paling efektif dan tepat menit dan suhu 80oC karena dengan untuk digunakan pada bahan atau sampel waktu. dengan arti menghasilkan lebih lama. suhu dan waktu tertentu. dari sini dapat terlihat perubahan tekstur.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran faktor yang mempengaruhi waktu menjangkau titik terjauh dari bahan blanching adalah jenis buah dan sayur. dan suhu tersebut tekstur telah dengan bentuk. Hal ini . Hasil Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur Cara Hasil Pengamatan Waktu Warna Aroma Tekstur DT +++ 2 menit Kuning Aroma Kentang Metah Keras AM ++ 6 menit Kuning Aroma Kentang Agak Keras DU + 9 menit Kuning Aroma Kentang Keras LA ++ 5 menit Coklat Aroma Kentang Metah Agak Keras Sumber : Kelompok A. cool point ini jika permukaan bahan. 2012). Hal dalam ukuran yang berbeda-beda dan ini berbeda dengan ukuran sampel 3cm3.

apalagi pisau jika pisau yang digunakan adalah pisau biasa. karena pisau stainlessteel tidak mengandung ion . 2010). Pengupasan dengan tangan atau pisau biasanya dilakukan untuk skala kecil. Pada umumnya. Pada piau biasa terjadi perubahan warna yang mencolok (menjadi hitam) dari pada pengupasandengan pisau stainlessteel ( Anonim. terjadi warna kecoklatan pada kentang yang dapat disebabkan oleh adanya reaksi antara tanin buah dengan ion Fe+ pada pisau yang terbuat dari besi. 1997). Pengupasan dengan tangan atau pisau menghasilkan kehilangan atau loss yang cukup banyak pada bahan.2011). Pembuangan kulit harus dilakukan dengan cermat agar daging buah tidak ikut terbuang karena hal tersebut akan mengakibatkan berkurangnya rendemen yang dihasilkan. setelah itu cuci diair mengalir dan di tetesi oleh PP . 2012). Dalam melakukan pengupasan digunakan metode yang sesuai dengan karakteristik atau sifat bahan. setelah itu dilakukan pengupasan dengan air mengalir (Muchtadi. Pada pengupasan pisau biasa. hal ini bertujuan untuk membuat kulit buah menjadi retak dan pengelupasan kulit dapat dilakuakn dengan tangan. Selain itu pengupasan dengan metode tangan atau pisau membiarkan bahan terlalu lama diluar atau terkena kontak langsung dengan udara. tangkai. Reaksi tersebut menghasilkan senyawa kompleks berwarna coklat. akibatnya bahan yang mudah browning akibat udara atau teroksidasi akan beresiko dan menurunkan mutu dari abahn tersebut. serta menghasilkan jumlah limah yang banyak. seperti kulit. Pengupasan dikatakan efisien jika kehilangan komoditas yang dikehendaki kecil (Muchtadi. sehingga menurunkan bobot bahan atau rendemen bahan karena kemampuan pengupasan setiap orang bereda-beda. bagianbagian yang cacat atau busuk. yaitu pengupasan khemis dan pengupasan mekanis. Mg2+. Pengupasan dengan uap dilakuakn dengan menyimpan bahan diatas cawan yang dibawahnya telah disiapkan air mendidih dalam gelas kimia. Pengupasan dengan metode ini memiliki kelebihan yaitu waktu pengupasan yang cepat. Penggunaan pisau pada metode ini juga sangat berpegaruh. setelah itu dimasukan kedalam air dingin. pencoklatan terjadi karena adanya reaksi enzimatis dalam sel – sel kentang bukan karena terjadinya korosi yang disebabkan oleh pisau stainlessteel.ion yang dapat bereaksi dengan tanin adalah Ca2+. bahan direndam dalam laruran NaOH selama 5 menit yang telah mendidih. Oksidasi pada bahan pangan akan semakin cepat kerena adanya ion – ion besi yang merupakan katalisator reaksi oksidasi. hal ini dikarenakan masing – masing bahan memiliki karakteristik yang berbeda – beda (Saksono. Perbedaan ini terlihat dari warna yang dihasikan. Pengupasan dengan latutan alkali banyak dilakukan terhadap buah dan sayur dan hasilnya cukup memuaskan. penggunaan pisau stainlessteel memiliki warna yang lebih bagus dari pada pisau biasa. sedangkan dengan penggunaan pisau stainlessteel berbahan halus sehingga buah tidak terkoyak dan browning dapat diminimalisir. dilakuakan dengan memasukan bahan pada air yang telah mendidih dengan watru tertentu.ion yang dapa tmenyebabkan korosi jika bertemu dengan tanin ion . 2012).Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran dilakuakan untuk mengurangi dan meminimalisir terjadinya kontaminasi dan memperbaiki penampakan. Pengupasan dengan air mendidih. tetapi dibalik itu semua terdapat resiko yang cukup besar akibat penggunaan metode ini. Tujuan pengupasan ialah membuang bagianbagian yang tidak dapat dimakan dan tidak diinginkan.Fe2+ (Anonim. Sedangkan pada pengupasan menggunakan pisau stainlessteel. pisau biasa kondisi permukaannya lebih kasar daripada stainlessteel sehingga dari perbedaan ini dapat menyebabkan bahan menjadi rusak atau terkoyak dan terjadi proses pencoklatan. Dikenal 2 metode pengupasan. karena adanya perbedaan kondisi antara permukaan pisau.

sehingga matang.5 % + Asam Sitrat 0. mengganti indikator sebaiknya latutan dinataranya berkurangnya kadar vitamin C. kekuningan. sehingga bahan menjadi lunak. Indikator yang digunakan pada asalnya tetap diperhatikan dosis dan metode ini adalah phenolphtalein.2012). panjang yang bersama-sama dengan hingga bahan benar-benar bersih dari hemiselulosa juga pektin . Pada carapengelupasan Kadar NaOH yang masih dikategorikan dengan larutan NaOH. Konsentrasi larutan alkali yang akan membentuk stuktur jaringan yang digunakan serta lama pencelupan yang memperkuat dinding sel. pencucian dengan alkali harus bebas dari Metode high temperature umumnya aluminium. kentang.5% Garam Dapur + Asam Sitrat Na2HSO3 2000 ppm Garam dapur 0. alkali diganti juga (Nurul. dan low-temperature yaitu air yang banyak. jika ingin ditimbulkan oleh larutan alkali ini. hal ini bertujuan untuk memastikan mudah terjadi karena kulit ari mengandung larutan NaOH sudah benar-benar bersih selulosa yang merupakan serat-serat dengan pencucian menggunakan air. temperature umumnya digunakan pada karena larutan alkali atau NaOH yang buah atau sayuran yangmemiliki kulit luar dididihkan lebih mudah masuk kedalam tipis dan struktur fisik buah yang lunak. ini dapat diganti asalkan memiliki range Walaupun penggunaan larutan alkali relatif pH indikator yang masuk atau berada pada aman. tetapi memerlukan di atas 71oC. Jika bahan yang akan dikupas menyebabkan kulit ari akan sangat mudah dicelupkan terlebih dahulu dalam air terkelupas (Utomo. oleh karena direndam dalam larutan tersebut. Bahan yang masih menrtah pada NaOH maka hemiselulosanya akan cenderung memerlukan konsentarsi alkali larutdan jaringan yang memperkuat yang lebih tinggi dibandingkan yang telah dinding sel akan merenggang. digunakan pada buah atau sayuran yangm timah. Hasil Pengamatan Perlakukan Pendahuluan Pada Buah dan Sayur a. sedangkan low alkali lebih mudah melunakan bahan. seperti jeruk. kobalt mapun perunggu.5 % Vitamin C 0. Proses perendaman dengan larutan NaOH 5. Meja 4 (2012) . mendidih. Cara adalah high-temperature yakni suhu larutan pengupasan ini efisien. bahan biasanya aman untuk tubuh yakni 1-3%. seperti apel.5 % H2O2 Warna Warna Memucat Warna Memucat Warna Memucat Warna Memucat Warna Mendekati Warna Asal Warna Memucat Sumber : Kelompok A.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran (phenolphtalein) hingga warna merah agar kulit arinya dapat terkelupas dengan hilang.kemudian itu metode ini masih dapat digunakan dan dicuci dengan air yang telah ditambah aman walau menggunakan bahan kimia. tetap ada kelemahan yang pH larutan alkali tersebut. 2009). timbal. bahan. asam.sehingga perlakuan suhu yang Latutan alkali dipilih sebagai bahan cukup tinggi tidak akan menghancurkan untuk pengupasan bahan karena larutan buah atau sayuran. indikator konsentrasi larutan alkali tersebut. emiliki struktur buah agak lunak hingga karena NaOH akan merusak bahan-bahan keras. Dengan Perendaman Tabel 7. dan protopektin residu alkali. peach dan (Muchtadi. seng. Hasil Pengamatan Perlakukan Pendahuluan Pada Buah dan Sayur dengan Perendaman Zat-Zat yang Ditambahkan Larutan Vitamin C 0. Apabila tergantung pada jenis dan kematangan bahan yang mempunyai kulit ari direndam buah. kayu. Alat yang digunakan pada suhu larutan antara 48 sampai 71oC. 2012). maka konsentrasi alkali yang Metode yang umumnya digunakan digunakan dapat lebuh rendah.

hidrogen peroksida. asam sitrat. . okisigen. garam atau nitrogen peroksida terutama ditujukan untuk mengurangi atau memperbaiki terjadinya pencoklatan. sehingga menghambat pengikatan dengan oksigen. dan secara organoleptik bahan menjadi lebih baik (Muchtadi. sehingga enzim polifenolase menjadi inaktif. Larutan metafil sulfit bekerja dengan membentuk ikatan bisulfida dengan enzim polipenolase. dan lain-lain. Blansir bertujuan untuk menghambat terjadinya pencoklatan. melunakan atau melayukan bahan. Pemanasan selama blansir menyebabkan bahan menjadi lunak.5%. Hasil Pengamatan Perlakukan Pendahuluan Pada Buah dan Sayur dengan Blansir Pengamatan Direbus Dikukus Warna Kuning Kuning Aroma Aroma Kentang Matang Aroma Khas Kentang Tektur Agak Keras Keras Sumber : Kelompok A. Hasil pengamatan untuk percobaan perlakukan pendahuluan dengan blansir adalah sampel kentang lebih memiliki kualitas baik dengan blansir metode rebus. Perlakukan pendahuluan terhadap sayuran dan buah-buahan misalnya blansir. Meja 4 (2012) Berdasarkan hasil pengamatan didapat sampel kentang dengan perendaman vitamin C dapat mencegah browning karena warna yang dihasilakan mendekati warna asal. Larutan metafil sulfit dapat bereaksi dengan kuinon yang dihasilkan dari oksidasi senyawa fenolik tersebut sehingga akhirnya menghambat polimerisasi kuinon membentuk senyawa melanin (Anonim.2012). Perendaaman dalam air mendidih menghasilkan sedikit warna coklat yang tidak merata. dan senyawa polifenol. Asam sitrat juga mencegah terjadinya pencoklatan dengan menurunkan pH (menjadi asam). atau meningkatkan permeabilitas agar bahan dapat dipertahankan mutunya dan meminimalisir penyimpangan pada bahan. jika dibandingkan dengan larutan lain yaitu larutan vitamin C 0.5%. Blansir Tabel 8. sehingga enzim polifenolase menjadi inaktif. memperbaiki permeabilitas. layu.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran b. NaHSO3 2000 ppm. Air kapur dapat bereaksi dengan zat pektik membentuk kalsium pektat. Selama blansir terjasi inaktifasi enzim polifenolase yang menyebabkan pencoklatan. serta mengeluarkan udaradari jaringan bahan. dan larutan H2O2 yang menghasilkan warna sampel yang memucat. perendaman dengan larutan sulfit. Larutan garam dengan asam sitrat. karena berwarna kuning. Perendaman dalam air kapur ditujukan untuk memperbaiki tektur bahan. garam. memperbaiki tekstur. Terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis memerlukan adanya enzim polifenolase. garam dapur 0. Penambahan asam sitrat akan menghambat terjadinya pencoklatan pada buah atau sayur dengan cara menurunkan pH.5% dengan asam sitrat 0. dan pemcoklatan berlangsung lambat. Hal ini disebabkan karena terjadinya penghambatan reaksi enzim polifenolase. beraroma matang dan tekstur agak keras. vitamin C. Perlakukan pendahuluan yaitu usahausaha untuk mengurangi terjadinya pencoklatan. asam sitrat. dan sennyawa folifenol.2012). Perendaman dengan larutan sulfit. oksigen. vitamin C.

03 gram 90 gram pH 4.46 Padatan Terlarut % Brix = 2. Wadah Tertutup + Pisang Masak Tabel 11. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Pada Wadah Tertutup dan Pisang Masak Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Hijau Hijau Hijau Kehitaman Aroma Aroma Pisang Aroma Pisang Aroma Pisang Mentah Matanh Matang Tekstur Keras Agak Lunak Lunak Berat 81 gram 79. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Pada Wadah Tertutup Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Hijau Sebagian Hijau dan Hitam Berjamur Sebagian Hitam Aroma Aroma Pisang Aroma Pisang Aroma Menyengat Mentah Matang Tekstur Keras Lunak Lunak Sekali Berat 96 gram 92. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Pada Wadah Terbuka dan Suhu Kamar Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Hijau Hijau Hijau Kehitaman Aroma Aroma Pisang Tidak Ada Aroma Aroma Pisang Mentah Matang Tekstur Keras Agak Lunak Lunak Berat 93 gram 82. Meja 4 (2012) c.43 % Sumber : Kelompok A.75 Padatan Terlarut % Brix = 0. 49 gram 80 gram pH 4.424 % Sumber : Kelompok A. Meja 4 (2012) . Meja 4 (2012) b.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran 6. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Sampel : Pisang a.426 % Sumber : Kelompok A.48 Padatan Terlarut % Brix = 3. Wadah Tertutup Tabel 10. Wadah Terbuka + Suhu Kamar Tabel 9. 31 gram 110 gram pH 4.

nilai pH 4. Etilen adalah hormon tumbuh yang secara umum berlainan dengan auksin. dan nilai pH 4. 1961). memiliki berat 110 gram. Klimaterik merupakan suatu fase yang banyak sekali perubahan yang berlangsung (Zimmermar. Sedangkan pada hari ke-6 pisang memiliki warna hijau kehitaman. dan memiliki berat 93 gram.47 Padatan Terlarut % Brix = 6. Dalam keadaan normal.95 gram. Meja 4 (2012) Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengaruh etilen terhadap kematangan pisang adalah pada hari ke4percobaan dengan wadah terbuka parubahan pisang yang terjadi adalah. nilai pH 4. Wadah Tertutup + Karbit Tabel 12. 1989). meiliki aroma pisang matang dan bertektur lunak. dan % brix sebesar 0. Klimaterik juga diartikan sebagai suatu keadaan auto stimulation dalam buah sehingga buah menjadi matang yang disertai dengan adanya peningkatan proses respirasi (Hall. giberellin dan sitokinin. tekstur lunak. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Pada Wadah Tertutup dan Karbit Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Hijau Hijau Kehitaman Hiaju Kehitaman Aroma Aroma Pisang Aroma Pisang Aroam Kurang Mentah Mentah Menyengat Tekstur Keras Agak Lunak Lunak Berat 108 gram 104.49 gram. Pada wadah tertutup dan pisang masak. memiliki berat 105 gram.48. aroma pisang mentah. memiliki berat 90 gram. agak luank. sehingga disebut buah klimaterik. Sedangkan pada hari ke-6 warna pisang menjadi Hijau kehitaman. tekstur lunak sekali. meiliki aroma meyengat. dan berat 105.43%. Klimaterik merupakan fase peralihan dari proses pertumbuhan menjadi layu. buah tersebut digolongkan .4522 %.75 gram.47. pisang memiliki warna hujau aroma pusang mentah. bertekstur lunak. dan bertekstur lunak.4522 % Sumber : Kelompok A. Bila pola respirasi berbeda karena setelah CO2 dihasilkan tidak meningkat tetapi turun secara perlahan. Di alam etilen akan berperan apabila terjadi perubahan secara fisiologis pada suatu tanaman. nilai pH 4. meningkatnya respirasi tergantung pada jumlah etilen yang dihasilkan serta meningkatnya sintesis protein dan RNA (Heddy. berat yang dimiliki adalah 93. aroma kurang menyengat. buah menunjukkan peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran d. 1984). Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar berbentuk gas. Pada pemberian karbit pada hari ke-4 pisang memiliki warna hijau kekuningan. Dapat disimpulkan bahwa klimaterik adalah suatu periode mendadak yang unik bagi buah tertentu dimana selama proses itu terjadi pembuatan etilen disertai dengan dimulainya proses pematangan buah. Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahanperubahan penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian. beserta % brix sebesar 6. berat 79. Hormon ini akan berperan dalam proses pematangan buah dalam fase klimaterik (Abidin 1985). beraroma pisang matang.9 gram 105 gram pH 4.436 %.31gram. Pada hari ke-6 warna pisang berubah menjdi hitam berjamur.46 dan % brix sebesar 2. pisang berwarna hijau dan memiliki aroma pisang mentah. dan % brix sebesar 3. Pada hari ke-6 warna pisang menjadi hijau kehitaman. dan tekstur agak lunak. Pada wadah tertutup hari ke-4 warna pisang menjadi hitam kehijauan. etilen akan berbentuk gas dan struktur kimianya sangat sederhana sekali. berat 80 gram.424 %. juga betejstur keras.

menstimulasi pertumbuhan secara isodiametrical lebih besar dibandingkan dengan pertumbuhan secara longitudinal (Wereing dan Philips. menstimulasi perkecambahan. mendukung proses pembuangan pada nenas. Berdasarkan sifat klimakteriknya.1981). Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis (Fantastico. yaitu jangka waktu yang diperlukan bagi etilen untuk menyelesaikan proses pematangan. 1990). Pengelompokkan pengaruh etilen dalam fisiologi tanaman antara lain mendukung terbentuknya bulu-bulu akar. mendukung respirasi klimaterik dan pematangan buah. Protein yang terbentuk terlibat dalam proses pematangan buah karena akan meningkatkan enzim yang menyebabkan respirasi klimakterik (Heddy. limau. alpokat. konsentrasi yang sangat rendah dapat memberikan rangsangan pada aktivitas fisiologi. Proses pemecahan tepung dan penimbunan gula tersebut merupakan proses pemasakan buah dimana ditandai dengan terjadinya perubahan warna. nenas dan arbei (Kusumo. pepaya. mendukung terjadinya abscission pada daun. Bagian profirin pada molekul klorofil dapat mengalami oksidasi atau saturasi. Hipotesa antara hubungan etilen dan pematangan buah yakni pematangan diartikan sebagai perwujudan dari proses mulainya proses kelayuan dimanha antar sel menjadi terganggu. 1970). Proses pematangan buah meliputi dua proses yaitu yang pertama etilen mempengaruhi permeabilitas membran sehingga daya permeabilitas menjadi lebih besar. etilen mempunyai sifat-sifat yang sangat unik di dalam proses pematangan buah dan dalam bagian tanaman lainnya. anggur. sensitivitas jaringan tanaman terhadap etilen yang konsentrasinya sangat rendah yang bervariasi sesuai dengan umurnya (Abidin. peach dan pear karena buah-buahan tersebut menunjukkan adanya peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah. tekstur buah dan bau pada buah atau terjadinya pemasakan buah. maka klorofilida yang bersangkutan tidak akan mengakibatkan perubahan warna. mangga. menghambat perpanjangan batang dan akar pada beberapa spesies tanaman walaupun etilen ini dapat menstimulasi perpanjangan batang. jeruk. menghambat transportasi auksin secara basipetal dan lateral. Penguraian hidrolitik klorofilase yang memecah klorofil menjadi bagian vital dan inti porfirin yang masih utuh. 1986). Buah-buah yang mengalami proses klimakterik diantaranya yaitu tomat. semangka. koleoptil dan mesokotil pada tanaman tertentu. proses klimakterik dalam buah dapat dibagi dalam 3 tahap yaitu klimakterik menaik. kemudian kandungan protein meningkat karena etilen telah merangsang sintesis protein.1989).1961).Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran non klimaterik (Zimmermar. sehingga warna akan hilang. Buah-buah yang mengalami pola berbeda dengan pola diatas diantaranya yaitu ketimun.1989). Kecepatan pemasakan buah terjadi karena zat tumbuh mendorong pemecahan tepung dan penimbunan gula (Kusumo. mendukung epinast. Saat terjadi klimaterik klorofilase bertanggung jawab atas terjadinya penguraian klorofil. mendukung adanya flower fading dalam proses persarian anggrek. Kebanyakan buah tanda kematangan pertama adalah hilangnya warna hijau. . Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam membahas mekanisme kerja etilen. Kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laut berkurang. Lunaknya buah disebabkan oleh adanya perombakan photopektin yang tidak larut. 1990). puncak klimakterik dan klimakterik menurun. Pematangan diartikan sebagai fase akhir dari proses penguraian substrat dan merupakan proses yang dibutuhkan oleh bahan untuk sintesis enzim spesifik dalam proses layu (Heddy.

424 % Sumber : Kelompok A. pertumbuhan. buah. dan polyamines. kondisi pelepasan selulase. Hormon tumbuhan 7. 1981). beraroma tomat asam.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Fungsi gas etilen antara lain adalah (phytohormones) secara fisiologi adalah dapat menghambat pertumbuhan.2012). tumbuhan. Hasil Pengamatan Pelilinan Pada Buah dan Sayur Pada Wadah Terbuka dan Suhu Kamar Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Kuning Orange Orange Merah Merah Orange Aroma AromaKhas Tomat Aroma Khas Tomat Tomat Asam Tekstur Agak Lunak Lunak Keriput Lunak Sekali Berat 40 gram 38. Polyamines mewakili berdasarkan perkembangan riset juga kelompok hormon pertumbuhan ditemukan molekul aktif yang termasuk tumbuhan.428 % Sumber : Kelompok A. dormansi.25 gran. dan perkecambahan. Mekanisme gas etilen. namun merekan juga zat pengatur tumbuh dari golongan memberikan efek terhadap kulit. Wadah Tertutup Tabel 14 Hasil Pengamatan Pelilinan Pada Buah dan Sayur Pada Wadah Tertutup Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Kuning Orange Merah Merah Aroma AromaKhas Tomat Aroma Khas Tomat Aroma Tomat Matang Tekstur Agak Lunak Lunak Lunak Berat 39 gram 46. berat 39 gram. Meja 4 (2012) b. Selulase mencerna kekeringan.92. yakni diantaranya menyebabkan rontok daun. secara kimia maupun fisik. dapat dibutuhkan untuk mengontrol seluruh daur menghilangkan. hormon tumbuhan dihasilkan gibberelin. dan hidup tumbuhan. perakaran. yaitu putresin atau kesuburan (Andreas. dan % brix 2.424 %. Wadah Terbuka + Suhu Kamar Tabel 13. Etilen dilepaskan dalam sebagai respon terhadap berbagai faktor lapisan absisi yang menyebabkan lingkungan kelebihan nutrisi. . Selain lima kelompok perkembangbiakan. (Abidin. Oleh karena Tekanan normal yang dijumpai dalam sel itu ketersediaan hormon sangat yang cukup untuk menyebabkan sel dipengaruhi oleh musim dan lingkungan.18 Padatan Terlarut % brix = 4.92 Padatan Terlarut % brix = 2. yakni absisi pembungaan dan pembuahan. suhu dan stress baik selulosa sehingga menjadi kendur. cahaya. memiliki tekstur lunak keriput dan berat 38. membesar ketika dinding sel kendur Polyamines adalah kunci dari migrasi sel.77 gram 59 gram pH 4. spermidine. dan diferensiasi hormon dalam tumbuhan tersebut. Sebagai diawali oleh penurunan relatif auksin dan tambahan. Meja 4 (2012) Berdasarkan hasil percobaan didapat sampel tomat pada wadah terbuka hari ke4 warna tomat orange merah dan beraroma khas tomat. nilai pH 4. menutup penyampai pesan antar sel yang stomata selama kekurangan air. Pada hari ke-6 warna tomat merah orange. dan memiliki tekstur sangat lunak. bunga. Hasil Pengamatan Pelilinan Pada Buah dan Sayur Sampel : Tomat a.25 Gram 39 gram pH 4.

atau untuk mempertahankan mutu sayuran segar karena dapat mengurangi lahu respirasi dan transpirasi (Winarno. Secara fisiologis sayuran yang telah dipetik menjadi layu.2011). Perlakuan dengan menggunakan lilin atau emulsi lilin buatan pada produk hortikultura yang mudah busuk yang disimpan telah banyak dilakukan. dan akhirnya busuk. Karena masih terjadi proses metabolisme tersebut maka produk buahbuahan dan sayur-sayuran yang telah dipanen akan mengalami perubahanperubahan yang akan menyebabkan terjadinya perubahan komposisi kimiawinya serta mutu dari produk tersebut. Lilin yang digunakan dapat berasal dari berbagai sumber seperti dari tanaman. dan memiliki aroma tomat. pemberian bahan kimia secara eksogen. Hari ke-6 tomat berwarna merah.18 dan % brix sebesar 4. dan berat 39 gram. Berbeda dengan produk yang telah dipanen kehilangan air tersebut tidak dapat digantikan. Demikian juga kehilangan substrat juga tidak dapat digantikan sehinga menyebabkan perubahan kualitas dari produk yang telah dipanen atau dikenal sebagai kemunduran kualitas dari produk. maupun lilin sintetis. Pelapisan lilin (Waxing) merupakan teknik penundaan kematangan yang sudah dikenal sejak abad XII. Kemunduran kualitas dari suatu produk hortikultura yang telah dipanen biasanya diikuti dengan meningkatnya kepekaan produk tersebut terhadap infeksi mikroorganisme sehingga akan semakin mempercepat kerusakan atau menjadi busuk.1981) Emulsi lilin akan melapisi lentisel dan mulut daun (stoma) pada jaringan tempat respirasi berlangsung selain itu lilin akan menyebabkan penampakan sayur menjadi lebih mengkilap sehingga menambah daya tarik. Dengan pelapisan lilin. beraroma khas tomat. Produk Hortikultura seperti sayursayuran dan buah-buahan yang telah dipanen masih merupakan benda hidup. modifikasi atmosfer ruang simpan. mineral.428 %. pelapisan lilin. hewan. proses pelayuan dapat dihambat (Muchtadi. serta penguapan uap air dari dalam produk tersebut yang dikenal sebagai transpirasi. Usaha yang dilakukan untuk mencegah kerusakan pasca panen sekaligus mempertahankan umur simpan akibat laju respirasi dan transpirasi antara lain dengan penggunaan suhu rendah (pendinginan). berat tomat 59 gram. agak lunak.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Untuk wadah tertutup hari ke-4 warna tomat merah orange. karena produk tidak dapat mengambil air dari lingkungnnya. tetapi yang dapat dilakukan adalah hanya usaha untuk mencegah laju kemundurannya atau mencegah proses kerusakan tersebut berjalan lambat. bertektur lunak. Benda hidup disini dalam pengertian masih mengalami proses-proses yang menunjukkan kehidupanya yaitu proses metablisme. Pada dasarnya mutu suatu produk hortikultura setelah panen tidak dapat diperbaiki. tetapi pada suatu keadaan perubahan tersebut justru meningkatkan kualitas produk tersebut. . Berarti bahwa mutu yang baik dari suatu produk hortikultura yang telah dipanen hanya dapat dicapai apabila produk tersebut dipanen pada kondisi tepat mencapai kemasakan fisiologis sesuai dengan yang dibutuhkan oleh penggunanya. keriput. Tujuan pelilinan pada produk yang disimpan ini terutama adalah untuk mengambat sirkulasi udara dan menghambat kelayuan sehingga produk yang disimpan tidak cepat kehilangan berat karena adanya proses transpirasi. Perubahan tersebut disebabkan oleh beberapa hal seperti terjadinya respirasi yang berhubungan dengan pengambilan unsur oksigen dan pengeluaran karbon dioksida (respirasi). dan edible coating. memiliki nilai pH 4. sehingga mutu serta nilai jualnya menjadi rendah bahkan tidak bernilai sama sekali. Kehilangan air dari produk hortikultura saat berada pohon tidak masalah karena masih dapat digantikan atau diimbangi oleh laju pengambilan air oleh tanaman.

mengatur kebutuhan oksigen untuk respirasi sehingga dapat mengurangi kerusakan buah yang telah dipanen akibat proses respirasi. Oleh karena itu. seperti dikutip dari Go Ask Alice. dengan demikian perubahan warna buah semakin lambat. Lilin lebah merupakan lilin alami komersial yang merupakan hasil sekresi dari lebah madu (Apis mellifica) atau lebah lainnya. Disamping itu buah yang dilapisi harus tua. Menurut Food and Drug Administration (FDA) Amerika. Emulsi lilin yang dapat digunakan sebagai bahan pelapisan lilin harus memenuhi persyaratan yaitu tidak mempengaruhi bau dan rasa produk yang akan dilapisi. mengkilap dan licin. Pelapisan lilin merupakan usaha penundaan kematangan yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk hortikultura. Pemberian lapisan lilin ini bertujuan untuk mencegah terjadinya kehilangan air yang terlalu banyak dari komoditas akibat penguapan sehingga dapat memperlambat kelayuan karena lapisan lilin menutupi sebagian stomata (pori-pori) buah-buahan dan sayur-sayuran.2012). Pelapisan lilin dapat menekankan respirasi dan transpirasi yang terlalu cepat dari buah-buahan dan sayur-sayuran segar karena dapat mengurangi keaktifan enzimenzim pernafasan sehingga dapat menunda proses pematangan. pemberian lilin terhadap buah-buahan pascapanen amat diperlukan. mudah kering dan tidak lengket. Jika lapisan terlalu tipis maka usaha dalam menghambatkan respirasi dan transpirasi kurang efektif. Lapisan lilin alami tersebut sebagian hilang akibat pencucian. Tiap buah memiliki ketebalan lapisan yang berbeda-beda. kerusakan atau pembusukan pada saat buah dalam penyimpanan dapat dicegah (Ricky. Tebal lapisan lilin harus seoptimal mungkin.2011). tidak mudah pecah. Pemberian lapisan lilin dapat dilakukan dengan penghembusan. dan menutupi luka-luka goresan kecil pada buah. Senin (8/2/2010).2011) . Dengan konsentrasi lilin yang semakin tinggi menutupi permukaan buah maka kehilangan air akibat transpirasi dapat dicegah sehingga persentase susut bobot kecil.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Pada seluruh permukaan luar kulit buah-buahan memiliki lapisan lilin yang alami. mudah diperoleh. Jika lapisan terlalu tebal maka kemungkinan hampir semua pori-pori komoditi akan tertutup. lapisan lilin yang banyak dipakai pada buah-buahan berasal dari bahan alami (non petroleum-based) dan aman dipakai untuk semua jenis makanan. segar utuh. sehat. yaitu respirasi yang terjadi tanpa menggunakan O2 sehingga sel melakukan perombakan di dalam tubuh buah itu sendiri yang dapat mengakibatkan proses pembusukan lebih cepat dari keadaan yang normal (Muchtadi. Pelapisan lilin dapat mencegah serangan patogen-patogen pembusuk terutama pada buah-buahan yang memiliki luka atau goresan-goresan kecil pada permukaan kulit buah. sedangkan yang diekstrak dengan pengepresan mengakibatkan sarang . murah harganya. Madu yang diekstrak dengan sentrifusi sisir madunya dapat digunakan lagi. dan mulus (Muchtadi. 1964). Apabila semua pori-pori tertutup maka akan mengakibatkan terjadinya respirasi anaerob. Artinya. tidak menghasilkan permukaan yang tebal. Lilin adalah ester dari asam lemak berantai panjang dengan alkohol monohidrat berantai panjang atau sterol (Bennett. penyemprotan.(Pantastico 1996). dan yang terpenting tidak bersifat racun. pencelupan (30 detik) atau pengolesan pelilinan dapat mencegah kehilangan air 30 – 50 % dari kondisi umum. Keuntungan lainnya yang diberikan lapisan lilin ini pada buah adalah dapat memberikan penampilan yang lebih menarik karena memberikan kesan mengkilat pada buah dan menjadikan produk dapat lebih lama diterima oleh konsumen ( Pantastico 1986). Semakin tinggi konsentrasi lilin mengakibatkan semakin kecilnya rongga udara sehingga proses respirasi dan oksidasi semakin lambat dan proses degradasi klorofil terhambat.

titik cairnya 62. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan sifat fisik terhadap alpukat masak.43%. Percobaan pendahuluan dengan blansir didapat sampel kentang lebih memiliki kualitas baik dengan blansir metode rebus.5 % lebih efektif atau paling baik mencegah browning dengan warna mendekati warna asal. kemudian dipanaskan sehingga menjadi lilin atau malam (Winarno. berbentuk bulat lonjong. dan memiliki berat 93 gram. dan % brix sebesar 0. bertekstur lunak. Hasil percobaan pengetahuan bahan .4522 %. dan memiliki berat sebesar 135 gram.47. dan nilai pH 4. berat 80 gram. lilin sisa tambang. selain itu buah alpukat masak ini memiliki rasa alpukat masak.75 gram. beraroma pisang matang. Sarang yang hancur dapat dijadikan lilin atau dapat dibuat untuk sarang baru. meiliki aroma pisang matang dan bertektur lunak. pisang memiliki warna hujau aroma pusang mentah.975 kg/m3. dan berat yang dapat dimakan adalah 79 gram. bahan pembuat lilin bakar. resin termoplastik. berat 79. Hasil dari percobaan pendahuluan terhadap kentang dengan perendaman didapat bahwa vitamin c0. Hasil percobaan pengetahuan bahan pangan edible porsion terhadap alpukat masak adalah sebesar 60. 1981). Lilin lebah banyak digunakan untuk pelilinan komoditas hortikultura karena mudah didapat dan murah (Bernett. dan dengan alat hardness atau subjektif memiliki kekerasan 0. juga betejstur keras.46 dan % brix sebesar 2. nilai pH 4. tekstur lunak sekali. dan industri pemeliharaan.424 %. meiliki aroma meyengat.48.95 gram.436 %. lilin carnauba. Sedangkan pada hari ke-6 pisang memiliki warna hijau kehitaman.31gram.363. Pada hari ke-6 warna pisang berubah menjdi hitam berjamur. lilin lebah. memiliki berat 110 gram. dan % brix sebesar 3. aroma pisang mentah. Pada pemberian karbit pada hari ke-4 pisang memiliki warna hijau kekuningan. dan sebaginya. dan tekstur agak lunak. karena berwarna kuning. berwarna kuning coklat kehujauan.276 % yang didapat dari perhitungan dengan alat reftraktometer yang menunjukan skala 3.30 % dengan berat uruh 131 gram. nilai pH 4. nilai pH 4. beserta % brix 6. dapat diketahui bahwa buah telah masak yang ditandai dengan aroma yang merupakan aroma khas dari alpukat. memiliki berat 90 gram.49 gram. Pada wadah tertutup hari ke-4 warna pisang menjadi hitam kehijauan. pisang berwarna hijau dan memiliki aroma pisang mentah. tekstur lunak. Pada hari ke-6 warna pisang menjadi hijau kehitaman. % brix sebesar 3. Lilin lebah pada umumnya digunakan sebagai bahan kosmetik. agak luank. berat yang dimiliki adalah 93. selak. berat tanpa kulit 103 gram. dan berat 105. bertekstur lunak dengan pengamatan subjektif. 1964).952-0. aroma kurang menyengat. memiliki berat 105 gram. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengaruh etilen terhadap kematangan pisang adalah pada hari ke-4percobaan dengan wadah terbuka parubahan pisang yang terjadi adalah. Pada wadah tertutup dan pisang masak. dan bertekstur lunak. mempunyai warna kuning. Hasil sisa pengepresan dan sarang yang hancur dicuci dan dikeringkan. Lilin karnauba merupakan lilin yang didapat dari pohon palem (Copernica Cerifera). Lilin ini berwarna putih kekuningan sampai coklat. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengupasan terhadap kntang kecil bahwa pengupasan yang lebih cepat dilakukan oleh tangan dengan waktu 2 menit. Sedangkan pada hari ke-6 warna pisang menjadi Hijau kehitaman. mempunyai aroama kentang mentah dan tekstur keras.38.8-70 oC dan bobot jenisnya 0. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan sifat kimia terhadap cabe merah dapat diketahui bahwa keasaman dari cane merah tersebut adalah 5.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran lebah hancur. Sedangkan Jenis lilin yang biasa dipakai untuk proses pelilinan antara lain lilin tebu. beraroma matang dan tekstur agak keras.

http://id. Blansir (2010). (2012). Jakarta.wordpress. Pada hari ke-6 warna tomat merah orange. http://duniaanalitika. Bandung. English Heddy. http://www. Kusumo. Anonim. Saran Praktikan disarankan untuk selalu memahami dan pempelajari materi yang kan dipraktikumkan. Fisiologi Pasca Panen. Anonim. Akses : 09 November 2012. Etilen.blogspot. Untuk wadah tertutup hari ke-4 warna tomat merah orange. (2008).Yogyakarta. Rian. Dasar-Dasar Pengetahuan Tentang Zat Pengatur Tumbuh.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran bangan pelilinan terhadap tomat adalah pada wadah terbuka hari ke-4 warna tomat orange merah dan beraroma khas tomat. http://ayni77. (2012).shvoong.424 %.blogspot. dan berat 39 gram. Padatan Terlarut.com/ index.com.shvoong. 1990.25 gran.agrikencanaperkasa.wordpress. Akses : 09 November 2012. Pelilinan. Akses : 09 November 2012.php/organic-farming/20hormon-tumbuh. juga harus memehami dengan baik dan benar metode percobaan agar tidak salah melakukan percobaan.wikipedia. http://www. Blansir. Yhulia.multiply. http://chicamayonnaise.428 %. Akses : 09 November 2012. Andreas. Zat Pengatur Tumbuhan Tanaman. agak lunak.com/201 1/02/buah-buahan. Blansir. Andika. bertektur lunak.html. Praptaningsih. (2012). http://id. (2012). http://agroinworld. berat tomat 59 gram. Chica. memiliki tekstur lunak keriput dan berat 38. Akses : 09 November 2012. 1985. Akses : 09 November 2012.com/exactsciences.com/20 12/05/pengertian-refraktometer-danindeks.com /2009/11/blanching. Yasaguna. Chintya.1984. Language Book society. J. .html. juga praktikan harus hari-hati dalam melakukan percobaan. Akses : 09 November 2012.com/ 2010/03/04/refractometer/. nilai pH 4. Hall. J e m b e r : F a k u l t a s Teknologi Pertanian UNEJ. Pengupasan Buah. Artika.L. (2012).blogspot. Ricky. 2007. Plany Cell Structure and Metabolism. Gadjah Mada University Press.html. http://sokoandhika. Nurul. 1999. http://rianrtandra. Anomim.18 dan % brix sebesar 4. Z. CV Rajawali. 1989. Pantastico (Ed). dan memiliki aroma tomat. (2012).92. beraroma tomat asam. Hari ke-6 tomat berwarna metah. S. (2012). memiliki nilai pH 4. Buah dan Sayur. Teknologi Pengolahan. berat 39 gram. S. beraroma khas tomat.com/exactsciences/bioengineering.blogspot.com/journal/. Hormon Tumbuhan. Angkasa. dan % brix 2.html. Akses : 09 November 2012. Akses : 09 November 2012. Akses : 09 November 2012. http://landasanteori. Jakarta. Akses : 09 November 2012. (2012).com. Sifat Kimia dan Fisik Buah dan Sayur. karena percobaan dilakukan dengan berbagai alat yang tajam.com/201 0/07/proses-pelilinan-padaproduk. Penegtahuna Bahan Pangan. DAFTAR PUSTAKA Abidin. Reftraktometer. dan memiliki tekstur sangat lunak.

http://laporantomo.J. Plant Growth Regulation. New York. Pengantar Sanitasi Bandung: PT. Akses : 09 November 2012. Penerbit ITB.com. Lukman. Utomo. Sayuran Dunia 1. Pengupasan Buah dan sayur. Alumni. 1970. Makanan. dan Gizi. Prinsip Produksi. D.USA . (2012). (1998). Zummermar. Wereing.F and I. Pergamon Press. Phillips. Bandung Saksono. D. Edisi kedua. 1997.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Rubatzky.W.The Lowa State University Press.blogspot.P. The Control of Growth and Differentation in Plants.

276 % brix = C + 0.276 = 3+0.28 x=B+[ ] = 0. Wadah Tertutup Diketahui : Skala Reftraktometer = 3 T = 24 A B 0 0.276 % c.276 = 3+0.276 = 3. Perhitungan Pengarug Etilen pada Pematangan Buah a.28 x=B+[ ] = 0. Perhitungan Edible Porsion Diketahui : Berat Bahan yang dapat dimakan = 79 gram Berat Utuh = 131 gram Edible Porsion = 100 % = 100 % = 60.276 % brix = C + 0.43 % (Tabel) b.43 x=B+[ ] .27 + [ ] x = 0. Wadah Tertutup + Pisang Masak Diketahui : Skala Reftraktometer = 2 T = 26 A B 0 0.42 C x 2 x D E 5 0.42 + [ ] x = 0. Wadah Tertutu + Suhu Kamar Diketahui : Skala Reftraktometer = 5 T = 26 x = 0.30 % 2.LAMPIRAN PERHITUNGAN 1. Perhitungan Sifat Kimia Buah dan Sayur Padatan Terlarut Diketahui : Skala Reftraktometer = 3 T = 24 A B 0 0.276 % 3.276 = 3.27 C x 3 x D E 5 0.27 C x 3 x D E 5 0.

428 = 4 + 0.424 = 2.1 + 0.1 T = 25 A B 5 0.42 C x 2 x D E 5 0.42 + [ ] x = 0.42 + [ ] x = 0.3522 % brix = C + 0.424 = 2+0.424 % brix = C + 0.424 = 2.4522 % 3.428 % .1 x D E 10 0.43 x=B+[ ] = 0. Wadah Tertutup Skala Reftraktometer = 2 T = 26 A B 5 0. Perhitungan Padatan Terlarut Pelilinan Pada Buah a.42 + [ ] x = 0.43 = 0.424 % d. Wadah Tertutup Skala Reftraktometer = 4 T = 26 A B C x D E x=B+[ 0 4 5 ] 0.3522 = 6.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran = 0.424 % b.3522 = 6.424 = 2 + 0. Wadah Tertutup + Kabrbit Diketahui : Skala Reftraktometer = 6.36 x=B+[ ] = 0.424 % brix = C + 0.35 + [ ] x = 0.35 C x 6.428 = 4.42 x 0.428 % brix = C + 0.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful