LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN BUAH DAN SAYURAN

Oleh : Nama NRP Kelompok No. Meja Asisten Tanggal Percobaan

: Rayi Annissa Tiaraswara : 103020012 :A : 4 (Empat) : Ade Kusnadi : 1 November 2012

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2012

PENGETAHUAN BAHAN PANGAM SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN Rayi Annissa Tiaraaswara, Rizka Resmi, Susantri Citra Sahid, dan Hazrul Kurniawan INTISARI
Sayuran dan buah-buahan merupakan sumber serat yang paling mudah dijumpai. Sayuran bisa dikonsumsi dalam bentuk mentah atau pun matang, namun menurut sebuah penelitian, kadar serat dalam sayuran yang dimasak justru lebih meningkat. Buah dan sayuran memang banyak mendatangkan manfaat bagi manusia. Karena kedua jenis makanan itu banyak mengandung vitamin yang sangat dibutuhkan bagi kesehatan. Namun, konsumsi berlebihan terhadap buah dan sayur ternyata dapat mendatangkan kerugian. Tujuan dari pecobaan sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui tingkat kematagan buah dan sayur yang dapat dilihat dari sifat fisik buah dan sayur dimana hal tersebut nantinya berpengaruh pada sortasi dan greading. Tujuan dari percobaan edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian buah dan sayur yang dapat dimakan. Tujuan dari percobaan sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayur pada tingkat kematangan tertentu. Tujuan dari percobaan pengupasan buah dan sayur adalah untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit buah dan sayur. Tujuan dari percobaan perlakuan pendahuluan buah dan sayur adalah untuk mengurangi terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur, atau meningkatkan permeabilitas bahan. Tujuan dari percobaan pengaruh eliten terhadap kematangan buah adalah untuk megetahui pengaruh eliten terhadap proses pematanagn buah. Tujuan dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah untuk memerpanjang umur simpan buah dan sayur. Prinsip dari percobaan sifat fisik buah dan sayur adalah berdasarkan pengamatan sifat fisik buah dan sayur seperti warna, rasa, bentuk, ukuran, aroma, berat dan kekerasan baik secara objektif atau subjektif. Prinsip dari percobaan edible portion adalah berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari buah dan sayur. Prinsip dari percobaan sifat kimia buah dan sayur adalah berdasarkan perubahan yang terjadi setelah pematangan baik warna, aroma, kekerasan, kadar padatanm dan keasaman (pH). Prinsip dari percobaan pengupasan buah dan sayur adalah berdasarkan pengupasan pada buah dan sayur dengan metode tangan, dengan air mendidih, dengan uap, dan larutan alkali. Prinsip dari percobaan perlakuakan pendahuluan buah dan sayur adalah berdasarkan pada inkubasi enzim pilofenolase yang dapat mengakibatkan pencoklatan dengan cara blansir, dan perendaman dengan larutan NaHSO 3, garam dapur, H2O2, dan vitamin C. Prinsip dari percobaan pengaruh etilen terhadap buah dan sayur adalah berdasarkan pada pembentukan senyawa eliten yang dihasilkan oleh tanaman. Prinsip dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah berdasarkan pada proses penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori-pori buah dan sayur dengan pelapisan lilin sehingga terhindar dari kontaminan. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan sifat fisik terhadap alpukat masak, dapat diketahui bahwa buah telah masak yang ditandai dengan aroma yang merupakan aroma khas dari alpukat, berwarna kuning coklat kehujauan, berbentuk bulat lonjong, bertekstur lunak dengan pengamatan subjektif, dan dengan alat hardness atau subjektif memiliki kekerasan 0,363, selain itu buah alpukat masak ini memiliki rasa alpukat masak, dan memiliki berat sebesar 135 gram. Hasil percobaan pengetahuan bahan pangan edible porsion terhadap alpukat masak adalah sebesar 60,30 % dengan berat uruh 131 gram, berat tanpa kulit 103 gram, dan berat yang dapat dimakan adalah 79 gram. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan sifat kimia terhadap cabe merah dapat diketahui bahwa keasaman dari cane merah tersebut adalah 5,38, % brix sebesar 3,276 % yang didapat dari perhitungan dengan alat reftraktometer yang menunjukan skala 3. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengupasan terhadap kntang kecil bahwa pengupasan yang lebih cepat dilakukan oleh tangan dengan waktu 2 menit, mempunyai warna kuning, mempunyai aroama kentang mentah dan tekstur keras. Hasil dari percobaan pendahuluan terhadap kentang dengan perendaman didapat bahwa vitamin c0,5 % lebih efektif atau paling baik mencegah browning dengan warna mendekati warna asal. Percobaan pendahuluan dengan blansir didapat sampel kentang lebih memiliki kualitas baik dengan blansir metode rebus, karena berwarna kuning, beraroma matang dan tekstur agak keras. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengaruh etilen terhadap kematangan pisang adalah pada hari ke-4percobaan dengan wadah terbuka parubahan pisang yang terjadi adalah, pisang berwarna hijau dan memiliki aroma pisang mentah, juga betejstur keras, dan memiliki berat 93 gram. Sedangkan pada hari ke-6 warna pisang menjadi Hijau kehitaman, tekstur lunak, memiliki berat 90 gram, nilai pH 4,75 gram, dan % brix sebesar 0,43%. Pada wadah tertutup hari ke-4 warna pisang menjadi hitam kehijauan, meiliki aroma pisang matang dan bertektur lunak, berat yang dimiliki adalah 93,31gram. Pada hari ke-6 warna pisang berubah menjdi hitam berjamur, meiliki aroma meyengat, tekstur lunak sekali, memiliki berat 110 gram, nilai pH 4,48, dan % brix sebesar 3,436 %. Pada wadah tertutup dan pisang masak, pisang memiliki warna hujau aroma pusang mentah,

berat 79,49 gram, dan tekstur agak lunak. Sedangkan pada hari ke-6 pisang memiliki warna hijau kehitaman, beraroma pisang matang, dan bertekstur lunak, berat 80 gram, nilai pH 4,46 dan % brix sebesar 2,424 %. Pada pemberian karbit pada hari ke-4 pisang memiliki warna hijau kekuningan, aroma pisang mentah, agak luank, dan berat 105,95 gram. Pada hari ke-6 warna pisang menjadi hijau kehitaman, aroma kurang menyengat, bertekstur lunak, memiliki berat 105 gram, dan nilai pH 4,47, beserta % brix 6,4522 %. Hasil percobaan pengetahuan bahan bangan pelilinan terhadap tomat adalah pada wadah terbuka hari ke-4 warna tomat orange merah dan beraroma khas tomat, memiliki tekstur lunak keriput dan berat 38,25 gran. Pada hari ke-6 warna tomat merah orange, beraroma tomat asam, dan memiliki tekstur sangat lunak, berat 39 gram, nilai pH 4,92, dan % brix 2,424 %. Untuk wadah tertutup hari ke-4 warna tomat merah orange, beraroma khas tomat, agak lunak, dan berat 39 gram. Hari ke-6 tomat berwarna metah, dan memiliki aroma tomat, bertektur lunak, berat tomat 59 gram, memiliki nilai pH 4,18 dan % brix sebesar 4,428 %. Kata Kunci : Alpukat Masak, Cabe Merah, Kentang Kecil, Kentang, dan Tomat.

PENDAHULUAN Latar Belaknag Manusia membutuhkan dan selalu tertarik akan pangan. Makan adalah perilaku alami untuk menyantap, mencerna, dan menggunakan zat gizi guna mempertahankan hidup. Menurut definisi, ilmu gizi adalah ilmu dan proses yang berkaitan erat dengan penggunaan zat gizi melalui berbagai lintasan biokimia untuk pertumbuhan, perkembangan dan pemeliharan tubuh. Pangan merupakan sumber energi dan makanan, dan seluruh pangan berasal langsung atau tidak langsung dari tanaman yang yang sebagian besar termasuk kedalam kelompok sayuran (Rubatzky, 1998) Sayuran dan buah-buahan merupakan sumber serat yang paling mudah dijumpai. Sayuran bisa dikonsumsi dalam bentuk mentah atau pun matang. Buah dan sayur yang berwarna merah tua/ungu umumnya mengandung anthocyanin, yakni antioksidan yang mampu menghambat terbentuknya gumpalan dalam pembuluh darah. Dengan begitu, risiko terjadinya penyakit jantung dan stroke, berkurang. Warna kuning atau hijau pada buah dan sayur itu merupakan pertanda adanya kandungan lutein dan zeaxanthin. Selain memperlambat pemburukan katarak, zat ini juga mampu memperlambat penurunan daya penglihatan. Buah-buah berwarna merah banyak mengandung lycopene. Perlu Anda catat, lycopene adalah antioksidan yang ampuh melawan kanker. Tomat, termasuk produk-produk olahan berbahan dasar

tomat misalnya saus tomat, sangat kaya dengan lycopene (Anonim, 2008). Tujuan Percobaan Tujuan dari pecobaan sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui tingkat kematagan buah dan sayur yang dapat dilihat dari sifat fisik buah dan sayur dimana hal tersebut nantinya berpengaruh pada sortasi dan greading. Tujuan dari percobaan edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian buah dan sayur yang dapat dimakan. Tujuan dari percobaan sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayur pada tingkat kematangan tertentu. Tujuan dari percobaan pengupasan buah dan sayur adalah untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit buah dan sayur. Tujuan dari percobaan perlakuan pendahuluan buah dan sayur adalah untuk mengurangi terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur, atau meningkatkan permeabilitas bahan. Tujuan dari percobaan pengaruh eliten terhadap kematangan buah adalah untuk megetahui pengaruh eliten terhadap proses pematanagn buah. Tujuan dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah untuk memerpanjang umur simpan buah dan sayur. Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan sifat fisik buah dan sayur adalah berdasarkan

H2O2. karbit. aroma. Metode Percobaan Buah/Sayur Aroma Rasa Warna Kekerasan Ukuran Berat Bentuk Subjektif Objektif Hardness Gambar 1. dan larutan alkali. Prinsip dari percobaan pengupasan buah dan sayur adalah berdasarkan pengupasan pada buah dan sayur dengan metode tangan. pipet tetes. toples. tangkrus dan stopwatch. tabung reaksi. sendok. bentuk. dan perendaman dengan larutan NaHSO3. dengan air mendidih. klem dan statip. reftraktometer. Prinsip dari percobaan perlakuakan pendahuluan buah dan sayur adalah berdasarkan pada inkubasi enzim pilofenolase yang dapat mengakibatkan pencoklatan dengan cara blansir. cawan porslen. bunsen. ukuran. dan vitamin C. larutan Na2HSO3.pengamatan sifat fisik buah dan sayur seperti warna. kekerasan. termometer. rasa. Prinsip dari percobaan sifat kimia buah dan sayur adalah berdasarkan perubahan yang terjadi setelah pematangan baik warna. 1. larutan garam dapur. PP. METODE PERCOBAAN Alat yang Digunakan Jangka sorong. kaki tiga. pisau. berat dan kekerasan baik secara objektif atau subjektif. kadar padatanm dan keasaman (pH). Prinsip dari percobaan edible portion adalah berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari buah dan sayur. garam dapur. gelas kimia. dengan uap. Pengamatan Sifat Fisik . H2O2. neraca digital. cabe merah. talenan. air dan air dingin. NaOH 1 %. Pengamatan Sifat Fisik Prinsip dari percobaan pengaruh etilen terhadap buah dan sayur adalah berdasarkan pada pembentukan senyawa eliten yang dihasilkan oleh tanaman. dandang. Bahan yang Digunakan Alpukat masak. kawat kaca. cawan petri. dan parafin. vitamin c. aroma. alat hardness. kertas saring. pH meter. alkohol. Prinsip dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah berdasarkan pada proses penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori-pori buah dan sayur dengan pelapisan lilin sehingga terhindar dari kontaminan. laring.

dan ujung. setelah itu terbaca skala pada alat hardness yang menjadi nilai kekerasan sampel tersebut. sedangkan secara objektif dilakukan dengan alat yang bernama hardness. misalnya biji. bentuk. Pengamatan Sifat Kimia Keasaman . yakni pangkal. setelah itu amati dengan baik dan teliti sifat fisik dari sampel tersebut. setelah itu dikupas dari kulit atau pelapis luar dari sampel tersebut. Akibatnya hasil yang diperoleh tidak menunjukan kekerasan sampel yang sebenarnya. warna ukuran. untuk pengamatan kekerasan dilakukan dengan 2 cara. Pengamatan Sifat Kimia a. Edible Portion Bahan Pengupasan Kulit Penimbangan Daging Buah Gambar 2.Prosedur pengamatan sifat fisik adalah pertama-tama siapkan sampel yang akan diuji. penggunaan alat ini dapat ditancapkan pada beberapa bagian sampel. berat. Pengamatan Edible Portion Percobaan pengamatan edible porsion adalah bahan yang telah disiapkan ditimbang secara utuh. kemudian timbang kembali hingga mendapatkan daging buahnya saja. 3. didapatlah berat bahan yang dapat dimakan dan hitung dengan menggunakan rumus untuk mendapatkan persentase edible portion. setelah itu pisahkan semua bahan yang tidak dapat dimakan pada sampel tersebut. kemudian timbang sampel sehingga berat tanpa kulit dapat diketahui. 2. Kekerasan secara subjektif dilakukan dengan memegang sampel tersebut dan tentukan kekerasannya. rasa. yakni secara subjektif. teteapi tidak diperbolehkan menancapkan pada bagian yang telah diuji dengan alat hardness sebelumnya (telah tertancap/bekas tertancap) karena bagian tersebut telah berlubang dan menjadi lunak. Keasaman Gambar 3. dan objektif. dan kekerasan sampel. tengah. yang melipuri aroma.

Pengamatan Sifat Kimia Padatan Terlarut % Brix = c + x Prosedur pengamatan sifat kimia padatan terlarut adalah buah atau sampel dihancurkan. Padatan Terlatut Interpolasi : A C D B x E [ ] Gambar 4. Kecukupan Blansir Gambar 5. seletah itu dilakuakan penyaringan dengan kertas saring untuk memisahkan antara filtrat dan ampas. selelah itu dihancurkan dengan menggunakan pisau dan tambahkan air sesuai berat sampel dengan perbandingan 1:1. c. Hitunglah tingkat keasama yang dimiliki oleh sampel. kemudian rata-ratakan. lihat skala nilai pH yang terbentuk. kemudian ukur pH sampel yang telah dihancurkan tersebut dengan menggunakan pH meter. b. dan ditimbanga. Pengamatan Sifat Kimia Kecukupan Blansir . tak lupa ujung pH meter harus selalu dibersihkan. lakukan sebanyak tiga kali agar hasil lebih akurat. skala yang ditunjukan oleh refraktometer menjadi niali c yang dibutuhkan untuk mendapatkan persentase brix. kemudian catat.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Prosedur pengamatan sifat kimia keasaman adalah buah atau sampel. dengan mencelupkan ujung atau alat deteks yang telah bersih pada pH meter. selelah terpisah filtrat diuji dengan menggunakan alat refraktometer.

Pengupasan Buah dan Sayur dengan Tangan Buah dan Sayur Pencucian Pengupasan dengan Tangan/ Pisau Amati tekstur. setelah itu potong dengan ukuran 1x1x1. aroma. 3 menit. yakni dengan menggunakan air dan uap dengan suhu 70oC. dan 3x3x3 masing-masing 6 potong. dan 10 menit. hitung waktu mulai dari awal pengupasan hingga kulit sampel terkelupas semuanya. 4. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Air Mendidih . Blansir ini dilakukan 2 cara. 2x2x2. dan aroma Hitung Waktu Gambar 6. Pengupasan Buah dan Sayur a. amati warna tekstur. Setelah itu tirinskan dan dinginkan. dan aroma. warna. flavour. b. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Menggunakan Tangan Prosedur pengupasan buah dan sayur dengan menggunakan tangan adalah sampel buah atau sayur dicuci terlebih dahulu seletah itu dikupas dengan tangan menggunakan pisau. 5 menit. 80oC. warna. kemudian lakukan blansir dengan dialaskan laring. Pengupasan Buah dan Sayur dengan Air Mendidih Buah dan Sayur (Masukan pada letupan pertama) T = 5 menit Penirisan Amati warna. dan 90oC selama 1 meniit. dan tekstur Air Dingin T = 1-3 menit Hitung Waktu Gamabr 7. setelah itu amati dengan teliti tekstur.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Prosedur pengamatan sifat kimia kecukupan blansir adalah pertama-tama buah atau sampel dikupas dengan menggunakan pisau. dan aroma dari sampel yang telah diblansir.

tidak lupa hitung hingga sampel selesai dikupas. setelah itu tiriskan selama 13 menit. Panaskan selama 10 menit. ditetesi PP I% sampai warna merah menghilang Amati tekstur. seyelah letupan pertama masukan sampel dan panaskan selama 5 menit. lalu kupas sampel di air mengalir. setelah itu kupas diair mengalir dengan tangan. hitung waktu dari awal pengupasan hingga akhir pengupasan. c. setelah itu panaskan diatas bunsen hingga mencapai letupan pertama. letakan cawan petri diatas gelas kimia dan letakan sampel didalam cawan petri. d. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Uap Prosedur percobaan pengupasan buah den sayur dengan uap adalah siapkan gelas kimia yang telah diberi air dan panaskan di atas bunsen. Pengupasan Buah dan Sayur dengan Uap Gambar 8. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Alkali . Pengupasan Buah dan Sayur dengan Alkali Buah atau sayur (Letupan pertama sampel NaOH 1 % dimasukan) t = 5 menit Cuci di air mengalir. warna dan aroma Hitung Waktu Gambar 9.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan air mendidih adalah siapkan gelas kimia yang teah diberi air secukupnya sesuai ukuran sampel. setelah 5 menit tiriskan dan masukan kedalam air dingin selama 1-3 menit.

Blasir Bahan Air Mendidih T = 5 menit Amati Warna Bandingkan dengan yang dikukus t = 3’-5’ Aroma Tekstur Gambar 11. yakni larutan Na2HSO3. Pengamatan Perlakukan Pendahuluan dengan Blasir . dan tetesi dengan PP 1 % sampai warna merah meghilang. Pengamatan Perlakukan Pendahuluan dengan Perendaman Prosedur pengamatan perlakuakan pendahuluan dengan perendaman adalah siapkan bahan. Larutan Garam Dapur. Diamkan selama 15-30 menit.5 % Larutan Garam 0.Penedaman dengan Larutan Na2HSO3. 5. Setelah 5 menit cuci sampel di bawah air mengalir. seletah 15-30 menit bandingkan semua bahan tersebut dan amati warna.5 % Vitamin C 0.5 % dan larutan garam 0.5 % + asam Sitrat 0.5 % + Asam Sitrat 0. Bahan Na2HSO3 2000 ppm Garam Dapur 0. H2O2 dan Vitamin C. H2O2 dan vitamin C. Perlakukan Pendahuluan Terhadap Buah dan Sayur. a. warna.5 %. b. larutan daram dapur. amati tekstur.5 % H2O2 2% T = 15-30 menit (diamati warna) Bandingkan Semua Bahan Vitamin C + Asam Sitrat 0. Hitung waktu dari awal pengupasan hingga akhir pengupasan.5 % Gambar 10.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan alkali adalah buah atau sayur (sampel) dimasukan kedalam gelas kimia yang telah berisi NaOH 5% pada letupan pertama saat gelas kimia dipanaskan diatas bunsen selama 5 menit. juga kedalam tabung rekasi yang berisi vitamn C asam sitrat 0. dan aroma. potong kecil-kecil hingga dapat masuk kedalam tabung reaksi yang masing-masing dari tabung reaksi berisi larutan-larutan.

kemudian cuci buah atau sayur tersebut dengan air bersih atau alkohol dan dengan air kotor. setelah itu amati wana. kekerasan. aroma. Amati aroma. kadar padatan terlarut dan pH pada hari ke-0. Simpan buah atau sayur yang telah kering di tempat terbuka dan terturup.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Prosedur pengamtan perlakukan pendahuluan dengan blansir adalah sampel disiampak dan dimasukan kedalam air mendidih selama 5 menit. dan ke-6. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Hasil Pengamtan pengetahuan bahan pangan sayuran dan buah-buahan dapat dilihat pda tabel berikut : . dan wadah yang ditambah karbit. dan ke-6 Gambar 12. wadah tertutup ditambahkan bahan atau pisang yang telah masak. kadar padatan terlarut. lakukan pelilinan dengan parafin cair. kadar padatan terlarur. dan ke-6. ke-3. Keringkan buah atau sayur sampai benar-benar kering. kemudian masukan pisang tersebut ke 4 wadah yang berbeda yakni. kekerasan. ke-3. 6. Pelilinan Buah da Sayur Air Bersih/Alkohol Parafin Cair Gambar 13. kekerasan. wadah tertutup. amati aroma. Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Pisang Mentah Wadah Terbuka Wadah Tertutup + Bahan Masak Wadah Tertutup + gas karbit Amati warna. dan pH hari ke-0. 7. Pengamatan Pelilinan Buah dan Sayur Prosedur pengamatan pelilinan buah dan sayur adalah siapkan buah atau sayur. wadah terbuka. Untuk pH dan padatan terlarut dilakukan pada hari ke-6. Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Prosedur pengamatan pengaruh etilen terhadap kematanagn buah adalah siapkan pisang mentah. tekstur. dan pH hari ke-0. ke-3. aroma.

Kulit buah yang segar tidak memiliki warna kusam. pertama alat hardness dinolkan dahulu kemudian ujung yang seperti jarum ditusukkan pada bahan atau sampel. memiliki berat 135 gram dan rasa alpukat yang masak dan manis. Hasil Pengamatan Stuktur Fisik Buah dan Sayur Pengamatan Hasil Pengamatan Sampel Alpukat Masak Aroma Aroma Khas Alpukat Wana Kuning Coklat Kehijauan Bentuk Bulat Lonjong Ukuran Subjektif : Lunak Kekerasan Objektif : 0. alat hardness akan . Pengukuran kekerasan / kelunakan buah dapat dilakukan secara subektif dengan cara menekan dengan jari atau secara objektif menggunakan alat hardness. Buah yang belum matang. Sisntesis likopen dan perombakan khlorofil merupakan ciri perubahan warna pada buah tomat (Andika. Pada jeruk manis perubahan warna ini disebabkan oleh karena perombakan khlorofil dan pembentukan zat warna karotenoid. sehingga dalam penyimpanan harus disesuaikan dengan sifat masing-masing bahan pangan.363 Bentuk Bulat Lonjong Berat 135 gram Rasa Khas Alpukat Sumber : Kelompok A. kekerasan yang dimiliki sampel alpukat ini secara subjektif memiliki tekstur yang lunak. Warna sayuran dan buah yang mencerminkan mutu baik adalah berwarna cerah. dan secara objektif dengan menggunakan alat hardness memiliki kekerasan 0. Perbedaan tingkat kematangan juga menyebabkan perbedaan sifat fisik. Tingkat kematangan dapat mempengaruhi warna buah. Sedangkan pada pisang warna kuning terjadi karena hilangnya khlorofil tanpa adanya atau sedikit pembentukan zat karotenoid. sedangkan berat diteteapkan secara objektif mengguanakan timbangan (Muchtadi. Sifat fisik buah dan sayur yang sering diamati antara lain warna. dan kekerasan dilakukan secara subjektif. ukuran. Buah segar kebanyakan bersifat mudah rusak. Masing-masing sayur dan buah mempunyai sifat fisik yang berbeda-beda. dan pigmen klorofil cenderung menurun.2011). hal ini dikarenakan karena stelah panen kandungan pigmen karatenoid dalam buah akan cenderung meningkat. bentuk. Meja 4 (2012) Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa sampel alpukat telah masak. mikrobiologi. 2012). rasa. Dari segi aroma buah alpukat ini lebih tajam dan memiliki aroma buah alpukat yang telah matang. atau keduanya. bentuk. Hasil Pengamatan Stuktur Fisik Buah dan Sayur Tabel 1. suhu. dan sebagainya. yakni berwarna kuning coklat kehijauan. klorofilnya menutupi pigmen kuning (karotenoid). dan kekerasan. ukuran.363. Bentuk buah yang mencerminkan buah segar adalah bentuk yang normal dan tidak mengalami kerusakan akibat penyimpanan. aroma. Pada sampel yang diamati. hal ini dibuktikan dengan sifat fisik yang dimiliki buah alpukat. warna lebih gelap dari buah alpukat yang masih mentah yaitu warna buah yang masih hijau. rasa. warna sampel sudah kekuningan. yaitu memiliki warna lebih gelap.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran 1. Bentuk buah pun bulat lonjong. Biasanya untuk warna. Perubahan warna dapat terjadi baik oleh proses-proses perombakan maupun proses sintetik. Buah yang baik memiliki aroma dan rasa yang segar. Sifat fisik buah dan sayur penting dalam sortasi dan pengkelasan mutu (grade). aroma. Cara menggunakannya.

atau hidrolisis zat pati (seperti buah waluh) atau lemak (pada adpokat). Tekstur (kekerasan) sayuran sama halnya dengan tekstur buahbuahan dan tanaman lainnya yaitu dipengaruhi oleh turgor dari sel-sel yang masih hidup. asam-asam absisat dan ethylene. 1986). Bagian profirin pada molekul klorofil dapat mengalami oksidasi atau saturasi. gibberellin. Proses pematangan juga diatur oleh hormon antara lain auxin. Auxin berperanan dalam pembentukan ethylene.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran menunjukan angka . Penguraian hidrolitik klorofilase yang memecah klorofil menjadi bagian vital dan inti porfirin yang masih utuh. 2010). Protein yang terbentuk terlibat dalam proses pematangan buah karena akan meningkatkan enzim yang . tetapi auxin juga dapat menghambat pematangan buah. selullose. maka klorofilida yang bersangkutan tidak akan mengakibatkan perubahan warna. sehingga warna akan hilang. Proses pematangan buah meliputi dua proses yaitu proses etilen mempengaruhi permeabilitas membran sehingga daya permeabilitas menjadi lebih besar dah kandungan protein meningkat karena etilen telah merangsang sintesis protein. dan ethylene dapat mempercepat pematangan. lubang ini akan menyebabkan bagian sekitarnya menjadi lebih lunak dari bagian-bagian buah yang belum ditusuk atau kekerasan sebenarnya. Kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laut berkurang. karena buah yang telah diberikan perlakuan mekanis akan mudah lunak mengalami kontak langsung dengan lingkungan luar. Semakin tinggi tingkat kematangan suatu bahan pangan maka tekstur akan semakin lunak. Oleh karena itu turgor berpengaruh terhadap kekerasan (keteguhan) sel-sel parenkima dan dengan demikian juga berpengaruh terhadap tekstur bahan (Muchtadi. poligalakturokinase. Proses pemecahan tepung dan penimbunan gula tersebut merupakan proses pemasakan buah dimana ditandai dengan terjadinya perubahan warna. Perubahan komponen-komponen buah ini diatur oleh enzim-enzim antara lain enzim hidroltik. tengah dan pangkal buah) untuk mendapatkan nilai rataan kekerasan buah. Penusukan jarum hardness Lakukan pada beberapa tempat (ujung. Asam absisat menginduksi enzym penyusun/pembentuk karotenoid.2011). tekstur buah dan bau pada buah atau terjadinya pemasakan buah. Turgor adalah tekanan dari isi sel terhadap dinding sel. Isi sel dapat membesar karena menyerap air dari sekelilingnya. metil asetate.Lakuakan dua kali kemudian rata-rata. Prinsip kerjanya adalah mengukur kedalaman tusukan dari jarum pada alat hardess per bobot beban tertentu dalam waktu tertentu (mm/g/s). Penggunaan alat hardness ini dilakukan dengan menusukan jarum ke beberapa titik yang berbeda. Lunaknya buah disebabkan oleh adanya perombakan photopektin yang tidak larut perombakan propektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut. sithokinine. Dinding sel tersebut memiliki sifat plastis. Saat terjadi klimaterik klorofilase bertanggung jawab atas terjadinya penguraian klorofil. Kebanyakan buah tanda kematangan pertama adalah hilangnya warna hijau. Kekerasan bahan dinyatakan dalam satuan mm per 10 detik dengan berat beban tertentu yang dinyatakan dalam gram (Muchtadi. Penggunaan alat hardness pada uji kekerasan bertujuan untuk menentuka kekerasan suatu bahan atau sampel. tidak diperbolehkan menusukan jarum ketempat yang berbeda karena tempat yang telah ditusukan oleh jarum hardness sebelumnya akan memimbulkan lubang. Penulakan buah juga disebabkan oleh degradasi komponenkomponen penyusun dinding sel. Sithokinine memiliki fungsi yakni dapat menghilangkan perombakan protein. Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis (Fantastico. gibberellin memiliki fungsi dapat menghambat perombakan khlorofil dan menunda penimbunan karotenoidkarotenoid.

yakni buah yang telah dipisahkan dari bagian yang tidak dapat dimakan. Hal ini penting diketahui dalam perhitungan rendemen produksi hasil olahan sayuran dan buah-buahan. Meja 4 (2012) Berdasarkan hasil pengamatan didapat persentasi edible porsion pada sampel alpukat masak adalah 60. batang dan sebagainya. nilai ini dibagi oleh berat utuh sampel. Untuk menhitung jumlah bagian buah atau sayur yang dapat dimakan. Buah terdiri dari kulit. 2012).30 % Sumber : Kelompok A.1989). Edible portion adalah bagian buah tau sayur yang dapat dimakan. misalnya kulit. . Sedangkan sayuran tergantung jenisnya. pematangan diartikan sebagai fase akhir Hipotesa antara hubungan etilen dan dari proses penguraian substrat dan pematangan buah yang pertama merupakan proses yang dibutuhkan oleh pematangan diartikan sebagai perwujudan bahan untuk sintesis enzim spesifik dalam dari proses mulainya proses kelayuan proses layu (Heddy. Hasil Pengamatan Edible Portion Tabel 2. Bagian yang dapat dimakan ditimbang dan dinyatakan dalam persen terhadap berat utuh (Muchtadi.30 %. Edible potrion digunakan untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan (edible portion) dari sayuran dan buah-buahan tersebut. pertama-tama timbang terlebih dahulu secara utuh buah atau sayur. Nilai ini didapat dari berat buah yang dapat dimakan. dan kotoran atau bagian yang tidak dapat dimakan. Berat buah yang dapat dimakan ini memiliki berat 79 gram. Bagian buah yang dapat dimakan tersebut dinamakan edible porsion. Untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan dari sayuran dan buah-buahan tersebut. yaitu berat keseluruhan sampel tanpa dipisahkan dari bagian apapun. Setelah itu bagian yang bisa dimakan dan yang tidak dipisahkan. dan biji. 1970). dimanha antar sel menjadi terganggu. umbi. biji. Edible Portion sangat penting untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan . 2. apakah sayuran daun. (Rian.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran menyebabkan respirasi klimakterik hipotesa yang kedua menyebutkan bahwa (Wereing dan Philips. biji.2011). Hasil Pengamatan Edible Portion Hasil Pengamatan Edible Porsion Hasil Pengamatan Edible Porsion Sampel Alpukat Masak Berat Utuh 131 gram Berat Tanpa Kulit 103 gram Berat yang dapat dimakan 79 gram Edible Porsion 60. daging. Akan tetapi pada umumnya tidak semua bagian sayuran maupun buah-buahan dapat dimakan. atau persen bagian buah atau sayur yang dapat dimakan.

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran 3.38 % Padatan Terlarut Skala 3 = 3. Hasil Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur a. Kecukupan Blansir Sampel : Terong Ungu Tabel 4. Meja 4 (2012) b. Hasil Pengamatan Kecukupan Blansir dengan Uap Air Uap Air Ukuran T Warna Tekstur Flavour 3 o o o o o o cm 70 C 80 C 90 C 70 C 80 C 90 C 70oC 80oC 90oC 1 + +++ +++ + ++ + + + + 3 ++ +++ ++ ++ +++ +++ ++ ++ ++ 1 5 ++ ++++ ++++ +++ ++++ +++ ++ +++ +++ 10 +++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ +++ +++ ++++ 1 + ++ ++ + ++ + + + + 3 ++ ++ ++ ++ +++ +++ + ++ ++ 2 5 ++ ++++ +++ +++ ++++ ++++ ++ ++ +++ 10 +++ ++++ +++ +++ ++++ ++++ +++ +++ ++++ 1 + + + + + + + + + 3 + ++ ++ + + +++ + + ++ 3 5 ++ +++ +++ + + +++ + ++ ++ 10 +++ ++++ ++++ +++ +++ ++++ ++ ++ ++++ Sumber : Kelompok A.48 pHrata-rata = 5. Keasaman dan Padatan Terlarut Tabel 3.28 pH2 = 5.276 Sumber : Kelompok A. Meja 4 (2012) Keterangan : (++++) Cepat Sekali (+++) Cepat (++) Agak Cepat (+) Kurang Cepat . Hasil Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur Tingkat Keasaman dan Padatan Terlarut Pengamatan Hasil Pengamatan Sampel Cabe Merah Keasaman pH1 = 5.

Sampel cabai merah yang digunakan memiliki % brix sebesar 3. Ernst Abbe seorang ilmuwan dari German pada permulaan abad 20 (Artika. Semakin tinggi konsentrasi bahan terlarut (Rapat Jenis Larutan).2012). maka sedotan akan semakin terlihat bengkok secara proporsional.38. Refractometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar / konsentrasi bahan terlarut misalnya : Gula.276 %. Refractometer ditemukan oleh Dr. Protein dan lain-lain. Garam. dan kenaikan zat-zat atsiri yang memberi flavour khas pada buah. semakiin Tekstur 70oC 80oC +++ + +++ + ++++ + ++++ + + ++ ++ ++ ++ + +++ + + ++++ ++ ++++ ++ +++ +++ +++ 90oC +++ +++ ++++ ++++ ++ ++ +++ +++ ++ ++ +++ ++++ Flavour 70oC 80oC ++++ ++ ++++ ++ +++ ++++ +++ ++++ ++++ + ++++ ++ +++ ++ ++ +++ ++++ + ++++ + +++ ++ +++ ++ 90oC ++ + + + +++ ++ ++ + ++++ +++ ++ + tinggi % brix semanik tinggu kematanagn buah (Andika. pH. Pematangan meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis. Fenomena ini terjadi karena adanya refraksi cahaya. Pengukuran padatan terlarut dilakukan dengan menggunakan alat yang dinamkan reftraktometer.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Tabel 5. gula yang nantinya sapat diketahui berapa peden kematangan buah. dan sebuah sedotan dicelupkan ke dalam sebuah gelas yang berisi lauran gula. Padatan terlatut ini berhungunan dengan. Besarnya sudut pembengkokan ini disebut Refractive Index (nD). Meja 4 (2012) (++++) Cepat Sekali (+++) Cepat (++) Agak Cepat (+) Kurang Cepat Berdasarkan hasil pengamatan didapat diketahui sampel cabai merah memiliki keasaman atau pH 5. Padatan terlarut yang dilakukahn pad percobaan ini adalah percobaan untuk mengeyahui kematangan suatau bahan. yakni semakin tinggi tingkat kematangan buah atau sayur maka semakin tinggi nilai tingkat asam (pH) dari bahan pangan tersebut. Prinsip kerja dari refractometer sesuai dengan namanya adalah dengan memanfaatkan refraksi cahaya. . Hasil Pengamatan Kecukupan Blansir dengan Air Air Ukuran T Warna cm3 70oC 80oC 90oC 1 + +++ +++ 3 + +++ ++++ 1 5 ++ ++++ ++++ 10 +++ ++++ ++++ 1 + ++ +++ 3 + ++ ++ 2 5 ++ ++++ ++ 10 ++ ++++ +++ 1 + + + 3 + + + 3 5 ++ +++ ++ 10 ++ +++ +++ Sumber : Kelompok A. misalnya seperti sebuah sedotan yang dicelupkan ke dalam gelas yang berisi air akan terlihat terbengkok. Terlihat sedotan terbengkok lebih tajam. olehkarena itu bahan yang telah masak memiliki keasaman yang rendah. Hal ini dilakukan untuk meminimalisir kesalahan dan menakuratkan hasil yang didapat agar benar-benar akurat pH pada sampel. pH ini didapat dari rata-rata dua kali pengujian pH dengan menggunakan pH meter. penurunan asam-asam organik dan senyawa-senyawa fenolik yang mengurangi rasa sepet dan masam. Keasaman ini mempengaruhi tingkat kematangan buah atau sayur. 2012).

laboratory or Abbe refractometer. yaitu tradisional hand held. maka semakin besar pula indeks biasnya. garam. dan. inline proses refractometer Adapun macam-macam refraktometer adalah yang pertama yakni refraktometer abbe. Indeks bias adalah perbandingan kecepatan cahaya dalam udara dengan kecepatan cahaya dalam zat tersebut. lar. Gambar 15. asam dan lain-lain. Refractive index prisma jauh lebih besar dibandingkan dengan sample. Jika sample merupakan larutan pekat / konsentrasi tinggi. Prinsip Kerja Reftaktometer Dari penjelasan di atas jelas bahwa konsentrasi larutan akan berpengaruh secara proporsional terhadap sudut refraksi. maka akan diperoleh hubungan bahwa semakin besar konsentrasi. gula dan lain-lain. Pada dasarnya Brix (%) dinyatakan sebagai jumlah gram dari cane sugar yang terdapat dalam larutan 100g cane sugar. Jadi pada saat mengukur larutan gula. kemurnian. Dengan arti bahwa jika larutan yang dicari indeks biasnya sama. Brix (%) harus benar-benar tepat sesuai dengan konsentrasinya. Fenomena Indeks Biasa Adapun prinsip kerja dari refractometer yang dilihat dari gambar diatas terdapat 3 bagian yaitu : Sample. termasuk gula. Maka pada papan skala sinar “a” akan jatuh pada skala rendah. Prinsip kerjanya adalah bahwa cahaya yang masuk melalui prisma-cahaya hanya bisa melewati bidang batas antara cairan dan prisma kerja dengan suatu sudut yang terletak dalam batas-batas tertentu yang ditentukan oleh sudut batas antara cairan dan alas .Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Gambar 14. Refraktometer Abbe dapat digunakan . untuk minyak yaitu wax. syrup. kualitas-kualitas dispersi dari sampel cair. Pada prakteknya Refractometer akan ditera pada skala sesuai dengan penggunaannya.oleh sebab itu suhu pengukuran dilakukan pada suhu 20oC dan suhu tersebut harus benar-benar diatur dan dipertahankan karena sangat mempengaruhi indeks bias (Artika. dan untuk resin misalnya bahan sintetik .Contoh sampel dalam larutan misalnya alkohol. Kadar bahan terlarut merupakan total dari semua bahan dalam air. protein dll. maka sudut refraksi akan lebar dikarenakan perbedaan refraksi dari prisma dan sample besar. Begitu juga dengan refractometer untuk larutan garam.Kaca optik. Sebagai contoh Refractometer yang dipakai untuk mengukur konsentrasi larutangula akan ditera pada skala gula. 2012). padat dan plastik. Refraktometer abbe merupakan alat untuk determinasi secara cepat konsentrasi. Konsentrasi bahan terlarut sering dinyatakan dalam satuan Brix (%) yaitu merupakan pronsentasi dari bahan terlarut dalam sample (larutan air). Pada gambar terlihar sinar “b” jatuh pada skala besar. protein. Indeks bias berfungsi untuk identifikasi zat kemurnian. Jika sample merupakan larutan dengan konsentrasi rendah. tapi konsentrasinya berbeda. Syaratnya : hanya bahan yang jernih. eter. transparan dan Opaque dapat diukur pada sinar yang ditransmisikandan direfleksikan. Prisma dan Papan Skala. digital hand held. untuk makanan yaitu sari buah. Terdapat 4 jenis refraktometer. maka sudut refraksi akan kecil karena perbedaan refraksi prisma dan sample kecil.

Suatu zat/ larutan kadarnya berbeda maka dapat memberika indeks bias berbeda. warna. Macam-macam Hand Refraktometer adalah hand refraktometer brik untuk gula 0 – 32 %. Balnsir juga proses menghentikan aktivitas enzim pada sayuran yang menyebabkan sayuran kehilangan aroma. kemudian dibaca indeks bias pada skala (Anonim. pengurangi jumlah mikroba yang terdapat dalam bahan. Refraktometer Abbe mempunyai 2 lubang pengamat. 2012). menghilangkan lendir dan memperbaiki warna produk. Blansir dapat dilakukan dengan cara merendam sayuran dalam air mendidih (tanpa api).Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran untuk mengukur bermacam-macam indeks bias suatu larutan. 2012). merebus. Kondisi ini justru lebih buruk jika dibandingkan dengan sayuran yang tidak diblansir sama sekali. Untuk mempermudah pembacaan disarankan pembacaan dilakukan mendekati cahaya agar skala yang terbaca jelas terlihat (Chintya. Penggunaan hand refraktometer pertamatama alat refraktometer dobersihkan drngan air bersih dan dilap hingga kering. Reftraktometer yang kedua yaitu hand refraktometer. dalam bidang pangan blansir mempermudah dalam proses selanjutnya. Hanya untuk mengukur kadar zat tertentu saja dan terbatasi jika kadar tidak terbaca misalnya terlalu pekat maka harus di encerkan. Jika terlalu sebentar atau terlalu lama. mengeluarkan udara dari dalam jaringan bahan serta menghilamgkan getah dan kotoran. memperbaiki flavor. langsung dibaca hasilnya. Sayuran hijau yang diberi perlakuan blansir sebelum dibekukan atau dikeringkan mutu wama hijaunya lebih baik dibandingkan dengan sayuran yang tidak diblansir terlebih dahulu. Dicari garis batas dan perpotongan antara hitam dan putih. vitamin.. setelah itu diapkan aquadest yang telah diukur suhunya hingga 20oC. Pada percobaan kecukupan blansir dengan sampel terong ungu. Hasil akhir dikalikan dengan pengenceran. misalnya pencoklatan enzimatis. Indeks bias sudah dikonversikan hinga dapat langsung dibaca kadarnya. proses blansir akan merangsang aktivitas enzim. melayukan jaringan bahan. karena enzim dan mikroorganisme sering menimbulkan perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki pada bahan pangan. atau aroma. pada waktu meneteskan. mempermudah proses pemotongan. atau mengukus dalam waktu relatif singkat untuk menjaga nutrisi atau kondisi sayuran yang akan dibekukan. Lamanya waktu yang digunakan ketika proses blansir sangat krusial tergantung pada jenis sayuran dan ukurannya. misalnya enzim polifenolase yang menimbulkan pencoklatan. metode yang baik untuk sampel terong ungu ini adalah dengan netode uap air. karena dengan metode ini mampu mempertahankan warna juga meningkatkan rasa dan melunakan tekstur terong ungu tersebut.Blansir umumnya dilakukan jika bahan pangan akan dibekukan atau dikeringkan. dan mempermudah pengupasan (Muchtadi. mencegah atau menghambat perubahan warna yang tidak dikehendaki. dapat juga digunakan untuk mengukur kadar tetapi kita harus membuat kurva standar. Kemudian lap dan teteskan sampel yang akan diuji. dan mineral. dan hand refraktometer salt untuk NaCl 0 – 28 %. menghilangkan rasa mentah. blansir memiliki betbagai fungsi diantaranya menginaktifkan enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan. Blansir adalah proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari 100 derajat Celcius selama beberapa menit dengan menggunakan air panas atau uap air panas. factor- . jangan sampai ada gelembung udara. biasanya blansir mempercepat proses pengeringan karena membuat mempban sel permiabel terhadap perpindahan air. perubahan flavor atau aroma fan pembusukan. untuk menghilangkan gas dari dalam jaringan tanaman. 2012). disamping itu blansir dapat dianggap sebagai usaha pemasakan untuk produk kering yang langsung dikonsumsi. kemudia teteskan air tesebut oada prisma reftraktometer.

dan tekstur yang diinginkan.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran faktor yang mempengaruhi waktu menjangkau titik terjauh dari bahan blanching adalah jenis buah dan sayur. juga jadi pada percobaan ini sampel yang dibuat flavor telah tidak lagi berbau mentah. jadi dapat diseimpukan sekali warna. 2012). juga bentuk berbeda. dan metode bahan akan menjadi lunak. waktu dan metode dengan waktu dan suhu yang sama ternyata yang berbeda juga. Hasil Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur Sampel : Kentang Kecil Tabel 6. flavor. dari sini dapat terlihat perubahan tekstur. Sebagai contoh pemanasan (Muchtadi. oleh sebab itu perlu mendapatkan waktu dan suhu yang terbaik dinaikan suhu atau waktu blansir yang untuk blansir. dengan arti menghasilkan lebih lama. metode uap memerlukan waktu 9 menit. dengan metode air mendidih memerlukan waktu 6 menit untuk dikupas. cool point ini jika permukaan bahan. yaitu untuk menggilangkan kulit atau penutup luar buah atau sayur. warna tidak banyak berubah. dan suhu tersebut tekstur telah dengan bentuk. Hal ini . lunak. tersebut juga berbeda-beda.2012). Hal dalam ukuran yang berbeda-beda dan ini berbeda dengan ukuran sampel 3cm3. Meja 4 (2012) Keterangan : DT : Dengan Tangan AM : Dengan Air Mendidih DU : Dengan Uap LA : Dengan Larutan Alkali (++++) Cepat Sekali (+++) Cepat (++) Agak Cepat (+) Kurang Cepat Berdasarkan hasil pengamatan didapat proses pengupasan sampel kentang kecil lebih cepat diguanakan dengan metode pengupasan tangan atau dengan mengguanakan pisau. dan dengan metode alkali memerlukan waktu 5 menit. sampel dengan Tujuan dari percobaan kecukupan ukuran 2m3 lebih baik menggunakan blansir ini adalah untuk mengetahui metode uap dengan waktu dengan waktu 5 metode mana yang paling efektif dan tepat menit dan suhu 80oC karena dengan untuk digunakan pada bahan atau sampel waktu. Pengupasan merupakan pra proses dalam pengolahan agar didapatkan bahan panganyang siap untuk dimakan. jumlah bahan yang terjangkau oleh media pemanas teksur diblanching. warna juga flavor dengan bentuk tertentu bahan ini belum terlihat. kemampuan air atau media pemanas untuk 4. Hasil Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur Cara Hasil Pengamatan Waktu Warna Aroma Tekstur DT +++ 2 menit Kuning Aroma Kentang Metah Keras AM ++ 6 menit Kuning Aroma Kentang Agak Keras DU + 9 menit Kuning Aroma Kentang Keras LA ++ 5 menit Coklat Aroma Kentang Metah Agak Keras Sumber : Kelompok A. diblansir dengan suhu. pada hasil pengematan. waktu blansir dengan ukuran dan jenis ukuran. suhu blanching. Titik terjauh ukuran potongan buah atau sayur dan luas ini disebut cool point. Pengupasan memiliki tujuan yang sangat pemnting. suhu juga lama hasil karena setiap bahan memiliki jenis. lagi kecukupan blansir bertujuan untuk Ukuran bahan sangat berpengaruh pada mengetahui metode apa. hal ini didapat dari perlakuakan metode pengupasan dengan 4 metode berbeda yaitu dengan tangan yang hanya memerlukan ewakti 2 menit. suhu dan waktu tertentu. maka dari itu bahan tertentu (Chica.

bagianbagian yang cacat atau busuk. Dikenal 2 metode pengupasan. bahan direndam dalam laruran NaOH selama 5 menit yang telah mendidih. sehingga menurunkan bobot bahan atau rendemen bahan karena kemampuan pengupasan setiap orang bereda-beda. Pengupasan dikatakan efisien jika kehilangan komoditas yang dikehendaki kecil (Muchtadi. yaitu pengupasan khemis dan pengupasan mekanis. pisau biasa kondisi permukaannya lebih kasar daripada stainlessteel sehingga dari perbedaan ini dapat menyebabkan bahan menjadi rusak atau terkoyak dan terjadi proses pencoklatan. dilakuakan dengan memasukan bahan pada air yang telah mendidih dengan watru tertentu. akibatnya bahan yang mudah browning akibat udara atau teroksidasi akan beresiko dan menurunkan mutu dari abahn tersebut. Mg2+. Pengupasan dengan metode ini memiliki kelebihan yaitu waktu pengupasan yang cepat. hal ini bertujuan untuk membuat kulit buah menjadi retak dan pengelupasan kulit dapat dilakuakn dengan tangan. setelah itu cuci diair mengalir dan di tetesi oleh PP . 2012).Fe2+ (Anonim. Pada umumnya. Pengupasan dengan tangan atau pisau biasanya dilakukan untuk skala kecil. Perbedaan ini terlihat dari warna yang dihasikan.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran dilakuakan untuk mengurangi dan meminimalisir terjadinya kontaminasi dan memperbaiki penampakan. sedangkan dengan penggunaan pisau stainlessteel berbahan halus sehingga buah tidak terkoyak dan browning dapat diminimalisir. karena adanya perbedaan kondisi antara permukaan pisau. pencoklatan terjadi karena adanya reaksi enzimatis dalam sel – sel kentang bukan karena terjadinya korosi yang disebabkan oleh pisau stainlessteel.ion yang dapat bereaksi dengan tanin adalah Ca2+. Pada piau biasa terjadi perubahan warna yang mencolok (menjadi hitam) dari pada pengupasandengan pisau stainlessteel ( Anonim. setelah itu dimasukan kedalam air dingin. Reaksi tersebut menghasilkan senyawa kompleks berwarna coklat. tangkai. Tujuan pengupasan ialah membuang bagianbagian yang tidak dapat dimakan dan tidak diinginkan. penggunaan pisau stainlessteel memiliki warna yang lebih bagus dari pada pisau biasa. karena pisau stainlessteel tidak mengandung ion . apalagi pisau jika pisau yang digunakan adalah pisau biasa. Pengupasan dengan air mendidih. setelah itu dilakukan pengupasan dengan air mengalir (Muchtadi. 2010). tetapi dibalik itu semua terdapat resiko yang cukup besar akibat penggunaan metode ini. terjadi warna kecoklatan pada kentang yang dapat disebabkan oleh adanya reaksi antara tanin buah dengan ion Fe+ pada pisau yang terbuat dari besi. Pengupasan dengan tangan atau pisau menghasilkan kehilangan atau loss yang cukup banyak pada bahan. hal ini dikarenakan masing – masing bahan memiliki karakteristik yang berbeda – beda (Saksono. Oksidasi pada bahan pangan akan semakin cepat kerena adanya ion – ion besi yang merupakan katalisator reaksi oksidasi. Dalam melakukan pengupasan digunakan metode yang sesuai dengan karakteristik atau sifat bahan. Selain itu pengupasan dengan metode tangan atau pisau membiarkan bahan terlalu lama diluar atau terkena kontak langsung dengan udara. 2012). Pengupasan dengan latutan alkali banyak dilakukan terhadap buah dan sayur dan hasilnya cukup memuaskan. 1997).ion yang dapa tmenyebabkan korosi jika bertemu dengan tanin ion .2011). Pembuangan kulit harus dilakukan dengan cermat agar daging buah tidak ikut terbuang karena hal tersebut akan mengakibatkan berkurangnya rendemen yang dihasilkan. Penggunaan pisau pada metode ini juga sangat berpegaruh. Pengupasan dengan uap dilakuakn dengan menyimpan bahan diatas cawan yang dibawahnya telah disiapkan air mendidih dalam gelas kimia. Sedangkan pada pengupasan menggunakan pisau stainlessteel. seperti kulit. serta menghasilkan jumlah limah yang banyak. Pada pengupasan pisau biasa.

Meja 4 (2012) . bahan biasanya aman untuk tubuh yakni 1-3%. panjang yang bersama-sama dengan hingga bahan benar-benar bersih dari hemiselulosa juga pektin . kekuningan. seperti apel. mengganti indikator sebaiknya latutan dinataranya berkurangnya kadar vitamin C. Jika bahan yang akan dikupas menyebabkan kulit ari akan sangat mudah dicelupkan terlebih dahulu dalam air terkelupas (Utomo. peach dan (Muchtadi. pencucian dengan alkali harus bebas dari Metode high temperature umumnya aluminium. Cara adalah high-temperature yakni suhu larutan pengupasan ini efisien.2012). Apabila tergantung pada jenis dan kematangan bahan yang mempunyai kulit ari direndam buah. jika ingin ditimbulkan oleh larutan alkali ini. maka konsentrasi alkali yang Metode yang umumnya digunakan digunakan dapat lebuh rendah. kentang. dan low-temperature yaitu air yang banyak. 2012). ini dapat diganti asalkan memiliki range Walaupun penggunaan larutan alkali relatif pH indikator yang masuk atau berada pada aman. sehingga bahan menjadi lunak. asam. oleh karena direndam dalam larutan tersebut. kobalt mapun perunggu. Dengan Perendaman Tabel 7.5 % + Asam Sitrat 0. Bahan yang masih menrtah pada NaOH maka hemiselulosanya akan cenderung memerlukan konsentarsi alkali larutdan jaringan yang memperkuat yang lebih tinggi dibandingkan yang telah dinding sel akan merenggang. indikator konsentrasi larutan alkali tersebut. Indikator yang digunakan pada asalnya tetap diperhatikan dosis dan metode ini adalah phenolphtalein. Konsentrasi larutan alkali yang akan membentuk stuktur jaringan yang digunakan serta lama pencelupan yang memperkuat dinding sel. tetap ada kelemahan yang pH larutan alkali tersebut. bahan.5 % H2O2 Warna Warna Memucat Warna Memucat Warna Memucat Warna Memucat Warna Mendekati Warna Asal Warna Memucat Sumber : Kelompok A. sedangkan low alkali lebih mudah melunakan bahan. temperature umumnya digunakan pada karena larutan alkali atau NaOH yang buah atau sayuran yangmemiliki kulit luar dididihkan lebih mudah masuk kedalam tipis dan struktur fisik buah yang lunak. 2009). hal ini bertujuan untuk memastikan mudah terjadi karena kulit ari mengandung larutan NaOH sudah benar-benar bersih selulosa yang merupakan serat-serat dengan pencucian menggunakan air.kemudian itu metode ini masih dapat digunakan dan dicuci dengan air yang telah ditambah aman walau menggunakan bahan kimia. digunakan pada buah atau sayuran yangm timah. Hasil Pengamatan Perlakukan Pendahuluan Pada Buah dan Sayur a. timbal. seng. dan protopektin residu alkali. emiliki struktur buah agak lunak hingga karena NaOH akan merusak bahan-bahan keras.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran (phenolphtalein) hingga warna merah agar kulit arinya dapat terkelupas dengan hilang. Hasil Pengamatan Perlakukan Pendahuluan Pada Buah dan Sayur dengan Perendaman Zat-Zat yang Ditambahkan Larutan Vitamin C 0. Proses perendaman dengan larutan NaOH 5. Alat yang digunakan pada suhu larutan antara 48 sampai 71oC.5% Garam Dapur + Asam Sitrat Na2HSO3 2000 ppm Garam dapur 0. alkali diganti juga (Nurul. kayu. Pada carapengelupasan Kadar NaOH yang masih dikategorikan dengan larutan NaOH.sehingga perlakuan suhu yang Latutan alkali dipilih sebagai bahan cukup tinggi tidak akan menghancurkan untuk pengupasan bahan karena larutan buah atau sayuran. tetapi memerlukan di atas 71oC. sehingga matang.5 % Vitamin C 0. mendidih. seperti jeruk.

vitamin C. Asam sitrat juga mencegah terjadinya pencoklatan dengan menurunkan pH (menjadi asam). perendaman dengan larutan sulfit. Larutan metafil sulfit dapat bereaksi dengan kuinon yang dihasilkan dari oksidasi senyawa fenolik tersebut sehingga akhirnya menghambat polimerisasi kuinon membentuk senyawa melanin (Anonim. sehingga enzim polifenolase menjadi inaktif.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran b. Selama blansir terjasi inaktifasi enzim polifenolase yang menyebabkan pencoklatan. Perlakukan pendahuluan yaitu usahausaha untuk mengurangi terjadinya pencoklatan. hidrogen peroksida. dan senyawa polifenol. serta mengeluarkan udaradari jaringan bahan. Perendaman dengan larutan sulfit. Pemanasan selama blansir menyebabkan bahan menjadi lunak. sehingga menghambat pengikatan dengan oksigen. Larutan garam dengan asam sitrat. Perendaman dalam air kapur ditujukan untuk memperbaiki tektur bahan. Blansir bertujuan untuk menghambat terjadinya pencoklatan. layu. dan lain-lain. Air kapur dapat bereaksi dengan zat pektik membentuk kalsium pektat. okisigen.5%. Penambahan asam sitrat akan menghambat terjadinya pencoklatan pada buah atau sayur dengan cara menurunkan pH. oksigen.5%. dan larutan H2O2 yang menghasilkan warna sampel yang memucat. garam. .5% dengan asam sitrat 0. Perendaaman dalam air mendidih menghasilkan sedikit warna coklat yang tidak merata. dan pemcoklatan berlangsung lambat. Blansir Tabel 8. sehingga enzim polifenolase menjadi inaktif. garam atau nitrogen peroksida terutama ditujukan untuk mengurangi atau memperbaiki terjadinya pencoklatan. jika dibandingkan dengan larutan lain yaitu larutan vitamin C 0. Hal ini disebabkan karena terjadinya penghambatan reaksi enzim polifenolase.2012). Hasil Pengamatan Perlakukan Pendahuluan Pada Buah dan Sayur dengan Blansir Pengamatan Direbus Dikukus Warna Kuning Kuning Aroma Aroma Kentang Matang Aroma Khas Kentang Tektur Agak Keras Keras Sumber : Kelompok A. dan sennyawa folifenol. Perlakukan pendahuluan terhadap sayuran dan buah-buahan misalnya blansir. Meja 4 (2012) Berdasarkan hasil pengamatan didapat sampel kentang dengan perendaman vitamin C dapat mencegah browning karena warna yang dihasilakan mendekati warna asal. beraroma matang dan tekstur agak keras. karena berwarna kuning. dan secara organoleptik bahan menjadi lebih baik (Muchtadi. vitamin C. Larutan metafil sulfit bekerja dengan membentuk ikatan bisulfida dengan enzim polipenolase. atau meningkatkan permeabilitas agar bahan dapat dipertahankan mutunya dan meminimalisir penyimpangan pada bahan. Terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis memerlukan adanya enzim polifenolase. garam dapur 0. Hasil pengamatan untuk percobaan perlakukan pendahuluan dengan blansir adalah sampel kentang lebih memiliki kualitas baik dengan blansir metode rebus. memperbaiki tekstur. asam sitrat.2012). asam sitrat. melunakan atau melayukan bahan. NaHSO3 2000 ppm. memperbaiki permeabilitas.

Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Pada Wadah Tertutup Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Hijau Sebagian Hijau dan Hitam Berjamur Sebagian Hitam Aroma Aroma Pisang Aroma Pisang Aroma Menyengat Mentah Matang Tekstur Keras Lunak Lunak Sekali Berat 96 gram 92.426 % Sumber : Kelompok A. Meja 4 (2012) b. Wadah Terbuka + Suhu Kamar Tabel 9.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran 6.03 gram 90 gram pH 4.48 Padatan Terlarut % Brix = 3. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Pada Wadah Terbuka dan Suhu Kamar Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Hijau Hijau Hijau Kehitaman Aroma Aroma Pisang Tidak Ada Aroma Aroma Pisang Mentah Matang Tekstur Keras Agak Lunak Lunak Berat 93 gram 82. 31 gram 110 gram pH 4.43 % Sumber : Kelompok A. 49 gram 80 gram pH 4. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Pada Wadah Tertutup dan Pisang Masak Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Hijau Hijau Hijau Kehitaman Aroma Aroma Pisang Aroma Pisang Aroma Pisang Mentah Matanh Matang Tekstur Keras Agak Lunak Lunak Berat 81 gram 79.75 Padatan Terlarut % Brix = 0. Meja 4 (2012) . Wadah Tertutup + Pisang Masak Tabel 11.46 Padatan Terlarut % Brix = 2. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Sampel : Pisang a. Wadah Tertutup Tabel 10. Meja 4 (2012) c.424 % Sumber : Kelompok A.

Dalam keadaan normal. giberellin dan sitokinin. bertekstur lunak. dan % brix sebesar 3.49 gram. Bila pola respirasi berbeda karena setelah CO2 dihasilkan tidak meningkat tetapi turun secara perlahan. dan memiliki berat 93 gram. pisang memiliki warna hujau aroma pusang mentah. tekstur lunak sekali. 1989).95 gram.31gram. aroma pisang mentah. memiliki berat 105 gram. Pada hari ke-6 warna pisang menjadi hijau kehitaman.4522 %. tekstur lunak. dan nilai pH 4. 1961). Sedangkan pada hari ke-6 pisang memiliki warna hijau kehitaman. meiliki aroma pisang matang dan bertektur lunak. Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahanperubahan penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian. Klimaterik juga diartikan sebagai suatu keadaan auto stimulation dalam buah sehingga buah menjadi matang yang disertai dengan adanya peningkatan proses respirasi (Hall. memiliki berat 110 gram. Pada wadah tertutup hari ke-4 warna pisang menjadi hitam kehijauan. beraroma pisang matang. Pada wadah tertutup dan pisang masak. Wadah Tertutup + Karbit Tabel 12. Dapat disimpulkan bahwa klimaterik adalah suatu periode mendadak yang unik bagi buah tertentu dimana selama proses itu terjadi pembuatan etilen disertai dengan dimulainya proses pematangan buah. Klimaterik merupakan fase peralihan dari proses pertumbuhan menjadi layu. Klimaterik merupakan suatu fase yang banyak sekali perubahan yang berlangsung (Zimmermar.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran d. dan berat 105. berat yang dimiliki adalah 93. Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar berbentuk gas. berat 80 gram. etilen akan berbentuk gas dan struktur kimianya sangat sederhana sekali. buah tersebut digolongkan .48. Pada pemberian karbit pada hari ke-4 pisang memiliki warna hijau kekuningan. Hormon ini akan berperan dalam proses pematangan buah dalam fase klimaterik (Abidin 1985).436 %. Sedangkan pada hari ke-6 warna pisang menjadi Hijau kehitaman. 1984). buah menunjukkan peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah. dan % brix sebesar 0. aroma kurang menyengat. meiliki aroma meyengat.47. agak luank. Di alam etilen akan berperan apabila terjadi perubahan secara fisiologis pada suatu tanaman.43%.46 dan % brix sebesar 2. dan bertekstur lunak.424 %. dan tekstur agak lunak. Pada hari ke-6 warna pisang berubah menjdi hitam berjamur. memiliki berat 90 gram.4522 % Sumber : Kelompok A. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Pada Wadah Tertutup dan Karbit Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Hijau Hijau Kehitaman Hiaju Kehitaman Aroma Aroma Pisang Aroma Pisang Aroam Kurang Mentah Mentah Menyengat Tekstur Keras Agak Lunak Lunak Berat 108 gram 104. Etilen adalah hormon tumbuh yang secara umum berlainan dengan auksin.9 gram 105 gram pH 4. beserta % brix sebesar 6.47 Padatan Terlarut % Brix = 6. nilai pH 4. pisang berwarna hijau dan memiliki aroma pisang mentah.75 gram. nilai pH 4. sehingga disebut buah klimaterik. meningkatnya respirasi tergantung pada jumlah etilen yang dihasilkan serta meningkatnya sintesis protein dan RNA (Heddy. juga betejstur keras. nilai pH 4. Meja 4 (2012) Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengaruh etilen terhadap kematangan pisang adalah pada hari ke4percobaan dengan wadah terbuka parubahan pisang yang terjadi adalah. berat 79.

1990). nenas dan arbei (Kusumo. koleoptil dan mesokotil pada tanaman tertentu. yaitu jangka waktu yang diperlukan bagi etilen untuk menyelesaikan proses pematangan. menstimulasi perkecambahan. Penguraian hidrolitik klorofilase yang memecah klorofil menjadi bagian vital dan inti porfirin yang masih utuh. Buah-buah yang mengalami proses klimakterik diantaranya yaitu tomat.1961). maka klorofilida yang bersangkutan tidak akan mengakibatkan perubahan warna. Pematangan diartikan sebagai fase akhir dari proses penguraian substrat dan merupakan proses yang dibutuhkan oleh bahan untuk sintesis enzim spesifik dalam proses layu (Heddy. Kebanyakan buah tanda kematangan pertama adalah hilangnya warna hijau. proses klimakterik dalam buah dapat dibagi dalam 3 tahap yaitu klimakterik menaik. menghambat perpanjangan batang dan akar pada beberapa spesies tanaman walaupun etilen ini dapat menstimulasi perpanjangan batang. menstimulasi pertumbuhan secara isodiametrical lebih besar dibandingkan dengan pertumbuhan secara longitudinal (Wereing dan Philips. semangka.1989). Protein yang terbentuk terlibat dalam proses pematangan buah karena akan meningkatkan enzim yang menyebabkan respirasi klimakterik (Heddy. mendukung adanya flower fading dalam proses persarian anggrek. Lunaknya buah disebabkan oleh adanya perombakan photopektin yang tidak larut. mendukung respirasi klimaterik dan pematangan buah. sensitivitas jaringan tanaman terhadap etilen yang konsentrasinya sangat rendah yang bervariasi sesuai dengan umurnya (Abidin. mendukung proses pembuangan pada nenas. etilen mempunyai sifat-sifat yang sangat unik di dalam proses pematangan buah dan dalam bagian tanaman lainnya. mendukung epinast. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam membahas mekanisme kerja etilen. puncak klimakterik dan klimakterik menurun. Saat terjadi klimaterik klorofilase bertanggung jawab atas terjadinya penguraian klorofil. 1986). . Pengelompokkan pengaruh etilen dalam fisiologi tanaman antara lain mendukung terbentuknya bulu-bulu akar. menghambat transportasi auksin secara basipetal dan lateral. Proses pemecahan tepung dan penimbunan gula tersebut merupakan proses pemasakan buah dimana ditandai dengan terjadinya perubahan warna.1981). Proses pematangan buah meliputi dua proses yaitu yang pertama etilen mempengaruhi permeabilitas membran sehingga daya permeabilitas menjadi lebih besar. pepaya. mangga. tekstur buah dan bau pada buah atau terjadinya pemasakan buah.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran non klimaterik (Zimmermar. sehingga warna akan hilang. Buah-buah yang mengalami pola berbeda dengan pola diatas diantaranya yaitu ketimun. peach dan pear karena buah-buahan tersebut menunjukkan adanya peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah.1989). mendukung terjadinya abscission pada daun. jeruk. Bagian profirin pada molekul klorofil dapat mengalami oksidasi atau saturasi. limau. Berdasarkan sifat klimakteriknya. 1990). 1970). konsentrasi yang sangat rendah dapat memberikan rangsangan pada aktivitas fisiologi. anggur. alpokat. Hipotesa antara hubungan etilen dan pematangan buah yakni pematangan diartikan sebagai perwujudan dari proses mulainya proses kelayuan dimanha antar sel menjadi terganggu. Kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laut berkurang. kemudian kandungan protein meningkat karena etilen telah merangsang sintesis protein. Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis (Fantastico. Kecepatan pemasakan buah terjadi karena zat tumbuh mendorong pemecahan tepung dan penimbunan gula (Kusumo.

Wadah Tertutup Tabel 14 Hasil Pengamatan Pelilinan Pada Buah dan Sayur Pada Wadah Tertutup Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Kuning Orange Merah Merah Aroma AromaKhas Tomat Aroma Khas Tomat Aroma Tomat Matang Tekstur Agak Lunak Lunak Lunak Berat 39 gram 46. yaitu putresin atau kesuburan (Andreas. namun merekan juga zat pengatur tumbuh dari golongan memberikan efek terhadap kulit. suhu dan stress baik selulosa sehingga menjadi kendur.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Fungsi gas etilen antara lain adalah (phytohormones) secara fisiologi adalah dapat menghambat pertumbuhan.25 gran. Wadah Terbuka + Suhu Kamar Tabel 13. menutup penyampai pesan antar sel yang stomata selama kekurangan air. tumbuhan. Etilen dilepaskan dalam sebagai respon terhadap berbagai faktor lapisan absisi yang menyebabkan lingkungan kelebihan nutrisi.428 % Sumber : Kelompok A. secara kimia maupun fisik.18 Padatan Terlarut % brix = 4. Selain lima kelompok perkembangbiakan. bunga.92 Padatan Terlarut % brix = 2. memiliki tekstur lunak keriput dan berat 38. dan memiliki tekstur sangat lunak.92. Hasil Pengamatan Pelilinan Pada Buah dan Sayur Sampel : Tomat a. Selulase mencerna kekeringan. membesar ketika dinding sel kendur Polyamines adalah kunci dari migrasi sel. dapat dibutuhkan untuk mengontrol seluruh daur menghilangkan. (Abidin. Polyamines mewakili berdasarkan perkembangan riset juga kelompok hormon pertumbuhan ditemukan molekul aktif yang termasuk tumbuhan. dan % brix 2. spermidine. cahaya. .424 % Sumber : Kelompok A. Hormon tumbuhan 7. dan diferensiasi hormon dalam tumbuhan tersebut. pertumbuhan. yakni absisi pembungaan dan pembuahan. Hasil Pengamatan Pelilinan Pada Buah dan Sayur Pada Wadah Terbuka dan Suhu Kamar Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Kuning Orange Orange Merah Merah Orange Aroma AromaKhas Tomat Aroma Khas Tomat Tomat Asam Tekstur Agak Lunak Lunak Keriput Lunak Sekali Berat 40 gram 38.424 %. dan perkecambahan. Oleh karena Tekanan normal yang dijumpai dalam sel itu ketersediaan hormon sangat yang cukup untuk menyebabkan sel dipengaruhi oleh musim dan lingkungan. perakaran.77 gram 59 gram pH 4.25 Gram 39 gram pH 4. Meja 4 (2012) b. Pada hari ke-6 warna tomat merah orange. dormansi. berat 39 gram. Sebagai diawali oleh penurunan relatif auksin dan tambahan. Mekanisme gas etilen.2012). buah. yakni diantaranya menyebabkan rontok daun. nilai pH 4. hormon tumbuhan dihasilkan gibberelin. dan polyamines. 1981). Meja 4 (2012) Berdasarkan hasil percobaan didapat sampel tomat pada wadah terbuka hari ke4 warna tomat orange merah dan beraroma khas tomat. kondisi pelepasan selulase. beraroma tomat asam. dan hidup tumbuhan.

Karena masih terjadi proses metabolisme tersebut maka produk buahbuahan dan sayur-sayuran yang telah dipanen akan mengalami perubahanperubahan yang akan menyebabkan terjadinya perubahan komposisi kimiawinya serta mutu dari produk tersebut. dan memiliki aroma tomat. Usaha yang dilakukan untuk mencegah kerusakan pasca panen sekaligus mempertahankan umur simpan akibat laju respirasi dan transpirasi antara lain dengan penggunaan suhu rendah (pendinginan). beraroma khas tomat. keriput. . Tujuan pelilinan pada produk yang disimpan ini terutama adalah untuk mengambat sirkulasi udara dan menghambat kelayuan sehingga produk yang disimpan tidak cepat kehilangan berat karena adanya proses transpirasi. tetapi pada suatu keadaan perubahan tersebut justru meningkatkan kualitas produk tersebut. Berarti bahwa mutu yang baik dari suatu produk hortikultura yang telah dipanen hanya dapat dicapai apabila produk tersebut dipanen pada kondisi tepat mencapai kemasakan fisiologis sesuai dengan yang dibutuhkan oleh penggunanya. pelapisan lilin. modifikasi atmosfer ruang simpan. Pada dasarnya mutu suatu produk hortikultura setelah panen tidak dapat diperbaiki.428 %. Demikian juga kehilangan substrat juga tidak dapat digantikan sehinga menyebabkan perubahan kualitas dari produk yang telah dipanen atau dikenal sebagai kemunduran kualitas dari produk. dan akhirnya busuk. karena produk tidak dapat mengambil air dari lingkungnnya. dan berat 39 gram. proses pelayuan dapat dihambat (Muchtadi. Kemunduran kualitas dari suatu produk hortikultura yang telah dipanen biasanya diikuti dengan meningkatnya kepekaan produk tersebut terhadap infeksi mikroorganisme sehingga akan semakin mempercepat kerusakan atau menjadi busuk. berat tomat 59 gram. sehingga mutu serta nilai jualnya menjadi rendah bahkan tidak bernilai sama sekali. maupun lilin sintetis. pemberian bahan kimia secara eksogen. Kehilangan air dari produk hortikultura saat berada pohon tidak masalah karena masih dapat digantikan atau diimbangi oleh laju pengambilan air oleh tanaman. Benda hidup disini dalam pengertian masih mengalami proses-proses yang menunjukkan kehidupanya yaitu proses metablisme. memiliki nilai pH 4. Hari ke-6 tomat berwarna merah. dan edible coating. Berbeda dengan produk yang telah dipanen kehilangan air tersebut tidak dapat digantikan. Lilin yang digunakan dapat berasal dari berbagai sumber seperti dari tanaman. atau untuk mempertahankan mutu sayuran segar karena dapat mengurangi lahu respirasi dan transpirasi (Winarno. tetapi yang dapat dilakukan adalah hanya usaha untuk mencegah laju kemundurannya atau mencegah proses kerusakan tersebut berjalan lambat.2011).1981) Emulsi lilin akan melapisi lentisel dan mulut daun (stoma) pada jaringan tempat respirasi berlangsung selain itu lilin akan menyebabkan penampakan sayur menjadi lebih mengkilap sehingga menambah daya tarik. Produk Hortikultura seperti sayursayuran dan buah-buahan yang telah dipanen masih merupakan benda hidup. hewan. Perubahan tersebut disebabkan oleh beberapa hal seperti terjadinya respirasi yang berhubungan dengan pengambilan unsur oksigen dan pengeluaran karbon dioksida (respirasi). Perlakuan dengan menggunakan lilin atau emulsi lilin buatan pada produk hortikultura yang mudah busuk yang disimpan telah banyak dilakukan. serta penguapan uap air dari dalam produk tersebut yang dikenal sebagai transpirasi. bertektur lunak.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Untuk wadah tertutup hari ke-4 warna tomat merah orange. Dengan pelapisan lilin. mineral. agak lunak. Pelapisan lilin (Waxing) merupakan teknik penundaan kematangan yang sudah dikenal sejak abad XII. Secara fisiologis sayuran yang telah dipetik menjadi layu.18 dan % brix sebesar 4.

Disamping itu buah yang dilapisi harus tua. mengatur kebutuhan oksigen untuk respirasi sehingga dapat mengurangi kerusakan buah yang telah dipanen akibat proses respirasi. dengan demikian perubahan warna buah semakin lambat.2012).2011).(Pantastico 1996). Lilin lebah merupakan lilin alami komersial yang merupakan hasil sekresi dari lebah madu (Apis mellifica) atau lebah lainnya. kerusakan atau pembusukan pada saat buah dalam penyimpanan dapat dicegah (Ricky. Semakin tinggi konsentrasi lilin mengakibatkan semakin kecilnya rongga udara sehingga proses respirasi dan oksidasi semakin lambat dan proses degradasi klorofil terhambat. yaitu respirasi yang terjadi tanpa menggunakan O2 sehingga sel melakukan perombakan di dalam tubuh buah itu sendiri yang dapat mengakibatkan proses pembusukan lebih cepat dari keadaan yang normal (Muchtadi. pemberian lilin terhadap buah-buahan pascapanen amat diperlukan. Tebal lapisan lilin harus seoptimal mungkin. Pelapisan lilin merupakan usaha penundaan kematangan yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk hortikultura. seperti dikutip dari Go Ask Alice. dan mulus (Muchtadi. Emulsi lilin yang dapat digunakan sebagai bahan pelapisan lilin harus memenuhi persyaratan yaitu tidak mempengaruhi bau dan rasa produk yang akan dilapisi. penyemprotan. mudah kering dan tidak lengket.2011) . segar utuh. Dengan konsentrasi lilin yang semakin tinggi menutupi permukaan buah maka kehilangan air akibat transpirasi dapat dicegah sehingga persentase susut bobot kecil. sedangkan yang diekstrak dengan pengepresan mengakibatkan sarang . sehat. Lilin adalah ester dari asam lemak berantai panjang dengan alkohol monohidrat berantai panjang atau sterol (Bennett. Pelapisan lilin dapat menekankan respirasi dan transpirasi yang terlalu cepat dari buah-buahan dan sayur-sayuran segar karena dapat mengurangi keaktifan enzimenzim pernafasan sehingga dapat menunda proses pematangan. Jika lapisan terlalu tebal maka kemungkinan hampir semua pori-pori komoditi akan tertutup. Keuntungan lainnya yang diberikan lapisan lilin ini pada buah adalah dapat memberikan penampilan yang lebih menarik karena memberikan kesan mengkilat pada buah dan menjadikan produk dapat lebih lama diterima oleh konsumen ( Pantastico 1986). Artinya. Oleh karena itu. tidak menghasilkan permukaan yang tebal. Pemberian lapisan lilin ini bertujuan untuk mencegah terjadinya kehilangan air yang terlalu banyak dari komoditas akibat penguapan sehingga dapat memperlambat kelayuan karena lapisan lilin menutupi sebagian stomata (pori-pori) buah-buahan dan sayur-sayuran. tidak mudah pecah. dan menutupi luka-luka goresan kecil pada buah. dan yang terpenting tidak bersifat racun. Pelapisan lilin dapat mencegah serangan patogen-patogen pembusuk terutama pada buah-buahan yang memiliki luka atau goresan-goresan kecil pada permukaan kulit buah. Jika lapisan terlalu tipis maka usaha dalam menghambatkan respirasi dan transpirasi kurang efektif. Senin (8/2/2010). 1964). Madu yang diekstrak dengan sentrifusi sisir madunya dapat digunakan lagi. pencelupan (30 detik) atau pengolesan pelilinan dapat mencegah kehilangan air 30 – 50 % dari kondisi umum. Lapisan lilin alami tersebut sebagian hilang akibat pencucian. mudah diperoleh. Tiap buah memiliki ketebalan lapisan yang berbeda-beda. lapisan lilin yang banyak dipakai pada buah-buahan berasal dari bahan alami (non petroleum-based) dan aman dipakai untuk semua jenis makanan. Menurut Food and Drug Administration (FDA) Amerika. Pemberian lapisan lilin dapat dilakukan dengan penghembusan. Apabila semua pori-pori tertutup maka akan mengakibatkan terjadinya respirasi anaerob. mengkilap dan licin. murah harganya.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Pada seluruh permukaan luar kulit buah-buahan memiliki lapisan lilin yang alami.

363. dan % brix sebesar 0. Hasil percobaan pengetahuan bahan . lilin lebah. Pada wadah tertutup dan pisang masak. dan dengan alat hardness atau subjektif memiliki kekerasan 0. Hasil dari percobaan pendahuluan terhadap kentang dengan perendaman didapat bahwa vitamin c0. dan berat yang dapat dimakan adalah 79 gram.8-70 oC dan bobot jenisnya 0.5 % lebih efektif atau paling baik mencegah browning dengan warna mendekati warna asal. Hasil percobaan pengetahuan bahan pangan edible porsion terhadap alpukat masak adalah sebesar 60. selain itu buah alpukat masak ini memiliki rasa alpukat masak.75 gram. Percobaan pendahuluan dengan blansir didapat sampel kentang lebih memiliki kualitas baik dengan blansir metode rebus. Sedangkan Jenis lilin yang biasa dipakai untuk proses pelilinan antara lain lilin tebu.48. memiliki berat 105 gram. nilai pH 4. dan nilai pH 4. Pada hari ke-6 warna pisang menjadi hijau kehitaman. bertekstur lunak dengan pengamatan subjektif. Sedangkan pada hari ke-6 warna pisang menjadi Hijau kehitaman. selak. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengupasan terhadap kntang kecil bahwa pengupasan yang lebih cepat dilakukan oleh tangan dengan waktu 2 menit.31gram. 1964). dan memiliki berat sebesar 135 gram. dan % brix sebesar 3. bahan pembuat lilin bakar.4522 %. berat tanpa kulit 103 gram. % brix sebesar 3.43%. dan industri pemeliharaan. meiliki aroma pisang matang dan bertektur lunak. memiliki berat 90 gram. Pada hari ke-6 warna pisang berubah menjdi hitam berjamur. lilin carnauba. tekstur lunak. Lilin karnauba merupakan lilin yang didapat dari pohon palem (Copernica Cerifera).46 dan % brix sebesar 2. mempunyai warna kuning. Sedangkan pada hari ke-6 pisang memiliki warna hijau kehitaman. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan sifat kimia terhadap cabe merah dapat diketahui bahwa keasaman dari cane merah tersebut adalah 5. Sarang yang hancur dapat dijadikan lilin atau dapat dibuat untuk sarang baru. dan sebaginya. dan bertekstur lunak. pisang memiliki warna hujau aroma pusang mentah. Pada wadah tertutup hari ke-4 warna pisang menjadi hitam kehijauan. beraroma pisang matang. Lilin lebah pada umumnya digunakan sebagai bahan kosmetik. juga betejstur keras. meiliki aroma meyengat. beraroma matang dan tekstur agak keras. pisang berwarna hijau dan memiliki aroma pisang mentah. Lilin lebah banyak digunakan untuk pelilinan komoditas hortikultura karena mudah didapat dan murah (Bernett. dan tekstur agak lunak. Hasil sisa pengepresan dan sarang yang hancur dicuci dan dikeringkan. aroma pisang mentah. dan berat 105.975 kg/m3. resin termoplastik.436 %. aroma kurang menyengat. bertekstur lunak. berbentuk bulat lonjong. nilai pH 4. tekstur lunak sekali.424 %.276 % yang didapat dari perhitungan dengan alat reftraktometer yang menunjukan skala 3. mempunyai aroama kentang mentah dan tekstur keras. Pada pemberian karbit pada hari ke-4 pisang memiliki warna hijau kekuningan.38.30 % dengan berat uruh 131 gram. 1981). kemudian dipanaskan sehingga menjadi lilin atau malam (Winarno.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran lebah hancur.47. berat yang dimiliki adalah 93. memiliki berat 110 gram. dapat diketahui bahwa buah telah masak yang ditandai dengan aroma yang merupakan aroma khas dari alpukat. berat 80 gram. dan memiliki berat 93 gram. lilin sisa tambang. karena berwarna kuning. agak luank. berat 79. titik cairnya 62. berwarna kuning coklat kehujauan. Lilin ini berwarna putih kekuningan sampai coklat.952-0.95 gram.49 gram. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengaruh etilen terhadap kematangan pisang adalah pada hari ke-4percobaan dengan wadah terbuka parubahan pisang yang terjadi adalah. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan sifat fisik terhadap alpukat masak. beserta % brix 6. nilai pH 4.

Akses : 09 November 2012. Saran Praktikan disarankan untuk selalu memahami dan pempelajari materi yang kan dipraktikumkan. Artika. memiliki nilai pH 4. Pelilinan.multiply. Akses : 09 November 2012.com. http://id. 1985. dan memiliki aroma tomat.blogspot. Blansir. S.wikipedia. Kusumo.com/201 1/02/buah-buahan. http://duniaanalitika. Anonim. Akses : 09 November 2012.424 %. Nurul.blogspot. Akses : 09 November 2012. Jakarta.1984. Zat Pengatur Tumbuhan Tanaman. Etilen. Teknologi Pengolahan. . http://www. (2008). Plany Cell Structure and Metabolism. Reftraktometer. http://chicamayonnaise. memiliki tekstur lunak keriput dan berat 38. berat 39 gram.blogspot. http://sokoandhika.com/201 0/07/proses-pelilinan-padaproduk. Akses : 09 November 2012. DAFTAR PUSTAKA Abidin.com/exactsciences/bioengineering. juga praktikan harus hari-hati dalam melakukan percobaan. karena percobaan dilakukan dengan berbagai alat yang tajam.com/journal/. http://id. Akses : 09 November 2012. J e m b e r : F a k u l t a s Teknologi Pertanian UNEJ. (2012). Z.html. juga harus memehami dengan baik dan benar metode percobaan agar tidak salah melakukan percobaan. http://agroinworld.html. (2012). Gadjah Mada University Press.18 dan % brix sebesar 4. (2012). berat tomat 59 gram. Language Book society.blogspot. Hall. Blansir (2010).Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran bangan pelilinan terhadap tomat adalah pada wadah terbuka hari ke-4 warna tomat orange merah dan beraroma khas tomat. Pengupasan Buah. http://landasanteori. nilai pH 4. Dasar-Dasar Pengetahuan Tentang Zat Pengatur Tumbuh. Anomim.agrikencanaperkasa. dan berat 39 gram. Pada hari ke-6 warna tomat merah orange.92. CV Rajawali. Buah dan Sayur. (2012). Bandung. Untuk wadah tertutup hari ke-4 warna tomat merah orange. (2012). (2012). Akses : 09 November 2012.com/exactsciences.428 %.com /2009/11/blanching. http://rianrtandra.wordpress.shvoong. Angkasa. http://ayni77. beraroma tomat asam.shvoong. Hormon Tumbuhan. Yhulia.wordpress. Akses : 09 November 2012. Hari ke-6 tomat berwarna metah.com/ index. dan memiliki tekstur sangat lunak. beraroma khas tomat. Padatan Terlarut. Praptaningsih. Sifat Kimia dan Fisik Buah dan Sayur. Blansir. 1990. dan % brix 2. Akses : 09 November 2012. Ricky. J. Pantastico (Ed).html. 1989. Andika. Chica. bertektur lunak. 2007. http://www.com/ 2010/03/04/refractometer/. S. Penegtahuna Bahan Pangan. Yasaguna.html. Fisiologi Pasca Panen. Anonim.php/organic-farming/20hormon-tumbuh. (2012). Chintya.L. (2012).com. Jakarta.25 gran. Akses : 09 November 2012. English Heddy. Andreas. 1999.com/20 12/05/pengertian-refraktometer-danindeks. Akses : 09 November 2012. Rian.Yogyakarta. agak lunak.

Pengupasan Buah dan sayur. D.J. D.blogspot. dan Gizi. Utomo. Wereing. 1970. 1997. Pergamon Press. Alumni. Penerbit ITB. Pengantar Sanitasi Bandung: PT. http://laporantomo.com. Edisi kedua. Akses : 09 November 2012. Phillips. Lukman.F and I.P.W. (1998). Prinsip Produksi. Bandung Saksono.The Lowa State University Press. Zummermar. The Control of Growth and Differentation in Plants. New York. Makanan. (2012).Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Rubatzky. Sayuran Dunia 1.USA . Plant Growth Regulation.

43 % (Tabel) b.276 = 3.28 x=B+[ ] = 0. Perhitungan Sifat Kimia Buah dan Sayur Padatan Terlarut Diketahui : Skala Reftraktometer = 3 T = 24 A B 0 0.276 % 3.276 % brix = C + 0.276 % c.42 + [ ] x = 0. Wadah Tertutu + Suhu Kamar Diketahui : Skala Reftraktometer = 5 T = 26 x = 0.43 x=B+[ ] . Wadah Tertutup + Pisang Masak Diketahui : Skala Reftraktometer = 2 T = 26 A B 0 0.30 % 2.276 % brix = C + 0.28 x=B+[ ] = 0.276 = 3+0.42 C x 2 x D E 5 0. Perhitungan Pengarug Etilen pada Pematangan Buah a. Wadah Tertutup Diketahui : Skala Reftraktometer = 3 T = 24 A B 0 0.27 C x 3 x D E 5 0.27 + [ ] x = 0.27 C x 3 x D E 5 0.LAMPIRAN PERHITUNGAN 1. Perhitungan Edible Porsion Diketahui : Berat Bahan yang dapat dimakan = 79 gram Berat Utuh = 131 gram Edible Porsion = 100 % = 100 % = 60.276 = 3.276 = 3+0.

424 = 2.1 T = 25 A B 5 0.428 % brix = C + 0.424 % brix = C + 0.424 % brix = C + 0.43 = 0.42 x 0.3522 % brix = C + 0.428 = 4 + 0.42 C x 2 x D E 5 0. Wadah Tertutup + Kabrbit Diketahui : Skala Reftraktometer = 6.424 = 2 + 0.3522 = 6. Wadah Tertutup Skala Reftraktometer = 4 T = 26 A B C x D E x=B+[ 0 4 5 ] 0. Perhitungan Padatan Terlarut Pelilinan Pada Buah a.1 + 0.428 % .43 x=B+[ ] = 0.424 = 2+0.428 = 4. Wadah Tertutup Skala Reftraktometer = 2 T = 26 A B 5 0.35 + [ ] x = 0.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran = 0.1 x D E 10 0.424 % b.3522 = 6.35 C x 6.424 % d.42 + [ ] x = 0.4522 % 3.424 = 2.36 x=B+[ ] = 0.42 + [ ] x = 0.42 + [ ] x = 0.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful