LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN BUAH DAN SAYURAN

Oleh : Nama NRP Kelompok No. Meja Asisten Tanggal Percobaan

: Rayi Annissa Tiaraswara : 103020012 :A : 4 (Empat) : Ade Kusnadi : 1 November 2012

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2012

PENGETAHUAN BAHAN PANGAM SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN Rayi Annissa Tiaraaswara, Rizka Resmi, Susantri Citra Sahid, dan Hazrul Kurniawan INTISARI
Sayuran dan buah-buahan merupakan sumber serat yang paling mudah dijumpai. Sayuran bisa dikonsumsi dalam bentuk mentah atau pun matang, namun menurut sebuah penelitian, kadar serat dalam sayuran yang dimasak justru lebih meningkat. Buah dan sayuran memang banyak mendatangkan manfaat bagi manusia. Karena kedua jenis makanan itu banyak mengandung vitamin yang sangat dibutuhkan bagi kesehatan. Namun, konsumsi berlebihan terhadap buah dan sayur ternyata dapat mendatangkan kerugian. Tujuan dari pecobaan sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui tingkat kematagan buah dan sayur yang dapat dilihat dari sifat fisik buah dan sayur dimana hal tersebut nantinya berpengaruh pada sortasi dan greading. Tujuan dari percobaan edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian buah dan sayur yang dapat dimakan. Tujuan dari percobaan sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayur pada tingkat kematangan tertentu. Tujuan dari percobaan pengupasan buah dan sayur adalah untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit buah dan sayur. Tujuan dari percobaan perlakuan pendahuluan buah dan sayur adalah untuk mengurangi terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur, atau meningkatkan permeabilitas bahan. Tujuan dari percobaan pengaruh eliten terhadap kematangan buah adalah untuk megetahui pengaruh eliten terhadap proses pematanagn buah. Tujuan dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah untuk memerpanjang umur simpan buah dan sayur. Prinsip dari percobaan sifat fisik buah dan sayur adalah berdasarkan pengamatan sifat fisik buah dan sayur seperti warna, rasa, bentuk, ukuran, aroma, berat dan kekerasan baik secara objektif atau subjektif. Prinsip dari percobaan edible portion adalah berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari buah dan sayur. Prinsip dari percobaan sifat kimia buah dan sayur adalah berdasarkan perubahan yang terjadi setelah pematangan baik warna, aroma, kekerasan, kadar padatanm dan keasaman (pH). Prinsip dari percobaan pengupasan buah dan sayur adalah berdasarkan pengupasan pada buah dan sayur dengan metode tangan, dengan air mendidih, dengan uap, dan larutan alkali. Prinsip dari percobaan perlakuakan pendahuluan buah dan sayur adalah berdasarkan pada inkubasi enzim pilofenolase yang dapat mengakibatkan pencoklatan dengan cara blansir, dan perendaman dengan larutan NaHSO 3, garam dapur, H2O2, dan vitamin C. Prinsip dari percobaan pengaruh etilen terhadap buah dan sayur adalah berdasarkan pada pembentukan senyawa eliten yang dihasilkan oleh tanaman. Prinsip dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah berdasarkan pada proses penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori-pori buah dan sayur dengan pelapisan lilin sehingga terhindar dari kontaminan. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan sifat fisik terhadap alpukat masak, dapat diketahui bahwa buah telah masak yang ditandai dengan aroma yang merupakan aroma khas dari alpukat, berwarna kuning coklat kehujauan, berbentuk bulat lonjong, bertekstur lunak dengan pengamatan subjektif, dan dengan alat hardness atau subjektif memiliki kekerasan 0,363, selain itu buah alpukat masak ini memiliki rasa alpukat masak, dan memiliki berat sebesar 135 gram. Hasil percobaan pengetahuan bahan pangan edible porsion terhadap alpukat masak adalah sebesar 60,30 % dengan berat uruh 131 gram, berat tanpa kulit 103 gram, dan berat yang dapat dimakan adalah 79 gram. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan sifat kimia terhadap cabe merah dapat diketahui bahwa keasaman dari cane merah tersebut adalah 5,38, % brix sebesar 3,276 % yang didapat dari perhitungan dengan alat reftraktometer yang menunjukan skala 3. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengupasan terhadap kntang kecil bahwa pengupasan yang lebih cepat dilakukan oleh tangan dengan waktu 2 menit, mempunyai warna kuning, mempunyai aroama kentang mentah dan tekstur keras. Hasil dari percobaan pendahuluan terhadap kentang dengan perendaman didapat bahwa vitamin c0,5 % lebih efektif atau paling baik mencegah browning dengan warna mendekati warna asal. Percobaan pendahuluan dengan blansir didapat sampel kentang lebih memiliki kualitas baik dengan blansir metode rebus, karena berwarna kuning, beraroma matang dan tekstur agak keras. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengaruh etilen terhadap kematangan pisang adalah pada hari ke-4percobaan dengan wadah terbuka parubahan pisang yang terjadi adalah, pisang berwarna hijau dan memiliki aroma pisang mentah, juga betejstur keras, dan memiliki berat 93 gram. Sedangkan pada hari ke-6 warna pisang menjadi Hijau kehitaman, tekstur lunak, memiliki berat 90 gram, nilai pH 4,75 gram, dan % brix sebesar 0,43%. Pada wadah tertutup hari ke-4 warna pisang menjadi hitam kehijauan, meiliki aroma pisang matang dan bertektur lunak, berat yang dimiliki adalah 93,31gram. Pada hari ke-6 warna pisang berubah menjdi hitam berjamur, meiliki aroma meyengat, tekstur lunak sekali, memiliki berat 110 gram, nilai pH 4,48, dan % brix sebesar 3,436 %. Pada wadah tertutup dan pisang masak, pisang memiliki warna hujau aroma pusang mentah,

berat 79,49 gram, dan tekstur agak lunak. Sedangkan pada hari ke-6 pisang memiliki warna hijau kehitaman, beraroma pisang matang, dan bertekstur lunak, berat 80 gram, nilai pH 4,46 dan % brix sebesar 2,424 %. Pada pemberian karbit pada hari ke-4 pisang memiliki warna hijau kekuningan, aroma pisang mentah, agak luank, dan berat 105,95 gram. Pada hari ke-6 warna pisang menjadi hijau kehitaman, aroma kurang menyengat, bertekstur lunak, memiliki berat 105 gram, dan nilai pH 4,47, beserta % brix 6,4522 %. Hasil percobaan pengetahuan bahan bangan pelilinan terhadap tomat adalah pada wadah terbuka hari ke-4 warna tomat orange merah dan beraroma khas tomat, memiliki tekstur lunak keriput dan berat 38,25 gran. Pada hari ke-6 warna tomat merah orange, beraroma tomat asam, dan memiliki tekstur sangat lunak, berat 39 gram, nilai pH 4,92, dan % brix 2,424 %. Untuk wadah tertutup hari ke-4 warna tomat merah orange, beraroma khas tomat, agak lunak, dan berat 39 gram. Hari ke-6 tomat berwarna metah, dan memiliki aroma tomat, bertektur lunak, berat tomat 59 gram, memiliki nilai pH 4,18 dan % brix sebesar 4,428 %. Kata Kunci : Alpukat Masak, Cabe Merah, Kentang Kecil, Kentang, dan Tomat.

PENDAHULUAN Latar Belaknag Manusia membutuhkan dan selalu tertarik akan pangan. Makan adalah perilaku alami untuk menyantap, mencerna, dan menggunakan zat gizi guna mempertahankan hidup. Menurut definisi, ilmu gizi adalah ilmu dan proses yang berkaitan erat dengan penggunaan zat gizi melalui berbagai lintasan biokimia untuk pertumbuhan, perkembangan dan pemeliharan tubuh. Pangan merupakan sumber energi dan makanan, dan seluruh pangan berasal langsung atau tidak langsung dari tanaman yang yang sebagian besar termasuk kedalam kelompok sayuran (Rubatzky, 1998) Sayuran dan buah-buahan merupakan sumber serat yang paling mudah dijumpai. Sayuran bisa dikonsumsi dalam bentuk mentah atau pun matang. Buah dan sayur yang berwarna merah tua/ungu umumnya mengandung anthocyanin, yakni antioksidan yang mampu menghambat terbentuknya gumpalan dalam pembuluh darah. Dengan begitu, risiko terjadinya penyakit jantung dan stroke, berkurang. Warna kuning atau hijau pada buah dan sayur itu merupakan pertanda adanya kandungan lutein dan zeaxanthin. Selain memperlambat pemburukan katarak, zat ini juga mampu memperlambat penurunan daya penglihatan. Buah-buah berwarna merah banyak mengandung lycopene. Perlu Anda catat, lycopene adalah antioksidan yang ampuh melawan kanker. Tomat, termasuk produk-produk olahan berbahan dasar

tomat misalnya saus tomat, sangat kaya dengan lycopene (Anonim, 2008). Tujuan Percobaan Tujuan dari pecobaan sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui tingkat kematagan buah dan sayur yang dapat dilihat dari sifat fisik buah dan sayur dimana hal tersebut nantinya berpengaruh pada sortasi dan greading. Tujuan dari percobaan edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian buah dan sayur yang dapat dimakan. Tujuan dari percobaan sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayur pada tingkat kematangan tertentu. Tujuan dari percobaan pengupasan buah dan sayur adalah untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit buah dan sayur. Tujuan dari percobaan perlakuan pendahuluan buah dan sayur adalah untuk mengurangi terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur, atau meningkatkan permeabilitas bahan. Tujuan dari percobaan pengaruh eliten terhadap kematangan buah adalah untuk megetahui pengaruh eliten terhadap proses pematanagn buah. Tujuan dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah untuk memerpanjang umur simpan buah dan sayur. Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan sifat fisik buah dan sayur adalah berdasarkan

aroma. pH meter. PP. cawan petri. kekerasan. dengan uap. Prinsip dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah berdasarkan pada proses penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori-pori buah dan sayur dengan pelapisan lilin sehingga terhindar dari kontaminan. Pengamatan Sifat Fisik Prinsip dari percobaan pengaruh etilen terhadap buah dan sayur adalah berdasarkan pada pembentukan senyawa eliten yang dihasilkan oleh tanaman. gelas kimia. Metode Percobaan Buah/Sayur Aroma Rasa Warna Kekerasan Ukuran Berat Bentuk Subjektif Objektif Hardness Gambar 1. air dan air dingin.pengamatan sifat fisik buah dan sayur seperti warna. cabe merah. Pengamatan Sifat Fisik . laring. larutan Na2HSO3. H2O2. larutan garam dapur. rasa. sendok. METODE PERCOBAAN Alat yang Digunakan Jangka sorong. alkohol. kadar padatanm dan keasaman (pH). termometer. ukuran. 1. karbit. Prinsip dari percobaan sifat kimia buah dan sayur adalah berdasarkan perubahan yang terjadi setelah pematangan baik warna. pipet tetes. Prinsip dari percobaan perlakuakan pendahuluan buah dan sayur adalah berdasarkan pada inkubasi enzim pilofenolase yang dapat mengakibatkan pencoklatan dengan cara blansir. H2O2. dan vitamin C. dandang. Prinsip dari percobaan pengupasan buah dan sayur adalah berdasarkan pengupasan pada buah dan sayur dengan metode tangan. aroma. NaOH 1 %. cawan porslen. dengan air mendidih. bentuk. klem dan statip. vitamin c. kaki tiga. Prinsip dari percobaan edible portion adalah berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari buah dan sayur. dan parafin. reftraktometer. tabung reaksi. alat hardness. dan larutan alkali. toples. dan perendaman dengan larutan NaHSO3. bunsen. garam dapur. neraca digital. pisau. kawat kaca. berat dan kekerasan baik secara objektif atau subjektif. kertas saring. tangkrus dan stopwatch. talenan. Bahan yang Digunakan Alpukat masak.

bentuk. teteapi tidak diperbolehkan menancapkan pada bagian yang telah diuji dengan alat hardness sebelumnya (telah tertancap/bekas tertancap) karena bagian tersebut telah berlubang dan menjadi lunak. berat. dan ujung. dan kekerasan sampel. sedangkan secara objektif dilakukan dengan alat yang bernama hardness. yang melipuri aroma. Pengamatan Sifat Kimia Keasaman . setelah itu dikupas dari kulit atau pelapis luar dari sampel tersebut. setelah itu terbaca skala pada alat hardness yang menjadi nilai kekerasan sampel tersebut. Akibatnya hasil yang diperoleh tidak menunjukan kekerasan sampel yang sebenarnya. rasa. setelah itu pisahkan semua bahan yang tidak dapat dimakan pada sampel tersebut. Pengamatan Sifat Kimia a. yakni pangkal. penggunaan alat ini dapat ditancapkan pada beberapa bagian sampel. yakni secara subjektif. 3. misalnya biji. kemudian timbang sampel sehingga berat tanpa kulit dapat diketahui. Kekerasan secara subjektif dilakukan dengan memegang sampel tersebut dan tentukan kekerasannya. warna ukuran. Edible Portion Bahan Pengupasan Kulit Penimbangan Daging Buah Gambar 2. untuk pengamatan kekerasan dilakukan dengan 2 cara. tengah. kemudian timbang kembali hingga mendapatkan daging buahnya saja. dan objektif. 2. Keasaman Gambar 3. setelah itu amati dengan baik dan teliti sifat fisik dari sampel tersebut.Prosedur pengamatan sifat fisik adalah pertama-tama siapkan sampel yang akan diuji. Pengamatan Edible Portion Percobaan pengamatan edible porsion adalah bahan yang telah disiapkan ditimbang secara utuh. didapatlah berat bahan yang dapat dimakan dan hitung dengan menggunakan rumus untuk mendapatkan persentase edible portion.

lihat skala nilai pH yang terbentuk. Padatan Terlatut Interpolasi : A C D B x E [ ] Gambar 4. selelah itu dihancurkan dengan menggunakan pisau dan tambahkan air sesuai berat sampel dengan perbandingan 1:1. tak lupa ujung pH meter harus selalu dibersihkan. lakukan sebanyak tiga kali agar hasil lebih akurat. Pengamatan Sifat Kimia Kecukupan Blansir . c. seletah itu dilakuakan penyaringan dengan kertas saring untuk memisahkan antara filtrat dan ampas. kemudian rata-ratakan. skala yang ditunjukan oleh refraktometer menjadi niali c yang dibutuhkan untuk mendapatkan persentase brix.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Prosedur pengamatan sifat kimia keasaman adalah buah atau sampel. Hitunglah tingkat keasama yang dimiliki oleh sampel. kemudian catat. selelah terpisah filtrat diuji dengan menggunakan alat refraktometer. dengan mencelupkan ujung atau alat deteks yang telah bersih pada pH meter. b. Pengamatan Sifat Kimia Padatan Terlarut % Brix = c + x Prosedur pengamatan sifat kimia padatan terlarut adalah buah atau sampel dihancurkan. dan ditimbanga. kemudian ukur pH sampel yang telah dihancurkan tersebut dengan menggunakan pH meter. Kecukupan Blansir Gambar 5.

warna. dan 10 menit. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Menggunakan Tangan Prosedur pengupasan buah dan sayur dengan menggunakan tangan adalah sampel buah atau sayur dicuci terlebih dahulu seletah itu dikupas dengan tangan menggunakan pisau. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Air Mendidih . setelah itu potong dengan ukuran 1x1x1.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Prosedur pengamatan sifat kimia kecukupan blansir adalah pertama-tama buah atau sampel dikupas dengan menggunakan pisau. Setelah itu tirinskan dan dinginkan. Pengupasan Buah dan Sayur dengan Air Mendidih Buah dan Sayur (Masukan pada letupan pertama) T = 5 menit Penirisan Amati warna. dan 3x3x3 masing-masing 6 potong. amati warna tekstur. b. yakni dengan menggunakan air dan uap dengan suhu 70oC. dan tekstur Air Dingin T = 1-3 menit Hitung Waktu Gamabr 7. 3 menit. setelah itu amati dengan teliti tekstur. dan aroma dari sampel yang telah diblansir. dan aroma. 4. hitung waktu mulai dari awal pengupasan hingga kulit sampel terkelupas semuanya. 80oC. Pengupasan Buah dan Sayur a. 2x2x2. kemudian lakukan blansir dengan dialaskan laring. Blansir ini dilakukan 2 cara. dan 90oC selama 1 meniit. aroma. dan aroma Hitung Waktu Gambar 6. flavour. 5 menit. warna.Pengupasan Buah dan Sayur dengan Tangan Buah dan Sayur Pencucian Pengupasan dengan Tangan/ Pisau Amati tekstur.

tidak lupa hitung hingga sampel selesai dikupas. hitung waktu dari awal pengupasan hingga akhir pengupasan. Pengupasan Buah dan Sayur dengan Uap Gambar 8.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan air mendidih adalah siapkan gelas kimia yang teah diberi air secukupnya sesuai ukuran sampel. seyelah letupan pertama masukan sampel dan panaskan selama 5 menit. c. setelah itu tiriskan selama 13 menit. d. Panaskan selama 10 menit. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Alkali . setelah itu kupas diair mengalir dengan tangan. setelah 5 menit tiriskan dan masukan kedalam air dingin selama 1-3 menit. warna dan aroma Hitung Waktu Gambar 9. Pengupasan Buah dan Sayur dengan Alkali Buah atau sayur (Letupan pertama sampel NaOH 1 % dimasukan) t = 5 menit Cuci di air mengalir. letakan cawan petri diatas gelas kimia dan letakan sampel didalam cawan petri. lalu kupas sampel di air mengalir. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Uap Prosedur percobaan pengupasan buah den sayur dengan uap adalah siapkan gelas kimia yang telah diberi air dan panaskan di atas bunsen. setelah itu panaskan diatas bunsen hingga mencapai letupan pertama. ditetesi PP I% sampai warna merah menghilang Amati tekstur.

Pengamatan Perlakukan Pendahuluan dengan Perendaman Prosedur pengamatan perlakuakan pendahuluan dengan perendaman adalah siapkan bahan.5 % Gambar 10. dan tetesi dengan PP 1 % sampai warna merah meghilang. Hitung waktu dari awal pengupasan hingga akhir pengupasan.5 % Vitamin C 0.5 % + Asam Sitrat 0. warna.5 %. larutan daram dapur.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan alkali adalah buah atau sayur (sampel) dimasukan kedalam gelas kimia yang telah berisi NaOH 5% pada letupan pertama saat gelas kimia dipanaskan diatas bunsen selama 5 menit. Diamkan selama 15-30 menit.5 % + asam Sitrat 0.5 % dan larutan garam 0. juga kedalam tabung rekasi yang berisi vitamn C asam sitrat 0. Pengamatan Perlakukan Pendahuluan dengan Blasir . amati tekstur. H2O2 dan Vitamin C. Bahan Na2HSO3 2000 ppm Garam Dapur 0.5 % H2O2 2% T = 15-30 menit (diamati warna) Bandingkan Semua Bahan Vitamin C + Asam Sitrat 0.5 % Larutan Garam 0. b. Setelah 5 menit cuci sampel di bawah air mengalir. Larutan Garam Dapur. potong kecil-kecil hingga dapat masuk kedalam tabung reaksi yang masing-masing dari tabung reaksi berisi larutan-larutan. dan aroma.Penedaman dengan Larutan Na2HSO3. a. seletah 15-30 menit bandingkan semua bahan tersebut dan amati warna. Perlakukan Pendahuluan Terhadap Buah dan Sayur. H2O2 dan vitamin C. yakni larutan Na2HSO3. 5. Blasir Bahan Air Mendidih T = 5 menit Amati Warna Bandingkan dengan yang dikukus t = 3’-5’ Aroma Tekstur Gambar 11.

kekerasan. dan ke-6 Gambar 12. kadar padatan terlarut dan pH pada hari ke-0. wadah tertutup. kadar padatan terlarur. wadah terbuka. Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Prosedur pengamatan pengaruh etilen terhadap kematanagn buah adalah siapkan pisang mentah. amati aroma. Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Pisang Mentah Wadah Terbuka Wadah Tertutup + Bahan Masak Wadah Tertutup + gas karbit Amati warna. aroma. kekerasan. kemudian cuci buah atau sayur tersebut dengan air bersih atau alkohol dan dengan air kotor. dan ke-6. kekerasan. Keringkan buah atau sayur sampai benar-benar kering. 6. kemudian masukan pisang tersebut ke 4 wadah yang berbeda yakni. lakukan pelilinan dengan parafin cair. 7. ke-3. ke-3. wadah tertutup ditambahkan bahan atau pisang yang telah masak. dan pH hari ke-0. Simpan buah atau sayur yang telah kering di tempat terbuka dan terturup. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Hasil Pengamtan pengetahuan bahan pangan sayuran dan buah-buahan dapat dilihat pda tabel berikut : . Amati aroma. dan wadah yang ditambah karbit. Pengamatan Pelilinan Buah dan Sayur Prosedur pengamatan pelilinan buah dan sayur adalah siapkan buah atau sayur. dan ke-6. Pelilinan Buah da Sayur Air Bersih/Alkohol Parafin Cair Gambar 13. kadar padatan terlarut. aroma. setelah itu amati wana. Untuk pH dan padatan terlarut dilakukan pada hari ke-6.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Prosedur pengamtan perlakukan pendahuluan dengan blansir adalah sampel disiampak dan dimasukan kedalam air mendidih selama 5 menit. dan pH hari ke-0. tekstur. ke-3.

Pengukuran kekerasan / kelunakan buah dapat dilakukan secara subektif dengan cara menekan dengan jari atau secara objektif menggunakan alat hardness.363 Bentuk Bulat Lonjong Berat 135 gram Rasa Khas Alpukat Sumber : Kelompok A. Buah yang belum matang. sehingga dalam penyimpanan harus disesuaikan dengan sifat masing-masing bahan pangan. Hasil Pengamatan Stuktur Fisik Buah dan Sayur Pengamatan Hasil Pengamatan Sampel Alpukat Masak Aroma Aroma Khas Alpukat Wana Kuning Coklat Kehijauan Bentuk Bulat Lonjong Ukuran Subjektif : Lunak Kekerasan Objektif : 0. warna sampel sudah kekuningan.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran 1. kekerasan yang dimiliki sampel alpukat ini secara subjektif memiliki tekstur yang lunak. dan pigmen klorofil cenderung menurun. Sifat fisik buah dan sayur penting dalam sortasi dan pengkelasan mutu (grade). Cara menggunakannya. alat hardness akan . Buah segar kebanyakan bersifat mudah rusak. hal ini dikarenakan karena stelah panen kandungan pigmen karatenoid dalam buah akan cenderung meningkat.2011). pertama alat hardness dinolkan dahulu kemudian ujung yang seperti jarum ditusukkan pada bahan atau sampel. dan secara objektif dengan menggunakan alat hardness memiliki kekerasan 0. rasa. Bentuk buah pun bulat lonjong. Dari segi aroma buah alpukat ini lebih tajam dan memiliki aroma buah alpukat yang telah matang. atau keduanya. warna lebih gelap dari buah alpukat yang masih mentah yaitu warna buah yang masih hijau. Sisntesis likopen dan perombakan khlorofil merupakan ciri perubahan warna pada buah tomat (Andika. Masing-masing sayur dan buah mempunyai sifat fisik yang berbeda-beda. Hasil Pengamatan Stuktur Fisik Buah dan Sayur Tabel 1. bentuk. Meja 4 (2012) Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa sampel alpukat telah masak. aroma. Bentuk buah yang mencerminkan buah segar adalah bentuk yang normal dan tidak mengalami kerusakan akibat penyimpanan. hal ini dibuktikan dengan sifat fisik yang dimiliki buah alpukat.363. Kulit buah yang segar tidak memiliki warna kusam. bentuk. sedangkan berat diteteapkan secara objektif mengguanakan timbangan (Muchtadi. Perbedaan tingkat kematangan juga menyebabkan perbedaan sifat fisik. mikrobiologi. 2012). aroma. ukuran. Tingkat kematangan dapat mempengaruhi warna buah. dan kekerasan. suhu. Warna sayuran dan buah yang mencerminkan mutu baik adalah berwarna cerah. ukuran. Sedangkan pada pisang warna kuning terjadi karena hilangnya khlorofil tanpa adanya atau sedikit pembentukan zat karotenoid. Biasanya untuk warna. Pada sampel yang diamati. yakni berwarna kuning coklat kehijauan. memiliki berat 135 gram dan rasa alpukat yang masak dan manis. Pada jeruk manis perubahan warna ini disebabkan oleh karena perombakan khlorofil dan pembentukan zat warna karotenoid. klorofilnya menutupi pigmen kuning (karotenoid). Perubahan warna dapat terjadi baik oleh proses-proses perombakan maupun proses sintetik. dan kekerasan dilakukan secara subjektif. yaitu memiliki warna lebih gelap. rasa. Buah yang baik memiliki aroma dan rasa yang segar. dan sebagainya. Sifat fisik buah dan sayur yang sering diamati antara lain warna.

selullose. 2010). Bagian profirin pada molekul klorofil dapat mengalami oksidasi atau saturasi. Semakin tinggi tingkat kematangan suatu bahan pangan maka tekstur akan semakin lunak. dan ethylene dapat mempercepat pematangan. Auxin berperanan dalam pembentukan ethylene. Perubahan komponen-komponen buah ini diatur oleh enzim-enzim antara lain enzim hidroltik. tengah dan pangkal buah) untuk mendapatkan nilai rataan kekerasan buah.2011). 1986). lubang ini akan menyebabkan bagian sekitarnya menjadi lebih lunak dari bagian-bagian buah yang belum ditusuk atau kekerasan sebenarnya. Tekstur (kekerasan) sayuran sama halnya dengan tekstur buahbuahan dan tanaman lainnya yaitu dipengaruhi oleh turgor dari sel-sel yang masih hidup. Isi sel dapat membesar karena menyerap air dari sekelilingnya. Penusukan jarum hardness Lakukan pada beberapa tempat (ujung. tidak diperbolehkan menusukan jarum ketempat yang berbeda karena tempat yang telah ditusukan oleh jarum hardness sebelumnya akan memimbulkan lubang. Protein yang terbentuk terlibat dalam proses pematangan buah karena akan meningkatkan enzim yang .Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran menunjukan angka . Penggunaan alat hardness pada uji kekerasan bertujuan untuk menentuka kekerasan suatu bahan atau sampel. maka klorofilida yang bersangkutan tidak akan mengakibatkan perubahan warna. Saat terjadi klimaterik klorofilase bertanggung jawab atas terjadinya penguraian klorofil. asam-asam absisat dan ethylene. Kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laut berkurang. Turgor adalah tekanan dari isi sel terhadap dinding sel. Proses pematangan buah meliputi dua proses yaitu proses etilen mempengaruhi permeabilitas membran sehingga daya permeabilitas menjadi lebih besar dah kandungan protein meningkat karena etilen telah merangsang sintesis protein. Penulakan buah juga disebabkan oleh degradasi komponenkomponen penyusun dinding sel. sithokinine. Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis (Fantastico. Prinsip kerjanya adalah mengukur kedalaman tusukan dari jarum pada alat hardess per bobot beban tertentu dalam waktu tertentu (mm/g/s). Asam absisat menginduksi enzym penyusun/pembentuk karotenoid. karena buah yang telah diberikan perlakuan mekanis akan mudah lunak mengalami kontak langsung dengan lingkungan luar.Lakuakan dua kali kemudian rata-rata. atau hidrolisis zat pati (seperti buah waluh) atau lemak (pada adpokat). Proses pematangan juga diatur oleh hormon antara lain auxin. Kebanyakan buah tanda kematangan pertama adalah hilangnya warna hijau. gibberellin memiliki fungsi dapat menghambat perombakan khlorofil dan menunda penimbunan karotenoidkarotenoid. tetapi auxin juga dapat menghambat pematangan buah. Sithokinine memiliki fungsi yakni dapat menghilangkan perombakan protein. Oleh karena itu turgor berpengaruh terhadap kekerasan (keteguhan) sel-sel parenkima dan dengan demikian juga berpengaruh terhadap tekstur bahan (Muchtadi. Lunaknya buah disebabkan oleh adanya perombakan photopektin yang tidak larut perombakan propektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut. Dinding sel tersebut memiliki sifat plastis. gibberellin. poligalakturokinase. tekstur buah dan bau pada buah atau terjadinya pemasakan buah. Proses pemecahan tepung dan penimbunan gula tersebut merupakan proses pemasakan buah dimana ditandai dengan terjadinya perubahan warna. metil asetate. Penggunaan alat hardness ini dilakukan dengan menusukan jarum ke beberapa titik yang berbeda. sehingga warna akan hilang. Kekerasan bahan dinyatakan dalam satuan mm per 10 detik dengan berat beban tertentu yang dinyatakan dalam gram (Muchtadi. Penguraian hidrolitik klorofilase yang memecah klorofil menjadi bagian vital dan inti porfirin yang masih utuh.

1989).30 % Sumber : Kelompok A. daging. biji. Sedangkan sayuran tergantung jenisnya. batang dan sebagainya. Untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan dari sayuran dan buah-buahan tersebut. Nilai ini didapat dari berat buah yang dapat dimakan. apakah sayuran daun. Untuk menhitung jumlah bagian buah atau sayur yang dapat dimakan. 2. Hasil Pengamatan Edible Portion Tabel 2. biji. Edible portion adalah bagian buah tau sayur yang dapat dimakan. Hasil Pengamatan Edible Portion Hasil Pengamatan Edible Porsion Hasil Pengamatan Edible Porsion Sampel Alpukat Masak Berat Utuh 131 gram Berat Tanpa Kulit 103 gram Berat yang dapat dimakan 79 gram Edible Porsion 60. . Berat buah yang dapat dimakan ini memiliki berat 79 gram. dimanha antar sel menjadi terganggu. 1970). Setelah itu bagian yang bisa dimakan dan yang tidak dipisahkan. misalnya kulit. pematangan diartikan sebagai fase akhir Hipotesa antara hubungan etilen dan dari proses penguraian substrat dan pematangan buah yang pertama merupakan proses yang dibutuhkan oleh pematangan diartikan sebagai perwujudan bahan untuk sintesis enzim spesifik dalam dari proses mulainya proses kelayuan proses layu (Heddy. pertama-tama timbang terlebih dahulu secara utuh buah atau sayur. Hal ini penting diketahui dalam perhitungan rendemen produksi hasil olahan sayuran dan buah-buahan. Akan tetapi pada umumnya tidak semua bagian sayuran maupun buah-buahan dapat dimakan. Edible Portion sangat penting untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan . (Rian. yaitu berat keseluruhan sampel tanpa dipisahkan dari bagian apapun.30 %. Bagian yang dapat dimakan ditimbang dan dinyatakan dalam persen terhadap berat utuh (Muchtadi.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran menyebabkan respirasi klimakterik hipotesa yang kedua menyebutkan bahwa (Wereing dan Philips. Edible potrion digunakan untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan (edible portion) dari sayuran dan buah-buahan tersebut. umbi. atau persen bagian buah atau sayur yang dapat dimakan. dan kotoran atau bagian yang tidak dapat dimakan. yakni buah yang telah dipisahkan dari bagian yang tidak dapat dimakan. dan biji. Meja 4 (2012) Berdasarkan hasil pengamatan didapat persentasi edible porsion pada sampel alpukat masak adalah 60. nilai ini dibagi oleh berat utuh sampel. Bagian buah yang dapat dimakan tersebut dinamakan edible porsion.2011). Buah terdiri dari kulit. 2012).

Meja 4 (2012) b. Hasil Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur Tingkat Keasaman dan Padatan Terlarut Pengamatan Hasil Pengamatan Sampel Cabe Merah Keasaman pH1 = 5.276 Sumber : Kelompok A.28 pH2 = 5. Hasil Pengamatan Kecukupan Blansir dengan Uap Air Uap Air Ukuran T Warna Tekstur Flavour 3 o o o o o o cm 70 C 80 C 90 C 70 C 80 C 90 C 70oC 80oC 90oC 1 + +++ +++ + ++ + + + + 3 ++ +++ ++ ++ +++ +++ ++ ++ ++ 1 5 ++ ++++ ++++ +++ ++++ +++ ++ +++ +++ 10 +++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ +++ +++ ++++ 1 + ++ ++ + ++ + + + + 3 ++ ++ ++ ++ +++ +++ + ++ ++ 2 5 ++ ++++ +++ +++ ++++ ++++ ++ ++ +++ 10 +++ ++++ +++ +++ ++++ ++++ +++ +++ ++++ 1 + + + + + + + + + 3 + ++ ++ + + +++ + + ++ 3 5 ++ +++ +++ + + +++ + ++ ++ 10 +++ ++++ ++++ +++ +++ ++++ ++ ++ ++++ Sumber : Kelompok A.38 % Padatan Terlarut Skala 3 = 3. Keasaman dan Padatan Terlarut Tabel 3.48 pHrata-rata = 5. Meja 4 (2012) Keterangan : (++++) Cepat Sekali (+++) Cepat (++) Agak Cepat (+) Kurang Cepat . Hasil Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur a.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran 3. Kecukupan Blansir Sampel : Terong Ungu Tabel 4.

yakni semakin tinggi tingkat kematangan buah atau sayur maka semakin tinggi nilai tingkat asam (pH) dari bahan pangan tersebut. olehkarena itu bahan yang telah masak memiliki keasaman yang rendah. Meja 4 (2012) (++++) Cepat Sekali (+++) Cepat (++) Agak Cepat (+) Kurang Cepat Berdasarkan hasil pengamatan didapat diketahui sampel cabai merah memiliki keasaman atau pH 5. Semakin tinggi konsentrasi bahan terlarut (Rapat Jenis Larutan). Pematangan meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis. 2012). Hasil Pengamatan Kecukupan Blansir dengan Air Air Ukuran T Warna cm3 70oC 80oC 90oC 1 + +++ +++ 3 + +++ ++++ 1 5 ++ ++++ ++++ 10 +++ ++++ ++++ 1 + ++ +++ 3 + ++ ++ 2 5 ++ ++++ ++ 10 ++ ++++ +++ 1 + + + 3 + + + 3 5 ++ +++ ++ 10 ++ +++ +++ Sumber : Kelompok A. semakiin Tekstur 70oC 80oC +++ + +++ + ++++ + ++++ + + ++ ++ ++ ++ + +++ + + ++++ ++ ++++ ++ +++ +++ +++ 90oC +++ +++ ++++ ++++ ++ ++ +++ +++ ++ ++ +++ ++++ Flavour 70oC 80oC ++++ ++ ++++ ++ +++ ++++ +++ ++++ ++++ + ++++ ++ +++ ++ ++ +++ ++++ + ++++ + +++ ++ +++ ++ 90oC ++ + + + +++ ++ ++ + ++++ +++ ++ + tinggi % brix semanik tinggu kematanagn buah (Andika. Refractometer ditemukan oleh Dr. Ernst Abbe seorang ilmuwan dari German pada permulaan abad 20 (Artika. Sampel cabai merah yang digunakan memiliki % brix sebesar 3. Hal ini dilakukan untuk meminimalisir kesalahan dan menakuratkan hasil yang didapat agar benar-benar akurat pH pada sampel.276 %. misalnya seperti sebuah sedotan yang dicelupkan ke dalam gelas yang berisi air akan terlihat terbengkok. Padatan terlatut ini berhungunan dengan. penurunan asam-asam organik dan senyawa-senyawa fenolik yang mengurangi rasa sepet dan masam. Keasaman ini mempengaruhi tingkat kematangan buah atau sayur. Besarnya sudut pembengkokan ini disebut Refractive Index (nD). . Pengukuran padatan terlarut dilakukan dengan menggunakan alat yang dinamkan reftraktometer. dan sebuah sedotan dicelupkan ke dalam sebuah gelas yang berisi lauran gula. maka sedotan akan semakin terlihat bengkok secara proporsional. Protein dan lain-lain. dan kenaikan zat-zat atsiri yang memberi flavour khas pada buah.38. Terlihat sedotan terbengkok lebih tajam. Refractometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar / konsentrasi bahan terlarut misalnya : Gula. pH.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Tabel 5. pH ini didapat dari rata-rata dua kali pengujian pH dengan menggunakan pH meter. Garam. Fenomena ini terjadi karena adanya refraksi cahaya. Padatan terlarut yang dilakukahn pad percobaan ini adalah percobaan untuk mengeyahui kematangan suatau bahan.2012). gula yang nantinya sapat diketahui berapa peden kematangan buah. Prinsip kerja dari refractometer sesuai dengan namanya adalah dengan memanfaatkan refraksi cahaya.

Kaca optik. asam dan lain-lain. Indeks bias adalah perbandingan kecepatan cahaya dalam udara dengan kecepatan cahaya dalam zat tersebut. protein. 2012). Indeks bias berfungsi untuk identifikasi zat kemurnian. Refraktometer Abbe dapat digunakan . Syaratnya : hanya bahan yang jernih. Refraktometer abbe merupakan alat untuk determinasi secara cepat konsentrasi. Jika sample merupakan larutan pekat / konsentrasi tinggi. Jadi pada saat mengukur larutan gula. maka akan diperoleh hubungan bahwa semakin besar konsentrasi. syrup.Contoh sampel dalam larutan misalnya alkohol. garam. protein dll. kualitas-kualitas dispersi dari sampel cair. Pada gambar terlihar sinar “b” jatuh pada skala besar. Begitu juga dengan refractometer untuk larutan garam. dan untuk resin misalnya bahan sintetik . Terdapat 4 jenis refraktometer. Pada dasarnya Brix (%) dinyatakan sebagai jumlah gram dari cane sugar yang terdapat dalam larutan 100g cane sugar. Maka pada papan skala sinar “a” akan jatuh pada skala rendah. gula dan lain-lain. Refractive index prisma jauh lebih besar dibandingkan dengan sample. maka sudut refraksi akan lebar dikarenakan perbedaan refraksi dari prisma dan sample besar. Dengan arti bahwa jika larutan yang dicari indeks biasnya sama. tapi konsentrasinya berbeda. lar. Kadar bahan terlarut merupakan total dari semua bahan dalam air. maka sudut refraksi akan kecil karena perbedaan refraksi prisma dan sample kecil. inline proses refractometer Adapun macam-macam refraktometer adalah yang pertama yakni refraktometer abbe. untuk minyak yaitu wax. padat dan plastik. dan. Brix (%) harus benar-benar tepat sesuai dengan konsentrasinya. Jika sample merupakan larutan dengan konsentrasi rendah. untuk makanan yaitu sari buah. Fenomena Indeks Biasa Adapun prinsip kerja dari refractometer yang dilihat dari gambar diatas terdapat 3 bagian yaitu : Sample.oleh sebab itu suhu pengukuran dilakukan pada suhu 20oC dan suhu tersebut harus benar-benar diatur dan dipertahankan karena sangat mempengaruhi indeks bias (Artika. laboratory or Abbe refractometer. Sebagai contoh Refractometer yang dipakai untuk mengukur konsentrasi larutangula akan ditera pada skala gula. Konsentrasi bahan terlarut sering dinyatakan dalam satuan Brix (%) yaitu merupakan pronsentasi dari bahan terlarut dalam sample (larutan air). maka semakin besar pula indeks biasnya. Prisma dan Papan Skala. kemurnian. Pada prakteknya Refractometer akan ditera pada skala sesuai dengan penggunaannya. termasuk gula. transparan dan Opaque dapat diukur pada sinar yang ditransmisikandan direfleksikan. digital hand held. Prinsip kerjanya adalah bahwa cahaya yang masuk melalui prisma-cahaya hanya bisa melewati bidang batas antara cairan dan prisma kerja dengan suatu sudut yang terletak dalam batas-batas tertentu yang ditentukan oleh sudut batas antara cairan dan alas . yaitu tradisional hand held. Gambar 15. eter.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Gambar 14. Prinsip Kerja Reftaktometer Dari penjelasan di atas jelas bahwa konsentrasi larutan akan berpengaruh secara proporsional terhadap sudut refraksi.

Suatu zat/ larutan kadarnya berbeda maka dapat memberika indeks bias berbeda. pengurangi jumlah mikroba yang terdapat dalam bahan. metode yang baik untuk sampel terong ungu ini adalah dengan netode uap air. vitamin. blansir memiliki betbagai fungsi diantaranya menginaktifkan enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan. karena dengan metode ini mampu mempertahankan warna juga meningkatkan rasa dan melunakan tekstur terong ungu tersebut. 2012). perubahan flavor atau aroma fan pembusukan. menghilangkan rasa mentah. menghilangkan lendir dan memperbaiki warna produk. Blansir adalah proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari 100 derajat Celcius selama beberapa menit dengan menggunakan air panas atau uap air panas. melayukan jaringan bahan. kemudian dibaca indeks bias pada skala (Anonim. merebus. dalam bidang pangan blansir mempermudah dalam proses selanjutnya. dan hand refraktometer salt untuk NaCl 0 – 28 %. Penggunaan hand refraktometer pertamatama alat refraktometer dobersihkan drngan air bersih dan dilap hingga kering. Refraktometer Abbe mempunyai 2 lubang pengamat. dan mempermudah pengupasan (Muchtadi. Hanya untuk mengukur kadar zat tertentu saja dan terbatasi jika kadar tidak terbaca misalnya terlalu pekat maka harus di encerkan. Dicari garis batas dan perpotongan antara hitam dan putih.. disamping itu blansir dapat dianggap sebagai usaha pemasakan untuk produk kering yang langsung dikonsumsi. misalnya enzim polifenolase yang menimbulkan pencoklatan. misalnya pencoklatan enzimatis. biasanya blansir mempercepat proses pengeringan karena membuat mempban sel permiabel terhadap perpindahan air. dapat juga digunakan untuk mengukur kadar tetapi kita harus membuat kurva standar. 2012). dan mineral.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran untuk mengukur bermacam-macam indeks bias suatu larutan. Lamanya waktu yang digunakan ketika proses blansir sangat krusial tergantung pada jenis sayuran dan ukurannya. Pada percobaan kecukupan blansir dengan sampel terong ungu. memperbaiki flavor. Macam-macam Hand Refraktometer adalah hand refraktometer brik untuk gula 0 – 32 %. mempermudah proses pemotongan. pada waktu meneteskan. untuk menghilangkan gas dari dalam jaringan tanaman. mencegah atau menghambat perubahan warna yang tidak dikehendaki. warna. Untuk mempermudah pembacaan disarankan pembacaan dilakukan mendekati cahaya agar skala yang terbaca jelas terlihat (Chintya. proses blansir akan merangsang aktivitas enzim. Kemudian lap dan teteskan sampel yang akan diuji. jangan sampai ada gelembung udara. Hasil akhir dikalikan dengan pengenceran. langsung dibaca hasilnya. 2012). kemudia teteskan air tesebut oada prisma reftraktometer. factor- . Jika terlalu sebentar atau terlalu lama. mengeluarkan udara dari dalam jaringan bahan serta menghilamgkan getah dan kotoran. Balnsir juga proses menghentikan aktivitas enzim pada sayuran yang menyebabkan sayuran kehilangan aroma. Reftraktometer yang kedua yaitu hand refraktometer. karena enzim dan mikroorganisme sering menimbulkan perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki pada bahan pangan. Indeks bias sudah dikonversikan hinga dapat langsung dibaca kadarnya. Sayuran hijau yang diberi perlakuan blansir sebelum dibekukan atau dikeringkan mutu wama hijaunya lebih baik dibandingkan dengan sayuran yang tidak diblansir terlebih dahulu.Blansir umumnya dilakukan jika bahan pangan akan dibekukan atau dikeringkan. atau aroma. setelah itu diapkan aquadest yang telah diukur suhunya hingga 20oC. atau mengukus dalam waktu relatif singkat untuk menjaga nutrisi atau kondisi sayuran yang akan dibekukan. Blansir dapat dilakukan dengan cara merendam sayuran dalam air mendidih (tanpa api). Kondisi ini justru lebih buruk jika dibandingkan dengan sayuran yang tidak diblansir sama sekali.

Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran faktor yang mempengaruhi waktu menjangkau titik terjauh dari bahan blanching adalah jenis buah dan sayur. 2012). jadi dapat diseimpukan sekali warna. warna tidak banyak berubah. waktu blansir dengan ukuran dan jenis ukuran. juga jadi pada percobaan ini sampel yang dibuat flavor telah tidak lagi berbau mentah. Hal ini . dengan metode air mendidih memerlukan waktu 6 menit untuk dikupas. dan tekstur yang diinginkan. pada hasil pengematan. dengan arti menghasilkan lebih lama. suhu blanching. sampel dengan Tujuan dari percobaan kecukupan ukuran 2m3 lebih baik menggunakan blansir ini adalah untuk mengetahui metode uap dengan waktu dengan waktu 5 metode mana yang paling efektif dan tepat menit dan suhu 80oC karena dengan untuk digunakan pada bahan atau sampel waktu.2012). warna juga flavor dengan bentuk tertentu bahan ini belum terlihat. dan suhu tersebut tekstur telah dengan bentuk. Pengupasan memiliki tujuan yang sangat pemnting. flavor. lunak. tersebut juga berbeda-beda. Hasil Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur Cara Hasil Pengamatan Waktu Warna Aroma Tekstur DT +++ 2 menit Kuning Aroma Kentang Metah Keras AM ++ 6 menit Kuning Aroma Kentang Agak Keras DU + 9 menit Kuning Aroma Kentang Keras LA ++ 5 menit Coklat Aroma Kentang Metah Agak Keras Sumber : Kelompok A. Hasil Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur Sampel : Kentang Kecil Tabel 6. oleh sebab itu perlu mendapatkan waktu dan suhu yang terbaik dinaikan suhu atau waktu blansir yang untuk blansir. hal ini didapat dari perlakuakan metode pengupasan dengan 4 metode berbeda yaitu dengan tangan yang hanya memerlukan ewakti 2 menit. waktu dan metode dengan waktu dan suhu yang sama ternyata yang berbeda juga. juga bentuk berbeda. Meja 4 (2012) Keterangan : DT : Dengan Tangan AM : Dengan Air Mendidih DU : Dengan Uap LA : Dengan Larutan Alkali (++++) Cepat Sekali (+++) Cepat (++) Agak Cepat (+) Kurang Cepat Berdasarkan hasil pengamatan didapat proses pengupasan sampel kentang kecil lebih cepat diguanakan dengan metode pengupasan tangan atau dengan mengguanakan pisau. diblansir dengan suhu. jumlah bahan yang terjangkau oleh media pemanas teksur diblanching. suhu dan waktu tertentu. yaitu untuk menggilangkan kulit atau penutup luar buah atau sayur. metode uap memerlukan waktu 9 menit. dan dengan metode alkali memerlukan waktu 5 menit. cool point ini jika permukaan bahan. dan metode bahan akan menjadi lunak. Hal dalam ukuran yang berbeda-beda dan ini berbeda dengan ukuran sampel 3cm3. Sebagai contoh pemanasan (Muchtadi. kemampuan air atau media pemanas untuk 4. maka dari itu bahan tertentu (Chica. Titik terjauh ukuran potongan buah atau sayur dan luas ini disebut cool point. lagi kecukupan blansir bertujuan untuk Ukuran bahan sangat berpengaruh pada mengetahui metode apa. Pengupasan merupakan pra proses dalam pengolahan agar didapatkan bahan panganyang siap untuk dimakan. suhu juga lama hasil karena setiap bahan memiliki jenis. dari sini dapat terlihat perubahan tekstur.

Fe2+ (Anonim. Dikenal 2 metode pengupasan. setelah itu dimasukan kedalam air dingin. 1997). Oksidasi pada bahan pangan akan semakin cepat kerena adanya ion – ion besi yang merupakan katalisator reaksi oksidasi. Sedangkan pada pengupasan menggunakan pisau stainlessteel. Pengupasan dengan air mendidih. setelah itu dilakukan pengupasan dengan air mengalir (Muchtadi. Pengupasan dengan latutan alkali banyak dilakukan terhadap buah dan sayur dan hasilnya cukup memuaskan. karena adanya perbedaan kondisi antara permukaan pisau. penggunaan pisau stainlessteel memiliki warna yang lebih bagus dari pada pisau biasa. dilakuakan dengan memasukan bahan pada air yang telah mendidih dengan watru tertentu. Pada pengupasan pisau biasa. Reaksi tersebut menghasilkan senyawa kompleks berwarna coklat.ion yang dapa tmenyebabkan korosi jika bertemu dengan tanin ion . Perbedaan ini terlihat dari warna yang dihasikan. apalagi pisau jika pisau yang digunakan adalah pisau biasa. Tujuan pengupasan ialah membuang bagianbagian yang tidak dapat dimakan dan tidak diinginkan. pisau biasa kondisi permukaannya lebih kasar daripada stainlessteel sehingga dari perbedaan ini dapat menyebabkan bahan menjadi rusak atau terkoyak dan terjadi proses pencoklatan. Selain itu pengupasan dengan metode tangan atau pisau membiarkan bahan terlalu lama diluar atau terkena kontak langsung dengan udara.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran dilakuakan untuk mengurangi dan meminimalisir terjadinya kontaminasi dan memperbaiki penampakan. tangkai. Penggunaan pisau pada metode ini juga sangat berpegaruh. Pada umumnya. yaitu pengupasan khemis dan pengupasan mekanis.ion yang dapat bereaksi dengan tanin adalah Ca2+. pencoklatan terjadi karena adanya reaksi enzimatis dalam sel – sel kentang bukan karena terjadinya korosi yang disebabkan oleh pisau stainlessteel. akibatnya bahan yang mudah browning akibat udara atau teroksidasi akan beresiko dan menurunkan mutu dari abahn tersebut. Pembuangan kulit harus dilakukan dengan cermat agar daging buah tidak ikut terbuang karena hal tersebut akan mengakibatkan berkurangnya rendemen yang dihasilkan. Pengupasan dengan uap dilakuakn dengan menyimpan bahan diatas cawan yang dibawahnya telah disiapkan air mendidih dalam gelas kimia. seperti kulit. 2010). 2012). 2012). sedangkan dengan penggunaan pisau stainlessteel berbahan halus sehingga buah tidak terkoyak dan browning dapat diminimalisir. serta menghasilkan jumlah limah yang banyak. bagianbagian yang cacat atau busuk. hal ini bertujuan untuk membuat kulit buah menjadi retak dan pengelupasan kulit dapat dilakuakn dengan tangan. tetapi dibalik itu semua terdapat resiko yang cukup besar akibat penggunaan metode ini. Pengupasan dengan tangan atau pisau biasanya dilakukan untuk skala kecil. Pengupasan dikatakan efisien jika kehilangan komoditas yang dikehendaki kecil (Muchtadi.2011). Pengupasan dengan metode ini memiliki kelebihan yaitu waktu pengupasan yang cepat. Pada piau biasa terjadi perubahan warna yang mencolok (menjadi hitam) dari pada pengupasandengan pisau stainlessteel ( Anonim. Dalam melakukan pengupasan digunakan metode yang sesuai dengan karakteristik atau sifat bahan. terjadi warna kecoklatan pada kentang yang dapat disebabkan oleh adanya reaksi antara tanin buah dengan ion Fe+ pada pisau yang terbuat dari besi. Pengupasan dengan tangan atau pisau menghasilkan kehilangan atau loss yang cukup banyak pada bahan. setelah itu cuci diair mengalir dan di tetesi oleh PP . bahan direndam dalam laruran NaOH selama 5 menit yang telah mendidih. Mg2+. hal ini dikarenakan masing – masing bahan memiliki karakteristik yang berbeda – beda (Saksono. karena pisau stainlessteel tidak mengandung ion . sehingga menurunkan bobot bahan atau rendemen bahan karena kemampuan pengupasan setiap orang bereda-beda.

5 % + Asam Sitrat 0. dan protopektin residu alkali. bahan biasanya aman untuk tubuh yakni 1-3%. mengganti indikator sebaiknya latutan dinataranya berkurangnya kadar vitamin C.5 % H2O2 Warna Warna Memucat Warna Memucat Warna Memucat Warna Memucat Warna Mendekati Warna Asal Warna Memucat Sumber : Kelompok A. hal ini bertujuan untuk memastikan mudah terjadi karena kulit ari mengandung larutan NaOH sudah benar-benar bersih selulosa yang merupakan serat-serat dengan pencucian menggunakan air. Konsentrasi larutan alkali yang akan membentuk stuktur jaringan yang digunakan serta lama pencelupan yang memperkuat dinding sel. oleh karena direndam dalam larutan tersebut.5% Garam Dapur + Asam Sitrat Na2HSO3 2000 ppm Garam dapur 0.2012). indikator konsentrasi larutan alkali tersebut. temperature umumnya digunakan pada karena larutan alkali atau NaOH yang buah atau sayuran yangmemiliki kulit luar dididihkan lebih mudah masuk kedalam tipis dan struktur fisik buah yang lunak. asam. tetapi memerlukan di atas 71oC. Jika bahan yang akan dikupas menyebabkan kulit ari akan sangat mudah dicelupkan terlebih dahulu dalam air terkelupas (Utomo. kekuningan. panjang yang bersama-sama dengan hingga bahan benar-benar bersih dari hemiselulosa juga pektin . sehingga bahan menjadi lunak. Proses perendaman dengan larutan NaOH 5. seperti apel. Apabila tergantung pada jenis dan kematangan bahan yang mempunyai kulit ari direndam buah. Pada carapengelupasan Kadar NaOH yang masih dikategorikan dengan larutan NaOH. tetap ada kelemahan yang pH larutan alkali tersebut. kobalt mapun perunggu. Hasil Pengamatan Perlakukan Pendahuluan Pada Buah dan Sayur a. Alat yang digunakan pada suhu larutan antara 48 sampai 71oC. ini dapat diganti asalkan memiliki range Walaupun penggunaan larutan alkali relatif pH indikator yang masuk atau berada pada aman. kayu. Indikator yang digunakan pada asalnya tetap diperhatikan dosis dan metode ini adalah phenolphtalein. jika ingin ditimbulkan oleh larutan alkali ini. Cara adalah high-temperature yakni suhu larutan pengupasan ini efisien. peach dan (Muchtadi. Meja 4 (2012) . seperti jeruk.kemudian itu metode ini masih dapat digunakan dan dicuci dengan air yang telah ditambah aman walau menggunakan bahan kimia. 2012). dan low-temperature yaitu air yang banyak. Bahan yang masih menrtah pada NaOH maka hemiselulosanya akan cenderung memerlukan konsentarsi alkali larutdan jaringan yang memperkuat yang lebih tinggi dibandingkan yang telah dinding sel akan merenggang. mendidih.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran (phenolphtalein) hingga warna merah agar kulit arinya dapat terkelupas dengan hilang.5 % Vitamin C 0. alkali diganti juga (Nurul. seng. bahan. kentang. maka konsentrasi alkali yang Metode yang umumnya digunakan digunakan dapat lebuh rendah. Dengan Perendaman Tabel 7. timbal. Hasil Pengamatan Perlakukan Pendahuluan Pada Buah dan Sayur dengan Perendaman Zat-Zat yang Ditambahkan Larutan Vitamin C 0. sehingga matang. sedangkan low alkali lebih mudah melunakan bahan. digunakan pada buah atau sayuran yangm timah. emiliki struktur buah agak lunak hingga karena NaOH akan merusak bahan-bahan keras. 2009). pencucian dengan alkali harus bebas dari Metode high temperature umumnya aluminium.sehingga perlakuan suhu yang Latutan alkali dipilih sebagai bahan cukup tinggi tidak akan menghancurkan untuk pengupasan bahan karena larutan buah atau sayuran.

Perlakukan pendahuluan yaitu usahausaha untuk mengurangi terjadinya pencoklatan. memperbaiki tekstur. serta mengeluarkan udaradari jaringan bahan. atau meningkatkan permeabilitas agar bahan dapat dipertahankan mutunya dan meminimalisir penyimpangan pada bahan.5%. Selama blansir terjasi inaktifasi enzim polifenolase yang menyebabkan pencoklatan. Terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis memerlukan adanya enzim polifenolase. melunakan atau melayukan bahan. sehingga menghambat pengikatan dengan oksigen. hidrogen peroksida.5% dengan asam sitrat 0. Perlakukan pendahuluan terhadap sayuran dan buah-buahan misalnya blansir. vitamin C. asam sitrat. Larutan garam dengan asam sitrat. Larutan metafil sulfit bekerja dengan membentuk ikatan bisulfida dengan enzim polipenolase. sehingga enzim polifenolase menjadi inaktif. dan secara organoleptik bahan menjadi lebih baik (Muchtadi. jika dibandingkan dengan larutan lain yaitu larutan vitamin C 0. dan sennyawa folifenol. beraroma matang dan tekstur agak keras. dan pemcoklatan berlangsung lambat.2012). layu. asam sitrat. garam. . Meja 4 (2012) Berdasarkan hasil pengamatan didapat sampel kentang dengan perendaman vitamin C dapat mencegah browning karena warna yang dihasilakan mendekati warna asal. Blansir bertujuan untuk menghambat terjadinya pencoklatan.5%. Perendaman dengan larutan sulfit. Larutan metafil sulfit dapat bereaksi dengan kuinon yang dihasilkan dari oksidasi senyawa fenolik tersebut sehingga akhirnya menghambat polimerisasi kuinon membentuk senyawa melanin (Anonim. Penambahan asam sitrat akan menghambat terjadinya pencoklatan pada buah atau sayur dengan cara menurunkan pH.2012).Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran b. perendaman dengan larutan sulfit. dan lain-lain. Perendaaman dalam air mendidih menghasilkan sedikit warna coklat yang tidak merata. garam dapur 0. Asam sitrat juga mencegah terjadinya pencoklatan dengan menurunkan pH (menjadi asam). NaHSO3 2000 ppm. Blansir Tabel 8. Air kapur dapat bereaksi dengan zat pektik membentuk kalsium pektat. Pemanasan selama blansir menyebabkan bahan menjadi lunak. sehingga enzim polifenolase menjadi inaktif. garam atau nitrogen peroksida terutama ditujukan untuk mengurangi atau memperbaiki terjadinya pencoklatan. Hasil Pengamatan Perlakukan Pendahuluan Pada Buah dan Sayur dengan Blansir Pengamatan Direbus Dikukus Warna Kuning Kuning Aroma Aroma Kentang Matang Aroma Khas Kentang Tektur Agak Keras Keras Sumber : Kelompok A. okisigen. Hasil pengamatan untuk percobaan perlakukan pendahuluan dengan blansir adalah sampel kentang lebih memiliki kualitas baik dengan blansir metode rebus. oksigen. vitamin C. dan senyawa polifenol. dan larutan H2O2 yang menghasilkan warna sampel yang memucat. memperbaiki permeabilitas. karena berwarna kuning. Hal ini disebabkan karena terjadinya penghambatan reaksi enzim polifenolase. Perendaman dalam air kapur ditujukan untuk memperbaiki tektur bahan.

426 % Sumber : Kelompok A. Meja 4 (2012) b.75 Padatan Terlarut % Brix = 0. 49 gram 80 gram pH 4. Wadah Tertutup Tabel 10. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Pada Wadah Tertutup dan Pisang Masak Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Hijau Hijau Hijau Kehitaman Aroma Aroma Pisang Aroma Pisang Aroma Pisang Mentah Matanh Matang Tekstur Keras Agak Lunak Lunak Berat 81 gram 79. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Sampel : Pisang a.46 Padatan Terlarut % Brix = 2. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Pada Wadah Tertutup Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Hijau Sebagian Hijau dan Hitam Berjamur Sebagian Hitam Aroma Aroma Pisang Aroma Pisang Aroma Menyengat Mentah Matang Tekstur Keras Lunak Lunak Sekali Berat 96 gram 92. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Pada Wadah Terbuka dan Suhu Kamar Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Hijau Hijau Hijau Kehitaman Aroma Aroma Pisang Tidak Ada Aroma Aroma Pisang Mentah Matang Tekstur Keras Agak Lunak Lunak Berat 93 gram 82. Wadah Terbuka + Suhu Kamar Tabel 9.43 % Sumber : Kelompok A.48 Padatan Terlarut % Brix = 3. 31 gram 110 gram pH 4. Wadah Tertutup + Pisang Masak Tabel 11. Meja 4 (2012) c.03 gram 90 gram pH 4.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran 6.424 % Sumber : Kelompok A. Meja 4 (2012) .

Pada pemberian karbit pada hari ke-4 pisang memiliki warna hijau kekuningan.47. Di alam etilen akan berperan apabila terjadi perubahan secara fisiologis pada suatu tanaman. memiliki berat 110 gram. giberellin dan sitokinin. Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahanperubahan penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian.75 gram. Bila pola respirasi berbeda karena setelah CO2 dihasilkan tidak meningkat tetapi turun secara perlahan. dan bertekstur lunak. aroma pisang mentah. buah tersebut digolongkan . Meja 4 (2012) Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengaruh etilen terhadap kematangan pisang adalah pada hari ke4percobaan dengan wadah terbuka parubahan pisang yang terjadi adalah.31gram. Pada hari ke-6 warna pisang berubah menjdi hitam berjamur. memiliki berat 105 gram. dan % brix sebesar 0. dan berat 105. 1989). Dapat disimpulkan bahwa klimaterik adalah suatu periode mendadak yang unik bagi buah tertentu dimana selama proses itu terjadi pembuatan etilen disertai dengan dimulainya proses pematangan buah.43%. beserta % brix sebesar 6. Hormon ini akan berperan dalam proses pematangan buah dalam fase klimaterik (Abidin 1985). 1961). pisang berwarna hijau dan memiliki aroma pisang mentah. Pada wadah tertutup dan pisang masak. 1984). tekstur lunak sekali. dan nilai pH 4. buah menunjukkan peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah. pisang memiliki warna hujau aroma pusang mentah. bertekstur lunak.4522 %.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran d. Dalam keadaan normal.4522 % Sumber : Kelompok A. Pada hari ke-6 warna pisang menjadi hijau kehitaman. Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar berbentuk gas. Pada wadah tertutup hari ke-4 warna pisang menjadi hitam kehijauan. nilai pH 4. juga betejstur keras. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Pada Wadah Tertutup dan Karbit Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Hijau Hijau Kehitaman Hiaju Kehitaman Aroma Aroma Pisang Aroma Pisang Aroam Kurang Mentah Mentah Menyengat Tekstur Keras Agak Lunak Lunak Berat 108 gram 104. nilai pH 4.95 gram. Klimaterik juga diartikan sebagai suatu keadaan auto stimulation dalam buah sehingga buah menjadi matang yang disertai dengan adanya peningkatan proses respirasi (Hall. memiliki berat 90 gram. Wadah Tertutup + Karbit Tabel 12. Etilen adalah hormon tumbuh yang secara umum berlainan dengan auksin. berat 80 gram. Sedangkan pada hari ke-6 warna pisang menjadi Hijau kehitaman.9 gram 105 gram pH 4. dan % brix sebesar 3. berat 79. aroma kurang menyengat. meiliki aroma pisang matang dan bertektur lunak.48.46 dan % brix sebesar 2. etilen akan berbentuk gas dan struktur kimianya sangat sederhana sekali. dan memiliki berat 93 gram.49 gram.436 %. nilai pH 4. Klimaterik merupakan fase peralihan dari proses pertumbuhan menjadi layu. dan tekstur agak lunak. tekstur lunak. beraroma pisang matang. Klimaterik merupakan suatu fase yang banyak sekali perubahan yang berlangsung (Zimmermar. sehingga disebut buah klimaterik. agak luank. Sedangkan pada hari ke-6 pisang memiliki warna hijau kehitaman.424 %. berat yang dimiliki adalah 93. meningkatnya respirasi tergantung pada jumlah etilen yang dihasilkan serta meningkatnya sintesis protein dan RNA (Heddy. meiliki aroma meyengat.47 Padatan Terlarut % Brix = 6.

menghambat transportasi auksin secara basipetal dan lateral. koleoptil dan mesokotil pada tanaman tertentu. menstimulasi pertumbuhan secara isodiametrical lebih besar dibandingkan dengan pertumbuhan secara longitudinal (Wereing dan Philips. limau. proses klimakterik dalam buah dapat dibagi dalam 3 tahap yaitu klimakterik menaik. nenas dan arbei (Kusumo. Proses pematangan buah meliputi dua proses yaitu yang pertama etilen mempengaruhi permeabilitas membran sehingga daya permeabilitas menjadi lebih besar. 1990). . maka klorofilida yang bersangkutan tidak akan mengakibatkan perubahan warna.1981). Bagian profirin pada molekul klorofil dapat mengalami oksidasi atau saturasi.1989). menghambat perpanjangan batang dan akar pada beberapa spesies tanaman walaupun etilen ini dapat menstimulasi perpanjangan batang. Kecepatan pemasakan buah terjadi karena zat tumbuh mendorong pemecahan tepung dan penimbunan gula (Kusumo. 1986). jeruk. Pengelompokkan pengaruh etilen dalam fisiologi tanaman antara lain mendukung terbentuknya bulu-bulu akar. mendukung terjadinya abscission pada daun. Proses pemecahan tepung dan penimbunan gula tersebut merupakan proses pemasakan buah dimana ditandai dengan terjadinya perubahan warna. peach dan pear karena buah-buahan tersebut menunjukkan adanya peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah. konsentrasi yang sangat rendah dapat memberikan rangsangan pada aktivitas fisiologi. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam membahas mekanisme kerja etilen. etilen mempunyai sifat-sifat yang sangat unik di dalam proses pematangan buah dan dalam bagian tanaman lainnya. Pematangan diartikan sebagai fase akhir dari proses penguraian substrat dan merupakan proses yang dibutuhkan oleh bahan untuk sintesis enzim spesifik dalam proses layu (Heddy. Hipotesa antara hubungan etilen dan pematangan buah yakni pematangan diartikan sebagai perwujudan dari proses mulainya proses kelayuan dimanha antar sel menjadi terganggu. mendukung epinast. Kebanyakan buah tanda kematangan pertama adalah hilangnya warna hijau. sensitivitas jaringan tanaman terhadap etilen yang konsentrasinya sangat rendah yang bervariasi sesuai dengan umurnya (Abidin.1961). sehingga warna akan hilang.1989). mendukung respirasi klimaterik dan pematangan buah. alpokat. yaitu jangka waktu yang diperlukan bagi etilen untuk menyelesaikan proses pematangan. mangga. 1970). mendukung adanya flower fading dalam proses persarian anggrek. Saat terjadi klimaterik klorofilase bertanggung jawab atas terjadinya penguraian klorofil. puncak klimakterik dan klimakterik menurun. Buah-buah yang mengalami proses klimakterik diantaranya yaitu tomat. Penguraian hidrolitik klorofilase yang memecah klorofil menjadi bagian vital dan inti porfirin yang masih utuh. tekstur buah dan bau pada buah atau terjadinya pemasakan buah.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran non klimaterik (Zimmermar. Lunaknya buah disebabkan oleh adanya perombakan photopektin yang tidak larut. anggur. 1990). Kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laut berkurang. mendukung proses pembuangan pada nenas. kemudian kandungan protein meningkat karena etilen telah merangsang sintesis protein. Berdasarkan sifat klimakteriknya. Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis (Fantastico. pepaya. Buah-buah yang mengalami pola berbeda dengan pola diatas diantaranya yaitu ketimun. Protein yang terbentuk terlibat dalam proses pematangan buah karena akan meningkatkan enzim yang menyebabkan respirasi klimakterik (Heddy. menstimulasi perkecambahan. semangka.

424 % Sumber : Kelompok A. Polyamines mewakili berdasarkan perkembangan riset juga kelompok hormon pertumbuhan ditemukan molekul aktif yang termasuk tumbuhan. berat 39 gram. suhu dan stress baik selulosa sehingga menjadi kendur. Mekanisme gas etilen. secara kimia maupun fisik. Etilen dilepaskan dalam sebagai respon terhadap berbagai faktor lapisan absisi yang menyebabkan lingkungan kelebihan nutrisi. dan perkecambahan.424 %. hormon tumbuhan dihasilkan gibberelin. yakni absisi pembungaan dan pembuahan. (Abidin. buah. pertumbuhan.92 Padatan Terlarut % brix = 2. cahaya. yaitu putresin atau kesuburan (Andreas.92. membesar ketika dinding sel kendur Polyamines adalah kunci dari migrasi sel. Wadah Tertutup Tabel 14 Hasil Pengamatan Pelilinan Pada Buah dan Sayur Pada Wadah Tertutup Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Kuning Orange Merah Merah Aroma AromaKhas Tomat Aroma Khas Tomat Aroma Tomat Matang Tekstur Agak Lunak Lunak Lunak Berat 39 gram 46. yakni diantaranya menyebabkan rontok daun. beraroma tomat asam. bunga. dapat dibutuhkan untuk mengontrol seluruh daur menghilangkan. Oleh karena Tekanan normal yang dijumpai dalam sel itu ketersediaan hormon sangat yang cukup untuk menyebabkan sel dipengaruhi oleh musim dan lingkungan. Hasil Pengamatan Pelilinan Pada Buah dan Sayur Pada Wadah Terbuka dan Suhu Kamar Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Kuning Orange Orange Merah Merah Orange Aroma AromaKhas Tomat Aroma Khas Tomat Tomat Asam Tekstur Agak Lunak Lunak Keriput Lunak Sekali Berat 40 gram 38. memiliki tekstur lunak keriput dan berat 38.77 gram 59 gram pH 4. . 1981). Pada hari ke-6 warna tomat merah orange. dormansi. kondisi pelepasan selulase.25 Gram 39 gram pH 4. dan hidup tumbuhan.25 gran.2012). nilai pH 4. Meja 4 (2012) Berdasarkan hasil percobaan didapat sampel tomat pada wadah terbuka hari ke4 warna tomat orange merah dan beraroma khas tomat. dan diferensiasi hormon dalam tumbuhan tersebut. perakaran. Hormon tumbuhan 7. Meja 4 (2012) b. dan polyamines.18 Padatan Terlarut % brix = 4. spermidine. Selain lima kelompok perkembangbiakan. namun merekan juga zat pengatur tumbuh dari golongan memberikan efek terhadap kulit.428 % Sumber : Kelompok A. dan memiliki tekstur sangat lunak. Wadah Terbuka + Suhu Kamar Tabel 13. Hasil Pengamatan Pelilinan Pada Buah dan Sayur Sampel : Tomat a.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Fungsi gas etilen antara lain adalah (phytohormones) secara fisiologi adalah dapat menghambat pertumbuhan. Sebagai diawali oleh penurunan relatif auksin dan tambahan. tumbuhan. dan % brix 2. menutup penyampai pesan antar sel yang stomata selama kekurangan air. Selulase mencerna kekeringan.

Berarti bahwa mutu yang baik dari suatu produk hortikultura yang telah dipanen hanya dapat dicapai apabila produk tersebut dipanen pada kondisi tepat mencapai kemasakan fisiologis sesuai dengan yang dibutuhkan oleh penggunanya. Benda hidup disini dalam pengertian masih mengalami proses-proses yang menunjukkan kehidupanya yaitu proses metablisme. mineral. bertektur lunak. Produk Hortikultura seperti sayursayuran dan buah-buahan yang telah dipanen masih merupakan benda hidup. dan akhirnya busuk. agak lunak. Perubahan tersebut disebabkan oleh beberapa hal seperti terjadinya respirasi yang berhubungan dengan pengambilan unsur oksigen dan pengeluaran karbon dioksida (respirasi). Hari ke-6 tomat berwarna merah.18 dan % brix sebesar 4. Dengan pelapisan lilin. dan edible coating. Berbeda dengan produk yang telah dipanen kehilangan air tersebut tidak dapat digantikan. Kemunduran kualitas dari suatu produk hortikultura yang telah dipanen biasanya diikuti dengan meningkatnya kepekaan produk tersebut terhadap infeksi mikroorganisme sehingga akan semakin mempercepat kerusakan atau menjadi busuk. . karena produk tidak dapat mengambil air dari lingkungnnya.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Untuk wadah tertutup hari ke-4 warna tomat merah orange. serta penguapan uap air dari dalam produk tersebut yang dikenal sebagai transpirasi. pemberian bahan kimia secara eksogen. berat tomat 59 gram. dan berat 39 gram. hewan. memiliki nilai pH 4. Usaha yang dilakukan untuk mencegah kerusakan pasca panen sekaligus mempertahankan umur simpan akibat laju respirasi dan transpirasi antara lain dengan penggunaan suhu rendah (pendinginan). proses pelayuan dapat dihambat (Muchtadi. Tujuan pelilinan pada produk yang disimpan ini terutama adalah untuk mengambat sirkulasi udara dan menghambat kelayuan sehingga produk yang disimpan tidak cepat kehilangan berat karena adanya proses transpirasi. Kehilangan air dari produk hortikultura saat berada pohon tidak masalah karena masih dapat digantikan atau diimbangi oleh laju pengambilan air oleh tanaman. Pelapisan lilin (Waxing) merupakan teknik penundaan kematangan yang sudah dikenal sejak abad XII. beraroma khas tomat. pelapisan lilin. atau untuk mempertahankan mutu sayuran segar karena dapat mengurangi lahu respirasi dan transpirasi (Winarno. modifikasi atmosfer ruang simpan. Pada dasarnya mutu suatu produk hortikultura setelah panen tidak dapat diperbaiki. Lilin yang digunakan dapat berasal dari berbagai sumber seperti dari tanaman. tetapi pada suatu keadaan perubahan tersebut justru meningkatkan kualitas produk tersebut.2011). keriput. Perlakuan dengan menggunakan lilin atau emulsi lilin buatan pada produk hortikultura yang mudah busuk yang disimpan telah banyak dilakukan. Karena masih terjadi proses metabolisme tersebut maka produk buahbuahan dan sayur-sayuran yang telah dipanen akan mengalami perubahanperubahan yang akan menyebabkan terjadinya perubahan komposisi kimiawinya serta mutu dari produk tersebut.1981) Emulsi lilin akan melapisi lentisel dan mulut daun (stoma) pada jaringan tempat respirasi berlangsung selain itu lilin akan menyebabkan penampakan sayur menjadi lebih mengkilap sehingga menambah daya tarik. sehingga mutu serta nilai jualnya menjadi rendah bahkan tidak bernilai sama sekali. Demikian juga kehilangan substrat juga tidak dapat digantikan sehinga menyebabkan perubahan kualitas dari produk yang telah dipanen atau dikenal sebagai kemunduran kualitas dari produk. Secara fisiologis sayuran yang telah dipetik menjadi layu.428 %. dan memiliki aroma tomat. tetapi yang dapat dilakukan adalah hanya usaha untuk mencegah laju kemundurannya atau mencegah proses kerusakan tersebut berjalan lambat. maupun lilin sintetis.

tidak mudah pecah. Lilin lebah merupakan lilin alami komersial yang merupakan hasil sekresi dari lebah madu (Apis mellifica) atau lebah lainnya. Pelapisan lilin dapat menekankan respirasi dan transpirasi yang terlalu cepat dari buah-buahan dan sayur-sayuran segar karena dapat mengurangi keaktifan enzimenzim pernafasan sehingga dapat menunda proses pematangan. segar utuh. Jika lapisan terlalu tipis maka usaha dalam menghambatkan respirasi dan transpirasi kurang efektif. Lilin adalah ester dari asam lemak berantai panjang dengan alkohol monohidrat berantai panjang atau sterol (Bennett. Disamping itu buah yang dilapisi harus tua. dengan demikian perubahan warna buah semakin lambat. Emulsi lilin yang dapat digunakan sebagai bahan pelapisan lilin harus memenuhi persyaratan yaitu tidak mempengaruhi bau dan rasa produk yang akan dilapisi. mengatur kebutuhan oksigen untuk respirasi sehingga dapat mengurangi kerusakan buah yang telah dipanen akibat proses respirasi. 1964). pemberian lilin terhadap buah-buahan pascapanen amat diperlukan. mudah kering dan tidak lengket. murah harganya. Tebal lapisan lilin harus seoptimal mungkin. Madu yang diekstrak dengan sentrifusi sisir madunya dapat digunakan lagi. kerusakan atau pembusukan pada saat buah dalam penyimpanan dapat dicegah (Ricky. yaitu respirasi yang terjadi tanpa menggunakan O2 sehingga sel melakukan perombakan di dalam tubuh buah itu sendiri yang dapat mengakibatkan proses pembusukan lebih cepat dari keadaan yang normal (Muchtadi. Pemberian lapisan lilin ini bertujuan untuk mencegah terjadinya kehilangan air yang terlalu banyak dari komoditas akibat penguapan sehingga dapat memperlambat kelayuan karena lapisan lilin menutupi sebagian stomata (pori-pori) buah-buahan dan sayur-sayuran. Jika lapisan terlalu tebal maka kemungkinan hampir semua pori-pori komoditi akan tertutup. sedangkan yang diekstrak dengan pengepresan mengakibatkan sarang . Pemberian lapisan lilin dapat dilakukan dengan penghembusan. Menurut Food and Drug Administration (FDA) Amerika. Oleh karena itu.2012). lapisan lilin yang banyak dipakai pada buah-buahan berasal dari bahan alami (non petroleum-based) dan aman dipakai untuk semua jenis makanan.(Pantastico 1996). Keuntungan lainnya yang diberikan lapisan lilin ini pada buah adalah dapat memberikan penampilan yang lebih menarik karena memberikan kesan mengkilat pada buah dan menjadikan produk dapat lebih lama diterima oleh konsumen ( Pantastico 1986). Artinya. mudah diperoleh. mengkilap dan licin. dan menutupi luka-luka goresan kecil pada buah. Pelapisan lilin dapat mencegah serangan patogen-patogen pembusuk terutama pada buah-buahan yang memiliki luka atau goresan-goresan kecil pada permukaan kulit buah.2011) . Dengan konsentrasi lilin yang semakin tinggi menutupi permukaan buah maka kehilangan air akibat transpirasi dapat dicegah sehingga persentase susut bobot kecil. pencelupan (30 detik) atau pengolesan pelilinan dapat mencegah kehilangan air 30 – 50 % dari kondisi umum. Lapisan lilin alami tersebut sebagian hilang akibat pencucian.2011). Tiap buah memiliki ketebalan lapisan yang berbeda-beda. Pelapisan lilin merupakan usaha penundaan kematangan yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk hortikultura. seperti dikutip dari Go Ask Alice. tidak menghasilkan permukaan yang tebal. dan yang terpenting tidak bersifat racun. Senin (8/2/2010). Semakin tinggi konsentrasi lilin mengakibatkan semakin kecilnya rongga udara sehingga proses respirasi dan oksidasi semakin lambat dan proses degradasi klorofil terhambat.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Pada seluruh permukaan luar kulit buah-buahan memiliki lapisan lilin yang alami. penyemprotan. sehat. dan mulus (Muchtadi. Apabila semua pori-pori tertutup maka akan mengakibatkan terjadinya respirasi anaerob.

berbentuk bulat lonjong. nilai pH 4. bahan pembuat lilin bakar. 1981). tekstur lunak sekali. tekstur lunak. lilin lebah. berat 79.8-70 oC dan bobot jenisnya 0. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengupasan terhadap kntang kecil bahwa pengupasan yang lebih cepat dilakukan oleh tangan dengan waktu 2 menit. beraroma pisang matang.436 %. resin termoplastik. lilin carnauba. Lilin karnauba merupakan lilin yang didapat dari pohon palem (Copernica Cerifera). 1964). titik cairnya 62.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran lebah hancur. selak. dan sebaginya. Lilin ini berwarna putih kekuningan sampai coklat. kemudian dipanaskan sehingga menjadi lilin atau malam (Winarno. bertekstur lunak dengan pengamatan subjektif. Sedangkan Jenis lilin yang biasa dipakai untuk proses pelilinan antara lain lilin tebu.43%.38.30 % dengan berat uruh 131 gram. pisang berwarna hijau dan memiliki aroma pisang mentah. memiliki berat 110 gram. berat 80 gram. Pada wadah tertutup hari ke-4 warna pisang menjadi hitam kehijauan. dan memiliki berat sebesar 135 gram.31gram.49 gram. beraroma matang dan tekstur agak keras.4522 %. Lilin lebah banyak digunakan untuk pelilinan komoditas hortikultura karena mudah didapat dan murah (Bernett. dan bertekstur lunak. Pada wadah tertutup dan pisang masak. dan % brix sebesar 0. Hasil percobaan pengetahuan bahan pangan edible porsion terhadap alpukat masak adalah sebesar 60. Pada pemberian karbit pada hari ke-4 pisang memiliki warna hijau kekuningan. dapat diketahui bahwa buah telah masak yang ditandai dengan aroma yang merupakan aroma khas dari alpukat. juga betejstur keras.5 % lebih efektif atau paling baik mencegah browning dengan warna mendekati warna asal.975 kg/m3. % brix sebesar 3.75 gram. dan industri pemeliharaan. beserta % brix 6. Hasil sisa pengepresan dan sarang yang hancur dicuci dan dikeringkan.952-0. lilin sisa tambang. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengaruh etilen terhadap kematangan pisang adalah pada hari ke-4percobaan dengan wadah terbuka parubahan pisang yang terjadi adalah. meiliki aroma meyengat.46 dan % brix sebesar 2. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan sifat kimia terhadap cabe merah dapat diketahui bahwa keasaman dari cane merah tersebut adalah 5. aroma pisang mentah.47.424 %. berwarna kuning coklat kehujauan. mempunyai warna kuning. nilai pH 4.276 % yang didapat dari perhitungan dengan alat reftraktometer yang menunjukan skala 3. dan memiliki berat 93 gram. memiliki berat 90 gram. dan tekstur agak lunak. Sarang yang hancur dapat dijadikan lilin atau dapat dibuat untuk sarang baru. aroma kurang menyengat. berat yang dimiliki adalah 93. berat tanpa kulit 103 gram. dan % brix sebesar 3.48. pisang memiliki warna hujau aroma pusang mentah. Lilin lebah pada umumnya digunakan sebagai bahan kosmetik. dan berat yang dapat dimakan adalah 79 gram. Sedangkan pada hari ke-6 warna pisang menjadi Hijau kehitaman. Hasil dari percobaan pendahuluan terhadap kentang dengan perendaman didapat bahwa vitamin c0.95 gram. Pada hari ke-6 warna pisang berubah menjdi hitam berjamur. Sedangkan pada hari ke-6 pisang memiliki warna hijau kehitaman. agak luank. dan berat 105. dan dengan alat hardness atau subjektif memiliki kekerasan 0. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan sifat fisik terhadap alpukat masak. selain itu buah alpukat masak ini memiliki rasa alpukat masak. Percobaan pendahuluan dengan blansir didapat sampel kentang lebih memiliki kualitas baik dengan blansir metode rebus. karena berwarna kuning. bertekstur lunak. Pada hari ke-6 warna pisang menjadi hijau kehitaman. meiliki aroma pisang matang dan bertektur lunak.363. memiliki berat 105 gram. dan nilai pH 4. Hasil percobaan pengetahuan bahan . nilai pH 4. mempunyai aroama kentang mentah dan tekstur keras.

Dasar-Dasar Pengetahuan Tentang Zat Pengatur Tumbuh. J e m b e r : F a k u l t a s Teknologi Pertanian UNEJ. Untuk wadah tertutup hari ke-4 warna tomat merah orange. 1990. Akses : 09 November 2012.shvoong. Chica.blogspot. Akses : 09 November 2012. Anomim. Pada hari ke-6 warna tomat merah orange. Z. Nurul. Yasaguna. Hall. Sifat Kimia dan Fisik Buah dan Sayur. Pantastico (Ed). Language Book society. J. dan berat 39 gram. dan % brix 2. memiliki tekstur lunak keriput dan berat 38.wikipedia. http://rianrtandra. (2012). Andreas. Akses : 09 November 2012. http://ayni77.wordpress. Gadjah Mada University Press. Akses : 09 November 2012.com/journal/. http://id. Chintya. dan memiliki aroma tomat. Andika. http://www. S. (2012). English Heddy.424 %.com/20 12/05/pengertian-refraktometer-danindeks. Blansir. Anonim.php/organic-farming/20hormon-tumbuh. Etilen.shvoong. S. 1985. Akses : 09 November 2012. Yhulia. Akses : 09 November 2012. Jakarta. Penegtahuna Bahan Pangan. http://duniaanalitika. juga praktikan harus hari-hati dalam melakukan percobaan. http://chicamayonnaise. Teknologi Pengolahan.blogspot. (2012). Anonim. Akses : 09 November 2012. (2012). 1989. Pengupasan Buah. Saran Praktikan disarankan untuk selalu memahami dan pempelajari materi yang kan dipraktikumkan. Hari ke-6 tomat berwarna metah.com/exactsciences. beraroma khas tomat.com/201 1/02/buah-buahan.wordpress. juga harus memehami dengan baik dan benar metode percobaan agar tidak salah melakukan percobaan. Padatan Terlarut. bertektur lunak. Plany Cell Structure and Metabolism. Bandung.Yogyakarta.com/ 2010/03/04/refractometer/.1984. Akses : 09 November 2012. berat 39 gram.multiply. http://sokoandhika. 2007. Rian. Blansir.com/exactsciences/bioengineering.18 dan % brix sebesar 4. http://landasanteori. Reftraktometer. Artika.25 gran.com/201 0/07/proses-pelilinan-padaproduk. dan memiliki tekstur sangat lunak. Praptaningsih. http://agroinworld.blogspot.L. (2012). Akses : 09 November 2012. Akses : 09 November 2012. Pelilinan.html. Buah dan Sayur.html.html.92. (2012). Jakarta. Blansir (2010). CV Rajawali. Fisiologi Pasca Panen. Ricky. (2012). berat tomat 59 gram. karena percobaan dilakukan dengan berbagai alat yang tajam.agrikencanaperkasa. Hormon Tumbuhan. .com /2009/11/blanching. http://www.com/ index. DAFTAR PUSTAKA Abidin. Kusumo.428 %. (2012). 1999. Akses : 09 November 2012.com. beraroma tomat asam. agak lunak.blogspot. memiliki nilai pH 4.html. Angkasa. http://id.com.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran bangan pelilinan terhadap tomat adalah pada wadah terbuka hari ke-4 warna tomat orange merah dan beraroma khas tomat. Zat Pengatur Tumbuhan Tanaman. (2008). nilai pH 4.

com. Pengantar Sanitasi Bandung: PT. Pengupasan Buah dan sayur. 1970.blogspot. Plant Growth Regulation. Utomo.The Lowa State University Press. The Control of Growth and Differentation in Plants. Edisi kedua. Phillips. dan Gizi.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Rubatzky. D. Penerbit ITB. Lukman. Pergamon Press. Makanan. Akses : 09 November 2012. Zummermar. Wereing. Sayuran Dunia 1.F and I. (2012). http://laporantomo. Alumni.W. 1997. D. New York.J. (1998). Bandung Saksono.P. Prinsip Produksi.USA .

276 % brix = C + 0.27 C x 3 x D E 5 0.276 % c.42 + [ ] x = 0. Wadah Tertutu + Suhu Kamar Diketahui : Skala Reftraktometer = 5 T = 26 x = 0.28 x=B+[ ] = 0.276 = 3+0.30 % 2.276 = 3.43 % (Tabel) b. Perhitungan Edible Porsion Diketahui : Berat Bahan yang dapat dimakan = 79 gram Berat Utuh = 131 gram Edible Porsion = 100 % = 100 % = 60.27 C x 3 x D E 5 0.LAMPIRAN PERHITUNGAN 1.27 + [ ] x = 0.28 x=B+[ ] = 0.276 = 3.276 % brix = C + 0.276 = 3+0. Wadah Tertutup Diketahui : Skala Reftraktometer = 3 T = 24 A B 0 0.276 % 3. Perhitungan Sifat Kimia Buah dan Sayur Padatan Terlarut Diketahui : Skala Reftraktometer = 3 T = 24 A B 0 0.42 C x 2 x D E 5 0. Wadah Tertutup + Pisang Masak Diketahui : Skala Reftraktometer = 2 T = 26 A B 0 0. Perhitungan Pengarug Etilen pada Pematangan Buah a.43 x=B+[ ] .

43 x=B+[ ] = 0.1 T = 25 A B 5 0. Wadah Tertutup Skala Reftraktometer = 2 T = 26 A B 5 0.424 = 2.428 % brix = C + 0.36 x=B+[ ] = 0.428 = 4.428 = 4 + 0.3522 = 6.1 + 0.42 + [ ] x = 0.424 = 2+0.35 C x 6.4522 % 3.3522 % brix = C + 0.42 + [ ] x = 0.42 x 0.424 % d.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran = 0.424 = 2 + 0.428 % .424 % b.3522 = 6.35 + [ ] x = 0.43 = 0.42 C x 2 x D E 5 0.42 + [ ] x = 0. Perhitungan Padatan Terlarut Pelilinan Pada Buah a.424 % brix = C + 0.424 = 2. Wadah Tertutup + Kabrbit Diketahui : Skala Reftraktometer = 6. Wadah Tertutup Skala Reftraktometer = 4 T = 26 A B C x D E x=B+[ 0 4 5 ] 0.424 % brix = C + 0.1 x D E 10 0.