LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN BUAH DAN SAYURAN

Oleh : Nama NRP Kelompok No. Meja Asisten Tanggal Percobaan

: Rayi Annissa Tiaraswara : 103020012 :A : 4 (Empat) : Ade Kusnadi : 1 November 2012

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2012

PENGETAHUAN BAHAN PANGAM SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN Rayi Annissa Tiaraaswara, Rizka Resmi, Susantri Citra Sahid, dan Hazrul Kurniawan INTISARI
Sayuran dan buah-buahan merupakan sumber serat yang paling mudah dijumpai. Sayuran bisa dikonsumsi dalam bentuk mentah atau pun matang, namun menurut sebuah penelitian, kadar serat dalam sayuran yang dimasak justru lebih meningkat. Buah dan sayuran memang banyak mendatangkan manfaat bagi manusia. Karena kedua jenis makanan itu banyak mengandung vitamin yang sangat dibutuhkan bagi kesehatan. Namun, konsumsi berlebihan terhadap buah dan sayur ternyata dapat mendatangkan kerugian. Tujuan dari pecobaan sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui tingkat kematagan buah dan sayur yang dapat dilihat dari sifat fisik buah dan sayur dimana hal tersebut nantinya berpengaruh pada sortasi dan greading. Tujuan dari percobaan edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian buah dan sayur yang dapat dimakan. Tujuan dari percobaan sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayur pada tingkat kematangan tertentu. Tujuan dari percobaan pengupasan buah dan sayur adalah untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit buah dan sayur. Tujuan dari percobaan perlakuan pendahuluan buah dan sayur adalah untuk mengurangi terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur, atau meningkatkan permeabilitas bahan. Tujuan dari percobaan pengaruh eliten terhadap kematangan buah adalah untuk megetahui pengaruh eliten terhadap proses pematanagn buah. Tujuan dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah untuk memerpanjang umur simpan buah dan sayur. Prinsip dari percobaan sifat fisik buah dan sayur adalah berdasarkan pengamatan sifat fisik buah dan sayur seperti warna, rasa, bentuk, ukuran, aroma, berat dan kekerasan baik secara objektif atau subjektif. Prinsip dari percobaan edible portion adalah berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari buah dan sayur. Prinsip dari percobaan sifat kimia buah dan sayur adalah berdasarkan perubahan yang terjadi setelah pematangan baik warna, aroma, kekerasan, kadar padatanm dan keasaman (pH). Prinsip dari percobaan pengupasan buah dan sayur adalah berdasarkan pengupasan pada buah dan sayur dengan metode tangan, dengan air mendidih, dengan uap, dan larutan alkali. Prinsip dari percobaan perlakuakan pendahuluan buah dan sayur adalah berdasarkan pada inkubasi enzim pilofenolase yang dapat mengakibatkan pencoklatan dengan cara blansir, dan perendaman dengan larutan NaHSO 3, garam dapur, H2O2, dan vitamin C. Prinsip dari percobaan pengaruh etilen terhadap buah dan sayur adalah berdasarkan pada pembentukan senyawa eliten yang dihasilkan oleh tanaman. Prinsip dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah berdasarkan pada proses penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori-pori buah dan sayur dengan pelapisan lilin sehingga terhindar dari kontaminan. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan sifat fisik terhadap alpukat masak, dapat diketahui bahwa buah telah masak yang ditandai dengan aroma yang merupakan aroma khas dari alpukat, berwarna kuning coklat kehujauan, berbentuk bulat lonjong, bertekstur lunak dengan pengamatan subjektif, dan dengan alat hardness atau subjektif memiliki kekerasan 0,363, selain itu buah alpukat masak ini memiliki rasa alpukat masak, dan memiliki berat sebesar 135 gram. Hasil percobaan pengetahuan bahan pangan edible porsion terhadap alpukat masak adalah sebesar 60,30 % dengan berat uruh 131 gram, berat tanpa kulit 103 gram, dan berat yang dapat dimakan adalah 79 gram. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan sifat kimia terhadap cabe merah dapat diketahui bahwa keasaman dari cane merah tersebut adalah 5,38, % brix sebesar 3,276 % yang didapat dari perhitungan dengan alat reftraktometer yang menunjukan skala 3. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengupasan terhadap kntang kecil bahwa pengupasan yang lebih cepat dilakukan oleh tangan dengan waktu 2 menit, mempunyai warna kuning, mempunyai aroama kentang mentah dan tekstur keras. Hasil dari percobaan pendahuluan terhadap kentang dengan perendaman didapat bahwa vitamin c0,5 % lebih efektif atau paling baik mencegah browning dengan warna mendekati warna asal. Percobaan pendahuluan dengan blansir didapat sampel kentang lebih memiliki kualitas baik dengan blansir metode rebus, karena berwarna kuning, beraroma matang dan tekstur agak keras. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengaruh etilen terhadap kematangan pisang adalah pada hari ke-4percobaan dengan wadah terbuka parubahan pisang yang terjadi adalah, pisang berwarna hijau dan memiliki aroma pisang mentah, juga betejstur keras, dan memiliki berat 93 gram. Sedangkan pada hari ke-6 warna pisang menjadi Hijau kehitaman, tekstur lunak, memiliki berat 90 gram, nilai pH 4,75 gram, dan % brix sebesar 0,43%. Pada wadah tertutup hari ke-4 warna pisang menjadi hitam kehijauan, meiliki aroma pisang matang dan bertektur lunak, berat yang dimiliki adalah 93,31gram. Pada hari ke-6 warna pisang berubah menjdi hitam berjamur, meiliki aroma meyengat, tekstur lunak sekali, memiliki berat 110 gram, nilai pH 4,48, dan % brix sebesar 3,436 %. Pada wadah tertutup dan pisang masak, pisang memiliki warna hujau aroma pusang mentah,

berat 79,49 gram, dan tekstur agak lunak. Sedangkan pada hari ke-6 pisang memiliki warna hijau kehitaman, beraroma pisang matang, dan bertekstur lunak, berat 80 gram, nilai pH 4,46 dan % brix sebesar 2,424 %. Pada pemberian karbit pada hari ke-4 pisang memiliki warna hijau kekuningan, aroma pisang mentah, agak luank, dan berat 105,95 gram. Pada hari ke-6 warna pisang menjadi hijau kehitaman, aroma kurang menyengat, bertekstur lunak, memiliki berat 105 gram, dan nilai pH 4,47, beserta % brix 6,4522 %. Hasil percobaan pengetahuan bahan bangan pelilinan terhadap tomat adalah pada wadah terbuka hari ke-4 warna tomat orange merah dan beraroma khas tomat, memiliki tekstur lunak keriput dan berat 38,25 gran. Pada hari ke-6 warna tomat merah orange, beraroma tomat asam, dan memiliki tekstur sangat lunak, berat 39 gram, nilai pH 4,92, dan % brix 2,424 %. Untuk wadah tertutup hari ke-4 warna tomat merah orange, beraroma khas tomat, agak lunak, dan berat 39 gram. Hari ke-6 tomat berwarna metah, dan memiliki aroma tomat, bertektur lunak, berat tomat 59 gram, memiliki nilai pH 4,18 dan % brix sebesar 4,428 %. Kata Kunci : Alpukat Masak, Cabe Merah, Kentang Kecil, Kentang, dan Tomat.

PENDAHULUAN Latar Belaknag Manusia membutuhkan dan selalu tertarik akan pangan. Makan adalah perilaku alami untuk menyantap, mencerna, dan menggunakan zat gizi guna mempertahankan hidup. Menurut definisi, ilmu gizi adalah ilmu dan proses yang berkaitan erat dengan penggunaan zat gizi melalui berbagai lintasan biokimia untuk pertumbuhan, perkembangan dan pemeliharan tubuh. Pangan merupakan sumber energi dan makanan, dan seluruh pangan berasal langsung atau tidak langsung dari tanaman yang yang sebagian besar termasuk kedalam kelompok sayuran (Rubatzky, 1998) Sayuran dan buah-buahan merupakan sumber serat yang paling mudah dijumpai. Sayuran bisa dikonsumsi dalam bentuk mentah atau pun matang. Buah dan sayur yang berwarna merah tua/ungu umumnya mengandung anthocyanin, yakni antioksidan yang mampu menghambat terbentuknya gumpalan dalam pembuluh darah. Dengan begitu, risiko terjadinya penyakit jantung dan stroke, berkurang. Warna kuning atau hijau pada buah dan sayur itu merupakan pertanda adanya kandungan lutein dan zeaxanthin. Selain memperlambat pemburukan katarak, zat ini juga mampu memperlambat penurunan daya penglihatan. Buah-buah berwarna merah banyak mengandung lycopene. Perlu Anda catat, lycopene adalah antioksidan yang ampuh melawan kanker. Tomat, termasuk produk-produk olahan berbahan dasar

tomat misalnya saus tomat, sangat kaya dengan lycopene (Anonim, 2008). Tujuan Percobaan Tujuan dari pecobaan sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui tingkat kematagan buah dan sayur yang dapat dilihat dari sifat fisik buah dan sayur dimana hal tersebut nantinya berpengaruh pada sortasi dan greading. Tujuan dari percobaan edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian buah dan sayur yang dapat dimakan. Tujuan dari percobaan sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayur pada tingkat kematangan tertentu. Tujuan dari percobaan pengupasan buah dan sayur adalah untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit buah dan sayur. Tujuan dari percobaan perlakuan pendahuluan buah dan sayur adalah untuk mengurangi terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur, atau meningkatkan permeabilitas bahan. Tujuan dari percobaan pengaruh eliten terhadap kematangan buah adalah untuk megetahui pengaruh eliten terhadap proses pematanagn buah. Tujuan dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah untuk memerpanjang umur simpan buah dan sayur. Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan sifat fisik buah dan sayur adalah berdasarkan

aroma. pipet tetes. PP. cawan petri. NaOH 1 %. bentuk. Pengamatan Sifat Fisik . cabe merah. sendok. kadar padatanm dan keasaman (pH). toples. garam dapur. pH meter. H2O2. Pengamatan Sifat Fisik Prinsip dari percobaan pengaruh etilen terhadap buah dan sayur adalah berdasarkan pada pembentukan senyawa eliten yang dihasilkan oleh tanaman. kawat kaca. larutan Na2HSO3. laring. Metode Percobaan Buah/Sayur Aroma Rasa Warna Kekerasan Ukuran Berat Bentuk Subjektif Objektif Hardness Gambar 1. tangkrus dan stopwatch. dengan uap. ukuran. cawan porslen. kekerasan.pengamatan sifat fisik buah dan sayur seperti warna. H2O2. air dan air dingin. reftraktometer. dan vitamin C. dan parafin. aroma. bunsen. talenan. alat hardness. dan larutan alkali. Prinsip dari percobaan perlakuakan pendahuluan buah dan sayur adalah berdasarkan pada inkubasi enzim pilofenolase yang dapat mengakibatkan pencoklatan dengan cara blansir. gelas kimia. kaki tiga. klem dan statip. neraca digital. Bahan yang Digunakan Alpukat masak. tabung reaksi. Prinsip dari percobaan pengupasan buah dan sayur adalah berdasarkan pengupasan pada buah dan sayur dengan metode tangan. rasa. pisau. 1. berat dan kekerasan baik secara objektif atau subjektif. dan perendaman dengan larutan NaHSO3. larutan garam dapur. Prinsip dari percobaan edible portion adalah berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari buah dan sayur. dandang. kertas saring. METODE PERCOBAAN Alat yang Digunakan Jangka sorong. vitamin c. karbit. alkohol. dengan air mendidih. termometer. Prinsip dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah berdasarkan pada proses penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori-pori buah dan sayur dengan pelapisan lilin sehingga terhindar dari kontaminan. Prinsip dari percobaan sifat kimia buah dan sayur adalah berdasarkan perubahan yang terjadi setelah pematangan baik warna.

Keasaman Gambar 3. berat. Kekerasan secara subjektif dilakukan dengan memegang sampel tersebut dan tentukan kekerasannya. 3. yakni secara subjektif. Pengamatan Sifat Kimia Keasaman . Pengamatan Edible Portion Percobaan pengamatan edible porsion adalah bahan yang telah disiapkan ditimbang secara utuh. dan objektif. yakni pangkal. kemudian timbang sampel sehingga berat tanpa kulit dapat diketahui. yang melipuri aroma. sedangkan secara objektif dilakukan dengan alat yang bernama hardness. penggunaan alat ini dapat ditancapkan pada beberapa bagian sampel.Prosedur pengamatan sifat fisik adalah pertama-tama siapkan sampel yang akan diuji. kemudian timbang kembali hingga mendapatkan daging buahnya saja. setelah itu amati dengan baik dan teliti sifat fisik dari sampel tersebut. warna ukuran. teteapi tidak diperbolehkan menancapkan pada bagian yang telah diuji dengan alat hardness sebelumnya (telah tertancap/bekas tertancap) karena bagian tersebut telah berlubang dan menjadi lunak. bentuk. setelah itu pisahkan semua bahan yang tidak dapat dimakan pada sampel tersebut. dan kekerasan sampel. Edible Portion Bahan Pengupasan Kulit Penimbangan Daging Buah Gambar 2. 2. Pengamatan Sifat Kimia a. tengah. rasa. setelah itu dikupas dari kulit atau pelapis luar dari sampel tersebut. Akibatnya hasil yang diperoleh tidak menunjukan kekerasan sampel yang sebenarnya. didapatlah berat bahan yang dapat dimakan dan hitung dengan menggunakan rumus untuk mendapatkan persentase edible portion. misalnya biji. untuk pengamatan kekerasan dilakukan dengan 2 cara. dan ujung. setelah itu terbaca skala pada alat hardness yang menjadi nilai kekerasan sampel tersebut.

Pengamatan Sifat Kimia Kecukupan Blansir . dan ditimbanga. selelah itu dihancurkan dengan menggunakan pisau dan tambahkan air sesuai berat sampel dengan perbandingan 1:1. tak lupa ujung pH meter harus selalu dibersihkan. Padatan Terlatut Interpolasi : A C D B x E [ ] Gambar 4. dengan mencelupkan ujung atau alat deteks yang telah bersih pada pH meter. kemudian catat. Hitunglah tingkat keasama yang dimiliki oleh sampel. skala yang ditunjukan oleh refraktometer menjadi niali c yang dibutuhkan untuk mendapatkan persentase brix.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Prosedur pengamatan sifat kimia keasaman adalah buah atau sampel. lihat skala nilai pH yang terbentuk. Pengamatan Sifat Kimia Padatan Terlarut % Brix = c + x Prosedur pengamatan sifat kimia padatan terlarut adalah buah atau sampel dihancurkan. kemudian rata-ratakan. Kecukupan Blansir Gambar 5. b. c. selelah terpisah filtrat diuji dengan menggunakan alat refraktometer. lakukan sebanyak tiga kali agar hasil lebih akurat. kemudian ukur pH sampel yang telah dihancurkan tersebut dengan menggunakan pH meter. seletah itu dilakuakan penyaringan dengan kertas saring untuk memisahkan antara filtrat dan ampas.

Pengupasan Buah dan Sayur a. flavour. setelah itu amati dengan teliti tekstur. kemudian lakukan blansir dengan dialaskan laring. b. 4. 3 menit. warna. yakni dengan menggunakan air dan uap dengan suhu 70oC. dan 3x3x3 masing-masing 6 potong. 80oC. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Menggunakan Tangan Prosedur pengupasan buah dan sayur dengan menggunakan tangan adalah sampel buah atau sayur dicuci terlebih dahulu seletah itu dikupas dengan tangan menggunakan pisau. warna. dan tekstur Air Dingin T = 1-3 menit Hitung Waktu Gamabr 7. setelah itu potong dengan ukuran 1x1x1. dan aroma. aroma. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Air Mendidih . 2x2x2. Blansir ini dilakukan 2 cara. dan 90oC selama 1 meniit. dan aroma dari sampel yang telah diblansir. Pengupasan Buah dan Sayur dengan Air Mendidih Buah dan Sayur (Masukan pada letupan pertama) T = 5 menit Penirisan Amati warna. amati warna tekstur. Setelah itu tirinskan dan dinginkan. hitung waktu mulai dari awal pengupasan hingga kulit sampel terkelupas semuanya. dan aroma Hitung Waktu Gambar 6.Pengupasan Buah dan Sayur dengan Tangan Buah dan Sayur Pencucian Pengupasan dengan Tangan/ Pisau Amati tekstur. 5 menit.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Prosedur pengamatan sifat kimia kecukupan blansir adalah pertama-tama buah atau sampel dikupas dengan menggunakan pisau. dan 10 menit.

d. setelah itu panaskan diatas bunsen hingga mencapai letupan pertama. letakan cawan petri diatas gelas kimia dan letakan sampel didalam cawan petri. setelah 5 menit tiriskan dan masukan kedalam air dingin selama 1-3 menit. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Uap Prosedur percobaan pengupasan buah den sayur dengan uap adalah siapkan gelas kimia yang telah diberi air dan panaskan di atas bunsen. Panaskan selama 10 menit. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Alkali .Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan air mendidih adalah siapkan gelas kimia yang teah diberi air secukupnya sesuai ukuran sampel. Pengupasan Buah dan Sayur dengan Uap Gambar 8. warna dan aroma Hitung Waktu Gambar 9. setelah itu tiriskan selama 13 menit. lalu kupas sampel di air mengalir. hitung waktu dari awal pengupasan hingga akhir pengupasan. setelah itu kupas diair mengalir dengan tangan. Pengupasan Buah dan Sayur dengan Alkali Buah atau sayur (Letupan pertama sampel NaOH 1 % dimasukan) t = 5 menit Cuci di air mengalir. seyelah letupan pertama masukan sampel dan panaskan selama 5 menit. ditetesi PP I% sampai warna merah menghilang Amati tekstur. tidak lupa hitung hingga sampel selesai dikupas. c.

warna. Bahan Na2HSO3 2000 ppm Garam Dapur 0. H2O2 dan Vitamin C.Penedaman dengan Larutan Na2HSO3.5 % H2O2 2% T = 15-30 menit (diamati warna) Bandingkan Semua Bahan Vitamin C + Asam Sitrat 0. Perlakukan Pendahuluan Terhadap Buah dan Sayur.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan alkali adalah buah atau sayur (sampel) dimasukan kedalam gelas kimia yang telah berisi NaOH 5% pada letupan pertama saat gelas kimia dipanaskan diatas bunsen selama 5 menit. yakni larutan Na2HSO3.5 % + Asam Sitrat 0. Diamkan selama 15-30 menit. a. Setelah 5 menit cuci sampel di bawah air mengalir.5 % Gambar 10.5 % + asam Sitrat 0. amati tekstur. 5.5 % Vitamin C 0.5 % dan larutan garam 0. Larutan Garam Dapur. Blasir Bahan Air Mendidih T = 5 menit Amati Warna Bandingkan dengan yang dikukus t = 3’-5’ Aroma Tekstur Gambar 11. juga kedalam tabung rekasi yang berisi vitamn C asam sitrat 0. b. Hitung waktu dari awal pengupasan hingga akhir pengupasan. H2O2 dan vitamin C. potong kecil-kecil hingga dapat masuk kedalam tabung reaksi yang masing-masing dari tabung reaksi berisi larutan-larutan. dan aroma. dan tetesi dengan PP 1 % sampai warna merah meghilang. Pengamatan Perlakukan Pendahuluan dengan Blasir .5 %.5 % Larutan Garam 0. Pengamatan Perlakukan Pendahuluan dengan Perendaman Prosedur pengamatan perlakuakan pendahuluan dengan perendaman adalah siapkan bahan. larutan daram dapur. seletah 15-30 menit bandingkan semua bahan tersebut dan amati warna.

amati aroma. 6. aroma. dan ke-6. kadar padatan terlarut dan pH pada hari ke-0. kadar padatan terlarut. kekerasan. Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Prosedur pengamatan pengaruh etilen terhadap kematanagn buah adalah siapkan pisang mentah. kadar padatan terlarur. Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Pisang Mentah Wadah Terbuka Wadah Tertutup + Bahan Masak Wadah Tertutup + gas karbit Amati warna. ke-3. dan pH hari ke-0. dan pH hari ke-0. kekerasan. wadah terbuka. Untuk pH dan padatan terlarut dilakukan pada hari ke-6. dan ke-6 Gambar 12. kemudian masukan pisang tersebut ke 4 wadah yang berbeda yakni. lakukan pelilinan dengan parafin cair. 7. Pengamatan Pelilinan Buah dan Sayur Prosedur pengamatan pelilinan buah dan sayur adalah siapkan buah atau sayur. dan wadah yang ditambah karbit. dan ke-6. ke-3. Simpan buah atau sayur yang telah kering di tempat terbuka dan terturup. Pelilinan Buah da Sayur Air Bersih/Alkohol Parafin Cair Gambar 13. ke-3. wadah tertutup ditambahkan bahan atau pisang yang telah masak. tekstur. wadah tertutup. setelah itu amati wana. aroma.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Prosedur pengamtan perlakukan pendahuluan dengan blansir adalah sampel disiampak dan dimasukan kedalam air mendidih selama 5 menit. Amati aroma. kemudian cuci buah atau sayur tersebut dengan air bersih atau alkohol dan dengan air kotor. Keringkan buah atau sayur sampai benar-benar kering. kekerasan. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Hasil Pengamtan pengetahuan bahan pangan sayuran dan buah-buahan dapat dilihat pda tabel berikut : .

aroma. yaitu memiliki warna lebih gelap. ukuran. hal ini dikarenakan karena stelah panen kandungan pigmen karatenoid dalam buah akan cenderung meningkat. Masing-masing sayur dan buah mempunyai sifat fisik yang berbeda-beda. Buah yang belum matang. dan kekerasan dilakukan secara subjektif. hal ini dibuktikan dengan sifat fisik yang dimiliki buah alpukat. Hasil Pengamatan Stuktur Fisik Buah dan Sayur Tabel 1. kekerasan yang dimiliki sampel alpukat ini secara subjektif memiliki tekstur yang lunak. dan sebagainya. Pada sampel yang diamati. Meja 4 (2012) Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa sampel alpukat telah masak. Dari segi aroma buah alpukat ini lebih tajam dan memiliki aroma buah alpukat yang telah matang. dan secara objektif dengan menggunakan alat hardness memiliki kekerasan 0. Perbedaan tingkat kematangan juga menyebabkan perbedaan sifat fisik. bentuk. dan pigmen klorofil cenderung menurun. Sedangkan pada pisang warna kuning terjadi karena hilangnya khlorofil tanpa adanya atau sedikit pembentukan zat karotenoid. Sifat fisik buah dan sayur yang sering diamati antara lain warna. warna sampel sudah kekuningan. alat hardness akan . Cara menggunakannya. Warna sayuran dan buah yang mencerminkan mutu baik adalah berwarna cerah. dan kekerasan. memiliki berat 135 gram dan rasa alpukat yang masak dan manis. sehingga dalam penyimpanan harus disesuaikan dengan sifat masing-masing bahan pangan. mikrobiologi. Bentuk buah yang mencerminkan buah segar adalah bentuk yang normal dan tidak mengalami kerusakan akibat penyimpanan. Bentuk buah pun bulat lonjong. rasa. ukuran. aroma.2011).Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran 1. klorofilnya menutupi pigmen kuning (karotenoid).363. warna lebih gelap dari buah alpukat yang masih mentah yaitu warna buah yang masih hijau. pertama alat hardness dinolkan dahulu kemudian ujung yang seperti jarum ditusukkan pada bahan atau sampel. 2012). Perubahan warna dapat terjadi baik oleh proses-proses perombakan maupun proses sintetik. Kulit buah yang segar tidak memiliki warna kusam. Buah yang baik memiliki aroma dan rasa yang segar. bentuk. atau keduanya. Sisntesis likopen dan perombakan khlorofil merupakan ciri perubahan warna pada buah tomat (Andika. suhu. Pada jeruk manis perubahan warna ini disebabkan oleh karena perombakan khlorofil dan pembentukan zat warna karotenoid. Sifat fisik buah dan sayur penting dalam sortasi dan pengkelasan mutu (grade). Buah segar kebanyakan bersifat mudah rusak. sedangkan berat diteteapkan secara objektif mengguanakan timbangan (Muchtadi.363 Bentuk Bulat Lonjong Berat 135 gram Rasa Khas Alpukat Sumber : Kelompok A. yakni berwarna kuning coklat kehijauan. Hasil Pengamatan Stuktur Fisik Buah dan Sayur Pengamatan Hasil Pengamatan Sampel Alpukat Masak Aroma Aroma Khas Alpukat Wana Kuning Coklat Kehijauan Bentuk Bulat Lonjong Ukuran Subjektif : Lunak Kekerasan Objektif : 0. Biasanya untuk warna. rasa. Pengukuran kekerasan / kelunakan buah dapat dilakukan secara subektif dengan cara menekan dengan jari atau secara objektif menggunakan alat hardness. Tingkat kematangan dapat mempengaruhi warna buah.

Oleh karena itu turgor berpengaruh terhadap kekerasan (keteguhan) sel-sel parenkima dan dengan demikian juga berpengaruh terhadap tekstur bahan (Muchtadi. Proses pemecahan tepung dan penimbunan gula tersebut merupakan proses pemasakan buah dimana ditandai dengan terjadinya perubahan warna. Penguraian hidrolitik klorofilase yang memecah klorofil menjadi bagian vital dan inti porfirin yang masih utuh. sithokinine. karena buah yang telah diberikan perlakuan mekanis akan mudah lunak mengalami kontak langsung dengan lingkungan luar. Lunaknya buah disebabkan oleh adanya perombakan photopektin yang tidak larut perombakan propektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut. tidak diperbolehkan menusukan jarum ketempat yang berbeda karena tempat yang telah ditusukan oleh jarum hardness sebelumnya akan memimbulkan lubang.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran menunjukan angka . gibberellin. gibberellin memiliki fungsi dapat menghambat perombakan khlorofil dan menunda penimbunan karotenoidkarotenoid. Protein yang terbentuk terlibat dalam proses pematangan buah karena akan meningkatkan enzim yang . Saat terjadi klimaterik klorofilase bertanggung jawab atas terjadinya penguraian klorofil. Kebanyakan buah tanda kematangan pertama adalah hilangnya warna hijau.Lakuakan dua kali kemudian rata-rata. Prinsip kerjanya adalah mengukur kedalaman tusukan dari jarum pada alat hardess per bobot beban tertentu dalam waktu tertentu (mm/g/s). 2010). Dinding sel tersebut memiliki sifat plastis. dan ethylene dapat mempercepat pematangan. asam-asam absisat dan ethylene.2011). sehingga warna akan hilang. tekstur buah dan bau pada buah atau terjadinya pemasakan buah. metil asetate. Sithokinine memiliki fungsi yakni dapat menghilangkan perombakan protein. Penggunaan alat hardness pada uji kekerasan bertujuan untuk menentuka kekerasan suatu bahan atau sampel. 1986). Isi sel dapat membesar karena menyerap air dari sekelilingnya. Proses pematangan juga diatur oleh hormon antara lain auxin. Auxin berperanan dalam pembentukan ethylene. Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis (Fantastico. Bagian profirin pada molekul klorofil dapat mengalami oksidasi atau saturasi. Semakin tinggi tingkat kematangan suatu bahan pangan maka tekstur akan semakin lunak. Perubahan komponen-komponen buah ini diatur oleh enzim-enzim antara lain enzim hidroltik. Asam absisat menginduksi enzym penyusun/pembentuk karotenoid. Proses pematangan buah meliputi dua proses yaitu proses etilen mempengaruhi permeabilitas membran sehingga daya permeabilitas menjadi lebih besar dah kandungan protein meningkat karena etilen telah merangsang sintesis protein. Kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laut berkurang. Turgor adalah tekanan dari isi sel terhadap dinding sel. Penusukan jarum hardness Lakukan pada beberapa tempat (ujung. Tekstur (kekerasan) sayuran sama halnya dengan tekstur buahbuahan dan tanaman lainnya yaitu dipengaruhi oleh turgor dari sel-sel yang masih hidup. poligalakturokinase. Kekerasan bahan dinyatakan dalam satuan mm per 10 detik dengan berat beban tertentu yang dinyatakan dalam gram (Muchtadi. tengah dan pangkal buah) untuk mendapatkan nilai rataan kekerasan buah. selullose. atau hidrolisis zat pati (seperti buah waluh) atau lemak (pada adpokat). Penulakan buah juga disebabkan oleh degradasi komponenkomponen penyusun dinding sel. lubang ini akan menyebabkan bagian sekitarnya menjadi lebih lunak dari bagian-bagian buah yang belum ditusuk atau kekerasan sebenarnya. Penggunaan alat hardness ini dilakukan dengan menusukan jarum ke beberapa titik yang berbeda. maka klorofilida yang bersangkutan tidak akan mengakibatkan perubahan warna. tetapi auxin juga dapat menghambat pematangan buah.

1989). Akan tetapi pada umumnya tidak semua bagian sayuran maupun buah-buahan dapat dimakan.2011). Sedangkan sayuran tergantung jenisnya.30 %. batang dan sebagainya. Untuk menhitung jumlah bagian buah atau sayur yang dapat dimakan. umbi. Edible Portion sangat penting untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan . Untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan dari sayuran dan buah-buahan tersebut. (Rian. apakah sayuran daun. pertama-tama timbang terlebih dahulu secara utuh buah atau sayur. Berat buah yang dapat dimakan ini memiliki berat 79 gram. 1970). 2012). Meja 4 (2012) Berdasarkan hasil pengamatan didapat persentasi edible porsion pada sampel alpukat masak adalah 60. biji. Hasil Pengamatan Edible Portion Tabel 2.30 % Sumber : Kelompok A. . Nilai ini didapat dari berat buah yang dapat dimakan. Bagian buah yang dapat dimakan tersebut dinamakan edible porsion. dimanha antar sel menjadi terganggu. Setelah itu bagian yang bisa dimakan dan yang tidak dipisahkan.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran menyebabkan respirasi klimakterik hipotesa yang kedua menyebutkan bahwa (Wereing dan Philips. Buah terdiri dari kulit. biji. daging. nilai ini dibagi oleh berat utuh sampel. dan kotoran atau bagian yang tidak dapat dimakan. Hasil Pengamatan Edible Portion Hasil Pengamatan Edible Porsion Hasil Pengamatan Edible Porsion Sampel Alpukat Masak Berat Utuh 131 gram Berat Tanpa Kulit 103 gram Berat yang dapat dimakan 79 gram Edible Porsion 60. Bagian yang dapat dimakan ditimbang dan dinyatakan dalam persen terhadap berat utuh (Muchtadi. yakni buah yang telah dipisahkan dari bagian yang tidak dapat dimakan. atau persen bagian buah atau sayur yang dapat dimakan. misalnya kulit. pematangan diartikan sebagai fase akhir Hipotesa antara hubungan etilen dan dari proses penguraian substrat dan pematangan buah yang pertama merupakan proses yang dibutuhkan oleh pematangan diartikan sebagai perwujudan bahan untuk sintesis enzim spesifik dalam dari proses mulainya proses kelayuan proses layu (Heddy. dan biji. yaitu berat keseluruhan sampel tanpa dipisahkan dari bagian apapun. Edible portion adalah bagian buah tau sayur yang dapat dimakan. Hal ini penting diketahui dalam perhitungan rendemen produksi hasil olahan sayuran dan buah-buahan. Edible potrion digunakan untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan (edible portion) dari sayuran dan buah-buahan tersebut. 2.

Hasil Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur a.38 % Padatan Terlarut Skala 3 = 3. Kecukupan Blansir Sampel : Terong Ungu Tabel 4. Meja 4 (2012) b. Hasil Pengamatan Kecukupan Blansir dengan Uap Air Uap Air Ukuran T Warna Tekstur Flavour 3 o o o o o o cm 70 C 80 C 90 C 70 C 80 C 90 C 70oC 80oC 90oC 1 + +++ +++ + ++ + + + + 3 ++ +++ ++ ++ +++ +++ ++ ++ ++ 1 5 ++ ++++ ++++ +++ ++++ +++ ++ +++ +++ 10 +++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ +++ +++ ++++ 1 + ++ ++ + ++ + + + + 3 ++ ++ ++ ++ +++ +++ + ++ ++ 2 5 ++ ++++ +++ +++ ++++ ++++ ++ ++ +++ 10 +++ ++++ +++ +++ ++++ ++++ +++ +++ ++++ 1 + + + + + + + + + 3 + ++ ++ + + +++ + + ++ 3 5 ++ +++ +++ + + +++ + ++ ++ 10 +++ ++++ ++++ +++ +++ ++++ ++ ++ ++++ Sumber : Kelompok A. Hasil Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur Tingkat Keasaman dan Padatan Terlarut Pengamatan Hasil Pengamatan Sampel Cabe Merah Keasaman pH1 = 5. Keasaman dan Padatan Terlarut Tabel 3.28 pH2 = 5.276 Sumber : Kelompok A. Meja 4 (2012) Keterangan : (++++) Cepat Sekali (+++) Cepat (++) Agak Cepat (+) Kurang Cepat .48 pHrata-rata = 5.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran 3.

2012). Fenomena ini terjadi karena adanya refraksi cahaya.276 %. Padatan terlarut yang dilakukahn pad percobaan ini adalah percobaan untuk mengeyahui kematangan suatau bahan. 2012). Padatan terlatut ini berhungunan dengan. Meja 4 (2012) (++++) Cepat Sekali (+++) Cepat (++) Agak Cepat (+) Kurang Cepat Berdasarkan hasil pengamatan didapat diketahui sampel cabai merah memiliki keasaman atau pH 5.38. Garam. penurunan asam-asam organik dan senyawa-senyawa fenolik yang mengurangi rasa sepet dan masam. yakni semakin tinggi tingkat kematangan buah atau sayur maka semakin tinggi nilai tingkat asam (pH) dari bahan pangan tersebut. Refractometer ditemukan oleh Dr. Refractometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar / konsentrasi bahan terlarut misalnya : Gula. Hasil Pengamatan Kecukupan Blansir dengan Air Air Ukuran T Warna cm3 70oC 80oC 90oC 1 + +++ +++ 3 + +++ ++++ 1 5 ++ ++++ ++++ 10 +++ ++++ ++++ 1 + ++ +++ 3 + ++ ++ 2 5 ++ ++++ ++ 10 ++ ++++ +++ 1 + + + 3 + + + 3 5 ++ +++ ++ 10 ++ +++ +++ Sumber : Kelompok A. pH. Ernst Abbe seorang ilmuwan dari German pada permulaan abad 20 (Artika. Sampel cabai merah yang digunakan memiliki % brix sebesar 3. Prinsip kerja dari refractometer sesuai dengan namanya adalah dengan memanfaatkan refraksi cahaya. Besarnya sudut pembengkokan ini disebut Refractive Index (nD). . Hal ini dilakukan untuk meminimalisir kesalahan dan menakuratkan hasil yang didapat agar benar-benar akurat pH pada sampel. maka sedotan akan semakin terlihat bengkok secara proporsional. Keasaman ini mempengaruhi tingkat kematangan buah atau sayur. gula yang nantinya sapat diketahui berapa peden kematangan buah. Protein dan lain-lain. olehkarena itu bahan yang telah masak memiliki keasaman yang rendah. dan kenaikan zat-zat atsiri yang memberi flavour khas pada buah. Pematangan meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis. misalnya seperti sebuah sedotan yang dicelupkan ke dalam gelas yang berisi air akan terlihat terbengkok. pH ini didapat dari rata-rata dua kali pengujian pH dengan menggunakan pH meter. Pengukuran padatan terlarut dilakukan dengan menggunakan alat yang dinamkan reftraktometer. Semakin tinggi konsentrasi bahan terlarut (Rapat Jenis Larutan).Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Tabel 5. Terlihat sedotan terbengkok lebih tajam. semakiin Tekstur 70oC 80oC +++ + +++ + ++++ + ++++ + + ++ ++ ++ ++ + +++ + + ++++ ++ ++++ ++ +++ +++ +++ 90oC +++ +++ ++++ ++++ ++ ++ +++ +++ ++ ++ +++ ++++ Flavour 70oC 80oC ++++ ++ ++++ ++ +++ ++++ +++ ++++ ++++ + ++++ ++ +++ ++ ++ +++ ++++ + ++++ + +++ ++ +++ ++ 90oC ++ + + + +++ ++ ++ + ++++ +++ ++ + tinggi % brix semanik tinggu kematanagn buah (Andika. dan sebuah sedotan dicelupkan ke dalam sebuah gelas yang berisi lauran gula.

dan untuk resin misalnya bahan sintetik . protein dll. untuk makanan yaitu sari buah. Pada prakteknya Refractometer akan ditera pada skala sesuai dengan penggunaannya. Sebagai contoh Refractometer yang dipakai untuk mengukur konsentrasi larutangula akan ditera pada skala gula. 2012). Fenomena Indeks Biasa Adapun prinsip kerja dari refractometer yang dilihat dari gambar diatas terdapat 3 bagian yaitu : Sample. Kadar bahan terlarut merupakan total dari semua bahan dalam air.oleh sebab itu suhu pengukuran dilakukan pada suhu 20oC dan suhu tersebut harus benar-benar diatur dan dipertahankan karena sangat mempengaruhi indeks bias (Artika. dan. garam.Contoh sampel dalam larutan misalnya alkohol. eter. Jadi pada saat mengukur larutan gula. untuk minyak yaitu wax. inline proses refractometer Adapun macam-macam refraktometer adalah yang pertama yakni refraktometer abbe. maka akan diperoleh hubungan bahwa semakin besar konsentrasi. Indeks bias adalah perbandingan kecepatan cahaya dalam udara dengan kecepatan cahaya dalam zat tersebut. Prinsip Kerja Reftaktometer Dari penjelasan di atas jelas bahwa konsentrasi larutan akan berpengaruh secara proporsional terhadap sudut refraksi. padat dan plastik. Jika sample merupakan larutan dengan konsentrasi rendah. Brix (%) harus benar-benar tepat sesuai dengan konsentrasinya.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Gambar 14. Maka pada papan skala sinar “a” akan jatuh pada skala rendah. protein. Prinsip kerjanya adalah bahwa cahaya yang masuk melalui prisma-cahaya hanya bisa melewati bidang batas antara cairan dan prisma kerja dengan suatu sudut yang terletak dalam batas-batas tertentu yang ditentukan oleh sudut batas antara cairan dan alas . maka sudut refraksi akan lebar dikarenakan perbedaan refraksi dari prisma dan sample besar. transparan dan Opaque dapat diukur pada sinar yang ditransmisikandan direfleksikan. lar. laboratory or Abbe refractometer. Dengan arti bahwa jika larutan yang dicari indeks biasnya sama. asam dan lain-lain. maka semakin besar pula indeks biasnya. Indeks bias berfungsi untuk identifikasi zat kemurnian. syrup. Pada gambar terlihar sinar “b” jatuh pada skala besar. kualitas-kualitas dispersi dari sampel cair. Refraktometer Abbe dapat digunakan . maka sudut refraksi akan kecil karena perbedaan refraksi prisma dan sample kecil. digital hand held. Gambar 15. Konsentrasi bahan terlarut sering dinyatakan dalam satuan Brix (%) yaitu merupakan pronsentasi dari bahan terlarut dalam sample (larutan air). Refraktometer abbe merupakan alat untuk determinasi secara cepat konsentrasi. tapi konsentrasinya berbeda. Begitu juga dengan refractometer untuk larutan garam. gula dan lain-lain. termasuk gula. yaitu tradisional hand held. Jika sample merupakan larutan pekat / konsentrasi tinggi. Syaratnya : hanya bahan yang jernih. Prisma dan Papan Skala. Terdapat 4 jenis refraktometer. Pada dasarnya Brix (%) dinyatakan sebagai jumlah gram dari cane sugar yang terdapat dalam larutan 100g cane sugar.Kaca optik. kemurnian. Refractive index prisma jauh lebih besar dibandingkan dengan sample.

Blansir umumnya dilakukan jika bahan pangan akan dibekukan atau dikeringkan. misalnya enzim polifenolase yang menimbulkan pencoklatan. dan hand refraktometer salt untuk NaCl 0 – 28 %. Balnsir juga proses menghentikan aktivitas enzim pada sayuran yang menyebabkan sayuran kehilangan aroma. biasanya blansir mempercepat proses pengeringan karena membuat mempban sel permiabel terhadap perpindahan air. dapat juga digunakan untuk mengukur kadar tetapi kita harus membuat kurva standar. Kemudian lap dan teteskan sampel yang akan diuji. setelah itu diapkan aquadest yang telah diukur suhunya hingga 20oC. 2012). Sayuran hijau yang diberi perlakuan blansir sebelum dibekukan atau dikeringkan mutu wama hijaunya lebih baik dibandingkan dengan sayuran yang tidak diblansir terlebih dahulu.. Blansir adalah proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari 100 derajat Celcius selama beberapa menit dengan menggunakan air panas atau uap air panas. factor- . Penggunaan hand refraktometer pertamatama alat refraktometer dobersihkan drngan air bersih dan dilap hingga kering. Refraktometer Abbe mempunyai 2 lubang pengamat. metode yang baik untuk sampel terong ungu ini adalah dengan netode uap air. warna. jangan sampai ada gelembung udara. Untuk mempermudah pembacaan disarankan pembacaan dilakukan mendekati cahaya agar skala yang terbaca jelas terlihat (Chintya. Lamanya waktu yang digunakan ketika proses blansir sangat krusial tergantung pada jenis sayuran dan ukurannya. mempermudah proses pemotongan. karena dengan metode ini mampu mempertahankan warna juga meningkatkan rasa dan melunakan tekstur terong ungu tersebut. karena enzim dan mikroorganisme sering menimbulkan perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki pada bahan pangan. kemudia teteskan air tesebut oada prisma reftraktometer. pengurangi jumlah mikroba yang terdapat dalam bahan. Jika terlalu sebentar atau terlalu lama. Suatu zat/ larutan kadarnya berbeda maka dapat memberika indeks bias berbeda. dan mempermudah pengupasan (Muchtadi.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran untuk mengukur bermacam-macam indeks bias suatu larutan. untuk menghilangkan gas dari dalam jaringan tanaman. Dicari garis batas dan perpotongan antara hitam dan putih. kemudian dibaca indeks bias pada skala (Anonim. Macam-macam Hand Refraktometer adalah hand refraktometer brik untuk gula 0 – 32 %. blansir memiliki betbagai fungsi diantaranya menginaktifkan enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan. pada waktu meneteskan. mengeluarkan udara dari dalam jaringan bahan serta menghilamgkan getah dan kotoran. melayukan jaringan bahan. perubahan flavor atau aroma fan pembusukan. Hanya untuk mengukur kadar zat tertentu saja dan terbatasi jika kadar tidak terbaca misalnya terlalu pekat maka harus di encerkan. proses blansir akan merangsang aktivitas enzim. misalnya pencoklatan enzimatis. langsung dibaca hasilnya. atau aroma. dalam bidang pangan blansir mempermudah dalam proses selanjutnya. menghilangkan rasa mentah. vitamin. menghilangkan lendir dan memperbaiki warna produk. Kondisi ini justru lebih buruk jika dibandingkan dengan sayuran yang tidak diblansir sama sekali. Pada percobaan kecukupan blansir dengan sampel terong ungu. Reftraktometer yang kedua yaitu hand refraktometer. 2012). atau mengukus dalam waktu relatif singkat untuk menjaga nutrisi atau kondisi sayuran yang akan dibekukan. merebus. Blansir dapat dilakukan dengan cara merendam sayuran dalam air mendidih (tanpa api). memperbaiki flavor. 2012). mencegah atau menghambat perubahan warna yang tidak dikehendaki. dan mineral. Hasil akhir dikalikan dengan pengenceran. disamping itu blansir dapat dianggap sebagai usaha pemasakan untuk produk kering yang langsung dikonsumsi. Indeks bias sudah dikonversikan hinga dapat langsung dibaca kadarnya.

dan suhu tersebut tekstur telah dengan bentuk. Hasil Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur Sampel : Kentang Kecil Tabel 6. Hasil Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur Cara Hasil Pengamatan Waktu Warna Aroma Tekstur DT +++ 2 menit Kuning Aroma Kentang Metah Keras AM ++ 6 menit Kuning Aroma Kentang Agak Keras DU + 9 menit Kuning Aroma Kentang Keras LA ++ 5 menit Coklat Aroma Kentang Metah Agak Keras Sumber : Kelompok A. waktu blansir dengan ukuran dan jenis ukuran. dan metode bahan akan menjadi lunak. dan dengan metode alkali memerlukan waktu 5 menit. suhu juga lama hasil karena setiap bahan memiliki jenis. oleh sebab itu perlu mendapatkan waktu dan suhu yang terbaik dinaikan suhu atau waktu blansir yang untuk blansir. Pengupasan merupakan pra proses dalam pengolahan agar didapatkan bahan panganyang siap untuk dimakan. juga jadi pada percobaan ini sampel yang dibuat flavor telah tidak lagi berbau mentah. suhu blanching. warna tidak banyak berubah. jadi dapat diseimpukan sekali warna.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran faktor yang mempengaruhi waktu menjangkau titik terjauh dari bahan blanching adalah jenis buah dan sayur. Sebagai contoh pemanasan (Muchtadi. jumlah bahan yang terjangkau oleh media pemanas teksur diblanching. dengan metode air mendidih memerlukan waktu 6 menit untuk dikupas. sampel dengan Tujuan dari percobaan kecukupan ukuran 2m3 lebih baik menggunakan blansir ini adalah untuk mengetahui metode uap dengan waktu dengan waktu 5 metode mana yang paling efektif dan tepat menit dan suhu 80oC karena dengan untuk digunakan pada bahan atau sampel waktu. warna juga flavor dengan bentuk tertentu bahan ini belum terlihat. lagi kecukupan blansir bertujuan untuk Ukuran bahan sangat berpengaruh pada mengetahui metode apa. lunak.2012). kemampuan air atau media pemanas untuk 4. metode uap memerlukan waktu 9 menit. waktu dan metode dengan waktu dan suhu yang sama ternyata yang berbeda juga. yaitu untuk menggilangkan kulit atau penutup luar buah atau sayur. suhu dan waktu tertentu. Meja 4 (2012) Keterangan : DT : Dengan Tangan AM : Dengan Air Mendidih DU : Dengan Uap LA : Dengan Larutan Alkali (++++) Cepat Sekali (+++) Cepat (++) Agak Cepat (+) Kurang Cepat Berdasarkan hasil pengamatan didapat proses pengupasan sampel kentang kecil lebih cepat diguanakan dengan metode pengupasan tangan atau dengan mengguanakan pisau. Pengupasan memiliki tujuan yang sangat pemnting. hal ini didapat dari perlakuakan metode pengupasan dengan 4 metode berbeda yaitu dengan tangan yang hanya memerlukan ewakti 2 menit. diblansir dengan suhu. dari sini dapat terlihat perubahan tekstur. flavor. Hal ini . maka dari itu bahan tertentu (Chica. cool point ini jika permukaan bahan. tersebut juga berbeda-beda. Hal dalam ukuran yang berbeda-beda dan ini berbeda dengan ukuran sampel 3cm3. dan tekstur yang diinginkan. juga bentuk berbeda. pada hasil pengematan. dengan arti menghasilkan lebih lama. Titik terjauh ukuran potongan buah atau sayur dan luas ini disebut cool point. 2012).

tangkai.Fe2+ (Anonim. apalagi pisau jika pisau yang digunakan adalah pisau biasa. sehingga menurunkan bobot bahan atau rendemen bahan karena kemampuan pengupasan setiap orang bereda-beda. setelah itu dimasukan kedalam air dingin. bagianbagian yang cacat atau busuk. pencoklatan terjadi karena adanya reaksi enzimatis dalam sel – sel kentang bukan karena terjadinya korosi yang disebabkan oleh pisau stainlessteel. Pada umumnya. serta menghasilkan jumlah limah yang banyak.ion yang dapa tmenyebabkan korosi jika bertemu dengan tanin ion . Dalam melakukan pengupasan digunakan metode yang sesuai dengan karakteristik atau sifat bahan. setelah itu cuci diair mengalir dan di tetesi oleh PP . terjadi warna kecoklatan pada kentang yang dapat disebabkan oleh adanya reaksi antara tanin buah dengan ion Fe+ pada pisau yang terbuat dari besi. akibatnya bahan yang mudah browning akibat udara atau teroksidasi akan beresiko dan menurunkan mutu dari abahn tersebut. Pada pengupasan pisau biasa. hal ini bertujuan untuk membuat kulit buah menjadi retak dan pengelupasan kulit dapat dilakuakn dengan tangan. Mg2+. 2012). Pengupasan dengan air mendidih. 2010). Pengupasan dikatakan efisien jika kehilangan komoditas yang dikehendaki kecil (Muchtadi. Pengupasan dengan tangan atau pisau menghasilkan kehilangan atau loss yang cukup banyak pada bahan. Pada piau biasa terjadi perubahan warna yang mencolok (menjadi hitam) dari pada pengupasandengan pisau stainlessteel ( Anonim.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran dilakuakan untuk mengurangi dan meminimalisir terjadinya kontaminasi dan memperbaiki penampakan. 1997). bahan direndam dalam laruran NaOH selama 5 menit yang telah mendidih. 2012). penggunaan pisau stainlessteel memiliki warna yang lebih bagus dari pada pisau biasa. Selain itu pengupasan dengan metode tangan atau pisau membiarkan bahan terlalu lama diluar atau terkena kontak langsung dengan udara. Oksidasi pada bahan pangan akan semakin cepat kerena adanya ion – ion besi yang merupakan katalisator reaksi oksidasi. setelah itu dilakukan pengupasan dengan air mengalir (Muchtadi. Pengupasan dengan latutan alkali banyak dilakukan terhadap buah dan sayur dan hasilnya cukup memuaskan. Penggunaan pisau pada metode ini juga sangat berpegaruh. Tujuan pengupasan ialah membuang bagianbagian yang tidak dapat dimakan dan tidak diinginkan. Reaksi tersebut menghasilkan senyawa kompleks berwarna coklat. seperti kulit. Pengupasan dengan tangan atau pisau biasanya dilakukan untuk skala kecil. Pengupasan dengan metode ini memiliki kelebihan yaitu waktu pengupasan yang cepat. sedangkan dengan penggunaan pisau stainlessteel berbahan halus sehingga buah tidak terkoyak dan browning dapat diminimalisir. pisau biasa kondisi permukaannya lebih kasar daripada stainlessteel sehingga dari perbedaan ini dapat menyebabkan bahan menjadi rusak atau terkoyak dan terjadi proses pencoklatan. Pembuangan kulit harus dilakukan dengan cermat agar daging buah tidak ikut terbuang karena hal tersebut akan mengakibatkan berkurangnya rendemen yang dihasilkan. Pengupasan dengan uap dilakuakn dengan menyimpan bahan diatas cawan yang dibawahnya telah disiapkan air mendidih dalam gelas kimia. Perbedaan ini terlihat dari warna yang dihasikan. karena pisau stainlessteel tidak mengandung ion . hal ini dikarenakan masing – masing bahan memiliki karakteristik yang berbeda – beda (Saksono. karena adanya perbedaan kondisi antara permukaan pisau. Sedangkan pada pengupasan menggunakan pisau stainlessteel.2011). dilakuakan dengan memasukan bahan pada air yang telah mendidih dengan watru tertentu. Dikenal 2 metode pengupasan.ion yang dapat bereaksi dengan tanin adalah Ca2+. tetapi dibalik itu semua terdapat resiko yang cukup besar akibat penggunaan metode ini. yaitu pengupasan khemis dan pengupasan mekanis.

tetapi memerlukan di atas 71oC.5% Garam Dapur + Asam Sitrat Na2HSO3 2000 ppm Garam dapur 0. dan protopektin residu alkali. sehingga matang. asam. jika ingin ditimbulkan oleh larutan alkali ini. sehingga bahan menjadi lunak. timbal. dan low-temperature yaitu air yang banyak. kentang. indikator konsentrasi larutan alkali tersebut. kayu. digunakan pada buah atau sayuran yangm timah. Pada carapengelupasan Kadar NaOH yang masih dikategorikan dengan larutan NaOH. Indikator yang digunakan pada asalnya tetap diperhatikan dosis dan metode ini adalah phenolphtalein. sedangkan low alkali lebih mudah melunakan bahan. oleh karena direndam dalam larutan tersebut. maka konsentrasi alkali yang Metode yang umumnya digunakan digunakan dapat lebuh rendah. alkali diganti juga (Nurul.5 % + Asam Sitrat 0. Bahan yang masih menrtah pada NaOH maka hemiselulosanya akan cenderung memerlukan konsentarsi alkali larutdan jaringan yang memperkuat yang lebih tinggi dibandingkan yang telah dinding sel akan merenggang. ini dapat diganti asalkan memiliki range Walaupun penggunaan larutan alkali relatif pH indikator yang masuk atau berada pada aman. kekuningan. Konsentrasi larutan alkali yang akan membentuk stuktur jaringan yang digunakan serta lama pencelupan yang memperkuat dinding sel. Alat yang digunakan pada suhu larutan antara 48 sampai 71oC. Cara adalah high-temperature yakni suhu larutan pengupasan ini efisien. Dengan Perendaman Tabel 7. bahan.5 % Vitamin C 0. mendidih. seperti apel.5 % H2O2 Warna Warna Memucat Warna Memucat Warna Memucat Warna Memucat Warna Mendekati Warna Asal Warna Memucat Sumber : Kelompok A. mengganti indikator sebaiknya latutan dinataranya berkurangnya kadar vitamin C.kemudian itu metode ini masih dapat digunakan dan dicuci dengan air yang telah ditambah aman walau menggunakan bahan kimia. temperature umumnya digunakan pada karena larutan alkali atau NaOH yang buah atau sayuran yangmemiliki kulit luar dididihkan lebih mudah masuk kedalam tipis dan struktur fisik buah yang lunak. tetap ada kelemahan yang pH larutan alkali tersebut.2012). Hasil Pengamatan Perlakukan Pendahuluan Pada Buah dan Sayur dengan Perendaman Zat-Zat yang Ditambahkan Larutan Vitamin C 0. Proses perendaman dengan larutan NaOH 5. 2009). panjang yang bersama-sama dengan hingga bahan benar-benar bersih dari hemiselulosa juga pektin . emiliki struktur buah agak lunak hingga karena NaOH akan merusak bahan-bahan keras. pencucian dengan alkali harus bebas dari Metode high temperature umumnya aluminium. Jika bahan yang akan dikupas menyebabkan kulit ari akan sangat mudah dicelupkan terlebih dahulu dalam air terkelupas (Utomo. Apabila tergantung pada jenis dan kematangan bahan yang mempunyai kulit ari direndam buah. Meja 4 (2012) . 2012). Hasil Pengamatan Perlakukan Pendahuluan Pada Buah dan Sayur a. seperti jeruk.sehingga perlakuan suhu yang Latutan alkali dipilih sebagai bahan cukup tinggi tidak akan menghancurkan untuk pengupasan bahan karena larutan buah atau sayuran. bahan biasanya aman untuk tubuh yakni 1-3%. peach dan (Muchtadi. seng. hal ini bertujuan untuk memastikan mudah terjadi karena kulit ari mengandung larutan NaOH sudah benar-benar bersih selulosa yang merupakan serat-serat dengan pencucian menggunakan air.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran (phenolphtalein) hingga warna merah agar kulit arinya dapat terkelupas dengan hilang. kobalt mapun perunggu.

Terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis memerlukan adanya enzim polifenolase. Pemanasan selama blansir menyebabkan bahan menjadi lunak. Asam sitrat juga mencegah terjadinya pencoklatan dengan menurunkan pH (menjadi asam). dan sennyawa folifenol. karena berwarna kuning. Perendaman dengan larutan sulfit. garam. NaHSO3 2000 ppm. melunakan atau melayukan bahan. sehingga enzim polifenolase menjadi inaktif. garam atau nitrogen peroksida terutama ditujukan untuk mengurangi atau memperbaiki terjadinya pencoklatan.2012). dan pemcoklatan berlangsung lambat. Blansir Tabel 8. asam sitrat. Blansir bertujuan untuk menghambat terjadinya pencoklatan. jika dibandingkan dengan larutan lain yaitu larutan vitamin C 0. Larutan garam dengan asam sitrat. memperbaiki tekstur.5% dengan asam sitrat 0. Perendaaman dalam air mendidih menghasilkan sedikit warna coklat yang tidak merata. Meja 4 (2012) Berdasarkan hasil pengamatan didapat sampel kentang dengan perendaman vitamin C dapat mencegah browning karena warna yang dihasilakan mendekati warna asal. Hasil pengamatan untuk percobaan perlakukan pendahuluan dengan blansir adalah sampel kentang lebih memiliki kualitas baik dengan blansir metode rebus. garam dapur 0. hidrogen peroksida. Perlakukan pendahuluan terhadap sayuran dan buah-buahan misalnya blansir. perendaman dengan larutan sulfit. Hasil Pengamatan Perlakukan Pendahuluan Pada Buah dan Sayur dengan Blansir Pengamatan Direbus Dikukus Warna Kuning Kuning Aroma Aroma Kentang Matang Aroma Khas Kentang Tektur Agak Keras Keras Sumber : Kelompok A. layu. dan senyawa polifenol. Hal ini disebabkan karena terjadinya penghambatan reaksi enzim polifenolase. atau meningkatkan permeabilitas agar bahan dapat dipertahankan mutunya dan meminimalisir penyimpangan pada bahan. oksigen.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran b. asam sitrat. Larutan metafil sulfit bekerja dengan membentuk ikatan bisulfida dengan enzim polipenolase. memperbaiki permeabilitas.5%. serta mengeluarkan udaradari jaringan bahan. okisigen. Penambahan asam sitrat akan menghambat terjadinya pencoklatan pada buah atau sayur dengan cara menurunkan pH.5%. beraroma matang dan tekstur agak keras. dan larutan H2O2 yang menghasilkan warna sampel yang memucat. dan lain-lain. sehingga menghambat pengikatan dengan oksigen. vitamin C. Selama blansir terjasi inaktifasi enzim polifenolase yang menyebabkan pencoklatan. Perendaman dalam air kapur ditujukan untuk memperbaiki tektur bahan. . vitamin C. Air kapur dapat bereaksi dengan zat pektik membentuk kalsium pektat. Larutan metafil sulfit dapat bereaksi dengan kuinon yang dihasilkan dari oksidasi senyawa fenolik tersebut sehingga akhirnya menghambat polimerisasi kuinon membentuk senyawa melanin (Anonim. sehingga enzim polifenolase menjadi inaktif.2012). dan secara organoleptik bahan menjadi lebih baik (Muchtadi. Perlakukan pendahuluan yaitu usahausaha untuk mengurangi terjadinya pencoklatan.

426 % Sumber : Kelompok A.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran 6. Wadah Terbuka + Suhu Kamar Tabel 9.75 Padatan Terlarut % Brix = 0. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Pada Wadah Tertutup Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Hijau Sebagian Hijau dan Hitam Berjamur Sebagian Hitam Aroma Aroma Pisang Aroma Pisang Aroma Menyengat Mentah Matang Tekstur Keras Lunak Lunak Sekali Berat 96 gram 92.03 gram 90 gram pH 4.48 Padatan Terlarut % Brix = 3.46 Padatan Terlarut % Brix = 2. 31 gram 110 gram pH 4. Meja 4 (2012) c.43 % Sumber : Kelompok A. Meja 4 (2012) . Wadah Tertutup Tabel 10. 49 gram 80 gram pH 4. Wadah Tertutup + Pisang Masak Tabel 11.424 % Sumber : Kelompok A. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Sampel : Pisang a. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Pada Wadah Tertutup dan Pisang Masak Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Hijau Hijau Hijau Kehitaman Aroma Aroma Pisang Aroma Pisang Aroma Pisang Mentah Matanh Matang Tekstur Keras Agak Lunak Lunak Berat 81 gram 79. Meja 4 (2012) b. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Pada Wadah Terbuka dan Suhu Kamar Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Hijau Hijau Hijau Kehitaman Aroma Aroma Pisang Tidak Ada Aroma Aroma Pisang Mentah Matang Tekstur Keras Agak Lunak Lunak Berat 93 gram 82.

Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar berbentuk gas. Di alam etilen akan berperan apabila terjadi perubahan secara fisiologis pada suatu tanaman. dan % brix sebesar 0. dan bertekstur lunak. meiliki aroma meyengat. Meja 4 (2012) Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengaruh etilen terhadap kematangan pisang adalah pada hari ke4percobaan dengan wadah terbuka parubahan pisang yang terjadi adalah. dan % brix sebesar 3. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Pada Wadah Tertutup dan Karbit Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Hijau Hijau Kehitaman Hiaju Kehitaman Aroma Aroma Pisang Aroma Pisang Aroam Kurang Mentah Mentah Menyengat Tekstur Keras Agak Lunak Lunak Berat 108 gram 104. Bila pola respirasi berbeda karena setelah CO2 dihasilkan tidak meningkat tetapi turun secara perlahan.48. Hormon ini akan berperan dalam proses pematangan buah dalam fase klimaterik (Abidin 1985).43%. buah menunjukkan peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah. dan tekstur agak lunak. Wadah Tertutup + Karbit Tabel 12.31gram. meiliki aroma pisang matang dan bertektur lunak. tekstur lunak sekali. memiliki berat 105 gram. nilai pH 4. Dapat disimpulkan bahwa klimaterik adalah suatu periode mendadak yang unik bagi buah tertentu dimana selama proses itu terjadi pembuatan etilen disertai dengan dimulainya proses pematangan buah. pisang memiliki warna hujau aroma pusang mentah. Pada pemberian karbit pada hari ke-4 pisang memiliki warna hijau kekuningan.436 %. agak luank.9 gram 105 gram pH 4. memiliki berat 90 gram.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran d. sehingga disebut buah klimaterik. juga betejstur keras. 1961).4522 % Sumber : Kelompok A. Dalam keadaan normal.4522 %. beraroma pisang matang. berat 79. meningkatnya respirasi tergantung pada jumlah etilen yang dihasilkan serta meningkatnya sintesis protein dan RNA (Heddy. 1989).95 gram. beserta % brix sebesar 6. Klimaterik merupakan suatu fase yang banyak sekali perubahan yang berlangsung (Zimmermar. Etilen adalah hormon tumbuh yang secara umum berlainan dengan auksin.75 gram. giberellin dan sitokinin. Pada hari ke-6 warna pisang menjadi hijau kehitaman. Pada hari ke-6 warna pisang berubah menjdi hitam berjamur. pisang berwarna hijau dan memiliki aroma pisang mentah. Klimaterik merupakan fase peralihan dari proses pertumbuhan menjadi layu.424 %. dan nilai pH 4. Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahanperubahan penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian. buah tersebut digolongkan . Pada wadah tertutup hari ke-4 warna pisang menjadi hitam kehijauan. berat yang dimiliki adalah 93. aroma kurang menyengat. Sedangkan pada hari ke-6 pisang memiliki warna hijau kehitaman. dan memiliki berat 93 gram.49 gram.47. berat 80 gram. etilen akan berbentuk gas dan struktur kimianya sangat sederhana sekali. nilai pH 4. 1984). bertekstur lunak. dan berat 105.47 Padatan Terlarut % Brix = 6. tekstur lunak. nilai pH 4. Klimaterik juga diartikan sebagai suatu keadaan auto stimulation dalam buah sehingga buah menjadi matang yang disertai dengan adanya peningkatan proses respirasi (Hall. aroma pisang mentah.46 dan % brix sebesar 2. memiliki berat 110 gram. Pada wadah tertutup dan pisang masak. Sedangkan pada hari ke-6 warna pisang menjadi Hijau kehitaman.

mendukung terjadinya abscission pada daun. anggur. menstimulasi pertumbuhan secara isodiametrical lebih besar dibandingkan dengan pertumbuhan secara longitudinal (Wereing dan Philips. mendukung adanya flower fading dalam proses persarian anggrek. mendukung epinast. mangga. Saat terjadi klimaterik klorofilase bertanggung jawab atas terjadinya penguraian klorofil. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam membahas mekanisme kerja etilen. Kebanyakan buah tanda kematangan pertama adalah hilangnya warna hijau. semangka. Bagian profirin pada molekul klorofil dapat mengalami oksidasi atau saturasi. mendukung proses pembuangan pada nenas. menstimulasi perkecambahan. menghambat transportasi auksin secara basipetal dan lateral. sensitivitas jaringan tanaman terhadap etilen yang konsentrasinya sangat rendah yang bervariasi sesuai dengan umurnya (Abidin. Hipotesa antara hubungan etilen dan pematangan buah yakni pematangan diartikan sebagai perwujudan dari proses mulainya proses kelayuan dimanha antar sel menjadi terganggu. Protein yang terbentuk terlibat dalam proses pematangan buah karena akan meningkatkan enzim yang menyebabkan respirasi klimakterik (Heddy. 1990). Berdasarkan sifat klimakteriknya. Kecepatan pemasakan buah terjadi karena zat tumbuh mendorong pemecahan tepung dan penimbunan gula (Kusumo. jeruk. Pengelompokkan pengaruh etilen dalam fisiologi tanaman antara lain mendukung terbentuknya bulu-bulu akar. puncak klimakterik dan klimakterik menurun. . maka klorofilida yang bersangkutan tidak akan mengakibatkan perubahan warna. 1990). Penguraian hidrolitik klorofilase yang memecah klorofil menjadi bagian vital dan inti porfirin yang masih utuh. etilen mempunyai sifat-sifat yang sangat unik di dalam proses pematangan buah dan dalam bagian tanaman lainnya. Proses pematangan buah meliputi dua proses yaitu yang pertama etilen mempengaruhi permeabilitas membran sehingga daya permeabilitas menjadi lebih besar.1961). Proses pemecahan tepung dan penimbunan gula tersebut merupakan proses pemasakan buah dimana ditandai dengan terjadinya perubahan warna. sehingga warna akan hilang. yaitu jangka waktu yang diperlukan bagi etilen untuk menyelesaikan proses pematangan. alpokat. konsentrasi yang sangat rendah dapat memberikan rangsangan pada aktivitas fisiologi. Buah-buah yang mengalami proses klimakterik diantaranya yaitu tomat. peach dan pear karena buah-buahan tersebut menunjukkan adanya peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah. koleoptil dan mesokotil pada tanaman tertentu. Pematangan diartikan sebagai fase akhir dari proses penguraian substrat dan merupakan proses yang dibutuhkan oleh bahan untuk sintesis enzim spesifik dalam proses layu (Heddy.1989). Lunaknya buah disebabkan oleh adanya perombakan photopektin yang tidak larut. pepaya. mendukung respirasi klimaterik dan pematangan buah. kemudian kandungan protein meningkat karena etilen telah merangsang sintesis protein. Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis (Fantastico. menghambat perpanjangan batang dan akar pada beberapa spesies tanaman walaupun etilen ini dapat menstimulasi perpanjangan batang.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran non klimaterik (Zimmermar.1981). 1986). proses klimakterik dalam buah dapat dibagi dalam 3 tahap yaitu klimakterik menaik. Buah-buah yang mengalami pola berbeda dengan pola diatas diantaranya yaitu ketimun. Kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laut berkurang. 1970).1989). limau. tekstur buah dan bau pada buah atau terjadinya pemasakan buah. nenas dan arbei (Kusumo.

18 Padatan Terlarut % brix = 4. yakni absisi pembungaan dan pembuahan.25 Gram 39 gram pH 4. dan memiliki tekstur sangat lunak. berat 39 gram. Pada hari ke-6 warna tomat merah orange. memiliki tekstur lunak keriput dan berat 38. nilai pH 4. Hormon tumbuhan 7. Selain lima kelompok perkembangbiakan. dan hidup tumbuhan. kondisi pelepasan selulase. namun merekan juga zat pengatur tumbuh dari golongan memberikan efek terhadap kulit. . menutup penyampai pesan antar sel yang stomata selama kekurangan air. Meja 4 (2012) b.424 %.92.77 gram 59 gram pH 4. Wadah Tertutup Tabel 14 Hasil Pengamatan Pelilinan Pada Buah dan Sayur Pada Wadah Tertutup Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Kuning Orange Merah Merah Aroma AromaKhas Tomat Aroma Khas Tomat Aroma Tomat Matang Tekstur Agak Lunak Lunak Lunak Berat 39 gram 46. tumbuhan. Hasil Pengamatan Pelilinan Pada Buah dan Sayur Sampel : Tomat a. beraroma tomat asam. Polyamines mewakili berdasarkan perkembangan riset juga kelompok hormon pertumbuhan ditemukan molekul aktif yang termasuk tumbuhan. buah. Wadah Terbuka + Suhu Kamar Tabel 13.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Fungsi gas etilen antara lain adalah (phytohormones) secara fisiologi adalah dapat menghambat pertumbuhan. Mekanisme gas etilen. spermidine. (Abidin. hormon tumbuhan dihasilkan gibberelin. yaitu putresin atau kesuburan (Andreas. dapat dibutuhkan untuk mengontrol seluruh daur menghilangkan. bunga. dan % brix 2. Sebagai diawali oleh penurunan relatif auksin dan tambahan. suhu dan stress baik selulosa sehingga menjadi kendur.424 % Sumber : Kelompok A. Etilen dilepaskan dalam sebagai respon terhadap berbagai faktor lapisan absisi yang menyebabkan lingkungan kelebihan nutrisi.428 % Sumber : Kelompok A. dormansi. yakni diantaranya menyebabkan rontok daun. perakaran. Meja 4 (2012) Berdasarkan hasil percobaan didapat sampel tomat pada wadah terbuka hari ke4 warna tomat orange merah dan beraroma khas tomat. Hasil Pengamatan Pelilinan Pada Buah dan Sayur Pada Wadah Terbuka dan Suhu Kamar Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Kuning Orange Orange Merah Merah Orange Aroma AromaKhas Tomat Aroma Khas Tomat Tomat Asam Tekstur Agak Lunak Lunak Keriput Lunak Sekali Berat 40 gram 38. membesar ketika dinding sel kendur Polyamines adalah kunci dari migrasi sel. Selulase mencerna kekeringan. cahaya. dan perkecambahan.25 gran. dan polyamines. secara kimia maupun fisik. dan diferensiasi hormon dalam tumbuhan tersebut. pertumbuhan. Oleh karena Tekanan normal yang dijumpai dalam sel itu ketersediaan hormon sangat yang cukup untuk menyebabkan sel dipengaruhi oleh musim dan lingkungan. 1981).2012).92 Padatan Terlarut % brix = 2.

Lilin yang digunakan dapat berasal dari berbagai sumber seperti dari tanaman. Berarti bahwa mutu yang baik dari suatu produk hortikultura yang telah dipanen hanya dapat dicapai apabila produk tersebut dipanen pada kondisi tepat mencapai kemasakan fisiologis sesuai dengan yang dibutuhkan oleh penggunanya. Benda hidup disini dalam pengertian masih mengalami proses-proses yang menunjukkan kehidupanya yaitu proses metablisme. proses pelayuan dapat dihambat (Muchtadi. Kemunduran kualitas dari suatu produk hortikultura yang telah dipanen biasanya diikuti dengan meningkatnya kepekaan produk tersebut terhadap infeksi mikroorganisme sehingga akan semakin mempercepat kerusakan atau menjadi busuk. sehingga mutu serta nilai jualnya menjadi rendah bahkan tidak bernilai sama sekali. Produk Hortikultura seperti sayursayuran dan buah-buahan yang telah dipanen masih merupakan benda hidup. tetapi pada suatu keadaan perubahan tersebut justru meningkatkan kualitas produk tersebut. mineral. keriput. bertektur lunak. agak lunak. dan akhirnya busuk. Perlakuan dengan menggunakan lilin atau emulsi lilin buatan pada produk hortikultura yang mudah busuk yang disimpan telah banyak dilakukan.18 dan % brix sebesar 4. dan berat 39 gram.1981) Emulsi lilin akan melapisi lentisel dan mulut daun (stoma) pada jaringan tempat respirasi berlangsung selain itu lilin akan menyebabkan penampakan sayur menjadi lebih mengkilap sehingga menambah daya tarik. hewan. Usaha yang dilakukan untuk mencegah kerusakan pasca panen sekaligus mempertahankan umur simpan akibat laju respirasi dan transpirasi antara lain dengan penggunaan suhu rendah (pendinginan). tetapi yang dapat dilakukan adalah hanya usaha untuk mencegah laju kemundurannya atau mencegah proses kerusakan tersebut berjalan lambat. modifikasi atmosfer ruang simpan. Perubahan tersebut disebabkan oleh beberapa hal seperti terjadinya respirasi yang berhubungan dengan pengambilan unsur oksigen dan pengeluaran karbon dioksida (respirasi). . Dengan pelapisan lilin. Berbeda dengan produk yang telah dipanen kehilangan air tersebut tidak dapat digantikan.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Untuk wadah tertutup hari ke-4 warna tomat merah orange. serta penguapan uap air dari dalam produk tersebut yang dikenal sebagai transpirasi. berat tomat 59 gram. Secara fisiologis sayuran yang telah dipetik menjadi layu. dan memiliki aroma tomat. Karena masih terjadi proses metabolisme tersebut maka produk buahbuahan dan sayur-sayuran yang telah dipanen akan mengalami perubahanperubahan yang akan menyebabkan terjadinya perubahan komposisi kimiawinya serta mutu dari produk tersebut. Kehilangan air dari produk hortikultura saat berada pohon tidak masalah karena masih dapat digantikan atau diimbangi oleh laju pengambilan air oleh tanaman. dan edible coating. Tujuan pelilinan pada produk yang disimpan ini terutama adalah untuk mengambat sirkulasi udara dan menghambat kelayuan sehingga produk yang disimpan tidak cepat kehilangan berat karena adanya proses transpirasi. memiliki nilai pH 4. maupun lilin sintetis. Pelapisan lilin (Waxing) merupakan teknik penundaan kematangan yang sudah dikenal sejak abad XII. pelapisan lilin. Hari ke-6 tomat berwarna merah.428 %. karena produk tidak dapat mengambil air dari lingkungnnya. Demikian juga kehilangan substrat juga tidak dapat digantikan sehinga menyebabkan perubahan kualitas dari produk yang telah dipanen atau dikenal sebagai kemunduran kualitas dari produk. Pada dasarnya mutu suatu produk hortikultura setelah panen tidak dapat diperbaiki. beraroma khas tomat. atau untuk mempertahankan mutu sayuran segar karena dapat mengurangi lahu respirasi dan transpirasi (Winarno.2011). pemberian bahan kimia secara eksogen.

Pemberian lapisan lilin dapat dilakukan dengan penghembusan. penyemprotan. Pelapisan lilin dapat menekankan respirasi dan transpirasi yang terlalu cepat dari buah-buahan dan sayur-sayuran segar karena dapat mengurangi keaktifan enzimenzim pernafasan sehingga dapat menunda proses pematangan. yaitu respirasi yang terjadi tanpa menggunakan O2 sehingga sel melakukan perombakan di dalam tubuh buah itu sendiri yang dapat mengakibatkan proses pembusukan lebih cepat dari keadaan yang normal (Muchtadi.(Pantastico 1996). Apabila semua pori-pori tertutup maka akan mengakibatkan terjadinya respirasi anaerob. Artinya. mudah diperoleh. Lapisan lilin alami tersebut sebagian hilang akibat pencucian. Emulsi lilin yang dapat digunakan sebagai bahan pelapisan lilin harus memenuhi persyaratan yaitu tidak mempengaruhi bau dan rasa produk yang akan dilapisi.2012).2011). mengatur kebutuhan oksigen untuk respirasi sehingga dapat mengurangi kerusakan buah yang telah dipanen akibat proses respirasi. tidak mudah pecah. seperti dikutip dari Go Ask Alice. Pelapisan lilin merupakan usaha penundaan kematangan yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk hortikultura. mudah kering dan tidak lengket. Senin (8/2/2010). dengan demikian perubahan warna buah semakin lambat. tidak menghasilkan permukaan yang tebal. Pemberian lapisan lilin ini bertujuan untuk mencegah terjadinya kehilangan air yang terlalu banyak dari komoditas akibat penguapan sehingga dapat memperlambat kelayuan karena lapisan lilin menutupi sebagian stomata (pori-pori) buah-buahan dan sayur-sayuran. Menurut Food and Drug Administration (FDA) Amerika. lapisan lilin yang banyak dipakai pada buah-buahan berasal dari bahan alami (non petroleum-based) dan aman dipakai untuk semua jenis makanan. Disamping itu buah yang dilapisi harus tua. Lilin adalah ester dari asam lemak berantai panjang dengan alkohol monohidrat berantai panjang atau sterol (Bennett. murah harganya. sedangkan yang diekstrak dengan pengepresan mengakibatkan sarang . Semakin tinggi konsentrasi lilin mengakibatkan semakin kecilnya rongga udara sehingga proses respirasi dan oksidasi semakin lambat dan proses degradasi klorofil terhambat. segar utuh. sehat. dan menutupi luka-luka goresan kecil pada buah. pencelupan (30 detik) atau pengolesan pelilinan dapat mencegah kehilangan air 30 – 50 % dari kondisi umum.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Pada seluruh permukaan luar kulit buah-buahan memiliki lapisan lilin yang alami. Jika lapisan terlalu tipis maka usaha dalam menghambatkan respirasi dan transpirasi kurang efektif.2011) . mengkilap dan licin. Dengan konsentrasi lilin yang semakin tinggi menutupi permukaan buah maka kehilangan air akibat transpirasi dapat dicegah sehingga persentase susut bobot kecil. pemberian lilin terhadap buah-buahan pascapanen amat diperlukan. Tebal lapisan lilin harus seoptimal mungkin. Pelapisan lilin dapat mencegah serangan patogen-patogen pembusuk terutama pada buah-buahan yang memiliki luka atau goresan-goresan kecil pada permukaan kulit buah. 1964). kerusakan atau pembusukan pada saat buah dalam penyimpanan dapat dicegah (Ricky. Oleh karena itu. dan yang terpenting tidak bersifat racun. Tiap buah memiliki ketebalan lapisan yang berbeda-beda. Keuntungan lainnya yang diberikan lapisan lilin ini pada buah adalah dapat memberikan penampilan yang lebih menarik karena memberikan kesan mengkilat pada buah dan menjadikan produk dapat lebih lama diterima oleh konsumen ( Pantastico 1986). dan mulus (Muchtadi. Madu yang diekstrak dengan sentrifusi sisir madunya dapat digunakan lagi. Lilin lebah merupakan lilin alami komersial yang merupakan hasil sekresi dari lebah madu (Apis mellifica) atau lebah lainnya. Jika lapisan terlalu tebal maka kemungkinan hampir semua pori-pori komoditi akan tertutup.

berwarna kuning coklat kehujauan.952-0. berat tanpa kulit 103 gram.363. dan industri pemeliharaan. dan tekstur agak lunak. Pada hari ke-6 warna pisang berubah menjdi hitam berjamur. dan bertekstur lunak. pisang berwarna hijau dan memiliki aroma pisang mentah. berat 80 gram. Pada wadah tertutup hari ke-4 warna pisang menjadi hitam kehijauan. berat yang dimiliki adalah 93. agak luank. dan % brix sebesar 0.47. lilin sisa tambang. bahan pembuat lilin bakar. Pada pemberian karbit pada hari ke-4 pisang memiliki warna hijau kekuningan.49 gram. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan sifat kimia terhadap cabe merah dapat diketahui bahwa keasaman dari cane merah tersebut adalah 5. dan berat 105. memiliki berat 110 gram. kemudian dipanaskan sehingga menjadi lilin atau malam (Winarno. meiliki aroma meyengat. selain itu buah alpukat masak ini memiliki rasa alpukat masak. Sedangkan pada hari ke-6 pisang memiliki warna hijau kehitaman. dan nilai pH 4.46 dan % brix sebesar 2.276 % yang didapat dari perhitungan dengan alat reftraktometer yang menunjukan skala 3. dan memiliki berat 93 gram. mempunyai aroama kentang mentah dan tekstur keras. Pada wadah tertutup dan pisang masak. tekstur lunak sekali. dan dengan alat hardness atau subjektif memiliki kekerasan 0.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran lebah hancur. aroma kurang menyengat. resin termoplastik.30 % dengan berat uruh 131 gram. lilin carnauba. pisang memiliki warna hujau aroma pusang mentah. bertekstur lunak. beraroma pisang matang. Lilin karnauba merupakan lilin yang didapat dari pohon palem (Copernica Cerifera).75 gram.4522 %.38.43%. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengupasan terhadap kntang kecil bahwa pengupasan yang lebih cepat dilakukan oleh tangan dengan waktu 2 menit. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan sifat fisik terhadap alpukat masak. nilai pH 4. tekstur lunak.48.95 gram. Hasil percobaan pengetahuan bahan . 1964). Hasil sisa pengepresan dan sarang yang hancur dicuci dan dikeringkan.8-70 oC dan bobot jenisnya 0. dan sebaginya. memiliki berat 90 gram. dan % brix sebesar 3. mempunyai warna kuning. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengaruh etilen terhadap kematangan pisang adalah pada hari ke-4percobaan dengan wadah terbuka parubahan pisang yang terjadi adalah. selak. karena berwarna kuning. nilai pH 4. Lilin ini berwarna putih kekuningan sampai coklat. memiliki berat 105 gram.31gram. juga betejstur keras. Pada hari ke-6 warna pisang menjadi hijau kehitaman. dan memiliki berat sebesar 135 gram. Sedangkan pada hari ke-6 warna pisang menjadi Hijau kehitaman. Hasil percobaan pengetahuan bahan pangan edible porsion terhadap alpukat masak adalah sebesar 60. Lilin lebah pada umumnya digunakan sebagai bahan kosmetik.975 kg/m3. Sarang yang hancur dapat dijadikan lilin atau dapat dibuat untuk sarang baru. titik cairnya 62. nilai pH 4. dan berat yang dapat dimakan adalah 79 gram. aroma pisang mentah. berbentuk bulat lonjong. dapat diketahui bahwa buah telah masak yang ditandai dengan aroma yang merupakan aroma khas dari alpukat.424 %. beraroma matang dan tekstur agak keras.436 %. Lilin lebah banyak digunakan untuk pelilinan komoditas hortikultura karena mudah didapat dan murah (Bernett. 1981). meiliki aroma pisang matang dan bertektur lunak. berat 79. Sedangkan Jenis lilin yang biasa dipakai untuk proses pelilinan antara lain lilin tebu. beserta % brix 6. bertekstur lunak dengan pengamatan subjektif.5 % lebih efektif atau paling baik mencegah browning dengan warna mendekati warna asal. lilin lebah. % brix sebesar 3. Hasil dari percobaan pendahuluan terhadap kentang dengan perendaman didapat bahwa vitamin c0. Percobaan pendahuluan dengan blansir didapat sampel kentang lebih memiliki kualitas baik dengan blansir metode rebus.

Chintya. Angkasa.shvoong. Nurul. Etilen. beraroma tomat asam. Anonim.424 %. S.wordpress. Akses : 09 November 2012. dan memiliki aroma tomat. http://duniaanalitika. Gadjah Mada University Press.html.com/ index.wordpress. Language Book society. S. Akses : 09 November 2012. Pantastico (Ed).shvoong. Anomim. http://landasanteori. dan memiliki tekstur sangat lunak. juga harus memehami dengan baik dan benar metode percobaan agar tidak salah melakukan percobaan.blogspot. agak lunak. (2012).com. (2012). Hari ke-6 tomat berwarna metah. http://id.com/exactsciences/bioengineering. J e m b e r : F a k u l t a s Teknologi Pertanian UNEJ. (2008). Plany Cell Structure and Metabolism.Yogyakarta. Artika. berat 39 gram. Z. beraroma khas tomat. Teknologi Pengolahan. Pada hari ke-6 warna tomat merah orange. dan % brix 2. http://sokoandhika. (2012). http://agroinworld. Padatan Terlarut. juga praktikan harus hari-hati dalam melakukan percobaan. Blansir. Saran Praktikan disarankan untuk selalu memahami dan pempelajari materi yang kan dipraktikumkan. http://www.com/journal/.agrikencanaperkasa. Ricky.multiply. http://rianrtandra.com/201 0/07/proses-pelilinan-padaproduk. 1999. Praptaningsih.blogspot.1984. memiliki nilai pH 4.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran bangan pelilinan terhadap tomat adalah pada wadah terbuka hari ke-4 warna tomat orange merah dan beraroma khas tomat. http://www. Andika.92. Akses : 09 November 2012.com/20 12/05/pengertian-refraktometer-danindeks. memiliki tekstur lunak keriput dan berat 38. Dasar-Dasar Pengetahuan Tentang Zat Pengatur Tumbuh. Blansir (2010). Penegtahuna Bahan Pangan. Blansir. Akses : 09 November 2012.25 gran. bertektur lunak. Kusumo.html. Pengupasan Buah.html. karena percobaan dilakukan dengan berbagai alat yang tajam. Hall. . Buah dan Sayur.com/exactsciences. Jakarta. http://id. (2012). 2007. http://chicamayonnaise. Akses : 09 November 2012. English Heddy.com/ 2010/03/04/refractometer/. Fisiologi Pasca Panen. (2012). berat tomat 59 gram. Hormon Tumbuhan. Yhulia.com /2009/11/blanching. Anonim.blogspot. Bandung. (2012). Akses : 09 November 2012.php/organic-farming/20hormon-tumbuh. Pelilinan. (2012). Chica. Untuk wadah tertutup hari ke-4 warna tomat merah orange. Akses : 09 November 2012. Rian.428 %. CV Rajawali. dan berat 39 gram. nilai pH 4. Reftraktometer. Jakarta. Akses : 09 November 2012. Sifat Kimia dan Fisik Buah dan Sayur. Akses : 09 November 2012.18 dan % brix sebesar 4. 1985. DAFTAR PUSTAKA Abidin. Akses : 09 November 2012.L. (2012). Yasaguna. Akses : 09 November 2012. 1989.com/201 1/02/buah-buahan.wikipedia.com. Andreas.html. Zat Pengatur Tumbuhan Tanaman. http://ayni77. 1990.blogspot. J.

Utomo. Penerbit ITB. Edisi kedua. 1970. (2012). D. Alumni. (1998).USA . Plant Growth Regulation. Phillips. New York. Pengantar Sanitasi Bandung: PT. Pergamon Press. dan Gizi. Wereing. Pengupasan Buah dan sayur. Sayuran Dunia 1. Prinsip Produksi.F and I. http://laporantomo.com. The Control of Growth and Differentation in Plants.W.blogspot.J. Akses : 09 November 2012.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Rubatzky. Makanan. Lukman.P. D. 1997. Bandung Saksono.The Lowa State University Press. Zummermar.

LAMPIRAN PERHITUNGAN 1. Wadah Tertutup Diketahui : Skala Reftraktometer = 3 T = 24 A B 0 0. Perhitungan Edible Porsion Diketahui : Berat Bahan yang dapat dimakan = 79 gram Berat Utuh = 131 gram Edible Porsion = 100 % = 100 % = 60.276 % c.276 % 3.28 x=B+[ ] = 0. Wadah Tertutup + Pisang Masak Diketahui : Skala Reftraktometer = 2 T = 26 A B 0 0.43 x=B+[ ] .276 % brix = C + 0.42 C x 2 x D E 5 0.27 + [ ] x = 0.42 + [ ] x = 0.43 % (Tabel) b.28 x=B+[ ] = 0. Perhitungan Sifat Kimia Buah dan Sayur Padatan Terlarut Diketahui : Skala Reftraktometer = 3 T = 24 A B 0 0. Perhitungan Pengarug Etilen pada Pematangan Buah a.276 = 3+0.30 % 2.276 = 3.276 = 3.276 % brix = C + 0.27 C x 3 x D E 5 0.27 C x 3 x D E 5 0.276 = 3+0. Wadah Tertutu + Suhu Kamar Diketahui : Skala Reftraktometer = 5 T = 26 x = 0.

3522 = 6. Wadah Tertutup Skala Reftraktometer = 2 T = 26 A B 5 0.428 % brix = C + 0.424 % b. Wadah Tertutup Skala Reftraktometer = 4 T = 26 A B C x D E x=B+[ 0 4 5 ] 0. Perhitungan Padatan Terlarut Pelilinan Pada Buah a.428 = 4.424 % brix = C + 0.3522 = 6.1 + 0.35 C x 6. Wadah Tertutup + Kabrbit Diketahui : Skala Reftraktometer = 6.35 + [ ] x = 0.3522 % brix = C + 0.43 = 0.1 T = 25 A B 5 0.424 = 2+0.424 = 2.42 + [ ] x = 0.42 C x 2 x D E 5 0.424 = 2.42 + [ ] x = 0.424 = 2 + 0.428 % .4522 % 3.424 % d.1 x D E 10 0.36 x=B+[ ] = 0.43 x=B+[ ] = 0.428 = 4 + 0.424 % brix = C + 0.42 + [ ] x = 0.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran = 0.42 x 0.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful