LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN BUAH DAN SAYURAN

Oleh : Nama NRP Kelompok No. Meja Asisten Tanggal Percobaan

: Rayi Annissa Tiaraswara : 103020012 :A : 4 (Empat) : Ade Kusnadi : 1 November 2012

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2012

PENGETAHUAN BAHAN PANGAM SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN Rayi Annissa Tiaraaswara, Rizka Resmi, Susantri Citra Sahid, dan Hazrul Kurniawan INTISARI
Sayuran dan buah-buahan merupakan sumber serat yang paling mudah dijumpai. Sayuran bisa dikonsumsi dalam bentuk mentah atau pun matang, namun menurut sebuah penelitian, kadar serat dalam sayuran yang dimasak justru lebih meningkat. Buah dan sayuran memang banyak mendatangkan manfaat bagi manusia. Karena kedua jenis makanan itu banyak mengandung vitamin yang sangat dibutuhkan bagi kesehatan. Namun, konsumsi berlebihan terhadap buah dan sayur ternyata dapat mendatangkan kerugian. Tujuan dari pecobaan sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui tingkat kematagan buah dan sayur yang dapat dilihat dari sifat fisik buah dan sayur dimana hal tersebut nantinya berpengaruh pada sortasi dan greading. Tujuan dari percobaan edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian buah dan sayur yang dapat dimakan. Tujuan dari percobaan sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayur pada tingkat kematangan tertentu. Tujuan dari percobaan pengupasan buah dan sayur adalah untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit buah dan sayur. Tujuan dari percobaan perlakuan pendahuluan buah dan sayur adalah untuk mengurangi terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur, atau meningkatkan permeabilitas bahan. Tujuan dari percobaan pengaruh eliten terhadap kematangan buah adalah untuk megetahui pengaruh eliten terhadap proses pematanagn buah. Tujuan dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah untuk memerpanjang umur simpan buah dan sayur. Prinsip dari percobaan sifat fisik buah dan sayur adalah berdasarkan pengamatan sifat fisik buah dan sayur seperti warna, rasa, bentuk, ukuran, aroma, berat dan kekerasan baik secara objektif atau subjektif. Prinsip dari percobaan edible portion adalah berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari buah dan sayur. Prinsip dari percobaan sifat kimia buah dan sayur adalah berdasarkan perubahan yang terjadi setelah pematangan baik warna, aroma, kekerasan, kadar padatanm dan keasaman (pH). Prinsip dari percobaan pengupasan buah dan sayur adalah berdasarkan pengupasan pada buah dan sayur dengan metode tangan, dengan air mendidih, dengan uap, dan larutan alkali. Prinsip dari percobaan perlakuakan pendahuluan buah dan sayur adalah berdasarkan pada inkubasi enzim pilofenolase yang dapat mengakibatkan pencoklatan dengan cara blansir, dan perendaman dengan larutan NaHSO 3, garam dapur, H2O2, dan vitamin C. Prinsip dari percobaan pengaruh etilen terhadap buah dan sayur adalah berdasarkan pada pembentukan senyawa eliten yang dihasilkan oleh tanaman. Prinsip dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah berdasarkan pada proses penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori-pori buah dan sayur dengan pelapisan lilin sehingga terhindar dari kontaminan. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan sifat fisik terhadap alpukat masak, dapat diketahui bahwa buah telah masak yang ditandai dengan aroma yang merupakan aroma khas dari alpukat, berwarna kuning coklat kehujauan, berbentuk bulat lonjong, bertekstur lunak dengan pengamatan subjektif, dan dengan alat hardness atau subjektif memiliki kekerasan 0,363, selain itu buah alpukat masak ini memiliki rasa alpukat masak, dan memiliki berat sebesar 135 gram. Hasil percobaan pengetahuan bahan pangan edible porsion terhadap alpukat masak adalah sebesar 60,30 % dengan berat uruh 131 gram, berat tanpa kulit 103 gram, dan berat yang dapat dimakan adalah 79 gram. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan sifat kimia terhadap cabe merah dapat diketahui bahwa keasaman dari cane merah tersebut adalah 5,38, % brix sebesar 3,276 % yang didapat dari perhitungan dengan alat reftraktometer yang menunjukan skala 3. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengupasan terhadap kntang kecil bahwa pengupasan yang lebih cepat dilakukan oleh tangan dengan waktu 2 menit, mempunyai warna kuning, mempunyai aroama kentang mentah dan tekstur keras. Hasil dari percobaan pendahuluan terhadap kentang dengan perendaman didapat bahwa vitamin c0,5 % lebih efektif atau paling baik mencegah browning dengan warna mendekati warna asal. Percobaan pendahuluan dengan blansir didapat sampel kentang lebih memiliki kualitas baik dengan blansir metode rebus, karena berwarna kuning, beraroma matang dan tekstur agak keras. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengaruh etilen terhadap kematangan pisang adalah pada hari ke-4percobaan dengan wadah terbuka parubahan pisang yang terjadi adalah, pisang berwarna hijau dan memiliki aroma pisang mentah, juga betejstur keras, dan memiliki berat 93 gram. Sedangkan pada hari ke-6 warna pisang menjadi Hijau kehitaman, tekstur lunak, memiliki berat 90 gram, nilai pH 4,75 gram, dan % brix sebesar 0,43%. Pada wadah tertutup hari ke-4 warna pisang menjadi hitam kehijauan, meiliki aroma pisang matang dan bertektur lunak, berat yang dimiliki adalah 93,31gram. Pada hari ke-6 warna pisang berubah menjdi hitam berjamur, meiliki aroma meyengat, tekstur lunak sekali, memiliki berat 110 gram, nilai pH 4,48, dan % brix sebesar 3,436 %. Pada wadah tertutup dan pisang masak, pisang memiliki warna hujau aroma pusang mentah,

berat 79,49 gram, dan tekstur agak lunak. Sedangkan pada hari ke-6 pisang memiliki warna hijau kehitaman, beraroma pisang matang, dan bertekstur lunak, berat 80 gram, nilai pH 4,46 dan % brix sebesar 2,424 %. Pada pemberian karbit pada hari ke-4 pisang memiliki warna hijau kekuningan, aroma pisang mentah, agak luank, dan berat 105,95 gram. Pada hari ke-6 warna pisang menjadi hijau kehitaman, aroma kurang menyengat, bertekstur lunak, memiliki berat 105 gram, dan nilai pH 4,47, beserta % brix 6,4522 %. Hasil percobaan pengetahuan bahan bangan pelilinan terhadap tomat adalah pada wadah terbuka hari ke-4 warna tomat orange merah dan beraroma khas tomat, memiliki tekstur lunak keriput dan berat 38,25 gran. Pada hari ke-6 warna tomat merah orange, beraroma tomat asam, dan memiliki tekstur sangat lunak, berat 39 gram, nilai pH 4,92, dan % brix 2,424 %. Untuk wadah tertutup hari ke-4 warna tomat merah orange, beraroma khas tomat, agak lunak, dan berat 39 gram. Hari ke-6 tomat berwarna metah, dan memiliki aroma tomat, bertektur lunak, berat tomat 59 gram, memiliki nilai pH 4,18 dan % brix sebesar 4,428 %. Kata Kunci : Alpukat Masak, Cabe Merah, Kentang Kecil, Kentang, dan Tomat.

PENDAHULUAN Latar Belaknag Manusia membutuhkan dan selalu tertarik akan pangan. Makan adalah perilaku alami untuk menyantap, mencerna, dan menggunakan zat gizi guna mempertahankan hidup. Menurut definisi, ilmu gizi adalah ilmu dan proses yang berkaitan erat dengan penggunaan zat gizi melalui berbagai lintasan biokimia untuk pertumbuhan, perkembangan dan pemeliharan tubuh. Pangan merupakan sumber energi dan makanan, dan seluruh pangan berasal langsung atau tidak langsung dari tanaman yang yang sebagian besar termasuk kedalam kelompok sayuran (Rubatzky, 1998) Sayuran dan buah-buahan merupakan sumber serat yang paling mudah dijumpai. Sayuran bisa dikonsumsi dalam bentuk mentah atau pun matang. Buah dan sayur yang berwarna merah tua/ungu umumnya mengandung anthocyanin, yakni antioksidan yang mampu menghambat terbentuknya gumpalan dalam pembuluh darah. Dengan begitu, risiko terjadinya penyakit jantung dan stroke, berkurang. Warna kuning atau hijau pada buah dan sayur itu merupakan pertanda adanya kandungan lutein dan zeaxanthin. Selain memperlambat pemburukan katarak, zat ini juga mampu memperlambat penurunan daya penglihatan. Buah-buah berwarna merah banyak mengandung lycopene. Perlu Anda catat, lycopene adalah antioksidan yang ampuh melawan kanker. Tomat, termasuk produk-produk olahan berbahan dasar

tomat misalnya saus tomat, sangat kaya dengan lycopene (Anonim, 2008). Tujuan Percobaan Tujuan dari pecobaan sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui tingkat kematagan buah dan sayur yang dapat dilihat dari sifat fisik buah dan sayur dimana hal tersebut nantinya berpengaruh pada sortasi dan greading. Tujuan dari percobaan edible portion adalah untuk mengetahui berat bagian buah dan sayur yang dapat dimakan. Tujuan dari percobaan sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayur pada tingkat kematangan tertentu. Tujuan dari percobaan pengupasan buah dan sayur adalah untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau penghilangan kulit buah dan sayur. Tujuan dari percobaan perlakuan pendahuluan buah dan sayur adalah untuk mengurangi terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur, atau meningkatkan permeabilitas bahan. Tujuan dari percobaan pengaruh eliten terhadap kematangan buah adalah untuk megetahui pengaruh eliten terhadap proses pematanagn buah. Tujuan dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah untuk memerpanjang umur simpan buah dan sayur. Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan sifat fisik buah dan sayur adalah berdasarkan

Bahan yang Digunakan Alpukat masak. vitamin c. pH meter. kaki tiga. Pengamatan Sifat Fisik . NaOH 1 %. METODE PERCOBAAN Alat yang Digunakan Jangka sorong. Pengamatan Sifat Fisik Prinsip dari percobaan pengaruh etilen terhadap buah dan sayur adalah berdasarkan pada pembentukan senyawa eliten yang dihasilkan oleh tanaman. H2O2. reftraktometer. bentuk. Prinsip dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah berdasarkan pada proses penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori-pori buah dan sayur dengan pelapisan lilin sehingga terhindar dari kontaminan. Metode Percobaan Buah/Sayur Aroma Rasa Warna Kekerasan Ukuran Berat Bentuk Subjektif Objektif Hardness Gambar 1. kawat kaca. Prinsip dari percobaan sifat kimia buah dan sayur adalah berdasarkan perubahan yang terjadi setelah pematangan baik warna. 1. karbit. dan parafin. alat hardness. dan larutan alkali. cawan petri. garam dapur. dandang. cawan porslen. rasa. berat dan kekerasan baik secara objektif atau subjektif. aroma. ukuran. pipet tetes. dan perendaman dengan larutan NaHSO3. bunsen. H2O2. aroma. laring. kekerasan.pengamatan sifat fisik buah dan sayur seperti warna. Prinsip dari percobaan pengupasan buah dan sayur adalah berdasarkan pengupasan pada buah dan sayur dengan metode tangan. kadar padatanm dan keasaman (pH). gelas kimia. tangkrus dan stopwatch. neraca digital. cabe merah. Prinsip dari percobaan perlakuakan pendahuluan buah dan sayur adalah berdasarkan pada inkubasi enzim pilofenolase yang dapat mengakibatkan pencoklatan dengan cara blansir. air dan air dingin. klem dan statip. talenan. alkohol. sendok. termometer. larutan Na2HSO3. dengan air mendidih. Prinsip dari percobaan edible portion adalah berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari buah dan sayur. dan vitamin C. pisau. toples. kertas saring. larutan garam dapur. dengan uap. tabung reaksi. PP.

kemudian timbang kembali hingga mendapatkan daging buahnya saja. Pengamatan Sifat Kimia Keasaman . dan kekerasan sampel. setelah itu pisahkan semua bahan yang tidak dapat dimakan pada sampel tersebut. sedangkan secara objektif dilakukan dengan alat yang bernama hardness. setelah itu amati dengan baik dan teliti sifat fisik dari sampel tersebut. yakni secara subjektif. 2. setelah itu terbaca skala pada alat hardness yang menjadi nilai kekerasan sampel tersebut. Kekerasan secara subjektif dilakukan dengan memegang sampel tersebut dan tentukan kekerasannya. didapatlah berat bahan yang dapat dimakan dan hitung dengan menggunakan rumus untuk mendapatkan persentase edible portion. dan objektif. 3. rasa. untuk pengamatan kekerasan dilakukan dengan 2 cara. yang melipuri aroma. berat. penggunaan alat ini dapat ditancapkan pada beberapa bagian sampel. setelah itu dikupas dari kulit atau pelapis luar dari sampel tersebut. bentuk. teteapi tidak diperbolehkan menancapkan pada bagian yang telah diuji dengan alat hardness sebelumnya (telah tertancap/bekas tertancap) karena bagian tersebut telah berlubang dan menjadi lunak. misalnya biji. warna ukuran. Pengamatan Sifat Kimia a. Akibatnya hasil yang diperoleh tidak menunjukan kekerasan sampel yang sebenarnya. kemudian timbang sampel sehingga berat tanpa kulit dapat diketahui. Keasaman Gambar 3.Prosedur pengamatan sifat fisik adalah pertama-tama siapkan sampel yang akan diuji. Edible Portion Bahan Pengupasan Kulit Penimbangan Daging Buah Gambar 2. Pengamatan Edible Portion Percobaan pengamatan edible porsion adalah bahan yang telah disiapkan ditimbang secara utuh. yakni pangkal. tengah. dan ujung.

b. Padatan Terlatut Interpolasi : A C D B x E [ ] Gambar 4. skala yang ditunjukan oleh refraktometer menjadi niali c yang dibutuhkan untuk mendapatkan persentase brix. Kecukupan Blansir Gambar 5. kemudian ukur pH sampel yang telah dihancurkan tersebut dengan menggunakan pH meter. lakukan sebanyak tiga kali agar hasil lebih akurat. kemudian catat. lihat skala nilai pH yang terbentuk. dan ditimbanga. c. Hitunglah tingkat keasama yang dimiliki oleh sampel. Pengamatan Sifat Kimia Padatan Terlarut % Brix = c + x Prosedur pengamatan sifat kimia padatan terlarut adalah buah atau sampel dihancurkan. dengan mencelupkan ujung atau alat deteks yang telah bersih pada pH meter. selelah itu dihancurkan dengan menggunakan pisau dan tambahkan air sesuai berat sampel dengan perbandingan 1:1.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Prosedur pengamatan sifat kimia keasaman adalah buah atau sampel. selelah terpisah filtrat diuji dengan menggunakan alat refraktometer. tak lupa ujung pH meter harus selalu dibersihkan. Pengamatan Sifat Kimia Kecukupan Blansir . seletah itu dilakuakan penyaringan dengan kertas saring untuk memisahkan antara filtrat dan ampas. kemudian rata-ratakan.

Pengupasan Buah dan Sayur a. dan tekstur Air Dingin T = 1-3 menit Hitung Waktu Gamabr 7. yakni dengan menggunakan air dan uap dengan suhu 70oC. 2x2x2. aroma. Pengupasan Buah dan Sayur dengan Air Mendidih Buah dan Sayur (Masukan pada letupan pertama) T = 5 menit Penirisan Amati warna. flavour. 5 menit. dan aroma. 3 menit. Blansir ini dilakukan 2 cara.Pengupasan Buah dan Sayur dengan Tangan Buah dan Sayur Pencucian Pengupasan dengan Tangan/ Pisau Amati tekstur. setelah itu amati dengan teliti tekstur. hitung waktu mulai dari awal pengupasan hingga kulit sampel terkelupas semuanya. dan 10 menit. warna. kemudian lakukan blansir dengan dialaskan laring. dan aroma dari sampel yang telah diblansir. Setelah itu tirinskan dan dinginkan.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Prosedur pengamatan sifat kimia kecukupan blansir adalah pertama-tama buah atau sampel dikupas dengan menggunakan pisau. 4. 80oC. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Air Mendidih . dan 90oC selama 1 meniit. amati warna tekstur. dan aroma Hitung Waktu Gambar 6. warna. setelah itu potong dengan ukuran 1x1x1. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Menggunakan Tangan Prosedur pengupasan buah dan sayur dengan menggunakan tangan adalah sampel buah atau sayur dicuci terlebih dahulu seletah itu dikupas dengan tangan menggunakan pisau. b. dan 3x3x3 masing-masing 6 potong.

warna dan aroma Hitung Waktu Gambar 9. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Uap Prosedur percobaan pengupasan buah den sayur dengan uap adalah siapkan gelas kimia yang telah diberi air dan panaskan di atas bunsen. seyelah letupan pertama masukan sampel dan panaskan selama 5 menit. setelah itu tiriskan selama 13 menit. tidak lupa hitung hingga sampel selesai dikupas. c.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan air mendidih adalah siapkan gelas kimia yang teah diberi air secukupnya sesuai ukuran sampel. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur dengan Alkali . hitung waktu dari awal pengupasan hingga akhir pengupasan. setelah itu kupas diair mengalir dengan tangan. Pengupasan Buah dan Sayur dengan Alkali Buah atau sayur (Letupan pertama sampel NaOH 1 % dimasukan) t = 5 menit Cuci di air mengalir. ditetesi PP I% sampai warna merah menghilang Amati tekstur. Panaskan selama 10 menit. Pengupasan Buah dan Sayur dengan Uap Gambar 8. setelah itu panaskan diatas bunsen hingga mencapai letupan pertama. letakan cawan petri diatas gelas kimia dan letakan sampel didalam cawan petri. d. lalu kupas sampel di air mengalir. setelah 5 menit tiriskan dan masukan kedalam air dingin selama 1-3 menit.

Penedaman dengan Larutan Na2HSO3. H2O2 dan vitamin C. b. a. Hitung waktu dari awal pengupasan hingga akhir pengupasan.5 % dan larutan garam 0. juga kedalam tabung rekasi yang berisi vitamn C asam sitrat 0. seletah 15-30 menit bandingkan semua bahan tersebut dan amati warna. warna. yakni larutan Na2HSO3. 5. Larutan Garam Dapur. larutan daram dapur. Pengamatan Perlakukan Pendahuluan dengan Perendaman Prosedur pengamatan perlakuakan pendahuluan dengan perendaman adalah siapkan bahan. H2O2 dan Vitamin C. dan aroma. Perlakukan Pendahuluan Terhadap Buah dan Sayur.5 % + Asam Sitrat 0.5 % Gambar 10. amati tekstur.5 % + asam Sitrat 0. Diamkan selama 15-30 menit. potong kecil-kecil hingga dapat masuk kedalam tabung reaksi yang masing-masing dari tabung reaksi berisi larutan-larutan.5 % Larutan Garam 0. Pengamatan Perlakukan Pendahuluan dengan Blasir . Blasir Bahan Air Mendidih T = 5 menit Amati Warna Bandingkan dengan yang dikukus t = 3’-5’ Aroma Tekstur Gambar 11. Bahan Na2HSO3 2000 ppm Garam Dapur 0.5 % Vitamin C 0.5 % H2O2 2% T = 15-30 menit (diamati warna) Bandingkan Semua Bahan Vitamin C + Asam Sitrat 0. Setelah 5 menit cuci sampel di bawah air mengalir. dan tetesi dengan PP 1 % sampai warna merah meghilang.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan alkali adalah buah atau sayur (sampel) dimasukan kedalam gelas kimia yang telah berisi NaOH 5% pada letupan pertama saat gelas kimia dipanaskan diatas bunsen selama 5 menit.5 %.

Pelilinan Buah da Sayur Air Bersih/Alkohol Parafin Cair Gambar 13. 6. aroma. kekerasan. dan ke-6. ke-3. Untuk pH dan padatan terlarut dilakukan pada hari ke-6. wadah tertutup. wadah terbuka. 7. Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Pisang Mentah Wadah Terbuka Wadah Tertutup + Bahan Masak Wadah Tertutup + gas karbit Amati warna. dan ke-6 Gambar 12. dan wadah yang ditambah karbit. ke-3.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Prosedur pengamtan perlakukan pendahuluan dengan blansir adalah sampel disiampak dan dimasukan kedalam air mendidih selama 5 menit. Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Prosedur pengamatan pengaruh etilen terhadap kematanagn buah adalah siapkan pisang mentah. amati aroma. Simpan buah atau sayur yang telah kering di tempat terbuka dan terturup. dan ke-6. tekstur. wadah tertutup ditambahkan bahan atau pisang yang telah masak. kekerasan. kadar padatan terlarut dan pH pada hari ke-0. setelah itu amati wana. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Hasil Pengamtan pengetahuan bahan pangan sayuran dan buah-buahan dapat dilihat pda tabel berikut : . ke-3. dan pH hari ke-0. Pengamatan Pelilinan Buah dan Sayur Prosedur pengamatan pelilinan buah dan sayur adalah siapkan buah atau sayur. kemudian cuci buah atau sayur tersebut dengan air bersih atau alkohol dan dengan air kotor. kadar padatan terlarur. aroma. kemudian masukan pisang tersebut ke 4 wadah yang berbeda yakni. kekerasan. Keringkan buah atau sayur sampai benar-benar kering. dan pH hari ke-0. kadar padatan terlarut. lakukan pelilinan dengan parafin cair. Amati aroma.

Perubahan warna dapat terjadi baik oleh proses-proses perombakan maupun proses sintetik. dan sebagainya. bentuk. mikrobiologi. Cara menggunakannya. Warna sayuran dan buah yang mencerminkan mutu baik adalah berwarna cerah. dan kekerasan dilakukan secara subjektif. Sifat fisik buah dan sayur penting dalam sortasi dan pengkelasan mutu (grade). aroma. pertama alat hardness dinolkan dahulu kemudian ujung yang seperti jarum ditusukkan pada bahan atau sampel. alat hardness akan . Biasanya untuk warna. bentuk. dan kekerasan. Buah yang baik memiliki aroma dan rasa yang segar. hal ini dikarenakan karena stelah panen kandungan pigmen karatenoid dalam buah akan cenderung meningkat. Meja 4 (2012) Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa sampel alpukat telah masak. sedangkan berat diteteapkan secara objektif mengguanakan timbangan (Muchtadi. kekerasan yang dimiliki sampel alpukat ini secara subjektif memiliki tekstur yang lunak. yakni berwarna kuning coklat kehijauan. hal ini dibuktikan dengan sifat fisik yang dimiliki buah alpukat.363 Bentuk Bulat Lonjong Berat 135 gram Rasa Khas Alpukat Sumber : Kelompok A. Dari segi aroma buah alpukat ini lebih tajam dan memiliki aroma buah alpukat yang telah matang. Pada sampel yang diamati. warna sampel sudah kekuningan. Bentuk buah pun bulat lonjong. Sisntesis likopen dan perombakan khlorofil merupakan ciri perubahan warna pada buah tomat (Andika.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran 1. sehingga dalam penyimpanan harus disesuaikan dengan sifat masing-masing bahan pangan. Sedangkan pada pisang warna kuning terjadi karena hilangnya khlorofil tanpa adanya atau sedikit pembentukan zat karotenoid. Pada jeruk manis perubahan warna ini disebabkan oleh karena perombakan khlorofil dan pembentukan zat warna karotenoid. Kulit buah yang segar tidak memiliki warna kusam. Buah yang belum matang. rasa. klorofilnya menutupi pigmen kuning (karotenoid). yaitu memiliki warna lebih gelap. dan secara objektif dengan menggunakan alat hardness memiliki kekerasan 0. ukuran.2011).363. atau keduanya. Hasil Pengamatan Stuktur Fisik Buah dan Sayur Tabel 1. aroma. dan pigmen klorofil cenderung menurun. Hasil Pengamatan Stuktur Fisik Buah dan Sayur Pengamatan Hasil Pengamatan Sampel Alpukat Masak Aroma Aroma Khas Alpukat Wana Kuning Coklat Kehijauan Bentuk Bulat Lonjong Ukuran Subjektif : Lunak Kekerasan Objektif : 0. rasa. Buah segar kebanyakan bersifat mudah rusak. suhu. Perbedaan tingkat kematangan juga menyebabkan perbedaan sifat fisik. Pengukuran kekerasan / kelunakan buah dapat dilakukan secara subektif dengan cara menekan dengan jari atau secara objektif menggunakan alat hardness. ukuran. Masing-masing sayur dan buah mempunyai sifat fisik yang berbeda-beda. 2012). Sifat fisik buah dan sayur yang sering diamati antara lain warna. Bentuk buah yang mencerminkan buah segar adalah bentuk yang normal dan tidak mengalami kerusakan akibat penyimpanan. memiliki berat 135 gram dan rasa alpukat yang masak dan manis. warna lebih gelap dari buah alpukat yang masih mentah yaitu warna buah yang masih hijau. Tingkat kematangan dapat mempengaruhi warna buah.

Proses pematangan juga diatur oleh hormon antara lain auxin. atau hidrolisis zat pati (seperti buah waluh) atau lemak (pada adpokat). tengah dan pangkal buah) untuk mendapatkan nilai rataan kekerasan buah. tidak diperbolehkan menusukan jarum ketempat yang berbeda karena tempat yang telah ditusukan oleh jarum hardness sebelumnya akan memimbulkan lubang. Turgor adalah tekanan dari isi sel terhadap dinding sel.2011). Lunaknya buah disebabkan oleh adanya perombakan photopektin yang tidak larut perombakan propektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut. dan ethylene dapat mempercepat pematangan.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran menunjukan angka . Penusukan jarum hardness Lakukan pada beberapa tempat (ujung. Penguraian hidrolitik klorofilase yang memecah klorofil menjadi bagian vital dan inti porfirin yang masih utuh. selullose. maka klorofilida yang bersangkutan tidak akan mengakibatkan perubahan warna. sithokinine. Semakin tinggi tingkat kematangan suatu bahan pangan maka tekstur akan semakin lunak. Auxin berperanan dalam pembentukan ethylene. Tekstur (kekerasan) sayuran sama halnya dengan tekstur buahbuahan dan tanaman lainnya yaitu dipengaruhi oleh turgor dari sel-sel yang masih hidup. karena buah yang telah diberikan perlakuan mekanis akan mudah lunak mengalami kontak langsung dengan lingkungan luar. Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis (Fantastico. Sithokinine memiliki fungsi yakni dapat menghilangkan perombakan protein. tetapi auxin juga dapat menghambat pematangan buah. Perubahan komponen-komponen buah ini diatur oleh enzim-enzim antara lain enzim hidroltik. Prinsip kerjanya adalah mengukur kedalaman tusukan dari jarum pada alat hardess per bobot beban tertentu dalam waktu tertentu (mm/g/s). Dinding sel tersebut memiliki sifat plastis. Proses pemecahan tepung dan penimbunan gula tersebut merupakan proses pemasakan buah dimana ditandai dengan terjadinya perubahan warna. Bagian profirin pada molekul klorofil dapat mengalami oksidasi atau saturasi. Penggunaan alat hardness pada uji kekerasan bertujuan untuk menentuka kekerasan suatu bahan atau sampel. Kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laut berkurang. tekstur buah dan bau pada buah atau terjadinya pemasakan buah. Penulakan buah juga disebabkan oleh degradasi komponenkomponen penyusun dinding sel. Protein yang terbentuk terlibat dalam proses pematangan buah karena akan meningkatkan enzim yang . metil asetate. Isi sel dapat membesar karena menyerap air dari sekelilingnya. Kebanyakan buah tanda kematangan pertama adalah hilangnya warna hijau. 2010). Kekerasan bahan dinyatakan dalam satuan mm per 10 detik dengan berat beban tertentu yang dinyatakan dalam gram (Muchtadi. gibberellin memiliki fungsi dapat menghambat perombakan khlorofil dan menunda penimbunan karotenoidkarotenoid. sehingga warna akan hilang. Oleh karena itu turgor berpengaruh terhadap kekerasan (keteguhan) sel-sel parenkima dan dengan demikian juga berpengaruh terhadap tekstur bahan (Muchtadi.Lakuakan dua kali kemudian rata-rata. Saat terjadi klimaterik klorofilase bertanggung jawab atas terjadinya penguraian klorofil. asam-asam absisat dan ethylene. lubang ini akan menyebabkan bagian sekitarnya menjadi lebih lunak dari bagian-bagian buah yang belum ditusuk atau kekerasan sebenarnya. Asam absisat menginduksi enzym penyusun/pembentuk karotenoid. poligalakturokinase. 1986). Proses pematangan buah meliputi dua proses yaitu proses etilen mempengaruhi permeabilitas membran sehingga daya permeabilitas menjadi lebih besar dah kandungan protein meningkat karena etilen telah merangsang sintesis protein. gibberellin. Penggunaan alat hardness ini dilakukan dengan menusukan jarum ke beberapa titik yang berbeda.

(Rian. dan biji. .30 %. Bagian yang dapat dimakan ditimbang dan dinyatakan dalam persen terhadap berat utuh (Muchtadi.1989). Untuk menhitung jumlah bagian buah atau sayur yang dapat dimakan. nilai ini dibagi oleh berat utuh sampel. dan kotoran atau bagian yang tidak dapat dimakan. Setelah itu bagian yang bisa dimakan dan yang tidak dipisahkan. biji. Bagian buah yang dapat dimakan tersebut dinamakan edible porsion.2011). Nilai ini didapat dari berat buah yang dapat dimakan. Hal ini penting diketahui dalam perhitungan rendemen produksi hasil olahan sayuran dan buah-buahan. daging. 1970). Berat buah yang dapat dimakan ini memiliki berat 79 gram. Akan tetapi pada umumnya tidak semua bagian sayuran maupun buah-buahan dapat dimakan. Untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan dari sayuran dan buah-buahan tersebut. batang dan sebagainya. 2012). apakah sayuran daun. pertama-tama timbang terlebih dahulu secara utuh buah atau sayur. Edible Portion sangat penting untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan . umbi. yakni buah yang telah dipisahkan dari bagian yang tidak dapat dimakan. Edible portion adalah bagian buah tau sayur yang dapat dimakan. Buah terdiri dari kulit. Hasil Pengamatan Edible Portion Hasil Pengamatan Edible Porsion Hasil Pengamatan Edible Porsion Sampel Alpukat Masak Berat Utuh 131 gram Berat Tanpa Kulit 103 gram Berat yang dapat dimakan 79 gram Edible Porsion 60.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran menyebabkan respirasi klimakterik hipotesa yang kedua menyebutkan bahwa (Wereing dan Philips. yaitu berat keseluruhan sampel tanpa dipisahkan dari bagian apapun. Meja 4 (2012) Berdasarkan hasil pengamatan didapat persentasi edible porsion pada sampel alpukat masak adalah 60. Edible potrion digunakan untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan (edible portion) dari sayuran dan buah-buahan tersebut. misalnya kulit. Sedangkan sayuran tergantung jenisnya. dimanha antar sel menjadi terganggu. 2.30 % Sumber : Kelompok A. Hasil Pengamatan Edible Portion Tabel 2. pematangan diartikan sebagai fase akhir Hipotesa antara hubungan etilen dan dari proses penguraian substrat dan pematangan buah yang pertama merupakan proses yang dibutuhkan oleh pematangan diartikan sebagai perwujudan bahan untuk sintesis enzim spesifik dalam dari proses mulainya proses kelayuan proses layu (Heddy. atau persen bagian buah atau sayur yang dapat dimakan. biji.

28 pH2 = 5. Kecukupan Blansir Sampel : Terong Ungu Tabel 4. Keasaman dan Padatan Terlarut Tabel 3. Hasil Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur a.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran 3. Meja 4 (2012) b. Meja 4 (2012) Keterangan : (++++) Cepat Sekali (+++) Cepat (++) Agak Cepat (+) Kurang Cepat .48 pHrata-rata = 5. Hasil Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur Tingkat Keasaman dan Padatan Terlarut Pengamatan Hasil Pengamatan Sampel Cabe Merah Keasaman pH1 = 5. Hasil Pengamatan Kecukupan Blansir dengan Uap Air Uap Air Ukuran T Warna Tekstur Flavour 3 o o o o o o cm 70 C 80 C 90 C 70 C 80 C 90 C 70oC 80oC 90oC 1 + +++ +++ + ++ + + + + 3 ++ +++ ++ ++ +++ +++ ++ ++ ++ 1 5 ++ ++++ ++++ +++ ++++ +++ ++ +++ +++ 10 +++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ +++ +++ ++++ 1 + ++ ++ + ++ + + + + 3 ++ ++ ++ ++ +++ +++ + ++ ++ 2 5 ++ ++++ +++ +++ ++++ ++++ ++ ++ +++ 10 +++ ++++ +++ +++ ++++ ++++ +++ +++ ++++ 1 + + + + + + + + + 3 + ++ ++ + + +++ + + ++ 3 5 ++ +++ +++ + + +++ + ++ ++ 10 +++ ++++ ++++ +++ +++ ++++ ++ ++ ++++ Sumber : Kelompok A.276 Sumber : Kelompok A.38 % Padatan Terlarut Skala 3 = 3.

yakni semakin tinggi tingkat kematangan buah atau sayur maka semakin tinggi nilai tingkat asam (pH) dari bahan pangan tersebut. Protein dan lain-lain. Padatan terlatut ini berhungunan dengan. maka sedotan akan semakin terlihat bengkok secara proporsional. Hasil Pengamatan Kecukupan Blansir dengan Air Air Ukuran T Warna cm3 70oC 80oC 90oC 1 + +++ +++ 3 + +++ ++++ 1 5 ++ ++++ ++++ 10 +++ ++++ ++++ 1 + ++ +++ 3 + ++ ++ 2 5 ++ ++++ ++ 10 ++ ++++ +++ 1 + + + 3 + + + 3 5 ++ +++ ++ 10 ++ +++ +++ Sumber : Kelompok A. Garam. pH. penurunan asam-asam organik dan senyawa-senyawa fenolik yang mengurangi rasa sepet dan masam. semakiin Tekstur 70oC 80oC +++ + +++ + ++++ + ++++ + + ++ ++ ++ ++ + +++ + + ++++ ++ ++++ ++ +++ +++ +++ 90oC +++ +++ ++++ ++++ ++ ++ +++ +++ ++ ++ +++ ++++ Flavour 70oC 80oC ++++ ++ ++++ ++ +++ ++++ +++ ++++ ++++ + ++++ ++ +++ ++ ++ +++ ++++ + ++++ + +++ ++ +++ ++ 90oC ++ + + + +++ ++ ++ + ++++ +++ ++ + tinggi % brix semanik tinggu kematanagn buah (Andika. Pematangan meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis. Hal ini dilakukan untuk meminimalisir kesalahan dan menakuratkan hasil yang didapat agar benar-benar akurat pH pada sampel. Prinsip kerja dari refractometer sesuai dengan namanya adalah dengan memanfaatkan refraksi cahaya. pH ini didapat dari rata-rata dua kali pengujian pH dengan menggunakan pH meter. . gula yang nantinya sapat diketahui berapa peden kematangan buah. Refractometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar / konsentrasi bahan terlarut misalnya : Gula.38. Meja 4 (2012) (++++) Cepat Sekali (+++) Cepat (++) Agak Cepat (+) Kurang Cepat Berdasarkan hasil pengamatan didapat diketahui sampel cabai merah memiliki keasaman atau pH 5. Fenomena ini terjadi karena adanya refraksi cahaya. dan kenaikan zat-zat atsiri yang memberi flavour khas pada buah. olehkarena itu bahan yang telah masak memiliki keasaman yang rendah. misalnya seperti sebuah sedotan yang dicelupkan ke dalam gelas yang berisi air akan terlihat terbengkok. Terlihat sedotan terbengkok lebih tajam. Semakin tinggi konsentrasi bahan terlarut (Rapat Jenis Larutan). Sampel cabai merah yang digunakan memiliki % brix sebesar 3. dan sebuah sedotan dicelupkan ke dalam sebuah gelas yang berisi lauran gula. 2012). Besarnya sudut pembengkokan ini disebut Refractive Index (nD). Refractometer ditemukan oleh Dr.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Tabel 5. Ernst Abbe seorang ilmuwan dari German pada permulaan abad 20 (Artika. Keasaman ini mempengaruhi tingkat kematangan buah atau sayur.2012). Padatan terlarut yang dilakukahn pad percobaan ini adalah percobaan untuk mengeyahui kematangan suatau bahan. Pengukuran padatan terlarut dilakukan dengan menggunakan alat yang dinamkan reftraktometer.276 %.

Gambar 15. Dengan arti bahwa jika larutan yang dicari indeks biasnya sama. inline proses refractometer Adapun macam-macam refraktometer adalah yang pertama yakni refraktometer abbe. eter. untuk makanan yaitu sari buah.Contoh sampel dalam larutan misalnya alkohol. kemurnian. Indeks bias adalah perbandingan kecepatan cahaya dalam udara dengan kecepatan cahaya dalam zat tersebut. Begitu juga dengan refractometer untuk larutan garam. Konsentrasi bahan terlarut sering dinyatakan dalam satuan Brix (%) yaitu merupakan pronsentasi dari bahan terlarut dalam sample (larutan air). Syaratnya : hanya bahan yang jernih. Refractive index prisma jauh lebih besar dibandingkan dengan sample. Refraktometer Abbe dapat digunakan . Pada dasarnya Brix (%) dinyatakan sebagai jumlah gram dari cane sugar yang terdapat dalam larutan 100g cane sugar. asam dan lain-lain. digital hand held.Kaca optik. dan. Jika sample merupakan larutan pekat / konsentrasi tinggi. garam.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Gambar 14. maka sudut refraksi akan kecil karena perbedaan refraksi prisma dan sample kecil. maka semakin besar pula indeks biasnya. laboratory or Abbe refractometer. kualitas-kualitas dispersi dari sampel cair. Prinsip Kerja Reftaktometer Dari penjelasan di atas jelas bahwa konsentrasi larutan akan berpengaruh secara proporsional terhadap sudut refraksi. Kadar bahan terlarut merupakan total dari semua bahan dalam air. syrup. Indeks bias berfungsi untuk identifikasi zat kemurnian. protein dll. protein. maka sudut refraksi akan lebar dikarenakan perbedaan refraksi dari prisma dan sample besar. maka akan diperoleh hubungan bahwa semakin besar konsentrasi. yaitu tradisional hand held. transparan dan Opaque dapat diukur pada sinar yang ditransmisikandan direfleksikan. Fenomena Indeks Biasa Adapun prinsip kerja dari refractometer yang dilihat dari gambar diatas terdapat 3 bagian yaitu : Sample. Prisma dan Papan Skala. Pada prakteknya Refractometer akan ditera pada skala sesuai dengan penggunaannya. untuk minyak yaitu wax. 2012). dan untuk resin misalnya bahan sintetik . tapi konsentrasinya berbeda. gula dan lain-lain. termasuk gula. Prinsip kerjanya adalah bahwa cahaya yang masuk melalui prisma-cahaya hanya bisa melewati bidang batas antara cairan dan prisma kerja dengan suatu sudut yang terletak dalam batas-batas tertentu yang ditentukan oleh sudut batas antara cairan dan alas . Jadi pada saat mengukur larutan gula. Sebagai contoh Refractometer yang dipakai untuk mengukur konsentrasi larutangula akan ditera pada skala gula. lar. Terdapat 4 jenis refraktometer. Refraktometer abbe merupakan alat untuk determinasi secara cepat konsentrasi. Brix (%) harus benar-benar tepat sesuai dengan konsentrasinya. Pada gambar terlihar sinar “b” jatuh pada skala besar. Jika sample merupakan larutan dengan konsentrasi rendah. padat dan plastik. Maka pada papan skala sinar “a” akan jatuh pada skala rendah.oleh sebab itu suhu pengukuran dilakukan pada suhu 20oC dan suhu tersebut harus benar-benar diatur dan dipertahankan karena sangat mempengaruhi indeks bias (Artika.

pada waktu meneteskan. misalnya enzim polifenolase yang menimbulkan pencoklatan. mempermudah proses pemotongan. kemudian dibaca indeks bias pada skala (Anonim. Blansir adalah proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari 100 derajat Celcius selama beberapa menit dengan menggunakan air panas atau uap air panas. Macam-macam Hand Refraktometer adalah hand refraktometer brik untuk gula 0 – 32 %. dan mempermudah pengupasan (Muchtadi.. mengeluarkan udara dari dalam jaringan bahan serta menghilamgkan getah dan kotoran. blansir memiliki betbagai fungsi diantaranya menginaktifkan enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan. Suatu zat/ larutan kadarnya berbeda maka dapat memberika indeks bias berbeda. misalnya pencoklatan enzimatis. 2012). memperbaiki flavor. biasanya blansir mempercepat proses pengeringan karena membuat mempban sel permiabel terhadap perpindahan air. karena enzim dan mikroorganisme sering menimbulkan perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki pada bahan pangan. proses blansir akan merangsang aktivitas enzim. vitamin.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran untuk mengukur bermacam-macam indeks bias suatu larutan. disamping itu blansir dapat dianggap sebagai usaha pemasakan untuk produk kering yang langsung dikonsumsi. Dicari garis batas dan perpotongan antara hitam dan putih. kemudia teteskan air tesebut oada prisma reftraktometer. karena dengan metode ini mampu mempertahankan warna juga meningkatkan rasa dan melunakan tekstur terong ungu tersebut. Reftraktometer yang kedua yaitu hand refraktometer. dan hand refraktometer salt untuk NaCl 0 – 28 %. Indeks bias sudah dikonversikan hinga dapat langsung dibaca kadarnya. langsung dibaca hasilnya. Refraktometer Abbe mempunyai 2 lubang pengamat.Blansir umumnya dilakukan jika bahan pangan akan dibekukan atau dikeringkan. merebus. setelah itu diapkan aquadest yang telah diukur suhunya hingga 20oC. Sayuran hijau yang diberi perlakuan blansir sebelum dibekukan atau dikeringkan mutu wama hijaunya lebih baik dibandingkan dengan sayuran yang tidak diblansir terlebih dahulu. Hanya untuk mengukur kadar zat tertentu saja dan terbatasi jika kadar tidak terbaca misalnya terlalu pekat maka harus di encerkan. Lamanya waktu yang digunakan ketika proses blansir sangat krusial tergantung pada jenis sayuran dan ukurannya. factor- . untuk menghilangkan gas dari dalam jaringan tanaman. metode yang baik untuk sampel terong ungu ini adalah dengan netode uap air. perubahan flavor atau aroma fan pembusukan. mencegah atau menghambat perubahan warna yang tidak dikehendaki. Hasil akhir dikalikan dengan pengenceran. atau aroma. atau mengukus dalam waktu relatif singkat untuk menjaga nutrisi atau kondisi sayuran yang akan dibekukan. Pada percobaan kecukupan blansir dengan sampel terong ungu. Kemudian lap dan teteskan sampel yang akan diuji. melayukan jaringan bahan. dan mineral. menghilangkan rasa mentah. dapat juga digunakan untuk mengukur kadar tetapi kita harus membuat kurva standar. Balnsir juga proses menghentikan aktivitas enzim pada sayuran yang menyebabkan sayuran kehilangan aroma. Untuk mempermudah pembacaan disarankan pembacaan dilakukan mendekati cahaya agar skala yang terbaca jelas terlihat (Chintya. warna. Penggunaan hand refraktometer pertamatama alat refraktometer dobersihkan drngan air bersih dan dilap hingga kering. Blansir dapat dilakukan dengan cara merendam sayuran dalam air mendidih (tanpa api). 2012). menghilangkan lendir dan memperbaiki warna produk. dalam bidang pangan blansir mempermudah dalam proses selanjutnya. Jika terlalu sebentar atau terlalu lama. pengurangi jumlah mikroba yang terdapat dalam bahan. Kondisi ini justru lebih buruk jika dibandingkan dengan sayuran yang tidak diblansir sama sekali. jangan sampai ada gelembung udara. 2012).

pada hasil pengematan. lagi kecukupan blansir bertujuan untuk Ukuran bahan sangat berpengaruh pada mengetahui metode apa. warna juga flavor dengan bentuk tertentu bahan ini belum terlihat. kemampuan air atau media pemanas untuk 4. Hasil Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur Cara Hasil Pengamatan Waktu Warna Aroma Tekstur DT +++ 2 menit Kuning Aroma Kentang Metah Keras AM ++ 6 menit Kuning Aroma Kentang Agak Keras DU + 9 menit Kuning Aroma Kentang Keras LA ++ 5 menit Coklat Aroma Kentang Metah Agak Keras Sumber : Kelompok A. dengan arti menghasilkan lebih lama. Pengupasan memiliki tujuan yang sangat pemnting. dan tekstur yang diinginkan. Meja 4 (2012) Keterangan : DT : Dengan Tangan AM : Dengan Air Mendidih DU : Dengan Uap LA : Dengan Larutan Alkali (++++) Cepat Sekali (+++) Cepat (++) Agak Cepat (+) Kurang Cepat Berdasarkan hasil pengamatan didapat proses pengupasan sampel kentang kecil lebih cepat diguanakan dengan metode pengupasan tangan atau dengan mengguanakan pisau. warna tidak banyak berubah. Hal ini . 2012). suhu juga lama hasil karena setiap bahan memiliki jenis. sampel dengan Tujuan dari percobaan kecukupan ukuran 2m3 lebih baik menggunakan blansir ini adalah untuk mengetahui metode uap dengan waktu dengan waktu 5 metode mana yang paling efektif dan tepat menit dan suhu 80oC karena dengan untuk digunakan pada bahan atau sampel waktu. dan metode bahan akan menjadi lunak. tersebut juga berbeda-beda. Titik terjauh ukuran potongan buah atau sayur dan luas ini disebut cool point. jumlah bahan yang terjangkau oleh media pemanas teksur diblanching. yaitu untuk menggilangkan kulit atau penutup luar buah atau sayur. dan dengan metode alkali memerlukan waktu 5 menit. dan suhu tersebut tekstur telah dengan bentuk. juga bentuk berbeda. suhu blanching. oleh sebab itu perlu mendapatkan waktu dan suhu yang terbaik dinaikan suhu atau waktu blansir yang untuk blansir. maka dari itu bahan tertentu (Chica. flavor.2012). suhu dan waktu tertentu. metode uap memerlukan waktu 9 menit. hal ini didapat dari perlakuakan metode pengupasan dengan 4 metode berbeda yaitu dengan tangan yang hanya memerlukan ewakti 2 menit. juga jadi pada percobaan ini sampel yang dibuat flavor telah tidak lagi berbau mentah. waktu dan metode dengan waktu dan suhu yang sama ternyata yang berbeda juga. dari sini dapat terlihat perubahan tekstur. Hasil Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur Sampel : Kentang Kecil Tabel 6. Sebagai contoh pemanasan (Muchtadi. Hal dalam ukuran yang berbeda-beda dan ini berbeda dengan ukuran sampel 3cm3. waktu blansir dengan ukuran dan jenis ukuran.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran faktor yang mempengaruhi waktu menjangkau titik terjauh dari bahan blanching adalah jenis buah dan sayur. jadi dapat diseimpukan sekali warna. cool point ini jika permukaan bahan. Pengupasan merupakan pra proses dalam pengolahan agar didapatkan bahan panganyang siap untuk dimakan. lunak. diblansir dengan suhu. dengan metode air mendidih memerlukan waktu 6 menit untuk dikupas.

seperti kulit. pencoklatan terjadi karena adanya reaksi enzimatis dalam sel – sel kentang bukan karena terjadinya korosi yang disebabkan oleh pisau stainlessteel. dilakuakan dengan memasukan bahan pada air yang telah mendidih dengan watru tertentu. sehingga menurunkan bobot bahan atau rendemen bahan karena kemampuan pengupasan setiap orang bereda-beda. Selain itu pengupasan dengan metode tangan atau pisau membiarkan bahan terlalu lama diluar atau terkena kontak langsung dengan udara.Fe2+ (Anonim. karena adanya perbedaan kondisi antara permukaan pisau. bahan direndam dalam laruran NaOH selama 5 menit yang telah mendidih. Oksidasi pada bahan pangan akan semakin cepat kerena adanya ion – ion besi yang merupakan katalisator reaksi oksidasi. Pengupasan dikatakan efisien jika kehilangan komoditas yang dikehendaki kecil (Muchtadi. Reaksi tersebut menghasilkan senyawa kompleks berwarna coklat. 2012). Pada piau biasa terjadi perubahan warna yang mencolok (menjadi hitam) dari pada pengupasandengan pisau stainlessteel ( Anonim. Mg2+. hal ini bertujuan untuk membuat kulit buah menjadi retak dan pengelupasan kulit dapat dilakuakn dengan tangan. Penggunaan pisau pada metode ini juga sangat berpegaruh. karena pisau stainlessteel tidak mengandung ion . Pembuangan kulit harus dilakukan dengan cermat agar daging buah tidak ikut terbuang karena hal tersebut akan mengakibatkan berkurangnya rendemen yang dihasilkan. hal ini dikarenakan masing – masing bahan memiliki karakteristik yang berbeda – beda (Saksono. setelah itu cuci diair mengalir dan di tetesi oleh PP . serta menghasilkan jumlah limah yang banyak. 1997). Perbedaan ini terlihat dari warna yang dihasikan. sedangkan dengan penggunaan pisau stainlessteel berbahan halus sehingga buah tidak terkoyak dan browning dapat diminimalisir. setelah itu dimasukan kedalam air dingin. Pada pengupasan pisau biasa. 2012). apalagi pisau jika pisau yang digunakan adalah pisau biasa.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran dilakuakan untuk mengurangi dan meminimalisir terjadinya kontaminasi dan memperbaiki penampakan.2011). 2010).ion yang dapa tmenyebabkan korosi jika bertemu dengan tanin ion . Tujuan pengupasan ialah membuang bagianbagian yang tidak dapat dimakan dan tidak diinginkan. Dalam melakukan pengupasan digunakan metode yang sesuai dengan karakteristik atau sifat bahan. tetapi dibalik itu semua terdapat resiko yang cukup besar akibat penggunaan metode ini. Pengupasan dengan latutan alkali banyak dilakukan terhadap buah dan sayur dan hasilnya cukup memuaskan. penggunaan pisau stainlessteel memiliki warna yang lebih bagus dari pada pisau biasa. Sedangkan pada pengupasan menggunakan pisau stainlessteel. bagianbagian yang cacat atau busuk. yaitu pengupasan khemis dan pengupasan mekanis. Pengupasan dengan tangan atau pisau biasanya dilakukan untuk skala kecil. setelah itu dilakukan pengupasan dengan air mengalir (Muchtadi. Pada umumnya. akibatnya bahan yang mudah browning akibat udara atau teroksidasi akan beresiko dan menurunkan mutu dari abahn tersebut. Pengupasan dengan metode ini memiliki kelebihan yaitu waktu pengupasan yang cepat. Dikenal 2 metode pengupasan. Pengupasan dengan air mendidih. pisau biasa kondisi permukaannya lebih kasar daripada stainlessteel sehingga dari perbedaan ini dapat menyebabkan bahan menjadi rusak atau terkoyak dan terjadi proses pencoklatan. Pengupasan dengan tangan atau pisau menghasilkan kehilangan atau loss yang cukup banyak pada bahan. Pengupasan dengan uap dilakuakn dengan menyimpan bahan diatas cawan yang dibawahnya telah disiapkan air mendidih dalam gelas kimia. tangkai. terjadi warna kecoklatan pada kentang yang dapat disebabkan oleh adanya reaksi antara tanin buah dengan ion Fe+ pada pisau yang terbuat dari besi.ion yang dapat bereaksi dengan tanin adalah Ca2+.

tetapi memerlukan di atas 71oC. Alat yang digunakan pada suhu larutan antara 48 sampai 71oC.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran (phenolphtalein) hingga warna merah agar kulit arinya dapat terkelupas dengan hilang. panjang yang bersama-sama dengan hingga bahan benar-benar bersih dari hemiselulosa juga pektin . seng. kayu. dan low-temperature yaitu air yang banyak. sedangkan low alkali lebih mudah melunakan bahan. kekuningan. ini dapat diganti asalkan memiliki range Walaupun penggunaan larutan alkali relatif pH indikator yang masuk atau berada pada aman. Jika bahan yang akan dikupas menyebabkan kulit ari akan sangat mudah dicelupkan terlebih dahulu dalam air terkelupas (Utomo.5 % Vitamin C 0.sehingga perlakuan suhu yang Latutan alkali dipilih sebagai bahan cukup tinggi tidak akan menghancurkan untuk pengupasan bahan karena larutan buah atau sayuran. sehingga matang.5 % H2O2 Warna Warna Memucat Warna Memucat Warna Memucat Warna Memucat Warna Mendekati Warna Asal Warna Memucat Sumber : Kelompok A. temperature umumnya digunakan pada karena larutan alkali atau NaOH yang buah atau sayuran yangmemiliki kulit luar dididihkan lebih mudah masuk kedalam tipis dan struktur fisik buah yang lunak. digunakan pada buah atau sayuran yangm timah. bahan. jika ingin ditimbulkan oleh larutan alkali ini. alkali diganti juga (Nurul. Hasil Pengamatan Perlakukan Pendahuluan Pada Buah dan Sayur a.2012).5 % + Asam Sitrat 0. Indikator yang digunakan pada asalnya tetap diperhatikan dosis dan metode ini adalah phenolphtalein. indikator konsentrasi larutan alkali tersebut. Apabila tergantung pada jenis dan kematangan bahan yang mempunyai kulit ari direndam buah. emiliki struktur buah agak lunak hingga karena NaOH akan merusak bahan-bahan keras. tetap ada kelemahan yang pH larutan alkali tersebut. Meja 4 (2012) . mendidih. mengganti indikator sebaiknya latutan dinataranya berkurangnya kadar vitamin C. Dengan Perendaman Tabel 7. asam. peach dan (Muchtadi. Proses perendaman dengan larutan NaOH 5. bahan biasanya aman untuk tubuh yakni 1-3%. Cara adalah high-temperature yakni suhu larutan pengupasan ini efisien. maka konsentrasi alkali yang Metode yang umumnya digunakan digunakan dapat lebuh rendah. hal ini bertujuan untuk memastikan mudah terjadi karena kulit ari mengandung larutan NaOH sudah benar-benar bersih selulosa yang merupakan serat-serat dengan pencucian menggunakan air. kentang.5% Garam Dapur + Asam Sitrat Na2HSO3 2000 ppm Garam dapur 0.kemudian itu metode ini masih dapat digunakan dan dicuci dengan air yang telah ditambah aman walau menggunakan bahan kimia. 2009). dan protopektin residu alkali. Konsentrasi larutan alkali yang akan membentuk stuktur jaringan yang digunakan serta lama pencelupan yang memperkuat dinding sel. Hasil Pengamatan Perlakukan Pendahuluan Pada Buah dan Sayur dengan Perendaman Zat-Zat yang Ditambahkan Larutan Vitamin C 0. seperti jeruk. kobalt mapun perunggu. pencucian dengan alkali harus bebas dari Metode high temperature umumnya aluminium. Bahan yang masih menrtah pada NaOH maka hemiselulosanya akan cenderung memerlukan konsentarsi alkali larutdan jaringan yang memperkuat yang lebih tinggi dibandingkan yang telah dinding sel akan merenggang. timbal. sehingga bahan menjadi lunak. 2012). oleh karena direndam dalam larutan tersebut. Pada carapengelupasan Kadar NaOH yang masih dikategorikan dengan larutan NaOH. seperti apel.

5% dengan asam sitrat 0. Blansir Tabel 8. Perendaman dengan larutan sulfit. Penambahan asam sitrat akan menghambat terjadinya pencoklatan pada buah atau sayur dengan cara menurunkan pH. Hasil Pengamatan Perlakukan Pendahuluan Pada Buah dan Sayur dengan Blansir Pengamatan Direbus Dikukus Warna Kuning Kuning Aroma Aroma Kentang Matang Aroma Khas Kentang Tektur Agak Keras Keras Sumber : Kelompok A. melunakan atau melayukan bahan. dan senyawa polifenol. . dan secara organoleptik bahan menjadi lebih baik (Muchtadi. vitamin C. jika dibandingkan dengan larutan lain yaitu larutan vitamin C 0. Selama blansir terjasi inaktifasi enzim polifenolase yang menyebabkan pencoklatan. Larutan metafil sulfit bekerja dengan membentuk ikatan bisulfida dengan enzim polipenolase. asam sitrat. hidrogen peroksida. dan lain-lain. dan larutan H2O2 yang menghasilkan warna sampel yang memucat. garam. memperbaiki permeabilitas. Hasil pengamatan untuk percobaan perlakukan pendahuluan dengan blansir adalah sampel kentang lebih memiliki kualitas baik dengan blansir metode rebus.2012). beraroma matang dan tekstur agak keras. Asam sitrat juga mencegah terjadinya pencoklatan dengan menurunkan pH (menjadi asam). Meja 4 (2012) Berdasarkan hasil pengamatan didapat sampel kentang dengan perendaman vitamin C dapat mencegah browning karena warna yang dihasilakan mendekati warna asal. layu.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran b. Blansir bertujuan untuk menghambat terjadinya pencoklatan.2012). Perlakukan pendahuluan terhadap sayuran dan buah-buahan misalnya blansir. karena berwarna kuning. sehingga enzim polifenolase menjadi inaktif. sehingga enzim polifenolase menjadi inaktif. dan sennyawa folifenol. Larutan metafil sulfit dapat bereaksi dengan kuinon yang dihasilkan dari oksidasi senyawa fenolik tersebut sehingga akhirnya menghambat polimerisasi kuinon membentuk senyawa melanin (Anonim. garam dapur 0. garam atau nitrogen peroksida terutama ditujukan untuk mengurangi atau memperbaiki terjadinya pencoklatan. perendaman dengan larutan sulfit. Perendaaman dalam air mendidih menghasilkan sedikit warna coklat yang tidak merata. okisigen. Air kapur dapat bereaksi dengan zat pektik membentuk kalsium pektat. asam sitrat. Perlakukan pendahuluan yaitu usahausaha untuk mengurangi terjadinya pencoklatan. sehingga menghambat pengikatan dengan oksigen. atau meningkatkan permeabilitas agar bahan dapat dipertahankan mutunya dan meminimalisir penyimpangan pada bahan. Terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis memerlukan adanya enzim polifenolase. oksigen.5%. serta mengeluarkan udaradari jaringan bahan. Perendaman dalam air kapur ditujukan untuk memperbaiki tektur bahan. Pemanasan selama blansir menyebabkan bahan menjadi lunak. vitamin C. Hal ini disebabkan karena terjadinya penghambatan reaksi enzim polifenolase. dan pemcoklatan berlangsung lambat. Larutan garam dengan asam sitrat. memperbaiki tekstur.5%. NaHSO3 2000 ppm.

48 Padatan Terlarut % Brix = 3. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Pada Wadah Terbuka dan Suhu Kamar Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Hijau Hijau Hijau Kehitaman Aroma Aroma Pisang Tidak Ada Aroma Aroma Pisang Mentah Matang Tekstur Keras Agak Lunak Lunak Berat 93 gram 82.426 % Sumber : Kelompok A. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Pada Wadah Tertutup dan Pisang Masak Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Hijau Hijau Hijau Kehitaman Aroma Aroma Pisang Aroma Pisang Aroma Pisang Mentah Matanh Matang Tekstur Keras Agak Lunak Lunak Berat 81 gram 79. Meja 4 (2012) . Meja 4 (2012) b.43 % Sumber : Kelompok A. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Pada Wadah Tertutup Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Hijau Sebagian Hijau dan Hitam Berjamur Sebagian Hitam Aroma Aroma Pisang Aroma Pisang Aroma Menyengat Mentah Matang Tekstur Keras Lunak Lunak Sekali Berat 96 gram 92.424 % Sumber : Kelompok A. Wadah Tertutup + Pisang Masak Tabel 11. Wadah Tertutup Tabel 10. 31 gram 110 gram pH 4. Wadah Terbuka + Suhu Kamar Tabel 9.75 Padatan Terlarut % Brix = 0. Meja 4 (2012) c. 49 gram 80 gram pH 4.46 Padatan Terlarut % Brix = 2.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran 6.03 gram 90 gram pH 4. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Sampel : Pisang a.

Pada hari ke-6 warna pisang berubah menjdi hitam berjamur. aroma kurang menyengat. Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahanperubahan penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian. etilen akan berbentuk gas dan struktur kimianya sangat sederhana sekali. tekstur lunak sekali.47 Padatan Terlarut % Brix = 6. Dapat disimpulkan bahwa klimaterik adalah suatu periode mendadak yang unik bagi buah tertentu dimana selama proses itu terjadi pembuatan etilen disertai dengan dimulainya proses pematangan buah. Pada wadah tertutup dan pisang masak. Klimaterik merupakan suatu fase yang banyak sekali perubahan yang berlangsung (Zimmermar. dan tekstur agak lunak. Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar berbentuk gas. Dalam keadaan normal. Etilen adalah hormon tumbuh yang secara umum berlainan dengan auksin.75 gram. buah tersebut digolongkan . Sedangkan pada hari ke-6 warna pisang menjadi Hijau kehitaman. Meja 4 (2012) Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengaruh etilen terhadap kematangan pisang adalah pada hari ke4percobaan dengan wadah terbuka parubahan pisang yang terjadi adalah. dan nilai pH 4.49 gram. dan % brix sebesar 3.46 dan % brix sebesar 2. memiliki berat 90 gram. dan bertekstur lunak. meningkatnya respirasi tergantung pada jumlah etilen yang dihasilkan serta meningkatnya sintesis protein dan RNA (Heddy. berat 80 gram.436 %. memiliki berat 105 gram. Hormon ini akan berperan dalam proses pematangan buah dalam fase klimaterik (Abidin 1985).43%.31gram. beserta % brix sebesar 6. dan berat 105. Wadah Tertutup + Karbit Tabel 12. berat yang dimiliki adalah 93. nilai pH 4. tekstur lunak.48. Klimaterik merupakan fase peralihan dari proses pertumbuhan menjadi layu. juga betejstur keras. dan % brix sebesar 0.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran d. Pada wadah tertutup hari ke-4 warna pisang menjadi hitam kehijauan. aroma pisang mentah. berat 79.47. 1989). buah menunjukkan peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah.9 gram 105 gram pH 4. memiliki berat 110 gram. meiliki aroma meyengat. beraroma pisang matang. agak luank. Di alam etilen akan berperan apabila terjadi perubahan secara fisiologis pada suatu tanaman. pisang berwarna hijau dan memiliki aroma pisang mentah. nilai pH 4. giberellin dan sitokinin. pisang memiliki warna hujau aroma pusang mentah. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah Pada Wadah Tertutup dan Karbit Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Hijau Hijau Kehitaman Hiaju Kehitaman Aroma Aroma Pisang Aroma Pisang Aroam Kurang Mentah Mentah Menyengat Tekstur Keras Agak Lunak Lunak Berat 108 gram 104.4522 % Sumber : Kelompok A. sehingga disebut buah klimaterik. bertekstur lunak. Sedangkan pada hari ke-6 pisang memiliki warna hijau kehitaman. 1961). Pada pemberian karbit pada hari ke-4 pisang memiliki warna hijau kekuningan.4522 %. Pada hari ke-6 warna pisang menjadi hijau kehitaman.424 %. Klimaterik juga diartikan sebagai suatu keadaan auto stimulation dalam buah sehingga buah menjadi matang yang disertai dengan adanya peningkatan proses respirasi (Hall. meiliki aroma pisang matang dan bertektur lunak. nilai pH 4. dan memiliki berat 93 gram. 1984). Bila pola respirasi berbeda karena setelah CO2 dihasilkan tidak meningkat tetapi turun secara perlahan.95 gram.

anggur. proses klimakterik dalam buah dapat dibagi dalam 3 tahap yaitu klimakterik menaik. tekstur buah dan bau pada buah atau terjadinya pemasakan buah. 1986). Saat terjadi klimaterik klorofilase bertanggung jawab atas terjadinya penguraian klorofil. Berdasarkan sifat klimakteriknya. semangka. kemudian kandungan protein meningkat karena etilen telah merangsang sintesis protein. sensitivitas jaringan tanaman terhadap etilen yang konsentrasinya sangat rendah yang bervariasi sesuai dengan umurnya (Abidin. Kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laut berkurang.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran non klimaterik (Zimmermar. koleoptil dan mesokotil pada tanaman tertentu. mangga. Hipotesa antara hubungan etilen dan pematangan buah yakni pematangan diartikan sebagai perwujudan dari proses mulainya proses kelayuan dimanha antar sel menjadi terganggu. menstimulasi pertumbuhan secara isodiametrical lebih besar dibandingkan dengan pertumbuhan secara longitudinal (Wereing dan Philips. Buah-buah yang mengalami pola berbeda dengan pola diatas diantaranya yaitu ketimun. mendukung respirasi klimaterik dan pematangan buah. mendukung adanya flower fading dalam proses persarian anggrek. peach dan pear karena buah-buahan tersebut menunjukkan adanya peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah. puncak klimakterik dan klimakterik menurun. Pematangan diartikan sebagai fase akhir dari proses penguraian substrat dan merupakan proses yang dibutuhkan oleh bahan untuk sintesis enzim spesifik dalam proses layu (Heddy. alpokat. 1990). Protein yang terbentuk terlibat dalam proses pematangan buah karena akan meningkatkan enzim yang menyebabkan respirasi klimakterik (Heddy.1989). Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam membahas mekanisme kerja etilen. Kecepatan pemasakan buah terjadi karena zat tumbuh mendorong pemecahan tepung dan penimbunan gula (Kusumo. maka klorofilida yang bersangkutan tidak akan mengakibatkan perubahan warna. mendukung epinast. Pengelompokkan pengaruh etilen dalam fisiologi tanaman antara lain mendukung terbentuknya bulu-bulu akar. Lunaknya buah disebabkan oleh adanya perombakan photopektin yang tidak larut.1981). limau. pepaya. nenas dan arbei (Kusumo.1989). . Bagian profirin pada molekul klorofil dapat mengalami oksidasi atau saturasi. sehingga warna akan hilang. mendukung terjadinya abscission pada daun. 1990). Kebanyakan buah tanda kematangan pertama adalah hilangnya warna hijau. etilen mempunyai sifat-sifat yang sangat unik di dalam proses pematangan buah dan dalam bagian tanaman lainnya. Buah-buah yang mengalami proses klimakterik diantaranya yaitu tomat. Penguraian hidrolitik klorofilase yang memecah klorofil menjadi bagian vital dan inti porfirin yang masih utuh. menghambat perpanjangan batang dan akar pada beberapa spesies tanaman walaupun etilen ini dapat menstimulasi perpanjangan batang. jeruk. Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis (Fantastico. menstimulasi perkecambahan. konsentrasi yang sangat rendah dapat memberikan rangsangan pada aktivitas fisiologi. Proses pemecahan tepung dan penimbunan gula tersebut merupakan proses pemasakan buah dimana ditandai dengan terjadinya perubahan warna. menghambat transportasi auksin secara basipetal dan lateral.1961). mendukung proses pembuangan pada nenas. Proses pematangan buah meliputi dua proses yaitu yang pertama etilen mempengaruhi permeabilitas membran sehingga daya permeabilitas menjadi lebih besar. yaitu jangka waktu yang diperlukan bagi etilen untuk menyelesaikan proses pematangan. 1970).

bunga. buah. . Meja 4 (2012) b. Wadah Tertutup Tabel 14 Hasil Pengamatan Pelilinan Pada Buah dan Sayur Pada Wadah Tertutup Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Kuning Orange Merah Merah Aroma AromaKhas Tomat Aroma Khas Tomat Aroma Tomat Matang Tekstur Agak Lunak Lunak Lunak Berat 39 gram 46.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Fungsi gas etilen antara lain adalah (phytohormones) secara fisiologi adalah dapat menghambat pertumbuhan. berat 39 gram. dan perkecambahan. pertumbuhan. Polyamines mewakili berdasarkan perkembangan riset juga kelompok hormon pertumbuhan ditemukan molekul aktif yang termasuk tumbuhan. dapat dibutuhkan untuk mengontrol seluruh daur menghilangkan. (Abidin. memiliki tekstur lunak keriput dan berat 38. perakaran. Oleh karena Tekanan normal yang dijumpai dalam sel itu ketersediaan hormon sangat yang cukup untuk menyebabkan sel dipengaruhi oleh musim dan lingkungan. Etilen dilepaskan dalam sebagai respon terhadap berbagai faktor lapisan absisi yang menyebabkan lingkungan kelebihan nutrisi. 1981). dan diferensiasi hormon dalam tumbuhan tersebut.424 % Sumber : Kelompok A. nilai pH 4. yaitu putresin atau kesuburan (Andreas.25 Gram 39 gram pH 4.25 gran. Mekanisme gas etilen. Hormon tumbuhan 7. hormon tumbuhan dihasilkan gibberelin. suhu dan stress baik selulosa sehingga menjadi kendur. Hasil Pengamatan Pelilinan Pada Buah dan Sayur Pada Wadah Terbuka dan Suhu Kamar Pengamatan Hari Ke-0 Hasil Ke-4 Hasil Ke-6 Warna Kuning Orange Orange Merah Merah Orange Aroma AromaKhas Tomat Aroma Khas Tomat Tomat Asam Tekstur Agak Lunak Lunak Keriput Lunak Sekali Berat 40 gram 38. menutup penyampai pesan antar sel yang stomata selama kekurangan air. beraroma tomat asam. Sebagai diawali oleh penurunan relatif auksin dan tambahan. dan memiliki tekstur sangat lunak. dan polyamines.424 %.2012). Meja 4 (2012) Berdasarkan hasil percobaan didapat sampel tomat pada wadah terbuka hari ke4 warna tomat orange merah dan beraroma khas tomat. Pada hari ke-6 warna tomat merah orange. Wadah Terbuka + Suhu Kamar Tabel 13. dormansi. membesar ketika dinding sel kendur Polyamines adalah kunci dari migrasi sel.428 % Sumber : Kelompok A. kondisi pelepasan selulase. secara kimia maupun fisik. cahaya. dan % brix 2.18 Padatan Terlarut % brix = 4. yakni diantaranya menyebabkan rontok daun.77 gram 59 gram pH 4. Hasil Pengamatan Pelilinan Pada Buah dan Sayur Sampel : Tomat a. Selain lima kelompok perkembangbiakan. dan hidup tumbuhan. namun merekan juga zat pengatur tumbuh dari golongan memberikan efek terhadap kulit.92. Selulase mencerna kekeringan. tumbuhan.92 Padatan Terlarut % brix = 2. spermidine. yakni absisi pembungaan dan pembuahan.

sehingga mutu serta nilai jualnya menjadi rendah bahkan tidak bernilai sama sekali. Demikian juga kehilangan substrat juga tidak dapat digantikan sehinga menyebabkan perubahan kualitas dari produk yang telah dipanen atau dikenal sebagai kemunduran kualitas dari produk. bertektur lunak. agak lunak. Tujuan pelilinan pada produk yang disimpan ini terutama adalah untuk mengambat sirkulasi udara dan menghambat kelayuan sehingga produk yang disimpan tidak cepat kehilangan berat karena adanya proses transpirasi.18 dan % brix sebesar 4. modifikasi atmosfer ruang simpan. dan edible coating. tetapi pada suatu keadaan perubahan tersebut justru meningkatkan kualitas produk tersebut.2011). Hari ke-6 tomat berwarna merah. Perlakuan dengan menggunakan lilin atau emulsi lilin buatan pada produk hortikultura yang mudah busuk yang disimpan telah banyak dilakukan. pemberian bahan kimia secara eksogen. Lilin yang digunakan dapat berasal dari berbagai sumber seperti dari tanaman. atau untuk mempertahankan mutu sayuran segar karena dapat mengurangi lahu respirasi dan transpirasi (Winarno. tetapi yang dapat dilakukan adalah hanya usaha untuk mencegah laju kemundurannya atau mencegah proses kerusakan tersebut berjalan lambat. Secara fisiologis sayuran yang telah dipetik menjadi layu. memiliki nilai pH 4. Usaha yang dilakukan untuk mencegah kerusakan pasca panen sekaligus mempertahankan umur simpan akibat laju respirasi dan transpirasi antara lain dengan penggunaan suhu rendah (pendinginan). berat tomat 59 gram. dan akhirnya busuk. . proses pelayuan dapat dihambat (Muchtadi. Berbeda dengan produk yang telah dipanen kehilangan air tersebut tidak dapat digantikan. dan berat 39 gram.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Untuk wadah tertutup hari ke-4 warna tomat merah orange. mineral. Karena masih terjadi proses metabolisme tersebut maka produk buahbuahan dan sayur-sayuran yang telah dipanen akan mengalami perubahanperubahan yang akan menyebabkan terjadinya perubahan komposisi kimiawinya serta mutu dari produk tersebut. serta penguapan uap air dari dalam produk tersebut yang dikenal sebagai transpirasi. maupun lilin sintetis. Berarti bahwa mutu yang baik dari suatu produk hortikultura yang telah dipanen hanya dapat dicapai apabila produk tersebut dipanen pada kondisi tepat mencapai kemasakan fisiologis sesuai dengan yang dibutuhkan oleh penggunanya. karena produk tidak dapat mengambil air dari lingkungnnya. Produk Hortikultura seperti sayursayuran dan buah-buahan yang telah dipanen masih merupakan benda hidup. Benda hidup disini dalam pengertian masih mengalami proses-proses yang menunjukkan kehidupanya yaitu proses metablisme. Pada dasarnya mutu suatu produk hortikultura setelah panen tidak dapat diperbaiki. keriput.428 %. pelapisan lilin. Dengan pelapisan lilin. dan memiliki aroma tomat. Kemunduran kualitas dari suatu produk hortikultura yang telah dipanen biasanya diikuti dengan meningkatnya kepekaan produk tersebut terhadap infeksi mikroorganisme sehingga akan semakin mempercepat kerusakan atau menjadi busuk.1981) Emulsi lilin akan melapisi lentisel dan mulut daun (stoma) pada jaringan tempat respirasi berlangsung selain itu lilin akan menyebabkan penampakan sayur menjadi lebih mengkilap sehingga menambah daya tarik. Pelapisan lilin (Waxing) merupakan teknik penundaan kematangan yang sudah dikenal sejak abad XII. hewan. Perubahan tersebut disebabkan oleh beberapa hal seperti terjadinya respirasi yang berhubungan dengan pengambilan unsur oksigen dan pengeluaran karbon dioksida (respirasi). beraroma khas tomat. Kehilangan air dari produk hortikultura saat berada pohon tidak masalah karena masih dapat digantikan atau diimbangi oleh laju pengambilan air oleh tanaman.

Artinya.(Pantastico 1996).2011). Semakin tinggi konsentrasi lilin mengakibatkan semakin kecilnya rongga udara sehingga proses respirasi dan oksidasi semakin lambat dan proses degradasi klorofil terhambat. Madu yang diekstrak dengan sentrifusi sisir madunya dapat digunakan lagi. Jika lapisan terlalu tipis maka usaha dalam menghambatkan respirasi dan transpirasi kurang efektif. tidak mudah pecah. Lapisan lilin alami tersebut sebagian hilang akibat pencucian. Dengan konsentrasi lilin yang semakin tinggi menutupi permukaan buah maka kehilangan air akibat transpirasi dapat dicegah sehingga persentase susut bobot kecil. Jika lapisan terlalu tebal maka kemungkinan hampir semua pori-pori komoditi akan tertutup. seperti dikutip dari Go Ask Alice. murah harganya. mudah kering dan tidak lengket. mengkilap dan licin. Tiap buah memiliki ketebalan lapisan yang berbeda-beda. Pemberian lapisan lilin dapat dilakukan dengan penghembusan. Disamping itu buah yang dilapisi harus tua.2011) . pemberian lilin terhadap buah-buahan pascapanen amat diperlukan. penyemprotan. sedangkan yang diekstrak dengan pengepresan mengakibatkan sarang .2012). Tebal lapisan lilin harus seoptimal mungkin. Pelapisan lilin dapat menekankan respirasi dan transpirasi yang terlalu cepat dari buah-buahan dan sayur-sayuran segar karena dapat mengurangi keaktifan enzimenzim pernafasan sehingga dapat menunda proses pematangan. dengan demikian perubahan warna buah semakin lambat. Emulsi lilin yang dapat digunakan sebagai bahan pelapisan lilin harus memenuhi persyaratan yaitu tidak mempengaruhi bau dan rasa produk yang akan dilapisi. tidak menghasilkan permukaan yang tebal. mudah diperoleh. dan menutupi luka-luka goresan kecil pada buah. segar utuh. Apabila semua pori-pori tertutup maka akan mengakibatkan terjadinya respirasi anaerob. pencelupan (30 detik) atau pengolesan pelilinan dapat mencegah kehilangan air 30 – 50 % dari kondisi umum. Keuntungan lainnya yang diberikan lapisan lilin ini pada buah adalah dapat memberikan penampilan yang lebih menarik karena memberikan kesan mengkilat pada buah dan menjadikan produk dapat lebih lama diterima oleh konsumen ( Pantastico 1986). 1964). Oleh karena itu. Senin (8/2/2010). Menurut Food and Drug Administration (FDA) Amerika. lapisan lilin yang banyak dipakai pada buah-buahan berasal dari bahan alami (non petroleum-based) dan aman dipakai untuk semua jenis makanan. Lilin lebah merupakan lilin alami komersial yang merupakan hasil sekresi dari lebah madu (Apis mellifica) atau lebah lainnya. mengatur kebutuhan oksigen untuk respirasi sehingga dapat mengurangi kerusakan buah yang telah dipanen akibat proses respirasi. yaitu respirasi yang terjadi tanpa menggunakan O2 sehingga sel melakukan perombakan di dalam tubuh buah itu sendiri yang dapat mengakibatkan proses pembusukan lebih cepat dari keadaan yang normal (Muchtadi. kerusakan atau pembusukan pada saat buah dalam penyimpanan dapat dicegah (Ricky. Pelapisan lilin merupakan usaha penundaan kematangan yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk hortikultura. dan yang terpenting tidak bersifat racun. Pelapisan lilin dapat mencegah serangan patogen-patogen pembusuk terutama pada buah-buahan yang memiliki luka atau goresan-goresan kecil pada permukaan kulit buah.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Pada seluruh permukaan luar kulit buah-buahan memiliki lapisan lilin yang alami. dan mulus (Muchtadi. sehat. Lilin adalah ester dari asam lemak berantai panjang dengan alkohol monohidrat berantai panjang atau sterol (Bennett. Pemberian lapisan lilin ini bertujuan untuk mencegah terjadinya kehilangan air yang terlalu banyak dari komoditas akibat penguapan sehingga dapat memperlambat kelayuan karena lapisan lilin menutupi sebagian stomata (pori-pori) buah-buahan dan sayur-sayuran.

lilin sisa tambang. beraroma pisang matang. Hasil sisa pengepresan dan sarang yang hancur dicuci dan dikeringkan.8-70 oC dan bobot jenisnya 0.4522 %. Sedangkan Jenis lilin yang biasa dipakai untuk proses pelilinan antara lain lilin tebu. dan % brix sebesar 3. berbentuk bulat lonjong. bahan pembuat lilin bakar. berat tanpa kulit 103 gram. dan memiliki berat sebesar 135 gram. Pada wadah tertutup hari ke-4 warna pisang menjadi hitam kehijauan. resin termoplastik.31gram.48.5 % lebih efektif atau paling baik mencegah browning dengan warna mendekati warna asal.47. Sarang yang hancur dapat dijadikan lilin atau dapat dibuat untuk sarang baru. dan berat yang dapat dimakan adalah 79 gram.975 kg/m3. Hasil dari percobaan pendahuluan terhadap kentang dengan perendaman didapat bahwa vitamin c0. Pada hari ke-6 warna pisang berubah menjdi hitam berjamur.363. dan industri pemeliharaan. berat yang dimiliki adalah 93. kemudian dipanaskan sehingga menjadi lilin atau malam (Winarno. dan nilai pH 4. Pada pemberian karbit pada hari ke-4 pisang memiliki warna hijau kekuningan.46 dan % brix sebesar 2. 1981). dan memiliki berat 93 gram. dan tekstur agak lunak. pisang memiliki warna hujau aroma pusang mentah. beraroma matang dan tekstur agak keras. Sedangkan pada hari ke-6 pisang memiliki warna hijau kehitaman. berwarna kuning coklat kehujauan.49 gram. Percobaan pendahuluan dengan blansir didapat sampel kentang lebih memiliki kualitas baik dengan blansir metode rebus. Hasil percobaan pengetahuan bahan . berat 80 gram. mempunyai aroama kentang mentah dan tekstur keras. tekstur lunak. bertekstur lunak dengan pengamatan subjektif.276 % yang didapat dari perhitungan dengan alat reftraktometer yang menunjukan skala 3. pisang berwarna hijau dan memiliki aroma pisang mentah. Pada wadah tertutup dan pisang masak.952-0. Lilin lebah banyak digunakan untuk pelilinan komoditas hortikultura karena mudah didapat dan murah (Bernett. dan berat 105. memiliki berat 90 gram.436 %. 1964). dan dengan alat hardness atau subjektif memiliki kekerasan 0. aroma kurang menyengat. dan sebaginya. selain itu buah alpukat masak ini memiliki rasa alpukat masak. mempunyai warna kuning.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran lebah hancur. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan sifat kimia terhadap cabe merah dapat diketahui bahwa keasaman dari cane merah tersebut adalah 5. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengaruh etilen terhadap kematangan pisang adalah pada hari ke-4percobaan dengan wadah terbuka parubahan pisang yang terjadi adalah. beserta % brix 6. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan sifat fisik terhadap alpukat masak. titik cairnya 62. selak. meiliki aroma meyengat.38.30 % dengan berat uruh 131 gram. Pada hari ke-6 warna pisang menjadi hijau kehitaman. juga betejstur keras. tekstur lunak sekali. aroma pisang mentah. memiliki berat 110 gram. meiliki aroma pisang matang dan bertektur lunak. % brix sebesar 3. berat 79.424 %. Lilin karnauba merupakan lilin yang didapat dari pohon palem (Copernica Cerifera). Lilin lebah pada umumnya digunakan sebagai bahan kosmetik. Sedangkan pada hari ke-6 warna pisang menjadi Hijau kehitaman. nilai pH 4. bertekstur lunak. Hasil percobaan pengetahuan bahan pangan edible porsion terhadap alpukat masak adalah sebesar 60.75 gram. dan bertekstur lunak. Lilin ini berwarna putih kekuningan sampai coklat. nilai pH 4. memiliki berat 105 gram.95 gram. lilin lebah. karena berwarna kuning. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengupasan terhadap kntang kecil bahwa pengupasan yang lebih cepat dilakukan oleh tangan dengan waktu 2 menit. agak luank. nilai pH 4. dan % brix sebesar 0. dapat diketahui bahwa buah telah masak yang ditandai dengan aroma yang merupakan aroma khas dari alpukat. lilin carnauba.43%.

(2012). 1990. Akses : 09 November 2012. Dasar-Dasar Pengetahuan Tentang Zat Pengatur Tumbuh.Yogyakarta. dan memiliki aroma tomat. (2012).L.blogspot. http://id. Akses : 09 November 2012. Untuk wadah tertutup hari ke-4 warna tomat merah orange.com. CV Rajawali. DAFTAR PUSTAKA Abidin. Teknologi Pengolahan. http://www. Chintya.18 dan % brix sebesar 4. English Heddy.424 %. Reftraktometer.shvoong.agrikencanaperkasa. (2008). J e m b e r : F a k u l t a s Teknologi Pertanian UNEJ. karena percobaan dilakukan dengan berbagai alat yang tajam. Saran Praktikan disarankan untuk selalu memahami dan pempelajari materi yang kan dipraktikumkan. Hall. Akses : 09 November 2012.com/ index. dan % brix 2.com/20 12/05/pengertian-refraktometer-danindeks. Chica. Hari ke-6 tomat berwarna metah. Pantastico (Ed). J.428 %.wordpress. Akses : 09 November 2012.html. Artika. berat 39 gram.com. beraroma khas tomat. Hormon Tumbuhan. Plany Cell Structure and Metabolism. juga praktikan harus hari-hati dalam melakukan percobaan. Rian.92.com/journal/. Pengupasan Buah. 2007. Pada hari ke-6 warna tomat merah orange. http://chicamayonnaise.25 gran. nilai pH 4. agak lunak. (2012). http://duniaanalitika. Blansir (2010). memiliki nilai pH 4. Akses : 09 November 2012. Fisiologi Pasca Panen.com/exactsciences.html. beraroma tomat asam. (2012). Anonim. Akses : 09 November 2012. Jakarta. Angkasa. Zat Pengatur Tumbuhan Tanaman.1984. Akses : 09 November 2012.blogspot. Pelilinan.wikipedia. berat tomat 59 gram. http://ayni77. Anomim. Akses : 09 November 2012.blogspot. Jakarta.com/ 2010/03/04/refractometer/.com/201 1/02/buah-buahan. juga harus memehami dengan baik dan benar metode percobaan agar tidak salah melakukan percobaan. (2012). http://agroinworld.multiply. Praptaningsih. (2012). (2012). 1985. memiliki tekstur lunak keriput dan berat 38.php/organic-farming/20hormon-tumbuh.html. Z. http://rianrtandra.blogspot.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran bangan pelilinan terhadap tomat adalah pada wadah terbuka hari ke-4 warna tomat orange merah dan beraroma khas tomat. Yasaguna. http://landasanteori. Anonim. Ricky. Akses : 09 November 2012. Yhulia. Bandung. Language Book society. 1999. Buah dan Sayur. S. Andika. Nurul. Akses : 09 November 2012.com/201 0/07/proses-pelilinan-padaproduk. Blansir.wordpress. dan berat 39 gram.com /2009/11/blanching.com/exactsciences/bioengineering. Etilen. Akses : 09 November 2012. http://sokoandhika.shvoong. (2012). Kusumo. http://www. Gadjah Mada University Press. Andreas. Penegtahuna Bahan Pangan. bertektur lunak. .html. Padatan Terlarut. http://id. Sifat Kimia dan Fisik Buah dan Sayur. S. dan memiliki tekstur sangat lunak. 1989. Blansir.

blogspot. 1997. Penerbit ITB.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran Rubatzky. dan Gizi. Sayuran Dunia 1. (2012).W. Lukman. D. Pergamon Press. http://laporantomo.com. Alumni. 1970. Plant Growth Regulation. Makanan. The Control of Growth and Differentation in Plants. Wereing. D.J. Bandung Saksono.USA . Pengantar Sanitasi Bandung: PT.F and I. Phillips. Akses : 09 November 2012. Pengupasan Buah dan sayur.The Lowa State University Press.P. Zummermar. Utomo. Prinsip Produksi. Edisi kedua. (1998). New York.

43 % (Tabel) b.276 % brix = C + 0.43 x=B+[ ] .276 = 3+0.276 % brix = C + 0.28 x=B+[ ] = 0. Wadah Tertutup Diketahui : Skala Reftraktometer = 3 T = 24 A B 0 0.28 x=B+[ ] = 0.30 % 2.LAMPIRAN PERHITUNGAN 1.276 = 3+0.42 C x 2 x D E 5 0. Perhitungan Sifat Kimia Buah dan Sayur Padatan Terlarut Diketahui : Skala Reftraktometer = 3 T = 24 A B 0 0. Perhitungan Pengarug Etilen pada Pematangan Buah a. Wadah Tertutup + Pisang Masak Diketahui : Skala Reftraktometer = 2 T = 26 A B 0 0.27 C x 3 x D E 5 0.276 % 3. Perhitungan Edible Porsion Diketahui : Berat Bahan yang dapat dimakan = 79 gram Berat Utuh = 131 gram Edible Porsion = 100 % = 100 % = 60.27 + [ ] x = 0. Wadah Tertutu + Suhu Kamar Diketahui : Skala Reftraktometer = 5 T = 26 x = 0.276 = 3.276 % c.27 C x 3 x D E 5 0.42 + [ ] x = 0.276 = 3.

428 = 4.3522 % brix = C + 0.Pengetahuan Bahan Pangan Buah dan Sayuran = 0.43 = 0.1 x D E 10 0.42 + [ ] x = 0.424 % d.42 + [ ] x = 0.36 x=B+[ ] = 0.42 C x 2 x D E 5 0.424 = 2 + 0. Wadah Tertutup Skala Reftraktometer = 2 T = 26 A B 5 0.428 % .428 % brix = C + 0.3522 = 6.4522 % 3. Wadah Tertutup + Kabrbit Diketahui : Skala Reftraktometer = 6.42 + [ ] x = 0.424 = 2+0.1 T = 25 A B 5 0.35 + [ ] x = 0.424 % brix = C + 0.3522 = 6.424 = 2. Perhitungan Padatan Terlarut Pelilinan Pada Buah a.424 % b. Wadah Tertutup Skala Reftraktometer = 4 T = 26 A B C x D E x=B+[ 0 4 5 ] 0.42 x 0.1 + 0.424 % brix = C + 0.43 x=B+[ ] = 0.428 = 4 + 0.35 C x 6.424 = 2.