1

BAB I PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang Potensi perikanan laut Indonesia yang tersebar pada semua bagian perairan laut Indonesia yang ada seperti pada perairan laut territorial, perairan laut nusantara dan perairan laut zee. Luas perairan laut Indonesia diperkirakan sebesar 81.000 km dan gugusan pulau-pulau sebanyak 17.508, memiliki potensi ikan yang diperkirakan terdapat sebanyak 6,26 juta ton pertahun yang dapat dikelola secara lestari dengan rincian sebanyak 4,4 juta ton dapat ditangkap diperairan Indonesia dan 1,86 juta ton dapat diperoleh dari perairan zeei. Pemanfaatan potensi perikanan laut Indonesia ini walaupun telah mengalami berbagai peningkatan pada beberapa aspek, namun secara signifikan belum dapat member kekuatan dan peran yang lebih kuat terhadap pertumbuhan perekonomian dan peningkatan pendapatan masyarakat nelayan Indonesia (dkp, 2006) Pengolahan adalah suatu proses yang dapat merubah baik dari rasa, bau, bentuk, dan lain-lain. Pengolahan juga bisa disebut pengawetan. Ada beberapa pengolahan yang sifatnya mengawetkan seperti, penggaraman (ikan asin), pengasapan (ikan asap), fermentasi (silase ikan), dan lain-lain. Praktek ini kami lakukan untuk mengaplikasikan materi yang kami dapat dari dosen pengampu. Praktek ini kami mengangkat judul laporan “penggaraman kering dengan menggunakan garam krosok 10%” I.2 Tujuan Adapun tujuan dari praktek ini adalah: 1. 2. Mengetahui cara pengolahan penggaraman kering Mengetahui uji organoleptik ikan asin dengan menggunakan score sheet organoleptik ikan asin

2 I.3 Waktu dan Tempat praktek dilaksanakan pada tanggal 08 oktober 2012 pada pukul 08.00 – 17.00 bertempat di workshop, sekolah tinggi perikanan, Jakarta Selatan.

3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA II. II. Karena kita tidak mengetahui pasti kapan suatu .2 Morfologi Ciri-ciri dari pada ikan selar kuning adalah memiliki lubang insang yang besar. sirip anal dengan dua duri.1 Klasifikasi Ikan II.3 Habitat Pembacaan umur adalah suatu pengetahuan yang cukup menarik dalam bidang perikanan terutama pembacaan umur pada spesies-spesies ikan yang hidup secara alami diperairan umum.1 Klasifikasi Ikan Selar Kuning Adapun klasifikasi dari pada ikan selar kuning (Caranx leptolepis) menurut SAANIN (1981) adalah : Ordo Famili Genus Spesies : Percomrphi : Carangidae : Caranx : Caranx leptolepis Gambar 1. Secara umum punggungnya biru kehijauan.1. membran insang tidak menggabungkan sisik kecil dan cycloid akan tetapi runcing memyerupai jarum.1. Jumlah celah insang cukup banyak. Ikan Selar Kuning II.1. Dua sirip dorsal yang selalu dipisahkan pada juvenil-juvenil kecil.

misalnya kerena musim dingin. Cara ini akan baik dipakai apabila ikannya mempunyai masa pemijahan pendek. Untuk ikan lain yang mempunyai masa pemijahan panjang menyebabkan lambat dari satu kelas umur lebih tinggi. baung dan sebagainya. . Bila frekuensi panjang tersebut digambarkan dengan grafik akan membentuk beberapa puncak. maka selain pada sisik tanda kelambatan pertumbuhan akan tercatatat pula pada bagian tubuh tersebut diatas. Cara lain untuk mengetahui umur ikan dengan menggunakan metode Petersen yaitu dengan menggunakan frekuensi panjang ikan. yang dapat kita ketahui adalah beberapa ukuran panjang tubuh individi ikan itu ketika tertangkap oleh nelayan. Lain halnya dengan spesies ikan yang dibudidayakan kita mengetahi berapa lama individu ikan tersebut telah dipelihara dan kalau kita ingin melacak lebih lanjut kitadapat mengetahui kapan ikan itu menetas dari telurnya.4 individu ikan itu menetas dari telur. 1995). 1971). Bagian-bagian tubuh ini dipakai terutama untuk ikan yang tidak mempunyai sisik seperti golongan ikan lele. terjadi satu kali satu tahun dan umur ikan tersebut tidak panjang. Angggapan yang dipakai untuk menggunakan metode ini ialah bahwa ikan satu umur mempunyai tendensi membentuk suatu distribusi normal sekitar panjang rata-ratanya. kekurangan makanan atau factor lain. vertebrate (tulang punggung) dan jari-jari keras sirip punggung. Puncak-puncak inilah yang dipakai tanda kelompok umur ikan itu. Penelitian tentang umur ikan yang berasal dari perairan sudah dilakukan sekitar 100 tahun yang lalu (Ricker. akan bertumpuk atau mempunyai ukuran sama dengan ikan yang tumbuhnya lebih cepat pada umur yang lebih rendah (Effendie. batu telinga (otolith). Bagian tubuh lain yang dipakai untuk menentukan umur ikan ialah tulang operculum (bagian tutup insang).

Proses tersebut menggunakan garam sebagai media pengawet. Selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena adanya perbedaan konsentrasi. Lama kelamaan kecepatan proses pertukaran garam dan cairan semakin lambat dengan menurunnya konsentrasi garam di luar tubuh ikan dan meningkatnya konsentrasi garam di dalam tubuh ikan. Cara kerja garam di dalam menjalankan fungsi kedua sebagai berikut. Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan. baik yang berbentuk kristal maupun larutan.5 II. akan mempunyai daya simpan tinggi karena garam dapat berfungsi menghambat atau menghentikan reaksi autolisis dan membunuh bakteri yang terdapat di dalam tubuh ikan. partikel garam akan memasuki tubuh ikan. terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena perbedaan konsentrasi. termasuk Indonesia.1 Prinsip Penggaraman Ikan Penggaraman merupakan proses pengawetan yang banyak dilakukan di berbagai negara. Ikan yang telah mengalami proses penggaraman.2 Penggaraman II. Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan. selain itu garam juga menyerap cairan tubuh . Garam menyerap cairan tubuh ikan. sesuai dengan prinsip yang berlaku. Cairan itu dengan cepat dapat melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam. Selama proses penggaraman. Bahkan pertukaran garam dan cairan tersebut berhenti sama sekali setelah terjadi keseimbangan. Cairan tersebut dengan cepat akan melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam. partikel garam pun masuk ke dalam tubuh ikan. Proses itu mengakibatkan pengentalan cairan tubuh yang masih tersisa dan penggumpalan protein (denaturasi serta pengerutan sel-sel tubuh ikan sehingga sifat dagingnya berubah).2.

Penggaraman adalah suatu proseskegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam. misalnya red halofilic bacteria yang menyebabkan warna merah pada ikan. Proses pengeringan dilakukan setelah proses penggaraman. Dengan demikian. Selama proses pengeringan. justru garam membantu pertumbuhan bakteri halofilik. Proses pengeringan disini dapat menggunakan sistem pengasapan dan pengovenan. ikan akan mengalami pengurangan kadar air yang mengakibatkan proses metabolisme bakteri pembusuk dalam tubuh ikan menjadi terganggu. sehingga menyebabkan kematian bakteri. Hal yang harus dilakukan agar dapat menghasilkan ikan dengan kadar air 25%-30% yaitu jangan mengeringkan ikan secara utuh tetapi belah ikan dengan modelbutterfly (belah jadi 2) dengan ketebalan 3 cm lalu dikeringkan pada suhu maksimal 45 derajat dengan kecepatan angin 1-2 m per detik selama 8-12 jam .2. pertumbuhan bakteri semakin terhambat.2 Pengertian Pengeringan dan Penggaraman Pengeringan merupakan suatu proses metode pengawetan produk yang pertama dilakukan oleh manusia. Penggaraman ikan biasanya diikuti dengan pengeringan untuk menurunkan kadar air dalam daging ikan. Kadar air yang dicapai kirakira 25%-30% agar ikan hasil pengeringan dapat awet untuk disimpan. Garam pada dasarnya tidak bersifat membunuh mikroorganisme (germisida). Konsentrasi garam rendah (1 – 3%). Beberapa jenis bakteri dapat tumbuh pada larutan garam berkonsentrasi tinggi. Selain mengakibatkan terjadinya proses osmosis pada sel-sel mikroorganisme sehingga terjadi plasmolisis.6 bakteri sehingga proses metabolisme bakteri terganggu karena kekurangan cairan. Sehingga proses kemunduran mutu ikan dapat dihambat atau dihentikan. Garam yang berasal dari tempattempat pembuatan garam di pantai mengandung cukup banyak bakteri halofilik yang dapat merusak ikan kering. II. Kadar air dalam sel bakteri terekstraksi. akhirnya bakteri mengalami kekeringan dan mati.

Lapisan paling atas dan paling bawah wadah merupakan lapisan garam. metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi tiga macam yaitu penggaraman kering (Dry Salting).7 Alat-alat yang dibutuhkan untuk proses pengeringan tidak terlalu rumit. Larutan ini kemudian akan meresap kedalam daging ikan melalui proses osmosa. Pada waktu ikan bersentuhan dengan kulit / daging ikan (yang basah/berair).35 % dari berat ikan yangdigarami. Selain beberapa alat yang telah disebutkan tadi ada juga alat yang lebih modern dan canggih yaitu pengering yang dilengkapi dengan sel penangkap sinar matahari. Jadi. Semakin lama larutan akan semakin banyak dan ini berarti kandungan air dalam tubuh ikan semakin berkurang. Garam yang digunakan pada proses penggaraman umumnya berjumlah 10 % . II. ikan yang berukuran besar dibuang isi perut dan badannya dibelah dua. Pada dasarnya. Pada umumnya. .2. Ikan disusun rapi dalam wadah selapis demi selapis dengan setiap lapisan ikan ditaburi garam. kristal garam tidak langsung menyerap air. tetapi terlebih dahulu berubah jadi larutan. penggraman basah (WetSalting) dan Kench Salting. garam itu mula-mula akan membentuk larutan pekat. Alat-alat tersebut berupa kompor berbahan bakar minyak tanah atau batu bara dan rak pengering dalam berbagai bentuk dan ukuran yang dapat juga dibuat sendiri dengan ukuran yang dibutuhkan.3 Metode Penggaraman/pengasinan dan pengeringan Teknologi penggaraman biasanya tidak digunakan sebagai metode pengawetan tunggal. biasanya masih dilanjutkan dengan proses pengawetan lain seperti pengeringan ataupun dengan perebusan. Dalam proses penggaraman ikan ditempatkan didalam wadah yang kedap air. a) Penggaraman Kering (Dry Salting) Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan ikan.

teknik penggaraman ini sama dengan pengaraman kering (dry salting) tetapi tidak mengunakan bak /wadah penyimpanan. sementara itu molekul garam masuk kedalam tubuh ikan. Ada dua metode pengeringan yang biasa dilakukan yaitu : Pengeringan alami dan pengeringan mekanis. kepekatan larutan garam akan semakin berkurang karena adanya kandungan air yang keluar dari tubuh ikan. Ikan yang akan digaramidimasukkan kedalam larutan garam tersebut. Keuntungan pengeringan alami antara lain adalah tidak memerlukan peralatan dan keterampilan khusus tetapi memiliki kelemahan yaitu membutuhkan tempat yang luas serta waktu pengeringan (suhu) sulit dikendalikan. Dalam proses osmosa. Kelemahan pengeringan mekanis antara lain membutuhkan sarana dan keterampilan khusus. . Lama waktu perendaman tergantung pada ukuran ketebalan tubuh ikan dan derajat keasinan yang diinginkan. kemudian bagian atas wadah ditutup dan diberi pemberat agar semua ikan terendam. larutan air yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang.8 b) Penggaraman Basah (Wet Salting) Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30 . Ikan dicampur dengan garam dan dibiarkan diataslantai atau geladak kapal. Keuntungan pengeringan mekanis antara lain : waktu pengeringan (suhu) dapat dikendalikan dan tidak memerlukan tempat yang luas. Kelemahan dari cara ini adalah memerlukanjumlah garam yang lebih banyak dan proses penggaramanberlangsung sangat lambat. c) Kench Salting Pada dasarnya. Proses osmosa akan berhenti apabila kepekatan larutan diluar dan didalam tubuh ikan sudah seimbang.35 % (dalam 1liter air terdapat 30 – 35 gram garam).

pendinginan (diangin-anginkan) pengepakan sesuai kebutuhan. dan diikuti penggeringan. . proses pengeringan makin berjalan lambat 5) Arah aliran udara terhadap tubuh ikan. Kecepatan penguapan atau pengeringan dipen garuhi beberapa faktor antara lain : 1) Kecepatan udara.9 II. Makin tinggi suhu udara maka penguapan akan semakin cepat 3) Kelembaban udara.4 Tahapan Proses Pengeringan Pengawetan secara pengeringan dilakukan setelah dilakukan proses penggaraman. Makin lembab udara. batu bara ataupun listrik. Ikan yang berkadar lemak tinggi akan lebih sulit dikeringkan. penggaraman. proses penguapan akan semakin lambat 4) Ketebalan daging ikan. Makin tebal daging ikan.2. Sedangkan pembilasan. Tahapan dari proses pengeringan terdiri dari pengangkatan ikan dari wadah yang membedakan pengeringan ikan dengan sinar matahari langsung dan tanpa sinar matahari langsung adalah sumber panas yang digunakan. prosesnya meliputi pencucian bahan mentah. Makin kecil sudut arah udara terhadap posisi tubuh ikan maka ikan semakin cepat kering 6) Sifat / kandungan tubuh ikan. Semakin cepat udara maka ikan akan semakin cepat kering 2) Suhu udara. Kita dapat menggunakan kompor berbahan minyak tanah.

10 BAB III METODOLOGI III.2 Bahan Bahan yang dibuthkan dalam praktek in adalah:    Ikan kembung Garam Air bersih III. lapisan paling atas garam  Lalu ditutup dan dibiarkan selama semalaman .1 Alat Alat yang dibutuhkan dalm praktek ini adalah:      Pisau Baskom Talenan Besek Timbangan III.3 Cara Kerja      Ikan ditimbang seberat 500 gram Lalu ikan disiangi dan fillet butterfly dan dicuci Ikan ditimbang lagi dan berat yang didapatkan (350 gram) akan dihitung jumlah garam yang dibutuhkan Timbang garam 10% dari berat ikan yaitu Setelah itu dilakukan penggaraman yaitu dengan cara lapisan paling bawah garam lalu ikan. garam lagi dan ikan sampai seterusnya.

11    Kemudian penjemuran ± 1 hari atau 2 hari Pengemasan Uji organoleptik ikan asin kering dengan score sheet organoleptik ikan asin kering .

cermat dan saniter dengan suhu produk maksimal 5 °C. Pencucian a. jenis dan ukuran yang sesuai serta bebas dari kontaminasi bakteri patogen. jenis dan ukuran. Potensi bahaya: jenis dan ukuran yang mutu. c. Petunjuk: ikan dipisahkan berdasarkan mutu. Sortasi a. tidak sesuai.1 Penanganan dan Pengolahan sesuai SNI 2721. Tujuan: mendapatkan mutu. Sortasi dilakukan secara hati-hati. cepat.12 BAB IV PROSEDUR IV. Sortasi mutu dilakukan secara organoleptik. untuk mengetahui mutunya. Tujuan: mendapatkan bahan baku yang memenuhi persyaratan mutu dan terhindar dari kontaminasi bakteri patogen. b. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. Bahan baku diidentifikasi dan diberi kode untuk kemudahan dalam penelusuran (tracebility) dan dipertahankan sampai tahapan produk akhir. kemunduran b. dan kontaminasi bakteri patogen. c. cepat. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. Bahan baku kemudian ditangani secara hati-hati. cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5 °C.3:2009 Penerimaan a. . Petunjuk: bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji secara organoleptik. sortasi jenis dilakukan untuk memisahkan jenis yang tidak dikehendaki dan sortasi ukuran dilakukan dengan cara penimbangan.

cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5 °C. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen.13 b. cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5 °C. Petunjuk: ikan dibentuk sesuai yang diinginkan. c. Tujuan: membersihkan kotoran dan mencegah kontaminasi bakteri. c. Pembentukan dilakukan dengan cepat. Penyiangan dilakukan dengan cepat. Pencucian II a. . Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. Petunjuk: ikan dicuci dengan menggunakan air bersih dingin yang mengalir secara cepat. Penyiangan a. Petunjuk: ikan disiangi dengan cara membuang insang dan isi perut. c. Tujuan: mendapatkan ikan dengan bentuk sesuai yang diinginkan. Tujuan: membersihkan kotoran dan mencegah kontaminasi bakteri. cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5 °C. Pembentukan a. Tujuan: mendapatkan ikan yang bersih dari insang dan isi perut serta mereduksi kontaminasi bakteri patogen. cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5 °C. b. Petunjuk: ikan dicuci dengan menggunakan air bersih dingin yang mengalir secara cepat. c. b. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. b.

Potensi bahaya: Kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. b.35 % dari berat ikan bersih). Tujuan: memberi rasa asin pada ikan dengan kadar garam sesuai yang diinginkan. Penggaraman dengan larutan garam jenuh: ikan dimasukan dalam dalam bak perendaman yang berisi larutan garam jenuh ( tingkat kejenuhan 90 % b/v). cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5 °C Penirisan a. c. Tujuan: membersihkan kotoran dan mencegah kontaminasi bakteri. c. Penggaraman a. Petunjuk: ikan yang sudah dicuci dan dibentuk ditiriskan menggunakan keranjang sampai permukaan ikan cukup kering. c.14 Pencucian III a. Petunjuk: kering: ikan dimasukkan ke dalam bak penggaraman dan disusun secara berlapis-lapis antara ikan dan garam (jumlah garam yang digunakan 5 % . Tujuan: mengeluarkan air dari tubuh ikan. b. Ikan yang sudah ditiriskan ditimbang beratnya. b. . Petunjuk: ikan dicuci dengan menggunakan air bersih dingin yang mengalir secara cepat. Masing-masing lama penggaraman dilakukan selama 24 jam dan selama proses bak penggaraman ditutup rapat.

b. b. Penimbangan a. Potensi bahaya: kemunduran mutu. Petunjuk: Sortasi dilakukan terhadap mutu. Tujuan: mendapatkan mutu. sortasi dilakukan secara cepat. Petunjuk: ikan dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih yang mengalir secara cepat. Petunjuk: ikan diatur secara merata di atas para-para kemudian dijemur di bawah sinar matahari. Sortasi a. Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. cermat dan saniter. b.15 Pencucian IV a. Tujuan: mendapatkan ikan dengan tingkat kadar air yang diinginkan serta bebas bakterin patogen. . cermat dan saniter. c. jenis dan ukuran yang sesuai serta bebas bakteri patogen. Proses pengeringan dapat pula menggunakan metode lain misalnya dengan menggunakan metode pengeringan mekanis/mechanical drying. Selama penjemuran dilakukan pembalikan secara periodik agar tingkat kekeringan ikan dapat merata. kontaminasi bakteri patogen. jenis dan ukuran tidak sesuai. c. Pengeringan a. c. jenis dan ukuran. Tujuan: menghilangkan kristal-kristal garam serta benda asing lainnya yang menempel pada ikan. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen.

c. Pengemasan dan Pelabelan a. cepat. cermat. saniter. saniter. Produk yang telah dikemas lalu diberi label. Tujuan: melindungi produk dari kontaminasi bakteri dan kerusakan fisik selama transportasi dan penyimpanan. untuk Pengemasan Bahan kemasan Bahan kemasan untuk Ikan asin kering harus bersih. tidak mencemari produk yang dikemas. Petunjuk: ikan asin ditimbang sesuai berat yang ditentukan menggunakan timbangan yang telah ditera. b. Penimbangan dilakukan secara hati-hati. . pengemasan harus dilakukan dalam kondisi yang dapat mencegah terjadinya kontaminasi dari luar terhadap produk. cepat. Pengemasan dan pelabelan dilakukan secara hati-hati. terbuat dari bahan yang baik dan memenuhi persyaratan bagi produk Ikan asin kering. Teknik pengemasan Produk akhir harus dikemas dengan cepat. cermat. mempertahankan keutuhan bentuk ikan. Petunjuk: produk akhir ikan asin kering dikemas menggunakan bahan pengemas yang baik dan benar serta memenuhi persyaratan bagi produk kering. Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen. kerusakan fisik dan kesalahan label. untuk mempertahankan keutuhan bentuk ikan. Tujuan: mendapatkan berat ikan asin yang sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan dan bebas dari kontaminasi bakteri patogen. cermat secara saniter dan higienis. c.16 b.

e. d.17 Syarat pelabelan Setiap kemasan produk ikan asin kering yang akan diperdagangkan agar diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca. mencantumkan bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan sekurang-kurangnya sebagai berikut: a. daftar bahan yang digunakan. nama dan alamat produsen pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia. tanggal. insekta dan hewan pengerat. c. bulan dan tahun kedaluwarsa. f. nama produk. Penyimpanan Produk ikan asin kering disimpan dalam ruangan yang dijaga kelembabannya serta terlindung dari hal-hal yang dapat merusak atau menurunkan mutu produk seperti panas. bulan dan tahun produksi. Penataan produk dalam ruangan diatur sedemikian rupa sehingga memungkinkan sirkulasi udara dapat merata dan memudahkan pembongkaran . berat bersih atau isi bersih. b. tanggal.

. Tabel sensori ini berfungsi untuk menilai hasil ikan asin kering bagus atau tidak. karena tabel sensori ini mencakup spesifikasi dari ikan asin kering mulai dari kenampakan. bau. rasa. dari masing-masing spesifikasi tersebut ada poin-poin yang memiliki nilai masing-masing.18 IV. tekstur dan jamur.2 Pengamatan pengamatan yang dilakukan sesuai standarisasi dengan menggunakan SNI ikan asin kering melalui tabel penilaian sensori ikan asin kering SNI 2346.

19 BAB V HASIL DAN PENGAMATAN Ikan merupakan satu diantara bahan makanan protein yang paling mudah mengalami pembusukan. Oleh karena itu. kurang bersih. Tindakan yang dimaksud ialah berupa pengolahan seperti penggaraman dan pendinginan. warna sudah berubah Sebagian hancur. kurang rapih menurut jenis Utuh. agak kusam Utuh. kotor sekali. Dimana pembusukan dapat menyebabkan perubahan dalam bau dan rasa yang berakibat menurunnya mutu ikan. tanpa bau tambahan Hampir netral. kurang bersih agak kusam 9 8 7 6 v Nilai Kode Contoh 1 2 3 4 5 Sedikit rusak fisik. bersih. sangat diperlukan tindakan yang tepat didalam pencegahan pembusukan tersebut. kotor Hancur. 1. (Mulyadi. mulai dari saat penangkapan sampai tiba ditangan konsumen. Tabel penilaian sesnsori ikan asing kering Spesifikasi Kenampakan Utuh. 2005) Hasil praktek penggaraman ikan ini bisa dilihat dari tabel penilaian sensori ikan asin kering sesuai SNI 2346. rapih. bercahaya menurut jenis Utuh. Sensori sesuai SNI 2346. sedikit bau tambahan 9 8 7 v 4 3 1 . warna berubah dari spesifik jenis Bau Harum spesifik jenis tanpa bau tambahan Kurang harum. bersih. beberapa bagian 5 berkarat Sedikit rusak fisik.

tekstur yaitu nilai 9 (padat. sedikit rasa tambahan Tidak enak. agak busuk Tekstur Padat. kompak. agak busuk. tidak mudah terurai Kering. tidak busuk. lentur. sedikit rasa tambahan Kurang enak. bau yaitu nilai 9 (harum spesifik jenis tanpa bau tambahan). lentur. spesifik jenis. bau amoniak Tidak enak. amoniak keras Busuk Rasa Sangat enak sekali. basah. sedikit rasa tambahan Agak enak. Penjelasan diatas kami menghitung nilai rata-rata yang didapatkan adalah 8. rasa yaitu nilai 5 (agak enak. dan jamur yaitu nilai 9 (tidak ada). kurang kering Terlalu keras. agak apek. lentur. cukup kering). rapih. rapuh. tanpa rasa tambahan Sangat enak. cukup kering Padat. spesifik jenis. bercahaya menurut jenis). tidak rapuh Padat.2. tanpa rasa tambahan Enak. tidak rapuh Padat. kompak. kompak. sedikit bau tambahan Bau tambahan menggangu. spesifik jenis. sedikit rasa tambahan). mudah terurai Sangat rapuh. mudah terurai Jamur Tidak ada Ada 9 1 Dari nilai sensori diatas kita dapat lihat bahwa hasilmyang didapatkan cukup baik. v 9 8 7 6 5 3 1 v 9 7 6 5 3 1 v 6 5 4 3 1 . spesifik jenis. spesifik jenis.20 Netral. agak tengik Tengik. mulai dari kenampakan yaitu nilai 9 (utuh.

karena praktek ini garam yang digunakan adalah garam krosok 30% sehingga membuat ikan asinnya memiliki rasa yang sangat asin.21 Ikan asin yang dihasilkan kurang bersih. .

22 BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN VI.2 4. Penggaraman adalah suatu rangkaian kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam 2. 3. Nilai sensori yang didapatkan dengan rata-rata 8. Metode penggaraman dapat diklasifikasikan menjadi 3 macam yaitu dry salting (penggaraman kering). Ikan asin yang menggunakan garam krosok tidaklah bersih sehingga produk yang dihasilkan tidak memenuhi standarisasi VI. bahan dan ruangan yang digunakan agar produk yang dihasilkan baik. . wet salting (penggaraman basah) dan kench salting (penggaraman kering tanpa wadah).1 Kesimpulan kesimpulan yang didapatkan dari penyusunan laporan praktek ini adalah sebagai berikut: 1.2 Saran saran dari kami dalam melaksanakan praktek penggaraman ini haruslah diperhatikan kebersihannya mulai alat.

Eddy Afrianto. R. J. com S. Ir dan Evi Liviawaty.Norman W.Uip: Jakarta Djuhanda. PT Kanisius – Yogyakarta 1989 Effendie..23 DAFTAR PUSTAKA Desroirer.dkk.html http://wendyalan.Pengawetan dan Pengolahan Ikan.2000. Sjafei.bunghatta. M. Pengawetan dan Pengolahan Bahan Pangan . Yayasan Dwi Sri. Ekonomi Kelautan.ac.. 122 hal. 1995. D. Raharjo. M. M. Efeendie. Kehidupan ikan dalam ekosistem perairan di Indonesia. 1981.id/files/downloads/E-book/Dasar Dasar% 20Teknologi% 20Hasil%20Perikanan/bab_4. Ir .pdf http://perpustakaandinaskelautandanperikanan.com/ .blogspot. 183 hal (tidak diterbitkan). 1979. Jakarta http://fpik. Mulyadi. 2005. Chilling Fresh Fish in Dry and Wet Ice.. Bogor. T. I. Bogor.com/2011/05/pengawetan -ikan-dengan-metode. Raja Grafindo Persada. http:// biophyspal journal. Dunia ikan. Sasi. 2008.blogspot. 20 hal. Metode biologi perikanan. Bagian I.. M. Ichthyology Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogor. I. Affandi dan Sulistiono..

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful