1

BAB I PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang Potensi perikanan laut Indonesia yang tersebar pada semua bagian perairan laut Indonesia yang ada seperti pada perairan laut territorial, perairan laut nusantara dan perairan laut zee. Luas perairan laut Indonesia diperkirakan sebesar 81.000 km dan gugusan pulau-pulau sebanyak 17.508, memiliki potensi ikan yang diperkirakan terdapat sebanyak 6,26 juta ton pertahun yang dapat dikelola secara lestari dengan rincian sebanyak 4,4 juta ton dapat ditangkap diperairan Indonesia dan 1,86 juta ton dapat diperoleh dari perairan zeei. Pemanfaatan potensi perikanan laut Indonesia ini walaupun telah mengalami berbagai peningkatan pada beberapa aspek, namun secara signifikan belum dapat member kekuatan dan peran yang lebih kuat terhadap pertumbuhan perekonomian dan peningkatan pendapatan masyarakat nelayan Indonesia (dkp, 2006) Pengolahan adalah suatu proses yang dapat merubah baik dari rasa, bau, bentuk, dan lain-lain. Pengolahan juga bisa disebut pengawetan. Ada beberapa pengolahan yang sifatnya mengawetkan seperti, penggaraman (ikan asin), pengasapan (ikan asap), fermentasi (silase ikan), dan lain-lain. Praktek ini kami lakukan untuk mengaplikasikan materi yang kami dapat dari dosen pengampu. Praktek ini kami mengangkat judul laporan “penggaraman kering dengan menggunakan garam krosok 10%” I.2 Tujuan Adapun tujuan dari praktek ini adalah: 1. 2. Mengetahui cara pengolahan penggaraman kering Mengetahui uji organoleptik ikan asin dengan menggunakan score sheet organoleptik ikan asin

2 I.3 Waktu dan Tempat praktek dilaksanakan pada tanggal 08 oktober 2012 pada pukul 08.00 – 17.00 bertempat di workshop, sekolah tinggi perikanan, Jakarta Selatan.

II. membran insang tidak menggabungkan sisik kecil dan cycloid akan tetapi runcing memyerupai jarum. sirip anal dengan dua duri.1. Dua sirip dorsal yang selalu dipisahkan pada juvenil-juvenil kecil.2 Morfologi Ciri-ciri dari pada ikan selar kuning adalah memiliki lubang insang yang besar. Jumlah celah insang cukup banyak. Karena kita tidak mengetahui pasti kapan suatu . Ikan Selar Kuning II. Secara umum punggungnya biru kehijauan.3 Habitat Pembacaan umur adalah suatu pengetahuan yang cukup menarik dalam bidang perikanan terutama pembacaan umur pada spesies-spesies ikan yang hidup secara alami diperairan umum.1.1 Klasifikasi Ikan II.3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA II.1.1 Klasifikasi Ikan Selar Kuning Adapun klasifikasi dari pada ikan selar kuning (Caranx leptolepis) menurut SAANIN (1981) adalah : Ordo Famili Genus Spesies : Percomrphi : Carangidae : Caranx : Caranx leptolepis Gambar 1.

Angggapan yang dipakai untuk menggunakan metode ini ialah bahwa ikan satu umur mempunyai tendensi membentuk suatu distribusi normal sekitar panjang rata-ratanya. . baung dan sebagainya. Puncak-puncak inilah yang dipakai tanda kelompok umur ikan itu. akan bertumpuk atau mempunyai ukuran sama dengan ikan yang tumbuhnya lebih cepat pada umur yang lebih rendah (Effendie. Lain halnya dengan spesies ikan yang dibudidayakan kita mengetahi berapa lama individu ikan tersebut telah dipelihara dan kalau kita ingin melacak lebih lanjut kitadapat mengetahui kapan ikan itu menetas dari telurnya. vertebrate (tulang punggung) dan jari-jari keras sirip punggung. Bagian-bagian tubuh ini dipakai terutama untuk ikan yang tidak mempunyai sisik seperti golongan ikan lele. yang dapat kita ketahui adalah beberapa ukuran panjang tubuh individi ikan itu ketika tertangkap oleh nelayan. terjadi satu kali satu tahun dan umur ikan tersebut tidak panjang. kekurangan makanan atau factor lain. Cara lain untuk mengetahui umur ikan dengan menggunakan metode Petersen yaitu dengan menggunakan frekuensi panjang ikan. misalnya kerena musim dingin. maka selain pada sisik tanda kelambatan pertumbuhan akan tercatatat pula pada bagian tubuh tersebut diatas. Cara ini akan baik dipakai apabila ikannya mempunyai masa pemijahan pendek. Penelitian tentang umur ikan yang berasal dari perairan sudah dilakukan sekitar 100 tahun yang lalu (Ricker. Untuk ikan lain yang mempunyai masa pemijahan panjang menyebabkan lambat dari satu kelas umur lebih tinggi.4 individu ikan itu menetas dari telur. batu telinga (otolith). Bila frekuensi panjang tersebut digambarkan dengan grafik akan membentuk beberapa puncak. Bagian tubuh lain yang dipakai untuk menentukan umur ikan ialah tulang operculum (bagian tutup insang). 1971). 1995).

selain itu garam juga menyerap cairan tubuh . partikel garam akan memasuki tubuh ikan.5 II.1 Prinsip Penggaraman Ikan Penggaraman merupakan proses pengawetan yang banyak dilakukan di berbagai negara. Garam menyerap cairan tubuh ikan. Cairan itu dengan cepat dapat melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam. Proses tersebut menggunakan garam sebagai media pengawet.2 Penggaraman II. Lama kelamaan kecepatan proses pertukaran garam dan cairan semakin lambat dengan menurunnya konsentrasi garam di luar tubuh ikan dan meningkatnya konsentrasi garam di dalam tubuh ikan. baik yang berbentuk kristal maupun larutan. Proses itu mengakibatkan pengentalan cairan tubuh yang masih tersisa dan penggumpalan protein (denaturasi serta pengerutan sel-sel tubuh ikan sehingga sifat dagingnya berubah). partikel garam pun masuk ke dalam tubuh ikan. akan mempunyai daya simpan tinggi karena garam dapat berfungsi menghambat atau menghentikan reaksi autolisis dan membunuh bakteri yang terdapat di dalam tubuh ikan. Cairan tersebut dengan cepat akan melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam. Selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena adanya perbedaan konsentrasi. Bahkan pertukaran garam dan cairan tersebut berhenti sama sekali setelah terjadi keseimbangan. sesuai dengan prinsip yang berlaku. Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan. terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena perbedaan konsentrasi.2. Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan. Cara kerja garam di dalam menjalankan fungsi kedua sebagai berikut. Selama proses penggaraman. termasuk Indonesia. Ikan yang telah mengalami proses penggaraman.

Garam pada dasarnya tidak bersifat membunuh mikroorganisme (germisida). Beberapa jenis bakteri dapat tumbuh pada larutan garam berkonsentrasi tinggi. Garam yang berasal dari tempattempat pembuatan garam di pantai mengandung cukup banyak bakteri halofilik yang dapat merusak ikan kering. Penggaraman ikan biasanya diikuti dengan pengeringan untuk menurunkan kadar air dalam daging ikan. Penggaraman adalah suatu proseskegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam. Sehingga proses kemunduran mutu ikan dapat dihambat atau dihentikan. sehingga menyebabkan kematian bakteri. Selain mengakibatkan terjadinya proses osmosis pada sel-sel mikroorganisme sehingga terjadi plasmolisis. Kadar air dalam sel bakteri terekstraksi. Proses pengeringan disini dapat menggunakan sistem pengasapan dan pengovenan. misalnya red halofilic bacteria yang menyebabkan warna merah pada ikan.6 bakteri sehingga proses metabolisme bakteri terganggu karena kekurangan cairan. Kadar air yang dicapai kirakira 25%-30% agar ikan hasil pengeringan dapat awet untuk disimpan. Dengan demikian.2. pertumbuhan bakteri semakin terhambat. akhirnya bakteri mengalami kekeringan dan mati. justru garam membantu pertumbuhan bakteri halofilik. II. Proses pengeringan dilakukan setelah proses penggaraman. Konsentrasi garam rendah (1 – 3%). Selama proses pengeringan. Hal yang harus dilakukan agar dapat menghasilkan ikan dengan kadar air 25%-30% yaitu jangan mengeringkan ikan secara utuh tetapi belah ikan dengan modelbutterfly (belah jadi 2) dengan ketebalan 3 cm lalu dikeringkan pada suhu maksimal 45 derajat dengan kecepatan angin 1-2 m per detik selama 8-12 jam .2 Pengertian Pengeringan dan Penggaraman Pengeringan merupakan suatu proses metode pengawetan produk yang pertama dilakukan oleh manusia. ikan akan mengalami pengurangan kadar air yang mengakibatkan proses metabolisme bakteri pembusuk dalam tubuh ikan menjadi terganggu.

ikan yang berukuran besar dibuang isi perut dan badannya dibelah dua. tetapi terlebih dahulu berubah jadi larutan.2. penggraman basah (WetSalting) dan Kench Salting. biasanya masih dilanjutkan dengan proses pengawetan lain seperti pengeringan ataupun dengan perebusan. Lapisan paling atas dan paling bawah wadah merupakan lapisan garam. Pada waktu ikan bersentuhan dengan kulit / daging ikan (yang basah/berair). Larutan ini kemudian akan meresap kedalam daging ikan melalui proses osmosa.3 Metode Penggaraman/pengasinan dan pengeringan Teknologi penggaraman biasanya tidak digunakan sebagai metode pengawetan tunggal. Garam yang digunakan pada proses penggaraman umumnya berjumlah 10 % . metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi tiga macam yaitu penggaraman kering (Dry Salting). . a) Penggaraman Kering (Dry Salting) Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan ikan. kristal garam tidak langsung menyerap air. Semakin lama larutan akan semakin banyak dan ini berarti kandungan air dalam tubuh ikan semakin berkurang.35 % dari berat ikan yangdigarami. Dalam proses penggaraman ikan ditempatkan didalam wadah yang kedap air. II. Ikan disusun rapi dalam wadah selapis demi selapis dengan setiap lapisan ikan ditaburi garam. Pada umumnya.7 Alat-alat yang dibutuhkan untuk proses pengeringan tidak terlalu rumit. garam itu mula-mula akan membentuk larutan pekat. Pada dasarnya. Selain beberapa alat yang telah disebutkan tadi ada juga alat yang lebih modern dan canggih yaitu pengering yang dilengkapi dengan sel penangkap sinar matahari. Alat-alat tersebut berupa kompor berbahan bakar minyak tanah atau batu bara dan rak pengering dalam berbagai bentuk dan ukuran yang dapat juga dibuat sendiri dengan ukuran yang dibutuhkan. Jadi.

Kelemahan pengeringan mekanis antara lain membutuhkan sarana dan keterampilan khusus. Lama waktu perendaman tergantung pada ukuran ketebalan tubuh ikan dan derajat keasinan yang diinginkan. Keuntungan pengeringan mekanis antara lain : waktu pengeringan (suhu) dapat dikendalikan dan tidak memerlukan tempat yang luas. Kelemahan dari cara ini adalah memerlukanjumlah garam yang lebih banyak dan proses penggaramanberlangsung sangat lambat. Ada dua metode pengeringan yang biasa dilakukan yaitu : Pengeringan alami dan pengeringan mekanis. Ikan yang akan digaramidimasukkan kedalam larutan garam tersebut. kemudian bagian atas wadah ditutup dan diberi pemberat agar semua ikan terendam. c) Kench Salting Pada dasarnya. .8 b) Penggaraman Basah (Wet Salting) Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30 . Proses osmosa akan berhenti apabila kepekatan larutan diluar dan didalam tubuh ikan sudah seimbang. larutan air yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang.35 % (dalam 1liter air terdapat 30 – 35 gram garam). teknik penggaraman ini sama dengan pengaraman kering (dry salting) tetapi tidak mengunakan bak /wadah penyimpanan. Keuntungan pengeringan alami antara lain adalah tidak memerlukan peralatan dan keterampilan khusus tetapi memiliki kelemahan yaitu membutuhkan tempat yang luas serta waktu pengeringan (suhu) sulit dikendalikan. Ikan dicampur dengan garam dan dibiarkan diataslantai atau geladak kapal. sementara itu molekul garam masuk kedalam tubuh ikan. kepekatan larutan garam akan semakin berkurang karena adanya kandungan air yang keluar dari tubuh ikan. Dalam proses osmosa.

Makin tinggi suhu udara maka penguapan akan semakin cepat 3) Kelembaban udara. proses penguapan akan semakin lambat 4) Ketebalan daging ikan.9 II. Kita dapat menggunakan kompor berbahan minyak tanah. Tahapan dari proses pengeringan terdiri dari pengangkatan ikan dari wadah yang membedakan pengeringan ikan dengan sinar matahari langsung dan tanpa sinar matahari langsung adalah sumber panas yang digunakan.2.4 Tahapan Proses Pengeringan Pengawetan secara pengeringan dilakukan setelah dilakukan proses penggaraman. Kecepatan penguapan atau pengeringan dipen garuhi beberapa faktor antara lain : 1) Kecepatan udara. proses pengeringan makin berjalan lambat 5) Arah aliran udara terhadap tubuh ikan. pendinginan (diangin-anginkan) pengepakan sesuai kebutuhan. Sedangkan pembilasan. Makin tebal daging ikan. . Makin kecil sudut arah udara terhadap posisi tubuh ikan maka ikan semakin cepat kering 6) Sifat / kandungan tubuh ikan. prosesnya meliputi pencucian bahan mentah. batu bara ataupun listrik. Semakin cepat udara maka ikan akan semakin cepat kering 2) Suhu udara. Makin lembab udara. Ikan yang berkadar lemak tinggi akan lebih sulit dikeringkan. penggaraman. dan diikuti penggeringan.

3 Cara Kerja      Ikan ditimbang seberat 500 gram Lalu ikan disiangi dan fillet butterfly dan dicuci Ikan ditimbang lagi dan berat yang didapatkan (350 gram) akan dihitung jumlah garam yang dibutuhkan Timbang garam 10% dari berat ikan yaitu Setelah itu dilakukan penggaraman yaitu dengan cara lapisan paling bawah garam lalu ikan. garam lagi dan ikan sampai seterusnya. lapisan paling atas garam  Lalu ditutup dan dibiarkan selama semalaman .2 Bahan Bahan yang dibuthkan dalam praktek in adalah:    Ikan kembung Garam Air bersih III.10 BAB III METODOLOGI III.1 Alat Alat yang dibutuhkan dalm praktek ini adalah:      Pisau Baskom Talenan Besek Timbangan III.

11    Kemudian penjemuran ± 1 hari atau 2 hari Pengemasan Uji organoleptik ikan asin kering dengan score sheet organoleptik ikan asin kering .

Tujuan: mendapatkan mutu. c. untuk mengetahui mutunya. c. Sortasi a. tidak sesuai. sortasi jenis dilakukan untuk memisahkan jenis yang tidak dikehendaki dan sortasi ukuran dilakukan dengan cara penimbangan. Bahan baku diidentifikasi dan diberi kode untuk kemudahan dalam penelusuran (tracebility) dan dipertahankan sampai tahapan produk akhir. Potensi bahaya: jenis dan ukuran yang mutu.3:2009 Penerimaan a. Petunjuk: ikan dipisahkan berdasarkan mutu. cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5 °C. Sortasi dilakukan secara hati-hati. b.12 BAB IV PROSEDUR IV. Petunjuk: bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji secara organoleptik. Sortasi mutu dilakukan secara organoleptik. jenis dan ukuran.1 Penanganan dan Pengolahan sesuai SNI 2721. cermat dan saniter dengan suhu produk maksimal 5 °C. kemunduran b. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. Bahan baku kemudian ditangani secara hati-hati. Tujuan: mendapatkan bahan baku yang memenuhi persyaratan mutu dan terhindar dari kontaminasi bakteri patogen. Pencucian a. dan kontaminasi bakteri patogen. . Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. jenis dan ukuran yang sesuai serta bebas dari kontaminasi bakteri patogen. cepat. cepat.

Tujuan: mendapatkan ikan dengan bentuk sesuai yang diinginkan. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. Petunjuk: ikan dibentuk sesuai yang diinginkan. Pencucian II a. Petunjuk: ikan dicuci dengan menggunakan air bersih dingin yang mengalir secara cepat. c. b. cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5 °C. c. Petunjuk: ikan dicuci dengan menggunakan air bersih dingin yang mengalir secara cepat. cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5 °C. c. Tujuan: membersihkan kotoran dan mencegah kontaminasi bakteri. . Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. Petunjuk: ikan disiangi dengan cara membuang insang dan isi perut. Pembentukan dilakukan dengan cepat.13 b. Tujuan: membersihkan kotoran dan mencegah kontaminasi bakteri. Penyiangan dilakukan dengan cepat. cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5 °C. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. b. Penyiangan a. Pembentukan a. c. cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5 °C. b. Tujuan: mendapatkan ikan yang bersih dari insang dan isi perut serta mereduksi kontaminasi bakteri patogen.

14 Pencucian III a. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. Tujuan: mengeluarkan air dari tubuh ikan. cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5 °C Penirisan a.35 % dari berat ikan bersih). Penggaraman dengan larutan garam jenuh: ikan dimasukan dalam dalam bak perendaman yang berisi larutan garam jenuh ( tingkat kejenuhan 90 % b/v). Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. Tujuan: membersihkan kotoran dan mencegah kontaminasi bakteri. Penggaraman a. Ikan yang sudah ditiriskan ditimbang beratnya. Potensi bahaya: Kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. b. c. b. Petunjuk: ikan yang sudah dicuci dan dibentuk ditiriskan menggunakan keranjang sampai permukaan ikan cukup kering. Tujuan: memberi rasa asin pada ikan dengan kadar garam sesuai yang diinginkan. . Petunjuk: kering: ikan dimasukkan ke dalam bak penggaraman dan disusun secara berlapis-lapis antara ikan dan garam (jumlah garam yang digunakan 5 % . c. Masing-masing lama penggaraman dilakukan selama 24 jam dan selama proses bak penggaraman ditutup rapat. c. b. Petunjuk: ikan dicuci dengan menggunakan air bersih dingin yang mengalir secara cepat.

Sortasi a. Tujuan: mendapatkan mutu. Petunjuk: ikan dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih yang mengalir secara cepat. sortasi dilakukan secara cepat. c. b. jenis dan ukuran tidak sesuai. c. cermat dan saniter. Pengeringan a. Petunjuk: ikan diatur secara merata di atas para-para kemudian dijemur di bawah sinar matahari. c. jenis dan ukuran. Petunjuk: Sortasi dilakukan terhadap mutu. .15 Pencucian IV a. cermat dan saniter. Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen. b. Tujuan: mendapatkan ikan dengan tingkat kadar air yang diinginkan serta bebas bakterin patogen. kontaminasi bakteri patogen. Penimbangan a. Tujuan: menghilangkan kristal-kristal garam serta benda asing lainnya yang menempel pada ikan. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. jenis dan ukuran yang sesuai serta bebas bakteri patogen. b. Selama penjemuran dilakukan pembalikan secara periodik agar tingkat kekeringan ikan dapat merata. Proses pengeringan dapat pula menggunakan metode lain misalnya dengan menggunakan metode pengeringan mekanis/mechanical drying. Potensi bahaya: kemunduran mutu.

Penimbangan dilakukan secara hati-hati. Tujuan: melindungi produk dari kontaminasi bakteri dan kerusakan fisik selama transportasi dan penyimpanan. mempertahankan keutuhan bentuk ikan. . Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen. untuk Pengemasan Bahan kemasan Bahan kemasan untuk Ikan asin kering harus bersih. saniter. cepat. cermat secara saniter dan higienis. Tujuan: mendapatkan berat ikan asin yang sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan dan bebas dari kontaminasi bakteri patogen. Petunjuk: ikan asin ditimbang sesuai berat yang ditentukan menggunakan timbangan yang telah ditera. pengemasan harus dilakukan dalam kondisi yang dapat mencegah terjadinya kontaminasi dari luar terhadap produk. terbuat dari bahan yang baik dan memenuhi persyaratan bagi produk Ikan asin kering. kerusakan fisik dan kesalahan label. Pengemasan dan pelabelan dilakukan secara hati-hati. saniter. c.16 b. Petunjuk: produk akhir ikan asin kering dikemas menggunakan bahan pengemas yang baik dan benar serta memenuhi persyaratan bagi produk kering. Teknik pengemasan Produk akhir harus dikemas dengan cepat. b. cermat. tidak mencemari produk yang dikemas. c. Pengemasan dan Pelabelan a. Produk yang telah dikemas lalu diberi label. cepat. untuk mempertahankan keutuhan bentuk ikan. cermat.

tanggal. Penyimpanan Produk ikan asin kering disimpan dalam ruangan yang dijaga kelembabannya serta terlindung dari hal-hal yang dapat merusak atau menurunkan mutu produk seperti panas.17 Syarat pelabelan Setiap kemasan produk ikan asin kering yang akan diperdagangkan agar diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca. nama produk. tanggal. f. bulan dan tahun produksi. bulan dan tahun kedaluwarsa. d. mencantumkan bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan sekurang-kurangnya sebagai berikut: a. b. Penataan produk dalam ruangan diatur sedemikian rupa sehingga memungkinkan sirkulasi udara dapat merata dan memudahkan pembongkaran . nama dan alamat produsen pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia. e. daftar bahan yang digunakan. berat bersih atau isi bersih. c. insekta dan hewan pengerat.

Tabel sensori ini berfungsi untuk menilai hasil ikan asin kering bagus atau tidak. bau. rasa. dari masing-masing spesifikasi tersebut ada poin-poin yang memiliki nilai masing-masing. karena tabel sensori ini mencakup spesifikasi dari ikan asin kering mulai dari kenampakan.18 IV. . tekstur dan jamur.2 Pengamatan pengamatan yang dilakukan sesuai standarisasi dengan menggunakan SNI ikan asin kering melalui tabel penilaian sensori ikan asin kering SNI 2346.

Tabel penilaian sesnsori ikan asing kering Spesifikasi Kenampakan Utuh. tanpa bau tambahan Hampir netral. kurang bersih agak kusam 9 8 7 6 v Nilai Kode Contoh 1 2 3 4 5 Sedikit rusak fisik. warna sudah berubah Sebagian hancur.19 BAB V HASIL DAN PENGAMATAN Ikan merupakan satu diantara bahan makanan protein yang paling mudah mengalami pembusukan. 2005) Hasil praktek penggaraman ikan ini bisa dilihat dari tabel penilaian sensori ikan asin kering sesuai SNI 2346. kurang rapih menurut jenis Utuh. mulai dari saat penangkapan sampai tiba ditangan konsumen. 1. rapih. kurang bersih. Dimana pembusukan dapat menyebabkan perubahan dalam bau dan rasa yang berakibat menurunnya mutu ikan. bersih. sedikit bau tambahan 9 8 7 v 4 3 1 . kotor Hancur. beberapa bagian 5 berkarat Sedikit rusak fisik. Oleh karena itu. (Mulyadi. Sensori sesuai SNI 2346. sangat diperlukan tindakan yang tepat didalam pencegahan pembusukan tersebut. kotor sekali. bersih. warna berubah dari spesifik jenis Bau Harum spesifik jenis tanpa bau tambahan Kurang harum. agak kusam Utuh. Tindakan yang dimaksud ialah berupa pengolahan seperti penggaraman dan pendinginan. bercahaya menurut jenis Utuh.

bercahaya menurut jenis). agak busuk. kompak. mulai dari kenampakan yaitu nilai 9 (utuh. tanpa rasa tambahan Enak. mudah terurai Sangat rapuh. basah. rasa yaitu nilai 5 (agak enak. tidak rapuh Padat. bau amoniak Tidak enak. agak busuk Tekstur Padat. tekstur yaitu nilai 9 (padat. rapuh. bau yaitu nilai 9 (harum spesifik jenis tanpa bau tambahan). tidak busuk. dan jamur yaitu nilai 9 (tidak ada). kompak. sedikit bau tambahan Bau tambahan menggangu. cukup kering Padat. kompak.2. spesifik jenis. sedikit rasa tambahan Kurang enak. lentur. kurang kering Terlalu keras. agak tengik Tengik. spesifik jenis.20 Netral. spesifik jenis. spesifik jenis. rapih. lentur. tanpa rasa tambahan Sangat enak. Penjelasan diatas kami menghitung nilai rata-rata yang didapatkan adalah 8. mudah terurai Jamur Tidak ada Ada 9 1 Dari nilai sensori diatas kita dapat lihat bahwa hasilmyang didapatkan cukup baik. sedikit rasa tambahan Agak enak. agak apek. spesifik jenis. sedikit rasa tambahan). tidak mudah terurai Kering. tidak rapuh Padat. sedikit rasa tambahan Tidak enak. lentur. cukup kering). v 9 8 7 6 5 3 1 v 9 7 6 5 3 1 v 6 5 4 3 1 . amoniak keras Busuk Rasa Sangat enak sekali.

. karena praktek ini garam yang digunakan adalah garam krosok 30% sehingga membuat ikan asinnya memiliki rasa yang sangat asin.21 Ikan asin yang dihasilkan kurang bersih.

1 Kesimpulan kesimpulan yang didapatkan dari penyusunan laporan praktek ini adalah sebagai berikut: 1.2 4.2 Saran saran dari kami dalam melaksanakan praktek penggaraman ini haruslah diperhatikan kebersihannya mulai alat. Metode penggaraman dapat diklasifikasikan menjadi 3 macam yaitu dry salting (penggaraman kering). wet salting (penggaraman basah) dan kench salting (penggaraman kering tanpa wadah). Nilai sensori yang didapatkan dengan rata-rata 8. Ikan asin yang menggunakan garam krosok tidaklah bersih sehingga produk yang dihasilkan tidak memenuhi standarisasi VI. bahan dan ruangan yang digunakan agar produk yang dihasilkan baik. 3. .22 BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN VI. Penggaraman adalah suatu rangkaian kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam 2.

2005. 1995. Dunia ikan.Pengawetan dan Pengolahan Ikan. I. Ir dan Evi Liviawaty. Raja Grafindo Persada. J.. M. R. T. 122 hal.2000. Mulyadi. Bogor.. M. Metode biologi perikanan. Yayasan Dwi Sri. Efeendie.html http://wendyalan. Jakarta http://fpik. Sjafei.blogspot.com/2011/05/pengawetan -ikan-dengan-metode. D. Bagian I..pdf http://perpustakaandinaskelautandanperikanan.Norman W. Ekonomi Kelautan.dkk. Sasi. 2008. 1979. Chilling Fresh Fish in Dry and Wet Ice.com/ . Ir . Eddy Afrianto. Pengawetan dan Pengolahan Bahan Pangan . http:// biophyspal journal.Uip: Jakarta Djuhanda..bunghatta. Affandi dan Sulistiono. Kehidupan ikan dalam ekosistem perairan di Indonesia. Bogor. I.ac.blogspot. com S. PT Kanisius – Yogyakarta 1989 Effendie. M.. 183 hal (tidak diterbitkan).23 DAFTAR PUSTAKA Desroirer. 1981. Raharjo.id/files/downloads/E-book/Dasar Dasar% 20Teknologi% 20Hasil%20Perikanan/bab_4. Ichthyology Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogor. 20 hal. M.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful