P. 1
latar belakang

latar belakang

|Views: 131|Likes:
Published by Lilipoet ZR Lynn

More info:

Published by: Lilipoet ZR Lynn on Dec 30, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/30/2012

pdf

text

original

1

BAB I PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang Potensi perikanan laut Indonesia yang tersebar pada semua bagian perairan laut Indonesia yang ada seperti pada perairan laut territorial, perairan laut nusantara dan perairan laut zee. Luas perairan laut Indonesia diperkirakan sebesar 81.000 km dan gugusan pulau-pulau sebanyak 17.508, memiliki potensi ikan yang diperkirakan terdapat sebanyak 6,26 juta ton pertahun yang dapat dikelola secara lestari dengan rincian sebanyak 4,4 juta ton dapat ditangkap diperairan Indonesia dan 1,86 juta ton dapat diperoleh dari perairan zeei. Pemanfaatan potensi perikanan laut Indonesia ini walaupun telah mengalami berbagai peningkatan pada beberapa aspek, namun secara signifikan belum dapat member kekuatan dan peran yang lebih kuat terhadap pertumbuhan perekonomian dan peningkatan pendapatan masyarakat nelayan Indonesia (dkp, 2006) Pengolahan adalah suatu proses yang dapat merubah baik dari rasa, bau, bentuk, dan lain-lain. Pengolahan juga bisa disebut pengawetan. Ada beberapa pengolahan yang sifatnya mengawetkan seperti, penggaraman (ikan asin), pengasapan (ikan asap), fermentasi (silase ikan), dan lain-lain. Praktek ini kami lakukan untuk mengaplikasikan materi yang kami dapat dari dosen pengampu. Praktek ini kami mengangkat judul laporan “penggaraman kering dengan menggunakan garam krosok 10%” I.2 Tujuan Adapun tujuan dari praktek ini adalah: 1. 2. Mengetahui cara pengolahan penggaraman kering Mengetahui uji organoleptik ikan asin dengan menggunakan score sheet organoleptik ikan asin

2 I.3 Waktu dan Tempat praktek dilaksanakan pada tanggal 08 oktober 2012 pada pukul 08.00 – 17.00 bertempat di workshop, sekolah tinggi perikanan, Jakarta Selatan.

2 Morfologi Ciri-ciri dari pada ikan selar kuning adalah memiliki lubang insang yang besar. Dua sirip dorsal yang selalu dipisahkan pada juvenil-juvenil kecil.1.3 Habitat Pembacaan umur adalah suatu pengetahuan yang cukup menarik dalam bidang perikanan terutama pembacaan umur pada spesies-spesies ikan yang hidup secara alami diperairan umum. Karena kita tidak mengetahui pasti kapan suatu . Ikan Selar Kuning II.1 Klasifikasi Ikan II. Secara umum punggungnya biru kehijauan. II. sirip anal dengan dua duri.1 Klasifikasi Ikan Selar Kuning Adapun klasifikasi dari pada ikan selar kuning (Caranx leptolepis) menurut SAANIN (1981) adalah : Ordo Famili Genus Spesies : Percomrphi : Carangidae : Caranx : Caranx leptolepis Gambar 1.3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA II. membran insang tidak menggabungkan sisik kecil dan cycloid akan tetapi runcing memyerupai jarum.1. Jumlah celah insang cukup banyak.1.

1995).4 individu ikan itu menetas dari telur. yang dapat kita ketahui adalah beberapa ukuran panjang tubuh individi ikan itu ketika tertangkap oleh nelayan. Lain halnya dengan spesies ikan yang dibudidayakan kita mengetahi berapa lama individu ikan tersebut telah dipelihara dan kalau kita ingin melacak lebih lanjut kitadapat mengetahui kapan ikan itu menetas dari telurnya. kekurangan makanan atau factor lain. 1971). vertebrate (tulang punggung) dan jari-jari keras sirip punggung. Puncak-puncak inilah yang dipakai tanda kelompok umur ikan itu. . baung dan sebagainya. maka selain pada sisik tanda kelambatan pertumbuhan akan tercatatat pula pada bagian tubuh tersebut diatas. Bagian-bagian tubuh ini dipakai terutama untuk ikan yang tidak mempunyai sisik seperti golongan ikan lele. Bila frekuensi panjang tersebut digambarkan dengan grafik akan membentuk beberapa puncak. misalnya kerena musim dingin. Angggapan yang dipakai untuk menggunakan metode ini ialah bahwa ikan satu umur mempunyai tendensi membentuk suatu distribusi normal sekitar panjang rata-ratanya. Cara ini akan baik dipakai apabila ikannya mempunyai masa pemijahan pendek. Bagian tubuh lain yang dipakai untuk menentukan umur ikan ialah tulang operculum (bagian tutup insang). terjadi satu kali satu tahun dan umur ikan tersebut tidak panjang. Untuk ikan lain yang mempunyai masa pemijahan panjang menyebabkan lambat dari satu kelas umur lebih tinggi. Penelitian tentang umur ikan yang berasal dari perairan sudah dilakukan sekitar 100 tahun yang lalu (Ricker. batu telinga (otolith). Cara lain untuk mengetahui umur ikan dengan menggunakan metode Petersen yaitu dengan menggunakan frekuensi panjang ikan. akan bertumpuk atau mempunyai ukuran sama dengan ikan yang tumbuhnya lebih cepat pada umur yang lebih rendah (Effendie.

Cairan itu dengan cepat dapat melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam. Cairan tersebut dengan cepat akan melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam.2. Selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena adanya perbedaan konsentrasi. akan mempunyai daya simpan tinggi karena garam dapat berfungsi menghambat atau menghentikan reaksi autolisis dan membunuh bakteri yang terdapat di dalam tubuh ikan.1 Prinsip Penggaraman Ikan Penggaraman merupakan proses pengawetan yang banyak dilakukan di berbagai negara. Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan. Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan.5 II. Lama kelamaan kecepatan proses pertukaran garam dan cairan semakin lambat dengan menurunnya konsentrasi garam di luar tubuh ikan dan meningkatnya konsentrasi garam di dalam tubuh ikan. Ikan yang telah mengalami proses penggaraman. sesuai dengan prinsip yang berlaku.2 Penggaraman II. selain itu garam juga menyerap cairan tubuh . Proses tersebut menggunakan garam sebagai media pengawet. Cara kerja garam di dalam menjalankan fungsi kedua sebagai berikut. partikel garam akan memasuki tubuh ikan. Selama proses penggaraman. baik yang berbentuk kristal maupun larutan. partikel garam pun masuk ke dalam tubuh ikan. Garam menyerap cairan tubuh ikan. terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena perbedaan konsentrasi. Proses itu mengakibatkan pengentalan cairan tubuh yang masih tersisa dan penggumpalan protein (denaturasi serta pengerutan sel-sel tubuh ikan sehingga sifat dagingnya berubah). Bahkan pertukaran garam dan cairan tersebut berhenti sama sekali setelah terjadi keseimbangan. termasuk Indonesia.

Kadar air dalam sel bakteri terekstraksi. II. akhirnya bakteri mengalami kekeringan dan mati. Selain mengakibatkan terjadinya proses osmosis pada sel-sel mikroorganisme sehingga terjadi plasmolisis.2. Kadar air yang dicapai kirakira 25%-30% agar ikan hasil pengeringan dapat awet untuk disimpan. Beberapa jenis bakteri dapat tumbuh pada larutan garam berkonsentrasi tinggi. justru garam membantu pertumbuhan bakteri halofilik. Garam yang berasal dari tempattempat pembuatan garam di pantai mengandung cukup banyak bakteri halofilik yang dapat merusak ikan kering. Proses pengeringan disini dapat menggunakan sistem pengasapan dan pengovenan. Penggaraman ikan biasanya diikuti dengan pengeringan untuk menurunkan kadar air dalam daging ikan. Penggaraman adalah suatu proseskegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam.6 bakteri sehingga proses metabolisme bakteri terganggu karena kekurangan cairan. Garam pada dasarnya tidak bersifat membunuh mikroorganisme (germisida). sehingga menyebabkan kematian bakteri. pertumbuhan bakteri semakin terhambat. misalnya red halofilic bacteria yang menyebabkan warna merah pada ikan. Proses pengeringan dilakukan setelah proses penggaraman. Dengan demikian. ikan akan mengalami pengurangan kadar air yang mengakibatkan proses metabolisme bakteri pembusuk dalam tubuh ikan menjadi terganggu. Sehingga proses kemunduran mutu ikan dapat dihambat atau dihentikan. Konsentrasi garam rendah (1 – 3%). Hal yang harus dilakukan agar dapat menghasilkan ikan dengan kadar air 25%-30% yaitu jangan mengeringkan ikan secara utuh tetapi belah ikan dengan modelbutterfly (belah jadi 2) dengan ketebalan 3 cm lalu dikeringkan pada suhu maksimal 45 derajat dengan kecepatan angin 1-2 m per detik selama 8-12 jam . Selama proses pengeringan.2 Pengertian Pengeringan dan Penggaraman Pengeringan merupakan suatu proses metode pengawetan produk yang pertama dilakukan oleh manusia.

tetapi terlebih dahulu berubah jadi larutan. Ikan disusun rapi dalam wadah selapis demi selapis dengan setiap lapisan ikan ditaburi garam. biasanya masih dilanjutkan dengan proses pengawetan lain seperti pengeringan ataupun dengan perebusan. ikan yang berukuran besar dibuang isi perut dan badannya dibelah dua. penggraman basah (WetSalting) dan Kench Salting. Dalam proses penggaraman ikan ditempatkan didalam wadah yang kedap air. Lapisan paling atas dan paling bawah wadah merupakan lapisan garam. metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi tiga macam yaitu penggaraman kering (Dry Salting).7 Alat-alat yang dibutuhkan untuk proses pengeringan tidak terlalu rumit. Pada umumnya. kristal garam tidak langsung menyerap air. a) Penggaraman Kering (Dry Salting) Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan ikan.2. II. Larutan ini kemudian akan meresap kedalam daging ikan melalui proses osmosa. Jadi. garam itu mula-mula akan membentuk larutan pekat. Alat-alat tersebut berupa kompor berbahan bakar minyak tanah atau batu bara dan rak pengering dalam berbagai bentuk dan ukuran yang dapat juga dibuat sendiri dengan ukuran yang dibutuhkan. .3 Metode Penggaraman/pengasinan dan pengeringan Teknologi penggaraman biasanya tidak digunakan sebagai metode pengawetan tunggal. Garam yang digunakan pada proses penggaraman umumnya berjumlah 10 % . Selain beberapa alat yang telah disebutkan tadi ada juga alat yang lebih modern dan canggih yaitu pengering yang dilengkapi dengan sel penangkap sinar matahari.35 % dari berat ikan yangdigarami. Semakin lama larutan akan semakin banyak dan ini berarti kandungan air dalam tubuh ikan semakin berkurang. Pada waktu ikan bersentuhan dengan kulit / daging ikan (yang basah/berair). Pada dasarnya.

. kemudian bagian atas wadah ditutup dan diberi pemberat agar semua ikan terendam. sementara itu molekul garam masuk kedalam tubuh ikan. Kelemahan dari cara ini adalah memerlukanjumlah garam yang lebih banyak dan proses penggaramanberlangsung sangat lambat. c) Kench Salting Pada dasarnya. teknik penggaraman ini sama dengan pengaraman kering (dry salting) tetapi tidak mengunakan bak /wadah penyimpanan. Keuntungan pengeringan alami antara lain adalah tidak memerlukan peralatan dan keterampilan khusus tetapi memiliki kelemahan yaitu membutuhkan tempat yang luas serta waktu pengeringan (suhu) sulit dikendalikan. Ikan dicampur dengan garam dan dibiarkan diataslantai atau geladak kapal. Kelemahan pengeringan mekanis antara lain membutuhkan sarana dan keterampilan khusus. Keuntungan pengeringan mekanis antara lain : waktu pengeringan (suhu) dapat dikendalikan dan tidak memerlukan tempat yang luas. kepekatan larutan garam akan semakin berkurang karena adanya kandungan air yang keluar dari tubuh ikan. Ikan yang akan digaramidimasukkan kedalam larutan garam tersebut.8 b) Penggaraman Basah (Wet Salting) Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30 .35 % (dalam 1liter air terdapat 30 – 35 gram garam). Lama waktu perendaman tergantung pada ukuran ketebalan tubuh ikan dan derajat keasinan yang diinginkan. larutan air yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Ada dua metode pengeringan yang biasa dilakukan yaitu : Pengeringan alami dan pengeringan mekanis. Proses osmosa akan berhenti apabila kepekatan larutan diluar dan didalam tubuh ikan sudah seimbang. Dalam proses osmosa.

proses penguapan akan semakin lambat 4) Ketebalan daging ikan. . Kita dapat menggunakan kompor berbahan minyak tanah. Semakin cepat udara maka ikan akan semakin cepat kering 2) Suhu udara. Makin lembab udara.4 Tahapan Proses Pengeringan Pengawetan secara pengeringan dilakukan setelah dilakukan proses penggaraman. prosesnya meliputi pencucian bahan mentah.2. pendinginan (diangin-anginkan) pengepakan sesuai kebutuhan. batu bara ataupun listrik. Makin tinggi suhu udara maka penguapan akan semakin cepat 3) Kelembaban udara.9 II. Kecepatan penguapan atau pengeringan dipen garuhi beberapa faktor antara lain : 1) Kecepatan udara. Ikan yang berkadar lemak tinggi akan lebih sulit dikeringkan. Makin tebal daging ikan. Makin kecil sudut arah udara terhadap posisi tubuh ikan maka ikan semakin cepat kering 6) Sifat / kandungan tubuh ikan. Sedangkan pembilasan. Tahapan dari proses pengeringan terdiri dari pengangkatan ikan dari wadah yang membedakan pengeringan ikan dengan sinar matahari langsung dan tanpa sinar matahari langsung adalah sumber panas yang digunakan. proses pengeringan makin berjalan lambat 5) Arah aliran udara terhadap tubuh ikan. dan diikuti penggeringan. penggaraman.

10 BAB III METODOLOGI III.3 Cara Kerja      Ikan ditimbang seberat 500 gram Lalu ikan disiangi dan fillet butterfly dan dicuci Ikan ditimbang lagi dan berat yang didapatkan (350 gram) akan dihitung jumlah garam yang dibutuhkan Timbang garam 10% dari berat ikan yaitu Setelah itu dilakukan penggaraman yaitu dengan cara lapisan paling bawah garam lalu ikan. lapisan paling atas garam  Lalu ditutup dan dibiarkan selama semalaman . garam lagi dan ikan sampai seterusnya.2 Bahan Bahan yang dibuthkan dalam praktek in adalah:    Ikan kembung Garam Air bersih III.1 Alat Alat yang dibutuhkan dalm praktek ini adalah:      Pisau Baskom Talenan Besek Timbangan III.

11    Kemudian penjemuran ± 1 hari atau 2 hari Pengemasan Uji organoleptik ikan asin kering dengan score sheet organoleptik ikan asin kering .

Pencucian a. Sortasi mutu dilakukan secara organoleptik. Petunjuk: ikan dipisahkan berdasarkan mutu. Tujuan: mendapatkan bahan baku yang memenuhi persyaratan mutu dan terhindar dari kontaminasi bakteri patogen.3:2009 Penerimaan a. cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5 °C. Tujuan: mendapatkan mutu. jenis dan ukuran. kemunduran b. b. dan kontaminasi bakteri patogen. jenis dan ukuran yang sesuai serta bebas dari kontaminasi bakteri patogen. Sortasi dilakukan secara hati-hati.12 BAB IV PROSEDUR IV. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. c. untuk mengetahui mutunya. Bahan baku kemudian ditangani secara hati-hati. . Potensi bahaya: jenis dan ukuran yang mutu. Bahan baku diidentifikasi dan diberi kode untuk kemudahan dalam penelusuran (tracebility) dan dipertahankan sampai tahapan produk akhir. cepat. Sortasi a. sortasi jenis dilakukan untuk memisahkan jenis yang tidak dikehendaki dan sortasi ukuran dilakukan dengan cara penimbangan.1 Penanganan dan Pengolahan sesuai SNI 2721. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. Petunjuk: bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji secara organoleptik. cermat dan saniter dengan suhu produk maksimal 5 °C. tidak sesuai. cepat. c.

Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. Pembentukan dilakukan dengan cepat. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. Pembentukan a. b. Petunjuk: ikan dicuci dengan menggunakan air bersih dingin yang mengalir secara cepat. Tujuan: membersihkan kotoran dan mencegah kontaminasi bakteri. c. cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5 °C. . Pencucian II a. b. c. Petunjuk: ikan disiangi dengan cara membuang insang dan isi perut. Tujuan: mendapatkan ikan yang bersih dari insang dan isi perut serta mereduksi kontaminasi bakteri patogen. cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5 °C. b. cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5 °C. Petunjuk: ikan dibentuk sesuai yang diinginkan. Penyiangan a. Petunjuk: ikan dicuci dengan menggunakan air bersih dingin yang mengalir secara cepat. Tujuan: mendapatkan ikan dengan bentuk sesuai yang diinginkan. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. Penyiangan dilakukan dengan cepat. c. c. Tujuan: membersihkan kotoran dan mencegah kontaminasi bakteri.13 b. cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5 °C.

Petunjuk: kering: ikan dimasukkan ke dalam bak penggaraman dan disusun secara berlapis-lapis antara ikan dan garam (jumlah garam yang digunakan 5 % . c. Tujuan: mengeluarkan air dari tubuh ikan. . Penggaraman dengan larutan garam jenuh: ikan dimasukan dalam dalam bak perendaman yang berisi larutan garam jenuh ( tingkat kejenuhan 90 % b/v). cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5 °C Penirisan a. Tujuan: memberi rasa asin pada ikan dengan kadar garam sesuai yang diinginkan. Petunjuk: ikan dicuci dengan menggunakan air bersih dingin yang mengalir secara cepat. b. b. Petunjuk: ikan yang sudah dicuci dan dibentuk ditiriskan menggunakan keranjang sampai permukaan ikan cukup kering. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. Potensi bahaya: Kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. Masing-masing lama penggaraman dilakukan selama 24 jam dan selama proses bak penggaraman ditutup rapat. Tujuan: membersihkan kotoran dan mencegah kontaminasi bakteri. c. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen.14 Pencucian III a. c. b.35 % dari berat ikan bersih). Penggaraman a. Ikan yang sudah ditiriskan ditimbang beratnya.

jenis dan ukuran. Tujuan: menghilangkan kristal-kristal garam serta benda asing lainnya yang menempel pada ikan. c. . jenis dan ukuran tidak sesuai.15 Pencucian IV a. jenis dan ukuran yang sesuai serta bebas bakteri patogen. Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen. Penimbangan a. Sortasi a. Selama penjemuran dilakukan pembalikan secara periodik agar tingkat kekeringan ikan dapat merata. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. Potensi bahaya: kemunduran mutu. Tujuan: mendapatkan mutu. Proses pengeringan dapat pula menggunakan metode lain misalnya dengan menggunakan metode pengeringan mekanis/mechanical drying. kontaminasi bakteri patogen. b. cermat dan saniter. b. b. sortasi dilakukan secara cepat. Tujuan: mendapatkan ikan dengan tingkat kadar air yang diinginkan serta bebas bakterin patogen. Petunjuk: Sortasi dilakukan terhadap mutu. c. Petunjuk: ikan diatur secara merata di atas para-para kemudian dijemur di bawah sinar matahari. Pengeringan a. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. Petunjuk: ikan dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih yang mengalir secara cepat. cermat dan saniter. c.

cermat. Tujuan: melindungi produk dari kontaminasi bakteri dan kerusakan fisik selama transportasi dan penyimpanan. cepat. cepat. Petunjuk: ikan asin ditimbang sesuai berat yang ditentukan menggunakan timbangan yang telah ditera. Pengemasan dan pelabelan dilakukan secara hati-hati. Penimbangan dilakukan secara hati-hati. tidak mencemari produk yang dikemas. . Produk yang telah dikemas lalu diberi label. Tujuan: mendapatkan berat ikan asin yang sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan dan bebas dari kontaminasi bakteri patogen. untuk Pengemasan Bahan kemasan Bahan kemasan untuk Ikan asin kering harus bersih. terbuat dari bahan yang baik dan memenuhi persyaratan bagi produk Ikan asin kering. Pengemasan dan Pelabelan a. saniter. Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen.16 b. saniter. Petunjuk: produk akhir ikan asin kering dikemas menggunakan bahan pengemas yang baik dan benar serta memenuhi persyaratan bagi produk kering. cermat. Teknik pengemasan Produk akhir harus dikemas dengan cepat. kerusakan fisik dan kesalahan label. b. pengemasan harus dilakukan dalam kondisi yang dapat mencegah terjadinya kontaminasi dari luar terhadap produk. untuk mempertahankan keutuhan bentuk ikan. mempertahankan keutuhan bentuk ikan. cermat secara saniter dan higienis. c. c.

tanggal. berat bersih atau isi bersih. c. Penyimpanan Produk ikan asin kering disimpan dalam ruangan yang dijaga kelembabannya serta terlindung dari hal-hal yang dapat merusak atau menurunkan mutu produk seperti panas. e. bulan dan tahun produksi. mencantumkan bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan sekurang-kurangnya sebagai berikut: a. f. nama produk. tanggal. insekta dan hewan pengerat. nama dan alamat produsen pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia. bulan dan tahun kedaluwarsa. d. b. daftar bahan yang digunakan. Penataan produk dalam ruangan diatur sedemikian rupa sehingga memungkinkan sirkulasi udara dapat merata dan memudahkan pembongkaran .17 Syarat pelabelan Setiap kemasan produk ikan asin kering yang akan diperdagangkan agar diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca.

karena tabel sensori ini mencakup spesifikasi dari ikan asin kering mulai dari kenampakan. rasa. .2 Pengamatan pengamatan yang dilakukan sesuai standarisasi dengan menggunakan SNI ikan asin kering melalui tabel penilaian sensori ikan asin kering SNI 2346. Tabel sensori ini berfungsi untuk menilai hasil ikan asin kering bagus atau tidak.18 IV. tekstur dan jamur. dari masing-masing spesifikasi tersebut ada poin-poin yang memiliki nilai masing-masing. bau.

tanpa bau tambahan Hampir netral. kurang bersih agak kusam 9 8 7 6 v Nilai Kode Contoh 1 2 3 4 5 Sedikit rusak fisik. rapih. warna berubah dari spesifik jenis Bau Harum spesifik jenis tanpa bau tambahan Kurang harum. 1. mulai dari saat penangkapan sampai tiba ditangan konsumen. Oleh karena itu. beberapa bagian 5 berkarat Sedikit rusak fisik. sedikit bau tambahan 9 8 7 v 4 3 1 .19 BAB V HASIL DAN PENGAMATAN Ikan merupakan satu diantara bahan makanan protein yang paling mudah mengalami pembusukan. kurang rapih menurut jenis Utuh. (Mulyadi. bersih. kotor Hancur. Sensori sesuai SNI 2346. warna sudah berubah Sebagian hancur. sangat diperlukan tindakan yang tepat didalam pencegahan pembusukan tersebut. 2005) Hasil praktek penggaraman ikan ini bisa dilihat dari tabel penilaian sensori ikan asin kering sesuai SNI 2346. Dimana pembusukan dapat menyebabkan perubahan dalam bau dan rasa yang berakibat menurunnya mutu ikan. bersih. kotor sekali. agak kusam Utuh. bercahaya menurut jenis Utuh. Tabel penilaian sesnsori ikan asing kering Spesifikasi Kenampakan Utuh. Tindakan yang dimaksud ialah berupa pengolahan seperti penggaraman dan pendinginan. kurang bersih.

tanpa rasa tambahan Enak. v 9 8 7 6 5 3 1 v 9 7 6 5 3 1 v 6 5 4 3 1 . rapuh. sedikit rasa tambahan Agak enak. sedikit rasa tambahan Tidak enak. lentur. mulai dari kenampakan yaitu nilai 9 (utuh. kompak. rapih. spesifik jenis. Penjelasan diatas kami menghitung nilai rata-rata yang didapatkan adalah 8. basah. cukup kering Padat. mudah terurai Jamur Tidak ada Ada 9 1 Dari nilai sensori diatas kita dapat lihat bahwa hasilmyang didapatkan cukup baik. tidak rapuh Padat. agak busuk Tekstur Padat. sedikit rasa tambahan Kurang enak. tidak rapuh Padat. cukup kering). bau amoniak Tidak enak. tidak mudah terurai Kering. agak apek. amoniak keras Busuk Rasa Sangat enak sekali. bercahaya menurut jenis). spesifik jenis. agak busuk. spesifik jenis. lentur. kompak. lentur. sedikit bau tambahan Bau tambahan menggangu.2. tidak busuk. mudah terurai Sangat rapuh. rasa yaitu nilai 5 (agak enak. spesifik jenis.20 Netral. tekstur yaitu nilai 9 (padat. agak tengik Tengik. tanpa rasa tambahan Sangat enak. sedikit rasa tambahan). kompak. spesifik jenis. kurang kering Terlalu keras. dan jamur yaitu nilai 9 (tidak ada). bau yaitu nilai 9 (harum spesifik jenis tanpa bau tambahan).

21 Ikan asin yang dihasilkan kurang bersih. karena praktek ini garam yang digunakan adalah garam krosok 30% sehingga membuat ikan asinnya memiliki rasa yang sangat asin. .

2 Saran saran dari kami dalam melaksanakan praktek penggaraman ini haruslah diperhatikan kebersihannya mulai alat. Nilai sensori yang didapatkan dengan rata-rata 8. 3. wet salting (penggaraman basah) dan kench salting (penggaraman kering tanpa wadah).1 Kesimpulan kesimpulan yang didapatkan dari penyusunan laporan praktek ini adalah sebagai berikut: 1. bahan dan ruangan yang digunakan agar produk yang dihasilkan baik. Metode penggaraman dapat diklasifikasikan menjadi 3 macam yaitu dry salting (penggaraman kering).2 4.22 BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN VI. Penggaraman adalah suatu rangkaian kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam 2. Ikan asin yang menggunakan garam krosok tidaklah bersih sehingga produk yang dihasilkan tidak memenuhi standarisasi VI. .

. Raharjo.id/files/downloads/E-book/Dasar Dasar% 20Teknologi% 20Hasil%20Perikanan/bab_4..blogspot.bunghatta.dkk.ac.23 DAFTAR PUSTAKA Desroirer.Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Ir dan Evi Liviawaty. Mulyadi. Efeendie. 122 hal. Metode biologi perikanan. Ekonomi Kelautan. Yayasan Dwi Sri. PT Kanisius – Yogyakarta 1989 Effendie. T..blogspot.2000.Uip: Jakarta Djuhanda.Norman W. J. 20 hal. M.pdf http://perpustakaandinaskelautandanperikanan. M. com S. 1979. Ichthyology Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogor.com/2011/05/pengawetan -ikan-dengan-metode. M. 2005. Kehidupan ikan dalam ekosistem perairan di Indonesia. Raja Grafindo Persada.com/ . 1995. I. R. D. Ir .. Sasi. Eddy Afrianto. Dunia ikan. Bagian I. Pengawetan dan Pengolahan Bahan Pangan . Chilling Fresh Fish in Dry and Wet Ice. I..html http://wendyalan. Sjafei. 183 hal (tidak diterbitkan). 1981. Jakarta http://fpik. Affandi dan Sulistiono. 2008. Bogor. http:// biophyspal journal. Bogor. M.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->