1

BAB I PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang Potensi perikanan laut Indonesia yang tersebar pada semua bagian perairan laut Indonesia yang ada seperti pada perairan laut territorial, perairan laut nusantara dan perairan laut zee. Luas perairan laut Indonesia diperkirakan sebesar 81.000 km dan gugusan pulau-pulau sebanyak 17.508, memiliki potensi ikan yang diperkirakan terdapat sebanyak 6,26 juta ton pertahun yang dapat dikelola secara lestari dengan rincian sebanyak 4,4 juta ton dapat ditangkap diperairan Indonesia dan 1,86 juta ton dapat diperoleh dari perairan zeei. Pemanfaatan potensi perikanan laut Indonesia ini walaupun telah mengalami berbagai peningkatan pada beberapa aspek, namun secara signifikan belum dapat member kekuatan dan peran yang lebih kuat terhadap pertumbuhan perekonomian dan peningkatan pendapatan masyarakat nelayan Indonesia (dkp, 2006) Pengolahan adalah suatu proses yang dapat merubah baik dari rasa, bau, bentuk, dan lain-lain. Pengolahan juga bisa disebut pengawetan. Ada beberapa pengolahan yang sifatnya mengawetkan seperti, penggaraman (ikan asin), pengasapan (ikan asap), fermentasi (silase ikan), dan lain-lain. Praktek ini kami lakukan untuk mengaplikasikan materi yang kami dapat dari dosen pengampu. Praktek ini kami mengangkat judul laporan “penggaraman kering dengan menggunakan garam krosok 10%” I.2 Tujuan Adapun tujuan dari praktek ini adalah: 1. 2. Mengetahui cara pengolahan penggaraman kering Mengetahui uji organoleptik ikan asin dengan menggunakan score sheet organoleptik ikan asin

2 I.3 Waktu dan Tempat praktek dilaksanakan pada tanggal 08 oktober 2012 pada pukul 08.00 – 17.00 bertempat di workshop, sekolah tinggi perikanan, Jakarta Selatan.

II. sirip anal dengan dua duri.3 Habitat Pembacaan umur adalah suatu pengetahuan yang cukup menarik dalam bidang perikanan terutama pembacaan umur pada spesies-spesies ikan yang hidup secara alami diperairan umum.1.1 Klasifikasi Ikan II. membran insang tidak menggabungkan sisik kecil dan cycloid akan tetapi runcing memyerupai jarum. Ikan Selar Kuning II.1 Klasifikasi Ikan Selar Kuning Adapun klasifikasi dari pada ikan selar kuning (Caranx leptolepis) menurut SAANIN (1981) adalah : Ordo Famili Genus Spesies : Percomrphi : Carangidae : Caranx : Caranx leptolepis Gambar 1. Dua sirip dorsal yang selalu dipisahkan pada juvenil-juvenil kecil. Jumlah celah insang cukup banyak.2 Morfologi Ciri-ciri dari pada ikan selar kuning adalah memiliki lubang insang yang besar. Secara umum punggungnya biru kehijauan.3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA II.1. Karena kita tidak mengetahui pasti kapan suatu .1.

Bagian tubuh lain yang dipakai untuk menentukan umur ikan ialah tulang operculum (bagian tutup insang). Bagian-bagian tubuh ini dipakai terutama untuk ikan yang tidak mempunyai sisik seperti golongan ikan lele. Lain halnya dengan spesies ikan yang dibudidayakan kita mengetahi berapa lama individu ikan tersebut telah dipelihara dan kalau kita ingin melacak lebih lanjut kitadapat mengetahui kapan ikan itu menetas dari telurnya. 1971). terjadi satu kali satu tahun dan umur ikan tersebut tidak panjang. vertebrate (tulang punggung) dan jari-jari keras sirip punggung. 1995). Cara lain untuk mengetahui umur ikan dengan menggunakan metode Petersen yaitu dengan menggunakan frekuensi panjang ikan.4 individu ikan itu menetas dari telur. Puncak-puncak inilah yang dipakai tanda kelompok umur ikan itu. Angggapan yang dipakai untuk menggunakan metode ini ialah bahwa ikan satu umur mempunyai tendensi membentuk suatu distribusi normal sekitar panjang rata-ratanya. Untuk ikan lain yang mempunyai masa pemijahan panjang menyebabkan lambat dari satu kelas umur lebih tinggi. baung dan sebagainya. Bila frekuensi panjang tersebut digambarkan dengan grafik akan membentuk beberapa puncak. batu telinga (otolith). Penelitian tentang umur ikan yang berasal dari perairan sudah dilakukan sekitar 100 tahun yang lalu (Ricker. misalnya kerena musim dingin. akan bertumpuk atau mempunyai ukuran sama dengan ikan yang tumbuhnya lebih cepat pada umur yang lebih rendah (Effendie. kekurangan makanan atau factor lain. yang dapat kita ketahui adalah beberapa ukuran panjang tubuh individi ikan itu ketika tertangkap oleh nelayan. . maka selain pada sisik tanda kelambatan pertumbuhan akan tercatatat pula pada bagian tubuh tersebut diatas. Cara ini akan baik dipakai apabila ikannya mempunyai masa pemijahan pendek.

Garam menyerap cairan tubuh ikan. partikel garam pun masuk ke dalam tubuh ikan. Selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena adanya perbedaan konsentrasi.2.5 II. partikel garam akan memasuki tubuh ikan. Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan. termasuk Indonesia. terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena perbedaan konsentrasi. Cairan tersebut dengan cepat akan melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam. Bahkan pertukaran garam dan cairan tersebut berhenti sama sekali setelah terjadi keseimbangan. Cairan itu dengan cepat dapat melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam. Proses itu mengakibatkan pengentalan cairan tubuh yang masih tersisa dan penggumpalan protein (denaturasi serta pengerutan sel-sel tubuh ikan sehingga sifat dagingnya berubah). Lama kelamaan kecepatan proses pertukaran garam dan cairan semakin lambat dengan menurunnya konsentrasi garam di luar tubuh ikan dan meningkatnya konsentrasi garam di dalam tubuh ikan.2 Penggaraman II. Selama proses penggaraman. Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan. Cara kerja garam di dalam menjalankan fungsi kedua sebagai berikut. baik yang berbentuk kristal maupun larutan. sesuai dengan prinsip yang berlaku. selain itu garam juga menyerap cairan tubuh . akan mempunyai daya simpan tinggi karena garam dapat berfungsi menghambat atau menghentikan reaksi autolisis dan membunuh bakteri yang terdapat di dalam tubuh ikan.1 Prinsip Penggaraman Ikan Penggaraman merupakan proses pengawetan yang banyak dilakukan di berbagai negara. Proses tersebut menggunakan garam sebagai media pengawet. Ikan yang telah mengalami proses penggaraman.

justru garam membantu pertumbuhan bakteri halofilik. Garam yang berasal dari tempattempat pembuatan garam di pantai mengandung cukup banyak bakteri halofilik yang dapat merusak ikan kering. Beberapa jenis bakteri dapat tumbuh pada larutan garam berkonsentrasi tinggi. II. Penggaraman adalah suatu proseskegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam. Dengan demikian. akhirnya bakteri mengalami kekeringan dan mati. Selama proses pengeringan. pertumbuhan bakteri semakin terhambat. Proses pengeringan dilakukan setelah proses penggaraman. Hal yang harus dilakukan agar dapat menghasilkan ikan dengan kadar air 25%-30% yaitu jangan mengeringkan ikan secara utuh tetapi belah ikan dengan modelbutterfly (belah jadi 2) dengan ketebalan 3 cm lalu dikeringkan pada suhu maksimal 45 derajat dengan kecepatan angin 1-2 m per detik selama 8-12 jam .2. Selain mengakibatkan terjadinya proses osmosis pada sel-sel mikroorganisme sehingga terjadi plasmolisis. Konsentrasi garam rendah (1 – 3%). misalnya red halofilic bacteria yang menyebabkan warna merah pada ikan.2 Pengertian Pengeringan dan Penggaraman Pengeringan merupakan suatu proses metode pengawetan produk yang pertama dilakukan oleh manusia. sehingga menyebabkan kematian bakteri. Garam pada dasarnya tidak bersifat membunuh mikroorganisme (germisida). Penggaraman ikan biasanya diikuti dengan pengeringan untuk menurunkan kadar air dalam daging ikan. Kadar air yang dicapai kirakira 25%-30% agar ikan hasil pengeringan dapat awet untuk disimpan. Sehingga proses kemunduran mutu ikan dapat dihambat atau dihentikan.6 bakteri sehingga proses metabolisme bakteri terganggu karena kekurangan cairan. Proses pengeringan disini dapat menggunakan sistem pengasapan dan pengovenan. ikan akan mengalami pengurangan kadar air yang mengakibatkan proses metabolisme bakteri pembusuk dalam tubuh ikan menjadi terganggu. Kadar air dalam sel bakteri terekstraksi.

Dalam proses penggaraman ikan ditempatkan didalam wadah yang kedap air. garam itu mula-mula akan membentuk larutan pekat. penggraman basah (WetSalting) dan Kench Salting.7 Alat-alat yang dibutuhkan untuk proses pengeringan tidak terlalu rumit. Alat-alat tersebut berupa kompor berbahan bakar minyak tanah atau batu bara dan rak pengering dalam berbagai bentuk dan ukuran yang dapat juga dibuat sendiri dengan ukuran yang dibutuhkan. Pada dasarnya.35 % dari berat ikan yangdigarami. Garam yang digunakan pada proses penggaraman umumnya berjumlah 10 % . kristal garam tidak langsung menyerap air. Larutan ini kemudian akan meresap kedalam daging ikan melalui proses osmosa. . Selain beberapa alat yang telah disebutkan tadi ada juga alat yang lebih modern dan canggih yaitu pengering yang dilengkapi dengan sel penangkap sinar matahari. metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi tiga macam yaitu penggaraman kering (Dry Salting). ikan yang berukuran besar dibuang isi perut dan badannya dibelah dua.3 Metode Penggaraman/pengasinan dan pengeringan Teknologi penggaraman biasanya tidak digunakan sebagai metode pengawetan tunggal. biasanya masih dilanjutkan dengan proses pengawetan lain seperti pengeringan ataupun dengan perebusan. Semakin lama larutan akan semakin banyak dan ini berarti kandungan air dalam tubuh ikan semakin berkurang. a) Penggaraman Kering (Dry Salting) Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan ikan. II. Lapisan paling atas dan paling bawah wadah merupakan lapisan garam.2. Pada umumnya. Jadi. tetapi terlebih dahulu berubah jadi larutan. Pada waktu ikan bersentuhan dengan kulit / daging ikan (yang basah/berair). Ikan disusun rapi dalam wadah selapis demi selapis dengan setiap lapisan ikan ditaburi garam.

Dalam proses osmosa. Kelemahan pengeringan mekanis antara lain membutuhkan sarana dan keterampilan khusus. Ikan yang akan digaramidimasukkan kedalam larutan garam tersebut. Keuntungan pengeringan mekanis antara lain : waktu pengeringan (suhu) dapat dikendalikan dan tidak memerlukan tempat yang luas. .8 b) Penggaraman Basah (Wet Salting) Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30 .35 % (dalam 1liter air terdapat 30 – 35 gram garam). kepekatan larutan garam akan semakin berkurang karena adanya kandungan air yang keluar dari tubuh ikan. teknik penggaraman ini sama dengan pengaraman kering (dry salting) tetapi tidak mengunakan bak /wadah penyimpanan. Ikan dicampur dengan garam dan dibiarkan diataslantai atau geladak kapal. kemudian bagian atas wadah ditutup dan diberi pemberat agar semua ikan terendam. sementara itu molekul garam masuk kedalam tubuh ikan. Kelemahan dari cara ini adalah memerlukanjumlah garam yang lebih banyak dan proses penggaramanberlangsung sangat lambat. c) Kench Salting Pada dasarnya. Proses osmosa akan berhenti apabila kepekatan larutan diluar dan didalam tubuh ikan sudah seimbang. Lama waktu perendaman tergantung pada ukuran ketebalan tubuh ikan dan derajat keasinan yang diinginkan. larutan air yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Keuntungan pengeringan alami antara lain adalah tidak memerlukan peralatan dan keterampilan khusus tetapi memiliki kelemahan yaitu membutuhkan tempat yang luas serta waktu pengeringan (suhu) sulit dikendalikan. Ada dua metode pengeringan yang biasa dilakukan yaitu : Pengeringan alami dan pengeringan mekanis.

Makin kecil sudut arah udara terhadap posisi tubuh ikan maka ikan semakin cepat kering 6) Sifat / kandungan tubuh ikan. pendinginan (diangin-anginkan) pengepakan sesuai kebutuhan. Sedangkan pembilasan. Ikan yang berkadar lemak tinggi akan lebih sulit dikeringkan. Makin tinggi suhu udara maka penguapan akan semakin cepat 3) Kelembaban udara. Makin lembab udara. proses pengeringan makin berjalan lambat 5) Arah aliran udara terhadap tubuh ikan. dan diikuti penggeringan. Makin tebal daging ikan. Kecepatan penguapan atau pengeringan dipen garuhi beberapa faktor antara lain : 1) Kecepatan udara.9 II. batu bara ataupun listrik. Semakin cepat udara maka ikan akan semakin cepat kering 2) Suhu udara.2. prosesnya meliputi pencucian bahan mentah.4 Tahapan Proses Pengeringan Pengawetan secara pengeringan dilakukan setelah dilakukan proses penggaraman. proses penguapan akan semakin lambat 4) Ketebalan daging ikan. Kita dapat menggunakan kompor berbahan minyak tanah. penggaraman. . Tahapan dari proses pengeringan terdiri dari pengangkatan ikan dari wadah yang membedakan pengeringan ikan dengan sinar matahari langsung dan tanpa sinar matahari langsung adalah sumber panas yang digunakan.

2 Bahan Bahan yang dibuthkan dalam praktek in adalah:    Ikan kembung Garam Air bersih III. lapisan paling atas garam  Lalu ditutup dan dibiarkan selama semalaman .10 BAB III METODOLOGI III.3 Cara Kerja      Ikan ditimbang seberat 500 gram Lalu ikan disiangi dan fillet butterfly dan dicuci Ikan ditimbang lagi dan berat yang didapatkan (350 gram) akan dihitung jumlah garam yang dibutuhkan Timbang garam 10% dari berat ikan yaitu Setelah itu dilakukan penggaraman yaitu dengan cara lapisan paling bawah garam lalu ikan.1 Alat Alat yang dibutuhkan dalm praktek ini adalah:      Pisau Baskom Talenan Besek Timbangan III. garam lagi dan ikan sampai seterusnya.

11    Kemudian penjemuran ± 1 hari atau 2 hari Pengemasan Uji organoleptik ikan asin kering dengan score sheet organoleptik ikan asin kering .

Tujuan: mendapatkan mutu. cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5 °C. b. Sortasi mutu dilakukan secara organoleptik. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. cepat. Sortasi dilakukan secara hati-hati. kemunduran b. Bahan baku kemudian ditangani secara hati-hati. Tujuan: mendapatkan bahan baku yang memenuhi persyaratan mutu dan terhindar dari kontaminasi bakteri patogen. cermat dan saniter dengan suhu produk maksimal 5 °C. untuk mengetahui mutunya.3:2009 Penerimaan a. c. c. Bahan baku diidentifikasi dan diberi kode untuk kemudahan dalam penelusuran (tracebility) dan dipertahankan sampai tahapan produk akhir. jenis dan ukuran yang sesuai serta bebas dari kontaminasi bakteri patogen. cepat. . Petunjuk: bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji secara organoleptik. jenis dan ukuran. Potensi bahaya: jenis dan ukuran yang mutu.1 Penanganan dan Pengolahan sesuai SNI 2721.12 BAB IV PROSEDUR IV. tidak sesuai. Pencucian a. Petunjuk: ikan dipisahkan berdasarkan mutu. dan kontaminasi bakteri patogen. sortasi jenis dilakukan untuk memisahkan jenis yang tidak dikehendaki dan sortasi ukuran dilakukan dengan cara penimbangan. Sortasi a.

Petunjuk: ikan dicuci dengan menggunakan air bersih dingin yang mengalir secara cepat. Petunjuk: ikan dibentuk sesuai yang diinginkan. c. Penyiangan dilakukan dengan cepat. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. Petunjuk: ikan disiangi dengan cara membuang insang dan isi perut. cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5 °C. Tujuan: membersihkan kotoran dan mencegah kontaminasi bakteri. Penyiangan a. c. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. c. Pencucian II a. Petunjuk: ikan dicuci dengan menggunakan air bersih dingin yang mengalir secara cepat. cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5 °C.13 b. Tujuan: mendapatkan ikan yang bersih dari insang dan isi perut serta mereduksi kontaminasi bakteri patogen. b. Pembentukan dilakukan dengan cepat. Pembentukan a. Tujuan: membersihkan kotoran dan mencegah kontaminasi bakteri. cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5 °C. c. cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5 °C. . b. b. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. Tujuan: mendapatkan ikan dengan bentuk sesuai yang diinginkan.

. Tujuan: membersihkan kotoran dan mencegah kontaminasi bakteri. Petunjuk: ikan dicuci dengan menggunakan air bersih dingin yang mengalir secara cepat. Tujuan: mengeluarkan air dari tubuh ikan. Petunjuk: ikan yang sudah dicuci dan dibentuk ditiriskan menggunakan keranjang sampai permukaan ikan cukup kering. c.14 Pencucian III a. Tujuan: memberi rasa asin pada ikan dengan kadar garam sesuai yang diinginkan. Penggaraman dengan larutan garam jenuh: ikan dimasukan dalam dalam bak perendaman yang berisi larutan garam jenuh ( tingkat kejenuhan 90 % b/v). Ikan yang sudah ditiriskan ditimbang beratnya. b. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. c. Penggaraman a. b. c.35 % dari berat ikan bersih). Potensi bahaya: Kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5 °C Penirisan a. Petunjuk: kering: ikan dimasukkan ke dalam bak penggaraman dan disusun secara berlapis-lapis antara ikan dan garam (jumlah garam yang digunakan 5 % . Masing-masing lama penggaraman dilakukan selama 24 jam dan selama proses bak penggaraman ditutup rapat. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. b.

b. c. jenis dan ukuran tidak sesuai. Tujuan: mendapatkan ikan dengan tingkat kadar air yang diinginkan serta bebas bakterin patogen. Selama penjemuran dilakukan pembalikan secara periodik agar tingkat kekeringan ikan dapat merata. Petunjuk: ikan diatur secara merata di atas para-para kemudian dijemur di bawah sinar matahari. Petunjuk: Sortasi dilakukan terhadap mutu. Tujuan: menghilangkan kristal-kristal garam serta benda asing lainnya yang menempel pada ikan. kontaminasi bakteri patogen. Sortasi a.15 Pencucian IV a. Proses pengeringan dapat pula menggunakan metode lain misalnya dengan menggunakan metode pengeringan mekanis/mechanical drying. jenis dan ukuran yang sesuai serta bebas bakteri patogen. c. c. Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen. cermat dan saniter. cermat dan saniter. Potensi bahaya: kemunduran mutu. Tujuan: mendapatkan mutu. Petunjuk: ikan dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih yang mengalir secara cepat. b. jenis dan ukuran. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. sortasi dilakukan secara cepat. . Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. Pengeringan a. b. Penimbangan a.

c. cermat secara saniter dan higienis. Petunjuk: ikan asin ditimbang sesuai berat yang ditentukan menggunakan timbangan yang telah ditera. terbuat dari bahan yang baik dan memenuhi persyaratan bagi produk Ikan asin kering. mempertahankan keutuhan bentuk ikan. cermat. Produk yang telah dikemas lalu diberi label. Petunjuk: produk akhir ikan asin kering dikemas menggunakan bahan pengemas yang baik dan benar serta memenuhi persyaratan bagi produk kering. Teknik pengemasan Produk akhir harus dikemas dengan cepat. Penimbangan dilakukan secara hati-hati. pengemasan harus dilakukan dalam kondisi yang dapat mencegah terjadinya kontaminasi dari luar terhadap produk. cermat. Pengemasan dan Pelabelan a. Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen. tidak mencemari produk yang dikemas. Tujuan: mendapatkan berat ikan asin yang sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan dan bebas dari kontaminasi bakteri patogen. Tujuan: melindungi produk dari kontaminasi bakteri dan kerusakan fisik selama transportasi dan penyimpanan. untuk mempertahankan keutuhan bentuk ikan. untuk Pengemasan Bahan kemasan Bahan kemasan untuk Ikan asin kering harus bersih. Pengemasan dan pelabelan dilakukan secara hati-hati. saniter. b.16 b. . cepat. kerusakan fisik dan kesalahan label. cepat. c. saniter.

17 Syarat pelabelan Setiap kemasan produk ikan asin kering yang akan diperdagangkan agar diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca. nama dan alamat produsen pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia. daftar bahan yang digunakan. e. d. c. berat bersih atau isi bersih. tanggal. b. mencantumkan bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan sekurang-kurangnya sebagai berikut: a. f. Penyimpanan Produk ikan asin kering disimpan dalam ruangan yang dijaga kelembabannya serta terlindung dari hal-hal yang dapat merusak atau menurunkan mutu produk seperti panas. bulan dan tahun produksi. Penataan produk dalam ruangan diatur sedemikian rupa sehingga memungkinkan sirkulasi udara dapat merata dan memudahkan pembongkaran . nama produk. bulan dan tahun kedaluwarsa. insekta dan hewan pengerat. tanggal.

karena tabel sensori ini mencakup spesifikasi dari ikan asin kering mulai dari kenampakan.2 Pengamatan pengamatan yang dilakukan sesuai standarisasi dengan menggunakan SNI ikan asin kering melalui tabel penilaian sensori ikan asin kering SNI 2346. tekstur dan jamur. dari masing-masing spesifikasi tersebut ada poin-poin yang memiliki nilai masing-masing. . rasa. bau.18 IV. Tabel sensori ini berfungsi untuk menilai hasil ikan asin kering bagus atau tidak.

kurang bersih agak kusam 9 8 7 6 v Nilai Kode Contoh 1 2 3 4 5 Sedikit rusak fisik. warna berubah dari spesifik jenis Bau Harum spesifik jenis tanpa bau tambahan Kurang harum. Tindakan yang dimaksud ialah berupa pengolahan seperti penggaraman dan pendinginan. agak kusam Utuh. bercahaya menurut jenis Utuh. sedikit bau tambahan 9 8 7 v 4 3 1 .19 BAB V HASIL DAN PENGAMATAN Ikan merupakan satu diantara bahan makanan protein yang paling mudah mengalami pembusukan. kurang bersih. rapih. Oleh karena itu. kotor Hancur. 1. warna sudah berubah Sebagian hancur. Dimana pembusukan dapat menyebabkan perubahan dalam bau dan rasa yang berakibat menurunnya mutu ikan. Tabel penilaian sesnsori ikan asing kering Spesifikasi Kenampakan Utuh. bersih. 2005) Hasil praktek penggaraman ikan ini bisa dilihat dari tabel penilaian sensori ikan asin kering sesuai SNI 2346. Sensori sesuai SNI 2346. bersih. kotor sekali. kurang rapih menurut jenis Utuh. mulai dari saat penangkapan sampai tiba ditangan konsumen. tanpa bau tambahan Hampir netral. beberapa bagian 5 berkarat Sedikit rusak fisik. sangat diperlukan tindakan yang tepat didalam pencegahan pembusukan tersebut. (Mulyadi.

kompak. tidak rapuh Padat. kompak. mudah terurai Sangat rapuh. bercahaya menurut jenis). bau amoniak Tidak enak. sedikit rasa tambahan Tidak enak. amoniak keras Busuk Rasa Sangat enak sekali. v 9 8 7 6 5 3 1 v 9 7 6 5 3 1 v 6 5 4 3 1 . lentur. lentur. Penjelasan diatas kami menghitung nilai rata-rata yang didapatkan adalah 8. sedikit rasa tambahan Kurang enak. kompak. spesifik jenis. tanpa rasa tambahan Enak. mulai dari kenampakan yaitu nilai 9 (utuh. sedikit bau tambahan Bau tambahan menggangu. tidak mudah terurai Kering. mudah terurai Jamur Tidak ada Ada 9 1 Dari nilai sensori diatas kita dapat lihat bahwa hasilmyang didapatkan cukup baik. agak apek. agak tengik Tengik. dan jamur yaitu nilai 9 (tidak ada). spesifik jenis. sedikit rasa tambahan). tidak rapuh Padat. agak busuk Tekstur Padat. kurang kering Terlalu keras. tanpa rasa tambahan Sangat enak.20 Netral. agak busuk. lentur. rapuh. tekstur yaitu nilai 9 (padat.2. spesifik jenis. rapih. tidak busuk. spesifik jenis. bau yaitu nilai 9 (harum spesifik jenis tanpa bau tambahan). spesifik jenis. cukup kering Padat. basah. cukup kering). rasa yaitu nilai 5 (agak enak. sedikit rasa tambahan Agak enak.

. karena praktek ini garam yang digunakan adalah garam krosok 30% sehingga membuat ikan asinnya memiliki rasa yang sangat asin.21 Ikan asin yang dihasilkan kurang bersih.

22 BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN VI.1 Kesimpulan kesimpulan yang didapatkan dari penyusunan laporan praktek ini adalah sebagai berikut: 1. 3. Penggaraman adalah suatu rangkaian kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam 2.2 Saran saran dari kami dalam melaksanakan praktek penggaraman ini haruslah diperhatikan kebersihannya mulai alat. bahan dan ruangan yang digunakan agar produk yang dihasilkan baik. Metode penggaraman dapat diklasifikasikan menjadi 3 macam yaitu dry salting (penggaraman kering). wet salting (penggaraman basah) dan kench salting (penggaraman kering tanpa wadah). Nilai sensori yang didapatkan dengan rata-rata 8. Ikan asin yang menggunakan garam krosok tidaklah bersih sehingga produk yang dihasilkan tidak memenuhi standarisasi VI. .2 4.

blogspot.. http:// biophyspal journal. 2008.bunghatta. Bogor. Bagian I. 1979.. T. Affandi dan Sulistiono.dkk.. Pengawetan dan Pengolahan Bahan Pangan . Chilling Fresh Fish in Dry and Wet Ice.pdf http://perpustakaandinaskelautandanperikanan. 1995. Ir dan Evi Liviawaty.Norman W.id/files/downloads/E-book/Dasar Dasar% 20Teknologi% 20Hasil%20Perikanan/bab_4. M.2000. M. com S. Ichthyology Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogor. Sjafei.blogspot. Eddy Afrianto. Yayasan Dwi Sri. M. I. Bogor. J. I.ac. Dunia ikan. PT Kanisius – Yogyakarta 1989 Effendie. Mulyadi. D.Pengawetan dan Pengolahan Ikan.html http://wendyalan. 122 hal.Uip: Jakarta Djuhanda. Kehidupan ikan dalam ekosistem perairan di Indonesia. Jakarta http://fpik. Metode biologi perikanan.23 DAFTAR PUSTAKA Desroirer. Efeendie.. Raja Grafindo Persada.com/ . Ir . 183 hal (tidak diterbitkan). Sasi. M. 1981. Ekonomi Kelautan.com/2011/05/pengawetan -ikan-dengan-metode.. R. 20 hal. Raharjo. 2005.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful