1

BAB I PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang Potensi perikanan laut Indonesia yang tersebar pada semua bagian perairan laut Indonesia yang ada seperti pada perairan laut territorial, perairan laut nusantara dan perairan laut zee. Luas perairan laut Indonesia diperkirakan sebesar 81.000 km dan gugusan pulau-pulau sebanyak 17.508, memiliki potensi ikan yang diperkirakan terdapat sebanyak 6,26 juta ton pertahun yang dapat dikelola secara lestari dengan rincian sebanyak 4,4 juta ton dapat ditangkap diperairan Indonesia dan 1,86 juta ton dapat diperoleh dari perairan zeei. Pemanfaatan potensi perikanan laut Indonesia ini walaupun telah mengalami berbagai peningkatan pada beberapa aspek, namun secara signifikan belum dapat member kekuatan dan peran yang lebih kuat terhadap pertumbuhan perekonomian dan peningkatan pendapatan masyarakat nelayan Indonesia (dkp, 2006) Pengolahan adalah suatu proses yang dapat merubah baik dari rasa, bau, bentuk, dan lain-lain. Pengolahan juga bisa disebut pengawetan. Ada beberapa pengolahan yang sifatnya mengawetkan seperti, penggaraman (ikan asin), pengasapan (ikan asap), fermentasi (silase ikan), dan lain-lain. Praktek ini kami lakukan untuk mengaplikasikan materi yang kami dapat dari dosen pengampu. Praktek ini kami mengangkat judul laporan “penggaraman kering dengan menggunakan garam krosok 10%” I.2 Tujuan Adapun tujuan dari praktek ini adalah: 1. 2. Mengetahui cara pengolahan penggaraman kering Mengetahui uji organoleptik ikan asin dengan menggunakan score sheet organoleptik ikan asin

2 I.3 Waktu dan Tempat praktek dilaksanakan pada tanggal 08 oktober 2012 pada pukul 08.00 – 17.00 bertempat di workshop, sekolah tinggi perikanan, Jakarta Selatan.

Jumlah celah insang cukup banyak.1.3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA II.1.2 Morfologi Ciri-ciri dari pada ikan selar kuning adalah memiliki lubang insang yang besar.1 Klasifikasi Ikan II. Secara umum punggungnya biru kehijauan. Karena kita tidak mengetahui pasti kapan suatu .1 Klasifikasi Ikan Selar Kuning Adapun klasifikasi dari pada ikan selar kuning (Caranx leptolepis) menurut SAANIN (1981) adalah : Ordo Famili Genus Spesies : Percomrphi : Carangidae : Caranx : Caranx leptolepis Gambar 1. Ikan Selar Kuning II. membran insang tidak menggabungkan sisik kecil dan cycloid akan tetapi runcing memyerupai jarum. Dua sirip dorsal yang selalu dipisahkan pada juvenil-juvenil kecil. II. sirip anal dengan dua duri.1.3 Habitat Pembacaan umur adalah suatu pengetahuan yang cukup menarik dalam bidang perikanan terutama pembacaan umur pada spesies-spesies ikan yang hidup secara alami diperairan umum.

vertebrate (tulang punggung) dan jari-jari keras sirip punggung. baung dan sebagainya.4 individu ikan itu menetas dari telur. Cara ini akan baik dipakai apabila ikannya mempunyai masa pemijahan pendek. kekurangan makanan atau factor lain. akan bertumpuk atau mempunyai ukuran sama dengan ikan yang tumbuhnya lebih cepat pada umur yang lebih rendah (Effendie. batu telinga (otolith). Angggapan yang dipakai untuk menggunakan metode ini ialah bahwa ikan satu umur mempunyai tendensi membentuk suatu distribusi normal sekitar panjang rata-ratanya. misalnya kerena musim dingin. 1995). Cara lain untuk mengetahui umur ikan dengan menggunakan metode Petersen yaitu dengan menggunakan frekuensi panjang ikan. Bagian-bagian tubuh ini dipakai terutama untuk ikan yang tidak mempunyai sisik seperti golongan ikan lele. Lain halnya dengan spesies ikan yang dibudidayakan kita mengetahi berapa lama individu ikan tersebut telah dipelihara dan kalau kita ingin melacak lebih lanjut kitadapat mengetahui kapan ikan itu menetas dari telurnya. maka selain pada sisik tanda kelambatan pertumbuhan akan tercatatat pula pada bagian tubuh tersebut diatas. Penelitian tentang umur ikan yang berasal dari perairan sudah dilakukan sekitar 100 tahun yang lalu (Ricker. 1971). Untuk ikan lain yang mempunyai masa pemijahan panjang menyebabkan lambat dari satu kelas umur lebih tinggi. . terjadi satu kali satu tahun dan umur ikan tersebut tidak panjang. yang dapat kita ketahui adalah beberapa ukuran panjang tubuh individi ikan itu ketika tertangkap oleh nelayan. Puncak-puncak inilah yang dipakai tanda kelompok umur ikan itu. Bila frekuensi panjang tersebut digambarkan dengan grafik akan membentuk beberapa puncak. Bagian tubuh lain yang dipakai untuk menentukan umur ikan ialah tulang operculum (bagian tutup insang).

akan mempunyai daya simpan tinggi karena garam dapat berfungsi menghambat atau menghentikan reaksi autolisis dan membunuh bakteri yang terdapat di dalam tubuh ikan. partikel garam akan memasuki tubuh ikan.2 Penggaraman II.5 II. Proses itu mengakibatkan pengentalan cairan tubuh yang masih tersisa dan penggumpalan protein (denaturasi serta pengerutan sel-sel tubuh ikan sehingga sifat dagingnya berubah). Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan. baik yang berbentuk kristal maupun larutan. Selama proses penggaraman. sesuai dengan prinsip yang berlaku. Ikan yang telah mengalami proses penggaraman. Garam menyerap cairan tubuh ikan. selain itu garam juga menyerap cairan tubuh . Cara kerja garam di dalam menjalankan fungsi kedua sebagai berikut. Bahkan pertukaran garam dan cairan tersebut berhenti sama sekali setelah terjadi keseimbangan. termasuk Indonesia. Selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena adanya perbedaan konsentrasi. terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena perbedaan konsentrasi. Cairan tersebut dengan cepat akan melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam.2. Cairan itu dengan cepat dapat melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam. partikel garam pun masuk ke dalam tubuh ikan.1 Prinsip Penggaraman Ikan Penggaraman merupakan proses pengawetan yang banyak dilakukan di berbagai negara. Proses tersebut menggunakan garam sebagai media pengawet. Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan. Lama kelamaan kecepatan proses pertukaran garam dan cairan semakin lambat dengan menurunnya konsentrasi garam di luar tubuh ikan dan meningkatnya konsentrasi garam di dalam tubuh ikan.

sehingga menyebabkan kematian bakteri. Penggaraman ikan biasanya diikuti dengan pengeringan untuk menurunkan kadar air dalam daging ikan.2 Pengertian Pengeringan dan Penggaraman Pengeringan merupakan suatu proses metode pengawetan produk yang pertama dilakukan oleh manusia. Konsentrasi garam rendah (1 – 3%). Beberapa jenis bakteri dapat tumbuh pada larutan garam berkonsentrasi tinggi. Proses pengeringan dilakukan setelah proses penggaraman. Sehingga proses kemunduran mutu ikan dapat dihambat atau dihentikan.2. misalnya red halofilic bacteria yang menyebabkan warna merah pada ikan. Garam pada dasarnya tidak bersifat membunuh mikroorganisme (germisida). justru garam membantu pertumbuhan bakteri halofilik. pertumbuhan bakteri semakin terhambat. akhirnya bakteri mengalami kekeringan dan mati. Selama proses pengeringan. Kadar air yang dicapai kirakira 25%-30% agar ikan hasil pengeringan dapat awet untuk disimpan. Selain mengakibatkan terjadinya proses osmosis pada sel-sel mikroorganisme sehingga terjadi plasmolisis. Kadar air dalam sel bakteri terekstraksi. Dengan demikian. Garam yang berasal dari tempattempat pembuatan garam di pantai mengandung cukup banyak bakteri halofilik yang dapat merusak ikan kering. ikan akan mengalami pengurangan kadar air yang mengakibatkan proses metabolisme bakteri pembusuk dalam tubuh ikan menjadi terganggu. II. Proses pengeringan disini dapat menggunakan sistem pengasapan dan pengovenan. Penggaraman adalah suatu proseskegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam.6 bakteri sehingga proses metabolisme bakteri terganggu karena kekurangan cairan. Hal yang harus dilakukan agar dapat menghasilkan ikan dengan kadar air 25%-30% yaitu jangan mengeringkan ikan secara utuh tetapi belah ikan dengan modelbutterfly (belah jadi 2) dengan ketebalan 3 cm lalu dikeringkan pada suhu maksimal 45 derajat dengan kecepatan angin 1-2 m per detik selama 8-12 jam .

Pada umumnya. . a) Penggaraman Kering (Dry Salting) Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan ikan. Selain beberapa alat yang telah disebutkan tadi ada juga alat yang lebih modern dan canggih yaitu pengering yang dilengkapi dengan sel penangkap sinar matahari. Alat-alat tersebut berupa kompor berbahan bakar minyak tanah atau batu bara dan rak pengering dalam berbagai bentuk dan ukuran yang dapat juga dibuat sendiri dengan ukuran yang dibutuhkan. metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi tiga macam yaitu penggaraman kering (Dry Salting). Dalam proses penggaraman ikan ditempatkan didalam wadah yang kedap air. penggraman basah (WetSalting) dan Kench Salting. Semakin lama larutan akan semakin banyak dan ini berarti kandungan air dalam tubuh ikan semakin berkurang. ikan yang berukuran besar dibuang isi perut dan badannya dibelah dua. kristal garam tidak langsung menyerap air.7 Alat-alat yang dibutuhkan untuk proses pengeringan tidak terlalu rumit. Pada waktu ikan bersentuhan dengan kulit / daging ikan (yang basah/berair). garam itu mula-mula akan membentuk larutan pekat. Pada dasarnya. Larutan ini kemudian akan meresap kedalam daging ikan melalui proses osmosa. biasanya masih dilanjutkan dengan proses pengawetan lain seperti pengeringan ataupun dengan perebusan.2. Garam yang digunakan pada proses penggaraman umumnya berjumlah 10 % . Ikan disusun rapi dalam wadah selapis demi selapis dengan setiap lapisan ikan ditaburi garam.3 Metode Penggaraman/pengasinan dan pengeringan Teknologi penggaraman biasanya tidak digunakan sebagai metode pengawetan tunggal. tetapi terlebih dahulu berubah jadi larutan. II. Jadi. Lapisan paling atas dan paling bawah wadah merupakan lapisan garam.35 % dari berat ikan yangdigarami.

larutan air yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. kemudian bagian atas wadah ditutup dan diberi pemberat agar semua ikan terendam. Proses osmosa akan berhenti apabila kepekatan larutan diluar dan didalam tubuh ikan sudah seimbang. . Lama waktu perendaman tergantung pada ukuran ketebalan tubuh ikan dan derajat keasinan yang diinginkan. Kelemahan dari cara ini adalah memerlukanjumlah garam yang lebih banyak dan proses penggaramanberlangsung sangat lambat. Keuntungan pengeringan mekanis antara lain : waktu pengeringan (suhu) dapat dikendalikan dan tidak memerlukan tempat yang luas. Ikan dicampur dengan garam dan dibiarkan diataslantai atau geladak kapal. Dalam proses osmosa. kepekatan larutan garam akan semakin berkurang karena adanya kandungan air yang keluar dari tubuh ikan. sementara itu molekul garam masuk kedalam tubuh ikan.35 % (dalam 1liter air terdapat 30 – 35 gram garam). Ikan yang akan digaramidimasukkan kedalam larutan garam tersebut.8 b) Penggaraman Basah (Wet Salting) Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30 . Keuntungan pengeringan alami antara lain adalah tidak memerlukan peralatan dan keterampilan khusus tetapi memiliki kelemahan yaitu membutuhkan tempat yang luas serta waktu pengeringan (suhu) sulit dikendalikan. teknik penggaraman ini sama dengan pengaraman kering (dry salting) tetapi tidak mengunakan bak /wadah penyimpanan. Kelemahan pengeringan mekanis antara lain membutuhkan sarana dan keterampilan khusus. c) Kench Salting Pada dasarnya. Ada dua metode pengeringan yang biasa dilakukan yaitu : Pengeringan alami dan pengeringan mekanis.

Makin kecil sudut arah udara terhadap posisi tubuh ikan maka ikan semakin cepat kering 6) Sifat / kandungan tubuh ikan. proses pengeringan makin berjalan lambat 5) Arah aliran udara terhadap tubuh ikan. penggaraman. dan diikuti penggeringan. Semakin cepat udara maka ikan akan semakin cepat kering 2) Suhu udara. Kita dapat menggunakan kompor berbahan minyak tanah.9 II. prosesnya meliputi pencucian bahan mentah. proses penguapan akan semakin lambat 4) Ketebalan daging ikan. Tahapan dari proses pengeringan terdiri dari pengangkatan ikan dari wadah yang membedakan pengeringan ikan dengan sinar matahari langsung dan tanpa sinar matahari langsung adalah sumber panas yang digunakan.4 Tahapan Proses Pengeringan Pengawetan secara pengeringan dilakukan setelah dilakukan proses penggaraman. Makin lembab udara. Makin tebal daging ikan. Ikan yang berkadar lemak tinggi akan lebih sulit dikeringkan.2. Makin tinggi suhu udara maka penguapan akan semakin cepat 3) Kelembaban udara. Sedangkan pembilasan. pendinginan (diangin-anginkan) pengepakan sesuai kebutuhan. Kecepatan penguapan atau pengeringan dipen garuhi beberapa faktor antara lain : 1) Kecepatan udara. batu bara ataupun listrik. .

1 Alat Alat yang dibutuhkan dalm praktek ini adalah:      Pisau Baskom Talenan Besek Timbangan III.2 Bahan Bahan yang dibuthkan dalam praktek in adalah:    Ikan kembung Garam Air bersih III.3 Cara Kerja      Ikan ditimbang seberat 500 gram Lalu ikan disiangi dan fillet butterfly dan dicuci Ikan ditimbang lagi dan berat yang didapatkan (350 gram) akan dihitung jumlah garam yang dibutuhkan Timbang garam 10% dari berat ikan yaitu Setelah itu dilakukan penggaraman yaitu dengan cara lapisan paling bawah garam lalu ikan. lapisan paling atas garam  Lalu ditutup dan dibiarkan selama semalaman . garam lagi dan ikan sampai seterusnya.10 BAB III METODOLOGI III.

11    Kemudian penjemuran ± 1 hari atau 2 hari Pengemasan Uji organoleptik ikan asin kering dengan score sheet organoleptik ikan asin kering .

cermat dan saniter dengan suhu produk maksimal 5 °C. jenis dan ukuran.3:2009 Penerimaan a. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. . c. c. sortasi jenis dilakukan untuk memisahkan jenis yang tidak dikehendaki dan sortasi ukuran dilakukan dengan cara penimbangan. Sortasi a. Bahan baku diidentifikasi dan diberi kode untuk kemudahan dalam penelusuran (tracebility) dan dipertahankan sampai tahapan produk akhir.1 Penanganan dan Pengolahan sesuai SNI 2721. Sortasi dilakukan secara hati-hati. cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5 °C. dan kontaminasi bakteri patogen. Pencucian a. Potensi bahaya: jenis dan ukuran yang mutu. b. Tujuan: mendapatkan bahan baku yang memenuhi persyaratan mutu dan terhindar dari kontaminasi bakteri patogen. Petunjuk: ikan dipisahkan berdasarkan mutu. Sortasi mutu dilakukan secara organoleptik. Tujuan: mendapatkan mutu. Petunjuk: bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji secara organoleptik. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. kemunduran b. tidak sesuai. Bahan baku kemudian ditangani secara hati-hati. jenis dan ukuran yang sesuai serta bebas dari kontaminasi bakteri patogen. cepat. untuk mengetahui mutunya.12 BAB IV PROSEDUR IV. cepat.

b. Petunjuk: ikan disiangi dengan cara membuang insang dan isi perut. c. cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5 °C. Pencucian II a. cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5 °C. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. Tujuan: membersihkan kotoran dan mencegah kontaminasi bakteri. b. b. Tujuan: mendapatkan ikan yang bersih dari insang dan isi perut serta mereduksi kontaminasi bakteri patogen. c.13 b. Penyiangan dilakukan dengan cepat. Penyiangan a. Petunjuk: ikan dicuci dengan menggunakan air bersih dingin yang mengalir secara cepat. Tujuan: membersihkan kotoran dan mencegah kontaminasi bakteri. Petunjuk: ikan dibentuk sesuai yang diinginkan. Tujuan: mendapatkan ikan dengan bentuk sesuai yang diinginkan. Pembentukan a. c. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. c. Pembentukan dilakukan dengan cepat. cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5 °C. Petunjuk: ikan dicuci dengan menggunakan air bersih dingin yang mengalir secara cepat. cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5 °C. . Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen.

Tujuan: membersihkan kotoran dan mencegah kontaminasi bakteri. c. . Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. c. Petunjuk: ikan dicuci dengan menggunakan air bersih dingin yang mengalir secara cepat. b. b. cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5 °C Penirisan a. Tujuan: mengeluarkan air dari tubuh ikan. Penggaraman dengan larutan garam jenuh: ikan dimasukan dalam dalam bak perendaman yang berisi larutan garam jenuh ( tingkat kejenuhan 90 % b/v). b.14 Pencucian III a. c. Ikan yang sudah ditiriskan ditimbang beratnya. Petunjuk: ikan yang sudah dicuci dan dibentuk ditiriskan menggunakan keranjang sampai permukaan ikan cukup kering. Masing-masing lama penggaraman dilakukan selama 24 jam dan selama proses bak penggaraman ditutup rapat.35 % dari berat ikan bersih). Tujuan: memberi rasa asin pada ikan dengan kadar garam sesuai yang diinginkan. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. Potensi bahaya: Kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. Penggaraman a. Petunjuk: kering: ikan dimasukkan ke dalam bak penggaraman dan disusun secara berlapis-lapis antara ikan dan garam (jumlah garam yang digunakan 5 % .

Petunjuk: ikan diatur secara merata di atas para-para kemudian dijemur di bawah sinar matahari. Petunjuk: ikan dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih yang mengalir secara cepat. Potensi bahaya: kemunduran mutu. jenis dan ukuran tidak sesuai. kontaminasi bakteri patogen. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. jenis dan ukuran. b. c. Tujuan: mendapatkan mutu. Penimbangan a. Tujuan: menghilangkan kristal-kristal garam serta benda asing lainnya yang menempel pada ikan. jenis dan ukuran yang sesuai serta bebas bakteri patogen. Petunjuk: Sortasi dilakukan terhadap mutu. c. b. Proses pengeringan dapat pula menggunakan metode lain misalnya dengan menggunakan metode pengeringan mekanis/mechanical drying. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen.15 Pencucian IV a. Pengeringan a. cermat dan saniter. cermat dan saniter. c. Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen. b. sortasi dilakukan secara cepat. Sortasi a. Tujuan: mendapatkan ikan dengan tingkat kadar air yang diinginkan serta bebas bakterin patogen. Selama penjemuran dilakukan pembalikan secara periodik agar tingkat kekeringan ikan dapat merata. .

Petunjuk: ikan asin ditimbang sesuai berat yang ditentukan menggunakan timbangan yang telah ditera. mempertahankan keutuhan bentuk ikan. cermat. untuk Pengemasan Bahan kemasan Bahan kemasan untuk Ikan asin kering harus bersih. cepat. Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen. b.16 b. . saniter. cermat secara saniter dan higienis. Pengemasan dan pelabelan dilakukan secara hati-hati. c. tidak mencemari produk yang dikemas. Teknik pengemasan Produk akhir harus dikemas dengan cepat. kerusakan fisik dan kesalahan label. cepat. untuk mempertahankan keutuhan bentuk ikan. saniter. Produk yang telah dikemas lalu diberi label. terbuat dari bahan yang baik dan memenuhi persyaratan bagi produk Ikan asin kering. Pengemasan dan Pelabelan a. pengemasan harus dilakukan dalam kondisi yang dapat mencegah terjadinya kontaminasi dari luar terhadap produk. Tujuan: melindungi produk dari kontaminasi bakteri dan kerusakan fisik selama transportasi dan penyimpanan. Tujuan: mendapatkan berat ikan asin yang sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan dan bebas dari kontaminasi bakteri patogen. Petunjuk: produk akhir ikan asin kering dikemas menggunakan bahan pengemas yang baik dan benar serta memenuhi persyaratan bagi produk kering. Penimbangan dilakukan secara hati-hati. cermat. c.

nama produk. nama dan alamat produsen pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia. b. e. tanggal. mencantumkan bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan sekurang-kurangnya sebagai berikut: a. berat bersih atau isi bersih. d. Penyimpanan Produk ikan asin kering disimpan dalam ruangan yang dijaga kelembabannya serta terlindung dari hal-hal yang dapat merusak atau menurunkan mutu produk seperti panas. tanggal. daftar bahan yang digunakan. bulan dan tahun kedaluwarsa. Penataan produk dalam ruangan diatur sedemikian rupa sehingga memungkinkan sirkulasi udara dapat merata dan memudahkan pembongkaran . insekta dan hewan pengerat. bulan dan tahun produksi. c.17 Syarat pelabelan Setiap kemasan produk ikan asin kering yang akan diperdagangkan agar diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca. f.

bau. karena tabel sensori ini mencakup spesifikasi dari ikan asin kering mulai dari kenampakan. Tabel sensori ini berfungsi untuk menilai hasil ikan asin kering bagus atau tidak.18 IV.2 Pengamatan pengamatan yang dilakukan sesuai standarisasi dengan menggunakan SNI ikan asin kering melalui tabel penilaian sensori ikan asin kering SNI 2346. dari masing-masing spesifikasi tersebut ada poin-poin yang memiliki nilai masing-masing. tekstur dan jamur. rasa. .

19 BAB V HASIL DAN PENGAMATAN Ikan merupakan satu diantara bahan makanan protein yang paling mudah mengalami pembusukan. bersih. rapih. Oleh karena itu. kurang bersih. 2005) Hasil praktek penggaraman ikan ini bisa dilihat dari tabel penilaian sensori ikan asin kering sesuai SNI 2346. sedikit bau tambahan 9 8 7 v 4 3 1 . warna sudah berubah Sebagian hancur. kotor Hancur. agak kusam Utuh. Sensori sesuai SNI 2346. warna berubah dari spesifik jenis Bau Harum spesifik jenis tanpa bau tambahan Kurang harum. bercahaya menurut jenis Utuh. Tindakan yang dimaksud ialah berupa pengolahan seperti penggaraman dan pendinginan. Tabel penilaian sesnsori ikan asing kering Spesifikasi Kenampakan Utuh. Dimana pembusukan dapat menyebabkan perubahan dalam bau dan rasa yang berakibat menurunnya mutu ikan. kotor sekali. tanpa bau tambahan Hampir netral. mulai dari saat penangkapan sampai tiba ditangan konsumen. kurang rapih menurut jenis Utuh. 1. beberapa bagian 5 berkarat Sedikit rusak fisik. bersih. sangat diperlukan tindakan yang tepat didalam pencegahan pembusukan tersebut. kurang bersih agak kusam 9 8 7 6 v Nilai Kode Contoh 1 2 3 4 5 Sedikit rusak fisik. (Mulyadi.

mudah terurai Sangat rapuh. mulai dari kenampakan yaitu nilai 9 (utuh. tekstur yaitu nilai 9 (padat. Penjelasan diatas kami menghitung nilai rata-rata yang didapatkan adalah 8. kompak. sedikit bau tambahan Bau tambahan menggangu. spesifik jenis. lentur. amoniak keras Busuk Rasa Sangat enak sekali. kompak. tidak rapuh Padat. kurang kering Terlalu keras. kompak. sedikit rasa tambahan). basah. mudah terurai Jamur Tidak ada Ada 9 1 Dari nilai sensori diatas kita dapat lihat bahwa hasilmyang didapatkan cukup baik. rapih. sedikit rasa tambahan Tidak enak. cukup kering). sedikit rasa tambahan Kurang enak. agak tengik Tengik. lentur. spesifik jenis. dan jamur yaitu nilai 9 (tidak ada). rasa yaitu nilai 5 (agak enak. sedikit rasa tambahan Agak enak. tidak busuk. spesifik jenis.2. bau yaitu nilai 9 (harum spesifik jenis tanpa bau tambahan). tanpa rasa tambahan Sangat enak. tidak rapuh Padat. agak busuk. agak apek. bau amoniak Tidak enak. spesifik jenis. spesifik jenis. tidak mudah terurai Kering. agak busuk Tekstur Padat. rapuh.20 Netral. bercahaya menurut jenis). cukup kering Padat. lentur. v 9 8 7 6 5 3 1 v 9 7 6 5 3 1 v 6 5 4 3 1 . tanpa rasa tambahan Enak.

21 Ikan asin yang dihasilkan kurang bersih. karena praktek ini garam yang digunakan adalah garam krosok 30% sehingga membuat ikan asinnya memiliki rasa yang sangat asin. .

Penggaraman adalah suatu rangkaian kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam 2. Nilai sensori yang didapatkan dengan rata-rata 8.2 Saran saran dari kami dalam melaksanakan praktek penggaraman ini haruslah diperhatikan kebersihannya mulai alat.22 BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN VI. bahan dan ruangan yang digunakan agar produk yang dihasilkan baik. 3. Ikan asin yang menggunakan garam krosok tidaklah bersih sehingga produk yang dihasilkan tidak memenuhi standarisasi VI. .1 Kesimpulan kesimpulan yang didapatkan dari penyusunan laporan praktek ini adalah sebagai berikut: 1. wet salting (penggaraman basah) dan kench salting (penggaraman kering tanpa wadah). Metode penggaraman dapat diklasifikasikan menjadi 3 macam yaitu dry salting (penggaraman kering).2 4.

Pengawetan dan Pengolahan Ikan.com/2011/05/pengawetan -ikan-dengan-metode. Bogor. J.com/ . Bagian I.dkk. T. Raharjo. Efeendie. 183 hal (tidak diterbitkan). M. Eddy Afrianto. I.Uip: Jakarta Djuhanda.2000. 1979.bunghatta. D.ac.id/files/downloads/E-book/Dasar Dasar% 20Teknologi% 20Hasil%20Perikanan/bab_4.23 DAFTAR PUSTAKA Desroirer. 1995. Mulyadi. Ekonomi Kelautan.... 20 hal. http:// biophyspal journal. 2005.blogspot. 122 hal. Jakarta http://fpik. 1981. Ir dan Evi Liviawaty. M. Ichthyology Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogor.pdf http://perpustakaandinaskelautandanperikanan. Raja Grafindo Persada. 2008. Dunia ikan. Kehidupan ikan dalam ekosistem perairan di Indonesia. Chilling Fresh Fish in Dry and Wet Ice. Sjafei. PT Kanisius – Yogyakarta 1989 Effendie. M. M. Metode biologi perikanan. Sasi.Norman W. Bogor.html http://wendyalan. Yayasan Dwi Sri. Ir .. Pengawetan dan Pengolahan Bahan Pangan .blogspot.. com S. I. R. Affandi dan Sulistiono.