1

BAB I PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang Potensi perikanan laut Indonesia yang tersebar pada semua bagian perairan laut Indonesia yang ada seperti pada perairan laut territorial, perairan laut nusantara dan perairan laut zee. Luas perairan laut Indonesia diperkirakan sebesar 81.000 km dan gugusan pulau-pulau sebanyak 17.508, memiliki potensi ikan yang diperkirakan terdapat sebanyak 6,26 juta ton pertahun yang dapat dikelola secara lestari dengan rincian sebanyak 4,4 juta ton dapat ditangkap diperairan Indonesia dan 1,86 juta ton dapat diperoleh dari perairan zeei. Pemanfaatan potensi perikanan laut Indonesia ini walaupun telah mengalami berbagai peningkatan pada beberapa aspek, namun secara signifikan belum dapat member kekuatan dan peran yang lebih kuat terhadap pertumbuhan perekonomian dan peningkatan pendapatan masyarakat nelayan Indonesia (dkp, 2006) Pengolahan adalah suatu proses yang dapat merubah baik dari rasa, bau, bentuk, dan lain-lain. Pengolahan juga bisa disebut pengawetan. Ada beberapa pengolahan yang sifatnya mengawetkan seperti, penggaraman (ikan asin), pengasapan (ikan asap), fermentasi (silase ikan), dan lain-lain. Praktek ini kami lakukan untuk mengaplikasikan materi yang kami dapat dari dosen pengampu. Praktek ini kami mengangkat judul laporan “penggaraman kering dengan menggunakan garam krosok 10%” I.2 Tujuan Adapun tujuan dari praktek ini adalah: 1. 2. Mengetahui cara pengolahan penggaraman kering Mengetahui uji organoleptik ikan asin dengan menggunakan score sheet organoleptik ikan asin

2 I.3 Waktu dan Tempat praktek dilaksanakan pada tanggal 08 oktober 2012 pada pukul 08.00 – 17.00 bertempat di workshop, sekolah tinggi perikanan, Jakarta Selatan.

1 Klasifikasi Ikan II.3 Habitat Pembacaan umur adalah suatu pengetahuan yang cukup menarik dalam bidang perikanan terutama pembacaan umur pada spesies-spesies ikan yang hidup secara alami diperairan umum. Jumlah celah insang cukup banyak.2 Morfologi Ciri-ciri dari pada ikan selar kuning adalah memiliki lubang insang yang besar.1 Klasifikasi Ikan Selar Kuning Adapun klasifikasi dari pada ikan selar kuning (Caranx leptolepis) menurut SAANIN (1981) adalah : Ordo Famili Genus Spesies : Percomrphi : Carangidae : Caranx : Caranx leptolepis Gambar 1. Dua sirip dorsal yang selalu dipisahkan pada juvenil-juvenil kecil. Secara umum punggungnya biru kehijauan. II.1.1. membran insang tidak menggabungkan sisik kecil dan cycloid akan tetapi runcing memyerupai jarum.3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA II. Ikan Selar Kuning II. sirip anal dengan dua duri. Karena kita tidak mengetahui pasti kapan suatu .1.

akan bertumpuk atau mempunyai ukuran sama dengan ikan yang tumbuhnya lebih cepat pada umur yang lebih rendah (Effendie. Cara lain untuk mengetahui umur ikan dengan menggunakan metode Petersen yaitu dengan menggunakan frekuensi panjang ikan. kekurangan makanan atau factor lain. Cara ini akan baik dipakai apabila ikannya mempunyai masa pemijahan pendek. Penelitian tentang umur ikan yang berasal dari perairan sudah dilakukan sekitar 100 tahun yang lalu (Ricker. Bila frekuensi panjang tersebut digambarkan dengan grafik akan membentuk beberapa puncak. yang dapat kita ketahui adalah beberapa ukuran panjang tubuh individi ikan itu ketika tertangkap oleh nelayan. misalnya kerena musim dingin. baung dan sebagainya. Untuk ikan lain yang mempunyai masa pemijahan panjang menyebabkan lambat dari satu kelas umur lebih tinggi. Lain halnya dengan spesies ikan yang dibudidayakan kita mengetahi berapa lama individu ikan tersebut telah dipelihara dan kalau kita ingin melacak lebih lanjut kitadapat mengetahui kapan ikan itu menetas dari telurnya. batu telinga (otolith). vertebrate (tulang punggung) dan jari-jari keras sirip punggung. maka selain pada sisik tanda kelambatan pertumbuhan akan tercatatat pula pada bagian tubuh tersebut diatas. 1995). Bagian-bagian tubuh ini dipakai terutama untuk ikan yang tidak mempunyai sisik seperti golongan ikan lele. Angggapan yang dipakai untuk menggunakan metode ini ialah bahwa ikan satu umur mempunyai tendensi membentuk suatu distribusi normal sekitar panjang rata-ratanya. . Bagian tubuh lain yang dipakai untuk menentukan umur ikan ialah tulang operculum (bagian tutup insang).4 individu ikan itu menetas dari telur. Puncak-puncak inilah yang dipakai tanda kelompok umur ikan itu. 1971). terjadi satu kali satu tahun dan umur ikan tersebut tidak panjang.

Bahkan pertukaran garam dan cairan tersebut berhenti sama sekali setelah terjadi keseimbangan. Ikan yang telah mengalami proses penggaraman. Garam menyerap cairan tubuh ikan. partikel garam pun masuk ke dalam tubuh ikan.2. Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan. Selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena adanya perbedaan konsentrasi. Proses itu mengakibatkan pengentalan cairan tubuh yang masih tersisa dan penggumpalan protein (denaturasi serta pengerutan sel-sel tubuh ikan sehingga sifat dagingnya berubah). sesuai dengan prinsip yang berlaku. Lama kelamaan kecepatan proses pertukaran garam dan cairan semakin lambat dengan menurunnya konsentrasi garam di luar tubuh ikan dan meningkatnya konsentrasi garam di dalam tubuh ikan. terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena perbedaan konsentrasi. partikel garam akan memasuki tubuh ikan. termasuk Indonesia.1 Prinsip Penggaraman Ikan Penggaraman merupakan proses pengawetan yang banyak dilakukan di berbagai negara. Cara kerja garam di dalam menjalankan fungsi kedua sebagai berikut. Proses tersebut menggunakan garam sebagai media pengawet.5 II. selain itu garam juga menyerap cairan tubuh . Cairan itu dengan cepat dapat melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam.2 Penggaraman II. akan mempunyai daya simpan tinggi karena garam dapat berfungsi menghambat atau menghentikan reaksi autolisis dan membunuh bakteri yang terdapat di dalam tubuh ikan. Cairan tersebut dengan cepat akan melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam. Bersamaan dengan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan. Selama proses penggaraman. baik yang berbentuk kristal maupun larutan.

justru garam membantu pertumbuhan bakteri halofilik. ikan akan mengalami pengurangan kadar air yang mengakibatkan proses metabolisme bakteri pembusuk dalam tubuh ikan menjadi terganggu. akhirnya bakteri mengalami kekeringan dan mati. Dengan demikian. Konsentrasi garam rendah (1 – 3%). sehingga menyebabkan kematian bakteri.6 bakteri sehingga proses metabolisme bakteri terganggu karena kekurangan cairan. Garam yang berasal dari tempattempat pembuatan garam di pantai mengandung cukup banyak bakteri halofilik yang dapat merusak ikan kering.2. Penggaraman adalah suatu proseskegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam. Beberapa jenis bakteri dapat tumbuh pada larutan garam berkonsentrasi tinggi. pertumbuhan bakteri semakin terhambat. Kadar air dalam sel bakteri terekstraksi.2 Pengertian Pengeringan dan Penggaraman Pengeringan merupakan suatu proses metode pengawetan produk yang pertama dilakukan oleh manusia. Garam pada dasarnya tidak bersifat membunuh mikroorganisme (germisida). Selama proses pengeringan. II. misalnya red halofilic bacteria yang menyebabkan warna merah pada ikan. Kadar air yang dicapai kirakira 25%-30% agar ikan hasil pengeringan dapat awet untuk disimpan. Proses pengeringan disini dapat menggunakan sistem pengasapan dan pengovenan. Sehingga proses kemunduran mutu ikan dapat dihambat atau dihentikan. Penggaraman ikan biasanya diikuti dengan pengeringan untuk menurunkan kadar air dalam daging ikan. Proses pengeringan dilakukan setelah proses penggaraman. Hal yang harus dilakukan agar dapat menghasilkan ikan dengan kadar air 25%-30% yaitu jangan mengeringkan ikan secara utuh tetapi belah ikan dengan modelbutterfly (belah jadi 2) dengan ketebalan 3 cm lalu dikeringkan pada suhu maksimal 45 derajat dengan kecepatan angin 1-2 m per detik selama 8-12 jam . Selain mengakibatkan terjadinya proses osmosis pada sel-sel mikroorganisme sehingga terjadi plasmolisis.

Alat-alat tersebut berupa kompor berbahan bakar minyak tanah atau batu bara dan rak pengering dalam berbagai bentuk dan ukuran yang dapat juga dibuat sendiri dengan ukuran yang dibutuhkan. Selain beberapa alat yang telah disebutkan tadi ada juga alat yang lebih modern dan canggih yaitu pengering yang dilengkapi dengan sel penangkap sinar matahari. Garam yang digunakan pada proses penggaraman umumnya berjumlah 10 % . Larutan ini kemudian akan meresap kedalam daging ikan melalui proses osmosa.3 Metode Penggaraman/pengasinan dan pengeringan Teknologi penggaraman biasanya tidak digunakan sebagai metode pengawetan tunggal. garam itu mula-mula akan membentuk larutan pekat. Semakin lama larutan akan semakin banyak dan ini berarti kandungan air dalam tubuh ikan semakin berkurang.7 Alat-alat yang dibutuhkan untuk proses pengeringan tidak terlalu rumit. Jadi. kristal garam tidak langsung menyerap air.2. penggraman basah (WetSalting) dan Kench Salting. Dalam proses penggaraman ikan ditempatkan didalam wadah yang kedap air. metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi tiga macam yaitu penggaraman kering (Dry Salting).35 % dari berat ikan yangdigarami. Pada waktu ikan bersentuhan dengan kulit / daging ikan (yang basah/berair). II. biasanya masih dilanjutkan dengan proses pengawetan lain seperti pengeringan ataupun dengan perebusan. ikan yang berukuran besar dibuang isi perut dan badannya dibelah dua. tetapi terlebih dahulu berubah jadi larutan. Lapisan paling atas dan paling bawah wadah merupakan lapisan garam. a) Penggaraman Kering (Dry Salting) Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan ikan. Pada dasarnya. . Ikan disusun rapi dalam wadah selapis demi selapis dengan setiap lapisan ikan ditaburi garam. Pada umumnya.

Lama waktu perendaman tergantung pada ukuran ketebalan tubuh ikan dan derajat keasinan yang diinginkan. Ikan yang akan digaramidimasukkan kedalam larutan garam tersebut. Ikan dicampur dengan garam dan dibiarkan diataslantai atau geladak kapal. kemudian bagian atas wadah ditutup dan diberi pemberat agar semua ikan terendam. teknik penggaraman ini sama dengan pengaraman kering (dry salting) tetapi tidak mengunakan bak /wadah penyimpanan. c) Kench Salting Pada dasarnya. Kelemahan pengeringan mekanis antara lain membutuhkan sarana dan keterampilan khusus. Keuntungan pengeringan alami antara lain adalah tidak memerlukan peralatan dan keterampilan khusus tetapi memiliki kelemahan yaitu membutuhkan tempat yang luas serta waktu pengeringan (suhu) sulit dikendalikan. Ada dua metode pengeringan yang biasa dilakukan yaitu : Pengeringan alami dan pengeringan mekanis. kepekatan larutan garam akan semakin berkurang karena adanya kandungan air yang keluar dari tubuh ikan. larutan air yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Keuntungan pengeringan mekanis antara lain : waktu pengeringan (suhu) dapat dikendalikan dan tidak memerlukan tempat yang luas. Proses osmosa akan berhenti apabila kepekatan larutan diluar dan didalam tubuh ikan sudah seimbang.8 b) Penggaraman Basah (Wet Salting) Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30 . Dalam proses osmosa. Kelemahan dari cara ini adalah memerlukanjumlah garam yang lebih banyak dan proses penggaramanberlangsung sangat lambat.35 % (dalam 1liter air terdapat 30 – 35 gram garam). . sementara itu molekul garam masuk kedalam tubuh ikan.

Makin tebal daging ikan. penggaraman.9 II. Makin kecil sudut arah udara terhadap posisi tubuh ikan maka ikan semakin cepat kering 6) Sifat / kandungan tubuh ikan. Makin tinggi suhu udara maka penguapan akan semakin cepat 3) Kelembaban udara. batu bara ataupun listrik. . Kecepatan penguapan atau pengeringan dipen garuhi beberapa faktor antara lain : 1) Kecepatan udara. Makin lembab udara. Kita dapat menggunakan kompor berbahan minyak tanah. Tahapan dari proses pengeringan terdiri dari pengangkatan ikan dari wadah yang membedakan pengeringan ikan dengan sinar matahari langsung dan tanpa sinar matahari langsung adalah sumber panas yang digunakan. dan diikuti penggeringan. pendinginan (diangin-anginkan) pengepakan sesuai kebutuhan. prosesnya meliputi pencucian bahan mentah. Ikan yang berkadar lemak tinggi akan lebih sulit dikeringkan. proses pengeringan makin berjalan lambat 5) Arah aliran udara terhadap tubuh ikan.2. Semakin cepat udara maka ikan akan semakin cepat kering 2) Suhu udara.4 Tahapan Proses Pengeringan Pengawetan secara pengeringan dilakukan setelah dilakukan proses penggaraman. Sedangkan pembilasan. proses penguapan akan semakin lambat 4) Ketebalan daging ikan.

garam lagi dan ikan sampai seterusnya.1 Alat Alat yang dibutuhkan dalm praktek ini adalah:      Pisau Baskom Talenan Besek Timbangan III.2 Bahan Bahan yang dibuthkan dalam praktek in adalah:    Ikan kembung Garam Air bersih III.10 BAB III METODOLOGI III. lapisan paling atas garam  Lalu ditutup dan dibiarkan selama semalaman .3 Cara Kerja      Ikan ditimbang seberat 500 gram Lalu ikan disiangi dan fillet butterfly dan dicuci Ikan ditimbang lagi dan berat yang didapatkan (350 gram) akan dihitung jumlah garam yang dibutuhkan Timbang garam 10% dari berat ikan yaitu Setelah itu dilakukan penggaraman yaitu dengan cara lapisan paling bawah garam lalu ikan.

11    Kemudian penjemuran ± 1 hari atau 2 hari Pengemasan Uji organoleptik ikan asin kering dengan score sheet organoleptik ikan asin kering .

cepat. Petunjuk: bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji secara organoleptik. kemunduran b. c. Potensi bahaya: jenis dan ukuran yang mutu. Sortasi a. Petunjuk: ikan dipisahkan berdasarkan mutu.3:2009 Penerimaan a. sortasi jenis dilakukan untuk memisahkan jenis yang tidak dikehendaki dan sortasi ukuran dilakukan dengan cara penimbangan. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5 °C. Sortasi dilakukan secara hati-hati. untuk mengetahui mutunya. Pencucian a. c. cermat dan saniter dengan suhu produk maksimal 5 °C. cepat.1 Penanganan dan Pengolahan sesuai SNI 2721. Bahan baku kemudian ditangani secara hati-hati. tidak sesuai. . jenis dan ukuran yang sesuai serta bebas dari kontaminasi bakteri patogen. Bahan baku diidentifikasi dan diberi kode untuk kemudahan dalam penelusuran (tracebility) dan dipertahankan sampai tahapan produk akhir.12 BAB IV PROSEDUR IV. dan kontaminasi bakteri patogen. Tujuan: mendapatkan bahan baku yang memenuhi persyaratan mutu dan terhindar dari kontaminasi bakteri patogen. Sortasi mutu dilakukan secara organoleptik. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. jenis dan ukuran. Tujuan: mendapatkan mutu. b.

c. Tujuan: mendapatkan ikan dengan bentuk sesuai yang diinginkan. Petunjuk: ikan dibentuk sesuai yang diinginkan. b. Pencucian II a. cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5 °C. Pembentukan dilakukan dengan cepat. Petunjuk: ikan disiangi dengan cara membuang insang dan isi perut. Penyiangan dilakukan dengan cepat. Pembentukan a. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5 °C. b. Petunjuk: ikan dicuci dengan menggunakan air bersih dingin yang mengalir secara cepat. Tujuan: membersihkan kotoran dan mencegah kontaminasi bakteri. Tujuan: mendapatkan ikan yang bersih dari insang dan isi perut serta mereduksi kontaminasi bakteri patogen. . cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5 °C. Tujuan: membersihkan kotoran dan mencegah kontaminasi bakteri. Petunjuk: ikan dicuci dengan menggunakan air bersih dingin yang mengalir secara cepat. c. c.13 b. b. c. Penyiangan a. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5 °C.

. Tujuan: mengeluarkan air dari tubuh ikan. b. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. Petunjuk: ikan yang sudah dicuci dan dibentuk ditiriskan menggunakan keranjang sampai permukaan ikan cukup kering. c. c. b.35 % dari berat ikan bersih). cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5 °C Penirisan a.14 Pencucian III a. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. Penggaraman dengan larutan garam jenuh: ikan dimasukan dalam dalam bak perendaman yang berisi larutan garam jenuh ( tingkat kejenuhan 90 % b/v). Ikan yang sudah ditiriskan ditimbang beratnya. Tujuan: membersihkan kotoran dan mencegah kontaminasi bakteri. Petunjuk: kering: ikan dimasukkan ke dalam bak penggaraman dan disusun secara berlapis-lapis antara ikan dan garam (jumlah garam yang digunakan 5 % . c. Tujuan: memberi rasa asin pada ikan dengan kadar garam sesuai yang diinginkan. Potensi bahaya: Kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. Petunjuk: ikan dicuci dengan menggunakan air bersih dingin yang mengalir secara cepat. Penggaraman a. Masing-masing lama penggaraman dilakukan selama 24 jam dan selama proses bak penggaraman ditutup rapat. b.

Selama penjemuran dilakukan pembalikan secara periodik agar tingkat kekeringan ikan dapat merata. b. Proses pengeringan dapat pula menggunakan metode lain misalnya dengan menggunakan metode pengeringan mekanis/mechanical drying. Petunjuk: Sortasi dilakukan terhadap mutu. Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen. kontaminasi bakteri patogen. Potensi bahaya: kemunduran mutu. Petunjuk: ikan diatur secara merata di atas para-para kemudian dijemur di bawah sinar matahari. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. cermat dan saniter. Petunjuk: ikan dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih yang mengalir secara cepat. c. Tujuan: mendapatkan mutu. Pengeringan a. jenis dan ukuran tidak sesuai. c. Penimbangan a. b. b. Tujuan: menghilangkan kristal-kristal garam serta benda asing lainnya yang menempel pada ikan. Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen. cermat dan saniter.15 Pencucian IV a. sortasi dilakukan secara cepat. . Sortasi a. Tujuan: mendapatkan ikan dengan tingkat kadar air yang diinginkan serta bebas bakterin patogen. jenis dan ukuran. c. jenis dan ukuran yang sesuai serta bebas bakteri patogen.

b. kerusakan fisik dan kesalahan label. Pengemasan dan Pelabelan a. Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen. cepat. cermat. Teknik pengemasan Produk akhir harus dikemas dengan cepat. Tujuan: mendapatkan berat ikan asin yang sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan dan bebas dari kontaminasi bakteri patogen. . Penimbangan dilakukan secara hati-hati. saniter. Petunjuk: ikan asin ditimbang sesuai berat yang ditentukan menggunakan timbangan yang telah ditera. tidak mencemari produk yang dikemas.16 b. untuk Pengemasan Bahan kemasan Bahan kemasan untuk Ikan asin kering harus bersih. Produk yang telah dikemas lalu diberi label. untuk mempertahankan keutuhan bentuk ikan. cepat. mempertahankan keutuhan bentuk ikan. Tujuan: melindungi produk dari kontaminasi bakteri dan kerusakan fisik selama transportasi dan penyimpanan. c. terbuat dari bahan yang baik dan memenuhi persyaratan bagi produk Ikan asin kering. saniter. Petunjuk: produk akhir ikan asin kering dikemas menggunakan bahan pengemas yang baik dan benar serta memenuhi persyaratan bagi produk kering. pengemasan harus dilakukan dalam kondisi yang dapat mencegah terjadinya kontaminasi dari luar terhadap produk. cermat secara saniter dan higienis. Pengemasan dan pelabelan dilakukan secara hati-hati. c. cermat.

daftar bahan yang digunakan. nama produk. b. Penyimpanan Produk ikan asin kering disimpan dalam ruangan yang dijaga kelembabannya serta terlindung dari hal-hal yang dapat merusak atau menurunkan mutu produk seperti panas. berat bersih atau isi bersih. tanggal. mencantumkan bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan sekurang-kurangnya sebagai berikut: a. d. bulan dan tahun kedaluwarsa. nama dan alamat produsen pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia. c. insekta dan hewan pengerat. tanggal. f. Penataan produk dalam ruangan diatur sedemikian rupa sehingga memungkinkan sirkulasi udara dapat merata dan memudahkan pembongkaran .17 Syarat pelabelan Setiap kemasan produk ikan asin kering yang akan diperdagangkan agar diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca. bulan dan tahun produksi. e.

bau. . dari masing-masing spesifikasi tersebut ada poin-poin yang memiliki nilai masing-masing. karena tabel sensori ini mencakup spesifikasi dari ikan asin kering mulai dari kenampakan.2 Pengamatan pengamatan yang dilakukan sesuai standarisasi dengan menggunakan SNI ikan asin kering melalui tabel penilaian sensori ikan asin kering SNI 2346. rasa. tekstur dan jamur. Tabel sensori ini berfungsi untuk menilai hasil ikan asin kering bagus atau tidak.18 IV.

kurang bersih agak kusam 9 8 7 6 v Nilai Kode Contoh 1 2 3 4 5 Sedikit rusak fisik. sangat diperlukan tindakan yang tepat didalam pencegahan pembusukan tersebut. Tindakan yang dimaksud ialah berupa pengolahan seperti penggaraman dan pendinginan. warna sudah berubah Sebagian hancur. Dimana pembusukan dapat menyebabkan perubahan dalam bau dan rasa yang berakibat menurunnya mutu ikan.19 BAB V HASIL DAN PENGAMATAN Ikan merupakan satu diantara bahan makanan protein yang paling mudah mengalami pembusukan. bercahaya menurut jenis Utuh. mulai dari saat penangkapan sampai tiba ditangan konsumen. 1. bersih. sedikit bau tambahan 9 8 7 v 4 3 1 . Tabel penilaian sesnsori ikan asing kering Spesifikasi Kenampakan Utuh. Sensori sesuai SNI 2346. 2005) Hasil praktek penggaraman ikan ini bisa dilihat dari tabel penilaian sensori ikan asin kering sesuai SNI 2346. kurang rapih menurut jenis Utuh. beberapa bagian 5 berkarat Sedikit rusak fisik. agak kusam Utuh. kurang bersih. bersih. Oleh karena itu. kotor sekali. kotor Hancur. (Mulyadi. warna berubah dari spesifik jenis Bau Harum spesifik jenis tanpa bau tambahan Kurang harum. rapih. tanpa bau tambahan Hampir netral.

kurang kering Terlalu keras. spesifik jenis. spesifik jenis. mulai dari kenampakan yaitu nilai 9 (utuh. spesifik jenis. agak busuk. Penjelasan diatas kami menghitung nilai rata-rata yang didapatkan adalah 8. v 9 8 7 6 5 3 1 v 9 7 6 5 3 1 v 6 5 4 3 1 . rapuh. dan jamur yaitu nilai 9 (tidak ada). agak apek. basah. sedikit rasa tambahan Kurang enak. lentur. tidak busuk. spesifik jenis. agak busuk Tekstur Padat. rasa yaitu nilai 5 (agak enak. amoniak keras Busuk Rasa Sangat enak sekali. sedikit rasa tambahan Agak enak. kompak. bau yaitu nilai 9 (harum spesifik jenis tanpa bau tambahan). cukup kering Padat. lentur. tekstur yaitu nilai 9 (padat. mudah terurai Jamur Tidak ada Ada 9 1 Dari nilai sensori diatas kita dapat lihat bahwa hasilmyang didapatkan cukup baik. cukup kering). tidak mudah terurai Kering. lentur. agak tengik Tengik. bau amoniak Tidak enak. tanpa rasa tambahan Sangat enak. spesifik jenis. tidak rapuh Padat. mudah terurai Sangat rapuh. tanpa rasa tambahan Enak. sedikit rasa tambahan Tidak enak. rapih. sedikit rasa tambahan). sedikit bau tambahan Bau tambahan menggangu. bercahaya menurut jenis).2. kompak.20 Netral. kompak. tidak rapuh Padat.

21 Ikan asin yang dihasilkan kurang bersih. . karena praktek ini garam yang digunakan adalah garam krosok 30% sehingga membuat ikan asinnya memiliki rasa yang sangat asin.

Metode penggaraman dapat diklasifikasikan menjadi 3 macam yaitu dry salting (penggaraman kering). Penggaraman adalah suatu rangkaian kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam 2.2 4.22 BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN VI.2 Saran saran dari kami dalam melaksanakan praktek penggaraman ini haruslah diperhatikan kebersihannya mulai alat. Nilai sensori yang didapatkan dengan rata-rata 8. . wet salting (penggaraman basah) dan kench salting (penggaraman kering tanpa wadah).1 Kesimpulan kesimpulan yang didapatkan dari penyusunan laporan praktek ini adalah sebagai berikut: 1. Ikan asin yang menggunakan garam krosok tidaklah bersih sehingga produk yang dihasilkan tidak memenuhi standarisasi VI. 3. bahan dan ruangan yang digunakan agar produk yang dihasilkan baik.

Efeendie.Uip: Jakarta Djuhanda. Yayasan Dwi Sri. Eddy Afrianto.blogspot.html http://wendyalan. J. 183 hal (tidak diterbitkan). http:// biophyspal journal. 1995. M. Ir . M.dkk.2000. Metode biologi perikanan. 122 hal.. R.. Ichthyology Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogor.23 DAFTAR PUSTAKA Desroirer. com S. Ir dan Evi Liviawaty. Dunia ikan. Ekonomi Kelautan. T. Bagian I. M. PT Kanisius – Yogyakarta 1989 Effendie. Chilling Fresh Fish in Dry and Wet Ice. Bogor.com/ . 1981. Bogor.. Mulyadi.. Affandi dan Sulistiono. 1979.bunghatta. 20 hal.pdf http://perpustakaandinaskelautandanperikanan. Jakarta http://fpik. 2008. Pengawetan dan Pengolahan Bahan Pangan .Pengawetan dan Pengolahan Ikan.Norman W. D. I. M. Raharjo. Sasi. Sjafei. I. 2005..blogspot. Raja Grafindo Persada.com/2011/05/pengawetan -ikan-dengan-metode.id/files/downloads/E-book/Dasar Dasar% 20Teknologi% 20Hasil%20Perikanan/bab_4.ac. Kehidupan ikan dalam ekosistem perairan di Indonesia.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful