RENCANA PENERAPAN HACCP PT.

JAVA MEAT BALL

Disusun oleh:

Guntur Prasetyo Renita Octaviane Satrya Adyatma N

0911013054 0911010067 0911010072

Kelas J

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTASTEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2012

dan komposisi serta nutrition fact tiap satu kemasan di bagian belakang. Tim HACCP Tim HACCP terdiri dari 3 orang anggota. Satrya Adyatma Nugraha.HACCP Plan PT. bakso ayam. Definisi bakso daging itu sendiri menurut SNI 01-3818-1995 adalah produk makanan berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan yang diijinkan. dan Renita Octaviane. bakso dapat dibedakan menjadi bakso ikan. Java Meatball ini adalah bakso daging sapi. es.1988) Bahan baku bakso terdiri atas bahan utama dan bahan tambahan. Kemasan : Menggunakan plastik kemasan vakum food grade dengan label produk tercantum di bagian depan. sodium tripolyfospate (STPP). bumbu-bumbu dan bahan penyedap lainnya (Sunarlim.5°C. Cara penyimpanan : Dalam suhu beku. Berdasarkan jenis dagingnya. Produk PT. bakso babi dan bakso sapi (Sinaga. yaitu Guntur Prasetyo.1992). dan terbebas dari penyakit. Deskripsi Produk Definisi bakso daging menurut SNI 01-3818-1995 adalah produk makanan berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan yang diijinkan. garam. Tidak bercacat secara fisik. Konsumen : Produk ini ditujukan untuk semua konsumen baik itu untuk dikonsumsi sendiri atau dijual kembali menjadi variasi makanan berbeda. Bahan utamanya adalah daging sapi sedangkan bahan tambahannya adalah tepung tapioca. Nama masakan : Bakso Daging Bahan : Komponen bahan baku utama merupakan daging sapi dari sapi-sapi ternak pilihan. dengan metode air blast freezing -2 . Java Meat Ball 1. Dalam skala industri atau saat masih berada di pabrik menggunakan ruang . 2.

pendingin.3%. STPP 0. es 15% Bakso Segar Ditiriskan . 10-15 menit) Pemasakan (60o C.kemudian bakso direbus atau dikukus dengan air mendidih hingga tekstur kembali kenyal 3. Cara mengkonsumsi : Buka kemasan bakso. es 15%. Cara distribusi : Distribusi menggunakan kendaraan yang dilengkapi box dengan mesin udara pendingin dengan suhu -2 . flavour Tapioka 10%. 10-15 menit) Garam 4% . Diagram Alir Proses Produksi Daging segar Dipotong kecil-kecil Cutter 1 Cutter 2 Pencetakan dengan tangan Pemasakan (90o C. Daftar Bahan-bahan yang Digunakan Komposisi produk bakso daing sapi yang digunakan PT Java Meatball adalah sebagai berikut:       Daging sapi Garam Sodium Tripolyphosphate (STPP) Tepung Tapioka Air Bahan penyedap 4.5°C untuk menjaga kondisi pengawetan bakso. untuk skala rumah tangga atau saat penjualan bisa menggunakan lemari es air blast freezer.

plastik. klip logam. representatif cukup P-Potongan kaca untuk memastikan tidak ada bahan asing hadir. untuk mencegah pertumbuhan bakteri. tingkat yang cukup dengan baik (dari freon).5. P (Material Asing) bahan asing Terlihat yang dapat membahayakan keamanan produk. GROUND PRODUCT EXAMPLE : GROUND BEEF Langkah Proses Bahaya Biological (B) MicrobiologicalChemical(C) Physical (P) Tindakan Pencegahan Contoh Hazard Bagaimana Apakah Diperkenalkan * Mempertahankan suhu produk pada B-Transport unit pendingin tidak berfungsi Receiving meat (Penerimaan daging) B (Pertumbuhan Mikroba) kontrol suhu yang tidak cukup akan menghasilkan pertumbuhan mikroba tidak dapat diterima. Hazard Analysis and Assignment of Risk Categories HAZARD ANALYSIS/PREVENTIVE MEASURES (ANALISIS BAHAYA/TINDAKAN PENCEGAHAN) PROCESS CATEGORY : RAW. pisau. B (kesalahan penanganan) Integritas wadah langsung dikompromikan sedemikian rupa sehingga kontaminasi mikroba dapat terjadi. Daging dan Unggas Bahaya Produk dan Panduan Pengendalian. dll Receiving nonmeat C (Bahan kimia merusak) Kimia/non- Pastikan bahwa C-The new tray pack surat jaminan pada “diapers”ordered came in . B-Wadah (bin pengiriman karton) combo hancur oleh forklift dan wadah langsung (film melilit nampan individu) robek dan tertusuk memperkenalkan Inspeksi visual dari sampel yang mikroba berbahaya ke dalam produk. ditemukan dalam produk dari bola lampu rusak. Inspeksi visual dari kontainer untuk memastikan bahwa kontainer langsung tidak terganggu.

dapat diterima untuk penggunaan yang dimaksudkan. freezer) untuk meningkatkan Produk suhu internal dan memastikan bahwa produk di atas kepatuhan suhu lingkungan harus daging dipantau. dingin di atas 500 F atau selama 10 jam suhu Mikroba) kontrol suhu produk yang tidak cukup bisa dan mengakibatkan pertumbuhan tidak dapat lingkungan mikroba Cooler diterima. menyerupai.(Penerimaan selain daging) daging bahan /bahan kemasan. however the letter states that of the diapers are acceptable for industrial use and not food grade. serangga. Harus bahan makanan kelas disetujui untuk penggunaan yang dimaksudkan. Inspeksi visual dari sampel yang representatif cukup P-Hitam bahan yang untuk memastikan tidak ada bahan asing hadir. the shipment. P (Material Asing) bahan asing Terlihat yang dapat membahayakan keamanan produk. dan pendingin freezer suhu atau tidak . melebihi tidak memungkinkan tingkat pertumbuhan bakteri yang cukup untuk yang berlebihan. kotoran hewan pengerat yang ditemukan pada permukaan sterofoam. kotoran hewan pengerat. dll file dan sesuai and the letter of untuk penggunaan guarantee is present with produk. mencegah pertumbuhan bakteri selama lebih dari 1 jam. Storage –meat (Penyimpanan daging) B (Pertumbuhan Memonitor suhu B-Cooler Generator rusak internal dan suhu ruangan sekitar suhu dalam meningkatkan (ex.

dan tidak bertumpu langsung pada lantai.melebihi 500 F selama lebih dari 2 jam. Kotoran yang terlihat jatuh ke dalam bahan kemasan yang kontak produk. dll harus disimpan untuk mencegah kontaminasi karena bahan asing. Storage nonmeat (Penyimpanan selain daging) P (Bahan Asing / pemalsuan) Semua nondaging bahan bahan kemasan. P-Produk disimpan langsung pada dinding yang memiliki puingpuing yang kokoh. Daging dan Produk Unggas Bahaya dan Panduan Pengendalian. . Inspeksi visual dari tempat penyimpanan untuk memastikan bahwa bahanbahan yang disimpan di daerah yang bersih. tertutup.

Assemble/ preweigh/ pregrind/re-work B (Pertumbuhan Memantau ambient B-Sebagai hasil dari Mikroba) kontrol suhu suhu kamar dan kerusakan yang tidak mekanis. dll Daging dan semua Unggas Produk Bahaya seperti dan Pengendalian. P (Bahan Asing) bahan lebih dari 2 jam asing Terlihat yang dapat dan suhu ruangan P-Memindahkan membahayakan bagian tidak melebihi 500 penggiling tidak diatur benar atau dan bersamameninggalkan keamanan produk. 4 jam. memadai suhu produk untuk gerakan produk ke dalam pendinginan final grind meat dapat (penggilingan daging akhir) mengakibatkan memastikan bahwa siklus pertumbuhan tidak dapat mikroba suhu produk tidak tertunda 6 jam dan suhu diterima. Packaging / labeling (Pengemasan) P (Bahan Asing) Penggunaan detektor logam pada semua produk yang dikemas. logam F selama lebih dari dengan dan sarung serutan tangan plastik. Inpection dikenakan Visual menggiling produk sama tulang. Cooling and storage of product (Pendinginan dalam B (Pertumbuhan Mikroba) Potensi untuk peningkatan pertumbuhan mikroba jika suhu produk tidak Memonitor suhu produk untuk B-Continuous alat perekam belum memastikan bahwa dikalibrasi selama produk yang disimpan berminggu-minggu dan tidak merekam suhu . pertumbuhan bakteri selama suhu ruangan sekitar. Panduan diproses yang potongan-potongan untuk logam tanah ke dalam memastikan tidak produk. karet. ada bahan asing hadir. Patah logam klip dari Chub dalam produk. melebihi tingkat meningkat di atas 550 Produk suhu internal dan yang cukup untuk produk F akibat paparan suhu lingkungan harus mencegah dipantau.

Refrigerated transportasi.1. ruangan sekitar yang sebenarnya. Shipping (pelayaran) B (Pertumbuhan Mikroba) Potensi untuk peningkatan flora bakteri dan patogen enterik lainnya yang akan berkembang biak ke tingkat yang tidak aman pada produk jika suhu meningkat selama transportasi.penyimpanan produk) dipertahankan pada suhu atau di bawah tingkat di mana patogen bertahan hidup dan tumbuh dengan cepat. increaseing temperatur produk ke titik di mana Pemantauan suhu ruangan sekitar untuk memastikan bahwa hal itu doen't melebihi 500 F selama lebih dari 1 jam. Suhu ruang sebenarnya adalah sekitar 27 derajat lebih tinggi dari yang seharusnya.Daging Sapi ˖warna : Accept Reject ˖warna : segar berwarna merah terang tidak segar (pucat). bakteri dapat berkembang biak dan / atau pembusukan dapat terjadi. warna kecoklatan atau gelap bebas dari jaringan ikat terdapat jaringan lemak . No 1 Parameter Penerimaan Bahan baku : 1. dipertahankan pada tingkat yang cukup untuk mencegah pertumbuhan mikroba. kurang sebelum meninggalkan dermaga dan proliferasi mikroba menghasilkan selama transportasi. Produk harus 400 F Produk tidak <400 F atau sebelum meninggalkan pendirian.

2.Margarin berbentuk emulsi daging terpecah menjadi 2 fase ( air dan lemak ) warna minyak kuning muda warna kusam titik beku atau titik cair titik beku dan titik cair di sekitar suhu kamar bilangan iod yang rendah 1. aroma busuk banyak cairan yang keluar dari daging dikerubungi lalat tidak dikerubungi lalat kadar lemak terlalu sedikit lemak lebih dari 30 % dari / kurang dari 30 % berat berat daging 1.5 % kadar NaCl di bawah 94 % terlalu lembab dan basah kusam.Garam % kelembaban sekitar 0.2.Tepung warna putih bersih butiran jauh berbeda dari suhu kamar bilangan iod tinggi .7 1.3.3.1.dan jaringan lemak ˖tekstur : segar dan kenyal ˖aroma : beraroma segar daging tidak ada cairan merah dan jaringan ikat ˖tekstur : lembek dan kaku ˖aroma : lebih amis.3. terdapat kotoran kenampakan putih bersih atau debu kadar iodium berkisar 30 80 ppm kadar iodium tidak ada pada kisaran 30 -80 ppm kusam dan terdapat 1.Bumbu kadar NaCl minimal 94.

4 Air tidak berwarna tidak berbau tidak meninggalakan endapan membentuk endapan juah di atas atau di bawah berkisar pada pH netral pH netral steril bebas dari bahan kimiawi berbahaya 2 Proses 2. butiran batu terkontaminasi mengandung kimiawi berbahaya terdapat kotoran tampak mata daging berwarna gelap pengeluaran darah dengan baik 2.2.03 kadar abu rendah tidak beraroma kadar pati tapioka sekitar 80 % % apek atau tengik kadar pati tapioka kurang dari 80% kadar air maksimal 15 % kadar air lebih dari 15 % berwarna berbau 1.1.Kyuring stabil komposisi garam nitrit 20 mg per kg daging terdapat butiran es dan akibat darah tidak keluar pisau tumpul tekstur daging rusak warna tidak merata komposisi garam nitrit lebih dari 200 ppm butiran es dan atau lemak .Pembersihan daging bersih dari kotoran.Tapioka kering pengotor menggumpal kadar abu lebih dari 0.Pemotongan dengan pisau tajam sesuai alur urat daging terbentuk warna merah 2.3.

2.Cooling sampai 25°C air mengandung pengawet 2.Pemasakan 15 menit kurang atau lebih dari 60°C dan 900C kurang atau lebih dari 1015 menit suhu turun perlahan 2.2.9.Pencetakan Bentuk bulat bola padat 0 atau lebih 60°C dan 90 C selama 102. kontaminan suhu turun drastis .8.Drying bagian luar bakso bebas air dengan blower angin pengemasan vakum dan 2.5.1. Bakso Sapi abu-abu stabil bentuk stabil dan menarik warna tidak merata bentuk tidak beraturan tampilan buruk padat dan kenyal lembek mengandung zat 3.4.10.Kemasan aman bagi makanan tidak merubah warna bakso warna yang luntur ke luar atau ke dalam tidak merubah aroma bakso terkemas secara vakum mempengaruhi aroma bakso ada udara berbahaya tidak ada pengawet terdapat butiran air dengan suhu tinggi terdapat udara.Pengemasan steril 3 Hasil 3.Penggilingan Daging lemak ada yang tidak disertakan suhu rendah saat proses suhu meningkat lebih dari 22°C jumlah adonan kurang 2.11.

Penilaian Kategori Resiko No. kontaminasi menggumpal √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a. 7. Bahan / Ingridient Bahan Mentah Daging Sapi Garam Tepung tapioka STPP Air Proses Pembersihan Pemotongan Penggilingan daging Pencampuran Pencetakan Pemasakan Penirisan Pengemasan Hasil Bakso Kemasan A Kelompok Bahaya B C D E √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ F Kategori Resiko Ada beberapa bakteri matahari. 3. Resti) B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen . 5. 6.dan rapat tiap kemasan terdapat 1 kg bakso sapi kurang atau lebih dari 1kg Bakso sapi per kemasan 6. 8. 4. 1. 1. 1. 3. 2. 2. 2. 5. pasien & gol. 4.l.

Pembersihan Pemotongan Penggilingan daging Pencampuran Ya Ya Tidak CCP. 3. 2. karena beberapa bahan mampu .7. Proses Apakah tahap ini KHUSUS ditujukkan untuk menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas aman Tidak Tidak Tidak Tidak Jika “TIDAK” maka akan berhenti karena proses BUKAN CCP Jika YA maka akan berhenti karena proses BUKAN CCP Keterangan 1. Penentuan CCP A. 4. Proses Jika “YA” maka step akan berhenti disini karena proses tersebut CCP Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas Ya Tidak Ya Ya Apakah tahap PROSES SELANJUTNYA dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas aman No. Pohon Keputusan untuk Menentukan CCP (TKK) Adakah tindakan pencegahan untuk mengidentifikasi bahaya? Y a Tidak Apakah pencegahan pada tahapan ini perlu untuk keamanan pangan Lakukan modifikasi tahapan dalam proses Ya Tidak Bukan CCP Berhenti Apakah tahapan dirancang spesifik untuk menghilangkan / mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai level yang diterima? Tidak Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima/dapatkah meningkat sampai tingkatan yang tidak apat diterima? Ya Tidak Berhenti Y a Bukan CCP Adakah tahapan berikutnya mengurangi bahaya yang teridentifikasi sampai level yang dapat diterima? Ya Bukan CCP Tidak Berhenti * CCP 8.

Pengemasan Tidak B. Penirisan Ya 8. Pencetakan Pemasakan Tidak Ya Tidak CCP. 6. Bahan Mentah Jika TIDAK maka step akan berhenti disini karena bahan mentah BUKAN CCP Jika TIDAK maka bahan termasuk mentah Keterangan 1. Bahan Mentah Apakah bahan mentah mungkin MENGANDUNG / SENSITIF bahan berbahaya (mikrobiologi/fisik/kimia) Apakah PENANGANAN / PENGOLAHAN (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahanya Ya No. 3.mengurangi zatzat berbahaya dalam bakso 5. 5. ada sebagian mikroorganisme yang hilang terbawa bersama air Tidak 7. Daging sapi Garam Tepung Tapioka STPP Air YA Tidak Ya Ya Ya NOT CCP NOT CCP Ya Ya Ya NOT CCP NOT CCP NOT CCP . 2. 4. kadar mikroba akan berkurang jika dipanaskan CCP.

apabila masih kurang tepat Melakukan REJECT atau REPAIR apabila terjadi ketidaksesuaian pada hasil akhir produk. berdasarkan kepadatan tekstur Jumlah bakteri termofilik pada bakso 0 (nol) Suhu pengukusan. dan tingkat kematangan bakso Suhu pengukusan yang digunakan adalah 700C selama 20 menit Kematangan bakso yang sempurna Mengontrol serta mengecek suhu dan waktu pengukusan dengan menggunakan termometer dan timer Pemantauan terhadap tingkat kematangan bakso. Pencampuran B (M) : terjadi kontaminasi bakteri mesofilik antara bahan baku (daging) dengan bahan – bahan campuran lainnya F: Tingkat kehomogenan adonan bahan bakso Suhu dan lama waktu pemanasan yang dapat meminimalkan bakteri mesofolik pada adonan Adanya gumpalangumpalan pada adonan bakso Memonitor suhu dan lamanya waktu pemanasan selama proses pencampuran dengan menggunakan alat bantu termometer dan timer. SATRYA. dengan standar yang telah ditentukan . dengan menggunakan alat bantu termometer dan timer Tekstur adonan setelah pencampuran harus homogen dan telah tercampur rata Tekstur adonan yang khalis 2. dengan melihat tekstur bakso setelah pengukusan Memperbaiki suhu dan lama waktu yang digunakan utuk pengukusan. akan menyebabkan Tingkat kematangan bakso. Mengecek total jumlah bakteri mesofilik dengan metode SPC Mengecek kadar air dalam campuran adonan dan memeriksa tekstur adonan Proses pencampuran bahan harus dilakukan hingga semua bahan tercampur rata Mengontrol suhu untuk pengukusan . RENITA : TERLAMPIR Nilai Target Batas Kritis jumlah bakteri mesofilik Suhu + 600C selama 15 menit (selama proses pencampuran) Memperbaiki suhu pemanasan dan lama waktu untuk proses pencampuran bahan Melakukan REWORK atun REPAIR apabila terjadi ketidak sesuaian dengan prosedur yang telah ditetapkan Pemantauan Tindakan koreksi 1. Pemasakan B (M) : suhu pengukusan yang kurang tepat membuat munculnya bakteri termofilik dalam bakso F : suhu pengukusan yang kurang tepat.PENERAPAN HACCP NAMA PRODUK TIM HACCP BAGAN PROSES PRODUKSI No. dan menentukan lamanya waktu pengukusan. lama waktu pengukusan. CCP Bahaya Cara Pengendalian Disertai dengan proses pemanasan (pasteurisasi) untuk meminimalkan pertumbuhan bakteri mesofilik pada saat bahan Parameter CCP : BAKSO DAGING SAPI MENTAH : GUNTUR.

bakso siap dikemas . apakah sudah <18% atau belum. serta mengecek total kadar air dalam bakso. akibat kadar air yang cukup tinggi Kadar air bakso >18% akan membuat bakteri mesofilik tumbuh dan berkembang Kadar air pada bakso <18% dan produk akhir bakso siap untuk dikemas vakum Melakukan pemantauan dengan mengontrol.3. maka akan menunjang munculnya/ timbuhnya bakteri atau cepat rusak Mengontrol jumlah kadar air pada bakso. dan bertekstur lembek B (M) : tanpa dilakukan pengeringan akan mengakibatkan kadar air dalam bakso tinggi. maka dilakukan REWORK dengan melakukan proses pengeringan lagi. setelah itu dilakukan pengecekkan kadar air (<18%) . Penirisan bakso tidak matang. jika belum maka dilakukan proses pengeringan lagi Apabila hasil produk akhir belum memenuhi persyaratan sesuai dengan standar (kadar air). apabila masih belum sesuai standar ketentuan maka dilakukan tahapan pengeringan untuk mengurangi jumlah kadar airnya Muncul dan berkembangnya bakteri mesofilik.

15 menit -suhu pemasakan -Waktu pemasakan -setiap pemasakan -Menggunakan thermometer -Menggunakan set timer QC Kontaminan fisik -plastik= 0 -karet= 0 -tulang= 0 Adonan pada saat sebelum.9. saat dan sesudah digiling .setiap penggilingan -Pemantauan secara visual adonan QC -Form pemasakan -Worksheet Packaging (Pengemasan) Mikrobiologi -TPC negatif -tidak terdapat lendir .90°C -Waktu 10 .Setiap penerimaan bahan baku (daging) -Setiap hari -Setiap penggilingan daging akhir & Pemasakan -Setiap hari -Setiap penggilingan daging akhir & Pemasakan Setiap hari -Setiap pengemasan .KA <18% -TPC -pengemas steril -kadar air -setiap pengemasan -Pemantauan secara visual bakso -sampling bakso QC Form pengemasan -Worksheet -Kalibrasi termometer -Review logbook -Review form precooking -Review logbook -Review form precooking -Review form -Setiap hari . Matrik Rencana HACCP CCP Bahaya Signifikan Batas Kritis Setiap Kegiatan Pencegahan Mikro : TPC Bahan baku dicuci dengan air bersih dan disimpan pada suhu -10ºC Kadar logam = 0 Yang dipantau Pemantauan Frekuensi Mekanisme Pemantauan Setiap penerimaan bahan baku (daging) Dihitung jumlah TPC pada daging dan memastikan suhu penyimpanan dengan termometer Petugas Tindakan Koreksi Dokumentasi Metode verifikasi -Review form Frekuensi verifikasi -Setiap hari -Setiap penerimaan daging Penerimaan bahan baku Kontaminasi Mikroba -TPC -Suhu penyimpanan QC Menghubungi QA manager dan keputusan untuk reject -Form penerimaan daging -Form inspeksi secara mikrobiologis -Form penerimaan daging -Form inspeksi secara fisik -Form pemasakan -Worksheet Kontaminasi Logam Berat -Kadar logam berat Setiap penerimaan bahan baku (daging) Uji laboraturium QC Menghubungi QA manager dan keputusan untuk reject Menyeragamkan ukuran bakso dan pengaturan waktu pemasakan serta menjaga agar suhu antara 60-90°C Menghubungi QA manager dan keputusan untuk reject Menghubungi QA manager dan keputusan untuk reject -Review form penggilingan daging akhir & Pemasakan Mikrobiologi -TPC negatif -Suhu 60 .

Standard Operating Procedure CCP Penentuan Komposisi PEMANTAUAN Kadar garam nitrit dan jumlah mikroba TAHAPAN Dilakukan pengambilan beberapa sampling secara acak. Lalu dilakukan uji warna menggunakan Color Reader. maka dilakukan pengeringan ulang. Dilakukan penghitungan jumlah mikroba dengan Hitungan Cawan. Dilakukan analisa uji kadar nitrit menggunakan alat Spektrofotometer. Jika kadar mikroba melebihi batas maka tidak dapat dilanjutkan ke proses berikutnya. Pemasakan Suhu dan lama waktu pemasakan Dilakukan pengukuran suhu dan waktu dengan menggunakan termometer (untuk suhu) dan timer (untuk waktu). . bakso bisa dikemas. Pencampuran Suhu.10. Dilakukan pengukuran tekstur dengan menggunakan penetrometri. Penirisan Kadar air pada bakso Dilakukan pengurangan kadar air dengan cara bakso ditiriskan Jika kadar air sudah sesuai dengan standar. Tetapi jika belum sesuai. lama waktu pencampuran dan tekstur Dilakukan pengukuran suhu dan waktu dengan menggunakan termometer (untuk suhu) dan timer (untuk waktu).