NATA DE COCO Oleh: Gusti Setiavani, STP

PENDAHULUAN Kelapa merupakan komoditas penting bagi rakyat Indonesia dan merupakan salah satu sumber devisa negara. Daerah penghasil kelapa di Indonesia antara lain Sulawesi Utara, Riau, Jambi, Lampung, Daerah Istimewa Aceh, Sumatra Barat, Sumatra Utara, Sulawesi Tengah, Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Kalimantan Barat, Kalimantan Selatan, Nusa Tenggara Timur dan Nusa Tenggara Barat. Sebesar 90,86% dari total produksi kelapa Indonesia berasal dari daerah-daerah tersebut. Hingga tahun 2004 Indonesia merupakan penghasil kelapa terbesar di Dunia (Departemen Pertanian, 2004 dalam Anonim, 2008). Dari kelapa tersebut dapat dihasilkan air kelapa mencapai 900 juta liter per tahun (Sutardi, 2004 dalam Anonim,2008). Salah satu bentuk diversifikasi pemanfaatan limbah air kelapa yaitu nata de coco. Nata De Coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa selulosa (dietry fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikrobia), yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata. Kata nata sendiri berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Nata diterjemahkan ke dalam bahasa Latin sebagai ‘natare’ yang berarti terapung-apung. Di Indonesia, nata de coco sering disebut sari air kelapa atau sari kelapa dan dicoba pada tahun 1973 dan mulai diperkenalkan pada tahun 1975. Namun demikian, nata de coco mulai dikenal luas di pasaran pada tahun 1981 (Sutarminingsih, 2004 dalam Anonim, 2008).

BAHAN PEMBUATAN NATA DE COCO Nata dapat dibuat dari air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, atau sari buah (nanas, melon, pisang, jeruk, jambu biji, strawberry dan lain-lain). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut nata de coco. Bahan-bahan utama yang digunakan dalam pembuatan nata de coco adalah sebagai berikut: a. Air kelapa Air kelapa merupakan salah satu komponen buah kelapa, dari air kelapa diperoleh produk derivasinya berupa nata de coco, asam cuka, minuman, dan produk penurun panas. Komposisi vitamin air kelapa disajikan pada Tabel 1. Disamping vitamin-vitamin tersebut, air kelapa juga mengandung glukosa, senyawa nitrogen dan mineral sehingga sangat baik jika digunakan sebagai media pembuatan nata de coco (Anonim, 2008)

Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya. asamasam organic dan anorganik lain bisa digunakan (Anonim. BAKTERI YANG TERLIBAT Pembuatan nata de coco memanfaatkan mikroba acetobacter xylinum pada umum. c. Acetobacter aceti atau Lactobacillus casei. Gula Pasir Sukrosa atau gula pasir merupakan salah satu suplemen dalam pembuatan nata de coco yang terbilan ekonomis dan praktis (Hayati. 5. yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar . 2. namun Menurut Hayati (2001) species Leunostoc mesenteroides. individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. 2007). dan pengemas. Selain asan asetat. Acetobacter Xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek. Komposisi Vitamin Air Kelapa No.02 0. juga dapat dimanfaatkan untuk pembuatan nata de coco sepanjang mikroba tersebut mempunyai sifat mengkonversi gula menjadi masa yang viscous (kental). dengan permukaan dinding yang berlendir. namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4. ZA sebagai sumber nitrogen bagi pertumbuhan mikroba. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99.5 – 5.8%). 2007). Bakteri ini dapat membentuk .01 0. Disamping bahan-bahan utama tersebut digunakan juga bahan penunjang seperti essense. 3. Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan.01 0. Sukrosa dipilih yang putih bersih. Hal ini dikarenakan sukrosa coklat akan mempengaruhi kenampakan nata sehingga kurang menarik (Anonim. pengawet. Jenis Vitamin Asam nikotinat Biotin Asam pantotenat Riboflavin Asam fosfat ug/ml 0. Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen.03 Sumber : Sutarminingsih (2004) dalam Anonim (2008). Bersifat ninmotil dan dengan pewarnaan Gram menunjukkan Gram negative. 1.5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Asam Asetat (cuka) Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. 4.52 0. ekstrak tauge sebagai sumber makanan mikroba. Pada kultur sel yang masih muda. micron. Bakteri ini bias membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. b.Tabel 1. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum oase. 2001).

Prekursor dari polisakarida tersebut adalah GDP-glukosa. 2007). Jika digambarkan maka perubahan yang terjadi selama proses pembentukan nata (Gambar 1) adalah sebagai berikut: . fase pertumbuhan awal. Pada fsae in pertumbuhan tidak stabil.asam dari glukosa. Menurut Anonim (2007) bakteri Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan sel dan beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi. kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor pada membran sel. Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim ektraselulerpolimerase sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa (matrik nata). Bakteri hasil dari fase ini tidak baik untuk strain natAcetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3. kemudian keluar bersama-sama enzim yang mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa diluar sel. terdapat metabolic yang bersifat racun yang menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel sudah tua. tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. fase pertumbuhan eksponensial. Apabila bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak langsung tumbuh melainkan beradaptasi terlebih dahulu. namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4. Fase menuju kematian terjadi akibat nutrisi dalam media sudah hamper habis. Fase pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi. maka bakteri akan mengalami fase kematian. sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28 – 31 0 C. tetapi jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak disbanding jumlah sel mati. Pada fase terjadi aktivitas metabolismedan pembesaran sel. Prekursor ini kemudian mengalami polimerisasi dan berikatan dengan aseptor membentuk selulosa atau nata (Anonim. fase pertumbuhan tetap. Pada fase kematian sel dengan cepat mengalami kematian. Matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini. Pembentukan prekursor ini distimulir oleh adanya katalisator seperti Ca2+. Fase ini berlangsung beberapa jam saja. bakteri ini sangat memerlukan oksigen. etil alcohol. dan propel alcohol. Anonim. 2007). fase pertumbuhan lambat. dan fase kematian.3. Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang. Setelah nutrisi harbi. Mg2+. PERUBAHAN YANG TERJADI Proses terbentuknya nata de coco dapat diuraikan sebagai berikut: sel-sel Acetobacter Xylinum mengambil glukosa dari larutan gula.5 – 7. Fase ini sangat menentukan kecepatan suatu strain Acetobacter Xylinum dalam membentuk nata. fase menuju kematian. Fase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa (Fardiaz.5. Fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari. meskipun belum mengalami pertumbuhan. Fase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh dan yang mati. 1992. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi.

Persiapan air kelapa Air kelapa yang akan digunakan untuk pembuatan Nata De Coco harus dibersihkan dari kotoran lain dengan cara disaring lalu dipanaskan sampai mendidih.Gambar 1. d. media dibiarkan pada rak–rak yang datar dan tidak diganggu. e.5 %.Prasasto (2008) sebagai berikut: a. Dalam kondisi demikian. Media ini kemudian disimpan dalam wadah kira–kira 15 cm. Penghilangan asam Untuk meenghilangkan asam cuka. Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon © dan Nitrogen (N). dipanaskan dan ditambahkan asam cuka glasial sebanyak 1. melalui proses yang terkontrol. mulai terlihat ada lapisan tipis di permukaan yang semakin lama semakin menebal. Nata De Coco direndam selama 3 hari dengan mengganti air perendam setiap harinya. bakteri tersebut akan menghasilkan enzim akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. pembuatan nata de coco merupakan bentuk perubahan glukosa menjadi sukrosa oleh mikroba. air kelapa siap digunakan sebagai media. Pengawetan . Perubahan Selama Proses Pembentukan Nata Pada prinsipnya. kemudian diaduk sampai merata. Persiapan media Media Nata De Coco dibuat dengan cara mencampurkan air kelapa dengan gula sebanyak 7. Setelah dua hari. yang disebut sebagai nata CARA PEMBUATAN Cara pembuatan nata de coco Menurut Hayati (2001). Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersbeut. akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan. Setelah didinginkan kembali. c. Wadah–wadah ini ditutupi rapat dengan kain supaya tidak dapat dimasuki serangga dari luar. b. Fermentasi (peragian) Selama fermentasi.5 % dari jumlah volume air kelapa. Tambahkan slarter bakteri Nata dan diaduk lagi sampai merta. Hasilnya dapat dipanen setelah waktu peragian selama 6 – 15 hari.

Factor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan adalah nutrisi. Setelah itu Nata De Coco dicampur dengan 30 – 40% larutan gula pasir. dan penggunaan bahan yang tepat.go.bi. Pengolahan limbah dilakukan dengan proses yang sederhana. http://www. Selanjutnya botol diberi label dan siap untuk dipasarkan.files. Limbah ini tidak membahayakan. sumber karbon. Bahkan. Angkat dan dinginkan di raung yang tertutup. Sumber nitrogen bias berasal dari bahan organic seperti ZA. lalu dibiarkan selama 1 malam. serta tingkat keasaman media temperature.Sesudah diiris–iris berbentuk kubus. suhu. urea. Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula. Nata De Coco lalu direbus selama 30 menit. maka keberhasilan pembuatan nata de coco sangat tergantung pada kebersihan dan sanitasi peralatan yang digunakan. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KEBERHASILAN DAN KEGAGALAN PEMBUATAN NATA DE COCO Menurut Anonim (2007). Pengolahan Nata de Coco. Menurut Warisno (2004) proses pembuatan nata de coco sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor. Faktor-faktor inilah yang harus diperhatikan untuk memperoleh nata de coco yang berkualitas baik. Daftar Pustaka Anonim. Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida.id/sipuk/id/? id=4&no=52301&idrb=46501 . LIMBAH PEMBUATAN NATA DE COCO Limbah usaha nata de coco adalah limbah cair yang asam baik bau maupun rasa. Di samping itu. dan nutrisi. Layaknya proses fermentasi yang lain. _____.jpg Anonim. Nata dimasukkan ke dalam plastik atau botol– botol dan disterilkan dengan ausoclare pada suhu 120 derajat Celcius selama 30 menit (atau dikukus). Hal ini berhubungan dengan faktor-faktor yang mempengaruhi acetibacter xylium sebagai bakteri untuk proses fermentasi air kelapa.wordpress. dalam pembuatannya sangat memerlukan ketelitian dan sterilitas alat. Perbanyakan Bakteri Nata de Coco. dan udara (oksigen). Pengemasan Keesokan harinya sesudah gula meresap. http://mencholeo. 2007. sumber nitrogen. yaitu dengan membuatkan bak penampungan di dalam tanah. pH. Pertumbunan acetibacter xylium tersebut dipengaruhi oleh oksigen. kemudian ditiriskan.com/2008/01/11381132550_nata_coco. beberapa pengusaha menggunakan air limbah tersebut untuk menyiram tanaman kelapa di perkebunan. f.

2001. Gramedia Pustaka Utama.com/2008/09/aspek-produksi-nata-de-coco. PT. . Mikrobiologi Pangan I. Agromedia Pustaka. S.Fardias. Prasasto.html – 151k – Warisno. 1992. 2008. Jawa Timur. Hal 143:179 Hayati. Jakarta: PT. Jakarta. prasasto. Pilar Bambu Kuning. S. Mudah dan Praktis Membuat Nata De Coco. Nata de Coco Usaha Propestif Masa Depan.blogspot.2004.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful