NATA DE COCO Oleh: Gusti Setiavani, STP

PENDAHULUAN Kelapa merupakan komoditas penting bagi rakyat Indonesia dan merupakan salah satu sumber devisa negara. Daerah penghasil kelapa di Indonesia antara lain Sulawesi Utara, Riau, Jambi, Lampung, Daerah Istimewa Aceh, Sumatra Barat, Sumatra Utara, Sulawesi Tengah, Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Kalimantan Barat, Kalimantan Selatan, Nusa Tenggara Timur dan Nusa Tenggara Barat. Sebesar 90,86% dari total produksi kelapa Indonesia berasal dari daerah-daerah tersebut. Hingga tahun 2004 Indonesia merupakan penghasil kelapa terbesar di Dunia (Departemen Pertanian, 2004 dalam Anonim, 2008). Dari kelapa tersebut dapat dihasilkan air kelapa mencapai 900 juta liter per tahun (Sutardi, 2004 dalam Anonim,2008). Salah satu bentuk diversifikasi pemanfaatan limbah air kelapa yaitu nata de coco. Nata De Coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa selulosa (dietry fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikrobia), yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata. Kata nata sendiri berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Nata diterjemahkan ke dalam bahasa Latin sebagai ‘natare’ yang berarti terapung-apung. Di Indonesia, nata de coco sering disebut sari air kelapa atau sari kelapa dan dicoba pada tahun 1973 dan mulai diperkenalkan pada tahun 1975. Namun demikian, nata de coco mulai dikenal luas di pasaran pada tahun 1981 (Sutarminingsih, 2004 dalam Anonim, 2008).

BAHAN PEMBUATAN NATA DE COCO Nata dapat dibuat dari air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, atau sari buah (nanas, melon, pisang, jeruk, jambu biji, strawberry dan lain-lain). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut nata de coco. Bahan-bahan utama yang digunakan dalam pembuatan nata de coco adalah sebagai berikut: a. Air kelapa Air kelapa merupakan salah satu komponen buah kelapa, dari air kelapa diperoleh produk derivasinya berupa nata de coco, asam cuka, minuman, dan produk penurun panas. Komposisi vitamin air kelapa disajikan pada Tabel 1. Disamping vitamin-vitamin tersebut, air kelapa juga mengandung glukosa, senyawa nitrogen dan mineral sehingga sangat baik jika digunakan sebagai media pembuatan nata de coco (Anonim, 2008)

Komposisi Vitamin Air Kelapa No. Bakteri ini bias membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel.8%). 5. c. yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar . ekstrak tauge sebagai sumber makanan mikroba. 1. 2001). ZA sebagai sumber nitrogen bagi pertumbuhan mikroba. individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Gula Pasir Sukrosa atau gula pasir merupakan salah satu suplemen dalam pembuatan nata de coco yang terbilan ekonomis dan praktis (Hayati. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum oase.01 0. Disamping bahan-bahan utama tersebut digunakan juga bahan penunjang seperti essense.52 0. Jenis Vitamin Asam nikotinat Biotin Asam pantotenat Riboflavin Asam fosfat ug/ml 0. micron. 3. Sukrosa dipilih yang putih bersih.02 0. 2007). Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99. Hal ini dikarenakan sukrosa coklat akan mempengaruhi kenampakan nata sehingga kurang menarik (Anonim. 2007). dengan permukaan dinding yang berlendir. namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4.5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Bersifat ninmotil dan dengan pewarnaan Gram menunjukkan Gram negative. juga dapat dimanfaatkan untuk pembuatan nata de coco sepanjang mikroba tersebut mempunyai sifat mengkonversi gula menjadi masa yang viscous (kental). Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya. Acetobacter Xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek. 4.Tabel 1.01 0.03 Sumber : Sutarminingsih (2004) dalam Anonim (2008). 2. Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan. Asam Asetat (cuka) Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Acetobacter aceti atau Lactobacillus casei. BAKTERI YANG TERLIBAT Pembuatan nata de coco memanfaatkan mikroba acetobacter xylinum pada umum.5 – 5. Bakteri ini dapat membentuk . Pada kultur sel yang masih muda. Selain asan asetat. namun Menurut Hayati (2001) species Leunostoc mesenteroides. asamasam organic dan anorganik lain bisa digunakan (Anonim. pengawet. b. Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. dan pengemas.

Setelah nutrisi harbi. Fase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh dan yang mati. fase pertumbuhan awal. meskipun belum mengalami pertumbuhan.5. Fase menuju kematian terjadi akibat nutrisi dalam media sudah hamper habis. Matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini. sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28 – 31 0 C. Mg2+. Fase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi. 2007). 2007). Pembentukan prekursor ini distimulir oleh adanya katalisator seperti Ca2+. kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor pada membran sel. maka bakteri akan mengalami fase kematian.asam dari glukosa. Pada fase terjadi aktivitas metabolismedan pembesaran sel. Pada fsae in pertumbuhan tidak stabil. PERUBAHAN YANG TERJADI Proses terbentuknya nata de coco dapat diuraikan sebagai berikut: sel-sel Acetobacter Xylinum mengambil glukosa dari larutan gula. fase pertumbuhan eksponensial. Fase pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi. terdapat metabolic yang bersifat racun yang menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel sudah tua. etil alcohol. Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim ektraselulerpolimerase sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa (matrik nata). Fase ini sangat menentukan kecepatan suatu strain Acetobacter Xylinum dalam membentuk nata.3. sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa (Fardiaz. dan propel alcohol. Jika digambarkan maka perubahan yang terjadi selama proses pembentukan nata (Gambar 1) adalah sebagai berikut: . fase pertumbuhan lambat. Pada fase kematian sel dengan cepat mengalami kematian. Menurut Anonim (2007) bakteri Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan sel dan beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi. Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang. Bakteri hasil dari fase ini tidak baik untuk strain natAcetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3. Fase ini berlangsung beberapa jam saja.5 – 7. tetapi jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak disbanding jumlah sel mati. fase pertumbuhan tetap. fase menuju kematian. kemudian keluar bersama-sama enzim yang mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa diluar sel. bakteri ini sangat memerlukan oksigen. 1992. namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4. Anonim. Fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari. dan fase kematian. Prekursor ini kemudian mengalami polimerisasi dan berikatan dengan aseptor membentuk selulosa atau nata (Anonim. tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. Prekursor dari polisakarida tersebut adalah GDP-glukosa. Apabila bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak langsung tumbuh melainkan beradaptasi terlebih dahulu.

pembuatan nata de coco merupakan bentuk perubahan glukosa menjadi sukrosa oleh mikroba. c. Perubahan Selama Proses Pembentukan Nata Pada prinsipnya. Persiapan air kelapa Air kelapa yang akan digunakan untuk pembuatan Nata De Coco harus dibersihkan dari kotoran lain dengan cara disaring lalu dipanaskan sampai mendidih. mulai terlihat ada lapisan tipis di permukaan yang semakin lama semakin menebal. dipanaskan dan ditambahkan asam cuka glasial sebanyak 1. media dibiarkan pada rak–rak yang datar dan tidak diganggu.5 %. Wadah–wadah ini ditutupi rapat dengan kain supaya tidak dapat dimasuki serangga dari luar. Nata De Coco direndam selama 3 hari dengan mengganti air perendam setiap harinya. Setelah didinginkan kembali. Tambahkan slarter bakteri Nata dan diaduk lagi sampai merta.Gambar 1. melalui proses yang terkontrol. d. Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon © dan Nitrogen (N). e. Media ini kemudian disimpan dalam wadah kira–kira 15 cm. Dalam kondisi demikian. Setelah dua hari.5 % dari jumlah volume air kelapa. yang disebut sebagai nata CARA PEMBUATAN Cara pembuatan nata de coco Menurut Hayati (2001). akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan. Fermentasi (peragian) Selama fermentasi.Prasasto (2008) sebagai berikut: a. Pengawetan . Persiapan media Media Nata De Coco dibuat dengan cara mencampurkan air kelapa dengan gula sebanyak 7. Hasilnya dapat dipanen setelah waktu peragian selama 6 – 15 hari. bakteri tersebut akan menghasilkan enzim akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. b. air kelapa siap digunakan sebagai media. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersbeut. kemudian diaduk sampai merata. Penghilangan asam Untuk meenghilangkan asam cuka.

f. Perbanyakan Bakteri Nata de Coco. Selanjutnya botol diberi label dan siap untuk dipasarkan. sumber nitrogen. Bahkan. http://mencholeo. Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula.bi. Limbah ini tidak membahayakan. beberapa pengusaha menggunakan air limbah tersebut untuk menyiram tanaman kelapa di perkebunan. lalu dibiarkan selama 1 malam. Hal ini berhubungan dengan faktor-faktor yang mempengaruhi acetibacter xylium sebagai bakteri untuk proses fermentasi air kelapa. dalam pembuatannya sangat memerlukan ketelitian dan sterilitas alat. Pengolahan Nata de Coco.wordpress. Daftar Pustaka Anonim. LIMBAH PEMBUATAN NATA DE COCO Limbah usaha nata de coco adalah limbah cair yang asam baik bau maupun rasa. Factor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan adalah nutrisi. kemudian ditiriskan. Nata dimasukkan ke dalam plastik atau botol– botol dan disterilkan dengan ausoclare pada suhu 120 derajat Celcius selama 30 menit (atau dikukus). Nata De Coco lalu direbus selama 30 menit.id/sipuk/id/? id=4&no=52301&idrb=46501 . FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KEBERHASILAN DAN KEGAGALAN PEMBUATAN NATA DE COCO Menurut Anonim (2007). _____. dan nutrisi. Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida. Pengolahan limbah dilakukan dengan proses yang sederhana. suhu. Pertumbunan acetibacter xylium tersebut dipengaruhi oleh oksigen.Sesudah diiris–iris berbentuk kubus.com/2008/01/11381132550_nata_coco. pH. Di samping itu. yaitu dengan membuatkan bak penampungan di dalam tanah. serta tingkat keasaman media temperature.go. Pengemasan Keesokan harinya sesudah gula meresap. Layaknya proses fermentasi yang lain. dan penggunaan bahan yang tepat. 2007. http://www.files. urea. Angkat dan dinginkan di raung yang tertutup. Faktor-faktor inilah yang harus diperhatikan untuk memperoleh nata de coco yang berkualitas baik. dan udara (oksigen). Sumber nitrogen bias berasal dari bahan organic seperti ZA. maka keberhasilan pembuatan nata de coco sangat tergantung pada kebersihan dan sanitasi peralatan yang digunakan.jpg Anonim. Menurut Warisno (2004) proses pembuatan nata de coco sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor. sumber karbon. Setelah itu Nata De Coco dicampur dengan 30 – 40% larutan gula pasir.

Gramedia Pustaka Utama. prasasto. Mudah dan Praktis Membuat Nata De Coco. Jawa Timur.2004. 2001. Pilar Bambu Kuning.html – 151k – Warisno. 1992. Hal 143:179 Hayati. Agromedia Pustaka. 2008. Nata de Coco Usaha Propestif Masa Depan. . Jakarta: PT.com/2008/09/aspek-produksi-nata-de-coco. S. S. Jakarta.Fardias. Mikrobiologi Pangan I. Prasasto.blogspot. PT.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful