P. 1
Nata de Coco

Nata de Coco

|Views: 26|Likes:

More info:

Published by: Nur Fadillah Rahmah W on Jan 06, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/12/2013

pdf

text

original

NATA DE COCO Oleh: Gusti Setiavani, STP

PENDAHULUAN Kelapa merupakan komoditas penting bagi rakyat Indonesia dan merupakan salah satu sumber devisa negara. Daerah penghasil kelapa di Indonesia antara lain Sulawesi Utara, Riau, Jambi, Lampung, Daerah Istimewa Aceh, Sumatra Barat, Sumatra Utara, Sulawesi Tengah, Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Kalimantan Barat, Kalimantan Selatan, Nusa Tenggara Timur dan Nusa Tenggara Barat. Sebesar 90,86% dari total produksi kelapa Indonesia berasal dari daerah-daerah tersebut. Hingga tahun 2004 Indonesia merupakan penghasil kelapa terbesar di Dunia (Departemen Pertanian, 2004 dalam Anonim, 2008). Dari kelapa tersebut dapat dihasilkan air kelapa mencapai 900 juta liter per tahun (Sutardi, 2004 dalam Anonim,2008). Salah satu bentuk diversifikasi pemanfaatan limbah air kelapa yaitu nata de coco. Nata De Coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa selulosa (dietry fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikrobia), yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata. Kata nata sendiri berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Nata diterjemahkan ke dalam bahasa Latin sebagai ‘natare’ yang berarti terapung-apung. Di Indonesia, nata de coco sering disebut sari air kelapa atau sari kelapa dan dicoba pada tahun 1973 dan mulai diperkenalkan pada tahun 1975. Namun demikian, nata de coco mulai dikenal luas di pasaran pada tahun 1981 (Sutarminingsih, 2004 dalam Anonim, 2008).

BAHAN PEMBUATAN NATA DE COCO Nata dapat dibuat dari air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, atau sari buah (nanas, melon, pisang, jeruk, jambu biji, strawberry dan lain-lain). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut nata de coco. Bahan-bahan utama yang digunakan dalam pembuatan nata de coco adalah sebagai berikut: a. Air kelapa Air kelapa merupakan salah satu komponen buah kelapa, dari air kelapa diperoleh produk derivasinya berupa nata de coco, asam cuka, minuman, dan produk penurun panas. Komposisi vitamin air kelapa disajikan pada Tabel 1. Disamping vitamin-vitamin tersebut, air kelapa juga mengandung glukosa, senyawa nitrogen dan mineral sehingga sangat baik jika digunakan sebagai media pembuatan nata de coco (Anonim, 2008)

52 0. Hal ini dikarenakan sukrosa coklat akan mempengaruhi kenampakan nata sehingga kurang menarik (Anonim. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya. individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan.5 – 5. dan pengemas. b. Bakteri ini dapat membentuk . Disamping bahan-bahan utama tersebut digunakan juga bahan penunjang seperti essense. yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar . juga dapat dimanfaatkan untuk pembuatan nata de coco sepanjang mikroba tersebut mempunyai sifat mengkonversi gula menjadi masa yang viscous (kental).01 0.Tabel 1. namun Menurut Hayati (2001) species Leunostoc mesenteroides. pengawet.03 Sumber : Sutarminingsih (2004) dalam Anonim (2008). Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99. 2. Asam Asetat (cuka) Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Komposisi Vitamin Air Kelapa No. ekstrak tauge sebagai sumber makanan mikroba. 4. 2001). 5. asamasam organic dan anorganik lain bisa digunakan (Anonim. Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen.5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Acetobacter Xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek. micron. dengan permukaan dinding yang berlendir. 2007). ZA sebagai sumber nitrogen bagi pertumbuhan mikroba. Sukrosa dipilih yang putih bersih. Gula Pasir Sukrosa atau gula pasir merupakan salah satu suplemen dalam pembuatan nata de coco yang terbilan ekonomis dan praktis (Hayati. Bersifat ninmotil dan dengan pewarnaan Gram menunjukkan Gram negative. Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan. Pada kultur sel yang masih muda. 1.01 0. Acetobacter aceti atau Lactobacillus casei.02 0. Jenis Vitamin Asam nikotinat Biotin Asam pantotenat Riboflavin Asam fosfat ug/ml 0. namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum oase. Selain asan asetat. 3. 2007). BAKTERI YANG TERLIBAT Pembuatan nata de coco memanfaatkan mikroba acetobacter xylinum pada umum. Bakteri ini bias membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. c.8%).

5 – 7. Pada fase kematian sel dengan cepat mengalami kematian. Fase ini sangat menentukan kecepatan suatu strain Acetobacter Xylinum dalam membentuk nata. bakteri ini sangat memerlukan oksigen. PERUBAHAN YANG TERJADI Proses terbentuknya nata de coco dapat diuraikan sebagai berikut: sel-sel Acetobacter Xylinum mengambil glukosa dari larutan gula. Fase ini berlangsung beberapa jam saja. Apabila bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak langsung tumbuh melainkan beradaptasi terlebih dahulu. sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28 – 31 0 C. 1992. fase menuju kematian. Bakteri hasil dari fase ini tidak baik untuk strain natAcetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3. maka bakteri akan mengalami fase kematian. Matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini. Fase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh dan yang mati. 2007). namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4. Pada fsae in pertumbuhan tidak stabil. sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa (Fardiaz. Mg2+. Fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari. kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor pada membran sel.3. Menurut Anonim (2007) bakteri Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan sel dan beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi. meskipun belum mengalami pertumbuhan. tetapi jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak disbanding jumlah sel mati. terdapat metabolic yang bersifat racun yang menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel sudah tua. Pembentukan prekursor ini distimulir oleh adanya katalisator seperti Ca2+. Anonim. fase pertumbuhan tetap.asam dari glukosa. fase pertumbuhan awal. fase pertumbuhan lambat. Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang. dan fase kematian. Pada fase terjadi aktivitas metabolismedan pembesaran sel. 2007). Setelah nutrisi harbi. Fase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. dan propel alcohol. Prekursor ini kemudian mengalami polimerisasi dan berikatan dengan aseptor membentuk selulosa atau nata (Anonim. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi. Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim ektraselulerpolimerase sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa (matrik nata). Fase menuju kematian terjadi akibat nutrisi dalam media sudah hamper habis. Jika digambarkan maka perubahan yang terjadi selama proses pembentukan nata (Gambar 1) adalah sebagai berikut: . Fase pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi. kemudian keluar bersama-sama enzim yang mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa diluar sel. etil alcohol. fase pertumbuhan eksponensial.5. Prekursor dari polisakarida tersebut adalah GDP-glukosa. tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O.

e. media dibiarkan pada rak–rak yang datar dan tidak diganggu.5 % dari jumlah volume air kelapa. d. Wadah–wadah ini ditutupi rapat dengan kain supaya tidak dapat dimasuki serangga dari luar. Fermentasi (peragian) Selama fermentasi. Setelah didinginkan kembali. c. Nata De Coco direndam selama 3 hari dengan mengganti air perendam setiap harinya. pembuatan nata de coco merupakan bentuk perubahan glukosa menjadi sukrosa oleh mikroba. Penghilangan asam Untuk meenghilangkan asam cuka. Persiapan media Media Nata De Coco dibuat dengan cara mencampurkan air kelapa dengan gula sebanyak 7. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersbeut. air kelapa siap digunakan sebagai media. Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon © dan Nitrogen (N). Media ini kemudian disimpan dalam wadah kira–kira 15 cm. bakteri tersebut akan menghasilkan enzim akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dalam kondisi demikian. b.Prasasto (2008) sebagai berikut: a. yang disebut sebagai nata CARA PEMBUATAN Cara pembuatan nata de coco Menurut Hayati (2001). Perubahan Selama Proses Pembentukan Nata Pada prinsipnya. Persiapan air kelapa Air kelapa yang akan digunakan untuk pembuatan Nata De Coco harus dibersihkan dari kotoran lain dengan cara disaring lalu dipanaskan sampai mendidih. mulai terlihat ada lapisan tipis di permukaan yang semakin lama semakin menebal. dipanaskan dan ditambahkan asam cuka glasial sebanyak 1. akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan.5 %. Tambahkan slarter bakteri Nata dan diaduk lagi sampai merta. Pengawetan . kemudian diaduk sampai merata.Gambar 1. Hasilnya dapat dipanen setelah waktu peragian selama 6 – 15 hari. Setelah dua hari. melalui proses yang terkontrol.

Angkat dan dinginkan di raung yang tertutup. LIMBAH PEMBUATAN NATA DE COCO Limbah usaha nata de coco adalah limbah cair yang asam baik bau maupun rasa. maka keberhasilan pembuatan nata de coco sangat tergantung pada kebersihan dan sanitasi peralatan yang digunakan.com/2008/01/11381132550_nata_coco. sumber nitrogen. Nata De Coco lalu direbus selama 30 menit. http://www. Daftar Pustaka Anonim. serta tingkat keasaman media temperature. lalu dibiarkan selama 1 malam. f. Pengemasan Keesokan harinya sesudah gula meresap. pH. dalam pembuatannya sangat memerlukan ketelitian dan sterilitas alat. dan penggunaan bahan yang tepat. Pengolahan limbah dilakukan dengan proses yang sederhana. Setelah itu Nata De Coco dicampur dengan 30 – 40% larutan gula pasir. Menurut Warisno (2004) proses pembuatan nata de coco sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor. beberapa pengusaha menggunakan air limbah tersebut untuk menyiram tanaman kelapa di perkebunan.Sesudah diiris–iris berbentuk kubus. urea. yaitu dengan membuatkan bak penampungan di dalam tanah. dan nutrisi. _____.go. Bahkan. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KEBERHASILAN DAN KEGAGALAN PEMBUATAN NATA DE COCO Menurut Anonim (2007).jpg Anonim. 2007. Pengolahan Nata de Coco. Factor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan adalah nutrisi. suhu.bi. Layaknya proses fermentasi yang lain.files. Hal ini berhubungan dengan faktor-faktor yang mempengaruhi acetibacter xylium sebagai bakteri untuk proses fermentasi air kelapa.wordpress. dan udara (oksigen). Di samping itu. Faktor-faktor inilah yang harus diperhatikan untuk memperoleh nata de coco yang berkualitas baik. http://mencholeo. Sumber nitrogen bias berasal dari bahan organic seperti ZA. Pertumbunan acetibacter xylium tersebut dipengaruhi oleh oksigen. Limbah ini tidak membahayakan. Nata dimasukkan ke dalam plastik atau botol– botol dan disterilkan dengan ausoclare pada suhu 120 derajat Celcius selama 30 menit (atau dikukus).id/sipuk/id/? id=4&no=52301&idrb=46501 . sumber karbon. Selanjutnya botol diberi label dan siap untuk dipasarkan. Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula. Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida. kemudian ditiriskan. Perbanyakan Bakteri Nata de Coco.

PT. Jakarta.2004.com/2008/09/aspek-produksi-nata-de-coco.html – 151k – Warisno.blogspot. Jakarta: PT. 2008. Nata de Coco Usaha Propestif Masa Depan. Hal 143:179 Hayati. Mikrobiologi Pangan I. 1992. 2001. Prasasto. S. Agromedia Pustaka.Fardias. Mudah dan Praktis Membuat Nata De Coco. Jawa Timur. S. . Pilar Bambu Kuning. Gramedia Pustaka Utama. prasasto.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->