NATA DE COCO Oleh: Gusti Setiavani, STP

PENDAHULUAN Kelapa merupakan komoditas penting bagi rakyat Indonesia dan merupakan salah satu sumber devisa negara. Daerah penghasil kelapa di Indonesia antara lain Sulawesi Utara, Riau, Jambi, Lampung, Daerah Istimewa Aceh, Sumatra Barat, Sumatra Utara, Sulawesi Tengah, Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Kalimantan Barat, Kalimantan Selatan, Nusa Tenggara Timur dan Nusa Tenggara Barat. Sebesar 90,86% dari total produksi kelapa Indonesia berasal dari daerah-daerah tersebut. Hingga tahun 2004 Indonesia merupakan penghasil kelapa terbesar di Dunia (Departemen Pertanian, 2004 dalam Anonim, 2008). Dari kelapa tersebut dapat dihasilkan air kelapa mencapai 900 juta liter per tahun (Sutardi, 2004 dalam Anonim,2008). Salah satu bentuk diversifikasi pemanfaatan limbah air kelapa yaitu nata de coco. Nata De Coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa selulosa (dietry fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikrobia), yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata. Kata nata sendiri berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Nata diterjemahkan ke dalam bahasa Latin sebagai ‘natare’ yang berarti terapung-apung. Di Indonesia, nata de coco sering disebut sari air kelapa atau sari kelapa dan dicoba pada tahun 1973 dan mulai diperkenalkan pada tahun 1975. Namun demikian, nata de coco mulai dikenal luas di pasaran pada tahun 1981 (Sutarminingsih, 2004 dalam Anonim, 2008).

BAHAN PEMBUATAN NATA DE COCO Nata dapat dibuat dari air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, atau sari buah (nanas, melon, pisang, jeruk, jambu biji, strawberry dan lain-lain). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut nata de coco. Bahan-bahan utama yang digunakan dalam pembuatan nata de coco adalah sebagai berikut: a. Air kelapa Air kelapa merupakan salah satu komponen buah kelapa, dari air kelapa diperoleh produk derivasinya berupa nata de coco, asam cuka, minuman, dan produk penurun panas. Komposisi vitamin air kelapa disajikan pada Tabel 1. Disamping vitamin-vitamin tersebut, air kelapa juga mengandung glukosa, senyawa nitrogen dan mineral sehingga sangat baik jika digunakan sebagai media pembuatan nata de coco (Anonim, 2008)

Selain asan asetat. 2001). Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya. yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar .01 0. namun Menurut Hayati (2001) species Leunostoc mesenteroides. b. Bersifat ninmotil dan dengan pewarnaan Gram menunjukkan Gram negative. asamasam organic dan anorganik lain bisa digunakan (Anonim. Acetobacter aceti atau Lactobacillus casei. Jenis Vitamin Asam nikotinat Biotin Asam pantotenat Riboflavin Asam fosfat ug/ml 0. pengawet. Hal ini dikarenakan sukrosa coklat akan mempengaruhi kenampakan nata sehingga kurang menarik (Anonim. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99. Gula Pasir Sukrosa atau gula pasir merupakan salah satu suplemen dalam pembuatan nata de coco yang terbilan ekonomis dan praktis (Hayati. dengan permukaan dinding yang berlendir. Disamping bahan-bahan utama tersebut digunakan juga bahan penunjang seperti essense.5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. ekstrak tauge sebagai sumber makanan mikroba. micron. Sukrosa dipilih yang putih bersih.8%). 5. Bakteri ini dapat membentuk . 2007).5 – 5. 3. Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan. individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Komposisi Vitamin Air Kelapa No. 2. 1. c. Acetobacter Xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek. namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4. 2007). Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. juga dapat dimanfaatkan untuk pembuatan nata de coco sepanjang mikroba tersebut mempunyai sifat mengkonversi gula menjadi masa yang viscous (kental).03 Sumber : Sutarminingsih (2004) dalam Anonim (2008). dan pengemas. Asam Asetat (cuka) Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. 4.01 0. Bakteri ini bias membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum oase. ZA sebagai sumber nitrogen bagi pertumbuhan mikroba.Tabel 1.52 0. Pada kultur sel yang masih muda. BAKTERI YANG TERLIBAT Pembuatan nata de coco memanfaatkan mikroba acetobacter xylinum pada umum.02 0.

Fase ini sangat menentukan kecepatan suatu strain Acetobacter Xylinum dalam membentuk nata. Pembentukan prekursor ini distimulir oleh adanya katalisator seperti Ca2+. fase pertumbuhan eksponensial. fase pertumbuhan lambat. kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor pada membran sel. 2007). Apabila bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak langsung tumbuh melainkan beradaptasi terlebih dahulu. sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28 – 31 0 C. fase menuju kematian. Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim ektraselulerpolimerase sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa (matrik nata). Matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini. Pada fase kematian sel dengan cepat mengalami kematian. Fase pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi. tetapi jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak disbanding jumlah sel mati. Anonim. Menurut Anonim (2007) bakteri Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan sel dan beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi. Fase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh dan yang mati. Pada fsae in pertumbuhan tidak stabil. Fase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. Bakteri hasil dari fase ini tidak baik untuk strain natAcetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3.asam dari glukosa. Fase menuju kematian terjadi akibat nutrisi dalam media sudah hamper habis. Fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari. terdapat metabolic yang bersifat racun yang menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel sudah tua. Prekursor ini kemudian mengalami polimerisasi dan berikatan dengan aseptor membentuk selulosa atau nata (Anonim. meskipun belum mengalami pertumbuhan. fase pertumbuhan tetap.5. bakteri ini sangat memerlukan oksigen. kemudian keluar bersama-sama enzim yang mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa diluar sel. Jika digambarkan maka perubahan yang terjadi selama proses pembentukan nata (Gambar 1) adalah sebagai berikut: . 1992. sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa (Fardiaz. maka bakteri akan mengalami fase kematian.3. 2007). dan propel alcohol. Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang. fase pertumbuhan awal. PERUBAHAN YANG TERJADI Proses terbentuknya nata de coco dapat diuraikan sebagai berikut: sel-sel Acetobacter Xylinum mengambil glukosa dari larutan gula. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi. etil alcohol. Setelah nutrisi harbi. namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4.5 – 7. Prekursor dari polisakarida tersebut adalah GDP-glukosa. Pada fase terjadi aktivitas metabolismedan pembesaran sel. Mg2+. tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. dan fase kematian. Fase ini berlangsung beberapa jam saja.

Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersbeut. akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan. pembuatan nata de coco merupakan bentuk perubahan glukosa menjadi sukrosa oleh mikroba. Media ini kemudian disimpan dalam wadah kira–kira 15 cm. Fermentasi (peragian) Selama fermentasi. b. Nata De Coco direndam selama 3 hari dengan mengganti air perendam setiap harinya. Tambahkan slarter bakteri Nata dan diaduk lagi sampai merta.5 %. Hasilnya dapat dipanen setelah waktu peragian selama 6 – 15 hari. Setelah didinginkan kembali. air kelapa siap digunakan sebagai media. media dibiarkan pada rak–rak yang datar dan tidak diganggu. c. Perubahan Selama Proses Pembentukan Nata Pada prinsipnya. Persiapan air kelapa Air kelapa yang akan digunakan untuk pembuatan Nata De Coco harus dibersihkan dari kotoran lain dengan cara disaring lalu dipanaskan sampai mendidih. Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon © dan Nitrogen (N). Persiapan media Media Nata De Coco dibuat dengan cara mencampurkan air kelapa dengan gula sebanyak 7. Setelah dua hari.5 % dari jumlah volume air kelapa. melalui proses yang terkontrol. Penghilangan asam Untuk meenghilangkan asam cuka. mulai terlihat ada lapisan tipis di permukaan yang semakin lama semakin menebal. Dalam kondisi demikian. bakteri tersebut akan menghasilkan enzim akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. d. kemudian diaduk sampai merata. e.Prasasto (2008) sebagai berikut: a. Pengawetan .Gambar 1. dipanaskan dan ditambahkan asam cuka glasial sebanyak 1. Wadah–wadah ini ditutupi rapat dengan kain supaya tidak dapat dimasuki serangga dari luar. yang disebut sebagai nata CARA PEMBUATAN Cara pembuatan nata de coco Menurut Hayati (2001).

Perbanyakan Bakteri Nata de Coco. Hal ini berhubungan dengan faktor-faktor yang mempengaruhi acetibacter xylium sebagai bakteri untuk proses fermentasi air kelapa. f. Limbah ini tidak membahayakan. Pengemasan Keesokan harinya sesudah gula meresap. Daftar Pustaka Anonim. Faktor-faktor inilah yang harus diperhatikan untuk memperoleh nata de coco yang berkualitas baik. lalu dibiarkan selama 1 malam. dan udara (oksigen). Pengolahan limbah dilakukan dengan proses yang sederhana.go. serta tingkat keasaman media temperature. _____. Layaknya proses fermentasi yang lain.com/2008/01/11381132550_nata_coco. sumber karbon.Sesudah diiris–iris berbentuk kubus. Selanjutnya botol diberi label dan siap untuk dipasarkan. Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula. yaitu dengan membuatkan bak penampungan di dalam tanah. maka keberhasilan pembuatan nata de coco sangat tergantung pada kebersihan dan sanitasi peralatan yang digunakan. kemudian ditiriskan. dalam pembuatannya sangat memerlukan ketelitian dan sterilitas alat. suhu. http://mencholeo. dan penggunaan bahan yang tepat.files. dan nutrisi. Bahkan.bi.jpg Anonim. urea.wordpress. Pengolahan Nata de Coco.id/sipuk/id/? id=4&no=52301&idrb=46501 . beberapa pengusaha menggunakan air limbah tersebut untuk menyiram tanaman kelapa di perkebunan. http://www. Di samping itu. LIMBAH PEMBUATAN NATA DE COCO Limbah usaha nata de coco adalah limbah cair yang asam baik bau maupun rasa. Menurut Warisno (2004) proses pembuatan nata de coco sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor. Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida. sumber nitrogen. Nata dimasukkan ke dalam plastik atau botol– botol dan disterilkan dengan ausoclare pada suhu 120 derajat Celcius selama 30 menit (atau dikukus). Setelah itu Nata De Coco dicampur dengan 30 – 40% larutan gula pasir. Factor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan adalah nutrisi. 2007. Angkat dan dinginkan di raung yang tertutup. Pertumbunan acetibacter xylium tersebut dipengaruhi oleh oksigen. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KEBERHASILAN DAN KEGAGALAN PEMBUATAN NATA DE COCO Menurut Anonim (2007). Nata De Coco lalu direbus selama 30 menit. Sumber nitrogen bias berasal dari bahan organic seperti ZA. pH.

html – 151k – Warisno. 2008. Hal 143:179 Hayati. S. Gramedia Pustaka Utama. Mikrobiologi Pangan I. prasasto. Jawa Timur. Jakarta. Prasasto.2004.Fardias. Jakarta: PT. S. . Pilar Bambu Kuning. Mudah dan Praktis Membuat Nata De Coco. Nata de Coco Usaha Propestif Masa Depan.com/2008/09/aspek-produksi-nata-de-coco. PT.blogspot. 2001. 1992. Agromedia Pustaka.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful