NATA DE COCO Oleh: Gusti Setiavani, STP

PENDAHULUAN Kelapa merupakan komoditas penting bagi rakyat Indonesia dan merupakan salah satu sumber devisa negara. Daerah penghasil kelapa di Indonesia antara lain Sulawesi Utara, Riau, Jambi, Lampung, Daerah Istimewa Aceh, Sumatra Barat, Sumatra Utara, Sulawesi Tengah, Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Kalimantan Barat, Kalimantan Selatan, Nusa Tenggara Timur dan Nusa Tenggara Barat. Sebesar 90,86% dari total produksi kelapa Indonesia berasal dari daerah-daerah tersebut. Hingga tahun 2004 Indonesia merupakan penghasil kelapa terbesar di Dunia (Departemen Pertanian, 2004 dalam Anonim, 2008). Dari kelapa tersebut dapat dihasilkan air kelapa mencapai 900 juta liter per tahun (Sutardi, 2004 dalam Anonim,2008). Salah satu bentuk diversifikasi pemanfaatan limbah air kelapa yaitu nata de coco. Nata De Coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa selulosa (dietry fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikrobia), yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata. Kata nata sendiri berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Nata diterjemahkan ke dalam bahasa Latin sebagai ‘natare’ yang berarti terapung-apung. Di Indonesia, nata de coco sering disebut sari air kelapa atau sari kelapa dan dicoba pada tahun 1973 dan mulai diperkenalkan pada tahun 1975. Namun demikian, nata de coco mulai dikenal luas di pasaran pada tahun 1981 (Sutarminingsih, 2004 dalam Anonim, 2008).

BAHAN PEMBUATAN NATA DE COCO Nata dapat dibuat dari air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, atau sari buah (nanas, melon, pisang, jeruk, jambu biji, strawberry dan lain-lain). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut nata de coco. Bahan-bahan utama yang digunakan dalam pembuatan nata de coco adalah sebagai berikut: a. Air kelapa Air kelapa merupakan salah satu komponen buah kelapa, dari air kelapa diperoleh produk derivasinya berupa nata de coco, asam cuka, minuman, dan produk penurun panas. Komposisi vitamin air kelapa disajikan pada Tabel 1. Disamping vitamin-vitamin tersebut, air kelapa juga mengandung glukosa, senyawa nitrogen dan mineral sehingga sangat baik jika digunakan sebagai media pembuatan nata de coco (Anonim, 2008)

52 0. Gula Pasir Sukrosa atau gula pasir merupakan salah satu suplemen dalam pembuatan nata de coco yang terbilan ekonomis dan praktis (Hayati. Bakteri ini bias membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4. asamasam organic dan anorganik lain bisa digunakan (Anonim. Selain asan asetat. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99.8%). ZA sebagai sumber nitrogen bagi pertumbuhan mikroba. BAKTERI YANG TERLIBAT Pembuatan nata de coco memanfaatkan mikroba acetobacter xylinum pada umum. Bersifat ninmotil dan dengan pewarnaan Gram menunjukkan Gram negative.03 Sumber : Sutarminingsih (2004) dalam Anonim (2008). 1. namun Menurut Hayati (2001) species Leunostoc mesenteroides. c.02 0. 2001). Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya. individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan.5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Acetobacter Xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek. dan pengemas. juga dapat dimanfaatkan untuk pembuatan nata de coco sepanjang mikroba tersebut mempunyai sifat mengkonversi gula menjadi masa yang viscous (kental). pengawet. ekstrak tauge sebagai sumber makanan mikroba. 2007). 2. yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar . 5.01 0. Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen.Tabel 1. 2007). Disamping bahan-bahan utama tersebut digunakan juga bahan penunjang seperti essense. Bakteri ini dapat membentuk . 4. Pada kultur sel yang masih muda. Sukrosa dipilih yang putih bersih. b. Asam Asetat (cuka) Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. micron.01 0. Acetobacter aceti atau Lactobacillus casei. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum oase.5 – 5. dengan permukaan dinding yang berlendir. 3. Komposisi Vitamin Air Kelapa No. Hal ini dikarenakan sukrosa coklat akan mempengaruhi kenampakan nata sehingga kurang menarik (Anonim. Jenis Vitamin Asam nikotinat Biotin Asam pantotenat Riboflavin Asam fosfat ug/ml 0.

5.5 – 7. fase pertumbuhan tetap. kemudian keluar bersama-sama enzim yang mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa diluar sel. Pada fase terjadi aktivitas metabolismedan pembesaran sel. tetapi jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak disbanding jumlah sel mati. Fase pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi. terdapat metabolic yang bersifat racun yang menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel sudah tua. 1992. Pada fase kematian sel dengan cepat mengalami kematian. Fase menuju kematian terjadi akibat nutrisi dalam media sudah hamper habis. Menurut Anonim (2007) bakteri Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan sel dan beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi. Pada fsae in pertumbuhan tidak stabil. Bakteri hasil dari fase ini tidak baik untuk strain natAcetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3. Pembentukan prekursor ini distimulir oleh adanya katalisator seperti Ca2+. Fase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh dan yang mati. dan propel alcohol. Fase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. Prekursor ini kemudian mengalami polimerisasi dan berikatan dengan aseptor membentuk selulosa atau nata (Anonim. sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa (Fardiaz. Matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini. sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28 – 31 0 C. PERUBAHAN YANG TERJADI Proses terbentuknya nata de coco dapat diuraikan sebagai berikut: sel-sel Acetobacter Xylinum mengambil glukosa dari larutan gula. kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor pada membran sel. 2007). Mg2+. Jika digambarkan maka perubahan yang terjadi selama proses pembentukan nata (Gambar 1) adalah sebagai berikut: . Setelah nutrisi harbi. meskipun belum mengalami pertumbuhan. namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4. Fase ini berlangsung beberapa jam saja. 2007). etil alcohol. dan fase kematian. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi. maka bakteri akan mengalami fase kematian.asam dari glukosa. Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim ektraselulerpolimerase sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa (matrik nata). tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang. Anonim. fase pertumbuhan awal. Prekursor dari polisakarida tersebut adalah GDP-glukosa. fase pertumbuhan eksponensial. bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Apabila bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak langsung tumbuh melainkan beradaptasi terlebih dahulu.3. Fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari. fase menuju kematian. fase pertumbuhan lambat. Fase ini sangat menentukan kecepatan suatu strain Acetobacter Xylinum dalam membentuk nata.

5 %. Hasilnya dapat dipanen setelah waktu peragian selama 6 – 15 hari.Gambar 1. d. e. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersbeut. Nata De Coco direndam selama 3 hari dengan mengganti air perendam setiap harinya. dipanaskan dan ditambahkan asam cuka glasial sebanyak 1. c. media dibiarkan pada rak–rak yang datar dan tidak diganggu. kemudian diaduk sampai merata. bakteri tersebut akan menghasilkan enzim akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. pembuatan nata de coco merupakan bentuk perubahan glukosa menjadi sukrosa oleh mikroba. Dalam kondisi demikian. Wadah–wadah ini ditutupi rapat dengan kain supaya tidak dapat dimasuki serangga dari luar. yang disebut sebagai nata CARA PEMBUATAN Cara pembuatan nata de coco Menurut Hayati (2001). melalui proses yang terkontrol. Persiapan air kelapa Air kelapa yang akan digunakan untuk pembuatan Nata De Coco harus dibersihkan dari kotoran lain dengan cara disaring lalu dipanaskan sampai mendidih. Persiapan media Media Nata De Coco dibuat dengan cara mencampurkan air kelapa dengan gula sebanyak 7. b. Pengawetan .Prasasto (2008) sebagai berikut: a. akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan. Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon © dan Nitrogen (N). Fermentasi (peragian) Selama fermentasi. mulai terlihat ada lapisan tipis di permukaan yang semakin lama semakin menebal. Perubahan Selama Proses Pembentukan Nata Pada prinsipnya. Tambahkan slarter bakteri Nata dan diaduk lagi sampai merta. air kelapa siap digunakan sebagai media. Setelah dua hari. Penghilangan asam Untuk meenghilangkan asam cuka.5 % dari jumlah volume air kelapa. Media ini kemudian disimpan dalam wadah kira–kira 15 cm. Setelah didinginkan kembali.

Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida. Pengolahan Nata de Coco.jpg Anonim. http://www. pH.wordpress. LIMBAH PEMBUATAN NATA DE COCO Limbah usaha nata de coco adalah limbah cair yang asam baik bau maupun rasa. suhu. dan penggunaan bahan yang tepat. Nata dimasukkan ke dalam plastik atau botol– botol dan disterilkan dengan ausoclare pada suhu 120 derajat Celcius selama 30 menit (atau dikukus). yaitu dengan membuatkan bak penampungan di dalam tanah. maka keberhasilan pembuatan nata de coco sangat tergantung pada kebersihan dan sanitasi peralatan yang digunakan. Bahkan. Hal ini berhubungan dengan faktor-faktor yang mempengaruhi acetibacter xylium sebagai bakteri untuk proses fermentasi air kelapa. Perbanyakan Bakteri Nata de Coco. Factor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan adalah nutrisi. dan nutrisi. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KEBERHASILAN DAN KEGAGALAN PEMBUATAN NATA DE COCO Menurut Anonim (2007). f. Pengemasan Keesokan harinya sesudah gula meresap. Selanjutnya botol diberi label dan siap untuk dipasarkan.com/2008/01/11381132550_nata_coco. urea. http://mencholeo. sumber nitrogen. Di samping itu. Nata De Coco lalu direbus selama 30 menit. Setelah itu Nata De Coco dicampur dengan 30 – 40% larutan gula pasir. serta tingkat keasaman media temperature.bi. Menurut Warisno (2004) proses pembuatan nata de coco sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor. dan udara (oksigen). Layaknya proses fermentasi yang lain. Angkat dan dinginkan di raung yang tertutup. Pengolahan limbah dilakukan dengan proses yang sederhana. Sumber nitrogen bias berasal dari bahan organic seperti ZA. Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula. beberapa pengusaha menggunakan air limbah tersebut untuk menyiram tanaman kelapa di perkebunan. Pertumbunan acetibacter xylium tersebut dipengaruhi oleh oksigen. Limbah ini tidak membahayakan. lalu dibiarkan selama 1 malam. _____. Daftar Pustaka Anonim.files.Sesudah diiris–iris berbentuk kubus. Faktor-faktor inilah yang harus diperhatikan untuk memperoleh nata de coco yang berkualitas baik.id/sipuk/id/? id=4&no=52301&idrb=46501 . kemudian ditiriskan.go. sumber karbon. dalam pembuatannya sangat memerlukan ketelitian dan sterilitas alat. 2007.

html – 151k – Warisno.com/2008/09/aspek-produksi-nata-de-coco.2004. Prasasto. Gramedia Pustaka Utama. 2001.blogspot. Pilar Bambu Kuning. Hal 143:179 Hayati. S.Fardias. 2008. prasasto. Jakarta: PT. Agromedia Pustaka. Jawa Timur. Jakarta. Mikrobiologi Pangan I. 1992. Mudah dan Praktis Membuat Nata De Coco. PT. Nata de Coco Usaha Propestif Masa Depan. . S.