NATA DE COCO Oleh: Gusti Setiavani, STP

PENDAHULUAN Kelapa merupakan komoditas penting bagi rakyat Indonesia dan merupakan salah satu sumber devisa negara. Daerah penghasil kelapa di Indonesia antara lain Sulawesi Utara, Riau, Jambi, Lampung, Daerah Istimewa Aceh, Sumatra Barat, Sumatra Utara, Sulawesi Tengah, Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Kalimantan Barat, Kalimantan Selatan, Nusa Tenggara Timur dan Nusa Tenggara Barat. Sebesar 90,86% dari total produksi kelapa Indonesia berasal dari daerah-daerah tersebut. Hingga tahun 2004 Indonesia merupakan penghasil kelapa terbesar di Dunia (Departemen Pertanian, 2004 dalam Anonim, 2008). Dari kelapa tersebut dapat dihasilkan air kelapa mencapai 900 juta liter per tahun (Sutardi, 2004 dalam Anonim,2008). Salah satu bentuk diversifikasi pemanfaatan limbah air kelapa yaitu nata de coco. Nata De Coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa selulosa (dietry fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikrobia), yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata. Kata nata sendiri berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Nata diterjemahkan ke dalam bahasa Latin sebagai ‘natare’ yang berarti terapung-apung. Di Indonesia, nata de coco sering disebut sari air kelapa atau sari kelapa dan dicoba pada tahun 1973 dan mulai diperkenalkan pada tahun 1975. Namun demikian, nata de coco mulai dikenal luas di pasaran pada tahun 1981 (Sutarminingsih, 2004 dalam Anonim, 2008).

BAHAN PEMBUATAN NATA DE COCO Nata dapat dibuat dari air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, atau sari buah (nanas, melon, pisang, jeruk, jambu biji, strawberry dan lain-lain). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut nata de coco. Bahan-bahan utama yang digunakan dalam pembuatan nata de coco adalah sebagai berikut: a. Air kelapa Air kelapa merupakan salah satu komponen buah kelapa, dari air kelapa diperoleh produk derivasinya berupa nata de coco, asam cuka, minuman, dan produk penurun panas. Komposisi vitamin air kelapa disajikan pada Tabel 1. Disamping vitamin-vitamin tersebut, air kelapa juga mengandung glukosa, senyawa nitrogen dan mineral sehingga sangat baik jika digunakan sebagai media pembuatan nata de coco (Anonim, 2008)

c. yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar . ZA sebagai sumber nitrogen bagi pertumbuhan mikroba. 3. 4. namun Menurut Hayati (2001) species Leunostoc mesenteroides. pengawet. 2007). Bersifat ninmotil dan dengan pewarnaan Gram menunjukkan Gram negative. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99. Pada kultur sel yang masih muda. juga dapat dimanfaatkan untuk pembuatan nata de coco sepanjang mikroba tersebut mempunyai sifat mengkonversi gula menjadi masa yang viscous (kental). Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. 2007). ekstrak tauge sebagai sumber makanan mikroba. Gula Pasir Sukrosa atau gula pasir merupakan salah satu suplemen dalam pembuatan nata de coco yang terbilan ekonomis dan praktis (Hayati.01 0. Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan. dengan permukaan dinding yang berlendir. individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Acetobacter aceti atau Lactobacillus casei. 1. 5. Asam Asetat (cuka) Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Acetobacter Xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek. Bakteri ini dapat membentuk . Hal ini dikarenakan sukrosa coklat akan mempengaruhi kenampakan nata sehingga kurang menarik (Anonim.Tabel 1. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum oase. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya.5 dibutuhkan dalam jumlah banyak.8%). Selain asan asetat.52 0. Disamping bahan-bahan utama tersebut digunakan juga bahan penunjang seperti essense. BAKTERI YANG TERLIBAT Pembuatan nata de coco memanfaatkan mikroba acetobacter xylinum pada umum.01 0.02 0. micron.5 – 5.03 Sumber : Sutarminingsih (2004) dalam Anonim (2008). namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4. Komposisi Vitamin Air Kelapa No. Jenis Vitamin Asam nikotinat Biotin Asam pantotenat Riboflavin Asam fosfat ug/ml 0. Bakteri ini bias membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. 2. 2001). asamasam organic dan anorganik lain bisa digunakan (Anonim. Sukrosa dipilih yang putih bersih. b. dan pengemas.

fase menuju kematian. 1992. bakteri ini sangat memerlukan oksigen. sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa (Fardiaz. tetapi jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak disbanding jumlah sel mati. fase pertumbuhan tetap. Pada fsae in pertumbuhan tidak stabil. PERUBAHAN YANG TERJADI Proses terbentuknya nata de coco dapat diuraikan sebagai berikut: sel-sel Acetobacter Xylinum mengambil glukosa dari larutan gula. Setelah nutrisi harbi. Fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari. Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang. Fase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. Anonim. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi. sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28 – 31 0 C. Fase ini sangat menentukan kecepatan suatu strain Acetobacter Xylinum dalam membentuk nata. etil alcohol. Prekursor ini kemudian mengalami polimerisasi dan berikatan dengan aseptor membentuk selulosa atau nata (Anonim. Fase ini berlangsung beberapa jam saja. Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim ektraselulerpolimerase sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa (matrik nata). Apabila bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak langsung tumbuh melainkan beradaptasi terlebih dahulu.asam dari glukosa. Prekursor dari polisakarida tersebut adalah GDP-glukosa. fase pertumbuhan eksponensial. Pada fase terjadi aktivitas metabolismedan pembesaran sel.5. 2007).5 – 7. kemudian keluar bersama-sama enzim yang mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa diluar sel. fase pertumbuhan awal. Menurut Anonim (2007) bakteri Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan sel dan beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi. Matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini. Pada fase kematian sel dengan cepat mengalami kematian. Fase menuju kematian terjadi akibat nutrisi dalam media sudah hamper habis. Jika digambarkan maka perubahan yang terjadi selama proses pembentukan nata (Gambar 1) adalah sebagai berikut: . 2007). Pembentukan prekursor ini distimulir oleh adanya katalisator seperti Ca2+. maka bakteri akan mengalami fase kematian. Bakteri hasil dari fase ini tidak baik untuk strain natAcetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3. dan fase kematian.3. meskipun belum mengalami pertumbuhan. Mg2+. tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. Fase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh dan yang mati. fase pertumbuhan lambat. kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor pada membran sel. dan propel alcohol. namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4. Fase pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi. terdapat metabolic yang bersifat racun yang menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel sudah tua.

Prasasto (2008) sebagai berikut: a. Fermentasi (peragian) Selama fermentasi. bakteri tersebut akan menghasilkan enzim akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dalam kondisi demikian. Setelah didinginkan kembali. d. Setelah dua hari.Gambar 1.5 %.5 % dari jumlah volume air kelapa. Hasilnya dapat dipanen setelah waktu peragian selama 6 – 15 hari. akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan. dipanaskan dan ditambahkan asam cuka glasial sebanyak 1. mulai terlihat ada lapisan tipis di permukaan yang semakin lama semakin menebal. air kelapa siap digunakan sebagai media. yang disebut sebagai nata CARA PEMBUATAN Cara pembuatan nata de coco Menurut Hayati (2001). Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersbeut. Persiapan air kelapa Air kelapa yang akan digunakan untuk pembuatan Nata De Coco harus dibersihkan dari kotoran lain dengan cara disaring lalu dipanaskan sampai mendidih. c. Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon © dan Nitrogen (N). Penghilangan asam Untuk meenghilangkan asam cuka. Perubahan Selama Proses Pembentukan Nata Pada prinsipnya. kemudian diaduk sampai merata. media dibiarkan pada rak–rak yang datar dan tidak diganggu. b. pembuatan nata de coco merupakan bentuk perubahan glukosa menjadi sukrosa oleh mikroba. e. Persiapan media Media Nata De Coco dibuat dengan cara mencampurkan air kelapa dengan gula sebanyak 7. melalui proses yang terkontrol. Wadah–wadah ini ditutupi rapat dengan kain supaya tidak dapat dimasuki serangga dari luar. Pengawetan . Media ini kemudian disimpan dalam wadah kira–kira 15 cm. Nata De Coco direndam selama 3 hari dengan mengganti air perendam setiap harinya. Tambahkan slarter bakteri Nata dan diaduk lagi sampai merta.

dan udara (oksigen). Di samping itu. http://mencholeo. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KEBERHASILAN DAN KEGAGALAN PEMBUATAN NATA DE COCO Menurut Anonim (2007). Sumber nitrogen bias berasal dari bahan organic seperti ZA. Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula. Factor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan adalah nutrisi. Layaknya proses fermentasi yang lain. urea. Bahkan. pH.id/sipuk/id/? id=4&no=52301&idrb=46501 . Pengolahan limbah dilakukan dengan proses yang sederhana. dan penggunaan bahan yang tepat. maka keberhasilan pembuatan nata de coco sangat tergantung pada kebersihan dan sanitasi peralatan yang digunakan. Setelah itu Nata De Coco dicampur dengan 30 – 40% larutan gula pasir. Selanjutnya botol diberi label dan siap untuk dipasarkan. Pertumbunan acetibacter xylium tersebut dipengaruhi oleh oksigen. kemudian ditiriskan. Menurut Warisno (2004) proses pembuatan nata de coco sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor.files. dan nutrisi. yaitu dengan membuatkan bak penampungan di dalam tanah. dalam pembuatannya sangat memerlukan ketelitian dan sterilitas alat. suhu.jpg Anonim.bi. sumber karbon. 2007. serta tingkat keasaman media temperature. Nata dimasukkan ke dalam plastik atau botol– botol dan disterilkan dengan ausoclare pada suhu 120 derajat Celcius selama 30 menit (atau dikukus). LIMBAH PEMBUATAN NATA DE COCO Limbah usaha nata de coco adalah limbah cair yang asam baik bau maupun rasa. Nata De Coco lalu direbus selama 30 menit. _____. Angkat dan dinginkan di raung yang tertutup. http://www. sumber nitrogen. f.Sesudah diiris–iris berbentuk kubus. lalu dibiarkan selama 1 malam.wordpress. Perbanyakan Bakteri Nata de Coco.go. Daftar Pustaka Anonim. Pengolahan Nata de Coco. Faktor-faktor inilah yang harus diperhatikan untuk memperoleh nata de coco yang berkualitas baik. Pengemasan Keesokan harinya sesudah gula meresap. Hal ini berhubungan dengan faktor-faktor yang mempengaruhi acetibacter xylium sebagai bakteri untuk proses fermentasi air kelapa. beberapa pengusaha menggunakan air limbah tersebut untuk menyiram tanaman kelapa di perkebunan.com/2008/01/11381132550_nata_coco. Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida. Limbah ini tidak membahayakan.

Jawa Timur. 1992. Nata de Coco Usaha Propestif Masa Depan.Fardias. PT.blogspot. Mikrobiologi Pangan I.2004. S. Gramedia Pustaka Utama.com/2008/09/aspek-produksi-nata-de-coco. Mudah dan Praktis Membuat Nata De Coco. Prasasto. S. 2001. Agromedia Pustaka. . Jakarta. prasasto.html – 151k – Warisno. Jakarta: PT. Hal 143:179 Hayati. Pilar Bambu Kuning. 2008.