NATA DE COCO Oleh: Gusti Setiavani, STP

PENDAHULUAN Kelapa merupakan komoditas penting bagi rakyat Indonesia dan merupakan salah satu sumber devisa negara. Daerah penghasil kelapa di Indonesia antara lain Sulawesi Utara, Riau, Jambi, Lampung, Daerah Istimewa Aceh, Sumatra Barat, Sumatra Utara, Sulawesi Tengah, Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Kalimantan Barat, Kalimantan Selatan, Nusa Tenggara Timur dan Nusa Tenggara Barat. Sebesar 90,86% dari total produksi kelapa Indonesia berasal dari daerah-daerah tersebut. Hingga tahun 2004 Indonesia merupakan penghasil kelapa terbesar di Dunia (Departemen Pertanian, 2004 dalam Anonim, 2008). Dari kelapa tersebut dapat dihasilkan air kelapa mencapai 900 juta liter per tahun (Sutardi, 2004 dalam Anonim,2008). Salah satu bentuk diversifikasi pemanfaatan limbah air kelapa yaitu nata de coco. Nata De Coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa selulosa (dietry fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikrobia), yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata. Kata nata sendiri berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Nata diterjemahkan ke dalam bahasa Latin sebagai ‘natare’ yang berarti terapung-apung. Di Indonesia, nata de coco sering disebut sari air kelapa atau sari kelapa dan dicoba pada tahun 1973 dan mulai diperkenalkan pada tahun 1975. Namun demikian, nata de coco mulai dikenal luas di pasaran pada tahun 1981 (Sutarminingsih, 2004 dalam Anonim, 2008).

BAHAN PEMBUATAN NATA DE COCO Nata dapat dibuat dari air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, atau sari buah (nanas, melon, pisang, jeruk, jambu biji, strawberry dan lain-lain). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut nata de coco. Bahan-bahan utama yang digunakan dalam pembuatan nata de coco adalah sebagai berikut: a. Air kelapa Air kelapa merupakan salah satu komponen buah kelapa, dari air kelapa diperoleh produk derivasinya berupa nata de coco, asam cuka, minuman, dan produk penurun panas. Komposisi vitamin air kelapa disajikan pada Tabel 1. Disamping vitamin-vitamin tersebut, air kelapa juga mengandung glukosa, senyawa nitrogen dan mineral sehingga sangat baik jika digunakan sebagai media pembuatan nata de coco (Anonim, 2008)

Bersifat ninmotil dan dengan pewarnaan Gram menunjukkan Gram negative.01 0. Bakteri ini dapat membentuk .52 0. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya.5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. BAKTERI YANG TERLIBAT Pembuatan nata de coco memanfaatkan mikroba acetobacter xylinum pada umum. ZA sebagai sumber nitrogen bagi pertumbuhan mikroba.8%). Selain asan asetat. Acetobacter Xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek. c. 2001). 2. Gula Pasir Sukrosa atau gula pasir merupakan salah satu suplemen dalam pembuatan nata de coco yang terbilan ekonomis dan praktis (Hayati. 1. Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. b. Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan. 3. Jenis Vitamin Asam nikotinat Biotin Asam pantotenat Riboflavin Asam fosfat ug/ml 0. Pada kultur sel yang masih muda. Bakteri ini bias membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. micron. Asam Asetat (cuka) Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Hal ini dikarenakan sukrosa coklat akan mempengaruhi kenampakan nata sehingga kurang menarik (Anonim. 2007).01 0. asamasam organic dan anorganik lain bisa digunakan (Anonim. dan pengemas.Tabel 1. Komposisi Vitamin Air Kelapa No. namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99.5 – 5. Sukrosa dipilih yang putih bersih. pengawet. 4. dengan permukaan dinding yang berlendir. juga dapat dimanfaatkan untuk pembuatan nata de coco sepanjang mikroba tersebut mempunyai sifat mengkonversi gula menjadi masa yang viscous (kental). 5. yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar .03 Sumber : Sutarminingsih (2004) dalam Anonim (2008).02 0. 2007). Disamping bahan-bahan utama tersebut digunakan juga bahan penunjang seperti essense. namun Menurut Hayati (2001) species Leunostoc mesenteroides. ekstrak tauge sebagai sumber makanan mikroba. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum oase. Acetobacter aceti atau Lactobacillus casei.

Menurut Anonim (2007) bakteri Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan sel dan beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi. bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Pada fsae in pertumbuhan tidak stabil. Pada fase kematian sel dengan cepat mengalami kematian. 2007). terdapat metabolic yang bersifat racun yang menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel sudah tua. sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28 – 31 0 C. PERUBAHAN YANG TERJADI Proses terbentuknya nata de coco dapat diuraikan sebagai berikut: sel-sel Acetobacter Xylinum mengambil glukosa dari larutan gula. Fase ini berlangsung beberapa jam saja. Anonim. namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4.5. 1992. Pembentukan prekursor ini distimulir oleh adanya katalisator seperti Ca2+. Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim ektraselulerpolimerase sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa (matrik nata). Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi. Mg2+. Bakteri hasil dari fase ini tidak baik untuk strain natAcetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3. Prekursor dari polisakarida tersebut adalah GDP-glukosa. fase pertumbuhan tetap. fase pertumbuhan eksponensial. Pada fase terjadi aktivitas metabolismedan pembesaran sel. sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa (Fardiaz. meskipun belum mengalami pertumbuhan. kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor pada membran sel. Fase pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi. Jika digambarkan maka perubahan yang terjadi selama proses pembentukan nata (Gambar 1) adalah sebagai berikut: . 2007). Fase menuju kematian terjadi akibat nutrisi dalam media sudah hamper habis. Matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini.5 – 7. tetapi jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak disbanding jumlah sel mati. Fase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh dan yang mati. maka bakteri akan mengalami fase kematian. Fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari. kemudian keluar bersama-sama enzim yang mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa diluar sel. Fase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. Apabila bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak langsung tumbuh melainkan beradaptasi terlebih dahulu. dan fase kematian. Fase ini sangat menentukan kecepatan suatu strain Acetobacter Xylinum dalam membentuk nata. Prekursor ini kemudian mengalami polimerisasi dan berikatan dengan aseptor membentuk selulosa atau nata (Anonim. dan propel alcohol. fase pertumbuhan lambat. Setelah nutrisi harbi. fase menuju kematian. tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang. etil alcohol. fase pertumbuhan awal.3.asam dari glukosa.

Penghilangan asam Untuk meenghilangkan asam cuka. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersbeut. Fermentasi (peragian) Selama fermentasi. Tambahkan slarter bakteri Nata dan diaduk lagi sampai merta. c. mulai terlihat ada lapisan tipis di permukaan yang semakin lama semakin menebal. yang disebut sebagai nata CARA PEMBUATAN Cara pembuatan nata de coco Menurut Hayati (2001). Persiapan air kelapa Air kelapa yang akan digunakan untuk pembuatan Nata De Coco harus dibersihkan dari kotoran lain dengan cara disaring lalu dipanaskan sampai mendidih. media dibiarkan pada rak–rak yang datar dan tidak diganggu. Dalam kondisi demikian. Nata De Coco direndam selama 3 hari dengan mengganti air perendam setiap harinya. e.5 %. akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan. Setelah didinginkan kembali. kemudian diaduk sampai merata. Persiapan media Media Nata De Coco dibuat dengan cara mencampurkan air kelapa dengan gula sebanyak 7. melalui proses yang terkontrol. b. Pengawetan .5 % dari jumlah volume air kelapa. Perubahan Selama Proses Pembentukan Nata Pada prinsipnya. air kelapa siap digunakan sebagai media. d. bakteri tersebut akan menghasilkan enzim akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. dipanaskan dan ditambahkan asam cuka glasial sebanyak 1. Setelah dua hari.Gambar 1. pembuatan nata de coco merupakan bentuk perubahan glukosa menjadi sukrosa oleh mikroba. Wadah–wadah ini ditutupi rapat dengan kain supaya tidak dapat dimasuki serangga dari luar. Media ini kemudian disimpan dalam wadah kira–kira 15 cm.Prasasto (2008) sebagai berikut: a. Hasilnya dapat dipanen setelah waktu peragian selama 6 – 15 hari. Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon © dan Nitrogen (N).

suhu. beberapa pengusaha menggunakan air limbah tersebut untuk menyiram tanaman kelapa di perkebunan. Layaknya proses fermentasi yang lain. Angkat dan dinginkan di raung yang tertutup. lalu dibiarkan selama 1 malam. http://mencholeo. 2007. Pertumbunan acetibacter xylium tersebut dipengaruhi oleh oksigen. Nata dimasukkan ke dalam plastik atau botol– botol dan disterilkan dengan ausoclare pada suhu 120 derajat Celcius selama 30 menit (atau dikukus). Menurut Warisno (2004) proses pembuatan nata de coco sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor.jpg Anonim. Perbanyakan Bakteri Nata de Coco.id/sipuk/id/? id=4&no=52301&idrb=46501 .files. Sumber nitrogen bias berasal dari bahan organic seperti ZA. maka keberhasilan pembuatan nata de coco sangat tergantung pada kebersihan dan sanitasi peralatan yang digunakan.bi. sumber karbon. Selanjutnya botol diberi label dan siap untuk dipasarkan. Setelah itu Nata De Coco dicampur dengan 30 – 40% larutan gula pasir. Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida. http://www. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KEBERHASILAN DAN KEGAGALAN PEMBUATAN NATA DE COCO Menurut Anonim (2007). f. sumber nitrogen. Hal ini berhubungan dengan faktor-faktor yang mempengaruhi acetibacter xylium sebagai bakteri untuk proses fermentasi air kelapa.com/2008/01/11381132550_nata_coco.go. Pengolahan Nata de Coco. dan penggunaan bahan yang tepat. urea. LIMBAH PEMBUATAN NATA DE COCO Limbah usaha nata de coco adalah limbah cair yang asam baik bau maupun rasa. Pengemasan Keesokan harinya sesudah gula meresap.wordpress. Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula. Di samping itu. pH.Sesudah diiris–iris berbentuk kubus. dan udara (oksigen). yaitu dengan membuatkan bak penampungan di dalam tanah. Bahkan. Pengolahan limbah dilakukan dengan proses yang sederhana. kemudian ditiriskan. Faktor-faktor inilah yang harus diperhatikan untuk memperoleh nata de coco yang berkualitas baik. dalam pembuatannya sangat memerlukan ketelitian dan sterilitas alat. serta tingkat keasaman media temperature. dan nutrisi. Factor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan adalah nutrisi. Nata De Coco lalu direbus selama 30 menit. Limbah ini tidak membahayakan. _____. Daftar Pustaka Anonim.

S. PT. Agromedia Pustaka.com/2008/09/aspek-produksi-nata-de-coco. .Fardias. prasasto. Mudah dan Praktis Membuat Nata De Coco. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama. Prasasto. Hal 143:179 Hayati. Pilar Bambu Kuning. 2008.blogspot. Mikrobiologi Pangan I. 1992.2004. Jakarta: PT. Jawa Timur.html – 151k – Warisno. S. Nata de Coco Usaha Propestif Masa Depan. 2001.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful