A.

Definisi dan Pengertian Kemiri (Aleurites moluccana) adalah tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan rempah-rempah. Kemiri berasal dari kepulauan Maluku, dan menurut Burkill (1935) berasal dari Malaysia. Di Indonesia kemiri tersebar luas dihampir seluruh wilayah Nusantara. Buah batu agak bulat telur gepeng, 5-6 cm 4-7 cm, hijau zaitun di luar dengan rambut beledu, berdaging keputihan, tidak memecah, berbiji-2 atau 1. Biji bertempurung keras dan tebal, agak gepeng, hingga 3 cm 3 cm; dengan keping biji keputihan, kaya akan minyak.

Gambar 1. Biji Kemiri

B. Jenis dan Asal Tanaman Tumbuhan ini masih sekerabat dengan singkong dan termasuk

dalam suku Euphorbiaceae. Kemiri dikenal masyarakat barat dengan sebutan candleberry, Indian Walnut dan Cadlenut, sekarang sudah tersebar luas di daerahdaerah tropis. Pohonnya disebut sebagai varnish tree atau kukui nut tree. Minyak yang diekstrak dari bijinya berguna dalam industri untuk digunakan sebagai bahan campuran cat. Tinggi tanaman mencapai sekitar 15-25 meter. Daunnya berwarna hijau pucat. Kacangnya memiliki diameter sekitar 46 cm. Biji yang terdapat di dalamnya memiliki lapisan pelindung yang sangat keras dan mengandung minyak yang cukup banyak, yang memungkinkan untuk digunakan sebagai lilin. Tanaman kemiri dapat tumbuh dan berproduksi baik pada ketinggian 0 800 meter di atas permukaan laut, walaupun dibeberapa tempat dapat juga tumbuh pada ketingian 1.200 meter dpl.

Gambar 2. Pohon Kemiri

Gambar 3. Buah Kemiri

C. Pasca Panen Beberapa kegiatan pascapanen buah kemiri yang dilakukan adalah pengupasan kulit luar buah, pengeringan, penyimpanan, sortasi, pemecahan kulit biji (tempurung/cangkang), pengeringan inti (daging) kemiri, sortasi dan pengemasan. Pengupasan kulit luar dilakukan dengan menggunakan tangan untuk mengupas kulit yang berwarna coklat kehitaman dan membersihkan lendirnya untuk menghasilkan gelondong. Kemudian pengeringan gelondong dimaksudkan untuk mencegah rusaknya kemiri oleh cendawan atau serangga sebelum pengolahan lebih lanjut. Pengeringan dapat dilakukan dengan cara penjemuran di bawah sinar matahari dan dengan menggunakan alat pengering mekanis. Biji kemiri mempunyai kulit biji (tempurung/cangkang) yang sangat keras. Kulit yang keras ini dikupas dengan cara memecahkan tempurung baik secara manual, mekanis ataupun secara kimia mekanis. Pengupasan secara manual menghasilkan inti biji yang tidak seragam; ada inti utuh, inti pecah dua bahkan inti pecah-pecah.

D. Kandungan Sifat Kimia dan Fisik Kandungan kimia yang terdapat dalam kemiri adalah gliserida, asam linoleat, palmitat, stearat, miristat, asam minyak, protein, vitamin B1, dan zat lemak. Bagian yang bisa dimanfaatkan sebagai obat adalah biji, kulit, dan daun.

Kemiri mengandung zat gizi dan nongizi, zat non gizi dalam dalam kemiri misalnya saponin, flavonoida dan polifenol. Banyak peneliti telah membuktikan bahwa ketiga komponen ini memiliki arti besar bagi kesehatan. Polifenol memiliki peran sebagai antioksidan yang baik untuk kesehatan. Antioksidan polifenol dapat mengurangi risiko penyakit jantung dan pembuluh darah dan kanker. Terdapat penelitian yang menyimpulkan polifenol dapat mengurangi risiko penyakit Alzheimer. flavonoid itu termasuk dalam kelompok polifenol. sedangkan saponin, merupakan senyawa anti-mikroba. Kandungan zat gizi mikro yang terdapat dalam kemiri adalah protein, lemak dan karbohidrat. Mineral dominan yang terdapat dalam kemiri adalah kalium, fosfor, magnesium, dan kalsium. Dalam kemiri juga terkandung zat besi, seng, tembaga dan selenium dalam jumlah sedikit. Kandungan penting lainnya adalah vitamin, folat, serta fitosterol yang dapat merusak enzim pembentuk kolesterol dalam hati sehingga dapatmenghambat pembentukan kolesterol. Protein pada biji kemiri terdiri dari asam amino essensial maupun non esensial, fungsi asam amino esensial antara lain untuk pertumbuhan karena asam amino terdapat di semua jaringan dan membentuk protein dan antibody. Asam amino non esensial yang menonjol pada kemiri yaitu asam glutamate dan asam aspartat. Keberadaan asam glutamate yang memberikan rasa nikmat ketika kemiri digunakan sebagai bumbu dapur yang dapat menjadi pengganti penyedap masakan seperti MSG.

E. Alasan Dikelompokan Menjadi Rempah Kemiri (Aleurites moluccana), adalah tumbuhan yang bijinya

dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan rempah-rempah. Kemiri sering digunakan dalam masakan Indonesia dan masakan Malaysia dan berfungsi sebagai bumbu penambah rasa gurih. Di Pulau Jawa, kemiri juga dijadikan sebagai saus kental yang dimakan dengan sayuran dan nasi.

F. Peranan Kemiri Sebagai Pangan Fungsional Khasiat yang cukup dikenal masyarakat dari buah kemiri adalah memperkuat dan menyuburkan rambut. Khasiat yang cukup dikenal masyarakat dari buah kemiri adalah memperkuat dan menyuburkan rambut. Untuk menyuburkan rambut, enam biji kemiri ditumbuk halus lalu ditambah air secukupnya dan dimasak hingga mengeluarkan minyak. Minyak tersebut digosokkan pada kulit kepala, tiga kali seminggu. Untuk mengatasi rambut rontok. Mengatasi sariawan, getah dari kulit batang kemiri ditambah santan kelapa secukupnya ditempelkan pada bagian tubuh yang sakit. Untuk sakit gigi, getah daun kemiri beberapa tetes dilumaskan pada gigi yang sakit. Obat buang air besar yang berdarah dan mengatasi diare. Minyak yang diekstrak dari bijinya berguna dalam industri untuk digunakan sebagai bahan campuran cat dan dikenal sebagai tung oil. Adapun manfaat kemiri lainnya ialah untuk: 1. Kemiri memiliki kesamaan dalam rasa dan tekstur dengan macadamia yang juga memiliki kandungan minyak yang hampir sama. Kemiri sedikit beracun ketika mentah. 2. Kemiri sering digunakan dalam masakan Indonesia dan masakan Malaysia. Di Pulau Jawa, kemiri juga dijadikan sebagai saus kental yang dimakan bersama sayuran dan nasi. 3. Beberapa bagian dari tanaman ini sudah digunakan dalam obat-obatan tradisional di daerah pedalaman. Minyaknya digunakan sebagai bahan tambahan dalam perawatan rambut (untuk menyuburkan rambut). Bijinya dapat digunakan sebagai pencahar. Di Jepang, kulit kayunya telah digunakan untuk tumor. Di Sumatera, bijinya dibakar dengan arang, lalu

diolesi di sekitar pusar untuk menyembuhkan diare. Di Jawa, kulit batangnya digunakan untuk diare atau disentri. 4. Di Hawaii, pada masa kuno, kemiri yang dinamai kukui di bakar untuk menghasilkan cahaya. Kemiri disusun berbaris memanjang pada sebuah daun palem lalu dinyalakan salah satu ujungnya, dan akan terbakar satu demi satu setiap 15 menit atau lebih. Ini juga berguna sebagai alat pengukur waktu. Misalnya, seseorang bisa meminta orang lain untuk kembali ke rumah sebelum kemiri kedua habis terbakar. 5. Kemiri bisa dibakar dan dicampur dengan pasta serta garam untuk membuat bumbu masak khas Hawaii yang disebut inamona adalah bumbu masak utama untuk membuat hidangan tradisional Hawaii.

G. Manfaat Kemiri Bagi Manusia Tumbuhan kemiri memiliki banyak khasiat diantaranya untuk:
Menyuburkan, Mengobati Mengobati Bahan

menghitamkan rambut, menjadikan rambut hitam berkilau

buang air besar yang berdarah gatal akibat digigit serangga

bakar kendaraan bermotor sariawan (sakit gigi) alis mata

Mengatasi

Menghitamkan Bahan Bahan

campuran lilin campuran cat diare

Mengobati

H. Produk Olahan Kemiri terutama ditanam untuk bijinya; yang setelah diolah sering digunakan dalam masakan Indonesia dan masakan Malaysia. Di Pulau Jawa, kemiri juga dijadikan sebagai saus kental yang dimakan dengan sayuran dan nasi. Kemiri juga dibakar dan dicampur dengan pasta dan garam untuk membuat bumbu masak khas Hawaii yang disebut inamona.

Gambar 4. Inamona

Gambar 5. Poke Hawaii

Inamona adalah bumbu masak utama untuk membuat poke tradisional Hawaii. Inamona adalah bumbu yang digunakan dalam masakan Hawaii yang terbuat dari kemiri dan garam. Inamona biasanya digunakan dalam poke masakan hawaii dan juga sushi. Inamona digunakan untuk meningkatkan rasa dari poke. Berikut ini merupakan proses pembuatan inamona :
Kemiri

Pemanggangan T : 225F t : 12

Pengecilan Ukuran

Garam

Kemiri Kasar

Bubuk Paprika Merah

Pencampuran

Inamona

MAKALAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN REMPAH Kemiri

Disusun oleh : Yuanita Rahma Prassita Idzni Alifah Asep Karnida Nisrina Arta Sari Adi Jamar Hari 240210100084 240210100103 240210100106 240210100107

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS PADJADJARAN JATINANGOR 2012