P. 1
karbohidrat

karbohidrat

|Views: 100|Likes:
Published by Adoen Supriyadi
makalah
makalah

More info:

Published by: Adoen Supriyadi on Jan 26, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/19/2013

pdf

text

original

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum warahmatullahhi Wabarakatuh
Puji syukur kita hanturkan kepada Allah swt berkat segala rahmat dan hidayahnya. Sehingga kami dapat menyelesaikan makalah kami yang berjudul KARBOHIDRAT ( KIMIA KEPERAWATAN ) Dalam Penulisan makalah ini pemakalah merasa masih banyak kekurangankekurangan baik pada teknis penulisan maupun materi, mengingat akan kemampuan yang dimiliki pemakalah. Untuk itu kritik dan saran yang membangun dari semua pihak sangat penulis harapkan demi penyempurnaan pembuatan makalah ini. Dalam penulisan makalah ini pemakalah menyampaikan ucapan terima kasih yang tak terhingga kepada pihak-pihak yang membantu dalam menyelesaikan pembuatan makalah ini. Semoga dengan adanya makalah ini dapat menambah pengetahuan bagi pembaca.

Wasalammualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.

Bengkulu,

Mei 2012

Pemakalah

DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL KATA PENGANTAR.................................................................................................................. DAFTAR ISI................................................................................................................................ BAB I PENDAHULUAN........................................................................................................... 1.1. Latar Belakang ..................................................................................................................... 1.2. Tujuan ................................................................................................................................... 1.3. Manfaat..................................................................................................................................

BAB II PEMBAHASAN............................................................................................................ 2.1. Pengertian Karbohidrat......................................................................................................... 2.2. Fungsi dan Sumber Karbohidrat........................................................................................... 2.3. Jenis-jenis Karbohidrat Beserta Rumus Fungsionalnya........................................................ 2.4. Reaksi-reaksi Karbohidrat..................................................................................................... BAB III PENUTUP..................................................................................................................... 3.1. Kesimpulan............................................................................................................................ 3.2. Saran...................................................................................................................................... Daftar Pustaka..............................................................................................................................

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Karbohidrat ('hidrat dari karbon', hidrat arang) atau sakarida (dari bahasa Yunani σάκχαρον, sákcharon, berarti "gula"). Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur). Sedangkan pada tanaman, karbohidrat diproduksi melalui jalur fotosintesis dimana klorofil pada tanaman dengan bantuan sinar matahari dan air dari tanah akan membentuk persenyawaan karbohidrat dan oksigen.

1.2. Tujuan Adapun tujuan penulis dalam pembuatan makalah yang bertemakan “Karbohidrat” adalah : 1. Mengetahui fungsi dan sumber karbohidrat. 2. Mengetahui jenis-jenis karbohidrat. 3. Mengetahui rumus kimia karbohidrat dan gugus fungsionalnya. 4. Menjelaskan reaksi-reaksi pada karbohidrat 1.3. Manfaat

tetumbuhan hijau mengubah karbon dioksida menjadi karbohidrat. Pengertian Karbohidrat Karbohidrat ('hidrat dari karbon'. yaitu senyawa-senyawa yang n atom karbonnya tampak terhidrasi oleh n molekul air. Karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan banyak gugus hidroksil. Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana yang disebut monosakarida. misalnya pati. Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup. cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan). atau sulfur. misalnya glukosa. disebut polisakarida. kitin. karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-keton. dan selulosa. terdapat pula karbohidrat yang tidak memiliki rumus demikian dan ada pula yang mengandung nitrogen. fosforus. BAB II PEMBAHASAN 2. berarti "gula"). dan materi pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan. rasa. atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisis. galaktosa. Banyak karbohidrat merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang serta dapat pula bercabang-cabang. Pada proses fotosintesis. Makalah ini diharapkan dapat bermanfaat dan dapat menambah pengetahuan bagi pembaca pada umumnya dan Mahasiswa STIKES TMS Bengkulu. terdapat pula disakarida (rangkaian dua monosakarida) dan oligosakarida (rangkaian beberapa monosakarida). hidrat arang) atau sakarida (dari bahasa Yunani σάκχαρον. sákcharon. Selain monosakarida dan polisakarida.  Makalah ini diharapkan dapat menjadi panduan oleh mahasiswa dalam proses belajar kimia keperawatan tentang karbohidrat. dan fruktosa. Pada awalnya. terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa).1. Secara biokimia. Sedangkan dalam tubuh karbohidrat berguna untuk . tekstur dan lain-lain. Karbohidrat juga berperan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan. kitin pada hewan dan jamur). misalnya warna. istilah karbohidrat digunakan untuk golongan senyawa yang mempunyai rumus (CH2O)n. Namun demikian.

kemudian simple karbohidrat yang didapat dari konsumsi gula dan yang terakhir adalah kompleks karbohidrat yang didapat dari nasi. yang pertama adalah sumber karbohidrat yang berasal dari makanan berserat yaitu buah-buahan dan sayur-sayuran.7. laktosa 0. • Penghemat Protein Bila karbohidrat makanan tidak mencukupi.2.2. Bila tingkat kemanisan sakarosa diberi nilai 1. pemecahan protein yang berlebihan. • Membantu Pengeluaran Feses Karbohidrat membantu pengeluaran feses dengan cara mengatur peristaltik usus dan memberi bentuk pada feses. sehingga menghasilkan bahan-bahan keton berupa asam asetoasetat. Fruktosa adalag gula yang paling manis.7. (Almatsier. karena banyak didapat di alam dan harganya relatif murah. Fungsi dan Sumber Karbohidrat 2. bila karbohidrat makanan mencukupi.1 Fungsi Karbohidrat • Sumber Energi Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh. • Pemberi Rasa Manis pada Makanan Karbohidrat memberi rasa manis pada makanan. 2002) 2.mencegah timbulnya ketosis. aseton. maltosa 0. glukosa 0. protein terutama akan digunakan sebagai zat pembangun.4. dan asam beta-hidroksibutirat.2004) 2. • Pengatur Metabolisme Lemak Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna. . maka tingkat kemanisan fruktosa adalah 1. maka protein akan digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi. kehilangan mineral dan berguna untuk metabolisme lemak dan protein (Winarno. Sunita . Sebaliknya.2 Sumber Karbohidrat Ada beberapa sumber karbohidrat. khususnya mono dan disakarida.2. roti. Gula tidak mempunyai rasa manis yang sama. Karbohidrat merupakan sumber utama energi bagi penduduk di seluruh dunia. kentang. dan lain lain.2. dengan mengalahkan fungsi utamanya sebagai zat pembangun. Satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kkalori. jagung.

seperti wortel dan kacang-kacangan relatif lebih banyak mengandung karbohidrat daripada sayuran. Jenis-jenis Karbohidrat Pada umumnya karbohidrat dapat dikelompokan menjadi monosakarida. Rumus umumnya yaitu C6H12O6. tepung-tepungan. ubi jalar). selai. Sumber karbohidrat yang banyak dimakan sebagai makanan pokok di Indonesia adalah beras.3. Ketiga macam monosakarida ini mengandung jenis dan jumlah atom yang sama. (Almatsier. 12 atom hidrogen. Perbedaan dalam susunan atom inilah yang menyebabkan perbedaan dalam tingkat kemanisan. Bahan makanan hewani seperti daging. jagung. Winarno. talas. 2004 ) Klasifikasi monosakarida berdasarkan gugus fungsional (aldosa dan ketosa) serta jumlah atom karbonnya dapat dilihat pada Table 2. dan 6 atom oksigen. dan sagu. roti. dan sifàt lain monosakarida. Monosakarida mengandung satu gugus aldehid disebut sebagai aldosa.Sumber karbohidrat adalah padi-padian (gandum dan beras) atau serealia.2 .2004) 2. dan sebagainya. oligosakarida serta polisakarida. dan pada umumnya polisakarida merupakan polimer yang terdiri dari 10 monomer monosakarida. telur. singkong. sedangkan ketosa adalah monosakarida yang mengandung gugus keton.3. Sedangkan Contoh gula heksosa antara lain glukosa.2. Contoh gula pentosa yaitu xilosa. Tabel 2. Hasil olahan dari sumber karbohidrat adalah mie. Sayur umbi-umbian. arabinosa dan ribose. jagung. dan gula. ikan.1 Monosakarida Tata nama monosakarida tergantung dari gugus fungsional yang dimilikinya dan letak gugus hidroksilnya. Klasifikasi karbohidrat . fruktosa dan galaktosa. Monosakarida dengan enam atom karbon disebut heksosa sedangkan yang mempunyai lima atom karbon disebut pentosa.G. Sebagian besar sayur dan buah tidak banyak mengandung karbohidrat. Sunita . ( F. singkong. 2. umbi-umbian (kentang. ubi. daya larut. ayam. sedangkan oligosakarida merupakan polimer dari 2 sampai 10 monosakarida. sirup. Monosakarida merupakan suatu molekul yang dapat terdiri dari 5 atau 6 atom C. kacang-kacang kering. bihun. dan susu sedikit sekali mengandung karbohidrat. yaitu 6 atom karbon.

atau 6) dan jarang . Penulisan rumus Fischer ini bisa juga disebut bentuk penulisan struktur terbuka. Oligosakarida yang terdiri dari dua molekul disebut disakarida. Oligosakarida dapat berupa homo.atau hetero.Penulisan rumus bangun molekul gula ada beberapa macam. Ikatan glikosidik yang terjadi umumnya pada karbon anomerik dengan karbon genap (2.2 Oligosakarida Oligosakarida merupakan polimer dari monosakarida. Salah satu bentuk penulisan yang paling sederhana adalah menurut Fischer yang disebut Fischer projection formula. Contoh bentuk penulisan rumus Fischer beberapa monosakarida ini dapat dilihat pada gambar 2.1.3. 1 (C1) dari monosakarida satu dengan karbon no. 4. Penulisan rumus Fischer beberapa monosakarida 2.polimer dari monosakarida yang terdiri dari dua atau sepuluh monosakarida yang bergabung melalui ikatan glikosidik. berikut: Gambar 2. 4 (C4) dari monosakarida lainnya. Ikatan glikosidik yang banyak dijumpai adalah terjadi antara atom karbon anomerik atau atom karbon no. dan seterusnya. bila tiga molekul disebut triosa.1.

.3. Sukrosa tidak mempunyai gugus OH bebas yang reaktif karena keduanya sudah saling terikat. dan gambar 2.7.3. 1 pada gugus glukosanya. Oligosakarida yang umum terdapat pada makanan Ada tidaknya sifat pereduksi dan suatu molekul gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil (OH) bebas yang reaktif.5). sedangkan laktosa mempunyai OH bebas pada atom C no. sedangkan pada fruktosa (ketosa) hidroksil reaktifnya terletak pada karbon nomor dua. Tabel 2. Karena itu. laktosa bersifat pereduksi sedangkan sukrosa bersifat nonpereduksi. Beberapa oligosakarida umum terdapat dalam makanan disajikan pada table 2. Gugus hidroroksil yang reaktif pada glukosa (aldosa) biasanya terletak pada karbon nomor 1 (anomerik).terjadi pada karbon ganjil (misal 3.

8. Sifat kelarutan beberapa gula pada berbagai suhu. Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit.8. Sukrosa bersifat sangat mudah larut pada rentang suhu yang lebar (gambar 9). Dalam proses berkecambah.9. Secara kornersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dan kedua macam báhan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan knistalisasi.Gambar 2. Struktur beberapa disakarida penting Gambar 2. seperti yang terjadi pada tumbuh-tumbuhan bila benih atau bijian berkecambah dan di dalam usus manusia pada pencernaan pati. Maltosa terbentuk pada setiap pemecahan pati. Maltosa (gula malt) tidak terdapat bebas di alam. dan kelapa kopyor. siwalan. Gambar 2. bit. pati yang rerdapat . Untuk industri-industri makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Struktur sukrosa dan beberapa disakarida lainnya disajikan pada gambar 2. Hal inilah yang menjadikan sukrosa sebagai bahan pemanis yang baik untuk sirup dan makananmakanan yang lain yang mengandung gula. Susunan beberapa oligosakarida utama yang terdapat pada makanan Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu.7.

sedangkan pada air susu ibu (ASI) 4. dan verbaskosa adalah oligosakarida yang terdiri atas unit-unit glukosa. oligosakarida ini di dalam usus besar mengalami fermentasi.G.dalam padi-padian pecah menjadi maltosa. bergantung pada sumbernya. Seperti halnya polisakarida nonpati. ( F. Laktosa (gula susu) hanya terdapat dalam susu dan terdiri atas satu unit giukosa dan satu unit galaktosa. glikogen. kejang perut. dan asparagus.8 gram per 100 ml. Kadar laktosa pada susu sapi adalah 6. untuk kemudian diuraikan menjadi unit-unit glukosa tunggal sebagai makanan bagi benih yang sedang tumbuh. Winarno. dan polisakanida nonpati. 2004 ) 2. fruktosa. Fruktan adalah sekelompok oligo dan polisakarida yang terdiri atas beberapa unit fruktosa yang terkait dengan satu molekul glukosa. Produksi bir terjadi bila maltosa difermentasi menjadi alkohol. Banyak orang.maltosa. Fruktan terdapat di dalam serealia. . karena kekurangan enzim laktase yang dibentuk di dalam dinding usus dan diperlukan untuk pemecahan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. terdiri atas dua mol glukosa dan dikenal sebagai gula jamur. Kekurangan lactase ini menyebabkan ketidaktahanan terhadap lakrosa. Jenis polisakarida yang penting dalam ilmu gizi adalah pati. stakiosa.3 Polisakarida Karbohidrat kompleks mi dapat mengandung sampai tiga ribu unit gula sederhana yang tersusun dalam bentuk rantai panjang lurus atau bercabang. bawang merah. Trebalosa seperti juga . dekstrin.3. Trehalosa juga terdapat dalam serangga. Gula sederhana mi terutama adalah glukosa. bawang putih. Rafinosa. dan galaktosa. Panjang rantai bisa sampai 3 hingga 50 unit.8 gram per 100 ml. Lakrosa yang tidak dicerna tidak dapat diserap dan tetap tinggal dalam saluran pencernaan. Laktosa adalah gula yang rasanya paling tidak manis (seperenam manis glukosa) dan lebih sukar larut daripada disakarida lain. Ketiga jenis oligosakarida ini terdapat di dalam biji tumbuhtumbuhan dan kacang-kacangan serta tidak dapat dipecah oleh enzim-enzim pencernaan. maltosa pecah menjadi dua unit glukosa. Sebanyak 15% bagian kering jamur terdiri aras trehalosa. Fruktan tidak dicernakan secara berarti. Hal ini mempengaruhi jenis mikroorganisme yang tumbuh. terutama yang berkulit betwarna (termasuk orang Indonesia) tidak tahan terhadap susu sapi. Ketidaktahanan terhadap lakrosa lebih banyak terjadi pada orang tua. Bila dicernakan atau dihidrolisis. dan diare. sebagian besar di dalam usus besar difermentasi. yang menyebabkan gejala kembung.

Rantai glukosa tersebut terikat satu sama lain melalui ikatan alfa yang dapat dipecah dalam proses pencernaan.4)-D-glukosa (gambar 2. Pati terdiri dari dua macam fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. dan gandum mengandung 70— 80% pati. (3) beras dengan kadar amilosa rendah (9-20%). Secara kimia pati merupakan homopolimer dari glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Winarno. Beras. Gambar 2. Pati Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan rnerupakan karbohidrat utama yang dikonsumsi manusia di seluruh dunia.4)D-glukosa. 11. beras dengan kadar amilosa menengah (20-25%). kacang merah dan kacang hijau 30—60%. 2004 ) . kentang. ( F.11). Pada beras semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amiopektinnya. Pati terutama terdapat dalam padi-padian. dan beras yang memiliki kadar amilosa yang sangat rendah (<9%) contohnya beras ketan hampir tidak mengandung amilosa (1—2%). Amilopektin memiliki susunan bercabang dengan 15—30 unit glukosa pada tiap cabang. Sebagian besar pati mengandung antara 15% dan 35% amilosa. Fraksi terlarut disebut sebagai amilosa merupakan fraksi linear dengan ikatan α(1. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya tergantung dari panjang rantai karbonnya dan percabangan pada rantai molekulnya. Sedangkan amilopektin merupakan fraksi tidak terlarut yang memiliki rantai molekul yang bercabang dengan ikatan α(1.a. Komposisi amilosa dan amiopektin berbeda dalam pati berbagai bahan makanan. dan singkong 20—30%.G. sedangkan ubi. Amiopektin pada umumnya terdapat dalam jumlah lebih besar. kacang-kacang kening. talas. jagung. seperti kacang kedelai. biji-bijian. Molekul pati (amilosa dan amilopektin). dan umbi-umbian. semakin pulen (lekat) nasi yang diperoleh. Berdasarkan kadar amilopektinnya beras dapat dibedakan menjadi empat golongan yaitu: (1) beras dengan kadar amilosa tinggi (25-33%).

Bila pasta tersebut kemudian mendingin. b). Peningkatan volume granula pati yang terjadi dalam air pada suhu antara 55°C sampai 65°C merupakan pembengkak yang sesungguhnya. daya mengentalkan. bergantung jenis tanaman asalnya. Namun demikian jumlah air yang terserap dan pembengkakannya terbatas. Karena itu. Gambar 2. Molekul-molekul . granula pati akan menyerap air dan membengkak.12. tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. dan setelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali pada kondisi semula. pasta pati yang telah mengalami gelatinasi terdiri dan granula-granula yang membengkak tersuspensi dalam air panas dan molekul-molekul amilosa yang terdispersi dalam air. Penampakan granula beberapa pati Bila pati dimasukkan dalam air dingin.1) a) Sifat-sifat Pati Gelatinisasi Secara fisik karakteristik granula pati berbeda antara tanaman yang satu dengan yang lainnya. Jumlah unit glukosa dan susunannya dalam satu jenis pati berbeda satu sama lain. Bentuk butiran pati ini berbeda satu sama lain dengan karakteristik tersendiri dalam hal daya larut. khususnya amilosa yang dapat terdispersi dalam air panas. energi kinetik tidak lagi cukup tinggi untuk melawan kecenderungan molekul-molekul amilosa untuk bersatu kembali. asalkan pasta pati tersebut tetap dalam keadaan panas. Karena itu dalam kondisi panas. pasta masih memiliki kemampuan untuk mengalir yang fleksibel dan tidak kaku.12 menunjukkan beberapa bentuk granula pati yang dapat terlihat dengan mikroskop. meningkatkan granula-granula yang membengkak dan masuk ke dalam cairan yang ada di sekitarnya. Molekul-molekul amilosa tersebut akan terus terdispersi. dan rasa. Gambar 2. Air yang terserap tersebut hanya dapat mencapai kadar 30%. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa. Perubahan tersebut disebut gelatinasi. Retrogradasi dan Sineresis Beberapa molekul pati.

pelarutan dan peretrogradarian dapat dilihat pada gambar berikut: Gambar 2. Sebagian besar pati yang telah menjadi gel bila disimpan atau didinginkan untuk beberapa hari atau minggu akan membentuk endapan kristal di dasar wadahnya. Dengan demikian mereka menggabungkan butir pati yang membengkak itu menjadi semacam jaring-jaring membentuk mikrokristal dan mengendap. .13. Dalam proses pemecahan semua bentuk pati dihidrolisis menjadi glukosa. Keluarnya atau merembesnya cairan dan suatu gel dari pati disebut sineresis (syneresis). sehingga memudahkan pemecahan pati menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana. Pada pati yang dipanaskan dan telah dingin kembali ini sebagian air masih berada di bagian luar granula yang membengkak. Sebagian air pada pasta yang telah dimasak tersebut berada dalam rongga-rongga jaringan yang terbentuk dan butir pati dan endapan amilosa. Pemecahan Pati Proses pemasakan pati di samping menyebabkan pembentukan gel juga akan melunakkan dan memecah sel. Air ini mengadakan ikatan yang erat dengan molekulmolekul pati pada pennukaan butir-butir pati yang membengkak. Mekanisme prilaku pati pada proses penggembungan. demikian juga dengan amilosa yang mengakibatkan butir-butir pati yang membengkak. Bila gel dipotong dengan pisau atau disimpan untuk beberapa hari.amilosa berikatan kembali satu sama lain serta berikatan dengan cabang amilopektin pada pinggir-pinggir luar granula. Mekanisme prilaku pati pada proses penggembungan. air tersebut dapat keluar dan bahan. pelarutan dan peretrogradarian c). Proses kristalisasi kembali pati yang telah mengalami gelatinasi tersebut disebut retrogradasi.

Sedang dekstrin dengan polimer 6. Dibandingkan β-amilase. Bila polimernya kurang dan dua puluh seperti amilopektin. Glikogen dalam otot hanya dapat digunakan untuk keperluan energi di dalam otot tersebut. Reaksi dengan lodin Pati yang berikatan dengan iodin (I2) akan menghasilkan warna biru. 7. Bila pati dipanaskan. Enzim β-amilase dapat memecah pati menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil. Bagian pati yang tidak terurai menjadi residu yang disebut β-amilase limit dextrin. sehingga akan mengikat molekul iodin dan terbentuklah warna biru. yang terutama terdapat di dalarn hati dan otot. Hal ini disebabkan karena ternyata β-amilase tidak mampu menghidrolisi amilopektin di luar batas cabang-cabang tertentu. kemampuan menhidrolisis α-ami1ase lebih baik. Dari percobaan. Tubuh mempunyai kapasitas terbatas untuk menyimpan glikogen. Glikogen Glikogen dinamakan juga pati hewan karena merupakan bentuk simpanan karbohidrat di dalam tubuh manusia dan hewan. Hal ml disebabkan oleh struktur molekul pati yang berbentuk spiral. . Bila β-amilase direaksikan terhadap pati biasa. misalnya molekul-molekul amilosa. Glikogen terdiri atas unit-unit glukosa dalam bentuk rantai lebih bercabang daripada amilopektin (gambar 2. pemecahan pati dapat dlakukan secara enzimatis.percobaan didapat bahwa pati akan merefleksikan warna biru bila berupa polimer glukosa yang lebih besar dari dua puluh. yaitu hnya sebanyak 350 gram. maka akan dapat dihasilkan warna merah. Enzim-enzim yang terdapat pada tanaman yang dapat menhidrolisis pati adalah α -ami1ase.13). Struktur yang lebih bercabang ini membuat glikogen lebih mudah dipecah. sedangkan glikogen dalam hati dapat digunakan sebagai sumber energi untuk keperluan semua sel tubuh. Sifat ini dapat digunakan untuk menganalisis adanya pati. d). β-amilase. dan fosforilase. hanya diperoleh 60% sampai 70% dan hasil dari maltosa teoretis. dan 8 membentuk warna coklat. Enzim ini dapat menghidrolisis pati menjadi fraksi-fraksi molekul yang terdiri dari 6 sampai 7 unit glukosa. misalnya pemecahan amilosa menjadi fraksi kecil yang disebut maltosa. molekul-molekul iodin terlepas sehingga warna biru hilang.Pada tahap pertengahan akan dihasilkan dekstrin dan maltosa. Polimer yang lebih kecil dari lima tidak memberikan warna dengan lodin. b. spiral merenggang. suatu disakarida dari glukosa. Selain proses pemanasan tersebut. Dua pertiga bagian dan glikogen disimpan dalam otot dan selebihnya dalam hati.

mukilase. yaitu yang tidak dapat larut dan yang dapat larut dalam air. dan algal. . Serat makanan makanan merupakan polisakarida yang menyususn dinding sel. Molekul glikogen 2. Polimer karbohidrat dalam bentuk ikatan beta tidak dapat dicernakan oleh enzim pencernaan manusia. Serat yang tidak larut dalam air adalah selulosa. a. dan lignin. glukan. Selulosa melunakkan dan memberi bentuk pada feses karena mampu menyerap air. Polisakarida Nonpati/Serat Serat akhir-akhir ini banyak mendapat perhatian karena peranannya dalam mencegah berbagai penyakit. pemakaian CMC akan memperbaiki tekstur dan kristal laktosa yang terbentuk akan lebih halus. O. Selulosa yang berasal dan makanan nabati akan meliwati saluran cerna secara utuh. sehingga membantu gerakan peristaltik usus. Serat yang larut dalam air adalah pektin. H yang membentuk rumus molekul (C6H10O5)n .Gambar 2.000 unit glukosa terikat dalam bentuk ikatan beta (1→4). Misalnya pada pembuatan es krim. dengan demikian membantu defekasi dan mencegah konstipasi. gum. Untuk struktur kimia selulosa terdiri dari unsur C. Selulosa Selulosa merupakan bagian utama dinding sel tumbuh-tumbuhan yang terdiri atas polimer linier panjang hingga 10. hemiselulosa. Turunan selulosa yang dikenal sebagai carboxymethyl cellulose (CMC) sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik.dengan ikatan molekulnya ikatan hidrogen yang sangat erat. dan lignin merupakan kerangka struktural semua tumbuh-tumbuhan. Selulosa merupakan struktur kristal yang sangat stabil. Ada dua golongan serat. Selulosa.14. hemiselulosa.

terutama jenis sitrus. Hemiselulosa tidak merupakan serat-serat yang panjang seperti selulosa. tidak dimasukkan dalam serat makanan. Rantai selulosa memiliki gugus-H di kedua ujungnya. heksosa lain dan asam uronat yang membentuk rantai bercabang. bagian inti di dalam wortel dan biji jambu biji. Pektin Pektin secara umum terdapat di dalam dinding sel primer tanaman. anggur. Beda hemiselulosa dengan selulosa yaitu: hemiselulosa mempunyai derajat polimenisasi rendah dan mudali larut dalam alkali tapi sukar larut dalam asam. Hasil hidrolisis selulosa akan menghasilkan D-glukosa. Lebih lanjut lagi ternyata hemiselulosa terdiri dan selulosa dan senyawa lain yang larut dalam alkali. Lignin memberi kekuatan pada struktur tumbuh-tumbuhan. jambu biji. diperkirakan unit monomer yang membentukknya tidak sejenis (heteromer). apel.Gugus fungsional dari rantai selulosa adalah gugus hidroksil. juga suhu bakarnya tidak setinggi selulosa. sedang selulosa adalah sebaliknya. Senyawa-senyawa pektin juga berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan yang lain. b. Ikatan-ikatan ini larut atau mengembang di dalam air sehingga membentuk gel. Buah-buahan yang mempunyai kandungan pektin tinggi baik untuk dibuat jam atau jeli. Lignin sesungguhnya bukan karbohidrat dan seharusnya. membentuk ikatan hidrogen. dan –S. Secara komersial pektin diekstraksi dan apel dan kulit sitrus. . dan wortel. mula-mula lignin akan terpisah dan senyawa yang tinggal adalah hemiselulosa.komponen pembentuk jaringan tanaman dianalisis dan dipisah-pisahkan. Hemiselulosa Bila komponen. Lignin Lignin terdiri atas polimer karbohidrat yang relatif pendek yaitu antara 50— 2000 unit. Unit pembentuk hemiselulosa terutama adalah D-xilosa. Bagian antara dua dinding sel yang berdekatan tersebut disebut lamela tengah (middle lamella). -N. sedangkan hemiselulosa terutama akan menghasilkan D-xilosa dan monosakarida lainnya. oleh karena itu merupakan bagian keras dan tumbuh-tumbuhan sehingga jarang dimakan. Ujung –C1 memiliki sifat pereduksi. d. Oleh karena itu. Dari hasil hidrolisis hemiselulosa. dan stabilizer. di dalam industri pangan digunakan sebagai bahan pengental. Gugus-OH selulosa menyebabkan permukaan selulosa menjadi hidrofilik. pentosa. Struktur rantai selulosa distabilkan oleh ikatan hidrogen yang kuat disepanjang rantai. Pektin terdapat di dalam sayur dan buah. emulsifier. Lignin terdapat di dalam tangkai sayuran. c. Gugus – OH ini dapat berinteraksi satu sama lain dengan gugus –O. Ikatan –H juga terjadi antara gugus –OH selulosa dengan air. khususnya di sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa.

Gum Gum adalah polisakarida larut air terdiri atas 10. Kemanisan .4)-glukosida.Senyawa-senyawa pektin merupakan polimer dan asam D-galakturonat yang dihubungkan dengan ikatan β-(1. 2004 ) E.G.000—30. Pada asam pektat. karaginan dan banyak digunakan sebagai bahan pengental dan stabilizer. Produk alga luas digunakan di Indonesia sebagai agar-agar. manosa. arabinosa. e. emusifter. asam pektinat (pektin).000 unit yang terutama terdiri atas glukosa. gugus karboksil asam galakturonat dalam ikatan polimemya tidak teresterkan. ramnosa. ( F. dan stabilizer. Pada umumnya senyawa-senyawa pektin dapat diklasifikasi menjadi tiga kelompok senyawa yaitu asam pektat. Asam pektat dapat membentuk garam seperti halnya asam-asam lain. Beta-glukan terutama terdiri atas polimer glukosa bercabang yang terikat dalam bentuk Beta (1—3) dan Beta (1—9). galaktosa. dan diduga berperan dalam menurunkan kadar kolesterol darah. Reaksi-reaksi karbohidrat 1. dan protopektin. Mukilase merupakan struktur kompleks yang mempunyai ciri khas. asam galakturonat merupakan turunan dari galaktosa. Mukilase terdapat di dalam biji-bijian dan akar yang fungsinya diduga mencegah pengeringan. terutama di dalam oat dan barley. dan asam uronat. Gum arabic adalah sari pohon akasia. Winarno. yaitu memiliki komponen asam D-galakturonat. Asam pektat terdapat dalam jaringan tanaman sebagai kalsium atau magnesium pektat. Beta-glukan terdapat dalam serealia. Gum diekstraksi secara komersial dan digunakan dalam industri pangan sebagai pengental. Polisakarida algal yang diambil dan algae dan rumput laut merupakan polimer asam-asam manuronat dan guluronat.

4 kali lebih manis daripada sukrosa. Pada umumnya proses pencokiatan dapat dibagi menjadi dua jenis. dan sirup jagung mengandung 45% D-fruktosa atau maltosa. peach. Pencoklatan (browning) Proses pencoklatan atau browning sering terjadi pada buah-buahan seperti pisang.15. Bila kemanisan beberapa gula dibandingkan dengan kemanisan sukrosa = 1. Yang sering digunakan adalah sukrosa (kristal). maltosa = 0. Buah yang memar juga mengalami proses pencoklatan. serta leukoantosianin dapat menjadi substrat proses pencoklatan. D-glukosa.00. D-fruktosa terdapat dalam gula invert. dan L-sorbosa.Pada umumnya manusia baik bayi. anak. Kemanisan larutan D-fruktosa terhadap sukrosa akan menurun bila suhu dinaikkan. sedang D-fruktosa sekitar 1. a. yaitu proses pencoklatan yang enzimatik dan yang nonenzimatik. demikian juga halnya beberapa serangga dan hewan lain. D-fruktosa dan maltosa jarang dijual dalam bentuk kristal. Sedang kemanisan maltosa tidak dipengaruhi oleh perubahan-perubahan.3—0. Pada suhu 5°C. pear. glukosa (dalam sirup jagung). pala. Demikian balnya pada D-galaktosa. ( F. . suhu.6. dan dekstrosa (kristal D-glukosa).3. asam kafeat. Di samping katekin dan turunannya seperti tirosin.4 — 0. 2004 ) 2. Pencoklatan enzimatik Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak menpndung substrat senyawa fenolik. asam kiorogenat.96 —1.2—0. maupun orang dewasa menyukai rasa manis gula. laktosa = 0.32 serta xilitol hampir sama kemanisannya dengan sukrosa =0. dan pada suhu 60°C kemanisan D-sukrosa tinggal 0.8. salak. dan apel. dan rafinosa 0. maka kemanisan D-galaktosa = 0. Winarno.G. Sebagai standar kemanisan dipergunakan rasa manis suknosa.5. Tetapi pada suhu 40°C kira-kira sama. D-fruktosa kira-kira 1. Ada banyak sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan enzimatik pada buah-buahan dan sayuran.18. tetapi merupakan bahan pemanis makanan yang penting. Beberapa monosakarida dan oligosakarida mempunyai rasa manis sehingga sering kali digunakan sebagai bahan pemanis.

dan pencokiatan akibat vitamin C. ( F. reaksi Maillard. fenolase. polifenol oksidase. makacairan yang ada bukan lagi terdini dan air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Winarno.Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan.G. Terjadinya reaksi pencoklatan diperkirakan melibatkan perubahan dan bentuk kuinol menjadi kuinon seperti terlihat pada gambar berikut ini: Gambar 2. Titik lebur sukrosa adalah 160°C. Gula . Struktur kuinon Reaksi pencoklatan yang nonezimatik belum diketahui atau dimengerti penuh. Enzim-enzim yang dapat mengkatalisis oksidasi dalam proses pencoklatan dikenal dengan berbagai nama. yaitu fenol oksidase. maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa. 2004 ) b. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Tetapi pada umumnya ada tiga macam reaksi pencokiatan nonenzimatik yaitu karamelisasi. atau polifenolase. Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya. maingmasing bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu. demikian juga titik didihnya. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan penanasan diteruskan. Proses pencokiatan enzimatik memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat tersebut. misalnya pada suhu 170°C. 15. Karamelisasi Bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat.

Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dan setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimenisasi. 3. 4) Aldehida-aldehida aktif dan 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa mengikutsertakan gugus amino (hal ini disebut kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna coklat yang disebut melanoidin. dan. 2) Perubahan terjadi menurut reaksi Amadori sehingga menjadi amino ketosa. dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut. khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. diasetil. misalnya dan heksosa diperoleh hidroksimetil furfural.Dehidrasi dan hasil reaksi Amadori membentuk turunan-turunan furfuraldehida.G. Reaksi Mailard Reaksi-reaksi antara karbohidrat. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat. suatu molekul yang analog dengan fruktosan. ( F. Pencoklatan akibat Vitamin C . 2004 ) c. asetol. Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau terpecah-pecah tidak diketahui pasti. 3) Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan hasil antara men x-dikarbonil yang diikuti penguraian menghasilkan reduktor-reduktor dan a-dikarboksil seperu metilglioksal.karamel senirig dipergunakan sebagai bahan pemberi cita rasa makanan. disebut reaksi-reaksi Maillard. Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap-tahap sebagai berikut: 1) Suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau dengan suatu gugus amino dan protein sehingga menghasilkan basa Schiff. tetapi paling sedikit melalui tahap-tahap seperti berikut: Mula-mula setiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah molekul fruktosan (fruktosa yang kekurangan asam molekul air). Winarno. yang sering dikehendaki atau kadang-kadang malahan menjadi pertanda penurunan mutu.

2. dekstrin. . penulis mengharapkan kepada para mahasiswa keperawatan khususnya. dan galaktosa).1. sákcharon. Saran Berdasarkan kesimpulan diatas. laktosa). disakarida (sukrosa. Berdasarkan jenis-jenis karbohidrat yaitu monosakarida (glukosa. glikogen). Winarno. agar dapat memahami dan menambah pengetahuan kita tentang karbohidrat dalam ilmu kimia keperawatan. ubi jalar. cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat. Rumus umum karbohidrat adalah CnH2nOn. Karbohidrat tersebut berfungsi sebagai sumber energi. 3. kentang dan sagu dll. Adapun sumber karbohidrat antara lain padi. Dalam suasana asam. ( F. dan polisakarida (amilum. ketela. dan membantu pengeluaran feses. Kesimpulan Karbohidrat ('hidrat dari karbon'. gandum. berarti "gula"). Serta diharapkan kritik dan saran yang membangaun dari berbagai pihak demi kesempurnaan makalah ini. 2004 ) BAB III PENUTUP 3. jagung.G. dan kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencoklatan. talas. pemberi rasa manis pada makanan. pengatur metabolisme lemak. penghemat protein.Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juga dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna cokiat nonenzimatik. hidrat arang) atau sakarida (dari bahasa Yunani σάκχαρον. maltosa. Asam-asam askorbat berada dalam keseimbangan dengan asam dehidroaskorbat. fruktosa.

F. Almatsier. Prinsip Dasar Ilmu Gizi.wikipedia. Winarno. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama 2. 2004.DAFTAR PUSTAKA 1. http://id. Jakarta : PT Gramedia Utama 3.G. Kimia Pangan dan Gizi. Sunita.org/wiki/Karbohidrat . 2004.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->