BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Lingkungan kerja yang sehat sangat menentukan kenyamanan,

produktivitas dan prestasi kerja. Selain itu, pada kegiatan industri yang meproduksi produk tertentu seperti makanan, minuman, jamu, obat, dan kosmetik menuntut kualitas sanitasi yang baik pada lingkungan kerja, area produksi dan proses produksi. Adapun hotel, restoran atau rumah makan, selain tuntutan sanitasi yang baik dalam lingkungan kerjanya juga tuntutan sanitasi yang baik dalam pelayanan terhadap konsumen, seperti bedcover, meubeler, peralatan makan, dapur, cara preparasi dan penyajian makanan-minuman, dan rest area. Standarisasi pengetahuan dan praktek sanitasi sangat diperlukan untuk mencapai kepuasan konsumen dan kualitas layanan yang optimal. Standar sanitasi yang baik dapat diuji dengan metoda-metoda praktis melalui pengujian-pengujian yang dapat dilakukan dengan cepat dan akurat terlebih karena saat ini produk-produk pengujian sanitasi lingkungan telah tersedia dan mudah diperoleh. Standar sanitasi tidak terlepas dari macam kegiatan yang dilakukan dan resiko-resiko yang dapat ditimbulkan dari kondisi sanitasi tersebut. Kegiatan usaha berupa industri makanan-minuman tentu akan berbeda dengan rumah sakit atau hotel dalam hal standar sanitasi dan parameter yang digunakan. .Sanitasi yang menjadi perhatian utama dalam makalah ini adalah sanitasi hotel yang meliputi sanitasi alat, dapur, dan kamar hotel. Sanitasi pada hotel itu sendiri adalah atmosfir atau suasana yang dapat dijual. Sanitasi dalam usaha bisnis yang dalam hal ini adalah usaha perhotelan penting artinya untuk meningkatkan citra

1

usaha bisnis tersebut. Kenyamanan yang diciptakan dari sanitasi yang baik akan memberikan kesan yang mendalam bagi tamu. Pemerintah sendiri sekarang ini sedang menggalakkan pengembangan daerah-daerah tujuan wisata dengan tanpa melupakan Sapta Pesona agar tercapai keamanan, ketertiban, kebersihan, kesejahteraan, keindahan, keramah-tamahan dan kenangan di daerah-daerah tujuan wisata tersebut.

B. Tujuan
Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah : 1. menambah pengetahuan pembaca mengenai sanitasi dalam hotel 2. mengerti mengenai tingkat-tingkat sanitasi dalam menjaga peralatan baik di dapur maupun kamar dan restoran.

C. Manfaat
Manfaat pembuatan makalah ini adalah : 1. agar pembaca bisa mengerti pentingnya sanitasi dalam suatu usaha bisnis dalam hal ini, hotel. 2. agar pembaca bisa menambah wawasan mengenai standar-standar sanitasi dalam beberapa aspek di hotel. 3. Agar pembaca bisa menjaga sanitasi dalam beberapa aspek penting dalam hotel.

2

kesehatan. B. septictank dan riol. misalnya memakai saluran tertutup. Sedangkan sanitasi menurut WHO adalah suatu usaha untuk mengawasi beberapa factor lingkungan fisik yang berpengaruh terhadap manusia. 3 . terutama terhadap hal-hal yang mempunyai efek merusak perkembangan fisik. b) Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat kegiatan. 2) Pembuangan air limbah a) Sistim pembuangan air limbah harus baik. Pengertian Sanitasi Definisi sanitasi menurut Ehler’s dan Steel (1958) adalah usaha-usaha pengawasan yang ditujukan terhadap faktor-faktor lingkungan yang dapat merupakan mata rantai penyakit. Persyaratan Fasilitas Sanitasi 1) Air bersih a) Harus sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku. dan kelangsungan hidup.BAB II PEMBAHASAN A. tidak merupakan sumber pencemaran. Sanitasi tempat-tempat umum sendiri memiliki arti yaitu suatu usaha untuk mengawasi dan mencegah kerugian akibat dari tempat-tempat umum terutama yang erat hubungannya dengan timbulnya atau penularannya suatu penyakit. saluran terbuat dan bahan kedap air.

g) Luas lantai cukup untuk memelihara kebersihan. o) Jamban harus dibuat dengan tipe leher angsa. l) Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan saluran pembuangan. j) Air limbah dibuang ke septic tang. tempat sampah. peturasan dan bak air. e) Toilet dibersihkan dengan detergen dan alat pengering. ruang tamu dan gudang makanan. 3) Toilet a) Letak tidak berhubungan langsung (terpisah dari) dengan dapur.b) Sistim perpipaan pada bangunan bertingkat harus memenuhi persyaratan menurut Pedoman Plumbing Indonesia. c) Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria. ruang persiapan makanan. n) Peturasan harus dilengkapi dengan air yang mengalir. i) Ventilasi dan penerangan baik. Diberi tanda/tulisan pemberitahuan bahwa setiap pemakai harus mencuci tangan dengan sabun sesudah menggunakan toilet. tempat abu rokok serta sabun. h) Lantai dibuat kedap air. c) Saluran air limbah dan dapur harus dilengkapi perangkap lemak (grease trap). b) Di dalam toilet harus tersedia jamban. tidak licin mudah dibersihkan kelandaiannya/kemiringannya cukup. Dan dilengkapi dengan air penggelontor yang cukup serta sapu tangan kertas (tissue). m) Di dalam kaman mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup. k) Saluran pembuangan terbuat dan bahan kedap air. d) Toilet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet untuk pengunjung. 4) Tempat sampah 4 . f) Tersedia cermin. riol atau lubang peresapan yang tidak mencemari air limbah.

1 sampai 10 orang.Lap basah dengan suhu 43. 5) Tempat cuci tangan. tidak berkarat dan mudah dibersihkan. c) Tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah. e) Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir. bak penampung yang permukaannya halus. e) Disediakan tempat pengumpul sampah sementara yang terlindung dari serangga dan hewan lain dan terletak ditempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah. tidak mudah berkarat mempunyai tutup dan memakai kantong plastic khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk.Air hangat dengan suhu 43. a) Terbuat dari bahan yang kuat. 1 buah. d) Sampah sudah harus dibuang dalam waktu 24 jam dan rumah makan restoran. 6) Tempat mencuci peralatan. d) Fasilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai oleh tamu atau karyawan. 5 . a) Tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat pengering.3 °C c) Tersedia tempat cuci tangan khusus untuk karyawan dengan kelengkapan seperti tempat cuci tangan pada butir (1) yang jumlahnya disediakaan dengan banyaknya karyawan sebagai berikut: . dengan penambahan 1 (satu) buah untuk setiap penambahan 10 orang atau kurang. mudah dibersihkan dan limbahnya dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup. aman.3 °C .Sapu tangan kertas (tissue) yang mengandung alkohol 70% . b) Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan. b) Apabila tidak tersedia fasilitas cuci tangan seperti butir (1) di atas disediakan: .a) Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air.

d) Bak pencucian sedikitnya terdiri dan 3 (tiga) bilik/bak pencuci yaitu untuk mengguyur.80 derajat Celcius dan air dingin yang bertekanan 15 psi (1. b) Setiap lubang pada bangunan harus dipasang alat yang dapat mencegah masuknya serangga (kawat kasa berukuran 32 mata per inchi) dan tikus (teralis dengan jarak 2 cm).2 kg/cm2). c) Tempat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah. 9) Peralatan penncegahan masuknya serangga dan tikus a) Tempat penyimpanan air bersih harus ditutup sehingga dapat menahan masuknya tikus dan serangga termasuk juga nyamuk Aedes Aegypti serta Albopictus. d) Locker untuk pria dan wanita dibuat terpisah. a) Terbuat dari bahan yang kuat. tidak berkarat dan mudah dibersihkan. 7) Tempat pencuci bahan makanan a) Terbuat dari bahan yang kuat. c) Setiap persilangan pipa dan dinding harus rapat sehingga tidak dapat dimasuki serangga.02 %. menyabun membilas.b) Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dengan suhu 40 derajat Celcius . mudah dibersihkan dan tertutup rapat. aman. c) Tempat pencuci peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah. 8) Fasilitas penyimpanan pakaian (locker) karyawan. c) Locker ditempatkan diruangan yang terpisah dengan dapur dan gudang. aman. b) Bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung larutan Kalium Permanganat 0. b) Jumlah locker disesuaikan dengan jumlah karyawan. 6 .

Semua peraalatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan kering dan bersih.5 ppm air panas 80 °C selama 2 menit. Peralatan tidak rusak. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat beracun yang melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan antara lain: a) Timah (Pb) b) Arsenikum (As) c) Tembaga (Cu) d) Seng (Zn) e) Cadmium (Cd) f) Antimon (Sb) 2. Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan. Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan: a. 5.C. 8. 6. Pencucian peralatan harus menggunakan sabun/detergen air dingin. Cara pencucian alat harus memenuhi ketentuan: a. rata halus dan mudah dibersihkan. air panas. b. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus tidak ada sudut mati. gompel. 7. dan tidak boleh mengandung E. Dibebashamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm atau iodophor 12. Pengeringan peralatan harus memenuhi ketentuan: Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau sinar buatan/mesin dan tidak boleh dilap dengan kain. sampai bersih. Sanitasi Peralatan Sanitasi peralatan dapat mencakup hal-hal di bawah ini : 1. 4. 7 . coli per cm2 permukaan air. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas. retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan 3.

Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab. f) Semua tungku terletak di bawah sungkup asap (hood). berwarna terang dan mudah dibersihkan.b. gelas dan sejenisnya cara penyimpanannya harus dibalik. D. antara lain adalah : 1. c. c) Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruangan dapur. alat perangkap asap. e) Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood). cerobong asap. e. mangkok. dan gudang makanan 1. 8 . Sanitasi Dapur Sanitasi dapur meliputi beberapa aspek. permukaan rata. Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat. Laci-laci penyimpanan peralatan peralatan terpelihara kebersihannya. Cangkir. saringan dan saluran serta pengumpulan lemak. terlindung dan sumber pengotoran/kontaminasi dari binatang perusak. Dapur a) Luas dapur sekurang-kurangya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas bangunan. d. b) Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah. rata dan tidak aus/rusak. Sanitasi dapur. d) Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun bau-bauan /ex hauster yang dipasang setinggi 2 (dua) meter dari lantai dan kapasitasnya disesuaikan dengan luas dapur.

rak-rak peralatan. 9 . j) Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle (fc). 2. tikus dan hewan lainnya. b) Gudang bahan makanan tidak boleh untuk menyimpan bahan lain selain makanan. o) Harus dipasang tulisan”Cucilah tangan sebelum menjamah makanan dan peralatan” di tempat yang mudah dilihat. (3) Tempat pengolahan. peralatan. bak-bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara dengan baik. i) Ruang dapur paling sedikit terdiri dari: (1) Tempat pencucian peralatan. peturasan/urinoir kamar mandi dan tempat tinggal. (4) Tempat persiapan. n) Tersedia sedikitnya meja peracikan. Gudang bahan makanan a) Jumlah bahan makanan yang disimpan disesuaikan dengan ukuran gudang. dengan pintu bagian luar membuka ke arah luar. m) Udara di dapur tidak boleh mengandung angka kuman lebih dan 5 juta/gram. lemari/ fasilitas penyimpanan dingin. p) Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC. menghilangkan asap dan debu. (2) Tempat penyimpanan bahan makanan. h) Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga yang dapat menutup sendiri. (5) Tempat administrasi. l) Ruang dapur harus bebas dan serangga.g) Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap. k) Pertukaran udara sekurang-kurangya 15 kali per jam untuk menjamin kenyamanan kerja di dapur.

c) Pencahayaan gudang minimal 4 foot candle (fc) pada bidang setinggi lutut. e) Buah-buahan dicuci bersih dengan air yang yang memenuhi persyaratan khusus untuk sayuran yang dimakan mentah dicuci dengan air yang larutan Kalium Permanganat 0. b) Angka kuman E. bahan tambahan makanan dan bahan penolong memenuhi persyaratan Peraturan Perundang-undangaan yang berlaku. 2. c) Bahan makanan kemasan.coli pada minuman 0 per 100 ml contoh minuman. d) Gudang dilengkapi dengan rak-rak tempat penyimpanan makanan. Bahan makanan a) Bahan makanan dalam kondisi baik. e) Gudang dilengkapi dengan ventilasi yang menjamin sirkulasi udara. tidak rusak dan tidak membusuk b) Bahan makanan berasal dan sumber resmi yang terawasi. Persyaratan bahan makanan dan makanan jadi 1. 2. f) Gudang harus dilengkapi dengan pelindung serangga dan tikus. d) Jumlah kandungan logam berat dan residu pestisida dan cemaran lainnya tidak boleh melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut peraturan perundang undangan yang berlaku. Makanan jadi a) Makanan jadi dalam kondisi baik. coli pada makanan 0 per gram contoh makanan c) Angka kuman E. makanan dalam kaleng harus tidak boleh menunjukkan adanya pengembungan. tidak rusak dan tidak busuk. cekung dan kebocoran. 10 .02% atau dimasukan dalam air mendidih untuk beberapa detik.

6) Selalu mencuci tangan sebelum bekeija dan setelah keluar dan kamar mandi. Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat vacsinasi chotypa dan baku kesehatan yang berlaku. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dan kontak langsung dengan tubuh. 2. Persyaratan Pengolahan Makanan 1.3. 4. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan: a) Sarung tangan plastik b) Penjepit makanan c) Sendok garpu dan sejenisnya 3. 5) Selalu mencuci tangan sebelum bekerja. 7) Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat rumah makan atau restoran. 11 . Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai: a) Celemek/apron b) Tutup rambut c) Sepatu dapur d) Berperilaku : 1) Tidak merokok 2) Tidak makan atau mengunyah 3) Tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak berhias 4) Tidak menggunnakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluan.

a) Terlindung dan debu. bahan kimia berbahaya. bahan makanan yang masuknya lebih dahulu dikeluarkan duluan sedangkan bahan makanan yang masuk belakangan dikeluarkan belakangan (First in first out). dinding atau langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut: . 12 .5 °C atau lebih.Jarak makanan dengan dinding 5 cm . Penyimpanan makanan jadi.90%. c) Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu —5 °C sampai — 1 °C. cara penyimpanannya tidak menempel pada lantai. b) Penempatan terpisah dengan makanan jadi. 3) Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80% . 2. serangga dan hewan.Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm e) Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis. c) Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan: 1) Dalam suhu yang sesuai 2) Ketebalan bahan makanan dapat tidak lebih dan 10 cm. d) Bila bahan makanan disimpan di gudang.4. Persyaratan tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi 1. disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. b) Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65. Penyimpanan bahan makanan. atau disimpan dalam suhu dingin 4 derajat C atau kurang. a) Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih.Jarak makanan dengan lantai 15 cm .

taplak tidak mutlak ada c) Tempat-tempat bumbu/merica. b) Pintu yang berhubungan dengan halaman dibuat rangkap. pintu bagian luar membuka ke arah luar. Cara penyajian makanan harus terhindar dan pencemaran. garam. Peralatan yang digunakan untuk menyajian harus terjaga kebersihannya. Sanitasi Restoran Beberapa hal yang bis diperhatikan dlam menjaga sanitasi ruangan restoran : a) Setiap kursi tersedia ruangan minimal 0.5. kecap. 13 . Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : a) Ditempat yang bersih b) Meja dimana makanan disajikan harus tertutup kain putih atau tutup plastik berwarna menarik kecuali bila meja dibuat dan formica. 2. c) Meja. Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang bersih 4. tomato souce. 3. Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 60 °C 5. Penyajian makanan 1. cuka. kursi dan taplak meja harus dalam keadaan bersih. sambal dan lain-lain perlu dijaga kebersihannya terutama mulutmulutnya d) Asbak tempat abu rokok yang tersedia di atas meja makan setiap saat dibersihkan e) Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit sudah harus dicuci E. Penyajian dilaakukan dengan perilaku yang sehat dan perilaku yang bersih 6.85 m2.

14 . Menimbang : a. e) Rumah makan dan restoran yang tidak mempunyai dinding harus terhindar dari pencemaran. f) Tidak boleh mengandung gas-gas beracun sesuai dengan ketentuan yang berlaku. warna terang. c. dinding dan langit-langit harus selalu bersih. j) Lantai. bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan hygiene sanitasi yang dikelola rumah makan dan restoran agar tidak membahayakan kesehatan . kamar mandi dan tempat tinggal. tikus dan hewan lainnya. l) Perlengkapan set kursi tidak boleh mengandung kutu busuk/kepinding dan insect pengganggu lainnya. bahwa persyaratan kesehatan rumah makan dan restoran yang ditetapkan dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 304/Menkes/ Per/X/1989 perlu disempurnakan dan ditinjau kembali sesuai dengan tuntutan kebutuhan masyarakat serta untuk mendukung pelaksanaan otonomi daerah. k) Perlengkapan set kursi harus bersih.d) Tempat untuk menyediakan/peragaan makanan jadi harus dibuat fasilitas khusus yang menjamin tidak tercemarnya makanan. i) Harus bebas dan serangga. bahwa sehubungan dengan huruf a dan b tersebut diatas perlu ditetapkan Keputusan Menteri Kesehatan tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 1098/MENKES/SK/VII/2003 TENTANG PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA. h) Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC. b. peturasan/urinoir. g) Tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram.

Mengingat : 1. 5. Tambahan Lembaran Negara Nomor 3839). 4. Peraturan Pemerintah Nomor 102 Tahun 2000 tentang Standarisasi Nasional (Lembaran Negara Tahun 2000 Nomor 199. Tambahan Lembaran Negara Nomor 3848). Undang-undang Nomor 25 Tahun 1999 tentang Perimbangan Keuangan Antara Pemerintah Pusat dan Daerah (Lembaran Negara Tahun 1999 Nomor 72. 8. Tambahan Lembaran Negara Nomor 3952). 10. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1277/Menkes/SK/XI/2001 tentang Organisasi dan Tata Kerja Departemen Kesehatan RI. Undang-undang Gangguan (Hinder Ordonnantie) 1926 Stbl Nomor 226 setelah diubah dan ditambah terakhir dengan Stbl 1940 Nomor 14 dan Nomor 450. Tambahan Lembaran Negara Nomor 3237). 9. Peraturan Pemerintah Nomor 40 Tahun 1991 tentang Penangulangan Wabah Penyakit Menular (Lembaran Negara Tahun 1991 Nomor 49 . Undang-undang Nomor 22 Tahun 1999 tentang Pemerintahan Daerah (Lembaran Negara Tahun 1999 Nomor 60. Undang-undang Nomor 4 Tahun 1984 tentang Wabah Penyakit Menular (Lembaran Negara Tahun 1984 Nomor 20. 6. Tambahan Lembaran Negara Nomor 3495). Tambahan Lembaran Negara Nomor 3656). Tambahan Lembaran Negara Nomor 3447). Undang-undang Nomor 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan (Lembaran Negara Tahun 1992 Nomor 100. MEMUTUSKAN : Menetapkan : KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN TENTANG PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN 15 . 7. Tambahan Lembaran Negara Nomor 4020). 3. Peraturan Pemerintah Nomor 25 Tahun 2000 tentang Kewenangan Pemerintah dan Kewenangan Propinsi sebagai Daerah Otonom (Lembaran Negara Tahun 2000 Nomor 54 . Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan (Lembaran Negara Tahun 1996 Nomor 99. 2.

bak sampah. tempat cuci tangan. Penjamah Makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan. personel dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis. 16 . jamban. pengangkutan sampai dengan penyajian. Fasilitas sanitasi adalah sarana fisik bangunan dan perlengkapannya digunakan untuk memelihara kualitas lingkungan atau mengendalikan faktor-faktor lingkungan fisik yang dapat merugikan kesehatan manusia antara lain sarana air bersih. Peralatan adalah segala macam alat yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan. penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya. 5. saluran limbah.BAB I KETENTUAN UMUM Pasal 1 Dalam Keputusan ini yang dimaksud dengan : 1. Restoran adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen di lengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan. Rumah Makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya. Persyaratan Hygiene Sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran. Makanan jadi adalah makanan yang telah diolah dan siap dihidangkan/disajikan oleh rumah makan dan restoran. tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. peralatan pencegahan terhadap lalat. kamar mandi. 7. orang. Hygiene Sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan. lemari pakaian kerja (locker). pengolahan. pembersihan. Sanitarian adalah tenaga kesehatan lingkungan berpendidikan minimal Sarjana (S1) yang telah mendapatkan pelatihan dibidang Hygiene Sanitasi Makanan. 9. 4. peturasan. tikus dan hewan lainnya serta peralatan kebersihan. 6. 2. 8. kimia dan fisika. 3. penyimpanan.

Sertifikat kursus penjamah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (3) diperoleh dari institusi penyelenggara kursus sesuai dengan perundang undangan yang berlaku. Sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran sebagaimana dimaksud pada ayat (2) dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setelah memenuhi persyaratan sebagaimana tercantum dalam Lampiran I. Penjamah makanan wajib memiliki sertifikat kursus penjamah makanan. Sertifikat hygiene sanitasi makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) diperoleh dari institusi penyelenggara kursus sesuai dengan perundang undangan yang berlaku. (1) Setiap usaha rumah makan dan restoran harus mempekerjakan seorang penanggung jawab yang mempunyai pengetahuan hygiene sanitasi makanan dan memiliki sertifikat hygiene sanitasi makanan. Tatacara memperoleh sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran sebagaimana dimaksud pada ayat (2) dan (3) sebagaimana tercantum dalam Lampiran I keputusan ini. Pasal 5 (3) (4) (2) (3) Pengusaha dan/atau penanggung jawab rumah makan dan restoran wajib menyelenggarakan rumah makan dan restoran yang memenuhi syarat hygiene sanitasi sebagaimana ditetapkan dalam keputusan ini. Penjamah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) harus melakukan pemeriksaan kesehatannya secara berkala minimal 2 (dua) kali dalam satu tahun.BAB II PENYELENGGARAAN Pasal 2 (1) (2) Setiap rumah makan dan restoran harus memiliki izin usaha dari Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota sesuai peraturan perundang-undangan yang berlaku. Pedoman penyelenggaraan kursus hygiene sanitasi sebagaimana dimaksud pada ayat (2) sebagaimana tercantum dalam Lampiran II keputusan ini. Untuk memiliki izin usaha sebagaimana dimaksud pada ayat (1) rumah makan dan restoran harus memiliki sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran yang dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota. Pasal 3. 17 . Pasal 4 (1) (2) (3) (4) Tenaga penjamah makanan yang bekerja pada usaha rumah makan dan restoran harus berbadan sehat dan tidak menderita penyakit menular.

persyaratan peralatan yang digunakan. BAB III PENETAPAN TINGKAT MUTU Pasal 7 (1) (2) (3) (4) Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota melakukan pengujian mutu makanan dan spesimen terhadap rumah makan dan restoran. Hasil pengujian mutu sebagaimana dimaksud pada ayat (2) merupakan dasar penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran. d. Tata cara pengujian mutu dan penetapan tingkat mutu rumah makan dan restoran dimaksud pada ayat (2) sebagaimana tercantum dalam Lampiran III keputusan ini. persyaratan bahan makanan dan makanan jadi. persyaratan penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi. g.Pasal 6 Penanggung jawab rumah makan dan restoran yang menerima laporan atau mengetahui adanya kejadian keracunan atau kematian yang diduga berasal dari makanan yang diproduksinya wajib melaporkan kepada Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat guna dilakukan langkah-langkah penanggulangan. b. persyaratan fasilitas sanitasi. Pasal 8 Pemeriksaan contoh makanan dan spesimen dari rumah makan dan restoran dilakukan di laboratorium. Persyaratan hygiene sanitasi yang harus dipenuhi sebagaimana dimaksud pada ayat (1) meliputi: a. BAB IV PERSYARATAN HYGIENE SANITASI Pasal 9 (1) (2) Rumah makan dan restoran dalam menjalankan usahanya harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi. ruang makan dan gudang makanan. h. persyaratan pengolahan makanan. (1) (2) 18 . persyaratan dapur. f. e. c. Tata cara pemeriksaan contoh makanan dan spesimen dari rumah makan dan restoran harus memenuhi ketentuan sebagaimana tercantum dalam Lampiran III keputusan ini. persyaratan lokasi dan bangunan. persyaratan penyajian makanan jadi. Pengujian mutu makanan serta spesimen dari rumah makan dan restoran sebagaimana dimaksud pada ayat (1) harus dikerjakan oleh tenaga Sanitarian.

Pemeriksaan sample dan spesimen rumah makan dan restoran dilakukan di laboratorium. Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dapat mengikut sertakan Asosiasi rumah makan dan restoran. BAB V PEMBINAAN DAN PENGAWASAN Pasal 10 (1) (2) Pembinaan teknis penyelenggaraan rumah makan dan restoran dilakukan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota. Pasal 12 (1) (2) Dalam hal kejadian luar biasa (wabah) dan/atau kejadian keracunan makanan Pemerintah mengambil langkah-langkah penanggulangan seperlunya. 19 . kegiatan investigasi dan kegiatan surveilan lainnya. Langkah penanggulangan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilaksanakan melalui pengambilan sample dan spesimen yang diperlukan. (1) (2) (3) (4) BAB VI SANKSI Pasal 13 (1) Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dapat mengambil tindakan administratif terhadap rumah makan dan restoran yang melakukan pelanggaran atas Keputusan ini. Dalam rangka Pembinaan.(3) Pedoman persyaratan hygiene sanitasi sebagaimana dimaksud pada ayat (2) sebagaimana tercantum dalam lampiran IV Keputusan ini. Kantor Kesehatan Pelabuhan secara fungsional melaksanakan pengawasan terhadap rumah makan dan restoran yang berlokasi di wilayah pelabuhan. Ketentuan pemeriksaan sample dan spesimen sebagaimana dimaksud pada ayat (3) dilaksanakan sesuai ketentuan perundang-undangan yang berlaku. organisasi profesi dan instansi terkait lainnya Pasal 11 Pengawasan pelaksanaan keputusan ini dilakukan oleh kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/ Kota.

Pasal 17 Keputusan ini mulai berlaku pada tanggal ditetapkan. agar menyesuaikan dengan ketentuan sebagaimana ditetapkan dalam Keputusan ini selambat lambatnya dalam jangka waktu 1 (satu) tahun. sampai dengan pencabutan sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran. ACHMAD SUJUDI 20 .(2) Sanksi administratif sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dapat berupa teguran lisan. BAB VII KETENTUAN PERALIHAN Pasal 15 Rumah makan dan restoran yang telah melakukan kegiatan berdasarkan ketentuan sebelum ditetapkannya Keputusan ini. Dr. dinyatakan tidak berlaku lagi. maka : Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 304/Menkes/Per/X/1989 tentang Kesehatan Rumah Makan dan Restoran beserta peraturan pelaksanaannya. Persyaratan Ditetapkan di Jakarta pada tanggal 31 Juli 2003 MENTERI KESEHATAN. BAB XII KETENTUAN PENUTUP Pasal 16 Dengan ditetapkannya Keputusan Menteri ini. terguran tertulis.

udara dalam kamar / ruang harus memenuhi persyaratan berikut : tidak berbau ( terutama untuk H2S dan amoniak ) tidak berdebu / berasap ( kadar debu kurang dari 0.Pertunjukan : tingkat kebisingan kurang dari 90 dBA 2. b. dan jendela kamar tidur yang tembus pandang harus dilengkapi dengan tirai yang tidak tembus sinar dari luar. KHUSUS 2.F.Kantor . pintu. UMUM Setiap kamar di ruang hotel. tiap penambahan satu tempat tidur di tiap ruangan harus ditambah 5 m2. Sanitasi Kamar Persyaratan sanitasi kamar : 1. bebas dari gangguan serangga dan tikus d.Tidur . dinding. 21 . tingkat kebisingan di setiap kamar / ruang harus memenuhi persyaratan sesuai dengan jenis kegiatan sebagaimana tercantum berikut : .Dapur : tingkat kebisingan kurang dari 40 dBA : tingkat kebisingan kurang dari 75 dBA : tingkat kebisingan kurang dari 80 dBA . harus : a. tersedia tempat sampah yang cukup c.26 mg/m3 ) mempunyai suhu 18-28 derajat celcius mempunyai kelembaban 40-70 % tidak terdapat kuman alpha streptococcus haemoliticus dan kuman pathogen Kadar gas beracun tidak melebihi nilai ambang batas e.5 m2. selalu dalam keadaan bersih b.1 Kamar Tidur a. perbandingan jumlah tempat tidur “single” dengan luas lantai kamar tidur adalah 4.

2 Ruang Istirahat Karyawan a. Gudang untuk menyimpan bahan makanan dan bahan berbahaya harus memenuhi persyaratan kesehatan sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan yang berlaku. c. Dilengkapi dengan kamar mandi. dan tangga serta peralatan lain sesuai kebutuhan. jumlah jamban. dan lain-lainnya harus terpisah. b. alat kotor. bahan berbahaya. dan peturasan yang terpisah antara pria dan wanita d.4 Kamar Lena Harus tersedia lemari tertutup untuk menyimpan lena 2. Perbandingan jumlah karyawan dengan jumlah kamar mandi. 22 . Dilengkapi rak-rak dengan tinggi minimal 20 cm dari lantai.6 Gudang a. jamban.5 Ruang Cuci Tidak memungkinkan tercampurnya lena bersih dan kotor 2. alat rumah tangga. gudang untuk menyimpan bahan makanan.3 Ruang Pengolahan Makanan dan Minuman Harus memenuhi persyaratan kesehatan sesuai dengan ketentuan perundang-undangan yang berlaku 2. 2. dan jumlah peturasan harus seimbang. b. Tersedia lemari / locker yang aman untuk penyimpan pakaian karyawan sesuai kebutuhan c.2. ruang karyawan wanita harus terpisah dengan ruang karyawan pria.

restoran maupun kamar hotel diharapkan mampu menambah wawasan para pekerja jasa di hotel. Dengan sanitasi alat yang maksimal baik di dapur. Saya harapkan makalah ini bisa memberi dampak positif terutama di bidang hospitaliti. restoran maupun kamar hotel akan bisa menjaga kesehatan tamu dan juga pekerja hotel. maka halhal seperti kecelakaan dalam lingkup hotel karena kurangnya ketelitian dalam penempatan maupun sanitasi alat bisa di minimalisir. Faktor kesehatan juga menjadi salah satu tujuan utama dalam pembuatan makalah ini.BAB III PENUTUP Kesimpulan Dari pemaparan makalah di atas mengenai sanitasi alat baik di dapur. Dengan adanya langkah preventif setelah membaca makalah ini. 23 . Dari makalah mengenai sanitasi ini juga bisa disimpulkan bahwa kebersihan akan sangat mempengaruhi penilaian masyarakat mengenai ruang lingkup tersebut.

com 3. library@unair.id 24 .wikipedia. www. www. yahoo.DAFTAR PUSTAKA 1. www.com 4.com 2.ac.google.