SKRIPSI

REKAYASA PROSES TEPUNG SAGU (Metroxylon sp.) DAN BEBERAPA KARAKTERNYA

Oleh: UDIN SARIPUDIN F24101051

2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

Udin Saripudin. F24101051. Rekayasa Proses Tepung sagu (Metroxylon sp.) dan Beberapa Karakternya. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Dahrul Syah MSc dan Dr. Ir. Bambang Haryanto, MS. (2006) ABSTRAK Pola konsumsi masyarakat Indonesia pada umumnya tidak lepas dari beras sebagai makanan pokok sehari-hari. Perkembangan industri dan semakin bertambahnya jumlah penduduk di Indonesia, secara otomatis mengurangai lahan pertanian yang memproduksi beras. Sagu merupakan salah satu pohon penghasil karbohidrat yang perlu diperhatikan dalam rangka diversifikasi pangan, mengingat potensinya yang besar tetapi belum diupayakan secara maksimal. Pengembangan produk berbasis sagu perlu diupayakan untuk mengurangi ketergantungan terhadap beras. Perkiraan potensi sagu mencapai 27 juta ton pertahun. Namun baru sekitar 300-500 ribu ton pati sagu yang digunakan setiap tahunnya (Djoefrie, 1999). Selama ini penelitian sagu sebagian besar menggunakan pati sagu. Dalam proses pembuatan Tepung sagu diduga akan menghemat air dibanding dengan pembuatan pati sagu. Oleh karena itu perlu dilakukan rekayasa proses tepung sagu. Penelitian terbagi menjadi dua tahap yaitu studi pustaka dan penelitian lanjutan. Studi pustaka bertujuan untuk menyediakan informasi mengenai bahan baku tepung-tepungan yang berpotensi untuk dikembangkan. Studi pustaka dilakukan dengan cara menginventarisasi jenis-jenis bahan pangan sumber karbohidrat yang biasa ditepungkan. Penelitian lanjutan dilakukan pada pembuatan tepung sagu mulai penghancuran sampai pengeringan; Analisis sifat fisik yang meliputi suhu gelatinisasi, viskositas dan derajat putih; Analisis kimia yang meliputi kadar air, abu, lemak, protein karbohidrat dan serat; dan karakterisasi pengeringan. Pada pembuatan tepung sagu diperoleh rendemen sekitar 21.85%. Analisis yang dilakukan pada penelitian lanjutan diperoleh suhu awal gelatinisasi tepung sagu adalah 75 0C, suhu puncak gelatinisasi 79.5 0C, viskositas maksimum 760 BU dan derajat putih 73.22%, kadar air 6.36 %, kadar abu 4.55 %, kadar protein 0.75%, kadar lemak 0.56 %, kadar karbohidrat 87.78 % dan total serat makanan 10.10 %. Serat makanan terbagi menjadi dua bagian yaitu IDF (Insoluble Dietary Fiber) dan SDF (SolubleDietary Fiber). Kadar IDF dalam tepung sagu adalah sekitar 4.23 % dan kadar SDF sekitar 5.87 %. Parameter yang dianggap sebagai perlakuan paling efisien pada karakterisasi pengeringan adalah suhu pengeringan 70 0C, ketebalan tumpukan 15 cm, dan waktu pengeringan 75 menit. Proses pengeringan dilakukan dengan laju udara 0.9 m/s.

SKRIPSI

REKAYASA PROSES TEPUNG SAGU (Metroxylon sp.) DAN BEBERAPA KARAKTERNYA

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh: UDIN SARIPUDIN F24101051

2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

SKRIPSI

REKAYASA PROSES TEPUNG SAGU (Metroxylon sp.) DAN BEBERAPA KARAKTERNYA

Oleh: UDIN SARIPUDIN F24101051

Dilahirkan pada tanggal 24 April 1982 Di Majalengka Tanggal lulus : Februari 2006

Menyetujui, Bogor, Februari 2006

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Dosen Pembimbing I

Dr. Ir. Bambang Haryanto, MS. Dosen Pembimbing II Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen ITP

Penulis melanjutkan pendidikan ke SLTPN 1 Jatiwangi pada tahun 1995 sampai tahun 1998. Ir. Penulis melakukan penelitian di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. MSc. Penulis juga pernah menjadi panitia dalam beberapa kegiatan kemahasiswaan diantaranya adalah koordinator logistik Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XI (LCTIP XI). Selain itu penulis juga pernah menjadi asisten praktikum beberapa mata kuliah. Kemudian penulis diterima di Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. Setelah menyelesaikan di pendidikan di SLTP penulis diterima di SMUN 1 Jatiwangi pada tahun 1998 dan lulus pada tahun 2001. dan Dr. Ir. Institut Pertanian Bogor pada tahun 2001 melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB). . MS. Bambang Haryanto. Dahrul Syah.)” dibawah bimbingan Dr. Penulis adalah anak ketiga dari tiga bersaudara dari pasangan Turya dan Arnasih. Sekretaris Umum Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan tahun 2003-2004. Penulis memulai pendidikannya di SDN 1 Buniwangi pada tahun 1989 dan lulus pada tahun 1995. Laporan penelitian disusun menjadi skripsi yang berjudul “Eksplorasi Sifat Fisik Dan Sifat Fungsional Tepung Sagu (Metroxylon sp. Kepala Departemen Syi’ar DKM Al Fath tahun 2003-2004.RIWAYAT HIDUP Penulis bernama lengkap Udin Saripudin yang dilahirkan di Majalengka pada tanggal 24 April 1982. Dalam menjalani perkuliahan penulis pernah aktif di beberapa organisasi antara lain Staff Divisi Kesekretariatan Badan Kerohanian Islam Mahasiswa (BKIM) IPB tahun 2002-2003.

Bu Rubiah dan semua laboran yang telah membantu selama penelitian. Sanjung. konsultasi dengan pembimbing serta hasil analisis penulis. Skripsi ini merupakan hasil penelitian penulis di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan dengan judul ”Eksplorasi Beberapa Sifat Fusik Dan Sifat Fungsional Tepung Sagu (Metroxylon sp. Ir. Dahrul Syah. Teman-teman B4 (Rahmat. Ana. Aa Tatang sekeluarga yang telah mendukung penulis selama kuliah dan penelitian. selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan arahan dan bimbingannya kepada penulis selama perkuliahan dan penelitian. dan lainnya. Heri. Nda. MSc. Juga seluruh keluarga besar bapak Sarnga yang telah banyak memberikan dorongan bagi penulis. Intan. Sofyan. Nissa. Bangun. Asep. Temanteman Al Fath. Daniel) atas kekompakannya. Fathir. penulis tidak lepas dari bantuan dan do’a dari berbagai pihak. Pak Yas. wali songo crew (Riyadi.KATA PENGANTAR Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Semua teman TPG ’38. Chamdani. Ir. Dera. MS. Adam. Teman seperjuangan dan sebimbingan Indri. Mas yoyok. Okta. Leo. Pak Gatot. Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada Dr. dan Bapak/Ibu kos). selaku dosen pembimbing yang telah memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis selama penelitian. Teman seperjuangan Fuad. dan lainnya yang telah membantu selama penelitian. Boby dan Fahmi yang telah banyak membantu selama penelitian dan kompak selalu.)”. Sendi. Teh Ida. Bambang Haryanto. Terima kasih kepada Pak Nur. Pak Sob. Terima kasih atas do’a dan dorongan dari bapak dan emak sehingga penulis dapat menyelesaikan kuliah dan penelitian ini dengan baik. Hadinata. Dr. Skripsi yang disusun oleh penulis merupakan data-data hasil penelitian. . studi pustaka. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripi. Selama melaksanakan penelitian dan penyusunan skripsi ini. Hendry. Munif. Aa Maman sekeluarga. Pak Arin dari kebun BPPT Cilubang atas segala bantuannya. Gilang. Lukman.

Bogor. Februari 2006 Penulis .Penulisan skripsi ini tidak luput dari kekurangan dan kesalahan. Kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan dari semua pihak. Amin. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya dan tujuan diversifikasi pangan dapat tercapai.

...................... PENDAHULUAN A. DAFTAR LAMPIRAN ......................................................... Studi Pustaka ............................. F...... B......................... III............................ DAFTAR ISI ......... Pembuatan Tepung Sagu . c.. d........ KADAR AIR ...................................... E. MANFAAT .................................................... 18 18 19 22 17 17 4 5 7 9 11 11 11 13 1 2 3 i iii v vi vii ................................. C....................................................................................................................DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR ....... DAFTAR TABEL ...... PRODUKSI SAGU ............................................. G........................................... METODOLOGI PENELITIAN A... SIFAT REOLOGI ADONAN ... b...... 2............................... PATI SAGU ............. KOMPOSISI KIMIA ............................................ Penelitian Lanjutan a...................................................................................................................... BAHAN DAN ALAT .................................... II................... Karakterisasi Pengeringan............ TUJUAN .................. B.......... C........... D........................................................ PETA PENELITIAN SAGU HINGGA SAAT INI ...... Analisis Sifat Kimia Tepung Sagu ............................................................................................................................... DAFTAR GAMBAR ............................................................................ METODE PENELITIAN 1.......... LATAR BELAKANG .............................................................................. Analisis Sifat Fisik Tepung Sagu ............................................... TINJAUAN PUSTAKA A...................... I................................. H.......................... B...................................... BOTANI TANAMAN SAGU ................................................ PENGERINGAN ..........

.................Halaman V.. VI......... KESIMPULAN DAN SARAN A........... Sifat Kimia Tepung Sagu ............................ 2.... B................................................... SARAN ........................................... Pembuatan Tepung Sagu ............... 41 42 43 49 25 26 32 38 24 ............................................................. STUDI PUSTAKA ............ PENELITIAN LANJUTAN 1...................................... Karakterisasi Pengeringan ............. LAMPIRAN ... HASIL DAN PEMBAHASAN A................ 4....... DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................................................................... B................ Sifat Fisik Tepung Sagu ............................. 3................................................................................................ KESIMPULAN ....

...... Komposisi kimia dalam 100 gram pati sagu .......DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1............... 8 ..

9 m/s ...9 m/s ...... Alur Proses pembuatan tepung sagu ..... dan laju udara 0................ dan laju udara 0........................ ketebalan tumpukan 5 cm.................... Gambar 13................................. Gambar 6........ ketebalan tumpukan 10 cm................ ............ ketebalan tumpukan 5 cm.............. Gambar 4.................. Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C............ ketebalan tumpukan 10 cm................. dan laju udara 0.................... ....................... Gambar 3....................... Gambar 10......................Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C........ ketebalan tumpukan 15 cm...Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C....................... Gambar 5.......Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C........... Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 60 0C.............. Gambar 9......... Gambar 11................DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1..9 m/s..................9 m/s ...........................................9 m/s.................................. Grafik Brabender Amilograf ... Gambar 12. Gambar 7...................9 m/s............. Gambar 8.................. dan laju udara 0.............. .. ketebalan tumpukan 10 cm... Gambar 2.......................... Tepung sagu ..Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 60 0C............ Sawut empulur sagu .. Kurva laju pengeringan pada kondisi pengeringan konstan ... Pohon sagu (metroxylon sp................ Jaringan industri pengolahan sagu ............... dan laju udara 0......................... dan laju udara 0............. 30 40 30 29 29 28 28 5 7 14 18 25 26 .........) ..............

....... Peta penelitian sagu hingga saat ini ............................... Lampiran 4........................................................................ Lampiran 2............... Jenis bahan pangan penghasil karbohidrat yang biasa ditepungkan ..... Potensi dan peluang beberapa jenis komoditi bahan ................ 66 72 49 pangan 63 ................................ Lampiran 3............................................................... Data kadar air tepung sagu pada beberapa kondisi pengeringan ...................DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1...............

Namun baru sekitar 300-500 ribu ton pati sagu yang digunakan setiap tahunnya (Djoefrie.I. ubi kayu. Sehingga diperlukan perubahan pola konsumsi yang berbasis beras dengan bahan pangan lain. sagu. Indonesia memiliki sekitar 21 juta hektar lahan yang potensial dan memungkinkan untuk tanaman sagu. Tepung sagu merupakan salah satu bahan pangan potensial yang dapat digunakan untuk substitusi beras sebagai makanan pokok. LATAR BELAKANG Pola konsumsi masyarakat Indonesia pada umumnya tidak lepas dari beras sebagai makanan pokok sehari-hari. Sagu merupakan salah satu pohon penghasil karbohidrat yang perlu diperhatikan dalam rangka diversifikasi pangan. Perkiraan potensi sagu mencapai 27 juta ton pertahun. sukun. Sekitar 95% pertumbuhan pohon sagu terjadi secara alami (Bintoro. tapi secara pastinya belum diketahui. dan lainlain. kentang. Kandungan kalori sagu relatif sama dengan kalori yang dikandung oleh ubi kayu atau kentang (Djoefrie. oleh karena itu sagu merupakan salah satu komoditas pangan yang dapat menjawab tantangan di bidang penyediaan pangan. secara otomatis mengurangai lahan pertanian yang memproduksi beras. tetapi baru sebagian kecil yang dimanfaatkan. Untuk mengurangi ketergantungan terhadap beras maka perlu dilakukan pengembangan bahan pangan lain yang potensial. Perkembangan industri dan semakin bertambahnya jumlah penduduk di Indonesia. PENDAHULUAN A. Keterbatasan produksi beras dapat ditanggulangi dengan dilakukannya diversifikasi pangan. misalnya dikonsumsi dalam bentuk makanan pokok seperti . Potensi produksi maupun luas sagu di Indonesia sangat besar. mengingat potensinya yang besar tetapi belum diupayakan secara maksimal. Pemanfaatan sagu di Indonesia umumnya masih dalam bentuk pangan tradisional. 1999). Terdapat beberapa jenis sumber karbohidrat selain beras yang dapat dikembangkan. Sehingga perlu diupayakan pengembangan produk berbasis sagu untuk mengurangi ketergantungan terhadap beras. 1999). 2000). misalnya ubi jalar.

1992). industri perekat. Mudah atau tidaknya memproduksi suatu produk akan mempengaruhi minat masyarakat untuk mengembangkan produk tersebut. harus ditentukan produk yang tepat dan sesuai dengan sifat-sifat fisik dari tepung sagu tersebut agar diperoleh produk yang sesuai dengan keinginan konsumen. Dalam pengembangan produk baru dengan bahan dasar tepung sagu. 1986). maka diperlukan pengembangan tepung sagu tidak hanya terbatas pada pati sagu. TUJUAN Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan proses pengeringan tepung sagu yang optimal. Sehingga tepung sagu tersebut dapat dimanfaatkan sesuai dengan yang diharapkan.papeda. Penelitiaan ini dilakukan untuk mengetahui sifat reologi adonan tepung sagu dengan menggunakan brabender amilograf dan farinograf. maka pengembangan produk dapat dilakukan dengan menyesuaikan sifat fisik tepung sagu dengan karakteristik produk olahan yang akan dibuat. Disamping itu sagu juga dikonsumsi sebagai makanan pendamping seperti sagu lempeng. sinoli. sagu dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai macam industri seperti industri pangan. penanganan bahan baku dan penyimpanan yang baik. Sehingga perlu dilakukan penelitian yang dapat mempermudah produksi tepung sagu. Dalam karakterisasi pengeringan ditentukan parameter yang harus diperhatikan dalam proses pengeringan. bagea dan lain-lain (Harsanto. Dengan melihat potensi sagu yang sangat besar sebagai sumber kalori pengganti beras. Ditentukan juga komposisi kimia tepung sagu tersebut untuk mengetahui kecukupan gizinya apabila dikonsumsi. Disamping sebagai bahan pangan. kosmetika dan industri lainnya (Haryanto dan Pangloli. Dengan mengetahui sifat fisik tepung sagu. sehingga . pengembangan produk baru berbasis tepung sagu yang dapat diterima oleh seluruh kalangan masyarakat juga perlu diperhatikan. B. Ada beberapa hal yang dapat membantu pembuatan tepung sagu diantaranya adalah prosedur pengeringan yang jelas. Diharapkan proses pembuatan tepung sagu akan memperbaiki sagu baik dari segi mutu maupun proses pembuatannya. Selain pembuatan tepung.

diketahui parameter yang digunakan agar proses pengeringan tersebut berjalan secara optimal. parameter yang paling baik dapat digunakan untuk proses scale up produksi tepung sagu. Dengan mengetahui sifat fisik dan sifat fungsional dari tepung sagu. Scale up produksi tepung sagu lebih mudah dengan diketahuinya parameter yang harus diperhatikan dalam proses pengeringan. C. mengetahui beberapa sifat fisik (viskositas. Sehingga pengembangan produk dapat dilakukan dengan terarah sesuai dengan sifat fisik dan kimia yang dimiliki oleh tepung sagu dan produk yang diinginkan oleh konsumen. maka pengembangan produk baru yang terarah dapat dilakukan. suhu gelatinisasi dan derajat putih) dan sifat kimia (komposisi kimia dan serat) dari tepung sagu. MANFAAT Penelitian ini bermanfaat untuk mengetahui sifat fisik dan sifat kimia tepung sagu yang dijadikan dasar dalam pengembangan produk baru berbahan dasar tepung sagu. .

Habitat sagu umumnya daerah rawa air tawar. Tebal kulit luar yang keras sekitar 3 – 5 cm dan bagian ini di daerah maluku sering digunakan sebagai bahan bangunan. Monocotyledae. 1983). TINJAUAN PUSTAKA A. Pohon sagu yang umurnya masih muda. di sekitar sumber air. BOTANI TANAMAN SAGU Sagu termasuk salah satu sumber karbohidrat yang penting untuk memenuhi kebutuhan kalori. Pohon sagu dapat tumbuh dengan cepat. Sagu memiliki batang teringgi pada umur panen. 1992). Potensi pengembangan sagu cukup besar mengingat sagu dapat tumbuh dimana tanaman lainnya tidak dapat tumbuh. Di daerah indo pasifik terdapat lima marga palma yang zat tepungnya telah dimanfaatkan. arenga. Spesies yang paling penting secara komersial dan paling banyak tumbuh di Indonesia yaitu Metroxylon sagus dan Metroxylon rhumpii (BPPT. Pada tingkat umur ini perbedaan tinggi batang untuk setiap jenis sagu tidak jauh berbeda. dalam setahun tingginya bertambah lebih dari 1. 1976). kulitnya lebih tipis dibandingkan dengan sagu yang dewasa (Haryanto dan Pangloli. yaitu Metroxylon.5 meter pada kondisi yang optimal (McClatchey et al. sagu merupakan makanan pokok untuk mencukupi kebutuhan energi sebagaimana beras klas di daerah-daerah lain. tetapi pada umur dibawah 11 tahun perbedaannya sangat mencolok (Haryanto dan Pangloli. 2004). Corypha.II.. Fammili Palmae. yakni 11 tahun ke atas. . Daerah berlumpur basah dan bereaksi agak asam adalah lingkungan yang baik untuk pertumbuhan tanaman sagu (Flach. Spadiciflorae. tidak memerlukan pupuk dan sedikit sekali memerlukan perawatan. Subfamili Lepidocaryoideae dan Genus Metroxylon. Subklas Sagu termasuk divisio Ordo Spermatophyta. Euqeissona dan Caryota (Ruddle. disekitar aliran sungai dataran rendah yang lembab. et al.. Angiospermae. Sehingga di beberapa daerah Indonesia bagian timur. 1992). Batang sagu terdiri dari lapisan kulit bagian luar yang keras dan bagian dalam berupa empulur yang mengandung serat-serat aci. 1987).

Sangat sedikit informasi mengenai jumlah area tanaman sagu. Kemudian pada sekitar pangkal batang tumbuh tunas yang berkembang menjadi anakan sagu. PRODUKSI SAGU Tanaman sagu merupakan salah satu tanaman yang pertama kali digunakan oleh penduduk Asia Tenggara dan Oseania sebagai bahan pangan. dan daerah yang belum terinventarisasi (Ama. Lebih lanjut Flach (1983) mengatakan bahwa setengah bagian timur dari pulau New Guinea termasuk ke dalam wilayah negara Papua New Guinea dan setengah bagian barat yang dikenal dengan irian barat masuk ke dalam wilayah negara Indonesia. Sagu yang memiliki pertumbuhan cukup baik terdapat di daerah Papua Nugini. Produksi tanaman sagu bervariasi dari 200 – 350 kg setiap pohonnya (Djoefrie. Pola pertumbuhan sagu terus berlangsung demikian sehingga tumbuhan sagu membentuk rumpun (Haryanto dan Pangloli. Sagu merupakan tanaman yang dapat memproduksi pati dan tumbuh dengan baik sampai ketinggian 1000 meter dari permukaan laut (Bintoro. Wilayah sebarannya di Waropen Bawah. 1992). Tetapi pada hutan sagu yang baik. Inawatan. Bintuni. Thailand. para petani sagu hanya dapat menebang tanaman sagu sebanyak 5 pohon/ha/tahun. Filipina dan Pasifik Selatan (Flach. Luas area tanaman sagu di Indonesia tidak diketahui secara pasti. . 1983). Papua merupakan salah satu provinsi di Indonesia dengan potensi sagu terbesar . bahkan terluas di seluruh dunia. dan rawa-rawa yang kadar garamnya tidak terlalu tinggi dimana tanaman lain tidak dapat tumbuh. 2000). 1983). 1983). Pada wilayah yang kurang baik.716 hektar atau sekitar 85 % dari luas hutan sagu Nasional.) B. Kartopermono (1996) seluas 1. Notohadiprawiro dan Louhenapessy (1993) seluas 1 juta hektar. Anakan sagu tersebut memperoleh unsur hara dari tanaman induknya sampai akar-akarnya mampu mengabsorbsi unsur hara sendiri dan daunnya mampu melakukan fotosintesis.5 – 50 ton tepung sagu kering dari setiap hektarnya.4 juta hektar. Manokwari. Secara alami tanaman sagu akan tumbuh di daerah dekat sungai. rawa bergambut.Sagu adalah tanaman tahunan yang dapat berkembang biak atau dibiakkan dengan anakan atau dengan biji. Anakan sagu mulai membentuk batang pada umur sekitar 3 tahun. Pohon sagu (Metroxylon sp. Luas lahan sagu yang terdapat di Papua adalah 771. 2000). para petani bisa menebang tanaman sagu hingga 30 pohon/ha/tahun (Bintoro. 2002). Malaysia. tetapi belum terinventarisasi secara baik (Flach. Wilayah tanaman sagu yang tumbuh liar di hutan-hutan paling luas terdapat di pulau New Guinea.1 juta hektar. Gambar 1. seperti yang dikatakan oleh Djoefrie (1999) yang mengutip dari Manan dan Supangkat (1984) seluas 4.1 juta hektar. Sitaniapessy (1996) seluas 1. Indonesia. Diperkirakan sekitar 2 juta hektar lahan sagu yang tumbuh secara alami dan dapat menghasilkan sekitar 2. Dengan kultivasi dapat diproduksi tepung sagu kering hingga 25 ton per hektar (Flach.

farmasi. 1992) C. Prosentase pemanfaatan sagu tersebut relatif sangat kecil dan merupakan pemborosan sumberdaya alam (Kurnia. misalnya untuk mengawetkan puding. Dihitung dari berat kering. sedangkan menurut Bintoro (2000) pati dari pohon sagu sekitar 153 – 345 kg setiap pohonnya. saos. Perkebunan/ pertanian Industri Pengolahan Konsumen/Pengguna (transportasi. dll. empulur batang sagu mengandung 54 – 60 persen pati dan 40 – 46 persen ampas. Secara mikroskopik bahwa granula pati terkonsentrasi pada empulur dalam bentuk sel-sel atau ”vascular bundles” dengan diameter sel berkisar antara 40 – 50 mikron (Flach. kemasan) Tepung sagu Sagu mutiara Dextrin (Cyclodextrin) Glukosa Industri makanan Industri makanan Industri tekstil.Tepung sagu kering hasil pengolahan industri pengolahan sagu hanya dapat memanfaatkan 16 % sampai 28 % dari berat batang sagu. Pati sagu diperoleh dari proses ekstraksi inti batang sagu (empulur batang). 1985) dalam (Haryanto dan Pangloli. pestisida.8 – 21. Sebagian besar material berupa kulit dan ampas sebesar ± 85 % terbuang sebagai sisa produk.2 – 29 persen pati. 1983). pasta.1999). Djoefrie (2000) juga mengatakan bahwa jika pohon sagu ditebang secara reguler setiap bulan maka produksinya akan menurun sampai 25 – 50 kg. Jaringan Industri Pengolahan Sagu (Pangloli dan Satari. 50 – 66 persen air dan 13. iklan.3 persen bahan lain atau ampas. Pemanfaatan dan penggunaan sagu cukup luas seiring dengan berkembangnya teknologi seperti terlihat pada skema jaringan pengolahan sagu (Gambar 2). Bahan Bangunan Gambar 2. dan industri perekat. Fruktosa → Industri makanan dan minuman Etanol → Industri kimia Asam-asam organik → Bahan energi Sagu SCP Briket arang Senyawa kimia lain → Industri kimia Makanan Ternak Industri kimia. kosmetik. Bentuk granula pati sagu adalah oval . KOMPOSISI KIMIA Pati merupakan penyusun makanan yang memiliki peran penting tehadap sifat makanan seperti yang diharapkan. empulur batang sagu mengandung 20. 1991). Menurut Flach (1983). Komponen yang paling banyak terdapat pada tepung sagu adalah pati.

sebanding dengan berat molekul 800. Wirakartakusumah et al. Komposisi kimia dalam 100 gram pati sagu (dalam % basis kering) Komposisi kimia Kalori Air Protein Karbohidrat Serat kasar Lemak Abu Kalsium Besi Rudle et al.26 0.0 kkal 16.(bulat telur).23 0. lengket dan cenderung sedikit menyerap air. (1984) mengemukakan bahwa pati sagu mengandung amilosa 27. 1992).28 0.23 0. 1983).. Menurut Flach (1983) pati sagu mengandung amilosa 27 persen dan amilopektin 73 persen.23 -0. (1978) 285.000.000 – 40. Hasil analisa komposisi kimia tepung sagu dapat dilihat pada tabel 2.49 0. yaitu antara 5. Jumlah unit glukosa yang berada dalam amilosa berkisar antara 500 – 1000 unit.4 persen dan amilopektin 72.41 g Sedikit -0. Perbandingan amilosa dan amilopektin akan mempengaruhi sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi pati.49 -0.000 sampai jutaan (Haryanto dan Pangloli.000 unit.27 97. Semakin besar kandungan amilopektin maka pati akan lebih basah. sedangkan amilopektin mempunyai ikatan (1 – 4) α – glukosa dengan cabang yang ikatannya (1 – 6) α – glukosa.0 kkal 36.009 Haryanto dan Pangloli (1992) 353. Untuk melepaskan granula pati dari jaringan pengikatnya dilakukan pemarutan atau dengan penggilingan. Tabel 1.99 0. proses pelepasan granula pati akan lebih efektif dengan arah tegak lurus susunan serat ”vascular bundles” (Flach.46 --Djoefrie (1996) Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan (1 – 4) α – glukosa.017 357 kkal 15. .01 0.81 98. sebanding dengan berat molekul antara 80.87 0.000 – 240.04 0.6 persen.81 98. Sedangkan glukosa yang terdapat dalam amilopektin jumlahnya jauh lebih besar.

Pati diperoleh dari isi batang (empulur) melelui pengolahan yang sederhana. Diperkirakan 30 persen penduduk Maluku dan 20 persen penduduk Irian Jaya mengkonsumsi sagu sebagai makanan pokok (Haryanto dan Pangloli. Dari hasil parutan atau tokokan diperoleh tepung sagu yang masih bercampur dengan serat. sebagai bahan perekat kapsul (obat-obatan). intensitas pengolahan dan cara kerja yang dipilih (Hamzah. batang dipotong menjadi potonganpotongan sekitar 2 – 3 meter tergantung besar kecilnya garis tengah batang tersebut. sirup glukosa dan fruktosa. bubuk puding. Kemudian batang dibelah dua. Kalimantan dan Sumatra. maka akan diperoleh pati sagu. PATI SAGU Sagu mempunyai arti khusus sebagai bahan pangan tradisional bagi penduduk di Maluku.4 persen dan amilopektin 72. 1986). Setelah pohon ditebang. 1983). Pati diperoleh dari isi batang (empulur) melalui pengolahan yang sederhana. Penghancuran empulur dapat dilakukan melalui beberapa cara : dengan cara memukul dan dengan cara memarut (Hamzah. Wirakartakusumah et al. Dari tepung tersebut dilakukan ekstraksi. etanol. 1986). maka akan diperoleh pati sagu.6 persen. pati sagu dapat digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan dextrin. Kemudian batang dibelah dua. kandungan pati. Irian dan di beberapa daerah di Sulawesi. empulur ditokok atau dipukul. hasil penokokan adalah tepung yang masih bercampur dengan serat. Untuk skala industri.D. Flach (1983) juga mengatakan bahwa pati sagu mengandung amilosa sebanyak 27 persen dan amilopektin sebanyak 73 persen. pembuatan hunk kwee. bahkan di beberapa wilayah di pulau Jawa. perekat dan industri lainnya (Flach. batang dipotong menjadi potongan-potongan sekitar 2 – 3 meter tergantung besar kecilnya garis tengah batang tersebut. Waktu yang diperlukan untuk dapat memproses satu batang pohon sagu tergantung pada ukuran pohon. Dari tepung tersebut dilakukan ekstraksi. 1992). (1984) mengatakan bahwa pati sagu mengandung amilosa 27. empulur dihancurkan. Perbandingan amilosa dan amilopektin . Setelah pohon ditebang.

Sifat-sifat mekanik lainnya dari sifat-sifat reologi biasanya berurusan dengan bahan yang dikenai gaya. granula pati memiliki diameter sel berkisar antara 40 – 50 mikron. kurang lekat dan cenderung menyerap air lebih banyak. Sedangkan menurut Wirakartakusumah et al. SIFAT REOLOGI ADONAN Reologi didefinisikan sebagai suatu ilmu yang memusatkan perhatiannya untuk mempelajari deformasi (perubahan bentuk) dan aliran (Wirakartakusumah et al. Suhu gelatinisasi merupakan sifat khas untuk masing-masing pati. Menurut Flach (1983). suhu ini diawali dengan penngembangan yang irreversible granula pati dalam air panas dan diakhiri pada waktu kehilangan sifat kristalnya Mc Cready (1970) diacu dalam BPPT (1987). Fraksi terlarut dalam air panas adalah amilosa dan fraksi yang tidak larut adalah amilopektin (Hodge dan Osman (1976) diacu dalam BPPT (1987)). 1987). (1992). Suhu gelatinisasi pati sagu relatif lebih tinggi jika dibandingkan dengan pati lainnya yaitu sekitar 69 0C..4 0C dan suhu akhir gelatinisasi tercapai pada 82. yaitu suhu awal gelatinisasi pati sagu (rasio air dan tepung 5/1. 1992). menyatakan bahwa sifat-sifat reologi dan .ini mempengaruhi sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi pati. suhu puncak gelatinisasi adalah 76. Granula pati sagu berkisar antara 15 – 63 mikron dan kebanyakan berukuran antara 20 – 60 mikron dengan bentuk oval atau berbentuk telur dan sebagian diantaranya memiliki ujung yang rata atau pepat (Moos. 1976) dalam (BPPT.3 0C. Pengembangan granula pati bersifat reversible (bolak balik) bila tidak melewati suhu gelatinisasi dan bersifat irreversible bila telah mencapai suhu gelatinisasi. Menurut Hariyadi (1984) suhu gelatinisasi pati sagu mempunyai kisaran. Dua fraksi penyusun granula pati dapat dipisahkan dengan air panas di bawah suhu gelatinisasi. Lebih lanjut Wirakartakusumah et al.. (1984) pati sagu menunjukan ukuran yang lebih besar yaitu 5 – 80 mikron. E. semakin besar kandungan amilosa maka pati akan bersifat lebih kering. 10 0C permenit) adalah 64. Pati sagu mempunyai daya mengembang sebesar 97 persen.3 0C.

Uji ekstensograf digunakan untuk mengetahui kekuatan adonan tehadap daya regang setelah adonan disimpan dalam waktu tertentu. F. disain model proses dan scale up. uji ekstensograf dan uji amilograf. tidak hanya dalam pengoperasian bahan tetapi juga dalam menentukan mutu pangan yang dapat diukur secara obyektif. KADAR AIR Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Uji amilograf bertujuan untuk mengetahui kenaikan dan penurunan viskositas selama gelatinisasi. dan daya tahan bahan tersebut (Winarno. Sejauh ini pengembangan produk dengan bahan dasar sagu cukup banyak. Dapat diketahui bahwa penelitian yang dilakukan belum mencakup khasiat dan sifat fungsional dari tepung sagu tersebut. serta citarasa makanan. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability. baik oleh mahasiswa. mengukur kekuatan yang diperlukan untuk memperpanjang adonan pada kecepatan yang tetap dan mengukur ketahanan terhadap keregangan. para peneliti maupun lembaga milik negara. Menurut Winarno (1992) air dalam bahan pangan yang berpengaruh terhadap kerusakan bahan pangan tersebut adalah air tipe II. uji farinograf digunakan untuk mengetahui ketahanan adonan dan untuk mengetahui kemampuan penyerapan air pada tepung. PETA PENELITIAN SAGU HINGGA SAAT INI Penelitian mengenai pati sagu sudah banyak dilakukan. kesegaran. Penelitian terhadap pati sagu yang dilakukan di Institut Pertanian Bogor (IPB) Bogor hingga saat ini dapat dilihat pada Lampiran 4. Menurut sugiyono (2003). karena air dapat mempengaruhi penampakan. tekstur. G. 1992). Air tipe II yaitu molekul-molekul air yang membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air . tetapi masih berkutat pada produk-produk tradisional. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan.teknik pengukuran sifat-sifat reologi adonan sangat penting dalam sebuah industri pangan. Dalam pengujian sifat-sifat reologi dilakukan beberapa uji diantaranya adalah uji farinograf.

yaitu berat air yang diuapkan dibagi berat bahan kering (setelah pengeringan). PENGERINGAN Pengeringan pada umumnya digambarkan sebagai proses thermal untuk menghilangkan komponen volatil (air) dari bahan solid (Mujumdar. Aw (aktivitas air) dapat didefinisikan sebagai air bebas. Dengan kata lain bahwa pengeringan adalah proses penurunan kadar air sampai batas tertentu. hidrolisis. pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang bersifat merusak bahan makanan seperti reaksi Browning.lain. dan kestabilan optimum bahan makanan akan tercapai. atau air lainnya yang terdapat dalam sistem (aqualab. kecuali pada produk-produk yang dapat mengalami oksidasi akibat adanya kandungan lemak tidak jenuh. 1989). Kadar air dalam suatu bahan pangan juga dapat dinyatakan dalam basis kering (bk).. Berikut ini persamaan yang digunakan dalam menentukan kadar air basis basah dan basis kering : Ka (%bb) = Wair Wair × 100% . Mujumdar (1995) lebih lanjut mengatakan bahwa terdapat dua proses yang terjadi secara simultan dalam pengeringan yaitu : . Aw (aktivitas air) menggambarkan kontinuitas energi dari air dalam sistem. terdapat dalam mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni. Air jenis ini lebih sukar dihilangkan dan penghilangan air tipe ini akan mengakibatkan penurunan Aw (aktivitas air). 1995). Kadar air dalam suatu bahan pangan biasanya dinyatakan dalam persen terhadap bahan basah yang disebut kadar air basis basah (bb) (wirakartakusumah et al. air terikat. 2003). kadar air bahan akan berkisar antara 3 – 7 %. Jika air tipe II dihilangkan seluruhnya. atau oksidasi lemak akan dikurangi. Bila sebagian air tipe II dihilangkan. Ka (%bk ) = × 100% Wkrng Wbahan Keterangan : Ka(%bb) = Kadar air basis basah Ka(%bk) = Kadar air basis kering Wair Wbahan Wkrng = Berat air dalam bahan = Berat awal bahan = Berat bahan kering H.

reaksi pencoklatan banyak disebabkan oleh reaksi antara asam organik atau asam amino dengan gula pereduksi dimana reaksi ini dapat menurunkan nilai gizi protein yang terdapat dalam bahan pangan. Transfer uap air dari dalam bahan ke permukaan bahan yang merupakan subsequen dari proses satu. 2. sehingga memudahkan pengangkutan dan penyimpanannya. atau merusak nilai energi yang terkandung didalamnya. Terdapat dua metode untuk mengilangkan air tidak terikat (air bebas) yaitu dengan evaporasi dan vaporisasi. Menurut Winarno et al. 1980). Pada tahap ini terjadi pengurangan air dari permukaan bahan. Sedangkan vaporisasi . luas permukaan bahan. Tapi harus diperhatikan bahwa ketika pengeringan diaplikasikan pada bahan pangan tidak boleh merusak jaringan sel. (1980). laju udara. dipengaruhi oleh suhu eksternal. Evaporasi terjadi ketika tekanan uap pada permukaan bahan sama dengan tekanan atmosfir. (1988) pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air bahan untuk menghambat pertumbuhan organisme pembusuk. Pada tahap ini terjadi perpindahan uap air dari dalam bahan yang dipengaruhi oleh sifat fisik bahan. kelembaban udara. tembakau dan teh (Winarno et al. 1979). dan tekanan. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan akan mengalami perubahan warna menjadi coklat. Dalam bahan pangan air bisa terikat dan bisa juga dalam keadaan bebas. seperti misalnya biji-bijian. Selain itu banyak bahan-bahan yang hanya dapat digunakan apabila telah dikeringkan. Transfer energi (panas) dari lingkungan untuk menguapkan air pada permukaan bahan. Ada beberapa keuntungan yang didapat dari pengeringan antara lain adalah berkurangnya volume dan berat. dan kandungan air. Perubahan tersebut disebabkan oleh reaksi pencoklatan karamelisasi non-enzimatis dan reaksi (non-enzymatic maillard. browning) yaitu reaksi sebelum Perlakuan pendahuluan pengeringan akan mempengaruhi aktivitas enzim terutama enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna menjadi coklat. Pada umumnya enzim tidak tahan terhadap keadaan panas yang lembab terutama diatas suhu maksimum aktivitas enzim tersebut (Muchtadi et al. Menurut Taib et al.1. suhu. kopi.

dimana uap air akan ditransfer dari dalam produk ke udara dan udara akan membawa uap tersebut. Produk yang mengandung air memiliki reaksi yang berbeda dalam proses pengeringan tergantung dari tingkat kadar airnya. Tahap ketiga pengeringan terjadi penurunan laju perpindahan air dari dalam bahan. faktor ekonomi dan kondisi operasionalnya. dengan menggunakan udara yang dilewatkan pada bahan yang dikeringkan. Dalam pengeringan bahan pangan. 1995). T ha p p erta m a a Laju Pengeringan T ha p ke d ua a T ha p ke tig a a W ktu P a eng e ring a n Gambar 3.adalah pengeringan dengan cara konveksi. ini terjadi akibat adanya gaya kapiler. Perpindahan dari satu tahap pengeringan ke tahap pengeringan yang lainnya tidak tajam (Gambar 3) (Mujumdar. Permukaan bahan mengandung air bebas dan pada proses ini terjadi vaporisasi. Tipe alat pengering yang umum digunakan . Pada tahap ini pengeringan terjadi secara difusi. Pada akhir tahap ini air harus tetap ditransfer dari bagian dalam bahan ke permukaan bahan. Kurva laju pengeringan pada kondisi pengeringan konstan Laju pengeringan bahan pangan dapat dikatakan sebagai jumlah uap air yang hilang terhadap waktu (Mujumdar. 1995). dan laju pengeringan mungkin masih konstan. Pada kasus ini tekanan uap air dalam bahan lebih rendah dari tekanan atmosfir (Mujumdar. laju pengeringan konstan. bentuk produk akhir yang diinginkan. Selama pengeringan tingkat satu. Pada pengeringan tingkat dua merupakan awal penurunan laju pengeringan. 1995). tipe alat pengering yang digunakan tergantung dari jenis komoditas yang akan dikeringkan. tahap ini berakhir sampai semua cairan yang terdapat pada permukaan film terevaporasi.

dalam industri pengolahan bahan pangan hortikultura antara lain oven. Feeder yang digunakan untuk bahan yang basah diantaranya adalah konveyor screw. atau rak berjalan. Tray dryer adalah alat pengering yang terdiri dari rak-rak yang disusun bertingkat untuk meletakkan nampan pengering. Collector atau penampung dapat menggunakan tabung. 1992). terowongan.Laju pengeringan tinggi. komponen dasar dari sebuah pengering adalah feeder. 1984).Luas permukaan aliran lebih kecil. drum dryer. Karena laju transfer panas yang tinggi maka Fluid-bed drying merupakan proses yang ekonomis (Heldman dan Lund. karena persentuhan antara partikel dan gas terjadi sangat baik yang menyebabkan tingginya laju pindah panas dan massa.Efisiensi panas tinggi. . terutama jika bagian energi panas untuk pengeringan diberikan dengan penukar panas internal. vibratory trays. Heater atau pemanas terbagi menjadi dua yaitu pemanas langsung dan tidak langsung. Pemanas langsung. Fluid-bed drying (FBD) umum digunakan di industri pangan. pengeringan panngan skala besar tapi tidak akan menyebabkan produk menjadi gosong. keranjang atau kain. . Pengering oven merupakan alat pengering yang paling mudah pemeliharaan dan penggunaannya serta rendah biaya operasionalnya. udara dipanaskan dengan pembakaran. . pengering bed fluidisasi terbukti lebih baik dibandingkan dengan jenis lain. Menurut Canovas dan Mercado (1996). seperti rotari. cabinet dryer. dan rorary air locks. spray dryer dan pengering rak hampa. rotating tables. heater. Beberapa keuntungan pengering bed fluidisasi dantaranya adalah : . elemen listrik/pemanas dan kipas angin. Pada alat ini bahan yang ditempatkan dalam nampan pada rak akan dikeringkan dengan udara panas kering dari pemanas yang dialirkan oleh kipas angin berkekuatan 7-15 kaki/detik (Hubeisa. Sedangkan pemanas tidak langsung produk dipanaskan dengan menggunakan alat pemindah panas (heat exchanger). Dapat dibuat kontinu. Menurut Devahastin (2001). konveyor. dan collector. untuk pengeringan bubuk (antara 50 µm hingga 2000 µm).

Berpotensi tinggi terhadap keausan.Fleksibilitas rendah dan potensi defluidisasi jika bahan umpan terlalu basah. . terutama karena kasus granulasi atau aglomerasi.Umumnya tidak dianjurkan jika pelarut organik harus dikeluarkan saat pengeringan. .Penggunaan tenaga tinggi.Mudah dikendalikan Meskipun demikian. terdapat beberapa keterbatasan pengering bed fluidisasi. .. terutama saat mengeringkan bahan yang berkadar air tinggi.Peningkatan kebutuhan untuk penanganan gas buang untuk menghasilkan operasi berefisien tinggi. .Biaya investasi dan pemeliharaan lebih rendah dibandingkan dengan pengering rotari . karena dibutuhkan untuk mengangkat seluruh bed kedalam fase gas yang mengakibatkan tingginya tekanan jatuh. . seperti : .

mesin pemarut. 2. etil alkohol 95%. timbangan. NaOH 17. enzim neutrase. H2SO4 pekat. Studi Pustaka Studi pustaka ini bertujuan untuk menyediakan data tentang penelitian tepung-tepungan yang sudah dilakukan dan sejauh mana penelitian tersebut dilakukan. kacang-kacangan. HgO. Sehingga dapat diketahui potensi dari bahan tersebut dan dapat digunakan untuk acuan pada penelitian lanjutan. Desa Balumbang Jaya.5% amonium oksalat. Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan tepung sagu adalah pisau/golok. erlenmeyer. aseton. Bahan-bahan lain yang digunakan dalam penelitian ini adalah aquades. buret.III. minyak parafin. enzim amiloglukosidase. B. indikator kjeldahl. tempat pengendapan. saringan. Meliputi proses penepungan.02 N. petroleum eter. baskom. 2. Studi pustaka yang dilakukan meliputi bahan-bahan tepung yang berasal dari umbi-umbian. cawan. disk mill.5 % (w/v) dan NaClO2. brabender amilograph. lap basah. desikator. buffer fosfat. 1. NaOH 4% (w/v). ayakan.5% asam oksalat. termometer. α-amilase. gelas piala. HCl 0. NaCl. Setelah diperoleh data semua hasil penelitian tentang tepung-tepungan maka dapat diambil jenis tepung yang potensial untuk dikembangkan lebih lanjut. . alkohol 80%. heksan. oven. cabinet drier dan neraca analitik. METODOLOGI PENELITIAN A. etil alkohol 75%. dan lain-lain. buah-buahan. gelas ukur. aplikasi produk. dan karakteristik tepung. pengaduk/sendok. METODE PENELITIAN Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. BAHAN DAN ALAT Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah inti batang sagu (metroxylon sp) diperoleh dari perkebunan milik BPPT yang berada di Cilubang.

Karakterisasi Pengeringan Sampel berupa empulur batang sagu dibuat menjadi potonganpotonngan kecil. Dalam percobaan ini digunakan fluidized bed dryer. Alur Proses Pembuatan Tepung Sagu b. Sawut empulur batang sagu dimasukan ke dalam alat pengering dengan katebalan 5 cm. . Setelah direndam dalam larutan metabisulfit empulur tersebut dibuat menjadi sawut dengan menggunakan alat penyawut (slicer) sehingga diperoleh empulur batang sagu dalam bentuk sawutan.3 % Dikeringkan dengan kabinet dryer pada suhu 55 0C selama 48 jam Digiling Diayak (100 mesh) Tepung sagu Gambar 4. 70 0C.3%. Alat pengering yang akan digunakan disiapkan. 10 cm. dan 15 cm. kemudian direndam dalam larutan metabisulfit 0. Blower dan ventilasi dinyalakan maksimum. kemudian set suhu inlet pada alat pengering tersebut pada 60 0C.2. Penelitian Lanjutan a. Proses pembuatan tepung sagu Pohon sagu Ditebang dan diambil empulurnya Di potong kecil dan tipis (chips) Direndam dalam larutan Natrium metabisulfit 0.

Waktu dicatat setelah alat pengering dinyalakan. Pengambilan sampel dilakukan pada 45 menit. Perhitungan : Kadar Air (% berat basah) = [W2 − (W3 − W1 )] x100% W3 − W1 W1 = Berat cawan (gram) W2 = Berat sampel (gram) W3 = Berat cawan dan sampel setelah dikeringkan (gram) 2). Analisis Sifat Kimia Tepung Sagu 1). 75 menit. Cawan beserta isinya dikeringkan kembali sampai diperoleh berat konstan. dan 105 menit. Kadar Air (AOAC. 60 menit. Lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Pindahkan cawan ke dalam desikator lalu didinginkan dan ditimbang. Cawan beserta isi dikeringkan dalam oven 1000C selama 6 jam. Perhitungan : Kadar abu (%) = Wa x100% Ws . Timbang sampel kurang lebih sebanyak 2 gram dalam cawan. kemudian dibakar dalam ruang asap sampai tidak mengeluarkan asap lagi. 90 menit. Kadar Abu (AOAC. Sampel ditimbang sebanyak 3 gram di dalam cawan. c. Sampel beserta cawan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. kemudian dikeringkan dalam oven selama 15 menit. 1984) Cawan alumunium dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang. Sampel yang diperoleh diukur kadar airnya dengan menggunakan metode oven. Kemudian dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400 – 600 oC selama 4–6 jam sampai terbentuk abu berwarna putih atau memiliki berat yang tetap. 1984) Disiapkan cawan untuk melakukan pengabuan.

Perhitungan : Jumlah N (%) = (mlHCl sampel − mlHCl blanko )xN HCl x14.1 ml H2SO4. Pelarut heksan dituangkan ke dalam labu soxhlet .1100C kemudian dinginkan dalam desikator lalu ditimbang.25) 4). Kadar Lemak (AOAC. Labu dikeringkan dalam oven dengan suhu 1050C . 40 + 10 mg HgO. Labu erlenmeyer 125 ml di isi dengan 5 ml larutan H3BO4 dan ditambahkan dengan 4 tetes indikator. Destilat dalam erlenmeyer tersebut kemudian dititrasi dengan larutan HCl 0. Ditimbang sebanyak 5 gram sampel dalam kertas saring dan kemudian ditutup dengan kapas bebas lemak. Labu beserta sampel didinginkan dengan air dingin. Dipindahkan isi labu dan air bekas pembilasnya ke dalam alat destilasi. Ditambahkan 1. Dilakukan perhitungan jumlah nitrogen setelah sebelumnya diperoleh jumlah volume (ml) blanko. Tambahkan batu didih pada labu lalu didihkan sampel selama 1-1.Wa = berat abu (gram) Ws = berat sampel (gram) 3).1984) Sampel sebanyak 100 mg ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 30 ml.02 N hingga terjadi perubahan warna hijau menjadi biru. Kertas saring beserta isinya dimasukkan ke dalam ekstraksi soxhlet dan dipasang pada alat kondensor.9 + 0.1 g K2SO4. 1984) Labu lemak disediakan sesuai dengan ukuran alat ekstraksi soxhlet yang digunakan. kemudian diletakkan di bawah kondensor dengan ujung kondensor terendam baik dalam larutan H3BO4. Larutan NaOHNa2S2O3 sebanyak 8-10 ml ditambahkan ke dalam alat destilasi dan dilakukan destilasi sampai didapat destilatnya + 15 ml dalam erlenmeyer. dan 3.8 + 0.5 jam sampai cairan menjadi jernih.007 x100 mg contoh Kadar Protein (%) = jumlah N x faktor konversi (6. Kadar Protein Metode Mikro Kjeldahl (AOAC.

secukupnya. tutup erlenmeyer dan inkubasi dalam penangas air bergoyang pada suhu 40 O C selama 60 menit.1984) Sampel basah dihomogenisasi dan diliofilisasi. Timbang 1 g sampel dan masukkan kedalam erlenmeyer. Kadar Karbohidrat (By Difference) Perhitungan : Kadar Karbohidrat (%) = 100 % .3 mm. tutup erlenmeyer dan inkubasi dalam penangas air bergoyang pada suhu 40 O C selama 60 menit. kemudian labu beserta lemak ditimbang.(P + KA + A + L) Di mana : P = kadar protein (%) A = abu (%) KA = kadar air (%) L = kadar lemak (%) 6). .5 dengan HCl encer. Penetapan Serat Makanan Secara Enzimatis (AOAC.1 ml enzim termamyl tutup dengan aluminium foil dan inkubasi pada suhu 100 OC selama 15 menit. dan dilakukan perhitungan kadar lemak. Pelarut yang tersisa dalam labu lemak didestilasi dan kemudian labu dipanaskan dalam oven pada suhu 105 0C.8 menggunakan NaOH. Tambahkan 100 mg pepsin. Saring dengan kertas saring whatman 40 yang telah diketahui beratnya dan mengandung 0. Perhitungan : Kadar lemak (%) = BeratLemak ( g ) × 100% BeratSampelKering ( g ) 5). semua sampel digiling kemudian disaring dengan saringan 0.5 celite kering. Tambahkan 100 mg pankreatin. Tambahkan 20 ml air destilata dan atur pH menjadi 6. Lemak dalam sampel diekstarsi dengan menggunakan petroleum eter pada suhu ruang selama 15 menit (40 ml petroleum eter tiap gram sampel). Setelah dingin tambahkan 20 ml air destilata dan atur pH menjadi 1. Tambahkan 0. Dilakukan refluks selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali menjadi bening. tambahkan 25 ml buffer natrium fosfat pH 6 kemudian diaduk. Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan dalam desikator. Cuci dengan 2 x 10 ml air destilata. Atur pH menjadi 4.5 menggunakan HCl encer.

Timbang setelah didinginkan dalam desikator (D1). Botol gelas dan . Keringkan pada suhu 105 oC sampai berat konstan.5 g celite. Penentuan suhu gelatinisasi dan viskositas (Amilograf) Sampel sebanyak 40 g dimasukkan ke dalam botol gelas yang volumenya 500 ml air ditambah dengan 450 ml air aquades. Abukan pada suhu 550 oC selama 5 jam. Tambahkan 400 ml etanol 95% dengan suhu 60oC dan biarkan mengendap selama 1 jam. Analisis Sifat Fisik Tepung Sagu 1). diaduk selama 5 menit dengan pengaduk.Residu penyaringan digunakan untuk menentukan jumlah serat yang tidak larut. Saring menggunakan crucible (porosity 2) yang telah diketahui beratnya dan mengandung 0. Atur volume filtrat menjadi 100 ml. Timbang setelah didinginkan dalam desikator (I2). keringkan pada suhu 105 o C. Filtrat digunakan untuk menentukan serat larut. kemudian dipindahkan ke mangkuk amilograf yang sebelumnya telah dipasang pada alat. Timbang setelah didinginkan dalam desikator (D2). Cuci dengan 2 x 10 ml etanol 78%. Perhitungan : % IDF %SDF W D I B = = D1 − I1 − B1 x100 W D2 − I 2 − B2 x100 W = berat sampel (g) = berat setelah pengeringan (g) = berat setelah pengabuan (g) = berat blanko bebas abu (g) d. 2 x 10 ml etanol 95% dan 2 x 10 ml aseton. Blanko untuk serat larut dan tidak larut diperoleh dengan cara seperti prosedur untuk sampel tetapi tanpa sampel. Abukan pada suhu 550 oC selama 5 jam. Timbang setelah didinginkan dalam desikator (I1). Residu dicuci dengan 2 x 10 ml etanol 95 % dan 2 x 10 ml aseton.

Grafik (amilograf) yang diperoleh dapat diinterpretasikan 4 parametar. Kemudian diukur nilai derajat putihnya yang berkisar antara 0100 persen.6 %. 2).pengaduk dicuci dengan 50 ml aquades.5 oC. Mangkuk amilograf yang berisi sampel diputar pada kecepatan 75 rpm. Suhu ditentukan berdasarkan perhitungan berikut : Suhu gelatinisasi = suhu awal + (waktu dalam menit x 1. . yaitu suhu pada saat kurva mulai menaik 2. Suhu awal gelatinisasi. Perubahan viskositas pasta dicatat secara otomatis pada kertas grafik dalam satuan Brabender Unit (BU). yaitu: 1. sambil suhunya dinaikkan dari 30 oC sampai 90 oC dengan kenaikan 1. Suhu puncak gelatinisasi. Viskositas saat awal gelatinisasi 4. Hasil pembacaan dinyatakan dalam persen derajat putih terhadap plate standar Barium Sulfat derajat putih 100%. Viskositas maksimumm pada puncak gelatinisasi dinyatakan dalam Brabender Unit (BU). yaitu suhu pada puncak maksimum viskositas yang dicapai. lalu air bilasan dituangkan ke mangkuk amilograf. Kalibrasi alat dilakukan terlebih dahulu dengan plat standar warna putih 81.5) 3. lalu diturunkan sampai suhu 50 oC dengan laju penurunan yang sama. lalu dipasang penutup kaca dan diletakkan dibawah lensa. Derajat Putih (Whiteness-meter) Sejumlah sampel ditempatkan pada wadah khusus alat Whiteness-meter.

Ada beberapa alasan pemilihan sagu sebagai bahan pangan untuk diversifikasi. Dari beberapa komoditi yang terinventarisasi ada beberapa komoditi yang cukup potensial untuk dikembangkan diantaranya adalah sagu. skripsi. sagu. . Inventarisasi dilakukan dengan studi pustaka dari berbagai sumber seperti buku. sukun. jenis umbi-umbian. STUDI PUSTAKA Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menyediakan data yang cukup memadai bagi penelitian lanjutan. Sagu merupakan bahan pangan yang akan digunakan dalam penelitian lanjutan. Dari beberapa bahan pangan yang potensial untuk dikembangkan. kacangkacangan. Dilakukan juga studi pustaka mengenai penelitian bahan pangan tersebut sejauh mana sudah dilakukan hingga saat ini. aplikasi. potensi produksi sagu di Indonesia sangat besar hingga mencapai 27 juta ton pertahun (Djoefrie. ubi jalar. Dari hasil inventarisasi yang dilakukan diperoleh beberapa komoditi yang cukup banyak dibudidayakan di Indonesia diantaranya ubi jalar. jurnal. artikel. diantaranya adalah sagu merupakan makanan pokok bagi sebagian besar masyarakat di Indonesia timur. HASIL DAN PEMBAHASAN A. 1999). kacang-kacangan. ubi kayu. karakter fisik dan kimia. singkong. Diharapkan hasil yang diperoleh dari penelitian ini dapat menggambarkan potensi dan peluang dari beberapa bahan pangan di Indonesia untuk dikembangkan dalam menunjang program diversifikasi pangan.IV. bahkan buah-buahan (Lampiran 1). Studi mengenai bahan pangan yang biasa ditepungkan ini meliputi beberapa hal yaitu rekayasa proses (proses penepungan). dan lainnya. dan lain-lain. dipilih salah satu bahan pangan yang potensial yaitu sagu. Pada penelitian pendahuluan ini dilakukan inventarisasi bahan pangan yang dapat dijadikan sumber karbohidrat seperti umbi-umbian. Selain itu juga diperhatikan mengenai khasiat bahan pangan tersebut yang menjadi kepercayaan masyarakat di daerah tertentu. tetapi pemanfaatan sagu hingga saat ini belum optimal.

Mengingat bahwa pati sagu akan tergelatinisasi pada suhu sekitar 69 0C (Cecil et al. digunakan kerapatan ayakan 100 mesh dengan harapan akan diperoleh tepung yang bersih dari kotoran dan ampas. Suhu tersebut dipilih untuk menghindari terjadinya gelatinisasi pati. Gambar 5. Tepung hasil penggilingan diayak dengan kerapatan 100 mesh. Sawut empulur sagu Pembuatan tepung sagu yang dilakukan menggunakan bahan baku berupa empulur batang sagu dengan berat awal 25.. Pada proses pembuatan tepung sagu digunakan empulur batang sagu yang dipotong (diiris) tipis (Gambar 5). Meskipun suhu gelatinisasi tersebut dicapai jika bahan tersebut berupa pati sagu murni (tidak tercampur dengan bahan lain dalam jumlah cukup besar).6 kg. Pembuatan Tepung Sagu Pembuatan tepung sagu bertujuan untuk menyediakan bahan untuk analisis sifat fisik dan sifat kimia.B. Tepung sagu yang dihasilkan setelah proses pengayakan adalah 5. Pengeringan sagu dilakukan pada suhu 55 0C – 60 0C dengan menggunakan kabinet dryer. Rendemen tepung sagu yang diperoleh adalah sekitar 21. Bentuk empulur yang dibuat kecil dan tipis dimaksudkan agar proses pengeringan berlangsung lebih cepat dan efisien. Jika dibandingkan dengan pati sagu yang memiliki rendemen antara 16 % . PENELITIAN LANJUTAN 1. 1982 diacu dalam BPPT. Tepung sagu yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 6. Sawut sagu yang sudah kering kemudian digiling dengan menggunakan disc mill.63 kg.85 %. karena sagu sebagian besar terdiri dari pati. 1987).

(1984) rendemen pati sagu adalah sekitar 12. Tepung sagu 2.sampai 28 % (Kurnia. Tujuan penepungan adalah untuk memperpanjang umur simpan dari bahan pangan yang ditepungkan. Tetapi perbedaan rendemen tersebut dipengaruhi oleh umur dan spesies sagu yang digunakan dalam analisis dengan umur dan spesies yang digunakan oleh peneliti lain. Pada penelitian. Karakterisasi pengeringan dilakukan dengan tujuan untuk mempermudah scale up produksi dan tetap mempertahankan mutu tepung yang . sedangkan menurut Wirakartakusumah et al. Pengering yang digunakan adalah pengering jenis fluid bed. Proses pengeringan yang kurang tepat akan mengakibatkan rusaknya komponen gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Dapat diketahui bahwa rendamen tepung sagu relatif lebih tinggi dibanding rendemen pati sagu. Selain itu mutu visual tepung juga sangat dipengaruhi oleh proses pengeringan yang dilakukan. karena tepung merupakan bahan pangan yang memiliki kadar air jauh lebih rendah jika dibandingkan dengan bahan dasarnya. Hal ini bertujuan untuk memperpanjang umur simpan tepung sagu. Karakterisasi Pengeringan Pengeringan merupakan suatu proses yang sangat penting dalam pembuatan tepung.9 % dan menurut Flach (1983) rendemen tepung pati sagu adalah ± 20 %. pengeringan dilakukan untuk mengetahui karakteristik pengeringan tepung sagu sehingga diperoleh kadar air sebesar 6% bk. Perbedaan proses pembuatan tepung sagu dengan pati sagu juga mempengaruhi rendemen yang dihasilkan. 1991). Gambar 6. karena pada kadar air 6% kerusakan mikrobiologi jauh lebih lambat.

Karakterisasi pengeringan yang dilakukan meliputi beberapa parameter pengeringan diantaranya suhu.dihasilkan. Penentuan suhu dilakukan dengan mempertimbangkan ketahanan bahan tehadap panas dan suhu gelatinisasinya. Bentuk dan ukuran yang dipilih dalam pengeringan adalah model sawut. laju udara. Ketebalan tumpukan disesuaikan dengan kapasitas alat pengering yang digunakan. Penghilangan air tipe II akan mengakibatkan penurunan aw (water activity). Proses pengeringan yang dilakukan dalam karakterisasi pengeringan tepung sagu menggunakan kadar air sebagai tolak ukur pencapaian.. Oleh karena itu pemilihan bentuk dan ukuran potongan empulur batang sagu yang akan dikeringkan harus dilakukan secara tepat. Dalam tumpukan yang cukup tebal. Sedangkan laju udara ditentukan berdasarkan kapasitas maksimum alat dengan asumsi laju udara maksimum tidak akan mempengaruhi mutu produk secara signifikan. maka . bentuk ini dianggap cukup baik dalam mendukung proses pengeringan. dan ketebalan tumpukan bahan adalah 6 % bk. Ukuran dan bentuk bahan yang akan dikeringkan sangat berpengaruh terhadap efisiensi dan efektivitas proses pengeringan. Setelah diperoleh data kadar air. bentuk sawutan akan memiliki pori-pori yang cukup banyak untuk dilalui oleh udara yang di hembuskan sehingga proses pengeringan akan berjalan lebih cepat. waktu. 2000). Kadar air 6 % merupakan kadar air yang relatif aman bagi bahan pangan dari kerusakan mikroba dan tahan terhadap reaksi-reaksi kimia yang mengakibatkan kerusakan. dan ketebalan tumpukan. Jika air tipe II dihilangkan seluruhnya. Bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung sagu berupa empulur batang sagu. suhu tersebut dipilih dengan alasan bahwa suhu awal gelatinisasi pati sagu sekitar 72 0C (Haryanto et al. kadar air bahan akan berkisar antara 3 – 7 %. dan kestabilan optimum bahan makanan akan tercapai (Winarno. Kadar air maksimum yang digunakan dalam penentuan suhu. 1992). Dalam percobaan dipilih suhu pengeringan 60 0C dan 70 0C.

dan ketebalan tumpukan bahan 5 cm untuk mencapai kadar air dibawah 6 % bk adalah kurang dari 45 menit.00 Kadar Air (% bk) 140. Pengeringan yang dilakukan pada suhu 60 0C dan ketebalan tumpukan 5 cm.00 0 20 40 60 80 100 120 Waktu pengeringan (menit) Gambar 7. ketebalan tumpukan 5 cm. laju udara 0.00 80. Dari data yang diperoleh dapat diketahui bahwa waktu pengeringan yang diperlukan pada suhu 60 0C. ketebalan tumpukan 5 cm.00 160.00 40. 160. dan laju udara 0. kadar air yang diperoleh pada setiap selang waktu pengambilan sampel relatif konstan setelah waktu pengeringan 45 menit (Gambar 8).00 60.00 120.9 m/s.00 0.00 20.00 80. 180.9 m/s. laju udara 0. kadar air yang diperoleh pada setiap selang waktu pengambilan sampel relatif konstan setelah waktu pengeringan 45 menit (Gambar 7). Pengeringan yang dilakukan pada suhu 70 0C dan ketebalan tumpukan 5 cm.penentuan suhu. dapat diketahui bahwa waktu pengeringan yang diperlukan pada suhu 70 0C. dan ketebalan tumpukan dilakukan dengan memperhatikan efisiensi dan efektivitas proses. Dari data yang diperoleh.00 100. waktu.00 0 20 40 60 80 100 120 Waktu pengeringan (menit) Gambar 8.9 m/s. dan laju udara 0.00 60. dan . Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 60 0C. Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C.00 100.00 20.00 140.00 Kadar Air (% bk) 120.9 m/s.00 40.00 0.

9 . waktu yang diperlukan untuk memperoleh kadar air bahan dibawah 6 % adalah 75 menit.00 0.00 140. Dapat diperkirakan bahwa pengeringan pada suhu 60 0C. ketebalan tumpukan 10 cm. Pada ketebalan bahan 10 cm dan suhu 60 0 C.00 Kadar Air (% bk) 100.00 Kadar Air (% bk) 100.00 120. Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 60 0C. dan laju udara 0.00 80.00 120.00 60.00 40.00 Waktu pengeringan (menit) 20 40 60 80 100 120 Gambar 10. laju udara 0. 140.00 60.00 -20.00 0 20 40 60 80 100 120 Waktu pengeringan (menit) Gambar 9. Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C. Hal tersebut dapat dilihat dari kurva pengeringan (Gambar 9). setelah waktu pengeringan 75 menit hampir tidak terjadi penurunan kurva. ketebalan tumpukan 10 cm.00 0 -40.00 80.00 20.9 m/s.00 40. sehingga dapat dikatakan bahwa proses pengeringan pada keadaan tersebut cukup dilakukan dengan waktu 75 menit.00 20. Setelah 75 menit pengeringan kadar air dalam bahan tidak berkurang secara signifikan.9 m/s.ketebalan tumpukan bahan 5 cm untuk mencapai kadar air 6 % bk adalah kurang dari 45 menit. 160. dan laju udara 0.00 0.

00 Kadar Air (% bk) 100. 140.00 0.9 m/s. Setelah 60 menit pengeringan kadar air dalam bahan tidak berkurang secara signifikan. dan laju udara 0. Dapat diperkirakan bahwa pengeringan pada suhu 70 0C.9 m/s. . ketebalan tumpukan 15 cm.00 120. Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C.00 0 20 40 60 80 100 120 Waktu pengeringan (menit) Gambar 11. waktu yang diperlukan untuk memperoleh kadar air bahan dibawah 6 % adalah 60 menit. dan ketebalan tumpukan 10 cm diperlukan waktu minimal untuk mencapai kadar air dibawah 6 % bk adalah 75 menit. sehingga dapat dikatakan bahwa proses pengeringan pada keadaan tersebut cukup dilakukan dengan waktu 60 menit.00 0. Pada ketebalan bahan 10 cm dan suhu 70 0 C. Garfik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C.00 0 20 40 60 80 100 120 Waktu pengeringan (menit) Gambar 12.00 20.00 80.00 40. dan laju udara 0.00 140.00 80.00 20. Hal tersebut dapat dilihat dari kurva pengeringan (Gambar 10).9 m/s.m/s.00 100.00 60.00 40.00 60. laju udara 0. 160. setelah waktu pengeringan 60 menit hampir tidak terjadi penurunan kurva. ketebalan tumpukan 10 cm.00 Kadar Air (% bk) 120. dan ketebalan tumpukan 10 cm diperlukan waktu minimal untuk mencapai kadar air dibawah 6 % bk adalah 60 menit.

Pada ketebalan bahan 15 cm dan suhu 70 0 C. waktu yang diperlukan untuk memperoleh kadar air bahan dibawah 6 % adalah 75 menit. laju udara 0. Dapat diperkirakan bahwa pengeringan pada suhu 70 0C. dan ketebalan tumpukan 15 cm diperlukan waktu minimal untuk mencapai kadar air dibawah 6 % bk adalah 90 menit. Dari hasil yang diperoleh terdapat beberapa pilihan yang dianggap paling baik yaitu ketebalan 5 cm. ketebalan 10 cm. jika dibandingkan dengan ketebalan 10 cm dengan suhu 70 0C yang memerlukan waktu 60 menit untuk mencapai kadar air 6%. Hal tersebut dapat dilihat dari kurva pengeringan (Gambar 12). dan waktu pengeringan dilakukan dengan memperhatikan volume produksi tinggi. dan ketebalan 15 cm. suhu 70 0C dengan waktu pengeringan 60 menit. suhu 70 0C dengan waktu pengeringan 75 menit. atau produktivitas yang lebih tinggi dari perlakuan yang lainnya. Dapat dikatakan bahwa pengeringan dengan ketebalan 10 cm dan suhu 70 0C memiliki produktivitas yang . sehingga dapat dikatakan bahwa proses pengeringan pada keadaan tersebut cukup dilakukan dengan waktu 75 menit.9 m/s. ketebalan. Pada ketebalan 5 cm dengan suhu 60 0C dibutuhkan waktu 45 menit untuk mencapai kadar air bahan 6 %. waktu yang diperlukan untuk memperoleh kadar air bahan dibawah 6 % adalah 90 menit. dan ketebalan tumpukan 15 cm diperlukan waktu minimal untuk mencapai kadar air dibawah 6 % bk adalah 75 menit Penentuan suhu. Setelah 90 menit pengeringan kadar air dalam bahan tidak berkurang secara signifikan. laju udara 0. setelah waktu pengeringan 75 menit hampir tidak terjadi penurunan kurva. suhu 60 0 C dengan waktu pengeringan 45 menit. sehingga dapat dikatakan bahwa proses pengeringan pada keadaan tersebut cukup dilakukan dengan waktu 90 menit.Pada ketebalan bahan 15 cm dan suhu 60 0 C. setelah waktu pengeringan 90 menit hampir tidak terjadi penurunan kurva.9 m/s. Hal tersebut dapat dilihat dari kurva pengeringan (Gambar 11). Setelah 75 menit pengeringan kadar air dalam bahan tidak berkurang secara signifikan. Dapat diperkirakan bahwa pengeringan pada suhu 70 0C.

diantaranya penampakan. Dibandingkan dengan perlakuan ketebalan 5 cm. kadar lemak. penerimaan (acceptability). Dengan mengetahui komponen gizi dalam tepung sagu. Sehingga tepung memiliki daya simpan yang cukup lama . Pemilihan parameter tersebut sebagai perlakuan yang terbaik karena volume bahan yang dikeringkan jauh lebih besar dari dua pilihan yang lainnya dan waktu pengeringan yang diperlukan tidak berbeda jauh dari kedua pilihan tersebut. suhu 70 0C dengan waktu pengeringan 75 menit. suhu 70 0C perlakuan ketebalan 15 cm. Pada ketebalan 15 cm dan suhu pengeringan 70 0C. Oleh karena itu perlakuan terpilih dianggap paling efisien dari perlakuan yang lain. karena air dapat membuat suatu bahan pangan menjadi baik atau buruk. suhu 60 0C dan ketebalan 10 cm. dan lain-lain.lebih tinggi karena dengan perbedaan waktu pengeringan 15 menit tetapi bahan yang dikeringkan dua kali lebih banyak. Sifat Kimia Tepung Sagu Analisis sifat kimia tepung sagu dilakukan untuk menentukan kandungan beberapa komponen kimia dalam tepung tersebut. kadar karbohidrat dan kadar serat makanan. Keberadaan air dalam bahan pangan akan mempengaruhi bahan pangan tersebut dalam beberapa hal. Komponen kimia yang dinanalisis meliputi kadar air. daya simpan. waktu yang diperlukan untuk mencapai kadar air 6 % diperlukan waktu 75 menit. kadar protein. Tepung termasuk kedalam bahan pangan dengan kandungan air yang rendah. Kadar Air Air merupakan komponen penting dalam makanan. dipilih ketebalan 15 cm. a. Dari tiga pilihan tersebut. kadar abu. maka dapat ditentukan bahan pendamping bagi tepung sagu ketika dikonsumsi sehingga kandungan gizinya seimbang. suhu 70 0C memiliki produktivitas yang lebih tinggi mengingat waktu pengeringan yang tidak berbeda jauh tetapi volume pengeringan jauh lebih tinggi. 3.

Perbedaan tersebut mungkin terjadi karena adanya perbedaan bahan. unsur mineral tersebut terdiri dari mineral makro dan mineral mikro. (1978) kadar air dalam pati sagu adalah 36. Kadar Abu Kadar abu atau zat anorganik yang terkandung dalam suatu bahan pangan jumlahnya sangat kecil jika dibandingkan dengan komponen organik dan air. Selain itu ada beberapa bahan pangan yang harus dikeringkan sebelum dikonsumsi. Komponen-kompnen mineral yang lainpun memiliki fungsinya masing-masing dalam tubuh. kadar air bahan akan berkisar antara 3 – 7 %.79 % bk. berfungsi untuk mempertahankan tekanan osmotik sel (Winarno. Abu tersebut tersusun dari unsur mineral. sedangkan mineral mikro adalah mineral yang sedikit dibutuhkan oleh tubuh. b. Menurut Ruddle et al. Jika air tipe II dihilangkan seluruhnya. Mineral dalam tubuh manusia memiliki fungsi yang berbeda-beda. dan kestabilan optimum bahan makanan akan tercapai. Mineral makro adalah mineral yang terdapat dalam tubuh dalam jumlah yang cukup besar. Dalam analisis yang dilakukan pada tepung sagu diperoleh kadar airnya sebesar 6. Misalnya Natrium dan klorida. Tujuan pembuatan tepung salah satunya adalah untuk mengurangi air yang terkandung dalam bahan.87 %. Zat anorganik tidak dapat terbakar dalam proses pembakaran sehingga disebut abu. penghilangan air tipe II akan mengakibatkan penurunan aw (water activity).28 % bk.dibandingkan dengan bahan pangan yang lainnya. Menurut Winarno (1992). jika kadar air dalam bahan jumlahnya sedikit maka daya simpan bahan tersebut akan lebih lama. 1992). . sedangkan menurut Haryanto dan Pangloli (1992) kadar air dalam pati sagu adalah 16. Kadar air pati sagu bervariasi tergantung dari daerah yang memproduksi dan cara pengeringannya. dan menurut Djoefrie (1996) kadar air dalam pati sagu adalah 13.99 % bk. karena pati sagu ada yang disimpan dalam keadaan basah dan ada yang disimpan dalam keadaan kering.

80 % bk. Hal ini mungkin terjadi karena pada pati sagu mineral atau zat anorganiknya banyak yang larut ketika proses ekstraksi atau terbawa bersama ampas. O.47 % bk (Djoefrie. Jika dibandingkan antara kadar protein tepung sagu dengan kadar protein pati sagu. Kecuali dengan pendapat yang dikemukakan oleh Ruddle et al. dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat (Winarno. hal tersebut dapat dijadikan sebagai nilai jual lebih bagi tepung sagu.Pengukuran kadar abu pada tepung sagu diperoleh hasil yang cukup tinggi yaitu sekitar 4. Hal ini kemungkinan terjadi karena terdapat perbedaan spesies dan tempat tumbuh tanaman sagu yang di analisis. Keberadaan protein dalam bahan pangan akan mempengaruhi pola konsumsi gizi seimbang.81 % bk. perbedaan yang ada tidak terlalu signifikan. H. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C. 1978).27 % bk (Ruddle et al.27 %. Bahan pangan lain yang . 1996). (1978) dimana kadar proteinnya hanya 0. Perbedaan kadar abu dalam tepung sagu dengan kadar abu dalam pati sagu cukup signifikan. Hasil analisis terhadap tepung sagu diperoleh kadar proteinnya sebesar 0. Kadar protein pada pati sagu adalah 0. Dengan demikian tepung sagu cukup baik dalam ketersediaan komponen anorganiknya jika dibandingkan dengan pati sagu.. Sedangkan menurut Haryanto dan Pangloli (1992) kadar protein pati sagu adalah 0. Oleh karena itu konsumsi sagu harus didukung oleh bahan pangan lain sebagai sumber protein.86 % bk. 1992). Dapat diketahui bahwa kadar protein dalam pati sagu maupun tepung sagu relatif rendah. Kadar abu dalam tepung sagu tersebut cukup tinggi jika dibandingkan dengan kadar abu pada pati sagu yang hanya 0. c.80 % bk. Sehingga perlu diketahui kadar protein dalam suatu bahan pangan untuk dapat menghitung kecukupan gizinya jika mengkonsumsi bahan pangan tersebut. Kadar Protein Protein merupakan komponen gizi yang cukup penting bagi manusia. dan menurut Djoefrie (1996) kadar protein pati sagu adalah 0.

60 % bk. Proses pembentukan lemak dalam tanaman dapat dibagi menjadi tiga tahap. (Djoefrie. dan minyak bunga matahari. 1996). 1992). misalnya minyak kelapa dan minyak kacang tanah. Minyak juga merupakan sumber energi yang yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Pada proses pembuatan pati sagu melalui proses ekstraksi menggunakan air. Lemak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kadar yang berbeda-beda. pembentukan molekul asam lemak. 1992). Sedangkan kadar lemak pada pati sagu adalah 0. misalnya minyak yang digunakan untuk cat dan pernis. Kadar lemak Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan manusia. 1992). semi drying oil seperti minyak jagung.23 % bk (Haryanto dan Pangloli. Lemak nabati yang berbentuk cair dapat dibedakan atas tiga golongan yaitu : drying oil yang akan membentuk lapisan keras bila mengering di udara.harus dikonsumsi dengan sagu sebagai penunjang sumber protein diantaranya adalah ikan atau daging. dan non drying oil. kemudian kondensasi asam lemak dengan gliserol membentuk lemak (Winarno. minyak biji kapas. Dalam tanaman lemak disintesis dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam proses respirasi. d. Analisis lemak yang dilakukan terhadap tepung sagu menunjukan bahwa kadar lemak dalam tepung sagu adalah 0. yaitu pembentukan gliserol. Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada jadingan adiposa. Cara lain untuk melengkapi gizi produk yang akan dibuat dengan menggunakan bahan dasar tepung sagu adalah dengan fortifikasi protein kedalam produk tersebut. Lemak nabati mengandung fitosterol yang banyak mengandung asam lemak tidak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. Lemak nabati yang berbentuk padat adalah minyak coklat dan stearin dari minyak kelapa sawit (Winarno. sedangkan lemak merupakan komponen yang tidak larut .

1992). 98. Karbohidrat merupakan sumber energi yang paling murah jika dibandingkan dengan protein dan lemak. dalam konsumsi sagu perlu didampingi dengan konsumsi bahan pangan lain sebagai sumber lemak. (Djoefrie. Dalam setiap 1 gram karbohidrat akan dihasilkan energi sebesar 4 kkal. e. mayonnaise). es krim. Beberapa jenis karbohidrat yang bersifat hidrokoloid dapat berfungsi sebagai pengental (saos. 1987). khususnya negara yang sedang berkembang seperti Indonesia. emulsifier (saos. Di Indonesia bagian timur sagu merupakan makanan pokok penghasil energi. pengikat (produk daging olahan).74 % bk. Dari hasil analisis diperoleh bahwa kandungan karbohidrat sagu adalah 93. Analisis kandungan karbohidrat dalam tepung sagu dilakukan dengan metode by difference. Kadar Karbohidrat Karbohidrat merupakan sumber energi yang paling utama bagi hampir seluruh manusia di dunia. jely).air. 1996). Srdangkan kadar karbohidrat yang terkandung dalam pati sagu adalah 97. Dimana serat tersebut berguna bagi pencernaan. dan masih banyak lagi aplikasi karbohidrat dalam produk pangan (Doublier dan Cuvelier.49 % bk (Haryanto dan Pangloli. Sagu merupakan tanaman penghasil karbohidrat yang cukup tinggi. Pati mempengaruhi beberapa sifat sensori produk pangan misalnya mouthfeel . pembentuk gel (kudapan.26 % bk (Ruddle et al. Sehingga dimungkinkan lemak yang terkandung dalam batang sagu sebagian besar tidak terekstrak. sop. salad dressing). jam. Oleh karena itu. 2000). Serat-serat makanan (dietary fiber) juga termasuk kedalam golongan karbohidrat. 1996). . penampakan dan struktur (Murphy. Karbohidrat dan turunannya digunakan secara luas dalam industri makanan dan minuman. Kadar lemak dalam tepung sagu maupun dalam pati sagu relatif kecil jika dibandingkan dengan kebutuhan lemak bagi konsumsi seharihari. rasa.. energi yang dihasilkan relatif rendah jika dibandingkan dengan lemak. stabilizer emulsi (minuman).

misalnya kadar abu dan kadar lemak. Kadar Serat Makanan Serat makanan merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. Sedangkan pada tepung sagu terdapat total serat makanan yang cukup tinggi. Dalam rangka diversifikasi pangan pokok. Dari hasil analisis diperoleh bahwa tepung sagu memiliki total serat makanan sebesar 10.Karbohidrat yang terkandung dalam tepung sagu lebih rendah jika dibandingkan dengan kandungan karbohidrat dalam pati sagu. sagu dapat dikembangkan menjadi makanan substitusi untuk beras. Serat pada umunya merupakan karbohidrat atau polisakarida (Winarno. Dalam pati sagu hanya mengandung serat dalam jumlah yang sangat kecil. Menurut Ruddle et al.23 % bk. Oleh karena itu sagu dapat digunakan sebagai bahan pangan penghasil karbohidrat.79 % bk. . f. hal ini karena pati sagu diperoleh dengan cara ekstraksi sehingga serat tidak larut kemungkinan ikut terbuang dengan ampas dan serat larut air akan terbawa oleh air. dan menurut Djoefrie (1996) kandungan serat dalam pati sagu adalah 0. 1992). Jika sagu dikembangkan dengan baik maka pemenuhan kebutuhan karbohidrat tidak akan tertumpu pada beras sebagai sumber utamanya. Sehingga kadar karbohidratnya lebih rendah. Serat-serat tersebut banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah-buahan. Dari hasil yang diperoleh dapat diketahui bahwa sagu merupakan sumber karbohidrat yang cukup tinggi. karena tepung sagu melalui proses penepungan langsung dari empulur batang sagu yang memungkinkan terpisahnya serat makanan dengan ampas. hal ini wajar karena dalam tepung sagu terdapat komponen-komponen lain yang jumlahnya lebih tinggi dari pati sagu. (1987) kandungan serat dalam pati sagu adalah 0. Berbagai jenis pangan nabati pada umumnya banyak mengandungn serat makanan.41 % bk.

dan sebagian hemiselulosa merupakan serat yang termasuk kedalam golongan serat larut air (SDF).54%.Serat makanan terbagi menjadi dua bagian yaitu serat makanan larut air atau Soluble Dietary fiber (SDF) dan serat makanan tidak larut air atau Insoluble Dietary fiber (IDF). Sehingga tujuan diversifikasi dapat dicapai. 4. pektin. lignin. Hasil pengujian yang dilakukan berguna untuk pengembangan produk yang sesuai dengan sifat fisik yang dimiliki oleh tepung sagu tersebut. Serat makanan memiliki fungsi yang cukup penting bagi pencernaan. kelebihan tersebut dapat dijadikan nilai jual tepung sagu untuk menarik masyarakat agar mengkonsumsi sagu. viskositas dan derajat putih. Kandungan IDF dan SDF dalam tepung sagu tidak berbeda jauh. Sehingga dapat diketahui sifat dari tepung sagu tersebut. sehingga diperoleh derajat putih tepung sagu ulangan 1 adalah 72. Sifat Fisik Tepung Sagu Pengujian sifat fisik tepung sagu dilakukan dengan menentukan beberapa sifat seperti suhu gelatinisasi. Kemudian dari hasil tersebut dibandingkan dengan standar barium sulfat 110%. Tepung sagu yang dianalisis memiliki derajat putih yang cukup baik.23 % IDF dan 5.2 % pada ulangan pertama dan 80. Keberadaan serat sangat diperlukan untuk proses pengangkutan makanan dalam usus yaitu memperlancar gerak peristaltik usus. Selain itu serat makanan juga diketahui dapat mencegah beberapa penyakit seperti kanker usus dan penyakit kolesterol. dan pektat merupakan serat yang termasuk kedalam golongan serat tidak larut (IDF). Dari kedua ulangan tersebut diperoleh rata-rata derajat putih tepung sagu adalah 73. Gum.91% dan ulangan 2 adalah 73. Selulosa.9 % pada ulangan kedua.87 % SDF. . yaitu 4. Hasil pengukuran derajat putih tepung sagu pada whitwness-meter diperoleh bahwa derajat putih tepung sagu adalah 80.22%. Dengan memperhatikan beberapa hal tersebut dapat dikatakan bahwa tepung sagu memiliki kelebihan jika dibandingkan dengan pati sagu.

protein. Suhu gelatinisasi dan viskositas maksimum tepung sagu lebih tinggi dari suhu gelatinisasi dan viskositas pati sagu. senyawa-senyawa tersebut akan memperlambat gelatinisasi dengan mengikat air yang seharusnya diikat oleh pati.. Pengukuran suhu gelatinisasi tepung sagu dengan menggunakan alat brabender amylograph dapat diperoleh beberapa data. 10 0C permenit) adalah 64. suhu puncak gelatinisasi adalah 76. suhu puncak gelatinisasi dan viskositas maksimum. Dari hasil yang diperoleh pada pengukuran sifat fisik tepung sagu terdapat perbedaan dengan sifat fisik pati sagu. Sedangkan menurut Hariyadi (1984) suhu gelatinisasi pati sagu mempunyai kisaran. serat dan air.3 0C. Uji sifat fisik yang lain adalah penentuan suhu gelatinisasi tepung sagu. Perbedaan tersebut sangat dipengaruhi oleh kandungan senyawa-senyawa lain yang terdapat dalam tepung sagu. diantaranya adalah suhu awal gelatinisasi.4 0C dan suhu akhir gelatinisasi tercapai pada 82. Oleh sebab itu maka suhu gelatinisasi tepung sagu lebih tinggi dari suhu gelatinisai pati sagu.Derajat putih tepung sagu jika dibandingkan dengan tepung terigu yang memiliki derajat putih 83. Pada pati sagu suhu awal gelatinisasinya adalah 72 0C dengan waktu 28 menit. 2000). misal : gula. lemak.3 0C. karena dalam tepung sagu kandungan lemak. suhu puncak gelatinisasi 79. suhu akhir gelatinisasi 82. yaitu suhu awal gelatinisasi pati sagu (rasio air dan tepung 5/1. .97 % (Peters dan Wheatley. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian tentang teknik penepungan yang dapat meningkatkan derajat putih dari tepung sagu tersebut.al. 1997). yaitu suhu awal gelatinisasi 75 0 C waktu yang diperlukan untuk mencapai suhu awal gelatinisasi adalah 0 30 menit.5 0C dengan waktu 33 menit.5 C dengan waktu 35 menit dan viskositas maksimum 760 BU (Gambar 13). suhu puncak gelatinisasi 78 0C dengan waktu 32 menit dan viskositas maksimum 490 BU (Haryanto et. asam. Menurut Bemiller dan Whistler (1996). protein dan seratnya lebih tinggi dibandingkan dengan pati sagu. Hasil dari analisis tersebut diperoleh data.

sehingga tepung sagu tidak dapat membentuk adonan yang elastis dan kompak. Pada tepung sagu tidak terdapat gluten. Grafik Brabender Amilograf Dengan memperhatikan suhu gelatinisasi maksimum tepung sagu yang cukup tinggi. Gluten memiliki kemampuan membentuk adonan yang elastis dan kompak (Inglet. Jika parameter yang digunakan hanya suhu gelatinisasi maka produk dengan bahan baku tepung sagu dapat diarahkan menjadi produk-produk yang memerlukan daya tahan terhadap suhu tinggi.Gambar 13. Pengukuran sifat reologi pada tepung sagu dengan menggunakan Brabender Farinograf adalah untuk menguji kandungan gluten pada tepung yang menunjukan perbedaan sifat adonan dari beberapa tepung dengan kadar gluten yang berbeda. Prinsip kerja dari alat ini adalah mengukur besar gaya yang diperlukan oleh mixer blade yang berputar pada kecepatan tetap untuk menembus adonan yang berkonsistensi tertentu. Dapat diketahui bahwa pembentukan adonan yang kompak dan elastis sangat dipengaruhi oleh kandungan gluten dalam bahan. . 1974). Farinograf digunakan untuk untuk menguji sifat – sifat adonan. Maka tepung sagu tersebut memungkinkan untuk dibuat menjadi produk-produk yang tergelatinisasi pada suhu yang tinggi.

Serat makanan terbagi menjadi dua bagian yaitu IDF (Insoluble Dietary Fiber) dan SDF (SolubleDietary Fiber).56 %.75%. kadar abu 4.KESIMPULAN DAN SARAN A. kadar karbohidrat 87.10 %. kacang-kacangan. kadar air 6. waktu pengeringan 60 menit. diperoleh dua perlakuan yang dianggap lebih efektif untuk mencapai kadar air yang diharapkan. dan buah-buahan. dan ukuran bahan yang dikeringkan (irisan). waktu pengeringan.9 m/s. dan laju udara 0. Perlakuan terpilih kedua adalah proses pengeringan dengan ketebalan tumpukan 10 cm. KESIMPULAN Hasil penelitian pendahuluan terdapat beberapa jenis bahan pangan sebagai sumber karbohidrat dari jenis biji-bijian.55 %. diantaranya adalah sagu merupakan makanan pokok bagi sebagian masyarakat Indonesia dan potensinya sangat besar. dapat diketahui bahwa parameter yang perlu diperhatikan pada pengeringan sagu adalah suhu pengeringan (suhu inlet). Dari percobaan.22%. suhu pengeringan 60 0C. suhu pengeringan 70 0C. waktu pengeringan 75 menit. Dari percobaan pengeringan yang dilakukan.85%. dan laju udara 0. tetapi pemanfaatan sagu sebagai bahan pangan masih kurang. viskositas maksimum 760 BU dan derajat putih 73. .78 % dan total serat makanan 10.5 0C. Perlakuan terpilih pertama adalah proses pengeringan dengan ketebalan tumpukan 15 cm.87 %. kadar lemak 0. Dari beberapa bahan tersebut dipilih sagu sebagai bahan pangan yang akan dibuat tepung pada penelitian lanjutan dengan memperhatikan beberapa hal. kadar protein 0. ketebalan tumpukan bahan.36 %. umbi-umbian. Pada pembuatan tepung sagu diperoleh rendemen sekitar 21.9 m/s. Analisis yang dilakukan pada penelitian utama diperoleh suhu awal gelatinisasi tepung sagu adalah 75 0C. suhu puncak gelatinisasi 79. Kadar IDF dalam tepung sagu adalah sekitar 4. Kadar air akhir yang diharapkan pada proses pengeringan adalah 6%.23 % dan kadar SDF sekitar 5.

Dalam pengembangan produk dengan bahan dasar tepung sagu disarankan agar diarahkan menjadi produk yang membutuhkan ketahanan bahan terhadap suhu tinggi dalam proses pembuatannya. dan industrialisasi produksi tepung sagu. terutama fungsi dari serat. Selain itu diperlukan studi kelayakan produksi tepung sagu dibandingkan dengan pati sagu. Melihat potensi tepung sagu yang cukup besar maka pengembangan produk berbasis tepung sagu sangat penting sebagai penerimaan masyarakat terhadap sagu sebagai bahan pangan pokok untuk substitusi beras. SARAN Diharapkan hasil penelitian ini dapat dijadikan referensi bagi penelititian lebih lanjut mengenai tepung sagu. Tepung sagu juga dapat diarahkan menjadi bahan baku soun.B. Diperlukan penelitian lebih lanjut mengenai sifat fungsional tepung sagu. . karena serat merupakan nilai jual lebih tepung sagu dibanding pati sagu.

K. Skripsi. AOAC. Institut Pertanian Bogor. Setiawan dan Syamsoel H. 1984.go.. Bintoro. Substitusi Tepung gandum (Triticum aestivum L. 1990. New York . Pati dan Tepung. [3 Februari 2006] Amelia. Pemanfaatan Pati Sagu (Metroxylon sp. M. M. H. 2003. Bogor. H. D. Canovas. Laporan Akhir. Theory of Water Activity. D. B. dan Mercado. Bintoro. H. Inc. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 1983. Pangan local Papua Sebagai Kearifan Budaya. B. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. BPPT. V. Fateta. R.id. Dehydration of Foods. IPB. Bogor. 2002. Fakultas Teknologi Pertanian.) untuk Pembuatan Sirup Glukosa Menggunakan amilase dan amiloglukosidase. H. Bogor.decagon. American Association of Cereal Chemistry Approved Methods. Bogor. 2004. Adhidarma. http://www. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Adawiyah. Bogor. K. Kamal. M. M. Ama. 1983.”. Departemen Teknologi Industri Pertanian. Eds.bappenas. G. Official Methods of Analysis of The Association Analytical Chemist. IPB. H. V. http://air. Washington D. Sago Situation in Indonesia. Volume 2. Kerjasama BPPT dengan Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. G. Penelitian Pemanfaatan Sagu Sebagai Bahan Pembuatan Makanan.com [15 Januari 2006] Ayuni. Skripsi. Aqualab. Fakultas Teknologi Pertanian. International Thomson Publishing. 1996. A. 2002. Skripsi. Mempelajari Laju Hidrolisa Pati Sagu (Metroxylon sp.. Didalam Sago 2000. Harian Kompas. Y. I. Sulistiono. UPT Pelatihan Bahasa IPB. Fakultas Teknologi Pertanian. K.) dengan HCl pada Pembuatan Dextrin Secara Kering. C.) dengan tepung Sorghum (Sorghum bicolor (L) moench. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Fateta – IPB.) Pada Pembuatan Roti. Suwardi.DAFTAR PUSTAKA AACC.) dan Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata (L) Walp. 2004. Pemanfaatan Tepung Tapioka dan Tepung Sagu Untuk Produksi Biosurfaktan oleh Isolat “Bacillus sp. Ahza. 1987. 2000.

Basel. Skripsi.Devahastin. R. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. J. Marcel Dekker. Bogor. Bogor. N. Fakultas Pertanian. B. New York. Food and Agriculture Organization of the United Nations. D. Skripsi.) dalam Pembuatan Roti. 1999. N. 1986. 1986. 1997. Basel. Mempelajari Kinetika Gelatinisasi Pati Sagu (Metroxylon sp. 1990. 1984. Fajari. Skripsi. B. IPB. Panduan Praktis Mujumdar Untuk Pengeringan Industrial. Kanisius.). O. Gums and Hydrocolloids: Functional Aspects. 1992. Djoefrie. Eliasson (ed. Mardel Dekker. Rome. Bogor. J. O. The Sago Palm: Domestication Exploitation and Products. Fakultas Teknologi Pertanian. Penggunaan Xantan Gum Pada Substitusi Parsial Tepung gandum dengan Tepung Sorghum (Sorghum bicolor L. Hartulistiyoso. .). Hongkong. S. P. Wulandani. Doublier. Yogyakarta. Bogor. H.). Pengaruh Cara Pengolahan Tradisional Terhadap Mutu Tepung Sagu di Sumatra Barat. M. Pangloli. D. New York. Dan Lund. B. Nelwan. Skripsi. IPB. 283 – 315. 1992. Budidaya dan Pengolahan Sagu. Carbohidrates in Food. Fakultas Teknologi Pertanian. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. P. Bogor. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Heldman. Kanisius. C. Skripsi. 1996. Mempelajari Pembuatan Produk ekstruksi dari Bahan Dasar Tepung Sagu (Metroxylon sp. Tambunan. H. Harsanto. H. Harum. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Universitas Andalas. M. E. Institut Pertanian Bogor. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. IPB Press. Handbook of Food Engineering. D. R. Ermawati. Yogyakarta. Hikmat. Bogor. Inc. 2001. Haryanto. Pendugaan Umur Simpan Bumbu Mi Instant dalam Kemasan Edible Film Dari Pati Sagu dengan Metode Akselerasi. Cuvelier. Inc. Hamzah. Fakultas Pertanian. Padang. dan P. 1983. L. Institut Pertanian Bogor. 1997. FATETA. 1988. Di dalam A. Pengujian Karakteristik Mutu dan Perbaikan Proses Pengolahan Pati Sagu. B. dan G. Fakultas Teknologi Pertanian. L. Flach. Pemberdayaan Tanaman Sagu Sebagai Penghasil Bahan Pangan Alternatif dan Bahan Baku Agroindustri Potensial Dalam Rangka Ketahanan Pangan Nasional. Institut Pertanian Bogor. Alih Bahasa : A. Hariyadi. W. Hongkong. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Fakultas Teknologi Pertanian.

Vol. 1995. Fakultas Teknologi dan Mekanisasi Pertanian. Starch. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. H. Gumbira. Muliawan. D. Fakultas Teknologi Pertanian.Manner and C. FATETA. 1991. Mempelajari Pembuatan Tepung Pudding Instant dari Tepung Sagu (Metroxylon sp. T. Inc. Fakultas Teknologi Pertanian. Hongkong. R. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.M . Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.) Secara Enzimatis serta Analisa Keseimbangan Energi pada Mesin Fermentor. A. Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Inglet. Version 1.and M . 1991. 1. Institut Pertanian Bogor. Connecticut.M . Pengantar pengolahan tepung dan biji-bijian. Westport. Di dalam G. McClatchey. 1984. Murphy. Pengantar Pengolahan Tepung Serealia dan Biji-bijian. I.. 2004.M . D. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.M vitiense .. DC.M. November 2004. M. Bogor. . New York. Skripsi. PT. Perhutani I. Elevitch.M warburgii (sago palm). Handbook of Industrial Drying.salomonense . Inc. Bogor.Hubeisa. Fakultas Teknologi Pertanian. Kusnedi. Bogor Indrasti. Skripsi. 1984. Makalah II : Pengusahaan Sagu Di Indonesia. Bogor. R. Kurnia. 2004. M. Pembuatan sirup Glukosa dari Pati Sagu (Metroxylon sp. Wheat Production and Utilization. Pengolahan Hasil Pertanian II Nabati. D. Skripsi. 1979. 1991. Metroxylon amicarum . Lisna. 41 – 64.M .0. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Jakarta. Institut Pertanian Bogor. http://www. Muchtadi dan E. Pemanfaatan tepung Talas belitung (Xanthosoma saginofolium) dalam Pembuatan cookies. G. Skripsi. Bogor. Pemanfaatan Konsentrat Biji Karet dalam Pembuatan “Cookies” dari Tepung Aren Sagu dan Tapioka. W. Hubeisb.traditionaltree. Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Pengaruh Berbagai Tingkat Kadar Air Terhadap Pengembangan Kerupuk Sagu Goreng. E. FATETA – IPB.sagu .). P. M.). Marcel Dekker.M paulcoxii . Williams (eds. Washington. Basel. 1988. Institut Pertanian Bogor. Lindawati. Phillips dan P. Mujumdar. S. F. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.Bogor. 1974. 2000. O.org [24 September 2005] Muchtadi. Handbook of Hydrocolloids. A. The AU Publishing Company. D. IPB. CRC Press.M .

1981. Jonathan. D. Dan C. K. Mempelajari Penggunaan Tepung Sagu (Metroxylon sp.) Secara Kering dengan Katalis HCl. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. 1985. Pembuatan Sagu Lempeng Berprotein Tinggi. Silalahi. Santosa. K. 1992. Mengkaji Pengaruh Suplementasi Protein Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Keripik Sagu. Peter. A. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Skripsi. L. Fakultas Teknologi Pertanian. Skripsi. 1989. Townsend dan J. Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor. Rees. Jagung dan Beras Selama Penyimpanan Pada . Indonesia. 1997. Institut Pertanian Bogor. D. C.cipotato. Skripsi. 1989. Bogor. C. Institut Pertanian Bogor. Johnson. Puspawadhani.Pangloli. Bogor. H. H. 68(4).) dalam Pembuatan Bakso Goreng dari Ikan Cucut. D. Pengaruh Dosis Enzim Glukosa Isomerase dan Lama Isomerisasi Terhadap Rendemen dan Mutu High Fructose Syrup (HFS) dari Pati Sagu (Metroxylon sp. Fakultas Teknologi Pertanian. Siahaan. An East-West Center Book. Fakultas Teknologi Pertanian. 1988. Institut Pertanian Bogor. Off. 1982. Institut Pertanian Bogor. J. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Tepung Sagu. Kinetika Dextrinasi Pati Sagu pada Pembuatan Dextrin Secara Kering. 1989. Thomas dan F. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Determination of Total Dietary Fiber in Foods and Food Proudcts : Collaborative Study. Fakultas Teknologi Pertanian. Septi. Bogor. Institut Pertanian Bogor. Institut Pertanian Bogor. Honolulu. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Furda. Bogor. 677 – 683. Improving sweetpotato flour quality and smallscale process efficiency through participatory action research with household enterprises in East Java. N. Chem. http://www. [3 Februari 2006] Porsky. Mempelajari Pengaruh Serangan Serangga Pada sagu Lempeng.. Palm Sago A Tropical Starch from Marginal Lands. Sidik. D. F. Ruddle. E. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Barbara.. S. Skripsi. Sijabat.org. Skripsi. P. L.). Anal. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.eseap. Bogor.) dan Aspek Fortifikasi Beta-Karoten didalamnya. P. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. F. E. Wheatley. W. Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor. Georg. Formulasi Makanan Sapihan (weaning food) dengan Bahan Baku Tepung Sagu (Metroxylon sp. Skripsi. 1990. B. 1978. Dextrinasi Pati Sagu (Metroxylon sp. Assoc. I. A. D.

Sugiyono. I. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Sutanto. Triantarti. L. Fakultas Teknologi Pertanian. 1986. Jakarta. 2001. Operasi Pengeringan pada Pengolahan Hasil Pertanian. S. E. A. Skripsi. Tasman. Amelia. PT. T. Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor. . Sudarno.Suhu Ruang. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Pemanfaatan Pati Sagu Sebagai Bahan Baku Pembuatan Dextrin Secara Enzimatis. Modifikasi Pengolahan dan Nutrifikasi Sagu Mutiara. Pupawardhani dan M. Institut Pertanian Bogor. 1984. E. 1998. Skripsi. IPB. 1981. 1981. FATETA. Laporan Penelitian. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. FATETA. Bogor. Gramedia. Sutedja Wiraatmaja. 1989. B. Soekarto. Taib. L. FATETA IPB. Gumbira Said. Mediyatama Sarana Perkasa. 1989. S. Institut Pertanian Bogor. Peningkatan Nilai Tambah Tepung Sagu dengan Modifikasi Pati Untuk Bahan Dasar Industri Pangan dan Non Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Skripsi. Skripsi. P. Teknologi Tepung dan Pati. Skripsi. Skripsi. Mempelajari Pembuatan Biskuit dari Campuran Tepung Sagu dan Kedelai. Skripsi. Skripsi. Subarna. 1988. Y. Fakultas Teknologi Pertanian. Sulaksono. Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian. Mempelajari Pembuatan Protein Sel Tunggal dari Tepung Sagu dengan Fermentasi Medium Padat. 2003. sorghum dan Kedelai. IPB. 1985. 1991. Institut Pertanian Bogor. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Jakarta. Mempelajari Pengaruh Dosis Enzim α-amilase dan Glukoamilase serta Waktu Sakarifikasi terhadap Rendemen Sirup Glukosa dari Pati Sagu. Jurusan Teklologi Pangan dan Gizi. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. Tahir. A. Fakultas Teknologi Pertanian. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. IPB Tjokroadikoesomo. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Substitusi Parsial Tepung Terigu dengan Tepung Asia dan Tepung Kecambah Kacang hijau dalam Pembuatan Cookies.S. Institut Pertanian Bogor. Bogor.. Pengaruh Pendahuluan untuk Memudahkan Pengupasan kulit Kacang Gude (Cajamus Cajan) Terhadap sifat Fisik dan Komposisi Kimia Tepung yang dihasilkan. Bogor. Susatio. Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Fakulas Teknologi Pertanian. Pembuatan Makanan Bayi Bentuk Kering dari Tepung Terigu.

) dengan Penambahan Tepung kedelai dalam Pembuatan mie Kering. Wirakartakusumah.Widianingrum. IPB. Bogor. M. N. F. 1992. M.. Fakultas Teknologi Pertanian. Skripsi. 2001. Pengaruh Tingkat Suhu Penggorengan Terhadap Pola Pengembangan Kerupuk Sagu Goreng. Kimia Pangan dan Gizi.). 2004. A.G. IPB. Wirakartakusumah. Jakarta. malang. Atjeng.A. FATETA. M. L. Teknik Produksi Aneka Tepung dan Pati dari bahan Pangan sumber Karbohidrat serta Potensi Pemanfaatannya. Departemen Teknologi Industri Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. F. Kamaruddin. 1997. Beras. Eriyatno.S. M. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Muchtadi. Pengantar Teknologi Pangan. Pengembangan Produk French Fries menggunakan Bahan Baku Ubi jalar. S. IPB. Sifat Fisik Pangan. PT. dan Machfud. S. Hermanianto. Prinsip Teknik Pangan. 1980. R. Dirjen Dikti. Penerbit Gramedia. Skripsi. B. Institut Pertanian Bogor. D.. Wulansari. 1998. S. Andarwulan. Institut Pertanian Bogor. PAU-Pangan dan Gizi. Zulfiani. Kedelai.. M. dan tempe. Yunus. . H. Kajian formulasi Crackers dengan protein Berkualitas tinggi dari tepung Jagung. Skripsi FATETA. A. Kajian Pengaruh Dosis amilase dan Dextrozyme pada Pembuatan Sirup Glukosa dari Pati Sagu (Metroxylon sp. Winarno. Institut Pertanian Bogor. Bogor. FATETA. Penerbit : Balitkabi. kajian Substitusi Tepung Terigu oleh Tepung garut (Maranta arundi nacea L. A. . Studi Tentang Ekstraksi. Fardiaz. 2001. Sifat-Sifat Fisiko Kimia Pati Sagu dan Pengkajian Enzima. Bogor. 1989. 1992. Fardiaz. Sumber Karbohidrat pendamping Beras dan terigu. Widowati. Makalah disampaikan Pada alih Teknologi Produksi aneka Tepung dan pemanfaatannya dalam rangka Menunjang Ketahanan Pangan. Skripsi.A. Skripsi. G. Jenie.. Bogor. Depdikbud. Winarno. I. Gramedia Pustaka Utama. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Jakarta. 1992. Wirakartakusumah. Bogor. Yusfik. D.M. 17 oktober 2001. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Thenawidjaja. Fardiaz dan D. 1984. Bogor. IPB.

LAMPIRAN .

54 Kadar lemak 1. makanan bayi.untuk produk roti. FATETA. Pembuatan Makanan Bayi Bentuk Kering dari Tepung Terigu.03 Abu (%0 0.88 Karbohidrat (%) 89. IPB Sorghum Karakteristik kimia tepung sorghum menurutAhza (1983) Air (%) 10. 1998. Beras.16 Kadar karbohidrat 78.Lampiran 1.14 Kadar serat 1. Skripsi.03 Kadar abu 0. .45 Lipid (%) 2. 1981. kue-kue .48 Kadar protein 2.60 Protein (%) 7. FATETA. mie. Skripsi. 1998. IPB . dan tempe. Kajian formulasi Crackers dengan protein Berkualitas tinggi dari tepung Jagung. Kadar air 12.63 Roti. Jenis bahan pangan penghasil karbohidrat yang biasa ditepungkan komoditi Jagung Rekayasa (proses) Biji jagung bersih ↓ Tempering ↓ Degerminator ↓ Endosperm ↓ Pengeringan ↓ Pendinginan ↓ Pengayakan ↓ Penggilingan ↓ tepung panen ↓ Perontokan ↓ Penjemuran ↓ Biji kotor kering karakter Karakteristik kimia tepung jagung (g/100 g) menurut Helena Yusfik. sorghum dan Kedelai.81 aplikatif Mie jagung Produk ekstruksi crackers referensi Helena yusfik. tepung sorghum digunakan sebanyak 5-20% dari total tepung yang Listiani susatio. Kedelai.

) dan Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata (L) Walp.untuk makanan bayi. Skripsi. tepung terigu yang digunakan minimal 36%. Ubi kayu memiliki kandungan digunakan . Substitusi Tepung gandum (Triticum aestivum L. Untuk produk mie. penggunaan Xantan Gum Pada SUbstitusi Parsial Tepung gandum dengan Tepung Sorghum (sorghum bicolor L.Gula pereduksi (%) 30. 1983.13 ↓ Gula non pereduksi (%) 94. IPB Adil basuki ahza.) dengan tepung Sorghum (Sorghum bicolor (L) moench. penggantian tepung terigu dengan tepung sorghum sampai 60% masih dapat diterima.) dalam Pembuatan Roti. Opy Rahmi Fajari.8-92. FATETA.71) Pembersihan dengan aspirator ↓ Biji bersih ↓ Penyosohan ↓ Pengayakan ↓ Pengayakan ↓ Beras sorghum giling kepala ↓ Penggilingan ↓ Tepung sorghum kasar ↓ Pengayakan ↓ Tepung sorghum halus Singkong (ubi kayu) Cara 1: Ubi kayu segar ↓ Pengupasan dan pencucian ↓ Derajat putih (yang menunjukkan daya memantulkan cahaya yang mengenai permukaan suatu bahan)tepung singkong 82. 1990.6%.) Pada Pembuatan Roti Roti tawar Roti manis Mie kering Biscuit Cookies .

Makin tinggi substitusi mengandung abu dan karbohidrat tepung singkong maka yang tinggi sehingga mengembang daya serapnya rendah pada suhu yang lebih rendah. hal ini menandakan tepung ubi kayu memiliki kecenderungan retrogradasi tinggi.2). memiliki viskositas puncak yang tinggi (540). kadar air maksimum 12% (menentukan stabilitas dan daya simpan bahan . viskositas tepung ubi kayu naik dalam jumlah besar setelah suhu gel diturunkan menjadi 50 oC.60 %. protein dan lemak rendah sehingga granula patinya lebih mudah menyerap air dan lebih cepat mengembang. mutu B adalah tepung 99% mampu melewati saringan 80 mesh dan mutu C 95% melewati saringan 60 mesh. Kadar serat untuk tepung singkong maksimum 4 %. kandungan karbohidrat tepung ubi kayu tinggi. FAO menetapkan mutu A adalah 99% melewati saringan dengan ukuran 140 mesh. nilai viskositas balik tepung ubi ksyu tinggi. kadar abu yang ditetapkan SNI sebesar 0.Perajangan ↓ Pengeringan ↓ Penggilingan ↓ Pengayakan ↓ Tepung kasava Cara 2: Ubi kayu segar ↓ Pengupasan dan pencucian ↓ Penggilingan ↓ Pemerasan Ampas perasan Pengeringan pengeringan Pencampuran pencampuran Penggilingan Penggilingan air pengendapan amilosa yang rendah (19.

Komposisi kimia: Hybrid 65: -protein 70.94%bb bisulfit 0. 30 menit Serat 3.3%. kadar maksimum HCN pada tepung singkong 40 mg/kg.75% bb Pengeringan Penepungan Pengayakan pengeringan penepungan pengayakan Lampeneng Protein – LemakAbu 2. Moh Arif Yunus.36% bb Gula 2. substitusi tepung ubi jalar mencapai 60%.81% bb Serat 2. Hybrid 266 -proteinn 3. kadar keasaman 3 ml NaOH 1 N/100 gr.70% bb -lemak 2. Skripsi FATETA.53%bb Serat 2.80% bb -abu 2. 1997.83%bb -gula 3.78% bb Abu 2. matz. *untuk pembuatan cookies. .43 % bb Warna :kecoklatan –kuning Kentang Tepung ubi jalar Kentang segar roti Samuel A. Pengembangan Produk French Fries menggunakan Bahan Baku Ubi jalar. IPB.90% bb Pengepresan penirisan Gula 7.80% bb Mie Roti Flakes Kue Biscuit *untuk mendapatkan adonan yang pas dalam pembuatan mie ini perlu dicampur dengan tepung terigu.00%bb perendaman dalam larutan Lemak 0. 1978.Tepung kasava Ubi jalar Ubi jalar segar ↓ Pengupasan ↓ perendaman dalam larutan garam atau sulfite penyawutan pembuatan chip pangan).

79.85-1. kalsium 119.059 -kadar air:6-8% -Protein :10.50 Vit A (SI) : sangat kecil sekali Vitamin B (mg) : 0.30 Lemak (g) : 0.29.04 Vitamin c (mg) : 0. skripsi. IPB .00 Air (g) : 13.Sagu ↓ Disortasi ↓ Dicuci ↓ Dikukus ↓ Dikeringkan dengan drum ↓ Dipisahkan lapisan kentang pada permukaan durum pengering ↓ Didinginkan ↓ Digiling ↓ Diayak ↓ Tepung kentang Potongan pohon sagu ↓ Dibelah dua ↓ Empelur ditokok dengan nani ↓ Empelur disiram dengan air -densitas :0. 1988.30% -kadar abu :4.79. Mie Biscuit Produk ekstruksi Kadar karbohidrat merupakan factor yang paling berperan dalam Tepung sagu merupakan butiran sifat khas produk Henairi harum.00 Fosfor (mg) :30.5% -lemak .makanan bayi .5 mg.01 mg.0. karbohidrat 84.00 Bagian yang dapat dimakan (%) : 100. besi 1. Protein 0. sp.3% Kalori (kal): 347 Protein (g) : 0. kandungan air 14.60 Kalsium (mg) : 20.10 Karbohidrat (g) : 85.cake -crackers -pastries Penambahan 2-3% tepung kentang dalam pembuatan roti (terigu) akan meningkatkan kesegaran roti karena meningkatnya kapasitas air yang dapat diikat (WHC) Bakery Technology and engineering. .00 Setiap 100 gram tepung sagu mengandung energi 353 kal.). Mempelajari pembuatan produk Ekstruksi dati bahan Dasar tepung sagu (Metroxylon. fosfor 13 mg.00 Besi (mg): 0.0 gr. vitamin B1 0. lemak 0. FATETA.

tidak ekstruksi.Garut ↓ Air dan suspensi pati dipisahkan ↓ Endapan pati sagu basah ditambahkan kaporit ↓ Diaduk dan diendapkan ↓ Dipisahkan tepung sagu dan cairan bening ↓ Tepung sagu dicuci dan diaduk ↓ Disaring dan diendapkan ↓ Dikeringkan.5 mg Mie roti Kue Biskuit Widianingrum. dan diayak ↓ Tepung sagu (pati) *cara kering Umbi garut ↓ Sortasi umbi ↓ Pengupasan ↓ berwarna putih mengkilat. kajian Substitusi Tepung Terigu oleh Tepung garut (Maranta arundi nacea L. digiling.0 mg Besi 1. 2001. Kandungan gizi dalam 100 g tepung garut: Energi 355 kal Kalsium 8.) dengan Penambahan Tepung kedelai dalam .0 mg Fosfor 22. Diperlukan juga tepung yang berbau dan tidak mempunyai rasa. mempunyai derajat pengembangan tinggi.

. FATETA.64 Derajat putih (%) 74.73 Pembuatan mie Kering.22 Abu (%) 0. IPB.02 Lemak (%) 1.31 Air (%) 7.52 Karbohidrat (%) 86.6 DSA (%) 120.Pencucian ↓ Perajangan umbi ↓ Penjemuran ↓ Penggilingan ↓ Pengayakan ↓ Tepung gaplek garut *cara basah Umbi garut ↓ Sortasi umbi ↓ Pengupasan ↓ Pencucian ↓ Pemarutan ↓ Pengeringan ↓ Penggilingan ↓ Penyangraian Rendemen (%) 12.02 Gula (%) 6.58 Tanin (%) 3. Skripsi.4 Protein (%) 2.87 Pati (%) 46.82 Serat kasar (%) 6.

IPB .58-0. Adawiyah. 2004. jika densitas kamba tinggi maka biaya transportasi dan ruang rendah) -Daya serap air tepung pisang ambon 1. Pati dan Tepung. Fateta. rendemen 8kadar protein pisang ambon 3-8%. densitas kamba rendah.↓ Tepung kering Pisang *proses kering Pisang ↓ Blanching 3-5 menit 80 oC ↓ Pengupasan ↓ Pengirisan dan perendaman ↓ Pengeringan ↓ Penghancuran ↓ Pengayakan (70 mesh) ↓ Tepung pisang *proses basah Pisang dalam bentuk bubur/pasta ↓ Dikeringkan dengan 1)drum drier.0 -Komponen gizi yang paling dominant adalah karbohidrat terutama kandungan pati -kadar abu 2-4 % -nilai derajat putih tepung pisang bervariasi dari 47.0-74.149/g -Kemampuan membentuk busa tepung pisang tidak baik karena pada pengujian stabilitas busa menunjukkan terjadi collapse 100% selama 60 menit Dede R. rendemen 13% 2)spray drier.0 dan 4. Makanan bayi protein dominant adalah albumin Cookies dan globulin yang memiliki Cake kelarutan minimum pH 5.6% (variasi derajat putih tergantung dari zat anti pencoklatan yang digunakan).65 g/ml (semakin matang pisang . -Densitas kamba tepung pisang ambon 0.

Pengembangan Produk Kue Kering dari buah sukun (Artocarpus altilis) dalam Rangka Diversifikasi Pangan Lokal.Kadar air 4.49% .11% Sukun Sukun ↓ sortir buah ↓ Pengupasan.71% .kadar air 8. pemotongan ↓ Perendaman dalam Na2S2O5 ↓ Blansir uap 80 oC.Kadar protein 0.Kadar karbohidrat 87.37% .68% .81.35% Kadar serat 77.56% # Tepung sukun muda .56% . pencucian.Kadar lemak 0. 2000.84 % .9%) sehingga tidak mempunyai masalah ketengikan jikak disimpan Mengandung 2 asam amino esensial (lisin dan threonin) Kandungan serat dan abu (6.Kadar abu 0.65% .Kadar abu 1.Kadar lemak 1.pengukuran derajat putih dibandingkan dengan barium sulfat (BaSO4) sebagai standar Cookies Roti Kue kering Ade Kurnia.Kadar karbohidrat 92.Kadar protein 2.Kadar serat 68. selama 7 menit ↓ Penggilingan (disc mill) ↓ ↓ pengayakan 60 mesh ↓ tepung sukun Warna putih kecoklatan Kandungan lemak rendah (0.35% . Talas Talas ↓ Dikupas Biscuit Roti mie .09% .4% bk) *hasil analisis proksimat tepung sukun tua dan tepung sukun muda # Tepung sukun tua .62% .

92.16% bk Kadar abu: 1.40-1.2001. dan asam askorbat) ↓ pengeringan ↓ Penggilingan ↓ Pengayakan ↓ Tepung talas Umbi segar ↓ Pengupasan ↓ Pencucian ↓ Perendaman dengan NaCl (3%).48% bk Lemak: 0. menyebabkan tepung Widowati.Mempunyai kandungan serat tinggi. selama 1 jam ↓ Pencucian - karena memiliki derajat putih paling tinggi yaitu 110. Teknik Produksi Aneka Tepung dan Pati dari bahan Pangan sumber Karbohidrat serta Potensi Pemanfaatannya.06% bk Energi : 359. Sumber Karbohidrat pendamping Beras dan terigu.5 Konsistensi tepung ganyong termasuk dalam klasifikasi gel lunak (61-100 mm) yang menyatakan tingkat kelunakan gel tepung . setelah disetarakan didapat nilai derajat putih 73.56kkal bb - Rendemen tepung >14 % Absorbsi air 1.14 g/g Densitas kamba berkisar 0. Makalah disampaikan Pada alih Teknologi .94% bb.73% Densitas kamba tepung talas belitung 0.496 g/ml Kadar air:9. asam sitrat. 2.43 % bb.84%bb.72 g/g Absorbsi minyak 0. Na bisulfit (0.92% bk Karbohidrat: 83.13 %bk Protein : 4.57% bb. 0.80-1. 4.3%).22 bb.Ganyong ↓ Dicuci ↓ Dirajang tipis ↓ Perendaman dalam bahan kimia selama 20 menit (natrium metabisulfit. 10.

Air: 10.5 Air parutan basah ↓ Pengendapan ↓ Endapan Pengeringan (pengering cabinet T=50-60 o C. malang.82 % Roti . 17 oktober 2001.Peningkatan derajat pengembangan secara tajam pada suhu 60-70 % Produksi aneka Tepung dan pemanfaatannya dalam rangka Menunjang Ketahanan Pangan.↓ Perendaman ↓ Pemarutan ↓ Pencucian dengan penambahan air 1:3. Penerbit : Balitkabi. 6 jam) ↓ Penggilingan ↓ Pengayakan (80 mesh) ↓ Tepung ganyong Kacang hijau Kacang hijau ↓ tidak dapat membentuk gel secara menyeluruh .

IPB.24% ↓ Direndam dalam larutan garam dapur 3% selama 5 menit Sifat kimia (%bk) Kadar air 6.06% Makanan bayi Soun Dalam pembuatan roti.90 g/g ↓ Absorbsi air 2. 2004.20 Derajat putih 69. sampai KA < 10% ↓ Penyosohan ↓ Digiling dan disaring dengan saringan ½ mm ↓ Tepung kacang hijau Umbi talas belitung ↓ Dicuci dengan air Abu : 0.72% Serat: 0.05% Amilopektin: 59.57 g/g Diiris dengan ketebalan 0. 30% tepung dapat digantikan Sifat fisik Suhu awal gelatinisasi 79 oC Cookies Dias Talas Indrasti. Pemanfaatan Absorbsi minyak 2. FATETA.20 (Xanthosoma saginofolium) Pembuatan Skripsi.Talas belitung (kimpul) Disortasi ↓ Direndam dengan perendaman air dan kacang hijau 1:4 selama ±12 jam ↓ Dijemur (T ±40 oC.54% cm Rendemen 39. .28% Pati :99.20% Protein 0.97% Amilosa: 40.17 % Lemak 0. tepung belitung dalam cookies.

29 Kadar karbohidrat 70.16 Kadar protein 0.275% Sumber karbohidrat Triantarti.28 Kadar serat 2. 1989.125% 0.30 % selama 15 menit ↓ Dicuci dengan air ↓ Ditiriskan ↓ Dikeringkan dengan oven suhu 60 oC sampai mudah dipatahkan ↓ Digiling dengan ayakan 60 mesh ↓ Tepung Kacang gude Kacang Gude Sortasi Kadar abu 1..25 Kadar amilosa 16.73 KH Ca P 62 % 0.↓ Dicuci dengan dengan air ↓ Direndam dalam larutan NaHSO3 0.69 Kadar lemak 1. Pengaruh Pendahulluan untuk Memudahkan .

1984.64g/ml Pengupasan kulit Kacang Gude (Cajamus Cajan) Terhadap sifat Fisik dan Komposisi Kimia Tepung yang dihasilkan.84% Densitas Kamba 0.9 % 20. IPB Protein Lemak KH Ca P Fe Air 35.6 % 29.004% Air 12% Protein 21. Skripsi. FATETA.Direbus 10’ Ditiriskan Dijemur Penyosohan Digiling Diayak (35mesh) Kedelai Tepung Kacang kedelai Sortasi Disangrai Diangin-anginkan Digiling kasar Separasi dan pengayakan Digiling halus Fe 0.93% Abu 3. Pengantar pengolahan tepung dan biji-bijian.0084% 9% Bahan penambah pada roti. meningkatkan tekstur produk Musa Hubeis. Bogor. FATETA IPB.195 % 0. .544 % 0.9 % 0. papais. cendol.

51 % 14.Diayak bertingkat Onggok ubi kayu Tepung kedelai Onggok ubikayu Pengepresan Pengeringan Penepungan Tepung asia Lampiran 2.menghasilkan produk yang renyah dan empuk .32% Substitusi tepung terigu pada cookies Yuli Ekowati Sudarno. Substitusi Parsial Tepung Terigu dengan Tepung Asia dan Tepung Kecambah Kacang hijau dalam Pembuatan Cookies.60% 0. 1998.25% 21. Potensi dan peluang beberapa jenis komoditi bahan pangan komoditi Jagung Potensi dan peluang sumber karbohidrat . FATETA IPB.Sifat rentah dan empuk dapat dipertahankan meskipun telah meskipun telah mengalami proses pembekuan .80% 0. Sorghum Singkong .92% 0. thawing maupun pemanasan protein tinggi dibandingkan dengan jagung dan beras menduduki urutan ke dua dalam hal jumlah energi yang tersedia persatuan bobot diantara serealia lainnya kandungan asam amino tinggi sumber karbohidrat Tepung ubi kayu mengandung kadar HCN rendah Tepung ubi kayu lebih tahan terhadap serangan serangga kumbang Kepercayaan dalam masyarakat Pati Protein Lemak Serat kasar Abu Air 60. Skripsi.

Komposisi zat gizi tidak jauh berbeda dengan tepung terigu kecuali dalam hal jenis dan jumlah proteinnya .sumber serat makanan . sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengganti sebagian tepung dalam pembuatan roti dan kue Dapat digunakan sebagai bahan baku utama atau campuran produk .Lebih mudah dicerna . obat eksim.Dapat disimpan lebih lama dan lebih mudah dilakukan penambahan zat gizi .Kandungan pati dan gula tinggi .Harga lebih murah dari pada tepung terigu .mempunyai nilai gizi yang baik.Tepung pisang baik untuk pertumbuhan anak-anak dan remaja .Daya simpannya lama mudah dicerna untuk makanan bayi dan orang-orang sakit sebagai bahan obat-obatan garut dapat digunakan untuk mendinginkan perut dan disentri.Kandungan Ca.Sumber energi . Fe. dan memperbanyak ASI Pisang Sukun .Ubi jalar Kentang Sagu Garut selama penyimpanan -sifatnya mendekati tepung terigu.Vitamin C cukup baik . yaitu: .mutu karbohidrat lebih baik daripada mutu berbagai jenis . tiamin dan niacin nya tinggi .P.Kaya akan sumber vitamin B1 dan zat besi .Kandungan kalorinya relative sama dengan kalori yang dikandung oleh ubi kayu atau kentang .Sumber karbohidrat .

Talas Ganyong Kacang hijau Talas belitung (kimpul) Kedelai Kacang gude Onggok ubi kayu karbohidrat lainnya . terutama asam amino lisin.Menghemat ruang penyimpanan dan transportasi .Sumber energi dengan bdd 68% . arginin . kadar Hb.Sangat kaya akan protein. kenaikan klinis Sumber karbohidrat tinggi Sumber protein nabati Sumber karbohidrat Sumber pati dan serat Mempunyai sifat basa sehingga dapat melindungi gigi . .Sumber karbohidrat pendamping beras dan terigu . leusin.Sumber karbohidrat .Dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu dan tepung tapioca. dan potassium . dan tetepung sukun memiliki rasa yang khas.Meningkatkan status gizi meliputi kenaikan berat. mudah dicampur/diformulasikan dengan bahan lain. Ca.Luwes.proteinnnya tinggi .Harga murah .Sumber Fe. tinggi. awet .

8711 6.6651 3.8945 2.4788 4.7142 6.9345 1.1780 5.6329 4.Lampiran 3.8745 3.2281 4.9075 2.8990 57.1509 4.2458 4.7066 3.1419 4.0102 3.1882 4.4009 1.1806 4.4089 6.9670 4.6535 2.7088 4.0092 3.9161 57.2044 4.0809 132.3507 3.9096 4.0919 4.0236 2.8297 3.3140 9.3129 3.8216 5. Data kadar air tepung sagu pada beberapa kondisi pengeringan Suhu Tebal tumpukan Vudara : 60 0C : 5 cm : 0.5028 3.5812 3.8331 2.6425 3.6878 berat sampel 4.0822 4.1431 4.0683 4.1851 3.9312 4.6118 4.6687 3.4209 3.9809 3.6416 3.5421 5.5569 4.6888 8.9 m/s waktu ul awal 45' 60' 75' 90' 105' 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 berat cawan 3.9517 137.8506 1.9963 3.2227 4.5739 3.4090 3.1644 3.0089 3.7268 3.7472 4.2603 3.4264 RataRata-rata rata KA (Bk) KA(Bb) 57.5488 3.5019 1.9223 1.4148 7.7802 6.3973 3.5163 135.1173 cawan sampel + Ka (bb) Ka (bk) kering sampel 5.8423 4.9201 3.1172 4.5316 3.3702 .3889 4.4246 4.3630 6.2077 3.9328 4.

4302 3.4932 4.3181 4.9287 3.0755 3.3461 3.9189 4.2294 4.0639 7.9297 .2373 4.5152 3.0833 RataRata-rata rata KA (Bk) KA(Bb) 56.8306 2.9024 2.8243 4.9172 2.9844 7.0255 56.5359 135.9231 4.7935 6.3162 3.3263 128.6515 2.1035 3.6192 4.9322 1.0729 4.7809 33.7208 4.2300 7.2304 3.1253 4.1519 4.1420 23.2769 7.9230 1.3161 3.2221 3.1896 5.0426 26.2954 6.8868 3.9211 3.9706 3.8772 7.2530 4.6968 berat sampel 4.3057 4.3796 4.5340 2.2319 25.7762 9.6574 4.9 m/s waktu ul awal 45' 60' 75' 90' 105' 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 berat cawan 3.5085 1.9656 3.6388 3.4625 4.1557 3.0320 2.7179 36.Suhu Tebal tumpukan Vudara : 60 0C : 10 cm : 0.2651 4.2784 3.2894 4.6378 4.4622 8.4582 3.3426 3.9726 3.5269 7.8937 1.2173 6.0059 7.2624 4.3945 cawan sampel Ka (bb) Ka (bk) + kering sampel 5.8358 31.3896 7.9615 57.1170 3.6432 8.4589 4.4067 3.9311 132.

Suhu Tebal tumpukan Vudara : 60 0C : 15 cm : 0.2340 2.1992 cawan Rata-rata Rata-rata sampel Ka (bb) Ka (bk) + KA(Bb) KA (Bk) kering sampel 4.8290 4.9665 3.8228 5.3064 .9096 1.6324 136.7306 4.9949 104.1283 57.2045 4.8642 16.3125 16.6146 135.9590 3.6126 3.7893 3.9677 4.1560 7.7806 57.4053 4.7825 4.2517 8.0677 8.9692 8.9304 6.1648 4.7106 1.0957 7.1261 5.0408 104.1925 3.2711 4.0442 50.2652 4.6053 13.1568 51.3995 8.3758 3.1714 4.0606 8.0391 5.7450 4.9876 5.8179 5.6592 9.9 m/s waktu ul awal 45' 60' 75' 90' 105' 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 berat cawan 2.0931 5.0216 9.4081 4.7673 8.5108 4.0884 16.0618 4.9789 berat sampel 4.1041 4.1788 4.0959 5.1840 3.0178 104.8329 7.1898 5.7712 57.7032 14.9214 8.9814 9.0603 51.7355 4.7814 5.0149 8.2717 5.0425 5.1593 4.6065 4.0294 5.1856 4.1384 4.9300 4.7133 7.6501 136.9254 4.6881 4.5167 14.2499 2.

3144 3.7204 61.0301 3.2750 6.2205 2.1022 2.9317 1.1441 3.8307 2.9641 2.5386 1.9452 162.9488 3.9203 3.0384 8.5879 160.1792 4.2955 4.6819 berat sampel 4.1363 4.3732 4.1940 3.0081 2.9221 1.2290 1.5570 3.9681 3.9043 2.1981 3.1248 6.0332 2.2226 4.9186 2.2994 3.5086 1.3476 4.0145 3.1583 3.4276 4.1128 7.1909 2.0768 4.0012 6.9021 2.8788 2.6069 61.9138 3.1881 4.0921 3.0741 4.0589 7.7421 4.2490 2.7246 4.4485 4.0582 7.2462 6.8429 2.2860 3.9261 .7666 161.Suhu Tebal tumpukan Vudara : 70 0C : 5 cm : 0.3781 4.9736 4.4788 4.1711 3.1082 7.9305 4.9674 3.0478 3.1391 4.3456 4.9 m/s waktu ul awal 45' 60' 75' 90' 105' 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 berat cawan 3.3348 61.3492 4.7793 5.3949 2.0084 3.0185 3.3038 3.6399 3.2434 2.9521 4.2256 4.1908 3.5235 Ratacawan Rata-rata sampel Ka (bb) Ka (bk) rata + KA (Bk) kering KA(Bb) sampel 5.

Suhu Tebal tumpukan Vudara

: 70 0C : 10 cm : 0.9 m/s

waktu ul awal 45' 60' 75' 90' 105' 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

berat cawan 2.9300 4.1384 1.9298 1.8371 2.9205 2.9137 2.6577 3.0440 2.9230 2.7266 4.1934 2.7003

berat sampel 4.2045 4.1788 4.1418 4.1385 4.4104 4.3408 4.1733 4.0518 4.0554 4.3940 4.3627 4.3059

cawan sampel Ka (bb) Ka (bk) + kering sampel 4.7106 1.7806 57.6501 136.1283 5.9096 1.7712 57.6146 135.9304 5.5445 3.6147 12.7264 14.5821 5.4617 3.6246 12.4175 14.1781 7.2330 4.3125 2.2198 2.2701 7.1469 4.2332 2.4788 2.5418 6.7439 4.0862 2.0871 2.1316 6.9918 3.9478 2.5668 2.6344 6.8945 3.9715 2.0688 2.1126 7.0190 4.2924 2.3122 2.3670 8.4545 4.2611 2.3288 2.3844 6.9165 4.2162 2.0832 2.1275

RataRata-rata rata KA (Bk) KA(Bb) 57.6324 136.0294 12.5719 2.3493 2.3269 2.1905 2.2060 14.3801 2.4060 2.3830 2.2398 2.2559

Suhu Tebal tumpukan Vudara

: 70 0C : 15 cm : 0.9 m/s

waktu ul awal 45' 60' 75' 90' 105' 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

berat cawan 3.5095 1.9327 1.9660 1.8361 2.9245 2.9022 2.6536 3.0406 2.9222 2.7295 4.1924 2.7086

berat sampel 4.5737 4.8250 4.1065 4.1433 4.3577 4.4990 4.4975 4.7378 4.1706 4.3761 4.3620 4.3340

cawan sampel Ka (bb) Ka (bk) + kering sampel 5.6252 2.1157 53.7420 116.1790 4.1319 2.1992 54.4207 119.3980 4.2627 2.2967 44.0716 78.8000 4.2702 2.4341 41.2521 70.2190 6.9292 4.0047 8.1006 8.8146 7.0411 4.1389 8.0040 8.7004 7.0187 4.3651 2.9439 3.0331 7.6316 4.5910 3.0985 3.1976 7.0031 4.0809 2.1508 2.1980 6.9322 4.2027 3.9624 4.1259 8.4307 4.2383 2.8359 2.9186 6.9380 4.2294 2.4135 2.4732

RataRata-rata rata KA (Bk) KA(Bb) 54.0814 117.7885 42.6619 8.0523 3.0212 3.0566 2.6247 74.5095 8.7575 3.1154 3.1620 2.6959

Lampiran 4. Peta penelitian sagu hingga saat ini

Produk
Sagu Lempeng

Kesimpulan Hasil
Penambahan sumber protein untuk tidak mempengaruhi kesukaan panelis Ambon pada warna sagu lempeng, tetapi mengurangi kesukaan panelis tersebut pada bau dan rasa sagu lempeng. Sedangkan bagi panelis non- Ambon, penambahan sumber protein tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan pada rasa sagu lempeng. Penambahan tepung susu skim 42 persen meningkatkan kesukaan panelis non-Ambon pada warna dan bau sagu lempeng. (Pangloli, 1982).

Tepung Puding Instant

Hasil yang paling baik adalah kombinasi perlakuan non susu, gula 75 persen dan rasio jumlah tepung puding instant-air 1:3, serta non susu , gula 75 persen dan rasio jumlah tepung puding instant-air 1:4. (Lisna, 1991).

Sirup Glukosa

Konsentrasi pati sagu 30%, pH 6.5 dan dosis enzim α-amilase 1 ml lebih baik pada proses liquifikasi. Pada proses sakarifikasi, penggunaan suhu 55 0C dan 60 0C, pH4.5 dan 5.0 serta dosis enzim α-amilase 0.8 ml dan 1.2 ml, menghasilkan gula pereduksi dan DE yang tidak jauh berbeda. Meningkatnya suhu dari 85 0C sampai 950C untuk liquifikasi dan suhu 400C menjadi 600C untuk sakarifikasi, pada tahap awal proses meningkatkan kecepatan gula preduksi. (Kusnendi, 1985). Tahap likuifikasi terbaik pada pembuatan sirup glukosa yaitu dosis α-amilase sebesar 1,75 U/g pati dan waktu likuifasi 210 menit. Tahap sakrifikasi terbaik dihasilkan pada dosis amiloglukosidase sebesar 0,3 U/g pati dengan sakarifikasi selama 48 jam.(Akyuni, 2004). Hasil analisi statistik menunjukan bahwa perlakuan dosis α-amilase dan waktu likuifikasi secara nyata mempengaruhi variable gula pereduksi, akan tetapi interaksi antara dosis α-amilase dan waktu likuifikasi tidak berpengaruh nyata. (Wulansari, 2004). Perlakuan yang menghasilkan rendemen sirup tertinggi

(73.74%) adalah liquifikasi dengan dosis enzim alpha-amilase 2.0g/kg tepung sagu dan sakarifikasi dengan dosis enzim glukoamilase 2.2 ml/kg tepung sagu selama 50 jam. Ekuivalen dekstrosa sirup tertinggi (89.84%) diperoleh dari perlakuan dosis enzim alpha-amylase 1.8 g/kg tepung sagu dan waktu sakarifikasi 46 jam. (Subarna, 1984). Sirup Fruktosa Hasil penelitian menunjukan bahwa sifat-sifat fisikokimia sirup fruktosa yang meliputi rendemen, kadar gula preduksi, kejernihan, dan kadar abu tidak dipengaruhi oleh faktor dosis enzim glukosa isomerase dan factor lama isomerisasi maupun interaksi antara kedua faktor tersebut (Sijabat, 1989). Biosurfaktan Tepung tapioka dan tepung sagu berpotensi sebagai sumber karbon untuk produksi biosurfaktan oleh isolate local Bacillus sp. BMN 14. (Adhidharma, 2002). Edible film Secara visual edible film yang dihasilkan mempunyai sifat tipis, kuat, elastis, mengkilap, halus, jernih, dan transparan, serta sangat kompak. Edible film dari pati sagu dapat digunakan untuk mengemas bumbu mi instant walaupun umur simpannya masih belum layak untuk diterapkan, karena terlalu singkat. (Hikmat, 1997). Produk beku siap saji Kerupuk Produk terbaik dibuat dari formulasi 20% bayam, 30% wortel, 23,3% daging ayam, 11.7% pati sagu dan 15% bumbu. (Lestariningsih, 2004). Perlakuan penambahan tepung sagu berpengaruh sangat nyata terhadap kadar amilopektin dan volume pengembangan kerupuk, tetapi terhadap ujiorganoleptik warna, bau, rasa, dan kerenyahan kerupuk (baik sebelum dan sesudah digoreng tidak dipengaruhi oleh penambahan tepung sagu. (Tahir, 1985). Kurva laju pengembangan kerupuk selama penggorengan akan semakin curam dengan semakin meningkatnya suhu penggorengan. Semakin tinggi suhu penggorengan semakin

tinggi nilai konstanta laju reaksi pengembangan kerupuk.

waktu digoreng kerupuk tidak mengembang. kerupuk mengembang selama penggorengan. 19981).. Biskuit Biskuit dapat dibuat dari campuran tepung sagu dan tepung kedelai dengan perbandingan 7 bagian tepung sagu dan 3 bagian tepung kedelai. Pada tingkat kadar air antara 4. 1989). Makanan Ringan Makanan ringan produk ekstrusi dapat dibuat dari bahan dasar tepung sagu.04 % b.k. 3. kedelai 24 % tempe 8 persen. 1990). Kondisi proses ekstrusi yang dianggap lebih baik untuk dikembangkan adalah produk yang berasal dari formula bahan baku : 75% sagu. (Santosa. atau lebih tinggi dan kadar air sangat rendah. Penggunaan daging ikan cucut Liongbun dengan penambahan 15 % tepung sagu merupakan kombinasi perlakuan yang terbaik untuk pembuatan bakso goreng dari ikan cucut. (Lindawati. 1992). (Tasman. 1991). dan campuran (daging ayam. 20 persen kedelai dan 5 % jagung. Cookies Penambahan konsentrat protein biji karet sebanyak 10 persen dapat dilakukan dalam pembuatan “cookies” dari tepung sagu. dan Bakso Goreng gula ) sebesar 20 persen.k. (Sidik. aren dan tapioca karena disamping dapat meningkatkan kandungan proteinnya juga dapat meningkatkan kandungan proteinnya juga dapat memperbaiki sifat organoleptiknya. 1988).36 % b. Hal ini dikarenakan sagu mutiara tersebut .57 % b. atau lebih rendah.14 % b.(Zulviani. tepung skim.k. (Harun. 1988). Makanan Sapihan Formula dengan komposisi: tepung sagu 48 persen. mempunyai prospek pengembangan paling baik. Dengan kadar air formula bahan sebesar 12 % dari berat basah dan diproses pada ekstruder dengan suhu 1600C atau 2000C.k. Pada tingkat kadar air tinggi. dan 13. 16. Sagu Mutiara Sagu mutiara yang terbaik adalah sagu mutiara yang disuplementasi dengan tepung ikan cucut jenis barongsai sebanyak 10 persen. (Muliawan.

kelarutan dalam air dingin 82. sampai kadar air campuran mencapai 48.mempunyai kadar protein yang tertinggi (10. peralihan fase lambat ke fase cepat terjadi pada daerah kadar pati 90%. Berdasarkan penurunan konsentrasi pati. 1992). kekentalan 1. (Sutanto.82 persen. warna dengan larutan lugol biru keunguan.30 persen berat kering. 1989). diperlukan perbandingan 5 bagian sagu dengan 3.14). kadar dekstrosa 17. kadar abu 0. Pola reaksi dextrinisasi yang diperoleh.25 bagian larutan HCL.49 persen. daya cerna protein yang tinggi (93.9 cp. (Puspawardhani. 2001). .92 persen. Hasil analisa sifat fisiko kimianya adalah sebagai berikut: kadar air 6. Penambahan konsentrasi HCL sebagai katalis mempercepat waktu dextrinasi. derajat putih 73.23 persen. 1989).67 persen. peralihan fase lambat ke fase cepat terjadi pada daerah kadar dextrin 30 %. Sedangkan berdasarkan peningkatan konsentrasi dextrin. (Sulaksono. Laju reaksi dextrinasi pati sagu yang didasarkan pada peningkatan konsentrasi dextrin menunjukan pola reaksi yang mirip dengan reaksi kinetika orede pertama (Armelia 1990).96 %).07%) dan derajat pencoklatan yang rendah (0. Kombinasi perlakuan yang dapat digunakan untuk membuat dekstrin yang mendekati syarat mutu SNI dekstrin untuk industri nonpangan adalah perlakuan dengan konsentrai subsrat 30 persen dan dosis enzim 0.17 persen. Dextrin Untuk mencampurkan HCL dengan merata dalam sagu berkadar air 15. dan rendemen 47 persen. menunjukan adanya dua tahap reaksi yatiu fase lambat dan fase cepat. (Septi.7 g/kg substrat kering.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful