SKRIPSI

REKAYASA PROSES TEPUNG SAGU (Metroxylon sp.) DAN BEBERAPA KARAKTERNYA

Oleh: UDIN SARIPUDIN F24101051

2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

Udin Saripudin. F24101051. Rekayasa Proses Tepung sagu (Metroxylon sp.) dan Beberapa Karakternya. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Dahrul Syah MSc dan Dr. Ir. Bambang Haryanto, MS. (2006) ABSTRAK Pola konsumsi masyarakat Indonesia pada umumnya tidak lepas dari beras sebagai makanan pokok sehari-hari. Perkembangan industri dan semakin bertambahnya jumlah penduduk di Indonesia, secara otomatis mengurangai lahan pertanian yang memproduksi beras. Sagu merupakan salah satu pohon penghasil karbohidrat yang perlu diperhatikan dalam rangka diversifikasi pangan, mengingat potensinya yang besar tetapi belum diupayakan secara maksimal. Pengembangan produk berbasis sagu perlu diupayakan untuk mengurangi ketergantungan terhadap beras. Perkiraan potensi sagu mencapai 27 juta ton pertahun. Namun baru sekitar 300-500 ribu ton pati sagu yang digunakan setiap tahunnya (Djoefrie, 1999). Selama ini penelitian sagu sebagian besar menggunakan pati sagu. Dalam proses pembuatan Tepung sagu diduga akan menghemat air dibanding dengan pembuatan pati sagu. Oleh karena itu perlu dilakukan rekayasa proses tepung sagu. Penelitian terbagi menjadi dua tahap yaitu studi pustaka dan penelitian lanjutan. Studi pustaka bertujuan untuk menyediakan informasi mengenai bahan baku tepung-tepungan yang berpotensi untuk dikembangkan. Studi pustaka dilakukan dengan cara menginventarisasi jenis-jenis bahan pangan sumber karbohidrat yang biasa ditepungkan. Penelitian lanjutan dilakukan pada pembuatan tepung sagu mulai penghancuran sampai pengeringan; Analisis sifat fisik yang meliputi suhu gelatinisasi, viskositas dan derajat putih; Analisis kimia yang meliputi kadar air, abu, lemak, protein karbohidrat dan serat; dan karakterisasi pengeringan. Pada pembuatan tepung sagu diperoleh rendemen sekitar 21.85%. Analisis yang dilakukan pada penelitian lanjutan diperoleh suhu awal gelatinisasi tepung sagu adalah 75 0C, suhu puncak gelatinisasi 79.5 0C, viskositas maksimum 760 BU dan derajat putih 73.22%, kadar air 6.36 %, kadar abu 4.55 %, kadar protein 0.75%, kadar lemak 0.56 %, kadar karbohidrat 87.78 % dan total serat makanan 10.10 %. Serat makanan terbagi menjadi dua bagian yaitu IDF (Insoluble Dietary Fiber) dan SDF (SolubleDietary Fiber). Kadar IDF dalam tepung sagu adalah sekitar 4.23 % dan kadar SDF sekitar 5.87 %. Parameter yang dianggap sebagai perlakuan paling efisien pada karakterisasi pengeringan adalah suhu pengeringan 70 0C, ketebalan tumpukan 15 cm, dan waktu pengeringan 75 menit. Proses pengeringan dilakukan dengan laju udara 0.9 m/s.

SKRIPSI

REKAYASA PROSES TEPUNG SAGU (Metroxylon sp.) DAN BEBERAPA KARAKTERNYA

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh: UDIN SARIPUDIN F24101051

2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

SKRIPSI

REKAYASA PROSES TEPUNG SAGU (Metroxylon sp.) DAN BEBERAPA KARAKTERNYA

Oleh: UDIN SARIPUDIN F24101051

Dilahirkan pada tanggal 24 April 1982 Di Majalengka Tanggal lulus : Februari 2006

Menyetujui, Bogor, Februari 2006

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Dosen Pembimbing I

Dr. Ir. Bambang Haryanto, MS. Dosen Pembimbing II Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen ITP

)” dibawah bimbingan Dr. Penulis melakukan penelitian di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. MS. Ir. Bambang Haryanto.RIWAYAT HIDUP Penulis bernama lengkap Udin Saripudin yang dilahirkan di Majalengka pada tanggal 24 April 1982. Setelah menyelesaikan di pendidikan di SLTP penulis diterima di SMUN 1 Jatiwangi pada tahun 1998 dan lulus pada tahun 2001. Kemudian penulis diterima di Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor pada tahun 2001 melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB). dan Dr. Penulis melanjutkan pendidikan ke SLTPN 1 Jatiwangi pada tahun 1995 sampai tahun 1998. Ir. Sekretaris Umum Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan tahun 2003-2004. MSc. Penulis adalah anak ketiga dari tiga bersaudara dari pasangan Turya dan Arnasih. Kepala Departemen Syi’ar DKM Al Fath tahun 2003-2004. Penulis juga pernah menjadi panitia dalam beberapa kegiatan kemahasiswaan diantaranya adalah koordinator logistik Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XI (LCTIP XI). Penulis memulai pendidikannya di SDN 1 Buniwangi pada tahun 1989 dan lulus pada tahun 1995. Laporan penelitian disusun menjadi skripsi yang berjudul “Eksplorasi Sifat Fisik Dan Sifat Fungsional Tepung Sagu (Metroxylon sp. Selain itu penulis juga pernah menjadi asisten praktikum beberapa mata kuliah. . Dalam menjalani perkuliahan penulis pernah aktif di beberapa organisasi antara lain Staff Divisi Kesekretariatan Badan Kerohanian Islam Mahasiswa (BKIM) IPB tahun 2002-2003. Dahrul Syah.

Juga seluruh keluarga besar bapak Sarnga yang telah banyak memberikan dorongan bagi penulis. Pak Yas. selaku dosen pembimbing yang telah memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis selama penelitian. Ir. Gilang. Adam. Teman seperjuangan Fuad. Selama melaksanakan penelitian dan penyusunan skripsi ini. Hadinata. Teman-teman B4 (Rahmat. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripi. Pak Arin dari kebun BPPT Cilubang atas segala bantuannya. penulis tidak lepas dari bantuan dan do’a dari berbagai pihak. Skripsi ini merupakan hasil penelitian penulis di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan dengan judul ”Eksplorasi Beberapa Sifat Fusik Dan Sifat Fungsional Tepung Sagu (Metroxylon sp. Pak Sob. Aa Tatang sekeluarga yang telah mendukung penulis selama kuliah dan penelitian. Terima kasih atas do’a dan dorongan dari bapak dan emak sehingga penulis dapat menyelesaikan kuliah dan penelitian ini dengan baik. Hendry. Okta. Asep. Lukman. Mas yoyok. Nissa. MS. Intan. Nda. Daniel) atas kekompakannya. Heri. Boby dan Fahmi yang telah banyak membantu selama penelitian dan kompak selalu. Bambang Haryanto. dan lainnya yang telah membantu selama penelitian. Skripsi yang disusun oleh penulis merupakan data-data hasil penelitian. Sendi.KATA PENGANTAR Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. MSc. . Leo. Bangun.)”. konsultasi dengan pembimbing serta hasil analisis penulis. Semua teman TPG ’38. Teh Ida. Dera. Temanteman Al Fath. Terima kasih kepada Pak Nur. dan Bapak/Ibu kos). Sofyan. Munif. Sanjung. Dahrul Syah. Aa Maman sekeluarga. Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada Dr. Dr. selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan arahan dan bimbingannya kepada penulis selama perkuliahan dan penelitian. Teman seperjuangan dan sebimbingan Indri. Chamdani. wali songo crew (Riyadi. Bu Rubiah dan semua laboran yang telah membantu selama penelitian. Pak Gatot. dan lainnya. Ir. Fathir. Ana. studi pustaka.

Februari 2006 Penulis . Amin. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya dan tujuan diversifikasi pangan dapat tercapai.Penulisan skripsi ini tidak luput dari kekurangan dan kesalahan. Bogor. Kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan dari semua pihak.

................... E.............................................................................................. Analisis Sifat Fisik Tepung Sagu ...... H........................ KOMPOSISI KIMIA ..................... LATAR BELAKANG ................. II....... DAFTAR LAMPIRAN .............. Analisis Sifat Kimia Tepung Sagu ............................ METODE PENELITIAN 1. PETA PENELITIAN SAGU HINGGA SAAT INI ......... 18 18 19 22 17 17 4 5 7 9 11 11 11 13 1 2 3 i iii v vi vii ............... Penelitian Lanjutan a.................... PATI SAGU .......................... d..................................................... B............................................ III......... BAHAN DAN ALAT ................................................................................... KADAR AIR ... C......... 2................................. C............................................. D............................ DAFTAR TABEL ................................................................................ B..........................................................DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR ...... BOTANI TANAMAN SAGU ... TINJAUAN PUSTAKA A........................................................................................................... METODOLOGI PENELITIAN A............................. G.................. PENDAHULUAN A.. F...................................................... Pembuatan Tepung Sagu ....... DAFTAR ISI ................. Karakterisasi Pengeringan........................ TUJUAN .......... SIFAT REOLOGI ADONAN ....... DAFTAR GAMBAR .......... PRODUKSI SAGU ....... I......................................................................................................................................... B.................................................. PENGERINGAN ................................................... Studi Pustaka ......................................................... b.................................................... c.............................. MANFAAT ......

........... KESIMPULAN . Sifat Fisik Tepung Sagu .................... Karakterisasi Pengeringan .................. Sifat Kimia Tepung Sagu ............................................ PENELITIAN LANJUTAN 1.. HASIL DAN PEMBAHASAN A......................... 3........................................................................................... Pembuatan Tepung Sagu ........................... 4............................ 2............................Halaman V............................................... SARAN .................................... KESIMPULAN DAN SARAN A............ STUDI PUSTAKA ............................................ VI............ B......... LAMPIRAN ...................................................................................................... DAFTAR PUSTAKA ......................... 41 42 43 49 25 26 32 38 24 .................. B........................

.. Komposisi kimia dalam 100 gram pati sagu ..DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1......................... 8 .

............ Jaringan industri pengolahan sagu ....................................... Gambar 10.........9 m/s..............9 m/s..............................9 m/s ............... Gambar 3.) ............................. Grafik Brabender Amilograf .................. Gambar 13....................................... Pohon sagu (metroxylon sp............Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C.. Gambar 4... dan laju udara 0... dan laju udara 0.................................................... Gambar 6...................................... Sawut empulur sagu .................... ...................... ketebalan tumpukan 10 cm. dan laju udara 0........................... Gambar 5... 30 40 30 29 29 28 28 5 7 14 18 25 26 .. Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C............... Gambar 2...... Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 60 0C.... ketebalan tumpukan 10 cm......... Gambar 8.................. ketebalan tumpukan 5 cm....... dan laju udara 0............................Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 60 0C.... dan laju udara 0..... Gambar 12..Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C........... Alur Proses pembuatan tepung sagu .......... ketebalan tumpukan 5 cm......DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1...... ketebalan tumpukan 15 cm........9 m/s . Kurva laju pengeringan pada kondisi pengeringan konstan ..... Gambar 11.......... Gambar 9............................9 m/s ..................... Tepung sagu ...Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C............................ ketebalan tumpukan 10 cm.......... ................... .......9 m/s....... Gambar 7.. dan laju udara 0...................

..... Data kadar air tepung sagu pada beberapa kondisi pengeringan ....... Lampiran 4............................. Peta penelitian sagu hingga saat ini ....................... Lampiran 2......... Lampiran 3. Potensi dan peluang beberapa jenis komoditi bahan ............................................................................................................DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1....... 66 72 49 pangan 63 ............................................. Jenis bahan pangan penghasil karbohidrat yang biasa ditepungkan .........................................

oleh karena itu sagu merupakan salah satu komoditas pangan yang dapat menjawab tantangan di bidang penyediaan pangan. sagu. Sekitar 95% pertumbuhan pohon sagu terjadi secara alami (Bintoro. secara otomatis mengurangai lahan pertanian yang memproduksi beras. Perkiraan potensi sagu mencapai 27 juta ton pertahun.I. tetapi baru sebagian kecil yang dimanfaatkan. Sehingga diperlukan perubahan pola konsumsi yang berbasis beras dengan bahan pangan lain. Sagu merupakan salah satu pohon penghasil karbohidrat yang perlu diperhatikan dalam rangka diversifikasi pangan. Keterbatasan produksi beras dapat ditanggulangi dengan dilakukannya diversifikasi pangan. Terdapat beberapa jenis sumber karbohidrat selain beras yang dapat dikembangkan. Kandungan kalori sagu relatif sama dengan kalori yang dikandung oleh ubi kayu atau kentang (Djoefrie. Potensi produksi maupun luas sagu di Indonesia sangat besar. misalnya dikonsumsi dalam bentuk makanan pokok seperti . Untuk mengurangi ketergantungan terhadap beras maka perlu dilakukan pengembangan bahan pangan lain yang potensial. 1999). Perkembangan industri dan semakin bertambahnya jumlah penduduk di Indonesia. Indonesia memiliki sekitar 21 juta hektar lahan yang potensial dan memungkinkan untuk tanaman sagu. ubi kayu. 2000). kentang. misalnya ubi jalar. sukun. tapi secara pastinya belum diketahui. Sehingga perlu diupayakan pengembangan produk berbasis sagu untuk mengurangi ketergantungan terhadap beras. Tepung sagu merupakan salah satu bahan pangan potensial yang dapat digunakan untuk substitusi beras sebagai makanan pokok. PENDAHULUAN A. 1999). dan lainlain. mengingat potensinya yang besar tetapi belum diupayakan secara maksimal. Pemanfaatan sagu di Indonesia umumnya masih dalam bentuk pangan tradisional. LATAR BELAKANG Pola konsumsi masyarakat Indonesia pada umumnya tidak lepas dari beras sebagai makanan pokok sehari-hari. Namun baru sekitar 300-500 ribu ton pati sagu yang digunakan setiap tahunnya (Djoefrie.

maka pengembangan produk dapat dilakukan dengan menyesuaikan sifat fisik tepung sagu dengan karakteristik produk olahan yang akan dibuat.papeda. sehingga . 1992). Dalam pengembangan produk baru dengan bahan dasar tepung sagu. Sehingga perlu dilakukan penelitian yang dapat mempermudah produksi tepung sagu. penanganan bahan baku dan penyimpanan yang baik. Sehingga tepung sagu tersebut dapat dimanfaatkan sesuai dengan yang diharapkan. sinoli. pengembangan produk baru berbasis tepung sagu yang dapat diterima oleh seluruh kalangan masyarakat juga perlu diperhatikan. Dengan mengetahui sifat fisik tepung sagu. B. bagea dan lain-lain (Harsanto. Mudah atau tidaknya memproduksi suatu produk akan mempengaruhi minat masyarakat untuk mengembangkan produk tersebut. maka diperlukan pengembangan tepung sagu tidak hanya terbatas pada pati sagu. Ada beberapa hal yang dapat membantu pembuatan tepung sagu diantaranya adalah prosedur pengeringan yang jelas. Dalam karakterisasi pengeringan ditentukan parameter yang harus diperhatikan dalam proses pengeringan. 1986). Selain pembuatan tepung. Disamping itu sagu juga dikonsumsi sebagai makanan pendamping seperti sagu lempeng. kosmetika dan industri lainnya (Haryanto dan Pangloli. harus ditentukan produk yang tepat dan sesuai dengan sifat-sifat fisik dari tepung sagu tersebut agar diperoleh produk yang sesuai dengan keinginan konsumen. industri perekat. Disamping sebagai bahan pangan. TUJUAN Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan proses pengeringan tepung sagu yang optimal. Penelitiaan ini dilakukan untuk mengetahui sifat reologi adonan tepung sagu dengan menggunakan brabender amilograf dan farinograf. Ditentukan juga komposisi kimia tepung sagu tersebut untuk mengetahui kecukupan gizinya apabila dikonsumsi. Dengan melihat potensi sagu yang sangat besar sebagai sumber kalori pengganti beras. Diharapkan proses pembuatan tepung sagu akan memperbaiki sagu baik dari segi mutu maupun proses pembuatannya. sagu dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai macam industri seperti industri pangan.

. Sehingga pengembangan produk dapat dilakukan dengan terarah sesuai dengan sifat fisik dan kimia yang dimiliki oleh tepung sagu dan produk yang diinginkan oleh konsumen. Scale up produksi tepung sagu lebih mudah dengan diketahuinya parameter yang harus diperhatikan dalam proses pengeringan. suhu gelatinisasi dan derajat putih) dan sifat kimia (komposisi kimia dan serat) dari tepung sagu. MANFAAT Penelitian ini bermanfaat untuk mengetahui sifat fisik dan sifat kimia tepung sagu yang dijadikan dasar dalam pengembangan produk baru berbahan dasar tepung sagu. mengetahui beberapa sifat fisik (viskositas.diketahui parameter yang digunakan agar proses pengeringan tersebut berjalan secara optimal. C. parameter yang paling baik dapat digunakan untuk proses scale up produksi tepung sagu. Dengan mengetahui sifat fisik dan sifat fungsional dari tepung sagu. maka pengembangan produk baru yang terarah dapat dilakukan.

1983). disekitar aliran sungai dataran rendah yang lembab. Monocotyledae. Spesies yang paling penting secara komersial dan paling banyak tumbuh di Indonesia yaitu Metroxylon sagus dan Metroxylon rhumpii (BPPT. Angiospermae. 1987). Sagu memiliki batang teringgi pada umur panen. Subfamili Lepidocaryoideae dan Genus Metroxylon. kulitnya lebih tipis dibandingkan dengan sagu yang dewasa (Haryanto dan Pangloli. di sekitar sumber air. Pada tingkat umur ini perbedaan tinggi batang untuk setiap jenis sagu tidak jauh berbeda. Corypha. tetapi pada umur dibawah 11 tahun perbedaannya sangat mencolok (Haryanto dan Pangloli. Batang sagu terdiri dari lapisan kulit bagian luar yang keras dan bagian dalam berupa empulur yang mengandung serat-serat aci. Subklas Sagu termasuk divisio Ordo Spermatophyta.. TINJAUAN PUSTAKA A. Habitat sagu umumnya daerah rawa air tawar. sagu merupakan makanan pokok untuk mencukupi kebutuhan energi sebagaimana beras klas di daerah-daerah lain. Pohon sagu yang umurnya masih muda. Tebal kulit luar yang keras sekitar 3 – 5 cm dan bagian ini di daerah maluku sering digunakan sebagai bahan bangunan. . Pohon sagu dapat tumbuh dengan cepat. arenga. 2004). Sehingga di beberapa daerah Indonesia bagian timur. yakni 11 tahun ke atas. 1992). Euqeissona dan Caryota (Ruddle. tidak memerlukan pupuk dan sedikit sekali memerlukan perawatan. yaitu Metroxylon. dalam setahun tingginya bertambah lebih dari 1. Daerah berlumpur basah dan bereaksi agak asam adalah lingkungan yang baik untuk pertumbuhan tanaman sagu (Flach. Di daerah indo pasifik terdapat lima marga palma yang zat tepungnya telah dimanfaatkan.II. 1992).5 meter pada kondisi yang optimal (McClatchey et al. BOTANI TANAMAN SAGU Sagu termasuk salah satu sumber karbohidrat yang penting untuk memenuhi kebutuhan kalori. et al. Potensi pengembangan sagu cukup besar mengingat sagu dapat tumbuh dimana tanaman lainnya tidak dapat tumbuh. 1976). Spadiciflorae.. Fammili Palmae.

dan rawa-rawa yang kadar garamnya tidak terlalu tinggi dimana tanaman lain tidak dapat tumbuh. Filipina dan Pasifik Selatan (Flach. seperti yang dikatakan oleh Djoefrie (1999) yang mengutip dari Manan dan Supangkat (1984) seluas 4. Lebih lanjut Flach (1983) mengatakan bahwa setengah bagian timur dari pulau New Guinea termasuk ke dalam wilayah negara Papua New Guinea dan setengah bagian barat yang dikenal dengan irian barat masuk ke dalam wilayah negara Indonesia. Dengan kultivasi dapat diproduksi tepung sagu kering hingga 25 ton per hektar (Flach. Bintuni. Sangat sedikit informasi mengenai jumlah area tanaman sagu. Tetapi pada hutan sagu yang baik. Wilayah sebarannya di Waropen Bawah. 2002). 2000).1 juta hektar. Secara alami tanaman sagu akan tumbuh di daerah dekat sungai. para petani bisa menebang tanaman sagu hingga 30 pohon/ha/tahun (Bintoro. Luas lahan sagu yang terdapat di Papua adalah 771. Diperkirakan sekitar 2 juta hektar lahan sagu yang tumbuh secara alami dan dapat menghasilkan sekitar 2. PRODUKSI SAGU Tanaman sagu merupakan salah satu tanaman yang pertama kali digunakan oleh penduduk Asia Tenggara dan Oseania sebagai bahan pangan. Pohon sagu (Metroxylon sp. Luas area tanaman sagu di Indonesia tidak diketahui secara pasti. bahkan terluas di seluruh dunia.1 juta hektar. Sagu yang memiliki pertumbuhan cukup baik terdapat di daerah Papua Nugini. Kemudian pada sekitar pangkal batang tumbuh tunas yang berkembang menjadi anakan sagu.4 juta hektar. Wilayah tanaman sagu yang tumbuh liar di hutan-hutan paling luas terdapat di pulau New Guinea.716 hektar atau sekitar 85 % dari luas hutan sagu Nasional. Papua merupakan salah satu provinsi di Indonesia dengan potensi sagu terbesar . 1983). Pola pertumbuhan sagu terus berlangsung demikian sehingga tumbuhan sagu membentuk rumpun (Haryanto dan Pangloli. Thailand. rawa bergambut. 2000). Sagu merupakan tanaman yang dapat memproduksi pati dan tumbuh dengan baik sampai ketinggian 1000 meter dari permukaan laut (Bintoro.) B. . Kartopermono (1996) seluas 1. Anakan sagu tersebut memperoleh unsur hara dari tanaman induknya sampai akar-akarnya mampu mengabsorbsi unsur hara sendiri dan daunnya mampu melakukan fotosintesis. Sitaniapessy (1996) seluas 1. 1983). 1983). 1992). dan daerah yang belum terinventarisasi (Ama. Inawatan. Notohadiprawiro dan Louhenapessy (1993) seluas 1 juta hektar. Manokwari. Malaysia. Gambar 1.Sagu adalah tanaman tahunan yang dapat berkembang biak atau dibiakkan dengan anakan atau dengan biji. Pada wilayah yang kurang baik. para petani sagu hanya dapat menebang tanaman sagu sebanyak 5 pohon/ha/tahun. tetapi belum terinventarisasi secara baik (Flach. Anakan sagu mulai membentuk batang pada umur sekitar 3 tahun.5 – 50 ton tepung sagu kering dari setiap hektarnya. Produksi tanaman sagu bervariasi dari 200 – 350 kg setiap pohonnya (Djoefrie. Indonesia.

Bentuk granula pati sagu adalah oval . Menurut Flach (1983). iklan. Prosentase pemanfaatan sagu tersebut relatif sangat kecil dan merupakan pemborosan sumberdaya alam (Kurnia. Secara mikroskopik bahwa granula pati terkonsentrasi pada empulur dalam bentuk sel-sel atau ”vascular bundles” dengan diameter sel berkisar antara 40 – 50 mikron (Flach. Sebagian besar material berupa kulit dan ampas sebesar ± 85 % terbuang sebagai sisa produk. 50 – 66 persen air dan 13. farmasi.1999). 1985) dalam (Haryanto dan Pangloli. Perkebunan/ pertanian Industri Pengolahan Konsumen/Pengguna (transportasi.2 – 29 persen pati. pasta. Pati sagu diperoleh dari proses ekstraksi inti batang sagu (empulur batang). KOMPOSISI KIMIA Pati merupakan penyusun makanan yang memiliki peran penting tehadap sifat makanan seperti yang diharapkan. Djoefrie (2000) juga mengatakan bahwa jika pohon sagu ditebang secara reguler setiap bulan maka produksinya akan menurun sampai 25 – 50 kg.Tepung sagu kering hasil pengolahan industri pengolahan sagu hanya dapat memanfaatkan 16 % sampai 28 % dari berat batang sagu. Pemanfaatan dan penggunaan sagu cukup luas seiring dengan berkembangnya teknologi seperti terlihat pada skema jaringan pengolahan sagu (Gambar 2). 1991). dll. Bahan Bangunan Gambar 2.3 persen bahan lain atau ampas. Dihitung dari berat kering.8 – 21. saos. Jaringan Industri Pengolahan Sagu (Pangloli dan Satari. empulur batang sagu mengandung 54 – 60 persen pati dan 40 – 46 persen ampas. pestisida. dan industri perekat. misalnya untuk mengawetkan puding. Fruktosa → Industri makanan dan minuman Etanol → Industri kimia Asam-asam organik → Bahan energi Sagu SCP Briket arang Senyawa kimia lain → Industri kimia Makanan Ternak Industri kimia. 1983). empulur batang sagu mengandung 20. kosmetik. Komponen yang paling banyak terdapat pada tepung sagu adalah pati. 1992) C. kemasan) Tepung sagu Sagu mutiara Dextrin (Cyclodextrin) Glukosa Industri makanan Industri makanan Industri tekstil. sedangkan menurut Bintoro (2000) pati dari pohon sagu sekitar 153 – 345 kg setiap pohonnya.

yaitu antara 5. Semakin besar kandungan amilopektin maka pati akan lebih basah.41 g Sedikit -0.26 0. proses pelepasan granula pati akan lebih efektif dengan arah tegak lurus susunan serat ”vascular bundles” (Flach.28 0. sebanding dengan berat molekul 800. lengket dan cenderung sedikit menyerap air.23 0.0 kkal 16. Hasil analisa komposisi kimia tepung sagu dapat dilihat pada tabel 2.27 97.000 sampai jutaan (Haryanto dan Pangloli. 1992)..23 0. .000.81 98.49 0.49 -0.23 -0.87 0. Sedangkan glukosa yang terdapat dalam amilopektin jumlahnya jauh lebih besar.009 Haryanto dan Pangloli (1992) 353.99 0. Wirakartakusumah et al. Perbandingan amilosa dan amilopektin akan mempengaruhi sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi pati. sebanding dengan berat molekul antara 80.01 0. (1978) 285.(bulat telur). sedangkan amilopektin mempunyai ikatan (1 – 4) α – glukosa dengan cabang yang ikatannya (1 – 6) α – glukosa.6 persen. Komposisi kimia dalam 100 gram pati sagu (dalam % basis kering) Komposisi kimia Kalori Air Protein Karbohidrat Serat kasar Lemak Abu Kalsium Besi Rudle et al.04 0. Untuk melepaskan granula pati dari jaringan pengikatnya dilakukan pemarutan atau dengan penggilingan.017 357 kkal 15. 1983). Jumlah unit glukosa yang berada dalam amilosa berkisar antara 500 – 1000 unit.4 persen dan amilopektin 72.000 – 240.000 – 40. Menurut Flach (1983) pati sagu mengandung amilosa 27 persen dan amilopektin 73 persen.0 kkal 36.81 98. Tabel 1.000 unit. (1984) mengemukakan bahwa pati sagu mengandung amilosa 27.46 --Djoefrie (1996) Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan (1 – 4) α – glukosa.

sirup glukosa dan fruktosa. 1986). Penghancuran empulur dapat dilakukan melalui beberapa cara : dengan cara memukul dan dengan cara memarut (Hamzah. PATI SAGU Sagu mempunyai arti khusus sebagai bahan pangan tradisional bagi penduduk di Maluku. sebagai bahan perekat kapsul (obat-obatan). hasil penokokan adalah tepung yang masih bercampur dengan serat. empulur dihancurkan. bahkan di beberapa wilayah di pulau Jawa. bubuk puding. perekat dan industri lainnya (Flach. Kemudian batang dibelah dua. Dari tepung tersebut dilakukan ekstraksi. intensitas pengolahan dan cara kerja yang dipilih (Hamzah. pembuatan hunk kwee. 1992). Flach (1983) juga mengatakan bahwa pati sagu mengandung amilosa sebanyak 27 persen dan amilopektin sebanyak 73 persen. Setelah pohon ditebang. Setelah pohon ditebang. maka akan diperoleh pati sagu. 1983). Wirakartakusumah et al. 1986). maka akan diperoleh pati sagu. (1984) mengatakan bahwa pati sagu mengandung amilosa 27. Perbandingan amilosa dan amilopektin .6 persen. Pati diperoleh dari isi batang (empulur) melelui pengolahan yang sederhana.D. empulur ditokok atau dipukul. Waktu yang diperlukan untuk dapat memproses satu batang pohon sagu tergantung pada ukuran pohon. Diperkirakan 30 persen penduduk Maluku dan 20 persen penduduk Irian Jaya mengkonsumsi sagu sebagai makanan pokok (Haryanto dan Pangloli. Dari tepung tersebut dilakukan ekstraksi. kandungan pati. Untuk skala industri. Kemudian batang dibelah dua. etanol. batang dipotong menjadi potonganpotongan sekitar 2 – 3 meter tergantung besar kecilnya garis tengah batang tersebut.4 persen dan amilopektin 72. pati sagu dapat digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan dextrin. Dari hasil parutan atau tokokan diperoleh tepung sagu yang masih bercampur dengan serat. Pati diperoleh dari isi batang (empulur) melalui pengolahan yang sederhana. Kalimantan dan Sumatra. batang dipotong menjadi potongan-potongan sekitar 2 – 3 meter tergantung besar kecilnya garis tengah batang tersebut. Irian dan di beberapa daerah di Sulawesi.

SIFAT REOLOGI ADONAN Reologi didefinisikan sebagai suatu ilmu yang memusatkan perhatiannya untuk mempelajari deformasi (perubahan bentuk) dan aliran (Wirakartakusumah et al. 1987). Menurut Flach (1983).ini mempengaruhi sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi pati. Fraksi terlarut dalam air panas adalah amilosa dan fraksi yang tidak larut adalah amilopektin (Hodge dan Osman (1976) diacu dalam BPPT (1987)).3 0C. yaitu suhu awal gelatinisasi pati sagu (rasio air dan tepung 5/1. (1992).4 0C dan suhu akhir gelatinisasi tercapai pada 82. Menurut Hariyadi (1984) suhu gelatinisasi pati sagu mempunyai kisaran. 1992). Lebih lanjut Wirakartakusumah et al. Sedangkan menurut Wirakartakusumah et al. kurang lekat dan cenderung menyerap air lebih banyak. Suhu gelatinisasi merupakan sifat khas untuk masing-masing pati.. (1984) pati sagu menunjukan ukuran yang lebih besar yaitu 5 – 80 mikron. Dua fraksi penyusun granula pati dapat dipisahkan dengan air panas di bawah suhu gelatinisasi. suhu ini diawali dengan penngembangan yang irreversible granula pati dalam air panas dan diakhiri pada waktu kehilangan sifat kristalnya Mc Cready (1970) diacu dalam BPPT (1987). granula pati memiliki diameter sel berkisar antara 40 – 50 mikron. Granula pati sagu berkisar antara 15 – 63 mikron dan kebanyakan berukuran antara 20 – 60 mikron dengan bentuk oval atau berbentuk telur dan sebagian diantaranya memiliki ujung yang rata atau pepat (Moos. Pati sagu mempunyai daya mengembang sebesar 97 persen. Suhu gelatinisasi pati sagu relatif lebih tinggi jika dibandingkan dengan pati lainnya yaitu sekitar 69 0C. E. Pengembangan granula pati bersifat reversible (bolak balik) bila tidak melewati suhu gelatinisasi dan bersifat irreversible bila telah mencapai suhu gelatinisasi. semakin besar kandungan amilosa maka pati akan bersifat lebih kering.3 0C. suhu puncak gelatinisasi adalah 76. 1976) dalam (BPPT. menyatakan bahwa sifat-sifat reologi dan .. 10 0C permenit) adalah 64. Sifat-sifat mekanik lainnya dari sifat-sifat reologi biasanya berurusan dengan bahan yang dikenai gaya.

F. serta citarasa makanan. baik oleh mahasiswa.teknik pengukuran sifat-sifat reologi adonan sangat penting dalam sebuah industri pangan. 1992). Air tipe II yaitu molekul-molekul air yang membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air . kesegaran. dan daya tahan bahan tersebut (Winarno. G. Penelitian terhadap pati sagu yang dilakukan di Institut Pertanian Bogor (IPB) Bogor hingga saat ini dapat dilihat pada Lampiran 4. Menurut Winarno (1992) air dalam bahan pangan yang berpengaruh terhadap kerusakan bahan pangan tersebut adalah air tipe II. PETA PENELITIAN SAGU HINGGA SAAT INI Penelitian mengenai pati sagu sudah banyak dilakukan. Dalam pengujian sifat-sifat reologi dilakukan beberapa uji diantaranya adalah uji farinograf. Dapat diketahui bahwa penelitian yang dilakukan belum mencakup khasiat dan sifat fungsional dari tepung sagu tersebut. Uji ekstensograf digunakan untuk mengetahui kekuatan adonan tehadap daya regang setelah adonan disimpan dalam waktu tertentu. disain model proses dan scale up. uji ekstensograf dan uji amilograf. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan. Sejauh ini pengembangan produk dengan bahan dasar sagu cukup banyak. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability. para peneliti maupun lembaga milik negara. tidak hanya dalam pengoperasian bahan tetapi juga dalam menentukan mutu pangan yang dapat diukur secara obyektif. karena air dapat mempengaruhi penampakan. mengukur kekuatan yang diperlukan untuk memperpanjang adonan pada kecepatan yang tetap dan mengukur ketahanan terhadap keregangan. tekstur. Menurut sugiyono (2003). uji farinograf digunakan untuk mengetahui ketahanan adonan dan untuk mengetahui kemampuan penyerapan air pada tepung. tetapi masih berkutat pada produk-produk tradisional. KADAR AIR Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Uji amilograf bertujuan untuk mengetahui kenaikan dan penurunan viskositas selama gelatinisasi.

PENGERINGAN Pengeringan pada umumnya digambarkan sebagai proses thermal untuk menghilangkan komponen volatil (air) dari bahan solid (Mujumdar. Dengan kata lain bahwa pengeringan adalah proses penurunan kadar air sampai batas tertentu. Kadar air dalam suatu bahan pangan juga dapat dinyatakan dalam basis kering (bk). hidrolisis. atau air lainnya yang terdapat dalam sistem (aqualab. Ka (%bk ) = × 100% Wkrng Wbahan Keterangan : Ka(%bb) = Kadar air basis basah Ka(%bk) = Kadar air basis kering Wair Wbahan Wkrng = Berat air dalam bahan = Berat awal bahan = Berat bahan kering H. air terikat. Berikut ini persamaan yang digunakan dalam menentukan kadar air basis basah dan basis kering : Ka (%bb) = Wair Wair × 100% . Mujumdar (1995) lebih lanjut mengatakan bahwa terdapat dua proses yang terjadi secara simultan dalam pengeringan yaitu : . 1995). 2003). Jika air tipe II dihilangkan seluruhnya. kecuali pada produk-produk yang dapat mengalami oksidasi akibat adanya kandungan lemak tidak jenuh. atau oksidasi lemak akan dikurangi.lain. pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang bersifat merusak bahan makanan seperti reaksi Browning. terdapat dalam mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni. Aw (aktivitas air) dapat didefinisikan sebagai air bebas. kadar air bahan akan berkisar antara 3 – 7 %.. Air jenis ini lebih sukar dihilangkan dan penghilangan air tipe ini akan mengakibatkan penurunan Aw (aktivitas air). Kadar air dalam suatu bahan pangan biasanya dinyatakan dalam persen terhadap bahan basah yang disebut kadar air basis basah (bb) (wirakartakusumah et al. 1989). Aw (aktivitas air) menggambarkan kontinuitas energi dari air dalam sistem. dan kestabilan optimum bahan makanan akan tercapai. yaitu berat air yang diuapkan dibagi berat bahan kering (setelah pengeringan). Bila sebagian air tipe II dihilangkan.

Menurut Winarno et al. luas permukaan bahan. atau merusak nilai energi yang terkandung didalamnya. Pada tahap ini terjadi perpindahan uap air dari dalam bahan yang dipengaruhi oleh sifat fisik bahan. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan akan mengalami perubahan warna menjadi coklat. browning) yaitu reaksi sebelum Perlakuan pendahuluan pengeringan akan mempengaruhi aktivitas enzim terutama enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna menjadi coklat. Perubahan tersebut disebabkan oleh reaksi pencoklatan karamelisasi non-enzimatis dan reaksi (non-enzymatic maillard. suhu. 2. Selain itu banyak bahan-bahan yang hanya dapat digunakan apabila telah dikeringkan. Dalam bahan pangan air bisa terikat dan bisa juga dalam keadaan bebas. 1980). laju udara. Transfer energi (panas) dari lingkungan untuk menguapkan air pada permukaan bahan. Ada beberapa keuntungan yang didapat dari pengeringan antara lain adalah berkurangnya volume dan berat. seperti misalnya biji-bijian. kelembaban udara. dan tekanan. dipengaruhi oleh suhu eksternal. Menurut Taib et al. Terdapat dua metode untuk mengilangkan air tidak terikat (air bebas) yaitu dengan evaporasi dan vaporisasi. (1988) pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air bahan untuk menghambat pertumbuhan organisme pembusuk. sehingga memudahkan pengangkutan dan penyimpanannya. kopi. Sedangkan vaporisasi . Transfer uap air dari dalam bahan ke permukaan bahan yang merupakan subsequen dari proses satu. (1980). Tapi harus diperhatikan bahwa ketika pengeringan diaplikasikan pada bahan pangan tidak boleh merusak jaringan sel. Pada umumnya enzim tidak tahan terhadap keadaan panas yang lembab terutama diatas suhu maksimum aktivitas enzim tersebut (Muchtadi et al.1. tembakau dan teh (Winarno et al. Evaporasi terjadi ketika tekanan uap pada permukaan bahan sama dengan tekanan atmosfir. reaksi pencoklatan banyak disebabkan oleh reaksi antara asam organik atau asam amino dengan gula pereduksi dimana reaksi ini dapat menurunkan nilai gizi protein yang terdapat dalam bahan pangan. dan kandungan air. Pada tahap ini terjadi pengurangan air dari permukaan bahan. 1979).

Kurva laju pengeringan pada kondisi pengeringan konstan Laju pengeringan bahan pangan dapat dikatakan sebagai jumlah uap air yang hilang terhadap waktu (Mujumdar. tahap ini berakhir sampai semua cairan yang terdapat pada permukaan film terevaporasi. Perpindahan dari satu tahap pengeringan ke tahap pengeringan yang lainnya tidak tajam (Gambar 3) (Mujumdar. Pada akhir tahap ini air harus tetap ditransfer dari bagian dalam bahan ke permukaan bahan. faktor ekonomi dan kondisi operasionalnya. bentuk produk akhir yang diinginkan. dan laju pengeringan mungkin masih konstan. Tipe alat pengering yang umum digunakan . 1995). 1995). tipe alat pengering yang digunakan tergantung dari jenis komoditas yang akan dikeringkan. Produk yang mengandung air memiliki reaksi yang berbeda dalam proses pengeringan tergantung dari tingkat kadar airnya. Pada tahap ini pengeringan terjadi secara difusi. Pada pengeringan tingkat dua merupakan awal penurunan laju pengeringan. dimana uap air akan ditransfer dari dalam produk ke udara dan udara akan membawa uap tersebut. 1995). ini terjadi akibat adanya gaya kapiler. Dalam pengeringan bahan pangan. dengan menggunakan udara yang dilewatkan pada bahan yang dikeringkan. Pada kasus ini tekanan uap air dalam bahan lebih rendah dari tekanan atmosfir (Mujumdar. laju pengeringan konstan. T ha p p erta m a a Laju Pengeringan T ha p ke d ua a T ha p ke tig a a W ktu P a eng e ring a n Gambar 3. Permukaan bahan mengandung air bebas dan pada proses ini terjadi vaporisasi.adalah pengeringan dengan cara konveksi. Selama pengeringan tingkat satu. Tahap ketiga pengeringan terjadi penurunan laju perpindahan air dari dalam bahan.

Menurut Canovas dan Mercado (1996). 1984). spray dryer dan pengering rak hampa. elemen listrik/pemanas dan kipas angin. komponen dasar dari sebuah pengering adalah feeder. Pada alat ini bahan yang ditempatkan dalam nampan pada rak akan dikeringkan dengan udara panas kering dari pemanas yang dialirkan oleh kipas angin berkekuatan 7-15 kaki/detik (Hubeisa. konveyor.Luas permukaan aliran lebih kecil. keranjang atau kain. terowongan. Beberapa keuntungan pengering bed fluidisasi dantaranya adalah : . . pengering bed fluidisasi terbukti lebih baik dibandingkan dengan jenis lain. Feeder yang digunakan untuk bahan yang basah diantaranya adalah konveyor screw. Collector atau penampung dapat menggunakan tabung.Laju pengeringan tinggi. drum dryer. . cabinet dryer.Efisiensi panas tinggi. . pengeringan panngan skala besar tapi tidak akan menyebabkan produk menjadi gosong. untuk pengeringan bubuk (antara 50 µm hingga 2000 µm). Heater atau pemanas terbagi menjadi dua yaitu pemanas langsung dan tidak langsung. heater. vibratory trays. Fluid-bed drying (FBD) umum digunakan di industri pangan. karena persentuhan antara partikel dan gas terjadi sangat baik yang menyebabkan tingginya laju pindah panas dan massa. atau rak berjalan. dan rorary air locks. Pemanas langsung. seperti rotari. udara dipanaskan dengan pembakaran. Tray dryer adalah alat pengering yang terdiri dari rak-rak yang disusun bertingkat untuk meletakkan nampan pengering. Menurut Devahastin (2001). dan collector. Pengering oven merupakan alat pengering yang paling mudah pemeliharaan dan penggunaannya serta rendah biaya operasionalnya. Karena laju transfer panas yang tinggi maka Fluid-bed drying merupakan proses yang ekonomis (Heldman dan Lund.dalam industri pengolahan bahan pangan hortikultura antara lain oven. Sedangkan pemanas tidak langsung produk dipanaskan dengan menggunakan alat pemindah panas (heat exchanger). 1992). Dapat dibuat kontinu. rotating tables. terutama jika bagian energi panas untuk pengeringan diberikan dengan penukar panas internal.

. terutama karena kasus granulasi atau aglomerasi. terutama saat mengeringkan bahan yang berkadar air tinggi. karena dibutuhkan untuk mengangkat seluruh bed kedalam fase gas yang mengakibatkan tingginya tekanan jatuh.Umumnya tidak dianjurkan jika pelarut organik harus dikeluarkan saat pengeringan. seperti : . . .Berpotensi tinggi terhadap keausan.Mudah dikendalikan Meskipun demikian.. terdapat beberapa keterbatasan pengering bed fluidisasi. .Penggunaan tenaga tinggi.Fleksibilitas rendah dan potensi defluidisasi jika bahan umpan terlalu basah. .Biaya investasi dan pemeliharaan lebih rendah dibandingkan dengan pengering rotari .Peningkatan kebutuhan untuk penanganan gas buang untuk menghasilkan operasi berefisien tinggi.

METODE PENELITIAN Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. pengaduk/sendok. buret. 2. METODOLOGI PENELITIAN A. NaOH 17. baskom. HCl 0. erlenmeyer. cawan. aseton. Desa Balumbang Jaya. dan lain-lain. B. 2. enzim amiloglukosidase. buah-buahan. etil alkohol 95%. kacang-kacangan. Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan tepung sagu adalah pisau/golok. etil alkohol 75%. Studi pustaka yang dilakukan meliputi bahan-bahan tepung yang berasal dari umbi-umbian.02 N. gelas piala. saringan. Setelah diperoleh data semua hasil penelitian tentang tepung-tepungan maka dapat diambil jenis tepung yang potensial untuk dikembangkan lebih lanjut. tempat pengendapan.5 % (w/v) dan NaClO2. brabender amilograph. heksan. dan karakteristik tepung. timbangan. Studi Pustaka Studi pustaka ini bertujuan untuk menyediakan data tentang penelitian tepung-tepungan yang sudah dilakukan dan sejauh mana penelitian tersebut dilakukan. ayakan. Bahan-bahan lain yang digunakan dalam penelitian ini adalah aquades. minyak parafin. termometer. petroleum eter.5% amonium oksalat. disk mill.III. indikator kjeldahl. cabinet drier dan neraca analitik. enzim neutrase. 1. lap basah. desikator. Sehingga dapat diketahui potensi dari bahan tersebut dan dapat digunakan untuk acuan pada penelitian lanjutan. NaCl. gelas ukur. aplikasi produk. α-amilase. NaOH 4% (w/v). Meliputi proses penepungan. BAHAN DAN ALAT Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah inti batang sagu (metroxylon sp) diperoleh dari perkebunan milik BPPT yang berada di Cilubang. alkohol 80%. oven. . HgO. mesin pemarut. buffer fosfat. H2SO4 pekat.5% asam oksalat.

2. Dalam percobaan ini digunakan fluidized bed dryer. Proses pembuatan tepung sagu Pohon sagu Ditebang dan diambil empulurnya Di potong kecil dan tipis (chips) Direndam dalam larutan Natrium metabisulfit 0. kemudian direndam dalam larutan metabisulfit 0. Alur Proses Pembuatan Tepung Sagu b. 10 cm. dan 15 cm.3 % Dikeringkan dengan kabinet dryer pada suhu 55 0C selama 48 jam Digiling Diayak (100 mesh) Tepung sagu Gambar 4. . Karakterisasi Pengeringan Sampel berupa empulur batang sagu dibuat menjadi potonganpotonngan kecil.3%. Alat pengering yang akan digunakan disiapkan. 70 0C. kemudian set suhu inlet pada alat pengering tersebut pada 60 0C. Penelitian Lanjutan a. Setelah direndam dalam larutan metabisulfit empulur tersebut dibuat menjadi sawut dengan menggunakan alat penyawut (slicer) sehingga diperoleh empulur batang sagu dalam bentuk sawutan. Blower dan ventilasi dinyalakan maksimum. Sawut empulur batang sagu dimasukan ke dalam alat pengering dengan katebalan 5 cm.

dan 105 menit. 1984) Disiapkan cawan untuk melakukan pengabuan. kemudian dibakar dalam ruang asap sampai tidak mengeluarkan asap lagi. Kadar Air (AOAC. c. 60 menit. Kadar Abu (AOAC. Kemudian dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400 – 600 oC selama 4–6 jam sampai terbentuk abu berwarna putih atau memiliki berat yang tetap. Cawan beserta isi dikeringkan dalam oven 1000C selama 6 jam. Cawan beserta isinya dikeringkan kembali sampai diperoleh berat konstan. 90 menit.Waktu dicatat setelah alat pengering dinyalakan. Perhitungan : Kadar Air (% berat basah) = [W2 − (W3 − W1 )] x100% W3 − W1 W1 = Berat cawan (gram) W2 = Berat sampel (gram) W3 = Berat cawan dan sampel setelah dikeringkan (gram) 2). Analisis Sifat Kimia Tepung Sagu 1). Sampel beserta cawan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sampel yang diperoleh diukur kadar airnya dengan menggunakan metode oven. Pindahkan cawan ke dalam desikator lalu didinginkan dan ditimbang. 1984) Cawan alumunium dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang. Perhitungan : Kadar abu (%) = Wa x100% Ws . Timbang sampel kurang lebih sebanyak 2 gram dalam cawan. 75 menit. Pengambilan sampel dilakukan pada 45 menit. Sampel ditimbang sebanyak 3 gram di dalam cawan. kemudian dikeringkan dalam oven selama 15 menit.

1 g K2SO4. Kertas saring beserta isinya dimasukkan ke dalam ekstraksi soxhlet dan dipasang pada alat kondensor. Labu beserta sampel didinginkan dengan air dingin. Larutan NaOHNa2S2O3 sebanyak 8-10 ml ditambahkan ke dalam alat destilasi dan dilakukan destilasi sampai didapat destilatnya + 15 ml dalam erlenmeyer. kemudian diletakkan di bawah kondensor dengan ujung kondensor terendam baik dalam larutan H3BO4. dan 3.Wa = berat abu (gram) Ws = berat sampel (gram) 3). Ditambahkan 1.007 x100 mg contoh Kadar Protein (%) = jumlah N x faktor konversi (6. Tambahkan batu didih pada labu lalu didihkan sampel selama 1-1. Ditimbang sebanyak 5 gram sampel dalam kertas saring dan kemudian ditutup dengan kapas bebas lemak. 40 + 10 mg HgO.1 ml H2SO4. Dipindahkan isi labu dan air bekas pembilasnya ke dalam alat destilasi. Kadar Protein Metode Mikro Kjeldahl (AOAC.5 jam sampai cairan menjadi jernih.9 + 0. Labu erlenmeyer 125 ml di isi dengan 5 ml larutan H3BO4 dan ditambahkan dengan 4 tetes indikator.1984) Sampel sebanyak 100 mg ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 30 ml. Destilat dalam erlenmeyer tersebut kemudian dititrasi dengan larutan HCl 0. 1984) Labu lemak disediakan sesuai dengan ukuran alat ekstraksi soxhlet yang digunakan. Kadar Lemak (AOAC.1100C kemudian dinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Dilakukan perhitungan jumlah nitrogen setelah sebelumnya diperoleh jumlah volume (ml) blanko. Perhitungan : Jumlah N (%) = (mlHCl sampel − mlHCl blanko )xN HCl x14.8 + 0.25) 4). Labu dikeringkan dalam oven dengan suhu 1050C .02 N hingga terjadi perubahan warna hijau menjadi biru. Pelarut heksan dituangkan ke dalam labu soxhlet .

1 ml enzim termamyl tutup dengan aluminium foil dan inkubasi pada suhu 100 OC selama 15 menit.1984) Sampel basah dihomogenisasi dan diliofilisasi. Saring dengan kertas saring whatman 40 yang telah diketahui beratnya dan mengandung 0. Tambahkan 100 mg pepsin. tambahkan 25 ml buffer natrium fosfat pH 6 kemudian diaduk. Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan dalam desikator. Tambahkan 100 mg pankreatin. Pelarut yang tersisa dalam labu lemak didestilasi dan kemudian labu dipanaskan dalam oven pada suhu 105 0C. semua sampel digiling kemudian disaring dengan saringan 0.5 menggunakan HCl encer. tutup erlenmeyer dan inkubasi dalam penangas air bergoyang pada suhu 40 O C selama 60 menit.5 dengan HCl encer. Penetapan Serat Makanan Secara Enzimatis (AOAC. Atur pH menjadi 4. Lemak dalam sampel diekstarsi dengan menggunakan petroleum eter pada suhu ruang selama 15 menit (40 ml petroleum eter tiap gram sampel). Timbang 1 g sampel dan masukkan kedalam erlenmeyer. Dilakukan refluks selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali menjadi bening.8 menggunakan NaOH. Kadar Karbohidrat (By Difference) Perhitungan : Kadar Karbohidrat (%) = 100 % . kemudian labu beserta lemak ditimbang. Cuci dengan 2 x 10 ml air destilata. . Tambahkan 0. Perhitungan : Kadar lemak (%) = BeratLemak ( g ) × 100% BeratSampelKering ( g ) 5). dan dilakukan perhitungan kadar lemak. tutup erlenmeyer dan inkubasi dalam penangas air bergoyang pada suhu 40 O C selama 60 menit.3 mm. Setelah dingin tambahkan 20 ml air destilata dan atur pH menjadi 1.5 celite kering.(P + KA + A + L) Di mana : P = kadar protein (%) A = abu (%) KA = kadar air (%) L = kadar lemak (%) 6).secukupnya. Tambahkan 20 ml air destilata dan atur pH menjadi 6.

Saring menggunakan crucible (porosity 2) yang telah diketahui beratnya dan mengandung 0.5 g celite. Abukan pada suhu 550 oC selama 5 jam. 2 x 10 ml etanol 95% dan 2 x 10 ml aseton. Timbang setelah didinginkan dalam desikator (I2). diaduk selama 5 menit dengan pengaduk. Timbang setelah didinginkan dalam desikator (D2). Botol gelas dan . keringkan pada suhu 105 o C. Timbang setelah didinginkan dalam desikator (D1).Residu penyaringan digunakan untuk menentukan jumlah serat yang tidak larut. Tambahkan 400 ml etanol 95% dengan suhu 60oC dan biarkan mengendap selama 1 jam. Residu dicuci dengan 2 x 10 ml etanol 95 % dan 2 x 10 ml aseton. Timbang setelah didinginkan dalam desikator (I1). kemudian dipindahkan ke mangkuk amilograf yang sebelumnya telah dipasang pada alat. Blanko untuk serat larut dan tidak larut diperoleh dengan cara seperti prosedur untuk sampel tetapi tanpa sampel. Penentuan suhu gelatinisasi dan viskositas (Amilograf) Sampel sebanyak 40 g dimasukkan ke dalam botol gelas yang volumenya 500 ml air ditambah dengan 450 ml air aquades. Keringkan pada suhu 105 oC sampai berat konstan. Abukan pada suhu 550 oC selama 5 jam. Atur volume filtrat menjadi 100 ml. Perhitungan : % IDF %SDF W D I B = = D1 − I1 − B1 x100 W D2 − I 2 − B2 x100 W = berat sampel (g) = berat setelah pengeringan (g) = berat setelah pengabuan (g) = berat blanko bebas abu (g) d. Filtrat digunakan untuk menentukan serat larut. Analisis Sifat Fisik Tepung Sagu 1). Cuci dengan 2 x 10 ml etanol 78%.

2).pengaduk dicuci dengan 50 ml aquades. Kalibrasi alat dilakukan terlebih dahulu dengan plat standar warna putih 81. Mangkuk amilograf yang berisi sampel diputar pada kecepatan 75 rpm. . lalu air bilasan dituangkan ke mangkuk amilograf. Suhu awal gelatinisasi. Derajat Putih (Whiteness-meter) Sejumlah sampel ditempatkan pada wadah khusus alat Whiteness-meter. Perubahan viskositas pasta dicatat secara otomatis pada kertas grafik dalam satuan Brabender Unit (BU). Viskositas maksimumm pada puncak gelatinisasi dinyatakan dalam Brabender Unit (BU).6 %. Suhu ditentukan berdasarkan perhitungan berikut : Suhu gelatinisasi = suhu awal + (waktu dalam menit x 1. Viskositas saat awal gelatinisasi 4. yaitu: 1.5) 3. Hasil pembacaan dinyatakan dalam persen derajat putih terhadap plate standar Barium Sulfat derajat putih 100%. Grafik (amilograf) yang diperoleh dapat diinterpretasikan 4 parametar. Kemudian diukur nilai derajat putihnya yang berkisar antara 0100 persen. lalu dipasang penutup kaca dan diletakkan dibawah lensa. yaitu suhu pada puncak maksimum viskositas yang dicapai. lalu diturunkan sampai suhu 50 oC dengan laju penurunan yang sama. Suhu puncak gelatinisasi. sambil suhunya dinaikkan dari 30 oC sampai 90 oC dengan kenaikan 1. yaitu suhu pada saat kurva mulai menaik 2.5 oC.

jenis umbi-umbian. Dari beberapa komoditi yang terinventarisasi ada beberapa komoditi yang cukup potensial untuk dikembangkan diantaranya adalah sagu. bahkan buah-buahan (Lampiran 1). kacang-kacangan. Ada beberapa alasan pemilihan sagu sebagai bahan pangan untuk diversifikasi. dan lainnya. Dari hasil inventarisasi yang dilakukan diperoleh beberapa komoditi yang cukup banyak dibudidayakan di Indonesia diantaranya ubi jalar. Selain itu juga diperhatikan mengenai khasiat bahan pangan tersebut yang menjadi kepercayaan masyarakat di daerah tertentu. 1999). potensi produksi sagu di Indonesia sangat besar hingga mencapai 27 juta ton pertahun (Djoefrie. dipilih salah satu bahan pangan yang potensial yaitu sagu. sukun. sagu. Diharapkan hasil yang diperoleh dari penelitian ini dapat menggambarkan potensi dan peluang dari beberapa bahan pangan di Indonesia untuk dikembangkan dalam menunjang program diversifikasi pangan. diantaranya adalah sagu merupakan makanan pokok bagi sebagian besar masyarakat di Indonesia timur. Dari beberapa bahan pangan yang potensial untuk dikembangkan. Dilakukan juga studi pustaka mengenai penelitian bahan pangan tersebut sejauh mana sudah dilakukan hingga saat ini. dan lain-lain. karakter fisik dan kimia. kacangkacangan. singkong. skripsi. Sagu merupakan bahan pangan yang akan digunakan dalam penelitian lanjutan. STUDI PUSTAKA Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menyediakan data yang cukup memadai bagi penelitian lanjutan. . Pada penelitian pendahuluan ini dilakukan inventarisasi bahan pangan yang dapat dijadikan sumber karbohidrat seperti umbi-umbian. ubi jalar. Studi mengenai bahan pangan yang biasa ditepungkan ini meliputi beberapa hal yaitu rekayasa proses (proses penepungan). artikel. jurnal. HASIL DAN PEMBAHASAN A. tetapi pemanfaatan sagu hingga saat ini belum optimal. ubi kayu.IV. aplikasi. Inventarisasi dilakukan dengan studi pustaka dari berbagai sumber seperti buku.

Rendemen tepung sagu yang diperoleh adalah sekitar 21. Tepung sagu yang dihasilkan setelah proses pengayakan adalah 5. 1987). 1982 diacu dalam BPPT. Sawut sagu yang sudah kering kemudian digiling dengan menggunakan disc mill. Tepung hasil penggilingan diayak dengan kerapatan 100 mesh. Gambar 5. Bentuk empulur yang dibuat kecil dan tipis dimaksudkan agar proses pengeringan berlangsung lebih cepat dan efisien. Pengeringan sagu dilakukan pada suhu 55 0C – 60 0C dengan menggunakan kabinet dryer. Meskipun suhu gelatinisasi tersebut dicapai jika bahan tersebut berupa pati sagu murni (tidak tercampur dengan bahan lain dalam jumlah cukup besar). Tepung sagu yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 6. PENELITIAN LANJUTAN 1. Pembuatan Tepung Sagu Pembuatan tepung sagu bertujuan untuk menyediakan bahan untuk analisis sifat fisik dan sifat kimia. digunakan kerapatan ayakan 100 mesh dengan harapan akan diperoleh tepung yang bersih dari kotoran dan ampas..63 kg.B. Mengingat bahwa pati sagu akan tergelatinisasi pada suhu sekitar 69 0C (Cecil et al.6 kg. karena sagu sebagian besar terdiri dari pati.85 %. Sawut empulur sagu Pembuatan tepung sagu yang dilakukan menggunakan bahan baku berupa empulur batang sagu dengan berat awal 25. Suhu tersebut dipilih untuk menghindari terjadinya gelatinisasi pati. Jika dibandingkan dengan pati sagu yang memiliki rendemen antara 16 % . Pada proses pembuatan tepung sagu digunakan empulur batang sagu yang dipotong (diiris) tipis (Gambar 5).

pengeringan dilakukan untuk mengetahui karakteristik pengeringan tepung sagu sehingga diperoleh kadar air sebesar 6% bk. sedangkan menurut Wirakartakusumah et al. Dapat diketahui bahwa rendamen tepung sagu relatif lebih tinggi dibanding rendemen pati sagu. Gambar 6. Pengering yang digunakan adalah pengering jenis fluid bed. Selain itu mutu visual tepung juga sangat dipengaruhi oleh proses pengeringan yang dilakukan. Proses pengeringan yang kurang tepat akan mengakibatkan rusaknya komponen gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. (1984) rendemen pati sagu adalah sekitar 12. karena tepung merupakan bahan pangan yang memiliki kadar air jauh lebih rendah jika dibandingkan dengan bahan dasarnya.sampai 28 % (Kurnia. 1991). karena pada kadar air 6% kerusakan mikrobiologi jauh lebih lambat. Tetapi perbedaan rendemen tersebut dipengaruhi oleh umur dan spesies sagu yang digunakan dalam analisis dengan umur dan spesies yang digunakan oleh peneliti lain. Karakterisasi Pengeringan Pengeringan merupakan suatu proses yang sangat penting dalam pembuatan tepung. Karakterisasi pengeringan dilakukan dengan tujuan untuk mempermudah scale up produksi dan tetap mempertahankan mutu tepung yang . Tujuan penepungan adalah untuk memperpanjang umur simpan dari bahan pangan yang ditepungkan. Pada penelitian. Hal ini bertujuan untuk memperpanjang umur simpan tepung sagu.9 % dan menurut Flach (1983) rendemen tepung pati sagu adalah ± 20 %. Perbedaan proses pembuatan tepung sagu dengan pati sagu juga mempengaruhi rendemen yang dihasilkan. Tepung sagu 2.

Ukuran dan bentuk bahan yang akan dikeringkan sangat berpengaruh terhadap efisiensi dan efektivitas proses pengeringan.dihasilkan. Sedangkan laju udara ditentukan berdasarkan kapasitas maksimum alat dengan asumsi laju udara maksimum tidak akan mempengaruhi mutu produk secara signifikan. Karakterisasi pengeringan yang dilakukan meliputi beberapa parameter pengeringan diantaranya suhu. dan kestabilan optimum bahan makanan akan tercapai (Winarno. dan ketebalan tumpukan. Penentuan suhu dilakukan dengan mempertimbangkan ketahanan bahan tehadap panas dan suhu gelatinisasinya. dan ketebalan tumpukan bahan adalah 6 % bk. bentuk sawutan akan memiliki pori-pori yang cukup banyak untuk dilalui oleh udara yang di hembuskan sehingga proses pengeringan akan berjalan lebih cepat. maka . Dalam percobaan dipilih suhu pengeringan 60 0C dan 70 0C. 2000). Setelah diperoleh data kadar air. Bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung sagu berupa empulur batang sagu. Bentuk dan ukuran yang dipilih dalam pengeringan adalah model sawut. Jika air tipe II dihilangkan seluruhnya. Oleh karena itu pemilihan bentuk dan ukuran potongan empulur batang sagu yang akan dikeringkan harus dilakukan secara tepat. Dalam tumpukan yang cukup tebal. Kadar air maksimum yang digunakan dalam penentuan suhu. laju udara. 1992). Ketebalan tumpukan disesuaikan dengan kapasitas alat pengering yang digunakan.. Proses pengeringan yang dilakukan dalam karakterisasi pengeringan tepung sagu menggunakan kadar air sebagai tolak ukur pencapaian. bentuk ini dianggap cukup baik dalam mendukung proses pengeringan. kadar air bahan akan berkisar antara 3 – 7 %. Penghilangan air tipe II akan mengakibatkan penurunan aw (water activity). Kadar air 6 % merupakan kadar air yang relatif aman bagi bahan pangan dari kerusakan mikroba dan tahan terhadap reaksi-reaksi kimia yang mengakibatkan kerusakan. suhu tersebut dipilih dengan alasan bahwa suhu awal gelatinisasi pati sagu sekitar 72 0C (Haryanto et al. waktu.

00 20. dan laju udara 0.00 0 20 40 60 80 100 120 Waktu pengeringan (menit) Gambar 7.9 m/s. 180. ketebalan tumpukan 5 cm.00 0. Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C.00 120. waktu.00 0 20 40 60 80 100 120 Waktu pengeringan (menit) Gambar 8.00 0. laju udara 0. Pengeringan yang dilakukan pada suhu 60 0C dan ketebalan tumpukan 5 cm.00 60. ketebalan tumpukan 5 cm.00 20. 160.00 80. Pengeringan yang dilakukan pada suhu 70 0C dan ketebalan tumpukan 5 cm. laju udara 0. dan ketebalan tumpukan dilakukan dengan memperhatikan efisiensi dan efektivitas proses. dan .00 140. Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 60 0C.9 m/s.00 60. kadar air yang diperoleh pada setiap selang waktu pengambilan sampel relatif konstan setelah waktu pengeringan 45 menit (Gambar 8). Dari data yang diperoleh.00 Kadar Air (% bk) 120. dan ketebalan tumpukan bahan 5 cm untuk mencapai kadar air dibawah 6 % bk adalah kurang dari 45 menit.00 40.00 100. Dari data yang diperoleh dapat diketahui bahwa waktu pengeringan yang diperlukan pada suhu 60 0C.00 Kadar Air (% bk) 140. dan laju udara 0.00 160.9 m/s.00 100.00 80. kadar air yang diperoleh pada setiap selang waktu pengambilan sampel relatif konstan setelah waktu pengeringan 45 menit (Gambar 7).penentuan suhu.00 40. dapat diketahui bahwa waktu pengeringan yang diperlukan pada suhu 70 0C.9 m/s.

00 140. Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 60 0C. 140.00 120.00 60. dan laju udara 0.00 40. Hal tersebut dapat dilihat dari kurva pengeringan (Gambar 9).00 Kadar Air (% bk) 100. ketebalan tumpukan 10 cm. Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C.9 m/s.00 -20. Setelah 75 menit pengeringan kadar air dalam bahan tidak berkurang secara signifikan.00 Waktu pengeringan (menit) 20 40 60 80 100 120 Gambar 10. waktu yang diperlukan untuk memperoleh kadar air bahan dibawah 6 % adalah 75 menit. dan laju udara 0.00 120. Dapat diperkirakan bahwa pengeringan pada suhu 60 0C. sehingga dapat dikatakan bahwa proses pengeringan pada keadaan tersebut cukup dilakukan dengan waktu 75 menit.00 60.00 80.ketebalan tumpukan bahan 5 cm untuk mencapai kadar air 6 % bk adalah kurang dari 45 menit.00 40.00 0.9 . setelah waktu pengeringan 75 menit hampir tidak terjadi penurunan kurva. ketebalan tumpukan 10 cm.00 0 20 40 60 80 100 120 Waktu pengeringan (menit) Gambar 9.9 m/s.00 0 -40. Pada ketebalan bahan 10 cm dan suhu 60 0 C.00 0.00 Kadar Air (% bk) 100.00 20. 160.00 80.00 20. laju udara 0.

dan ketebalan tumpukan 10 cm diperlukan waktu minimal untuk mencapai kadar air dibawah 6 % bk adalah 75 menit. ketebalan tumpukan 15 cm. . Garfik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C.00 80. sehingga dapat dikatakan bahwa proses pengeringan pada keadaan tersebut cukup dilakukan dengan waktu 60 menit. Dapat diperkirakan bahwa pengeringan pada suhu 70 0C. dan laju udara 0. Setelah 60 menit pengeringan kadar air dalam bahan tidak berkurang secara signifikan.00 0 20 40 60 80 100 120 Waktu pengeringan (menit) Gambar 11. setelah waktu pengeringan 60 menit hampir tidak terjadi penurunan kurva.00 0.00 20. Hal tersebut dapat dilihat dari kurva pengeringan (Gambar 10). waktu yang diperlukan untuk memperoleh kadar air bahan dibawah 6 % adalah 60 menit.00 Kadar Air (% bk) 120. laju udara 0.00 40.m/s. Pada ketebalan bahan 10 cm dan suhu 70 0 C.9 m/s. dan laju udara 0.00 80.00 100.00 Kadar Air (% bk) 100.00 0. Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C. 140. dan ketebalan tumpukan 10 cm diperlukan waktu minimal untuk mencapai kadar air dibawah 6 % bk adalah 60 menit.00 60.00 140.00 60. ketebalan tumpukan 10 cm.00 40.00 120.9 m/s.9 m/s. 160.00 20.00 0 20 40 60 80 100 120 Waktu pengeringan (menit) Gambar 12.

Setelah 75 menit pengeringan kadar air dalam bahan tidak berkurang secara signifikan. Dapat diperkirakan bahwa pengeringan pada suhu 70 0C. dan ketebalan 15 cm.Pada ketebalan bahan 15 cm dan suhu 60 0 C. laju udara 0. Pada ketebalan bahan 15 cm dan suhu 70 0 C. dan ketebalan tumpukan 15 cm diperlukan waktu minimal untuk mencapai kadar air dibawah 6 % bk adalah 75 menit Penentuan suhu. Dapat diperkirakan bahwa pengeringan pada suhu 70 0C. atau produktivitas yang lebih tinggi dari perlakuan yang lainnya. setelah waktu pengeringan 90 menit hampir tidak terjadi penurunan kurva. Pada ketebalan 5 cm dengan suhu 60 0C dibutuhkan waktu 45 menit untuk mencapai kadar air bahan 6 %. sehingga dapat dikatakan bahwa proses pengeringan pada keadaan tersebut cukup dilakukan dengan waktu 75 menit. dan waktu pengeringan dilakukan dengan memperhatikan volume produksi tinggi. dan ketebalan tumpukan 15 cm diperlukan waktu minimal untuk mencapai kadar air dibawah 6 % bk adalah 90 menit.9 m/s. Dapat dikatakan bahwa pengeringan dengan ketebalan 10 cm dan suhu 70 0C memiliki produktivitas yang . Hal tersebut dapat dilihat dari kurva pengeringan (Gambar 11). jika dibandingkan dengan ketebalan 10 cm dengan suhu 70 0C yang memerlukan waktu 60 menit untuk mencapai kadar air 6%. Dari hasil yang diperoleh terdapat beberapa pilihan yang dianggap paling baik yaitu ketebalan 5 cm.9 m/s. Setelah 90 menit pengeringan kadar air dalam bahan tidak berkurang secara signifikan. ketebalan 10 cm. suhu 60 0 C dengan waktu pengeringan 45 menit. waktu yang diperlukan untuk memperoleh kadar air bahan dibawah 6 % adalah 75 menit. suhu 70 0C dengan waktu pengeringan 75 menit. ketebalan. setelah waktu pengeringan 75 menit hampir tidak terjadi penurunan kurva. laju udara 0. sehingga dapat dikatakan bahwa proses pengeringan pada keadaan tersebut cukup dilakukan dengan waktu 90 menit. waktu yang diperlukan untuk memperoleh kadar air bahan dibawah 6 % adalah 90 menit. suhu 70 0C dengan waktu pengeringan 60 menit. Hal tersebut dapat dilihat dari kurva pengeringan (Gambar 12).

lebih tinggi karena dengan perbedaan waktu pengeringan 15 menit tetapi bahan yang dikeringkan dua kali lebih banyak. Komponen kimia yang dinanalisis meliputi kadar air. suhu 70 0C dengan waktu pengeringan 75 menit. Dengan mengetahui komponen gizi dalam tepung sagu. daya simpan. Keberadaan air dalam bahan pangan akan mempengaruhi bahan pangan tersebut dalam beberapa hal. waktu yang diperlukan untuk mencapai kadar air 6 % diperlukan waktu 75 menit. kadar abu. diantaranya penampakan. kadar protein. kadar karbohidrat dan kadar serat makanan. Tepung termasuk kedalam bahan pangan dengan kandungan air yang rendah. Dari tiga pilihan tersebut. suhu 60 0C dan ketebalan 10 cm. Sifat Kimia Tepung Sagu Analisis sifat kimia tepung sagu dilakukan untuk menentukan kandungan beberapa komponen kimia dalam tepung tersebut. Kadar Air Air merupakan komponen penting dalam makanan. Pada ketebalan 15 cm dan suhu pengeringan 70 0C. karena air dapat membuat suatu bahan pangan menjadi baik atau buruk. suhu 70 0C perlakuan ketebalan 15 cm. Oleh karena itu perlakuan terpilih dianggap paling efisien dari perlakuan yang lain. 3. kadar lemak. suhu 70 0C memiliki produktivitas yang lebih tinggi mengingat waktu pengeringan yang tidak berbeda jauh tetapi volume pengeringan jauh lebih tinggi. penerimaan (acceptability). dan lain-lain. a. dipilih ketebalan 15 cm. Pemilihan parameter tersebut sebagai perlakuan yang terbaik karena volume bahan yang dikeringkan jauh lebih besar dari dua pilihan yang lainnya dan waktu pengeringan yang diperlukan tidak berbeda jauh dari kedua pilihan tersebut. Sehingga tepung memiliki daya simpan yang cukup lama . Dibandingkan dengan perlakuan ketebalan 5 cm. maka dapat ditentukan bahan pendamping bagi tepung sagu ketika dikonsumsi sehingga kandungan gizinya seimbang.

87 %. b. Tujuan pembuatan tepung salah satunya adalah untuk mengurangi air yang terkandung dalam bahan. kadar air bahan akan berkisar antara 3 – 7 %. berfungsi untuk mempertahankan tekanan osmotik sel (Winarno. Abu tersebut tersusun dari unsur mineral. Mineral dalam tubuh manusia memiliki fungsi yang berbeda-beda. . Komponen-kompnen mineral yang lainpun memiliki fungsinya masing-masing dalam tubuh. (1978) kadar air dalam pati sagu adalah 36. Dalam analisis yang dilakukan pada tepung sagu diperoleh kadar airnya sebesar 6. Misalnya Natrium dan klorida. dan kestabilan optimum bahan makanan akan tercapai. Menurut Winarno (1992). penghilangan air tipe II akan mengakibatkan penurunan aw (water activity).dibandingkan dengan bahan pangan yang lainnya. Perbedaan tersebut mungkin terjadi karena adanya perbedaan bahan. Kadar air pati sagu bervariasi tergantung dari daerah yang memproduksi dan cara pengeringannya. Menurut Ruddle et al. Mineral makro adalah mineral yang terdapat dalam tubuh dalam jumlah yang cukup besar. Zat anorganik tidak dapat terbakar dalam proses pembakaran sehingga disebut abu.79 % bk. 1992). dan menurut Djoefrie (1996) kadar air dalam pati sagu adalah 13. Selain itu ada beberapa bahan pangan yang harus dikeringkan sebelum dikonsumsi. Jika air tipe II dihilangkan seluruhnya. sedangkan mineral mikro adalah mineral yang sedikit dibutuhkan oleh tubuh. karena pati sagu ada yang disimpan dalam keadaan basah dan ada yang disimpan dalam keadaan kering. jika kadar air dalam bahan jumlahnya sedikit maka daya simpan bahan tersebut akan lebih lama.99 % bk. Kadar Abu Kadar abu atau zat anorganik yang terkandung dalam suatu bahan pangan jumlahnya sangat kecil jika dibandingkan dengan komponen organik dan air. unsur mineral tersebut terdiri dari mineral makro dan mineral mikro. sedangkan menurut Haryanto dan Pangloli (1992) kadar air dalam pati sagu adalah 16.28 % bk.

80 % bk.80 % bk. hal tersebut dapat dijadikan sebagai nilai jual lebih bagi tepung sagu. Jika dibandingkan antara kadar protein tepung sagu dengan kadar protein pati sagu. Sehingga perlu diketahui kadar protein dalam suatu bahan pangan untuk dapat menghitung kecukupan gizinya jika mengkonsumsi bahan pangan tersebut. Hal ini mungkin terjadi karena pada pati sagu mineral atau zat anorganiknya banyak yang larut ketika proses ekstraksi atau terbawa bersama ampas. Bahan pangan lain yang .81 % bk. O. Kadar protein pada pati sagu adalah 0. Kecuali dengan pendapat yang dikemukakan oleh Ruddle et al. Kadar Protein Protein merupakan komponen gizi yang cukup penting bagi manusia. Kadar abu dalam tepung sagu tersebut cukup tinggi jika dibandingkan dengan kadar abu pada pati sagu yang hanya 0..27 %. 1996). c. Hal ini kemungkinan terjadi karena terdapat perbedaan spesies dan tempat tumbuh tanaman sagu yang di analisis. Hasil analisis terhadap tepung sagu diperoleh kadar proteinnya sebesar 0.Pengukuran kadar abu pada tepung sagu diperoleh hasil yang cukup tinggi yaitu sekitar 4.47 % bk (Djoefrie. Keberadaan protein dalam bahan pangan akan mempengaruhi pola konsumsi gizi seimbang. dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat (Winarno. perbedaan yang ada tidak terlalu signifikan. 1992).86 % bk. Dapat diketahui bahwa kadar protein dalam pati sagu maupun tepung sagu relatif rendah. Perbedaan kadar abu dalam tepung sagu dengan kadar abu dalam pati sagu cukup signifikan.27 % bk (Ruddle et al. dan menurut Djoefrie (1996) kadar protein pati sagu adalah 0. 1978). Dengan demikian tepung sagu cukup baik dalam ketersediaan komponen anorganiknya jika dibandingkan dengan pati sagu. Oleh karena itu konsumsi sagu harus didukung oleh bahan pangan lain sebagai sumber protein. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C. (1978) dimana kadar proteinnya hanya 0. Sedangkan menurut Haryanto dan Pangloli (1992) kadar protein pati sagu adalah 0. H.

Lemak nabati mengandung fitosterol yang banyak mengandung asam lemak tidak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. Lemak nabati yang berbentuk cair dapat dibedakan atas tiga golongan yaitu : drying oil yang akan membentuk lapisan keras bila mengering di udara. Lemak nabati yang berbentuk padat adalah minyak coklat dan stearin dari minyak kelapa sawit (Winarno. Dalam tanaman lemak disintesis dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam proses respirasi. 1992).harus dikonsumsi dengan sagu sebagai penunjang sumber protein diantaranya adalah ikan atau daging. Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada jadingan adiposa. Pada proses pembuatan pati sagu melalui proses ekstraksi menggunakan air. 1992). sedangkan lemak merupakan komponen yang tidak larut . kemudian kondensasi asam lemak dengan gliserol membentuk lemak (Winarno. dan minyak bunga matahari. Analisis lemak yang dilakukan terhadap tepung sagu menunjukan bahwa kadar lemak dalam tepung sagu adalah 0. pembentukan molekul asam lemak. dan non drying oil. Lemak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kadar yang berbeda-beda. minyak biji kapas. misalnya minyak yang digunakan untuk cat dan pernis. 1992). yaitu pembentukan gliserol.23 % bk (Haryanto dan Pangloli.60 % bk. Sedangkan kadar lemak pada pati sagu adalah 0. Kadar lemak Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan manusia. (Djoefrie. 1996). Proses pembentukan lemak dalam tanaman dapat dibagi menjadi tiga tahap. Cara lain untuk melengkapi gizi produk yang akan dibuat dengan menggunakan bahan dasar tepung sagu adalah dengan fortifikasi protein kedalam produk tersebut. Minyak juga merupakan sumber energi yang yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. semi drying oil seperti minyak jagung. misalnya minyak kelapa dan minyak kacang tanah. d.

pengikat (produk daging olahan). Kadar Karbohidrat Karbohidrat merupakan sumber energi yang paling utama bagi hampir seluruh manusia di dunia. Analisis kandungan karbohidrat dalam tepung sagu dilakukan dengan metode by difference. Sagu merupakan tanaman penghasil karbohidrat yang cukup tinggi.74 % bk. Pati mempengaruhi beberapa sifat sensori produk pangan misalnya mouthfeel . Serat-serat makanan (dietary fiber) juga termasuk kedalam golongan karbohidrat.26 % bk (Ruddle et al.49 % bk (Haryanto dan Pangloli. 98. Dimana serat tersebut berguna bagi pencernaan. Srdangkan kadar karbohidrat yang terkandung dalam pati sagu adalah 97. pembentuk gel (kudapan.air. energi yang dihasilkan relatif rendah jika dibandingkan dengan lemak. 1987). sop. es krim. penampakan dan struktur (Murphy. Dalam setiap 1 gram karbohidrat akan dihasilkan energi sebesar 4 kkal. Beberapa jenis karbohidrat yang bersifat hidrokoloid dapat berfungsi sebagai pengental (saos. Karbohidrat dan turunannya digunakan secara luas dalam industri makanan dan minuman. dalam konsumsi sagu perlu didampingi dengan konsumsi bahan pangan lain sebagai sumber lemak. Sehingga dimungkinkan lemak yang terkandung dalam batang sagu sebagian besar tidak terekstrak. 2000). salad dressing). 1996). Kadar lemak dalam tepung sagu maupun dalam pati sagu relatif kecil jika dibandingkan dengan kebutuhan lemak bagi konsumsi seharihari. 1996). Di Indonesia bagian timur sagu merupakan makanan pokok penghasil energi. stabilizer emulsi (minuman).. rasa. 1992). jely). Dari hasil analisis diperoleh bahwa kandungan karbohidrat sagu adalah 93. (Djoefrie. dan masih banyak lagi aplikasi karbohidrat dalam produk pangan (Doublier dan Cuvelier. Oleh karena itu. Karbohidrat merupakan sumber energi yang paling murah jika dibandingkan dengan protein dan lemak. e. . emulsifier (saos. jam. khususnya negara yang sedang berkembang seperti Indonesia. mayonnaise).

Dari hasil analisis diperoleh bahwa tepung sagu memiliki total serat makanan sebesar 10. karena tepung sagu melalui proses penepungan langsung dari empulur batang sagu yang memungkinkan terpisahnya serat makanan dengan ampas. Sehingga kadar karbohidratnya lebih rendah. dan menurut Djoefrie (1996) kandungan serat dalam pati sagu adalah 0.23 % bk. sagu dapat dikembangkan menjadi makanan substitusi untuk beras. Dalam pati sagu hanya mengandung serat dalam jumlah yang sangat kecil.Karbohidrat yang terkandung dalam tepung sagu lebih rendah jika dibandingkan dengan kandungan karbohidrat dalam pati sagu. . Serat-serat tersebut banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah-buahan.41 % bk. Jika sagu dikembangkan dengan baik maka pemenuhan kebutuhan karbohidrat tidak akan tertumpu pada beras sebagai sumber utamanya. Berbagai jenis pangan nabati pada umumnya banyak mengandungn serat makanan. Menurut Ruddle et al. f. 1992). Dalam rangka diversifikasi pangan pokok. Oleh karena itu sagu dapat digunakan sebagai bahan pangan penghasil karbohidrat. Kadar Serat Makanan Serat makanan merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. (1987) kandungan serat dalam pati sagu adalah 0. misalnya kadar abu dan kadar lemak.79 % bk. hal ini wajar karena dalam tepung sagu terdapat komponen-komponen lain yang jumlahnya lebih tinggi dari pati sagu. hal ini karena pati sagu diperoleh dengan cara ekstraksi sehingga serat tidak larut kemungkinan ikut terbuang dengan ampas dan serat larut air akan terbawa oleh air. Sedangkan pada tepung sagu terdapat total serat makanan yang cukup tinggi. Serat pada umunya merupakan karbohidrat atau polisakarida (Winarno. Dari hasil yang diperoleh dapat diketahui bahwa sagu merupakan sumber karbohidrat yang cukup tinggi.

23 % IDF dan 5. Gum. viskositas dan derajat putih.2 % pada ulangan pertama dan 80.54%.91% dan ulangan 2 adalah 73. kelebihan tersebut dapat dijadikan nilai jual tepung sagu untuk menarik masyarakat agar mengkonsumsi sagu. Tepung sagu yang dianalisis memiliki derajat putih yang cukup baik. Kandungan IDF dan SDF dalam tepung sagu tidak berbeda jauh. dan sebagian hemiselulosa merupakan serat yang termasuk kedalam golongan serat larut air (SDF). Selulosa. sehingga diperoleh derajat putih tepung sagu ulangan 1 adalah 72. Kemudian dari hasil tersebut dibandingkan dengan standar barium sulfat 110%. lignin. . Hasil pengujian yang dilakukan berguna untuk pengembangan produk yang sesuai dengan sifat fisik yang dimiliki oleh tepung sagu tersebut.9 % pada ulangan kedua.22%. Dari kedua ulangan tersebut diperoleh rata-rata derajat putih tepung sagu adalah 73. Serat makanan memiliki fungsi yang cukup penting bagi pencernaan. dan pektat merupakan serat yang termasuk kedalam golongan serat tidak larut (IDF). yaitu 4. Dengan memperhatikan beberapa hal tersebut dapat dikatakan bahwa tepung sagu memiliki kelebihan jika dibandingkan dengan pati sagu. Selain itu serat makanan juga diketahui dapat mencegah beberapa penyakit seperti kanker usus dan penyakit kolesterol. Sehingga dapat diketahui sifat dari tepung sagu tersebut. Hasil pengukuran derajat putih tepung sagu pada whitwness-meter diperoleh bahwa derajat putih tepung sagu adalah 80. Sifat Fisik Tepung Sagu Pengujian sifat fisik tepung sagu dilakukan dengan menentukan beberapa sifat seperti suhu gelatinisasi.87 % SDF.Serat makanan terbagi menjadi dua bagian yaitu serat makanan larut air atau Soluble Dietary fiber (SDF) dan serat makanan tidak larut air atau Insoluble Dietary fiber (IDF). Keberadaan serat sangat diperlukan untuk proses pengangkutan makanan dalam usus yaitu memperlancar gerak peristaltik usus. 4. Sehingga tujuan diversifikasi dapat dicapai. pektin.

Oleh sebab itu maka suhu gelatinisasi tepung sagu lebih tinggi dari suhu gelatinisai pati sagu. Perbedaan tersebut sangat dipengaruhi oleh kandungan senyawa-senyawa lain yang terdapat dalam tepung sagu. misal : gula.5 C dengan waktu 35 menit dan viskositas maksimum 760 BU (Gambar 13). Menurut Bemiller dan Whistler (1996). senyawa-senyawa tersebut akan memperlambat gelatinisasi dengan mengikat air yang seharusnya diikat oleh pati. 10 0C permenit) adalah 64. Hasil dari analisis tersebut diperoleh data. . 2000). suhu akhir gelatinisasi 82.3 0C. Sedangkan menurut Hariyadi (1984) suhu gelatinisasi pati sagu mempunyai kisaran.3 0C. diantaranya adalah suhu awal gelatinisasi. suhu puncak gelatinisasi 79. Suhu gelatinisasi dan viskositas maksimum tepung sagu lebih tinggi dari suhu gelatinisasi dan viskositas pati sagu.97 % (Peters dan Wheatley.Derajat putih tepung sagu jika dibandingkan dengan tepung terigu yang memiliki derajat putih 83. lemak.5 0C dengan waktu 33 menit. suhu puncak gelatinisasi adalah 76. 1997). serat dan air. Dari hasil yang diperoleh pada pengukuran sifat fisik tepung sagu terdapat perbedaan dengan sifat fisik pati sagu. karena dalam tepung sagu kandungan lemak. Pada pati sagu suhu awal gelatinisasinya adalah 72 0C dengan waktu 28 menit. suhu puncak gelatinisasi 78 0C dengan waktu 32 menit dan viskositas maksimum 490 BU (Haryanto et. yaitu suhu awal gelatinisasi 75 0 C waktu yang diperlukan untuk mencapai suhu awal gelatinisasi adalah 0 30 menit. Uji sifat fisik yang lain adalah penentuan suhu gelatinisasi tepung sagu. protein dan seratnya lebih tinggi dibandingkan dengan pati sagu.4 0C dan suhu akhir gelatinisasi tercapai pada 82. Pengukuran suhu gelatinisasi tepung sagu dengan menggunakan alat brabender amylograph dapat diperoleh beberapa data..al. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian tentang teknik penepungan yang dapat meningkatkan derajat putih dari tepung sagu tersebut. asam. yaitu suhu awal gelatinisasi pati sagu (rasio air dan tepung 5/1. suhu puncak gelatinisasi dan viskositas maksimum. protein.

. Dapat diketahui bahwa pembentukan adonan yang kompak dan elastis sangat dipengaruhi oleh kandungan gluten dalam bahan. sehingga tepung sagu tidak dapat membentuk adonan yang elastis dan kompak. Grafik Brabender Amilograf Dengan memperhatikan suhu gelatinisasi maksimum tepung sagu yang cukup tinggi. 1974). Maka tepung sagu tersebut memungkinkan untuk dibuat menjadi produk-produk yang tergelatinisasi pada suhu yang tinggi. Pengukuran sifat reologi pada tepung sagu dengan menggunakan Brabender Farinograf adalah untuk menguji kandungan gluten pada tepung yang menunjukan perbedaan sifat adonan dari beberapa tepung dengan kadar gluten yang berbeda. Farinograf digunakan untuk untuk menguji sifat – sifat adonan. Prinsip kerja dari alat ini adalah mengukur besar gaya yang diperlukan oleh mixer blade yang berputar pada kecepatan tetap untuk menembus adonan yang berkonsistensi tertentu. Pada tepung sagu tidak terdapat gluten.Gambar 13. Gluten memiliki kemampuan membentuk adonan yang elastis dan kompak (Inglet. Jika parameter yang digunakan hanya suhu gelatinisasi maka produk dengan bahan baku tepung sagu dapat diarahkan menjadi produk-produk yang memerlukan daya tahan terhadap suhu tinggi.

. tetapi pemanfaatan sagu sebagai bahan pangan masih kurang. Perlakuan terpilih kedua adalah proses pengeringan dengan ketebalan tumpukan 10 cm.10 %.85%. dan laju udara 0.22%. Pada pembuatan tepung sagu diperoleh rendemen sekitar 21. waktu pengeringan 60 menit. diperoleh dua perlakuan yang dianggap lebih efektif untuk mencapai kadar air yang diharapkan.23 % dan kadar SDF sekitar 5. kadar air 6. umbi-umbian. dan ukuran bahan yang dikeringkan (irisan). Dari percobaan. Dari percobaan pengeringan yang dilakukan.36 %. dan buah-buahan. viskositas maksimum 760 BU dan derajat putih 73. kadar lemak 0.9 m/s.5 0C.78 % dan total serat makanan 10. suhu puncak gelatinisasi 79.9 m/s. Analisis yang dilakukan pada penelitian utama diperoleh suhu awal gelatinisasi tepung sagu adalah 75 0C. Serat makanan terbagi menjadi dua bagian yaitu IDF (Insoluble Dietary Fiber) dan SDF (SolubleDietary Fiber). dapat diketahui bahwa parameter yang perlu diperhatikan pada pengeringan sagu adalah suhu pengeringan (suhu inlet). kadar abu 4.55 %.87 %.KESIMPULAN DAN SARAN A. suhu pengeringan 70 0C. Dari beberapa bahan tersebut dipilih sagu sebagai bahan pangan yang akan dibuat tepung pada penelitian lanjutan dengan memperhatikan beberapa hal. waktu pengeringan. kadar karbohidrat 87. Kadar IDF dalam tepung sagu adalah sekitar 4. diantaranya adalah sagu merupakan makanan pokok bagi sebagian masyarakat Indonesia dan potensinya sangat besar. kadar protein 0.75%. Kadar air akhir yang diharapkan pada proses pengeringan adalah 6%. Perlakuan terpilih pertama adalah proses pengeringan dengan ketebalan tumpukan 15 cm. dan laju udara 0. KESIMPULAN Hasil penelitian pendahuluan terdapat beberapa jenis bahan pangan sebagai sumber karbohidrat dari jenis biji-bijian. waktu pengeringan 75 menit. kacang-kacangan. suhu pengeringan 60 0C. ketebalan tumpukan bahan.56 %.

Dalam pengembangan produk dengan bahan dasar tepung sagu disarankan agar diarahkan menjadi produk yang membutuhkan ketahanan bahan terhadap suhu tinggi dalam proses pembuatannya. Tepung sagu juga dapat diarahkan menjadi bahan baku soun. SARAN Diharapkan hasil penelitian ini dapat dijadikan referensi bagi penelititian lebih lanjut mengenai tepung sagu. . karena serat merupakan nilai jual lebih tepung sagu dibanding pati sagu.B. dan industrialisasi produksi tepung sagu. Diperlukan penelitian lebih lanjut mengenai sifat fungsional tepung sagu. Selain itu diperlukan studi kelayakan produksi tepung sagu dibandingkan dengan pati sagu. Melihat potensi tepung sagu yang cukup besar maka pengembangan produk berbasis tepung sagu sangat penting sebagai penerimaan masyarakat terhadap sagu sebagai bahan pangan pokok untuk substitusi beras. terutama fungsi dari serat.

http://www. Substitusi Tepung gandum (Triticum aestivum L. Dehydration of Foods. Mempelajari Laju Hidrolisa Pati Sagu (Metroxylon sp. American Association of Cereal Chemistry Approved Methods.) Pada Pembuatan Roti. Aqualab. I. Sago Situation in Indonesia. D. K. Didalam Sago 2000.decagon. Skripsi. IPB. Canovas. 1983. Institut Pertanian Bogor. B. Pangan local Papua Sebagai Kearifan Budaya. Bogor. Kamal. IPB. Harian Kompas. Fateta.DAFTAR PUSTAKA AACC. Bogor. [3 Februari 2006] Amelia. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. M. Fateta – IPB. K. http://air.) dengan HCl pada Pembuatan Dextrin Secara Kering. H. Pemanfaatan Pati Sagu (Metroxylon sp.id. 1983. Bintoro. Laporan Akhir. Pati dan Tepung. Washington D.”. 2003. Ama. Skripsi. H. dan Mercado.go. Ahza.) dengan tepung Sorghum (Sorghum bicolor (L) moench.com [15 Januari 2006] Ayuni. Bogor. G.) untuk Pembuatan Sirup Glukosa Menggunakan amilase dan amiloglukosidase. International Thomson Publishing. Official Methods of Analysis of The Association Analytical Chemist. Theory of Water Activity. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Pemanfaatan Tepung Tapioka dan Tepung Sagu Untuk Produksi Biosurfaktan oleh Isolat “Bacillus sp. Sulistiono. K. UPT Pelatihan Bahasa IPB. Adhidarma. Skripsi. 2002. G. M. 2002. M. R. Bogor.) dan Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata (L) Walp. C. 1990. Departemen Teknologi Industri Pertanian. H.bappenas. V. Fakultas Teknologi Pertanian. Inc. Institut Pertanian Bogor. Kerjasama BPPT dengan Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. Bogor. D. Fakultas Teknologi Pertanian. V. Adawiyah. 2004. Fakultas Teknologi Pertanian. BPPT. Institut Pertanian Bogor. A. H. 1984. Bogor. Setiawan dan Syamsoel H. H. Y. Bintoro.. M. Volume 2. Suwardi.. 2000. New York . 1987. Eds. B. 1996. Bogor. 2004. Penelitian Pemanfaatan Sagu Sebagai Bahan Pembuatan Makanan. AOAC.

Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. N. Mempelajari Pembuatan Produk ekstruksi dari Bahan Dasar Tepung Sagu (Metroxylon sp. New York. 1988. L. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. R. Carbohidrates in Food. D. 1983. Ermawati. Skripsi. Basel.). 283 – 315. Skripsi. Kanisius. Hamzah. B. Yogyakarta. N. H. Skripsi. 2001. Tambunan. Fajari. Nelwan. Pangloli. Institut Pertanian Bogor. L. P. . Bogor. 1992. Yogyakarta. Hongkong. Gums and Hydrocolloids: Functional Aspects. Padang. S. IPB. Eliasson (ed. Rome. Doublier. O. Skripsi. Marcel Dekker. Inc. Handbook of Food Engineering. W. Fakultas Teknologi Pertanian. dan G. New York. Hariyadi. Institut Pertanian Bogor. P. 1996. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. O. Hikmat. Inc. Fakultas Pertanian. E. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Skripsi. IPB Press. Penggunaan Xantan Gum Pada Substitusi Parsial Tepung gandum dengan Tepung Sorghum (Sorghum bicolor L. Fakultas Teknologi Pertanian. B.Devahastin. Harum. Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian. B. J. Panduan Praktis Mujumdar Untuk Pengeringan Industrial. M.). R. 1986. Bogor. Flach. M. FATETA. Alih Bahasa : A. Pengaruh Cara Pengolahan Tradisional Terhadap Mutu Tepung Sagu di Sumatra Barat. 1984. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Bogor. J. C. Bogor. Institut Pertanian Bogor. Mempelajari Kinetika Gelatinisasi Pati Sagu (Metroxylon sp. Heldman.) dalam Pembuatan Roti. Wulandani. Haryanto. Fakultas Pertanian. 1999. D. Di dalam A. Dan Lund. Hongkong. 1990. Hartulistiyoso. IPB. Kanisius. Bogor. 1997. Institut Pertanian Bogor. 1997. Basel. H. D. Pendugaan Umur Simpan Bumbu Mi Instant dalam Kemasan Edible Film Dari Pati Sagu dengan Metode Akselerasi. Budidaya dan Pengolahan Sagu. Pengujian Karakteristik Mutu dan Perbaikan Proses Pengolahan Pati Sagu. 1986. 1992. Pemberdayaan Tanaman Sagu Sebagai Penghasil Bahan Pangan Alternatif dan Bahan Baku Agroindustri Potensial Dalam Rangka Ketahanan Pangan Nasional. Djoefrie. dan P. Fakultas Teknologi Pertanian. Cuvelier. Harsanto. Universitas Andalas. H.). B. Mardel Dekker. The Sago Palm: Domestication Exploitation and Products. Bogor.

H. 1995. 1. 41 – 64. Williams (eds. PT. 1991.. Bogor. F. Murphy. Bogor Indrasti. 1984. W. The AU Publishing Company. Fakultas Teknologi Pertanian. New York. 2000. Di dalam G. Phillips dan P. Pengantar Pengolahan Tepung Serealia dan Biji-bijian. Institut Pertanian Bogor. D. Hubeisb. Inc. Westport. Inc. Fakultas Teknologi Pertanian.M . 2004.). 1984. Fakultas Teknologi dan Mekanisasi Pertanian. Lindawati.M warburgii (sago palm). Muliawan.. 1988. FATETA – IPB. G. Institut Pertanian Bogor. Lisna. Hongkong. Departemen Teknologi Hasil Pertanian. R. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. D. Pemanfaatan Konsentrat Biji Karet dalam Pembuatan “Cookies” dari Tepung Aren Sagu dan Tapioka. M. Vol.) Secara Enzimatis serta Analisa Keseimbangan Energi pada Mesin Fermentor. Handbook of Industrial Drying. Connecticut. http://www. Starch. Marcel Dekker. Institut Pertanian Bogor. O.salomonense . 1974. Pengaruh Berbagai Tingkat Kadar Air Terhadap Pengembangan Kerupuk Sagu Goreng. Mujumdar.traditionaltree. Handbook of Hydrocolloids. Elevitch. D. Washington. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Mempelajari Pembuatan Tepung Pudding Instant dari Tepung Sagu (Metroxylon sp. Pembuatan sirup Glukosa dari Pati Sagu (Metroxylon sp.M . Fakultas Teknologi Pertanian. Pengantar pengolahan tepung dan biji-bijian.).M .M vitiense . Fakultas Teknologi Pertanian. . Kusnedi. Gumbira. Basel. S.sagu . I. CRC Press. T. R. Bogor. Muchtadi dan E. Wheat Production and Utilization. Fakultas Teknologi Pertanian. M. A. P. Pemanfaatan tepung Talas belitung (Xanthosoma saginofolium) dalam Pembuatan cookies. Institut Pertanian Bogor. 1991.M. FATETA. Skripsi. Inglet. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.0. Version 1. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.M . Metroxylon amicarum . Perhutani I.Bogor.M paulcoxii . Bogor. November 2004. D.and M . Kurnia. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. M. DC.Hubeisa. A. Skripsi. Jakarta. Skripsi. IPB. Makalah II : Pengusahaan Sagu Di Indonesia. 1991. McClatchey.Manner and C.org [24 September 2005] Muchtadi. E. 2004.M . Pengolahan Hasil Pertanian II Nabati. 1979.

Palm Sago A Tropical Starch from Marginal Lands. 1989. Bogor. Pembuatan Sagu Lempeng Berprotein Tinggi. Formulasi Makanan Sapihan (weaning food) dengan Bahan Baku Tepung Sagu (Metroxylon sp.) dan Aspek Fortifikasi Beta-Karoten didalamnya. Assoc. H. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Indonesia. Fakultas Teknologi Pertanian. D. K. Georg. I. Mempelajari Pengaruh Serangan Serangga Pada sagu Lempeng. Barbara. Puspawadhani. H. Rees. 1997. Townsend dan J. Fakultas Teknologi Pertanian. Septi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. An East-West Center Book. Jonathan. 1992.) dalam Pembuatan Bakso Goreng dari Ikan Cucut.eseap. Anal. Fakultas Teknologi Pertanian. http://www. Skripsi. Mengkaji Pengaruh Suplementasi Protein Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Keripik Sagu. L. E. J. K. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. F. Bogor. F. Improving sweetpotato flour quality and smallscale process efficiency through participatory action research with household enterprises in East Java. Institut Pertanian Bogor.. N. Bogor. Santosa. D. Kinetika Dextrinasi Pati Sagu pada Pembuatan Dextrin Secara Kering. Skripsi. Dextrinasi Pati Sagu (Metroxylon sp. Furda. Off. Skripsi. 1982. Chem. D. Honolulu. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. 1989. 1978. Silalahi. Skripsi. B. D. Pengaruh Dosis Enzim Glukosa Isomerase dan Lama Isomerisasi Terhadap Rendemen dan Mutu High Fructose Syrup (HFS) dari Pati Sagu (Metroxylon sp. 677 – 683. [3 Februari 2006] Porsky. Johnson. E. Bogor. Wheatley. C.org. 68(4). Bogor. Peter. Sidik. Sijabat. 1989. S. Tepung Sagu. Bogor. Siahaan. Institut Pertanian Bogor. Jagung dan Beras Selama Penyimpanan Pada . Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Institut Pertanian Bogor. Skripsi.cipotato. Fakultas Teknologi Pertanian. 1990. D. Institut Pertanian Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian. P. Thomas dan F. 1985. A. Ruddle. A. W. Fakultas Teknologi Pertanian.) Secara Kering dengan Katalis HCl. L.). Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Institut Pertanian Bogor. 1988. 1981. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Mempelajari Penggunaan Tepung Sagu (Metroxylon sp. Dan C. Skripsi.. Bogor. P. Determination of Total Dietary Fiber in Foods and Food Proudcts : Collaborative Study. C.Pangloli.

Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian. Pemanfaatan Pati Sagu Sebagai Bahan Baku Pembuatan Dextrin Secara Enzimatis. Y. 1989. . Skripsi. 2001. 1991. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Pengaruh Pendahuluan untuk Memudahkan Pengupasan kulit Kacang Gude (Cajamus Cajan) Terhadap sifat Fisik dan Komposisi Kimia Tepung yang dihasilkan. Operasi Pengeringan pada Pengolahan Hasil Pertanian. Bogor. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Institut Pertanian Bogor. IPB. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Soekarto. Amelia. A. Skripsi. 1984. Jakarta. Fakultas Teknologi Pertanian. Pupawardhani dan M.S. FATETA. Sudarno. 1998. T. sorghum dan Kedelai. Mempelajari Pengaruh Dosis Enzim α-amilase dan Glukoamilase serta Waktu Sakarifikasi terhadap Rendemen Sirup Glukosa dari Pati Sagu. 1985. Peningkatan Nilai Tambah Tepung Sagu dengan Modifikasi Pati Untuk Bahan Dasar Industri Pangan dan Non Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Substitusi Parsial Tepung Terigu dengan Tepung Asia dan Tepung Kecambah Kacang hijau dalam Pembuatan Cookies. Skripsi. Bogor. Mempelajari Pembuatan Biskuit dari Campuran Tepung Sagu dan Kedelai. L. Institut Pertanian Bogor. Jurusan Teklologi Pangan dan Gizi. Sutedja Wiraatmaja. A. Laporan Penelitian. I. FATETA. Institut Pertanian Bogor. 1986. Fakultas Teknologi Pertanian. 2003. PT. Sugiyono. Mediyatama Sarana Perkasa. Fakultas Teknologi Pertanian. Gumbira Said.Suhu Ruang. Tahir. Skripsi. S. FATETA IPB. Institut Pertanian Bogor. Bogor. IPB. Bogor. Bogor. E. Teknologi Tepung dan Pati. Sulaksono. E. 1988. Modifikasi Pengolahan dan Nutrifikasi Sagu Mutiara. Triantarti. Skripsi. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. S. Pembuatan Makanan Bayi Bentuk Kering dari Tepung Terigu. 1989. L. Skripsi. Tasman. 1981. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Susatio. Institut Pertanian Bogor. IPB Tjokroadikoesomo. Bogor. Gramedia. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Mempelajari Pembuatan Protein Sel Tunggal dari Tepung Sagu dengan Fermentasi Medium Padat.. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Taib. Jakarta. Subarna. Sutanto. Skripsi. P. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. Bogor. B. Fakulas Teknologi Pertanian. Skripsi. 1981.

Skripsi. 1992. Wirakartakusumah. M. 1997.. malang.) dengan Penambahan Tepung kedelai dalam Pembuatan mie Kering. Studi Tentang Ekstraksi. Dirjen Dikti. Fakultas Teknologi Pertanian. 1980. Makalah disampaikan Pada alih Teknologi Produksi aneka Tepung dan pemanfaatannya dalam rangka Menunjang Ketahanan Pangan. Bogor. Jenie. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan...).G. 2004. dan Machfud. FATETA. Andarwulan. Sifat-Sifat Fisiko Kimia Pati Sagu dan Pengkajian Enzima. Jakarta. 1992. Beras. Wirakartakusumah. IPB. G. Depdikbud. Penerbit : Balitkabi. Prinsip Teknik Pangan. Winarno. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Skripsi. M. Kajian Pengaruh Dosis amilase dan Dextrozyme pada Pembuatan Sirup Glukosa dari Pati Sagu (Metroxylon sp. H.Widianingrum. Teknik Produksi Aneka Tepung dan Pati dari bahan Pangan sumber Karbohidrat serta Potensi Pemanfaatannya. 1989. Penerbit Gramedia. Wulansari. Kajian formulasi Crackers dengan protein Berkualitas tinggi dari tepung Jagung. Bogor. Fardiaz.M. Sumber Karbohidrat pendamping Beras dan terigu. 1998. Fakultas Teknologi Pertanian. Fardiaz. A. Institut Pertanian Bogor. Bogor. kajian Substitusi Tepung Terigu oleh Tepung garut (Maranta arundi nacea L. M.A. .A. M. 17 oktober 2001. Atjeng. IPB. D. Thenawidjaja. Jakarta.S. Fardiaz dan D. Skripsi FATETA. Hermanianto. F. Sifat Fisik Pangan. F. Pengaruh Tingkat Suhu Penggorengan Terhadap Pola Pengembangan Kerupuk Sagu Goreng. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Kamaruddin. N. Skripsi. Departemen Teknologi Industri Pertanian. Winarno. Gramedia Pustaka Utama. Zulfiani. 1992. 2001. IPB. B. Eriyatno. Widowati. A. Skripsi. PT. Yunus. . PAU-Pangan dan Gizi. dan tempe. A. Institut Pertanian Bogor. S. R. D. IPB. Yusfik. Pengantar Teknologi Pangan.. Bogor. Kedelai. Bogor. FATETA. Kimia Pangan dan Gizi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. 2001. Pengembangan Produk French Fries menggunakan Bahan Baku Ubi jalar. L. 1984. M. Wirakartakusumah. I. S. Muchtadi. S.

LAMPIRAN .

63 Roti. Jenis bahan pangan penghasil karbohidrat yang biasa ditepungkan komoditi Jagung Rekayasa (proses) Biji jagung bersih ↓ Tempering ↓ Degerminator ↓ Endosperm ↓ Pengeringan ↓ Pendinginan ↓ Pengayakan ↓ Penggilingan ↓ tepung panen ↓ Perontokan ↓ Penjemuran ↓ Biji kotor kering karakter Karakteristik kimia tepung jagung (g/100 g) menurut Helena Yusfik.60 Protein (%) 7. Skripsi. Kajian formulasi Crackers dengan protein Berkualitas tinggi dari tepung Jagung. FATETA.03 Abu (%0 0. Beras. sorghum dan Kedelai.16 Kadar karbohidrat 78. 1998. mie.untuk produk roti. kue-kue . makanan bayi.14 Kadar serat 1.48 Kadar protein 2. IPB Sorghum Karakteristik kimia tepung sorghum menurutAhza (1983) Air (%) 10. 1981.81 aplikatif Mie jagung Produk ekstruksi crackers referensi Helena yusfik. Kedelai. . Pembuatan Makanan Bayi Bentuk Kering dari Tepung Terigu. IPB .Lampiran 1.88 Karbohidrat (%) 89. tepung sorghum digunakan sebanyak 5-20% dari total tepung yang Listiani susatio.03 Kadar abu 0. FATETA. Kadar air 12.54 Kadar lemak 1. Skripsi.45 Lipid (%) 2. 1998. dan tempe.

FATETA.13 ↓ Gula non pereduksi (%) 94.71) Pembersihan dengan aspirator ↓ Biji bersih ↓ Penyosohan ↓ Pengayakan ↓ Pengayakan ↓ Beras sorghum giling kepala ↓ Penggilingan ↓ Tepung sorghum kasar ↓ Pengayakan ↓ Tepung sorghum halus Singkong (ubi kayu) Cara 1: Ubi kayu segar ↓ Pengupasan dan pencucian ↓ Derajat putih (yang menunjukkan daya memantulkan cahaya yang mengenai permukaan suatu bahan)tepung singkong 82. tepung terigu yang digunakan minimal 36%. 1983.) Pada Pembuatan Roti Roti tawar Roti manis Mie kering Biscuit Cookies .) dan Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata (L) Walp. Opy Rahmi Fajari.8-92. Untuk produk mie.6%. penggantian tepung terigu dengan tepung sorghum sampai 60% masih dapat diterima.) dengan tepung Sorghum (Sorghum bicolor (L) moench. penggunaan Xantan Gum Pada SUbstitusi Parsial Tepung gandum dengan Tepung Sorghum (sorghum bicolor L.Gula pereduksi (%) 30. IPB Adil basuki ahza.untuk makanan bayi.) dalam Pembuatan Roti. 1990. Substitusi Tepung gandum (Triticum aestivum L. Skripsi. Ubi kayu memiliki kandungan digunakan .

kandungan karbohidrat tepung ubi kayu tinggi. kadar abu yang ditetapkan SNI sebesar 0.60 %. nilai viskositas balik tepung ubi ksyu tinggi. mutu B adalah tepung 99% mampu melewati saringan 80 mesh dan mutu C 95% melewati saringan 60 mesh. Kadar serat untuk tepung singkong maksimum 4 %. Makin tinggi substitusi mengandung abu dan karbohidrat tepung singkong maka yang tinggi sehingga mengembang daya serapnya rendah pada suhu yang lebih rendah. FAO menetapkan mutu A adalah 99% melewati saringan dengan ukuran 140 mesh. kadar air maksimum 12% (menentukan stabilitas dan daya simpan bahan . protein dan lemak rendah sehingga granula patinya lebih mudah menyerap air dan lebih cepat mengembang.Perajangan ↓ Pengeringan ↓ Penggilingan ↓ Pengayakan ↓ Tepung kasava Cara 2: Ubi kayu segar ↓ Pengupasan dan pencucian ↓ Penggilingan ↓ Pemerasan Ampas perasan Pengeringan pengeringan Pencampuran pencampuran Penggilingan Penggilingan air pengendapan amilosa yang rendah (19. memiliki viskositas puncak yang tinggi (540). viskositas tepung ubi kayu naik dalam jumlah besar setelah suhu gel diturunkan menjadi 50 oC.2). hal ini menandakan tepung ubi kayu memiliki kecenderungan retrogradasi tinggi.

78% bb Abu 2. IPB. 30 menit Serat 3. substitusi tepung ubi jalar mencapai 60%. Skripsi FATETA.83%bb -gula 3.70% bb -lemak 2. 1997.3%. Hybrid 266 -proteinn 3.Tepung kasava Ubi jalar Ubi jalar segar ↓ Pengupasan ↓ perendaman dalam larutan garam atau sulfite penyawutan pembuatan chip pangan).80% bb Mie Roti Flakes Kue Biscuit *untuk mendapatkan adonan yang pas dalam pembuatan mie ini perlu dicampur dengan tepung terigu.43 % bb Warna :kecoklatan –kuning Kentang Tepung ubi jalar Kentang segar roti Samuel A.75% bb Pengeringan Penepungan Pengayakan pengeringan penepungan pengayakan Lampeneng Protein – LemakAbu 2. 1978. kadar keasaman 3 ml NaOH 1 N/100 gr. matz.53%bb Serat 2.80% bb -abu 2.94%bb bisulfit 0. Komposisi kimia: Hybrid 65: -protein 70. *untuk pembuatan cookies.00%bb perendaman dalam larutan Lemak 0.90% bb Pengepresan penirisan Gula 7. Pengembangan Produk French Fries menggunakan Bahan Baku Ubi jalar.36% bb Gula 2. Moh Arif Yunus.81% bb Serat 2. kadar maksimum HCN pada tepung singkong 40 mg/kg. .

50 Vit A (SI) : sangat kecil sekali Vitamin B (mg) : 0.3% Kalori (kal): 347 Protein (g) : 0. Mempelajari pembuatan produk Ekstruksi dati bahan Dasar tepung sagu (Metroxylon.85-1.00 Bagian yang dapat dimakan (%) : 100.04 Vitamin c (mg) : 0.5 mg.0.makanan bayi .30 Lemak (g) : 0. IPB . .00 Setiap 100 gram tepung sagu mengandung energi 353 kal. Protein 0.00 Fosfor (mg) :30.00 Besi (mg): 0.5% -lemak .00 Air (g) : 13. vitamin B1 0. karbohidrat 84.79. sp. besi 1. 1988.10 Karbohidrat (g) : 85.Sagu ↓ Disortasi ↓ Dicuci ↓ Dikukus ↓ Dikeringkan dengan drum ↓ Dipisahkan lapisan kentang pada permukaan durum pengering ↓ Didinginkan ↓ Digiling ↓ Diayak ↓ Tepung kentang Potongan pohon sagu ↓ Dibelah dua ↓ Empelur ditokok dengan nani ↓ Empelur disiram dengan air -densitas :0.29.0 gr. FATETA. kandungan air 14.).01 mg. skripsi. lemak 0.30% -kadar abu :4.cake -crackers -pastries Penambahan 2-3% tepung kentang dalam pembuatan roti (terigu) akan meningkatkan kesegaran roti karena meningkatnya kapasitas air yang dapat diikat (WHC) Bakery Technology and engineering. kalsium 119.059 -kadar air:6-8% -Protein :10.79. Mie Biscuit Produk ekstruksi Kadar karbohidrat merupakan factor yang paling berperan dalam Tepung sagu merupakan butiran sifat khas produk Henairi harum. fosfor 13 mg.60 Kalsium (mg) : 20.

tidak ekstruksi.5 mg Mie roti Kue Biskuit Widianingrum. digiling.0 mg Fosfor 22.Garut ↓ Air dan suspensi pati dipisahkan ↓ Endapan pati sagu basah ditambahkan kaporit ↓ Diaduk dan diendapkan ↓ Dipisahkan tepung sagu dan cairan bening ↓ Tepung sagu dicuci dan diaduk ↓ Disaring dan diendapkan ↓ Dikeringkan. Diperlukan juga tepung yang berbau dan tidak mempunyai rasa.0 mg Besi 1.) dengan Penambahan Tepung kedelai dalam . Kandungan gizi dalam 100 g tepung garut: Energi 355 kal Kalsium 8. mempunyai derajat pengembangan tinggi. 2001. kajian Substitusi Tepung Terigu oleh Tepung garut (Maranta arundi nacea L. dan diayak ↓ Tepung sagu (pati) *cara kering Umbi garut ↓ Sortasi umbi ↓ Pengupasan ↓ berwarna putih mengkilat.

87 Pati (%) 46.Pencucian ↓ Perajangan umbi ↓ Penjemuran ↓ Penggilingan ↓ Pengayakan ↓ Tepung gaplek garut *cara basah Umbi garut ↓ Sortasi umbi ↓ Pengupasan ↓ Pencucian ↓ Pemarutan ↓ Pengeringan ↓ Penggilingan ↓ Penyangraian Rendemen (%) 12.82 Serat kasar (%) 6.02 Lemak (%) 1. Skripsi. .6 DSA (%) 120.02 Gula (%) 6.64 Derajat putih (%) 74. IPB.4 Protein (%) 2.31 Air (%) 7.22 Abu (%) 0. FATETA.58 Tanin (%) 3.73 Pembuatan mie Kering.52 Karbohidrat (%) 86.

58-0. rendemen 13% 2)spray drier. jika densitas kamba tinggi maka biaya transportasi dan ruang rendah) -Daya serap air tepung pisang ambon 1. Pati dan Tepung. IPB .149/g -Kemampuan membentuk busa tepung pisang tidak baik karena pada pengujian stabilitas busa menunjukkan terjadi collapse 100% selama 60 menit Dede R. -Densitas kamba tepung pisang ambon 0.↓ Tepung kering Pisang *proses kering Pisang ↓ Blanching 3-5 menit 80 oC ↓ Pengupasan ↓ Pengirisan dan perendaman ↓ Pengeringan ↓ Penghancuran ↓ Pengayakan (70 mesh) ↓ Tepung pisang *proses basah Pisang dalam bentuk bubur/pasta ↓ Dikeringkan dengan 1)drum drier. 2004.0 -Komponen gizi yang paling dominant adalah karbohidrat terutama kandungan pati -kadar abu 2-4 % -nilai derajat putih tepung pisang bervariasi dari 47. densitas kamba rendah.65 g/ml (semakin matang pisang . Fateta. rendemen 8kadar protein pisang ambon 3-8%.0 dan 4. Makanan bayi protein dominant adalah albumin Cookies dan globulin yang memiliki Cake kelarutan minimum pH 5.0-74. Adawiyah.6% (variasi derajat putih tergantung dari zat anti pencoklatan yang digunakan).

4% bk) *hasil analisis proksimat tepung sukun tua dan tepung sukun muda # Tepung sukun tua .9%) sehingga tidak mempunyai masalah ketengikan jikak disimpan Mengandung 2 asam amino esensial (lisin dan threonin) Kandungan serat dan abu (6.09% .71% .84 % . Talas Talas ↓ Dikupas Biscuit Roti mie .35% .62% .Kadar lemak 0.49% .pengukuran derajat putih dibandingkan dengan barium sulfat (BaSO4) sebagai standar Cookies Roti Kue kering Ade Kurnia.68% .56% .Kadar air 4.Kadar karbohidrat 87. pencucian.Kadar lemak 1. selama 7 menit ↓ Penggilingan (disc mill) ↓ ↓ pengayakan 60 mesh ↓ tepung sukun Warna putih kecoklatan Kandungan lemak rendah (0.11% Sukun Sukun ↓ sortir buah ↓ Pengupasan.65% .kadar air 8.Kadar protein 2.81. Pengembangan Produk Kue Kering dari buah sukun (Artocarpus altilis) dalam Rangka Diversifikasi Pangan Lokal. pemotongan ↓ Perendaman dalam Na2S2O5 ↓ Blansir uap 80 oC.Kadar abu 1.56% # Tepung sukun muda .Kadar abu 0.Kadar serat 68.Kadar protein 0.35% Kadar serat 77. 2000.37% .Kadar karbohidrat 92.

0.56kkal bb - Rendemen tepung >14 % Absorbsi air 1. menyebabkan tepung Widowati.16% bk Kadar abu: 1.Ganyong ↓ Dicuci ↓ Dirajang tipis ↓ Perendaman dalam bahan kimia selama 20 menit (natrium metabisulfit. selama 1 jam ↓ Pencucian - karena memiliki derajat putih paling tinggi yaitu 110.92% bk Karbohidrat: 83.80-1.13 %bk Protein : 4.22 bb.3%).72 g/g Absorbsi minyak 0. Sumber Karbohidrat pendamping Beras dan terigu. 2.496 g/ml Kadar air:9.73% Densitas kamba tepung talas belitung 0.48% bk Lemak: 0. dan asam askorbat) ↓ pengeringan ↓ Penggilingan ↓ Pengayakan ↓ Tepung talas Umbi segar ↓ Pengupasan ↓ Pencucian ↓ Perendaman dengan NaCl (3%). Makalah disampaikan Pada alih Teknologi .5 Konsistensi tepung ganyong termasuk dalam klasifikasi gel lunak (61-100 mm) yang menyatakan tingkat kelunakan gel tepung . 4.40-1. 10. Na bisulfit (0.Mempunyai kandungan serat tinggi.06% bk Energi : 359. asam sitrat.2001. setelah disetarakan didapat nilai derajat putih 73.57% bb.43 % bb. 92. Teknik Produksi Aneka Tepung dan Pati dari bahan Pangan sumber Karbohidrat serta Potensi Pemanfaatannya.84%bb.94% bb.14 g/g Densitas kamba berkisar 0.

↓ Perendaman ↓ Pemarutan ↓ Pencucian dengan penambahan air 1:3. Penerbit : Balitkabi.Peningkatan derajat pengembangan secara tajam pada suhu 60-70 % Produksi aneka Tepung dan pemanfaatannya dalam rangka Menunjang Ketahanan Pangan. 17 oktober 2001.82 % Roti . Air: 10.5 Air parutan basah ↓ Pengendapan ↓ Endapan Pengeringan (pengering cabinet T=50-60 o C. malang. 6 jam) ↓ Penggilingan ↓ Pengayakan (80 mesh) ↓ Tepung ganyong Kacang hijau Kacang hijau ↓ tidak dapat membentuk gel secara menyeluruh .

28% Pati :99.20 (Xanthosoma saginofolium) Pembuatan Skripsi. IPB.24% ↓ Direndam dalam larutan garam dapur 3% selama 5 menit Sifat kimia (%bk) Kadar air 6.90 g/g ↓ Absorbsi air 2. .54% cm Rendemen 39.05% Amilopektin: 59. tepung belitung dalam cookies. FATETA.20% Protein 0.57 g/g Diiris dengan ketebalan 0. Pemanfaatan Absorbsi minyak 2.97% Amilosa: 40.72% Serat: 0. sampai KA < 10% ↓ Penyosohan ↓ Digiling dan disaring dengan saringan ½ mm ↓ Tepung kacang hijau Umbi talas belitung ↓ Dicuci dengan air Abu : 0. 2004.20 Derajat putih 69.Talas belitung (kimpul) Disortasi ↓ Direndam dengan perendaman air dan kacang hijau 1:4 selama ±12 jam ↓ Dijemur (T ±40 oC. 30% tepung dapat digantikan Sifat fisik Suhu awal gelatinisasi 79 oC Cookies Dias Talas Indrasti.06% Makanan bayi Soun Dalam pembuatan roti.17 % Lemak 0.

Pengaruh Pendahulluan untuk Memudahkan . 1989.25 Kadar amilosa 16..30 % selama 15 menit ↓ Dicuci dengan air ↓ Ditiriskan ↓ Dikeringkan dengan oven suhu 60 oC sampai mudah dipatahkan ↓ Digiling dengan ayakan 60 mesh ↓ Tepung Kacang gude Kacang Gude Sortasi Kadar abu 1.275% Sumber karbohidrat Triantarti.69 Kadar lemak 1.28 Kadar serat 2.16 Kadar protein 0.125% 0.29 Kadar karbohidrat 70.73 KH Ca P 62 % 0.↓ Dicuci dengan dengan air ↓ Direndam dalam larutan NaHSO3 0.

. Bogor. FATETA.Direbus 10’ Ditiriskan Dijemur Penyosohan Digiling Diayak (35mesh) Kedelai Tepung Kacang kedelai Sortasi Disangrai Diangin-anginkan Digiling kasar Separasi dan pengayakan Digiling halus Fe 0. cendol. 1984. Skripsi.0084% 9% Bahan penambah pada roti. IPB Protein Lemak KH Ca P Fe Air 35.004% Air 12% Protein 21. FATETA IPB.195 % 0. papais.6 % 29.84% Densitas Kamba 0.9 % 0.93% Abu 3. Pengantar pengolahan tepung dan biji-bijian.544 % 0.9 % 20.64g/ml Pengupasan kulit Kacang Gude (Cajamus Cajan) Terhadap sifat Fisik dan Komposisi Kimia Tepung yang dihasilkan. meningkatkan tekstur produk Musa Hubeis.

thawing maupun pemanasan protein tinggi dibandingkan dengan jagung dan beras menduduki urutan ke dua dalam hal jumlah energi yang tersedia persatuan bobot diantara serealia lainnya kandungan asam amino tinggi sumber karbohidrat Tepung ubi kayu mengandung kadar HCN rendah Tepung ubi kayu lebih tahan terhadap serangan serangga kumbang Kepercayaan dalam masyarakat Pati Protein Lemak Serat kasar Abu Air 60. Potensi dan peluang beberapa jenis komoditi bahan pangan komoditi Jagung Potensi dan peluang sumber karbohidrat .menghasilkan produk yang renyah dan empuk .60% 0.Sifat rentah dan empuk dapat dipertahankan meskipun telah meskipun telah mengalami proses pembekuan . 1998.51 % 14.92% 0.80% 0.32% Substitusi tepung terigu pada cookies Yuli Ekowati Sudarno. Sorghum Singkong . Skripsi. FATETA IPB.Diayak bertingkat Onggok ubi kayu Tepung kedelai Onggok ubikayu Pengepresan Pengeringan Penepungan Tepung asia Lampiran 2. Substitusi Parsial Tepung Terigu dengan Tepung Asia dan Tepung Kecambah Kacang hijau dalam Pembuatan Cookies.25% 21.

Lebih mudah dicerna .Komposisi zat gizi tidak jauh berbeda dengan tepung terigu kecuali dalam hal jenis dan jumlah proteinnya .Dapat disimpan lebih lama dan lebih mudah dilakukan penambahan zat gizi .Kaya akan sumber vitamin B1 dan zat besi .Harga lebih murah dari pada tepung terigu .Kandungan Ca.P.Daya simpannya lama mudah dicerna untuk makanan bayi dan orang-orang sakit sebagai bahan obat-obatan garut dapat digunakan untuk mendinginkan perut dan disentri. yaitu: .Tepung pisang baik untuk pertumbuhan anak-anak dan remaja .Kandungan pati dan gula tinggi . Fe.sumber serat makanan .Ubi jalar Kentang Sagu Garut selama penyimpanan -sifatnya mendekati tepung terigu. tiamin dan niacin nya tinggi .Sumber energi . obat eksim.mempunyai nilai gizi yang baik. sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengganti sebagian tepung dalam pembuatan roti dan kue Dapat digunakan sebagai bahan baku utama atau campuran produk . dan memperbanyak ASI Pisang Sukun .Kandungan kalorinya relative sama dengan kalori yang dikandung oleh ubi kayu atau kentang .Vitamin C cukup baik .Sumber karbohidrat .mutu karbohidrat lebih baik daripada mutu berbagai jenis .

Ca.Sumber karbohidrat pendamping beras dan terigu . terutama asam amino lisin. leusin. kenaikan klinis Sumber karbohidrat tinggi Sumber protein nabati Sumber karbohidrat Sumber pati dan serat Mempunyai sifat basa sehingga dapat melindungi gigi .proteinnnya tinggi . tinggi. arginin .Menghemat ruang penyimpanan dan transportasi . .Sumber karbohidrat .Dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu dan tepung tapioca. kadar Hb.Sangat kaya akan protein.Luwes.Sumber Fe.Sumber energi dengan bdd 68% . awet .Harga murah . dan potassium .Talas Ganyong Kacang hijau Talas belitung (kimpul) Kedelai Kacang gude Onggok ubi kayu karbohidrat lainnya . dan tetepung sukun memiliki rasa yang khas. mudah dicampur/diformulasikan dengan bahan lain.Meningkatkan status gizi meliputi kenaikan berat.

2227 4.8297 3.6878 berat sampel 4.7142 6.9 m/s waktu ul awal 45' 60' 75' 90' 105' 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 berat cawan 3.0102 3.5028 3.1509 4.5488 3.4209 3.1780 5.1419 4.1172 4.7802 6.7066 3.9345 1.3140 9.5569 4.0683 4.8990 57.8745 3.4246 4.8945 2.3129 3.1173 cawan sampel + Ka (bb) Ka (bk) kering sampel 5.6687 3. Data kadar air tepung sagu pada beberapa kondisi pengeringan Suhu Tebal tumpukan Vudara : 60 0C : 5 cm : 0.7268 3.Lampiran 3.3973 3.2281 4.4264 RataRata-rata rata KA (Bk) KA(Bb) 57.0919 4.0822 4.9096 4.0236 2.2044 4.1851 3.6416 3.9809 3.9201 3.4009 1.4089 6.0809 132.8423 4.3702 .9670 4.9312 4.1644 3.5019 1.3630 6.5739 3.6425 3.8711 6.1431 4.8506 1.1806 4.9328 4.5812 3.6329 4.6535 2.9517 137.0092 3.9161 57.5316 3.2458 4.3507 3.2603 3.6651 3.9075 2.7472 4.7088 4.5163 135.8331 2.4148 7.5421 5.1882 4.4788 4.0089 3.6118 4.3889 4.9963 3.4090 3.6888 8.8216 5.9223 1.2077 3.

4625 4.2530 4.9726 3.9656 3.2319 25.Suhu Tebal tumpukan Vudara : 60 0C : 10 cm : 0.9287 3.5152 3.6968 berat sampel 4.0755 3.4067 3.3426 3.9189 4.2651 4.9211 3.0833 RataRata-rata rata KA (Bk) KA(Bb) 56.9231 4.6378 4.1420 23.1557 3.9311 132.3263 128.2300 7.5340 2.9172 2.2624 4.5269 7.7762 9.4622 8.2894 4.8306 2.1035 3.6515 2.1253 4.1170 3.1519 4.3181 4.0059 7.8868 3.9322 1.3057 4.7208 4.2173 6.3945 cawan sampel Ka (bb) Ka (bk) + kering sampel 5.4589 4.7935 6.2221 3.6192 4.2769 7.3461 3.5085 1.9230 1.0426 26.4582 3.8772 7.2294 4.9024 2.8243 4.3161 3.3896 7.9706 3.7179 36.3162 3.0729 4.8937 1.6432 8.0255 56.2304 3.2954 6.2784 3.9615 57.4302 3.6388 3.6574 4.5359 135.3796 4.1896 5.9297 .7809 33.9 m/s waktu ul awal 45' 60' 75' 90' 105' 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 berat cawan 3.2373 4.0639 7.4932 4.9844 7.0320 2.8358 31.

6053 13.6324 136.1384 4.2340 2.1648 4.9665 3.6146 135.8329 7.0425 5.9692 8.7806 57.3125 16.2499 2.0677 8.7825 4.1283 57.5167 14.5108 4.9949 104.0959 5.6881 4.6126 3.0618 4.1856 4.7893 3.6065 4.2517 8.1041 4.9 m/s waktu ul awal 45' 60' 75' 90' 105' 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 berat cawan 2.3995 8.0603 51.1898 5.1925 3.7673 8.8228 5.0931 5.3758 3.7133 7.8642 16.9300 4.7814 5.1714 4.0442 50.9254 4.7355 4.9096 1.2711 4.1568 51.2045 4.9677 4.0178 104.9304 6.0957 7.9590 3.1992 cawan Rata-rata Rata-rata sampel Ka (bb) Ka (bk) + KA(Bb) KA (Bk) kering sampel 4.7712 57.0391 5.Suhu Tebal tumpukan Vudara : 60 0C : 15 cm : 0.0606 8.2717 5.1261 5.1788 4.9876 5.0408 104.1840 3.2652 4.4053 4.4081 4.9214 8.1593 4.7032 14.7450 4.7106 1.9789 berat sampel 4.3064 .8179 5.9814 9.8290 4.1560 7.0884 16.7306 4.6501 136.0294 5.0216 9.0149 8.6592 9.

8307 2.3348 61.7204 61.4485 4.1908 3.9641 2.7246 4.1022 2.1391 4.1981 3.0332 2.1363 4.8788 2.9 m/s waktu ul awal 45' 60' 75' 90' 105' 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 berat cawan 3.0145 3.2750 6.9043 2.9221 1.9317 1.0012 6.9681 3.1248 6.9021 2.2205 2.1082 7.2955 4.5386 1.6069 61.1909 2.3038 3.1940 3.1441 3.0741 4.2462 6.0084 3.6399 3.9488 3.4788 4.3949 2.Suhu Tebal tumpukan Vudara : 70 0C : 5 cm : 0.1583 3.9674 3.9186 2.0384 8.3781 4.3492 4.0589 7.9138 3.9452 162.0185 3.2256 4.0768 4.1128 7.7666 161.0478 3.0301 3.0582 7.5570 3.9736 4.1881 4.5086 1.1792 4.9203 3.2994 3.0081 2.6819 berat sampel 4.2490 2.0921 3.8429 2.3732 4.7421 4.9261 .1711 3.5879 160.9305 4.2860 3.2434 2.2290 1.3456 4.3144 3.2226 4.7793 5.3476 4.9521 4.4276 4.5235 Ratacawan Rata-rata sampel Ka (bb) Ka (bk) rata + KA (Bk) kering KA(Bb) sampel 5.

Suhu Tebal tumpukan Vudara

: 70 0C : 10 cm : 0.9 m/s

waktu ul awal 45' 60' 75' 90' 105' 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

berat cawan 2.9300 4.1384 1.9298 1.8371 2.9205 2.9137 2.6577 3.0440 2.9230 2.7266 4.1934 2.7003

berat sampel 4.2045 4.1788 4.1418 4.1385 4.4104 4.3408 4.1733 4.0518 4.0554 4.3940 4.3627 4.3059

cawan sampel Ka (bb) Ka (bk) + kering sampel 4.7106 1.7806 57.6501 136.1283 5.9096 1.7712 57.6146 135.9304 5.5445 3.6147 12.7264 14.5821 5.4617 3.6246 12.4175 14.1781 7.2330 4.3125 2.2198 2.2701 7.1469 4.2332 2.4788 2.5418 6.7439 4.0862 2.0871 2.1316 6.9918 3.9478 2.5668 2.6344 6.8945 3.9715 2.0688 2.1126 7.0190 4.2924 2.3122 2.3670 8.4545 4.2611 2.3288 2.3844 6.9165 4.2162 2.0832 2.1275

RataRata-rata rata KA (Bk) KA(Bb) 57.6324 136.0294 12.5719 2.3493 2.3269 2.1905 2.2060 14.3801 2.4060 2.3830 2.2398 2.2559

Suhu Tebal tumpukan Vudara

: 70 0C : 15 cm : 0.9 m/s

waktu ul awal 45' 60' 75' 90' 105' 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

berat cawan 3.5095 1.9327 1.9660 1.8361 2.9245 2.9022 2.6536 3.0406 2.9222 2.7295 4.1924 2.7086

berat sampel 4.5737 4.8250 4.1065 4.1433 4.3577 4.4990 4.4975 4.7378 4.1706 4.3761 4.3620 4.3340

cawan sampel Ka (bb) Ka (bk) + kering sampel 5.6252 2.1157 53.7420 116.1790 4.1319 2.1992 54.4207 119.3980 4.2627 2.2967 44.0716 78.8000 4.2702 2.4341 41.2521 70.2190 6.9292 4.0047 8.1006 8.8146 7.0411 4.1389 8.0040 8.7004 7.0187 4.3651 2.9439 3.0331 7.6316 4.5910 3.0985 3.1976 7.0031 4.0809 2.1508 2.1980 6.9322 4.2027 3.9624 4.1259 8.4307 4.2383 2.8359 2.9186 6.9380 4.2294 2.4135 2.4732

RataRata-rata rata KA (Bk) KA(Bb) 54.0814 117.7885 42.6619 8.0523 3.0212 3.0566 2.6247 74.5095 8.7575 3.1154 3.1620 2.6959

Lampiran 4. Peta penelitian sagu hingga saat ini

Produk
Sagu Lempeng

Kesimpulan Hasil
Penambahan sumber protein untuk tidak mempengaruhi kesukaan panelis Ambon pada warna sagu lempeng, tetapi mengurangi kesukaan panelis tersebut pada bau dan rasa sagu lempeng. Sedangkan bagi panelis non- Ambon, penambahan sumber protein tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan pada rasa sagu lempeng. Penambahan tepung susu skim 42 persen meningkatkan kesukaan panelis non-Ambon pada warna dan bau sagu lempeng. (Pangloli, 1982).

Tepung Puding Instant

Hasil yang paling baik adalah kombinasi perlakuan non susu, gula 75 persen dan rasio jumlah tepung puding instant-air 1:3, serta non susu , gula 75 persen dan rasio jumlah tepung puding instant-air 1:4. (Lisna, 1991).

Sirup Glukosa

Konsentrasi pati sagu 30%, pH 6.5 dan dosis enzim α-amilase 1 ml lebih baik pada proses liquifikasi. Pada proses sakarifikasi, penggunaan suhu 55 0C dan 60 0C, pH4.5 dan 5.0 serta dosis enzim α-amilase 0.8 ml dan 1.2 ml, menghasilkan gula pereduksi dan DE yang tidak jauh berbeda. Meningkatnya suhu dari 85 0C sampai 950C untuk liquifikasi dan suhu 400C menjadi 600C untuk sakarifikasi, pada tahap awal proses meningkatkan kecepatan gula preduksi. (Kusnendi, 1985). Tahap likuifikasi terbaik pada pembuatan sirup glukosa yaitu dosis α-amilase sebesar 1,75 U/g pati dan waktu likuifasi 210 menit. Tahap sakrifikasi terbaik dihasilkan pada dosis amiloglukosidase sebesar 0,3 U/g pati dengan sakarifikasi selama 48 jam.(Akyuni, 2004). Hasil analisi statistik menunjukan bahwa perlakuan dosis α-amilase dan waktu likuifikasi secara nyata mempengaruhi variable gula pereduksi, akan tetapi interaksi antara dosis α-amilase dan waktu likuifikasi tidak berpengaruh nyata. (Wulansari, 2004). Perlakuan yang menghasilkan rendemen sirup tertinggi

(73.74%) adalah liquifikasi dengan dosis enzim alpha-amilase 2.0g/kg tepung sagu dan sakarifikasi dengan dosis enzim glukoamilase 2.2 ml/kg tepung sagu selama 50 jam. Ekuivalen dekstrosa sirup tertinggi (89.84%) diperoleh dari perlakuan dosis enzim alpha-amylase 1.8 g/kg tepung sagu dan waktu sakarifikasi 46 jam. (Subarna, 1984). Sirup Fruktosa Hasil penelitian menunjukan bahwa sifat-sifat fisikokimia sirup fruktosa yang meliputi rendemen, kadar gula preduksi, kejernihan, dan kadar abu tidak dipengaruhi oleh faktor dosis enzim glukosa isomerase dan factor lama isomerisasi maupun interaksi antara kedua faktor tersebut (Sijabat, 1989). Biosurfaktan Tepung tapioka dan tepung sagu berpotensi sebagai sumber karbon untuk produksi biosurfaktan oleh isolate local Bacillus sp. BMN 14. (Adhidharma, 2002). Edible film Secara visual edible film yang dihasilkan mempunyai sifat tipis, kuat, elastis, mengkilap, halus, jernih, dan transparan, serta sangat kompak. Edible film dari pati sagu dapat digunakan untuk mengemas bumbu mi instant walaupun umur simpannya masih belum layak untuk diterapkan, karena terlalu singkat. (Hikmat, 1997). Produk beku siap saji Kerupuk Produk terbaik dibuat dari formulasi 20% bayam, 30% wortel, 23,3% daging ayam, 11.7% pati sagu dan 15% bumbu. (Lestariningsih, 2004). Perlakuan penambahan tepung sagu berpengaruh sangat nyata terhadap kadar amilopektin dan volume pengembangan kerupuk, tetapi terhadap ujiorganoleptik warna, bau, rasa, dan kerenyahan kerupuk (baik sebelum dan sesudah digoreng tidak dipengaruhi oleh penambahan tepung sagu. (Tahir, 1985). Kurva laju pengembangan kerupuk selama penggorengan akan semakin curam dengan semakin meningkatnya suhu penggorengan. Semakin tinggi suhu penggorengan semakin

tinggi nilai konstanta laju reaksi pengembangan kerupuk.

tepung skim.36 % b.04 % b.57 % b. 1991). 1990). (Sidik. Pada tingkat kadar air antara 4.k. atau lebih rendah. 16. 1988). Biskuit Biskuit dapat dibuat dari campuran tepung sagu dan tepung kedelai dengan perbandingan 7 bagian tepung sagu dan 3 bagian tepung kedelai. 1992). Pada tingkat kadar air tinggi. dan 13. kedelai 24 % tempe 8 persen. Kondisi proses ekstrusi yang dianggap lebih baik untuk dikembangkan adalah produk yang berasal dari formula bahan baku : 75% sagu. Sagu Mutiara Sagu mutiara yang terbaik adalah sagu mutiara yang disuplementasi dengan tepung ikan cucut jenis barongsai sebanyak 10 persen. Dengan kadar air formula bahan sebesar 12 % dari berat basah dan diproses pada ekstruder dengan suhu 1600C atau 2000C..(Zulviani. waktu digoreng kerupuk tidak mengembang. atau lebih tinggi dan kadar air sangat rendah. 1988). Penggunaan daging ikan cucut Liongbun dengan penambahan 15 % tepung sagu merupakan kombinasi perlakuan yang terbaik untuk pembuatan bakso goreng dari ikan cucut. 20 persen kedelai dan 5 % jagung. dan campuran (daging ayam.k. (Santosa. mempunyai prospek pengembangan paling baik. 19981). Makanan Ringan Makanan ringan produk ekstrusi dapat dibuat dari bahan dasar tepung sagu. Cookies Penambahan konsentrat protein biji karet sebanyak 10 persen dapat dilakukan dalam pembuatan “cookies” dari tepung sagu. kerupuk mengembang selama penggorengan. aren dan tapioca karena disamping dapat meningkatkan kandungan proteinnya juga dapat meningkatkan kandungan proteinnya juga dapat memperbaiki sifat organoleptiknya. (Lindawati. dan Bakso Goreng gula ) sebesar 20 persen. (Tasman.14 % b.k. (Harun. Hal ini dikarenakan sagu mutiara tersebut .k. (Muliawan. 3. 1989). Makanan Sapihan Formula dengan komposisi: tepung sagu 48 persen.

25 bagian larutan HCL. Sedangkan berdasarkan peningkatan konsentrasi dextrin. derajat putih 73. (Sulaksono. (Septi.49 persen.mempunyai kadar protein yang tertinggi (10.82 persen.96 %). Pola reaksi dextrinisasi yang diperoleh. kadar dekstrosa 17. 1992). (Puspawardhani.23 persen. Laju reaksi dextrinasi pati sagu yang didasarkan pada peningkatan konsentrasi dextrin menunjukan pola reaksi yang mirip dengan reaksi kinetika orede pertama (Armelia 1990). Dextrin Untuk mencampurkan HCL dengan merata dalam sagu berkadar air 15. menunjukan adanya dua tahap reaksi yatiu fase lambat dan fase cepat. dan rendemen 47 persen. Berdasarkan penurunan konsentrasi pati.67 persen.7 g/kg substrat kering. kekentalan 1. (Sutanto. Kombinasi perlakuan yang dapat digunakan untuk membuat dekstrin yang mendekati syarat mutu SNI dekstrin untuk industri nonpangan adalah perlakuan dengan konsentrai subsrat 30 persen dan dosis enzim 0. diperlukan perbandingan 5 bagian sagu dengan 3. 1989). 2001). sampai kadar air campuran mencapai 48.07%) dan derajat pencoklatan yang rendah (0. kelarutan dalam air dingin 82. 1989). warna dengan larutan lugol biru keunguan. kadar abu 0. Hasil analisa sifat fisiko kimianya adalah sebagai berikut: kadar air 6. peralihan fase lambat ke fase cepat terjadi pada daerah kadar dextrin 30 %.92 persen. peralihan fase lambat ke fase cepat terjadi pada daerah kadar pati 90%. daya cerna protein yang tinggi (93. Penambahan konsentrasi HCL sebagai katalis mempercepat waktu dextrinasi.9 cp.30 persen berat kering. .14).17 persen.