SKRIPSI

REKAYASA PROSES TEPUNG SAGU (Metroxylon sp.) DAN BEBERAPA KARAKTERNYA

Oleh: UDIN SARIPUDIN F24101051

2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

Udin Saripudin. F24101051. Rekayasa Proses Tepung sagu (Metroxylon sp.) dan Beberapa Karakternya. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Dahrul Syah MSc dan Dr. Ir. Bambang Haryanto, MS. (2006) ABSTRAK Pola konsumsi masyarakat Indonesia pada umumnya tidak lepas dari beras sebagai makanan pokok sehari-hari. Perkembangan industri dan semakin bertambahnya jumlah penduduk di Indonesia, secara otomatis mengurangai lahan pertanian yang memproduksi beras. Sagu merupakan salah satu pohon penghasil karbohidrat yang perlu diperhatikan dalam rangka diversifikasi pangan, mengingat potensinya yang besar tetapi belum diupayakan secara maksimal. Pengembangan produk berbasis sagu perlu diupayakan untuk mengurangi ketergantungan terhadap beras. Perkiraan potensi sagu mencapai 27 juta ton pertahun. Namun baru sekitar 300-500 ribu ton pati sagu yang digunakan setiap tahunnya (Djoefrie, 1999). Selama ini penelitian sagu sebagian besar menggunakan pati sagu. Dalam proses pembuatan Tepung sagu diduga akan menghemat air dibanding dengan pembuatan pati sagu. Oleh karena itu perlu dilakukan rekayasa proses tepung sagu. Penelitian terbagi menjadi dua tahap yaitu studi pustaka dan penelitian lanjutan. Studi pustaka bertujuan untuk menyediakan informasi mengenai bahan baku tepung-tepungan yang berpotensi untuk dikembangkan. Studi pustaka dilakukan dengan cara menginventarisasi jenis-jenis bahan pangan sumber karbohidrat yang biasa ditepungkan. Penelitian lanjutan dilakukan pada pembuatan tepung sagu mulai penghancuran sampai pengeringan; Analisis sifat fisik yang meliputi suhu gelatinisasi, viskositas dan derajat putih; Analisis kimia yang meliputi kadar air, abu, lemak, protein karbohidrat dan serat; dan karakterisasi pengeringan. Pada pembuatan tepung sagu diperoleh rendemen sekitar 21.85%. Analisis yang dilakukan pada penelitian lanjutan diperoleh suhu awal gelatinisasi tepung sagu adalah 75 0C, suhu puncak gelatinisasi 79.5 0C, viskositas maksimum 760 BU dan derajat putih 73.22%, kadar air 6.36 %, kadar abu 4.55 %, kadar protein 0.75%, kadar lemak 0.56 %, kadar karbohidrat 87.78 % dan total serat makanan 10.10 %. Serat makanan terbagi menjadi dua bagian yaitu IDF (Insoluble Dietary Fiber) dan SDF (SolubleDietary Fiber). Kadar IDF dalam tepung sagu adalah sekitar 4.23 % dan kadar SDF sekitar 5.87 %. Parameter yang dianggap sebagai perlakuan paling efisien pada karakterisasi pengeringan adalah suhu pengeringan 70 0C, ketebalan tumpukan 15 cm, dan waktu pengeringan 75 menit. Proses pengeringan dilakukan dengan laju udara 0.9 m/s.

SKRIPSI

REKAYASA PROSES TEPUNG SAGU (Metroxylon sp.) DAN BEBERAPA KARAKTERNYA

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh: UDIN SARIPUDIN F24101051

2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

SKRIPSI

REKAYASA PROSES TEPUNG SAGU (Metroxylon sp.) DAN BEBERAPA KARAKTERNYA

Oleh: UDIN SARIPUDIN F24101051

Dilahirkan pada tanggal 24 April 1982 Di Majalengka Tanggal lulus : Februari 2006

Menyetujui, Bogor, Februari 2006

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Dosen Pembimbing I

Dr. Ir. Bambang Haryanto, MS. Dosen Pembimbing II Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen ITP

Bambang Haryanto. Sekretaris Umum Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan tahun 2003-2004. Penulis memulai pendidikannya di SDN 1 Buniwangi pada tahun 1989 dan lulus pada tahun 1995.)” dibawah bimbingan Dr. Penulis juga pernah menjadi panitia dalam beberapa kegiatan kemahasiswaan diantaranya adalah koordinator logistik Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XI (LCTIP XI). . MS. MSc. Ir. Setelah menyelesaikan di pendidikan di SLTP penulis diterima di SMUN 1 Jatiwangi pada tahun 1998 dan lulus pada tahun 2001. Ir.RIWAYAT HIDUP Penulis bernama lengkap Udin Saripudin yang dilahirkan di Majalengka pada tanggal 24 April 1982. Dalam menjalani perkuliahan penulis pernah aktif di beberapa organisasi antara lain Staff Divisi Kesekretariatan Badan Kerohanian Islam Mahasiswa (BKIM) IPB tahun 2002-2003. Institut Pertanian Bogor pada tahun 2001 melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB). Selain itu penulis juga pernah menjadi asisten praktikum beberapa mata kuliah. dan Dr. Kemudian penulis diterima di Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. Kepala Departemen Syi’ar DKM Al Fath tahun 2003-2004. Laporan penelitian disusun menjadi skripsi yang berjudul “Eksplorasi Sifat Fisik Dan Sifat Fungsional Tepung Sagu (Metroxylon sp. Penulis melanjutkan pendidikan ke SLTPN 1 Jatiwangi pada tahun 1995 sampai tahun 1998. Penulis adalah anak ketiga dari tiga bersaudara dari pasangan Turya dan Arnasih. Penulis melakukan penelitian di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Dahrul Syah.

Skripsi yang disusun oleh penulis merupakan data-data hasil penelitian. dan lainnya yang telah membantu selama penelitian. Terima kasih kepada Pak Nur. Teman seperjuangan dan sebimbingan Indri. Chamdani. Ir. Teman-teman B4 (Rahmat. Fathir. konsultasi dengan pembimbing serta hasil analisis penulis. Boby dan Fahmi yang telah banyak membantu selama penelitian dan kompak selalu. Sofyan. Dera. Dahrul Syah. wali songo crew (Riyadi. selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan arahan dan bimbingannya kepada penulis selama perkuliahan dan penelitian. Dr. MS. Pak Arin dari kebun BPPT Cilubang atas segala bantuannya. Adam. Nissa. Bu Rubiah dan semua laboran yang telah membantu selama penelitian. Gilang. dan Bapak/Ibu kos). Intan. Mas yoyok. Selama melaksanakan penelitian dan penyusunan skripsi ini. Lukman. dan lainnya. Terima kasih atas do’a dan dorongan dari bapak dan emak sehingga penulis dapat menyelesaikan kuliah dan penelitian ini dengan baik. Pak Sob. Juga seluruh keluarga besar bapak Sarnga yang telah banyak memberikan dorongan bagi penulis. Asep. Sanjung. Teh Ida. penulis tidak lepas dari bantuan dan do’a dari berbagai pihak. Daniel) atas kekompakannya. Hendry. Teman seperjuangan Fuad. Semua teman TPG ’38. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripi.)”. Pak Gatot. Leo. Bangun. Skripsi ini merupakan hasil penelitian penulis di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan dengan judul ”Eksplorasi Beberapa Sifat Fusik Dan Sifat Fungsional Tepung Sagu (Metroxylon sp. Munif. studi pustaka. Hadinata. Sendi. Heri. Aa Tatang sekeluarga yang telah mendukung penulis selama kuliah dan penelitian. Temanteman Al Fath.KATA PENGANTAR Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Aa Maman sekeluarga. Bambang Haryanto. Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada Dr. Okta. Nda. Pak Yas. . selaku dosen pembimbing yang telah memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis selama penelitian. MSc. Ana. Ir.

Penulis berharap semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya dan tujuan diversifikasi pangan dapat tercapai. Kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan dari semua pihak. Bogor. Amin.Penulisan skripsi ini tidak luput dari kekurangan dan kesalahan. Februari 2006 Penulis .

............................................................ PATI SAGU ................................................................... II................... D.......................................................................................................... Analisis Sifat Fisik Tepung Sagu ................................... Studi Pustaka . KADAR AIR ... DAFTAR TABEL ............................................................................................................. C..................................................... LATAR BELAKANG ............... PENGERINGAN .................................. 18 18 19 22 17 17 4 5 7 9 11 11 11 13 1 2 3 i iii v vi vii ... SIFAT REOLOGI ADONAN ... 2.................................................................. DAFTAR LAMPIRAN .................... C......................................................... DAFTAR ISI ............ B.......... B................................................................................................................... I.................................. B..... METODOLOGI PENELITIAN A....................... PRODUKSI SAGU ........................................................... MANFAAT ....................................... BOTANI TANAMAN SAGU ....................... Penelitian Lanjutan a................... d........ G.............. TUJUAN ...................................... BAHAN DAN ALAT ..... KOMPOSISI KIMIA ............................................................ DAFTAR GAMBAR ................................... Analisis Sifat Kimia Tepung Sagu .................. Pembuatan Tepung Sagu ............ Karakterisasi Pengeringan................... H...........DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR ..................................................... b................................................ TINJAUAN PUSTAKA A... PETA PENELITIAN SAGU HINGGA SAAT INI ....................................................................................... F.. E.... III... PENDAHULUAN A............. METODE PENELITIAN 1... c....

2................. 3.. LAMPIRAN ............................................ Sifat Kimia Tepung Sagu ...........................................Halaman V.............. Karakterisasi Pengeringan ........................ SARAN .................................................................................................... PENELITIAN LANJUTAN 1.......................... HASIL DAN PEMBAHASAN A................................ Sifat Fisik Tepung Sagu ................................ VI....... Pembuatan Tepung Sagu .............................................. B..................................................................................................................... STUDI PUSTAKA ........................................ KESIMPULAN ....... KESIMPULAN DAN SARAN A............................ 41 42 43 49 25 26 32 38 24 .......................... 4.. B........... DAFTAR PUSTAKA ......

............DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1............ Komposisi kimia dalam 100 gram pati sagu .... 8 ..

........................................Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 60 0C.......... Alur Proses pembuatan tepung sagu ......................................... Gambar 10...... Gambar 7.................................Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C...... ketebalan tumpukan 5 cm...... Gambar 5..................................... Gambar 6................... dan laju udara 0....... Gambar 12... dan laju udara 0.. 30 40 30 29 29 28 28 5 7 14 18 25 26 ...Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C.................... ...................9 m/s.......... ketebalan tumpukan 10 cm........................... ketebalan tumpukan 10 cm........... Jaringan industri pengolahan sagu ...) ... ...... Gambar 11................................ dan laju udara 0.................. ketebalan tumpukan 10 cm............ Pohon sagu (metroxylon sp..........9 m/s ... Gambar 9.. Gambar 4........................................... .... Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C.. ketebalan tumpukan 5 cm.... Kurva laju pengeringan pada kondisi pengeringan konstan ............................... Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 60 0C....................... dan laju udara 0.........Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C...................... Gambar 8................. Gambar 13.. Sawut empulur sagu .... Gambar 2..DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. ketebalan tumpukan 15 cm...........9 m/s .... Gambar 3................ Tepung sagu ..9 m/s .......... dan laju udara 0.................... dan laju udara 0...................... Grafik Brabender Amilograf .................9 m/s........................9 m/s...........

.............. Lampiran 4. Data kadar air tepung sagu pada beberapa kondisi pengeringan .............................................................. 66 72 49 pangan 63 ........................... Lampiran 3...... Jenis bahan pangan penghasil karbohidrat yang biasa ditepungkan .........DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1.......................... Potensi dan peluang beberapa jenis komoditi bahan ............................. Lampiran 2.......................... Peta penelitian sagu hingga saat ini ...........................................................................

Kandungan kalori sagu relatif sama dengan kalori yang dikandung oleh ubi kayu atau kentang (Djoefrie. sagu. Sehingga diperlukan perubahan pola konsumsi yang berbasis beras dengan bahan pangan lain. PENDAHULUAN A. Sehingga perlu diupayakan pengembangan produk berbasis sagu untuk mengurangi ketergantungan terhadap beras. LATAR BELAKANG Pola konsumsi masyarakat Indonesia pada umumnya tidak lepas dari beras sebagai makanan pokok sehari-hari. Potensi produksi maupun luas sagu di Indonesia sangat besar. dan lainlain. Perkembangan industri dan semakin bertambahnya jumlah penduduk di Indonesia. sukun. 1999). Indonesia memiliki sekitar 21 juta hektar lahan yang potensial dan memungkinkan untuk tanaman sagu. oleh karena itu sagu merupakan salah satu komoditas pangan yang dapat menjawab tantangan di bidang penyediaan pangan. Terdapat beberapa jenis sumber karbohidrat selain beras yang dapat dikembangkan. kentang. Sekitar 95% pertumbuhan pohon sagu terjadi secara alami (Bintoro. Keterbatasan produksi beras dapat ditanggulangi dengan dilakukannya diversifikasi pangan. 2000). Namun baru sekitar 300-500 ribu ton pati sagu yang digunakan setiap tahunnya (Djoefrie.I. mengingat potensinya yang besar tetapi belum diupayakan secara maksimal. Tepung sagu merupakan salah satu bahan pangan potensial yang dapat digunakan untuk substitusi beras sebagai makanan pokok. Pemanfaatan sagu di Indonesia umumnya masih dalam bentuk pangan tradisional. Perkiraan potensi sagu mencapai 27 juta ton pertahun. Untuk mengurangi ketergantungan terhadap beras maka perlu dilakukan pengembangan bahan pangan lain yang potensial. 1999). ubi kayu. tapi secara pastinya belum diketahui. tetapi baru sebagian kecil yang dimanfaatkan. misalnya dikonsumsi dalam bentuk makanan pokok seperti . misalnya ubi jalar. secara otomatis mengurangai lahan pertanian yang memproduksi beras. Sagu merupakan salah satu pohon penghasil karbohidrat yang perlu diperhatikan dalam rangka diversifikasi pangan.

Dengan mengetahui sifat fisik tepung sagu. sinoli. Disamping itu sagu juga dikonsumsi sebagai makanan pendamping seperti sagu lempeng. Mudah atau tidaknya memproduksi suatu produk akan mempengaruhi minat masyarakat untuk mengembangkan produk tersebut. 1992). Diharapkan proses pembuatan tepung sagu akan memperbaiki sagu baik dari segi mutu maupun proses pembuatannya. Dalam karakterisasi pengeringan ditentukan parameter yang harus diperhatikan dalam proses pengeringan. Selain pembuatan tepung. bagea dan lain-lain (Harsanto. Dengan melihat potensi sagu yang sangat besar sebagai sumber kalori pengganti beras. harus ditentukan produk yang tepat dan sesuai dengan sifat-sifat fisik dari tepung sagu tersebut agar diperoleh produk yang sesuai dengan keinginan konsumen. Penelitiaan ini dilakukan untuk mengetahui sifat reologi adonan tepung sagu dengan menggunakan brabender amilograf dan farinograf. industri perekat. penanganan bahan baku dan penyimpanan yang baik. 1986). maka pengembangan produk dapat dilakukan dengan menyesuaikan sifat fisik tepung sagu dengan karakteristik produk olahan yang akan dibuat. Sehingga perlu dilakukan penelitian yang dapat mempermudah produksi tepung sagu. kosmetika dan industri lainnya (Haryanto dan Pangloli. Ada beberapa hal yang dapat membantu pembuatan tepung sagu diantaranya adalah prosedur pengeringan yang jelas.papeda. B. Disamping sebagai bahan pangan. Sehingga tepung sagu tersebut dapat dimanfaatkan sesuai dengan yang diharapkan. maka diperlukan pengembangan tepung sagu tidak hanya terbatas pada pati sagu. sehingga . pengembangan produk baru berbasis tepung sagu yang dapat diterima oleh seluruh kalangan masyarakat juga perlu diperhatikan. TUJUAN Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan proses pengeringan tepung sagu yang optimal. Ditentukan juga komposisi kimia tepung sagu tersebut untuk mengetahui kecukupan gizinya apabila dikonsumsi. Dalam pengembangan produk baru dengan bahan dasar tepung sagu. sagu dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai macam industri seperti industri pangan.

Dengan mengetahui sifat fisik dan sifat fungsional dari tepung sagu. parameter yang paling baik dapat digunakan untuk proses scale up produksi tepung sagu.diketahui parameter yang digunakan agar proses pengeringan tersebut berjalan secara optimal. mengetahui beberapa sifat fisik (viskositas. Sehingga pengembangan produk dapat dilakukan dengan terarah sesuai dengan sifat fisik dan kimia yang dimiliki oleh tepung sagu dan produk yang diinginkan oleh konsumen. . MANFAAT Penelitian ini bermanfaat untuk mengetahui sifat fisik dan sifat kimia tepung sagu yang dijadikan dasar dalam pengembangan produk baru berbahan dasar tepung sagu. Scale up produksi tepung sagu lebih mudah dengan diketahuinya parameter yang harus diperhatikan dalam proses pengeringan. C. suhu gelatinisasi dan derajat putih) dan sifat kimia (komposisi kimia dan serat) dari tepung sagu. maka pengembangan produk baru yang terarah dapat dilakukan.

Spadiciflorae. disekitar aliran sungai dataran rendah yang lembab. dalam setahun tingginya bertambah lebih dari 1. 2004). Di daerah indo pasifik terdapat lima marga palma yang zat tepungnya telah dimanfaatkan. Sagu memiliki batang teringgi pada umur panen. Habitat sagu umumnya daerah rawa air tawar. Pada tingkat umur ini perbedaan tinggi batang untuk setiap jenis sagu tidak jauh berbeda.. Daerah berlumpur basah dan bereaksi agak asam adalah lingkungan yang baik untuk pertumbuhan tanaman sagu (Flach. yaitu Metroxylon. Pohon sagu yang umurnya masih muda. Pohon sagu dapat tumbuh dengan cepat. sagu merupakan makanan pokok untuk mencukupi kebutuhan energi sebagaimana beras klas di daerah-daerah lain. 1987). Subfamili Lepidocaryoideae dan Genus Metroxylon. Corypha. 1992). Subklas Sagu termasuk divisio Ordo Spermatophyta. Angiospermae. . Tebal kulit luar yang keras sekitar 3 – 5 cm dan bagian ini di daerah maluku sering digunakan sebagai bahan bangunan. 1983). Fammili Palmae. di sekitar sumber air. kulitnya lebih tipis dibandingkan dengan sagu yang dewasa (Haryanto dan Pangloli. 1992). TINJAUAN PUSTAKA A. Sehingga di beberapa daerah Indonesia bagian timur. et al. Spesies yang paling penting secara komersial dan paling banyak tumbuh di Indonesia yaitu Metroxylon sagus dan Metroxylon rhumpii (BPPT. Euqeissona dan Caryota (Ruddle. BOTANI TANAMAN SAGU Sagu termasuk salah satu sumber karbohidrat yang penting untuk memenuhi kebutuhan kalori.. tidak memerlukan pupuk dan sedikit sekali memerlukan perawatan.5 meter pada kondisi yang optimal (McClatchey et al. Monocotyledae. yakni 11 tahun ke atas. Potensi pengembangan sagu cukup besar mengingat sagu dapat tumbuh dimana tanaman lainnya tidak dapat tumbuh.II. tetapi pada umur dibawah 11 tahun perbedaannya sangat mencolok (Haryanto dan Pangloli. arenga. Batang sagu terdiri dari lapisan kulit bagian luar yang keras dan bagian dalam berupa empulur yang mengandung serat-serat aci. 1976).

Notohadiprawiro dan Louhenapessy (1993) seluas 1 juta hektar. seperti yang dikatakan oleh Djoefrie (1999) yang mengutip dari Manan dan Supangkat (1984) seluas 4. Dengan kultivasi dapat diproduksi tepung sagu kering hingga 25 ton per hektar (Flach. Produksi tanaman sagu bervariasi dari 200 – 350 kg setiap pohonnya (Djoefrie.4 juta hektar. Gambar 1. 2000).) B. bahkan terluas di seluruh dunia. Diperkirakan sekitar 2 juta hektar lahan sagu yang tumbuh secara alami dan dapat menghasilkan sekitar 2. dan rawa-rawa yang kadar garamnya tidak terlalu tinggi dimana tanaman lain tidak dapat tumbuh. Manokwari. Pola pertumbuhan sagu terus berlangsung demikian sehingga tumbuhan sagu membentuk rumpun (Haryanto dan Pangloli. Kartopermono (1996) seluas 1. dan daerah yang belum terinventarisasi (Ama. 2000). tetapi belum terinventarisasi secara baik (Flach. Thailand. Sitaniapessy (1996) seluas 1. Inawatan. Sangat sedikit informasi mengenai jumlah area tanaman sagu. Luas lahan sagu yang terdapat di Papua adalah 771. 1983). . Papua merupakan salah satu provinsi di Indonesia dengan potensi sagu terbesar . Secara alami tanaman sagu akan tumbuh di daerah dekat sungai.1 juta hektar. Kemudian pada sekitar pangkal batang tumbuh tunas yang berkembang menjadi anakan sagu. Wilayah tanaman sagu yang tumbuh liar di hutan-hutan paling luas terdapat di pulau New Guinea. 1992). Wilayah sebarannya di Waropen Bawah. Pada wilayah yang kurang baik. Malaysia.716 hektar atau sekitar 85 % dari luas hutan sagu Nasional. Indonesia. 2002).Sagu adalah tanaman tahunan yang dapat berkembang biak atau dibiakkan dengan anakan atau dengan biji. Sagu yang memiliki pertumbuhan cukup baik terdapat di daerah Papua Nugini. para petani bisa menebang tanaman sagu hingga 30 pohon/ha/tahun (Bintoro. Tetapi pada hutan sagu yang baik. rawa bergambut.5 – 50 ton tepung sagu kering dari setiap hektarnya. Filipina dan Pasifik Selatan (Flach. Bintuni. Anakan sagu mulai membentuk batang pada umur sekitar 3 tahun. Anakan sagu tersebut memperoleh unsur hara dari tanaman induknya sampai akar-akarnya mampu mengabsorbsi unsur hara sendiri dan daunnya mampu melakukan fotosintesis. PRODUKSI SAGU Tanaman sagu merupakan salah satu tanaman yang pertama kali digunakan oleh penduduk Asia Tenggara dan Oseania sebagai bahan pangan. Luas area tanaman sagu di Indonesia tidak diketahui secara pasti. Sagu merupakan tanaman yang dapat memproduksi pati dan tumbuh dengan baik sampai ketinggian 1000 meter dari permukaan laut (Bintoro. para petani sagu hanya dapat menebang tanaman sagu sebanyak 5 pohon/ha/tahun. Lebih lanjut Flach (1983) mengatakan bahwa setengah bagian timur dari pulau New Guinea termasuk ke dalam wilayah negara Papua New Guinea dan setengah bagian barat yang dikenal dengan irian barat masuk ke dalam wilayah negara Indonesia. 1983). 1983).1 juta hektar. Pohon sagu (Metroxylon sp.

pasta. 1983). Fruktosa → Industri makanan dan minuman Etanol → Industri kimia Asam-asam organik → Bahan energi Sagu SCP Briket arang Senyawa kimia lain → Industri kimia Makanan Ternak Industri kimia. kemasan) Tepung sagu Sagu mutiara Dextrin (Cyclodextrin) Glukosa Industri makanan Industri makanan Industri tekstil. Dihitung dari berat kering. 1992) C. Bentuk granula pati sagu adalah oval . Prosentase pemanfaatan sagu tersebut relatif sangat kecil dan merupakan pemborosan sumberdaya alam (Kurnia.3 persen bahan lain atau ampas. empulur batang sagu mengandung 20.Tepung sagu kering hasil pengolahan industri pengolahan sagu hanya dapat memanfaatkan 16 % sampai 28 % dari berat batang sagu. Pemanfaatan dan penggunaan sagu cukup luas seiring dengan berkembangnya teknologi seperti terlihat pada skema jaringan pengolahan sagu (Gambar 2). iklan. misalnya untuk mengawetkan puding. pestisida. dan industri perekat. Secara mikroskopik bahwa granula pati terkonsentrasi pada empulur dalam bentuk sel-sel atau ”vascular bundles” dengan diameter sel berkisar antara 40 – 50 mikron (Flach. Pati sagu diperoleh dari proses ekstraksi inti batang sagu (empulur batang). sedangkan menurut Bintoro (2000) pati dari pohon sagu sekitar 153 – 345 kg setiap pohonnya. 50 – 66 persen air dan 13. 1985) dalam (Haryanto dan Pangloli. Sebagian besar material berupa kulit dan ampas sebesar ± 85 % terbuang sebagai sisa produk. 1991). dll. farmasi. Bahan Bangunan Gambar 2. Komponen yang paling banyak terdapat pada tepung sagu adalah pati. saos. kosmetik. Jaringan Industri Pengolahan Sagu (Pangloli dan Satari. Menurut Flach (1983). KOMPOSISI KIMIA Pati merupakan penyusun makanan yang memiliki peran penting tehadap sifat makanan seperti yang diharapkan.1999). empulur batang sagu mengandung 54 – 60 persen pati dan 40 – 46 persen ampas. Djoefrie (2000) juga mengatakan bahwa jika pohon sagu ditebang secara reguler setiap bulan maka produksinya akan menurun sampai 25 – 50 kg.2 – 29 persen pati. Perkebunan/ pertanian Industri Pengolahan Konsumen/Pengguna (transportasi.8 – 21.

000 unit..26 0. 1992).27 97.99 0.6 persen. Sedangkan glukosa yang terdapat dalam amilopektin jumlahnya jauh lebih besar.28 0.23 -0.4 persen dan amilopektin 72.87 0. Perbandingan amilosa dan amilopektin akan mempengaruhi sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi pati. Tabel 1. 1983).000 – 240. Komposisi kimia dalam 100 gram pati sagu (dalam % basis kering) Komposisi kimia Kalori Air Protein Karbohidrat Serat kasar Lemak Abu Kalsium Besi Rudle et al. .0 kkal 16.23 0. Wirakartakusumah et al.01 0.46 --Djoefrie (1996) Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan (1 – 4) α – glukosa.009 Haryanto dan Pangloli (1992) 353.23 0. proses pelepasan granula pati akan lebih efektif dengan arah tegak lurus susunan serat ”vascular bundles” (Flach.49 0. Semakin besar kandungan amilopektin maka pati akan lebih basah.(bulat telur).000. Menurut Flach (1983) pati sagu mengandung amilosa 27 persen dan amilopektin 73 persen. sebanding dengan berat molekul antara 80.017 357 kkal 15. Untuk melepaskan granula pati dari jaringan pengikatnya dilakukan pemarutan atau dengan penggilingan.000 sampai jutaan (Haryanto dan Pangloli. (1984) mengemukakan bahwa pati sagu mengandung amilosa 27. sebanding dengan berat molekul 800.000 – 40.41 g Sedikit -0. Jumlah unit glukosa yang berada dalam amilosa berkisar antara 500 – 1000 unit.81 98.04 0. sedangkan amilopektin mempunyai ikatan (1 – 4) α – glukosa dengan cabang yang ikatannya (1 – 6) α – glukosa.49 -0. yaitu antara 5. Hasil analisa komposisi kimia tepung sagu dapat dilihat pada tabel 2. lengket dan cenderung sedikit menyerap air. (1978) 285.0 kkal 36.81 98.

empulur dihancurkan. batang dipotong menjadi potonganpotongan sekitar 2 – 3 meter tergantung besar kecilnya garis tengah batang tersebut. sebagai bahan perekat kapsul (obat-obatan). pembuatan hunk kwee. pati sagu dapat digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan dextrin. Kalimantan dan Sumatra. Pati diperoleh dari isi batang (empulur) melelui pengolahan yang sederhana. Perbandingan amilosa dan amilopektin . Waktu yang diperlukan untuk dapat memproses satu batang pohon sagu tergantung pada ukuran pohon. 1983). kandungan pati. Diperkirakan 30 persen penduduk Maluku dan 20 persen penduduk Irian Jaya mengkonsumsi sagu sebagai makanan pokok (Haryanto dan Pangloli. empulur ditokok atau dipukul. Setelah pohon ditebang. intensitas pengolahan dan cara kerja yang dipilih (Hamzah. Dari hasil parutan atau tokokan diperoleh tepung sagu yang masih bercampur dengan serat. etanol.D.6 persen. bahkan di beberapa wilayah di pulau Jawa. Kemudian batang dibelah dua. Pati diperoleh dari isi batang (empulur) melalui pengolahan yang sederhana. Flach (1983) juga mengatakan bahwa pati sagu mengandung amilosa sebanyak 27 persen dan amilopektin sebanyak 73 persen. maka akan diperoleh pati sagu. 1986). sirup glukosa dan fruktosa. Kemudian batang dibelah dua. Setelah pohon ditebang. perekat dan industri lainnya (Flach. 1992).4 persen dan amilopektin 72. Untuk skala industri. batang dipotong menjadi potongan-potongan sekitar 2 – 3 meter tergantung besar kecilnya garis tengah batang tersebut. (1984) mengatakan bahwa pati sagu mengandung amilosa 27. Penghancuran empulur dapat dilakukan melalui beberapa cara : dengan cara memukul dan dengan cara memarut (Hamzah. maka akan diperoleh pati sagu. Dari tepung tersebut dilakukan ekstraksi. PATI SAGU Sagu mempunyai arti khusus sebagai bahan pangan tradisional bagi penduduk di Maluku. Dari tepung tersebut dilakukan ekstraksi. hasil penokokan adalah tepung yang masih bercampur dengan serat. 1986). Irian dan di beberapa daerah di Sulawesi. Wirakartakusumah et al. bubuk puding.

menyatakan bahwa sifat-sifat reologi dan . 1987). Pengembangan granula pati bersifat reversible (bolak balik) bila tidak melewati suhu gelatinisasi dan bersifat irreversible bila telah mencapai suhu gelatinisasi.3 0C.4 0C dan suhu akhir gelatinisasi tercapai pada 82. Sedangkan menurut Wirakartakusumah et al.3 0C. Granula pati sagu berkisar antara 15 – 63 mikron dan kebanyakan berukuran antara 20 – 60 mikron dengan bentuk oval atau berbentuk telur dan sebagian diantaranya memiliki ujung yang rata atau pepat (Moos. (1984) pati sagu menunjukan ukuran yang lebih besar yaitu 5 – 80 mikron. Suhu gelatinisasi pati sagu relatif lebih tinggi jika dibandingkan dengan pati lainnya yaitu sekitar 69 0C. Pati sagu mempunyai daya mengembang sebesar 97 persen. 1992). semakin besar kandungan amilosa maka pati akan bersifat lebih kering. yaitu suhu awal gelatinisasi pati sagu (rasio air dan tepung 5/1.ini mempengaruhi sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi pati. Suhu gelatinisasi merupakan sifat khas untuk masing-masing pati. Sifat-sifat mekanik lainnya dari sifat-sifat reologi biasanya berurusan dengan bahan yang dikenai gaya. Menurut Hariyadi (1984) suhu gelatinisasi pati sagu mempunyai kisaran. suhu ini diawali dengan penngembangan yang irreversible granula pati dalam air panas dan diakhiri pada waktu kehilangan sifat kristalnya Mc Cready (1970) diacu dalam BPPT (1987). Fraksi terlarut dalam air panas adalah amilosa dan fraksi yang tidak larut adalah amilopektin (Hodge dan Osman (1976) diacu dalam BPPT (1987))... Dua fraksi penyusun granula pati dapat dipisahkan dengan air panas di bawah suhu gelatinisasi. Lebih lanjut Wirakartakusumah et al. 10 0C permenit) adalah 64. suhu puncak gelatinisasi adalah 76. E. granula pati memiliki diameter sel berkisar antara 40 – 50 mikron. 1976) dalam (BPPT. Menurut Flach (1983). (1992). SIFAT REOLOGI ADONAN Reologi didefinisikan sebagai suatu ilmu yang memusatkan perhatiannya untuk mempelajari deformasi (perubahan bentuk) dan aliran (Wirakartakusumah et al. kurang lekat dan cenderung menyerap air lebih banyak.

Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability. 1992). karena air dapat mempengaruhi penampakan.teknik pengukuran sifat-sifat reologi adonan sangat penting dalam sebuah industri pangan. Uji ekstensograf digunakan untuk mengetahui kekuatan adonan tehadap daya regang setelah adonan disimpan dalam waktu tertentu. disain model proses dan scale up. Menurut Winarno (1992) air dalam bahan pangan yang berpengaruh terhadap kerusakan bahan pangan tersebut adalah air tipe II. Air tipe II yaitu molekul-molekul air yang membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air . Uji amilograf bertujuan untuk mengetahui kenaikan dan penurunan viskositas selama gelatinisasi. F. tidak hanya dalam pengoperasian bahan tetapi juga dalam menentukan mutu pangan yang dapat diukur secara obyektif. uji farinograf digunakan untuk mengetahui ketahanan adonan dan untuk mengetahui kemampuan penyerapan air pada tepung. PETA PENELITIAN SAGU HINGGA SAAT INI Penelitian mengenai pati sagu sudah banyak dilakukan. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan. Menurut sugiyono (2003). KADAR AIR Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. kesegaran. tekstur. uji ekstensograf dan uji amilograf. G. Sejauh ini pengembangan produk dengan bahan dasar sagu cukup banyak. Penelitian terhadap pati sagu yang dilakukan di Institut Pertanian Bogor (IPB) Bogor hingga saat ini dapat dilihat pada Lampiran 4. serta citarasa makanan. Dapat diketahui bahwa penelitian yang dilakukan belum mencakup khasiat dan sifat fungsional dari tepung sagu tersebut. tetapi masih berkutat pada produk-produk tradisional. Dalam pengujian sifat-sifat reologi dilakukan beberapa uji diantaranya adalah uji farinograf. baik oleh mahasiswa. para peneliti maupun lembaga milik negara. dan daya tahan bahan tersebut (Winarno. mengukur kekuatan yang diperlukan untuk memperpanjang adonan pada kecepatan yang tetap dan mengukur ketahanan terhadap keregangan.

terdapat dalam mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni. Air jenis ini lebih sukar dihilangkan dan penghilangan air tipe ini akan mengakibatkan penurunan Aw (aktivitas air). Berikut ini persamaan yang digunakan dalam menentukan kadar air basis basah dan basis kering : Ka (%bb) = Wair Wair × 100% . kadar air bahan akan berkisar antara 3 – 7 %.. atau oksidasi lemak akan dikurangi. 2003). atau air lainnya yang terdapat dalam sistem (aqualab. 1995). air terikat. Ka (%bk ) = × 100% Wkrng Wbahan Keterangan : Ka(%bb) = Kadar air basis basah Ka(%bk) = Kadar air basis kering Wair Wbahan Wkrng = Berat air dalam bahan = Berat awal bahan = Berat bahan kering H. Mujumdar (1995) lebih lanjut mengatakan bahwa terdapat dua proses yang terjadi secara simultan dalam pengeringan yaitu : . Aw (aktivitas air) menggambarkan kontinuitas energi dari air dalam sistem. Dengan kata lain bahwa pengeringan adalah proses penurunan kadar air sampai batas tertentu. dan kestabilan optimum bahan makanan akan tercapai.lain. Aw (aktivitas air) dapat didefinisikan sebagai air bebas. PENGERINGAN Pengeringan pada umumnya digambarkan sebagai proses thermal untuk menghilangkan komponen volatil (air) dari bahan solid (Mujumdar. Kadar air dalam suatu bahan pangan biasanya dinyatakan dalam persen terhadap bahan basah yang disebut kadar air basis basah (bb) (wirakartakusumah et al. yaitu berat air yang diuapkan dibagi berat bahan kering (setelah pengeringan). 1989). Jika air tipe II dihilangkan seluruhnya. pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang bersifat merusak bahan makanan seperti reaksi Browning. Bila sebagian air tipe II dihilangkan. hidrolisis. Kadar air dalam suatu bahan pangan juga dapat dinyatakan dalam basis kering (bk). kecuali pada produk-produk yang dapat mengalami oksidasi akibat adanya kandungan lemak tidak jenuh.

sehingga memudahkan pengangkutan dan penyimpanannya. atau merusak nilai energi yang terkandung didalamnya. Sedangkan vaporisasi . Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan akan mengalami perubahan warna menjadi coklat. seperti misalnya biji-bijian. kelembaban udara. browning) yaitu reaksi sebelum Perlakuan pendahuluan pengeringan akan mempengaruhi aktivitas enzim terutama enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna menjadi coklat. Pada tahap ini terjadi pengurangan air dari permukaan bahan. 2. laju udara. Transfer uap air dari dalam bahan ke permukaan bahan yang merupakan subsequen dari proses satu. Dalam bahan pangan air bisa terikat dan bisa juga dalam keadaan bebas.1. dan kandungan air. kopi. suhu. Menurut Taib et al. Transfer energi (panas) dari lingkungan untuk menguapkan air pada permukaan bahan. dipengaruhi oleh suhu eksternal. Tapi harus diperhatikan bahwa ketika pengeringan diaplikasikan pada bahan pangan tidak boleh merusak jaringan sel. Menurut Winarno et al. Terdapat dua metode untuk mengilangkan air tidak terikat (air bebas) yaitu dengan evaporasi dan vaporisasi. reaksi pencoklatan banyak disebabkan oleh reaksi antara asam organik atau asam amino dengan gula pereduksi dimana reaksi ini dapat menurunkan nilai gizi protein yang terdapat dalam bahan pangan. 1979). (1980). Pada umumnya enzim tidak tahan terhadap keadaan panas yang lembab terutama diatas suhu maksimum aktivitas enzim tersebut (Muchtadi et al. Selain itu banyak bahan-bahan yang hanya dapat digunakan apabila telah dikeringkan. tembakau dan teh (Winarno et al. 1980). Evaporasi terjadi ketika tekanan uap pada permukaan bahan sama dengan tekanan atmosfir. dan tekanan. Ada beberapa keuntungan yang didapat dari pengeringan antara lain adalah berkurangnya volume dan berat. Perubahan tersebut disebabkan oleh reaksi pencoklatan karamelisasi non-enzimatis dan reaksi (non-enzymatic maillard. Pada tahap ini terjadi perpindahan uap air dari dalam bahan yang dipengaruhi oleh sifat fisik bahan. luas permukaan bahan. (1988) pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air bahan untuk menghambat pertumbuhan organisme pembusuk.

Tahap ketiga pengeringan terjadi penurunan laju perpindahan air dari dalam bahan. tipe alat pengering yang digunakan tergantung dari jenis komoditas yang akan dikeringkan. Perpindahan dari satu tahap pengeringan ke tahap pengeringan yang lainnya tidak tajam (Gambar 3) (Mujumdar. ini terjadi akibat adanya gaya kapiler. Selama pengeringan tingkat satu. laju pengeringan konstan. Pada pengeringan tingkat dua merupakan awal penurunan laju pengeringan. Dalam pengeringan bahan pangan. Pada kasus ini tekanan uap air dalam bahan lebih rendah dari tekanan atmosfir (Mujumdar. Pada tahap ini pengeringan terjadi secara difusi. Pada akhir tahap ini air harus tetap ditransfer dari bagian dalam bahan ke permukaan bahan. 1995). tahap ini berakhir sampai semua cairan yang terdapat pada permukaan film terevaporasi. 1995). dengan menggunakan udara yang dilewatkan pada bahan yang dikeringkan. faktor ekonomi dan kondisi operasionalnya. dimana uap air akan ditransfer dari dalam produk ke udara dan udara akan membawa uap tersebut. Produk yang mengandung air memiliki reaksi yang berbeda dalam proses pengeringan tergantung dari tingkat kadar airnya. dan laju pengeringan mungkin masih konstan.adalah pengeringan dengan cara konveksi. bentuk produk akhir yang diinginkan. 1995). Tipe alat pengering yang umum digunakan . Permukaan bahan mengandung air bebas dan pada proses ini terjadi vaporisasi. Kurva laju pengeringan pada kondisi pengeringan konstan Laju pengeringan bahan pangan dapat dikatakan sebagai jumlah uap air yang hilang terhadap waktu (Mujumdar. T ha p p erta m a a Laju Pengeringan T ha p ke d ua a T ha p ke tig a a W ktu P a eng e ring a n Gambar 3.

dan rorary air locks. pengering bed fluidisasi terbukti lebih baik dibandingkan dengan jenis lain. dan collector.Laju pengeringan tinggi. seperti rotari. heater. 1984). cabinet dryer.dalam industri pengolahan bahan pangan hortikultura antara lain oven. Menurut Canovas dan Mercado (1996). Collector atau penampung dapat menggunakan tabung. elemen listrik/pemanas dan kipas angin. Beberapa keuntungan pengering bed fluidisasi dantaranya adalah : . rotating tables. keranjang atau kain. spray dryer dan pengering rak hampa. Karena laju transfer panas yang tinggi maka Fluid-bed drying merupakan proses yang ekonomis (Heldman dan Lund. . Sedangkan pemanas tidak langsung produk dipanaskan dengan menggunakan alat pemindah panas (heat exchanger). udara dipanaskan dengan pembakaran. Fluid-bed drying (FBD) umum digunakan di industri pangan. Pengering oven merupakan alat pengering yang paling mudah pemeliharaan dan penggunaannya serta rendah biaya operasionalnya. vibratory trays. atau rak berjalan. . komponen dasar dari sebuah pengering adalah feeder. Pada alat ini bahan yang ditempatkan dalam nampan pada rak akan dikeringkan dengan udara panas kering dari pemanas yang dialirkan oleh kipas angin berkekuatan 7-15 kaki/detik (Hubeisa. Feeder yang digunakan untuk bahan yang basah diantaranya adalah konveyor screw. konveyor. . Dapat dibuat kontinu. terowongan.Luas permukaan aliran lebih kecil. Pemanas langsung. Menurut Devahastin (2001). Heater atau pemanas terbagi menjadi dua yaitu pemanas langsung dan tidak langsung. Tray dryer adalah alat pengering yang terdiri dari rak-rak yang disusun bertingkat untuk meletakkan nampan pengering. terutama jika bagian energi panas untuk pengeringan diberikan dengan penukar panas internal. drum dryer. 1992). untuk pengeringan bubuk (antara 50 µm hingga 2000 µm).Efisiensi panas tinggi. karena persentuhan antara partikel dan gas terjadi sangat baik yang menyebabkan tingginya laju pindah panas dan massa. pengeringan panngan skala besar tapi tidak akan menyebabkan produk menjadi gosong.

. . seperti : . terdapat beberapa keterbatasan pengering bed fluidisasi. . ..Biaya investasi dan pemeliharaan lebih rendah dibandingkan dengan pengering rotari . .Berpotensi tinggi terhadap keausan.Umumnya tidak dianjurkan jika pelarut organik harus dikeluarkan saat pengeringan. terutama saat mengeringkan bahan yang berkadar air tinggi. terutama karena kasus granulasi atau aglomerasi.Penggunaan tenaga tinggi. karena dibutuhkan untuk mengangkat seluruh bed kedalam fase gas yang mengakibatkan tingginya tekanan jatuh.Peningkatan kebutuhan untuk penanganan gas buang untuk menghasilkan operasi berefisien tinggi.Mudah dikendalikan Meskipun demikian.Fleksibilitas rendah dan potensi defluidisasi jika bahan umpan terlalu basah.

III. disk mill. etil alkohol 95%.5% asam oksalat. dan karakteristik tepung. alkohol 80%. H2SO4 pekat. . BAHAN DAN ALAT Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah inti batang sagu (metroxylon sp) diperoleh dari perkebunan milik BPPT yang berada di Cilubang. NaOH 17. minyak parafin. Desa Balumbang Jaya. cabinet drier dan neraca analitik. METODOLOGI PENELITIAN A. cawan. buah-buahan. Meliputi proses penepungan. HgO. 2. aseton. erlenmeyer. kacang-kacangan. METODE PENELITIAN Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. termometer. mesin pemarut.5 % (w/v) dan NaClO2. timbangan. NaOH 4% (w/v).02 N. B. indikator kjeldahl. Setelah diperoleh data semua hasil penelitian tentang tepung-tepungan maka dapat diambil jenis tepung yang potensial untuk dikembangkan lebih lanjut. baskom. tempat pengendapan. heksan. 2. saringan. dan lain-lain. etil alkohol 75%. oven. 1. enzim neutrase. buffer fosfat. ayakan. aplikasi produk. pengaduk/sendok. NaCl. brabender amilograph. petroleum eter. Studi pustaka yang dilakukan meliputi bahan-bahan tepung yang berasal dari umbi-umbian. α-amilase. gelas piala. Bahan-bahan lain yang digunakan dalam penelitian ini adalah aquades. enzim amiloglukosidase. lap basah. Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan tepung sagu adalah pisau/golok. buret. HCl 0. gelas ukur. Studi Pustaka Studi pustaka ini bertujuan untuk menyediakan data tentang penelitian tepung-tepungan yang sudah dilakukan dan sejauh mana penelitian tersebut dilakukan.5% amonium oksalat. Sehingga dapat diketahui potensi dari bahan tersebut dan dapat digunakan untuk acuan pada penelitian lanjutan. desikator.

. dan 15 cm. Proses pembuatan tepung sagu Pohon sagu Ditebang dan diambil empulurnya Di potong kecil dan tipis (chips) Direndam dalam larutan Natrium metabisulfit 0. Blower dan ventilasi dinyalakan maksimum. kemudian direndam dalam larutan metabisulfit 0.3%. 10 cm.3 % Dikeringkan dengan kabinet dryer pada suhu 55 0C selama 48 jam Digiling Diayak (100 mesh) Tepung sagu Gambar 4. Alur Proses Pembuatan Tepung Sagu b. 70 0C. Setelah direndam dalam larutan metabisulfit empulur tersebut dibuat menjadi sawut dengan menggunakan alat penyawut (slicer) sehingga diperoleh empulur batang sagu dalam bentuk sawutan. Alat pengering yang akan digunakan disiapkan. Penelitian Lanjutan a. kemudian set suhu inlet pada alat pengering tersebut pada 60 0C. Karakterisasi Pengeringan Sampel berupa empulur batang sagu dibuat menjadi potonganpotonngan kecil. Dalam percobaan ini digunakan fluidized bed dryer. Sawut empulur batang sagu dimasukan ke dalam alat pengering dengan katebalan 5 cm.2.

Sampel ditimbang sebanyak 3 gram di dalam cawan. 75 menit. Cawan beserta isi dikeringkan dalam oven 1000C selama 6 jam. c. 90 menit. kemudian dibakar dalam ruang asap sampai tidak mengeluarkan asap lagi.Waktu dicatat setelah alat pengering dinyalakan. Perhitungan : Kadar abu (%) = Wa x100% Ws . Kadar Abu (AOAC. Lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Pengambilan sampel dilakukan pada 45 menit. 1984) Disiapkan cawan untuk melakukan pengabuan. Kemudian dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400 – 600 oC selama 4–6 jam sampai terbentuk abu berwarna putih atau memiliki berat yang tetap. Timbang sampel kurang lebih sebanyak 2 gram dalam cawan. dan 105 menit. Sampel yang diperoleh diukur kadar airnya dengan menggunakan metode oven. Analisis Sifat Kimia Tepung Sagu 1). Sampel beserta cawan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Pindahkan cawan ke dalam desikator lalu didinginkan dan ditimbang. 1984) Cawan alumunium dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang. Kadar Air (AOAC. Cawan beserta isinya dikeringkan kembali sampai diperoleh berat konstan. 60 menit. kemudian dikeringkan dalam oven selama 15 menit. Perhitungan : Kadar Air (% berat basah) = [W2 − (W3 − W1 )] x100% W3 − W1 W1 = Berat cawan (gram) W2 = Berat sampel (gram) W3 = Berat cawan dan sampel setelah dikeringkan (gram) 2).

02 N hingga terjadi perubahan warna hijau menjadi biru. Dilakukan perhitungan jumlah nitrogen setelah sebelumnya diperoleh jumlah volume (ml) blanko. Larutan NaOHNa2S2O3 sebanyak 8-10 ml ditambahkan ke dalam alat destilasi dan dilakukan destilasi sampai didapat destilatnya + 15 ml dalam erlenmeyer. Destilat dalam erlenmeyer tersebut kemudian dititrasi dengan larutan HCl 0.1 ml H2SO4.Wa = berat abu (gram) Ws = berat sampel (gram) 3).007 x100 mg contoh Kadar Protein (%) = jumlah N x faktor konversi (6. Ditimbang sebanyak 5 gram sampel dalam kertas saring dan kemudian ditutup dengan kapas bebas lemak. 40 + 10 mg HgO. Labu beserta sampel didinginkan dengan air dingin. dan 3. Tambahkan batu didih pada labu lalu didihkan sampel selama 1-1. 1984) Labu lemak disediakan sesuai dengan ukuran alat ekstraksi soxhlet yang digunakan. Labu dikeringkan dalam oven dengan suhu 1050C .1 g K2SO4.8 + 0. kemudian diletakkan di bawah kondensor dengan ujung kondensor terendam baik dalam larutan H3BO4. Labu erlenmeyer 125 ml di isi dengan 5 ml larutan H3BO4 dan ditambahkan dengan 4 tetes indikator. Kadar Lemak (AOAC. Perhitungan : Jumlah N (%) = (mlHCl sampel − mlHCl blanko )xN HCl x14. Pelarut heksan dituangkan ke dalam labu soxhlet .9 + 0.1100C kemudian dinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Ditambahkan 1.25) 4). Dipindahkan isi labu dan air bekas pembilasnya ke dalam alat destilasi.1984) Sampel sebanyak 100 mg ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 30 ml.5 jam sampai cairan menjadi jernih. Kertas saring beserta isinya dimasukkan ke dalam ekstraksi soxhlet dan dipasang pada alat kondensor. Kadar Protein Metode Mikro Kjeldahl (AOAC.

Cuci dengan 2 x 10 ml air destilata. tambahkan 25 ml buffer natrium fosfat pH 6 kemudian diaduk. Pelarut yang tersisa dalam labu lemak didestilasi dan kemudian labu dipanaskan dalam oven pada suhu 105 0C. Kadar Karbohidrat (By Difference) Perhitungan : Kadar Karbohidrat (%) = 100 % . Timbang 1 g sampel dan masukkan kedalam erlenmeyer. Tambahkan 100 mg pepsin. Dilakukan refluks selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali menjadi bening. semua sampel digiling kemudian disaring dengan saringan 0.8 menggunakan NaOH. Saring dengan kertas saring whatman 40 yang telah diketahui beratnya dan mengandung 0. Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan dalam desikator. Perhitungan : Kadar lemak (%) = BeratLemak ( g ) × 100% BeratSampelKering ( g ) 5). dan dilakukan perhitungan kadar lemak.5 menggunakan HCl encer. kemudian labu beserta lemak ditimbang.5 dengan HCl encer.secukupnya. Tambahkan 100 mg pankreatin. Tambahkan 20 ml air destilata dan atur pH menjadi 6.1 ml enzim termamyl tutup dengan aluminium foil dan inkubasi pada suhu 100 OC selama 15 menit. tutup erlenmeyer dan inkubasi dalam penangas air bergoyang pada suhu 40 O C selama 60 menit. tutup erlenmeyer dan inkubasi dalam penangas air bergoyang pada suhu 40 O C selama 60 menit. Lemak dalam sampel diekstarsi dengan menggunakan petroleum eter pada suhu ruang selama 15 menit (40 ml petroleum eter tiap gram sampel).3 mm. Penetapan Serat Makanan Secara Enzimatis (AOAC.(P + KA + A + L) Di mana : P = kadar protein (%) A = abu (%) KA = kadar air (%) L = kadar lemak (%) 6). .5 celite kering. Tambahkan 0. Atur pH menjadi 4.1984) Sampel basah dihomogenisasi dan diliofilisasi. Setelah dingin tambahkan 20 ml air destilata dan atur pH menjadi 1.

Keringkan pada suhu 105 oC sampai berat konstan. diaduk selama 5 menit dengan pengaduk. Tambahkan 400 ml etanol 95% dengan suhu 60oC dan biarkan mengendap selama 1 jam. Botol gelas dan .5 g celite. Timbang setelah didinginkan dalam desikator (D1). Timbang setelah didinginkan dalam desikator (D2). keringkan pada suhu 105 o C. Abukan pada suhu 550 oC selama 5 jam. Penentuan suhu gelatinisasi dan viskositas (Amilograf) Sampel sebanyak 40 g dimasukkan ke dalam botol gelas yang volumenya 500 ml air ditambah dengan 450 ml air aquades. Blanko untuk serat larut dan tidak larut diperoleh dengan cara seperti prosedur untuk sampel tetapi tanpa sampel. Cuci dengan 2 x 10 ml etanol 78%.Residu penyaringan digunakan untuk menentukan jumlah serat yang tidak larut. Filtrat digunakan untuk menentukan serat larut. Residu dicuci dengan 2 x 10 ml etanol 95 % dan 2 x 10 ml aseton. Timbang setelah didinginkan dalam desikator (I2). Saring menggunakan crucible (porosity 2) yang telah diketahui beratnya dan mengandung 0. Analisis Sifat Fisik Tepung Sagu 1). 2 x 10 ml etanol 95% dan 2 x 10 ml aseton. Perhitungan : % IDF %SDF W D I B = = D1 − I1 − B1 x100 W D2 − I 2 − B2 x100 W = berat sampel (g) = berat setelah pengeringan (g) = berat setelah pengabuan (g) = berat blanko bebas abu (g) d. Atur volume filtrat menjadi 100 ml. kemudian dipindahkan ke mangkuk amilograf yang sebelumnya telah dipasang pada alat. Timbang setelah didinginkan dalam desikator (I1). Abukan pada suhu 550 oC selama 5 jam.

yaitu: 1. Derajat Putih (Whiteness-meter) Sejumlah sampel ditempatkan pada wadah khusus alat Whiteness-meter. Kemudian diukur nilai derajat putihnya yang berkisar antara 0100 persen. Suhu awal gelatinisasi. lalu diturunkan sampai suhu 50 oC dengan laju penurunan yang sama. yaitu suhu pada saat kurva mulai menaik 2. Hasil pembacaan dinyatakan dalam persen derajat putih terhadap plate standar Barium Sulfat derajat putih 100%.5) 3. Suhu ditentukan berdasarkan perhitungan berikut : Suhu gelatinisasi = suhu awal + (waktu dalam menit x 1. yaitu suhu pada puncak maksimum viskositas yang dicapai. Mangkuk amilograf yang berisi sampel diputar pada kecepatan 75 rpm. 2). Viskositas saat awal gelatinisasi 4.6 %. Perubahan viskositas pasta dicatat secara otomatis pada kertas grafik dalam satuan Brabender Unit (BU). . Viskositas maksimumm pada puncak gelatinisasi dinyatakan dalam Brabender Unit (BU). Suhu puncak gelatinisasi. Kalibrasi alat dilakukan terlebih dahulu dengan plat standar warna putih 81. Grafik (amilograf) yang diperoleh dapat diinterpretasikan 4 parametar.pengaduk dicuci dengan 50 ml aquades. lalu dipasang penutup kaca dan diletakkan dibawah lensa. lalu air bilasan dituangkan ke mangkuk amilograf. sambil suhunya dinaikkan dari 30 oC sampai 90 oC dengan kenaikan 1.5 oC.

Dari beberapa komoditi yang terinventarisasi ada beberapa komoditi yang cukup potensial untuk dikembangkan diantaranya adalah sagu. jurnal. bahkan buah-buahan (Lampiran 1). . skripsi. Diharapkan hasil yang diperoleh dari penelitian ini dapat menggambarkan potensi dan peluang dari beberapa bahan pangan di Indonesia untuk dikembangkan dalam menunjang program diversifikasi pangan. Inventarisasi dilakukan dengan studi pustaka dari berbagai sumber seperti buku. Selain itu juga diperhatikan mengenai khasiat bahan pangan tersebut yang menjadi kepercayaan masyarakat di daerah tertentu. dipilih salah satu bahan pangan yang potensial yaitu sagu. HASIL DAN PEMBAHASAN A. ubi jalar. sukun. Dari beberapa bahan pangan yang potensial untuk dikembangkan. diantaranya adalah sagu merupakan makanan pokok bagi sebagian besar masyarakat di Indonesia timur. kacang-kacangan. 1999). Dari hasil inventarisasi yang dilakukan diperoleh beberapa komoditi yang cukup banyak dibudidayakan di Indonesia diantaranya ubi jalar. Studi mengenai bahan pangan yang biasa ditepungkan ini meliputi beberapa hal yaitu rekayasa proses (proses penepungan). sagu. Sagu merupakan bahan pangan yang akan digunakan dalam penelitian lanjutan.IV. singkong. Ada beberapa alasan pemilihan sagu sebagai bahan pangan untuk diversifikasi. jenis umbi-umbian. Dilakukan juga studi pustaka mengenai penelitian bahan pangan tersebut sejauh mana sudah dilakukan hingga saat ini. aplikasi. dan lainnya. dan lain-lain. STUDI PUSTAKA Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menyediakan data yang cukup memadai bagi penelitian lanjutan. Pada penelitian pendahuluan ini dilakukan inventarisasi bahan pangan yang dapat dijadikan sumber karbohidrat seperti umbi-umbian. ubi kayu. karakter fisik dan kimia. artikel. kacangkacangan. tetapi pemanfaatan sagu hingga saat ini belum optimal. potensi produksi sagu di Indonesia sangat besar hingga mencapai 27 juta ton pertahun (Djoefrie.

Rendemen tepung sagu yang diperoleh adalah sekitar 21. Pengeringan sagu dilakukan pada suhu 55 0C – 60 0C dengan menggunakan kabinet dryer.85 %. Tepung sagu yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 6. PENELITIAN LANJUTAN 1. Pembuatan Tepung Sagu Pembuatan tepung sagu bertujuan untuk menyediakan bahan untuk analisis sifat fisik dan sifat kimia. Pada proses pembuatan tepung sagu digunakan empulur batang sagu yang dipotong (diiris) tipis (Gambar 5). Meskipun suhu gelatinisasi tersebut dicapai jika bahan tersebut berupa pati sagu murni (tidak tercampur dengan bahan lain dalam jumlah cukup besar). Suhu tersebut dipilih untuk menghindari terjadinya gelatinisasi pati. digunakan kerapatan ayakan 100 mesh dengan harapan akan diperoleh tepung yang bersih dari kotoran dan ampas. Tepung hasil penggilingan diayak dengan kerapatan 100 mesh. 1987).63 kg. karena sagu sebagian besar terdiri dari pati. Gambar 5.6 kg. Jika dibandingkan dengan pati sagu yang memiliki rendemen antara 16 % . Mengingat bahwa pati sagu akan tergelatinisasi pada suhu sekitar 69 0C (Cecil et al..B. Sawut sagu yang sudah kering kemudian digiling dengan menggunakan disc mill. 1982 diacu dalam BPPT. Bentuk empulur yang dibuat kecil dan tipis dimaksudkan agar proses pengeringan berlangsung lebih cepat dan efisien. Tepung sagu yang dihasilkan setelah proses pengayakan adalah 5. Sawut empulur sagu Pembuatan tepung sagu yang dilakukan menggunakan bahan baku berupa empulur batang sagu dengan berat awal 25.

Tepung sagu 2. Pada penelitian. Karakterisasi Pengeringan Pengeringan merupakan suatu proses yang sangat penting dalam pembuatan tepung. (1984) rendemen pati sagu adalah sekitar 12. pengeringan dilakukan untuk mengetahui karakteristik pengeringan tepung sagu sehingga diperoleh kadar air sebesar 6% bk. Perbedaan proses pembuatan tepung sagu dengan pati sagu juga mempengaruhi rendemen yang dihasilkan. karena pada kadar air 6% kerusakan mikrobiologi jauh lebih lambat. Selain itu mutu visual tepung juga sangat dipengaruhi oleh proses pengeringan yang dilakukan. sedangkan menurut Wirakartakusumah et al. Dapat diketahui bahwa rendamen tepung sagu relatif lebih tinggi dibanding rendemen pati sagu.sampai 28 % (Kurnia. 1991). Tujuan penepungan adalah untuk memperpanjang umur simpan dari bahan pangan yang ditepungkan. Tetapi perbedaan rendemen tersebut dipengaruhi oleh umur dan spesies sagu yang digunakan dalam analisis dengan umur dan spesies yang digunakan oleh peneliti lain. Gambar 6. Karakterisasi pengeringan dilakukan dengan tujuan untuk mempermudah scale up produksi dan tetap mempertahankan mutu tepung yang . Hal ini bertujuan untuk memperpanjang umur simpan tepung sagu.9 % dan menurut Flach (1983) rendemen tepung pati sagu adalah ± 20 %. karena tepung merupakan bahan pangan yang memiliki kadar air jauh lebih rendah jika dibandingkan dengan bahan dasarnya. Pengering yang digunakan adalah pengering jenis fluid bed. Proses pengeringan yang kurang tepat akan mengakibatkan rusaknya komponen gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut.

dan kestabilan optimum bahan makanan akan tercapai (Winarno.dihasilkan. Kadar air 6 % merupakan kadar air yang relatif aman bagi bahan pangan dari kerusakan mikroba dan tahan terhadap reaksi-reaksi kimia yang mengakibatkan kerusakan. Penentuan suhu dilakukan dengan mempertimbangkan ketahanan bahan tehadap panas dan suhu gelatinisasinya. maka . dan ketebalan tumpukan. Karakterisasi pengeringan yang dilakukan meliputi beberapa parameter pengeringan diantaranya suhu. Jika air tipe II dihilangkan seluruhnya. Penghilangan air tipe II akan mengakibatkan penurunan aw (water activity).. dan ketebalan tumpukan bahan adalah 6 % bk. Proses pengeringan yang dilakukan dalam karakterisasi pengeringan tepung sagu menggunakan kadar air sebagai tolak ukur pencapaian. Ketebalan tumpukan disesuaikan dengan kapasitas alat pengering yang digunakan. laju udara. 1992). kadar air bahan akan berkisar antara 3 – 7 %. Sedangkan laju udara ditentukan berdasarkan kapasitas maksimum alat dengan asumsi laju udara maksimum tidak akan mempengaruhi mutu produk secara signifikan. Dalam percobaan dipilih suhu pengeringan 60 0C dan 70 0C. Dalam tumpukan yang cukup tebal. bentuk sawutan akan memiliki pori-pori yang cukup banyak untuk dilalui oleh udara yang di hembuskan sehingga proses pengeringan akan berjalan lebih cepat. suhu tersebut dipilih dengan alasan bahwa suhu awal gelatinisasi pati sagu sekitar 72 0C (Haryanto et al. Bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung sagu berupa empulur batang sagu. Bentuk dan ukuran yang dipilih dalam pengeringan adalah model sawut. bentuk ini dianggap cukup baik dalam mendukung proses pengeringan. Oleh karena itu pemilihan bentuk dan ukuran potongan empulur batang sagu yang akan dikeringkan harus dilakukan secara tepat. Kadar air maksimum yang digunakan dalam penentuan suhu. Ukuran dan bentuk bahan yang akan dikeringkan sangat berpengaruh terhadap efisiensi dan efektivitas proses pengeringan. waktu. Setelah diperoleh data kadar air. 2000).

00 40.00 Kadar Air (% bk) 140.00 0.00 120. laju udara 0.00 160. dan laju udara 0.00 0. 160. ketebalan tumpukan 5 cm. waktu.00 60. laju udara 0. dapat diketahui bahwa waktu pengeringan yang diperlukan pada suhu 70 0C. 180. dan laju udara 0.00 20.9 m/s. Dari data yang diperoleh.00 0 20 40 60 80 100 120 Waktu pengeringan (menit) Gambar 7.00 Kadar Air (% bk) 120.00 100. Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C. ketebalan tumpukan 5 cm. Pengeringan yang dilakukan pada suhu 60 0C dan ketebalan tumpukan 5 cm. kadar air yang diperoleh pada setiap selang waktu pengambilan sampel relatif konstan setelah waktu pengeringan 45 menit (Gambar 8).00 60. Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 60 0C. Dari data yang diperoleh dapat diketahui bahwa waktu pengeringan yang diperlukan pada suhu 60 0C. dan ketebalan tumpukan dilakukan dengan memperhatikan efisiensi dan efektivitas proses.00 100.9 m/s.00 140.00 0 20 40 60 80 100 120 Waktu pengeringan (menit) Gambar 8.00 40. dan .9 m/s.00 20.00 80. dan ketebalan tumpukan bahan 5 cm untuk mencapai kadar air dibawah 6 % bk adalah kurang dari 45 menit.00 80.penentuan suhu. kadar air yang diperoleh pada setiap selang waktu pengambilan sampel relatif konstan setelah waktu pengeringan 45 menit (Gambar 7).9 m/s. Pengeringan yang dilakukan pada suhu 70 0C dan ketebalan tumpukan 5 cm.

160.9 . Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C.00 0. laju udara 0. setelah waktu pengeringan 75 menit hampir tidak terjadi penurunan kurva.00 0. ketebalan tumpukan 10 cm. sehingga dapat dikatakan bahwa proses pengeringan pada keadaan tersebut cukup dilakukan dengan waktu 75 menit. Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 60 0C. Setelah 75 menit pengeringan kadar air dalam bahan tidak berkurang secara signifikan.00 80.00 140. dan laju udara 0.00 40. 140.00 40.ketebalan tumpukan bahan 5 cm untuk mencapai kadar air 6 % bk adalah kurang dari 45 menit.00 Waktu pengeringan (menit) 20 40 60 80 100 120 Gambar 10.00 0 -40.00 20.00 80.9 m/s. Hal tersebut dapat dilihat dari kurva pengeringan (Gambar 9). dan laju udara 0.00 60.00 60. ketebalan tumpukan 10 cm.00 120. Pada ketebalan bahan 10 cm dan suhu 60 0 C.9 m/s.00 0 20 40 60 80 100 120 Waktu pengeringan (menit) Gambar 9.00 -20. Dapat diperkirakan bahwa pengeringan pada suhu 60 0C.00 20. waktu yang diperlukan untuk memperoleh kadar air bahan dibawah 6 % adalah 75 menit.00 Kadar Air (% bk) 100.00 Kadar Air (% bk) 100.00 120.

dan laju udara 0. . Pada ketebalan bahan 10 cm dan suhu 70 0 C.00 20. dan ketebalan tumpukan 10 cm diperlukan waktu minimal untuk mencapai kadar air dibawah 6 % bk adalah 60 menit.00 0 20 40 60 80 100 120 Waktu pengeringan (menit) Gambar 11.m/s. waktu yang diperlukan untuk memperoleh kadar air bahan dibawah 6 % adalah 60 menit. Garfik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C. Setelah 60 menit pengeringan kadar air dalam bahan tidak berkurang secara signifikan.00 80. ketebalan tumpukan 10 cm. ketebalan tumpukan 15 cm.00 40.00 80. Hal tersebut dapat dilihat dari kurva pengeringan (Gambar 10).00 Kadar Air (% bk) 100.00 0 20 40 60 80 100 120 Waktu pengeringan (menit) Gambar 12.00 140. laju udara 0. setelah waktu pengeringan 60 menit hampir tidak terjadi penurunan kurva.00 40.00 20. 160. Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C.00 60.00 100. 140.00 0. dan ketebalan tumpukan 10 cm diperlukan waktu minimal untuk mencapai kadar air dibawah 6 % bk adalah 75 menit.9 m/s.00 Kadar Air (% bk) 120.9 m/s.9 m/s. dan laju udara 0. Dapat diperkirakan bahwa pengeringan pada suhu 70 0C.00 0.00 120. sehingga dapat dikatakan bahwa proses pengeringan pada keadaan tersebut cukup dilakukan dengan waktu 60 menit.00 60.

setelah waktu pengeringan 75 menit hampir tidak terjadi penurunan kurva.9 m/s.Pada ketebalan bahan 15 cm dan suhu 60 0 C. ketebalan 10 cm. waktu yang diperlukan untuk memperoleh kadar air bahan dibawah 6 % adalah 75 menit. Hal tersebut dapat dilihat dari kurva pengeringan (Gambar 11). jika dibandingkan dengan ketebalan 10 cm dengan suhu 70 0C yang memerlukan waktu 60 menit untuk mencapai kadar air 6%. waktu yang diperlukan untuk memperoleh kadar air bahan dibawah 6 % adalah 90 menit. dan ketebalan tumpukan 15 cm diperlukan waktu minimal untuk mencapai kadar air dibawah 6 % bk adalah 75 menit Penentuan suhu.9 m/s. Dapat diperkirakan bahwa pengeringan pada suhu 70 0C. Setelah 90 menit pengeringan kadar air dalam bahan tidak berkurang secara signifikan. Setelah 75 menit pengeringan kadar air dalam bahan tidak berkurang secara signifikan. setelah waktu pengeringan 90 menit hampir tidak terjadi penurunan kurva. laju udara 0. sehingga dapat dikatakan bahwa proses pengeringan pada keadaan tersebut cukup dilakukan dengan waktu 90 menit. sehingga dapat dikatakan bahwa proses pengeringan pada keadaan tersebut cukup dilakukan dengan waktu 75 menit. ketebalan. dan waktu pengeringan dilakukan dengan memperhatikan volume produksi tinggi. Hal tersebut dapat dilihat dari kurva pengeringan (Gambar 12). Pada ketebalan bahan 15 cm dan suhu 70 0 C. Pada ketebalan 5 cm dengan suhu 60 0C dibutuhkan waktu 45 menit untuk mencapai kadar air bahan 6 %. laju udara 0. suhu 70 0C dengan waktu pengeringan 60 menit. suhu 60 0 C dengan waktu pengeringan 45 menit. dan ketebalan tumpukan 15 cm diperlukan waktu minimal untuk mencapai kadar air dibawah 6 % bk adalah 90 menit. atau produktivitas yang lebih tinggi dari perlakuan yang lainnya. dan ketebalan 15 cm. Dari hasil yang diperoleh terdapat beberapa pilihan yang dianggap paling baik yaitu ketebalan 5 cm. suhu 70 0C dengan waktu pengeringan 75 menit. Dapat dikatakan bahwa pengeringan dengan ketebalan 10 cm dan suhu 70 0C memiliki produktivitas yang . Dapat diperkirakan bahwa pengeringan pada suhu 70 0C.

Dari tiga pilihan tersebut. suhu 60 0C dan ketebalan 10 cm.lebih tinggi karena dengan perbedaan waktu pengeringan 15 menit tetapi bahan yang dikeringkan dua kali lebih banyak. Dengan mengetahui komponen gizi dalam tepung sagu. Keberadaan air dalam bahan pangan akan mempengaruhi bahan pangan tersebut dalam beberapa hal. maka dapat ditentukan bahan pendamping bagi tepung sagu ketika dikonsumsi sehingga kandungan gizinya seimbang. a. kadar karbohidrat dan kadar serat makanan. kadar lemak. Sifat Kimia Tepung Sagu Analisis sifat kimia tepung sagu dilakukan untuk menentukan kandungan beberapa komponen kimia dalam tepung tersebut. Dibandingkan dengan perlakuan ketebalan 5 cm. suhu 70 0C memiliki produktivitas yang lebih tinggi mengingat waktu pengeringan yang tidak berbeda jauh tetapi volume pengeringan jauh lebih tinggi. Komponen kimia yang dinanalisis meliputi kadar air. kadar abu. Kadar Air Air merupakan komponen penting dalam makanan. Oleh karena itu perlakuan terpilih dianggap paling efisien dari perlakuan yang lain. waktu yang diperlukan untuk mencapai kadar air 6 % diperlukan waktu 75 menit. suhu 70 0C perlakuan ketebalan 15 cm. daya simpan. karena air dapat membuat suatu bahan pangan menjadi baik atau buruk. Pada ketebalan 15 cm dan suhu pengeringan 70 0C. diantaranya penampakan. kadar protein. penerimaan (acceptability). suhu 70 0C dengan waktu pengeringan 75 menit. Tepung termasuk kedalam bahan pangan dengan kandungan air yang rendah. dipilih ketebalan 15 cm. dan lain-lain. Pemilihan parameter tersebut sebagai perlakuan yang terbaik karena volume bahan yang dikeringkan jauh lebih besar dari dua pilihan yang lainnya dan waktu pengeringan yang diperlukan tidak berbeda jauh dari kedua pilihan tersebut. Sehingga tepung memiliki daya simpan yang cukup lama . 3.

Komponen-kompnen mineral yang lainpun memiliki fungsinya masing-masing dalam tubuh. . penghilangan air tipe II akan mengakibatkan penurunan aw (water activity). Dalam analisis yang dilakukan pada tepung sagu diperoleh kadar airnya sebesar 6. Jika air tipe II dihilangkan seluruhnya. unsur mineral tersebut terdiri dari mineral makro dan mineral mikro. (1978) kadar air dalam pati sagu adalah 36.79 % bk. kadar air bahan akan berkisar antara 3 – 7 %. sedangkan mineral mikro adalah mineral yang sedikit dibutuhkan oleh tubuh.28 % bk. berfungsi untuk mempertahankan tekanan osmotik sel (Winarno. Menurut Ruddle et al. Zat anorganik tidak dapat terbakar dalam proses pembakaran sehingga disebut abu. Tujuan pembuatan tepung salah satunya adalah untuk mengurangi air yang terkandung dalam bahan. karena pati sagu ada yang disimpan dalam keadaan basah dan ada yang disimpan dalam keadaan kering. Selain itu ada beberapa bahan pangan yang harus dikeringkan sebelum dikonsumsi. dan menurut Djoefrie (1996) kadar air dalam pati sagu adalah 13. Kadar air pati sagu bervariasi tergantung dari daerah yang memproduksi dan cara pengeringannya. 1992). Misalnya Natrium dan klorida.87 %. Abu tersebut tersusun dari unsur mineral. Perbedaan tersebut mungkin terjadi karena adanya perbedaan bahan. jika kadar air dalam bahan jumlahnya sedikit maka daya simpan bahan tersebut akan lebih lama. sedangkan menurut Haryanto dan Pangloli (1992) kadar air dalam pati sagu adalah 16.dibandingkan dengan bahan pangan yang lainnya. Mineral dalam tubuh manusia memiliki fungsi yang berbeda-beda. b. Kadar Abu Kadar abu atau zat anorganik yang terkandung dalam suatu bahan pangan jumlahnya sangat kecil jika dibandingkan dengan komponen organik dan air. dan kestabilan optimum bahan makanan akan tercapai.99 % bk. Menurut Winarno (1992). Mineral makro adalah mineral yang terdapat dalam tubuh dalam jumlah yang cukup besar.

Kadar protein pada pati sagu adalah 0. Dapat diketahui bahwa kadar protein dalam pati sagu maupun tepung sagu relatif rendah. 1992). (1978) dimana kadar proteinnya hanya 0. 1996). Hasil analisis terhadap tepung sagu diperoleh kadar proteinnya sebesar 0. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C. O. perbedaan yang ada tidak terlalu signifikan. Kadar abu dalam tepung sagu tersebut cukup tinggi jika dibandingkan dengan kadar abu pada pati sagu yang hanya 0.. Keberadaan protein dalam bahan pangan akan mempengaruhi pola konsumsi gizi seimbang. Hal ini kemungkinan terjadi karena terdapat perbedaan spesies dan tempat tumbuh tanaman sagu yang di analisis. Oleh karena itu konsumsi sagu harus didukung oleh bahan pangan lain sebagai sumber protein.27 %. Dengan demikian tepung sagu cukup baik dalam ketersediaan komponen anorganiknya jika dibandingkan dengan pati sagu.81 % bk.47 % bk (Djoefrie. Kadar Protein Protein merupakan komponen gizi yang cukup penting bagi manusia. dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat (Winarno. Jika dibandingkan antara kadar protein tepung sagu dengan kadar protein pati sagu. dan menurut Djoefrie (1996) kadar protein pati sagu adalah 0. 1978).27 % bk (Ruddle et al. Bahan pangan lain yang . Perbedaan kadar abu dalam tepung sagu dengan kadar abu dalam pati sagu cukup signifikan. Hal ini mungkin terjadi karena pada pati sagu mineral atau zat anorganiknya banyak yang larut ketika proses ekstraksi atau terbawa bersama ampas.80 % bk.80 % bk.Pengukuran kadar abu pada tepung sagu diperoleh hasil yang cukup tinggi yaitu sekitar 4.86 % bk. H. Sedangkan menurut Haryanto dan Pangloli (1992) kadar protein pati sagu adalah 0. Sehingga perlu diketahui kadar protein dalam suatu bahan pangan untuk dapat menghitung kecukupan gizinya jika mengkonsumsi bahan pangan tersebut. Kecuali dengan pendapat yang dikemukakan oleh Ruddle et al. c. hal tersebut dapat dijadikan sebagai nilai jual lebih bagi tepung sagu.

pembentukan molekul asam lemak. Minyak juga merupakan sumber energi yang yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Analisis lemak yang dilakukan terhadap tepung sagu menunjukan bahwa kadar lemak dalam tepung sagu adalah 0. minyak biji kapas. 1992).harus dikonsumsi dengan sagu sebagai penunjang sumber protein diantaranya adalah ikan atau daging. Lemak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kadar yang berbeda-beda.60 % bk. Kadar lemak Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan manusia. yaitu pembentukan gliserol. misalnya minyak kelapa dan minyak kacang tanah. 1992). kemudian kondensasi asam lemak dengan gliserol membentuk lemak (Winarno. Proses pembentukan lemak dalam tanaman dapat dibagi menjadi tiga tahap. d. 1992). sedangkan lemak merupakan komponen yang tidak larut . (Djoefrie. Lemak nabati yang berbentuk padat adalah minyak coklat dan stearin dari minyak kelapa sawit (Winarno. Cara lain untuk melengkapi gizi produk yang akan dibuat dengan menggunakan bahan dasar tepung sagu adalah dengan fortifikasi protein kedalam produk tersebut. Pada proses pembuatan pati sagu melalui proses ekstraksi menggunakan air. Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada jadingan adiposa. dan non drying oil. dan minyak bunga matahari.23 % bk (Haryanto dan Pangloli. Lemak nabati yang berbentuk cair dapat dibedakan atas tiga golongan yaitu : drying oil yang akan membentuk lapisan keras bila mengering di udara. misalnya minyak yang digunakan untuk cat dan pernis. Sedangkan kadar lemak pada pati sagu adalah 0. Lemak nabati mengandung fitosterol yang banyak mengandung asam lemak tidak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. semi drying oil seperti minyak jagung. Dalam tanaman lemak disintesis dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam proses respirasi. 1996).

. penampakan dan struktur (Murphy. 1996). Analisis kandungan karbohidrat dalam tepung sagu dilakukan dengan metode by difference. mayonnaise). jely). jam.49 % bk (Haryanto dan Pangloli. Kadar lemak dalam tepung sagu maupun dalam pati sagu relatif kecil jika dibandingkan dengan kebutuhan lemak bagi konsumsi seharihari. emulsifier (saos. Kadar Karbohidrat Karbohidrat merupakan sumber energi yang paling utama bagi hampir seluruh manusia di dunia.26 % bk (Ruddle et al. Dimana serat tersebut berguna bagi pencernaan. salad dressing). 1992). pengikat (produk daging olahan). dalam konsumsi sagu perlu didampingi dengan konsumsi bahan pangan lain sebagai sumber lemak. energi yang dihasilkan relatif rendah jika dibandingkan dengan lemak. dan masih banyak lagi aplikasi karbohidrat dalam produk pangan (Doublier dan Cuvelier.air. stabilizer emulsi (minuman). sop. e. Beberapa jenis karbohidrat yang bersifat hidrokoloid dapat berfungsi sebagai pengental (saos. Dalam setiap 1 gram karbohidrat akan dihasilkan energi sebesar 4 kkal. es krim. rasa. Serat-serat makanan (dietary fiber) juga termasuk kedalam golongan karbohidrat. Dari hasil analisis diperoleh bahwa kandungan karbohidrat sagu adalah 93.. pembentuk gel (kudapan. Oleh karena itu. Karbohidrat dan turunannya digunakan secara luas dalam industri makanan dan minuman. 98. khususnya negara yang sedang berkembang seperti Indonesia. 1987). Pati mempengaruhi beberapa sifat sensori produk pangan misalnya mouthfeel . Di Indonesia bagian timur sagu merupakan makanan pokok penghasil energi. Karbohidrat merupakan sumber energi yang paling murah jika dibandingkan dengan protein dan lemak. 2000). Srdangkan kadar karbohidrat yang terkandung dalam pati sagu adalah 97. Sehingga dimungkinkan lemak yang terkandung dalam batang sagu sebagian besar tidak terekstrak. 1996). (Djoefrie.74 % bk. Sagu merupakan tanaman penghasil karbohidrat yang cukup tinggi.

41 % bk. Oleh karena itu sagu dapat digunakan sebagai bahan pangan penghasil karbohidrat. dan menurut Djoefrie (1996) kandungan serat dalam pati sagu adalah 0. Jika sagu dikembangkan dengan baik maka pemenuhan kebutuhan karbohidrat tidak akan tertumpu pada beras sebagai sumber utamanya. Kadar Serat Makanan Serat makanan merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. Dari hasil yang diperoleh dapat diketahui bahwa sagu merupakan sumber karbohidrat yang cukup tinggi. Dalam rangka diversifikasi pangan pokok.79 % bk. . f. 1992). misalnya kadar abu dan kadar lemak. hal ini wajar karena dalam tepung sagu terdapat komponen-komponen lain yang jumlahnya lebih tinggi dari pati sagu. Dari hasil analisis diperoleh bahwa tepung sagu memiliki total serat makanan sebesar 10. sagu dapat dikembangkan menjadi makanan substitusi untuk beras. Dalam pati sagu hanya mengandung serat dalam jumlah yang sangat kecil. hal ini karena pati sagu diperoleh dengan cara ekstraksi sehingga serat tidak larut kemungkinan ikut terbuang dengan ampas dan serat larut air akan terbawa oleh air. Serat pada umunya merupakan karbohidrat atau polisakarida (Winarno.23 % bk.Karbohidrat yang terkandung dalam tepung sagu lebih rendah jika dibandingkan dengan kandungan karbohidrat dalam pati sagu. Menurut Ruddle et al. Serat-serat tersebut banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah-buahan. Sehingga kadar karbohidratnya lebih rendah. Berbagai jenis pangan nabati pada umumnya banyak mengandungn serat makanan. (1987) kandungan serat dalam pati sagu adalah 0. karena tepung sagu melalui proses penepungan langsung dari empulur batang sagu yang memungkinkan terpisahnya serat makanan dengan ampas. Sedangkan pada tepung sagu terdapat total serat makanan yang cukup tinggi.

Sehingga dapat diketahui sifat dari tepung sagu tersebut. kelebihan tersebut dapat dijadikan nilai jual tepung sagu untuk menarik masyarakat agar mengkonsumsi sagu. sehingga diperoleh derajat putih tepung sagu ulangan 1 adalah 72. Sehingga tujuan diversifikasi dapat dicapai. Kandungan IDF dan SDF dalam tepung sagu tidak berbeda jauh. 4. Hasil pengujian yang dilakukan berguna untuk pengembangan produk yang sesuai dengan sifat fisik yang dimiliki oleh tepung sagu tersebut. dan pektat merupakan serat yang termasuk kedalam golongan serat tidak larut (IDF). Keberadaan serat sangat diperlukan untuk proses pengangkutan makanan dalam usus yaitu memperlancar gerak peristaltik usus.22%. viskositas dan derajat putih.54%.Serat makanan terbagi menjadi dua bagian yaitu serat makanan larut air atau Soluble Dietary fiber (SDF) dan serat makanan tidak larut air atau Insoluble Dietary fiber (IDF). Selain itu serat makanan juga diketahui dapat mencegah beberapa penyakit seperti kanker usus dan penyakit kolesterol. Dengan memperhatikan beberapa hal tersebut dapat dikatakan bahwa tepung sagu memiliki kelebihan jika dibandingkan dengan pati sagu. lignin.2 % pada ulangan pertama dan 80. pektin. Sifat Fisik Tepung Sagu Pengujian sifat fisik tepung sagu dilakukan dengan menentukan beberapa sifat seperti suhu gelatinisasi. dan sebagian hemiselulosa merupakan serat yang termasuk kedalam golongan serat larut air (SDF).91% dan ulangan 2 adalah 73. Serat makanan memiliki fungsi yang cukup penting bagi pencernaan. Tepung sagu yang dianalisis memiliki derajat putih yang cukup baik. Hasil pengukuran derajat putih tepung sagu pada whitwness-meter diperoleh bahwa derajat putih tepung sagu adalah 80. yaitu 4. Gum. Selulosa.23 % IDF dan 5.9 % pada ulangan kedua. Dari kedua ulangan tersebut diperoleh rata-rata derajat putih tepung sagu adalah 73. . Kemudian dari hasil tersebut dibandingkan dengan standar barium sulfat 110%.87 % SDF.

Menurut Bemiller dan Whistler (1996). Pada pati sagu suhu awal gelatinisasinya adalah 72 0C dengan waktu 28 menit.3 0C. lemak. protein. 10 0C permenit) adalah 64. 2000). suhu puncak gelatinisasi 79.5 C dengan waktu 35 menit dan viskositas maksimum 760 BU (Gambar 13). suhu puncak gelatinisasi 78 0C dengan waktu 32 menit dan viskositas maksimum 490 BU (Haryanto et. Suhu gelatinisasi dan viskositas maksimum tepung sagu lebih tinggi dari suhu gelatinisasi dan viskositas pati sagu. Uji sifat fisik yang lain adalah penentuan suhu gelatinisasi tepung sagu. protein dan seratnya lebih tinggi dibandingkan dengan pati sagu. asam. Hasil dari analisis tersebut diperoleh data.4 0C dan suhu akhir gelatinisasi tercapai pada 82.5 0C dengan waktu 33 menit. yaitu suhu awal gelatinisasi pati sagu (rasio air dan tepung 5/1. misal : gula. serat dan air. suhu puncak gelatinisasi dan viskositas maksimum. suhu puncak gelatinisasi adalah 76. Dari hasil yang diperoleh pada pengukuran sifat fisik tepung sagu terdapat perbedaan dengan sifat fisik pati sagu. suhu akhir gelatinisasi 82.3 0C.al. diantaranya adalah suhu awal gelatinisasi.97 % (Peters dan Wheatley. 1997). Sedangkan menurut Hariyadi (1984) suhu gelatinisasi pati sagu mempunyai kisaran. Pengukuran suhu gelatinisasi tepung sagu dengan menggunakan alat brabender amylograph dapat diperoleh beberapa data. senyawa-senyawa tersebut akan memperlambat gelatinisasi dengan mengikat air yang seharusnya diikat oleh pati.. karena dalam tepung sagu kandungan lemak. Perbedaan tersebut sangat dipengaruhi oleh kandungan senyawa-senyawa lain yang terdapat dalam tepung sagu.Derajat putih tepung sagu jika dibandingkan dengan tepung terigu yang memiliki derajat putih 83. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian tentang teknik penepungan yang dapat meningkatkan derajat putih dari tepung sagu tersebut. Oleh sebab itu maka suhu gelatinisasi tepung sagu lebih tinggi dari suhu gelatinisai pati sagu. yaitu suhu awal gelatinisasi 75 0 C waktu yang diperlukan untuk mencapai suhu awal gelatinisasi adalah 0 30 menit. .

Pada tepung sagu tidak terdapat gluten. Prinsip kerja dari alat ini adalah mengukur besar gaya yang diperlukan oleh mixer blade yang berputar pada kecepatan tetap untuk menembus adonan yang berkonsistensi tertentu.Gambar 13. 1974). Maka tepung sagu tersebut memungkinkan untuk dibuat menjadi produk-produk yang tergelatinisasi pada suhu yang tinggi. Dapat diketahui bahwa pembentukan adonan yang kompak dan elastis sangat dipengaruhi oleh kandungan gluten dalam bahan. Pengukuran sifat reologi pada tepung sagu dengan menggunakan Brabender Farinograf adalah untuk menguji kandungan gluten pada tepung yang menunjukan perbedaan sifat adonan dari beberapa tepung dengan kadar gluten yang berbeda. sehingga tepung sagu tidak dapat membentuk adonan yang elastis dan kompak. Grafik Brabender Amilograf Dengan memperhatikan suhu gelatinisasi maksimum tepung sagu yang cukup tinggi. Jika parameter yang digunakan hanya suhu gelatinisasi maka produk dengan bahan baku tepung sagu dapat diarahkan menjadi produk-produk yang memerlukan daya tahan terhadap suhu tinggi. Farinograf digunakan untuk untuk menguji sifat – sifat adonan. Gluten memiliki kemampuan membentuk adonan yang elastis dan kompak (Inglet. .

10 %. diperoleh dua perlakuan yang dianggap lebih efektif untuk mencapai kadar air yang diharapkan. Perlakuan terpilih kedua adalah proses pengeringan dengan ketebalan tumpukan 10 cm.87 %.75%. kadar karbohidrat 87.9 m/s. .KESIMPULAN DAN SARAN A. suhu pengeringan 70 0C. suhu puncak gelatinisasi 79. Kadar IDF dalam tepung sagu adalah sekitar 4. Dari percobaan pengeringan yang dilakukan.78 % dan total serat makanan 10.5 0C. suhu pengeringan 60 0C. Dari beberapa bahan tersebut dipilih sagu sebagai bahan pangan yang akan dibuat tepung pada penelitian lanjutan dengan memperhatikan beberapa hal. kacang-kacangan.56 %. Pada pembuatan tepung sagu diperoleh rendemen sekitar 21. umbi-umbian. dan laju udara 0.22%. viskositas maksimum 760 BU dan derajat putih 73. Dari percobaan. kadar abu 4. dan buah-buahan. dan ukuran bahan yang dikeringkan (irisan).23 % dan kadar SDF sekitar 5. KESIMPULAN Hasil penelitian pendahuluan terdapat beberapa jenis bahan pangan sebagai sumber karbohidrat dari jenis biji-bijian. dan laju udara 0. kadar lemak 0.55 %. Kadar air akhir yang diharapkan pada proses pengeringan adalah 6%. ketebalan tumpukan bahan. kadar protein 0.85%. Perlakuan terpilih pertama adalah proses pengeringan dengan ketebalan tumpukan 15 cm. kadar air 6. waktu pengeringan 75 menit. waktu pengeringan 60 menit. Serat makanan terbagi menjadi dua bagian yaitu IDF (Insoluble Dietary Fiber) dan SDF (SolubleDietary Fiber). Analisis yang dilakukan pada penelitian utama diperoleh suhu awal gelatinisasi tepung sagu adalah 75 0C.9 m/s.36 %. tetapi pemanfaatan sagu sebagai bahan pangan masih kurang. diantaranya adalah sagu merupakan makanan pokok bagi sebagian masyarakat Indonesia dan potensinya sangat besar. dapat diketahui bahwa parameter yang perlu diperhatikan pada pengeringan sagu adalah suhu pengeringan (suhu inlet). waktu pengeringan.

Selain itu diperlukan studi kelayakan produksi tepung sagu dibandingkan dengan pati sagu. dan industrialisasi produksi tepung sagu. terutama fungsi dari serat. Melihat potensi tepung sagu yang cukup besar maka pengembangan produk berbasis tepung sagu sangat penting sebagai penerimaan masyarakat terhadap sagu sebagai bahan pangan pokok untuk substitusi beras.B. Tepung sagu juga dapat diarahkan menjadi bahan baku soun. karena serat merupakan nilai jual lebih tepung sagu dibanding pati sagu. SARAN Diharapkan hasil penelitian ini dapat dijadikan referensi bagi penelititian lebih lanjut mengenai tepung sagu. . Diperlukan penelitian lebih lanjut mengenai sifat fungsional tepung sagu. Dalam pengembangan produk dengan bahan dasar tepung sagu disarankan agar diarahkan menjadi produk yang membutuhkan ketahanan bahan terhadap suhu tinggi dalam proses pembuatannya.

Penelitian Pemanfaatan Sagu Sebagai Bahan Pembuatan Makanan. Mempelajari Laju Hidrolisa Pati Sagu (Metroxylon sp. Harian Kompas. [3 Februari 2006] Amelia. Official Methods of Analysis of The Association Analytical Chemist. V. M. Aqualab. Fateta. Eds. Skripsi. Skripsi. Volume 2. Fakultas Teknologi Pertanian.go. Adhidarma. AOAC.) Pada Pembuatan Roti. V. Theory of Water Activity. Pangan local Papua Sebagai Kearifan Budaya. 2004. 1984.) untuk Pembuatan Sirup Glukosa Menggunakan amilase dan amiloglukosidase. 1996. K. Bogor. Bogor.. Institut Pertanian Bogor. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Departemen Teknologi Industri Pertanian. Canovas. H. 1983. Skripsi. M. Bogor. Laporan Akhir. 1987.decagon. American Association of Cereal Chemistry Approved Methods. Institut Pertanian Bogor. Ahza. IPB. 2002. Bintoro. 2002. Inc. D. B. M. G. K. Pemanfaatan Pati Sagu (Metroxylon sp. 2004. Kamal. Bogor. Pati dan Tepung. 1983. BPPT.”. Bogor. I.) dengan tepung Sorghum (Sorghum bicolor (L) moench. Fakultas Teknologi Pertanian. 2000. New York . M. Pemanfaatan Tepung Tapioka dan Tepung Sagu Untuk Produksi Biosurfaktan oleh Isolat “Bacillus sp. Suwardi.) dengan HCl pada Pembuatan Dextrin Secara Kering. H. IPB. R. UPT Pelatihan Bahasa IPB. Kerjasama BPPT dengan Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. Adawiyah. Y. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. 2003. B. Institut Pertanian Bogor. http://www.com [15 Januari 2006] Ayuni.. H.id. Setiawan dan Syamsoel H. Ama. Bogor. 1990. G. Washington D. Dehydration of Foods. C. H. H. Didalam Sago 2000. http://air. Substitusi Tepung gandum (Triticum aestivum L.DAFTAR PUSTAKA AACC. Fateta – IPB. Sulistiono. International Thomson Publishing.bappenas. Bintoro.) dan Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata (L) Walp. dan Mercado. Fakultas Teknologi Pertanian. A. K. Bogor. Sago Situation in Indonesia. D.

Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Djoefrie. J. B. R. Pemberdayaan Tanaman Sagu Sebagai Penghasil Bahan Pangan Alternatif dan Bahan Baku Agroindustri Potensial Dalam Rangka Ketahanan Pangan Nasional. Hikmat. Institut Pertanian Bogor. E. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. S. New York. P. Flach. Fakultas Pertanian. Haryanto. Skripsi. Hamzah. Basel.). Skripsi. Skripsi. Harsanto. Skripsi.). IPB Press. Bogor. Gums and Hydrocolloids: Functional Aspects. Fakultas Pertanian. Rome. J. Ermawati. Nelwan. O. 1988. D. Pengaruh Cara Pengolahan Tradisional Terhadap Mutu Tepung Sagu di Sumatra Barat. O. Hartulistiyoso. 1990. Yogyakarta. Marcel Dekker. Hongkong. Universitas Andalas. H. Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor. W. Heldman. 1996. 1997. 283 – 315. Yogyakarta. Cuvelier. Budidaya dan Pengolahan Sagu. Di dalam A. Inc. Pendugaan Umur Simpan Bumbu Mi Instant dalam Kemasan Edible Film Dari Pati Sagu dengan Metode Akselerasi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. P. Panduan Praktis Mujumdar Untuk Pengeringan Industrial.Devahastin.) dalam Pembuatan Roti. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Eliasson (ed. Carbohidrates in Food. B. 1986. Dan Lund. The Sago Palm: Domestication Exploitation and Products. R. N. 1992. M. Fakultas Teknologi Pertanian. Harum. B. . Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. H. dan P. D. Padang. L. Bogor. dan G. Kanisius. FATETA. N. Bogor.). 1997. Fajari. 1983. 1986. Tambunan. 1999. Basel. H. C. Penggunaan Xantan Gum Pada Substitusi Parsial Tepung gandum dengan Tepung Sorghum (Sorghum bicolor L. Pangloli. 1992. Institut Pertanian Bogor. Hongkong. 1984. Wulandani. 2001. L. Handbook of Food Engineering. M. Inc. Doublier. Hariyadi. Bogor. Kanisius. Mardel Dekker. New York. Bogor. Bogor. Mempelajari Pembuatan Produk ekstruksi dari Bahan Dasar Tepung Sagu (Metroxylon sp. IPB. Alih Bahasa : A. Mempelajari Kinetika Gelatinisasi Pati Sagu (Metroxylon sp. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. D. Institut Pertanian Bogor. Pengujian Karakteristik Mutu dan Perbaikan Proses Pengolahan Pati Sagu. IPB. B. Fakultas Teknologi Pertanian.

Institut Pertanian Bogor. 1995. Pengantar pengolahan tepung dan biji-bijian. Marcel Dekker. Elevitch. Starch. D. Skripsi. Skripsi. E. Bogor Indrasti. The AU Publishing Company. M.Manner and C. H. Inglet.traditionaltree. CRC Press. 1988. Washington. Pembuatan sirup Glukosa dari Pati Sagu (Metroxylon sp. W. Hubeisb. Bogor. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Pengaruh Berbagai Tingkat Kadar Air Terhadap Pengembangan Kerupuk Sagu Goreng. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Bogor. Hongkong. Connecticut. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.) Secara Enzimatis serta Analisa Keseimbangan Energi pada Mesin Fermentor. Wheat Production and Utilization. F. Fakultas Teknologi dan Mekanisasi Pertanian.0.M . . New York. Pemanfaatan tepung Talas belitung (Xanthosoma saginofolium) dalam Pembuatan cookies.M. R.Hubeisa. Fakultas Teknologi Pertanian.). 1991.M vitiense . Phillips dan P.Bogor. FATETA – IPB. Pemanfaatan Konsentrat Biji Karet dalam Pembuatan “Cookies” dari Tepung Aren Sagu dan Tapioka. I. Institut Pertanian Bogor. Basel. http://www. Murphy. Metroxylon amicarum . Institut Pertanian Bogor.and M . 1984. M. Mujumdar. 1974. DC.M paulcoxii . Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. M. Pengolahan Hasil Pertanian II Nabati. Di dalam G. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Lisna.M . 1984. Version 1. Makalah II : Pengusahaan Sagu Di Indonesia. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. 1. Departemen Teknologi Hasil Pertanian. R. 2004. Handbook of Hydrocolloids. Muliawan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. D. FATETA. Westport. Kurnia. Jakarta. S. D. Muchtadi dan E. Pengantar Pengolahan Tepung Serealia dan Biji-bijian.).sagu . A.M . Perhutani I. Fakultas Teknologi Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Inc. Gumbira. Kusnedi. Lindawati. Williams (eds. 1991. Handbook of Industrial Drying.salomonense . November 2004. Bogor. Institut Pertanian Bogor. Institut Pertanian Bogor. 1991. Skripsi. Bogor. Mempelajari Pembuatan Tepung Pudding Instant dari Tepung Sagu (Metroxylon sp. Bogor..org [24 September 2005] Muchtadi. D. 1979. 41 – 64. P.M warburgii (sago palm). Inc. Vol.M .M . 2004. O. G. T. 2000.. A. McClatchey. PT. Institut Pertanian Bogor.

Mempelajari Penggunaan Tepung Sagu (Metroxylon sp. An East-West Center Book. H. Mengkaji Pengaruh Suplementasi Protein Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Keripik Sagu. Dan C. 1989.. H. Formulasi Makanan Sapihan (weaning food) dengan Bahan Baku Tepung Sagu (Metroxylon sp. Skripsi. F. A. A. Thomas dan F. 1989. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. 1985. I.. D. Institut Pertanian Bogor. Bogor.). Improving sweetpotato flour quality and smallscale process efficiency through participatory action research with household enterprises in East Java. Bogor. Pengaruh Dosis Enzim Glukosa Isomerase dan Lama Isomerisasi Terhadap Rendemen dan Mutu High Fructose Syrup (HFS) dari Pati Sagu (Metroxylon sp. Indonesia. D. N.cipotato. Furda. Bogor. F. Mempelajari Pengaruh Serangan Serangga Pada sagu Lempeng. Anal. Townsend dan J. 1989. Institut Pertanian Bogor. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. 1992. Honolulu.eseap. Institut Pertanian Bogor. Skripsi. 1982. [3 Februari 2006] Porsky. J. Barbara. C. Palm Sago A Tropical Starch from Marginal Lands. Ruddle. Fakultas Teknologi Pertanian. Chem. D. Jonathan. Fakultas Teknologi Pertanian. Jagung dan Beras Selama Penyimpanan Pada . Santosa. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Sijabat. Bogor. L. Fakultas Teknologi Pertanian. Puspawadhani. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Dextrinasi Pati Sagu (Metroxylon sp. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Assoc. S. D. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Skripsi. Septi. 1997. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Pembuatan Sagu Lempeng Berprotein Tinggi. Determination of Total Dietary Fiber in Foods and Food Proudcts : Collaborative Study. C.) dalam Pembuatan Bakso Goreng dari Ikan Cucut. Silalahi. K.) dan Aspek Fortifikasi Beta-Karoten didalamnya. Skripsi. B. 1978. Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian. Off. Institut Pertanian Bogor. Skripsi. W. Institut Pertanian Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian. Siahaan. 1981. http://www. Peter.) Secara Kering dengan Katalis HCl. Fakultas Teknologi Pertanian.Pangloli. D. Institut Pertanian Bogor. 677 – 683. 1988. Institut Pertanian Bogor. Kinetika Dextrinasi Pati Sagu pada Pembuatan Dextrin Secara Kering. Wheatley. Tepung Sagu. Skripsi. Johnson. Sidik. Fakultas Teknologi Pertanian. Georg. E. P. 68(4). P. Bogor. E. 1990. Skripsi. K. Bogor. Rees.org. L.

Taib. Pupawardhani dan M. 2001. Mempelajari Pengaruh Dosis Enzim α-amilase dan Glukoamilase serta Waktu Sakarifikasi terhadap Rendemen Sirup Glukosa dari Pati Sagu. Fakultas Teknologi Pertanian. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. S. FATETA. Mempelajari Pembuatan Biskuit dari Campuran Tepung Sagu dan Kedelai.. Sulaksono. Fakultas Teknologi Pertanian. Jakarta. Tasman. Institut Pertanian Bogor. Sugiyono. Institut Pertanian Bogor. PT. T. 1981. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Peningkatan Nilai Tambah Tepung Sagu dengan Modifikasi Pati Untuk Bahan Dasar Industri Pangan dan Non Pangan. E. 1981. S. Pengaruh Pendahuluan untuk Memudahkan Pengupasan kulit Kacang Gude (Cajamus Cajan) Terhadap sifat Fisik dan Komposisi Kimia Tepung yang dihasilkan. Bogor. Susatio. Bogor. Bogor. Gumbira Said. Soekarto. I. 1988. Fakultas Teknologi Pertanian. 1989.Suhu Ruang. Fakultas Teknologi Pertanian. L. 1985. Institut Pertanian Bogor. Modifikasi Pengolahan dan Nutrifikasi Sagu Mutiara. P. Sutanto. Fakultas Teknologi Pertanian. Sutedja Wiraatmaja. Jurusan Teklologi Pangan dan Gizi. sorghum dan Kedelai. FATETA IPB. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. Skripsi. Skripsi. 2003. 1986. Skripsi. Bogor. . Mediyatama Sarana Perkasa. Operasi Pengeringan pada Pengolahan Hasil Pertanian. Substitusi Parsial Tepung Terigu dengan Tepung Asia dan Tepung Kecambah Kacang hijau dalam Pembuatan Cookies. Skripsi. Bogor. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. E. IPB Tjokroadikoesomo. Fakulas Teknologi Pertanian. 1989. 1998. Fakultas Teknologi Pertanian. Skripsi. Pemanfaatan Pati Sagu Sebagai Bahan Baku Pembuatan Dextrin Secara Enzimatis. IPB. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Tahir. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. A. Laporan Penelitian. Fakultas Teknologi Pertanian. Mempelajari Pembuatan Protein Sel Tunggal dari Tepung Sagu dengan Fermentasi Medium Padat. Skripsi. Bogor. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Triantarti. 1991. Pembuatan Makanan Bayi Bentuk Kering dari Tepung Terigu. Institut Pertanian Bogor. FATETA. IPB. Bogor. Bogor. B. Y. Institut Pertanian Bogor. Sudarno. A. Subarna. Jakarta. Skripsi. 1984. L. Gramedia. Amelia. Teknologi Tepung dan Pati. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.S.

Wulansari. Yusfik. Zulfiani. FATETA. Wirakartakusumah. IPB.. I. . Prinsip Teknik Pangan. B.A. 17 oktober 2001. Andarwulan. Fardiaz dan D. Bogor. Institut Pertanian Bogor. Fardiaz. G. Winarno. Skripsi. malang. 1998. 1992. Bogor. Thenawidjaja.). D. F. A. S. A. Pengantar Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor.. Wirakartakusumah. Winarno. M. Teknik Produksi Aneka Tepung dan Pati dari bahan Pangan sumber Karbohidrat serta Potensi Pemanfaatannya. kajian Substitusi Tepung Terigu oleh Tepung garut (Maranta arundi nacea L. Departemen Teknologi Industri Pertanian. Sumber Karbohidrat pendamping Beras dan terigu. Jenie.Widianingrum. dan tempe. Eriyatno. Widowati. dan Machfud. Depdikbud. S. M. Penerbit Gramedia. IPB. D. Pengembangan Produk French Fries menggunakan Bahan Baku Ubi jalar. Skripsi FATETA. Kimia Pangan dan Gizi. Muchtadi. Bogor. Yunus. Sifat-Sifat Fisiko Kimia Pati Sagu dan Pengkajian Enzima. M. 1980. Hermanianto. 1992. H. Kajian formulasi Crackers dengan protein Berkualitas tinggi dari tepung Jagung. Kedelai. Kamaruddin. Dirjen Dikti. 2004. M. Kajian Pengaruh Dosis amilase dan Dextrozyme pada Pembuatan Sirup Glukosa dari Pati Sagu (Metroxylon sp. Wirakartakusumah. Atjeng. FATETA. Fardiaz. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. PAU-Pangan dan Gizi.G. Bogor.A. Pengaruh Tingkat Suhu Penggorengan Terhadap Pola Pengembangan Kerupuk Sagu Goreng. Beras. M. 1992. IPB. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. R. Bogor. Institut Pertanian Bogor.S. Sifat Fisik Pangan. Skripsi. Skripsi. Bogor. Makalah disampaikan Pada alih Teknologi Produksi aneka Tepung dan pemanfaatannya dalam rangka Menunjang Ketahanan Pangan. L. Fakultas Teknologi Pertanian. A.. Jakarta. 2001. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. PT. Skripsi. 1984. N. . 2001. Jakarta.. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Penerbit : Balitkabi. 1997. Studi Tentang Ekstraksi. S. 1989.) dengan Penambahan Tepung kedelai dalam Pembuatan mie Kering.M. Gramedia Pustaka Utama. F.

LAMPIRAN .

60 Protein (%) 7.45 Lipid (%) 2.88 Karbohidrat (%) 89. Skripsi. 1998. sorghum dan Kedelai. 1981. 1998. mie. kue-kue .48 Kadar protein 2. Jenis bahan pangan penghasil karbohidrat yang biasa ditepungkan komoditi Jagung Rekayasa (proses) Biji jagung bersih ↓ Tempering ↓ Degerminator ↓ Endosperm ↓ Pengeringan ↓ Pendinginan ↓ Pengayakan ↓ Penggilingan ↓ tepung panen ↓ Perontokan ↓ Penjemuran ↓ Biji kotor kering karakter Karakteristik kimia tepung jagung (g/100 g) menurut Helena Yusfik. Kadar air 12.81 aplikatif Mie jagung Produk ekstruksi crackers referensi Helena yusfik.63 Roti. dan tempe. Beras.Lampiran 1. FATETA.03 Kadar abu 0. IPB Sorghum Karakteristik kimia tepung sorghum menurutAhza (1983) Air (%) 10. Skripsi. tepung sorghum digunakan sebanyak 5-20% dari total tepung yang Listiani susatio. makanan bayi.03 Abu (%0 0. Kedelai.16 Kadar karbohidrat 78.untuk produk roti. Kajian formulasi Crackers dengan protein Berkualitas tinggi dari tepung Jagung. .54 Kadar lemak 1. IPB .14 Kadar serat 1. FATETA. Pembuatan Makanan Bayi Bentuk Kering dari Tepung Terigu.

penggunaan Xantan Gum Pada SUbstitusi Parsial Tepung gandum dengan Tepung Sorghum (sorghum bicolor L.6%. 1990.13 ↓ Gula non pereduksi (%) 94. Untuk produk mie.) Pada Pembuatan Roti Roti tawar Roti manis Mie kering Biscuit Cookies .) dengan tepung Sorghum (Sorghum bicolor (L) moench. FATETA. Ubi kayu memiliki kandungan digunakan . 1983.) dan Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata (L) Walp.Gula pereduksi (%) 30. Skripsi.untuk makanan bayi. Substitusi Tepung gandum (Triticum aestivum L.) dalam Pembuatan Roti.71) Pembersihan dengan aspirator ↓ Biji bersih ↓ Penyosohan ↓ Pengayakan ↓ Pengayakan ↓ Beras sorghum giling kepala ↓ Penggilingan ↓ Tepung sorghum kasar ↓ Pengayakan ↓ Tepung sorghum halus Singkong (ubi kayu) Cara 1: Ubi kayu segar ↓ Pengupasan dan pencucian ↓ Derajat putih (yang menunjukkan daya memantulkan cahaya yang mengenai permukaan suatu bahan)tepung singkong 82. Opy Rahmi Fajari. tepung terigu yang digunakan minimal 36%.8-92. IPB Adil basuki ahza. penggantian tepung terigu dengan tepung sorghum sampai 60% masih dapat diterima.

memiliki viskositas puncak yang tinggi (540).Perajangan ↓ Pengeringan ↓ Penggilingan ↓ Pengayakan ↓ Tepung kasava Cara 2: Ubi kayu segar ↓ Pengupasan dan pencucian ↓ Penggilingan ↓ Pemerasan Ampas perasan Pengeringan pengeringan Pencampuran pencampuran Penggilingan Penggilingan air pengendapan amilosa yang rendah (19. kandungan karbohidrat tepung ubi kayu tinggi. hal ini menandakan tepung ubi kayu memiliki kecenderungan retrogradasi tinggi. kadar air maksimum 12% (menentukan stabilitas dan daya simpan bahan .60 %. kadar abu yang ditetapkan SNI sebesar 0. viskositas tepung ubi kayu naik dalam jumlah besar setelah suhu gel diturunkan menjadi 50 oC. Makin tinggi substitusi mengandung abu dan karbohidrat tepung singkong maka yang tinggi sehingga mengembang daya serapnya rendah pada suhu yang lebih rendah. FAO menetapkan mutu A adalah 99% melewati saringan dengan ukuran 140 mesh. Kadar serat untuk tepung singkong maksimum 4 %. protein dan lemak rendah sehingga granula patinya lebih mudah menyerap air dan lebih cepat mengembang. nilai viskositas balik tepung ubi ksyu tinggi. mutu B adalah tepung 99% mampu melewati saringan 80 mesh dan mutu C 95% melewati saringan 60 mesh.2).

. Hybrid 266 -proteinn 3.53%bb Serat 2.80% bb Mie Roti Flakes Kue Biscuit *untuk mendapatkan adonan yang pas dalam pembuatan mie ini perlu dicampur dengan tepung terigu. Skripsi FATETA.78% bb Abu 2.83%bb -gula 3. IPB. Pengembangan Produk French Fries menggunakan Bahan Baku Ubi jalar. *untuk pembuatan cookies.94%bb bisulfit 0.75% bb Pengeringan Penepungan Pengayakan pengeringan penepungan pengayakan Lampeneng Protein – LemakAbu 2.Tepung kasava Ubi jalar Ubi jalar segar ↓ Pengupasan ↓ perendaman dalam larutan garam atau sulfite penyawutan pembuatan chip pangan).3%.90% bb Pengepresan penirisan Gula 7. kadar maksimum HCN pada tepung singkong 40 mg/kg.43 % bb Warna :kecoklatan –kuning Kentang Tepung ubi jalar Kentang segar roti Samuel A. 1997.00%bb perendaman dalam larutan Lemak 0. Moh Arif Yunus.81% bb Serat 2.36% bb Gula 2.80% bb -abu 2. matz. kadar keasaman 3 ml NaOH 1 N/100 gr. 1978.70% bb -lemak 2. substitusi tepung ubi jalar mencapai 60%. 30 menit Serat 3. Komposisi kimia: Hybrid 65: -protein 70.

29. fosfor 13 mg.00 Setiap 100 gram tepung sagu mengandung energi 353 kal.5% -lemak .). IPB . .00 Bagian yang dapat dimakan (%) : 100.makanan bayi .60 Kalsium (mg) : 20. Mempelajari pembuatan produk Ekstruksi dati bahan Dasar tepung sagu (Metroxylon. kalsium 119.cake -crackers -pastries Penambahan 2-3% tepung kentang dalam pembuatan roti (terigu) akan meningkatkan kesegaran roti karena meningkatnya kapasitas air yang dapat diikat (WHC) Bakery Technology and engineering.Sagu ↓ Disortasi ↓ Dicuci ↓ Dikukus ↓ Dikeringkan dengan drum ↓ Dipisahkan lapisan kentang pada permukaan durum pengering ↓ Didinginkan ↓ Digiling ↓ Diayak ↓ Tepung kentang Potongan pohon sagu ↓ Dibelah dua ↓ Empelur ditokok dengan nani ↓ Empelur disiram dengan air -densitas :0. skripsi.01 mg.50 Vit A (SI) : sangat kecil sekali Vitamin B (mg) : 0. vitamin B1 0.79.0 gr. Mie Biscuit Produk ekstruksi Kadar karbohidrat merupakan factor yang paling berperan dalam Tepung sagu merupakan butiran sifat khas produk Henairi harum.04 Vitamin c (mg) : 0.79.00 Fosfor (mg) :30. karbohidrat 84. sp. kandungan air 14.30% -kadar abu :4.10 Karbohidrat (g) : 85. Protein 0. besi 1. 1988.5 mg.30 Lemak (g) : 0.00 Besi (mg): 0.059 -kadar air:6-8% -Protein :10.00 Air (g) : 13.85-1.3% Kalori (kal): 347 Protein (g) : 0. lemak 0.0. FATETA.

kajian Substitusi Tepung Terigu oleh Tepung garut (Maranta arundi nacea L. digiling.0 mg Fosfor 22. mempunyai derajat pengembangan tinggi.Garut ↓ Air dan suspensi pati dipisahkan ↓ Endapan pati sagu basah ditambahkan kaporit ↓ Diaduk dan diendapkan ↓ Dipisahkan tepung sagu dan cairan bening ↓ Tepung sagu dicuci dan diaduk ↓ Disaring dan diendapkan ↓ Dikeringkan. 2001. dan diayak ↓ Tepung sagu (pati) *cara kering Umbi garut ↓ Sortasi umbi ↓ Pengupasan ↓ berwarna putih mengkilat.0 mg Besi 1. Diperlukan juga tepung yang berbau dan tidak mempunyai rasa.) dengan Penambahan Tepung kedelai dalam . Kandungan gizi dalam 100 g tepung garut: Energi 355 kal Kalsium 8. tidak ekstruksi.5 mg Mie roti Kue Biskuit Widianingrum.

Skripsi.22 Abu (%) 0.58 Tanin (%) 3.Pencucian ↓ Perajangan umbi ↓ Penjemuran ↓ Penggilingan ↓ Pengayakan ↓ Tepung gaplek garut *cara basah Umbi garut ↓ Sortasi umbi ↓ Pengupasan ↓ Pencucian ↓ Pemarutan ↓ Pengeringan ↓ Penggilingan ↓ Penyangraian Rendemen (%) 12. .6 DSA (%) 120.52 Karbohidrat (%) 86.4 Protein (%) 2.02 Lemak (%) 1. IPB.31 Air (%) 7.02 Gula (%) 6.82 Serat kasar (%) 6. FATETA.73 Pembuatan mie Kering.87 Pati (%) 46.64 Derajat putih (%) 74.

0 -Komponen gizi yang paling dominant adalah karbohidrat terutama kandungan pati -kadar abu 2-4 % -nilai derajat putih tepung pisang bervariasi dari 47. Fateta. rendemen 13% 2)spray drier. Makanan bayi protein dominant adalah albumin Cookies dan globulin yang memiliki Cake kelarutan minimum pH 5.↓ Tepung kering Pisang *proses kering Pisang ↓ Blanching 3-5 menit 80 oC ↓ Pengupasan ↓ Pengirisan dan perendaman ↓ Pengeringan ↓ Penghancuran ↓ Pengayakan (70 mesh) ↓ Tepung pisang *proses basah Pisang dalam bentuk bubur/pasta ↓ Dikeringkan dengan 1)drum drier. -Densitas kamba tepung pisang ambon 0. 2004.6% (variasi derajat putih tergantung dari zat anti pencoklatan yang digunakan). jika densitas kamba tinggi maka biaya transportasi dan ruang rendah) -Daya serap air tepung pisang ambon 1.149/g -Kemampuan membentuk busa tepung pisang tidak baik karena pada pengujian stabilitas busa menunjukkan terjadi collapse 100% selama 60 menit Dede R. Pati dan Tepung. densitas kamba rendah. Adawiyah.0-74. rendemen 8kadar protein pisang ambon 3-8%.65 g/ml (semakin matang pisang . IPB .58-0.0 dan 4.

49% .Kadar karbohidrat 87.kadar air 8.Kadar karbohidrat 92.Kadar air 4.Kadar abu 0.56% .68% . Pengembangan Produk Kue Kering dari buah sukun (Artocarpus altilis) dalam Rangka Diversifikasi Pangan Lokal. pencucian. pemotongan ↓ Perendaman dalam Na2S2O5 ↓ Blansir uap 80 oC. 2000.Kadar protein 0.56% # Tepung sukun muda .37% .35% Kadar serat 77.4% bk) *hasil analisis proksimat tepung sukun tua dan tepung sukun muda # Tepung sukun tua .81.Kadar serat 68.Kadar lemak 1.62% .Kadar protein 2.Kadar abu 1.9%) sehingga tidak mempunyai masalah ketengikan jikak disimpan Mengandung 2 asam amino esensial (lisin dan threonin) Kandungan serat dan abu (6.Kadar lemak 0.pengukuran derajat putih dibandingkan dengan barium sulfat (BaSO4) sebagai standar Cookies Roti Kue kering Ade Kurnia.71% .65% .84 % .09% .11% Sukun Sukun ↓ sortir buah ↓ Pengupasan. selama 7 menit ↓ Penggilingan (disc mill) ↓ ↓ pengayakan 60 mesh ↓ tepung sukun Warna putih kecoklatan Kandungan lemak rendah (0.35% . Talas Talas ↓ Dikupas Biscuit Roti mie .

57% bb. menyebabkan tepung Widowati. Na bisulfit (0.Ganyong ↓ Dicuci ↓ Dirajang tipis ↓ Perendaman dalam bahan kimia selama 20 menit (natrium metabisulfit. Makalah disampaikan Pada alih Teknologi . asam sitrat.73% Densitas kamba tepung talas belitung 0.80-1.22 bb.72 g/g Absorbsi minyak 0.Mempunyai kandungan serat tinggi.3%). 10. Sumber Karbohidrat pendamping Beras dan terigu.92% bk Karbohidrat: 83. Teknik Produksi Aneka Tepung dan Pati dari bahan Pangan sumber Karbohidrat serta Potensi Pemanfaatannya. selama 1 jam ↓ Pencucian - karena memiliki derajat putih paling tinggi yaitu 110.496 g/ml Kadar air:9. 92.16% bk Kadar abu: 1.06% bk Energi : 359.2001.94% bb. 2. dan asam askorbat) ↓ pengeringan ↓ Penggilingan ↓ Pengayakan ↓ Tepung talas Umbi segar ↓ Pengupasan ↓ Pencucian ↓ Perendaman dengan NaCl (3%).56kkal bb - Rendemen tepung >14 % Absorbsi air 1. 4.14 g/g Densitas kamba berkisar 0. 0.13 %bk Protein : 4.40-1.48% bk Lemak: 0.43 % bb. setelah disetarakan didapat nilai derajat putih 73.5 Konsistensi tepung ganyong termasuk dalam klasifikasi gel lunak (61-100 mm) yang menyatakan tingkat kelunakan gel tepung .84%bb.

6 jam) ↓ Penggilingan ↓ Pengayakan (80 mesh) ↓ Tepung ganyong Kacang hijau Kacang hijau ↓ tidak dapat membentuk gel secara menyeluruh .↓ Perendaman ↓ Pemarutan ↓ Pencucian dengan penambahan air 1:3. Air: 10.5 Air parutan basah ↓ Pengendapan ↓ Endapan Pengeringan (pengering cabinet T=50-60 o C.82 % Roti . Penerbit : Balitkabi. 17 oktober 2001. malang.Peningkatan derajat pengembangan secara tajam pada suhu 60-70 % Produksi aneka Tepung dan pemanfaatannya dalam rangka Menunjang Ketahanan Pangan.

28% Pati :99.57 g/g Diiris dengan ketebalan 0. Pemanfaatan Absorbsi minyak 2.72% Serat: 0.90 g/g ↓ Absorbsi air 2. .Talas belitung (kimpul) Disortasi ↓ Direndam dengan perendaman air dan kacang hijau 1:4 selama ±12 jam ↓ Dijemur (T ±40 oC.24% ↓ Direndam dalam larutan garam dapur 3% selama 5 menit Sifat kimia (%bk) Kadar air 6. 2004. IPB.17 % Lemak 0. 30% tepung dapat digantikan Sifat fisik Suhu awal gelatinisasi 79 oC Cookies Dias Talas Indrasti.20 (Xanthosoma saginofolium) Pembuatan Skripsi.20 Derajat putih 69. FATETA.97% Amilosa: 40. tepung belitung dalam cookies.05% Amilopektin: 59.20% Protein 0. sampai KA < 10% ↓ Penyosohan ↓ Digiling dan disaring dengan saringan ½ mm ↓ Tepung kacang hijau Umbi talas belitung ↓ Dicuci dengan air Abu : 0.06% Makanan bayi Soun Dalam pembuatan roti.54% cm Rendemen 39.

275% Sumber karbohidrat Triantarti.25 Kadar amilosa 16.↓ Dicuci dengan dengan air ↓ Direndam dalam larutan NaHSO3 0.125% 0.28 Kadar serat 2. 1989.16 Kadar protein 0.. Pengaruh Pendahulluan untuk Memudahkan .73 KH Ca P 62 % 0.30 % selama 15 menit ↓ Dicuci dengan air ↓ Ditiriskan ↓ Dikeringkan dengan oven suhu 60 oC sampai mudah dipatahkan ↓ Digiling dengan ayakan 60 mesh ↓ Tepung Kacang gude Kacang Gude Sortasi Kadar abu 1.29 Kadar karbohidrat 70.69 Kadar lemak 1.

FATETA.9 % 0. 1984. meningkatkan tekstur produk Musa Hubeis.544 % 0. .6 % 29.84% Densitas Kamba 0. Pengantar pengolahan tepung dan biji-bijian.9 % 20.Direbus 10’ Ditiriskan Dijemur Penyosohan Digiling Diayak (35mesh) Kedelai Tepung Kacang kedelai Sortasi Disangrai Diangin-anginkan Digiling kasar Separasi dan pengayakan Digiling halus Fe 0.93% Abu 3. cendol. papais.004% Air 12% Protein 21.0084% 9% Bahan penambah pada roti. Skripsi. Bogor.195 % 0. FATETA IPB. IPB Protein Lemak KH Ca P Fe Air 35.64g/ml Pengupasan kulit Kacang Gude (Cajamus Cajan) Terhadap sifat Fisik dan Komposisi Kimia Tepung yang dihasilkan.

menghasilkan produk yang renyah dan empuk .51 % 14.92% 0. 1998. Sorghum Singkong .32% Substitusi tepung terigu pada cookies Yuli Ekowati Sudarno. Skripsi.25% 21. Potensi dan peluang beberapa jenis komoditi bahan pangan komoditi Jagung Potensi dan peluang sumber karbohidrat .80% 0. Substitusi Parsial Tepung Terigu dengan Tepung Asia dan Tepung Kecambah Kacang hijau dalam Pembuatan Cookies.Sifat rentah dan empuk dapat dipertahankan meskipun telah meskipun telah mengalami proses pembekuan .60% 0. thawing maupun pemanasan protein tinggi dibandingkan dengan jagung dan beras menduduki urutan ke dua dalam hal jumlah energi yang tersedia persatuan bobot diantara serealia lainnya kandungan asam amino tinggi sumber karbohidrat Tepung ubi kayu mengandung kadar HCN rendah Tepung ubi kayu lebih tahan terhadap serangan serangga kumbang Kepercayaan dalam masyarakat Pati Protein Lemak Serat kasar Abu Air 60.Diayak bertingkat Onggok ubi kayu Tepung kedelai Onggok ubikayu Pengepresan Pengeringan Penepungan Tepung asia Lampiran 2. FATETA IPB.

Kaya akan sumber vitamin B1 dan zat besi .mutu karbohidrat lebih baik daripada mutu berbagai jenis .Ubi jalar Kentang Sagu Garut selama penyimpanan -sifatnya mendekati tepung terigu.sumber serat makanan . yaitu: .Komposisi zat gizi tidak jauh berbeda dengan tepung terigu kecuali dalam hal jenis dan jumlah proteinnya .Kandungan Ca. tiamin dan niacin nya tinggi . obat eksim.Sumber energi .Lebih mudah dicerna . Fe.Harga lebih murah dari pada tepung terigu .Dapat disimpan lebih lama dan lebih mudah dilakukan penambahan zat gizi .Kandungan pati dan gula tinggi .Daya simpannya lama mudah dicerna untuk makanan bayi dan orang-orang sakit sebagai bahan obat-obatan garut dapat digunakan untuk mendinginkan perut dan disentri.Vitamin C cukup baik .P.mempunyai nilai gizi yang baik. dan memperbanyak ASI Pisang Sukun .Tepung pisang baik untuk pertumbuhan anak-anak dan remaja .Sumber karbohidrat .Kandungan kalorinya relative sama dengan kalori yang dikandung oleh ubi kayu atau kentang . sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengganti sebagian tepung dalam pembuatan roti dan kue Dapat digunakan sebagai bahan baku utama atau campuran produk .

mudah dicampur/diformulasikan dengan bahan lain.Harga murah . Ca.Menghemat ruang penyimpanan dan transportasi .Sumber karbohidrat .Talas Ganyong Kacang hijau Talas belitung (kimpul) Kedelai Kacang gude Onggok ubi kayu karbohidrat lainnya . .Sumber energi dengan bdd 68% .Meningkatkan status gizi meliputi kenaikan berat. dan potassium . terutama asam amino lisin. dan tetepung sukun memiliki rasa yang khas.Sangat kaya akan protein. leusin. arginin .Sumber Fe. tinggi. awet . kadar Hb.proteinnnya tinggi . kenaikan klinis Sumber karbohidrat tinggi Sumber protein nabati Sumber karbohidrat Sumber pati dan serat Mempunyai sifat basa sehingga dapat melindungi gigi .Luwes.Sumber karbohidrat pendamping beras dan terigu .Dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu dan tepung tapioca.

9963 3.4090 3.3702 .2458 4.9223 1.7066 3.1173 cawan sampel + Ka (bb) Ka (bk) kering sampel 5.7088 4.9161 57.5421 5.4264 RataRata-rata rata KA (Bk) KA(Bb) 57.2227 4.9 m/s waktu ul awal 45' 60' 75' 90' 105' 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 berat cawan 3.7268 3.6329 4.2281 4.5028 3.6535 2.4089 6.9345 1.4246 4.9809 3.0809 132.0822 4.6651 3.3973 3.7802 6.3129 3.6687 3.0092 3.3630 6.5163 135. Data kadar air tepung sagu pada beberapa kondisi pengeringan Suhu Tebal tumpukan Vudara : 60 0C : 5 cm : 0.5569 4.5812 3.1780 5.0683 4.8216 5.4009 1.9312 4.8745 3.3889 4.1851 3.9201 3.1806 4.4788 4.7142 6.4148 7.6425 3.3140 9.8990 57.8945 2.2044 4.5488 3.9328 4.9096 4.0919 4.2077 3.1509 4.6888 8.9517 137.8506 1.5019 1.0089 3.9670 4.2603 3.6416 3.3507 3.9075 2.8297 3.1882 4.4209 3.5739 3.0236 2.8423 4.8331 2.7472 4.1431 4.1419 4.1644 3.6878 berat sampel 4.5316 3.1172 4.8711 6.0102 3.Lampiran 3.6118 4.

0833 RataRata-rata rata KA (Bk) KA(Bb) 56.1253 4.4622 8.3181 4.6192 4.0755 3.2954 6.2304 3.2624 4.9844 7.1519 4.4067 3.2530 4.6515 2.8772 7.7809 33.5085 1.0639 7.9311 132.9297 .1896 5.0255 56.8306 2.6432 8.8243 4.5152 3.2294 4.3796 4.5269 7.3161 3.4932 4.9706 3.4302 3.2373 4.3162 3.7208 4.1170 3.9322 1.0729 4.3461 3.0059 7.2319 25.8358 31.2221 3.9726 3.7179 36.9231 4.3263 128.2651 4.Suhu Tebal tumpukan Vudara : 60 0C : 10 cm : 0.2894 4.9615 57.1420 23.2300 7.2769 7.1035 3.8868 3.2173 6.9230 1.9287 3.8937 1.9211 3.6378 4.3945 cawan sampel Ka (bb) Ka (bk) + kering sampel 5.9024 2.4625 4.9656 3.4589 4.4582 3.7935 6.9189 4.9172 2.0320 2.5359 135.6968 berat sampel 4.1557 3.7762 9.6388 3.9 m/s waktu ul awal 45' 60' 75' 90' 105' 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 berat cawan 3.3426 3.5340 2.3896 7.2784 3.3057 4.6574 4.0426 26.

7673 8.9304 6.2340 2.2499 2.0606 8.9949 104.3758 3.0178 104.0618 4.Suhu Tebal tumpukan Vudara : 60 0C : 15 cm : 0.2652 4.9214 8.2517 8.1593 4.7825 4.8329 7.0677 8.1898 5.1648 4.9814 9.7814 5.1714 4.9590 3.0884 16.1568 51.0216 9.7893 3.9 m/s waktu ul awal 45' 60' 75' 90' 105' 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 berat cawan 2.1856 4.1925 3.2045 4.9300 4.0959 5.3125 16.2711 4.6126 3.0408 104.1560 7.8179 5.3995 8.1840 3.7806 57.8228 5.0391 5.9876 5.7712 57.9665 3.7450 4.4081 4.0603 51.4053 4.6501 136.2717 5.5167 14.7032 14.6146 135.6592 9.8642 16.9692 8.6065 4.1041 4.1992 cawan Rata-rata Rata-rata sampel Ka (bb) Ka (bk) + KA(Bb) KA (Bk) kering sampel 4.1384 4.0149 8.6053 13.3064 .8290 4.9789 berat sampel 4.0957 7.5108 4.7355 4.9096 1.7133 7.9677 4.6324 136.0442 50.0931 5.9254 4.1261 5.0294 5.6881 4.1283 57.7306 4.7106 1.0425 5.1788 4.

9488 3.9043 2.0478 3.1363 4.9 m/s waktu ul awal 45' 60' 75' 90' 105' 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 berat cawan 3.5879 160.1908 3.2290 1.7246 4.0384 8.8307 2.9186 2.Suhu Tebal tumpukan Vudara : 70 0C : 5 cm : 0.4788 4.1082 7.3348 61.2434 2.3949 2.7793 5.7204 61.3476 4.7421 4.0145 3.0582 7.9681 3.5086 1.0084 3.9317 1.1441 3.0921 3.3144 3.9674 3.3781 4.3456 4.9138 3.0301 3.9203 3.8788 2.1940 3.1711 3.3492 4.2205 2.9641 2.0012 6.2994 3.0589 7.0768 4.0332 2.2256 4.2750 6.3038 3.1881 4.1583 3.6069 61.9021 2.1022 2.1128 7.9736 4.9261 .9221 1.3732 4.0741 4.5235 Ratacawan Rata-rata sampel Ka (bb) Ka (bk) rata + KA (Bk) kering KA(Bb) sampel 5.2490 2.1909 2.2226 4.5570 3.1248 6.1391 4.4485 4.0185 3.9452 162.0081 2.1981 3.1792 4.4276 4.7666 161.8429 2.2860 3.2462 6.2955 4.9305 4.5386 1.9521 4.6399 3.6819 berat sampel 4.

Suhu Tebal tumpukan Vudara

: 70 0C : 10 cm : 0.9 m/s

waktu ul awal 45' 60' 75' 90' 105' 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

berat cawan 2.9300 4.1384 1.9298 1.8371 2.9205 2.9137 2.6577 3.0440 2.9230 2.7266 4.1934 2.7003

berat sampel 4.2045 4.1788 4.1418 4.1385 4.4104 4.3408 4.1733 4.0518 4.0554 4.3940 4.3627 4.3059

cawan sampel Ka (bb) Ka (bk) + kering sampel 4.7106 1.7806 57.6501 136.1283 5.9096 1.7712 57.6146 135.9304 5.5445 3.6147 12.7264 14.5821 5.4617 3.6246 12.4175 14.1781 7.2330 4.3125 2.2198 2.2701 7.1469 4.2332 2.4788 2.5418 6.7439 4.0862 2.0871 2.1316 6.9918 3.9478 2.5668 2.6344 6.8945 3.9715 2.0688 2.1126 7.0190 4.2924 2.3122 2.3670 8.4545 4.2611 2.3288 2.3844 6.9165 4.2162 2.0832 2.1275

RataRata-rata rata KA (Bk) KA(Bb) 57.6324 136.0294 12.5719 2.3493 2.3269 2.1905 2.2060 14.3801 2.4060 2.3830 2.2398 2.2559

Suhu Tebal tumpukan Vudara

: 70 0C : 15 cm : 0.9 m/s

waktu ul awal 45' 60' 75' 90' 105' 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

berat cawan 3.5095 1.9327 1.9660 1.8361 2.9245 2.9022 2.6536 3.0406 2.9222 2.7295 4.1924 2.7086

berat sampel 4.5737 4.8250 4.1065 4.1433 4.3577 4.4990 4.4975 4.7378 4.1706 4.3761 4.3620 4.3340

cawan sampel Ka (bb) Ka (bk) + kering sampel 5.6252 2.1157 53.7420 116.1790 4.1319 2.1992 54.4207 119.3980 4.2627 2.2967 44.0716 78.8000 4.2702 2.4341 41.2521 70.2190 6.9292 4.0047 8.1006 8.8146 7.0411 4.1389 8.0040 8.7004 7.0187 4.3651 2.9439 3.0331 7.6316 4.5910 3.0985 3.1976 7.0031 4.0809 2.1508 2.1980 6.9322 4.2027 3.9624 4.1259 8.4307 4.2383 2.8359 2.9186 6.9380 4.2294 2.4135 2.4732

RataRata-rata rata KA (Bk) KA(Bb) 54.0814 117.7885 42.6619 8.0523 3.0212 3.0566 2.6247 74.5095 8.7575 3.1154 3.1620 2.6959

Lampiran 4. Peta penelitian sagu hingga saat ini

Produk
Sagu Lempeng

Kesimpulan Hasil
Penambahan sumber protein untuk tidak mempengaruhi kesukaan panelis Ambon pada warna sagu lempeng, tetapi mengurangi kesukaan panelis tersebut pada bau dan rasa sagu lempeng. Sedangkan bagi panelis non- Ambon, penambahan sumber protein tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan pada rasa sagu lempeng. Penambahan tepung susu skim 42 persen meningkatkan kesukaan panelis non-Ambon pada warna dan bau sagu lempeng. (Pangloli, 1982).

Tepung Puding Instant

Hasil yang paling baik adalah kombinasi perlakuan non susu, gula 75 persen dan rasio jumlah tepung puding instant-air 1:3, serta non susu , gula 75 persen dan rasio jumlah tepung puding instant-air 1:4. (Lisna, 1991).

Sirup Glukosa

Konsentrasi pati sagu 30%, pH 6.5 dan dosis enzim α-amilase 1 ml lebih baik pada proses liquifikasi. Pada proses sakarifikasi, penggunaan suhu 55 0C dan 60 0C, pH4.5 dan 5.0 serta dosis enzim α-amilase 0.8 ml dan 1.2 ml, menghasilkan gula pereduksi dan DE yang tidak jauh berbeda. Meningkatnya suhu dari 85 0C sampai 950C untuk liquifikasi dan suhu 400C menjadi 600C untuk sakarifikasi, pada tahap awal proses meningkatkan kecepatan gula preduksi. (Kusnendi, 1985). Tahap likuifikasi terbaik pada pembuatan sirup glukosa yaitu dosis α-amilase sebesar 1,75 U/g pati dan waktu likuifasi 210 menit. Tahap sakrifikasi terbaik dihasilkan pada dosis amiloglukosidase sebesar 0,3 U/g pati dengan sakarifikasi selama 48 jam.(Akyuni, 2004). Hasil analisi statistik menunjukan bahwa perlakuan dosis α-amilase dan waktu likuifikasi secara nyata mempengaruhi variable gula pereduksi, akan tetapi interaksi antara dosis α-amilase dan waktu likuifikasi tidak berpengaruh nyata. (Wulansari, 2004). Perlakuan yang menghasilkan rendemen sirup tertinggi

(73.74%) adalah liquifikasi dengan dosis enzim alpha-amilase 2.0g/kg tepung sagu dan sakarifikasi dengan dosis enzim glukoamilase 2.2 ml/kg tepung sagu selama 50 jam. Ekuivalen dekstrosa sirup tertinggi (89.84%) diperoleh dari perlakuan dosis enzim alpha-amylase 1.8 g/kg tepung sagu dan waktu sakarifikasi 46 jam. (Subarna, 1984). Sirup Fruktosa Hasil penelitian menunjukan bahwa sifat-sifat fisikokimia sirup fruktosa yang meliputi rendemen, kadar gula preduksi, kejernihan, dan kadar abu tidak dipengaruhi oleh faktor dosis enzim glukosa isomerase dan factor lama isomerisasi maupun interaksi antara kedua faktor tersebut (Sijabat, 1989). Biosurfaktan Tepung tapioka dan tepung sagu berpotensi sebagai sumber karbon untuk produksi biosurfaktan oleh isolate local Bacillus sp. BMN 14. (Adhidharma, 2002). Edible film Secara visual edible film yang dihasilkan mempunyai sifat tipis, kuat, elastis, mengkilap, halus, jernih, dan transparan, serta sangat kompak. Edible film dari pati sagu dapat digunakan untuk mengemas bumbu mi instant walaupun umur simpannya masih belum layak untuk diterapkan, karena terlalu singkat. (Hikmat, 1997). Produk beku siap saji Kerupuk Produk terbaik dibuat dari formulasi 20% bayam, 30% wortel, 23,3% daging ayam, 11.7% pati sagu dan 15% bumbu. (Lestariningsih, 2004). Perlakuan penambahan tepung sagu berpengaruh sangat nyata terhadap kadar amilopektin dan volume pengembangan kerupuk, tetapi terhadap ujiorganoleptik warna, bau, rasa, dan kerenyahan kerupuk (baik sebelum dan sesudah digoreng tidak dipengaruhi oleh penambahan tepung sagu. (Tahir, 1985). Kurva laju pengembangan kerupuk selama penggorengan akan semakin curam dengan semakin meningkatnya suhu penggorengan. Semakin tinggi suhu penggorengan semakin

tinggi nilai konstanta laju reaksi pengembangan kerupuk.

20 persen kedelai dan 5 % jagung.36 % b. dan 13. atau lebih rendah.k. Makanan Sapihan Formula dengan komposisi: tepung sagu 48 persen. Kondisi proses ekstrusi yang dianggap lebih baik untuk dikembangkan adalah produk yang berasal dari formula bahan baku : 75% sagu. Makanan Ringan Makanan ringan produk ekstrusi dapat dibuat dari bahan dasar tepung sagu. (Lindawati.(Zulviani.. 1989).14 % b. tepung skim.k. 1988). atau lebih tinggi dan kadar air sangat rendah. 1988).57 % b. (Tasman. 1990).k. Hal ini dikarenakan sagu mutiara tersebut . Penggunaan daging ikan cucut Liongbun dengan penambahan 15 % tepung sagu merupakan kombinasi perlakuan yang terbaik untuk pembuatan bakso goreng dari ikan cucut. kerupuk mengembang selama penggorengan.04 % b. Pada tingkat kadar air antara 4. 1991). 19981). 1992). (Muliawan.k. dan Bakso Goreng gula ) sebesar 20 persen. 16. Sagu Mutiara Sagu mutiara yang terbaik adalah sagu mutiara yang disuplementasi dengan tepung ikan cucut jenis barongsai sebanyak 10 persen. mempunyai prospek pengembangan paling baik. (Sidik. kedelai 24 % tempe 8 persen. dan campuran (daging ayam. Biskuit Biskuit dapat dibuat dari campuran tepung sagu dan tepung kedelai dengan perbandingan 7 bagian tepung sagu dan 3 bagian tepung kedelai. (Santosa. aren dan tapioca karena disamping dapat meningkatkan kandungan proteinnya juga dapat meningkatkan kandungan proteinnya juga dapat memperbaiki sifat organoleptiknya. Pada tingkat kadar air tinggi. 3. Cookies Penambahan konsentrat protein biji karet sebanyak 10 persen dapat dilakukan dalam pembuatan “cookies” dari tepung sagu. (Harun. waktu digoreng kerupuk tidak mengembang. Dengan kadar air formula bahan sebesar 12 % dari berat basah dan diproses pada ekstruder dengan suhu 1600C atau 2000C.

Berdasarkan penurunan konsentrasi pati. 1992).49 persen. Kombinasi perlakuan yang dapat digunakan untuk membuat dekstrin yang mendekati syarat mutu SNI dekstrin untuk industri nonpangan adalah perlakuan dengan konsentrai subsrat 30 persen dan dosis enzim 0.30 persen berat kering.25 bagian larutan HCL. peralihan fase lambat ke fase cepat terjadi pada daerah kadar dextrin 30 %.82 persen.23 persen. diperlukan perbandingan 5 bagian sagu dengan 3.67 persen. Sedangkan berdasarkan peningkatan konsentrasi dextrin. (Puspawardhani. Hasil analisa sifat fisiko kimianya adalah sebagai berikut: kadar air 6.7 g/kg substrat kering.92 persen. sampai kadar air campuran mencapai 48. Pola reaksi dextrinisasi yang diperoleh.9 cp. kadar dekstrosa 17. peralihan fase lambat ke fase cepat terjadi pada daerah kadar pati 90%. 1989). (Sulaksono.96 %). (Sutanto. derajat putih 73. Laju reaksi dextrinasi pati sagu yang didasarkan pada peningkatan konsentrasi dextrin menunjukan pola reaksi yang mirip dengan reaksi kinetika orede pertama (Armelia 1990). Penambahan konsentrasi HCL sebagai katalis mempercepat waktu dextrinasi. warna dengan larutan lugol biru keunguan. 1989).07%) dan derajat pencoklatan yang rendah (0. dan rendemen 47 persen. kelarutan dalam air dingin 82. kekentalan 1.mempunyai kadar protein yang tertinggi (10. Dextrin Untuk mencampurkan HCL dengan merata dalam sagu berkadar air 15.14).17 persen. kadar abu 0. 2001). menunjukan adanya dua tahap reaksi yatiu fase lambat dan fase cepat. daya cerna protein yang tinggi (93. . (Septi.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful