SKRIPSI

REKAYASA PROSES TEPUNG SAGU (Metroxylon sp.) DAN BEBERAPA KARAKTERNYA

Oleh: UDIN SARIPUDIN F24101051

2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

Udin Saripudin. F24101051. Rekayasa Proses Tepung sagu (Metroxylon sp.) dan Beberapa Karakternya. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Dahrul Syah MSc dan Dr. Ir. Bambang Haryanto, MS. (2006) ABSTRAK Pola konsumsi masyarakat Indonesia pada umumnya tidak lepas dari beras sebagai makanan pokok sehari-hari. Perkembangan industri dan semakin bertambahnya jumlah penduduk di Indonesia, secara otomatis mengurangai lahan pertanian yang memproduksi beras. Sagu merupakan salah satu pohon penghasil karbohidrat yang perlu diperhatikan dalam rangka diversifikasi pangan, mengingat potensinya yang besar tetapi belum diupayakan secara maksimal. Pengembangan produk berbasis sagu perlu diupayakan untuk mengurangi ketergantungan terhadap beras. Perkiraan potensi sagu mencapai 27 juta ton pertahun. Namun baru sekitar 300-500 ribu ton pati sagu yang digunakan setiap tahunnya (Djoefrie, 1999). Selama ini penelitian sagu sebagian besar menggunakan pati sagu. Dalam proses pembuatan Tepung sagu diduga akan menghemat air dibanding dengan pembuatan pati sagu. Oleh karena itu perlu dilakukan rekayasa proses tepung sagu. Penelitian terbagi menjadi dua tahap yaitu studi pustaka dan penelitian lanjutan. Studi pustaka bertujuan untuk menyediakan informasi mengenai bahan baku tepung-tepungan yang berpotensi untuk dikembangkan. Studi pustaka dilakukan dengan cara menginventarisasi jenis-jenis bahan pangan sumber karbohidrat yang biasa ditepungkan. Penelitian lanjutan dilakukan pada pembuatan tepung sagu mulai penghancuran sampai pengeringan; Analisis sifat fisik yang meliputi suhu gelatinisasi, viskositas dan derajat putih; Analisis kimia yang meliputi kadar air, abu, lemak, protein karbohidrat dan serat; dan karakterisasi pengeringan. Pada pembuatan tepung sagu diperoleh rendemen sekitar 21.85%. Analisis yang dilakukan pada penelitian lanjutan diperoleh suhu awal gelatinisasi tepung sagu adalah 75 0C, suhu puncak gelatinisasi 79.5 0C, viskositas maksimum 760 BU dan derajat putih 73.22%, kadar air 6.36 %, kadar abu 4.55 %, kadar protein 0.75%, kadar lemak 0.56 %, kadar karbohidrat 87.78 % dan total serat makanan 10.10 %. Serat makanan terbagi menjadi dua bagian yaitu IDF (Insoluble Dietary Fiber) dan SDF (SolubleDietary Fiber). Kadar IDF dalam tepung sagu adalah sekitar 4.23 % dan kadar SDF sekitar 5.87 %. Parameter yang dianggap sebagai perlakuan paling efisien pada karakterisasi pengeringan adalah suhu pengeringan 70 0C, ketebalan tumpukan 15 cm, dan waktu pengeringan 75 menit. Proses pengeringan dilakukan dengan laju udara 0.9 m/s.

SKRIPSI

REKAYASA PROSES TEPUNG SAGU (Metroxylon sp.) DAN BEBERAPA KARAKTERNYA

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh: UDIN SARIPUDIN F24101051

2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

SKRIPSI

REKAYASA PROSES TEPUNG SAGU (Metroxylon sp.) DAN BEBERAPA KARAKTERNYA

Oleh: UDIN SARIPUDIN F24101051

Dilahirkan pada tanggal 24 April 1982 Di Majalengka Tanggal lulus : Februari 2006

Menyetujui, Bogor, Februari 2006

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Dosen Pembimbing I

Dr. Ir. Bambang Haryanto, MS. Dosen Pembimbing II Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen ITP

Setelah menyelesaikan di pendidikan di SLTP penulis diterima di SMUN 1 Jatiwangi pada tahun 1998 dan lulus pada tahun 2001. Penulis melanjutkan pendidikan ke SLTPN 1 Jatiwangi pada tahun 1995 sampai tahun 1998. dan Dr. Penulis adalah anak ketiga dari tiga bersaudara dari pasangan Turya dan Arnasih. Penulis juga pernah menjadi panitia dalam beberapa kegiatan kemahasiswaan diantaranya adalah koordinator logistik Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XI (LCTIP XI). MSc. . Kepala Departemen Syi’ar DKM Al Fath tahun 2003-2004. Dalam menjalani perkuliahan penulis pernah aktif di beberapa organisasi antara lain Staff Divisi Kesekretariatan Badan Kerohanian Islam Mahasiswa (BKIM) IPB tahun 2002-2003. Penulis memulai pendidikannya di SDN 1 Buniwangi pada tahun 1989 dan lulus pada tahun 1995. Institut Pertanian Bogor pada tahun 2001 melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB). Kemudian penulis diterima di Departemen Teknologi Pangan dan Gizi.)” dibawah bimbingan Dr.RIWAYAT HIDUP Penulis bernama lengkap Udin Saripudin yang dilahirkan di Majalengka pada tanggal 24 April 1982. Sekretaris Umum Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan tahun 2003-2004. MS. Penulis melakukan penelitian di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Ir. Laporan penelitian disusun menjadi skripsi yang berjudul “Eksplorasi Sifat Fisik Dan Sifat Fungsional Tepung Sagu (Metroxylon sp. Bambang Haryanto. Ir. Selain itu penulis juga pernah menjadi asisten praktikum beberapa mata kuliah. Dahrul Syah.

. Daniel) atas kekompakannya. Sofyan. studi pustaka. Nda. Pak Arin dari kebun BPPT Cilubang atas segala bantuannya. penulis tidak lepas dari bantuan dan do’a dari berbagai pihak. selaku dosen pembimbing yang telah memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis selama penelitian. Fathir. dan Bapak/Ibu kos). Mas yoyok.)”. Bambang Haryanto. Aa Tatang sekeluarga yang telah mendukung penulis selama kuliah dan penelitian. Skripsi ini merupakan hasil penelitian penulis di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan dengan judul ”Eksplorasi Beberapa Sifat Fusik Dan Sifat Fungsional Tepung Sagu (Metroxylon sp. Intan. Okta. Semua teman TPG ’38. dan lainnya yang telah membantu selama penelitian. MS. Dr. Pak Yas. Lukman. Teman-teman B4 (Rahmat.KATA PENGANTAR Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripi. Leo. Heri. Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada Dr. Terima kasih atas do’a dan dorongan dari bapak dan emak sehingga penulis dapat menyelesaikan kuliah dan penelitian ini dengan baik. Teh Ida. selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan arahan dan bimbingannya kepada penulis selama perkuliahan dan penelitian. Hendry. Ir. MSc. Pak Gatot. Dera. Nissa. dan lainnya. Gilang. Bangun. Juga seluruh keluarga besar bapak Sarnga yang telah banyak memberikan dorongan bagi penulis. Asep. Hadinata. wali songo crew (Riyadi. konsultasi dengan pembimbing serta hasil analisis penulis. Adam. Pak Sob. Chamdani. Skripsi yang disusun oleh penulis merupakan data-data hasil penelitian. Dahrul Syah. Temanteman Al Fath. Sanjung. Terima kasih kepada Pak Nur. Teman seperjuangan dan sebimbingan Indri. Teman seperjuangan Fuad. Aa Maman sekeluarga. Bu Rubiah dan semua laboran yang telah membantu selama penelitian. Boby dan Fahmi yang telah banyak membantu selama penelitian dan kompak selalu. Sendi. Munif. Ir. Selama melaksanakan penelitian dan penyusunan skripsi ini. Ana.

Amin.Penulisan skripsi ini tidak luput dari kekurangan dan kesalahan. Februari 2006 Penulis . Penulis berharap semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya dan tujuan diversifikasi pangan dapat tercapai. Kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan dari semua pihak. Bogor.

........... C....................... PETA PENELITIAN SAGU HINGGA SAAT INI ...................................... MANFAAT ........................ c.. 18 18 19 22 17 17 4 5 7 9 11 11 11 13 1 2 3 i iii v vi vii ................................................................................... KOMPOSISI KIMIA ....................................................... TUJUAN .............................................................................. III...... C............ II.................... BOTANI TANAMAN SAGU ....................................... METODE PENELITIAN 1.............................................. PENDAHULUAN A....... DAFTAR LAMPIRAN ............. Penelitian Lanjutan a........................................... D..................................................... 2.............. DAFTAR ISI ....... Analisis Sifat Kimia Tepung Sagu ........ Studi Pustaka ...........DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR .......... B......................... LATAR BELAKANG ..................................................................................................... Karakterisasi Pengeringan........... PRODUKSI SAGU ......................................... TINJAUAN PUSTAKA A................ b............................................... METODOLOGI PENELITIAN A........................... Analisis Sifat Fisik Tepung Sagu .... G.......................................................... BAHAN DAN ALAT ................. DAFTAR TABEL ..................................................................................................................................................................... DAFTAR GAMBAR ........... H...................................... I...................................... F..... KADAR AIR .......................... Pembuatan Tepung Sagu .......................... SIFAT REOLOGI ADONAN . PATI SAGU .......................................................... B....................................... PENGERINGAN .............. B......... d...................................... E............

.............. Sifat Kimia Tepung Sagu .... SARAN .....................................................................................Halaman V... 2... STUDI PUSTAKA ........................................................ KESIMPULAN ......................... LAMPIRAN ............................................................... 3................... B......................... PENELITIAN LANJUTAN 1.................................................. Sifat Fisik Tepung Sagu ......... HASIL DAN PEMBAHASAN A........................................... KESIMPULAN DAN SARAN A............................................. DAFTAR PUSTAKA ..... 4.. VI....................................... 41 42 43 49 25 26 32 38 24 ........ Karakterisasi Pengeringan ........................................................................................... Pembuatan Tepung Sagu ................. B..................

... Komposisi kimia dalam 100 gram pati sagu .... 8 .....................DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1..

ketebalan tumpukan 5 cm.............. dan laju udara 0....... Gambar 8. dan laju udara 0... Tepung sagu ....9 m/s ..Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C....DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1....... ketebalan tumpukan 10 cm...... Gambar 11.. Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 60 0C.................. Alur Proses pembuatan tepung sagu ............. dan laju udara 0..........................) ........9 m/s.. Kurva laju pengeringan pada kondisi pengeringan konstan ........... Gambar 12...9 m/s.................... 30 40 30 29 29 28 28 5 7 14 18 25 26 ........9 m/s ...9 m/s..... dan laju udara 0................................................................... dan laju udara 0............................... Gambar 9.......................................... ................ Jaringan industri pengolahan sagu ..Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C...Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 60 0C........Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C... .............. Gambar 5.......... ketebalan tumpukan 5 cm..... Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C.....9 m/s ........................ ketebalan tumpukan 10 cm.................. Gambar 7....................... ketebalan tumpukan 10 cm................... ketebalan tumpukan 15 cm.. Gambar 6................................... Pohon sagu (metroxylon sp........ dan laju udara 0........................... Gambar 4.................... Gambar 13........ ............................ Grafik Brabender Amilograf ............................ Gambar 10......... Gambar 2....................................... Gambar 3.... Sawut empulur sagu .........................

..... Potensi dan peluang beberapa jenis komoditi bahan ............................................................................. Jenis bahan pangan penghasil karbohidrat yang biasa ditepungkan ....... Peta penelitian sagu hingga saat ini ..................... 66 72 49 pangan 63 ....................................................DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1.................................. Lampiran 3........... Data kadar air tepung sagu pada beberapa kondisi pengeringan .............................. Lampiran 4............................ Lampiran 2..........

sukun. PENDAHULUAN A. Terdapat beberapa jenis sumber karbohidrat selain beras yang dapat dikembangkan. Pemanfaatan sagu di Indonesia umumnya masih dalam bentuk pangan tradisional. misalnya dikonsumsi dalam bentuk makanan pokok seperti . Perkiraan potensi sagu mencapai 27 juta ton pertahun. ubi kayu. Perkembangan industri dan semakin bertambahnya jumlah penduduk di Indonesia. 1999). Potensi produksi maupun luas sagu di Indonesia sangat besar. dan lainlain. Sehingga diperlukan perubahan pola konsumsi yang berbasis beras dengan bahan pangan lain. Kandungan kalori sagu relatif sama dengan kalori yang dikandung oleh ubi kayu atau kentang (Djoefrie. 2000). mengingat potensinya yang besar tetapi belum diupayakan secara maksimal. secara otomatis mengurangai lahan pertanian yang memproduksi beras. misalnya ubi jalar. Indonesia memiliki sekitar 21 juta hektar lahan yang potensial dan memungkinkan untuk tanaman sagu. tapi secara pastinya belum diketahui. Keterbatasan produksi beras dapat ditanggulangi dengan dilakukannya diversifikasi pangan. Sekitar 95% pertumbuhan pohon sagu terjadi secara alami (Bintoro. Sagu merupakan salah satu pohon penghasil karbohidrat yang perlu diperhatikan dalam rangka diversifikasi pangan.I. Namun baru sekitar 300-500 ribu ton pati sagu yang digunakan setiap tahunnya (Djoefrie. 1999). LATAR BELAKANG Pola konsumsi masyarakat Indonesia pada umumnya tidak lepas dari beras sebagai makanan pokok sehari-hari. sagu. Tepung sagu merupakan salah satu bahan pangan potensial yang dapat digunakan untuk substitusi beras sebagai makanan pokok. tetapi baru sebagian kecil yang dimanfaatkan. kentang. oleh karena itu sagu merupakan salah satu komoditas pangan yang dapat menjawab tantangan di bidang penyediaan pangan. Sehingga perlu diupayakan pengembangan produk berbasis sagu untuk mengurangi ketergantungan terhadap beras. Untuk mengurangi ketergantungan terhadap beras maka perlu dilakukan pengembangan bahan pangan lain yang potensial.

Selain pembuatan tepung. industri perekat. 1986). sehingga . Disamping sebagai bahan pangan. kosmetika dan industri lainnya (Haryanto dan Pangloli. Dalam pengembangan produk baru dengan bahan dasar tepung sagu. Disamping itu sagu juga dikonsumsi sebagai makanan pendamping seperti sagu lempeng. TUJUAN Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan proses pengeringan tepung sagu yang optimal. sinoli. penanganan bahan baku dan penyimpanan yang baik.papeda. Ditentukan juga komposisi kimia tepung sagu tersebut untuk mengetahui kecukupan gizinya apabila dikonsumsi. Diharapkan proses pembuatan tepung sagu akan memperbaiki sagu baik dari segi mutu maupun proses pembuatannya. 1992). Penelitiaan ini dilakukan untuk mengetahui sifat reologi adonan tepung sagu dengan menggunakan brabender amilograf dan farinograf. Dengan mengetahui sifat fisik tepung sagu. Mudah atau tidaknya memproduksi suatu produk akan mempengaruhi minat masyarakat untuk mengembangkan produk tersebut. maka diperlukan pengembangan tepung sagu tidak hanya terbatas pada pati sagu. Dengan melihat potensi sagu yang sangat besar sebagai sumber kalori pengganti beras. B. Ada beberapa hal yang dapat membantu pembuatan tepung sagu diantaranya adalah prosedur pengeringan yang jelas. sagu dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai macam industri seperti industri pangan. bagea dan lain-lain (Harsanto. Dalam karakterisasi pengeringan ditentukan parameter yang harus diperhatikan dalam proses pengeringan. maka pengembangan produk dapat dilakukan dengan menyesuaikan sifat fisik tepung sagu dengan karakteristik produk olahan yang akan dibuat. Sehingga perlu dilakukan penelitian yang dapat mempermudah produksi tepung sagu. Sehingga tepung sagu tersebut dapat dimanfaatkan sesuai dengan yang diharapkan. harus ditentukan produk yang tepat dan sesuai dengan sifat-sifat fisik dari tepung sagu tersebut agar diperoleh produk yang sesuai dengan keinginan konsumen. pengembangan produk baru berbasis tepung sagu yang dapat diterima oleh seluruh kalangan masyarakat juga perlu diperhatikan.

diketahui parameter yang digunakan agar proses pengeringan tersebut berjalan secara optimal. mengetahui beberapa sifat fisik (viskositas. Sehingga pengembangan produk dapat dilakukan dengan terarah sesuai dengan sifat fisik dan kimia yang dimiliki oleh tepung sagu dan produk yang diinginkan oleh konsumen. suhu gelatinisasi dan derajat putih) dan sifat kimia (komposisi kimia dan serat) dari tepung sagu. Dengan mengetahui sifat fisik dan sifat fungsional dari tepung sagu. MANFAAT Penelitian ini bermanfaat untuk mengetahui sifat fisik dan sifat kimia tepung sagu yang dijadikan dasar dalam pengembangan produk baru berbahan dasar tepung sagu. . maka pengembangan produk baru yang terarah dapat dilakukan. C. Scale up produksi tepung sagu lebih mudah dengan diketahuinya parameter yang harus diperhatikan dalam proses pengeringan. parameter yang paling baik dapat digunakan untuk proses scale up produksi tepung sagu.

di sekitar sumber air. Sehingga di beberapa daerah Indonesia bagian timur.. Tebal kulit luar yang keras sekitar 3 – 5 cm dan bagian ini di daerah maluku sering digunakan sebagai bahan bangunan. Subfamili Lepidocaryoideae dan Genus Metroxylon. 1987). kulitnya lebih tipis dibandingkan dengan sagu yang dewasa (Haryanto dan Pangloli. Pohon sagu yang umurnya masih muda. Subklas Sagu termasuk divisio Ordo Spermatophyta. sagu merupakan makanan pokok untuk mencukupi kebutuhan energi sebagaimana beras klas di daerah-daerah lain. Sagu memiliki batang teringgi pada umur panen. Spesies yang paling penting secara komersial dan paling banyak tumbuh di Indonesia yaitu Metroxylon sagus dan Metroxylon rhumpii (BPPT. Daerah berlumpur basah dan bereaksi agak asam adalah lingkungan yang baik untuk pertumbuhan tanaman sagu (Flach. . Di daerah indo pasifik terdapat lima marga palma yang zat tepungnya telah dimanfaatkan. Monocotyledae. Spadiciflorae.. 1992). tidak memerlukan pupuk dan sedikit sekali memerlukan perawatan. Batang sagu terdiri dari lapisan kulit bagian luar yang keras dan bagian dalam berupa empulur yang mengandung serat-serat aci. et al. tetapi pada umur dibawah 11 tahun perbedaannya sangat mencolok (Haryanto dan Pangloli. TINJAUAN PUSTAKA A. 1992). Corypha. Fammili Palmae. yaitu Metroxylon. 2004). disekitar aliran sungai dataran rendah yang lembab. BOTANI TANAMAN SAGU Sagu termasuk salah satu sumber karbohidrat yang penting untuk memenuhi kebutuhan kalori. 1976). Pada tingkat umur ini perbedaan tinggi batang untuk setiap jenis sagu tidak jauh berbeda. Potensi pengembangan sagu cukup besar mengingat sagu dapat tumbuh dimana tanaman lainnya tidak dapat tumbuh.II. Euqeissona dan Caryota (Ruddle. 1983). Pohon sagu dapat tumbuh dengan cepat. Angiospermae. dalam setahun tingginya bertambah lebih dari 1. yakni 11 tahun ke atas. Habitat sagu umumnya daerah rawa air tawar. arenga.5 meter pada kondisi yang optimal (McClatchey et al.

Sitaniapessy (1996) seluas 1. Luas lahan sagu yang terdapat di Papua adalah 771. Inawatan. Anakan sagu mulai membentuk batang pada umur sekitar 3 tahun. . dan rawa-rawa yang kadar garamnya tidak terlalu tinggi dimana tanaman lain tidak dapat tumbuh. Malaysia.716 hektar atau sekitar 85 % dari luas hutan sagu Nasional. Wilayah tanaman sagu yang tumbuh liar di hutan-hutan paling luas terdapat di pulau New Guinea. Anakan sagu tersebut memperoleh unsur hara dari tanaman induknya sampai akar-akarnya mampu mengabsorbsi unsur hara sendiri dan daunnya mampu melakukan fotosintesis. para petani bisa menebang tanaman sagu hingga 30 pohon/ha/tahun (Bintoro. Dengan kultivasi dapat diproduksi tepung sagu kering hingga 25 ton per hektar (Flach. Kemudian pada sekitar pangkal batang tumbuh tunas yang berkembang menjadi anakan sagu. Pola pertumbuhan sagu terus berlangsung demikian sehingga tumbuhan sagu membentuk rumpun (Haryanto dan Pangloli. Pohon sagu (Metroxylon sp. Gambar 1. rawa bergambut. 1992). Kartopermono (1996) seluas 1. Bintuni. Produksi tanaman sagu bervariasi dari 200 – 350 kg setiap pohonnya (Djoefrie.) B. Manokwari. 2000). Lebih lanjut Flach (1983) mengatakan bahwa setengah bagian timur dari pulau New Guinea termasuk ke dalam wilayah negara Papua New Guinea dan setengah bagian barat yang dikenal dengan irian barat masuk ke dalam wilayah negara Indonesia.1 juta hektar.Sagu adalah tanaman tahunan yang dapat berkembang biak atau dibiakkan dengan anakan atau dengan biji. 2002). Sagu yang memiliki pertumbuhan cukup baik terdapat di daerah Papua Nugini. bahkan terluas di seluruh dunia. Papua merupakan salah satu provinsi di Indonesia dengan potensi sagu terbesar .5 – 50 ton tepung sagu kering dari setiap hektarnya. 2000). 1983). para petani sagu hanya dapat menebang tanaman sagu sebanyak 5 pohon/ha/tahun. 1983). Luas area tanaman sagu di Indonesia tidak diketahui secara pasti. 1983). Wilayah sebarannya di Waropen Bawah. seperti yang dikatakan oleh Djoefrie (1999) yang mengutip dari Manan dan Supangkat (1984) seluas 4. Diperkirakan sekitar 2 juta hektar lahan sagu yang tumbuh secara alami dan dapat menghasilkan sekitar 2. Filipina dan Pasifik Selatan (Flach. Secara alami tanaman sagu akan tumbuh di daerah dekat sungai. Sagu merupakan tanaman yang dapat memproduksi pati dan tumbuh dengan baik sampai ketinggian 1000 meter dari permukaan laut (Bintoro. Tetapi pada hutan sagu yang baik. tetapi belum terinventarisasi secara baik (Flach. Sangat sedikit informasi mengenai jumlah area tanaman sagu. Thailand. Pada wilayah yang kurang baik. Notohadiprawiro dan Louhenapessy (1993) seluas 1 juta hektar.1 juta hektar.4 juta hektar. Indonesia. PRODUKSI SAGU Tanaman sagu merupakan salah satu tanaman yang pertama kali digunakan oleh penduduk Asia Tenggara dan Oseania sebagai bahan pangan. dan daerah yang belum terinventarisasi (Ama.

Djoefrie (2000) juga mengatakan bahwa jika pohon sagu ditebang secara reguler setiap bulan maka produksinya akan menurun sampai 25 – 50 kg. saos. 1985) dalam (Haryanto dan Pangloli. farmasi. Bentuk granula pati sagu adalah oval .1999). 50 – 66 persen air dan 13. dll. empulur batang sagu mengandung 54 – 60 persen pati dan 40 – 46 persen ampas. misalnya untuk mengawetkan puding. Pemanfaatan dan penggunaan sagu cukup luas seiring dengan berkembangnya teknologi seperti terlihat pada skema jaringan pengolahan sagu (Gambar 2). Secara mikroskopik bahwa granula pati terkonsentrasi pada empulur dalam bentuk sel-sel atau ”vascular bundles” dengan diameter sel berkisar antara 40 – 50 mikron (Flach. KOMPOSISI KIMIA Pati merupakan penyusun makanan yang memiliki peran penting tehadap sifat makanan seperti yang diharapkan. kemasan) Tepung sagu Sagu mutiara Dextrin (Cyclodextrin) Glukosa Industri makanan Industri makanan Industri tekstil. empulur batang sagu mengandung 20. 1983). Bahan Bangunan Gambar 2. kosmetik.Tepung sagu kering hasil pengolahan industri pengolahan sagu hanya dapat memanfaatkan 16 % sampai 28 % dari berat batang sagu. Perkebunan/ pertanian Industri Pengolahan Konsumen/Pengguna (transportasi.3 persen bahan lain atau ampas. 1991). Sebagian besar material berupa kulit dan ampas sebesar ± 85 % terbuang sebagai sisa produk. pestisida. sedangkan menurut Bintoro (2000) pati dari pohon sagu sekitar 153 – 345 kg setiap pohonnya. Menurut Flach (1983). Pati sagu diperoleh dari proses ekstraksi inti batang sagu (empulur batang). Dihitung dari berat kering. Komponen yang paling banyak terdapat pada tepung sagu adalah pati.8 – 21. Prosentase pemanfaatan sagu tersebut relatif sangat kecil dan merupakan pemborosan sumberdaya alam (Kurnia. iklan. dan industri perekat.2 – 29 persen pati. Jaringan Industri Pengolahan Sagu (Pangloli dan Satari. 1992) C. Fruktosa → Industri makanan dan minuman Etanol → Industri kimia Asam-asam organik → Bahan energi Sagu SCP Briket arang Senyawa kimia lain → Industri kimia Makanan Ternak Industri kimia. pasta.

99 0. Komposisi kimia dalam 100 gram pati sagu (dalam % basis kering) Komposisi kimia Kalori Air Protein Karbohidrat Serat kasar Lemak Abu Kalsium Besi Rudle et al. Hasil analisa komposisi kimia tepung sagu dapat dilihat pada tabel 2.000.26 0.000 – 240. (1984) mengemukakan bahwa pati sagu mengandung amilosa 27.04 0. (1978) 285.000 unit.81 98. Perbandingan amilosa dan amilopektin akan mempengaruhi sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi pati. Untuk melepaskan granula pati dari jaringan pengikatnya dilakukan pemarutan atau dengan penggilingan.49 -0.000 – 40.41 g Sedikit -0. sebanding dengan berat molekul antara 80. Semakin besar kandungan amilopektin maka pati akan lebih basah. Sedangkan glukosa yang terdapat dalam amilopektin jumlahnya jauh lebih besar.01 0.(bulat telur).23 0. proses pelepasan granula pati akan lebih efektif dengan arah tegak lurus susunan serat ”vascular bundles” (Flach.017 357 kkal 15.0 kkal 16.87 0. Menurut Flach (1983) pati sagu mengandung amilosa 27 persen dan amilopektin 73 persen.46 --Djoefrie (1996) Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan (1 – 4) α – glukosa.000 sampai jutaan (Haryanto dan Pangloli. 1983).0 kkal 36. Jumlah unit glukosa yang berada dalam amilosa berkisar antara 500 – 1000 unit. sedangkan amilopektin mempunyai ikatan (1 – 4) α – glukosa dengan cabang yang ikatannya (1 – 6) α – glukosa.6 persen. lengket dan cenderung sedikit menyerap air.23 -0.49 0.009 Haryanto dan Pangloli (1992) 353.28 0. 1992). yaitu antara 5.. sebanding dengan berat molekul 800.23 0.27 97. Tabel 1.4 persen dan amilopektin 72. . Wirakartakusumah et al.81 98.

Setelah pohon ditebang. etanol. Untuk skala industri. 1986). hasil penokokan adalah tepung yang masih bercampur dengan serat. perekat dan industri lainnya (Flach. Perbandingan amilosa dan amilopektin . Irian dan di beberapa daerah di Sulawesi. Pati diperoleh dari isi batang (empulur) melalui pengolahan yang sederhana. batang dipotong menjadi potongan-potongan sekitar 2 – 3 meter tergantung besar kecilnya garis tengah batang tersebut. 1986). Dari tepung tersebut dilakukan ekstraksi. Wirakartakusumah et al. Kemudian batang dibelah dua. bubuk puding. maka akan diperoleh pati sagu. sirup glukosa dan fruktosa. intensitas pengolahan dan cara kerja yang dipilih (Hamzah. kandungan pati.D. empulur ditokok atau dipukul. empulur dihancurkan.4 persen dan amilopektin 72. PATI SAGU Sagu mempunyai arti khusus sebagai bahan pangan tradisional bagi penduduk di Maluku. Flach (1983) juga mengatakan bahwa pati sagu mengandung amilosa sebanyak 27 persen dan amilopektin sebanyak 73 persen. Kalimantan dan Sumatra. Dari tepung tersebut dilakukan ekstraksi. sebagai bahan perekat kapsul (obat-obatan). 1983). 1992). Penghancuran empulur dapat dilakukan melalui beberapa cara : dengan cara memukul dan dengan cara memarut (Hamzah. Waktu yang diperlukan untuk dapat memproses satu batang pohon sagu tergantung pada ukuran pohon. bahkan di beberapa wilayah di pulau Jawa. batang dipotong menjadi potonganpotongan sekitar 2 – 3 meter tergantung besar kecilnya garis tengah batang tersebut. Setelah pohon ditebang.6 persen. (1984) mengatakan bahwa pati sagu mengandung amilosa 27. Diperkirakan 30 persen penduduk Maluku dan 20 persen penduduk Irian Jaya mengkonsumsi sagu sebagai makanan pokok (Haryanto dan Pangloli. Pati diperoleh dari isi batang (empulur) melelui pengolahan yang sederhana. Kemudian batang dibelah dua. pati sagu dapat digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan dextrin. maka akan diperoleh pati sagu. pembuatan hunk kwee. Dari hasil parutan atau tokokan diperoleh tepung sagu yang masih bercampur dengan serat.

1976) dalam (BPPT. Pengembangan granula pati bersifat reversible (bolak balik) bila tidak melewati suhu gelatinisasi dan bersifat irreversible bila telah mencapai suhu gelatinisasi. semakin besar kandungan amilosa maka pati akan bersifat lebih kering. 1992). Sifat-sifat mekanik lainnya dari sifat-sifat reologi biasanya berurusan dengan bahan yang dikenai gaya. menyatakan bahwa sifat-sifat reologi dan .3 0C. suhu ini diawali dengan penngembangan yang irreversible granula pati dalam air panas dan diakhiri pada waktu kehilangan sifat kristalnya Mc Cready (1970) diacu dalam BPPT (1987). 1987). Sedangkan menurut Wirakartakusumah et al.ini mempengaruhi sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi pati. yaitu suhu awal gelatinisasi pati sagu (rasio air dan tepung 5/1. Granula pati sagu berkisar antara 15 – 63 mikron dan kebanyakan berukuran antara 20 – 60 mikron dengan bentuk oval atau berbentuk telur dan sebagian diantaranya memiliki ujung yang rata atau pepat (Moos. Menurut Hariyadi (1984) suhu gelatinisasi pati sagu mempunyai kisaran. Menurut Flach (1983). granula pati memiliki diameter sel berkisar antara 40 – 50 mikron.4 0C dan suhu akhir gelatinisasi tercapai pada 82. SIFAT REOLOGI ADONAN Reologi didefinisikan sebagai suatu ilmu yang memusatkan perhatiannya untuk mempelajari deformasi (perubahan bentuk) dan aliran (Wirakartakusumah et al.3 0C. (1984) pati sagu menunjukan ukuran yang lebih besar yaitu 5 – 80 mikron. (1992). Lebih lanjut Wirakartakusumah et al. suhu puncak gelatinisasi adalah 76. Dua fraksi penyusun granula pati dapat dipisahkan dengan air panas di bawah suhu gelatinisasi.. Suhu gelatinisasi merupakan sifat khas untuk masing-masing pati.. Fraksi terlarut dalam air panas adalah amilosa dan fraksi yang tidak larut adalah amilopektin (Hodge dan Osman (1976) diacu dalam BPPT (1987)). kurang lekat dan cenderung menyerap air lebih banyak. Suhu gelatinisasi pati sagu relatif lebih tinggi jika dibandingkan dengan pati lainnya yaitu sekitar 69 0C. E. 10 0C permenit) adalah 64. Pati sagu mempunyai daya mengembang sebesar 97 persen.

1992). Uji ekstensograf digunakan untuk mengetahui kekuatan adonan tehadap daya regang setelah adonan disimpan dalam waktu tertentu. tekstur. serta citarasa makanan. karena air dapat mempengaruhi penampakan. para peneliti maupun lembaga milik negara. G. tidak hanya dalam pengoperasian bahan tetapi juga dalam menentukan mutu pangan yang dapat diukur secara obyektif. uji farinograf digunakan untuk mengetahui ketahanan adonan dan untuk mengetahui kemampuan penyerapan air pada tepung. baik oleh mahasiswa.teknik pengukuran sifat-sifat reologi adonan sangat penting dalam sebuah industri pangan. Air tipe II yaitu molekul-molekul air yang membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air . mengukur kekuatan yang diperlukan untuk memperpanjang adonan pada kecepatan yang tetap dan mengukur ketahanan terhadap keregangan. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability. dan daya tahan bahan tersebut (Winarno. Menurut sugiyono (2003). uji ekstensograf dan uji amilograf. tetapi masih berkutat pada produk-produk tradisional. Penelitian terhadap pati sagu yang dilakukan di Institut Pertanian Bogor (IPB) Bogor hingga saat ini dapat dilihat pada Lampiran 4. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan. PETA PENELITIAN SAGU HINGGA SAAT INI Penelitian mengenai pati sagu sudah banyak dilakukan. Sejauh ini pengembangan produk dengan bahan dasar sagu cukup banyak. Uji amilograf bertujuan untuk mengetahui kenaikan dan penurunan viskositas selama gelatinisasi. Dapat diketahui bahwa penelitian yang dilakukan belum mencakup khasiat dan sifat fungsional dari tepung sagu tersebut. kesegaran. disain model proses dan scale up. F. Dalam pengujian sifat-sifat reologi dilakukan beberapa uji diantaranya adalah uji farinograf. Menurut Winarno (1992) air dalam bahan pangan yang berpengaruh terhadap kerusakan bahan pangan tersebut adalah air tipe II. KADAR AIR Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain.

Kadar air dalam suatu bahan pangan biasanya dinyatakan dalam persen terhadap bahan basah yang disebut kadar air basis basah (bb) (wirakartakusumah et al. Dengan kata lain bahwa pengeringan adalah proses penurunan kadar air sampai batas tertentu. PENGERINGAN Pengeringan pada umumnya digambarkan sebagai proses thermal untuk menghilangkan komponen volatil (air) dari bahan solid (Mujumdar. pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang bersifat merusak bahan makanan seperti reaksi Browning. hidrolisis. 1995). Aw (aktivitas air) menggambarkan kontinuitas energi dari air dalam sistem. atau oksidasi lemak akan dikurangi. 1989). kadar air bahan akan berkisar antara 3 – 7 %. Bila sebagian air tipe II dihilangkan. dan kestabilan optimum bahan makanan akan tercapai.. kecuali pada produk-produk yang dapat mengalami oksidasi akibat adanya kandungan lemak tidak jenuh. terdapat dalam mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni. Air jenis ini lebih sukar dihilangkan dan penghilangan air tipe ini akan mengakibatkan penurunan Aw (aktivitas air). Jika air tipe II dihilangkan seluruhnya. Aw (aktivitas air) dapat didefinisikan sebagai air bebas. Berikut ini persamaan yang digunakan dalam menentukan kadar air basis basah dan basis kering : Ka (%bb) = Wair Wair × 100% . air terikat.lain. yaitu berat air yang diuapkan dibagi berat bahan kering (setelah pengeringan). Kadar air dalam suatu bahan pangan juga dapat dinyatakan dalam basis kering (bk). atau air lainnya yang terdapat dalam sistem (aqualab. Ka (%bk ) = × 100% Wkrng Wbahan Keterangan : Ka(%bb) = Kadar air basis basah Ka(%bk) = Kadar air basis kering Wair Wbahan Wkrng = Berat air dalam bahan = Berat awal bahan = Berat bahan kering H. Mujumdar (1995) lebih lanjut mengatakan bahwa terdapat dua proses yang terjadi secara simultan dalam pengeringan yaitu : . 2003).

Ada beberapa keuntungan yang didapat dari pengeringan antara lain adalah berkurangnya volume dan berat. Tapi harus diperhatikan bahwa ketika pengeringan diaplikasikan pada bahan pangan tidak boleh merusak jaringan sel. Dalam bahan pangan air bisa terikat dan bisa juga dalam keadaan bebas. 1979). Sedangkan vaporisasi . suhu. Pada umumnya enzim tidak tahan terhadap keadaan panas yang lembab terutama diatas suhu maksimum aktivitas enzim tersebut (Muchtadi et al. reaksi pencoklatan banyak disebabkan oleh reaksi antara asam organik atau asam amino dengan gula pereduksi dimana reaksi ini dapat menurunkan nilai gizi protein yang terdapat dalam bahan pangan. dan tekanan. (1988) pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air bahan untuk menghambat pertumbuhan organisme pembusuk. browning) yaitu reaksi sebelum Perlakuan pendahuluan pengeringan akan mempengaruhi aktivitas enzim terutama enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna menjadi coklat.1. sehingga memudahkan pengangkutan dan penyimpanannya. kelembaban udara. dipengaruhi oleh suhu eksternal. dan kandungan air. Perubahan tersebut disebabkan oleh reaksi pencoklatan karamelisasi non-enzimatis dan reaksi (non-enzymatic maillard. Terdapat dua metode untuk mengilangkan air tidak terikat (air bebas) yaitu dengan evaporasi dan vaporisasi. Selain itu banyak bahan-bahan yang hanya dapat digunakan apabila telah dikeringkan. kopi. Menurut Taib et al. Pada tahap ini terjadi pengurangan air dari permukaan bahan. Pada tahap ini terjadi perpindahan uap air dari dalam bahan yang dipengaruhi oleh sifat fisik bahan. Evaporasi terjadi ketika tekanan uap pada permukaan bahan sama dengan tekanan atmosfir. 1980). Transfer uap air dari dalam bahan ke permukaan bahan yang merupakan subsequen dari proses satu. Transfer energi (panas) dari lingkungan untuk menguapkan air pada permukaan bahan. tembakau dan teh (Winarno et al. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan akan mengalami perubahan warna menjadi coklat. Menurut Winarno et al. atau merusak nilai energi yang terkandung didalamnya. seperti misalnya biji-bijian. 2. (1980). laju udara. luas permukaan bahan.

Selama pengeringan tingkat satu. Produk yang mengandung air memiliki reaksi yang berbeda dalam proses pengeringan tergantung dari tingkat kadar airnya. laju pengeringan konstan. 1995). Tipe alat pengering yang umum digunakan . T ha p p erta m a a Laju Pengeringan T ha p ke d ua a T ha p ke tig a a W ktu P a eng e ring a n Gambar 3. Pada kasus ini tekanan uap air dalam bahan lebih rendah dari tekanan atmosfir (Mujumdar. 1995). ini terjadi akibat adanya gaya kapiler. Dalam pengeringan bahan pangan. Permukaan bahan mengandung air bebas dan pada proses ini terjadi vaporisasi. Pada akhir tahap ini air harus tetap ditransfer dari bagian dalam bahan ke permukaan bahan. Pada pengeringan tingkat dua merupakan awal penurunan laju pengeringan. dengan menggunakan udara yang dilewatkan pada bahan yang dikeringkan. bentuk produk akhir yang diinginkan. tipe alat pengering yang digunakan tergantung dari jenis komoditas yang akan dikeringkan. Perpindahan dari satu tahap pengeringan ke tahap pengeringan yang lainnya tidak tajam (Gambar 3) (Mujumdar. tahap ini berakhir sampai semua cairan yang terdapat pada permukaan film terevaporasi. 1995). dan laju pengeringan mungkin masih konstan.adalah pengeringan dengan cara konveksi. Pada tahap ini pengeringan terjadi secara difusi. faktor ekonomi dan kondisi operasionalnya. Kurva laju pengeringan pada kondisi pengeringan konstan Laju pengeringan bahan pangan dapat dikatakan sebagai jumlah uap air yang hilang terhadap waktu (Mujumdar. dimana uap air akan ditransfer dari dalam produk ke udara dan udara akan membawa uap tersebut. Tahap ketiga pengeringan terjadi penurunan laju perpindahan air dari dalam bahan.

1992). rotating tables. Tray dryer adalah alat pengering yang terdiri dari rak-rak yang disusun bertingkat untuk meletakkan nampan pengering. komponen dasar dari sebuah pengering adalah feeder.dalam industri pengolahan bahan pangan hortikultura antara lain oven. Fluid-bed drying (FBD) umum digunakan di industri pangan. heater.Luas permukaan aliran lebih kecil. atau rak berjalan. Pada alat ini bahan yang ditempatkan dalam nampan pada rak akan dikeringkan dengan udara panas kering dari pemanas yang dialirkan oleh kipas angin berkekuatan 7-15 kaki/detik (Hubeisa. elemen listrik/pemanas dan kipas angin. 1984). untuk pengeringan bubuk (antara 50 µm hingga 2000 µm). Dapat dibuat kontinu. dan rorary air locks. . Menurut Devahastin (2001). keranjang atau kain. dan collector. spray dryer dan pengering rak hampa. pengeringan panngan skala besar tapi tidak akan menyebabkan produk menjadi gosong. vibratory trays. Menurut Canovas dan Mercado (1996). Collector atau penampung dapat menggunakan tabung. . Feeder yang digunakan untuk bahan yang basah diantaranya adalah konveyor screw. konveyor. Pengering oven merupakan alat pengering yang paling mudah pemeliharaan dan penggunaannya serta rendah biaya operasionalnya. terutama jika bagian energi panas untuk pengeringan diberikan dengan penukar panas internal.Laju pengeringan tinggi. . Pemanas langsung. karena persentuhan antara partikel dan gas terjadi sangat baik yang menyebabkan tingginya laju pindah panas dan massa.Efisiensi panas tinggi. pengering bed fluidisasi terbukti lebih baik dibandingkan dengan jenis lain. Karena laju transfer panas yang tinggi maka Fluid-bed drying merupakan proses yang ekonomis (Heldman dan Lund. terowongan. cabinet dryer. drum dryer. seperti rotari. Sedangkan pemanas tidak langsung produk dipanaskan dengan menggunakan alat pemindah panas (heat exchanger). udara dipanaskan dengan pembakaran. Beberapa keuntungan pengering bed fluidisasi dantaranya adalah : . Heater atau pemanas terbagi menjadi dua yaitu pemanas langsung dan tidak langsung.

terutama karena kasus granulasi atau aglomerasi.Fleksibilitas rendah dan potensi defluidisasi jika bahan umpan terlalu basah.Biaya investasi dan pemeliharaan lebih rendah dibandingkan dengan pengering rotari . .Peningkatan kebutuhan untuk penanganan gas buang untuk menghasilkan operasi berefisien tinggi.Mudah dikendalikan Meskipun demikian.Penggunaan tenaga tinggi. . .Umumnya tidak dianjurkan jika pelarut organik harus dikeluarkan saat pengeringan. terdapat beberapa keterbatasan pengering bed fluidisasi. .Berpotensi tinggi terhadap keausan.. seperti : . . terutama saat mengeringkan bahan yang berkadar air tinggi. karena dibutuhkan untuk mengangkat seluruh bed kedalam fase gas yang mengakibatkan tingginya tekanan jatuh.

NaCl. etil alkohol 75%.5% asam oksalat. etil alkohol 95%. baskom. H2SO4 pekat. termometer. disk mill. 2. enzim neutrase. gelas ukur. aplikasi produk. minyak parafin. Studi Pustaka Studi pustaka ini bertujuan untuk menyediakan data tentang penelitian tepung-tepungan yang sudah dilakukan dan sejauh mana penelitian tersebut dilakukan. NaOH 4% (w/v).III. B. METODE PENELITIAN Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. desikator. cabinet drier dan neraca analitik. enzim amiloglukosidase. Bahan-bahan lain yang digunakan dalam penelitian ini adalah aquades. tempat pengendapan. buah-buahan. indikator kjeldahl. aseton. Desa Balumbang Jaya. buffer fosfat. HCl 0. buret. pengaduk/sendok. petroleum eter. 1. oven. kacang-kacangan. saringan. dan karakteristik tepung. α-amilase. METODOLOGI PENELITIAN A.02 N. ayakan. HgO. gelas piala. mesin pemarut. Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan tepung sagu adalah pisau/golok. brabender amilograph. timbangan.5% amonium oksalat.5 % (w/v) dan NaClO2. lap basah. NaOH 17. erlenmeyer. . 2. Studi pustaka yang dilakukan meliputi bahan-bahan tepung yang berasal dari umbi-umbian. dan lain-lain. Setelah diperoleh data semua hasil penelitian tentang tepung-tepungan maka dapat diambil jenis tepung yang potensial untuk dikembangkan lebih lanjut. BAHAN DAN ALAT Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah inti batang sagu (metroxylon sp) diperoleh dari perkebunan milik BPPT yang berada di Cilubang. cawan. alkohol 80%. Sehingga dapat diketahui potensi dari bahan tersebut dan dapat digunakan untuk acuan pada penelitian lanjutan. Meliputi proses penepungan. heksan.

Penelitian Lanjutan a. .3%. Karakterisasi Pengeringan Sampel berupa empulur batang sagu dibuat menjadi potonganpotonngan kecil. Alur Proses Pembuatan Tepung Sagu b. dan 15 cm. Setelah direndam dalam larutan metabisulfit empulur tersebut dibuat menjadi sawut dengan menggunakan alat penyawut (slicer) sehingga diperoleh empulur batang sagu dalam bentuk sawutan. kemudian set suhu inlet pada alat pengering tersebut pada 60 0C. 10 cm. Dalam percobaan ini digunakan fluidized bed dryer.2. 70 0C. Sawut empulur batang sagu dimasukan ke dalam alat pengering dengan katebalan 5 cm. Proses pembuatan tepung sagu Pohon sagu Ditebang dan diambil empulurnya Di potong kecil dan tipis (chips) Direndam dalam larutan Natrium metabisulfit 0.3 % Dikeringkan dengan kabinet dryer pada suhu 55 0C selama 48 jam Digiling Diayak (100 mesh) Tepung sagu Gambar 4. Alat pengering yang akan digunakan disiapkan. Blower dan ventilasi dinyalakan maksimum. kemudian direndam dalam larutan metabisulfit 0.

Kemudian dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400 – 600 oC selama 4–6 jam sampai terbentuk abu berwarna putih atau memiliki berat yang tetap. Perhitungan : Kadar Air (% berat basah) = [W2 − (W3 − W1 )] x100% W3 − W1 W1 = Berat cawan (gram) W2 = Berat sampel (gram) W3 = Berat cawan dan sampel setelah dikeringkan (gram) 2). kemudian dibakar dalam ruang asap sampai tidak mengeluarkan asap lagi. Pengambilan sampel dilakukan pada 45 menit. Sampel yang diperoleh diukur kadar airnya dengan menggunakan metode oven. Perhitungan : Kadar abu (%) = Wa x100% Ws . Sampel beserta cawan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 3 gram di dalam cawan. dan 105 menit. Cawan beserta isinya dikeringkan kembali sampai diperoleh berat konstan. kemudian dikeringkan dalam oven selama 15 menit. 60 menit. 1984) Disiapkan cawan untuk melakukan pengabuan. Analisis Sifat Kimia Tepung Sagu 1). Cawan beserta isi dikeringkan dalam oven 1000C selama 6 jam. Timbang sampel kurang lebih sebanyak 2 gram dalam cawan. c. Kadar Air (AOAC. 1984) Cawan alumunium dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang. Pindahkan cawan ke dalam desikator lalu didinginkan dan ditimbang. 90 menit.Waktu dicatat setelah alat pengering dinyalakan. Lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. 75 menit. Kadar Abu (AOAC.

25) 4). 1984) Labu lemak disediakan sesuai dengan ukuran alat ekstraksi soxhlet yang digunakan. Pelarut heksan dituangkan ke dalam labu soxhlet .1984) Sampel sebanyak 100 mg ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 30 ml.02 N hingga terjadi perubahan warna hijau menjadi biru. Perhitungan : Jumlah N (%) = (mlHCl sampel − mlHCl blanko )xN HCl x14. kemudian diletakkan di bawah kondensor dengan ujung kondensor terendam baik dalam larutan H3BO4. Labu erlenmeyer 125 ml di isi dengan 5 ml larutan H3BO4 dan ditambahkan dengan 4 tetes indikator. Dipindahkan isi labu dan air bekas pembilasnya ke dalam alat destilasi.1 ml H2SO4. Larutan NaOHNa2S2O3 sebanyak 8-10 ml ditambahkan ke dalam alat destilasi dan dilakukan destilasi sampai didapat destilatnya + 15 ml dalam erlenmeyer. Destilat dalam erlenmeyer tersebut kemudian dititrasi dengan larutan HCl 0.Wa = berat abu (gram) Ws = berat sampel (gram) 3).1100C kemudian dinginkan dalam desikator lalu ditimbang.8 + 0.9 + 0.1 g K2SO4. Kadar Lemak (AOAC.5 jam sampai cairan menjadi jernih. Ditambahkan 1. dan 3. Ditimbang sebanyak 5 gram sampel dalam kertas saring dan kemudian ditutup dengan kapas bebas lemak.007 x100 mg contoh Kadar Protein (%) = jumlah N x faktor konversi (6. 40 + 10 mg HgO. Dilakukan perhitungan jumlah nitrogen setelah sebelumnya diperoleh jumlah volume (ml) blanko. Labu beserta sampel didinginkan dengan air dingin. Kertas saring beserta isinya dimasukkan ke dalam ekstraksi soxhlet dan dipasang pada alat kondensor. Tambahkan batu didih pada labu lalu didihkan sampel selama 1-1. Labu dikeringkan dalam oven dengan suhu 1050C . Kadar Protein Metode Mikro Kjeldahl (AOAC.

Dilakukan refluks selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali menjadi bening.1 ml enzim termamyl tutup dengan aluminium foil dan inkubasi pada suhu 100 OC selama 15 menit. Setelah dingin tambahkan 20 ml air destilata dan atur pH menjadi 1. tambahkan 25 ml buffer natrium fosfat pH 6 kemudian diaduk. Tambahkan 100 mg pankreatin.(P + KA + A + L) Di mana : P = kadar protein (%) A = abu (%) KA = kadar air (%) L = kadar lemak (%) 6). Kadar Karbohidrat (By Difference) Perhitungan : Kadar Karbohidrat (%) = 100 % . tutup erlenmeyer dan inkubasi dalam penangas air bergoyang pada suhu 40 O C selama 60 menit. Perhitungan : Kadar lemak (%) = BeratLemak ( g ) × 100% BeratSampelKering ( g ) 5).1984) Sampel basah dihomogenisasi dan diliofilisasi. Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan dalam desikator. kemudian labu beserta lemak ditimbang. . dan dilakukan perhitungan kadar lemak.3 mm.5 menggunakan HCl encer. Lemak dalam sampel diekstarsi dengan menggunakan petroleum eter pada suhu ruang selama 15 menit (40 ml petroleum eter tiap gram sampel).5 dengan HCl encer. Pelarut yang tersisa dalam labu lemak didestilasi dan kemudian labu dipanaskan dalam oven pada suhu 105 0C. Cuci dengan 2 x 10 ml air destilata. Tambahkan 0. semua sampel digiling kemudian disaring dengan saringan 0.5 celite kering. Penetapan Serat Makanan Secara Enzimatis (AOAC. Tambahkan 20 ml air destilata dan atur pH menjadi 6. Saring dengan kertas saring whatman 40 yang telah diketahui beratnya dan mengandung 0.8 menggunakan NaOH.secukupnya. Timbang 1 g sampel dan masukkan kedalam erlenmeyer. Atur pH menjadi 4. tutup erlenmeyer dan inkubasi dalam penangas air bergoyang pada suhu 40 O C selama 60 menit. Tambahkan 100 mg pepsin.

Residu penyaringan digunakan untuk menentukan jumlah serat yang tidak larut. Abukan pada suhu 550 oC selama 5 jam. keringkan pada suhu 105 o C. Botol gelas dan . Timbang setelah didinginkan dalam desikator (D1). Cuci dengan 2 x 10 ml etanol 78%. Analisis Sifat Fisik Tepung Sagu 1). Keringkan pada suhu 105 oC sampai berat konstan. Penentuan suhu gelatinisasi dan viskositas (Amilograf) Sampel sebanyak 40 g dimasukkan ke dalam botol gelas yang volumenya 500 ml air ditambah dengan 450 ml air aquades. Blanko untuk serat larut dan tidak larut diperoleh dengan cara seperti prosedur untuk sampel tetapi tanpa sampel. Timbang setelah didinginkan dalam desikator (I2). Tambahkan 400 ml etanol 95% dengan suhu 60oC dan biarkan mengendap selama 1 jam. diaduk selama 5 menit dengan pengaduk. Timbang setelah didinginkan dalam desikator (D2). Timbang setelah didinginkan dalam desikator (I1). Residu dicuci dengan 2 x 10 ml etanol 95 % dan 2 x 10 ml aseton. Filtrat digunakan untuk menentukan serat larut. Saring menggunakan crucible (porosity 2) yang telah diketahui beratnya dan mengandung 0. Atur volume filtrat menjadi 100 ml. Abukan pada suhu 550 oC selama 5 jam. Perhitungan : % IDF %SDF W D I B = = D1 − I1 − B1 x100 W D2 − I 2 − B2 x100 W = berat sampel (g) = berat setelah pengeringan (g) = berat setelah pengabuan (g) = berat blanko bebas abu (g) d. 2 x 10 ml etanol 95% dan 2 x 10 ml aseton.5 g celite. kemudian dipindahkan ke mangkuk amilograf yang sebelumnya telah dipasang pada alat.

Suhu ditentukan berdasarkan perhitungan berikut : Suhu gelatinisasi = suhu awal + (waktu dalam menit x 1.5 oC. Hasil pembacaan dinyatakan dalam persen derajat putih terhadap plate standar Barium Sulfat derajat putih 100%. Mangkuk amilograf yang berisi sampel diputar pada kecepatan 75 rpm. Viskositas maksimumm pada puncak gelatinisasi dinyatakan dalam Brabender Unit (BU). yaitu suhu pada saat kurva mulai menaik 2. Perubahan viskositas pasta dicatat secara otomatis pada kertas grafik dalam satuan Brabender Unit (BU). Derajat Putih (Whiteness-meter) Sejumlah sampel ditempatkan pada wadah khusus alat Whiteness-meter. Suhu puncak gelatinisasi. Suhu awal gelatinisasi. lalu diturunkan sampai suhu 50 oC dengan laju penurunan yang sama. Viskositas saat awal gelatinisasi 4. lalu air bilasan dituangkan ke mangkuk amilograf. Kalibrasi alat dilakukan terlebih dahulu dengan plat standar warna putih 81. sambil suhunya dinaikkan dari 30 oC sampai 90 oC dengan kenaikan 1. Grafik (amilograf) yang diperoleh dapat diinterpretasikan 4 parametar. yaitu: 1. Kemudian diukur nilai derajat putihnya yang berkisar antara 0100 persen. yaitu suhu pada puncak maksimum viskositas yang dicapai.pengaduk dicuci dengan 50 ml aquades.5) 3. 2). .6 %. lalu dipasang penutup kaca dan diletakkan dibawah lensa.

1999). karakter fisik dan kimia. Diharapkan hasil yang diperoleh dari penelitian ini dapat menggambarkan potensi dan peluang dari beberapa bahan pangan di Indonesia untuk dikembangkan dalam menunjang program diversifikasi pangan. ubi jalar. jenis umbi-umbian. Ada beberapa alasan pemilihan sagu sebagai bahan pangan untuk diversifikasi. dipilih salah satu bahan pangan yang potensial yaitu sagu. dan lain-lain. Sagu merupakan bahan pangan yang akan digunakan dalam penelitian lanjutan. dan lainnya. STUDI PUSTAKA Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menyediakan data yang cukup memadai bagi penelitian lanjutan. ubi kayu. diantaranya adalah sagu merupakan makanan pokok bagi sebagian besar masyarakat di Indonesia timur. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Dari beberapa bahan pangan yang potensial untuk dikembangkan. Pada penelitian pendahuluan ini dilakukan inventarisasi bahan pangan yang dapat dijadikan sumber karbohidrat seperti umbi-umbian. Dari beberapa komoditi yang terinventarisasi ada beberapa komoditi yang cukup potensial untuk dikembangkan diantaranya adalah sagu. potensi produksi sagu di Indonesia sangat besar hingga mencapai 27 juta ton pertahun (Djoefrie. Dilakukan juga studi pustaka mengenai penelitian bahan pangan tersebut sejauh mana sudah dilakukan hingga saat ini. artikel.IV. aplikasi. tetapi pemanfaatan sagu hingga saat ini belum optimal. sagu. jurnal. singkong. Dari hasil inventarisasi yang dilakukan diperoleh beberapa komoditi yang cukup banyak dibudidayakan di Indonesia diantaranya ubi jalar. sukun. . bahkan buah-buahan (Lampiran 1). kacangkacangan. skripsi. kacang-kacangan. Studi mengenai bahan pangan yang biasa ditepungkan ini meliputi beberapa hal yaitu rekayasa proses (proses penepungan). Inventarisasi dilakukan dengan studi pustaka dari berbagai sumber seperti buku. Selain itu juga diperhatikan mengenai khasiat bahan pangan tersebut yang menjadi kepercayaan masyarakat di daerah tertentu.

Bentuk empulur yang dibuat kecil dan tipis dimaksudkan agar proses pengeringan berlangsung lebih cepat dan efisien. Tepung sagu yang dihasilkan setelah proses pengayakan adalah 5. Sawut empulur sagu Pembuatan tepung sagu yang dilakukan menggunakan bahan baku berupa empulur batang sagu dengan berat awal 25..85 %.B. 1987). Jika dibandingkan dengan pati sagu yang memiliki rendemen antara 16 % .63 kg. digunakan kerapatan ayakan 100 mesh dengan harapan akan diperoleh tepung yang bersih dari kotoran dan ampas. karena sagu sebagian besar terdiri dari pati. Pengeringan sagu dilakukan pada suhu 55 0C – 60 0C dengan menggunakan kabinet dryer. Pada proses pembuatan tepung sagu digunakan empulur batang sagu yang dipotong (diiris) tipis (Gambar 5). Rendemen tepung sagu yang diperoleh adalah sekitar 21.6 kg. PENELITIAN LANJUTAN 1. Meskipun suhu gelatinisasi tersebut dicapai jika bahan tersebut berupa pati sagu murni (tidak tercampur dengan bahan lain dalam jumlah cukup besar). Sawut sagu yang sudah kering kemudian digiling dengan menggunakan disc mill. Tepung hasil penggilingan diayak dengan kerapatan 100 mesh. Mengingat bahwa pati sagu akan tergelatinisasi pada suhu sekitar 69 0C (Cecil et al. Gambar 5. Tepung sagu yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 6. 1982 diacu dalam BPPT. Suhu tersebut dipilih untuk menghindari terjadinya gelatinisasi pati. Pembuatan Tepung Sagu Pembuatan tepung sagu bertujuan untuk menyediakan bahan untuk analisis sifat fisik dan sifat kimia.

Proses pengeringan yang kurang tepat akan mengakibatkan rusaknya komponen gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Dapat diketahui bahwa rendamen tepung sagu relatif lebih tinggi dibanding rendemen pati sagu. 1991). Perbedaan proses pembuatan tepung sagu dengan pati sagu juga mempengaruhi rendemen yang dihasilkan. Tujuan penepungan adalah untuk memperpanjang umur simpan dari bahan pangan yang ditepungkan. Karakterisasi pengeringan dilakukan dengan tujuan untuk mempermudah scale up produksi dan tetap mempertahankan mutu tepung yang . karena tepung merupakan bahan pangan yang memiliki kadar air jauh lebih rendah jika dibandingkan dengan bahan dasarnya. pengeringan dilakukan untuk mengetahui karakteristik pengeringan tepung sagu sehingga diperoleh kadar air sebesar 6% bk. karena pada kadar air 6% kerusakan mikrobiologi jauh lebih lambat. sedangkan menurut Wirakartakusumah et al. Tetapi perbedaan rendemen tersebut dipengaruhi oleh umur dan spesies sagu yang digunakan dalam analisis dengan umur dan spesies yang digunakan oleh peneliti lain. Hal ini bertujuan untuk memperpanjang umur simpan tepung sagu. Karakterisasi Pengeringan Pengeringan merupakan suatu proses yang sangat penting dalam pembuatan tepung. Selain itu mutu visual tepung juga sangat dipengaruhi oleh proses pengeringan yang dilakukan. Tepung sagu 2. Pengering yang digunakan adalah pengering jenis fluid bed. Pada penelitian. (1984) rendemen pati sagu adalah sekitar 12. Gambar 6.sampai 28 % (Kurnia.9 % dan menurut Flach (1983) rendemen tepung pati sagu adalah ± 20 %.

dan kestabilan optimum bahan makanan akan tercapai (Winarno.dihasilkan. Ketebalan tumpukan disesuaikan dengan kapasitas alat pengering yang digunakan. Oleh karena itu pemilihan bentuk dan ukuran potongan empulur batang sagu yang akan dikeringkan harus dilakukan secara tepat. waktu. Ukuran dan bentuk bahan yang akan dikeringkan sangat berpengaruh terhadap efisiensi dan efektivitas proses pengeringan. Dalam percobaan dipilih suhu pengeringan 60 0C dan 70 0C. Bentuk dan ukuran yang dipilih dalam pengeringan adalah model sawut. Dalam tumpukan yang cukup tebal. Proses pengeringan yang dilakukan dalam karakterisasi pengeringan tepung sagu menggunakan kadar air sebagai tolak ukur pencapaian. dan ketebalan tumpukan. Penghilangan air tipe II akan mengakibatkan penurunan aw (water activity).. kadar air bahan akan berkisar antara 3 – 7 %. Setelah diperoleh data kadar air. Jika air tipe II dihilangkan seluruhnya. maka . Sedangkan laju udara ditentukan berdasarkan kapasitas maksimum alat dengan asumsi laju udara maksimum tidak akan mempengaruhi mutu produk secara signifikan. Karakterisasi pengeringan yang dilakukan meliputi beberapa parameter pengeringan diantaranya suhu. suhu tersebut dipilih dengan alasan bahwa suhu awal gelatinisasi pati sagu sekitar 72 0C (Haryanto et al. laju udara. bentuk sawutan akan memiliki pori-pori yang cukup banyak untuk dilalui oleh udara yang di hembuskan sehingga proses pengeringan akan berjalan lebih cepat. 2000). Kadar air maksimum yang digunakan dalam penentuan suhu. Bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung sagu berupa empulur batang sagu. Kadar air 6 % merupakan kadar air yang relatif aman bagi bahan pangan dari kerusakan mikroba dan tahan terhadap reaksi-reaksi kimia yang mengakibatkan kerusakan. 1992). dan ketebalan tumpukan bahan adalah 6 % bk. bentuk ini dianggap cukup baik dalam mendukung proses pengeringan. Penentuan suhu dilakukan dengan mempertimbangkan ketahanan bahan tehadap panas dan suhu gelatinisasinya.

dan ketebalan tumpukan dilakukan dengan memperhatikan efisiensi dan efektivitas proses. ketebalan tumpukan 5 cm. waktu.00 140.00 0 20 40 60 80 100 120 Waktu pengeringan (menit) Gambar 7. kadar air yang diperoleh pada setiap selang waktu pengambilan sampel relatif konstan setelah waktu pengeringan 45 menit (Gambar 8). dan laju udara 0.00 0. 180. Dari data yang diperoleh dapat diketahui bahwa waktu pengeringan yang diperlukan pada suhu 60 0C. laju udara 0. Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 60 0C.00 60. ketebalan tumpukan 5 cm.00 80.00 Kadar Air (% bk) 120. dan . Pengeringan yang dilakukan pada suhu 60 0C dan ketebalan tumpukan 5 cm.00 100.9 m/s.9 m/s. Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C.penentuan suhu.9 m/s.00 0 20 40 60 80 100 120 Waktu pengeringan (menit) Gambar 8.00 80.00 40.00 20.00 0. dapat diketahui bahwa waktu pengeringan yang diperlukan pada suhu 70 0C.00 40.00 160.00 120. Dari data yang diperoleh.00 20. laju udara 0. dan ketebalan tumpukan bahan 5 cm untuk mencapai kadar air dibawah 6 % bk adalah kurang dari 45 menit.00 100.00 60.9 m/s. Pengeringan yang dilakukan pada suhu 70 0C dan ketebalan tumpukan 5 cm.00 Kadar Air (% bk) 140. kadar air yang diperoleh pada setiap selang waktu pengambilan sampel relatif konstan setelah waktu pengeringan 45 menit (Gambar 7). dan laju udara 0. 160.

dan laju udara 0.00 60.00 -20.00 0 -40. 160.00 120.9 .00 20. Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C.00 120.9 m/s.00 0.00 20.00 140.00 40. Hal tersebut dapat dilihat dari kurva pengeringan (Gambar 9).00 0. sehingga dapat dikatakan bahwa proses pengeringan pada keadaan tersebut cukup dilakukan dengan waktu 75 menit. ketebalan tumpukan 10 cm.00 Kadar Air (% bk) 100. Pada ketebalan bahan 10 cm dan suhu 60 0 C.00 40.00 0 20 40 60 80 100 120 Waktu pengeringan (menit) Gambar 9. Dapat diperkirakan bahwa pengeringan pada suhu 60 0C. laju udara 0.00 60.00 80. dan laju udara 0. 140. waktu yang diperlukan untuk memperoleh kadar air bahan dibawah 6 % adalah 75 menit.9 m/s. Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 60 0C.00 Kadar Air (% bk) 100. ketebalan tumpukan 10 cm.00 80.00 Waktu pengeringan (menit) 20 40 60 80 100 120 Gambar 10. setelah waktu pengeringan 75 menit hampir tidak terjadi penurunan kurva.ketebalan tumpukan bahan 5 cm untuk mencapai kadar air 6 % bk adalah kurang dari 45 menit. Setelah 75 menit pengeringan kadar air dalam bahan tidak berkurang secara signifikan.

. setelah waktu pengeringan 60 menit hampir tidak terjadi penurunan kurva.00 20.9 m/s. ketebalan tumpukan 15 cm. dan laju udara 0.00 100. 140.00 40. Setelah 60 menit pengeringan kadar air dalam bahan tidak berkurang secara signifikan. dan laju udara 0. sehingga dapat dikatakan bahwa proses pengeringan pada keadaan tersebut cukup dilakukan dengan waktu 60 menit. ketebalan tumpukan 10 cm.00 40. Dapat diperkirakan bahwa pengeringan pada suhu 70 0C. dan ketebalan tumpukan 10 cm diperlukan waktu minimal untuk mencapai kadar air dibawah 6 % bk adalah 60 menit.00 0 20 40 60 80 100 120 Waktu pengeringan (menit) Gambar 12. Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C.m/s.00 120.00 0.00 140. Pada ketebalan bahan 10 cm dan suhu 70 0 C. dan ketebalan tumpukan 10 cm diperlukan waktu minimal untuk mencapai kadar air dibawah 6 % bk adalah 75 menit.00 80.00 0.00 Kadar Air (% bk) 100.9 m/s. laju udara 0.00 60.00 80.9 m/s.00 Kadar Air (% bk) 120.00 0 20 40 60 80 100 120 Waktu pengeringan (menit) Gambar 11. waktu yang diperlukan untuk memperoleh kadar air bahan dibawah 6 % adalah 60 menit. 160.00 60. Hal tersebut dapat dilihat dari kurva pengeringan (Gambar 10).00 20. Garfik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C.

jika dibandingkan dengan ketebalan 10 cm dengan suhu 70 0C yang memerlukan waktu 60 menit untuk mencapai kadar air 6%. ketebalan. laju udara 0. setelah waktu pengeringan 90 menit hampir tidak terjadi penurunan kurva. Dapat diperkirakan bahwa pengeringan pada suhu 70 0C. laju udara 0. Dapat diperkirakan bahwa pengeringan pada suhu 70 0C. Dapat dikatakan bahwa pengeringan dengan ketebalan 10 cm dan suhu 70 0C memiliki produktivitas yang . sehingga dapat dikatakan bahwa proses pengeringan pada keadaan tersebut cukup dilakukan dengan waktu 75 menit. dan ketebalan tumpukan 15 cm diperlukan waktu minimal untuk mencapai kadar air dibawah 6 % bk adalah 90 menit.Pada ketebalan bahan 15 cm dan suhu 60 0 C. atau produktivitas yang lebih tinggi dari perlakuan yang lainnya. Setelah 90 menit pengeringan kadar air dalam bahan tidak berkurang secara signifikan. Dari hasil yang diperoleh terdapat beberapa pilihan yang dianggap paling baik yaitu ketebalan 5 cm. sehingga dapat dikatakan bahwa proses pengeringan pada keadaan tersebut cukup dilakukan dengan waktu 90 menit. Pada ketebalan bahan 15 cm dan suhu 70 0 C. dan ketebalan tumpukan 15 cm diperlukan waktu minimal untuk mencapai kadar air dibawah 6 % bk adalah 75 menit Penentuan suhu. dan ketebalan 15 cm. Hal tersebut dapat dilihat dari kurva pengeringan (Gambar 11). Setelah 75 menit pengeringan kadar air dalam bahan tidak berkurang secara signifikan. waktu yang diperlukan untuk memperoleh kadar air bahan dibawah 6 % adalah 75 menit.9 m/s. suhu 70 0C dengan waktu pengeringan 75 menit. suhu 60 0 C dengan waktu pengeringan 45 menit. setelah waktu pengeringan 75 menit hampir tidak terjadi penurunan kurva. Hal tersebut dapat dilihat dari kurva pengeringan (Gambar 12). ketebalan 10 cm.9 m/s. Pada ketebalan 5 cm dengan suhu 60 0C dibutuhkan waktu 45 menit untuk mencapai kadar air bahan 6 %. suhu 70 0C dengan waktu pengeringan 60 menit. dan waktu pengeringan dilakukan dengan memperhatikan volume produksi tinggi. waktu yang diperlukan untuk memperoleh kadar air bahan dibawah 6 % adalah 90 menit.

Dengan mengetahui komponen gizi dalam tepung sagu. dipilih ketebalan 15 cm. Dari tiga pilihan tersebut. kadar protein. 3. suhu 70 0C perlakuan ketebalan 15 cm. a. Keberadaan air dalam bahan pangan akan mempengaruhi bahan pangan tersebut dalam beberapa hal. kadar abu. Sifat Kimia Tepung Sagu Analisis sifat kimia tepung sagu dilakukan untuk menentukan kandungan beberapa komponen kimia dalam tepung tersebut. karena air dapat membuat suatu bahan pangan menjadi baik atau buruk. suhu 70 0C memiliki produktivitas yang lebih tinggi mengingat waktu pengeringan yang tidak berbeda jauh tetapi volume pengeringan jauh lebih tinggi. Sehingga tepung memiliki daya simpan yang cukup lama . diantaranya penampakan. Pada ketebalan 15 cm dan suhu pengeringan 70 0C. suhu 70 0C dengan waktu pengeringan 75 menit. Komponen kimia yang dinanalisis meliputi kadar air. Kadar Air Air merupakan komponen penting dalam makanan.lebih tinggi karena dengan perbedaan waktu pengeringan 15 menit tetapi bahan yang dikeringkan dua kali lebih banyak. kadar lemak. kadar karbohidrat dan kadar serat makanan. suhu 60 0C dan ketebalan 10 cm. waktu yang diperlukan untuk mencapai kadar air 6 % diperlukan waktu 75 menit. Dibandingkan dengan perlakuan ketebalan 5 cm. Oleh karena itu perlakuan terpilih dianggap paling efisien dari perlakuan yang lain. Pemilihan parameter tersebut sebagai perlakuan yang terbaik karena volume bahan yang dikeringkan jauh lebih besar dari dua pilihan yang lainnya dan waktu pengeringan yang diperlukan tidak berbeda jauh dari kedua pilihan tersebut. dan lain-lain. Tepung termasuk kedalam bahan pangan dengan kandungan air yang rendah. daya simpan. penerimaan (acceptability). maka dapat ditentukan bahan pendamping bagi tepung sagu ketika dikonsumsi sehingga kandungan gizinya seimbang.

Dalam analisis yang dilakukan pada tepung sagu diperoleh kadar airnya sebesar 6. Kadar Abu Kadar abu atau zat anorganik yang terkandung dalam suatu bahan pangan jumlahnya sangat kecil jika dibandingkan dengan komponen organik dan air. karena pati sagu ada yang disimpan dalam keadaan basah dan ada yang disimpan dalam keadaan kering. sedangkan mineral mikro adalah mineral yang sedikit dibutuhkan oleh tubuh. Menurut Ruddle et al. (1978) kadar air dalam pati sagu adalah 36. Abu tersebut tersusun dari unsur mineral. b. . Zat anorganik tidak dapat terbakar dalam proses pembakaran sehingga disebut abu. Mineral makro adalah mineral yang terdapat dalam tubuh dalam jumlah yang cukup besar. Mineral dalam tubuh manusia memiliki fungsi yang berbeda-beda.79 % bk. Komponen-kompnen mineral yang lainpun memiliki fungsinya masing-masing dalam tubuh. Selain itu ada beberapa bahan pangan yang harus dikeringkan sebelum dikonsumsi.dibandingkan dengan bahan pangan yang lainnya. sedangkan menurut Haryanto dan Pangloli (1992) kadar air dalam pati sagu adalah 16. dan menurut Djoefrie (1996) kadar air dalam pati sagu adalah 13. Tujuan pembuatan tepung salah satunya adalah untuk mengurangi air yang terkandung dalam bahan. dan kestabilan optimum bahan makanan akan tercapai.28 % bk. Misalnya Natrium dan klorida. Perbedaan tersebut mungkin terjadi karena adanya perbedaan bahan. kadar air bahan akan berkisar antara 3 – 7 %. Jika air tipe II dihilangkan seluruhnya. 1992).87 %. unsur mineral tersebut terdiri dari mineral makro dan mineral mikro. penghilangan air tipe II akan mengakibatkan penurunan aw (water activity). Menurut Winarno (1992). berfungsi untuk mempertahankan tekanan osmotik sel (Winarno. jika kadar air dalam bahan jumlahnya sedikit maka daya simpan bahan tersebut akan lebih lama.99 % bk. Kadar air pati sagu bervariasi tergantung dari daerah yang memproduksi dan cara pengeringannya.

Keberadaan protein dalam bahan pangan akan mempengaruhi pola konsumsi gizi seimbang.86 % bk.80 % bk. c. 1996). 1978). Kadar Protein Protein merupakan komponen gizi yang cukup penting bagi manusia.47 % bk (Djoefrie. Hal ini mungkin terjadi karena pada pati sagu mineral atau zat anorganiknya banyak yang larut ketika proses ekstraksi atau terbawa bersama ampas. Hal ini kemungkinan terjadi karena terdapat perbedaan spesies dan tempat tumbuh tanaman sagu yang di analisis.27 % bk (Ruddle et al. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C.80 % bk. O. Sedangkan menurut Haryanto dan Pangloli (1992) kadar protein pati sagu adalah 0. dan menurut Djoefrie (1996) kadar protein pati sagu adalah 0. H. dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat (Winarno. Kadar protein pada pati sagu adalah 0. Dapat diketahui bahwa kadar protein dalam pati sagu maupun tepung sagu relatif rendah. Dengan demikian tepung sagu cukup baik dalam ketersediaan komponen anorganiknya jika dibandingkan dengan pati sagu. Sehingga perlu diketahui kadar protein dalam suatu bahan pangan untuk dapat menghitung kecukupan gizinya jika mengkonsumsi bahan pangan tersebut.81 % bk. perbedaan yang ada tidak terlalu signifikan. Kadar abu dalam tepung sagu tersebut cukup tinggi jika dibandingkan dengan kadar abu pada pati sagu yang hanya 0. Kecuali dengan pendapat yang dikemukakan oleh Ruddle et al. Hasil analisis terhadap tepung sagu diperoleh kadar proteinnya sebesar 0. Bahan pangan lain yang .27 %.Pengukuran kadar abu pada tepung sagu diperoleh hasil yang cukup tinggi yaitu sekitar 4. (1978) dimana kadar proteinnya hanya 0. Oleh karena itu konsumsi sagu harus didukung oleh bahan pangan lain sebagai sumber protein.. Perbedaan kadar abu dalam tepung sagu dengan kadar abu dalam pati sagu cukup signifikan. 1992). hal tersebut dapat dijadikan sebagai nilai jual lebih bagi tepung sagu. Jika dibandingkan antara kadar protein tepung sagu dengan kadar protein pati sagu.

Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada jadingan adiposa. Minyak juga merupakan sumber energi yang yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein.60 % bk. pembentukan molekul asam lemak.harus dikonsumsi dengan sagu sebagai penunjang sumber protein diantaranya adalah ikan atau daging. Analisis lemak yang dilakukan terhadap tepung sagu menunjukan bahwa kadar lemak dalam tepung sagu adalah 0. d.23 % bk (Haryanto dan Pangloli. Cara lain untuk melengkapi gizi produk yang akan dibuat dengan menggunakan bahan dasar tepung sagu adalah dengan fortifikasi protein kedalam produk tersebut. dan non drying oil. Lemak nabati mengandung fitosterol yang banyak mengandung asam lemak tidak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. Dalam tanaman lemak disintesis dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam proses respirasi. sedangkan lemak merupakan komponen yang tidak larut . semi drying oil seperti minyak jagung. 1992). 1992). misalnya minyak kelapa dan minyak kacang tanah. dan minyak bunga matahari. misalnya minyak yang digunakan untuk cat dan pernis. Lemak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kadar yang berbeda-beda. yaitu pembentukan gliserol. Pada proses pembuatan pati sagu melalui proses ekstraksi menggunakan air. Sedangkan kadar lemak pada pati sagu adalah 0. 1996). minyak biji kapas. Lemak nabati yang berbentuk padat adalah minyak coklat dan stearin dari minyak kelapa sawit (Winarno. (Djoefrie. 1992). Lemak nabati yang berbentuk cair dapat dibedakan atas tiga golongan yaitu : drying oil yang akan membentuk lapisan keras bila mengering di udara. Kadar lemak Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan manusia. kemudian kondensasi asam lemak dengan gliserol membentuk lemak (Winarno. Proses pembentukan lemak dalam tanaman dapat dibagi menjadi tiga tahap.

dan masih banyak lagi aplikasi karbohidrat dalam produk pangan (Doublier dan Cuvelier. 1992). Pati mempengaruhi beberapa sifat sensori produk pangan misalnya mouthfeel . (Djoefrie. Dari hasil analisis diperoleh bahwa kandungan karbohidrat sagu adalah 93. Karbohidrat dan turunannya digunakan secara luas dalam industri makanan dan minuman. Analisis kandungan karbohidrat dalam tepung sagu dilakukan dengan metode by difference. sop..air.26 % bk (Ruddle et al. rasa. salad dressing). 2000). Di Indonesia bagian timur sagu merupakan makanan pokok penghasil energi. 1987). dalam konsumsi sagu perlu didampingi dengan konsumsi bahan pangan lain sebagai sumber lemak. jam. jely). pengikat (produk daging olahan). energi yang dihasilkan relatif rendah jika dibandingkan dengan lemak. Karbohidrat merupakan sumber energi yang paling murah jika dibandingkan dengan protein dan lemak. Dalam setiap 1 gram karbohidrat akan dihasilkan energi sebesar 4 kkal. emulsifier (saos. Sehingga dimungkinkan lemak yang terkandung dalam batang sagu sebagian besar tidak terekstrak. stabilizer emulsi (minuman). 1996). es krim. . khususnya negara yang sedang berkembang seperti Indonesia. pembentuk gel (kudapan.49 % bk (Haryanto dan Pangloli. Kadar lemak dalam tepung sagu maupun dalam pati sagu relatif kecil jika dibandingkan dengan kebutuhan lemak bagi konsumsi seharihari. Serat-serat makanan (dietary fiber) juga termasuk kedalam golongan karbohidrat. Srdangkan kadar karbohidrat yang terkandung dalam pati sagu adalah 97. Oleh karena itu. Kadar Karbohidrat Karbohidrat merupakan sumber energi yang paling utama bagi hampir seluruh manusia di dunia. penampakan dan struktur (Murphy. Sagu merupakan tanaman penghasil karbohidrat yang cukup tinggi.74 % bk. e. 98. 1996). mayonnaise). Dimana serat tersebut berguna bagi pencernaan. Beberapa jenis karbohidrat yang bersifat hidrokoloid dapat berfungsi sebagai pengental (saos.

sagu dapat dikembangkan menjadi makanan substitusi untuk beras.23 % bk. Oleh karena itu sagu dapat digunakan sebagai bahan pangan penghasil karbohidrat. Dari hasil analisis diperoleh bahwa tepung sagu memiliki total serat makanan sebesar 10. Sedangkan pada tepung sagu terdapat total serat makanan yang cukup tinggi. Dalam rangka diversifikasi pangan pokok. misalnya kadar abu dan kadar lemak. . Kadar Serat Makanan Serat makanan merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. Dalam pati sagu hanya mengandung serat dalam jumlah yang sangat kecil. f. Jika sagu dikembangkan dengan baik maka pemenuhan kebutuhan karbohidrat tidak akan tertumpu pada beras sebagai sumber utamanya. hal ini wajar karena dalam tepung sagu terdapat komponen-komponen lain yang jumlahnya lebih tinggi dari pati sagu.41 % bk. Serat pada umunya merupakan karbohidrat atau polisakarida (Winarno.Karbohidrat yang terkandung dalam tepung sagu lebih rendah jika dibandingkan dengan kandungan karbohidrat dalam pati sagu. (1987) kandungan serat dalam pati sagu adalah 0. Menurut Ruddle et al. 1992). Dari hasil yang diperoleh dapat diketahui bahwa sagu merupakan sumber karbohidrat yang cukup tinggi. Serat-serat tersebut banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah-buahan. karena tepung sagu melalui proses penepungan langsung dari empulur batang sagu yang memungkinkan terpisahnya serat makanan dengan ampas.79 % bk. hal ini karena pati sagu diperoleh dengan cara ekstraksi sehingga serat tidak larut kemungkinan ikut terbuang dengan ampas dan serat larut air akan terbawa oleh air. Sehingga kadar karbohidratnya lebih rendah. Berbagai jenis pangan nabati pada umumnya banyak mengandungn serat makanan. dan menurut Djoefrie (1996) kandungan serat dalam pati sagu adalah 0.

Keberadaan serat sangat diperlukan untuk proses pengangkutan makanan dalam usus yaitu memperlancar gerak peristaltik usus. Hasil pengukuran derajat putih tepung sagu pada whitwness-meter diperoleh bahwa derajat putih tepung sagu adalah 80.23 % IDF dan 5. viskositas dan derajat putih.Serat makanan terbagi menjadi dua bagian yaitu serat makanan larut air atau Soluble Dietary fiber (SDF) dan serat makanan tidak larut air atau Insoluble Dietary fiber (IDF). .87 % SDF. Gum. sehingga diperoleh derajat putih tepung sagu ulangan 1 adalah 72. Tepung sagu yang dianalisis memiliki derajat putih yang cukup baik. lignin. yaitu 4. pektin. Sehingga tujuan diversifikasi dapat dicapai. Kandungan IDF dan SDF dalam tepung sagu tidak berbeda jauh. Selain itu serat makanan juga diketahui dapat mencegah beberapa penyakit seperti kanker usus dan penyakit kolesterol. dan pektat merupakan serat yang termasuk kedalam golongan serat tidak larut (IDF).54%. Sifat Fisik Tepung Sagu Pengujian sifat fisik tepung sagu dilakukan dengan menentukan beberapa sifat seperti suhu gelatinisasi.9 % pada ulangan kedua. dan sebagian hemiselulosa merupakan serat yang termasuk kedalam golongan serat larut air (SDF). 4. Sehingga dapat diketahui sifat dari tepung sagu tersebut. Hasil pengujian yang dilakukan berguna untuk pengembangan produk yang sesuai dengan sifat fisik yang dimiliki oleh tepung sagu tersebut. Serat makanan memiliki fungsi yang cukup penting bagi pencernaan. kelebihan tersebut dapat dijadikan nilai jual tepung sagu untuk menarik masyarakat agar mengkonsumsi sagu. Dari kedua ulangan tersebut diperoleh rata-rata derajat putih tepung sagu adalah 73. Kemudian dari hasil tersebut dibandingkan dengan standar barium sulfat 110%. Selulosa.22%.91% dan ulangan 2 adalah 73.2 % pada ulangan pertama dan 80. Dengan memperhatikan beberapa hal tersebut dapat dikatakan bahwa tepung sagu memiliki kelebihan jika dibandingkan dengan pati sagu.

3 0C. 2000). Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian tentang teknik penepungan yang dapat meningkatkan derajat putih dari tepung sagu tersebut. Oleh sebab itu maka suhu gelatinisasi tepung sagu lebih tinggi dari suhu gelatinisai pati sagu. suhu puncak gelatinisasi dan viskositas maksimum. suhu puncak gelatinisasi 79. protein. suhu puncak gelatinisasi 78 0C dengan waktu 32 menit dan viskositas maksimum 490 BU (Haryanto et.al. Uji sifat fisik yang lain adalah penentuan suhu gelatinisasi tepung sagu. asam. lemak. Perbedaan tersebut sangat dipengaruhi oleh kandungan senyawa-senyawa lain yang terdapat dalam tepung sagu. Menurut Bemiller dan Whistler (1996). serat dan air. diantaranya adalah suhu awal gelatinisasi.97 % (Peters dan Wheatley. 10 0C permenit) adalah 64. misal : gula. yaitu suhu awal gelatinisasi 75 0 C waktu yang diperlukan untuk mencapai suhu awal gelatinisasi adalah 0 30 menit.5 0C dengan waktu 33 menit.Derajat putih tepung sagu jika dibandingkan dengan tepung terigu yang memiliki derajat putih 83. karena dalam tepung sagu kandungan lemak. Pada pati sagu suhu awal gelatinisasinya adalah 72 0C dengan waktu 28 menit. suhu puncak gelatinisasi adalah 76. . senyawa-senyawa tersebut akan memperlambat gelatinisasi dengan mengikat air yang seharusnya diikat oleh pati. suhu akhir gelatinisasi 82. yaitu suhu awal gelatinisasi pati sagu (rasio air dan tepung 5/1. Pengukuran suhu gelatinisasi tepung sagu dengan menggunakan alat brabender amylograph dapat diperoleh beberapa data.4 0C dan suhu akhir gelatinisasi tercapai pada 82. 1997). Hasil dari analisis tersebut diperoleh data.3 0C. Suhu gelatinisasi dan viskositas maksimum tepung sagu lebih tinggi dari suhu gelatinisasi dan viskositas pati sagu. Dari hasil yang diperoleh pada pengukuran sifat fisik tepung sagu terdapat perbedaan dengan sifat fisik pati sagu. protein dan seratnya lebih tinggi dibandingkan dengan pati sagu. Sedangkan menurut Hariyadi (1984) suhu gelatinisasi pati sagu mempunyai kisaran..5 C dengan waktu 35 menit dan viskositas maksimum 760 BU (Gambar 13).

sehingga tepung sagu tidak dapat membentuk adonan yang elastis dan kompak. . Farinograf digunakan untuk untuk menguji sifat – sifat adonan. Prinsip kerja dari alat ini adalah mengukur besar gaya yang diperlukan oleh mixer blade yang berputar pada kecepatan tetap untuk menembus adonan yang berkonsistensi tertentu. 1974). Pada tepung sagu tidak terdapat gluten. Maka tepung sagu tersebut memungkinkan untuk dibuat menjadi produk-produk yang tergelatinisasi pada suhu yang tinggi. Jika parameter yang digunakan hanya suhu gelatinisasi maka produk dengan bahan baku tepung sagu dapat diarahkan menjadi produk-produk yang memerlukan daya tahan terhadap suhu tinggi. Grafik Brabender Amilograf Dengan memperhatikan suhu gelatinisasi maksimum tepung sagu yang cukup tinggi.Gambar 13. Dapat diketahui bahwa pembentukan adonan yang kompak dan elastis sangat dipengaruhi oleh kandungan gluten dalam bahan. Gluten memiliki kemampuan membentuk adonan yang elastis dan kompak (Inglet. Pengukuran sifat reologi pada tepung sagu dengan menggunakan Brabender Farinograf adalah untuk menguji kandungan gluten pada tepung yang menunjukan perbedaan sifat adonan dari beberapa tepung dengan kadar gluten yang berbeda.

87 %. waktu pengeringan 75 menit. umbi-umbian.9 m/s. Perlakuan terpilih kedua adalah proses pengeringan dengan ketebalan tumpukan 10 cm. kacang-kacangan. diperoleh dua perlakuan yang dianggap lebih efektif untuk mencapai kadar air yang diharapkan. dan ukuran bahan yang dikeringkan (irisan). kadar karbohidrat 87. waktu pengeringan 60 menit. suhu puncak gelatinisasi 79. Pada pembuatan tepung sagu diperoleh rendemen sekitar 21. Kadar IDF dalam tepung sagu adalah sekitar 4. Perlakuan terpilih pertama adalah proses pengeringan dengan ketebalan tumpukan 15 cm. suhu pengeringan 70 0C. dan laju udara 0. tetapi pemanfaatan sagu sebagai bahan pangan masih kurang. ketebalan tumpukan bahan. waktu pengeringan. Analisis yang dilakukan pada penelitian utama diperoleh suhu awal gelatinisasi tepung sagu adalah 75 0C.10 %. Dari beberapa bahan tersebut dipilih sagu sebagai bahan pangan yang akan dibuat tepung pada penelitian lanjutan dengan memperhatikan beberapa hal. dapat diketahui bahwa parameter yang perlu diperhatikan pada pengeringan sagu adalah suhu pengeringan (suhu inlet). kadar abu 4. KESIMPULAN Hasil penelitian pendahuluan terdapat beberapa jenis bahan pangan sebagai sumber karbohidrat dari jenis biji-bijian.75%. kadar air 6. suhu pengeringan 60 0C.36 %.9 m/s. Dari percobaan pengeringan yang dilakukan. kadar lemak 0. diantaranya adalah sagu merupakan makanan pokok bagi sebagian masyarakat Indonesia dan potensinya sangat besar. dan buah-buahan. Kadar air akhir yang diharapkan pada proses pengeringan adalah 6%.78 % dan total serat makanan 10. kadar protein 0. dan laju udara 0. Serat makanan terbagi menjadi dua bagian yaitu IDF (Insoluble Dietary Fiber) dan SDF (SolubleDietary Fiber).56 %. .KESIMPULAN DAN SARAN A. Dari percobaan.55 %.85%.22%. viskositas maksimum 760 BU dan derajat putih 73.23 % dan kadar SDF sekitar 5.5 0C.

dan industrialisasi produksi tepung sagu. karena serat merupakan nilai jual lebih tepung sagu dibanding pati sagu. Melihat potensi tepung sagu yang cukup besar maka pengembangan produk berbasis tepung sagu sangat penting sebagai penerimaan masyarakat terhadap sagu sebagai bahan pangan pokok untuk substitusi beras. terutama fungsi dari serat. . Dalam pengembangan produk dengan bahan dasar tepung sagu disarankan agar diarahkan menjadi produk yang membutuhkan ketahanan bahan terhadap suhu tinggi dalam proses pembuatannya. Selain itu diperlukan studi kelayakan produksi tepung sagu dibandingkan dengan pati sagu.B. Diperlukan penelitian lebih lanjut mengenai sifat fungsional tepung sagu. Tepung sagu juga dapat diarahkan menjadi bahan baku soun. SARAN Diharapkan hasil penelitian ini dapat dijadikan referensi bagi penelititian lebih lanjut mengenai tepung sagu.

Bogor. 1987. D. Setiawan dan Syamsoel H. B. V.) dengan tepung Sorghum (Sorghum bicolor (L) moench.”. Kerjasama BPPT dengan Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. K. Skripsi. I. 2004.bappenas. Canovas. K. 1996. Fateta – IPB. Substitusi Tepung gandum (Triticum aestivum L.DAFTAR PUSTAKA AACC. 2004. Fakultas Teknologi Pertanian. 2000. IPB.. Kamal.) untuk Pembuatan Sirup Glukosa Menggunakan amilase dan amiloglukosidase. H. 2002.com [15 Januari 2006] Ayuni. Volume 2. Aqualab. A. R.) dengan HCl pada Pembuatan Dextrin Secara Kering. Penelitian Pemanfaatan Sagu Sebagai Bahan Pembuatan Makanan. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Institut Pertanian Bogor. H. AOAC. International Thomson Publishing.go. Adhidarma. IPB. Harian Kompas. Institut Pertanian Bogor. 2002. Pemanfaatan Tepung Tapioka dan Tepung Sagu Untuk Produksi Biosurfaktan oleh Isolat “Bacillus sp. Sago Situation in Indonesia. http://www. K. Laporan Akhir. Sulistiono. New York . Skripsi. Inc. M. Institut Pertanian Bogor. [3 Februari 2006] Amelia. Eds. Washington D. Official Methods of Analysis of The Association Analytical Chemist. Bogor. 1990.) dan Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata (L) Walp. Bintoro. http://air. G. Didalam Sago 2000.id. Dehydration of Foods. Mempelajari Laju Hidrolisa Pati Sagu (Metroxylon sp. Bogor. V.decagon. dan Mercado. Bogor. Bogor. Y. Ama. M. 1984. H. H. Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor.) Pada Pembuatan Roti. M. G. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. 2003. American Association of Cereal Chemistry Approved Methods. Suwardi. Fateta. H. Fakultas Teknologi Pertanian. BPPT. D. Ahza. M.. Departemen Teknologi Industri Pertanian. 1983. 1983. UPT Pelatihan Bahasa IPB. C. Pati dan Tepung. Pangan local Papua Sebagai Kearifan Budaya. Pemanfaatan Pati Sagu (Metroxylon sp. Adawiyah. B. Bogor. Theory of Water Activity. Bintoro. Skripsi.

Yogyakarta. Ermawati. Bogor. Djoefrie. Haryanto.). Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Bogor. P. New York. Pendugaan Umur Simpan Bumbu Mi Instant dalam Kemasan Edible Film Dari Pati Sagu dengan Metode Akselerasi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. W. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. 1988. J. H. Skripsi. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Fajari. H. 1999. IPB. Fakultas Pertanian. Rome. The Sago Palm: Domestication Exploitation and Products. 1997. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Hariyadi. Institut Pertanian Bogor. D. Basel. Skripsi. O. Yogyakarta. J. Hongkong. L. R. Harsanto. Skripsi. R. Padang. Institut Pertanian Bogor. 1997. N. Harum. Hartulistiyoso. . Cuvelier. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. N. Kanisius. 283 – 315. Budidaya dan Pengolahan Sagu. Bogor. Hamzah. B. Carbohidrates in Food. Basel. Penggunaan Xantan Gum Pada Substitusi Parsial Tepung gandum dengan Tepung Sorghum (Sorghum bicolor L. IPB Press.). 1992. Eliasson (ed. Bogor. S. New York. Universitas Andalas. Flach. L. 2001. Institut Pertanian Bogor. Panduan Praktis Mujumdar Untuk Pengeringan Industrial. Hongkong. Alih Bahasa : A. 1986. Pemberdayaan Tanaman Sagu Sebagai Penghasil Bahan Pangan Alternatif dan Bahan Baku Agroindustri Potensial Dalam Rangka Ketahanan Pangan Nasional. Wulandani. M. Fakultas Teknologi Pertanian. FATETA. Mempelajari Pembuatan Produk ekstruksi dari Bahan Dasar Tepung Sagu (Metroxylon sp. Institut Pertanian Bogor. D. M. Bogor. Pangloli. dan P. Fakultas Teknologi Pertanian. O. P. Skripsi. Gums and Hydrocolloids: Functional Aspects.) dalam Pembuatan Roti. Kanisius.Devahastin. B. Nelwan. Fakultas Teknologi Pertanian. 1992. Mardel Dekker. Bogor. 1990. Mempelajari Kinetika Gelatinisasi Pati Sagu (Metroxylon sp. Fakultas Pertanian. Tambunan. 1984. Pengujian Karakteristik Mutu dan Perbaikan Proses Pengolahan Pati Sagu. H. Fakultas Teknologi Pertanian. 1986. dan G. Inc. Marcel Dekker. Inc. 1996. Pengaruh Cara Pengolahan Tradisional Terhadap Mutu Tepung Sagu di Sumatra Barat. Skripsi. IPB.). D. 1983. B. C. Dan Lund. Heldman. Doublier. Bogor. B. Handbook of Food Engineering. Hikmat. E. Di dalam A.

Pembuatan sirup Glukosa dari Pati Sagu (Metroxylon sp. 2000. Pengantar Pengolahan Tepung Serealia dan Biji-bijian. Perhutani I. 1995.M .). Wheat Production and Utilization. Elevitch. Lisna.Hubeisa.salomonense . 1988. O. T. Institut Pertanian Bogor. Mujumdar.M. Skripsi. IPB. R. P. Washington. 2004.M . 1991. Bogor. Inglet. Jakarta. 2004. Skripsi. http://www. The AU Publishing Company. DC. Fakultas Teknologi Pertanian. Skripsi.0. Pemanfaatan Konsentrat Biji Karet dalam Pembuatan “Cookies” dari Tepung Aren Sagu dan Tapioka.org [24 September 2005] Muchtadi. Bogor Indrasti. Williams (eds. 1984..M . W. D. Muchtadi dan E. Inc. M. Institut Pertanian Bogor. Basel. Westport. Handbook of Industrial Drying. Fakultas Teknologi Pertanian. Pengolahan Hasil Pertanian II Nabati. Metroxylon amicarum . Institut Pertanian Bogor. 1991. Departemen Teknologi Hasil Pertanian.and M . M. 1991. Institut Pertanian Bogor. D. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. CRC Press. Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor. Pengantar pengolahan tepung dan biji-bijian.M . M. Hubeisb.sagu . Gumbira.M .Manner and C. A. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. 1979. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.). Di dalam G. 41 – 64. S. Skripsi. Handbook of Hydrocolloids. D. Phillips dan P.traditionaltree. Skripsi. 1. Starch. A. New York. Marcel Dekker. H.M vitiense . Kusnedi. 1984. Muliawan. Fakultas Teknologi dan Mekanisasi Pertanian. Makalah II : Pengusahaan Sagu Di Indonesia.) Secara Enzimatis serta Analisa Keseimbangan Energi pada Mesin Fermentor.. FATETA. McClatchey. R. Bogor. G. 1974.M warburgii (sago palm). Kurnia. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Mempelajari Pembuatan Tepung Pudding Instant dari Tepung Sagu (Metroxylon sp. Murphy. Connecticut.M paulcoxii . Bogor. Pengaruh Berbagai Tingkat Kadar Air Terhadap Pengembangan Kerupuk Sagu Goreng. PT. F. Fakultas Teknologi Pertanian. D. Hongkong. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. November 2004. Vol. Institut Pertanian Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian. Pemanfaatan tepung Talas belitung (Xanthosoma saginofolium) dalam Pembuatan cookies. Lindawati. Bogor. Version 1. FATETA – IPB.Bogor. Institut Pertanian Bogor. . I. E. Inc.

Septi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Sijabat. Johnson. Dextrinasi Pati Sagu (Metroxylon sp. Barbara. I. Mempelajari Pengaruh Serangan Serangga Pada sagu Lempeng. D. L. 1982. 1985. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Determination of Total Dietary Fiber in Foods and Food Proudcts : Collaborative Study.. Georg. Bogor. Dan C. L. Silalahi. Institut Pertanian Bogor. Chem. Skripsi. 68(4). Santosa. P. H. E. Thomas dan F. C. Bogor. Jonathan. Formulasi Makanan Sapihan (weaning food) dengan Bahan Baku Tepung Sagu (Metroxylon sp. Anal. Puspawadhani. K. Institut Pertanian Bogor. Institut Pertanian Bogor. Indonesia. Institut Pertanian Bogor. [3 Februari 2006] Porsky.Pangloli.cipotato. F. 1990. D. Bogor. Mempelajari Penggunaan Tepung Sagu (Metroxylon sp. P. Wheatley. Sidik. Siahaan. W. Improving sweetpotato flour quality and smallscale process efficiency through participatory action research with household enterprises in East Java. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. N. Jagung dan Beras Selama Penyimpanan Pada . Bogor.. D. Pengaruh Dosis Enzim Glukosa Isomerase dan Lama Isomerisasi Terhadap Rendemen dan Mutu High Fructose Syrup (HFS) dari Pati Sagu (Metroxylon sp. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Assoc. Institut Pertanian Bogor. Rees.) dan Aspek Fortifikasi Beta-Karoten didalamnya. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Skripsi. 1981. Institut Pertanian Bogor.) dalam Pembuatan Bakso Goreng dari Ikan Cucut. 1988. Honolulu. An East-West Center Book. Skripsi. Furda. 1989. 1989. Kinetika Dextrinasi Pati Sagu pada Pembuatan Dextrin Secara Kering. Skripsi. A. Fakultas Teknologi Pertanian. http://www. D.). Fakultas Teknologi Pertanian. 1992. Bogor. Ruddle. 1989. Pembuatan Sagu Lempeng Berprotein Tinggi. Palm Sago A Tropical Starch from Marginal Lands. C. Tepung Sagu. 1997. E. 677 – 683. F. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian. K. J. Peter. Off. Skripsi. Mengkaji Pengaruh Suplementasi Protein Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Keripik Sagu. 1978.eseap. B. S. A. Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian. Townsend dan J. H. D.org.) Secara Kering dengan Katalis HCl. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian.

Sulaksono. Bogor. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Sugiyono. P. Jurusan Teklologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Mempelajari Pengaruh Dosis Enzim α-amilase dan Glukoamilase serta Waktu Sakarifikasi terhadap Rendemen Sirup Glukosa dari Pati Sagu. Fakultas Teknologi Pertanian. Pengaruh Pendahuluan untuk Memudahkan Pengupasan kulit Kacang Gude (Cajamus Cajan) Terhadap sifat Fisik dan Komposisi Kimia Tepung yang dihasilkan.. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. sorghum dan Kedelai. E. Fakultas Teknologi Pertanian. 1985. 1989. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. FATETA. 1984. 1989. Institut Pertanian Bogor. Amelia. Substitusi Parsial Tepung Terigu dengan Tepung Asia dan Tepung Kecambah Kacang hijau dalam Pembuatan Cookies. Pupawardhani dan M. Jakarta. Skripsi. Susatio.S. Skripsi. Soekarto. Mempelajari Pembuatan Protein Sel Tunggal dari Tepung Sagu dengan Fermentasi Medium Padat. Skripsi. FATETA IPB. S. L. Taib. . A. Bogor. 1981. I. Gramedia. Y. 2001. Bogor. Operasi Pengeringan pada Pengolahan Hasil Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Laporan Penelitian. Teknologi Tepung dan Pati. Bogor. Mediyatama Sarana Perkasa. Gumbira Said. Pemanfaatan Pati Sagu Sebagai Bahan Baku Pembuatan Dextrin Secara Enzimatis. Skripsi. IPB Tjokroadikoesomo. Skripsi. IPB. A. Fakultas Teknologi Pertanian. L. 1988. Bogor. Subarna. 1986. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Sutedja Wiraatmaja. Fakulas Teknologi Pertanian. FATETA. Institut Pertanian Bogor. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. Bogor. 2003. E. Skripsi. Peningkatan Nilai Tambah Tepung Sagu dengan Modifikasi Pati Untuk Bahan Dasar Industri Pangan dan Non Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. B. Triantarti. Bogor. Tasman. Skripsi. Modifikasi Pengolahan dan Nutrifikasi Sagu Mutiara. Bogor. Pembuatan Makanan Bayi Bentuk Kering dari Tepung Terigu. Institut Pertanian Bogor. Sudarno. Bogor. Jurusan Teknologi Industri Pertanian.Suhu Ruang. Tahir. Institut Pertanian Bogor. Sutanto. 1981. T. IPB. Mempelajari Pembuatan Biskuit dari Campuran Tepung Sagu dan Kedelai. Skripsi. 1998. Institut Pertanian Bogor. S. PT. Fakultas Teknologi Pertanian. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. 1991. Jakarta.

Fakultas Teknologi Pertanian. Jakarta. A. Bogor. Skripsi. Yusfik. Dirjen Dikti. B. Skripsi. Sifat-Sifat Fisiko Kimia Pati Sagu dan Pengkajian Enzima. Eriyatno. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor. 1998. Fardiaz. M. Departemen Teknologi Industri Pertanian.A. Beras. dan tempe. Bogor. 1992. Penerbit Gramedia. Jakarta. Muchtadi. 1997. FATETA. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Hermanianto. IPB. 17 oktober 2001. 1992. Pengaruh Tingkat Suhu Penggorengan Terhadap Pola Pengembangan Kerupuk Sagu Goreng. Sifat Fisik Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Kamaruddin. Pengantar Teknologi Pangan. Wirakartakusumah. Fardiaz dan D. R. Wulansari. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Depdikbud.) dengan Penambahan Tepung kedelai dalam Pembuatan mie Kering. A. PAU-Pangan dan Gizi. Bogor. Thenawidjaja. 1992. Kedelai. Bogor. 1984. Atjeng.S. S. 1989. L. N. H. IPB. dan Machfud. Institut Pertanian Bogor. 2001. Sumber Karbohidrat pendamping Beras dan terigu. Skripsi. S. Institut Pertanian Bogor. Bogor.A. PT. F. Gramedia Pustaka Utama. Fardiaz. D. Wirakartakusumah.. M. G. Winarno.). A.. Skripsi. Andarwulan. Widowati. malang. Penerbit : Balitkabi. Winarno. F. Makalah disampaikan Pada alih Teknologi Produksi aneka Tepung dan pemanfaatannya dalam rangka Menunjang Ketahanan Pangan.. Prinsip Teknik Pangan. M. Institut Pertanian Bogor.. Studi Tentang Ekstraksi. . 1980. Kajian Pengaruh Dosis amilase dan Dextrozyme pada Pembuatan Sirup Glukosa dari Pati Sagu (Metroxylon sp. D. kajian Substitusi Tepung Terigu oleh Tepung garut (Maranta arundi nacea L.G. Yunus. M.Widianingrum. Fakultas Teknologi Pertanian. . Skripsi FATETA. I. Jenie. FATETA. Zulfiani.M. 2004. Wirakartakusumah. Pengembangan Produk French Fries menggunakan Bahan Baku Ubi jalar. Teknik Produksi Aneka Tepung dan Pati dari bahan Pangan sumber Karbohidrat serta Potensi Pemanfaatannya. M. 2001. S. Kajian formulasi Crackers dengan protein Berkualitas tinggi dari tepung Jagung. IPB.

LAMPIRAN .

16 Kadar karbohidrat 78. makanan bayi. sorghum dan Kedelai.81 aplikatif Mie jagung Produk ekstruksi crackers referensi Helena yusfik.54 Kadar lemak 1. IPB . Beras. 1998.63 Roti. Jenis bahan pangan penghasil karbohidrat yang biasa ditepungkan komoditi Jagung Rekayasa (proses) Biji jagung bersih ↓ Tempering ↓ Degerminator ↓ Endosperm ↓ Pengeringan ↓ Pendinginan ↓ Pengayakan ↓ Penggilingan ↓ tepung panen ↓ Perontokan ↓ Penjemuran ↓ Biji kotor kering karakter Karakteristik kimia tepung jagung (g/100 g) menurut Helena Yusfik.45 Lipid (%) 2. Skripsi. Kedelai. FATETA. IPB Sorghum Karakteristik kimia tepung sorghum menurutAhza (1983) Air (%) 10. dan tempe.untuk produk roti.48 Kadar protein 2.14 Kadar serat 1. 1998. Kajian formulasi Crackers dengan protein Berkualitas tinggi dari tepung Jagung.Lampiran 1.88 Karbohidrat (%) 89. 1981.03 Kadar abu 0. . mie. Pembuatan Makanan Bayi Bentuk Kering dari Tepung Terigu.60 Protein (%) 7. tepung sorghum digunakan sebanyak 5-20% dari total tepung yang Listiani susatio.03 Abu (%0 0. Kadar air 12. Skripsi. FATETA. kue-kue .

) Pada Pembuatan Roti Roti tawar Roti manis Mie kering Biscuit Cookies . penggunaan Xantan Gum Pada SUbstitusi Parsial Tepung gandum dengan Tepung Sorghum (sorghum bicolor L.13 ↓ Gula non pereduksi (%) 94. penggantian tepung terigu dengan tepung sorghum sampai 60% masih dapat diterima.) dalam Pembuatan Roti. Skripsi.71) Pembersihan dengan aspirator ↓ Biji bersih ↓ Penyosohan ↓ Pengayakan ↓ Pengayakan ↓ Beras sorghum giling kepala ↓ Penggilingan ↓ Tepung sorghum kasar ↓ Pengayakan ↓ Tepung sorghum halus Singkong (ubi kayu) Cara 1: Ubi kayu segar ↓ Pengupasan dan pencucian ↓ Derajat putih (yang menunjukkan daya memantulkan cahaya yang mengenai permukaan suatu bahan)tepung singkong 82.untuk makanan bayi.6%. Ubi kayu memiliki kandungan digunakan . IPB Adil basuki ahza. Untuk produk mie. Opy Rahmi Fajari.) dengan tepung Sorghum (Sorghum bicolor (L) moench.8-92.) dan Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata (L) Walp. 1990. tepung terigu yang digunakan minimal 36%. FATETA. Substitusi Tepung gandum (Triticum aestivum L.Gula pereduksi (%) 30. 1983.

kadar air maksimum 12% (menentukan stabilitas dan daya simpan bahan . Makin tinggi substitusi mengandung abu dan karbohidrat tepung singkong maka yang tinggi sehingga mengembang daya serapnya rendah pada suhu yang lebih rendah. FAO menetapkan mutu A adalah 99% melewati saringan dengan ukuran 140 mesh.2).60 %. Kadar serat untuk tepung singkong maksimum 4 %. protein dan lemak rendah sehingga granula patinya lebih mudah menyerap air dan lebih cepat mengembang. nilai viskositas balik tepung ubi ksyu tinggi. kandungan karbohidrat tepung ubi kayu tinggi. kadar abu yang ditetapkan SNI sebesar 0.Perajangan ↓ Pengeringan ↓ Penggilingan ↓ Pengayakan ↓ Tepung kasava Cara 2: Ubi kayu segar ↓ Pengupasan dan pencucian ↓ Penggilingan ↓ Pemerasan Ampas perasan Pengeringan pengeringan Pencampuran pencampuran Penggilingan Penggilingan air pengendapan amilosa yang rendah (19. memiliki viskositas puncak yang tinggi (540). viskositas tepung ubi kayu naik dalam jumlah besar setelah suhu gel diturunkan menjadi 50 oC. mutu B adalah tepung 99% mampu melewati saringan 80 mesh dan mutu C 95% melewati saringan 60 mesh. hal ini menandakan tepung ubi kayu memiliki kecenderungan retrogradasi tinggi.

1997.Tepung kasava Ubi jalar Ubi jalar segar ↓ Pengupasan ↓ perendaman dalam larutan garam atau sulfite penyawutan pembuatan chip pangan).3%. 1978.53%bb Serat 2. kadar keasaman 3 ml NaOH 1 N/100 gr. Skripsi FATETA.83%bb -gula 3. Moh Arif Yunus.78% bb Abu 2.80% bb Mie Roti Flakes Kue Biscuit *untuk mendapatkan adonan yang pas dalam pembuatan mie ini perlu dicampur dengan tepung terigu.00%bb perendaman dalam larutan Lemak 0. *untuk pembuatan cookies. . IPB.36% bb Gula 2.90% bb Pengepresan penirisan Gula 7. matz. Pengembangan Produk French Fries menggunakan Bahan Baku Ubi jalar. 30 menit Serat 3. kadar maksimum HCN pada tepung singkong 40 mg/kg.80% bb -abu 2.70% bb -lemak 2.81% bb Serat 2. Komposisi kimia: Hybrid 65: -protein 70. substitusi tepung ubi jalar mencapai 60%.43 % bb Warna :kecoklatan –kuning Kentang Tepung ubi jalar Kentang segar roti Samuel A.75% bb Pengeringan Penepungan Pengayakan pengeringan penepungan pengayakan Lampeneng Protein – LemakAbu 2. Hybrid 266 -proteinn 3.94%bb bisulfit 0.

00 Besi (mg): 0.0 gr.Sagu ↓ Disortasi ↓ Dicuci ↓ Dikukus ↓ Dikeringkan dengan drum ↓ Dipisahkan lapisan kentang pada permukaan durum pengering ↓ Didinginkan ↓ Digiling ↓ Diayak ↓ Tepung kentang Potongan pohon sagu ↓ Dibelah dua ↓ Empelur ditokok dengan nani ↓ Empelur disiram dengan air -densitas :0.60 Kalsium (mg) : 20.059 -kadar air:6-8% -Protein :10.).01 mg.3% Kalori (kal): 347 Protein (g) : 0.5 mg.79.00 Fosfor (mg) :30.10 Karbohidrat (g) : 85.30 Lemak (g) : 0.00 Bagian yang dapat dimakan (%) : 100.85-1. IPB . sp. fosfor 13 mg.0. kandungan air 14. Mie Biscuit Produk ekstruksi Kadar karbohidrat merupakan factor yang paling berperan dalam Tepung sagu merupakan butiran sifat khas produk Henairi harum.00 Air (g) : 13. 1988. Mempelajari pembuatan produk Ekstruksi dati bahan Dasar tepung sagu (Metroxylon. lemak 0. vitamin B1 0.cake -crackers -pastries Penambahan 2-3% tepung kentang dalam pembuatan roti (terigu) akan meningkatkan kesegaran roti karena meningkatnya kapasitas air yang dapat diikat (WHC) Bakery Technology and engineering. besi 1.00 Setiap 100 gram tepung sagu mengandung energi 353 kal. Protein 0.makanan bayi . skripsi. kalsium 119. FATETA. .50 Vit A (SI) : sangat kecil sekali Vitamin B (mg) : 0.04 Vitamin c (mg) : 0. karbohidrat 84.5% -lemak .79.29.30% -kadar abu :4.

Diperlukan juga tepung yang berbau dan tidak mempunyai rasa.Garut ↓ Air dan suspensi pati dipisahkan ↓ Endapan pati sagu basah ditambahkan kaporit ↓ Diaduk dan diendapkan ↓ Dipisahkan tepung sagu dan cairan bening ↓ Tepung sagu dicuci dan diaduk ↓ Disaring dan diendapkan ↓ Dikeringkan.) dengan Penambahan Tepung kedelai dalam .5 mg Mie roti Kue Biskuit Widianingrum. kajian Substitusi Tepung Terigu oleh Tepung garut (Maranta arundi nacea L. dan diayak ↓ Tepung sagu (pati) *cara kering Umbi garut ↓ Sortasi umbi ↓ Pengupasan ↓ berwarna putih mengkilat. Kandungan gizi dalam 100 g tepung garut: Energi 355 kal Kalsium 8.0 mg Fosfor 22.0 mg Besi 1. 2001. mempunyai derajat pengembangan tinggi. tidak ekstruksi. digiling.

22 Abu (%) 0.52 Karbohidrat (%) 86.02 Lemak (%) 1.87 Pati (%) 46.64 Derajat putih (%) 74. FATETA.Pencucian ↓ Perajangan umbi ↓ Penjemuran ↓ Penggilingan ↓ Pengayakan ↓ Tepung gaplek garut *cara basah Umbi garut ↓ Sortasi umbi ↓ Pengupasan ↓ Pencucian ↓ Pemarutan ↓ Pengeringan ↓ Penggilingan ↓ Penyangraian Rendemen (%) 12.02 Gula (%) 6. IPB. Skripsi.58 Tanin (%) 3.31 Air (%) 7.6 DSA (%) 120.4 Protein (%) 2. .73 Pembuatan mie Kering.82 Serat kasar (%) 6.

58-0. rendemen 13% 2)spray drier. Makanan bayi protein dominant adalah albumin Cookies dan globulin yang memiliki Cake kelarutan minimum pH 5.0 dan 4. rendemen 8kadar protein pisang ambon 3-8%.65 g/ml (semakin matang pisang .0-74.0 -Komponen gizi yang paling dominant adalah karbohidrat terutama kandungan pati -kadar abu 2-4 % -nilai derajat putih tepung pisang bervariasi dari 47. densitas kamba rendah. jika densitas kamba tinggi maka biaya transportasi dan ruang rendah) -Daya serap air tepung pisang ambon 1. Pati dan Tepung. Adawiyah. IPB .6% (variasi derajat putih tergantung dari zat anti pencoklatan yang digunakan). -Densitas kamba tepung pisang ambon 0.149/g -Kemampuan membentuk busa tepung pisang tidak baik karena pada pengujian stabilitas busa menunjukkan terjadi collapse 100% selama 60 menit Dede R. 2004.↓ Tepung kering Pisang *proses kering Pisang ↓ Blanching 3-5 menit 80 oC ↓ Pengupasan ↓ Pengirisan dan perendaman ↓ Pengeringan ↓ Penghancuran ↓ Pengayakan (70 mesh) ↓ Tepung pisang *proses basah Pisang dalam bentuk bubur/pasta ↓ Dikeringkan dengan 1)drum drier. Fateta.

11% Sukun Sukun ↓ sortir buah ↓ Pengupasan.71% . selama 7 menit ↓ Penggilingan (disc mill) ↓ ↓ pengayakan 60 mesh ↓ tepung sukun Warna putih kecoklatan Kandungan lemak rendah (0.Kadar karbohidrat 92.56% # Tepung sukun muda .37% . Pengembangan Produk Kue Kering dari buah sukun (Artocarpus altilis) dalam Rangka Diversifikasi Pangan Lokal.09% .Kadar karbohidrat 87.56% .49% .4% bk) *hasil analisis proksimat tepung sukun tua dan tepung sukun muda # Tepung sukun tua .Kadar lemak 0.Kadar air 4.pengukuran derajat putih dibandingkan dengan barium sulfat (BaSO4) sebagai standar Cookies Roti Kue kering Ade Kurnia.62% . pencucian.Kadar serat 68.Kadar abu 0.81.Kadar abu 1.Kadar protein 0. Talas Talas ↓ Dikupas Biscuit Roti mie . pemotongan ↓ Perendaman dalam Na2S2O5 ↓ Blansir uap 80 oC.84 % .9%) sehingga tidak mempunyai masalah ketengikan jikak disimpan Mengandung 2 asam amino esensial (lisin dan threonin) Kandungan serat dan abu (6. 2000.Kadar protein 2.35% Kadar serat 77.Kadar lemak 1.65% .35% .kadar air 8.68% .

dan asam askorbat) ↓ pengeringan ↓ Penggilingan ↓ Pengayakan ↓ Tepung talas Umbi segar ↓ Pengupasan ↓ Pencucian ↓ Perendaman dengan NaCl (3%).22 bb.80-1. 4. asam sitrat.14 g/g Densitas kamba berkisar 0.92% bk Karbohidrat: 83.2001.40-1. Teknik Produksi Aneka Tepung dan Pati dari bahan Pangan sumber Karbohidrat serta Potensi Pemanfaatannya.56kkal bb - Rendemen tepung >14 % Absorbsi air 1.13 %bk Protein : 4. Sumber Karbohidrat pendamping Beras dan terigu.94% bb.73% Densitas kamba tepung talas belitung 0. 0.06% bk Energi : 359.43 % bb. Makalah disampaikan Pada alih Teknologi . 10. 92.16% bk Kadar abu: 1. Na bisulfit (0. 2.Ganyong ↓ Dicuci ↓ Dirajang tipis ↓ Perendaman dalam bahan kimia selama 20 menit (natrium metabisulfit.496 g/ml Kadar air:9.84%bb.Mempunyai kandungan serat tinggi.5 Konsistensi tepung ganyong termasuk dalam klasifikasi gel lunak (61-100 mm) yang menyatakan tingkat kelunakan gel tepung .72 g/g Absorbsi minyak 0. menyebabkan tepung Widowati. selama 1 jam ↓ Pencucian - karena memiliki derajat putih paling tinggi yaitu 110.57% bb.3%).48% bk Lemak: 0. setelah disetarakan didapat nilai derajat putih 73.

6 jam) ↓ Penggilingan ↓ Pengayakan (80 mesh) ↓ Tepung ganyong Kacang hijau Kacang hijau ↓ tidak dapat membentuk gel secara menyeluruh . Penerbit : Balitkabi. Air: 10.Peningkatan derajat pengembangan secara tajam pada suhu 60-70 % Produksi aneka Tepung dan pemanfaatannya dalam rangka Menunjang Ketahanan Pangan.↓ Perendaman ↓ Pemarutan ↓ Pencucian dengan penambahan air 1:3.5 Air parutan basah ↓ Pengendapan ↓ Endapan Pengeringan (pengering cabinet T=50-60 o C. malang.82 % Roti . 17 oktober 2001.

tepung belitung dalam cookies.Talas belitung (kimpul) Disortasi ↓ Direndam dengan perendaman air dan kacang hijau 1:4 selama ±12 jam ↓ Dijemur (T ±40 oC. IPB.57 g/g Diiris dengan ketebalan 0.90 g/g ↓ Absorbsi air 2. sampai KA < 10% ↓ Penyosohan ↓ Digiling dan disaring dengan saringan ½ mm ↓ Tepung kacang hijau Umbi talas belitung ↓ Dicuci dengan air Abu : 0.72% Serat: 0. 2004.06% Makanan bayi Soun Dalam pembuatan roti.54% cm Rendemen 39.20 Derajat putih 69. 30% tepung dapat digantikan Sifat fisik Suhu awal gelatinisasi 79 oC Cookies Dias Talas Indrasti.24% ↓ Direndam dalam larutan garam dapur 3% selama 5 menit Sifat kimia (%bk) Kadar air 6.05% Amilopektin: 59.20% Protein 0. Pemanfaatan Absorbsi minyak 2.97% Amilosa: 40.17 % Lemak 0.28% Pati :99. .20 (Xanthosoma saginofolium) Pembuatan Skripsi. FATETA.

69 Kadar lemak 1. Pengaruh Pendahulluan untuk Memudahkan .16 Kadar protein 0.30 % selama 15 menit ↓ Dicuci dengan air ↓ Ditiriskan ↓ Dikeringkan dengan oven suhu 60 oC sampai mudah dipatahkan ↓ Digiling dengan ayakan 60 mesh ↓ Tepung Kacang gude Kacang Gude Sortasi Kadar abu 1..↓ Dicuci dengan dengan air ↓ Direndam dalam larutan NaHSO3 0.125% 0.28 Kadar serat 2.25 Kadar amilosa 16.275% Sumber karbohidrat Triantarti.73 KH Ca P 62 % 0. 1989.29 Kadar karbohidrat 70.

cendol. . IPB Protein Lemak KH Ca P Fe Air 35.Direbus 10’ Ditiriskan Dijemur Penyosohan Digiling Diayak (35mesh) Kedelai Tepung Kacang kedelai Sortasi Disangrai Diangin-anginkan Digiling kasar Separasi dan pengayakan Digiling halus Fe 0. FATETA IPB.6 % 29. Skripsi.9 % 0.195 % 0.004% Air 12% Protein 21.84% Densitas Kamba 0. FATETA. meningkatkan tekstur produk Musa Hubeis.93% Abu 3.9 % 20.64g/ml Pengupasan kulit Kacang Gude (Cajamus Cajan) Terhadap sifat Fisik dan Komposisi Kimia Tepung yang dihasilkan. Bogor.0084% 9% Bahan penambah pada roti. 1984.544 % 0. papais. Pengantar pengolahan tepung dan biji-bijian.

25% 21.92% 0. Sorghum Singkong .60% 0. FATETA IPB.Sifat rentah dan empuk dapat dipertahankan meskipun telah meskipun telah mengalami proses pembekuan .menghasilkan produk yang renyah dan empuk . thawing maupun pemanasan protein tinggi dibandingkan dengan jagung dan beras menduduki urutan ke dua dalam hal jumlah energi yang tersedia persatuan bobot diantara serealia lainnya kandungan asam amino tinggi sumber karbohidrat Tepung ubi kayu mengandung kadar HCN rendah Tepung ubi kayu lebih tahan terhadap serangan serangga kumbang Kepercayaan dalam masyarakat Pati Protein Lemak Serat kasar Abu Air 60. Substitusi Parsial Tepung Terigu dengan Tepung Asia dan Tepung Kecambah Kacang hijau dalam Pembuatan Cookies.80% 0. Skripsi.32% Substitusi tepung terigu pada cookies Yuli Ekowati Sudarno. Potensi dan peluang beberapa jenis komoditi bahan pangan komoditi Jagung Potensi dan peluang sumber karbohidrat .51 % 14.Diayak bertingkat Onggok ubi kayu Tepung kedelai Onggok ubikayu Pengepresan Pengeringan Penepungan Tepung asia Lampiran 2. 1998.

Sumber energi .Kandungan pati dan gula tinggi . sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengganti sebagian tepung dalam pembuatan roti dan kue Dapat digunakan sebagai bahan baku utama atau campuran produk .Kandungan Ca.mutu karbohidrat lebih baik daripada mutu berbagai jenis .Dapat disimpan lebih lama dan lebih mudah dilakukan penambahan zat gizi .Kandungan kalorinya relative sama dengan kalori yang dikandung oleh ubi kayu atau kentang .P. dan memperbanyak ASI Pisang Sukun .Tepung pisang baik untuk pertumbuhan anak-anak dan remaja .Lebih mudah dicerna .Kaya akan sumber vitamin B1 dan zat besi . tiamin dan niacin nya tinggi . Fe. obat eksim.Komposisi zat gizi tidak jauh berbeda dengan tepung terigu kecuali dalam hal jenis dan jumlah proteinnya .sumber serat makanan .Daya simpannya lama mudah dicerna untuk makanan bayi dan orang-orang sakit sebagai bahan obat-obatan garut dapat digunakan untuk mendinginkan perut dan disentri.Sumber karbohidrat . yaitu: .Ubi jalar Kentang Sagu Garut selama penyimpanan -sifatnya mendekati tepung terigu.Vitamin C cukup baik .Harga lebih murah dari pada tepung terigu .mempunyai nilai gizi yang baik.

Sumber Fe.proteinnnya tinggi .Luwes. dan potassium . Ca. terutama asam amino lisin.Sumber energi dengan bdd 68% .Harga murah . mudah dicampur/diformulasikan dengan bahan lain.Sumber karbohidrat .Menghemat ruang penyimpanan dan transportasi . . dan tetepung sukun memiliki rasa yang khas. leusin.Dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu dan tepung tapioca.Talas Ganyong Kacang hijau Talas belitung (kimpul) Kedelai Kacang gude Onggok ubi kayu karbohidrat lainnya . kenaikan klinis Sumber karbohidrat tinggi Sumber protein nabati Sumber karbohidrat Sumber pati dan serat Mempunyai sifat basa sehingga dapat melindungi gigi .Sangat kaya akan protein. awet . kadar Hb.Meningkatkan status gizi meliputi kenaikan berat. arginin .Sumber karbohidrat pendamping beras dan terigu . tinggi.

1806 4.9223 1.9345 1.0089 3.8945 2.4009 1.2044 4.7142 6.3702 .1173 cawan sampel + Ka (bb) Ka (bk) kering sampel 5.5421 5.0919 4.3140 9.4209 3.5488 3.8711 6.3973 3.9161 57.9809 3.4148 7.0092 3.0236 2.5739 3.5019 1.1419 4.1851 3.5028 3.6878 berat sampel 4.5812 3.2077 3.3129 3.1780 5.1172 4.8297 3.5316 3.6535 2.4089 6.9312 4.1644 3.9096 4.6425 3.7268 3.6416 3. Data kadar air tepung sagu pada beberapa kondisi pengeringan Suhu Tebal tumpukan Vudara : 60 0C : 5 cm : 0.7088 4.4246 4.6329 4.9328 4.8745 3.5163 135.6888 8.3889 4.5569 4.2458 4.2281 4.0683 4.0102 3.9075 2.4264 RataRata-rata rata KA (Bk) KA(Bb) 57.Lampiran 3.7472 4.0809 132.9517 137.1509 4.9 m/s waktu ul awal 45' 60' 75' 90' 105' 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 berat cawan 3.9963 3.9670 4.9201 3.2603 3.8990 57.4788 4.7802 6.3507 3.8506 1.6118 4.6687 3.1431 4.7066 3.6651 3.0822 4.8423 4.4090 3.8216 5.1882 4.8331 2.2227 4.3630 6.

2373 4.6515 2.1519 4.4622 8.2784 3.2300 7.3181 4.9656 3.2624 4.9024 2.0729 4.1420 23.2954 6.9172 2.0255 56.5340 2.0426 26.1170 3.9231 4.6388 3.4582 3.8243 4.7179 36.6378 4.9322 1.1896 5.2304 3.9726 3.9706 3.5269 7.0755 3.9230 1.2294 4.6968 berat sampel 4.3945 cawan sampel Ka (bb) Ka (bk) + kering sampel 5.7809 33.4067 3.3263 128.5359 135.5085 1.4589 4.Suhu Tebal tumpukan Vudara : 60 0C : 10 cm : 0.9189 4.2894 4.3896 7.4302 3.9211 3.7935 6.7762 9.2769 7.1035 3.5152 3.4932 4.0059 7.8868 3.8772 7.2221 3.3162 3.0639 7.8937 1.2530 4.3426 3.2173 6.2651 4.2319 25.8358 31.8306 2.0833 RataRata-rata rata KA (Bk) KA(Bb) 56.3161 3.3057 4.6192 4.9844 7.9287 3.1253 4.9615 57.9311 132.4625 4.3796 4.9 m/s waktu ul awal 45' 60' 75' 90' 105' 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 berat cawan 3.6574 4.9297 .3461 3.6432 8.1557 3.0320 2.7208 4.

7450 4.7893 3.1788 4.1856 4.1384 4.9590 3.8290 4.6881 4.7032 14.9254 4.0603 51.0931 5.6146 135.5108 4.5167 14.1648 4.0391 5.6065 4.1593 4.0149 8.7806 57.0408 104.9096 1.6053 13.9304 6.3995 8.6126 3.6501 136.9300 4.9949 104.0618 4.0957 7.7712 57.0959 5.2499 2.1283 57.9665 3.2717 5.2045 4.9814 9.7814 5.8179 5.2711 4.7673 8.7355 4.0294 5.1041 4.1560 7.8329 7.0677 8.7825 4.7106 1.0178 104.9876 5.Suhu Tebal tumpukan Vudara : 60 0C : 15 cm : 0.7133 7.3064 .0606 8.0442 50.3125 16.6324 136.1261 5.2340 2.0884 16.0216 9.1568 51.6592 9.9214 8.1898 5.3758 3.9 m/s waktu ul awal 45' 60' 75' 90' 105' 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 berat cawan 2.9677 4.1992 cawan Rata-rata Rata-rata sampel Ka (bb) Ka (bk) + KA(Bb) KA (Bk) kering sampel 4.1925 3.9692 8.2517 8.8642 16.1714 4.0425 5.9789 berat sampel 4.7306 4.8228 5.2652 4.1840 3.4081 4.4053 4.

9043 2.5235 Ratacawan Rata-rata sampel Ka (bb) Ka (bk) rata + KA (Bk) kering KA(Bb) sampel 5.1908 3.4276 4.8429 2.9681 3.3348 61.0589 7.1128 7.2955 4.3732 4.2490 2.3456 4.9261 .9317 1.2434 2.2860 3.9521 4.3144 3.0012 6.0921 3.1909 2.1940 3.1981 3.1792 4.9203 3.1881 4.3781 4.9736 4.1441 3.5086 1.6399 3.9221 1.2994 3.6819 berat sampel 4.7246 4.9452 162.2750 6.9305 4.1363 4.0185 3.5879 160.1583 3.3476 4.1248 6.5386 1.3038 3.1022 2.3492 4.8307 2.0084 3.3949 2.2462 6.9186 2.2226 4.9021 2.1082 7.7793 5.4788 4.7421 4.0741 4.1711 3.8788 2.2290 1.0081 2.9 m/s waktu ul awal 45' 60' 75' 90' 105' 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 berat cawan 3.0768 4.Suhu Tebal tumpukan Vudara : 70 0C : 5 cm : 0.9641 2.4485 4.0582 7.0332 2.5570 3.9488 3.2256 4.7666 161.0384 8.7204 61.0478 3.1391 4.0301 3.6069 61.9138 3.0145 3.9674 3.2205 2.

Suhu Tebal tumpukan Vudara

: 70 0C : 10 cm : 0.9 m/s

waktu ul awal 45' 60' 75' 90' 105' 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

berat cawan 2.9300 4.1384 1.9298 1.8371 2.9205 2.9137 2.6577 3.0440 2.9230 2.7266 4.1934 2.7003

berat sampel 4.2045 4.1788 4.1418 4.1385 4.4104 4.3408 4.1733 4.0518 4.0554 4.3940 4.3627 4.3059

cawan sampel Ka (bb) Ka (bk) + kering sampel 4.7106 1.7806 57.6501 136.1283 5.9096 1.7712 57.6146 135.9304 5.5445 3.6147 12.7264 14.5821 5.4617 3.6246 12.4175 14.1781 7.2330 4.3125 2.2198 2.2701 7.1469 4.2332 2.4788 2.5418 6.7439 4.0862 2.0871 2.1316 6.9918 3.9478 2.5668 2.6344 6.8945 3.9715 2.0688 2.1126 7.0190 4.2924 2.3122 2.3670 8.4545 4.2611 2.3288 2.3844 6.9165 4.2162 2.0832 2.1275

RataRata-rata rata KA (Bk) KA(Bb) 57.6324 136.0294 12.5719 2.3493 2.3269 2.1905 2.2060 14.3801 2.4060 2.3830 2.2398 2.2559

Suhu Tebal tumpukan Vudara

: 70 0C : 15 cm : 0.9 m/s

waktu ul awal 45' 60' 75' 90' 105' 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

berat cawan 3.5095 1.9327 1.9660 1.8361 2.9245 2.9022 2.6536 3.0406 2.9222 2.7295 4.1924 2.7086

berat sampel 4.5737 4.8250 4.1065 4.1433 4.3577 4.4990 4.4975 4.7378 4.1706 4.3761 4.3620 4.3340

cawan sampel Ka (bb) Ka (bk) + kering sampel 5.6252 2.1157 53.7420 116.1790 4.1319 2.1992 54.4207 119.3980 4.2627 2.2967 44.0716 78.8000 4.2702 2.4341 41.2521 70.2190 6.9292 4.0047 8.1006 8.8146 7.0411 4.1389 8.0040 8.7004 7.0187 4.3651 2.9439 3.0331 7.6316 4.5910 3.0985 3.1976 7.0031 4.0809 2.1508 2.1980 6.9322 4.2027 3.9624 4.1259 8.4307 4.2383 2.8359 2.9186 6.9380 4.2294 2.4135 2.4732

RataRata-rata rata KA (Bk) KA(Bb) 54.0814 117.7885 42.6619 8.0523 3.0212 3.0566 2.6247 74.5095 8.7575 3.1154 3.1620 2.6959

Lampiran 4. Peta penelitian sagu hingga saat ini

Produk
Sagu Lempeng

Kesimpulan Hasil
Penambahan sumber protein untuk tidak mempengaruhi kesukaan panelis Ambon pada warna sagu lempeng, tetapi mengurangi kesukaan panelis tersebut pada bau dan rasa sagu lempeng. Sedangkan bagi panelis non- Ambon, penambahan sumber protein tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan pada rasa sagu lempeng. Penambahan tepung susu skim 42 persen meningkatkan kesukaan panelis non-Ambon pada warna dan bau sagu lempeng. (Pangloli, 1982).

Tepung Puding Instant

Hasil yang paling baik adalah kombinasi perlakuan non susu, gula 75 persen dan rasio jumlah tepung puding instant-air 1:3, serta non susu , gula 75 persen dan rasio jumlah tepung puding instant-air 1:4. (Lisna, 1991).

Sirup Glukosa

Konsentrasi pati sagu 30%, pH 6.5 dan dosis enzim α-amilase 1 ml lebih baik pada proses liquifikasi. Pada proses sakarifikasi, penggunaan suhu 55 0C dan 60 0C, pH4.5 dan 5.0 serta dosis enzim α-amilase 0.8 ml dan 1.2 ml, menghasilkan gula pereduksi dan DE yang tidak jauh berbeda. Meningkatnya suhu dari 85 0C sampai 950C untuk liquifikasi dan suhu 400C menjadi 600C untuk sakarifikasi, pada tahap awal proses meningkatkan kecepatan gula preduksi. (Kusnendi, 1985). Tahap likuifikasi terbaik pada pembuatan sirup glukosa yaitu dosis α-amilase sebesar 1,75 U/g pati dan waktu likuifasi 210 menit. Tahap sakrifikasi terbaik dihasilkan pada dosis amiloglukosidase sebesar 0,3 U/g pati dengan sakarifikasi selama 48 jam.(Akyuni, 2004). Hasil analisi statistik menunjukan bahwa perlakuan dosis α-amilase dan waktu likuifikasi secara nyata mempengaruhi variable gula pereduksi, akan tetapi interaksi antara dosis α-amilase dan waktu likuifikasi tidak berpengaruh nyata. (Wulansari, 2004). Perlakuan yang menghasilkan rendemen sirup tertinggi

(73.74%) adalah liquifikasi dengan dosis enzim alpha-amilase 2.0g/kg tepung sagu dan sakarifikasi dengan dosis enzim glukoamilase 2.2 ml/kg tepung sagu selama 50 jam. Ekuivalen dekstrosa sirup tertinggi (89.84%) diperoleh dari perlakuan dosis enzim alpha-amylase 1.8 g/kg tepung sagu dan waktu sakarifikasi 46 jam. (Subarna, 1984). Sirup Fruktosa Hasil penelitian menunjukan bahwa sifat-sifat fisikokimia sirup fruktosa yang meliputi rendemen, kadar gula preduksi, kejernihan, dan kadar abu tidak dipengaruhi oleh faktor dosis enzim glukosa isomerase dan factor lama isomerisasi maupun interaksi antara kedua faktor tersebut (Sijabat, 1989). Biosurfaktan Tepung tapioka dan tepung sagu berpotensi sebagai sumber karbon untuk produksi biosurfaktan oleh isolate local Bacillus sp. BMN 14. (Adhidharma, 2002). Edible film Secara visual edible film yang dihasilkan mempunyai sifat tipis, kuat, elastis, mengkilap, halus, jernih, dan transparan, serta sangat kompak. Edible film dari pati sagu dapat digunakan untuk mengemas bumbu mi instant walaupun umur simpannya masih belum layak untuk diterapkan, karena terlalu singkat. (Hikmat, 1997). Produk beku siap saji Kerupuk Produk terbaik dibuat dari formulasi 20% bayam, 30% wortel, 23,3% daging ayam, 11.7% pati sagu dan 15% bumbu. (Lestariningsih, 2004). Perlakuan penambahan tepung sagu berpengaruh sangat nyata terhadap kadar amilopektin dan volume pengembangan kerupuk, tetapi terhadap ujiorganoleptik warna, bau, rasa, dan kerenyahan kerupuk (baik sebelum dan sesudah digoreng tidak dipengaruhi oleh penambahan tepung sagu. (Tahir, 1985). Kurva laju pengembangan kerupuk selama penggorengan akan semakin curam dengan semakin meningkatnya suhu penggorengan. Semakin tinggi suhu penggorengan semakin

tinggi nilai konstanta laju reaksi pengembangan kerupuk.

k. 1990).k. Pada tingkat kadar air tinggi. atau lebih rendah.04 % b. 1988).. (Santosa. (Tasman. Penggunaan daging ikan cucut Liongbun dengan penambahan 15 % tepung sagu merupakan kombinasi perlakuan yang terbaik untuk pembuatan bakso goreng dari ikan cucut. 1989). (Lindawati. 20 persen kedelai dan 5 % jagung.14 % b. dan Bakso Goreng gula ) sebesar 20 persen. dan campuran (daging ayam.(Zulviani. (Harun.k. aren dan tapioca karena disamping dapat meningkatkan kandungan proteinnya juga dapat meningkatkan kandungan proteinnya juga dapat memperbaiki sifat organoleptiknya. Makanan Sapihan Formula dengan komposisi: tepung sagu 48 persen.36 % b.k. 16. 1991). dan 13. Kondisi proses ekstrusi yang dianggap lebih baik untuk dikembangkan adalah produk yang berasal dari formula bahan baku : 75% sagu. Biskuit Biskuit dapat dibuat dari campuran tepung sagu dan tepung kedelai dengan perbandingan 7 bagian tepung sagu dan 3 bagian tepung kedelai. 19981). Dengan kadar air formula bahan sebesar 12 % dari berat basah dan diproses pada ekstruder dengan suhu 1600C atau 2000C.57 % b. mempunyai prospek pengembangan paling baik. Pada tingkat kadar air antara 4. 3. kerupuk mengembang selama penggorengan. tepung skim. 1992). Cookies Penambahan konsentrat protein biji karet sebanyak 10 persen dapat dilakukan dalam pembuatan “cookies” dari tepung sagu. waktu digoreng kerupuk tidak mengembang. Makanan Ringan Makanan ringan produk ekstrusi dapat dibuat dari bahan dasar tepung sagu. (Sidik. Sagu Mutiara Sagu mutiara yang terbaik adalah sagu mutiara yang disuplementasi dengan tepung ikan cucut jenis barongsai sebanyak 10 persen. atau lebih tinggi dan kadar air sangat rendah. Hal ini dikarenakan sagu mutiara tersebut . kedelai 24 % tempe 8 persen. 1988). (Muliawan.

14). Berdasarkan penurunan konsentrasi pati. kadar dekstrosa 17.7 g/kg substrat kering. dan rendemen 47 persen. daya cerna protein yang tinggi (93. Pola reaksi dextrinisasi yang diperoleh. (Septi. diperlukan perbandingan 5 bagian sagu dengan 3. kekentalan 1.25 bagian larutan HCL. Hasil analisa sifat fisiko kimianya adalah sebagai berikut: kadar air 6. 1989). kelarutan dalam air dingin 82.17 persen. warna dengan larutan lugol biru keunguan. derajat putih 73.30 persen berat kering.82 persen. Sedangkan berdasarkan peningkatan konsentrasi dextrin.49 persen. peralihan fase lambat ke fase cepat terjadi pada daerah kadar pati 90%. sampai kadar air campuran mencapai 48. (Sutanto. Dextrin Untuk mencampurkan HCL dengan merata dalam sagu berkadar air 15. (Sulaksono. . Penambahan konsentrasi HCL sebagai katalis mempercepat waktu dextrinasi.9 cp. 1992).23 persen. Laju reaksi dextrinasi pati sagu yang didasarkan pada peningkatan konsentrasi dextrin menunjukan pola reaksi yang mirip dengan reaksi kinetika orede pertama (Armelia 1990).mempunyai kadar protein yang tertinggi (10. 1989). 2001). peralihan fase lambat ke fase cepat terjadi pada daerah kadar dextrin 30 %.67 persen. Kombinasi perlakuan yang dapat digunakan untuk membuat dekstrin yang mendekati syarat mutu SNI dekstrin untuk industri nonpangan adalah perlakuan dengan konsentrai subsrat 30 persen dan dosis enzim 0. menunjukan adanya dua tahap reaksi yatiu fase lambat dan fase cepat. kadar abu 0.92 persen.96 %).07%) dan derajat pencoklatan yang rendah (0. (Puspawardhani.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful