P. 1
sagu

sagu

|Views: 517|Likes:
Published by Miharu Akari Mayura
sagu
sagu

More info:

Published by: Miharu Akari Mayura on Feb 07, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/24/2014

pdf

text

original

SKRIPSI

REKAYASA PROSES TEPUNG SAGU (Metroxylon sp.) DAN BEBERAPA KARAKTERNYA

Oleh: UDIN SARIPUDIN F24101051

2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

Udin Saripudin. F24101051. Rekayasa Proses Tepung sagu (Metroxylon sp.) dan Beberapa Karakternya. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Dahrul Syah MSc dan Dr. Ir. Bambang Haryanto, MS. (2006) ABSTRAK Pola konsumsi masyarakat Indonesia pada umumnya tidak lepas dari beras sebagai makanan pokok sehari-hari. Perkembangan industri dan semakin bertambahnya jumlah penduduk di Indonesia, secara otomatis mengurangai lahan pertanian yang memproduksi beras. Sagu merupakan salah satu pohon penghasil karbohidrat yang perlu diperhatikan dalam rangka diversifikasi pangan, mengingat potensinya yang besar tetapi belum diupayakan secara maksimal. Pengembangan produk berbasis sagu perlu diupayakan untuk mengurangi ketergantungan terhadap beras. Perkiraan potensi sagu mencapai 27 juta ton pertahun. Namun baru sekitar 300-500 ribu ton pati sagu yang digunakan setiap tahunnya (Djoefrie, 1999). Selama ini penelitian sagu sebagian besar menggunakan pati sagu. Dalam proses pembuatan Tepung sagu diduga akan menghemat air dibanding dengan pembuatan pati sagu. Oleh karena itu perlu dilakukan rekayasa proses tepung sagu. Penelitian terbagi menjadi dua tahap yaitu studi pustaka dan penelitian lanjutan. Studi pustaka bertujuan untuk menyediakan informasi mengenai bahan baku tepung-tepungan yang berpotensi untuk dikembangkan. Studi pustaka dilakukan dengan cara menginventarisasi jenis-jenis bahan pangan sumber karbohidrat yang biasa ditepungkan. Penelitian lanjutan dilakukan pada pembuatan tepung sagu mulai penghancuran sampai pengeringan; Analisis sifat fisik yang meliputi suhu gelatinisasi, viskositas dan derajat putih; Analisis kimia yang meliputi kadar air, abu, lemak, protein karbohidrat dan serat; dan karakterisasi pengeringan. Pada pembuatan tepung sagu diperoleh rendemen sekitar 21.85%. Analisis yang dilakukan pada penelitian lanjutan diperoleh suhu awal gelatinisasi tepung sagu adalah 75 0C, suhu puncak gelatinisasi 79.5 0C, viskositas maksimum 760 BU dan derajat putih 73.22%, kadar air 6.36 %, kadar abu 4.55 %, kadar protein 0.75%, kadar lemak 0.56 %, kadar karbohidrat 87.78 % dan total serat makanan 10.10 %. Serat makanan terbagi menjadi dua bagian yaitu IDF (Insoluble Dietary Fiber) dan SDF (SolubleDietary Fiber). Kadar IDF dalam tepung sagu adalah sekitar 4.23 % dan kadar SDF sekitar 5.87 %. Parameter yang dianggap sebagai perlakuan paling efisien pada karakterisasi pengeringan adalah suhu pengeringan 70 0C, ketebalan tumpukan 15 cm, dan waktu pengeringan 75 menit. Proses pengeringan dilakukan dengan laju udara 0.9 m/s.

SKRIPSI

REKAYASA PROSES TEPUNG SAGU (Metroxylon sp.) DAN BEBERAPA KARAKTERNYA

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh: UDIN SARIPUDIN F24101051

2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

SKRIPSI

REKAYASA PROSES TEPUNG SAGU (Metroxylon sp.) DAN BEBERAPA KARAKTERNYA

Oleh: UDIN SARIPUDIN F24101051

Dilahirkan pada tanggal 24 April 1982 Di Majalengka Tanggal lulus : Februari 2006

Menyetujui, Bogor, Februari 2006

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Dosen Pembimbing I

Dr. Ir. Bambang Haryanto, MS. Dosen Pembimbing II Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen ITP

Bambang Haryanto. Sekretaris Umum Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan tahun 2003-2004. Penulis memulai pendidikannya di SDN 1 Buniwangi pada tahun 1989 dan lulus pada tahun 1995. Ir. Dalam menjalani perkuliahan penulis pernah aktif di beberapa organisasi antara lain Staff Divisi Kesekretariatan Badan Kerohanian Islam Mahasiswa (BKIM) IPB tahun 2002-2003. MSc. Penulis juga pernah menjadi panitia dalam beberapa kegiatan kemahasiswaan diantaranya adalah koordinator logistik Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XI (LCTIP XI). Kepala Departemen Syi’ar DKM Al Fath tahun 2003-2004. Setelah menyelesaikan di pendidikan di SLTP penulis diterima di SMUN 1 Jatiwangi pada tahun 1998 dan lulus pada tahun 2001. Laporan penelitian disusun menjadi skripsi yang berjudul “Eksplorasi Sifat Fisik Dan Sifat Fungsional Tepung Sagu (Metroxylon sp. Penulis adalah anak ketiga dari tiga bersaudara dari pasangan Turya dan Arnasih. Penulis melakukan penelitian di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. MS. Institut Pertanian Bogor pada tahun 2001 melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB).RIWAYAT HIDUP Penulis bernama lengkap Udin Saripudin yang dilahirkan di Majalengka pada tanggal 24 April 1982. Selain itu penulis juga pernah menjadi asisten praktikum beberapa mata kuliah. Ir. Dahrul Syah. Kemudian penulis diterima di Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. .)” dibawah bimbingan Dr. dan Dr. Penulis melanjutkan pendidikan ke SLTPN 1 Jatiwangi pada tahun 1995 sampai tahun 1998.

Juga seluruh keluarga besar bapak Sarnga yang telah banyak memberikan dorongan bagi penulis. wali songo crew (Riyadi. Aa Maman sekeluarga. Leo. Pak Arin dari kebun BPPT Cilubang atas segala bantuannya. Ir. Ana. Selama melaksanakan penelitian dan penyusunan skripsi ini. konsultasi dengan pembimbing serta hasil analisis penulis. dan lainnya. Hendry. Hadinata.KATA PENGANTAR Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan arahan dan bimbingannya kepada penulis selama perkuliahan dan penelitian. Bangun. Munif. Dr. Teman seperjuangan dan sebimbingan Indri. Adam. Sendi. Chamdani. Daniel) atas kekompakannya. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripi. Terima kasih atas do’a dan dorongan dari bapak dan emak sehingga penulis dapat menyelesaikan kuliah dan penelitian ini dengan baik. MSc. Boby dan Fahmi yang telah banyak membantu selama penelitian dan kompak selalu. Terima kasih kepada Pak Nur. penulis tidak lepas dari bantuan dan do’a dari berbagai pihak. Aa Tatang sekeluarga yang telah mendukung penulis selama kuliah dan penelitian. Bu Rubiah dan semua laboran yang telah membantu selama penelitian. Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada Dr.)”. Sofyan. Lukman. Semua teman TPG ’38. dan Bapak/Ibu kos). Teman-teman B4 (Rahmat. Sanjung. Temanteman Al Fath. . Nda. Skripsi ini merupakan hasil penelitian penulis di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan dengan judul ”Eksplorasi Beberapa Sifat Fusik Dan Sifat Fungsional Tepung Sagu (Metroxylon sp. Asep. Pak Sob. selaku dosen pembimbing yang telah memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis selama penelitian. Skripsi yang disusun oleh penulis merupakan data-data hasil penelitian. Heri. Pak Yas. Intan. Teh Ida. Okta. Mas yoyok. Dahrul Syah. Teman seperjuangan Fuad. Pak Gatot. Gilang. Bambang Haryanto. Nissa. MS. Dera. dan lainnya yang telah membantu selama penelitian. Ir. studi pustaka. Fathir.

Kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan dari semua pihak. Februari 2006 Penulis . Bogor. Amin. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya dan tujuan diversifikasi pangan dapat tercapai.Penulisan skripsi ini tidak luput dari kekurangan dan kesalahan.

..................... Pembuatan Tepung Sagu ................................... F...................................................................................................................... METODOLOGI PENELITIAN A................ 18 18 19 22 17 17 4 5 7 9 11 11 11 13 1 2 3 i iii v vi vii ..................................................................................... B....................... III........... II. Analisis Sifat Fisik Tepung Sagu ................................... d................................................. KADAR AIR .. BAHAN DAN ALAT ............................ PENDAHULUAN A.. B....................... Studi Pustaka ................... C......... DAFTAR ISI .......................................................................... MANFAAT .............. PATI SAGU .............. H..................................... PETA PENELITIAN SAGU HINGGA SAAT INI ..... C............................ b.................................................................. TINJAUAN PUSTAKA A.............................................................................................. DAFTAR LAMPIRAN ... METODE PENELITIAN 1............................................................................................... DAFTAR TABEL .................................. Karakterisasi Pengeringan................. Analisis Sifat Kimia Tepung Sagu ........ PENGERINGAN ............................................DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR .................................................... E................................ DAFTAR GAMBAR ................................. c.................. TUJUAN . BOTANI TANAMAN SAGU .......................................... SIFAT REOLOGI ADONAN .................................................................................... LATAR BELAKANG .. I. PRODUKSI SAGU ...................... KOMPOSISI KIMIA ........ G...... Penelitian Lanjutan a............. B................................................................. 2................. D........................

.......... HASIL DAN PEMBAHASAN A................................................................................................... DAFTAR PUSTAKA ....... B........ KESIMPULAN ....... Sifat Kimia Tepung Sagu .. B.. Pembuatan Tepung Sagu .................. 41 42 43 49 25 26 32 38 24 ............................................. STUDI PUSTAKA ... PENELITIAN LANJUTAN 1.................................Halaman V................ 3......................... 4................................... LAMPIRAN .............. VI....................................................................................................... Sifat Fisik Tepung Sagu ...................................... SARAN ................................................................................................................ KESIMPULAN DAN SARAN A...... Karakterisasi Pengeringan ........ 2.................................

................... Komposisi kimia dalam 100 gram pati sagu ... 8 .....DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1...

......... ketebalan tumpukan 5 cm............ Gambar 9.. .... Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 60 0C....................................................................... Kurva laju pengeringan pada kondisi pengeringan konstan .9 m/s ......... Gambar 2...... Gambar 8................ Jaringan industri pengolahan sagu ............ Gambar 10.... 30 40 30 29 29 28 28 5 7 14 18 25 26 .......) ...9 m/s ...........9 m/s ......... Gambar 6.............. ketebalan tumpukan 10 cm......... dan laju udara 0...... ........... Alur Proses pembuatan tepung sagu ............................ Gambar 5.................................. Gambar 3................................................................Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C.......................................DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1.... dan laju udara 0...... dan laju udara 0..... ketebalan tumpukan 10 cm..... dan laju udara 0....... Tepung sagu .................9 m/s................ ketebalan tumpukan 15 cm... Grafik Brabender Amilograf ................ Gambar 13.............Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 60 0C........................................... Gambar 12......Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C......... ... Gambar 4............ dan laju udara 0........................... Pohon sagu (metroxylon sp.......................Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C.................... Gambar 11..... Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C. ketebalan tumpukan 10 cm..........9 m/s.... Sawut empulur sagu ............. Gambar 7........9 m/s..................... dan laju udara 0.... ketebalan tumpukan 5 cm........

.............. Jenis bahan pangan penghasil karbohidrat yang biasa ditepungkan ...........................................................................DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1................................ Potensi dan peluang beberapa jenis komoditi bahan ........................................... Data kadar air tepung sagu pada beberapa kondisi pengeringan .......... Lampiran 2............................... Peta penelitian sagu hingga saat ini . Lampiran 3.. 66 72 49 pangan 63 ....................................... Lampiran 4............................

misalnya ubi jalar. Untuk mengurangi ketergantungan terhadap beras maka perlu dilakukan pengembangan bahan pangan lain yang potensial. mengingat potensinya yang besar tetapi belum diupayakan secara maksimal. kentang. Tepung sagu merupakan salah satu bahan pangan potensial yang dapat digunakan untuk substitusi beras sebagai makanan pokok. Perkiraan potensi sagu mencapai 27 juta ton pertahun. dan lainlain.I. Sehingga perlu diupayakan pengembangan produk berbasis sagu untuk mengurangi ketergantungan terhadap beras. misalnya dikonsumsi dalam bentuk makanan pokok seperti . Indonesia memiliki sekitar 21 juta hektar lahan yang potensial dan memungkinkan untuk tanaman sagu. oleh karena itu sagu merupakan salah satu komoditas pangan yang dapat menjawab tantangan di bidang penyediaan pangan. LATAR BELAKANG Pola konsumsi masyarakat Indonesia pada umumnya tidak lepas dari beras sebagai makanan pokok sehari-hari. Sehingga diperlukan perubahan pola konsumsi yang berbasis beras dengan bahan pangan lain. PENDAHULUAN A. Keterbatasan produksi beras dapat ditanggulangi dengan dilakukannya diversifikasi pangan. Potensi produksi maupun luas sagu di Indonesia sangat besar. secara otomatis mengurangai lahan pertanian yang memproduksi beras. tetapi baru sebagian kecil yang dimanfaatkan. Sagu merupakan salah satu pohon penghasil karbohidrat yang perlu diperhatikan dalam rangka diversifikasi pangan. Namun baru sekitar 300-500 ribu ton pati sagu yang digunakan setiap tahunnya (Djoefrie. Perkembangan industri dan semakin bertambahnya jumlah penduduk di Indonesia. sukun. 1999). sagu. 1999). ubi kayu. Kandungan kalori sagu relatif sama dengan kalori yang dikandung oleh ubi kayu atau kentang (Djoefrie. 2000). Pemanfaatan sagu di Indonesia umumnya masih dalam bentuk pangan tradisional. Sekitar 95% pertumbuhan pohon sagu terjadi secara alami (Bintoro. Terdapat beberapa jenis sumber karbohidrat selain beras yang dapat dikembangkan. tapi secara pastinya belum diketahui.

penanganan bahan baku dan penyimpanan yang baik. Dalam karakterisasi pengeringan ditentukan parameter yang harus diperhatikan dalam proses pengeringan. Ditentukan juga komposisi kimia tepung sagu tersebut untuk mengetahui kecukupan gizinya apabila dikonsumsi. sagu dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai macam industri seperti industri pangan. Diharapkan proses pembuatan tepung sagu akan memperbaiki sagu baik dari segi mutu maupun proses pembuatannya. B. 1986). Dalam pengembangan produk baru dengan bahan dasar tepung sagu. industri perekat. TUJUAN Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan proses pengeringan tepung sagu yang optimal. kosmetika dan industri lainnya (Haryanto dan Pangloli.papeda. 1992). Disamping sebagai bahan pangan. Ada beberapa hal yang dapat membantu pembuatan tepung sagu diantaranya adalah prosedur pengeringan yang jelas. Mudah atau tidaknya memproduksi suatu produk akan mempengaruhi minat masyarakat untuk mengembangkan produk tersebut. Penelitiaan ini dilakukan untuk mengetahui sifat reologi adonan tepung sagu dengan menggunakan brabender amilograf dan farinograf. maka diperlukan pengembangan tepung sagu tidak hanya terbatas pada pati sagu. sehingga . Disamping itu sagu juga dikonsumsi sebagai makanan pendamping seperti sagu lempeng. bagea dan lain-lain (Harsanto. Dengan melihat potensi sagu yang sangat besar sebagai sumber kalori pengganti beras. Sehingga tepung sagu tersebut dapat dimanfaatkan sesuai dengan yang diharapkan. Dengan mengetahui sifat fisik tepung sagu. maka pengembangan produk dapat dilakukan dengan menyesuaikan sifat fisik tepung sagu dengan karakteristik produk olahan yang akan dibuat. sinoli. Sehingga perlu dilakukan penelitian yang dapat mempermudah produksi tepung sagu. Selain pembuatan tepung. harus ditentukan produk yang tepat dan sesuai dengan sifat-sifat fisik dari tepung sagu tersebut agar diperoleh produk yang sesuai dengan keinginan konsumen. pengembangan produk baru berbasis tepung sagu yang dapat diterima oleh seluruh kalangan masyarakat juga perlu diperhatikan.

Dengan mengetahui sifat fisik dan sifat fungsional dari tepung sagu. Scale up produksi tepung sagu lebih mudah dengan diketahuinya parameter yang harus diperhatikan dalam proses pengeringan.diketahui parameter yang digunakan agar proses pengeringan tersebut berjalan secara optimal. mengetahui beberapa sifat fisik (viskositas. suhu gelatinisasi dan derajat putih) dan sifat kimia (komposisi kimia dan serat) dari tepung sagu. parameter yang paling baik dapat digunakan untuk proses scale up produksi tepung sagu. MANFAAT Penelitian ini bermanfaat untuk mengetahui sifat fisik dan sifat kimia tepung sagu yang dijadikan dasar dalam pengembangan produk baru berbahan dasar tepung sagu. C. . Sehingga pengembangan produk dapat dilakukan dengan terarah sesuai dengan sifat fisik dan kimia yang dimiliki oleh tepung sagu dan produk yang diinginkan oleh konsumen. maka pengembangan produk baru yang terarah dapat dilakukan.

1976).5 meter pada kondisi yang optimal (McClatchey et al. 1983). sagu merupakan makanan pokok untuk mencukupi kebutuhan energi sebagaimana beras klas di daerah-daerah lain. arenga. 1987). Spesies yang paling penting secara komersial dan paling banyak tumbuh di Indonesia yaitu Metroxylon sagus dan Metroxylon rhumpii (BPPT. disekitar aliran sungai dataran rendah yang lembab. yaitu Metroxylon. kulitnya lebih tipis dibandingkan dengan sagu yang dewasa (Haryanto dan Pangloli. yakni 11 tahun ke atas. Euqeissona dan Caryota (Ruddle.II. 2004). Habitat sagu umumnya daerah rawa air tawar. Potensi pengembangan sagu cukup besar mengingat sagu dapat tumbuh dimana tanaman lainnya tidak dapat tumbuh. tetapi pada umur dibawah 11 tahun perbedaannya sangat mencolok (Haryanto dan Pangloli. Pohon sagu dapat tumbuh dengan cepat. 1992). Corypha. Monocotyledae. tidak memerlukan pupuk dan sedikit sekali memerlukan perawatan. Di daerah indo pasifik terdapat lima marga palma yang zat tepungnya telah dimanfaatkan.. Fammili Palmae. Daerah berlumpur basah dan bereaksi agak asam adalah lingkungan yang baik untuk pertumbuhan tanaman sagu (Flach. Angiospermae. Pada tingkat umur ini perbedaan tinggi batang untuk setiap jenis sagu tidak jauh berbeda. Sagu memiliki batang teringgi pada umur panen. 1992). di sekitar sumber air. TINJAUAN PUSTAKA A. Batang sagu terdiri dari lapisan kulit bagian luar yang keras dan bagian dalam berupa empulur yang mengandung serat-serat aci. Pohon sagu yang umurnya masih muda. BOTANI TANAMAN SAGU Sagu termasuk salah satu sumber karbohidrat yang penting untuk memenuhi kebutuhan kalori. Subklas Sagu termasuk divisio Ordo Spermatophyta.. et al. . Spadiciflorae. dalam setahun tingginya bertambah lebih dari 1. Subfamili Lepidocaryoideae dan Genus Metroxylon. Tebal kulit luar yang keras sekitar 3 – 5 cm dan bagian ini di daerah maluku sering digunakan sebagai bahan bangunan. Sehingga di beberapa daerah Indonesia bagian timur.

1983). Pada wilayah yang kurang baik. . Wilayah sebarannya di Waropen Bawah. Wilayah tanaman sagu yang tumbuh liar di hutan-hutan paling luas terdapat di pulau New Guinea. 2000).4 juta hektar. PRODUKSI SAGU Tanaman sagu merupakan salah satu tanaman yang pertama kali digunakan oleh penduduk Asia Tenggara dan Oseania sebagai bahan pangan. para petani sagu hanya dapat menebang tanaman sagu sebanyak 5 pohon/ha/tahun. Notohadiprawiro dan Louhenapessy (1993) seluas 1 juta hektar.716 hektar atau sekitar 85 % dari luas hutan sagu Nasional. Indonesia. Lebih lanjut Flach (1983) mengatakan bahwa setengah bagian timur dari pulau New Guinea termasuk ke dalam wilayah negara Papua New Guinea dan setengah bagian barat yang dikenal dengan irian barat masuk ke dalam wilayah negara Indonesia. rawa bergambut. 2002). Tetapi pada hutan sagu yang baik. Diperkirakan sekitar 2 juta hektar lahan sagu yang tumbuh secara alami dan dapat menghasilkan sekitar 2. Gambar 1. dan daerah yang belum terinventarisasi (Ama.Sagu adalah tanaman tahunan yang dapat berkembang biak atau dibiakkan dengan anakan atau dengan biji. Luas lahan sagu yang terdapat di Papua adalah 771. para petani bisa menebang tanaman sagu hingga 30 pohon/ha/tahun (Bintoro. Inawatan. Kartopermono (1996) seluas 1. 1983). 2000). 1983). Papua merupakan salah satu provinsi di Indonesia dengan potensi sagu terbesar . Kemudian pada sekitar pangkal batang tumbuh tunas yang berkembang menjadi anakan sagu. Pohon sagu (Metroxylon sp. Sagu yang memiliki pertumbuhan cukup baik terdapat di daerah Papua Nugini. 1992). Produksi tanaman sagu bervariasi dari 200 – 350 kg setiap pohonnya (Djoefrie. Anakan sagu mulai membentuk batang pada umur sekitar 3 tahun. Luas area tanaman sagu di Indonesia tidak diketahui secara pasti. dan rawa-rawa yang kadar garamnya tidak terlalu tinggi dimana tanaman lain tidak dapat tumbuh.5 – 50 ton tepung sagu kering dari setiap hektarnya. Thailand.) B. Sangat sedikit informasi mengenai jumlah area tanaman sagu. Manokwari. Sagu merupakan tanaman yang dapat memproduksi pati dan tumbuh dengan baik sampai ketinggian 1000 meter dari permukaan laut (Bintoro. bahkan terluas di seluruh dunia. Bintuni. tetapi belum terinventarisasi secara baik (Flach. Secara alami tanaman sagu akan tumbuh di daerah dekat sungai. Filipina dan Pasifik Selatan (Flach. seperti yang dikatakan oleh Djoefrie (1999) yang mengutip dari Manan dan Supangkat (1984) seluas 4. Pola pertumbuhan sagu terus berlangsung demikian sehingga tumbuhan sagu membentuk rumpun (Haryanto dan Pangloli. Malaysia. Anakan sagu tersebut memperoleh unsur hara dari tanaman induknya sampai akar-akarnya mampu mengabsorbsi unsur hara sendiri dan daunnya mampu melakukan fotosintesis.1 juta hektar.1 juta hektar. Dengan kultivasi dapat diproduksi tepung sagu kering hingga 25 ton per hektar (Flach. Sitaniapessy (1996) seluas 1.

Sebagian besar material berupa kulit dan ampas sebesar ± 85 % terbuang sebagai sisa produk. 1992) C. Pati sagu diperoleh dari proses ekstraksi inti batang sagu (empulur batang). Menurut Flach (1983). Bahan Bangunan Gambar 2.Tepung sagu kering hasil pengolahan industri pengolahan sagu hanya dapat memanfaatkan 16 % sampai 28 % dari berat batang sagu. 1983). Komponen yang paling banyak terdapat pada tepung sagu adalah pati. Jaringan Industri Pengolahan Sagu (Pangloli dan Satari.1999).8 – 21. misalnya untuk mengawetkan puding. dll.2 – 29 persen pati. pasta. 1991). Dihitung dari berat kering. Fruktosa → Industri makanan dan minuman Etanol → Industri kimia Asam-asam organik → Bahan energi Sagu SCP Briket arang Senyawa kimia lain → Industri kimia Makanan Ternak Industri kimia. iklan. empulur batang sagu mengandung 54 – 60 persen pati dan 40 – 46 persen ampas. farmasi. Prosentase pemanfaatan sagu tersebut relatif sangat kecil dan merupakan pemborosan sumberdaya alam (Kurnia.3 persen bahan lain atau ampas. Bentuk granula pati sagu adalah oval . pestisida. kemasan) Tepung sagu Sagu mutiara Dextrin (Cyclodextrin) Glukosa Industri makanan Industri makanan Industri tekstil. kosmetik. Djoefrie (2000) juga mengatakan bahwa jika pohon sagu ditebang secara reguler setiap bulan maka produksinya akan menurun sampai 25 – 50 kg. sedangkan menurut Bintoro (2000) pati dari pohon sagu sekitar 153 – 345 kg setiap pohonnya. Pemanfaatan dan penggunaan sagu cukup luas seiring dengan berkembangnya teknologi seperti terlihat pada skema jaringan pengolahan sagu (Gambar 2). Perkebunan/ pertanian Industri Pengolahan Konsumen/Pengguna (transportasi. dan industri perekat. empulur batang sagu mengandung 20. 50 – 66 persen air dan 13. KOMPOSISI KIMIA Pati merupakan penyusun makanan yang memiliki peran penting tehadap sifat makanan seperti yang diharapkan. saos. 1985) dalam (Haryanto dan Pangloli. Secara mikroskopik bahwa granula pati terkonsentrasi pada empulur dalam bentuk sel-sel atau ”vascular bundles” dengan diameter sel berkisar antara 40 – 50 mikron (Flach.

27 97. 1983). Jumlah unit glukosa yang berada dalam amilosa berkisar antara 500 – 1000 unit.49 0.41 g Sedikit -0.4 persen dan amilopektin 72.(bulat telur). sebanding dengan berat molekul 800.0 kkal 36.000 – 40.0 kkal 16.81 98. Hasil analisa komposisi kimia tepung sagu dapat dilihat pada tabel 2.81 98.000. . Menurut Flach (1983) pati sagu mengandung amilosa 27 persen dan amilopektin 73 persen. Komposisi kimia dalam 100 gram pati sagu (dalam % basis kering) Komposisi kimia Kalori Air Protein Karbohidrat Serat kasar Lemak Abu Kalsium Besi Rudle et al.46 --Djoefrie (1996) Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan (1 – 4) α – glukosa.04 0. yaitu antara 5. Wirakartakusumah et al. sedangkan amilopektin mempunyai ikatan (1 – 4) α – glukosa dengan cabang yang ikatannya (1 – 6) α – glukosa. Sedangkan glukosa yang terdapat dalam amilopektin jumlahnya jauh lebih besar. sebanding dengan berat molekul antara 80. Semakin besar kandungan amilopektin maka pati akan lebih basah. 1992).000 – 240.009 Haryanto dan Pangloli (1992) 353.49 -0.. Perbandingan amilosa dan amilopektin akan mempengaruhi sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi pati.28 0.26 0.23 0.01 0.87 0. (1984) mengemukakan bahwa pati sagu mengandung amilosa 27.000 unit. Untuk melepaskan granula pati dari jaringan pengikatnya dilakukan pemarutan atau dengan penggilingan. Tabel 1. proses pelepasan granula pati akan lebih efektif dengan arah tegak lurus susunan serat ”vascular bundles” (Flach. (1978) 285.99 0.017 357 kkal 15.000 sampai jutaan (Haryanto dan Pangloli.23 0.6 persen. lengket dan cenderung sedikit menyerap air.23 -0.

bubuk puding. pembuatan hunk kwee. Dari tepung tersebut dilakukan ekstraksi. perekat dan industri lainnya (Flach. pati sagu dapat digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan dextrin. maka akan diperoleh pati sagu. Wirakartakusumah et al. Penghancuran empulur dapat dilakukan melalui beberapa cara : dengan cara memukul dan dengan cara memarut (Hamzah. hasil penokokan adalah tepung yang masih bercampur dengan serat. kandungan pati. 1992). Pati diperoleh dari isi batang (empulur) melelui pengolahan yang sederhana. Kemudian batang dibelah dua. Perbandingan amilosa dan amilopektin . Kalimantan dan Sumatra. batang dipotong menjadi potongan-potongan sekitar 2 – 3 meter tergantung besar kecilnya garis tengah batang tersebut. empulur ditokok atau dipukul. 1986). Dari hasil parutan atau tokokan diperoleh tepung sagu yang masih bercampur dengan serat. intensitas pengolahan dan cara kerja yang dipilih (Hamzah. sebagai bahan perekat kapsul (obat-obatan). sirup glukosa dan fruktosa. Dari tepung tersebut dilakukan ekstraksi. 1983). empulur dihancurkan. PATI SAGU Sagu mempunyai arti khusus sebagai bahan pangan tradisional bagi penduduk di Maluku. Diperkirakan 30 persen penduduk Maluku dan 20 persen penduduk Irian Jaya mengkonsumsi sagu sebagai makanan pokok (Haryanto dan Pangloli.6 persen. Irian dan di beberapa daerah di Sulawesi.D. (1984) mengatakan bahwa pati sagu mengandung amilosa 27. Flach (1983) juga mengatakan bahwa pati sagu mengandung amilosa sebanyak 27 persen dan amilopektin sebanyak 73 persen. maka akan diperoleh pati sagu.4 persen dan amilopektin 72. 1986). bahkan di beberapa wilayah di pulau Jawa. Setelah pohon ditebang. etanol. batang dipotong menjadi potonganpotongan sekitar 2 – 3 meter tergantung besar kecilnya garis tengah batang tersebut. Waktu yang diperlukan untuk dapat memproses satu batang pohon sagu tergantung pada ukuran pohon. Pati diperoleh dari isi batang (empulur) melalui pengolahan yang sederhana. Kemudian batang dibelah dua. Setelah pohon ditebang. Untuk skala industri.

(1992). 1976) dalam (BPPT. 1992).3 0C. (1984) pati sagu menunjukan ukuran yang lebih besar yaitu 5 – 80 mikron. Dua fraksi penyusun granula pati dapat dipisahkan dengan air panas di bawah suhu gelatinisasi. Menurut Hariyadi (1984) suhu gelatinisasi pati sagu mempunyai kisaran. Pengembangan granula pati bersifat reversible (bolak balik) bila tidak melewati suhu gelatinisasi dan bersifat irreversible bila telah mencapai suhu gelatinisasi. Suhu gelatinisasi pati sagu relatif lebih tinggi jika dibandingkan dengan pati lainnya yaitu sekitar 69 0C.ini mempengaruhi sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi pati. Pati sagu mempunyai daya mengembang sebesar 97 persen. 10 0C permenit) adalah 64. Sedangkan menurut Wirakartakusumah et al. E. Lebih lanjut Wirakartakusumah et al. Sifat-sifat mekanik lainnya dari sifat-sifat reologi biasanya berurusan dengan bahan yang dikenai gaya. suhu puncak gelatinisasi adalah 76. granula pati memiliki diameter sel berkisar antara 40 – 50 mikron. 1987). semakin besar kandungan amilosa maka pati akan bersifat lebih kering... SIFAT REOLOGI ADONAN Reologi didefinisikan sebagai suatu ilmu yang memusatkan perhatiannya untuk mempelajari deformasi (perubahan bentuk) dan aliran (Wirakartakusumah et al. menyatakan bahwa sifat-sifat reologi dan . Fraksi terlarut dalam air panas adalah amilosa dan fraksi yang tidak larut adalah amilopektin (Hodge dan Osman (1976) diacu dalam BPPT (1987)). suhu ini diawali dengan penngembangan yang irreversible granula pati dalam air panas dan diakhiri pada waktu kehilangan sifat kristalnya Mc Cready (1970) diacu dalam BPPT (1987). Menurut Flach (1983).3 0C.4 0C dan suhu akhir gelatinisasi tercapai pada 82. Granula pati sagu berkisar antara 15 – 63 mikron dan kebanyakan berukuran antara 20 – 60 mikron dengan bentuk oval atau berbentuk telur dan sebagian diantaranya memiliki ujung yang rata atau pepat (Moos. kurang lekat dan cenderung menyerap air lebih banyak. yaitu suhu awal gelatinisasi pati sagu (rasio air dan tepung 5/1. Suhu gelatinisasi merupakan sifat khas untuk masing-masing pati.

disain model proses dan scale up. KADAR AIR Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain.teknik pengukuran sifat-sifat reologi adonan sangat penting dalam sebuah industri pangan. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability. F. 1992). Air tipe II yaitu molekul-molekul air yang membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air . Dapat diketahui bahwa penelitian yang dilakukan belum mencakup khasiat dan sifat fungsional dari tepung sagu tersebut. dan daya tahan bahan tersebut (Winarno. tetapi masih berkutat pada produk-produk tradisional. Penelitian terhadap pati sagu yang dilakukan di Institut Pertanian Bogor (IPB) Bogor hingga saat ini dapat dilihat pada Lampiran 4. mengukur kekuatan yang diperlukan untuk memperpanjang adonan pada kecepatan yang tetap dan mengukur ketahanan terhadap keregangan. Uji ekstensograf digunakan untuk mengetahui kekuatan adonan tehadap daya regang setelah adonan disimpan dalam waktu tertentu. G. tekstur. karena air dapat mempengaruhi penampakan. kesegaran. Sejauh ini pengembangan produk dengan bahan dasar sagu cukup banyak. Uji amilograf bertujuan untuk mengetahui kenaikan dan penurunan viskositas selama gelatinisasi. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan. uji farinograf digunakan untuk mengetahui ketahanan adonan dan untuk mengetahui kemampuan penyerapan air pada tepung. tidak hanya dalam pengoperasian bahan tetapi juga dalam menentukan mutu pangan yang dapat diukur secara obyektif. Dalam pengujian sifat-sifat reologi dilakukan beberapa uji diantaranya adalah uji farinograf. Menurut Winarno (1992) air dalam bahan pangan yang berpengaruh terhadap kerusakan bahan pangan tersebut adalah air tipe II. Menurut sugiyono (2003). baik oleh mahasiswa. serta citarasa makanan. uji ekstensograf dan uji amilograf. PETA PENELITIAN SAGU HINGGA SAAT INI Penelitian mengenai pati sagu sudah banyak dilakukan. para peneliti maupun lembaga milik negara.

Berikut ini persamaan yang digunakan dalam menentukan kadar air basis basah dan basis kering : Ka (%bb) = Wair Wair × 100% .lain.. Jika air tipe II dihilangkan seluruhnya. Kadar air dalam suatu bahan pangan biasanya dinyatakan dalam persen terhadap bahan basah yang disebut kadar air basis basah (bb) (wirakartakusumah et al. pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang bersifat merusak bahan makanan seperti reaksi Browning. atau oksidasi lemak akan dikurangi. kecuali pada produk-produk yang dapat mengalami oksidasi akibat adanya kandungan lemak tidak jenuh. Dengan kata lain bahwa pengeringan adalah proses penurunan kadar air sampai batas tertentu. dan kestabilan optimum bahan makanan akan tercapai. Aw (aktivitas air) menggambarkan kontinuitas energi dari air dalam sistem. Ka (%bk ) = × 100% Wkrng Wbahan Keterangan : Ka(%bb) = Kadar air basis basah Ka(%bk) = Kadar air basis kering Wair Wbahan Wkrng = Berat air dalam bahan = Berat awal bahan = Berat bahan kering H. kadar air bahan akan berkisar antara 3 – 7 %. Kadar air dalam suatu bahan pangan juga dapat dinyatakan dalam basis kering (bk). hidrolisis. 1995). Air jenis ini lebih sukar dihilangkan dan penghilangan air tipe ini akan mengakibatkan penurunan Aw (aktivitas air). Aw (aktivitas air) dapat didefinisikan sebagai air bebas. PENGERINGAN Pengeringan pada umumnya digambarkan sebagai proses thermal untuk menghilangkan komponen volatil (air) dari bahan solid (Mujumdar. Mujumdar (1995) lebih lanjut mengatakan bahwa terdapat dua proses yang terjadi secara simultan dalam pengeringan yaitu : . air terikat. Bila sebagian air tipe II dihilangkan. yaitu berat air yang diuapkan dibagi berat bahan kering (setelah pengeringan). atau air lainnya yang terdapat dalam sistem (aqualab. terdapat dalam mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni. 2003). 1989).

Transfer uap air dari dalam bahan ke permukaan bahan yang merupakan subsequen dari proses satu. kopi. Perubahan tersebut disebabkan oleh reaksi pencoklatan karamelisasi non-enzimatis dan reaksi (non-enzymatic maillard. Menurut Winarno et al. 2. Pada tahap ini terjadi perpindahan uap air dari dalam bahan yang dipengaruhi oleh sifat fisik bahan. 1980). laju udara. Pada tahap ini terjadi pengurangan air dari permukaan bahan. reaksi pencoklatan banyak disebabkan oleh reaksi antara asam organik atau asam amino dengan gula pereduksi dimana reaksi ini dapat menurunkan nilai gizi protein yang terdapat dalam bahan pangan. luas permukaan bahan. dan kandungan air. (1980). Selain itu banyak bahan-bahan yang hanya dapat digunakan apabila telah dikeringkan. Evaporasi terjadi ketika tekanan uap pada permukaan bahan sama dengan tekanan atmosfir. kelembaban udara. Terdapat dua metode untuk mengilangkan air tidak terikat (air bebas) yaitu dengan evaporasi dan vaporisasi. sehingga memudahkan pengangkutan dan penyimpanannya. Dalam bahan pangan air bisa terikat dan bisa juga dalam keadaan bebas.1. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan akan mengalami perubahan warna menjadi coklat. Sedangkan vaporisasi . tembakau dan teh (Winarno et al. Ada beberapa keuntungan yang didapat dari pengeringan antara lain adalah berkurangnya volume dan berat. dipengaruhi oleh suhu eksternal. Pada umumnya enzim tidak tahan terhadap keadaan panas yang lembab terutama diatas suhu maksimum aktivitas enzim tersebut (Muchtadi et al. suhu. Transfer energi (panas) dari lingkungan untuk menguapkan air pada permukaan bahan. atau merusak nilai energi yang terkandung didalamnya. Menurut Taib et al. dan tekanan. 1979). Tapi harus diperhatikan bahwa ketika pengeringan diaplikasikan pada bahan pangan tidak boleh merusak jaringan sel. (1988) pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air bahan untuk menghambat pertumbuhan organisme pembusuk. seperti misalnya biji-bijian. browning) yaitu reaksi sebelum Perlakuan pendahuluan pengeringan akan mempengaruhi aktivitas enzim terutama enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna menjadi coklat.

laju pengeringan konstan. faktor ekonomi dan kondisi operasionalnya. tahap ini berakhir sampai semua cairan yang terdapat pada permukaan film terevaporasi. Pada tahap ini pengeringan terjadi secara difusi. Pada akhir tahap ini air harus tetap ditransfer dari bagian dalam bahan ke permukaan bahan. T ha p p erta m a a Laju Pengeringan T ha p ke d ua a T ha p ke tig a a W ktu P a eng e ring a n Gambar 3. Pada pengeringan tingkat dua merupakan awal penurunan laju pengeringan.adalah pengeringan dengan cara konveksi. Dalam pengeringan bahan pangan. Tipe alat pengering yang umum digunakan . Selama pengeringan tingkat satu. ini terjadi akibat adanya gaya kapiler. 1995). Perpindahan dari satu tahap pengeringan ke tahap pengeringan yang lainnya tidak tajam (Gambar 3) (Mujumdar. dimana uap air akan ditransfer dari dalam produk ke udara dan udara akan membawa uap tersebut. dengan menggunakan udara yang dilewatkan pada bahan yang dikeringkan. Tahap ketiga pengeringan terjadi penurunan laju perpindahan air dari dalam bahan. 1995). dan laju pengeringan mungkin masih konstan. Kurva laju pengeringan pada kondisi pengeringan konstan Laju pengeringan bahan pangan dapat dikatakan sebagai jumlah uap air yang hilang terhadap waktu (Mujumdar. bentuk produk akhir yang diinginkan. tipe alat pengering yang digunakan tergantung dari jenis komoditas yang akan dikeringkan. Permukaan bahan mengandung air bebas dan pada proses ini terjadi vaporisasi. Produk yang mengandung air memiliki reaksi yang berbeda dalam proses pengeringan tergantung dari tingkat kadar airnya. Pada kasus ini tekanan uap air dalam bahan lebih rendah dari tekanan atmosfir (Mujumdar. 1995).

karena persentuhan antara partikel dan gas terjadi sangat baik yang menyebabkan tingginya laju pindah panas dan massa. Menurut Devahastin (2001). cabinet dryer. 1984).dalam industri pengolahan bahan pangan hortikultura antara lain oven. komponen dasar dari sebuah pengering adalah feeder. terowongan. Heater atau pemanas terbagi menjadi dua yaitu pemanas langsung dan tidak langsung. elemen listrik/pemanas dan kipas angin.Luas permukaan aliran lebih kecil. 1992).Efisiensi panas tinggi. terutama jika bagian energi panas untuk pengeringan diberikan dengan penukar panas internal. Tray dryer adalah alat pengering yang terdiri dari rak-rak yang disusun bertingkat untuk meletakkan nampan pengering. pengering bed fluidisasi terbukti lebih baik dibandingkan dengan jenis lain. spray dryer dan pengering rak hampa. heater. . dan rorary air locks. Sedangkan pemanas tidak langsung produk dipanaskan dengan menggunakan alat pemindah panas (heat exchanger). dan collector. drum dryer. pengeringan panngan skala besar tapi tidak akan menyebabkan produk menjadi gosong. seperti rotari. udara dipanaskan dengan pembakaran. Pengering oven merupakan alat pengering yang paling mudah pemeliharaan dan penggunaannya serta rendah biaya operasionalnya. Fluid-bed drying (FBD) umum digunakan di industri pangan. Dapat dibuat kontinu. Feeder yang digunakan untuk bahan yang basah diantaranya adalah konveyor screw. konveyor.Laju pengeringan tinggi. Karena laju transfer panas yang tinggi maka Fluid-bed drying merupakan proses yang ekonomis (Heldman dan Lund. Beberapa keuntungan pengering bed fluidisasi dantaranya adalah : . Pada alat ini bahan yang ditempatkan dalam nampan pada rak akan dikeringkan dengan udara panas kering dari pemanas yang dialirkan oleh kipas angin berkekuatan 7-15 kaki/detik (Hubeisa. Menurut Canovas dan Mercado (1996). Collector atau penampung dapat menggunakan tabung. untuk pengeringan bubuk (antara 50 µm hingga 2000 µm). rotating tables. keranjang atau kain. atau rak berjalan. . Pemanas langsung. vibratory trays. .

Penggunaan tenaga tinggi. .Umumnya tidak dianjurkan jika pelarut organik harus dikeluarkan saat pengeringan.Peningkatan kebutuhan untuk penanganan gas buang untuk menghasilkan operasi berefisien tinggi. . seperti : . terdapat beberapa keterbatasan pengering bed fluidisasi.Fleksibilitas rendah dan potensi defluidisasi jika bahan umpan terlalu basah. .Biaya investasi dan pemeliharaan lebih rendah dibandingkan dengan pengering rotari . terutama saat mengeringkan bahan yang berkadar air tinggi. .Berpotensi tinggi terhadap keausan. .Mudah dikendalikan Meskipun demikian. terutama karena kasus granulasi atau aglomerasi.. karena dibutuhkan untuk mengangkat seluruh bed kedalam fase gas yang mengakibatkan tingginya tekanan jatuh.

pengaduk/sendok.02 N. enzim neutrase. tempat pengendapan. Desa Balumbang Jaya. 1. 2. gelas ukur. termometer. H2SO4 pekat. mesin pemarut.5% asam oksalat. ayakan. buffer fosfat. minyak parafin. aseton. Bahan-bahan lain yang digunakan dalam penelitian ini adalah aquades. buret. alkohol 80%. . gelas piala. Studi Pustaka Studi pustaka ini bertujuan untuk menyediakan data tentang penelitian tepung-tepungan yang sudah dilakukan dan sejauh mana penelitian tersebut dilakukan. HCl 0. dan lain-lain. disk mill. METODE PENELITIAN Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Sehingga dapat diketahui potensi dari bahan tersebut dan dapat digunakan untuk acuan pada penelitian lanjutan. etil alkohol 75%. cabinet drier dan neraca analitik. Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan tepung sagu adalah pisau/golok. HgO. dan karakteristik tepung. brabender amilograph. NaOH 4% (w/v). cawan. desikator.III. 2. BAHAN DAN ALAT Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah inti batang sagu (metroxylon sp) diperoleh dari perkebunan milik BPPT yang berada di Cilubang. NaCl. α-amilase. timbangan. petroleum eter. oven. lap basah. erlenmeyer. aplikasi produk. NaOH 17. indikator kjeldahl.5% amonium oksalat. etil alkohol 95%. baskom. heksan. METODOLOGI PENELITIAN A. B. Studi pustaka yang dilakukan meliputi bahan-bahan tepung yang berasal dari umbi-umbian.5 % (w/v) dan NaClO2. buah-buahan. enzim amiloglukosidase. saringan. kacang-kacangan. Meliputi proses penepungan. Setelah diperoleh data semua hasil penelitian tentang tepung-tepungan maka dapat diambil jenis tepung yang potensial untuk dikembangkan lebih lanjut.

kemudian direndam dalam larutan metabisulfit 0.3%. . Alur Proses Pembuatan Tepung Sagu b.3 % Dikeringkan dengan kabinet dryer pada suhu 55 0C selama 48 jam Digiling Diayak (100 mesh) Tepung sagu Gambar 4. Penelitian Lanjutan a. kemudian set suhu inlet pada alat pengering tersebut pada 60 0C. Sawut empulur batang sagu dimasukan ke dalam alat pengering dengan katebalan 5 cm. 10 cm. Setelah direndam dalam larutan metabisulfit empulur tersebut dibuat menjadi sawut dengan menggunakan alat penyawut (slicer) sehingga diperoleh empulur batang sagu dalam bentuk sawutan. Proses pembuatan tepung sagu Pohon sagu Ditebang dan diambil empulurnya Di potong kecil dan tipis (chips) Direndam dalam larutan Natrium metabisulfit 0. Karakterisasi Pengeringan Sampel berupa empulur batang sagu dibuat menjadi potonganpotonngan kecil. Blower dan ventilasi dinyalakan maksimum. 70 0C.2. Alat pengering yang akan digunakan disiapkan. dan 15 cm. Dalam percobaan ini digunakan fluidized bed dryer.

Waktu dicatat setelah alat pengering dinyalakan. 75 menit. 60 menit. Kemudian dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400 – 600 oC selama 4–6 jam sampai terbentuk abu berwarna putih atau memiliki berat yang tetap. kemudian dikeringkan dalam oven selama 15 menit. Analisis Sifat Kimia Tepung Sagu 1). Kadar Air (AOAC. Perhitungan : Kadar Air (% berat basah) = [W2 − (W3 − W1 )] x100% W3 − W1 W1 = Berat cawan (gram) W2 = Berat sampel (gram) W3 = Berat cawan dan sampel setelah dikeringkan (gram) 2). 90 menit. kemudian dibakar dalam ruang asap sampai tidak mengeluarkan asap lagi. c. Sampel ditimbang sebanyak 3 gram di dalam cawan. Sampel beserta cawan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. 1984) Disiapkan cawan untuk melakukan pengabuan. 1984) Cawan alumunium dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang. Pengambilan sampel dilakukan pada 45 menit. Cawan beserta isi dikeringkan dalam oven 1000C selama 6 jam. Timbang sampel kurang lebih sebanyak 2 gram dalam cawan. Cawan beserta isinya dikeringkan kembali sampai diperoleh berat konstan. dan 105 menit. Pindahkan cawan ke dalam desikator lalu didinginkan dan ditimbang. Kadar Abu (AOAC. Sampel yang diperoleh diukur kadar airnya dengan menggunakan metode oven. Perhitungan : Kadar abu (%) = Wa x100% Ws . Lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang.

1984) Sampel sebanyak 100 mg ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 30 ml.02 N hingga terjadi perubahan warna hijau menjadi biru. 40 + 10 mg HgO. Dilakukan perhitungan jumlah nitrogen setelah sebelumnya diperoleh jumlah volume (ml) blanko. Ditimbang sebanyak 5 gram sampel dalam kertas saring dan kemudian ditutup dengan kapas bebas lemak. Labu dikeringkan dalam oven dengan suhu 1050C . Kadar Lemak (AOAC. 1984) Labu lemak disediakan sesuai dengan ukuran alat ekstraksi soxhlet yang digunakan.Wa = berat abu (gram) Ws = berat sampel (gram) 3). Tambahkan batu didih pada labu lalu didihkan sampel selama 1-1. Kertas saring beserta isinya dimasukkan ke dalam ekstraksi soxhlet dan dipasang pada alat kondensor. Pelarut heksan dituangkan ke dalam labu soxhlet . Larutan NaOHNa2S2O3 sebanyak 8-10 ml ditambahkan ke dalam alat destilasi dan dilakukan destilasi sampai didapat destilatnya + 15 ml dalam erlenmeyer. kemudian diletakkan di bawah kondensor dengan ujung kondensor terendam baik dalam larutan H3BO4.8 + 0.1 ml H2SO4.1 g K2SO4.1100C kemudian dinginkan dalam desikator lalu ditimbang.25) 4). Dipindahkan isi labu dan air bekas pembilasnya ke dalam alat destilasi. Kadar Protein Metode Mikro Kjeldahl (AOAC. Labu beserta sampel didinginkan dengan air dingin. Destilat dalam erlenmeyer tersebut kemudian dititrasi dengan larutan HCl 0.5 jam sampai cairan menjadi jernih. Labu erlenmeyer 125 ml di isi dengan 5 ml larutan H3BO4 dan ditambahkan dengan 4 tetes indikator. Ditambahkan 1. dan 3.007 x100 mg contoh Kadar Protein (%) = jumlah N x faktor konversi (6. Perhitungan : Jumlah N (%) = (mlHCl sampel − mlHCl blanko )xN HCl x14.9 + 0.

Tambahkan 100 mg pepsin.5 menggunakan HCl encer. Tambahkan 20 ml air destilata dan atur pH menjadi 6. kemudian labu beserta lemak ditimbang. Atur pH menjadi 4. Cuci dengan 2 x 10 ml air destilata. semua sampel digiling kemudian disaring dengan saringan 0.8 menggunakan NaOH. Timbang 1 g sampel dan masukkan kedalam erlenmeyer. Pelarut yang tersisa dalam labu lemak didestilasi dan kemudian labu dipanaskan dalam oven pada suhu 105 0C. Saring dengan kertas saring whatman 40 yang telah diketahui beratnya dan mengandung 0. Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan dalam desikator. Perhitungan : Kadar lemak (%) = BeratLemak ( g ) × 100% BeratSampelKering ( g ) 5). Tambahkan 0.(P + KA + A + L) Di mana : P = kadar protein (%) A = abu (%) KA = kadar air (%) L = kadar lemak (%) 6). tutup erlenmeyer dan inkubasi dalam penangas air bergoyang pada suhu 40 O C selama 60 menit. Penetapan Serat Makanan Secara Enzimatis (AOAC. tutup erlenmeyer dan inkubasi dalam penangas air bergoyang pada suhu 40 O C selama 60 menit.1 ml enzim termamyl tutup dengan aluminium foil dan inkubasi pada suhu 100 OC selama 15 menit.5 dengan HCl encer. dan dilakukan perhitungan kadar lemak. Kadar Karbohidrat (By Difference) Perhitungan : Kadar Karbohidrat (%) = 100 % .5 celite kering. Dilakukan refluks selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali menjadi bening.1984) Sampel basah dihomogenisasi dan diliofilisasi.3 mm. Setelah dingin tambahkan 20 ml air destilata dan atur pH menjadi 1. tambahkan 25 ml buffer natrium fosfat pH 6 kemudian diaduk. Lemak dalam sampel diekstarsi dengan menggunakan petroleum eter pada suhu ruang selama 15 menit (40 ml petroleum eter tiap gram sampel).secukupnya. Tambahkan 100 mg pankreatin. .

Timbang setelah didinginkan dalam desikator (D1). kemudian dipindahkan ke mangkuk amilograf yang sebelumnya telah dipasang pada alat. Perhitungan : % IDF %SDF W D I B = = D1 − I1 − B1 x100 W D2 − I 2 − B2 x100 W = berat sampel (g) = berat setelah pengeringan (g) = berat setelah pengabuan (g) = berat blanko bebas abu (g) d. Timbang setelah didinginkan dalam desikator (D2).5 g celite. Analisis Sifat Fisik Tepung Sagu 1). Blanko untuk serat larut dan tidak larut diperoleh dengan cara seperti prosedur untuk sampel tetapi tanpa sampel. Residu dicuci dengan 2 x 10 ml etanol 95 % dan 2 x 10 ml aseton. diaduk selama 5 menit dengan pengaduk. Botol gelas dan . keringkan pada suhu 105 o C. Keringkan pada suhu 105 oC sampai berat konstan. Atur volume filtrat menjadi 100 ml. Abukan pada suhu 550 oC selama 5 jam. Timbang setelah didinginkan dalam desikator (I2). Abukan pada suhu 550 oC selama 5 jam. Saring menggunakan crucible (porosity 2) yang telah diketahui beratnya dan mengandung 0. Penentuan suhu gelatinisasi dan viskositas (Amilograf) Sampel sebanyak 40 g dimasukkan ke dalam botol gelas yang volumenya 500 ml air ditambah dengan 450 ml air aquades. Filtrat digunakan untuk menentukan serat larut. Cuci dengan 2 x 10 ml etanol 78%.Residu penyaringan digunakan untuk menentukan jumlah serat yang tidak larut. 2 x 10 ml etanol 95% dan 2 x 10 ml aseton. Tambahkan 400 ml etanol 95% dengan suhu 60oC dan biarkan mengendap selama 1 jam. Timbang setelah didinginkan dalam desikator (I1).

6 %. lalu dipasang penutup kaca dan diletakkan dibawah lensa. 2). Suhu awal gelatinisasi. Viskositas maksimumm pada puncak gelatinisasi dinyatakan dalam Brabender Unit (BU).pengaduk dicuci dengan 50 ml aquades. Suhu ditentukan berdasarkan perhitungan berikut : Suhu gelatinisasi = suhu awal + (waktu dalam menit x 1. Kemudian diukur nilai derajat putihnya yang berkisar antara 0100 persen. Suhu puncak gelatinisasi. Viskositas saat awal gelatinisasi 4. Derajat Putih (Whiteness-meter) Sejumlah sampel ditempatkan pada wadah khusus alat Whiteness-meter. sambil suhunya dinaikkan dari 30 oC sampai 90 oC dengan kenaikan 1. Hasil pembacaan dinyatakan dalam persen derajat putih terhadap plate standar Barium Sulfat derajat putih 100%. Perubahan viskositas pasta dicatat secara otomatis pada kertas grafik dalam satuan Brabender Unit (BU). Kalibrasi alat dilakukan terlebih dahulu dengan plat standar warna putih 81. yaitu suhu pada saat kurva mulai menaik 2. . lalu air bilasan dituangkan ke mangkuk amilograf.5 oC. Mangkuk amilograf yang berisi sampel diputar pada kecepatan 75 rpm. Grafik (amilograf) yang diperoleh dapat diinterpretasikan 4 parametar. yaitu suhu pada puncak maksimum viskositas yang dicapai. lalu diturunkan sampai suhu 50 oC dengan laju penurunan yang sama.5) 3. yaitu: 1.

IV. Studi mengenai bahan pangan yang biasa ditepungkan ini meliputi beberapa hal yaitu rekayasa proses (proses penepungan). Dari beberapa komoditi yang terinventarisasi ada beberapa komoditi yang cukup potensial untuk dikembangkan diantaranya adalah sagu. 1999). tetapi pemanfaatan sagu hingga saat ini belum optimal. . kacangkacangan. Ada beberapa alasan pemilihan sagu sebagai bahan pangan untuk diversifikasi. Pada penelitian pendahuluan ini dilakukan inventarisasi bahan pangan yang dapat dijadikan sumber karbohidrat seperti umbi-umbian. kacang-kacangan. dan lainnya. potensi produksi sagu di Indonesia sangat besar hingga mencapai 27 juta ton pertahun (Djoefrie. skripsi. HASIL DAN PEMBAHASAN A. dipilih salah satu bahan pangan yang potensial yaitu sagu. dan lain-lain. Dilakukan juga studi pustaka mengenai penelitian bahan pangan tersebut sejauh mana sudah dilakukan hingga saat ini. karakter fisik dan kimia. jenis umbi-umbian. singkong. Selain itu juga diperhatikan mengenai khasiat bahan pangan tersebut yang menjadi kepercayaan masyarakat di daerah tertentu. Dari beberapa bahan pangan yang potensial untuk dikembangkan. jurnal. sukun. diantaranya adalah sagu merupakan makanan pokok bagi sebagian besar masyarakat di Indonesia timur. sagu. aplikasi. Diharapkan hasil yang diperoleh dari penelitian ini dapat menggambarkan potensi dan peluang dari beberapa bahan pangan di Indonesia untuk dikembangkan dalam menunjang program diversifikasi pangan. Dari hasil inventarisasi yang dilakukan diperoleh beberapa komoditi yang cukup banyak dibudidayakan di Indonesia diantaranya ubi jalar. ubi kayu. STUDI PUSTAKA Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menyediakan data yang cukup memadai bagi penelitian lanjutan. ubi jalar. bahkan buah-buahan (Lampiran 1). Sagu merupakan bahan pangan yang akan digunakan dalam penelitian lanjutan. artikel. Inventarisasi dilakukan dengan studi pustaka dari berbagai sumber seperti buku.

1987). Rendemen tepung sagu yang diperoleh adalah sekitar 21. PENELITIAN LANJUTAN 1. Tepung sagu yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 6.63 kg. Tepung hasil penggilingan diayak dengan kerapatan 100 mesh.. karena sagu sebagian besar terdiri dari pati. Jika dibandingkan dengan pati sagu yang memiliki rendemen antara 16 % . 1982 diacu dalam BPPT. digunakan kerapatan ayakan 100 mesh dengan harapan akan diperoleh tepung yang bersih dari kotoran dan ampas. Sawut sagu yang sudah kering kemudian digiling dengan menggunakan disc mill.6 kg. Tepung sagu yang dihasilkan setelah proses pengayakan adalah 5. Pengeringan sagu dilakukan pada suhu 55 0C – 60 0C dengan menggunakan kabinet dryer. Pembuatan Tepung Sagu Pembuatan tepung sagu bertujuan untuk menyediakan bahan untuk analisis sifat fisik dan sifat kimia. Suhu tersebut dipilih untuk menghindari terjadinya gelatinisasi pati.85 %. Pada proses pembuatan tepung sagu digunakan empulur batang sagu yang dipotong (diiris) tipis (Gambar 5). Gambar 5.B. Bentuk empulur yang dibuat kecil dan tipis dimaksudkan agar proses pengeringan berlangsung lebih cepat dan efisien. Sawut empulur sagu Pembuatan tepung sagu yang dilakukan menggunakan bahan baku berupa empulur batang sagu dengan berat awal 25. Meskipun suhu gelatinisasi tersebut dicapai jika bahan tersebut berupa pati sagu murni (tidak tercampur dengan bahan lain dalam jumlah cukup besar). Mengingat bahwa pati sagu akan tergelatinisasi pada suhu sekitar 69 0C (Cecil et al.

1991). (1984) rendemen pati sagu adalah sekitar 12. Karakterisasi Pengeringan Pengeringan merupakan suatu proses yang sangat penting dalam pembuatan tepung. Selain itu mutu visual tepung juga sangat dipengaruhi oleh proses pengeringan yang dilakukan. karena tepung merupakan bahan pangan yang memiliki kadar air jauh lebih rendah jika dibandingkan dengan bahan dasarnya. sedangkan menurut Wirakartakusumah et al. Pengering yang digunakan adalah pengering jenis fluid bed. Karakterisasi pengeringan dilakukan dengan tujuan untuk mempermudah scale up produksi dan tetap mempertahankan mutu tepung yang . Tujuan penepungan adalah untuk memperpanjang umur simpan dari bahan pangan yang ditepungkan. Tepung sagu 2. Pada penelitian. Gambar 6. Dapat diketahui bahwa rendamen tepung sagu relatif lebih tinggi dibanding rendemen pati sagu. Perbedaan proses pembuatan tepung sagu dengan pati sagu juga mempengaruhi rendemen yang dihasilkan. Proses pengeringan yang kurang tepat akan mengakibatkan rusaknya komponen gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. pengeringan dilakukan untuk mengetahui karakteristik pengeringan tepung sagu sehingga diperoleh kadar air sebesar 6% bk. Tetapi perbedaan rendemen tersebut dipengaruhi oleh umur dan spesies sagu yang digunakan dalam analisis dengan umur dan spesies yang digunakan oleh peneliti lain. karena pada kadar air 6% kerusakan mikrobiologi jauh lebih lambat.sampai 28 % (Kurnia.9 % dan menurut Flach (1983) rendemen tepung pati sagu adalah ± 20 %. Hal ini bertujuan untuk memperpanjang umur simpan tepung sagu.

Dalam percobaan dipilih suhu pengeringan 60 0C dan 70 0C. Oleh karena itu pemilihan bentuk dan ukuran potongan empulur batang sagu yang akan dikeringkan harus dilakukan secara tepat. Bentuk dan ukuran yang dipilih dalam pengeringan adalah model sawut. kadar air bahan akan berkisar antara 3 – 7 %. Ukuran dan bentuk bahan yang akan dikeringkan sangat berpengaruh terhadap efisiensi dan efektivitas proses pengeringan. 2000).dihasilkan. Ketebalan tumpukan disesuaikan dengan kapasitas alat pengering yang digunakan. Kadar air maksimum yang digunakan dalam penentuan suhu. dan kestabilan optimum bahan makanan akan tercapai (Winarno. bentuk sawutan akan memiliki pori-pori yang cukup banyak untuk dilalui oleh udara yang di hembuskan sehingga proses pengeringan akan berjalan lebih cepat. maka . bentuk ini dianggap cukup baik dalam mendukung proses pengeringan. Sedangkan laju udara ditentukan berdasarkan kapasitas maksimum alat dengan asumsi laju udara maksimum tidak akan mempengaruhi mutu produk secara signifikan. Dalam tumpukan yang cukup tebal. dan ketebalan tumpukan bahan adalah 6 % bk. Penghilangan air tipe II akan mengakibatkan penurunan aw (water activity). laju udara. Jika air tipe II dihilangkan seluruhnya. 1992). Bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung sagu berupa empulur batang sagu. Penentuan suhu dilakukan dengan mempertimbangkan ketahanan bahan tehadap panas dan suhu gelatinisasinya. Setelah diperoleh data kadar air. suhu tersebut dipilih dengan alasan bahwa suhu awal gelatinisasi pati sagu sekitar 72 0C (Haryanto et al. Kadar air 6 % merupakan kadar air yang relatif aman bagi bahan pangan dari kerusakan mikroba dan tahan terhadap reaksi-reaksi kimia yang mengakibatkan kerusakan. Proses pengeringan yang dilakukan dalam karakterisasi pengeringan tepung sagu menggunakan kadar air sebagai tolak ukur pencapaian. waktu. dan ketebalan tumpukan. Karakterisasi pengeringan yang dilakukan meliputi beberapa parameter pengeringan diantaranya suhu..

00 140. ketebalan tumpukan 5 cm. dan .9 m/s. dapat diketahui bahwa waktu pengeringan yang diperlukan pada suhu 70 0C.9 m/s. kadar air yang diperoleh pada setiap selang waktu pengambilan sampel relatif konstan setelah waktu pengeringan 45 menit (Gambar 7). 160. kadar air yang diperoleh pada setiap selang waktu pengambilan sampel relatif konstan setelah waktu pengeringan 45 menit (Gambar 8). waktu.00 0.00 20. Pengeringan yang dilakukan pada suhu 70 0C dan ketebalan tumpukan 5 cm.9 m/s.00 100. laju udara 0. Dari data yang diperoleh.00 80.9 m/s.00 60.00 120. 180.00 20.00 0. dan laju udara 0. Pengeringan yang dilakukan pada suhu 60 0C dan ketebalan tumpukan 5 cm.00 100.00 40.00 Kadar Air (% bk) 120.00 60.00 160.00 0 20 40 60 80 100 120 Waktu pengeringan (menit) Gambar 7.00 Kadar Air (% bk) 140.00 40.penentuan suhu. dan laju udara 0. Dari data yang diperoleh dapat diketahui bahwa waktu pengeringan yang diperlukan pada suhu 60 0C. Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C. Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 60 0C. ketebalan tumpukan 5 cm. dan ketebalan tumpukan bahan 5 cm untuk mencapai kadar air dibawah 6 % bk adalah kurang dari 45 menit. laju udara 0. dan ketebalan tumpukan dilakukan dengan memperhatikan efisiensi dan efektivitas proses.00 80.00 0 20 40 60 80 100 120 Waktu pengeringan (menit) Gambar 8.

00 0.00 120.00 40. Setelah 75 menit pengeringan kadar air dalam bahan tidak berkurang secara signifikan. sehingga dapat dikatakan bahwa proses pengeringan pada keadaan tersebut cukup dilakukan dengan waktu 75 menit.00 Waktu pengeringan (menit) 20 40 60 80 100 120 Gambar 10.00 20.00 60. ketebalan tumpukan 10 cm.00 60. ketebalan tumpukan 10 cm. Hal tersebut dapat dilihat dari kurva pengeringan (Gambar 9).00 0 -40. 140.00 80. 160. Pada ketebalan bahan 10 cm dan suhu 60 0 C.00 120.9 m/s.ketebalan tumpukan bahan 5 cm untuk mencapai kadar air 6 % bk adalah kurang dari 45 menit.9 . waktu yang diperlukan untuk memperoleh kadar air bahan dibawah 6 % adalah 75 menit. Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 60 0C.00 40.00 Kadar Air (% bk) 100.00 20. dan laju udara 0.00 140.00 -20. setelah waktu pengeringan 75 menit hampir tidak terjadi penurunan kurva.9 m/s. Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C.00 Kadar Air (% bk) 100. dan laju udara 0. laju udara 0. Dapat diperkirakan bahwa pengeringan pada suhu 60 0C.00 0 20 40 60 80 100 120 Waktu pengeringan (menit) Gambar 9.00 80.00 0.

9 m/s. Setelah 60 menit pengeringan kadar air dalam bahan tidak berkurang secara signifikan.9 m/s. Pada ketebalan bahan 10 cm dan suhu 70 0 C. Hal tersebut dapat dilihat dari kurva pengeringan (Gambar 10). dan ketebalan tumpukan 10 cm diperlukan waktu minimal untuk mencapai kadar air dibawah 6 % bk adalah 60 menit. waktu yang diperlukan untuk memperoleh kadar air bahan dibawah 6 % adalah 60 menit. Garfik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C. 160. . dan ketebalan tumpukan 10 cm diperlukan waktu minimal untuk mencapai kadar air dibawah 6 % bk adalah 75 menit.00 140.00 20. Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C. ketebalan tumpukan 15 cm.m/s.00 Kadar Air (% bk) 100. sehingga dapat dikatakan bahwa proses pengeringan pada keadaan tersebut cukup dilakukan dengan waktu 60 menit.00 0 20 40 60 80 100 120 Waktu pengeringan (menit) Gambar 11. laju udara 0. 140. setelah waktu pengeringan 60 menit hampir tidak terjadi penurunan kurva.00 60.00 0. Dapat diperkirakan bahwa pengeringan pada suhu 70 0C.00 60.00 40. dan laju udara 0.00 Kadar Air (% bk) 120.00 0 20 40 60 80 100 120 Waktu pengeringan (menit) Gambar 12.00 0.00 40.00 20. dan laju udara 0.00 80.00 80.00 100. ketebalan tumpukan 10 cm.00 120.9 m/s.

dan ketebalan tumpukan 15 cm diperlukan waktu minimal untuk mencapai kadar air dibawah 6 % bk adalah 75 menit Penentuan suhu. setelah waktu pengeringan 90 menit hampir tidak terjadi penurunan kurva. suhu 60 0 C dengan waktu pengeringan 45 menit. waktu yang diperlukan untuk memperoleh kadar air bahan dibawah 6 % adalah 75 menit. dan ketebalan tumpukan 15 cm diperlukan waktu minimal untuk mencapai kadar air dibawah 6 % bk adalah 90 menit. Dapat dikatakan bahwa pengeringan dengan ketebalan 10 cm dan suhu 70 0C memiliki produktivitas yang . laju udara 0. laju udara 0. ketebalan 10 cm. setelah waktu pengeringan 75 menit hampir tidak terjadi penurunan kurva.9 m/s. Dapat diperkirakan bahwa pengeringan pada suhu 70 0C. sehingga dapat dikatakan bahwa proses pengeringan pada keadaan tersebut cukup dilakukan dengan waktu 75 menit.Pada ketebalan bahan 15 cm dan suhu 60 0 C. Dari hasil yang diperoleh terdapat beberapa pilihan yang dianggap paling baik yaitu ketebalan 5 cm. Setelah 90 menit pengeringan kadar air dalam bahan tidak berkurang secara signifikan.9 m/s. Dapat diperkirakan bahwa pengeringan pada suhu 70 0C. Pada ketebalan bahan 15 cm dan suhu 70 0 C. dan ketebalan 15 cm. suhu 70 0C dengan waktu pengeringan 75 menit. waktu yang diperlukan untuk memperoleh kadar air bahan dibawah 6 % adalah 90 menit. atau produktivitas yang lebih tinggi dari perlakuan yang lainnya. Pada ketebalan 5 cm dengan suhu 60 0C dibutuhkan waktu 45 menit untuk mencapai kadar air bahan 6 %. jika dibandingkan dengan ketebalan 10 cm dengan suhu 70 0C yang memerlukan waktu 60 menit untuk mencapai kadar air 6%. suhu 70 0C dengan waktu pengeringan 60 menit. Hal tersebut dapat dilihat dari kurva pengeringan (Gambar 12). Setelah 75 menit pengeringan kadar air dalam bahan tidak berkurang secara signifikan. ketebalan. dan waktu pengeringan dilakukan dengan memperhatikan volume produksi tinggi. Hal tersebut dapat dilihat dari kurva pengeringan (Gambar 11). sehingga dapat dikatakan bahwa proses pengeringan pada keadaan tersebut cukup dilakukan dengan waktu 90 menit.

waktu yang diperlukan untuk mencapai kadar air 6 % diperlukan waktu 75 menit. Keberadaan air dalam bahan pangan akan mempengaruhi bahan pangan tersebut dalam beberapa hal. Dengan mengetahui komponen gizi dalam tepung sagu. dipilih ketebalan 15 cm. kadar karbohidrat dan kadar serat makanan. Sehingga tepung memiliki daya simpan yang cukup lama . karena air dapat membuat suatu bahan pangan menjadi baik atau buruk. diantaranya penampakan. Pemilihan parameter tersebut sebagai perlakuan yang terbaik karena volume bahan yang dikeringkan jauh lebih besar dari dua pilihan yang lainnya dan waktu pengeringan yang diperlukan tidak berbeda jauh dari kedua pilihan tersebut. Komponen kimia yang dinanalisis meliputi kadar air. kadar abu. Dibandingkan dengan perlakuan ketebalan 5 cm. maka dapat ditentukan bahan pendamping bagi tepung sagu ketika dikonsumsi sehingga kandungan gizinya seimbang. Oleh karena itu perlakuan terpilih dianggap paling efisien dari perlakuan yang lain. 3. a. kadar lemak. Dari tiga pilihan tersebut. suhu 70 0C dengan waktu pengeringan 75 menit. Tepung termasuk kedalam bahan pangan dengan kandungan air yang rendah. suhu 70 0C memiliki produktivitas yang lebih tinggi mengingat waktu pengeringan yang tidak berbeda jauh tetapi volume pengeringan jauh lebih tinggi. penerimaan (acceptability). suhu 60 0C dan ketebalan 10 cm.lebih tinggi karena dengan perbedaan waktu pengeringan 15 menit tetapi bahan yang dikeringkan dua kali lebih banyak. suhu 70 0C perlakuan ketebalan 15 cm. Pada ketebalan 15 cm dan suhu pengeringan 70 0C. Sifat Kimia Tepung Sagu Analisis sifat kimia tepung sagu dilakukan untuk menentukan kandungan beberapa komponen kimia dalam tepung tersebut. daya simpan. kadar protein. dan lain-lain. Kadar Air Air merupakan komponen penting dalam makanan.

Jika air tipe II dihilangkan seluruhnya. Mineral dalam tubuh manusia memiliki fungsi yang berbeda-beda. Mineral makro adalah mineral yang terdapat dalam tubuh dalam jumlah yang cukup besar. berfungsi untuk mempertahankan tekanan osmotik sel (Winarno. Tujuan pembuatan tepung salah satunya adalah untuk mengurangi air yang terkandung dalam bahan. Perbedaan tersebut mungkin terjadi karena adanya perbedaan bahan. Menurut Winarno (1992). Abu tersebut tersusun dari unsur mineral. Kadar Abu Kadar abu atau zat anorganik yang terkandung dalam suatu bahan pangan jumlahnya sangat kecil jika dibandingkan dengan komponen organik dan air. Kadar air pati sagu bervariasi tergantung dari daerah yang memproduksi dan cara pengeringannya. kadar air bahan akan berkisar antara 3 – 7 %. dan menurut Djoefrie (1996) kadar air dalam pati sagu adalah 13. karena pati sagu ada yang disimpan dalam keadaan basah dan ada yang disimpan dalam keadaan kering. Selain itu ada beberapa bahan pangan yang harus dikeringkan sebelum dikonsumsi. 1992). dan kestabilan optimum bahan makanan akan tercapai. Menurut Ruddle et al. sedangkan mineral mikro adalah mineral yang sedikit dibutuhkan oleh tubuh.87 %. Zat anorganik tidak dapat terbakar dalam proses pembakaran sehingga disebut abu. b.dibandingkan dengan bahan pangan yang lainnya. (1978) kadar air dalam pati sagu adalah 36. Komponen-kompnen mineral yang lainpun memiliki fungsinya masing-masing dalam tubuh. unsur mineral tersebut terdiri dari mineral makro dan mineral mikro. jika kadar air dalam bahan jumlahnya sedikit maka daya simpan bahan tersebut akan lebih lama.28 % bk. Dalam analisis yang dilakukan pada tepung sagu diperoleh kadar airnya sebesar 6.79 % bk. Misalnya Natrium dan klorida. sedangkan menurut Haryanto dan Pangloli (1992) kadar air dalam pati sagu adalah 16. .99 % bk. penghilangan air tipe II akan mengakibatkan penurunan aw (water activity).

Kadar abu dalam tepung sagu tersebut cukup tinggi jika dibandingkan dengan kadar abu pada pati sagu yang hanya 0.Pengukuran kadar abu pada tepung sagu diperoleh hasil yang cukup tinggi yaitu sekitar 4.80 % bk. dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat (Winarno. Hal ini kemungkinan terjadi karena terdapat perbedaan spesies dan tempat tumbuh tanaman sagu yang di analisis. Hal ini mungkin terjadi karena pada pati sagu mineral atau zat anorganiknya banyak yang larut ketika proses ekstraksi atau terbawa bersama ampas. Oleh karena itu konsumsi sagu harus didukung oleh bahan pangan lain sebagai sumber protein. Sehingga perlu diketahui kadar protein dalam suatu bahan pangan untuk dapat menghitung kecukupan gizinya jika mengkonsumsi bahan pangan tersebut. Bahan pangan lain yang .86 % bk. H. O. Jika dibandingkan antara kadar protein tepung sagu dengan kadar protein pati sagu.47 % bk (Djoefrie. Kadar protein pada pati sagu adalah 0. Kadar Protein Protein merupakan komponen gizi yang cukup penting bagi manusia. Keberadaan protein dalam bahan pangan akan mempengaruhi pola konsumsi gizi seimbang. 1992). hal tersebut dapat dijadikan sebagai nilai jual lebih bagi tepung sagu. Perbedaan kadar abu dalam tepung sagu dengan kadar abu dalam pati sagu cukup signifikan. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C. perbedaan yang ada tidak terlalu signifikan. Dengan demikian tepung sagu cukup baik dalam ketersediaan komponen anorganiknya jika dibandingkan dengan pati sagu. 1978). Dapat diketahui bahwa kadar protein dalam pati sagu maupun tepung sagu relatif rendah. Kecuali dengan pendapat yang dikemukakan oleh Ruddle et al. dan menurut Djoefrie (1996) kadar protein pati sagu adalah 0. Sedangkan menurut Haryanto dan Pangloli (1992) kadar protein pati sagu adalah 0.27 % bk (Ruddle et al. c. Hasil analisis terhadap tepung sagu diperoleh kadar proteinnya sebesar 0.81 % bk.80 % bk.27 %. (1978) dimana kadar proteinnya hanya 0. 1996)..

Proses pembentukan lemak dalam tanaman dapat dibagi menjadi tiga tahap. 1992). (Djoefrie. misalnya minyak yang digunakan untuk cat dan pernis. Pada proses pembuatan pati sagu melalui proses ekstraksi menggunakan air.60 % bk. dan non drying oil.harus dikonsumsi dengan sagu sebagai penunjang sumber protein diantaranya adalah ikan atau daging. Kadar lemak Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan manusia. Analisis lemak yang dilakukan terhadap tepung sagu menunjukan bahwa kadar lemak dalam tepung sagu adalah 0. 1996). Sedangkan kadar lemak pada pati sagu adalah 0. Dalam tanaman lemak disintesis dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam proses respirasi. Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada jadingan adiposa. yaitu pembentukan gliserol. sedangkan lemak merupakan komponen yang tidak larut . Lemak nabati yang berbentuk cair dapat dibedakan atas tiga golongan yaitu : drying oil yang akan membentuk lapisan keras bila mengering di udara. Lemak nabati mengandung fitosterol yang banyak mengandung asam lemak tidak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. misalnya minyak kelapa dan minyak kacang tanah. 1992). Lemak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kadar yang berbeda-beda. Minyak juga merupakan sumber energi yang yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Lemak nabati yang berbentuk padat adalah minyak coklat dan stearin dari minyak kelapa sawit (Winarno. d. pembentukan molekul asam lemak. minyak biji kapas. semi drying oil seperti minyak jagung. 1992). dan minyak bunga matahari.23 % bk (Haryanto dan Pangloli. Cara lain untuk melengkapi gizi produk yang akan dibuat dengan menggunakan bahan dasar tepung sagu adalah dengan fortifikasi protein kedalam produk tersebut. kemudian kondensasi asam lemak dengan gliserol membentuk lemak (Winarno.

49 % bk (Haryanto dan Pangloli. Sagu merupakan tanaman penghasil karbohidrat yang cukup tinggi. mayonnaise). Oleh karena itu. dan masih banyak lagi aplikasi karbohidrat dalam produk pangan (Doublier dan Cuvelier. khususnya negara yang sedang berkembang seperti Indonesia. jam. 1996). 1987). dalam konsumsi sagu perlu didampingi dengan konsumsi bahan pangan lain sebagai sumber lemak. pembentuk gel (kudapan. Pati mempengaruhi beberapa sifat sensori produk pangan misalnya mouthfeel .26 % bk (Ruddle et al. penampakan dan struktur (Murphy. . Di Indonesia bagian timur sagu merupakan makanan pokok penghasil energi. Kadar lemak dalam tepung sagu maupun dalam pati sagu relatif kecil jika dibandingkan dengan kebutuhan lemak bagi konsumsi seharihari. sop. 2000). 1992). Dalam setiap 1 gram karbohidrat akan dihasilkan energi sebesar 4 kkal. 1996). e. rasa. Dimana serat tersebut berguna bagi pencernaan. 98.74 % bk. Dari hasil analisis diperoleh bahwa kandungan karbohidrat sagu adalah 93. energi yang dihasilkan relatif rendah jika dibandingkan dengan lemak. Karbohidrat merupakan sumber energi yang paling murah jika dibandingkan dengan protein dan lemak. Beberapa jenis karbohidrat yang bersifat hidrokoloid dapat berfungsi sebagai pengental (saos. emulsifier (saos. Srdangkan kadar karbohidrat yang terkandung dalam pati sagu adalah 97. Serat-serat makanan (dietary fiber) juga termasuk kedalam golongan karbohidrat. Karbohidrat dan turunannya digunakan secara luas dalam industri makanan dan minuman.. salad dressing). Kadar Karbohidrat Karbohidrat merupakan sumber energi yang paling utama bagi hampir seluruh manusia di dunia. (Djoefrie. Analisis kandungan karbohidrat dalam tepung sagu dilakukan dengan metode by difference. pengikat (produk daging olahan). jely). stabilizer emulsi (minuman). Sehingga dimungkinkan lemak yang terkandung dalam batang sagu sebagian besar tidak terekstrak. es krim.air.

79 % bk. 1992). (1987) kandungan serat dalam pati sagu adalah 0. sagu dapat dikembangkan menjadi makanan substitusi untuk beras.41 % bk.23 % bk. Dari hasil yang diperoleh dapat diketahui bahwa sagu merupakan sumber karbohidrat yang cukup tinggi. Dalam pati sagu hanya mengandung serat dalam jumlah yang sangat kecil. Dalam rangka diversifikasi pangan pokok. hal ini karena pati sagu diperoleh dengan cara ekstraksi sehingga serat tidak larut kemungkinan ikut terbuang dengan ampas dan serat larut air akan terbawa oleh air. f. misalnya kadar abu dan kadar lemak.Karbohidrat yang terkandung dalam tepung sagu lebih rendah jika dibandingkan dengan kandungan karbohidrat dalam pati sagu. Dari hasil analisis diperoleh bahwa tepung sagu memiliki total serat makanan sebesar 10. Sedangkan pada tepung sagu terdapat total serat makanan yang cukup tinggi. Sehingga kadar karbohidratnya lebih rendah. Jika sagu dikembangkan dengan baik maka pemenuhan kebutuhan karbohidrat tidak akan tertumpu pada beras sebagai sumber utamanya. Menurut Ruddle et al. karena tepung sagu melalui proses penepungan langsung dari empulur batang sagu yang memungkinkan terpisahnya serat makanan dengan ampas. Berbagai jenis pangan nabati pada umumnya banyak mengandungn serat makanan. Serat pada umunya merupakan karbohidrat atau polisakarida (Winarno. Serat-serat tersebut banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah-buahan. . hal ini wajar karena dalam tepung sagu terdapat komponen-komponen lain yang jumlahnya lebih tinggi dari pati sagu. Oleh karena itu sagu dapat digunakan sebagai bahan pangan penghasil karbohidrat. Kadar Serat Makanan Serat makanan merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. dan menurut Djoefrie (1996) kandungan serat dalam pati sagu adalah 0.

pektin. Selain itu serat makanan juga diketahui dapat mencegah beberapa penyakit seperti kanker usus dan penyakit kolesterol. . Hasil pengujian yang dilakukan berguna untuk pengembangan produk yang sesuai dengan sifat fisik yang dimiliki oleh tepung sagu tersebut. Sifat Fisik Tepung Sagu Pengujian sifat fisik tepung sagu dilakukan dengan menentukan beberapa sifat seperti suhu gelatinisasi. Hasil pengukuran derajat putih tepung sagu pada whitwness-meter diperoleh bahwa derajat putih tepung sagu adalah 80.23 % IDF dan 5. Gum. Serat makanan memiliki fungsi yang cukup penting bagi pencernaan. 4. Keberadaan serat sangat diperlukan untuk proses pengangkutan makanan dalam usus yaitu memperlancar gerak peristaltik usus. kelebihan tersebut dapat dijadikan nilai jual tepung sagu untuk menarik masyarakat agar mengkonsumsi sagu. Dengan memperhatikan beberapa hal tersebut dapat dikatakan bahwa tepung sagu memiliki kelebihan jika dibandingkan dengan pati sagu. Selulosa.9 % pada ulangan kedua. sehingga diperoleh derajat putih tepung sagu ulangan 1 adalah 72.22%. dan pektat merupakan serat yang termasuk kedalam golongan serat tidak larut (IDF). Sehingga tujuan diversifikasi dapat dicapai. Dari kedua ulangan tersebut diperoleh rata-rata derajat putih tepung sagu adalah 73.54%. lignin. yaitu 4. Tepung sagu yang dianalisis memiliki derajat putih yang cukup baik.91% dan ulangan 2 adalah 73. Sehingga dapat diketahui sifat dari tepung sagu tersebut.87 % SDF.2 % pada ulangan pertama dan 80. dan sebagian hemiselulosa merupakan serat yang termasuk kedalam golongan serat larut air (SDF).Serat makanan terbagi menjadi dua bagian yaitu serat makanan larut air atau Soluble Dietary fiber (SDF) dan serat makanan tidak larut air atau Insoluble Dietary fiber (IDF). Kandungan IDF dan SDF dalam tepung sagu tidak berbeda jauh. viskositas dan derajat putih. Kemudian dari hasil tersebut dibandingkan dengan standar barium sulfat 110%.

yaitu suhu awal gelatinisasi pati sagu (rasio air dan tepung 5/1. serat dan air.3 0C.5 0C dengan waktu 33 menit. suhu akhir gelatinisasi 82. . Pada pati sagu suhu awal gelatinisasinya adalah 72 0C dengan waktu 28 menit. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian tentang teknik penepungan yang dapat meningkatkan derajat putih dari tepung sagu tersebut. yaitu suhu awal gelatinisasi 75 0 C waktu yang diperlukan untuk mencapai suhu awal gelatinisasi adalah 0 30 menit. Perbedaan tersebut sangat dipengaruhi oleh kandungan senyawa-senyawa lain yang terdapat dalam tepung sagu.al. Pengukuran suhu gelatinisasi tepung sagu dengan menggunakan alat brabender amylograph dapat diperoleh beberapa data. diantaranya adalah suhu awal gelatinisasi. Hasil dari analisis tersebut diperoleh data. lemak. suhu puncak gelatinisasi adalah 76. protein dan seratnya lebih tinggi dibandingkan dengan pati sagu. suhu puncak gelatinisasi 79. Suhu gelatinisasi dan viskositas maksimum tepung sagu lebih tinggi dari suhu gelatinisasi dan viskositas pati sagu.4 0C dan suhu akhir gelatinisasi tercapai pada 82. Menurut Bemiller dan Whistler (1996).Derajat putih tepung sagu jika dibandingkan dengan tepung terigu yang memiliki derajat putih 83. suhu puncak gelatinisasi dan viskositas maksimum. asam. Dari hasil yang diperoleh pada pengukuran sifat fisik tepung sagu terdapat perbedaan dengan sifat fisik pati sagu. suhu puncak gelatinisasi 78 0C dengan waktu 32 menit dan viskositas maksimum 490 BU (Haryanto et. 10 0C permenit) adalah 64. 2000). senyawa-senyawa tersebut akan memperlambat gelatinisasi dengan mengikat air yang seharusnya diikat oleh pati. Uji sifat fisik yang lain adalah penentuan suhu gelatinisasi tepung sagu. protein. Oleh sebab itu maka suhu gelatinisasi tepung sagu lebih tinggi dari suhu gelatinisai pati sagu.3 0C..97 % (Peters dan Wheatley.5 C dengan waktu 35 menit dan viskositas maksimum 760 BU (Gambar 13). misal : gula. Sedangkan menurut Hariyadi (1984) suhu gelatinisasi pati sagu mempunyai kisaran. karena dalam tepung sagu kandungan lemak. 1997).

Jika parameter yang digunakan hanya suhu gelatinisasi maka produk dengan bahan baku tepung sagu dapat diarahkan menjadi produk-produk yang memerlukan daya tahan terhadap suhu tinggi. . Prinsip kerja dari alat ini adalah mengukur besar gaya yang diperlukan oleh mixer blade yang berputar pada kecepatan tetap untuk menembus adonan yang berkonsistensi tertentu. Pengukuran sifat reologi pada tepung sagu dengan menggunakan Brabender Farinograf adalah untuk menguji kandungan gluten pada tepung yang menunjukan perbedaan sifat adonan dari beberapa tepung dengan kadar gluten yang berbeda. Pada tepung sagu tidak terdapat gluten. Gluten memiliki kemampuan membentuk adonan yang elastis dan kompak (Inglet. Maka tepung sagu tersebut memungkinkan untuk dibuat menjadi produk-produk yang tergelatinisasi pada suhu yang tinggi. sehingga tepung sagu tidak dapat membentuk adonan yang elastis dan kompak. 1974). Farinograf digunakan untuk untuk menguji sifat – sifat adonan.Gambar 13. Dapat diketahui bahwa pembentukan adonan yang kompak dan elastis sangat dipengaruhi oleh kandungan gluten dalam bahan. Grafik Brabender Amilograf Dengan memperhatikan suhu gelatinisasi maksimum tepung sagu yang cukup tinggi.

dan buah-buahan. viskositas maksimum 760 BU dan derajat putih 73. .10 %. diantaranya adalah sagu merupakan makanan pokok bagi sebagian masyarakat Indonesia dan potensinya sangat besar. dan ukuran bahan yang dikeringkan (irisan). ketebalan tumpukan bahan. KESIMPULAN Hasil penelitian pendahuluan terdapat beberapa jenis bahan pangan sebagai sumber karbohidrat dari jenis biji-bijian.36 %. dan laju udara 0. dapat diketahui bahwa parameter yang perlu diperhatikan pada pengeringan sagu adalah suhu pengeringan (suhu inlet). Serat makanan terbagi menjadi dua bagian yaitu IDF (Insoluble Dietary Fiber) dan SDF (SolubleDietary Fiber).56 %. suhu pengeringan 70 0C.22%. Dari beberapa bahan tersebut dipilih sagu sebagai bahan pangan yang akan dibuat tepung pada penelitian lanjutan dengan memperhatikan beberapa hal.55 %. kadar air 6. waktu pengeringan 75 menit. Pada pembuatan tepung sagu diperoleh rendemen sekitar 21. Perlakuan terpilih pertama adalah proses pengeringan dengan ketebalan tumpukan 15 cm. tetapi pemanfaatan sagu sebagai bahan pangan masih kurang.75%.KESIMPULAN DAN SARAN A. suhu pengeringan 60 0C. Dari percobaan pengeringan yang dilakukan. suhu puncak gelatinisasi 79.9 m/s. kadar protein 0. Dari percobaan. dan laju udara 0. umbi-umbian. Perlakuan terpilih kedua adalah proses pengeringan dengan ketebalan tumpukan 10 cm. diperoleh dua perlakuan yang dianggap lebih efektif untuk mencapai kadar air yang diharapkan.87 %. Kadar air akhir yang diharapkan pada proses pengeringan adalah 6%. waktu pengeringan 60 menit. kacang-kacangan. kadar abu 4. Kadar IDF dalam tepung sagu adalah sekitar 4. Analisis yang dilakukan pada penelitian utama diperoleh suhu awal gelatinisasi tepung sagu adalah 75 0C.85%. waktu pengeringan. kadar lemak 0.9 m/s. kadar karbohidrat 87.5 0C.23 % dan kadar SDF sekitar 5.78 % dan total serat makanan 10.

Melihat potensi tepung sagu yang cukup besar maka pengembangan produk berbasis tepung sagu sangat penting sebagai penerimaan masyarakat terhadap sagu sebagai bahan pangan pokok untuk substitusi beras. karena serat merupakan nilai jual lebih tepung sagu dibanding pati sagu. Diperlukan penelitian lebih lanjut mengenai sifat fungsional tepung sagu. SARAN Diharapkan hasil penelitian ini dapat dijadikan referensi bagi penelititian lebih lanjut mengenai tepung sagu. terutama fungsi dari serat. Tepung sagu juga dapat diarahkan menjadi bahan baku soun. dan industrialisasi produksi tepung sagu. Selain itu diperlukan studi kelayakan produksi tepung sagu dibandingkan dengan pati sagu.B. Dalam pengembangan produk dengan bahan dasar tepung sagu disarankan agar diarahkan menjadi produk yang membutuhkan ketahanan bahan terhadap suhu tinggi dalam proses pembuatannya. .

2002. M. D. Adawiyah. http://air. 1990. Bogor. B. Fakultas Teknologi Pertanian. Ahza. IPB. Bogor. 1996.) dengan HCl pada Pembuatan Dextrin Secara Kering. Canovas. 1983. G. H. New York . Pemanfaatan Pati Sagu (Metroxylon sp. Institut Pertanian Bogor. 2003. 2000. 2002. Inc. Pati dan Tepung. Departemen Teknologi Industri Pertanian.) untuk Pembuatan Sirup Glukosa Menggunakan amilase dan amiloglukosidase. Institut Pertanian Bogor. M. H.. K.) Pada Pembuatan Roti. Ama. Mempelajari Laju Hidrolisa Pati Sagu (Metroxylon sp. Fakultas Teknologi Pertanian. G. Adhidarma.) dan Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata (L) Walp.bappenas. R. Bogor. Bogor. D. 2004. A. Skripsi. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. M. 1983. Institut Pertanian Bogor. 1984. International Thomson Publishing. Pemanfaatan Tepung Tapioka dan Tepung Sagu Untuk Produksi Biosurfaktan oleh Isolat “Bacillus sp. Volume 2.go. UPT Pelatihan Bahasa IPB. Pangan local Papua Sebagai Kearifan Budaya. Laporan Akhir. dan Mercado. H. Eds. Official Methods of Analysis of The Association Analytical Chemist. Didalam Sago 2000. Aqualab. 2004. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Washington D. BPPT. Kamal. Theory of Water Activity. Sulistiono. Bintoro. Y. Penelitian Pemanfaatan Sagu Sebagai Bahan Pembuatan Makanan. Bogor. AOAC. [3 Februari 2006] Amelia. Sago Situation in Indonesia. IPB. M. H. Dehydration of Foods. Setiawan dan Syamsoel H. Suwardi. H. K. Fakultas Teknologi Pertanian. B. Substitusi Tepung gandum (Triticum aestivum L. http://www. American Association of Cereal Chemistry Approved Methods. Bogor. V. Skripsi.decagon. Fateta.) dengan tepung Sorghum (Sorghum bicolor (L) moench.id. Fateta – IPB. K.. I.DAFTAR PUSTAKA AACC. Harian Kompas. C. Kerjasama BPPT dengan Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. Bintoro. 1987.”.com [15 Januari 2006] Ayuni. Bogor. V.

Carbohidrates in Food. N. Nelwan. Panduan Praktis Mujumdar Untuk Pengeringan Industrial. Hikmat. Fajari. M. Bogor. 1997. O. 1997. Pengujian Karakteristik Mutu dan Perbaikan Proses Pengolahan Pati Sagu. Pemberdayaan Tanaman Sagu Sebagai Penghasil Bahan Pangan Alternatif dan Bahan Baku Agroindustri Potensial Dalam Rangka Ketahanan Pangan Nasional.). O. 1992. Di dalam A. Skripsi. 1986. Fakultas Teknologi Pertanian. Hamzah. Wulandani. Pendugaan Umur Simpan Bumbu Mi Instant dalam Kemasan Edible Film Dari Pati Sagu dengan Metode Akselerasi. FATETA. Alih Bahasa : A. Food and Agriculture Organization of the United Nations. C. Fakultas Pertanian. M. Tambunan. 1984. Bogor. 1990. H. Marcel Dekker. 1988. Fakultas Teknologi Pertanian. Mempelajari Pembuatan Produk ekstruksi dari Bahan Dasar Tepung Sagu (Metroxylon sp. 283 – 315. Fakultas Pertanian. IPB. Bogor. 1999. Eliasson (ed. Bogor. Kanisius. B. Pangloli. Yogyakarta. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. L. Padang. Basel. E. W. IPB. P. Flach. Inc. Bogor. 1983. Mempelajari Kinetika Gelatinisasi Pati Sagu (Metroxylon sp. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. 1986. Hongkong. Institut Pertanian Bogor. Doublier. J. Ermawati. Heldman. Kanisius. 2001.Devahastin. . 1992. J. Bogor. Basel. 1996.) dalam Pembuatan Roti. B. Yogyakarta. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. dan P. Harsanto. Hongkong. Universitas Andalas. The Sago Palm: Domestication Exploitation and Products. dan G. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.). Hartulistiyoso. B. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. B. R. Institut Pertanian Bogor. Gums and Hydrocolloids: Functional Aspects. Djoefrie. Fakultas Teknologi Pertanian. New York. P. S. Pengaruh Cara Pengolahan Tradisional Terhadap Mutu Tepung Sagu di Sumatra Barat. D. Dan Lund. Skripsi. D. Inc. Institut Pertanian Bogor. Cuvelier. H. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. R. Hariyadi. Mardel Dekker. Bogor. Skripsi. N. L. H. Harum. Penggunaan Xantan Gum Pada Substitusi Parsial Tepung gandum dengan Tepung Sorghum (Sorghum bicolor L. Handbook of Food Engineering. New York. IPB Press. Haryanto. Rome. D.). Fakultas Teknologi Pertanian. Budidaya dan Pengolahan Sagu.

salomonense . Pemanfaatan Konsentrat Biji Karet dalam Pembuatan “Cookies” dari Tepung Aren Sagu dan Tapioka.M .M . Hongkong. IPB.Hubeisa. 1984. Institut Pertanian Bogor. 2004. Gumbira. CRC Press.) Secara Enzimatis serta Analisa Keseimbangan Energi pada Mesin Fermentor. D. Institut Pertanian Bogor. Marcel Dekker. Lisna. PT.). Skripsi. Williams (eds. FATETA. Murphy. T. Jakarta. Institut Pertanian Bogor. Metroxylon amicarum . Inglet. Basel. D. Skripsi. P.M . Fakultas Teknologi dan Mekanisasi Pertanian. Version 1.M paulcoxii . M. E.0. Institut Pertanian Bogor.). Skripsi. FATETA – IPB. 1988. Bogor. Bogor. Institut Pertanian Bogor.and M .M vitiense . Fakultas Teknologi Pertanian. W. . Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Elevitch. Pengantar pengolahan tepung dan biji-bijian.. DC. G. 2000. M. D. Pemanfaatan tepung Talas belitung (Xanthosoma saginofolium) dalam Pembuatan cookies. Inc. Pengolahan Hasil Pertanian II Nabati. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Inc. 1991. 1. Makalah II : Pengusahaan Sagu Di Indonesia. F. Mujumdar. M. New York.org [24 September 2005] Muchtadi. McClatchey.M . Fakultas Teknologi Pertanian. The AU Publishing Company. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. 2004.sagu . Muliawan. 1991. Muchtadi dan E. Pengantar Pengolahan Tepung Serealia dan Biji-bijian. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. 41 – 64. Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian. D. Wheat Production and Utilization. Pembuatan sirup Glukosa dari Pati Sagu (Metroxylon sp. A. Mempelajari Pembuatan Tepung Pudding Instant dari Tepung Sagu (Metroxylon sp. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.M warburgii (sago palm). 1991. 1974. 1995. http://www. Lindawati.M. Fakultas Teknologi Pertanian. November 2004. Phillips dan P. Starch. I. Handbook of Hydrocolloids. Westport. Di dalam G.M ..Manner and C. 1979. A. S. H. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.Bogor. Skripsi. Kusnedi. R. Connecticut. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. O. Kurnia. Washington. Handbook of Industrial Drying. Vol. 1984. Bogor. R. Perhutani I. Bogor Indrasti. Pengaruh Berbagai Tingkat Kadar Air Terhadap Pengembangan Kerupuk Sagu Goreng.traditionaltree. Hubeisb.

Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. B. 677 – 683. K. Thomas dan F. Palm Sago A Tropical Starch from Marginal Lands. Bogor. An East-West Center Book. P. [3 Februari 2006] Porsky. K. Honolulu. E. Skripsi. 68(4). F. Institut Pertanian Bogor.cipotato. Mengkaji Pengaruh Suplementasi Protein Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Keripik Sagu. Barbara. Determination of Total Dietary Fiber in Foods and Food Proudcts : Collaborative Study. Bogor. Skripsi. E. Anal. Sidik. http://www.) Secara Kering dengan Katalis HCl. D. Fakultas Teknologi Pertanian. N. Fakultas Teknologi Pertanian. 1989. A. 1978. 1990. Institut Pertanian Bogor. Mempelajari Penggunaan Tepung Sagu (Metroxylon sp. Assoc. Kinetika Dextrinasi Pati Sagu pada Pembuatan Dextrin Secara Kering. Santosa. 1988. W. Dextrinasi Pati Sagu (Metroxylon sp. 1989. C. S. Silalahi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.) dan Aspek Fortifikasi Beta-Karoten didalamnya. Siahaan. Ruddle. Johnson. Institut Pertanian Bogor.). Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. D.Pangloli. Skripsi.org. Mempelajari Pengaruh Serangan Serangga Pada sagu Lempeng. H. Septi. P. Pembuatan Sagu Lempeng Berprotein Tinggi. Improving sweetpotato flour quality and smallscale process efficiency through participatory action research with household enterprises in East Java. Skripsi. Off. Sijabat. 1985. A. D. F. Fakultas Teknologi Pertanian. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. C. Peter. Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian. J. Institut Pertanian Bogor. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Tepung Sagu. Georg. D. L. Furda. Bogor.. Formulasi Makanan Sapihan (weaning food) dengan Bahan Baku Tepung Sagu (Metroxylon sp. Skripsi. 1997. Fakultas Teknologi Pertanian. Pengaruh Dosis Enzim Glukosa Isomerase dan Lama Isomerisasi Terhadap Rendemen dan Mutu High Fructose Syrup (HFS) dari Pati Sagu (Metroxylon sp.eseap. Institut Pertanian Bogor. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Skripsi.) dalam Pembuatan Bakso Goreng dari Ikan Cucut. Rees. Fakultas Teknologi Pertanian. 1981. Puspawadhani. Wheatley. 1982. Jagung dan Beras Selama Penyimpanan Pada . 1992. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. L. Fakultas Teknologi Pertanian. Indonesia. Dan C. Townsend dan J. I. Bogor. Institut Pertanian Bogor. Chem. H. Jonathan. Bogor. D. 1989..

1998. Skripsi. Skripsi. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. Jurusan Teklologi Pangan dan Gizi.. Skripsi. Pemanfaatan Pati Sagu Sebagai Bahan Baku Pembuatan Dextrin Secara Enzimatis. Bogor. S.S. L. Amelia. Bogor. Bogor. IPB. Skripsi. I. sorghum dan Kedelai. Skripsi. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. A. IPB Tjokroadikoesomo. Institut Pertanian Bogor. Mempelajari Pengaruh Dosis Enzim α-amilase dan Glukoamilase serta Waktu Sakarifikasi terhadap Rendemen Sirup Glukosa dari Pati Sagu. Modifikasi Pengolahan dan Nutrifikasi Sagu Mutiara. 2003. PT. Skripsi. Pembuatan Makanan Bayi Bentuk Kering dari Tepung Terigu. Susatio. FATETA. 1991. Institut Pertanian Bogor. Jakarta. 1989. S. Gumbira Said. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Taib. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. FATETA. Fakultas Teknologi Pertanian. Jakarta. Bogor. Y. Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor. Teknologi Tepung dan Pati. P. Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian. FATETA IPB. Fakultas Teknologi Pertanian. L. Institut Pertanian Bogor. E.Suhu Ruang. 1989. Subarna. Institut Pertanian Bogor. Institut Pertanian Bogor. Pengaruh Pendahuluan untuk Memudahkan Pengupasan kulit Kacang Gude (Cajamus Cajan) Terhadap sifat Fisik dan Komposisi Kimia Tepung yang dihasilkan. Bogor. Operasi Pengeringan pada Pengolahan Hasil Pertanian. Sudarno. T. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Sutanto. B. 1986. 1981. Tahir. Gramedia. Institut Pertanian Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa. A. Skripsi. 1981. Skripsi. Bogor. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Pupawardhani dan M. Soekarto. 1984. IPB. Sulaksono. 2001. 1985. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Mempelajari Pembuatan Protein Sel Tunggal dari Tepung Sagu dengan Fermentasi Medium Padat. Bogor. Laporan Penelitian. Triantarti. Peningkatan Nilai Tambah Tepung Sagu dengan Modifikasi Pati Untuk Bahan Dasar Industri Pangan dan Non Pangan. Substitusi Parsial Tepung Terigu dengan Tepung Asia dan Tepung Kecambah Kacang hijau dalam Pembuatan Cookies. 1988. . Sugiyono. Mempelajari Pembuatan Biskuit dari Campuran Tepung Sagu dan Kedelai. Sutedja Wiraatmaja. Skripsi. E. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Tasman. Fakulas Teknologi Pertanian.

Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Kamaruddin. Depdikbud. D. S.. 2004. Penerbit : Balitkabi. Sifat Fisik Pangan. I. Jakarta. Andarwulan.). M.S.. Penerbit Gramedia. Institut Pertanian Bogor. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Wirakartakusumah. 1992. Muchtadi. Fardiaz. Fakultas Teknologi Pertanian. Kajian formulasi Crackers dengan protein Berkualitas tinggi dari tepung Jagung. Kajian Pengaruh Dosis amilase dan Dextrozyme pada Pembuatan Sirup Glukosa dari Pati Sagu (Metroxylon sp. Zulfiani. Bogor. 1989. M. Yusfik. Wirakartakusumah.) dengan Penambahan Tepung kedelai dalam Pembuatan mie Kering. Bogor. Hermanianto. Yunus. IPB. IPB. R. Winarno. Institut Pertanian Bogor. Thenawidjaja. Fakultas Teknologi Pertanian. . IPB. Fardiaz dan D. F. B. A. 2001. Fardiaz. Skripsi. S.. Teknik Produksi Aneka Tepung dan Pati dari bahan Pangan sumber Karbohidrat serta Potensi Pemanfaatannya. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. F. L. 1992.A. 1992. G. kajian Substitusi Tepung Terigu oleh Tepung garut (Maranta arundi nacea L. Skripsi. A. Wirakartakusumah. Atjeng. Skripsi. Beras. Skripsi FATETA. 1997. 17 oktober 2001.G. Bogor. Kimia Pangan dan Gizi.M. Widowati. Prinsip Teknik Pangan. Sumber Karbohidrat pendamping Beras dan terigu. Dirjen Dikti. FATETA. 1980. IPB.. dan tempe. Departemen Teknologi Industri Pertanian. FATETA. Institut Pertanian Bogor.Widianingrum. 1998. S. . Bogor. Sifat-Sifat Fisiko Kimia Pati Sagu dan Pengkajian Enzima. 1984. PT. A. Gramedia Pustaka Utama. Bogor. Eriyatno. Studi Tentang Ekstraksi. malang. Skripsi.A. Winarno. Kedelai. H. N. 2001. M. M. Makalah disampaikan Pada alih Teknologi Produksi aneka Tepung dan pemanfaatannya dalam rangka Menunjang Ketahanan Pangan. Pengantar Teknologi Pangan. Wulansari. M. Bogor. D. dan Machfud. Pengaruh Tingkat Suhu Penggorengan Terhadap Pola Pengembangan Kerupuk Sagu Goreng. PAU-Pangan dan Gizi. Jakarta. Jenie. Pengembangan Produk French Fries menggunakan Bahan Baku Ubi jalar.

LAMPIRAN .

sorghum dan Kedelai.81 aplikatif Mie jagung Produk ekstruksi crackers referensi Helena yusfik. IPB Sorghum Karakteristik kimia tepung sorghum menurutAhza (1983) Air (%) 10.48 Kadar protein 2. Kedelai. IPB . dan tempe.untuk produk roti. FATETA. 1998. Pembuatan Makanan Bayi Bentuk Kering dari Tepung Terigu. Skripsi. 1998. Kadar air 12.16 Kadar karbohidrat 78. Jenis bahan pangan penghasil karbohidrat yang biasa ditepungkan komoditi Jagung Rekayasa (proses) Biji jagung bersih ↓ Tempering ↓ Degerminator ↓ Endosperm ↓ Pengeringan ↓ Pendinginan ↓ Pengayakan ↓ Penggilingan ↓ tepung panen ↓ Perontokan ↓ Penjemuran ↓ Biji kotor kering karakter Karakteristik kimia tepung jagung (g/100 g) menurut Helena Yusfik. mie. . Skripsi.63 Roti. tepung sorghum digunakan sebanyak 5-20% dari total tepung yang Listiani susatio.54 Kadar lemak 1. FATETA.60 Protein (%) 7. 1981.45 Lipid (%) 2.Lampiran 1. kue-kue .03 Abu (%0 0. Beras.03 Kadar abu 0.14 Kadar serat 1. Kajian formulasi Crackers dengan protein Berkualitas tinggi dari tepung Jagung. makanan bayi.88 Karbohidrat (%) 89.

1990.) dalam Pembuatan Roti.Gula pereduksi (%) 30. penggunaan Xantan Gum Pada SUbstitusi Parsial Tepung gandum dengan Tepung Sorghum (sorghum bicolor L. Opy Rahmi Fajari.) Pada Pembuatan Roti Roti tawar Roti manis Mie kering Biscuit Cookies . Skripsi. Substitusi Tepung gandum (Triticum aestivum L.13 ↓ Gula non pereduksi (%) 94. tepung terigu yang digunakan minimal 36%.8-92. penggantian tepung terigu dengan tepung sorghum sampai 60% masih dapat diterima. Ubi kayu memiliki kandungan digunakan . FATETA.untuk makanan bayi. 1983. IPB Adil basuki ahza. Untuk produk mie.) dengan tepung Sorghum (Sorghum bicolor (L) moench.) dan Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata (L) Walp.71) Pembersihan dengan aspirator ↓ Biji bersih ↓ Penyosohan ↓ Pengayakan ↓ Pengayakan ↓ Beras sorghum giling kepala ↓ Penggilingan ↓ Tepung sorghum kasar ↓ Pengayakan ↓ Tepung sorghum halus Singkong (ubi kayu) Cara 1: Ubi kayu segar ↓ Pengupasan dan pencucian ↓ Derajat putih (yang menunjukkan daya memantulkan cahaya yang mengenai permukaan suatu bahan)tepung singkong 82.6%.

FAO menetapkan mutu A adalah 99% melewati saringan dengan ukuran 140 mesh. kandungan karbohidrat tepung ubi kayu tinggi.2).60 %. protein dan lemak rendah sehingga granula patinya lebih mudah menyerap air dan lebih cepat mengembang. viskositas tepung ubi kayu naik dalam jumlah besar setelah suhu gel diturunkan menjadi 50 oC. kadar abu yang ditetapkan SNI sebesar 0.Perajangan ↓ Pengeringan ↓ Penggilingan ↓ Pengayakan ↓ Tepung kasava Cara 2: Ubi kayu segar ↓ Pengupasan dan pencucian ↓ Penggilingan ↓ Pemerasan Ampas perasan Pengeringan pengeringan Pencampuran pencampuran Penggilingan Penggilingan air pengendapan amilosa yang rendah (19. mutu B adalah tepung 99% mampu melewati saringan 80 mesh dan mutu C 95% melewati saringan 60 mesh. kadar air maksimum 12% (menentukan stabilitas dan daya simpan bahan . memiliki viskositas puncak yang tinggi (540). nilai viskositas balik tepung ubi ksyu tinggi. Kadar serat untuk tepung singkong maksimum 4 %. Makin tinggi substitusi mengandung abu dan karbohidrat tepung singkong maka yang tinggi sehingga mengembang daya serapnya rendah pada suhu yang lebih rendah. hal ini menandakan tepung ubi kayu memiliki kecenderungan retrogradasi tinggi.

Moh Arif Yunus. IPB. 30 menit Serat 3.80% bb Mie Roti Flakes Kue Biscuit *untuk mendapatkan adonan yang pas dalam pembuatan mie ini perlu dicampur dengan tepung terigu. kadar maksimum HCN pada tepung singkong 40 mg/kg. Skripsi FATETA.36% bb Gula 2.53%bb Serat 2. kadar keasaman 3 ml NaOH 1 N/100 gr.83%bb -gula 3.Tepung kasava Ubi jalar Ubi jalar segar ↓ Pengupasan ↓ perendaman dalam larutan garam atau sulfite penyawutan pembuatan chip pangan). 1997.94%bb bisulfit 0. substitusi tepung ubi jalar mencapai 60%.70% bb -lemak 2.81% bb Serat 2.90% bb Pengepresan penirisan Gula 7. Pengembangan Produk French Fries menggunakan Bahan Baku Ubi jalar.00%bb perendaman dalam larutan Lemak 0. *untuk pembuatan cookies. Hybrid 266 -proteinn 3.78% bb Abu 2. Komposisi kimia: Hybrid 65: -protein 70.3%. . matz.43 % bb Warna :kecoklatan –kuning Kentang Tepung ubi jalar Kentang segar roti Samuel A. 1978.75% bb Pengeringan Penepungan Pengayakan pengeringan penepungan pengayakan Lampeneng Protein – LemakAbu 2.80% bb -abu 2.

00 Besi (mg): 0. besi 1.04 Vitamin c (mg) : 0.makanan bayi . kalsium 119.00 Fosfor (mg) :30. FATETA.5 mg. Mie Biscuit Produk ekstruksi Kadar karbohidrat merupakan factor yang paling berperan dalam Tepung sagu merupakan butiran sifat khas produk Henairi harum.50 Vit A (SI) : sangat kecil sekali Vitamin B (mg) : 0.0.00 Bagian yang dapat dimakan (%) : 100.30 Lemak (g) : 0. 1988. vitamin B1 0.0 gr. kandungan air 14. skripsi.). . fosfor 13 mg. Protein 0.Sagu ↓ Disortasi ↓ Dicuci ↓ Dikukus ↓ Dikeringkan dengan drum ↓ Dipisahkan lapisan kentang pada permukaan durum pengering ↓ Didinginkan ↓ Digiling ↓ Diayak ↓ Tepung kentang Potongan pohon sagu ↓ Dibelah dua ↓ Empelur ditokok dengan nani ↓ Empelur disiram dengan air -densitas :0.cake -crackers -pastries Penambahan 2-3% tepung kentang dalam pembuatan roti (terigu) akan meningkatkan kesegaran roti karena meningkatnya kapasitas air yang dapat diikat (WHC) Bakery Technology and engineering.85-1.00 Setiap 100 gram tepung sagu mengandung energi 353 kal.79.30% -kadar abu :4. karbohidrat 84. IPB .059 -kadar air:6-8% -Protein :10.60 Kalsium (mg) : 20.5% -lemak . sp.00 Air (g) : 13.29. lemak 0.10 Karbohidrat (g) : 85.79.01 mg. Mempelajari pembuatan produk Ekstruksi dati bahan Dasar tepung sagu (Metroxylon.3% Kalori (kal): 347 Protein (g) : 0.

2001. Diperlukan juga tepung yang berbau dan tidak mempunyai rasa.Garut ↓ Air dan suspensi pati dipisahkan ↓ Endapan pati sagu basah ditambahkan kaporit ↓ Diaduk dan diendapkan ↓ Dipisahkan tepung sagu dan cairan bening ↓ Tepung sagu dicuci dan diaduk ↓ Disaring dan diendapkan ↓ Dikeringkan. digiling. tidak ekstruksi. dan diayak ↓ Tepung sagu (pati) *cara kering Umbi garut ↓ Sortasi umbi ↓ Pengupasan ↓ berwarna putih mengkilat. Kandungan gizi dalam 100 g tepung garut: Energi 355 kal Kalsium 8. mempunyai derajat pengembangan tinggi.0 mg Besi 1. kajian Substitusi Tepung Terigu oleh Tepung garut (Maranta arundi nacea L.) dengan Penambahan Tepung kedelai dalam .5 mg Mie roti Kue Biskuit Widianingrum.0 mg Fosfor 22.

22 Abu (%) 0. Skripsi.Pencucian ↓ Perajangan umbi ↓ Penjemuran ↓ Penggilingan ↓ Pengayakan ↓ Tepung gaplek garut *cara basah Umbi garut ↓ Sortasi umbi ↓ Pengupasan ↓ Pencucian ↓ Pemarutan ↓ Pengeringan ↓ Penggilingan ↓ Penyangraian Rendemen (%) 12.02 Lemak (%) 1.52 Karbohidrat (%) 86.4 Protein (%) 2. .6 DSA (%) 120.73 Pembuatan mie Kering. FATETA.31 Air (%) 7.64 Derajat putih (%) 74.02 Gula (%) 6.82 Serat kasar (%) 6.58 Tanin (%) 3. IPB.87 Pati (%) 46.

jika densitas kamba tinggi maka biaya transportasi dan ruang rendah) -Daya serap air tepung pisang ambon 1.65 g/ml (semakin matang pisang .0-74.149/g -Kemampuan membentuk busa tepung pisang tidak baik karena pada pengujian stabilitas busa menunjukkan terjadi collapse 100% selama 60 menit Dede R.6% (variasi derajat putih tergantung dari zat anti pencoklatan yang digunakan). rendemen 13% 2)spray drier. Fateta.0 -Komponen gizi yang paling dominant adalah karbohidrat terutama kandungan pati -kadar abu 2-4 % -nilai derajat putih tepung pisang bervariasi dari 47. Pati dan Tepung.↓ Tepung kering Pisang *proses kering Pisang ↓ Blanching 3-5 menit 80 oC ↓ Pengupasan ↓ Pengirisan dan perendaman ↓ Pengeringan ↓ Penghancuran ↓ Pengayakan (70 mesh) ↓ Tepung pisang *proses basah Pisang dalam bentuk bubur/pasta ↓ Dikeringkan dengan 1)drum drier. IPB . Adawiyah.58-0. 2004.0 dan 4. -Densitas kamba tepung pisang ambon 0. rendemen 8kadar protein pisang ambon 3-8%. densitas kamba rendah. Makanan bayi protein dominant adalah albumin Cookies dan globulin yang memiliki Cake kelarutan minimum pH 5.

37% .71% .Kadar protein 0.62% .81.35% Kadar serat 77.56% .kadar air 8.Kadar lemak 1. 2000.49% .35% .56% # Tepung sukun muda .Kadar lemak 0. selama 7 menit ↓ Penggilingan (disc mill) ↓ ↓ pengayakan 60 mesh ↓ tepung sukun Warna putih kecoklatan Kandungan lemak rendah (0.Kadar karbohidrat 87. Pengembangan Produk Kue Kering dari buah sukun (Artocarpus altilis) dalam Rangka Diversifikasi Pangan Lokal.Kadar protein 2.Kadar abu 0.Kadar karbohidrat 92.Kadar air 4. Talas Talas ↓ Dikupas Biscuit Roti mie .09% .4% bk) *hasil analisis proksimat tepung sukun tua dan tepung sukun muda # Tepung sukun tua .9%) sehingga tidak mempunyai masalah ketengikan jikak disimpan Mengandung 2 asam amino esensial (lisin dan threonin) Kandungan serat dan abu (6. pemotongan ↓ Perendaman dalam Na2S2O5 ↓ Blansir uap 80 oC. pencucian.Kadar serat 68.65% .68% .pengukuran derajat putih dibandingkan dengan barium sulfat (BaSO4) sebagai standar Cookies Roti Kue kering Ade Kurnia.Kadar abu 1.11% Sukun Sukun ↓ sortir buah ↓ Pengupasan.84 % .

5 Konsistensi tepung ganyong termasuk dalam klasifikasi gel lunak (61-100 mm) yang menyatakan tingkat kelunakan gel tepung . dan asam askorbat) ↓ pengeringan ↓ Penggilingan ↓ Pengayakan ↓ Tepung talas Umbi segar ↓ Pengupasan ↓ Pencucian ↓ Perendaman dengan NaCl (3%).22 bb.Ganyong ↓ Dicuci ↓ Dirajang tipis ↓ Perendaman dalam bahan kimia selama 20 menit (natrium metabisulfit.2001.Mempunyai kandungan serat tinggi.80-1. 92.84%bb. 4.06% bk Energi : 359. selama 1 jam ↓ Pencucian - karena memiliki derajat putih paling tinggi yaitu 110.496 g/ml Kadar air:9.94% bb. Makalah disampaikan Pada alih Teknologi .3%).72 g/g Absorbsi minyak 0.40-1. Na bisulfit (0. 2. asam sitrat. setelah disetarakan didapat nilai derajat putih 73.16% bk Kadar abu: 1.43 % bb. 0. menyebabkan tepung Widowati.92% bk Karbohidrat: 83. Sumber Karbohidrat pendamping Beras dan terigu.13 %bk Protein : 4. 10.14 g/g Densitas kamba berkisar 0.57% bb.73% Densitas kamba tepung talas belitung 0. Teknik Produksi Aneka Tepung dan Pati dari bahan Pangan sumber Karbohidrat serta Potensi Pemanfaatannya.48% bk Lemak: 0.56kkal bb - Rendemen tepung >14 % Absorbsi air 1.

82 % Roti . Air: 10. malang. Penerbit : Balitkabi.5 Air parutan basah ↓ Pengendapan ↓ Endapan Pengeringan (pengering cabinet T=50-60 o C.Peningkatan derajat pengembangan secara tajam pada suhu 60-70 % Produksi aneka Tepung dan pemanfaatannya dalam rangka Menunjang Ketahanan Pangan. 17 oktober 2001.↓ Perendaman ↓ Pemarutan ↓ Pencucian dengan penambahan air 1:3. 6 jam) ↓ Penggilingan ↓ Pengayakan (80 mesh) ↓ Tepung ganyong Kacang hijau Kacang hijau ↓ tidak dapat membentuk gel secara menyeluruh .

Talas belitung (kimpul) Disortasi ↓ Direndam dengan perendaman air dan kacang hijau 1:4 selama ±12 jam ↓ Dijemur (T ±40 oC. Pemanfaatan Absorbsi minyak 2.06% Makanan bayi Soun Dalam pembuatan roti.57 g/g Diiris dengan ketebalan 0. 2004. IPB.72% Serat: 0. tepung belitung dalam cookies. . FATETA.90 g/g ↓ Absorbsi air 2.28% Pati :99.97% Amilosa: 40.54% cm Rendemen 39.17 % Lemak 0. sampai KA < 10% ↓ Penyosohan ↓ Digiling dan disaring dengan saringan ½ mm ↓ Tepung kacang hijau Umbi talas belitung ↓ Dicuci dengan air Abu : 0.05% Amilopektin: 59.20 (Xanthosoma saginofolium) Pembuatan Skripsi.24% ↓ Direndam dalam larutan garam dapur 3% selama 5 menit Sifat kimia (%bk) Kadar air 6.20% Protein 0.20 Derajat putih 69. 30% tepung dapat digantikan Sifat fisik Suhu awal gelatinisasi 79 oC Cookies Dias Talas Indrasti.

275% Sumber karbohidrat Triantarti. Pengaruh Pendahulluan untuk Memudahkan . 1989.↓ Dicuci dengan dengan air ↓ Direndam dalam larutan NaHSO3 0.125% 0.73 KH Ca P 62 % 0..30 % selama 15 menit ↓ Dicuci dengan air ↓ Ditiriskan ↓ Dikeringkan dengan oven suhu 60 oC sampai mudah dipatahkan ↓ Digiling dengan ayakan 60 mesh ↓ Tepung Kacang gude Kacang Gude Sortasi Kadar abu 1.69 Kadar lemak 1.29 Kadar karbohidrat 70.16 Kadar protein 0.28 Kadar serat 2.25 Kadar amilosa 16.

.9 % 20. cendol.64g/ml Pengupasan kulit Kacang Gude (Cajamus Cajan) Terhadap sifat Fisik dan Komposisi Kimia Tepung yang dihasilkan. FATETA IPB.Direbus 10’ Ditiriskan Dijemur Penyosohan Digiling Diayak (35mesh) Kedelai Tepung Kacang kedelai Sortasi Disangrai Diangin-anginkan Digiling kasar Separasi dan pengayakan Digiling halus Fe 0.93% Abu 3.544 % 0. Skripsi. Pengantar pengolahan tepung dan biji-bijian. meningkatkan tekstur produk Musa Hubeis. 1984.195 % 0.0084% 9% Bahan penambah pada roti.84% Densitas Kamba 0.6 % 29. papais. Bogor.9 % 0. FATETA. IPB Protein Lemak KH Ca P Fe Air 35.004% Air 12% Protein 21.

Skripsi. Sorghum Singkong .80% 0.92% 0.25% 21.60% 0.Sifat rentah dan empuk dapat dipertahankan meskipun telah meskipun telah mengalami proses pembekuan .Diayak bertingkat Onggok ubi kayu Tepung kedelai Onggok ubikayu Pengepresan Pengeringan Penepungan Tepung asia Lampiran 2.32% Substitusi tepung terigu pada cookies Yuli Ekowati Sudarno. Substitusi Parsial Tepung Terigu dengan Tepung Asia dan Tepung Kecambah Kacang hijau dalam Pembuatan Cookies.menghasilkan produk yang renyah dan empuk .51 % 14. Potensi dan peluang beberapa jenis komoditi bahan pangan komoditi Jagung Potensi dan peluang sumber karbohidrat . thawing maupun pemanasan protein tinggi dibandingkan dengan jagung dan beras menduduki urutan ke dua dalam hal jumlah energi yang tersedia persatuan bobot diantara serealia lainnya kandungan asam amino tinggi sumber karbohidrat Tepung ubi kayu mengandung kadar HCN rendah Tepung ubi kayu lebih tahan terhadap serangan serangga kumbang Kepercayaan dalam masyarakat Pati Protein Lemak Serat kasar Abu Air 60. FATETA IPB. 1998.

Harga lebih murah dari pada tepung terigu . obat eksim.mempunyai nilai gizi yang baik.mutu karbohidrat lebih baik daripada mutu berbagai jenis . Fe.Lebih mudah dicerna . tiamin dan niacin nya tinggi .Sumber energi .Kandungan pati dan gula tinggi .Ubi jalar Kentang Sagu Garut selama penyimpanan -sifatnya mendekati tepung terigu.Sumber karbohidrat .Tepung pisang baik untuk pertumbuhan anak-anak dan remaja .Komposisi zat gizi tidak jauh berbeda dengan tepung terigu kecuali dalam hal jenis dan jumlah proteinnya .Kandungan kalorinya relative sama dengan kalori yang dikandung oleh ubi kayu atau kentang . yaitu: .Daya simpannya lama mudah dicerna untuk makanan bayi dan orang-orang sakit sebagai bahan obat-obatan garut dapat digunakan untuk mendinginkan perut dan disentri. sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengganti sebagian tepung dalam pembuatan roti dan kue Dapat digunakan sebagai bahan baku utama atau campuran produk .P.Kandungan Ca. dan memperbanyak ASI Pisang Sukun .Kaya akan sumber vitamin B1 dan zat besi .Vitamin C cukup baik .Dapat disimpan lebih lama dan lebih mudah dilakukan penambahan zat gizi .sumber serat makanan .

kenaikan klinis Sumber karbohidrat tinggi Sumber protein nabati Sumber karbohidrat Sumber pati dan serat Mempunyai sifat basa sehingga dapat melindungi gigi .Sumber karbohidrat pendamping beras dan terigu . Ca.Sumber energi dengan bdd 68% .Sumber karbohidrat .Talas Ganyong Kacang hijau Talas belitung (kimpul) Kedelai Kacang gude Onggok ubi kayu karbohidrat lainnya . awet .Dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu dan tepung tapioca.proteinnnya tinggi . leusin. tinggi.Sangat kaya akan protein.Menghemat ruang penyimpanan dan transportasi . arginin . terutama asam amino lisin. dan tetepung sukun memiliki rasa yang khas. .Luwes.Harga murah .Meningkatkan status gizi meliputi kenaikan berat. dan potassium .Sumber Fe. kadar Hb. mudah dicampur/diformulasikan dengan bahan lain.

5569 4.8945 2.8216 5.9075 2.0089 3.3702 .8331 2.6118 4.0102 3.5028 3.4788 4.9345 1.3507 3.0683 4.3889 4.5163 135.8745 3.9223 1.2077 3.9963 3.3973 3.1644 3.7142 6.1851 3.9670 4.0092 3.4246 4.3129 3.9201 3.7802 6.9809 3.1419 4.2603 3.9517 137.9096 4.3140 9.8711 6.9161 57.5019 1.8423 4.1780 5.8506 1.6651 3.8990 57.1806 4.5739 3.2458 4. Data kadar air tepung sagu pada beberapa kondisi pengeringan Suhu Tebal tumpukan Vudara : 60 0C : 5 cm : 0.9 m/s waktu ul awal 45' 60' 75' 90' 105' 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 berat cawan 3.4209 3.9328 4.1172 4.7088 4.0809 132.1509 4.6416 3.7268 3.9312 4.6329 4.6878 berat sampel 4.1431 4.4009 1.Lampiran 3.6687 3.5421 5.5812 3.6888 8.2044 4.7066 3.1882 4.5488 3.4089 6.2227 4.1173 cawan sampel + Ka (bb) Ka (bk) kering sampel 5.5316 3.2281 4.3630 6.4090 3.6425 3.6535 2.4148 7.7472 4.0236 2.4264 RataRata-rata rata KA (Bk) KA(Bb) 57.8297 3.0822 4.0919 4.

2894 4.1557 3.3263 128.6968 berat sampel 4.9844 7.8937 1.4067 3.9 m/s waktu ul awal 45' 60' 75' 90' 105' 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 berat cawan 3.8772 7.2300 7.2319 25.4625 4.0639 7.3161 3.7179 36.9230 1.2304 3.9726 3.0833 RataRata-rata rata KA (Bk) KA(Bb) 56.4932 4.2954 6.2651 4.9024 2.2530 4.5085 1.3896 7.3162 3.9172 2.1420 23.1519 4.9322 1.2294 4.0729 4.8358 31.7762 9.9297 .3181 4.0755 3.2221 3.9311 132.2173 6.7809 33.3796 4.6574 4.Suhu Tebal tumpukan Vudara : 60 0C : 10 cm : 0.0059 7.6515 2.6432 8.1253 4.3426 3.5152 3.7208 4.9615 57.9287 3.8243 4.8306 2.5359 135.6192 4.3057 4.7935 6.9189 4.1170 3.4582 3.8868 3.9706 3.4622 8.9656 3.1896 5.4302 3.9231 4.6388 3.0426 26.2784 3.2624 4.5340 2.6378 4.3945 cawan sampel Ka (bb) Ka (bk) + kering sampel 5.2373 4.2769 7.9211 3.0255 56.0320 2.5269 7.1035 3.3461 3.4589 4.

7032 14.6324 136.9254 4.9300 4.1384 4.0931 5.1840 3.2652 4.0216 9.0957 7.2711 4.1714 4.1925 3.5167 14.9214 8.6881 4.4053 4.2499 2.9 m/s waktu ul awal 45' 60' 75' 90' 105' 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 berat cawan 2.3125 16.8329 7.7814 5.7306 4.8228 5.8642 16.5108 4.0618 4.1898 5.7673 8.1648 4.0391 5.2340 2.9814 9.9096 1.6126 3.7106 1.9665 3.1992 cawan Rata-rata Rata-rata sampel Ka (bb) Ka (bk) + KA(Bb) KA (Bk) kering sampel 4.1560 7.1788 4.3995 8.8290 4.1856 4.1041 4.9789 berat sampel 4.8179 5.9677 4.0603 51.1568 51.0606 8.3064 .0178 104.7712 57.6146 135.6501 136.9304 6.0294 5.9590 3.6053 13.0442 50.7806 57.0408 104.0959 5.6065 4.9876 5.7133 7.0884 16.6592 9.2717 5.2045 4.3758 3.7893 3.0425 5.0677 8.2517 8.9949 104.0149 8.7450 4.1283 57.1261 5.7825 4.7355 4.1593 4.9692 8.4081 4.Suhu Tebal tumpukan Vudara : 60 0C : 15 cm : 0.

0741 4.9452 162.1711 3.6819 berat sampel 4.0084 3.9021 2.1981 3.1583 3.9138 3.2955 4.3492 4.1391 4.5386 1.0921 3.9186 2.Suhu Tebal tumpukan Vudara : 70 0C : 5 cm : 0.3144 3.3781 4.7421 4.2290 1.3348 61.5570 3.1022 2.0768 4.9681 3.6399 3.0145 3.9641 2.1248 6.9 m/s waktu ul awal 45' 60' 75' 90' 105' 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 berat cawan 3.9521 4.9043 2.5235 Ratacawan Rata-rata sampel Ka (bb) Ka (bk) rata + KA (Bk) kering KA(Bb) sampel 5.3456 4.6069 61.7246 4.3732 4.0012 6.2860 3.9736 4.0589 7.9317 1.2226 4.0478 3.0582 7.1441 3.5086 1.1363 4.2256 4.1082 7.7666 161.5879 160.1881 4.0081 2.1128 7.4276 4.0332 2.0384 8.8307 2.3949 2.1909 2.2490 2.8429 2.2994 3.2434 2.7204 61.9221 1.4485 4.9261 .3476 4.9305 4.0301 3.2205 2.3038 3.2462 6.1792 4.1908 3.4788 4.0185 3.1940 3.9203 3.7793 5.9674 3.9488 3.8788 2.2750 6.

Suhu Tebal tumpukan Vudara

: 70 0C : 10 cm : 0.9 m/s

waktu ul awal 45' 60' 75' 90' 105' 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

berat cawan 2.9300 4.1384 1.9298 1.8371 2.9205 2.9137 2.6577 3.0440 2.9230 2.7266 4.1934 2.7003

berat sampel 4.2045 4.1788 4.1418 4.1385 4.4104 4.3408 4.1733 4.0518 4.0554 4.3940 4.3627 4.3059

cawan sampel Ka (bb) Ka (bk) + kering sampel 4.7106 1.7806 57.6501 136.1283 5.9096 1.7712 57.6146 135.9304 5.5445 3.6147 12.7264 14.5821 5.4617 3.6246 12.4175 14.1781 7.2330 4.3125 2.2198 2.2701 7.1469 4.2332 2.4788 2.5418 6.7439 4.0862 2.0871 2.1316 6.9918 3.9478 2.5668 2.6344 6.8945 3.9715 2.0688 2.1126 7.0190 4.2924 2.3122 2.3670 8.4545 4.2611 2.3288 2.3844 6.9165 4.2162 2.0832 2.1275

RataRata-rata rata KA (Bk) KA(Bb) 57.6324 136.0294 12.5719 2.3493 2.3269 2.1905 2.2060 14.3801 2.4060 2.3830 2.2398 2.2559

Suhu Tebal tumpukan Vudara

: 70 0C : 15 cm : 0.9 m/s

waktu ul awal 45' 60' 75' 90' 105' 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

berat cawan 3.5095 1.9327 1.9660 1.8361 2.9245 2.9022 2.6536 3.0406 2.9222 2.7295 4.1924 2.7086

berat sampel 4.5737 4.8250 4.1065 4.1433 4.3577 4.4990 4.4975 4.7378 4.1706 4.3761 4.3620 4.3340

cawan sampel Ka (bb) Ka (bk) + kering sampel 5.6252 2.1157 53.7420 116.1790 4.1319 2.1992 54.4207 119.3980 4.2627 2.2967 44.0716 78.8000 4.2702 2.4341 41.2521 70.2190 6.9292 4.0047 8.1006 8.8146 7.0411 4.1389 8.0040 8.7004 7.0187 4.3651 2.9439 3.0331 7.6316 4.5910 3.0985 3.1976 7.0031 4.0809 2.1508 2.1980 6.9322 4.2027 3.9624 4.1259 8.4307 4.2383 2.8359 2.9186 6.9380 4.2294 2.4135 2.4732

RataRata-rata rata KA (Bk) KA(Bb) 54.0814 117.7885 42.6619 8.0523 3.0212 3.0566 2.6247 74.5095 8.7575 3.1154 3.1620 2.6959

Lampiran 4. Peta penelitian sagu hingga saat ini

Produk
Sagu Lempeng

Kesimpulan Hasil
Penambahan sumber protein untuk tidak mempengaruhi kesukaan panelis Ambon pada warna sagu lempeng, tetapi mengurangi kesukaan panelis tersebut pada bau dan rasa sagu lempeng. Sedangkan bagi panelis non- Ambon, penambahan sumber protein tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan pada rasa sagu lempeng. Penambahan tepung susu skim 42 persen meningkatkan kesukaan panelis non-Ambon pada warna dan bau sagu lempeng. (Pangloli, 1982).

Tepung Puding Instant

Hasil yang paling baik adalah kombinasi perlakuan non susu, gula 75 persen dan rasio jumlah tepung puding instant-air 1:3, serta non susu , gula 75 persen dan rasio jumlah tepung puding instant-air 1:4. (Lisna, 1991).

Sirup Glukosa

Konsentrasi pati sagu 30%, pH 6.5 dan dosis enzim α-amilase 1 ml lebih baik pada proses liquifikasi. Pada proses sakarifikasi, penggunaan suhu 55 0C dan 60 0C, pH4.5 dan 5.0 serta dosis enzim α-amilase 0.8 ml dan 1.2 ml, menghasilkan gula pereduksi dan DE yang tidak jauh berbeda. Meningkatnya suhu dari 85 0C sampai 950C untuk liquifikasi dan suhu 400C menjadi 600C untuk sakarifikasi, pada tahap awal proses meningkatkan kecepatan gula preduksi. (Kusnendi, 1985). Tahap likuifikasi terbaik pada pembuatan sirup glukosa yaitu dosis α-amilase sebesar 1,75 U/g pati dan waktu likuifasi 210 menit. Tahap sakrifikasi terbaik dihasilkan pada dosis amiloglukosidase sebesar 0,3 U/g pati dengan sakarifikasi selama 48 jam.(Akyuni, 2004). Hasil analisi statistik menunjukan bahwa perlakuan dosis α-amilase dan waktu likuifikasi secara nyata mempengaruhi variable gula pereduksi, akan tetapi interaksi antara dosis α-amilase dan waktu likuifikasi tidak berpengaruh nyata. (Wulansari, 2004). Perlakuan yang menghasilkan rendemen sirup tertinggi

(73.74%) adalah liquifikasi dengan dosis enzim alpha-amilase 2.0g/kg tepung sagu dan sakarifikasi dengan dosis enzim glukoamilase 2.2 ml/kg tepung sagu selama 50 jam. Ekuivalen dekstrosa sirup tertinggi (89.84%) diperoleh dari perlakuan dosis enzim alpha-amylase 1.8 g/kg tepung sagu dan waktu sakarifikasi 46 jam. (Subarna, 1984). Sirup Fruktosa Hasil penelitian menunjukan bahwa sifat-sifat fisikokimia sirup fruktosa yang meliputi rendemen, kadar gula preduksi, kejernihan, dan kadar abu tidak dipengaruhi oleh faktor dosis enzim glukosa isomerase dan factor lama isomerisasi maupun interaksi antara kedua faktor tersebut (Sijabat, 1989). Biosurfaktan Tepung tapioka dan tepung sagu berpotensi sebagai sumber karbon untuk produksi biosurfaktan oleh isolate local Bacillus sp. BMN 14. (Adhidharma, 2002). Edible film Secara visual edible film yang dihasilkan mempunyai sifat tipis, kuat, elastis, mengkilap, halus, jernih, dan transparan, serta sangat kompak. Edible film dari pati sagu dapat digunakan untuk mengemas bumbu mi instant walaupun umur simpannya masih belum layak untuk diterapkan, karena terlalu singkat. (Hikmat, 1997). Produk beku siap saji Kerupuk Produk terbaik dibuat dari formulasi 20% bayam, 30% wortel, 23,3% daging ayam, 11.7% pati sagu dan 15% bumbu. (Lestariningsih, 2004). Perlakuan penambahan tepung sagu berpengaruh sangat nyata terhadap kadar amilopektin dan volume pengembangan kerupuk, tetapi terhadap ujiorganoleptik warna, bau, rasa, dan kerenyahan kerupuk (baik sebelum dan sesudah digoreng tidak dipengaruhi oleh penambahan tepung sagu. (Tahir, 1985). Kurva laju pengembangan kerupuk selama penggorengan akan semakin curam dengan semakin meningkatnya suhu penggorengan. Semakin tinggi suhu penggorengan semakin

tinggi nilai konstanta laju reaksi pengembangan kerupuk.

Pada tingkat kadar air tinggi. 1988). dan 13.36 % b. atau lebih rendah. 1992).k. Makanan Ringan Makanan ringan produk ekstrusi dapat dibuat dari bahan dasar tepung sagu. Cookies Penambahan konsentrat protein biji karet sebanyak 10 persen dapat dilakukan dalam pembuatan “cookies” dari tepung sagu. tepung skim. Dengan kadar air formula bahan sebesar 12 % dari berat basah dan diproses pada ekstruder dengan suhu 1600C atau 2000C. kedelai 24 % tempe 8 persen. atau lebih tinggi dan kadar air sangat rendah. Kondisi proses ekstrusi yang dianggap lebih baik untuk dikembangkan adalah produk yang berasal dari formula bahan baku : 75% sagu. mempunyai prospek pengembangan paling baik.04 % b.k.(Zulviani. (Sidik. dan campuran (daging ayam. (Muliawan. 16. waktu digoreng kerupuk tidak mengembang. Hal ini dikarenakan sagu mutiara tersebut . 19981). Sagu Mutiara Sagu mutiara yang terbaik adalah sagu mutiara yang disuplementasi dengan tepung ikan cucut jenis barongsai sebanyak 10 persen. (Santosa.57 % b. 3. 1989)..k. (Harun. Makanan Sapihan Formula dengan komposisi: tepung sagu 48 persen. kerupuk mengembang selama penggorengan. 1988). Biskuit Biskuit dapat dibuat dari campuran tepung sagu dan tepung kedelai dengan perbandingan 7 bagian tepung sagu dan 3 bagian tepung kedelai. 20 persen kedelai dan 5 % jagung. Pada tingkat kadar air antara 4. aren dan tapioca karena disamping dapat meningkatkan kandungan proteinnya juga dapat meningkatkan kandungan proteinnya juga dapat memperbaiki sifat organoleptiknya. (Tasman. dan Bakso Goreng gula ) sebesar 20 persen. Penggunaan daging ikan cucut Liongbun dengan penambahan 15 % tepung sagu merupakan kombinasi perlakuan yang terbaik untuk pembuatan bakso goreng dari ikan cucut.k. 1990). (Lindawati.14 % b. 1991).

7 g/kg substrat kering.14). 2001). Dextrin Untuk mencampurkan HCL dengan merata dalam sagu berkadar air 15.23 persen.mempunyai kadar protein yang tertinggi (10. Penambahan konsentrasi HCL sebagai katalis mempercepat waktu dextrinasi. kadar abu 0. kadar dekstrosa 17. diperlukan perbandingan 5 bagian sagu dengan 3. sampai kadar air campuran mencapai 48.17 persen.82 persen. kekentalan 1. Hasil analisa sifat fisiko kimianya adalah sebagai berikut: kadar air 6.07%) dan derajat pencoklatan yang rendah (0. 1989).96 %).67 persen. dan rendemen 47 persen. peralihan fase lambat ke fase cepat terjadi pada daerah kadar pati 90%. derajat putih 73. peralihan fase lambat ke fase cepat terjadi pada daerah kadar dextrin 30 %. daya cerna protein yang tinggi (93. Berdasarkan penurunan konsentrasi pati.92 persen.25 bagian larutan HCL. Kombinasi perlakuan yang dapat digunakan untuk membuat dekstrin yang mendekati syarat mutu SNI dekstrin untuk industri nonpangan adalah perlakuan dengan konsentrai subsrat 30 persen dan dosis enzim 0. Pola reaksi dextrinisasi yang diperoleh. Laju reaksi dextrinasi pati sagu yang didasarkan pada peningkatan konsentrasi dextrin menunjukan pola reaksi yang mirip dengan reaksi kinetika orede pertama (Armelia 1990). (Sutanto. menunjukan adanya dua tahap reaksi yatiu fase lambat dan fase cepat. 1992). (Septi. . warna dengan larutan lugol biru keunguan.30 persen berat kering. kelarutan dalam air dingin 82. (Sulaksono. Sedangkan berdasarkan peningkatan konsentrasi dextrin. (Puspawardhani.9 cp.49 persen. 1989).

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->