SKRIPSI

REKAYASA PROSES TEPUNG SAGU (Metroxylon sp.) DAN BEBERAPA KARAKTERNYA

Oleh: UDIN SARIPUDIN F24101051

2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

Udin Saripudin. F24101051. Rekayasa Proses Tepung sagu (Metroxylon sp.) dan Beberapa Karakternya. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Dahrul Syah MSc dan Dr. Ir. Bambang Haryanto, MS. (2006) ABSTRAK Pola konsumsi masyarakat Indonesia pada umumnya tidak lepas dari beras sebagai makanan pokok sehari-hari. Perkembangan industri dan semakin bertambahnya jumlah penduduk di Indonesia, secara otomatis mengurangai lahan pertanian yang memproduksi beras. Sagu merupakan salah satu pohon penghasil karbohidrat yang perlu diperhatikan dalam rangka diversifikasi pangan, mengingat potensinya yang besar tetapi belum diupayakan secara maksimal. Pengembangan produk berbasis sagu perlu diupayakan untuk mengurangi ketergantungan terhadap beras. Perkiraan potensi sagu mencapai 27 juta ton pertahun. Namun baru sekitar 300-500 ribu ton pati sagu yang digunakan setiap tahunnya (Djoefrie, 1999). Selama ini penelitian sagu sebagian besar menggunakan pati sagu. Dalam proses pembuatan Tepung sagu diduga akan menghemat air dibanding dengan pembuatan pati sagu. Oleh karena itu perlu dilakukan rekayasa proses tepung sagu. Penelitian terbagi menjadi dua tahap yaitu studi pustaka dan penelitian lanjutan. Studi pustaka bertujuan untuk menyediakan informasi mengenai bahan baku tepung-tepungan yang berpotensi untuk dikembangkan. Studi pustaka dilakukan dengan cara menginventarisasi jenis-jenis bahan pangan sumber karbohidrat yang biasa ditepungkan. Penelitian lanjutan dilakukan pada pembuatan tepung sagu mulai penghancuran sampai pengeringan; Analisis sifat fisik yang meliputi suhu gelatinisasi, viskositas dan derajat putih; Analisis kimia yang meliputi kadar air, abu, lemak, protein karbohidrat dan serat; dan karakterisasi pengeringan. Pada pembuatan tepung sagu diperoleh rendemen sekitar 21.85%. Analisis yang dilakukan pada penelitian lanjutan diperoleh suhu awal gelatinisasi tepung sagu adalah 75 0C, suhu puncak gelatinisasi 79.5 0C, viskositas maksimum 760 BU dan derajat putih 73.22%, kadar air 6.36 %, kadar abu 4.55 %, kadar protein 0.75%, kadar lemak 0.56 %, kadar karbohidrat 87.78 % dan total serat makanan 10.10 %. Serat makanan terbagi menjadi dua bagian yaitu IDF (Insoluble Dietary Fiber) dan SDF (SolubleDietary Fiber). Kadar IDF dalam tepung sagu adalah sekitar 4.23 % dan kadar SDF sekitar 5.87 %. Parameter yang dianggap sebagai perlakuan paling efisien pada karakterisasi pengeringan adalah suhu pengeringan 70 0C, ketebalan tumpukan 15 cm, dan waktu pengeringan 75 menit. Proses pengeringan dilakukan dengan laju udara 0.9 m/s.

SKRIPSI

REKAYASA PROSES TEPUNG SAGU (Metroxylon sp.) DAN BEBERAPA KARAKTERNYA

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh: UDIN SARIPUDIN F24101051

2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

SKRIPSI

REKAYASA PROSES TEPUNG SAGU (Metroxylon sp.) DAN BEBERAPA KARAKTERNYA

Oleh: UDIN SARIPUDIN F24101051

Dilahirkan pada tanggal 24 April 1982 Di Majalengka Tanggal lulus : Februari 2006

Menyetujui, Bogor, Februari 2006

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Dosen Pembimbing I

Dr. Ir. Bambang Haryanto, MS. Dosen Pembimbing II Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen ITP

)” dibawah bimbingan Dr. Penulis adalah anak ketiga dari tiga bersaudara dari pasangan Turya dan Arnasih. Ir. MS. dan Dr. Dalam menjalani perkuliahan penulis pernah aktif di beberapa organisasi antara lain Staff Divisi Kesekretariatan Badan Kerohanian Islam Mahasiswa (BKIM) IPB tahun 2002-2003. Setelah menyelesaikan di pendidikan di SLTP penulis diterima di SMUN 1 Jatiwangi pada tahun 1998 dan lulus pada tahun 2001. Ir.RIWAYAT HIDUP Penulis bernama lengkap Udin Saripudin yang dilahirkan di Majalengka pada tanggal 24 April 1982. Institut Pertanian Bogor pada tahun 2001 melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB). Dahrul Syah. Selain itu penulis juga pernah menjadi asisten praktikum beberapa mata kuliah. Sekretaris Umum Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan tahun 2003-2004. Kemudian penulis diterima di Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. Bambang Haryanto. Penulis melakukan penelitian di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Laporan penelitian disusun menjadi skripsi yang berjudul “Eksplorasi Sifat Fisik Dan Sifat Fungsional Tepung Sagu (Metroxylon sp. Kepala Departemen Syi’ar DKM Al Fath tahun 2003-2004. Penulis juga pernah menjadi panitia dalam beberapa kegiatan kemahasiswaan diantaranya adalah koordinator logistik Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XI (LCTIP XI). . MSc. Penulis memulai pendidikannya di SDN 1 Buniwangi pada tahun 1989 dan lulus pada tahun 1995. Penulis melanjutkan pendidikan ke SLTPN 1 Jatiwangi pada tahun 1995 sampai tahun 1998.

Daniel) atas kekompakannya. MS. Nissa. Lukman. Ana. Teh Ida. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripi. Pak Yas. Asep. Chamdani. Hadinata. Ir. wali songo crew (Riyadi. selaku dosen pembimbing yang telah memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis selama penelitian. Munif. Aa Tatang sekeluarga yang telah mendukung penulis selama kuliah dan penelitian. dan Bapak/Ibu kos). Intan. Dera. Boby dan Fahmi yang telah banyak membantu selama penelitian dan kompak selalu. Okta.)”. Selama melaksanakan penelitian dan penyusunan skripsi ini. Hendry. Bambang Haryanto. Semua teman TPG ’38. Terima kasih kepada Pak Nur. Bangun. penulis tidak lepas dari bantuan dan do’a dari berbagai pihak. Aa Maman sekeluarga.KATA PENGANTAR Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Pak Arin dari kebun BPPT Cilubang atas segala bantuannya. Adam. Nda. Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada Dr. Mas yoyok. . Pak Gatot. Teman seperjuangan dan sebimbingan Indri. Juga seluruh keluarga besar bapak Sarnga yang telah banyak memberikan dorongan bagi penulis. Temanteman Al Fath. dan lainnya. Sanjung. selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan arahan dan bimbingannya kepada penulis selama perkuliahan dan penelitian. Pak Sob. konsultasi dengan pembimbing serta hasil analisis penulis. Ir. Dahrul Syah. Teman-teman B4 (Rahmat. Fathir. MSc. Leo. Teman seperjuangan Fuad. Sofyan. Bu Rubiah dan semua laboran yang telah membantu selama penelitian. dan lainnya yang telah membantu selama penelitian. Skripsi yang disusun oleh penulis merupakan data-data hasil penelitian. studi pustaka. Gilang. Terima kasih atas do’a dan dorongan dari bapak dan emak sehingga penulis dapat menyelesaikan kuliah dan penelitian ini dengan baik. Heri. Sendi. Dr. Skripsi ini merupakan hasil penelitian penulis di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan dengan judul ”Eksplorasi Beberapa Sifat Fusik Dan Sifat Fungsional Tepung Sagu (Metroxylon sp.

Amin. Kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan dari semua pihak. Bogor. Februari 2006 Penulis . Penulis berharap semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya dan tujuan diversifikasi pangan dapat tercapai.Penulisan skripsi ini tidak luput dari kekurangan dan kesalahan.

................. PENGERINGAN .. Penelitian Lanjutan a............................. BAHAN DAN ALAT ................................. LATAR BELAKANG ...................................... KADAR AIR ................................ Studi Pustaka ....................................................................................... SIFAT REOLOGI ADONAN ................................................................................................... B....................................................... I............ BOTANI TANAMAN SAGU ............................................................. TUJUAN .................................... DAFTAR TABEL .................................................................................................................................................................................................... H................................................... PETA PENELITIAN SAGU HINGGA SAAT INI .................. PRODUKSI SAGU ....................... 2.......................... G... E............................ D....... PATI SAGU .............. DAFTAR GAMBAR . III.................. Pembuatan Tepung Sagu .............................................................................. II........................................ c............................... b. Analisis Sifat Kimia Tepung Sagu ........................... DAFTAR LAMPIRAN .. DAFTAR ISI ................................. 18 18 19 22 17 17 4 5 7 9 11 11 11 13 1 2 3 i iii v vi vii .... METODE PENELITIAN 1............................... PENDAHULUAN A............... C................... B...............DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR .......................... Analisis Sifat Fisik Tepung Sagu ... d........ KOMPOSISI KIMIA ................... F................................... MANFAAT ...................................... METODOLOGI PENELITIAN A.......................................... C..... Karakterisasi Pengeringan................. B......................................... TINJAUAN PUSTAKA A..............

... 4..................... KESIMPULAN ..................... LAMPIRAN ............................ DAFTAR PUSTAKA ................................................ 3.......... Sifat Kimia Tepung Sagu ............................ 41 42 43 49 25 26 32 38 24 ................................................. VI.... SARAN .................... 2...................... PENELITIAN LANJUTAN 1.......................................... Pembuatan Tepung Sagu .............................................................. B............................................................. HASIL DAN PEMBAHASAN A......................... KESIMPULAN DAN SARAN A........................................... Sifat Fisik Tepung Sagu ............................................ Karakterisasi Pengeringan ............... B......... STUDI PUSTAKA ...............................................................Halaman V......

............ Komposisi kimia dalam 100 gram pati sagu ..... 8 .........DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1....

............................................... Gambar 6.DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1......... ....... ketebalan tumpukan 10 cm............................... dan laju udara 0..................................... Gambar 3.. Jaringan industri pengolahan sagu ................. Gambar 7....................... ketebalan tumpukan 10 cm..... 30 40 30 29 29 28 28 5 7 14 18 25 26 ..... dan laju udara 0.............................. Gambar 5..... Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C... Pohon sagu (metroxylon sp.... Gambar 4............................ dan laju udara 0.. dan laju udara 0..... Gambar 12...Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C..............9 m/s ......... ketebalan tumpukan 15 cm... Gambar 10.Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C. Gambar 11.............................. Grafik Brabender Amilograf ......................9 m/s ..... .......................................................... ................ dan laju udara 0........ Tepung sagu ... Sawut empulur sagu ....Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C.......... Gambar 9........... Gambar 8....................) ....... Alur Proses pembuatan tepung sagu ...............................9 m/s .................9 m/s............... Kurva laju pengeringan pada kondisi pengeringan konstan ...........9 m/s...... ketebalan tumpukan 10 cm.................................. ketebalan tumpukan 5 cm...........9 m/s............................... dan laju udara 0........ Gambar 13.... Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 60 0C...... Gambar 2...Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 60 0C............... ketebalan tumpukan 5 cm............

........................................... Jenis bahan pangan penghasil karbohidrat yang biasa ditepungkan .................. Lampiran 3................................ Lampiran 2............................DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1.. Peta penelitian sagu hingga saat ini ................................................ Potensi dan peluang beberapa jenis komoditi bahan .......................... Lampiran 4........................................... 66 72 49 pangan 63 ........ Data kadar air tepung sagu pada beberapa kondisi pengeringan ...........................

Sekitar 95% pertumbuhan pohon sagu terjadi secara alami (Bintoro. Namun baru sekitar 300-500 ribu ton pati sagu yang digunakan setiap tahunnya (Djoefrie. sagu. sukun. Potensi produksi maupun luas sagu di Indonesia sangat besar. Indonesia memiliki sekitar 21 juta hektar lahan yang potensial dan memungkinkan untuk tanaman sagu. Tepung sagu merupakan salah satu bahan pangan potensial yang dapat digunakan untuk substitusi beras sebagai makanan pokok. tapi secara pastinya belum diketahui.I. misalnya ubi jalar. 1999). Keterbatasan produksi beras dapat ditanggulangi dengan dilakukannya diversifikasi pangan. ubi kayu. Untuk mengurangi ketergantungan terhadap beras maka perlu dilakukan pengembangan bahan pangan lain yang potensial. kentang. Sehingga perlu diupayakan pengembangan produk berbasis sagu untuk mengurangi ketergantungan terhadap beras. mengingat potensinya yang besar tetapi belum diupayakan secara maksimal. Perkiraan potensi sagu mencapai 27 juta ton pertahun. LATAR BELAKANG Pola konsumsi masyarakat Indonesia pada umumnya tidak lepas dari beras sebagai makanan pokok sehari-hari. PENDAHULUAN A. 2000). tetapi baru sebagian kecil yang dimanfaatkan. Kandungan kalori sagu relatif sama dengan kalori yang dikandung oleh ubi kayu atau kentang (Djoefrie. dan lainlain. Terdapat beberapa jenis sumber karbohidrat selain beras yang dapat dikembangkan. Sagu merupakan salah satu pohon penghasil karbohidrat yang perlu diperhatikan dalam rangka diversifikasi pangan. oleh karena itu sagu merupakan salah satu komoditas pangan yang dapat menjawab tantangan di bidang penyediaan pangan. Perkembangan industri dan semakin bertambahnya jumlah penduduk di Indonesia. misalnya dikonsumsi dalam bentuk makanan pokok seperti . Sehingga diperlukan perubahan pola konsumsi yang berbasis beras dengan bahan pangan lain. Pemanfaatan sagu di Indonesia umumnya masih dalam bentuk pangan tradisional. 1999). secara otomatis mengurangai lahan pertanian yang memproduksi beras.

Dalam pengembangan produk baru dengan bahan dasar tepung sagu. sinoli. maka pengembangan produk dapat dilakukan dengan menyesuaikan sifat fisik tepung sagu dengan karakteristik produk olahan yang akan dibuat. penanganan bahan baku dan penyimpanan yang baik. Ditentukan juga komposisi kimia tepung sagu tersebut untuk mengetahui kecukupan gizinya apabila dikonsumsi. industri perekat. 1986). B. Diharapkan proses pembuatan tepung sagu akan memperbaiki sagu baik dari segi mutu maupun proses pembuatannya. harus ditentukan produk yang tepat dan sesuai dengan sifat-sifat fisik dari tepung sagu tersebut agar diperoleh produk yang sesuai dengan keinginan konsumen. sagu dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai macam industri seperti industri pangan. Dalam karakterisasi pengeringan ditentukan parameter yang harus diperhatikan dalam proses pengeringan. bagea dan lain-lain (Harsanto. kosmetika dan industri lainnya (Haryanto dan Pangloli. pengembangan produk baru berbasis tepung sagu yang dapat diterima oleh seluruh kalangan masyarakat juga perlu diperhatikan. Selain pembuatan tepung. Ada beberapa hal yang dapat membantu pembuatan tepung sagu diantaranya adalah prosedur pengeringan yang jelas. Sehingga tepung sagu tersebut dapat dimanfaatkan sesuai dengan yang diharapkan. Disamping itu sagu juga dikonsumsi sebagai makanan pendamping seperti sagu lempeng. Sehingga perlu dilakukan penelitian yang dapat mempermudah produksi tepung sagu. Penelitiaan ini dilakukan untuk mengetahui sifat reologi adonan tepung sagu dengan menggunakan brabender amilograf dan farinograf. Dengan melihat potensi sagu yang sangat besar sebagai sumber kalori pengganti beras. Disamping sebagai bahan pangan. sehingga . TUJUAN Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan proses pengeringan tepung sagu yang optimal. 1992). Dengan mengetahui sifat fisik tepung sagu. maka diperlukan pengembangan tepung sagu tidak hanya terbatas pada pati sagu. Mudah atau tidaknya memproduksi suatu produk akan mempengaruhi minat masyarakat untuk mengembangkan produk tersebut.papeda.

. mengetahui beberapa sifat fisik (viskositas. suhu gelatinisasi dan derajat putih) dan sifat kimia (komposisi kimia dan serat) dari tepung sagu. C. Sehingga pengembangan produk dapat dilakukan dengan terarah sesuai dengan sifat fisik dan kimia yang dimiliki oleh tepung sagu dan produk yang diinginkan oleh konsumen. parameter yang paling baik dapat digunakan untuk proses scale up produksi tepung sagu. Dengan mengetahui sifat fisik dan sifat fungsional dari tepung sagu.diketahui parameter yang digunakan agar proses pengeringan tersebut berjalan secara optimal. maka pengembangan produk baru yang terarah dapat dilakukan. Scale up produksi tepung sagu lebih mudah dengan diketahuinya parameter yang harus diperhatikan dalam proses pengeringan. MANFAAT Penelitian ini bermanfaat untuk mengetahui sifat fisik dan sifat kimia tepung sagu yang dijadikan dasar dalam pengembangan produk baru berbahan dasar tepung sagu.

Pada tingkat umur ini perbedaan tinggi batang untuk setiap jenis sagu tidak jauh berbeda. Monocotyledae. yaitu Metroxylon. Spadiciflorae. Potensi pengembangan sagu cukup besar mengingat sagu dapat tumbuh dimana tanaman lainnya tidak dapat tumbuh. kulitnya lebih tipis dibandingkan dengan sagu yang dewasa (Haryanto dan Pangloli. Tebal kulit luar yang keras sekitar 3 – 5 cm dan bagian ini di daerah maluku sering digunakan sebagai bahan bangunan. Habitat sagu umumnya daerah rawa air tawar. disekitar aliran sungai dataran rendah yang lembab. Batang sagu terdiri dari lapisan kulit bagian luar yang keras dan bagian dalam berupa empulur yang mengandung serat-serat aci. Di daerah indo pasifik terdapat lima marga palma yang zat tepungnya telah dimanfaatkan. di sekitar sumber air. Fammili Palmae... 1992). Angiospermae.II. tidak memerlukan pupuk dan sedikit sekali memerlukan perawatan. dalam setahun tingginya bertambah lebih dari 1. Sehingga di beberapa daerah Indonesia bagian timur. Euqeissona dan Caryota (Ruddle. et al. yakni 11 tahun ke atas. Sagu memiliki batang teringgi pada umur panen. Corypha. 1992). Pohon sagu yang umurnya masih muda. Daerah berlumpur basah dan bereaksi agak asam adalah lingkungan yang baik untuk pertumbuhan tanaman sagu (Flach. . 1976). Spesies yang paling penting secara komersial dan paling banyak tumbuh di Indonesia yaitu Metroxylon sagus dan Metroxylon rhumpii (BPPT. sagu merupakan makanan pokok untuk mencukupi kebutuhan energi sebagaimana beras klas di daerah-daerah lain. tetapi pada umur dibawah 11 tahun perbedaannya sangat mencolok (Haryanto dan Pangloli. Subfamili Lepidocaryoideae dan Genus Metroxylon. 2004). BOTANI TANAMAN SAGU Sagu termasuk salah satu sumber karbohidrat yang penting untuk memenuhi kebutuhan kalori. arenga. 1983). Subklas Sagu termasuk divisio Ordo Spermatophyta.5 meter pada kondisi yang optimal (McClatchey et al. 1987). Pohon sagu dapat tumbuh dengan cepat. TINJAUAN PUSTAKA A.

Dengan kultivasi dapat diproduksi tepung sagu kering hingga 25 ton per hektar (Flach. Kartopermono (1996) seluas 1. Indonesia. Sagu merupakan tanaman yang dapat memproduksi pati dan tumbuh dengan baik sampai ketinggian 1000 meter dari permukaan laut (Bintoro.716 hektar atau sekitar 85 % dari luas hutan sagu Nasional. PRODUKSI SAGU Tanaman sagu merupakan salah satu tanaman yang pertama kali digunakan oleh penduduk Asia Tenggara dan Oseania sebagai bahan pangan. Papua merupakan salah satu provinsi di Indonesia dengan potensi sagu terbesar . Tetapi pada hutan sagu yang baik. Lebih lanjut Flach (1983) mengatakan bahwa setengah bagian timur dari pulau New Guinea termasuk ke dalam wilayah negara Papua New Guinea dan setengah bagian barat yang dikenal dengan irian barat masuk ke dalam wilayah negara Indonesia. Pohon sagu (Metroxylon sp. Notohadiprawiro dan Louhenapessy (1993) seluas 1 juta hektar. Pada wilayah yang kurang baik. 1983).4 juta hektar. Manokwari. 1983). Sagu yang memiliki pertumbuhan cukup baik terdapat di daerah Papua Nugini.1 juta hektar. Anakan sagu mulai membentuk batang pada umur sekitar 3 tahun. Wilayah sebarannya di Waropen Bawah. Anakan sagu tersebut memperoleh unsur hara dari tanaman induknya sampai akar-akarnya mampu mengabsorbsi unsur hara sendiri dan daunnya mampu melakukan fotosintesis. bahkan terluas di seluruh dunia. para petani bisa menebang tanaman sagu hingga 30 pohon/ha/tahun (Bintoro. dan daerah yang belum terinventarisasi (Ama. Bintuni. Produksi tanaman sagu bervariasi dari 200 – 350 kg setiap pohonnya (Djoefrie. Secara alami tanaman sagu akan tumbuh di daerah dekat sungai. rawa bergambut.5 – 50 ton tepung sagu kering dari setiap hektarnya. Sitaniapessy (1996) seluas 1. Filipina dan Pasifik Selatan (Flach. Sangat sedikit informasi mengenai jumlah area tanaman sagu. Luas lahan sagu yang terdapat di Papua adalah 771. tetapi belum terinventarisasi secara baik (Flach. 1983). Gambar 1. .) B. Luas area tanaman sagu di Indonesia tidak diketahui secara pasti.1 juta hektar. Pola pertumbuhan sagu terus berlangsung demikian sehingga tumbuhan sagu membentuk rumpun (Haryanto dan Pangloli.Sagu adalah tanaman tahunan yang dapat berkembang biak atau dibiakkan dengan anakan atau dengan biji. Diperkirakan sekitar 2 juta hektar lahan sagu yang tumbuh secara alami dan dapat menghasilkan sekitar 2. dan rawa-rawa yang kadar garamnya tidak terlalu tinggi dimana tanaman lain tidak dapat tumbuh. seperti yang dikatakan oleh Djoefrie (1999) yang mengutip dari Manan dan Supangkat (1984) seluas 4. Inawatan. 2000). para petani sagu hanya dapat menebang tanaman sagu sebanyak 5 pohon/ha/tahun. 1992). 2002). 2000). Wilayah tanaman sagu yang tumbuh liar di hutan-hutan paling luas terdapat di pulau New Guinea. Thailand. Kemudian pada sekitar pangkal batang tumbuh tunas yang berkembang menjadi anakan sagu. Malaysia.

Djoefrie (2000) juga mengatakan bahwa jika pohon sagu ditebang secara reguler setiap bulan maka produksinya akan menurun sampai 25 – 50 kg.2 – 29 persen pati.3 persen bahan lain atau ampas. Komponen yang paling banyak terdapat pada tepung sagu adalah pati. dan industri perekat. kemasan) Tepung sagu Sagu mutiara Dextrin (Cyclodextrin) Glukosa Industri makanan Industri makanan Industri tekstil.1999). empulur batang sagu mengandung 20. Bahan Bangunan Gambar 2. 50 – 66 persen air dan 13. 1991). 1983). pasta. sedangkan menurut Bintoro (2000) pati dari pohon sagu sekitar 153 – 345 kg setiap pohonnya. Pemanfaatan dan penggunaan sagu cukup luas seiring dengan berkembangnya teknologi seperti terlihat pada skema jaringan pengolahan sagu (Gambar 2). Bentuk granula pati sagu adalah oval . 1985) dalam (Haryanto dan Pangloli.8 – 21. Fruktosa → Industri makanan dan minuman Etanol → Industri kimia Asam-asam organik → Bahan energi Sagu SCP Briket arang Senyawa kimia lain → Industri kimia Makanan Ternak Industri kimia. Secara mikroskopik bahwa granula pati terkonsentrasi pada empulur dalam bentuk sel-sel atau ”vascular bundles” dengan diameter sel berkisar antara 40 – 50 mikron (Flach. kosmetik. dll. Sebagian besar material berupa kulit dan ampas sebesar ± 85 % terbuang sebagai sisa produk. pestisida. Dihitung dari berat kering. misalnya untuk mengawetkan puding. Menurut Flach (1983). KOMPOSISI KIMIA Pati merupakan penyusun makanan yang memiliki peran penting tehadap sifat makanan seperti yang diharapkan. saos. Jaringan Industri Pengolahan Sagu (Pangloli dan Satari. farmasi. 1992) C. iklan. empulur batang sagu mengandung 54 – 60 persen pati dan 40 – 46 persen ampas.Tepung sagu kering hasil pengolahan industri pengolahan sagu hanya dapat memanfaatkan 16 % sampai 28 % dari berat batang sagu. Perkebunan/ pertanian Industri Pengolahan Konsumen/Pengguna (transportasi. Pati sagu diperoleh dari proses ekstraksi inti batang sagu (empulur batang). Prosentase pemanfaatan sagu tersebut relatif sangat kecil dan merupakan pemborosan sumberdaya alam (Kurnia.

01 0. (1978) 285. Menurut Flach (1983) pati sagu mengandung amilosa 27 persen dan amilopektin 73 persen.49 0.23 0. Perbandingan amilosa dan amilopektin akan mempengaruhi sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi pati.49 -0. Hasil analisa komposisi kimia tepung sagu dapat dilihat pada tabel 2.81 98. Komposisi kimia dalam 100 gram pati sagu (dalam % basis kering) Komposisi kimia Kalori Air Protein Karbohidrat Serat kasar Lemak Abu Kalsium Besi Rudle et al. sebanding dengan berat molekul antara 80..000 – 40.87 0.23 -0.000.000 – 240. sebanding dengan berat molekul 800.4 persen dan amilopektin 72.(bulat telur).000 sampai jutaan (Haryanto dan Pangloli.017 357 kkal 15. .99 0. lengket dan cenderung sedikit menyerap air. (1984) mengemukakan bahwa pati sagu mengandung amilosa 27.009 Haryanto dan Pangloli (1992) 353.27 97.0 kkal 16.28 0. 1983). yaitu antara 5.6 persen. Sedangkan glukosa yang terdapat dalam amilopektin jumlahnya jauh lebih besar. Semakin besar kandungan amilopektin maka pati akan lebih basah. 1992).26 0. Untuk melepaskan granula pati dari jaringan pengikatnya dilakukan pemarutan atau dengan penggilingan.23 0.0 kkal 36. Wirakartakusumah et al.46 --Djoefrie (1996) Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan (1 – 4) α – glukosa.41 g Sedikit -0.81 98. sedangkan amilopektin mempunyai ikatan (1 – 4) α – glukosa dengan cabang yang ikatannya (1 – 6) α – glukosa. Tabel 1. proses pelepasan granula pati akan lebih efektif dengan arah tegak lurus susunan serat ”vascular bundles” (Flach. Jumlah unit glukosa yang berada dalam amilosa berkisar antara 500 – 1000 unit.04 0.000 unit.

Waktu yang diperlukan untuk dapat memproses satu batang pohon sagu tergantung pada ukuran pohon.4 persen dan amilopektin 72. intensitas pengolahan dan cara kerja yang dipilih (Hamzah. empulur ditokok atau dipukul. Setelah pohon ditebang. Diperkirakan 30 persen penduduk Maluku dan 20 persen penduduk Irian Jaya mengkonsumsi sagu sebagai makanan pokok (Haryanto dan Pangloli. Setelah pohon ditebang. empulur dihancurkan. Penghancuran empulur dapat dilakukan melalui beberapa cara : dengan cara memukul dan dengan cara memarut (Hamzah. Kemudian batang dibelah dua. bubuk puding. perekat dan industri lainnya (Flach. Dari tepung tersebut dilakukan ekstraksi. kandungan pati. Wirakartakusumah et al. hasil penokokan adalah tepung yang masih bercampur dengan serat. pembuatan hunk kwee. Pati diperoleh dari isi batang (empulur) melalui pengolahan yang sederhana. maka akan diperoleh pati sagu. 1992). pati sagu dapat digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan dextrin. (1984) mengatakan bahwa pati sagu mengandung amilosa 27. 1983). Pati diperoleh dari isi batang (empulur) melelui pengolahan yang sederhana. batang dipotong menjadi potongan-potongan sekitar 2 – 3 meter tergantung besar kecilnya garis tengah batang tersebut. bahkan di beberapa wilayah di pulau Jawa. sirup glukosa dan fruktosa. Kemudian batang dibelah dua. maka akan diperoleh pati sagu. Perbandingan amilosa dan amilopektin . Dari tepung tersebut dilakukan ekstraksi. sebagai bahan perekat kapsul (obat-obatan). etanol. 1986). Dari hasil parutan atau tokokan diperoleh tepung sagu yang masih bercampur dengan serat. PATI SAGU Sagu mempunyai arti khusus sebagai bahan pangan tradisional bagi penduduk di Maluku.D. Kalimantan dan Sumatra. Irian dan di beberapa daerah di Sulawesi. 1986). Untuk skala industri. Flach (1983) juga mengatakan bahwa pati sagu mengandung amilosa sebanyak 27 persen dan amilopektin sebanyak 73 persen. batang dipotong menjadi potonganpotongan sekitar 2 – 3 meter tergantung besar kecilnya garis tengah batang tersebut.6 persen.

Sedangkan menurut Wirakartakusumah et al. Suhu gelatinisasi merupakan sifat khas untuk masing-masing pati. (1984) pati sagu menunjukan ukuran yang lebih besar yaitu 5 – 80 mikron. Menurut Flach (1983).3 0C. granula pati memiliki diameter sel berkisar antara 40 – 50 mikron. suhu ini diawali dengan penngembangan yang irreversible granula pati dalam air panas dan diakhiri pada waktu kehilangan sifat kristalnya Mc Cready (1970) diacu dalam BPPT (1987). Lebih lanjut Wirakartakusumah et al. Pati sagu mempunyai daya mengembang sebesar 97 persen. suhu puncak gelatinisasi adalah 76. Menurut Hariyadi (1984) suhu gelatinisasi pati sagu mempunyai kisaran. yaitu suhu awal gelatinisasi pati sagu (rasio air dan tepung 5/1. SIFAT REOLOGI ADONAN Reologi didefinisikan sebagai suatu ilmu yang memusatkan perhatiannya untuk mempelajari deformasi (perubahan bentuk) dan aliran (Wirakartakusumah et al. Fraksi terlarut dalam air panas adalah amilosa dan fraksi yang tidak larut adalah amilopektin (Hodge dan Osman (1976) diacu dalam BPPT (1987)). 10 0C permenit) adalah 64. (1992). 1976) dalam (BPPT. Sifat-sifat mekanik lainnya dari sifat-sifat reologi biasanya berurusan dengan bahan yang dikenai gaya. Dua fraksi penyusun granula pati dapat dipisahkan dengan air panas di bawah suhu gelatinisasi.. kurang lekat dan cenderung menyerap air lebih banyak.ini mempengaruhi sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi pati. Granula pati sagu berkisar antara 15 – 63 mikron dan kebanyakan berukuran antara 20 – 60 mikron dengan bentuk oval atau berbentuk telur dan sebagian diantaranya memiliki ujung yang rata atau pepat (Moos. 1987). Pengembangan granula pati bersifat reversible (bolak balik) bila tidak melewati suhu gelatinisasi dan bersifat irreversible bila telah mencapai suhu gelatinisasi.3 0C. 1992). semakin besar kandungan amilosa maka pati akan bersifat lebih kering. Suhu gelatinisasi pati sagu relatif lebih tinggi jika dibandingkan dengan pati lainnya yaitu sekitar 69 0C. menyatakan bahwa sifat-sifat reologi dan .4 0C dan suhu akhir gelatinisasi tercapai pada 82.. E.

Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan. Uji amilograf bertujuan untuk mengetahui kenaikan dan penurunan viskositas selama gelatinisasi. karena air dapat mempengaruhi penampakan. Air tipe II yaitu molekul-molekul air yang membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air . Sejauh ini pengembangan produk dengan bahan dasar sagu cukup banyak. Dalam pengujian sifat-sifat reologi dilakukan beberapa uji diantaranya adalah uji farinograf. PETA PENELITIAN SAGU HINGGA SAAT INI Penelitian mengenai pati sagu sudah banyak dilakukan. uji ekstensograf dan uji amilograf. tekstur. KADAR AIR Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. tetapi masih berkutat pada produk-produk tradisional. G. baik oleh mahasiswa. Uji ekstensograf digunakan untuk mengetahui kekuatan adonan tehadap daya regang setelah adonan disimpan dalam waktu tertentu. tidak hanya dalam pengoperasian bahan tetapi juga dalam menentukan mutu pangan yang dapat diukur secara obyektif. dan daya tahan bahan tersebut (Winarno. disain model proses dan scale up. serta citarasa makanan. Dapat diketahui bahwa penelitian yang dilakukan belum mencakup khasiat dan sifat fungsional dari tepung sagu tersebut. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability. Penelitian terhadap pati sagu yang dilakukan di Institut Pertanian Bogor (IPB) Bogor hingga saat ini dapat dilihat pada Lampiran 4. mengukur kekuatan yang diperlukan untuk memperpanjang adonan pada kecepatan yang tetap dan mengukur ketahanan terhadap keregangan. F. uji farinograf digunakan untuk mengetahui ketahanan adonan dan untuk mengetahui kemampuan penyerapan air pada tepung. para peneliti maupun lembaga milik negara. kesegaran. Menurut Winarno (1992) air dalam bahan pangan yang berpengaruh terhadap kerusakan bahan pangan tersebut adalah air tipe II. Menurut sugiyono (2003).teknik pengukuran sifat-sifat reologi adonan sangat penting dalam sebuah industri pangan. 1992).

1995). Aw (aktivitas air) menggambarkan kontinuitas energi dari air dalam sistem. hidrolisis. Kadar air dalam suatu bahan pangan biasanya dinyatakan dalam persen terhadap bahan basah yang disebut kadar air basis basah (bb) (wirakartakusumah et al. terdapat dalam mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni. 1989). pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang bersifat merusak bahan makanan seperti reaksi Browning. yaitu berat air yang diuapkan dibagi berat bahan kering (setelah pengeringan). Berikut ini persamaan yang digunakan dalam menentukan kadar air basis basah dan basis kering : Ka (%bb) = Wair Wair × 100% . Mujumdar (1995) lebih lanjut mengatakan bahwa terdapat dua proses yang terjadi secara simultan dalam pengeringan yaitu : . kecuali pada produk-produk yang dapat mengalami oksidasi akibat adanya kandungan lemak tidak jenuh. Aw (aktivitas air) dapat didefinisikan sebagai air bebas. dan kestabilan optimum bahan makanan akan tercapai. Bila sebagian air tipe II dihilangkan..lain. Dengan kata lain bahwa pengeringan adalah proses penurunan kadar air sampai batas tertentu. kadar air bahan akan berkisar antara 3 – 7 %. atau oksidasi lemak akan dikurangi. PENGERINGAN Pengeringan pada umumnya digambarkan sebagai proses thermal untuk menghilangkan komponen volatil (air) dari bahan solid (Mujumdar. 2003). Jika air tipe II dihilangkan seluruhnya. Ka (%bk ) = × 100% Wkrng Wbahan Keterangan : Ka(%bb) = Kadar air basis basah Ka(%bk) = Kadar air basis kering Wair Wbahan Wkrng = Berat air dalam bahan = Berat awal bahan = Berat bahan kering H. atau air lainnya yang terdapat dalam sistem (aqualab. Kadar air dalam suatu bahan pangan juga dapat dinyatakan dalam basis kering (bk). air terikat. Air jenis ini lebih sukar dihilangkan dan penghilangan air tipe ini akan mengakibatkan penurunan Aw (aktivitas air).

1980). Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan akan mengalami perubahan warna menjadi coklat. browning) yaitu reaksi sebelum Perlakuan pendahuluan pengeringan akan mempengaruhi aktivitas enzim terutama enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna menjadi coklat. Tapi harus diperhatikan bahwa ketika pengeringan diaplikasikan pada bahan pangan tidak boleh merusak jaringan sel. seperti misalnya biji-bijian. Menurut Taib et al. Pada tahap ini terjadi pengurangan air dari permukaan bahan. dipengaruhi oleh suhu eksternal. 1979). Sedangkan vaporisasi . sehingga memudahkan pengangkutan dan penyimpanannya. dan kandungan air. Transfer uap air dari dalam bahan ke permukaan bahan yang merupakan subsequen dari proses satu. Pada umumnya enzim tidak tahan terhadap keadaan panas yang lembab terutama diatas suhu maksimum aktivitas enzim tersebut (Muchtadi et al. 2. luas permukaan bahan. reaksi pencoklatan banyak disebabkan oleh reaksi antara asam organik atau asam amino dengan gula pereduksi dimana reaksi ini dapat menurunkan nilai gizi protein yang terdapat dalam bahan pangan. Transfer energi (panas) dari lingkungan untuk menguapkan air pada permukaan bahan. Pada tahap ini terjadi perpindahan uap air dari dalam bahan yang dipengaruhi oleh sifat fisik bahan. dan tekanan. Dalam bahan pangan air bisa terikat dan bisa juga dalam keadaan bebas. (1980). kopi.1. laju udara. Terdapat dua metode untuk mengilangkan air tidak terikat (air bebas) yaitu dengan evaporasi dan vaporisasi. tembakau dan teh (Winarno et al. suhu. Menurut Winarno et al. Evaporasi terjadi ketika tekanan uap pada permukaan bahan sama dengan tekanan atmosfir. kelembaban udara. Selain itu banyak bahan-bahan yang hanya dapat digunakan apabila telah dikeringkan. atau merusak nilai energi yang terkandung didalamnya. Perubahan tersebut disebabkan oleh reaksi pencoklatan karamelisasi non-enzimatis dan reaksi (non-enzymatic maillard. Ada beberapa keuntungan yang didapat dari pengeringan antara lain adalah berkurangnya volume dan berat. (1988) pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air bahan untuk menghambat pertumbuhan organisme pembusuk.

tahap ini berakhir sampai semua cairan yang terdapat pada permukaan film terevaporasi. Permukaan bahan mengandung air bebas dan pada proses ini terjadi vaporisasi. Pada tahap ini pengeringan terjadi secara difusi. 1995). Tipe alat pengering yang umum digunakan . laju pengeringan konstan.adalah pengeringan dengan cara konveksi. dimana uap air akan ditransfer dari dalam produk ke udara dan udara akan membawa uap tersebut. Tahap ketiga pengeringan terjadi penurunan laju perpindahan air dari dalam bahan. Pada pengeringan tingkat dua merupakan awal penurunan laju pengeringan. Selama pengeringan tingkat satu. dan laju pengeringan mungkin masih konstan. ini terjadi akibat adanya gaya kapiler. Dalam pengeringan bahan pangan. T ha p p erta m a a Laju Pengeringan T ha p ke d ua a T ha p ke tig a a W ktu P a eng e ring a n Gambar 3. Pada akhir tahap ini air harus tetap ditransfer dari bagian dalam bahan ke permukaan bahan. Produk yang mengandung air memiliki reaksi yang berbeda dalam proses pengeringan tergantung dari tingkat kadar airnya. 1995). dengan menggunakan udara yang dilewatkan pada bahan yang dikeringkan. Pada kasus ini tekanan uap air dalam bahan lebih rendah dari tekanan atmosfir (Mujumdar. Perpindahan dari satu tahap pengeringan ke tahap pengeringan yang lainnya tidak tajam (Gambar 3) (Mujumdar. faktor ekonomi dan kondisi operasionalnya. 1995). Kurva laju pengeringan pada kondisi pengeringan konstan Laju pengeringan bahan pangan dapat dikatakan sebagai jumlah uap air yang hilang terhadap waktu (Mujumdar. bentuk produk akhir yang diinginkan. tipe alat pengering yang digunakan tergantung dari jenis komoditas yang akan dikeringkan.

Menurut Devahastin (2001). Tray dryer adalah alat pengering yang terdiri dari rak-rak yang disusun bertingkat untuk meletakkan nampan pengering. cabinet dryer. Karena laju transfer panas yang tinggi maka Fluid-bed drying merupakan proses yang ekonomis (Heldman dan Lund. Collector atau penampung dapat menggunakan tabung. elemen listrik/pemanas dan kipas angin. Menurut Canovas dan Mercado (1996).Laju pengeringan tinggi. Beberapa keuntungan pengering bed fluidisasi dantaranya adalah : . komponen dasar dari sebuah pengering adalah feeder. pengering bed fluidisasi terbukti lebih baik dibandingkan dengan jenis lain. terutama jika bagian energi panas untuk pengeringan diberikan dengan penukar panas internal. Dapat dibuat kontinu. 1992). untuk pengeringan bubuk (antara 50 µm hingga 2000 µm). karena persentuhan antara partikel dan gas terjadi sangat baik yang menyebabkan tingginya laju pindah panas dan massa. terowongan. . Fluid-bed drying (FBD) umum digunakan di industri pangan. . rotating tables.dalam industri pengolahan bahan pangan hortikultura antara lain oven. heater. Heater atau pemanas terbagi menjadi dua yaitu pemanas langsung dan tidak langsung. keranjang atau kain. 1984). pengeringan panngan skala besar tapi tidak akan menyebabkan produk menjadi gosong. udara dipanaskan dengan pembakaran. konveyor. Pengering oven merupakan alat pengering yang paling mudah pemeliharaan dan penggunaannya serta rendah biaya operasionalnya. vibratory trays. spray dryer dan pengering rak hampa. seperti rotari. . Feeder yang digunakan untuk bahan yang basah diantaranya adalah konveyor screw. dan rorary air locks. dan collector.Efisiensi panas tinggi. atau rak berjalan.Luas permukaan aliran lebih kecil. drum dryer. Pemanas langsung. Pada alat ini bahan yang ditempatkan dalam nampan pada rak akan dikeringkan dengan udara panas kering dari pemanas yang dialirkan oleh kipas angin berkekuatan 7-15 kaki/detik (Hubeisa. Sedangkan pemanas tidak langsung produk dipanaskan dengan menggunakan alat pemindah panas (heat exchanger).

terutama saat mengeringkan bahan yang berkadar air tinggi. .Berpotensi tinggi terhadap keausan.Umumnya tidak dianjurkan jika pelarut organik harus dikeluarkan saat pengeringan.Fleksibilitas rendah dan potensi defluidisasi jika bahan umpan terlalu basah.Mudah dikendalikan Meskipun demikian. terutama karena kasus granulasi atau aglomerasi.Peningkatan kebutuhan untuk penanganan gas buang untuk menghasilkan operasi berefisien tinggi.Penggunaan tenaga tinggi. karena dibutuhkan untuk mengangkat seluruh bed kedalam fase gas yang mengakibatkan tingginya tekanan jatuh.Biaya investasi dan pemeliharaan lebih rendah dibandingkan dengan pengering rotari . . terdapat beberapa keterbatasan pengering bed fluidisasi. . seperti : .. . .

BAHAN DAN ALAT Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah inti batang sagu (metroxylon sp) diperoleh dari perkebunan milik BPPT yang berada di Cilubang. NaCl. cabinet drier dan neraca analitik. pengaduk/sendok. 1.5% asam oksalat. desikator. aseton. petroleum eter. METODOLOGI PENELITIAN A.III. B. baskom. METODE PENELITIAN Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. 2. etil alkohol 95%. alkohol 80%. Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan tepung sagu adalah pisau/golok. timbangan. disk mill. Bahan-bahan lain yang digunakan dalam penelitian ini adalah aquades. minyak parafin. Desa Balumbang Jaya. ayakan. cawan. gelas piala. Studi pustaka yang dilakukan meliputi bahan-bahan tepung yang berasal dari umbi-umbian. saringan. enzim amiloglukosidase. buah-buahan. mesin pemarut. NaOH 17. Setelah diperoleh data semua hasil penelitian tentang tepung-tepungan maka dapat diambil jenis tepung yang potensial untuk dikembangkan lebih lanjut. α-amilase. Sehingga dapat diketahui potensi dari bahan tersebut dan dapat digunakan untuk acuan pada penelitian lanjutan. dan lain-lain. kacang-kacangan. NaOH 4% (w/v).5 % (w/v) dan NaClO2. . buret. 2. indikator kjeldahl. termometer. heksan. etil alkohol 75%. tempat pengendapan. enzim neutrase. Studi Pustaka Studi pustaka ini bertujuan untuk menyediakan data tentang penelitian tepung-tepungan yang sudah dilakukan dan sejauh mana penelitian tersebut dilakukan. lap basah.02 N. oven. aplikasi produk. dan karakteristik tepung. HCl 0. buffer fosfat. gelas ukur. H2SO4 pekat. Meliputi proses penepungan.5% amonium oksalat. HgO. brabender amilograph. erlenmeyer.

Dalam percobaan ini digunakan fluidized bed dryer. Alat pengering yang akan digunakan disiapkan.3 % Dikeringkan dengan kabinet dryer pada suhu 55 0C selama 48 jam Digiling Diayak (100 mesh) Tepung sagu Gambar 4. kemudian set suhu inlet pada alat pengering tersebut pada 60 0C. 10 cm. Proses pembuatan tepung sagu Pohon sagu Ditebang dan diambil empulurnya Di potong kecil dan tipis (chips) Direndam dalam larutan Natrium metabisulfit 0. .3%. dan 15 cm. Blower dan ventilasi dinyalakan maksimum. Alur Proses Pembuatan Tepung Sagu b. Sawut empulur batang sagu dimasukan ke dalam alat pengering dengan katebalan 5 cm. Setelah direndam dalam larutan metabisulfit empulur tersebut dibuat menjadi sawut dengan menggunakan alat penyawut (slicer) sehingga diperoleh empulur batang sagu dalam bentuk sawutan. kemudian direndam dalam larutan metabisulfit 0. Penelitian Lanjutan a.2. 70 0C. Karakterisasi Pengeringan Sampel berupa empulur batang sagu dibuat menjadi potonganpotonngan kecil.

Perhitungan : Kadar abu (%) = Wa x100% Ws . Sampel ditimbang sebanyak 3 gram di dalam cawan. 1984) Disiapkan cawan untuk melakukan pengabuan. Sampel yang diperoleh diukur kadar airnya dengan menggunakan metode oven. 60 menit. c. Cawan beserta isinya dikeringkan kembali sampai diperoleh berat konstan. Perhitungan : Kadar Air (% berat basah) = [W2 − (W3 − W1 )] x100% W3 − W1 W1 = Berat cawan (gram) W2 = Berat sampel (gram) W3 = Berat cawan dan sampel setelah dikeringkan (gram) 2). kemudian dibakar dalam ruang asap sampai tidak mengeluarkan asap lagi. kemudian dikeringkan dalam oven selama 15 menit. Kadar Abu (AOAC. Lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Pengambilan sampel dilakukan pada 45 menit. dan 105 menit.Waktu dicatat setelah alat pengering dinyalakan. Sampel beserta cawan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Analisis Sifat Kimia Tepung Sagu 1). Pindahkan cawan ke dalam desikator lalu didinginkan dan ditimbang. Kadar Air (AOAC. 90 menit. Kemudian dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400 – 600 oC selama 4–6 jam sampai terbentuk abu berwarna putih atau memiliki berat yang tetap. Timbang sampel kurang lebih sebanyak 2 gram dalam cawan. Cawan beserta isi dikeringkan dalam oven 1000C selama 6 jam. 1984) Cawan alumunium dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang. 75 menit.

Ditimbang sebanyak 5 gram sampel dalam kertas saring dan kemudian ditutup dengan kapas bebas lemak.02 N hingga terjadi perubahan warna hijau menjadi biru.1984) Sampel sebanyak 100 mg ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 30 ml.Wa = berat abu (gram) Ws = berat sampel (gram) 3). Perhitungan : Jumlah N (%) = (mlHCl sampel − mlHCl blanko )xN HCl x14.1100C kemudian dinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Kadar Lemak (AOAC.1 ml H2SO4. Tambahkan batu didih pada labu lalu didihkan sampel selama 1-1. dan 3. 1984) Labu lemak disediakan sesuai dengan ukuran alat ekstraksi soxhlet yang digunakan. Labu dikeringkan dalam oven dengan suhu 1050C . Kertas saring beserta isinya dimasukkan ke dalam ekstraksi soxhlet dan dipasang pada alat kondensor.007 x100 mg contoh Kadar Protein (%) = jumlah N x faktor konversi (6.9 + 0.1 g K2SO4. Labu beserta sampel didinginkan dengan air dingin.25) 4). Destilat dalam erlenmeyer tersebut kemudian dititrasi dengan larutan HCl 0. Larutan NaOHNa2S2O3 sebanyak 8-10 ml ditambahkan ke dalam alat destilasi dan dilakukan destilasi sampai didapat destilatnya + 15 ml dalam erlenmeyer. Dilakukan perhitungan jumlah nitrogen setelah sebelumnya diperoleh jumlah volume (ml) blanko.5 jam sampai cairan menjadi jernih. Pelarut heksan dituangkan ke dalam labu soxhlet . Kadar Protein Metode Mikro Kjeldahl (AOAC. Ditambahkan 1. Dipindahkan isi labu dan air bekas pembilasnya ke dalam alat destilasi. 40 + 10 mg HgO. Labu erlenmeyer 125 ml di isi dengan 5 ml larutan H3BO4 dan ditambahkan dengan 4 tetes indikator. kemudian diletakkan di bawah kondensor dengan ujung kondensor terendam baik dalam larutan H3BO4.8 + 0.

tutup erlenmeyer dan inkubasi dalam penangas air bergoyang pada suhu 40 O C selama 60 menit. Saring dengan kertas saring whatman 40 yang telah diketahui beratnya dan mengandung 0. tambahkan 25 ml buffer natrium fosfat pH 6 kemudian diaduk. Kadar Karbohidrat (By Difference) Perhitungan : Kadar Karbohidrat (%) = 100 % .5 celite kering. Tambahkan 100 mg pepsin.5 menggunakan HCl encer.(P + KA + A + L) Di mana : P = kadar protein (%) A = abu (%) KA = kadar air (%) L = kadar lemak (%) 6). Tambahkan 100 mg pankreatin.3 mm. Pelarut yang tersisa dalam labu lemak didestilasi dan kemudian labu dipanaskan dalam oven pada suhu 105 0C.8 menggunakan NaOH. Timbang 1 g sampel dan masukkan kedalam erlenmeyer. Setelah dingin tambahkan 20 ml air destilata dan atur pH menjadi 1.1984) Sampel basah dihomogenisasi dan diliofilisasi. tutup erlenmeyer dan inkubasi dalam penangas air bergoyang pada suhu 40 O C selama 60 menit. Atur pH menjadi 4.5 dengan HCl encer. Dilakukan refluks selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali menjadi bening. Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan dalam desikator. Tambahkan 0. Penetapan Serat Makanan Secara Enzimatis (AOAC. kemudian labu beserta lemak ditimbang. Perhitungan : Kadar lemak (%) = BeratLemak ( g ) × 100% BeratSampelKering ( g ) 5). Cuci dengan 2 x 10 ml air destilata. semua sampel digiling kemudian disaring dengan saringan 0.1 ml enzim termamyl tutup dengan aluminium foil dan inkubasi pada suhu 100 OC selama 15 menit. . dan dilakukan perhitungan kadar lemak. Tambahkan 20 ml air destilata dan atur pH menjadi 6.secukupnya. Lemak dalam sampel diekstarsi dengan menggunakan petroleum eter pada suhu ruang selama 15 menit (40 ml petroleum eter tiap gram sampel).

Cuci dengan 2 x 10 ml etanol 78%. Keringkan pada suhu 105 oC sampai berat konstan. Analisis Sifat Fisik Tepung Sagu 1). Atur volume filtrat menjadi 100 ml. diaduk selama 5 menit dengan pengaduk. Perhitungan : % IDF %SDF W D I B = = D1 − I1 − B1 x100 W D2 − I 2 − B2 x100 W = berat sampel (g) = berat setelah pengeringan (g) = berat setelah pengabuan (g) = berat blanko bebas abu (g) d.Residu penyaringan digunakan untuk menentukan jumlah serat yang tidak larut. Timbang setelah didinginkan dalam desikator (I2). Abukan pada suhu 550 oC selama 5 jam. Botol gelas dan . Timbang setelah didinginkan dalam desikator (D2).5 g celite. keringkan pada suhu 105 o C. Saring menggunakan crucible (porosity 2) yang telah diketahui beratnya dan mengandung 0. Residu dicuci dengan 2 x 10 ml etanol 95 % dan 2 x 10 ml aseton. Timbang setelah didinginkan dalam desikator (I1). 2 x 10 ml etanol 95% dan 2 x 10 ml aseton. Tambahkan 400 ml etanol 95% dengan suhu 60oC dan biarkan mengendap selama 1 jam. Blanko untuk serat larut dan tidak larut diperoleh dengan cara seperti prosedur untuk sampel tetapi tanpa sampel. Penentuan suhu gelatinisasi dan viskositas (Amilograf) Sampel sebanyak 40 g dimasukkan ke dalam botol gelas yang volumenya 500 ml air ditambah dengan 450 ml air aquades. kemudian dipindahkan ke mangkuk amilograf yang sebelumnya telah dipasang pada alat. Abukan pada suhu 550 oC selama 5 jam. Filtrat digunakan untuk menentukan serat larut. Timbang setelah didinginkan dalam desikator (D1).

5) 3. Hasil pembacaan dinyatakan dalam persen derajat putih terhadap plate standar Barium Sulfat derajat putih 100%. Perubahan viskositas pasta dicatat secara otomatis pada kertas grafik dalam satuan Brabender Unit (BU). Mangkuk amilograf yang berisi sampel diputar pada kecepatan 75 rpm. Grafik (amilograf) yang diperoleh dapat diinterpretasikan 4 parametar. Suhu awal gelatinisasi.6 %. lalu air bilasan dituangkan ke mangkuk amilograf. sambil suhunya dinaikkan dari 30 oC sampai 90 oC dengan kenaikan 1. Viskositas maksimumm pada puncak gelatinisasi dinyatakan dalam Brabender Unit (BU). Kemudian diukur nilai derajat putihnya yang berkisar antara 0100 persen. Kalibrasi alat dilakukan terlebih dahulu dengan plat standar warna putih 81. Viskositas saat awal gelatinisasi 4. Suhu ditentukan berdasarkan perhitungan berikut : Suhu gelatinisasi = suhu awal + (waktu dalam menit x 1. . 2). yaitu suhu pada saat kurva mulai menaik 2. Derajat Putih (Whiteness-meter) Sejumlah sampel ditempatkan pada wadah khusus alat Whiteness-meter.pengaduk dicuci dengan 50 ml aquades. yaitu: 1. lalu diturunkan sampai suhu 50 oC dengan laju penurunan yang sama.5 oC. lalu dipasang penutup kaca dan diletakkan dibawah lensa. Suhu puncak gelatinisasi. yaitu suhu pada puncak maksimum viskositas yang dicapai.

bahkan buah-buahan (Lampiran 1). Inventarisasi dilakukan dengan studi pustaka dari berbagai sumber seperti buku. Dari beberapa bahan pangan yang potensial untuk dikembangkan. dipilih salah satu bahan pangan yang potensial yaitu sagu. Pada penelitian pendahuluan ini dilakukan inventarisasi bahan pangan yang dapat dijadikan sumber karbohidrat seperti umbi-umbian. ubi kayu. Sagu merupakan bahan pangan yang akan digunakan dalam penelitian lanjutan. Studi mengenai bahan pangan yang biasa ditepungkan ini meliputi beberapa hal yaitu rekayasa proses (proses penepungan). jurnal. singkong. jenis umbi-umbian. sagu. diantaranya adalah sagu merupakan makanan pokok bagi sebagian besar masyarakat di Indonesia timur. ubi jalar.IV. aplikasi. kacang-kacangan. karakter fisik dan kimia. skripsi. Dari hasil inventarisasi yang dilakukan diperoleh beberapa komoditi yang cukup banyak dibudidayakan di Indonesia diantaranya ubi jalar. STUDI PUSTAKA Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menyediakan data yang cukup memadai bagi penelitian lanjutan. potensi produksi sagu di Indonesia sangat besar hingga mencapai 27 juta ton pertahun (Djoefrie. Ada beberapa alasan pemilihan sagu sebagai bahan pangan untuk diversifikasi. Selain itu juga diperhatikan mengenai khasiat bahan pangan tersebut yang menjadi kepercayaan masyarakat di daerah tertentu. artikel. 1999). . sukun. kacangkacangan. Dari beberapa komoditi yang terinventarisasi ada beberapa komoditi yang cukup potensial untuk dikembangkan diantaranya adalah sagu. dan lainnya. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Dilakukan juga studi pustaka mengenai penelitian bahan pangan tersebut sejauh mana sudah dilakukan hingga saat ini. dan lain-lain. Diharapkan hasil yang diperoleh dari penelitian ini dapat menggambarkan potensi dan peluang dari beberapa bahan pangan di Indonesia untuk dikembangkan dalam menunjang program diversifikasi pangan. tetapi pemanfaatan sagu hingga saat ini belum optimal.

Tepung sagu yang dihasilkan setelah proses pengayakan adalah 5. Pembuatan Tepung Sagu Pembuatan tepung sagu bertujuan untuk menyediakan bahan untuk analisis sifat fisik dan sifat kimia. Pada proses pembuatan tepung sagu digunakan empulur batang sagu yang dipotong (diiris) tipis (Gambar 5). Gambar 5.. Mengingat bahwa pati sagu akan tergelatinisasi pada suhu sekitar 69 0C (Cecil et al.85 %. Suhu tersebut dipilih untuk menghindari terjadinya gelatinisasi pati. 1982 diacu dalam BPPT. Pengeringan sagu dilakukan pada suhu 55 0C – 60 0C dengan menggunakan kabinet dryer. karena sagu sebagian besar terdiri dari pati. PENELITIAN LANJUTAN 1. Sawut sagu yang sudah kering kemudian digiling dengan menggunakan disc mill.B. Jika dibandingkan dengan pati sagu yang memiliki rendemen antara 16 % .6 kg.63 kg. Tepung sagu yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 6. Tepung hasil penggilingan diayak dengan kerapatan 100 mesh. Meskipun suhu gelatinisasi tersebut dicapai jika bahan tersebut berupa pati sagu murni (tidak tercampur dengan bahan lain dalam jumlah cukup besar). Sawut empulur sagu Pembuatan tepung sagu yang dilakukan menggunakan bahan baku berupa empulur batang sagu dengan berat awal 25. 1987). Bentuk empulur yang dibuat kecil dan tipis dimaksudkan agar proses pengeringan berlangsung lebih cepat dan efisien. Rendemen tepung sagu yang diperoleh adalah sekitar 21. digunakan kerapatan ayakan 100 mesh dengan harapan akan diperoleh tepung yang bersih dari kotoran dan ampas.

Gambar 6. 1991). (1984) rendemen pati sagu adalah sekitar 12. pengeringan dilakukan untuk mengetahui karakteristik pengeringan tepung sagu sehingga diperoleh kadar air sebesar 6% bk. Pada penelitian.sampai 28 % (Kurnia. karena pada kadar air 6% kerusakan mikrobiologi jauh lebih lambat. Tetapi perbedaan rendemen tersebut dipengaruhi oleh umur dan spesies sagu yang digunakan dalam analisis dengan umur dan spesies yang digunakan oleh peneliti lain. Proses pengeringan yang kurang tepat akan mengakibatkan rusaknya komponen gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Tujuan penepungan adalah untuk memperpanjang umur simpan dari bahan pangan yang ditepungkan. Dapat diketahui bahwa rendamen tepung sagu relatif lebih tinggi dibanding rendemen pati sagu. Selain itu mutu visual tepung juga sangat dipengaruhi oleh proses pengeringan yang dilakukan. Tepung sagu 2. sedangkan menurut Wirakartakusumah et al. Karakterisasi Pengeringan Pengeringan merupakan suatu proses yang sangat penting dalam pembuatan tepung. Perbedaan proses pembuatan tepung sagu dengan pati sagu juga mempengaruhi rendemen yang dihasilkan. Hal ini bertujuan untuk memperpanjang umur simpan tepung sagu. Karakterisasi pengeringan dilakukan dengan tujuan untuk mempermudah scale up produksi dan tetap mempertahankan mutu tepung yang . Pengering yang digunakan adalah pengering jenis fluid bed. karena tepung merupakan bahan pangan yang memiliki kadar air jauh lebih rendah jika dibandingkan dengan bahan dasarnya.9 % dan menurut Flach (1983) rendemen tepung pati sagu adalah ± 20 %.

dihasilkan. Ketebalan tumpukan disesuaikan dengan kapasitas alat pengering yang digunakan. 2000). Penentuan suhu dilakukan dengan mempertimbangkan ketahanan bahan tehadap panas dan suhu gelatinisasinya. bentuk ini dianggap cukup baik dalam mendukung proses pengeringan. Setelah diperoleh data kadar air. dan kestabilan optimum bahan makanan akan tercapai (Winarno. Sedangkan laju udara ditentukan berdasarkan kapasitas maksimum alat dengan asumsi laju udara maksimum tidak akan mempengaruhi mutu produk secara signifikan. suhu tersebut dipilih dengan alasan bahwa suhu awal gelatinisasi pati sagu sekitar 72 0C (Haryanto et al. Penghilangan air tipe II akan mengakibatkan penurunan aw (water activity). 1992). Kadar air 6 % merupakan kadar air yang relatif aman bagi bahan pangan dari kerusakan mikroba dan tahan terhadap reaksi-reaksi kimia yang mengakibatkan kerusakan. Jika air tipe II dihilangkan seluruhnya. dan ketebalan tumpukan bahan adalah 6 % bk. dan ketebalan tumpukan. Dalam percobaan dipilih suhu pengeringan 60 0C dan 70 0C. laju udara. kadar air bahan akan berkisar antara 3 – 7 %.. Karakterisasi pengeringan yang dilakukan meliputi beberapa parameter pengeringan diantaranya suhu. Dalam tumpukan yang cukup tebal. Oleh karena itu pemilihan bentuk dan ukuran potongan empulur batang sagu yang akan dikeringkan harus dilakukan secara tepat. Kadar air maksimum yang digunakan dalam penentuan suhu. Ukuran dan bentuk bahan yang akan dikeringkan sangat berpengaruh terhadap efisiensi dan efektivitas proses pengeringan. Bentuk dan ukuran yang dipilih dalam pengeringan adalah model sawut. waktu. maka . Bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung sagu berupa empulur batang sagu. Proses pengeringan yang dilakukan dalam karakterisasi pengeringan tepung sagu menggunakan kadar air sebagai tolak ukur pencapaian. bentuk sawutan akan memiliki pori-pori yang cukup banyak untuk dilalui oleh udara yang di hembuskan sehingga proses pengeringan akan berjalan lebih cepat.

00 Kadar Air (% bk) 120. 180. dan laju udara 0. laju udara 0.00 0.00 60. ketebalan tumpukan 5 cm.00 60. Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C.00 120. waktu.00 20.penentuan suhu. dan ketebalan tumpukan dilakukan dengan memperhatikan efisiensi dan efektivitas proses.00 0.00 160.00 80.9 m/s.00 Kadar Air (% bk) 140.9 m/s.00 40. Dari data yang diperoleh dapat diketahui bahwa waktu pengeringan yang diperlukan pada suhu 60 0C. dapat diketahui bahwa waktu pengeringan yang diperlukan pada suhu 70 0C.9 m/s.00 40.00 0 20 40 60 80 100 120 Waktu pengeringan (menit) Gambar 8.00 100.00 0 20 40 60 80 100 120 Waktu pengeringan (menit) Gambar 7.00 20. dan ketebalan tumpukan bahan 5 cm untuk mencapai kadar air dibawah 6 % bk adalah kurang dari 45 menit.00 80. Pengeringan yang dilakukan pada suhu 60 0C dan ketebalan tumpukan 5 cm. Pengeringan yang dilakukan pada suhu 70 0C dan ketebalan tumpukan 5 cm. 160. laju udara 0. Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 60 0C.00 100. kadar air yang diperoleh pada setiap selang waktu pengambilan sampel relatif konstan setelah waktu pengeringan 45 menit (Gambar 8). dan . dan laju udara 0. ketebalan tumpukan 5 cm. Dari data yang diperoleh.9 m/s.00 140. kadar air yang diperoleh pada setiap selang waktu pengambilan sampel relatif konstan setelah waktu pengeringan 45 menit (Gambar 7).

00 20. laju udara 0.00 40.00 40. Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 60 0C.00 0.00 60.00 80.00 Kadar Air (% bk) 100.00 Kadar Air (% bk) 100. setelah waktu pengeringan 75 menit hampir tidak terjadi penurunan kurva.00 120. Hal tersebut dapat dilihat dari kurva pengeringan (Gambar 9).00 -20.00 120.00 140. Dapat diperkirakan bahwa pengeringan pada suhu 60 0C.00 0. sehingga dapat dikatakan bahwa proses pengeringan pada keadaan tersebut cukup dilakukan dengan waktu 75 menit.00 Waktu pengeringan (menit) 20 40 60 80 100 120 Gambar 10.9 .00 0 -40.00 80. Setelah 75 menit pengeringan kadar air dalam bahan tidak berkurang secara signifikan. dan laju udara 0. Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C.00 20.00 0 20 40 60 80 100 120 Waktu pengeringan (menit) Gambar 9.ketebalan tumpukan bahan 5 cm untuk mencapai kadar air 6 % bk adalah kurang dari 45 menit. waktu yang diperlukan untuk memperoleh kadar air bahan dibawah 6 % adalah 75 menit.9 m/s. Pada ketebalan bahan 10 cm dan suhu 60 0 C. 140. dan laju udara 0. ketebalan tumpukan 10 cm.00 60. ketebalan tumpukan 10 cm. 160.9 m/s.

sehingga dapat dikatakan bahwa proses pengeringan pada keadaan tersebut cukup dilakukan dengan waktu 60 menit. dan laju udara 0. Dapat diperkirakan bahwa pengeringan pada suhu 70 0C. . Hal tersebut dapat dilihat dari kurva pengeringan (Gambar 10).00 20. waktu yang diperlukan untuk memperoleh kadar air bahan dibawah 6 % adalah 60 menit.00 Kadar Air (% bk) 120.00 140. 140.00 20. dan ketebalan tumpukan 10 cm diperlukan waktu minimal untuk mencapai kadar air dibawah 6 % bk adalah 60 menit.00 80. ketebalan tumpukan 15 cm. dan ketebalan tumpukan 10 cm diperlukan waktu minimal untuk mencapai kadar air dibawah 6 % bk adalah 75 menit. laju udara 0.00 0.00 0 20 40 60 80 100 120 Waktu pengeringan (menit) Gambar 11.00 100. Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C. Pada ketebalan bahan 10 cm dan suhu 70 0 C.00 40. ketebalan tumpukan 10 cm. dan laju udara 0. 160.9 m/s.m/s.00 40.00 120.00 80. setelah waktu pengeringan 60 menit hampir tidak terjadi penurunan kurva. Setelah 60 menit pengeringan kadar air dalam bahan tidak berkurang secara signifikan.00 60.9 m/s.00 0.9 m/s.00 60. Garfik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C.00 Kadar Air (% bk) 100.00 0 20 40 60 80 100 120 Waktu pengeringan (menit) Gambar 12.

Dapat diperkirakan bahwa pengeringan pada suhu 70 0C. setelah waktu pengeringan 90 menit hampir tidak terjadi penurunan kurva. Hal tersebut dapat dilihat dari kurva pengeringan (Gambar 11). ketebalan. Pada ketebalan 5 cm dengan suhu 60 0C dibutuhkan waktu 45 menit untuk mencapai kadar air bahan 6 %. jika dibandingkan dengan ketebalan 10 cm dengan suhu 70 0C yang memerlukan waktu 60 menit untuk mencapai kadar air 6%. dan ketebalan tumpukan 15 cm diperlukan waktu minimal untuk mencapai kadar air dibawah 6 % bk adalah 75 menit Penentuan suhu. waktu yang diperlukan untuk memperoleh kadar air bahan dibawah 6 % adalah 75 menit. Setelah 75 menit pengeringan kadar air dalam bahan tidak berkurang secara signifikan. Pada ketebalan bahan 15 cm dan suhu 70 0 C. dan waktu pengeringan dilakukan dengan memperhatikan volume produksi tinggi. sehingga dapat dikatakan bahwa proses pengeringan pada keadaan tersebut cukup dilakukan dengan waktu 90 menit. laju udara 0. dan ketebalan 15 cm. Dapat dikatakan bahwa pengeringan dengan ketebalan 10 cm dan suhu 70 0C memiliki produktivitas yang . Setelah 90 menit pengeringan kadar air dalam bahan tidak berkurang secara signifikan.9 m/s. waktu yang diperlukan untuk memperoleh kadar air bahan dibawah 6 % adalah 90 menit. suhu 60 0 C dengan waktu pengeringan 45 menit. sehingga dapat dikatakan bahwa proses pengeringan pada keadaan tersebut cukup dilakukan dengan waktu 75 menit. laju udara 0.Pada ketebalan bahan 15 cm dan suhu 60 0 C. dan ketebalan tumpukan 15 cm diperlukan waktu minimal untuk mencapai kadar air dibawah 6 % bk adalah 90 menit. Dari hasil yang diperoleh terdapat beberapa pilihan yang dianggap paling baik yaitu ketebalan 5 cm.9 m/s. setelah waktu pengeringan 75 menit hampir tidak terjadi penurunan kurva. Dapat diperkirakan bahwa pengeringan pada suhu 70 0C. atau produktivitas yang lebih tinggi dari perlakuan yang lainnya. suhu 70 0C dengan waktu pengeringan 75 menit. suhu 70 0C dengan waktu pengeringan 60 menit. ketebalan 10 cm. Hal tersebut dapat dilihat dari kurva pengeringan (Gambar 12).

karena air dapat membuat suatu bahan pangan menjadi baik atau buruk. suhu 70 0C memiliki produktivitas yang lebih tinggi mengingat waktu pengeringan yang tidak berbeda jauh tetapi volume pengeringan jauh lebih tinggi. Tepung termasuk kedalam bahan pangan dengan kandungan air yang rendah.lebih tinggi karena dengan perbedaan waktu pengeringan 15 menit tetapi bahan yang dikeringkan dua kali lebih banyak. Pada ketebalan 15 cm dan suhu pengeringan 70 0C. kadar lemak. a. 3. dipilih ketebalan 15 cm. kadar abu. dan lain-lain. Sehingga tepung memiliki daya simpan yang cukup lama . Dengan mengetahui komponen gizi dalam tepung sagu. Sifat Kimia Tepung Sagu Analisis sifat kimia tepung sagu dilakukan untuk menentukan kandungan beberapa komponen kimia dalam tepung tersebut. suhu 70 0C dengan waktu pengeringan 75 menit. diantaranya penampakan. waktu yang diperlukan untuk mencapai kadar air 6 % diperlukan waktu 75 menit. suhu 70 0C perlakuan ketebalan 15 cm. Kadar Air Air merupakan komponen penting dalam makanan. Keberadaan air dalam bahan pangan akan mempengaruhi bahan pangan tersebut dalam beberapa hal. penerimaan (acceptability). Komponen kimia yang dinanalisis meliputi kadar air. suhu 60 0C dan ketebalan 10 cm. daya simpan. Pemilihan parameter tersebut sebagai perlakuan yang terbaik karena volume bahan yang dikeringkan jauh lebih besar dari dua pilihan yang lainnya dan waktu pengeringan yang diperlukan tidak berbeda jauh dari kedua pilihan tersebut. Dari tiga pilihan tersebut. kadar protein. Oleh karena itu perlakuan terpilih dianggap paling efisien dari perlakuan yang lain. Dibandingkan dengan perlakuan ketebalan 5 cm. maka dapat ditentukan bahan pendamping bagi tepung sagu ketika dikonsumsi sehingga kandungan gizinya seimbang. kadar karbohidrat dan kadar serat makanan.

b. dan kestabilan optimum bahan makanan akan tercapai.28 % bk. penghilangan air tipe II akan mengakibatkan penurunan aw (water activity).87 %. sedangkan menurut Haryanto dan Pangloli (1992) kadar air dalam pati sagu adalah 16. Jika air tipe II dihilangkan seluruhnya. Komponen-kompnen mineral yang lainpun memiliki fungsinya masing-masing dalam tubuh. jika kadar air dalam bahan jumlahnya sedikit maka daya simpan bahan tersebut akan lebih lama. sedangkan mineral mikro adalah mineral yang sedikit dibutuhkan oleh tubuh.dibandingkan dengan bahan pangan yang lainnya. unsur mineral tersebut terdiri dari mineral makro dan mineral mikro. berfungsi untuk mempertahankan tekanan osmotik sel (Winarno. Menurut Ruddle et al. Dalam analisis yang dilakukan pada tepung sagu diperoleh kadar airnya sebesar 6. Mineral makro adalah mineral yang terdapat dalam tubuh dalam jumlah yang cukup besar. Tujuan pembuatan tepung salah satunya adalah untuk mengurangi air yang terkandung dalam bahan. Abu tersebut tersusun dari unsur mineral. Zat anorganik tidak dapat terbakar dalam proses pembakaran sehingga disebut abu.79 % bk. Selain itu ada beberapa bahan pangan yang harus dikeringkan sebelum dikonsumsi. . 1992). Menurut Winarno (1992). dan menurut Djoefrie (1996) kadar air dalam pati sagu adalah 13. kadar air bahan akan berkisar antara 3 – 7 %. Perbedaan tersebut mungkin terjadi karena adanya perbedaan bahan. Mineral dalam tubuh manusia memiliki fungsi yang berbeda-beda. Kadar air pati sagu bervariasi tergantung dari daerah yang memproduksi dan cara pengeringannya. Kadar Abu Kadar abu atau zat anorganik yang terkandung dalam suatu bahan pangan jumlahnya sangat kecil jika dibandingkan dengan komponen organik dan air. karena pati sagu ada yang disimpan dalam keadaan basah dan ada yang disimpan dalam keadaan kering. (1978) kadar air dalam pati sagu adalah 36.99 % bk. Misalnya Natrium dan klorida.

81 % bk. Bahan pangan lain yang . c. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C.27 %. (1978) dimana kadar proteinnya hanya 0. dan menurut Djoefrie (1996) kadar protein pati sagu adalah 0. Dengan demikian tepung sagu cukup baik dalam ketersediaan komponen anorganiknya jika dibandingkan dengan pati sagu. Perbedaan kadar abu dalam tepung sagu dengan kadar abu dalam pati sagu cukup signifikan. Kecuali dengan pendapat yang dikemukakan oleh Ruddle et al.80 % bk. hal tersebut dapat dijadikan sebagai nilai jual lebih bagi tepung sagu. Oleh karena itu konsumsi sagu harus didukung oleh bahan pangan lain sebagai sumber protein.47 % bk (Djoefrie. Hal ini mungkin terjadi karena pada pati sagu mineral atau zat anorganiknya banyak yang larut ketika proses ekstraksi atau terbawa bersama ampas. Kadar Protein Protein merupakan komponen gizi yang cukup penting bagi manusia.Pengukuran kadar abu pada tepung sagu diperoleh hasil yang cukup tinggi yaitu sekitar 4. Sehingga perlu diketahui kadar protein dalam suatu bahan pangan untuk dapat menghitung kecukupan gizinya jika mengkonsumsi bahan pangan tersebut.80 % bk. Kadar protein pada pati sagu adalah 0. Sedangkan menurut Haryanto dan Pangloli (1992) kadar protein pati sagu adalah 0. Hal ini kemungkinan terjadi karena terdapat perbedaan spesies dan tempat tumbuh tanaman sagu yang di analisis. Hasil analisis terhadap tepung sagu diperoleh kadar proteinnya sebesar 0..86 % bk. perbedaan yang ada tidak terlalu signifikan. Jika dibandingkan antara kadar protein tepung sagu dengan kadar protein pati sagu.27 % bk (Ruddle et al. Dapat diketahui bahwa kadar protein dalam pati sagu maupun tepung sagu relatif rendah. H. Kadar abu dalam tepung sagu tersebut cukup tinggi jika dibandingkan dengan kadar abu pada pati sagu yang hanya 0. 1992). 1978). 1996). Keberadaan protein dalam bahan pangan akan mempengaruhi pola konsumsi gizi seimbang. dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat (Winarno. O.

Lemak nabati yang berbentuk cair dapat dibedakan atas tiga golongan yaitu : drying oil yang akan membentuk lapisan keras bila mengering di udara. Lemak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kadar yang berbeda-beda. dan non drying oil. misalnya minyak yang digunakan untuk cat dan pernis. Lemak nabati mengandung fitosterol yang banyak mengandung asam lemak tidak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. 1996). Cara lain untuk melengkapi gizi produk yang akan dibuat dengan menggunakan bahan dasar tepung sagu adalah dengan fortifikasi protein kedalam produk tersebut. minyak biji kapas.60 % bk. Dalam tanaman lemak disintesis dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam proses respirasi. semi drying oil seperti minyak jagung. kemudian kondensasi asam lemak dengan gliserol membentuk lemak (Winarno. Sedangkan kadar lemak pada pati sagu adalah 0. dan minyak bunga matahari. Pada proses pembuatan pati sagu melalui proses ekstraksi menggunakan air. Proses pembentukan lemak dalam tanaman dapat dibagi menjadi tiga tahap. 1992). Lemak nabati yang berbentuk padat adalah minyak coklat dan stearin dari minyak kelapa sawit (Winarno. pembentukan molekul asam lemak. 1992). sedangkan lemak merupakan komponen yang tidak larut . Minyak juga merupakan sumber energi yang yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. 1992). Kadar lemak Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan manusia. Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada jadingan adiposa.23 % bk (Haryanto dan Pangloli. (Djoefrie.harus dikonsumsi dengan sagu sebagai penunjang sumber protein diantaranya adalah ikan atau daging. Analisis lemak yang dilakukan terhadap tepung sagu menunjukan bahwa kadar lemak dalam tepung sagu adalah 0. yaitu pembentukan gliserol. misalnya minyak kelapa dan minyak kacang tanah. d.

khususnya negara yang sedang berkembang seperti Indonesia. Dalam setiap 1 gram karbohidrat akan dihasilkan energi sebesar 4 kkal. Oleh karena itu. Dari hasil analisis diperoleh bahwa kandungan karbohidrat sagu adalah 93. e. rasa. es krim. 1987). Analisis kandungan karbohidrat dalam tepung sagu dilakukan dengan metode by difference. Sagu merupakan tanaman penghasil karbohidrat yang cukup tinggi. penampakan dan struktur (Murphy. jely). 1996). dan masih banyak lagi aplikasi karbohidrat dalam produk pangan (Doublier dan Cuvelier. Beberapa jenis karbohidrat yang bersifat hidrokoloid dapat berfungsi sebagai pengental (saos. salad dressing).49 % bk (Haryanto dan Pangloli. Serat-serat makanan (dietary fiber) juga termasuk kedalam golongan karbohidrat. Dimana serat tersebut berguna bagi pencernaan. Kadar lemak dalam tepung sagu maupun dalam pati sagu relatif kecil jika dibandingkan dengan kebutuhan lemak bagi konsumsi seharihari.74 % bk. stabilizer emulsi (minuman).26 % bk (Ruddle et al. sop. Karbohidrat merupakan sumber energi yang paling murah jika dibandingkan dengan protein dan lemak. Pati mempengaruhi beberapa sifat sensori produk pangan misalnya mouthfeel . . emulsifier (saos. energi yang dihasilkan relatif rendah jika dibandingkan dengan lemak. mayonnaise). pengikat (produk daging olahan). Di Indonesia bagian timur sagu merupakan makanan pokok penghasil energi. 98. pembentuk gel (kudapan.air. 1992). 2000). Karbohidrat dan turunannya digunakan secara luas dalam industri makanan dan minuman. (Djoefrie. Kadar Karbohidrat Karbohidrat merupakan sumber energi yang paling utama bagi hampir seluruh manusia di dunia. dalam konsumsi sagu perlu didampingi dengan konsumsi bahan pangan lain sebagai sumber lemak. 1996).. jam. Srdangkan kadar karbohidrat yang terkandung dalam pati sagu adalah 97. Sehingga dimungkinkan lemak yang terkandung dalam batang sagu sebagian besar tidak terekstrak.

Dalam rangka diversifikasi pangan pokok. 1992). Dari hasil analisis diperoleh bahwa tepung sagu memiliki total serat makanan sebesar 10. Serat-serat tersebut banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah-buahan.Karbohidrat yang terkandung dalam tepung sagu lebih rendah jika dibandingkan dengan kandungan karbohidrat dalam pati sagu. Kadar Serat Makanan Serat makanan merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. Menurut Ruddle et al.23 % bk. . Sedangkan pada tepung sagu terdapat total serat makanan yang cukup tinggi. Oleh karena itu sagu dapat digunakan sebagai bahan pangan penghasil karbohidrat. Serat pada umunya merupakan karbohidrat atau polisakarida (Winarno. hal ini karena pati sagu diperoleh dengan cara ekstraksi sehingga serat tidak larut kemungkinan ikut terbuang dengan ampas dan serat larut air akan terbawa oleh air. sagu dapat dikembangkan menjadi makanan substitusi untuk beras.41 % bk. dan menurut Djoefrie (1996) kandungan serat dalam pati sagu adalah 0. Berbagai jenis pangan nabati pada umumnya banyak mengandungn serat makanan. karena tepung sagu melalui proses penepungan langsung dari empulur batang sagu yang memungkinkan terpisahnya serat makanan dengan ampas.79 % bk. Jika sagu dikembangkan dengan baik maka pemenuhan kebutuhan karbohidrat tidak akan tertumpu pada beras sebagai sumber utamanya. Sehingga kadar karbohidratnya lebih rendah. hal ini wajar karena dalam tepung sagu terdapat komponen-komponen lain yang jumlahnya lebih tinggi dari pati sagu. Dari hasil yang diperoleh dapat diketahui bahwa sagu merupakan sumber karbohidrat yang cukup tinggi. misalnya kadar abu dan kadar lemak. (1987) kandungan serat dalam pati sagu adalah 0. f. Dalam pati sagu hanya mengandung serat dalam jumlah yang sangat kecil.

4. pektin. lignin. Selulosa.23 % IDF dan 5. Kemudian dari hasil tersebut dibandingkan dengan standar barium sulfat 110%. kelebihan tersebut dapat dijadikan nilai jual tepung sagu untuk menarik masyarakat agar mengkonsumsi sagu. dan pektat merupakan serat yang termasuk kedalam golongan serat tidak larut (IDF). sehingga diperoleh derajat putih tepung sagu ulangan 1 adalah 72. Gum.9 % pada ulangan kedua. Keberadaan serat sangat diperlukan untuk proses pengangkutan makanan dalam usus yaitu memperlancar gerak peristaltik usus. Tepung sagu yang dianalisis memiliki derajat putih yang cukup baik. Hasil pengujian yang dilakukan berguna untuk pengembangan produk yang sesuai dengan sifat fisik yang dimiliki oleh tepung sagu tersebut. Serat makanan memiliki fungsi yang cukup penting bagi pencernaan. Dengan memperhatikan beberapa hal tersebut dapat dikatakan bahwa tepung sagu memiliki kelebihan jika dibandingkan dengan pati sagu. Kandungan IDF dan SDF dalam tepung sagu tidak berbeda jauh.91% dan ulangan 2 adalah 73. Sehingga dapat diketahui sifat dari tepung sagu tersebut.2 % pada ulangan pertama dan 80.Serat makanan terbagi menjadi dua bagian yaitu serat makanan larut air atau Soluble Dietary fiber (SDF) dan serat makanan tidak larut air atau Insoluble Dietary fiber (IDF). dan sebagian hemiselulosa merupakan serat yang termasuk kedalam golongan serat larut air (SDF).22%. Dari kedua ulangan tersebut diperoleh rata-rata derajat putih tepung sagu adalah 73. yaitu 4. Sifat Fisik Tepung Sagu Pengujian sifat fisik tepung sagu dilakukan dengan menentukan beberapa sifat seperti suhu gelatinisasi. Selain itu serat makanan juga diketahui dapat mencegah beberapa penyakit seperti kanker usus dan penyakit kolesterol. Hasil pengukuran derajat putih tepung sagu pada whitwness-meter diperoleh bahwa derajat putih tepung sagu adalah 80. Sehingga tujuan diversifikasi dapat dicapai. .54%.87 % SDF. viskositas dan derajat putih.

Hasil dari analisis tersebut diperoleh data. protein dan seratnya lebih tinggi dibandingkan dengan pati sagu.97 % (Peters dan Wheatley. suhu akhir gelatinisasi 82. asam. 10 0C permenit) adalah 64. serat dan air. lemak.4 0C dan suhu akhir gelatinisasi tercapai pada 82. suhu puncak gelatinisasi dan viskositas maksimum. protein. suhu puncak gelatinisasi 79. Dari hasil yang diperoleh pada pengukuran sifat fisik tepung sagu terdapat perbedaan dengan sifat fisik pati sagu. yaitu suhu awal gelatinisasi 75 0 C waktu yang diperlukan untuk mencapai suhu awal gelatinisasi adalah 0 30 menit. Oleh sebab itu maka suhu gelatinisasi tepung sagu lebih tinggi dari suhu gelatinisai pati sagu. suhu puncak gelatinisasi 78 0C dengan waktu 32 menit dan viskositas maksimum 490 BU (Haryanto et.3 0C. . diantaranya adalah suhu awal gelatinisasi.5 0C dengan waktu 33 menit.5 C dengan waktu 35 menit dan viskositas maksimum 760 BU (Gambar 13). yaitu suhu awal gelatinisasi pati sagu (rasio air dan tepung 5/1.. Suhu gelatinisasi dan viskositas maksimum tepung sagu lebih tinggi dari suhu gelatinisasi dan viskositas pati sagu. Sedangkan menurut Hariyadi (1984) suhu gelatinisasi pati sagu mempunyai kisaran. misal : gula. Perbedaan tersebut sangat dipengaruhi oleh kandungan senyawa-senyawa lain yang terdapat dalam tepung sagu. Pengukuran suhu gelatinisasi tepung sagu dengan menggunakan alat brabender amylograph dapat diperoleh beberapa data. suhu puncak gelatinisasi adalah 76. 1997). karena dalam tepung sagu kandungan lemak.3 0C. senyawa-senyawa tersebut akan memperlambat gelatinisasi dengan mengikat air yang seharusnya diikat oleh pati.Derajat putih tepung sagu jika dibandingkan dengan tepung terigu yang memiliki derajat putih 83. Pada pati sagu suhu awal gelatinisasinya adalah 72 0C dengan waktu 28 menit.al. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian tentang teknik penepungan yang dapat meningkatkan derajat putih dari tepung sagu tersebut. Uji sifat fisik yang lain adalah penentuan suhu gelatinisasi tepung sagu. 2000). Menurut Bemiller dan Whistler (1996).

1974).Gambar 13. Pengukuran sifat reologi pada tepung sagu dengan menggunakan Brabender Farinograf adalah untuk menguji kandungan gluten pada tepung yang menunjukan perbedaan sifat adonan dari beberapa tepung dengan kadar gluten yang berbeda. Dapat diketahui bahwa pembentukan adonan yang kompak dan elastis sangat dipengaruhi oleh kandungan gluten dalam bahan. Gluten memiliki kemampuan membentuk adonan yang elastis dan kompak (Inglet. Maka tepung sagu tersebut memungkinkan untuk dibuat menjadi produk-produk yang tergelatinisasi pada suhu yang tinggi. . Pada tepung sagu tidak terdapat gluten. Farinograf digunakan untuk untuk menguji sifat – sifat adonan. Prinsip kerja dari alat ini adalah mengukur besar gaya yang diperlukan oleh mixer blade yang berputar pada kecepatan tetap untuk menembus adonan yang berkonsistensi tertentu. Grafik Brabender Amilograf Dengan memperhatikan suhu gelatinisasi maksimum tepung sagu yang cukup tinggi. Jika parameter yang digunakan hanya suhu gelatinisasi maka produk dengan bahan baku tepung sagu dapat diarahkan menjadi produk-produk yang memerlukan daya tahan terhadap suhu tinggi. sehingga tepung sagu tidak dapat membentuk adonan yang elastis dan kompak.

dapat diketahui bahwa parameter yang perlu diperhatikan pada pengeringan sagu adalah suhu pengeringan (suhu inlet). viskositas maksimum 760 BU dan derajat putih 73. suhu puncak gelatinisasi 79. kadar lemak 0. suhu pengeringan 70 0C. diperoleh dua perlakuan yang dianggap lebih efektif untuk mencapai kadar air yang diharapkan. kadar air 6.22%. Kadar IDF dalam tepung sagu adalah sekitar 4. Pada pembuatan tepung sagu diperoleh rendemen sekitar 21. tetapi pemanfaatan sagu sebagai bahan pangan masih kurang.9 m/s.56 %. ketebalan tumpukan bahan. dan ukuran bahan yang dikeringkan (irisan). kadar protein 0. umbi-umbian.75%.78 % dan total serat makanan 10.KESIMPULAN DAN SARAN A. Kadar air akhir yang diharapkan pada proses pengeringan adalah 6%. diantaranya adalah sagu merupakan makanan pokok bagi sebagian masyarakat Indonesia dan potensinya sangat besar.5 0C. waktu pengeringan 75 menit. Dari percobaan pengeringan yang dilakukan. waktu pengeringan 60 menit. KESIMPULAN Hasil penelitian pendahuluan terdapat beberapa jenis bahan pangan sebagai sumber karbohidrat dari jenis biji-bijian. Dari beberapa bahan tersebut dipilih sagu sebagai bahan pangan yang akan dibuat tepung pada penelitian lanjutan dengan memperhatikan beberapa hal.85%. Serat makanan terbagi menjadi dua bagian yaitu IDF (Insoluble Dietary Fiber) dan SDF (SolubleDietary Fiber).9 m/s. kadar karbohidrat 87. dan laju udara 0. Analisis yang dilakukan pada penelitian utama diperoleh suhu awal gelatinisasi tepung sagu adalah 75 0C.55 %.23 % dan kadar SDF sekitar 5. . Perlakuan terpilih pertama adalah proses pengeringan dengan ketebalan tumpukan 15 cm.36 %. suhu pengeringan 60 0C. Perlakuan terpilih kedua adalah proses pengeringan dengan ketebalan tumpukan 10 cm. Dari percobaan. dan buah-buahan. dan laju udara 0.87 %. kadar abu 4. waktu pengeringan.10 %. kacang-kacangan.

Diperlukan penelitian lebih lanjut mengenai sifat fungsional tepung sagu. Tepung sagu juga dapat diarahkan menjadi bahan baku soun. Selain itu diperlukan studi kelayakan produksi tepung sagu dibandingkan dengan pati sagu. karena serat merupakan nilai jual lebih tepung sagu dibanding pati sagu. SARAN Diharapkan hasil penelitian ini dapat dijadikan referensi bagi penelititian lebih lanjut mengenai tepung sagu. terutama fungsi dari serat. Dalam pengembangan produk dengan bahan dasar tepung sagu disarankan agar diarahkan menjadi produk yang membutuhkan ketahanan bahan terhadap suhu tinggi dalam proses pembuatannya. . dan industrialisasi produksi tepung sagu. Melihat potensi tepung sagu yang cukup besar maka pengembangan produk berbasis tepung sagu sangat penting sebagai penerimaan masyarakat terhadap sagu sebagai bahan pangan pokok untuk substitusi beras.B.

Harian Kompas. H. Bogor. 1987. D. 2004. Departemen Teknologi Industri Pertanian. Dehydration of Foods. Aqualab.) dan Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata (L) Walp. M.bappenas. A. 1983. G. AOAC.) dengan HCl pada Pembuatan Dextrin Secara Kering. Sago Situation in Indonesia. V. Skripsi. [3 Februari 2006] Amelia. H. B. Kerjasama BPPT dengan Pusat Pengembangan Teknologi Pangan.) Pada Pembuatan Roti. Fateta – IPB. Theory of Water Activity. Adawiyah. Y. Pati dan Tepung. Bogor. American Association of Cereal Chemistry Approved Methods. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Pemanfaatan Pati Sagu (Metroxylon sp. Inc. Bogor. Substitusi Tepung gandum (Triticum aestivum L. Fakultas Teknologi Pertanian.go. I. 2002. Bogor. H. 1983. Ahza. dan Mercado. H.”. K. M. 2002. Washington D. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. M. Setiawan dan Syamsoel H. Laporan Akhir. Pangan local Papua Sebagai Kearifan Budaya. New York . H. Sulistiono. G. Bogor. Didalam Sago 2000. 2003. K. Institut Pertanian Bogor. Skripsi. Official Methods of Analysis of The Association Analytical Chemist. Bogor. Adhidarma. M. Volume 2. Mempelajari Laju Hidrolisa Pati Sagu (Metroxylon sp. 1990. UPT Pelatihan Bahasa IPB. Suwardi. BPPT. http://air. Institut Pertanian Bogor. International Thomson Publishing. http://www.. IPB. Bintoro.. 1984. 2000.id. V.) untuk Pembuatan Sirup Glukosa Menggunakan amilase dan amiloglukosidase.com [15 Januari 2006] Ayuni. Ama. Fateta. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Penelitian Pemanfaatan Sagu Sebagai Bahan Pembuatan Makanan. Eds.DAFTAR PUSTAKA AACC. C. 2004. Fakultas Teknologi Pertanian. Kamal. Bogor. Pemanfaatan Tepung Tapioka dan Tepung Sagu Untuk Produksi Biosurfaktan oleh Isolat “Bacillus sp. B. IPB. Bintoro. K. D. R. 1996. Canovas. Skripsi.) dengan tepung Sorghum (Sorghum bicolor (L) moench.decagon.

Marcel Dekker. Carbohidrates in Food. dan G. L. J. Basel. C. Flach. Eliasson (ed. P. Gums and Hydrocolloids: Functional Aspects. Fajari. Budidaya dan Pengolahan Sagu. Bogor. 1999. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. P. Inc. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Bogor. 283 – 315. Kanisius. Hamzah. N. Harsanto. Institut Pertanian Bogor. W. Di dalam A. 1997. Fakultas Teknologi Pertanian. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Pengaruh Cara Pengolahan Tradisional Terhadap Mutu Tepung Sagu di Sumatra Barat. Cuvelier. . 1990. Kanisius. M. 1988. Skripsi. Pengujian Karakteristik Mutu dan Perbaikan Proses Pengolahan Pati Sagu. 1986. S. N. H. 1984. IPB Press. Hariyadi. Fakultas Teknologi Pertanian. Hongkong. O. Mardel Dekker. J. Inc. Nelwan. Bogor. Pendugaan Umur Simpan Bumbu Mi Instant dalam Kemasan Edible Film Dari Pati Sagu dengan Metode Akselerasi. R.). New York. R. B. Panduan Praktis Mujumdar Untuk Pengeringan Industrial. Skripsi. dan P. 1997. FATETA. Hongkong. Fakultas Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. 1992. Djoefrie. Food and Agriculture Organization of the United Nations. The Sago Palm: Domestication Exploitation and Products. D. B. Alih Bahasa : A. Padang. Heldman. 1996. L. Basel. O. Bogor. Skripsi. Yogyakarta. M. Harum. Dan Lund. Skripsi. Bogor. Penggunaan Xantan Gum Pada Substitusi Parsial Tepung gandum dengan Tepung Sorghum (Sorghum bicolor L. Institut Pertanian Bogor. Pangloli. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Andalas. Mempelajari Kinetika Gelatinisasi Pati Sagu (Metroxylon sp. 1983.Devahastin.). Hikmat. Skripsi. E. Institut Pertanian Bogor. Yogyakarta.) dalam Pembuatan Roti.). Tambunan. D. Hartulistiyoso. IPB. Pemberdayaan Tanaman Sagu Sebagai Penghasil Bahan Pangan Alternatif dan Bahan Baku Agroindustri Potensial Dalam Rangka Ketahanan Pangan Nasional. Doublier. Institut Pertanian Bogor. Mempelajari Pembuatan Produk ekstruksi dari Bahan Dasar Tepung Sagu (Metroxylon sp. Bogor. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Wulandani. Rome. D. Fakultas Pertanian. Haryanto. 2001. B. H. Bogor. IPB. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Ermawati. H. 1992. 1986. New York. B. Handbook of Food Engineering.

Westport. Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Bogor Indrasti. Gumbira. Kurnia.M. Institut Pertanian Bogor. Bogor.org [24 September 2005] Muchtadi. R. D.M .M paulcoxii . D. 1995.. Skripsi. Handbook of Industrial Drying. Lisna. Starch. 1984. F. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.). 41 – 64. The AU Publishing Company. Institut Pertanian Bogor. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Pengaruh Berbagai Tingkat Kadar Air Terhadap Pengembangan Kerupuk Sagu Goreng. Handbook of Hydrocolloids. Pemanfaatan tepung Talas belitung (Xanthosoma saginofolium) dalam Pembuatan cookies. 1974. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Kusnedi. Fakultas Teknologi Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. CRC Press. Perhutani I. Muchtadi dan E. Hubeisb. Murphy. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Pengolahan Hasil Pertanian II Nabati. Pemanfaatan Konsentrat Biji Karet dalam Pembuatan “Cookies” dari Tepung Aren Sagu dan Tapioka. Inc. . Wheat Production and Utilization. DC.M vitiense . 1979. Williams (eds. M. http://www. Washington. Bogor. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. 1991. Makalah II : Pengusahaan Sagu Di Indonesia. D. Marcel Dekker. New York. E. T. 1991. Metroxylon amicarum . Institut Pertanian Bogor.). PT. Muliawan.salomonense . Inglet. A. R. G. Skripsi. 1991. 2004. Basel. Bogor. Mempelajari Pembuatan Tepung Pudding Instant dari Tepung Sagu (Metroxylon sp. Jakarta. Di dalam G. Institut Pertanian Bogor. 1984.0. Pengantar Pengolahan Tepung Serealia dan Biji-bijian. Bogor. Hongkong. Vol. Skripsi. H.and M . 1988.M . Skripsi. November 2004. Connecticut. M.M . Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. O. 2000.Hubeisa. IPB.traditionaltree. M. D. FATETA.M . P. A.M . Mujumdar.) Secara Enzimatis serta Analisa Keseimbangan Energi pada Mesin Fermentor. Version 1.. W. McClatchey.sagu . Phillips dan P. Inc. 2004. Lindawati. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Bogor.Manner and C. Elevitch. S. I.M warburgii (sago palm). Pembuatan sirup Glukosa dari Pati Sagu (Metroxylon sp. Fakultas Teknologi dan Mekanisasi Pertanian.Bogor. 1. Pengantar pengolahan tepung dan biji-bijian. FATETA – IPB.

Institut Pertanian Bogor. Skripsi. Skripsi. Bogor. Institut Pertanian Bogor. 1992. Pengaruh Dosis Enzim Glukosa Isomerase dan Lama Isomerisasi Terhadap Rendemen dan Mutu High Fructose Syrup (HFS) dari Pati Sagu (Metroxylon sp. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Formulasi Makanan Sapihan (weaning food) dengan Bahan Baku Tepung Sagu (Metroxylon sp. 1997. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Indonesia. D. Pembuatan Sagu Lempeng Berprotein Tinggi. I. Skripsi. 1990. N. Skripsi. Siahaan. D. Sidik. Ruddle. Skripsi. H. B. K. 1989. Improving sweetpotato flour quality and smallscale process efficiency through participatory action research with household enterprises in East Java. 1988. Bogor.eseap. Bogor. Sijabat. Assoc. P. P. J. 1989. Jurusan Teknologi Industri Pertanian.Pangloli. D. Furda. Mempelajari Penggunaan Tepung Sagu (Metroxylon sp. K. Mengkaji Pengaruh Suplementasi Protein Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Keripik Sagu. Thomas dan F. Fakultas Teknologi Pertanian. A. Dextrinasi Pati Sagu (Metroxylon sp. W. 677 – 683. Institut Pertanian Bogor. Institut Pertanian Bogor.. Silalahi. Puspawadhani. S. 1982.). Bogor. Johnson. Chem. C. Fakultas Teknologi Pertanian.. Septi. Fakultas Teknologi Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Jonathan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Santosa. Bogor. D. Bogor. E. Skripsi. Bogor. Townsend dan J. H. Rees.) Secara Kering dengan Katalis HCl. 68(4).) dan Aspek Fortifikasi Beta-Karoten didalamnya. C. Fakultas Teknologi Pertanian. L.org. A. Barbara. Off. 1989. Georg. http://www. Dan C. Determination of Total Dietary Fiber in Foods and Food Proudcts : Collaborative Study. Peter. Tepung Sagu. Institut Pertanian Bogor. E. 1985. Fakultas Teknologi Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. 1981. F. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. 1978. Institut Pertanian Bogor. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Wheatley. [3 Februari 2006] Porsky. Kinetika Dextrinasi Pati Sagu pada Pembuatan Dextrin Secara Kering. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.) dalam Pembuatan Bakso Goreng dari Ikan Cucut. Mempelajari Pengaruh Serangan Serangga Pada sagu Lempeng. Jagung dan Beras Selama Penyimpanan Pada . An East-West Center Book. F. Honolulu. Anal. L. Palm Sago A Tropical Starch from Marginal Lands. D.cipotato.

Sulaksono. Susatio. Skripsi. PT. Gramedia. S. Teknologi Tepung dan Pati. Modifikasi Pengolahan dan Nutrifikasi Sagu Mutiara. Y. S. Bogor. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. B. 1984. Sutedja Wiraatmaja. IPB. A. IPB Tjokroadikoesomo. Operasi Pengeringan pada Pengolahan Hasil Pertanian. 1989. 1991. sorghum dan Kedelai. Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor. E. Bogor. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. FATETA. Tasman. Institut Pertanian Bogor. Subarna. Fakultas Teknologi Pertanian. Tahir. Pemanfaatan Pati Sagu Sebagai Bahan Baku Pembuatan Dextrin Secara Enzimatis. Skripsi. Bogor. Taib. Jakarta. I. Fakultas Teknologi Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. L. 1989. Skripsi. Skripsi. Amelia. Gumbira Said. Skripsi. Substitusi Parsial Tepung Terigu dengan Tepung Asia dan Tepung Kecambah Kacang hijau dalam Pembuatan Cookies. T. Fakulas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Sutanto. Pembuatan Makanan Bayi Bentuk Kering dari Tepung Terigu. 1986. Soekarto. Pupawardhani dan M. FATETA. Institut Pertanian Bogor. Sudarno. 1981. Institut Pertanian Bogor. Jakarta. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. IPB. Institut Pertanian Bogor. Skripsi. Bogor. 1988. Institut Pertanian Bogor.Suhu Ruang. Mempelajari Pembuatan Protein Sel Tunggal dari Tepung Sagu dengan Fermentasi Medium Padat. E. Mediyatama Sarana Perkasa.. Bogor. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. 2001. Bogor. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. 1985. A. Laporan Penelitian. Jurusan Teklologi Pangan dan Gizi. 1998. Skripsi. Bogor. Skripsi. Peningkatan Nilai Tambah Tepung Sagu dengan Modifikasi Pati Untuk Bahan Dasar Industri Pangan dan Non Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. 1981.S. . Jurusan Teknologi Industri Pertanian. 2003. Bogor. Sugiyono. FATETA IPB. Triantarti. Institut Pertanian Bogor. Mempelajari Pengaruh Dosis Enzim α-amilase dan Glukoamilase serta Waktu Sakarifikasi terhadap Rendemen Sirup Glukosa dari Pati Sagu. Fakultas Teknologi Pertanian. L. P. Fakultas Teknologi Pertanian. Mempelajari Pembuatan Biskuit dari Campuran Tepung Sagu dan Kedelai. Pengaruh Pendahuluan untuk Memudahkan Pengupasan kulit Kacang Gude (Cajamus Cajan) Terhadap sifat Fisik dan Komposisi Kimia Tepung yang dihasilkan. Skripsi.

Sumber Karbohidrat pendamping Beras dan terigu. 1989. M. Hermanianto. L.G. Fakultas Teknologi Pertanian. A. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. 2001.A. Eriyatno. Gramedia Pustaka Utama. FATETA. Jakarta. Penerbit : Balitkabi. F. IPB. Skripsi. Pengantar Teknologi Pangan. A. PAU-Pangan dan Gizi. Winarno. dan Machfud. Pengaruh Tingkat Suhu Penggorengan Terhadap Pola Pengembangan Kerupuk Sagu Goreng. 1992. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. D. Widowati. Kedelai. Skripsi. Wirakartakusumah. Skripsi. 1984. Jenie. F.). Fardiaz dan D. IPB. malang. Studi Tentang Ekstraksi. Jakarta. Wulansari. FATETA. Fakultas Teknologi Pertanian. M. R. D... 17 oktober 2001.A. B. Muchtadi. Sifat-Sifat Fisiko Kimia Pati Sagu dan Pengkajian Enzima. N. Beras. IPB.) dengan Penambahan Tepung kedelai dalam Pembuatan mie Kering. dan tempe. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. M. 1998.. S. A. Institut Pertanian Bogor. Kamaruddin. kajian Substitusi Tepung Terigu oleh Tepung garut (Maranta arundi nacea L. S. Teknik Produksi Aneka Tepung dan Pati dari bahan Pangan sumber Karbohidrat serta Potensi Pemanfaatannya. Andarwulan. Pengembangan Produk French Fries menggunakan Bahan Baku Ubi jalar. Thenawidjaja. Bogor. Skripsi FATETA. . Skripsi. Wirakartakusumah. 1992.Widianingrum. M. . PT. Institut Pertanian Bogor. Yusfik. S. Penerbit Gramedia.M. Prinsip Teknik Pangan. Bogor. Makalah disampaikan Pada alih Teknologi Produksi aneka Tepung dan pemanfaatannya dalam rangka Menunjang Ketahanan Pangan. IPB. Kajian Pengaruh Dosis amilase dan Dextrozyme pada Pembuatan Sirup Glukosa dari Pati Sagu (Metroxylon sp. Institut Pertanian Bogor. Fardiaz. Kajian formulasi Crackers dengan protein Berkualitas tinggi dari tepung Jagung. H. Wirakartakusumah. Departemen Teknologi Industri Pertanian. Depdikbud. 2004. Yunus. Bogor. Kimia Pangan dan Gizi. Atjeng. Zulfiani. Fardiaz. G. 1997.S. Sifat Fisik Pangan. Bogor. 1992. 2001. Dirjen Dikti. 1980. Winarno. M. Bogor. I.. Bogor.

LAMPIRAN .

Jenis bahan pangan penghasil karbohidrat yang biasa ditepungkan komoditi Jagung Rekayasa (proses) Biji jagung bersih ↓ Tempering ↓ Degerminator ↓ Endosperm ↓ Pengeringan ↓ Pendinginan ↓ Pengayakan ↓ Penggilingan ↓ tepung panen ↓ Perontokan ↓ Penjemuran ↓ Biji kotor kering karakter Karakteristik kimia tepung jagung (g/100 g) menurut Helena Yusfik. tepung sorghum digunakan sebanyak 5-20% dari total tepung yang Listiani susatio. Pembuatan Makanan Bayi Bentuk Kering dari Tepung Terigu. sorghum dan Kedelai. Kedelai.03 Kadar abu 0. dan tempe. Kajian formulasi Crackers dengan protein Berkualitas tinggi dari tepung Jagung.45 Lipid (%) 2. 1981. IPB .88 Karbohidrat (%) 89. FATETA.48 Kadar protein 2.81 aplikatif Mie jagung Produk ekstruksi crackers referensi Helena yusfik. Skripsi. kue-kue .54 Kadar lemak 1. makanan bayi. 1998. Skripsi.63 Roti. .untuk produk roti.14 Kadar serat 1. Beras.03 Abu (%0 0.16 Kadar karbohidrat 78.60 Protein (%) 7. FATETA. Kadar air 12. 1998. mie. IPB Sorghum Karakteristik kimia tepung sorghum menurutAhza (1983) Air (%) 10.Lampiran 1.

IPB Adil basuki ahza. Untuk produk mie.6%.) dengan tepung Sorghum (Sorghum bicolor (L) moench. tepung terigu yang digunakan minimal 36%. 1983. Opy Rahmi Fajari. Ubi kayu memiliki kandungan digunakan . Substitusi Tepung gandum (Triticum aestivum L.) dan Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata (L) Walp.) dalam Pembuatan Roti.13 ↓ Gula non pereduksi (%) 94.untuk makanan bayi.71) Pembersihan dengan aspirator ↓ Biji bersih ↓ Penyosohan ↓ Pengayakan ↓ Pengayakan ↓ Beras sorghum giling kepala ↓ Penggilingan ↓ Tepung sorghum kasar ↓ Pengayakan ↓ Tepung sorghum halus Singkong (ubi kayu) Cara 1: Ubi kayu segar ↓ Pengupasan dan pencucian ↓ Derajat putih (yang menunjukkan daya memantulkan cahaya yang mengenai permukaan suatu bahan)tepung singkong 82. penggunaan Xantan Gum Pada SUbstitusi Parsial Tepung gandum dengan Tepung Sorghum (sorghum bicolor L. 1990. FATETA. Skripsi.Gula pereduksi (%) 30.) Pada Pembuatan Roti Roti tawar Roti manis Mie kering Biscuit Cookies . penggantian tepung terigu dengan tepung sorghum sampai 60% masih dapat diterima.8-92.

protein dan lemak rendah sehingga granula patinya lebih mudah menyerap air dan lebih cepat mengembang. kadar abu yang ditetapkan SNI sebesar 0. hal ini menandakan tepung ubi kayu memiliki kecenderungan retrogradasi tinggi. memiliki viskositas puncak yang tinggi (540). Kadar serat untuk tepung singkong maksimum 4 %.60 %. Makin tinggi substitusi mengandung abu dan karbohidrat tepung singkong maka yang tinggi sehingga mengembang daya serapnya rendah pada suhu yang lebih rendah.Perajangan ↓ Pengeringan ↓ Penggilingan ↓ Pengayakan ↓ Tepung kasava Cara 2: Ubi kayu segar ↓ Pengupasan dan pencucian ↓ Penggilingan ↓ Pemerasan Ampas perasan Pengeringan pengeringan Pencampuran pencampuran Penggilingan Penggilingan air pengendapan amilosa yang rendah (19. FAO menetapkan mutu A adalah 99% melewati saringan dengan ukuran 140 mesh. kadar air maksimum 12% (menentukan stabilitas dan daya simpan bahan .2). mutu B adalah tepung 99% mampu melewati saringan 80 mesh dan mutu C 95% melewati saringan 60 mesh. nilai viskositas balik tepung ubi ksyu tinggi. viskositas tepung ubi kayu naik dalam jumlah besar setelah suhu gel diturunkan menjadi 50 oC. kandungan karbohidrat tepung ubi kayu tinggi.

30 menit Serat 3. Moh Arif Yunus.00%bb perendaman dalam larutan Lemak 0.83%bb -gula 3.3%. *untuk pembuatan cookies.90% bb Pengepresan penirisan Gula 7. matz. substitusi tepung ubi jalar mencapai 60%.80% bb -abu 2.70% bb -lemak 2. 1997. 1978.43 % bb Warna :kecoklatan –kuning Kentang Tepung ubi jalar Kentang segar roti Samuel A.75% bb Pengeringan Penepungan Pengayakan pengeringan penepungan pengayakan Lampeneng Protein – LemakAbu 2. Hybrid 266 -proteinn 3. Komposisi kimia: Hybrid 65: -protein 70.94%bb bisulfit 0.81% bb Serat 2.36% bb Gula 2.53%bb Serat 2. kadar keasaman 3 ml NaOH 1 N/100 gr. IPB. .Tepung kasava Ubi jalar Ubi jalar segar ↓ Pengupasan ↓ perendaman dalam larutan garam atau sulfite penyawutan pembuatan chip pangan). Pengembangan Produk French Fries menggunakan Bahan Baku Ubi jalar. kadar maksimum HCN pada tepung singkong 40 mg/kg. Skripsi FATETA.80% bb Mie Roti Flakes Kue Biscuit *untuk mendapatkan adonan yang pas dalam pembuatan mie ini perlu dicampur dengan tepung terigu.78% bb Abu 2.

Sagu ↓ Disortasi ↓ Dicuci ↓ Dikukus ↓ Dikeringkan dengan drum ↓ Dipisahkan lapisan kentang pada permukaan durum pengering ↓ Didinginkan ↓ Digiling ↓ Diayak ↓ Tepung kentang Potongan pohon sagu ↓ Dibelah dua ↓ Empelur ditokok dengan nani ↓ Empelur disiram dengan air -densitas :0. FATETA.30% -kadar abu :4.3% Kalori (kal): 347 Protein (g) : 0.29. lemak 0.60 Kalsium (mg) : 20.5 mg.). fosfor 13 mg.04 Vitamin c (mg) : 0. kalsium 119. karbohidrat 84.00 Air (g) : 13.00 Bagian yang dapat dimakan (%) : 100.85-1.79. besi 1.makanan bayi .00 Fosfor (mg) :30.059 -kadar air:6-8% -Protein :10. .01 mg. Protein 0. kandungan air 14. Mie Biscuit Produk ekstruksi Kadar karbohidrat merupakan factor yang paling berperan dalam Tepung sagu merupakan butiran sifat khas produk Henairi harum. Mempelajari pembuatan produk Ekstruksi dati bahan Dasar tepung sagu (Metroxylon.5% -lemak . skripsi.0.00 Setiap 100 gram tepung sagu mengandung energi 353 kal.00 Besi (mg): 0.0 gr.cake -crackers -pastries Penambahan 2-3% tepung kentang dalam pembuatan roti (terigu) akan meningkatkan kesegaran roti karena meningkatnya kapasitas air yang dapat diikat (WHC) Bakery Technology and engineering.10 Karbohidrat (g) : 85.30 Lemak (g) : 0.79. sp. IPB . 1988.50 Vit A (SI) : sangat kecil sekali Vitamin B (mg) : 0. vitamin B1 0.

mempunyai derajat pengembangan tinggi. Diperlukan juga tepung yang berbau dan tidak mempunyai rasa.Garut ↓ Air dan suspensi pati dipisahkan ↓ Endapan pati sagu basah ditambahkan kaporit ↓ Diaduk dan diendapkan ↓ Dipisahkan tepung sagu dan cairan bening ↓ Tepung sagu dicuci dan diaduk ↓ Disaring dan diendapkan ↓ Dikeringkan. dan diayak ↓ Tepung sagu (pati) *cara kering Umbi garut ↓ Sortasi umbi ↓ Pengupasan ↓ berwarna putih mengkilat. digiling.) dengan Penambahan Tepung kedelai dalam .5 mg Mie roti Kue Biskuit Widianingrum.0 mg Besi 1. tidak ekstruksi. Kandungan gizi dalam 100 g tepung garut: Energi 355 kal Kalsium 8.0 mg Fosfor 22. kajian Substitusi Tepung Terigu oleh Tepung garut (Maranta arundi nacea L. 2001.

58 Tanin (%) 3.73 Pembuatan mie Kering. IPB.82 Serat kasar (%) 6.4 Protein (%) 2.64 Derajat putih (%) 74.Pencucian ↓ Perajangan umbi ↓ Penjemuran ↓ Penggilingan ↓ Pengayakan ↓ Tepung gaplek garut *cara basah Umbi garut ↓ Sortasi umbi ↓ Pengupasan ↓ Pencucian ↓ Pemarutan ↓ Pengeringan ↓ Penggilingan ↓ Penyangraian Rendemen (%) 12.87 Pati (%) 46.31 Air (%) 7.02 Gula (%) 6. .02 Lemak (%) 1. FATETA.22 Abu (%) 0.52 Karbohidrat (%) 86.6 DSA (%) 120. Skripsi.

149/g -Kemampuan membentuk busa tepung pisang tidak baik karena pada pengujian stabilitas busa menunjukkan terjadi collapse 100% selama 60 menit Dede R. Makanan bayi protein dominant adalah albumin Cookies dan globulin yang memiliki Cake kelarutan minimum pH 5. densitas kamba rendah. -Densitas kamba tepung pisang ambon 0. Fateta. Pati dan Tepung.6% (variasi derajat putih tergantung dari zat anti pencoklatan yang digunakan). Adawiyah.0 dan 4. rendemen 13% 2)spray drier. rendemen 8kadar protein pisang ambon 3-8%.65 g/ml (semakin matang pisang .0-74. 2004. IPB .0 -Komponen gizi yang paling dominant adalah karbohidrat terutama kandungan pati -kadar abu 2-4 % -nilai derajat putih tepung pisang bervariasi dari 47.58-0. jika densitas kamba tinggi maka biaya transportasi dan ruang rendah) -Daya serap air tepung pisang ambon 1.↓ Tepung kering Pisang *proses kering Pisang ↓ Blanching 3-5 menit 80 oC ↓ Pengupasan ↓ Pengirisan dan perendaman ↓ Pengeringan ↓ Penghancuran ↓ Pengayakan (70 mesh) ↓ Tepung pisang *proses basah Pisang dalam bentuk bubur/pasta ↓ Dikeringkan dengan 1)drum drier.

84 % .68% .Kadar karbohidrat 87.71% .kadar air 8.9%) sehingga tidak mempunyai masalah ketengikan jikak disimpan Mengandung 2 asam amino esensial (lisin dan threonin) Kandungan serat dan abu (6.62% .09% . selama 7 menit ↓ Penggilingan (disc mill) ↓ ↓ pengayakan 60 mesh ↓ tepung sukun Warna putih kecoklatan Kandungan lemak rendah (0.Kadar air 4.Kadar lemak 1. pemotongan ↓ Perendaman dalam Na2S2O5 ↓ Blansir uap 80 oC. Talas Talas ↓ Dikupas Biscuit Roti mie .pengukuran derajat putih dibandingkan dengan barium sulfat (BaSO4) sebagai standar Cookies Roti Kue kering Ade Kurnia.Kadar protein 2.4% bk) *hasil analisis proksimat tepung sukun tua dan tepung sukun muda # Tepung sukun tua .37% . Pengembangan Produk Kue Kering dari buah sukun (Artocarpus altilis) dalam Rangka Diversifikasi Pangan Lokal. pencucian.81.11% Sukun Sukun ↓ sortir buah ↓ Pengupasan.Kadar protein 0.Kadar serat 68.56% .35% .35% Kadar serat 77.Kadar abu 1. 2000.65% .56% # Tepung sukun muda .Kadar karbohidrat 92.Kadar lemak 0.Kadar abu 0.49% .

5 Konsistensi tepung ganyong termasuk dalam klasifikasi gel lunak (61-100 mm) yang menyatakan tingkat kelunakan gel tepung .73% Densitas kamba tepung talas belitung 0.72 g/g Absorbsi minyak 0. menyebabkan tepung Widowati.06% bk Energi : 359. setelah disetarakan didapat nilai derajat putih 73.13 %bk Protein : 4.48% bk Lemak: 0. Sumber Karbohidrat pendamping Beras dan terigu. 2.80-1.14 g/g Densitas kamba berkisar 0.43 % bb.3%).40-1.94% bb.22 bb.2001.Ganyong ↓ Dicuci ↓ Dirajang tipis ↓ Perendaman dalam bahan kimia selama 20 menit (natrium metabisulfit.57% bb.56kkal bb - Rendemen tepung >14 % Absorbsi air 1. asam sitrat. 92. Makalah disampaikan Pada alih Teknologi . 10.16% bk Kadar abu: 1. 0. Teknik Produksi Aneka Tepung dan Pati dari bahan Pangan sumber Karbohidrat serta Potensi Pemanfaatannya.84%bb.496 g/ml Kadar air:9. dan asam askorbat) ↓ pengeringan ↓ Penggilingan ↓ Pengayakan ↓ Tepung talas Umbi segar ↓ Pengupasan ↓ Pencucian ↓ Perendaman dengan NaCl (3%). Na bisulfit (0. 4.92% bk Karbohidrat: 83.Mempunyai kandungan serat tinggi. selama 1 jam ↓ Pencucian - karena memiliki derajat putih paling tinggi yaitu 110.

Peningkatan derajat pengembangan secara tajam pada suhu 60-70 % Produksi aneka Tepung dan pemanfaatannya dalam rangka Menunjang Ketahanan Pangan. 17 oktober 2001. malang. Penerbit : Balitkabi.↓ Perendaman ↓ Pemarutan ↓ Pencucian dengan penambahan air 1:3. Air: 10. 6 jam) ↓ Penggilingan ↓ Pengayakan (80 mesh) ↓ Tepung ganyong Kacang hijau Kacang hijau ↓ tidak dapat membentuk gel secara menyeluruh .82 % Roti .5 Air parutan basah ↓ Pengendapan ↓ Endapan Pengeringan (pengering cabinet T=50-60 o C.

20 (Xanthosoma saginofolium) Pembuatan Skripsi.20% Protein 0. FATETA.24% ↓ Direndam dalam larutan garam dapur 3% selama 5 menit Sifat kimia (%bk) Kadar air 6. 2004. tepung belitung dalam cookies.90 g/g ↓ Absorbsi air 2.97% Amilosa: 40. 30% tepung dapat digantikan Sifat fisik Suhu awal gelatinisasi 79 oC Cookies Dias Talas Indrasti.72% Serat: 0.Talas belitung (kimpul) Disortasi ↓ Direndam dengan perendaman air dan kacang hijau 1:4 selama ±12 jam ↓ Dijemur (T ±40 oC. .05% Amilopektin: 59.28% Pati :99.06% Makanan bayi Soun Dalam pembuatan roti. Pemanfaatan Absorbsi minyak 2.57 g/g Diiris dengan ketebalan 0.54% cm Rendemen 39. sampai KA < 10% ↓ Penyosohan ↓ Digiling dan disaring dengan saringan ½ mm ↓ Tepung kacang hijau Umbi talas belitung ↓ Dicuci dengan air Abu : 0.20 Derajat putih 69.17 % Lemak 0. IPB.

. Pengaruh Pendahulluan untuk Memudahkan .125% 0.28 Kadar serat 2.16 Kadar protein 0.275% Sumber karbohidrat Triantarti.29 Kadar karbohidrat 70.73 KH Ca P 62 % 0. 1989.30 % selama 15 menit ↓ Dicuci dengan air ↓ Ditiriskan ↓ Dikeringkan dengan oven suhu 60 oC sampai mudah dipatahkan ↓ Digiling dengan ayakan 60 mesh ↓ Tepung Kacang gude Kacang Gude Sortasi Kadar abu 1.69 Kadar lemak 1.↓ Dicuci dengan dengan air ↓ Direndam dalam larutan NaHSO3 0.25 Kadar amilosa 16.

1984. FATETA IPB. .195 % 0. Bogor.93% Abu 3.0084% 9% Bahan penambah pada roti. papais. cendol.9 % 0.9 % 20.004% Air 12% Protein 21. meningkatkan tekstur produk Musa Hubeis. FATETA.84% Densitas Kamba 0. Skripsi.Direbus 10’ Ditiriskan Dijemur Penyosohan Digiling Diayak (35mesh) Kedelai Tepung Kacang kedelai Sortasi Disangrai Diangin-anginkan Digiling kasar Separasi dan pengayakan Digiling halus Fe 0.64g/ml Pengupasan kulit Kacang Gude (Cajamus Cajan) Terhadap sifat Fisik dan Komposisi Kimia Tepung yang dihasilkan.544 % 0. IPB Protein Lemak KH Ca P Fe Air 35. Pengantar pengolahan tepung dan biji-bijian.6 % 29.

Sorghum Singkong . Skripsi.51 % 14.Diayak bertingkat Onggok ubi kayu Tepung kedelai Onggok ubikayu Pengepresan Pengeringan Penepungan Tepung asia Lampiran 2.80% 0. Potensi dan peluang beberapa jenis komoditi bahan pangan komoditi Jagung Potensi dan peluang sumber karbohidrat .25% 21.60% 0.menghasilkan produk yang renyah dan empuk . 1998.Sifat rentah dan empuk dapat dipertahankan meskipun telah meskipun telah mengalami proses pembekuan . Substitusi Parsial Tepung Terigu dengan Tepung Asia dan Tepung Kecambah Kacang hijau dalam Pembuatan Cookies. thawing maupun pemanasan protein tinggi dibandingkan dengan jagung dan beras menduduki urutan ke dua dalam hal jumlah energi yang tersedia persatuan bobot diantara serealia lainnya kandungan asam amino tinggi sumber karbohidrat Tepung ubi kayu mengandung kadar HCN rendah Tepung ubi kayu lebih tahan terhadap serangan serangga kumbang Kepercayaan dalam masyarakat Pati Protein Lemak Serat kasar Abu Air 60.32% Substitusi tepung terigu pada cookies Yuli Ekowati Sudarno. FATETA IPB.92% 0.

yaitu: .Vitamin C cukup baik .Kandungan kalorinya relative sama dengan kalori yang dikandung oleh ubi kayu atau kentang .Sumber energi .Ubi jalar Kentang Sagu Garut selama penyimpanan -sifatnya mendekati tepung terigu.Sumber karbohidrat .Lebih mudah dicerna .mutu karbohidrat lebih baik daripada mutu berbagai jenis .Harga lebih murah dari pada tepung terigu .Komposisi zat gizi tidak jauh berbeda dengan tepung terigu kecuali dalam hal jenis dan jumlah proteinnya .P. dan memperbanyak ASI Pisang Sukun .Daya simpannya lama mudah dicerna untuk makanan bayi dan orang-orang sakit sebagai bahan obat-obatan garut dapat digunakan untuk mendinginkan perut dan disentri.Kandungan Ca. tiamin dan niacin nya tinggi . sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengganti sebagian tepung dalam pembuatan roti dan kue Dapat digunakan sebagai bahan baku utama atau campuran produk .Kaya akan sumber vitamin B1 dan zat besi . obat eksim.mempunyai nilai gizi yang baik.Kandungan pati dan gula tinggi .Tepung pisang baik untuk pertumbuhan anak-anak dan remaja .Dapat disimpan lebih lama dan lebih mudah dilakukan penambahan zat gizi .sumber serat makanan . Fe.

leusin.Sangat kaya akan protein.Meningkatkan status gizi meliputi kenaikan berat. tinggi. awet .Sumber karbohidrat . dan tetepung sukun memiliki rasa yang khas. kadar Hb.Dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu dan tepung tapioca.Sumber karbohidrat pendamping beras dan terigu .Talas Ganyong Kacang hijau Talas belitung (kimpul) Kedelai Kacang gude Onggok ubi kayu karbohidrat lainnya .Menghemat ruang penyimpanan dan transportasi .Luwes.proteinnnya tinggi . mudah dicampur/diformulasikan dengan bahan lain. arginin .Sumber Fe. terutama asam amino lisin. kenaikan klinis Sumber karbohidrat tinggi Sumber protein nabati Sumber karbohidrat Sumber pati dan serat Mempunyai sifat basa sehingga dapat melindungi gigi . dan potassium .Sumber energi dengan bdd 68% . Ca. .Harga murah .

1431 4.1644 3.0236 2.4009 1.9201 3.9075 2.0089 3.6425 3.6416 3.0092 3.6878 berat sampel 4.3507 3.9517 137.5163 135.4089 6.1172 4.9345 1.8711 6. Data kadar air tepung sagu pada beberapa kondisi pengeringan Suhu Tebal tumpukan Vudara : 60 0C : 5 cm : 0.8745 3.8297 3.3702 .4788 4.1851 3.7268 3.9096 4.5028 3.9809 3.6651 3.3140 9.3973 3.0919 4.6888 8.0809 132.1419 4.9670 4.2077 3.8990 57.0683 4.6329 4.9328 4.2044 4.7802 6.8216 5.5569 4.2281 4.4148 7.4264 RataRata-rata rata KA (Bk) KA(Bb) 57.0102 3.7066 3.7472 4.5812 3.4090 3.4209 3.3129 3.9312 4.8945 2.6687 3.5316 3.1173 cawan sampel + Ka (bb) Ka (bk) kering sampel 5.5421 5.1882 4.3889 4.8506 1.1509 4.6535 2.6118 4.8331 2.8423 4.9963 3.9223 1.5739 3.3630 6.9161 57.4246 4.0822 4.Lampiran 3.9 m/s waktu ul awal 45' 60' 75' 90' 105' 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 berat cawan 3.2603 3.5488 3.2227 4.7142 6.7088 4.1806 4.5019 1.2458 4.1780 5.

8937 1.6574 4.2784 3.9231 4.4622 8.0833 RataRata-rata rata KA (Bk) KA(Bb) 56.7179 36.9311 132.2300 7.3896 7.1170 3.4582 3.7762 9.9024 2.2894 4.3161 3.1253 4.4932 4.4625 4.3426 3.6378 4.2624 4.4302 3.0729 4.2954 6.6432 8.8243 4.3181 4.8358 31.9706 3.9172 2.9 m/s waktu ul awal 45' 60' 75' 90' 105' 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 berat cawan 3.9189 4.2173 6.0426 26.3263 128.2294 4.3945 cawan sampel Ka (bb) Ka (bk) + kering sampel 5.2319 25.9615 57.1896 5.9211 3.1557 3.8772 7.7809 33.1035 3.0255 56.0320 2.2373 4.2530 4.3461 3.5085 1.2304 3.1420 23.5152 3.8306 2.0059 7.4067 3.9230 1.9287 3.6968 berat sampel 4.9297 .5340 2.6515 2.0755 3.4589 4.9726 3.2651 4.9844 7.7208 4.7935 6.9656 3.8868 3.Suhu Tebal tumpukan Vudara : 60 0C : 10 cm : 0.5359 135.0639 7.6192 4.2769 7.6388 3.9322 1.3162 3.5269 7.3057 4.2221 3.1519 4.3796 4.

0606 8.9789 berat sampel 4.8642 16.0178 104.8290 4.0149 8.3125 16.2717 5.7106 1.9692 8.7673 8.2340 2.3064 .8179 5.9814 9.6881 4.0959 5.0294 5.0391 5.7712 57.0603 51.9300 4.5108 4.Suhu Tebal tumpukan Vudara : 60 0C : 15 cm : 0.1560 7.1856 4.1593 4.9254 4.9949 104.0931 5.1840 3.6501 136.7306 4.1788 4.9096 1.3758 3.1714 4.6592 9.9665 3.1925 3.7450 4.6324 136.2517 8.6146 135.6053 13.9876 5.8329 7.1384 4.0618 4.0957 7.7825 4.7893 3.3995 8.0425 5.1261 5.7355 4.9677 4.0216 9.7133 7.2711 4.0884 16.1568 51.1283 57.7032 14.7806 57.9304 6.2652 4.0442 50.1648 4.0677 8.2499 2.6126 3.8228 5.9214 8.1041 4.9590 3.0408 104.4081 4.7814 5.6065 4.4053 4.1992 cawan Rata-rata Rata-rata sampel Ka (bb) Ka (bk) + KA(Bb) KA (Bk) kering sampel 4.5167 14.9 m/s waktu ul awal 45' 60' 75' 90' 105' 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 berat cawan 2.1898 5.2045 4.

1940 3.9021 2.9641 2.6399 3.0301 3.2490 2.9681 3.1441 3.0589 7.5570 3.9 m/s waktu ul awal 45' 60' 75' 90' 105' 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 berat cawan 3.7246 4.9674 3.1248 6.0384 8.3348 61.1128 7.4276 4.2462 6.2994 3.2860 3.9521 4.9452 162.3949 2.1909 2.0741 4.7421 4.1082 7.1583 3.1981 3.0081 2.8429 2.0478 3.0084 3.0012 6.8307 2.9261 .7204 61.5235 Ratacawan Rata-rata sampel Ka (bb) Ka (bk) rata + KA (Bk) kering KA(Bb) sampel 5.0185 3.3038 3.7666 161.2434 2.0921 3.5879 160.2955 4.6819 berat sampel 4.0582 7.1792 4.2290 1.3781 4.0768 4.6069 61.9043 2.5386 1.0332 2.9488 3.3476 4.9203 3.3144 3.9317 1.9305 4.8788 2.5086 1.Suhu Tebal tumpukan Vudara : 70 0C : 5 cm : 0.3456 4.2256 4.7793 5.9221 1.9736 4.1908 3.4788 4.2750 6.1881 4.2226 4.1363 4.3732 4.9186 2.1391 4.1022 2.0145 3.9138 3.2205 2.4485 4.3492 4.1711 3.

Suhu Tebal tumpukan Vudara

: 70 0C : 10 cm : 0.9 m/s

waktu ul awal 45' 60' 75' 90' 105' 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

berat cawan 2.9300 4.1384 1.9298 1.8371 2.9205 2.9137 2.6577 3.0440 2.9230 2.7266 4.1934 2.7003

berat sampel 4.2045 4.1788 4.1418 4.1385 4.4104 4.3408 4.1733 4.0518 4.0554 4.3940 4.3627 4.3059

cawan sampel Ka (bb) Ka (bk) + kering sampel 4.7106 1.7806 57.6501 136.1283 5.9096 1.7712 57.6146 135.9304 5.5445 3.6147 12.7264 14.5821 5.4617 3.6246 12.4175 14.1781 7.2330 4.3125 2.2198 2.2701 7.1469 4.2332 2.4788 2.5418 6.7439 4.0862 2.0871 2.1316 6.9918 3.9478 2.5668 2.6344 6.8945 3.9715 2.0688 2.1126 7.0190 4.2924 2.3122 2.3670 8.4545 4.2611 2.3288 2.3844 6.9165 4.2162 2.0832 2.1275

RataRata-rata rata KA (Bk) KA(Bb) 57.6324 136.0294 12.5719 2.3493 2.3269 2.1905 2.2060 14.3801 2.4060 2.3830 2.2398 2.2559

Suhu Tebal tumpukan Vudara

: 70 0C : 15 cm : 0.9 m/s

waktu ul awal 45' 60' 75' 90' 105' 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

berat cawan 3.5095 1.9327 1.9660 1.8361 2.9245 2.9022 2.6536 3.0406 2.9222 2.7295 4.1924 2.7086

berat sampel 4.5737 4.8250 4.1065 4.1433 4.3577 4.4990 4.4975 4.7378 4.1706 4.3761 4.3620 4.3340

cawan sampel Ka (bb) Ka (bk) + kering sampel 5.6252 2.1157 53.7420 116.1790 4.1319 2.1992 54.4207 119.3980 4.2627 2.2967 44.0716 78.8000 4.2702 2.4341 41.2521 70.2190 6.9292 4.0047 8.1006 8.8146 7.0411 4.1389 8.0040 8.7004 7.0187 4.3651 2.9439 3.0331 7.6316 4.5910 3.0985 3.1976 7.0031 4.0809 2.1508 2.1980 6.9322 4.2027 3.9624 4.1259 8.4307 4.2383 2.8359 2.9186 6.9380 4.2294 2.4135 2.4732

RataRata-rata rata KA (Bk) KA(Bb) 54.0814 117.7885 42.6619 8.0523 3.0212 3.0566 2.6247 74.5095 8.7575 3.1154 3.1620 2.6959

Lampiran 4. Peta penelitian sagu hingga saat ini

Produk
Sagu Lempeng

Kesimpulan Hasil
Penambahan sumber protein untuk tidak mempengaruhi kesukaan panelis Ambon pada warna sagu lempeng, tetapi mengurangi kesukaan panelis tersebut pada bau dan rasa sagu lempeng. Sedangkan bagi panelis non- Ambon, penambahan sumber protein tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan pada rasa sagu lempeng. Penambahan tepung susu skim 42 persen meningkatkan kesukaan panelis non-Ambon pada warna dan bau sagu lempeng. (Pangloli, 1982).

Tepung Puding Instant

Hasil yang paling baik adalah kombinasi perlakuan non susu, gula 75 persen dan rasio jumlah tepung puding instant-air 1:3, serta non susu , gula 75 persen dan rasio jumlah tepung puding instant-air 1:4. (Lisna, 1991).

Sirup Glukosa

Konsentrasi pati sagu 30%, pH 6.5 dan dosis enzim α-amilase 1 ml lebih baik pada proses liquifikasi. Pada proses sakarifikasi, penggunaan suhu 55 0C dan 60 0C, pH4.5 dan 5.0 serta dosis enzim α-amilase 0.8 ml dan 1.2 ml, menghasilkan gula pereduksi dan DE yang tidak jauh berbeda. Meningkatnya suhu dari 85 0C sampai 950C untuk liquifikasi dan suhu 400C menjadi 600C untuk sakarifikasi, pada tahap awal proses meningkatkan kecepatan gula preduksi. (Kusnendi, 1985). Tahap likuifikasi terbaik pada pembuatan sirup glukosa yaitu dosis α-amilase sebesar 1,75 U/g pati dan waktu likuifasi 210 menit. Tahap sakrifikasi terbaik dihasilkan pada dosis amiloglukosidase sebesar 0,3 U/g pati dengan sakarifikasi selama 48 jam.(Akyuni, 2004). Hasil analisi statistik menunjukan bahwa perlakuan dosis α-amilase dan waktu likuifikasi secara nyata mempengaruhi variable gula pereduksi, akan tetapi interaksi antara dosis α-amilase dan waktu likuifikasi tidak berpengaruh nyata. (Wulansari, 2004). Perlakuan yang menghasilkan rendemen sirup tertinggi

(73.74%) adalah liquifikasi dengan dosis enzim alpha-amilase 2.0g/kg tepung sagu dan sakarifikasi dengan dosis enzim glukoamilase 2.2 ml/kg tepung sagu selama 50 jam. Ekuivalen dekstrosa sirup tertinggi (89.84%) diperoleh dari perlakuan dosis enzim alpha-amylase 1.8 g/kg tepung sagu dan waktu sakarifikasi 46 jam. (Subarna, 1984). Sirup Fruktosa Hasil penelitian menunjukan bahwa sifat-sifat fisikokimia sirup fruktosa yang meliputi rendemen, kadar gula preduksi, kejernihan, dan kadar abu tidak dipengaruhi oleh faktor dosis enzim glukosa isomerase dan factor lama isomerisasi maupun interaksi antara kedua faktor tersebut (Sijabat, 1989). Biosurfaktan Tepung tapioka dan tepung sagu berpotensi sebagai sumber karbon untuk produksi biosurfaktan oleh isolate local Bacillus sp. BMN 14. (Adhidharma, 2002). Edible film Secara visual edible film yang dihasilkan mempunyai sifat tipis, kuat, elastis, mengkilap, halus, jernih, dan transparan, serta sangat kompak. Edible film dari pati sagu dapat digunakan untuk mengemas bumbu mi instant walaupun umur simpannya masih belum layak untuk diterapkan, karena terlalu singkat. (Hikmat, 1997). Produk beku siap saji Kerupuk Produk terbaik dibuat dari formulasi 20% bayam, 30% wortel, 23,3% daging ayam, 11.7% pati sagu dan 15% bumbu. (Lestariningsih, 2004). Perlakuan penambahan tepung sagu berpengaruh sangat nyata terhadap kadar amilopektin dan volume pengembangan kerupuk, tetapi terhadap ujiorganoleptik warna, bau, rasa, dan kerenyahan kerupuk (baik sebelum dan sesudah digoreng tidak dipengaruhi oleh penambahan tepung sagu. (Tahir, 1985). Kurva laju pengembangan kerupuk selama penggorengan akan semakin curam dengan semakin meningkatnya suhu penggorengan. Semakin tinggi suhu penggorengan semakin

tinggi nilai konstanta laju reaksi pengembangan kerupuk.

57 % b. 1989). 3.14 % b.(Zulviani.k. Pada tingkat kadar air antara 4. Dengan kadar air formula bahan sebesar 12 % dari berat basah dan diproses pada ekstruder dengan suhu 1600C atau 2000C. (Lindawati.k. Makanan Sapihan Formula dengan komposisi: tepung sagu 48 persen. dan Bakso Goreng gula ) sebesar 20 persen. 20 persen kedelai dan 5 % jagung. waktu digoreng kerupuk tidak mengembang. (Harun. kedelai 24 % tempe 8 persen. (Muliawan.36 % b. 19981). 1988).04 % b. aren dan tapioca karena disamping dapat meningkatkan kandungan proteinnya juga dapat meningkatkan kandungan proteinnya juga dapat memperbaiki sifat organoleptiknya. dan campuran (daging ayam. (Santosa.. Biskuit Biskuit dapat dibuat dari campuran tepung sagu dan tepung kedelai dengan perbandingan 7 bagian tepung sagu dan 3 bagian tepung kedelai.k. Penggunaan daging ikan cucut Liongbun dengan penambahan 15 % tepung sagu merupakan kombinasi perlakuan yang terbaik untuk pembuatan bakso goreng dari ikan cucut. (Sidik. Pada tingkat kadar air tinggi. Makanan Ringan Makanan ringan produk ekstrusi dapat dibuat dari bahan dasar tepung sagu. atau lebih tinggi dan kadar air sangat rendah. Sagu Mutiara Sagu mutiara yang terbaik adalah sagu mutiara yang disuplementasi dengan tepung ikan cucut jenis barongsai sebanyak 10 persen. Kondisi proses ekstrusi yang dianggap lebih baik untuk dikembangkan adalah produk yang berasal dari formula bahan baku : 75% sagu. atau lebih rendah. 1992).k. 16. tepung skim. 1988). 1990). Hal ini dikarenakan sagu mutiara tersebut . mempunyai prospek pengembangan paling baik. dan 13. 1991). Cookies Penambahan konsentrat protein biji karet sebanyak 10 persen dapat dilakukan dalam pembuatan “cookies” dari tepung sagu. kerupuk mengembang selama penggorengan. (Tasman.

menunjukan adanya dua tahap reaksi yatiu fase lambat dan fase cepat. Dextrin Untuk mencampurkan HCL dengan merata dalam sagu berkadar air 15.17 persen. Pola reaksi dextrinisasi yang diperoleh.82 persen.mempunyai kadar protein yang tertinggi (10. kelarutan dalam air dingin 82. Berdasarkan penurunan konsentrasi pati. 2001). 1989). Penambahan konsentrasi HCL sebagai katalis mempercepat waktu dextrinasi.23 persen. kadar dekstrosa 17.96 %). kadar abu 0.25 bagian larutan HCL. peralihan fase lambat ke fase cepat terjadi pada daerah kadar dextrin 30 %. derajat putih 73. 1989). (Septi.14). Hasil analisa sifat fisiko kimianya adalah sebagai berikut: kadar air 6. Sedangkan berdasarkan peningkatan konsentrasi dextrin. (Sutanto. warna dengan larutan lugol biru keunguan. dan rendemen 47 persen.92 persen.07%) dan derajat pencoklatan yang rendah (0.49 persen.30 persen berat kering. . kekentalan 1. Kombinasi perlakuan yang dapat digunakan untuk membuat dekstrin yang mendekati syarat mutu SNI dekstrin untuk industri nonpangan adalah perlakuan dengan konsentrai subsrat 30 persen dan dosis enzim 0.9 cp.7 g/kg substrat kering. peralihan fase lambat ke fase cepat terjadi pada daerah kadar pati 90%. 1992).67 persen. (Puspawardhani. (Sulaksono. daya cerna protein yang tinggi (93. Laju reaksi dextrinasi pati sagu yang didasarkan pada peningkatan konsentrasi dextrin menunjukan pola reaksi yang mirip dengan reaksi kinetika orede pertama (Armelia 1990). sampai kadar air campuran mencapai 48. diperlukan perbandingan 5 bagian sagu dengan 3.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful