sagu

SKRIPSI

REKAYASA PROSES TEPUNG SAGU (Metroxylon sp.) DAN BEBERAPA KARAKTERNYA

Oleh: UDIN SARIPUDIN F24101051

2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

Udin Saripudin. F24101051. Rekayasa Proses Tepung sagu (Metroxylon sp.) dan Beberapa Karakternya. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Dahrul Syah MSc dan Dr. Ir. Bambang Haryanto, MS. (2006) ABSTRAK Pola konsumsi masyarakat Indonesia pada umumnya tidak lepas dari beras sebagai makanan pokok sehari-hari. Perkembangan industri dan semakin bertambahnya jumlah penduduk di Indonesia, secara otomatis mengurangai lahan pertanian yang memproduksi beras. Sagu merupakan salah satu pohon penghasil karbohidrat yang perlu diperhatikan dalam rangka diversifikasi pangan, mengingat potensinya yang besar tetapi belum diupayakan secara maksimal. Pengembangan produk berbasis sagu perlu diupayakan untuk mengurangi ketergantungan terhadap beras. Perkiraan potensi sagu mencapai 27 juta ton pertahun. Namun baru sekitar 300-500 ribu ton pati sagu yang digunakan setiap tahunnya (Djoefrie, 1999). Selama ini penelitian sagu sebagian besar menggunakan pati sagu. Dalam proses pembuatan Tepung sagu diduga akan menghemat air dibanding dengan pembuatan pati sagu. Oleh karena itu perlu dilakukan rekayasa proses tepung sagu. Penelitian terbagi menjadi dua tahap yaitu studi pustaka dan penelitian lanjutan. Studi pustaka bertujuan untuk menyediakan informasi mengenai bahan baku tepung-tepungan yang berpotensi untuk dikembangkan. Studi pustaka dilakukan dengan cara menginventarisasi jenis-jenis bahan pangan sumber karbohidrat yang biasa ditepungkan. Penelitian lanjutan dilakukan pada pembuatan tepung sagu mulai penghancuran sampai pengeringan; Analisis sifat fisik yang meliputi suhu gelatinisasi, viskositas dan derajat putih; Analisis kimia yang meliputi kadar air, abu, lemak, protein karbohidrat dan serat; dan karakterisasi pengeringan. Pada pembuatan tepung sagu diperoleh rendemen sekitar 21.85%. Analisis yang dilakukan pada penelitian lanjutan diperoleh suhu awal gelatinisasi tepung sagu adalah 75 0C, suhu puncak gelatinisasi 79.5 0C, viskositas maksimum 760 BU dan derajat putih 73.22%, kadar air 6.36 %, kadar abu 4.55 %, kadar protein 0.75%, kadar lemak 0.56 %, kadar karbohidrat 87.78 % dan total serat makanan 10.10 %. Serat makanan terbagi menjadi dua bagian yaitu IDF (Insoluble Dietary Fiber) dan SDF (SolubleDietary Fiber). Kadar IDF dalam tepung sagu adalah sekitar 4.23 % dan kadar SDF sekitar 5.87 %. Parameter yang dianggap sebagai perlakuan paling efisien pada karakterisasi pengeringan adalah suhu pengeringan 70 0C, ketebalan tumpukan 15 cm, dan waktu pengeringan 75 menit. Proses pengeringan dilakukan dengan laju udara 0.9 m/s.

SKRIPSI

REKAYASA PROSES TEPUNG SAGU (Metroxylon sp.) DAN BEBERAPA KARAKTERNYA

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh: UDIN SARIPUDIN F24101051

2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

SKRIPSI

REKAYASA PROSES TEPUNG SAGU (Metroxylon sp.) DAN BEBERAPA KARAKTERNYA

Oleh: UDIN SARIPUDIN F24101051

Dilahirkan pada tanggal 24 April 1982 Di Majalengka Tanggal lulus : Februari 2006

Menyetujui, Bogor, Februari 2006

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Dosen Pembimbing I

Dr. Ir. Bambang Haryanto, MS. Dosen Pembimbing II Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen ITP

RIWAYAT HIDUP Penulis bernama lengkap Udin Saripudin yang dilahirkan di Majalengka pada tanggal 24 April 1982. Bambang Haryanto. Dahrul Syah. Penulis memulai pendidikannya di SDN 1 Buniwangi pada tahun 1989 dan lulus pada tahun 1995. Ir. Sekretaris Umum Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan tahun 2003-2004. dan Dr. Penulis juga pernah menjadi panitia dalam beberapa kegiatan kemahasiswaan diantaranya adalah koordinator logistik Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XI (LCTIP XI). Penulis melanjutkan pendidikan ke SLTPN 1 Jatiwangi pada tahun 1995 sampai tahun 1998. Ir. Institut Pertanian Bogor pada tahun 2001 melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB). Penulis melakukan penelitian di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Laporan penelitian disusun menjadi skripsi yang berjudul “Eksplorasi Sifat Fisik Dan Sifat Fungsional Tepung Sagu (Metroxylon sp. . Penulis adalah anak ketiga dari tiga bersaudara dari pasangan Turya dan Arnasih. MSc. MS. Kepala Departemen Syi’ar DKM Al Fath tahun 2003-2004. Selain itu penulis juga pernah menjadi asisten praktikum beberapa mata kuliah. Kemudian penulis diterima di Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. Dalam menjalani perkuliahan penulis pernah aktif di beberapa organisasi antara lain Staff Divisi Kesekretariatan Badan Kerohanian Islam Mahasiswa (BKIM) IPB tahun 2002-2003. Setelah menyelesaikan di pendidikan di SLTP penulis diterima di SMUN 1 Jatiwangi pada tahun 1998 dan lulus pada tahun 2001.)” dibawah bimbingan Dr.

Adam. Selama melaksanakan penelitian dan penyusunan skripsi ini. penulis tidak lepas dari bantuan dan do’a dari berbagai pihak. Pak Yas. Bu Rubiah dan semua laboran yang telah membantu selama penelitian. wali songo crew (Riyadi. MS. Dr. Pak Sob. Teman seperjuangan dan sebimbingan Indri.)”.KATA PENGANTAR Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Teh Ida. Hendry. studi pustaka. Sanjung. Dahrul Syah. Skripsi ini merupakan hasil penelitian penulis di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan dengan judul ”Eksplorasi Beberapa Sifat Fusik Dan Sifat Fungsional Tepung Sagu (Metroxylon sp. selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan arahan dan bimbingannya kepada penulis selama perkuliahan dan penelitian. Ana. Leo. Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada Dr. Terima kasih kepada Pak Nur. dan lainnya yang telah membantu selama penelitian. Nissa. Pak Gatot. Temanteman Al Fath. Sofyan. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripi. dan Bapak/Ibu kos). Lukman. selaku dosen pembimbing yang telah memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis selama penelitian. dan lainnya. Heri. Fathir. Dera. Juga seluruh keluarga besar bapak Sarnga yang telah banyak memberikan dorongan bagi penulis. Teman seperjuangan Fuad. . konsultasi dengan pembimbing serta hasil analisis penulis. Skripsi yang disusun oleh penulis merupakan data-data hasil penelitian. Ir. Semua teman TPG ’38. Pak Arin dari kebun BPPT Cilubang atas segala bantuannya. Aa Tatang sekeluarga yang telah mendukung penulis selama kuliah dan penelitian. MSc. Okta. Chamdani. Daniel) atas kekompakannya. Munif. Hadinata. Aa Maman sekeluarga. Teman-teman B4 (Rahmat. Bangun. Asep. Gilang. Ir. Nda. Mas yoyok. Sendi. Intan. Boby dan Fahmi yang telah banyak membantu selama penelitian dan kompak selalu. Bambang Haryanto. Terima kasih atas do’a dan dorongan dari bapak dan emak sehingga penulis dapat menyelesaikan kuliah dan penelitian ini dengan baik.

Bogor.Penulisan skripsi ini tidak luput dari kekurangan dan kesalahan. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya dan tujuan diversifikasi pangan dapat tercapai. Februari 2006 Penulis . Kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan dari semua pihak. Amin.

............................................. PENGERINGAN ................................................................................................................................... BOTANI TANAMAN SAGU ......................................................... SIFAT REOLOGI ADONAN ......... Studi Pustaka .............. C.......................................................................... II................... KOMPOSISI KIMIA ... b............... DAFTAR LAMPIRAN ................ III. TINJAUAN PUSTAKA A........... 18 18 19 22 17 17 4 5 7 9 11 11 11 13 1 2 3 i iii v vi vii ................................ 2.. Pembuatan Tepung Sagu ..... C............................... c........................................................................................................................................ Penelitian Lanjutan a....... B...... I......... LATAR BELAKANG .......................... BAHAN DAN ALAT . E... METODE PENELITIAN 1.......................... F..................... Karakterisasi Pengeringan................................................................ DAFTAR GAMBAR .................................................................................................................... G.............................. B.................... Analisis Sifat Fisik Tepung Sagu ........ DAFTAR TABEL ....................................................... D... PETA PENELITIAN SAGU HINGGA SAAT INI .................................... KADAR AIR ....................... PATI SAGU ......... Analisis Sifat Kimia Tepung Sagu .................... PRODUKSI SAGU ............. MANFAAT ............DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR ......................................... METODOLOGI PENELITIAN A.................................... PENDAHULUAN A............................................................................................................................. TUJUAN ........ DAFTAR ISI ............. B............................................. d....................... H..............................

........................ Sifat Kimia Tepung Sagu ....................... PENELITIAN LANJUTAN 1......................................... 2............................................................ B.. Sifat Fisik Tepung Sagu ..... HASIL DAN PEMBAHASAN A.............. STUDI PUSTAKA ... SARAN . 4...................................................................Halaman V... VI.................................................. Karakterisasi Pengeringan .......................................................................... 3................................................................................................................. KESIMPULAN DAN SARAN A.... 41 42 43 49 25 26 32 38 24 .. DAFTAR PUSTAKA ................................ B................................... LAMPIRAN ...................................... Pembuatan Tepung Sagu ........................ KESIMPULAN .........

..DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1.. 8 ........................ Komposisi kimia dalam 100 gram pati sagu ..

........ ....... Gambar 11......................... ketebalan tumpukan 5 cm.. ...............9 m/s. dan laju udara 0.........Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 60 0C....... ketebalan tumpukan 10 cm....9 m/s ......... Gambar 2............ ketebalan tumpukan 10 cm............. ketebalan tumpukan 10 cm..... Gambar 8................................ 30 40 30 29 29 28 28 5 7 14 18 25 26 .............. Gambar 4............... ketebalan tumpukan 5 cm........... Kurva laju pengeringan pada kondisi pengeringan konstan ................................................... dan laju udara 0.........Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C................................. Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C.... Gambar 7.................. ketebalan tumpukan 15 cm....................... dan laju udara 0.....DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1................................ Gambar 6... dan laju udara 0..................... Gambar 10.................. Pohon sagu (metroxylon sp.............9 m/s....... Gambar 9..... Grafik Brabender Amilograf ........9 m/s..................... Sawut empulur sagu ...........) .............Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C... Gambar 5. Gambar 12.............................................9 m/s ...............9 m/s ..... dan laju udara 0.... Tepung sagu ...... dan laju udara 0..... Gambar 3.. Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 60 0C.............................................Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C....... Jaringan industri pengolahan sagu .... Gambar 13.......................... ............ Alur Proses pembuatan tepung sagu ..........................

.... Lampiran 2...................... Lampiran 4................................................................................. Lampiran 3............. Potensi dan peluang beberapa jenis komoditi bahan ..................................... Peta penelitian sagu hingga saat ini .............................DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1............................... Data kadar air tepung sagu pada beberapa kondisi pengeringan .......... Jenis bahan pangan penghasil karbohidrat yang biasa ditepungkan .................................. 66 72 49 pangan 63 ..............

Keterbatasan produksi beras dapat ditanggulangi dengan dilakukannya diversifikasi pangan. Perkembangan industri dan semakin bertambahnya jumlah penduduk di Indonesia. misalnya dikonsumsi dalam bentuk makanan pokok seperti . LATAR BELAKANG Pola konsumsi masyarakat Indonesia pada umumnya tidak lepas dari beras sebagai makanan pokok sehari-hari. oleh karena itu sagu merupakan salah satu komoditas pangan yang dapat menjawab tantangan di bidang penyediaan pangan. tetapi baru sebagian kecil yang dimanfaatkan. sagu. kentang. Untuk mengurangi ketergantungan terhadap beras maka perlu dilakukan pengembangan bahan pangan lain yang potensial. 1999). Sagu merupakan salah satu pohon penghasil karbohidrat yang perlu diperhatikan dalam rangka diversifikasi pangan. Potensi produksi maupun luas sagu di Indonesia sangat besar. sukun. Perkiraan potensi sagu mencapai 27 juta ton pertahun. Namun baru sekitar 300-500 ribu ton pati sagu yang digunakan setiap tahunnya (Djoefrie. tapi secara pastinya belum diketahui. mengingat potensinya yang besar tetapi belum diupayakan secara maksimal. Pemanfaatan sagu di Indonesia umumnya masih dalam bentuk pangan tradisional.I. Indonesia memiliki sekitar 21 juta hektar lahan yang potensial dan memungkinkan untuk tanaman sagu. Sekitar 95% pertumbuhan pohon sagu terjadi secara alami (Bintoro. 2000). PENDAHULUAN A. Terdapat beberapa jenis sumber karbohidrat selain beras yang dapat dikembangkan. Kandungan kalori sagu relatif sama dengan kalori yang dikandung oleh ubi kayu atau kentang (Djoefrie. dan lainlain. Sehingga perlu diupayakan pengembangan produk berbasis sagu untuk mengurangi ketergantungan terhadap beras. ubi kayu. misalnya ubi jalar. Tepung sagu merupakan salah satu bahan pangan potensial yang dapat digunakan untuk substitusi beras sebagai makanan pokok. secara otomatis mengurangai lahan pertanian yang memproduksi beras. Sehingga diperlukan perubahan pola konsumsi yang berbasis beras dengan bahan pangan lain. 1999).

sehingga .papeda. bagea dan lain-lain (Harsanto. pengembangan produk baru berbasis tepung sagu yang dapat diterima oleh seluruh kalangan masyarakat juga perlu diperhatikan. maka diperlukan pengembangan tepung sagu tidak hanya terbatas pada pati sagu. 1992). sinoli. Ditentukan juga komposisi kimia tepung sagu tersebut untuk mengetahui kecukupan gizinya apabila dikonsumsi. Diharapkan proses pembuatan tepung sagu akan memperbaiki sagu baik dari segi mutu maupun proses pembuatannya. Ada beberapa hal yang dapat membantu pembuatan tepung sagu diantaranya adalah prosedur pengeringan yang jelas. Sehingga tepung sagu tersebut dapat dimanfaatkan sesuai dengan yang diharapkan. Dengan mengetahui sifat fisik tepung sagu. Penelitiaan ini dilakukan untuk mengetahui sifat reologi adonan tepung sagu dengan menggunakan brabender amilograf dan farinograf. kosmetika dan industri lainnya (Haryanto dan Pangloli. sagu dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai macam industri seperti industri pangan. Selain pembuatan tepung. Sehingga perlu dilakukan penelitian yang dapat mempermudah produksi tepung sagu. TUJUAN Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan proses pengeringan tepung sagu yang optimal. industri perekat. B. harus ditentukan produk yang tepat dan sesuai dengan sifat-sifat fisik dari tepung sagu tersebut agar diperoleh produk yang sesuai dengan keinginan konsumen. maka pengembangan produk dapat dilakukan dengan menyesuaikan sifat fisik tepung sagu dengan karakteristik produk olahan yang akan dibuat. Disamping itu sagu juga dikonsumsi sebagai makanan pendamping seperti sagu lempeng. Disamping sebagai bahan pangan. Dalam karakterisasi pengeringan ditentukan parameter yang harus diperhatikan dalam proses pengeringan. Mudah atau tidaknya memproduksi suatu produk akan mempengaruhi minat masyarakat untuk mengembangkan produk tersebut. 1986). Dalam pengembangan produk baru dengan bahan dasar tepung sagu. penanganan bahan baku dan penyimpanan yang baik. Dengan melihat potensi sagu yang sangat besar sebagai sumber kalori pengganti beras.

maka pengembangan produk baru yang terarah dapat dilakukan. . parameter yang paling baik dapat digunakan untuk proses scale up produksi tepung sagu. suhu gelatinisasi dan derajat putih) dan sifat kimia (komposisi kimia dan serat) dari tepung sagu. Sehingga pengembangan produk dapat dilakukan dengan terarah sesuai dengan sifat fisik dan kimia yang dimiliki oleh tepung sagu dan produk yang diinginkan oleh konsumen. MANFAAT Penelitian ini bermanfaat untuk mengetahui sifat fisik dan sifat kimia tepung sagu yang dijadikan dasar dalam pengembangan produk baru berbahan dasar tepung sagu. Scale up produksi tepung sagu lebih mudah dengan diketahuinya parameter yang harus diperhatikan dalam proses pengeringan. mengetahui beberapa sifat fisik (viskositas. C. Dengan mengetahui sifat fisik dan sifat fungsional dari tepung sagu.diketahui parameter yang digunakan agar proses pengeringan tersebut berjalan secara optimal.

tetapi pada umur dibawah 11 tahun perbedaannya sangat mencolok (Haryanto dan Pangloli. Tebal kulit luar yang keras sekitar 3 – 5 cm dan bagian ini di daerah maluku sering digunakan sebagai bahan bangunan. Sagu memiliki batang teringgi pada umur panen. BOTANI TANAMAN SAGU Sagu termasuk salah satu sumber karbohidrat yang penting untuk memenuhi kebutuhan kalori. yakni 11 tahun ke atas.5 meter pada kondisi yang optimal (McClatchey et al. Pada tingkat umur ini perbedaan tinggi batang untuk setiap jenis sagu tidak jauh berbeda. 1976). 1983). Subklas Sagu termasuk divisio Ordo Spermatophyta. sagu merupakan makanan pokok untuk mencukupi kebutuhan energi sebagaimana beras klas di daerah-daerah lain.. arenga. Pohon sagu dapat tumbuh dengan cepat. di sekitar sumber air. Batang sagu terdiri dari lapisan kulit bagian luar yang keras dan bagian dalam berupa empulur yang mengandung serat-serat aci. Angiospermae. kulitnya lebih tipis dibandingkan dengan sagu yang dewasa (Haryanto dan Pangloli. tidak memerlukan pupuk dan sedikit sekali memerlukan perawatan. yaitu Metroxylon. 1992). 1992). Habitat sagu umumnya daerah rawa air tawar. dalam setahun tingginya bertambah lebih dari 1. disekitar aliran sungai dataran rendah yang lembab. 1987). Spadiciflorae. Di daerah indo pasifik terdapat lima marga palma yang zat tepungnya telah dimanfaatkan. Potensi pengembangan sagu cukup besar mengingat sagu dapat tumbuh dimana tanaman lainnya tidak dapat tumbuh. et al. Spesies yang paling penting secara komersial dan paling banyak tumbuh di Indonesia yaitu Metroxylon sagus dan Metroxylon rhumpii (BPPT. Pohon sagu yang umurnya masih muda. Subfamili Lepidocaryoideae dan Genus Metroxylon. 2004).. Daerah berlumpur basah dan bereaksi agak asam adalah lingkungan yang baik untuk pertumbuhan tanaman sagu (Flach. . Euqeissona dan Caryota (Ruddle. Monocotyledae. TINJAUAN PUSTAKA A. Corypha. Sehingga di beberapa daerah Indonesia bagian timur. Fammili Palmae.II.

PRODUKSI SAGU Tanaman sagu merupakan salah satu tanaman yang pertama kali digunakan oleh penduduk Asia Tenggara dan Oseania sebagai bahan pangan.4 juta hektar. Anakan sagu mulai membentuk batang pada umur sekitar 3 tahun. Luas area tanaman sagu di Indonesia tidak diketahui secara pasti. Pohon sagu (Metroxylon sp. Notohadiprawiro dan Louhenapessy (1993) seluas 1 juta hektar. Indonesia. para petani bisa menebang tanaman sagu hingga 30 pohon/ha/tahun (Bintoro.1 juta hektar. 1983).) B. Diperkirakan sekitar 2 juta hektar lahan sagu yang tumbuh secara alami dan dapat menghasilkan sekitar 2. dan daerah yang belum terinventarisasi (Ama. 2000). Sagu merupakan tanaman yang dapat memproduksi pati dan tumbuh dengan baik sampai ketinggian 1000 meter dari permukaan laut (Bintoro. Lebih lanjut Flach (1983) mengatakan bahwa setengah bagian timur dari pulau New Guinea termasuk ke dalam wilayah negara Papua New Guinea dan setengah bagian barat yang dikenal dengan irian barat masuk ke dalam wilayah negara Indonesia. 1992). Malaysia. Manokwari. Inawatan. 1983). Kartopermono (1996) seluas 1. . Secara alami tanaman sagu akan tumbuh di daerah dekat sungai. Kemudian pada sekitar pangkal batang tumbuh tunas yang berkembang menjadi anakan sagu. bahkan terluas di seluruh dunia. Luas lahan sagu yang terdapat di Papua adalah 771. Bintuni. Produksi tanaman sagu bervariasi dari 200 – 350 kg setiap pohonnya (Djoefrie. tetapi belum terinventarisasi secara baik (Flach. 2000). Pola pertumbuhan sagu terus berlangsung demikian sehingga tumbuhan sagu membentuk rumpun (Haryanto dan Pangloli.Sagu adalah tanaman tahunan yang dapat berkembang biak atau dibiakkan dengan anakan atau dengan biji. Wilayah sebarannya di Waropen Bawah. Thailand. Filipina dan Pasifik Selatan (Flach. 2002). Dengan kultivasi dapat diproduksi tepung sagu kering hingga 25 ton per hektar (Flach. Wilayah tanaman sagu yang tumbuh liar di hutan-hutan paling luas terdapat di pulau New Guinea. 1983). para petani sagu hanya dapat menebang tanaman sagu sebanyak 5 pohon/ha/tahun. Pada wilayah yang kurang baik.1 juta hektar. Anakan sagu tersebut memperoleh unsur hara dari tanaman induknya sampai akar-akarnya mampu mengabsorbsi unsur hara sendiri dan daunnya mampu melakukan fotosintesis. Sitaniapessy (1996) seluas 1. dan rawa-rawa yang kadar garamnya tidak terlalu tinggi dimana tanaman lain tidak dapat tumbuh. Papua merupakan salah satu provinsi di Indonesia dengan potensi sagu terbesar . Gambar 1. Tetapi pada hutan sagu yang baik. seperti yang dikatakan oleh Djoefrie (1999) yang mengutip dari Manan dan Supangkat (1984) seluas 4.716 hektar atau sekitar 85 % dari luas hutan sagu Nasional. rawa bergambut. Sangat sedikit informasi mengenai jumlah area tanaman sagu. Sagu yang memiliki pertumbuhan cukup baik terdapat di daerah Papua Nugini.5 – 50 ton tepung sagu kering dari setiap hektarnya.

Dihitung dari berat kering. 1985) dalam (Haryanto dan Pangloli.3 persen bahan lain atau ampas. empulur batang sagu mengandung 54 – 60 persen pati dan 40 – 46 persen ampas. saos. 1992) C. Menurut Flach (1983). Sebagian besar material berupa kulit dan ampas sebesar ± 85 % terbuang sebagai sisa produk. kosmetik. misalnya untuk mengawetkan puding. dll. Bentuk granula pati sagu adalah oval . farmasi. Fruktosa → Industri makanan dan minuman Etanol → Industri kimia Asam-asam organik → Bahan energi Sagu SCP Briket arang Senyawa kimia lain → Industri kimia Makanan Ternak Industri kimia. Pemanfaatan dan penggunaan sagu cukup luas seiring dengan berkembangnya teknologi seperti terlihat pada skema jaringan pengolahan sagu (Gambar 2). dan industri perekat.1999). pestisida. pasta. Bahan Bangunan Gambar 2. 50 – 66 persen air dan 13. Pati sagu diperoleh dari proses ekstraksi inti batang sagu (empulur batang).Tepung sagu kering hasil pengolahan industri pengolahan sagu hanya dapat memanfaatkan 16 % sampai 28 % dari berat batang sagu. sedangkan menurut Bintoro (2000) pati dari pohon sagu sekitar 153 – 345 kg setiap pohonnya. empulur batang sagu mengandung 20. iklan. Prosentase pemanfaatan sagu tersebut relatif sangat kecil dan merupakan pemborosan sumberdaya alam (Kurnia. Komponen yang paling banyak terdapat pada tepung sagu adalah pati. KOMPOSISI KIMIA Pati merupakan penyusun makanan yang memiliki peran penting tehadap sifat makanan seperti yang diharapkan. Secara mikroskopik bahwa granula pati terkonsentrasi pada empulur dalam bentuk sel-sel atau ”vascular bundles” dengan diameter sel berkisar antara 40 – 50 mikron (Flach. Perkebunan/ pertanian Industri Pengolahan Konsumen/Pengguna (transportasi. Djoefrie (2000) juga mengatakan bahwa jika pohon sagu ditebang secara reguler setiap bulan maka produksinya akan menurun sampai 25 – 50 kg.2 – 29 persen pati. Jaringan Industri Pengolahan Sagu (Pangloli dan Satari. 1991).8 – 21. 1983). kemasan) Tepung sagu Sagu mutiara Dextrin (Cyclodextrin) Glukosa Industri makanan Industri makanan Industri tekstil.

87 0.23 -0. Hasil analisa komposisi kimia tepung sagu dapat dilihat pada tabel 2.23 0. lengket dan cenderung sedikit menyerap air.04 0.49 -0. Sedangkan glukosa yang terdapat dalam amilopektin jumlahnya jauh lebih besar. 1983). sebanding dengan berat molekul antara 80. Semakin besar kandungan amilopektin maka pati akan lebih basah.017 357 kkal 15.000 unit. 1992). Jumlah unit glukosa yang berada dalam amilosa berkisar antara 500 – 1000 unit.81 98. sebanding dengan berat molekul 800.27 97.6 persen.26 0. Komposisi kimia dalam 100 gram pati sagu (dalam % basis kering) Komposisi kimia Kalori Air Protein Karbohidrat Serat kasar Lemak Abu Kalsium Besi Rudle et al.49 0.01 0.99 0.41 g Sedikit -0. yaitu antara 5.81 98.000 – 40. (1984) mengemukakan bahwa pati sagu mengandung amilosa 27. . Perbandingan amilosa dan amilopektin akan mempengaruhi sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi pati.000 sampai jutaan (Haryanto dan Pangloli.4 persen dan amilopektin 72. Menurut Flach (1983) pati sagu mengandung amilosa 27 persen dan amilopektin 73 persen. Untuk melepaskan granula pati dari jaringan pengikatnya dilakukan pemarutan atau dengan penggilingan.0 kkal 16.23 0.(bulat telur).009 Haryanto dan Pangloli (1992) 353.000.0 kkal 36. proses pelepasan granula pati akan lebih efektif dengan arah tegak lurus susunan serat ”vascular bundles” (Flach.28 0.000 – 240. sedangkan amilopektin mempunyai ikatan (1 – 4) α – glukosa dengan cabang yang ikatannya (1 – 6) α – glukosa.46 --Djoefrie (1996) Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan (1 – 4) α – glukosa. Wirakartakusumah et al.. Tabel 1. (1978) 285.

Waktu yang diperlukan untuk dapat memproses satu batang pohon sagu tergantung pada ukuran pohon. 1983). bahkan di beberapa wilayah di pulau Jawa. sirup glukosa dan fruktosa. Kemudian batang dibelah dua. Dari tepung tersebut dilakukan ekstraksi. sebagai bahan perekat kapsul (obat-obatan). Wirakartakusumah et al. batang dipotong menjadi potonganpotongan sekitar 2 – 3 meter tergantung besar kecilnya garis tengah batang tersebut. maka akan diperoleh pati sagu. perekat dan industri lainnya (Flach. Pati diperoleh dari isi batang (empulur) melelui pengolahan yang sederhana. Penghancuran empulur dapat dilakukan melalui beberapa cara : dengan cara memukul dan dengan cara memarut (Hamzah. Dari hasil parutan atau tokokan diperoleh tepung sagu yang masih bercampur dengan serat.6 persen. intensitas pengolahan dan cara kerja yang dipilih (Hamzah. maka akan diperoleh pati sagu. Diperkirakan 30 persen penduduk Maluku dan 20 persen penduduk Irian Jaya mengkonsumsi sagu sebagai makanan pokok (Haryanto dan Pangloli. (1984) mengatakan bahwa pati sagu mengandung amilosa 27. Kemudian batang dibelah dua. etanol. Setelah pohon ditebang. Setelah pohon ditebang. Untuk skala industri. empulur ditokok atau dipukul. empulur dihancurkan. pati sagu dapat digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan dextrin. 1992). Irian dan di beberapa daerah di Sulawesi. batang dipotong menjadi potongan-potongan sekitar 2 – 3 meter tergantung besar kecilnya garis tengah batang tersebut. 1986). PATI SAGU Sagu mempunyai arti khusus sebagai bahan pangan tradisional bagi penduduk di Maluku. pembuatan hunk kwee. kandungan pati. Kalimantan dan Sumatra.4 persen dan amilopektin 72. Perbandingan amilosa dan amilopektin . bubuk puding. Flach (1983) juga mengatakan bahwa pati sagu mengandung amilosa sebanyak 27 persen dan amilopektin sebanyak 73 persen.D. Pati diperoleh dari isi batang (empulur) melalui pengolahan yang sederhana. hasil penokokan adalah tepung yang masih bercampur dengan serat. Dari tepung tersebut dilakukan ekstraksi. 1986).

1987). suhu ini diawali dengan penngembangan yang irreversible granula pati dalam air panas dan diakhiri pada waktu kehilangan sifat kristalnya Mc Cready (1970) diacu dalam BPPT (1987). Sedangkan menurut Wirakartakusumah et al.3 0C. semakin besar kandungan amilosa maka pati akan bersifat lebih kering. 1976) dalam (BPPT. Dua fraksi penyusun granula pati dapat dipisahkan dengan air panas di bawah suhu gelatinisasi. kurang lekat dan cenderung menyerap air lebih banyak. Lebih lanjut Wirakartakusumah et al. Fraksi terlarut dalam air panas adalah amilosa dan fraksi yang tidak larut adalah amilopektin (Hodge dan Osman (1976) diacu dalam BPPT (1987)). Suhu gelatinisasi merupakan sifat khas untuk masing-masing pati. 1992). 10 0C permenit) adalah 64.ini mempengaruhi sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi pati. Granula pati sagu berkisar antara 15 – 63 mikron dan kebanyakan berukuran antara 20 – 60 mikron dengan bentuk oval atau berbentuk telur dan sebagian diantaranya memiliki ujung yang rata atau pepat (Moos. Suhu gelatinisasi pati sagu relatif lebih tinggi jika dibandingkan dengan pati lainnya yaitu sekitar 69 0C. yaitu suhu awal gelatinisasi pati sagu (rasio air dan tepung 5/1. SIFAT REOLOGI ADONAN Reologi didefinisikan sebagai suatu ilmu yang memusatkan perhatiannya untuk mempelajari deformasi (perubahan bentuk) dan aliran (Wirakartakusumah et al.3 0C. Pati sagu mempunyai daya mengembang sebesar 97 persen. (1984) pati sagu menunjukan ukuran yang lebih besar yaitu 5 – 80 mikron...4 0C dan suhu akhir gelatinisasi tercapai pada 82. Menurut Flach (1983). menyatakan bahwa sifat-sifat reologi dan . Pengembangan granula pati bersifat reversible (bolak balik) bila tidak melewati suhu gelatinisasi dan bersifat irreversible bila telah mencapai suhu gelatinisasi. Sifat-sifat mekanik lainnya dari sifat-sifat reologi biasanya berurusan dengan bahan yang dikenai gaya. granula pati memiliki diameter sel berkisar antara 40 – 50 mikron. Menurut Hariyadi (1984) suhu gelatinisasi pati sagu mempunyai kisaran. (1992). suhu puncak gelatinisasi adalah 76. E.

kesegaran. G. tetapi masih berkutat pada produk-produk tradisional. mengukur kekuatan yang diperlukan untuk memperpanjang adonan pada kecepatan yang tetap dan mengukur ketahanan terhadap keregangan. Uji ekstensograf digunakan untuk mengetahui kekuatan adonan tehadap daya regang setelah adonan disimpan dalam waktu tertentu. F. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan. PETA PENELITIAN SAGU HINGGA SAAT INI Penelitian mengenai pati sagu sudah banyak dilakukan. baik oleh mahasiswa. uji farinograf digunakan untuk mengetahui ketahanan adonan dan untuk mengetahui kemampuan penyerapan air pada tepung.teknik pengukuran sifat-sifat reologi adonan sangat penting dalam sebuah industri pangan. Uji amilograf bertujuan untuk mengetahui kenaikan dan penurunan viskositas selama gelatinisasi. Sejauh ini pengembangan produk dengan bahan dasar sagu cukup banyak. serta citarasa makanan. Air tipe II yaitu molekul-molekul air yang membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air . Penelitian terhadap pati sagu yang dilakukan di Institut Pertanian Bogor (IPB) Bogor hingga saat ini dapat dilihat pada Lampiran 4. Dalam pengujian sifat-sifat reologi dilakukan beberapa uji diantaranya adalah uji farinograf. tekstur. Dapat diketahui bahwa penelitian yang dilakukan belum mencakup khasiat dan sifat fungsional dari tepung sagu tersebut. uji ekstensograf dan uji amilograf. Menurut sugiyono (2003). para peneliti maupun lembaga milik negara. disain model proses dan scale up. karena air dapat mempengaruhi penampakan. 1992). KADAR AIR Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. tidak hanya dalam pengoperasian bahan tetapi juga dalam menentukan mutu pangan yang dapat diukur secara obyektif. Menurut Winarno (1992) air dalam bahan pangan yang berpengaruh terhadap kerusakan bahan pangan tersebut adalah air tipe II. dan daya tahan bahan tersebut (Winarno.

pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang bersifat merusak bahan makanan seperti reaksi Browning. Bila sebagian air tipe II dihilangkan.. Dengan kata lain bahwa pengeringan adalah proses penurunan kadar air sampai batas tertentu. terdapat dalam mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni. Ka (%bk ) = × 100% Wkrng Wbahan Keterangan : Ka(%bb) = Kadar air basis basah Ka(%bk) = Kadar air basis kering Wair Wbahan Wkrng = Berat air dalam bahan = Berat awal bahan = Berat bahan kering H. yaitu berat air yang diuapkan dibagi berat bahan kering (setelah pengeringan). Jika air tipe II dihilangkan seluruhnya.lain. kecuali pada produk-produk yang dapat mengalami oksidasi akibat adanya kandungan lemak tidak jenuh. Aw (aktivitas air) dapat didefinisikan sebagai air bebas. Aw (aktivitas air) menggambarkan kontinuitas energi dari air dalam sistem. kadar air bahan akan berkisar antara 3 – 7 %. PENGERINGAN Pengeringan pada umumnya digambarkan sebagai proses thermal untuk menghilangkan komponen volatil (air) dari bahan solid (Mujumdar. 1995). atau air lainnya yang terdapat dalam sistem (aqualab. Berikut ini persamaan yang digunakan dalam menentukan kadar air basis basah dan basis kering : Ka (%bb) = Wair Wair × 100% . 1989). hidrolisis. air terikat. Kadar air dalam suatu bahan pangan juga dapat dinyatakan dalam basis kering (bk). Mujumdar (1995) lebih lanjut mengatakan bahwa terdapat dua proses yang terjadi secara simultan dalam pengeringan yaitu : . atau oksidasi lemak akan dikurangi. 2003). Air jenis ini lebih sukar dihilangkan dan penghilangan air tipe ini akan mengakibatkan penurunan Aw (aktivitas air). Kadar air dalam suatu bahan pangan biasanya dinyatakan dalam persen terhadap bahan basah yang disebut kadar air basis basah (bb) (wirakartakusumah et al. dan kestabilan optimum bahan makanan akan tercapai.

sehingga memudahkan pengangkutan dan penyimpanannya. tembakau dan teh (Winarno et al. Evaporasi terjadi ketika tekanan uap pada permukaan bahan sama dengan tekanan atmosfir. Tapi harus diperhatikan bahwa ketika pengeringan diaplikasikan pada bahan pangan tidak boleh merusak jaringan sel. reaksi pencoklatan banyak disebabkan oleh reaksi antara asam organik atau asam amino dengan gula pereduksi dimana reaksi ini dapat menurunkan nilai gizi protein yang terdapat dalam bahan pangan. Selain itu banyak bahan-bahan yang hanya dapat digunakan apabila telah dikeringkan. Pada umumnya enzim tidak tahan terhadap keadaan panas yang lembab terutama diatas suhu maksimum aktivitas enzim tersebut (Muchtadi et al. kopi. (1988) pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air bahan untuk menghambat pertumbuhan organisme pembusuk. suhu. luas permukaan bahan. Menurut Taib et al. seperti misalnya biji-bijian. Pada tahap ini terjadi pengurangan air dari permukaan bahan. Sedangkan vaporisasi . Terdapat dua metode untuk mengilangkan air tidak terikat (air bebas) yaitu dengan evaporasi dan vaporisasi. 1979). dipengaruhi oleh suhu eksternal. Ada beberapa keuntungan yang didapat dari pengeringan antara lain adalah berkurangnya volume dan berat. dan kandungan air. Transfer uap air dari dalam bahan ke permukaan bahan yang merupakan subsequen dari proses satu. kelembaban udara. atau merusak nilai energi yang terkandung didalamnya. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan akan mengalami perubahan warna menjadi coklat.1. laju udara. 1980). 2. Perubahan tersebut disebabkan oleh reaksi pencoklatan karamelisasi non-enzimatis dan reaksi (non-enzymatic maillard. Pada tahap ini terjadi perpindahan uap air dari dalam bahan yang dipengaruhi oleh sifat fisik bahan. Transfer energi (panas) dari lingkungan untuk menguapkan air pada permukaan bahan. dan tekanan. browning) yaitu reaksi sebelum Perlakuan pendahuluan pengeringan akan mempengaruhi aktivitas enzim terutama enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna menjadi coklat. (1980). Menurut Winarno et al. Dalam bahan pangan air bisa terikat dan bisa juga dalam keadaan bebas.

ini terjadi akibat adanya gaya kapiler. tipe alat pengering yang digunakan tergantung dari jenis komoditas yang akan dikeringkan. tahap ini berakhir sampai semua cairan yang terdapat pada permukaan film terevaporasi. dengan menggunakan udara yang dilewatkan pada bahan yang dikeringkan. bentuk produk akhir yang diinginkan. T ha p p erta m a a Laju Pengeringan T ha p ke d ua a T ha p ke tig a a W ktu P a eng e ring a n Gambar 3. Perpindahan dari satu tahap pengeringan ke tahap pengeringan yang lainnya tidak tajam (Gambar 3) (Mujumdar. Produk yang mengandung air memiliki reaksi yang berbeda dalam proses pengeringan tergantung dari tingkat kadar airnya. 1995). Pada akhir tahap ini air harus tetap ditransfer dari bagian dalam bahan ke permukaan bahan. Pada tahap ini pengeringan terjadi secara difusi. Selama pengeringan tingkat satu. Tipe alat pengering yang umum digunakan . 1995). Pada kasus ini tekanan uap air dalam bahan lebih rendah dari tekanan atmosfir (Mujumdar. Kurva laju pengeringan pada kondisi pengeringan konstan Laju pengeringan bahan pangan dapat dikatakan sebagai jumlah uap air yang hilang terhadap waktu (Mujumdar. Tahap ketiga pengeringan terjadi penurunan laju perpindahan air dari dalam bahan. dimana uap air akan ditransfer dari dalam produk ke udara dan udara akan membawa uap tersebut. Dalam pengeringan bahan pangan. laju pengeringan konstan. Permukaan bahan mengandung air bebas dan pada proses ini terjadi vaporisasi. dan laju pengeringan mungkin masih konstan. 1995). Pada pengeringan tingkat dua merupakan awal penurunan laju pengeringan. faktor ekonomi dan kondisi operasionalnya.adalah pengeringan dengan cara konveksi.

Beberapa keuntungan pengering bed fluidisasi dantaranya adalah : . terowongan. heater. 1984). Fluid-bed drying (FBD) umum digunakan di industri pangan. 1992). spray dryer dan pengering rak hampa. Heater atau pemanas terbagi menjadi dua yaitu pemanas langsung dan tidak langsung. drum dryer. pengering bed fluidisasi terbukti lebih baik dibandingkan dengan jenis lain.dalam industri pengolahan bahan pangan hortikultura antara lain oven. . . Pada alat ini bahan yang ditempatkan dalam nampan pada rak akan dikeringkan dengan udara panas kering dari pemanas yang dialirkan oleh kipas angin berkekuatan 7-15 kaki/detik (Hubeisa. udara dipanaskan dengan pembakaran. Dapat dibuat kontinu. Sedangkan pemanas tidak langsung produk dipanaskan dengan menggunakan alat pemindah panas (heat exchanger). keranjang atau kain. cabinet dryer. dan collector. Menurut Devahastin (2001). terutama jika bagian energi panas untuk pengeringan diberikan dengan penukar panas internal. seperti rotari. .Luas permukaan aliran lebih kecil. Pengering oven merupakan alat pengering yang paling mudah pemeliharaan dan penggunaannya serta rendah biaya operasionalnya.Efisiensi panas tinggi. rotating tables. Feeder yang digunakan untuk bahan yang basah diantaranya adalah konveyor screw. dan rorary air locks. karena persentuhan antara partikel dan gas terjadi sangat baik yang menyebabkan tingginya laju pindah panas dan massa. Pemanas langsung. Menurut Canovas dan Mercado (1996). vibratory trays. Karena laju transfer panas yang tinggi maka Fluid-bed drying merupakan proses yang ekonomis (Heldman dan Lund. komponen dasar dari sebuah pengering adalah feeder.Laju pengeringan tinggi. pengeringan panngan skala besar tapi tidak akan menyebabkan produk menjadi gosong. Tray dryer adalah alat pengering yang terdiri dari rak-rak yang disusun bertingkat untuk meletakkan nampan pengering. konveyor. Collector atau penampung dapat menggunakan tabung. untuk pengeringan bubuk (antara 50 µm hingga 2000 µm). atau rak berjalan. elemen listrik/pemanas dan kipas angin.

terutama karena kasus granulasi atau aglomerasi. seperti : . . . terdapat beberapa keterbatasan pengering bed fluidisasi.Umumnya tidak dianjurkan jika pelarut organik harus dikeluarkan saat pengeringan. .Mudah dikendalikan Meskipun demikian. karena dibutuhkan untuk mengangkat seluruh bed kedalam fase gas yang mengakibatkan tingginya tekanan jatuh.Berpotensi tinggi terhadap keausan.Peningkatan kebutuhan untuk penanganan gas buang untuk menghasilkan operasi berefisien tinggi.Penggunaan tenaga tinggi. . terutama saat mengeringkan bahan yang berkadar air tinggi..Biaya investasi dan pemeliharaan lebih rendah dibandingkan dengan pengering rotari .Fleksibilitas rendah dan potensi defluidisasi jika bahan umpan terlalu basah. .

cawan. gelas piala.5% asam oksalat. METODOLOGI PENELITIAN A. buret. gelas ukur. aplikasi produk. 2. Studi Pustaka Studi pustaka ini bertujuan untuk menyediakan data tentang penelitian tepung-tepungan yang sudah dilakukan dan sejauh mana penelitian tersebut dilakukan. petroleum eter. . NaOH 4% (w/v). NaOH 17. BAHAN DAN ALAT Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah inti batang sagu (metroxylon sp) diperoleh dari perkebunan milik BPPT yang berada di Cilubang. enzim neutrase. saringan. desikator. HgO. dan karakteristik tepung. Sehingga dapat diketahui potensi dari bahan tersebut dan dapat digunakan untuk acuan pada penelitian lanjutan. Desa Balumbang Jaya. oven. kacang-kacangan. tempat pengendapan. pengaduk/sendok.5% amonium oksalat.III. indikator kjeldahl. baskom. 1. mesin pemarut. dan lain-lain. enzim amiloglukosidase.02 N. Studi pustaka yang dilakukan meliputi bahan-bahan tepung yang berasal dari umbi-umbian. Setelah diperoleh data semua hasil penelitian tentang tepung-tepungan maka dapat diambil jenis tepung yang potensial untuk dikembangkan lebih lanjut. Meliputi proses penepungan. disk mill. cabinet drier dan neraca analitik. timbangan. buah-buahan. H2SO4 pekat. termometer. NaCl.5 % (w/v) dan NaClO2. etil alkohol 95%. buffer fosfat. aseton. HCl 0. erlenmeyer. heksan. brabender amilograph. B. etil alkohol 75%. METODE PENELITIAN Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. lap basah. alkohol 80%. minyak parafin. α-amilase. 2. Bahan-bahan lain yang digunakan dalam penelitian ini adalah aquades. Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan tepung sagu adalah pisau/golok. ayakan.

dan 15 cm. Blower dan ventilasi dinyalakan maksimum.3%. Alur Proses Pembuatan Tepung Sagu b. Sawut empulur batang sagu dimasukan ke dalam alat pengering dengan katebalan 5 cm. Setelah direndam dalam larutan metabisulfit empulur tersebut dibuat menjadi sawut dengan menggunakan alat penyawut (slicer) sehingga diperoleh empulur batang sagu dalam bentuk sawutan. kemudian set suhu inlet pada alat pengering tersebut pada 60 0C.2. Karakterisasi Pengeringan Sampel berupa empulur batang sagu dibuat menjadi potonganpotonngan kecil. Alat pengering yang akan digunakan disiapkan. kemudian direndam dalam larutan metabisulfit 0.3 % Dikeringkan dengan kabinet dryer pada suhu 55 0C selama 48 jam Digiling Diayak (100 mesh) Tepung sagu Gambar 4. Penelitian Lanjutan a. Dalam percobaan ini digunakan fluidized bed dryer. 10 cm. Proses pembuatan tepung sagu Pohon sagu Ditebang dan diambil empulurnya Di potong kecil dan tipis (chips) Direndam dalam larutan Natrium metabisulfit 0. . 70 0C.

kemudian dikeringkan dalam oven selama 15 menit. Timbang sampel kurang lebih sebanyak 2 gram dalam cawan. Perhitungan : Kadar abu (%) = Wa x100% Ws . Sampel yang diperoleh diukur kadar airnya dengan menggunakan metode oven. Pengambilan sampel dilakukan pada 45 menit. Kadar Abu (AOAC. Cawan beserta isi dikeringkan dalam oven 1000C selama 6 jam. dan 105 menit. Analisis Sifat Kimia Tepung Sagu 1). 1984) Disiapkan cawan untuk melakukan pengabuan. 90 menit. Sampel beserta cawan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. c. 1984) Cawan alumunium dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang. Cawan beserta isinya dikeringkan kembali sampai diperoleh berat konstan. Lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang.Waktu dicatat setelah alat pengering dinyalakan. Sampel ditimbang sebanyak 3 gram di dalam cawan. 60 menit. 75 menit. kemudian dibakar dalam ruang asap sampai tidak mengeluarkan asap lagi. Kadar Air (AOAC. Kemudian dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400 – 600 oC selama 4–6 jam sampai terbentuk abu berwarna putih atau memiliki berat yang tetap. Perhitungan : Kadar Air (% berat basah) = [W2 − (W3 − W1 )] x100% W3 − W1 W1 = Berat cawan (gram) W2 = Berat sampel (gram) W3 = Berat cawan dan sampel setelah dikeringkan (gram) 2). Pindahkan cawan ke dalam desikator lalu didinginkan dan ditimbang.

Wa = berat abu (gram) Ws = berat sampel (gram) 3). kemudian diletakkan di bawah kondensor dengan ujung kondensor terendam baik dalam larutan H3BO4. Larutan NaOHNa2S2O3 sebanyak 8-10 ml ditambahkan ke dalam alat destilasi dan dilakukan destilasi sampai didapat destilatnya + 15 ml dalam erlenmeyer.1100C kemudian dinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Destilat dalam erlenmeyer tersebut kemudian dititrasi dengan larutan HCl 0. Perhitungan : Jumlah N (%) = (mlHCl sampel − mlHCl blanko )xN HCl x14.1984) Sampel sebanyak 100 mg ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 30 ml.25) 4). Labu erlenmeyer 125 ml di isi dengan 5 ml larutan H3BO4 dan ditambahkan dengan 4 tetes indikator. Dilakukan perhitungan jumlah nitrogen setelah sebelumnya diperoleh jumlah volume (ml) blanko. Kadar Protein Metode Mikro Kjeldahl (AOAC. Labu dikeringkan dalam oven dengan suhu 1050C . Pelarut heksan dituangkan ke dalam labu soxhlet .8 + 0.5 jam sampai cairan menjadi jernih.1 ml H2SO4.9 + 0.1 g K2SO4. Dipindahkan isi labu dan air bekas pembilasnya ke dalam alat destilasi. Labu beserta sampel didinginkan dengan air dingin. Ditambahkan 1. 40 + 10 mg HgO. Tambahkan batu didih pada labu lalu didihkan sampel selama 1-1. Ditimbang sebanyak 5 gram sampel dalam kertas saring dan kemudian ditutup dengan kapas bebas lemak. Kertas saring beserta isinya dimasukkan ke dalam ekstraksi soxhlet dan dipasang pada alat kondensor. 1984) Labu lemak disediakan sesuai dengan ukuran alat ekstraksi soxhlet yang digunakan. Kadar Lemak (AOAC.007 x100 mg contoh Kadar Protein (%) = jumlah N x faktor konversi (6.02 N hingga terjadi perubahan warna hijau menjadi biru. dan 3.

5 dengan HCl encer. Kadar Karbohidrat (By Difference) Perhitungan : Kadar Karbohidrat (%) = 100 % .(P + KA + A + L) Di mana : P = kadar protein (%) A = abu (%) KA = kadar air (%) L = kadar lemak (%) 6). .8 menggunakan NaOH. tutup erlenmeyer dan inkubasi dalam penangas air bergoyang pada suhu 40 O C selama 60 menit. Timbang 1 g sampel dan masukkan kedalam erlenmeyer. Dilakukan refluks selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali menjadi bening. Tambahkan 100 mg pepsin.5 menggunakan HCl encer. Setelah dingin tambahkan 20 ml air destilata dan atur pH menjadi 1. dan dilakukan perhitungan kadar lemak. Atur pH menjadi 4. Pelarut yang tersisa dalam labu lemak didestilasi dan kemudian labu dipanaskan dalam oven pada suhu 105 0C. Cuci dengan 2 x 10 ml air destilata. Lemak dalam sampel diekstarsi dengan menggunakan petroleum eter pada suhu ruang selama 15 menit (40 ml petroleum eter tiap gram sampel). Tambahkan 20 ml air destilata dan atur pH menjadi 6. semua sampel digiling kemudian disaring dengan saringan 0.3 mm. Saring dengan kertas saring whatman 40 yang telah diketahui beratnya dan mengandung 0. tutup erlenmeyer dan inkubasi dalam penangas air bergoyang pada suhu 40 O C selama 60 menit.secukupnya. Penetapan Serat Makanan Secara Enzimatis (AOAC. kemudian labu beserta lemak ditimbang.1984) Sampel basah dihomogenisasi dan diliofilisasi. tambahkan 25 ml buffer natrium fosfat pH 6 kemudian diaduk. Tambahkan 100 mg pankreatin. Tambahkan 0. Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan dalam desikator.5 celite kering.1 ml enzim termamyl tutup dengan aluminium foil dan inkubasi pada suhu 100 OC selama 15 menit. Perhitungan : Kadar lemak (%) = BeratLemak ( g ) × 100% BeratSampelKering ( g ) 5).

Analisis Sifat Fisik Tepung Sagu 1). Keringkan pada suhu 105 oC sampai berat konstan. Saring menggunakan crucible (porosity 2) yang telah diketahui beratnya dan mengandung 0. Penentuan suhu gelatinisasi dan viskositas (Amilograf) Sampel sebanyak 40 g dimasukkan ke dalam botol gelas yang volumenya 500 ml air ditambah dengan 450 ml air aquades. keringkan pada suhu 105 o C. Timbang setelah didinginkan dalam desikator (I1). Abukan pada suhu 550 oC selama 5 jam. Blanko untuk serat larut dan tidak larut diperoleh dengan cara seperti prosedur untuk sampel tetapi tanpa sampel. Timbang setelah didinginkan dalam desikator (D1).Residu penyaringan digunakan untuk menentukan jumlah serat yang tidak larut.5 g celite. Residu dicuci dengan 2 x 10 ml etanol 95 % dan 2 x 10 ml aseton. Cuci dengan 2 x 10 ml etanol 78%. Atur volume filtrat menjadi 100 ml. 2 x 10 ml etanol 95% dan 2 x 10 ml aseton. Timbang setelah didinginkan dalam desikator (I2). Timbang setelah didinginkan dalam desikator (D2). diaduk selama 5 menit dengan pengaduk. kemudian dipindahkan ke mangkuk amilograf yang sebelumnya telah dipasang pada alat. Abukan pada suhu 550 oC selama 5 jam. Perhitungan : % IDF %SDF W D I B = = D1 − I1 − B1 x100 W D2 − I 2 − B2 x100 W = berat sampel (g) = berat setelah pengeringan (g) = berat setelah pengabuan (g) = berat blanko bebas abu (g) d. Tambahkan 400 ml etanol 95% dengan suhu 60oC dan biarkan mengendap selama 1 jam. Botol gelas dan . Filtrat digunakan untuk menentukan serat larut.

Hasil pembacaan dinyatakan dalam persen derajat putih terhadap plate standar Barium Sulfat derajat putih 100%. yaitu suhu pada puncak maksimum viskositas yang dicapai. lalu air bilasan dituangkan ke mangkuk amilograf. Kalibrasi alat dilakukan terlebih dahulu dengan plat standar warna putih 81.pengaduk dicuci dengan 50 ml aquades. Derajat Putih (Whiteness-meter) Sejumlah sampel ditempatkan pada wadah khusus alat Whiteness-meter. Viskositas saat awal gelatinisasi 4. Grafik (amilograf) yang diperoleh dapat diinterpretasikan 4 parametar. Kemudian diukur nilai derajat putihnya yang berkisar antara 0100 persen. Perubahan viskositas pasta dicatat secara otomatis pada kertas grafik dalam satuan Brabender Unit (BU). yaitu suhu pada saat kurva mulai menaik 2. lalu dipasang penutup kaca dan diletakkan dibawah lensa. Suhu puncak gelatinisasi. yaitu: 1. .5) 3.5 oC. Viskositas maksimumm pada puncak gelatinisasi dinyatakan dalam Brabender Unit (BU). 2). Suhu awal gelatinisasi. sambil suhunya dinaikkan dari 30 oC sampai 90 oC dengan kenaikan 1. Mangkuk amilograf yang berisi sampel diputar pada kecepatan 75 rpm. lalu diturunkan sampai suhu 50 oC dengan laju penurunan yang sama. Suhu ditentukan berdasarkan perhitungan berikut : Suhu gelatinisasi = suhu awal + (waktu dalam menit x 1.6 %.

Inventarisasi dilakukan dengan studi pustaka dari berbagai sumber seperti buku.IV. artikel. jurnal. diantaranya adalah sagu merupakan makanan pokok bagi sebagian besar masyarakat di Indonesia timur. Dari hasil inventarisasi yang dilakukan diperoleh beberapa komoditi yang cukup banyak dibudidayakan di Indonesia diantaranya ubi jalar. 1999). tetapi pemanfaatan sagu hingga saat ini belum optimal. ubi jalar. Ada beberapa alasan pemilihan sagu sebagai bahan pangan untuk diversifikasi. Diharapkan hasil yang diperoleh dari penelitian ini dapat menggambarkan potensi dan peluang dari beberapa bahan pangan di Indonesia untuk dikembangkan dalam menunjang program diversifikasi pangan. Sagu merupakan bahan pangan yang akan digunakan dalam penelitian lanjutan. singkong. Pada penelitian pendahuluan ini dilakukan inventarisasi bahan pangan yang dapat dijadikan sumber karbohidrat seperti umbi-umbian. sukun. jenis umbi-umbian. dipilih salah satu bahan pangan yang potensial yaitu sagu. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Dilakukan juga studi pustaka mengenai penelitian bahan pangan tersebut sejauh mana sudah dilakukan hingga saat ini. Selain itu juga diperhatikan mengenai khasiat bahan pangan tersebut yang menjadi kepercayaan masyarakat di daerah tertentu. Dari beberapa komoditi yang terinventarisasi ada beberapa komoditi yang cukup potensial untuk dikembangkan diantaranya adalah sagu. Dari beberapa bahan pangan yang potensial untuk dikembangkan. STUDI PUSTAKA Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menyediakan data yang cukup memadai bagi penelitian lanjutan. aplikasi. sagu. dan lainnya. kacang-kacangan. karakter fisik dan kimia. . bahkan buah-buahan (Lampiran 1). skripsi. potensi produksi sagu di Indonesia sangat besar hingga mencapai 27 juta ton pertahun (Djoefrie. Studi mengenai bahan pangan yang biasa ditepungkan ini meliputi beberapa hal yaitu rekayasa proses (proses penepungan). dan lain-lain. kacangkacangan. ubi kayu.

6 kg. 1982 diacu dalam BPPT.85 %. 1987).63 kg. Pengeringan sagu dilakukan pada suhu 55 0C – 60 0C dengan menggunakan kabinet dryer. Pada proses pembuatan tepung sagu digunakan empulur batang sagu yang dipotong (diiris) tipis (Gambar 5). Tepung sagu yang dihasilkan setelah proses pengayakan adalah 5. Mengingat bahwa pati sagu akan tergelatinisasi pada suhu sekitar 69 0C (Cecil et al. Pembuatan Tepung Sagu Pembuatan tepung sagu bertujuan untuk menyediakan bahan untuk analisis sifat fisik dan sifat kimia. PENELITIAN LANJUTAN 1. Jika dibandingkan dengan pati sagu yang memiliki rendemen antara 16 % . Sawut sagu yang sudah kering kemudian digiling dengan menggunakan disc mill.B. Meskipun suhu gelatinisasi tersebut dicapai jika bahan tersebut berupa pati sagu murni (tidak tercampur dengan bahan lain dalam jumlah cukup besar). Tepung hasil penggilingan diayak dengan kerapatan 100 mesh. Tepung sagu yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 6. karena sagu sebagian besar terdiri dari pati. Suhu tersebut dipilih untuk menghindari terjadinya gelatinisasi pati. digunakan kerapatan ayakan 100 mesh dengan harapan akan diperoleh tepung yang bersih dari kotoran dan ampas. Gambar 5. Bentuk empulur yang dibuat kecil dan tipis dimaksudkan agar proses pengeringan berlangsung lebih cepat dan efisien.. Rendemen tepung sagu yang diperoleh adalah sekitar 21. Sawut empulur sagu Pembuatan tepung sagu yang dilakukan menggunakan bahan baku berupa empulur batang sagu dengan berat awal 25.

Proses pengeringan yang kurang tepat akan mengakibatkan rusaknya komponen gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Tepung sagu 2.9 % dan menurut Flach (1983) rendemen tepung pati sagu adalah ± 20 %. Karakterisasi pengeringan dilakukan dengan tujuan untuk mempermudah scale up produksi dan tetap mempertahankan mutu tepung yang . Karakterisasi Pengeringan Pengeringan merupakan suatu proses yang sangat penting dalam pembuatan tepung. karena pada kadar air 6% kerusakan mikrobiologi jauh lebih lambat. pengeringan dilakukan untuk mengetahui karakteristik pengeringan tepung sagu sehingga diperoleh kadar air sebesar 6% bk. (1984) rendemen pati sagu adalah sekitar 12. Tetapi perbedaan rendemen tersebut dipengaruhi oleh umur dan spesies sagu yang digunakan dalam analisis dengan umur dan spesies yang digunakan oleh peneliti lain. karena tepung merupakan bahan pangan yang memiliki kadar air jauh lebih rendah jika dibandingkan dengan bahan dasarnya. Tujuan penepungan adalah untuk memperpanjang umur simpan dari bahan pangan yang ditepungkan. Pengering yang digunakan adalah pengering jenis fluid bed.sampai 28 % (Kurnia. sedangkan menurut Wirakartakusumah et al. Dapat diketahui bahwa rendamen tepung sagu relatif lebih tinggi dibanding rendemen pati sagu. 1991). Perbedaan proses pembuatan tepung sagu dengan pati sagu juga mempengaruhi rendemen yang dihasilkan. Pada penelitian. Hal ini bertujuan untuk memperpanjang umur simpan tepung sagu. Gambar 6. Selain itu mutu visual tepung juga sangat dipengaruhi oleh proses pengeringan yang dilakukan.

. bentuk sawutan akan memiliki pori-pori yang cukup banyak untuk dilalui oleh udara yang di hembuskan sehingga proses pengeringan akan berjalan lebih cepat. Oleh karena itu pemilihan bentuk dan ukuran potongan empulur batang sagu yang akan dikeringkan harus dilakukan secara tepat. dan ketebalan tumpukan bahan adalah 6 % bk. dan kestabilan optimum bahan makanan akan tercapai (Winarno. Proses pengeringan yang dilakukan dalam karakterisasi pengeringan tepung sagu menggunakan kadar air sebagai tolak ukur pencapaian. Ketebalan tumpukan disesuaikan dengan kapasitas alat pengering yang digunakan. Setelah diperoleh data kadar air. Sedangkan laju udara ditentukan berdasarkan kapasitas maksimum alat dengan asumsi laju udara maksimum tidak akan mempengaruhi mutu produk secara signifikan. Bentuk dan ukuran yang dipilih dalam pengeringan adalah model sawut. bentuk ini dianggap cukup baik dalam mendukung proses pengeringan. suhu tersebut dipilih dengan alasan bahwa suhu awal gelatinisasi pati sagu sekitar 72 0C (Haryanto et al. Penghilangan air tipe II akan mengakibatkan penurunan aw (water activity). Dalam percobaan dipilih suhu pengeringan 60 0C dan 70 0C.dihasilkan. kadar air bahan akan berkisar antara 3 – 7 %. laju udara. Karakterisasi pengeringan yang dilakukan meliputi beberapa parameter pengeringan diantaranya suhu. 2000). Kadar air maksimum yang digunakan dalam penentuan suhu. Dalam tumpukan yang cukup tebal. 1992). Bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung sagu berupa empulur batang sagu. Jika air tipe II dihilangkan seluruhnya. maka . dan ketebalan tumpukan. Penentuan suhu dilakukan dengan mempertimbangkan ketahanan bahan tehadap panas dan suhu gelatinisasinya. waktu. Kadar air 6 % merupakan kadar air yang relatif aman bagi bahan pangan dari kerusakan mikroba dan tahan terhadap reaksi-reaksi kimia yang mengakibatkan kerusakan. Ukuran dan bentuk bahan yang akan dikeringkan sangat berpengaruh terhadap efisiensi dan efektivitas proses pengeringan.

9 m/s.00 60. ketebalan tumpukan 5 cm. Pengeringan yang dilakukan pada suhu 70 0C dan ketebalan tumpukan 5 cm. kadar air yang diperoleh pada setiap selang waktu pengambilan sampel relatif konstan setelah waktu pengeringan 45 menit (Gambar 7).00 Kadar Air (% bk) 140.00 0.00 40. dan ketebalan tumpukan dilakukan dengan memperhatikan efisiensi dan efektivitas proses.00 0 20 40 60 80 100 120 Waktu pengeringan (menit) Gambar 7. Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C.9 m/s.00 Kadar Air (% bk) 120.00 40. 160.00 0. dapat diketahui bahwa waktu pengeringan yang diperlukan pada suhu 70 0C.penentuan suhu. dan laju udara 0. dan .9 m/s. Dari data yang diperoleh. ketebalan tumpukan 5 cm.00 160.00 140. 180. Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 60 0C.00 120. kadar air yang diperoleh pada setiap selang waktu pengambilan sampel relatif konstan setelah waktu pengeringan 45 menit (Gambar 8). waktu.00 0 20 40 60 80 100 120 Waktu pengeringan (menit) Gambar 8.00 100.9 m/s.00 80.00 20. laju udara 0. Dari data yang diperoleh dapat diketahui bahwa waktu pengeringan yang diperlukan pada suhu 60 0C.00 60. laju udara 0.00 20. dan ketebalan tumpukan bahan 5 cm untuk mencapai kadar air dibawah 6 % bk adalah kurang dari 45 menit. dan laju udara 0.00 100. Pengeringan yang dilakukan pada suhu 60 0C dan ketebalan tumpukan 5 cm.00 80.

140.ketebalan tumpukan bahan 5 cm untuk mencapai kadar air 6 % bk adalah kurang dari 45 menit. ketebalan tumpukan 10 cm.00 Kadar Air (% bk) 100. 160.00 0. waktu yang diperlukan untuk memperoleh kadar air bahan dibawah 6 % adalah 75 menit. sehingga dapat dikatakan bahwa proses pengeringan pada keadaan tersebut cukup dilakukan dengan waktu 75 menit.00 -20.00 20. setelah waktu pengeringan 75 menit hampir tidak terjadi penurunan kurva. dan laju udara 0. ketebalan tumpukan 10 cm. Pada ketebalan bahan 10 cm dan suhu 60 0 C.9 . Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 60 0C.00 Waktu pengeringan (menit) 20 40 60 80 100 120 Gambar 10.00 140.00 60.00 Kadar Air (% bk) 100.00 120.00 40.00 0 20 40 60 80 100 120 Waktu pengeringan (menit) Gambar 9.00 60.00 0 -40.9 m/s.00 120. Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C. dan laju udara 0.00 40. Dapat diperkirakan bahwa pengeringan pada suhu 60 0C. Setelah 75 menit pengeringan kadar air dalam bahan tidak berkurang secara signifikan. Hal tersebut dapat dilihat dari kurva pengeringan (Gambar 9).00 80. laju udara 0.00 20.00 80.9 m/s.00 0.

00 40.00 40. Hal tersebut dapat dilihat dari kurva pengeringan (Gambar 10). sehingga dapat dikatakan bahwa proses pengeringan pada keadaan tersebut cukup dilakukan dengan waktu 60 menit. Grafik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C. dan ketebalan tumpukan 10 cm diperlukan waktu minimal untuk mencapai kadar air dibawah 6 % bk adalah 75 menit.9 m/s. dan laju udara 0.00 120.00 Kadar Air (% bk) 120. laju udara 0. 140.00 60. waktu yang diperlukan untuk memperoleh kadar air bahan dibawah 6 % adalah 60 menit.00 140. Dapat diperkirakan bahwa pengeringan pada suhu 70 0C. .00 0 20 40 60 80 100 120 Waktu pengeringan (menit) Gambar 11.9 m/s.00 0 20 40 60 80 100 120 Waktu pengeringan (menit) Gambar 12.00 80.00 100. ketebalan tumpukan 15 cm. setelah waktu pengeringan 60 menit hampir tidak terjadi penurunan kurva.00 0.00 80. 160. dan laju udara 0.00 Kadar Air (% bk) 100. Garfik hubungan kadar air dengan waktu pengeringan pada suhu 70 0C.9 m/s. dan ketebalan tumpukan 10 cm diperlukan waktu minimal untuk mencapai kadar air dibawah 6 % bk adalah 60 menit. Setelah 60 menit pengeringan kadar air dalam bahan tidak berkurang secara signifikan. ketebalan tumpukan 10 cm.m/s.00 20. Pada ketebalan bahan 10 cm dan suhu 70 0 C.00 60.00 20.00 0.

Dapat dikatakan bahwa pengeringan dengan ketebalan 10 cm dan suhu 70 0C memiliki produktivitas yang . suhu 60 0 C dengan waktu pengeringan 45 menit.9 m/s. dan ketebalan tumpukan 15 cm diperlukan waktu minimal untuk mencapai kadar air dibawah 6 % bk adalah 75 menit Penentuan suhu. dan ketebalan 15 cm. Setelah 90 menit pengeringan kadar air dalam bahan tidak berkurang secara signifikan. ketebalan 10 cm. dan waktu pengeringan dilakukan dengan memperhatikan volume produksi tinggi. suhu 70 0C dengan waktu pengeringan 60 menit. setelah waktu pengeringan 90 menit hampir tidak terjadi penurunan kurva. waktu yang diperlukan untuk memperoleh kadar air bahan dibawah 6 % adalah 90 menit. dan ketebalan tumpukan 15 cm diperlukan waktu minimal untuk mencapai kadar air dibawah 6 % bk adalah 90 menit. Pada ketebalan 5 cm dengan suhu 60 0C dibutuhkan waktu 45 menit untuk mencapai kadar air bahan 6 %. waktu yang diperlukan untuk memperoleh kadar air bahan dibawah 6 % adalah 75 menit. Hal tersebut dapat dilihat dari kurva pengeringan (Gambar 12). sehingga dapat dikatakan bahwa proses pengeringan pada keadaan tersebut cukup dilakukan dengan waktu 90 menit.9 m/s. Dari hasil yang diperoleh terdapat beberapa pilihan yang dianggap paling baik yaitu ketebalan 5 cm. ketebalan.Pada ketebalan bahan 15 cm dan suhu 60 0 C. Setelah 75 menit pengeringan kadar air dalam bahan tidak berkurang secara signifikan. Hal tersebut dapat dilihat dari kurva pengeringan (Gambar 11). jika dibandingkan dengan ketebalan 10 cm dengan suhu 70 0C yang memerlukan waktu 60 menit untuk mencapai kadar air 6%. Dapat diperkirakan bahwa pengeringan pada suhu 70 0C. laju udara 0. Pada ketebalan bahan 15 cm dan suhu 70 0 C. Dapat diperkirakan bahwa pengeringan pada suhu 70 0C. suhu 70 0C dengan waktu pengeringan 75 menit. atau produktivitas yang lebih tinggi dari perlakuan yang lainnya. setelah waktu pengeringan 75 menit hampir tidak terjadi penurunan kurva. sehingga dapat dikatakan bahwa proses pengeringan pada keadaan tersebut cukup dilakukan dengan waktu 75 menit. laju udara 0.

suhu 70 0C dengan waktu pengeringan 75 menit. waktu yang diperlukan untuk mencapai kadar air 6 % diperlukan waktu 75 menit. kadar lemak. Keberadaan air dalam bahan pangan akan mempengaruhi bahan pangan tersebut dalam beberapa hal. Pada ketebalan 15 cm dan suhu pengeringan 70 0C. diantaranya penampakan. 3. Kadar Air Air merupakan komponen penting dalam makanan. Sehingga tepung memiliki daya simpan yang cukup lama . Sifat Kimia Tepung Sagu Analisis sifat kimia tepung sagu dilakukan untuk menentukan kandungan beberapa komponen kimia dalam tepung tersebut. Dibandingkan dengan perlakuan ketebalan 5 cm. kadar protein. maka dapat ditentukan bahan pendamping bagi tepung sagu ketika dikonsumsi sehingga kandungan gizinya seimbang. a.lebih tinggi karena dengan perbedaan waktu pengeringan 15 menit tetapi bahan yang dikeringkan dua kali lebih banyak. suhu 70 0C perlakuan ketebalan 15 cm. Pemilihan parameter tersebut sebagai perlakuan yang terbaik karena volume bahan yang dikeringkan jauh lebih besar dari dua pilihan yang lainnya dan waktu pengeringan yang diperlukan tidak berbeda jauh dari kedua pilihan tersebut. suhu 60 0C dan ketebalan 10 cm. suhu 70 0C memiliki produktivitas yang lebih tinggi mengingat waktu pengeringan yang tidak berbeda jauh tetapi volume pengeringan jauh lebih tinggi. dan lain-lain. Tepung termasuk kedalam bahan pangan dengan kandungan air yang rendah. kadar abu. karena air dapat membuat suatu bahan pangan menjadi baik atau buruk. Oleh karena itu perlakuan terpilih dianggap paling efisien dari perlakuan yang lain. penerimaan (acceptability). daya simpan. Dengan mengetahui komponen gizi dalam tepung sagu. dipilih ketebalan 15 cm. Komponen kimia yang dinanalisis meliputi kadar air. kadar karbohidrat dan kadar serat makanan. Dari tiga pilihan tersebut.

Mineral makro adalah mineral yang terdapat dalam tubuh dalam jumlah yang cukup besar. penghilangan air tipe II akan mengakibatkan penurunan aw (water activity). sedangkan menurut Haryanto dan Pangloli (1992) kadar air dalam pati sagu adalah 16. berfungsi untuk mempertahankan tekanan osmotik sel (Winarno.79 % bk. Menurut Ruddle et al. Kadar air pati sagu bervariasi tergantung dari daerah yang memproduksi dan cara pengeringannya.99 % bk. dan menurut Djoefrie (1996) kadar air dalam pati sagu adalah 13.87 %. Selain itu ada beberapa bahan pangan yang harus dikeringkan sebelum dikonsumsi. jika kadar air dalam bahan jumlahnya sedikit maka daya simpan bahan tersebut akan lebih lama. Abu tersebut tersusun dari unsur mineral. 1992). Zat anorganik tidak dapat terbakar dalam proses pembakaran sehingga disebut abu.dibandingkan dengan bahan pangan yang lainnya. Misalnya Natrium dan klorida. unsur mineral tersebut terdiri dari mineral makro dan mineral mikro. Dalam analisis yang dilakukan pada tepung sagu diperoleh kadar airnya sebesar 6. b. Jika air tipe II dihilangkan seluruhnya. Menurut Winarno (1992). dan kestabilan optimum bahan makanan akan tercapai. (1978) kadar air dalam pati sagu adalah 36. Kadar Abu Kadar abu atau zat anorganik yang terkandung dalam suatu bahan pangan jumlahnya sangat kecil jika dibandingkan dengan komponen organik dan air. karena pati sagu ada yang disimpan dalam keadaan basah dan ada yang disimpan dalam keadaan kering. Mineral dalam tubuh manusia memiliki fungsi yang berbeda-beda. Tujuan pembuatan tepung salah satunya adalah untuk mengurangi air yang terkandung dalam bahan. Perbedaan tersebut mungkin terjadi karena adanya perbedaan bahan. kadar air bahan akan berkisar antara 3 – 7 %. Komponen-kompnen mineral yang lainpun memiliki fungsinya masing-masing dalam tubuh.28 % bk. sedangkan mineral mikro adalah mineral yang sedikit dibutuhkan oleh tubuh. .

Kecuali dengan pendapat yang dikemukakan oleh Ruddle et al. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C. Perbedaan kadar abu dalam tepung sagu dengan kadar abu dalam pati sagu cukup signifikan.27 %.. dan menurut Djoefrie (1996) kadar protein pati sagu adalah 0. Kadar protein pada pati sagu adalah 0. Jika dibandingkan antara kadar protein tepung sagu dengan kadar protein pati sagu. Dengan demikian tepung sagu cukup baik dalam ketersediaan komponen anorganiknya jika dibandingkan dengan pati sagu. Sedangkan menurut Haryanto dan Pangloli (1992) kadar protein pati sagu adalah 0. Oleh karena itu konsumsi sagu harus didukung oleh bahan pangan lain sebagai sumber protein. Sehingga perlu diketahui kadar protein dalam suatu bahan pangan untuk dapat menghitung kecukupan gizinya jika mengkonsumsi bahan pangan tersebut. Hal ini kemungkinan terjadi karena terdapat perbedaan spesies dan tempat tumbuh tanaman sagu yang di analisis. Dapat diketahui bahwa kadar protein dalam pati sagu maupun tepung sagu relatif rendah. 1996). H. Bahan pangan lain yang . hal tersebut dapat dijadikan sebagai nilai jual lebih bagi tepung sagu. 1992).80 % bk. Keberadaan protein dalam bahan pangan akan mempengaruhi pola konsumsi gizi seimbang. perbedaan yang ada tidak terlalu signifikan. (1978) dimana kadar proteinnya hanya 0. O.Pengukuran kadar abu pada tepung sagu diperoleh hasil yang cukup tinggi yaitu sekitar 4.47 % bk (Djoefrie. dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat (Winarno. Hasil analisis terhadap tepung sagu diperoleh kadar proteinnya sebesar 0. Kadar abu dalam tepung sagu tersebut cukup tinggi jika dibandingkan dengan kadar abu pada pati sagu yang hanya 0. Kadar Protein Protein merupakan komponen gizi yang cukup penting bagi manusia.86 % bk. Hal ini mungkin terjadi karena pada pati sagu mineral atau zat anorganiknya banyak yang larut ketika proses ekstraksi atau terbawa bersama ampas. 1978).80 % bk. c.81 % bk.27 % bk (Ruddle et al.

harus dikonsumsi dengan sagu sebagai penunjang sumber protein diantaranya adalah ikan atau daging.23 % bk (Haryanto dan Pangloli. Lemak nabati mengandung fitosterol yang banyak mengandung asam lemak tidak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. kemudian kondensasi asam lemak dengan gliserol membentuk lemak (Winarno. Minyak juga merupakan sumber energi yang yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. sedangkan lemak merupakan komponen yang tidak larut .60 % bk. Sedangkan kadar lemak pada pati sagu adalah 0. (Djoefrie. minyak biji kapas. 1992). Kadar lemak Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan manusia. dan minyak bunga matahari. misalnya minyak yang digunakan untuk cat dan pernis. dan non drying oil. d. Analisis lemak yang dilakukan terhadap tepung sagu menunjukan bahwa kadar lemak dalam tepung sagu adalah 0. Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada jadingan adiposa. Cara lain untuk melengkapi gizi produk yang akan dibuat dengan menggunakan bahan dasar tepung sagu adalah dengan fortifikasi protein kedalam produk tersebut. Lemak nabati yang berbentuk cair dapat dibedakan atas tiga golongan yaitu : drying oil yang akan membentuk lapisan keras bila mengering di udara. pembentukan molekul asam lemak. Proses pembentukan lemak dalam tanaman dapat dibagi menjadi tiga tahap. Dalam tanaman lemak disintesis dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam proses respirasi. misalnya minyak kelapa dan minyak kacang tanah. 1992). Pada proses pembuatan pati sagu melalui proses ekstraksi menggunakan air. 1996). Lemak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kadar yang berbeda-beda. yaitu pembentukan gliserol. Lemak nabati yang berbentuk padat adalah minyak coklat dan stearin dari minyak kelapa sawit (Winarno. 1992). semi drying oil seperti minyak jagung.

Serat-serat makanan (dietary fiber) juga termasuk kedalam golongan karbohidrat. penampakan dan struktur (Murphy. Kadar lemak dalam tepung sagu maupun dalam pati sagu relatif kecil jika dibandingkan dengan kebutuhan lemak bagi konsumsi seharihari. 98. Karbohidrat dan turunannya digunakan secara luas dalam industri makanan dan minuman.. Dimana serat tersebut berguna bagi pencernaan. dalam konsumsi sagu perlu didampingi dengan konsumsi bahan pangan lain sebagai sumber lemak. Oleh karena itu. Analisis kandungan karbohidrat dalam tepung sagu dilakukan dengan metode by difference. stabilizer emulsi (minuman). Dari hasil analisis diperoleh bahwa kandungan karbohidrat sagu adalah 93. pembentuk gel (kudapan. jam.49 % bk (Haryanto dan Pangloli. pengikat (produk daging olahan). Kadar Karbohidrat Karbohidrat merupakan sumber energi yang paling utama bagi hampir seluruh manusia di dunia. dan masih banyak lagi aplikasi karbohidrat dalam produk pangan (Doublier dan Cuvelier. sop. Srdangkan kadar karbohidrat yang terkandung dalam pati sagu adalah 97. salad dressing). 1992).air. . 1987). e. 2000). Karbohidrat merupakan sumber energi yang paling murah jika dibandingkan dengan protein dan lemak. emulsifier (saos. Pati mempengaruhi beberapa sifat sensori produk pangan misalnya mouthfeel .74 % bk.26 % bk (Ruddle et al. es krim. Dalam setiap 1 gram karbohidrat akan dihasilkan energi sebesar 4 kkal. energi yang dihasilkan relatif rendah jika dibandingkan dengan lemak. Sagu merupakan tanaman penghasil karbohidrat yang cukup tinggi. jely). khususnya negara yang sedang berkembang seperti Indonesia. mayonnaise). 1996). Di Indonesia bagian timur sagu merupakan makanan pokok penghasil energi. (Djoefrie. 1996). Sehingga dimungkinkan lemak yang terkandung dalam batang sagu sebagian besar tidak terekstrak. rasa. Beberapa jenis karbohidrat yang bersifat hidrokoloid dapat berfungsi sebagai pengental (saos.

sagu dapat dikembangkan menjadi makanan substitusi untuk beras. karena tepung sagu melalui proses penepungan langsung dari empulur batang sagu yang memungkinkan terpisahnya serat makanan dengan ampas. Oleh karena itu sagu dapat digunakan sebagai bahan pangan penghasil karbohidrat. Kadar Serat Makanan Serat makanan merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. hal ini karena pati sagu diperoleh dengan cara ekstraksi sehingga serat tidak larut kemungkinan ikut terbuang dengan ampas dan serat larut air akan terbawa oleh air. Serat-serat tersebut banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah-buahan. (1987) kandungan serat dalam pati sagu adalah 0. Dari hasil analisis diperoleh bahwa tepung sagu memiliki total serat makanan sebesar 10. misalnya kadar abu dan kadar lemak. Jika sagu dikembangkan dengan baik maka pemenuhan kebutuhan karbohidrat tidak akan tertumpu pada beras sebagai sumber utamanya. f. dan menurut Djoefrie (1996) kandungan serat dalam pati sagu adalah 0. Menurut Ruddle et al. Sehingga kadar karbohidratnya lebih rendah. . Serat pada umunya merupakan karbohidrat atau polisakarida (Winarno.Karbohidrat yang terkandung dalam tepung sagu lebih rendah jika dibandingkan dengan kandungan karbohidrat dalam pati sagu. Dalam pati sagu hanya mengandung serat dalam jumlah yang sangat kecil. hal ini wajar karena dalam tepung sagu terdapat komponen-komponen lain yang jumlahnya lebih tinggi dari pati sagu.79 % bk.41 % bk. Berbagai jenis pangan nabati pada umumnya banyak mengandungn serat makanan. Dari hasil yang diperoleh dapat diketahui bahwa sagu merupakan sumber karbohidrat yang cukup tinggi. Dalam rangka diversifikasi pangan pokok.23 % bk. 1992). Sedangkan pada tepung sagu terdapat total serat makanan yang cukup tinggi.

Hasil pengujian yang dilakukan berguna untuk pengembangan produk yang sesuai dengan sifat fisik yang dimiliki oleh tepung sagu tersebut. viskositas dan derajat putih. Sehingga dapat diketahui sifat dari tepung sagu tersebut. Serat makanan memiliki fungsi yang cukup penting bagi pencernaan.22%.91% dan ulangan 2 adalah 73.Serat makanan terbagi menjadi dua bagian yaitu serat makanan larut air atau Soluble Dietary fiber (SDF) dan serat makanan tidak larut air atau Insoluble Dietary fiber (IDF).9 % pada ulangan kedua.2 % pada ulangan pertama dan 80. Kemudian dari hasil tersebut dibandingkan dengan standar barium sulfat 110%. . sehingga diperoleh derajat putih tepung sagu ulangan 1 adalah 72. dan sebagian hemiselulosa merupakan serat yang termasuk kedalam golongan serat larut air (SDF).23 % IDF dan 5. Kandungan IDF dan SDF dalam tepung sagu tidak berbeda jauh. kelebihan tersebut dapat dijadikan nilai jual tepung sagu untuk menarik masyarakat agar mengkonsumsi sagu. yaitu 4. pektin. 4. Selain itu serat makanan juga diketahui dapat mencegah beberapa penyakit seperti kanker usus dan penyakit kolesterol. dan pektat merupakan serat yang termasuk kedalam golongan serat tidak larut (IDF). Dari kedua ulangan tersebut diperoleh rata-rata derajat putih tepung sagu adalah 73. Sifat Fisik Tepung Sagu Pengujian sifat fisik tepung sagu dilakukan dengan menentukan beberapa sifat seperti suhu gelatinisasi. Keberadaan serat sangat diperlukan untuk proses pengangkutan makanan dalam usus yaitu memperlancar gerak peristaltik usus. Selulosa.87 % SDF. Hasil pengukuran derajat putih tepung sagu pada whitwness-meter diperoleh bahwa derajat putih tepung sagu adalah 80. lignin. Dengan memperhatikan beberapa hal tersebut dapat dikatakan bahwa tepung sagu memiliki kelebihan jika dibandingkan dengan pati sagu.54%. Gum. Sehingga tujuan diversifikasi dapat dicapai. Tepung sagu yang dianalisis memiliki derajat putih yang cukup baik.

97 % (Peters dan Wheatley.Derajat putih tepung sagu jika dibandingkan dengan tepung terigu yang memiliki derajat putih 83.5 0C dengan waktu 33 menit. Perbedaan tersebut sangat dipengaruhi oleh kandungan senyawa-senyawa lain yang terdapat dalam tepung sagu. suhu puncak gelatinisasi adalah 76. karena dalam tepung sagu kandungan lemak. asam.5 C dengan waktu 35 menit dan viskositas maksimum 760 BU (Gambar 13).. suhu puncak gelatinisasi 78 0C dengan waktu 32 menit dan viskositas maksimum 490 BU (Haryanto et. Pada pati sagu suhu awal gelatinisasinya adalah 72 0C dengan waktu 28 menit. Oleh sebab itu maka suhu gelatinisasi tepung sagu lebih tinggi dari suhu gelatinisai pati sagu.4 0C dan suhu akhir gelatinisasi tercapai pada 82. Uji sifat fisik yang lain adalah penentuan suhu gelatinisasi tepung sagu. lemak. suhu puncak gelatinisasi dan viskositas maksimum. Menurut Bemiller dan Whistler (1996). protein dan seratnya lebih tinggi dibandingkan dengan pati sagu. Hasil dari analisis tersebut diperoleh data. Suhu gelatinisasi dan viskositas maksimum tepung sagu lebih tinggi dari suhu gelatinisasi dan viskositas pati sagu.3 0C. Sedangkan menurut Hariyadi (1984) suhu gelatinisasi pati sagu mempunyai kisaran. yaitu suhu awal gelatinisasi 75 0 C waktu yang diperlukan untuk mencapai suhu awal gelatinisasi adalah 0 30 menit. Dari hasil yang diperoleh pada pengukuran sifat fisik tepung sagu terdapat perbedaan dengan sifat fisik pati sagu. suhu puncak gelatinisasi 79. senyawa-senyawa tersebut akan memperlambat gelatinisasi dengan mengikat air yang seharusnya diikat oleh pati. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian tentang teknik penepungan yang dapat meningkatkan derajat putih dari tepung sagu tersebut. 1997). protein. yaitu suhu awal gelatinisasi pati sagu (rasio air dan tepung 5/1.3 0C. misal : gula. serat dan air. .al. 10 0C permenit) adalah 64. Pengukuran suhu gelatinisasi tepung sagu dengan menggunakan alat brabender amylograph dapat diperoleh beberapa data. suhu akhir gelatinisasi 82. 2000). diantaranya adalah suhu awal gelatinisasi.

Prinsip kerja dari alat ini adalah mengukur besar gaya yang diperlukan oleh mixer blade yang berputar pada kecepatan tetap untuk menembus adonan yang berkonsistensi tertentu. Grafik Brabender Amilograf Dengan memperhatikan suhu gelatinisasi maksimum tepung sagu yang cukup tinggi. Farinograf digunakan untuk untuk menguji sifat – sifat adonan. Jika parameter yang digunakan hanya suhu gelatinisasi maka produk dengan bahan baku tepung sagu dapat diarahkan menjadi produk-produk yang memerlukan daya tahan terhadap suhu tinggi. sehingga tepung sagu tidak dapat membentuk adonan yang elastis dan kompak. .Gambar 13. Pengukuran sifat reologi pada tepung sagu dengan menggunakan Brabender Farinograf adalah untuk menguji kandungan gluten pada tepung yang menunjukan perbedaan sifat adonan dari beberapa tepung dengan kadar gluten yang berbeda. Gluten memiliki kemampuan membentuk adonan yang elastis dan kompak (Inglet. Dapat diketahui bahwa pembentukan adonan yang kompak dan elastis sangat dipengaruhi oleh kandungan gluten dalam bahan. Maka tepung sagu tersebut memungkinkan untuk dibuat menjadi produk-produk yang tergelatinisasi pada suhu yang tinggi. Pada tepung sagu tidak terdapat gluten. 1974).

umbi-umbian. dan laju udara 0.22%.87 %. ketebalan tumpukan bahan. dan buah-buahan. tetapi pemanfaatan sagu sebagai bahan pangan masih kurang. Dari beberapa bahan tersebut dipilih sagu sebagai bahan pangan yang akan dibuat tepung pada penelitian lanjutan dengan memperhatikan beberapa hal. diperoleh dua perlakuan yang dianggap lebih efektif untuk mencapai kadar air yang diharapkan. kadar air 6.55 %. waktu pengeringan.5 0C.9 m/s. Dari percobaan. Pada pembuatan tepung sagu diperoleh rendemen sekitar 21.10 %. kadar lemak 0. suhu puncak gelatinisasi 79. dan ukuran bahan yang dikeringkan (irisan). kacang-kacangan. kadar protein 0.9 m/s. Analisis yang dilakukan pada penelitian utama diperoleh suhu awal gelatinisasi tepung sagu adalah 75 0C.75%. Serat makanan terbagi menjadi dua bagian yaitu IDF (Insoluble Dietary Fiber) dan SDF (SolubleDietary Fiber). waktu pengeringan 60 menit.78 % dan total serat makanan 10. viskositas maksimum 760 BU dan derajat putih 73. Kadar air akhir yang diharapkan pada proses pengeringan adalah 6%. Kadar IDF dalam tepung sagu adalah sekitar 4. Perlakuan terpilih pertama adalah proses pengeringan dengan ketebalan tumpukan 15 cm. kadar karbohidrat 87. suhu pengeringan 70 0C. dapat diketahui bahwa parameter yang perlu diperhatikan pada pengeringan sagu adalah suhu pengeringan (suhu inlet).56 %.36 %. Perlakuan terpilih kedua adalah proses pengeringan dengan ketebalan tumpukan 10 cm. suhu pengeringan 60 0C. diantaranya adalah sagu merupakan makanan pokok bagi sebagian masyarakat Indonesia dan potensinya sangat besar.85%. Dari percobaan pengeringan yang dilakukan.23 % dan kadar SDF sekitar 5. waktu pengeringan 75 menit.KESIMPULAN DAN SARAN A. dan laju udara 0. . KESIMPULAN Hasil penelitian pendahuluan terdapat beberapa jenis bahan pangan sebagai sumber karbohidrat dari jenis biji-bijian. kadar abu 4.

B. Dalam pengembangan produk dengan bahan dasar tepung sagu disarankan agar diarahkan menjadi produk yang membutuhkan ketahanan bahan terhadap suhu tinggi dalam proses pembuatannya. terutama fungsi dari serat. Melihat potensi tepung sagu yang cukup besar maka pengembangan produk berbasis tepung sagu sangat penting sebagai penerimaan masyarakat terhadap sagu sebagai bahan pangan pokok untuk substitusi beras. SARAN Diharapkan hasil penelitian ini dapat dijadikan referensi bagi penelititian lebih lanjut mengenai tepung sagu. Tepung sagu juga dapat diarahkan menjadi bahan baku soun. Selain itu diperlukan studi kelayakan produksi tepung sagu dibandingkan dengan pati sagu. . karena serat merupakan nilai jual lebih tepung sagu dibanding pati sagu. Diperlukan penelitian lebih lanjut mengenai sifat fungsional tepung sagu. dan industrialisasi produksi tepung sagu.

IPB. [3 Februari 2006] Amelia. dan Mercado. B. 1990. Adhidarma.) dengan HCl pada Pembuatan Dextrin Secara Kering. Bogor. 1996. K. Substitusi Tepung gandum (Triticum aestivum L. 2002. AOAC. Adawiyah. Jurusan Teknologi Industri Pertanian.) Pada Pembuatan Roti. V.. Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor. Canovas. Institut Pertanian Bogor. Skripsi. Pemanfaatan Tepung Tapioka dan Tepung Sagu Untuk Produksi Biosurfaktan oleh Isolat “Bacillus sp. Institut Pertanian Bogor. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.”. Departemen Teknologi Industri Pertanian. Mempelajari Laju Hidrolisa Pati Sagu (Metroxylon sp. Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor.go. B. H. 1984. Bogor. K. Skripsi. A. Bogor. UPT Pelatihan Bahasa IPB. New York . Fakultas Teknologi Pertanian. Penelitian Pemanfaatan Sagu Sebagai Bahan Pembuatan Makanan. G. H. I.decagon. Skripsi. H. Pangan local Papua Sebagai Kearifan Budaya. R. IPB. Washington D. Eds. 2004. American Association of Cereal Chemistry Approved Methods.id. K. M. Bogor.) dan Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata (L) Walp. Aqualab. V. Institut Pertanian Bogor. 1987. Y.) dengan tepung Sorghum (Sorghum bicolor (L) moench. 2000. Harian Kompas. Theory of Water Activity. Kerjasama BPPT dengan Pusat Pengembangan Teknologi Pangan.. Suwardi. D. M. M. Bintoro. Fateta – IPB. 1983. C. http://air. Pati dan Tepung. Laporan Akhir. International Thomson Publishing. Volume 2.) untuk Pembuatan Sirup Glukosa Menggunakan amilase dan amiloglukosidase.bappenas. Setiawan dan Syamsoel H. 2002. 1983. Pemanfaatan Pati Sagu (Metroxylon sp. Bintoro. M. Inc. Fateta. Official Methods of Analysis of The Association Analytical Chemist. Dehydration of Foods. 2004. Didalam Sago 2000. Ama. Ahza. BPPT.com [15 Januari 2006] Ayuni. Kamal.DAFTAR PUSTAKA AACC. G. Sago Situation in Indonesia. 2003. H. H. D. http://www. Sulistiono.

2001. B. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. P. Haryanto. Nelwan. 1986. IPB. Dan Lund. Bogor. Mempelajari Pembuatan Produk ekstruksi dari Bahan Dasar Tepung Sagu (Metroxylon sp. Gums and Hydrocolloids: Functional Aspects. Ermawati. Bogor. 1992. Di dalam A. Universitas Andalas. New York. Basel. S. Bogor. New York. FATETA. Harsanto. C. 1999. Yogyakarta. Padang. Bogor. R. Djoefrie. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. J.) dalam Pembuatan Roti.). Pengujian Karakteristik Mutu dan Perbaikan Proses Pengolahan Pati Sagu. IPB Press. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. 1996. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Penggunaan Xantan Gum Pada Substitusi Parsial Tepung gandum dengan Tepung Sorghum (Sorghum bicolor L. Doublier. H. 1988. Harum. Food and Agriculture Organization of the United Nations. 1997. IPB. E. Alih Bahasa : A. Skripsi. Pangloli. Fakultas Teknologi Pertanian. Pemberdayaan Tanaman Sagu Sebagai Penghasil Bahan Pangan Alternatif dan Bahan Baku Agroindustri Potensial Dalam Rangka Ketahanan Pangan Nasional. N. Fakultas Pertanian. 283 – 315. Wulandani. Hikmat. J. Hartulistiyoso. The Sago Palm: Domestication Exploitation and Products. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fajari. Carbohidrates in Food. H. O. 1992. Skripsi. Heldman. D. Hongkong. B. Marcel Dekker. Budidaya dan Pengolahan Sagu. Pengaruh Cara Pengolahan Tradisional Terhadap Mutu Tepung Sagu di Sumatra Barat.). Institut Pertanian Bogor. Eliasson (ed. 1984. Hariyadi. Skripsi. Hongkong. dan P. Mardel Dekker. Bogor. Basel. Kanisius. Skripsi. Pendugaan Umur Simpan Bumbu Mi Instant dalam Kemasan Edible Film Dari Pati Sagu dengan Metode Akselerasi. 1986. B. Fakultas Teknologi Pertanian. B. Fakultas Teknologi Pertanian. M. .). O. N. Institut Pertanian Bogor. W. dan G. L. L. Rome. Flach. Kanisius. Bogor. 1990. Panduan Praktis Mujumdar Untuk Pengeringan Industrial. Yogyakarta. Hamzah. Handbook of Food Engineering. 1997. D. Tambunan. H. Inc. P. D. M. Fakultas Teknologi Pertanian. 1983. Mempelajari Kinetika Gelatinisasi Pati Sagu (Metroxylon sp. Cuvelier. Bogor.Devahastin. Fakultas Pertanian. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. R. Inc.

IPB. CRC Press. M. O.and M . Wheat Production and Utilization. FATETA. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Basel. H. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Hongkong.M . D.M vitiense .traditionaltree. Bogor. Mempelajari Pembuatan Tepung Pudding Instant dari Tepung Sagu (Metroxylon sp. Inc. 1991. 1991. DC.). Muliawan. Skripsi. Bogor. P.Bogor. .. Phillips dan P. F.sagu . Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian. Elevitch. Kurnia. Perhutani I. Fakultas Teknologi dan Mekanisasi Pertanian. Jakarta. E. Washington.M . D. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Kusnedi. D. Fakultas Teknologi Pertanian. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Inglet..) Secara Enzimatis serta Analisa Keseimbangan Energi pada Mesin Fermentor. http://www. Williams (eds. D. Pemanfaatan Konsentrat Biji Karet dalam Pembuatan “Cookies” dari Tepung Aren Sagu dan Tapioka. 1. Marcel Dekker. S. 1979. FATETA – IPB. 1991. G. Institut Pertanian Bogor. R. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.Hubeisa. T. A. Gumbira. Skripsi. PT. Skripsi. Pemanfaatan tepung Talas belitung (Xanthosoma saginofolium) dalam Pembuatan cookies. 2000. Metroxylon amicarum . 1995. M. Lisna. Version 1. Handbook of Industrial Drying. Inc. 1988. Institut Pertanian Bogor.). 1984. Pembuatan sirup Glukosa dari Pati Sagu (Metroxylon sp. Hubeisb. Handbook of Hydrocolloids. Makalah II : Pengusahaan Sagu Di Indonesia. 1974.M warburgii (sago palm). Bogor. Connecticut. Fakultas Teknologi Pertanian. Starch. 41 – 64. Institut Pertanian Bogor. Mujumdar. 2004. Muchtadi dan E. M. Di dalam G. Fakultas Teknologi Pertanian. W. R.M . Westport. Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Bogor.M . Skripsi. 2004. A. Pengantar Pengolahan Tepung Serealia dan Biji-bijian. I. Bogor Indrasti. November 2004.M paulcoxii .M .org [24 September 2005] Muchtadi. Skripsi. McClatchey. Murphy.0. Pengantar pengolahan tepung dan biji-bijian. Institut Pertanian Bogor. Pengolahan Hasil Pertanian II Nabati. The AU Publishing Company.salomonense . New York. Pengaruh Berbagai Tingkat Kadar Air Terhadap Pengembangan Kerupuk Sagu Goreng.Manner and C. Vol.M. 1984. Lindawati. Institut Pertanian Bogor.

Bogor. Pengaruh Dosis Enzim Glukosa Isomerase dan Lama Isomerisasi Terhadap Rendemen dan Mutu High Fructose Syrup (HFS) dari Pati Sagu (Metroxylon sp. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. 1989. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Bogor. Institut Pertanian Bogor. Bogor. K.eseap. Palm Sago A Tropical Starch from Marginal Lands. 1982. Johnson. A. Institut Pertanian Bogor. P. Indonesia. Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor. Formulasi Makanan Sapihan (weaning food) dengan Bahan Baku Tepung Sagu (Metroxylon sp. [3 Februari 2006] Porsky. 1989. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.. 1992. Mempelajari Penggunaan Tepung Sagu (Metroxylon sp. Anal. Sidik. F. I. D. 68(4). Fakultas Teknologi Pertanian. D. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Skripsi. Improving sweetpotato flour quality and smallscale process efficiency through participatory action research with household enterprises in East Java. Fakultas Teknologi Pertanian.) dalam Pembuatan Bakso Goreng dari Ikan Cucut. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. 1985.Pangloli. Townsend dan J. Ruddle.). J. Barbara. An East-West Center Book. 1978. Honolulu. Pembuatan Sagu Lempeng Berprotein Tinggi. 677 – 683. P. Septi. Institut Pertanian Bogor. Jurusan Teknologi Industri Pertanian.) dan Aspek Fortifikasi Beta-Karoten didalamnya.. Rees. Skripsi. E. D. Skripsi. Skripsi. Mempelajari Pengaruh Serangan Serangga Pada sagu Lempeng. Skripsi. 1990. Wheatley. Jagung dan Beras Selama Penyimpanan Pada . Institut Pertanian Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian. D. Furda. H. Siahaan. Institut Pertanian Bogor. Institut Pertanian Bogor. F. H. D. W.) Secara Kering dengan Katalis HCl. 1988. 1981. C. Chem. Fakultas Teknologi Pertanian. E. Kinetika Dextrinasi Pati Sagu pada Pembuatan Dextrin Secara Kering. N. L. L. Bogor. Assoc. Jonathan. 1997. 1989. http://www. Tepung Sagu. Thomas dan F. Determination of Total Dietary Fiber in Foods and Food Proudcts : Collaborative Study. Bogor. Off. C. Peter. B. Sijabat.cipotato. Dextrinasi Pati Sagu (Metroxylon sp. Fakultas Teknologi Pertanian. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Mengkaji Pengaruh Suplementasi Protein Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Keripik Sagu. S. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Puspawadhani. K. Skripsi. A. Dan C.org. Silalahi. Georg. Institut Pertanian Bogor. Santosa. Bogor.

E. S. P. Fakultas Teknologi Pertanian. Pemanfaatan Pati Sagu Sebagai Bahan Baku Pembuatan Dextrin Secara Enzimatis. Fakulas Teknologi Pertanian. Susatio. Operasi Pengeringan pada Pengolahan Hasil Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Mediyatama Sarana Perkasa. IPB. 1986. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. Mempelajari Pembuatan Protein Sel Tunggal dari Tepung Sagu dengan Fermentasi Medium Padat. Skripsi. A. 1989. A. Fakultas Teknologi Pertanian. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Sutedja Wiraatmaja. Bogor. Bogor. Skripsi. Sudarno. Bogor. Fakultas Teknologi Pertanian. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Bogor. Mempelajari Pengaruh Dosis Enzim α-amilase dan Glukoamilase serta Waktu Sakarifikasi terhadap Rendemen Sirup Glukosa dari Pati Sagu. Jurusan Teklologi Pangan dan Gizi. FATETA IPB. Jakarta. 1989. Skripsi. L.S. Jurusan Teknologi Industri Pertanian.. FATETA. I. Sutanto. Skripsi. Soekarto. 1988. Bogor. sorghum dan Kedelai. Institut Pertanian Bogor.Suhu Ruang. Sulaksono. Jakarta. Fakultas Teknologi Pertanian. Sugiyono. IPB Tjokroadikoesomo. Institut Pertanian Bogor. Substitusi Parsial Tepung Terigu dengan Tepung Asia dan Tepung Kecambah Kacang hijau dalam Pembuatan Cookies. Gramedia. 1998. Triantarti. Tasman. Bogor. T. S. Laporan Penelitian. 1985. 1991. PT. Skripsi. Bogor. Taib. . Bogor. FATETA. Pengaruh Pendahuluan untuk Memudahkan Pengupasan kulit Kacang Gude (Cajamus Cajan) Terhadap sifat Fisik dan Komposisi Kimia Tepung yang dihasilkan. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. L. Pupawardhani dan M. Institut Pertanian Bogor. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Peningkatan Nilai Tambah Tepung Sagu dengan Modifikasi Pati Untuk Bahan Dasar Industri Pangan dan Non Pangan. Tahir. Teknologi Tepung dan Pati. 1981. Fakultas Teknologi Pertanian. 2003. Institut Pertanian Bogor. Skripsi. Mempelajari Pembuatan Biskuit dari Campuran Tepung Sagu dan Kedelai. 1984. Subarna. Institut Pertanian Bogor. Pembuatan Makanan Bayi Bentuk Kering dari Tepung Terigu. Bogor. Amelia. Institut Pertanian Bogor. Skripsi. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. 2001. Gumbira Said. B. Modifikasi Pengolahan dan Nutrifikasi Sagu Mutiara. Y. E. Skripsi. 1981.

N. M.G. Teknik Produksi Aneka Tepung dan Pati dari bahan Pangan sumber Karbohidrat serta Potensi Pemanfaatannya. . 2001. Wirakartakusumah. Sifat-Sifat Fisiko Kimia Pati Sagu dan Pengkajian Enzima. S. Institut Pertanian Bogor. Kedelai. Wirakartakusumah. 1992. Kajian Pengaruh Dosis amilase dan Dextrozyme pada Pembuatan Sirup Glukosa dari Pati Sagu (Metroxylon sp. Widowati. Jenie. Kimia Pangan dan Gizi. M. Pengantar Teknologi Pangan. A. Yunus. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. I. PT. Wulansari. Dirjen Dikti. Sumber Karbohidrat pendamping Beras dan terigu. Winarno. Kamaruddin.. F. Kajian formulasi Crackers dengan protein Berkualitas tinggi dari tepung Jagung. M. dan tempe. Penerbit : Balitkabi.. Gramedia Pustaka Utama. FATETA. A. B. Andarwulan. 1980. Bogor. Bogor. F.M. 2001. Fardiaz. kajian Substitusi Tepung Terigu oleh Tepung garut (Maranta arundi nacea L. Fardiaz. Institut Pertanian Bogor. Skripsi. R. FATETA. Bogor.. Prinsip Teknik Pangan. IPB. Skripsi. Bogor. Fardiaz dan D. L. Depdikbud. D. 2004. M. IPB. H. S. IPB. PAU-Pangan dan Gizi. Yusfik. Fakultas Teknologi Pertanian.).S. Sifat Fisik Pangan. Departemen Teknologi Industri Pertanian. Pengembangan Produk French Fries menggunakan Bahan Baku Ubi jalar.. Studi Tentang Ekstraksi. Bogor.A.) dengan Penambahan Tepung kedelai dalam Pembuatan mie Kering. A. 1992. Hermanianto. Jakarta. Penerbit Gramedia. Skripsi FATETA. IPB. Atjeng. Wirakartakusumah. D.Widianingrum. Beras. Skripsi. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. 1998. Makalah disampaikan Pada alih Teknologi Produksi aneka Tepung dan pemanfaatannya dalam rangka Menunjang Ketahanan Pangan. Institut Pertanian Bogor. M. G. Bogor. Muchtadi. 1997. dan Machfud. Zulfiani. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. 1984. Thenawidjaja. . Fakultas Teknologi Pertanian. S. Pengaruh Tingkat Suhu Penggorengan Terhadap Pola Pengembangan Kerupuk Sagu Goreng. Eriyatno. malang. 1992. Jakarta. 17 oktober 2001.A. 1989. Skripsi. Winarno.

LAMPIRAN .

Kadar air 12. 1998. sorghum dan Kedelai. tepung sorghum digunakan sebanyak 5-20% dari total tepung yang Listiani susatio. Jenis bahan pangan penghasil karbohidrat yang biasa ditepungkan komoditi Jagung Rekayasa (proses) Biji jagung bersih ↓ Tempering ↓ Degerminator ↓ Endosperm ↓ Pengeringan ↓ Pendinginan ↓ Pengayakan ↓ Penggilingan ↓ tepung panen ↓ Perontokan ↓ Penjemuran ↓ Biji kotor kering karakter Karakteristik kimia tepung jagung (g/100 g) menurut Helena Yusfik. kue-kue . FATETA.16 Kadar karbohidrat 78. Beras. Skripsi. Skripsi.48 Kadar protein 2.03 Abu (%0 0. . dan tempe. IPB Sorghum Karakteristik kimia tepung sorghum menurutAhza (1983) Air (%) 10. 1998. makanan bayi.14 Kadar serat 1.54 Kadar lemak 1. mie.03 Kadar abu 0.81 aplikatif Mie jagung Produk ekstruksi crackers referensi Helena yusfik. Kedelai. Kajian formulasi Crackers dengan protein Berkualitas tinggi dari tepung Jagung.63 Roti.88 Karbohidrat (%) 89. 1981.60 Protein (%) 7. IPB . Pembuatan Makanan Bayi Bentuk Kering dari Tepung Terigu. FATETA.Lampiran 1.untuk produk roti.45 Lipid (%) 2.

penggunaan Xantan Gum Pada SUbstitusi Parsial Tepung gandum dengan Tepung Sorghum (sorghum bicolor L. Substitusi Tepung gandum (Triticum aestivum L.8-92. IPB Adil basuki ahza. penggantian tepung terigu dengan tepung sorghum sampai 60% masih dapat diterima. Untuk produk mie.) dan Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata (L) Walp.) dengan tepung Sorghum (Sorghum bicolor (L) moench.) Pada Pembuatan Roti Roti tawar Roti manis Mie kering Biscuit Cookies . Opy Rahmi Fajari. 1983.) dalam Pembuatan Roti.71) Pembersihan dengan aspirator ↓ Biji bersih ↓ Penyosohan ↓ Pengayakan ↓ Pengayakan ↓ Beras sorghum giling kepala ↓ Penggilingan ↓ Tepung sorghum kasar ↓ Pengayakan ↓ Tepung sorghum halus Singkong (ubi kayu) Cara 1: Ubi kayu segar ↓ Pengupasan dan pencucian ↓ Derajat putih (yang menunjukkan daya memantulkan cahaya yang mengenai permukaan suatu bahan)tepung singkong 82.untuk makanan bayi.Gula pereduksi (%) 30. Ubi kayu memiliki kandungan digunakan .13 ↓ Gula non pereduksi (%) 94. Skripsi. FATETA. tepung terigu yang digunakan minimal 36%.6%. 1990.

kadar abu yang ditetapkan SNI sebesar 0. protein dan lemak rendah sehingga granula patinya lebih mudah menyerap air dan lebih cepat mengembang. kadar air maksimum 12% (menentukan stabilitas dan daya simpan bahan .60 %. kandungan karbohidrat tepung ubi kayu tinggi. FAO menetapkan mutu A adalah 99% melewati saringan dengan ukuran 140 mesh. hal ini menandakan tepung ubi kayu memiliki kecenderungan retrogradasi tinggi. nilai viskositas balik tepung ubi ksyu tinggi. Kadar serat untuk tepung singkong maksimum 4 %. memiliki viskositas puncak yang tinggi (540). mutu B adalah tepung 99% mampu melewati saringan 80 mesh dan mutu C 95% melewati saringan 60 mesh.Perajangan ↓ Pengeringan ↓ Penggilingan ↓ Pengayakan ↓ Tepung kasava Cara 2: Ubi kayu segar ↓ Pengupasan dan pencucian ↓ Penggilingan ↓ Pemerasan Ampas perasan Pengeringan pengeringan Pencampuran pencampuran Penggilingan Penggilingan air pengendapan amilosa yang rendah (19.2). viskositas tepung ubi kayu naik dalam jumlah besar setelah suhu gel diturunkan menjadi 50 oC. Makin tinggi substitusi mengandung abu dan karbohidrat tepung singkong maka yang tinggi sehingga mengembang daya serapnya rendah pada suhu yang lebih rendah.

78% bb Abu 2. .90% bb Pengepresan penirisan Gula 7. 1978.53%bb Serat 2. substitusi tepung ubi jalar mencapai 60%. Moh Arif Yunus. IPB. 30 menit Serat 3. Hybrid 266 -proteinn 3. kadar maksimum HCN pada tepung singkong 40 mg/kg.3%. Komposisi kimia: Hybrid 65: -protein 70.75% bb Pengeringan Penepungan Pengayakan pengeringan penepungan pengayakan Lampeneng Protein – LemakAbu 2.Tepung kasava Ubi jalar Ubi jalar segar ↓ Pengupasan ↓ perendaman dalam larutan garam atau sulfite penyawutan pembuatan chip pangan).80% bb -abu 2. 1997.70% bb -lemak 2. Pengembangan Produk French Fries menggunakan Bahan Baku Ubi jalar. kadar keasaman 3 ml NaOH 1 N/100 gr.94%bb bisulfit 0. matz.43 % bb Warna :kecoklatan –kuning Kentang Tepung ubi jalar Kentang segar roti Samuel A.00%bb perendaman dalam larutan Lemak 0.36% bb Gula 2. *untuk pembuatan cookies.83%bb -gula 3. Skripsi FATETA.80% bb Mie Roti Flakes Kue Biscuit *untuk mendapatkan adonan yang pas dalam pembuatan mie ini perlu dicampur dengan tepung terigu.81% bb Serat 2.

00 Besi (mg): 0. IPB . Mie Biscuit Produk ekstruksi Kadar karbohidrat merupakan factor yang paling berperan dalam Tepung sagu merupakan butiran sifat khas produk Henairi harum. .cake -crackers -pastries Penambahan 2-3% tepung kentang dalam pembuatan roti (terigu) akan meningkatkan kesegaran roti karena meningkatnya kapasitas air yang dapat diikat (WHC) Bakery Technology and engineering. kandungan air 14. karbohidrat 84. kalsium 119. Mempelajari pembuatan produk Ekstruksi dati bahan Dasar tepung sagu (Metroxylon. FATETA.). lemak 0.00 Setiap 100 gram tepung sagu mengandung energi 353 kal. Protein 0.01 mg.10 Karbohidrat (g) : 85.79.79.00 Air (g) : 13. 1988.0.04 Vitamin c (mg) : 0.00 Fosfor (mg) :30. besi 1.60 Kalsium (mg) : 20. fosfor 13 mg. skripsi.30 Lemak (g) : 0.makanan bayi .29.0 gr.85-1.Sagu ↓ Disortasi ↓ Dicuci ↓ Dikukus ↓ Dikeringkan dengan drum ↓ Dipisahkan lapisan kentang pada permukaan durum pengering ↓ Didinginkan ↓ Digiling ↓ Diayak ↓ Tepung kentang Potongan pohon sagu ↓ Dibelah dua ↓ Empelur ditokok dengan nani ↓ Empelur disiram dengan air -densitas :0.50 Vit A (SI) : sangat kecil sekali Vitamin B (mg) : 0.00 Bagian yang dapat dimakan (%) : 100.3% Kalori (kal): 347 Protein (g) : 0.30% -kadar abu :4.059 -kadar air:6-8% -Protein :10. sp. vitamin B1 0.5% -lemak .5 mg.

Kandungan gizi dalam 100 g tepung garut: Energi 355 kal Kalsium 8. Diperlukan juga tepung yang berbau dan tidak mempunyai rasa.Garut ↓ Air dan suspensi pati dipisahkan ↓ Endapan pati sagu basah ditambahkan kaporit ↓ Diaduk dan diendapkan ↓ Dipisahkan tepung sagu dan cairan bening ↓ Tepung sagu dicuci dan diaduk ↓ Disaring dan diendapkan ↓ Dikeringkan. digiling.5 mg Mie roti Kue Biskuit Widianingrum. kajian Substitusi Tepung Terigu oleh Tepung garut (Maranta arundi nacea L.0 mg Fosfor 22. mempunyai derajat pengembangan tinggi. dan diayak ↓ Tepung sagu (pati) *cara kering Umbi garut ↓ Sortasi umbi ↓ Pengupasan ↓ berwarna putih mengkilat. tidak ekstruksi.0 mg Besi 1.) dengan Penambahan Tepung kedelai dalam . 2001.

02 Gula (%) 6. .4 Protein (%) 2.22 Abu (%) 0.31 Air (%) 7.6 DSA (%) 120.52 Karbohidrat (%) 86.64 Derajat putih (%) 74.73 Pembuatan mie Kering. Skripsi. FATETA.58 Tanin (%) 3.02 Lemak (%) 1.82 Serat kasar (%) 6.Pencucian ↓ Perajangan umbi ↓ Penjemuran ↓ Penggilingan ↓ Pengayakan ↓ Tepung gaplek garut *cara basah Umbi garut ↓ Sortasi umbi ↓ Pengupasan ↓ Pencucian ↓ Pemarutan ↓ Pengeringan ↓ Penggilingan ↓ Penyangraian Rendemen (%) 12. IPB.87 Pati (%) 46.

densitas kamba rendah. Adawiyah. Fateta.0 -Komponen gizi yang paling dominant adalah karbohidrat terutama kandungan pati -kadar abu 2-4 % -nilai derajat putih tepung pisang bervariasi dari 47. Makanan bayi protein dominant adalah albumin Cookies dan globulin yang memiliki Cake kelarutan minimum pH 5. IPB .65 g/ml (semakin matang pisang . rendemen 13% 2)spray drier.0 dan 4.↓ Tepung kering Pisang *proses kering Pisang ↓ Blanching 3-5 menit 80 oC ↓ Pengupasan ↓ Pengirisan dan perendaman ↓ Pengeringan ↓ Penghancuran ↓ Pengayakan (70 mesh) ↓ Tepung pisang *proses basah Pisang dalam bentuk bubur/pasta ↓ Dikeringkan dengan 1)drum drier.149/g -Kemampuan membentuk busa tepung pisang tidak baik karena pada pengujian stabilitas busa menunjukkan terjadi collapse 100% selama 60 menit Dede R.58-0.6% (variasi derajat putih tergantung dari zat anti pencoklatan yang digunakan). Pati dan Tepung. jika densitas kamba tinggi maka biaya transportasi dan ruang rendah) -Daya serap air tepung pisang ambon 1.0-74. 2004. -Densitas kamba tepung pisang ambon 0. rendemen 8kadar protein pisang ambon 3-8%.

Kadar serat 68.Kadar karbohidrat 92.37% .Kadar karbohidrat 87.49% .Kadar abu 0. selama 7 menit ↓ Penggilingan (disc mill) ↓ ↓ pengayakan 60 mesh ↓ tepung sukun Warna putih kecoklatan Kandungan lemak rendah (0. pencucian.4% bk) *hasil analisis proksimat tepung sukun tua dan tepung sukun muda # Tepung sukun tua .09% .35% .56% # Tepung sukun muda .68% . pemotongan ↓ Perendaman dalam Na2S2O5 ↓ Blansir uap 80 oC.Kadar protein 0.35% Kadar serat 77.Kadar protein 2.56% .62% .84 % .pengukuran derajat putih dibandingkan dengan barium sulfat (BaSO4) sebagai standar Cookies Roti Kue kering Ade Kurnia.81.kadar air 8.Kadar lemak 1.Kadar lemak 0. Pengembangan Produk Kue Kering dari buah sukun (Artocarpus altilis) dalam Rangka Diversifikasi Pangan Lokal.11% Sukun Sukun ↓ sortir buah ↓ Pengupasan.Kadar abu 1.Kadar air 4.9%) sehingga tidak mempunyai masalah ketengikan jikak disimpan Mengandung 2 asam amino esensial (lisin dan threonin) Kandungan serat dan abu (6. Talas Talas ↓ Dikupas Biscuit Roti mie .71% . 2000.65% .

Teknik Produksi Aneka Tepung dan Pati dari bahan Pangan sumber Karbohidrat serta Potensi Pemanfaatannya.06% bk Energi : 359.2001. 10. dan asam askorbat) ↓ pengeringan ↓ Penggilingan ↓ Pengayakan ↓ Tepung talas Umbi segar ↓ Pengupasan ↓ Pencucian ↓ Perendaman dengan NaCl (3%).48% bk Lemak: 0. 92. setelah disetarakan didapat nilai derajat putih 73.92% bk Karbohidrat: 83.80-1.73% Densitas kamba tepung talas belitung 0.13 %bk Protein : 4.43 % bb. Sumber Karbohidrat pendamping Beras dan terigu. Na bisulfit (0.Mempunyai kandungan serat tinggi.496 g/ml Kadar air:9.16% bk Kadar abu: 1.22 bb. 0.72 g/g Absorbsi minyak 0.57% bb. 4.84%bb.Ganyong ↓ Dicuci ↓ Dirajang tipis ↓ Perendaman dalam bahan kimia selama 20 menit (natrium metabisulfit.40-1. Makalah disampaikan Pada alih Teknologi .14 g/g Densitas kamba berkisar 0.5 Konsistensi tepung ganyong termasuk dalam klasifikasi gel lunak (61-100 mm) yang menyatakan tingkat kelunakan gel tepung . asam sitrat. 2. menyebabkan tepung Widowati.94% bb.56kkal bb - Rendemen tepung >14 % Absorbsi air 1.3%). selama 1 jam ↓ Pencucian - karena memiliki derajat putih paling tinggi yaitu 110.

6 jam) ↓ Penggilingan ↓ Pengayakan (80 mesh) ↓ Tepung ganyong Kacang hijau Kacang hijau ↓ tidak dapat membentuk gel secara menyeluruh .↓ Perendaman ↓ Pemarutan ↓ Pencucian dengan penambahan air 1:3. 17 oktober 2001.5 Air parutan basah ↓ Pengendapan ↓ Endapan Pengeringan (pengering cabinet T=50-60 o C. malang.Peningkatan derajat pengembangan secara tajam pada suhu 60-70 % Produksi aneka Tepung dan pemanfaatannya dalam rangka Menunjang Ketahanan Pangan.82 % Roti . Penerbit : Balitkabi. Air: 10.

Talas belitung (kimpul) Disortasi ↓ Direndam dengan perendaman air dan kacang hijau 1:4 selama ±12 jam ↓ Dijemur (T ±40 oC.90 g/g ↓ Absorbsi air 2. sampai KA < 10% ↓ Penyosohan ↓ Digiling dan disaring dengan saringan ½ mm ↓ Tepung kacang hijau Umbi talas belitung ↓ Dicuci dengan air Abu : 0.17 % Lemak 0.06% Makanan bayi Soun Dalam pembuatan roti. 30% tepung dapat digantikan Sifat fisik Suhu awal gelatinisasi 79 oC Cookies Dias Talas Indrasti.24% ↓ Direndam dalam larutan garam dapur 3% selama 5 menit Sifat kimia (%bk) Kadar air 6.20% Protein 0. tepung belitung dalam cookies. .57 g/g Diiris dengan ketebalan 0.20 (Xanthosoma saginofolium) Pembuatan Skripsi. Pemanfaatan Absorbsi minyak 2.97% Amilosa: 40.05% Amilopektin: 59.28% Pati :99. FATETA.72% Serat: 0.20 Derajat putih 69. 2004. IPB.54% cm Rendemen 39.

125% 0. Pengaruh Pendahulluan untuk Memudahkan .69 Kadar lemak 1.28 Kadar serat 2.29 Kadar karbohidrat 70.↓ Dicuci dengan dengan air ↓ Direndam dalam larutan NaHSO3 0.. 1989.25 Kadar amilosa 16.16 Kadar protein 0.73 KH Ca P 62 % 0.275% Sumber karbohidrat Triantarti.30 % selama 15 menit ↓ Dicuci dengan air ↓ Ditiriskan ↓ Dikeringkan dengan oven suhu 60 oC sampai mudah dipatahkan ↓ Digiling dengan ayakan 60 mesh ↓ Tepung Kacang gude Kacang Gude Sortasi Kadar abu 1.

Skripsi. FATETA. .84% Densitas Kamba 0. FATETA IPB.195 % 0.93% Abu 3.0084% 9% Bahan penambah pada roti.6 % 29.9 % 20. cendol. 1984.004% Air 12% Protein 21. Bogor.9 % 0. IPB Protein Lemak KH Ca P Fe Air 35.64g/ml Pengupasan kulit Kacang Gude (Cajamus Cajan) Terhadap sifat Fisik dan Komposisi Kimia Tepung yang dihasilkan. papais.Direbus 10’ Ditiriskan Dijemur Penyosohan Digiling Diayak (35mesh) Kedelai Tepung Kacang kedelai Sortasi Disangrai Diangin-anginkan Digiling kasar Separasi dan pengayakan Digiling halus Fe 0. Pengantar pengolahan tepung dan biji-bijian.544 % 0. meningkatkan tekstur produk Musa Hubeis.

thawing maupun pemanasan protein tinggi dibandingkan dengan jagung dan beras menduduki urutan ke dua dalam hal jumlah energi yang tersedia persatuan bobot diantara serealia lainnya kandungan asam amino tinggi sumber karbohidrat Tepung ubi kayu mengandung kadar HCN rendah Tepung ubi kayu lebih tahan terhadap serangan serangga kumbang Kepercayaan dalam masyarakat Pati Protein Lemak Serat kasar Abu Air 60.32% Substitusi tepung terigu pada cookies Yuli Ekowati Sudarno.92% 0. Skripsi.51 % 14. FATETA IPB. Potensi dan peluang beberapa jenis komoditi bahan pangan komoditi Jagung Potensi dan peluang sumber karbohidrat . Substitusi Parsial Tepung Terigu dengan Tepung Asia dan Tepung Kecambah Kacang hijau dalam Pembuatan Cookies. Sorghum Singkong .80% 0.Sifat rentah dan empuk dapat dipertahankan meskipun telah meskipun telah mengalami proses pembekuan .60% 0.25% 21.menghasilkan produk yang renyah dan empuk .Diayak bertingkat Onggok ubi kayu Tepung kedelai Onggok ubikayu Pengepresan Pengeringan Penepungan Tepung asia Lampiran 2. 1998.

mutu karbohidrat lebih baik daripada mutu berbagai jenis . Fe. obat eksim.Kandungan Ca. tiamin dan niacin nya tinggi .Tepung pisang baik untuk pertumbuhan anak-anak dan remaja .Lebih mudah dicerna .P.Ubi jalar Kentang Sagu Garut selama penyimpanan -sifatnya mendekati tepung terigu.mempunyai nilai gizi yang baik.Daya simpannya lama mudah dicerna untuk makanan bayi dan orang-orang sakit sebagai bahan obat-obatan garut dapat digunakan untuk mendinginkan perut dan disentri.Vitamin C cukup baik .Dapat disimpan lebih lama dan lebih mudah dilakukan penambahan zat gizi .Kaya akan sumber vitamin B1 dan zat besi .Sumber energi .Harga lebih murah dari pada tepung terigu . sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengganti sebagian tepung dalam pembuatan roti dan kue Dapat digunakan sebagai bahan baku utama atau campuran produk .Sumber karbohidrat . dan memperbanyak ASI Pisang Sukun .Komposisi zat gizi tidak jauh berbeda dengan tepung terigu kecuali dalam hal jenis dan jumlah proteinnya .sumber serat makanan .Kandungan kalorinya relative sama dengan kalori yang dikandung oleh ubi kayu atau kentang . yaitu: .Kandungan pati dan gula tinggi .

proteinnnya tinggi . mudah dicampur/diformulasikan dengan bahan lain.Harga murah . tinggi.Sumber karbohidrat . dan potassium . kenaikan klinis Sumber karbohidrat tinggi Sumber protein nabati Sumber karbohidrat Sumber pati dan serat Mempunyai sifat basa sehingga dapat melindungi gigi . dan tetepung sukun memiliki rasa yang khas.Meningkatkan status gizi meliputi kenaikan berat. leusin. .Sumber Fe. arginin .Talas Ganyong Kacang hijau Talas belitung (kimpul) Kedelai Kacang gude Onggok ubi kayu karbohidrat lainnya . kadar Hb.Menghemat ruang penyimpanan dan transportasi .Dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu dan tepung tapioca. awet .Sangat kaya akan protein.Sumber energi dengan bdd 68% .Luwes. Ca.Sumber karbohidrat pendamping beras dan terigu . terutama asam amino lisin.

9312 4.7472 4.1172 4.6118 4.2458 4.Lampiran 3.3973 3.8990 57.6651 3.4264 RataRata-rata rata KA (Bk) KA(Bb) 57.0092 3.8297 3.9328 4.6329 4.1509 4.9670 4.1173 cawan sampel + Ka (bb) Ka (bk) kering sampel 5.0683 4.1431 4.3889 4.7268 3.4009 1.4148 7.3507 3.5028 3.0102 3.5739 3.2077 3.5421 5.9201 3.9223 1.6535 2.0809 132.7088 4.7142 6.6416 3.4246 4.9096 4.6425 3.8331 2.5569 4.8711 6.4089 6.5316 3.8216 5.2603 3.3129 3.1851 3.9 m/s waktu ul awal 45' 60' 75' 90' 105' 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 berat cawan 3.9345 1. Data kadar air tepung sagu pada beberapa kondisi pengeringan Suhu Tebal tumpukan Vudara : 60 0C : 5 cm : 0.2044 4.5488 3.9963 3.0089 3.3630 6.9161 57.9809 3.4090 3.8423 4.0919 4.1419 4.1644 3.2227 4.1882 4.3140 9.0236 2.9075 2.1780 5.5812 3.3702 .6878 berat sampel 4.6888 8.5019 1.0822 4.8745 3.5163 135.4209 3.4788 4.1806 4.7802 6.2281 4.7066 3.9517 137.6687 3.8506 1.8945 2.

8937 1.3896 7.2894 4.9287 3.9322 1.9656 3.8868 3.0059 7.3057 4.9615 57.3796 4.7935 6.9297 .5085 1.9311 132.1557 3.Suhu Tebal tumpukan Vudara : 60 0C : 10 cm : 0.2624 4.4625 4.3263 128.3461 3.8772 7.2319 25.8243 4.9844 7.9706 3.4067 3.0426 26.6515 2.2294 4.6574 4.2373 4.6432 8.5152 3.9024 2.1253 4.8358 31.0755 3.7208 4.2221 3.3162 3.5359 135.4589 4.2300 7.1170 3.2784 3.3181 4.0639 7.9211 3.9230 1.6968 berat sampel 4.4302 3.0729 4.9231 4.2530 4.7809 33.5269 7.0833 RataRata-rata rata KA (Bk) KA(Bb) 56.1519 4.6192 4.1420 23.6388 3.3426 3.9726 3.2304 3.5340 2.1896 5.8306 2.7179 36.2651 4.4622 8.7762 9.3161 3.1035 3.3945 cawan sampel Ka (bb) Ka (bk) + kering sampel 5.2769 7.4582 3.0320 2.4932 4.2173 6.2954 6.9172 2.0255 56.9189 4.6378 4.9 m/s waktu ul awal 45' 60' 75' 90' 105' 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 berat cawan 3.

4081 4.1925 3.6146 135.3064 .0294 5.0149 8.9304 6.1593 4.7806 57.0408 104.3995 8.9814 9.6324 136.0931 5.1568 51.1041 4.2499 2.1714 4.2340 2.2711 4.8329 7.9 m/s waktu ul awal 45' 60' 75' 90' 105' 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 berat cawan 2.1261 5.8179 5.6592 9.9214 8.1283 57.0391 5.7133 7.9677 4.0442 50.2652 4.7450 4.8642 16.6053 13.7825 4.7306 4.2517 8.Suhu Tebal tumpukan Vudara : 60 0C : 15 cm : 0.9692 8.9665 3.1992 cawan Rata-rata Rata-rata sampel Ka (bb) Ka (bk) + KA(Bb) KA (Bk) kering sampel 4.9789 berat sampel 4.0959 5.7106 1.1840 3.1384 4.7032 14.0425 5.3758 3.6501 136.6065 4.1788 4.8290 4.9876 5.8228 5.0216 9.9949 104.1856 4.6881 4.2045 4.1648 4.9254 4.7673 8.6126 3.0606 8.1560 7.3125 16.5167 14.4053 4.0677 8.9300 4.7893 3.0884 16.0603 51.1898 5.9096 1.5108 4.7814 5.0618 4.7355 4.2717 5.7712 57.9590 3.0957 7.0178 104.

2994 3.9186 2.1908 3.5386 1.1248 6.2290 1.1792 4.1082 7.1022 2.3492 4.1363 4.9488 3.3781 4.9021 2.0301 3.0589 7.1711 3.8429 2.0741 4.0081 2.0145 3.0921 3.3456 4.4788 4.9681 3.2205 2.0768 4.9043 2.9203 3.7666 161.4485 4.5570 3.2860 3.1583 3.9736 4.6819 berat sampel 4.0582 7.9317 1.1881 4.2955 4.4276 4.0384 8.2490 2.Suhu Tebal tumpukan Vudara : 70 0C : 5 cm : 0.9641 2.1909 2.0332 2.9305 4.1981 3.1441 3.9521 4.6069 61.3732 4.0012 6.6399 3.8307 2.7246 4.7421 4.3476 4.8788 2.9221 1.3348 61.2434 2.7793 5.2462 6.9452 162.9674 3.0478 3.9138 3.2750 6.2226 4.9261 .0084 3.3949 2.9 m/s waktu ul awal 45' 60' 75' 90' 105' 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 berat cawan 3.5086 1.5235 Ratacawan Rata-rata sampel Ka (bb) Ka (bk) rata + KA (Bk) kering KA(Bb) sampel 5.5879 160.2256 4.3038 3.1128 7.1391 4.3144 3.7204 61.1940 3.0185 3.

Suhu Tebal tumpukan Vudara

: 70 0C : 10 cm : 0.9 m/s

waktu ul awal 45' 60' 75' 90' 105' 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

berat cawan 2.9300 4.1384 1.9298 1.8371 2.9205 2.9137 2.6577 3.0440 2.9230 2.7266 4.1934 2.7003

berat sampel 4.2045 4.1788 4.1418 4.1385 4.4104 4.3408 4.1733 4.0518 4.0554 4.3940 4.3627 4.3059

cawan sampel Ka (bb) Ka (bk) + kering sampel 4.7106 1.7806 57.6501 136.1283 5.9096 1.7712 57.6146 135.9304 5.5445 3.6147 12.7264 14.5821 5.4617 3.6246 12.4175 14.1781 7.2330 4.3125 2.2198 2.2701 7.1469 4.2332 2.4788 2.5418 6.7439 4.0862 2.0871 2.1316 6.9918 3.9478 2.5668 2.6344 6.8945 3.9715 2.0688 2.1126 7.0190 4.2924 2.3122 2.3670 8.4545 4.2611 2.3288 2.3844 6.9165 4.2162 2.0832 2.1275

RataRata-rata rata KA (Bk) KA(Bb) 57.6324 136.0294 12.5719 2.3493 2.3269 2.1905 2.2060 14.3801 2.4060 2.3830 2.2398 2.2559

Suhu Tebal tumpukan Vudara

: 70 0C : 15 cm : 0.9 m/s

waktu ul awal 45' 60' 75' 90' 105' 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

berat cawan 3.5095 1.9327 1.9660 1.8361 2.9245 2.9022 2.6536 3.0406 2.9222 2.7295 4.1924 2.7086

berat sampel 4.5737 4.8250 4.1065 4.1433 4.3577 4.4990 4.4975 4.7378 4.1706 4.3761 4.3620 4.3340

cawan sampel Ka (bb) Ka (bk) + kering sampel 5.6252 2.1157 53.7420 116.1790 4.1319 2.1992 54.4207 119.3980 4.2627 2.2967 44.0716 78.8000 4.2702 2.4341 41.2521 70.2190 6.9292 4.0047 8.1006 8.8146 7.0411 4.1389 8.0040 8.7004 7.0187 4.3651 2.9439 3.0331 7.6316 4.5910 3.0985 3.1976 7.0031 4.0809 2.1508 2.1980 6.9322 4.2027 3.9624 4.1259 8.4307 4.2383 2.8359 2.9186 6.9380 4.2294 2.4135 2.4732

RataRata-rata rata KA (Bk) KA(Bb) 54.0814 117.7885 42.6619 8.0523 3.0212 3.0566 2.6247 74.5095 8.7575 3.1154 3.1620 2.6959

Lampiran 4. Peta penelitian sagu hingga saat ini

Produk
Sagu Lempeng

Kesimpulan Hasil
Penambahan sumber protein untuk tidak mempengaruhi kesukaan panelis Ambon pada warna sagu lempeng, tetapi mengurangi kesukaan panelis tersebut pada bau dan rasa sagu lempeng. Sedangkan bagi panelis non- Ambon, penambahan sumber protein tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan pada rasa sagu lempeng. Penambahan tepung susu skim 42 persen meningkatkan kesukaan panelis non-Ambon pada warna dan bau sagu lempeng. (Pangloli, 1982).

Tepung Puding Instant

Hasil yang paling baik adalah kombinasi perlakuan non susu, gula 75 persen dan rasio jumlah tepung puding instant-air 1:3, serta non susu , gula 75 persen dan rasio jumlah tepung puding instant-air 1:4. (Lisna, 1991).

Sirup Glukosa

Konsentrasi pati sagu 30%, pH 6.5 dan dosis enzim α-amilase 1 ml lebih baik pada proses liquifikasi. Pada proses sakarifikasi, penggunaan suhu 55 0C dan 60 0C, pH4.5 dan 5.0 serta dosis enzim α-amilase 0.8 ml dan 1.2 ml, menghasilkan gula pereduksi dan DE yang tidak jauh berbeda. Meningkatnya suhu dari 85 0C sampai 950C untuk liquifikasi dan suhu 400C menjadi 600C untuk sakarifikasi, pada tahap awal proses meningkatkan kecepatan gula preduksi. (Kusnendi, 1985). Tahap likuifikasi terbaik pada pembuatan sirup glukosa yaitu dosis α-amilase sebesar 1,75 U/g pati dan waktu likuifasi 210 menit. Tahap sakrifikasi terbaik dihasilkan pada dosis amiloglukosidase sebesar 0,3 U/g pati dengan sakarifikasi selama 48 jam.(Akyuni, 2004). Hasil analisi statistik menunjukan bahwa perlakuan dosis α-amilase dan waktu likuifikasi secara nyata mempengaruhi variable gula pereduksi, akan tetapi interaksi antara dosis α-amilase dan waktu likuifikasi tidak berpengaruh nyata. (Wulansari, 2004). Perlakuan yang menghasilkan rendemen sirup tertinggi

(73.74%) adalah liquifikasi dengan dosis enzim alpha-amilase 2.0g/kg tepung sagu dan sakarifikasi dengan dosis enzim glukoamilase 2.2 ml/kg tepung sagu selama 50 jam. Ekuivalen dekstrosa sirup tertinggi (89.84%) diperoleh dari perlakuan dosis enzim alpha-amylase 1.8 g/kg tepung sagu dan waktu sakarifikasi 46 jam. (Subarna, 1984). Sirup Fruktosa Hasil penelitian menunjukan bahwa sifat-sifat fisikokimia sirup fruktosa yang meliputi rendemen, kadar gula preduksi, kejernihan, dan kadar abu tidak dipengaruhi oleh faktor dosis enzim glukosa isomerase dan factor lama isomerisasi maupun interaksi antara kedua faktor tersebut (Sijabat, 1989). Biosurfaktan Tepung tapioka dan tepung sagu berpotensi sebagai sumber karbon untuk produksi biosurfaktan oleh isolate local Bacillus sp. BMN 14. (Adhidharma, 2002). Edible film Secara visual edible film yang dihasilkan mempunyai sifat tipis, kuat, elastis, mengkilap, halus, jernih, dan transparan, serta sangat kompak. Edible film dari pati sagu dapat digunakan untuk mengemas bumbu mi instant walaupun umur simpannya masih belum layak untuk diterapkan, karena terlalu singkat. (Hikmat, 1997). Produk beku siap saji Kerupuk Produk terbaik dibuat dari formulasi 20% bayam, 30% wortel, 23,3% daging ayam, 11.7% pati sagu dan 15% bumbu. (Lestariningsih, 2004). Perlakuan penambahan tepung sagu berpengaruh sangat nyata terhadap kadar amilopektin dan volume pengembangan kerupuk, tetapi terhadap ujiorganoleptik warna, bau, rasa, dan kerenyahan kerupuk (baik sebelum dan sesudah digoreng tidak dipengaruhi oleh penambahan tepung sagu. (Tahir, 1985). Kurva laju pengembangan kerupuk selama penggorengan akan semakin curam dengan semakin meningkatnya suhu penggorengan. Semakin tinggi suhu penggorengan semakin

tinggi nilai konstanta laju reaksi pengembangan kerupuk.

19981). Cookies Penambahan konsentrat protein biji karet sebanyak 10 persen dapat dilakukan dalam pembuatan “cookies” dari tepung sagu. 1989). (Muliawan. Makanan Sapihan Formula dengan komposisi: tepung sagu 48 persen. (Sidik. dan 13. (Tasman.36 % b.. aren dan tapioca karena disamping dapat meningkatkan kandungan proteinnya juga dapat meningkatkan kandungan proteinnya juga dapat memperbaiki sifat organoleptiknya. 1992). 3. 1991).k. Hal ini dikarenakan sagu mutiara tersebut . waktu digoreng kerupuk tidak mengembang. Sagu Mutiara Sagu mutiara yang terbaik adalah sagu mutiara yang disuplementasi dengan tepung ikan cucut jenis barongsai sebanyak 10 persen. Pada tingkat kadar air antara 4. atau lebih rendah. 1988).k. Makanan Ringan Makanan ringan produk ekstrusi dapat dibuat dari bahan dasar tepung sagu. tepung skim. kedelai 24 % tempe 8 persen.(Zulviani.14 % b. (Lindawati. 16. Pada tingkat kadar air tinggi. dan campuran (daging ayam. 1988). dan Bakso Goreng gula ) sebesar 20 persen.57 % b. 1990). atau lebih tinggi dan kadar air sangat rendah. kerupuk mengembang selama penggorengan.k. (Harun. mempunyai prospek pengembangan paling baik. Biskuit Biskuit dapat dibuat dari campuran tepung sagu dan tepung kedelai dengan perbandingan 7 bagian tepung sagu dan 3 bagian tepung kedelai. Dengan kadar air formula bahan sebesar 12 % dari berat basah dan diproses pada ekstruder dengan suhu 1600C atau 2000C.04 % b. 20 persen kedelai dan 5 % jagung. (Santosa. Kondisi proses ekstrusi yang dianggap lebih baik untuk dikembangkan adalah produk yang berasal dari formula bahan baku : 75% sagu.k. Penggunaan daging ikan cucut Liongbun dengan penambahan 15 % tepung sagu merupakan kombinasi perlakuan yang terbaik untuk pembuatan bakso goreng dari ikan cucut.

(Sulaksono. warna dengan larutan lugol biru keunguan. (Puspawardhani. kadar dekstrosa 17. dan rendemen 47 persen.96 %).49 persen.82 persen. kelarutan dalam air dingin 82. kadar abu 0.67 persen. 1992). 2001). 1989). daya cerna protein yang tinggi (93. Dextrin Untuk mencampurkan HCL dengan merata dalam sagu berkadar air 15. Pola reaksi dextrinisasi yang diperoleh. diperlukan perbandingan 5 bagian sagu dengan 3. .mempunyai kadar protein yang tertinggi (10.14). Sedangkan berdasarkan peningkatan konsentrasi dextrin.7 g/kg substrat kering. menunjukan adanya dua tahap reaksi yatiu fase lambat dan fase cepat. Kombinasi perlakuan yang dapat digunakan untuk membuat dekstrin yang mendekati syarat mutu SNI dekstrin untuk industri nonpangan adalah perlakuan dengan konsentrai subsrat 30 persen dan dosis enzim 0. sampai kadar air campuran mencapai 48. Hasil analisa sifat fisiko kimianya adalah sebagai berikut: kadar air 6. Penambahan konsentrasi HCL sebagai katalis mempercepat waktu dextrinasi. Berdasarkan penurunan konsentrasi pati. peralihan fase lambat ke fase cepat terjadi pada daerah kadar dextrin 30 %. (Sutanto. peralihan fase lambat ke fase cepat terjadi pada daerah kadar pati 90%.9 cp.07%) dan derajat pencoklatan yang rendah (0.25 bagian larutan HCL.30 persen berat kering. Laju reaksi dextrinasi pati sagu yang didasarkan pada peningkatan konsentrasi dextrin menunjukan pola reaksi yang mirip dengan reaksi kinetika orede pertama (Armelia 1990).23 persen.17 persen.92 persen. 1989). derajat putih 73. kekentalan 1. (Septi.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful