P. 1
laporan minyak dan lemak Lemak

laporan minyak dan lemak Lemak

|Views: 768|Likes:
Published by ayup_16
laporan praktikum tentang minyak dan lemak untuk jurusan teknologi hasil pertanian
laporan praktikum tentang minyak dan lemak untuk jurusan teknologi hasil pertanian

More info:

Categories:Types, School Work
Published by: ayup_16 on Feb 08, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/26/2014

pdf

text

original

I. I.

1 Teori

PENDAHULUAN

Kelapa merupakan tanaman perkebunan/industry berupa pohon batang lurus dari family palmae. Ada dua pendapat mengenai asal usul kelapa yaitu dari Amerika Selatan enurut D.F. Cook, Van Martius Beccari dan Thor Herjerdahl dan dari Asia atau Indo pacific menurut Berry, Werth, Mearil, Mayurathan, Lepesma, dan Pureseglove. Kata coco pertama kali digunakan oleh Vasco da Gama, atau dapat juga disebut Nux Indica, al djanz al kindi, ganz-ganz, nargil, narlie, tenga, temuai, coconut, dan pohon kehidupan. Tanaman kelapa (Coco nucifera L) meruakan tanaman serbaguna atau tanaman yang mempunyai nilai ekonomi tinggi. Seluruh bagian pohon kelapa dapat dimanfaatin untuk kepentingan manusia, sehingga pohon ini sering disebut pohon kehidupan (tree of life) karena hampir seluruh bagian dari pohon, akar, batang, daun, dan buahnya dapat dipergunakan untuk kebutuhan kehidupan manusia sehari-hari. Lemak dan minyak merupakan bahan-bahan yang tidak larut dalam air yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Lemak dan minyak yang digunakan dalam makanan sebagian besar adalah trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan berbagai asam lemak. Komponen-komponen lain yang mungkin terdapat antara lain fosfolipid, sterol, vitamin, dan zat warna yang terlarut dalam lemak seperti klorofil dan karotenoid. Istilah lemak biasanya digunakan untuk campuran trigliserida yang berbentuk padat pada suhu ruangan, sedangkan minyak berarti campuran trigliserida cair pada suhu ruangan (Buckle dkk., 2010). Belakangan ini, pemanfaatan daging buah kelapa menjadi lebih variatif. Virgin coconut oil ( VCO ) merupakan bentuk olahan daging kelapa yang barubaru ini banyak diproduksi orang. Di beberapa daerah, VCO lebih terkenal dengan nama minyak perawan, minyak sara, atau minyak kelapa murni ( Setiaji dan Prayugo, 2006 ). Minyak kelapa berasal dari produk pertanian yaitu kelapa. Luas perkebunan kelapa di Indonesia ternyata sebagian besar adalah perkebunan rakyat.

jenis tanaman serealia seperti jagung.2 Tujuan Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui dan memahami jenis. kacang tanah. sumber-sumber. beras.Tumbuh-tumbuhan jenis palmae seperti kelapa. kelapa sawit. penanganan. dan penggunaan lemak. komposisi kimia. merupakan beberapa contoh sumber-smber minyak dan lemak dari tanaman (sumber nabati) selain dari sumber hewani. Perubahan ini dipengaruhi atau ditentukan oleh susunan kimia dari lemak. Mutu minyak atau lemak dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain dalam proses pengolahan. penyimpanan. sifat fisiko kimia lemak dan minyak . I. struktur dan komposisi serta sifat fisik lemak dan minyak. dan jenis kacang-kacangan seperti kedelai.

Diamati struktur fisiknya.3.00-16. timbangan. Politeknik Negeri Lampung.3.2 Alat dan Bahan Alat : pisau. 2.II. 2.1 Waktu dan Tempat Praktikum Pengetahuan bahan Pangan mengenai Lemak dan Minyak ini.5 Warna Dicatat warna bagian bahan yang merupakan sumber minyak atau lemak. METODOLOGI 2.3. Kamudian diukur panjang atau diameter dan tebal bahan. penggaris.2 Struktur Fisik Dilakukan pengirisan atau pembelahan pada kelapa. digambar dan diberi keterangan. 20 Januari 2013 pukul 13.4 Berat Ditimbang bagian-bagian yang merupakan sumber minyak atau lemak dan dinyatakan sebagai persen berat keseluruhan.00 WIB dan bertempat di Laboratorium THP. Digunakan kaca pembesar untuk mengamati butiran-butiran minyak atau lemaknya.3. 2. .3 Distribusi Lemak atau Minyak Dibuat irisan melintang dan membujur kelapa. kemudian diamati bagian lemak dan minyak berada. silet. jangka sorong Bahan : kelapa 2. 2. dilaksanakan pada hari Senin.3 Prosedur Kerja 2.3.1 Bentuk dan Ukuran Bentuk kelapa diamati dan digambar secara utuh. 2.

III.5 cm Tebal : 1. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Data Pengamatan Data Pengamatan Warna : putih pekat Diameter (rata-rata) : 11.01 dan 1.02 cm Berat : 420 gram Gambar kelapa Bentuk utuh kelapa Struktur fisik kelapa Distribusi minyak kelapa .

atau kandungan minyak dalam kopra mencapai 63-72%. Distribusi dan Persentase Minyak Kelapa Minyak kelapa merupakan minyak yang diperoleh dari kopra (daging buah kelapa yang dikeringkan) atau dari perasan santannya. tapi tergantung juga pada ketinggian daerah pertanamannya dan varietas tanaman tersebut. Daging buah kelapa dapat dijadikan santan. Daging buah kelapa yang sudah masak dapat dijadikan kopra dan bahan makanan. Buah kelapa erbungkus oleh kulit luar (epicarp) berwarna merah kehitaman atau kecoklatan. Kandungan gula pada santan daging buah kelapa urang dari 1% sehingga idak dapat dijadikan alcohol. Pada praktikum ini kelompok kami akan membahas minyak yang bersumber pada kelapa. Struktur Fisik Kelapa Kelapa merupakan tanaman yang mulai berbuah pada umur 6 sampai 7 tahun. apabila buah tersebut diguncang maka air di dalamnya akan berbunyi. dimana santan ini dapat dijadikan bahan pengganti susu atau dijadikan minyak. kemudian yang bersumber dari keluarga palmae berupa kelapa.2 Pembahasan Pada praktikum ini dilakukan pengamatan terhadap sumber lemak dan minyak dari sumber nabati yang meliputi biji-bijian seperti kedelai. Minyak kelapa sebagaimana minyak . biji kapas. daging buah kelapa merupakan sumber protein yang penting dan sudah dicerna.3. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30%-35%.daging buah kelapa dilindungi oleh sabut (mesocarp) dan tempurung (endocarp) selai oleh kulit kelapa. kacang tanah.

Minyak yang dihasilkan dari proses manapun yang digunakan selayaknya aman untuk dikonsumsi. tokoferol (0.nabati lainnya merupakan senyawa trigliserida yang tersusun atas berbagai asam lemak dan 90% diantaranya merupakan asam lemak jenuh.1995 No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Kriteria Bau dan rasa Warna Kadar air Berat jenis Asam lemak bebas Bilangan peroksida Bilangan iod Bilangan penyabunan Index bias Cemaran logam Persyaratan Normal Muda jernih Max 0. Sterol berfungsi sebagai stabilizer dalam minyak dan tokoferol sebagai antioksidan (Ketaren.3% Max 2 Meg/kg 45-46 196-206 1.3% 0. Minyak kelapa kaya akan asam lemak berantai sedang (C8 – C14). Secara nasional terdapat standar untuk minyak goreng seperti tertera pada Tabel 2. virgin coconut oil).003%).3741. 1986). Selain itu minyak kelapa yang belum dimurnikan juga mengandung sejumlah kecil komponen bukan lemak seperti fosfatida. Sifat inilah yang didayagunakan pada pembuatan minyak kelapa murni (VCO. sterol (0.450 Max 0.900 g/liter Max 0. gum. Tabel 2. khususnya asam laurat dan asam meristat. Setiap minyak nabati memiliki sifat dan ciri tersendiri yang sangat ditentukan oleh struktur asam lemak pada rangkaian trigliseridanya .060.448-1. dan asam lemak bebas (< 5%) dan sedikit protein dan karoten.1 mg/kg kecuali seng . Standar Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI .08%). Adanya asam lemak rantai sedang ini (medium chain fat) yang relatif tinggi membuat minyak kelapa mempunyai beberapa sifat daya bunuh terhadap beberapa senyawaan yang berbahaya di dalam tubuh manusia.

Ekstraksi menggunakan Pelarut . warna kuning yang disebabkan oleh karoten akan mengalami degradasi. dan terjadi terutama pada suhu tinggi. Warna ini merupakan hasil reaksi dari senyawa karbonil (berasal dari pemecahan peroksida) dengan asam amino dari protein. Cara Basah Tradisional b. Ekstraksi secara mekanis (cara pres) b. Namun. Zat warna alamiah pada minyak kelapa adalah karoten yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi. Untuk menghasilkan minyak dari proses basah dapat dilakukan dengan beberapa cara.Warna Minyak Kelapa Warna coklat pada minyak kelapa yang mengandung protein dan karbohidrat bukan disebabkan oleh zat warna alamiah. Warna pada minyak kelapa disebabkan oleh zat warna dan kotorankotoran lainnya. yaitu: a. Pada pengolaha minyak yang menggunakan uap panas. pada pengolahan minyak kelapa dengan cara tradisonal (tanpa pemanasan) warna minyak jernih karena merupakan cairan diatas endapan ekstrak daging kelapa yang kemudian di sentrifius. yaitu: a. Untuk menghasilkan minyak dari proses basah dapat dilakukan dengan beberapa cara. Cara Basah Fermentasi c. Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa segar. atau dikenal dengan proses basah. Cara basah Sentrifugasi d. Secara garis besar proses pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan dengan dengan dua cara: 1. Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra) atau dikenal proses kering. tetapi oleh reaksi browning. Cara Basah dengan Penggorengan 2.

Fleet. Kelapa merupakan sumber utama minyak di samping komoditi lainya yang berasal dari tumbuhan.H. R. M.. K. Sugiyono.IV. Ilmu Pangan. KESIMPULAN Lemak dan minyak merupakan bahan-bahan yang tidak larut dalam air yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. F. 2010. G. atau kandungan minyak dalam kopra mencapai 63-72%. 2010.A. UIPress : Jakarta Muchtadi..A. Alfabeta : Bandung . Minyak kelapa sebagaimana minyak nabati lainnya merupakan senyawa trigliserida yang tersusun atas berbagai asam lemak dan 90% diantaranya merupakan asam lemak jenuh. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Edwards.Wootton. R. Ayustaningwarno.. Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kelapa dipengaruhi oleh varietas dan kondisi iklim tempat tumbuh. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30%-35%. DAFTAR PUSTAKA Buckle.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->