I. I.

1 Teori

PENDAHULUAN

Kelapa merupakan tanaman perkebunan/industry berupa pohon batang lurus dari family palmae. Ada dua pendapat mengenai asal usul kelapa yaitu dari Amerika Selatan enurut D.F. Cook, Van Martius Beccari dan Thor Herjerdahl dan dari Asia atau Indo pacific menurut Berry, Werth, Mearil, Mayurathan, Lepesma, dan Pureseglove. Kata coco pertama kali digunakan oleh Vasco da Gama, atau dapat juga disebut Nux Indica, al djanz al kindi, ganz-ganz, nargil, narlie, tenga, temuai, coconut, dan pohon kehidupan. Tanaman kelapa (Coco nucifera L) meruakan tanaman serbaguna atau tanaman yang mempunyai nilai ekonomi tinggi. Seluruh bagian pohon kelapa dapat dimanfaatin untuk kepentingan manusia, sehingga pohon ini sering disebut pohon kehidupan (tree of life) karena hampir seluruh bagian dari pohon, akar, batang, daun, dan buahnya dapat dipergunakan untuk kebutuhan kehidupan manusia sehari-hari. Lemak dan minyak merupakan bahan-bahan yang tidak larut dalam air yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Lemak dan minyak yang digunakan dalam makanan sebagian besar adalah trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan berbagai asam lemak. Komponen-komponen lain yang mungkin terdapat antara lain fosfolipid, sterol, vitamin, dan zat warna yang terlarut dalam lemak seperti klorofil dan karotenoid. Istilah lemak biasanya digunakan untuk campuran trigliserida yang berbentuk padat pada suhu ruangan, sedangkan minyak berarti campuran trigliserida cair pada suhu ruangan (Buckle dkk., 2010). Belakangan ini, pemanfaatan daging buah kelapa menjadi lebih variatif. Virgin coconut oil ( VCO ) merupakan bentuk olahan daging kelapa yang barubaru ini banyak diproduksi orang. Di beberapa daerah, VCO lebih terkenal dengan nama minyak perawan, minyak sara, atau minyak kelapa murni ( Setiaji dan Prayugo, 2006 ). Minyak kelapa berasal dari produk pertanian yaitu kelapa. Luas perkebunan kelapa di Indonesia ternyata sebagian besar adalah perkebunan rakyat.

dan jenis kacang-kacangan seperti kedelai. kacang tanah. merupakan beberapa contoh sumber-smber minyak dan lemak dari tanaman (sumber nabati) selain dari sumber hewani. kelapa sawit. sifat fisiko kimia lemak dan minyak . sumber-sumber. penanganan.2 Tujuan Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui dan memahami jenis. jenis tanaman serealia seperti jagung. komposisi kimia. Mutu minyak atau lemak dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain dalam proses pengolahan. struktur dan komposisi serta sifat fisik lemak dan minyak. penyimpanan. dan penggunaan lemak. Perubahan ini dipengaruhi atau ditentukan oleh susunan kimia dari lemak.Tumbuh-tumbuhan jenis palmae seperti kelapa. I. beras.

2. dilaksanakan pada hari Senin. kemudian diamati bagian lemak dan minyak berada. 2.3 Distribusi Lemak atau Minyak Dibuat irisan melintang dan membujur kelapa. .II.00-16. silet.2 Alat dan Bahan Alat : pisau.3.3.1 Bentuk dan Ukuran Bentuk kelapa diamati dan digambar secara utuh. 20 Januari 2013 pukul 13. timbangan.5 Warna Dicatat warna bagian bahan yang merupakan sumber minyak atau lemak.1 Waktu dan Tempat Praktikum Pengetahuan bahan Pangan mengenai Lemak dan Minyak ini.00 WIB dan bertempat di Laboratorium THP.3 Prosedur Kerja 2. Digunakan kaca pembesar untuk mengamati butiran-butiran minyak atau lemaknya.4 Berat Ditimbang bagian-bagian yang merupakan sumber minyak atau lemak dan dinyatakan sebagai persen berat keseluruhan. penggaris.3. 2. 2. Diamati struktur fisiknya. Politeknik Negeri Lampung. digambar dan diberi keterangan. jangka sorong Bahan : kelapa 2.3.3. Kamudian diukur panjang atau diameter dan tebal bahan. 2.2 Struktur Fisik Dilakukan pengirisan atau pembelahan pada kelapa. METODOLOGI 2.

02 cm Berat : 420 gram Gambar kelapa Bentuk utuh kelapa Struktur fisik kelapa Distribusi minyak kelapa . HASIL DAN PEMBAHASAN 3.01 dan 1.III.5 cm Tebal : 1.1 Data Pengamatan Data Pengamatan Warna : putih pekat Diameter (rata-rata) : 11.

kacang tanah. dimana santan ini dapat dijadikan bahan pengganti susu atau dijadikan minyak. Distribusi dan Persentase Minyak Kelapa Minyak kelapa merupakan minyak yang diperoleh dari kopra (daging buah kelapa yang dikeringkan) atau dari perasan santannya. daging buah kelapa merupakan sumber protein yang penting dan sudah dicerna. Buah kelapa erbungkus oleh kulit luar (epicarp) berwarna merah kehitaman atau kecoklatan.daging buah kelapa dilindungi oleh sabut (mesocarp) dan tempurung (endocarp) selai oleh kulit kelapa. Kandungan gula pada santan daging buah kelapa urang dari 1% sehingga idak dapat dijadikan alcohol. atau kandungan minyak dalam kopra mencapai 63-72%. Minyak kelapa sebagaimana minyak .3. Struktur Fisik Kelapa Kelapa merupakan tanaman yang mulai berbuah pada umur 6 sampai 7 tahun. apabila buah tersebut diguncang maka air di dalamnya akan berbunyi. tapi tergantung juga pada ketinggian daerah pertanamannya dan varietas tanaman tersebut.2 Pembahasan Pada praktikum ini dilakukan pengamatan terhadap sumber lemak dan minyak dari sumber nabati yang meliputi biji-bijian seperti kedelai. Pada praktikum ini kelompok kami akan membahas minyak yang bersumber pada kelapa. kemudian yang bersumber dari keluarga palmae berupa kelapa. Daging buah kelapa dapat dijadikan santan. biji kapas. Daging buah kelapa yang sudah masak dapat dijadikan kopra dan bahan makanan. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30%-35%.

Tabel 2. Secara nasional terdapat standar untuk minyak goreng seperti tertera pada Tabel 2. Sifat inilah yang didayagunakan pada pembuatan minyak kelapa murni (VCO.3% 0.900 g/liter Max 0. virgin coconut oil). Sterol berfungsi sebagai stabilizer dalam minyak dan tokoferol sebagai antioksidan (Ketaren. sterol (0.1995 No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Kriteria Bau dan rasa Warna Kadar air Berat jenis Asam lemak bebas Bilangan peroksida Bilangan iod Bilangan penyabunan Index bias Cemaran logam Persyaratan Normal Muda jernih Max 0.060. Standar Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI .003%). Setiap minyak nabati memiliki sifat dan ciri tersendiri yang sangat ditentukan oleh struktur asam lemak pada rangkaian trigliseridanya . Minyak kelapa kaya akan asam lemak berantai sedang (C8 – C14). khususnya asam laurat dan asam meristat.1 mg/kg kecuali seng . gum.08%).450 Max 0. Selain itu minyak kelapa yang belum dimurnikan juga mengandung sejumlah kecil komponen bukan lemak seperti fosfatida.Minyak yang dihasilkan dari proses manapun yang digunakan selayaknya aman untuk dikonsumsi.3% Max 2 Meg/kg 45-46 196-206 1.nabati lainnya merupakan senyawa trigliserida yang tersusun atas berbagai asam lemak dan 90% diantaranya merupakan asam lemak jenuh. dan asam lemak bebas (< 5%) dan sedikit protein dan karoten.3741. Adanya asam lemak rantai sedang ini (medium chain fat) yang relatif tinggi membuat minyak kelapa mempunyai beberapa sifat daya bunuh terhadap beberapa senyawaan yang berbahaya di dalam tubuh manusia.448-1. tokoferol (0. 1986).

Ekstraksi menggunakan Pelarut . yaitu: a. atau dikenal dengan proses basah. Untuk menghasilkan minyak dari proses basah dapat dilakukan dengan beberapa cara. Untuk menghasilkan minyak dari proses basah dapat dilakukan dengan beberapa cara. Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa segar. Cara basah Sentrifugasi d. pada pengolahan minyak kelapa dengan cara tradisonal (tanpa pemanasan) warna minyak jernih karena merupakan cairan diatas endapan ekstrak daging kelapa yang kemudian di sentrifius. Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra) atau dikenal proses kering. Warna ini merupakan hasil reaksi dari senyawa karbonil (berasal dari pemecahan peroksida) dengan asam amino dari protein. Pada pengolaha minyak yang menggunakan uap panas. Warna pada minyak kelapa disebabkan oleh zat warna dan kotorankotoran lainnya. Cara Basah dengan Penggorengan 2. tetapi oleh reaksi browning. Ekstraksi secara mekanis (cara pres) b. warna kuning yang disebabkan oleh karoten akan mengalami degradasi. Secara garis besar proses pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan dengan dengan dua cara: 1. dan terjadi terutama pada suhu tinggi. Cara Basah Tradisional b. Namun. yaitu: a. Cara Basah Fermentasi c. Zat warna alamiah pada minyak kelapa adalah karoten yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi.Warna Minyak Kelapa Warna coklat pada minyak kelapa yang mengandung protein dan karbohidrat bukan disebabkan oleh zat warna alamiah.

. Ilmu Pangan. Sugiyono. Minyak kelapa sebagaimana minyak nabati lainnya merupakan senyawa trigliserida yang tersusun atas berbagai asam lemak dan 90% diantaranya merupakan asam lemak jenuh. K. Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kelapa dipengaruhi oleh varietas dan kondisi iklim tempat tumbuh. 2010. KESIMPULAN Lemak dan minyak merupakan bahan-bahan yang tidak larut dalam air yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. DAFTAR PUSTAKA Buckle..IV.Wootton. Kelapa merupakan sumber utama minyak di samping komoditi lainya yang berasal dari tumbuhan.A. 2010. Ayustaningwarno. Edwards. R. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30%-35%.H. UIPress : Jakarta Muchtadi. F.. Alfabeta : Bandung . Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. G. R. atau kandungan minyak dalam kopra mencapai 63-72%.A. Fleet. M.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful

Master Your Semester with Scribd & The New York Times

Special offer for students: Only $4.99/month.

Master Your Semester with a Special Offer from Scribd & The New York Times

Cancel anytime.