I. I.

1 Teori

PENDAHULUAN

Kelapa merupakan tanaman perkebunan/industry berupa pohon batang lurus dari family palmae. Ada dua pendapat mengenai asal usul kelapa yaitu dari Amerika Selatan enurut D.F. Cook, Van Martius Beccari dan Thor Herjerdahl dan dari Asia atau Indo pacific menurut Berry, Werth, Mearil, Mayurathan, Lepesma, dan Pureseglove. Kata coco pertama kali digunakan oleh Vasco da Gama, atau dapat juga disebut Nux Indica, al djanz al kindi, ganz-ganz, nargil, narlie, tenga, temuai, coconut, dan pohon kehidupan. Tanaman kelapa (Coco nucifera L) meruakan tanaman serbaguna atau tanaman yang mempunyai nilai ekonomi tinggi. Seluruh bagian pohon kelapa dapat dimanfaatin untuk kepentingan manusia, sehingga pohon ini sering disebut pohon kehidupan (tree of life) karena hampir seluruh bagian dari pohon, akar, batang, daun, dan buahnya dapat dipergunakan untuk kebutuhan kehidupan manusia sehari-hari. Lemak dan minyak merupakan bahan-bahan yang tidak larut dalam air yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Lemak dan minyak yang digunakan dalam makanan sebagian besar adalah trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan berbagai asam lemak. Komponen-komponen lain yang mungkin terdapat antara lain fosfolipid, sterol, vitamin, dan zat warna yang terlarut dalam lemak seperti klorofil dan karotenoid. Istilah lemak biasanya digunakan untuk campuran trigliserida yang berbentuk padat pada suhu ruangan, sedangkan minyak berarti campuran trigliserida cair pada suhu ruangan (Buckle dkk., 2010). Belakangan ini, pemanfaatan daging buah kelapa menjadi lebih variatif. Virgin coconut oil ( VCO ) merupakan bentuk olahan daging kelapa yang barubaru ini banyak diproduksi orang. Di beberapa daerah, VCO lebih terkenal dengan nama minyak perawan, minyak sara, atau minyak kelapa murni ( Setiaji dan Prayugo, 2006 ). Minyak kelapa berasal dari produk pertanian yaitu kelapa. Luas perkebunan kelapa di Indonesia ternyata sebagian besar adalah perkebunan rakyat.

struktur dan komposisi serta sifat fisik lemak dan minyak. dan penggunaan lemak. Mutu minyak atau lemak dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain dalam proses pengolahan. I. penyimpanan. sumber-sumber. merupakan beberapa contoh sumber-smber minyak dan lemak dari tanaman (sumber nabati) selain dari sumber hewani. dan jenis kacang-kacangan seperti kedelai. kacang tanah. beras. jenis tanaman serealia seperti jagung. Perubahan ini dipengaruhi atau ditentukan oleh susunan kimia dari lemak.Tumbuh-tumbuhan jenis palmae seperti kelapa. kelapa sawit. komposisi kimia. sifat fisiko kimia lemak dan minyak . penanganan.2 Tujuan Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui dan memahami jenis.

3.3. 2. 2. dilaksanakan pada hari Senin.1 Waktu dan Tempat Praktikum Pengetahuan bahan Pangan mengenai Lemak dan Minyak ini.3.3 Distribusi Lemak atau Minyak Dibuat irisan melintang dan membujur kelapa.00-16. 2. Diamati struktur fisiknya.2 Struktur Fisik Dilakukan pengirisan atau pembelahan pada kelapa. 2. penggaris.2 Alat dan Bahan Alat : pisau.II. 20 Januari 2013 pukul 13. Digunakan kaca pembesar untuk mengamati butiran-butiran minyak atau lemaknya.4 Berat Ditimbang bagian-bagian yang merupakan sumber minyak atau lemak dan dinyatakan sebagai persen berat keseluruhan. Kamudian diukur panjang atau diameter dan tebal bahan. METODOLOGI 2. kemudian diamati bagian lemak dan minyak berada. digambar dan diberi keterangan. jangka sorong Bahan : kelapa 2.5 Warna Dicatat warna bagian bahan yang merupakan sumber minyak atau lemak.3 Prosedur Kerja 2. Politeknik Negeri Lampung.3. silet.1 Bentuk dan Ukuran Bentuk kelapa diamati dan digambar secara utuh. . 2. timbangan.00 WIB dan bertempat di Laboratorium THP.3.

5 cm Tebal : 1. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.III.02 cm Berat : 420 gram Gambar kelapa Bentuk utuh kelapa Struktur fisik kelapa Distribusi minyak kelapa .1 Data Pengamatan Data Pengamatan Warna : putih pekat Diameter (rata-rata) : 11.01 dan 1.

dimana santan ini dapat dijadikan bahan pengganti susu atau dijadikan minyak. Daging buah kelapa yang sudah masak dapat dijadikan kopra dan bahan makanan. tapi tergantung juga pada ketinggian daerah pertanamannya dan varietas tanaman tersebut. kemudian yang bersumber dari keluarga palmae berupa kelapa. Minyak kelapa sebagaimana minyak . kacang tanah. Buah kelapa erbungkus oleh kulit luar (epicarp) berwarna merah kehitaman atau kecoklatan. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30%-35%. biji kapas. Daging buah kelapa dapat dijadikan santan. apabila buah tersebut diguncang maka air di dalamnya akan berbunyi. Struktur Fisik Kelapa Kelapa merupakan tanaman yang mulai berbuah pada umur 6 sampai 7 tahun.daging buah kelapa dilindungi oleh sabut (mesocarp) dan tempurung (endocarp) selai oleh kulit kelapa. Kandungan gula pada santan daging buah kelapa urang dari 1% sehingga idak dapat dijadikan alcohol. Distribusi dan Persentase Minyak Kelapa Minyak kelapa merupakan minyak yang diperoleh dari kopra (daging buah kelapa yang dikeringkan) atau dari perasan santannya. Pada praktikum ini kelompok kami akan membahas minyak yang bersumber pada kelapa. daging buah kelapa merupakan sumber protein yang penting dan sudah dicerna. atau kandungan minyak dalam kopra mencapai 63-72%.3.2 Pembahasan Pada praktikum ini dilakukan pengamatan terhadap sumber lemak dan minyak dari sumber nabati yang meliputi biji-bijian seperti kedelai.

900 g/liter Max 0.448-1. sterol (0. khususnya asam laurat dan asam meristat. gum. Setiap minyak nabati memiliki sifat dan ciri tersendiri yang sangat ditentukan oleh struktur asam lemak pada rangkaian trigliseridanya . Secara nasional terdapat standar untuk minyak goreng seperti tertera pada Tabel 2. tokoferol (0. Tabel 2. Standar Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI .3% 0.450 Max 0.3% Max 2 Meg/kg 45-46 196-206 1. 1986).Minyak yang dihasilkan dari proses manapun yang digunakan selayaknya aman untuk dikonsumsi.1995 No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Kriteria Bau dan rasa Warna Kadar air Berat jenis Asam lemak bebas Bilangan peroksida Bilangan iod Bilangan penyabunan Index bias Cemaran logam Persyaratan Normal Muda jernih Max 0. Adanya asam lemak rantai sedang ini (medium chain fat) yang relatif tinggi membuat minyak kelapa mempunyai beberapa sifat daya bunuh terhadap beberapa senyawaan yang berbahaya di dalam tubuh manusia. Minyak kelapa kaya akan asam lemak berantai sedang (C8 – C14). Sterol berfungsi sebagai stabilizer dalam minyak dan tokoferol sebagai antioksidan (Ketaren. virgin coconut oil). Selain itu minyak kelapa yang belum dimurnikan juga mengandung sejumlah kecil komponen bukan lemak seperti fosfatida. Sifat inilah yang didayagunakan pada pembuatan minyak kelapa murni (VCO. dan asam lemak bebas (< 5%) dan sedikit protein dan karoten.060.1 mg/kg kecuali seng .nabati lainnya merupakan senyawa trigliserida yang tersusun atas berbagai asam lemak dan 90% diantaranya merupakan asam lemak jenuh.08%).3741.003%).

Secara garis besar proses pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan dengan dengan dua cara: 1. Cara Basah Fermentasi c. Ekstraksi secara mekanis (cara pres) b. Pada pengolaha minyak yang menggunakan uap panas. Warna ini merupakan hasil reaksi dari senyawa karbonil (berasal dari pemecahan peroksida) dengan asam amino dari protein.Warna Minyak Kelapa Warna coklat pada minyak kelapa yang mengandung protein dan karbohidrat bukan disebabkan oleh zat warna alamiah. Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra) atau dikenal proses kering. yaitu: a. Warna pada minyak kelapa disebabkan oleh zat warna dan kotorankotoran lainnya. yaitu: a. warna kuning yang disebabkan oleh karoten akan mengalami degradasi. Zat warna alamiah pada minyak kelapa adalah karoten yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi. Untuk menghasilkan minyak dari proses basah dapat dilakukan dengan beberapa cara. Cara Basah Tradisional b. Cara Basah dengan Penggorengan 2. Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa segar. Untuk menghasilkan minyak dari proses basah dapat dilakukan dengan beberapa cara. tetapi oleh reaksi browning. dan terjadi terutama pada suhu tinggi. atau dikenal dengan proses basah. pada pengolahan minyak kelapa dengan cara tradisonal (tanpa pemanasan) warna minyak jernih karena merupakan cairan diatas endapan ekstrak daging kelapa yang kemudian di sentrifius. Namun. Ekstraksi menggunakan Pelarut . Cara basah Sentrifugasi d.

Wootton. atau kandungan minyak dalam kopra mencapai 63-72%.. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30%-35%.A. Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kelapa dipengaruhi oleh varietas dan kondisi iklim tempat tumbuh.. KESIMPULAN Lemak dan minyak merupakan bahan-bahan yang tidak larut dalam air yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Minyak kelapa sebagaimana minyak nabati lainnya merupakan senyawa trigliserida yang tersusun atas berbagai asam lemak dan 90% diantaranya merupakan asam lemak jenuh. Fleet. Edwards. Ayustaningwarno.IV. G. DAFTAR PUSTAKA Buckle. M. Ilmu Pangan. Alfabeta : Bandung . F.H. Sugiyono. K.A. Kelapa merupakan sumber utama minyak di samping komoditi lainya yang berasal dari tumbuhan. UIPress : Jakarta Muchtadi. R. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. 2010. R. 2010..

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful