Contoh Produk Pengolahan dengan Proses Penguapan/ Evaporasi

1. Selai/ Jam Selai atau jam adalah produk makanan yang kental atau setengah padat yang dibuat dari campuran 40 bagian berat buah dan 60 bagian berat gula. Selai termasuk dalam golongan makanan semi basah berkadar air sekitar 15 40% dengan tekstur yang lunak dan plastis. Pengertian yang lain adalah produk makanan yang terbuat dari lumatan daging buah-buahan dicampur dengan gula dengan perbandingan 3 : 4. Campuran ini kemudian dipanaskan dengan suhu tertentu hingga mencapai kekentalan tertentu. Kadar kekentalan atau padatan terlarut (soluble solid) diukur dengan refraktometer. Untuk selai yang terbuat dari buah anggur, jeuk, nanas, stroberi dan sejenisnya, kadar kekentalannya tidak kurang dari 68% dan untuk selai dari apel tidak kurang dari 65%. Jenis buah untuk pembuatan selai adalah buah yang mengandung pektin dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai berkualitas baik. Buah yang dapat digunakan antara lain sirsak, nanas, srikaya, stroberi, pepaya, tomat, durian, dan mangga. Untuk memperoleh selai dengan aroma baik sebaiknya digunakan buah dengan tingkat kematangan yang tinggi (benarbenar matang). Pengolahan selai buah dapat juga menggunakan campuran buah setengah matang dengan buah yang benar-benar matang. Buah setengah matang akan memberi pektin dan asam yang cukup yang dapat memperbaiki konsistensi selai yang dihasilkan, sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan aroma yang diinginkan. Gula yang ditambahkan berfungsi selain sebagai penambah cita rasa, juga berfungsi sebagai pengawet. Perbandingan gula dengan buah harus tepat. Jika terlalu sedikit gula, buah-buahan tidak akan matang sempurna dan akibatnya selai menjadi mudah berfermentasi dan tidak tahan lama. Sebaliknya jika terlalu banyak gula, selai akan menjadi terlalu kental dan membentuk kristal. Selai yang bermutu baik mempunyai ciri-ciri tertentu, yakni konsisten, warna cemerlang, distribusi buah merata, tekstur lembut, flavor buah alami, tidak mengalami sineresis (keluarnya air dari gel) dan kristalisasi selama penyimpanan. Pengolahan selai secara umum meliputi persiapan bahan, pemasakan dan pengemasan sedangkan untuk tahap yang lebih rinci dapat dilihat pada diagram alir dibawah ini.

Buah Pengupasan Penghancuran Penyaringan penambahan gula (55%) pemanasan hingga mengental pengisian ke dalam botol penutupan botol pasteurisasi 30 menit pendinginan

Selai Buah Gambar Diagram Alir Pembuatan Selai skala Rumah tangga Bahan Buah matang (90%), tidak banyak mengandung air, rasanya manis, dan harum. Kondisi ini akan mempersingkat proses pengentalan selai dan mencegah terjadinya reaksi browning (kecokelatan) akibat pengolahan yang terlalu lama. Gula pasir sekitar 60%. Selain menambah rasa manis juga dapat mempercepat terbentuknya gel. Pengental Pengawet Alat Timbangan Gelas ukur Mesin pemarut/penggiling (blender) Pisau Saringan Pengaduk kayu

 Panci Kompor Alat pengukus atau pasteurisasi 2. Gula Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Gula tebu kebanyakan dipasarkan dalam bentuk gula kristal curah. Pertama tama bahan mentah dihancurkan dan diperas, sarinya dikumpulkan dan disaring, cairan yang terbentuk kemudian ditambahkan bahan tambahan (biasanya menggunakan kalsium oksida) untuk menghilangkan ketidakmurnian, campuran tersebut kemudian diputihkan dengan belerang dioksida. Campuran yang terbentuk kemudian dididihkan, endapan dan sampah yang mengambang kemudian dapat dipisahkan. Setelah cukup murni, cairan didinginkan dan dikristalkan (biasanya sambil diaduk) untuk memproduksi gula yang dapat dituang ke cetakan. Sebuah mesin sentrifugal juga dapat digunakan pada proses kristalisasi (Anonimk, 2010). Menurut Kuswuri (2009), proses pembuatan gula dari tebu melalui beberapa tahap dimulai dari lahan sampai ke emplasemen gilingan, mengesktrak nira di gilingan, pemurnian nira, penguapan, kristalisasi, puteran sampai pengepakan gula dalam karung. Tahapan proses pembuatan gula diantaranya adalah : Penggilingan Pemurnian Pengemasan Penguapan/ Evaporasi Kristalisasi Pemutara Pengeringan Penyaringan

n Gambar Diagram Alir Proses Pembuatan Gula Skala Pabrik

Uraian Proses sebagai berikut: 1. Penggilingan Menurut Moerdokusumo (1993), stasiun gilingan bertujuan untuk

mengekstraksi kandungan sukrosa dalam tebu sebanyak mungkin dengan cara pemerahan atau pembilasan. Hasil penggilingan tebu adalah nira mentah dan ampas tebu. Nira mentah yang dihasilkan, selanjutnya diproses ke stasiun pemurnian. Ampas tebu yang dihasilkan dimanfaatkan sebagai bahan bakar untuk keperluan energi di stasiun gilingan, proses dan listrik perusahaan. 2. Pemurnian Dalam proses pemurnian kotoran-kotoran non gula diendapkan dengan bantuan kapur tohor setelah nira mentah dipanasi dengan suhu awal 55oC. Pada suhu tersebut dimaksudkan untuk melemahkan bakteri dan menurunkan viskositas nira. Salah satu senyawa organik non gula yang disebut dengan dekstran dapat berpengaruh terhadap kesulitan proses maupun bentuk dari kristal yang dihasilkan. Disamping dekstran ada pula bahan terlarut yang dapat menyebabkan kesulitan proses pemurnian nira antara lain yaitu amilum atau strach, sehingga perlu upaya strach removal untuk maksud

mengeliminasinya (Sunantyo, 1995). 3. Penguapan/ Evaporasi Fungsi dari stasiun penguapan adalah meningkatkan konsentrasi larutan gula dalam nira. Nira encer dari stasiun pemurnian diuapkan dengan menggunakan evaporator multi effect. Nira dipanaskan dengan menggunakan uap panas yang berasal dari uap bekas penggerak turbin gilingan. Nira encer yang mempunyai brix 15 diuapkan airnya sampai mencapai brix 60. Setelah itu akan dihasilkan material yang dinamakan nira pekat. Selanjutnya nira pekat ditambah SO2 sehingga dicapai pH tertentu (Anonimq, 2010). 4. Kristalisasi Pengkristalan bertujuan untuk memisahkan sakarosa dari larutannya dengan cara mengkristalkan molekul-molekul sakarosa dalam pan kristalisasi dan diusahakan hasil kristalisasi yang memenuhi syarat yang dikehendaki.

5. Pemutaran Pada proses ini gula dipisahkan dari stroop (larutannya). Pemisahan gula ini menggunakan alat puteran gula yang menggunakan gaya centrifugal. Pemisahan gula dilakukan dengan proses karbonatasi yakni mereaksikan gula dengan gas karbon. Sehingga gula dengan stroop dapat terpisah. Hasil pemisahan berupa gula, stroop, dan tetes tebu. Tetes tebu dan stroop merupakan limbah dari proses pembuatan gula. 6. Pengeringan Fungsi dari pengeringan ini adalah untuk menguapkan kadar air pada bahan sehingga memudahkan proses selanjutnya. Pengeringan dilakukan dalam tabung getar, di mana gula akan bergetar/bergerak sehingga mempercepat pengeringan karena seluruh kristal terkena hembusan udara panas dari pengering gula. Pendinginan berfungsi agar gula menjadi dingin setelah melalui proses pengeringan karena telah dilewati panas. Pendinginan gula dikerjakan dengan menghembuskan udara dingin sampai suhu gula sama dengan suhu gudang. 7. Penyaringan Setelah dingin dan kering, gula disaring untuk memisahkan antara gula halus, gula kasar dan gula SHS (Superior High Sugar). Fungsi dari penyaringan ini supaya didapatkan bentuk gula yang diinginkan. Gula halus dan gula kasar akan dilebur kembali, sedangkan gula SHS ditimbang dan dikemas. 8. Pengemasan Pengemasan berfungsi untuk memberikan perlindungan terhadap produk dari segala macam kerusakan yang terjadi baik untuk produk pangan maupun produk non pangan. 3. Jeli Jeli adalah produk yang hamper sama dengan selai, bedanya jeli dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula. Kadar padatan terlarutnya tidak kurang dari 65%. Karena terbuat dari sari buah-buahan, jeli bersifat jernih, transparan,

bebas dari serat dan bahan lain. Jika dikeluarkan dari kemasan tampak seperti agaragar, lembut, kukuh, dan dapat dengan mudah dikerat dengan pisau. Kandungan pektin sangat penting terutama dalam pembuatan jeli. Untuk itu banyak digunakan pectin komersial yang dibedakan atas dua macam, yang berbentuk bubuk berwarna putih dan cairan. Pektin komersial biasanya dibuat dari buah apel pilihan, kulit jeruk, kulit dan hati apel sisa (dari limbah pengalengan apel). Pektin bubuk untuk sari buah yang ditambahkan dalam keadaan dingin, sedangkan pektin cairan ditambahkan dalam sari buah atau campuran gula yang mendidih. Dengan pemanasan pektin yang terkandung dalam buah akan terekstrak keluar. Pemanasan tidak boleh berlebih akan menyebabkan pektin menjadi rusak. Tingkat keasaman buah juga penting karena asam akan menarik sari pektin dari buah. Buah yang kurang asam perlu ditambah dengan air jeruk lemon atau asam sitrun pada saat akan mulai dimasak. Perpaduan gula, asam, dan pektin inilah yang karena dipanaskan membentuk jalinan (matriks) sehingga jeli, selai, dan produk olahan buah yang lain menjadi kental atau pekat.
Buah Pengupasan Penghancuran Penyaringan (Ambil yang jernih) penambahan gula (55%) Evaporasi dengan pemanasan hingga mengental pengisian ke dalam botol penutupan botol pasteurisasi 30 menit pendinginan

Jeli Buah Gambar Diagram Alir proses Pembuatan Jeli

 Bahan Buah matang (90%), tidak banyak mengandung air, rasanya manis, dan harum. Kondisi ini akan mempersingkat proses pengentalan selai dan mencegah terjadinya reaksi browning (kecokelatan) akibat pengolahan yang terlalu lama. Gula pasir sekitar 55%. Selain menambah rasa manis juga dapat mempercepat terbentuknya gel. Pengental Pengawet Alat Timbangan Gelas ukur Mesin pemarut/penggiling (blender) Pisau Saringan Pengaduk kayu Panci Kompor Alat pengukus atau pasteurisasi