Contoh Produk Pengolahan dengan Proses Penguapan/ Evaporasi

1. Selai/ Jam Selai atau jam adalah produk makanan yang kental atau setengah padat yang dibuat dari campuran 40 bagian berat buah dan 60 bagian berat gula. Selai termasuk dalam golongan makanan semi basah berkadar air sekitar 15 – 40% dengan tekstur yang lunak dan plastis. Pengertian yang lain adalah produk makanan yang terbuat dari lumatan daging buah-buahan dicampur dengan gula dengan perbandingan 3 : 4. Campuran ini kemudian dipanaskan dengan suhu tertentu hingga mencapai kekentalan tertentu. Kadar kekentalan atau padatan terlarut (soluble solid) diukur dengan refraktometer. Untuk selai yang terbuat dari buah anggur, jeuk, nanas, stroberi dan sejenisnya, kadar kekentalannya tidak kurang dari 68% dan untuk selai dari apel tidak kurang dari 65%. Jenis buah untuk pembuatan selai adalah buah yang mengandung pektin dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai berkualitas baik. Buah yang dapat digunakan antara lain sirsak, nanas, srikaya, stroberi, pepaya, tomat, durian, dan mangga. Untuk memperoleh selai dengan aroma baik sebaiknya digunakan buah dengan tingkat kematangan yang tinggi (benarbenar matang). Pengolahan selai buah dapat juga menggunakan campuran buah setengah matang dengan buah yang benar-benar matang. Buah setengah matang akan memberi pektin dan asam yang cukup yang dapat memperbaiki konsistensi selai yang dihasilkan, sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan aroma yang diinginkan. Gula yang ditambahkan berfungsi selain sebagai penambah cita rasa, juga berfungsi sebagai pengawet. Perbandingan gula dengan buah harus tepat. Jika terlalu sedikit gula, buah-buahan tidak akan matang sempurna dan akibatnya selai menjadi mudah berfermentasi dan tidak tahan lama. Sebaliknya jika terlalu banyak gula, selai akan menjadi terlalu kental dan membentuk kristal. Selai yang bermutu baik mempunyai ciri-ciri tertentu, yakni konsisten, warna cemerlang, distribusi buah merata, tekstur lembut, flavor buah alami, tidak mengalami sineresis (keluarnya air dari gel) dan kristalisasi selama penyimpanan. Pengolahan selai secara umum meliputi persiapan bahan, pemasakan dan pengemasan sedangkan untuk tahap yang lebih rinci dapat dilihat pada diagram alir dibawah ini.

Kondisi ini akan mempersingkat proses pengentalan selai dan mencegah terjadinya reaksi browning (kecokelatan) akibat pengolahan yang terlalu lama. rasanya manis. Selain menambah rasa manis juga dapat mempercepat terbentuknya gel.  Pengental  Pengawet  Alat  Timbangan  Gelas ukur  Mesin pemarut/penggiling (blender)  Pisau  Saringan  Pengaduk kayu . tidak banyak mengandung air. dan harum.Buah Pengupasan Penghancuran Penyaringan penambahan gula (55%) pemanasan hingga mengental pengisian ke dalam botol penutupan botol pasteurisasi 30 menit pendinginan Selai Buah Gambar Diagram Alir Pembuatan Selai skala Rumah tangga  Bahan  Buah matang (90%).  Gula pasir sekitar 60%.

 Panci  Kompor  Alat pengukus atau pasteurisasi 2. endapan dan sampah yang mengambang kemudian dapat dipisahkan. 2010). seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam). Menurut Kuswuri (2009). Gula tebu kebanyakan dipasarkan dalam bentuk gula kristal curah. cairan didinginkan dan dikristalkan (biasanya sambil diaduk) untuk memproduksi gula yang dapat dituang ke cetakan. Gula sederhana. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. cairan yang terbentuk kemudian ditambahkan bahan tambahan (biasanya menggunakan kalsium oksida) untuk menghilangkan ketidakmurnian. Gula Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. kristalisasi. menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Setelah cukup murni. pemurnian nira. Campuran yang terbentuk kemudian dididihkan. puteran sampai pengepakan gula dalam karung. proses pembuatan gula dari tebu melalui beberapa tahap dimulai dari lahan sampai ke emplasemen gilingan. Tahapan proses pembuatan gula diantaranya adalah : Penggilingan Pemurnian Pengemasan Penguapan/ Evaporasi Kristalisasi Pemutara Pengeringan Penyaringan n Gambar Diagram Alir Proses Pembuatan Gula Skala Pabrik . campuran tersebut kemudian diputihkan dengan belerang dioksida. Pertama tama bahan mentah dihancurkan dan diperas. penguapan. mengesktrak nira di gilingan. Sebuah mesin sentrifugal juga dapat digunakan pada proses kristalisasi (Anonimk. sarinya dikumpulkan dan disaring.

Pada suhu tersebut dimaksudkan untuk melemahkan bakteri dan menurunkan viskositas nira. Nira dipanaskan dengan menggunakan uap panas yang berasal dari uap bekas penggerak turbin gilingan. 2. sehingga perlu upaya strach removal untuk maksud mengeliminasinya (Sunantyo. proses dan listrik perusahaan. Penguapan/ Evaporasi Fungsi dari stasiun penguapan adalah meningkatkan konsentrasi larutan gula dalam nira. Kristalisasi Pengkristalan bertujuan untuk memisahkan sakarosa dari larutannya dengan cara mengkristalkan molekul-molekul sakarosa dalam pan kristalisasi dan diusahakan hasil kristalisasi yang memenuhi syarat yang dikehendaki. Pemurnian Dalam proses pemurnian kotoran-kotoran non gula diendapkan dengan bantuan kapur tohor setelah nira mentah dipanasi dengan suhu awal 55oC. Ampas tebu yang dihasilkan dimanfaatkan sebagai bahan bakar untuk keperluan energi di stasiun gilingan. Salah satu senyawa organik non gula yang disebut dengan dekstran dapat berpengaruh terhadap kesulitan proses maupun bentuk dari kristal yang dihasilkan. selanjutnya diproses ke stasiun pemurnian. Nira mentah yang dihasilkan. Disamping dekstran ada pula bahan terlarut yang dapat menyebabkan kesulitan proses pemurnian nira antara lain yaitu amilum atau strach. Penggilingan Menurut Moerdokusumo (1993).Uraian Proses sebagai berikut: 1. . 4. stasiun gilingan bertujuan untuk mengekstraksi kandungan sukrosa dalam tebu sebanyak mungkin dengan cara pemerahan atau pembilasan. Hasil penggilingan tebu adalah nira mentah dan ampas tebu. Setelah itu akan dihasilkan material yang dinamakan nira pekat. 1995). Nira encer dari stasiun pemurnian diuapkan dengan menggunakan evaporator multi effect. 2010). Nira encer yang mempunyai brix 15 diuapkan airnya sampai mencapai brix 60. 3. Selanjutnya nira pekat ditambah SO2 sehingga dicapai pH tertentu (Anonimq.

Pendinginan gula dikerjakan dengan menghembuskan udara dingin sampai suhu gula sama dengan suhu gudang. Tetes tebu dan stroop merupakan limbah dari proses pembuatan gula. . sedangkan gula SHS ditimbang dan dikemas. stroop. Jeli Jeli adalah produk yang hamper sama dengan selai. transparan. Karena terbuat dari sari buah-buahan. Pemisahan gula ini menggunakan alat puteran gula yang menggunakan gaya centrifugal. Pemutaran Pada proses ini gula dipisahkan dari stroop (larutannya). Penyaringan Setelah dingin dan kering. gula kasar dan gula SHS (Superior High Sugar). Pengeringan dilakukan dalam tabung getar. 8. Gula halus dan gula kasar akan dilebur kembali.5. Kadar padatan terlarutnya tidak kurang dari 65%. di mana gula akan bergetar/bergerak sehingga mempercepat pengeringan karena seluruh kristal terkena hembusan udara panas dari pengering gula. 3. Pengemasan Pengemasan berfungsi untuk memberikan perlindungan terhadap produk dari segala macam kerusakan yang terjadi baik untuk produk pangan maupun produk non pangan. Pengeringan Fungsi dari pengeringan ini adalah untuk menguapkan kadar air pada bahan sehingga memudahkan proses selanjutnya. bedanya jeli dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula. dan tetes tebu. 7. Hasil pemisahan berupa gula. 6. gula disaring untuk memisahkan antara gula halus. Fungsi dari penyaringan ini supaya didapatkan bentuk gula yang diinginkan. Sehingga gula dengan stroop dapat terpisah. Pemisahan gula dilakukan dengan proses karbonatasi yakni mereaksikan gula dengan gas karbon. jeli bersifat jernih. Pendinginan berfungsi agar gula menjadi dingin setelah melalui proses pengeringan karena telah dilewati panas.

lembut. selai. Pektin bubuk untuk sari buah yang ditambahkan dalam keadaan dingin. Dengan pemanasan pektin yang terkandung dalam buah akan terekstrak keluar. Kandungan pektin sangat penting terutama dalam pembuatan jeli. Pektin komersial biasanya dibuat dari buah apel pilihan. Buah Pengupasan Penghancuran Penyaringan (Ambil yang jernih) penambahan gula (55%) Evaporasi dengan pemanasan hingga mengental pengisian ke dalam botol penutupan botol pasteurisasi 30 menit pendinginan Jeli Buah Gambar Diagram Alir proses Pembuatan Jeli . yang berbentuk bubuk berwarna putih dan cairan. Untuk itu banyak digunakan pectin komersial yang dibedakan atas dua macam.bebas dari serat dan bahan lain. sedangkan pektin cairan ditambahkan dalam sari buah atau campuran gula yang mendidih. Buah yang kurang asam perlu ditambah dengan air jeruk lemon atau asam sitrun pada saat akan mulai dimasak. kulit dan hati apel sisa (dari limbah pengalengan apel). dan produk olahan buah yang lain menjadi kental atau pekat. Jika dikeluarkan dari kemasan tampak seperti agaragar. kulit jeruk. dan pektin inilah yang karena dipanaskan membentuk jalinan (matriks) sehingga jeli. asam. kukuh. dan dapat dengan mudah dikerat dengan pisau. Tingkat keasaman buah juga penting karena asam akan menarik sari pektin dari buah. Pemanasan tidak boleh berlebih akan menyebabkan pektin menjadi rusak. Perpaduan gula.

rasanya manis. tidak banyak mengandung air. Kondisi ini akan mempersingkat proses pengentalan selai dan mencegah terjadinya reaksi browning (kecokelatan) akibat pengolahan yang terlalu lama. dan harum.  Pengental  Pengawet  Alat  Timbangan  Gelas ukur  Mesin pemarut/penggiling (blender)  Pisau  Saringan  Pengaduk kayu  Panci  Kompor  Alat pengukus atau pasteurisasi . Bahan  Buah matang (90%).  Gula pasir sekitar 55%. Selain menambah rasa manis juga dapat mempercepat terbentuknya gel.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful