Contoh Produk Pengolahan dengan Proses Penguapan/ Evaporasi

1. Selai/ Jam Selai atau jam adalah produk makanan yang kental atau setengah padat yang dibuat dari campuran 40 bagian berat buah dan 60 bagian berat gula. Selai termasuk dalam golongan makanan semi basah berkadar air sekitar 15 – 40% dengan tekstur yang lunak dan plastis. Pengertian yang lain adalah produk makanan yang terbuat dari lumatan daging buah-buahan dicampur dengan gula dengan perbandingan 3 : 4. Campuran ini kemudian dipanaskan dengan suhu tertentu hingga mencapai kekentalan tertentu. Kadar kekentalan atau padatan terlarut (soluble solid) diukur dengan refraktometer. Untuk selai yang terbuat dari buah anggur, jeuk, nanas, stroberi dan sejenisnya, kadar kekentalannya tidak kurang dari 68% dan untuk selai dari apel tidak kurang dari 65%. Jenis buah untuk pembuatan selai adalah buah yang mengandung pektin dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai berkualitas baik. Buah yang dapat digunakan antara lain sirsak, nanas, srikaya, stroberi, pepaya, tomat, durian, dan mangga. Untuk memperoleh selai dengan aroma baik sebaiknya digunakan buah dengan tingkat kematangan yang tinggi (benarbenar matang). Pengolahan selai buah dapat juga menggunakan campuran buah setengah matang dengan buah yang benar-benar matang. Buah setengah matang akan memberi pektin dan asam yang cukup yang dapat memperbaiki konsistensi selai yang dihasilkan, sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan aroma yang diinginkan. Gula yang ditambahkan berfungsi selain sebagai penambah cita rasa, juga berfungsi sebagai pengawet. Perbandingan gula dengan buah harus tepat. Jika terlalu sedikit gula, buah-buahan tidak akan matang sempurna dan akibatnya selai menjadi mudah berfermentasi dan tidak tahan lama. Sebaliknya jika terlalu banyak gula, selai akan menjadi terlalu kental dan membentuk kristal. Selai yang bermutu baik mempunyai ciri-ciri tertentu, yakni konsisten, warna cemerlang, distribusi buah merata, tekstur lembut, flavor buah alami, tidak mengalami sineresis (keluarnya air dari gel) dan kristalisasi selama penyimpanan. Pengolahan selai secara umum meliputi persiapan bahan, pemasakan dan pengemasan sedangkan untuk tahap yang lebih rinci dapat dilihat pada diagram alir dibawah ini.

dan harum.Buah Pengupasan Penghancuran Penyaringan penambahan gula (55%) pemanasan hingga mengental pengisian ke dalam botol penutupan botol pasteurisasi 30 menit pendinginan Selai Buah Gambar Diagram Alir Pembuatan Selai skala Rumah tangga  Bahan  Buah matang (90%). tidak banyak mengandung air. Selain menambah rasa manis juga dapat mempercepat terbentuknya gel.  Gula pasir sekitar 60%. Kondisi ini akan mempersingkat proses pengentalan selai dan mencegah terjadinya reaksi browning (kecokelatan) akibat pengolahan yang terlalu lama. rasanya manis.  Pengental  Pengawet  Alat  Timbangan  Gelas ukur  Mesin pemarut/penggiling (blender)  Pisau  Saringan  Pengaduk kayu .

Gula Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Tahapan proses pembuatan gula diantaranya adalah : Penggilingan Pemurnian Pengemasan Penguapan/ Evaporasi Kristalisasi Pemutara Pengeringan Penyaringan n Gambar Diagram Alir Proses Pembuatan Gula Skala Pabrik . cairan yang terbentuk kemudian ditambahkan bahan tambahan (biasanya menggunakan kalsium oksida) untuk menghilangkan ketidakmurnian. menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. endapan dan sampah yang mengambang kemudian dapat dipisahkan. penguapan. pemurnian nira. mengesktrak nira di gilingan. Panci  Kompor  Alat pengukus atau pasteurisasi 2. seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam). Campuran yang terbentuk kemudian dididihkan. Pertama tama bahan mentah dihancurkan dan diperas. cairan didinginkan dan dikristalkan (biasanya sambil diaduk) untuk memproduksi gula yang dapat dituang ke cetakan. puteran sampai pengepakan gula dalam karung. Sebuah mesin sentrifugal juga dapat digunakan pada proses kristalisasi (Anonimk. Setelah cukup murni. Gula sederhana. kristalisasi. campuran tersebut kemudian diputihkan dengan belerang dioksida. 2010). Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. sarinya dikumpulkan dan disaring. proses pembuatan gula dari tebu melalui beberapa tahap dimulai dari lahan sampai ke emplasemen gilingan. Gula tebu kebanyakan dipasarkan dalam bentuk gula kristal curah. Menurut Kuswuri (2009). Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman.

2010). Nira encer yang mempunyai brix 15 diuapkan airnya sampai mencapai brix 60. 2. sehingga perlu upaya strach removal untuk maksud mengeliminasinya (Sunantyo. Salah satu senyawa organik non gula yang disebut dengan dekstran dapat berpengaruh terhadap kesulitan proses maupun bentuk dari kristal yang dihasilkan. 4. Pemurnian Dalam proses pemurnian kotoran-kotoran non gula diendapkan dengan bantuan kapur tohor setelah nira mentah dipanasi dengan suhu awal 55oC. 1995). Setelah itu akan dihasilkan material yang dinamakan nira pekat. Penguapan/ Evaporasi Fungsi dari stasiun penguapan adalah meningkatkan konsentrasi larutan gula dalam nira. Nira dipanaskan dengan menggunakan uap panas yang berasal dari uap bekas penggerak turbin gilingan.Uraian Proses sebagai berikut: 1. Disamping dekstran ada pula bahan terlarut yang dapat menyebabkan kesulitan proses pemurnian nira antara lain yaitu amilum atau strach. 3. selanjutnya diproses ke stasiun pemurnian. Nira encer dari stasiun pemurnian diuapkan dengan menggunakan evaporator multi effect. proses dan listrik perusahaan. Nira mentah yang dihasilkan. Pada suhu tersebut dimaksudkan untuk melemahkan bakteri dan menurunkan viskositas nira. Kristalisasi Pengkristalan bertujuan untuk memisahkan sakarosa dari larutannya dengan cara mengkristalkan molekul-molekul sakarosa dalam pan kristalisasi dan diusahakan hasil kristalisasi yang memenuhi syarat yang dikehendaki. stasiun gilingan bertujuan untuk mengekstraksi kandungan sukrosa dalam tebu sebanyak mungkin dengan cara pemerahan atau pembilasan. Ampas tebu yang dihasilkan dimanfaatkan sebagai bahan bakar untuk keperluan energi di stasiun gilingan. . Penggilingan Menurut Moerdokusumo (1993). Selanjutnya nira pekat ditambah SO2 sehingga dicapai pH tertentu (Anonimq. Hasil penggilingan tebu adalah nira mentah dan ampas tebu.

sedangkan gula SHS ditimbang dan dikemas. Pendinginan berfungsi agar gula menjadi dingin setelah melalui proses pengeringan karena telah dilewati panas. Kadar padatan terlarutnya tidak kurang dari 65%. Pendinginan gula dikerjakan dengan menghembuskan udara dingin sampai suhu gula sama dengan suhu gudang. jeli bersifat jernih. . 8. Pengeringan Fungsi dari pengeringan ini adalah untuk menguapkan kadar air pada bahan sehingga memudahkan proses selanjutnya. gula kasar dan gula SHS (Superior High Sugar). 6. 7. dan tetes tebu. Fungsi dari penyaringan ini supaya didapatkan bentuk gula yang diinginkan. gula disaring untuk memisahkan antara gula halus. Jeli Jeli adalah produk yang hamper sama dengan selai. transparan. 3. bedanya jeli dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula. stroop. Penyaringan Setelah dingin dan kering. Pengemasan Pengemasan berfungsi untuk memberikan perlindungan terhadap produk dari segala macam kerusakan yang terjadi baik untuk produk pangan maupun produk non pangan. Pemisahan gula dilakukan dengan proses karbonatasi yakni mereaksikan gula dengan gas karbon. Pemutaran Pada proses ini gula dipisahkan dari stroop (larutannya). Pengeringan dilakukan dalam tabung getar. Hasil pemisahan berupa gula. di mana gula akan bergetar/bergerak sehingga mempercepat pengeringan karena seluruh kristal terkena hembusan udara panas dari pengering gula.5. Sehingga gula dengan stroop dapat terpisah. Gula halus dan gula kasar akan dilebur kembali. Pemisahan gula ini menggunakan alat puteran gula yang menggunakan gaya centrifugal. Tetes tebu dan stroop merupakan limbah dari proses pembuatan gula. Karena terbuat dari sari buah-buahan.

selai. dan dapat dengan mudah dikerat dengan pisau.bebas dari serat dan bahan lain. yang berbentuk bubuk berwarna putih dan cairan. dan produk olahan buah yang lain menjadi kental atau pekat. Buah Pengupasan Penghancuran Penyaringan (Ambil yang jernih) penambahan gula (55%) Evaporasi dengan pemanasan hingga mengental pengisian ke dalam botol penutupan botol pasteurisasi 30 menit pendinginan Jeli Buah Gambar Diagram Alir proses Pembuatan Jeli . Dengan pemanasan pektin yang terkandung dalam buah akan terekstrak keluar. asam. dan pektin inilah yang karena dipanaskan membentuk jalinan (matriks) sehingga jeli. Perpaduan gula. Untuk itu banyak digunakan pectin komersial yang dibedakan atas dua macam. Jika dikeluarkan dari kemasan tampak seperti agaragar. Pektin bubuk untuk sari buah yang ditambahkan dalam keadaan dingin. kukuh. Tingkat keasaman buah juga penting karena asam akan menarik sari pektin dari buah. kulit dan hati apel sisa (dari limbah pengalengan apel). Buah yang kurang asam perlu ditambah dengan air jeruk lemon atau asam sitrun pada saat akan mulai dimasak. lembut. kulit jeruk. Pemanasan tidak boleh berlebih akan menyebabkan pektin menjadi rusak. sedangkan pektin cairan ditambahkan dalam sari buah atau campuran gula yang mendidih. Pektin komersial biasanya dibuat dari buah apel pilihan. Kandungan pektin sangat penting terutama dalam pembuatan jeli.

 Pengental  Pengawet  Alat  Timbangan  Gelas ukur  Mesin pemarut/penggiling (blender)  Pisau  Saringan  Pengaduk kayu  Panci  Kompor  Alat pengukus atau pasteurisasi . rasanya manis. tidak banyak mengandung air. Selain menambah rasa manis juga dapat mempercepat terbentuknya gel.  Gula pasir sekitar 55%. Bahan  Buah matang (90%). Kondisi ini akan mempersingkat proses pengentalan selai dan mencegah terjadinya reaksi browning (kecokelatan) akibat pengolahan yang terlalu lama. dan harum.