TUGAS PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN PENYIMPANAN PADA PRODUK READY TO EAT (SOSIS)

Siti Nurmasita Tisya Anifatul Ulum Haris Mahardiputra Elfira Rosyadi Sofie Imsa Siska Febriyanti

(0911010076) (0911011069) (0911011042) (0911013010) (0911010078) (0911010074)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2012

BAB I PENDAHULUAN
I. 1 Latar Belakang Sosis merupakan produk olahan daging yang mulai dikenal masyarakat luas, terutama pada anak-anak. Hal itu karena sosis praktis dan harganya terjangkau. Pembuatan produk sosis pada awalnya dikembangkan pada negara empat musim, tujuannya adalah untuk mengawetkan daging sehingga masyarakat pada negara empat musim tersebut tidak kekurangan daging selama musim dingin. Istilah sosis berasal dari bahasa Latin yaitu salsus yang berarti asin. Berdasarkan teknologi yang terus berkembang maka proses produksi sosis dimulai dari penggilingan atau penghalusan daging, pemberian bumbu, dan juga pengemasan dalam bentuk selongsong atau casing berbentuk bulat panjang simetris. Sosis terbagi menjadi lima macam yaitu sosis mentah, sosis yang dimasak dan diasap, sosis yang dimasak tanpa diasap, sosis kering dan semi kering dan juga produk olahan daging yang sejenis. Sosis yang terbuat dari bahan daging yang mengandung banyak protein rentan terhadap penurunan mutu dan kerusakan pada produk sosis, untuk itu diperlukan metode penyimpanan sosis yang tepat. Selain berdasarkan bahan utama, penyimpanan pada sosis juga dipengaruhi oleh jenis sosis. I.2 Rumusan Masalah Penulisan makalah ini untuk menjawab beberapa rumusan masalah sebagai berikut : 1. Apa yang dimaksud dengan sosis beserta karakteristik mutunya? 2. Kerusakan apa saja yang mungkin terjadi pada sosis? 3. Metode apa saja yang dapat digunakan dalam proses penyimpanan sosis? 4. Bagaimana menentukan umur simpan sosis? I. 3 Tujuan Tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk : 1. Mengetahui deskripsi sosis dan karakteristik mutunya. 2. Mengetahui jenis kerusakan pada sosis. 3. Mengetahui metode penyimpanan sosis. 4. Mengetahui cara menentukan umur simpan sosis.

BAB II PEMBAHASAN
II. 1 Sosis Daging merupakan salah satu hasil ternak yang dapat dikonsumsi untuk memenuhi kebutuhan manusia. Sosis merupakan salah satu dari produk olahan daging. Sosis adalah tipe produk sapi yang dikombinasi unik dan biasanya diberi tambahan bumbu atau rempah untuk menambahkan intensitas rasa dan profilnya. Menurut Rust (1987) , sosis didefinisikan sebagai suatu makanan yang terbuat dari daging giling yang terbungkus dalam casing menjadi bentuk silinder yang simetri setelah daging giling tersebut diberi bumbu bumbuan. Awalnya sosis dibuat mulai dengan proses yang sedrhana dari menggarami dan mengeringkan daging. Hal ini dilakukan untuk mengawetkan daging segar yang tidak segera dikonsumsi . Pembuatan sosis secara teknik terdiri dari beberapa tahapan yaitu kominusi untuk mengurangi ukuran lemak dan daging (pemotongan, penggilingan, dan pencacahan), pencampuran dengan bahan lain, pemasukan adonan kedalam selongsong, pengikatan sosis sehingga dicapai panjang yang diinginkan, dan yang terakhir adalah pengemasan (Muhibiddin, 2007). Berdasarkan proses pengolahannya, sosis secara umum dibagi menjadi lima jenis, yaitu : a. Sosis mentah, yaitu sosis yang diolah tanpa proses pemanasan misalnya polish sausage. b. Sosis yang dimasak dan diasap misalnya bologna. c. Sosis yang dimasak tanpa diasap misalnya liver sausage. d. Sosis kering, semi kering atau sosis fermentasi misalnya summer sausage. e. Produk yang sejenis dengan sosis dan dimasak misalnya meat loaves. Sosis sebagai makanan olahan daging mempunyai nilai gizi yang sangat tinggi. Komposisi gizi ditentukan oleh kualitas daging yang digunakan juga proses pengolahannya, oleh karena itu komposisi tiap sosis berbeda beda. Sosis dapat menjadi sumber karbihidrat sehingga produk olahan sosis disebut kaya energy. Akan tetapi produk sosis juga mengandung kolesterol dan sodium yang cukup tinggi sehingga apabila dikonsumsi dalam jumlah berlebihan dapat menimbulkan berbagai penyakit , misalnya stroke , jantung dan hipertensi . II. 2 Jenis Kerusakan Sosis Kerusakan bahan pangan merupakan adanya perubahan bentuk, warna, maupun cita rasa. Makanan yang rusak bisa saja terjadi apabila sudah memasuki waktu kadaluarsa atau

melewati masa simpan. Makanan rusak juga terjadi penurunan mutu produk sehingga tidak layak untuk di konsumsi. Apabila dikonsumsi dapat menimbulkan berbagai macam penyakit. Untuk produk sosis, kerusakan dapat terjadi karena adanya perubahan secara mekanis, kimiawi, biokimiawi dan secara mikrobiologis. Berikut akan kami jelaskan satu per satu dari jenis kerusakan produk sosis tersebut. a. Kerusakan Akibat Adanya Perubahan Produk Secara Mekanis Kerusakan mekanis merupakan adanya memar atau kelukaan pada permukaan kulit dan jaringan pangan dan hal tersebut dapat memicu pertumbuhan mikroorganisme penyebab kerusakan. Kerusakan mekanis dapat disebabkan karena adanya benturan-benturan mulai dari pasca panen, pengangkutan, pengemasan, maupun penyimpanan sosis. Terdapat dua faktor yang dapat menyebabkan kerusakan pada sosis, yaitu : 1. Tekanan fisik atau stress Tekanan fisik dapat disebabkan karena adanya jatuhan, gesekan, maupun tumbukan yang dapat menyebabkan sosis menjadi penyok (perubahan bentuk). 2. Getaran atau vibrasi Adanya getaran selama proses pendistribusian dapat mengakibatkan kerusakan pada kemasan produk sosis. Untuk mencegah terjadinya kerusakan pada kemasan produk sosis dapat dilakukan dengan cara menggunakan kemasan yang tahan terhadap adanya getaran. Selain untuk menghindari kerusakan sosis, kemasan juga berfungsi melindungi sosis dari debu, sengatan matahari, dan serangan serangga. Debu merupakan partikel yang lebih ringan daripada udara, jika mengendap maka akan mengotori sosis. Untuk mencegah kehancuran sosis dari faktor mekanis maka perlu pemilihan jenis dan alat transportasi, kemasan sosis, dan juga tumpukan kemasan sosis selama proses pendistribusian. b. Kerusakan Akibat Adanya Perubahan Produk Secara Kimia Kerusakan sosis secara kimia dapat disebabkan karena penggunaan bahan pewarna, plastisizer, antioksidan dan juga dapat disebabkan karena penggunaan pestisida yang dapat bermigrasi ke dalam bahan pangan. Migrasi bahan-bahan kimia dapat dicegah dengan pengemasan yang tepat. Adanya migrasi plastik yang digunakan dalam pembuatan plastisizer stabilizer, dan antioksidan dapat menyebabkan keracunan pada konsumen yang mengkonsumsi sosis tercemar bahan tersebut. Produk sosis menggunakan nitrit sebagai bahan pengawet sehingga pertumbuhan Clostridium botulinum menjadi terhambat. Selain itu, nitrit juga digunakan dalam pembentukan warna merah dan rasa yang khas pada sosis. Penggunaan nitrit harus sesuai dengan standar yang berlaku yaitu maksimum 200 ppm. Penggunaan nitrit secara berlebihan dapat menyebabkan keracunan

yang disebabkan karena adanya zat karsinogenik yang terbentuk dari reaksi antara asam amino dari protein selama pemanasan dan menghasilkan komponen nitrosamin. Kerusakan secara kimiawi dapat dicegah dengan menggunakan kemasan. Syarat kemasan yang dapat digunakan yaitu yang dapat mencegah masuknya warna dari plastisizer, tinta pencetak kemasan, perekat maupun pelarut yang digunakan dalam pembuatan kemasan. c. Kerusakan Akibat Adanya Perubahan Produk Secara Biokimiawi Setelah proses pemotongan, daging akan mengalami perubahan biokimia. Daging mengandung protein dan juga kadar air yang tinggi sehingga aktivitas enzim juga tinggi. Aktivitas enzim tersebut dapat menyebabkan perubahan warna, tekstur, aroma, dan juga nilai gizi. Perubahan kimiawi yang terjadi pada produk sosis adalah perubahan warna menjadi lebih kusam, berbau busuk, muncul lendir dan juga perubahan rasa menjadi asam. d. Kerusakan Akibat Adanya Perubahan Produk Secara Mikrobiologis Daging akan mudah tercemar beberapa mikroba patogen, misalnya E. Coli, Salmonella, dan Staphylococcus sp. Pencemaran oleh mikroba tersebut dapat terjadi pada saat pemotongan hewan menggunakan peralatan yang tidak higienis, dapat juga karena peternakan dan rumah potong hewan yang tidak bersih. II. 3 Metode Penyimpanan Produk Metode penyimpanan yang tepat untuk produk sosis adalah dengan menggunakan metode penyimpanan suhu dingin. Menurut Winarno (1997), pendinginan merupakan penyimpanan bahan pangan diatas suhu pembekuan yaitu 2-10C. Pendinginan dalam lemari es biasanya suhunya mencapai 4-8C. Penyimpanan daging pada suhu dingin dapat memperpanjang daya tahan daging karena pada suhu dingin aktivitas mikroorganisme dapat dihambat dan ditekan. Sosis mempunyai masa simpan yang berbeda-beda, hal ini dipengaruhi oleh cara pengolahan sosis itu sendiri. Sosis mentah harus disimpan dalam lemari es dengan kemasan yang utuh, sosis mentah dapat bertahan selama tiga hari atau simpan dalam kondisi beku, dan masak sempurna sebelum dikonsumsi. Sosis masak dapat disimpan dalam lemari es selama tujuh hari setelah kemasan dibuka, atau simpan dalam kondisi beku. Sosis kering dapat disimpan pada suhu ruang dengan masa simpan mencapai tiga minggu. Sedangkan sosis semi kering dapat bertahan hingga tiga minggu dengan kemasan yang masih utuh dengan penyimpanan dalam lemari es. Jika kemasan sudah terbuka, simpan dalam lemari es dan habiskn dalam waktu paling lama tiga hari atau simpan dalam kondisi beku. Penyimpanan sosis pada suhu -4,1oC sampai 1,1oC, masa simpannya 80 hari; pada suhu 1oC sampai 2oC masa simpannya 21 hari; pada suhu 2,1-5,1oC masa simpannya sekitar 36

hari; dan penyimpanan pada suhu 5,2-8,2oC masa simpan sosis sekitar 24 hari (Muchtadi, 1992). II. 4 Perhitungan Umur Simpan Sosis Pengertian umur simpan secara umum adalah rentang waktu antara produk mulai diproduksi atau dikemas sampai dengan mutu produk masih memenuhi persyaratan untuk dikonsumsi. Beberapa faktor yang mempengaruhi umur simpan sosis adalah sebagai berikut : Konsentrasi pengawet (nitrit). Jumlah mikroba awal yang terdapat pada produk. Jenis kemasan. Suhu penyimpanan.

Kehilangan nilai gizi atau penurunan mutu dari bahan pangan secara umum dapat digambarkan sebagai berikut : A B

Dimana A merupakan mutu awal dan B mutu akhir (rusak). Perubahan mutu pangan digambarkan melalui persamaan :

Dimana C merupakan jumlah komponen, k merupakan konstanta kecepatan, t merupakan waktu dan n merupakan orde reaksi. Tanda negatif pada awal persamaan menunjukkan bahwa kerusakan merupakan kehilangan jumlah komponen dan tanda positif merupakan tanda kenaikan produk akhir yang tidak diinginkan. Penurunan mutu secara umum yang terjadi pada bahan pangan dibedakan berdasarkan orde reaksinya, orde reaksi pada bahan pangan akan dijelaskan sebagai berikut : 1. Reaksi Orde Nol Dari berbagai literatur nilai n=0 diasumsikan untuk reaksi penurunan mutu secara konstan, artinya kecepatan penurunan mutu terjadi secara tetap pada suhu yang konstan. Reaksinya digambarkan dengan persamaan berikut :

Dan untuk menentukan jumlah kehilangan mutu maka dilakukan integrasi pada persamaan tersebut : Ct = C0 kt

Dimana Ct merupakan jumlah C pada waktu t dan C0 merupakan jumlah awal C. Jenis kerusakan berdasarkan reaksi orde nol meliputi reaksi kerusakan dan kecoklatan enzimatis dan juga reaksi oksidasi lipid. 2. Reaksi Orde Satu Dari berbagai literatur banyak bahan pangan yang menggunakan reaksi orde satu dengan nilai n=1. Persamaan umum untuk reaksi orde satu adalah :

Dan untuk menentukan jumlah kehilangan mutu maka dilakukan integrasi pada persamaan tersebut :

Jenis kerusakan yang terjadi akibat adanya reaksi orde satu adalah ketengikan, pertumbuhan mikroba, produksi off-flavor oleh mikroba pada daging, ikan, dan unggas, kerusakan vitamin dan penurunan mutu protein. 3. Reaksi Orde Dua Persamaan orde dua menunjukkan bahwa reaksi adalah hasil perkalian antara kecepatan reaksi dengan konsentrasi kuadrat pada setiap waktu.

Dan untuk menentukan jumlah kehilangan mutu dan konstanta kecepatan reaksi maka dilakukan integrasi terhadap persamaan tersebut :

Simulasi pendugaan penurunan mutu perlu dilakukan beberapa pengamatan dan juga ada parameter yang diukur secara kuantitatif dimana parameter tersebut harus mencerminkan keadaan mutu sosis yang diperiksa. Parameter tersebut dapat diperoleh dari hasil uji organoleptik, kimiawi, maupun mikrobiologis. Metode simulasi untuk pendugaan umur simpan dibagi menjadi dua model, yaitu sebagai berikut : 1. Model Arrhenius Perubahan mutu produk pangan sangat dipengaruhi oleh suhu atau temperatur. Faktor suhu selu diperhitungkan dalam menentukan kecepatan penurunan mutu produk pangan pada waktu penyimpanan. Apabila suhu penyimpanan dalam kondisi tetap maka penurunan mutu dapat diduga dengan persamaan Arrhenius :

Dimana k merupakan konstanta penurunan mutu, k0 merupakan konstanta yang tidak tergantung pada suhu, Ea merupakan energi aktivitas, T merupakan suhu mutlak (K) dan R merupakan konstanta gas (1.986 kal/mol). 2. Model Q10 Model Q10 merupakan pemanfaatan model Arrhenius lebih lanjut. Model ini digunakan untuk menduga besarnya laju reaksi atau laju penurunan mutu produk yang disimpan pada suhu-suhu tertentu. Q10 merupakan faktor percepatan reaksi jika suhu penyimpanan berbeda 10C. Rumus umum untuk itu adalah sebagai berikut : [ ( )] [ ] ( ) ( ) Dimana T merupakan suhu penyimpanan (C), ts (T) merupakan masa kadaluarsa jika disimpan pada suhu T, dan ts (T + 10) merupakan masa kadaluarsa jika disimpan pada suhu (T + 10). Jika suhu penyimpanan (T) berbeda maka dapat menggunakan rumus sebagai berikut : ( ) ( ) ( ) Dengan menggunakan berbagai metode perhitungan umur simpan tersebut maka umur simpan produk sosis dapat diketahui. Secara umum, umur simpan sosis masak yang dikemas menggunakan kemasan vakum sekitar 1-45 hari. Untuk memperpanjang umur simpan sosis diperlukan berbagai kombinasi mekanisme pengawetan, dengan cara ini maka umur simpan sosis dapat diperpanjang hingga 3 bulan. Beberapa dari mekanisme dapat digunakan untuk memperpanjang umur simpan ini diterapkan mulai tahap awal proses produksi hingga penyimpanan sosis pada tahap penjualan. Pada produk Sosis mempunyai umur simpan pada beberapa suhu sebagai berikut :
Suhu (C) -4,1 s/d 1,1 1 s/d 2
o o

Umur Simpan (hari) 80 21 36 24

2,1 s/d 5,1 5,2-8,2

(Muchtadi, 1992) Berdasarkan data tabel, suhu yang digunakan adalah rata- rata suhu maksimum penyimpanan dengan suhu minimum. Maka didapatkan data :

Suhu (C) - 2,6 - 0,5 3,6 6,7

Umur Simpan (hari) 80 21 36 24

Karena grafik yang terbentuk tidak linier, maka metode yang digunakan adalah metode arhenius. Maka umur simpan produk sosis jika disimpan pada suhu - 6C sebagai berikut : 1/T(K) 1/270,4 = 0,00369 1/272,5 = 0,00366 1/276,6 = 0,00361 1/279,7 = 0,00357 ln Umur Simpan 4,38202 3,04452 3,58351 3,17805

Dari perhitungan diperoleh persamaan regresi linier : y = 6658x 20,64 R = 0,345 x = 1/T(K) = 1/267 = 0.00374 Y = 6658.x 20,64 = 6658 . 0,00374 20,64 = 4.26092

Umur simpan pada suhu -6C = anti ln x = anti ln 4.26092 = 70,87515 = 70 hari

Umur Simpan
5 4 3 2 1 0 0.00356 0.00358 0.0036 0.00362 0.00364 0.00366 0.00368 0.0037 y = 6658.8x - 20.641 R = 0.3456

series 1 Linear (series 1)

Jadi dapat disimpulkan bahwa jika sosis disimpan pada suhu -6C maka memiliki umur simpan selama 70 hari.

BAB III PENUTUP

III.1 Kesimpulan Sosis merupakan produk olahan daging yang mengandung banyak protein dan rawan mengalami kerusakan. Berdasarkan proses pengolahannya, sosis dibedakan menjadi lima jenis yaitu sosis mentah, sosis masak dan diasap, sosis masak tidak diasap, sosis kering dan semi kering, dan produk olahan daging yang sejenis. Sosis dapat mengalami kerusakan akibat perubahan mekanis, kimia, biokimia, dan mikrobiologis. Penyimpanan yang tepat pada sosis berdasarkan jenis sosisnya, secara umum penyimpanan sosis dilakukan dengan pendinginan dan pembekuan. Masa simpan sosis dipengaruhi oleh konsentrasi pengawet (nitrit), jumlah mikroba yang terdapat pada produk, jenis kemasan, dan suhu penyimpanan. Penurunan mutu yang mempengaruhi umur simpan dibedakan berdasarkan orde reaksi. Metode simulasi pendugaan umur simpan dibagi menjadi dua model, yaitu model Arrhenius dan model Q10. Umur simpan sosis masak 1-45 hari dapat diperpanjang hingga 3 bulan dengan menggunakan kombinasi metode pengawetan.

DAFTAR PUSTAKA
Annonymous. 2009. Sosis, Daging Olahan Bercita rasa Khas. http://www.makandimana.com/seba-serbi/85-sosis-daging-olahan-bercitarasa-khas.pdf. Diakses tanggal 20 Mei 2012. Hamidah, N. H. 2012. Analisa Penyimpangan Mutu Produk Sosis Bernardi.

http://blog.ub.ac.id/yayayaya/2012/03/21/analisa-penyimpangan-mutu-produk-sosis-bernardi/.

Diakses tanggal 20 Mei 2012. Muchtadi, T. R. dan Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB. Bogor. Muhibiddin. 2007. Mempelajari Pengaruh Penambahan Jenis dan Konsentrasi Serat Terhadap Mutu Produk Bakso Sapi. Skripsi. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Syamsir, Elvira. 2008. Mengenal Sosis. http://ilmupangan.blogspot.com/2009/05/mengenalsosis.html. Diakses tanggal 20 Mei 2012. Wardani, Teresa. 2003. Manajemen Mutu Sosis Sapi (skripsi). Jurusan Sosial Ekonomi Industri Peternakan. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.