P. 1
PENGERINGAN

PENGERINGAN

|Views: 794|Likes:
Published by Ayunda Prasetyo
Laporan Praktikum MPIP TP UNPAS 2012
Laporan Praktikum MPIP TP UNPAS 2012

More info:

Categories:Types, Resumes & CVs
Published by: Ayunda Prasetyo on Feb 24, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/01/2015

pdf

text

original

LAPORAN MINGGUAN PRAKTIKUM MESIN PERALATAN INDUSTRI PANGAN PENGERINGAN JAGUNG (Zea mays

)

Nama NRP Meja Kelompok Tanggal Percobaan Asisten

Oleh : : Winda Laelasari : 103020005 : 1 (Satu) : A : 14 Desember 2012 : Ardi Hilmawan

LABORATORIUM MESIN PERALATAN INDUSTRI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2012

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, (4) Manfaat Percobaan, dan (5) Waktu dan Tempat Percobaan. 1.1. Latar Belakang Jagung merupakan tanaman semusim (annual). Satu siklus hidupnya diselesaikan dalam 80-150 hari. Paruh pertama dari siklus merupakan tahap pertumbuhan vegetatif dan paruh kedua untuk tahap pertumbuhan generatif (Anonim, 2012). Tinggi tanaman jagung sangat bervariasi. Meskipun tanaman jagung umumnya berketinggian antara 1m sampai 3m, ada varietas yang dapat mencapai tinggi 6m. Tinggi tanaman biasa diukur dari permukaan tanah hingga ruas teratas sebelum bunga jantan. Meskipun beberapa varietas dapat menghasilkan anakan, pada umumnya jagung tidak memiliki kemampuan ini (Anonim, 2012). Bunga betina jagung berupa "tongkol" yang terbungkus oleh semacam pelepah dengan "rambut". Rambut jagung sebenarnya adalah tangkai putik (Anonim, 2012). Jagung termasuk tanaman bijinya berkeping tunggal monokotil, jagung tergolong berakar serabut yang dapat mencapai kedalaman 8 m meskipun sebagian besar berada pada kisaran 2 m. Pada tanaman yang sudah cukup dewasa muncul akar adventif dari buku-buku batang bagian bawah yang membantu menyangga tegaknya tanaman (Anonim, 2012).

Pengeringan merupakan operasi pengurangan kadar air bahan padat sampai batas tertentu sehingga bahan tersebut bebas terhadap serangan mikroorganisme, enzim, dan insekta yang merusak. Secara lebih luas, pengeringan merupakan proses yang terjadi secara simultan (serempak) antara perpindahan panas dari udara pengeringan ke bahan yang dikeringkan dan terjadi penguapan uap air dari bahan yang dikeringkan. Pengeringan dapat terjadi karena adanya perbedaan kelembapan (humidity) antara udara kering dengan bahan yang dikeringkan (Wirakartakusumah, 1992). Pengeringan adalah pemisahan air dari bahan yang mengandung air dalam jumlah kecil dengan mengalirkan udara melalui bahan. Pengeringan adalah mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan pangan dengan cara menguapkan sebagian air yang terkandung dalam bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Penghilangan kadar air dengan tingkat kadar air yang sangat rendah mendekati kondisi “bone dry” (Suharto, 1998). 1.2.Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan pengeringan adalah untuk mengeluarkan sebagian air dalam bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Selain itu juga untuk mengurangi kadar bahan padat pada batas tertentu, sehingga bahan tersebut tahan terhadap serangan mikroba, enzim dan insekta, yang dapat memperpanjang umur simpan. 1.3. Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan pengeringan adalah berdasarkan adanya perbedaan

Waktu dan Tempat Percobaan Percobaan ini dilaksanakan pada hari Jum’at tanggal 14 Desember 2012 yang bertempat di Laboratorium Mesin Peralatan Industri Pangan. Setiabudhi No. Manfaat Percobaan Manfaat dari percobaan pengeringan adalah agar mahasiswa dapat mengetahui proses-proses yang terjadi di dalam proses pengeringan. . mengetahui alat-alat yang digunakan dalam proses pengeringan. Jurusan Teknologi Pangan. 1. 193 Bandung.4. dan dapat mengaplikasikan proses pengeringan bahan pangan. 1. Universitas Pasundan. serta berdasarkan adanya perpindahan panas dari udara pengering ke dalam bahan yang dikeringkan.5.kelembaban antara udara kering dengan bahan pangan dan kecepatan pengeringan bahan pangan. Jl.

Tongkol tumbuh dari . Terdapat mutan yang batangnya tidak tumbuh pesat sehingga tanaman berbentuk roset. Jagung memiliki bunga jantan dan bunga betina yang terpisah (diklin) dalam satu tanaman (monoecious). Bunga betina tersusun dalam tongkol. Ruas terbungkus pelepah daun yang muncul dari buku. namun tidak seperti padi atau gandum. 2012). Daun jagung adalah daun sempurna. Tulang daun sejajar dengan ibu tulang daun. berupa karangan bunga (inflorescence). Batang beruas-ruas. Permukaan daun ada yang licin dan ada yang berambut. Batang jagung cukup kokoh namun tidak banyak mengandung lignin (Wikipedia. (4) Alat Pengeringan. Jagung Batang jagung tegak dan mudah terlihat. Tiap kuntum bunga memiliki struktur khas bunga dari suku Poaceae. 2012). Bentuknya memanjang. sebagaimana sorgum dan tebu. (2) Pengertian Pengeringan. yang disebut floret. Stoma pada daun jagung berbentuk halter. Bunga jantan tumbuh di bagian puncak tanaman. Serbuk sari berwarna kuning dan beraroma khas. (3) Mekanisme Pengeringan. Antara pelepah dan helai daun terdapat ligula. Pada jagung.1. Setiap stoma dikelilingi sel-sel epidermis berbentuk kipas. dua floret dibatasi oleh sepasang glumae (tunggal: gluma). Struktur ini berperan penting dalam respon tanaman menanggapi defisit air pada sel-sel daun (Wikipedia. yang khas dimiliki familia Poaceae. (5) Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Kecepatan Pengeringan 2.II TINJAUAN PUSTAKA Bab ini menguraikan mengenai : (1) Jagung.

2 gr  Lemak : 3. di antara batang dan pelepah daun (Anonim.buku. Jagung Pada umumnya. 2012). dan disebut sebagai varietas prolifik. Gambar 1. satu tanaman hanya dapat menghasilkan satu tongkol produktif meskipun memiliki sejumlah bunga betina.7 gr  Kalsium : 10 mg  Fosfor : 256 mg  Ferrum : 2. Beberapa varietas unggul dapat menghasilkan lebih dari satu tongkol produktif.4 mg  Vitamin A : 510 SI  Vitamin B1 : 0. Kandungan gizi Jagung per 100 gram bahan adalah (Anonim. Bunga jantan jagung cenderung siap untuk penyerbukan 2-5 hari lebih dini daripada bunga betinanya (protandri) (Anonim. 2012) :  Kalori : 355 Kalori  Protein : 9.38 mg  Air : 12 gr .9 gr  Karbohidrat : 73. 2012).

4. Tipe ini disukai petani karena tahan hama gudang (Evi. tunicata Sturt Jagung pod adalah jagung yang paling primitif. sehingga permukaan biji bagian atas licin dan bulat. 2010). WSP) lebih tinggi daripada pati. sedangkan bagian pati yang lunak di bagian tengah sampai ujung biji.Berdasarkan bentuk dan strukturnya biji jagung dapat diklasifikasikan sebagai berikut: 1. Kandungan gula jagung manis 4-8 kali lebih tinggi dibanding jagung normal pada umur 18-22 hari setelah penyerbukan. Biji yang belum masak mengandung kadar gula (water-soluble polysccharride. Jagung Gigi Kuda ( Dent Corn ). pipih. 2010). Zea mays saccharata Biji jagung manis pada saat masak keriput dan transparan. Biji tipe dent ini bentuknya besar. pati lunak kehilangan air lebih cepat dan lebih mengkerut daripada pati keras. Pada saat masak. Z. Jagung Mutiara ( Flint Corn ). 3. Sifat ini ditentukan oleh gen sugary (su) yang resesif (Evi. 2010). Jagung Manis ( Sweet Corn ). Zea mays indurate Biji jagung tipe mutiara berbentuk bulat licin. 2. dan berlekuk (Evi. dan keras. Jagung ini terbungkus oleh . Jagung Pod.Varietas lokal jagung di Indonesia umumnya tergolong ke dalam tipe biji mutiara. Zea mays indentata Bagian pati yang keras pada tipe biji dent berada di bagian sisi biji. sehingga terjadi lekukan (dent) pada bagian atas biji. bagian atas biji mengkerut bersama-sama. Pada waktu biji mengering. Bagian pati yang keras terdapat di bagian atas biji. mengkilap.

sedangkan sintesis albumin. globulin. 7. Jagung QPM ( Quality Protein Maize ) Jagung QPM memiliki kandungan protein lisin dan triptofan yang tinggi dalam endospermnya. Jagung pod tidak dibudidayakan secara komersial sehingga tidak banyak dikenal. 2010). Jagung QPM mengandung gen opaque-2 (o2) bersifat resesif yang mengendalikan produksi lisin dan triptofan. Zea mays everta Tipe jagung ini memiliki biji berukuran kecil. Endosperm biji mengandung pati keras dengan proporsi lebih banyak dan pati lunak dalam jumlah sedikit terletak di tengah endosperm. Gen o2 dalam ekspresinya mengubah proporsi kandungan fraksi-fraksi protein. 2010).glume atau kelobot yang berukuran kecil. sehingga akumulasi amilosa sangat sedikit (Evi. Adany gen tunggal waxy (wx) bersifat resesif epistasis yang terletak pada kromosom sembilan mempengaruhi komposisi kimiawi pati. . dan glutein memiliki kandungan lisin dan triptofan tinggi. Z. 6. uap akan masuk ke dalam biji yang kemudian membesar dan pecah (pop) (Evi. Prolamin menyusun sebagian besar protein endosperm dengan kandungan lisin dan triptofan yang jauh lebih rendah dibanding fraksi protein lain (Evi. Jagung Pulut ( Waxy Corn ). ceritina Kulesh Jagung pulut memiliki kandungan pati hampir 100% amilopektin. Apabila dipanaskan. Kultivar Amerika Selatan dimanfaatkan oleh suku Indian dalam upacara adat karena dipercaya memiliki kekuatan magis. Jagung Berondong ( Pop Corn ). Fraksi albumin. 5. 2010). Fraksi prolamin berkurang hingga 50%.

Kandungan protein yang tinggi dalam endosperm memberikan warna gelap pada biji (Evi. pengeringan merupakan proses yang terjadi secara simultan (serempak) antara perpindahan panas dari udara pengeringan ke bahan yang dikeringkan dan terjadi penguapan uap air dari bahan yang dikeringkan.Ternak yang diberi pakan jagung minyak tinggi berdampak positif terhadap pertumbuhannya (Evi. serta industri pakan. Pengeringan adalah pemisahan air dari bahan yang mengandung air dalam . 2010). Secara lebih luas. Jagung minyak tinggi sangat penting dalam industri makanan. 1992). dan insekta yang merusak. Jagung Minyak Tinggi ( High-Oil ) Jagung minyak tinggi memiliki biji dengan kandungan minyak lebih dari 6%. Kandungan lisin dan triptofan jagung QPM meningkat. dan glutein meningkat.2. yaitu 83-85% dari total minyak biji (Evi. 2010). enzim. seperti margarin dan minyak goreng. 2010). 8.5-5%. sementara sebagian besar jagung berkadar minyak 3. sementara sintesis prolamin memiliki kandungan lisin rendah (Vasal 1994).globulin. Pengeringan dapat terjadi karena adanya perbedaan kelembapan (humidity) antara udara kering dengan bahan yang dikeringkan (Wirakartakusumah. Sebagian besar minyak biji terdapat dalam scutelum. Pengertian Pengeringan Pengeringan merupakan operasi pengurangan kadar air bahan padat sampai batas tertentu sehingga bahan tersebut bebas terhadap serangan mikroorganisme. 2.

2008). Energi yang dibutuhkan dalam pengeringan terutama adalah berupa energi panas untuk meningkatkan suhu dan menambah tenaga pemindahan air. Air dalam padat ada yang terikat baik atau tidak terikat. 2. enzimatis dan kimiawi (Wirakartakusumah. Waktu proses erat kaitannya dengan laju pengeringan dan tingkat kerusakan yang dapat dikendalikan akibat pengeringan (Afrianti. Ada dua metode untuk menghilangkan kadar air terikat: penguapan dan penguapan. Pengeringan merupakan metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkannya hingga kadar air keseimbangan dengan kondisi udara normal atau kadar air yang setara dengan nilai aktifitas air yang aman dari kerusakan mikrobiologis. Mekanisme Pengeringan Mekanisme pengeringan adalah bagian terpenting dalam teknik pengeringan karena dengan mengetahui mekanisme pengeringan dapat diperkirakan jumlah energi dan waktu proses optimum untuk tujuan pengawetan dengan pengeringan. 1998). Penguapan terjadi ketika tekanan uap dari kelembaban pada permukaan padat sama dengan .3.jumlah kecil dengan mengalirkan udara melalui bahan. Penghilangan kadar air dengan tingkat kadar air yang sangat rendah mendekati kondisi “bone dry” (Suharto. 1992). Pengeringan adalah mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan pangan dengan cara menguapkan sebagian air yang terkandung dalam bahan pangan dengan menggunakan energi panas.

Perlakuan pengeringan padatan dapat dicirikan dengan mengukur hilangnya kadar air sebagai fungsi dari waktu. dan kepekaan bahan terhadap suhu. yaitu. Metode yang digunakan adalah perbedaan kelembaban. Kedua.tekanan atmosfer. titik didih. maka tidak ada fase cair dapat eksis dan kelembaban dalam produk beku. Hal ini dilakukan dengan meningkatkan suhu kelembaban ke titik didih. Penguapan berlangsung dari . yaitu. dapat diturunkan dengan menurunkan tekanan (penguapan vakum). Jika bahan kering adalah panas sensitif. dalam penguapan. Dalam hal ini tekanan uap jenuh uap air di atas padat kurang dari tekanan atmosfir. Fenomena semacam ini terjadi di pengering roller. pengeringan dilakukan dengan konveksi. dengan melewatkan udara hangat di atas produk. Sebuah kebutuhan awal untuk pemilihan jenis yang cocok pengering dan desain dan ukuran sana adalah penentuan karakteristik pengeringan. terus berat. 2006). Permukaan berisi air bebas. dan intermiten berat (Mujumdar. Jika tekanan diturunkan di bawah titik tripel. keseimbangan kelembaban padat. maka temperatur di mana penguapan terjadi. Produk yang mengandung air berperilaku berbeda pada pengeringan sesuai dengan kadar air mereka. Penambahan panas menyebabkan sublimasi es langsung ke uap air seperti dalam kasus pengeringan beku (Mujumdar. Informasi juga diperlukan adalah karakteristik solid-penanganan. Selama tahap pertama dari pengeringan laju pengeringan konstan. 2006). dan kelembaban ditransfer ke udara dengan produk dan dibawa pergi. bersama dengan batas-batas suhu dicapai dengan sumber panas tertentu. Udara didinginkan oleh produk.

periode pengeringan permukaan tak jenuh. Berdasarkan kondisi fisik digunakan untuk memberikan panas pada sistem dam memindahkan uap air. 2. Menjelang akhir periode laju konstan. atau mungkin merupakan periode tingkat seluruh jatuh (Mujumdar. tingkat dihitung terhadap luas permukaan keseluruhan yang solid.sana. yaitu : 1. laju pengeringan jatuh meskipun tarif per satuan luas permukaan basah padat tetap konstan. Ketika kadar air rata-rata telah mencapai kadar air kritis (Xcr). 2006). bagaimanapun. film permukaan air telah begitu dikurangi dengan penguapan yang menyebabkan lebih lanjut pengeringan bintik-bintik kering untuk muncul pada permukaan. Pada proses ini uap yang terbentuk terbawa oleh udara. proses pengeringan dapat dibagi menjadi tiga. Pengeringan vakum Menggunakan udara panas sebagai medium pengering pada tekanan atmosferik. Hasil tahap ini sampai film permukaan cairan sepenuhnya menguap. Hal ini menimbulkan ke tahap pengeringan kedua atau bagian pertama dari periode laju jatuh. Pengeringan kontak langsung Menggunakan udara panas sebagai medium pengering pada tekanan atmosferik. . dan penyusutan beberapa mungkin terjadi sebagai kelembaban permukaan ditarik kembali ke permukaan padat. Sejak. Dalam tahap pengeringan laju langkah mengendalikan adalah difusi uap air di antarmuka udara kelembaban dan tingkat di mana permukaan untuk difusi akan dihapus. air harus diangkut dari bagian dalam solid ke permukaan oleh gaya kapiler dan laju pengeringan mungkin masih konstan. Ini bagian dari kurva mungkin hilang sepenuhnya.

Mekanisme pengeringan (Geankoplis.Pada proses ini penguapa air berlangsung lebih cepat pada tekanan rendah. bentuk fisik padatan. Proses ini dipengaruhi oleh temperatur. Perpindahan energi dari lingkungan ini dapat berlangsung secara konduksi. struktur benda padat tersebut akan menentukan mekanisme aliran internal air (Geankoplis. 1993). Mekanisme pengeringan yaitu ketika benda basah dikeringkan secara termal. yaitu : 1. 2. Alat Pengeringan Pengering terowongan atau tunnel dryer pada dasarnya merupakan satu . radiasi atau kombinasi dari ketiganya. Perpindahan energi dari lingkungan untuk menguapkan air yang terdapat di permukaan benda padat. konveksi. kelembaban. Penguapan yang terjadi pada permukaan padatan dikendalikan oleh peristiwa difusi uap air dari permukaan padata ke lingkungan melalui lapisan film tipis udara.4. Perpindahan massa air yang terdapat di dalam benda ke permukaan. ada dua proses yang berlangsung secara simultan. Ketika terjadi penguapan pada permukaan padatan. laju dan arah aliran udara. terjadi perbedaan temperatur sehingga air mengalir dari bagian dalam benda padat menuju ke permukaan benda padat. 1993). luas permukaan kontak dengan udara dan tekanan. Pengeringan beku Pengeringan yang melibatkan proses sublimasi air daru suatu material beku. Proses ini merupakan proses penting selama tahap awal pengeringan ketika air tidak terikat dihilangkan. 2. 3.

Udara yang menyerap dan membawa air pada ujung terowongan atau sebagian disirkulasikan kembali (Wirakartakusumah. Dalam parallelflow tunnel atau concurrent tunnel pergerakan produk searah dengan aliran udara dalam terowongan pengering. Oleh karena itu. 1992). Dalam pengering tipe ini produk dengan kadar air tinggi dikeringkan pada suhu tinggi sedangkan pada saat kadar air rendah suhu udara pengeringan juga rendah. yaitu Counterflow Tunnel dan Parallelflow Tunnel. 1992). udara panas dihembus melalui produk dari ujung dimana produk keluar setelah selesai pengeringan. 1992) . secara keseluruhan efisiensi energi sistem counter current lebih tinggi. tetapi mutu pangan kurang baik (Wirakartakusumah. sehingga arah aliran udara berlawanan dengan arah gerakan produk.kelompok pengering batch truk dan rak yang dioperasikan dalam satu rangkaian sehingga nampak seperti kontinyu (Wirakartakusumah. Gambar 2. Tunnel Dryer Berdasarkan aliran produk dan aliran udara pengering tipe ini terdiri dari dua jenis. Dalam counterflow tunnel.

kemudian menimbang bahan hingga berat konstan yang berarti semua air telah diuapkan (Sudarmadji. Berat unsur dihitung berdasarkan rumus senyawa dan berat atom unsur-unsur yang menyusunnya. 2010). metode penguapan. metode elektrolisis atau berbagai macam metode lainnya. Pemisahan unsur-unsur atau senyawa yang dikandung dilakukan dengan beberapa cara seperti : metode pengendapan. Oven Gravimetri Analisis gravimetri adalah proses isolasi dan pengukuran berat suatu unsur atau senyawa tertentu. . Bagian terbesar dari penentuan secara analisis gravimetri meliputi transformasi unsur atau radikal ke senyawa murni stabil yang dapat segera diubah menjadi bentuk yang dapat ditimbang dengan teliti. Metoda gravimetri memakan waktu cukup lama. Oleh karena itu.Gambar 3. selama pendinginan sebelum penimbangan. 2010) Metode gravimetri berstandar pada prinsip penguapan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Suatu bahan yang mengalami pengeringan lebih bersifat higroskopis daripada bahan awalnya. bahan selalu ditempatkan dalam suhu ruang tertutup dan kering. adanya pengotor pada konstituen dapat diuji dan bila perlu faktor-faktor koreksi dapat digunakan (Khopkar.

Keadaan ini diterapkan pada spray drying . Faktor Internal a. 2010). silika gel (Sudarmadji.misalnya dalam eksikator atau dessikator yang telah diberi zat penyerap air. 1992). 2.5.1. Penyerap air atau uap air ini dapat menggunakan kapur aktif.5. 1992). jadi jika potongan bahan pangan dengan tebal satu pertiga dari semula dikeringkan akan mengalami pengeringan yang sama dengan kecepatan sembilan kali kecepatan asalnya (Wirakartakusumah. b. Peristiwa ini terjadi pada kondisi dimana resistensi internal terhadap pergerakan air jauh lebih besar daripada resistensi permukaan terhadap penguapan. Ukuran Bahan Kecepatan pengeringan lempengan basah yang tipis berbanding terbalik dengan kuadrat ketebalannya. Sifat bahan Sifat bahan yang dikeringkan merupakan faktor utama yang mempengaruhi kecepatan pengeringan. kedua potongan tersebut akan kehilangan air dengan kecepatan yang sama pada awal pengeringan (Wirakartakusumah. Oleh karena itu waktu pengeringan dapat dipersingkat dengan pengurangan ukuran bahan yang dikeringkan. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Kecepatan Pengeringan Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan terdiri dari dua bagian yaitu : 2. Jika dua bahan pangan dengan ukuran dan bentuk yang sama dikeringkan pada kondisi yang sama.

1992). b. Peningkatan kecepatan udara pada kisaran 1000 kaki per menit kecil sekali pengaruhnya terhadap laju pengeringan (Wirakartakusumah. Suhu Udara Jika depresi bola basah dijaga konstan pada berbagai suhu bola basah. . kecepatan pengeringan tahap awal hampir sama. 1992). 2. Faktor eksternal a. Distribusi air dalam bahan yang mempengaruhi kecepatan pengeringan pada tahap ini akan bertambah cepat dengan meningkatnya suhu. Kecepatan Aliran Udara Laju pengeringan bahan seperti halnya pada penguapan dari permukaan air tergantung kecepatan udara yang melewati bahan. 1992). Tahap selanjutnya.2.5. sehingga akan mengurangi kecepatan pengeringan (Wirakartakusumah. c. Pengaruh perbedaan kecepatan sangat nyata pada kecepatan udara beberapa ratus kaki per menit.dimana diameter partikel atau penyemprotan hanya beberapa micron (Wirakartakusumah. Unit Pemuatan Beberapa hal penambahan muatan bahan basah pada rak pengeringan analog dengan meningkatkan ketebalan potongan bahan. kecepatan akan bertambah tinggi pada suhu udara yang lebih tinggi karena pada kadar air yang rendah pengaruh penguapan terhadap pendinginan udara dapat diabaikan dan pada suhu bahan mendekati suhu udara.

Penentuan kadar air ini yaitu dengan melakukan proses penghitungan kadar air dengan metode gravimetri. Metode yang digunakan pada percobaan gravimetri adalah cawan kaca arloji ditimbang. cawan penguap.2. timbangan. wadah. kemudian keluarkan dari oven lalu diamkan selama 5 menit. Setelah itu masukkan kembali ke dalam eksikator selama 10 menit. masukkan ke dalam eksikator selama 10 menit. pisau. 3. tray. dan (3) Metode Percobaan yang Digunakan.1. Metode Percobaan yang Digunakan Bahan yang akan dikeringkan terlebih dahulu ditentukan dahulu kadar airnya. Setelah itu timbang Kaca arloji kemudian tambahkan sampel dan masukkan kembali ke dalam oven selama 30 menit. oven gravimtri. Bahan yang Digunakan Bahan yang digunakan dalam percobaan pengeringan adalah serealia jagung (Zea mays). 3. lalu . Kemudian keluarkan dari oven setelah itu diamkan selama 5 menit. Sebelum dilakukan pengeringan bahan. hidupkan pemanas yang terdapat pada alat pengering. Alat yang Digunakan Alat yang digunakan dalam percobaan pengeringan adalah Tunnel Dryer. 3. (2) Alat yang Digunakan.3.III METODOLOGI PERCOBAAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan. kemudian dimasukkan kedalam oven selama 30 menit dengan suhu 1050C.

Setelah suhu udara di dalam alat pengering mencapai 800C. . Buat tabel pengamatan hubungan antar waktu pengeringan terhadap penyusutan berat bahan selang interval waktu 30 menit tersebut di atas. dan catat penyusutan berat bahan. Terlebih dahulu berat tray harus sudah diketahui. proses pengeringan dilaksanakan dengan mengamati jumlah air yang menguap setiap interval waktu 30 menit. Catat suhu dan humidity udara jenuh uap air yang keluar dari alat pengering. Panaskan udara segar yang dihembuskan pemanas (tunnel dryer) sampai mencapai suhu 80 0C. dan tetukan humidity udara kering.timbang dan ulangi kembali secara berulang-ulang hingga mencapai konstan. Buat grafik pengeringan dan tentukan laju dan waktu pengeringan serta jumlah panas yang berpindah selama proses pengeringan. Masukan bahan yang telah diketahui berat awalnya ke dalam ruang pengering dan tutup pintu alat pengering. timbang bahan yang akan dikeringkan dan tempatkan ke dalam tray.

Gambar 4. Diagram Alir Pengeringan Gravimetri .

Diagram Alir Pengeringan Tunnel Dryer .Gambar 5.

Kelompok A.3 35. 2012) . Hasil Pengamatan Pengerigan Jagung dengan Gravimetri Sampel = Jagung Wcawan konstan = 30.444 2.4 26 1.1.4 41.067 32.145 0.290 4.9 28 2.130 3 0.6 46.6 25 0.5 36.6 34.4 23 1.463 0.106 59.8 27.065 0 Td Tw 0.037 5.168 50.3 33.481 4 0.181 44.5 0.192 84.377 0.7 27 0 (Sumber : Winda Laelasari.435 0.5 0.5 0.85 gram % Kadar Air = 73. Meja 1.62 gram Wcawan+sampel konstan = 30.852 3.407 0.076 27.060 24. Hasil Pengamatan Pengeringan Jagung dengan Tunnel Dryer T (h) W (kg) RH (%) T (oC) X (kg H2O/kg padatan kering) R (kg H2O/hm2) 0.333 % Ws = 0.5 0.1 25.1 2 1.086 24 44.9 28 0.260 0. 2012) Tabel 2.1 30.9 28.241 1 0.5 0.290 0. Hasil Pengamtan Berdasarkan hasil percobaan pengeringan jagung didapatkan hasil sebagai berikut : Tabel 1.491 0. Meja 1.5 0.1 0.5 0.5 1.6 27.1 39 25.138 55.581 0.6 34.IV HASIL PENGAMATAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan 4. Kelompok A.121 54.062 24.57 gram Wcawan+sampel = 31.130 5 0.8 43.054 kg (Sumber : Winda Laelasari.704 2 0.5 0.

m2) 0.463 0.Grafik Hubungan Antara Kadar Air dengan Waktu Xn (kg H2O/kg dry solid) 2. Grafik Hubungan Antara Kadar Air dengan Laju Pengeringan . Grafik Hubungan Antara Kadar Air dan Waktu Grafik Hubungan Antara Kadar Air dengan Laju Pengeringan 0.2 0.5 1 1.5 0.6 Rn (kg H2O/h.5 0 0 1 2 3 Waktu (jam) 4 5 6 Gambar 6.3 0.5 Xn (kg H2O/kg dry solid) 0.5 1 0.377 Gambar 7.491 0.1 0 0 0.5 2 1.435 0.4 0.26 0.145 0.29 0.065 0 0.581 0.5 2 2.407 0.7 0.

Kadar air bahan pangan tersebut dinyatakan dalam suatu basis basah atau basis kering.581 kg H2O/kg dry solid. Xn ialah kadar air dalam bahan yang setimbang dengan uapnya dalam fasa gas.2. suhu tersebut menjadi tidak stabil disebabkan sampel mengalami higroskopis. Proses pengeringan pada bahan mengalami penurunan berat bahan awal pada bahan disebabkan kadar air pada bahan pangan tersebut berkurang dan menguap. Berdasarkan grafik hubungan antara kadar air dan laju pengeringa didapatkan hasil bahwa titik kritis terdapat pada 0. maka lapisan cairan pada permukaan bahan telah berkurang karena penguapan.  Kadar air kesetimbangan.  Kadar air basis kering (dry basis). Istilah yang digunakan untuk menyatakan kadar air dalam suatu bahan padat. Pada grafik tersebut di gambarkan laju pengeringan pada bahan mengalami penurunan dan yang terjadi kenaikan. . Suatu kadar air yang ada pada bahan pangan akan berkurang selama proses pengeringan.4. Setelah itu akan terjadi pengeringan periode menurun. Pembahasan Berdasarkan grafik hubungan antara kadar air dengan waktu didapatkan hasil bahwa semakin lama waktu yang digunakan untuk pengeringan maka kadar air yang ada pada bahan pangan akan semakin berkurang. yaitu:  Kadar air basis basah (Wet basis) ialah suatu persen air per berat bahan kering ditambah berat air atau Kg air/Kg bahan kering ditambah Kg air. ialah suatu persen berat air per berat bahan kering atau Kg air/Kg bahan kering.

Semakin lama waktu pengeringan berlangsung maka berat bahan yang akan dikeringkan juga akan semakin berkurang. Semakin besar perbedaan suhu udara pengeringan jika dibandingkan dengan bahan. dan kadar air kritis ini terjadi pada saat terakhir pengeringan laju tetap. maka semakin besar pula kecepatan perpindahan panas sehingga bahan lebih cepat menguap. maka diperlukan untuk mengetahui lebih dahulu waktu yang dibutuhkan untuk mengeringkan suatu bahan dari kadar air tertentu samapai kadar air yang diinginkan pada kondisi tertentu (Geankoplis. 1997). Air yang dikeluarkan dalam bentuk uap tersebut harus dijauhkan dari bahan agar tidak terjadi kejenuhan atmosfer pada permukaan bahan sehingga akan memperlambat proses pengeluaran air selanjutnya. Hal ini dikarenakan semakin banyak pula air yang teruapkan. Pada proses pengeringan yang harus diperhatikan adalah suhu udara pengeringan. Prinsipnya. Laju pengeringan merupakan besarnya laju penguapan air untuk tiap satuan luas dan satuan waktu. Laju pengeringan yang terlalu cepat pada bahan pangan dengan laju pengeringan menurun. Pengendalian laju pengeringan merupakan bagian optimasi proses dalam usaha mengendalikan mutu hasil pengeringan. agar design proses pengeringan menjadi lebih tepat. Xc adalah kadar air dalam bahan dimana air yang menyelimuti permukaan bahan konsenrasinya telah banyak berkurang. Kadar air kritis. Kurva laju pengeringan dalam periode laju pengeringan menurun berbedabeda tergantung pada jenis bahan. Terjadinya . menyebabkan kerusakan fisik dan kimia pada bahan pangan.

Tray dryer biasanya diklasifikasikan berdasarkan bentuk arah pergerakan aliran udara. Selain suhu. Percobaan yang dilakukan. sehingga pengeringannya pun berbeda-beda. Pada Tray dryer dibutuhkan biaya .5 jam. Proses pengeringan akan menjadi lebih cepat apabila luas penampang diperbesar dengan proses pengecilan ukuran terlebih dahulu. Selain itu. laju pengeringan tidak konstan. dan aliran udara panas yang berlawanan arah dengan aliran bahan pangan yang akan dikeringkan (Brennan. 2010). dimana luas permukaan bahan satu dengan yang lainnya jadi berbeda-beda. karena pada kurva terlihat naik turun. digunakan pengiris bergelombang. Alat pengering yang digunakan adalah tray dryer. 1969). Penyusutan bahan dengan pengeringan alami lebih kecil daripada pengeringan buatan dengan menggunakan germinator. waktu yang dibutuhkan hingga mencapai berat konstan cukup lama.case hardening adalah bentuk kerusakan secara fisik akibat dari laju pengeringan yang kurang terkontrol. yaitu setelah dikeringkan selama 5. perbedaan kelembaban yang tinggi dapat mempercepat proses pengeringan. Penyusutan pada kentang lebih besar daripada ubi kayu karena air bebas yang terkandung pada kentang lebih banyak dibandingkan ubi kayu (Bertha. 2008). yaitu yang aliran udara panasnya searah dengan aliran bahan pangan yang akan dikeringkan. Hal ini disebabkan karena pada saat pengirisan bahan. Hal ini disebabkan terjadinya kecepatan difusi dalam bahan pangan menuju permukaan tidak dapat mengimbangi kecepatan penguapan air di permukaan bahan (Afrianti.

Kemudian perpotongan antara garis Tc dan RH diberi tanda. dimana luas permukaan bahan satu dengan yang lainnya jadi berbeda-beda. laju pengeringan tidak konstan. alat ini memiliki kendali yang relatif rendah dan menghasilkan . karena pada kurva terlihat naik turun. Selain itu. Akan tetapi. Kemudian lihat berapa % RH yang kita dapatkan pada saat percobaan. lalu tarik garis ke atas. Perhitungan untuk mencari Tw kita harus melihat pada grafik. Pada Tray dryer dibutuhkan biaya yang rendah dalam pemeliharaan dan fleksibel dalam operasi untuk makanan yang berbeda. pada kelembaban relative yang cukup tinggi (70%) akan terjadi penyerapan molekul air secara multilayer dan akan diikuti dengan kondensasi kapiler dan terlihat pada grafiknya yang menaik (Ben. 2007). alat ini memiliki kendali yang relatif rendah dan menghasilkan kualitas produk yang lebih bervariasi sebagai makanan pengeringan lebih cepat pada nampan yang terdekat dengan sumber panas itulah sebabnya waktu pengeringan jagung lebih lama dan laju pengeringannya pun tidak konstan. Hal ini disebabkan karena pada saat pengirisan bahan. Caranya yaitu tentukan titik Td pada grafik. tarik garis yang sejajar dengan garis terdekat. penarikkan garis harus mencapai garis 100%. Namun. Tarik garis lurus sehingga diketahui Tw pada tabel tersebut. digunakan pengiris bergelombang. Percobaan yang dilakukan. Selain itu.yang rendah dalam pemeliharaan dan fleksibel dalam operasi untuk makanan yang berbeda. yaitu setelah dikeringkan selama 6 jam. sehingga pengeringannya pun berbeda-beda. waktu yang dibutuhkan hingga mencapai berat konstan cukup lama.

kualitas produk yang lebih bervariasi sebagai makanan pengeringan lebih cepat pada nampan yang terdekat dengan sumber panas itulah sebabnya waktu pengeringan jagung lebih lama dan laju pengeringannya pun tidak konstan. Kemudian perpotongan antara garis Tc dan RH diberi tanda. tarik garis yang sejajar dengan garis terdekat. Caranya yaitu tentukan titik Td pada grafik. pada kelembaban relative yang cukup tinggi (70%) akan terjadi penyerapan molekul air secara multilayer dan akan diikuti dengan kondensasi kapiler dan terlihat pada grafiknya yang menaik (Ben. lalu tarik garis ke atas. penarikkan garis harus mencapai garis 100%. Kemudian lihat berapa % RH yang kita dapatkan pada saat percobaan. Selain itu. Tarik garis lurus sehingga diketahui Tw pada tabel tersebut. 2007). Perhitungan untuk mencari Tw kita harus melihat pada grafik. Gambar 8. Humidity Chart .

2010). sehingga terbentuk kulit yang keras. Perubahan tersebut terjadi secara kimiawi dan fisik (Fellows.Bahan pangan yang mengalami proses pengeringan dan penyimpanan mempunyai kualitas yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan pangan yang tidak mengalami proses pengolahan. Hal ini dikarenakan ada senyawa-senyawa yang volatil pada suhu tersebut sehingga pada beberapa jam kemudian semakin lama akan semakin menghilang aromanya. Beberapa zat yang terdapat pada bahan pangan ketika dilakukan penghilangan air. Perubahan utama yang diakibatkan oleh Bahan pangan yang mengalami proses pengeringan dan penyimpanan mempunyai kualitas yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan pangan yang tidak mengalami proses pengolahan. Tekstur pada jagung semakin lama pun semakin menciut. apabila proses pengeringan dilakukan secara cepat dan memakai suhu tinggi. Hal ini disebabkan oleh adanya kandungan air dalam jagungg tersebut yang lama-lama akan menguap hingga pada akhirnya bentuk dari jagung pun berubah menjadi keriput karena kandungan air di dalamnya semakin sedikit (Yuni. Perubahan utama yang diakibatkan oleh perubahan pada tekstur bahan pangan akan semakin besar. Pengeringan yang baik harus dapat memperhatikan karakteristik dan mutu dari bahan pangan tersebut sehingga bahan pangan tersebut masih dapat diterima . Aroma yang ada pada jagung terlihat semakin lama semakin menghilang. 2000). Suhu tinggi akan mengakibatkan perubahan yang kompleks pada zat di permukaan bahan pangan. zat tersebut akan mengalami perpindahan ke permukaan dengan mekanisme dan kecepatan yang spesifik.

. dalam pengeringan juga harus meminimalisasikan senyawa.dalam segi kesehatan maupun segi estetika oleh konsumen. dan tekstur dari bahan pangan yang tetap terjaga. Hal-hal tersebut harus diperhatikan dalam pengolahan bahan pangan. Penggunaan suhu yang terlalu rendah harus dihindari agar bahan pangan tidak mengkerut dan jangan pula terlalu tinggi agar bahan pangan tidak mengalami kondisi pengeringan yang tidak merata. seperti reaksi browning. Penggunaan suhu yang tidak terlalu tinggi diimbangi dengan waktu yang tidak sebentar agar mencapai kondis yang maksimal. 2010). Selain itu. aroma dari bahan pangan yang tidak menimbulkan bau-bau tertentu yang dapat menghilangkan selera. Karakteristik yang dapat dipertahankan adalah warna bahan pangan yang perlu dipertahankan sehingga dapat menarik konsumen.senyawa yang volatil karena dengan terjadinya oksidasi khususnya lemak dapat menimbulkan rancidity (Yuni. sehingga jika melakukan pengeringan terhadap bahan pangan harus diusahakan agar suhu yang digunakan tidak terlalu tinggi untuk mencegah proses-proses kimia yang tidak diinginkan.

2.333% dengan berat sampel kering sebesar 0. 5.V KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.Saran Praktikum percobaan pengeringan sebaiknya dilakukan dengan teliti baik pada analisis data maupun perhitungan agar diperoleh hasil yang baik dan dapat mempermudah dalam pembuatan grafik.5 jam dengan berat 0. Kesimpulan Berdasarkan hasil percobaan pengeringan dapat disimpulkan bahwa pada percobaan gravimetri didapatkan kadar air sebesar 73. Sebaiknya bahan yang akan dikeringkan diratakan penyimpanannya pada tray sehingga dapat mempersingkat atau mempercepat proses pengeringan. . Pada percobaan pengeringan menggunakan tunnel dryer dapat disimpulkan bahwa pada sampel jagung akan mengalami berat kontan pada sejumlah waktu yaitu 5. 5.060 kg.1.054 kg.

Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Pengeringan. (2007). Geankoplis.co. (2008). Bogor. melalui diakses 20 Diyah.blogspot. (1998). (2010).ac..pdf.ub.id/pub/jstf_v12_1_07_elfi. dkk.. Suharto. Alfabeta. (2007).litbang-deptan.id/.unand. Evi. Ben. Ellis Horword Limited. Christie J. New Delhi. Bandung. laporan penelitian Universitas Padjajaran. Prentice-Hall Private Limited. Pengaruh Cara Pengeringan dan Pencelupan dalam Dispol Prabawati. Industri Pangan Dalam Sistem Rantai Makanan.England. Marsudi. (1992).. Yuni. http://btagallery.J.DAFTAR PUSTAKA Afrianti. Desember 2012.. Bandung. Teknologi Pengawetan Pangan.html. Aman. Leni H. Universitas Pasundan. .ac. Food Processing Technology. Transport Process and Unit Operations. Klasifikasi Jagung. Bandung. (2010).. diakses 20 Desember 2012. Melalui http://blog. melalui http://www.com/2010/02/blog-post_12. (1997).id/turleprincess/2010/05/30/klasifikasi-jagung/. Fellows P. (2010). Melalui http://ffarmasi. Petunjuk Laboratorium Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. Studi awal Pemisaha Amilosa dan Anilopektin Pati Jagung dengan Fraksinasi Butanol–Air. Pengaruh Waktu Pengeringan terhadap Karakteristik Jagung dan Labu Siam. (2000). diakses 20 Desember 2012. Diakses : 24 Desember 2012. Ign.. Second Edition. Bertha. Wirakartakusumah. Mendongkrak Pemanfaatan Sumber Pangan dengan Sentuhan Teknologi. (2010).

060 = 2.060 = 1.333%) = 0.2 cm = 0.0.121 .0.62-30.5 % Udara basah yang dikeluarkan dari alat pengering Td = 36.704 kg H2O/kg dry solid 0.204 kg = 206 gram = 0.138 .206 kg = 202 gram = 0. Tw = 20.5oC RH = 41.262 = 0.333 % W1-W0 31.130 kg H2O/kg dry solid .62 gram = 30.054 X2 = 0.241 kg H2O/kg dry solid 0.444 kg H2O/kg dry solid 0.054 X3 = 0.202 kg = 26.0.8 % Xn = Wawal bahan – Wbahan konstan Wsampel X1 = 0.060 = 2 kg H2O/kg dry solid 0.4oC Tw = 24.202 kg – 0.85 gram = W1-W2 x 100 % = 31.181.192 .060 = 1.262 x 0.1 % Tunnel Dryer Sampel Wtray Wtray + sampel Wsampel Sisi tray Atray Kondisi Lingkungan Td = 27.57 gram = 31.62-30.1oC .2oC Kondisi Tunnel Dryer Udara Kering Td = 35.069 m2 . RH = 50.262 m = sisi x sisi = 0.57 = Wawal bahan – (Wawal bahan x % kadar air) = 0.LAMPIRAN Sampel Wcawan konstan Wcawan+sampel Wcawan+sampel konstan % Kadar Air Ws = Jagung = 30.0.3oC Tw = 26.168 .8oC RH = 40.054 kg = Jagung = 204 gram = 0.85 x 100% = 73.054 X5 = 0.202 kg – (0.054 X4 = 0.202 x 73.148 kg = 0.0.060 = 1.

060.054 X8 = 0.m2 0.0.m2 0.069 0.0.435 kg H2O/h.185 = 0.852 kg H2O/kg dry solid 0.m2 0.069 0.069 0.m2 0.054 X6 = 0.054 x 0.069 0.093 = 0.5 R9 = 0.481 kg H2O/kg dry solid 0.054 x 0.069 0.5 .m2 0.296 = 0.069 0.581 kg H2O/h.037 kg H2O/kg dry solid 0.054 X9 = 0.067 .m2 0.037 = 0.5 R5 = 0.054 x 0.130 kg H2O/kg dry solid 0.054 x 0.5 R10 = 0.5 R2 = 0.5 R7 = 0.054 x 0.054 x 0.377 kg H2O/h.054 x 0.5 R4 = 0.054 x 0.290 kg H2O/h.260 kg H2O/h.5 R6 = 0.371 = 0.491 kg H2O/h.0.054 x 0.060 = 0.060 = 0.0.296 kg H2O/kg dry solid 0.069 0.0.054 x 0.278 = 0.407 kg H2O/h.0.076 .069 0.069 0.m2 0.054 X7 = 0.069 0.086 .106 .5 R3 = 0.m2 0.060 = 0.065 kg H2O/h.060 = 0.m2 0.166 = 0.5 R8 = 0.0.145 kg H2O/h.463 kg H2O/h.062.054 X11 = 0.260 = 0.314 = 0.054 X10 = 0.054 Rn = Ws x ΔXn Atray Δt R1 = 0.060 = 0 kg H2O/kg dry solid 0.241 = 0.060 = 0.m2 0.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->