LAPORAN MINGGUAN PRAKTIKUM MESIN PERALATAN INDUSTRI PANGAN PENGERINGAN JAGUNG (Zea mays

)

Nama NRP Meja Kelompok Tanggal Percobaan Asisten

Oleh : : Winda Laelasari : 103020005 : 1 (Satu) : A : 14 Desember 2012 : Ardi Hilmawan

LABORATORIUM MESIN PERALATAN INDUSTRI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2012

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, (4) Manfaat Percobaan, dan (5) Waktu dan Tempat Percobaan. 1.1. Latar Belakang Jagung merupakan tanaman semusim (annual). Satu siklus hidupnya diselesaikan dalam 80-150 hari. Paruh pertama dari siklus merupakan tahap pertumbuhan vegetatif dan paruh kedua untuk tahap pertumbuhan generatif (Anonim, 2012). Tinggi tanaman jagung sangat bervariasi. Meskipun tanaman jagung umumnya berketinggian antara 1m sampai 3m, ada varietas yang dapat mencapai tinggi 6m. Tinggi tanaman biasa diukur dari permukaan tanah hingga ruas teratas sebelum bunga jantan. Meskipun beberapa varietas dapat menghasilkan anakan, pada umumnya jagung tidak memiliki kemampuan ini (Anonim, 2012). Bunga betina jagung berupa "tongkol" yang terbungkus oleh semacam pelepah dengan "rambut". Rambut jagung sebenarnya adalah tangkai putik (Anonim, 2012). Jagung termasuk tanaman bijinya berkeping tunggal monokotil, jagung tergolong berakar serabut yang dapat mencapai kedalaman 8 m meskipun sebagian besar berada pada kisaran 2 m. Pada tanaman yang sudah cukup dewasa muncul akar adventif dari buku-buku batang bagian bawah yang membantu menyangga tegaknya tanaman (Anonim, 2012).

Pengeringan merupakan operasi pengurangan kadar air bahan padat sampai batas tertentu sehingga bahan tersebut bebas terhadap serangan mikroorganisme, enzim, dan insekta yang merusak. Secara lebih luas, pengeringan merupakan proses yang terjadi secara simultan (serempak) antara perpindahan panas dari udara pengeringan ke bahan yang dikeringkan dan terjadi penguapan uap air dari bahan yang dikeringkan. Pengeringan dapat terjadi karena adanya perbedaan kelembapan (humidity) antara udara kering dengan bahan yang dikeringkan (Wirakartakusumah, 1992). Pengeringan adalah pemisahan air dari bahan yang mengandung air dalam jumlah kecil dengan mengalirkan udara melalui bahan. Pengeringan adalah mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan pangan dengan cara menguapkan sebagian air yang terkandung dalam bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Penghilangan kadar air dengan tingkat kadar air yang sangat rendah mendekati kondisi “bone dry” (Suharto, 1998). 1.2.Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan pengeringan adalah untuk mengeluarkan sebagian air dalam bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Selain itu juga untuk mengurangi kadar bahan padat pada batas tertentu, sehingga bahan tersebut tahan terhadap serangan mikroba, enzim dan insekta, yang dapat memperpanjang umur simpan. 1.3. Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan pengeringan adalah berdasarkan adanya perbedaan

serta berdasarkan adanya perpindahan panas dari udara pengering ke dalam bahan yang dikeringkan. Jl. Waktu dan Tempat Percobaan Percobaan ini dilaksanakan pada hari Jum’at tanggal 14 Desember 2012 yang bertempat di Laboratorium Mesin Peralatan Industri Pangan. Manfaat Percobaan Manfaat dari percobaan pengeringan adalah agar mahasiswa dapat mengetahui proses-proses yang terjadi di dalam proses pengeringan. dan dapat mengaplikasikan proses pengeringan bahan pangan.5. Universitas Pasundan. mengetahui alat-alat yang digunakan dalam proses pengeringan. Setiabudhi No. . 1. Jurusan Teknologi Pangan.4.kelembaban antara udara kering dengan bahan pangan dan kecepatan pengeringan bahan pangan. 1. 193 Bandung.

Batang jagung cukup kokoh namun tidak banyak mengandung lignin (Wikipedia. Serbuk sari berwarna kuning dan beraroma khas. Permukaan daun ada yang licin dan ada yang berambut. Bunga betina tersusun dalam tongkol. yang khas dimiliki familia Poaceae. (2) Pengertian Pengeringan. dua floret dibatasi oleh sepasang glumae (tunggal: gluma). Bunga jantan tumbuh di bagian puncak tanaman. Tongkol tumbuh dari .II TINJAUAN PUSTAKA Bab ini menguraikan mengenai : (1) Jagung.1. (5) Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Kecepatan Pengeringan 2. Tiap kuntum bunga memiliki struktur khas bunga dari suku Poaceae. namun tidak seperti padi atau gandum. (3) Mekanisme Pengeringan. sebagaimana sorgum dan tebu. Jagung Batang jagung tegak dan mudah terlihat. yang disebut floret. Tulang daun sejajar dengan ibu tulang daun. Pada jagung. 2012). Antara pelepah dan helai daun terdapat ligula. 2012). Setiap stoma dikelilingi sel-sel epidermis berbentuk kipas. berupa karangan bunga (inflorescence). (4) Alat Pengeringan. Stoma pada daun jagung berbentuk halter. Ruas terbungkus pelepah daun yang muncul dari buku. Bentuknya memanjang. Batang beruas-ruas. Daun jagung adalah daun sempurna. Terdapat mutan yang batangnya tidak tumbuh pesat sehingga tanaman berbentuk roset. Struktur ini berperan penting dalam respon tanaman menanggapi defisit air pada sel-sel daun (Wikipedia. Jagung memiliki bunga jantan dan bunga betina yang terpisah (diklin) dalam satu tanaman (monoecious).

2012) :  Kalori : 355 Kalori  Protein : 9.buku. 2012). Beberapa varietas unggul dapat menghasilkan lebih dari satu tongkol produktif.2 gr  Lemak : 3. Gambar 1. dan disebut sebagai varietas prolifik. satu tanaman hanya dapat menghasilkan satu tongkol produktif meskipun memiliki sejumlah bunga betina.38 mg  Air : 12 gr . 2012).4 mg  Vitamin A : 510 SI  Vitamin B1 : 0. di antara batang dan pelepah daun (Anonim.9 gr  Karbohidrat : 73. Kandungan gizi Jagung per 100 gram bahan adalah (Anonim.7 gr  Kalsium : 10 mg  Fosfor : 256 mg  Ferrum : 2. Jagung Pada umumnya. Bunga jantan jagung cenderung siap untuk penyerbukan 2-5 hari lebih dini daripada bunga betinanya (protandri) (Anonim.

Zea mays saccharata Biji jagung manis pada saat masak keriput dan transparan. Pada saat masak. pipih. 2. Bagian pati yang keras terdapat di bagian atas biji. WSP) lebih tinggi daripada pati. 2010). tunicata Sturt Jagung pod adalah jagung yang paling primitif. 2010). Jagung Manis ( Sweet Corn ). Jagung Mutiara ( Flint Corn ). sehingga permukaan biji bagian atas licin dan bulat. dan berlekuk (Evi. Jagung Pod. Biji tipe dent ini bentuknya besar. pati lunak kehilangan air lebih cepat dan lebih mengkerut daripada pati keras. 3. Sifat ini ditentukan oleh gen sugary (su) yang resesif (Evi. Pada waktu biji mengering. Tipe ini disukai petani karena tahan hama gudang (Evi. dan keras. Kandungan gula jagung manis 4-8 kali lebih tinggi dibanding jagung normal pada umur 18-22 hari setelah penyerbukan. bagian atas biji mengkerut bersama-sama. sedangkan bagian pati yang lunak di bagian tengah sampai ujung biji. Z. sehingga terjadi lekukan (dent) pada bagian atas biji.Berdasarkan bentuk dan strukturnya biji jagung dapat diklasifikasikan sebagai berikut: 1. Jagung ini terbungkus oleh . mengkilap. 2010). Zea mays indentata Bagian pati yang keras pada tipe biji dent berada di bagian sisi biji. Zea mays indurate Biji jagung tipe mutiara berbentuk bulat licin. Jagung Gigi Kuda ( Dent Corn ).Varietas lokal jagung di Indonesia umumnya tergolong ke dalam tipe biji mutiara. Biji yang belum masak mengandung kadar gula (water-soluble polysccharride. 4.

Prolamin menyusun sebagian besar protein endosperm dengan kandungan lisin dan triptofan yang jauh lebih rendah dibanding fraksi protein lain (Evi. Jagung Pulut ( Waxy Corn ). Apabila dipanaskan.glume atau kelobot yang berukuran kecil. 5. 6. 7. . Gen o2 dalam ekspresinya mengubah proporsi kandungan fraksi-fraksi protein. 2010). uap akan masuk ke dalam biji yang kemudian membesar dan pecah (pop) (Evi. 2010). dan glutein memiliki kandungan lisin dan triptofan tinggi. Z. ceritina Kulesh Jagung pulut memiliki kandungan pati hampir 100% amilopektin. Endosperm biji mengandung pati keras dengan proporsi lebih banyak dan pati lunak dalam jumlah sedikit terletak di tengah endosperm. Fraksi prolamin berkurang hingga 50%. Jagung QPM mengandung gen opaque-2 (o2) bersifat resesif yang mengendalikan produksi lisin dan triptofan. Fraksi albumin. 2010). sehingga akumulasi amilosa sangat sedikit (Evi. Jagung pod tidak dibudidayakan secara komersial sehingga tidak banyak dikenal. Zea mays everta Tipe jagung ini memiliki biji berukuran kecil. Jagung Berondong ( Pop Corn ). Kultivar Amerika Selatan dimanfaatkan oleh suku Indian dalam upacara adat karena dipercaya memiliki kekuatan magis. Jagung QPM ( Quality Protein Maize ) Jagung QPM memiliki kandungan protein lisin dan triptofan yang tinggi dalam endospermnya. globulin. sedangkan sintesis albumin. Adany gen tunggal waxy (wx) bersifat resesif epistasis yang terletak pada kromosom sembilan mempengaruhi komposisi kimiawi pati.

Jagung Minyak Tinggi ( High-Oil ) Jagung minyak tinggi memiliki biji dengan kandungan minyak lebih dari 6%. Pengeringan dapat terjadi karena adanya perbedaan kelembapan (humidity) antara udara kering dengan bahan yang dikeringkan (Wirakartakusumah.globulin. seperti margarin dan minyak goreng.5-5%. Kandungan lisin dan triptofan jagung QPM meningkat. 2010). 2010). sementara sebagian besar jagung berkadar minyak 3. enzim. Pengeringan adalah pemisahan air dari bahan yang mengandung air dalam .2. Jagung minyak tinggi sangat penting dalam industri makanan.Ternak yang diberi pakan jagung minyak tinggi berdampak positif terhadap pertumbuhannya (Evi. Pengertian Pengeringan Pengeringan merupakan operasi pengurangan kadar air bahan padat sampai batas tertentu sehingga bahan tersebut bebas terhadap serangan mikroorganisme. Kandungan protein yang tinggi dalam endosperm memberikan warna gelap pada biji (Evi. serta industri pakan. 2010). 1992). dan insekta yang merusak. 2. 8. dan glutein meningkat. yaitu 83-85% dari total minyak biji (Evi. sementara sintesis prolamin memiliki kandungan lisin rendah (Vasal 1994). pengeringan merupakan proses yang terjadi secara simultan (serempak) antara perpindahan panas dari udara pengeringan ke bahan yang dikeringkan dan terjadi penguapan uap air dari bahan yang dikeringkan. Secara lebih luas. Sebagian besar minyak biji terdapat dalam scutelum.

1992). Mekanisme Pengeringan Mekanisme pengeringan adalah bagian terpenting dalam teknik pengeringan karena dengan mengetahui mekanisme pengeringan dapat diperkirakan jumlah energi dan waktu proses optimum untuk tujuan pengawetan dengan pengeringan. Pengeringan merupakan metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkannya hingga kadar air keseimbangan dengan kondisi udara normal atau kadar air yang setara dengan nilai aktifitas air yang aman dari kerusakan mikrobiologis. 1998).3. Waktu proses erat kaitannya dengan laju pengeringan dan tingkat kerusakan yang dapat dikendalikan akibat pengeringan (Afrianti. Energi yang dibutuhkan dalam pengeringan terutama adalah berupa energi panas untuk meningkatkan suhu dan menambah tenaga pemindahan air. Ada dua metode untuk menghilangkan kadar air terikat: penguapan dan penguapan. Penguapan terjadi ketika tekanan uap dari kelembaban pada permukaan padat sama dengan . enzimatis dan kimiawi (Wirakartakusumah. Air dalam padat ada yang terikat baik atau tidak terikat. 2. Pengeringan adalah mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan pangan dengan cara menguapkan sebagian air yang terkandung dalam bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Penghilangan kadar air dengan tingkat kadar air yang sangat rendah mendekati kondisi “bone dry” (Suharto.jumlah kecil dengan mengalirkan udara melalui bahan. 2008).

Jika tekanan diturunkan di bawah titik tripel. Hal ini dilakukan dengan meningkatkan suhu kelembaban ke titik didih. dapat diturunkan dengan menurunkan tekanan (penguapan vakum). maka temperatur di mana penguapan terjadi. maka tidak ada fase cair dapat eksis dan kelembaban dalam produk beku. Jika bahan kering adalah panas sensitif. keseimbangan kelembaban padat. dengan melewatkan udara hangat di atas produk. Kedua. titik didih. dan kepekaan bahan terhadap suhu. bersama dengan batas-batas suhu dicapai dengan sumber panas tertentu. dan kelembaban ditransfer ke udara dengan produk dan dibawa pergi. dalam penguapan. Produk yang mengandung air berperilaku berbeda pada pengeringan sesuai dengan kadar air mereka. Udara didinginkan oleh produk. yaitu. Penguapan berlangsung dari . Perlakuan pengeringan padatan dapat dicirikan dengan mengukur hilangnya kadar air sebagai fungsi dari waktu. Fenomena semacam ini terjadi di pengering roller. pengeringan dilakukan dengan konveksi. Sebuah kebutuhan awal untuk pemilihan jenis yang cocok pengering dan desain dan ukuran sana adalah penentuan karakteristik pengeringan.tekanan atmosfer. Dalam hal ini tekanan uap jenuh uap air di atas padat kurang dari tekanan atmosfir. Penambahan panas menyebabkan sublimasi es langsung ke uap air seperti dalam kasus pengeringan beku (Mujumdar. 2006). 2006). Selama tahap pertama dari pengeringan laju pengeringan konstan. Informasi juga diperlukan adalah karakteristik solid-penanganan. Metode yang digunakan adalah perbedaan kelembaban. Permukaan berisi air bebas. dan intermiten berat (Mujumdar. terus berat. yaitu.

air harus diangkut dari bagian dalam solid ke permukaan oleh gaya kapiler dan laju pengeringan mungkin masih konstan. Sejak. tingkat dihitung terhadap luas permukaan keseluruhan yang solid. Pengeringan kontak langsung Menggunakan udara panas sebagai medium pengering pada tekanan atmosferik. 2. Pada proses ini uap yang terbentuk terbawa oleh udara. bagaimanapun. Ini bagian dari kurva mungkin hilang sepenuhnya. atau mungkin merupakan periode tingkat seluruh jatuh (Mujumdar. Ketika kadar air rata-rata telah mencapai kadar air kritis (Xcr). Dalam tahap pengeringan laju langkah mengendalikan adalah difusi uap air di antarmuka udara kelembaban dan tingkat di mana permukaan untuk difusi akan dihapus. Menjelang akhir periode laju konstan.sana. yaitu : 1. periode pengeringan permukaan tak jenuh. dan penyusutan beberapa mungkin terjadi sebagai kelembaban permukaan ditarik kembali ke permukaan padat. film permukaan air telah begitu dikurangi dengan penguapan yang menyebabkan lebih lanjut pengeringan bintik-bintik kering untuk muncul pada permukaan. Berdasarkan kondisi fisik digunakan untuk memberikan panas pada sistem dam memindahkan uap air. Hal ini menimbulkan ke tahap pengeringan kedua atau bagian pertama dari periode laju jatuh. Pengeringan vakum Menggunakan udara panas sebagai medium pengering pada tekanan atmosferik. 2006). Hasil tahap ini sampai film permukaan cairan sepenuhnya menguap. proses pengeringan dapat dibagi menjadi tiga. laju pengeringan jatuh meskipun tarif per satuan luas permukaan basah padat tetap konstan. .

luas permukaan kontak dengan udara dan tekanan. Proses ini merupakan proses penting selama tahap awal pengeringan ketika air tidak terikat dihilangkan. yaitu : 1. 1993). Perpindahan energi dari lingkungan untuk menguapkan air yang terdapat di permukaan benda padat. laju dan arah aliran udara. Ketika terjadi penguapan pada permukaan padatan. ada dua proses yang berlangsung secara simultan.Pada proses ini penguapa air berlangsung lebih cepat pada tekanan rendah. 3. radiasi atau kombinasi dari ketiganya. konveksi. bentuk fisik padatan. Mekanisme pengeringan (Geankoplis.4. Alat Pengeringan Pengering terowongan atau tunnel dryer pada dasarnya merupakan satu . Proses ini dipengaruhi oleh temperatur. 2. 1993). Penguapan yang terjadi pada permukaan padatan dikendalikan oleh peristiwa difusi uap air dari permukaan padata ke lingkungan melalui lapisan film tipis udara. Pengeringan beku Pengeringan yang melibatkan proses sublimasi air daru suatu material beku. 2. kelembaban. struktur benda padat tersebut akan menentukan mekanisme aliran internal air (Geankoplis. Mekanisme pengeringan yaitu ketika benda basah dikeringkan secara termal. Perpindahan massa air yang terdapat di dalam benda ke permukaan. Perpindahan energi dari lingkungan ini dapat berlangsung secara konduksi. terjadi perbedaan temperatur sehingga air mengalir dari bagian dalam benda padat menuju ke permukaan benda padat.

secara keseluruhan efisiensi energi sistem counter current lebih tinggi. Gambar 2. Tunnel Dryer Berdasarkan aliran produk dan aliran udara pengering tipe ini terdiri dari dua jenis. udara panas dihembus melalui produk dari ujung dimana produk keluar setelah selesai pengeringan. yaitu Counterflow Tunnel dan Parallelflow Tunnel. 1992).kelompok pengering batch truk dan rak yang dioperasikan dalam satu rangkaian sehingga nampak seperti kontinyu (Wirakartakusumah. Dalam pengering tipe ini produk dengan kadar air tinggi dikeringkan pada suhu tinggi sedangkan pada saat kadar air rendah suhu udara pengeringan juga rendah. tetapi mutu pangan kurang baik (Wirakartakusumah. Oleh karena itu. Dalam parallelflow tunnel atau concurrent tunnel pergerakan produk searah dengan aliran udara dalam terowongan pengering. 1992). sehingga arah aliran udara berlawanan dengan arah gerakan produk. Udara yang menyerap dan membawa air pada ujung terowongan atau sebagian disirkulasikan kembali (Wirakartakusumah. Dalam counterflow tunnel. 1992) .

2010). . metode elektrolisis atau berbagai macam metode lainnya. Metoda gravimetri memakan waktu cukup lama. metode penguapan. Oven Gravimetri Analisis gravimetri adalah proses isolasi dan pengukuran berat suatu unsur atau senyawa tertentu. Bagian terbesar dari penentuan secara analisis gravimetri meliputi transformasi unsur atau radikal ke senyawa murni stabil yang dapat segera diubah menjadi bentuk yang dapat ditimbang dengan teliti.Gambar 3. Suatu bahan yang mengalami pengeringan lebih bersifat higroskopis daripada bahan awalnya. kemudian menimbang bahan hingga berat konstan yang berarti semua air telah diuapkan (Sudarmadji. selama pendinginan sebelum penimbangan. 2010) Metode gravimetri berstandar pada prinsip penguapan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Oleh karena itu. Pemisahan unsur-unsur atau senyawa yang dikandung dilakukan dengan beberapa cara seperti : metode pengendapan. adanya pengotor pada konstituen dapat diuji dan bila perlu faktor-faktor koreksi dapat digunakan (Khopkar. bahan selalu ditempatkan dalam suhu ruang tertutup dan kering. Berat unsur dihitung berdasarkan rumus senyawa dan berat atom unsur-unsur yang menyusunnya.

b.5. Ukuran Bahan Kecepatan pengeringan lempengan basah yang tipis berbanding terbalik dengan kuadrat ketebalannya. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Kecepatan Pengeringan Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan terdiri dari dua bagian yaitu : 2. Peristiwa ini terjadi pada kondisi dimana resistensi internal terhadap pergerakan air jauh lebih besar daripada resistensi permukaan terhadap penguapan. 2010). 2. Sifat bahan Sifat bahan yang dikeringkan merupakan faktor utama yang mempengaruhi kecepatan pengeringan. Faktor Internal a. jadi jika potongan bahan pangan dengan tebal satu pertiga dari semula dikeringkan akan mengalami pengeringan yang sama dengan kecepatan sembilan kali kecepatan asalnya (Wirakartakusumah.misalnya dalam eksikator atau dessikator yang telah diberi zat penyerap air. Keadaan ini diterapkan pada spray drying . Penyerap air atau uap air ini dapat menggunakan kapur aktif. 1992).5. kedua potongan tersebut akan kehilangan air dengan kecepatan yang sama pada awal pengeringan (Wirakartakusumah. 1992). Oleh karena itu waktu pengeringan dapat dipersingkat dengan pengurangan ukuran bahan yang dikeringkan. Jika dua bahan pangan dengan ukuran dan bentuk yang sama dikeringkan pada kondisi yang sama. silika gel (Sudarmadji.1.

2. Pengaruh perbedaan kecepatan sangat nyata pada kecepatan udara beberapa ratus kaki per menit. 1992). 1992). Kecepatan Aliran Udara Laju pengeringan bahan seperti halnya pada penguapan dari permukaan air tergantung kecepatan udara yang melewati bahan. 2. b. kecepatan pengeringan tahap awal hampir sama. Faktor eksternal a.dimana diameter partikel atau penyemprotan hanya beberapa micron (Wirakartakusumah. Distribusi air dalam bahan yang mempengaruhi kecepatan pengeringan pada tahap ini akan bertambah cepat dengan meningkatnya suhu. . 1992). c. Tahap selanjutnya. Suhu Udara Jika depresi bola basah dijaga konstan pada berbagai suhu bola basah.5. Peningkatan kecepatan udara pada kisaran 1000 kaki per menit kecil sekali pengaruhnya terhadap laju pengeringan (Wirakartakusumah. sehingga akan mengurangi kecepatan pengeringan (Wirakartakusumah. Unit Pemuatan Beberapa hal penambahan muatan bahan basah pada rak pengeringan analog dengan meningkatkan ketebalan potongan bahan. kecepatan akan bertambah tinggi pada suhu udara yang lebih tinggi karena pada kadar air yang rendah pengaruh penguapan terhadap pendinginan udara dapat diabaikan dan pada suhu bahan mendekati suhu udara.

lalu . hidupkan pemanas yang terdapat pada alat pengering. Metode Percobaan yang Digunakan Bahan yang akan dikeringkan terlebih dahulu ditentukan dahulu kadar airnya.2. Kemudian keluarkan dari oven setelah itu diamkan selama 5 menit. timbangan. 3. tray. kemudian dimasukkan kedalam oven selama 30 menit dengan suhu 1050C.III METODOLOGI PERCOBAAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan. Bahan yang Digunakan Bahan yang digunakan dalam percobaan pengeringan adalah serealia jagung (Zea mays). (2) Alat yang Digunakan. Setelah itu timbang Kaca arloji kemudian tambahkan sampel dan masukkan kembali ke dalam oven selama 30 menit.3. wadah. Metode yang digunakan pada percobaan gravimetri adalah cawan kaca arloji ditimbang. masukkan ke dalam eksikator selama 10 menit. kemudian keluarkan dari oven lalu diamkan selama 5 menit. pisau. Alat yang Digunakan Alat yang digunakan dalam percobaan pengeringan adalah Tunnel Dryer. 3. Sebelum dilakukan pengeringan bahan. Setelah itu masukkan kembali ke dalam eksikator selama 10 menit. cawan penguap. Penentuan kadar air ini yaitu dengan melakukan proses penghitungan kadar air dengan metode gravimetri. oven gravimtri. dan (3) Metode Percobaan yang Digunakan.1. 3.

timbang bahan yang akan dikeringkan dan tempatkan ke dalam tray. proses pengeringan dilaksanakan dengan mengamati jumlah air yang menguap setiap interval waktu 30 menit. Panaskan udara segar yang dihembuskan pemanas (tunnel dryer) sampai mencapai suhu 80 0C. Catat suhu dan humidity udara jenuh uap air yang keluar dari alat pengering. Buat tabel pengamatan hubungan antar waktu pengeringan terhadap penyusutan berat bahan selang interval waktu 30 menit tersebut di atas. dan tetukan humidity udara kering. Terlebih dahulu berat tray harus sudah diketahui. dan catat penyusutan berat bahan. . Setelah suhu udara di dalam alat pengering mencapai 800C. Buat grafik pengeringan dan tentukan laju dan waktu pengeringan serta jumlah panas yang berpindah selama proses pengeringan.timbang dan ulangi kembali secara berulang-ulang hingga mencapai konstan. Masukan bahan yang telah diketahui berat awalnya ke dalam ruang pengering dan tutup pintu alat pengering.

Diagram Alir Pengeringan Gravimetri .Gambar 4.

Diagram Alir Pengeringan Tunnel Dryer .Gambar 5.

5 0.062 24.9 28 2.852 3.138 55. Meja 1.5 0.037 5.435 0.192 84. Hasil Pengamatan Pengeringan Jagung dengan Tunnel Dryer T (h) W (kg) RH (%) T (oC) X (kg H2O/kg padatan kering) R (kg H2O/hm2) 0.6 27. Kelompok A.704 2 0.5 0.481 4 0.060 24.491 0.6 46.57 gram Wcawan+sampel = 31.3 33. Meja 1.065 0 Td Tw 0.62 gram Wcawan+sampel konstan = 30.5 0.1 39 25. Hasil Pengamtan Berdasarkan hasil percobaan pengeringan jagung didapatkan hasil sebagai berikut : Tabel 1.260 0.076 27.6 34.5 0.8 27.1.85 gram % Kadar Air = 73.086 24 44.333 % Ws = 0.4 41.6 25 0.IV HASIL PENGAMATAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan 4.290 4.5 36.106 59. 2012) .168 50.145 0.463 0.407 0.067 32. Hasil Pengamatan Pengerigan Jagung dengan Gravimetri Sampel = Jagung Wcawan konstan = 30.5 0.121 54.1 2 1.130 3 0.1 0.377 0.7 27 0 (Sumber : Winda Laelasari.4 26 1.290 0. Kelompok A.3 35.444 2. 2012) Tabel 2.581 0.054 kg (Sumber : Winda Laelasari.130 5 0.5 1.181 44.5 0.9 28.241 1 0.1 25.1 30.5 0.9 28 0.8 43.4 23 1.6 34.

463 0.491 0.5 1 1.29 0.m2) 0.26 0.435 0. Grafik Hubungan Antara Kadar Air dan Waktu Grafik Hubungan Antara Kadar Air dengan Laju Pengeringan 0.5 1 0.407 0.5 2 2.2 0.5 Xn (kg H2O/kg dry solid) 0.5 0.1 0 0 0.Grafik Hubungan Antara Kadar Air dengan Waktu Xn (kg H2O/kg dry solid) 2.145 0.5 0 0 1 2 3 Waktu (jam) 4 5 6 Gambar 6.065 0 0. Grafik Hubungan Antara Kadar Air dengan Laju Pengeringan .5 2 1.581 0.3 0.4 0.377 Gambar 7.6 Rn (kg H2O/h.7 0.

581 kg H2O/kg dry solid. suhu tersebut menjadi tidak stabil disebabkan sampel mengalami higroskopis. Berdasarkan grafik hubungan antara kadar air dan laju pengeringa didapatkan hasil bahwa titik kritis terdapat pada 0. Xn ialah kadar air dalam bahan yang setimbang dengan uapnya dalam fasa gas. Istilah yang digunakan untuk menyatakan kadar air dalam suatu bahan padat.2. ialah suatu persen berat air per berat bahan kering atau Kg air/Kg bahan kering. yaitu:  Kadar air basis basah (Wet basis) ialah suatu persen air per berat bahan kering ditambah berat air atau Kg air/Kg bahan kering ditambah Kg air. Proses pengeringan pada bahan mengalami penurunan berat bahan awal pada bahan disebabkan kadar air pada bahan pangan tersebut berkurang dan menguap. maka lapisan cairan pada permukaan bahan telah berkurang karena penguapan. Kadar air bahan pangan tersebut dinyatakan dalam suatu basis basah atau basis kering. Suatu kadar air yang ada pada bahan pangan akan berkurang selama proses pengeringan.  Kadar air basis kering (dry basis).  Kadar air kesetimbangan. Pada grafik tersebut di gambarkan laju pengeringan pada bahan mengalami penurunan dan yang terjadi kenaikan.4. Setelah itu akan terjadi pengeringan periode menurun. . Pembahasan Berdasarkan grafik hubungan antara kadar air dengan waktu didapatkan hasil bahwa semakin lama waktu yang digunakan untuk pengeringan maka kadar air yang ada pada bahan pangan akan semakin berkurang.

Prinsipnya. Terjadinya . Semakin besar perbedaan suhu udara pengeringan jika dibandingkan dengan bahan. maka diperlukan untuk mengetahui lebih dahulu waktu yang dibutuhkan untuk mengeringkan suatu bahan dari kadar air tertentu samapai kadar air yang diinginkan pada kondisi tertentu (Geankoplis. dan kadar air kritis ini terjadi pada saat terakhir pengeringan laju tetap. agar design proses pengeringan menjadi lebih tepat. 1997). Xc adalah kadar air dalam bahan dimana air yang menyelimuti permukaan bahan konsenrasinya telah banyak berkurang. Laju pengeringan yang terlalu cepat pada bahan pangan dengan laju pengeringan menurun. Pada proses pengeringan yang harus diperhatikan adalah suhu udara pengeringan. menyebabkan kerusakan fisik dan kimia pada bahan pangan. Kurva laju pengeringan dalam periode laju pengeringan menurun berbedabeda tergantung pada jenis bahan. Pengendalian laju pengeringan merupakan bagian optimasi proses dalam usaha mengendalikan mutu hasil pengeringan. Laju pengeringan merupakan besarnya laju penguapan air untuk tiap satuan luas dan satuan waktu. Kadar air kritis. maka semakin besar pula kecepatan perpindahan panas sehingga bahan lebih cepat menguap. Semakin lama waktu pengeringan berlangsung maka berat bahan yang akan dikeringkan juga akan semakin berkurang. Hal ini dikarenakan semakin banyak pula air yang teruapkan. Air yang dikeluarkan dalam bentuk uap tersebut harus dijauhkan dari bahan agar tidak terjadi kejenuhan atmosfer pada permukaan bahan sehingga akan memperlambat proses pengeluaran air selanjutnya.

Penyusutan bahan dengan pengeringan alami lebih kecil daripada pengeringan buatan dengan menggunakan germinator. laju pengeringan tidak konstan.case hardening adalah bentuk kerusakan secara fisik akibat dari laju pengeringan yang kurang terkontrol. sehingga pengeringannya pun berbeda-beda. Pada Tray dryer dibutuhkan biaya .5 jam. Percobaan yang dilakukan. Selain itu. 1969). 2010). 2008). dimana luas permukaan bahan satu dengan yang lainnya jadi berbeda-beda. Selain suhu. Alat pengering yang digunakan adalah tray dryer. waktu yang dibutuhkan hingga mencapai berat konstan cukup lama. Tray dryer biasanya diklasifikasikan berdasarkan bentuk arah pergerakan aliran udara. perbedaan kelembaban yang tinggi dapat mempercepat proses pengeringan. dan aliran udara panas yang berlawanan arah dengan aliran bahan pangan yang akan dikeringkan (Brennan. Proses pengeringan akan menjadi lebih cepat apabila luas penampang diperbesar dengan proses pengecilan ukuran terlebih dahulu. Hal ini disebabkan terjadinya kecepatan difusi dalam bahan pangan menuju permukaan tidak dapat mengimbangi kecepatan penguapan air di permukaan bahan (Afrianti. Hal ini disebabkan karena pada saat pengirisan bahan. digunakan pengiris bergelombang. yaitu yang aliran udara panasnya searah dengan aliran bahan pangan yang akan dikeringkan. yaitu setelah dikeringkan selama 5. karena pada kurva terlihat naik turun. Penyusutan pada kentang lebih besar daripada ubi kayu karena air bebas yang terkandung pada kentang lebih banyak dibandingkan ubi kayu (Bertha.

karena pada kurva terlihat naik turun. Caranya yaitu tentukan titik Td pada grafik. Kemudian perpotongan antara garis Tc dan RH diberi tanda. Selain itu. digunakan pengiris bergelombang. waktu yang dibutuhkan hingga mencapai berat konstan cukup lama. Selain itu. dimana luas permukaan bahan satu dengan yang lainnya jadi berbeda-beda. lalu tarik garis ke atas. alat ini memiliki kendali yang relatif rendah dan menghasilkan . Percobaan yang dilakukan. tarik garis yang sejajar dengan garis terdekat. Namun. sehingga pengeringannya pun berbeda-beda. Tarik garis lurus sehingga diketahui Tw pada tabel tersebut. Akan tetapi. laju pengeringan tidak konstan. Perhitungan untuk mencari Tw kita harus melihat pada grafik. penarikkan garis harus mencapai garis 100%. Kemudian lihat berapa % RH yang kita dapatkan pada saat percobaan. 2007).yang rendah dalam pemeliharaan dan fleksibel dalam operasi untuk makanan yang berbeda. alat ini memiliki kendali yang relatif rendah dan menghasilkan kualitas produk yang lebih bervariasi sebagai makanan pengeringan lebih cepat pada nampan yang terdekat dengan sumber panas itulah sebabnya waktu pengeringan jagung lebih lama dan laju pengeringannya pun tidak konstan. Pada Tray dryer dibutuhkan biaya yang rendah dalam pemeliharaan dan fleksibel dalam operasi untuk makanan yang berbeda. yaitu setelah dikeringkan selama 6 jam. pada kelembaban relative yang cukup tinggi (70%) akan terjadi penyerapan molekul air secara multilayer dan akan diikuti dengan kondensasi kapiler dan terlihat pada grafiknya yang menaik (Ben. Hal ini disebabkan karena pada saat pengirisan bahan.

Gambar 8. Caranya yaitu tentukan titik Td pada grafik. Kemudian perpotongan antara garis Tc dan RH diberi tanda. tarik garis yang sejajar dengan garis terdekat. Kemudian lihat berapa % RH yang kita dapatkan pada saat percobaan. Selain itu. lalu tarik garis ke atas. 2007). Tarik garis lurus sehingga diketahui Tw pada tabel tersebut. Perhitungan untuk mencari Tw kita harus melihat pada grafik.kualitas produk yang lebih bervariasi sebagai makanan pengeringan lebih cepat pada nampan yang terdekat dengan sumber panas itulah sebabnya waktu pengeringan jagung lebih lama dan laju pengeringannya pun tidak konstan. penarikkan garis harus mencapai garis 100%. Humidity Chart . pada kelembaban relative yang cukup tinggi (70%) akan terjadi penyerapan molekul air secara multilayer dan akan diikuti dengan kondensasi kapiler dan terlihat pada grafiknya yang menaik (Ben.

Hal ini dikarenakan ada senyawa-senyawa yang volatil pada suhu tersebut sehingga pada beberapa jam kemudian semakin lama akan semakin menghilang aromanya. Tekstur pada jagung semakin lama pun semakin menciut. sehingga terbentuk kulit yang keras. Hal ini disebabkan oleh adanya kandungan air dalam jagungg tersebut yang lama-lama akan menguap hingga pada akhirnya bentuk dari jagung pun berubah menjadi keriput karena kandungan air di dalamnya semakin sedikit (Yuni. Pengeringan yang baik harus dapat memperhatikan karakteristik dan mutu dari bahan pangan tersebut sehingga bahan pangan tersebut masih dapat diterima . apabila proses pengeringan dilakukan secara cepat dan memakai suhu tinggi. 2010). zat tersebut akan mengalami perpindahan ke permukaan dengan mekanisme dan kecepatan yang spesifik. Perubahan utama yang diakibatkan oleh Bahan pangan yang mengalami proses pengeringan dan penyimpanan mempunyai kualitas yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan pangan yang tidak mengalami proses pengolahan. Suhu tinggi akan mengakibatkan perubahan yang kompleks pada zat di permukaan bahan pangan. Beberapa zat yang terdapat pada bahan pangan ketika dilakukan penghilangan air. 2000).Bahan pangan yang mengalami proses pengeringan dan penyimpanan mempunyai kualitas yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan pangan yang tidak mengalami proses pengolahan. Perubahan tersebut terjadi secara kimiawi dan fisik (Fellows. Aroma yang ada pada jagung terlihat semakin lama semakin menghilang. Perubahan utama yang diakibatkan oleh perubahan pada tekstur bahan pangan akan semakin besar.

Penggunaan suhu yang tidak terlalu tinggi diimbangi dengan waktu yang tidak sebentar agar mencapai kondis yang maksimal. 2010). Karakteristik yang dapat dipertahankan adalah warna bahan pangan yang perlu dipertahankan sehingga dapat menarik konsumen. seperti reaksi browning. Selain itu. dalam pengeringan juga harus meminimalisasikan senyawa. . aroma dari bahan pangan yang tidak menimbulkan bau-bau tertentu yang dapat menghilangkan selera. Penggunaan suhu yang terlalu rendah harus dihindari agar bahan pangan tidak mengkerut dan jangan pula terlalu tinggi agar bahan pangan tidak mengalami kondisi pengeringan yang tidak merata. Hal-hal tersebut harus diperhatikan dalam pengolahan bahan pangan. sehingga jika melakukan pengeringan terhadap bahan pangan harus diusahakan agar suhu yang digunakan tidak terlalu tinggi untuk mencegah proses-proses kimia yang tidak diinginkan.senyawa yang volatil karena dengan terjadinya oksidasi khususnya lemak dapat menimbulkan rancidity (Yuni. dan tekstur dari bahan pangan yang tetap terjaga.dalam segi kesehatan maupun segi estetika oleh konsumen.

060 kg.333% dengan berat sampel kering sebesar 0. 5.2.Saran Praktikum percobaan pengeringan sebaiknya dilakukan dengan teliti baik pada analisis data maupun perhitungan agar diperoleh hasil yang baik dan dapat mempermudah dalam pembuatan grafik. Pada percobaan pengeringan menggunakan tunnel dryer dapat disimpulkan bahwa pada sampel jagung akan mengalami berat kontan pada sejumlah waktu yaitu 5. . Kesimpulan Berdasarkan hasil percobaan pengeringan dapat disimpulkan bahwa pada percobaan gravimetri didapatkan kadar air sebesar 73.054 kg. 5.V KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.1. Sebaiknya bahan yang akan dikeringkan diratakan penyimpanannya pada tray sehingga dapat mempersingkat atau mempercepat proses pengeringan.5 jam dengan berat 0.

Ign. diakses 20 Desember 2012. Bogor. Prentice-Hall Private Limited. Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung. Food Processing Technology.ub.litbang-deptan. (2007). Geankoplis. (2010). Transport Process and Unit Operations. (2008).DAFTAR PUSTAKA Afrianti.pdf. Diakses : 24 Desember 2012. Aman. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. melalui http://www. Ben.unand. Christie J. Klasifikasi Jagung. Universitas Pasundan. Bandung. Second Edition. Leni H. melalui diakses 20 Diyah.J.com/2010/02/blog-post_12.ac. Yuni. Suharto..id/turleprincess/2010/05/30/klasifikasi-jagung/.. Fellows P. Pengaruh Cara Pengeringan dan Pencelupan dalam Dispol Prabawati. Petunjuk Laboratorium Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. Marsudi.co.. laporan penelitian Universitas Padjajaran.. Wirakartakusumah.html.id/pub/jstf_v12_1_07_elfi. (1998). Pengeringan.id/. (1992). (2010).. Mendongkrak Pemanfaatan Sumber Pangan dengan Sentuhan Teknologi. New Delhi. (2000).blogspot. . http://btagallery. Ellis Horword Limited. Industri Pangan Dalam Sistem Rantai Makanan. Alfabeta. Evi. (2007). Desember 2012.ac. Studi awal Pemisaha Amilosa dan Anilopektin Pati Jagung dengan Fraksinasi Butanol–Air. Bertha.England. Pengaruh Waktu Pengeringan terhadap Karakteristik Jagung dan Labu Siam. (1997). (2010). (2010). Melalui http://blog. diakses 20 Desember 2012. dkk. Melalui http://ffarmasi.. Bandung.

1 % Tunnel Dryer Sampel Wtray Wtray + sampel Wsampel Sisi tray Atray Kondisi Lingkungan Td = 27.5oC RH = 41.5 % Udara basah yang dikeluarkan dari alat pengering Td = 36.0.0.138 .054 X3 = 0.1oC .333%) = 0.168 .060 = 2 kg H2O/kg dry solid 0.181.262 = 0.85 gram = W1-W2 x 100 % = 31.069 m2 .57 gram = 31.2oC Kondisi Tunnel Dryer Udara Kering Td = 35. RH = 50.8 % Xn = Wawal bahan – Wbahan konstan Wsampel X1 = 0.202 x 73.0.704 kg H2O/kg dry solid 0.060 = 1.054 X4 = 0.054 X2 = 0.121 .444 kg H2O/kg dry solid 0.262 m = sisi x sisi = 0.0.202 kg – (0.3oC Tw = 26.241 kg H2O/kg dry solid 0.202 kg – 0.060 = 1.85 x 100% = 73.62 gram = 30.130 kg H2O/kg dry solid .57 = Wawal bahan – (Wawal bahan x % kadar air) = 0.333 % W1-W0 31.054 kg = Jagung = 204 gram = 0.0.060 = 1. Tw = 20.054 X5 = 0.148 kg = 0.060 = 2.2 cm = 0.262 x 0.4oC Tw = 24.LAMPIRAN Sampel Wcawan konstan Wcawan+sampel Wcawan+sampel konstan % Kadar Air Ws = Jagung = 30.62-30.202 kg = 26.206 kg = 202 gram = 0.8oC RH = 40.204 kg = 206 gram = 0.62-30.192 .

481 kg H2O/kg dry solid 0.054 X10 = 0.054 X11 = 0.060 = 0.054 x 0.0.0.185 = 0.290 kg H2O/h.296 kg H2O/kg dry solid 0.m2 0.065 kg H2O/h.037 kg H2O/kg dry solid 0.076 .054 x 0.5 R4 = 0.m2 0.m2 0.m2 0.581 kg H2O/h.491 kg H2O/h.106 .054 x 0.314 = 0.069 0.377 kg H2O/h.0.435 kg H2O/h.054 X9 = 0.060 = 0.5 R5 = 0.069 0.054 x 0.m2 0.069 0.0.463 kg H2O/h.054 x 0.0.m2 0.371 = 0.037 = 0.054 X8 = 0.069 0.0.054 x 0.5 .054 X6 = 0.0.054 x 0.062.060 = 0.069 0.054 x 0.069 0.060 = 0.086 .5 R9 = 0.060.278 = 0.069 0.145 kg H2O/h.241 = 0.054 X7 = 0.260 kg H2O/h.5 R6 = 0.296 = 0.130 kg H2O/kg dry solid 0.260 = 0.5 R10 = 0.m2 0.5 R8 = 0.5 R3 = 0.m2 0.060 = 0.407 kg H2O/h.069 0.069 0.m2 0.054 x 0.m2 0.5 R2 = 0.852 kg H2O/kg dry solid 0.069 0.166 = 0.067 .5 R7 = 0.054 x 0.054 Rn = Ws x ΔXn Atray Δt R1 = 0.093 = 0.060 = 0 kg H2O/kg dry solid 0.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful