LAPORAN MINGGUAN PRAKTIKUM MESIN PERALATAN INDUSTRI PANGAN PENGERINGAN JAGUNG (Zea mays

)

Nama NRP Meja Kelompok Tanggal Percobaan Asisten

Oleh : : Winda Laelasari : 103020005 : 1 (Satu) : A : 14 Desember 2012 : Ardi Hilmawan

LABORATORIUM MESIN PERALATAN INDUSTRI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2012

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, (4) Manfaat Percobaan, dan (5) Waktu dan Tempat Percobaan. 1.1. Latar Belakang Jagung merupakan tanaman semusim (annual). Satu siklus hidupnya diselesaikan dalam 80-150 hari. Paruh pertama dari siklus merupakan tahap pertumbuhan vegetatif dan paruh kedua untuk tahap pertumbuhan generatif (Anonim, 2012). Tinggi tanaman jagung sangat bervariasi. Meskipun tanaman jagung umumnya berketinggian antara 1m sampai 3m, ada varietas yang dapat mencapai tinggi 6m. Tinggi tanaman biasa diukur dari permukaan tanah hingga ruas teratas sebelum bunga jantan. Meskipun beberapa varietas dapat menghasilkan anakan, pada umumnya jagung tidak memiliki kemampuan ini (Anonim, 2012). Bunga betina jagung berupa "tongkol" yang terbungkus oleh semacam pelepah dengan "rambut". Rambut jagung sebenarnya adalah tangkai putik (Anonim, 2012). Jagung termasuk tanaman bijinya berkeping tunggal monokotil, jagung tergolong berakar serabut yang dapat mencapai kedalaman 8 m meskipun sebagian besar berada pada kisaran 2 m. Pada tanaman yang sudah cukup dewasa muncul akar adventif dari buku-buku batang bagian bawah yang membantu menyangga tegaknya tanaman (Anonim, 2012).

Pengeringan merupakan operasi pengurangan kadar air bahan padat sampai batas tertentu sehingga bahan tersebut bebas terhadap serangan mikroorganisme, enzim, dan insekta yang merusak. Secara lebih luas, pengeringan merupakan proses yang terjadi secara simultan (serempak) antara perpindahan panas dari udara pengeringan ke bahan yang dikeringkan dan terjadi penguapan uap air dari bahan yang dikeringkan. Pengeringan dapat terjadi karena adanya perbedaan kelembapan (humidity) antara udara kering dengan bahan yang dikeringkan (Wirakartakusumah, 1992). Pengeringan adalah pemisahan air dari bahan yang mengandung air dalam jumlah kecil dengan mengalirkan udara melalui bahan. Pengeringan adalah mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan pangan dengan cara menguapkan sebagian air yang terkandung dalam bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Penghilangan kadar air dengan tingkat kadar air yang sangat rendah mendekati kondisi “bone dry” (Suharto, 1998). 1.2.Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan pengeringan adalah untuk mengeluarkan sebagian air dalam bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Selain itu juga untuk mengurangi kadar bahan padat pada batas tertentu, sehingga bahan tersebut tahan terhadap serangan mikroba, enzim dan insekta, yang dapat memperpanjang umur simpan. 1.3. Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan pengeringan adalah berdasarkan adanya perbedaan

5. Manfaat Percobaan Manfaat dari percobaan pengeringan adalah agar mahasiswa dapat mengetahui proses-proses yang terjadi di dalam proses pengeringan. Jurusan Teknologi Pangan. 193 Bandung. Universitas Pasundan. Waktu dan Tempat Percobaan Percobaan ini dilaksanakan pada hari Jum’at tanggal 14 Desember 2012 yang bertempat di Laboratorium Mesin Peralatan Industri Pangan. Jl.4. . 1.kelembaban antara udara kering dengan bahan pangan dan kecepatan pengeringan bahan pangan. dan dapat mengaplikasikan proses pengeringan bahan pangan. 1. serta berdasarkan adanya perpindahan panas dari udara pengering ke dalam bahan yang dikeringkan. mengetahui alat-alat yang digunakan dalam proses pengeringan. Setiabudhi No.

(4) Alat Pengeringan. Terdapat mutan yang batangnya tidak tumbuh pesat sehingga tanaman berbentuk roset. yang disebut floret. Setiap stoma dikelilingi sel-sel epidermis berbentuk kipas.1. Bentuknya memanjang. Tulang daun sejajar dengan ibu tulang daun. Jagung memiliki bunga jantan dan bunga betina yang terpisah (diklin) dalam satu tanaman (monoecious). Daun jagung adalah daun sempurna. Tiap kuntum bunga memiliki struktur khas bunga dari suku Poaceae. Batang jagung cukup kokoh namun tidak banyak mengandung lignin (Wikipedia. sebagaimana sorgum dan tebu. 2012). (5) Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Kecepatan Pengeringan 2. (3) Mekanisme Pengeringan. Tongkol tumbuh dari . (2) Pengertian Pengeringan. Ruas terbungkus pelepah daun yang muncul dari buku. namun tidak seperti padi atau gandum. berupa karangan bunga (inflorescence). yang khas dimiliki familia Poaceae. Bunga betina tersusun dalam tongkol. Permukaan daun ada yang licin dan ada yang berambut. 2012). Serbuk sari berwarna kuning dan beraroma khas. Jagung Batang jagung tegak dan mudah terlihat. Pada jagung. dua floret dibatasi oleh sepasang glumae (tunggal: gluma). Antara pelepah dan helai daun terdapat ligula. Bunga jantan tumbuh di bagian puncak tanaman.II TINJAUAN PUSTAKA Bab ini menguraikan mengenai : (1) Jagung. Struktur ini berperan penting dalam respon tanaman menanggapi defisit air pada sel-sel daun (Wikipedia. Stoma pada daun jagung berbentuk halter. Batang beruas-ruas.

di antara batang dan pelepah daun (Anonim. Bunga jantan jagung cenderung siap untuk penyerbukan 2-5 hari lebih dini daripada bunga betinanya (protandri) (Anonim.buku.4 mg  Vitamin A : 510 SI  Vitamin B1 : 0. dan disebut sebagai varietas prolifik.38 mg  Air : 12 gr . 2012).2 gr  Lemak : 3.9 gr  Karbohidrat : 73. 2012) :  Kalori : 355 Kalori  Protein : 9. Beberapa varietas unggul dapat menghasilkan lebih dari satu tongkol produktif. satu tanaman hanya dapat menghasilkan satu tongkol produktif meskipun memiliki sejumlah bunga betina. Kandungan gizi Jagung per 100 gram bahan adalah (Anonim. Gambar 1.7 gr  Kalsium : 10 mg  Fosfor : 256 mg  Ferrum : 2. Jagung Pada umumnya. 2012).

Kandungan gula jagung manis 4-8 kali lebih tinggi dibanding jagung normal pada umur 18-22 hari setelah penyerbukan. Zea mays saccharata Biji jagung manis pada saat masak keriput dan transparan. 2010). Jagung Gigi Kuda ( Dent Corn ). Sifat ini ditentukan oleh gen sugary (su) yang resesif (Evi. 4. sehingga permukaan biji bagian atas licin dan bulat. 2. mengkilap. 3. Biji yang belum masak mengandung kadar gula (water-soluble polysccharride. sedangkan bagian pati yang lunak di bagian tengah sampai ujung biji. Jagung ini terbungkus oleh . pipih. Jagung Pod. Zea mays indentata Bagian pati yang keras pada tipe biji dent berada di bagian sisi biji. pati lunak kehilangan air lebih cepat dan lebih mengkerut daripada pati keras.Berdasarkan bentuk dan strukturnya biji jagung dapat diklasifikasikan sebagai berikut: 1. WSP) lebih tinggi daripada pati. tunicata Sturt Jagung pod adalah jagung yang paling primitif. Pada waktu biji mengering.Varietas lokal jagung di Indonesia umumnya tergolong ke dalam tipe biji mutiara. 2010). Biji tipe dent ini bentuknya besar. Z. Jagung Mutiara ( Flint Corn ). Jagung Manis ( Sweet Corn ). Zea mays indurate Biji jagung tipe mutiara berbentuk bulat licin. Pada saat masak. sehingga terjadi lekukan (dent) pada bagian atas biji. dan berlekuk (Evi. Tipe ini disukai petani karena tahan hama gudang (Evi. dan keras. Bagian pati yang keras terdapat di bagian atas biji. 2010). bagian atas biji mengkerut bersama-sama.

Kultivar Amerika Selatan dimanfaatkan oleh suku Indian dalam upacara adat karena dipercaya memiliki kekuatan magis. 2010). sedangkan sintesis albumin. 2010). dan glutein memiliki kandungan lisin dan triptofan tinggi. 2010). Z. Jagung Pulut ( Waxy Corn ). sehingga akumulasi amilosa sangat sedikit (Evi. Endosperm biji mengandung pati keras dengan proporsi lebih banyak dan pati lunak dalam jumlah sedikit terletak di tengah endosperm.glume atau kelobot yang berukuran kecil. 7. 5. Jagung Berondong ( Pop Corn ). Jagung pod tidak dibudidayakan secara komersial sehingga tidak banyak dikenal. Zea mays everta Tipe jagung ini memiliki biji berukuran kecil. Jagung QPM mengandung gen opaque-2 (o2) bersifat resesif yang mengendalikan produksi lisin dan triptofan. Jagung QPM ( Quality Protein Maize ) Jagung QPM memiliki kandungan protein lisin dan triptofan yang tinggi dalam endospermnya. Apabila dipanaskan. uap akan masuk ke dalam biji yang kemudian membesar dan pecah (pop) (Evi. Prolamin menyusun sebagian besar protein endosperm dengan kandungan lisin dan triptofan yang jauh lebih rendah dibanding fraksi protein lain (Evi. Gen o2 dalam ekspresinya mengubah proporsi kandungan fraksi-fraksi protein. Adany gen tunggal waxy (wx) bersifat resesif epistasis yang terletak pada kromosom sembilan mempengaruhi komposisi kimiawi pati. Fraksi albumin. globulin. 6. . Fraksi prolamin berkurang hingga 50%. ceritina Kulesh Jagung pulut memiliki kandungan pati hampir 100% amilopektin.

2010). yaitu 83-85% dari total minyak biji (Evi. 1992). dan insekta yang merusak. Kandungan protein yang tinggi dalam endosperm memberikan warna gelap pada biji (Evi. pengeringan merupakan proses yang terjadi secara simultan (serempak) antara perpindahan panas dari udara pengeringan ke bahan yang dikeringkan dan terjadi penguapan uap air dari bahan yang dikeringkan. Jagung Minyak Tinggi ( High-Oil ) Jagung minyak tinggi memiliki biji dengan kandungan minyak lebih dari 6%. 2. seperti margarin dan minyak goreng.Ternak yang diberi pakan jagung minyak tinggi berdampak positif terhadap pertumbuhannya (Evi.5-5%. serta industri pakan. sementara sebagian besar jagung berkadar minyak 3. 8. Kandungan lisin dan triptofan jagung QPM meningkat. sementara sintesis prolamin memiliki kandungan lisin rendah (Vasal 1994). 2010). 2010). Sebagian besar minyak biji terdapat dalam scutelum. Secara lebih luas.2. enzim.globulin. dan glutein meningkat. Pengeringan adalah pemisahan air dari bahan yang mengandung air dalam . Pengeringan dapat terjadi karena adanya perbedaan kelembapan (humidity) antara udara kering dengan bahan yang dikeringkan (Wirakartakusumah. Pengertian Pengeringan Pengeringan merupakan operasi pengurangan kadar air bahan padat sampai batas tertentu sehingga bahan tersebut bebas terhadap serangan mikroorganisme. Jagung minyak tinggi sangat penting dalam industri makanan.

Mekanisme Pengeringan Mekanisme pengeringan adalah bagian terpenting dalam teknik pengeringan karena dengan mengetahui mekanisme pengeringan dapat diperkirakan jumlah energi dan waktu proses optimum untuk tujuan pengawetan dengan pengeringan. Waktu proses erat kaitannya dengan laju pengeringan dan tingkat kerusakan yang dapat dikendalikan akibat pengeringan (Afrianti. 1992).3. Energi yang dibutuhkan dalam pengeringan terutama adalah berupa energi panas untuk meningkatkan suhu dan menambah tenaga pemindahan air.jumlah kecil dengan mengalirkan udara melalui bahan. Air dalam padat ada yang terikat baik atau tidak terikat. 2008). Penghilangan kadar air dengan tingkat kadar air yang sangat rendah mendekati kondisi “bone dry” (Suharto. Pengeringan merupakan metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkannya hingga kadar air keseimbangan dengan kondisi udara normal atau kadar air yang setara dengan nilai aktifitas air yang aman dari kerusakan mikrobiologis. 2. Penguapan terjadi ketika tekanan uap dari kelembaban pada permukaan padat sama dengan . Pengeringan adalah mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan pangan dengan cara menguapkan sebagian air yang terkandung dalam bahan pangan dengan menggunakan energi panas. 1998). enzimatis dan kimiawi (Wirakartakusumah. Ada dua metode untuk menghilangkan kadar air terikat: penguapan dan penguapan.

Metode yang digunakan adalah perbedaan kelembaban. dan kepekaan bahan terhadap suhu. Udara didinginkan oleh produk. yaitu. 2006). Informasi juga diperlukan adalah karakteristik solid-penanganan. dapat diturunkan dengan menurunkan tekanan (penguapan vakum). dalam penguapan. Sebuah kebutuhan awal untuk pemilihan jenis yang cocok pengering dan desain dan ukuran sana adalah penentuan karakteristik pengeringan. Jika tekanan diturunkan di bawah titik tripel. Selama tahap pertama dari pengeringan laju pengeringan konstan. dan kelembaban ditransfer ke udara dengan produk dan dibawa pergi. maka temperatur di mana penguapan terjadi. Kedua. Penambahan panas menyebabkan sublimasi es langsung ke uap air seperti dalam kasus pengeringan beku (Mujumdar. dengan melewatkan udara hangat di atas produk. Hal ini dilakukan dengan meningkatkan suhu kelembaban ke titik didih. keseimbangan kelembaban padat. Fenomena semacam ini terjadi di pengering roller. terus berat. titik didih. Jika bahan kering adalah panas sensitif. Permukaan berisi air bebas. dan intermiten berat (Mujumdar. Produk yang mengandung air berperilaku berbeda pada pengeringan sesuai dengan kadar air mereka. maka tidak ada fase cair dapat eksis dan kelembaban dalam produk beku. Dalam hal ini tekanan uap jenuh uap air di atas padat kurang dari tekanan atmosfir. 2006). pengeringan dilakukan dengan konveksi. bersama dengan batas-batas suhu dicapai dengan sumber panas tertentu.tekanan atmosfer. Penguapan berlangsung dari . Perlakuan pengeringan padatan dapat dicirikan dengan mengukur hilangnya kadar air sebagai fungsi dari waktu. yaitu.

yaitu : 1. Menjelang akhir periode laju konstan. . periode pengeringan permukaan tak jenuh. Sejak. atau mungkin merupakan periode tingkat seluruh jatuh (Mujumdar. proses pengeringan dapat dibagi menjadi tiga. Berdasarkan kondisi fisik digunakan untuk memberikan panas pada sistem dam memindahkan uap air. dan penyusutan beberapa mungkin terjadi sebagai kelembaban permukaan ditarik kembali ke permukaan padat. laju pengeringan jatuh meskipun tarif per satuan luas permukaan basah padat tetap konstan. tingkat dihitung terhadap luas permukaan keseluruhan yang solid. air harus diangkut dari bagian dalam solid ke permukaan oleh gaya kapiler dan laju pengeringan mungkin masih konstan. Ketika kadar air rata-rata telah mencapai kadar air kritis (Xcr). Hal ini menimbulkan ke tahap pengeringan kedua atau bagian pertama dari periode laju jatuh. film permukaan air telah begitu dikurangi dengan penguapan yang menyebabkan lebih lanjut pengeringan bintik-bintik kering untuk muncul pada permukaan.sana. Pengeringan kontak langsung Menggunakan udara panas sebagai medium pengering pada tekanan atmosferik. Pada proses ini uap yang terbentuk terbawa oleh udara. bagaimanapun. 2006). 2. Dalam tahap pengeringan laju langkah mengendalikan adalah difusi uap air di antarmuka udara kelembaban dan tingkat di mana permukaan untuk difusi akan dihapus. Pengeringan vakum Menggunakan udara panas sebagai medium pengering pada tekanan atmosferik. Hasil tahap ini sampai film permukaan cairan sepenuhnya menguap. Ini bagian dari kurva mungkin hilang sepenuhnya.

Mekanisme pengeringan (Geankoplis. Alat Pengeringan Pengering terowongan atau tunnel dryer pada dasarnya merupakan satu . Penguapan yang terjadi pada permukaan padatan dikendalikan oleh peristiwa difusi uap air dari permukaan padata ke lingkungan melalui lapisan film tipis udara. bentuk fisik padatan. laju dan arah aliran udara. Perpindahan massa air yang terdapat di dalam benda ke permukaan. yaitu : 1. 1993). luas permukaan kontak dengan udara dan tekanan. konveksi. 2. Perpindahan energi dari lingkungan ini dapat berlangsung secara konduksi. Mekanisme pengeringan yaitu ketika benda basah dikeringkan secara termal. kelembaban. Pengeringan beku Pengeringan yang melibatkan proses sublimasi air daru suatu material beku. 1993). terjadi perbedaan temperatur sehingga air mengalir dari bagian dalam benda padat menuju ke permukaan benda padat.4. 3. Ketika terjadi penguapan pada permukaan padatan. radiasi atau kombinasi dari ketiganya.Pada proses ini penguapa air berlangsung lebih cepat pada tekanan rendah. 2. Proses ini dipengaruhi oleh temperatur. Perpindahan energi dari lingkungan untuk menguapkan air yang terdapat di permukaan benda padat. ada dua proses yang berlangsung secara simultan. Proses ini merupakan proses penting selama tahap awal pengeringan ketika air tidak terikat dihilangkan. struktur benda padat tersebut akan menentukan mekanisme aliran internal air (Geankoplis.

kelompok pengering batch truk dan rak yang dioperasikan dalam satu rangkaian sehingga nampak seperti kontinyu (Wirakartakusumah. 1992). Tunnel Dryer Berdasarkan aliran produk dan aliran udara pengering tipe ini terdiri dari dua jenis. secara keseluruhan efisiensi energi sistem counter current lebih tinggi. Gambar 2. 1992). Udara yang menyerap dan membawa air pada ujung terowongan atau sebagian disirkulasikan kembali (Wirakartakusumah. Dalam pengering tipe ini produk dengan kadar air tinggi dikeringkan pada suhu tinggi sedangkan pada saat kadar air rendah suhu udara pengeringan juga rendah. 1992) . Dalam parallelflow tunnel atau concurrent tunnel pergerakan produk searah dengan aliran udara dalam terowongan pengering. Dalam counterflow tunnel. yaitu Counterflow Tunnel dan Parallelflow Tunnel. sehingga arah aliran udara berlawanan dengan arah gerakan produk. udara panas dihembus melalui produk dari ujung dimana produk keluar setelah selesai pengeringan. Oleh karena itu. tetapi mutu pangan kurang baik (Wirakartakusumah.

adanya pengotor pada konstituen dapat diuji dan bila perlu faktor-faktor koreksi dapat digunakan (Khopkar. 2010) Metode gravimetri berstandar pada prinsip penguapan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. 2010). selama pendinginan sebelum penimbangan. Pemisahan unsur-unsur atau senyawa yang dikandung dilakukan dengan beberapa cara seperti : metode pengendapan. metode elektrolisis atau berbagai macam metode lainnya. Oven Gravimetri Analisis gravimetri adalah proses isolasi dan pengukuran berat suatu unsur atau senyawa tertentu. bahan selalu ditempatkan dalam suhu ruang tertutup dan kering. . Suatu bahan yang mengalami pengeringan lebih bersifat higroskopis daripada bahan awalnya. Metoda gravimetri memakan waktu cukup lama.Gambar 3. Bagian terbesar dari penentuan secara analisis gravimetri meliputi transformasi unsur atau radikal ke senyawa murni stabil yang dapat segera diubah menjadi bentuk yang dapat ditimbang dengan teliti. Berat unsur dihitung berdasarkan rumus senyawa dan berat atom unsur-unsur yang menyusunnya. metode penguapan. kemudian menimbang bahan hingga berat konstan yang berarti semua air telah diuapkan (Sudarmadji. Oleh karena itu.

kedua potongan tersebut akan kehilangan air dengan kecepatan yang sama pada awal pengeringan (Wirakartakusumah. jadi jika potongan bahan pangan dengan tebal satu pertiga dari semula dikeringkan akan mengalami pengeringan yang sama dengan kecepatan sembilan kali kecepatan asalnya (Wirakartakusumah. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Kecepatan Pengeringan Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan terdiri dari dua bagian yaitu : 2.misalnya dalam eksikator atau dessikator yang telah diberi zat penyerap air.5. Keadaan ini diterapkan pada spray drying . Ukuran Bahan Kecepatan pengeringan lempengan basah yang tipis berbanding terbalik dengan kuadrat ketebalannya. Penyerap air atau uap air ini dapat menggunakan kapur aktif. b. Faktor Internal a. 1992).5. 2010). Oleh karena itu waktu pengeringan dapat dipersingkat dengan pengurangan ukuran bahan yang dikeringkan. Sifat bahan Sifat bahan yang dikeringkan merupakan faktor utama yang mempengaruhi kecepatan pengeringan. 1992).1. 2. silika gel (Sudarmadji. Peristiwa ini terjadi pada kondisi dimana resistensi internal terhadap pergerakan air jauh lebih besar daripada resistensi permukaan terhadap penguapan. Jika dua bahan pangan dengan ukuran dan bentuk yang sama dikeringkan pada kondisi yang sama.

Kecepatan Aliran Udara Laju pengeringan bahan seperti halnya pada penguapan dari permukaan air tergantung kecepatan udara yang melewati bahan. 1992). Faktor eksternal a.5. sehingga akan mengurangi kecepatan pengeringan (Wirakartakusumah. b. kecepatan akan bertambah tinggi pada suhu udara yang lebih tinggi karena pada kadar air yang rendah pengaruh penguapan terhadap pendinginan udara dapat diabaikan dan pada suhu bahan mendekati suhu udara. 1992). kecepatan pengeringan tahap awal hampir sama. Suhu Udara Jika depresi bola basah dijaga konstan pada berbagai suhu bola basah. c. Peningkatan kecepatan udara pada kisaran 1000 kaki per menit kecil sekali pengaruhnya terhadap laju pengeringan (Wirakartakusumah. Tahap selanjutnya.dimana diameter partikel atau penyemprotan hanya beberapa micron (Wirakartakusumah.2. Distribusi air dalam bahan yang mempengaruhi kecepatan pengeringan pada tahap ini akan bertambah cepat dengan meningkatnya suhu. Pengaruh perbedaan kecepatan sangat nyata pada kecepatan udara beberapa ratus kaki per menit. Unit Pemuatan Beberapa hal penambahan muatan bahan basah pada rak pengeringan analog dengan meningkatkan ketebalan potongan bahan. . 2. 1992).

Setelah itu masukkan kembali ke dalam eksikator selama 10 menit. 3. pisau. oven gravimtri. Kemudian keluarkan dari oven setelah itu diamkan selama 5 menit. Metode Percobaan yang Digunakan Bahan yang akan dikeringkan terlebih dahulu ditentukan dahulu kadar airnya. Penentuan kadar air ini yaitu dengan melakukan proses penghitungan kadar air dengan metode gravimetri. (2) Alat yang Digunakan.3. Bahan yang Digunakan Bahan yang digunakan dalam percobaan pengeringan adalah serealia jagung (Zea mays). Metode yang digunakan pada percobaan gravimetri adalah cawan kaca arloji ditimbang. Alat yang Digunakan Alat yang digunakan dalam percobaan pengeringan adalah Tunnel Dryer.III METODOLOGI PERCOBAAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan.2. lalu . dan (3) Metode Percobaan yang Digunakan. kemudian dimasukkan kedalam oven selama 30 menit dengan suhu 1050C. Sebelum dilakukan pengeringan bahan. masukkan ke dalam eksikator selama 10 menit. kemudian keluarkan dari oven lalu diamkan selama 5 menit. Setelah itu timbang Kaca arloji kemudian tambahkan sampel dan masukkan kembali ke dalam oven selama 30 menit. 3. wadah. 3. cawan penguap.1. hidupkan pemanas yang terdapat pada alat pengering. timbangan. tray.

proses pengeringan dilaksanakan dengan mengamati jumlah air yang menguap setiap interval waktu 30 menit. Buat grafik pengeringan dan tentukan laju dan waktu pengeringan serta jumlah panas yang berpindah selama proses pengeringan. Catat suhu dan humidity udara jenuh uap air yang keluar dari alat pengering. Setelah suhu udara di dalam alat pengering mencapai 800C. . dan tetukan humidity udara kering. Terlebih dahulu berat tray harus sudah diketahui. Buat tabel pengamatan hubungan antar waktu pengeringan terhadap penyusutan berat bahan selang interval waktu 30 menit tersebut di atas. timbang bahan yang akan dikeringkan dan tempatkan ke dalam tray. Panaskan udara segar yang dihembuskan pemanas (tunnel dryer) sampai mencapai suhu 80 0C. dan catat penyusutan berat bahan.timbang dan ulangi kembali secara berulang-ulang hingga mencapai konstan. Masukan bahan yang telah diketahui berat awalnya ke dalam ruang pengering dan tutup pintu alat pengering.

Gambar 4. Diagram Alir Pengeringan Gravimetri .

Gambar 5. Diagram Alir Pengeringan Tunnel Dryer .

85 gram % Kadar Air = 73.130 3 0.145 0.6 25 0.9 28 0.290 0.9 28.5 0.086 24 44.241 1 0.4 41. 2012) Tabel 2.076 27.037 5.6 27.704 2 0.3 35.5 0.62 gram Wcawan+sampel konstan = 30. Kelompok A.5 0.106 59.054 kg (Sumber : Winda Laelasari.5 0.377 0.181 44.4 26 1.491 0.260 0.6 34.1 0.3 33.8 27.4 23 1. 2012) .138 55. Hasil Pengamatan Pengeringan Jagung dengan Tunnel Dryer T (h) W (kg) RH (%) T (oC) X (kg H2O/kg padatan kering) R (kg H2O/hm2) 0.8 43.1 39 25.6 34.065 0 Td Tw 0.463 0. Hasil Pengamtan Berdasarkan hasil percobaan pengeringan jagung didapatkan hasil sebagai berikut : Tabel 1.9 28 2.5 0.168 50.5 36.444 2.060 24.1 30.5 0.57 gram Wcawan+sampel = 31.121 54.407 0. Meja 1.067 32.435 0. Hasil Pengamatan Pengerigan Jagung dengan Gravimetri Sampel = Jagung Wcawan konstan = 30.IV HASIL PENGAMATAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan 4.581 0.1.1 2 1.192 84.481 4 0.6 46.5 0.5 0.290 4.1 25. Kelompok A.333 % Ws = 0.7 27 0 (Sumber : Winda Laelasari. Meja 1.5 1.130 5 0.852 3.062 24.

5 1 0.m2) 0. Grafik Hubungan Antara Kadar Air dan Waktu Grafik Hubungan Antara Kadar Air dengan Laju Pengeringan 0.435 0.581 0.491 0.4 0.5 0 0 1 2 3 Waktu (jam) 4 5 6 Gambar 6.26 0.3 0.5 Xn (kg H2O/kg dry solid) 0.5 1 1.29 0.065 0 0.145 0.2 0.407 0.7 0.5 2 1.463 0.1 0 0 0.5 2 2.377 Gambar 7.6 Rn (kg H2O/h.Grafik Hubungan Antara Kadar Air dengan Waktu Xn (kg H2O/kg dry solid) 2. Grafik Hubungan Antara Kadar Air dengan Laju Pengeringan .5 0.

4.  Kadar air basis kering (dry basis). Proses pengeringan pada bahan mengalami penurunan berat bahan awal pada bahan disebabkan kadar air pada bahan pangan tersebut berkurang dan menguap. Xn ialah kadar air dalam bahan yang setimbang dengan uapnya dalam fasa gas. Pada grafik tersebut di gambarkan laju pengeringan pada bahan mengalami penurunan dan yang terjadi kenaikan. ialah suatu persen berat air per berat bahan kering atau Kg air/Kg bahan kering.  Kadar air kesetimbangan. yaitu:  Kadar air basis basah (Wet basis) ialah suatu persen air per berat bahan kering ditambah berat air atau Kg air/Kg bahan kering ditambah Kg air. suhu tersebut menjadi tidak stabil disebabkan sampel mengalami higroskopis. maka lapisan cairan pada permukaan bahan telah berkurang karena penguapan.2. Kadar air bahan pangan tersebut dinyatakan dalam suatu basis basah atau basis kering. . Berdasarkan grafik hubungan antara kadar air dan laju pengeringa didapatkan hasil bahwa titik kritis terdapat pada 0.581 kg H2O/kg dry solid. Suatu kadar air yang ada pada bahan pangan akan berkurang selama proses pengeringan. Istilah yang digunakan untuk menyatakan kadar air dalam suatu bahan padat. Setelah itu akan terjadi pengeringan periode menurun. Pembahasan Berdasarkan grafik hubungan antara kadar air dengan waktu didapatkan hasil bahwa semakin lama waktu yang digunakan untuk pengeringan maka kadar air yang ada pada bahan pangan akan semakin berkurang.

Laju pengeringan yang terlalu cepat pada bahan pangan dengan laju pengeringan menurun. agar design proses pengeringan menjadi lebih tepat. Terjadinya . Hal ini dikarenakan semakin banyak pula air yang teruapkan. Pada proses pengeringan yang harus diperhatikan adalah suhu udara pengeringan. Semakin lama waktu pengeringan berlangsung maka berat bahan yang akan dikeringkan juga akan semakin berkurang. maka semakin besar pula kecepatan perpindahan panas sehingga bahan lebih cepat menguap. Air yang dikeluarkan dalam bentuk uap tersebut harus dijauhkan dari bahan agar tidak terjadi kejenuhan atmosfer pada permukaan bahan sehingga akan memperlambat proses pengeluaran air selanjutnya. 1997). dan kadar air kritis ini terjadi pada saat terakhir pengeringan laju tetap. Laju pengeringan merupakan besarnya laju penguapan air untuk tiap satuan luas dan satuan waktu. Pengendalian laju pengeringan merupakan bagian optimasi proses dalam usaha mengendalikan mutu hasil pengeringan. Prinsipnya. Semakin besar perbedaan suhu udara pengeringan jika dibandingkan dengan bahan. Kadar air kritis. Xc adalah kadar air dalam bahan dimana air yang menyelimuti permukaan bahan konsenrasinya telah banyak berkurang. menyebabkan kerusakan fisik dan kimia pada bahan pangan. maka diperlukan untuk mengetahui lebih dahulu waktu yang dibutuhkan untuk mengeringkan suatu bahan dari kadar air tertentu samapai kadar air yang diinginkan pada kondisi tertentu (Geankoplis. Kurva laju pengeringan dalam periode laju pengeringan menurun berbedabeda tergantung pada jenis bahan.

5 jam. Penyusutan bahan dengan pengeringan alami lebih kecil daripada pengeringan buatan dengan menggunakan germinator. yaitu setelah dikeringkan selama 5. dan aliran udara panas yang berlawanan arah dengan aliran bahan pangan yang akan dikeringkan (Brennan. 2010). sehingga pengeringannya pun berbeda-beda. Selain suhu. waktu yang dibutuhkan hingga mencapai berat konstan cukup lama. Pada Tray dryer dibutuhkan biaya . yaitu yang aliran udara panasnya searah dengan aliran bahan pangan yang akan dikeringkan. Penyusutan pada kentang lebih besar daripada ubi kayu karena air bebas yang terkandung pada kentang lebih banyak dibandingkan ubi kayu (Bertha. karena pada kurva terlihat naik turun. Selain itu. Alat pengering yang digunakan adalah tray dryer. 2008). digunakan pengiris bergelombang. Hal ini disebabkan terjadinya kecepatan difusi dalam bahan pangan menuju permukaan tidak dapat mengimbangi kecepatan penguapan air di permukaan bahan (Afrianti. perbedaan kelembaban yang tinggi dapat mempercepat proses pengeringan. Hal ini disebabkan karena pada saat pengirisan bahan. laju pengeringan tidak konstan. Percobaan yang dilakukan. 1969). Proses pengeringan akan menjadi lebih cepat apabila luas penampang diperbesar dengan proses pengecilan ukuran terlebih dahulu. Tray dryer biasanya diklasifikasikan berdasarkan bentuk arah pergerakan aliran udara.case hardening adalah bentuk kerusakan secara fisik akibat dari laju pengeringan yang kurang terkontrol. dimana luas permukaan bahan satu dengan yang lainnya jadi berbeda-beda.

waktu yang dibutuhkan hingga mencapai berat konstan cukup lama. sehingga pengeringannya pun berbeda-beda. Hal ini disebabkan karena pada saat pengirisan bahan. digunakan pengiris bergelombang. Kemudian lihat berapa % RH yang kita dapatkan pada saat percobaan. yaitu setelah dikeringkan selama 6 jam. Selain itu. pada kelembaban relative yang cukup tinggi (70%) akan terjadi penyerapan molekul air secara multilayer dan akan diikuti dengan kondensasi kapiler dan terlihat pada grafiknya yang menaik (Ben. Selain itu. Namun. Kemudian perpotongan antara garis Tc dan RH diberi tanda. dimana luas permukaan bahan satu dengan yang lainnya jadi berbeda-beda. Caranya yaitu tentukan titik Td pada grafik. lalu tarik garis ke atas. Perhitungan untuk mencari Tw kita harus melihat pada grafik. alat ini memiliki kendali yang relatif rendah dan menghasilkan kualitas produk yang lebih bervariasi sebagai makanan pengeringan lebih cepat pada nampan yang terdekat dengan sumber panas itulah sebabnya waktu pengeringan jagung lebih lama dan laju pengeringannya pun tidak konstan. Akan tetapi.yang rendah dalam pemeliharaan dan fleksibel dalam operasi untuk makanan yang berbeda. penarikkan garis harus mencapai garis 100%. Tarik garis lurus sehingga diketahui Tw pada tabel tersebut. tarik garis yang sejajar dengan garis terdekat. laju pengeringan tidak konstan. 2007). Pada Tray dryer dibutuhkan biaya yang rendah dalam pemeliharaan dan fleksibel dalam operasi untuk makanan yang berbeda. alat ini memiliki kendali yang relatif rendah dan menghasilkan . Percobaan yang dilakukan. karena pada kurva terlihat naik turun.

tarik garis yang sejajar dengan garis terdekat. 2007). Perhitungan untuk mencari Tw kita harus melihat pada grafik. Gambar 8. Tarik garis lurus sehingga diketahui Tw pada tabel tersebut. Kemudian lihat berapa % RH yang kita dapatkan pada saat percobaan. lalu tarik garis ke atas. Selain itu. pada kelembaban relative yang cukup tinggi (70%) akan terjadi penyerapan molekul air secara multilayer dan akan diikuti dengan kondensasi kapiler dan terlihat pada grafiknya yang menaik (Ben. Kemudian perpotongan antara garis Tc dan RH diberi tanda.kualitas produk yang lebih bervariasi sebagai makanan pengeringan lebih cepat pada nampan yang terdekat dengan sumber panas itulah sebabnya waktu pengeringan jagung lebih lama dan laju pengeringannya pun tidak konstan. Humidity Chart . penarikkan garis harus mencapai garis 100%. Caranya yaitu tentukan titik Td pada grafik.

Pengeringan yang baik harus dapat memperhatikan karakteristik dan mutu dari bahan pangan tersebut sehingga bahan pangan tersebut masih dapat diterima . 2000). Perubahan tersebut terjadi secara kimiawi dan fisik (Fellows. zat tersebut akan mengalami perpindahan ke permukaan dengan mekanisme dan kecepatan yang spesifik. Suhu tinggi akan mengakibatkan perubahan yang kompleks pada zat di permukaan bahan pangan. Hal ini disebabkan oleh adanya kandungan air dalam jagungg tersebut yang lama-lama akan menguap hingga pada akhirnya bentuk dari jagung pun berubah menjadi keriput karena kandungan air di dalamnya semakin sedikit (Yuni. Tekstur pada jagung semakin lama pun semakin menciut. Beberapa zat yang terdapat pada bahan pangan ketika dilakukan penghilangan air. Perubahan utama yang diakibatkan oleh perubahan pada tekstur bahan pangan akan semakin besar. Aroma yang ada pada jagung terlihat semakin lama semakin menghilang. Hal ini dikarenakan ada senyawa-senyawa yang volatil pada suhu tersebut sehingga pada beberapa jam kemudian semakin lama akan semakin menghilang aromanya. sehingga terbentuk kulit yang keras. 2010).Bahan pangan yang mengalami proses pengeringan dan penyimpanan mempunyai kualitas yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan pangan yang tidak mengalami proses pengolahan. Perubahan utama yang diakibatkan oleh Bahan pangan yang mengalami proses pengeringan dan penyimpanan mempunyai kualitas yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan pangan yang tidak mengalami proses pengolahan. apabila proses pengeringan dilakukan secara cepat dan memakai suhu tinggi.

2010). dan tekstur dari bahan pangan yang tetap terjaga. Hal-hal tersebut harus diperhatikan dalam pengolahan bahan pangan.senyawa yang volatil karena dengan terjadinya oksidasi khususnya lemak dapat menimbulkan rancidity (Yuni. aroma dari bahan pangan yang tidak menimbulkan bau-bau tertentu yang dapat menghilangkan selera. Selain itu.dalam segi kesehatan maupun segi estetika oleh konsumen. Penggunaan suhu yang terlalu rendah harus dihindari agar bahan pangan tidak mengkerut dan jangan pula terlalu tinggi agar bahan pangan tidak mengalami kondisi pengeringan yang tidak merata. Penggunaan suhu yang tidak terlalu tinggi diimbangi dengan waktu yang tidak sebentar agar mencapai kondis yang maksimal. dalam pengeringan juga harus meminimalisasikan senyawa. . seperti reaksi browning. Karakteristik yang dapat dipertahankan adalah warna bahan pangan yang perlu dipertahankan sehingga dapat menarik konsumen. sehingga jika melakukan pengeringan terhadap bahan pangan harus diusahakan agar suhu yang digunakan tidak terlalu tinggi untuk mencegah proses-proses kimia yang tidak diinginkan.

5.060 kg.054 kg. Kesimpulan Berdasarkan hasil percobaan pengeringan dapat disimpulkan bahwa pada percobaan gravimetri didapatkan kadar air sebesar 73.1.333% dengan berat sampel kering sebesar 0. Sebaiknya bahan yang akan dikeringkan diratakan penyimpanannya pada tray sehingga dapat mempersingkat atau mempercepat proses pengeringan. 5.V KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.2. Pada percobaan pengeringan menggunakan tunnel dryer dapat disimpulkan bahwa pada sampel jagung akan mengalami berat kontan pada sejumlah waktu yaitu 5.Saran Praktikum percobaan pengeringan sebaiknya dilakukan dengan teliti baik pada analisis data maupun perhitungan agar diperoleh hasil yang baik dan dapat mempermudah dalam pembuatan grafik. .5 jam dengan berat 0.

Desember 2012. Second Edition. dkk.DAFTAR PUSTAKA Afrianti. New Delhi. (2007).id/.. http://btagallery. Klasifikasi Jagung. Industri Pangan Dalam Sistem Rantai Makanan..id/pub/jstf_v12_1_07_elfi.unand. diakses 20 Desember 2012.J. laporan penelitian Universitas Padjajaran. (2007). Diakses : 24 Desember 2012. Ellis Horword Limited. Bandung.html. Bogor.. Christie J. Pengeringan.com/2010/02/blog-post_12. (2010). Pengaruh Cara Pengeringan dan Pencelupan dalam Dispol Prabawati. Ign. Melalui http://blog. Alfabeta. (2010). melalui diakses 20 Diyah.. (1997). diakses 20 Desember 2012. (2008).ub. Geankoplis. Wirakartakusumah. Petunjuk Laboratorium Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan.blogspot.ac. Studi awal Pemisaha Amilosa dan Anilopektin Pati Jagung dengan Fraksinasi Butanol–Air. Bertha. Teknologi Pengawetan Pangan. Melalui http://ffarmasi. Suharto. (2010).id/turleprincess/2010/05/30/klasifikasi-jagung/. Bandung. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor..ac. Evi. Universitas Pasundan. Food Processing Technology. Transport Process and Unit Operations. Fellows P. Pengaruh Waktu Pengeringan terhadap Karakteristik Jagung dan Labu Siam. Yuni. melalui http://www. Prentice-Hall Private Limited. (1998). Ben. (1992). Leni H. Mendongkrak Pemanfaatan Sumber Pangan dengan Sentuhan Teknologi.England. (2000). . (2010).co.pdf. Aman. Bandung. Marsudi.litbang-deptan..

2oC Kondisi Tunnel Dryer Udara Kering Td = 35.85 gram = W1-W2 x 100 % = 31. Tw = 20. RH = 50.060 = 1.054 X2 = 0.202 kg – (0.054 kg = Jagung = 204 gram = 0.8oC RH = 40.1oC .054 X5 = 0.333 % W1-W0 31.444 kg H2O/kg dry solid 0.1 % Tunnel Dryer Sampel Wtray Wtray + sampel Wsampel Sisi tray Atray Kondisi Lingkungan Td = 27.060 = 1.192 .054 X3 = 0.202 kg – 0.8 % Xn = Wawal bahan – Wbahan konstan Wsampel X1 = 0.0.62-30.3oC Tw = 26.2 cm = 0.0.85 x 100% = 73.62-30.069 m2 .704 kg H2O/kg dry solid 0.202 kg = 26.060 = 2 kg H2O/kg dry solid 0.57 gram = 31.57 = Wawal bahan – (Wawal bahan x % kadar air) = 0.262 m = sisi x sisi = 0.262 = 0.054 X4 = 0.333%) = 0.181.241 kg H2O/kg dry solid 0.204 kg = 206 gram = 0.121 .206 kg = 202 gram = 0.LAMPIRAN Sampel Wcawan konstan Wcawan+sampel Wcawan+sampel konstan % Kadar Air Ws = Jagung = 30.4oC Tw = 24.0.060 = 2.060 = 1.130 kg H2O/kg dry solid .202 x 73.0.168 .138 .148 kg = 0.5oC RH = 41.5 % Udara basah yang dikeluarkan dari alat pengering Td = 36.0.62 gram = 30.262 x 0.

5 R4 = 0.m2 0.054 x 0.054 x 0.0.130 kg H2O/kg dry solid 0.069 0.m2 0.407 kg H2O/h.054 Rn = Ws x ΔXn Atray Δt R1 = 0.065 kg H2O/h.m2 0.296 kg H2O/kg dry solid 0.067 .060 = 0.060 = 0.054 x 0.060 = 0 kg H2O/kg dry solid 0.069 0.054 x 0.037 kg H2O/kg dry solid 0.0.093 = 0.5 R7 = 0.0.241 = 0.054 X8 = 0.377 kg H2O/h.069 0.0.0.581 kg H2O/h.060 = 0.m2 0.m2 0.0.m2 0.0.054 X10 = 0.054 x 0.069 0.060.054 X9 = 0.5 R2 = 0.166 = 0.054 x 0.m2 0.060 = 0.060 = 0.145 kg H2O/h.481 kg H2O/kg dry solid 0.069 0.054 x 0.054 x 0.852 kg H2O/kg dry solid 0.m2 0.054 x 0.069 0.054 x 0.5 R6 = 0.m2 0.260 = 0.463 kg H2O/h.435 kg H2O/h.371 = 0.260 kg H2O/h.076 .m2 0.278 = 0.054 X11 = 0.069 0.069 0.5 R5 = 0.062.086 .054 X7 = 0.296 = 0.5 R10 = 0.314 = 0.290 kg H2O/h.185 = 0.037 = 0.5 R3 = 0.069 0.106 .5 R9 = 0.5 R8 = 0.054 X6 = 0.491 kg H2O/h.069 0.5 .

Master your semester with Scribd & The New York Times

Special offer for students: Only $4.99/month.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Cancel anytime.