LAPORAN MINGGUAN PRAKTIKUM MESIN PERALATAN INDUSTRI PANGAN PENGERINGAN JAGUNG (Zea mays

)

Nama NRP Meja Kelompok Tanggal Percobaan Asisten

Oleh : : Winda Laelasari : 103020005 : 1 (Satu) : A : 14 Desember 2012 : Ardi Hilmawan

LABORATORIUM MESIN PERALATAN INDUSTRI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2012

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, (4) Manfaat Percobaan, dan (5) Waktu dan Tempat Percobaan. 1.1. Latar Belakang Jagung merupakan tanaman semusim (annual). Satu siklus hidupnya diselesaikan dalam 80-150 hari. Paruh pertama dari siklus merupakan tahap pertumbuhan vegetatif dan paruh kedua untuk tahap pertumbuhan generatif (Anonim, 2012). Tinggi tanaman jagung sangat bervariasi. Meskipun tanaman jagung umumnya berketinggian antara 1m sampai 3m, ada varietas yang dapat mencapai tinggi 6m. Tinggi tanaman biasa diukur dari permukaan tanah hingga ruas teratas sebelum bunga jantan. Meskipun beberapa varietas dapat menghasilkan anakan, pada umumnya jagung tidak memiliki kemampuan ini (Anonim, 2012). Bunga betina jagung berupa "tongkol" yang terbungkus oleh semacam pelepah dengan "rambut". Rambut jagung sebenarnya adalah tangkai putik (Anonim, 2012). Jagung termasuk tanaman bijinya berkeping tunggal monokotil, jagung tergolong berakar serabut yang dapat mencapai kedalaman 8 m meskipun sebagian besar berada pada kisaran 2 m. Pada tanaman yang sudah cukup dewasa muncul akar adventif dari buku-buku batang bagian bawah yang membantu menyangga tegaknya tanaman (Anonim, 2012).

Pengeringan merupakan operasi pengurangan kadar air bahan padat sampai batas tertentu sehingga bahan tersebut bebas terhadap serangan mikroorganisme, enzim, dan insekta yang merusak. Secara lebih luas, pengeringan merupakan proses yang terjadi secara simultan (serempak) antara perpindahan panas dari udara pengeringan ke bahan yang dikeringkan dan terjadi penguapan uap air dari bahan yang dikeringkan. Pengeringan dapat terjadi karena adanya perbedaan kelembapan (humidity) antara udara kering dengan bahan yang dikeringkan (Wirakartakusumah, 1992). Pengeringan adalah pemisahan air dari bahan yang mengandung air dalam jumlah kecil dengan mengalirkan udara melalui bahan. Pengeringan adalah mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan pangan dengan cara menguapkan sebagian air yang terkandung dalam bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Penghilangan kadar air dengan tingkat kadar air yang sangat rendah mendekati kondisi “bone dry” (Suharto, 1998). 1.2.Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan pengeringan adalah untuk mengeluarkan sebagian air dalam bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Selain itu juga untuk mengurangi kadar bahan padat pada batas tertentu, sehingga bahan tersebut tahan terhadap serangan mikroba, enzim dan insekta, yang dapat memperpanjang umur simpan. 1.3. Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan pengeringan adalah berdasarkan adanya perbedaan

1. 1.kelembaban antara udara kering dengan bahan pangan dan kecepatan pengeringan bahan pangan. Setiabudhi No.5. Manfaat Percobaan Manfaat dari percobaan pengeringan adalah agar mahasiswa dapat mengetahui proses-proses yang terjadi di dalam proses pengeringan. Jurusan Teknologi Pangan.4. mengetahui alat-alat yang digunakan dalam proses pengeringan. Waktu dan Tempat Percobaan Percobaan ini dilaksanakan pada hari Jum’at tanggal 14 Desember 2012 yang bertempat di Laboratorium Mesin Peralatan Industri Pangan. dan dapat mengaplikasikan proses pengeringan bahan pangan. serta berdasarkan adanya perpindahan panas dari udara pengering ke dalam bahan yang dikeringkan. Jl. Universitas Pasundan. 193 Bandung. .

Batang beruas-ruas. (4) Alat Pengeringan. dua floret dibatasi oleh sepasang glumae (tunggal: gluma). Setiap stoma dikelilingi sel-sel epidermis berbentuk kipas. Daun jagung adalah daun sempurna. Jagung memiliki bunga jantan dan bunga betina yang terpisah (diklin) dalam satu tanaman (monoecious). Batang jagung cukup kokoh namun tidak banyak mengandung lignin (Wikipedia. Tulang daun sejajar dengan ibu tulang daun.II TINJAUAN PUSTAKA Bab ini menguraikan mengenai : (1) Jagung. Bunga jantan tumbuh di bagian puncak tanaman. sebagaimana sorgum dan tebu. berupa karangan bunga (inflorescence). (2) Pengertian Pengeringan. Tiap kuntum bunga memiliki struktur khas bunga dari suku Poaceae. yang khas dimiliki familia Poaceae. namun tidak seperti padi atau gandum. 2012). yang disebut floret. (3) Mekanisme Pengeringan. Bentuknya memanjang.1. Jagung Batang jagung tegak dan mudah terlihat. Serbuk sari berwarna kuning dan beraroma khas. (5) Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Kecepatan Pengeringan 2. Stoma pada daun jagung berbentuk halter. Bunga betina tersusun dalam tongkol. 2012). Terdapat mutan yang batangnya tidak tumbuh pesat sehingga tanaman berbentuk roset. Tongkol tumbuh dari . Struktur ini berperan penting dalam respon tanaman menanggapi defisit air pada sel-sel daun (Wikipedia. Antara pelepah dan helai daun terdapat ligula. Ruas terbungkus pelepah daun yang muncul dari buku. Pada jagung. Permukaan daun ada yang licin dan ada yang berambut.

2012).7 gr  Kalsium : 10 mg  Fosfor : 256 mg  Ferrum : 2. satu tanaman hanya dapat menghasilkan satu tongkol produktif meskipun memiliki sejumlah bunga betina.9 gr  Karbohidrat : 73. 2012) :  Kalori : 355 Kalori  Protein : 9. Gambar 1. dan disebut sebagai varietas prolifik. Kandungan gizi Jagung per 100 gram bahan adalah (Anonim. di antara batang dan pelepah daun (Anonim.4 mg  Vitamin A : 510 SI  Vitamin B1 : 0. Jagung Pada umumnya.38 mg  Air : 12 gr .buku.2 gr  Lemak : 3. 2012). Beberapa varietas unggul dapat menghasilkan lebih dari satu tongkol produktif. Bunga jantan jagung cenderung siap untuk penyerbukan 2-5 hari lebih dini daripada bunga betinanya (protandri) (Anonim.

Z. Sifat ini ditentukan oleh gen sugary (su) yang resesif (Evi. dan berlekuk (Evi. Jagung Manis ( Sweet Corn ). sehingga terjadi lekukan (dent) pada bagian atas biji. Tipe ini disukai petani karena tahan hama gudang (Evi. Bagian pati yang keras terdapat di bagian atas biji. Zea mays indentata Bagian pati yang keras pada tipe biji dent berada di bagian sisi biji. Zea mays indurate Biji jagung tipe mutiara berbentuk bulat licin. 3.Berdasarkan bentuk dan strukturnya biji jagung dapat diklasifikasikan sebagai berikut: 1. Jagung Pod. tunicata Sturt Jagung pod adalah jagung yang paling primitif.Varietas lokal jagung di Indonesia umumnya tergolong ke dalam tipe biji mutiara. sedangkan bagian pati yang lunak di bagian tengah sampai ujung biji. WSP) lebih tinggi daripada pati. 2. pati lunak kehilangan air lebih cepat dan lebih mengkerut daripada pati keras. pipih. Jagung Mutiara ( Flint Corn ). Zea mays saccharata Biji jagung manis pada saat masak keriput dan transparan. 2010). bagian atas biji mengkerut bersama-sama. Kandungan gula jagung manis 4-8 kali lebih tinggi dibanding jagung normal pada umur 18-22 hari setelah penyerbukan. Pada saat masak. 2010). Jagung Gigi Kuda ( Dent Corn ). Pada waktu biji mengering. Jagung ini terbungkus oleh . Biji tipe dent ini bentuknya besar. mengkilap. 2010). sehingga permukaan biji bagian atas licin dan bulat. dan keras. Biji yang belum masak mengandung kadar gula (water-soluble polysccharride. 4.

5.glume atau kelobot yang berukuran kecil. Jagung QPM mengandung gen opaque-2 (o2) bersifat resesif yang mengendalikan produksi lisin dan triptofan. 2010). Adany gen tunggal waxy (wx) bersifat resesif epistasis yang terletak pada kromosom sembilan mempengaruhi komposisi kimiawi pati. Fraksi prolamin berkurang hingga 50%. Zea mays everta Tipe jagung ini memiliki biji berukuran kecil. uap akan masuk ke dalam biji yang kemudian membesar dan pecah (pop) (Evi. Jagung Pulut ( Waxy Corn ). Jagung Berondong ( Pop Corn ). 6. globulin. Gen o2 dalam ekspresinya mengubah proporsi kandungan fraksi-fraksi protein. 2010). ceritina Kulesh Jagung pulut memiliki kandungan pati hampir 100% amilopektin. Kultivar Amerika Selatan dimanfaatkan oleh suku Indian dalam upacara adat karena dipercaya memiliki kekuatan magis. . Z. 2010). dan glutein memiliki kandungan lisin dan triptofan tinggi. 7. Jagung QPM ( Quality Protein Maize ) Jagung QPM memiliki kandungan protein lisin dan triptofan yang tinggi dalam endospermnya. Jagung pod tidak dibudidayakan secara komersial sehingga tidak banyak dikenal. Apabila dipanaskan. Prolamin menyusun sebagian besar protein endosperm dengan kandungan lisin dan triptofan yang jauh lebih rendah dibanding fraksi protein lain (Evi. Endosperm biji mengandung pati keras dengan proporsi lebih banyak dan pati lunak dalam jumlah sedikit terletak di tengah endosperm. sehingga akumulasi amilosa sangat sedikit (Evi. sedangkan sintesis albumin. Fraksi albumin.

Kandungan protein yang tinggi dalam endosperm memberikan warna gelap pada biji (Evi. pengeringan merupakan proses yang terjadi secara simultan (serempak) antara perpindahan panas dari udara pengeringan ke bahan yang dikeringkan dan terjadi penguapan uap air dari bahan yang dikeringkan. Secara lebih luas. Pengertian Pengeringan Pengeringan merupakan operasi pengurangan kadar air bahan padat sampai batas tertentu sehingga bahan tersebut bebas terhadap serangan mikroorganisme. Jagung Minyak Tinggi ( High-Oil ) Jagung minyak tinggi memiliki biji dengan kandungan minyak lebih dari 6%. 1992). serta industri pakan. dan insekta yang merusak.Ternak yang diberi pakan jagung minyak tinggi berdampak positif terhadap pertumbuhannya (Evi. 2010). sementara sebagian besar jagung berkadar minyak 3. seperti margarin dan minyak goreng. Sebagian besar minyak biji terdapat dalam scutelum. yaitu 83-85% dari total minyak biji (Evi.5-5%.globulin. Kandungan lisin dan triptofan jagung QPM meningkat. Jagung minyak tinggi sangat penting dalam industri makanan. sementara sintesis prolamin memiliki kandungan lisin rendah (Vasal 1994). Pengeringan adalah pemisahan air dari bahan yang mengandung air dalam . enzim. dan glutein meningkat. 2010).2. Pengeringan dapat terjadi karena adanya perbedaan kelembapan (humidity) antara udara kering dengan bahan yang dikeringkan (Wirakartakusumah. 8. 2010). 2.

Air dalam padat ada yang terikat baik atau tidak terikat. Mekanisme Pengeringan Mekanisme pengeringan adalah bagian terpenting dalam teknik pengeringan karena dengan mengetahui mekanisme pengeringan dapat diperkirakan jumlah energi dan waktu proses optimum untuk tujuan pengawetan dengan pengeringan. 2008). 1998).3. Penghilangan kadar air dengan tingkat kadar air yang sangat rendah mendekati kondisi “bone dry” (Suharto. 1992). Ada dua metode untuk menghilangkan kadar air terikat: penguapan dan penguapan. Pengeringan merupakan metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkannya hingga kadar air keseimbangan dengan kondisi udara normal atau kadar air yang setara dengan nilai aktifitas air yang aman dari kerusakan mikrobiologis.jumlah kecil dengan mengalirkan udara melalui bahan. Energi yang dibutuhkan dalam pengeringan terutama adalah berupa energi panas untuk meningkatkan suhu dan menambah tenaga pemindahan air. Pengeringan adalah mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan pangan dengan cara menguapkan sebagian air yang terkandung dalam bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Waktu proses erat kaitannya dengan laju pengeringan dan tingkat kerusakan yang dapat dikendalikan akibat pengeringan (Afrianti. Penguapan terjadi ketika tekanan uap dari kelembaban pada permukaan padat sama dengan . 2. enzimatis dan kimiawi (Wirakartakusumah.

Produk yang mengandung air berperilaku berbeda pada pengeringan sesuai dengan kadar air mereka. dan kelembaban ditransfer ke udara dengan produk dan dibawa pergi. Penambahan panas menyebabkan sublimasi es langsung ke uap air seperti dalam kasus pengeringan beku (Mujumdar. yaitu. dan intermiten berat (Mujumdar. 2006). 2006). Perlakuan pengeringan padatan dapat dicirikan dengan mengukur hilangnya kadar air sebagai fungsi dari waktu. Dalam hal ini tekanan uap jenuh uap air di atas padat kurang dari tekanan atmosfir. Kedua. Udara didinginkan oleh produk. yaitu. maka tidak ada fase cair dapat eksis dan kelembaban dalam produk beku. terus berat. Metode yang digunakan adalah perbedaan kelembaban. Sebuah kebutuhan awal untuk pemilihan jenis yang cocok pengering dan desain dan ukuran sana adalah penentuan karakteristik pengeringan. Informasi juga diperlukan adalah karakteristik solid-penanganan. dan kepekaan bahan terhadap suhu. Hal ini dilakukan dengan meningkatkan suhu kelembaban ke titik didih. bersama dengan batas-batas suhu dicapai dengan sumber panas tertentu. Fenomena semacam ini terjadi di pengering roller. dengan melewatkan udara hangat di atas produk. Permukaan berisi air bebas. Jika bahan kering adalah panas sensitif. keseimbangan kelembaban padat. maka temperatur di mana penguapan terjadi. Selama tahap pertama dari pengeringan laju pengeringan konstan. pengeringan dilakukan dengan konveksi. Jika tekanan diturunkan di bawah titik tripel. dalam penguapan. titik didih.tekanan atmosfer. Penguapan berlangsung dari . dapat diturunkan dengan menurunkan tekanan (penguapan vakum).

Hasil tahap ini sampai film permukaan cairan sepenuhnya menguap. dan penyusutan beberapa mungkin terjadi sebagai kelembaban permukaan ditarik kembali ke permukaan padat.sana. Berdasarkan kondisi fisik digunakan untuk memberikan panas pada sistem dam memindahkan uap air. proses pengeringan dapat dibagi menjadi tiga. Ketika kadar air rata-rata telah mencapai kadar air kritis (Xcr). Pada proses ini uap yang terbentuk terbawa oleh udara. 2006). Pengeringan kontak langsung Menggunakan udara panas sebagai medium pengering pada tekanan atmosferik. Hal ini menimbulkan ke tahap pengeringan kedua atau bagian pertama dari periode laju jatuh. . tingkat dihitung terhadap luas permukaan keseluruhan yang solid. film permukaan air telah begitu dikurangi dengan penguapan yang menyebabkan lebih lanjut pengeringan bintik-bintik kering untuk muncul pada permukaan. Menjelang akhir periode laju konstan. periode pengeringan permukaan tak jenuh. bagaimanapun. Sejak. air harus diangkut dari bagian dalam solid ke permukaan oleh gaya kapiler dan laju pengeringan mungkin masih konstan. Pengeringan vakum Menggunakan udara panas sebagai medium pengering pada tekanan atmosferik. 2. Ini bagian dari kurva mungkin hilang sepenuhnya. atau mungkin merupakan periode tingkat seluruh jatuh (Mujumdar. laju pengeringan jatuh meskipun tarif per satuan luas permukaan basah padat tetap konstan. yaitu : 1. Dalam tahap pengeringan laju langkah mengendalikan adalah difusi uap air di antarmuka udara kelembaban dan tingkat di mana permukaan untuk difusi akan dihapus.

Mekanisme pengeringan (Geankoplis. laju dan arah aliran udara. bentuk fisik padatan. Alat Pengeringan Pengering terowongan atau tunnel dryer pada dasarnya merupakan satu . 3. yaitu : 1. Perpindahan energi dari lingkungan untuk menguapkan air yang terdapat di permukaan benda padat.4. 2. Penguapan yang terjadi pada permukaan padatan dikendalikan oleh peristiwa difusi uap air dari permukaan padata ke lingkungan melalui lapisan film tipis udara. 1993). struktur benda padat tersebut akan menentukan mekanisme aliran internal air (Geankoplis. Ketika terjadi penguapan pada permukaan padatan. Proses ini dipengaruhi oleh temperatur. konveksi. Proses ini merupakan proses penting selama tahap awal pengeringan ketika air tidak terikat dihilangkan. luas permukaan kontak dengan udara dan tekanan. radiasi atau kombinasi dari ketiganya. ada dua proses yang berlangsung secara simultan. 1993). Pengeringan beku Pengeringan yang melibatkan proses sublimasi air daru suatu material beku.Pada proses ini penguapa air berlangsung lebih cepat pada tekanan rendah. Perpindahan massa air yang terdapat di dalam benda ke permukaan. terjadi perbedaan temperatur sehingga air mengalir dari bagian dalam benda padat menuju ke permukaan benda padat. Mekanisme pengeringan yaitu ketika benda basah dikeringkan secara termal. kelembaban. Perpindahan energi dari lingkungan ini dapat berlangsung secara konduksi. 2.

yaitu Counterflow Tunnel dan Parallelflow Tunnel.kelompok pengering batch truk dan rak yang dioperasikan dalam satu rangkaian sehingga nampak seperti kontinyu (Wirakartakusumah. secara keseluruhan efisiensi energi sistem counter current lebih tinggi. 1992). Udara yang menyerap dan membawa air pada ujung terowongan atau sebagian disirkulasikan kembali (Wirakartakusumah. 1992) . Gambar 2. Oleh karena itu. Tunnel Dryer Berdasarkan aliran produk dan aliran udara pengering tipe ini terdiri dari dua jenis. Dalam parallelflow tunnel atau concurrent tunnel pergerakan produk searah dengan aliran udara dalam terowongan pengering. Dalam pengering tipe ini produk dengan kadar air tinggi dikeringkan pada suhu tinggi sedangkan pada saat kadar air rendah suhu udara pengeringan juga rendah. udara panas dihembus melalui produk dari ujung dimana produk keluar setelah selesai pengeringan. sehingga arah aliran udara berlawanan dengan arah gerakan produk. 1992). tetapi mutu pangan kurang baik (Wirakartakusumah. Dalam counterflow tunnel.

Gambar 3. 2010) Metode gravimetri berstandar pada prinsip penguapan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. metode elektrolisis atau berbagai macam metode lainnya. 2010). selama pendinginan sebelum penimbangan. kemudian menimbang bahan hingga berat konstan yang berarti semua air telah diuapkan (Sudarmadji. metode penguapan. Bagian terbesar dari penentuan secara analisis gravimetri meliputi transformasi unsur atau radikal ke senyawa murni stabil yang dapat segera diubah menjadi bentuk yang dapat ditimbang dengan teliti. Berat unsur dihitung berdasarkan rumus senyawa dan berat atom unsur-unsur yang menyusunnya. . Metoda gravimetri memakan waktu cukup lama. Oleh karena itu. Pemisahan unsur-unsur atau senyawa yang dikandung dilakukan dengan beberapa cara seperti : metode pengendapan. bahan selalu ditempatkan dalam suhu ruang tertutup dan kering. adanya pengotor pada konstituen dapat diuji dan bila perlu faktor-faktor koreksi dapat digunakan (Khopkar. Oven Gravimetri Analisis gravimetri adalah proses isolasi dan pengukuran berat suatu unsur atau senyawa tertentu. Suatu bahan yang mengalami pengeringan lebih bersifat higroskopis daripada bahan awalnya.

Jika dua bahan pangan dengan ukuran dan bentuk yang sama dikeringkan pada kondisi yang sama. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Kecepatan Pengeringan Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan terdiri dari dua bagian yaitu : 2.1. 2. jadi jika potongan bahan pangan dengan tebal satu pertiga dari semula dikeringkan akan mengalami pengeringan yang sama dengan kecepatan sembilan kali kecepatan asalnya (Wirakartakusumah. 1992). silika gel (Sudarmadji. Penyerap air atau uap air ini dapat menggunakan kapur aktif. 1992). 2010). Ukuran Bahan Kecepatan pengeringan lempengan basah yang tipis berbanding terbalik dengan kuadrat ketebalannya. Oleh karena itu waktu pengeringan dapat dipersingkat dengan pengurangan ukuran bahan yang dikeringkan.5. kedua potongan tersebut akan kehilangan air dengan kecepatan yang sama pada awal pengeringan (Wirakartakusumah.misalnya dalam eksikator atau dessikator yang telah diberi zat penyerap air. Faktor Internal a.5. Keadaan ini diterapkan pada spray drying . Sifat bahan Sifat bahan yang dikeringkan merupakan faktor utama yang mempengaruhi kecepatan pengeringan. b. Peristiwa ini terjadi pada kondisi dimana resistensi internal terhadap pergerakan air jauh lebih besar daripada resistensi permukaan terhadap penguapan.

Suhu Udara Jika depresi bola basah dijaga konstan pada berbagai suhu bola basah.2. Faktor eksternal a. Pengaruh perbedaan kecepatan sangat nyata pada kecepatan udara beberapa ratus kaki per menit. b. Unit Pemuatan Beberapa hal penambahan muatan bahan basah pada rak pengeringan analog dengan meningkatkan ketebalan potongan bahan. c. Peningkatan kecepatan udara pada kisaran 1000 kaki per menit kecil sekali pengaruhnya terhadap laju pengeringan (Wirakartakusumah. Tahap selanjutnya. kecepatan pengeringan tahap awal hampir sama. sehingga akan mengurangi kecepatan pengeringan (Wirakartakusumah. . Distribusi air dalam bahan yang mempengaruhi kecepatan pengeringan pada tahap ini akan bertambah cepat dengan meningkatnya suhu. kecepatan akan bertambah tinggi pada suhu udara yang lebih tinggi karena pada kadar air yang rendah pengaruh penguapan terhadap pendinginan udara dapat diabaikan dan pada suhu bahan mendekati suhu udara. 1992). Kecepatan Aliran Udara Laju pengeringan bahan seperti halnya pada penguapan dari permukaan air tergantung kecepatan udara yang melewati bahan. 2. 1992).dimana diameter partikel atau penyemprotan hanya beberapa micron (Wirakartakusumah. 1992).5.

1. cawan penguap. masukkan ke dalam eksikator selama 10 menit. Penentuan kadar air ini yaitu dengan melakukan proses penghitungan kadar air dengan metode gravimetri. dan (3) Metode Percobaan yang Digunakan. Bahan yang Digunakan Bahan yang digunakan dalam percobaan pengeringan adalah serealia jagung (Zea mays). 3. kemudian keluarkan dari oven lalu diamkan selama 5 menit. Kemudian keluarkan dari oven setelah itu diamkan selama 5 menit. 3.3. oven gravimtri. wadah. kemudian dimasukkan kedalam oven selama 30 menit dengan suhu 1050C. hidupkan pemanas yang terdapat pada alat pengering. Metode Percobaan yang Digunakan Bahan yang akan dikeringkan terlebih dahulu ditentukan dahulu kadar airnya. Setelah itu masukkan kembali ke dalam eksikator selama 10 menit. 3. timbangan. lalu .III METODOLOGI PERCOBAAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan. Metode yang digunakan pada percobaan gravimetri adalah cawan kaca arloji ditimbang. (2) Alat yang Digunakan. Sebelum dilakukan pengeringan bahan.2. Alat yang Digunakan Alat yang digunakan dalam percobaan pengeringan adalah Tunnel Dryer. pisau. tray. Setelah itu timbang Kaca arloji kemudian tambahkan sampel dan masukkan kembali ke dalam oven selama 30 menit.

Buat grafik pengeringan dan tentukan laju dan waktu pengeringan serta jumlah panas yang berpindah selama proses pengeringan. dan tetukan humidity udara kering. . dan catat penyusutan berat bahan. proses pengeringan dilaksanakan dengan mengamati jumlah air yang menguap setiap interval waktu 30 menit.timbang dan ulangi kembali secara berulang-ulang hingga mencapai konstan. Setelah suhu udara di dalam alat pengering mencapai 800C. Buat tabel pengamatan hubungan antar waktu pengeringan terhadap penyusutan berat bahan selang interval waktu 30 menit tersebut di atas. Terlebih dahulu berat tray harus sudah diketahui. Panaskan udara segar yang dihembuskan pemanas (tunnel dryer) sampai mencapai suhu 80 0C. timbang bahan yang akan dikeringkan dan tempatkan ke dalam tray. Masukan bahan yang telah diketahui berat awalnya ke dalam ruang pengering dan tutup pintu alat pengering. Catat suhu dan humidity udara jenuh uap air yang keluar dari alat pengering.

Gambar 4. Diagram Alir Pengeringan Gravimetri .

Gambar 5. Diagram Alir Pengeringan Tunnel Dryer .

5 0.5 0.130 3 0.5 0.138 55.6 34.9 28.377 0.444 2. Kelompok A.037 5.168 50.491 0.6 27. Meja 1.4 23 1.1 25.065 0 Td Tw 0.145 0.852 3.181 44.076 27.581 0.054 kg (Sumber : Winda Laelasari. 2012) .9 28 0.463 0. Kelompok A.IV HASIL PENGAMATAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan 4.260 0.130 5 0.4 26 1.57 gram Wcawan+sampel = 31.4 41.5 36.407 0.3 33.290 0. Hasil Pengamatan Pengerigan Jagung dengan Gravimetri Sampel = Jagung Wcawan konstan = 30.704 2 0.3 35.1 0.062 24.192 84.121 54.9 28 2.481 4 0.060 24.7 27 0 (Sumber : Winda Laelasari.5 0.333 % Ws = 0.1.1 39 25.85 gram % Kadar Air = 73. Hasil Pengamatan Pengeringan Jagung dengan Tunnel Dryer T (h) W (kg) RH (%) T (oC) X (kg H2O/kg padatan kering) R (kg H2O/hm2) 0.241 1 0.290 4.5 0.086 24 44.1 2 1.106 59.5 0.6 46.1 30.62 gram Wcawan+sampel konstan = 30.6 25 0.5 0.435 0. 2012) Tabel 2.6 34.5 1.067 32.8 27.8 43. Meja 1.5 0. Hasil Pengamtan Berdasarkan hasil percobaan pengeringan jagung didapatkan hasil sebagai berikut : Tabel 1.

7 0.2 0.145 0.Grafik Hubungan Antara Kadar Air dengan Waktu Xn (kg H2O/kg dry solid) 2.5 1 0.5 0 0 1 2 3 Waktu (jam) 4 5 6 Gambar 6.407 0.5 2 2.5 0. Grafik Hubungan Antara Kadar Air dengan Laju Pengeringan .1 0 0 0.4 0.435 0.5 Xn (kg H2O/kg dry solid) 0.065 0 0.m2) 0.29 0.491 0.5 2 1.5 1 1.3 0.463 0.26 0.581 0.377 Gambar 7.6 Rn (kg H2O/h. Grafik Hubungan Antara Kadar Air dan Waktu Grafik Hubungan Antara Kadar Air dengan Laju Pengeringan 0.

Berdasarkan grafik hubungan antara kadar air dan laju pengeringa didapatkan hasil bahwa titik kritis terdapat pada 0. Pada grafik tersebut di gambarkan laju pengeringan pada bahan mengalami penurunan dan yang terjadi kenaikan. Setelah itu akan terjadi pengeringan periode menurun.581 kg H2O/kg dry solid.4. Kadar air bahan pangan tersebut dinyatakan dalam suatu basis basah atau basis kering. yaitu:  Kadar air basis basah (Wet basis) ialah suatu persen air per berat bahan kering ditambah berat air atau Kg air/Kg bahan kering ditambah Kg air. Suatu kadar air yang ada pada bahan pangan akan berkurang selama proses pengeringan.  Kadar air kesetimbangan.2. maka lapisan cairan pada permukaan bahan telah berkurang karena penguapan. Istilah yang digunakan untuk menyatakan kadar air dalam suatu bahan padat.  Kadar air basis kering (dry basis). Xn ialah kadar air dalam bahan yang setimbang dengan uapnya dalam fasa gas. . ialah suatu persen berat air per berat bahan kering atau Kg air/Kg bahan kering. Pembahasan Berdasarkan grafik hubungan antara kadar air dengan waktu didapatkan hasil bahwa semakin lama waktu yang digunakan untuk pengeringan maka kadar air yang ada pada bahan pangan akan semakin berkurang. suhu tersebut menjadi tidak stabil disebabkan sampel mengalami higroskopis. Proses pengeringan pada bahan mengalami penurunan berat bahan awal pada bahan disebabkan kadar air pada bahan pangan tersebut berkurang dan menguap.

Laju pengeringan yang terlalu cepat pada bahan pangan dengan laju pengeringan menurun. dan kadar air kritis ini terjadi pada saat terakhir pengeringan laju tetap. menyebabkan kerusakan fisik dan kimia pada bahan pangan. maka diperlukan untuk mengetahui lebih dahulu waktu yang dibutuhkan untuk mengeringkan suatu bahan dari kadar air tertentu samapai kadar air yang diinginkan pada kondisi tertentu (Geankoplis. Kurva laju pengeringan dalam periode laju pengeringan menurun berbedabeda tergantung pada jenis bahan. Xc adalah kadar air dalam bahan dimana air yang menyelimuti permukaan bahan konsenrasinya telah banyak berkurang. Pengendalian laju pengeringan merupakan bagian optimasi proses dalam usaha mengendalikan mutu hasil pengeringan. Prinsipnya. Hal ini dikarenakan semakin banyak pula air yang teruapkan. Semakin lama waktu pengeringan berlangsung maka berat bahan yang akan dikeringkan juga akan semakin berkurang. Semakin besar perbedaan suhu udara pengeringan jika dibandingkan dengan bahan. Laju pengeringan merupakan besarnya laju penguapan air untuk tiap satuan luas dan satuan waktu. Terjadinya . Pada proses pengeringan yang harus diperhatikan adalah suhu udara pengeringan. Kadar air kritis. maka semakin besar pula kecepatan perpindahan panas sehingga bahan lebih cepat menguap. 1997). Air yang dikeluarkan dalam bentuk uap tersebut harus dijauhkan dari bahan agar tidak terjadi kejenuhan atmosfer pada permukaan bahan sehingga akan memperlambat proses pengeluaran air selanjutnya. agar design proses pengeringan menjadi lebih tepat.

2008). digunakan pengiris bergelombang. Hal ini disebabkan terjadinya kecepatan difusi dalam bahan pangan menuju permukaan tidak dapat mengimbangi kecepatan penguapan air di permukaan bahan (Afrianti. Hal ini disebabkan karena pada saat pengirisan bahan. Penyusutan bahan dengan pengeringan alami lebih kecil daripada pengeringan buatan dengan menggunakan germinator. dan aliran udara panas yang berlawanan arah dengan aliran bahan pangan yang akan dikeringkan (Brennan. perbedaan kelembaban yang tinggi dapat mempercepat proses pengeringan. yaitu yang aliran udara panasnya searah dengan aliran bahan pangan yang akan dikeringkan.case hardening adalah bentuk kerusakan secara fisik akibat dari laju pengeringan yang kurang terkontrol. Percobaan yang dilakukan.5 jam. Selain suhu. 2010). karena pada kurva terlihat naik turun. Selain itu. yaitu setelah dikeringkan selama 5. Pada Tray dryer dibutuhkan biaya . Penyusutan pada kentang lebih besar daripada ubi kayu karena air bebas yang terkandung pada kentang lebih banyak dibandingkan ubi kayu (Bertha. waktu yang dibutuhkan hingga mencapai berat konstan cukup lama. Tray dryer biasanya diklasifikasikan berdasarkan bentuk arah pergerakan aliran udara. laju pengeringan tidak konstan. dimana luas permukaan bahan satu dengan yang lainnya jadi berbeda-beda. Alat pengering yang digunakan adalah tray dryer. Proses pengeringan akan menjadi lebih cepat apabila luas penampang diperbesar dengan proses pengecilan ukuran terlebih dahulu. 1969). sehingga pengeringannya pun berbeda-beda.

waktu yang dibutuhkan hingga mencapai berat konstan cukup lama. tarik garis yang sejajar dengan garis terdekat. Namun. laju pengeringan tidak konstan. Caranya yaitu tentukan titik Td pada grafik. penarikkan garis harus mencapai garis 100%. pada kelembaban relative yang cukup tinggi (70%) akan terjadi penyerapan molekul air secara multilayer dan akan diikuti dengan kondensasi kapiler dan terlihat pada grafiknya yang menaik (Ben. lalu tarik garis ke atas. alat ini memiliki kendali yang relatif rendah dan menghasilkan kualitas produk yang lebih bervariasi sebagai makanan pengeringan lebih cepat pada nampan yang terdekat dengan sumber panas itulah sebabnya waktu pengeringan jagung lebih lama dan laju pengeringannya pun tidak konstan.yang rendah dalam pemeliharaan dan fleksibel dalam operasi untuk makanan yang berbeda. Tarik garis lurus sehingga diketahui Tw pada tabel tersebut. alat ini memiliki kendali yang relatif rendah dan menghasilkan . 2007). Kemudian perpotongan antara garis Tc dan RH diberi tanda. Pada Tray dryer dibutuhkan biaya yang rendah dalam pemeliharaan dan fleksibel dalam operasi untuk makanan yang berbeda. Kemudian lihat berapa % RH yang kita dapatkan pada saat percobaan. digunakan pengiris bergelombang. sehingga pengeringannya pun berbeda-beda. Percobaan yang dilakukan. dimana luas permukaan bahan satu dengan yang lainnya jadi berbeda-beda. karena pada kurva terlihat naik turun. Selain itu. Akan tetapi. Selain itu. Hal ini disebabkan karena pada saat pengirisan bahan. yaitu setelah dikeringkan selama 6 jam. Perhitungan untuk mencari Tw kita harus melihat pada grafik.

Kemudian perpotongan antara garis Tc dan RH diberi tanda. Selain itu.kualitas produk yang lebih bervariasi sebagai makanan pengeringan lebih cepat pada nampan yang terdekat dengan sumber panas itulah sebabnya waktu pengeringan jagung lebih lama dan laju pengeringannya pun tidak konstan. Kemudian lihat berapa % RH yang kita dapatkan pada saat percobaan. Caranya yaitu tentukan titik Td pada grafik. Tarik garis lurus sehingga diketahui Tw pada tabel tersebut. Gambar 8. 2007). tarik garis yang sejajar dengan garis terdekat. Humidity Chart . Perhitungan untuk mencari Tw kita harus melihat pada grafik. penarikkan garis harus mencapai garis 100%. lalu tarik garis ke atas. pada kelembaban relative yang cukup tinggi (70%) akan terjadi penyerapan molekul air secara multilayer dan akan diikuti dengan kondensasi kapiler dan terlihat pada grafiknya yang menaik (Ben.

apabila proses pengeringan dilakukan secara cepat dan memakai suhu tinggi. Hal ini disebabkan oleh adanya kandungan air dalam jagungg tersebut yang lama-lama akan menguap hingga pada akhirnya bentuk dari jagung pun berubah menjadi keriput karena kandungan air di dalamnya semakin sedikit (Yuni.Bahan pangan yang mengalami proses pengeringan dan penyimpanan mempunyai kualitas yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan pangan yang tidak mengalami proses pengolahan. Aroma yang ada pada jagung terlihat semakin lama semakin menghilang. sehingga terbentuk kulit yang keras. Tekstur pada jagung semakin lama pun semakin menciut. Hal ini dikarenakan ada senyawa-senyawa yang volatil pada suhu tersebut sehingga pada beberapa jam kemudian semakin lama akan semakin menghilang aromanya. Perubahan utama yang diakibatkan oleh perubahan pada tekstur bahan pangan akan semakin besar. Beberapa zat yang terdapat pada bahan pangan ketika dilakukan penghilangan air. Perubahan utama yang diakibatkan oleh Bahan pangan yang mengalami proses pengeringan dan penyimpanan mempunyai kualitas yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan pangan yang tidak mengalami proses pengolahan. Suhu tinggi akan mengakibatkan perubahan yang kompleks pada zat di permukaan bahan pangan. Perubahan tersebut terjadi secara kimiawi dan fisik (Fellows. 2000). Pengeringan yang baik harus dapat memperhatikan karakteristik dan mutu dari bahan pangan tersebut sehingga bahan pangan tersebut masih dapat diterima . zat tersebut akan mengalami perpindahan ke permukaan dengan mekanisme dan kecepatan yang spesifik. 2010).

aroma dari bahan pangan yang tidak menimbulkan bau-bau tertentu yang dapat menghilangkan selera. dalam pengeringan juga harus meminimalisasikan senyawa.dalam segi kesehatan maupun segi estetika oleh konsumen. Penggunaan suhu yang terlalu rendah harus dihindari agar bahan pangan tidak mengkerut dan jangan pula terlalu tinggi agar bahan pangan tidak mengalami kondisi pengeringan yang tidak merata. Hal-hal tersebut harus diperhatikan dalam pengolahan bahan pangan. Selain itu. seperti reaksi browning. .senyawa yang volatil karena dengan terjadinya oksidasi khususnya lemak dapat menimbulkan rancidity (Yuni. Penggunaan suhu yang tidak terlalu tinggi diimbangi dengan waktu yang tidak sebentar agar mencapai kondis yang maksimal. dan tekstur dari bahan pangan yang tetap terjaga. 2010). Karakteristik yang dapat dipertahankan adalah warna bahan pangan yang perlu dipertahankan sehingga dapat menarik konsumen. sehingga jika melakukan pengeringan terhadap bahan pangan harus diusahakan agar suhu yang digunakan tidak terlalu tinggi untuk mencegah proses-proses kimia yang tidak diinginkan.

Pada percobaan pengeringan menggunakan tunnel dryer dapat disimpulkan bahwa pada sampel jagung akan mengalami berat kontan pada sejumlah waktu yaitu 5. Kesimpulan Berdasarkan hasil percobaan pengeringan dapat disimpulkan bahwa pada percobaan gravimetri didapatkan kadar air sebesar 73.Saran Praktikum percobaan pengeringan sebaiknya dilakukan dengan teliti baik pada analisis data maupun perhitungan agar diperoleh hasil yang baik dan dapat mempermudah dalam pembuatan grafik. .054 kg.1.5 jam dengan berat 0.333% dengan berat sampel kering sebesar 0. Sebaiknya bahan yang akan dikeringkan diratakan penyimpanannya pada tray sehingga dapat mempersingkat atau mempercepat proses pengeringan. 5. 5.060 kg.V KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.2.

. Alfabeta. (2000). (1998). melalui http://www. Ellis Horword Limited. Bertha. Diakses : 24 Desember 2012. diakses 20 Desember 2012. Christie J. Universitas Pasundan. Second Edition.id/. Prentice-Hall Private Limited. Desember 2012. Teknologi Pengawetan Pangan. Klasifikasi Jagung.html.. (2010). Fellows P... (2008).ac. Ben. Marsudi. (1992). melalui diakses 20 Diyah. laporan penelitian Universitas Padjajaran. (1997).DAFTAR PUSTAKA Afrianti.litbang-deptan. Studi awal Pemisaha Amilosa dan Anilopektin Pati Jagung dengan Fraksinasi Butanol–Air. Suharto.. Bandung.ub. Bogor.ac. Melalui http://blog.pdf. (2010).unand. (2007).co. (2010). Bandung.. Petunjuk Laboratorium Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. (2007). Mendongkrak Pemanfaatan Sumber Pangan dengan Sentuhan Teknologi. Pengaruh Cara Pengeringan dan Pencelupan dalam Dispol Prabawati.com/2010/02/blog-post_12. dkk. Aman.. New Delhi.blogspot.id/pub/jstf_v12_1_07_elfi. Yuni. Pengeringan.J. Leni H. Wirakartakusumah. http://btagallery. Industri Pangan Dalam Sistem Rantai Makanan. Pengaruh Waktu Pengeringan terhadap Karakteristik Jagung dan Labu Siam.id/turleprincess/2010/05/30/klasifikasi-jagung/. Bandung. Geankoplis. Transport Process and Unit Operations. Evi. Food Processing Technology. Ign.England. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. (2010). Melalui http://ffarmasi. diakses 20 Desember 2012.

LAMPIRAN Sampel Wcawan konstan Wcawan+sampel Wcawan+sampel konstan % Kadar Air Ws = Jagung = 30.054 X2 = 0.57 = Wawal bahan – (Wawal bahan x % kadar air) = 0.054 X3 = 0.5oC RH = 41.121 .1oC .202 kg – (0.202 kg = 26.262 = 0.202 x 73.2 cm = 0.262 m = sisi x sisi = 0.704 kg H2O/kg dry solid 0.060 = 1.57 gram = 31.8 % Xn = Wawal bahan – Wbahan konstan Wsampel X1 = 0.168 .054 X4 = 0.85 gram = W1-W2 x 100 % = 31.060 = 1.85 x 100% = 73.262 x 0.2oC Kondisi Tunnel Dryer Udara Kering Td = 35.3oC Tw = 26.206 kg = 202 gram = 0.62 gram = 30.0.138 .5 % Udara basah yang dikeluarkan dari alat pengering Td = 36.202 kg – 0.204 kg = 206 gram = 0.444 kg H2O/kg dry solid 0.069 m2 .1 % Tunnel Dryer Sampel Wtray Wtray + sampel Wsampel Sisi tray Atray Kondisi Lingkungan Td = 27.130 kg H2O/kg dry solid . Tw = 20.333%) = 0.054 kg = Jagung = 204 gram = 0.054 X5 = 0.0. RH = 50.8oC RH = 40.0.0.060 = 2 kg H2O/kg dry solid 0.0.62-30.181.148 kg = 0.4oC Tw = 24.060 = 2.333 % W1-W0 31.192 .62-30.060 = 1.241 kg H2O/kg dry solid 0.

5 R6 = 0.278 = 0.069 0.m2 0.m2 0.5 R10 = 0.260 kg H2O/h.130 kg H2O/kg dry solid 0.5 R8 = 0.0.5 R5 = 0.463 kg H2O/h.054 x 0.060 = 0.m2 0.069 0.060 = 0.067 .0.054 X7 = 0.054 x 0.076 .145 kg H2O/h.069 0.037 = 0.054 x 0.5 R4 = 0.581 kg H2O/h.062.5 R9 = 0.0.054 X8 = 0.185 = 0.260 = 0.166 = 0.m2 0.069 0.069 0.377 kg H2O/h.0.435 kg H2O/h.481 kg H2O/kg dry solid 0.m2 0.069 0.054 X11 = 0.093 = 0.106 .065 kg H2O/h.054 x 0.0.060.054 X10 = 0.086 .5 R7 = 0.407 kg H2O/h.m2 0.054 x 0.371 = 0.296 = 0.491 kg H2O/h.054 x 0.054 X6 = 0.852 kg H2O/kg dry solid 0.069 0.054 x 0.290 kg H2O/h.060 = 0.069 0.5 .037 kg H2O/kg dry solid 0.0.054 X9 = 0.060 = 0.054 x 0.054 x 0.069 0.060 = 0.m2 0.m2 0.0.5 R2 = 0.5 R3 = 0.241 = 0.296 kg H2O/kg dry solid 0.054 x 0.m2 0.069 0.060 = 0 kg H2O/kg dry solid 0.314 = 0.m2 0.054 Rn = Ws x ΔXn Atray Δt R1 = 0.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful

Master Your Semester with Scribd & The New York Times

Special offer for students: Only $4.99/month.

Master Your Semester with a Special Offer from Scribd & The New York Times

Cancel anytime.