LAPORAN MINGGUAN PRAKTIKUM MESIN PERALATAN INDUSTRI PANGAN PENGERINGAN JAGUNG (Zea mays

)

Nama NRP Meja Kelompok Tanggal Percobaan Asisten

Oleh : : Winda Laelasari : 103020005 : 1 (Satu) : A : 14 Desember 2012 : Ardi Hilmawan

LABORATORIUM MESIN PERALATAN INDUSTRI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2012

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, (4) Manfaat Percobaan, dan (5) Waktu dan Tempat Percobaan. 1.1. Latar Belakang Jagung merupakan tanaman semusim (annual). Satu siklus hidupnya diselesaikan dalam 80-150 hari. Paruh pertama dari siklus merupakan tahap pertumbuhan vegetatif dan paruh kedua untuk tahap pertumbuhan generatif (Anonim, 2012). Tinggi tanaman jagung sangat bervariasi. Meskipun tanaman jagung umumnya berketinggian antara 1m sampai 3m, ada varietas yang dapat mencapai tinggi 6m. Tinggi tanaman biasa diukur dari permukaan tanah hingga ruas teratas sebelum bunga jantan. Meskipun beberapa varietas dapat menghasilkan anakan, pada umumnya jagung tidak memiliki kemampuan ini (Anonim, 2012). Bunga betina jagung berupa "tongkol" yang terbungkus oleh semacam pelepah dengan "rambut". Rambut jagung sebenarnya adalah tangkai putik (Anonim, 2012). Jagung termasuk tanaman bijinya berkeping tunggal monokotil, jagung tergolong berakar serabut yang dapat mencapai kedalaman 8 m meskipun sebagian besar berada pada kisaran 2 m. Pada tanaman yang sudah cukup dewasa muncul akar adventif dari buku-buku batang bagian bawah yang membantu menyangga tegaknya tanaman (Anonim, 2012).

Pengeringan merupakan operasi pengurangan kadar air bahan padat sampai batas tertentu sehingga bahan tersebut bebas terhadap serangan mikroorganisme, enzim, dan insekta yang merusak. Secara lebih luas, pengeringan merupakan proses yang terjadi secara simultan (serempak) antara perpindahan panas dari udara pengeringan ke bahan yang dikeringkan dan terjadi penguapan uap air dari bahan yang dikeringkan. Pengeringan dapat terjadi karena adanya perbedaan kelembapan (humidity) antara udara kering dengan bahan yang dikeringkan (Wirakartakusumah, 1992). Pengeringan adalah pemisahan air dari bahan yang mengandung air dalam jumlah kecil dengan mengalirkan udara melalui bahan. Pengeringan adalah mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan pangan dengan cara menguapkan sebagian air yang terkandung dalam bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Penghilangan kadar air dengan tingkat kadar air yang sangat rendah mendekati kondisi “bone dry” (Suharto, 1998). 1.2.Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan pengeringan adalah untuk mengeluarkan sebagian air dalam bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Selain itu juga untuk mengurangi kadar bahan padat pada batas tertentu, sehingga bahan tersebut tahan terhadap serangan mikroba, enzim dan insekta, yang dapat memperpanjang umur simpan. 1.3. Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan pengeringan adalah berdasarkan adanya perbedaan

4.kelembaban antara udara kering dengan bahan pangan dan kecepatan pengeringan bahan pangan. 1. 1. Manfaat Percobaan Manfaat dari percobaan pengeringan adalah agar mahasiswa dapat mengetahui proses-proses yang terjadi di dalam proses pengeringan. mengetahui alat-alat yang digunakan dalam proses pengeringan. dan dapat mengaplikasikan proses pengeringan bahan pangan. Setiabudhi No. Jl. Universitas Pasundan.5. 193 Bandung. serta berdasarkan adanya perpindahan panas dari udara pengering ke dalam bahan yang dikeringkan. Waktu dan Tempat Percobaan Percobaan ini dilaksanakan pada hari Jum’at tanggal 14 Desember 2012 yang bertempat di Laboratorium Mesin Peralatan Industri Pangan. . Jurusan Teknologi Pangan.

Permukaan daun ada yang licin dan ada yang berambut. yang disebut floret. (5) Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Kecepatan Pengeringan 2. dua floret dibatasi oleh sepasang glumae (tunggal: gluma). (3) Mekanisme Pengeringan. Pada jagung. Antara pelepah dan helai daun terdapat ligula. Terdapat mutan yang batangnya tidak tumbuh pesat sehingga tanaman berbentuk roset. yang khas dimiliki familia Poaceae. Batang beruas-ruas. Jagung memiliki bunga jantan dan bunga betina yang terpisah (diklin) dalam satu tanaman (monoecious). namun tidak seperti padi atau gandum. Bunga betina tersusun dalam tongkol. Bunga jantan tumbuh di bagian puncak tanaman. 2012). Ruas terbungkus pelepah daun yang muncul dari buku. 2012). (2) Pengertian Pengeringan. Serbuk sari berwarna kuning dan beraroma khas. berupa karangan bunga (inflorescence). Stoma pada daun jagung berbentuk halter. Bentuknya memanjang. Tiap kuntum bunga memiliki struktur khas bunga dari suku Poaceae. Batang jagung cukup kokoh namun tidak banyak mengandung lignin (Wikipedia. Daun jagung adalah daun sempurna. Tulang daun sejajar dengan ibu tulang daun. Tongkol tumbuh dari . Struktur ini berperan penting dalam respon tanaman menanggapi defisit air pada sel-sel daun (Wikipedia.II TINJAUAN PUSTAKA Bab ini menguraikan mengenai : (1) Jagung. Jagung Batang jagung tegak dan mudah terlihat. Setiap stoma dikelilingi sel-sel epidermis berbentuk kipas. (4) Alat Pengeringan.1. sebagaimana sorgum dan tebu.

satu tanaman hanya dapat menghasilkan satu tongkol produktif meskipun memiliki sejumlah bunga betina.buku.9 gr  Karbohidrat : 73. 2012). Gambar 1. Kandungan gizi Jagung per 100 gram bahan adalah (Anonim.4 mg  Vitamin A : 510 SI  Vitamin B1 : 0. Beberapa varietas unggul dapat menghasilkan lebih dari satu tongkol produktif.7 gr  Kalsium : 10 mg  Fosfor : 256 mg  Ferrum : 2.38 mg  Air : 12 gr . 2012) :  Kalori : 355 Kalori  Protein : 9. Bunga jantan jagung cenderung siap untuk penyerbukan 2-5 hari lebih dini daripada bunga betinanya (protandri) (Anonim. dan disebut sebagai varietas prolifik. Jagung Pada umumnya. di antara batang dan pelepah daun (Anonim. 2012).2 gr  Lemak : 3.

Zea mays indurate Biji jagung tipe mutiara berbentuk bulat licin. Z. Jagung Pod. WSP) lebih tinggi daripada pati. pipih. Biji yang belum masak mengandung kadar gula (water-soluble polysccharride.Berdasarkan bentuk dan strukturnya biji jagung dapat diklasifikasikan sebagai berikut: 1. Kandungan gula jagung manis 4-8 kali lebih tinggi dibanding jagung normal pada umur 18-22 hari setelah penyerbukan. Zea mays saccharata Biji jagung manis pada saat masak keriput dan transparan. Zea mays indentata Bagian pati yang keras pada tipe biji dent berada di bagian sisi biji. Pada waktu biji mengering. sehingga terjadi lekukan (dent) pada bagian atas biji. Tipe ini disukai petani karena tahan hama gudang (Evi. Biji tipe dent ini bentuknya besar. 4. Bagian pati yang keras terdapat di bagian atas biji. 2010). sehingga permukaan biji bagian atas licin dan bulat. 2010). sedangkan bagian pati yang lunak di bagian tengah sampai ujung biji. Jagung ini terbungkus oleh . tunicata Sturt Jagung pod adalah jagung yang paling primitif. dan berlekuk (Evi.Varietas lokal jagung di Indonesia umumnya tergolong ke dalam tipe biji mutiara. pati lunak kehilangan air lebih cepat dan lebih mengkerut daripada pati keras. Jagung Manis ( Sweet Corn ). Sifat ini ditentukan oleh gen sugary (su) yang resesif (Evi. mengkilap. Pada saat masak. Jagung Mutiara ( Flint Corn ). Jagung Gigi Kuda ( Dent Corn ). 2. bagian atas biji mengkerut bersama-sama. 2010). 3. dan keras.

glume atau kelobot yang berukuran kecil. globulin. 5. Endosperm biji mengandung pati keras dengan proporsi lebih banyak dan pati lunak dalam jumlah sedikit terletak di tengah endosperm. 7. sehingga akumulasi amilosa sangat sedikit (Evi. Zea mays everta Tipe jagung ini memiliki biji berukuran kecil. uap akan masuk ke dalam biji yang kemudian membesar dan pecah (pop) (Evi. sedangkan sintesis albumin. ceritina Kulesh Jagung pulut memiliki kandungan pati hampir 100% amilopektin. dan glutein memiliki kandungan lisin dan triptofan tinggi. Z. Jagung Pulut ( Waxy Corn ). Apabila dipanaskan. Jagung pod tidak dibudidayakan secara komersial sehingga tidak banyak dikenal. . Fraksi prolamin berkurang hingga 50%. 2010). Jagung QPM mengandung gen opaque-2 (o2) bersifat resesif yang mengendalikan produksi lisin dan triptofan. Jagung QPM ( Quality Protein Maize ) Jagung QPM memiliki kandungan protein lisin dan triptofan yang tinggi dalam endospermnya. 6. Kultivar Amerika Selatan dimanfaatkan oleh suku Indian dalam upacara adat karena dipercaya memiliki kekuatan magis. Prolamin menyusun sebagian besar protein endosperm dengan kandungan lisin dan triptofan yang jauh lebih rendah dibanding fraksi protein lain (Evi. Fraksi albumin. Jagung Berondong ( Pop Corn ). 2010). Gen o2 dalam ekspresinya mengubah proporsi kandungan fraksi-fraksi protein. 2010). Adany gen tunggal waxy (wx) bersifat resesif epistasis yang terletak pada kromosom sembilan mempengaruhi komposisi kimiawi pati.

1992). 2010). Jagung minyak tinggi sangat penting dalam industri makanan. 2. Pengeringan adalah pemisahan air dari bahan yang mengandung air dalam . sementara sebagian besar jagung berkadar minyak 3. enzim.2. 8. Kandungan protein yang tinggi dalam endosperm memberikan warna gelap pada biji (Evi.Ternak yang diberi pakan jagung minyak tinggi berdampak positif terhadap pertumbuhannya (Evi. Sebagian besar minyak biji terdapat dalam scutelum. Jagung Minyak Tinggi ( High-Oil ) Jagung minyak tinggi memiliki biji dengan kandungan minyak lebih dari 6%. Kandungan lisin dan triptofan jagung QPM meningkat. serta industri pakan. Pengertian Pengeringan Pengeringan merupakan operasi pengurangan kadar air bahan padat sampai batas tertentu sehingga bahan tersebut bebas terhadap serangan mikroorganisme. yaitu 83-85% dari total minyak biji (Evi.5-5%. dan insekta yang merusak. pengeringan merupakan proses yang terjadi secara simultan (serempak) antara perpindahan panas dari udara pengeringan ke bahan yang dikeringkan dan terjadi penguapan uap air dari bahan yang dikeringkan. sementara sintesis prolamin memiliki kandungan lisin rendah (Vasal 1994).globulin. Pengeringan dapat terjadi karena adanya perbedaan kelembapan (humidity) antara udara kering dengan bahan yang dikeringkan (Wirakartakusumah. 2010). Secara lebih luas. dan glutein meningkat. 2010). seperti margarin dan minyak goreng.

1992). Penghilangan kadar air dengan tingkat kadar air yang sangat rendah mendekati kondisi “bone dry” (Suharto. Mekanisme Pengeringan Mekanisme pengeringan adalah bagian terpenting dalam teknik pengeringan karena dengan mengetahui mekanisme pengeringan dapat diperkirakan jumlah energi dan waktu proses optimum untuk tujuan pengawetan dengan pengeringan. Energi yang dibutuhkan dalam pengeringan terutama adalah berupa energi panas untuk meningkatkan suhu dan menambah tenaga pemindahan air. Penguapan terjadi ketika tekanan uap dari kelembaban pada permukaan padat sama dengan . 1998). Air dalam padat ada yang terikat baik atau tidak terikat. Waktu proses erat kaitannya dengan laju pengeringan dan tingkat kerusakan yang dapat dikendalikan akibat pengeringan (Afrianti.3.jumlah kecil dengan mengalirkan udara melalui bahan. 2008). enzimatis dan kimiawi (Wirakartakusumah. Pengeringan adalah mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan pangan dengan cara menguapkan sebagian air yang terkandung dalam bahan pangan dengan menggunakan energi panas. 2. Ada dua metode untuk menghilangkan kadar air terikat: penguapan dan penguapan. Pengeringan merupakan metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkannya hingga kadar air keseimbangan dengan kondisi udara normal atau kadar air yang setara dengan nilai aktifitas air yang aman dari kerusakan mikrobiologis.

2006). dapat diturunkan dengan menurunkan tekanan (penguapan vakum). Udara didinginkan oleh produk. dalam penguapan. Kedua. Penguapan berlangsung dari . Selama tahap pertama dari pengeringan laju pengeringan konstan. Perlakuan pengeringan padatan dapat dicirikan dengan mengukur hilangnya kadar air sebagai fungsi dari waktu. keseimbangan kelembaban padat.tekanan atmosfer. Informasi juga diperlukan adalah karakteristik solid-penanganan. Penambahan panas menyebabkan sublimasi es langsung ke uap air seperti dalam kasus pengeringan beku (Mujumdar. Sebuah kebutuhan awal untuk pemilihan jenis yang cocok pengering dan desain dan ukuran sana adalah penentuan karakteristik pengeringan. dan kepekaan bahan terhadap suhu. maka temperatur di mana penguapan terjadi. yaitu. yaitu. Dalam hal ini tekanan uap jenuh uap air di atas padat kurang dari tekanan atmosfir. dan intermiten berat (Mujumdar. dengan melewatkan udara hangat di atas produk. pengeringan dilakukan dengan konveksi. dan kelembaban ditransfer ke udara dengan produk dan dibawa pergi. Jika tekanan diturunkan di bawah titik tripel. Permukaan berisi air bebas. Produk yang mengandung air berperilaku berbeda pada pengeringan sesuai dengan kadar air mereka. Metode yang digunakan adalah perbedaan kelembaban. 2006). Jika bahan kering adalah panas sensitif. bersama dengan batas-batas suhu dicapai dengan sumber panas tertentu. terus berat. Fenomena semacam ini terjadi di pengering roller. maka tidak ada fase cair dapat eksis dan kelembaban dalam produk beku. titik didih. Hal ini dilakukan dengan meningkatkan suhu kelembaban ke titik didih.

Hal ini menimbulkan ke tahap pengeringan kedua atau bagian pertama dari periode laju jatuh. Sejak. atau mungkin merupakan periode tingkat seluruh jatuh (Mujumdar. Pada proses ini uap yang terbentuk terbawa oleh udara. 2. 2006). tingkat dihitung terhadap luas permukaan keseluruhan yang solid. periode pengeringan permukaan tak jenuh. . Ketika kadar air rata-rata telah mencapai kadar air kritis (Xcr). dan penyusutan beberapa mungkin terjadi sebagai kelembaban permukaan ditarik kembali ke permukaan padat. yaitu : 1. Hasil tahap ini sampai film permukaan cairan sepenuhnya menguap. film permukaan air telah begitu dikurangi dengan penguapan yang menyebabkan lebih lanjut pengeringan bintik-bintik kering untuk muncul pada permukaan. Menjelang akhir periode laju konstan. proses pengeringan dapat dibagi menjadi tiga. Dalam tahap pengeringan laju langkah mengendalikan adalah difusi uap air di antarmuka udara kelembaban dan tingkat di mana permukaan untuk difusi akan dihapus.sana. air harus diangkut dari bagian dalam solid ke permukaan oleh gaya kapiler dan laju pengeringan mungkin masih konstan. Pengeringan vakum Menggunakan udara panas sebagai medium pengering pada tekanan atmosferik. laju pengeringan jatuh meskipun tarif per satuan luas permukaan basah padat tetap konstan. Pengeringan kontak langsung Menggunakan udara panas sebagai medium pengering pada tekanan atmosferik. Berdasarkan kondisi fisik digunakan untuk memberikan panas pada sistem dam memindahkan uap air. Ini bagian dari kurva mungkin hilang sepenuhnya. bagaimanapun.

4. Proses ini dipengaruhi oleh temperatur. 1993). luas permukaan kontak dengan udara dan tekanan. bentuk fisik padatan. konveksi.Pada proses ini penguapa air berlangsung lebih cepat pada tekanan rendah. radiasi atau kombinasi dari ketiganya. 2. 2. kelembaban. Perpindahan massa air yang terdapat di dalam benda ke permukaan. Pengeringan beku Pengeringan yang melibatkan proses sublimasi air daru suatu material beku. ada dua proses yang berlangsung secara simultan. laju dan arah aliran udara. Penguapan yang terjadi pada permukaan padatan dikendalikan oleh peristiwa difusi uap air dari permukaan padata ke lingkungan melalui lapisan film tipis udara. 3. Alat Pengeringan Pengering terowongan atau tunnel dryer pada dasarnya merupakan satu . 1993). Ketika terjadi penguapan pada permukaan padatan. struktur benda padat tersebut akan menentukan mekanisme aliran internal air (Geankoplis. Mekanisme pengeringan yaitu ketika benda basah dikeringkan secara termal. yaitu : 1. Perpindahan energi dari lingkungan ini dapat berlangsung secara konduksi. Perpindahan energi dari lingkungan untuk menguapkan air yang terdapat di permukaan benda padat. Mekanisme pengeringan (Geankoplis. Proses ini merupakan proses penting selama tahap awal pengeringan ketika air tidak terikat dihilangkan. terjadi perbedaan temperatur sehingga air mengalir dari bagian dalam benda padat menuju ke permukaan benda padat.

1992). Gambar 2. 1992). yaitu Counterflow Tunnel dan Parallelflow Tunnel. secara keseluruhan efisiensi energi sistem counter current lebih tinggi. sehingga arah aliran udara berlawanan dengan arah gerakan produk. udara panas dihembus melalui produk dari ujung dimana produk keluar setelah selesai pengeringan. Dalam counterflow tunnel. Dalam pengering tipe ini produk dengan kadar air tinggi dikeringkan pada suhu tinggi sedangkan pada saat kadar air rendah suhu udara pengeringan juga rendah. tetapi mutu pangan kurang baik (Wirakartakusumah.kelompok pengering batch truk dan rak yang dioperasikan dalam satu rangkaian sehingga nampak seperti kontinyu (Wirakartakusumah. Dalam parallelflow tunnel atau concurrent tunnel pergerakan produk searah dengan aliran udara dalam terowongan pengering. Udara yang menyerap dan membawa air pada ujung terowongan atau sebagian disirkulasikan kembali (Wirakartakusumah. Oleh karena itu. Tunnel Dryer Berdasarkan aliran produk dan aliran udara pengering tipe ini terdiri dari dua jenis. 1992) .

Oleh karena itu. 2010). Pemisahan unsur-unsur atau senyawa yang dikandung dilakukan dengan beberapa cara seperti : metode pengendapan. Oven Gravimetri Analisis gravimetri adalah proses isolasi dan pengukuran berat suatu unsur atau senyawa tertentu. Bagian terbesar dari penentuan secara analisis gravimetri meliputi transformasi unsur atau radikal ke senyawa murni stabil yang dapat segera diubah menjadi bentuk yang dapat ditimbang dengan teliti. kemudian menimbang bahan hingga berat konstan yang berarti semua air telah diuapkan (Sudarmadji. 2010) Metode gravimetri berstandar pada prinsip penguapan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. bahan selalu ditempatkan dalam suhu ruang tertutup dan kering. metode elektrolisis atau berbagai macam metode lainnya. metode penguapan. Berat unsur dihitung berdasarkan rumus senyawa dan berat atom unsur-unsur yang menyusunnya. . adanya pengotor pada konstituen dapat diuji dan bila perlu faktor-faktor koreksi dapat digunakan (Khopkar.Gambar 3. selama pendinginan sebelum penimbangan. Metoda gravimetri memakan waktu cukup lama. Suatu bahan yang mengalami pengeringan lebih bersifat higroskopis daripada bahan awalnya.

Ukuran Bahan Kecepatan pengeringan lempengan basah yang tipis berbanding terbalik dengan kuadrat ketebalannya. Keadaan ini diterapkan pada spray drying .5. silika gel (Sudarmadji. b.5. 2010). Faktor Internal a. Peristiwa ini terjadi pada kondisi dimana resistensi internal terhadap pergerakan air jauh lebih besar daripada resistensi permukaan terhadap penguapan. Sifat bahan Sifat bahan yang dikeringkan merupakan faktor utama yang mempengaruhi kecepatan pengeringan. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Kecepatan Pengeringan Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan terdiri dari dua bagian yaitu : 2. Oleh karena itu waktu pengeringan dapat dipersingkat dengan pengurangan ukuran bahan yang dikeringkan. Penyerap air atau uap air ini dapat menggunakan kapur aktif. jadi jika potongan bahan pangan dengan tebal satu pertiga dari semula dikeringkan akan mengalami pengeringan yang sama dengan kecepatan sembilan kali kecepatan asalnya (Wirakartakusumah. kedua potongan tersebut akan kehilangan air dengan kecepatan yang sama pada awal pengeringan (Wirakartakusumah. Jika dua bahan pangan dengan ukuran dan bentuk yang sama dikeringkan pada kondisi yang sama.misalnya dalam eksikator atau dessikator yang telah diberi zat penyerap air. 1992). 2. 1992).1.

c.5. Kecepatan Aliran Udara Laju pengeringan bahan seperti halnya pada penguapan dari permukaan air tergantung kecepatan udara yang melewati bahan. Distribusi air dalam bahan yang mempengaruhi kecepatan pengeringan pada tahap ini akan bertambah cepat dengan meningkatnya suhu. Peningkatan kecepatan udara pada kisaran 1000 kaki per menit kecil sekali pengaruhnya terhadap laju pengeringan (Wirakartakusumah. 1992). kecepatan akan bertambah tinggi pada suhu udara yang lebih tinggi karena pada kadar air yang rendah pengaruh penguapan terhadap pendinginan udara dapat diabaikan dan pada suhu bahan mendekati suhu udara. Pengaruh perbedaan kecepatan sangat nyata pada kecepatan udara beberapa ratus kaki per menit. b. Unit Pemuatan Beberapa hal penambahan muatan bahan basah pada rak pengeringan analog dengan meningkatkan ketebalan potongan bahan. 2. kecepatan pengeringan tahap awal hampir sama. . 1992). Faktor eksternal a. Suhu Udara Jika depresi bola basah dijaga konstan pada berbagai suhu bola basah.dimana diameter partikel atau penyemprotan hanya beberapa micron (Wirakartakusumah. 1992).2. sehingga akan mengurangi kecepatan pengeringan (Wirakartakusumah. Tahap selanjutnya.

3.1. cawan penguap. hidupkan pemanas yang terdapat pada alat pengering. oven gravimtri.2. kemudian keluarkan dari oven lalu diamkan selama 5 menit. wadah. Setelah itu masukkan kembali ke dalam eksikator selama 10 menit. timbangan. Metode Percobaan yang Digunakan Bahan yang akan dikeringkan terlebih dahulu ditentukan dahulu kadar airnya. Alat yang Digunakan Alat yang digunakan dalam percobaan pengeringan adalah Tunnel Dryer. lalu . dan (3) Metode Percobaan yang Digunakan.III METODOLOGI PERCOBAAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan. masukkan ke dalam eksikator selama 10 menit. 3. 3. 3. Bahan yang Digunakan Bahan yang digunakan dalam percobaan pengeringan adalah serealia jagung (Zea mays). Kemudian keluarkan dari oven setelah itu diamkan selama 5 menit. Penentuan kadar air ini yaitu dengan melakukan proses penghitungan kadar air dengan metode gravimetri. kemudian dimasukkan kedalam oven selama 30 menit dengan suhu 1050C. Setelah itu timbang Kaca arloji kemudian tambahkan sampel dan masukkan kembali ke dalam oven selama 30 menit. pisau. (2) Alat yang Digunakan. tray. Sebelum dilakukan pengeringan bahan. Metode yang digunakan pada percobaan gravimetri adalah cawan kaca arloji ditimbang.

Catat suhu dan humidity udara jenuh uap air yang keluar dari alat pengering. timbang bahan yang akan dikeringkan dan tempatkan ke dalam tray. dan tetukan humidity udara kering. Panaskan udara segar yang dihembuskan pemanas (tunnel dryer) sampai mencapai suhu 80 0C. proses pengeringan dilaksanakan dengan mengamati jumlah air yang menguap setiap interval waktu 30 menit.timbang dan ulangi kembali secara berulang-ulang hingga mencapai konstan. Setelah suhu udara di dalam alat pengering mencapai 800C. Buat tabel pengamatan hubungan antar waktu pengeringan terhadap penyusutan berat bahan selang interval waktu 30 menit tersebut di atas. Terlebih dahulu berat tray harus sudah diketahui. Masukan bahan yang telah diketahui berat awalnya ke dalam ruang pengering dan tutup pintu alat pengering. . dan catat penyusutan berat bahan. Buat grafik pengeringan dan tentukan laju dan waktu pengeringan serta jumlah panas yang berpindah selama proses pengeringan.

Gambar 4. Diagram Alir Pengeringan Gravimetri .

Gambar 5. Diagram Alir Pengeringan Tunnel Dryer .

241 1 0.6 34.9 28. Meja 1.1 30.463 0.444 2.62 gram Wcawan+sampel konstan = 30.5 0.4 26 1.4 41.9 28 0.4 23 1.8 43.060 24.192 84.076 27.181 44.377 0. Hasil Pengamtan Berdasarkan hasil percobaan pengeringan jagung didapatkan hasil sebagai berikut : Tabel 1.6 46.5 0.9 28 2.3 33. 2012) .290 4.130 3 0.704 2 0.491 0.85 gram % Kadar Air = 73.435 0. Meja 1.8 27.037 5.086 24 44. Kelompok A.138 55. Kelompok A.581 0. Hasil Pengamatan Pengeringan Jagung dengan Tunnel Dryer T (h) W (kg) RH (%) T (oC) X (kg H2O/kg padatan kering) R (kg H2O/hm2) 0.5 0.333 % Ws = 0.6 34.1 2 1.054 kg (Sumber : Winda Laelasari.57 gram Wcawan+sampel = 31.1 39 25.1.3 35.5 36.1 0.1 25.290 0. Hasil Pengamatan Pengerigan Jagung dengan Gravimetri Sampel = Jagung Wcawan konstan = 30.5 0. 2012) Tabel 2.5 0.5 1.5 0.106 59.481 4 0.067 32.5 0.852 3.260 0.121 54.7 27 0 (Sumber : Winda Laelasari.168 50.5 0.6 27.IV HASIL PENGAMATAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan 4.145 0.130 5 0.407 0.065 0 Td Tw 0.062 24.6 25 0.

1 0 0 0.7 0.5 0 0 1 2 3 Waktu (jam) 4 5 6 Gambar 6.5 1 1.377 Gambar 7.435 0.5 1 0. Grafik Hubungan Antara Kadar Air dan Waktu Grafik Hubungan Antara Kadar Air dengan Laju Pengeringan 0.29 0.491 0.6 Rn (kg H2O/h.26 0.407 0.5 2 1.463 0.145 0.581 0.Grafik Hubungan Antara Kadar Air dengan Waktu Xn (kg H2O/kg dry solid) 2.2 0.3 0.065 0 0.m2) 0.5 Xn (kg H2O/kg dry solid) 0.4 0.5 0.5 2 2. Grafik Hubungan Antara Kadar Air dengan Laju Pengeringan .

ialah suatu persen berat air per berat bahan kering atau Kg air/Kg bahan kering. maka lapisan cairan pada permukaan bahan telah berkurang karena penguapan. Xn ialah kadar air dalam bahan yang setimbang dengan uapnya dalam fasa gas.581 kg H2O/kg dry solid.  Kadar air kesetimbangan. Kadar air bahan pangan tersebut dinyatakan dalam suatu basis basah atau basis kering.  Kadar air basis kering (dry basis). .2. Berdasarkan grafik hubungan antara kadar air dan laju pengeringa didapatkan hasil bahwa titik kritis terdapat pada 0. Suatu kadar air yang ada pada bahan pangan akan berkurang selama proses pengeringan.4. yaitu:  Kadar air basis basah (Wet basis) ialah suatu persen air per berat bahan kering ditambah berat air atau Kg air/Kg bahan kering ditambah Kg air. suhu tersebut menjadi tidak stabil disebabkan sampel mengalami higroskopis. Pembahasan Berdasarkan grafik hubungan antara kadar air dengan waktu didapatkan hasil bahwa semakin lama waktu yang digunakan untuk pengeringan maka kadar air yang ada pada bahan pangan akan semakin berkurang. Proses pengeringan pada bahan mengalami penurunan berat bahan awal pada bahan disebabkan kadar air pada bahan pangan tersebut berkurang dan menguap. Setelah itu akan terjadi pengeringan periode menurun. Istilah yang digunakan untuk menyatakan kadar air dalam suatu bahan padat. Pada grafik tersebut di gambarkan laju pengeringan pada bahan mengalami penurunan dan yang terjadi kenaikan.

Air yang dikeluarkan dalam bentuk uap tersebut harus dijauhkan dari bahan agar tidak terjadi kejenuhan atmosfer pada permukaan bahan sehingga akan memperlambat proses pengeluaran air selanjutnya. Pada proses pengeringan yang harus diperhatikan adalah suhu udara pengeringan. Terjadinya . agar design proses pengeringan menjadi lebih tepat. dan kadar air kritis ini terjadi pada saat terakhir pengeringan laju tetap. Laju pengeringan merupakan besarnya laju penguapan air untuk tiap satuan luas dan satuan waktu. menyebabkan kerusakan fisik dan kimia pada bahan pangan. Xc adalah kadar air dalam bahan dimana air yang menyelimuti permukaan bahan konsenrasinya telah banyak berkurang. Semakin besar perbedaan suhu udara pengeringan jika dibandingkan dengan bahan. Laju pengeringan yang terlalu cepat pada bahan pangan dengan laju pengeringan menurun. Hal ini dikarenakan semakin banyak pula air yang teruapkan. Kadar air kritis. Prinsipnya. maka diperlukan untuk mengetahui lebih dahulu waktu yang dibutuhkan untuk mengeringkan suatu bahan dari kadar air tertentu samapai kadar air yang diinginkan pada kondisi tertentu (Geankoplis. Pengendalian laju pengeringan merupakan bagian optimasi proses dalam usaha mengendalikan mutu hasil pengeringan. Semakin lama waktu pengeringan berlangsung maka berat bahan yang akan dikeringkan juga akan semakin berkurang. 1997). maka semakin besar pula kecepatan perpindahan panas sehingga bahan lebih cepat menguap. Kurva laju pengeringan dalam periode laju pengeringan menurun berbedabeda tergantung pada jenis bahan.

dan aliran udara panas yang berlawanan arah dengan aliran bahan pangan yang akan dikeringkan (Brennan.5 jam. Selain suhu. Pada Tray dryer dibutuhkan biaya . Tray dryer biasanya diklasifikasikan berdasarkan bentuk arah pergerakan aliran udara. Proses pengeringan akan menjadi lebih cepat apabila luas penampang diperbesar dengan proses pengecilan ukuran terlebih dahulu. Hal ini disebabkan karena pada saat pengirisan bahan. 1969). 2008). Hal ini disebabkan terjadinya kecepatan difusi dalam bahan pangan menuju permukaan tidak dapat mengimbangi kecepatan penguapan air di permukaan bahan (Afrianti. perbedaan kelembaban yang tinggi dapat mempercepat proses pengeringan. Alat pengering yang digunakan adalah tray dryer. Penyusutan bahan dengan pengeringan alami lebih kecil daripada pengeringan buatan dengan menggunakan germinator. digunakan pengiris bergelombang. karena pada kurva terlihat naik turun.case hardening adalah bentuk kerusakan secara fisik akibat dari laju pengeringan yang kurang terkontrol. Selain itu. Percobaan yang dilakukan. yaitu setelah dikeringkan selama 5. yaitu yang aliran udara panasnya searah dengan aliran bahan pangan yang akan dikeringkan. waktu yang dibutuhkan hingga mencapai berat konstan cukup lama. sehingga pengeringannya pun berbeda-beda. 2010). dimana luas permukaan bahan satu dengan yang lainnya jadi berbeda-beda. Penyusutan pada kentang lebih besar daripada ubi kayu karena air bebas yang terkandung pada kentang lebih banyak dibandingkan ubi kayu (Bertha. laju pengeringan tidak konstan.

alat ini memiliki kendali yang relatif rendah dan menghasilkan . Pada Tray dryer dibutuhkan biaya yang rendah dalam pemeliharaan dan fleksibel dalam operasi untuk makanan yang berbeda. lalu tarik garis ke atas. dimana luas permukaan bahan satu dengan yang lainnya jadi berbeda-beda. waktu yang dibutuhkan hingga mencapai berat konstan cukup lama. Tarik garis lurus sehingga diketahui Tw pada tabel tersebut. 2007). Percobaan yang dilakukan. Akan tetapi. Hal ini disebabkan karena pada saat pengirisan bahan. Kemudian lihat berapa % RH yang kita dapatkan pada saat percobaan. digunakan pengiris bergelombang. yaitu setelah dikeringkan selama 6 jam. Kemudian perpotongan antara garis Tc dan RH diberi tanda. sehingga pengeringannya pun berbeda-beda. karena pada kurva terlihat naik turun. pada kelembaban relative yang cukup tinggi (70%) akan terjadi penyerapan molekul air secara multilayer dan akan diikuti dengan kondensasi kapiler dan terlihat pada grafiknya yang menaik (Ben. Selain itu. penarikkan garis harus mencapai garis 100%. Caranya yaitu tentukan titik Td pada grafik. alat ini memiliki kendali yang relatif rendah dan menghasilkan kualitas produk yang lebih bervariasi sebagai makanan pengeringan lebih cepat pada nampan yang terdekat dengan sumber panas itulah sebabnya waktu pengeringan jagung lebih lama dan laju pengeringannya pun tidak konstan. tarik garis yang sejajar dengan garis terdekat. Perhitungan untuk mencari Tw kita harus melihat pada grafik. Namun.yang rendah dalam pemeliharaan dan fleksibel dalam operasi untuk makanan yang berbeda. Selain itu. laju pengeringan tidak konstan.

Kemudian perpotongan antara garis Tc dan RH diberi tanda. Humidity Chart . Caranya yaitu tentukan titik Td pada grafik. Gambar 8. pada kelembaban relative yang cukup tinggi (70%) akan terjadi penyerapan molekul air secara multilayer dan akan diikuti dengan kondensasi kapiler dan terlihat pada grafiknya yang menaik (Ben. Tarik garis lurus sehingga diketahui Tw pada tabel tersebut. Perhitungan untuk mencari Tw kita harus melihat pada grafik. Selain itu. Kemudian lihat berapa % RH yang kita dapatkan pada saat percobaan.kualitas produk yang lebih bervariasi sebagai makanan pengeringan lebih cepat pada nampan yang terdekat dengan sumber panas itulah sebabnya waktu pengeringan jagung lebih lama dan laju pengeringannya pun tidak konstan. tarik garis yang sejajar dengan garis terdekat. 2007). penarikkan garis harus mencapai garis 100%. lalu tarik garis ke atas.

Perubahan tersebut terjadi secara kimiawi dan fisik (Fellows. Perubahan utama yang diakibatkan oleh perubahan pada tekstur bahan pangan akan semakin besar. 2010). Tekstur pada jagung semakin lama pun semakin menciut. Aroma yang ada pada jagung terlihat semakin lama semakin menghilang.Bahan pangan yang mengalami proses pengeringan dan penyimpanan mempunyai kualitas yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan pangan yang tidak mengalami proses pengolahan. Hal ini disebabkan oleh adanya kandungan air dalam jagungg tersebut yang lama-lama akan menguap hingga pada akhirnya bentuk dari jagung pun berubah menjadi keriput karena kandungan air di dalamnya semakin sedikit (Yuni. Hal ini dikarenakan ada senyawa-senyawa yang volatil pada suhu tersebut sehingga pada beberapa jam kemudian semakin lama akan semakin menghilang aromanya. sehingga terbentuk kulit yang keras. Suhu tinggi akan mengakibatkan perubahan yang kompleks pada zat di permukaan bahan pangan. Beberapa zat yang terdapat pada bahan pangan ketika dilakukan penghilangan air. zat tersebut akan mengalami perpindahan ke permukaan dengan mekanisme dan kecepatan yang spesifik. Pengeringan yang baik harus dapat memperhatikan karakteristik dan mutu dari bahan pangan tersebut sehingga bahan pangan tersebut masih dapat diterima . Perubahan utama yang diakibatkan oleh Bahan pangan yang mengalami proses pengeringan dan penyimpanan mempunyai kualitas yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan pangan yang tidak mengalami proses pengolahan. apabila proses pengeringan dilakukan secara cepat dan memakai suhu tinggi. 2000).

Selain itu. . Karakteristik yang dapat dipertahankan adalah warna bahan pangan yang perlu dipertahankan sehingga dapat menarik konsumen.dalam segi kesehatan maupun segi estetika oleh konsumen. Hal-hal tersebut harus diperhatikan dalam pengolahan bahan pangan. Penggunaan suhu yang tidak terlalu tinggi diimbangi dengan waktu yang tidak sebentar agar mencapai kondis yang maksimal. sehingga jika melakukan pengeringan terhadap bahan pangan harus diusahakan agar suhu yang digunakan tidak terlalu tinggi untuk mencegah proses-proses kimia yang tidak diinginkan. aroma dari bahan pangan yang tidak menimbulkan bau-bau tertentu yang dapat menghilangkan selera. 2010). seperti reaksi browning. dalam pengeringan juga harus meminimalisasikan senyawa.senyawa yang volatil karena dengan terjadinya oksidasi khususnya lemak dapat menimbulkan rancidity (Yuni. dan tekstur dari bahan pangan yang tetap terjaga. Penggunaan suhu yang terlalu rendah harus dihindari agar bahan pangan tidak mengkerut dan jangan pula terlalu tinggi agar bahan pangan tidak mengalami kondisi pengeringan yang tidak merata.

1. .2. Sebaiknya bahan yang akan dikeringkan diratakan penyimpanannya pada tray sehingga dapat mempersingkat atau mempercepat proses pengeringan.5 jam dengan berat 0.333% dengan berat sampel kering sebesar 0. Kesimpulan Berdasarkan hasil percobaan pengeringan dapat disimpulkan bahwa pada percobaan gravimetri didapatkan kadar air sebesar 73.060 kg. 5. 5.Saran Praktikum percobaan pengeringan sebaiknya dilakukan dengan teliti baik pada analisis data maupun perhitungan agar diperoleh hasil yang baik dan dapat mempermudah dalam pembuatan grafik.054 kg.V KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. Pada percobaan pengeringan menggunakan tunnel dryer dapat disimpulkan bahwa pada sampel jagung akan mengalami berat kontan pada sejumlah waktu yaitu 5.

(2010). Desember 2012. Melalui http://blog. Geankoplis. (2000).ac. diakses 20 Desember 2012. (2008). Ben. Fellows P. Aman..ac. Transport Process and Unit Operations. Ellis Horword Limited.com/2010/02/blog-post_12.J. (2010).England. Teknologi Pengawetan Pangan. Evi. Diakses : 24 Desember 2012.litbang-deptan. Pengaruh Waktu Pengeringan terhadap Karakteristik Jagung dan Labu Siam.co. Food Processing Technology. Leni H. Yuni. Alfabeta. melalui diakses 20 Diyah. Industri Pangan Dalam Sistem Rantai Makanan. Suharto. (1992). (1997). Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bandung.DAFTAR PUSTAKA Afrianti. (2010). dkk.blogspot. New Delhi.id/turleprincess/2010/05/30/klasifikasi-jagung/.. Mendongkrak Pemanfaatan Sumber Pangan dengan Sentuhan Teknologi.ub. Marsudi..pdf. Prentice-Hall Private Limited. Pengeringan. Ign. Petunjuk Laboratorium Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. (2007). Christie J.. Bandung. Bertha. Klasifikasi Jagung. Studi awal Pemisaha Amilosa dan Anilopektin Pati Jagung dengan Fraksinasi Butanol–Air.. Bogor. Second Edition. Bandung.. (2010). Pengaruh Cara Pengeringan dan Pencelupan dalam Dispol Prabawati. . laporan penelitian Universitas Padjajaran.html.id/pub/jstf_v12_1_07_elfi. Wirakartakusumah. (1998).unand. diakses 20 Desember 2012.id/. http://btagallery. (2007). Universitas Pasundan. Melalui http://ffarmasi. melalui http://www.

202 x 73.62-30.148 kg = 0.204 kg = 206 gram = 0.85 x 100% = 73.262 x 0.0.241 kg H2O/kg dry solid 0.181.054 X2 = 0.57 = Wawal bahan – (Wawal bahan x % kadar air) = 0.333%) = 0.5 % Udara basah yang dikeluarkan dari alat pengering Td = 36.0.121 .0.704 kg H2O/kg dry solid 0.060 = 1.LAMPIRAN Sampel Wcawan konstan Wcawan+sampel Wcawan+sampel konstan % Kadar Air Ws = Jagung = 30.8oC RH = 40.444 kg H2O/kg dry solid 0.262 m = sisi x sisi = 0.0.5oC RH = 41.62 gram = 30.202 kg – (0.060 = 1.4oC Tw = 24.054 kg = Jagung = 204 gram = 0.1oC .85 gram = W1-W2 x 100 % = 31.2 cm = 0. Tw = 20.202 kg – 0.8 % Xn = Wawal bahan – Wbahan konstan Wsampel X1 = 0.206 kg = 202 gram = 0. RH = 50.192 .060 = 2.1 % Tunnel Dryer Sampel Wtray Wtray + sampel Wsampel Sisi tray Atray Kondisi Lingkungan Td = 27.054 X4 = 0.060 = 1.202 kg = 26.2oC Kondisi Tunnel Dryer Udara Kering Td = 35.0.3oC Tw = 26.130 kg H2O/kg dry solid .168 .333 % W1-W0 31.262 = 0.054 X3 = 0.060 = 2 kg H2O/kg dry solid 0.57 gram = 31.069 m2 .054 X5 = 0.138 .62-30.

060 = 0.m2 0.m2 0.054 x 0.069 0.m2 0.5 R2 = 0.m2 0.377 kg H2O/h.067 .260 kg H2O/h.5 R8 = 0.069 0.m2 0.054 X6 = 0.076 .086 .065 kg H2O/h.054 x 0.407 kg H2O/h.054 X7 = 0.0.581 kg H2O/h.435 kg H2O/h.054 x 0.054 X10 = 0.106 .054 x 0.060.037 kg H2O/kg dry solid 0.069 0.054 x 0.371 = 0.481 kg H2O/kg dry solid 0.0.5 R7 = 0.5 R5 = 0.5 R10 = 0.166 = 0.5 R3 = 0.054 Rn = Ws x ΔXn Atray Δt R1 = 0.m2 0.5 R6 = 0.491 kg H2O/h.m2 0.054 X9 = 0.0.m2 0.260 = 0.054 x 0.463 kg H2O/h.852 kg H2O/kg dry solid 0.069 0.060 = 0.296 = 0.054 x 0.314 = 0.296 kg H2O/kg dry solid 0.0.m2 0.093 = 0.062.241 = 0.054 X8 = 0.069 0.069 0.0.5 R9 = 0.060 = 0.145 kg H2O/h.054 x 0.069 0.069 0.054 x 0.069 0.060 = 0.060 = 0 kg H2O/kg dry solid 0.m2 0.0.185 = 0.060 = 0.5 .130 kg H2O/kg dry solid 0.054 X11 = 0.0.278 = 0.054 x 0.5 R4 = 0.069 0.037 = 0.290 kg H2O/h.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Special offer for students: Only $4.99/month.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Cancel anytime.