LAPORAN MINGGUAN PRAKTIKUM MESIN PERALATAN INDUSTRI PANGAN PENGERINGAN JAGUNG (Zea mays

)

Nama NRP Meja Kelompok Tanggal Percobaan Asisten

Oleh : : Winda Laelasari : 103020005 : 1 (Satu) : A : 14 Desember 2012 : Ardi Hilmawan

LABORATORIUM MESIN PERALATAN INDUSTRI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2012

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, (4) Manfaat Percobaan, dan (5) Waktu dan Tempat Percobaan. 1.1. Latar Belakang Jagung merupakan tanaman semusim (annual). Satu siklus hidupnya diselesaikan dalam 80-150 hari. Paruh pertama dari siklus merupakan tahap pertumbuhan vegetatif dan paruh kedua untuk tahap pertumbuhan generatif (Anonim, 2012). Tinggi tanaman jagung sangat bervariasi. Meskipun tanaman jagung umumnya berketinggian antara 1m sampai 3m, ada varietas yang dapat mencapai tinggi 6m. Tinggi tanaman biasa diukur dari permukaan tanah hingga ruas teratas sebelum bunga jantan. Meskipun beberapa varietas dapat menghasilkan anakan, pada umumnya jagung tidak memiliki kemampuan ini (Anonim, 2012). Bunga betina jagung berupa "tongkol" yang terbungkus oleh semacam pelepah dengan "rambut". Rambut jagung sebenarnya adalah tangkai putik (Anonim, 2012). Jagung termasuk tanaman bijinya berkeping tunggal monokotil, jagung tergolong berakar serabut yang dapat mencapai kedalaman 8 m meskipun sebagian besar berada pada kisaran 2 m. Pada tanaman yang sudah cukup dewasa muncul akar adventif dari buku-buku batang bagian bawah yang membantu menyangga tegaknya tanaman (Anonim, 2012).

Pengeringan merupakan operasi pengurangan kadar air bahan padat sampai batas tertentu sehingga bahan tersebut bebas terhadap serangan mikroorganisme, enzim, dan insekta yang merusak. Secara lebih luas, pengeringan merupakan proses yang terjadi secara simultan (serempak) antara perpindahan panas dari udara pengeringan ke bahan yang dikeringkan dan terjadi penguapan uap air dari bahan yang dikeringkan. Pengeringan dapat terjadi karena adanya perbedaan kelembapan (humidity) antara udara kering dengan bahan yang dikeringkan (Wirakartakusumah, 1992). Pengeringan adalah pemisahan air dari bahan yang mengandung air dalam jumlah kecil dengan mengalirkan udara melalui bahan. Pengeringan adalah mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan pangan dengan cara menguapkan sebagian air yang terkandung dalam bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Penghilangan kadar air dengan tingkat kadar air yang sangat rendah mendekati kondisi “bone dry” (Suharto, 1998). 1.2.Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan pengeringan adalah untuk mengeluarkan sebagian air dalam bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Selain itu juga untuk mengurangi kadar bahan padat pada batas tertentu, sehingga bahan tersebut tahan terhadap serangan mikroba, enzim dan insekta, yang dapat memperpanjang umur simpan. 1.3. Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan pengeringan adalah berdasarkan adanya perbedaan

1. dan dapat mengaplikasikan proses pengeringan bahan pangan.4. 1. 193 Bandung. mengetahui alat-alat yang digunakan dalam proses pengeringan. . Setiabudhi No.kelembaban antara udara kering dengan bahan pangan dan kecepatan pengeringan bahan pangan. Waktu dan Tempat Percobaan Percobaan ini dilaksanakan pada hari Jum’at tanggal 14 Desember 2012 yang bertempat di Laboratorium Mesin Peralatan Industri Pangan. Jl.5. Universitas Pasundan. Jurusan Teknologi Pangan. serta berdasarkan adanya perpindahan panas dari udara pengering ke dalam bahan yang dikeringkan. Manfaat Percobaan Manfaat dari percobaan pengeringan adalah agar mahasiswa dapat mengetahui proses-proses yang terjadi di dalam proses pengeringan.

(3) Mekanisme Pengeringan. namun tidak seperti padi atau gandum. Setiap stoma dikelilingi sel-sel epidermis berbentuk kipas. yang disebut floret. Stoma pada daun jagung berbentuk halter. Struktur ini berperan penting dalam respon tanaman menanggapi defisit air pada sel-sel daun (Wikipedia. Antara pelepah dan helai daun terdapat ligula. dua floret dibatasi oleh sepasang glumae (tunggal: gluma).1. Tulang daun sejajar dengan ibu tulang daun. Bentuknya memanjang. Bunga jantan tumbuh di bagian puncak tanaman. Ruas terbungkus pelepah daun yang muncul dari buku. Bunga betina tersusun dalam tongkol. yang khas dimiliki familia Poaceae. Jagung Batang jagung tegak dan mudah terlihat. Tongkol tumbuh dari . (5) Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Kecepatan Pengeringan 2. (2) Pengertian Pengeringan. Jagung memiliki bunga jantan dan bunga betina yang terpisah (diklin) dalam satu tanaman (monoecious).II TINJAUAN PUSTAKA Bab ini menguraikan mengenai : (1) Jagung. (4) Alat Pengeringan. Daun jagung adalah daun sempurna. sebagaimana sorgum dan tebu. Pada jagung. Permukaan daun ada yang licin dan ada yang berambut. 2012). 2012). Batang jagung cukup kokoh namun tidak banyak mengandung lignin (Wikipedia. Serbuk sari berwarna kuning dan beraroma khas. Terdapat mutan yang batangnya tidak tumbuh pesat sehingga tanaman berbentuk roset. berupa karangan bunga (inflorescence). Tiap kuntum bunga memiliki struktur khas bunga dari suku Poaceae. Batang beruas-ruas.

2012).7 gr  Kalsium : 10 mg  Fosfor : 256 mg  Ferrum : 2. Bunga jantan jagung cenderung siap untuk penyerbukan 2-5 hari lebih dini daripada bunga betinanya (protandri) (Anonim.9 gr  Karbohidrat : 73. 2012).buku.38 mg  Air : 12 gr . Jagung Pada umumnya. Gambar 1. dan disebut sebagai varietas prolifik. di antara batang dan pelepah daun (Anonim. Beberapa varietas unggul dapat menghasilkan lebih dari satu tongkol produktif.2 gr  Lemak : 3. 2012) :  Kalori : 355 Kalori  Protein : 9. satu tanaman hanya dapat menghasilkan satu tongkol produktif meskipun memiliki sejumlah bunga betina.4 mg  Vitamin A : 510 SI  Vitamin B1 : 0. Kandungan gizi Jagung per 100 gram bahan adalah (Anonim.

Jagung Manis ( Sweet Corn ). Biji yang belum masak mengandung kadar gula (water-soluble polysccharride. Jagung ini terbungkus oleh . Tipe ini disukai petani karena tahan hama gudang (Evi. Zea mays saccharata Biji jagung manis pada saat masak keriput dan transparan.Varietas lokal jagung di Indonesia umumnya tergolong ke dalam tipe biji mutiara. Jagung Mutiara ( Flint Corn ). 2010). sehingga terjadi lekukan (dent) pada bagian atas biji. pati lunak kehilangan air lebih cepat dan lebih mengkerut daripada pati keras. tunicata Sturt Jagung pod adalah jagung yang paling primitif. Bagian pati yang keras terdapat di bagian atas biji. 3. 2. pipih. Sifat ini ditentukan oleh gen sugary (su) yang resesif (Evi. 4. Zea mays indentata Bagian pati yang keras pada tipe biji dent berada di bagian sisi biji. sedangkan bagian pati yang lunak di bagian tengah sampai ujung biji. bagian atas biji mengkerut bersama-sama. dan keras.Berdasarkan bentuk dan strukturnya biji jagung dapat diklasifikasikan sebagai berikut: 1. Z. Biji tipe dent ini bentuknya besar. Jagung Pod. Pada waktu biji mengering. WSP) lebih tinggi daripada pati. mengkilap. 2010). Zea mays indurate Biji jagung tipe mutiara berbentuk bulat licin. dan berlekuk (Evi. Kandungan gula jagung manis 4-8 kali lebih tinggi dibanding jagung normal pada umur 18-22 hari setelah penyerbukan. 2010). Jagung Gigi Kuda ( Dent Corn ). Pada saat masak. sehingga permukaan biji bagian atas licin dan bulat.

Prolamin menyusun sebagian besar protein endosperm dengan kandungan lisin dan triptofan yang jauh lebih rendah dibanding fraksi protein lain (Evi. dan glutein memiliki kandungan lisin dan triptofan tinggi. 2010). Jagung Berondong ( Pop Corn ). Jagung QPM mengandung gen opaque-2 (o2) bersifat resesif yang mengendalikan produksi lisin dan triptofan. . uap akan masuk ke dalam biji yang kemudian membesar dan pecah (pop) (Evi. Fraksi albumin. Jagung QPM ( Quality Protein Maize ) Jagung QPM memiliki kandungan protein lisin dan triptofan yang tinggi dalam endospermnya. Jagung pod tidak dibudidayakan secara komersial sehingga tidak banyak dikenal.glume atau kelobot yang berukuran kecil. 2010). Kultivar Amerika Selatan dimanfaatkan oleh suku Indian dalam upacara adat karena dipercaya memiliki kekuatan magis. 6. 5. globulin. Zea mays everta Tipe jagung ini memiliki biji berukuran kecil. 7. sehingga akumulasi amilosa sangat sedikit (Evi. ceritina Kulesh Jagung pulut memiliki kandungan pati hampir 100% amilopektin. Gen o2 dalam ekspresinya mengubah proporsi kandungan fraksi-fraksi protein. Apabila dipanaskan. Endosperm biji mengandung pati keras dengan proporsi lebih banyak dan pati lunak dalam jumlah sedikit terletak di tengah endosperm. Z. Fraksi prolamin berkurang hingga 50%. Jagung Pulut ( Waxy Corn ). Adany gen tunggal waxy (wx) bersifat resesif epistasis yang terletak pada kromosom sembilan mempengaruhi komposisi kimiawi pati. sedangkan sintesis albumin. 2010).

5-5%.Ternak yang diberi pakan jagung minyak tinggi berdampak positif terhadap pertumbuhannya (Evi. enzim. sementara sebagian besar jagung berkadar minyak 3. sementara sintesis prolamin memiliki kandungan lisin rendah (Vasal 1994). Jagung minyak tinggi sangat penting dalam industri makanan. dan insekta yang merusak. Pengertian Pengeringan Pengeringan merupakan operasi pengurangan kadar air bahan padat sampai batas tertentu sehingga bahan tersebut bebas terhadap serangan mikroorganisme. dan glutein meningkat. 2. 2010). 2010). yaitu 83-85% dari total minyak biji (Evi.globulin.2. Jagung Minyak Tinggi ( High-Oil ) Jagung minyak tinggi memiliki biji dengan kandungan minyak lebih dari 6%. serta industri pakan. Sebagian besar minyak biji terdapat dalam scutelum. Pengeringan adalah pemisahan air dari bahan yang mengandung air dalam . 8. seperti margarin dan minyak goreng. 2010). 1992). Pengeringan dapat terjadi karena adanya perbedaan kelembapan (humidity) antara udara kering dengan bahan yang dikeringkan (Wirakartakusumah. pengeringan merupakan proses yang terjadi secara simultan (serempak) antara perpindahan panas dari udara pengeringan ke bahan yang dikeringkan dan terjadi penguapan uap air dari bahan yang dikeringkan. Kandungan protein yang tinggi dalam endosperm memberikan warna gelap pada biji (Evi. Kandungan lisin dan triptofan jagung QPM meningkat. Secara lebih luas.

Penguapan terjadi ketika tekanan uap dari kelembaban pada permukaan padat sama dengan .3. Ada dua metode untuk menghilangkan kadar air terikat: penguapan dan penguapan. 2008). 1998). 2. Waktu proses erat kaitannya dengan laju pengeringan dan tingkat kerusakan yang dapat dikendalikan akibat pengeringan (Afrianti. Energi yang dibutuhkan dalam pengeringan terutama adalah berupa energi panas untuk meningkatkan suhu dan menambah tenaga pemindahan air. Mekanisme Pengeringan Mekanisme pengeringan adalah bagian terpenting dalam teknik pengeringan karena dengan mengetahui mekanisme pengeringan dapat diperkirakan jumlah energi dan waktu proses optimum untuk tujuan pengawetan dengan pengeringan. Pengeringan merupakan metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkannya hingga kadar air keseimbangan dengan kondisi udara normal atau kadar air yang setara dengan nilai aktifitas air yang aman dari kerusakan mikrobiologis. Air dalam padat ada yang terikat baik atau tidak terikat. Penghilangan kadar air dengan tingkat kadar air yang sangat rendah mendekati kondisi “bone dry” (Suharto. Pengeringan adalah mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan pangan dengan cara menguapkan sebagian air yang terkandung dalam bahan pangan dengan menggunakan energi panas. enzimatis dan kimiawi (Wirakartakusumah. 1992).jumlah kecil dengan mengalirkan udara melalui bahan.

dan kelembaban ditransfer ke udara dengan produk dan dibawa pergi. keseimbangan kelembaban padat. 2006). Selama tahap pertama dari pengeringan laju pengeringan konstan. dalam penguapan. dengan melewatkan udara hangat di atas produk. maka temperatur di mana penguapan terjadi. Produk yang mengandung air berperilaku berbeda pada pengeringan sesuai dengan kadar air mereka. terus berat. Fenomena semacam ini terjadi di pengering roller. dapat diturunkan dengan menurunkan tekanan (penguapan vakum). Metode yang digunakan adalah perbedaan kelembaban. 2006). Sebuah kebutuhan awal untuk pemilihan jenis yang cocok pengering dan desain dan ukuran sana adalah penentuan karakteristik pengeringan. dan intermiten berat (Mujumdar. yaitu. yaitu. pengeringan dilakukan dengan konveksi. Penambahan panas menyebabkan sublimasi es langsung ke uap air seperti dalam kasus pengeringan beku (Mujumdar.tekanan atmosfer. maka tidak ada fase cair dapat eksis dan kelembaban dalam produk beku. Udara didinginkan oleh produk. Jika tekanan diturunkan di bawah titik tripel. Informasi juga diperlukan adalah karakteristik solid-penanganan. Kedua. bersama dengan batas-batas suhu dicapai dengan sumber panas tertentu. Permukaan berisi air bebas. Perlakuan pengeringan padatan dapat dicirikan dengan mengukur hilangnya kadar air sebagai fungsi dari waktu. Dalam hal ini tekanan uap jenuh uap air di atas padat kurang dari tekanan atmosfir. dan kepekaan bahan terhadap suhu. Hal ini dilakukan dengan meningkatkan suhu kelembaban ke titik didih. Penguapan berlangsung dari . Jika bahan kering adalah panas sensitif. titik didih.

air harus diangkut dari bagian dalam solid ke permukaan oleh gaya kapiler dan laju pengeringan mungkin masih konstan. . Ini bagian dari kurva mungkin hilang sepenuhnya. proses pengeringan dapat dibagi menjadi tiga. Sejak. Pada proses ini uap yang terbentuk terbawa oleh udara. periode pengeringan permukaan tak jenuh. bagaimanapun. 2006). Ketika kadar air rata-rata telah mencapai kadar air kritis (Xcr). Pengeringan vakum Menggunakan udara panas sebagai medium pengering pada tekanan atmosferik. Hal ini menimbulkan ke tahap pengeringan kedua atau bagian pertama dari periode laju jatuh. film permukaan air telah begitu dikurangi dengan penguapan yang menyebabkan lebih lanjut pengeringan bintik-bintik kering untuk muncul pada permukaan. atau mungkin merupakan periode tingkat seluruh jatuh (Mujumdar. tingkat dihitung terhadap luas permukaan keseluruhan yang solid. Pengeringan kontak langsung Menggunakan udara panas sebagai medium pengering pada tekanan atmosferik. dan penyusutan beberapa mungkin terjadi sebagai kelembaban permukaan ditarik kembali ke permukaan padat. Dalam tahap pengeringan laju langkah mengendalikan adalah difusi uap air di antarmuka udara kelembaban dan tingkat di mana permukaan untuk difusi akan dihapus. Menjelang akhir periode laju konstan. 2.sana. laju pengeringan jatuh meskipun tarif per satuan luas permukaan basah padat tetap konstan. Berdasarkan kondisi fisik digunakan untuk memberikan panas pada sistem dam memindahkan uap air. Hasil tahap ini sampai film permukaan cairan sepenuhnya menguap. yaitu : 1.

Proses ini merupakan proses penting selama tahap awal pengeringan ketika air tidak terikat dihilangkan.4. terjadi perbedaan temperatur sehingga air mengalir dari bagian dalam benda padat menuju ke permukaan benda padat. 3. Ketika terjadi penguapan pada permukaan padatan. 1993).Pada proses ini penguapa air berlangsung lebih cepat pada tekanan rendah. Proses ini dipengaruhi oleh temperatur. konveksi. luas permukaan kontak dengan udara dan tekanan. kelembaban. radiasi atau kombinasi dari ketiganya. 1993). Perpindahan energi dari lingkungan ini dapat berlangsung secara konduksi. Mekanisme pengeringan (Geankoplis. ada dua proses yang berlangsung secara simultan. Penguapan yang terjadi pada permukaan padatan dikendalikan oleh peristiwa difusi uap air dari permukaan padata ke lingkungan melalui lapisan film tipis udara. yaitu : 1. struktur benda padat tersebut akan menentukan mekanisme aliran internal air (Geankoplis. Perpindahan massa air yang terdapat di dalam benda ke permukaan. 2. Mekanisme pengeringan yaitu ketika benda basah dikeringkan secara termal. 2. laju dan arah aliran udara. Alat Pengeringan Pengering terowongan atau tunnel dryer pada dasarnya merupakan satu . bentuk fisik padatan. Pengeringan beku Pengeringan yang melibatkan proses sublimasi air daru suatu material beku. Perpindahan energi dari lingkungan untuk menguapkan air yang terdapat di permukaan benda padat.

kelompok pengering batch truk dan rak yang dioperasikan dalam satu rangkaian sehingga nampak seperti kontinyu (Wirakartakusumah. Dalam pengering tipe ini produk dengan kadar air tinggi dikeringkan pada suhu tinggi sedangkan pada saat kadar air rendah suhu udara pengeringan juga rendah. Udara yang menyerap dan membawa air pada ujung terowongan atau sebagian disirkulasikan kembali (Wirakartakusumah. 1992). 1992) . 1992). tetapi mutu pangan kurang baik (Wirakartakusumah. sehingga arah aliran udara berlawanan dengan arah gerakan produk. Tunnel Dryer Berdasarkan aliran produk dan aliran udara pengering tipe ini terdiri dari dua jenis. secara keseluruhan efisiensi energi sistem counter current lebih tinggi. Gambar 2. Oleh karena itu. Dalam parallelflow tunnel atau concurrent tunnel pergerakan produk searah dengan aliran udara dalam terowongan pengering. udara panas dihembus melalui produk dari ujung dimana produk keluar setelah selesai pengeringan. yaitu Counterflow Tunnel dan Parallelflow Tunnel. Dalam counterflow tunnel.

Metoda gravimetri memakan waktu cukup lama. selama pendinginan sebelum penimbangan. kemudian menimbang bahan hingga berat konstan yang berarti semua air telah diuapkan (Sudarmadji. . Bagian terbesar dari penentuan secara analisis gravimetri meliputi transformasi unsur atau radikal ke senyawa murni stabil yang dapat segera diubah menjadi bentuk yang dapat ditimbang dengan teliti.Gambar 3. metode elektrolisis atau berbagai macam metode lainnya. 2010) Metode gravimetri berstandar pada prinsip penguapan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Pemisahan unsur-unsur atau senyawa yang dikandung dilakukan dengan beberapa cara seperti : metode pengendapan. bahan selalu ditempatkan dalam suhu ruang tertutup dan kering. Oven Gravimetri Analisis gravimetri adalah proses isolasi dan pengukuran berat suatu unsur atau senyawa tertentu. Oleh karena itu. 2010). adanya pengotor pada konstituen dapat diuji dan bila perlu faktor-faktor koreksi dapat digunakan (Khopkar. Berat unsur dihitung berdasarkan rumus senyawa dan berat atom unsur-unsur yang menyusunnya. Suatu bahan yang mengalami pengeringan lebih bersifat higroskopis daripada bahan awalnya. metode penguapan.

kedua potongan tersebut akan kehilangan air dengan kecepatan yang sama pada awal pengeringan (Wirakartakusumah. Jika dua bahan pangan dengan ukuran dan bentuk yang sama dikeringkan pada kondisi yang sama. Faktor Internal a.5. 2010). silika gel (Sudarmadji.1. Ukuran Bahan Kecepatan pengeringan lempengan basah yang tipis berbanding terbalik dengan kuadrat ketebalannya. Oleh karena itu waktu pengeringan dapat dipersingkat dengan pengurangan ukuran bahan yang dikeringkan.misalnya dalam eksikator atau dessikator yang telah diberi zat penyerap air. jadi jika potongan bahan pangan dengan tebal satu pertiga dari semula dikeringkan akan mengalami pengeringan yang sama dengan kecepatan sembilan kali kecepatan asalnya (Wirakartakusumah.5. 1992). Peristiwa ini terjadi pada kondisi dimana resistensi internal terhadap pergerakan air jauh lebih besar daripada resistensi permukaan terhadap penguapan. 2. b. 1992). Sifat bahan Sifat bahan yang dikeringkan merupakan faktor utama yang mempengaruhi kecepatan pengeringan. Penyerap air atau uap air ini dapat menggunakan kapur aktif. Keadaan ini diterapkan pada spray drying . Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Kecepatan Pengeringan Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan terdiri dari dua bagian yaitu : 2.

2. Faktor eksternal a. Distribusi air dalam bahan yang mempengaruhi kecepatan pengeringan pada tahap ini akan bertambah cepat dengan meningkatnya suhu. Unit Pemuatan Beberapa hal penambahan muatan bahan basah pada rak pengeringan analog dengan meningkatkan ketebalan potongan bahan. . b.dimana diameter partikel atau penyemprotan hanya beberapa micron (Wirakartakusumah. Pengaruh perbedaan kecepatan sangat nyata pada kecepatan udara beberapa ratus kaki per menit. sehingga akan mengurangi kecepatan pengeringan (Wirakartakusumah. 2. c. Kecepatan Aliran Udara Laju pengeringan bahan seperti halnya pada penguapan dari permukaan air tergantung kecepatan udara yang melewati bahan. 1992). Tahap selanjutnya. 1992). Suhu Udara Jika depresi bola basah dijaga konstan pada berbagai suhu bola basah. 1992). kecepatan akan bertambah tinggi pada suhu udara yang lebih tinggi karena pada kadar air yang rendah pengaruh penguapan terhadap pendinginan udara dapat diabaikan dan pada suhu bahan mendekati suhu udara.5. kecepatan pengeringan tahap awal hampir sama. Peningkatan kecepatan udara pada kisaran 1000 kaki per menit kecil sekali pengaruhnya terhadap laju pengeringan (Wirakartakusumah.

1. Setelah itu masukkan kembali ke dalam eksikator selama 10 menit. Bahan yang Digunakan Bahan yang digunakan dalam percobaan pengeringan adalah serealia jagung (Zea mays). hidupkan pemanas yang terdapat pada alat pengering. Setelah itu timbang Kaca arloji kemudian tambahkan sampel dan masukkan kembali ke dalam oven selama 30 menit. Metode yang digunakan pada percobaan gravimetri adalah cawan kaca arloji ditimbang. pisau.III METODOLOGI PERCOBAAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan. (2) Alat yang Digunakan. 3. oven gravimtri. masukkan ke dalam eksikator selama 10 menit. 3. Metode Percobaan yang Digunakan Bahan yang akan dikeringkan terlebih dahulu ditentukan dahulu kadar airnya. 3. lalu . timbangan. wadah. Sebelum dilakukan pengeringan bahan. dan (3) Metode Percobaan yang Digunakan. Penentuan kadar air ini yaitu dengan melakukan proses penghitungan kadar air dengan metode gravimetri. Alat yang Digunakan Alat yang digunakan dalam percobaan pengeringan adalah Tunnel Dryer. Kemudian keluarkan dari oven setelah itu diamkan selama 5 menit. kemudian keluarkan dari oven lalu diamkan selama 5 menit. kemudian dimasukkan kedalam oven selama 30 menit dengan suhu 1050C. cawan penguap.2.3. tray.

Buat grafik pengeringan dan tentukan laju dan waktu pengeringan serta jumlah panas yang berpindah selama proses pengeringan. proses pengeringan dilaksanakan dengan mengamati jumlah air yang menguap setiap interval waktu 30 menit.timbang dan ulangi kembali secara berulang-ulang hingga mencapai konstan. . dan tetukan humidity udara kering. Panaskan udara segar yang dihembuskan pemanas (tunnel dryer) sampai mencapai suhu 80 0C. Buat tabel pengamatan hubungan antar waktu pengeringan terhadap penyusutan berat bahan selang interval waktu 30 menit tersebut di atas. timbang bahan yang akan dikeringkan dan tempatkan ke dalam tray. Terlebih dahulu berat tray harus sudah diketahui. Setelah suhu udara di dalam alat pengering mencapai 800C. Catat suhu dan humidity udara jenuh uap air yang keluar dari alat pengering. Masukan bahan yang telah diketahui berat awalnya ke dalam ruang pengering dan tutup pintu alat pengering. dan catat penyusutan berat bahan.

Gambar 4. Diagram Alir Pengeringan Gravimetri .

Diagram Alir Pengeringan Tunnel Dryer .Gambar 5.

8 27.5 0. Meja 1.1 39 25.581 0.5 36.086 24 44.145 0. Hasil Pengamatan Pengeringan Jagung dengan Tunnel Dryer T (h) W (kg) RH (%) T (oC) X (kg H2O/kg padatan kering) R (kg H2O/hm2) 0. Hasil Pengamatan Pengerigan Jagung dengan Gravimetri Sampel = Jagung Wcawan konstan = 30.9 28.168 50.138 55.065 0 Td Tw 0.5 0.704 2 0.6 34.5 0.6 34.130 5 0.6 46.852 3.435 0.121 54.4 23 1. 2012) .1 0.85 gram % Kadar Air = 73.241 1 0.8 43.5 0.491 0.6 27.IV HASIL PENGAMATAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan 4.62 gram Wcawan+sampel konstan = 30.181 44.3 35.444 2.1 2 1.192 84.1.3 33. Kelompok A.4 41.5 0. 2012) Tabel 2.037 5.463 0.377 0.481 4 0.054 kg (Sumber : Winda Laelasari.290 4.5 0.060 24.9 28 2. Kelompok A.260 0.5 0.57 gram Wcawan+sampel = 31.333 % Ws = 0.290 0.5 0.1 30.7 27 0 (Sumber : Winda Laelasari.5 1. Hasil Pengamtan Berdasarkan hasil percobaan pengeringan jagung didapatkan hasil sebagai berikut : Tabel 1.6 25 0.9 28 0.067 32.4 26 1.1 25.062 24.407 0.076 27.106 59.130 3 0. Meja 1.

377 Gambar 7. Grafik Hubungan Antara Kadar Air dengan Laju Pengeringan .4 0.5 2 2.463 0.26 0.1 0 0 0.5 0 0 1 2 3 Waktu (jam) 4 5 6 Gambar 6.435 0. Grafik Hubungan Antara Kadar Air dan Waktu Grafik Hubungan Antara Kadar Air dengan Laju Pengeringan 0.6 Rn (kg H2O/h.m2) 0.581 0.5 Xn (kg H2O/kg dry solid) 0.7 0.407 0.3 0.5 1 0.5 0.2 0.145 0.29 0.5 2 1.5 1 1.Grafik Hubungan Antara Kadar Air dengan Waktu Xn (kg H2O/kg dry solid) 2.065 0 0.491 0.

Berdasarkan grafik hubungan antara kadar air dan laju pengeringa didapatkan hasil bahwa titik kritis terdapat pada 0. Xn ialah kadar air dalam bahan yang setimbang dengan uapnya dalam fasa gas.  Kadar air kesetimbangan. yaitu:  Kadar air basis basah (Wet basis) ialah suatu persen air per berat bahan kering ditambah berat air atau Kg air/Kg bahan kering ditambah Kg air.4. Kadar air bahan pangan tersebut dinyatakan dalam suatu basis basah atau basis kering. maka lapisan cairan pada permukaan bahan telah berkurang karena penguapan. Proses pengeringan pada bahan mengalami penurunan berat bahan awal pada bahan disebabkan kadar air pada bahan pangan tersebut berkurang dan menguap. . Istilah yang digunakan untuk menyatakan kadar air dalam suatu bahan padat. suhu tersebut menjadi tidak stabil disebabkan sampel mengalami higroskopis. ialah suatu persen berat air per berat bahan kering atau Kg air/Kg bahan kering.  Kadar air basis kering (dry basis). Pada grafik tersebut di gambarkan laju pengeringan pada bahan mengalami penurunan dan yang terjadi kenaikan. Suatu kadar air yang ada pada bahan pangan akan berkurang selama proses pengeringan. Pembahasan Berdasarkan grafik hubungan antara kadar air dengan waktu didapatkan hasil bahwa semakin lama waktu yang digunakan untuk pengeringan maka kadar air yang ada pada bahan pangan akan semakin berkurang.2.581 kg H2O/kg dry solid. Setelah itu akan terjadi pengeringan periode menurun.

 Kadar air kritis. Laju pengeringan merupakan besarnya laju penguapan air untuk tiap satuan luas dan satuan waktu. Kurva laju pengeringan dalam periode laju pengeringan menurun berbedabeda tergantung pada jenis bahan. 1997). Semakin lama waktu pengeringan berlangsung maka berat bahan yang akan dikeringkan juga akan semakin berkurang. maka semakin besar pula kecepatan perpindahan panas sehingga bahan lebih cepat menguap. agar design proses pengeringan menjadi lebih tepat. Semakin besar perbedaan suhu udara pengeringan jika dibandingkan dengan bahan. maka diperlukan untuk mengetahui lebih dahulu waktu yang dibutuhkan untuk mengeringkan suatu bahan dari kadar air tertentu samapai kadar air yang diinginkan pada kondisi tertentu (Geankoplis. menyebabkan kerusakan fisik dan kimia pada bahan pangan. Pada proses pengeringan yang harus diperhatikan adalah suhu udara pengeringan. Prinsipnya. Laju pengeringan yang terlalu cepat pada bahan pangan dengan laju pengeringan menurun. dan kadar air kritis ini terjadi pada saat terakhir pengeringan laju tetap. Terjadinya . Air yang dikeluarkan dalam bentuk uap tersebut harus dijauhkan dari bahan agar tidak terjadi kejenuhan atmosfer pada permukaan bahan sehingga akan memperlambat proses pengeluaran air selanjutnya. Hal ini dikarenakan semakin banyak pula air yang teruapkan. Pengendalian laju pengeringan merupakan bagian optimasi proses dalam usaha mengendalikan mutu hasil pengeringan. Xc adalah kadar air dalam bahan dimana air yang menyelimuti permukaan bahan konsenrasinya telah banyak berkurang.

waktu yang dibutuhkan hingga mencapai berat konstan cukup lama. digunakan pengiris bergelombang. laju pengeringan tidak konstan.5 jam. yaitu setelah dikeringkan selama 5. karena pada kurva terlihat naik turun. 2008). Hal ini disebabkan terjadinya kecepatan difusi dalam bahan pangan menuju permukaan tidak dapat mengimbangi kecepatan penguapan air di permukaan bahan (Afrianti. Alat pengering yang digunakan adalah tray dryer. 1969). Selain suhu. Penyusutan pada kentang lebih besar daripada ubi kayu karena air bebas yang terkandung pada kentang lebih banyak dibandingkan ubi kayu (Bertha. Hal ini disebabkan karena pada saat pengirisan bahan. 2010). dimana luas permukaan bahan satu dengan yang lainnya jadi berbeda-beda. Tray dryer biasanya diklasifikasikan berdasarkan bentuk arah pergerakan aliran udara. Penyusutan bahan dengan pengeringan alami lebih kecil daripada pengeringan buatan dengan menggunakan germinator. yaitu yang aliran udara panasnya searah dengan aliran bahan pangan yang akan dikeringkan. sehingga pengeringannya pun berbeda-beda. perbedaan kelembaban yang tinggi dapat mempercepat proses pengeringan. Proses pengeringan akan menjadi lebih cepat apabila luas penampang diperbesar dengan proses pengecilan ukuran terlebih dahulu.case hardening adalah bentuk kerusakan secara fisik akibat dari laju pengeringan yang kurang terkontrol. Percobaan yang dilakukan. Selain itu. dan aliran udara panas yang berlawanan arah dengan aliran bahan pangan yang akan dikeringkan (Brennan. Pada Tray dryer dibutuhkan biaya .

Perhitungan untuk mencari Tw kita harus melihat pada grafik. 2007). Namun. penarikkan garis harus mencapai garis 100%. karena pada kurva terlihat naik turun. tarik garis yang sejajar dengan garis terdekat.yang rendah dalam pemeliharaan dan fleksibel dalam operasi untuk makanan yang berbeda. alat ini memiliki kendali yang relatif rendah dan menghasilkan kualitas produk yang lebih bervariasi sebagai makanan pengeringan lebih cepat pada nampan yang terdekat dengan sumber panas itulah sebabnya waktu pengeringan jagung lebih lama dan laju pengeringannya pun tidak konstan. Selain itu. Kemudian lihat berapa % RH yang kita dapatkan pada saat percobaan. Caranya yaitu tentukan titik Td pada grafik. pada kelembaban relative yang cukup tinggi (70%) akan terjadi penyerapan molekul air secara multilayer dan akan diikuti dengan kondensasi kapiler dan terlihat pada grafiknya yang menaik (Ben. Tarik garis lurus sehingga diketahui Tw pada tabel tersebut. Pada Tray dryer dibutuhkan biaya yang rendah dalam pemeliharaan dan fleksibel dalam operasi untuk makanan yang berbeda. digunakan pengiris bergelombang. Selain itu. dimana luas permukaan bahan satu dengan yang lainnya jadi berbeda-beda. yaitu setelah dikeringkan selama 6 jam. waktu yang dibutuhkan hingga mencapai berat konstan cukup lama. Percobaan yang dilakukan. Kemudian perpotongan antara garis Tc dan RH diberi tanda. lalu tarik garis ke atas. Hal ini disebabkan karena pada saat pengirisan bahan. sehingga pengeringannya pun berbeda-beda. alat ini memiliki kendali yang relatif rendah dan menghasilkan . laju pengeringan tidak konstan. Akan tetapi.

Humidity Chart . lalu tarik garis ke atas. Tarik garis lurus sehingga diketahui Tw pada tabel tersebut. Kemudian perpotongan antara garis Tc dan RH diberi tanda. 2007). pada kelembaban relative yang cukup tinggi (70%) akan terjadi penyerapan molekul air secara multilayer dan akan diikuti dengan kondensasi kapiler dan terlihat pada grafiknya yang menaik (Ben. penarikkan garis harus mencapai garis 100%. tarik garis yang sejajar dengan garis terdekat.kualitas produk yang lebih bervariasi sebagai makanan pengeringan lebih cepat pada nampan yang terdekat dengan sumber panas itulah sebabnya waktu pengeringan jagung lebih lama dan laju pengeringannya pun tidak konstan. Kemudian lihat berapa % RH yang kita dapatkan pada saat percobaan. Gambar 8. Perhitungan untuk mencari Tw kita harus melihat pada grafik. Selain itu. Caranya yaitu tentukan titik Td pada grafik.

sehingga terbentuk kulit yang keras. 2010). Hal ini disebabkan oleh adanya kandungan air dalam jagungg tersebut yang lama-lama akan menguap hingga pada akhirnya bentuk dari jagung pun berubah menjadi keriput karena kandungan air di dalamnya semakin sedikit (Yuni. Aroma yang ada pada jagung terlihat semakin lama semakin menghilang. Beberapa zat yang terdapat pada bahan pangan ketika dilakukan penghilangan air. Pengeringan yang baik harus dapat memperhatikan karakteristik dan mutu dari bahan pangan tersebut sehingga bahan pangan tersebut masih dapat diterima . Hal ini dikarenakan ada senyawa-senyawa yang volatil pada suhu tersebut sehingga pada beberapa jam kemudian semakin lama akan semakin menghilang aromanya.Bahan pangan yang mengalami proses pengeringan dan penyimpanan mempunyai kualitas yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan pangan yang tidak mengalami proses pengolahan. apabila proses pengeringan dilakukan secara cepat dan memakai suhu tinggi. Suhu tinggi akan mengakibatkan perubahan yang kompleks pada zat di permukaan bahan pangan. Perubahan utama yang diakibatkan oleh Bahan pangan yang mengalami proses pengeringan dan penyimpanan mempunyai kualitas yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan pangan yang tidak mengalami proses pengolahan. Tekstur pada jagung semakin lama pun semakin menciut. Perubahan utama yang diakibatkan oleh perubahan pada tekstur bahan pangan akan semakin besar. 2000). Perubahan tersebut terjadi secara kimiawi dan fisik (Fellows. zat tersebut akan mengalami perpindahan ke permukaan dengan mekanisme dan kecepatan yang spesifik.

dalam pengeringan juga harus meminimalisasikan senyawa. dan tekstur dari bahan pangan yang tetap terjaga. Selain itu. Karakteristik yang dapat dipertahankan adalah warna bahan pangan yang perlu dipertahankan sehingga dapat menarik konsumen. sehingga jika melakukan pengeringan terhadap bahan pangan harus diusahakan agar suhu yang digunakan tidak terlalu tinggi untuk mencegah proses-proses kimia yang tidak diinginkan. Penggunaan suhu yang tidak terlalu tinggi diimbangi dengan waktu yang tidak sebentar agar mencapai kondis yang maksimal. aroma dari bahan pangan yang tidak menimbulkan bau-bau tertentu yang dapat menghilangkan selera. 2010). seperti reaksi browning. Penggunaan suhu yang terlalu rendah harus dihindari agar bahan pangan tidak mengkerut dan jangan pula terlalu tinggi agar bahan pangan tidak mengalami kondisi pengeringan yang tidak merata. . Hal-hal tersebut harus diperhatikan dalam pengolahan bahan pangan.senyawa yang volatil karena dengan terjadinya oksidasi khususnya lemak dapat menimbulkan rancidity (Yuni.dalam segi kesehatan maupun segi estetika oleh konsumen.

1. Sebaiknya bahan yang akan dikeringkan diratakan penyimpanannya pada tray sehingga dapat mempersingkat atau mempercepat proses pengeringan. 5.054 kg.Saran Praktikum percobaan pengeringan sebaiknya dilakukan dengan teliti baik pada analisis data maupun perhitungan agar diperoleh hasil yang baik dan dapat mempermudah dalam pembuatan grafik. Pada percobaan pengeringan menggunakan tunnel dryer dapat disimpulkan bahwa pada sampel jagung akan mengalami berat kontan pada sejumlah waktu yaitu 5. Kesimpulan Berdasarkan hasil percobaan pengeringan dapat disimpulkan bahwa pada percobaan gravimetri didapatkan kadar air sebesar 73.5 jam dengan berat 0.2.333% dengan berat sampel kering sebesar 0. 5.060 kg. .V KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

Christie J. Wirakartakusumah. (2010)... (1997).blogspot.html.unand. New Delhi. diakses 20 Desember 2012. Klasifikasi Jagung. Aman. (1992).litbang-deptan. Second Edition. Bandung. Marsudi. Prentice-Hall Private Limited. Mendongkrak Pemanfaatan Sumber Pangan dengan Sentuhan Teknologi. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.id/pub/jstf_v12_1_07_elfi. Bogor. (2007).ac. Petunjuk Laboratorium Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. Ben. (2010). Universitas Pasundan... melalui diakses 20 Diyah. Leni H. Yuni. Ign.DAFTAR PUSTAKA Afrianti. Bandung. (2010). (1998)..co. Industri Pangan Dalam Sistem Rantai Makanan. (2007).ub.England. Pengaruh Waktu Pengeringan terhadap Karakteristik Jagung dan Labu Siam.ac.. (2010). diakses 20 Desember 2012. melalui http://www. Teknologi Pengawetan Pangan. Diakses : 24 Desember 2012.com/2010/02/blog-post_12. Food Processing Technology.id/turleprincess/2010/05/30/klasifikasi-jagung/. Pengeringan. Desember 2012. Ellis Horword Limited. Bertha. Pengaruh Cara Pengeringan dan Pencelupan dalam Dispol Prabawati. (2000).id/. Evi. Bandung. (2008). Studi awal Pemisaha Amilosa dan Anilopektin Pati Jagung dengan Fraksinasi Butanol–Air. Melalui http://blog. laporan penelitian Universitas Padjajaran. Suharto.J. Fellows P. Geankoplis. . Melalui http://ffarmasi. http://btagallery. Transport Process and Unit Operations.pdf. dkk. Alfabeta.

2 cm = 0.262 m = sisi x sisi = 0.5 % Udara basah yang dikeluarkan dari alat pengering Td = 36.8 % Xn = Wawal bahan – Wbahan konstan Wsampel X1 = 0.130 kg H2O/kg dry solid .262 = 0.204 kg = 206 gram = 0. Tw = 20. RH = 50.202 x 73.060 = 1.333%) = 0.121 .262 x 0.054 X4 = 0.202 kg – (0.1oC .202 kg – 0.069 m2 .444 kg H2O/kg dry solid 0.4oC Tw = 24.0.168 .241 kg H2O/kg dry solid 0.138 .LAMPIRAN Sampel Wcawan konstan Wcawan+sampel Wcawan+sampel konstan % Kadar Air Ws = Jagung = 30.0.054 X3 = 0.181.202 kg = 26.704 kg H2O/kg dry solid 0.57 gram = 31.62 gram = 30.054 X5 = 0.060 = 2 kg H2O/kg dry solid 0.0.060 = 2.148 kg = 0.85 x 100% = 73.5oC RH = 41.192 .8oC RH = 40.85 gram = W1-W2 x 100 % = 31.62-30.1 % Tunnel Dryer Sampel Wtray Wtray + sampel Wsampel Sisi tray Atray Kondisi Lingkungan Td = 27.054 X2 = 0.333 % W1-W0 31.060 = 1.57 = Wawal bahan – (Wawal bahan x % kadar air) = 0.62-30.206 kg = 202 gram = 0.2oC Kondisi Tunnel Dryer Udara Kering Td = 35.060 = 1.3oC Tw = 26.0.054 kg = Jagung = 204 gram = 0.0.

m2 0.5 R7 = 0.314 = 0.m2 0.069 0.037 = 0.5 .076 .069 0.069 0.054 X6 = 0.m2 0.852 kg H2O/kg dry solid 0.069 0.278 = 0.093 = 0.0.054 x 0.054 x 0.5 R9 = 0.371 = 0.0.m2 0.060.m2 0.296 = 0.5 R8 = 0.069 0.054 X8 = 0.054 Rn = Ws x ΔXn Atray Δt R1 = 0.377 kg H2O/h.054 x 0.581 kg H2O/h.166 = 0.130 kg H2O/kg dry solid 0.067 .290 kg H2O/h.0.069 0.5 R10 = 0.060 = 0.m2 0.054 X7 = 0.054 x 0.0.5 R6 = 0.054 x 0.m2 0.0.481 kg H2O/kg dry solid 0.054 x 0.435 kg H2O/h.060 = 0.0.296 kg H2O/kg dry solid 0.241 = 0.065 kg H2O/h.491 kg H2O/h.m2 0.060 = 0.5 R4 = 0.069 0.185 = 0.m2 0.5 R3 = 0.260 kg H2O/h.5 R5 = 0.060 = 0.054 x 0.069 0.260 = 0.5 R2 = 0.086 .463 kg H2O/h.106 .060 = 0 kg H2O/kg dry solid 0.062.145 kg H2O/h.m2 0.054 x 0.060 = 0.037 kg H2O/kg dry solid 0.069 0.054 X11 = 0.407 kg H2O/h.054 X10 = 0.054 x 0.0.054 X9 = 0.054 x 0.069 0.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful