LAPORAN MINGGUAN PRAKTIKUM MESIN PERALATAN INDUSTRI PANGAN PENGERINGAN JAGUNG (Zea mays

)

Nama NRP Meja Kelompok Tanggal Percobaan Asisten

Oleh : : Winda Laelasari : 103020005 : 1 (Satu) : A : 14 Desember 2012 : Ardi Hilmawan

LABORATORIUM MESIN PERALATAN INDUSTRI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2012

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, (4) Manfaat Percobaan, dan (5) Waktu dan Tempat Percobaan. 1.1. Latar Belakang Jagung merupakan tanaman semusim (annual). Satu siklus hidupnya diselesaikan dalam 80-150 hari. Paruh pertama dari siklus merupakan tahap pertumbuhan vegetatif dan paruh kedua untuk tahap pertumbuhan generatif (Anonim, 2012). Tinggi tanaman jagung sangat bervariasi. Meskipun tanaman jagung umumnya berketinggian antara 1m sampai 3m, ada varietas yang dapat mencapai tinggi 6m. Tinggi tanaman biasa diukur dari permukaan tanah hingga ruas teratas sebelum bunga jantan. Meskipun beberapa varietas dapat menghasilkan anakan, pada umumnya jagung tidak memiliki kemampuan ini (Anonim, 2012). Bunga betina jagung berupa "tongkol" yang terbungkus oleh semacam pelepah dengan "rambut". Rambut jagung sebenarnya adalah tangkai putik (Anonim, 2012). Jagung termasuk tanaman bijinya berkeping tunggal monokotil, jagung tergolong berakar serabut yang dapat mencapai kedalaman 8 m meskipun sebagian besar berada pada kisaran 2 m. Pada tanaman yang sudah cukup dewasa muncul akar adventif dari buku-buku batang bagian bawah yang membantu menyangga tegaknya tanaman (Anonim, 2012).

Pengeringan merupakan operasi pengurangan kadar air bahan padat sampai batas tertentu sehingga bahan tersebut bebas terhadap serangan mikroorganisme, enzim, dan insekta yang merusak. Secara lebih luas, pengeringan merupakan proses yang terjadi secara simultan (serempak) antara perpindahan panas dari udara pengeringan ke bahan yang dikeringkan dan terjadi penguapan uap air dari bahan yang dikeringkan. Pengeringan dapat terjadi karena adanya perbedaan kelembapan (humidity) antara udara kering dengan bahan yang dikeringkan (Wirakartakusumah, 1992). Pengeringan adalah pemisahan air dari bahan yang mengandung air dalam jumlah kecil dengan mengalirkan udara melalui bahan. Pengeringan adalah mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan pangan dengan cara menguapkan sebagian air yang terkandung dalam bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Penghilangan kadar air dengan tingkat kadar air yang sangat rendah mendekati kondisi “bone dry” (Suharto, 1998). 1.2.Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan pengeringan adalah untuk mengeluarkan sebagian air dalam bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Selain itu juga untuk mengurangi kadar bahan padat pada batas tertentu, sehingga bahan tersebut tahan terhadap serangan mikroba, enzim dan insekta, yang dapat memperpanjang umur simpan. 1.3. Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan pengeringan adalah berdasarkan adanya perbedaan

Jl. serta berdasarkan adanya perpindahan panas dari udara pengering ke dalam bahan yang dikeringkan.4.5. 1. Jurusan Teknologi Pangan. Manfaat Percobaan Manfaat dari percobaan pengeringan adalah agar mahasiswa dapat mengetahui proses-proses yang terjadi di dalam proses pengeringan. Universitas Pasundan. mengetahui alat-alat yang digunakan dalam proses pengeringan. Waktu dan Tempat Percobaan Percobaan ini dilaksanakan pada hari Jum’at tanggal 14 Desember 2012 yang bertempat di Laboratorium Mesin Peralatan Industri Pangan. 1. 193 Bandung. dan dapat mengaplikasikan proses pengeringan bahan pangan.kelembaban antara udara kering dengan bahan pangan dan kecepatan pengeringan bahan pangan. . Setiabudhi No.

II TINJAUAN PUSTAKA Bab ini menguraikan mengenai : (1) Jagung. Bentuknya memanjang. Serbuk sari berwarna kuning dan beraroma khas. (5) Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Kecepatan Pengeringan 2. Bunga betina tersusun dalam tongkol. Permukaan daun ada yang licin dan ada yang berambut. Daun jagung adalah daun sempurna. berupa karangan bunga (inflorescence). Antara pelepah dan helai daun terdapat ligula. Terdapat mutan yang batangnya tidak tumbuh pesat sehingga tanaman berbentuk roset. Tulang daun sejajar dengan ibu tulang daun. Bunga jantan tumbuh di bagian puncak tanaman. Jagung Batang jagung tegak dan mudah terlihat. 2012). Tongkol tumbuh dari . yang disebut floret. dua floret dibatasi oleh sepasang glumae (tunggal: gluma). Batang jagung cukup kokoh namun tidak banyak mengandung lignin (Wikipedia. Setiap stoma dikelilingi sel-sel epidermis berbentuk kipas.1. Jagung memiliki bunga jantan dan bunga betina yang terpisah (diklin) dalam satu tanaman (monoecious). Ruas terbungkus pelepah daun yang muncul dari buku. sebagaimana sorgum dan tebu. namun tidak seperti padi atau gandum. Batang beruas-ruas. yang khas dimiliki familia Poaceae. (2) Pengertian Pengeringan. Stoma pada daun jagung berbentuk halter. (3) Mekanisme Pengeringan. (4) Alat Pengeringan. Tiap kuntum bunga memiliki struktur khas bunga dari suku Poaceae. Struktur ini berperan penting dalam respon tanaman menanggapi defisit air pada sel-sel daun (Wikipedia. Pada jagung. 2012).

38 mg  Air : 12 gr . Jagung Pada umumnya. Kandungan gizi Jagung per 100 gram bahan adalah (Anonim.9 gr  Karbohidrat : 73. satu tanaman hanya dapat menghasilkan satu tongkol produktif meskipun memiliki sejumlah bunga betina. 2012).2 gr  Lemak : 3. Beberapa varietas unggul dapat menghasilkan lebih dari satu tongkol produktif. 2012). Gambar 1. Bunga jantan jagung cenderung siap untuk penyerbukan 2-5 hari lebih dini daripada bunga betinanya (protandri) (Anonim.buku.7 gr  Kalsium : 10 mg  Fosfor : 256 mg  Ferrum : 2. dan disebut sebagai varietas prolifik. di antara batang dan pelepah daun (Anonim. 2012) :  Kalori : 355 Kalori  Protein : 9.4 mg  Vitamin A : 510 SI  Vitamin B1 : 0.

2010). pipih. WSP) lebih tinggi daripada pati. Jagung Pod. sehingga permukaan biji bagian atas licin dan bulat. Zea mays indurate Biji jagung tipe mutiara berbentuk bulat licin. Jagung Mutiara ( Flint Corn ). Bagian pati yang keras terdapat di bagian atas biji. Zea mays saccharata Biji jagung manis pada saat masak keriput dan transparan. dan berlekuk (Evi. Tipe ini disukai petani karena tahan hama gudang (Evi. Sifat ini ditentukan oleh gen sugary (su) yang resesif (Evi. 3. sedangkan bagian pati yang lunak di bagian tengah sampai ujung biji. dan keras. 4. Kandungan gula jagung manis 4-8 kali lebih tinggi dibanding jagung normal pada umur 18-22 hari setelah penyerbukan. Jagung Manis ( Sweet Corn ). Biji yang belum masak mengandung kadar gula (water-soluble polysccharride. 2. sehingga terjadi lekukan (dent) pada bagian atas biji. Jagung ini terbungkus oleh . tunicata Sturt Jagung pod adalah jagung yang paling primitif. 2010). mengkilap. Jagung Gigi Kuda ( Dent Corn ). Biji tipe dent ini bentuknya besar. 2010). Zea mays indentata Bagian pati yang keras pada tipe biji dent berada di bagian sisi biji. Pada saat masak. Pada waktu biji mengering.Berdasarkan bentuk dan strukturnya biji jagung dapat diklasifikasikan sebagai berikut: 1. bagian atas biji mengkerut bersama-sama. Z.Varietas lokal jagung di Indonesia umumnya tergolong ke dalam tipe biji mutiara. pati lunak kehilangan air lebih cepat dan lebih mengkerut daripada pati keras.

Z. 5. . Endosperm biji mengandung pati keras dengan proporsi lebih banyak dan pati lunak dalam jumlah sedikit terletak di tengah endosperm. sehingga akumulasi amilosa sangat sedikit (Evi. Jagung QPM ( Quality Protein Maize ) Jagung QPM memiliki kandungan protein lisin dan triptofan yang tinggi dalam endospermnya. Adany gen tunggal waxy (wx) bersifat resesif epistasis yang terletak pada kromosom sembilan mempengaruhi komposisi kimiawi pati. Fraksi albumin. Zea mays everta Tipe jagung ini memiliki biji berukuran kecil. uap akan masuk ke dalam biji yang kemudian membesar dan pecah (pop) (Evi.glume atau kelobot yang berukuran kecil. Jagung QPM mengandung gen opaque-2 (o2) bersifat resesif yang mengendalikan produksi lisin dan triptofan. 2010). Apabila dipanaskan. Prolamin menyusun sebagian besar protein endosperm dengan kandungan lisin dan triptofan yang jauh lebih rendah dibanding fraksi protein lain (Evi. Jagung pod tidak dibudidayakan secara komersial sehingga tidak banyak dikenal. sedangkan sintesis albumin. 7. Fraksi prolamin berkurang hingga 50%. globulin. Jagung Berondong ( Pop Corn ). Kultivar Amerika Selatan dimanfaatkan oleh suku Indian dalam upacara adat karena dipercaya memiliki kekuatan magis. 6. Jagung Pulut ( Waxy Corn ). Gen o2 dalam ekspresinya mengubah proporsi kandungan fraksi-fraksi protein. 2010). dan glutein memiliki kandungan lisin dan triptofan tinggi. 2010). ceritina Kulesh Jagung pulut memiliki kandungan pati hampir 100% amilopektin.

Kandungan lisin dan triptofan jagung QPM meningkat.Ternak yang diberi pakan jagung minyak tinggi berdampak positif terhadap pertumbuhannya (Evi.5-5%. enzim.globulin. Secara lebih luas. Kandungan protein yang tinggi dalam endosperm memberikan warna gelap pada biji (Evi.2. Jagung Minyak Tinggi ( High-Oil ) Jagung minyak tinggi memiliki biji dengan kandungan minyak lebih dari 6%. sementara sintesis prolamin memiliki kandungan lisin rendah (Vasal 1994). 1992). 2010). Sebagian besar minyak biji terdapat dalam scutelum. Jagung minyak tinggi sangat penting dalam industri makanan. serta industri pakan. Pengeringan dapat terjadi karena adanya perbedaan kelembapan (humidity) antara udara kering dengan bahan yang dikeringkan (Wirakartakusumah. yaitu 83-85% dari total minyak biji (Evi. 2010). sementara sebagian besar jagung berkadar minyak 3. 2010). dan insekta yang merusak. dan glutein meningkat. pengeringan merupakan proses yang terjadi secara simultan (serempak) antara perpindahan panas dari udara pengeringan ke bahan yang dikeringkan dan terjadi penguapan uap air dari bahan yang dikeringkan. Pengeringan adalah pemisahan air dari bahan yang mengandung air dalam . seperti margarin dan minyak goreng. 2. Pengertian Pengeringan Pengeringan merupakan operasi pengurangan kadar air bahan padat sampai batas tertentu sehingga bahan tersebut bebas terhadap serangan mikroorganisme. 8.

2. Penguapan terjadi ketika tekanan uap dari kelembaban pada permukaan padat sama dengan .jumlah kecil dengan mengalirkan udara melalui bahan. Energi yang dibutuhkan dalam pengeringan terutama adalah berupa energi panas untuk meningkatkan suhu dan menambah tenaga pemindahan air. Pengeringan merupakan metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkannya hingga kadar air keseimbangan dengan kondisi udara normal atau kadar air yang setara dengan nilai aktifitas air yang aman dari kerusakan mikrobiologis. 2008).3. enzimatis dan kimiawi (Wirakartakusumah. Waktu proses erat kaitannya dengan laju pengeringan dan tingkat kerusakan yang dapat dikendalikan akibat pengeringan (Afrianti. Mekanisme Pengeringan Mekanisme pengeringan adalah bagian terpenting dalam teknik pengeringan karena dengan mengetahui mekanisme pengeringan dapat diperkirakan jumlah energi dan waktu proses optimum untuk tujuan pengawetan dengan pengeringan. 1992). Penghilangan kadar air dengan tingkat kadar air yang sangat rendah mendekati kondisi “bone dry” (Suharto. Ada dua metode untuk menghilangkan kadar air terikat: penguapan dan penguapan. 1998). Pengeringan adalah mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan pangan dengan cara menguapkan sebagian air yang terkandung dalam bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Air dalam padat ada yang terikat baik atau tidak terikat.

Produk yang mengandung air berperilaku berbeda pada pengeringan sesuai dengan kadar air mereka. Udara didinginkan oleh produk. Jika bahan kering adalah panas sensitif. maka tidak ada fase cair dapat eksis dan kelembaban dalam produk beku. dan kepekaan bahan terhadap suhu. 2006). Penguapan berlangsung dari . Kedua. pengeringan dilakukan dengan konveksi. titik didih. Hal ini dilakukan dengan meningkatkan suhu kelembaban ke titik didih. yaitu. Fenomena semacam ini terjadi di pengering roller.tekanan atmosfer. dapat diturunkan dengan menurunkan tekanan (penguapan vakum). Selama tahap pertama dari pengeringan laju pengeringan konstan. Jika tekanan diturunkan di bawah titik tripel. dan kelembaban ditransfer ke udara dengan produk dan dibawa pergi. Penambahan panas menyebabkan sublimasi es langsung ke uap air seperti dalam kasus pengeringan beku (Mujumdar. Sebuah kebutuhan awal untuk pemilihan jenis yang cocok pengering dan desain dan ukuran sana adalah penentuan karakteristik pengeringan. Permukaan berisi air bebas. dalam penguapan. Perlakuan pengeringan padatan dapat dicirikan dengan mengukur hilangnya kadar air sebagai fungsi dari waktu. dan intermiten berat (Mujumdar. terus berat. 2006). dengan melewatkan udara hangat di atas produk. Informasi juga diperlukan adalah karakteristik solid-penanganan. keseimbangan kelembaban padat. maka temperatur di mana penguapan terjadi. yaitu. Dalam hal ini tekanan uap jenuh uap air di atas padat kurang dari tekanan atmosfir. Metode yang digunakan adalah perbedaan kelembaban. bersama dengan batas-batas suhu dicapai dengan sumber panas tertentu.

periode pengeringan permukaan tak jenuh. Pengeringan kontak langsung Menggunakan udara panas sebagai medium pengering pada tekanan atmosferik. laju pengeringan jatuh meskipun tarif per satuan luas permukaan basah padat tetap konstan. atau mungkin merupakan periode tingkat seluruh jatuh (Mujumdar. Menjelang akhir periode laju konstan. . dan penyusutan beberapa mungkin terjadi sebagai kelembaban permukaan ditarik kembali ke permukaan padat. Dalam tahap pengeringan laju langkah mengendalikan adalah difusi uap air di antarmuka udara kelembaban dan tingkat di mana permukaan untuk difusi akan dihapus. Sejak. Hasil tahap ini sampai film permukaan cairan sepenuhnya menguap. Berdasarkan kondisi fisik digunakan untuk memberikan panas pada sistem dam memindahkan uap air. 2006). tingkat dihitung terhadap luas permukaan keseluruhan yang solid. Pada proses ini uap yang terbentuk terbawa oleh udara. Ini bagian dari kurva mungkin hilang sepenuhnya. Pengeringan vakum Menggunakan udara panas sebagai medium pengering pada tekanan atmosferik. air harus diangkut dari bagian dalam solid ke permukaan oleh gaya kapiler dan laju pengeringan mungkin masih konstan.sana. bagaimanapun. film permukaan air telah begitu dikurangi dengan penguapan yang menyebabkan lebih lanjut pengeringan bintik-bintik kering untuk muncul pada permukaan. yaitu : 1. proses pengeringan dapat dibagi menjadi tiga. 2. Ketika kadar air rata-rata telah mencapai kadar air kritis (Xcr). Hal ini menimbulkan ke tahap pengeringan kedua atau bagian pertama dari periode laju jatuh.

Ketika terjadi penguapan pada permukaan padatan. terjadi perbedaan temperatur sehingga air mengalir dari bagian dalam benda padat menuju ke permukaan benda padat. radiasi atau kombinasi dari ketiganya. Proses ini dipengaruhi oleh temperatur. 3. 1993). 2. Perpindahan energi dari lingkungan untuk menguapkan air yang terdapat di permukaan benda padat. bentuk fisik padatan. Mekanisme pengeringan (Geankoplis. konveksi. 2. Proses ini merupakan proses penting selama tahap awal pengeringan ketika air tidak terikat dihilangkan. yaitu : 1. Mekanisme pengeringan yaitu ketika benda basah dikeringkan secara termal. struktur benda padat tersebut akan menentukan mekanisme aliran internal air (Geankoplis. Perpindahan energi dari lingkungan ini dapat berlangsung secara konduksi. laju dan arah aliran udara. 1993).Pada proses ini penguapa air berlangsung lebih cepat pada tekanan rendah. ada dua proses yang berlangsung secara simultan. Perpindahan massa air yang terdapat di dalam benda ke permukaan. Alat Pengeringan Pengering terowongan atau tunnel dryer pada dasarnya merupakan satu . Penguapan yang terjadi pada permukaan padatan dikendalikan oleh peristiwa difusi uap air dari permukaan padata ke lingkungan melalui lapisan film tipis udara.4. Pengeringan beku Pengeringan yang melibatkan proses sublimasi air daru suatu material beku. kelembaban. luas permukaan kontak dengan udara dan tekanan.

Tunnel Dryer Berdasarkan aliran produk dan aliran udara pengering tipe ini terdiri dari dua jenis. tetapi mutu pangan kurang baik (Wirakartakusumah. yaitu Counterflow Tunnel dan Parallelflow Tunnel. Dalam counterflow tunnel. udara panas dihembus melalui produk dari ujung dimana produk keluar setelah selesai pengeringan. Dalam parallelflow tunnel atau concurrent tunnel pergerakan produk searah dengan aliran udara dalam terowongan pengering. Oleh karena itu. Dalam pengering tipe ini produk dengan kadar air tinggi dikeringkan pada suhu tinggi sedangkan pada saat kadar air rendah suhu udara pengeringan juga rendah. Gambar 2. secara keseluruhan efisiensi energi sistem counter current lebih tinggi. 1992). Udara yang menyerap dan membawa air pada ujung terowongan atau sebagian disirkulasikan kembali (Wirakartakusumah.kelompok pengering batch truk dan rak yang dioperasikan dalam satu rangkaian sehingga nampak seperti kontinyu (Wirakartakusumah. 1992). sehingga arah aliran udara berlawanan dengan arah gerakan produk. 1992) .

bahan selalu ditempatkan dalam suhu ruang tertutup dan kering. Metoda gravimetri memakan waktu cukup lama. Oleh karena itu. metode penguapan. Oven Gravimetri Analisis gravimetri adalah proses isolasi dan pengukuran berat suatu unsur atau senyawa tertentu. adanya pengotor pada konstituen dapat diuji dan bila perlu faktor-faktor koreksi dapat digunakan (Khopkar. Pemisahan unsur-unsur atau senyawa yang dikandung dilakukan dengan beberapa cara seperti : metode pengendapan. Bagian terbesar dari penentuan secara analisis gravimetri meliputi transformasi unsur atau radikal ke senyawa murni stabil yang dapat segera diubah menjadi bentuk yang dapat ditimbang dengan teliti. selama pendinginan sebelum penimbangan. kemudian menimbang bahan hingga berat konstan yang berarti semua air telah diuapkan (Sudarmadji. metode elektrolisis atau berbagai macam metode lainnya. . 2010) Metode gravimetri berstandar pada prinsip penguapan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Suatu bahan yang mengalami pengeringan lebih bersifat higroskopis daripada bahan awalnya. 2010). Berat unsur dihitung berdasarkan rumus senyawa dan berat atom unsur-unsur yang menyusunnya.Gambar 3.

Oleh karena itu waktu pengeringan dapat dipersingkat dengan pengurangan ukuran bahan yang dikeringkan. 2. Peristiwa ini terjadi pada kondisi dimana resistensi internal terhadap pergerakan air jauh lebih besar daripada resistensi permukaan terhadap penguapan.1. jadi jika potongan bahan pangan dengan tebal satu pertiga dari semula dikeringkan akan mengalami pengeringan yang sama dengan kecepatan sembilan kali kecepatan asalnya (Wirakartakusumah.5.misalnya dalam eksikator atau dessikator yang telah diberi zat penyerap air. Keadaan ini diterapkan pada spray drying . Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Kecepatan Pengeringan Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan terdiri dari dua bagian yaitu : 2. kedua potongan tersebut akan kehilangan air dengan kecepatan yang sama pada awal pengeringan (Wirakartakusumah. Sifat bahan Sifat bahan yang dikeringkan merupakan faktor utama yang mempengaruhi kecepatan pengeringan. Jika dua bahan pangan dengan ukuran dan bentuk yang sama dikeringkan pada kondisi yang sama. silika gel (Sudarmadji. Penyerap air atau uap air ini dapat menggunakan kapur aktif. Faktor Internal a. 1992). 1992).5. Ukuran Bahan Kecepatan pengeringan lempengan basah yang tipis berbanding terbalik dengan kuadrat ketebalannya. 2010). b.

Distribusi air dalam bahan yang mempengaruhi kecepatan pengeringan pada tahap ini akan bertambah cepat dengan meningkatnya suhu.5. Faktor eksternal a. Suhu Udara Jika depresi bola basah dijaga konstan pada berbagai suhu bola basah. kecepatan akan bertambah tinggi pada suhu udara yang lebih tinggi karena pada kadar air yang rendah pengaruh penguapan terhadap pendinginan udara dapat diabaikan dan pada suhu bahan mendekati suhu udara. Kecepatan Aliran Udara Laju pengeringan bahan seperti halnya pada penguapan dari permukaan air tergantung kecepatan udara yang melewati bahan. . Tahap selanjutnya. sehingga akan mengurangi kecepatan pengeringan (Wirakartakusumah.dimana diameter partikel atau penyemprotan hanya beberapa micron (Wirakartakusumah. Peningkatan kecepatan udara pada kisaran 1000 kaki per menit kecil sekali pengaruhnya terhadap laju pengeringan (Wirakartakusumah. Unit Pemuatan Beberapa hal penambahan muatan bahan basah pada rak pengeringan analog dengan meningkatkan ketebalan potongan bahan. kecepatan pengeringan tahap awal hampir sama. b. c.2. 1992). 2. 1992). Pengaruh perbedaan kecepatan sangat nyata pada kecepatan udara beberapa ratus kaki per menit. 1992).

Alat yang Digunakan Alat yang digunakan dalam percobaan pengeringan adalah Tunnel Dryer. Metode Percobaan yang Digunakan Bahan yang akan dikeringkan terlebih dahulu ditentukan dahulu kadar airnya.3. pisau. Setelah itu masukkan kembali ke dalam eksikator selama 10 menit. kemudian dimasukkan kedalam oven selama 30 menit dengan suhu 1050C.1. cawan penguap. Kemudian keluarkan dari oven setelah itu diamkan selama 5 menit. lalu . wadah. masukkan ke dalam eksikator selama 10 menit. dan (3) Metode Percobaan yang Digunakan. (2) Alat yang Digunakan. Setelah itu timbang Kaca arloji kemudian tambahkan sampel dan masukkan kembali ke dalam oven selama 30 menit. 3. 3. Sebelum dilakukan pengeringan bahan. Bahan yang Digunakan Bahan yang digunakan dalam percobaan pengeringan adalah serealia jagung (Zea mays). 3. oven gravimtri. kemudian keluarkan dari oven lalu diamkan selama 5 menit. tray.2. timbangan. Penentuan kadar air ini yaitu dengan melakukan proses penghitungan kadar air dengan metode gravimetri. hidupkan pemanas yang terdapat pada alat pengering. Metode yang digunakan pada percobaan gravimetri adalah cawan kaca arloji ditimbang.III METODOLOGI PERCOBAAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan.

Terlebih dahulu berat tray harus sudah diketahui. Setelah suhu udara di dalam alat pengering mencapai 800C. Masukan bahan yang telah diketahui berat awalnya ke dalam ruang pengering dan tutup pintu alat pengering. dan catat penyusutan berat bahan. Panaskan udara segar yang dihembuskan pemanas (tunnel dryer) sampai mencapai suhu 80 0C. Catat suhu dan humidity udara jenuh uap air yang keluar dari alat pengering. Buat grafik pengeringan dan tentukan laju dan waktu pengeringan serta jumlah panas yang berpindah selama proses pengeringan.timbang dan ulangi kembali secara berulang-ulang hingga mencapai konstan. Buat tabel pengamatan hubungan antar waktu pengeringan terhadap penyusutan berat bahan selang interval waktu 30 menit tersebut di atas. dan tetukan humidity udara kering. timbang bahan yang akan dikeringkan dan tempatkan ke dalam tray. proses pengeringan dilaksanakan dengan mengamati jumlah air yang menguap setiap interval waktu 30 menit. .

Diagram Alir Pengeringan Gravimetri .Gambar 4.

Gambar 5. Diagram Alir Pengeringan Tunnel Dryer .

067 32.106 59.138 55.7 27 0 (Sumber : Winda Laelasari.5 0.065 0 Td Tw 0.5 0.9 28 2.1 30.121 54.1 2 1.260 0.130 3 0.130 5 0.054 kg (Sumber : Winda Laelasari.5 36.5 0.333 % Ws = 0.9 28 0.4 23 1. Hasil Pengamatan Pengerigan Jagung dengan Gravimetri Sampel = Jagung Wcawan konstan = 30.6 25 0.145 0.076 27.6 34. Kelompok A.037 5.168 50.IV HASIL PENGAMATAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan 4.290 0.5 0.290 4.3 33.181 44.086 24 44.1 39 25.1 0.060 24. 2012) .852 3.6 27.407 0. Hasil Pengamatan Pengeringan Jagung dengan Tunnel Dryer T (h) W (kg) RH (%) T (oC) X (kg H2O/kg padatan kering) R (kg H2O/hm2) 0.463 0.241 1 0. 2012) Tabel 2.1.5 0.062 24. Kelompok A.57 gram Wcawan+sampel = 31. Meja 1.8 27.491 0.62 gram Wcawan+sampel konstan = 30.4 26 1.444 2.5 0.8 43.6 46.3 35.4 41. Meja 1.85 gram % Kadar Air = 73.9 28.6 34.5 0.5 0.581 0.435 0.481 4 0.704 2 0. Hasil Pengamtan Berdasarkan hasil percobaan pengeringan jagung didapatkan hasil sebagai berikut : Tabel 1.192 84.5 1.1 25.377 0.

5 Xn (kg H2O/kg dry solid) 0.26 0.407 0.5 2 1.491 0.7 0.6 Rn (kg H2O/h.5 2 2.377 Gambar 7.5 0.581 0.29 0.435 0.5 0 0 1 2 3 Waktu (jam) 4 5 6 Gambar 6. Grafik Hubungan Antara Kadar Air dengan Laju Pengeringan .145 0.m2) 0.Grafik Hubungan Antara Kadar Air dengan Waktu Xn (kg H2O/kg dry solid) 2.463 0.065 0 0.4 0. Grafik Hubungan Antara Kadar Air dan Waktu Grafik Hubungan Antara Kadar Air dengan Laju Pengeringan 0.5 1 1.5 1 0.1 0 0 0.2 0.3 0.

Xn ialah kadar air dalam bahan yang setimbang dengan uapnya dalam fasa gas.581 kg H2O/kg dry solid. suhu tersebut menjadi tidak stabil disebabkan sampel mengalami higroskopis.2.  Kadar air basis kering (dry basis). Berdasarkan grafik hubungan antara kadar air dan laju pengeringa didapatkan hasil bahwa titik kritis terdapat pada 0.4. maka lapisan cairan pada permukaan bahan telah berkurang karena penguapan. Istilah yang digunakan untuk menyatakan kadar air dalam suatu bahan padat. yaitu:  Kadar air basis basah (Wet basis) ialah suatu persen air per berat bahan kering ditambah berat air atau Kg air/Kg bahan kering ditambah Kg air. Suatu kadar air yang ada pada bahan pangan akan berkurang selama proses pengeringan. Pembahasan Berdasarkan grafik hubungan antara kadar air dengan waktu didapatkan hasil bahwa semakin lama waktu yang digunakan untuk pengeringan maka kadar air yang ada pada bahan pangan akan semakin berkurang. Pada grafik tersebut di gambarkan laju pengeringan pada bahan mengalami penurunan dan yang terjadi kenaikan. . Setelah itu akan terjadi pengeringan periode menurun.  Kadar air kesetimbangan. Proses pengeringan pada bahan mengalami penurunan berat bahan awal pada bahan disebabkan kadar air pada bahan pangan tersebut berkurang dan menguap. ialah suatu persen berat air per berat bahan kering atau Kg air/Kg bahan kering. Kadar air bahan pangan tersebut dinyatakan dalam suatu basis basah atau basis kering.

Hal ini dikarenakan semakin banyak pula air yang teruapkan. Kadar air kritis. Semakin lama waktu pengeringan berlangsung maka berat bahan yang akan dikeringkan juga akan semakin berkurang. Laju pengeringan merupakan besarnya laju penguapan air untuk tiap satuan luas dan satuan waktu. dan kadar air kritis ini terjadi pada saat terakhir pengeringan laju tetap. Laju pengeringan yang terlalu cepat pada bahan pangan dengan laju pengeringan menurun. 1997). menyebabkan kerusakan fisik dan kimia pada bahan pangan. maka diperlukan untuk mengetahui lebih dahulu waktu yang dibutuhkan untuk mengeringkan suatu bahan dari kadar air tertentu samapai kadar air yang diinginkan pada kondisi tertentu (Geankoplis. maka semakin besar pula kecepatan perpindahan panas sehingga bahan lebih cepat menguap. Terjadinya . agar design proses pengeringan menjadi lebih tepat. Kurva laju pengeringan dalam periode laju pengeringan menurun berbedabeda tergantung pada jenis bahan. Semakin besar perbedaan suhu udara pengeringan jika dibandingkan dengan bahan. Air yang dikeluarkan dalam bentuk uap tersebut harus dijauhkan dari bahan agar tidak terjadi kejenuhan atmosfer pada permukaan bahan sehingga akan memperlambat proses pengeluaran air selanjutnya. Pengendalian laju pengeringan merupakan bagian optimasi proses dalam usaha mengendalikan mutu hasil pengeringan. Pada proses pengeringan yang harus diperhatikan adalah suhu udara pengeringan. Xc adalah kadar air dalam bahan dimana air yang menyelimuti permukaan bahan konsenrasinya telah banyak berkurang. Prinsipnya.

laju pengeringan tidak konstan.5 jam. Selain itu. Percobaan yang dilakukan. Penyusutan pada kentang lebih besar daripada ubi kayu karena air bebas yang terkandung pada kentang lebih banyak dibandingkan ubi kayu (Bertha. Hal ini disebabkan terjadinya kecepatan difusi dalam bahan pangan menuju permukaan tidak dapat mengimbangi kecepatan penguapan air di permukaan bahan (Afrianti. Penyusutan bahan dengan pengeringan alami lebih kecil daripada pengeringan buatan dengan menggunakan germinator. Proses pengeringan akan menjadi lebih cepat apabila luas penampang diperbesar dengan proses pengecilan ukuran terlebih dahulu. Selain suhu. Pada Tray dryer dibutuhkan biaya . digunakan pengiris bergelombang. Alat pengering yang digunakan adalah tray dryer. Hal ini disebabkan karena pada saat pengirisan bahan. Tray dryer biasanya diklasifikasikan berdasarkan bentuk arah pergerakan aliran udara. yaitu yang aliran udara panasnya searah dengan aliran bahan pangan yang akan dikeringkan. sehingga pengeringannya pun berbeda-beda. perbedaan kelembaban yang tinggi dapat mempercepat proses pengeringan. dimana luas permukaan bahan satu dengan yang lainnya jadi berbeda-beda. karena pada kurva terlihat naik turun.case hardening adalah bentuk kerusakan secara fisik akibat dari laju pengeringan yang kurang terkontrol. yaitu setelah dikeringkan selama 5. 1969). 2008). dan aliran udara panas yang berlawanan arah dengan aliran bahan pangan yang akan dikeringkan (Brennan. waktu yang dibutuhkan hingga mencapai berat konstan cukup lama. 2010).

laju pengeringan tidak konstan. Kemudian perpotongan antara garis Tc dan RH diberi tanda. Selain itu. Kemudian lihat berapa % RH yang kita dapatkan pada saat percobaan. Namun. waktu yang dibutuhkan hingga mencapai berat konstan cukup lama. 2007). Pada Tray dryer dibutuhkan biaya yang rendah dalam pemeliharaan dan fleksibel dalam operasi untuk makanan yang berbeda. Selain itu. tarik garis yang sejajar dengan garis terdekat.yang rendah dalam pemeliharaan dan fleksibel dalam operasi untuk makanan yang berbeda. yaitu setelah dikeringkan selama 6 jam. dimana luas permukaan bahan satu dengan yang lainnya jadi berbeda-beda. penarikkan garis harus mencapai garis 100%. alat ini memiliki kendali yang relatif rendah dan menghasilkan . Akan tetapi. pada kelembaban relative yang cukup tinggi (70%) akan terjadi penyerapan molekul air secara multilayer dan akan diikuti dengan kondensasi kapiler dan terlihat pada grafiknya yang menaik (Ben. Percobaan yang dilakukan. lalu tarik garis ke atas. Perhitungan untuk mencari Tw kita harus melihat pada grafik. digunakan pengiris bergelombang. sehingga pengeringannya pun berbeda-beda. Hal ini disebabkan karena pada saat pengirisan bahan. alat ini memiliki kendali yang relatif rendah dan menghasilkan kualitas produk yang lebih bervariasi sebagai makanan pengeringan lebih cepat pada nampan yang terdekat dengan sumber panas itulah sebabnya waktu pengeringan jagung lebih lama dan laju pengeringannya pun tidak konstan. Caranya yaitu tentukan titik Td pada grafik. karena pada kurva terlihat naik turun. Tarik garis lurus sehingga diketahui Tw pada tabel tersebut.

kualitas produk yang lebih bervariasi sebagai makanan pengeringan lebih cepat pada nampan yang terdekat dengan sumber panas itulah sebabnya waktu pengeringan jagung lebih lama dan laju pengeringannya pun tidak konstan. lalu tarik garis ke atas. Caranya yaitu tentukan titik Td pada grafik. penarikkan garis harus mencapai garis 100%. Humidity Chart . Tarik garis lurus sehingga diketahui Tw pada tabel tersebut. Kemudian lihat berapa % RH yang kita dapatkan pada saat percobaan. Perhitungan untuk mencari Tw kita harus melihat pada grafik. pada kelembaban relative yang cukup tinggi (70%) akan terjadi penyerapan molekul air secara multilayer dan akan diikuti dengan kondensasi kapiler dan terlihat pada grafiknya yang menaik (Ben. Selain itu. tarik garis yang sejajar dengan garis terdekat. 2007). Gambar 8. Kemudian perpotongan antara garis Tc dan RH diberi tanda.

Perubahan utama yang diakibatkan oleh Bahan pangan yang mengalami proses pengeringan dan penyimpanan mempunyai kualitas yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan pangan yang tidak mengalami proses pengolahan. 2000).Bahan pangan yang mengalami proses pengeringan dan penyimpanan mempunyai kualitas yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan pangan yang tidak mengalami proses pengolahan. sehingga terbentuk kulit yang keras. 2010). Beberapa zat yang terdapat pada bahan pangan ketika dilakukan penghilangan air. apabila proses pengeringan dilakukan secara cepat dan memakai suhu tinggi. Tekstur pada jagung semakin lama pun semakin menciut. zat tersebut akan mengalami perpindahan ke permukaan dengan mekanisme dan kecepatan yang spesifik. Perubahan utama yang diakibatkan oleh perubahan pada tekstur bahan pangan akan semakin besar. Pengeringan yang baik harus dapat memperhatikan karakteristik dan mutu dari bahan pangan tersebut sehingga bahan pangan tersebut masih dapat diterima . Aroma yang ada pada jagung terlihat semakin lama semakin menghilang. Perubahan tersebut terjadi secara kimiawi dan fisik (Fellows. Hal ini dikarenakan ada senyawa-senyawa yang volatil pada suhu tersebut sehingga pada beberapa jam kemudian semakin lama akan semakin menghilang aromanya. Suhu tinggi akan mengakibatkan perubahan yang kompleks pada zat di permukaan bahan pangan. Hal ini disebabkan oleh adanya kandungan air dalam jagungg tersebut yang lama-lama akan menguap hingga pada akhirnya bentuk dari jagung pun berubah menjadi keriput karena kandungan air di dalamnya semakin sedikit (Yuni.

senyawa yang volatil karena dengan terjadinya oksidasi khususnya lemak dapat menimbulkan rancidity (Yuni. 2010).dalam segi kesehatan maupun segi estetika oleh konsumen. aroma dari bahan pangan yang tidak menimbulkan bau-bau tertentu yang dapat menghilangkan selera. . Hal-hal tersebut harus diperhatikan dalam pengolahan bahan pangan. Selain itu. seperti reaksi browning. Penggunaan suhu yang tidak terlalu tinggi diimbangi dengan waktu yang tidak sebentar agar mencapai kondis yang maksimal. dalam pengeringan juga harus meminimalisasikan senyawa. sehingga jika melakukan pengeringan terhadap bahan pangan harus diusahakan agar suhu yang digunakan tidak terlalu tinggi untuk mencegah proses-proses kimia yang tidak diinginkan. Penggunaan suhu yang terlalu rendah harus dihindari agar bahan pangan tidak mengkerut dan jangan pula terlalu tinggi agar bahan pangan tidak mengalami kondisi pengeringan yang tidak merata. Karakteristik yang dapat dipertahankan adalah warna bahan pangan yang perlu dipertahankan sehingga dapat menarik konsumen. dan tekstur dari bahan pangan yang tetap terjaga.

5 jam dengan berat 0. . 5.333% dengan berat sampel kering sebesar 0.1.2. Pada percobaan pengeringan menggunakan tunnel dryer dapat disimpulkan bahwa pada sampel jagung akan mengalami berat kontan pada sejumlah waktu yaitu 5. Sebaiknya bahan yang akan dikeringkan diratakan penyimpanannya pada tray sehingga dapat mempersingkat atau mempercepat proses pengeringan. 5.Saran Praktikum percobaan pengeringan sebaiknya dilakukan dengan teliti baik pada analisis data maupun perhitungan agar diperoleh hasil yang baik dan dapat mempermudah dalam pembuatan grafik.054 kg.060 kg.V KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. Kesimpulan Berdasarkan hasil percobaan pengeringan dapat disimpulkan bahwa pada percobaan gravimetri didapatkan kadar air sebesar 73.

. Suharto. New Delhi. melalui diakses 20 Diyah.ub. http://btagallery. (2010). Evi. (2008). (1997). Yuni. Bandung... Christie J.litbang-deptan. Bogor. diakses 20 Desember 2012. Klasifikasi Jagung. Alfabeta. (1998)..id/.com/2010/02/blog-post_12. Petunjuk Laboratorium Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. Pengaruh Cara Pengeringan dan Pencelupan dalam Dispol Prabawati. Melalui http://blog.. Bandung. Geankoplis. diakses 20 Desember 2012. Teknologi Pengawetan Pangan. Pengaruh Waktu Pengeringan terhadap Karakteristik Jagung dan Labu Siam. Mendongkrak Pemanfaatan Sumber Pangan dengan Sentuhan Teknologi. Melalui http://ffarmasi. (2000). Ign. Aman. laporan penelitian Universitas Padjajaran. (2007). Ben. Transport Process and Unit Operations..blogspot. Food Processing Technology. (2010). Prentice-Hall Private Limited. (1992). Bertha. Second Edition. Ellis Horword Limited.pdf. Diakses : 24 Desember 2012. Pengeringan.id/turleprincess/2010/05/30/klasifikasi-jagung/.DAFTAR PUSTAKA Afrianti. Bandung. melalui http://www. . Studi awal Pemisaha Amilosa dan Anilopektin Pati Jagung dengan Fraksinasi Butanol–Air.ac. Marsudi. Fellows P.html. (2010).England. Industri Pangan Dalam Sistem Rantai Makanan.J. dkk.unand. (2007). Desember 2012.ac. (2010). Leni H.co. Wirakartakusumah. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Universitas Pasundan.id/pub/jstf_v12_1_07_elfi.

57 gram = 31.060 = 2 kg H2O/kg dry solid 0.0.060 = 2.206 kg = 202 gram = 0.262 x 0.62-30.202 kg – 0.054 kg = Jagung = 204 gram = 0.0.0.121 .57 = Wawal bahan – (Wawal bahan x % kadar air) = 0.333%) = 0.054 X5 = 0.262 = 0.704 kg H2O/kg dry solid 0.202 x 73.LAMPIRAN Sampel Wcawan konstan Wcawan+sampel Wcawan+sampel konstan % Kadar Air Ws = Jagung = 30.1 % Tunnel Dryer Sampel Wtray Wtray + sampel Wsampel Sisi tray Atray Kondisi Lingkungan Td = 27.85 gram = W1-W2 x 100 % = 31.138 .181.62-30.202 kg – (0.060 = 1.8oC RH = 40.204 kg = 206 gram = 0.241 kg H2O/kg dry solid 0.8 % Xn = Wawal bahan – Wbahan konstan Wsampel X1 = 0.262 m = sisi x sisi = 0.192 .2oC Kondisi Tunnel Dryer Udara Kering Td = 35.168 .1oC .054 X2 = 0. Tw = 20.333 % W1-W0 31.130 kg H2O/kg dry solid .5oC RH = 41.62 gram = 30.4oC Tw = 24.060 = 1.3oC Tw = 26.85 x 100% = 73.0.202 kg = 26.054 X3 = 0.5 % Udara basah yang dikeluarkan dari alat pengering Td = 36.444 kg H2O/kg dry solid 0.0.054 X4 = 0.060 = 1. RH = 50.148 kg = 0.069 m2 .2 cm = 0.

5 R8 = 0.054 x 0.5 R5 = 0.069 0.069 0.054 x 0.065 kg H2O/h.296 kg H2O/kg dry solid 0.166 = 0.5 R3 = 0.m2 0.m2 0.m2 0.054 x 0.m2 0.0.m2 0.054 x 0.054 X7 = 0.054 x 0.076 .069 0.069 0.0.145 kg H2O/h.260 = 0.086 .407 kg H2O/h.0.054 x 0.069 0.093 = 0.060 = 0.130 kg H2O/kg dry solid 0.278 = 0.069 0.0.5 R10 = 0.054 X6 = 0.062.060 = 0 kg H2O/kg dry solid 0.260 kg H2O/h.054 x 0.054 x 0.5 R6 = 0.491 kg H2O/h.037 kg H2O/kg dry solid 0.m2 0.054 X11 = 0.241 = 0.054 x 0.481 kg H2O/kg dry solid 0.m2 0.371 = 0.060 = 0.5 R9 = 0.054 X8 = 0.0.852 kg H2O/kg dry solid 0.069 0.314 = 0.054 x 0.296 = 0.067 .5 R2 = 0.106 .069 0.0.069 0.037 = 0.185 = 0.060.5 R7 = 0.0.377 kg H2O/h.581 kg H2O/h.m2 0.060 = 0.060 = 0.5 R4 = 0.054 X9 = 0.060 = 0.290 kg H2O/h.5 .435 kg H2O/h.054 X10 = 0.463 kg H2O/h.054 Rn = Ws x ΔXn Atray Δt R1 = 0.m2 0.m2 0.069 0.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful

Master Your Semester with Scribd & The New York Times

Special offer for students: Only $4.99/month.

Master Your Semester with a Special Offer from Scribd & The New York Times

Cancel anytime.