P. 1
Kimia Dan Analisa Pangan

Kimia Dan Analisa Pangan

|Views: 636|Likes:
Published by slamet_r

More info:

Published by: slamet_r on Feb 25, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

02/25/2014

pdf

text

original

LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA DAN ANALISIS PANGAN (PANG4423

)

NAMA : ROJIKUN NIM : 014452206

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS TERBUKA
18 – 21 JANUARI 2013

BAB I PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang Makanan adalah bahan yang biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan yang

dimakan oleh makhluk hidup untuk memberikan tenaga dan nutrisi. Setiap makhluk hidup membutuhkan makan. Tanpa makanan, makhluk akan sulit dalam mengerjakan aktivitas sehari-harinya. Makanan dapat membantu kita dalam mendapatkan energi, membantu pertumbuhan badan dan otak. Setiap makanan mempunyai kandungan gizi yang berbeda protein, lemak, karbonhidrat, lemak dan lain-lain adalah salah satu contoh gizi yang akan kita dapatkan dari makanan. Setiap bahan pangan pasti memiliki sifat fisik, sifat kimiawi, sifat biologis, serta mampu menimbulkan selera dan manfaat untuk dikonzumsi. Oleh sebab itu, analisis pangan dapat dilakukan dengan menggunakan kaidah-kaidah fisik, kimiawi, biologi, inderawi atau sensorik, dan nutrisi atau gizi untukmengetahui kualitas dan kelayakan bahan pangan tersebut untuk dikonsumsi oleh manusia. Pada dasarnya bahan pangan terdiri dari empat komponen utama yaitu air, protein, karbohidrat dan lemak. Selain keempat komponen utama penyusun bahan pangan tersebut, bahan pangan juga mengandung zat anorgaik dalam bentuk mineral dan komponen organik seperti misalnya vitamin, enzim, asam, antioksidan, pigmen serta komponen cita rasa. Jumlah atau kadar kandungan maisng-masing penyusun bahan pangan tersebut diatas tidak sama antara bahan pangan satu dan bahan pangan lainnya. Tergantung pada sifat alamiah bahan seperti kekerasan tekstur, cita rasa dan warna.

1. Karbohodrat Karbohidrat atau sakarida adalah segolongan besar senyawa organik yang tersusun hanya dari atom karbon hidrogen dan oksigen. Karbohidrat merupakan bahan makanan penting dan sumber tenaga yang terdapat dalam bentuk serat (Fiber) seperti selulosa, pentin, serta lignin. Selain sebagai sumber energi, karbohidrat juga berfungsi sebagai untuk menjaga keseimbangan asam basa dalam tubuh, berperan penting dalam proses metabolism dalam tubuh, dan penbetukan struktur sel dengan mengikat protein dan lemak.

2. 4. salah satu karakteristik fisik menjadi hilang. . Lemak Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan. Namun konsumsi lemak berlebihan dapat merugikan kesehatan. Lemak juga merupakan target untuk oksidasi. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme. Karena itu sulit untuk menjadikan makanan tertentu menjadi rendah lemak (low fat). komponen lemak memegang peranan penting yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan. Protein Protein merupakan komponen penyusun bahan pangan yang sangat di butuhkan oleh tubuh. Protein adalah sumber-sumber asam amino yang mengandung unsur-unsur C (carbon). sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer dan sebagainya. Keawetan bahan pangan mempunyai hubungan erat dengan kadar air bahan makanan. seperti aroma. H (hidrogen). Air Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan karena air berpengaruh terhadap penampakan. dan penting dalam diet karena beberapa alasan. Kadang-kadang beberapa asam amino yang merupakan peptida dan molekul-molekul protein kecil dapat juga diserap melalui dinding usus lalu masuk ke pembuluh darah. Hal seperti inilah yang dapat menimbulkan reaksi alergik dalam tubuh terhadap protein yang disebut Protein Intolerance. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan tingkat acceptability. Lemak merupakan salah satu sumber utama energi dan mengandung lemak esensial. kesegaran dan daya tahan bahan pangan tersebut. karena jika lemak dihilangkan. Bebrapa jeis protein juga mengandung S (sulfur) dan P (fosfor). Karena itu bahan pangan yang mengandung protein dianggap sebagai bahan makanan yang berkualitas tinggi. tekstur. O (oksigen) dan N (nitrogen) yang tidak dapat dijumpai dalam lemak dan krbohidrat. yang menyebabkan pembentukan rasa tak enak dan produk menjadi berbahaya. tekstur. Fungsi Protein bagi tubuh adalah sebagai bahan bakar. serta citarasa makanan. baik bahan pangan nabati ataupun hewani mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda. 3. Dalam berbagai makanan. Protein dalam bahan pangan yang dikonsumsi oleh tubuh akan diserap oleh usus dalam bentuk asam amino. zat pembangun dan zat pengatur. rasa dan penampilan. Semua bahan makanan. misalnya kolesterol dan lemak jenuh.

Mengikuti terjadinya perubahan selama penanganan/pengolahan. analisa bahan pangan mempunyai tujuan yang antara lain:  Menguraikan komponen-komponen bahan pangan (baik jenis maupun jumlahnya). ada dua jenis serat yaitu serat makanan (dietry fiber) dan serat kasar (crude fiber).     Menentukan komponen bahan unfuk menyusun menu. Secara umum. selulosa dan pektin.2 Tujuan Praktikum Tujuan analisa bahan pangan atau bahan makanan. Selain itu. baik secara kualitatif maupun kuantitatif. 1. Menentukan ada/tidaknya bahan ikutan/tambahan dalam makanan. Serat Kasar Serat adalah zat non gizi. Proses inilah yang sering dinamakan abu. 6.  Menentukan suatu komponen bahan untuk menentukan kualitas bahan pangan tersebut. Analisa bahan pangan adalah suatu proses analisa atau pengujian yang dilakukan terhadap suatu bahan pangan untuk mengetahui komponen penyusunnya. misalnya proses penggilingan atau proses pemisahan antara kulit dan kotiledon. . dengan demikian persentase serat dapat dipakai untuk menentukan kemurniaan bahan atau efisiensi suatu proses. Dengan adanya serat. Unsur mineral dikenal sebagai mineral zat organik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran tetapi tidak bagi zat organik. Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gizi makanan tersebut. sehingga dapat disusun komposisi bahan tersebut. feses dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih lamban. Peran utama dari serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat air. membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar. kandungan serat kasar dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu proses pengolahan. Tanpa bantuan serat. Mendeteksi adanya bahan metabolik senyawa beracun dalam makanan. Mineral sangat diperlukan oleh manusia karena dia memiliki kesehatan dan pertumbuhan gizi yang baik. isinya terdiri dari unsur– unsur mineral – mineral lain. Abu Sebagian bahan makanan terdiri dari 96 % bahan organik dan air.5.

1. Setelah itu bahan ditimbang beserta wadahnya. Metode oven biasa merupakan salah satu metode pemanasan langsung dalam penetapan kadar air suatu bahan pangan. metode khusus (Anonim. Periode pengeringan dimulai pada saat oven menunjukkan temperatur yang diinginkan. contoh bahan beserta cawannya disimpan dalam desikator selama 30-45 menit untuk menyesuaikan suhu media yang digunakan dengan suhu lingkungan disekitarnya. b) Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap. Dalam metode ini bahan dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air menguap yang ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah periode pemanasan tertentu. penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. Kehilangan berat bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air yang terkandung. Metode ini terutama digunakan untuk bahan-bahan yang stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi. kelembaban dalam ruang laboratorium harus kurang dari 70% (AOAC 1970). Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi. lemak mengalami oksidasi . metode oven temperatur rendah dan metode oven temperatur tinggi. metode destilasi. yaitu . Setelah pengeringan. hanya saja temperatur yang digunakan pada suhu 130-133˚C dan waktu yang digunakan relatif lebih rendah (Crampton 1959). Selanjutnya metode oven temperatur tinggi. metode oven langsung dibagi menjadi dua yaitu. . asam asetat. metode kimia. serta produk yang tidak atau rendah kandungan sukrosa dan glukosanya seperti tepung-tepungan dan serealia (AOAC 1984).2003). Penentuan kadar air dalam makanan dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu metode pengeringan (dengan oven biasa).BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2. Oleh karena itu. Secara teknik. Selama penimbangan. ANALISIS KADAR AIR Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari pangan tersebut. minyak atsiri dan lain-lain . a) Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misalnya alkohol. c) Bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan (Soedarmadji 2003). Metode ini memiliki beberapa kelemahan. Cara kerja metode ini sama dengan metode temperatur rendah. Metode oven temperatur rendah menggunakan suhu (103 + 2)˚C dengan periode pengeringan selama 17 ± 1 jam.

2. yang mengubah amonium sulfat menjadi gas amonia: (NH4)2SO4 + 2 NaOH _ 2 NH3 + 2 H2O + Na2SO4 (2) Gas amonia yang terbentuk dilepaskan dari larutan dan berpindah keluar dari labu digesti masuk ke labu penerima.16 g nitrogen per gram protein). titanium. Jumlah protein yang ada kemudian dihitung dari kadar nitrogen dalam sampel. sedangkan unsur oganik lain menjadi CO2 dan H2O. Metode ini masih merupakan metode standart untuk penentuan kadar protein. Larutan dalam labu digesti dibasakan dengan penambahan NaOH. Rendahnya pH larutan di labu penerima mengubah gas amonia menjadi ion amonium serta mengubah asam borat menjadi ion borat: NH3 + H3BO3 _ NH4 + + H2BO3 . walaupun dengan modifikasi untuk mempercepat proses dan mencapai pengukuran yang lebih akurat. diperlukan faktor konversi (F) untuk menghitung kadar protein total dan kadar nitrogen. Netralisasi Setelah proses digesti sempurna. a.25 (setara dengan 0. yang berisi asam borat berlebih. Makanan didigesti dengan asam kuat sehingga melepaskan nitrogen yang dapat ditentukan kadarnya dengan teknik titrasi yang sesuai.(3) . ANALISIS KADAR PROTEIN 1. Gas amonia tidak dilepaskan ke dalam larutan asam karena berada dalam bentuk ion amonium (NH4+) yang terikat dengan ion sulfat (SO42-). labu digesti dihubungkan dengan labu penerima (recieving flask) melalui sebuah tabung. atau merkurium (untuk mempercepat reaksi). Prinsip dasar yang sama masih digunakan hingga sekarang. b. natrium sulfat anhidrat (untuk mempercepat tercapainya titik didih) dan katalis seperti tembaga (Cu). selenium. Faktor konversi 6. Digestion Sampel makanan yang akan dianalisis ditimbang dalam labu digesti dan didigesti dengan pemanasan dengan penambahan asam sulfat (sebagai oksidator yang dapat mendigesti makanan). Metode Kjeldahl Metode Kjeldahl dikembangkan pada taun 1883 oleh pembuat bir bernama Johann Kjeldahl. Karena metode Kjeldahl tidak menghitung kadar protein secara langsung.2. Digesti mengubah nitrogen dalam makanan (selain yang dalam bentuk nitrat atau nitrit) menjadi amonia.

gugus inti dan agregat protein. Perbedaan utama pengujian ini adalah gugus fungsi yang berperan untuk absorbsi atau pembiasan radiasi elektromagnetik. Penetapan blanko biasanya dilakukan pada saat yang sama dengan sampel untuk memperhitungkan nitrogen residual yang dapat mempengaruhi hasil analisis. 2. semua serapan kurva kalibrasi (atau turbiditas) vs kadar protein disiapkan menggunakan satu seri larutan protein yang sudah diketahui kadarnya. tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar. Titrasi Kandungan nitrogen diestimasi dengan titrasi ion amonium borat yang terbentuk dengan asam sulfat atau asam hidroklorida standar.+ H+ _ H3BO3 (4) Kadar ion hidrogen (dalam mol) yang dibutuhkan untuk mencapai titik akhir titrasi setara dengan kadar nitrogen dalam sampel makanan (persamaan 3). Metode ini berdasarkan kemampuan protein menyerap (atau membaurkan) cahaya di daerah UV-visible. menggunakan indikator yang sesuai untuk menentukan titik akhir titrasi. rantai samping aromatis. H2BO3. Setelah kadar nitrogen ditentukan. 2. 14g adalah berat molekul untuk nitrogen N.3. dan kadar protein ditentukan dari kurva kalibrasi. Atau secara kimiawi atau fisik memodifikasi protein untuk membuatnya menyerap (atau membaurkan) cahaya di daerah UV-visible. %N – x moles x (v5 – v6) cm3 x 14 g x 100 1000 cm3 mg moles Dimana vs dan vb adalah volume titrasi sampel dan blanko. dikonversi menjadi kadar proteind dengan faktor konversi yang sesuai : % Protein = F x %N. misalnya dietil eter . ANALISIS KADAR LEMAK Menurut Lehninger (1982) lemak merupakan bagian dari lipid yang mengandung asam lemak jenuh bersifat padat. Prinsip dasar dibalik masing-masing uji ini serupa. Serapan (atau turbiditas) larutan yang dianalisis kemudan diukur pada panjang gelombang yang sama.c. Persamaan berikut dapat digunakan untuk menentukan kadar nitrogen dalam mg sampel menggunakan larutan HCl xM untuk titrasi. Lemak merupakan senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air. Metode Spektroskopi UV-visible Sejumlah metode telah ditemukan untuk pengukuran kadar protein berdasarkan spektroskopi UV-visible. misalnya ikatan peptida. Pertama-tama.

ANALISIS KADAR ABU Pengabuan dilakukan untuk menentukan jumlah mineral yang terkandung dalam bahan. Pada praktikum penetapan kadar lemak ini digunakan metode ekstraksi kering yaitu metode Soxhlet. Penentuan abu total dilakukan dengan tujuan untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan. suhu yang diperlukan tinggi. yaitu mengusahakan suhu pengabuan sedemikian rupa sehingga tidak terjadi kehilangan elemen secara mekanis karena . Pengabuan cara kering digunakan untuk penentuan total abu. Dalam mengetahui kadar lemak yang terdapat di bahan pangan dapat dilakukan dengan mengekstraksi lemak. akan terekstraksi pula zat-zat yang larut dalam lemak seperti sterol. phospholipid. serta untuk analisis sampel dalam jumlah banyak. asam lemak bebas. Penentuan kadar mineral bahan secara asli sangatlah sulit sehingga perlu dilakukan dengan menentukan sisa hasil pembakaran atas garam mineral bahan tersebut. ada dua macam metode yang dapat dilakukan.(C2H5OC2H5).4. Cara kering dilakukan dengan mengoksidasikan zat-zat organik pada suhu 500-600oC kemudian melakukan penimbangan zat-zat tertinggal. sebab pada waktu mengekstraksi lemak. pigmen karotenoid. dan lain-lain. Kelemahannya metode ini membutuhkan waktu yang cukup lama. kloroform (CHCl3). pelarut yang digunakan mudah terbakar dan adanya zat lain yang ikut terekstrak sebagai lemak. yaitu cara kering (langsung) dan cara tidak langsung (cara basah). serta dijadikan parameter nilai gizi bahan makanan. Lemak dapat larut dalam pelarut tersebut karena lemak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut (Herlina 2002). Dalam proses pengabuan suatu bahan. abu larut. hexana dan hidrokarbon lainnya. Namun mengekstrak lemak secara murni sangat sulit dilakukan. Pelarut yang digunakan harus bebas dari air (pelarut anhydrous) agar bahanbahan yang larut dalam air tidak terekstrak dan terhitung sebagai lemak dan keaktivan pelarut tersebut menjadi berkurang. Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam melakukan pengabuan cara kering. Metode kering pada ekstraksi lemak mempunyai prinsip bahwa mengeluarkan lemak dan zat yang terlarut dalam lemak tersebut dari sampel yang telah kering benar dengan menggunakan pelarut anhydrous. benzena. bersifat universal dan mempunyai ketepatan yang baik. khlorofil. praktikum menjadi amat sederhana. 2. mengetahui jenis bahan yang digunakan. Keuntungan dari dari metode kering ini. Waktu pengabuan lama. Sifat-sifat dari lemak dapat diidentifikasi dengan beberapa metode Terdapat dua metode untuk mengekstraksi lemak yaitu metode ekstraksi kering dan metode ekstraksi basah. tidak larut air dan tidak larut asam.

1. seperti K. tetapi metode ini dapat menghasilkan nilai yang salah karena ada kemungkinan terjadi akumulasi kesalahan dari metode-metode yang digunakan untuk mengukur komponen lain. metode enzimatis. Ca. metode gravimetri Munson Walker.5. metode Luff Schoorl. indeks refraktif. metode kolorimetri seperti anthrone sulfat dan fenol sulfat). untuk analisis sampel dalam jumlah sedikit. Faktor utama yang mempengaruhi reaksi adalah waktu . Uji karbohidrat yang resmi ditetapkan oleh BSN dalam SNI 01-2891-1992 yaitu analisis total karbohidrat dengan menggunakan metode Luff Schoorl. Cl. Pengabuan cara basah dilakukan untuk penentuan elemen mineral. Tetapi reaksi reduksi antara gula dan tembaga sulfat sepertinya tidak stoikiometris dan sangat tergantung pada kondisi reaksi. 2. Analisis karbohidrat langsung Metode yang telah dikembangkan untuk analisis karbohidrat sangat banyak. ANALISIS KADAR KARBOHIDRAT Sejumlah teknik analisis telah dikembangkan untuk mengukur jumlah dan tipe karbohidrat yang ada di bahan pangan. Kadar karbohidrat di bahan pangan dapat diketahui dengan menghitung persentase yang tersisa setelah semua komponen lain telah diukur (total carbohydrate by difference) (SNI 01-2891-1992) Metode by difference ini masih digunakan oleh FDA. Sehingga metode pengukuran karbohidrat sangat beragam mulai dari metode kromatografi dan elektroforesis. Na. dan kemungkinan adanya komponen non karbohidrat yang terukur sebagai karbohidrat menyebabkan penyimpangan yang lebih besar. dan tergantung juga oleh jenis analisis (kuantitatif atau kualitatif) dan tipe karbohidrat yang dianalisis. Pengukuran kadar karbohidrat secara langsung lebih baik karena didapat hasil lebih yang akurat. alkohol asam sulfat atau asam nitrat. memakai reagen kimia yang sering berbahaya sehingga perlu koreksi terhadap reagen yang digunakan. S. Pada tahun 1936 International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis mempertimbangkan Metode Luff-Schoorl sebagai salah satu metode yang digunakan untuk menstandarkan analisis gula pereduksi karena kemampuan mereduksi dari gugus aldehid dan keton digunakan sebagai landasan dalam mengkuantitasi gula sederhana yang terbentuk. Sedangkan cara basah dilakukan dengan menambahkan senyawa tertentu pada bahan yang diabukan sepeti gliserol. metode kimia (metode titrasi Lane Eynon. densitas dan infra merah) serta metode immunoassay.penggunaan suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya penguapan beberapa unsur. metode fisik (polarimetri. dan P. Waktu pengabuan relatif cepat. suhu yang dibutuhkan tidak terlalu tinggi.

pemanasan dan kekuatan reagen. 2. Nonkarbohidrat yang menunjukkan hasil positif hanya furfural. tetapi hasil positif ini cepat menghilang karena warna hijau dikaburkan oleh presipitat coklat. Dia juga melaporkan hasil negatif terhadap kelompok besar nonkarbohidrat. Metode LuffSchoorl mempunyai kelemahan yang terutama disebabkan oleh komposisi yang konstan. dan protein. Hurd dan Isenhour (1932) dan Wolfrom et al (1948) mempostulasikan bahwa karbohidrat dan turunannya mengalami pembentukan cincin dalam keberadaan asam kuat dari mineral.4 dapat ditetapkan dengan metode ini. Pembentukan (II)-hidroksin dalam alkaline dimaksudkan untuk menghindari asam sitrun dengan penambahan kompleksierungsmittel. yang masing-masing dikenal dengan nama anthrone and anthranol. adalah turunan dari anthraquinone. Mekanisme pembentukan warna anthrone dengan gula telah diteliti. terpena. Dalam penelitian M. termasuk sejumlah resin sintetik nonselulosa. Penggunaan luas dari metode ini dalam analisis gula adalah berkat kesabaran para ahli kimia yang memeriksa sifat empiris dari reaksi dan oleh karena itu dapat menghasilkan reaksi yang reprodusibel dan akurat (Southgate 1976). aldehid. Ion tembaga (II) yang diperoleh dari tembaga (II) sulfat dengan sodium karbonat di sisa alkaline pH 9. seperti yang ditunjukkan untuk glukosa.M Maiden yang menjelaskan bahwa hasil pengukuran yang diperoleh dibedakan oleh pebuatan reagen yang berbeda. Metode ini didasarkan pada pengurangan ion tembaga (II) di media alkaline oleh gula dan kemudian kembali menjadi sisa tembaga. Senyawa ini mungkin ada dalam bentuk keto atau enol.3-9. C6H4COC6H4CH2. Hal ini diketahui dari penelitian A. ion tembaga (II) akan larut menjadi tembaga (I) iodide berkurang dan juga oksidasi iod menjadi yodium. lemak. Reaksinya dapat dilihat pada persamaan. alkaloid. termasuk beberapa turunan selulosa. Senyawa ini diproduksi oleh reduksi katalitik dari anthraquinone oleh asam hidroklorat dengan keberadaan logam timah. Analisis total karbohidrat dengan Metode Anthrone sulfat Anthrone.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%. . Hasilnya.Sejumlah kecil karbohidrat dapat memberikan warna yang terdeteksi dengan menggunakan spektrofotometer. yang memberikan hasil positif. fenol. Dreywood (1946) melakukan uji spesifisitas dari reaksi dan membuat daftar 18 jenis karbohidrat. Hasil akhirnya didapatkan yodium dari hasil titrasi dengan Natrium Thiosulfat (Anonim 2010). Uji Anthrone ini memiliki kelebihan dalam hal sensitifitas dan kesederhanaan ujinya (Koehler 1952). asam organik.

6. Metode enzimatik yang dikembangkan oleh Asp. sehingga perlu dilakukan persiapan reagen yang baru setiap hari.Morris (1948) juga menunjukkan spesifisitas anthrone untuk karbohidrat sangat tinggi. Metode analisis dengan menggunakan deterjen (Acid Deterjen Fiber. di-. polisakarida tipe II dan II dari pneumococcus. metode enzimatis yang masing-masing mempunyai keuntungan dan kekurangan. pati. kesalahan terbesar terjadi pada analisis serealia dan terkecil pada kotiledon tanaman. yang diikuti oleh penggunaan enzim pepsin pankreatik. juga sampel of dekstrin. dan senyawa asetat dari mono-. Metode ini dapat mengukur kadar serat makanan total.500%. polisakarida tumbuhan dan gum. glukosida. metode deterjen. harus menggunakan metode yang lain. 2. antara lain metode crude fiber. dekstran. yaitu penggunaan enzim amilase. ADF atau Neutral Deterjen Fiber. NDF) merupakan metode gravimetri yang hanya dapat mengukur komponen serat makanan yang tidak larut. Data serat kasar yang ditentukan secara kimia tidak menunjukan sifat serat secara fisiologis. dan polisakarida murni yang diujikan. di-. Adapun untuk mengukur komponen serat yang larut seperti pektin dan gum. ANALISIS SERAT KASAR Ada beberapa metode analisis serat. dan polisakarida. . selama analisis tersebut komponen serat larut mengalami kehilangan akibat rusak oleh adanya penggunaan asam sulfat pekat. rentang kesalahan apabila menggunakan nilai serat kasar sebagai total serat makanan adalah antara 10 . Kekurangan dari Metode Anthrone adalah ketidakstabilan dari reagen (anthrone yang dilarutkan dalam asam sulfat). et al (1984) merupakan metode fraksinasi enzimatik. dan dia melaporkan reaksi positif untuk semua mono-. serat makanan larut dan serat makanan tidak larut secara terpisah.

Saple (Cake) 2. ANALISIS KADAR AIR 1.BAB III METODE PRAKTIKUM 3. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. Alat dan Bahan a. Diagram Alir Analisis Kadar Air Penetapan kadar air bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa cara tergantung dari sifat bahannya. Perhitungan adar ir o ot ample 100 . Timbangan analitik f. Desikator c. Tang penjepit d. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan sejumlah sample dalam oven pada suhu 105-1100C selama 3 jam atau hingga didapat berat yang konstan.1. Oven pengering e. Cawan (crusible) porselin dengan penutup b. sampel Ditimbang sampel dalam cawan porselen yang telah diketahui bobot kosongnya Panaskan dalam oven dengan suhu 105 oC Dinginkan cawan di dalam desikator Timbang hingga didapatkan bobot tetap 3.

o. b. amonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi. HCl 0. h. i. Klem dan statif Corong Pemanas listrik Spatula Beaker gelas 100 mL Pipet tetes g. r.02 N 3. H2SO4 pekat Asam borat 2% NaOH 30% Indikator PP Aqua dest 2.35 gr H2O sampel Destruksi Hingga larutan jernih Dinginkan Pindahkan ke labu takar + aquadest s/d tanda tera Pipet 10 ml larutan ke erlenmeyer + 10 ml NaOH 50% Destilasi Destilat ditampung dalam 25 ml H3BO3 + 2 tetes indikator Metil Red H3BO3 Titrasi dengan HCL 0. j. Perhitungan o ot ample 100 adar . p. Diagram Alir Analisis Kadar Protein Sampel didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai sehingga akan menghasilkan amonium sulfat.01 N n.3. k. e. Alat dan Bahan a. q.2. d.5 gr K2SO4 + 0. ANALISIS KADAR PROTEIN 1. + 15 ml H2SO4 pekat + 7. f. Setelah pembebasan alkali dengan kuat. Buret 50 mL Labu Kjehdahl Pipet Volum 5 mL Labu ukur 100 mL Erlenmeyer 100 mL Neraca Analitik m. l. c.

Perhitungan adar o ot ample 100 . Lemak yang ada dalam pelarut dipisahkan dengan cara menguapkan pelarut. sampel Ditimbang sampel dalam kertas saring yang telah dibentuk menyerupai selongsong Masukkan ke dalam alat soxlet yang telah isi pelarut hexana dan disambungkan ke labu lemak yang telah diketahui bobot kosongnya Ekstaksi Hasil ekstraksi kemudian didestilasi Labu lemak dipanaskan di dalam oven Didinginkan Ditimbang hingga bobot tetap 3. sehingga berat lemak dapat diketahui. petroleum benzena. Bahan dan Pereaksi Alat yang digunakan : 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) Neraca Analitik Labu lemak 250 ml Alat soxhlet Pemanas listrik Oven listrik 105 ° C Penangas air Kapas bebas lemak Batu didih Bahan yang digunakan : 1) Hexana 2. dietil eter. dll. Diagram Alir Analisis Kadar Lemak Prinsip analisis kadar lemak adalah lemak diekstrak dengan pelarut lemak seperti petroleum eter.3.3. ANALISIS KADAR LEMAK 1.

Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan : b. Na2HPO4 10 %. d. Porselin Timbangan Kompor Listrik Desikator Oven 2. H2SO4 25 %. b.3. Pb Asetat setengah basa. sampel Ditimbang sampel dalam cawan porselen yang telah diketahui bobot kosongnya Pijarkan dalam tanur dengan suhu 500 – 600 oC Dinginkan cawan di dalam desikator Timbang hingga didapatkan bobot tetap 3. c. c. d. ANALISIS KADAR ABU 1. erlenmeyer. Pengabuan yang lama akan menghasilkan abu yang bebas karbon. c. a. Bahan yang digunakan : a. KI 30 %. ANALISIS KADAR KARBOHIDRAT 1. pipet tetes. e. e. Diagram Alir Analisis Kadar Abu Penentuan kadar abu dengan mengoksidasi zat organik pada suhu tinggi yaitu sekitar 500-600oC dan kemudian melakukan penimbangan zat tertinggal setelah proses pembakaran tersebut.5. dikeringkan dan dipanaskan kembali hingga menjadi abu yang putih keabu-abuan. Alat dan Bahan Alat dan Bahan yang digunakan pada saat prakikum tersebut sebagai berikut . d. residu yang lembab.4. b. buret. labu takar. . Perhitungan adar o ot ample 100 3.

Diagram Alir Analisis Karbohidat Pengukuran karbohidrat yang merupakan gula pereduksi dengan metode Luff Schoorl ini didasarkan pada reaksi sebagai berikut : R-CHO + 2 Cu2+ R-COOH + Cu2O 2 Cu2+ + 4 I.1 N. aquades. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Oleh karena itu. kertas saring. jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum. e. g. gelas ukur. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar.+ I2 S4O62.f. larutan Luff. maka penambahan amilum sebelum titik ekivalen. . indikator PP. I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3 sehinga I2 akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air. Na2S2O3 0. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih. g. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator (Winarno 2007).+ 2 IMonosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O.Cu2I2 + I2 2 S2O32. sehingga dilepaskan I2. 2. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. h. f.

325 N 4.1 N 3. Pendingin balik 6. NaOH 1. Soxhlet 11. 1. Spatula 8. Oven 110oC Bahan-bahan yang digunakan . ANALISIS KADAR SERAT KASAR 1. Penggiling 2. Asbes 3. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan .25% .+ 50 ml aquadest + sedikit K2SO4 sampel Ditimbang sampel dalam labu takar 100 ml Tera dengan aquadest Saring ke dalam labu takar 250 ml + Na2CO3 + aquadest hingga tanda tera Saring Pipet 25 ml filtrat + 25 ml larutan Luff Schrool + 3 butir batu didih Tutup pendingin balik Panaskan 10 menit mendidih Dinginkan segera di air mengalir + 15 ml KI 20% + 25 ml H2SO4 26.6. Kertas Lakmus 3. Erlenmeyer 600 ml 5. 1. Desikator 4. Kertas saring 7. Perhitungan adar o ot ample 100 3. Larutan H2SO4 0.5% + indikator pati 1% Titrasi dengan Na2SO3 0. Alkohol 2. Timbang analitik 10.

Perbedaan residu pertama dengan berat residu setelah diabukan menunjukkan serat kasar. Serat kasar merupakan senyawa yang tidak larut jika direbus berturutturut dalam H2SO4 dan NaOH.2. Tujuan penambahan H2SO4 untuk menguraikan senyawa N didalam pakan.25% Dinginkan Hidrolisa Autoklaf 105 oC 15 menit Saring Kertas saring telah diketahui bobot kosongnya Bilas kertas saring dengan air panas + 25 ml H2SO4 0. Diagram Alir Analisis Serat Kasar Serat kasar merupakan indicator dari daya cerna dan bulkiness suatu bahan pakan. + 100 ml H2SO4 Sample Hidrolisa Autoklaf 105 oC 15 menit + NaOH 1. sedangkan penambahan NaOH untuk menguraikan lemak dalam pakan sehingga mudah larut. Perhitungan adar o ot ample 100 .325 N Bilas kertas saring dengan air panas + 25 ml Alkohol Keringkan di oven hingga mencapai bobot tetap 3.Sisa bahan pakan yang tidak tercerna setelah proses perebusan ditimbang dan diabukan.

Winarno. Hal ini disebabkan oleh salah satu komposisi penyusun cake yaitu putih telur.00 Vol.98 16. kesegaran.. Penitar 4. melalui komponen tepung di dalamnya: pati dan protein (gluten).783 4. berfungsi sebagai pengempuk kue. 1997).23% hal karena ada penambahan telur dan terigu pada bahan pembuat cake. Kandungan air dalam bahan makanan menentukan acceptability.70 Faktor Pengenceran 10 Kadar Protein (%) 8. diketahui bahwa kadar air total yang terdapat pada sampel cake 16.699 0. kandungan air dalam makanan dapat mempengaruhi tekstur. kenampakan.30 Berdasarkan hasil penelitian. 2) Kadar Protein Hasil penetapan kadar protein pada sampel cake ditampilkan pada tabel berikut : Sample Simplo Bobot Sample (gr) 1.30 %.0430 Bobot Susut (gr) 0. karena adanya protein (lecitin) telur dan kandungan lemak yang ada di dalamnya.61 17. 1987 . karena putih telur mengandung lebih dari 85% cairan. maka . Penentuan kadar air ini dilakukan dua kali agar diperoleh hasil yang akurat. 3) Kadar Lemak Hasil penetapan kadar lemak pada sampel cake ditampilkan pada tabel berikut : Sample Simplo Bobot Sample (gr) 2.889 Kadar Air (%) 14. et al. Adapun bagian kuning telurnya.95 Bobot Susut (gr) 0. dan sangat berpengaruh terhadap masa simpan bahan pangan.BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 1) Kadar Air Hasil penetapan kadar air total pada sampel cake ditampilkan pada tabel berikut : Sample Simplo Duplo Rata-Rata Bobot Sample (gr) 4. karena air dapat mempengaruhi sifat-sifat fisik atau adanya perubahan-perubahan kimia seperti contoh.23 Kadar protein yang diperoleh adalah sebesar 8.5570 Kadar Lemak (%) 27. sedangkan tepung juga berfungsi sebagai pengering karena ia bersifat menyerap kelembaban.26 Peningkatan kadar lemak diakibatkan adanya penambahan margarin pada cake yang digunakan sebagai pengkilat dan karena menginginkan kue yang lebih empuk. dan cita rasa makanan (Buckle.

sebagai bahan penstabil. Diantara fungsi dan kegunaan itu ialah: Sebagai sumber kalori atau energy. sehingga daya tahan kue bisa lebih lama.0440 0. suhu yang disarankan adalah 5250C – 5500C (Sudarmadji.0520 Kadar Abu (%) 1.05 Kadar abu dalam cake berasal dari tepung terigu.05%.0100 Bobot Susut (gr) 0. sebagai pengawet kue. Untuk menghindari adanya berbagai komponen abu yang mengalami dekomposisi atau bahkan menguap pada suhu tinggi maka suhu pengabuan disesuaikan dengan bahan.70 Faktor Pengenceran 0. sehingga kue menjadi tidak terlalu keras. untuk sampel selai. Karbohodrat dalam cake berasal dari penambahan gula yang digunakan sebagai pemberi cita rasa manis dan sebagai pengempuk. sebagai sumber flavor (karamel). farmasi maupun dalam kehidupan manusia sehari-hari. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. et al.. jika .50 25. 1996). Lemak berfungsi pula untuk meningkatkan kelembaban kue.098 Sample Vol Penitar Vol Blanko Simplo 14. 4) Kadar Abu Hasil penetapan kadar abu pada sampel cake ditampilkan pada tabel berikut : Sample Simplo Duplo Rata-Rata Bobot Sample (gr) 4. semakin lama daya tahan keempukan kuenya. dan sebagai sumber serat (Winarno 2007). fungsi utamanya adalah sebagai pengempuk kue.03 1. Lemak juga dapat menghaluskan tekstur kue selama proses pemanggangan.05 Ada banyak fungsi dari karbohidrat dalam penerapannya di industri pangan.ditambahkanlah margarin. Semakin besar kandungan lemak dalam kue.1 Kadar Karbohidrat (%) 0.1290 5. karena lemak bersifat melemahkan gluten yang ada di dalam tepung. Dalam analisa kadar abu dalam cake didapatkan hasil sebesar 1. Gula berfungsi sebagai pelembab. Jadi. Sebagai bahan pengisi dan pembentuk. 5) Kadar Karbohidrat Hasil penetapan kadar karbohodrat dengan metode Luff Schrool pada sampel cake ditampilkan pada Tabel berikut : Bobot Sample (gr) 2. Fungsi lain adalah. sebagai bahan pemanis dan pengawet.07 1.

gula berfungsi sebagai pengering.26 16.10 27. Syarat Mutu Cake . Jika berbentuk kristal atau bubuk.05 Parameter Satuan Hasil Persyaratan Normal Normal Normal Tidak Berjamur Normal Maks 40 Maks 3 Maks 3 Maks 8 Maks 3 Tidak Ada Sumber SNI 01-3480-1995 untuk Roti Tawar Manis .90%. yang disebut serat kasar adalah senyawaan yang tidak dapat dicerna dalam organ pencernaan manusia atau binatang.30 1. lignin dan zat lain yang belum dapat diidentifikasi dengan pasti.00 Bobot Susut (gr) 0. 1 Keadaan Bau Kenampakan Rasa 2 3 4 5 6 7 Kadar Air Kadar Abu Kadar Abu yang Tidak Larut Dalam Asam Gula Jumlah Lemak Serangga/Belatung % b/b % b/b % b/b % b/b % b/b 0. No.90 Serat kasar mengandung senyawaan selulosa. 6) Kadar Serat Kasar Hasil penetapan kadar serat kasar pada sampel cake ditampilkan pada Tabel berikut : Sample Simplo Bobot Sample (gr) 1. Dalam analisa penuntun serat kasar diperhintungkan banyaknya zat-zat yang tak larut dalam asam encer ataupun basa encer dengan kondisi tertentu. akan menjadikan kue semakin crispy (garing). misalnya madu. remah kue akan makin mudah hancur. Gula juga berfungsi sebagai pengharum kue.0590 Kadar Serat Kasar (%) 5. Dalam praktikum kali ini diperoleh kadar serat kasar sebesar 5. Nilai tersebut berasal dari penambahan tepung terigu yang mengandung pati pada pembuatan cake. Sedang jika gula kristal yang kasar.dalam bentuk cair atau sirup. Gula kristal yang halus. karamel. atau brown sugar.

kadar lemak 27.1% dan kadar serat kasar sebesar 5.90% sehingga dapat disimpulkan bahwa cake merupakan makanan yang mengandung lemak tinggi.30%%.BAB IV KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian analisis proksimat pada cake diperoleh hasil beruturutturut yaitu kadar abu 1.05%. kadar karbohidrat 0. . kadar air 16.26%.23%. kadar protein total 8.

Kusharto. 1989. Pemanfaatan hidrolisis pati sagu untuk produksi asam laktat oleh Lactobassilus casei FNCC 266. Institut Pertanian Bogor.C.org/Luff Schoorl (16 April 2010) Apriyanto A. [skripsi]. 2008. Darmasih. Kanisius. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. 1997. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. The Journal of Industrial and Engineering Chemistry. 2008. Haryono dan Suhardi. S. Yogyakarta. 1979. Easton: Eschenbach Printing Company Winarno. Jakarta: PT. Whitaker. Gramedia Pustaka Utama .wikipedia. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Mengenal Jenis Biskuit. ITB Bandung. Liberty.id/user/ptek97-24. 2010. 1992 Sudarmadji.jpg Anonim.deptan. Robert S. W Rodwell. A Mayes.pdf. Bogor. [Tesis]. http://whale. Luff Schoorl.com Anonim. B. http://commons. 2003. 2006. Prinsip – Prinsip Ilmu Gizi. Harni Endakarmas. Pangan Gizi dan Pertanian. Kanisius Swantara DIM. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Analisis Kadar Pati dan Serat.pdf Anonim. Mien K. 2008. 2010. Penerbit EGC: Jakarta.ebookpangan.id/user/ptek97-24. Biokimia. 1989 Suhardjo. P. 1915. (diakses pada tanggal 28 Januari 2012). Kimia Pangan dan Gizi.. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. 1997.edu/bwcontaminants/analysis. Harper.org/wiki/Image:Soxhlet_Extractor. Prinsip Soxhlet. V. peternakan. 2001. Clara M. 1997.wikimedia.litbang. PT Elex Media Komputindo. Yogyakarta. Biskuit. M. Kromatografi Cair Kerja Tinggi Beberapa Senyawa Monosakarida dan Dosakarida serta Penerapannya Untuk Analisis Madu dan bahan Jenis lainnya.go. 1990 Suhardjo. Hartati NS dan Titik KP. www. UI Press. 2005. Bandung : Universitas Padjadjaran.BAB VI DAFTAR PUSTAKA Anonim. Aulana L. peternakan. Anonim.litbang.html Darmasih. Mahmud. Fakultas Teknologi Pertanian. www.wheelock.deptan.go. Yogyakarta. 1995. Bogor : Departemen Teknologi Industri Pertanian.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->