LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA DAN ANALISIS PANGAN (PANG4423

)

NAMA : ROJIKUN NIM : 014452206

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS TERBUKA
18 – 21 JANUARI 2013

BAB I PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang Makanan adalah bahan yang biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan yang

dimakan oleh makhluk hidup untuk memberikan tenaga dan nutrisi. Setiap makhluk hidup membutuhkan makan. Tanpa makanan, makhluk akan sulit dalam mengerjakan aktivitas sehari-harinya. Makanan dapat membantu kita dalam mendapatkan energi, membantu pertumbuhan badan dan otak. Setiap makanan mempunyai kandungan gizi yang berbeda protein, lemak, karbonhidrat, lemak dan lain-lain adalah salah satu contoh gizi yang akan kita dapatkan dari makanan. Setiap bahan pangan pasti memiliki sifat fisik, sifat kimiawi, sifat biologis, serta mampu menimbulkan selera dan manfaat untuk dikonzumsi. Oleh sebab itu, analisis pangan dapat dilakukan dengan menggunakan kaidah-kaidah fisik, kimiawi, biologi, inderawi atau sensorik, dan nutrisi atau gizi untukmengetahui kualitas dan kelayakan bahan pangan tersebut untuk dikonsumsi oleh manusia. Pada dasarnya bahan pangan terdiri dari empat komponen utama yaitu air, protein, karbohidrat dan lemak. Selain keempat komponen utama penyusun bahan pangan tersebut, bahan pangan juga mengandung zat anorgaik dalam bentuk mineral dan komponen organik seperti misalnya vitamin, enzim, asam, antioksidan, pigmen serta komponen cita rasa. Jumlah atau kadar kandungan maisng-masing penyusun bahan pangan tersebut diatas tidak sama antara bahan pangan satu dan bahan pangan lainnya. Tergantung pada sifat alamiah bahan seperti kekerasan tekstur, cita rasa dan warna.

1. Karbohodrat Karbohidrat atau sakarida adalah segolongan besar senyawa organik yang tersusun hanya dari atom karbon hidrogen dan oksigen. Karbohidrat merupakan bahan makanan penting dan sumber tenaga yang terdapat dalam bentuk serat (Fiber) seperti selulosa, pentin, serta lignin. Selain sebagai sumber energi, karbohidrat juga berfungsi sebagai untuk menjaga keseimbangan asam basa dalam tubuh, berperan penting dalam proses metabolism dalam tubuh, dan penbetukan struktur sel dengan mengikat protein dan lemak.

rasa dan penampilan. tekstur. kesegaran dan daya tahan bahan pangan tersebut. 3. Protein adalah sumber-sumber asam amino yang mengandung unsur-unsur C (carbon). Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme. karena jika lemak dihilangkan. misalnya kolesterol dan lemak jenuh. seperti aroma. O (oksigen) dan N (nitrogen) yang tidak dapat dijumpai dalam lemak dan krbohidrat. Lemak merupakan salah satu sumber utama energi dan mengandung lemak esensial. . baik bahan pangan nabati ataupun hewani mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda. dan penting dalam diet karena beberapa alasan. Protein Protein merupakan komponen penyusun bahan pangan yang sangat di butuhkan oleh tubuh. salah satu karakteristik fisik menjadi hilang. Keawetan bahan pangan mempunyai hubungan erat dengan kadar air bahan makanan. zat pembangun dan zat pengatur. komponen lemak memegang peranan penting yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan tingkat acceptability. Dalam berbagai makanan. 4. sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer dan sebagainya. Namun konsumsi lemak berlebihan dapat merugikan kesehatan. Bebrapa jeis protein juga mengandung S (sulfur) dan P (fosfor). Air Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan karena air berpengaruh terhadap penampakan. tekstur. Lemak juga merupakan target untuk oksidasi. yang menyebabkan pembentukan rasa tak enak dan produk menjadi berbahaya. Karena itu bahan pangan yang mengandung protein dianggap sebagai bahan makanan yang berkualitas tinggi. Hal seperti inilah yang dapat menimbulkan reaksi alergik dalam tubuh terhadap protein yang disebut Protein Intolerance. Lemak Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan. serta citarasa makanan.2. H (hidrogen). Karena itu sulit untuk menjadikan makanan tertentu menjadi rendah lemak (low fat). Semua bahan makanan. Fungsi Protein bagi tubuh adalah sebagai bahan bakar. Kadang-kadang beberapa asam amino yang merupakan peptida dan molekul-molekul protein kecil dapat juga diserap melalui dinding usus lalu masuk ke pembuluh darah. Protein dalam bahan pangan yang dikonsumsi oleh tubuh akan diserap oleh usus dalam bentuk asam amino.

Secara umum. isinya terdiri dari unsur– unsur mineral – mineral lain. Unsur mineral dikenal sebagai mineral zat organik atau kadar abu. ada dua jenis serat yaitu serat makanan (dietry fiber) dan serat kasar (crude fiber).     Menentukan komponen bahan unfuk menyusun menu. Mendeteksi adanya bahan metabolik senyawa beracun dalam makanan. feses dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih lamban. kandungan serat kasar dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu proses pengolahan. Mengikuti terjadinya perubahan selama penanganan/pengolahan. Proses inilah yang sering dinamakan abu. selulosa dan pektin. sehingga dapat disusun komposisi bahan tersebut. Dengan adanya serat.  Menentukan suatu komponen bahan untuk menentukan kualitas bahan pangan tersebut. 1. Mineral sangat diperlukan oleh manusia karena dia memiliki kesehatan dan pertumbuhan gizi yang baik.5. dengan demikian persentase serat dapat dipakai untuk menentukan kemurniaan bahan atau efisiensi suatu proses. Tanpa bantuan serat. analisa bahan pangan mempunyai tujuan yang antara lain:  Menguraikan komponen-komponen bahan pangan (baik jenis maupun jumlahnya). . Menentukan ada/tidaknya bahan ikutan/tambahan dalam makanan. Serat Kasar Serat adalah zat non gizi. Dalam proses pembakaran tetapi tidak bagi zat organik. Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gizi makanan tersebut. Abu Sebagian bahan makanan terdiri dari 96 % bahan organik dan air. misalnya proses penggilingan atau proses pemisahan antara kulit dan kotiledon. baik secara kualitatif maupun kuantitatif. Analisa bahan pangan adalah suatu proses analisa atau pengujian yang dilakukan terhadap suatu bahan pangan untuk mengetahui komponen penyusunnya. Peran utama dari serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat air. Selain itu. 6.2 Tujuan Praktikum Tujuan analisa bahan pangan atau bahan makanan. membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2. contoh bahan beserta cawannya disimpan dalam desikator selama 30-45 menit untuk menyesuaikan suhu media yang digunakan dengan suhu lingkungan disekitarnya. yaitu . Dalam metode ini bahan dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air menguap yang ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah periode pemanasan tertentu. hanya saja temperatur yang digunakan pada suhu 130-133˚C dan waktu yang digunakan relatif lebih rendah (Crampton 1959). Metode ini terutama digunakan untuk bahan-bahan yang stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi.1. metode kimia. asam asetat.2003). c) Bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan (Soedarmadji 2003). Metode oven biasa merupakan salah satu metode pemanasan langsung dalam penetapan kadar air suatu bahan pangan. serta produk yang tidak atau rendah kandungan sukrosa dan glukosanya seperti tepung-tepungan dan serealia (AOAC 1984). metode oven temperatur rendah dan metode oven temperatur tinggi. Oleh karena itu. Selanjutnya metode oven temperatur tinggi. metode oven langsung dibagi menjadi dua yaitu. Setelah pengeringan. b) Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap. a) Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misalnya alkohol. Selama penimbangan. metode khusus (Anonim. minyak atsiri dan lain-lain . Metode ini memiliki beberapa kelemahan. Setelah itu bahan ditimbang beserta wadahnya. . lemak mengalami oksidasi . Periode pengeringan dimulai pada saat oven menunjukkan temperatur yang diinginkan. ANALISIS KADAR AIR Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari pangan tersebut. Penentuan kadar air dalam makanan dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu metode pengeringan (dengan oven biasa). kelembaban dalam ruang laboratorium harus kurang dari 70% (AOAC 1970). Kehilangan berat bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air yang terkandung. Cara kerja metode ini sama dengan metode temperatur rendah. penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi. Metode oven temperatur rendah menggunakan suhu (103 + 2)˚C dengan periode pengeringan selama 17 ± 1 jam. Secara teknik. metode destilasi.

Metode Kjeldahl Metode Kjeldahl dikembangkan pada taun 1883 oleh pembuat bir bernama Johann Kjeldahl. Rendahnya pH larutan di labu penerima mengubah gas amonia menjadi ion amonium serta mengubah asam borat menjadi ion borat: NH3 + H3BO3 _ NH4 + + H2BO3 . Faktor konversi 6. Prinsip dasar yang sama masih digunakan hingga sekarang. titanium.25 (setara dengan 0. yang berisi asam borat berlebih. walaupun dengan modifikasi untuk mempercepat proses dan mencapai pengukuran yang lebih akurat. Karena metode Kjeldahl tidak menghitung kadar protein secara langsung. natrium sulfat anhidrat (untuk mempercepat tercapainya titik didih) dan katalis seperti tembaga (Cu). atau merkurium (untuk mempercepat reaksi). Gas amonia tidak dilepaskan ke dalam larutan asam karena berada dalam bentuk ion amonium (NH4+) yang terikat dengan ion sulfat (SO42-). selenium. labu digesti dihubungkan dengan labu penerima (recieving flask) melalui sebuah tabung.(3) . yang mengubah amonium sulfat menjadi gas amonia: (NH4)2SO4 + 2 NaOH _ 2 NH3 + 2 H2O + Na2SO4 (2) Gas amonia yang terbentuk dilepaskan dari larutan dan berpindah keluar dari labu digesti masuk ke labu penerima. Metode ini masih merupakan metode standart untuk penentuan kadar protein. Larutan dalam labu digesti dibasakan dengan penambahan NaOH. sedangkan unsur oganik lain menjadi CO2 dan H2O. a. diperlukan faktor konversi (F) untuk menghitung kadar protein total dan kadar nitrogen. Makanan didigesti dengan asam kuat sehingga melepaskan nitrogen yang dapat ditentukan kadarnya dengan teknik titrasi yang sesuai. Netralisasi Setelah proses digesti sempurna. Digestion Sampel makanan yang akan dianalisis ditimbang dalam labu digesti dan didigesti dengan pemanasan dengan penambahan asam sulfat (sebagai oksidator yang dapat mendigesti makanan).2. ANALISIS KADAR PROTEIN 1. b.2. Jumlah protein yang ada kemudian dihitung dari kadar nitrogen dalam sampel.16 g nitrogen per gram protein). Digesti mengubah nitrogen dalam makanan (selain yang dalam bentuk nitrat atau nitrit) menjadi amonia.

c. Perbedaan utama pengujian ini adalah gugus fungsi yang berperan untuk absorbsi atau pembiasan radiasi elektromagnetik. 2. ANALISIS KADAR LEMAK Menurut Lehninger (1982) lemak merupakan bagian dari lipid yang mengandung asam lemak jenuh bersifat padat. misalnya dietil eter . dikonversi menjadi kadar proteind dengan faktor konversi yang sesuai : % Protein = F x %N. misalnya ikatan peptida. %N – x moles x (v5 – v6) cm3 x 14 g x 100 1000 cm3 mg moles Dimana vs dan vb adalah volume titrasi sampel dan blanko. Prinsip dasar dibalik masing-masing uji ini serupa. 14g adalah berat molekul untuk nitrogen N.+ H+ _ H3BO3 (4) Kadar ion hidrogen (dalam mol) yang dibutuhkan untuk mencapai titik akhir titrasi setara dengan kadar nitrogen dalam sampel makanan (persamaan 3). menggunakan indikator yang sesuai untuk menentukan titik akhir titrasi. Serapan (atau turbiditas) larutan yang dianalisis kemudan diukur pada panjang gelombang yang sama. gugus inti dan agregat protein. Penetapan blanko biasanya dilakukan pada saat yang sama dengan sampel untuk memperhitungkan nitrogen residual yang dapat mempengaruhi hasil analisis. Atau secara kimiawi atau fisik memodifikasi protein untuk membuatnya menyerap (atau membaurkan) cahaya di daerah UV-visible. semua serapan kurva kalibrasi (atau turbiditas) vs kadar protein disiapkan menggunakan satu seri larutan protein yang sudah diketahui kadarnya. Pertama-tama. H2BO3.3. Persamaan berikut dapat digunakan untuk menentukan kadar nitrogen dalam mg sampel menggunakan larutan HCl xM untuk titrasi. 2. rantai samping aromatis. dan kadar protein ditentukan dari kurva kalibrasi. Lemak merupakan senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air. Setelah kadar nitrogen ditentukan. Metode ini berdasarkan kemampuan protein menyerap (atau membaurkan) cahaya di daerah UV-visible. tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar. Titrasi Kandungan nitrogen diestimasi dengan titrasi ion amonium borat yang terbentuk dengan asam sulfat atau asam hidroklorida standar. Metode Spektroskopi UV-visible Sejumlah metode telah ditemukan untuk pengukuran kadar protein berdasarkan spektroskopi UV-visible.

phospholipid. kloroform (CHCl3). serta dijadikan parameter nilai gizi bahan makanan. benzena. yaitu mengusahakan suhu pengabuan sedemikian rupa sehingga tidak terjadi kehilangan elemen secara mekanis karena .4. Keuntungan dari dari metode kering ini. Pada praktikum penetapan kadar lemak ini digunakan metode ekstraksi kering yaitu metode Soxhlet. 2. mengetahui jenis bahan yang digunakan. tidak larut air dan tidak larut asam. Penentuan kadar mineral bahan secara asli sangatlah sulit sehingga perlu dilakukan dengan menentukan sisa hasil pembakaran atas garam mineral bahan tersebut. Metode kering pada ekstraksi lemak mempunyai prinsip bahwa mengeluarkan lemak dan zat yang terlarut dalam lemak tersebut dari sampel yang telah kering benar dengan menggunakan pelarut anhydrous. ada dua macam metode yang dapat dilakukan. Pelarut yang digunakan harus bebas dari air (pelarut anhydrous) agar bahanbahan yang larut dalam air tidak terekstrak dan terhitung sebagai lemak dan keaktivan pelarut tersebut menjadi berkurang. Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam melakukan pengabuan cara kering. hexana dan hidrokarbon lainnya. ANALISIS KADAR ABU Pengabuan dilakukan untuk menentukan jumlah mineral yang terkandung dalam bahan. Pengabuan cara kering digunakan untuk penentuan total abu. Cara kering dilakukan dengan mengoksidasikan zat-zat organik pada suhu 500-600oC kemudian melakukan penimbangan zat-zat tertinggal. serta untuk analisis sampel dalam jumlah banyak. Namun mengekstrak lemak secara murni sangat sulit dilakukan. dan lain-lain. Dalam proses pengabuan suatu bahan. Dalam mengetahui kadar lemak yang terdapat di bahan pangan dapat dilakukan dengan mengekstraksi lemak. abu larut. yaitu cara kering (langsung) dan cara tidak langsung (cara basah). Penentuan abu total dilakukan dengan tujuan untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan. pigmen karotenoid. asam lemak bebas. Kelemahannya metode ini membutuhkan waktu yang cukup lama. Waktu pengabuan lama. bersifat universal dan mempunyai ketepatan yang baik. Lemak dapat larut dalam pelarut tersebut karena lemak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut (Herlina 2002). pelarut yang digunakan mudah terbakar dan adanya zat lain yang ikut terekstrak sebagai lemak. sebab pada waktu mengekstraksi lemak. praktikum menjadi amat sederhana. khlorofil. Sifat-sifat dari lemak dapat diidentifikasi dengan beberapa metode Terdapat dua metode untuk mengekstraksi lemak yaitu metode ekstraksi kering dan metode ekstraksi basah. suhu yang diperlukan tinggi.(C2H5OC2H5). akan terekstraksi pula zat-zat yang larut dalam lemak seperti sterol.

metode kimia (metode titrasi Lane Eynon. Pengabuan cara basah dilakukan untuk penentuan elemen mineral. Ca. seperti K. Kadar karbohidrat di bahan pangan dapat diketahui dengan menghitung persentase yang tersisa setelah semua komponen lain telah diukur (total carbohydrate by difference) (SNI 01-2891-1992) Metode by difference ini masih digunakan oleh FDA. Analisis karbohidrat langsung Metode yang telah dikembangkan untuk analisis karbohidrat sangat banyak. 2. Tetapi reaksi reduksi antara gula dan tembaga sulfat sepertinya tidak stoikiometris dan sangat tergantung pada kondisi reaksi. Na. metode fisik (polarimetri. Pengukuran kadar karbohidrat secara langsung lebih baik karena didapat hasil lebih yang akurat. ANALISIS KADAR KARBOHIDRAT Sejumlah teknik analisis telah dikembangkan untuk mengukur jumlah dan tipe karbohidrat yang ada di bahan pangan. S. Cl.5. memakai reagen kimia yang sering berbahaya sehingga perlu koreksi terhadap reagen yang digunakan. metode enzimatis. metode Luff Schoorl. dan P. densitas dan infra merah) serta metode immunoassay. 1.penggunaan suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya penguapan beberapa unsur. suhu yang dibutuhkan tidak terlalu tinggi. Pada tahun 1936 International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis mempertimbangkan Metode Luff-Schoorl sebagai salah satu metode yang digunakan untuk menstandarkan analisis gula pereduksi karena kemampuan mereduksi dari gugus aldehid dan keton digunakan sebagai landasan dalam mengkuantitasi gula sederhana yang terbentuk. untuk analisis sampel dalam jumlah sedikit. Uji karbohidrat yang resmi ditetapkan oleh BSN dalam SNI 01-2891-1992 yaitu analisis total karbohidrat dengan menggunakan metode Luff Schoorl. Waktu pengabuan relatif cepat. Sehingga metode pengukuran karbohidrat sangat beragam mulai dari metode kromatografi dan elektroforesis. dan tergantung juga oleh jenis analisis (kuantitatif atau kualitatif) dan tipe karbohidrat yang dianalisis. Faktor utama yang mempengaruhi reaksi adalah waktu . tetapi metode ini dapat menghasilkan nilai yang salah karena ada kemungkinan terjadi akumulasi kesalahan dari metode-metode yang digunakan untuk mengukur komponen lain. alkohol asam sulfat atau asam nitrat. dan kemungkinan adanya komponen non karbohidrat yang terukur sebagai karbohidrat menyebabkan penyimpangan yang lebih besar. metode kolorimetri seperti anthrone sulfat dan fenol sulfat). Sedangkan cara basah dilakukan dengan menambahkan senyawa tertentu pada bahan yang diabukan sepeti gliserol. metode gravimetri Munson Walker. indeks refraktif.

Hasilnya. terpena. yang memberikan hasil positif. 2. Nonkarbohidrat yang menunjukkan hasil positif hanya furfural. asam organik. fenol. Penggunaan luas dari metode ini dalam analisis gula adalah berkat kesabaran para ahli kimia yang memeriksa sifat empiris dari reaksi dan oleh karena itu dapat menghasilkan reaksi yang reprodusibel dan akurat (Southgate 1976). adalah turunan dari anthraquinone. Dia juga melaporkan hasil negatif terhadap kelompok besar nonkarbohidrat. aldehid. Metode ini didasarkan pada pengurangan ion tembaga (II) di media alkaline oleh gula dan kemudian kembali menjadi sisa tembaga. tetapi hasil positif ini cepat menghilang karena warna hijau dikaburkan oleh presipitat coklat. termasuk sejumlah resin sintetik nonselulosa. seperti yang ditunjukkan untuk glukosa. Mekanisme pembentukan warna anthrone dengan gula telah diteliti. Dreywood (1946) melakukan uji spesifisitas dari reaksi dan membuat daftar 18 jenis karbohidrat.M Maiden yang menjelaskan bahwa hasil pengukuran yang diperoleh dibedakan oleh pebuatan reagen yang berbeda.4 dapat ditetapkan dengan metode ini. Analisis total karbohidrat dengan Metode Anthrone sulfat Anthrone. Hasil akhirnya didapatkan yodium dari hasil titrasi dengan Natrium Thiosulfat (Anonim 2010). Metode LuffSchoorl mempunyai kelemahan yang terutama disebabkan oleh komposisi yang konstan.Sejumlah kecil karbohidrat dapat memberikan warna yang terdeteksi dengan menggunakan spektrofotometer. Reaksinya dapat dilihat pada persamaan.3-9. termasuk beberapa turunan selulosa.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%. Hurd dan Isenhour (1932) dan Wolfrom et al (1948) mempostulasikan bahwa karbohidrat dan turunannya mengalami pembentukan cincin dalam keberadaan asam kuat dari mineral. Hal ini diketahui dari penelitian A. C6H4COC6H4CH2. Pembentukan (II)-hidroksin dalam alkaline dimaksudkan untuk menghindari asam sitrun dengan penambahan kompleksierungsmittel. alkaloid. . Dalam penelitian M. yang masing-masing dikenal dengan nama anthrone and anthranol. ion tembaga (II) akan larut menjadi tembaga (I) iodide berkurang dan juga oksidasi iod menjadi yodium. Ion tembaga (II) yang diperoleh dari tembaga (II) sulfat dengan sodium karbonat di sisa alkaline pH 9. lemak.pemanasan dan kekuatan reagen. Senyawa ini mungkin ada dalam bentuk keto atau enol. Senyawa ini diproduksi oleh reduksi katalitik dari anthraquinone oleh asam hidroklorat dengan keberadaan logam timah. dan protein. Uji Anthrone ini memiliki kelebihan dalam hal sensitifitas dan kesederhanaan ujinya (Koehler 1952).

pati. metode enzimatis yang masing-masing mempunyai keuntungan dan kekurangan. 2. ANALISIS SERAT KASAR Ada beberapa metode analisis serat. selama analisis tersebut komponen serat larut mengalami kehilangan akibat rusak oleh adanya penggunaan asam sulfat pekat. dan polisakarida. NDF) merupakan metode gravimetri yang hanya dapat mengukur komponen serat makanan yang tidak larut. dan senyawa asetat dari mono-. di-. polisakarida tumbuhan dan gum. Data serat kasar yang ditentukan secara kimia tidak menunjukan sifat serat secara fisiologis. dan dia melaporkan reaksi positif untuk semua mono-. Kekurangan dari Metode Anthrone adalah ketidakstabilan dari reagen (anthrone yang dilarutkan dalam asam sulfat). et al (1984) merupakan metode fraksinasi enzimatik. yaitu penggunaan enzim amilase. ADF atau Neutral Deterjen Fiber. harus menggunakan metode yang lain. glukosida. antara lain metode crude fiber. Metode analisis dengan menggunakan deterjen (Acid Deterjen Fiber. metode deterjen. dekstran. yang diikuti oleh penggunaan enzim pepsin pankreatik. rentang kesalahan apabila menggunakan nilai serat kasar sebagai total serat makanan adalah antara 10 . di-. Metode enzimatik yang dikembangkan oleh Asp. juga sampel of dekstrin. serat makanan larut dan serat makanan tidak larut secara terpisah. kesalahan terbesar terjadi pada analisis serealia dan terkecil pada kotiledon tanaman. polisakarida tipe II dan II dari pneumococcus. dan polisakarida murni yang diujikan.500%. Adapun untuk mengukur komponen serat yang larut seperti pektin dan gum. sehingga perlu dilakukan persiapan reagen yang baru setiap hari. .Morris (1948) juga menunjukkan spesifisitas anthrone untuk karbohidrat sangat tinggi. Metode ini dapat mengukur kadar serat makanan total.6.

Saple (Cake) 2. Alat dan Bahan a. sampel Ditimbang sampel dalam cawan porselen yang telah diketahui bobot kosongnya Panaskan dalam oven dengan suhu 105 oC Dinginkan cawan di dalam desikator Timbang hingga didapatkan bobot tetap 3. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. Oven pengering e. Perhitungan adar ir o ot ample 100 . Diagram Alir Analisis Kadar Air Penetapan kadar air bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa cara tergantung dari sifat bahannya. ANALISIS KADAR AIR 1. Desikator c. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan sejumlah sample dalam oven pada suhu 105-1100C selama 3 jam atau hingga didapat berat yang konstan. Timbangan analitik f.1.BAB III METODE PRAKTIKUM 3. Cawan (crusible) porselin dengan penutup b. Tang penjepit d.

q. ANALISIS KADAR PROTEIN 1. b. o. HCl 0. f.02 N 3. + 15 ml H2SO4 pekat + 7. p. amonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi. d. Alat dan Bahan a. i.5 gr K2SO4 + 0.01 N n. e. Buret 50 mL Labu Kjehdahl Pipet Volum 5 mL Labu ukur 100 mL Erlenmeyer 100 mL Neraca Analitik m. H2SO4 pekat Asam borat 2% NaOH 30% Indikator PP Aqua dest 2.2. Perhitungan o ot ample 100 adar . k. Klem dan statif Corong Pemanas listrik Spatula Beaker gelas 100 mL Pipet tetes g.3. r. l. Diagram Alir Analisis Kadar Protein Sampel didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai sehingga akan menghasilkan amonium sulfat.35 gr H2O sampel Destruksi Hingga larutan jernih Dinginkan Pindahkan ke labu takar + aquadest s/d tanda tera Pipet 10 ml larutan ke erlenmeyer + 10 ml NaOH 50% Destilasi Destilat ditampung dalam 25 ml H3BO3 + 2 tetes indikator Metil Red H3BO3 Titrasi dengan HCL 0. c. h. Setelah pembebasan alkali dengan kuat. j.

Perhitungan adar o ot ample 100 . dietil eter. Bahan dan Pereaksi Alat yang digunakan : 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) Neraca Analitik Labu lemak 250 ml Alat soxhlet Pemanas listrik Oven listrik 105 ° C Penangas air Kapas bebas lemak Batu didih Bahan yang digunakan : 1) Hexana 2. dll. Diagram Alir Analisis Kadar Lemak Prinsip analisis kadar lemak adalah lemak diekstrak dengan pelarut lemak seperti petroleum eter. Lemak yang ada dalam pelarut dipisahkan dengan cara menguapkan pelarut. sampel Ditimbang sampel dalam kertas saring yang telah dibentuk menyerupai selongsong Masukkan ke dalam alat soxlet yang telah isi pelarut hexana dan disambungkan ke labu lemak yang telah diketahui bobot kosongnya Ekstaksi Hasil ekstraksi kemudian didestilasi Labu lemak dipanaskan di dalam oven Didinginkan Ditimbang hingga bobot tetap 3.3.3. ANALISIS KADAR LEMAK 1. petroleum benzena. sehingga berat lemak dapat diketahui.

sampel Ditimbang sampel dalam cawan porselen yang telah diketahui bobot kosongnya Pijarkan dalam tanur dengan suhu 500 – 600 oC Dinginkan cawan di dalam desikator Timbang hingga didapatkan bobot tetap 3. KI 30 %. labu takar. c. Pb Asetat setengah basa. ANALISIS KADAR KARBOHIDRAT 1.3. d. Perhitungan adar o ot ample 100 3. c. dikeringkan dan dipanaskan kembali hingga menjadi abu yang putih keabu-abuan. e. buret. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan : b. a. d. c. Bahan yang digunakan : a. b. . Alat dan Bahan Alat dan Bahan yang digunakan pada saat prakikum tersebut sebagai berikut . b. erlenmeyer. Na2HPO4 10 %. e.4. pipet tetes.5. residu yang lembab. Diagram Alir Analisis Kadar Abu Penentuan kadar abu dengan mengoksidasi zat organik pada suhu tinggi yaitu sekitar 500-600oC dan kemudian melakukan penimbangan zat tertinggal setelah proses pembakaran tersebut. Pengabuan yang lama akan menghasilkan abu yang bebas karbon. H2SO4 25 %. ANALISIS KADAR ABU 1. Porselin Timbangan Kompor Listrik Desikator Oven 2. d.

sehingga dilepaskan I2. 2. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. gelas ukur. indikator PP. e.1 N. Na2S2O3 0. f.+ 2 IMonosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. Diagram Alir Analisis Karbohidat Pengukuran karbohidrat yang merupakan gula pereduksi dengan metode Luff Schoorl ini didasarkan pada reaksi sebagai berikut : R-CHO + 2 Cu2+ R-COOH + Cu2O 2 Cu2+ + 4 I. kertas saring. g. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator (Winarno 2007). Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar.f. I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3 sehinga I2 akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air. jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum. aquades. Oleh karena itu. . maka penambahan amilum sebelum titik ekivalen. g. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih. h.Cu2I2 + I2 2 S2O32. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan.+ I2 S4O62. larutan Luff.

Timbang analitik 10.5% + indikator pati 1% Titrasi dengan Na2SO3 0.+ 50 ml aquadest + sedikit K2SO4 sampel Ditimbang sampel dalam labu takar 100 ml Tera dengan aquadest Saring ke dalam labu takar 250 ml + Na2CO3 + aquadest hingga tanda tera Saring Pipet 25 ml filtrat + 25 ml larutan Luff Schrool + 3 butir batu didih Tutup pendingin balik Panaskan 10 menit mendidih Dinginkan segera di air mengalir + 15 ml KI 20% + 25 ml H2SO4 26. Perhitungan adar o ot ample 100 3. Oven 110oC Bahan-bahan yang digunakan .6. 1. Alkohol 2. ANALISIS KADAR SERAT KASAR 1. NaOH 1. Kertas saring 7. Erlenmeyer 600 ml 5. Larutan H2SO4 0.25% .1 N 3. Penggiling 2. Desikator 4. Asbes 3. Kertas Lakmus 3. Soxhlet 11. 1.325 N 4. Spatula 8. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan . Pendingin balik 6.

325 N Bilas kertas saring dengan air panas + 25 ml Alkohol Keringkan di oven hingga mencapai bobot tetap 3. Perhitungan adar o ot ample 100 . Tujuan penambahan H2SO4 untuk menguraikan senyawa N didalam pakan.2.25% Dinginkan Hidrolisa Autoklaf 105 oC 15 menit Saring Kertas saring telah diketahui bobot kosongnya Bilas kertas saring dengan air panas + 25 ml H2SO4 0. Perbedaan residu pertama dengan berat residu setelah diabukan menunjukkan serat kasar. Diagram Alir Analisis Serat Kasar Serat kasar merupakan indicator dari daya cerna dan bulkiness suatu bahan pakan. sedangkan penambahan NaOH untuk menguraikan lemak dalam pakan sehingga mudah larut. + 100 ml H2SO4 Sample Hidrolisa Autoklaf 105 oC 15 menit + NaOH 1.Sisa bahan pakan yang tidak tercerna setelah proses perebusan ditimbang dan diabukan. Serat kasar merupakan senyawa yang tidak larut jika direbus berturutturut dalam H2SO4 dan NaOH.

1997). melalui komponen tepung di dalamnya: pati dan protein (gluten). kesegaran.00 Vol. berfungsi sebagai pengempuk kue. Winarno.23% hal karena ada penambahan telur dan terigu pada bahan pembuat cake.. karena adanya protein (lecitin) telur dan kandungan lemak yang ada di dalamnya. Penitar 4. diketahui bahwa kadar air total yang terdapat pada sampel cake 16.70 Faktor Pengenceran 10 Kadar Protein (%) 8.0430 Bobot Susut (gr) 0. maka . dan sangat berpengaruh terhadap masa simpan bahan pangan. karena putih telur mengandung lebih dari 85% cairan.61 17. 2) Kadar Protein Hasil penetapan kadar protein pada sampel cake ditampilkan pada tabel berikut : Sample Simplo Bobot Sample (gr) 1.30 %. dan cita rasa makanan (Buckle.26 Peningkatan kadar lemak diakibatkan adanya penambahan margarin pada cake yang digunakan sebagai pengkilat dan karena menginginkan kue yang lebih empuk. kandungan air dalam makanan dapat mempengaruhi tekstur. kenampakan.889 Kadar Air (%) 14.783 4. Hal ini disebabkan oleh salah satu komposisi penyusun cake yaitu putih telur.98 16. Adapun bagian kuning telurnya.30 Berdasarkan hasil penelitian.5570 Kadar Lemak (%) 27. et al. sedangkan tepung juga berfungsi sebagai pengering karena ia bersifat menyerap kelembaban. 1987 .BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 1) Kadar Air Hasil penetapan kadar air total pada sampel cake ditampilkan pada tabel berikut : Sample Simplo Duplo Rata-Rata Bobot Sample (gr) 4.699 0. Kandungan air dalam bahan makanan menentukan acceptability. Penentuan kadar air ini dilakukan dua kali agar diperoleh hasil yang akurat. karena air dapat mempengaruhi sifat-sifat fisik atau adanya perubahan-perubahan kimia seperti contoh.95 Bobot Susut (gr) 0. 3) Kadar Lemak Hasil penetapan kadar lemak pada sampel cake ditampilkan pada tabel berikut : Sample Simplo Bobot Sample (gr) 2.23 Kadar protein yang diperoleh adalah sebesar 8.

untuk sampel selai.. suhu yang disarankan adalah 5250C – 5500C (Sudarmadji. Semakin besar kandungan lemak dalam kue. karena lemak bersifat melemahkan gluten yang ada di dalam tepung. Karbohodrat dalam cake berasal dari penambahan gula yang digunakan sebagai pemberi cita rasa manis dan sebagai pengempuk.ditambahkanlah margarin. Untuk menghindari adanya berbagai komponen abu yang mengalami dekomposisi atau bahkan menguap pada suhu tinggi maka suhu pengabuan disesuaikan dengan bahan. semakin lama daya tahan keempukan kuenya. Fungsi lain adalah. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan.0440 0.07 1.1 Kadar Karbohidrat (%) 0.05%. Diantara fungsi dan kegunaan itu ialah: Sebagai sumber kalori atau energy.70 Faktor Pengenceran 0. sehingga kue menjadi tidak terlalu keras. sebagai sumber flavor (karamel).098 Sample Vol Penitar Vol Blanko Simplo 14. sehingga daya tahan kue bisa lebih lama.0520 Kadar Abu (%) 1. Sebagai bahan pengisi dan pembentuk.03 1. et al.50 25. dan sebagai sumber serat (Winarno 2007). Lemak juga dapat menghaluskan tekstur kue selama proses pemanggangan. sebagai bahan pemanis dan pengawet. Dalam analisa kadar abu dalam cake didapatkan hasil sebesar 1. sebagai bahan penstabil. fungsi utamanya adalah sebagai pengempuk kue.05 Kadar abu dalam cake berasal dari tepung terigu. Lemak berfungsi pula untuk meningkatkan kelembaban kue.1290 5. sebagai pengawet kue. Jadi. 1996). 5) Kadar Karbohidrat Hasil penetapan kadar karbohodrat dengan metode Luff Schrool pada sampel cake ditampilkan pada Tabel berikut : Bobot Sample (gr) 2. jika . farmasi maupun dalam kehidupan manusia sehari-hari.0100 Bobot Susut (gr) 0. Gula berfungsi sebagai pelembab.05 Ada banyak fungsi dari karbohidrat dalam penerapannya di industri pangan. 4) Kadar Abu Hasil penetapan kadar abu pada sampel cake ditampilkan pada tabel berikut : Sample Simplo Duplo Rata-Rata Bobot Sample (gr) 4.

remah kue akan makin mudah hancur. Nilai tersebut berasal dari penambahan tepung terigu yang mengandung pati pada pembuatan cake.05 Parameter Satuan Hasil Persyaratan Normal Normal Normal Tidak Berjamur Normal Maks 40 Maks 3 Maks 3 Maks 8 Maks 3 Tidak Ada Sumber SNI 01-3480-1995 untuk Roti Tawar Manis . gula berfungsi sebagai pengering.10 27.00 Bobot Susut (gr) 0. Syarat Mutu Cake .dalam bentuk cair atau sirup. Dalam analisa penuntun serat kasar diperhintungkan banyaknya zat-zat yang tak larut dalam asam encer ataupun basa encer dengan kondisi tertentu.90%. Gula kristal yang halus.90 Serat kasar mengandung senyawaan selulosa. 6) Kadar Serat Kasar Hasil penetapan kadar serat kasar pada sampel cake ditampilkan pada Tabel berikut : Sample Simplo Bobot Sample (gr) 1. lignin dan zat lain yang belum dapat diidentifikasi dengan pasti. karamel. Gula juga berfungsi sebagai pengharum kue.26 16. misalnya madu. 1 Keadaan Bau Kenampakan Rasa 2 3 4 5 6 7 Kadar Air Kadar Abu Kadar Abu yang Tidak Larut Dalam Asam Gula Jumlah Lemak Serangga/Belatung % b/b % b/b % b/b % b/b % b/b 0. Sedang jika gula kristal yang kasar.0590 Kadar Serat Kasar (%) 5. yang disebut serat kasar adalah senyawaan yang tidak dapat dicerna dalam organ pencernaan manusia atau binatang. atau brown sugar.30 1. Jika berbentuk kristal atau bubuk. Dalam praktikum kali ini diperoleh kadar serat kasar sebesar 5. No. akan menjadikan kue semakin crispy (garing).

kadar protein total 8.90% sehingga dapat disimpulkan bahwa cake merupakan makanan yang mengandung lemak tinggi.30%%.BAB IV KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian analisis proksimat pada cake diperoleh hasil beruturutturut yaitu kadar abu 1. kadar air 16.26%.23%. kadar karbohidrat 0.1% dan kadar serat kasar sebesar 5.05%. kadar lemak 27. .

Aulana L.litbang.. Penerbit EGC: Jakarta.go.pdf. Biokimia. Mien K. Luff Schoorl. Yogyakarta. Darmasih. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Haryono dan Suhardi. 1997. Kromatografi Cair Kerja Tinggi Beberapa Senyawa Monosakarida dan Dosakarida serta Penerapannya Untuk Analisis Madu dan bahan Jenis lainnya. 2008. 2001. B. PT Elex Media Komputindo. Prinsip – Prinsip Ilmu Gizi.deptan. 2008. http://whale. UI Press. Gramedia Pustaka Utama .ebookpangan. Robert S. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. 2006.wikimedia. Kanisius.com Anonim. 2005. Jakarta: PT. Mahmud. [Tesis].litbang. Anonim.jpg Anonim. 1979. Bogor : Departemen Teknologi Industri Pertanian. 1915. Bandung : Universitas Padjadjaran. www.go.pdf Anonim. Kanisius Swantara DIM. 1997. M. Pemanfaatan hidrolisis pati sagu untuk produksi asam laktat oleh Lactobassilus casei FNCC 266. Institut Pertanian Bogor. Hartati NS dan Titik KP. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. A Mayes. 1989 Suhardjo. Whitaker.id/user/ptek97-24. Mengenal Jenis Biskuit. The Journal of Industrial and Engineering Chemistry.org/Luff Schoorl (16 April 2010) Apriyanto A. Harper.BAB VI DAFTAR PUSTAKA Anonim. 1990 Suhardjo. Analisis Kadar Pati dan Serat. Clara M. 2010. peternakan. 2010. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi.wheelock. Harni Endakarmas. 1997. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. ITB Bandung. Easton: Eschenbach Printing Company Winarno. Bogor.html Darmasih. P. 1995. 1989. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. 1992 Sudarmadji. Kusharto. 2008.wikipedia. S. Fakultas Teknologi Pertanian. (diakses pada tanggal 28 Januari 2012). Liberty. Kimia Pangan dan Gizi. http://commons. Biskuit. Yogyakarta.deptan. [skripsi].id/user/ptek97-24. Prinsip Soxhlet. 2003. Pangan Gizi dan Pertanian.org/wiki/Image:Soxhlet_Extractor. W Rodwell. peternakan.edu/bwcontaminants/analysis. V. www.C. Yogyakarta.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful