LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA DAN ANALISIS PANGAN (PANG4423

)

NAMA : ROJIKUN NIM : 014452206

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS TERBUKA
18 – 21 JANUARI 2013

BAB I PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang Makanan adalah bahan yang biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan yang

dimakan oleh makhluk hidup untuk memberikan tenaga dan nutrisi. Setiap makhluk hidup membutuhkan makan. Tanpa makanan, makhluk akan sulit dalam mengerjakan aktivitas sehari-harinya. Makanan dapat membantu kita dalam mendapatkan energi, membantu pertumbuhan badan dan otak. Setiap makanan mempunyai kandungan gizi yang berbeda protein, lemak, karbonhidrat, lemak dan lain-lain adalah salah satu contoh gizi yang akan kita dapatkan dari makanan. Setiap bahan pangan pasti memiliki sifat fisik, sifat kimiawi, sifat biologis, serta mampu menimbulkan selera dan manfaat untuk dikonzumsi. Oleh sebab itu, analisis pangan dapat dilakukan dengan menggunakan kaidah-kaidah fisik, kimiawi, biologi, inderawi atau sensorik, dan nutrisi atau gizi untukmengetahui kualitas dan kelayakan bahan pangan tersebut untuk dikonsumsi oleh manusia. Pada dasarnya bahan pangan terdiri dari empat komponen utama yaitu air, protein, karbohidrat dan lemak. Selain keempat komponen utama penyusun bahan pangan tersebut, bahan pangan juga mengandung zat anorgaik dalam bentuk mineral dan komponen organik seperti misalnya vitamin, enzim, asam, antioksidan, pigmen serta komponen cita rasa. Jumlah atau kadar kandungan maisng-masing penyusun bahan pangan tersebut diatas tidak sama antara bahan pangan satu dan bahan pangan lainnya. Tergantung pada sifat alamiah bahan seperti kekerasan tekstur, cita rasa dan warna.

1. Karbohodrat Karbohidrat atau sakarida adalah segolongan besar senyawa organik yang tersusun hanya dari atom karbon hidrogen dan oksigen. Karbohidrat merupakan bahan makanan penting dan sumber tenaga yang terdapat dalam bentuk serat (Fiber) seperti selulosa, pentin, serta lignin. Selain sebagai sumber energi, karbohidrat juga berfungsi sebagai untuk menjaga keseimbangan asam basa dalam tubuh, berperan penting dalam proses metabolism dalam tubuh, dan penbetukan struktur sel dengan mengikat protein dan lemak.

Kadang-kadang beberapa asam amino yang merupakan peptida dan molekul-molekul protein kecil dapat juga diserap melalui dinding usus lalu masuk ke pembuluh darah. seperti aroma. yang menyebabkan pembentukan rasa tak enak dan produk menjadi berbahaya. serta citarasa makanan. dan penting dalam diet karena beberapa alasan. sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer dan sebagainya. Protein adalah sumber-sumber asam amino yang mengandung unsur-unsur C (carbon). tekstur. komponen lemak memegang peranan penting yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan. tekstur. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan tingkat acceptability. baik bahan pangan nabati ataupun hewani mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda. misalnya kolesterol dan lemak jenuh. karena jika lemak dihilangkan. rasa dan penampilan. 4. H (hidrogen). Namun konsumsi lemak berlebihan dapat merugikan kesehatan. Fungsi Protein bagi tubuh adalah sebagai bahan bakar. Semua bahan makanan. Protein Protein merupakan komponen penyusun bahan pangan yang sangat di butuhkan oleh tubuh. Lemak merupakan salah satu sumber utama energi dan mengandung lemak esensial. Lemak Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan. . Bebrapa jeis protein juga mengandung S (sulfur) dan P (fosfor). Keawetan bahan pangan mempunyai hubungan erat dengan kadar air bahan makanan. Karena itu sulit untuk menjadikan makanan tertentu menjadi rendah lemak (low fat). Protein dalam bahan pangan yang dikonsumsi oleh tubuh akan diserap oleh usus dalam bentuk asam amino. zat pembangun dan zat pengatur. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme. Lemak juga merupakan target untuk oksidasi. Air Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan karena air berpengaruh terhadap penampakan.2. salah satu karakteristik fisik menjadi hilang. Karena itu bahan pangan yang mengandung protein dianggap sebagai bahan makanan yang berkualitas tinggi. Hal seperti inilah yang dapat menimbulkan reaksi alergik dalam tubuh terhadap protein yang disebut Protein Intolerance. 3. Dalam berbagai makanan. kesegaran dan daya tahan bahan pangan tersebut. O (oksigen) dan N (nitrogen) yang tidak dapat dijumpai dalam lemak dan krbohidrat.

1. Mineral sangat diperlukan oleh manusia karena dia memiliki kesehatan dan pertumbuhan gizi yang baik.5. Unsur mineral dikenal sebagai mineral zat organik atau kadar abu. Peran utama dari serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat air. isinya terdiri dari unsur– unsur mineral – mineral lain. Mengikuti terjadinya perubahan selama penanganan/pengolahan. analisa bahan pangan mempunyai tujuan yang antara lain:  Menguraikan komponen-komponen bahan pangan (baik jenis maupun jumlahnya). Tanpa bantuan serat. sehingga dapat disusun komposisi bahan tersebut. selulosa dan pektin. Dengan adanya serat. dengan demikian persentase serat dapat dipakai untuk menentukan kemurniaan bahan atau efisiensi suatu proses. Analisa bahan pangan adalah suatu proses analisa atau pengujian yang dilakukan terhadap suatu bahan pangan untuk mengetahui komponen penyusunnya. Abu Sebagian bahan makanan terdiri dari 96 % bahan organik dan air. . Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gizi makanan tersebut. membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar.2 Tujuan Praktikum Tujuan analisa bahan pangan atau bahan makanan. baik secara kualitatif maupun kuantitatif. Selain itu. misalnya proses penggilingan atau proses pemisahan antara kulit dan kotiledon. Dalam proses pembakaran tetapi tidak bagi zat organik. Menentukan ada/tidaknya bahan ikutan/tambahan dalam makanan.  Menentukan suatu komponen bahan untuk menentukan kualitas bahan pangan tersebut. Secara umum. Mendeteksi adanya bahan metabolik senyawa beracun dalam makanan.     Menentukan komponen bahan unfuk menyusun menu. 6. kandungan serat kasar dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu proses pengolahan. feses dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih lamban. Proses inilah yang sering dinamakan abu. ada dua jenis serat yaitu serat makanan (dietry fiber) dan serat kasar (crude fiber). Serat Kasar Serat adalah zat non gizi.

contoh bahan beserta cawannya disimpan dalam desikator selama 30-45 menit untuk menyesuaikan suhu media yang digunakan dengan suhu lingkungan disekitarnya. metode kimia. Periode pengeringan dimulai pada saat oven menunjukkan temperatur yang diinginkan. metode oven langsung dibagi menjadi dua yaitu. Metode oven biasa merupakan salah satu metode pemanasan langsung dalam penetapan kadar air suatu bahan pangan. kelembaban dalam ruang laboratorium harus kurang dari 70% (AOAC 1970). Kehilangan berat bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air yang terkandung. metode oven temperatur rendah dan metode oven temperatur tinggi. Setelah itu bahan ditimbang beserta wadahnya. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi. metode destilasi.BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2. Metode oven temperatur rendah menggunakan suhu (103 + 2)˚C dengan periode pengeringan selama 17 ± 1 jam. Dalam metode ini bahan dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air menguap yang ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah periode pemanasan tertentu. c) Bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan (Soedarmadji 2003). .1. lemak mengalami oksidasi . yaitu . Metode ini memiliki beberapa kelemahan. Cara kerja metode ini sama dengan metode temperatur rendah. penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. hanya saja temperatur yang digunakan pada suhu 130-133˚C dan waktu yang digunakan relatif lebih rendah (Crampton 1959). serta produk yang tidak atau rendah kandungan sukrosa dan glukosanya seperti tepung-tepungan dan serealia (AOAC 1984). Selanjutnya metode oven temperatur tinggi. Setelah pengeringan.2003). Selama penimbangan. Oleh karena itu. Metode ini terutama digunakan untuk bahan-bahan yang stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi. Penentuan kadar air dalam makanan dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu metode pengeringan (dengan oven biasa). b) Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap. minyak atsiri dan lain-lain . a) Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misalnya alkohol. Secara teknik. metode khusus (Anonim. ANALISIS KADAR AIR Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari pangan tersebut. asam asetat.

yang berisi asam borat berlebih. Metode ini masih merupakan metode standart untuk penentuan kadar protein. a.16 g nitrogen per gram protein). b.2. Digestion Sampel makanan yang akan dianalisis ditimbang dalam labu digesti dan didigesti dengan pemanasan dengan penambahan asam sulfat (sebagai oksidator yang dapat mendigesti makanan).(3) . Jumlah protein yang ada kemudian dihitung dari kadar nitrogen dalam sampel. labu digesti dihubungkan dengan labu penerima (recieving flask) melalui sebuah tabung. ANALISIS KADAR PROTEIN 1. Faktor konversi 6. Karena metode Kjeldahl tidak menghitung kadar protein secara langsung. atau merkurium (untuk mempercepat reaksi). Netralisasi Setelah proses digesti sempurna. selenium. natrium sulfat anhidrat (untuk mempercepat tercapainya titik didih) dan katalis seperti tembaga (Cu). Gas amonia tidak dilepaskan ke dalam larutan asam karena berada dalam bentuk ion amonium (NH4+) yang terikat dengan ion sulfat (SO42-).25 (setara dengan 0. sedangkan unsur oganik lain menjadi CO2 dan H2O. titanium. Makanan didigesti dengan asam kuat sehingga melepaskan nitrogen yang dapat ditentukan kadarnya dengan teknik titrasi yang sesuai. Prinsip dasar yang sama masih digunakan hingga sekarang. Rendahnya pH larutan di labu penerima mengubah gas amonia menjadi ion amonium serta mengubah asam borat menjadi ion borat: NH3 + H3BO3 _ NH4 + + H2BO3 . walaupun dengan modifikasi untuk mempercepat proses dan mencapai pengukuran yang lebih akurat. yang mengubah amonium sulfat menjadi gas amonia: (NH4)2SO4 + 2 NaOH _ 2 NH3 + 2 H2O + Na2SO4 (2) Gas amonia yang terbentuk dilepaskan dari larutan dan berpindah keluar dari labu digesti masuk ke labu penerima. Metode Kjeldahl Metode Kjeldahl dikembangkan pada taun 1883 oleh pembuat bir bernama Johann Kjeldahl.2. Larutan dalam labu digesti dibasakan dengan penambahan NaOH. Digesti mengubah nitrogen dalam makanan (selain yang dalam bentuk nitrat atau nitrit) menjadi amonia. diperlukan faktor konversi (F) untuk menghitung kadar protein total dan kadar nitrogen.

H2BO3. Persamaan berikut dapat digunakan untuk menentukan kadar nitrogen dalam mg sampel menggunakan larutan HCl xM untuk titrasi. 2. dan kadar protein ditentukan dari kurva kalibrasi. 14g adalah berat molekul untuk nitrogen N. Atau secara kimiawi atau fisik memodifikasi protein untuk membuatnya menyerap (atau membaurkan) cahaya di daerah UV-visible. Setelah kadar nitrogen ditentukan. menggunakan indikator yang sesuai untuk menentukan titik akhir titrasi. Pertama-tama. gugus inti dan agregat protein. Perbedaan utama pengujian ini adalah gugus fungsi yang berperan untuk absorbsi atau pembiasan radiasi elektromagnetik. 2. tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar. Prinsip dasar dibalik masing-masing uji ini serupa.c.+ H+ _ H3BO3 (4) Kadar ion hidrogen (dalam mol) yang dibutuhkan untuk mencapai titik akhir titrasi setara dengan kadar nitrogen dalam sampel makanan (persamaan 3). dikonversi menjadi kadar proteind dengan faktor konversi yang sesuai : % Protein = F x %N. Titrasi Kandungan nitrogen diestimasi dengan titrasi ion amonium borat yang terbentuk dengan asam sulfat atau asam hidroklorida standar. Metode ini berdasarkan kemampuan protein menyerap (atau membaurkan) cahaya di daerah UV-visible. rantai samping aromatis. ANALISIS KADAR LEMAK Menurut Lehninger (1982) lemak merupakan bagian dari lipid yang mengandung asam lemak jenuh bersifat padat.3. semua serapan kurva kalibrasi (atau turbiditas) vs kadar protein disiapkan menggunakan satu seri larutan protein yang sudah diketahui kadarnya. Lemak merupakan senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air. misalnya dietil eter . Metode Spektroskopi UV-visible Sejumlah metode telah ditemukan untuk pengukuran kadar protein berdasarkan spektroskopi UV-visible. Penetapan blanko biasanya dilakukan pada saat yang sama dengan sampel untuk memperhitungkan nitrogen residual yang dapat mempengaruhi hasil analisis. %N – x moles x (v5 – v6) cm3 x 14 g x 100 1000 cm3 mg moles Dimana vs dan vb adalah volume titrasi sampel dan blanko. Serapan (atau turbiditas) larutan yang dianalisis kemudan diukur pada panjang gelombang yang sama. misalnya ikatan peptida.

Metode kering pada ekstraksi lemak mempunyai prinsip bahwa mengeluarkan lemak dan zat yang terlarut dalam lemak tersebut dari sampel yang telah kering benar dengan menggunakan pelarut anhydrous. bersifat universal dan mempunyai ketepatan yang baik. yaitu cara kering (langsung) dan cara tidak langsung (cara basah). serta dijadikan parameter nilai gizi bahan makanan. hexana dan hidrokarbon lainnya. serta untuk analisis sampel dalam jumlah banyak. Dalam proses pengabuan suatu bahan. Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam melakukan pengabuan cara kering. praktikum menjadi amat sederhana. ada dua macam metode yang dapat dilakukan. abu larut. Waktu pengabuan lama. suhu yang diperlukan tinggi. Dalam mengetahui kadar lemak yang terdapat di bahan pangan dapat dilakukan dengan mengekstraksi lemak. Sifat-sifat dari lemak dapat diidentifikasi dengan beberapa metode Terdapat dua metode untuk mengekstraksi lemak yaitu metode ekstraksi kering dan metode ekstraksi basah. Lemak dapat larut dalam pelarut tersebut karena lemak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut (Herlina 2002). Namun mengekstrak lemak secara murni sangat sulit dilakukan. dan lain-lain. benzena. pelarut yang digunakan mudah terbakar dan adanya zat lain yang ikut terekstrak sebagai lemak. yaitu mengusahakan suhu pengabuan sedemikian rupa sehingga tidak terjadi kehilangan elemen secara mekanis karena . sebab pada waktu mengekstraksi lemak. tidak larut air dan tidak larut asam. asam lemak bebas. khlorofil. Pelarut yang digunakan harus bebas dari air (pelarut anhydrous) agar bahanbahan yang larut dalam air tidak terekstrak dan terhitung sebagai lemak dan keaktivan pelarut tersebut menjadi berkurang. mengetahui jenis bahan yang digunakan. pigmen karotenoid. Pengabuan cara kering digunakan untuk penentuan total abu. Penentuan kadar mineral bahan secara asli sangatlah sulit sehingga perlu dilakukan dengan menentukan sisa hasil pembakaran atas garam mineral bahan tersebut. 2. kloroform (CHCl3). phospholipid. Cara kering dilakukan dengan mengoksidasikan zat-zat organik pada suhu 500-600oC kemudian melakukan penimbangan zat-zat tertinggal. Pada praktikum penetapan kadar lemak ini digunakan metode ekstraksi kering yaitu metode Soxhlet.(C2H5OC2H5). Keuntungan dari dari metode kering ini.4. akan terekstraksi pula zat-zat yang larut dalam lemak seperti sterol. Penentuan abu total dilakukan dengan tujuan untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan. Kelemahannya metode ini membutuhkan waktu yang cukup lama. ANALISIS KADAR ABU Pengabuan dilakukan untuk menentukan jumlah mineral yang terkandung dalam bahan.

suhu yang dibutuhkan tidak terlalu tinggi. indeks refraktif. dan tergantung juga oleh jenis analisis (kuantitatif atau kualitatif) dan tipe karbohidrat yang dianalisis. dan kemungkinan adanya komponen non karbohidrat yang terukur sebagai karbohidrat menyebabkan penyimpangan yang lebih besar. seperti K. Pengukuran kadar karbohidrat secara langsung lebih baik karena didapat hasil lebih yang akurat. ANALISIS KADAR KARBOHIDRAT Sejumlah teknik analisis telah dikembangkan untuk mengukur jumlah dan tipe karbohidrat yang ada di bahan pangan. Tetapi reaksi reduksi antara gula dan tembaga sulfat sepertinya tidak stoikiometris dan sangat tergantung pada kondisi reaksi.penggunaan suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya penguapan beberapa unsur. Uji karbohidrat yang resmi ditetapkan oleh BSN dalam SNI 01-2891-1992 yaitu analisis total karbohidrat dengan menggunakan metode Luff Schoorl. Kadar karbohidrat di bahan pangan dapat diketahui dengan menghitung persentase yang tersisa setelah semua komponen lain telah diukur (total carbohydrate by difference) (SNI 01-2891-1992) Metode by difference ini masih digunakan oleh FDA. metode kimia (metode titrasi Lane Eynon. metode fisik (polarimetri. Pengabuan cara basah dilakukan untuk penentuan elemen mineral. metode enzimatis. Sedangkan cara basah dilakukan dengan menambahkan senyawa tertentu pada bahan yang diabukan sepeti gliserol.5. densitas dan infra merah) serta metode immunoassay. memakai reagen kimia yang sering berbahaya sehingga perlu koreksi terhadap reagen yang digunakan. untuk analisis sampel dalam jumlah sedikit. Faktor utama yang mempengaruhi reaksi adalah waktu . Analisis karbohidrat langsung Metode yang telah dikembangkan untuk analisis karbohidrat sangat banyak. Pada tahun 1936 International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis mempertimbangkan Metode Luff-Schoorl sebagai salah satu metode yang digunakan untuk menstandarkan analisis gula pereduksi karena kemampuan mereduksi dari gugus aldehid dan keton digunakan sebagai landasan dalam mengkuantitasi gula sederhana yang terbentuk. alkohol asam sulfat atau asam nitrat. Cl. 2. Na. dan P. Ca. tetapi metode ini dapat menghasilkan nilai yang salah karena ada kemungkinan terjadi akumulasi kesalahan dari metode-metode yang digunakan untuk mengukur komponen lain. S. Sehingga metode pengukuran karbohidrat sangat beragam mulai dari metode kromatografi dan elektroforesis. metode gravimetri Munson Walker. 1. metode Luff Schoorl. Waktu pengabuan relatif cepat. metode kolorimetri seperti anthrone sulfat dan fenol sulfat).

ion tembaga (II) akan larut menjadi tembaga (I) iodide berkurang dan juga oksidasi iod menjadi yodium. termasuk sejumlah resin sintetik nonselulosa. Hal ini diketahui dari penelitian A. Ion tembaga (II) yang diperoleh dari tembaga (II) sulfat dengan sodium karbonat di sisa alkaline pH 9. seperti yang ditunjukkan untuk glukosa. Mekanisme pembentukan warna anthrone dengan gula telah diteliti. termasuk beberapa turunan selulosa. Metode LuffSchoorl mempunyai kelemahan yang terutama disebabkan oleh komposisi yang konstan. Pembentukan (II)-hidroksin dalam alkaline dimaksudkan untuk menghindari asam sitrun dengan penambahan kompleksierungsmittel. Penggunaan luas dari metode ini dalam analisis gula adalah berkat kesabaran para ahli kimia yang memeriksa sifat empiris dari reaksi dan oleh karena itu dapat menghasilkan reaksi yang reprodusibel dan akurat (Southgate 1976). Hasil akhirnya didapatkan yodium dari hasil titrasi dengan Natrium Thiosulfat (Anonim 2010). lemak. 2. adalah turunan dari anthraquinone. C6H4COC6H4CH2. Dia juga melaporkan hasil negatif terhadap kelompok besar nonkarbohidrat. Reaksinya dapat dilihat pada persamaan.pemanasan dan kekuatan reagen. Analisis total karbohidrat dengan Metode Anthrone sulfat Anthrone. tetapi hasil positif ini cepat menghilang karena warna hijau dikaburkan oleh presipitat coklat.M Maiden yang menjelaskan bahwa hasil pengukuran yang diperoleh dibedakan oleh pebuatan reagen yang berbeda. Metode ini didasarkan pada pengurangan ion tembaga (II) di media alkaline oleh gula dan kemudian kembali menjadi sisa tembaga. Uji Anthrone ini memiliki kelebihan dalam hal sensitifitas dan kesederhanaan ujinya (Koehler 1952). Dreywood (1946) melakukan uji spesifisitas dari reaksi dan membuat daftar 18 jenis karbohidrat. Hasilnya. dan protein. .Sejumlah kecil karbohidrat dapat memberikan warna yang terdeteksi dengan menggunakan spektrofotometer. Nonkarbohidrat yang menunjukkan hasil positif hanya furfural. Senyawa ini diproduksi oleh reduksi katalitik dari anthraquinone oleh asam hidroklorat dengan keberadaan logam timah. Dalam penelitian M. alkaloid. fenol.3-9. yang memberikan hasil positif.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%. Hurd dan Isenhour (1932) dan Wolfrom et al (1948) mempostulasikan bahwa karbohidrat dan turunannya mengalami pembentukan cincin dalam keberadaan asam kuat dari mineral. aldehid. asam organik. terpena.4 dapat ditetapkan dengan metode ini. Senyawa ini mungkin ada dalam bentuk keto atau enol. yang masing-masing dikenal dengan nama anthrone and anthranol.

dan polisakarida murni yang diujikan. rentang kesalahan apabila menggunakan nilai serat kasar sebagai total serat makanan adalah antara 10 . Kekurangan dari Metode Anthrone adalah ketidakstabilan dari reagen (anthrone yang dilarutkan dalam asam sulfat). di-.6. NDF) merupakan metode gravimetri yang hanya dapat mengukur komponen serat makanan yang tidak larut.Morris (1948) juga menunjukkan spesifisitas anthrone untuk karbohidrat sangat tinggi.500%. dan dia melaporkan reaksi positif untuk semua mono-. dekstran. et al (1984) merupakan metode fraksinasi enzimatik. polisakarida tipe II dan II dari pneumococcus. ANALISIS SERAT KASAR Ada beberapa metode analisis serat. Metode ini dapat mengukur kadar serat makanan total. selama analisis tersebut komponen serat larut mengalami kehilangan akibat rusak oleh adanya penggunaan asam sulfat pekat. sehingga perlu dilakukan persiapan reagen yang baru setiap hari. Adapun untuk mengukur komponen serat yang larut seperti pektin dan gum. Metode enzimatik yang dikembangkan oleh Asp. juga sampel of dekstrin. pati. dan senyawa asetat dari mono-. polisakarida tumbuhan dan gum. dan polisakarida. 2. yang diikuti oleh penggunaan enzim pepsin pankreatik. glukosida. antara lain metode crude fiber. kesalahan terbesar terjadi pada analisis serealia dan terkecil pada kotiledon tanaman. ADF atau Neutral Deterjen Fiber. harus menggunakan metode yang lain. serat makanan larut dan serat makanan tidak larut secara terpisah. yaitu penggunaan enzim amilase. Metode analisis dengan menggunakan deterjen (Acid Deterjen Fiber. di-. metode deterjen. Data serat kasar yang ditentukan secara kimia tidak menunjukan sifat serat secara fisiologis. metode enzimatis yang masing-masing mempunyai keuntungan dan kekurangan. .

Cawan (crusible) porselin dengan penutup b. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan sejumlah sample dalam oven pada suhu 105-1100C selama 3 jam atau hingga didapat berat yang konstan. Perhitungan adar ir o ot ample 100 .1. Desikator c. sampel Ditimbang sampel dalam cawan porselen yang telah diketahui bobot kosongnya Panaskan dalam oven dengan suhu 105 oC Dinginkan cawan di dalam desikator Timbang hingga didapatkan bobot tetap 3. Diagram Alir Analisis Kadar Air Penetapan kadar air bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa cara tergantung dari sifat bahannya. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. Timbangan analitik f. Oven pengering e. ANALISIS KADAR AIR 1.BAB III METODE PRAKTIKUM 3. Tang penjepit d. Saple (Cake) 2. Alat dan Bahan a.

i. j. o.2.5 gr K2SO4 + 0. Setelah pembebasan alkali dengan kuat.35 gr H2O sampel Destruksi Hingga larutan jernih Dinginkan Pindahkan ke labu takar + aquadest s/d tanda tera Pipet 10 ml larutan ke erlenmeyer + 10 ml NaOH 50% Destilasi Destilat ditampung dalam 25 ml H3BO3 + 2 tetes indikator Metil Red H3BO3 Titrasi dengan HCL 0. r. c. h. e. Diagram Alir Analisis Kadar Protein Sampel didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai sehingga akan menghasilkan amonium sulfat. d. k. b. f. Perhitungan o ot ample 100 adar .3. H2SO4 pekat Asam borat 2% NaOH 30% Indikator PP Aqua dest 2. HCl 0. p. q. Buret 50 mL Labu Kjehdahl Pipet Volum 5 mL Labu ukur 100 mL Erlenmeyer 100 mL Neraca Analitik m. Alat dan Bahan a. amonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi. + 15 ml H2SO4 pekat + 7. ANALISIS KADAR PROTEIN 1.01 N n. l.02 N 3. Klem dan statif Corong Pemanas listrik Spatula Beaker gelas 100 mL Pipet tetes g.

Lemak yang ada dalam pelarut dipisahkan dengan cara menguapkan pelarut. dll.3. ANALISIS KADAR LEMAK 1. sampel Ditimbang sampel dalam kertas saring yang telah dibentuk menyerupai selongsong Masukkan ke dalam alat soxlet yang telah isi pelarut hexana dan disambungkan ke labu lemak yang telah diketahui bobot kosongnya Ekstaksi Hasil ekstraksi kemudian didestilasi Labu lemak dipanaskan di dalam oven Didinginkan Ditimbang hingga bobot tetap 3. petroleum benzena. Bahan dan Pereaksi Alat yang digunakan : 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) Neraca Analitik Labu lemak 250 ml Alat soxhlet Pemanas listrik Oven listrik 105 ° C Penangas air Kapas bebas lemak Batu didih Bahan yang digunakan : 1) Hexana 2. Diagram Alir Analisis Kadar Lemak Prinsip analisis kadar lemak adalah lemak diekstrak dengan pelarut lemak seperti petroleum eter. dietil eter. sehingga berat lemak dapat diketahui. Perhitungan adar o ot ample 100 .3.

dikeringkan dan dipanaskan kembali hingga menjadi abu yang putih keabu-abuan. d. d. pipet tetes. ANALISIS KADAR ABU 1. c. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan : b. Diagram Alir Analisis Kadar Abu Penentuan kadar abu dengan mengoksidasi zat organik pada suhu tinggi yaitu sekitar 500-600oC dan kemudian melakukan penimbangan zat tertinggal setelah proses pembakaran tersebut. e. Bahan yang digunakan : a. d. c. Pengabuan yang lama akan menghasilkan abu yang bebas karbon. ANALISIS KADAR KARBOHIDRAT 1. KI 30 %. buret. Perhitungan adar o ot ample 100 3. Na2HPO4 10 %. residu yang lembab.4. erlenmeyer. e. b. labu takar. H2SO4 25 %. Pb Asetat setengah basa. Alat dan Bahan Alat dan Bahan yang digunakan pada saat prakikum tersebut sebagai berikut . c.3. . b. a.5. Porselin Timbangan Kompor Listrik Desikator Oven 2. sampel Ditimbang sampel dalam cawan porselen yang telah diketahui bobot kosongnya Pijarkan dalam tanur dengan suhu 500 – 600 oC Dinginkan cawan di dalam desikator Timbang hingga didapatkan bobot tetap 3.

Cu2I2 + I2 2 S2O32.+ 2 IMonosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. kertas saring. sehingga dilepaskan I2. I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3 sehinga I2 akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air. 2. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator (Winarno 2007). Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. indikator PP. Oleh karena itu. f. g. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. e. Na2S2O3 0.f. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih. maka penambahan amilum sebelum titik ekivalen. . h. jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum. g.1 N.+ I2 S4O62. Diagram Alir Analisis Karbohidat Pengukuran karbohidrat yang merupakan gula pereduksi dengan metode Luff Schoorl ini didasarkan pada reaksi sebagai berikut : R-CHO + 2 Cu2+ R-COOH + Cu2O 2 Cu2+ + 4 I. gelas ukur. aquades. larutan Luff.

325 N 4.5% + indikator pati 1% Titrasi dengan Na2SO3 0. Kertas Lakmus 3. Desikator 4. Pendingin balik 6. Soxhlet 11.6. Oven 110oC Bahan-bahan yang digunakan . Larutan H2SO4 0. Erlenmeyer 600 ml 5. Asbes 3. Alkohol 2. Spatula 8. 1. NaOH 1. 1. Timbang analitik 10. ANALISIS KADAR SERAT KASAR 1. Kertas saring 7.+ 50 ml aquadest + sedikit K2SO4 sampel Ditimbang sampel dalam labu takar 100 ml Tera dengan aquadest Saring ke dalam labu takar 250 ml + Na2CO3 + aquadest hingga tanda tera Saring Pipet 25 ml filtrat + 25 ml larutan Luff Schrool + 3 butir batu didih Tutup pendingin balik Panaskan 10 menit mendidih Dinginkan segera di air mengalir + 15 ml KI 20% + 25 ml H2SO4 26. Penggiling 2. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan .1 N 3. Perhitungan adar o ot ample 100 3.25% .

Serat kasar merupakan senyawa yang tidak larut jika direbus berturutturut dalam H2SO4 dan NaOH.Sisa bahan pakan yang tidak tercerna setelah proses perebusan ditimbang dan diabukan. Tujuan penambahan H2SO4 untuk menguraikan senyawa N didalam pakan. sedangkan penambahan NaOH untuk menguraikan lemak dalam pakan sehingga mudah larut. + 100 ml H2SO4 Sample Hidrolisa Autoklaf 105 oC 15 menit + NaOH 1.325 N Bilas kertas saring dengan air panas + 25 ml Alkohol Keringkan di oven hingga mencapai bobot tetap 3. Diagram Alir Analisis Serat Kasar Serat kasar merupakan indicator dari daya cerna dan bulkiness suatu bahan pakan.2. Perhitungan adar o ot ample 100 .25% Dinginkan Hidrolisa Autoklaf 105 oC 15 menit Saring Kertas saring telah diketahui bobot kosongnya Bilas kertas saring dengan air panas + 25 ml H2SO4 0. Perbedaan residu pertama dengan berat residu setelah diabukan menunjukkan serat kasar.

2) Kadar Protein Hasil penetapan kadar protein pada sampel cake ditampilkan pada tabel berikut : Sample Simplo Bobot Sample (gr) 1.699 0.BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 1) Kadar Air Hasil penetapan kadar air total pada sampel cake ditampilkan pada tabel berikut : Sample Simplo Duplo Rata-Rata Bobot Sample (gr) 4. Penentuan kadar air ini dilakukan dua kali agar diperoleh hasil yang akurat.30 Berdasarkan hasil penelitian. Adapun bagian kuning telurnya.70 Faktor Pengenceran 10 Kadar Protein (%) 8. 1997). dan sangat berpengaruh terhadap masa simpan bahan pangan.783 4.61 17.0430 Bobot Susut (gr) 0. sedangkan tepung juga berfungsi sebagai pengering karena ia bersifat menyerap kelembaban.889 Kadar Air (%) 14. Hal ini disebabkan oleh salah satu komposisi penyusun cake yaitu putih telur. diketahui bahwa kadar air total yang terdapat pada sampel cake 16.26 Peningkatan kadar lemak diakibatkan adanya penambahan margarin pada cake yang digunakan sebagai pengkilat dan karena menginginkan kue yang lebih empuk.30 %. 3) Kadar Lemak Hasil penetapan kadar lemak pada sampel cake ditampilkan pada tabel berikut : Sample Simplo Bobot Sample (gr) 2. 1987 . karena putih telur mengandung lebih dari 85% cairan.23% hal karena ada penambahan telur dan terigu pada bahan pembuat cake. dan cita rasa makanan (Buckle. kesegaran.5570 Kadar Lemak (%) 27.98 16. et al. Kandungan air dalam bahan makanan menentukan acceptability. kenampakan. Penitar 4. berfungsi sebagai pengempuk kue. melalui komponen tepung di dalamnya: pati dan protein (gluten). karena air dapat mempengaruhi sifat-sifat fisik atau adanya perubahan-perubahan kimia seperti contoh..95 Bobot Susut (gr) 0.00 Vol. kandungan air dalam makanan dapat mempengaruhi tekstur. Winarno.23 Kadar protein yang diperoleh adalah sebesar 8. maka . karena adanya protein (lecitin) telur dan kandungan lemak yang ada di dalamnya.

untuk sampel selai. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. dan sebagai sumber serat (Winarno 2007).05 Kadar abu dalam cake berasal dari tepung terigu. 1996).03 1.0520 Kadar Abu (%) 1. Dalam analisa kadar abu dalam cake didapatkan hasil sebesar 1. Diantara fungsi dan kegunaan itu ialah: Sebagai sumber kalori atau energy. Fungsi lain adalah. sebagai sumber flavor (karamel).07 1.. jika .70 Faktor Pengenceran 0. 5) Kadar Karbohidrat Hasil penetapan kadar karbohodrat dengan metode Luff Schrool pada sampel cake ditampilkan pada Tabel berikut : Bobot Sample (gr) 2. et al.ditambahkanlah margarin.05 Ada banyak fungsi dari karbohidrat dalam penerapannya di industri pangan.0440 0. sebagai bahan penstabil. sehingga kue menjadi tidak terlalu keras. Gula berfungsi sebagai pelembab. Untuk menghindari adanya berbagai komponen abu yang mengalami dekomposisi atau bahkan menguap pada suhu tinggi maka suhu pengabuan disesuaikan dengan bahan.098 Sample Vol Penitar Vol Blanko Simplo 14. Lemak juga dapat menghaluskan tekstur kue selama proses pemanggangan. farmasi maupun dalam kehidupan manusia sehari-hari.1290 5. suhu yang disarankan adalah 5250C – 5500C (Sudarmadji. sebagai pengawet kue. fungsi utamanya adalah sebagai pengempuk kue. karena lemak bersifat melemahkan gluten yang ada di dalam tepung. Karbohodrat dalam cake berasal dari penambahan gula yang digunakan sebagai pemberi cita rasa manis dan sebagai pengempuk. Sebagai bahan pengisi dan pembentuk. semakin lama daya tahan keempukan kuenya.0100 Bobot Susut (gr) 0. sebagai bahan pemanis dan pengawet.50 25. Lemak berfungsi pula untuk meningkatkan kelembaban kue.1 Kadar Karbohidrat (%) 0. sehingga daya tahan kue bisa lebih lama.05%. Jadi. 4) Kadar Abu Hasil penetapan kadar abu pada sampel cake ditampilkan pada tabel berikut : Sample Simplo Duplo Rata-Rata Bobot Sample (gr) 4. Semakin besar kandungan lemak dalam kue.

remah kue akan makin mudah hancur.10 27. No.90 Serat kasar mengandung senyawaan selulosa. Nilai tersebut berasal dari penambahan tepung terigu yang mengandung pati pada pembuatan cake. Dalam praktikum kali ini diperoleh kadar serat kasar sebesar 5.26 16. yang disebut serat kasar adalah senyawaan yang tidak dapat dicerna dalam organ pencernaan manusia atau binatang. Gula kristal yang halus. Jika berbentuk kristal atau bubuk. Gula juga berfungsi sebagai pengharum kue. lignin dan zat lain yang belum dapat diidentifikasi dengan pasti.05 Parameter Satuan Hasil Persyaratan Normal Normal Normal Tidak Berjamur Normal Maks 40 Maks 3 Maks 3 Maks 8 Maks 3 Tidak Ada Sumber SNI 01-3480-1995 untuk Roti Tawar Manis .30 1.00 Bobot Susut (gr) 0. atau brown sugar. karamel. 6) Kadar Serat Kasar Hasil penetapan kadar serat kasar pada sampel cake ditampilkan pada Tabel berikut : Sample Simplo Bobot Sample (gr) 1. Sedang jika gula kristal yang kasar. gula berfungsi sebagai pengering. misalnya madu. Syarat Mutu Cake . akan menjadikan kue semakin crispy (garing).0590 Kadar Serat Kasar (%) 5.dalam bentuk cair atau sirup. Dalam analisa penuntun serat kasar diperhintungkan banyaknya zat-zat yang tak larut dalam asam encer ataupun basa encer dengan kondisi tertentu. 1 Keadaan Bau Kenampakan Rasa 2 3 4 5 6 7 Kadar Air Kadar Abu Kadar Abu yang Tidak Larut Dalam Asam Gula Jumlah Lemak Serangga/Belatung % b/b % b/b % b/b % b/b % b/b 0.90%.

kadar karbohidrat 0. kadar lemak 27. kadar air 16.23%. .90% sehingga dapat disimpulkan bahwa cake merupakan makanan yang mengandung lemak tinggi.05%.1% dan kadar serat kasar sebesar 5.BAB IV KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian analisis proksimat pada cake diperoleh hasil beruturutturut yaitu kadar abu 1.26%. kadar protein total 8.30%%.

org/Luff Schoorl (16 April 2010) Apriyanto A. V. http://whale. 2006. 1997. 1997. Robert S.litbang. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan..C. 1997. peternakan. Haryono dan Suhardi. Kusharto. Harni Endakarmas. PT Elex Media Komputindo. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.deptan. Bogor. [Tesis]. Penerbit EGC: Jakarta.wikimedia. Prinsip Soxhlet.jpg Anonim. Luff Schoorl. Kimia Pangan dan Gizi. 2005. [skripsi].BAB VI DAFTAR PUSTAKA Anonim. Mengenal Jenis Biskuit.id/user/ptek97-24. Prinsip – Prinsip Ilmu Gizi.org/wiki/Image:Soxhlet_Extractor. 2008. Gramedia Pustaka Utama . www. Whitaker. B.pdf Anonim. Pemanfaatan hidrolisis pati sagu untuk produksi asam laktat oleh Lactobassilus casei FNCC 266. Kromatografi Cair Kerja Tinggi Beberapa Senyawa Monosakarida dan Dosakarida serta Penerapannya Untuk Analisis Madu dan bahan Jenis lainnya. Yogyakarta. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. 1915.wikipedia.deptan. 2010.ebookpangan. Aulana L. 2003. UI Press. 2010. Institut Pertanian Bogor. Analisis Kadar Pati dan Serat. W Rodwell. Harper. 1989. S. Mahmud. Jakarta: PT. Hartati NS dan Titik KP.edu/bwcontaminants/analysis. A Mayes. Liberty. Biokimia.go. P. www.go. Pangan Gizi dan Pertanian. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. 1995.html Darmasih. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. 2008. Fakultas Teknologi Pertanian.com Anonim. Clara M. Bandung : Universitas Padjadjaran. M. Kanisius Swantara DIM. Anonim. 2001. 1979.litbang. Yogyakarta. ITB Bandung. Biskuit.pdf. Bogor : Departemen Teknologi Industri Pertanian. Darmasih. (diakses pada tanggal 28 Januari 2012). The Journal of Industrial and Engineering Chemistry. Easton: Eschenbach Printing Company Winarno.wheelock. 2008. 1989 Suhardjo. Mien K. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. peternakan. http://commons. 1992 Sudarmadji. Yogyakarta.id/user/ptek97-24. 1990 Suhardjo. Kanisius.