LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA DAN ANALISIS PANGAN (PANG4423

)

NAMA : ROJIKUN NIM : 014452206

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS TERBUKA
18 – 21 JANUARI 2013

BAB I PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang Makanan adalah bahan yang biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan yang

dimakan oleh makhluk hidup untuk memberikan tenaga dan nutrisi. Setiap makhluk hidup membutuhkan makan. Tanpa makanan, makhluk akan sulit dalam mengerjakan aktivitas sehari-harinya. Makanan dapat membantu kita dalam mendapatkan energi, membantu pertumbuhan badan dan otak. Setiap makanan mempunyai kandungan gizi yang berbeda protein, lemak, karbonhidrat, lemak dan lain-lain adalah salah satu contoh gizi yang akan kita dapatkan dari makanan. Setiap bahan pangan pasti memiliki sifat fisik, sifat kimiawi, sifat biologis, serta mampu menimbulkan selera dan manfaat untuk dikonzumsi. Oleh sebab itu, analisis pangan dapat dilakukan dengan menggunakan kaidah-kaidah fisik, kimiawi, biologi, inderawi atau sensorik, dan nutrisi atau gizi untukmengetahui kualitas dan kelayakan bahan pangan tersebut untuk dikonsumsi oleh manusia. Pada dasarnya bahan pangan terdiri dari empat komponen utama yaitu air, protein, karbohidrat dan lemak. Selain keempat komponen utama penyusun bahan pangan tersebut, bahan pangan juga mengandung zat anorgaik dalam bentuk mineral dan komponen organik seperti misalnya vitamin, enzim, asam, antioksidan, pigmen serta komponen cita rasa. Jumlah atau kadar kandungan maisng-masing penyusun bahan pangan tersebut diatas tidak sama antara bahan pangan satu dan bahan pangan lainnya. Tergantung pada sifat alamiah bahan seperti kekerasan tekstur, cita rasa dan warna.

1. Karbohodrat Karbohidrat atau sakarida adalah segolongan besar senyawa organik yang tersusun hanya dari atom karbon hidrogen dan oksigen. Karbohidrat merupakan bahan makanan penting dan sumber tenaga yang terdapat dalam bentuk serat (Fiber) seperti selulosa, pentin, serta lignin. Selain sebagai sumber energi, karbohidrat juga berfungsi sebagai untuk menjaga keseimbangan asam basa dalam tubuh, berperan penting dalam proses metabolism dalam tubuh, dan penbetukan struktur sel dengan mengikat protein dan lemak.

tekstur. Lemak juga merupakan target untuk oksidasi. dan penting dalam diet karena beberapa alasan. komponen lemak memegang peranan penting yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan. Karena itu sulit untuk menjadikan makanan tertentu menjadi rendah lemak (low fat). rasa dan penampilan. Air Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan karena air berpengaruh terhadap penampakan. kesegaran dan daya tahan bahan pangan tersebut. Namun konsumsi lemak berlebihan dapat merugikan kesehatan. O (oksigen) dan N (nitrogen) yang tidak dapat dijumpai dalam lemak dan krbohidrat. . Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan tingkat acceptability. H (hidrogen). Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme. tekstur. yang menyebabkan pembentukan rasa tak enak dan produk menjadi berbahaya. Hal seperti inilah yang dapat menimbulkan reaksi alergik dalam tubuh terhadap protein yang disebut Protein Intolerance.2. Protein adalah sumber-sumber asam amino yang mengandung unsur-unsur C (carbon). serta citarasa makanan. Fungsi Protein bagi tubuh adalah sebagai bahan bakar. Protein dalam bahan pangan yang dikonsumsi oleh tubuh akan diserap oleh usus dalam bentuk asam amino. Dalam berbagai makanan. Bebrapa jeis protein juga mengandung S (sulfur) dan P (fosfor). Lemak merupakan salah satu sumber utama energi dan mengandung lemak esensial. Keawetan bahan pangan mempunyai hubungan erat dengan kadar air bahan makanan. Kadang-kadang beberapa asam amino yang merupakan peptida dan molekul-molekul protein kecil dapat juga diserap melalui dinding usus lalu masuk ke pembuluh darah. zat pembangun dan zat pengatur. misalnya kolesterol dan lemak jenuh. sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer dan sebagainya. Protein Protein merupakan komponen penyusun bahan pangan yang sangat di butuhkan oleh tubuh. salah satu karakteristik fisik menjadi hilang. baik bahan pangan nabati ataupun hewani mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda. Lemak Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan. seperti aroma. 3. Karena itu bahan pangan yang mengandung protein dianggap sebagai bahan makanan yang berkualitas tinggi. karena jika lemak dihilangkan. 4. Semua bahan makanan.

Selain itu. 1.     Menentukan komponen bahan unfuk menyusun menu. Tanpa bantuan serat. analisa bahan pangan mempunyai tujuan yang antara lain:  Menguraikan komponen-komponen bahan pangan (baik jenis maupun jumlahnya). Secara umum. dengan demikian persentase serat dapat dipakai untuk menentukan kemurniaan bahan atau efisiensi suatu proses. membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar. misalnya proses penggilingan atau proses pemisahan antara kulit dan kotiledon.5. isinya terdiri dari unsur– unsur mineral – mineral lain. Mengikuti terjadinya perubahan selama penanganan/pengolahan. Proses inilah yang sering dinamakan abu. Peran utama dari serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat air. Analisa bahan pangan adalah suatu proses analisa atau pengujian yang dilakukan terhadap suatu bahan pangan untuk mengetahui komponen penyusunnya. Mendeteksi adanya bahan metabolik senyawa beracun dalam makanan. Mineral sangat diperlukan oleh manusia karena dia memiliki kesehatan dan pertumbuhan gizi yang baik. Abu Sebagian bahan makanan terdiri dari 96 % bahan organik dan air. baik secara kualitatif maupun kuantitatif. Dalam proses pembakaran tetapi tidak bagi zat organik.  Menentukan suatu komponen bahan untuk menentukan kualitas bahan pangan tersebut. sehingga dapat disusun komposisi bahan tersebut. Unsur mineral dikenal sebagai mineral zat organik atau kadar abu. selulosa dan pektin. Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gizi makanan tersebut. feses dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih lamban. ada dua jenis serat yaitu serat makanan (dietry fiber) dan serat kasar (crude fiber). Serat Kasar Serat adalah zat non gizi.2 Tujuan Praktikum Tujuan analisa bahan pangan atau bahan makanan. . 6. Menentukan ada/tidaknya bahan ikutan/tambahan dalam makanan. kandungan serat kasar dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu proses pengolahan. Dengan adanya serat.

1. kelembaban dalam ruang laboratorium harus kurang dari 70% (AOAC 1970). metode destilasi. . Selanjutnya metode oven temperatur tinggi. a) Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misalnya alkohol. Metode oven temperatur rendah menggunakan suhu (103 + 2)˚C dengan periode pengeringan selama 17 ± 1 jam.2003). Metode oven biasa merupakan salah satu metode pemanasan langsung dalam penetapan kadar air suatu bahan pangan. metode kimia. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi. metode khusus (Anonim. asam asetat. Oleh karena itu. yaitu . lemak mengalami oksidasi . Penentuan kadar air dalam makanan dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu metode pengeringan (dengan oven biasa). metode oven langsung dibagi menjadi dua yaitu. Secara teknik. Selama penimbangan. b) Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap. Setelah pengeringan. hanya saja temperatur yang digunakan pada suhu 130-133˚C dan waktu yang digunakan relatif lebih rendah (Crampton 1959). contoh bahan beserta cawannya disimpan dalam desikator selama 30-45 menit untuk menyesuaikan suhu media yang digunakan dengan suhu lingkungan disekitarnya. c) Bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan (Soedarmadji 2003). ANALISIS KADAR AIR Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari pangan tersebut. Kehilangan berat bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air yang terkandung. Periode pengeringan dimulai pada saat oven menunjukkan temperatur yang diinginkan. Setelah itu bahan ditimbang beserta wadahnya. Metode ini memiliki beberapa kelemahan. Cara kerja metode ini sama dengan metode temperatur rendah. Metode ini terutama digunakan untuk bahan-bahan yang stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi. Dalam metode ini bahan dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air menguap yang ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah periode pemanasan tertentu.BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2. penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. metode oven temperatur rendah dan metode oven temperatur tinggi. minyak atsiri dan lain-lain . serta produk yang tidak atau rendah kandungan sukrosa dan glukosanya seperti tepung-tepungan dan serealia (AOAC 1984).

Rendahnya pH larutan di labu penerima mengubah gas amonia menjadi ion amonium serta mengubah asam borat menjadi ion borat: NH3 + H3BO3 _ NH4 + + H2BO3 . sedangkan unsur oganik lain menjadi CO2 dan H2O. Makanan didigesti dengan asam kuat sehingga melepaskan nitrogen yang dapat ditentukan kadarnya dengan teknik titrasi yang sesuai. Faktor konversi 6. Metode ini masih merupakan metode standart untuk penentuan kadar protein.25 (setara dengan 0. Karena metode Kjeldahl tidak menghitung kadar protein secara langsung. yang mengubah amonium sulfat menjadi gas amonia: (NH4)2SO4 + 2 NaOH _ 2 NH3 + 2 H2O + Na2SO4 (2) Gas amonia yang terbentuk dilepaskan dari larutan dan berpindah keluar dari labu digesti masuk ke labu penerima.2. atau merkurium (untuk mempercepat reaksi). Netralisasi Setelah proses digesti sempurna. a. natrium sulfat anhidrat (untuk mempercepat tercapainya titik didih) dan katalis seperti tembaga (Cu). Digestion Sampel makanan yang akan dianalisis ditimbang dalam labu digesti dan didigesti dengan pemanasan dengan penambahan asam sulfat (sebagai oksidator yang dapat mendigesti makanan).(3) . yang berisi asam borat berlebih. Larutan dalam labu digesti dibasakan dengan penambahan NaOH. Metode Kjeldahl Metode Kjeldahl dikembangkan pada taun 1883 oleh pembuat bir bernama Johann Kjeldahl. Prinsip dasar yang sama masih digunakan hingga sekarang.16 g nitrogen per gram protein). Gas amonia tidak dilepaskan ke dalam larutan asam karena berada dalam bentuk ion amonium (NH4+) yang terikat dengan ion sulfat (SO42-). Digesti mengubah nitrogen dalam makanan (selain yang dalam bentuk nitrat atau nitrit) menjadi amonia. labu digesti dihubungkan dengan labu penerima (recieving flask) melalui sebuah tabung. walaupun dengan modifikasi untuk mempercepat proses dan mencapai pengukuran yang lebih akurat. titanium. diperlukan faktor konversi (F) untuk menghitung kadar protein total dan kadar nitrogen. selenium. b.2. Jumlah protein yang ada kemudian dihitung dari kadar nitrogen dalam sampel. ANALISIS KADAR PROTEIN 1.

14g adalah berat molekul untuk nitrogen N. dan kadar protein ditentukan dari kurva kalibrasi. gugus inti dan agregat protein. misalnya ikatan peptida.c.3. Penetapan blanko biasanya dilakukan pada saat yang sama dengan sampel untuk memperhitungkan nitrogen residual yang dapat mempengaruhi hasil analisis. %N – x moles x (v5 – v6) cm3 x 14 g x 100 1000 cm3 mg moles Dimana vs dan vb adalah volume titrasi sampel dan blanko. misalnya dietil eter . Setelah kadar nitrogen ditentukan. Prinsip dasar dibalik masing-masing uji ini serupa. 2. tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar. Serapan (atau turbiditas) larutan yang dianalisis kemudan diukur pada panjang gelombang yang sama. dikonversi menjadi kadar proteind dengan faktor konversi yang sesuai : % Protein = F x %N. rantai samping aromatis. Atau secara kimiawi atau fisik memodifikasi protein untuk membuatnya menyerap (atau membaurkan) cahaya di daerah UV-visible. Perbedaan utama pengujian ini adalah gugus fungsi yang berperan untuk absorbsi atau pembiasan radiasi elektromagnetik. ANALISIS KADAR LEMAK Menurut Lehninger (1982) lemak merupakan bagian dari lipid yang mengandung asam lemak jenuh bersifat padat. 2. Metode Spektroskopi UV-visible Sejumlah metode telah ditemukan untuk pengukuran kadar protein berdasarkan spektroskopi UV-visible.+ H+ _ H3BO3 (4) Kadar ion hidrogen (dalam mol) yang dibutuhkan untuk mencapai titik akhir titrasi setara dengan kadar nitrogen dalam sampel makanan (persamaan 3). semua serapan kurva kalibrasi (atau turbiditas) vs kadar protein disiapkan menggunakan satu seri larutan protein yang sudah diketahui kadarnya. Titrasi Kandungan nitrogen diestimasi dengan titrasi ion amonium borat yang terbentuk dengan asam sulfat atau asam hidroklorida standar. Lemak merupakan senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air. Pertama-tama. H2BO3. Metode ini berdasarkan kemampuan protein menyerap (atau membaurkan) cahaya di daerah UV-visible. Persamaan berikut dapat digunakan untuk menentukan kadar nitrogen dalam mg sampel menggunakan larutan HCl xM untuk titrasi. menggunakan indikator yang sesuai untuk menentukan titik akhir titrasi.

Pada praktikum penetapan kadar lemak ini digunakan metode ekstraksi kering yaitu metode Soxhlet. pelarut yang digunakan mudah terbakar dan adanya zat lain yang ikut terekstrak sebagai lemak. abu larut. Namun mengekstrak lemak secara murni sangat sulit dilakukan. khlorofil. tidak larut air dan tidak larut asam. Cara kering dilakukan dengan mengoksidasikan zat-zat organik pada suhu 500-600oC kemudian melakukan penimbangan zat-zat tertinggal. pigmen karotenoid. Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam melakukan pengabuan cara kering.4. Keuntungan dari dari metode kering ini. kloroform (CHCl3). Dalam mengetahui kadar lemak yang terdapat di bahan pangan dapat dilakukan dengan mengekstraksi lemak. akan terekstraksi pula zat-zat yang larut dalam lemak seperti sterol. dan lain-lain. ANALISIS KADAR ABU Pengabuan dilakukan untuk menentukan jumlah mineral yang terkandung dalam bahan. asam lemak bebas.(C2H5OC2H5). 2. Sifat-sifat dari lemak dapat diidentifikasi dengan beberapa metode Terdapat dua metode untuk mengekstraksi lemak yaitu metode ekstraksi kering dan metode ekstraksi basah. bersifat universal dan mempunyai ketepatan yang baik. hexana dan hidrokarbon lainnya. mengetahui jenis bahan yang digunakan. Dalam proses pengabuan suatu bahan. phospholipid. yaitu mengusahakan suhu pengabuan sedemikian rupa sehingga tidak terjadi kehilangan elemen secara mekanis karena . sebab pada waktu mengekstraksi lemak. serta untuk analisis sampel dalam jumlah banyak. serta dijadikan parameter nilai gizi bahan makanan. ada dua macam metode yang dapat dilakukan. Penentuan abu total dilakukan dengan tujuan untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan. yaitu cara kering (langsung) dan cara tidak langsung (cara basah). praktikum menjadi amat sederhana. Kelemahannya metode ini membutuhkan waktu yang cukup lama. Pengabuan cara kering digunakan untuk penentuan total abu. suhu yang diperlukan tinggi. Waktu pengabuan lama. benzena. Pelarut yang digunakan harus bebas dari air (pelarut anhydrous) agar bahanbahan yang larut dalam air tidak terekstrak dan terhitung sebagai lemak dan keaktivan pelarut tersebut menjadi berkurang. Metode kering pada ekstraksi lemak mempunyai prinsip bahwa mengeluarkan lemak dan zat yang terlarut dalam lemak tersebut dari sampel yang telah kering benar dengan menggunakan pelarut anhydrous. Penentuan kadar mineral bahan secara asli sangatlah sulit sehingga perlu dilakukan dengan menentukan sisa hasil pembakaran atas garam mineral bahan tersebut. Lemak dapat larut dalam pelarut tersebut karena lemak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut (Herlina 2002).

Ca. suhu yang dibutuhkan tidak terlalu tinggi. S. Analisis karbohidrat langsung Metode yang telah dikembangkan untuk analisis karbohidrat sangat banyak. metode fisik (polarimetri. ANALISIS KADAR KARBOHIDRAT Sejumlah teknik analisis telah dikembangkan untuk mengukur jumlah dan tipe karbohidrat yang ada di bahan pangan. Faktor utama yang mempengaruhi reaksi adalah waktu . dan tergantung juga oleh jenis analisis (kuantitatif atau kualitatif) dan tipe karbohidrat yang dianalisis.penggunaan suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya penguapan beberapa unsur. Uji karbohidrat yang resmi ditetapkan oleh BSN dalam SNI 01-2891-1992 yaitu analisis total karbohidrat dengan menggunakan metode Luff Schoorl. tetapi metode ini dapat menghasilkan nilai yang salah karena ada kemungkinan terjadi akumulasi kesalahan dari metode-metode yang digunakan untuk mengukur komponen lain. Waktu pengabuan relatif cepat. Cl. metode gravimetri Munson Walker. Tetapi reaksi reduksi antara gula dan tembaga sulfat sepertinya tidak stoikiometris dan sangat tergantung pada kondisi reaksi. metode kolorimetri seperti anthrone sulfat dan fenol sulfat). metode enzimatis. Sehingga metode pengukuran karbohidrat sangat beragam mulai dari metode kromatografi dan elektroforesis. Sedangkan cara basah dilakukan dengan menambahkan senyawa tertentu pada bahan yang diabukan sepeti gliserol. alkohol asam sulfat atau asam nitrat. 1. metode Luff Schoorl. dan kemungkinan adanya komponen non karbohidrat yang terukur sebagai karbohidrat menyebabkan penyimpangan yang lebih besar. Pengabuan cara basah dilakukan untuk penentuan elemen mineral. indeks refraktif. densitas dan infra merah) serta metode immunoassay. memakai reagen kimia yang sering berbahaya sehingga perlu koreksi terhadap reagen yang digunakan. 2. seperti K. dan P. metode kimia (metode titrasi Lane Eynon. Pengukuran kadar karbohidrat secara langsung lebih baik karena didapat hasil lebih yang akurat. Kadar karbohidrat di bahan pangan dapat diketahui dengan menghitung persentase yang tersisa setelah semua komponen lain telah diukur (total carbohydrate by difference) (SNI 01-2891-1992) Metode by difference ini masih digunakan oleh FDA.5. Pada tahun 1936 International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis mempertimbangkan Metode Luff-Schoorl sebagai salah satu metode yang digunakan untuk menstandarkan analisis gula pereduksi karena kemampuan mereduksi dari gugus aldehid dan keton digunakan sebagai landasan dalam mengkuantitasi gula sederhana yang terbentuk. Na. untuk analisis sampel dalam jumlah sedikit.

3-9. Hasilnya. yang memberikan hasil positif. Metode LuffSchoorl mempunyai kelemahan yang terutama disebabkan oleh komposisi yang konstan. termasuk beberapa turunan selulosa. C6H4COC6H4CH2. adalah turunan dari anthraquinone. Dalam penelitian M. Penggunaan luas dari metode ini dalam analisis gula adalah berkat kesabaran para ahli kimia yang memeriksa sifat empiris dari reaksi dan oleh karena itu dapat menghasilkan reaksi yang reprodusibel dan akurat (Southgate 1976). Hal ini diketahui dari penelitian A. Pembentukan (II)-hidroksin dalam alkaline dimaksudkan untuk menghindari asam sitrun dengan penambahan kompleksierungsmittel. alkaloid.pemanasan dan kekuatan reagen. fenol. Uji Anthrone ini memiliki kelebihan dalam hal sensitifitas dan kesederhanaan ujinya (Koehler 1952). tetapi hasil positif ini cepat menghilang karena warna hijau dikaburkan oleh presipitat coklat. lemak. Metode ini didasarkan pada pengurangan ion tembaga (II) di media alkaline oleh gula dan kemudian kembali menjadi sisa tembaga. Senyawa ini mungkin ada dalam bentuk keto atau enol.4 dapat ditetapkan dengan metode ini. asam organik. Nonkarbohidrat yang menunjukkan hasil positif hanya furfural. terpena. Analisis total karbohidrat dengan Metode Anthrone sulfat Anthrone. Dia juga melaporkan hasil negatif terhadap kelompok besar nonkarbohidrat. aldehid. ion tembaga (II) akan larut menjadi tembaga (I) iodide berkurang dan juga oksidasi iod menjadi yodium. 2. dan protein. Senyawa ini diproduksi oleh reduksi katalitik dari anthraquinone oleh asam hidroklorat dengan keberadaan logam timah. termasuk sejumlah resin sintetik nonselulosa. . Hurd dan Isenhour (1932) dan Wolfrom et al (1948) mempostulasikan bahwa karbohidrat dan turunannya mengalami pembentukan cincin dalam keberadaan asam kuat dari mineral. yang masing-masing dikenal dengan nama anthrone and anthranol. Dreywood (1946) melakukan uji spesifisitas dari reaksi dan membuat daftar 18 jenis karbohidrat.Sejumlah kecil karbohidrat dapat memberikan warna yang terdeteksi dengan menggunakan spektrofotometer. Hasil akhirnya didapatkan yodium dari hasil titrasi dengan Natrium Thiosulfat (Anonim 2010). seperti yang ditunjukkan untuk glukosa. Mekanisme pembentukan warna anthrone dengan gula telah diteliti. Reaksinya dapat dilihat pada persamaan.M Maiden yang menjelaskan bahwa hasil pengukuran yang diperoleh dibedakan oleh pebuatan reagen yang berbeda.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%. Ion tembaga (II) yang diperoleh dari tembaga (II) sulfat dengan sodium karbonat di sisa alkaline pH 9.

glukosida. serat makanan larut dan serat makanan tidak larut secara terpisah. polisakarida tumbuhan dan gum.Morris (1948) juga menunjukkan spesifisitas anthrone untuk karbohidrat sangat tinggi. dan dia melaporkan reaksi positif untuk semua mono-. dan polisakarida murni yang diujikan.500%. polisakarida tipe II dan II dari pneumococcus. di-. et al (1984) merupakan metode fraksinasi enzimatik.6. Data serat kasar yang ditentukan secara kimia tidak menunjukan sifat serat secara fisiologis. metode enzimatis yang masing-masing mempunyai keuntungan dan kekurangan. Metode ini dapat mengukur kadar serat makanan total. pati. selama analisis tersebut komponen serat larut mengalami kehilangan akibat rusak oleh adanya penggunaan asam sulfat pekat. Metode enzimatik yang dikembangkan oleh Asp. sehingga perlu dilakukan persiapan reagen yang baru setiap hari. dekstran. di-. antara lain metode crude fiber. 2. dan senyawa asetat dari mono-. harus menggunakan metode yang lain. Metode analisis dengan menggunakan deterjen (Acid Deterjen Fiber. dan polisakarida. ANALISIS SERAT KASAR Ada beberapa metode analisis serat. NDF) merupakan metode gravimetri yang hanya dapat mengukur komponen serat makanan yang tidak larut. metode deterjen. yaitu penggunaan enzim amilase. kesalahan terbesar terjadi pada analisis serealia dan terkecil pada kotiledon tanaman. rentang kesalahan apabila menggunakan nilai serat kasar sebagai total serat makanan adalah antara 10 . yang diikuti oleh penggunaan enzim pepsin pankreatik. Adapun untuk mengukur komponen serat yang larut seperti pektin dan gum. juga sampel of dekstrin. ADF atau Neutral Deterjen Fiber. . Kekurangan dari Metode Anthrone adalah ketidakstabilan dari reagen (anthrone yang dilarutkan dalam asam sulfat).

BAB III METODE PRAKTIKUM 3. Desikator c. Perhitungan adar ir o ot ample 100 . Diagram Alir Analisis Kadar Air Penetapan kadar air bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa cara tergantung dari sifat bahannya. Saple (Cake) 2. sampel Ditimbang sampel dalam cawan porselen yang telah diketahui bobot kosongnya Panaskan dalam oven dengan suhu 105 oC Dinginkan cawan di dalam desikator Timbang hingga didapatkan bobot tetap 3. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan sejumlah sample dalam oven pada suhu 105-1100C selama 3 jam atau hingga didapat berat yang konstan. Cawan (crusible) porselin dengan penutup b. Oven pengering e. Tang penjepit d. Timbangan analitik f. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. Alat dan Bahan a.1. ANALISIS KADAR AIR 1.

5 gr K2SO4 + 0. Diagram Alir Analisis Kadar Protein Sampel didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai sehingga akan menghasilkan amonium sulfat. r.2. Setelah pembebasan alkali dengan kuat. j. e.01 N n. k. Buret 50 mL Labu Kjehdahl Pipet Volum 5 mL Labu ukur 100 mL Erlenmeyer 100 mL Neraca Analitik m. HCl 0. f. ANALISIS KADAR PROTEIN 1. d. b.3. p. l.35 gr H2O sampel Destruksi Hingga larutan jernih Dinginkan Pindahkan ke labu takar + aquadest s/d tanda tera Pipet 10 ml larutan ke erlenmeyer + 10 ml NaOH 50% Destilasi Destilat ditampung dalam 25 ml H3BO3 + 2 tetes indikator Metil Red H3BO3 Titrasi dengan HCL 0. H2SO4 pekat Asam borat 2% NaOH 30% Indikator PP Aqua dest 2. i. q. Perhitungan o ot ample 100 adar . + 15 ml H2SO4 pekat + 7. c. o. Alat dan Bahan a.02 N 3. h. amonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi. Klem dan statif Corong Pemanas listrik Spatula Beaker gelas 100 mL Pipet tetes g.

Perhitungan adar o ot ample 100 .3. Lemak yang ada dalam pelarut dipisahkan dengan cara menguapkan pelarut. ANALISIS KADAR LEMAK 1. sampel Ditimbang sampel dalam kertas saring yang telah dibentuk menyerupai selongsong Masukkan ke dalam alat soxlet yang telah isi pelarut hexana dan disambungkan ke labu lemak yang telah diketahui bobot kosongnya Ekstaksi Hasil ekstraksi kemudian didestilasi Labu lemak dipanaskan di dalam oven Didinginkan Ditimbang hingga bobot tetap 3. dietil eter. Bahan dan Pereaksi Alat yang digunakan : 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) Neraca Analitik Labu lemak 250 ml Alat soxhlet Pemanas listrik Oven listrik 105 ° C Penangas air Kapas bebas lemak Batu didih Bahan yang digunakan : 1) Hexana 2. sehingga berat lemak dapat diketahui.3. dll. petroleum benzena. Diagram Alir Analisis Kadar Lemak Prinsip analisis kadar lemak adalah lemak diekstrak dengan pelarut lemak seperti petroleum eter.

Porselin Timbangan Kompor Listrik Desikator Oven 2. KI 30 %. d. buret. a. . H2SO4 25 %. c. d. dikeringkan dan dipanaskan kembali hingga menjadi abu yang putih keabu-abuan. Diagram Alir Analisis Kadar Abu Penentuan kadar abu dengan mengoksidasi zat organik pada suhu tinggi yaitu sekitar 500-600oC dan kemudian melakukan penimbangan zat tertinggal setelah proses pembakaran tersebut. Na2HPO4 10 %. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan : b. b. Alat dan Bahan Alat dan Bahan yang digunakan pada saat prakikum tersebut sebagai berikut . pipet tetes. b. Pengabuan yang lama akan menghasilkan abu yang bebas karbon. ANALISIS KADAR ABU 1.3. e. e. d. sampel Ditimbang sampel dalam cawan porselen yang telah diketahui bobot kosongnya Pijarkan dalam tanur dengan suhu 500 – 600 oC Dinginkan cawan di dalam desikator Timbang hingga didapatkan bobot tetap 3. Bahan yang digunakan : a. ANALISIS KADAR KARBOHIDRAT 1.5. Pb Asetat setengah basa. c.4. labu takar. erlenmeyer. Perhitungan adar o ot ample 100 3. residu yang lembab. c.

Cu2I2 + I2 2 S2O32. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3.1 N. sehingga dilepaskan I2.+ I2 S4O62. h. Na2S2O3 0. g. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. larutan Luff. . g.f. kertas saring.+ 2 IMonosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. Oleh karena itu. gelas ukur. I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3 sehinga I2 akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air. f. e. maka penambahan amilum sebelum titik ekivalen. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator (Winarno 2007). jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum. Diagram Alir Analisis Karbohidat Pengukuran karbohidrat yang merupakan gula pereduksi dengan metode Luff Schoorl ini didasarkan pada reaksi sebagai berikut : R-CHO + 2 Cu2+ R-COOH + Cu2O 2 Cu2+ + 4 I. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih. 2. indikator PP. aquades.

Penggiling 2. Kertas saring 7. 1. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan . Larutan H2SO4 0. Spatula 8. Alkohol 2. Timbang analitik 10. NaOH 1.25% . Pendingin balik 6.6.+ 50 ml aquadest + sedikit K2SO4 sampel Ditimbang sampel dalam labu takar 100 ml Tera dengan aquadest Saring ke dalam labu takar 250 ml + Na2CO3 + aquadest hingga tanda tera Saring Pipet 25 ml filtrat + 25 ml larutan Luff Schrool + 3 butir batu didih Tutup pendingin balik Panaskan 10 menit mendidih Dinginkan segera di air mengalir + 15 ml KI 20% + 25 ml H2SO4 26. Kertas Lakmus 3. Soxhlet 11.5% + indikator pati 1% Titrasi dengan Na2SO3 0. Erlenmeyer 600 ml 5. Desikator 4. Perhitungan adar o ot ample 100 3. 1.1 N 3.325 N 4. Oven 110oC Bahan-bahan yang digunakan . Asbes 3. ANALISIS KADAR SERAT KASAR 1.

Perbedaan residu pertama dengan berat residu setelah diabukan menunjukkan serat kasar. + 100 ml H2SO4 Sample Hidrolisa Autoklaf 105 oC 15 menit + NaOH 1.325 N Bilas kertas saring dengan air panas + 25 ml Alkohol Keringkan di oven hingga mencapai bobot tetap 3.Sisa bahan pakan yang tidak tercerna setelah proses perebusan ditimbang dan diabukan. Serat kasar merupakan senyawa yang tidak larut jika direbus berturutturut dalam H2SO4 dan NaOH.2. Tujuan penambahan H2SO4 untuk menguraikan senyawa N didalam pakan. sedangkan penambahan NaOH untuk menguraikan lemak dalam pakan sehingga mudah larut. Perhitungan adar o ot ample 100 .25% Dinginkan Hidrolisa Autoklaf 105 oC 15 menit Saring Kertas saring telah diketahui bobot kosongnya Bilas kertas saring dengan air panas + 25 ml H2SO4 0. Diagram Alir Analisis Serat Kasar Serat kasar merupakan indicator dari daya cerna dan bulkiness suatu bahan pakan.

. Penentuan kadar air ini dilakukan dua kali agar diperoleh hasil yang akurat.70 Faktor Pengenceran 10 Kadar Protein (%) 8. maka . kenampakan. karena adanya protein (lecitin) telur dan kandungan lemak yang ada di dalamnya. kandungan air dalam makanan dapat mempengaruhi tekstur.783 4.5570 Kadar Lemak (%) 27. berfungsi sebagai pengempuk kue.30 Berdasarkan hasil penelitian. Winarno.699 0. kesegaran.23% hal karena ada penambahan telur dan terigu pada bahan pembuat cake. dan cita rasa makanan (Buckle. et al. Penitar 4.00 Vol.23 Kadar protein yang diperoleh adalah sebesar 8. 2) Kadar Protein Hasil penetapan kadar protein pada sampel cake ditampilkan pada tabel berikut : Sample Simplo Bobot Sample (gr) 1.26 Peningkatan kadar lemak diakibatkan adanya penambahan margarin pada cake yang digunakan sebagai pengkilat dan karena menginginkan kue yang lebih empuk.0430 Bobot Susut (gr) 0.98 16. 1997). Adapun bagian kuning telurnya.BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 1) Kadar Air Hasil penetapan kadar air total pada sampel cake ditampilkan pada tabel berikut : Sample Simplo Duplo Rata-Rata Bobot Sample (gr) 4. 1987 . Kandungan air dalam bahan makanan menentukan acceptability. karena putih telur mengandung lebih dari 85% cairan. dan sangat berpengaruh terhadap masa simpan bahan pangan. karena air dapat mempengaruhi sifat-sifat fisik atau adanya perubahan-perubahan kimia seperti contoh.61 17. 3) Kadar Lemak Hasil penetapan kadar lemak pada sampel cake ditampilkan pada tabel berikut : Sample Simplo Bobot Sample (gr) 2.95 Bobot Susut (gr) 0.30 %. Hal ini disebabkan oleh salah satu komposisi penyusun cake yaitu putih telur. melalui komponen tepung di dalamnya: pati dan protein (gluten). diketahui bahwa kadar air total yang terdapat pada sampel cake 16.889 Kadar Air (%) 14. sedangkan tepung juga berfungsi sebagai pengering karena ia bersifat menyerap kelembaban.

untuk sampel selai. fungsi utamanya adalah sebagai pengempuk kue.ditambahkanlah margarin. sebagai bahan penstabil. dan sebagai sumber serat (Winarno 2007). sebagai sumber flavor (karamel)..1 Kadar Karbohidrat (%) 0. farmasi maupun dalam kehidupan manusia sehari-hari.0520 Kadar Abu (%) 1. et al. Karbohodrat dalam cake berasal dari penambahan gula yang digunakan sebagai pemberi cita rasa manis dan sebagai pengempuk. Fungsi lain adalah.1290 5. Lemak berfungsi pula untuk meningkatkan kelembaban kue. Dalam analisa kadar abu dalam cake didapatkan hasil sebesar 1.0100 Bobot Susut (gr) 0. Gula berfungsi sebagai pelembab.0440 0. semakin lama daya tahan keempukan kuenya. sebagai bahan pemanis dan pengawet. suhu yang disarankan adalah 5250C – 5500C (Sudarmadji.70 Faktor Pengenceran 0. 1996). Untuk menghindari adanya berbagai komponen abu yang mengalami dekomposisi atau bahkan menguap pada suhu tinggi maka suhu pengabuan disesuaikan dengan bahan.05%. 4) Kadar Abu Hasil penetapan kadar abu pada sampel cake ditampilkan pada tabel berikut : Sample Simplo Duplo Rata-Rata Bobot Sample (gr) 4. jika . Sebagai bahan pengisi dan pembentuk. sehingga kue menjadi tidak terlalu keras. sehingga daya tahan kue bisa lebih lama. Semakin besar kandungan lemak dalam kue. 5) Kadar Karbohidrat Hasil penetapan kadar karbohodrat dengan metode Luff Schrool pada sampel cake ditampilkan pada Tabel berikut : Bobot Sample (gr) 2.07 1.098 Sample Vol Penitar Vol Blanko Simplo 14.05 Kadar abu dalam cake berasal dari tepung terigu. Jadi. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan.50 25. karena lemak bersifat melemahkan gluten yang ada di dalam tepung.03 1. sebagai pengawet kue. Diantara fungsi dan kegunaan itu ialah: Sebagai sumber kalori atau energy.05 Ada banyak fungsi dari karbohidrat dalam penerapannya di industri pangan. Lemak juga dapat menghaluskan tekstur kue selama proses pemanggangan.

karamel. lignin dan zat lain yang belum dapat diidentifikasi dengan pasti.30 1.90%.90 Serat kasar mengandung senyawaan selulosa. akan menjadikan kue semakin crispy (garing). atau brown sugar. 1 Keadaan Bau Kenampakan Rasa 2 3 4 5 6 7 Kadar Air Kadar Abu Kadar Abu yang Tidak Larut Dalam Asam Gula Jumlah Lemak Serangga/Belatung % b/b % b/b % b/b % b/b % b/b 0.00 Bobot Susut (gr) 0.10 27. Gula juga berfungsi sebagai pengharum kue. Syarat Mutu Cake . gula berfungsi sebagai pengering. Nilai tersebut berasal dari penambahan tepung terigu yang mengandung pati pada pembuatan cake. yang disebut serat kasar adalah senyawaan yang tidak dapat dicerna dalam organ pencernaan manusia atau binatang. remah kue akan makin mudah hancur.0590 Kadar Serat Kasar (%) 5. Jika berbentuk kristal atau bubuk.05 Parameter Satuan Hasil Persyaratan Normal Normal Normal Tidak Berjamur Normal Maks 40 Maks 3 Maks 3 Maks 8 Maks 3 Tidak Ada Sumber SNI 01-3480-1995 untuk Roti Tawar Manis .26 16. Sedang jika gula kristal yang kasar. 6) Kadar Serat Kasar Hasil penetapan kadar serat kasar pada sampel cake ditampilkan pada Tabel berikut : Sample Simplo Bobot Sample (gr) 1. No.dalam bentuk cair atau sirup. Gula kristal yang halus. Dalam praktikum kali ini diperoleh kadar serat kasar sebesar 5. Dalam analisa penuntun serat kasar diperhintungkan banyaknya zat-zat yang tak larut dalam asam encer ataupun basa encer dengan kondisi tertentu. misalnya madu.

05%. kadar protein total 8. kadar air 16.90% sehingga dapat disimpulkan bahwa cake merupakan makanan yang mengandung lemak tinggi.26%.1% dan kadar serat kasar sebesar 5.30%%. .23%.BAB IV KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian analisis proksimat pada cake diperoleh hasil beruturutturut yaitu kadar abu 1. kadar lemak 27. kadar karbohidrat 0.

peternakan.edu/bwcontaminants/analysis. Bogor : Departemen Teknologi Industri Pertanian. Kanisius. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. W Rodwell. 1989. Kimia Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. [skripsi]. Bogor. 2001. Yogyakarta. UI Press.pdf Anonim. Yogyakarta. M. http://commons. S.litbang. Anonim. Yogyakarta. Robert S. www. 1997. Luff Schoorl.wheelock.id/user/ptek97-24. ITB Bandung. 1915. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. 1989 Suhardjo. 2003. 2005. Mien K. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. B.com Anonim. 1992 Sudarmadji. 2006.go. Prinsip – Prinsip Ilmu Gizi. Biokimia. 2010.C. (diakses pada tanggal 28 Januari 2012). Prinsip Soxhlet. P. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Kanisius Swantara DIM. Penerbit EGC: Jakarta.org/wiki/Image:Soxhlet_Extractor. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. 1997.org/Luff Schoorl (16 April 2010) Apriyanto A. 1979. Fakultas Teknologi Pertanian. A Mayes.html Darmasih.ebookpangan. Harni Endakarmas. The Journal of Industrial and Engineering Chemistry. Kromatografi Cair Kerja Tinggi Beberapa Senyawa Monosakarida dan Dosakarida serta Penerapannya Untuk Analisis Madu dan bahan Jenis lainnya. Pangan Gizi dan Pertanian. 2008.jpg Anonim. Analisis Kadar Pati dan Serat.wikimedia. http://whale.go.BAB VI DAFTAR PUSTAKA Anonim. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Gramedia Pustaka Utama . 1990 Suhardjo.. Harper. 1997. Pemanfaatan hidrolisis pati sagu untuk produksi asam laktat oleh Lactobassilus casei FNCC 266. V. 2010. 1995. 2008. [Tesis].deptan. Darmasih.pdf. www. Haryono dan Suhardi. Whitaker. peternakan. Hartati NS dan Titik KP. Aulana L. Clara M.wikipedia.deptan. Biskuit.id/user/ptek97-24. Bandung : Universitas Padjadjaran. 2008. PT Elex Media Komputindo. Mengenal Jenis Biskuit. Kusharto. Mahmud. Liberty. Jakarta: PT.litbang. Easton: Eschenbach Printing Company Winarno.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful