LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA DAN ANALISIS PANGAN (PANG4423

)

NAMA : ROJIKUN NIM : 014452206

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS TERBUKA
18 – 21 JANUARI 2013

BAB I PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang Makanan adalah bahan yang biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan yang

dimakan oleh makhluk hidup untuk memberikan tenaga dan nutrisi. Setiap makhluk hidup membutuhkan makan. Tanpa makanan, makhluk akan sulit dalam mengerjakan aktivitas sehari-harinya. Makanan dapat membantu kita dalam mendapatkan energi, membantu pertumbuhan badan dan otak. Setiap makanan mempunyai kandungan gizi yang berbeda protein, lemak, karbonhidrat, lemak dan lain-lain adalah salah satu contoh gizi yang akan kita dapatkan dari makanan. Setiap bahan pangan pasti memiliki sifat fisik, sifat kimiawi, sifat biologis, serta mampu menimbulkan selera dan manfaat untuk dikonzumsi. Oleh sebab itu, analisis pangan dapat dilakukan dengan menggunakan kaidah-kaidah fisik, kimiawi, biologi, inderawi atau sensorik, dan nutrisi atau gizi untukmengetahui kualitas dan kelayakan bahan pangan tersebut untuk dikonsumsi oleh manusia. Pada dasarnya bahan pangan terdiri dari empat komponen utama yaitu air, protein, karbohidrat dan lemak. Selain keempat komponen utama penyusun bahan pangan tersebut, bahan pangan juga mengandung zat anorgaik dalam bentuk mineral dan komponen organik seperti misalnya vitamin, enzim, asam, antioksidan, pigmen serta komponen cita rasa. Jumlah atau kadar kandungan maisng-masing penyusun bahan pangan tersebut diatas tidak sama antara bahan pangan satu dan bahan pangan lainnya. Tergantung pada sifat alamiah bahan seperti kekerasan tekstur, cita rasa dan warna.

1. Karbohodrat Karbohidrat atau sakarida adalah segolongan besar senyawa organik yang tersusun hanya dari atom karbon hidrogen dan oksigen. Karbohidrat merupakan bahan makanan penting dan sumber tenaga yang terdapat dalam bentuk serat (Fiber) seperti selulosa, pentin, serta lignin. Selain sebagai sumber energi, karbohidrat juga berfungsi sebagai untuk menjaga keseimbangan asam basa dalam tubuh, berperan penting dalam proses metabolism dalam tubuh, dan penbetukan struktur sel dengan mengikat protein dan lemak.

sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer dan sebagainya. serta citarasa makanan. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan tingkat acceptability. Karena itu bahan pangan yang mengandung protein dianggap sebagai bahan makanan yang berkualitas tinggi. komponen lemak memegang peranan penting yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan. rasa dan penampilan. baik bahan pangan nabati ataupun hewani mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda. Protein dalam bahan pangan yang dikonsumsi oleh tubuh akan diserap oleh usus dalam bentuk asam amino. tekstur. Kadang-kadang beberapa asam amino yang merupakan peptida dan molekul-molekul protein kecil dapat juga diserap melalui dinding usus lalu masuk ke pembuluh darah. Lemak Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan. tekstur. Keawetan bahan pangan mempunyai hubungan erat dengan kadar air bahan makanan. 4. Dalam berbagai makanan. Namun konsumsi lemak berlebihan dapat merugikan kesehatan. seperti aroma. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme. Air Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan karena air berpengaruh terhadap penampakan. Protein Protein merupakan komponen penyusun bahan pangan yang sangat di butuhkan oleh tubuh. yang menyebabkan pembentukan rasa tak enak dan produk menjadi berbahaya. Bebrapa jeis protein juga mengandung S (sulfur) dan P (fosfor). Semua bahan makanan. H (hidrogen). misalnya kolesterol dan lemak jenuh. karena jika lemak dihilangkan. Protein adalah sumber-sumber asam amino yang mengandung unsur-unsur C (carbon). Lemak merupakan salah satu sumber utama energi dan mengandung lemak esensial. dan penting dalam diet karena beberapa alasan. Karena itu sulit untuk menjadikan makanan tertentu menjadi rendah lemak (low fat). Lemak juga merupakan target untuk oksidasi. O (oksigen) dan N (nitrogen) yang tidak dapat dijumpai dalam lemak dan krbohidrat.2. kesegaran dan daya tahan bahan pangan tersebut. . salah satu karakteristik fisik menjadi hilang. Hal seperti inilah yang dapat menimbulkan reaksi alergik dalam tubuh terhadap protein yang disebut Protein Intolerance. 3. zat pembangun dan zat pengatur. Fungsi Protein bagi tubuh adalah sebagai bahan bakar.

Mineral sangat diperlukan oleh manusia karena dia memiliki kesehatan dan pertumbuhan gizi yang baik. membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar. Menentukan ada/tidaknya bahan ikutan/tambahan dalam makanan. Dengan adanya serat.2 Tujuan Praktikum Tujuan analisa bahan pangan atau bahan makanan. kandungan serat kasar dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu proses pengolahan. feses dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih lamban.5.  Menentukan suatu komponen bahan untuk menentukan kualitas bahan pangan tersebut. ada dua jenis serat yaitu serat makanan (dietry fiber) dan serat kasar (crude fiber). Tanpa bantuan serat. Unsur mineral dikenal sebagai mineral zat organik atau kadar abu. baik secara kualitatif maupun kuantitatif. Peran utama dari serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat air. selulosa dan pektin. Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gizi makanan tersebut. Dalam proses pembakaran tetapi tidak bagi zat organik. Secara umum. sehingga dapat disusun komposisi bahan tersebut. isinya terdiri dari unsur– unsur mineral – mineral lain. misalnya proses penggilingan atau proses pemisahan antara kulit dan kotiledon. Selain itu. analisa bahan pangan mempunyai tujuan yang antara lain:  Menguraikan komponen-komponen bahan pangan (baik jenis maupun jumlahnya). Serat Kasar Serat adalah zat non gizi. Proses inilah yang sering dinamakan abu. 1. dengan demikian persentase serat dapat dipakai untuk menentukan kemurniaan bahan atau efisiensi suatu proses. 6.     Menentukan komponen bahan unfuk menyusun menu. Abu Sebagian bahan makanan terdiri dari 96 % bahan organik dan air. Mendeteksi adanya bahan metabolik senyawa beracun dalam makanan. Mengikuti terjadinya perubahan selama penanganan/pengolahan. Analisa bahan pangan adalah suatu proses analisa atau pengujian yang dilakukan terhadap suatu bahan pangan untuk mengetahui komponen penyusunnya. .

Setelah itu bahan ditimbang beserta wadahnya. Dalam metode ini bahan dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air menguap yang ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah periode pemanasan tertentu. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi. Secara teknik. metode oven temperatur rendah dan metode oven temperatur tinggi.BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2. . metode destilasi. Kehilangan berat bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air yang terkandung. ANALISIS KADAR AIR Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari pangan tersebut. kelembaban dalam ruang laboratorium harus kurang dari 70% (AOAC 1970). Cara kerja metode ini sama dengan metode temperatur rendah.1. Metode oven temperatur rendah menggunakan suhu (103 + 2)˚C dengan periode pengeringan selama 17 ± 1 jam.2003). Metode ini terutama digunakan untuk bahan-bahan yang stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi. yaitu . metode kimia. metode oven langsung dibagi menjadi dua yaitu. a) Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misalnya alkohol. hanya saja temperatur yang digunakan pada suhu 130-133˚C dan waktu yang digunakan relatif lebih rendah (Crampton 1959). Selama penimbangan. Metode oven biasa merupakan salah satu metode pemanasan langsung dalam penetapan kadar air suatu bahan pangan. lemak mengalami oksidasi . Periode pengeringan dimulai pada saat oven menunjukkan temperatur yang diinginkan. asam asetat. Oleh karena itu. serta produk yang tidak atau rendah kandungan sukrosa dan glukosanya seperti tepung-tepungan dan serealia (AOAC 1984). penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. contoh bahan beserta cawannya disimpan dalam desikator selama 30-45 menit untuk menyesuaikan suhu media yang digunakan dengan suhu lingkungan disekitarnya. b) Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap. Penentuan kadar air dalam makanan dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu metode pengeringan (dengan oven biasa). Metode ini memiliki beberapa kelemahan. Selanjutnya metode oven temperatur tinggi. Setelah pengeringan. c) Bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan (Soedarmadji 2003). metode khusus (Anonim. minyak atsiri dan lain-lain .

25 (setara dengan 0. a. yang mengubah amonium sulfat menjadi gas amonia: (NH4)2SO4 + 2 NaOH _ 2 NH3 + 2 H2O + Na2SO4 (2) Gas amonia yang terbentuk dilepaskan dari larutan dan berpindah keluar dari labu digesti masuk ke labu penerima. Faktor konversi 6. b. selenium. Jumlah protein yang ada kemudian dihitung dari kadar nitrogen dalam sampel.2. Digestion Sampel makanan yang akan dianalisis ditimbang dalam labu digesti dan didigesti dengan pemanasan dengan penambahan asam sulfat (sebagai oksidator yang dapat mendigesti makanan).(3) . Metode ini masih merupakan metode standart untuk penentuan kadar protein.16 g nitrogen per gram protein). Prinsip dasar yang sama masih digunakan hingga sekarang. natrium sulfat anhidrat (untuk mempercepat tercapainya titik didih) dan katalis seperti tembaga (Cu). yang berisi asam borat berlebih. Netralisasi Setelah proses digesti sempurna. Karena metode Kjeldahl tidak menghitung kadar protein secara langsung. Metode Kjeldahl Metode Kjeldahl dikembangkan pada taun 1883 oleh pembuat bir bernama Johann Kjeldahl. titanium. labu digesti dihubungkan dengan labu penerima (recieving flask) melalui sebuah tabung. diperlukan faktor konversi (F) untuk menghitung kadar protein total dan kadar nitrogen. Makanan didigesti dengan asam kuat sehingga melepaskan nitrogen yang dapat ditentukan kadarnya dengan teknik titrasi yang sesuai. sedangkan unsur oganik lain menjadi CO2 dan H2O.2. Digesti mengubah nitrogen dalam makanan (selain yang dalam bentuk nitrat atau nitrit) menjadi amonia. walaupun dengan modifikasi untuk mempercepat proses dan mencapai pengukuran yang lebih akurat. Rendahnya pH larutan di labu penerima mengubah gas amonia menjadi ion amonium serta mengubah asam borat menjadi ion borat: NH3 + H3BO3 _ NH4 + + H2BO3 . ANALISIS KADAR PROTEIN 1. atau merkurium (untuk mempercepat reaksi). Larutan dalam labu digesti dibasakan dengan penambahan NaOH. Gas amonia tidak dilepaskan ke dalam larutan asam karena berada dalam bentuk ion amonium (NH4+) yang terikat dengan ion sulfat (SO42-).

semua serapan kurva kalibrasi (atau turbiditas) vs kadar protein disiapkan menggunakan satu seri larutan protein yang sudah diketahui kadarnya. 2. 14g adalah berat molekul untuk nitrogen N. gugus inti dan agregat protein. Setelah kadar nitrogen ditentukan. Perbedaan utama pengujian ini adalah gugus fungsi yang berperan untuk absorbsi atau pembiasan radiasi elektromagnetik. Persamaan berikut dapat digunakan untuk menentukan kadar nitrogen dalam mg sampel menggunakan larutan HCl xM untuk titrasi. Pertama-tama. Prinsip dasar dibalik masing-masing uji ini serupa. ANALISIS KADAR LEMAK Menurut Lehninger (1982) lemak merupakan bagian dari lipid yang mengandung asam lemak jenuh bersifat padat. misalnya ikatan peptida. Penetapan blanko biasanya dilakukan pada saat yang sama dengan sampel untuk memperhitungkan nitrogen residual yang dapat mempengaruhi hasil analisis. H2BO3.c. dan kadar protein ditentukan dari kurva kalibrasi.3. Metode ini berdasarkan kemampuan protein menyerap (atau membaurkan) cahaya di daerah UV-visible. %N – x moles x (v5 – v6) cm3 x 14 g x 100 1000 cm3 mg moles Dimana vs dan vb adalah volume titrasi sampel dan blanko. rantai samping aromatis. misalnya dietil eter . Serapan (atau turbiditas) larutan yang dianalisis kemudan diukur pada panjang gelombang yang sama. tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar. Titrasi Kandungan nitrogen diestimasi dengan titrasi ion amonium borat yang terbentuk dengan asam sulfat atau asam hidroklorida standar. Lemak merupakan senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air. 2. Atau secara kimiawi atau fisik memodifikasi protein untuk membuatnya menyerap (atau membaurkan) cahaya di daerah UV-visible. menggunakan indikator yang sesuai untuk menentukan titik akhir titrasi. Metode Spektroskopi UV-visible Sejumlah metode telah ditemukan untuk pengukuran kadar protein berdasarkan spektroskopi UV-visible.+ H+ _ H3BO3 (4) Kadar ion hidrogen (dalam mol) yang dibutuhkan untuk mencapai titik akhir titrasi setara dengan kadar nitrogen dalam sampel makanan (persamaan 3). dikonversi menjadi kadar proteind dengan faktor konversi yang sesuai : % Protein = F x %N.

khlorofil. Pelarut yang digunakan harus bebas dari air (pelarut anhydrous) agar bahanbahan yang larut dalam air tidak terekstrak dan terhitung sebagai lemak dan keaktivan pelarut tersebut menjadi berkurang. Dalam mengetahui kadar lemak yang terdapat di bahan pangan dapat dilakukan dengan mengekstraksi lemak. Metode kering pada ekstraksi lemak mempunyai prinsip bahwa mengeluarkan lemak dan zat yang terlarut dalam lemak tersebut dari sampel yang telah kering benar dengan menggunakan pelarut anhydrous. asam lemak bebas. praktikum menjadi amat sederhana. Pada praktikum penetapan kadar lemak ini digunakan metode ekstraksi kering yaitu metode Soxhlet. kloroform (CHCl3). serta dijadikan parameter nilai gizi bahan makanan. Pengabuan cara kering digunakan untuk penentuan total abu. pelarut yang digunakan mudah terbakar dan adanya zat lain yang ikut terekstrak sebagai lemak. mengetahui jenis bahan yang digunakan. Lemak dapat larut dalam pelarut tersebut karena lemak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut (Herlina 2002). yaitu cara kering (langsung) dan cara tidak langsung (cara basah). 2. abu larut. Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam melakukan pengabuan cara kering. Namun mengekstrak lemak secara murni sangat sulit dilakukan. Keuntungan dari dari metode kering ini. hexana dan hidrokarbon lainnya. tidak larut air dan tidak larut asam. phospholipid. bersifat universal dan mempunyai ketepatan yang baik. Dalam proses pengabuan suatu bahan. Penentuan abu total dilakukan dengan tujuan untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan.4. serta untuk analisis sampel dalam jumlah banyak. dan lain-lain. benzena. suhu yang diperlukan tinggi. Cara kering dilakukan dengan mengoksidasikan zat-zat organik pada suhu 500-600oC kemudian melakukan penimbangan zat-zat tertinggal. ada dua macam metode yang dapat dilakukan. sebab pada waktu mengekstraksi lemak. Waktu pengabuan lama. akan terekstraksi pula zat-zat yang larut dalam lemak seperti sterol. ANALISIS KADAR ABU Pengabuan dilakukan untuk menentukan jumlah mineral yang terkandung dalam bahan. yaitu mengusahakan suhu pengabuan sedemikian rupa sehingga tidak terjadi kehilangan elemen secara mekanis karena . Sifat-sifat dari lemak dapat diidentifikasi dengan beberapa metode Terdapat dua metode untuk mengekstraksi lemak yaitu metode ekstraksi kering dan metode ekstraksi basah.(C2H5OC2H5). Penentuan kadar mineral bahan secara asli sangatlah sulit sehingga perlu dilakukan dengan menentukan sisa hasil pembakaran atas garam mineral bahan tersebut. Kelemahannya metode ini membutuhkan waktu yang cukup lama. pigmen karotenoid.

Tetapi reaksi reduksi antara gula dan tembaga sulfat sepertinya tidak stoikiometris dan sangat tergantung pada kondisi reaksi. metode enzimatis. metode fisik (polarimetri. metode Luff Schoorl. metode kimia (metode titrasi Lane Eynon. Kadar karbohidrat di bahan pangan dapat diketahui dengan menghitung persentase yang tersisa setelah semua komponen lain telah diukur (total carbohydrate by difference) (SNI 01-2891-1992) Metode by difference ini masih digunakan oleh FDA. dan P. tetapi metode ini dapat menghasilkan nilai yang salah karena ada kemungkinan terjadi akumulasi kesalahan dari metode-metode yang digunakan untuk mengukur komponen lain. Sedangkan cara basah dilakukan dengan menambahkan senyawa tertentu pada bahan yang diabukan sepeti gliserol. Waktu pengabuan relatif cepat.5. Na. Ca. Pada tahun 1936 International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis mempertimbangkan Metode Luff-Schoorl sebagai salah satu metode yang digunakan untuk menstandarkan analisis gula pereduksi karena kemampuan mereduksi dari gugus aldehid dan keton digunakan sebagai landasan dalam mengkuantitasi gula sederhana yang terbentuk. Pengukuran kadar karbohidrat secara langsung lebih baik karena didapat hasil lebih yang akurat. densitas dan infra merah) serta metode immunoassay. metode gravimetri Munson Walker. S. alkohol asam sulfat atau asam nitrat. indeks refraktif. seperti K. Uji karbohidrat yang resmi ditetapkan oleh BSN dalam SNI 01-2891-1992 yaitu analisis total karbohidrat dengan menggunakan metode Luff Schoorl.penggunaan suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya penguapan beberapa unsur. Sehingga metode pengukuran karbohidrat sangat beragam mulai dari metode kromatografi dan elektroforesis. suhu yang dibutuhkan tidak terlalu tinggi. dan kemungkinan adanya komponen non karbohidrat yang terukur sebagai karbohidrat menyebabkan penyimpangan yang lebih besar. ANALISIS KADAR KARBOHIDRAT Sejumlah teknik analisis telah dikembangkan untuk mengukur jumlah dan tipe karbohidrat yang ada di bahan pangan. 2. Cl. memakai reagen kimia yang sering berbahaya sehingga perlu koreksi terhadap reagen yang digunakan. metode kolorimetri seperti anthrone sulfat dan fenol sulfat). Analisis karbohidrat langsung Metode yang telah dikembangkan untuk analisis karbohidrat sangat banyak. Pengabuan cara basah dilakukan untuk penentuan elemen mineral. untuk analisis sampel dalam jumlah sedikit. Faktor utama yang mempengaruhi reaksi adalah waktu . 1. dan tergantung juga oleh jenis analisis (kuantitatif atau kualitatif) dan tipe karbohidrat yang dianalisis.

adalah turunan dari anthraquinone. Hasilnya.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%. Penggunaan luas dari metode ini dalam analisis gula adalah berkat kesabaran para ahli kimia yang memeriksa sifat empiris dari reaksi dan oleh karena itu dapat menghasilkan reaksi yang reprodusibel dan akurat (Southgate 1976). Nonkarbohidrat yang menunjukkan hasil positif hanya furfural. Dia juga melaporkan hasil negatif terhadap kelompok besar nonkarbohidrat.M Maiden yang menjelaskan bahwa hasil pengukuran yang diperoleh dibedakan oleh pebuatan reagen yang berbeda. Hurd dan Isenhour (1932) dan Wolfrom et al (1948) mempostulasikan bahwa karbohidrat dan turunannya mengalami pembentukan cincin dalam keberadaan asam kuat dari mineral. aldehid.Sejumlah kecil karbohidrat dapat memberikan warna yang terdeteksi dengan menggunakan spektrofotometer.4 dapat ditetapkan dengan metode ini. Uji Anthrone ini memiliki kelebihan dalam hal sensitifitas dan kesederhanaan ujinya (Koehler 1952). Dreywood (1946) melakukan uji spesifisitas dari reaksi dan membuat daftar 18 jenis karbohidrat. yang memberikan hasil positif. seperti yang ditunjukkan untuk glukosa. Pembentukan (II)-hidroksin dalam alkaline dimaksudkan untuk menghindari asam sitrun dengan penambahan kompleksierungsmittel. C6H4COC6H4CH2.pemanasan dan kekuatan reagen. Dalam penelitian M. Mekanisme pembentukan warna anthrone dengan gula telah diteliti. Reaksinya dapat dilihat pada persamaan. dan protein. yang masing-masing dikenal dengan nama anthrone and anthranol. Metode ini didasarkan pada pengurangan ion tembaga (II) di media alkaline oleh gula dan kemudian kembali menjadi sisa tembaga. Hal ini diketahui dari penelitian A. 2. Senyawa ini mungkin ada dalam bentuk keto atau enol. termasuk beberapa turunan selulosa. . asam organik. Metode LuffSchoorl mempunyai kelemahan yang terutama disebabkan oleh komposisi yang konstan. ion tembaga (II) akan larut menjadi tembaga (I) iodide berkurang dan juga oksidasi iod menjadi yodium. Hasil akhirnya didapatkan yodium dari hasil titrasi dengan Natrium Thiosulfat (Anonim 2010). Ion tembaga (II) yang diperoleh dari tembaga (II) sulfat dengan sodium karbonat di sisa alkaline pH 9. tetapi hasil positif ini cepat menghilang karena warna hijau dikaburkan oleh presipitat coklat. Senyawa ini diproduksi oleh reduksi katalitik dari anthraquinone oleh asam hidroklorat dengan keberadaan logam timah. termasuk sejumlah resin sintetik nonselulosa. terpena. alkaloid.3-9. fenol. Analisis total karbohidrat dengan Metode Anthrone sulfat Anthrone. lemak.

juga sampel of dekstrin. dan dia melaporkan reaksi positif untuk semua mono-. yang diikuti oleh penggunaan enzim pepsin pankreatik.Morris (1948) juga menunjukkan spesifisitas anthrone untuk karbohidrat sangat tinggi. metode deterjen.500%. 2. di-.6. Metode analisis dengan menggunakan deterjen (Acid Deterjen Fiber. di-. yaitu penggunaan enzim amilase. kesalahan terbesar terjadi pada analisis serealia dan terkecil pada kotiledon tanaman. selama analisis tersebut komponen serat larut mengalami kehilangan akibat rusak oleh adanya penggunaan asam sulfat pekat. dan polisakarida. dan polisakarida murni yang diujikan. sehingga perlu dilakukan persiapan reagen yang baru setiap hari. polisakarida tipe II dan II dari pneumococcus. ADF atau Neutral Deterjen Fiber. ANALISIS SERAT KASAR Ada beberapa metode analisis serat. antara lain metode crude fiber. dekstran. NDF) merupakan metode gravimetri yang hanya dapat mengukur komponen serat makanan yang tidak larut. Kekurangan dari Metode Anthrone adalah ketidakstabilan dari reagen (anthrone yang dilarutkan dalam asam sulfat). Adapun untuk mengukur komponen serat yang larut seperti pektin dan gum. rentang kesalahan apabila menggunakan nilai serat kasar sebagai total serat makanan adalah antara 10 . Data serat kasar yang ditentukan secara kimia tidak menunjukan sifat serat secara fisiologis. polisakarida tumbuhan dan gum. dan senyawa asetat dari mono-. et al (1984) merupakan metode fraksinasi enzimatik. Metode ini dapat mengukur kadar serat makanan total. . pati. serat makanan larut dan serat makanan tidak larut secara terpisah. harus menggunakan metode yang lain. Metode enzimatik yang dikembangkan oleh Asp. metode enzimatis yang masing-masing mempunyai keuntungan dan kekurangan. glukosida.

Diagram Alir Analisis Kadar Air Penetapan kadar air bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa cara tergantung dari sifat bahannya. Desikator c. Timbangan analitik f. ANALISIS KADAR AIR 1. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. sampel Ditimbang sampel dalam cawan porselen yang telah diketahui bobot kosongnya Panaskan dalam oven dengan suhu 105 oC Dinginkan cawan di dalam desikator Timbang hingga didapatkan bobot tetap 3.1. Oven pengering e. Perhitungan adar ir o ot ample 100 . Saple (Cake) 2. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan sejumlah sample dalam oven pada suhu 105-1100C selama 3 jam atau hingga didapat berat yang konstan. Tang penjepit d. Cawan (crusible) porselin dengan penutup b. Alat dan Bahan a.BAB III METODE PRAKTIKUM 3.

h.02 N 3. f. b.3. k. + 15 ml H2SO4 pekat + 7. amonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi. Alat dan Bahan a. HCl 0. i.5 gr K2SO4 + 0. Perhitungan o ot ample 100 adar . Buret 50 mL Labu Kjehdahl Pipet Volum 5 mL Labu ukur 100 mL Erlenmeyer 100 mL Neraca Analitik m. j. ANALISIS KADAR PROTEIN 1.2. c. q. Diagram Alir Analisis Kadar Protein Sampel didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai sehingga akan menghasilkan amonium sulfat. p.35 gr H2O sampel Destruksi Hingga larutan jernih Dinginkan Pindahkan ke labu takar + aquadest s/d tanda tera Pipet 10 ml larutan ke erlenmeyer + 10 ml NaOH 50% Destilasi Destilat ditampung dalam 25 ml H3BO3 + 2 tetes indikator Metil Red H3BO3 Titrasi dengan HCL 0. e. r. H2SO4 pekat Asam borat 2% NaOH 30% Indikator PP Aqua dest 2. o. l.01 N n. d. Klem dan statif Corong Pemanas listrik Spatula Beaker gelas 100 mL Pipet tetes g. Setelah pembebasan alkali dengan kuat.

Lemak yang ada dalam pelarut dipisahkan dengan cara menguapkan pelarut. dietil eter.3. petroleum benzena. sehingga berat lemak dapat diketahui. Bahan dan Pereaksi Alat yang digunakan : 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) Neraca Analitik Labu lemak 250 ml Alat soxhlet Pemanas listrik Oven listrik 105 ° C Penangas air Kapas bebas lemak Batu didih Bahan yang digunakan : 1) Hexana 2. dll. ANALISIS KADAR LEMAK 1. Diagram Alir Analisis Kadar Lemak Prinsip analisis kadar lemak adalah lemak diekstrak dengan pelarut lemak seperti petroleum eter. sampel Ditimbang sampel dalam kertas saring yang telah dibentuk menyerupai selongsong Masukkan ke dalam alat soxlet yang telah isi pelarut hexana dan disambungkan ke labu lemak yang telah diketahui bobot kosongnya Ekstaksi Hasil ekstraksi kemudian didestilasi Labu lemak dipanaskan di dalam oven Didinginkan Ditimbang hingga bobot tetap 3.3. Perhitungan adar o ot ample 100 .

e. buret. . c. d. KI 30 %. a. d. erlenmeyer. Pengabuan yang lama akan menghasilkan abu yang bebas karbon. Na2HPO4 10 %. d.4. H2SO4 25 %. b. ANALISIS KADAR KARBOHIDRAT 1. e. c. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan : b. residu yang lembab.3.5. Bahan yang digunakan : a. pipet tetes. Pb Asetat setengah basa. c. Alat dan Bahan Alat dan Bahan yang digunakan pada saat prakikum tersebut sebagai berikut . sampel Ditimbang sampel dalam cawan porselen yang telah diketahui bobot kosongnya Pijarkan dalam tanur dengan suhu 500 – 600 oC Dinginkan cawan di dalam desikator Timbang hingga didapatkan bobot tetap 3. labu takar. Perhitungan adar o ot ample 100 3. Diagram Alir Analisis Kadar Abu Penentuan kadar abu dengan mengoksidasi zat organik pada suhu tinggi yaitu sekitar 500-600oC dan kemudian melakukan penimbangan zat tertinggal setelah proses pembakaran tersebut. ANALISIS KADAR ABU 1. b. Porselin Timbangan Kompor Listrik Desikator Oven 2. dikeringkan dan dipanaskan kembali hingga menjadi abu yang putih keabu-abuan.

1 N. g. f. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. g.+ I2 S4O62. aquades.+ 2 IMonosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator (Winarno 2007). gelas ukur. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih. Oleh karena itu. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. h. maka penambahan amilum sebelum titik ekivalen. 2. e. Na2S2O3 0. sehingga dilepaskan I2.f.Cu2I2 + I2 2 S2O32. . Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. kertas saring. jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum. I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3 sehinga I2 akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air. Diagram Alir Analisis Karbohidat Pengukuran karbohidrat yang merupakan gula pereduksi dengan metode Luff Schoorl ini didasarkan pada reaksi sebagai berikut : R-CHO + 2 Cu2+ R-COOH + Cu2O 2 Cu2+ + 4 I. indikator PP. larutan Luff.

1. 1. Spatula 8.325 N 4. Timbang analitik 10. Desikator 4.25% .1 N 3. NaOH 1. Perhitungan adar o ot ample 100 3. Penggiling 2. Kertas Lakmus 3. Larutan H2SO4 0. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan . Asbes 3. ANALISIS KADAR SERAT KASAR 1.6. Alkohol 2.5% + indikator pati 1% Titrasi dengan Na2SO3 0. Oven 110oC Bahan-bahan yang digunakan . Soxhlet 11. Erlenmeyer 600 ml 5. Kertas saring 7.+ 50 ml aquadest + sedikit K2SO4 sampel Ditimbang sampel dalam labu takar 100 ml Tera dengan aquadest Saring ke dalam labu takar 250 ml + Na2CO3 + aquadest hingga tanda tera Saring Pipet 25 ml filtrat + 25 ml larutan Luff Schrool + 3 butir batu didih Tutup pendingin balik Panaskan 10 menit mendidih Dinginkan segera di air mengalir + 15 ml KI 20% + 25 ml H2SO4 26. Pendingin balik 6.

Sisa bahan pakan yang tidak tercerna setelah proses perebusan ditimbang dan diabukan. Perhitungan adar o ot ample 100 . sedangkan penambahan NaOH untuk menguraikan lemak dalam pakan sehingga mudah larut. + 100 ml H2SO4 Sample Hidrolisa Autoklaf 105 oC 15 menit + NaOH 1. Tujuan penambahan H2SO4 untuk menguraikan senyawa N didalam pakan.325 N Bilas kertas saring dengan air panas + 25 ml Alkohol Keringkan di oven hingga mencapai bobot tetap 3.2. Perbedaan residu pertama dengan berat residu setelah diabukan menunjukkan serat kasar. Serat kasar merupakan senyawa yang tidak larut jika direbus berturutturut dalam H2SO4 dan NaOH. Diagram Alir Analisis Serat Kasar Serat kasar merupakan indicator dari daya cerna dan bulkiness suatu bahan pakan.25% Dinginkan Hidrolisa Autoklaf 105 oC 15 menit Saring Kertas saring telah diketahui bobot kosongnya Bilas kertas saring dengan air panas + 25 ml H2SO4 0.

kandungan air dalam makanan dapat mempengaruhi tekstur.00 Vol. Adapun bagian kuning telurnya. sedangkan tepung juga berfungsi sebagai pengering karena ia bersifat menyerap kelembaban. karena air dapat mempengaruhi sifat-sifat fisik atau adanya perubahan-perubahan kimia seperti contoh.30 Berdasarkan hasil penelitian.0430 Bobot Susut (gr) 0.. kenampakan. karena adanya protein (lecitin) telur dan kandungan lemak yang ada di dalamnya. 1997). et al.BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 1) Kadar Air Hasil penetapan kadar air total pada sampel cake ditampilkan pada tabel berikut : Sample Simplo Duplo Rata-Rata Bobot Sample (gr) 4.23% hal karena ada penambahan telur dan terigu pada bahan pembuat cake. Winarno.26 Peningkatan kadar lemak diakibatkan adanya penambahan margarin pada cake yang digunakan sebagai pengkilat dan karena menginginkan kue yang lebih empuk.30 %. dan sangat berpengaruh terhadap masa simpan bahan pangan. karena putih telur mengandung lebih dari 85% cairan.5570 Kadar Lemak (%) 27.70 Faktor Pengenceran 10 Kadar Protein (%) 8.98 16. melalui komponen tepung di dalamnya: pati dan protein (gluten). berfungsi sebagai pengempuk kue. 2) Kadar Protein Hasil penetapan kadar protein pada sampel cake ditampilkan pada tabel berikut : Sample Simplo Bobot Sample (gr) 1.61 17.889 Kadar Air (%) 14. 3) Kadar Lemak Hasil penetapan kadar lemak pada sampel cake ditampilkan pada tabel berikut : Sample Simplo Bobot Sample (gr) 2. Kandungan air dalam bahan makanan menentukan acceptability. Penitar 4. Penentuan kadar air ini dilakukan dua kali agar diperoleh hasil yang akurat. maka . dan cita rasa makanan (Buckle.783 4. Hal ini disebabkan oleh salah satu komposisi penyusun cake yaitu putih telur.95 Bobot Susut (gr) 0.699 0. kesegaran. 1987 .23 Kadar protein yang diperoleh adalah sebesar 8. diketahui bahwa kadar air total yang terdapat pada sampel cake 16.

1290 5. suhu yang disarankan adalah 5250C – 5500C (Sudarmadji.50 25. Sebagai bahan pengisi dan pembentuk.098 Sample Vol Penitar Vol Blanko Simplo 14. Fungsi lain adalah.1 Kadar Karbohidrat (%) 0. Diantara fungsi dan kegunaan itu ialah: Sebagai sumber kalori atau energy. untuk sampel selai. et al. Karbohodrat dalam cake berasal dari penambahan gula yang digunakan sebagai pemberi cita rasa manis dan sebagai pengempuk. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan.0100 Bobot Susut (gr) 0.70 Faktor Pengenceran 0.ditambahkanlah margarin.03 1.0520 Kadar Abu (%) 1. karena lemak bersifat melemahkan gluten yang ada di dalam tepung. 1996).05 Kadar abu dalam cake berasal dari tepung terigu. dan sebagai sumber serat (Winarno 2007). Jadi. Lemak juga dapat menghaluskan tekstur kue selama proses pemanggangan. Untuk menghindari adanya berbagai komponen abu yang mengalami dekomposisi atau bahkan menguap pada suhu tinggi maka suhu pengabuan disesuaikan dengan bahan. sehingga kue menjadi tidak terlalu keras.. Lemak berfungsi pula untuk meningkatkan kelembaban kue. sebagai bahan pemanis dan pengawet. semakin lama daya tahan keempukan kuenya. sehingga daya tahan kue bisa lebih lama. sebagai sumber flavor (karamel). 5) Kadar Karbohidrat Hasil penetapan kadar karbohodrat dengan metode Luff Schrool pada sampel cake ditampilkan pada Tabel berikut : Bobot Sample (gr) 2. jika . farmasi maupun dalam kehidupan manusia sehari-hari.05%. Semakin besar kandungan lemak dalam kue.0440 0. Gula berfungsi sebagai pelembab. sebagai bahan penstabil. sebagai pengawet kue. fungsi utamanya adalah sebagai pengempuk kue.07 1. Dalam analisa kadar abu dalam cake didapatkan hasil sebesar 1. 4) Kadar Abu Hasil penetapan kadar abu pada sampel cake ditampilkan pada tabel berikut : Sample Simplo Duplo Rata-Rata Bobot Sample (gr) 4.05 Ada banyak fungsi dari karbohidrat dalam penerapannya di industri pangan.

Jika berbentuk kristal atau bubuk. karamel.90%. gula berfungsi sebagai pengering.90 Serat kasar mengandung senyawaan selulosa. lignin dan zat lain yang belum dapat diidentifikasi dengan pasti. Gula kristal yang halus. Dalam analisa penuntun serat kasar diperhintungkan banyaknya zat-zat yang tak larut dalam asam encer ataupun basa encer dengan kondisi tertentu. Dalam praktikum kali ini diperoleh kadar serat kasar sebesar 5. remah kue akan makin mudah hancur. 1 Keadaan Bau Kenampakan Rasa 2 3 4 5 6 7 Kadar Air Kadar Abu Kadar Abu yang Tidak Larut Dalam Asam Gula Jumlah Lemak Serangga/Belatung % b/b % b/b % b/b % b/b % b/b 0. Syarat Mutu Cake . Gula juga berfungsi sebagai pengharum kue.05 Parameter Satuan Hasil Persyaratan Normal Normal Normal Tidak Berjamur Normal Maks 40 Maks 3 Maks 3 Maks 8 Maks 3 Tidak Ada Sumber SNI 01-3480-1995 untuk Roti Tawar Manis . Sedang jika gula kristal yang kasar. Nilai tersebut berasal dari penambahan tepung terigu yang mengandung pati pada pembuatan cake. yang disebut serat kasar adalah senyawaan yang tidak dapat dicerna dalam organ pencernaan manusia atau binatang. misalnya madu.dalam bentuk cair atau sirup. 6) Kadar Serat Kasar Hasil penetapan kadar serat kasar pada sampel cake ditampilkan pada Tabel berikut : Sample Simplo Bobot Sample (gr) 1.0590 Kadar Serat Kasar (%) 5.10 27. atau brown sugar.00 Bobot Susut (gr) 0.30 1. No. akan menjadikan kue semakin crispy (garing).26 16.

kadar protein total 8. kadar lemak 27. kadar karbohidrat 0.30%%. .1% dan kadar serat kasar sebesar 5.26%.BAB IV KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian analisis proksimat pada cake diperoleh hasil beruturutturut yaitu kadar abu 1. kadar air 16.05%.90% sehingga dapat disimpulkan bahwa cake merupakan makanan yang mengandung lemak tinggi.23%.

M.wikipedia.go. Anonim. Harper. 1997.deptan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. UI Press. 1989 Suhardjo. Robert S. Biskuit. 1995. 2003. (diakses pada tanggal 28 Januari 2012). V. P.html Darmasih. PT Elex Media Komputindo.id/user/ptek97-24. Aulana L. W Rodwell. Bogor. peternakan.wikimedia. 2010.org/wiki/Image:Soxhlet_Extractor.C. Analisis Kadar Pati dan Serat.id/user/ptek97-24. Kusharto. Mien K. Prinsip Soxhlet. Easton: Eschenbach Printing Company Winarno. Yogyakarta. ITB Bandung.deptan. Prinsip – Prinsip Ilmu Gizi. Clara M. Yogyakarta. Liberty. Bogor : Departemen Teknologi Industri Pertanian. www.litbang. 1990 Suhardjo. 1997. Kromatografi Cair Kerja Tinggi Beberapa Senyawa Monosakarida dan Dosakarida serta Penerapannya Untuk Analisis Madu dan bahan Jenis lainnya.. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Kimia Pangan dan Gizi.com Anonim. [Tesis]. A Mayes. 2010. Pemanfaatan hidrolisis pati sagu untuk produksi asam laktat oleh Lactobassilus casei FNCC 266.ebookpangan. Bandung : Universitas Padjadjaran. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Mahmud. Mengenal Jenis Biskuit. 1989. 2005. 2008. Kanisius Swantara DIM.edu/bwcontaminants/analysis. Biokimia.BAB VI DAFTAR PUSTAKA Anonim. Institut Pertanian Bogor. Penerbit EGC: Jakarta. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama .litbang. 2008. B.wheelock. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Luff Schoorl. 2006. 1992 Sudarmadji.go. 2001. peternakan.jpg Anonim. Whitaker. S. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. http://commons. Yogyakarta. http://whale. Darmasih. [skripsi]. 1915. 1997. Haryono dan Suhardi. www. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Kanisius. Pangan Gizi dan Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian.pdf. 1979. 2008.pdf Anonim. Hartati NS dan Titik KP. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan.org/Luff Schoorl (16 April 2010) Apriyanto A. The Journal of Industrial and Engineering Chemistry. Harni Endakarmas.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful