Mursyidah Amniati 140410090052

Mikroorganisme Merugikan

Mikroorganisme Menguntungkan

Kerusakan Makanan

• Aspek Gizi

• Daya Simpan

hidrogen peroksida. antimikroba. Bakteri Asam Asetat Bakteri yang mampu mengoksidasi etanol menjadi asam asetat .Khamir (yeast) Mikroorganisme uniseluler yang masuk ke dalam Kingdom Fungi Kapang (mould) Mikroorganisme anggota Kingdom Fungi yang membentuk hifa (miselium) BAL Bakteri yang menghasilkan asam laktat. dan hasil metabolisme yang lain.

    Bakteri asam laktat Asam laktat.3-10%. sementara dalam kumiss sekitar 1-2%. Streptococcus lactis Kluyveromyces lactis . Khamir Alkohol. Kandungan alkohol dalam kefir sekitar 0. Produk: Susu Fermentasi (kumiss dan kefir).

Kumiss Kefir .

Keju Roquefort     Di Roquefort. Di Amerika terbuat dari susu sapi dan disebut blue cheese. Karakteristik keju: Lembut dan putih creamy di bagian dalam. Penicillium roqueforti . Rasa yang tajam diakibatkan hidrolisis lemak keju menjadi asam lemak dan kemudian perubahan asam lemak menjadi metil keton. Prancis dibuat dari susu domba.

   Keju diawetkan pada suhu 120 C. sekurangkurangnya 60 hari. Keju lembut dengan permukaan yang matang. Penicillium camemberti . Kapang plus bakteri dan khamir mematangkan keju dari bagian luar ke arah tengah.

• Minuman beralkohol dan roti • Biomassa • Ekstrak untuk keperluan industri kimia • Produksi protein rekombinan untuk menunjang kegiatan bioteknologi khususnya bidang molekuler biologi Karakteristik umum:  Ascomycetes  Uniselluler  Ovoid atau spheroid  Koloni khamir yang masih muda biasanya lembab dan sering berlendir dengan warna putih beberapa berwarna merah muda.  Ada yang bermanfaat ada pula yang membahayakan bagi manusia .

Produksi alkohol penting dalam beranekaragam minuman (beer dan wine). CO2 digunakan dalam industri roti. Metabolisme gula oleh khamir menghasilkan alkohol dan karbondioksida. maupun gula kompleks disakarida. yaitu sukrosa.    Khamir dapat berkembang biak dalam gula sederhana seperti glukosa. .

Sekarang khamir diisolasi atau dikembangkan melalui rekayasa genetik dan diuji kemampuan mereka dan efisiensinya dalam merubah pati atau selulosa secara langsung menjadi alkohol. Alkohol industrial yang biasanya diproduksi secara kimia melalui oksidasi etilen. Strain khamir yang sekarang dipakai tidak dapat menggunakan pati atau selulosa. substansi ini harus dirubah menjadi glukosa dengan enzim atau mikroorganisme lain. Saccharomyces .    Alkohol diproduksi selama metabolisme berbagai jenis gula oleh khamir.

Khamir Khamir dasar (Saccharomyces uvarum) Khamir atas (Saccharomyces cerevisiae) Lager beer Ale .

.  Setiap tempat pembuatan bir mempunyai strain khamir tertentu untuk produk tertentu mereka. Tidak semua strain akan menghasilkan minuman yang dapat diterima.

diasetil. Bakteri asam asetat (Acetobacter dan Gluconobacter) Etil alkohol  Asam asetat  Bakteri asam laktat (Lactobacillus dan Pediococcus)  Asam laktat. dan kekeruhan pada bir Bakteri Zymomonas anaerobia  Asetaldehid dan H2S.  .

Keuntungan dibandingkan bahan kimia: Khamir dapat berkontribusi terhadap aroma dan rasa produk serta tekstur adonan. Saccharomyces cerevisiae .

dan gandum Klasifikasi berdasarkan bahan mentahnya Acetobacter . molase. jus buah. umbi akar. butir sereal. madu. bit. kelapa.Cuka Syarat bahan: Dapat difermentasi oleh khamir menjadi etil alkohol Contoh bahan: Buah-buahan.

Aspergillus oryzae . kapang digunakan untuk menghidrolisis tepung beras menjadi karbohidrat yang dapat difermentasi oleh khamir menjadi alkohol. Dalam produksi sake. Saccharomyces cerevisiae.

 Kapang digunakan dalam banyak fermentasi. khususnya negara Oriental. .

japonicus .• Aspergillus oryzae • A. soyae • A.

5%).7 menjadi 5. Pada tahap selanjutnya. khamir Saccharomyces rouxii memfermentasi sebagian gula (hasil hidrolisis karbohidrat) untuk menghasilkan alkohol (sekitar 2. Contoh: Pediococcus atau Lactobacillus.Enzim kapang: Menghidrolisis karbohidrat dan protein Bakteri juga ada pada tahap awal fermentasi : Menurunkan pH dari 6. .

.

Oleh karena itu. Ketika seri reaksi atau beberapa tipe reaksi diinginkan. tetapi jika hanya satu reaksi yang dibutuhkan. Terdapat kasus dimana enzim dapat digunakan secara lebih efektif daripada sel mikroba hidup. . seperti produksi wine. enzim sesuai digunakan dalam industri makanan. mikroorganisme utuh menjadi pilihan.   Enzim: Katalis organik yang memungkinkan reaksi terjadi di bawah kondisi relatif sejuk. enzim yang telah terpisah mungkin menguntungkan.

A. niveus. dan R. Glukoamilase digunakan untuk mengubah tepung jagung yang telah terhidrolisis (diberi perlakuan asam dan alfa amilase) menjadi sirup jagung yang mengandung lebih dari 90% glukosa. . niger. Sumber: Aspergillus oryzae.Enzim alfa amilase secara cepat memutuskan pati menjadi dekstrin    Kebanyakan pati tersusun oleh amilosa dan amilopektin. R. Enzim beta amilase menghidrolisis pati dan menghasilkan maltosa. licheniformis. B. Rhizopus oryzae. delemar. Enzim amilase menghidrolisis pati. Bacillus subtilis.

katalase digunakan untuk menghilangkan hidrogen peroksida yang berlebih. .H2O2  katalase H2O + O2  Sumber: Aspergillus niger atau Micrococcus lysodeikticus Ketika hidrogen peroksida ditambahkan ke dalam susu untuk sterilisasi dingin.

.

.Alkohol. enzim protein. gula. agen pewarna. dan vitamin merupakan produk fermentasi yang digunakan dalam industri makanan dan pakan. antioksidan. asam amino. antibiotik.

. Protein mikroba lebih digunakan untuk pakan hewan dibandingkan langsung sebagai makanan manusia. petroprotein. minifood.   Sumber makanan alternatif Nama lain: Protein non-konvensional. dan Protein Sel Tunggal (PST).

Khamir Kapang Bakteri Alga • Candida • Saccharomyces • Kloeckera • Fusarium graminearum • Scytalidium acidophilum • Pseudomonas • Thermomonospora • Thermoactinomycetes • Spirulina maxima .

tetapi beberapa telah digunakan dalam makanan manusia dan penggunaan ini tentunya akan meningkat di masa yang akan datang . Penggunaan utama Protein Sel Tunggal untuk pakan hewan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful