Mursyidah Amniati 140410090052

Mikroorganisme Merugikan

Mikroorganisme Menguntungkan

Kerusakan Makanan

• Aspek Gizi

• Daya Simpan

Khamir (yeast) Mikroorganisme uniseluler yang masuk ke dalam Kingdom Fungi Kapang (mould) Mikroorganisme anggota Kingdom Fungi yang membentuk hifa (miselium) BAL Bakteri yang menghasilkan asam laktat. Bakteri Asam Asetat Bakteri yang mampu mengoksidasi etanol menjadi asam asetat . antimikroba. hidrogen peroksida. dan hasil metabolisme yang lain.

sementara dalam kumiss sekitar 1-2%. Streptococcus lactis Kluyveromyces lactis . Kandungan alkohol dalam kefir sekitar 0.3-10%. Khamir Alkohol. Produk: Susu Fermentasi (kumiss dan kefir).    Bakteri asam laktat Asam laktat.

Kumiss Kefir .

Keju Roquefort     Di Roquefort. Di Amerika terbuat dari susu sapi dan disebut blue cheese. Penicillium roqueforti . Rasa yang tajam diakibatkan hidrolisis lemak keju menjadi asam lemak dan kemudian perubahan asam lemak menjadi metil keton. Karakteristik keju: Lembut dan putih creamy di bagian dalam. Prancis dibuat dari susu domba.

   Keju diawetkan pada suhu 120 C. Kapang plus bakteri dan khamir mematangkan keju dari bagian luar ke arah tengah. Penicillium camemberti . Keju lembut dengan permukaan yang matang. sekurangkurangnya 60 hari.

 Ada yang bermanfaat ada pula yang membahayakan bagi manusia .• Minuman beralkohol dan roti • Biomassa • Ekstrak untuk keperluan industri kimia • Produksi protein rekombinan untuk menunjang kegiatan bioteknologi khususnya bidang molekuler biologi Karakteristik umum:  Ascomycetes  Uniselluler  Ovoid atau spheroid  Koloni khamir yang masih muda biasanya lembab dan sering berlendir dengan warna putih beberapa berwarna merah muda.

Produksi alkohol penting dalam beranekaragam minuman (beer dan wine).    Khamir dapat berkembang biak dalam gula sederhana seperti glukosa. CO2 digunakan dalam industri roti. maupun gula kompleks disakarida. yaitu sukrosa. . Metabolisme gula oleh khamir menghasilkan alkohol dan karbondioksida.

Saccharomyces . substansi ini harus dirubah menjadi glukosa dengan enzim atau mikroorganisme lain. Strain khamir yang sekarang dipakai tidak dapat menggunakan pati atau selulosa. Sekarang khamir diisolasi atau dikembangkan melalui rekayasa genetik dan diuji kemampuan mereka dan efisiensinya dalam merubah pati atau selulosa secara langsung menjadi alkohol. Alkohol industrial yang biasanya diproduksi secara kimia melalui oksidasi etilen.    Alkohol diproduksi selama metabolisme berbagai jenis gula oleh khamir.

Khamir Khamir dasar (Saccharomyces uvarum) Khamir atas (Saccharomyces cerevisiae) Lager beer Ale .

Tidak semua strain akan menghasilkan minuman yang dapat diterima.  Setiap tempat pembuatan bir mempunyai strain khamir tertentu untuk produk tertentu mereka. .

 Bakteri asam asetat (Acetobacter dan Gluconobacter) Etil alkohol  Asam asetat  Bakteri asam laktat (Lactobacillus dan Pediococcus)  Asam laktat. diasetil. dan kekeruhan pada bir Bakteri Zymomonas anaerobia  Asetaldehid dan H2S.  .

Keuntungan dibandingkan bahan kimia: Khamir dapat berkontribusi terhadap aroma dan rasa produk serta tekstur adonan. Saccharomyces cerevisiae .

madu. kelapa. bit. umbi akar. dan gandum Klasifikasi berdasarkan bahan mentahnya Acetobacter .Cuka Syarat bahan: Dapat difermentasi oleh khamir menjadi etil alkohol Contoh bahan: Buah-buahan. butir sereal. jus buah. molase.

Aspergillus oryzae . kapang digunakan untuk menghidrolisis tepung beras menjadi karbohidrat yang dapat difermentasi oleh khamir menjadi alkohol. Saccharomyces cerevisiae. Dalam produksi sake.

. Kapang digunakan dalam banyak fermentasi. khususnya negara Oriental.

• Aspergillus oryzae • A. soyae • A. japonicus .

7 menjadi 5.5%). Contoh: Pediococcus atau Lactobacillus. Pada tahap selanjutnya.Enzim kapang: Menghidrolisis karbohidrat dan protein Bakteri juga ada pada tahap awal fermentasi : Menurunkan pH dari 6. khamir Saccharomyces rouxii memfermentasi sebagian gula (hasil hidrolisis karbohidrat) untuk menghasilkan alkohol (sekitar 2. .

.

enzim yang telah terpisah mungkin menguntungkan. . Terdapat kasus dimana enzim dapat digunakan secara lebih efektif daripada sel mikroba hidup. enzim sesuai digunakan dalam industri makanan. Ketika seri reaksi atau beberapa tipe reaksi diinginkan. seperti produksi wine. mikroorganisme utuh menjadi pilihan. tetapi jika hanya satu reaksi yang dibutuhkan. Oleh karena itu.   Enzim: Katalis organik yang memungkinkan reaksi terjadi di bawah kondisi relatif sejuk.

R. dan R. Bacillus subtilis.Enzim alfa amilase secara cepat memutuskan pati menjadi dekstrin    Kebanyakan pati tersusun oleh amilosa dan amilopektin. niveus. Rhizopus oryzae. niger. Enzim beta amilase menghidrolisis pati dan menghasilkan maltosa. . Enzim amilase menghidrolisis pati. licheniformis. A. delemar. Glukoamilase digunakan untuk mengubah tepung jagung yang telah terhidrolisis (diberi perlakuan asam dan alfa amilase) menjadi sirup jagung yang mengandung lebih dari 90% glukosa. Sumber: Aspergillus oryzae. B.

. katalase digunakan untuk menghilangkan hidrogen peroksida yang berlebih.H2O2  katalase H2O + O2  Sumber: Aspergillus niger atau Micrococcus lysodeikticus Ketika hidrogen peroksida ditambahkan ke dalam susu untuk sterilisasi dingin.

.

gula. enzim protein.Alkohol. asam amino. antibiotik. . antioksidan. dan vitamin merupakan produk fermentasi yang digunakan dalam industri makanan dan pakan. agen pewarna.

dan Protein Sel Tunggal (PST). minifood.   Sumber makanan alternatif Nama lain: Protein non-konvensional. Protein mikroba lebih digunakan untuk pakan hewan dibandingkan langsung sebagai makanan manusia. petroprotein. .

Khamir Kapang Bakteri Alga • Candida • Saccharomyces • Kloeckera • Fusarium graminearum • Scytalidium acidophilum • Pseudomonas • Thermomonospora • Thermoactinomycetes • Spirulina maxima .

tetapi beberapa telah digunakan dalam makanan manusia dan penggunaan ini tentunya akan meningkat di masa yang akan datang . Penggunaan utama Protein Sel Tunggal untuk pakan hewan.