Professional Documents
Culture Documents
Mikroorganisme Merugikan
Mikroorganisme Menguntungkan
Kerusakan Makanan
Aspek Gizi
Daya Simpan
Kapang (mould) Mikroorganisme anggota Kingdom Fungi yang membentuk hifa (miselium)
BAL Bakteri yang menghasilkan asam laktat, hidrogen peroksida, antimikroba, dan hasil metabolisme yang lain.
Bakteri Asam Asetat Bakteri yang mampu mengoksidasi etanol menjadi asam asetat
Bakteri asam laktat Asam laktat. Khamir Alkohol. Produk: Susu Fermentasi (kumiss dan kefir). Kandungan alkohol dalam kefir sekitar 0,3-10%, sementara dalam kumiss sekitar 1-2%.
Streptococcus lactis
Kluyveromyces lactis
Kumiss
Kefir
Keju Roquefort
Di Roquefort, Prancis dibuat dari susu domba. Di Amerika terbuat dari susu sapi dan disebut blue cheese. Karakteristik keju: Lembut dan putih creamy di bagian dalam. Rasa yang tajam diakibatkan hidrolisis lemak keju menjadi asam lemak dan kemudian perubahan asam lemak menjadi metil keton.
Penicillium roqueforti
Keju diawetkan pada suhu 120 C, sekurangkurangnya 60 hari. Kapang plus bakteri dan khamir mematangkan keju dari bagian luar ke arah tengah. Keju lembut dengan permukaan yang matang.
Penicillium camemberti
Minuman beralkohol dan roti Biomassa Ekstrak untuk keperluan industri kimia Produksi protein rekombinan untuk menunjang kegiatan bioteknologi khususnya bidang molekuler biologi
Karakteristik umum: Ascomycetes Uniselluler Ovoid atau spheroid Koloni khamir yang masih muda biasanya lembab dan sering berlendir dengan warna putih beberapa berwarna merah muda. Ada yang bermanfaat ada pula yang membahayakan bagi manusia
Khamir dapat berkembang biak dalam gula sederhana seperti glukosa, maupun gula kompleks disakarida, yaitu sukrosa. Metabolisme gula oleh khamir menghasilkan alkohol dan karbondioksida. Produksi alkohol penting dalam beranekaragam minuman (beer dan wine). CO2 digunakan dalam industri roti.
Alkohol diproduksi selama metabolisme berbagai jenis gula oleh khamir. Alkohol industrial yang biasanya diproduksi secara kimia melalui oksidasi etilen. Strain khamir yang sekarang dipakai tidak dapat menggunakan pati atau selulosa, substansi ini harus dirubah menjadi glukosa dengan enzim atau mikroorganisme lain. Sekarang khamir diisolasi atau dikembangkan melalui rekayasa genetik dan diuji kemampuan mereka dan efisiensinya dalam merubah pati atau selulosa secara langsung menjadi alkohol.
Saccharomyces
Khamir
Lager beer
Ale
Setiap tempat pembuatan bir mempunyai strain khamir tertentu untuk produk tertentu mereka. Tidak semua strain akan menghasilkan minuman yang dapat diterima.
Bakteri asam asetat (Acetobacter dan Gluconobacter) Etil alkohol Asam asetat
Bakteri asam laktat (Lactobacillus dan Pediococcus) Asam laktat, diasetil, dan kekeruhan pada bir
Bakteri Zymomonas anaerobia Asetaldehid dan H2S.
Keuntungan dibandingkan bahan kimia: Khamir dapat berkontribusi terhadap aroma dan rasa produk serta tekstur adonan.
Saccharomyces cerevisiae
Cuka
Syarat bahan: Dapat difermentasi oleh khamir menjadi etil alkohol Contoh bahan: Buah-buahan, jus buah, umbi akar, butir sereal, molase, madu, kelapa, bit, dan gandum Klasifikasi berdasarkan bahan mentahnya Acetobacter
Dalam produksi sake, kapang digunakan untuk menghidrolisis tepung beras menjadi karbohidrat yang dapat difermentasi oleh khamir menjadi alkohol.
Saccharomyces cerevisiae.
Aspergillus oryzae
Bakteri juga ada pada tahap awal fermentasi : Menurunkan pH dari 6,7 menjadi 5. Contoh: Pediococcus atau Lactobacillus.
Pada tahap selanjutnya, khamir Saccharomyces rouxii memfermentasi sebagian gula (hasil hidrolisis karbohidrat) untuk menghasilkan alkohol (sekitar 2,5%).
Enzim: Katalis organik yang memungkinkan reaksi terjadi di bawah kondisi relatif sejuk. Oleh karena itu, enzim sesuai digunakan dalam industri makanan. Terdapat kasus dimana enzim dapat digunakan secara lebih efektif daripada sel mikroba hidup. Ketika seri reaksi atau beberapa tipe reaksi diinginkan, seperti produksi wine, mikroorganisme utuh menjadi pilihan, tetapi jika hanya satu reaksi yang dibutuhkan, enzim yang telah terpisah mungkin menguntungkan.
Kebanyakan pati tersusun oleh amilosa dan amilopektin. Enzim amilase menghidrolisis pati. Sumber: Aspergillus oryzae, A.
Glukoamilase digunakan untuk mengubah tepung jagung yang telah terhidrolisis (diberi perlakuan asam dan alfa amilase) menjadi sirup jagung yang mengandung lebih dari 90% glukosa.
H2O2
katalase
H2O + O2
Sumber: Aspergillus niger atau Micrococcus lysodeikticus Ketika hidrogen peroksida ditambahkan ke dalam susu untuk sterilisasi dingin, katalase digunakan untuk menghilangkan hidrogen peroksida yang berlebih.
Alkohol, asam amino, antibiotik, antioksidan, agen pewarna, enzim protein, gula, dan vitamin merupakan produk fermentasi yang digunakan dalam industri makanan dan pakan.
Sumber makanan alternatif Nama lain: Protein non-konvensional, minifood, petroprotein, dan Protein Sel Tunggal (PST). Protein mikroba lebih digunakan untuk pakan hewan dibandingkan langsung sebagai makanan manusia.
Spirulina maxima
Penggunaan utama Protein Sel Tunggal untuk pakan hewan, tetapi beberapa telah digunakan dalam makanan manusia dan penggunaan ini tentunya akan meningkat di masa yang akan datang