Mursyidah Amniati 140410090052

Mikroorganisme Merugikan

Mikroorganisme Menguntungkan

Kerusakan Makanan

• Aspek Gizi

• Daya Simpan

antimikroba. hidrogen peroksida. dan hasil metabolisme yang lain. Bakteri Asam Asetat Bakteri yang mampu mengoksidasi etanol menjadi asam asetat .Khamir (yeast) Mikroorganisme uniseluler yang masuk ke dalam Kingdom Fungi Kapang (mould) Mikroorganisme anggota Kingdom Fungi yang membentuk hifa (miselium) BAL Bakteri yang menghasilkan asam laktat.

Produk: Susu Fermentasi (kumiss dan kefir). sementara dalam kumiss sekitar 1-2%. Kandungan alkohol dalam kefir sekitar 0.3-10%. Khamir Alkohol. Streptococcus lactis Kluyveromyces lactis .    Bakteri asam laktat Asam laktat.

Kumiss Kefir .

Penicillium roqueforti . Karakteristik keju: Lembut dan putih creamy di bagian dalam. Di Amerika terbuat dari susu sapi dan disebut blue cheese. Rasa yang tajam diakibatkan hidrolisis lemak keju menjadi asam lemak dan kemudian perubahan asam lemak menjadi metil keton. Prancis dibuat dari susu domba.Keju Roquefort     Di Roquefort.

sekurangkurangnya 60 hari. Keju lembut dengan permukaan yang matang. Kapang plus bakteri dan khamir mematangkan keju dari bagian luar ke arah tengah. Penicillium camemberti .   Keju diawetkan pada suhu 120 C.

 Ada yang bermanfaat ada pula yang membahayakan bagi manusia .• Minuman beralkohol dan roti • Biomassa • Ekstrak untuk keperluan industri kimia • Produksi protein rekombinan untuk menunjang kegiatan bioteknologi khususnya bidang molekuler biologi Karakteristik umum:  Ascomycetes  Uniselluler  Ovoid atau spheroid  Koloni khamir yang masih muda biasanya lembab dan sering berlendir dengan warna putih beberapa berwarna merah muda.

Metabolisme gula oleh khamir menghasilkan alkohol dan karbondioksida. maupun gula kompleks disakarida. yaitu sukrosa.    Khamir dapat berkembang biak dalam gula sederhana seperti glukosa. . Produksi alkohol penting dalam beranekaragam minuman (beer dan wine). CO2 digunakan dalam industri roti.

Alkohol industrial yang biasanya diproduksi secara kimia melalui oksidasi etilen. Sekarang khamir diisolasi atau dikembangkan melalui rekayasa genetik dan diuji kemampuan mereka dan efisiensinya dalam merubah pati atau selulosa secara langsung menjadi alkohol. Saccharomyces . substansi ini harus dirubah menjadi glukosa dengan enzim atau mikroorganisme lain. Strain khamir yang sekarang dipakai tidak dapat menggunakan pati atau selulosa.    Alkohol diproduksi selama metabolisme berbagai jenis gula oleh khamir.

Khamir Khamir dasar (Saccharomyces uvarum) Khamir atas (Saccharomyces cerevisiae) Lager beer Ale .

Tidak semua strain akan menghasilkan minuman yang dapat diterima.  Setiap tempat pembuatan bir mempunyai strain khamir tertentu untuk produk tertentu mereka. .

 . dan kekeruhan pada bir Bakteri Zymomonas anaerobia  Asetaldehid dan H2S. Bakteri asam asetat (Acetobacter dan Gluconobacter) Etil alkohol  Asam asetat  Bakteri asam laktat (Lactobacillus dan Pediococcus)  Asam laktat. diasetil.

Keuntungan dibandingkan bahan kimia: Khamir dapat berkontribusi terhadap aroma dan rasa produk serta tekstur adonan. Saccharomyces cerevisiae .

madu. molase. butir sereal. kelapa. jus buah. bit.Cuka Syarat bahan: Dapat difermentasi oleh khamir menjadi etil alkohol Contoh bahan: Buah-buahan. umbi akar. dan gandum Klasifikasi berdasarkan bahan mentahnya Acetobacter .

 Dalam produksi sake. Aspergillus oryzae . Saccharomyces cerevisiae. kapang digunakan untuk menghidrolisis tepung beras menjadi karbohidrat yang dapat difermentasi oleh khamir menjadi alkohol.

 Kapang digunakan dalam banyak fermentasi. khususnya negara Oriental. .

• Aspergillus oryzae • A. japonicus . soyae • A.

Contoh: Pediococcus atau Lactobacillus. khamir Saccharomyces rouxii memfermentasi sebagian gula (hasil hidrolisis karbohidrat) untuk menghasilkan alkohol (sekitar 2. Pada tahap selanjutnya.5%).7 menjadi 5.Enzim kapang: Menghidrolisis karbohidrat dan protein Bakteri juga ada pada tahap awal fermentasi : Menurunkan pH dari 6. .

.

enzim sesuai digunakan dalam industri makanan. Terdapat kasus dimana enzim dapat digunakan secara lebih efektif daripada sel mikroba hidup. seperti produksi wine. Oleh karena itu. Ketika seri reaksi atau beberapa tipe reaksi diinginkan. enzim yang telah terpisah mungkin menguntungkan. .   Enzim: Katalis organik yang memungkinkan reaksi terjadi di bawah kondisi relatif sejuk. mikroorganisme utuh menjadi pilihan. tetapi jika hanya satu reaksi yang dibutuhkan.

niger. dan R. . delemar. Rhizopus oryzae. B.Enzim alfa amilase secara cepat memutuskan pati menjadi dekstrin    Kebanyakan pati tersusun oleh amilosa dan amilopektin. niveus. Enzim beta amilase menghidrolisis pati dan menghasilkan maltosa. A. licheniformis. R. Sumber: Aspergillus oryzae. Glukoamilase digunakan untuk mengubah tepung jagung yang telah terhidrolisis (diberi perlakuan asam dan alfa amilase) menjadi sirup jagung yang mengandung lebih dari 90% glukosa. Enzim amilase menghidrolisis pati. Bacillus subtilis.

katalase digunakan untuk menghilangkan hidrogen peroksida yang berlebih.H2O2  katalase H2O + O2  Sumber: Aspergillus niger atau Micrococcus lysodeikticus Ketika hidrogen peroksida ditambahkan ke dalam susu untuk sterilisasi dingin. .

.

antioksidan. antibiotik. agen pewarna.Alkohol. gula. enzim protein. asam amino. . dan vitamin merupakan produk fermentasi yang digunakan dalam industri makanan dan pakan.

Protein mikroba lebih digunakan untuk pakan hewan dibandingkan langsung sebagai makanan manusia. minifood. .   Sumber makanan alternatif Nama lain: Protein non-konvensional. petroprotein. dan Protein Sel Tunggal (PST).

Khamir Kapang Bakteri Alga • Candida • Saccharomyces • Kloeckera • Fusarium graminearum • Scytalidium acidophilum • Pseudomonas • Thermomonospora • Thermoactinomycetes • Spirulina maxima .

 Penggunaan utama Protein Sel Tunggal untuk pakan hewan. tetapi beberapa telah digunakan dalam makanan manusia dan penggunaan ini tentunya akan meningkat di masa yang akan datang .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful