You are on page 1of 29

Mursyidah Amniati 140410090052

Mikroorganisme Merugikan

Mikroorganisme Menguntungkan

Kerusakan Makanan

Aspek Gizi

Daya Simpan

Khamir (yeast) Mikroorganisme uniseluler yang masuk ke dalam Kingdom Fungi

Kapang (mould) Mikroorganisme anggota Kingdom Fungi yang membentuk hifa (miselium)

BAL Bakteri yang menghasilkan asam laktat, hidrogen peroksida, antimikroba, dan hasil metabolisme yang lain.

Bakteri Asam Asetat Bakteri yang mampu mengoksidasi etanol menjadi asam asetat

Bakteri asam laktat Asam laktat. Khamir Alkohol. Produk: Susu Fermentasi (kumiss dan kefir). Kandungan alkohol dalam kefir sekitar 0,3-10%, sementara dalam kumiss sekitar 1-2%.

Streptococcus lactis

Kluyveromyces lactis

Kumiss

Kefir

Keju Roquefort

Di Roquefort, Prancis dibuat dari susu domba. Di Amerika terbuat dari susu sapi dan disebut blue cheese. Karakteristik keju: Lembut dan putih creamy di bagian dalam. Rasa yang tajam diakibatkan hidrolisis lemak keju menjadi asam lemak dan kemudian perubahan asam lemak menjadi metil keton.

Penicillium roqueforti

Keju diawetkan pada suhu 120 C, sekurangkurangnya 60 hari. Kapang plus bakteri dan khamir mematangkan keju dari bagian luar ke arah tengah. Keju lembut dengan permukaan yang matang.

Penicillium camemberti

Minuman beralkohol dan roti Biomassa Ekstrak untuk keperluan industri kimia Produksi protein rekombinan untuk menunjang kegiatan bioteknologi khususnya bidang molekuler biologi

Karakteristik umum: Ascomycetes Uniselluler Ovoid atau spheroid Koloni khamir yang masih muda biasanya lembab dan sering berlendir dengan warna putih beberapa berwarna merah muda. Ada yang bermanfaat ada pula yang membahayakan bagi manusia

Khamir dapat berkembang biak dalam gula sederhana seperti glukosa, maupun gula kompleks disakarida, yaitu sukrosa. Metabolisme gula oleh khamir menghasilkan alkohol dan karbondioksida. Produksi alkohol penting dalam beranekaragam minuman (beer dan wine). CO2 digunakan dalam industri roti.

Alkohol diproduksi selama metabolisme berbagai jenis gula oleh khamir. Alkohol industrial yang biasanya diproduksi secara kimia melalui oksidasi etilen. Strain khamir yang sekarang dipakai tidak dapat menggunakan pati atau selulosa, substansi ini harus dirubah menjadi glukosa dengan enzim atau mikroorganisme lain. Sekarang khamir diisolasi atau dikembangkan melalui rekayasa genetik dan diuji kemampuan mereka dan efisiensinya dalam merubah pati atau selulosa secara langsung menjadi alkohol.
Saccharomyces

Khamir

Khamir dasar (Saccharomyces uvarum)

Khamir atas (Saccharomyces cerevisiae)

Lager beer

Ale

Setiap tempat pembuatan bir mempunyai strain khamir tertentu untuk produk tertentu mereka. Tidak semua strain akan menghasilkan minuman yang dapat diterima.

Bakteri asam asetat (Acetobacter dan Gluconobacter) Etil alkohol Asam asetat

Bakteri asam laktat (Lactobacillus dan Pediococcus) Asam laktat, diasetil, dan kekeruhan pada bir
Bakteri Zymomonas anaerobia Asetaldehid dan H2S.

Keuntungan dibandingkan bahan kimia: Khamir dapat berkontribusi terhadap aroma dan rasa produk serta tekstur adonan.

Saccharomyces cerevisiae

Cuka
Syarat bahan: Dapat difermentasi oleh khamir menjadi etil alkohol Contoh bahan: Buah-buahan, jus buah, umbi akar, butir sereal, molase, madu, kelapa, bit, dan gandum Klasifikasi berdasarkan bahan mentahnya Acetobacter

Dalam produksi sake, kapang digunakan untuk menghidrolisis tepung beras menjadi karbohidrat yang dapat difermentasi oleh khamir menjadi alkohol.

Saccharomyces cerevisiae.

Aspergillus oryzae

Kapang digunakan dalam banyak fermentasi, khususnya negara Oriental.

Aspergillus oryzae A. soyae A. japonicus

Enzim kapang: Menghidrolisis karbohidrat dan protein

Bakteri juga ada pada tahap awal fermentasi : Menurunkan pH dari 6,7 menjadi 5. Contoh: Pediococcus atau Lactobacillus.

Pada tahap selanjutnya, khamir Saccharomyces rouxii memfermentasi sebagian gula (hasil hidrolisis karbohidrat) untuk menghasilkan alkohol (sekitar 2,5%).

Enzim: Katalis organik yang memungkinkan reaksi terjadi di bawah kondisi relatif sejuk. Oleh karena itu, enzim sesuai digunakan dalam industri makanan. Terdapat kasus dimana enzim dapat digunakan secara lebih efektif daripada sel mikroba hidup. Ketika seri reaksi atau beberapa tipe reaksi diinginkan, seperti produksi wine, mikroorganisme utuh menjadi pilihan, tetapi jika hanya satu reaksi yang dibutuhkan, enzim yang telah terpisah mungkin menguntungkan.

Enzim alfa amilase secara cepat memutuskan pati menjadi dekstrin

Kebanyakan pati tersusun oleh amilosa dan amilopektin. Enzim amilase menghidrolisis pati. Sumber: Aspergillus oryzae, A.

niger, Rhizopus oryzae, Bacillus subtilis, B. licheniformis, R. delemar, dan R. niveus.

Enzim beta amilase menghidrolisis pati dan menghasilkan maltosa.

Glukoamilase digunakan untuk mengubah tepung jagung yang telah terhidrolisis (diberi perlakuan asam dan alfa amilase) menjadi sirup jagung yang mengandung lebih dari 90% glukosa.

H2O2

katalase

H2O + O2

Sumber: Aspergillus niger atau Micrococcus lysodeikticus Ketika hidrogen peroksida ditambahkan ke dalam susu untuk sterilisasi dingin, katalase digunakan untuk menghilangkan hidrogen peroksida yang berlebih.

Alkohol, asam amino, antibiotik, antioksidan, agen pewarna, enzim protein, gula, dan vitamin merupakan produk fermentasi yang digunakan dalam industri makanan dan pakan.

Sumber makanan alternatif Nama lain: Protein non-konvensional, minifood, petroprotein, dan Protein Sel Tunggal (PST). Protein mikroba lebih digunakan untuk pakan hewan dibandingkan langsung sebagai makanan manusia.

Khamir Kapang Bakteri Alga

Candida Saccharomyces Kloeckera Fusarium graminearum Scytalidium acidophilum

Pseudomonas Thermomonospora Thermoactinomycetes

Spirulina maxima

Penggunaan utama Protein Sel Tunggal untuk pakan hewan, tetapi beberapa telah digunakan dalam makanan manusia dan penggunaan ini tentunya akan meningkat di masa yang akan datang

You might also like