NOVITA WARDANI 1 240210100034

III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini, dilakukan percobaan untuk pembuatan minyak dari kelapa dengan menggunakan metode ekstraksi basah dan metode enzimatis. Minyak kelapa sawit adalah minyak yang diperoleh dari proses pengempaan daging buah tanaman Elaeis guineensis Jacg. Minyak kelapa sawit digolongkan dalam satu jenis mutu dengan nama Sumatera palm oil (Badan Standar Nasional, 1992). Minyak kelapa sawit digunakan sebagai bahan baku minyak goreng, margarin, sabun, kosmetika, industri baja, kawat, radio, kulit dan industri farmasi. Minyak sawit dapat digunakan untuk beragam keperluyan karena keunggulan sifat yang dimilikinya yaitu tahan oksidasi dengan tekanan tinggi, mampu melarutkan bahan kimia yang tidak larut oleh bahan pelarut lainnya, mempunyai daya melapis yang tinggi dan tidak menimbulkan iritasi pada tubuh dalam bidang kosmetik (Harold, 1983). Bagian yang paling sering diolah dari kelapa sawit adalah buah. Bagian daging buah menghasilkan minyak sawit mentah yang diolah menjadi bahan baku minyak goreng dan berbagai jenis turunannya. Kelebihan minyak nabati dari sawit adalah harga yang murah, rendah kolesterol, dan memiliki kandungan karoten yang tinggi. Minyak sawit juga diolah menjadi bahan baku margarin Proses untuk membuat minyak kelapa dari daging buah kelapa segar dikenal dengan proses basah (wet process), karena pada proses ini ditambahkan air untuk mengekstrak minyak. Awal mula untuk memperoleh minyak dari buah kelapa adalah bukan dari kopra. Kopra dibuat pada waktu itu untuk memenuhi kekurangan minyak yang melanda dataran eropa. Daging buah kelapa merupakan bahan yang mudah membusuk hal ini disebabkan oleh kandungan airnya yang tinggi. Agar dapat tahan lama diperjalanan maka daging buah kelapa dikeringkan dengan maksud memperoleh kopra. Menurut Ralp J. Fessenden and Joan S. Fessenden (1986) komposisi kimia daging buah kelapa adalah air (50%), minyak (34%), abu (2,2%), serat (3%), protein (3,5%) dan karbohidrat (7,3%).

NOVITA WARDANI 2 240210100034

3.1 Ekstraksi Minyak Kelapa Dengan Metode Ekstraksi Basah

Hal yang pertama kali dilakukan dalam pembuatan minyak dengan ekstraksi basah adalah memarut daging buah kelapa lalu ditambahkan air dengan perbandingan 1:1 dan 1:2 lalu dilakukan pemerasan dan disaring setelah dihasilkan santan maka santan dipanaskan dalam wajan hingga terbentuk minyak dan ampasnya ( galendo/ blondo) lalu minyak dan ampasnya dipisahkan dan dihitung jumlah rendemennya . Pada saat daging buah kelapa di parut selain bertujuan untuk mengecilkan ukuran juga agar sel-selnya mengalami kerusakan dan isi sel akan dengan mudah dikeluarkan dalam wujud emulsi berwarna putih yang dikenal dengan santan. Santan mengandung minyak sebesar 50%. Sisa minyak yang lainnya dapat diperoleh dengan penambahan air. Tabel 1 Hasil Pengamatan Pembuatan Minyak Dengan Ekstraksi Basah Kel W kelapa (g) 1200 800 W minyak (g) 199,56 69 100,78 83 Rende men (%) 16,63 12,598 5 Lama (menit) 125 130 Bau Warna W galendo ( g) 117,413 5 149,959 1

1,2,3 ( 1:1) 4,5 (1:2)

khas minyak Khas minyak

Kuning jernih Kuning keruh

Keterangan: Data Yang Diperoleh Berdasarkan Hasil Praktikum, 2012.

Berdasarkan tabel 1 dapat dilihat bahwa dari 1200 gram kelapa yang telah diparut dihasilkan sekitar 199,5669 gram minyak dengan perbandingan penambahan airnya 1:1 ( 1200 g kelapa : 1200 ml air) sementara dari 800 gram kelapa parut dihasilkan 100,7883 gram dengan perbandingan penambahan air 1:2 ( 800 g kelapa: 1600 g air). Dengan demikian dapat dikatehui bahwa rendemen yang paling tinggi dihasilkan oleh pembuatan minyak dengan perbandingan penambahan air 1:1 yaitu 16,63% sementara pada perbandingan 1:2 hanya sekitar 12,5985%. Hal ini menunjukan bahwa penambahan air turut mempengaruhi rendemen yang dihasilkan dimana makin tinggi penambahan air maka rendemennya semakin kecil. Selain mempengaruhi rendemen, penambahan air juga berpengaruh terhadap lama ekstraksi, dapat dilihat pada tabel bahwa pembuatan minyak dengan perbandingan penambahan air 1:1 memerlukan waktu

NOVITA WARDANI 3 240210100034

125 menit dari mulai pemanasan hingga diperoleh minyak sementara pada perbandingan 1:2 diperlukan sekitar 130 menit. Hal ini dikarenakan dengan penambahan banyak air maka komponen yang harus diuapkan semakin bertambah sehingga waktu yang diperlukan pun bertambah. Dari segi aroma minyak yang dihasilkan baik pada perbandingan 1:1 maupun 1:2 tidak menunjukan adanya perbedaan dimana aroma minyak yang dihasilkan memiliki aroma khas minyak sementara pada warnanya terdapat sedikit perbedaan dimana pada minyak dengan perbandingan air 1:1 warnanya kuning jernih sementara pada minyak perbadingan 1:2 kuning keruh. Kekeruhan ini dapat terjadi karena pengaruh lama pemanasan yang lebih lama.

3.2 Ekstraksi Minyak Kelapa Dengan Metode Ekstraksi Enzimatis

Pembuatan minyak kelapa secara tradisional dilakukan dengan pemanasan pada suhu tinggi. Pembuatan minyak kelapa secara tradisional ini banyak menimbulkan kerugian. Sebagai contoh, pemanasan yang tinggi dapat mengubah struktur minyak serta menghasilkan warna minyak kurang baik. Selain dari

ekstraksi minyak dengan cara basah yang pada akhirnya menggunakan pemanasan, terdapat cara pembuatan minyak tanpa pemanasan (Utari, 1989). Pembuatan minyak kelapa tanpa pemanasan memiliki beberapa keunggulan, yaitu bahan baku mudah diperoleh dengan harga murah, pengolahan sederhana dan tidak terlalu rumit, serta penggunaan energi minimal (Sugiyono, 2007). Dewasa ini telah ditemukan suatu metode pembuatan minyak kelapa yang dapat mengurangi kerugian-kerugian tersebut diatas. Metode ini didasarkan pada penemuan bioteknologi sederhana, yaitu penggunaan Saccharomyces sp untuk memisahkan minyak dari karbohidrat dan protein yang terdapat dalam sel-sel endosperm biji kelapa. Metode ini lebih dikenal dengan pembuatan minyak kelapa dengan menggunakan ragi atau pembuatan minyak kelapa secara fermentasi (Ariwianti dan Cahyani, 2007). Ektraksi minyak secara enzimatis dilakukan dengan menggunakan starter dan metode fermentasi. Hal yang pertama kali dilakukan dalam pembuatan minyak dengan ekstraksi enzimatis adalah memarut daging buah kelapa lalu

NOVITA WARDANI 4 240210100034

ditambahkan air hangat dengan suhu sekitar 700C dengan perbandingan 1:1 dan 1:2 lalu dilakukan pemerasan dan disaring setelah dihasilkan santan. Kemudian santan didiamkan hingga membentuk krim santan setelah itu krim santan diambil dan ditambahkan starter. Sebagai pembanding digunakan ragi tape 2%, starter tape 2%, starter tape 2,5%, ragi fermipan 0,5% dan ragi fermipan 1%. Kemudian dilakukan fermentasi hingga dihasilkan minyak. Pada saat penambahan starter sebelumnya starter yang digunakan harus dilarutkan terlebih dahulu agar mempermudah pencampuran starter dengan krim santan. Setelah fermentasi selesai maka bibit dan minyak dipisahkan, minyak dan blondo dipanaskan dalam wajan selama kurang lebih 5-10 menit hingga terbentuk minyak dan ampasnya ( galendo/ blondo) lalu minyak dan ampasnya dipisahkan dan dihitung jumlah rendemennya . Tabel 2. Hasil Pengamatan Pembuatan Minyak Dengan Ekstraksi Basah Ke Perban l dingan air dan kelapa 1 1:2 Inokulu m Warna setelah fermentasi Arom a Jumla Rendem h fase en (G) Persenta se (%)

Ragi tape Putih keruh 2% Minyak kuning jernih Starter tape 2% Starter tape 2,5% Fermipan 0,5% Putih keruh

1:2

1:2

Putih keruh

1:1

Putih keruh Minyak kuning jernih Putih keruh Minyak kuning jernih

1:1

Fermipan 1%

Bau menye ngat, agak tengik Bau menye ngat Bau menye ngat Bau menye ngat, agak tengik Bau menye ngat, agak tengik

3 fase

58,1567g

11,63%

2 fase

90,277g

18,05%

2 fase

64,4591g

12,89%

3 fase

81,6844g

16,336%

3 fase

74,1499g

14,83$

Keterangan: Data Yang Diperoleh Berdasarkan Hasil Praktikum, 2012.

NOVITA WARDANI 5 240210100034

Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 2 dapat dilihat bahwa warna santan setelah dilakukan fermentasi menunjukan warna yang putih keruh hal ini menunjukan pada dasarnya fermentasi tidak menyebabkan adanya perubahan warna karena pada proses ini sendiri enzim yang dikeluarkan oleh

mikroorganisme lah yang berperan dalam pembuatan/pembentukan minyak, enzim ini tidak berpengaruh pada warna awal media tumbuhnya ( santan ). Pada aroma, setelah dilakukan fermentasi timbul bau yang sangat menyengat hal ini disebabkan oleh adanya hasil metabolit yang dikeluarkan oleh mikroorganisme/starter sehingga aromanya sangat menyengat. Parameter jumlah fase yang terbentuk setelah fermentasi menunjukan 2 hasil yang berbeda dimana pada pembuatan/ekstraksi minyak dengan menggunakan inokulum ragi ( baik itu ragi tape maupun fermipan) menunjukan terbentuknya 3 fase yaitu minyak, air dan krim/ blondo) sementara sampel/ santan yang diinokulasi dengan menggunakan starter menunjukan hanya terbentuk 2 fase yaitu blondo dan air. Hal ini menunjukan bahwa bahan yang diinokulasi dengan ragi berhasil menghasilkan minyak sementara yang diinokulasi dengan starter menunjukan kegagalan. Kegagalan ini dapat terjadi karena faktor kesalahan dalam pembuatan starter. Pada minyak yang berhasil minyak akhir yang dihasilkan berwarna kuning jernih hal ini berbeda dengan metode basah yang berwarna kuning agak gelap. Warna pada minyak ini dapat terjadi karena faktor pengaruh dari pemanasan, dimana pada cara basah pemanasan yang dilakukannya lebih lama sehingga warnanya ada yang menunjukan agak kecoklatan sementara pada cara enzimatis warna minyaknya jernih karena pemanasan hanya dilakukan diakhir dan itupun hanya memerlukan waktu yang sebentar. Untuk aroma minyak yang dihasilkan pada ekstraksi enzimatis tercium aroma menyengat yang agak sedikit tengik dan asam. Hal ini dapat terjadi diakibatkan karena didalam minyak terdapat air maka akan mengakibatkan reaksi hidrolisis yang dapat menyebabkan kerusakan minyak. Reaksi hidrolisis akan menyebabkan ketengikan hidrolisis yang menghasilkan rasa dan bau tengik pada minyak. Asam lemak bebas yang mudah menguap dengan jumlah C4, C6, C8 , dan C10, menghasilkan bau tengik karena dapat berubah menjadi senyawa keton, selain itu Semakin tinggi kadar air dalam VCO menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis yang dapat mengubah minyak menjadi

NOVITA WARDANI 6 240210100034

asam lemak bebas dan gliserol yang dilakukan oleh enzim lipase. Enzim ini dihasilkan oleh mikroba yang tumbuh pada bahan pangan dengan kadar air tinggi. Reaksi hidrolisi ini mengakibatkan ketengikan yang menghasilkan cita rasa dan bau tengik pada minyak tersebut (Alamsyah, 2005). Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh nilai rendemen yang berbeda dalam hal ini kelapa dengan perbandingan penggunaan air dan kelapa 1:1 menunjukan rendemen yang lebih besar 77,91g ( nilai rata-rata )daripada santan dengan perbandingan kelapa dan air 1:2 yaitu 70,96g ( nilai rata-rata). Sebagaimana pada ekstraksi cara basah pada ekastraksi enzimatis penambahan air mempengaruhi rendemen akhir makin tinggi penambahan air maka rendemennya semakin kecil.

NOVITA WARDANI 7 240210100034

IV. KESIMPULAN

4.1. Kesimpulan

1. Proses untuk membuat minyak kelapa dari daging buah kelapa segar dikenal dengan proses basah (wet process), karena pada proses ini ditambahkan air untuk mengekstrak minyak 2. Dari 1200 gram kelapa yang telah diparut dihasilkan sekitar 199,5669 gram minyak dengan perbandingan penambahan airnya 1:1 ( 1200 g kelapa : 1200 ml air) 3. Dari 800 gram kelapa parut dihasilkan 100,7883 gram dengan perbandingan penambahan air 1:2 ( 800 g kelapa: 1600 g air). 4. Rendemen yang paling tinggi dihasilkan oleh pembuatan minyak dengan perbandingan penambahan air 1:1 yaitu 16,63% sementara pada perbandingan 1:2 hanya sekitar 12,5985%. Hal ini menunjukan bahwa penambahan air turut mempengaruhi rendemen yang dihasilkan dimana makin tinggi penambahan air maka rendemennya semakin kecil. 5. Pembuatan minyak dengan perbandingan penambahan air 1:1 memerlukan waktu 125 menit dari mulai pemanasan hingga diperoleh minya sementara pada perbandingan 1:2 diperlukan sekitar 130 menit. Hal ini dikarenakan dengan penambahan banyak air maka komponen yang harus diuapkan semakin bertambah sehingga waktu yang diperlukan pun bertambah. 6. Dari segi aroma minyak yang dihasilkan baik pada perbandingan 1:1 maupun 1:2 tidak menunjukan adanya perbedaan dimana aroma minyak yang dihasilkan memiliki aroma khas minyak 7. Pada warnanya terdapat sedikit perbedaan dimana pada minyak dengan perbandingan air 1:1 warnanya kuning jernih sementara pada minyak perbadingan 1:2 kuning keruh. Kekeruhan ini dapat terjadi karena pengaruh lama pemanasan yang lebih lama. 8. Pada ekstraksi cara enzimatis sifat fisik akhir ditunjukan dengan warna putih keruh dengan warna minyak akhir kuning jernih, aroma yang menyengat dan agak tengik, terbentu 3 fase pada santan yang diinokulasi

NOVITA WARDANI 8 240210100034

dengan ragi dan 2 fase pada santan yang diinokulasi dengan starter, ratarata rendemen 77,91g pada santan (1:1 antara kelapa dan air) dan 70,96g pada santan (1:2 antara kelapa dan air).

4.2. Saran

Ketika proses pemanasan pada saat pembuatan minyak dengan cara basah, besar kecilnya api harus sangat diperhatikan karena akan mempengaruhi warna akhir minyak yang diperoleh selain itu pada ekstraksi minyak secara enzimatis pembuatan starter harus sangat diperhatikan karena hal tersebut sangat mempengaruhi hasil akhir

NOVITA WARDANI 9 240210100034

DAFTAR PUSTAKA

Alamsyah,N.A.2005. Pengenalan Virgin Coconut Oil. Jakarta.Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Ariwianti ID, Cahyani KA, 2007. Pembuatan Minyak Kelapa dari Santan secara Enzimatis Menggunakan Enzim Papain engan Penambahan Ragi Tempe. Laporan Penelitian, Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro, Semarang. Harold Hart, Organic Chemistry, a Short Course, Sixth Edition, Michigan State University, 1983, Houghton Mifflin Co. Ralp J. Fessenden and Joan S. Fessenden, Organic Chemistry, Third Edition, University Of Montana, 1986, Wadsworth, Inc, Belmont, Califfornia 94002, Massachuset, USA. Sugiyono, 2007. Pembuatan Minyak Kelapa Hemat Energi Teknologi Alternatif untuk Rakyat, Laporan Penelitian, Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor. Utari N dan Muchtadi D, 1989. Ekstraksi Minyak Kelapa secara Enzimatis: Analisis Sifat Fisiko Kimia Minyak serta Evaluasi Sifat Fungsional dan Nilai Gizi Residu Padatan, Laporan Penelitian, Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.

NOVITA WARDANI 10 240210100034

LAMPIRAN Jawaban pertanyaan! 1. Mengapa dalam pembuatan santan harus menggunakan air hangat? Jawab: karena dengan menggunakan air hangat santan akan keluar lebih banyak dibandingkan menggunakan air dingin. 2. Menapa dalam fermentasi toples yang digunakan harus tertutup? Jawab: hal ini agar tidak terjadi terkontaminasi mikroorganisme dari luar 3. Jelaskan mekanisme terbentuknya minyak melalui proses fermentasi? Jawab: Proses fermentasi oleh bakteri asam laktat terbukti mampu mengekstraksi minyak dari emulsi krim santan kelapa. Selama proses fermentasi terjadi pemecahan senyawa-senyawa penyusun emulsi krim santan. Senyawa karbohidrat dalam krim santan merupakan sumber karbon bagi bakteri asam laktat yang digunakan sebagai sumber energi dalam metabolisme sel (Nazaruddin dan Yasa, 2001). Pembentukan asam laktat dari karbohidrat menyebabkan penurunan pH substrat, sehingga dapat menyebabkan protein yang juga sebagai emulsifier pada krim santan mengalami denaturasidan penggumpalan. Penguraian protein juga berlangsung secara enzimatis oleh enzim aminpeptidase yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat yang digunakan sebagai bakteri starter.Aminopeptidase merupakan eksopeptidase yang menguraikan peptide menjadi asam amino (Yahya dkk., 1997). Dengan terurainya karbohodrat dan protein dalam emulsi krim santan, maka molekul minyak akan dibebaskan dan membentuk lapisan tersendiri yang dapat dipisahkan dari bagian lainnya. 4. Jelaskan perbedaan karakteristik minyak hasil ekstraksi basah dan enzimatis Jawab: warna pada ekstraksi minyak cara basah terdapat beberapa minyak yang warnanya agak gelap sementara pada minyak hasil ekstraksi enzimatis warnanya lebih jernih hal ini dapat terjadi karena faktor pemanasan, untuk aroma pada ekstraksi basah aromanya khas minyak sementara pada ekstraksi enzimatis terdapat aroma yang menyengat dan agak tengik serta asam hal ini karena didalam minyak terdapat air maka akan mengakibatkan reaksi hidrolisis yang dapat menyebabkan kerusakan minyak.

NOVITA WARDANI 11 240210100034

Perhitungan Rendemen Minyak

1. Pembuatan Minyak Dengan Ekstraksi Cara Basah Perbandingan air yang digunakan 1:1 Berat kelapa W minyak (g) Perhitungan rendemen

1200 gram

199,5669

= 16,63% 1:2 800 gram 100,7883

= 12,5985%

2. Pembuatan Minyak Dengan Ekstraksi Enzimatis Perbandingan air yang digunakan 1:2 ragi tape 2% 1:2 Starter tape 2% 1:2 Starter tape 2,5% 1:1 Fermipan 0,5% 1:1 Fermipan 1% Berat kelapa W minyak (g) Perhitungan rendemen

500 gram

58,1561 = 11,63%

500 gram

90,277 = 18,05%

500 gram

64,4591 = 12,89%

500 gram

81,6844 = 16,336%

500 gram

74,1499 = 14,83%