I PENDAHULUAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, (4) Aplikasi dalam Bidang Pangan. 1.1 Latar Belakang Pengujian inderawi merupakan bidang ilmu yang mempelajari cara-cara pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan mempergunakan indera manusia termasuk indera penglihat, pembau, perasa, peraba, dan pendengar. Kesesuaian ini dapat menyangkut sifat-sifat bahan yang dinilai secara subjektif dan yang penilainya dapat dikategorikan objektif (Kartika, dkk., 1988). Secara garis besar pengujian inderawi banyak dipergunakan perusahaanperusahaan untuk tujuan-tujuan pengembangan produk baru, reformulasi produk, monitoring kompetisi dengan produk merk lain, pengawasan mutu monitoring, stabilitas produk selama penyimpanan, monitoring pendapat dan kesenangan konsumen atas suatu produk (Kartika, dkk.,1988). Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Meskipun pada saat ini peralatan telah berkembang pesat dengan kepekaan cukup tinggi seperti gas kromatografi, spektrofotometri, kalorimeter, dan lain-lain, tetapi pengujian dengan indera manusia tetap merupakan bagian yang penting. Hal ini disebabkan karena untuk beberapa sifat karakteristik seperti rasa, suara hanya tepat bila dianalisa dengan biological detector yaitu indera manusia. Peralatan hanya mengadakan analisa pada satu komponen saja sedang indera manusia dapat mengadakan penilaian terhadap seluruh kesan yang timbul secara terpadu sejak suatu bahan disajikan sampai kesan setelah bahan tersebut ditelan (Soekarto, 1985). Penilaian dengan indera yang juga disebut penilaian organoleptik atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian sensorik pada manusia adalah pada mulanya sebagai kegiatan seni (art) dan tetap berkembang sebagai seni sampai merasuki dunia industri. Baru pada tahun

1950-an bidang seni ini mulai berkembang menjadi bidang ilmu. Penilaian dengan indera menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan, dirasionaliskan, dan dihubungkan dengan penilaian secara objektif. Analisis data menjadi lebih sistematis dan statistik masuk dalam kancah analisis dan pengambilan keputusan (Soekarto, 1985). Rasa makanan yang kita kenal sehari-hari sebenarnya bukan satu tanggapan melainkan campuran dari tanggapan cicip, bau, dan trigeminal yang diramu oleh kesan-kesan lain seperti penglihatan, sentuhan, dan pendengaran. Jadi, kalau kita menikmati atau merasakan makanan, sebenarnya kenikmatan tersebut diwujudkan bersama-sama oleh kelima indera. Peramuan rasa itu ialah suatu sugesti kejiwaan terhadap makanan yang menentukan nilai pemuasan orang yang memakannya. Bagi orang Indonesia yang sudah sejak kecil mengenal tempe dapat menikmati enaknya tempe. Sebaliknya orang Eropa yang belum mengenal tempe tidak akan dapat memberikan apresiasi terhadap rasa tempe bahkan mungkin menganggap makanan yang menjijikkan. Beberapa ahli membatasi rasa makanan sebagai kombinasi dari kesan-kesan atau tanggapan cicip, bau dan perabaan tetapi ada pula yang memasukkan unsur pendengaran. Peranan pendengaran terutama terlihat dari penilaian terhadap kerenyahan makanan tertentu seperti kerupuk, mentimun, keripik. Makanan atau benda-benda berbau yang merangsang daerah rongga mulut dan rongga hidung merangsang alat indera pencicip dan pembau. Di samping itu yang berperan penting di dalam penilaian makanan itu ialah adanya zat-zat kimia yang merangsang ujung syaraf sensorik trigeminus. Karena rangsangan itu

berasal dari zat-zat kimia tertentu disebut juga penginderaan kimiawi. Penginderaan inilah yang mempunyai sumbangan penting di dalam penilaian menggunakan rongga mulut (pencicipan), sehingga tanggapan terhadap makanan merupakan campuran dari tanggapan cicip pembauan, dan trigeminal. 1.2 Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan pengenalan sifat organoleptik produk pangan adalah melatih kemampuan penggunaan indera seseorang untuk menilai bahan atau

produk pangan dan untuk mengenal bermacam sifat organoleptik dari suatu bahan atau produk pangan. 1.3 Prinsip Percobaan Prinsip pengenalan sifat organoleptik produk pangan berdasarkan pengujian terhadap suatu bahan pangan dengan menggunakan indera manusia yang disebut dengan uji organoleptik menggunakan indera pencicip, pencium, pendengar dan pengelihatan sehingga diketahui sifat-sifat spesifik suatu jenis produk. 1.4 Aplikasi dalam Bidang Pangan Aplikasi pengenalan sifat organoleptik dalam bidang pangan adalah berguna dalam pengembangan suatu produk baru dalam industri pangan, untuk mengidentifikasi secara inderawi (menggunakan indera pencicip, pendengar, peraba, penciuman dan pengelihatan) perihal sifat spesifik dari suatu produk pangan dan berguna dalam menentukan umur simpan suatu bahan pangan dan mendeteksi adanya kelainan atau ketidakwajaran dalam suatu bahan maupun produk pangan.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alat-alat yang digunakan dan (3) Metode Percobaan 2.1 Bahan-bahan yang Digunakan Bahan bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah Teh Hijau (Yeo’s), Permen (Kis), Marshmallow, Terong, Yoghurt Leci (Cimory), Keripik Kepeng, Kue Hunkwe dan Air Minum. 2.2 Alat yang Digunakan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan sifat inderawi makanan adalah sendok, sloki, gelas, dan alas persegi untuk menyimpan makanan. 2.3 Metode Percobaan 2.3.1 Deskripsi Percobaan Metode percobaan pengenalan sifat organoleptik produk pangan yaitu diamati sifat sensosris yang dimiliki setiap contoh diamati seperti sifat kenampakan (warna kilap, sifat permukaan, bentuk, ukuran), sifat Odor (aroma), sifat Flavor, sifat tekstural dalam perabaan mulut, sifat tektural dalam perabaan tangan, dan sifat pendengaran, kemudian diberikan skala intensitas kesan yang sesuai persepsi masing-masing panelis.

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini membahas mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan Pembahasan 3. Komposisi Teh Hijau (Yeo’s) Nama Produk Komposisi Ekstrak teh hijau Teh Hijau (Yeos) Ekstrak teh melati Gula Vitamin C .1. Teh Hijau (Yeo’s) Tabel 1.1 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Teh Hijau (Yeo’s) Gambar 1.1 Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan 3.

Dari segi kenampakan teh tampak baik dengan sifat permukaan yang bening. 2012) Tabel 3. (Sumber: Galih Rachmadania. Meja 20. Meja 20. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna Kekuningan Teh Hijau (Yeo’s) Sifat Permukaan Bening Bentuk Cair Ukuran Intensitas Lemah Kuat - Komentar: Teh berwarna kekuningan dengan intensitas yang lemah. teh memiliki sensasi rasa manis dengan intensitas sedang.Tabel 2. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Teh Hijau (Yeo’s) Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa manis Bau teh Perasaan di mulut manis Intensitas Sedang Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor. produk memiliki aroma teh dengan intensitas sedang dan tidak terlalu menyengat di hidung (Sumber: Galih Rachmadania. Kelompok A. Meja 20. Kelompok A. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Teh Hijau (Yeo’s) Parameter Sifat Odor (Aroma) Aroma teh Perasaan di hidung menyengat Intensitas Sedang Lemah Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma. 2012) Tabel 4. 2012) . aroma teh yang terasa di mulut juga intensitasnya sedang dan perasaan di mulut manis juga memiliki intensitas sedang (Sumber: Galih Rachmadania. Kelompok A.

Produk juga berair dengan intensitas yang kuat. (Sumber: Galih Rachmadania. (Sumber: Galih Rachmadania. Kelompok A. 2012) . 2012) Tabel 7. Kelompok A. Meja 20. produk secara mekanis maupun geometris memiliki sifat cair dengan intensitas yang kuat. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis Cair Teh Hijau (Yeo’s) Geometris Cair Berair Intensitas Kuat Kuat Kuat Komentar: Berdasarkan parameter sifat testural handfeel. 2012) Tabel 6. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis Cair Teh Hijau (Yeo’s) Geometris Cair Berair Intensitas Kuat Kuat Kuat Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural mouthfeel. produk tidak sama sekali memiliki sifat renyah. juga berair dengan intensitas yang kuat. Meja 20. produk memiliki tekstur cair baik secara mekanis maupun geometris dengan intensitas yang kuat. (Sumber: Galih Rachmadania.Tabel 5. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Teh Hijau (Yeo’s) Parameter Sifat Kerenyahan Tidak renyah Intensitas - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan. Kelompok A. Meja 20.

kain : Papan. Biji-bijian 5. Biasanya bahan yang dinilai itu diletakkan diantara permukaan dalam ibu jari. turbidity ditentukan oleh cahaya yang dipantulkan (refleksi) atau diteruskan (transmisi). Jelly 3. Kilap. Sirup : Agar-agar : Tepung beras. pati : Beras. halus. kertas Macam-macam penginderaan tekstur yang juga dapat dinilai dengan ujung jari meliputi : kebasahan (juiciness). 1985).Berdasarkan hasil pengamatan teh hijau tersebut dari segi kenampakannya. karena dapat memberi gambaran tentang sifat-sifat lain dan juga merupakan sifat yang ditimbulkan oleh distribusi spectral dari cahaya. Tepung 4. sifat permukaan bening. kuning dan biru menjadi hijau. transparansi. kering. Lembaran 6. Cairan 2. lada. kacang hijau : Kertas. sehingga warna benda terlihat (Soekarto. kertas. Energi radiasi diabsorspsi secara kuat pada panjang gelombang tertentu. merah dan biru menjadi ungu. Memiliki bau khas teh serta memiliki bau yang tidak menyengat di hidung. berwarna kekuningan. Dan memiliki handfeel yang berair. Putih adalah tanggapan warna yang disebabkan oleh gabungan seluruh spektrum terlihat. Permukaan : Jus. Bahan yang dapat dinilai dengan jari berbentuk : 1. Teh hijau tersebut tidak bertekstur dan halus dimulut. Warna juga merupakan sifat organoleptik penting. Tetapi biasanya jika orang ingin menilai tekstur suatu bahan digunakan ujung jari tangan. 1985). jari tengah atau kadang-kadang dengan jari manis. . telunjuk. Dan ketika diminum terasa sensasi rasa manis. Penginderaan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh seluruh permukaan kulit. memiliki bau khas teh dan dingin pada saat dimulut. Campuran dari dua warna atau lebih dapat menghasilkan warna lain : merah dan kuning menjadi jingga. dan berminyak (Soewarno T. kasar. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosok-gosokkan jari-jari itu dengan bahan yang dinilai diantara kedua jari.

2 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Yogurt Leci (Cimory) Gambar 2. walaupun terkadang terdapat juga beberapa konsumen yang memperhatikan warna dan aromanya. Yogurt Leci (Cimory) Tabel 8. Makanan dengan jenis keripik biasanya cenderung lebih dilihat dari tekstur dan kerenyahannya.Dalam penilaian terhadap suatu bahan pangan. Komposisi Yogurt Leci (Cimory) Nama Produk Komposisi Susu sapi Gula Yogurt Leci (Cimory) Kultur Lactobacillus bulgaricus Penstabil Perisa Pewarna makanan alami .1. sifat pertama kali yang menentukan diterima atau tidaknya suatu bahan pangan atau makanan oleh pemakai atau konsumen adalah sifat – sifat inderawi yang dimilikinya. 3.

produk memiliki warna putih susu dengan intensitas yang kuat. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Yogurt Leci (Cimory) Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma buah leci Perasaan di hidung menyengat Intensitas Kuat Kuat Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma. Meja 20. Kelompok A. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna putih susu Yogurt Leci (Cimory) Sifat Permukaan keruh Bentuk Cair Ukuran Intensitas Kuat Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan. 2012) Tabel 10. 2012) . memiliki sifat permukaan yang keruh juga dengan intensitas yang kuat dan berbentuk cair. (Sumber: Galih Rachmadania. (Sumber: Galih Rachmadania. Kelompok A. Kelompok A. produk memiliki sensasi rasa asam yang kuat. produk memiliki sensasi aroma buah leci yang intensitasnya kuat dan memiliki perasaan di hidung menyengat juga dengan intensitas yang kuat. Meja 20. 2012) Tabel 11. memiliki bau khas Yogurt yang juga intensitasnya kuat dan juga terasa masam di mulut dengan intensitas yang kuat. Meja 20. (Sumber: Galih Rachmadania.Tabel 9. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Yogurt Leci (Cimory) Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa asam Bau khas Yogurt Perasaan di mulut masam Intensitas Kuat Kuat Kuat Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor.

2012) Tabel 14. Meja 20. produk secara mekanis maupun geometris memiliki sifat cair dengan intensitas yang kuat. produk tidak sama sekali memiliki sifat renyah.Tabel 12. produk secara mekanis maupun geometris memiliki sifat cair dengan intensitas yang kuat. 2012) . Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Yogurt Leci (Cimory) Parameter Sifat Kerenyahan Tidak renyah Intensitas - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis Cair Yogurt Leci (Cimory) Geometris Cair Berair Intensitas Kuat Kuat Kuat Komentar: Berdasarkan parameter sifat testural handfeel. (Sumber: Galih Rachmadania. juga berair dengan intensitas yang kuat. Kelompok A. Kelompok A. Meja 20. 2012) Tabel 13. juga berair dengan intensitas yang kuat. (Sumber: Galih Rachmadania. (Sumber: Galih Rachmadania. Meja 20. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis Cair Yogurt Leci (Cimory) Geometris Cair Berair Intensitas Kuat Kuat Kuat Komentar: Berdasarkan parameter sifat testural mouthfeel. Kelompok A.

walaupun kualitas kemungkinan sudah agak menurun karena teksturnya yang terlalu cair dan rasanya yang sangat asam. Dan ketika diminum terasa sensasi rasa sangat asam . Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat. viskositas juga berpengaruh sifat ini penting pada produk berbentuk cair. Kualitas dari yogur masih dapat dikatakan cukup baik. memiliki bau khas Yogurt dan terasa masam pada saat dimulut. adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Selain warna dalam menguji makanan cair berdasarkan penglihatan.Berdasarkan hasil pengamatan Yogurt tersebut dari segi kenampakannya berwarna putih susu dengan sifat permukaan keruh. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja. dkk. Warna bukan merupakan suatu zat melainkan suatu sensasi seseorang oleh karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh keindera mata. pengaruh panas dan lain-lain (Kartika. Dan memiliki handfeel yang berair. .. berdasarkan penglihatan yang diamati adalah karakteristik kenampakan seperti warna. jernih. yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Hal ini bisa mungkin terjadi akibat penyimpanan sampel Yogurt tersebut berada dalam sloki terbuka dan sesaat sesudah persiapan sampel hingga pengujian terdapat rentang waktu yang agak lama sehingga memungkinkan Yogurt terkontaminasi mikroba lain. Penilaian viskositas bertujuan untuk mengetahui pengaruh-pengaruh penggunaan bahan dasar. Memiliki bau khas leci serta memiliki bau yang menyengat di hidung. Yogurt tersebut tidak bertekstur dan halus dimulut. Yoghurt atau yogurt. Pengujian yang dilakukan terhadap makanan cair. kental dan encer.1988). termasuk susu kacang kedelai. keruh.

3.3 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Marshmallow Gambar 3. Komposisi Marshmallow Nama Produk Komposisi Air dingin Gelatin Marshmallow Sirup jagung Ekstrak vanila Tepung jagung Pewarna .1. Marshmallow Tabel 15.

Meja 20. 2012) . Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna putih Marshmallow Sifat permukaan halus Bentuk bulat Ukuran sedang Intensitas Kuat Sedang - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan. Meja 20. produk memiliki sensasi aroma strawberi yang intensitasnya sedang dan perasaan di hidung intensitas menyengatnya lemah. (Sumber: Galih Rachmadania. Kenampakan produk baik karena memiliki sifat permukaan halus yang inetnsitasnya sedang.Tabel 16. Kelompok A. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Marshmallow Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma sirup strawberi Perasaan di hidung menyengat Intensitas Sedang Lemah Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma. 2012) Tabel 17. (Sumber: Galih Rachmadania. produk memiliki warna putih dengan intensitas yang kuat. berbentuk bulat dan berukuran sedang. Kelompok A.

(Sumber: Galih Rachmadania. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa strawberi Marshmallow Bau strawberi Perasaan di mulut dingin Intensitas Kuat Lemah Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor. produk memiliki sensasi rasa strawberi yang intensitasnya kuat. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis lembut Marshmallow Geometris kenyal Berair Intensitas Kuat Kuat Lemah Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural mouthfeel. Secara geometris terasa kenyal dengan intensitas kuat dan sedikit berair. Kelompok A. (Sumber: Galih Rachmadania. Meja 20. 2012) Tabel 19.Tabel 18. sedangkan bau strawberi yang terasa di mulut intensitasnya lemah dan ada perasaan dingin di mulut dengan intensitas sedang. 2012) . Meja 20. produk secara mekanis terasa lembut dengan intensitas kuat. Kelompok A.

produk secara mekanis terasa lembut dengan intensitas kuat.1988). Sifat tekstural (mouthfeel) halus dan lembut dan sedikit berair dimulut. Dan sifat tekstural (handfeel) halus. 2012) Tabel 21. lembut. dkk. produk sama sekali tidak renyah. (Sumber: Galih Rachmadania. Meja 20. lembut dan tidak berair pada saat diraba. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan marshmallow dari segi kenampakan.. kenyal. Kelompok A. Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut pada waktu digigit. Rasa dimulut memberikan rasa khas strawberi. Beberapa daerah seperti rongga mulut dan bibir memiliki kepekaan yang tinggi terhadap perabaan. dikunyah dan ditelan (Kartika. . Secara geometris terasa kenyal dengan intensitas kuat dan sedikit berair. berdasarkan perabaan menggunakan indera mulut yang diamati adalah karakteristik perabaannya keras. (Sumber: Galih Rachmadania. renyah. Kelompok A. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Marshmallow Parameter Sifat Kerenyahan Tidak renyah Intensitas - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan. marshmallow berwarna putih dan sifat permukaan yang halus dengan bentuk yang bulan berukuran sedang. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis lembut Marshmallow Geometris kenyal Berair Intensitas Kuat Kuat Lemah Komentar: Berdasarkan parameter sifat testural handfeel. Meja 20. marshmallow beraroma khas strawberi dan tidak menyengat di hidung. elastis dan kasar. rapuh. Pengujian yang dilakukan terhadap makanan padat atau setengah padat.Tabel 20.

3. Sedangkan penilaian suatu benda dengan menggunakan alat pengukur disebut penilaian objektif. Karena pengukuran atau penilaian ini dengan cara memberi rangsangan terhadap alat atau organ tubuh. Kesadaran. maka disebut juga dengan penilaian atau pengukuran organoleptik. Dalam hal ini sebenarnya yag diukur atau dinilai adalah reaksi psikologis seseorang setelah diberi rangsangan. karena itu penilaian ini juga disebut penilaian sensorik. dan sikap itu disebut juga pengukuran atau penilaian subjektif. kesan. Permen (Kis) . Karena itu pengukuran penilaian terhadap kesadaran.4 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Permen (Kis) Komposisi: Gula Glukosa Asam Sitrat Garam Perisa ceri Mentol rasa ceri Natrium laktat Pewarna makanan Gambar 4.Dari segi kualitas dapat dikatakan bahwa marshmallow ini masih berkualitas bagus seperti layaknya marshmallow yang baru saja dibuka dari kemasannya dan disimpan dengan baik sehingga tidak menimbulkan tanda-tanda berkurangnya kualitas dari marshmallow itu sendiri. kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologik atau reaksi subjektif.1.

(Sumber: Galih Rachmadania. Berbentuk pipih dan memiliki ukuran yang kecil. halus Permen (Kis) Bentuk pipih Ukuran kecil Intensitas Sedang Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan.Tabel 22. Kelompok A. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna merah muda bening Sifat permukaan lengket. (Sumber: Galih Rachmadania. produk memiliki warna merah muda bening yang intensitasnya sedang. 2012) Tabel 23. produk memiliki sensasi aroma ceri yang inetnsitasnya sedang dan perasaan di hidung tidak terlalu menyengat. Komposisi Permen (Kis) Nama Produk Komposisi Gula Asam sitrat Marshmallow Garam Perisa ceri Mentol rasa ceri Natrium laktat Pewarna Tabel 22. Kelompok A. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Permen (Kis) Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma ceri Perasaan di hidung menyengat Intensitas Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma. Meja 20. Sifat permukaannya halus dan lengket dengan intensitas kuat. Meja 20. 2012) .

Meja 20. (Sumber: Galih Rachmadania. 2012) Tabel 25. produk memiliki sensasi rasa manis dan mint dengan intensitas kuat. Kelompok A.Tabel 24. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis lembut Permen (Kis) Geometris kasar Tidak berair Intensitas Kuat Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural mouthfeel. Sedangkan produk tidak berair. mint Permen (Kis) Bau ceri Perasaan di mulut dingin Intensitas Kuat Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor. 2012) . (Sumber: Galih Rachmadania. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa manis. Kelompok A. bau ceri yang intensitasnya sedang dan perasaan di mulut dingin yang intensitasnya juga sedang. produk secara mekanis bersifat lembut dan secara geometris bersifat kasar yang masing-masing sifat memiliki intensitas yang kuat. Meja 20.

Sifat tekstur (mouthfeel) permen tersebut lembut. Selanjutnya alat indera yang lain. Sedangkan produk berair dengan intensitas lemah. produk secara mekanis bersifat lengket dan secara geometris bersifat keras yang masing-masing sifat memiliki intensitas yang kuat. Aromanya berbau buah ceri dan sensasi menyengat intesitasnya sedang terasa di hidung. lengket dan berbentuk lonjong. halus dan tidak berair. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Permen (Kis) Parameter Sifat Kerenyahan Keras Intensitas - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan. Dan sifat tekstur (handfeel) lengket. Meskipun warna paling . keras dan berair. Kesan pertama yang dapat ditimbulkan dari suatu rangsangan adalah melalui penglihatan. Namun demikian. Sedangkan ketika dimakan memiliki sensasi rasa manis. Kelompok A. Kelompok A. produk tidak renyah teteapi keras. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis lengket Permen (Kis) Geometris keras Berair Intensitas Kuat Kuat Lemah Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural handfeel. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan sampel permen (Kis) berwarna merah muda transparan.Tabel 26. Meja 20. (Sumber: Galih Rachmadania. setiap panelis memiki kemampuan yang berbeda dalam menerima rangsangan dan mendeskripsikan suatu rangsangan yang diterimanya. Meja 20. sifat permukaan halus.mint dengan bau aroma buah ceri yang intensitasnya sedang dan terasa dingin pada saat di mulut. (Sumber: Galih Rachmadania. 2012) Tabel 27.

dan konsistensi merupakan tebal. pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur. tipis dan halus. panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan. mengenali bahan. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan. Biasanya bahan yang dinilai itu diletakkan di antara permukaan dalam ibu jari. Indra pembau. tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari. Penginderaan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh seluruh permukaan kulit. 1985). Penilaian dengan menggunakan parameter tekstur saja merupakan masalah yang perlu dipikirkan lebih lanjut. misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan. dkk. dalam hal kepekaan rasa. rasa asin pada ujung dan pinggir lidah. Misalnya pada daging dan buah-buahan memiliki kriteria tekstur yang berbeda satu sama lain (Kartika. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosok-gosokkan . Hal ini dikarenakan penilaian terhadap suatu bahan pangan yang satu dari segi tekstur dengan bahan pangan yang lainnya belum tentu sama. d. ukuran dan bentuk. telunjuk. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap. c. atau kadang-kadang dengan jari manis. volume kerapatan dan berat jenis. b. rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah. Tetapi biasanya jika orang ingin menilai tekstur suatu bahan digunakan ujung jari tangan. maka rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah. viskositas. mengingat kembali bahan yang telah diamati dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Indra pengecap.cepat dan mudah memberi kesan tetapi paling sulit diberi deskripsi dan sulit cara pengukurannya (Soekarto. 1988). mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan. tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah : a. jari tengah.

Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan mencairkan gula di dalam air. Macam-macam penginderaan tekstur yang juga dapat dinilai dengan ujung jari meliputi. 2010). Terong . dan berminyak (Soekarto. kering. suhu menengah menghasilkan permen lunak. halus. dan suhu dingin menghasilkan permen kenyal.jari-jari itu dengan bahan yang dinilai di antara kedua jari. kebasahan (juiciness). 1985). keras. 3.1. Perbedaan tingkat pemanasan menentukan jenis permen yang dihasilkan: suhu panas menghasilkan permen keras. Permen dinikmati karena rasa manisnya (Anonim. kasar.5 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Terong Gambar 5.

Terong berwarna hijau dengan intensitas kuat dan memiliki permukaan halus yang intensitasnya juga kuat.Tabel 28. Berbentuk lonjong dengan ukuran sedang. Komposisi Terong Nama Produk Komposisi Karbohidrat Diet serat Lemak Protein Tiamin Asam pantotenat Vitamin B9 Vitamin C Kalsium Magnesium Fosfor Kalium Terong Tabel 29. terong memiliki sifat kenampakan yang baik. Kelompok A. (Sumber: Galih Rachmadania. Meja 20. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna hijau Sifat permukaan halus Terong Bentuk lonjong Ukuran sedang Intensitas Kuat Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan. 2012) .

Kelompok A. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis renyah Terong Geometris lembut Berair Intensitas Sedang Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural mouthfeel. 2012) Tabel 32.Tabel 30. Meja 20. (Sumber: Galih Rachmadania. Kelompok A. Kelompok A. 2012) . produk secara mekanis bersifat renyah dan secara geometris bersifat lembut dengan intensitas keduanya sedang dan juga produk memiliki kadar air dengan intensitas sedang. terong memiliki sensasi rasa terong yang intensitasnya kuat. terong memiliki sensasi aroma khas terong yang intensitasnya kuat dan perasaan yang terasa di hidung intensitasnya sedang. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa terong Terong Bau khas terong Perasaan di mulut mentah Intensitas Kuat Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor. (Sumber: Galih Rachmadania. 2012) Tabel 31. Meja 20. terasa bau khas terong dengan intensitas sedang dan rasa mentah di mulut yang intensitasnya juga sedang. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Terong Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma khas terong Perasaan di hidung menyengat Intensitas Kuat Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma. Meja 20. (Sumber: Galih Rachmadania.

Terong hijau memiliki kerenyahan dengan intensitas sedang. (Sumber: Galih Rachmadania. Pada saat dimakan terong hijau memiliki sensasi rasa khas terong yang terasa mentah di mulut. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Terong Parameter Sifat Kerenyahan Renyah Intensitas Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan. 2012) Tabel 34. lembut dan sedikit berair. Kelompok A. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan terong hijau memiliki warna hijau. berbentuk lonjong memanjang. chroma. lembut dan sedikit berair. Meja 20. Sifat tekstural (handfeel) agak renyah. Kelompok A. sifat permukaan yang berkilau. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis keras Terong Geometris lembut Berair Intensitas Sedang Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural handfeel produk secara mekanis bersifat keras dan secara geometris bersifat lembut dengan intensitas keduanya sedang dan juga produk memiliki kadar air dengan intensitas sedang. Terdapat beberapa system dalam ruang warna diantaranya adalah hue. (Sumber: Galih Rachmadania. Hue adalah absorpsi dengan panjang gelombang dominan. Meja 20. Value adalah korelasi antara absorpsi dan refleksi . Chroma adalah banyaknya sinar yang dipantulkan pada panjang gelombang tertentu. energi radiasi diabsorpsi secara kuat pada panjang gelombang tertentu sehingga warna benda terlihat. Terong hijau memiliki bau yang khas terong tetapi tidak terlalu menyengat di hidung. produk bersifat renyah dengan intensitas sedang.Tabel 33. Sedangkan sifat tekstur (mouthfeel) sedikit keras. dan value.

energi radiasi tanpa memperhatikan panjang gelombang yang digunakan.5 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Keripik Kepeng Gambar 6. 1988). Mutu suatu bahan pangan akan dapat diterima dan dihargai oleh konsumen mempertimbangakan nilai faktor-faktor mutu baik sifat inderawi maupun sifat yang tersembunyi (Kartika. Mutu suatu bahan merupakan kumpulan sifat-sifat khas (sifat yang dapat dinilai dengan indera dan sifat tersembunyi yang tidak dapat dinilai dengan indera) yang dapat membedakan masing-masing satuan dari bahan tersebut. atribut dari sensasi visual menurut apa yang tampak dari benda sehingga terlihat lebih atau kurang bersinar. Dalam industri bahan pangan istilah mutu dikaitkan dengan “tingkat kesempurnaan” dan penyimpangan terhadap standar bahan tersebut. dkk. Keripik Kepeng . dan mempunyai pengaruh nyata didalam menentukan derajat penerimaan konsumen terhadap bahan tersebut. 3.1.

Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Keripik Kepeng Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma khas bawang Perasaan di hidung menyengat Intensitas Kuat Sedang Komentar: Berdasarkan parameter aroma. aroma produk masih baik. produk memiliki warna putih kekuningan dan sifat permukaan kasar masing-masing memiliki intensitas kuat. Kelompok A.Tabel 35. 2012) Tabel 37. Kelompok A. Komposisi Keripik Kepeng Nama Produk Komposisi Singkong Daun kucai Keripik Kepeng Bawang putih Garam Penyedap rasa Minyak nabati Tabel 36. (Sumber: Galih Rachmadania. Meja 20. Kenampakan produk baik dengan bentuk pipih dan ukuran sedang. (Sumber: Galih Rachmadania. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna putih kekuningan Sifat permukaan kasar Keripik Kepeng Bentuk pipih Ukuran sedang Intensitas Kuat Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan. 2012) . Tercium sensasi aroma khas bawang yang intensitasnya kuat namun tidak terlalu menyengat di hidung. Meja 20.

produk secara mekanis terasa keras dengan intensitas sedang dan secara geometris terasa kasar dengan intensitas yang kuat. Kelompok A. 2012) . Produk memiliki kadar lemak yang sedang. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis keras Keripik Kepeng Geometris kasar Berlemak Intensitas Sedang Kuat Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural mouthfeel. Kelompok A. Terasa sensasi rasa bawang yang cukup kuat dengan bau khas bawang dan rasa krispi di mulut yang intensitasnya sedang. (Sumber: Galih Rachmadania. (Sumber: Galih Rachmadania. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa bawang Keripik Kepeng Bau khas bawang Perasaan di mulut krispi Intensitas Kuat Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat falvor. rasa dari produk masih baik.Tabel 38. Meja 20. Meja 20. 2012) Tabel 39.

Kelompok A. Dapat dikatakan secara garis besar berdasarkan pengujian organoleptik bahwa keripik kepeng ini masih memiliki kualitas yang cukup baik. Sifat teksturalnya (mouthfeel) keras dan kasar dikarenakan sifat permukaannya yang tidak merata. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan sifat inderawi makanan dapat diketahui bahwa sampel keripik kepeng memiliki warna putih kekuninga. kasar dan berminyak. sifat permukaan yang kasar. Meja 20.Tabel 40. Keripik kepeng ini juga memiliki kerenyahan yang sedang. Meja 20. Rasa keripik kepeng ini khas bawang. produk masih baik karena memiliki kerenyahan yang cukup. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis keras Keripik Kepeng Geometris kasar Berlemak Intensitas Kuat Kuat Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural handfeel. Sifat tekstural (handfeel) keripik terebut adalah keras. bentuk yang pipih dan berukuran sedang. (Sumber: Galih Rachmadania. sifat pertama kali yang menentukan diterima atau tidaknya suatu bahan pangan atau makanan oleh . Kelompok A. produk secara mekanis terasa keras dengan intensitas kuat dan secara geometris terasa kasar dengan intensitas yang kuat. Sampel tersebut memiliki aroma khas bawang yang tidak begitu menyengat dihidung. Dalam penilaian terhadap suatu bahan pangan. (Sumber: Galih Rachmadania. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Keripik Kepeng Parameter Sifat Kerenyahan Renyah Intensitas Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan. Produk memiliki kadar lemak yang sedang. 2012) Tabel 41. bau bawang dan krispi.

J. bibir. dengan demikian menciptakan apa yang kita kenal sebagai bau. Daerah seperti rongga mulut. berbagai senyawa yang berbau. bau. Makanan dengan jenis keripik biasanya cenderung lebih dilihat dari tekstur dan kerenyahannya. dkk. Telaah bau mencakup susunan senyawa dalam makanan yang mengandung rasa atau bau. tangan mempunyai kepekaan yang tinggi terhadap perabaan. Setelah terjadi interaksi.pemakai atau konsumen adalah sifat – sifat inderawi yang dimilikinya. Perbedaan antara flavor dengan aroma adalah bahwa aroma dapat dirasakan melalui indera penciuman dengan membaui suatu produk yang akan diuji ataupun dimakan. Bau biasanya akibat dari adanya campuran beberapa. dan perabaan tetapi ada pula yang memasukkan ke unsur pendengaran. sedangkan flavor merupakan sensasi bau yang muncul dan terasa pada indera pemnciuman sesaat setelah seseorang memakan atau menguji sampel atau suatu bahan ataupun produk dengan menggunakan indera pencicipnya. Setiap makanan pasti memiliki suatu rasa. walaupun terkadang terdapat juga beberapa konsumen yang memperhatikan warna dan aromanya. dan juga interaksi senyawa-senyawa ini dengan reseptor alat indera rasa dan bau. 1997). organ menghasilkan sinyal yang dihantar ke sistem saraf pusat. Dari tiga hal tersebut timbul bermacam-macam istilah seperti keras lemahnya bahan pada saat digigit. tekstur. Dalam praktek sehari-hari batasan sifat perabaan banyak dihubungkan dengan jenis bahan yang sedang diamati. berair. timbulnya sensasi berminyak. Banyak bau makanan baik yang alami maupun yang buatan bersifat gabungan (deMan. Peranan . Sifat perabaan umumnya dikaitkan dengan tiga hal yaitu struktur. berlemak dan rasa lain yang mungkin timbul..M. Efek gabungan menciptakan kesan yang dapat sangat berbeda dengan bau kompone persatu. kadang-kadang banyak. dan konsistensi. Bau merupakan sifat bahan (makanan) dan juga mekanisme reseptor orang yang memakan makanan. 1988). Beberapa ahli membatasi rasa makanan sebagai kombinasi dari kesan-kesan atau tanggapan cicip. sehingga sebenarnya sangat sulit untuk menarik kesimpulan atau memberikan batasan yang berlaku (Kartika.

dll (Soekarto. Bahan makanan yang mengandung minyak apabila terkena oksigen secara langsung akan menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi yang menghasilkan asam lemak berantai pendek. gurih. 3dimetil-3-dihidroksifuranon yang mempunyai bau karamel. atau pengeringan. keripik. keripik pisang. Biasanya keripik melalui tahap penggorengan. manis. Senyawa yang berhubungan dengan aroma bahan makanan yang di panaskan adalah furanon. keripik ubi jalar dll. keton. aldehid yang bersifat volatil yang menimbulkan bau tengik. Senyawa 4-hidroksi-5-metil-3-dihidrofuranon yang mempunyai bau akar chikori yang disangrai. keripik kentang. pedas. senyawa 4-hidroksi. senyawa 2. tetapi ada pula yang hanya melalui penjemuran. yang menyebabkan cita rasa yang menyimpang. Beberapa contoh keripik misalnya: keripik singkong. asam. Keripik adalah sejenis makanan ringan berupa irisan tipis dari umbi-umbian atau buah-buahan yang mengandung pati. atau paduan dari kesemuanya. serta isomalton dan malton yang merupakan produk karamelisasi dan pirolisin karbohidrat. Keripik dapat berasa dominan asin. . mentimun. Pada bahan yang mnegandung lemak akan mengalami ketengikan akibat oksidasi. 1985).pendengaran terutama terlihat dari penilaian terhadap kerenyahan makanan tertentu seperti kerupuk.5-dimetil-3- dihidrofuranon yang mempunyai bau roti yang baru selesai pengovenan.

1. Komposisi Kue Hunkwe Nama Produk Komposisi Tepung Hunkwe Kue Hunkwe Santan Vanili Gula pasir Susu Evaporated .3.6 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Kue Hunkwe Komposisi: Tepung Hunkwe Santan Vanili Gula Pasir Susu Evaporated Gambar 7. Kue Hunkwe Tabel 42.

Tabel 43. produk memiliki warna merah muda yang intensitasnya kuat dengan sifat permukaan halus yang intensitasnya juga kuat. 2012) . (Sumber: Galih Rachmadania. Produk masih dapat dikatakan baik. Produk masih dapat dikatakan baik. (Sumber: Galih Rachmadania. Meja 20. Produk berbentuk persegi dengan ukuran sedang. Meja 20. (Sumber: Galih Rachmadania. Meja 20. produk memiliki sensasi rasa manis. bau khas santan dengan perasaan di mulut lembek yang masing-masing memiliki intensitas sedang. Kelompok A. Kelompok A. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna merah muda Sifat permukaan halus Kue Hunkwe Bentuk persegi Ukuran sedang Intensitas Kuat Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan. 2012) Tabel 45. Kelompok A. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa manis Kue Hunkwe Bau khas santan Perasaan di mulut lembek Intensitas Sedang Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor. 2012) Tabel 44. produk memiliki sensasi aroma santang yang intensitasnya sedang dan tidak terlalu menyengat. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Kue Hunkwe Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma santan Perasaan di hidung menyengat Intensitas Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma.

Tabel 46. (Sumber: Galih Rachmadania. secara mekanis produk halus dengan intensitas sedang dan secara geometris bersifat lembek dengan intensitas kuat. 2012) . Meja 20. Meja 20. (Sumber: Galih Rachmadania. Produk tidak berair maupun berlemak. produk tidak terasa renyah sama sekali. (Sumber: Galih Rachmadania. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (Mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (Mouthfeel) Mekanis halus Kue Hunkwe Geometris lembut Tidak berair atau berlemak Intensitas Sedang Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat teksturan mouthfeel. secara mekanis produk halus dengan intensitas sedang dan secara geometris bersifat lembut dengan intensitas kuat. Kelompok A. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (Handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (Handfeel) Mekanis halus Kue Hunkwe Geometris lembek Tidak berlemak atau berair Intensitas Sedang Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat teksturan handfeel. Produk tidak berair maupun berlemak. Meja 20. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Parameter Sifat Kerenyahan Intensitas Tidak renyah Kue Hunkwe Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan. 2012) Tabel 48. Kelompok A. 2012) Tabel 47. Kelompok A.

Berdasarkan hasil pengamatan sifat inderawi makanan dapat diketahui bahwa sampel kue hunkwe memiliki warna merah muda. Kue hunkwe tidak memiliki sifat kerenyahan sama sekali karena sifat teksturalnya yang sangat lembek. Sifat tekstural (handfeel) kue terebut adalah halus. Kue ini adalah salah satu jenis kue basah yang pasti memiliki kadar air yang cukup tinggi. Sifat teksturalnya (mouthfeel) halus dan lembut. 1988). Mutu suatu bahan merupakan kumpulan sifat-sifat khas (sifat yang dapat dinilai dengan indera dan sifat tersembunyi yang tidak dapat dinilai dengan indera) yang dapat membedakan masing-masing satuan dari bahan tersebut. sifat permukaan yang lembut. bau khas santan dan lembek. dan mempunyai pengaruh nyata didalam menentukan derajat penerimaan konsumen terhadap bahan tersebut. Sampel tersebut memiliki aroma khas santan yang tidak begitu menyengat dihidung. sehingga untuk menjaga daya tahannya diperlukan penyimpanan yang baik. Dapat dikatakan secara garis besar berdasarkan pengujian organoleptik bahwa kue dalam keadaan baik. . lembut dan lembek. dkk. bentuk yang persegi dan berukuran sedang. Mutu suatu bahan pangan akan dapat diterima dan dihargai oleh konsumen mempertimbangakan nilai faktor-faktor mutu baik sifat inderawi maupun sifat yang tersembunyi (Kartika. Rasa kue hunkwe ini manis. Contohnya penyimpanan dalam kondisi dingin. Dalam industri bahan pangan istilah mutu dikaitkan dengan “tingkat kesempurnaan” dan penyimpangan terhadap standar bahan tersebut.

memiliki bau khas teh dan dingin pada saat dimulut. lembut dan tidak berair pada saat diraba. Aromanya berbau buah ceri dan sensasi menyengat intesitasnya sedang terasa di hidung. Teh hijau tersebut tidak bertekstur dan halus dimulut. lengket dan berbentuk lonjong. halus dan tidak berair. Dan memiliki handfeel yang berair. Dan memiliki handfeel yang berair. Berdasarkan hasil pengamatan terong hijau memiliki warna hijau. Sifat tekstur (mouthfeel) permen tersebut lembut. sifat permukaan yang berkilau. yogurt tersebut tidak bertekstur dan halus dimulut. Terong hijau memiliki . marshmallow berwarna putih dan sifat permukaan yang halus dengan bentuk yang bulan berukuran sedang. sifat permukaan halus. berwarna kekuningan. Berdasarkan hasil pengamatan yogurt (Cimory) tersebut dari segi kenampakannya berwarna putih susu dengan sifat permukaan keruh. memiliki bau khas yogurt dan terasa masam pada saat dimulut. Dan ketika diminum terasa sensasi rasa manis. 4. sifat permukaan bening. Memiliki bau khas teh serta memiliki bau yang tidak menyengat di hidung.IV KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan teh hijau (Yeo’s) tersebut dari segi kenampakannya. Berdasarkan hasil pengamatan marshmallow dari segi kenampakan. Sifat tekstural (mouthfeel) halus dan lembut dan sedikit berair dimulut. Rasa dimulut memberikan rasa khas strawberi. Sedangkan ketika dimakan memiliki sensasi rasa manis. Dan ketika dimakan terasa sensasi rasa sangat asam . Memiliki bau khas leci serta memiliki bau yang menyengat di hidung. keras dan berair. mint dengan bau aroma buah ceri yang intensitasnya sedang dan terasa dingin pada saat di mulut. Dan sifat tekstur (handfeel) lengket. berbentuk lonjong memanjang. Berdasarkan hasil pengamatan sampel permen (Kis) berwarna merah muda transparan. marshmallow beraroma khas strawberi dan tidak menyengat di hidung. Dan sifat tekstural (handfeel) halus.

Rasa keripik kepeng ini khas bawang. Dapat dikatakan secara garis besar berdasarkan pengujian organoleptik bahwa keripik kepeng ini masih memiliki kualitas yang cukup baik. Berdasarkan hasil pengamatan sifat inderawi makanan dapat diketahui bahwa sampel keripik kepeng memiliki warna putih kekuninga. Sifat tekstural (handfeel) agak renyah. Sedangkan sifat tekstur (mouthfeel) sedikit keras. Sampel tersebut memiliki aroma khas bawang yang tidak begitu menyengat dihidung. bau khas santan dan lembek. bentuk yang pipih dan berukuran sedang. Sifat teksturalnya (mouthfeel) keras dan kasar dikarenakan sifat permukaannya yang tidak merata. Keripik kentang ini juga memiliki kerenyahan yang sedang. bentuk yang persegi dan berukuran sedang. bau bawang dan krispi.bau yang khas terong tetapi tidak terlalu menyengat di hidung. sifat permukaan yang kasar. sifat permukaan yang lembut. Sifat teksturalnya (mouthfeel) halus dan lembut. Sifat tekstural (handfeel) keripik terebut adalah keras. Sampel tersebut memiliki aroma khas santan yang tidak begitu menyengat dihidung. Berdasarkan hasil pengamatan sifat inderawi makanan dapat diketahui bahwa sampel kue hunkwe memiliki warna merah muda. kasar dan berminyak. Sifat tekstural (handfeel) kue terebut adalah halus. . Kue hunkwe tidak memiliki sifat kerenyahan sama sekali karena sifat teksturalnya yang sangat lembek. lembut dan lembek. lembut dan sedikit berair. Rasa kue hunkwe ini manis. lembut dan sedikit berair.2 Saran Dalam pengamatan mempelajari sifat-sifat inderawi makanan karakteristik padat atau semi padat maupun karakteristik makanan cair sebaiknya dilakukan dengan hari-hati dan tidak terburu-buru. Selain itu dalam pengamatannya dilakukan tidak secara keseluruhan sifat sekaligus. tapi dilakukan pengamatan sifat demi sifat dengan cermat. Pada saat dimakan terong hijau memiliki sensasi rasa khas terong yang terasa mentah di mulut. 4. Terong hijau memiliki kerenyahan dengan intensitas sedang.

M. http://www. Pudji H.php. (1985). 1/03/2012. Wahyu S. (2012). 1/03/2012. http://www.com.html http://eemoo- Firman.html. Akses 1/03/2012 DeMan.T.my/product/tbdrinkin.yeos. J.org/wiki/permen. S. Institut Teknologi Bandung. B.blogspot. Keripik.com/2010/10/terung-terong-eggplant. Universitas Gajah Mada. http://f12man.com/2010/05/cimoryyoghurt-drink. Anonim. Yeo’s.wikipedia. Akses 01/03/2012 Anonim.. Kimia Makanan. Penilaian Organoleptik. (2010). (2010). (2012). http://www. Akses Akses Anonim. Soekarto. (2010). esprit.wikipedia..DAFTAR PUSTAKA Anonim.blogspot. Cimory Yoghurt. Edisi Kedua.org/wiki/permen. Kartika. (1997). Permen. Bhratara.. Bandung. Jakarta . Yogyakarta... (1988). Kandungan Gizi Terong. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.

LAMPIRAN .

mengenali sifat-sifat organoleptik bahan. 3. Mekanisme untuk memperpanjang umur simpan: pengeringan. . Apa yang dimaksud dengan uji inderawi? 3.SOAL KUIS 1. mengingat-ingat bahan yang telah diamati. Sebutkan tahapan-tahapan dalam menilai bahan! 4. Sebutkan 3 mekanisme untuk memperpanjang umur simpan buah! JAWABAN 1. Apa fungsi dari uji inderawi di dalam indutri pangan? 2. keras. penyimpanan dingin. Fungsi dari uji inderawi dalam industri pangan adalah untuk mengembangkan suatu produk baru. Jelaskan pengertian dari tekstur dan sebutkan minimal 3 dari sifat tekstur! 5. Tekstur adalah salah satu sifat dari bahan pangan yang dapat diidentifikasi baik oleh mulut maupun indera peraba. lunak. mengenali bahan. 4. pelilinan. untuk menentukan apakah suatu produk baru dapat diterima oleh masayarakat atau komsumen di pasar dan juga berperan dalam penentuan umur simpan suatu produk pangan. 2. Tahapan dalam menilai bahan diantaranya menerima bahan. mengevaluasi karakteristik bahan. 5. kasar. Sfiat-sifat tekstur: lembut. melakukan klasifikasi sifat-sifat bahan. untuk menentukan kualitas suatu produk diuji dari segi organoleptik. Uji Inderawi adalah cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk dan merupakan suatu pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk.

. 2. begitu juga sifat kilap dari bahan dipengaruhi oleh sinar terutama sinar pantul. Sifat ini penting pada produk berbentuk cairan. kerenyahan. Penilaian viskositas bertujuan untuk mengetahui pengaruh-pengaruh penggunaan bahan dasar.DISKUSI 1. tekstur. Sifat tekstural biasanya dapat dirasakan ketika melihat maupun menyentuhnya baik pada saat dipegang maupun pada saat bahan tersebut dikonsumsi misalnya pada keripi memiliki struktur mekanis yaitu kasar. dan kilap! Warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran spektrum sinar. Satu makanan dikatakan renyah apabila makanan tersebut makanan tersebut setelah di gigit atau dipatahkan mengeluarkan bunyi. Jelaskan mengapa karakteristik inderawi berkaitan erat dengan sifat kimia dan fisika bahan atau produk pangan Karakteristik suatu bahan sangat berkaitan erat dengan sifat kimia dan fisika karena sensitivitas dari alat indera manusia dapat di tentukan oleh sifat kimia dan fisika bahan misalnya saja sifat fisik dari bahan kasar maupun halus. pengaruh panas dan lain-lain sifat koloid ini misalnya saja pada saos yang memiliki sifat kekentalannya. Deskripsikan sifat produk pangan berikut kekentalan. cair maupun padat sedangkan pada sifat kimianya miasalnyanya saja komponenkomponen yang ada dalam bahan pangan itu sendiri misalnya air maupun lemak. Sifat kerenyahan biasanya di timbulkan oleh produk keripik atau kerupuk. Warna bukan merupakan suatu zat/benda melainkan suatu sensasi seseorang oleh karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh ke indera mata/retina mata kilap ini seperti halnya pada cabai yang mengkilap pada bagian kulit luarnya. dan rasa yang dipengaruhi oleh penambahan zat lain.