P. 1
1 SIFAT ORGANOLEPTIK

1 SIFAT ORGANOLEPTIK

|Views: 600|Likes:
Published by Galih Rachmadania

More info:

Published by: Galih Rachmadania on Mar 02, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/15/2014

pdf

text

original

Sections

I PENDAHULUAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, (4) Aplikasi dalam Bidang Pangan. 1.1 Latar Belakang Pengujian inderawi merupakan bidang ilmu yang mempelajari cara-cara pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan mempergunakan indera manusia termasuk indera penglihat, pembau, perasa, peraba, dan pendengar. Kesesuaian ini dapat menyangkut sifat-sifat bahan yang dinilai secara subjektif dan yang penilainya dapat dikategorikan objektif (Kartika, dkk., 1988). Secara garis besar pengujian inderawi banyak dipergunakan perusahaanperusahaan untuk tujuan-tujuan pengembangan produk baru, reformulasi produk, monitoring kompetisi dengan produk merk lain, pengawasan mutu monitoring, stabilitas produk selama penyimpanan, monitoring pendapat dan kesenangan konsumen atas suatu produk (Kartika, dkk.,1988). Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Meskipun pada saat ini peralatan telah berkembang pesat dengan kepekaan cukup tinggi seperti gas kromatografi, spektrofotometri, kalorimeter, dan lain-lain, tetapi pengujian dengan indera manusia tetap merupakan bagian yang penting. Hal ini disebabkan karena untuk beberapa sifat karakteristik seperti rasa, suara hanya tepat bila dianalisa dengan biological detector yaitu indera manusia. Peralatan hanya mengadakan analisa pada satu komponen saja sedang indera manusia dapat mengadakan penilaian terhadap seluruh kesan yang timbul secara terpadu sejak suatu bahan disajikan sampai kesan setelah bahan tersebut ditelan (Soekarto, 1985). Penilaian dengan indera yang juga disebut penilaian organoleptik atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian sensorik pada manusia adalah pada mulanya sebagai kegiatan seni (art) dan tetap berkembang sebagai seni sampai merasuki dunia industri. Baru pada tahun

1950-an bidang seni ini mulai berkembang menjadi bidang ilmu. Penilaian dengan indera menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan, dirasionaliskan, dan dihubungkan dengan penilaian secara objektif. Analisis data menjadi lebih sistematis dan statistik masuk dalam kancah analisis dan pengambilan keputusan (Soekarto, 1985). Rasa makanan yang kita kenal sehari-hari sebenarnya bukan satu tanggapan melainkan campuran dari tanggapan cicip, bau, dan trigeminal yang diramu oleh kesan-kesan lain seperti penglihatan, sentuhan, dan pendengaran. Jadi, kalau kita menikmati atau merasakan makanan, sebenarnya kenikmatan tersebut diwujudkan bersama-sama oleh kelima indera. Peramuan rasa itu ialah suatu sugesti kejiwaan terhadap makanan yang menentukan nilai pemuasan orang yang memakannya. Bagi orang Indonesia yang sudah sejak kecil mengenal tempe dapat menikmati enaknya tempe. Sebaliknya orang Eropa yang belum mengenal tempe tidak akan dapat memberikan apresiasi terhadap rasa tempe bahkan mungkin menganggap makanan yang menjijikkan. Beberapa ahli membatasi rasa makanan sebagai kombinasi dari kesan-kesan atau tanggapan cicip, bau dan perabaan tetapi ada pula yang memasukkan unsur pendengaran. Peranan pendengaran terutama terlihat dari penilaian terhadap kerenyahan makanan tertentu seperti kerupuk, mentimun, keripik. Makanan atau benda-benda berbau yang merangsang daerah rongga mulut dan rongga hidung merangsang alat indera pencicip dan pembau. Di samping itu yang berperan penting di dalam penilaian makanan itu ialah adanya zat-zat kimia yang merangsang ujung syaraf sensorik trigeminus. Karena rangsangan itu

berasal dari zat-zat kimia tertentu disebut juga penginderaan kimiawi. Penginderaan inilah yang mempunyai sumbangan penting di dalam penilaian menggunakan rongga mulut (pencicipan), sehingga tanggapan terhadap makanan merupakan campuran dari tanggapan cicip pembauan, dan trigeminal. 1.2 Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan pengenalan sifat organoleptik produk pangan adalah melatih kemampuan penggunaan indera seseorang untuk menilai bahan atau

produk pangan dan untuk mengenal bermacam sifat organoleptik dari suatu bahan atau produk pangan. 1.3 Prinsip Percobaan Prinsip pengenalan sifat organoleptik produk pangan berdasarkan pengujian terhadap suatu bahan pangan dengan menggunakan indera manusia yang disebut dengan uji organoleptik menggunakan indera pencicip, pencium, pendengar dan pengelihatan sehingga diketahui sifat-sifat spesifik suatu jenis produk. 1.4 Aplikasi dalam Bidang Pangan Aplikasi pengenalan sifat organoleptik dalam bidang pangan adalah berguna dalam pengembangan suatu produk baru dalam industri pangan, untuk mengidentifikasi secara inderawi (menggunakan indera pencicip, pendengar, peraba, penciuman dan pengelihatan) perihal sifat spesifik dari suatu produk pangan dan berguna dalam menentukan umur simpan suatu bahan pangan dan mendeteksi adanya kelainan atau ketidakwajaran dalam suatu bahan maupun produk pangan.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alat-alat yang digunakan dan (3) Metode Percobaan 2.1 Bahan-bahan yang Digunakan Bahan bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah Teh Hijau (Yeo’s), Permen (Kis), Marshmallow, Terong, Yoghurt Leci (Cimory), Keripik Kepeng, Kue Hunkwe dan Air Minum. 2.2 Alat yang Digunakan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan sifat inderawi makanan adalah sendok, sloki, gelas, dan alas persegi untuk menyimpan makanan. 2.3 Metode Percobaan 2.3.1 Deskripsi Percobaan Metode percobaan pengenalan sifat organoleptik produk pangan yaitu diamati sifat sensosris yang dimiliki setiap contoh diamati seperti sifat kenampakan (warna kilap, sifat permukaan, bentuk, ukuran), sifat Odor (aroma), sifat Flavor, sifat tekstural dalam perabaan mulut, sifat tektural dalam perabaan tangan, dan sifat pendengaran, kemudian diberikan skala intensitas kesan yang sesuai persepsi masing-masing panelis.

1. Komposisi Teh Hijau (Yeo’s) Nama Produk Komposisi Ekstrak teh hijau Teh Hijau (Yeos) Ekstrak teh melati Gula Vitamin C .1 Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan 3.1 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Teh Hijau (Yeo’s) Gambar 1. Teh Hijau (Yeo’s) Tabel 1.III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini membahas mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan Pembahasan 3.

2012) Tabel 4. teh memiliki sensasi rasa manis dengan intensitas sedang. Kelompok A.Tabel 2. Dari segi kenampakan teh tampak baik dengan sifat permukaan yang bening. Meja 20. (Sumber: Galih Rachmadania. Kelompok A. produk memiliki aroma teh dengan intensitas sedang dan tidak terlalu menyengat di hidung (Sumber: Galih Rachmadania. Meja 20. aroma teh yang terasa di mulut juga intensitasnya sedang dan perasaan di mulut manis juga memiliki intensitas sedang (Sumber: Galih Rachmadania. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Teh Hijau (Yeo’s) Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa manis Bau teh Perasaan di mulut manis Intensitas Sedang Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor. Kelompok A. 2012) Tabel 3. Meja 20. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna Kekuningan Teh Hijau (Yeo’s) Sifat Permukaan Bening Bentuk Cair Ukuran Intensitas Lemah Kuat - Komentar: Teh berwarna kekuningan dengan intensitas yang lemah. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Teh Hijau (Yeo’s) Parameter Sifat Odor (Aroma) Aroma teh Perasaan di hidung menyengat Intensitas Sedang Lemah Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma. 2012) .

Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis Cair Teh Hijau (Yeo’s) Geometris Cair Berair Intensitas Kuat Kuat Kuat Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural mouthfeel. Meja 20. produk tidak sama sekali memiliki sifat renyah. (Sumber: Galih Rachmadania. produk secara mekanis maupun geometris memiliki sifat cair dengan intensitas yang kuat. Meja 20. Produk juga berair dengan intensitas yang kuat. 2012) Tabel 6. Kelompok A. Meja 20. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Teh Hijau (Yeo’s) Parameter Sifat Kerenyahan Tidak renyah Intensitas - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan.Tabel 5. produk memiliki tekstur cair baik secara mekanis maupun geometris dengan intensitas yang kuat. Kelompok A. (Sumber: Galih Rachmadania. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis Cair Teh Hijau (Yeo’s) Geometris Cair Berair Intensitas Kuat Kuat Kuat Komentar: Berdasarkan parameter sifat testural handfeel. (Sumber: Galih Rachmadania. 2012) . Kelompok A. 2012) Tabel 7. juga berair dengan intensitas yang kuat.

Tetapi biasanya jika orang ingin menilai tekstur suatu bahan digunakan ujung jari tangan. kertas. Bahan yang dapat dinilai dengan jari berbentuk : 1. kering. . Lembaran 6. dan berminyak (Soewarno T. pati : Beras. Putih adalah tanggapan warna yang disebabkan oleh gabungan seluruh spektrum terlihat. Cairan 2. Permukaan : Jus. 1985). Tepung 4. Penginderaan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh seluruh permukaan kulit. Biji-bijian 5. Warna juga merupakan sifat organoleptik penting. berwarna kekuningan. halus. Kilap. Campuran dari dua warna atau lebih dapat menghasilkan warna lain : merah dan kuning menjadi jingga.Berdasarkan hasil pengamatan teh hijau tersebut dari segi kenampakannya. karena dapat memberi gambaran tentang sifat-sifat lain dan juga merupakan sifat yang ditimbulkan oleh distribusi spectral dari cahaya. sifat permukaan bening. kacang hijau : Kertas. merah dan biru menjadi ungu. kain : Papan. lada. jari tengah atau kadang-kadang dengan jari manis. 1985). Teh hijau tersebut tidak bertekstur dan halus dimulut. kuning dan biru menjadi hijau. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosok-gosokkan jari-jari itu dengan bahan yang dinilai diantara kedua jari. telunjuk. Sirup : Agar-agar : Tepung beras. Energi radiasi diabsorspsi secara kuat pada panjang gelombang tertentu. memiliki bau khas teh dan dingin pada saat dimulut. Jelly 3. sehingga warna benda terlihat (Soekarto. turbidity ditentukan oleh cahaya yang dipantulkan (refleksi) atau diteruskan (transmisi). Memiliki bau khas teh serta memiliki bau yang tidak menyengat di hidung. kasar. Biasanya bahan yang dinilai itu diletakkan diantara permukaan dalam ibu jari. Dan ketika diminum terasa sensasi rasa manis. transparansi. kertas Macam-macam penginderaan tekstur yang juga dapat dinilai dengan ujung jari meliputi : kebasahan (juiciness). Dan memiliki handfeel yang berair.

Komposisi Yogurt Leci (Cimory) Nama Produk Komposisi Susu sapi Gula Yogurt Leci (Cimory) Kultur Lactobacillus bulgaricus Penstabil Perisa Pewarna makanan alami . walaupun terkadang terdapat juga beberapa konsumen yang memperhatikan warna dan aromanya. sifat pertama kali yang menentukan diterima atau tidaknya suatu bahan pangan atau makanan oleh pemakai atau konsumen adalah sifat – sifat inderawi yang dimilikinya. Yogurt Leci (Cimory) Tabel 8.Dalam penilaian terhadap suatu bahan pangan. 3.2 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Yogurt Leci (Cimory) Gambar 2.1. Makanan dengan jenis keripik biasanya cenderung lebih dilihat dari tekstur dan kerenyahannya.

Meja 20. Kelompok A. produk memiliki sensasi rasa asam yang kuat. produk memiliki sensasi aroma buah leci yang intensitasnya kuat dan memiliki perasaan di hidung menyengat juga dengan intensitas yang kuat. Meja 20. Kelompok A. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Yogurt Leci (Cimory) Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa asam Bau khas Yogurt Perasaan di mulut masam Intensitas Kuat Kuat Kuat Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Yogurt Leci (Cimory) Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma buah leci Perasaan di hidung menyengat Intensitas Kuat Kuat Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma. 2012) Tabel 11. produk memiliki warna putih susu dengan intensitas yang kuat. Meja 20. (Sumber: Galih Rachmadania.Tabel 9. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna putih susu Yogurt Leci (Cimory) Sifat Permukaan keruh Bentuk Cair Ukuran Intensitas Kuat Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan. 2012) . memiliki bau khas Yogurt yang juga intensitasnya kuat dan juga terasa masam di mulut dengan intensitas yang kuat. Kelompok A. 2012) Tabel 10. (Sumber: Galih Rachmadania. memiliki sifat permukaan yang keruh juga dengan intensitas yang kuat dan berbentuk cair. (Sumber: Galih Rachmadania.

(Sumber: Galih Rachmadania.Tabel 12. produk tidak sama sekali memiliki sifat renyah. Kelompok A. Meja 20. (Sumber: Galih Rachmadania. 2012) Tabel 14. juga berair dengan intensitas yang kuat. 2012) Tabel 13. produk secara mekanis maupun geometris memiliki sifat cair dengan intensitas yang kuat. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis Cair Yogurt Leci (Cimory) Geometris Cair Berair Intensitas Kuat Kuat Kuat Komentar: Berdasarkan parameter sifat testural mouthfeel. produk secara mekanis maupun geometris memiliki sifat cair dengan intensitas yang kuat. (Sumber: Galih Rachmadania. Kelompok A. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis Cair Yogurt Leci (Cimory) Geometris Cair Berair Intensitas Kuat Kuat Kuat Komentar: Berdasarkan parameter sifat testural handfeel. Kelompok A. Meja 20. Meja 20. 2012) . Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Yogurt Leci (Cimory) Parameter Sifat Kerenyahan Tidak renyah Intensitas - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan. juga berair dengan intensitas yang kuat.

viskositas juga berpengaruh sifat ini penting pada produk berbentuk cair.. Selain warna dalam menguji makanan cair berdasarkan penglihatan. jernih. Dan memiliki handfeel yang berair. kental dan encer. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat. Yogurt tersebut tidak bertekstur dan halus dimulut. termasuk susu kacang kedelai. adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. pengaruh panas dan lain-lain (Kartika. keruh. Memiliki bau khas leci serta memiliki bau yang menyengat di hidung. Hal ini bisa mungkin terjadi akibat penyimpanan sampel Yogurt tersebut berada dalam sloki terbuka dan sesaat sesudah persiapan sampel hingga pengujian terdapat rentang waktu yang agak lama sehingga memungkinkan Yogurt terkontaminasi mikroba lain.Berdasarkan hasil pengamatan Yogurt tersebut dari segi kenampakannya berwarna putih susu dengan sifat permukaan keruh. . Pengujian yang dilakukan terhadap makanan cair. Yoghurt atau yogurt. Dan ketika diminum terasa sensasi rasa sangat asam . Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja. yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. berdasarkan penglihatan yang diamati adalah karakteristik kenampakan seperti warna. memiliki bau khas Yogurt dan terasa masam pada saat dimulut. Warna bukan merupakan suatu zat melainkan suatu sensasi seseorang oleh karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh keindera mata.1988). Penilaian viskositas bertujuan untuk mengetahui pengaruh-pengaruh penggunaan bahan dasar. Kualitas dari yogur masih dapat dikatakan cukup baik. dkk. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. walaupun kualitas kemungkinan sudah agak menurun karena teksturnya yang terlalu cair dan rasanya yang sangat asam.

Marshmallow Tabel 15.3 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Marshmallow Gambar 3. Komposisi Marshmallow Nama Produk Komposisi Air dingin Gelatin Marshmallow Sirup jagung Ekstrak vanila Tepung jagung Pewarna .1.3.

produk memiliki sensasi aroma strawberi yang intensitasnya sedang dan perasaan di hidung intensitas menyengatnya lemah. Meja 20. 2012) Tabel 17. (Sumber: Galih Rachmadania.Tabel 16. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Marshmallow Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma sirup strawberi Perasaan di hidung menyengat Intensitas Sedang Lemah Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma. 2012) . Kelompok A. Kelompok A. (Sumber: Galih Rachmadania. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna putih Marshmallow Sifat permukaan halus Bentuk bulat Ukuran sedang Intensitas Kuat Sedang - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan. berbentuk bulat dan berukuran sedang. produk memiliki warna putih dengan intensitas yang kuat. Kenampakan produk baik karena memiliki sifat permukaan halus yang inetnsitasnya sedang. Meja 20.

2012) . produk memiliki sensasi rasa strawberi yang intensitasnya kuat. Kelompok A. (Sumber: Galih Rachmadania. Secara geometris terasa kenyal dengan intensitas kuat dan sedikit berair. sedangkan bau strawberi yang terasa di mulut intensitasnya lemah dan ada perasaan dingin di mulut dengan intensitas sedang. Meja 20. (Sumber: Galih Rachmadania. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis lembut Marshmallow Geometris kenyal Berair Intensitas Kuat Kuat Lemah Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural mouthfeel. Kelompok A. produk secara mekanis terasa lembut dengan intensitas kuat. Meja 20. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa strawberi Marshmallow Bau strawberi Perasaan di mulut dingin Intensitas Kuat Lemah Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor.Tabel 18. 2012) Tabel 19.

1988). Meja 20. dkk. Secara geometris terasa kenyal dengan intensitas kuat dan sedikit berair. Pengujian yang dilakukan terhadap makanan padat atau setengah padat. rapuh. (Sumber: Galih Rachmadania. Kelompok A. marshmallow berwarna putih dan sifat permukaan yang halus dengan bentuk yang bulan berukuran sedang. Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut pada waktu digigit. Kelompok A. produk secara mekanis terasa lembut dengan intensitas kuat.. dikunyah dan ditelan (Kartika. elastis dan kasar. renyah. Dan sifat tekstural (handfeel) halus. . produk sama sekali tidak renyah. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Marshmallow Parameter Sifat Kerenyahan Tidak renyah Intensitas - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan marshmallow dari segi kenampakan. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis lembut Marshmallow Geometris kenyal Berair Intensitas Kuat Kuat Lemah Komentar: Berdasarkan parameter sifat testural handfeel. Rasa dimulut memberikan rasa khas strawberi. lembut. Meja 20. marshmallow beraroma khas strawberi dan tidak menyengat di hidung. Sifat tekstural (mouthfeel) halus dan lembut dan sedikit berair dimulut.Tabel 20. Beberapa daerah seperti rongga mulut dan bibir memiliki kepekaan yang tinggi terhadap perabaan. (Sumber: Galih Rachmadania. berdasarkan perabaan menggunakan indera mulut yang diamati adalah karakteristik perabaannya keras. kenyal. 2012) Tabel 21. lembut dan tidak berair pada saat diraba.

Sedangkan penilaian suatu benda dengan menggunakan alat pengukur disebut penilaian objektif. maka disebut juga dengan penilaian atau pengukuran organoleptik. Permen (Kis) . 3. Karena itu pengukuran penilaian terhadap kesadaran.Dari segi kualitas dapat dikatakan bahwa marshmallow ini masih berkualitas bagus seperti layaknya marshmallow yang baru saja dibuka dari kemasannya dan disimpan dengan baik sehingga tidak menimbulkan tanda-tanda berkurangnya kualitas dari marshmallow itu sendiri. dan sikap itu disebut juga pengukuran atau penilaian subjektif. kesan. kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologik atau reaksi subjektif. Dalam hal ini sebenarnya yag diukur atau dinilai adalah reaksi psikologis seseorang setelah diberi rangsangan.1.4 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Permen (Kis) Komposisi: Gula Glukosa Asam Sitrat Garam Perisa ceri Mentol rasa ceri Natrium laktat Pewarna makanan Gambar 4. Kesadaran. Karena pengukuran atau penilaian ini dengan cara memberi rangsangan terhadap alat atau organ tubuh. karena itu penilaian ini juga disebut penilaian sensorik.

Kelompok A. produk memiliki sensasi aroma ceri yang inetnsitasnya sedang dan perasaan di hidung tidak terlalu menyengat. Meja 20. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Permen (Kis) Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma ceri Perasaan di hidung menyengat Intensitas Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma. Komposisi Permen (Kis) Nama Produk Komposisi Gula Asam sitrat Marshmallow Garam Perisa ceri Mentol rasa ceri Natrium laktat Pewarna Tabel 22.Tabel 22. produk memiliki warna merah muda bening yang intensitasnya sedang. (Sumber: Galih Rachmadania. 2012) . Sifat permukaannya halus dan lengket dengan intensitas kuat. (Sumber: Galih Rachmadania. Kelompok A. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna merah muda bening Sifat permukaan lengket. Berbentuk pipih dan memiliki ukuran yang kecil. halus Permen (Kis) Bentuk pipih Ukuran kecil Intensitas Sedang Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan. 2012) Tabel 23. Meja 20.

2012) Tabel 25. Kelompok A. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis lembut Permen (Kis) Geometris kasar Tidak berair Intensitas Kuat Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural mouthfeel. bau ceri yang intensitasnya sedang dan perasaan di mulut dingin yang intensitasnya juga sedang. produk memiliki sensasi rasa manis dan mint dengan intensitas kuat. Sedangkan produk tidak berair. (Sumber: Galih Rachmadania. Meja 20. produk secara mekanis bersifat lembut dan secara geometris bersifat kasar yang masing-masing sifat memiliki intensitas yang kuat. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa manis. 2012) . Kelompok A. mint Permen (Kis) Bau ceri Perasaan di mulut dingin Intensitas Kuat Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor.Tabel 24. (Sumber: Galih Rachmadania. Meja 20.

Kelompok A. lengket dan berbentuk lonjong. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis lengket Permen (Kis) Geometris keras Berair Intensitas Kuat Kuat Lemah Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural handfeel. Kesan pertama yang dapat ditimbulkan dari suatu rangsangan adalah melalui penglihatan. Sedangkan ketika dimakan memiliki sensasi rasa manis. sifat permukaan halus. 2012) Tabel 27. keras dan berair. Meskipun warna paling . halus dan tidak berair. Namun demikian. produk tidak renyah teteapi keras. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Permen (Kis) Parameter Sifat Kerenyahan Keras Intensitas - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan. Dan sifat tekstur (handfeel) lengket. (Sumber: Galih Rachmadania.mint dengan bau aroma buah ceri yang intensitasnya sedang dan terasa dingin pada saat di mulut. Aromanya berbau buah ceri dan sensasi menyengat intesitasnya sedang terasa di hidung. setiap panelis memiki kemampuan yang berbeda dalam menerima rangsangan dan mendeskripsikan suatu rangsangan yang diterimanya. Sifat tekstur (mouthfeel) permen tersebut lembut.Tabel 26. Selanjutnya alat indera yang lain. Meja 20. Meja 20. Sedangkan produk berair dengan intensitas lemah. produk secara mekanis bersifat lengket dan secara geometris bersifat keras yang masing-masing sifat memiliki intensitas yang kuat. Kelompok A. (Sumber: Galih Rachmadania. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan sampel permen (Kis) berwarna merah muda transparan.

Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. tekstur dan konsistensi. dkk. tipis dan halus. b. mengingat kembali bahan yang telah diamati dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan. rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah. pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk. mengenali bahan.cepat dan mudah memberi kesan tetapi paling sulit diberi deskripsi dan sulit cara pengukurannya (Soekarto. Penilaian dengan menggunakan parameter tekstur saja merupakan masalah yang perlu dipikirkan lebih lanjut. rasa asin pada ujung dan pinggir lidah. misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan. d. tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah : a. c. atau kadang-kadang dengan jari manis. maka rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah. volume kerapatan dan berat jenis. Indra pembau. panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan. Indra pengecap. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun. jari tengah. Penginderaan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh seluruh permukaan kulit. mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur. dan konsistensi merupakan tebal. dalam hal kepekaan rasa. telunjuk. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosok-gosokkan . viskositas. Misalnya pada daging dan buah-buahan memiliki kriteria tekstur yang berbeda satu sama lain (Kartika. Biasanya bahan yang dinilai itu diletakkan di antara permukaan dalam ibu jari. Hal ini dikarenakan penilaian terhadap suatu bahan pangan yang satu dari segi tekstur dengan bahan pangan yang lainnya belum tentu sama. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap. 1985). 1988). Tetapi biasanya jika orang ingin menilai tekstur suatu bahan digunakan ujung jari tangan. ukuran dan bentuk.

dan suhu dingin menghasilkan permen kenyal. suhu menengah menghasilkan permen lunak. halus. kering. keras. Perbedaan tingkat pemanasan menentukan jenis permen yang dihasilkan: suhu panas menghasilkan permen keras.jari-jari itu dengan bahan yang dinilai di antara kedua jari.1. Permen dinikmati karena rasa manisnya (Anonim. 3. kebasahan (juiciness). kasar. dan berminyak (Soekarto. Macam-macam penginderaan tekstur yang juga dapat dinilai dengan ujung jari meliputi.5 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Terong Gambar 5. 2010). 1985). Terong . Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan mencairkan gula di dalam air.

Kelompok A. Terong berwarna hijau dengan intensitas kuat dan memiliki permukaan halus yang intensitasnya juga kuat. 2012) . Berbentuk lonjong dengan ukuran sedang. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna hijau Sifat permukaan halus Terong Bentuk lonjong Ukuran sedang Intensitas Kuat Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan. Komposisi Terong Nama Produk Komposisi Karbohidrat Diet serat Lemak Protein Tiamin Asam pantotenat Vitamin B9 Vitamin C Kalsium Magnesium Fosfor Kalium Terong Tabel 29.Tabel 28. terong memiliki sifat kenampakan yang baik. (Sumber: Galih Rachmadania. Meja 20.

(Sumber: Galih Rachmadania. Kelompok A. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa terong Terong Bau khas terong Perasaan di mulut mentah Intensitas Kuat Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor. (Sumber: Galih Rachmadania. terong memiliki sensasi rasa terong yang intensitasnya kuat. produk secara mekanis bersifat renyah dan secara geometris bersifat lembut dengan intensitas keduanya sedang dan juga produk memiliki kadar air dengan intensitas sedang. Meja 20. Kelompok A. 2012) Tabel 31. 2012) . terasa bau khas terong dengan intensitas sedang dan rasa mentah di mulut yang intensitasnya juga sedang. terong memiliki sensasi aroma khas terong yang intensitasnya kuat dan perasaan yang terasa di hidung intensitasnya sedang. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Terong Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma khas terong Perasaan di hidung menyengat Intensitas Kuat Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma. Meja 20. Meja 20. 2012) Tabel 32.Tabel 30. (Sumber: Galih Rachmadania. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis renyah Terong Geometris lembut Berair Intensitas Sedang Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural mouthfeel. Kelompok A.

Chroma adalah banyaknya sinar yang dipantulkan pada panjang gelombang tertentu. produk bersifat renyah dengan intensitas sedang. Meja 20. 2012) Tabel 34.Tabel 33. chroma. Kelompok A. Kelompok A. lembut dan sedikit berair. Terdapat beberapa system dalam ruang warna diantaranya adalah hue. Pada saat dimakan terong hijau memiliki sensasi rasa khas terong yang terasa mentah di mulut. Sedangkan sifat tekstur (mouthfeel) sedikit keras. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis keras Terong Geometris lembut Berair Intensitas Sedang Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural handfeel produk secara mekanis bersifat keras dan secara geometris bersifat lembut dengan intensitas keduanya sedang dan juga produk memiliki kadar air dengan intensitas sedang. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Terong Parameter Sifat Kerenyahan Renyah Intensitas Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan. Hue adalah absorpsi dengan panjang gelombang dominan. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan terong hijau memiliki warna hijau. Terong hijau memiliki bau yang khas terong tetapi tidak terlalu menyengat di hidung. (Sumber: Galih Rachmadania. (Sumber: Galih Rachmadania. Sifat tekstural (handfeel) agak renyah. energi radiasi diabsorpsi secara kuat pada panjang gelombang tertentu sehingga warna benda terlihat. berbentuk lonjong memanjang. Terong hijau memiliki kerenyahan dengan intensitas sedang. dan value. sifat permukaan yang berkilau. lembut dan sedikit berair. Value adalah korelasi antara absorpsi dan refleksi . Meja 20.

1988). Keripik Kepeng . dan mempunyai pengaruh nyata didalam menentukan derajat penerimaan konsumen terhadap bahan tersebut. 3.5 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Keripik Kepeng Gambar 6. Mutu suatu bahan merupakan kumpulan sifat-sifat khas (sifat yang dapat dinilai dengan indera dan sifat tersembunyi yang tidak dapat dinilai dengan indera) yang dapat membedakan masing-masing satuan dari bahan tersebut. atribut dari sensasi visual menurut apa yang tampak dari benda sehingga terlihat lebih atau kurang bersinar. dkk.1. Dalam industri bahan pangan istilah mutu dikaitkan dengan “tingkat kesempurnaan” dan penyimpangan terhadap standar bahan tersebut. Mutu suatu bahan pangan akan dapat diterima dan dihargai oleh konsumen mempertimbangakan nilai faktor-faktor mutu baik sifat inderawi maupun sifat yang tersembunyi (Kartika.energi radiasi tanpa memperhatikan panjang gelombang yang digunakan.

Kelompok A. aroma produk masih baik. 2012) . Kenampakan produk baik dengan bentuk pipih dan ukuran sedang. Komposisi Keripik Kepeng Nama Produk Komposisi Singkong Daun kucai Keripik Kepeng Bawang putih Garam Penyedap rasa Minyak nabati Tabel 36. Meja 20. Tercium sensasi aroma khas bawang yang intensitasnya kuat namun tidak terlalu menyengat di hidung. (Sumber: Galih Rachmadania. produk memiliki warna putih kekuningan dan sifat permukaan kasar masing-masing memiliki intensitas kuat. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Keripik Kepeng Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma khas bawang Perasaan di hidung menyengat Intensitas Kuat Sedang Komentar: Berdasarkan parameter aroma. Meja 20. (Sumber: Galih Rachmadania.Tabel 35. Kelompok A. 2012) Tabel 37. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna putih kekuningan Sifat permukaan kasar Keripik Kepeng Bentuk pipih Ukuran sedang Intensitas Kuat Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan.

Produk memiliki kadar lemak yang sedang.Tabel 38. 2012) Tabel 39. Meja 20. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis keras Keripik Kepeng Geometris kasar Berlemak Intensitas Sedang Kuat Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural mouthfeel. Kelompok A. (Sumber: Galih Rachmadania. Terasa sensasi rasa bawang yang cukup kuat dengan bau khas bawang dan rasa krispi di mulut yang intensitasnya sedang. Kelompok A. produk secara mekanis terasa keras dengan intensitas sedang dan secara geometris terasa kasar dengan intensitas yang kuat. (Sumber: Galih Rachmadania. Meja 20. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa bawang Keripik Kepeng Bau khas bawang Perasaan di mulut krispi Intensitas Kuat Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat falvor. 2012) . rasa dari produk masih baik.

sifat pertama kali yang menentukan diterima atau tidaknya suatu bahan pangan atau makanan oleh . Sifat teksturalnya (mouthfeel) keras dan kasar dikarenakan sifat permukaannya yang tidak merata. Produk memiliki kadar lemak yang sedang. (Sumber: Galih Rachmadania. Sifat tekstural (handfeel) keripik terebut adalah keras. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Keripik Kepeng Parameter Sifat Kerenyahan Renyah Intensitas Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan.Tabel 40. bau bawang dan krispi. bentuk yang pipih dan berukuran sedang. Sampel tersebut memiliki aroma khas bawang yang tidak begitu menyengat dihidung. Meja 20. Kelompok A. Keripik kepeng ini juga memiliki kerenyahan yang sedang. produk secara mekanis terasa keras dengan intensitas kuat dan secara geometris terasa kasar dengan intensitas yang kuat. kasar dan berminyak. Meja 20. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan sifat inderawi makanan dapat diketahui bahwa sampel keripik kepeng memiliki warna putih kekuninga. Kelompok A. (Sumber: Galih Rachmadania. Dalam penilaian terhadap suatu bahan pangan. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis keras Keripik Kepeng Geometris kasar Berlemak Intensitas Kuat Kuat Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural handfeel. Rasa keripik kepeng ini khas bawang. sifat permukaan yang kasar. 2012) Tabel 41. produk masih baik karena memiliki kerenyahan yang cukup. Dapat dikatakan secara garis besar berdasarkan pengujian organoleptik bahwa keripik kepeng ini masih memiliki kualitas yang cukup baik.

sehingga sebenarnya sangat sulit untuk menarik kesimpulan atau memberikan batasan yang berlaku (Kartika. organ menghasilkan sinyal yang dihantar ke sistem saraf pusat. sedangkan flavor merupakan sensasi bau yang muncul dan terasa pada indera pemnciuman sesaat setelah seseorang memakan atau menguji sampel atau suatu bahan ataupun produk dengan menggunakan indera pencicipnya. dan perabaan tetapi ada pula yang memasukkan ke unsur pendengaran. Dalam praktek sehari-hari batasan sifat perabaan banyak dihubungkan dengan jenis bahan yang sedang diamati. 1997). bau. Dari tiga hal tersebut timbul bermacam-macam istilah seperti keras lemahnya bahan pada saat digigit. kadang-kadang banyak. dan konsistensi. dengan demikian menciptakan apa yang kita kenal sebagai bau. Bau merupakan sifat bahan (makanan) dan juga mekanisme reseptor orang yang memakan makanan. bibir. dan juga interaksi senyawa-senyawa ini dengan reseptor alat indera rasa dan bau.pemakai atau konsumen adalah sifat – sifat inderawi yang dimilikinya. tangan mempunyai kepekaan yang tinggi terhadap perabaan. berair. Sifat perabaan umumnya dikaitkan dengan tiga hal yaitu struktur.M. tekstur. Setiap makanan pasti memiliki suatu rasa. Efek gabungan menciptakan kesan yang dapat sangat berbeda dengan bau kompone persatu. Makanan dengan jenis keripik biasanya cenderung lebih dilihat dari tekstur dan kerenyahannya. Banyak bau makanan baik yang alami maupun yang buatan bersifat gabungan (deMan. walaupun terkadang terdapat juga beberapa konsumen yang memperhatikan warna dan aromanya. Telaah bau mencakup susunan senyawa dalam makanan yang mengandung rasa atau bau. Peranan . berbagai senyawa yang berbau. Perbedaan antara flavor dengan aroma adalah bahwa aroma dapat dirasakan melalui indera penciuman dengan membaui suatu produk yang akan diuji ataupun dimakan. dkk. timbulnya sensasi berminyak. berlemak dan rasa lain yang mungkin timbul. Bau biasanya akibat dari adanya campuran beberapa.. Daerah seperti rongga mulut. J. Setelah terjadi interaksi. 1988). Beberapa ahli membatasi rasa makanan sebagai kombinasi dari kesan-kesan atau tanggapan cicip.

keripik ubi jalar dll. pedas.pendengaran terutama terlihat dari penilaian terhadap kerenyahan makanan tertentu seperti kerupuk. atau pengeringan. Keripik adalah sejenis makanan ringan berupa irisan tipis dari umbi-umbian atau buah-buahan yang mengandung pati. tetapi ada pula yang hanya melalui penjemuran. gurih. dll (Soekarto. atau paduan dari kesemuanya. 3dimetil-3-dihidroksifuranon yang mempunyai bau karamel. senyawa 2. 1985). serta isomalton dan malton yang merupakan produk karamelisasi dan pirolisin karbohidrat. Beberapa contoh keripik misalnya: keripik singkong. keripik pisang. keripik kentang. . Keripik dapat berasa dominan asin. Senyawa 4-hidroksi-5-metil-3-dihidrofuranon yang mempunyai bau akar chikori yang disangrai. senyawa 4-hidroksi. yang menyebabkan cita rasa yang menyimpang. asam. Bahan makanan yang mengandung minyak apabila terkena oksigen secara langsung akan menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi yang menghasilkan asam lemak berantai pendek. aldehid yang bersifat volatil yang menimbulkan bau tengik. keton. Pada bahan yang mnegandung lemak akan mengalami ketengikan akibat oksidasi.5-dimetil-3- dihidrofuranon yang mempunyai bau roti yang baru selesai pengovenan. manis. keripik. Biasanya keripik melalui tahap penggorengan. Senyawa yang berhubungan dengan aroma bahan makanan yang di panaskan adalah furanon. mentimun.

6 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Kue Hunkwe Komposisi: Tepung Hunkwe Santan Vanili Gula Pasir Susu Evaporated Gambar 7.1. Komposisi Kue Hunkwe Nama Produk Komposisi Tepung Hunkwe Kue Hunkwe Santan Vanili Gula pasir Susu Evaporated .3. Kue Hunkwe Tabel 42.

2012) .Tabel 43. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa manis Kue Hunkwe Bau khas santan Perasaan di mulut lembek Intensitas Sedang Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor. produk memiliki sensasi rasa manis. Produk masih dapat dikatakan baik. Meja 20. (Sumber: Galih Rachmadania. Produk berbentuk persegi dengan ukuran sedang. Kelompok A. produk memiliki sensasi aroma santang yang intensitasnya sedang dan tidak terlalu menyengat. (Sumber: Galih Rachmadania. 2012) Tabel 45. bau khas santan dengan perasaan di mulut lembek yang masing-masing memiliki intensitas sedang. Meja 20. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna merah muda Sifat permukaan halus Kue Hunkwe Bentuk persegi Ukuran sedang Intensitas Kuat Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan. Kelompok A. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Kue Hunkwe Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma santan Perasaan di hidung menyengat Intensitas Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma. (Sumber: Galih Rachmadania. 2012) Tabel 44. produk memiliki warna merah muda yang intensitasnya kuat dengan sifat permukaan halus yang intensitasnya juga kuat. Kelompok A. Meja 20. Produk masih dapat dikatakan baik.

Kelompok A. (Sumber: Galih Rachmadania. Kelompok A. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (Handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (Handfeel) Mekanis halus Kue Hunkwe Geometris lembek Tidak berlemak atau berair Intensitas Sedang Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat teksturan handfeel. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Parameter Sifat Kerenyahan Intensitas Tidak renyah Kue Hunkwe Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan. Meja 20. 2012) Tabel 47. Kelompok A. secara mekanis produk halus dengan intensitas sedang dan secara geometris bersifat lembek dengan intensitas kuat. Produk tidak berair maupun berlemak.Tabel 46. produk tidak terasa renyah sama sekali. 2012) . Meja 20. (Sumber: Galih Rachmadania. Meja 20. 2012) Tabel 48. (Sumber: Galih Rachmadania. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (Mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (Mouthfeel) Mekanis halus Kue Hunkwe Geometris lembut Tidak berair atau berlemak Intensitas Sedang Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat teksturan mouthfeel. Produk tidak berair maupun berlemak. secara mekanis produk halus dengan intensitas sedang dan secara geometris bersifat lembut dengan intensitas kuat.

Sifat tekstural (handfeel) kue terebut adalah halus. Rasa kue hunkwe ini manis. . dan mempunyai pengaruh nyata didalam menentukan derajat penerimaan konsumen terhadap bahan tersebut. Mutu suatu bahan pangan akan dapat diterima dan dihargai oleh konsumen mempertimbangakan nilai faktor-faktor mutu baik sifat inderawi maupun sifat yang tersembunyi (Kartika. lembut dan lembek.Berdasarkan hasil pengamatan sifat inderawi makanan dapat diketahui bahwa sampel kue hunkwe memiliki warna merah muda. sifat permukaan yang lembut. Sampel tersebut memiliki aroma khas santan yang tidak begitu menyengat dihidung. 1988). Mutu suatu bahan merupakan kumpulan sifat-sifat khas (sifat yang dapat dinilai dengan indera dan sifat tersembunyi yang tidak dapat dinilai dengan indera) yang dapat membedakan masing-masing satuan dari bahan tersebut. bentuk yang persegi dan berukuran sedang. Dalam industri bahan pangan istilah mutu dikaitkan dengan “tingkat kesempurnaan” dan penyimpangan terhadap standar bahan tersebut. Kue hunkwe tidak memiliki sifat kerenyahan sama sekali karena sifat teksturalnya yang sangat lembek. sehingga untuk menjaga daya tahannya diperlukan penyimpanan yang baik. Sifat teksturalnya (mouthfeel) halus dan lembut. Dapat dikatakan secara garis besar berdasarkan pengujian organoleptik bahwa kue dalam keadaan baik. Kue ini adalah salah satu jenis kue basah yang pasti memiliki kadar air yang cukup tinggi. bau khas santan dan lembek. Contohnya penyimpanan dalam kondisi dingin. dkk.

Dan ketika dimakan terasa sensasi rasa sangat asam . Dan memiliki handfeel yang berair. Memiliki bau khas leci serta memiliki bau yang menyengat di hidung. 4. Rasa dimulut memberikan rasa khas strawberi. Berdasarkan hasil pengamatan marshmallow dari segi kenampakan. sifat permukaan yang berkilau. Dan ketika diminum terasa sensasi rasa manis. Sedangkan ketika dimakan memiliki sensasi rasa manis. memiliki bau khas teh dan dingin pada saat dimulut. yogurt tersebut tidak bertekstur dan halus dimulut. Sifat tekstural (mouthfeel) halus dan lembut dan sedikit berair dimulut. halus dan tidak berair. Dan sifat tekstural (handfeel) halus. marshmallow beraroma khas strawberi dan tidak menyengat di hidung. sifat permukaan bening. marshmallow berwarna putih dan sifat permukaan yang halus dengan bentuk yang bulan berukuran sedang. Teh hijau tersebut tidak bertekstur dan halus dimulut. berbentuk lonjong memanjang. Dan sifat tekstur (handfeel) lengket. Berdasarkan hasil pengamatan sampel permen (Kis) berwarna merah muda transparan. memiliki bau khas yogurt dan terasa masam pada saat dimulut. mint dengan bau aroma buah ceri yang intensitasnya sedang dan terasa dingin pada saat di mulut. keras dan berair. Memiliki bau khas teh serta memiliki bau yang tidak menyengat di hidung. Berdasarkan hasil pengamatan yogurt (Cimory) tersebut dari segi kenampakannya berwarna putih susu dengan sifat permukaan keruh. lengket dan berbentuk lonjong. Berdasarkan hasil pengamatan terong hijau memiliki warna hijau. Dan memiliki handfeel yang berair. lembut dan tidak berair pada saat diraba. Terong hijau memiliki .IV KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. Sifat tekstur (mouthfeel) permen tersebut lembut. Aromanya berbau buah ceri dan sensasi menyengat intesitasnya sedang terasa di hidung. sifat permukaan halus.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan teh hijau (Yeo’s) tersebut dari segi kenampakannya. berwarna kekuningan.

bau bawang dan krispi. Berdasarkan hasil pengamatan sifat inderawi makanan dapat diketahui bahwa sampel keripik kepeng memiliki warna putih kekuninga. Selain itu dalam pengamatannya dilakukan tidak secara keseluruhan sifat sekaligus. Sifat tekstural (handfeel) kue terebut adalah halus. tapi dilakukan pengamatan sifat demi sifat dengan cermat. bau khas santan dan lembek. Terong hijau memiliki kerenyahan dengan intensitas sedang. Keripik kentang ini juga memiliki kerenyahan yang sedang. Rasa kue hunkwe ini manis. bentuk yang pipih dan berukuran sedang. Rasa keripik kepeng ini khas bawang. Sifat teksturalnya (mouthfeel) halus dan lembut. 4. bentuk yang persegi dan berukuran sedang. lembut dan sedikit berair. Kue hunkwe tidak memiliki sifat kerenyahan sama sekali karena sifat teksturalnya yang sangat lembek. Sedangkan sifat tekstur (mouthfeel) sedikit keras. sifat permukaan yang lembut. Sifat teksturalnya (mouthfeel) keras dan kasar dikarenakan sifat permukaannya yang tidak merata. kasar dan berminyak. Sifat tekstural (handfeel) agak renyah. Sampel tersebut memiliki aroma khas bawang yang tidak begitu menyengat dihidung. lembut dan sedikit berair. . Sifat tekstural (handfeel) keripik terebut adalah keras. Sampel tersebut memiliki aroma khas santan yang tidak begitu menyengat dihidung. Berdasarkan hasil pengamatan sifat inderawi makanan dapat diketahui bahwa sampel kue hunkwe memiliki warna merah muda. lembut dan lembek. Dapat dikatakan secara garis besar berdasarkan pengujian organoleptik bahwa keripik kepeng ini masih memiliki kualitas yang cukup baik. sifat permukaan yang kasar. Pada saat dimakan terong hijau memiliki sensasi rasa khas terong yang terasa mentah di mulut.2 Saran Dalam pengamatan mempelajari sifat-sifat inderawi makanan karakteristik padat atau semi padat maupun karakteristik makanan cair sebaiknya dilakukan dengan hari-hati dan tidak terburu-buru.bau yang khas terong tetapi tidak terlalu menyengat di hidung.

(2010). (2010).blogspot. Yeo’s. (2012). Edisi Kedua.wikipedia. http://www. (2010).. Bandung. Kandungan Gizi Terong.. http://www.yeos. esprit. (1985). Wahyu S.com. Cimory Yoghurt.html http://eemoo- Firman.html. S. Kartika. Yogyakarta.. Soekarto. Akses Akses Anonim.com/2010/05/cimoryyoghurt-drink. 1/03/2012. Institut Teknologi Bandung. http://f12man.. (2012).my/product/tbdrinkin. 1/03/2012. Keripik. Akses 1/03/2012 DeMan.org/wiki/permen.wikipedia.blogspot.M. Permen. Pudji H. Kimia Makanan. Bhratara. (1997).php. Universitas Gajah Mada.DAFTAR PUSTAKA Anonim. Akses 01/03/2012 Anonim. http://www..T. J. (1988). Jakarta .org/wiki/permen. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. B.com/2010/10/terung-terong-eggplant. Penilaian Organoleptik. Anonim.

LAMPIRAN .

Jelaskan pengertian dari tekstur dan sebutkan minimal 3 dari sifat tekstur! 5. 5. 4. Tekstur adalah salah satu sifat dari bahan pangan yang dapat diidentifikasi baik oleh mulut maupun indera peraba. Mekanisme untuk memperpanjang umur simpan: pengeringan. mengenali bahan. mengevaluasi karakteristik bahan. Sebutkan tahapan-tahapan dalam menilai bahan! 4. 2. lunak. Apa yang dimaksud dengan uji inderawi? 3.SOAL KUIS 1. mengenali sifat-sifat organoleptik bahan. Tahapan dalam menilai bahan diantaranya menerima bahan. kasar. pelilinan. penyimpanan dingin. keras. Sebutkan 3 mekanisme untuk memperpanjang umur simpan buah! JAWABAN 1. Fungsi dari uji inderawi dalam industri pangan adalah untuk mengembangkan suatu produk baru. 3. mengingat-ingat bahan yang telah diamati. Sfiat-sifat tekstur: lembut. untuk menentukan kualitas suatu produk diuji dari segi organoleptik. Uji Inderawi adalah cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk dan merupakan suatu pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk. . untuk menentukan apakah suatu produk baru dapat diterima oleh masayarakat atau komsumen di pasar dan juga berperan dalam penentuan umur simpan suatu produk pangan. Apa fungsi dari uji inderawi di dalam indutri pangan? 2. melakukan klasifikasi sifat-sifat bahan.

cair maupun padat sedangkan pada sifat kimianya miasalnyanya saja komponenkomponen yang ada dalam bahan pangan itu sendiri misalnya air maupun lemak. begitu juga sifat kilap dari bahan dipengaruhi oleh sinar terutama sinar pantul. 2. Sifat tekstural biasanya dapat dirasakan ketika melihat maupun menyentuhnya baik pada saat dipegang maupun pada saat bahan tersebut dikonsumsi misalnya pada keripi memiliki struktur mekanis yaitu kasar. Sifat kerenyahan biasanya di timbulkan oleh produk keripik atau kerupuk. Warna bukan merupakan suatu zat/benda melainkan suatu sensasi seseorang oleh karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh ke indera mata/retina mata kilap ini seperti halnya pada cabai yang mengkilap pada bagian kulit luarnya.DISKUSI 1. . Penilaian viskositas bertujuan untuk mengetahui pengaruh-pengaruh penggunaan bahan dasar. pengaruh panas dan lain-lain sifat koloid ini misalnya saja pada saos yang memiliki sifat kekentalannya. Jelaskan mengapa karakteristik inderawi berkaitan erat dengan sifat kimia dan fisika bahan atau produk pangan Karakteristik suatu bahan sangat berkaitan erat dengan sifat kimia dan fisika karena sensitivitas dari alat indera manusia dapat di tentukan oleh sifat kimia dan fisika bahan misalnya saja sifat fisik dari bahan kasar maupun halus. kerenyahan. dan rasa yang dipengaruhi oleh penambahan zat lain. Deskripsikan sifat produk pangan berikut kekentalan. Sifat ini penting pada produk berbentuk cairan. Satu makanan dikatakan renyah apabila makanan tersebut makanan tersebut setelah di gigit atau dipatahkan mengeluarkan bunyi. dan kilap! Warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran spektrum sinar. tekstur.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->