I PENDAHULUAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, (4) Aplikasi dalam Bidang Pangan. 1.1 Latar Belakang Pengujian inderawi merupakan bidang ilmu yang mempelajari cara-cara pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan mempergunakan indera manusia termasuk indera penglihat, pembau, perasa, peraba, dan pendengar. Kesesuaian ini dapat menyangkut sifat-sifat bahan yang dinilai secara subjektif dan yang penilainya dapat dikategorikan objektif (Kartika, dkk., 1988). Secara garis besar pengujian inderawi banyak dipergunakan perusahaanperusahaan untuk tujuan-tujuan pengembangan produk baru, reformulasi produk, monitoring kompetisi dengan produk merk lain, pengawasan mutu monitoring, stabilitas produk selama penyimpanan, monitoring pendapat dan kesenangan konsumen atas suatu produk (Kartika, dkk.,1988). Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Meskipun pada saat ini peralatan telah berkembang pesat dengan kepekaan cukup tinggi seperti gas kromatografi, spektrofotometri, kalorimeter, dan lain-lain, tetapi pengujian dengan indera manusia tetap merupakan bagian yang penting. Hal ini disebabkan karena untuk beberapa sifat karakteristik seperti rasa, suara hanya tepat bila dianalisa dengan biological detector yaitu indera manusia. Peralatan hanya mengadakan analisa pada satu komponen saja sedang indera manusia dapat mengadakan penilaian terhadap seluruh kesan yang timbul secara terpadu sejak suatu bahan disajikan sampai kesan setelah bahan tersebut ditelan (Soekarto, 1985). Penilaian dengan indera yang juga disebut penilaian organoleptik atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian sensorik pada manusia adalah pada mulanya sebagai kegiatan seni (art) dan tetap berkembang sebagai seni sampai merasuki dunia industri. Baru pada tahun

1950-an bidang seni ini mulai berkembang menjadi bidang ilmu. Penilaian dengan indera menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan, dirasionaliskan, dan dihubungkan dengan penilaian secara objektif. Analisis data menjadi lebih sistematis dan statistik masuk dalam kancah analisis dan pengambilan keputusan (Soekarto, 1985). Rasa makanan yang kita kenal sehari-hari sebenarnya bukan satu tanggapan melainkan campuran dari tanggapan cicip, bau, dan trigeminal yang diramu oleh kesan-kesan lain seperti penglihatan, sentuhan, dan pendengaran. Jadi, kalau kita menikmati atau merasakan makanan, sebenarnya kenikmatan tersebut diwujudkan bersama-sama oleh kelima indera. Peramuan rasa itu ialah suatu sugesti kejiwaan terhadap makanan yang menentukan nilai pemuasan orang yang memakannya. Bagi orang Indonesia yang sudah sejak kecil mengenal tempe dapat menikmati enaknya tempe. Sebaliknya orang Eropa yang belum mengenal tempe tidak akan dapat memberikan apresiasi terhadap rasa tempe bahkan mungkin menganggap makanan yang menjijikkan. Beberapa ahli membatasi rasa makanan sebagai kombinasi dari kesan-kesan atau tanggapan cicip, bau dan perabaan tetapi ada pula yang memasukkan unsur pendengaran. Peranan pendengaran terutama terlihat dari penilaian terhadap kerenyahan makanan tertentu seperti kerupuk, mentimun, keripik. Makanan atau benda-benda berbau yang merangsang daerah rongga mulut dan rongga hidung merangsang alat indera pencicip dan pembau. Di samping itu yang berperan penting di dalam penilaian makanan itu ialah adanya zat-zat kimia yang merangsang ujung syaraf sensorik trigeminus. Karena rangsangan itu

berasal dari zat-zat kimia tertentu disebut juga penginderaan kimiawi. Penginderaan inilah yang mempunyai sumbangan penting di dalam penilaian menggunakan rongga mulut (pencicipan), sehingga tanggapan terhadap makanan merupakan campuran dari tanggapan cicip pembauan, dan trigeminal. 1.2 Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan pengenalan sifat organoleptik produk pangan adalah melatih kemampuan penggunaan indera seseorang untuk menilai bahan atau

produk pangan dan untuk mengenal bermacam sifat organoleptik dari suatu bahan atau produk pangan. 1.3 Prinsip Percobaan Prinsip pengenalan sifat organoleptik produk pangan berdasarkan pengujian terhadap suatu bahan pangan dengan menggunakan indera manusia yang disebut dengan uji organoleptik menggunakan indera pencicip, pencium, pendengar dan pengelihatan sehingga diketahui sifat-sifat spesifik suatu jenis produk. 1.4 Aplikasi dalam Bidang Pangan Aplikasi pengenalan sifat organoleptik dalam bidang pangan adalah berguna dalam pengembangan suatu produk baru dalam industri pangan, untuk mengidentifikasi secara inderawi (menggunakan indera pencicip, pendengar, peraba, penciuman dan pengelihatan) perihal sifat spesifik dari suatu produk pangan dan berguna dalam menentukan umur simpan suatu bahan pangan dan mendeteksi adanya kelainan atau ketidakwajaran dalam suatu bahan maupun produk pangan.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alat-alat yang digunakan dan (3) Metode Percobaan 2.1 Bahan-bahan yang Digunakan Bahan bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah Teh Hijau (Yeo’s), Permen (Kis), Marshmallow, Terong, Yoghurt Leci (Cimory), Keripik Kepeng, Kue Hunkwe dan Air Minum. 2.2 Alat yang Digunakan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan sifat inderawi makanan adalah sendok, sloki, gelas, dan alas persegi untuk menyimpan makanan. 2.3 Metode Percobaan 2.3.1 Deskripsi Percobaan Metode percobaan pengenalan sifat organoleptik produk pangan yaitu diamati sifat sensosris yang dimiliki setiap contoh diamati seperti sifat kenampakan (warna kilap, sifat permukaan, bentuk, ukuran), sifat Odor (aroma), sifat Flavor, sifat tekstural dalam perabaan mulut, sifat tektural dalam perabaan tangan, dan sifat pendengaran, kemudian diberikan skala intensitas kesan yang sesuai persepsi masing-masing panelis.

1 Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan 3. Teh Hijau (Yeo’s) Tabel 1. Komposisi Teh Hijau (Yeo’s) Nama Produk Komposisi Ekstrak teh hijau Teh Hijau (Yeos) Ekstrak teh melati Gula Vitamin C .1 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Teh Hijau (Yeo’s) Gambar 1.III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini membahas mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan Pembahasan 3.1.

Kelompok A. Kelompok A. aroma teh yang terasa di mulut juga intensitasnya sedang dan perasaan di mulut manis juga memiliki intensitas sedang (Sumber: Galih Rachmadania. Dari segi kenampakan teh tampak baik dengan sifat permukaan yang bening. 2012) .Tabel 2. Meja 20. (Sumber: Galih Rachmadania. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Teh Hijau (Yeo’s) Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa manis Bau teh Perasaan di mulut manis Intensitas Sedang Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor. Kelompok A. Meja 20. produk memiliki aroma teh dengan intensitas sedang dan tidak terlalu menyengat di hidung (Sumber: Galih Rachmadania. 2012) Tabel 4. 2012) Tabel 3. teh memiliki sensasi rasa manis dengan intensitas sedang. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Teh Hijau (Yeo’s) Parameter Sifat Odor (Aroma) Aroma teh Perasaan di hidung menyengat Intensitas Sedang Lemah Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna Kekuningan Teh Hijau (Yeo’s) Sifat Permukaan Bening Bentuk Cair Ukuran Intensitas Lemah Kuat - Komentar: Teh berwarna kekuningan dengan intensitas yang lemah. Meja 20.

produk memiliki tekstur cair baik secara mekanis maupun geometris dengan intensitas yang kuat. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Teh Hijau (Yeo’s) Parameter Sifat Kerenyahan Tidak renyah Intensitas - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan. produk tidak sama sekali memiliki sifat renyah. 2012) Tabel 6.Tabel 5. Meja 20. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis Cair Teh Hijau (Yeo’s) Geometris Cair Berair Intensitas Kuat Kuat Kuat Komentar: Berdasarkan parameter sifat testural handfeel. Kelompok A. Meja 20. produk secara mekanis maupun geometris memiliki sifat cair dengan intensitas yang kuat. Kelompok A. (Sumber: Galih Rachmadania. 2012) . (Sumber: Galih Rachmadania. Produk juga berair dengan intensitas yang kuat. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis Cair Teh Hijau (Yeo’s) Geometris Cair Berair Intensitas Kuat Kuat Kuat Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural mouthfeel. (Sumber: Galih Rachmadania. juga berair dengan intensitas yang kuat. 2012) Tabel 7. Kelompok A. Meja 20.

Dan memiliki handfeel yang berair. Putih adalah tanggapan warna yang disebabkan oleh gabungan seluruh spektrum terlihat. Permukaan : Jus. kacang hijau : Kertas. Biasanya bahan yang dinilai itu diletakkan diantara permukaan dalam ibu jari. karena dapat memberi gambaran tentang sifat-sifat lain dan juga merupakan sifat yang ditimbulkan oleh distribusi spectral dari cahaya. . merah dan biru menjadi ungu. Biji-bijian 5. Tetapi biasanya jika orang ingin menilai tekstur suatu bahan digunakan ujung jari tangan. Energi radiasi diabsorspsi secara kuat pada panjang gelombang tertentu. Kilap. jari tengah atau kadang-kadang dengan jari manis. Bahan yang dapat dinilai dengan jari berbentuk : 1. Penginderaan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh seluruh permukaan kulit. Sirup : Agar-agar : Tepung beras. kering.Berdasarkan hasil pengamatan teh hijau tersebut dari segi kenampakannya. kertas Macam-macam penginderaan tekstur yang juga dapat dinilai dengan ujung jari meliputi : kebasahan (juiciness). Cairan 2. kasar. Warna juga merupakan sifat organoleptik penting. 1985). Dan ketika diminum terasa sensasi rasa manis. sehingga warna benda terlihat (Soekarto. kertas. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosok-gosokkan jari-jari itu dengan bahan yang dinilai diantara kedua jari. sifat permukaan bening. turbidity ditentukan oleh cahaya yang dipantulkan (refleksi) atau diteruskan (transmisi). halus. lada. berwarna kekuningan. telunjuk. kuning dan biru menjadi hijau. 1985). kain : Papan. Lembaran 6. pati : Beras. memiliki bau khas teh dan dingin pada saat dimulut. Teh hijau tersebut tidak bertekstur dan halus dimulut. Tepung 4. dan berminyak (Soewarno T. transparansi. Campuran dari dua warna atau lebih dapat menghasilkan warna lain : merah dan kuning menjadi jingga. Jelly 3. Memiliki bau khas teh serta memiliki bau yang tidak menyengat di hidung.

3. Makanan dengan jenis keripik biasanya cenderung lebih dilihat dari tekstur dan kerenyahannya. sifat pertama kali yang menentukan diterima atau tidaknya suatu bahan pangan atau makanan oleh pemakai atau konsumen adalah sifat – sifat inderawi yang dimilikinya.2 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Yogurt Leci (Cimory) Gambar 2. Yogurt Leci (Cimory) Tabel 8. walaupun terkadang terdapat juga beberapa konsumen yang memperhatikan warna dan aromanya. Komposisi Yogurt Leci (Cimory) Nama Produk Komposisi Susu sapi Gula Yogurt Leci (Cimory) Kultur Lactobacillus bulgaricus Penstabil Perisa Pewarna makanan alami .1.Dalam penilaian terhadap suatu bahan pangan.

Kelompok A. Kelompok A. Meja 20. (Sumber: Galih Rachmadania. produk memiliki sensasi rasa asam yang kuat. 2012) . Meja 20. 2012) Tabel 10. Kelompok A. memiliki sifat permukaan yang keruh juga dengan intensitas yang kuat dan berbentuk cair. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Yogurt Leci (Cimory) Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma buah leci Perasaan di hidung menyengat Intensitas Kuat Kuat Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna putih susu Yogurt Leci (Cimory) Sifat Permukaan keruh Bentuk Cair Ukuran Intensitas Kuat Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan.Tabel 9. Meja 20. memiliki bau khas Yogurt yang juga intensitasnya kuat dan juga terasa masam di mulut dengan intensitas yang kuat. (Sumber: Galih Rachmadania. 2012) Tabel 11. produk memiliki sensasi aroma buah leci yang intensitasnya kuat dan memiliki perasaan di hidung menyengat juga dengan intensitas yang kuat. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Yogurt Leci (Cimory) Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa asam Bau khas Yogurt Perasaan di mulut masam Intensitas Kuat Kuat Kuat Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor. produk memiliki warna putih susu dengan intensitas yang kuat. (Sumber: Galih Rachmadania.

Meja 20. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Yogurt Leci (Cimory) Parameter Sifat Kerenyahan Tidak renyah Intensitas - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan. (Sumber: Galih Rachmadania. Kelompok A. 2012) . juga berair dengan intensitas yang kuat.Tabel 12. (Sumber: Galih Rachmadania. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis Cair Yogurt Leci (Cimory) Geometris Cair Berair Intensitas Kuat Kuat Kuat Komentar: Berdasarkan parameter sifat testural handfeel. Meja 20. 2012) Tabel 14. 2012) Tabel 13. Meja 20. (Sumber: Galih Rachmadania. Kelompok A. Kelompok A. juga berair dengan intensitas yang kuat. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis Cair Yogurt Leci (Cimory) Geometris Cair Berair Intensitas Kuat Kuat Kuat Komentar: Berdasarkan parameter sifat testural mouthfeel. produk secara mekanis maupun geometris memiliki sifat cair dengan intensitas yang kuat. produk secara mekanis maupun geometris memiliki sifat cair dengan intensitas yang kuat. produk tidak sama sekali memiliki sifat renyah.

Penilaian viskositas bertujuan untuk mengetahui pengaruh-pengaruh penggunaan bahan dasar. Dan ketika diminum terasa sensasi rasa sangat asam . adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja. termasuk susu kacang kedelai. Warna bukan merupakan suatu zat melainkan suatu sensasi seseorang oleh karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh keindera mata. jernih. Hal ini bisa mungkin terjadi akibat penyimpanan sampel Yogurt tersebut berada dalam sloki terbuka dan sesaat sesudah persiapan sampel hingga pengujian terdapat rentang waktu yang agak lama sehingga memungkinkan Yogurt terkontaminasi mikroba lain. kental dan encer. Dan memiliki handfeel yang berair. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat. dkk. Kualitas dari yogur masih dapat dikatakan cukup baik.1988). Memiliki bau khas leci serta memiliki bau yang menyengat di hidung. Selain warna dalam menguji makanan cair berdasarkan penglihatan. Yoghurt atau yogurt. berdasarkan penglihatan yang diamati adalah karakteristik kenampakan seperti warna. Pengujian yang dilakukan terhadap makanan cair. walaupun kualitas kemungkinan sudah agak menurun karena teksturnya yang terlalu cair dan rasanya yang sangat asam. viskositas juga berpengaruh sifat ini penting pada produk berbentuk cair. memiliki bau khas Yogurt dan terasa masam pada saat dimulut. pengaruh panas dan lain-lain (Kartika. . Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi.Berdasarkan hasil pengamatan Yogurt tersebut dari segi kenampakannya berwarna putih susu dengan sifat permukaan keruh. yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. keruh.. Yogurt tersebut tidak bertekstur dan halus dimulut.

Komposisi Marshmallow Nama Produk Komposisi Air dingin Gelatin Marshmallow Sirup jagung Ekstrak vanila Tepung jagung Pewarna .1. Marshmallow Tabel 15.3 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Marshmallow Gambar 3.3.

Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Marshmallow Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma sirup strawberi Perasaan di hidung menyengat Intensitas Sedang Lemah Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma. Meja 20. produk memiliki sensasi aroma strawberi yang intensitasnya sedang dan perasaan di hidung intensitas menyengatnya lemah. produk memiliki warna putih dengan intensitas yang kuat. 2012) Tabel 17. Kelompok A.Tabel 16. berbentuk bulat dan berukuran sedang. 2012) . Meja 20. Kenampakan produk baik karena memiliki sifat permukaan halus yang inetnsitasnya sedang. (Sumber: Galih Rachmadania. Kelompok A. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna putih Marshmallow Sifat permukaan halus Bentuk bulat Ukuran sedang Intensitas Kuat Sedang - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan. (Sumber: Galih Rachmadania.

Tabel 18. 2012) . (Sumber: Galih Rachmadania. produk secara mekanis terasa lembut dengan intensitas kuat. Kelompok A. (Sumber: Galih Rachmadania. produk memiliki sensasi rasa strawberi yang intensitasnya kuat. Kelompok A. Meja 20. 2012) Tabel 19. sedangkan bau strawberi yang terasa di mulut intensitasnya lemah dan ada perasaan dingin di mulut dengan intensitas sedang. Secara geometris terasa kenyal dengan intensitas kuat dan sedikit berair. Meja 20. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis lembut Marshmallow Geometris kenyal Berair Intensitas Kuat Kuat Lemah Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural mouthfeel. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa strawberi Marshmallow Bau strawberi Perasaan di mulut dingin Intensitas Kuat Lemah Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor.

lembut.1988). rapuh. (Sumber: Galih Rachmadania. Meja 20. dikunyah dan ditelan (Kartika. marshmallow beraroma khas strawberi dan tidak menyengat di hidung. Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut pada waktu digigit. berdasarkan perabaan menggunakan indera mulut yang diamati adalah karakteristik perabaannya keras. dkk. 2012) Tabel 21. renyah. marshmallow berwarna putih dan sifat permukaan yang halus dengan bentuk yang bulan berukuran sedang. .Tabel 20. produk secara mekanis terasa lembut dengan intensitas kuat. Kelompok A. Meja 20. kenyal. Kelompok A. Dan sifat tekstural (handfeel) halus. lembut dan tidak berair pada saat diraba. Secara geometris terasa kenyal dengan intensitas kuat dan sedikit berair. (Sumber: Galih Rachmadania. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis lembut Marshmallow Geometris kenyal Berair Intensitas Kuat Kuat Lemah Komentar: Berdasarkan parameter sifat testural handfeel. Pengujian yang dilakukan terhadap makanan padat atau setengah padat. produk sama sekali tidak renyah. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan marshmallow dari segi kenampakan.. Rasa dimulut memberikan rasa khas strawberi. Beberapa daerah seperti rongga mulut dan bibir memiliki kepekaan yang tinggi terhadap perabaan. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Marshmallow Parameter Sifat Kerenyahan Tidak renyah Intensitas - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan. Sifat tekstural (mouthfeel) halus dan lembut dan sedikit berair dimulut. elastis dan kasar.

1. Karena itu pengukuran penilaian terhadap kesadaran. Kesadaran. Permen (Kis) .Dari segi kualitas dapat dikatakan bahwa marshmallow ini masih berkualitas bagus seperti layaknya marshmallow yang baru saja dibuka dari kemasannya dan disimpan dengan baik sehingga tidak menimbulkan tanda-tanda berkurangnya kualitas dari marshmallow itu sendiri. kesan. Sedangkan penilaian suatu benda dengan menggunakan alat pengukur disebut penilaian objektif. Karena pengukuran atau penilaian ini dengan cara memberi rangsangan terhadap alat atau organ tubuh. karena itu penilaian ini juga disebut penilaian sensorik. maka disebut juga dengan penilaian atau pengukuran organoleptik. Dalam hal ini sebenarnya yag diukur atau dinilai adalah reaksi psikologis seseorang setelah diberi rangsangan.4 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Permen (Kis) Komposisi: Gula Glukosa Asam Sitrat Garam Perisa ceri Mentol rasa ceri Natrium laktat Pewarna makanan Gambar 4. dan sikap itu disebut juga pengukuran atau penilaian subjektif. kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologik atau reaksi subjektif. 3.

(Sumber: Galih Rachmadania. Berbentuk pipih dan memiliki ukuran yang kecil. produk memiliki sensasi aroma ceri yang inetnsitasnya sedang dan perasaan di hidung tidak terlalu menyengat. produk memiliki warna merah muda bening yang intensitasnya sedang. Sifat permukaannya halus dan lengket dengan intensitas kuat. halus Permen (Kis) Bentuk pipih Ukuran kecil Intensitas Sedang Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan. Komposisi Permen (Kis) Nama Produk Komposisi Gula Asam sitrat Marshmallow Garam Perisa ceri Mentol rasa ceri Natrium laktat Pewarna Tabel 22. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna merah muda bening Sifat permukaan lengket. 2012) Tabel 23. Kelompok A. Meja 20. Kelompok A. Meja 20. (Sumber: Galih Rachmadania.Tabel 22. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Permen (Kis) Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma ceri Perasaan di hidung menyengat Intensitas Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma. 2012) .

(Sumber: Galih Rachmadania. Sedangkan produk tidak berair. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis lembut Permen (Kis) Geometris kasar Tidak berair Intensitas Kuat Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural mouthfeel. Kelompok A. produk memiliki sensasi rasa manis dan mint dengan intensitas kuat. Meja 20. Kelompok A. 2012) . mint Permen (Kis) Bau ceri Perasaan di mulut dingin Intensitas Kuat Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor. bau ceri yang intensitasnya sedang dan perasaan di mulut dingin yang intensitasnya juga sedang. (Sumber: Galih Rachmadania. produk secara mekanis bersifat lembut dan secara geometris bersifat kasar yang masing-masing sifat memiliki intensitas yang kuat.Tabel 24. 2012) Tabel 25. Meja 20. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa manis.

(Sumber: Galih Rachmadania. Meskipun warna paling . Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis lengket Permen (Kis) Geometris keras Berair Intensitas Kuat Kuat Lemah Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural handfeel. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Permen (Kis) Parameter Sifat Kerenyahan Keras Intensitas - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan. Kelompok A. Selanjutnya alat indera yang lain. Meja 20. Sifat tekstur (mouthfeel) permen tersebut lembut. produk tidak renyah teteapi keras.mint dengan bau aroma buah ceri yang intensitasnya sedang dan terasa dingin pada saat di mulut. Kesan pertama yang dapat ditimbulkan dari suatu rangsangan adalah melalui penglihatan. (Sumber: Galih Rachmadania. Kelompok A. Dan sifat tekstur (handfeel) lengket. sifat permukaan halus. Meja 20. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan sampel permen (Kis) berwarna merah muda transparan. lengket dan berbentuk lonjong. Sedangkan ketika dimakan memiliki sensasi rasa manis. 2012) Tabel 27. keras dan berair. Sedangkan produk berair dengan intensitas lemah.Tabel 26. Namun demikian. halus dan tidak berair. setiap panelis memiki kemampuan yang berbeda dalam menerima rangsangan dan mendeskripsikan suatu rangsangan yang diterimanya. Aromanya berbau buah ceri dan sensasi menyengat intesitasnya sedang terasa di hidung. produk secara mekanis bersifat lengket dan secara geometris bersifat keras yang masing-masing sifat memiliki intensitas yang kuat.

Misalnya pada daging dan buah-buahan memiliki kriteria tekstur yang berbeda satu sama lain (Kartika. misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan. telunjuk. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap. 1988). Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah : a. volume kerapatan dan berat jenis. b. dan konsistensi merupakan tebal. Penginderaan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh seluruh permukaan kulit. mengenali bahan. c. Tetapi biasanya jika orang ingin menilai tekstur suatu bahan digunakan ujung jari tangan. Biasanya bahan yang dinilai itu diletakkan di antara permukaan dalam ibu jari. tipis dan halus. ukuran dan bentuk. 1985). tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun. dalam hal kepekaan rasa. rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosok-gosokkan . dkk. atau kadang-kadang dengan jari manis. mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan. tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari. Hal ini dikarenakan penilaian terhadap suatu bahan pangan yang satu dari segi tekstur dengan bahan pangan yang lainnya belum tentu sama. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan. Penilaian dengan menggunakan parameter tekstur saja merupakan masalah yang perlu dipikirkan lebih lanjut. pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk. panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan. Indra pembau. jari tengah. rasa asin pada ujung dan pinggir lidah. d. viskositas. Indra pengecap.cepat dan mudah memberi kesan tetapi paling sulit diberi deskripsi dan sulit cara pengukurannya (Soekarto. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur. mengingat kembali bahan yang telah diamati dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. maka rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya.

halus. Perbedaan tingkat pemanasan menentukan jenis permen yang dihasilkan: suhu panas menghasilkan permen keras. 2010).jari-jari itu dengan bahan yang dinilai di antara kedua jari. suhu menengah menghasilkan permen lunak. kering. 1985). Macam-macam penginderaan tekstur yang juga dapat dinilai dengan ujung jari meliputi. kasar. dan berminyak (Soekarto.5 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Terong Gambar 5. dan suhu dingin menghasilkan permen kenyal. kebasahan (juiciness). 3. Permen dinikmati karena rasa manisnya (Anonim. Terong .1. keras. Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan mencairkan gula di dalam air.

Berbentuk lonjong dengan ukuran sedang. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna hijau Sifat permukaan halus Terong Bentuk lonjong Ukuran sedang Intensitas Kuat Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan. Meja 20. terong memiliki sifat kenampakan yang baik. Komposisi Terong Nama Produk Komposisi Karbohidrat Diet serat Lemak Protein Tiamin Asam pantotenat Vitamin B9 Vitamin C Kalsium Magnesium Fosfor Kalium Terong Tabel 29. 2012) .Tabel 28. (Sumber: Galih Rachmadania. Terong berwarna hijau dengan intensitas kuat dan memiliki permukaan halus yang intensitasnya juga kuat. Kelompok A.

(Sumber: Galih Rachmadania. (Sumber: Galih Rachmadania. Kelompok A. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Terong Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma khas terong Perasaan di hidung menyengat Intensitas Kuat Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma. (Sumber: Galih Rachmadania. 2012) Tabel 32. Meja 20. terong memiliki sensasi rasa terong yang intensitasnya kuat.Tabel 30. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis renyah Terong Geometris lembut Berair Intensitas Sedang Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural mouthfeel. Meja 20. terasa bau khas terong dengan intensitas sedang dan rasa mentah di mulut yang intensitasnya juga sedang. Kelompok A. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa terong Terong Bau khas terong Perasaan di mulut mentah Intensitas Kuat Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor. 2012) . produk secara mekanis bersifat renyah dan secara geometris bersifat lembut dengan intensitas keduanya sedang dan juga produk memiliki kadar air dengan intensitas sedang. Meja 20. terong memiliki sensasi aroma khas terong yang intensitasnya kuat dan perasaan yang terasa di hidung intensitasnya sedang. 2012) Tabel 31. Kelompok A.

chroma. Meja 20. Chroma adalah banyaknya sinar yang dipantulkan pada panjang gelombang tertentu. produk bersifat renyah dengan intensitas sedang. Kelompok A. Sifat tekstural (handfeel) agak renyah. 2012) Tabel 34. lembut dan sedikit berair. sifat permukaan yang berkilau. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan terong hijau memiliki warna hijau. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis keras Terong Geometris lembut Berair Intensitas Sedang Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural handfeel produk secara mekanis bersifat keras dan secara geometris bersifat lembut dengan intensitas keduanya sedang dan juga produk memiliki kadar air dengan intensitas sedang. Hue adalah absorpsi dengan panjang gelombang dominan. energi radiasi diabsorpsi secara kuat pada panjang gelombang tertentu sehingga warna benda terlihat. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Terong Parameter Sifat Kerenyahan Renyah Intensitas Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan. Terong hijau memiliki bau yang khas terong tetapi tidak terlalu menyengat di hidung. dan value. Kelompok A. Terdapat beberapa system dalam ruang warna diantaranya adalah hue. Pada saat dimakan terong hijau memiliki sensasi rasa khas terong yang terasa mentah di mulut. Meja 20. (Sumber: Galih Rachmadania.Tabel 33. berbentuk lonjong memanjang. Sedangkan sifat tekstur (mouthfeel) sedikit keras. Terong hijau memiliki kerenyahan dengan intensitas sedang. (Sumber: Galih Rachmadania. Value adalah korelasi antara absorpsi dan refleksi . lembut dan sedikit berair.

atribut dari sensasi visual menurut apa yang tampak dari benda sehingga terlihat lebih atau kurang bersinar. 1988).5 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Keripik Kepeng Gambar 6. Keripik Kepeng . Mutu suatu bahan pangan akan dapat diterima dan dihargai oleh konsumen mempertimbangakan nilai faktor-faktor mutu baik sifat inderawi maupun sifat yang tersembunyi (Kartika.energi radiasi tanpa memperhatikan panjang gelombang yang digunakan. dan mempunyai pengaruh nyata didalam menentukan derajat penerimaan konsumen terhadap bahan tersebut. Mutu suatu bahan merupakan kumpulan sifat-sifat khas (sifat yang dapat dinilai dengan indera dan sifat tersembunyi yang tidak dapat dinilai dengan indera) yang dapat membedakan masing-masing satuan dari bahan tersebut. Dalam industri bahan pangan istilah mutu dikaitkan dengan “tingkat kesempurnaan” dan penyimpangan terhadap standar bahan tersebut. 3.1. dkk.

aroma produk masih baik. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Keripik Kepeng Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma khas bawang Perasaan di hidung menyengat Intensitas Kuat Sedang Komentar: Berdasarkan parameter aroma. Komposisi Keripik Kepeng Nama Produk Komposisi Singkong Daun kucai Keripik Kepeng Bawang putih Garam Penyedap rasa Minyak nabati Tabel 36. Meja 20. 2012) Tabel 37. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna putih kekuningan Sifat permukaan kasar Keripik Kepeng Bentuk pipih Ukuran sedang Intensitas Kuat Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan. 2012) . (Sumber: Galih Rachmadania. Tercium sensasi aroma khas bawang yang intensitasnya kuat namun tidak terlalu menyengat di hidung. Kelompok A. (Sumber: Galih Rachmadania.Tabel 35. produk memiliki warna putih kekuningan dan sifat permukaan kasar masing-masing memiliki intensitas kuat. Meja 20. Kenampakan produk baik dengan bentuk pipih dan ukuran sedang. Kelompok A.

Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis keras Keripik Kepeng Geometris kasar Berlemak Intensitas Sedang Kuat Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural mouthfeel. rasa dari produk masih baik. produk secara mekanis terasa keras dengan intensitas sedang dan secara geometris terasa kasar dengan intensitas yang kuat. 2012) Tabel 39. Meja 20. (Sumber: Galih Rachmadania. Kelompok A. Produk memiliki kadar lemak yang sedang. Terasa sensasi rasa bawang yang cukup kuat dengan bau khas bawang dan rasa krispi di mulut yang intensitasnya sedang. Kelompok A. 2012) .Tabel 38. (Sumber: Galih Rachmadania. Meja 20. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa bawang Keripik Kepeng Bau khas bawang Perasaan di mulut krispi Intensitas Kuat Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat falvor.

Kelompok A. Rasa keripik kepeng ini khas bawang. Sampel tersebut memiliki aroma khas bawang yang tidak begitu menyengat dihidung. Meja 20. Dapat dikatakan secara garis besar berdasarkan pengujian organoleptik bahwa keripik kepeng ini masih memiliki kualitas yang cukup baik. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Keripik Kepeng Parameter Sifat Kerenyahan Renyah Intensitas Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan. sifat permukaan yang kasar. sifat pertama kali yang menentukan diterima atau tidaknya suatu bahan pangan atau makanan oleh . produk masih baik karena memiliki kerenyahan yang cukup. kasar dan berminyak. (Sumber: Galih Rachmadania. Kelompok A. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan sifat inderawi makanan dapat diketahui bahwa sampel keripik kepeng memiliki warna putih kekuninga. 2012) Tabel 41. produk secara mekanis terasa keras dengan intensitas kuat dan secara geometris terasa kasar dengan intensitas yang kuat. bentuk yang pipih dan berukuran sedang.Tabel 40. (Sumber: Galih Rachmadania. Sifat teksturalnya (mouthfeel) keras dan kasar dikarenakan sifat permukaannya yang tidak merata. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis keras Keripik Kepeng Geometris kasar Berlemak Intensitas Kuat Kuat Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural handfeel. Dalam penilaian terhadap suatu bahan pangan. Meja 20. Sifat tekstural (handfeel) keripik terebut adalah keras. bau bawang dan krispi. Produk memiliki kadar lemak yang sedang. Keripik kepeng ini juga memiliki kerenyahan yang sedang.

dan perabaan tetapi ada pula yang memasukkan ke unsur pendengaran. dan juga interaksi senyawa-senyawa ini dengan reseptor alat indera rasa dan bau. berbagai senyawa yang berbau. sehingga sebenarnya sangat sulit untuk menarik kesimpulan atau memberikan batasan yang berlaku (Kartika. Telaah bau mencakup susunan senyawa dalam makanan yang mengandung rasa atau bau. Dari tiga hal tersebut timbul bermacam-macam istilah seperti keras lemahnya bahan pada saat digigit..pemakai atau konsumen adalah sifat – sifat inderawi yang dimilikinya. Setiap makanan pasti memiliki suatu rasa.M. Daerah seperti rongga mulut. berair. Bau merupakan sifat bahan (makanan) dan juga mekanisme reseptor orang yang memakan makanan. Perbedaan antara flavor dengan aroma adalah bahwa aroma dapat dirasakan melalui indera penciuman dengan membaui suatu produk yang akan diuji ataupun dimakan. dan konsistensi. Bau biasanya akibat dari adanya campuran beberapa. Sifat perabaan umumnya dikaitkan dengan tiga hal yaitu struktur. Makanan dengan jenis keripik biasanya cenderung lebih dilihat dari tekstur dan kerenyahannya. 1997). Banyak bau makanan baik yang alami maupun yang buatan bersifat gabungan (deMan. organ menghasilkan sinyal yang dihantar ke sistem saraf pusat. Beberapa ahli membatasi rasa makanan sebagai kombinasi dari kesan-kesan atau tanggapan cicip. walaupun terkadang terdapat juga beberapa konsumen yang memperhatikan warna dan aromanya. Efek gabungan menciptakan kesan yang dapat sangat berbeda dengan bau kompone persatu. bau. berlemak dan rasa lain yang mungkin timbul. tekstur. J. tangan mempunyai kepekaan yang tinggi terhadap perabaan. bibir. Dalam praktek sehari-hari batasan sifat perabaan banyak dihubungkan dengan jenis bahan yang sedang diamati. Peranan . dengan demikian menciptakan apa yang kita kenal sebagai bau. kadang-kadang banyak. dkk. Setelah terjadi interaksi. timbulnya sensasi berminyak. 1988). sedangkan flavor merupakan sensasi bau yang muncul dan terasa pada indera pemnciuman sesaat setelah seseorang memakan atau menguji sampel atau suatu bahan ataupun produk dengan menggunakan indera pencicipnya.

aldehid yang bersifat volatil yang menimbulkan bau tengik. Senyawa 4-hidroksi-5-metil-3-dihidrofuranon yang mempunyai bau akar chikori yang disangrai. keton. Keripik dapat berasa dominan asin. Beberapa contoh keripik misalnya: keripik singkong. Pada bahan yang mnegandung lemak akan mengalami ketengikan akibat oksidasi. serta isomalton dan malton yang merupakan produk karamelisasi dan pirolisin karbohidrat. . Bahan makanan yang mengandung minyak apabila terkena oksigen secara langsung akan menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi yang menghasilkan asam lemak berantai pendek. pedas. 3dimetil-3-dihidroksifuranon yang mempunyai bau karamel. tetapi ada pula yang hanya melalui penjemuran. keripik pisang. asam.5-dimetil-3- dihidrofuranon yang mempunyai bau roti yang baru selesai pengovenan. yang menyebabkan cita rasa yang menyimpang.pendengaran terutama terlihat dari penilaian terhadap kerenyahan makanan tertentu seperti kerupuk. atau pengeringan. mentimun. atau paduan dari kesemuanya. 1985). manis. Senyawa yang berhubungan dengan aroma bahan makanan yang di panaskan adalah furanon. gurih. Keripik adalah sejenis makanan ringan berupa irisan tipis dari umbi-umbian atau buah-buahan yang mengandung pati. Biasanya keripik melalui tahap penggorengan. keripik. senyawa 4-hidroksi. keripik kentang. dll (Soekarto. senyawa 2. keripik ubi jalar dll.

Komposisi Kue Hunkwe Nama Produk Komposisi Tepung Hunkwe Kue Hunkwe Santan Vanili Gula pasir Susu Evaporated . Kue Hunkwe Tabel 42.3.1.6 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Kue Hunkwe Komposisi: Tepung Hunkwe Santan Vanili Gula Pasir Susu Evaporated Gambar 7.

(Sumber: Galih Rachmadania. 2012) Tabel 45. Produk berbentuk persegi dengan ukuran sedang. (Sumber: Galih Rachmadania. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna merah muda Sifat permukaan halus Kue Hunkwe Bentuk persegi Ukuran sedang Intensitas Kuat Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan. Produk masih dapat dikatakan baik. Produk masih dapat dikatakan baik. 2012) . 2012) Tabel 44. Kelompok A. (Sumber: Galih Rachmadania. produk memiliki warna merah muda yang intensitasnya kuat dengan sifat permukaan halus yang intensitasnya juga kuat. produk memiliki sensasi aroma santang yang intensitasnya sedang dan tidak terlalu menyengat. Meja 20. bau khas santan dengan perasaan di mulut lembek yang masing-masing memiliki intensitas sedang. Meja 20. Kelompok A. produk memiliki sensasi rasa manis.Tabel 43. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Kue Hunkwe Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma santan Perasaan di hidung menyengat Intensitas Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa manis Kue Hunkwe Bau khas santan Perasaan di mulut lembek Intensitas Sedang Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor. Kelompok A. Meja 20.

Meja 20. Meja 20. Kelompok A. Produk tidak berair maupun berlemak. (Sumber: Galih Rachmadania. 2012) Tabel 47. Meja 20. (Sumber: Galih Rachmadania. Produk tidak berair maupun berlemak. (Sumber: Galih Rachmadania. 2012) Tabel 48. secara mekanis produk halus dengan intensitas sedang dan secara geometris bersifat lembut dengan intensitas kuat.Tabel 46. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (Mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (Mouthfeel) Mekanis halus Kue Hunkwe Geometris lembut Tidak berair atau berlemak Intensitas Sedang Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat teksturan mouthfeel. Kelompok A. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Parameter Sifat Kerenyahan Intensitas Tidak renyah Kue Hunkwe Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan. 2012) . secara mekanis produk halus dengan intensitas sedang dan secara geometris bersifat lembek dengan intensitas kuat. produk tidak terasa renyah sama sekali. Kelompok A. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (Handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (Handfeel) Mekanis halus Kue Hunkwe Geometris lembek Tidak berlemak atau berair Intensitas Sedang Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat teksturan handfeel.

dkk. Kue ini adalah salah satu jenis kue basah yang pasti memiliki kadar air yang cukup tinggi. dan mempunyai pengaruh nyata didalam menentukan derajat penerimaan konsumen terhadap bahan tersebut. bau khas santan dan lembek. Mutu suatu bahan merupakan kumpulan sifat-sifat khas (sifat yang dapat dinilai dengan indera dan sifat tersembunyi yang tidak dapat dinilai dengan indera) yang dapat membedakan masing-masing satuan dari bahan tersebut.Berdasarkan hasil pengamatan sifat inderawi makanan dapat diketahui bahwa sampel kue hunkwe memiliki warna merah muda. Kue hunkwe tidak memiliki sifat kerenyahan sama sekali karena sifat teksturalnya yang sangat lembek. sehingga untuk menjaga daya tahannya diperlukan penyimpanan yang baik. . Dapat dikatakan secara garis besar berdasarkan pengujian organoleptik bahwa kue dalam keadaan baik. Mutu suatu bahan pangan akan dapat diterima dan dihargai oleh konsumen mempertimbangakan nilai faktor-faktor mutu baik sifat inderawi maupun sifat yang tersembunyi (Kartika. Sifat tekstural (handfeel) kue terebut adalah halus. Contohnya penyimpanan dalam kondisi dingin. Rasa kue hunkwe ini manis. 1988). Sifat teksturalnya (mouthfeel) halus dan lembut. Dalam industri bahan pangan istilah mutu dikaitkan dengan “tingkat kesempurnaan” dan penyimpangan terhadap standar bahan tersebut. sifat permukaan yang lembut. Sampel tersebut memiliki aroma khas santan yang tidak begitu menyengat dihidung. lembut dan lembek. bentuk yang persegi dan berukuran sedang.

berwarna kekuningan. Berdasarkan hasil pengamatan sampel permen (Kis) berwarna merah muda transparan. Teh hijau tersebut tidak bertekstur dan halus dimulut. sifat permukaan bening. marshmallow beraroma khas strawberi dan tidak menyengat di hidung. halus dan tidak berair. Sedangkan ketika dimakan memiliki sensasi rasa manis. Sifat tekstur (mouthfeel) permen tersebut lembut. Berdasarkan hasil pengamatan terong hijau memiliki warna hijau. memiliki bau khas yogurt dan terasa masam pada saat dimulut. 4. Sifat tekstural (mouthfeel) halus dan lembut dan sedikit berair dimulut. yogurt tersebut tidak bertekstur dan halus dimulut. Terong hijau memiliki . lengket dan berbentuk lonjong. lembut dan tidak berair pada saat diraba. Memiliki bau khas leci serta memiliki bau yang menyengat di hidung. Dan sifat tekstural (handfeel) halus. Berdasarkan hasil pengamatan yogurt (Cimory) tersebut dari segi kenampakannya berwarna putih susu dengan sifat permukaan keruh. Memiliki bau khas teh serta memiliki bau yang tidak menyengat di hidung. mint dengan bau aroma buah ceri yang intensitasnya sedang dan terasa dingin pada saat di mulut. sifat permukaan yang berkilau. berbentuk lonjong memanjang. keras dan berair. Dan memiliki handfeel yang berair. Dan ketika diminum terasa sensasi rasa manis. Dan ketika dimakan terasa sensasi rasa sangat asam . marshmallow berwarna putih dan sifat permukaan yang halus dengan bentuk yang bulan berukuran sedang. Berdasarkan hasil pengamatan marshmallow dari segi kenampakan. memiliki bau khas teh dan dingin pada saat dimulut.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan teh hijau (Yeo’s) tersebut dari segi kenampakannya. sifat permukaan halus. Aromanya berbau buah ceri dan sensasi menyengat intesitasnya sedang terasa di hidung. Dan sifat tekstur (handfeel) lengket. Dan memiliki handfeel yang berair.IV KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. Rasa dimulut memberikan rasa khas strawberi.

. Sifat tekstural (handfeel) agak renyah. Rasa keripik kepeng ini khas bawang. Kue hunkwe tidak memiliki sifat kerenyahan sama sekali karena sifat teksturalnya yang sangat lembek. 4. Keripik kentang ini juga memiliki kerenyahan yang sedang. Sifat teksturalnya (mouthfeel) keras dan kasar dikarenakan sifat permukaannya yang tidak merata. Sifat tekstural (handfeel) keripik terebut adalah keras. lembut dan lembek. Berdasarkan hasil pengamatan sifat inderawi makanan dapat diketahui bahwa sampel keripik kepeng memiliki warna putih kekuninga. sifat permukaan yang kasar. Sifat teksturalnya (mouthfeel) halus dan lembut. bau bawang dan krispi.bau yang khas terong tetapi tidak terlalu menyengat di hidung. Selain itu dalam pengamatannya dilakukan tidak secara keseluruhan sifat sekaligus. bentuk yang persegi dan berukuran sedang. Rasa kue hunkwe ini manis. sifat permukaan yang lembut. bau khas santan dan lembek. Sampel tersebut memiliki aroma khas bawang yang tidak begitu menyengat dihidung. Sampel tersebut memiliki aroma khas santan yang tidak begitu menyengat dihidung. lembut dan sedikit berair. Sifat tekstural (handfeel) kue terebut adalah halus. Pada saat dimakan terong hijau memiliki sensasi rasa khas terong yang terasa mentah di mulut. bentuk yang pipih dan berukuran sedang. Sedangkan sifat tekstur (mouthfeel) sedikit keras. Terong hijau memiliki kerenyahan dengan intensitas sedang. Dapat dikatakan secara garis besar berdasarkan pengujian organoleptik bahwa keripik kepeng ini masih memiliki kualitas yang cukup baik. tapi dilakukan pengamatan sifat demi sifat dengan cermat. Berdasarkan hasil pengamatan sifat inderawi makanan dapat diketahui bahwa sampel kue hunkwe memiliki warna merah muda. lembut dan sedikit berair.2 Saran Dalam pengamatan mempelajari sifat-sifat inderawi makanan karakteristik padat atau semi padat maupun karakteristik makanan cair sebaiknya dilakukan dengan hari-hati dan tidak terburu-buru. kasar dan berminyak.

M.org/wiki/permen. Bandung. Institut Teknologi Bandung.org/wiki/permen. Cimory Yoghurt. Kimia Makanan. Yogyakarta. Bhratara.. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. (1988). (2012). Keripik.wikipedia.. Edisi Kedua. (2010). http://www. 1/03/2012. Anonim.my/product/tbdrinkin.. http://www.blogspot. Yeo’s.html http://eemoo- Firman. (2010). (1985).com/2010/05/cimoryyoghurt-drink.yeos.blogspot. Penilaian Organoleptik. Akses Akses Anonim. (2012). Universitas Gajah Mada. S.php. B. (2010). Jakarta . Soekarto. Kartika.wikipedia.com/2010/10/terung-terong-eggplant.com.html. (1997). Pudji H. http://f12man.. Akses 01/03/2012 Anonim. Permen.. esprit. Kandungan Gizi Terong.DAFTAR PUSTAKA Anonim. Akses 1/03/2012 DeMan. http://www. Wahyu S. J. 1/03/2012.T.

LAMPIRAN .

mengingat-ingat bahan yang telah diamati. Fungsi dari uji inderawi dalam industri pangan adalah untuk mengembangkan suatu produk baru. Tekstur adalah salah satu sifat dari bahan pangan yang dapat diidentifikasi baik oleh mulut maupun indera peraba. Jelaskan pengertian dari tekstur dan sebutkan minimal 3 dari sifat tekstur! 5.SOAL KUIS 1. penyimpanan dingin. 4. Apa fungsi dari uji inderawi di dalam indutri pangan? 2. melakukan klasifikasi sifat-sifat bahan. keras. kasar. Sebutkan 3 mekanisme untuk memperpanjang umur simpan buah! JAWABAN 1. mengevaluasi karakteristik bahan. Uji Inderawi adalah cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk dan merupakan suatu pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk. mengenali sifat-sifat organoleptik bahan. Tahapan dalam menilai bahan diantaranya menerima bahan. lunak. 5. Mekanisme untuk memperpanjang umur simpan: pengeringan. pelilinan. untuk menentukan apakah suatu produk baru dapat diterima oleh masayarakat atau komsumen di pasar dan juga berperan dalam penentuan umur simpan suatu produk pangan. Apa yang dimaksud dengan uji inderawi? 3. 2. mengenali bahan. 3. Sebutkan tahapan-tahapan dalam menilai bahan! 4. Sfiat-sifat tekstur: lembut. untuk menentukan kualitas suatu produk diuji dari segi organoleptik. .

Warna bukan merupakan suatu zat/benda melainkan suatu sensasi seseorang oleh karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh ke indera mata/retina mata kilap ini seperti halnya pada cabai yang mengkilap pada bagian kulit luarnya. Sifat kerenyahan biasanya di timbulkan oleh produk keripik atau kerupuk. begitu juga sifat kilap dari bahan dipengaruhi oleh sinar terutama sinar pantul. Satu makanan dikatakan renyah apabila makanan tersebut makanan tersebut setelah di gigit atau dipatahkan mengeluarkan bunyi. pengaruh panas dan lain-lain sifat koloid ini misalnya saja pada saos yang memiliki sifat kekentalannya. dan kilap! Warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran spektrum sinar. Penilaian viskositas bertujuan untuk mengetahui pengaruh-pengaruh penggunaan bahan dasar. Deskripsikan sifat produk pangan berikut kekentalan. 2. cair maupun padat sedangkan pada sifat kimianya miasalnyanya saja komponenkomponen yang ada dalam bahan pangan itu sendiri misalnya air maupun lemak. Sifat ini penting pada produk berbentuk cairan. kerenyahan. dan rasa yang dipengaruhi oleh penambahan zat lain. Sifat tekstural biasanya dapat dirasakan ketika melihat maupun menyentuhnya baik pada saat dipegang maupun pada saat bahan tersebut dikonsumsi misalnya pada keripi memiliki struktur mekanis yaitu kasar. Jelaskan mengapa karakteristik inderawi berkaitan erat dengan sifat kimia dan fisika bahan atau produk pangan Karakteristik suatu bahan sangat berkaitan erat dengan sifat kimia dan fisika karena sensitivitas dari alat indera manusia dapat di tentukan oleh sifat kimia dan fisika bahan misalnya saja sifat fisik dari bahan kasar maupun halus. .DISKUSI 1. tekstur.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful