I PENDAHULUAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, (4) Aplikasi dalam Bidang Pangan. 1.1 Latar Belakang Pengujian inderawi merupakan bidang ilmu yang mempelajari cara-cara pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan mempergunakan indera manusia termasuk indera penglihat, pembau, perasa, peraba, dan pendengar. Kesesuaian ini dapat menyangkut sifat-sifat bahan yang dinilai secara subjektif dan yang penilainya dapat dikategorikan objektif (Kartika, dkk., 1988). Secara garis besar pengujian inderawi banyak dipergunakan perusahaanperusahaan untuk tujuan-tujuan pengembangan produk baru, reformulasi produk, monitoring kompetisi dengan produk merk lain, pengawasan mutu monitoring, stabilitas produk selama penyimpanan, monitoring pendapat dan kesenangan konsumen atas suatu produk (Kartika, dkk.,1988). Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Meskipun pada saat ini peralatan telah berkembang pesat dengan kepekaan cukup tinggi seperti gas kromatografi, spektrofotometri, kalorimeter, dan lain-lain, tetapi pengujian dengan indera manusia tetap merupakan bagian yang penting. Hal ini disebabkan karena untuk beberapa sifat karakteristik seperti rasa, suara hanya tepat bila dianalisa dengan biological detector yaitu indera manusia. Peralatan hanya mengadakan analisa pada satu komponen saja sedang indera manusia dapat mengadakan penilaian terhadap seluruh kesan yang timbul secara terpadu sejak suatu bahan disajikan sampai kesan setelah bahan tersebut ditelan (Soekarto, 1985). Penilaian dengan indera yang juga disebut penilaian organoleptik atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian sensorik pada manusia adalah pada mulanya sebagai kegiatan seni (art) dan tetap berkembang sebagai seni sampai merasuki dunia industri. Baru pada tahun

1950-an bidang seni ini mulai berkembang menjadi bidang ilmu. Penilaian dengan indera menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan, dirasionaliskan, dan dihubungkan dengan penilaian secara objektif. Analisis data menjadi lebih sistematis dan statistik masuk dalam kancah analisis dan pengambilan keputusan (Soekarto, 1985). Rasa makanan yang kita kenal sehari-hari sebenarnya bukan satu tanggapan melainkan campuran dari tanggapan cicip, bau, dan trigeminal yang diramu oleh kesan-kesan lain seperti penglihatan, sentuhan, dan pendengaran. Jadi, kalau kita menikmati atau merasakan makanan, sebenarnya kenikmatan tersebut diwujudkan bersama-sama oleh kelima indera. Peramuan rasa itu ialah suatu sugesti kejiwaan terhadap makanan yang menentukan nilai pemuasan orang yang memakannya. Bagi orang Indonesia yang sudah sejak kecil mengenal tempe dapat menikmati enaknya tempe. Sebaliknya orang Eropa yang belum mengenal tempe tidak akan dapat memberikan apresiasi terhadap rasa tempe bahkan mungkin menganggap makanan yang menjijikkan. Beberapa ahli membatasi rasa makanan sebagai kombinasi dari kesan-kesan atau tanggapan cicip, bau dan perabaan tetapi ada pula yang memasukkan unsur pendengaran. Peranan pendengaran terutama terlihat dari penilaian terhadap kerenyahan makanan tertentu seperti kerupuk, mentimun, keripik. Makanan atau benda-benda berbau yang merangsang daerah rongga mulut dan rongga hidung merangsang alat indera pencicip dan pembau. Di samping itu yang berperan penting di dalam penilaian makanan itu ialah adanya zat-zat kimia yang merangsang ujung syaraf sensorik trigeminus. Karena rangsangan itu

berasal dari zat-zat kimia tertentu disebut juga penginderaan kimiawi. Penginderaan inilah yang mempunyai sumbangan penting di dalam penilaian menggunakan rongga mulut (pencicipan), sehingga tanggapan terhadap makanan merupakan campuran dari tanggapan cicip pembauan, dan trigeminal. 1.2 Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan pengenalan sifat organoleptik produk pangan adalah melatih kemampuan penggunaan indera seseorang untuk menilai bahan atau

produk pangan dan untuk mengenal bermacam sifat organoleptik dari suatu bahan atau produk pangan. 1.3 Prinsip Percobaan Prinsip pengenalan sifat organoleptik produk pangan berdasarkan pengujian terhadap suatu bahan pangan dengan menggunakan indera manusia yang disebut dengan uji organoleptik menggunakan indera pencicip, pencium, pendengar dan pengelihatan sehingga diketahui sifat-sifat spesifik suatu jenis produk. 1.4 Aplikasi dalam Bidang Pangan Aplikasi pengenalan sifat organoleptik dalam bidang pangan adalah berguna dalam pengembangan suatu produk baru dalam industri pangan, untuk mengidentifikasi secara inderawi (menggunakan indera pencicip, pendengar, peraba, penciuman dan pengelihatan) perihal sifat spesifik dari suatu produk pangan dan berguna dalam menentukan umur simpan suatu bahan pangan dan mendeteksi adanya kelainan atau ketidakwajaran dalam suatu bahan maupun produk pangan.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alat-alat yang digunakan dan (3) Metode Percobaan 2.1 Bahan-bahan yang Digunakan Bahan bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah Teh Hijau (Yeo’s), Permen (Kis), Marshmallow, Terong, Yoghurt Leci (Cimory), Keripik Kepeng, Kue Hunkwe dan Air Minum. 2.2 Alat yang Digunakan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan sifat inderawi makanan adalah sendok, sloki, gelas, dan alas persegi untuk menyimpan makanan. 2.3 Metode Percobaan 2.3.1 Deskripsi Percobaan Metode percobaan pengenalan sifat organoleptik produk pangan yaitu diamati sifat sensosris yang dimiliki setiap contoh diamati seperti sifat kenampakan (warna kilap, sifat permukaan, bentuk, ukuran), sifat Odor (aroma), sifat Flavor, sifat tekstural dalam perabaan mulut, sifat tektural dalam perabaan tangan, dan sifat pendengaran, kemudian diberikan skala intensitas kesan yang sesuai persepsi masing-masing panelis.

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini membahas mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan Pembahasan 3.1 Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan 3. Komposisi Teh Hijau (Yeo’s) Nama Produk Komposisi Ekstrak teh hijau Teh Hijau (Yeos) Ekstrak teh melati Gula Vitamin C . Teh Hijau (Yeo’s) Tabel 1.1.1 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Teh Hijau (Yeo’s) Gambar 1.

Meja 20. 2012) Tabel 4. Dari segi kenampakan teh tampak baik dengan sifat permukaan yang bening. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Teh Hijau (Yeo’s) Parameter Sifat Odor (Aroma) Aroma teh Perasaan di hidung menyengat Intensitas Sedang Lemah Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma. Kelompok A. Meja 20. (Sumber: Galih Rachmadania. aroma teh yang terasa di mulut juga intensitasnya sedang dan perasaan di mulut manis juga memiliki intensitas sedang (Sumber: Galih Rachmadania. Kelompok A. 2012) . teh memiliki sensasi rasa manis dengan intensitas sedang. Meja 20. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna Kekuningan Teh Hijau (Yeo’s) Sifat Permukaan Bening Bentuk Cair Ukuran Intensitas Lemah Kuat - Komentar: Teh berwarna kekuningan dengan intensitas yang lemah. produk memiliki aroma teh dengan intensitas sedang dan tidak terlalu menyengat di hidung (Sumber: Galih Rachmadania. Kelompok A. 2012) Tabel 3.Tabel 2. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Teh Hijau (Yeo’s) Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa manis Bau teh Perasaan di mulut manis Intensitas Sedang Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor.

Kelompok A. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Teh Hijau (Yeo’s) Parameter Sifat Kerenyahan Tidak renyah Intensitas - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan.Tabel 5. (Sumber: Galih Rachmadania. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis Cair Teh Hijau (Yeo’s) Geometris Cair Berair Intensitas Kuat Kuat Kuat Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural mouthfeel. produk tidak sama sekali memiliki sifat renyah. Meja 20. Produk juga berair dengan intensitas yang kuat. Kelompok A. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis Cair Teh Hijau (Yeo’s) Geometris Cair Berair Intensitas Kuat Kuat Kuat Komentar: Berdasarkan parameter sifat testural handfeel. Kelompok A. Meja 20. 2012) . 2012) Tabel 6. produk secara mekanis maupun geometris memiliki sifat cair dengan intensitas yang kuat. (Sumber: Galih Rachmadania. (Sumber: Galih Rachmadania. Meja 20. juga berair dengan intensitas yang kuat. produk memiliki tekstur cair baik secara mekanis maupun geometris dengan intensitas yang kuat. 2012) Tabel 7.

sifat permukaan bening. merah dan biru menjadi ungu.Berdasarkan hasil pengamatan teh hijau tersebut dari segi kenampakannya. Dan ketika diminum terasa sensasi rasa manis. 1985). jari tengah atau kadang-kadang dengan jari manis. Bahan yang dapat dinilai dengan jari berbentuk : 1. kering. Lembaran 6. Putih adalah tanggapan warna yang disebabkan oleh gabungan seluruh spektrum terlihat. Cairan 2. kacang hijau : Kertas. Biasanya bahan yang dinilai itu diletakkan diantara permukaan dalam ibu jari. Penginderaan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh seluruh permukaan kulit. Campuran dari dua warna atau lebih dapat menghasilkan warna lain : merah dan kuning menjadi jingga. lada. dan berminyak (Soewarno T. transparansi. pati : Beras. Tetapi biasanya jika orang ingin menilai tekstur suatu bahan digunakan ujung jari tangan. kasar. Dan memiliki handfeel yang berair. kertas. Teh hijau tersebut tidak bertekstur dan halus dimulut. Jelly 3. Energi radiasi diabsorspsi secara kuat pada panjang gelombang tertentu. 1985). Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosok-gosokkan jari-jari itu dengan bahan yang dinilai diantara kedua jari. Permukaan : Jus. kuning dan biru menjadi hijau. Biji-bijian 5. memiliki bau khas teh dan dingin pada saat dimulut. halus. sehingga warna benda terlihat (Soekarto. . kertas Macam-macam penginderaan tekstur yang juga dapat dinilai dengan ujung jari meliputi : kebasahan (juiciness). berwarna kekuningan. Kilap. Warna juga merupakan sifat organoleptik penting. kain : Papan. telunjuk. turbidity ditentukan oleh cahaya yang dipantulkan (refleksi) atau diteruskan (transmisi). Sirup : Agar-agar : Tepung beras. karena dapat memberi gambaran tentang sifat-sifat lain dan juga merupakan sifat yang ditimbulkan oleh distribusi spectral dari cahaya. Memiliki bau khas teh serta memiliki bau yang tidak menyengat di hidung. Tepung 4.

sifat pertama kali yang menentukan diterima atau tidaknya suatu bahan pangan atau makanan oleh pemakai atau konsumen adalah sifat – sifat inderawi yang dimilikinya. Makanan dengan jenis keripik biasanya cenderung lebih dilihat dari tekstur dan kerenyahannya. Yogurt Leci (Cimory) Tabel 8. walaupun terkadang terdapat juga beberapa konsumen yang memperhatikan warna dan aromanya.2 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Yogurt Leci (Cimory) Gambar 2.Dalam penilaian terhadap suatu bahan pangan. Komposisi Yogurt Leci (Cimory) Nama Produk Komposisi Susu sapi Gula Yogurt Leci (Cimory) Kultur Lactobacillus bulgaricus Penstabil Perisa Pewarna makanan alami .1. 3.

2012) Tabel 11. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna putih susu Yogurt Leci (Cimory) Sifat Permukaan keruh Bentuk Cair Ukuran Intensitas Kuat Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan. 2012) Tabel 10. (Sumber: Galih Rachmadania. produk memiliki sensasi aroma buah leci yang intensitasnya kuat dan memiliki perasaan di hidung menyengat juga dengan intensitas yang kuat.Tabel 9. memiliki sifat permukaan yang keruh juga dengan intensitas yang kuat dan berbentuk cair. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Yogurt Leci (Cimory) Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma buah leci Perasaan di hidung menyengat Intensitas Kuat Kuat Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma. produk memiliki warna putih susu dengan intensitas yang kuat. Meja 20. memiliki bau khas Yogurt yang juga intensitasnya kuat dan juga terasa masam di mulut dengan intensitas yang kuat. Kelompok A. (Sumber: Galih Rachmadania. produk memiliki sensasi rasa asam yang kuat. (Sumber: Galih Rachmadania. Kelompok A. 2012) . Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Yogurt Leci (Cimory) Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa asam Bau khas Yogurt Perasaan di mulut masam Intensitas Kuat Kuat Kuat Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor. Meja 20. Kelompok A. Meja 20.

2012) . Kelompok A. 2012) Tabel 14. produk secara mekanis maupun geometris memiliki sifat cair dengan intensitas yang kuat. (Sumber: Galih Rachmadania. (Sumber: Galih Rachmadania. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis Cair Yogurt Leci (Cimory) Geometris Cair Berair Intensitas Kuat Kuat Kuat Komentar: Berdasarkan parameter sifat testural handfeel. Meja 20. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis Cair Yogurt Leci (Cimory) Geometris Cair Berair Intensitas Kuat Kuat Kuat Komentar: Berdasarkan parameter sifat testural mouthfeel. juga berair dengan intensitas yang kuat. Meja 20.Tabel 12. Meja 20. Kelompok A. produk tidak sama sekali memiliki sifat renyah. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Yogurt Leci (Cimory) Parameter Sifat Kerenyahan Tidak renyah Intensitas - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan. produk secara mekanis maupun geometris memiliki sifat cair dengan intensitas yang kuat. (Sumber: Galih Rachmadania. juga berair dengan intensitas yang kuat. 2012) Tabel 13. Kelompok A.

Yogurt tersebut tidak bertekstur dan halus dimulut. adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat. Penilaian viskositas bertujuan untuk mengetahui pengaruh-pengaruh penggunaan bahan dasar. Pengujian yang dilakukan terhadap makanan cair. termasuk susu kacang kedelai. yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Selain warna dalam menguji makanan cair berdasarkan penglihatan. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. dkk. Memiliki bau khas leci serta memiliki bau yang menyengat di hidung. Hal ini bisa mungkin terjadi akibat penyimpanan sampel Yogurt tersebut berada dalam sloki terbuka dan sesaat sesudah persiapan sampel hingga pengujian terdapat rentang waktu yang agak lama sehingga memungkinkan Yogurt terkontaminasi mikroba lain. jernih. Kualitas dari yogur masih dapat dikatakan cukup baik.. Dan memiliki handfeel yang berair.1988). keruh. walaupun kualitas kemungkinan sudah agak menurun karena teksturnya yang terlalu cair dan rasanya yang sangat asam. kental dan encer. . Warna bukan merupakan suatu zat melainkan suatu sensasi seseorang oleh karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh keindera mata. memiliki bau khas Yogurt dan terasa masam pada saat dimulut. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja.Berdasarkan hasil pengamatan Yogurt tersebut dari segi kenampakannya berwarna putih susu dengan sifat permukaan keruh. berdasarkan penglihatan yang diamati adalah karakteristik kenampakan seperti warna. pengaruh panas dan lain-lain (Kartika. viskositas juga berpengaruh sifat ini penting pada produk berbentuk cair. Dan ketika diminum terasa sensasi rasa sangat asam . Yoghurt atau yogurt.

1.3. Marshmallow Tabel 15.3 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Marshmallow Gambar 3. Komposisi Marshmallow Nama Produk Komposisi Air dingin Gelatin Marshmallow Sirup jagung Ekstrak vanila Tepung jagung Pewarna .

2012) Tabel 17. produk memiliki warna putih dengan intensitas yang kuat. Meja 20. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Marshmallow Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma sirup strawberi Perasaan di hidung menyengat Intensitas Sedang Lemah Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma. (Sumber: Galih Rachmadania. Kelompok A. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna putih Marshmallow Sifat permukaan halus Bentuk bulat Ukuran sedang Intensitas Kuat Sedang - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan. produk memiliki sensasi aroma strawberi yang intensitasnya sedang dan perasaan di hidung intensitas menyengatnya lemah. (Sumber: Galih Rachmadania. Kelompok A. berbentuk bulat dan berukuran sedang. Kenampakan produk baik karena memiliki sifat permukaan halus yang inetnsitasnya sedang. 2012) . Meja 20.Tabel 16.

Meja 20. Kelompok A. Secara geometris terasa kenyal dengan intensitas kuat dan sedikit berair. (Sumber: Galih Rachmadania. 2012) . (Sumber: Galih Rachmadania. Kelompok A. produk secara mekanis terasa lembut dengan intensitas kuat. produk memiliki sensasi rasa strawberi yang intensitasnya kuat. 2012) Tabel 19. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis lembut Marshmallow Geometris kenyal Berair Intensitas Kuat Kuat Lemah Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural mouthfeel. sedangkan bau strawberi yang terasa di mulut intensitasnya lemah dan ada perasaan dingin di mulut dengan intensitas sedang.Tabel 18. Meja 20. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa strawberi Marshmallow Bau strawberi Perasaan di mulut dingin Intensitas Kuat Lemah Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor.

Kelompok A. marshmallow berwarna putih dan sifat permukaan yang halus dengan bentuk yang bulan berukuran sedang. 2012) Tabel 21. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Marshmallow Parameter Sifat Kerenyahan Tidak renyah Intensitas - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan. dikunyah dan ditelan (Kartika. rapuh. lembut. Meja 20. produk sama sekali tidak renyah. Rasa dimulut memberikan rasa khas strawberi.. Secara geometris terasa kenyal dengan intensitas kuat dan sedikit berair. Beberapa daerah seperti rongga mulut dan bibir memiliki kepekaan yang tinggi terhadap perabaan. dkk. elastis dan kasar. Sifat tekstural (mouthfeel) halus dan lembut dan sedikit berair dimulut. (Sumber: Galih Rachmadania. renyah. Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut pada waktu digigit. berdasarkan perabaan menggunakan indera mulut yang diamati adalah karakteristik perabaannya keras. Pengujian yang dilakukan terhadap makanan padat atau setengah padat. Dan sifat tekstural (handfeel) halus. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan marshmallow dari segi kenampakan. kenyal. marshmallow beraroma khas strawberi dan tidak menyengat di hidung. Kelompok A. produk secara mekanis terasa lembut dengan intensitas kuat. lembut dan tidak berair pada saat diraba. Meja 20.Tabel 20. (Sumber: Galih Rachmadania.1988). Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis lembut Marshmallow Geometris kenyal Berair Intensitas Kuat Kuat Lemah Komentar: Berdasarkan parameter sifat testural handfeel. .

Karena pengukuran atau penilaian ini dengan cara memberi rangsangan terhadap alat atau organ tubuh. kesan. dan sikap itu disebut juga pengukuran atau penilaian subjektif. Karena itu pengukuran penilaian terhadap kesadaran. Dalam hal ini sebenarnya yag diukur atau dinilai adalah reaksi psikologis seseorang setelah diberi rangsangan.Dari segi kualitas dapat dikatakan bahwa marshmallow ini masih berkualitas bagus seperti layaknya marshmallow yang baru saja dibuka dari kemasannya dan disimpan dengan baik sehingga tidak menimbulkan tanda-tanda berkurangnya kualitas dari marshmallow itu sendiri. karena itu penilaian ini juga disebut penilaian sensorik.1. Permen (Kis) . 3. maka disebut juga dengan penilaian atau pengukuran organoleptik. Kesadaran. Sedangkan penilaian suatu benda dengan menggunakan alat pengukur disebut penilaian objektif. kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologik atau reaksi subjektif.4 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Permen (Kis) Komposisi: Gula Glukosa Asam Sitrat Garam Perisa ceri Mentol rasa ceri Natrium laktat Pewarna makanan Gambar 4.

Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Permen (Kis) Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma ceri Perasaan di hidung menyengat Intensitas Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma. Kelompok A. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna merah muda bening Sifat permukaan lengket. Komposisi Permen (Kis) Nama Produk Komposisi Gula Asam sitrat Marshmallow Garam Perisa ceri Mentol rasa ceri Natrium laktat Pewarna Tabel 22. (Sumber: Galih Rachmadania. Kelompok A. (Sumber: Galih Rachmadania. Sifat permukaannya halus dan lengket dengan intensitas kuat. 2012) Tabel 23. Meja 20. 2012) . halus Permen (Kis) Bentuk pipih Ukuran kecil Intensitas Sedang Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan. produk memiliki sensasi aroma ceri yang inetnsitasnya sedang dan perasaan di hidung tidak terlalu menyengat. produk memiliki warna merah muda bening yang intensitasnya sedang. Berbentuk pipih dan memiliki ukuran yang kecil.Tabel 22. Meja 20.

(Sumber: Galih Rachmadania.Tabel 24. Meja 20. Kelompok A. Sedangkan produk tidak berair. bau ceri yang intensitasnya sedang dan perasaan di mulut dingin yang intensitasnya juga sedang. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa manis. 2012) Tabel 25. produk secara mekanis bersifat lembut dan secara geometris bersifat kasar yang masing-masing sifat memiliki intensitas yang kuat. produk memiliki sensasi rasa manis dan mint dengan intensitas kuat. 2012) . Kelompok A. (Sumber: Galih Rachmadania. Meja 20. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis lembut Permen (Kis) Geometris kasar Tidak berair Intensitas Kuat Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural mouthfeel. mint Permen (Kis) Bau ceri Perasaan di mulut dingin Intensitas Kuat Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor.

2012) Tabel 27. halus dan tidak berair. Sifat tekstur (mouthfeel) permen tersebut lembut. Kelompok A. Meja 20. lengket dan berbentuk lonjong. keras dan berair. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis lengket Permen (Kis) Geometris keras Berair Intensitas Kuat Kuat Lemah Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural handfeel. Kesan pertama yang dapat ditimbulkan dari suatu rangsangan adalah melalui penglihatan. Meskipun warna paling . produk secara mekanis bersifat lengket dan secara geometris bersifat keras yang masing-masing sifat memiliki intensitas yang kuat. Sedangkan ketika dimakan memiliki sensasi rasa manis. Sedangkan produk berair dengan intensitas lemah. Aromanya berbau buah ceri dan sensasi menyengat intesitasnya sedang terasa di hidung. Dan sifat tekstur (handfeel) lengket. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Permen (Kis) Parameter Sifat Kerenyahan Keras Intensitas - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan. (Sumber: Galih Rachmadania. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan sampel permen (Kis) berwarna merah muda transparan. Namun demikian. Meja 20. setiap panelis memiki kemampuan yang berbeda dalam menerima rangsangan dan mendeskripsikan suatu rangsangan yang diterimanya. sifat permukaan halus.Tabel 26. produk tidak renyah teteapi keras.mint dengan bau aroma buah ceri yang intensitasnya sedang dan terasa dingin pada saat di mulut. (Sumber: Galih Rachmadania. Selanjutnya alat indera yang lain. Kelompok A.

tekstur dan konsistensi. Penginderaan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh seluruh permukaan kulit. maka rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah. rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah. mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan. tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur. dkk. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosok-gosokkan . viskositas. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah : a. Biasanya bahan yang dinilai itu diletakkan di antara permukaan dalam ibu jari. d. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan. misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan. rasa asin pada ujung dan pinggir lidah. volume kerapatan dan berat jenis. jari tengah. Tetapi biasanya jika orang ingin menilai tekstur suatu bahan digunakan ujung jari tangan. b. 1988). telunjuk. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun. Indra pembau. 1985). Indra pengecap. mengenali bahan. dalam hal kepekaan rasa. panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan. dan konsistensi merupakan tebal. tipis dan halus.cepat dan mudah memberi kesan tetapi paling sulit diberi deskripsi dan sulit cara pengukurannya (Soekarto. ukuran dan bentuk. c. Penilaian dengan menggunakan parameter tekstur saja merupakan masalah yang perlu dipikirkan lebih lanjut. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap. Misalnya pada daging dan buah-buahan memiliki kriteria tekstur yang berbeda satu sama lain (Kartika. Hal ini dikarenakan penilaian terhadap suatu bahan pangan yang satu dari segi tekstur dengan bahan pangan yang lainnya belum tentu sama. mengingat kembali bahan yang telah diamati dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. atau kadang-kadang dengan jari manis.

keras. 2010). 3. dan berminyak (Soekarto.jari-jari itu dengan bahan yang dinilai di antara kedua jari. Macam-macam penginderaan tekstur yang juga dapat dinilai dengan ujung jari meliputi. halus. Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan mencairkan gula di dalam air. Terong . Perbedaan tingkat pemanasan menentukan jenis permen yang dihasilkan: suhu panas menghasilkan permen keras. dan suhu dingin menghasilkan permen kenyal. kebasahan (juiciness). 1985). suhu menengah menghasilkan permen lunak. kasar. kering. Permen dinikmati karena rasa manisnya (Anonim.1.5 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Terong Gambar 5.

Berbentuk lonjong dengan ukuran sedang. Kelompok A. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna hijau Sifat permukaan halus Terong Bentuk lonjong Ukuran sedang Intensitas Kuat Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan. (Sumber: Galih Rachmadania. 2012) . terong memiliki sifat kenampakan yang baik. Terong berwarna hijau dengan intensitas kuat dan memiliki permukaan halus yang intensitasnya juga kuat. Meja 20.Tabel 28. Komposisi Terong Nama Produk Komposisi Karbohidrat Diet serat Lemak Protein Tiamin Asam pantotenat Vitamin B9 Vitamin C Kalsium Magnesium Fosfor Kalium Terong Tabel 29.

Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Terong Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma khas terong Perasaan di hidung menyengat Intensitas Kuat Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma. Kelompok A. 2012) Tabel 31.Tabel 30. Kelompok A. Meja 20. terong memiliki sensasi rasa terong yang intensitasnya kuat. (Sumber: Galih Rachmadania. Meja 20. (Sumber: Galih Rachmadania. Meja 20. Kelompok A. terasa bau khas terong dengan intensitas sedang dan rasa mentah di mulut yang intensitasnya juga sedang. terong memiliki sensasi aroma khas terong yang intensitasnya kuat dan perasaan yang terasa di hidung intensitasnya sedang. produk secara mekanis bersifat renyah dan secara geometris bersifat lembut dengan intensitas keduanya sedang dan juga produk memiliki kadar air dengan intensitas sedang. 2012) Tabel 32. 2012) . (Sumber: Galih Rachmadania. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa terong Terong Bau khas terong Perasaan di mulut mentah Intensitas Kuat Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis renyah Terong Geometris lembut Berair Intensitas Sedang Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural mouthfeel.

Kelompok A. (Sumber: Galih Rachmadania. chroma. Kelompok A. lembut dan sedikit berair. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan terong hijau memiliki warna hijau. Value adalah korelasi antara absorpsi dan refleksi . Sedangkan sifat tekstur (mouthfeel) sedikit keras. Terong hijau memiliki kerenyahan dengan intensitas sedang. Meja 20. Chroma adalah banyaknya sinar yang dipantulkan pada panjang gelombang tertentu. energi radiasi diabsorpsi secara kuat pada panjang gelombang tertentu sehingga warna benda terlihat. sifat permukaan yang berkilau. Terdapat beberapa system dalam ruang warna diantaranya adalah hue. (Sumber: Galih Rachmadania. dan value. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis keras Terong Geometris lembut Berair Intensitas Sedang Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural handfeel produk secara mekanis bersifat keras dan secara geometris bersifat lembut dengan intensitas keduanya sedang dan juga produk memiliki kadar air dengan intensitas sedang. Sifat tekstural (handfeel) agak renyah. produk bersifat renyah dengan intensitas sedang. Hue adalah absorpsi dengan panjang gelombang dominan. 2012) Tabel 34. Terong hijau memiliki bau yang khas terong tetapi tidak terlalu menyengat di hidung. Pada saat dimakan terong hijau memiliki sensasi rasa khas terong yang terasa mentah di mulut. lembut dan sedikit berair. Meja 20. berbentuk lonjong memanjang. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Terong Parameter Sifat Kerenyahan Renyah Intensitas Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan.Tabel 33.

5 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Keripik Kepeng Gambar 6. dan mempunyai pengaruh nyata didalam menentukan derajat penerimaan konsumen terhadap bahan tersebut. Mutu suatu bahan pangan akan dapat diterima dan dihargai oleh konsumen mempertimbangakan nilai faktor-faktor mutu baik sifat inderawi maupun sifat yang tersembunyi (Kartika. Dalam industri bahan pangan istilah mutu dikaitkan dengan “tingkat kesempurnaan” dan penyimpangan terhadap standar bahan tersebut.1. 3.energi radiasi tanpa memperhatikan panjang gelombang yang digunakan. atribut dari sensasi visual menurut apa yang tampak dari benda sehingga terlihat lebih atau kurang bersinar. Keripik Kepeng . 1988). Mutu suatu bahan merupakan kumpulan sifat-sifat khas (sifat yang dapat dinilai dengan indera dan sifat tersembunyi yang tidak dapat dinilai dengan indera) yang dapat membedakan masing-masing satuan dari bahan tersebut. dkk.

2012) .Tabel 35. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna putih kekuningan Sifat permukaan kasar Keripik Kepeng Bentuk pipih Ukuran sedang Intensitas Kuat Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan. Meja 20. Kenampakan produk baik dengan bentuk pipih dan ukuran sedang. produk memiliki warna putih kekuningan dan sifat permukaan kasar masing-masing memiliki intensitas kuat. Kelompok A. Kelompok A. Meja 20. Tercium sensasi aroma khas bawang yang intensitasnya kuat namun tidak terlalu menyengat di hidung. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Keripik Kepeng Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma khas bawang Perasaan di hidung menyengat Intensitas Kuat Sedang Komentar: Berdasarkan parameter aroma. aroma produk masih baik. (Sumber: Galih Rachmadania. 2012) Tabel 37. Komposisi Keripik Kepeng Nama Produk Komposisi Singkong Daun kucai Keripik Kepeng Bawang putih Garam Penyedap rasa Minyak nabati Tabel 36. (Sumber: Galih Rachmadania.

(Sumber: Galih Rachmadania. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis keras Keripik Kepeng Geometris kasar Berlemak Intensitas Sedang Kuat Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural mouthfeel. Meja 20.Tabel 38. (Sumber: Galih Rachmadania. Meja 20. Produk memiliki kadar lemak yang sedang. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa bawang Keripik Kepeng Bau khas bawang Perasaan di mulut krispi Intensitas Kuat Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat falvor. rasa dari produk masih baik. produk secara mekanis terasa keras dengan intensitas sedang dan secara geometris terasa kasar dengan intensitas yang kuat. Kelompok A. Terasa sensasi rasa bawang yang cukup kuat dengan bau khas bawang dan rasa krispi di mulut yang intensitasnya sedang. 2012) Tabel 39. Kelompok A. 2012) .

Meja 20. 2012) Tabel 41. Kelompok A. sifat pertama kali yang menentukan diterima atau tidaknya suatu bahan pangan atau makanan oleh . Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis keras Keripik Kepeng Geometris kasar Berlemak Intensitas Kuat Kuat Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural handfeel. produk masih baik karena memiliki kerenyahan yang cukup. Sampel tersebut memiliki aroma khas bawang yang tidak begitu menyengat dihidung. Dalam penilaian terhadap suatu bahan pangan. Keripik kepeng ini juga memiliki kerenyahan yang sedang. kasar dan berminyak. bentuk yang pipih dan berukuran sedang. Sifat teksturalnya (mouthfeel) keras dan kasar dikarenakan sifat permukaannya yang tidak merata. Produk memiliki kadar lemak yang sedang. produk secara mekanis terasa keras dengan intensitas kuat dan secara geometris terasa kasar dengan intensitas yang kuat. Meja 20. bau bawang dan krispi.Tabel 40. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Keripik Kepeng Parameter Sifat Kerenyahan Renyah Intensitas Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan. sifat permukaan yang kasar. Sifat tekstural (handfeel) keripik terebut adalah keras. Kelompok A. Rasa keripik kepeng ini khas bawang. Dapat dikatakan secara garis besar berdasarkan pengujian organoleptik bahwa keripik kepeng ini masih memiliki kualitas yang cukup baik. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan sifat inderawi makanan dapat diketahui bahwa sampel keripik kepeng memiliki warna putih kekuninga. (Sumber: Galih Rachmadania. (Sumber: Galih Rachmadania.

organ menghasilkan sinyal yang dihantar ke sistem saraf pusat. sehingga sebenarnya sangat sulit untuk menarik kesimpulan atau memberikan batasan yang berlaku (Kartika. Perbedaan antara flavor dengan aroma adalah bahwa aroma dapat dirasakan melalui indera penciuman dengan membaui suatu produk yang akan diuji ataupun dimakan. Telaah bau mencakup susunan senyawa dalam makanan yang mengandung rasa atau bau. Banyak bau makanan baik yang alami maupun yang buatan bersifat gabungan (deMan. berlemak dan rasa lain yang mungkin timbul. Makanan dengan jenis keripik biasanya cenderung lebih dilihat dari tekstur dan kerenyahannya. dan konsistensi. dengan demikian menciptakan apa yang kita kenal sebagai bau. sedangkan flavor merupakan sensasi bau yang muncul dan terasa pada indera pemnciuman sesaat setelah seseorang memakan atau menguji sampel atau suatu bahan ataupun produk dengan menggunakan indera pencicipnya. dan perabaan tetapi ada pula yang memasukkan ke unsur pendengaran. dan juga interaksi senyawa-senyawa ini dengan reseptor alat indera rasa dan bau. berbagai senyawa yang berbau. 1997). dkk. Sifat perabaan umumnya dikaitkan dengan tiga hal yaitu struktur. bibir. Bau biasanya akibat dari adanya campuran beberapa. Efek gabungan menciptakan kesan yang dapat sangat berbeda dengan bau kompone persatu. Setelah terjadi interaksi. Setiap makanan pasti memiliki suatu rasa.M. 1988). timbulnya sensasi berminyak.pemakai atau konsumen adalah sifat – sifat inderawi yang dimilikinya. Dalam praktek sehari-hari batasan sifat perabaan banyak dihubungkan dengan jenis bahan yang sedang diamati. berair. kadang-kadang banyak. walaupun terkadang terdapat juga beberapa konsumen yang memperhatikan warna dan aromanya. Daerah seperti rongga mulut. bau.. tekstur. Bau merupakan sifat bahan (makanan) dan juga mekanisme reseptor orang yang memakan makanan. tangan mempunyai kepekaan yang tinggi terhadap perabaan. J. Peranan . Dari tiga hal tersebut timbul bermacam-macam istilah seperti keras lemahnya bahan pada saat digigit. Beberapa ahli membatasi rasa makanan sebagai kombinasi dari kesan-kesan atau tanggapan cicip.

senyawa 2. keripik ubi jalar dll. keripik pisang. . Bahan makanan yang mengandung minyak apabila terkena oksigen secara langsung akan menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi yang menghasilkan asam lemak berantai pendek. gurih. keton. yang menyebabkan cita rasa yang menyimpang. 1985). atau pengeringan. Keripik dapat berasa dominan asin. tetapi ada pula yang hanya melalui penjemuran. serta isomalton dan malton yang merupakan produk karamelisasi dan pirolisin karbohidrat. keripik kentang. 3dimetil-3-dihidroksifuranon yang mempunyai bau karamel. senyawa 4-hidroksi. Senyawa 4-hidroksi-5-metil-3-dihidrofuranon yang mempunyai bau akar chikori yang disangrai. Biasanya keripik melalui tahap penggorengan. pedas. Senyawa yang berhubungan dengan aroma bahan makanan yang di panaskan adalah furanon. Beberapa contoh keripik misalnya: keripik singkong.pendengaran terutama terlihat dari penilaian terhadap kerenyahan makanan tertentu seperti kerupuk. atau paduan dari kesemuanya. mentimun. dll (Soekarto. keripik.5-dimetil-3- dihidrofuranon yang mempunyai bau roti yang baru selesai pengovenan. manis. Pada bahan yang mnegandung lemak akan mengalami ketengikan akibat oksidasi. aldehid yang bersifat volatil yang menimbulkan bau tengik. Keripik adalah sejenis makanan ringan berupa irisan tipis dari umbi-umbian atau buah-buahan yang mengandung pati. asam.

6 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Kue Hunkwe Komposisi: Tepung Hunkwe Santan Vanili Gula Pasir Susu Evaporated Gambar 7. Komposisi Kue Hunkwe Nama Produk Komposisi Tepung Hunkwe Kue Hunkwe Santan Vanili Gula pasir Susu Evaporated .1.3. Kue Hunkwe Tabel 42.

(Sumber: Galih Rachmadania. Kelompok A. (Sumber: Galih Rachmadania. Kelompok A. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Kue Hunkwe Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma santan Perasaan di hidung menyengat Intensitas Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma. Produk masih dapat dikatakan baik. produk memiliki sensasi rasa manis. Meja 20. 2012) Tabel 44. produk memiliki warna merah muda yang intensitasnya kuat dengan sifat permukaan halus yang intensitasnya juga kuat. 2012) Tabel 45. produk memiliki sensasi aroma santang yang intensitasnya sedang dan tidak terlalu menyengat. Kelompok A. (Sumber: Galih Rachmadania. Produk masih dapat dikatakan baik.Tabel 43. 2012) . Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna merah muda Sifat permukaan halus Kue Hunkwe Bentuk persegi Ukuran sedang Intensitas Kuat Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan. Meja 20. Meja 20. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa manis Kue Hunkwe Bau khas santan Perasaan di mulut lembek Intensitas Sedang Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor. bau khas santan dengan perasaan di mulut lembek yang masing-masing memiliki intensitas sedang. Produk berbentuk persegi dengan ukuran sedang.

2012) Tabel 48. Meja 20. Meja 20. secara mekanis produk halus dengan intensitas sedang dan secara geometris bersifat lembut dengan intensitas kuat.Tabel 46. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Parameter Sifat Kerenyahan Intensitas Tidak renyah Kue Hunkwe Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan. Kelompok A. Kelompok A. 2012) . (Sumber: Galih Rachmadania. Produk tidak berair maupun berlemak. 2012) Tabel 47. Kelompok A. secara mekanis produk halus dengan intensitas sedang dan secara geometris bersifat lembek dengan intensitas kuat. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (Handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (Handfeel) Mekanis halus Kue Hunkwe Geometris lembek Tidak berlemak atau berair Intensitas Sedang Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat teksturan handfeel. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (Mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (Mouthfeel) Mekanis halus Kue Hunkwe Geometris lembut Tidak berair atau berlemak Intensitas Sedang Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat teksturan mouthfeel. Meja 20. produk tidak terasa renyah sama sekali. Produk tidak berair maupun berlemak. (Sumber: Galih Rachmadania. (Sumber: Galih Rachmadania.

Mutu suatu bahan merupakan kumpulan sifat-sifat khas (sifat yang dapat dinilai dengan indera dan sifat tersembunyi yang tidak dapat dinilai dengan indera) yang dapat membedakan masing-masing satuan dari bahan tersebut. dkk. . Sifat teksturalnya (mouthfeel) halus dan lembut. Contohnya penyimpanan dalam kondisi dingin. sehingga untuk menjaga daya tahannya diperlukan penyimpanan yang baik. 1988). Rasa kue hunkwe ini manis. Sampel tersebut memiliki aroma khas santan yang tidak begitu menyengat dihidung. Sifat tekstural (handfeel) kue terebut adalah halus. Kue ini adalah salah satu jenis kue basah yang pasti memiliki kadar air yang cukup tinggi. Mutu suatu bahan pangan akan dapat diterima dan dihargai oleh konsumen mempertimbangakan nilai faktor-faktor mutu baik sifat inderawi maupun sifat yang tersembunyi (Kartika. lembut dan lembek. Kue hunkwe tidak memiliki sifat kerenyahan sama sekali karena sifat teksturalnya yang sangat lembek.Berdasarkan hasil pengamatan sifat inderawi makanan dapat diketahui bahwa sampel kue hunkwe memiliki warna merah muda. dan mempunyai pengaruh nyata didalam menentukan derajat penerimaan konsumen terhadap bahan tersebut. sifat permukaan yang lembut. bau khas santan dan lembek. Dapat dikatakan secara garis besar berdasarkan pengujian organoleptik bahwa kue dalam keadaan baik. bentuk yang persegi dan berukuran sedang. Dalam industri bahan pangan istilah mutu dikaitkan dengan “tingkat kesempurnaan” dan penyimpangan terhadap standar bahan tersebut.

Dan ketika diminum terasa sensasi rasa manis. berbentuk lonjong memanjang. Teh hijau tersebut tidak bertekstur dan halus dimulut. Dan sifat tekstural (handfeel) halus. Rasa dimulut memberikan rasa khas strawberi.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan teh hijau (Yeo’s) tersebut dari segi kenampakannya. Memiliki bau khas leci serta memiliki bau yang menyengat di hidung. Berdasarkan hasil pengamatan marshmallow dari segi kenampakan. Dan ketika dimakan terasa sensasi rasa sangat asam . Sedangkan ketika dimakan memiliki sensasi rasa manis.IV KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. memiliki bau khas teh dan dingin pada saat dimulut. Dan memiliki handfeel yang berair. yogurt tersebut tidak bertekstur dan halus dimulut. berwarna kekuningan. sifat permukaan halus. Dan sifat tekstur (handfeel) lengket. Memiliki bau khas teh serta memiliki bau yang tidak menyengat di hidung. lengket dan berbentuk lonjong. lembut dan tidak berair pada saat diraba. 4. Berdasarkan hasil pengamatan yogurt (Cimory) tersebut dari segi kenampakannya berwarna putih susu dengan sifat permukaan keruh. marshmallow beraroma khas strawberi dan tidak menyengat di hidung. Berdasarkan hasil pengamatan terong hijau memiliki warna hijau. Sifat tekstur (mouthfeel) permen tersebut lembut. memiliki bau khas yogurt dan terasa masam pada saat dimulut. mint dengan bau aroma buah ceri yang intensitasnya sedang dan terasa dingin pada saat di mulut. Aromanya berbau buah ceri dan sensasi menyengat intesitasnya sedang terasa di hidung. halus dan tidak berair. Sifat tekstural (mouthfeel) halus dan lembut dan sedikit berair dimulut. Dan memiliki handfeel yang berair. sifat permukaan yang berkilau. keras dan berair. marshmallow berwarna putih dan sifat permukaan yang halus dengan bentuk yang bulan berukuran sedang. Terong hijau memiliki . sifat permukaan bening. Berdasarkan hasil pengamatan sampel permen (Kis) berwarna merah muda transparan.

Sifat tekstural (handfeel) keripik terebut adalah keras. Rasa keripik kepeng ini khas bawang. Berdasarkan hasil pengamatan sifat inderawi makanan dapat diketahui bahwa sampel keripik kepeng memiliki warna putih kekuninga. Sifat tekstural (handfeel) kue terebut adalah halus. Sedangkan sifat tekstur (mouthfeel) sedikit keras. kasar dan berminyak. Sifat tekstural (handfeel) agak renyah. lembut dan sedikit berair. Rasa kue hunkwe ini manis. Dapat dikatakan secara garis besar berdasarkan pengujian organoleptik bahwa keripik kepeng ini masih memiliki kualitas yang cukup baik.2 Saran Dalam pengamatan mempelajari sifat-sifat inderawi makanan karakteristik padat atau semi padat maupun karakteristik makanan cair sebaiknya dilakukan dengan hari-hati dan tidak terburu-buru. tapi dilakukan pengamatan sifat demi sifat dengan cermat. Sampel tersebut memiliki aroma khas bawang yang tidak begitu menyengat dihidung. Selain itu dalam pengamatannya dilakukan tidak secara keseluruhan sifat sekaligus. bau bawang dan krispi. lembut dan lembek. lembut dan sedikit berair. Sampel tersebut memiliki aroma khas santan yang tidak begitu menyengat dihidung. Berdasarkan hasil pengamatan sifat inderawi makanan dapat diketahui bahwa sampel kue hunkwe memiliki warna merah muda. sifat permukaan yang lembut. Pada saat dimakan terong hijau memiliki sensasi rasa khas terong yang terasa mentah di mulut. Terong hijau memiliki kerenyahan dengan intensitas sedang.bau yang khas terong tetapi tidak terlalu menyengat di hidung. bentuk yang pipih dan berukuran sedang. . Kue hunkwe tidak memiliki sifat kerenyahan sama sekali karena sifat teksturalnya yang sangat lembek. bentuk yang persegi dan berukuran sedang. Keripik kentang ini juga memiliki kerenyahan yang sedang. sifat permukaan yang kasar. 4. bau khas santan dan lembek. Sifat teksturalnya (mouthfeel) halus dan lembut. Sifat teksturalnya (mouthfeel) keras dan kasar dikarenakan sifat permukaannya yang tidak merata.

Kandungan Gizi Terong.com. Yeo’s. Permen.wikipedia. Anonim.blogspot.com/2010/10/terung-terong-eggplant.wikipedia. (1997).. (2012).DAFTAR PUSTAKA Anonim.org/wiki/permen.html http://eemoo- Firman. Bhratara..org/wiki/permen. http://f12man.. Cimory Yoghurt.com/2010/05/cimoryyoghurt-drink. Keripik.my/product/tbdrinkin. B. Pudji H. 1/03/2012. Akses 01/03/2012 Anonim.php.. Jakarta . S. (2010).T. (2010). (1988). http://www. http://www. Bandung.yeos. Kimia Makanan. (2012). J. http://www.html. Soekarto.M. (2010). Wahyu S. (1985). Akses 1/03/2012 DeMan.blogspot. Universitas Gajah Mada. Edisi Kedua.. Akses Akses Anonim. 1/03/2012. Penilaian Organoleptik. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta. Institut Teknologi Bandung. esprit. Kartika.

LAMPIRAN .

lunak.SOAL KUIS 1. 3. 4. Sfiat-sifat tekstur: lembut. keras. mengenali sifat-sifat organoleptik bahan. Tahapan dalam menilai bahan diantaranya menerima bahan. kasar. 5. Apa fungsi dari uji inderawi di dalam indutri pangan? 2. Apa yang dimaksud dengan uji inderawi? 3. melakukan klasifikasi sifat-sifat bahan. 2. Tekstur adalah salah satu sifat dari bahan pangan yang dapat diidentifikasi baik oleh mulut maupun indera peraba. untuk menentukan kualitas suatu produk diuji dari segi organoleptik. Sebutkan 3 mekanisme untuk memperpanjang umur simpan buah! JAWABAN 1. mengingat-ingat bahan yang telah diamati. mengenali bahan. . Mekanisme untuk memperpanjang umur simpan: pengeringan. untuk menentukan apakah suatu produk baru dapat diterima oleh masayarakat atau komsumen di pasar dan juga berperan dalam penentuan umur simpan suatu produk pangan. pelilinan. Fungsi dari uji inderawi dalam industri pangan adalah untuk mengembangkan suatu produk baru. mengevaluasi karakteristik bahan. Sebutkan tahapan-tahapan dalam menilai bahan! 4. Uji Inderawi adalah cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk dan merupakan suatu pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk. penyimpanan dingin. Jelaskan pengertian dari tekstur dan sebutkan minimal 3 dari sifat tekstur! 5.

2. Jelaskan mengapa karakteristik inderawi berkaitan erat dengan sifat kimia dan fisika bahan atau produk pangan Karakteristik suatu bahan sangat berkaitan erat dengan sifat kimia dan fisika karena sensitivitas dari alat indera manusia dapat di tentukan oleh sifat kimia dan fisika bahan misalnya saja sifat fisik dari bahan kasar maupun halus. tekstur. dan rasa yang dipengaruhi oleh penambahan zat lain. pengaruh panas dan lain-lain sifat koloid ini misalnya saja pada saos yang memiliki sifat kekentalannya. cair maupun padat sedangkan pada sifat kimianya miasalnyanya saja komponenkomponen yang ada dalam bahan pangan itu sendiri misalnya air maupun lemak.DISKUSI 1. Sifat ini penting pada produk berbentuk cairan. Sifat tekstural biasanya dapat dirasakan ketika melihat maupun menyentuhnya baik pada saat dipegang maupun pada saat bahan tersebut dikonsumsi misalnya pada keripi memiliki struktur mekanis yaitu kasar. Sifat kerenyahan biasanya di timbulkan oleh produk keripik atau kerupuk. Warna bukan merupakan suatu zat/benda melainkan suatu sensasi seseorang oleh karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh ke indera mata/retina mata kilap ini seperti halnya pada cabai yang mengkilap pada bagian kulit luarnya. dan kilap! Warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran spektrum sinar. . begitu juga sifat kilap dari bahan dipengaruhi oleh sinar terutama sinar pantul. Penilaian viskositas bertujuan untuk mengetahui pengaruh-pengaruh penggunaan bahan dasar. Satu makanan dikatakan renyah apabila makanan tersebut makanan tersebut setelah di gigit atau dipatahkan mengeluarkan bunyi. Deskripsikan sifat produk pangan berikut kekentalan. kerenyahan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful