I PENDAHULUAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, (4) Aplikasi dalam Bidang Pangan. 1.1 Latar Belakang Pengujian inderawi merupakan bidang ilmu yang mempelajari cara-cara pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan mempergunakan indera manusia termasuk indera penglihat, pembau, perasa, peraba, dan pendengar. Kesesuaian ini dapat menyangkut sifat-sifat bahan yang dinilai secara subjektif dan yang penilainya dapat dikategorikan objektif (Kartika, dkk., 1988). Secara garis besar pengujian inderawi banyak dipergunakan perusahaanperusahaan untuk tujuan-tujuan pengembangan produk baru, reformulasi produk, monitoring kompetisi dengan produk merk lain, pengawasan mutu monitoring, stabilitas produk selama penyimpanan, monitoring pendapat dan kesenangan konsumen atas suatu produk (Kartika, dkk.,1988). Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Meskipun pada saat ini peralatan telah berkembang pesat dengan kepekaan cukup tinggi seperti gas kromatografi, spektrofotometri, kalorimeter, dan lain-lain, tetapi pengujian dengan indera manusia tetap merupakan bagian yang penting. Hal ini disebabkan karena untuk beberapa sifat karakteristik seperti rasa, suara hanya tepat bila dianalisa dengan biological detector yaitu indera manusia. Peralatan hanya mengadakan analisa pada satu komponen saja sedang indera manusia dapat mengadakan penilaian terhadap seluruh kesan yang timbul secara terpadu sejak suatu bahan disajikan sampai kesan setelah bahan tersebut ditelan (Soekarto, 1985). Penilaian dengan indera yang juga disebut penilaian organoleptik atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian sensorik pada manusia adalah pada mulanya sebagai kegiatan seni (art) dan tetap berkembang sebagai seni sampai merasuki dunia industri. Baru pada tahun

1950-an bidang seni ini mulai berkembang menjadi bidang ilmu. Penilaian dengan indera menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan, dirasionaliskan, dan dihubungkan dengan penilaian secara objektif. Analisis data menjadi lebih sistematis dan statistik masuk dalam kancah analisis dan pengambilan keputusan (Soekarto, 1985). Rasa makanan yang kita kenal sehari-hari sebenarnya bukan satu tanggapan melainkan campuran dari tanggapan cicip, bau, dan trigeminal yang diramu oleh kesan-kesan lain seperti penglihatan, sentuhan, dan pendengaran. Jadi, kalau kita menikmati atau merasakan makanan, sebenarnya kenikmatan tersebut diwujudkan bersama-sama oleh kelima indera. Peramuan rasa itu ialah suatu sugesti kejiwaan terhadap makanan yang menentukan nilai pemuasan orang yang memakannya. Bagi orang Indonesia yang sudah sejak kecil mengenal tempe dapat menikmati enaknya tempe. Sebaliknya orang Eropa yang belum mengenal tempe tidak akan dapat memberikan apresiasi terhadap rasa tempe bahkan mungkin menganggap makanan yang menjijikkan. Beberapa ahli membatasi rasa makanan sebagai kombinasi dari kesan-kesan atau tanggapan cicip, bau dan perabaan tetapi ada pula yang memasukkan unsur pendengaran. Peranan pendengaran terutama terlihat dari penilaian terhadap kerenyahan makanan tertentu seperti kerupuk, mentimun, keripik. Makanan atau benda-benda berbau yang merangsang daerah rongga mulut dan rongga hidung merangsang alat indera pencicip dan pembau. Di samping itu yang berperan penting di dalam penilaian makanan itu ialah adanya zat-zat kimia yang merangsang ujung syaraf sensorik trigeminus. Karena rangsangan itu

berasal dari zat-zat kimia tertentu disebut juga penginderaan kimiawi. Penginderaan inilah yang mempunyai sumbangan penting di dalam penilaian menggunakan rongga mulut (pencicipan), sehingga tanggapan terhadap makanan merupakan campuran dari tanggapan cicip pembauan, dan trigeminal. 1.2 Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan pengenalan sifat organoleptik produk pangan adalah melatih kemampuan penggunaan indera seseorang untuk menilai bahan atau

produk pangan dan untuk mengenal bermacam sifat organoleptik dari suatu bahan atau produk pangan. 1.3 Prinsip Percobaan Prinsip pengenalan sifat organoleptik produk pangan berdasarkan pengujian terhadap suatu bahan pangan dengan menggunakan indera manusia yang disebut dengan uji organoleptik menggunakan indera pencicip, pencium, pendengar dan pengelihatan sehingga diketahui sifat-sifat spesifik suatu jenis produk. 1.4 Aplikasi dalam Bidang Pangan Aplikasi pengenalan sifat organoleptik dalam bidang pangan adalah berguna dalam pengembangan suatu produk baru dalam industri pangan, untuk mengidentifikasi secara inderawi (menggunakan indera pencicip, pendengar, peraba, penciuman dan pengelihatan) perihal sifat spesifik dari suatu produk pangan dan berguna dalam menentukan umur simpan suatu bahan pangan dan mendeteksi adanya kelainan atau ketidakwajaran dalam suatu bahan maupun produk pangan.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alat-alat yang digunakan dan (3) Metode Percobaan 2.1 Bahan-bahan yang Digunakan Bahan bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah Teh Hijau (Yeo’s), Permen (Kis), Marshmallow, Terong, Yoghurt Leci (Cimory), Keripik Kepeng, Kue Hunkwe dan Air Minum. 2.2 Alat yang Digunakan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan sifat inderawi makanan adalah sendok, sloki, gelas, dan alas persegi untuk menyimpan makanan. 2.3 Metode Percobaan 2.3.1 Deskripsi Percobaan Metode percobaan pengenalan sifat organoleptik produk pangan yaitu diamati sifat sensosris yang dimiliki setiap contoh diamati seperti sifat kenampakan (warna kilap, sifat permukaan, bentuk, ukuran), sifat Odor (aroma), sifat Flavor, sifat tekstural dalam perabaan mulut, sifat tektural dalam perabaan tangan, dan sifat pendengaran, kemudian diberikan skala intensitas kesan yang sesuai persepsi masing-masing panelis.

1.III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini membahas mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan Pembahasan 3. Teh Hijau (Yeo’s) Tabel 1.1 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Teh Hijau (Yeo’s) Gambar 1.1 Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan 3. Komposisi Teh Hijau (Yeo’s) Nama Produk Komposisi Ekstrak teh hijau Teh Hijau (Yeos) Ekstrak teh melati Gula Vitamin C .

2012) Tabel 4.Tabel 2. Meja 20. Kelompok A. Meja 20. Dari segi kenampakan teh tampak baik dengan sifat permukaan yang bening. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Teh Hijau (Yeo’s) Parameter Sifat Odor (Aroma) Aroma teh Perasaan di hidung menyengat Intensitas Sedang Lemah Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma. produk memiliki aroma teh dengan intensitas sedang dan tidak terlalu menyengat di hidung (Sumber: Galih Rachmadania. 2012) Tabel 3. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Teh Hijau (Yeo’s) Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa manis Bau teh Perasaan di mulut manis Intensitas Sedang Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor. Kelompok A. Kelompok A. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna Kekuningan Teh Hijau (Yeo’s) Sifat Permukaan Bening Bentuk Cair Ukuran Intensitas Lemah Kuat - Komentar: Teh berwarna kekuningan dengan intensitas yang lemah. (Sumber: Galih Rachmadania. Meja 20. 2012) . aroma teh yang terasa di mulut juga intensitasnya sedang dan perasaan di mulut manis juga memiliki intensitas sedang (Sumber: Galih Rachmadania. teh memiliki sensasi rasa manis dengan intensitas sedang.

Kelompok A. 2012) Tabel 7. produk tidak sama sekali memiliki sifat renyah. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Teh Hijau (Yeo’s) Parameter Sifat Kerenyahan Tidak renyah Intensitas - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan. (Sumber: Galih Rachmadania. Meja 20. produk memiliki tekstur cair baik secara mekanis maupun geometris dengan intensitas yang kuat. 2012) . Meja 20. Meja 20. 2012) Tabel 6. produk secara mekanis maupun geometris memiliki sifat cair dengan intensitas yang kuat. Produk juga berair dengan intensitas yang kuat. juga berair dengan intensitas yang kuat. (Sumber: Galih Rachmadania.Tabel 5. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis Cair Teh Hijau (Yeo’s) Geometris Cair Berair Intensitas Kuat Kuat Kuat Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural mouthfeel. Kelompok A. Kelompok A. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis Cair Teh Hijau (Yeo’s) Geometris Cair Berair Intensitas Kuat Kuat Kuat Komentar: Berdasarkan parameter sifat testural handfeel. (Sumber: Galih Rachmadania.

memiliki bau khas teh dan dingin pada saat dimulut. berwarna kekuningan. Penginderaan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh seluruh permukaan kulit. karena dapat memberi gambaran tentang sifat-sifat lain dan juga merupakan sifat yang ditimbulkan oleh distribusi spectral dari cahaya. kain : Papan. pati : Beras. 1985). Cairan 2. halus. merah dan biru menjadi ungu. Campuran dari dua warna atau lebih dapat menghasilkan warna lain : merah dan kuning menjadi jingga. kasar. kuning dan biru menjadi hijau. sehingga warna benda terlihat (Soekarto. kacang hijau : Kertas. Biji-bijian 5. 1985). Putih adalah tanggapan warna yang disebabkan oleh gabungan seluruh spektrum terlihat.Berdasarkan hasil pengamatan teh hijau tersebut dari segi kenampakannya. Teh hijau tersebut tidak bertekstur dan halus dimulut. Tetapi biasanya jika orang ingin menilai tekstur suatu bahan digunakan ujung jari tangan. Warna juga merupakan sifat organoleptik penting. kertas. Permukaan : Jus. . Dan ketika diminum terasa sensasi rasa manis. telunjuk. turbidity ditentukan oleh cahaya yang dipantulkan (refleksi) atau diteruskan (transmisi). Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosok-gosokkan jari-jari itu dengan bahan yang dinilai diantara kedua jari. sifat permukaan bening. lada. jari tengah atau kadang-kadang dengan jari manis. Jelly 3. Dan memiliki handfeel yang berair. Lembaran 6. Biasanya bahan yang dinilai itu diletakkan diantara permukaan dalam ibu jari. Kilap. dan berminyak (Soewarno T. kering. Tepung 4. transparansi. Sirup : Agar-agar : Tepung beras. Energi radiasi diabsorspsi secara kuat pada panjang gelombang tertentu. kertas Macam-macam penginderaan tekstur yang juga dapat dinilai dengan ujung jari meliputi : kebasahan (juiciness). Bahan yang dapat dinilai dengan jari berbentuk : 1. Memiliki bau khas teh serta memiliki bau yang tidak menyengat di hidung.

Dalam penilaian terhadap suatu bahan pangan. Makanan dengan jenis keripik biasanya cenderung lebih dilihat dari tekstur dan kerenyahannya. Komposisi Yogurt Leci (Cimory) Nama Produk Komposisi Susu sapi Gula Yogurt Leci (Cimory) Kultur Lactobacillus bulgaricus Penstabil Perisa Pewarna makanan alami .2 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Yogurt Leci (Cimory) Gambar 2. walaupun terkadang terdapat juga beberapa konsumen yang memperhatikan warna dan aromanya.1. sifat pertama kali yang menentukan diterima atau tidaknya suatu bahan pangan atau makanan oleh pemakai atau konsumen adalah sifat – sifat inderawi yang dimilikinya. Yogurt Leci (Cimory) Tabel 8. 3.

Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna putih susu Yogurt Leci (Cimory) Sifat Permukaan keruh Bentuk Cair Ukuran Intensitas Kuat Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan. Meja 20. Kelompok A. memiliki bau khas Yogurt yang juga intensitasnya kuat dan juga terasa masam di mulut dengan intensitas yang kuat. Meja 20. Meja 20. produk memiliki sensasi rasa asam yang kuat. 2012) Tabel 10. (Sumber: Galih Rachmadania.Tabel 9. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Yogurt Leci (Cimory) Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma buah leci Perasaan di hidung menyengat Intensitas Kuat Kuat Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma. 2012) Tabel 11. Kelompok A. 2012) . memiliki sifat permukaan yang keruh juga dengan intensitas yang kuat dan berbentuk cair. (Sumber: Galih Rachmadania. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Yogurt Leci (Cimory) Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa asam Bau khas Yogurt Perasaan di mulut masam Intensitas Kuat Kuat Kuat Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor. produk memiliki warna putih susu dengan intensitas yang kuat. (Sumber: Galih Rachmadania. produk memiliki sensasi aroma buah leci yang intensitasnya kuat dan memiliki perasaan di hidung menyengat juga dengan intensitas yang kuat. Kelompok A.

Kelompok A. (Sumber: Galih Rachmadania. produk tidak sama sekali memiliki sifat renyah. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis Cair Yogurt Leci (Cimory) Geometris Cair Berair Intensitas Kuat Kuat Kuat Komentar: Berdasarkan parameter sifat testural handfeel. 2012) Tabel 14. juga berair dengan intensitas yang kuat. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis Cair Yogurt Leci (Cimory) Geometris Cair Berair Intensitas Kuat Kuat Kuat Komentar: Berdasarkan parameter sifat testural mouthfeel. Kelompok A. 2012) Tabel 13. Kelompok A. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Yogurt Leci (Cimory) Parameter Sifat Kerenyahan Tidak renyah Intensitas - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan. Meja 20.Tabel 12. (Sumber: Galih Rachmadania. Meja 20. juga berair dengan intensitas yang kuat. (Sumber: Galih Rachmadania. produk secara mekanis maupun geometris memiliki sifat cair dengan intensitas yang kuat. 2012) . Meja 20. produk secara mekanis maupun geometris memiliki sifat cair dengan intensitas yang kuat.

Memiliki bau khas leci serta memiliki bau yang menyengat di hidung. . jernih. keruh.. Warna bukan merupakan suatu zat melainkan suatu sensasi seseorang oleh karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh keindera mata. Dan ketika diminum terasa sensasi rasa sangat asam . Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat. dkk. walaupun kualitas kemungkinan sudah agak menurun karena teksturnya yang terlalu cair dan rasanya yang sangat asam. pengaruh panas dan lain-lain (Kartika.1988). yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. berdasarkan penglihatan yang diamati adalah karakteristik kenampakan seperti warna. kental dan encer. Penilaian viskositas bertujuan untuk mengetahui pengaruh-pengaruh penggunaan bahan dasar. viskositas juga berpengaruh sifat ini penting pada produk berbentuk cair. Yogurt tersebut tidak bertekstur dan halus dimulut. adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Hal ini bisa mungkin terjadi akibat penyimpanan sampel Yogurt tersebut berada dalam sloki terbuka dan sesaat sesudah persiapan sampel hingga pengujian terdapat rentang waktu yang agak lama sehingga memungkinkan Yogurt terkontaminasi mikroba lain. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Kualitas dari yogur masih dapat dikatakan cukup baik. Yoghurt atau yogurt. Pengujian yang dilakukan terhadap makanan cair. Dan memiliki handfeel yang berair. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja. termasuk susu kacang kedelai. Selain warna dalam menguji makanan cair berdasarkan penglihatan. memiliki bau khas Yogurt dan terasa masam pada saat dimulut.Berdasarkan hasil pengamatan Yogurt tersebut dari segi kenampakannya berwarna putih susu dengan sifat permukaan keruh.

1. Komposisi Marshmallow Nama Produk Komposisi Air dingin Gelatin Marshmallow Sirup jagung Ekstrak vanila Tepung jagung Pewarna .3.3 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Marshmallow Gambar 3. Marshmallow Tabel 15.

(Sumber: Galih Rachmadania. Meja 20. 2012) . Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna putih Marshmallow Sifat permukaan halus Bentuk bulat Ukuran sedang Intensitas Kuat Sedang - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan. produk memiliki sensasi aroma strawberi yang intensitasnya sedang dan perasaan di hidung intensitas menyengatnya lemah. 2012) Tabel 17. Kenampakan produk baik karena memiliki sifat permukaan halus yang inetnsitasnya sedang. (Sumber: Galih Rachmadania. berbentuk bulat dan berukuran sedang. Meja 20. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Marshmallow Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma sirup strawberi Perasaan di hidung menyengat Intensitas Sedang Lemah Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma. Kelompok A. produk memiliki warna putih dengan intensitas yang kuat. Kelompok A.Tabel 16.

Secara geometris terasa kenyal dengan intensitas kuat dan sedikit berair. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa strawberi Marshmallow Bau strawberi Perasaan di mulut dingin Intensitas Kuat Lemah Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor. produk secara mekanis terasa lembut dengan intensitas kuat. (Sumber: Galih Rachmadania. Meja 20. Kelompok A. Kelompok A.Tabel 18. produk memiliki sensasi rasa strawberi yang intensitasnya kuat. sedangkan bau strawberi yang terasa di mulut intensitasnya lemah dan ada perasaan dingin di mulut dengan intensitas sedang. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis lembut Marshmallow Geometris kenyal Berair Intensitas Kuat Kuat Lemah Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural mouthfeel. (Sumber: Galih Rachmadania. Meja 20. 2012) Tabel 19. 2012) .

Kelompok A. Meja 20. rapuh. (Sumber: Galih Rachmadania. produk secara mekanis terasa lembut dengan intensitas kuat. dkk. lembut. marshmallow beraroma khas strawberi dan tidak menyengat di hidung. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Marshmallow Parameter Sifat Kerenyahan Tidak renyah Intensitas - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan marshmallow dari segi kenampakan. renyah.Tabel 20. Kelompok A. . Secara geometris terasa kenyal dengan intensitas kuat dan sedikit berair. dikunyah dan ditelan (Kartika. Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut pada waktu digigit. 2012) Tabel 21. Pengujian yang dilakukan terhadap makanan padat atau setengah padat. berdasarkan perabaan menggunakan indera mulut yang diamati adalah karakteristik perabaannya keras. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis lembut Marshmallow Geometris kenyal Berair Intensitas Kuat Kuat Lemah Komentar: Berdasarkan parameter sifat testural handfeel.1988). elastis dan kasar. marshmallow berwarna putih dan sifat permukaan yang halus dengan bentuk yang bulan berukuran sedang.. kenyal. produk sama sekali tidak renyah. (Sumber: Galih Rachmadania. Meja 20. Dan sifat tekstural (handfeel) halus. Sifat tekstural (mouthfeel) halus dan lembut dan sedikit berair dimulut. lembut dan tidak berair pada saat diraba. Rasa dimulut memberikan rasa khas strawberi. Beberapa daerah seperti rongga mulut dan bibir memiliki kepekaan yang tinggi terhadap perabaan.

Permen (Kis) .4 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Permen (Kis) Komposisi: Gula Glukosa Asam Sitrat Garam Perisa ceri Mentol rasa ceri Natrium laktat Pewarna makanan Gambar 4. Karena itu pengukuran penilaian terhadap kesadaran. Kesadaran. Dalam hal ini sebenarnya yag diukur atau dinilai adalah reaksi psikologis seseorang setelah diberi rangsangan. dan sikap itu disebut juga pengukuran atau penilaian subjektif. kesan. Sedangkan penilaian suatu benda dengan menggunakan alat pengukur disebut penilaian objektif. maka disebut juga dengan penilaian atau pengukuran organoleptik. kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologik atau reaksi subjektif.1.Dari segi kualitas dapat dikatakan bahwa marshmallow ini masih berkualitas bagus seperti layaknya marshmallow yang baru saja dibuka dari kemasannya dan disimpan dengan baik sehingga tidak menimbulkan tanda-tanda berkurangnya kualitas dari marshmallow itu sendiri. 3. Karena pengukuran atau penilaian ini dengan cara memberi rangsangan terhadap alat atau organ tubuh. karena itu penilaian ini juga disebut penilaian sensorik.

Komposisi Permen (Kis) Nama Produk Komposisi Gula Asam sitrat Marshmallow Garam Perisa ceri Mentol rasa ceri Natrium laktat Pewarna Tabel 22. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna merah muda bening Sifat permukaan lengket. Meja 20. (Sumber: Galih Rachmadania. halus Permen (Kis) Bentuk pipih Ukuran kecil Intensitas Sedang Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan. Meja 20. (Sumber: Galih Rachmadania. 2012) Tabel 23. produk memiliki warna merah muda bening yang intensitasnya sedang. 2012) . Kelompok A. Berbentuk pipih dan memiliki ukuran yang kecil. Kelompok A.Tabel 22. Sifat permukaannya halus dan lengket dengan intensitas kuat. produk memiliki sensasi aroma ceri yang inetnsitasnya sedang dan perasaan di hidung tidak terlalu menyengat. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Permen (Kis) Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma ceri Perasaan di hidung menyengat Intensitas Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma.

Meja 20. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa manis. produk memiliki sensasi rasa manis dan mint dengan intensitas kuat. 2012) Tabel 25. Kelompok A. 2012) . (Sumber: Galih Rachmadania. Meja 20. mint Permen (Kis) Bau ceri Perasaan di mulut dingin Intensitas Kuat Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor. bau ceri yang intensitasnya sedang dan perasaan di mulut dingin yang intensitasnya juga sedang.Tabel 24. Kelompok A. produk secara mekanis bersifat lembut dan secara geometris bersifat kasar yang masing-masing sifat memiliki intensitas yang kuat. Sedangkan produk tidak berair. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis lembut Permen (Kis) Geometris kasar Tidak berair Intensitas Kuat Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural mouthfeel. (Sumber: Galih Rachmadania.

2012) Tabel 27. Selanjutnya alat indera yang lain. setiap panelis memiki kemampuan yang berbeda dalam menerima rangsangan dan mendeskripsikan suatu rangsangan yang diterimanya. Kelompok A. Kesan pertama yang dapat ditimbulkan dari suatu rangsangan adalah melalui penglihatan. Meskipun warna paling . Sedangkan ketika dimakan memiliki sensasi rasa manis. lengket dan berbentuk lonjong. produk secara mekanis bersifat lengket dan secara geometris bersifat keras yang masing-masing sifat memiliki intensitas yang kuat.mint dengan bau aroma buah ceri yang intensitasnya sedang dan terasa dingin pada saat di mulut. Aromanya berbau buah ceri dan sensasi menyengat intesitasnya sedang terasa di hidung. produk tidak renyah teteapi keras. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Permen (Kis) Parameter Sifat Kerenyahan Keras Intensitas - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan. Kelompok A. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan sampel permen (Kis) berwarna merah muda transparan. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis lengket Permen (Kis) Geometris keras Berair Intensitas Kuat Kuat Lemah Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural handfeel. Meja 20. Sifat tekstur (mouthfeel) permen tersebut lembut. sifat permukaan halus. (Sumber: Galih Rachmadania. (Sumber: Galih Rachmadania. Sedangkan produk berair dengan intensitas lemah. keras dan berair. Namun demikian. halus dan tidak berair. Meja 20.Tabel 26. Dan sifat tekstur (handfeel) lengket.

Tetapi biasanya jika orang ingin menilai tekstur suatu bahan digunakan ujung jari tangan. misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan. c. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah : a. Biasanya bahan yang dinilai itu diletakkan di antara permukaan dalam ibu jari. dan konsistensi merupakan tebal. tekstur dan konsistensi. rasa asin pada ujung dan pinggir lidah. Misalnya pada daging dan buah-buahan memiliki kriteria tekstur yang berbeda satu sama lain (Kartika. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur. Indra pengecap. Penilaian dengan menggunakan parameter tekstur saja merupakan masalah yang perlu dipikirkan lebih lanjut. pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk. volume kerapatan dan berat jenis. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan. tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari. telunjuk. jari tengah. mengingat kembali bahan yang telah diamati dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. viskositas. mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan. Indra pembau. atau kadang-kadang dengan jari manis. Penginderaan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh seluruh permukaan kulit. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. dalam hal kepekaan rasa. rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah. panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan. ukuran dan bentuk. Hal ini dikarenakan penilaian terhadap suatu bahan pangan yang satu dari segi tekstur dengan bahan pangan yang lainnya belum tentu sama. mengenali bahan. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosok-gosokkan .cepat dan mudah memberi kesan tetapi paling sulit diberi deskripsi dan sulit cara pengukurannya (Soekarto. 1988). dkk. maka rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah. tipis dan halus. b. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun. 1985). d.

3. Macam-macam penginderaan tekstur yang juga dapat dinilai dengan ujung jari meliputi. dan berminyak (Soekarto. keras. Terong . kasar. suhu menengah menghasilkan permen lunak.jari-jari itu dengan bahan yang dinilai di antara kedua jari. 2010). halus. Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan mencairkan gula di dalam air.1. kebasahan (juiciness). 1985). kering.5 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Terong Gambar 5. Perbedaan tingkat pemanasan menentukan jenis permen yang dihasilkan: suhu panas menghasilkan permen keras. dan suhu dingin menghasilkan permen kenyal. Permen dinikmati karena rasa manisnya (Anonim.

(Sumber: Galih Rachmadania. Kelompok A. 2012) . Berbentuk lonjong dengan ukuran sedang. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna hijau Sifat permukaan halus Terong Bentuk lonjong Ukuran sedang Intensitas Kuat Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan. Terong berwarna hijau dengan intensitas kuat dan memiliki permukaan halus yang intensitasnya juga kuat. Meja 20.Tabel 28. Komposisi Terong Nama Produk Komposisi Karbohidrat Diet serat Lemak Protein Tiamin Asam pantotenat Vitamin B9 Vitamin C Kalsium Magnesium Fosfor Kalium Terong Tabel 29. terong memiliki sifat kenampakan yang baik.

(Sumber: Galih Rachmadania. terong memiliki sensasi aroma khas terong yang intensitasnya kuat dan perasaan yang terasa di hidung intensitasnya sedang. terasa bau khas terong dengan intensitas sedang dan rasa mentah di mulut yang intensitasnya juga sedang. terong memiliki sensasi rasa terong yang intensitasnya kuat. Meja 20. Kelompok A. Meja 20. Kelompok A. produk secara mekanis bersifat renyah dan secara geometris bersifat lembut dengan intensitas keduanya sedang dan juga produk memiliki kadar air dengan intensitas sedang. 2012) Tabel 31. (Sumber: Galih Rachmadania.Tabel 30. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa terong Terong Bau khas terong Perasaan di mulut mentah Intensitas Kuat Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor. (Sumber: Galih Rachmadania. Kelompok A. 2012) . Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Terong Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma khas terong Perasaan di hidung menyengat Intensitas Kuat Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis renyah Terong Geometris lembut Berair Intensitas Sedang Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural mouthfeel. Meja 20. 2012) Tabel 32.

Meja 20. Sifat tekstural (handfeel) agak renyah. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis keras Terong Geometris lembut Berair Intensitas Sedang Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural handfeel produk secara mekanis bersifat keras dan secara geometris bersifat lembut dengan intensitas keduanya sedang dan juga produk memiliki kadar air dengan intensitas sedang. dan value. Terong hijau memiliki kerenyahan dengan intensitas sedang. Hue adalah absorpsi dengan panjang gelombang dominan. (Sumber: Galih Rachmadania. produk bersifat renyah dengan intensitas sedang.Tabel 33. Meja 20. chroma. 2012) Tabel 34. energi radiasi diabsorpsi secara kuat pada panjang gelombang tertentu sehingga warna benda terlihat. berbentuk lonjong memanjang. lembut dan sedikit berair. Terong hijau memiliki bau yang khas terong tetapi tidak terlalu menyengat di hidung. (Sumber: Galih Rachmadania. Kelompok A. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan terong hijau memiliki warna hijau. Terdapat beberapa system dalam ruang warna diantaranya adalah hue. sifat permukaan yang berkilau. Pada saat dimakan terong hijau memiliki sensasi rasa khas terong yang terasa mentah di mulut. Chroma adalah banyaknya sinar yang dipantulkan pada panjang gelombang tertentu. Value adalah korelasi antara absorpsi dan refleksi . Kelompok A. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Terong Parameter Sifat Kerenyahan Renyah Intensitas Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan. Sedangkan sifat tekstur (mouthfeel) sedikit keras. lembut dan sedikit berair.

Dalam industri bahan pangan istilah mutu dikaitkan dengan “tingkat kesempurnaan” dan penyimpangan terhadap standar bahan tersebut. Mutu suatu bahan merupakan kumpulan sifat-sifat khas (sifat yang dapat dinilai dengan indera dan sifat tersembunyi yang tidak dapat dinilai dengan indera) yang dapat membedakan masing-masing satuan dari bahan tersebut. dkk. 1988). Keripik Kepeng .1. Mutu suatu bahan pangan akan dapat diterima dan dihargai oleh konsumen mempertimbangakan nilai faktor-faktor mutu baik sifat inderawi maupun sifat yang tersembunyi (Kartika. dan mempunyai pengaruh nyata didalam menentukan derajat penerimaan konsumen terhadap bahan tersebut. atribut dari sensasi visual menurut apa yang tampak dari benda sehingga terlihat lebih atau kurang bersinar.energi radiasi tanpa memperhatikan panjang gelombang yang digunakan. 3.5 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Keripik Kepeng Gambar 6.

Meja 20. Meja 20. 2012) . 2012) Tabel 37. produk memiliki warna putih kekuningan dan sifat permukaan kasar masing-masing memiliki intensitas kuat. (Sumber: Galih Rachmadania. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna putih kekuningan Sifat permukaan kasar Keripik Kepeng Bentuk pipih Ukuran sedang Intensitas Kuat Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan. (Sumber: Galih Rachmadania. Kelompok A. Kelompok A.Tabel 35. Kenampakan produk baik dengan bentuk pipih dan ukuran sedang. aroma produk masih baik. Tercium sensasi aroma khas bawang yang intensitasnya kuat namun tidak terlalu menyengat di hidung. Komposisi Keripik Kepeng Nama Produk Komposisi Singkong Daun kucai Keripik Kepeng Bawang putih Garam Penyedap rasa Minyak nabati Tabel 36. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Keripik Kepeng Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma khas bawang Perasaan di hidung menyengat Intensitas Kuat Sedang Komentar: Berdasarkan parameter aroma.

Kelompok A. (Sumber: Galih Rachmadania. 2012) . Terasa sensasi rasa bawang yang cukup kuat dengan bau khas bawang dan rasa krispi di mulut yang intensitasnya sedang.Tabel 38. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis keras Keripik Kepeng Geometris kasar Berlemak Intensitas Sedang Kuat Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural mouthfeel. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa bawang Keripik Kepeng Bau khas bawang Perasaan di mulut krispi Intensitas Kuat Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat falvor. 2012) Tabel 39. Meja 20. (Sumber: Galih Rachmadania. rasa dari produk masih baik. Meja 20. Produk memiliki kadar lemak yang sedang. produk secara mekanis terasa keras dengan intensitas sedang dan secara geometris terasa kasar dengan intensitas yang kuat. Kelompok A.

Kelompok A. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis keras Keripik Kepeng Geometris kasar Berlemak Intensitas Kuat Kuat Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural handfeel. Rasa keripik kepeng ini khas bawang. 2012) Tabel 41. Meja 20. Dalam penilaian terhadap suatu bahan pangan. produk masih baik karena memiliki kerenyahan yang cukup. sifat pertama kali yang menentukan diterima atau tidaknya suatu bahan pangan atau makanan oleh . Sifat teksturalnya (mouthfeel) keras dan kasar dikarenakan sifat permukaannya yang tidak merata. Meja 20. bau bawang dan krispi.Tabel 40. Dapat dikatakan secara garis besar berdasarkan pengujian organoleptik bahwa keripik kepeng ini masih memiliki kualitas yang cukup baik. sifat permukaan yang kasar. Produk memiliki kadar lemak yang sedang. bentuk yang pipih dan berukuran sedang. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Keripik Kepeng Parameter Sifat Kerenyahan Renyah Intensitas Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan. (Sumber: Galih Rachmadania. (Sumber: Galih Rachmadania. Kelompok A. Keripik kepeng ini juga memiliki kerenyahan yang sedang. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan sifat inderawi makanan dapat diketahui bahwa sampel keripik kepeng memiliki warna putih kekuninga. produk secara mekanis terasa keras dengan intensitas kuat dan secara geometris terasa kasar dengan intensitas yang kuat. Sampel tersebut memiliki aroma khas bawang yang tidak begitu menyengat dihidung. kasar dan berminyak. Sifat tekstural (handfeel) keripik terebut adalah keras.

Efek gabungan menciptakan kesan yang dapat sangat berbeda dengan bau kompone persatu. Sifat perabaan umumnya dikaitkan dengan tiga hal yaitu struktur. Bau merupakan sifat bahan (makanan) dan juga mekanisme reseptor orang yang memakan makanan. dengan demikian menciptakan apa yang kita kenal sebagai bau. Setiap makanan pasti memiliki suatu rasa. berair. sedangkan flavor merupakan sensasi bau yang muncul dan terasa pada indera pemnciuman sesaat setelah seseorang memakan atau menguji sampel atau suatu bahan ataupun produk dengan menggunakan indera pencicipnya. Beberapa ahli membatasi rasa makanan sebagai kombinasi dari kesan-kesan atau tanggapan cicip. walaupun terkadang terdapat juga beberapa konsumen yang memperhatikan warna dan aromanya. Telaah bau mencakup susunan senyawa dalam makanan yang mengandung rasa atau bau. Peranan . tangan mempunyai kepekaan yang tinggi terhadap perabaan. dan konsistensi. dan juga interaksi senyawa-senyawa ini dengan reseptor alat indera rasa dan bau. timbulnya sensasi berminyak.. Bau biasanya akibat dari adanya campuran beberapa. dkk.M. Dalam praktek sehari-hari batasan sifat perabaan banyak dihubungkan dengan jenis bahan yang sedang diamati. Dari tiga hal tersebut timbul bermacam-macam istilah seperti keras lemahnya bahan pada saat digigit. 1988). Banyak bau makanan baik yang alami maupun yang buatan bersifat gabungan (deMan. kadang-kadang banyak. bibir. berbagai senyawa yang berbau. bau. Daerah seperti rongga mulut. Setelah terjadi interaksi. 1997). organ menghasilkan sinyal yang dihantar ke sistem saraf pusat. dan perabaan tetapi ada pula yang memasukkan ke unsur pendengaran. berlemak dan rasa lain yang mungkin timbul. sehingga sebenarnya sangat sulit untuk menarik kesimpulan atau memberikan batasan yang berlaku (Kartika.pemakai atau konsumen adalah sifat – sifat inderawi yang dimilikinya. J. Makanan dengan jenis keripik biasanya cenderung lebih dilihat dari tekstur dan kerenyahannya. Perbedaan antara flavor dengan aroma adalah bahwa aroma dapat dirasakan melalui indera penciuman dengan membaui suatu produk yang akan diuji ataupun dimakan. tekstur.

Bahan makanan yang mengandung minyak apabila terkena oksigen secara langsung akan menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi yang menghasilkan asam lemak berantai pendek. gurih. atau paduan dari kesemuanya. senyawa 4-hidroksi. 3dimetil-3-dihidroksifuranon yang mempunyai bau karamel. keripik ubi jalar dll. manis. Keripik adalah sejenis makanan ringan berupa irisan tipis dari umbi-umbian atau buah-buahan yang mengandung pati. Senyawa yang berhubungan dengan aroma bahan makanan yang di panaskan adalah furanon. Keripik dapat berasa dominan asin. keton. dll (Soekarto. pedas. senyawa 2. aldehid yang bersifat volatil yang menimbulkan bau tengik. Biasanya keripik melalui tahap penggorengan.5-dimetil-3- dihidrofuranon yang mempunyai bau roti yang baru selesai pengovenan. tetapi ada pula yang hanya melalui penjemuran. keripik pisang. keripik. atau pengeringan. asam. Pada bahan yang mnegandung lemak akan mengalami ketengikan akibat oksidasi. 1985). . keripik kentang.pendengaran terutama terlihat dari penilaian terhadap kerenyahan makanan tertentu seperti kerupuk. mentimun. serta isomalton dan malton yang merupakan produk karamelisasi dan pirolisin karbohidrat. Senyawa 4-hidroksi-5-metil-3-dihidrofuranon yang mempunyai bau akar chikori yang disangrai. Beberapa contoh keripik misalnya: keripik singkong. yang menyebabkan cita rasa yang menyimpang.

6 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Kue Hunkwe Komposisi: Tepung Hunkwe Santan Vanili Gula Pasir Susu Evaporated Gambar 7. Kue Hunkwe Tabel 42.3.1. Komposisi Kue Hunkwe Nama Produk Komposisi Tepung Hunkwe Kue Hunkwe Santan Vanili Gula pasir Susu Evaporated .

produk memiliki sensasi aroma santang yang intensitasnya sedang dan tidak terlalu menyengat. produk memiliki warna merah muda yang intensitasnya kuat dengan sifat permukaan halus yang intensitasnya juga kuat. (Sumber: Galih Rachmadania. Produk masih dapat dikatakan baik. 2012) Tabel 44. Kelompok A. Kelompok A.Tabel 43. produk memiliki sensasi rasa manis. Kelompok A. Meja 20. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Kue Hunkwe Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma santan Perasaan di hidung menyengat Intensitas Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma. (Sumber: Galih Rachmadania. Meja 20. 2012) . 2012) Tabel 45. Produk berbentuk persegi dengan ukuran sedang. bau khas santan dengan perasaan di mulut lembek yang masing-masing memiliki intensitas sedang. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna merah muda Sifat permukaan halus Kue Hunkwe Bentuk persegi Ukuran sedang Intensitas Kuat Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa manis Kue Hunkwe Bau khas santan Perasaan di mulut lembek Intensitas Sedang Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor. Produk masih dapat dikatakan baik. Meja 20. (Sumber: Galih Rachmadania.

produk tidak terasa renyah sama sekali. Kelompok A. Produk tidak berair maupun berlemak. Kelompok A. (Sumber: Galih Rachmadania. 2012) Tabel 48. Meja 20. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (Mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (Mouthfeel) Mekanis halus Kue Hunkwe Geometris lembut Tidak berair atau berlemak Intensitas Sedang Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat teksturan mouthfeel. (Sumber: Galih Rachmadania. 2012) Tabel 47. secara mekanis produk halus dengan intensitas sedang dan secara geometris bersifat lembut dengan intensitas kuat. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Parameter Sifat Kerenyahan Intensitas Tidak renyah Kue Hunkwe Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan.Tabel 46. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (Handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (Handfeel) Mekanis halus Kue Hunkwe Geometris lembek Tidak berlemak atau berair Intensitas Sedang Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat teksturan handfeel. Meja 20. 2012) . Kelompok A. Produk tidak berair maupun berlemak. (Sumber: Galih Rachmadania. Meja 20. secara mekanis produk halus dengan intensitas sedang dan secara geometris bersifat lembek dengan intensitas kuat.

Berdasarkan hasil pengamatan sifat inderawi makanan dapat diketahui bahwa sampel kue hunkwe memiliki warna merah muda. Sampel tersebut memiliki aroma khas santan yang tidak begitu menyengat dihidung. lembut dan lembek. Sifat tekstural (handfeel) kue terebut adalah halus. Rasa kue hunkwe ini manis. Dapat dikatakan secara garis besar berdasarkan pengujian organoleptik bahwa kue dalam keadaan baik. Mutu suatu bahan merupakan kumpulan sifat-sifat khas (sifat yang dapat dinilai dengan indera dan sifat tersembunyi yang tidak dapat dinilai dengan indera) yang dapat membedakan masing-masing satuan dari bahan tersebut. Dalam industri bahan pangan istilah mutu dikaitkan dengan “tingkat kesempurnaan” dan penyimpangan terhadap standar bahan tersebut. 1988). Kue ini adalah salah satu jenis kue basah yang pasti memiliki kadar air yang cukup tinggi. dan mempunyai pengaruh nyata didalam menentukan derajat penerimaan konsumen terhadap bahan tersebut. Sifat teksturalnya (mouthfeel) halus dan lembut. bau khas santan dan lembek. Kue hunkwe tidak memiliki sifat kerenyahan sama sekali karena sifat teksturalnya yang sangat lembek. Mutu suatu bahan pangan akan dapat diterima dan dihargai oleh konsumen mempertimbangakan nilai faktor-faktor mutu baik sifat inderawi maupun sifat yang tersembunyi (Kartika. bentuk yang persegi dan berukuran sedang. sehingga untuk menjaga daya tahannya diperlukan penyimpanan yang baik. sifat permukaan yang lembut. . Contohnya penyimpanan dalam kondisi dingin. dkk.

1 Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan teh hijau (Yeo’s) tersebut dari segi kenampakannya. mint dengan bau aroma buah ceri yang intensitasnya sedang dan terasa dingin pada saat di mulut. berbentuk lonjong memanjang. Dan memiliki handfeel yang berair. Memiliki bau khas leci serta memiliki bau yang menyengat di hidung. memiliki bau khas teh dan dingin pada saat dimulut.IV KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. memiliki bau khas yogurt dan terasa masam pada saat dimulut. Sifat tekstural (mouthfeel) halus dan lembut dan sedikit berair dimulut. lembut dan tidak berair pada saat diraba. Berdasarkan hasil pengamatan sampel permen (Kis) berwarna merah muda transparan. keras dan berair. Dan sifat tekstural (handfeel) halus. Teh hijau tersebut tidak bertekstur dan halus dimulut. sifat permukaan bening. Dan memiliki handfeel yang berair. 4. Aromanya berbau buah ceri dan sensasi menyengat intesitasnya sedang terasa di hidung. halus dan tidak berair. sifat permukaan yang berkilau. Sifat tekstur (mouthfeel) permen tersebut lembut. Berdasarkan hasil pengamatan yogurt (Cimory) tersebut dari segi kenampakannya berwarna putih susu dengan sifat permukaan keruh. lengket dan berbentuk lonjong. sifat permukaan halus. marshmallow berwarna putih dan sifat permukaan yang halus dengan bentuk yang bulan berukuran sedang. Rasa dimulut memberikan rasa khas strawberi. Berdasarkan hasil pengamatan marshmallow dari segi kenampakan. Dan ketika diminum terasa sensasi rasa manis. Dan sifat tekstur (handfeel) lengket. Berdasarkan hasil pengamatan terong hijau memiliki warna hijau. marshmallow beraroma khas strawberi dan tidak menyengat di hidung. yogurt tersebut tidak bertekstur dan halus dimulut. Sedangkan ketika dimakan memiliki sensasi rasa manis. Dan ketika dimakan terasa sensasi rasa sangat asam . Terong hijau memiliki . Memiliki bau khas teh serta memiliki bau yang tidak menyengat di hidung. berwarna kekuningan.

lembut dan sedikit berair. Pada saat dimakan terong hijau memiliki sensasi rasa khas terong yang terasa mentah di mulut. Terong hijau memiliki kerenyahan dengan intensitas sedang. Sifat tekstural (handfeel) kue terebut adalah halus. Sifat teksturalnya (mouthfeel) keras dan kasar dikarenakan sifat permukaannya yang tidak merata. Keripik kentang ini juga memiliki kerenyahan yang sedang. Sifat teksturalnya (mouthfeel) halus dan lembut. Sifat tekstural (handfeel) agak renyah. Berdasarkan hasil pengamatan sifat inderawi makanan dapat diketahui bahwa sampel keripik kepeng memiliki warna putih kekuninga. bau khas santan dan lembek.bau yang khas terong tetapi tidak terlalu menyengat di hidung. Kue hunkwe tidak memiliki sifat kerenyahan sama sekali karena sifat teksturalnya yang sangat lembek. Rasa keripik kepeng ini khas bawang.2 Saran Dalam pengamatan mempelajari sifat-sifat inderawi makanan karakteristik padat atau semi padat maupun karakteristik makanan cair sebaiknya dilakukan dengan hari-hati dan tidak terburu-buru. sifat permukaan yang kasar. Dapat dikatakan secara garis besar berdasarkan pengujian organoleptik bahwa keripik kepeng ini masih memiliki kualitas yang cukup baik. Berdasarkan hasil pengamatan sifat inderawi makanan dapat diketahui bahwa sampel kue hunkwe memiliki warna merah muda. Selain itu dalam pengamatannya dilakukan tidak secara keseluruhan sifat sekaligus. . Rasa kue hunkwe ini manis. bentuk yang pipih dan berukuran sedang. Sedangkan sifat tekstur (mouthfeel) sedikit keras. bau bawang dan krispi. 4. Sampel tersebut memiliki aroma khas santan yang tidak begitu menyengat dihidung. tapi dilakukan pengamatan sifat demi sifat dengan cermat. sifat permukaan yang lembut. lembut dan sedikit berair. Sampel tersebut memiliki aroma khas bawang yang tidak begitu menyengat dihidung. Sifat tekstural (handfeel) keripik terebut adalah keras. lembut dan lembek. kasar dan berminyak. bentuk yang persegi dan berukuran sedang.

http://www.. Institut Teknologi Bandung. Bhratara.. Wahyu S. 1/03/2012. Kartika. Cimory Yoghurt. Bandung.com/2010/10/terung-terong-eggplant.M.com. Pudji H. 1/03/2012. J. (1988). (2012). Keripik. Kimia Makanan. Soekarto. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.yeos. (2012).wikipedia. Akses 1/03/2012 DeMan. Edisi Kedua.html http://eemoo- Firman.. Anonim.blogspot.DAFTAR PUSTAKA Anonim. Akses 01/03/2012 Anonim.blogspot. http://f12man. http://www.wikipedia. (2010). http://www.my/product/tbdrinkin. Universitas Gajah Mada. (1997). (2010). Yeo’s. B... S. (2010).com/2010/05/cimoryyoghurt-drink. Kandungan Gizi Terong.org/wiki/permen.T. Permen. (1985). Akses Akses Anonim.html.php. esprit. Penilaian Organoleptik. Jakarta .org/wiki/permen. Yogyakarta.

LAMPIRAN .

mengevaluasi karakteristik bahan. 5. mengingat-ingat bahan yang telah diamati. Sebutkan 3 mekanisme untuk memperpanjang umur simpan buah! JAWABAN 1. penyimpanan dingin. Sfiat-sifat tekstur: lembut. lunak. Fungsi dari uji inderawi dalam industri pangan adalah untuk mengembangkan suatu produk baru. Sebutkan tahapan-tahapan dalam menilai bahan! 4. 3. Tekstur adalah salah satu sifat dari bahan pangan yang dapat diidentifikasi baik oleh mulut maupun indera peraba. . Apa fungsi dari uji inderawi di dalam indutri pangan? 2. pelilinan. mengenali sifat-sifat organoleptik bahan. 4. kasar. untuk menentukan apakah suatu produk baru dapat diterima oleh masayarakat atau komsumen di pasar dan juga berperan dalam penentuan umur simpan suatu produk pangan. mengenali bahan.SOAL KUIS 1. Apa yang dimaksud dengan uji inderawi? 3. 2. untuk menentukan kualitas suatu produk diuji dari segi organoleptik. melakukan klasifikasi sifat-sifat bahan. Tahapan dalam menilai bahan diantaranya menerima bahan. Uji Inderawi adalah cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk dan merupakan suatu pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk. keras. Mekanisme untuk memperpanjang umur simpan: pengeringan. Jelaskan pengertian dari tekstur dan sebutkan minimal 3 dari sifat tekstur! 5.

begitu juga sifat kilap dari bahan dipengaruhi oleh sinar terutama sinar pantul. . Sifat tekstural biasanya dapat dirasakan ketika melihat maupun menyentuhnya baik pada saat dipegang maupun pada saat bahan tersebut dikonsumsi misalnya pada keripi memiliki struktur mekanis yaitu kasar. tekstur. pengaruh panas dan lain-lain sifat koloid ini misalnya saja pada saos yang memiliki sifat kekentalannya. Penilaian viskositas bertujuan untuk mengetahui pengaruh-pengaruh penggunaan bahan dasar. Jelaskan mengapa karakteristik inderawi berkaitan erat dengan sifat kimia dan fisika bahan atau produk pangan Karakteristik suatu bahan sangat berkaitan erat dengan sifat kimia dan fisika karena sensitivitas dari alat indera manusia dapat di tentukan oleh sifat kimia dan fisika bahan misalnya saja sifat fisik dari bahan kasar maupun halus. Satu makanan dikatakan renyah apabila makanan tersebut makanan tersebut setelah di gigit atau dipatahkan mengeluarkan bunyi. dan kilap! Warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran spektrum sinar. 2. kerenyahan. Deskripsikan sifat produk pangan berikut kekentalan. Sifat kerenyahan biasanya di timbulkan oleh produk keripik atau kerupuk. Warna bukan merupakan suatu zat/benda melainkan suatu sensasi seseorang oleh karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh ke indera mata/retina mata kilap ini seperti halnya pada cabai yang mengkilap pada bagian kulit luarnya. Sifat ini penting pada produk berbentuk cairan.DISKUSI 1. cair maupun padat sedangkan pada sifat kimianya miasalnyanya saja komponenkomponen yang ada dalam bahan pangan itu sendiri misalnya air maupun lemak. dan rasa yang dipengaruhi oleh penambahan zat lain.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful