I PENDAHULUAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, (4) Aplikasi dalam Bidang Pangan. 1.1 Latar Belakang Pengujian inderawi merupakan bidang ilmu yang mempelajari cara-cara pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan mempergunakan indera manusia termasuk indera penglihat, pembau, perasa, peraba, dan pendengar. Kesesuaian ini dapat menyangkut sifat-sifat bahan yang dinilai secara subjektif dan yang penilainya dapat dikategorikan objektif (Kartika, dkk., 1988). Secara garis besar pengujian inderawi banyak dipergunakan perusahaanperusahaan untuk tujuan-tujuan pengembangan produk baru, reformulasi produk, monitoring kompetisi dengan produk merk lain, pengawasan mutu monitoring, stabilitas produk selama penyimpanan, monitoring pendapat dan kesenangan konsumen atas suatu produk (Kartika, dkk.,1988). Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Meskipun pada saat ini peralatan telah berkembang pesat dengan kepekaan cukup tinggi seperti gas kromatografi, spektrofotometri, kalorimeter, dan lain-lain, tetapi pengujian dengan indera manusia tetap merupakan bagian yang penting. Hal ini disebabkan karena untuk beberapa sifat karakteristik seperti rasa, suara hanya tepat bila dianalisa dengan biological detector yaitu indera manusia. Peralatan hanya mengadakan analisa pada satu komponen saja sedang indera manusia dapat mengadakan penilaian terhadap seluruh kesan yang timbul secara terpadu sejak suatu bahan disajikan sampai kesan setelah bahan tersebut ditelan (Soekarto, 1985). Penilaian dengan indera yang juga disebut penilaian organoleptik atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian sensorik pada manusia adalah pada mulanya sebagai kegiatan seni (art) dan tetap berkembang sebagai seni sampai merasuki dunia industri. Baru pada tahun

1950-an bidang seni ini mulai berkembang menjadi bidang ilmu. Penilaian dengan indera menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan, dirasionaliskan, dan dihubungkan dengan penilaian secara objektif. Analisis data menjadi lebih sistematis dan statistik masuk dalam kancah analisis dan pengambilan keputusan (Soekarto, 1985). Rasa makanan yang kita kenal sehari-hari sebenarnya bukan satu tanggapan melainkan campuran dari tanggapan cicip, bau, dan trigeminal yang diramu oleh kesan-kesan lain seperti penglihatan, sentuhan, dan pendengaran. Jadi, kalau kita menikmati atau merasakan makanan, sebenarnya kenikmatan tersebut diwujudkan bersama-sama oleh kelima indera. Peramuan rasa itu ialah suatu sugesti kejiwaan terhadap makanan yang menentukan nilai pemuasan orang yang memakannya. Bagi orang Indonesia yang sudah sejak kecil mengenal tempe dapat menikmati enaknya tempe. Sebaliknya orang Eropa yang belum mengenal tempe tidak akan dapat memberikan apresiasi terhadap rasa tempe bahkan mungkin menganggap makanan yang menjijikkan. Beberapa ahli membatasi rasa makanan sebagai kombinasi dari kesan-kesan atau tanggapan cicip, bau dan perabaan tetapi ada pula yang memasukkan unsur pendengaran. Peranan pendengaran terutama terlihat dari penilaian terhadap kerenyahan makanan tertentu seperti kerupuk, mentimun, keripik. Makanan atau benda-benda berbau yang merangsang daerah rongga mulut dan rongga hidung merangsang alat indera pencicip dan pembau. Di samping itu yang berperan penting di dalam penilaian makanan itu ialah adanya zat-zat kimia yang merangsang ujung syaraf sensorik trigeminus. Karena rangsangan itu

berasal dari zat-zat kimia tertentu disebut juga penginderaan kimiawi. Penginderaan inilah yang mempunyai sumbangan penting di dalam penilaian menggunakan rongga mulut (pencicipan), sehingga tanggapan terhadap makanan merupakan campuran dari tanggapan cicip pembauan, dan trigeminal. 1.2 Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan pengenalan sifat organoleptik produk pangan adalah melatih kemampuan penggunaan indera seseorang untuk menilai bahan atau

produk pangan dan untuk mengenal bermacam sifat organoleptik dari suatu bahan atau produk pangan. 1.3 Prinsip Percobaan Prinsip pengenalan sifat organoleptik produk pangan berdasarkan pengujian terhadap suatu bahan pangan dengan menggunakan indera manusia yang disebut dengan uji organoleptik menggunakan indera pencicip, pencium, pendengar dan pengelihatan sehingga diketahui sifat-sifat spesifik suatu jenis produk. 1.4 Aplikasi dalam Bidang Pangan Aplikasi pengenalan sifat organoleptik dalam bidang pangan adalah berguna dalam pengembangan suatu produk baru dalam industri pangan, untuk mengidentifikasi secara inderawi (menggunakan indera pencicip, pendengar, peraba, penciuman dan pengelihatan) perihal sifat spesifik dari suatu produk pangan dan berguna dalam menentukan umur simpan suatu bahan pangan dan mendeteksi adanya kelainan atau ketidakwajaran dalam suatu bahan maupun produk pangan.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alat-alat yang digunakan dan (3) Metode Percobaan 2.1 Bahan-bahan yang Digunakan Bahan bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah Teh Hijau (Yeo’s), Permen (Kis), Marshmallow, Terong, Yoghurt Leci (Cimory), Keripik Kepeng, Kue Hunkwe dan Air Minum. 2.2 Alat yang Digunakan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan sifat inderawi makanan adalah sendok, sloki, gelas, dan alas persegi untuk menyimpan makanan. 2.3 Metode Percobaan 2.3.1 Deskripsi Percobaan Metode percobaan pengenalan sifat organoleptik produk pangan yaitu diamati sifat sensosris yang dimiliki setiap contoh diamati seperti sifat kenampakan (warna kilap, sifat permukaan, bentuk, ukuran), sifat Odor (aroma), sifat Flavor, sifat tekstural dalam perabaan mulut, sifat tektural dalam perabaan tangan, dan sifat pendengaran, kemudian diberikan skala intensitas kesan yang sesuai persepsi masing-masing panelis.

1 Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan 3. Teh Hijau (Yeo’s) Tabel 1.III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini membahas mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan Pembahasan 3.1 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Teh Hijau (Yeo’s) Gambar 1. Komposisi Teh Hijau (Yeo’s) Nama Produk Komposisi Ekstrak teh hijau Teh Hijau (Yeos) Ekstrak teh melati Gula Vitamin C .1.

Kelompok A. aroma teh yang terasa di mulut juga intensitasnya sedang dan perasaan di mulut manis juga memiliki intensitas sedang (Sumber: Galih Rachmadania. Meja 20. teh memiliki sensasi rasa manis dengan intensitas sedang. 2012) Tabel 4. Meja 20. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna Kekuningan Teh Hijau (Yeo’s) Sifat Permukaan Bening Bentuk Cair Ukuran Intensitas Lemah Kuat - Komentar: Teh berwarna kekuningan dengan intensitas yang lemah. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Teh Hijau (Yeo’s) Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa manis Bau teh Perasaan di mulut manis Intensitas Sedang Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor. (Sumber: Galih Rachmadania. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Teh Hijau (Yeo’s) Parameter Sifat Odor (Aroma) Aroma teh Perasaan di hidung menyengat Intensitas Sedang Lemah Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma. Meja 20. 2012) . produk memiliki aroma teh dengan intensitas sedang dan tidak terlalu menyengat di hidung (Sumber: Galih Rachmadania. 2012) Tabel 3. Kelompok A. Kelompok A.Tabel 2. Dari segi kenampakan teh tampak baik dengan sifat permukaan yang bening.

Meja 20. Kelompok A. produk secara mekanis maupun geometris memiliki sifat cair dengan intensitas yang kuat. Kelompok A. juga berair dengan intensitas yang kuat. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis Cair Teh Hijau (Yeo’s) Geometris Cair Berair Intensitas Kuat Kuat Kuat Komentar: Berdasarkan parameter sifat testural handfeel. (Sumber: Galih Rachmadania. Kelompok A. (Sumber: Galih Rachmadania. 2012) . 2012) Tabel 6. Meja 20. produk memiliki tekstur cair baik secara mekanis maupun geometris dengan intensitas yang kuat. Produk juga berair dengan intensitas yang kuat. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis Cair Teh Hijau (Yeo’s) Geometris Cair Berair Intensitas Kuat Kuat Kuat Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural mouthfeel. 2012) Tabel 7.Tabel 5. produk tidak sama sekali memiliki sifat renyah. Meja 20. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Teh Hijau (Yeo’s) Parameter Sifat Kerenyahan Tidak renyah Intensitas - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan. (Sumber: Galih Rachmadania.

Penginderaan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh seluruh permukaan kulit. . Dan ketika diminum terasa sensasi rasa manis. telunjuk. transparansi. Tepung 4. kertas. Cairan 2. Teh hijau tersebut tidak bertekstur dan halus dimulut. Bahan yang dapat dinilai dengan jari berbentuk : 1. dan berminyak (Soewarno T. Warna juga merupakan sifat organoleptik penting. Lembaran 6. Putih adalah tanggapan warna yang disebabkan oleh gabungan seluruh spektrum terlihat. Permukaan : Jus. merah dan biru menjadi ungu. Campuran dari dua warna atau lebih dapat menghasilkan warna lain : merah dan kuning menjadi jingga. sehingga warna benda terlihat (Soekarto. Kilap. kasar. sifat permukaan bening. halus. kertas Macam-macam penginderaan tekstur yang juga dapat dinilai dengan ujung jari meliputi : kebasahan (juiciness). berwarna kekuningan. kain : Papan. Memiliki bau khas teh serta memiliki bau yang tidak menyengat di hidung.Berdasarkan hasil pengamatan teh hijau tersebut dari segi kenampakannya. lada. Tetapi biasanya jika orang ingin menilai tekstur suatu bahan digunakan ujung jari tangan. 1985). kacang hijau : Kertas. Dan memiliki handfeel yang berair. Energi radiasi diabsorspsi secara kuat pada panjang gelombang tertentu. turbidity ditentukan oleh cahaya yang dipantulkan (refleksi) atau diteruskan (transmisi). Biji-bijian 5. kering. karena dapat memberi gambaran tentang sifat-sifat lain dan juga merupakan sifat yang ditimbulkan oleh distribusi spectral dari cahaya. 1985). Biasanya bahan yang dinilai itu diletakkan diantara permukaan dalam ibu jari. Jelly 3. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosok-gosokkan jari-jari itu dengan bahan yang dinilai diantara kedua jari. Sirup : Agar-agar : Tepung beras. memiliki bau khas teh dan dingin pada saat dimulut. jari tengah atau kadang-kadang dengan jari manis. pati : Beras. kuning dan biru menjadi hijau.

2 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Yogurt Leci (Cimory) Gambar 2.1. Yogurt Leci (Cimory) Tabel 8. Komposisi Yogurt Leci (Cimory) Nama Produk Komposisi Susu sapi Gula Yogurt Leci (Cimory) Kultur Lactobacillus bulgaricus Penstabil Perisa Pewarna makanan alami . sifat pertama kali yang menentukan diterima atau tidaknya suatu bahan pangan atau makanan oleh pemakai atau konsumen adalah sifat – sifat inderawi yang dimilikinya. walaupun terkadang terdapat juga beberapa konsumen yang memperhatikan warna dan aromanya. Makanan dengan jenis keripik biasanya cenderung lebih dilihat dari tekstur dan kerenyahannya.Dalam penilaian terhadap suatu bahan pangan. 3.

produk memiliki sensasi aroma buah leci yang intensitasnya kuat dan memiliki perasaan di hidung menyengat juga dengan intensitas yang kuat. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Yogurt Leci (Cimory) Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa asam Bau khas Yogurt Perasaan di mulut masam Intensitas Kuat Kuat Kuat Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor. (Sumber: Galih Rachmadania. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna putih susu Yogurt Leci (Cimory) Sifat Permukaan keruh Bentuk Cair Ukuran Intensitas Kuat Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan. Kelompok A. Kelompok A. produk memiliki sensasi rasa asam yang kuat.Tabel 9. (Sumber: Galih Rachmadania. memiliki sifat permukaan yang keruh juga dengan intensitas yang kuat dan berbentuk cair. 2012) Tabel 10. Kelompok A. memiliki bau khas Yogurt yang juga intensitasnya kuat dan juga terasa masam di mulut dengan intensitas yang kuat. produk memiliki warna putih susu dengan intensitas yang kuat. 2012) . Meja 20. 2012) Tabel 11. (Sumber: Galih Rachmadania. Meja 20. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Yogurt Leci (Cimory) Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma buah leci Perasaan di hidung menyengat Intensitas Kuat Kuat Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma. Meja 20.

(Sumber: Galih Rachmadania.Tabel 12. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis Cair Yogurt Leci (Cimory) Geometris Cair Berair Intensitas Kuat Kuat Kuat Komentar: Berdasarkan parameter sifat testural mouthfeel. Meja 20. 2012) Tabel 13. juga berair dengan intensitas yang kuat. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Yogurt Leci (Cimory) Parameter Sifat Kerenyahan Tidak renyah Intensitas - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan. Kelompok A. Meja 20. (Sumber: Galih Rachmadania. (Sumber: Galih Rachmadania. produk secara mekanis maupun geometris memiliki sifat cair dengan intensitas yang kuat. juga berair dengan intensitas yang kuat. produk tidak sama sekali memiliki sifat renyah. 2012) Tabel 14. Kelompok A. Meja 20. produk secara mekanis maupun geometris memiliki sifat cair dengan intensitas yang kuat. Kelompok A. 2012) . Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis Cair Yogurt Leci (Cimory) Geometris Cair Berair Intensitas Kuat Kuat Kuat Komentar: Berdasarkan parameter sifat testural handfeel.

. Dan memiliki handfeel yang berair. Penilaian viskositas bertujuan untuk mengetahui pengaruh-pengaruh penggunaan bahan dasar. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat. termasuk susu kacang kedelai. jernih. Dan ketika diminum terasa sensasi rasa sangat asam . keruh. Memiliki bau khas leci serta memiliki bau yang menyengat di hidung. Pengujian yang dilakukan terhadap makanan cair.Berdasarkan hasil pengamatan Yogurt tersebut dari segi kenampakannya berwarna putih susu dengan sifat permukaan keruh. berdasarkan penglihatan yang diamati adalah karakteristik kenampakan seperti warna.1988). memiliki bau khas Yogurt dan terasa masam pada saat dimulut. viskositas juga berpengaruh sifat ini penting pada produk berbentuk cair. Kualitas dari yogur masih dapat dikatakan cukup baik. walaupun kualitas kemungkinan sudah agak menurun karena teksturnya yang terlalu cair dan rasanya yang sangat asam. Hal ini bisa mungkin terjadi akibat penyimpanan sampel Yogurt tersebut berada dalam sloki terbuka dan sesaat sesudah persiapan sampel hingga pengujian terdapat rentang waktu yang agak lama sehingga memungkinkan Yogurt terkontaminasi mikroba lain. Selain warna dalam menguji makanan cair berdasarkan penglihatan. . Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja. Warna bukan merupakan suatu zat melainkan suatu sensasi seseorang oleh karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh keindera mata. dkk. kental dan encer. Yoghurt atau yogurt. pengaruh panas dan lain-lain (Kartika. Yogurt tersebut tidak bertekstur dan halus dimulut. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri.

3 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Marshmallow Gambar 3.1. Marshmallow Tabel 15. Komposisi Marshmallow Nama Produk Komposisi Air dingin Gelatin Marshmallow Sirup jagung Ekstrak vanila Tepung jagung Pewarna .3.

Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Marshmallow Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma sirup strawberi Perasaan di hidung menyengat Intensitas Sedang Lemah Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma. 2012) Tabel 17. Meja 20. Kelompok A. produk memiliki sensasi aroma strawberi yang intensitasnya sedang dan perasaan di hidung intensitas menyengatnya lemah. berbentuk bulat dan berukuran sedang. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna putih Marshmallow Sifat permukaan halus Bentuk bulat Ukuran sedang Intensitas Kuat Sedang - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan. Meja 20. Kelompok A. (Sumber: Galih Rachmadania. (Sumber: Galih Rachmadania. Kenampakan produk baik karena memiliki sifat permukaan halus yang inetnsitasnya sedang. 2012) .Tabel 16. produk memiliki warna putih dengan intensitas yang kuat.

Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa strawberi Marshmallow Bau strawberi Perasaan di mulut dingin Intensitas Kuat Lemah Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor.Tabel 18. sedangkan bau strawberi yang terasa di mulut intensitasnya lemah dan ada perasaan dingin di mulut dengan intensitas sedang. produk memiliki sensasi rasa strawberi yang intensitasnya kuat. (Sumber: Galih Rachmadania. Secara geometris terasa kenyal dengan intensitas kuat dan sedikit berair. produk secara mekanis terasa lembut dengan intensitas kuat. Meja 20. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis lembut Marshmallow Geometris kenyal Berair Intensitas Kuat Kuat Lemah Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural mouthfeel. Kelompok A. 2012) Tabel 19. (Sumber: Galih Rachmadania. Meja 20. 2012) . Kelompok A.

dkk. lembut. rapuh. Meja 20. Dan sifat tekstural (handfeel) halus. marshmallow beraroma khas strawberi dan tidak menyengat di hidung. dikunyah dan ditelan (Kartika. elastis dan kasar. Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut pada waktu digigit. Beberapa daerah seperti rongga mulut dan bibir memiliki kepekaan yang tinggi terhadap perabaan. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan marshmallow dari segi kenampakan. (Sumber: Galih Rachmadania. berdasarkan perabaan menggunakan indera mulut yang diamati adalah karakteristik perabaannya keras.1988). (Sumber: Galih Rachmadania. Kelompok A. Pengujian yang dilakukan terhadap makanan padat atau setengah padat. . produk sama sekali tidak renyah. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis lembut Marshmallow Geometris kenyal Berair Intensitas Kuat Kuat Lemah Komentar: Berdasarkan parameter sifat testural handfeel. produk secara mekanis terasa lembut dengan intensitas kuat. marshmallow berwarna putih dan sifat permukaan yang halus dengan bentuk yang bulan berukuran sedang. 2012) Tabel 21. Kelompok A. Secara geometris terasa kenyal dengan intensitas kuat dan sedikit berair. renyah. Rasa dimulut memberikan rasa khas strawberi. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Marshmallow Parameter Sifat Kerenyahan Tidak renyah Intensitas - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan.Tabel 20. kenyal. lembut dan tidak berair pada saat diraba.. Sifat tekstural (mouthfeel) halus dan lembut dan sedikit berair dimulut. Meja 20.

Karena itu pengukuran penilaian terhadap kesadaran. maka disebut juga dengan penilaian atau pengukuran organoleptik.4 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Permen (Kis) Komposisi: Gula Glukosa Asam Sitrat Garam Perisa ceri Mentol rasa ceri Natrium laktat Pewarna makanan Gambar 4. Kesadaran. kesan. Permen (Kis) . 3. karena itu penilaian ini juga disebut penilaian sensorik.1. Sedangkan penilaian suatu benda dengan menggunakan alat pengukur disebut penilaian objektif. Dalam hal ini sebenarnya yag diukur atau dinilai adalah reaksi psikologis seseorang setelah diberi rangsangan. dan sikap itu disebut juga pengukuran atau penilaian subjektif. Karena pengukuran atau penilaian ini dengan cara memberi rangsangan terhadap alat atau organ tubuh. kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologik atau reaksi subjektif.Dari segi kualitas dapat dikatakan bahwa marshmallow ini masih berkualitas bagus seperti layaknya marshmallow yang baru saja dibuka dari kemasannya dan disimpan dengan baik sehingga tidak menimbulkan tanda-tanda berkurangnya kualitas dari marshmallow itu sendiri.

(Sumber: Galih Rachmadania. Meja 20. 2012) . Kelompok A. Komposisi Permen (Kis) Nama Produk Komposisi Gula Asam sitrat Marshmallow Garam Perisa ceri Mentol rasa ceri Natrium laktat Pewarna Tabel 22. Sifat permukaannya halus dan lengket dengan intensitas kuat.Tabel 22. Kelompok A. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna merah muda bening Sifat permukaan lengket. Berbentuk pipih dan memiliki ukuran yang kecil. produk memiliki warna merah muda bening yang intensitasnya sedang. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Permen (Kis) Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma ceri Perasaan di hidung menyengat Intensitas Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma. halus Permen (Kis) Bentuk pipih Ukuran kecil Intensitas Sedang Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan. 2012) Tabel 23. (Sumber: Galih Rachmadania. produk memiliki sensasi aroma ceri yang inetnsitasnya sedang dan perasaan di hidung tidak terlalu menyengat. Meja 20.

Sedangkan produk tidak berair. 2012) . 2012) Tabel 25. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis lembut Permen (Kis) Geometris kasar Tidak berair Intensitas Kuat Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural mouthfeel. Kelompok A. (Sumber: Galih Rachmadania. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa manis. bau ceri yang intensitasnya sedang dan perasaan di mulut dingin yang intensitasnya juga sedang. Meja 20. Meja 20.Tabel 24. produk secara mekanis bersifat lembut dan secara geometris bersifat kasar yang masing-masing sifat memiliki intensitas yang kuat. (Sumber: Galih Rachmadania. mint Permen (Kis) Bau ceri Perasaan di mulut dingin Intensitas Kuat Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor. Kelompok A. produk memiliki sensasi rasa manis dan mint dengan intensitas kuat.

mint dengan bau aroma buah ceri yang intensitasnya sedang dan terasa dingin pada saat di mulut. keras dan berair.Tabel 26. Sedangkan ketika dimakan memiliki sensasi rasa manis. lengket dan berbentuk lonjong. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan sampel permen (Kis) berwarna merah muda transparan. halus dan tidak berair. Meja 20. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis lengket Permen (Kis) Geometris keras Berair Intensitas Kuat Kuat Lemah Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural handfeel. Meja 20. Selanjutnya alat indera yang lain. 2012) Tabel 27. setiap panelis memiki kemampuan yang berbeda dalam menerima rangsangan dan mendeskripsikan suatu rangsangan yang diterimanya. Kelompok A. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Permen (Kis) Parameter Sifat Kerenyahan Keras Intensitas - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan. Dan sifat tekstur (handfeel) lengket. Sifat tekstur (mouthfeel) permen tersebut lembut. Namun demikian. Sedangkan produk berair dengan intensitas lemah. Kelompok A. (Sumber: Galih Rachmadania. Meskipun warna paling . Kesan pertama yang dapat ditimbulkan dari suatu rangsangan adalah melalui penglihatan. sifat permukaan halus. (Sumber: Galih Rachmadania. Aromanya berbau buah ceri dan sensasi menyengat intesitasnya sedang terasa di hidung. produk tidak renyah teteapi keras. produk secara mekanis bersifat lengket dan secara geometris bersifat keras yang masing-masing sifat memiliki intensitas yang kuat.

Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan. rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah. 1988). Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan. atau kadang-kadang dengan jari manis. d. Indra pengecap. c. mengenali bahan. Misalnya pada daging dan buah-buahan memiliki kriteria tekstur yang berbeda satu sama lain (Kartika. viskositas. Tetapi biasanya jika orang ingin menilai tekstur suatu bahan digunakan ujung jari tangan. Penilaian dengan menggunakan parameter tekstur saja merupakan masalah yang perlu dipikirkan lebih lanjut. b. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur. telunjuk. panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan. dkk. volume kerapatan dan berat jenis. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosok-gosokkan . Hal ini dikarenakan penilaian terhadap suatu bahan pangan yang satu dari segi tekstur dengan bahan pangan yang lainnya belum tentu sama. tekstur dan konsistensi. mengingat kembali bahan yang telah diamati dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap. pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk. dan konsistensi merupakan tebal. 1985). Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun. maka rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah. Penginderaan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh seluruh permukaan kulit. mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan. dalam hal kepekaan rasa. rasa asin pada ujung dan pinggir lidah. jari tengah. Biasanya bahan yang dinilai itu diletakkan di antara permukaan dalam ibu jari.cepat dan mudah memberi kesan tetapi paling sulit diberi deskripsi dan sulit cara pengukurannya (Soekarto. tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari. tipis dan halus. ukuran dan bentuk. Indra pembau. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah : a.

kasar. 2010).5 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Terong Gambar 5. halus. Macam-macam penginderaan tekstur yang juga dapat dinilai dengan ujung jari meliputi. kering. dan berminyak (Soekarto. Terong . kebasahan (juiciness). dan suhu dingin menghasilkan permen kenyal. Perbedaan tingkat pemanasan menentukan jenis permen yang dihasilkan: suhu panas menghasilkan permen keras.jari-jari itu dengan bahan yang dinilai di antara kedua jari. 1985). keras. Permen dinikmati karena rasa manisnya (Anonim.1. suhu menengah menghasilkan permen lunak. Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan mencairkan gula di dalam air. 3.

terong memiliki sifat kenampakan yang baik. Terong berwarna hijau dengan intensitas kuat dan memiliki permukaan halus yang intensitasnya juga kuat. (Sumber: Galih Rachmadania.Tabel 28. Komposisi Terong Nama Produk Komposisi Karbohidrat Diet serat Lemak Protein Tiamin Asam pantotenat Vitamin B9 Vitamin C Kalsium Magnesium Fosfor Kalium Terong Tabel 29. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna hijau Sifat permukaan halus Terong Bentuk lonjong Ukuran sedang Intensitas Kuat Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan. Meja 20. 2012) . Berbentuk lonjong dengan ukuran sedang. Kelompok A.

Kelompok A.Tabel 30. (Sumber: Galih Rachmadania. Meja 20. terong memiliki sensasi aroma khas terong yang intensitasnya kuat dan perasaan yang terasa di hidung intensitasnya sedang. 2012) Tabel 32. terasa bau khas terong dengan intensitas sedang dan rasa mentah di mulut yang intensitasnya juga sedang. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa terong Terong Bau khas terong Perasaan di mulut mentah Intensitas Kuat Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor. Meja 20. terong memiliki sensasi rasa terong yang intensitasnya kuat. 2012) Tabel 31. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Terong Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma khas terong Perasaan di hidung menyengat Intensitas Kuat Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma. Kelompok A. (Sumber: Galih Rachmadania. produk secara mekanis bersifat renyah dan secara geometris bersifat lembut dengan intensitas keduanya sedang dan juga produk memiliki kadar air dengan intensitas sedang. Meja 20. (Sumber: Galih Rachmadania. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis renyah Terong Geometris lembut Berair Intensitas Sedang Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural mouthfeel. 2012) . Kelompok A.

lembut dan sedikit berair. Pada saat dimakan terong hijau memiliki sensasi rasa khas terong yang terasa mentah di mulut. (Sumber: Galih Rachmadania. lembut dan sedikit berair. Kelompok A. berbentuk lonjong memanjang. Kelompok A. Terong hijau memiliki bau yang khas terong tetapi tidak terlalu menyengat di hidung. Terong hijau memiliki kerenyahan dengan intensitas sedang. Terdapat beberapa system dalam ruang warna diantaranya adalah hue. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan terong hijau memiliki warna hijau. Value adalah korelasi antara absorpsi dan refleksi . Sedangkan sifat tekstur (mouthfeel) sedikit keras. sifat permukaan yang berkilau. Sifat tekstural (handfeel) agak renyah. Meja 20. chroma. produk bersifat renyah dengan intensitas sedang. Meja 20. Chroma adalah banyaknya sinar yang dipantulkan pada panjang gelombang tertentu. (Sumber: Galih Rachmadania. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis keras Terong Geometris lembut Berair Intensitas Sedang Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural handfeel produk secara mekanis bersifat keras dan secara geometris bersifat lembut dengan intensitas keduanya sedang dan juga produk memiliki kadar air dengan intensitas sedang. 2012) Tabel 34. Hue adalah absorpsi dengan panjang gelombang dominan. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Terong Parameter Sifat Kerenyahan Renyah Intensitas Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan. dan value.Tabel 33. energi radiasi diabsorpsi secara kuat pada panjang gelombang tertentu sehingga warna benda terlihat.

dkk. Keripik Kepeng . 1988). Mutu suatu bahan merupakan kumpulan sifat-sifat khas (sifat yang dapat dinilai dengan indera dan sifat tersembunyi yang tidak dapat dinilai dengan indera) yang dapat membedakan masing-masing satuan dari bahan tersebut.5 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Keripik Kepeng Gambar 6. dan mempunyai pengaruh nyata didalam menentukan derajat penerimaan konsumen terhadap bahan tersebut.energi radiasi tanpa memperhatikan panjang gelombang yang digunakan. 3. atribut dari sensasi visual menurut apa yang tampak dari benda sehingga terlihat lebih atau kurang bersinar.1. Dalam industri bahan pangan istilah mutu dikaitkan dengan “tingkat kesempurnaan” dan penyimpangan terhadap standar bahan tersebut. Mutu suatu bahan pangan akan dapat diterima dan dihargai oleh konsumen mempertimbangakan nilai faktor-faktor mutu baik sifat inderawi maupun sifat yang tersembunyi (Kartika.

aroma produk masih baik. 2012) Tabel 37.Tabel 35. Kelompok A. produk memiliki warna putih kekuningan dan sifat permukaan kasar masing-masing memiliki intensitas kuat. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna putih kekuningan Sifat permukaan kasar Keripik Kepeng Bentuk pipih Ukuran sedang Intensitas Kuat Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan. (Sumber: Galih Rachmadania. 2012) . Komposisi Keripik Kepeng Nama Produk Komposisi Singkong Daun kucai Keripik Kepeng Bawang putih Garam Penyedap rasa Minyak nabati Tabel 36. Tercium sensasi aroma khas bawang yang intensitasnya kuat namun tidak terlalu menyengat di hidung. Meja 20. Meja 20. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Keripik Kepeng Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma khas bawang Perasaan di hidung menyengat Intensitas Kuat Sedang Komentar: Berdasarkan parameter aroma. (Sumber: Galih Rachmadania. Kelompok A. Kenampakan produk baik dengan bentuk pipih dan ukuran sedang.

2012) Tabel 39. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa bawang Keripik Kepeng Bau khas bawang Perasaan di mulut krispi Intensitas Kuat Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat falvor. Produk memiliki kadar lemak yang sedang. produk secara mekanis terasa keras dengan intensitas sedang dan secara geometris terasa kasar dengan intensitas yang kuat. (Sumber: Galih Rachmadania. Terasa sensasi rasa bawang yang cukup kuat dengan bau khas bawang dan rasa krispi di mulut yang intensitasnya sedang. Meja 20. Kelompok A. Kelompok A. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis keras Keripik Kepeng Geometris kasar Berlemak Intensitas Sedang Kuat Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural mouthfeel. rasa dari produk masih baik.Tabel 38. Meja 20. 2012) . (Sumber: Galih Rachmadania.

Sampel tersebut memiliki aroma khas bawang yang tidak begitu menyengat dihidung. Dalam penilaian terhadap suatu bahan pangan. (Sumber: Galih Rachmadania. Kelompok A. (Sumber: Galih Rachmadania. Sifat tekstural (handfeel) keripik terebut adalah keras.Tabel 40. bau bawang dan krispi. 2012) Tabel 41. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan sifat inderawi makanan dapat diketahui bahwa sampel keripik kepeng memiliki warna putih kekuninga. Meja 20. Produk memiliki kadar lemak yang sedang. sifat permukaan yang kasar. sifat pertama kali yang menentukan diterima atau tidaknya suatu bahan pangan atau makanan oleh . Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis keras Keripik Kepeng Geometris kasar Berlemak Intensitas Kuat Kuat Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural handfeel. Meja 20. Dapat dikatakan secara garis besar berdasarkan pengujian organoleptik bahwa keripik kepeng ini masih memiliki kualitas yang cukup baik. produk secara mekanis terasa keras dengan intensitas kuat dan secara geometris terasa kasar dengan intensitas yang kuat. produk masih baik karena memiliki kerenyahan yang cukup. Sifat teksturalnya (mouthfeel) keras dan kasar dikarenakan sifat permukaannya yang tidak merata. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Keripik Kepeng Parameter Sifat Kerenyahan Renyah Intensitas Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan. Keripik kepeng ini juga memiliki kerenyahan yang sedang. kasar dan berminyak. Kelompok A. bentuk yang pipih dan berukuran sedang. Rasa keripik kepeng ini khas bawang.

Banyak bau makanan baik yang alami maupun yang buatan bersifat gabungan (deMan. berair. bibir. walaupun terkadang terdapat juga beberapa konsumen yang memperhatikan warna dan aromanya. Bau merupakan sifat bahan (makanan) dan juga mekanisme reseptor orang yang memakan makanan. organ menghasilkan sinyal yang dihantar ke sistem saraf pusat. Makanan dengan jenis keripik biasanya cenderung lebih dilihat dari tekstur dan kerenyahannya. berbagai senyawa yang berbau. Sifat perabaan umumnya dikaitkan dengan tiga hal yaitu struktur. J. Efek gabungan menciptakan kesan yang dapat sangat berbeda dengan bau kompone persatu. Peranan . dkk. tekstur. berlemak dan rasa lain yang mungkin timbul. tangan mempunyai kepekaan yang tinggi terhadap perabaan. dan perabaan tetapi ada pula yang memasukkan ke unsur pendengaran. timbulnya sensasi berminyak. Telaah bau mencakup susunan senyawa dalam makanan yang mengandung rasa atau bau. Setiap makanan pasti memiliki suatu rasa. kadang-kadang banyak. dan juga interaksi senyawa-senyawa ini dengan reseptor alat indera rasa dan bau. Perbedaan antara flavor dengan aroma adalah bahwa aroma dapat dirasakan melalui indera penciuman dengan membaui suatu produk yang akan diuji ataupun dimakan.. bau.pemakai atau konsumen adalah sifat – sifat inderawi yang dimilikinya. sehingga sebenarnya sangat sulit untuk menarik kesimpulan atau memberikan batasan yang berlaku (Kartika. dan konsistensi. Dalam praktek sehari-hari batasan sifat perabaan banyak dihubungkan dengan jenis bahan yang sedang diamati. Setelah terjadi interaksi. 1997). Beberapa ahli membatasi rasa makanan sebagai kombinasi dari kesan-kesan atau tanggapan cicip.M. 1988). Bau biasanya akibat dari adanya campuran beberapa. Daerah seperti rongga mulut. sedangkan flavor merupakan sensasi bau yang muncul dan terasa pada indera pemnciuman sesaat setelah seseorang memakan atau menguji sampel atau suatu bahan ataupun produk dengan menggunakan indera pencicipnya. Dari tiga hal tersebut timbul bermacam-macam istilah seperti keras lemahnya bahan pada saat digigit. dengan demikian menciptakan apa yang kita kenal sebagai bau.

Biasanya keripik melalui tahap penggorengan. gurih. Senyawa yang berhubungan dengan aroma bahan makanan yang di panaskan adalah furanon. Beberapa contoh keripik misalnya: keripik singkong. keripik ubi jalar dll. tetapi ada pula yang hanya melalui penjemuran. Keripik adalah sejenis makanan ringan berupa irisan tipis dari umbi-umbian atau buah-buahan yang mengandung pati. keripik pisang. 1985). senyawa 2. keripik kentang. asam. 3dimetil-3-dihidroksifuranon yang mempunyai bau karamel.pendengaran terutama terlihat dari penilaian terhadap kerenyahan makanan tertentu seperti kerupuk. keripik. dll (Soekarto. mentimun. Keripik dapat berasa dominan asin. Bahan makanan yang mengandung minyak apabila terkena oksigen secara langsung akan menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi yang menghasilkan asam lemak berantai pendek. manis. . keton. atau paduan dari kesemuanya. senyawa 4-hidroksi. Pada bahan yang mnegandung lemak akan mengalami ketengikan akibat oksidasi. yang menyebabkan cita rasa yang menyimpang. serta isomalton dan malton yang merupakan produk karamelisasi dan pirolisin karbohidrat. pedas.5-dimetil-3- dihidrofuranon yang mempunyai bau roti yang baru selesai pengovenan. atau pengeringan. Senyawa 4-hidroksi-5-metil-3-dihidrofuranon yang mempunyai bau akar chikori yang disangrai. aldehid yang bersifat volatil yang menimbulkan bau tengik.

1. Kue Hunkwe Tabel 42.6 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Kue Hunkwe Komposisi: Tepung Hunkwe Santan Vanili Gula Pasir Susu Evaporated Gambar 7. Komposisi Kue Hunkwe Nama Produk Komposisi Tepung Hunkwe Kue Hunkwe Santan Vanili Gula pasir Susu Evaporated .3.

Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa manis Kue Hunkwe Bau khas santan Perasaan di mulut lembek Intensitas Sedang Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor.Tabel 43. produk memiliki sensasi rasa manis. Meja 20. produk memiliki sensasi aroma santang yang intensitasnya sedang dan tidak terlalu menyengat. 2012) Tabel 45. Produk berbentuk persegi dengan ukuran sedang. (Sumber: Galih Rachmadania. (Sumber: Galih Rachmadania. Kelompok A. Meja 20. Kelompok A. Produk masih dapat dikatakan baik. Kelompok A. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Kue Hunkwe Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma santan Perasaan di hidung menyengat Intensitas Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma. (Sumber: Galih Rachmadania. 2012) . Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna merah muda Sifat permukaan halus Kue Hunkwe Bentuk persegi Ukuran sedang Intensitas Kuat Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan. produk memiliki warna merah muda yang intensitasnya kuat dengan sifat permukaan halus yang intensitasnya juga kuat. Meja 20. bau khas santan dengan perasaan di mulut lembek yang masing-masing memiliki intensitas sedang. 2012) Tabel 44. Produk masih dapat dikatakan baik.

2012) Tabel 47. Meja 20. (Sumber: Galih Rachmadania. Meja 20. 2012) . (Sumber: Galih Rachmadania. 2012) Tabel 48. secara mekanis produk halus dengan intensitas sedang dan secara geometris bersifat lembek dengan intensitas kuat. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (Mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (Mouthfeel) Mekanis halus Kue Hunkwe Geometris lembut Tidak berair atau berlemak Intensitas Sedang Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat teksturan mouthfeel. (Sumber: Galih Rachmadania. Kelompok A. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (Handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (Handfeel) Mekanis halus Kue Hunkwe Geometris lembek Tidak berlemak atau berair Intensitas Sedang Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat teksturan handfeel. Kelompok A. secara mekanis produk halus dengan intensitas sedang dan secara geometris bersifat lembut dengan intensitas kuat. Kelompok A. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Parameter Sifat Kerenyahan Intensitas Tidak renyah Kue Hunkwe Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan. Meja 20. produk tidak terasa renyah sama sekali. Produk tidak berair maupun berlemak.Tabel 46. Produk tidak berair maupun berlemak.

Sampel tersebut memiliki aroma khas santan yang tidak begitu menyengat dihidung. lembut dan lembek. . Mutu suatu bahan merupakan kumpulan sifat-sifat khas (sifat yang dapat dinilai dengan indera dan sifat tersembunyi yang tidak dapat dinilai dengan indera) yang dapat membedakan masing-masing satuan dari bahan tersebut. Sifat teksturalnya (mouthfeel) halus dan lembut. bau khas santan dan lembek. Contohnya penyimpanan dalam kondisi dingin. Rasa kue hunkwe ini manis. Mutu suatu bahan pangan akan dapat diterima dan dihargai oleh konsumen mempertimbangakan nilai faktor-faktor mutu baik sifat inderawi maupun sifat yang tersembunyi (Kartika.Berdasarkan hasil pengamatan sifat inderawi makanan dapat diketahui bahwa sampel kue hunkwe memiliki warna merah muda. Kue ini adalah salah satu jenis kue basah yang pasti memiliki kadar air yang cukup tinggi. sehingga untuk menjaga daya tahannya diperlukan penyimpanan yang baik. 1988). dkk. bentuk yang persegi dan berukuran sedang. Kue hunkwe tidak memiliki sifat kerenyahan sama sekali karena sifat teksturalnya yang sangat lembek. Dalam industri bahan pangan istilah mutu dikaitkan dengan “tingkat kesempurnaan” dan penyimpangan terhadap standar bahan tersebut. Dapat dikatakan secara garis besar berdasarkan pengujian organoleptik bahwa kue dalam keadaan baik. dan mempunyai pengaruh nyata didalam menentukan derajat penerimaan konsumen terhadap bahan tersebut. sifat permukaan yang lembut. Sifat tekstural (handfeel) kue terebut adalah halus.

mint dengan bau aroma buah ceri yang intensitasnya sedang dan terasa dingin pada saat di mulut. sifat permukaan bening. Terong hijau memiliki . 4. Dan memiliki handfeel yang berair. sifat permukaan yang berkilau. Dan sifat tekstural (handfeel) halus. Dan ketika dimakan terasa sensasi rasa sangat asam . marshmallow beraroma khas strawberi dan tidak menyengat di hidung. Sifat tekstur (mouthfeel) permen tersebut lembut. berbentuk lonjong memanjang. keras dan berair. lembut dan tidak berair pada saat diraba. Berdasarkan hasil pengamatan terong hijau memiliki warna hijau. Rasa dimulut memberikan rasa khas strawberi. memiliki bau khas teh dan dingin pada saat dimulut. Sifat tekstural (mouthfeel) halus dan lembut dan sedikit berair dimulut. marshmallow berwarna putih dan sifat permukaan yang halus dengan bentuk yang bulan berukuran sedang. Aromanya berbau buah ceri dan sensasi menyengat intesitasnya sedang terasa di hidung. Berdasarkan hasil pengamatan marshmallow dari segi kenampakan. Berdasarkan hasil pengamatan sampel permen (Kis) berwarna merah muda transparan. Memiliki bau khas teh serta memiliki bau yang tidak menyengat di hidung. Dan memiliki handfeel yang berair. memiliki bau khas yogurt dan terasa masam pada saat dimulut. Memiliki bau khas leci serta memiliki bau yang menyengat di hidung. Dan ketika diminum terasa sensasi rasa manis. Sedangkan ketika dimakan memiliki sensasi rasa manis.IV KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. Teh hijau tersebut tidak bertekstur dan halus dimulut. halus dan tidak berair. berwarna kekuningan. Dan sifat tekstur (handfeel) lengket. sifat permukaan halus.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan teh hijau (Yeo’s) tersebut dari segi kenampakannya. lengket dan berbentuk lonjong. Berdasarkan hasil pengamatan yogurt (Cimory) tersebut dari segi kenampakannya berwarna putih susu dengan sifat permukaan keruh. yogurt tersebut tidak bertekstur dan halus dimulut.

lembut dan sedikit berair.bau yang khas terong tetapi tidak terlalu menyengat di hidung. bau khas santan dan lembek. Sampel tersebut memiliki aroma khas bawang yang tidak begitu menyengat dihidung. tapi dilakukan pengamatan sifat demi sifat dengan cermat. Berdasarkan hasil pengamatan sifat inderawi makanan dapat diketahui bahwa sampel kue hunkwe memiliki warna merah muda. lembut dan sedikit berair. Sifat tekstural (handfeel) agak renyah. Dapat dikatakan secara garis besar berdasarkan pengujian organoleptik bahwa keripik kepeng ini masih memiliki kualitas yang cukup baik. Sifat teksturalnya (mouthfeel) halus dan lembut. kasar dan berminyak. 4. sifat permukaan yang kasar. Sifat tekstural (handfeel) keripik terebut adalah keras. Pada saat dimakan terong hijau memiliki sensasi rasa khas terong yang terasa mentah di mulut. Rasa keripik kepeng ini khas bawang. bentuk yang pipih dan berukuran sedang. Sifat tekstural (handfeel) kue terebut adalah halus. Keripik kentang ini juga memiliki kerenyahan yang sedang. bau bawang dan krispi. Sifat teksturalnya (mouthfeel) keras dan kasar dikarenakan sifat permukaannya yang tidak merata. lembut dan lembek. Selain itu dalam pengamatannya dilakukan tidak secara keseluruhan sifat sekaligus. bentuk yang persegi dan berukuran sedang. Sampel tersebut memiliki aroma khas santan yang tidak begitu menyengat dihidung. Berdasarkan hasil pengamatan sifat inderawi makanan dapat diketahui bahwa sampel keripik kepeng memiliki warna putih kekuninga. sifat permukaan yang lembut. Terong hijau memiliki kerenyahan dengan intensitas sedang. .2 Saran Dalam pengamatan mempelajari sifat-sifat inderawi makanan karakteristik padat atau semi padat maupun karakteristik makanan cair sebaiknya dilakukan dengan hari-hati dan tidak terburu-buru. Rasa kue hunkwe ini manis. Sedangkan sifat tekstur (mouthfeel) sedikit keras. Kue hunkwe tidak memiliki sifat kerenyahan sama sekali karena sifat teksturalnya yang sangat lembek.

com/2010/05/cimoryyoghurt-drink. 1/03/2012. Anonim.php.DAFTAR PUSTAKA Anonim. Universitas Gajah Mada. Yeo’s. Penilaian Organoleptik. Kandungan Gizi Terong. Kartika. B. 1/03/2012.wikipedia.my/product/tbdrinkin. Permen.M. (2010). Bandung. Keripik.. esprit.com. Soekarto. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. (2010). http://www.yeos. (1985).blogspot. Pudji H.org/wiki/permen..html. Akses 1/03/2012 DeMan.com/2010/10/terung-terong-eggplant. http://f12man.wikipedia. Bhratara. Yogyakarta. (2012).blogspot. http://www.T. J. (2010). Kimia Makanan. http://www. (1988). Akses 01/03/2012 Anonim. S.. Akses Akses Anonim... Wahyu S. Edisi Kedua. Institut Teknologi Bandung. Jakarta . Cimory Yoghurt.html http://eemoo- Firman. (2012).org/wiki/permen. (1997).

LAMPIRAN .

mengenali bahan. 5. untuk menentukan kualitas suatu produk diuji dari segi organoleptik. keras. Apa fungsi dari uji inderawi di dalam indutri pangan? 2. Tahapan dalam menilai bahan diantaranya menerima bahan. Tekstur adalah salah satu sifat dari bahan pangan yang dapat diidentifikasi baik oleh mulut maupun indera peraba. mengenali sifat-sifat organoleptik bahan. Jelaskan pengertian dari tekstur dan sebutkan minimal 3 dari sifat tekstur! 5. penyimpanan dingin. Sebutkan 3 mekanisme untuk memperpanjang umur simpan buah! JAWABAN 1. 2. lunak. pelilinan. 3. Mekanisme untuk memperpanjang umur simpan: pengeringan. mengingat-ingat bahan yang telah diamati. Uji Inderawi adalah cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk dan merupakan suatu pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk. Fungsi dari uji inderawi dalam industri pangan adalah untuk mengembangkan suatu produk baru. Sfiat-sifat tekstur: lembut. . Apa yang dimaksud dengan uji inderawi? 3. 4.SOAL KUIS 1. mengevaluasi karakteristik bahan. kasar. Sebutkan tahapan-tahapan dalam menilai bahan! 4. untuk menentukan apakah suatu produk baru dapat diterima oleh masayarakat atau komsumen di pasar dan juga berperan dalam penentuan umur simpan suatu produk pangan. melakukan klasifikasi sifat-sifat bahan.

Sifat tekstural biasanya dapat dirasakan ketika melihat maupun menyentuhnya baik pada saat dipegang maupun pada saat bahan tersebut dikonsumsi misalnya pada keripi memiliki struktur mekanis yaitu kasar. Sifat ini penting pada produk berbentuk cairan. Sifat kerenyahan biasanya di timbulkan oleh produk keripik atau kerupuk. kerenyahan. Jelaskan mengapa karakteristik inderawi berkaitan erat dengan sifat kimia dan fisika bahan atau produk pangan Karakteristik suatu bahan sangat berkaitan erat dengan sifat kimia dan fisika karena sensitivitas dari alat indera manusia dapat di tentukan oleh sifat kimia dan fisika bahan misalnya saja sifat fisik dari bahan kasar maupun halus. dan rasa yang dipengaruhi oleh penambahan zat lain. begitu juga sifat kilap dari bahan dipengaruhi oleh sinar terutama sinar pantul. Deskripsikan sifat produk pangan berikut kekentalan. cair maupun padat sedangkan pada sifat kimianya miasalnyanya saja komponenkomponen yang ada dalam bahan pangan itu sendiri misalnya air maupun lemak. tekstur. Satu makanan dikatakan renyah apabila makanan tersebut makanan tersebut setelah di gigit atau dipatahkan mengeluarkan bunyi.DISKUSI 1. Warna bukan merupakan suatu zat/benda melainkan suatu sensasi seseorang oleh karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh ke indera mata/retina mata kilap ini seperti halnya pada cabai yang mengkilap pada bagian kulit luarnya. . dan kilap! Warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran spektrum sinar. Penilaian viskositas bertujuan untuk mengetahui pengaruh-pengaruh penggunaan bahan dasar. 2. pengaruh panas dan lain-lain sifat koloid ini misalnya saja pada saos yang memiliki sifat kekentalannya.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful