I PENDAHULUAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, (4) Aplikasi dalam Bidang Pangan. 1.1 Latar Belakang Pengujian inderawi merupakan bidang ilmu yang mempelajari cara-cara pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan mempergunakan indera manusia termasuk indera penglihat, pembau, perasa, peraba, dan pendengar. Kesesuaian ini dapat menyangkut sifat-sifat bahan yang dinilai secara subjektif dan yang penilainya dapat dikategorikan objektif (Kartika, dkk., 1988). Secara garis besar pengujian inderawi banyak dipergunakan perusahaanperusahaan untuk tujuan-tujuan pengembangan produk baru, reformulasi produk, monitoring kompetisi dengan produk merk lain, pengawasan mutu monitoring, stabilitas produk selama penyimpanan, monitoring pendapat dan kesenangan konsumen atas suatu produk (Kartika, dkk.,1988). Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Meskipun pada saat ini peralatan telah berkembang pesat dengan kepekaan cukup tinggi seperti gas kromatografi, spektrofotometri, kalorimeter, dan lain-lain, tetapi pengujian dengan indera manusia tetap merupakan bagian yang penting. Hal ini disebabkan karena untuk beberapa sifat karakteristik seperti rasa, suara hanya tepat bila dianalisa dengan biological detector yaitu indera manusia. Peralatan hanya mengadakan analisa pada satu komponen saja sedang indera manusia dapat mengadakan penilaian terhadap seluruh kesan yang timbul secara terpadu sejak suatu bahan disajikan sampai kesan setelah bahan tersebut ditelan (Soekarto, 1985). Penilaian dengan indera yang juga disebut penilaian organoleptik atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian sensorik pada manusia adalah pada mulanya sebagai kegiatan seni (art) dan tetap berkembang sebagai seni sampai merasuki dunia industri. Baru pada tahun

1950-an bidang seni ini mulai berkembang menjadi bidang ilmu. Penilaian dengan indera menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan, dirasionaliskan, dan dihubungkan dengan penilaian secara objektif. Analisis data menjadi lebih sistematis dan statistik masuk dalam kancah analisis dan pengambilan keputusan (Soekarto, 1985). Rasa makanan yang kita kenal sehari-hari sebenarnya bukan satu tanggapan melainkan campuran dari tanggapan cicip, bau, dan trigeminal yang diramu oleh kesan-kesan lain seperti penglihatan, sentuhan, dan pendengaran. Jadi, kalau kita menikmati atau merasakan makanan, sebenarnya kenikmatan tersebut diwujudkan bersama-sama oleh kelima indera. Peramuan rasa itu ialah suatu sugesti kejiwaan terhadap makanan yang menentukan nilai pemuasan orang yang memakannya. Bagi orang Indonesia yang sudah sejak kecil mengenal tempe dapat menikmati enaknya tempe. Sebaliknya orang Eropa yang belum mengenal tempe tidak akan dapat memberikan apresiasi terhadap rasa tempe bahkan mungkin menganggap makanan yang menjijikkan. Beberapa ahli membatasi rasa makanan sebagai kombinasi dari kesan-kesan atau tanggapan cicip, bau dan perabaan tetapi ada pula yang memasukkan unsur pendengaran. Peranan pendengaran terutama terlihat dari penilaian terhadap kerenyahan makanan tertentu seperti kerupuk, mentimun, keripik. Makanan atau benda-benda berbau yang merangsang daerah rongga mulut dan rongga hidung merangsang alat indera pencicip dan pembau. Di samping itu yang berperan penting di dalam penilaian makanan itu ialah adanya zat-zat kimia yang merangsang ujung syaraf sensorik trigeminus. Karena rangsangan itu

berasal dari zat-zat kimia tertentu disebut juga penginderaan kimiawi. Penginderaan inilah yang mempunyai sumbangan penting di dalam penilaian menggunakan rongga mulut (pencicipan), sehingga tanggapan terhadap makanan merupakan campuran dari tanggapan cicip pembauan, dan trigeminal. 1.2 Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan pengenalan sifat organoleptik produk pangan adalah melatih kemampuan penggunaan indera seseorang untuk menilai bahan atau

produk pangan dan untuk mengenal bermacam sifat organoleptik dari suatu bahan atau produk pangan. 1.3 Prinsip Percobaan Prinsip pengenalan sifat organoleptik produk pangan berdasarkan pengujian terhadap suatu bahan pangan dengan menggunakan indera manusia yang disebut dengan uji organoleptik menggunakan indera pencicip, pencium, pendengar dan pengelihatan sehingga diketahui sifat-sifat spesifik suatu jenis produk. 1.4 Aplikasi dalam Bidang Pangan Aplikasi pengenalan sifat organoleptik dalam bidang pangan adalah berguna dalam pengembangan suatu produk baru dalam industri pangan, untuk mengidentifikasi secara inderawi (menggunakan indera pencicip, pendengar, peraba, penciuman dan pengelihatan) perihal sifat spesifik dari suatu produk pangan dan berguna dalam menentukan umur simpan suatu bahan pangan dan mendeteksi adanya kelainan atau ketidakwajaran dalam suatu bahan maupun produk pangan.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alat-alat yang digunakan dan (3) Metode Percobaan 2.1 Bahan-bahan yang Digunakan Bahan bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah Teh Hijau (Yeo’s), Permen (Kis), Marshmallow, Terong, Yoghurt Leci (Cimory), Keripik Kepeng, Kue Hunkwe dan Air Minum. 2.2 Alat yang Digunakan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan sifat inderawi makanan adalah sendok, sloki, gelas, dan alas persegi untuk menyimpan makanan. 2.3 Metode Percobaan 2.3.1 Deskripsi Percobaan Metode percobaan pengenalan sifat organoleptik produk pangan yaitu diamati sifat sensosris yang dimiliki setiap contoh diamati seperti sifat kenampakan (warna kilap, sifat permukaan, bentuk, ukuran), sifat Odor (aroma), sifat Flavor, sifat tekstural dalam perabaan mulut, sifat tektural dalam perabaan tangan, dan sifat pendengaran, kemudian diberikan skala intensitas kesan yang sesuai persepsi masing-masing panelis.

1 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Teh Hijau (Yeo’s) Gambar 1.1 Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan 3.1.III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini membahas mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan Pembahasan 3. Teh Hijau (Yeo’s) Tabel 1. Komposisi Teh Hijau (Yeo’s) Nama Produk Komposisi Ekstrak teh hijau Teh Hijau (Yeos) Ekstrak teh melati Gula Vitamin C .

Dari segi kenampakan teh tampak baik dengan sifat permukaan yang bening. Meja 20. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna Kekuningan Teh Hijau (Yeo’s) Sifat Permukaan Bening Bentuk Cair Ukuran Intensitas Lemah Kuat - Komentar: Teh berwarna kekuningan dengan intensitas yang lemah. produk memiliki aroma teh dengan intensitas sedang dan tidak terlalu menyengat di hidung (Sumber: Galih Rachmadania. Kelompok A. Kelompok A. 2012) Tabel 3. Meja 20. Meja 20. (Sumber: Galih Rachmadania. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Teh Hijau (Yeo’s) Parameter Sifat Odor (Aroma) Aroma teh Perasaan di hidung menyengat Intensitas Sedang Lemah Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma. 2012) . Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Teh Hijau (Yeo’s) Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa manis Bau teh Perasaan di mulut manis Intensitas Sedang Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor. Kelompok A.Tabel 2. teh memiliki sensasi rasa manis dengan intensitas sedang. 2012) Tabel 4. aroma teh yang terasa di mulut juga intensitasnya sedang dan perasaan di mulut manis juga memiliki intensitas sedang (Sumber: Galih Rachmadania.

Produk juga berair dengan intensitas yang kuat. produk secara mekanis maupun geometris memiliki sifat cair dengan intensitas yang kuat. produk memiliki tekstur cair baik secara mekanis maupun geometris dengan intensitas yang kuat. produk tidak sama sekali memiliki sifat renyah. Kelompok A. Meja 20. (Sumber: Galih Rachmadania. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis Cair Teh Hijau (Yeo’s) Geometris Cair Berair Intensitas Kuat Kuat Kuat Komentar: Berdasarkan parameter sifat testural handfeel. Meja 20. 2012) . Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis Cair Teh Hijau (Yeo’s) Geometris Cair Berair Intensitas Kuat Kuat Kuat Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural mouthfeel. Kelompok A. (Sumber: Galih Rachmadania. 2012) Tabel 7.Tabel 5. (Sumber: Galih Rachmadania. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Teh Hijau (Yeo’s) Parameter Sifat Kerenyahan Tidak renyah Intensitas - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan. juga berair dengan intensitas yang kuat. 2012) Tabel 6. Meja 20. Kelompok A.

memiliki bau khas teh dan dingin pada saat dimulut. 1985). Kilap. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosok-gosokkan jari-jari itu dengan bahan yang dinilai diantara kedua jari. Memiliki bau khas teh serta memiliki bau yang tidak menyengat di hidung. Teh hijau tersebut tidak bertekstur dan halus dimulut. jari tengah atau kadang-kadang dengan jari manis. transparansi. turbidity ditentukan oleh cahaya yang dipantulkan (refleksi) atau diteruskan (transmisi). kering. Dan ketika diminum terasa sensasi rasa manis. Putih adalah tanggapan warna yang disebabkan oleh gabungan seluruh spektrum terlihat. dan berminyak (Soewarno T. kacang hijau : Kertas. Warna juga merupakan sifat organoleptik penting. sifat permukaan bening. sehingga warna benda terlihat (Soekarto. Campuran dari dua warna atau lebih dapat menghasilkan warna lain : merah dan kuning menjadi jingga. karena dapat memberi gambaran tentang sifat-sifat lain dan juga merupakan sifat yang ditimbulkan oleh distribusi spectral dari cahaya. Energi radiasi diabsorspsi secara kuat pada panjang gelombang tertentu. telunjuk.Berdasarkan hasil pengamatan teh hijau tersebut dari segi kenampakannya. halus. Tetapi biasanya jika orang ingin menilai tekstur suatu bahan digunakan ujung jari tangan. pati : Beras. Biasanya bahan yang dinilai itu diletakkan diantara permukaan dalam ibu jari. Bahan yang dapat dinilai dengan jari berbentuk : 1. berwarna kekuningan. Permukaan : Jus. kertas. Lembaran 6. . Jelly 3. Dan memiliki handfeel yang berair. merah dan biru menjadi ungu. lada. 1985). Sirup : Agar-agar : Tepung beras. Biji-bijian 5. kertas Macam-macam penginderaan tekstur yang juga dapat dinilai dengan ujung jari meliputi : kebasahan (juiciness). kain : Papan. Cairan 2. kasar. Penginderaan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh seluruh permukaan kulit. kuning dan biru menjadi hijau. Tepung 4.

sifat pertama kali yang menentukan diterima atau tidaknya suatu bahan pangan atau makanan oleh pemakai atau konsumen adalah sifat – sifat inderawi yang dimilikinya. Komposisi Yogurt Leci (Cimory) Nama Produk Komposisi Susu sapi Gula Yogurt Leci (Cimory) Kultur Lactobacillus bulgaricus Penstabil Perisa Pewarna makanan alami .2 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Yogurt Leci (Cimory) Gambar 2. 3. walaupun terkadang terdapat juga beberapa konsumen yang memperhatikan warna dan aromanya. Yogurt Leci (Cimory) Tabel 8. Makanan dengan jenis keripik biasanya cenderung lebih dilihat dari tekstur dan kerenyahannya.1.Dalam penilaian terhadap suatu bahan pangan.

Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Yogurt Leci (Cimory) Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma buah leci Perasaan di hidung menyengat Intensitas Kuat Kuat Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma. Kelompok A. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna putih susu Yogurt Leci (Cimory) Sifat Permukaan keruh Bentuk Cair Ukuran Intensitas Kuat Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan. (Sumber: Galih Rachmadania. Meja 20. Meja 20. Meja 20. produk memiliki warna putih susu dengan intensitas yang kuat. produk memiliki sensasi aroma buah leci yang intensitasnya kuat dan memiliki perasaan di hidung menyengat juga dengan intensitas yang kuat. 2012) . 2012) Tabel 10. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Yogurt Leci (Cimory) Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa asam Bau khas Yogurt Perasaan di mulut masam Intensitas Kuat Kuat Kuat Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor. (Sumber: Galih Rachmadania. (Sumber: Galih Rachmadania.Tabel 9. 2012) Tabel 11. produk memiliki sensasi rasa asam yang kuat. memiliki bau khas Yogurt yang juga intensitasnya kuat dan juga terasa masam di mulut dengan intensitas yang kuat. Kelompok A. memiliki sifat permukaan yang keruh juga dengan intensitas yang kuat dan berbentuk cair. Kelompok A.

Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis Cair Yogurt Leci (Cimory) Geometris Cair Berair Intensitas Kuat Kuat Kuat Komentar: Berdasarkan parameter sifat testural handfeel. Meja 20. Meja 20. (Sumber: Galih Rachmadania. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Yogurt Leci (Cimory) Parameter Sifat Kerenyahan Tidak renyah Intensitas - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan. 2012) Tabel 13. 2012) . produk secara mekanis maupun geometris memiliki sifat cair dengan intensitas yang kuat. (Sumber: Galih Rachmadania. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis Cair Yogurt Leci (Cimory) Geometris Cair Berair Intensitas Kuat Kuat Kuat Komentar: Berdasarkan parameter sifat testural mouthfeel. Kelompok A. produk secara mekanis maupun geometris memiliki sifat cair dengan intensitas yang kuat. juga berair dengan intensitas yang kuat. produk tidak sama sekali memiliki sifat renyah. Kelompok A.Tabel 12. Kelompok A. 2012) Tabel 14. juga berair dengan intensitas yang kuat. (Sumber: Galih Rachmadania. Meja 20.

Memiliki bau khas leci serta memiliki bau yang menyengat di hidung. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja. berdasarkan penglihatan yang diamati adalah karakteristik kenampakan seperti warna..Berdasarkan hasil pengamatan Yogurt tersebut dari segi kenampakannya berwarna putih susu dengan sifat permukaan keruh. jernih. Yogurt tersebut tidak bertekstur dan halus dimulut. . walaupun kualitas kemungkinan sudah agak menurun karena teksturnya yang terlalu cair dan rasanya yang sangat asam. Penilaian viskositas bertujuan untuk mengetahui pengaruh-pengaruh penggunaan bahan dasar. Kualitas dari yogur masih dapat dikatakan cukup baik. Selain warna dalam menguji makanan cair berdasarkan penglihatan. yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Pengujian yang dilakukan terhadap makanan cair. keruh. Dan memiliki handfeel yang berair. dkk. termasuk susu kacang kedelai. viskositas juga berpengaruh sifat ini penting pada produk berbentuk cair. kental dan encer.1988). Warna bukan merupakan suatu zat melainkan suatu sensasi seseorang oleh karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh keindera mata. Yoghurt atau yogurt. memiliki bau khas Yogurt dan terasa masam pada saat dimulut. Hal ini bisa mungkin terjadi akibat penyimpanan sampel Yogurt tersebut berada dalam sloki terbuka dan sesaat sesudah persiapan sampel hingga pengujian terdapat rentang waktu yang agak lama sehingga memungkinkan Yogurt terkontaminasi mikroba lain. pengaruh panas dan lain-lain (Kartika. adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat. Dan ketika diminum terasa sensasi rasa sangat asam . Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi.

3 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Marshmallow Gambar 3.1. Marshmallow Tabel 15.3. Komposisi Marshmallow Nama Produk Komposisi Air dingin Gelatin Marshmallow Sirup jagung Ekstrak vanila Tepung jagung Pewarna .

Kenampakan produk baik karena memiliki sifat permukaan halus yang inetnsitasnya sedang. produk memiliki sensasi aroma strawberi yang intensitasnya sedang dan perasaan di hidung intensitas menyengatnya lemah. 2012) Tabel 17. Kelompok A. (Sumber: Galih Rachmadania.Tabel 16. Meja 20. 2012) . berbentuk bulat dan berukuran sedang. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna putih Marshmallow Sifat permukaan halus Bentuk bulat Ukuran sedang Intensitas Kuat Sedang - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan. Meja 20. Kelompok A. (Sumber: Galih Rachmadania. produk memiliki warna putih dengan intensitas yang kuat. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Marshmallow Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma sirup strawberi Perasaan di hidung menyengat Intensitas Sedang Lemah Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma.

(Sumber: Galih Rachmadania. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa strawberi Marshmallow Bau strawberi Perasaan di mulut dingin Intensitas Kuat Lemah Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor. (Sumber: Galih Rachmadania. produk memiliki sensasi rasa strawberi yang intensitasnya kuat. produk secara mekanis terasa lembut dengan intensitas kuat. Meja 20. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis lembut Marshmallow Geometris kenyal Berair Intensitas Kuat Kuat Lemah Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural mouthfeel. Meja 20.Tabel 18. Secara geometris terasa kenyal dengan intensitas kuat dan sedikit berair. 2012) Tabel 19. Kelompok A. sedangkan bau strawberi yang terasa di mulut intensitasnya lemah dan ada perasaan dingin di mulut dengan intensitas sedang. 2012) . Kelompok A.

dikunyah dan ditelan (Kartika. Dan sifat tekstural (handfeel) halus. kenyal. Meja 20. Sifat tekstural (mouthfeel) halus dan lembut dan sedikit berair dimulut. Beberapa daerah seperti rongga mulut dan bibir memiliki kepekaan yang tinggi terhadap perabaan. Secara geometris terasa kenyal dengan intensitas kuat dan sedikit berair. Meja 20. marshmallow berwarna putih dan sifat permukaan yang halus dengan bentuk yang bulan berukuran sedang. Pengujian yang dilakukan terhadap makanan padat atau setengah padat. lembut dan tidak berair pada saat diraba. renyah. 2012) Tabel 21. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis lembut Marshmallow Geometris kenyal Berair Intensitas Kuat Kuat Lemah Komentar: Berdasarkan parameter sifat testural handfeel. produk sama sekali tidak renyah. elastis dan kasar. dkk. rapuh. produk secara mekanis terasa lembut dengan intensitas kuat. Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut pada waktu digigit.Tabel 20. lembut.. Kelompok A. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan marshmallow dari segi kenampakan. . berdasarkan perabaan menggunakan indera mulut yang diamati adalah karakteristik perabaannya keras. Rasa dimulut memberikan rasa khas strawberi. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Marshmallow Parameter Sifat Kerenyahan Tidak renyah Intensitas - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan. (Sumber: Galih Rachmadania. (Sumber: Galih Rachmadania. Kelompok A.1988). marshmallow beraroma khas strawberi dan tidak menyengat di hidung.

dan sikap itu disebut juga pengukuran atau penilaian subjektif. Kesadaran. Permen (Kis) . 3. Sedangkan penilaian suatu benda dengan menggunakan alat pengukur disebut penilaian objektif. Karena itu pengukuran penilaian terhadap kesadaran. kesan.1. karena itu penilaian ini juga disebut penilaian sensorik. maka disebut juga dengan penilaian atau pengukuran organoleptik.Dari segi kualitas dapat dikatakan bahwa marshmallow ini masih berkualitas bagus seperti layaknya marshmallow yang baru saja dibuka dari kemasannya dan disimpan dengan baik sehingga tidak menimbulkan tanda-tanda berkurangnya kualitas dari marshmallow itu sendiri.4 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Permen (Kis) Komposisi: Gula Glukosa Asam Sitrat Garam Perisa ceri Mentol rasa ceri Natrium laktat Pewarna makanan Gambar 4. Karena pengukuran atau penilaian ini dengan cara memberi rangsangan terhadap alat atau organ tubuh. Dalam hal ini sebenarnya yag diukur atau dinilai adalah reaksi psikologis seseorang setelah diberi rangsangan. kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologik atau reaksi subjektif.

Sifat permukaannya halus dan lengket dengan intensitas kuat. 2012) . halus Permen (Kis) Bentuk pipih Ukuran kecil Intensitas Sedang Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan. Kelompok A. Meja 20. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna merah muda bening Sifat permukaan lengket. produk memiliki warna merah muda bening yang intensitasnya sedang. Kelompok A. 2012) Tabel 23. Berbentuk pipih dan memiliki ukuran yang kecil. Komposisi Permen (Kis) Nama Produk Komposisi Gula Asam sitrat Marshmallow Garam Perisa ceri Mentol rasa ceri Natrium laktat Pewarna Tabel 22. (Sumber: Galih Rachmadania. (Sumber: Galih Rachmadania. produk memiliki sensasi aroma ceri yang inetnsitasnya sedang dan perasaan di hidung tidak terlalu menyengat. Meja 20.Tabel 22. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Permen (Kis) Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma ceri Perasaan di hidung menyengat Intensitas Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma.

Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa manis. Meja 20. bau ceri yang intensitasnya sedang dan perasaan di mulut dingin yang intensitasnya juga sedang. Kelompok A. produk secara mekanis bersifat lembut dan secara geometris bersifat kasar yang masing-masing sifat memiliki intensitas yang kuat. Kelompok A. Sedangkan produk tidak berair. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis lembut Permen (Kis) Geometris kasar Tidak berair Intensitas Kuat Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural mouthfeel. Meja 20. mint Permen (Kis) Bau ceri Perasaan di mulut dingin Intensitas Kuat Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor. 2012) Tabel 25. (Sumber: Galih Rachmadania. (Sumber: Galih Rachmadania. 2012) .Tabel 24. produk memiliki sensasi rasa manis dan mint dengan intensitas kuat.

Sedangkan ketika dimakan memiliki sensasi rasa manis. Meja 20. Aromanya berbau buah ceri dan sensasi menyengat intesitasnya sedang terasa di hidung. sifat permukaan halus. (Sumber: Galih Rachmadania. Selanjutnya alat indera yang lain. Kelompok A. produk secara mekanis bersifat lengket dan secara geometris bersifat keras yang masing-masing sifat memiliki intensitas yang kuat. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Permen (Kis) Parameter Sifat Kerenyahan Keras Intensitas - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan. Meja 20. 2012) Tabel 27. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan sampel permen (Kis) berwarna merah muda transparan. setiap panelis memiki kemampuan yang berbeda dalam menerima rangsangan dan mendeskripsikan suatu rangsangan yang diterimanya. Namun demikian. Dan sifat tekstur (handfeel) lengket. Kesan pertama yang dapat ditimbulkan dari suatu rangsangan adalah melalui penglihatan. (Sumber: Galih Rachmadania. keras dan berair. Sedangkan produk berair dengan intensitas lemah. Meskipun warna paling . halus dan tidak berair. lengket dan berbentuk lonjong.mint dengan bau aroma buah ceri yang intensitasnya sedang dan terasa dingin pada saat di mulut. produk tidak renyah teteapi keras. Kelompok A. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis lengket Permen (Kis) Geometris keras Berair Intensitas Kuat Kuat Lemah Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural handfeel. Sifat tekstur (mouthfeel) permen tersebut lembut.Tabel 26.

Misalnya pada daging dan buah-buahan memiliki kriteria tekstur yang berbeda satu sama lain (Kartika.cepat dan mudah memberi kesan tetapi paling sulit diberi deskripsi dan sulit cara pengukurannya (Soekarto. mengingat kembali bahan yang telah diamati dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. jari tengah. b. viskositas. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. 1985). Biasanya bahan yang dinilai itu diletakkan di antara permukaan dalam ibu jari. Penilaian dengan menggunakan parameter tekstur saja merupakan masalah yang perlu dipikirkan lebih lanjut. telunjuk. dkk. tipis dan halus. panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan. tekstur dan konsistensi. Indra pembau. atau kadang-kadang dengan jari manis. dalam hal kepekaan rasa. volume kerapatan dan berat jenis. d. dan konsistensi merupakan tebal. Tetapi biasanya jika orang ingin menilai tekstur suatu bahan digunakan ujung jari tangan. Indra pengecap. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah : a. c. Penginderaan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh seluruh permukaan kulit. pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk. misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan. mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap. mengenali bahan. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosok-gosokkan . maka rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun. Hal ini dikarenakan penilaian terhadap suatu bahan pangan yang satu dari segi tekstur dengan bahan pangan yang lainnya belum tentu sama. tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari. ukuran dan bentuk. 1988). rasa asin pada ujung dan pinggir lidah. rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.

dan berminyak (Soekarto.5 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Terong Gambar 5. Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan mencairkan gula di dalam air. Terong . suhu menengah menghasilkan permen lunak. kebasahan (juiciness).jari-jari itu dengan bahan yang dinilai di antara kedua jari. kasar. Permen dinikmati karena rasa manisnya (Anonim. Macam-macam penginderaan tekstur yang juga dapat dinilai dengan ujung jari meliputi. 1985). 3. kering.1. Perbedaan tingkat pemanasan menentukan jenis permen yang dihasilkan: suhu panas menghasilkan permen keras. 2010). halus. dan suhu dingin menghasilkan permen kenyal. keras.

Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna hijau Sifat permukaan halus Terong Bentuk lonjong Ukuran sedang Intensitas Kuat Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan. Berbentuk lonjong dengan ukuran sedang. Meja 20. Terong berwarna hijau dengan intensitas kuat dan memiliki permukaan halus yang intensitasnya juga kuat. (Sumber: Galih Rachmadania. 2012) . Kelompok A. Komposisi Terong Nama Produk Komposisi Karbohidrat Diet serat Lemak Protein Tiamin Asam pantotenat Vitamin B9 Vitamin C Kalsium Magnesium Fosfor Kalium Terong Tabel 29.Tabel 28. terong memiliki sifat kenampakan yang baik.

Kelompok A. terasa bau khas terong dengan intensitas sedang dan rasa mentah di mulut yang intensitasnya juga sedang. terong memiliki sensasi aroma khas terong yang intensitasnya kuat dan perasaan yang terasa di hidung intensitasnya sedang. Kelompok A. Meja 20.Tabel 30. 2012) Tabel 32. Meja 20. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis renyah Terong Geometris lembut Berair Intensitas Sedang Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural mouthfeel. (Sumber: Galih Rachmadania. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa terong Terong Bau khas terong Perasaan di mulut mentah Intensitas Kuat Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor. 2012) Tabel 31. Meja 20. 2012) . Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Terong Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma khas terong Perasaan di hidung menyengat Intensitas Kuat Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma. produk secara mekanis bersifat renyah dan secara geometris bersifat lembut dengan intensitas keduanya sedang dan juga produk memiliki kadar air dengan intensitas sedang. (Sumber: Galih Rachmadania. Kelompok A. (Sumber: Galih Rachmadania. terong memiliki sensasi rasa terong yang intensitasnya kuat.

Hue adalah absorpsi dengan panjang gelombang dominan. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Terong Parameter Sifat Kerenyahan Renyah Intensitas Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan. berbentuk lonjong memanjang. dan value. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis keras Terong Geometris lembut Berair Intensitas Sedang Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural handfeel produk secara mekanis bersifat keras dan secara geometris bersifat lembut dengan intensitas keduanya sedang dan juga produk memiliki kadar air dengan intensitas sedang. Chroma adalah banyaknya sinar yang dipantulkan pada panjang gelombang tertentu. (Sumber: Galih Rachmadania. Value adalah korelasi antara absorpsi dan refleksi . chroma. lembut dan sedikit berair. Kelompok A. (Sumber: Galih Rachmadania. Meja 20. Terong hijau memiliki bau yang khas terong tetapi tidak terlalu menyengat di hidung. Meja 20. 2012) Tabel 34. energi radiasi diabsorpsi secara kuat pada panjang gelombang tertentu sehingga warna benda terlihat. Sedangkan sifat tekstur (mouthfeel) sedikit keras. Terdapat beberapa system dalam ruang warna diantaranya adalah hue. Sifat tekstural (handfeel) agak renyah. produk bersifat renyah dengan intensitas sedang. sifat permukaan yang berkilau. lembut dan sedikit berair. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan terong hijau memiliki warna hijau.Tabel 33. Terong hijau memiliki kerenyahan dengan intensitas sedang. Kelompok A. Pada saat dimakan terong hijau memiliki sensasi rasa khas terong yang terasa mentah di mulut.

dkk.energi radiasi tanpa memperhatikan panjang gelombang yang digunakan.5 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Keripik Kepeng Gambar 6. Dalam industri bahan pangan istilah mutu dikaitkan dengan “tingkat kesempurnaan” dan penyimpangan terhadap standar bahan tersebut.1. Mutu suatu bahan pangan akan dapat diterima dan dihargai oleh konsumen mempertimbangakan nilai faktor-faktor mutu baik sifat inderawi maupun sifat yang tersembunyi (Kartika. Mutu suatu bahan merupakan kumpulan sifat-sifat khas (sifat yang dapat dinilai dengan indera dan sifat tersembunyi yang tidak dapat dinilai dengan indera) yang dapat membedakan masing-masing satuan dari bahan tersebut. atribut dari sensasi visual menurut apa yang tampak dari benda sehingga terlihat lebih atau kurang bersinar. Keripik Kepeng . dan mempunyai pengaruh nyata didalam menentukan derajat penerimaan konsumen terhadap bahan tersebut. 3. 1988).

(Sumber: Galih Rachmadania. Meja 20. aroma produk masih baik. 2012) . Komposisi Keripik Kepeng Nama Produk Komposisi Singkong Daun kucai Keripik Kepeng Bawang putih Garam Penyedap rasa Minyak nabati Tabel 36. 2012) Tabel 37. Kenampakan produk baik dengan bentuk pipih dan ukuran sedang. Kelompok A. Kelompok A. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Keripik Kepeng Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma khas bawang Perasaan di hidung menyengat Intensitas Kuat Sedang Komentar: Berdasarkan parameter aroma. Meja 20. produk memiliki warna putih kekuningan dan sifat permukaan kasar masing-masing memiliki intensitas kuat. (Sumber: Galih Rachmadania.Tabel 35. Tercium sensasi aroma khas bawang yang intensitasnya kuat namun tidak terlalu menyengat di hidung. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna putih kekuningan Sifat permukaan kasar Keripik Kepeng Bentuk pipih Ukuran sedang Intensitas Kuat Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan.

Meja 20. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa bawang Keripik Kepeng Bau khas bawang Perasaan di mulut krispi Intensitas Kuat Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat falvor. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis keras Keripik Kepeng Geometris kasar Berlemak Intensitas Sedang Kuat Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural mouthfeel. Kelompok A. Terasa sensasi rasa bawang yang cukup kuat dengan bau khas bawang dan rasa krispi di mulut yang intensitasnya sedang. rasa dari produk masih baik. 2012) . 2012) Tabel 39.Tabel 38. (Sumber: Galih Rachmadania. produk secara mekanis terasa keras dengan intensitas sedang dan secara geometris terasa kasar dengan intensitas yang kuat. Produk memiliki kadar lemak yang sedang. Meja 20. (Sumber: Galih Rachmadania. Kelompok A.

Sifat tekstural (handfeel) keripik terebut adalah keras. Sampel tersebut memiliki aroma khas bawang yang tidak begitu menyengat dihidung. 2012) Tabel 41. Keripik kepeng ini juga memiliki kerenyahan yang sedang. bentuk yang pipih dan berukuran sedang. produk masih baik karena memiliki kerenyahan yang cukup. kasar dan berminyak. Sifat teksturalnya (mouthfeel) keras dan kasar dikarenakan sifat permukaannya yang tidak merata. Kelompok A.Tabel 40. (Sumber: Galih Rachmadania. Produk memiliki kadar lemak yang sedang. produk secara mekanis terasa keras dengan intensitas kuat dan secara geometris terasa kasar dengan intensitas yang kuat. sifat pertama kali yang menentukan diterima atau tidaknya suatu bahan pangan atau makanan oleh . Rasa keripik kepeng ini khas bawang. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis keras Keripik Kepeng Geometris kasar Berlemak Intensitas Kuat Kuat Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural handfeel. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Keripik Kepeng Parameter Sifat Kerenyahan Renyah Intensitas Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan. Kelompok A. (Sumber: Galih Rachmadania. Dalam penilaian terhadap suatu bahan pangan. Dapat dikatakan secara garis besar berdasarkan pengujian organoleptik bahwa keripik kepeng ini masih memiliki kualitas yang cukup baik. Meja 20. bau bawang dan krispi. Meja 20. sifat permukaan yang kasar. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan sifat inderawi makanan dapat diketahui bahwa sampel keripik kepeng memiliki warna putih kekuninga.

Bau biasanya akibat dari adanya campuran beberapa. berair. dan konsistensi. kadang-kadang banyak. dkk. Dari tiga hal tersebut timbul bermacam-macam istilah seperti keras lemahnya bahan pada saat digigit. 1988). J. Banyak bau makanan baik yang alami maupun yang buatan bersifat gabungan (deMan. tangan mempunyai kepekaan yang tinggi terhadap perabaan. 1997). Efek gabungan menciptakan kesan yang dapat sangat berbeda dengan bau kompone persatu. berlemak dan rasa lain yang mungkin timbul.M. Perbedaan antara flavor dengan aroma adalah bahwa aroma dapat dirasakan melalui indera penciuman dengan membaui suatu produk yang akan diuji ataupun dimakan. sedangkan flavor merupakan sensasi bau yang muncul dan terasa pada indera pemnciuman sesaat setelah seseorang memakan atau menguji sampel atau suatu bahan ataupun produk dengan menggunakan indera pencicipnya.pemakai atau konsumen adalah sifat – sifat inderawi yang dimilikinya. walaupun terkadang terdapat juga beberapa konsumen yang memperhatikan warna dan aromanya. dan juga interaksi senyawa-senyawa ini dengan reseptor alat indera rasa dan bau. berbagai senyawa yang berbau. Setelah terjadi interaksi. sehingga sebenarnya sangat sulit untuk menarik kesimpulan atau memberikan batasan yang berlaku (Kartika. Dalam praktek sehari-hari batasan sifat perabaan banyak dihubungkan dengan jenis bahan yang sedang diamati. bibir. organ menghasilkan sinyal yang dihantar ke sistem saraf pusat. Sifat perabaan umumnya dikaitkan dengan tiga hal yaitu struktur. dan perabaan tetapi ada pula yang memasukkan ke unsur pendengaran. tekstur. Daerah seperti rongga mulut. Beberapa ahli membatasi rasa makanan sebagai kombinasi dari kesan-kesan atau tanggapan cicip. Makanan dengan jenis keripik biasanya cenderung lebih dilihat dari tekstur dan kerenyahannya. Bau merupakan sifat bahan (makanan) dan juga mekanisme reseptor orang yang memakan makanan. Setiap makanan pasti memiliki suatu rasa. bau. dengan demikian menciptakan apa yang kita kenal sebagai bau. Telaah bau mencakup susunan senyawa dalam makanan yang mengandung rasa atau bau. timbulnya sensasi berminyak.. Peranan .

Keripik dapat berasa dominan asin. Bahan makanan yang mengandung minyak apabila terkena oksigen secara langsung akan menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi yang menghasilkan asam lemak berantai pendek. keripik pisang. serta isomalton dan malton yang merupakan produk karamelisasi dan pirolisin karbohidrat. 1985). senyawa 2. Senyawa 4-hidroksi-5-metil-3-dihidrofuranon yang mempunyai bau akar chikori yang disangrai. Senyawa yang berhubungan dengan aroma bahan makanan yang di panaskan adalah furanon. mentimun.5-dimetil-3- dihidrofuranon yang mempunyai bau roti yang baru selesai pengovenan. keripik ubi jalar dll. senyawa 4-hidroksi. yang menyebabkan cita rasa yang menyimpang. gurih. aldehid yang bersifat volatil yang menimbulkan bau tengik. . Beberapa contoh keripik misalnya: keripik singkong. atau pengeringan. keton.pendengaran terutama terlihat dari penilaian terhadap kerenyahan makanan tertentu seperti kerupuk. keripik kentang. asam. Biasanya keripik melalui tahap penggorengan. Pada bahan yang mnegandung lemak akan mengalami ketengikan akibat oksidasi. dll (Soekarto. atau paduan dari kesemuanya. pedas. tetapi ada pula yang hanya melalui penjemuran. manis. keripik. 3dimetil-3-dihidroksifuranon yang mempunyai bau karamel. Keripik adalah sejenis makanan ringan berupa irisan tipis dari umbi-umbian atau buah-buahan yang mengandung pati.

6 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Kue Hunkwe Komposisi: Tepung Hunkwe Santan Vanili Gula Pasir Susu Evaporated Gambar 7.3. Komposisi Kue Hunkwe Nama Produk Komposisi Tepung Hunkwe Kue Hunkwe Santan Vanili Gula pasir Susu Evaporated .1. Kue Hunkwe Tabel 42.

Meja 20. Meja 20.Tabel 43. 2012) Tabel 45. Meja 20. 2012) Tabel 44. (Sumber: Galih Rachmadania. (Sumber: Galih Rachmadania. Kelompok A. Produk berbentuk persegi dengan ukuran sedang. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna merah muda Sifat permukaan halus Kue Hunkwe Bentuk persegi Ukuran sedang Intensitas Kuat Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan. 2012) . Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa manis Kue Hunkwe Bau khas santan Perasaan di mulut lembek Intensitas Sedang Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor. Produk masih dapat dikatakan baik. produk memiliki sensasi rasa manis. produk memiliki warna merah muda yang intensitasnya kuat dengan sifat permukaan halus yang intensitasnya juga kuat. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Kue Hunkwe Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma santan Perasaan di hidung menyengat Intensitas Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma. produk memiliki sensasi aroma santang yang intensitasnya sedang dan tidak terlalu menyengat. Kelompok A. bau khas santan dengan perasaan di mulut lembek yang masing-masing memiliki intensitas sedang. Kelompok A. Produk masih dapat dikatakan baik. (Sumber: Galih Rachmadania.

2012) . 2012) Tabel 47. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (Handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (Handfeel) Mekanis halus Kue Hunkwe Geometris lembek Tidak berlemak atau berair Intensitas Sedang Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat teksturan handfeel. Produk tidak berair maupun berlemak. Meja 20. Kelompok A. secara mekanis produk halus dengan intensitas sedang dan secara geometris bersifat lembek dengan intensitas kuat. Kelompok A. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Parameter Sifat Kerenyahan Intensitas Tidak renyah Kue Hunkwe Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan. 2012) Tabel 48. Produk tidak berair maupun berlemak. (Sumber: Galih Rachmadania. Meja 20.Tabel 46. (Sumber: Galih Rachmadania. Kelompok A. Meja 20. secara mekanis produk halus dengan intensitas sedang dan secara geometris bersifat lembut dengan intensitas kuat. (Sumber: Galih Rachmadania. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (Mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (Mouthfeel) Mekanis halus Kue Hunkwe Geometris lembut Tidak berair atau berlemak Intensitas Sedang Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat teksturan mouthfeel. produk tidak terasa renyah sama sekali.

bentuk yang persegi dan berukuran sedang. Sifat teksturalnya (mouthfeel) halus dan lembut. dan mempunyai pengaruh nyata didalam menentukan derajat penerimaan konsumen terhadap bahan tersebut. Mutu suatu bahan merupakan kumpulan sifat-sifat khas (sifat yang dapat dinilai dengan indera dan sifat tersembunyi yang tidak dapat dinilai dengan indera) yang dapat membedakan masing-masing satuan dari bahan tersebut. Rasa kue hunkwe ini manis. dkk. Kue ini adalah salah satu jenis kue basah yang pasti memiliki kadar air yang cukup tinggi. Sifat tekstural (handfeel) kue terebut adalah halus.Berdasarkan hasil pengamatan sifat inderawi makanan dapat diketahui bahwa sampel kue hunkwe memiliki warna merah muda. Mutu suatu bahan pangan akan dapat diterima dan dihargai oleh konsumen mempertimbangakan nilai faktor-faktor mutu baik sifat inderawi maupun sifat yang tersembunyi (Kartika. Dalam industri bahan pangan istilah mutu dikaitkan dengan “tingkat kesempurnaan” dan penyimpangan terhadap standar bahan tersebut. Contohnya penyimpanan dalam kondisi dingin. Sampel tersebut memiliki aroma khas santan yang tidak begitu menyengat dihidung. lembut dan lembek. sehingga untuk menjaga daya tahannya diperlukan penyimpanan yang baik. sifat permukaan yang lembut. Dapat dikatakan secara garis besar berdasarkan pengujian organoleptik bahwa kue dalam keadaan baik. Kue hunkwe tidak memiliki sifat kerenyahan sama sekali karena sifat teksturalnya yang sangat lembek. bau khas santan dan lembek. 1988). .

lembut dan tidak berair pada saat diraba. Berdasarkan hasil pengamatan marshmallow dari segi kenampakan. sifat permukaan yang berkilau. Berdasarkan hasil pengamatan sampel permen (Kis) berwarna merah muda transparan. mint dengan bau aroma buah ceri yang intensitasnya sedang dan terasa dingin pada saat di mulut. Sifat tekstur (mouthfeel) permen tersebut lembut. 4. memiliki bau khas yogurt dan terasa masam pada saat dimulut. keras dan berair. Rasa dimulut memberikan rasa khas strawberi.IV KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. berwarna kekuningan. Memiliki bau khas teh serta memiliki bau yang tidak menyengat di hidung. Dan ketika dimakan terasa sensasi rasa sangat asam . berbentuk lonjong memanjang. Berdasarkan hasil pengamatan terong hijau memiliki warna hijau. Dan ketika diminum terasa sensasi rasa manis. marshmallow beraroma khas strawberi dan tidak menyengat di hidung. Memiliki bau khas leci serta memiliki bau yang menyengat di hidung. sifat permukaan bening. Terong hijau memiliki . Dan memiliki handfeel yang berair. Dan memiliki handfeel yang berair. Aromanya berbau buah ceri dan sensasi menyengat intesitasnya sedang terasa di hidung. memiliki bau khas teh dan dingin pada saat dimulut.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan teh hijau (Yeo’s) tersebut dari segi kenampakannya. Dan sifat tekstur (handfeel) lengket. Teh hijau tersebut tidak bertekstur dan halus dimulut. Sedangkan ketika dimakan memiliki sensasi rasa manis. halus dan tidak berair. yogurt tersebut tidak bertekstur dan halus dimulut. Sifat tekstural (mouthfeel) halus dan lembut dan sedikit berair dimulut. lengket dan berbentuk lonjong. Dan sifat tekstural (handfeel) halus. marshmallow berwarna putih dan sifat permukaan yang halus dengan bentuk yang bulan berukuran sedang. Berdasarkan hasil pengamatan yogurt (Cimory) tersebut dari segi kenampakannya berwarna putih susu dengan sifat permukaan keruh. sifat permukaan halus.

lembut dan sedikit berair. Pada saat dimakan terong hijau memiliki sensasi rasa khas terong yang terasa mentah di mulut. lembut dan lembek. 4. bau khas santan dan lembek.2 Saran Dalam pengamatan mempelajari sifat-sifat inderawi makanan karakteristik padat atau semi padat maupun karakteristik makanan cair sebaiknya dilakukan dengan hari-hati dan tidak terburu-buru. Rasa keripik kepeng ini khas bawang. sifat permukaan yang kasar. Dapat dikatakan secara garis besar berdasarkan pengujian organoleptik bahwa keripik kepeng ini masih memiliki kualitas yang cukup baik. sifat permukaan yang lembut. Sampel tersebut memiliki aroma khas bawang yang tidak begitu menyengat dihidung. Sifat teksturalnya (mouthfeel) halus dan lembut. Berdasarkan hasil pengamatan sifat inderawi makanan dapat diketahui bahwa sampel kue hunkwe memiliki warna merah muda. . bentuk yang pipih dan berukuran sedang. Sifat tekstural (handfeel) kue terebut adalah halus. tapi dilakukan pengamatan sifat demi sifat dengan cermat.bau yang khas terong tetapi tidak terlalu menyengat di hidung. Terong hijau memiliki kerenyahan dengan intensitas sedang. Sampel tersebut memiliki aroma khas santan yang tidak begitu menyengat dihidung. lembut dan sedikit berair. Kue hunkwe tidak memiliki sifat kerenyahan sama sekali karena sifat teksturalnya yang sangat lembek. kasar dan berminyak. Sifat teksturalnya (mouthfeel) keras dan kasar dikarenakan sifat permukaannya yang tidak merata. bau bawang dan krispi. Sifat tekstural (handfeel) keripik terebut adalah keras. Selain itu dalam pengamatannya dilakukan tidak secara keseluruhan sifat sekaligus. Rasa kue hunkwe ini manis. Sifat tekstural (handfeel) agak renyah. Sedangkan sifat tekstur (mouthfeel) sedikit keras. bentuk yang persegi dan berukuran sedang. Berdasarkan hasil pengamatan sifat inderawi makanan dapat diketahui bahwa sampel keripik kepeng memiliki warna putih kekuninga. Keripik kentang ini juga memiliki kerenyahan yang sedang.

T.my/product/tbdrinkin. Akses 01/03/2012 Anonim. Keripik. Kartika. http://www. Cimory Yoghurt.blogspot.. Yogyakarta.wikipedia. Akses 1/03/2012 DeMan.com/2010/05/cimoryyoghurt-drink. (2012).. http://www. Pudji H. Kimia Makanan. (2010). (2010). Edisi Kedua. Yeo’s.wikipedia. (1985). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Soekarto. Bandung. Wahyu S.php. 1/03/2012.DAFTAR PUSTAKA Anonim. Jakarta . http://f12man. (1988). S. Akses Akses Anonim.com.yeos. (2012). http://www. B. Penilaian Organoleptik.. J. Kandungan Gizi Terong.org/wiki/permen.org/wiki/permen. esprit. (2010).. Institut Teknologi Bandung.html.com/2010/10/terung-terong-eggplant.html http://eemoo- Firman. Universitas Gajah Mada. Permen. (1997).blogspot. 1/03/2012..M. Anonim. Bhratara.

LAMPIRAN .

SOAL KUIS 1. keras. Sebutkan 3 mekanisme untuk memperpanjang umur simpan buah! JAWABAN 1. Apa fungsi dari uji inderawi di dalam indutri pangan? 2. Sebutkan tahapan-tahapan dalam menilai bahan! 4. Uji Inderawi adalah cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk dan merupakan suatu pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk. Tahapan dalam menilai bahan diantaranya menerima bahan. mengingat-ingat bahan yang telah diamati. . Tekstur adalah salah satu sifat dari bahan pangan yang dapat diidentifikasi baik oleh mulut maupun indera peraba. mengevaluasi karakteristik bahan. kasar. 2. penyimpanan dingin. 3. untuk menentukan apakah suatu produk baru dapat diterima oleh masayarakat atau komsumen di pasar dan juga berperan dalam penentuan umur simpan suatu produk pangan. 5. 4. mengenali bahan. Apa yang dimaksud dengan uji inderawi? 3. mengenali sifat-sifat organoleptik bahan. Sfiat-sifat tekstur: lembut. Fungsi dari uji inderawi dalam industri pangan adalah untuk mengembangkan suatu produk baru. Mekanisme untuk memperpanjang umur simpan: pengeringan. melakukan klasifikasi sifat-sifat bahan. lunak. pelilinan. untuk menentukan kualitas suatu produk diuji dari segi organoleptik. Jelaskan pengertian dari tekstur dan sebutkan minimal 3 dari sifat tekstur! 5.

kerenyahan. . pengaruh panas dan lain-lain sifat koloid ini misalnya saja pada saos yang memiliki sifat kekentalannya. Deskripsikan sifat produk pangan berikut kekentalan. Jelaskan mengapa karakteristik inderawi berkaitan erat dengan sifat kimia dan fisika bahan atau produk pangan Karakteristik suatu bahan sangat berkaitan erat dengan sifat kimia dan fisika karena sensitivitas dari alat indera manusia dapat di tentukan oleh sifat kimia dan fisika bahan misalnya saja sifat fisik dari bahan kasar maupun halus. Satu makanan dikatakan renyah apabila makanan tersebut makanan tersebut setelah di gigit atau dipatahkan mengeluarkan bunyi. Penilaian viskositas bertujuan untuk mengetahui pengaruh-pengaruh penggunaan bahan dasar. dan rasa yang dipengaruhi oleh penambahan zat lain. Sifat ini penting pada produk berbentuk cairan. Sifat kerenyahan biasanya di timbulkan oleh produk keripik atau kerupuk. dan kilap! Warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran spektrum sinar. 2.DISKUSI 1. tekstur. Warna bukan merupakan suatu zat/benda melainkan suatu sensasi seseorang oleh karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh ke indera mata/retina mata kilap ini seperti halnya pada cabai yang mengkilap pada bagian kulit luarnya. cair maupun padat sedangkan pada sifat kimianya miasalnyanya saja komponenkomponen yang ada dalam bahan pangan itu sendiri misalnya air maupun lemak. Sifat tekstural biasanya dapat dirasakan ketika melihat maupun menyentuhnya baik pada saat dipegang maupun pada saat bahan tersebut dikonsumsi misalnya pada keripi memiliki struktur mekanis yaitu kasar. begitu juga sifat kilap dari bahan dipengaruhi oleh sinar terutama sinar pantul.