I PENDAHULUAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, (4) Aplikasi dalam Bidang Pangan. 1.1 Latar Belakang Pengujian inderawi merupakan bidang ilmu yang mempelajari cara-cara pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan mempergunakan indera manusia termasuk indera penglihat, pembau, perasa, peraba, dan pendengar. Kesesuaian ini dapat menyangkut sifat-sifat bahan yang dinilai secara subjektif dan yang penilainya dapat dikategorikan objektif (Kartika, dkk., 1988). Secara garis besar pengujian inderawi banyak dipergunakan perusahaanperusahaan untuk tujuan-tujuan pengembangan produk baru, reformulasi produk, monitoring kompetisi dengan produk merk lain, pengawasan mutu monitoring, stabilitas produk selama penyimpanan, monitoring pendapat dan kesenangan konsumen atas suatu produk (Kartika, dkk.,1988). Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Meskipun pada saat ini peralatan telah berkembang pesat dengan kepekaan cukup tinggi seperti gas kromatografi, spektrofotometri, kalorimeter, dan lain-lain, tetapi pengujian dengan indera manusia tetap merupakan bagian yang penting. Hal ini disebabkan karena untuk beberapa sifat karakteristik seperti rasa, suara hanya tepat bila dianalisa dengan biological detector yaitu indera manusia. Peralatan hanya mengadakan analisa pada satu komponen saja sedang indera manusia dapat mengadakan penilaian terhadap seluruh kesan yang timbul secara terpadu sejak suatu bahan disajikan sampai kesan setelah bahan tersebut ditelan (Soekarto, 1985). Penilaian dengan indera yang juga disebut penilaian organoleptik atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian sensorik pada manusia adalah pada mulanya sebagai kegiatan seni (art) dan tetap berkembang sebagai seni sampai merasuki dunia industri. Baru pada tahun

1950-an bidang seni ini mulai berkembang menjadi bidang ilmu. Penilaian dengan indera menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan, dirasionaliskan, dan dihubungkan dengan penilaian secara objektif. Analisis data menjadi lebih sistematis dan statistik masuk dalam kancah analisis dan pengambilan keputusan (Soekarto, 1985). Rasa makanan yang kita kenal sehari-hari sebenarnya bukan satu tanggapan melainkan campuran dari tanggapan cicip, bau, dan trigeminal yang diramu oleh kesan-kesan lain seperti penglihatan, sentuhan, dan pendengaran. Jadi, kalau kita menikmati atau merasakan makanan, sebenarnya kenikmatan tersebut diwujudkan bersama-sama oleh kelima indera. Peramuan rasa itu ialah suatu sugesti kejiwaan terhadap makanan yang menentukan nilai pemuasan orang yang memakannya. Bagi orang Indonesia yang sudah sejak kecil mengenal tempe dapat menikmati enaknya tempe. Sebaliknya orang Eropa yang belum mengenal tempe tidak akan dapat memberikan apresiasi terhadap rasa tempe bahkan mungkin menganggap makanan yang menjijikkan. Beberapa ahli membatasi rasa makanan sebagai kombinasi dari kesan-kesan atau tanggapan cicip, bau dan perabaan tetapi ada pula yang memasukkan unsur pendengaran. Peranan pendengaran terutama terlihat dari penilaian terhadap kerenyahan makanan tertentu seperti kerupuk, mentimun, keripik. Makanan atau benda-benda berbau yang merangsang daerah rongga mulut dan rongga hidung merangsang alat indera pencicip dan pembau. Di samping itu yang berperan penting di dalam penilaian makanan itu ialah adanya zat-zat kimia yang merangsang ujung syaraf sensorik trigeminus. Karena rangsangan itu

berasal dari zat-zat kimia tertentu disebut juga penginderaan kimiawi. Penginderaan inilah yang mempunyai sumbangan penting di dalam penilaian menggunakan rongga mulut (pencicipan), sehingga tanggapan terhadap makanan merupakan campuran dari tanggapan cicip pembauan, dan trigeminal. 1.2 Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan pengenalan sifat organoleptik produk pangan adalah melatih kemampuan penggunaan indera seseorang untuk menilai bahan atau

produk pangan dan untuk mengenal bermacam sifat organoleptik dari suatu bahan atau produk pangan. 1.3 Prinsip Percobaan Prinsip pengenalan sifat organoleptik produk pangan berdasarkan pengujian terhadap suatu bahan pangan dengan menggunakan indera manusia yang disebut dengan uji organoleptik menggunakan indera pencicip, pencium, pendengar dan pengelihatan sehingga diketahui sifat-sifat spesifik suatu jenis produk. 1.4 Aplikasi dalam Bidang Pangan Aplikasi pengenalan sifat organoleptik dalam bidang pangan adalah berguna dalam pengembangan suatu produk baru dalam industri pangan, untuk mengidentifikasi secara inderawi (menggunakan indera pencicip, pendengar, peraba, penciuman dan pengelihatan) perihal sifat spesifik dari suatu produk pangan dan berguna dalam menentukan umur simpan suatu bahan pangan dan mendeteksi adanya kelainan atau ketidakwajaran dalam suatu bahan maupun produk pangan.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alat-alat yang digunakan dan (3) Metode Percobaan 2.1 Bahan-bahan yang Digunakan Bahan bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah Teh Hijau (Yeo’s), Permen (Kis), Marshmallow, Terong, Yoghurt Leci (Cimory), Keripik Kepeng, Kue Hunkwe dan Air Minum. 2.2 Alat yang Digunakan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan sifat inderawi makanan adalah sendok, sloki, gelas, dan alas persegi untuk menyimpan makanan. 2.3 Metode Percobaan 2.3.1 Deskripsi Percobaan Metode percobaan pengenalan sifat organoleptik produk pangan yaitu diamati sifat sensosris yang dimiliki setiap contoh diamati seperti sifat kenampakan (warna kilap, sifat permukaan, bentuk, ukuran), sifat Odor (aroma), sifat Flavor, sifat tekstural dalam perabaan mulut, sifat tektural dalam perabaan tangan, dan sifat pendengaran, kemudian diberikan skala intensitas kesan yang sesuai persepsi masing-masing panelis.

Komposisi Teh Hijau (Yeo’s) Nama Produk Komposisi Ekstrak teh hijau Teh Hijau (Yeos) Ekstrak teh melati Gula Vitamin C .1 Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan 3. Teh Hijau (Yeo’s) Tabel 1.1.1 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Teh Hijau (Yeo’s) Gambar 1.III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini membahas mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan Pembahasan 3.

produk memiliki aroma teh dengan intensitas sedang dan tidak terlalu menyengat di hidung (Sumber: Galih Rachmadania. Meja 20. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Teh Hijau (Yeo’s) Parameter Sifat Odor (Aroma) Aroma teh Perasaan di hidung menyengat Intensitas Sedang Lemah Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma. Kelompok A. teh memiliki sensasi rasa manis dengan intensitas sedang. aroma teh yang terasa di mulut juga intensitasnya sedang dan perasaan di mulut manis juga memiliki intensitas sedang (Sumber: Galih Rachmadania. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Teh Hijau (Yeo’s) Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa manis Bau teh Perasaan di mulut manis Intensitas Sedang Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna Kekuningan Teh Hijau (Yeo’s) Sifat Permukaan Bening Bentuk Cair Ukuran Intensitas Lemah Kuat - Komentar: Teh berwarna kekuningan dengan intensitas yang lemah. Dari segi kenampakan teh tampak baik dengan sifat permukaan yang bening. Kelompok A. Meja 20. (Sumber: Galih Rachmadania.Tabel 2. 2012) Tabel 3. 2012) . Meja 20. Kelompok A. 2012) Tabel 4.

Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Teh Hijau (Yeo’s) Parameter Sifat Kerenyahan Tidak renyah Intensitas - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan. (Sumber: Galih Rachmadania. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis Cair Teh Hijau (Yeo’s) Geometris Cair Berair Intensitas Kuat Kuat Kuat Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural mouthfeel. Kelompok A. juga berair dengan intensitas yang kuat. Meja 20. 2012) Tabel 7. (Sumber: Galih Rachmadania. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis Cair Teh Hijau (Yeo’s) Geometris Cair Berair Intensitas Kuat Kuat Kuat Komentar: Berdasarkan parameter sifat testural handfeel. produk tidak sama sekali memiliki sifat renyah. 2012) Tabel 6. Meja 20. Kelompok A.Tabel 5. produk memiliki tekstur cair baik secara mekanis maupun geometris dengan intensitas yang kuat. Kelompok A. Produk juga berair dengan intensitas yang kuat. Meja 20. (Sumber: Galih Rachmadania. produk secara mekanis maupun geometris memiliki sifat cair dengan intensitas yang kuat. 2012) .

Putih adalah tanggapan warna yang disebabkan oleh gabungan seluruh spektrum terlihat. Biji-bijian 5. merah dan biru menjadi ungu. Energi radiasi diabsorspsi secara kuat pada panjang gelombang tertentu. Warna juga merupakan sifat organoleptik penting. memiliki bau khas teh dan dingin pada saat dimulut. kacang hijau : Kertas. Memiliki bau khas teh serta memiliki bau yang tidak menyengat di hidung. kertas. sifat permukaan bening. Teh hijau tersebut tidak bertekstur dan halus dimulut. jari tengah atau kadang-kadang dengan jari manis.Berdasarkan hasil pengamatan teh hijau tersebut dari segi kenampakannya. telunjuk. 1985). lada. . halus. Bahan yang dapat dinilai dengan jari berbentuk : 1. Kilap. Permukaan : Jus. pati : Beras. kain : Papan. dan berminyak (Soewarno T. 1985). kering. Penginderaan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh seluruh permukaan kulit. Biasanya bahan yang dinilai itu diletakkan diantara permukaan dalam ibu jari. Dan ketika diminum terasa sensasi rasa manis. Sirup : Agar-agar : Tepung beras. kuning dan biru menjadi hijau. kasar. kertas Macam-macam penginderaan tekstur yang juga dapat dinilai dengan ujung jari meliputi : kebasahan (juiciness). Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosok-gosokkan jari-jari itu dengan bahan yang dinilai diantara kedua jari. Tetapi biasanya jika orang ingin menilai tekstur suatu bahan digunakan ujung jari tangan. Campuran dari dua warna atau lebih dapat menghasilkan warna lain : merah dan kuning menjadi jingga. turbidity ditentukan oleh cahaya yang dipantulkan (refleksi) atau diteruskan (transmisi). berwarna kekuningan. transparansi. Tepung 4. Jelly 3. Dan memiliki handfeel yang berair. sehingga warna benda terlihat (Soekarto. Cairan 2. Lembaran 6. karena dapat memberi gambaran tentang sifat-sifat lain dan juga merupakan sifat yang ditimbulkan oleh distribusi spectral dari cahaya.

Dalam penilaian terhadap suatu bahan pangan. Yogurt Leci (Cimory) Tabel 8.2 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Yogurt Leci (Cimory) Gambar 2. 3. Makanan dengan jenis keripik biasanya cenderung lebih dilihat dari tekstur dan kerenyahannya. sifat pertama kali yang menentukan diterima atau tidaknya suatu bahan pangan atau makanan oleh pemakai atau konsumen adalah sifat – sifat inderawi yang dimilikinya. walaupun terkadang terdapat juga beberapa konsumen yang memperhatikan warna dan aromanya.1. Komposisi Yogurt Leci (Cimory) Nama Produk Komposisi Susu sapi Gula Yogurt Leci (Cimory) Kultur Lactobacillus bulgaricus Penstabil Perisa Pewarna makanan alami .

Tabel 9. Kelompok A. Meja 20. produk memiliki sensasi aroma buah leci yang intensitasnya kuat dan memiliki perasaan di hidung menyengat juga dengan intensitas yang kuat. (Sumber: Galih Rachmadania. produk memiliki sensasi rasa asam yang kuat. 2012) . produk memiliki warna putih susu dengan intensitas yang kuat. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Yogurt Leci (Cimory) Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa asam Bau khas Yogurt Perasaan di mulut masam Intensitas Kuat Kuat Kuat Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor. Meja 20. (Sumber: Galih Rachmadania. 2012) Tabel 10. Meja 20. memiliki sifat permukaan yang keruh juga dengan intensitas yang kuat dan berbentuk cair. (Sumber: Galih Rachmadania. Kelompok A. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Yogurt Leci (Cimory) Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma buah leci Perasaan di hidung menyengat Intensitas Kuat Kuat Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna putih susu Yogurt Leci (Cimory) Sifat Permukaan keruh Bentuk Cair Ukuran Intensitas Kuat Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan. Kelompok A. memiliki bau khas Yogurt yang juga intensitasnya kuat dan juga terasa masam di mulut dengan intensitas yang kuat. 2012) Tabel 11.

Meja 20. produk secara mekanis maupun geometris memiliki sifat cair dengan intensitas yang kuat. (Sumber: Galih Rachmadania. Kelompok A. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Yogurt Leci (Cimory) Parameter Sifat Kerenyahan Tidak renyah Intensitas - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis Cair Yogurt Leci (Cimory) Geometris Cair Berair Intensitas Kuat Kuat Kuat Komentar: Berdasarkan parameter sifat testural handfeel. juga berair dengan intensitas yang kuat.Tabel 12. Kelompok A. produk secara mekanis maupun geometris memiliki sifat cair dengan intensitas yang kuat. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis Cair Yogurt Leci (Cimory) Geometris Cair Berair Intensitas Kuat Kuat Kuat Komentar: Berdasarkan parameter sifat testural mouthfeel. Meja 20. 2012) Tabel 14. (Sumber: Galih Rachmadania. Kelompok A. Meja 20. (Sumber: Galih Rachmadania. 2012) Tabel 13. juga berair dengan intensitas yang kuat. produk tidak sama sekali memiliki sifat renyah. 2012) .

Kualitas dari yogur masih dapat dikatakan cukup baik. kental dan encer. walaupun kualitas kemungkinan sudah agak menurun karena teksturnya yang terlalu cair dan rasanya yang sangat asam.. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja. Pengujian yang dilakukan terhadap makanan cair. yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. keruh. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. berdasarkan penglihatan yang diamati adalah karakteristik kenampakan seperti warna. memiliki bau khas Yogurt dan terasa masam pada saat dimulut. . Yoghurt atau yogurt. Dan ketika diminum terasa sensasi rasa sangat asam . Selain warna dalam menguji makanan cair berdasarkan penglihatan. Hal ini bisa mungkin terjadi akibat penyimpanan sampel Yogurt tersebut berada dalam sloki terbuka dan sesaat sesudah persiapan sampel hingga pengujian terdapat rentang waktu yang agak lama sehingga memungkinkan Yogurt terkontaminasi mikroba lain.Berdasarkan hasil pengamatan Yogurt tersebut dari segi kenampakannya berwarna putih susu dengan sifat permukaan keruh. termasuk susu kacang kedelai. viskositas juga berpengaruh sifat ini penting pada produk berbentuk cair. jernih. Yogurt tersebut tidak bertekstur dan halus dimulut. dkk.1988). Memiliki bau khas leci serta memiliki bau yang menyengat di hidung. Dan memiliki handfeel yang berair. Penilaian viskositas bertujuan untuk mengetahui pengaruh-pengaruh penggunaan bahan dasar. adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. pengaruh panas dan lain-lain (Kartika. Warna bukan merupakan suatu zat melainkan suatu sensasi seseorang oleh karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh keindera mata. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat.

Komposisi Marshmallow Nama Produk Komposisi Air dingin Gelatin Marshmallow Sirup jagung Ekstrak vanila Tepung jagung Pewarna .1.3 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Marshmallow Gambar 3.3. Marshmallow Tabel 15.

2012) Tabel 17. produk memiliki warna putih dengan intensitas yang kuat. produk memiliki sensasi aroma strawberi yang intensitasnya sedang dan perasaan di hidung intensitas menyengatnya lemah. 2012) . berbentuk bulat dan berukuran sedang. Meja 20. Kelompok A. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna putih Marshmallow Sifat permukaan halus Bentuk bulat Ukuran sedang Intensitas Kuat Sedang - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan. (Sumber: Galih Rachmadania.Tabel 16. Kelompok A. Kenampakan produk baik karena memiliki sifat permukaan halus yang inetnsitasnya sedang. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Marshmallow Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma sirup strawberi Perasaan di hidung menyengat Intensitas Sedang Lemah Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma. Meja 20. (Sumber: Galih Rachmadania.

2012) . Kelompok A. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa strawberi Marshmallow Bau strawberi Perasaan di mulut dingin Intensitas Kuat Lemah Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor. Secara geometris terasa kenyal dengan intensitas kuat dan sedikit berair. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis lembut Marshmallow Geometris kenyal Berair Intensitas Kuat Kuat Lemah Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural mouthfeel. (Sumber: Galih Rachmadania. Kelompok A. Meja 20. sedangkan bau strawberi yang terasa di mulut intensitasnya lemah dan ada perasaan dingin di mulut dengan intensitas sedang.Tabel 18. produk memiliki sensasi rasa strawberi yang intensitasnya kuat. produk secara mekanis terasa lembut dengan intensitas kuat. 2012) Tabel 19. Meja 20. (Sumber: Galih Rachmadania.

1988). Kelompok A. kenyal. renyah. lembut. 2012) Tabel 21. Beberapa daerah seperti rongga mulut dan bibir memiliki kepekaan yang tinggi terhadap perabaan. Pengujian yang dilakukan terhadap makanan padat atau setengah padat. marshmallow berwarna putih dan sifat permukaan yang halus dengan bentuk yang bulan berukuran sedang. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan marshmallow dari segi kenampakan. Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut pada waktu digigit. produk secara mekanis terasa lembut dengan intensitas kuat. elastis dan kasar. lembut dan tidak berair pada saat diraba. Meja 20. Sifat tekstural (mouthfeel) halus dan lembut dan sedikit berair dimulut. rapuh. dkk. dikunyah dan ditelan (Kartika. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis lembut Marshmallow Geometris kenyal Berair Intensitas Kuat Kuat Lemah Komentar: Berdasarkan parameter sifat testural handfeel. Secara geometris terasa kenyal dengan intensitas kuat dan sedikit berair. Dan sifat tekstural (handfeel) halus. Rasa dimulut memberikan rasa khas strawberi.Tabel 20. (Sumber: Galih Rachmadania. Meja 20. (Sumber: Galih Rachmadania. marshmallow beraroma khas strawberi dan tidak menyengat di hidung. Kelompok A.. produk sama sekali tidak renyah. . berdasarkan perabaan menggunakan indera mulut yang diamati adalah karakteristik perabaannya keras. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Marshmallow Parameter Sifat Kerenyahan Tidak renyah Intensitas - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan.

Dari segi kualitas dapat dikatakan bahwa marshmallow ini masih berkualitas bagus seperti layaknya marshmallow yang baru saja dibuka dari kemasannya dan disimpan dengan baik sehingga tidak menimbulkan tanda-tanda berkurangnya kualitas dari marshmallow itu sendiri. Dalam hal ini sebenarnya yag diukur atau dinilai adalah reaksi psikologis seseorang setelah diberi rangsangan.4 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Permen (Kis) Komposisi: Gula Glukosa Asam Sitrat Garam Perisa ceri Mentol rasa ceri Natrium laktat Pewarna makanan Gambar 4. maka disebut juga dengan penilaian atau pengukuran organoleptik. dan sikap itu disebut juga pengukuran atau penilaian subjektif. kesan. Karena itu pengukuran penilaian terhadap kesadaran. Permen (Kis) . Karena pengukuran atau penilaian ini dengan cara memberi rangsangan terhadap alat atau organ tubuh. Kesadaran. kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologik atau reaksi subjektif. Sedangkan penilaian suatu benda dengan menggunakan alat pengukur disebut penilaian objektif. karena itu penilaian ini juga disebut penilaian sensorik. 3.1.

2012) Tabel 23. halus Permen (Kis) Bentuk pipih Ukuran kecil Intensitas Sedang Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan. (Sumber: Galih Rachmadania. Meja 20. Meja 20. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna merah muda bening Sifat permukaan lengket. Sifat permukaannya halus dan lengket dengan intensitas kuat. produk memiliki sensasi aroma ceri yang inetnsitasnya sedang dan perasaan di hidung tidak terlalu menyengat. Berbentuk pipih dan memiliki ukuran yang kecil. (Sumber: Galih Rachmadania. Komposisi Permen (Kis) Nama Produk Komposisi Gula Asam sitrat Marshmallow Garam Perisa ceri Mentol rasa ceri Natrium laktat Pewarna Tabel 22. produk memiliki warna merah muda bening yang intensitasnya sedang. 2012) . Kelompok A.Tabel 22. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Permen (Kis) Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma ceri Perasaan di hidung menyengat Intensitas Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma. Kelompok A.

Meja 20. (Sumber: Galih Rachmadania. Kelompok A. mint Permen (Kis) Bau ceri Perasaan di mulut dingin Intensitas Kuat Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor. 2012) . produk memiliki sensasi rasa manis dan mint dengan intensitas kuat. Kelompok A. 2012) Tabel 25. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis lembut Permen (Kis) Geometris kasar Tidak berair Intensitas Kuat Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural mouthfeel. Meja 20. bau ceri yang intensitasnya sedang dan perasaan di mulut dingin yang intensitasnya juga sedang. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa manis. Sedangkan produk tidak berair. produk secara mekanis bersifat lembut dan secara geometris bersifat kasar yang masing-masing sifat memiliki intensitas yang kuat. (Sumber: Galih Rachmadania.Tabel 24.

2012) Tabel 27. (Sumber: Galih Rachmadania. (Sumber: Galih Rachmadania. Sifat tekstur (mouthfeel) permen tersebut lembut.mint dengan bau aroma buah ceri yang intensitasnya sedang dan terasa dingin pada saat di mulut. Aromanya berbau buah ceri dan sensasi menyengat intesitasnya sedang terasa di hidung. sifat permukaan halus. produk secara mekanis bersifat lengket dan secara geometris bersifat keras yang masing-masing sifat memiliki intensitas yang kuat. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Permen (Kis) Parameter Sifat Kerenyahan Keras Intensitas - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan. produk tidak renyah teteapi keras. lengket dan berbentuk lonjong. Dan sifat tekstur (handfeel) lengket. keras dan berair. Meskipun warna paling . halus dan tidak berair. Namun demikian. Kesan pertama yang dapat ditimbulkan dari suatu rangsangan adalah melalui penglihatan. setiap panelis memiki kemampuan yang berbeda dalam menerima rangsangan dan mendeskripsikan suatu rangsangan yang diterimanya.Tabel 26. Kelompok A. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan sampel permen (Kis) berwarna merah muda transparan. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis lengket Permen (Kis) Geometris keras Berair Intensitas Kuat Kuat Lemah Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural handfeel. Sedangkan ketika dimakan memiliki sensasi rasa manis. Selanjutnya alat indera yang lain. Kelompok A. Sedangkan produk berair dengan intensitas lemah. Meja 20. Meja 20.

1985). maka rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosok-gosokkan .cepat dan mudah memberi kesan tetapi paling sulit diberi deskripsi dan sulit cara pengukurannya (Soekarto. Penginderaan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh seluruh permukaan kulit. Indra pengecap. rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan. c. rasa asin pada ujung dan pinggir lidah. b. telunjuk. Indra pembau. tipis dan halus. Tetapi biasanya jika orang ingin menilai tekstur suatu bahan digunakan ujung jari tangan. d. dalam hal kepekaan rasa. mengingat kembali bahan yang telah diamati dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Penilaian dengan menggunakan parameter tekstur saja merupakan masalah yang perlu dipikirkan lebih lanjut. tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari. misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan. volume kerapatan dan berat jenis. mengenali bahan. Misalnya pada daging dan buah-buahan memiliki kriteria tekstur yang berbeda satu sama lain (Kartika. jari tengah. viskositas. atau kadang-kadang dengan jari manis. ukuran dan bentuk. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah : a. panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan. mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan. Hal ini dikarenakan penilaian terhadap suatu bahan pangan yang satu dari segi tekstur dengan bahan pangan yang lainnya belum tentu sama. Biasanya bahan yang dinilai itu diletakkan di antara permukaan dalam ibu jari. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap. dkk. tekstur dan konsistensi. pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk. 1988). dan konsistensi merupakan tebal. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun.

Macam-macam penginderaan tekstur yang juga dapat dinilai dengan ujung jari meliputi. kering. suhu menengah menghasilkan permen lunak. kasar. 1985). Terong . Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan mencairkan gula di dalam air.1. dan berminyak (Soekarto. keras. dan suhu dingin menghasilkan permen kenyal. halus. Permen dinikmati karena rasa manisnya (Anonim.5 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Terong Gambar 5. 3.jari-jari itu dengan bahan yang dinilai di antara kedua jari. 2010). kebasahan (juiciness). Perbedaan tingkat pemanasan menentukan jenis permen yang dihasilkan: suhu panas menghasilkan permen keras.

Meja 20. Terong berwarna hijau dengan intensitas kuat dan memiliki permukaan halus yang intensitasnya juga kuat. Komposisi Terong Nama Produk Komposisi Karbohidrat Diet serat Lemak Protein Tiamin Asam pantotenat Vitamin B9 Vitamin C Kalsium Magnesium Fosfor Kalium Terong Tabel 29. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna hijau Sifat permukaan halus Terong Bentuk lonjong Ukuran sedang Intensitas Kuat Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan. 2012) . Berbentuk lonjong dengan ukuran sedang.Tabel 28. (Sumber: Galih Rachmadania. terong memiliki sifat kenampakan yang baik. Kelompok A.

produk secara mekanis bersifat renyah dan secara geometris bersifat lembut dengan intensitas keduanya sedang dan juga produk memiliki kadar air dengan intensitas sedang. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis renyah Terong Geometris lembut Berair Intensitas Sedang Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural mouthfeel. (Sumber: Galih Rachmadania. 2012) Tabel 31. terong memiliki sensasi rasa terong yang intensitasnya kuat. Kelompok A. Meja 20. Meja 20.Tabel 30. 2012) . 2012) Tabel 32. terasa bau khas terong dengan intensitas sedang dan rasa mentah di mulut yang intensitasnya juga sedang. Kelompok A. (Sumber: Galih Rachmadania. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Terong Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma khas terong Perasaan di hidung menyengat Intensitas Kuat Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma. terong memiliki sensasi aroma khas terong yang intensitasnya kuat dan perasaan yang terasa di hidung intensitasnya sedang. (Sumber: Galih Rachmadania. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa terong Terong Bau khas terong Perasaan di mulut mentah Intensitas Kuat Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor. Kelompok A. Meja 20.

Sedangkan sifat tekstur (mouthfeel) sedikit keras. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan terong hijau memiliki warna hijau. Sifat tekstural (handfeel) agak renyah. (Sumber: Galih Rachmadania. (Sumber: Galih Rachmadania. chroma. 2012) Tabel 34. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Terong Parameter Sifat Kerenyahan Renyah Intensitas Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis keras Terong Geometris lembut Berair Intensitas Sedang Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural handfeel produk secara mekanis bersifat keras dan secara geometris bersifat lembut dengan intensitas keduanya sedang dan juga produk memiliki kadar air dengan intensitas sedang. Kelompok A. Meja 20. dan value. sifat permukaan yang berkilau. energi radiasi diabsorpsi secara kuat pada panjang gelombang tertentu sehingga warna benda terlihat. Kelompok A.Tabel 33. Terdapat beberapa system dalam ruang warna diantaranya adalah hue. Value adalah korelasi antara absorpsi dan refleksi . Chroma adalah banyaknya sinar yang dipantulkan pada panjang gelombang tertentu. Meja 20. lembut dan sedikit berair. produk bersifat renyah dengan intensitas sedang. Pada saat dimakan terong hijau memiliki sensasi rasa khas terong yang terasa mentah di mulut. Terong hijau memiliki bau yang khas terong tetapi tidak terlalu menyengat di hidung. lembut dan sedikit berair. Terong hijau memiliki kerenyahan dengan intensitas sedang. Hue adalah absorpsi dengan panjang gelombang dominan. berbentuk lonjong memanjang.

Keripik Kepeng .5 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Keripik Kepeng Gambar 6.1. dan mempunyai pengaruh nyata didalam menentukan derajat penerimaan konsumen terhadap bahan tersebut. Dalam industri bahan pangan istilah mutu dikaitkan dengan “tingkat kesempurnaan” dan penyimpangan terhadap standar bahan tersebut. Mutu suatu bahan pangan akan dapat diterima dan dihargai oleh konsumen mempertimbangakan nilai faktor-faktor mutu baik sifat inderawi maupun sifat yang tersembunyi (Kartika. 3. 1988). dkk. Mutu suatu bahan merupakan kumpulan sifat-sifat khas (sifat yang dapat dinilai dengan indera dan sifat tersembunyi yang tidak dapat dinilai dengan indera) yang dapat membedakan masing-masing satuan dari bahan tersebut. atribut dari sensasi visual menurut apa yang tampak dari benda sehingga terlihat lebih atau kurang bersinar.energi radiasi tanpa memperhatikan panjang gelombang yang digunakan.

Kelompok A. Tercium sensasi aroma khas bawang yang intensitasnya kuat namun tidak terlalu menyengat di hidung. Kelompok A. Kenampakan produk baik dengan bentuk pipih dan ukuran sedang. Komposisi Keripik Kepeng Nama Produk Komposisi Singkong Daun kucai Keripik Kepeng Bawang putih Garam Penyedap rasa Minyak nabati Tabel 36. 2012) Tabel 37. produk memiliki warna putih kekuningan dan sifat permukaan kasar masing-masing memiliki intensitas kuat. (Sumber: Galih Rachmadania. Meja 20. 2012) . Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna putih kekuningan Sifat permukaan kasar Keripik Kepeng Bentuk pipih Ukuran sedang Intensitas Kuat Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan. (Sumber: Galih Rachmadania. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Keripik Kepeng Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma khas bawang Perasaan di hidung menyengat Intensitas Kuat Sedang Komentar: Berdasarkan parameter aroma.Tabel 35. aroma produk masih baik. Meja 20.

Terasa sensasi rasa bawang yang cukup kuat dengan bau khas bawang dan rasa krispi di mulut yang intensitasnya sedang. Meja 20. Kelompok A. rasa dari produk masih baik. 2012) . produk secara mekanis terasa keras dengan intensitas sedang dan secara geometris terasa kasar dengan intensitas yang kuat. (Sumber: Galih Rachmadania. 2012) Tabel 39. Produk memiliki kadar lemak yang sedang.Tabel 38. (Sumber: Galih Rachmadania. Meja 20. Kelompok A. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa bawang Keripik Kepeng Bau khas bawang Perasaan di mulut krispi Intensitas Kuat Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat falvor. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel) Mekanis keras Keripik Kepeng Geometris kasar Berlemak Intensitas Sedang Kuat Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural mouthfeel.

(Sumber: Galih Rachmadania. Kelompok A. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (handfeel) Mekanis keras Keripik Kepeng Geometris kasar Berlemak Intensitas Kuat Kuat Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural handfeel. Rasa keripik kepeng ini khas bawang. 2012) Tabel 41. bau bawang dan krispi. Kelompok A. Meja 20. Dapat dikatakan secara garis besar berdasarkan pengujian organoleptik bahwa keripik kepeng ini masih memiliki kualitas yang cukup baik. (Sumber: Galih Rachmadania. produk masih baik karena memiliki kerenyahan yang cukup. Sifat teksturalnya (mouthfeel) keras dan kasar dikarenakan sifat permukaannya yang tidak merata. Produk memiliki kadar lemak yang sedang. sifat permukaan yang kasar. Sampel tersebut memiliki aroma khas bawang yang tidak begitu menyengat dihidung. produk secara mekanis terasa keras dengan intensitas kuat dan secara geometris terasa kasar dengan intensitas yang kuat. sifat pertama kali yang menentukan diterima atau tidaknya suatu bahan pangan atau makanan oleh . Keripik kepeng ini juga memiliki kerenyahan yang sedang. kasar dan berminyak.Tabel 40. Meja 20. Sifat tekstural (handfeel) keripik terebut adalah keras. Dalam penilaian terhadap suatu bahan pangan. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Keripik Kepeng Parameter Sifat Kerenyahan Renyah Intensitas Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan. 2012) Berdasarkan hasil pengamatan sifat inderawi makanan dapat diketahui bahwa sampel keripik kepeng memiliki warna putih kekuninga. bentuk yang pipih dan berukuran sedang.

Peranan . Setelah terjadi interaksi. Dari tiga hal tersebut timbul bermacam-macam istilah seperti keras lemahnya bahan pada saat digigit. organ menghasilkan sinyal yang dihantar ke sistem saraf pusat. Setiap makanan pasti memiliki suatu rasa. Sifat perabaan umumnya dikaitkan dengan tiga hal yaitu struktur. Efek gabungan menciptakan kesan yang dapat sangat berbeda dengan bau kompone persatu. walaupun terkadang terdapat juga beberapa konsumen yang memperhatikan warna dan aromanya. 1988). J. tekstur.M. sedangkan flavor merupakan sensasi bau yang muncul dan terasa pada indera pemnciuman sesaat setelah seseorang memakan atau menguji sampel atau suatu bahan ataupun produk dengan menggunakan indera pencicipnya. Banyak bau makanan baik yang alami maupun yang buatan bersifat gabungan (deMan.pemakai atau konsumen adalah sifat – sifat inderawi yang dimilikinya. Daerah seperti rongga mulut. bibir. Dalam praktek sehari-hari batasan sifat perabaan banyak dihubungkan dengan jenis bahan yang sedang diamati. 1997). dengan demikian menciptakan apa yang kita kenal sebagai bau. Telaah bau mencakup susunan senyawa dalam makanan yang mengandung rasa atau bau. sehingga sebenarnya sangat sulit untuk menarik kesimpulan atau memberikan batasan yang berlaku (Kartika. Bau biasanya akibat dari adanya campuran beberapa. berair. dan konsistensi. berlemak dan rasa lain yang mungkin timbul. tangan mempunyai kepekaan yang tinggi terhadap perabaan. Beberapa ahli membatasi rasa makanan sebagai kombinasi dari kesan-kesan atau tanggapan cicip. dkk. timbulnya sensasi berminyak. Makanan dengan jenis keripik biasanya cenderung lebih dilihat dari tekstur dan kerenyahannya. dan juga interaksi senyawa-senyawa ini dengan reseptor alat indera rasa dan bau.. Perbedaan antara flavor dengan aroma adalah bahwa aroma dapat dirasakan melalui indera penciuman dengan membaui suatu produk yang akan diuji ataupun dimakan. kadang-kadang banyak. Bau merupakan sifat bahan (makanan) dan juga mekanisme reseptor orang yang memakan makanan. dan perabaan tetapi ada pula yang memasukkan ke unsur pendengaran. berbagai senyawa yang berbau. bau.

Beberapa contoh keripik misalnya: keripik singkong. Pada bahan yang mnegandung lemak akan mengalami ketengikan akibat oksidasi. tetapi ada pula yang hanya melalui penjemuran.5-dimetil-3- dihidrofuranon yang mempunyai bau roti yang baru selesai pengovenan. gurih. senyawa 2. senyawa 4-hidroksi. keripik ubi jalar dll. asam.pendengaran terutama terlihat dari penilaian terhadap kerenyahan makanan tertentu seperti kerupuk. Keripik dapat berasa dominan asin. aldehid yang bersifat volatil yang menimbulkan bau tengik. manis. 3dimetil-3-dihidroksifuranon yang mempunyai bau karamel. Bahan makanan yang mengandung minyak apabila terkena oksigen secara langsung akan menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi yang menghasilkan asam lemak berantai pendek. atau pengeringan. keton. . keripik kentang. 1985). atau paduan dari kesemuanya. pedas. dll (Soekarto. mentimun. serta isomalton dan malton yang merupakan produk karamelisasi dan pirolisin karbohidrat. yang menyebabkan cita rasa yang menyimpang. Biasanya keripik melalui tahap penggorengan. keripik pisang. Senyawa 4-hidroksi-5-metil-3-dihidrofuranon yang mempunyai bau akar chikori yang disangrai. keripik. Keripik adalah sejenis makanan ringan berupa irisan tipis dari umbi-umbian atau buah-buahan yang mengandung pati. Senyawa yang berhubungan dengan aroma bahan makanan yang di panaskan adalah furanon.

3. Komposisi Kue Hunkwe Nama Produk Komposisi Tepung Hunkwe Kue Hunkwe Santan Vanili Gula pasir Susu Evaporated . Kue Hunkwe Tabel 42.6 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Kue Hunkwe Komposisi: Tepung Hunkwe Santan Vanili Gula Pasir Susu Evaporated Gambar 7.1.

Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Flavor Nama Produk Parameter Sifat Flavor Sensasi rasa manis Kue Hunkwe Bau khas santan Perasaan di mulut lembek Intensitas Sedang Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor.Tabel 43. bau khas santan dengan perasaan di mulut lembek yang masing-masing memiliki intensitas sedang. produk memiliki sensasi rasa manis. produk memiliki sensasi aroma santang yang intensitasnya sedang dan tidak terlalu menyengat. (Sumber: Galih Rachmadania. (Sumber: Galih Rachmadania. Kelompok A. Meja 20. Meja 20. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Odor (Aroma) Nama Produk Kue Hunkwe Parameter Sifat Odor (Aroma) Sensasi aroma santan Perasaan di hidung menyengat Intensitas Sedang Sedang Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma. Produk masih dapat dikatakan baik. (Sumber: Galih Rachmadania. Meja 20. Kelompok A. Kelompok A. 2012) . 2012) Tabel 44. Produk masih dapat dikatakan baik. Produk berbentuk persegi dengan ukuran sedang. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Kenampakan Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Warna merah muda Sifat permukaan halus Kue Hunkwe Bentuk persegi Ukuran sedang Intensitas Kuat Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan. 2012) Tabel 45. produk memiliki warna merah muda yang intensitasnya kuat dengan sifat permukaan halus yang intensitasnya juga kuat.

(Sumber: Galih Rachmadania. 2012) Tabel 48. secara mekanis produk halus dengan intensitas sedang dan secara geometris bersifat lembut dengan intensitas kuat. Kelompok A. Kelompok A. Meja 20. 2012) Tabel 47. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan Nama Produk Parameter Sifat Kerenyahan Intensitas Tidak renyah Kue Hunkwe Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan. (Sumber: Galih Rachmadania. secara mekanis produk halus dengan intensitas sedang dan secara geometris bersifat lembek dengan intensitas kuat. 2012) . Meja 20. Produk tidak berair maupun berlemak. produk tidak terasa renyah sama sekali. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (Handfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (Handfeel) Mekanis halus Kue Hunkwe Geometris lembek Tidak berlemak atau berair Intensitas Sedang Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat teksturan handfeel. Kelompok A. (Sumber: Galih Rachmadania.Tabel 46. Produk tidak berair maupun berlemak. Meja 20. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (Mouthfeel) Nama Produk Parameter Sifat Tekstural (Mouthfeel) Mekanis halus Kue Hunkwe Geometris lembut Tidak berair atau berlemak Intensitas Sedang Kuat - Komentar: Berdasarkan parameter sifat teksturan mouthfeel.

1988). sehingga untuk menjaga daya tahannya diperlukan penyimpanan yang baik. Rasa kue hunkwe ini manis. dan mempunyai pengaruh nyata didalam menentukan derajat penerimaan konsumen terhadap bahan tersebut. bau khas santan dan lembek. Sampel tersebut memiliki aroma khas santan yang tidak begitu menyengat dihidung. Dapat dikatakan secara garis besar berdasarkan pengujian organoleptik bahwa kue dalam keadaan baik. Mutu suatu bahan merupakan kumpulan sifat-sifat khas (sifat yang dapat dinilai dengan indera dan sifat tersembunyi yang tidak dapat dinilai dengan indera) yang dapat membedakan masing-masing satuan dari bahan tersebut. Kue ini adalah salah satu jenis kue basah yang pasti memiliki kadar air yang cukup tinggi. . sifat permukaan yang lembut. Contohnya penyimpanan dalam kondisi dingin. dkk. bentuk yang persegi dan berukuran sedang. Sifat tekstural (handfeel) kue terebut adalah halus. lembut dan lembek. Sifat teksturalnya (mouthfeel) halus dan lembut.Berdasarkan hasil pengamatan sifat inderawi makanan dapat diketahui bahwa sampel kue hunkwe memiliki warna merah muda. Dalam industri bahan pangan istilah mutu dikaitkan dengan “tingkat kesempurnaan” dan penyimpangan terhadap standar bahan tersebut. Kue hunkwe tidak memiliki sifat kerenyahan sama sekali karena sifat teksturalnya yang sangat lembek. Mutu suatu bahan pangan akan dapat diterima dan dihargai oleh konsumen mempertimbangakan nilai faktor-faktor mutu baik sifat inderawi maupun sifat yang tersembunyi (Kartika.

sifat permukaan bening. Aromanya berbau buah ceri dan sensasi menyengat intesitasnya sedang terasa di hidung. lengket dan berbentuk lonjong. Sifat tekstural (mouthfeel) halus dan lembut dan sedikit berair dimulut. yogurt tersebut tidak bertekstur dan halus dimulut. Teh hijau tersebut tidak bertekstur dan halus dimulut. Dan sifat tekstur (handfeel) lengket. berbentuk lonjong memanjang. memiliki bau khas yogurt dan terasa masam pada saat dimulut. Rasa dimulut memberikan rasa khas strawberi. halus dan tidak berair. marshmallow beraroma khas strawberi dan tidak menyengat di hidung.IV KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. Berdasarkan hasil pengamatan sampel permen (Kis) berwarna merah muda transparan. Sedangkan ketika dimakan memiliki sensasi rasa manis. Berdasarkan hasil pengamatan terong hijau memiliki warna hijau. Dan sifat tekstural (handfeel) halus. memiliki bau khas teh dan dingin pada saat dimulut. marshmallow berwarna putih dan sifat permukaan yang halus dengan bentuk yang bulan berukuran sedang. Terong hijau memiliki . Dan memiliki handfeel yang berair. Memiliki bau khas leci serta memiliki bau yang menyengat di hidung. Dan ketika dimakan terasa sensasi rasa sangat asam . mint dengan bau aroma buah ceri yang intensitasnya sedang dan terasa dingin pada saat di mulut. keras dan berair. Berdasarkan hasil pengamatan yogurt (Cimory) tersebut dari segi kenampakannya berwarna putih susu dengan sifat permukaan keruh. Berdasarkan hasil pengamatan marshmallow dari segi kenampakan. Dan ketika diminum terasa sensasi rasa manis. berwarna kekuningan.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan teh hijau (Yeo’s) tersebut dari segi kenampakannya. sifat permukaan halus. lembut dan tidak berair pada saat diraba. Dan memiliki handfeel yang berair. 4. Memiliki bau khas teh serta memiliki bau yang tidak menyengat di hidung. Sifat tekstur (mouthfeel) permen tersebut lembut. sifat permukaan yang berkilau.

bau bawang dan krispi. Sifat tekstural (handfeel) kue terebut adalah halus. Sampel tersebut memiliki aroma khas bawang yang tidak begitu menyengat dihidung. bentuk yang persegi dan berukuran sedang. Sifat teksturalnya (mouthfeel) keras dan kasar dikarenakan sifat permukaannya yang tidak merata. sifat permukaan yang lembut. Sifat tekstural (handfeel) keripik terebut adalah keras. Kue hunkwe tidak memiliki sifat kerenyahan sama sekali karena sifat teksturalnya yang sangat lembek. Terong hijau memiliki kerenyahan dengan intensitas sedang. kasar dan berminyak. Sifat tekstural (handfeel) agak renyah. . Berdasarkan hasil pengamatan sifat inderawi makanan dapat diketahui bahwa sampel keripik kepeng memiliki warna putih kekuninga. Sedangkan sifat tekstur (mouthfeel) sedikit keras.2 Saran Dalam pengamatan mempelajari sifat-sifat inderawi makanan karakteristik padat atau semi padat maupun karakteristik makanan cair sebaiknya dilakukan dengan hari-hati dan tidak terburu-buru. bau khas santan dan lembek. Sampel tersebut memiliki aroma khas santan yang tidak begitu menyengat dihidung. Rasa kue hunkwe ini manis.bau yang khas terong tetapi tidak terlalu menyengat di hidung. 4. Rasa keripik kepeng ini khas bawang. Pada saat dimakan terong hijau memiliki sensasi rasa khas terong yang terasa mentah di mulut. tapi dilakukan pengamatan sifat demi sifat dengan cermat. Berdasarkan hasil pengamatan sifat inderawi makanan dapat diketahui bahwa sampel kue hunkwe memiliki warna merah muda. lembut dan lembek. Keripik kentang ini juga memiliki kerenyahan yang sedang. Selain itu dalam pengamatannya dilakukan tidak secara keseluruhan sifat sekaligus. sifat permukaan yang kasar. lembut dan sedikit berair. Sifat teksturalnya (mouthfeel) halus dan lembut. bentuk yang pipih dan berukuran sedang. Dapat dikatakan secara garis besar berdasarkan pengujian organoleptik bahwa keripik kepeng ini masih memiliki kualitas yang cukup baik. lembut dan sedikit berair.

. (1988).. J. Keripik.my/product/tbdrinkin. 1/03/2012. Anonim. Pudji H. (2012).blogspot.com. http://www. Akses 01/03/2012 Anonim. Cimory Yoghurt. 1/03/2012. (2010). Bhratara.. Kandungan Gizi Terong. Wahyu S. Soekarto.yeos.DAFTAR PUSTAKA Anonim. Yeo’s. Kimia Makanan.wikipedia. http://www.T. Bandung.com/2010/10/terung-terong-eggplant. Akses 1/03/2012 DeMan. Permen.blogspot. http://www. Institut Teknologi Bandung.html http://eemoo- Firman.M. (2010).html. Jakarta . (2010). S. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta. B. (1985). Kartika.php. (2012).wikipedia. Edisi Kedua..com/2010/05/cimoryyoghurt-drink. (1997). Akses Akses Anonim. esprit. Penilaian Organoleptik.. Universitas Gajah Mada.org/wiki/permen. http://f12man.org/wiki/permen.

LAMPIRAN .

mengenali bahan. mengevaluasi karakteristik bahan. untuk menentukan apakah suatu produk baru dapat diterima oleh masayarakat atau komsumen di pasar dan juga berperan dalam penentuan umur simpan suatu produk pangan. Sebutkan tahapan-tahapan dalam menilai bahan! 4. pelilinan. Uji Inderawi adalah cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk dan merupakan suatu pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk. lunak. keras. Sebutkan 3 mekanisme untuk memperpanjang umur simpan buah! JAWABAN 1. Jelaskan pengertian dari tekstur dan sebutkan minimal 3 dari sifat tekstur! 5. untuk menentukan kualitas suatu produk diuji dari segi organoleptik. . Tekstur adalah salah satu sifat dari bahan pangan yang dapat diidentifikasi baik oleh mulut maupun indera peraba. Tahapan dalam menilai bahan diantaranya menerima bahan. Sfiat-sifat tekstur: lembut. 2. melakukan klasifikasi sifat-sifat bahan.SOAL KUIS 1. penyimpanan dingin. 5. Apa yang dimaksud dengan uji inderawi? 3. 4. kasar. Apa fungsi dari uji inderawi di dalam indutri pangan? 2. mengenali sifat-sifat organoleptik bahan. 3. Fungsi dari uji inderawi dalam industri pangan adalah untuk mengembangkan suatu produk baru. mengingat-ingat bahan yang telah diamati. Mekanisme untuk memperpanjang umur simpan: pengeringan.

tekstur. pengaruh panas dan lain-lain sifat koloid ini misalnya saja pada saos yang memiliki sifat kekentalannya. 2. Sifat kerenyahan biasanya di timbulkan oleh produk keripik atau kerupuk. Deskripsikan sifat produk pangan berikut kekentalan. Warna bukan merupakan suatu zat/benda melainkan suatu sensasi seseorang oleh karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh ke indera mata/retina mata kilap ini seperti halnya pada cabai yang mengkilap pada bagian kulit luarnya.DISKUSI 1. Jelaskan mengapa karakteristik inderawi berkaitan erat dengan sifat kimia dan fisika bahan atau produk pangan Karakteristik suatu bahan sangat berkaitan erat dengan sifat kimia dan fisika karena sensitivitas dari alat indera manusia dapat di tentukan oleh sifat kimia dan fisika bahan misalnya saja sifat fisik dari bahan kasar maupun halus. . dan kilap! Warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran spektrum sinar. Sifat tekstural biasanya dapat dirasakan ketika melihat maupun menyentuhnya baik pada saat dipegang maupun pada saat bahan tersebut dikonsumsi misalnya pada keripi memiliki struktur mekanis yaitu kasar. cair maupun padat sedangkan pada sifat kimianya miasalnyanya saja komponenkomponen yang ada dalam bahan pangan itu sendiri misalnya air maupun lemak. Penilaian viskositas bertujuan untuk mengetahui pengaruh-pengaruh penggunaan bahan dasar. Sifat ini penting pada produk berbentuk cairan. Satu makanan dikatakan renyah apabila makanan tersebut makanan tersebut setelah di gigit atau dipatahkan mengeluarkan bunyi. dan rasa yang dipengaruhi oleh penambahan zat lain. kerenyahan. begitu juga sifat kilap dari bahan dipengaruhi oleh sinar terutama sinar pantul.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful