" Reaksi Pembentukan Lemak " Lemak merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul Gliserol dengan tiga

molekul Asam lemak, yang membentuk satu molekul Trigliserida dan tiga molekul Air.
O

H2C-OH HC-OH H2C-OH +

HCOOR1 HCOOR2 HCOOR3

H2C-O-C-R1
O

HC-O-C-R2
O

3H2O

H2C-O-C-R3

Gliserol
O

Asam amino Trigliserida " Contoh- contoh Trigliserida "

Air

1. H2C-O-C-C17H33
O

3. H2C-O-C-C11H23
O

5. H2C-O-C-C17H35
O

HC-O-C-C17H33
O

HC-O-C-C15H31
O

HC-O-C-C17H35
O

H2C-O-C- C17H33

Gliseril Trioleat

H2C-O-C- C17H35

H2C-O-C- C17H35

Gliseril Lauropalmotooleat
O

Gliseril Tristearat

2. H2C-O-C-C17H35
O

HC-O-C-C17H35
O

4. H2C-O-C-C11H33
O

H2C-O-C- C17H35

HC-O-C-C11H33
O

Gliseril Tristearat

H2C-O-C- C11H33

Gliseril Lauropamitostearat

" Reaksi Penyabunan " Trigliserida dapat dihidrolisis dengan berbagai cara, yang paling umum adalah dengan alkali atau enzim lipose. Hidrolisis dengan alkali disebut penyabunan. Bilangan penyabunan didefinisikan sebagai jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk menyabun satu gram minyak atau lemak.
O

CH3(CH2)16-C-O-CH2
O O

CH3(CH2)16-C-O-CH +
O

3KOH

CH3(CH2)16-C-OK + 3C3H5(OH)3

CH3(CH2)16-C-O-CH2

Tristearin
BM = 890

K-Stearat

Gliserol

" Reaksi Halogenasi " Asam lemak tak jenuh , baik bebas maupun terikat sebagai ester dalam minyak dan lemak, mengadisi Halogen pada ikatan rangkapnya. Reaksi ini menghilangkan warna larutan halogen (Br2 dan I2). Karena derajat adsorpsi minyak atau lemak sebanding dengan banyaknya ikatan rangkap pada bagian asamnya, maka jumlah Halogen yang dapat bereaksi dengan lipid dapat dipergunakan sebagai Indeks Kejenuhan. Harga indeks ini digunakan sebagai bilangan Yodium yaitu banyaknya Yodium (atau Yodium ekivalen) dalam gram oleh seratus gram lemak atau minyak.
O
CH3(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-C-O-CH2

I I

I I

O O

CH3(CH2)7-CH-CH-(CH2)7-C-O-CH2

O
CH3(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-C-O-CH + 3I2 O CH3(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-C-O-CH2

CH3(CH2)7- CH-CH-(CH2)7-C-O-CH2 I I O CH3(CH2)7- CH-CH-(CH2)7-C-O-CH2

" Reaksi Hidrogenasi "

Proses konversi minyak menjadi lemak dengan jalan Hidrogenasi (dikenal dengan proses pengerasan), yaitu dengan mengalirkan gas Hidrogen dengan tekanan (1,75 Kg/cm2) ke dalam tangki minyak yang panas (200oC) yang mengandung katalis Nikel yang tedispersi.
O
CH3(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-C-O-CH

O Ni
CH3(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-C-O-CH O CH3(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-C-O-CH
+

O CH3(CH2)16-C-O-CH2 O
3H2

CH3(CH2)16-C-O-CH
O

CH3(CH2)16-C-O-CH2 Tristearin

" Reaksi oksidasi "

1) O
CH3(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-C-O-CH2 OH OH O CH3(CH2)7-CH-CH-(CH2)7-C-O-CH2

O
CH3(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-C-O-CH + 3O2 O CH3(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-C-O-CH2

OH OH

CH3(CH2)7-CH-CH-(CH2)7-C-O-CH OH OH O CH3(CH2)7-CH-CH-(CH2)7-C-O-CH2

2)
OH OH O O O O O O O CH3(CH2)7-CH-CH-(CH2)7-C-O-CH2 OH OH O CH3(CH2)7-CH-CH-(CH2)7-C-O-CH + 6O2 OH OH O CH3(CH2)7-CH-CH-(CH2)7-C-O-CH2
H-C-(CH2)7-C-O-CH2

3CH3(CH2)7-C-OH +H-C-(CH2)7-C-O-CH

H-C-(CH2)7-C-O-CH2

TEKNIK PENGAMBILAN SAMPLE

PENENTUEN KUALITAS MINYAK

PENENTUAN SIFAT MINYAK

TEKNIK PENGUJIAN SAMPLE

CAIR

PADAT

Ekstraksi dengan Ether suhu < 50oC

DIHALUSKAN

+ HgCl / ekstraksi dengan Ethanol 80% (jika banyak mengandung enzim) Bahan / sample Terbebas dari pencampuran Dilarutkan dengan Aquadest Di jernihkan