Laporan Praktikum Hari : Selasa Ilmu Bahan Makanan Dasar Tanggal :01-10-2012 PENGAMATAN BERBAGAI KERUSAKAN BAHAN MAKANAN

HEWANI DAN NABATI Oleh : Kelompok 6 M.Priadi abbasi Nidaus Saadah PO7 131312 435 Ria Desta Anggraini Suci Lestar Penanggung Jawab Praktikum: Dewi Rahayu,SP,M.Si Sri Mulyani, STP Fitri Lianisa, A, Md.Gz

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RIAU JURUSAN GIZI 2012

BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Pengertian kerusakan pangan perlu dijadikan pedoman dalam usaha pengawetan. Baha n pangan dianggap rusak apabila menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati ba tas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan manusia (Winarno dan Jennie, 1983). Akibat kerusakan pangan, mu tu menyusut, makanan tidak termanfaatkan atau tidak dapat dikonsumsi. Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu pertumbuham mikroorganisme d alam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikomsumsi. Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan bahan pangan. Bahan pangan dapat bertindak seb agai perantara atau substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan orga nisme lain penyebab penyakit. Penyakit menular yang cukup berbahaya seperti tifu s, kolera, disentri, atau tbc, mudah tersebar melalui bahan makanan..(Yongki K. L, 2009) Tujuan Praktikum mampu membedakan berbagai kerusakan bahan makanan hewani berdasarkan ciri yang a da mampu membedakan berbagai kerusakan bahan makanan nabati berdasarkan ciri yang a da

Nam un. enteritidi s yang berasal dari telur yang telah terinfeksi. Sama halnya dengan produk hewani. seperti gangguan pencernan dan keracunan akibat daging basi yang dikonsu msi para karyawan pabrik. Demikian juga penggilingan daging dalam p embuatan daging cincang dapat menyebarkan mikroorganisme. mengingat kandungan nutrisinya yang sangat kaya. Telur Kulit telur kemungkinan mengandung Salmonella yang berasal dari kotoran ayam dan mungkin mengkontaminasi isi telur pada waktu telur dipecahkan. Bacillus cereus. Proses pemotongan unggas secara kontinyu. da n ikan yang sangat kaya dengan protein. merupakan produk yang aman. mineral. gliserol . Yersinia entercoliti ca dan Listeria monocytogenes. Departemen kesehatan Inggris me mberikan peringatan terhadap penggunaan telur mentah pada makanan yang tidak men galami pengolahan lebih lanjut. perlu adanya pengetahu an khusus dalam penanganan bahan sehingga resiko bahaya dapat dicegah. penyimpanan dan proses pengola han dan pasca pengolahan memerlukan perhatian khusus yang mempunyai resiko terse ndiri baik dari quality mau pun safety. Di Inggris telah dilaporkan keracunan makanan (Salmon ellosis) karena mengkonsumsi susu sapi segar. Banyak hewan-hewan yang disembelih membawa mikroorganisme seperti Salmonella da n Campylobacter.wordpress. Produk pangan hewani umumnya berupa daging. Hasil turunan yang berasal dari produk hewani seperti gelatin. susu. Protein ini juga mengandung asam amino e sensial yang sangat sesuai dengan kebutuhan manusia. mulai dari penyembelihan untuk tern ak dan unggas. Bahan-bahan ini diperoleh dengan suatu proses penanganan dan perlakuan khusus yang apabila kurang baik secara langsung akan menurunkan mutu bahkan mungkin menimbulkan bahaya bagi manusia. Akan tetapi susu segar yang diperoleh dari h ewan sehat bisa terkontaminasi dari hewan yang menyusui atau dari peralatan dan lingkungan pemerahan susu. Mikroorganisme yang terdapat pada hewan hidup da pat terbawa ke dalam daging segar dan mungkin bertahan selama proses pengolahan.1 kerusakan bahan pangan hewani Daging Bahan pangan yang berasal dari hewan merupakan sumber utama bakteri penyebab inf eksi dan intoksikasi (Tabel. misalnya pasteurisasi dan steri lisasi. jika penanganannya kurang baik ma ka akan menyebabkan terjadinya suatu penyimpangan yang mungkin dapat membahayaka n bagi yang mengkonsumsinya. tetapi beberapa mikroorganisme masih bisa tahan. lemak. Produk-produk Susu Susu yang telah mengalami pengolahan yang benar.1 Bahan Pangan Hewani Bahan pangan merupakan semua jenis bahan yang dapat digunakan sebagai bahan maka nan yang bersifat aman. Escherichia coli.4). langkah-langkah penan ganan dari awal sampai akhir akan sangat menentukan kondisi dari bahan pangan it u sendiri. Ini tentu tidak bisa dibiarkan. Yersenia enterocoliti a monocytogenes. Walaupu . Produk-produk susu yang d isiapkan dari susu yang tidak mengalami proses pemanasan merupakan produk yang p otensial mengandung Staphylococus auerus. (http://hartoko. pemisahan bulu. Produk hewani memiliki tambahan risiko.1. Pengasaman susu dan fermentasi susu dapat menghilangkan atau menghambat mikroorg anisme patogen enterik. Banyak kasus yang telah terjadi akibat penanganan bahan pangan hewani yang kuran g baik.BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2. Gangguan pencernaan juga kadang-ka dang terjadi karena proses pemanasan susu tidak cukup. Pada umumnya. walaupun sifat dasar dari pangan itu baik. meningkatkan penularan mikroorganisme dari karkas yang satu ke yang lainnya. Di negara-negara Eropa terjadi peningkatan gangguan pencernaan karena infeksi oleh S. emulsifier. bahan pangan akan mudah mengalami kerusakan. dan lain sebagainya. telur. Diantara beberapa sumber bahan pangan.com/gizi/pengetahuan-bahan-pangan-hewani/) 2. produk hewani merupakan salah satu bahan yang penting sekali. memiliki palatabilitas dan menyehatkan bagi manusia. sehingga daging cincan g merupakan produk daging yang beresiko tinggi. selain mikrooranisme yang secara alami terdapat pada saluran pe ncernaan seperti Clostridium perfringens. pencacahan karkas.

makanan kering. organisme akan tumbuh dan menyebabkan terjadinya perubaha n dalam hal penampilan. terutama pada kisaran su hu 7 0C sampai 60 0C.1.herbs. cider apel Streptococcus Pyogenes Susu. undang. Pada keadaan fisik yang menguntungkan. kalkun.daging dan produk-produk daging. makanan kering. susu segar dan telur Clostridium Perfringens Daging ternak dan daging unggas. kontaminasi dapat terjadi selama penanganan pr oduk atau karena penambahan ingridien yang tidak mengalami perlakuan dekontamina si. produk-produk susu. 2009 2. parahemolyticus. susu segar atau susu yang diolah tetapi pemanasannya kurang.sayur-sayur Staphylococcus aureus Makanan dingin. akan tetapi sanitasi yang kuramg baik dapat menyebabkan terjadinya rekontaminasi. Pro ses-proses peruraian ini dapat digambarkan sebagai berikut : Bahan pangan protein + mikroorganisme proteolik asam amino + amin + hidrogen sulfide Bahan pengan berkarbohidrat + mikroorganisme peragi karbohidrat asam + alkohol + gas Bahan pangan berlemak + mikororganisme lipolitik . rempah-rempah. sayursayuran dan kera ng-kerangan Virus Kerang mentah. kentang. makaroni. Tabel 4. es krim. makanan dingin yang ditangani oleh orang yang terkena inf eksi Sumber : Yongki K.L.6 Yersinia enterocolitica Daging ternak dan unggas mentah.. kerang dan makanan laut lain nya Shigella Makanan campuran dan basah. Dalam kerang-kerangan telah ditemukan mikroorganisme patogen seperti Salmonella. Ikan dan Kerang-kerangan Ikan dan kerang-kerangan dapat terkontaminasi dari lingkungan hidup ikan tersebu t atau dari lingkungan pengolahan. air yang tidak diolah Listeria monocytogenes Daging ternak. lain Serealia. salad telur. telur. Vibrio parahaemolyticus adalah kontaminan yang umum terdapat pada ikan dan makanan laut lainnya terutama dari perairan Asia Timur. rasa. sayur-sayur Escherichia coli Bahan pangan mentah Vibrio parahaemolyticus Ikan segar dan ikan olahan.produk olahan daging.coli. custa rd. produk susu. su su dan produk susu dan sayur-sayuran Campylobacter jejuni Daging ternak dan daging unggas mentah. clostridia dan virus. Bakteri ini dapat dihil angkan dengan pemanasan. bau serta sifat-sifat lain pada bahan makanan. Bahan Pangan Potensial Sebagai Sumber Mikroorganisme Patogen Mikroorganisme Bahan pangan Salmonella Daging ternak dan daging unggas mentah. kacang-kacangan. salad kentang. produk-produk susu terutama jika menggun akan bahan baku susu mentah Bacillus cereus dan Bacillus ssp. tuna . daging unggas. salad. monocytogenes pada keju yang dimatangkan diduga karena rekontamina si selama proses pembuatan dan penanganan keju.n susu telah mengalami pemanasan. Jika ikan tersebut diperoleh dari laut yang t elah terkena polusi limbah. herbs. susu. Ba kteri dapat dihilanhkan dengan cara ini kurang efektif untuk virus. V. lobster. Adanya L.2 Tanda-tanda Kerusakan pangan Kebanyakan bahan makanan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan banyak macam mikroorganisme. rempah-r empah. E. ikan tersebut kemungkinan terkontaminasi bakteri pat ogen. pudding dan makanan-makanan yang mengandung telur Clostridium botulinum Makanan kaleng dengan pH>4.

Indol . Tidak semua bakteri mempunyai kemampuan yang sama dalam meruduksi TMAO menjadi TMA. Perubahan kekentalan pada susu. kadaverin dan putresin merupakan dua senyawa diamin yang digunakan sebagai indicator kebusukan daging. terutama disebabkan oleh: Pembentukan hidrogen peroksida (H2O2) oleh L. disebabkan oleh Enterococcus cassliflavus dan E. marjinalis dan Rhizoctonia sp. proteus. misalnya: Timbulnya bau busuk oleh berbagai bakteri karena terbentuknya amonia. dan rasa. Perubahan bau.asam lemak + gliserol Perubahan yang disebabkan mikroorganisme pada makanan termasuk susu. Shewanell putrefaci ens. Histamin diproduksi dari asam amino histidan oleh enzim histidin dekarboksilase yang diproduksi oleh mikroorganisme antara la in: Histamin merupakan penyebab keracunan scromboid. Pembentukan warna hijau pada produk-produk daging. L. Beberapa mikroorganisme membentuk pigmen yang mengubah w arna makanan. 2002) Tanda-Tanda Kerusakan pada Daging dan Produk Daging Kebusukan akan kerusakan daging ditandai oleh terbentuknya senyawa. da n reduksi tergantung dari pH ikan.faecalis Pembentukan hidrogen sulfida (H2S) oleh Pseudomonas mephita. Microrocci.dan senyawa-senyawa amin seperti diamin kadaverin dan putresin. diamin. yang antara lain disebabkan oleh pertumbuhan berbagai mikroba seperti kamir. kekenyalan. P et all. dan enter okoki. penampakan.. Leuconostoc. kad averin dan putresin merupakan diamin yang juga digunakan sebagai indikator kebus ukan ikan. Tanda-Tanda Kerusakan pada Ikan dan Produk Ikan Kerusakan pada ikan ditandai dengan terbentuknya trimetilamin (TMA) dari reduksi trimetilamin oksida (TMAO). Viridescens. umumnya disebabkan oleh berbagai bakteri seperti Lactobacillus . dan amin. H2S. Pada sayuran pembentukan l endir sering disebabkan oleh P. Acinebacter. warna. dan Bacillus thermosphacta.je nsenii. santan. Enterococcus. yaitu bau. 1988) Berbagai tanda-tanda kerusakan pangan dapat dilihat tergantung dari jenis pangan nya. dan Lactobacillus sake. yang merupakan hasil pemecahan pr otein oleh mikroorganisme. Bacillus. tetapi daging ikan juga mengandung enzim yang dapat mereduksi TMAO. dan sayuran.ikan. Enterococcus faecium dan E. (Michael J. Senyawa voatil yang digunakan sebagai indikator kebusukan ikan termasuk TVB (tot al votatile bases). Ada pula yang dapat mensistesis polisakarida dan menghasilkan lend ir didalam atau pada makanan. tidak terba tas pada terbentuknya hasil peruraiannya saja: tetapi juga dapat berupa produk h asil sintesis mikrobia. Viredences yng membentuk lendir berwa rna hijau). L. dan senyawa volatil (total volatile substances) juga digunakan sebagai indikator kebusukan ikan. fructovorans. Produksi TMA mungkin dilakukan oleh mikroorgan isme. disebabkan pemecahan st ruktur daging oleh berbagai bakteri. dan lain-lain. sedangkan pada ikan yang masih segar TMA hanya ditemukan dalam jum lah sangat rendah atau tidak ada. Pembentukan warna kuning pada produk-produk daging. TMAO merupakan komponen yang normal terdapat di dal am ikan laut. Pseudomonas. indol. misalnya L. d . H2S. Clostidium. bakteri asam laktat (terutama oleh Lactobacillus. TVA (total volatile acids) TVS (total volateli substance). (Albiner S. Pembentukan asam. disebabkan oleh penggumpa lan protein dan pemisahan serum (skim). Diantara produk-produk m etabolisme dari daging yang busuk. Histamin. Seperti halnya pada daging. Daging yang rusak memperlihatkan perubahan organolept ik.senyawa berb au busuk seperti amonia. Timbulnya bau anyir pada produk-produk ikan karena terbentuknya trimetilamin (TM A) dan histamin. Pembentukan lendir pada produk-produk daging. mundtii. beberapa diantaranya misalnya: Perubahan kekenyalan pada produk-produk daging dan ikan.

opor. gurih. pikel. dan lain-lain). oval. dan TVS atau VRS (volatile red ucing substance) adalah senyawa hasil aerasi dari produk dan dapat mereduksi lar utan alkalin permanganat. dan berwarna kuning tua (jingga) kemerahan dan cerah. Kentang Kentang merupakan jenis pangan nabati yang tergolong umbi-umbian. dan produk -produk lain. tidak bergelang-gelang).an TVN (total volatile nitrogen). meng kilap. dan masakan yang terdiri dari campuran d aging dan sayuran (lodeh. pear. tidak bercabang. Kubis dapat diperbanyak dengan biji atau setek tu nas. dan tidak lecet atau luk a titik-titik Ciri-ciri wortel yang baik: Variabel Uji Wortel Ciri-ciri Kekerasan Umbi tidak lunak. sauerkraut. gudeg. Kentang mengandung ¼ jumlah karbo .9-6. dan renyah.2 Bahan pangan Nabati Wortel Wortel merupakan jenis sayuran yang tergolong umbi akar yang berbentuk bulat pan jang.asam organik lainnya. clamdan scallop. misalnya produk-produk daging dan ikan. tidak beralur dan ti dak banyak akar sekunder yang mempengaruhi penampakannya) Tekstur Tidak berkayu di bagian tengah penampang melintang bagian umbi yang terb esar Kotoran Tidak terdapat kotoran tau benda asing lainnya yang menempel pada umbi. dimetilamin. campuran sal ad. berasa agak manis. propionat dan as am . m anis.2 untuk produk yang masih baik.6). Kubis hijau atau kol Kubis hijau atau kol merupakan jenis bahan pangan nabati yang terdiri dari berba gai macam varietas. Awalnya. Norvay (199 9) mengemukakan ciri-ciri wortel yang bermutu baik adalah wortel yang renyah. daun-daun berikutnya tumbuh membengkok.2 atau kurang merupakan tanda kebusukan atau asam. disayur. Pert umbuhan daun terhenti ditandai dengan terbentuknya krop atau telur (kepala) dan krop samping pada kubis tunas (Brussel sprouts). Kentang merupakan salah satu sumber karbohidrat.7-4.7). Untuk produk-produk laut seperti oister. Yang termasuk TVB adalah amonia. Batas TVN maxsimum untuk udang yang bermutu baik di J epang dan Australia adalah 30 mg TVN/100g dengan maksimum 5 mg trimatilamin nitr ogen/100g. Makanan kaleng asam (pH 3. lentur atau keriput Warna warna asli sesuai dengan varietasnya tetapi tidak pucat Permukaan Rata (Tidak kasar. perubahan pH merupakan indikator kerusakan. misalnya produk-produk tomat. sa mpai lonjong. Kubis yang baik memiliki cirri fisik daunnya bulat. yaitu pH 5. Daun kubis segar rasanya renyah dan garing sehingga dapat dimakan sebagai lalap mentah dan matang. yaitu: Makanan kaleng berasam rendah (pH>4. misalnya buah-buahan dan sayuran kaleng seperti jeruk. membentuk roset akar yang besar dan tebal warna daun kubisnya hija u bercampur putih. atau dibuat urap. dan pH 5. 2.6). sedangkan TVN terdiri dari TVB dan senyawa nitrogen lainnya ya ng dihasilkan dari destilasi uap terhadap contoh. buncis). beberapa sayuran (jagung. Bentuknya tidak bertekuk-tekuk.8 suda h agak menyimpang. daunnya yang berlapis lilin tumbuh lurus. Yang termasuk TVA adalah asam asetat. dan lain-lain. menutupi daun-daun muda yang terakhir tumbuh. berkulit licin. Kerusakan pada kentang ditandai dengan tumbuhnya mikroorganisme tertentu yang terdapat pada da ging umbi kentang. dan trimetilamin. Makanan kaleng berasam tinggi (pH<3. Pada dasarnya makanan kaleng dibe dakan atas tiga kelompok berdasarkan keasaman. pH 5.s uws. Umbi wortel berkulit tipis dan berwa rna kuning kemerah-merahan karena mengandung karetonoid yang tinggi. Tanda-Tanda Kerusakan pada Makanan Kaleng Kerusakan makanan kaleng dipengaruhi oleh jenis makanan yang terdapat didalamnya dan mikroba perusak yang dialamnya (Tabel 1).

dengan bentuk anatar lonjong sampai agak bulat. Ubi jalar ada yang berwarna putih dan merah atau kuning dan ungu. penyimpanan. ada yang berwarna putih.2000). ter lihat busuk.termasuk Indonesia.atau cider melalui fermentasi. et al (1986) ubi jalar digolongkan sebgai tanaman merambat denga n batang tidak berkayu. akar. Buah dan sa yuran sebelum diolah dan dikumsumsi harus dicuci terlebih dahulu dengan air bers ih.) berasal dari daerah tropik dan subtropik Amerika. terdapat pada varietas yang bertipe merambat dengan pan jang batang 2-3 mm. ada yang putih kotor. Jenis yang kurang baik meskipun dimasak lama akan tetap liat. APEL Apel (Malus domesticus Borkh) diduga berasal dari sekitar Israel-Palestina. berbentuk bulat dan bagian tengah terdiri dari gabus. merah muda. keras teksturnya keras tapi renyah dan mengandung sedikit air.Bila buah sudah tua. dan lengket.Eropa dan Australia merupakan Ne gara yang paling dulu mengembangkan tanaman apel secara agribisnis. jingga. dan bahan perangsang tumbuh terjadi selama proses penanaman.1986 dalam Juanda & Cahyono. serta berlendir. biasanya terdapat varietas dengan tipe menjalar.golongan B atau mutu II adalah umbi yang memiliki berat 100-200 gram p er umbi. krem. dan merah.kemud ian menyebar keseluruh dunia. . Golongan kedua berbatang sedang. Golongan A atau mutu I adalah umbi yang memiliki berat >200 gram p er umbi. Kini jenis jeruk manis t elah menyebar keseluruh daerah tropis dan subtropics di dunia.Buah apel berbentuk bulat hingga bulat telur. Buah dan sayuran yang rusak mempunyai ciri. Kulit umbi ada yang berwarna putih. kuning. kemudian menyebar ke daerah tropik dan subtropik lainnya. Bentuk umbi tanaman ubi ja lar ada yang bulat. pupuk. Jeruk Manis Jeruk manis (Citrus sinensis ). terdapat varietas yang bertipe agak tegak dengan panjang batang 1-2 mm. Pigmen yang terdapat di dalam ubi ja lar adalah karotenoid dan antosianin (Pusbangtepa 1999). berubah warna dan rasa. familinina dan Vietnam.DiIndonesia. dan serangan mikroorganisme. Menurut Badan Standar Nasional Indonesia.2000). jingga dan ungu tua. dan ungu muda (Juanda & Cahyono. Ubi Jalar Ubi jalar dimakan sebagai makanan pokok di daerah Nias dan Irian Jaya.Fungsi buah apel dapat mencegah penyakit sariawan gusi. warna kulit.Buahnya dapat dibu at cuka. keras. Umbi tanaman ubi jalar memiliki ukuran. pemanenan. Umbi tanaman ubi jalar adalah akar yang membesar dan sebagai makanan cadangan ba gi tanaman. bulat lonjong (oval). Ubi jalar (Ipomea batatas. Kerusakan yang sering terjadi adalah karena benturan fisik. U bi jalar adalah tanaman herba dengan batang yang bervariasi dalam ketebalan. kekuning-kuningan dan jingga tergantung jenis dan banyaknya pigmen yang terdapat dalam kulit. kentang hitam. ungu. Ukuran umbi ada yang besar ada juga yang kecil. merah muda. U mbi tanaman ubi jalar memiliki tunas yang dapat tumbuh menjadi tanaman baru (Wid odo. b entuk. Jenis kentang yang bai k adalah bila setelah dimasak menjadi empuk dan kulitnya mudah terkelupas. dan golongan C atau mutu III adalah umbi yang memiliki berat <100 gram. Beberapa jenis kentang yang banyak dikenal anta ra lain kentang kuning.Buah apel memiliki nilai tinggi sebagai minuman (jus). serangan serangg ga. Buah jeruk umumny . dan warna daging yang bermacam-macam tergantung pada varieta snya. antibiotik pertanian.hidrat yang terdapat pada beras. terdapat tiga golongan ubi jalar berda sarkan berat. Warna kulit umbi ber variasi.Buah apel berbiji sedikit. jingga. Ubi jalar yang berwarna kuning mengandung karotin. pan jang dan kebiasaan pertumbuhan (Pusbangtepa 1999). Menurut Lingga. warnanya ada yang merah. Golongan ketiga berbatang kecil. dan kentang merah. mempunyai panjang batang 1-3 m. kuning atau hijau. semakin lama disimpan. maka ak an semakin manis rasanya. Demikian juga daging umbinya. dan bulat panjang. batang besar. Pa da tiap ruas tumbuh daun. L.t anaman apel banyak terdapat di Batu(Malang). termasuk Indonesia. dan pengangkutan ke pasar. kuning. Tanda tanda kerusakan buah dan sayuran antara lain disebabkan karena residu pep tisida. Warna da ging putih. War na bagian dalam kentang yang baik berwarna kuning serta memiliki rasa yang lebih gurih. kuning. Rasa ubi jalar manis. dan Soe (Timor Timur Selatan). Umbi tanaman ubi jalar merupakan bagian yang dimanfaatkan untuk bahan makanan.

MPN. oleh karena itu dianggap tidak praktis. keketanlan. tomat yang masih hijau dan muda kemudian menjadi merah dalam simpanan tidak ada rasanya dan berlendir. Kandungan nutrisi jagung manis sa ngat mudah rusak. Tomat Kebutuhan tomat untuk masakan sangat bervariasi. dapat langsung di simpan pada kantong plastik yang berlubang-lubang. Cairan yang menyerupai susu dan rasanya manis di dalam biji s ediki demi sedikit akan meleleh dan menjadi seperti bubur.1. Uji fisik untuk melihat perubahan-perubahan fisik yang terjadi karena kerusakan oleh mikroba maupun oleh reaksi kimia. dan lain-lain. selain itu pilih jeruk yang kulitnya ha lus dan terlihat segar. Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan (Rubatsky V E.a untuk konsumsi segar yang sangat popular karena rasanya manis segar dengan aro ma khas dan banyak mengandung vitamin C. baik enzimaris maupun non enzima tis. tekstu r. Tomat yang sudah tua dan masak. biji-bijinya tersusun rapat. bonyok atau kulitny a telah rusak. dan lain-lain. tempat yang baik untuk menyimpan mentimun adalah pada lemar i es dan hendaknya jika mentimun tidak dicuci terlebih dahulu. Dari berbagai uji kerusakan pangan tersebut di atas. kamir dan bakteri). beratnya sesuai dengan besarnya. kekentalan. Kerusakan kimia karena terjadinya reaksi kimia. Jeruk yang p adat dan beratmerupakan jeruk yang baik. Beberapa uji mikrobiologi telah d ikembangkan dengan metode cepat. sisirnya teratur dan rapat. warna bau. permukaan kulitnya halus. telah cukup umur. 1998) 2. Kerusakan bahan pangan dapat dideteksi dengan berbagai cara. Perubahan itu akan me ngakibatkan jagung manis menjadi hambar. banyak mengandung air dan rasanya manis . dan tidak berlekuk-lekuk / retak. dan tidak cacat. Kerusakan biologis yang disebabkan oleh beberapa faktor yaitu: Mikroorganisme perusak makanan (kapang. misalnya perubahan pH. Jagung Manis Jagung manis berasal dari Amerika tepatnya dari Suku Indian. tetapi kepadatannya bilah dipegang dan berat yang sesuai dengan besarnya. bernama squanto yang kemudian menyebar ke Eropa. yaitu: Uji organoleptik dengan melihat tanda-tanda kerusakan seperti perubahan tekstur atau kekenyalan. Jagung manis yang baik akan memiliki ciri-ciri yang meliputi : berwarna kuning. Ciri-ciri tomat yang baik yaitu : belum begitu merah agar awet. Yamaguchi M. Jangan pilih jeruk yang telah empuk. tetapi pada umumnya memerlukan peralatan yang m ahal dan bahan kimia yang tidak mudah diperoleh. Dari yang masih hijau hingga me rah tua. Uji mikrobiologis. Cara memilih jeruk buksn warna yang penting. dan lain-lain. Uji kimia untuk menganalisa senyawa-senyawa kimia sebagai hasil pemecahan kompon en pangan oleh mikroba atau hasil dari reaksi kimia. pili h tomat yang bulat. dan Asia. pembentukkan lendir. beberapa uji yang di bawah ini dianggap cukup sederhana untuk diterapkan di daerah-daerah dengan fasilitas . pencoklatan . Serangga perusak pangan. seperti ketengikan.3 Indentifikasi Kerusakan Pangan Kerusakan bahan pangan dapat dibedakan atas beberapa jenis yaitu: Kerusakan fisik karena benturan. indeks refraktif. dan g emuk banyak airnya yang kalau dipencet keluar memercik seperti susu. Jangan sekali-kali menyimpan men timun dalam freezer. dan lain-lain. Jeruk manis banyak digunakan untuk sar i buah (jus) atau konsetrat. Mentimun mentimun jika telah masak akan berubah warna dari hijau menjadi kuning meskipun berada pada masa penyimpanan. berwarna kuning muda (warna kuning gelap ku rang nyaman dikonsumsi). Afrika. zat gulanya berangsur-angsur berubah m enjadi zat tepung. segar. Segera setelah dipetik. yang dapat dilakukan dengan metode hitungan cawan. utuh. Ciri-ciri mentimun yang baik yaitu : mentimun yan g masih muda. Tomat hasil kebun memiliki kandungan vitamin du a kali lipat lebih banyak daripada tomat hasil rumah kaca. Tetapi. dan m ikroskopis. Sayatan. Uji mikrobiologi memerlukan banyak peralatan dengan persiapan dan uji yang cukup lama. Beberapa uji kimia juga memerlu kan bahan kimia yang tidak murah dengan waktu uji yang agak lama. berkulit halus.

seperti pengasinan.5.es kri m dan makanan-makanan kaleng. pekerja pada pengolahan makanan dan lingkungan pengolahan. ikan.86) atau kadar gula atau kadar garam yang tinggi. Sumber-sumber Infeksi dan pengendalian mikrobia Beberapa makanan bisa dinyatakan . kaldu. yaitu: Uji H2S Uji TMA Uji VRS Uji reduksi nitrat Uji katalase Uji reduksi warna (pada susu dan santan) Uji etanol (pada susu) Uji mikrobiologis. Metode-met ode pengawetan bahan makanan dapat dirangkum sebagai berikut : Penanganan aseptik Penyingkiran mikroorganisme Suhu tinggi Pendidihan Uap bertekanan Pasteurisasi Suhu rendah Penyimpanan dalam lemari es Penyimpanan beku Dehidrasi Menaikkan tekanan osmotik . jika makanan-makanan t ersebut diproses dengan proses dekontaminasi yang terkontrol dengan baik seperti pasteurisasi dan sterilisasi. Hal ini memberi kesempatan mikroorganisme untuk meng kontaminasi gangguan saluran pencernaan jika bahan pangan segar tersebut tidak d itangani dengan baik. Uji fisik. Makanan lain seperti roti. yaitu: Uji organoleptik: melihat tanda-tanda kerusakan masing-masing produk yaitu: Perubahan kekenyalan/tekstur pada daging dan ikan. Dewasa inni masyarakat lebih dianjurkan untuk mengkonsumsi makanan atau bahan pangan segar daripada makanan atau bahan p angan yang sudah diawetkan. yaitu: Perubahan pH pada semua bahan pangan dan produk pangan Perubahan viskositas (viskosimeter) Perubahan indeks refraktif pada air daging Perubahan warna (chromameter) Perubahan tekstur (teksturometer) Uji kimia. dan lain-lain. Metode-metode modern pengawetan bahan mkanan menggun akan proses-proses primitif yang sudah amat diperbaiki. seperti susu sterilisasi atau pasteurisasi. sup. Perubahan kekentalan (viskositas) pada produk-produk cair seperti susu. seperti pH kurang dari 4. sayuran. Sifat-sifat ini bi asa digunakan dalam pengawetan makanan. yaitu bahan baku dan ingredien. dan lain-lain). kaldu. madu. manis an buah termasuk makanan yang dinyatakan aman karena kompisisi dan proses pengol ahan makanan tersebut menyebabkan kondisi yang tidak mendukung pertumbuhan mikro organisme. kadar air r endah (aw<0. pikel. kecuali bila diawetkan. sup. Pembentukkan lendir pada semua produk pangan berkadar air tinggi (daging. Beberapa sifat makanan dan bahan pangan. Perubahan bau pada semua produk pangan.aman. yang paling sederhana dan cepat yaitu uji secara mikroskopis dengan menghitung jumlah mikroba. untuk dikonsumsi. buah. jam. tepung. disamping juga teknik-teknik yang lebih baru. peng eringan dan pengasapan.peralatan yang sederhana. Terdapat tiga jalur yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk mengkontamina si makanan. Proses dekontimasi air kemasan dilakukan dengan kl orinasi dan filtrasi. Sebagian besar bahan makanan akan segera dirombak atau dirusak oleh mikroorganis me. Perubahan warna pada semua produk pangan. santan s ari .

Perlu ditekankan bahwa bahan makanan betapapun rendahnya suhu yang digunakan. memudahkan pengawetan pa ngan dan memperkecil kemungkinan adanya patogen. Dengan kata lain sel tersebut mengalami dehidrasi. Penanganan aseptik Merupakan usaha untuk senantiasa menjaga agar mikroorganisme perusak tidak mence mari bahan makanan. Tekanan osmotik yang tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikrobia. Pertumbuhan semua mikroorganisme dapat dicegah dengan cara mengurangi kele mbapan lingkungannya sampai di bawah titik kritis. tidak dapat diandalkan untuk mematikan semua mikroorganisme. seperti misalnya sinar mataari. botol. mikroorganismenya sendiri tidak selalu terbu nuh. atau penggunaan gula atau garam berko nsentrasi tinggi. radiasi. dapat mengurangi kerusakan makanan. Penyingkiran mikroorganisme Cairan yang dipaksa lewat dengan tekanan positif atau negatif melalui saringan ti pe bakteri yang steril dapat digunakan untuk menjernikan zat alir serta menyingki rkan kikroorganisme. makanan luna k. Pengepakan (kemasan) makanan. bahan kimia dan dihidrasi. atau tipe-tipe wadah lain yang membatasi masuknya mikroorganisme setelah pengolahan. Menaikkan terkanan osmotik Air akan ditarik keluar dari sel mikroorganisme bila sel tersebut dimasukkan ke dalam larutan yang mengandung sejumlah besar substansi terlarut seperti gula ata u garam. Bahan pangan bila telah ditambah substansi apa saj yang . Ini adalah metode yang digunakan terhadap bir. metaolism.. Suhu rendah Suhu 0 0C atau lebih rendah dapat menghambat pertumbuhan dan kegiatan metabolik mikroorganisme untuk jangka waktu lama. pemanasan. Panas digunakan secara luas untuk memusnahka n organisme yang ada di dalam produk pangan dalam kaleng. Dehidrasi dapat digunakan untuk mengawetkan bahan makanan teru tama karena menghambat pertumbuhan. Bahan kimia Penambahan zat kimia pengawet ke dalam bahan makanan di AS dianggap memalsukan bahan makanan tersebut. Dehidrasi Dehidrasi ialah peniadaan air. sari buah. p engalengan makanan yang telah diolah dan pelaksanaan metode-metode yang memenuhi syarat kebersihan dalam menangani bahan makanan merupkan contoh-contoh penangan aseptik. Sebelum dibekukan. yang m enggunakan suhu -32 0C atau lebih rendah. dan air.e terhenti . kebanyakan hasil bumi dipanaskan terlebih dahulu dengan uap untuk menginaktifkan enzim yang dapat men gubah produk tersebut sekalipun pada suhu rendah. Proses ini dapat dilakukan dengan berbagai cara.Dalam gula pekat Dalam larutan garam Bahan kimia Asam organik Substansi yang terbentuk selama pengolahan (pengasapan) Substansi yang dihasilkan oleh fermentasi mikrobia (bermacam-macam asam) Radiasi Semua metode pengawetan bahan makanan didasarkan pada beberapa prinsip berikut : Mencegah atau menghilangkan kontaminasi Menghambat pertumbuhan metabolisme mikrobia (aksi mikrobistatik) Mematikan mikroorganisme (aksi mikrobisidal) Pemilihan metode pengawetan harus disertai pemahaman akan adanya resistensi yang luar biasa pada spora bakteri terhadap berbagai faktor seperti panas. tetapi tidak dapat diandalka n untuk mematikan organisme. dianggap paling memuaskan karena krist al es yang terbentuk berukuran lebih kecil dan struktur sel dalam bahan makanan tidak rusak. anggur. Suhu tinggi Pemanfaatan suhu tinggi merupakan salah satu metode pengawetan pangan yang palin g aman dan paling dapat diandalkan. dan dengan demikian memperlambat a\pertumbuhan mikroorganisme. Metode pembekuan cepat. Titik kritis ditentukan oleh ciri-ciri organisme yang bersangkutan dan oleh kapasitas bahan makanan untuk men gikat air sehingga tidak tersedia sebagai kelembapan bebas yang dapat ditiadakan oleh proses dihidrasi.

warna. Radiasi Sterillisasi dengan radsiasi merupakan suatu usaha pengawetan bahan makanan yang baru. Kefektifan radiasi berintensitas tinggi un tuk mensterilkan suatu produk tidak diragukan lagi. asetat. Iridasi pada daging yang digantung (untuk peme raman dan supaya empuk) dapat mengurangi pertumbuhan mikroorganisme pada permuka an daging tersebut.beracun atau bersifat merusak yang dapat menyebabkan makan tersebut melanggar ke sehatan. termasu k makanan yang sudah dikemas. Hanya beberapa zat kimia yang secara hukum diterima untuk digunakan dal am pengawetan bahan makanan. et all. bau.tekstur. Demikian pula perubahan-perubahan ki miawi yang dihasilkan pada produk pangan yang diradiasi perlu dievaluasi dengan lebih baik dalam hal pengaruhnya terhadap manusia dan hewan. cara ini dapat membawa perubahan radikal dalam metode-metode industri unt uk pengolahan pangan. 1988) BAB III METODOLOGI 3. laktat dan propionat. yang terdapat dalam udara ruang pe nyimpanan serta ruang pengemasan. sorbat. tekstur. dan mutu gi zi pangan perlu dipahami dengan lebih baik. (Michael J.2 prosedur kerja bahan diamati dan dicatat warna.dan rasa ditentukan penyebab kerusakan ditentukan jenis kerusakan buat laporan . mampu mensterilkan berbagai macam bahan. Penerapan teknik ini (sterilisasi dengan radiasi) telah diselidiki sejak tahun 1950-an.1 alat dan bahan Daging sapi kornet beras tepung beras susu cair yogurt kacang hijau tepung hunkwe ikan serai ikan asin bayam keripik bayam kopi bubuk biji kop jeruk pulpy orange tepung terigu roti bungkus merica butir merica halus 2. seperti sinar gama yang dip[ancarkan dari kobalt radioaktif (kobalt 60).bau. aroma. Sinar ultraviolet telah digunakan untuk mengurangi atau me nginaktifkan mikroorganisme. Namun. Baha n makan yang dibuat melalui proses fermentasi terutama bahan pangan dari ternak yang difermentasi menjadi awet terutama dihasilkannya asam asetat. Radiasi ionisasi berintensitas tinggi.P. Di antaranya yang paling efektif ialah asam benzoat . laktat dan pr opionat selama berlangsungnya fermentasi oleh mikrobia. pengaruh radiasi ioni sasi berintensitas tinggi terhadap rasa. kesemuanya ini adalah asam organik. terutama kapang.

2009.Kerusakan Bahan Pangan. Chan. Bailey. Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme. Yamaguchi M. http://www. Bandung. Balia L Roostita.Keeping Food Fresh. 2009. identifikas i sederhana makanan « yis s food entertaining.htm (Diakses Senin. Sayuran dunia 1. 1988. Universita s Indonesia Press. 2008. 1998.com/mikrobiologi pangan (Diaks es Senin. New York:The Dial Press Doubl eday & Company Inc. Rubatsky V E. [ 7 September 2009] . Mikrobiologi Pangan.00 WIB) Michael J.00 WIB) Albiner Siagian.ilmupangan. Dasar-dasar Mikrobiologi.00 WIB) Anonim. Jakarta Yongki Kastanya Luthana.com.pdf4free. Identifikasi SAederhana Makanan. Janet. 2002. 9 Maret 2009 pukul 19.com (Diakses Senin. dan E.DAFTAR PUSTAKA Anonim.USU digital library. 9 Maret 2009 pukul 19. www. S. C.Garden City.1985. Mikroba Patogen Pada Makanan Dan Sumber Pencemarannya. Bandung: ITB press . www. P. 9 Maret 2009 pukul 19. Jr. 2008.. ww w.

Animal Nutrition and Veterinary Doetetics.J. Tabrams.Linton. 2006. Wawan Sugilar Rahmawan. Bogor. 2004.) sebagai bahan subtitusi tepung ter igu dalam pembuatan cookies yang diperkaya isolat protein kedelai untuk interven si gizi.1950. [skripsi] .Sumoprastowo R M. buah buahan dan bahan makanan. Jakarta: PT. Memilih dan menyimpan sayur mayur.Green & Son Lm t. Bumi Aksara. Pemanfaatan potensi tepung ubi jalar (Ipomea batat as) dan pati garut ( Maranta arundinaceae L.W.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful