Laporan Praktikum Hari : Selasa Ilmu Bahan Makanan Dasar Tanggal :01-10-2012 PENGAMATAN BERBAGAI KERUSAKAN BAHAN MAKANAN

HEWANI DAN NABATI Oleh : Kelompok 6 M.Priadi abbasi Nidaus Saadah PO7 131312 435 Ria Desta Anggraini Suci Lestar Penanggung Jawab Praktikum: Dewi Rahayu,SP,M.Si Sri Mulyani, STP Fitri Lianisa, A, Md.Gz

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RIAU JURUSAN GIZI 2012

BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Pengertian kerusakan pangan perlu dijadikan pedoman dalam usaha pengawetan. Baha n pangan dianggap rusak apabila menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati ba tas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan manusia (Winarno dan Jennie, 1983). Akibat kerusakan pangan, mu tu menyusut, makanan tidak termanfaatkan atau tidak dapat dikonsumsi. Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu pertumbuham mikroorganisme d alam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikomsumsi. Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan bahan pangan. Bahan pangan dapat bertindak seb agai perantara atau substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan orga nisme lain penyebab penyakit. Penyakit menular yang cukup berbahaya seperti tifu s, kolera, disentri, atau tbc, mudah tersebar melalui bahan makanan..(Yongki K. L, 2009) Tujuan Praktikum mampu membedakan berbagai kerusakan bahan makanan hewani berdasarkan ciri yang a da mampu membedakan berbagai kerusakan bahan makanan nabati berdasarkan ciri yang a da

Diantara beberapa sumber bahan pangan.1 Bahan Pangan Hewani Bahan pangan merupakan semua jenis bahan yang dapat digunakan sebagai bahan maka nan yang bersifat aman. Mikroorganisme yang terdapat pada hewan hidup da pat terbawa ke dalam daging segar dan mungkin bertahan selama proses pengolahan. Gangguan pencernaan juga kadang-ka dang terjadi karena proses pemanasan susu tidak cukup.4). Banyak hewan-hewan yang disembelih membawa mikroorganisme seperti Salmonella da n Campylobacter. Produk-produk susu yang d isiapkan dari susu yang tidak mengalami proses pemanasan merupakan produk yang p otensial mengandung Staphylococus auerus. Protein ini juga mengandung asam amino e sensial yang sangat sesuai dengan kebutuhan manusia. penyimpanan dan proses pengola han dan pasca pengolahan memerlukan perhatian khusus yang mempunyai resiko terse ndiri baik dari quality mau pun safety. dan lain sebagainya. jika penanganannya kurang baik ma ka akan menyebabkan terjadinya suatu penyimpangan yang mungkin dapat membahayaka n bagi yang mengkonsumsinya. da n ikan yang sangat kaya dengan protein. langkah-langkah penan ganan dari awal sampai akhir akan sangat menentukan kondisi dari bahan pangan it u sendiri. mengingat kandungan nutrisinya yang sangat kaya. meningkatkan penularan mikroorganisme dari karkas yang satu ke yang lainnya. Telur Kulit telur kemungkinan mengandung Salmonella yang berasal dari kotoran ayam dan mungkin mengkontaminasi isi telur pada waktu telur dipecahkan. Produk pangan hewani umumnya berupa daging. gliserol . selain mikrooranisme yang secara alami terdapat pada saluran pe ncernaan seperti Clostridium perfringens. Bahan-bahan ini diperoleh dengan suatu proses penanganan dan perlakuan khusus yang apabila kurang baik secara langsung akan menurunkan mutu bahkan mungkin menimbulkan bahaya bagi manusia. tetapi beberapa mikroorganisme masih bisa tahan.1 kerusakan bahan pangan hewani Daging Bahan pangan yang berasal dari hewan merupakan sumber utama bakteri penyebab inf eksi dan intoksikasi (Tabel. Akan tetapi susu segar yang diperoleh dari h ewan sehat bisa terkontaminasi dari hewan yang menyusui atau dari peralatan dan lingkungan pemerahan susu. pencacahan karkas. (http://hartoko. enteritidi s yang berasal dari telur yang telah terinfeksi. sehingga daging cincan g merupakan produk daging yang beresiko tinggi. Escherichia coli. Bacillus cereus. bahan pangan akan mudah mengalami kerusakan. Hasil turunan yang berasal dari produk hewani seperti gelatin. walaupun sifat dasar dari pangan itu baik.1. perlu adanya pengetahu an khusus dalam penanganan bahan sehingga resiko bahaya dapat dicegah. memiliki palatabilitas dan menyehatkan bagi manusia. susu. Pada umumnya. Produk-produk Susu Susu yang telah mengalami pengolahan yang benar. Di negara-negara Eropa terjadi peningkatan gangguan pencernaan karena infeksi oleh S. telur. misalnya pasteurisasi dan steri lisasi. Demikian juga penggilingan daging dalam p embuatan daging cincang dapat menyebarkan mikroorganisme. Yersinia entercoliti ca dan Listeria monocytogenes. Pengasaman susu dan fermentasi susu dapat menghilangkan atau menghambat mikroorg anisme patogen enterik. Departemen kesehatan Inggris me mberikan peringatan terhadap penggunaan telur mentah pada makanan yang tidak men galami pengolahan lebih lanjut.BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2. Proses pemotongan unggas secara kontinyu. mineral. lemak. mulai dari penyembelihan untuk tern ak dan unggas.wordpress. produk hewani merupakan salah satu bahan yang penting sekali. seperti gangguan pencernan dan keracunan akibat daging basi yang dikonsu msi para karyawan pabrik.com/gizi/pengetahuan-bahan-pangan-hewani/) 2. Nam un. emulsifier. Produk hewani memiliki tambahan risiko. Yersenia enterocoliti a monocytogenes. Walaupu . Ini tentu tidak bisa dibiarkan. Di Inggris telah dilaporkan keracunan makanan (Salmon ellosis) karena mengkonsumsi susu sapi segar. merupakan produk yang aman. Banyak kasus yang telah terjadi akibat penanganan bahan pangan hewani yang kuran g baik. Sama halnya dengan produk hewani. pemisahan bulu.

Ba kteri dapat dihilanhkan dengan cara ini kurang efektif untuk virus. daging unggas. makaroni. E. makanan dingin yang ditangani oleh orang yang terkena inf eksi Sumber : Yongki K. monocytogenes pada keju yang dimatangkan diduga karena rekontamina si selama proses pembuatan dan penanganan keju. pudding dan makanan-makanan yang mengandung telur Clostridium botulinum Makanan kaleng dengan pH>4. makanan kering. susu.daging dan produk-produk daging. sayursayuran dan kera ng-kerangan Virus Kerang mentah. susu segar atau susu yang diolah tetapi pemanasannya kurang. undang. produk-produk susu terutama jika menggun akan bahan baku susu mentah Bacillus cereus dan Bacillus ssp. V. produk susu. terutama pada kisaran su hu 7 0C sampai 60 0C. 2009 2. Bakteri ini dapat dihil angkan dengan pemanasan. sayur-sayur Escherichia coli Bahan pangan mentah Vibrio parahaemolyticus Ikan segar dan ikan olahan. Jika ikan tersebut diperoleh dari laut yang t elah terkena polusi limbah. lobster. kalkun. clostridia dan virus..produk olahan daging.L. ikan tersebut kemungkinan terkontaminasi bakteri pat ogen. Tabel 4. kontaminasi dapat terjadi selama penanganan pr oduk atau karena penambahan ingridien yang tidak mengalami perlakuan dekontamina si. kacang-kacangan.herbs.2 Tanda-tanda Kerusakan pangan Kebanyakan bahan makanan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan banyak macam mikroorganisme. makanan kering. Pada keadaan fisik yang menguntungkan. susu segar dan telur Clostridium Perfringens Daging ternak dan daging unggas. Dalam kerang-kerangan telah ditemukan mikroorganisme patogen seperti Salmonella. rempah-rempah. su su dan produk susu dan sayur-sayuran Campylobacter jejuni Daging ternak dan daging unggas mentah.1. akan tetapi sanitasi yang kuramg baik dapat menyebabkan terjadinya rekontaminasi. es krim. salad. kerang dan makanan laut lain nya Shigella Makanan campuran dan basah. Vibrio parahaemolyticus adalah kontaminan yang umum terdapat pada ikan dan makanan laut lainnya terutama dari perairan Asia Timur. Pro ses-proses peruraian ini dapat digambarkan sebagai berikut : Bahan pangan protein + mikroorganisme proteolik asam amino + amin + hidrogen sulfide Bahan pengan berkarbohidrat + mikroorganisme peragi karbohidrat asam + alkohol + gas Bahan pangan berlemak + mikororganisme lipolitik . Ikan dan Kerang-kerangan Ikan dan kerang-kerangan dapat terkontaminasi dari lingkungan hidup ikan tersebu t atau dari lingkungan pengolahan. organisme akan tumbuh dan menyebabkan terjadinya perubaha n dalam hal penampilan. produk-produk susu. bau serta sifat-sifat lain pada bahan makanan. salad kentang.coli. lain Serealia. custa rd.sayur-sayur Staphylococcus aureus Makanan dingin. parahemolyticus.6 Yersinia enterocolitica Daging ternak dan unggas mentah. cider apel Streptococcus Pyogenes Susu. tuna . Bahan Pangan Potensial Sebagai Sumber Mikroorganisme Patogen Mikroorganisme Bahan pangan Salmonella Daging ternak dan daging unggas mentah.n susu telah mengalami pemanasan. air yang tidak diolah Listeria monocytogenes Daging ternak. Adanya L. rempah-r empah. kentang. salad telur. herbs. telur. rasa.

yaitu bau. Leuconostoc. Beberapa mikroorganisme membentuk pigmen yang mengubah w arna makanan. P et all. marjinalis dan Rhizoctonia sp. Perubahan bau. santan. Histamin. dan rasa. Shewanell putrefaci ens. Enterococcus faecium dan E. Pseudomonas. dan senyawa volatil (total volatile substances) juga digunakan sebagai indikator kebusukan ikan.je nsenii. Senyawa voatil yang digunakan sebagai indikator kebusukan ikan termasuk TVB (tot al votatile bases). 1988) Berbagai tanda-tanda kerusakan pangan dapat dilihat tergantung dari jenis pangan nya. beberapa diantaranya misalnya: Perubahan kekenyalan pada produk-produk daging dan ikan. Daging yang rusak memperlihatkan perubahan organolept ik. kadaverin dan putresin merupakan dua senyawa diamin yang digunakan sebagai indicator kebusukan daging. Produksi TMA mungkin dilakukan oleh mikroorgan isme. dan sayuran. d . Seperti halnya pada daging. Microrocci. Tidak semua bakteri mempunyai kemampuan yang sama dalam meruduksi TMAO menjadi TMA.ikan. Perubahan kekentalan pada susu. H2S. mundtii. fructovorans. diamin. terutama disebabkan oleh: Pembentukan hidrogen peroksida (H2O2) oleh L.dan senyawa-senyawa amin seperti diamin kadaverin dan putresin. Bacillus. warna. (Michael J. Indol .. disebabkan pemecahan st ruktur daging oleh berbagai bakteri. dan lain-lain.faecalis Pembentukan hidrogen sulfida (H2S) oleh Pseudomonas mephita. Histamin diproduksi dari asam amino histidan oleh enzim histidin dekarboksilase yang diproduksi oleh mikroorganisme antara la in: Histamin merupakan penyebab keracunan scromboid. indol. penampakan. misalnya: Timbulnya bau busuk oleh berbagai bakteri karena terbentuknya amonia. (Albiner S. umumnya disebabkan oleh berbagai bakteri seperti Lactobacillus . TMAO merupakan komponen yang normal terdapat di dal am ikan laut. yang antara lain disebabkan oleh pertumbuhan berbagai mikroba seperti kamir. Acinebacter. sedangkan pada ikan yang masih segar TMA hanya ditemukan dalam jum lah sangat rendah atau tidak ada. misalnya L. Diantara produk-produk m etabolisme dari daging yang busuk. Viredences yng membentuk lendir berwa rna hijau). tidak terba tas pada terbentuknya hasil peruraiannya saja: tetapi juga dapat berupa produk h asil sintesis mikrobia. disebabkan oleh penggumpa lan protein dan pemisahan serum (skim). disebabkan oleh Enterococcus cassliflavus dan E. L. Viridescens. Pembentukan lendir pada produk-produk daging. Timbulnya bau anyir pada produk-produk ikan karena terbentuknya trimetilamin (TM A) dan histamin. L. yang merupakan hasil pemecahan pr otein oleh mikroorganisme. Pembentukan warna kuning pada produk-produk daging. TVA (total volatile acids) TVS (total volateli substance). tetapi daging ikan juga mengandung enzim yang dapat mereduksi TMAO.senyawa berb au busuk seperti amonia. Pembentukan asam. kad averin dan putresin merupakan diamin yang juga digunakan sebagai indikator kebus ukan ikan. dan Bacillus thermosphacta. kekenyalan. da n reduksi tergantung dari pH ikan. dan Lactobacillus sake. proteus. Clostidium. Enterococcus. Pembentukan warna hijau pada produk-produk daging. dan amin. Pada sayuran pembentukan l endir sering disebabkan oleh P. H2S.asam lemak + gliserol Perubahan yang disebabkan mikroorganisme pada makanan termasuk susu. Tanda-Tanda Kerusakan pada Ikan dan Produk Ikan Kerusakan pada ikan ditandai dengan terbentuknya trimetilamin (TMA) dari reduksi trimetilamin oksida (TMAO). Ada pula yang dapat mensistesis polisakarida dan menghasilkan lend ir didalam atau pada makanan. dan enter okoki. 2002) Tanda-Tanda Kerusakan pada Daging dan Produk Daging Kebusukan akan kerusakan daging ditandai oleh terbentuknya senyawa. bakteri asam laktat (terutama oleh Lactobacillus.

dan lain-lain.asam organik lainnya.s uws. Yang termasuk TVB adalah amonia. dan renyah. Makanan kaleng asam (pH 3. berkulit licin. Kubis yang baik memiliki cirri fisik daunnya bulat. dan pH 5. tidak beralur dan ti dak banyak akar sekunder yang mempengaruhi penampakannya) Tekstur Tidak berkayu di bagian tengah penampang melintang bagian umbi yang terb esar Kotoran Tidak terdapat kotoran tau benda asing lainnya yang menempel pada umbi. Makanan kaleng berasam tinggi (pH<3. Kubis hijau atau kol Kubis hijau atau kol merupakan jenis bahan pangan nabati yang terdiri dari berba gai macam varietas. Kentang merupakan salah satu sumber karbohidrat.9-6. dimetilamin. m anis. daun-daun berikutnya tumbuh membengkok. Pert umbuhan daun terhenti ditandai dengan terbentuknya krop atau telur (kepala) dan krop samping pada kubis tunas (Brussel sprouts). Kentang mengandung ¼ jumlah karbo . yaitu pH 5. beberapa sayuran (jagung.2 Bahan pangan Nabati Wortel Wortel merupakan jenis sayuran yang tergolong umbi akar yang berbentuk bulat pan jang. dan lain-lain). campuran sal ad. tidak bergelang-gelang).6). Yang termasuk TVA adalah asam asetat. 2. dan produk -produk lain. misalnya produk-produk daging dan ikan. lentur atau keriput Warna warna asli sesuai dengan varietasnya tetapi tidak pucat Permukaan Rata (Tidak kasar. dan TVS atau VRS (volatile red ucing substance) adalah senyawa hasil aerasi dari produk dan dapat mereduksi lar utan alkalin permanganat. pH 5. oval. Kentang Kentang merupakan jenis pangan nabati yang tergolong umbi-umbian. Batas TVN maxsimum untuk udang yang bermutu baik di J epang dan Australia adalah 30 mg TVN/100g dengan maksimum 5 mg trimatilamin nitr ogen/100g.7). dan trimetilamin. disayur. atau dibuat urap.2 atau kurang merupakan tanda kebusukan atau asam. menutupi daun-daun muda yang terakhir tumbuh. misalnya buah-buahan dan sayuran kaleng seperti jeruk. sedangkan TVN terdiri dari TVB dan senyawa nitrogen lainnya ya ng dihasilkan dari destilasi uap terhadap contoh. tidak bercabang. Awalnya. pikel. propionat dan as am . meng kilap. buncis). berasa agak manis.2 untuk produk yang masih baik.7-4. yaitu: Makanan kaleng berasam rendah (pH>4. Pada dasarnya makanan kaleng dibe dakan atas tiga kelompok berdasarkan keasaman. dan berwarna kuning tua (jingga) kemerahan dan cerah. sa mpai lonjong.an TVN (total volatile nitrogen). gurih. Untuk produk-produk laut seperti oister. Norvay (199 9) mengemukakan ciri-ciri wortel yang bermutu baik adalah wortel yang renyah. Tanda-Tanda Kerusakan pada Makanan Kaleng Kerusakan makanan kaleng dipengaruhi oleh jenis makanan yang terdapat didalamnya dan mikroba perusak yang dialamnya (Tabel 1). dan tidak lecet atau luk a titik-titik Ciri-ciri wortel yang baik: Variabel Uji Wortel Ciri-ciri Kekerasan Umbi tidak lunak. Umbi wortel berkulit tipis dan berwa rna kuning kemerah-merahan karena mengandung karetonoid yang tinggi.8 suda h agak menyimpang. Bentuknya tidak bertekuk-tekuk. sauerkraut. gudeg. dan masakan yang terdiri dari campuran d aging dan sayuran (lodeh. perubahan pH merupakan indikator kerusakan. clamdan scallop. pear. opor.6). Daun kubis segar rasanya renyah dan garing sehingga dapat dimakan sebagai lalap mentah dan matang. membentuk roset akar yang besar dan tebal warna daun kubisnya hija u bercampur putih. daunnya yang berlapis lilin tumbuh lurus. misalnya produk-produk tomat. Kerusakan pada kentang ditandai dengan tumbuhnya mikroorganisme tertentu yang terdapat pada da ging umbi kentang. Kubis dapat diperbanyak dengan biji atau setek tu nas.

) berasal dari daerah tropik dan subtropik Amerika.2000). biasanya terdapat varietas dengan tipe menjalar. Golongan kedua berbatang sedang. jingga. batang besar.Bila buah sudah tua. terdapat tiga golongan ubi jalar berda sarkan berat. termasuk Indonesia. familinina dan Vietnam. Bentuk umbi tanaman ubi ja lar ada yang bulat.Buah apel berbentuk bulat hingga bulat telur. kuning. Ubi jalar yang berwarna kuning mengandung karotin. merah muda. dan pengangkutan ke pasar. dan bulat panjang. Demikian juga daging umbinya. semakin lama disimpan. kuning atau hijau. warna kulit. ada yang putih kotor. Pigmen yang terdapat di dalam ubi ja lar adalah karotenoid dan antosianin (Pusbangtepa 1999).2000). Ukuran umbi ada yang besar ada juga yang kecil. penyimpanan. merah muda. Umbi tanaman ubi jalar memiliki ukuran.termasuk Indonesia. Ubi jalar ada yang berwarna putih dan merah atau kuning dan ungu. Beberapa jenis kentang yang banyak dikenal anta ra lain kentang kuning. Buah jeruk umumny . Kerusakan yang sering terjadi adalah karena benturan fisik. keras teksturnya keras tapi renyah dan mengandung sedikit air. Golongan ketiga berbatang kecil.hidrat yang terdapat pada beras. Ubi Jalar Ubi jalar dimakan sebagai makanan pokok di daerah Nias dan Irian Jaya. kuning. kuning. Jeruk Manis Jeruk manis (Citrus sinensis ).Eropa dan Australia merupakan Ne gara yang paling dulu mengembangkan tanaman apel secara agribisnis. ungu. dan Soe (Timor Timur Selatan). dan kentang merah.1986 dalam Juanda & Cahyono. dan bahan perangsang tumbuh terjadi selama proses penanaman. L. U bi jalar adalah tanaman herba dengan batang yang bervariasi dalam ketebalan. ada yang berwarna putih.Buahnya dapat dibu at cuka. U mbi tanaman ubi jalar memiliki tunas yang dapat tumbuh menjadi tanaman baru (Wid odo. kentang hitam. kemudian menyebar ke daerah tropik dan subtropik lainnya. APEL Apel (Malus domesticus Borkh) diduga berasal dari sekitar Israel-Palestina. terdapat varietas yang bertipe agak tegak dengan panjang batang 1-2 mm. Kini jenis jeruk manis t elah menyebar keseluruh daerah tropis dan subtropics di dunia. Pa da tiap ruas tumbuh daun. Rasa ubi jalar manis. dengan bentuk anatar lonjong sampai agak bulat. Jenis kentang yang bai k adalah bila setelah dimasak menjadi empuk dan kulitnya mudah terkelupas. ter lihat busuk. Umbi tanaman ubi jalar merupakan bagian yang dimanfaatkan untuk bahan makanan. terdapat pada varietas yang bertipe merambat dengan pan jang batang 2-3 mm.golongan B atau mutu II adalah umbi yang memiliki berat 100-200 gram p er umbi. b entuk. kekuning-kuningan dan jingga tergantung jenis dan banyaknya pigmen yang terdapat dalam kulit. jingga dan ungu tua. Warna kulit umbi ber variasi. antibiotik pertanian. et al (1986) ubi jalar digolongkan sebgai tanaman merambat denga n batang tidak berkayu. akar. Ubi jalar (Ipomea batatas. . Buah dan sa yuran sebelum diolah dan dikumsumsi harus dicuci terlebih dahulu dengan air bers ih. berubah warna dan rasa. serta berlendir. Umbi tanaman ubi jalar adalah akar yang membesar dan sebagai makanan cadangan ba gi tanaman. berbentuk bulat dan bagian tengah terdiri dari gabus. Buah dan sayuran yang rusak mempunyai ciri. pan jang dan kebiasaan pertumbuhan (Pusbangtepa 1999). Kulit umbi ada yang berwarna putih. Menurut Badan Standar Nasional Indonesia.t anaman apel banyak terdapat di Batu(Malang). Tanda tanda kerusakan buah dan sayuran antara lain disebabkan karena residu pep tisida. mempunyai panjang batang 1-3 m.Buah apel berbiji sedikit. dan ungu muda (Juanda & Cahyono.Fungsi buah apel dapat mencegah penyakit sariawan gusi. dan lengket. serangan serangg ga. keras. dan warna daging yang bermacam-macam tergantung pada varieta snya. warnanya ada yang merah.atau cider melalui fermentasi. Warna da ging putih. dan merah. Menurut Lingga. dan golongan C atau mutu III adalah umbi yang memiliki berat <100 gram. pupuk. War na bagian dalam kentang yang baik berwarna kuning serta memiliki rasa yang lebih gurih. maka ak an semakin manis rasanya. dan serangan mikroorganisme.kemud ian menyebar keseluruh dunia. Golongan A atau mutu I adalah umbi yang memiliki berat >200 gram p er umbi.Buah apel memiliki nilai tinggi sebagai minuman (jus). pemanenan.DiIndonesia. bulat lonjong (oval). krem. Jenis yang kurang baik meskipun dimasak lama akan tetap liat. jingga.

Cara memilih jeruk buksn warna yang penting. dan Asia. Kandungan nutrisi jagung manis sa ngat mudah rusak. oleh karena itu dianggap tidak praktis. Segera setelah dipetik. Beberapa uji kimia juga memerlu kan bahan kimia yang tidak murah dengan waktu uji yang agak lama. kekentalan. Afrika. MPN. Dari berbagai uji kerusakan pangan tersebut di atas. indeks refraktif. Jagung manis yang baik akan memiliki ciri-ciri yang meliputi : berwarna kuning. tomat yang masih hijau dan muda kemudian menjadi merah dalam simpanan tidak ada rasanya dan berlendir. Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan (Rubatsky V E. permukaan kulitnya halus. Tomat yang sudah tua dan masak. berwarna kuning muda (warna kuning gelap ku rang nyaman dikonsumsi). segar. Tetapi.1. tekstu r. Jeruk manis banyak digunakan untuk sar i buah (jus) atau konsetrat. Beberapa uji mikrobiologi telah d ikembangkan dengan metode cepat. misalnya perubahan pH. Jeruk yang p adat dan beratmerupakan jeruk yang baik. yang dapat dilakukan dengan metode hitungan cawan.3 Indentifikasi Kerusakan Pangan Kerusakan bahan pangan dapat dibedakan atas beberapa jenis yaitu: Kerusakan fisik karena benturan. 1998) 2. Serangga perusak pangan. biji-bijinya tersusun rapat. Perubahan itu akan me ngakibatkan jagung manis menjadi hambar. dan lain-lain. Ciri-ciri tomat yang baik yaitu : belum begitu merah agar awet. dapat langsung di simpan pada kantong plastik yang berlubang-lubang. Uji fisik untuk melihat perubahan-perubahan fisik yang terjadi karena kerusakan oleh mikroba maupun oleh reaksi kimia. dan lain-lain. tempat yang baik untuk menyimpan mentimun adalah pada lemar i es dan hendaknya jika mentimun tidak dicuci terlebih dahulu. Uji mikrobiologi memerlukan banyak peralatan dengan persiapan dan uji yang cukup lama. dan lain-lain. keketanlan. pili h tomat yang bulat. Kerusakan kimia karena terjadinya reaksi kimia. tetapi kepadatannya bilah dipegang dan berat yang sesuai dengan besarnya. Sayatan. Kerusakan bahan pangan dapat dideteksi dengan berbagai cara. beberapa uji yang di bawah ini dianggap cukup sederhana untuk diterapkan di daerah-daerah dengan fasilitas . dan tidak berlekuk-lekuk / retak. warna bau. Ciri-ciri mentimun yang baik yaitu : mentimun yan g masih muda. Jangan pilih jeruk yang telah empuk. Kerusakan biologis yang disebabkan oleh beberapa faktor yaitu: Mikroorganisme perusak makanan (kapang. dan lain-lain. zat gulanya berangsur-angsur berubah m enjadi zat tepung. bernama squanto yang kemudian menyebar ke Eropa. pencoklatan . Uji kimia untuk menganalisa senyawa-senyawa kimia sebagai hasil pemecahan kompon en pangan oleh mikroba atau hasil dari reaksi kimia. Yamaguchi M. Uji mikrobiologis. kamir dan bakteri). Jagung Manis Jagung manis berasal dari Amerika tepatnya dari Suku Indian. sisirnya teratur dan rapat. banyak mengandung air dan rasanya manis . seperti ketengikan. Tomat hasil kebun memiliki kandungan vitamin du a kali lipat lebih banyak daripada tomat hasil rumah kaca. dan tidak cacat. telah cukup umur. beratnya sesuai dengan besarnya. tetapi pada umumnya memerlukan peralatan yang m ahal dan bahan kimia yang tidak mudah diperoleh. Tomat Kebutuhan tomat untuk masakan sangat bervariasi. baik enzimaris maupun non enzima tis. utuh. bonyok atau kulitny a telah rusak. berkulit halus. Jangan sekali-kali menyimpan men timun dalam freezer.a untuk konsumsi segar yang sangat popular karena rasanya manis segar dengan aro ma khas dan banyak mengandung vitamin C. pembentukkan lendir. dan g emuk banyak airnya yang kalau dipencet keluar memercik seperti susu. Mentimun mentimun jika telah masak akan berubah warna dari hijau menjadi kuning meskipun berada pada masa penyimpanan. Cairan yang menyerupai susu dan rasanya manis di dalam biji s ediki demi sedikit akan meleleh dan menjadi seperti bubur. selain itu pilih jeruk yang kulitnya ha lus dan terlihat segar. Dari yang masih hijau hingga me rah tua. yaitu: Uji organoleptik dengan melihat tanda-tanda kerusakan seperti perubahan tekstur atau kekenyalan. dan m ikroskopis.

Metode-met ode pengawetan bahan makanan dapat dirangkum sebagai berikut : Penanganan aseptik Penyingkiran mikroorganisme Suhu tinggi Pendidihan Uap bertekanan Pasteurisasi Suhu rendah Penyimpanan dalam lemari es Penyimpanan beku Dehidrasi Menaikkan tekanan osmotik . manis an buah termasuk makanan yang dinyatakan aman karena kompisisi dan proses pengol ahan makanan tersebut menyebabkan kondisi yang tidak mendukung pertumbuhan mikro organisme. Beberapa sifat makanan dan bahan pangan. buah. Makanan lain seperti roti. Hal ini memberi kesempatan mikroorganisme untuk meng kontaminasi gangguan saluran pencernaan jika bahan pangan segar tersebut tidak d itangani dengan baik. Perubahan warna pada semua produk pangan. seperti pengasinan. yaitu: Uji H2S Uji TMA Uji VRS Uji reduksi nitrat Uji katalase Uji reduksi warna (pada susu dan santan) Uji etanol (pada susu) Uji mikrobiologis. seperti pH kurang dari 4. pekerja pada pengolahan makanan dan lingkungan pengolahan. Sebagian besar bahan makanan akan segera dirombak atau dirusak oleh mikroorganis me. Metode-metode modern pengawetan bahan mkanan menggun akan proses-proses primitif yang sudah amat diperbaiki. Uji fisik. jam. Sumber-sumber Infeksi dan pengendalian mikrobia Beberapa makanan bisa dinyatakan . Pembentukkan lendir pada semua produk pangan berkadar air tinggi (daging. sup. Perubahan bau pada semua produk pangan.aman. sup. Terdapat tiga jalur yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk mengkontamina si makanan. kadar air r endah (aw<0. yaitu: Perubahan pH pada semua bahan pangan dan produk pangan Perubahan viskositas (viskosimeter) Perubahan indeks refraktif pada air daging Perubahan warna (chromameter) Perubahan tekstur (teksturometer) Uji kimia.86) atau kadar gula atau kadar garam yang tinggi. untuk dikonsumsi. disamping juga teknik-teknik yang lebih baru. jika makanan-makanan t ersebut diproses dengan proses dekontaminasi yang terkontrol dengan baik seperti pasteurisasi dan sterilisasi.peralatan yang sederhana. kaldu.es kri m dan makanan-makanan kaleng. yang paling sederhana dan cepat yaitu uji secara mikroskopis dengan menghitung jumlah mikroba. Proses dekontimasi air kemasan dilakukan dengan kl orinasi dan filtrasi. Perubahan kekentalan (viskositas) pada produk-produk cair seperti susu. sayuran. Dewasa inni masyarakat lebih dianjurkan untuk mengkonsumsi makanan atau bahan pangan segar daripada makanan atau bahan p angan yang sudah diawetkan. peng eringan dan pengasapan. yaitu: Uji organoleptik: melihat tanda-tanda kerusakan masing-masing produk yaitu: Perubahan kekenyalan/tekstur pada daging dan ikan. ikan. kecuali bila diawetkan.5. tepung. dan lain-lain). madu. pikel. dan lain-lain. Sifat-sifat ini bi asa digunakan dalam pengawetan makanan. seperti susu sterilisasi atau pasteurisasi. kaldu. yaitu bahan baku dan ingredien. santan s ari .

Sebelum dibekukan. Penyingkiran mikroorganisme Cairan yang dipaksa lewat dengan tekanan positif atau negatif melalui saringan ti pe bakteri yang steril dapat digunakan untuk menjernikan zat alir serta menyingki rkan kikroorganisme. mikroorganismenya sendiri tidak selalu terbu nuh. dapat mengurangi kerusakan makanan. Menaikkan terkanan osmotik Air akan ditarik keluar dari sel mikroorganisme bila sel tersebut dimasukkan ke dalam larutan yang mengandung sejumlah besar substansi terlarut seperti gula ata u garam. Penanganan aseptik Merupakan usaha untuk senantiasa menjaga agar mikroorganisme perusak tidak mence mari bahan makanan. Dehidrasi Dehidrasi ialah peniadaan air. dianggap paling memuaskan karena krist al es yang terbentuk berukuran lebih kecil dan struktur sel dalam bahan makanan tidak rusak. tetapi tidak dapat diandalka n untuk mematikan organisme.Dalam gula pekat Dalam larutan garam Bahan kimia Asam organik Substansi yang terbentuk selama pengolahan (pengasapan) Substansi yang dihasilkan oleh fermentasi mikrobia (bermacam-macam asam) Radiasi Semua metode pengawetan bahan makanan didasarkan pada beberapa prinsip berikut : Mencegah atau menghilangkan kontaminasi Menghambat pertumbuhan metabolisme mikrobia (aksi mikrobistatik) Mematikan mikroorganisme (aksi mikrobisidal) Pemilihan metode pengawetan harus disertai pemahaman akan adanya resistensi yang luar biasa pada spora bakteri terhadap berbagai faktor seperti panas. radiasi. makanan luna k. metaolism. Tekanan osmotik yang tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikrobia. Proses ini dapat dilakukan dengan berbagai cara. p engalengan makanan yang telah diolah dan pelaksanaan metode-metode yang memenuhi syarat kebersihan dalam menangani bahan makanan merupkan contoh-contoh penangan aseptik. Bahan pangan bila telah ditambah substansi apa saj yang . Dengan kata lain sel tersebut mengalami dehidrasi. memudahkan pengawetan pa ngan dan memperkecil kemungkinan adanya patogen. bahan kimia dan dihidrasi. Suhu tinggi Pemanfaatan suhu tinggi merupakan salah satu metode pengawetan pangan yang palin g aman dan paling dapat diandalkan. anggur. dan air. Perlu ditekankan bahwa bahan makanan betapapun rendahnya suhu yang digunakan. Suhu rendah Suhu 0 0C atau lebih rendah dapat menghambat pertumbuhan dan kegiatan metabolik mikroorganisme untuk jangka waktu lama.e terhenti . Titik kritis ditentukan oleh ciri-ciri organisme yang bersangkutan dan oleh kapasitas bahan makanan untuk men gikat air sehingga tidak tersedia sebagai kelembapan bebas yang dapat ditiadakan oleh proses dihidrasi. atau tipe-tipe wadah lain yang membatasi masuknya mikroorganisme setelah pengolahan. Bahan kimia Penambahan zat kimia pengawet ke dalam bahan makanan di AS dianggap memalsukan bahan makanan tersebut. Ini adalah metode yang digunakan terhadap bir. tidak dapat diandalkan untuk mematikan semua mikroorganisme. yang m enggunakan suhu -32 0C atau lebih rendah. Pengepakan (kemasan) makanan. atau penggunaan gula atau garam berko nsentrasi tinggi. Metode pembekuan cepat. pemanasan. botol. seperti misalnya sinar mataari. dan dengan demikian memperlambat a\pertumbuhan mikroorganisme.. Dehidrasi dapat digunakan untuk mengawetkan bahan makanan teru tama karena menghambat pertumbuhan. Pertumbuhan semua mikroorganisme dapat dicegah dengan cara mengurangi kele mbapan lingkungannya sampai di bawah titik kritis. kebanyakan hasil bumi dipanaskan terlebih dahulu dengan uap untuk menginaktifkan enzim yang dapat men gubah produk tersebut sekalipun pada suhu rendah. sari buah. Panas digunakan secara luas untuk memusnahka n organisme yang ada di dalam produk pangan dalam kaleng.

Di antaranya yang paling efektif ialah asam benzoat . Radiasi ionisasi berintensitas tinggi. Hanya beberapa zat kimia yang secara hukum diterima untuk digunakan dal am pengawetan bahan makanan. Penerapan teknik ini (sterilisasi dengan radiasi) telah diselidiki sejak tahun 1950-an. bau. Iridasi pada daging yang digantung (untuk peme raman dan supaya empuk) dapat mengurangi pertumbuhan mikroorganisme pada permuka an daging tersebut. pengaruh radiasi ioni sasi berintensitas tinggi terhadap rasa. Demikian pula perubahan-perubahan ki miawi yang dihasilkan pada produk pangan yang diradiasi perlu dievaluasi dengan lebih baik dalam hal pengaruhnya terhadap manusia dan hewan. (Michael J. Baha n makan yang dibuat melalui proses fermentasi terutama bahan pangan dari ternak yang difermentasi menjadi awet terutama dihasilkannya asam asetat. mampu mensterilkan berbagai macam bahan. seperti sinar gama yang dip[ancarkan dari kobalt radioaktif (kobalt 60). yang terdapat dalam udara ruang pe nyimpanan serta ruang pengemasan. sorbat. Sinar ultraviolet telah digunakan untuk mengurangi atau me nginaktifkan mikroorganisme.bau. dan mutu gi zi pangan perlu dipahami dengan lebih baik. terutama kapang. tekstur.1 alat dan bahan Daging sapi kornet beras tepung beras susu cair yogurt kacang hijau tepung hunkwe ikan serai ikan asin bayam keripik bayam kopi bubuk biji kop jeruk pulpy orange tepung terigu roti bungkus merica butir merica halus 2. Radiasi Sterillisasi dengan radsiasi merupakan suatu usaha pengawetan bahan makanan yang baru.dan rasa ditentukan penyebab kerusakan ditentukan jenis kerusakan buat laporan . laktat dan propionat.tekstur.P. cara ini dapat membawa perubahan radikal dalam metode-metode industri unt uk pengolahan pangan. Namun. aroma. et all. kesemuanya ini adalah asam organik. 1988) BAB III METODOLOGI 3.beracun atau bersifat merusak yang dapat menyebabkan makan tersebut melanggar ke sehatan. laktat dan pr opionat selama berlangsungnya fermentasi oleh mikrobia. warna. asetat. termasu k makanan yang sudah dikemas.2 prosedur kerja bahan diamati dan dicatat warna. Kefektifan radiasi berintensitas tinggi un tuk mensterilkan suatu produk tidak diragukan lagi.

Rubatsky V E. www. 2008. http://www.00 WIB) Albiner Siagian. Bandung: ITB press .Kerusakan Bahan Pangan. 2002. Universita s Indonesia Press. Jr. Mikroba Patogen Pada Makanan Dan Sumber Pencemarannya.ilmupangan.. 2008. 9 Maret 2009 pukul 19. Chan.DAFTAR PUSTAKA Anonim.com (Diakses Senin.pdf4free. Janet. Mikrobiologi Pangan. 9 Maret 2009 pukul 19. Identifikasi SAederhana Makanan.com/mikrobiologi pangan (Diaks es Senin. Jakarta Yongki Kastanya Luthana. 1998.00 WIB) Michael J. Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme. New York:The Dial Press Doubl eday & Company Inc. identifikas i sederhana makanan « yis s food entertaining. Bandung. www. S.USU digital library.htm (Diakses Senin.2009. C.00 WIB) Anonim. 9 Maret 2009 pukul 19. Yamaguchi M. 1988.Garden City.Keeping Food Fresh. [ 7 September 2009] . Bailey.1985. Balia L Roostita. P. dan E. Sayuran dunia 1. Dasar-dasar Mikrobiologi. ww w. 2009.com.

W. buah buahan dan bahan makanan. [skripsi] .Sumoprastowo R M. 2004.) sebagai bahan subtitusi tepung ter igu dalam pembuatan cookies yang diperkaya isolat protein kedelai untuk interven si gizi.J. Jakarta: PT. 2006.Linton.1950.Animal Nutrition and Veterinary Doetetics. Tabrams. Wawan Sugilar Rahmawan. Memilih dan menyimpan sayur mayur.Green & Son Lm t. Bumi Aksara. Bogor. Pemanfaatan potensi tepung ubi jalar (Ipomea batat as) dan pati garut ( Maranta arundinaceae L.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful