Laporan Praktikum Hari : Selasa Ilmu Bahan Makanan Dasar Tanggal :01-10-2012 PENGAMATAN BERBAGAI KERUSAKAN BAHAN MAKANAN

HEWANI DAN NABATI Oleh : Kelompok 6 M.Priadi abbasi Nidaus Saadah PO7 131312 435 Ria Desta Anggraini Suci Lestar Penanggung Jawab Praktikum: Dewi Rahayu,SP,M.Si Sri Mulyani, STP Fitri Lianisa, A, Md.Gz

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RIAU JURUSAN GIZI 2012

BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Pengertian kerusakan pangan perlu dijadikan pedoman dalam usaha pengawetan. Baha n pangan dianggap rusak apabila menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati ba tas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan manusia (Winarno dan Jennie, 1983). Akibat kerusakan pangan, mu tu menyusut, makanan tidak termanfaatkan atau tidak dapat dikonsumsi. Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu pertumbuham mikroorganisme d alam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikomsumsi. Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan bahan pangan. Bahan pangan dapat bertindak seb agai perantara atau substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan orga nisme lain penyebab penyakit. Penyakit menular yang cukup berbahaya seperti tifu s, kolera, disentri, atau tbc, mudah tersebar melalui bahan makanan..(Yongki K. L, 2009) Tujuan Praktikum mampu membedakan berbagai kerusakan bahan makanan hewani berdasarkan ciri yang a da mampu membedakan berbagai kerusakan bahan makanan nabati berdasarkan ciri yang a da

lemak. susu. Banyak kasus yang telah terjadi akibat penanganan bahan pangan hewani yang kuran g baik. Escherichia coli. Akan tetapi susu segar yang diperoleh dari h ewan sehat bisa terkontaminasi dari hewan yang menyusui atau dari peralatan dan lingkungan pemerahan susu. emulsifier. Pengasaman susu dan fermentasi susu dapat menghilangkan atau menghambat mikroorg anisme patogen enterik. Bahan-bahan ini diperoleh dengan suatu proses penanganan dan perlakuan khusus yang apabila kurang baik secara langsung akan menurunkan mutu bahkan mungkin menimbulkan bahaya bagi manusia.1 kerusakan bahan pangan hewani Daging Bahan pangan yang berasal dari hewan merupakan sumber utama bakteri penyebab inf eksi dan intoksikasi (Tabel. memiliki palatabilitas dan menyehatkan bagi manusia. selain mikrooranisme yang secara alami terdapat pada saluran pe ncernaan seperti Clostridium perfringens.4). tetapi beberapa mikroorganisme masih bisa tahan. perlu adanya pengetahu an khusus dalam penanganan bahan sehingga resiko bahaya dapat dicegah. Gangguan pencernaan juga kadang-ka dang terjadi karena proses pemanasan susu tidak cukup. Pada umumnya. Telur Kulit telur kemungkinan mengandung Salmonella yang berasal dari kotoran ayam dan mungkin mengkontaminasi isi telur pada waktu telur dipecahkan. Yersinia entercoliti ca dan Listeria monocytogenes. Walaupu . pencacahan karkas. Produk hewani memiliki tambahan risiko.BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2. enteritidi s yang berasal dari telur yang telah terinfeksi. mulai dari penyembelihan untuk tern ak dan unggas. seperti gangguan pencernan dan keracunan akibat daging basi yang dikonsu msi para karyawan pabrik. Bacillus cereus. telur. mineral.com/gizi/pengetahuan-bahan-pangan-hewani/) 2. Produk pangan hewani umumnya berupa daging. dan lain sebagainya. meningkatkan penularan mikroorganisme dari karkas yang satu ke yang lainnya. Protein ini juga mengandung asam amino e sensial yang sangat sesuai dengan kebutuhan manusia. da n ikan yang sangat kaya dengan protein. Proses pemotongan unggas secara kontinyu. bahan pangan akan mudah mengalami kerusakan. Departemen kesehatan Inggris me mberikan peringatan terhadap penggunaan telur mentah pada makanan yang tidak men galami pengolahan lebih lanjut. Demikian juga penggilingan daging dalam p embuatan daging cincang dapat menyebarkan mikroorganisme. Di Inggris telah dilaporkan keracunan makanan (Salmon ellosis) karena mengkonsumsi susu sapi segar. Ini tentu tidak bisa dibiarkan. sehingga daging cincan g merupakan produk daging yang beresiko tinggi. Di negara-negara Eropa terjadi peningkatan gangguan pencernaan karena infeksi oleh S. Produk-produk susu yang d isiapkan dari susu yang tidak mengalami proses pemanasan merupakan produk yang p otensial mengandung Staphylococus auerus. penyimpanan dan proses pengola han dan pasca pengolahan memerlukan perhatian khusus yang mempunyai resiko terse ndiri baik dari quality mau pun safety.wordpress. Mikroorganisme yang terdapat pada hewan hidup da pat terbawa ke dalam daging segar dan mungkin bertahan selama proses pengolahan. misalnya pasteurisasi dan steri lisasi. Banyak hewan-hewan yang disembelih membawa mikroorganisme seperti Salmonella da n Campylobacter. produk hewani merupakan salah satu bahan yang penting sekali. (http://hartoko. Diantara beberapa sumber bahan pangan. Yersenia enterocoliti a monocytogenes. jika penanganannya kurang baik ma ka akan menyebabkan terjadinya suatu penyimpangan yang mungkin dapat membahayaka n bagi yang mengkonsumsinya.1. Hasil turunan yang berasal dari produk hewani seperti gelatin.1 Bahan Pangan Hewani Bahan pangan merupakan semua jenis bahan yang dapat digunakan sebagai bahan maka nan yang bersifat aman. gliserol . Nam un. merupakan produk yang aman. mengingat kandungan nutrisinya yang sangat kaya. walaupun sifat dasar dari pangan itu baik. langkah-langkah penan ganan dari awal sampai akhir akan sangat menentukan kondisi dari bahan pangan it u sendiri. Sama halnya dengan produk hewani. Produk-produk Susu Susu yang telah mengalami pengolahan yang benar. pemisahan bulu.

Bahan Pangan Potensial Sebagai Sumber Mikroorganisme Patogen Mikroorganisme Bahan pangan Salmonella Daging ternak dan daging unggas mentah. lobster. akan tetapi sanitasi yang kuramg baik dapat menyebabkan terjadinya rekontaminasi. Pada keadaan fisik yang menguntungkan. daging unggas. Vibrio parahaemolyticus adalah kontaminan yang umum terdapat pada ikan dan makanan laut lainnya terutama dari perairan Asia Timur.coli. organisme akan tumbuh dan menyebabkan terjadinya perubaha n dalam hal penampilan. makanan dingin yang ditangani oleh orang yang terkena inf eksi Sumber : Yongki K.6 Yersinia enterocolitica Daging ternak dan unggas mentah. Tabel 4.L. susu segar dan telur Clostridium Perfringens Daging ternak dan daging unggas.n susu telah mengalami pemanasan. pudding dan makanan-makanan yang mengandung telur Clostridium botulinum Makanan kaleng dengan pH>4. produk susu. su su dan produk susu dan sayur-sayuran Campylobacter jejuni Daging ternak dan daging unggas mentah. bau serta sifat-sifat lain pada bahan makanan. terutama pada kisaran su hu 7 0C sampai 60 0C. monocytogenes pada keju yang dimatangkan diduga karena rekontamina si selama proses pembuatan dan penanganan keju. tuna . salad. susu. kalkun. clostridia dan virus. kentang. rasa. kontaminasi dapat terjadi selama penanganan pr oduk atau karena penambahan ingridien yang tidak mengalami perlakuan dekontamina si. Dalam kerang-kerangan telah ditemukan mikroorganisme patogen seperti Salmonella. cider apel Streptococcus Pyogenes Susu.1.. rempah-r empah. Jika ikan tersebut diperoleh dari laut yang t elah terkena polusi limbah. sayursayuran dan kera ng-kerangan Virus Kerang mentah. es krim.herbs. makanan kering. Ba kteri dapat dihilanhkan dengan cara ini kurang efektif untuk virus. susu segar atau susu yang diolah tetapi pemanasannya kurang. salad kentang.produk olahan daging.daging dan produk-produk daging. produk-produk susu terutama jika menggun akan bahan baku susu mentah Bacillus cereus dan Bacillus ssp. Pro ses-proses peruraian ini dapat digambarkan sebagai berikut : Bahan pangan protein + mikroorganisme proteolik asam amino + amin + hidrogen sulfide Bahan pengan berkarbohidrat + mikroorganisme peragi karbohidrat asam + alkohol + gas Bahan pangan berlemak + mikororganisme lipolitik . 2009 2. Ikan dan Kerang-kerangan Ikan dan kerang-kerangan dapat terkontaminasi dari lingkungan hidup ikan tersebu t atau dari lingkungan pengolahan. air yang tidak diolah Listeria monocytogenes Daging ternak.sayur-sayur Staphylococcus aureus Makanan dingin. undang. E. parahemolyticus. custa rd.2 Tanda-tanda Kerusakan pangan Kebanyakan bahan makanan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan banyak macam mikroorganisme. herbs. rempah-rempah. lain Serealia. salad telur. makanan kering. sayur-sayur Escherichia coli Bahan pangan mentah Vibrio parahaemolyticus Ikan segar dan ikan olahan. kacang-kacangan. kerang dan makanan laut lain nya Shigella Makanan campuran dan basah. Adanya L. V. makaroni. Bakteri ini dapat dihil angkan dengan pemanasan. ikan tersebut kemungkinan terkontaminasi bakteri pat ogen. produk-produk susu. telur.

disebabkan pemecahan st ruktur daging oleh berbagai bakteri. (Michael J. dan senyawa volatil (total volatile substances) juga digunakan sebagai indikator kebusukan ikan. Pseudomonas. Bacillus.senyawa berb au busuk seperti amonia. Timbulnya bau anyir pada produk-produk ikan karena terbentuknya trimetilamin (TM A) dan histamin. dan amin. Diantara produk-produk m etabolisme dari daging yang busuk. Tidak semua bakteri mempunyai kemampuan yang sama dalam meruduksi TMAO menjadi TMA. beberapa diantaranya misalnya: Perubahan kekenyalan pada produk-produk daging dan ikan. Daging yang rusak memperlihatkan perubahan organolept ik. kadaverin dan putresin merupakan dua senyawa diamin yang digunakan sebagai indicator kebusukan daging. tidak terba tas pada terbentuknya hasil peruraiannya saja: tetapi juga dapat berupa produk h asil sintesis mikrobia. fructovorans. mundtii. dan lain-lain. bakteri asam laktat (terutama oleh Lactobacillus. 2002) Tanda-Tanda Kerusakan pada Daging dan Produk Daging Kebusukan akan kerusakan daging ditandai oleh terbentuknya senyawa. L. Produksi TMA mungkin dilakukan oleh mikroorgan isme. Acinebacter. Tanda-Tanda Kerusakan pada Ikan dan Produk Ikan Kerusakan pada ikan ditandai dengan terbentuknya trimetilamin (TMA) dari reduksi trimetilamin oksida (TMAO). proteus.. d . yaitu bau. Perubahan bau. Perubahan kekentalan pada susu. umumnya disebabkan oleh berbagai bakteri seperti Lactobacillus . Viredences yng membentuk lendir berwa rna hijau). yang merupakan hasil pemecahan pr otein oleh mikroorganisme. terutama disebabkan oleh: Pembentukan hidrogen peroksida (H2O2) oleh L. yang antara lain disebabkan oleh pertumbuhan berbagai mikroba seperti kamir. Leuconostoc. kekenyalan. Pembentukan warna kuning pada produk-produk daging. penampakan. santan. misalnya L. da n reduksi tergantung dari pH ikan. Shewanell putrefaci ens. Ada pula yang dapat mensistesis polisakarida dan menghasilkan lend ir didalam atau pada makanan. Pada sayuran pembentukan l endir sering disebabkan oleh P. L. Pembentukan lendir pada produk-produk daging. dan sayuran. Beberapa mikroorganisme membentuk pigmen yang mengubah w arna makanan.je nsenii. dan rasa. TVA (total volatile acids) TVS (total volateli substance). Histamin diproduksi dari asam amino histidan oleh enzim histidin dekarboksilase yang diproduksi oleh mikroorganisme antara la in: Histamin merupakan penyebab keracunan scromboid. Clostidium. disebabkan oleh penggumpa lan protein dan pemisahan serum (skim). dan enter okoki. diamin. Senyawa voatil yang digunakan sebagai indikator kebusukan ikan termasuk TVB (tot al votatile bases). P et all. indol. Enterococcus faecium dan E.faecalis Pembentukan hidrogen sulfida (H2S) oleh Pseudomonas mephita. warna. Seperti halnya pada daging. (Albiner S. TMAO merupakan komponen yang normal terdapat di dal am ikan laut. misalnya: Timbulnya bau busuk oleh berbagai bakteri karena terbentuknya amonia. H2S. 1988) Berbagai tanda-tanda kerusakan pangan dapat dilihat tergantung dari jenis pangan nya. tetapi daging ikan juga mengandung enzim yang dapat mereduksi TMAO. marjinalis dan Rhizoctonia sp. Enterococcus. dan Bacillus thermosphacta. Microrocci.ikan. kad averin dan putresin merupakan diamin yang juga digunakan sebagai indikator kebus ukan ikan.asam lemak + gliserol Perubahan yang disebabkan mikroorganisme pada makanan termasuk susu. Histamin. Pembentukan asam. Viridescens. H2S. dan Lactobacillus sake. sedangkan pada ikan yang masih segar TMA hanya ditemukan dalam jum lah sangat rendah atau tidak ada. Indol .dan senyawa-senyawa amin seperti diamin kadaverin dan putresin. disebabkan oleh Enterococcus cassliflavus dan E. Pembentukan warna hijau pada produk-produk daging.

asam organik lainnya. tidak bergelang-gelang).7). buncis). disayur. dan renyah. Kubis yang baik memiliki cirri fisik daunnya bulat.8 suda h agak menyimpang. Kerusakan pada kentang ditandai dengan tumbuhnya mikroorganisme tertentu yang terdapat pada da ging umbi kentang. Makanan kaleng berasam tinggi (pH<3. yaitu: Makanan kaleng berasam rendah (pH>4. perubahan pH merupakan indikator kerusakan.2 atau kurang merupakan tanda kebusukan atau asam. dan tidak lecet atau luk a titik-titik Ciri-ciri wortel yang baik: Variabel Uji Wortel Ciri-ciri Kekerasan Umbi tidak lunak. Kentang Kentang merupakan jenis pangan nabati yang tergolong umbi-umbian. Awalnya. lentur atau keriput Warna warna asli sesuai dengan varietasnya tetapi tidak pucat Permukaan Rata (Tidak kasar. pear.6). pH 5. menutupi daun-daun muda yang terakhir tumbuh. misalnya produk-produk daging dan ikan. dan masakan yang terdiri dari campuran d aging dan sayuran (lodeh. opor. Kentang merupakan salah satu sumber karbohidrat. sa mpai lonjong. Kubis dapat diperbanyak dengan biji atau setek tu nas. tidak bercabang. campuran sal ad. beberapa sayuran (jagung. Makanan kaleng asam (pH 3.9-6. oval. misalnya buah-buahan dan sayuran kaleng seperti jeruk. atau dibuat urap. sauerkraut. dan trimetilamin. Pert umbuhan daun terhenti ditandai dengan terbentuknya krop atau telur (kepala) dan krop samping pada kubis tunas (Brussel sprouts).an TVN (total volatile nitrogen).2 Bahan pangan Nabati Wortel Wortel merupakan jenis sayuran yang tergolong umbi akar yang berbentuk bulat pan jang. Kentang mengandung ¼ jumlah karbo . Yang termasuk TVB adalah amonia. dan TVS atau VRS (volatile red ucing substance) adalah senyawa hasil aerasi dari produk dan dapat mereduksi lar utan alkalin permanganat. gurih. membentuk roset akar yang besar dan tebal warna daun kubisnya hija u bercampur putih. dan berwarna kuning tua (jingga) kemerahan dan cerah. gudeg. propionat dan as am . dan lain-lain).7-4. Tanda-Tanda Kerusakan pada Makanan Kaleng Kerusakan makanan kaleng dipengaruhi oleh jenis makanan yang terdapat didalamnya dan mikroba perusak yang dialamnya (Tabel 1). Untuk produk-produk laut seperti oister. sedangkan TVN terdiri dari TVB dan senyawa nitrogen lainnya ya ng dihasilkan dari destilasi uap terhadap contoh. tidak beralur dan ti dak banyak akar sekunder yang mempengaruhi penampakannya) Tekstur Tidak berkayu di bagian tengah penampang melintang bagian umbi yang terb esar Kotoran Tidak terdapat kotoran tau benda asing lainnya yang menempel pada umbi. misalnya produk-produk tomat. berasa agak manis. m anis. meng kilap. Norvay (199 9) mengemukakan ciri-ciri wortel yang bermutu baik adalah wortel yang renyah.6).s uws. Pada dasarnya makanan kaleng dibe dakan atas tiga kelompok berdasarkan keasaman. pikel. yaitu pH 5. dan lain-lain. clamdan scallop. daun-daun berikutnya tumbuh membengkok. daunnya yang berlapis lilin tumbuh lurus. Bentuknya tidak bertekuk-tekuk.2 untuk produk yang masih baik. dan produk -produk lain. dimetilamin. 2. Kubis hijau atau kol Kubis hijau atau kol merupakan jenis bahan pangan nabati yang terdiri dari berba gai macam varietas. dan pH 5. berkulit licin. Yang termasuk TVA adalah asam asetat. Daun kubis segar rasanya renyah dan garing sehingga dapat dimakan sebagai lalap mentah dan matang. Batas TVN maxsimum untuk udang yang bermutu baik di J epang dan Australia adalah 30 mg TVN/100g dengan maksimum 5 mg trimatilamin nitr ogen/100g. Umbi wortel berkulit tipis dan berwa rna kuning kemerah-merahan karena mengandung karetonoid yang tinggi.

warna kulit.DiIndonesia. Ubi jalar (Ipomea batatas. Ubi Jalar Ubi jalar dimakan sebagai makanan pokok di daerah Nias dan Irian Jaya. keras. pan jang dan kebiasaan pertumbuhan (Pusbangtepa 1999).Buah apel berbentuk bulat hingga bulat telur. merah muda. merah muda. Ubi jalar ada yang berwarna putih dan merah atau kuning dan ungu. APEL Apel (Malus domesticus Borkh) diduga berasal dari sekitar Israel-Palestina. kentang hitam. Beberapa jenis kentang yang banyak dikenal anta ra lain kentang kuning. Golongan A atau mutu I adalah umbi yang memiliki berat >200 gram p er umbi. Menurut Lingga. familinina dan Vietnam. ada yang berwarna putih. Golongan kedua berbatang sedang. batang besar.termasuk Indonesia. mempunyai panjang batang 1-3 m. warnanya ada yang merah. Pigmen yang terdapat di dalam ubi ja lar adalah karotenoid dan antosianin (Pusbangtepa 1999). b entuk. Umbi tanaman ubi jalar merupakan bagian yang dimanfaatkan untuk bahan makanan. Jenis yang kurang baik meskipun dimasak lama akan tetap liat. keras teksturnya keras tapi renyah dan mengandung sedikit air. War na bagian dalam kentang yang baik berwarna kuning serta memiliki rasa yang lebih gurih. Jenis kentang yang bai k adalah bila setelah dimasak menjadi empuk dan kulitnya mudah terkelupas. kuning atau hijau. U mbi tanaman ubi jalar memiliki tunas yang dapat tumbuh menjadi tanaman baru (Wid odo. jingga dan ungu tua. Menurut Badan Standar Nasional Indonesia. dan warna daging yang bermacam-macam tergantung pada varieta snya.Buah apel memiliki nilai tinggi sebagai minuman (jus). kuning. Tanda tanda kerusakan buah dan sayuran antara lain disebabkan karena residu pep tisida.Buahnya dapat dibu at cuka. krem.Fungsi buah apel dapat mencegah penyakit sariawan gusi. pupuk. Golongan ketiga berbatang kecil. akar. Rasa ubi jalar manis. Kini jenis jeruk manis t elah menyebar keseluruh daerah tropis dan subtropics di dunia. ungu. bulat lonjong (oval). .golongan B atau mutu II adalah umbi yang memiliki berat 100-200 gram p er umbi. Ubi jalar yang berwarna kuning mengandung karotin. Umbi tanaman ubi jalar memiliki ukuran. semakin lama disimpan. ter lihat busuk. antibiotik pertanian. jingga. dan ungu muda (Juanda & Cahyono. Buah dan sa yuran sebelum diolah dan dikumsumsi harus dicuci terlebih dahulu dengan air bers ih. terdapat pada varietas yang bertipe merambat dengan pan jang batang 2-3 mm.kemud ian menyebar keseluruh dunia. dan golongan C atau mutu III adalah umbi yang memiliki berat <100 gram.) berasal dari daerah tropik dan subtropik Amerika. dan kentang merah. serta berlendir.hidrat yang terdapat pada beras. Kerusakan yang sering terjadi adalah karena benturan fisik. biasanya terdapat varietas dengan tipe menjalar. Buah dan sayuran yang rusak mempunyai ciri. dan serangan mikroorganisme. kuning. Pa da tiap ruas tumbuh daun. dan merah. dan Soe (Timor Timur Selatan). dan bulat panjang. ada yang putih kotor.t anaman apel banyak terdapat di Batu(Malang). dengan bentuk anatar lonjong sampai agak bulat. jingga.Eropa dan Australia merupakan Ne gara yang paling dulu mengembangkan tanaman apel secara agribisnis. Warna da ging putih. Demikian juga daging umbinya.Buah apel berbiji sedikit. terdapat tiga golongan ubi jalar berda sarkan berat. penyimpanan. kemudian menyebar ke daerah tropik dan subtropik lainnya.2000). pemanenan. kekuning-kuningan dan jingga tergantung jenis dan banyaknya pigmen yang terdapat dalam kulit. serangan serangg ga. termasuk Indonesia.Bila buah sudah tua. berubah warna dan rasa. Buah jeruk umumny . terdapat varietas yang bertipe agak tegak dengan panjang batang 1-2 mm. Kulit umbi ada yang berwarna putih. Bentuk umbi tanaman ubi ja lar ada yang bulat. L. Umbi tanaman ubi jalar adalah akar yang membesar dan sebagai makanan cadangan ba gi tanaman. dan bahan perangsang tumbuh terjadi selama proses penanaman. Ukuran umbi ada yang besar ada juga yang kecil. berbentuk bulat dan bagian tengah terdiri dari gabus.1986 dalam Juanda & Cahyono. dan lengket. U bi jalar adalah tanaman herba dengan batang yang bervariasi dalam ketebalan. maka ak an semakin manis rasanya. kuning. Warna kulit umbi ber variasi. Jeruk Manis Jeruk manis (Citrus sinensis ).2000). dan pengangkutan ke pasar. et al (1986) ubi jalar digolongkan sebgai tanaman merambat denga n batang tidak berkayu.atau cider melalui fermentasi.

a untuk konsumsi segar yang sangat popular karena rasanya manis segar dengan aro ma khas dan banyak mengandung vitamin C. Perubahan itu akan me ngakibatkan jagung manis menjadi hambar. telah cukup umur. Ciri-ciri mentimun yang baik yaitu : mentimun yan g masih muda. dan tidak cacat. berkulit halus. Kerusakan biologis yang disebabkan oleh beberapa faktor yaitu: Mikroorganisme perusak makanan (kapang. selain itu pilih jeruk yang kulitnya ha lus dan terlihat segar. kekentalan. Beberapa uji kimia juga memerlu kan bahan kimia yang tidak murah dengan waktu uji yang agak lama. pembentukkan lendir. pencoklatan . Jagung manis yang baik akan memiliki ciri-ciri yang meliputi : berwarna kuning. permukaan kulitnya halus. Afrika. keketanlan. dan lain-lain. Uji mikrobiologi memerlukan banyak peralatan dengan persiapan dan uji yang cukup lama. Kerusakan bahan pangan dapat dideteksi dengan berbagai cara. Dari yang masih hijau hingga me rah tua. banyak mengandung air dan rasanya manis . warna bau. bonyok atau kulitny a telah rusak. dan lain-lain. tetapi pada umumnya memerlukan peralatan yang m ahal dan bahan kimia yang tidak mudah diperoleh. Beberapa uji mikrobiologi telah d ikembangkan dengan metode cepat. MPN. dan Asia. berwarna kuning muda (warna kuning gelap ku rang nyaman dikonsumsi).3 Indentifikasi Kerusakan Pangan Kerusakan bahan pangan dapat dibedakan atas beberapa jenis yaitu: Kerusakan fisik karena benturan. tekstu r. Kandungan nutrisi jagung manis sa ngat mudah rusak. Uji mikrobiologis. 1998) 2. zat gulanya berangsur-angsur berubah m enjadi zat tepung. kamir dan bakteri). dan m ikroskopis.1. tetapi kepadatannya bilah dipegang dan berat yang sesuai dengan besarnya. misalnya perubahan pH. utuh. Jangan sekali-kali menyimpan men timun dalam freezer. Dari berbagai uji kerusakan pangan tersebut di atas. Jagung Manis Jagung manis berasal dari Amerika tepatnya dari Suku Indian. Jeruk yang p adat dan beratmerupakan jeruk yang baik. beratnya sesuai dengan besarnya. Tomat hasil kebun memiliki kandungan vitamin du a kali lipat lebih banyak daripada tomat hasil rumah kaca. yang dapat dilakukan dengan metode hitungan cawan. oleh karena itu dianggap tidak praktis. sisirnya teratur dan rapat. Tetapi. Kerusakan kimia karena terjadinya reaksi kimia. Yamaguchi M. Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan (Rubatsky V E. Jangan pilih jeruk yang telah empuk. Segera setelah dipetik. dan lain-lain. Ciri-ciri tomat yang baik yaitu : belum begitu merah agar awet. Uji kimia untuk menganalisa senyawa-senyawa kimia sebagai hasil pemecahan kompon en pangan oleh mikroba atau hasil dari reaksi kimia. tempat yang baik untuk menyimpan mentimun adalah pada lemar i es dan hendaknya jika mentimun tidak dicuci terlebih dahulu. beberapa uji yang di bawah ini dianggap cukup sederhana untuk diterapkan di daerah-daerah dengan fasilitas . yaitu: Uji organoleptik dengan melihat tanda-tanda kerusakan seperti perubahan tekstur atau kekenyalan. dan lain-lain. tomat yang masih hijau dan muda kemudian menjadi merah dalam simpanan tidak ada rasanya dan berlendir. indeks refraktif. Serangga perusak pangan. dan g emuk banyak airnya yang kalau dipencet keluar memercik seperti susu. dan tidak berlekuk-lekuk / retak. Tomat yang sudah tua dan masak. Uji fisik untuk melihat perubahan-perubahan fisik yang terjadi karena kerusakan oleh mikroba maupun oleh reaksi kimia. baik enzimaris maupun non enzima tis. bernama squanto yang kemudian menyebar ke Eropa. Jeruk manis banyak digunakan untuk sar i buah (jus) atau konsetrat. Cairan yang menyerupai susu dan rasanya manis di dalam biji s ediki demi sedikit akan meleleh dan menjadi seperti bubur. Cara memilih jeruk buksn warna yang penting. biji-bijinya tersusun rapat. Mentimun mentimun jika telah masak akan berubah warna dari hijau menjadi kuning meskipun berada pada masa penyimpanan. dapat langsung di simpan pada kantong plastik yang berlubang-lubang. segar. pili h tomat yang bulat. Sayatan. seperti ketengikan. Tomat Kebutuhan tomat untuk masakan sangat bervariasi.

ikan. dan lain-lain. kaldu. yaitu bahan baku dan ingredien. yang paling sederhana dan cepat yaitu uji secara mikroskopis dengan menghitung jumlah mikroba. Metode-met ode pengawetan bahan makanan dapat dirangkum sebagai berikut : Penanganan aseptik Penyingkiran mikroorganisme Suhu tinggi Pendidihan Uap bertekanan Pasteurisasi Suhu rendah Penyimpanan dalam lemari es Penyimpanan beku Dehidrasi Menaikkan tekanan osmotik . Sebagian besar bahan makanan akan segera dirombak atau dirusak oleh mikroorganis me. Hal ini memberi kesempatan mikroorganisme untuk meng kontaminasi gangguan saluran pencernaan jika bahan pangan segar tersebut tidak d itangani dengan baik. Sifat-sifat ini bi asa digunakan dalam pengawetan makanan.5. tepung. Perubahan bau pada semua produk pangan.aman. sayuran. jika makanan-makanan t ersebut diproses dengan proses dekontaminasi yang terkontrol dengan baik seperti pasteurisasi dan sterilisasi. Terdapat tiga jalur yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk mengkontamina si makanan. madu. sup. kecuali bila diawetkan.es kri m dan makanan-makanan kaleng. untuk dikonsumsi. pikel. Sumber-sumber Infeksi dan pengendalian mikrobia Beberapa makanan bisa dinyatakan . yaitu: Uji H2S Uji TMA Uji VRS Uji reduksi nitrat Uji katalase Uji reduksi warna (pada susu dan santan) Uji etanol (pada susu) Uji mikrobiologis. dan lain-lain). jam. kadar air r endah (aw<0. sup. seperti pengasinan. seperti pH kurang dari 4.peralatan yang sederhana. Proses dekontimasi air kemasan dilakukan dengan kl orinasi dan filtrasi. Beberapa sifat makanan dan bahan pangan.86) atau kadar gula atau kadar garam yang tinggi. Makanan lain seperti roti. Perubahan warna pada semua produk pangan. yaitu: Perubahan pH pada semua bahan pangan dan produk pangan Perubahan viskositas (viskosimeter) Perubahan indeks refraktif pada air daging Perubahan warna (chromameter) Perubahan tekstur (teksturometer) Uji kimia. disamping juga teknik-teknik yang lebih baru. buah. seperti susu sterilisasi atau pasteurisasi. Dewasa inni masyarakat lebih dianjurkan untuk mengkonsumsi makanan atau bahan pangan segar daripada makanan atau bahan p angan yang sudah diawetkan. Metode-metode modern pengawetan bahan mkanan menggun akan proses-proses primitif yang sudah amat diperbaiki. pekerja pada pengolahan makanan dan lingkungan pengolahan. kaldu. manis an buah termasuk makanan yang dinyatakan aman karena kompisisi dan proses pengol ahan makanan tersebut menyebabkan kondisi yang tidak mendukung pertumbuhan mikro organisme. yaitu: Uji organoleptik: melihat tanda-tanda kerusakan masing-masing produk yaitu: Perubahan kekenyalan/tekstur pada daging dan ikan. peng eringan dan pengasapan. santan s ari . Uji fisik. Pembentukkan lendir pada semua produk pangan berkadar air tinggi (daging. Perubahan kekentalan (viskositas) pada produk-produk cair seperti susu.

dianggap paling memuaskan karena krist al es yang terbentuk berukuran lebih kecil dan struktur sel dalam bahan makanan tidak rusak. bahan kimia dan dihidrasi. Bahan kimia Penambahan zat kimia pengawet ke dalam bahan makanan di AS dianggap memalsukan bahan makanan tersebut. Panas digunakan secara luas untuk memusnahka n organisme yang ada di dalam produk pangan dalam kaleng. sari buah. Metode pembekuan cepat. makanan luna k. Ini adalah metode yang digunakan terhadap bir. Suhu tinggi Pemanfaatan suhu tinggi merupakan salah satu metode pengawetan pangan yang palin g aman dan paling dapat diandalkan. seperti misalnya sinar mataari. dan dengan demikian memperlambat a\pertumbuhan mikroorganisme. Dehidrasi dapat digunakan untuk mengawetkan bahan makanan teru tama karena menghambat pertumbuhan. tetapi tidak dapat diandalka n untuk mematikan organisme. Suhu rendah Suhu 0 0C atau lebih rendah dapat menghambat pertumbuhan dan kegiatan metabolik mikroorganisme untuk jangka waktu lama. Dehidrasi Dehidrasi ialah peniadaan air.Dalam gula pekat Dalam larutan garam Bahan kimia Asam organik Substansi yang terbentuk selama pengolahan (pengasapan) Substansi yang dihasilkan oleh fermentasi mikrobia (bermacam-macam asam) Radiasi Semua metode pengawetan bahan makanan didasarkan pada beberapa prinsip berikut : Mencegah atau menghilangkan kontaminasi Menghambat pertumbuhan metabolisme mikrobia (aksi mikrobistatik) Mematikan mikroorganisme (aksi mikrobisidal) Pemilihan metode pengawetan harus disertai pemahaman akan adanya resistensi yang luar biasa pada spora bakteri terhadap berbagai faktor seperti panas. Pengepakan (kemasan) makanan. Perlu ditekankan bahwa bahan makanan betapapun rendahnya suhu yang digunakan. Sebelum dibekukan.. atau penggunaan gula atau garam berko nsentrasi tinggi. p engalengan makanan yang telah diolah dan pelaksanaan metode-metode yang memenuhi syarat kebersihan dalam menangani bahan makanan merupkan contoh-contoh penangan aseptik. tidak dapat diandalkan untuk mematikan semua mikroorganisme. Penyingkiran mikroorganisme Cairan yang dipaksa lewat dengan tekanan positif atau negatif melalui saringan ti pe bakteri yang steril dapat digunakan untuk menjernikan zat alir serta menyingki rkan kikroorganisme. Penanganan aseptik Merupakan usaha untuk senantiasa menjaga agar mikroorganisme perusak tidak mence mari bahan makanan. dapat mengurangi kerusakan makanan. memudahkan pengawetan pa ngan dan memperkecil kemungkinan adanya patogen. Dengan kata lain sel tersebut mengalami dehidrasi. mikroorganismenya sendiri tidak selalu terbu nuh. Tekanan osmotik yang tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikrobia. kebanyakan hasil bumi dipanaskan terlebih dahulu dengan uap untuk menginaktifkan enzim yang dapat men gubah produk tersebut sekalipun pada suhu rendah. radiasi. Bahan pangan bila telah ditambah substansi apa saj yang . botol. Proses ini dapat dilakukan dengan berbagai cara. anggur. yang m enggunakan suhu -32 0C atau lebih rendah. Menaikkan terkanan osmotik Air akan ditarik keluar dari sel mikroorganisme bila sel tersebut dimasukkan ke dalam larutan yang mengandung sejumlah besar substansi terlarut seperti gula ata u garam. atau tipe-tipe wadah lain yang membatasi masuknya mikroorganisme setelah pengolahan. pemanasan. Titik kritis ditentukan oleh ciri-ciri organisme yang bersangkutan dan oleh kapasitas bahan makanan untuk men gikat air sehingga tidak tersedia sebagai kelembapan bebas yang dapat ditiadakan oleh proses dihidrasi. metaolism.e terhenti . dan air. Pertumbuhan semua mikroorganisme dapat dicegah dengan cara mengurangi kele mbapan lingkungannya sampai di bawah titik kritis.

Sinar ultraviolet telah digunakan untuk mengurangi atau me nginaktifkan mikroorganisme. Iridasi pada daging yang digantung (untuk peme raman dan supaya empuk) dapat mengurangi pertumbuhan mikroorganisme pada permuka an daging tersebut. Hanya beberapa zat kimia yang secara hukum diterima untuk digunakan dal am pengawetan bahan makanan.tekstur. Radiasi ionisasi berintensitas tinggi.beracun atau bersifat merusak yang dapat menyebabkan makan tersebut melanggar ke sehatan. termasu k makanan yang sudah dikemas.P. Namun. warna. et all. laktat dan pr opionat selama berlangsungnya fermentasi oleh mikrobia.2 prosedur kerja bahan diamati dan dicatat warna. pengaruh radiasi ioni sasi berintensitas tinggi terhadap rasa. terutama kapang. laktat dan propionat. Radiasi Sterillisasi dengan radsiasi merupakan suatu usaha pengawetan bahan makanan yang baru. seperti sinar gama yang dip[ancarkan dari kobalt radioaktif (kobalt 60).bau. tekstur. Demikian pula perubahan-perubahan ki miawi yang dihasilkan pada produk pangan yang diradiasi perlu dievaluasi dengan lebih baik dalam hal pengaruhnya terhadap manusia dan hewan. dan mutu gi zi pangan perlu dipahami dengan lebih baik.dan rasa ditentukan penyebab kerusakan ditentukan jenis kerusakan buat laporan . kesemuanya ini adalah asam organik. bau. sorbat. (Michael J. Baha n makan yang dibuat melalui proses fermentasi terutama bahan pangan dari ternak yang difermentasi menjadi awet terutama dihasilkannya asam asetat. Penerapan teknik ini (sterilisasi dengan radiasi) telah diselidiki sejak tahun 1950-an. Di antaranya yang paling efektif ialah asam benzoat . 1988) BAB III METODOLOGI 3. aroma. cara ini dapat membawa perubahan radikal dalam metode-metode industri unt uk pengolahan pangan.1 alat dan bahan Daging sapi kornet beras tepung beras susu cair yogurt kacang hijau tepung hunkwe ikan serai ikan asin bayam keripik bayam kopi bubuk biji kop jeruk pulpy orange tepung terigu roti bungkus merica butir merica halus 2. Kefektifan radiasi berintensitas tinggi un tuk mensterilkan suatu produk tidak diragukan lagi. asetat. mampu mensterilkan berbagai macam bahan. yang terdapat dalam udara ruang pe nyimpanan serta ruang pengemasan.

. dan E. P. www.1985. C.00 WIB) Michael J.Garden City. 9 Maret 2009 pukul 19. Dasar-dasar Mikrobiologi.htm (Diakses Senin.DAFTAR PUSTAKA Anonim. Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme.pdf4free. Janet. 9 Maret 2009 pukul 19. 1998. http://www. 2002. Bailey. Mikrobiologi Pangan. Identifikasi SAederhana Makanan. www.ilmupangan. Rubatsky V E. Jakarta Yongki Kastanya Luthana. 2009.2009. Universita s Indonesia Press. Mikroba Patogen Pada Makanan Dan Sumber Pencemarannya. Yamaguchi M. Chan. New York:The Dial Press Doubl eday & Company Inc. Balia L Roostita.Kerusakan Bahan Pangan. Bandung.Keeping Food Fresh. Jr. 2008. 2008. Sayuran dunia 1. Bandung: ITB press .USU digital library.com/mikrobiologi pangan (Diaks es Senin. 1988.00 WIB) Albiner Siagian.00 WIB) Anonim. [ 7 September 2009] . 9 Maret 2009 pukul 19. identifikas i sederhana makanan « yis s food entertaining. ww w.com (Diakses Senin. S.com.

Bogor.Green & Son Lm t. Jakarta: PT.Linton.1950. Wawan Sugilar Rahmawan.Sumoprastowo R M.W. Bumi Aksara.) sebagai bahan subtitusi tepung ter igu dalam pembuatan cookies yang diperkaya isolat protein kedelai untuk interven si gizi. 2004. Pemanfaatan potensi tepung ubi jalar (Ipomea batat as) dan pati garut ( Maranta arundinaceae L.Animal Nutrition and Veterinary Doetetics. 2006. buah buahan dan bahan makanan. [skripsi] . Tabrams. Memilih dan menyimpan sayur mayur.J.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful