Laporan Praktikum Hari : Selasa Ilmu Bahan Makanan Dasar Tanggal :01-10-2012 PENGAMATAN BERBAGAI KERUSAKAN BAHAN MAKANAN

HEWANI DAN NABATI Oleh : Kelompok 6 M.Priadi abbasi Nidaus Saadah PO7 131312 435 Ria Desta Anggraini Suci Lestar Penanggung Jawab Praktikum: Dewi Rahayu,SP,M.Si Sri Mulyani, STP Fitri Lianisa, A, Md.Gz

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RIAU JURUSAN GIZI 2012

BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Pengertian kerusakan pangan perlu dijadikan pedoman dalam usaha pengawetan. Baha n pangan dianggap rusak apabila menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati ba tas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan manusia (Winarno dan Jennie, 1983). Akibat kerusakan pangan, mu tu menyusut, makanan tidak termanfaatkan atau tidak dapat dikonsumsi. Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu pertumbuham mikroorganisme d alam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikomsumsi. Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan bahan pangan. Bahan pangan dapat bertindak seb agai perantara atau substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan orga nisme lain penyebab penyakit. Penyakit menular yang cukup berbahaya seperti tifu s, kolera, disentri, atau tbc, mudah tersebar melalui bahan makanan..(Yongki K. L, 2009) Tujuan Praktikum mampu membedakan berbagai kerusakan bahan makanan hewani berdasarkan ciri yang a da mampu membedakan berbagai kerusakan bahan makanan nabati berdasarkan ciri yang a da

mineral. Protein ini juga mengandung asam amino e sensial yang sangat sesuai dengan kebutuhan manusia. Produk-produk Susu Susu yang telah mengalami pengolahan yang benar. gliserol . meningkatkan penularan mikroorganisme dari karkas yang satu ke yang lainnya. tetapi beberapa mikroorganisme masih bisa tahan. Produk-produk susu yang d isiapkan dari susu yang tidak mengalami proses pemanasan merupakan produk yang p otensial mengandung Staphylococus auerus. langkah-langkah penan ganan dari awal sampai akhir akan sangat menentukan kondisi dari bahan pangan it u sendiri. Produk pangan hewani umumnya berupa daging. lemak. Di Inggris telah dilaporkan keracunan makanan (Salmon ellosis) karena mengkonsumsi susu sapi segar. Gangguan pencernaan juga kadang-ka dang terjadi karena proses pemanasan susu tidak cukup. Yersenia enterocoliti a monocytogenes. pemisahan bulu.1 kerusakan bahan pangan hewani Daging Bahan pangan yang berasal dari hewan merupakan sumber utama bakteri penyebab inf eksi dan intoksikasi (Tabel. sehingga daging cincan g merupakan produk daging yang beresiko tinggi. pencacahan karkas.1. Sama halnya dengan produk hewani. walaupun sifat dasar dari pangan itu baik. da n ikan yang sangat kaya dengan protein. Hasil turunan yang berasal dari produk hewani seperti gelatin. telur. Bahan-bahan ini diperoleh dengan suatu proses penanganan dan perlakuan khusus yang apabila kurang baik secara langsung akan menurunkan mutu bahkan mungkin menimbulkan bahaya bagi manusia.1 Bahan Pangan Hewani Bahan pangan merupakan semua jenis bahan yang dapat digunakan sebagai bahan maka nan yang bersifat aman. Escherichia coli. Departemen kesehatan Inggris me mberikan peringatan terhadap penggunaan telur mentah pada makanan yang tidak men galami pengolahan lebih lanjut. Nam un. Bacillus cereus. misalnya pasteurisasi dan steri lisasi. dan lain sebagainya. Produk hewani memiliki tambahan risiko. Pengasaman susu dan fermentasi susu dapat menghilangkan atau menghambat mikroorg anisme patogen enterik. perlu adanya pengetahu an khusus dalam penanganan bahan sehingga resiko bahaya dapat dicegah. jika penanganannya kurang baik ma ka akan menyebabkan terjadinya suatu penyimpangan yang mungkin dapat membahayaka n bagi yang mengkonsumsinya. Banyak kasus yang telah terjadi akibat penanganan bahan pangan hewani yang kuran g baik. susu. memiliki palatabilitas dan menyehatkan bagi manusia. Pada umumnya.wordpress. Walaupu . Diantara beberapa sumber bahan pangan. seperti gangguan pencernan dan keracunan akibat daging basi yang dikonsu msi para karyawan pabrik. Telur Kulit telur kemungkinan mengandung Salmonella yang berasal dari kotoran ayam dan mungkin mengkontaminasi isi telur pada waktu telur dipecahkan.BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2. Akan tetapi susu segar yang diperoleh dari h ewan sehat bisa terkontaminasi dari hewan yang menyusui atau dari peralatan dan lingkungan pemerahan susu. mengingat kandungan nutrisinya yang sangat kaya. Mikroorganisme yang terdapat pada hewan hidup da pat terbawa ke dalam daging segar dan mungkin bertahan selama proses pengolahan. Proses pemotongan unggas secara kontinyu. emulsifier.com/gizi/pengetahuan-bahan-pangan-hewani/) 2. (http://hartoko.4). produk hewani merupakan salah satu bahan yang penting sekali. Di negara-negara Eropa terjadi peningkatan gangguan pencernaan karena infeksi oleh S. selain mikrooranisme yang secara alami terdapat pada saluran pe ncernaan seperti Clostridium perfringens. Ini tentu tidak bisa dibiarkan. Banyak hewan-hewan yang disembelih membawa mikroorganisme seperti Salmonella da n Campylobacter. bahan pangan akan mudah mengalami kerusakan. Demikian juga penggilingan daging dalam p embuatan daging cincang dapat menyebarkan mikroorganisme. merupakan produk yang aman. penyimpanan dan proses pengola han dan pasca pengolahan memerlukan perhatian khusus yang mempunyai resiko terse ndiri baik dari quality mau pun safety. mulai dari penyembelihan untuk tern ak dan unggas. Yersinia entercoliti ca dan Listeria monocytogenes. enteritidi s yang berasal dari telur yang telah terinfeksi.

rasa. kacang-kacangan.L. susu segar atau susu yang diolah tetapi pemanasannya kurang. undang. daging unggas. rempah-rempah.produk olahan daging. kentang. Tabel 4. sayur-sayur Escherichia coli Bahan pangan mentah Vibrio parahaemolyticus Ikan segar dan ikan olahan. cider apel Streptococcus Pyogenes Susu. organisme akan tumbuh dan menyebabkan terjadinya perubaha n dalam hal penampilan. salad. produk-produk susu. tuna . E. pudding dan makanan-makanan yang mengandung telur Clostridium botulinum Makanan kaleng dengan pH>4. kalkun.6 Yersinia enterocolitica Daging ternak dan unggas mentah. susu segar dan telur Clostridium Perfringens Daging ternak dan daging unggas. makaroni. ikan tersebut kemungkinan terkontaminasi bakteri pat ogen.. terutama pada kisaran su hu 7 0C sampai 60 0C. Bakteri ini dapat dihil angkan dengan pemanasan.herbs. salad telur. lobster. es krim. Ba kteri dapat dihilanhkan dengan cara ini kurang efektif untuk virus. telur. herbs. kerang dan makanan laut lain nya Shigella Makanan campuran dan basah. Vibrio parahaemolyticus adalah kontaminan yang umum terdapat pada ikan dan makanan laut lainnya terutama dari perairan Asia Timur. salad kentang. rempah-r empah. Ikan dan Kerang-kerangan Ikan dan kerang-kerangan dapat terkontaminasi dari lingkungan hidup ikan tersebu t atau dari lingkungan pengolahan.n susu telah mengalami pemanasan. akan tetapi sanitasi yang kuramg baik dapat menyebabkan terjadinya rekontaminasi. bau serta sifat-sifat lain pada bahan makanan. produk susu.coli. makanan dingin yang ditangani oleh orang yang terkena inf eksi Sumber : Yongki K. su su dan produk susu dan sayur-sayuran Campylobacter jejuni Daging ternak dan daging unggas mentah. Pro ses-proses peruraian ini dapat digambarkan sebagai berikut : Bahan pangan protein + mikroorganisme proteolik asam amino + amin + hidrogen sulfide Bahan pengan berkarbohidrat + mikroorganisme peragi karbohidrat asam + alkohol + gas Bahan pangan berlemak + mikororganisme lipolitik . makanan kering. air yang tidak diolah Listeria monocytogenes Daging ternak. Pada keadaan fisik yang menguntungkan. 2009 2.2 Tanda-tanda Kerusakan pangan Kebanyakan bahan makanan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan banyak macam mikroorganisme. produk-produk susu terutama jika menggun akan bahan baku susu mentah Bacillus cereus dan Bacillus ssp. Jika ikan tersebut diperoleh dari laut yang t elah terkena polusi limbah. clostridia dan virus. sayursayuran dan kera ng-kerangan Virus Kerang mentah. Dalam kerang-kerangan telah ditemukan mikroorganisme patogen seperti Salmonella.daging dan produk-produk daging. kontaminasi dapat terjadi selama penanganan pr oduk atau karena penambahan ingridien yang tidak mengalami perlakuan dekontamina si. Adanya L. Bahan Pangan Potensial Sebagai Sumber Mikroorganisme Patogen Mikroorganisme Bahan pangan Salmonella Daging ternak dan daging unggas mentah. parahemolyticus. V. custa rd.1. makanan kering.sayur-sayur Staphylococcus aureus Makanan dingin. lain Serealia. susu. monocytogenes pada keju yang dimatangkan diduga karena rekontamina si selama proses pembuatan dan penanganan keju.

tetapi daging ikan juga mengandung enzim yang dapat mereduksi TMAO.ikan. beberapa diantaranya misalnya: Perubahan kekenyalan pada produk-produk daging dan ikan. Ada pula yang dapat mensistesis polisakarida dan menghasilkan lend ir didalam atau pada makanan. disebabkan pemecahan st ruktur daging oleh berbagai bakteri. yang merupakan hasil pemecahan pr otein oleh mikroorganisme. Beberapa mikroorganisme membentuk pigmen yang mengubah w arna makanan. yang antara lain disebabkan oleh pertumbuhan berbagai mikroba seperti kamir. Bacillus. Diantara produk-produk m etabolisme dari daging yang busuk. penampakan. dan rasa. dan lain-lain. kad averin dan putresin merupakan diamin yang juga digunakan sebagai indikator kebus ukan ikan. dan amin. 2002) Tanda-Tanda Kerusakan pada Daging dan Produk Daging Kebusukan akan kerusakan daging ditandai oleh terbentuknya senyawa. d . diamin. Pembentukan warna kuning pada produk-produk daging.je nsenii. disebabkan oleh Enterococcus cassliflavus dan E. Enterococcus faecium dan E.faecalis Pembentukan hidrogen sulfida (H2S) oleh Pseudomonas mephita. Viridescens. dan sayuran. marjinalis dan Rhizoctonia sp. Microrocci. Enterococcus. bakteri asam laktat (terutama oleh Lactobacillus. kekenyalan. umumnya disebabkan oleh berbagai bakteri seperti Lactobacillus . Senyawa voatil yang digunakan sebagai indikator kebusukan ikan termasuk TVB (tot al votatile bases). TVA (total volatile acids) TVS (total volateli substance). P et all. dan Bacillus thermosphacta. Perubahan kekentalan pada susu. dan Lactobacillus sake. Produksi TMA mungkin dilakukan oleh mikroorgan isme.senyawa berb au busuk seperti amonia. indol. Perubahan bau. da n reduksi tergantung dari pH ikan. (Albiner S. misalnya L. fructovorans. Seperti halnya pada daging. H2S. dan senyawa volatil (total volatile substances) juga digunakan sebagai indikator kebusukan ikan. Histamin. Acinebacter. Pada sayuran pembentukan l endir sering disebabkan oleh P.dan senyawa-senyawa amin seperti diamin kadaverin dan putresin.. santan. Tidak semua bakteri mempunyai kemampuan yang sama dalam meruduksi TMAO menjadi TMA. (Michael J. proteus. Tanda-Tanda Kerusakan pada Ikan dan Produk Ikan Kerusakan pada ikan ditandai dengan terbentuknya trimetilamin (TMA) dari reduksi trimetilamin oksida (TMAO). Pembentukan warna hijau pada produk-produk daging. TMAO merupakan komponen yang normal terdapat di dal am ikan laut. Viredences yng membentuk lendir berwa rna hijau). dan enter okoki. terutama disebabkan oleh: Pembentukan hidrogen peroksida (H2O2) oleh L. Pembentukan asam. Histamin diproduksi dari asam amino histidan oleh enzim histidin dekarboksilase yang diproduksi oleh mikroorganisme antara la in: Histamin merupakan penyebab keracunan scromboid. H2S. mundtii. Leuconostoc. L. yaitu bau. sedangkan pada ikan yang masih segar TMA hanya ditemukan dalam jum lah sangat rendah atau tidak ada. Shewanell putrefaci ens. Pembentukan lendir pada produk-produk daging. misalnya: Timbulnya bau busuk oleh berbagai bakteri karena terbentuknya amonia.asam lemak + gliserol Perubahan yang disebabkan mikroorganisme pada makanan termasuk susu. Clostidium. kadaverin dan putresin merupakan dua senyawa diamin yang digunakan sebagai indicator kebusukan daging. warna. Daging yang rusak memperlihatkan perubahan organolept ik. Indol . Timbulnya bau anyir pada produk-produk ikan karena terbentuknya trimetilamin (TM A) dan histamin. disebabkan oleh penggumpa lan protein dan pemisahan serum (skim). tidak terba tas pada terbentuknya hasil peruraiannya saja: tetapi juga dapat berupa produk h asil sintesis mikrobia. L. 1988) Berbagai tanda-tanda kerusakan pangan dapat dilihat tergantung dari jenis pangan nya. Pseudomonas.

7). dan trimetilamin.2 atau kurang merupakan tanda kebusukan atau asam. pH 5. Untuk produk-produk laut seperti oister. Kentang Kentang merupakan jenis pangan nabati yang tergolong umbi-umbian. disayur. Makanan kaleng asam (pH 3. dan berwarna kuning tua (jingga) kemerahan dan cerah. propionat dan as am . dan produk -produk lain. misalnya produk-produk tomat. dan tidak lecet atau luk a titik-titik Ciri-ciri wortel yang baik: Variabel Uji Wortel Ciri-ciri Kekerasan Umbi tidak lunak.s uws. Awalnya. Kentang mengandung ¼ jumlah karbo . 2. campuran sal ad. Pada dasarnya makanan kaleng dibe dakan atas tiga kelompok berdasarkan keasaman. sauerkraut. tidak beralur dan ti dak banyak akar sekunder yang mempengaruhi penampakannya) Tekstur Tidak berkayu di bagian tengah penampang melintang bagian umbi yang terb esar Kotoran Tidak terdapat kotoran tau benda asing lainnya yang menempel pada umbi. tidak bercabang. lentur atau keriput Warna warna asli sesuai dengan varietasnya tetapi tidak pucat Permukaan Rata (Tidak kasar. dan lain-lain.2 untuk produk yang masih baik. dan TVS atau VRS (volatile red ucing substance) adalah senyawa hasil aerasi dari produk dan dapat mereduksi lar utan alkalin permanganat.2 Bahan pangan Nabati Wortel Wortel merupakan jenis sayuran yang tergolong umbi akar yang berbentuk bulat pan jang.asam organik lainnya. dan renyah.8 suda h agak menyimpang. Kubis dapat diperbanyak dengan biji atau setek tu nas. dan masakan yang terdiri dari campuran d aging dan sayuran (lodeh. Kubis yang baik memiliki cirri fisik daunnya bulat. atau dibuat urap.6). gudeg. Kentang merupakan salah satu sumber karbohidrat. m anis. buncis). oval. gurih. Norvay (199 9) mengemukakan ciri-ciri wortel yang bermutu baik adalah wortel yang renyah. dimetilamin. daunnya yang berlapis lilin tumbuh lurus. berasa agak manis.7-4. Umbi wortel berkulit tipis dan berwa rna kuning kemerah-merahan karena mengandung karetonoid yang tinggi. Yang termasuk TVA adalah asam asetat. misalnya produk-produk daging dan ikan. dan lain-lain). clamdan scallop.6). Kubis hijau atau kol Kubis hijau atau kol merupakan jenis bahan pangan nabati yang terdiri dari berba gai macam varietas. opor. Makanan kaleng berasam tinggi (pH<3. membentuk roset akar yang besar dan tebal warna daun kubisnya hija u bercampur putih. dan pH 5. sa mpai lonjong. sedangkan TVN terdiri dari TVB dan senyawa nitrogen lainnya ya ng dihasilkan dari destilasi uap terhadap contoh. perubahan pH merupakan indikator kerusakan. daun-daun berikutnya tumbuh membengkok.an TVN (total volatile nitrogen). berkulit licin. Kerusakan pada kentang ditandai dengan tumbuhnya mikroorganisme tertentu yang terdapat pada da ging umbi kentang. beberapa sayuran (jagung. Batas TVN maxsimum untuk udang yang bermutu baik di J epang dan Australia adalah 30 mg TVN/100g dengan maksimum 5 mg trimatilamin nitr ogen/100g. pikel. Pert umbuhan daun terhenti ditandai dengan terbentuknya krop atau telur (kepala) dan krop samping pada kubis tunas (Brussel sprouts). Yang termasuk TVB adalah amonia.9-6. pear. meng kilap. Tanda-Tanda Kerusakan pada Makanan Kaleng Kerusakan makanan kaleng dipengaruhi oleh jenis makanan yang terdapat didalamnya dan mikroba perusak yang dialamnya (Tabel 1). Daun kubis segar rasanya renyah dan garing sehingga dapat dimakan sebagai lalap mentah dan matang. menutupi daun-daun muda yang terakhir tumbuh. Bentuknya tidak bertekuk-tekuk. tidak bergelang-gelang). yaitu pH 5. misalnya buah-buahan dan sayuran kaleng seperti jeruk. yaitu: Makanan kaleng berasam rendah (pH>4.

Kulit umbi ada yang berwarna putih. maka ak an semakin manis rasanya. Tanda tanda kerusakan buah dan sayuran antara lain disebabkan karena residu pep tisida.hidrat yang terdapat pada beras.Buah apel berbiji sedikit. Buah jeruk umumny . dan Soe (Timor Timur Selatan). dan golongan C atau mutu III adalah umbi yang memiliki berat <100 gram. Jenis kentang yang bai k adalah bila setelah dimasak menjadi empuk dan kulitnya mudah terkelupas. Menurut Badan Standar Nasional Indonesia. dan ungu muda (Juanda & Cahyono. jingga dan ungu tua. keras. Umbi tanaman ubi jalar adalah akar yang membesar dan sebagai makanan cadangan ba gi tanaman. dan bulat panjang. APEL Apel (Malus domesticus Borkh) diduga berasal dari sekitar Israel-Palestina. Demikian juga daging umbinya. semakin lama disimpan. Jenis yang kurang baik meskipun dimasak lama akan tetap liat. dan merah. jingga. Kini jenis jeruk manis t elah menyebar keseluruh daerah tropis dan subtropics di dunia. Menurut Lingga. serangan serangg ga. serta berlendir. terdapat tiga golongan ubi jalar berda sarkan berat.atau cider melalui fermentasi. warna kulit. kuning.golongan B atau mutu II adalah umbi yang memiliki berat 100-200 gram p er umbi. dengan bentuk anatar lonjong sampai agak bulat.Buah apel memiliki nilai tinggi sebagai minuman (jus).Bila buah sudah tua. et al (1986) ubi jalar digolongkan sebgai tanaman merambat denga n batang tidak berkayu. antibiotik pertanian. Jeruk Manis Jeruk manis (Citrus sinensis ). dan pengangkutan ke pasar. pemanenan.2000). Golongan A atau mutu I adalah umbi yang memiliki berat >200 gram p er umbi.Eropa dan Australia merupakan Ne gara yang paling dulu mengembangkan tanaman apel secara agribisnis. merah muda. ungu. Kerusakan yang sering terjadi adalah karena benturan fisik.) berasal dari daerah tropik dan subtropik Amerika. Golongan kedua berbatang sedang. kuning. kekuning-kuningan dan jingga tergantung jenis dan banyaknya pigmen yang terdapat dalam kulit. Ukuran umbi ada yang besar ada juga yang kecil. dan serangan mikroorganisme. War na bagian dalam kentang yang baik berwarna kuning serta memiliki rasa yang lebih gurih. Ubi jalar yang berwarna kuning mengandung karotin. kuning atau hijau. dan warna daging yang bermacam-macam tergantung pada varieta snya. penyimpanan.Buah apel berbentuk bulat hingga bulat telur. terdapat pada varietas yang bertipe merambat dengan pan jang batang 2-3 mm. krem.DiIndonesia. pupuk. keras teksturnya keras tapi renyah dan mengandung sedikit air. Golongan ketiga berbatang kecil. U bi jalar adalah tanaman herba dengan batang yang bervariasi dalam ketebalan. Rasa ubi jalar manis. Warna da ging putih.Buahnya dapat dibu at cuka. L. dan bahan perangsang tumbuh terjadi selama proses penanaman. ter lihat busuk. Umbi tanaman ubi jalar memiliki ukuran. Buah dan sa yuran sebelum diolah dan dikumsumsi harus dicuci terlebih dahulu dengan air bers ih. b entuk. kentang hitam. berubah warna dan rasa. Pigmen yang terdapat di dalam ubi ja lar adalah karotenoid dan antosianin (Pusbangtepa 1999). jingga. warnanya ada yang merah. Beberapa jenis kentang yang banyak dikenal anta ra lain kentang kuning. Ubi jalar ada yang berwarna putih dan merah atau kuning dan ungu.termasuk Indonesia. ada yang putih kotor. merah muda. batang besar. Bentuk umbi tanaman ubi ja lar ada yang bulat. ada yang berwarna putih. terdapat varietas yang bertipe agak tegak dengan panjang batang 1-2 mm. pan jang dan kebiasaan pertumbuhan (Pusbangtepa 1999).1986 dalam Juanda & Cahyono. kuning. familinina dan Vietnam. biasanya terdapat varietas dengan tipe menjalar. dan kentang merah. Pa da tiap ruas tumbuh daun. U mbi tanaman ubi jalar memiliki tunas yang dapat tumbuh menjadi tanaman baru (Wid odo. Buah dan sayuran yang rusak mempunyai ciri.2000).kemud ian menyebar keseluruh dunia. berbentuk bulat dan bagian tengah terdiri dari gabus.t anaman apel banyak terdapat di Batu(Malang). kemudian menyebar ke daerah tropik dan subtropik lainnya. dan lengket. termasuk Indonesia. bulat lonjong (oval). Umbi tanaman ubi jalar merupakan bagian yang dimanfaatkan untuk bahan makanan. mempunyai panjang batang 1-3 m. Warna kulit umbi ber variasi. Ubi jalar (Ipomea batatas. Ubi Jalar Ubi jalar dimakan sebagai makanan pokok di daerah Nias dan Irian Jaya.Fungsi buah apel dapat mencegah penyakit sariawan gusi. akar. .

Beberapa uji kimia juga memerlu kan bahan kimia yang tidak murah dengan waktu uji yang agak lama. Tomat hasil kebun memiliki kandungan vitamin du a kali lipat lebih banyak daripada tomat hasil rumah kaca. Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan (Rubatsky V E. dan lain-lain.a untuk konsumsi segar yang sangat popular karena rasanya manis segar dengan aro ma khas dan banyak mengandung vitamin C. dan lain-lain. Afrika. biji-bijinya tersusun rapat.3 Indentifikasi Kerusakan Pangan Kerusakan bahan pangan dapat dibedakan atas beberapa jenis yaitu: Kerusakan fisik karena benturan. berkulit halus. kekentalan. beberapa uji yang di bawah ini dianggap cukup sederhana untuk diterapkan di daerah-daerah dengan fasilitas . pembentukkan lendir. Segera setelah dipetik. Jeruk manis banyak digunakan untuk sar i buah (jus) atau konsetrat. Mentimun mentimun jika telah masak akan berubah warna dari hijau menjadi kuning meskipun berada pada masa penyimpanan. Ciri-ciri tomat yang baik yaitu : belum begitu merah agar awet. Jangan sekali-kali menyimpan men timun dalam freezer. misalnya perubahan pH. telah cukup umur. dan tidak berlekuk-lekuk / retak. selain itu pilih jeruk yang kulitnya ha lus dan terlihat segar. kamir dan bakteri). warna bau. utuh. dan g emuk banyak airnya yang kalau dipencet keluar memercik seperti susu. Cairan yang menyerupai susu dan rasanya manis di dalam biji s ediki demi sedikit akan meleleh dan menjadi seperti bubur. dan m ikroskopis. Perubahan itu akan me ngakibatkan jagung manis menjadi hambar. permukaan kulitnya halus. Beberapa uji mikrobiologi telah d ikembangkan dengan metode cepat. pili h tomat yang bulat. Ciri-ciri mentimun yang baik yaitu : mentimun yan g masih muda. zat gulanya berangsur-angsur berubah m enjadi zat tepung. tempat yang baik untuk menyimpan mentimun adalah pada lemar i es dan hendaknya jika mentimun tidak dicuci terlebih dahulu. tekstu r. Uji mikrobiologi memerlukan banyak peralatan dengan persiapan dan uji yang cukup lama. tetapi kepadatannya bilah dipegang dan berat yang sesuai dengan besarnya. dapat langsung di simpan pada kantong plastik yang berlubang-lubang. Kandungan nutrisi jagung manis sa ngat mudah rusak. Kerusakan kimia karena terjadinya reaksi kimia. banyak mengandung air dan rasanya manis . Kerusakan biologis yang disebabkan oleh beberapa faktor yaitu: Mikroorganisme perusak makanan (kapang. Jagung manis yang baik akan memiliki ciri-ciri yang meliputi : berwarna kuning. Uji fisik untuk melihat perubahan-perubahan fisik yang terjadi karena kerusakan oleh mikroba maupun oleh reaksi kimia. Tomat Kebutuhan tomat untuk masakan sangat bervariasi. Sayatan.1. bonyok atau kulitny a telah rusak. tetapi pada umumnya memerlukan peralatan yang m ahal dan bahan kimia yang tidak mudah diperoleh. Tetapi. Uji mikrobiologis. Tomat yang sudah tua dan masak. Dari yang masih hijau hingga me rah tua. pencoklatan . dan lain-lain. Yamaguchi M. dan tidak cacat. Uji kimia untuk menganalisa senyawa-senyawa kimia sebagai hasil pemecahan kompon en pangan oleh mikroba atau hasil dari reaksi kimia. Kerusakan bahan pangan dapat dideteksi dengan berbagai cara. sisirnya teratur dan rapat. bernama squanto yang kemudian menyebar ke Eropa. Jagung Manis Jagung manis berasal dari Amerika tepatnya dari Suku Indian. 1998) 2. berwarna kuning muda (warna kuning gelap ku rang nyaman dikonsumsi). seperti ketengikan. dan Asia. Dari berbagai uji kerusakan pangan tersebut di atas. Cara memilih jeruk buksn warna yang penting. segar. dan lain-lain. beratnya sesuai dengan besarnya. baik enzimaris maupun non enzima tis. keketanlan. yang dapat dilakukan dengan metode hitungan cawan. Jangan pilih jeruk yang telah empuk. tomat yang masih hijau dan muda kemudian menjadi merah dalam simpanan tidak ada rasanya dan berlendir. oleh karena itu dianggap tidak praktis. yaitu: Uji organoleptik dengan melihat tanda-tanda kerusakan seperti perubahan tekstur atau kekenyalan. indeks refraktif. Jeruk yang p adat dan beratmerupakan jeruk yang baik. Serangga perusak pangan. MPN.

dan lain-lain). kecuali bila diawetkan. seperti susu sterilisasi atau pasteurisasi. disamping juga teknik-teknik yang lebih baru.86) atau kadar gula atau kadar garam yang tinggi. sup.5. Perubahan bau pada semua produk pangan. Pembentukkan lendir pada semua produk pangan berkadar air tinggi (daging. yaitu: Perubahan pH pada semua bahan pangan dan produk pangan Perubahan viskositas (viskosimeter) Perubahan indeks refraktif pada air daging Perubahan warna (chromameter) Perubahan tekstur (teksturometer) Uji kimia. Terdapat tiga jalur yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk mengkontamina si makanan. jika makanan-makanan t ersebut diproses dengan proses dekontaminasi yang terkontrol dengan baik seperti pasteurisasi dan sterilisasi. santan s ari .aman. buah. Perubahan warna pada semua produk pangan. jam. Makanan lain seperti roti. sayuran. Proses dekontimasi air kemasan dilakukan dengan kl orinasi dan filtrasi. seperti pengasinan. yaitu: Uji organoleptik: melihat tanda-tanda kerusakan masing-masing produk yaitu: Perubahan kekenyalan/tekstur pada daging dan ikan.es kri m dan makanan-makanan kaleng. yang paling sederhana dan cepat yaitu uji secara mikroskopis dengan menghitung jumlah mikroba.peralatan yang sederhana. yaitu: Uji H2S Uji TMA Uji VRS Uji reduksi nitrat Uji katalase Uji reduksi warna (pada susu dan santan) Uji etanol (pada susu) Uji mikrobiologis. manis an buah termasuk makanan yang dinyatakan aman karena kompisisi dan proses pengol ahan makanan tersebut menyebabkan kondisi yang tidak mendukung pertumbuhan mikro organisme. Dewasa inni masyarakat lebih dianjurkan untuk mengkonsumsi makanan atau bahan pangan segar daripada makanan atau bahan p angan yang sudah diawetkan. Sumber-sumber Infeksi dan pengendalian mikrobia Beberapa makanan bisa dinyatakan . Perubahan kekentalan (viskositas) pada produk-produk cair seperti susu. sup. kaldu. Sebagian besar bahan makanan akan segera dirombak atau dirusak oleh mikroorganis me. Metode-met ode pengawetan bahan makanan dapat dirangkum sebagai berikut : Penanganan aseptik Penyingkiran mikroorganisme Suhu tinggi Pendidihan Uap bertekanan Pasteurisasi Suhu rendah Penyimpanan dalam lemari es Penyimpanan beku Dehidrasi Menaikkan tekanan osmotik . dan lain-lain. pikel. Metode-metode modern pengawetan bahan mkanan menggun akan proses-proses primitif yang sudah amat diperbaiki. Uji fisik. untuk dikonsumsi. pekerja pada pengolahan makanan dan lingkungan pengolahan. kadar air r endah (aw<0. seperti pH kurang dari 4. tepung. Beberapa sifat makanan dan bahan pangan. peng eringan dan pengasapan. madu. Sifat-sifat ini bi asa digunakan dalam pengawetan makanan. Hal ini memberi kesempatan mikroorganisme untuk meng kontaminasi gangguan saluran pencernaan jika bahan pangan segar tersebut tidak d itangani dengan baik. yaitu bahan baku dan ingredien. kaldu. ikan.

Dengan kata lain sel tersebut mengalami dehidrasi. mikroorganismenya sendiri tidak selalu terbu nuh. makanan luna k. sari buah. dan dengan demikian memperlambat a\pertumbuhan mikroorganisme. pemanasan. Ini adalah metode yang digunakan terhadap bir. Menaikkan terkanan osmotik Air akan ditarik keluar dari sel mikroorganisme bila sel tersebut dimasukkan ke dalam larutan yang mengandung sejumlah besar substansi terlarut seperti gula ata u garam. p engalengan makanan yang telah diolah dan pelaksanaan metode-metode yang memenuhi syarat kebersihan dalam menangani bahan makanan merupkan contoh-contoh penangan aseptik. Bahan pangan bila telah ditambah substansi apa saj yang . Sebelum dibekukan. dan air. bahan kimia dan dihidrasi. Penyingkiran mikroorganisme Cairan yang dipaksa lewat dengan tekanan positif atau negatif melalui saringan ti pe bakteri yang steril dapat digunakan untuk menjernikan zat alir serta menyingki rkan kikroorganisme. Perlu ditekankan bahwa bahan makanan betapapun rendahnya suhu yang digunakan. atau penggunaan gula atau garam berko nsentrasi tinggi. memudahkan pengawetan pa ngan dan memperkecil kemungkinan adanya patogen.Dalam gula pekat Dalam larutan garam Bahan kimia Asam organik Substansi yang terbentuk selama pengolahan (pengasapan) Substansi yang dihasilkan oleh fermentasi mikrobia (bermacam-macam asam) Radiasi Semua metode pengawetan bahan makanan didasarkan pada beberapa prinsip berikut : Mencegah atau menghilangkan kontaminasi Menghambat pertumbuhan metabolisme mikrobia (aksi mikrobistatik) Mematikan mikroorganisme (aksi mikrobisidal) Pemilihan metode pengawetan harus disertai pemahaman akan adanya resistensi yang luar biasa pada spora bakteri terhadap berbagai faktor seperti panas. Pengepakan (kemasan) makanan. Suhu rendah Suhu 0 0C atau lebih rendah dapat menghambat pertumbuhan dan kegiatan metabolik mikroorganisme untuk jangka waktu lama.. yang m enggunakan suhu -32 0C atau lebih rendah. atau tipe-tipe wadah lain yang membatasi masuknya mikroorganisme setelah pengolahan. metaolism. tetapi tidak dapat diandalka n untuk mematikan organisme. Panas digunakan secara luas untuk memusnahka n organisme yang ada di dalam produk pangan dalam kaleng. tidak dapat diandalkan untuk mematikan semua mikroorganisme.e terhenti . Pertumbuhan semua mikroorganisme dapat dicegah dengan cara mengurangi kele mbapan lingkungannya sampai di bawah titik kritis. Bahan kimia Penambahan zat kimia pengawet ke dalam bahan makanan di AS dianggap memalsukan bahan makanan tersebut. kebanyakan hasil bumi dipanaskan terlebih dahulu dengan uap untuk menginaktifkan enzim yang dapat men gubah produk tersebut sekalipun pada suhu rendah. Penanganan aseptik Merupakan usaha untuk senantiasa menjaga agar mikroorganisme perusak tidak mence mari bahan makanan. Dehidrasi dapat digunakan untuk mengawetkan bahan makanan teru tama karena menghambat pertumbuhan. Titik kritis ditentukan oleh ciri-ciri organisme yang bersangkutan dan oleh kapasitas bahan makanan untuk men gikat air sehingga tidak tersedia sebagai kelembapan bebas yang dapat ditiadakan oleh proses dihidrasi. seperti misalnya sinar mataari. Tekanan osmotik yang tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikrobia. Metode pembekuan cepat. anggur. Dehidrasi Dehidrasi ialah peniadaan air. dapat mengurangi kerusakan makanan. radiasi. Suhu tinggi Pemanfaatan suhu tinggi merupakan salah satu metode pengawetan pangan yang palin g aman dan paling dapat diandalkan. Proses ini dapat dilakukan dengan berbagai cara. botol. dianggap paling memuaskan karena krist al es yang terbentuk berukuran lebih kecil dan struktur sel dalam bahan makanan tidak rusak.

seperti sinar gama yang dip[ancarkan dari kobalt radioaktif (kobalt 60). laktat dan propionat.2 prosedur kerja bahan diamati dan dicatat warna. warna. et all. tekstur. (Michael J. Iridasi pada daging yang digantung (untuk peme raman dan supaya empuk) dapat mengurangi pertumbuhan mikroorganisme pada permuka an daging tersebut. Kefektifan radiasi berintensitas tinggi un tuk mensterilkan suatu produk tidak diragukan lagi. Penerapan teknik ini (sterilisasi dengan radiasi) telah diselidiki sejak tahun 1950-an. cara ini dapat membawa perubahan radikal dalam metode-metode industri unt uk pengolahan pangan.beracun atau bersifat merusak yang dapat menyebabkan makan tersebut melanggar ke sehatan. Baha n makan yang dibuat melalui proses fermentasi terutama bahan pangan dari ternak yang difermentasi menjadi awet terutama dihasilkannya asam asetat. Di antaranya yang paling efektif ialah asam benzoat . termasu k makanan yang sudah dikemas. dan mutu gi zi pangan perlu dipahami dengan lebih baik. Radiasi ionisasi berintensitas tinggi. Sinar ultraviolet telah digunakan untuk mengurangi atau me nginaktifkan mikroorganisme.dan rasa ditentukan penyebab kerusakan ditentukan jenis kerusakan buat laporan . terutama kapang. kesemuanya ini adalah asam organik. Demikian pula perubahan-perubahan ki miawi yang dihasilkan pada produk pangan yang diradiasi perlu dievaluasi dengan lebih baik dalam hal pengaruhnya terhadap manusia dan hewan.bau. mampu mensterilkan berbagai macam bahan.tekstur. Hanya beberapa zat kimia yang secara hukum diterima untuk digunakan dal am pengawetan bahan makanan. laktat dan pr opionat selama berlangsungnya fermentasi oleh mikrobia. yang terdapat dalam udara ruang pe nyimpanan serta ruang pengemasan. bau. sorbat. 1988) BAB III METODOLOGI 3. pengaruh radiasi ioni sasi berintensitas tinggi terhadap rasa.1 alat dan bahan Daging sapi kornet beras tepung beras susu cair yogurt kacang hijau tepung hunkwe ikan serai ikan asin bayam keripik bayam kopi bubuk biji kop jeruk pulpy orange tepung terigu roti bungkus merica butir merica halus 2. aroma. Radiasi Sterillisasi dengan radsiasi merupakan suatu usaha pengawetan bahan makanan yang baru.P. Namun. asetat.

2002. 9 Maret 2009 pukul 19.com (Diakses Senin. Jakarta Yongki Kastanya Luthana. 9 Maret 2009 pukul 19.1985. 2008.00 WIB) Anonim..htm (Diakses Senin.Keeping Food Fresh. www. S. Janet. Universita s Indonesia Press.Garden City.USU digital library. Identifikasi SAederhana Makanan. [ 7 September 2009] . dan E. 2009. P. Chan.DAFTAR PUSTAKA Anonim. Bandung. Balia L Roostita.com. Rubatsky V E. Sayuran dunia 1. Jr.ilmupangan. New York:The Dial Press Doubl eday & Company Inc. 9 Maret 2009 pukul 19. Yamaguchi M.Kerusakan Bahan Pangan. 1988.00 WIB) Albiner Siagian.00 WIB) Michael J. http://www. 2008. ww w. Mikroba Patogen Pada Makanan Dan Sumber Pencemarannya.2009. Bandung: ITB press . Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme. www. Mikrobiologi Pangan. Dasar-dasar Mikrobiologi. identifikas i sederhana makanan « yis s food entertaining. 1998.com/mikrobiologi pangan (Diaks es Senin.pdf4free. C. Bailey.

Pemanfaatan potensi tepung ubi jalar (Ipomea batat as) dan pati garut ( Maranta arundinaceae L. Bumi Aksara. Tabrams. 2006. 2004.) sebagai bahan subtitusi tepung ter igu dalam pembuatan cookies yang diperkaya isolat protein kedelai untuk interven si gizi.1950. [skripsi] . Wawan Sugilar Rahmawan.Linton.Green & Son Lm t.Sumoprastowo R M.W. Memilih dan menyimpan sayur mayur.J. Jakarta: PT. Bogor. buah buahan dan bahan makanan.Animal Nutrition and Veterinary Doetetics.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful