Laporan Praktikum Hari : Selasa Ilmu Bahan Makanan Dasar Tanggal :01-10-2012 PENGAMATAN BERBAGAI KERUSAKAN BAHAN MAKANAN

HEWANI DAN NABATI Oleh : Kelompok 6 M.Priadi abbasi Nidaus Saadah PO7 131312 435 Ria Desta Anggraini Suci Lestar Penanggung Jawab Praktikum: Dewi Rahayu,SP,M.Si Sri Mulyani, STP Fitri Lianisa, A, Md.Gz

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RIAU JURUSAN GIZI 2012

BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Pengertian kerusakan pangan perlu dijadikan pedoman dalam usaha pengawetan. Baha n pangan dianggap rusak apabila menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati ba tas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan manusia (Winarno dan Jennie, 1983). Akibat kerusakan pangan, mu tu menyusut, makanan tidak termanfaatkan atau tidak dapat dikonsumsi. Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu pertumbuham mikroorganisme d alam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikomsumsi. Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan bahan pangan. Bahan pangan dapat bertindak seb agai perantara atau substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan orga nisme lain penyebab penyakit. Penyakit menular yang cukup berbahaya seperti tifu s, kolera, disentri, atau tbc, mudah tersebar melalui bahan makanan..(Yongki K. L, 2009) Tujuan Praktikum mampu membedakan berbagai kerusakan bahan makanan hewani berdasarkan ciri yang a da mampu membedakan berbagai kerusakan bahan makanan nabati berdasarkan ciri yang a da

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Bahan Pangan Hewani Bahan pangan merupakan semua jenis bahan yang dapat digunakan sebagai bahan maka nan yang bersifat aman, memiliki palatabilitas dan menyehatkan bagi manusia. Nam un, walaupun sifat dasar dari pangan itu baik, jika penanganannya kurang baik ma ka akan menyebabkan terjadinya suatu penyimpangan yang mungkin dapat membahayaka n bagi yang mengkonsumsinya. Diantara beberapa sumber bahan pangan, produk hewani merupakan salah satu bahan yang penting sekali. Produk pangan hewani umumnya berupa daging, susu, telur, da n ikan yang sangat kaya dengan protein. Protein ini juga mengandung asam amino e sensial yang sangat sesuai dengan kebutuhan manusia. Hasil turunan yang berasal dari produk hewani seperti gelatin, mineral, gliserol , lemak, emulsifier, dan lain sebagainya. Bahan-bahan ini diperoleh dengan suatu proses penanganan dan perlakuan khusus yang apabila kurang baik secara langsung akan menurunkan mutu bahkan mungkin menimbulkan bahaya bagi manusia. Pada umumnya, bahan pangan akan mudah mengalami kerusakan, langkah-langkah penan ganan dari awal sampai akhir akan sangat menentukan kondisi dari bahan pangan it u sendiri. Sama halnya dengan produk hewani, mulai dari penyembelihan untuk tern ak dan unggas, pemisahan bulu, pencacahan karkas, penyimpanan dan proses pengola han dan pasca pengolahan memerlukan perhatian khusus yang mempunyai resiko terse ndiri baik dari quality mau pun safety. Produk hewani memiliki tambahan risiko, mengingat kandungan nutrisinya yang sangat kaya. Banyak kasus yang telah terjadi akibat penanganan bahan pangan hewani yang kuran g baik, seperti gangguan pencernan dan keracunan akibat daging basi yang dikonsu msi para karyawan pabrik. Ini tentu tidak bisa dibiarkan, perlu adanya pengetahu an khusus dalam penanganan bahan sehingga resiko bahaya dapat dicegah. (http://hartoko.wordpress.com/gizi/pengetahuan-bahan-pangan-hewani/) 2.1.1 kerusakan bahan pangan hewani Daging Bahan pangan yang berasal dari hewan merupakan sumber utama bakteri penyebab inf eksi dan intoksikasi (Tabel.4). Mikroorganisme yang terdapat pada hewan hidup da pat terbawa ke dalam daging segar dan mungkin bertahan selama proses pengolahan. Banyak hewan-hewan yang disembelih membawa mikroorganisme seperti Salmonella da n Campylobacter, selain mikrooranisme yang secara alami terdapat pada saluran pe ncernaan seperti Clostridium perfringens, Escherichia coli, Yersinia entercoliti ca dan Listeria monocytogenes. Proses pemotongan unggas secara kontinyu, meningkatkan penularan mikroorganisme dari karkas yang satu ke yang lainnya. Demikian juga penggilingan daging dalam p embuatan daging cincang dapat menyebarkan mikroorganisme, sehingga daging cincan g merupakan produk daging yang beresiko tinggi. Telur Kulit telur kemungkinan mengandung Salmonella yang berasal dari kotoran ayam dan mungkin mengkontaminasi isi telur pada waktu telur dipecahkan. Di negara-negara Eropa terjadi peningkatan gangguan pencernaan karena infeksi oleh S. enteritidi s yang berasal dari telur yang telah terinfeksi. Departemen kesehatan Inggris me mberikan peringatan terhadap penggunaan telur mentah pada makanan yang tidak men galami pengolahan lebih lanjut. Produk-produk Susu Susu yang telah mengalami pengolahan yang benar, misalnya pasteurisasi dan steri lisasi, merupakan produk yang aman. Akan tetapi susu segar yang diperoleh dari h ewan sehat bisa terkontaminasi dari hewan yang menyusui atau dari peralatan dan lingkungan pemerahan susu. Di Inggris telah dilaporkan keracunan makanan (Salmon ellosis) karena mengkonsumsi susu sapi segar. Gangguan pencernaan juga kadang-ka dang terjadi karena proses pemanasan susu tidak cukup. Produk-produk susu yang d isiapkan dari susu yang tidak mengalami proses pemanasan merupakan produk yang p otensial mengandung Staphylococus auerus, Bacillus cereus, Yersenia enterocoliti a monocytogenes. Pengasaman susu dan fermentasi susu dapat menghilangkan atau menghambat mikroorg anisme patogen enterik, tetapi beberapa mikroorganisme masih bisa tahan. Walaupu

n susu telah mengalami pemanasan, kontaminasi dapat terjadi selama penanganan pr oduk atau karena penambahan ingridien yang tidak mengalami perlakuan dekontamina si. Adanya L. monocytogenes pada keju yang dimatangkan diduga karena rekontamina si selama proses pembuatan dan penanganan keju. Ikan dan Kerang-kerangan Ikan dan kerang-kerangan dapat terkontaminasi dari lingkungan hidup ikan tersebu t atau dari lingkungan pengolahan. Jika ikan tersebut diperoleh dari laut yang t elah terkena polusi limbah, ikan tersebut kemungkinan terkontaminasi bakteri pat ogen. Vibrio parahaemolyticus adalah kontaminan yang umum terdapat pada ikan dan makanan laut lainnya terutama dari perairan Asia Timur. Bakteri ini dapat dihil angkan dengan pemanasan, akan tetapi sanitasi yang kuramg baik dapat menyebabkan terjadinya rekontaminasi. Dalam kerang-kerangan telah ditemukan mikroorganisme patogen seperti Salmonella, E.coli, V. parahemolyticus, clostridia dan virus. Ba kteri dapat dihilanhkan dengan cara ini kurang efektif untuk virus. Tabel 4. Bahan Pangan Potensial Sebagai Sumber Mikroorganisme Patogen Mikroorganisme Bahan pangan Salmonella Daging ternak dan daging unggas mentah, susu segar dan telur Clostridium Perfringens Daging ternak dan daging unggas, makanan kering, herbs, rempah-r empah,sayur-sayur Staphylococcus aureus Makanan dingin, produk-produk susu terutama jika menggun akan bahan baku susu mentah Bacillus cereus dan Bacillus ssp. lain Serealia, makanan kering, produk-produk susu,daging dan produk-produk daging,herbs, rempah-rempah, sayur-sayur Escherichia coli Bahan pangan mentah Vibrio parahaemolyticus Ikan segar dan ikan olahan, kerang dan makanan laut lain nya Shigella Makanan campuran dan basah, susu, kacang-kacangan, kentang, tuna , undang, kalkun, salad, makaroni, cider apel Streptococcus Pyogenes Susu, es krim, telur, lobster, salad kentang, salad telur, custa rd, pudding dan makanan-makanan yang mengandung telur Clostridium botulinum Makanan kaleng dengan pH>4,6 Yersinia enterocolitica Daging ternak dan unggas mentah,produk olahan daging, su su dan produk susu dan sayur-sayuran Campylobacter jejuni Daging ternak dan daging unggas mentah, susu segar atau susu yang diolah tetapi pemanasannya kurang, air yang tidak diolah Listeria monocytogenes Daging ternak, daging unggas, produk susu, sayursayuran dan kera ng-kerangan Virus Kerang mentah, makanan dingin yang ditangani oleh orang yang terkena inf eksi Sumber : Yongki K.L., 2009 2.1.2 Tanda-tanda Kerusakan pangan Kebanyakan bahan makanan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan banyak macam mikroorganisme. Pada keadaan fisik yang menguntungkan, terutama pada kisaran su hu 7 0C sampai 60 0C, organisme akan tumbuh dan menyebabkan terjadinya perubaha n dalam hal penampilan, rasa, bau serta sifat-sifat lain pada bahan makanan. Pro ses-proses peruraian ini dapat digambarkan sebagai berikut : Bahan pangan protein + mikroorganisme proteolik asam amino + amin + hidrogen sulfide Bahan pengan berkarbohidrat + mikroorganisme peragi karbohidrat asam + alkohol + gas Bahan pangan berlemak + mikororganisme lipolitik

asam lemak + gliserol Perubahan yang disebabkan mikroorganisme pada makanan termasuk susu, tidak terba tas pada terbentuknya hasil peruraiannya saja: tetapi juga dapat berupa produk h asil sintesis mikrobia. Beberapa mikroorganisme membentuk pigmen yang mengubah w arna makanan. Ada pula yang dapat mensistesis polisakarida dan menghasilkan lend ir didalam atau pada makanan. (Michael J. P et all, 1988) Berbagai tanda-tanda kerusakan pangan dapat dilihat tergantung dari jenis pangan nya, beberapa diantaranya misalnya: Perubahan kekenyalan pada produk-produk daging dan ikan, disebabkan pemecahan st ruktur daging oleh berbagai bakteri. Perubahan kekentalan pada susu, santan, dan lain-lain, disebabkan oleh penggumpa lan protein dan pemisahan serum (skim). Pembentukan lendir pada produk-produk daging,ikan, dan sayuran, yang antara lain disebabkan oleh pertumbuhan berbagai mikroba seperti kamir, bakteri asam laktat (terutama oleh Lactobacillus, misalnya L. Viredences yng membentuk lendir berwa rna hijau), Enterococcus, dan Bacillus thermosphacta. Pada sayuran pembentukan l endir sering disebabkan oleh P. marjinalis dan Rhizoctonia sp. Pembentukan asam, umumnya disebabkan oleh berbagai bakteri seperti Lactobacillus , Acinebacter, Bacillus, Pseudomonas, proteus, Microrocci, Clostidium, dan enter okoki. Pembentukan warna hijau pada produk-produk daging, terutama disebabkan oleh: Pembentukan hidrogen peroksida (H2O2) oleh L. Viridescens, L. fructovorans, L.je nsenii, Leuconostoc, Enterococcus faecium dan E.faecalis Pembentukan hidrogen sulfida (H2S) oleh Pseudomonas mephita, Shewanell putrefaci ens, dan Lactobacillus sake. Pembentukan warna kuning pada produk-produk daging, disebabkan oleh Enterococcus cassliflavus dan E. mundtii. Perubahan bau, misalnya: Timbulnya bau busuk oleh berbagai bakteri karena terbentuknya amonia, H2S, Indol ,dan senyawa-senyawa amin seperti diamin kadaverin dan putresin. Timbulnya bau anyir pada produk-produk ikan karena terbentuknya trimetilamin (TM A) dan histamin. (Albiner S., 2002) Tanda-Tanda Kerusakan pada Daging dan Produk Daging Kebusukan akan kerusakan daging ditandai oleh terbentuknya senyawa- senyawa berb au busuk seperti amonia, H2S, indol, dan amin, yang merupakan hasil pemecahan pr otein oleh mikroorganisme. Daging yang rusak memperlihatkan perubahan organolept ik, yaitu bau, warna, kekenyalan, penampakan, dan rasa. Diantara produk-produk m etabolisme dari daging yang busuk, kadaverin dan putresin merupakan dua senyawa diamin yang digunakan sebagai indicator kebusukan daging. Tanda-Tanda Kerusakan pada Ikan dan Produk Ikan Kerusakan pada ikan ditandai dengan terbentuknya trimetilamin (TMA) dari reduksi trimetilamin oksida (TMAO). TMAO merupakan komponen yang normal terdapat di dal am ikan laut, sedangkan pada ikan yang masih segar TMA hanya ditemukan dalam jum lah sangat rendah atau tidak ada. Produksi TMA mungkin dilakukan oleh mikroorgan isme, tetapi daging ikan juga mengandung enzim yang dapat mereduksi TMAO. Tidak semua bakteri mempunyai kemampuan yang sama dalam meruduksi TMAO menjadi TMA, da n reduksi tergantung dari pH ikan. Histamin, diamin, dan senyawa volatil (total volatile substances) juga digunakan sebagai indikator kebusukan ikan. Histamin diproduksi dari asam amino histidan oleh enzim histidin dekarboksilase yang diproduksi oleh mikroorganisme antara la in: Histamin merupakan penyebab keracunan scromboid. Seperti halnya pada daging, kad averin dan putresin merupakan diamin yang juga digunakan sebagai indikator kebus ukan ikan. Senyawa voatil yang digunakan sebagai indikator kebusukan ikan termasuk TVB (tot al votatile bases), TVA (total volatile acids) TVS (total volateli substance), d

an TVN (total volatile nitrogen). Yang termasuk TVB adalah amonia, dimetilamin, dan trimetilamin, sedangkan TVN terdiri dari TVB dan senyawa nitrogen lainnya ya ng dihasilkan dari destilasi uap terhadap contoh, dan TVS atau VRS (volatile red ucing substance) adalah senyawa hasil aerasi dari produk dan dapat mereduksi lar utan alkalin permanganat. Yang termasuk TVA adalah asam asetat, propionat dan as am - asam organik lainnya. Batas TVN maxsimum untuk udang yang bermutu baik di J epang dan Australia adalah 30 mg TVN/100g dengan maksimum 5 mg trimatilamin nitr ogen/100g. Untuk produk-produk laut seperti oister, clamdan scallop, perubahan pH merupakan indikator kerusakan, yaitu pH 5,9-6,2 untuk produk yang masih baik, pH 5,8 suda h agak menyimpang, dan pH 5,2 atau kurang merupakan tanda kebusukan atau asam. Tanda-Tanda Kerusakan pada Makanan Kaleng Kerusakan makanan kaleng dipengaruhi oleh jenis makanan yang terdapat didalamnya dan mikroba perusak yang dialamnya (Tabel 1). Pada dasarnya makanan kaleng dibe dakan atas tiga kelompok berdasarkan keasaman, yaitu: Makanan kaleng berasam rendah (pH>4,6), misalnya produk-produk daging dan ikan,s uws, beberapa sayuran (jagung, buncis), dan masakan yang terdiri dari campuran d aging dan sayuran (lodeh, gudeg, opor, dan lain-lain). Makanan kaleng asam (pH 3,7-4,6), misalnya produk-produk tomat, pear, dan produk -produk lain. Makanan kaleng berasam tinggi (pH<3,7), misalnya buah-buahan dan sayuran kaleng seperti jeruk, pikel, sauerkraut, dan lain-lain. 2.2 Bahan pangan Nabati Wortel Wortel merupakan jenis sayuran yang tergolong umbi akar yang berbentuk bulat pan jang, berasa agak manis, gurih, dan renyah. Umbi wortel berkulit tipis dan berwa rna kuning kemerah-merahan karena mengandung karetonoid yang tinggi. Norvay (199 9) mengemukakan ciri-ciri wortel yang bermutu baik adalah wortel yang renyah, m anis, dan berwarna kuning tua (jingga) kemerahan dan cerah, berkulit licin, meng kilap. Bentuknya tidak bertekuk-tekuk, tidak bercabang, dan tidak lecet atau luk a titik-titik Ciri-ciri wortel yang baik: Variabel Uji Wortel Ciri-ciri Kekerasan Umbi tidak lunak, lentur atau keriput Warna warna asli sesuai dengan varietasnya tetapi tidak pucat Permukaan Rata (Tidak kasar, tidak bergelang-gelang), tidak beralur dan ti dak banyak akar sekunder yang mempengaruhi penampakannya) Tekstur Tidak berkayu di bagian tengah penampang melintang bagian umbi yang terb esar Kotoran Tidak terdapat kotoran tau benda asing lainnya yang menempel pada umbi. Kubis hijau atau kol Kubis hijau atau kol merupakan jenis bahan pangan nabati yang terdiri dari berba gai macam varietas. Kubis yang baik memiliki cirri fisik daunnya bulat, oval, sa mpai lonjong, membentuk roset akar yang besar dan tebal warna daun kubisnya hija u bercampur putih. Awalnya, daunnya yang berlapis lilin tumbuh lurus, daun-daun berikutnya tumbuh membengkok, menutupi daun-daun muda yang terakhir tumbuh. Pert umbuhan daun terhenti ditandai dengan terbentuknya krop atau telur (kepala) dan krop samping pada kubis tunas (Brussel sprouts). Daun kubis segar rasanya renyah dan garing sehingga dapat dimakan sebagai lalap mentah dan matang, campuran sal ad, disayur, atau dibuat urap. Kubis dapat diperbanyak dengan biji atau setek tu nas. Kentang Kentang merupakan jenis pangan nabati yang tergolong umbi-umbian. Kerusakan pada kentang ditandai dengan tumbuhnya mikroorganisme tertentu yang terdapat pada da ging umbi kentang. Kentang merupakan salah satu sumber karbohidrat. Kentang mengandung jumlah karbo

hidrat yang terdapat pada beras. Beberapa jenis kentang yang banyak dikenal anta ra lain kentang kuning, kentang hitam, dan kentang merah. Jenis kentang yang bai k adalah bila setelah dimasak menjadi empuk dan kulitnya mudah terkelupas. Jenis yang kurang baik meskipun dimasak lama akan tetap liat, keras, dan lengket. War na bagian dalam kentang yang baik berwarna kuning serta memiliki rasa yang lebih gurih. Ubi Jalar Ubi jalar dimakan sebagai makanan pokok di daerah Nias dan Irian Jaya. Ubi jalar ada yang berwarna putih dan merah atau kuning dan ungu. Ubi jalar yang berwarna kuning mengandung karotin. Rasa ubi jalar manis, semakin lama disimpan, maka ak an semakin manis rasanya. Ubi jalar (Ipomea batatas, L.) berasal dari daerah tropik dan subtropik Amerika, kemudian menyebar ke daerah tropik dan subtropik lainnya, termasuk Indonesia. U bi jalar adalah tanaman herba dengan batang yang bervariasi dalam ketebalan, pan jang dan kebiasaan pertumbuhan (Pusbangtepa 1999). Menurut Lingga, et al (1986) ubi jalar digolongkan sebgai tanaman merambat denga n batang tidak berkayu, berbentuk bulat dan bagian tengah terdiri dari gabus. Pa da tiap ruas tumbuh daun, akar, batang besar, biasanya terdapat varietas dengan tipe menjalar, mempunyai panjang batang 1-3 m. Golongan kedua berbatang sedang, terdapat varietas yang bertipe agak tegak dengan panjang batang 1-2 mm. Golongan ketiga berbatang kecil, terdapat pada varietas yang bertipe merambat dengan pan jang batang 2-3 mm. Umbi tanaman ubi jalar adalah akar yang membesar dan sebagai makanan cadangan ba gi tanaman, dengan bentuk anatar lonjong sampai agak bulat. Warna kulit umbi ber variasi, ada yang putih kotor, kuning, merah muda, jingga dan ungu tua. Warna da ging putih, krem, merah muda, kekuning-kuningan dan jingga tergantung jenis dan banyaknya pigmen yang terdapat dalam kulit. Pigmen yang terdapat di dalam ubi ja lar adalah karotenoid dan antosianin (Pusbangtepa 1999). Umbi tanaman ubi jalar merupakan bagian yang dimanfaatkan untuk bahan makanan. U mbi tanaman ubi jalar memiliki tunas yang dapat tumbuh menjadi tanaman baru (Wid odo,1986 dalam Juanda & Cahyono,2000). Umbi tanaman ubi jalar memiliki ukuran, b entuk, warna kulit, dan warna daging yang bermacam-macam tergantung pada varieta snya. Ukuran umbi ada yang besar ada juga yang kecil. Bentuk umbi tanaman ubi ja lar ada yang bulat, bulat lonjong (oval), dan bulat panjang. Kulit umbi ada yang berwarna putih, kuning, ungu, jingga, dan merah. Demikian juga daging umbinya, ada yang berwarna putih, kuning, jingga, dan ungu muda (Juanda & Cahyono,2000). Menurut Badan Standar Nasional Indonesia, terdapat tiga golongan ubi jalar berda sarkan berat. Golongan A atau mutu I adalah umbi yang memiliki berat >200 gram p er umbi, ,golongan B atau mutu II adalah umbi yang memiliki berat 100-200 gram p er umbi, dan golongan C atau mutu III adalah umbi yang memiliki berat <100 gram. Tanda tanda kerusakan buah dan sayuran antara lain disebabkan karena residu pep tisida, antibiotik pertanian, pupuk, dan bahan perangsang tumbuh terjadi selama proses penanaman, pemanenan, penyimpanan, dan pengangkutan ke pasar. Buah dan sa yuran sebelum diolah dan dikumsumsi harus dicuci terlebih dahulu dengan air bers ih. Kerusakan yang sering terjadi adalah karena benturan fisik, serangan serangg ga, dan serangan mikroorganisme. Buah dan sayuran yang rusak mempunyai ciri; ter lihat busuk, berubah warna dan rasa, serta berlendir. APEL Apel (Malus domesticus Borkh) diduga berasal dari sekitar Israel-Palestina,kemud ian menyebar keseluruh dunia,termasuk Indonesia.Eropa dan Australia merupakan Ne gara yang paling dulu mengembangkan tanaman apel secara agribisnis.DiIndonesia,t anaman apel banyak terdapat di Batu(Malang), dan Soe (Timor Timur Selatan).Buah apel berbentuk bulat hingga bulat telur, keras teksturnya keras tapi renyah dan mengandung sedikit air.Bila buah sudah tua, warnanya ada yang merah, kuning atau hijau.Buah apel berbiji sedikit.Buah apel memiliki nilai tinggi sebagai minuman (jus).Fungsi buah apel dapat mencegah penyakit sariawan gusi.Buahnya dapat dibu at cuka,atau cider melalui fermentasi. Jeruk Manis Jeruk manis (Citrus sinensis ), familinina dan Vietnam. Kini jenis jeruk manis t elah menyebar keseluruh daerah tropis dan subtropics di dunia. Buah jeruk umumny

a untuk konsumsi segar yang sangat popular karena rasanya manis segar dengan aro ma khas dan banyak mengandung vitamin C. Jeruk manis banyak digunakan untuk sar i buah (jus) atau konsetrat. Cara memilih jeruk buksn warna yang penting, tetapi kepadatannya bilah dipegang dan berat yang sesuai dengan besarnya. Jeruk yang p adat dan beratmerupakan jeruk yang baik, selain itu pilih jeruk yang kulitnya ha lus dan terlihat segar. Jangan pilih jeruk yang telah empuk, bonyok atau kulitny a telah rusak. Jagung Manis Jagung manis berasal dari Amerika tepatnya dari Suku Indian, bernama squanto yang kemudian menyebar ke Eropa, Afrika, dan Asia. Kandungan nutrisi jagung manis sa ngat mudah rusak. Segera setelah dipetik, zat gulanya berangsur-angsur berubah m enjadi zat tepung. Cairan yang menyerupai susu dan rasanya manis di dalam biji s ediki demi sedikit akan meleleh dan menjadi seperti bubur. Perubahan itu akan me ngakibatkan jagung manis menjadi hambar. Jagung manis yang baik akan memiliki ciri-ciri yang meliputi : berwarna kuning, telah cukup umur, sisirnya teratur dan rapat, biji-bijinya tersusun rapat, dan g emuk banyak airnya yang kalau dipencet keluar memercik seperti susu. Mentimun mentimun jika telah masak akan berubah warna dari hijau menjadi kuning meskipun berada pada masa penyimpanan. Ciri-ciri mentimun yang baik yaitu : mentimun yan g masih muda, segar, berkulit halus, berwarna kuning muda (warna kuning gelap ku rang nyaman dikonsumsi), utuh, dan tidak cacat. Jangan sekali-kali menyimpan men timun dalam freezer, tempat yang baik untuk menyimpan mentimun adalah pada lemar i es dan hendaknya jika mentimun tidak dicuci terlebih dahulu, dapat langsung di simpan pada kantong plastik yang berlubang-lubang. Tomat Kebutuhan tomat untuk masakan sangat bervariasi. Dari yang masih hijau hingga me rah tua. Tomat yang sudah tua dan masak, banyak mengandung air dan rasanya manis . Tetapi, tomat yang masih hijau dan muda kemudian menjadi merah dalam simpanan tidak ada rasanya dan berlendir. Tomat hasil kebun memiliki kandungan vitamin du a kali lipat lebih banyak daripada tomat hasil rumah kaca, Ciri-ciri tomat yang baik yaitu : belum begitu merah agar awet, beratnya sesuai dengan besarnya, pili h tomat yang bulat, permukaan kulitnya halus, dan tidak berlekuk-lekuk / retak. Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan (Rubatsky V E, Yamaguchi M. 1998) 2.1.3 Indentifikasi Kerusakan Pangan Kerusakan bahan pangan dapat dibedakan atas beberapa jenis yaitu: Kerusakan fisik karena benturan, Sayatan, dan lain-lain. Kerusakan kimia karena terjadinya reaksi kimia, baik enzimaris maupun non enzima tis, seperti ketengikan, pencoklatan , dan lain-lain. Kerusakan biologis yang disebabkan oleh beberapa faktor yaitu: Mikroorganisme perusak makanan (kapang, kamir dan bakteri). Serangga perusak pangan. Kerusakan bahan pangan dapat dideteksi dengan berbagai cara, yaitu: Uji organoleptik dengan melihat tanda-tanda kerusakan seperti perubahan tekstur atau kekenyalan, keketanlan, warna bau, pembentukkan lendir, dan lain-lain. Uji fisik untuk melihat perubahan-perubahan fisik yang terjadi karena kerusakan oleh mikroba maupun oleh reaksi kimia, misalnya perubahan pH, kekentalan, tekstu r, indeks refraktif, dan lain-lain. Uji kimia untuk menganalisa senyawa-senyawa kimia sebagai hasil pemecahan kompon en pangan oleh mikroba atau hasil dari reaksi kimia. Uji mikrobiologis, yang dapat dilakukan dengan metode hitungan cawan, MPN, dan m ikroskopis. Uji mikrobiologi memerlukan banyak peralatan dengan persiapan dan uji yang cukup lama, oleh karena itu dianggap tidak praktis. Beberapa uji mikrobiologi telah d ikembangkan dengan metode cepat, tetapi pada umumnya memerlukan peralatan yang m ahal dan bahan kimia yang tidak mudah diperoleh. Beberapa uji kimia juga memerlu kan bahan kimia yang tidak murah dengan waktu uji yang agak lama. Dari berbagai uji kerusakan pangan tersebut di atas, beberapa uji yang di bawah ini dianggap cukup sederhana untuk diterapkan di daerah-daerah dengan fasilitas

peralatan yang sederhana, yaitu: Uji organoleptik: melihat tanda-tanda kerusakan masing-masing produk yaitu: Perubahan kekenyalan/tekstur pada daging dan ikan. Perubahan kekentalan (viskositas) pada produk-produk cair seperti susu, santan s ari , buah, sup, kaldu, dan lain-lain. Perubahan warna pada semua produk pangan. Perubahan bau pada semua produk pangan. Pembentukkan lendir pada semua produk pangan berkadar air tinggi (daging, ikan, sayuran, sup, kaldu, dan lain-lain). Uji fisik, yaitu: Perubahan pH pada semua bahan pangan dan produk pangan Perubahan viskositas (viskosimeter) Perubahan indeks refraktif pada air daging Perubahan warna (chromameter) Perubahan tekstur (teksturometer) Uji kimia, yaitu: Uji H2S Uji TMA Uji VRS Uji reduksi nitrat Uji katalase Uji reduksi warna (pada susu dan santan) Uji etanol (pada susu) Uji mikrobiologis, yang paling sederhana dan cepat yaitu uji secara mikroskopis dengan menghitung jumlah mikroba. Sumber-sumber Infeksi dan pengendalian mikrobia Beberapa makanan bisa dinyatakan .aman. untuk dikonsumsi, jika makanan-makanan t ersebut diproses dengan proses dekontaminasi yang terkontrol dengan baik seperti pasteurisasi dan sterilisasi, seperti susu sterilisasi atau pasteurisasi,es kri m dan makanan-makanan kaleng. Proses dekontimasi air kemasan dilakukan dengan kl orinasi dan filtrasi. Makanan lain seperti roti, tepung, jam, madu, pikel, manis an buah termasuk makanan yang dinyatakan aman karena kompisisi dan proses pengol ahan makanan tersebut menyebabkan kondisi yang tidak mendukung pertumbuhan mikro organisme. Beberapa sifat makanan dan bahan pangan, seperti pH kurang dari 4,5, kadar air r endah (aw<0.86) atau kadar gula atau kadar garam yang tinggi. Sifat-sifat ini bi asa digunakan dalam pengawetan makanan. Dewasa inni masyarakat lebih dianjurkan untuk mengkonsumsi makanan atau bahan pangan segar daripada makanan atau bahan p angan yang sudah diawetkan. Hal ini memberi kesempatan mikroorganisme untuk meng kontaminasi gangguan saluran pencernaan jika bahan pangan segar tersebut tidak d itangani dengan baik. Terdapat tiga jalur yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk mengkontamina si makanan, yaitu bahan baku dan ingredien, pekerja pada pengolahan makanan dan lingkungan pengolahan. Sebagian besar bahan makanan akan segera dirombak atau dirusak oleh mikroorganis me, kecuali bila diawetkan. Metode-metode modern pengawetan bahan mkanan menggun akan proses-proses primitif yang sudah amat diperbaiki, seperti pengasinan, peng eringan dan pengasapan, disamping juga teknik-teknik yang lebih baru. Metode-met ode pengawetan bahan makanan dapat dirangkum sebagai berikut : Penanganan aseptik Penyingkiran mikroorganisme Suhu tinggi Pendidihan Uap bertekanan Pasteurisasi Suhu rendah Penyimpanan dalam lemari es Penyimpanan beku Dehidrasi Menaikkan tekanan osmotik

Dalam gula pekat Dalam larutan garam Bahan kimia Asam organik Substansi yang terbentuk selama pengolahan (pengasapan) Substansi yang dihasilkan oleh fermentasi mikrobia (bermacam-macam asam) Radiasi Semua metode pengawetan bahan makanan didasarkan pada beberapa prinsip berikut : Mencegah atau menghilangkan kontaminasi Menghambat pertumbuhan metabolisme mikrobia (aksi mikrobistatik) Mematikan mikroorganisme (aksi mikrobisidal) Pemilihan metode pengawetan harus disertai pemahaman akan adanya resistensi yang luar biasa pada spora bakteri terhadap berbagai faktor seperti panas, radiasi, bahan kimia dan dihidrasi. Penanganan aseptik Merupakan usaha untuk senantiasa menjaga agar mikroorganisme perusak tidak mence mari bahan makanan, dapat mengurangi kerusakan makanan, memudahkan pengawetan pa ngan dan memperkecil kemungkinan adanya patogen. Pengepakan (kemasan) makanan, p engalengan makanan yang telah diolah dan pelaksanaan metode-metode yang memenuhi syarat kebersihan dalam menangani bahan makanan merupkan contoh-contoh penangan aseptik. Penyingkiran mikroorganisme Cairan yang dipaksa lewat dengan tekanan positif atau negatif melalui saringan ti pe bakteri yang steril dapat digunakan untuk menjernikan zat alir serta menyingki rkan kikroorganisme. Ini adalah metode yang digunakan terhadap bir, makanan luna k, sari buah, anggur, dan air. Suhu tinggi Pemanfaatan suhu tinggi merupakan salah satu metode pengawetan pangan yang palin g aman dan paling dapat diandalkan. Panas digunakan secara luas untuk memusnahka n organisme yang ada di dalam produk pangan dalam kaleng, botol, atau tipe-tipe wadah lain yang membatasi masuknya mikroorganisme setelah pengolahan. Suhu rendah Suhu 0 0C atau lebih rendah dapat menghambat pertumbuhan dan kegiatan metabolik mikroorganisme untuk jangka waktu lama. Sebelum dibekukan, kebanyakan hasil bumi dipanaskan terlebih dahulu dengan uap untuk menginaktifkan enzim yang dapat men gubah produk tersebut sekalipun pada suhu rendah. Metode pembekuan cepat, yang m enggunakan suhu -32 0C atau lebih rendah, dianggap paling memuaskan karena krist al es yang terbentuk berukuran lebih kecil dan struktur sel dalam bahan makanan tidak rusak. Perlu ditekankan bahwa bahan makanan betapapun rendahnya suhu yang digunakan, tidak dapat diandalkan untuk mematikan semua mikroorganisme. Dehidrasi Dehidrasi ialah peniadaan air. Proses ini dapat dilakukan dengan berbagai cara, seperti misalnya sinar mataari, pemanasan, atau penggunaan gula atau garam berko nsentrasi tinggi. Dehidrasi dapat digunakan untuk mengawetkan bahan makanan teru tama karena menghambat pertumbuhan; mikroorganismenya sendiri tidak selalu terbu nuh,. Pertumbuhan semua mikroorganisme dapat dicegah dengan cara mengurangi kele mbapan lingkungannya sampai di bawah titik kritis. Titik kritis ditentukan oleh ciri-ciri organisme yang bersangkutan dan oleh kapasitas bahan makanan untuk men gikat air sehingga tidak tersedia sebagai kelembapan bebas yang dapat ditiadakan oleh proses dihidrasi. Menaikkan terkanan osmotik Air akan ditarik keluar dari sel mikroorganisme bila sel tersebut dimasukkan ke dalam larutan yang mengandung sejumlah besar substansi terlarut seperti gula ata u garam. Dengan kata lain sel tersebut mengalami dehidrasi, metaolism,e terhenti , dan dengan demikian memperlambat a\pertumbuhan mikroorganisme. Tekanan osmotik yang tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikrobia, tetapi tidak dapat diandalka n untuk mematikan organisme. Bahan kimia Penambahan zat kimia pengawet ke dalam bahan makanan di AS dianggap memalsukan bahan makanan tersebut. Bahan pangan bila telah ditambah substansi apa saj yang

beracun atau bersifat merusak yang dapat menyebabkan makan tersebut melanggar ke sehatan. Hanya beberapa zat kimia yang secara hukum diterima untuk digunakan dal am pengawetan bahan makanan. Di antaranya yang paling efektif ialah asam benzoat , sorbat, asetat, laktat dan propionat, kesemuanya ini adalah asam organik. Baha n makan yang dibuat melalui proses fermentasi terutama bahan pangan dari ternak yang difermentasi menjadi awet terutama dihasilkannya asam asetat, laktat dan pr opionat selama berlangsungnya fermentasi oleh mikrobia. Radiasi Sterillisasi dengan radsiasi merupakan suatu usaha pengawetan bahan makanan yang baru, cara ini dapat membawa perubahan radikal dalam metode-metode industri unt uk pengolahan pangan. Sinar ultraviolet telah digunakan untuk mengurangi atau me nginaktifkan mikroorganisme, terutama kapang, yang terdapat dalam udara ruang pe nyimpanan serta ruang pengemasan. Iridasi pada daging yang digantung (untuk peme raman dan supaya empuk) dapat mengurangi pertumbuhan mikroorganisme pada permuka an daging tersebut. Radiasi ionisasi berintensitas tinggi, seperti sinar gama yang dip[ancarkan dari kobalt radioaktif (kobalt 60), mampu mensterilkan berbagai macam bahan, termasu k makanan yang sudah dikemas. Penerapan teknik ini (sterilisasi dengan radiasi) telah diselidiki sejak tahun 1950-an. Kefektifan radiasi berintensitas tinggi un tuk mensterilkan suatu produk tidak diragukan lagi. Namun, pengaruh radiasi ioni sasi berintensitas tinggi terhadap rasa, bau, aroma, warna, tekstur, dan mutu gi zi pangan perlu dipahami dengan lebih baik. Demikian pula perubahan-perubahan ki miawi yang dihasilkan pada produk pangan yang diradiasi perlu dievaluasi dengan lebih baik dalam hal pengaruhnya terhadap manusia dan hewan. (Michael J.P. et all, 1988) BAB III METODOLOGI 3.1 alat dan bahan Daging sapi kornet beras tepung beras susu cair yogurt kacang hijau tepung hunkwe ikan serai ikan asin bayam keripik bayam kopi bubuk biji kop jeruk pulpy orange tepung terigu roti bungkus merica butir merica halus 2.2 prosedur kerja bahan diamati dan dicatat warna,bau,tekstur,dan rasa ditentukan penyebab kerusakan ditentukan jenis kerusakan buat laporan

DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2008. Mikrobiologi Pangan. www.ilmupangan.com/mikrobiologi pangan (Diaks es Senin, 9 Maret 2009 pukul 19.00 WIB) Albiner Siagian. 2002. Mikroba Patogen Pada Makanan Dan Sumber Pencemarannya. ww w.USU digital library.com (Diakses Senin, 9 Maret 2009 pukul 19.00 WIB) Michael J. P. Jr., dan E. C. S. Chan. 1988. Dasar-dasar Mikrobiologi. Universita s Indonesia Press. Jakarta Yongki Kastanya Luthana. 2009. Identifikasi SAederhana Makanan. www. identifikas i sederhana makanan yis s food entertaining.htm (Diakses Senin, 9 Maret 2009 pukul 19.00 WIB) Anonim.2009.Kerusakan Bahan Pangan. http://www.pdf4free.com. [ 7 September 2009] . Bailey, Janet.1985.Keeping Food Fresh.Garden City, New York:The Dial Press Doubl eday & Company Inc. Balia L Roostita. 2008. Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme. Bandung. Rubatsky V E, Yamaguchi M. 1998. Sayuran dunia 1. Bandung: ITB press

Sumoprastowo R M. 2004. Memilih dan menyimpan sayur mayur, buah buahan dan bahan makanan. Jakarta: PT. Bumi Aksara. Tabrams,J.Linton.1950.Animal Nutrition and Veterinary Doetetics.W.Green & Son Lm t. Wawan Sugilar Rahmawan. 2006. Pemanfaatan potensi tepung ubi jalar (Ipomea batat as) dan pati garut ( Maranta arundinaceae L.) sebagai bahan subtitusi tepung ter igu dalam pembuatan cookies yang diperkaya isolat protein kedelai untuk interven si gizi. Bogor. [skripsi]