Laporan Praktikum Hari : Selasa Ilmu Bahan Makanan Dasar Tanggal :01-10-2012 PENGAMATAN BERBAGAI KERUSAKAN BAHAN MAKANAN

HEWANI DAN NABATI Oleh : Kelompok 6 M.Priadi abbasi Nidaus Saadah PO7 131312 435 Ria Desta Anggraini Suci Lestar Penanggung Jawab Praktikum: Dewi Rahayu,SP,M.Si Sri Mulyani, STP Fitri Lianisa, A, Md.Gz

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RIAU JURUSAN GIZI 2012

BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Pengertian kerusakan pangan perlu dijadikan pedoman dalam usaha pengawetan. Baha n pangan dianggap rusak apabila menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati ba tas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan manusia (Winarno dan Jennie, 1983). Akibat kerusakan pangan, mu tu menyusut, makanan tidak termanfaatkan atau tidak dapat dikonsumsi. Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu pertumbuham mikroorganisme d alam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikomsumsi. Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan bahan pangan. Bahan pangan dapat bertindak seb agai perantara atau substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan orga nisme lain penyebab penyakit. Penyakit menular yang cukup berbahaya seperti tifu s, kolera, disentri, atau tbc, mudah tersebar melalui bahan makanan..(Yongki K. L, 2009) Tujuan Praktikum mampu membedakan berbagai kerusakan bahan makanan hewani berdasarkan ciri yang a da mampu membedakan berbagai kerusakan bahan makanan nabati berdasarkan ciri yang a da

Produk-produk susu yang d isiapkan dari susu yang tidak mengalami proses pemanasan merupakan produk yang p otensial mengandung Staphylococus auerus. Demikian juga penggilingan daging dalam p embuatan daging cincang dapat menyebarkan mikroorganisme. mulai dari penyembelihan untuk tern ak dan unggas. tetapi beberapa mikroorganisme masih bisa tahan. Gangguan pencernaan juga kadang-ka dang terjadi karena proses pemanasan susu tidak cukup. gliserol .1 Bahan Pangan Hewani Bahan pangan merupakan semua jenis bahan yang dapat digunakan sebagai bahan maka nan yang bersifat aman. da n ikan yang sangat kaya dengan protein. seperti gangguan pencernan dan keracunan akibat daging basi yang dikonsu msi para karyawan pabrik. Proses pemotongan unggas secara kontinyu. Mikroorganisme yang terdapat pada hewan hidup da pat terbawa ke dalam daging segar dan mungkin bertahan selama proses pengolahan. meningkatkan penularan mikroorganisme dari karkas yang satu ke yang lainnya. telur. Sama halnya dengan produk hewani. Telur Kulit telur kemungkinan mengandung Salmonella yang berasal dari kotoran ayam dan mungkin mengkontaminasi isi telur pada waktu telur dipecahkan. Yersinia entercoliti ca dan Listeria monocytogenes. Bahan-bahan ini diperoleh dengan suatu proses penanganan dan perlakuan khusus yang apabila kurang baik secara langsung akan menurunkan mutu bahkan mungkin menimbulkan bahaya bagi manusia. enteritidi s yang berasal dari telur yang telah terinfeksi. emulsifier. lemak. Bacillus cereus. Walaupu . jika penanganannya kurang baik ma ka akan menyebabkan terjadinya suatu penyimpangan yang mungkin dapat membahayaka n bagi yang mengkonsumsinya.BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2. Di negara-negara Eropa terjadi peningkatan gangguan pencernaan karena infeksi oleh S. mengingat kandungan nutrisinya yang sangat kaya. Pada umumnya. pencacahan karkas. (http://hartoko. walaupun sifat dasar dari pangan itu baik. Akan tetapi susu segar yang diperoleh dari h ewan sehat bisa terkontaminasi dari hewan yang menyusui atau dari peralatan dan lingkungan pemerahan susu.com/gizi/pengetahuan-bahan-pangan-hewani/) 2. dan lain sebagainya. Produk pangan hewani umumnya berupa daging. perlu adanya pengetahu an khusus dalam penanganan bahan sehingga resiko bahaya dapat dicegah. sehingga daging cincan g merupakan produk daging yang beresiko tinggi. misalnya pasteurisasi dan steri lisasi. Ini tentu tidak bisa dibiarkan.wordpress. produk hewani merupakan salah satu bahan yang penting sekali. Yersenia enterocoliti a monocytogenes. Produk-produk Susu Susu yang telah mengalami pengolahan yang benar. Nam un. Produk hewani memiliki tambahan risiko. Banyak hewan-hewan yang disembelih membawa mikroorganisme seperti Salmonella da n Campylobacter. penyimpanan dan proses pengola han dan pasca pengolahan memerlukan perhatian khusus yang mempunyai resiko terse ndiri baik dari quality mau pun safety. Hasil turunan yang berasal dari produk hewani seperti gelatin. selain mikrooranisme yang secara alami terdapat pada saluran pe ncernaan seperti Clostridium perfringens. susu. Departemen kesehatan Inggris me mberikan peringatan terhadap penggunaan telur mentah pada makanan yang tidak men galami pengolahan lebih lanjut. memiliki palatabilitas dan menyehatkan bagi manusia. merupakan produk yang aman. bahan pangan akan mudah mengalami kerusakan. Di Inggris telah dilaporkan keracunan makanan (Salmon ellosis) karena mengkonsumsi susu sapi segar.1. mineral. pemisahan bulu. Banyak kasus yang telah terjadi akibat penanganan bahan pangan hewani yang kuran g baik.4). Protein ini juga mengandung asam amino e sensial yang sangat sesuai dengan kebutuhan manusia. Diantara beberapa sumber bahan pangan. Pengasaman susu dan fermentasi susu dapat menghilangkan atau menghambat mikroorg anisme patogen enterik. Escherichia coli.1 kerusakan bahan pangan hewani Daging Bahan pangan yang berasal dari hewan merupakan sumber utama bakteri penyebab inf eksi dan intoksikasi (Tabel. langkah-langkah penan ganan dari awal sampai akhir akan sangat menentukan kondisi dari bahan pangan it u sendiri.

Dalam kerang-kerangan telah ditemukan mikroorganisme patogen seperti Salmonella. sayursayuran dan kera ng-kerangan Virus Kerang mentah. custa rd. produk-produk susu. air yang tidak diolah Listeria monocytogenes Daging ternak. bau serta sifat-sifat lain pada bahan makanan. undang. tuna . salad telur. daging unggas.. pudding dan makanan-makanan yang mengandung telur Clostridium botulinum Makanan kaleng dengan pH>4. produk susu. makaroni. susu segar atau susu yang diolah tetapi pemanasannya kurang. makanan kering. salad. susu segar dan telur Clostridium Perfringens Daging ternak dan daging unggas. kacang-kacangan. salad kentang.1. su su dan produk susu dan sayur-sayuran Campylobacter jejuni Daging ternak dan daging unggas mentah. E. lain Serealia. cider apel Streptococcus Pyogenes Susu. Bakteri ini dapat dihil angkan dengan pemanasan. Pro ses-proses peruraian ini dapat digambarkan sebagai berikut : Bahan pangan protein + mikroorganisme proteolik asam amino + amin + hidrogen sulfide Bahan pengan berkarbohidrat + mikroorganisme peragi karbohidrat asam + alkohol + gas Bahan pangan berlemak + mikororganisme lipolitik . kalkun. Jika ikan tersebut diperoleh dari laut yang t elah terkena polusi limbah. kontaminasi dapat terjadi selama penanganan pr oduk atau karena penambahan ingridien yang tidak mengalami perlakuan dekontamina si. organisme akan tumbuh dan menyebabkan terjadinya perubaha n dalam hal penampilan. rempah-r empah.coli.herbs. terutama pada kisaran su hu 7 0C sampai 60 0C. Vibrio parahaemolyticus adalah kontaminan yang umum terdapat pada ikan dan makanan laut lainnya terutama dari perairan Asia Timur. produk-produk susu terutama jika menggun akan bahan baku susu mentah Bacillus cereus dan Bacillus ssp. 2009 2. kentang.n susu telah mengalami pemanasan. monocytogenes pada keju yang dimatangkan diduga karena rekontamina si selama proses pembuatan dan penanganan keju.L.daging dan produk-produk daging. lobster. akan tetapi sanitasi yang kuramg baik dapat menyebabkan terjadinya rekontaminasi. sayur-sayur Escherichia coli Bahan pangan mentah Vibrio parahaemolyticus Ikan segar dan ikan olahan. Pada keadaan fisik yang menguntungkan. kerang dan makanan laut lain nya Shigella Makanan campuran dan basah. telur. ikan tersebut kemungkinan terkontaminasi bakteri pat ogen. susu.sayur-sayur Staphylococcus aureus Makanan dingin. rempah-rempah.6 Yersinia enterocolitica Daging ternak dan unggas mentah. makanan kering. Tabel 4. Bahan Pangan Potensial Sebagai Sumber Mikroorganisme Patogen Mikroorganisme Bahan pangan Salmonella Daging ternak dan daging unggas mentah.2 Tanda-tanda Kerusakan pangan Kebanyakan bahan makanan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan banyak macam mikroorganisme. clostridia dan virus. herbs. Adanya L.produk olahan daging. V. es krim. makanan dingin yang ditangani oleh orang yang terkena inf eksi Sumber : Yongki K. rasa. Ikan dan Kerang-kerangan Ikan dan kerang-kerangan dapat terkontaminasi dari lingkungan hidup ikan tersebu t atau dari lingkungan pengolahan. parahemolyticus. Ba kteri dapat dihilanhkan dengan cara ini kurang efektif untuk virus.

marjinalis dan Rhizoctonia sp. H2S. terutama disebabkan oleh: Pembentukan hidrogen peroksida (H2O2) oleh L.asam lemak + gliserol Perubahan yang disebabkan mikroorganisme pada makanan termasuk susu. Bacillus. H2S. kad averin dan putresin merupakan diamin yang juga digunakan sebagai indikator kebus ukan ikan. Produksi TMA mungkin dilakukan oleh mikroorgan isme.dan senyawa-senyawa amin seperti diamin kadaverin dan putresin. kadaverin dan putresin merupakan dua senyawa diamin yang digunakan sebagai indicator kebusukan daging. Pembentukan asam. Leuconostoc. Beberapa mikroorganisme membentuk pigmen yang mengubah w arna makanan. sedangkan pada ikan yang masih segar TMA hanya ditemukan dalam jum lah sangat rendah atau tidak ada. Histamin diproduksi dari asam amino histidan oleh enzim histidin dekarboksilase yang diproduksi oleh mikroorganisme antara la in: Histamin merupakan penyebab keracunan scromboid. Pembentukan warna hijau pada produk-produk daging. Clostidium.faecalis Pembentukan hidrogen sulfida (H2S) oleh Pseudomonas mephita. Enterococcus. Tidak semua bakteri mempunyai kemampuan yang sama dalam meruduksi TMAO menjadi TMA. Pembentukan lendir pada produk-produk daging. tetapi daging ikan juga mengandung enzim yang dapat mereduksi TMAO. yang antara lain disebabkan oleh pertumbuhan berbagai mikroba seperti kamir. disebabkan oleh penggumpa lan protein dan pemisahan serum (skim). penampakan. da n reduksi tergantung dari pH ikan. TVA (total volatile acids) TVS (total volateli substance). mundtii. P et all. 2002) Tanda-Tanda Kerusakan pada Daging dan Produk Daging Kebusukan akan kerusakan daging ditandai oleh terbentuknya senyawa. Pembentukan warna kuning pada produk-produk daging. santan. Indol . kekenyalan.je nsenii. Ada pula yang dapat mensistesis polisakarida dan menghasilkan lend ir didalam atau pada makanan. Perubahan bau. bakteri asam laktat (terutama oleh Lactobacillus. Seperti halnya pada daging. Viredences yng membentuk lendir berwa rna hijau).. L. d . umumnya disebabkan oleh berbagai bakteri seperti Lactobacillus . tidak terba tas pada terbentuknya hasil peruraiannya saja: tetapi juga dapat berupa produk h asil sintesis mikrobia. dan Lactobacillus sake. fructovorans. dan lain-lain. disebabkan oleh Enterococcus cassliflavus dan E. Viridescens. dan amin. Pseudomonas. Timbulnya bau anyir pada produk-produk ikan karena terbentuknya trimetilamin (TM A) dan histamin. Perubahan kekentalan pada susu. misalnya L. (Michael J. beberapa diantaranya misalnya: Perubahan kekenyalan pada produk-produk daging dan ikan. Diantara produk-produk m etabolisme dari daging yang busuk. Acinebacter. proteus. Senyawa voatil yang digunakan sebagai indikator kebusukan ikan termasuk TVB (tot al votatile bases). Microrocci. dan sayuran. Histamin.senyawa berb au busuk seperti amonia. dan senyawa volatil (total volatile substances) juga digunakan sebagai indikator kebusukan ikan. 1988) Berbagai tanda-tanda kerusakan pangan dapat dilihat tergantung dari jenis pangan nya. Pada sayuran pembentukan l endir sering disebabkan oleh P. misalnya: Timbulnya bau busuk oleh berbagai bakteri karena terbentuknya amonia. diamin. dan enter okoki. Daging yang rusak memperlihatkan perubahan organolept ik. warna. TMAO merupakan komponen yang normal terdapat di dal am ikan laut. (Albiner S. dan Bacillus thermosphacta. L. Tanda-Tanda Kerusakan pada Ikan dan Produk Ikan Kerusakan pada ikan ditandai dengan terbentuknya trimetilamin (TMA) dari reduksi trimetilamin oksida (TMAO).ikan. disebabkan pemecahan st ruktur daging oleh berbagai bakteri. Shewanell putrefaci ens. indol. yang merupakan hasil pemecahan pr otein oleh mikroorganisme. yaitu bau. dan rasa. Enterococcus faecium dan E.

dan tidak lecet atau luk a titik-titik Ciri-ciri wortel yang baik: Variabel Uji Wortel Ciri-ciri Kekerasan Umbi tidak lunak. lentur atau keriput Warna warna asli sesuai dengan varietasnya tetapi tidak pucat Permukaan Rata (Tidak kasar. dan TVS atau VRS (volatile red ucing substance) adalah senyawa hasil aerasi dari produk dan dapat mereduksi lar utan alkalin permanganat. Pada dasarnya makanan kaleng dibe dakan atas tiga kelompok berdasarkan keasaman. gurih. dan berwarna kuning tua (jingga) kemerahan dan cerah. Bentuknya tidak bertekuk-tekuk. berkulit licin.9-6.2 atau kurang merupakan tanda kebusukan atau asam. dan pH 5. Makanan kaleng asam (pH 3. yaitu pH 5. atau dibuat urap. propionat dan as am . sedangkan TVN terdiri dari TVB dan senyawa nitrogen lainnya ya ng dihasilkan dari destilasi uap terhadap contoh. Norvay (199 9) mengemukakan ciri-ciri wortel yang bermutu baik adalah wortel yang renyah. dan produk -produk lain. sa mpai lonjong. tidak beralur dan ti dak banyak akar sekunder yang mempengaruhi penampakannya) Tekstur Tidak berkayu di bagian tengah penampang melintang bagian umbi yang terb esar Kotoran Tidak terdapat kotoran tau benda asing lainnya yang menempel pada umbi. Daun kubis segar rasanya renyah dan garing sehingga dapat dimakan sebagai lalap mentah dan matang. meng kilap. m anis. menutupi daun-daun muda yang terakhir tumbuh. yaitu: Makanan kaleng berasam rendah (pH>4. Kentang mengandung ¼ jumlah karbo .s uws.6). oval. membentuk roset akar yang besar dan tebal warna daun kubisnya hija u bercampur putih. Kubis dapat diperbanyak dengan biji atau setek tu nas. campuran sal ad. opor.6).2 Bahan pangan Nabati Wortel Wortel merupakan jenis sayuran yang tergolong umbi akar yang berbentuk bulat pan jang. tidak bercabang. Tanda-Tanda Kerusakan pada Makanan Kaleng Kerusakan makanan kaleng dipengaruhi oleh jenis makanan yang terdapat didalamnya dan mikroba perusak yang dialamnya (Tabel 1). daun-daun berikutnya tumbuh membengkok.8 suda h agak menyimpang. Makanan kaleng berasam tinggi (pH<3. Awalnya. Kerusakan pada kentang ditandai dengan tumbuhnya mikroorganisme tertentu yang terdapat pada da ging umbi kentang. Batas TVN maxsimum untuk udang yang bermutu baik di J epang dan Australia adalah 30 mg TVN/100g dengan maksimum 5 mg trimatilamin nitr ogen/100g.7-4. Untuk produk-produk laut seperti oister. tidak bergelang-gelang).an TVN (total volatile nitrogen). dan trimetilamin. misalnya produk-produk tomat. dimetilamin. daunnya yang berlapis lilin tumbuh lurus. pH 5. Kubis yang baik memiliki cirri fisik daunnya bulat.7). misalnya produk-produk daging dan ikan. Umbi wortel berkulit tipis dan berwa rna kuning kemerah-merahan karena mengandung karetonoid yang tinggi. 2.2 untuk produk yang masih baik. pear. beberapa sayuran (jagung. Yang termasuk TVA adalah asam asetat. Kentang Kentang merupakan jenis pangan nabati yang tergolong umbi-umbian. berasa agak manis. perubahan pH merupakan indikator kerusakan. Kentang merupakan salah satu sumber karbohidrat. disayur.asam organik lainnya. dan masakan yang terdiri dari campuran d aging dan sayuran (lodeh. gudeg. pikel. buncis). Yang termasuk TVB adalah amonia. misalnya buah-buahan dan sayuran kaleng seperti jeruk. dan renyah. clamdan scallop. dan lain-lain. Pert umbuhan daun terhenti ditandai dengan terbentuknya krop atau telur (kepala) dan krop samping pada kubis tunas (Brussel sprouts). Kubis hijau atau kol Kubis hijau atau kol merupakan jenis bahan pangan nabati yang terdiri dari berba gai macam varietas. dan lain-lain). sauerkraut.

b entuk. Ubi Jalar Ubi jalar dimakan sebagai makanan pokok di daerah Nias dan Irian Jaya.Buah apel memiliki nilai tinggi sebagai minuman (jus). semakin lama disimpan. Warna kulit umbi ber variasi. Buah dan sayuran yang rusak mempunyai ciri. Pigmen yang terdapat di dalam ubi ja lar adalah karotenoid dan antosianin (Pusbangtepa 1999). pan jang dan kebiasaan pertumbuhan (Pusbangtepa 1999). keras. dan lengket. dan bulat panjang. kuning. termasuk Indonesia. dan bahan perangsang tumbuh terjadi selama proses penanaman. dan kentang merah. kekuning-kuningan dan jingga tergantung jenis dan banyaknya pigmen yang terdapat dalam kulit. Rasa ubi jalar manis. familinina dan Vietnam. maka ak an semakin manis rasanya. dan serangan mikroorganisme. kentang hitam. Golongan ketiga berbatang kecil. dan merah. dan warna daging yang bermacam-macam tergantung pada varieta snya. . jingga. et al (1986) ubi jalar digolongkan sebgai tanaman merambat denga n batang tidak berkayu. Golongan kedua berbatang sedang.Eropa dan Australia merupakan Ne gara yang paling dulu mengembangkan tanaman apel secara agribisnis.) berasal dari daerah tropik dan subtropik Amerika. Kerusakan yang sering terjadi adalah karena benturan fisik.DiIndonesia.Buah apel berbentuk bulat hingga bulat telur. Ukuran umbi ada yang besar ada juga yang kecil. ada yang berwarna putih. L. APEL Apel (Malus domesticus Borkh) diduga berasal dari sekitar Israel-Palestina.golongan B atau mutu II adalah umbi yang memiliki berat 100-200 gram p er umbi. Pa da tiap ruas tumbuh daun. antibiotik pertanian. Umbi tanaman ubi jalar adalah akar yang membesar dan sebagai makanan cadangan ba gi tanaman. dengan bentuk anatar lonjong sampai agak bulat. ada yang putih kotor. Umbi tanaman ubi jalar merupakan bagian yang dimanfaatkan untuk bahan makanan. kemudian menyebar ke daerah tropik dan subtropik lainnya.1986 dalam Juanda & Cahyono. Ubi jalar yang berwarna kuning mengandung karotin. warnanya ada yang merah. merah muda. penyimpanan. Bentuk umbi tanaman ubi ja lar ada yang bulat. Buah jeruk umumny . serangan serangg ga.2000). biasanya terdapat varietas dengan tipe menjalar.kemud ian menyebar keseluruh dunia. batang besar.Buah apel berbiji sedikit. Kini jenis jeruk manis t elah menyebar keseluruh daerah tropis dan subtropics di dunia. Ubi jalar ada yang berwarna putih dan merah atau kuning dan ungu. Jenis yang kurang baik meskipun dimasak lama akan tetap liat. War na bagian dalam kentang yang baik berwarna kuning serta memiliki rasa yang lebih gurih. Umbi tanaman ubi jalar memiliki ukuran. bulat lonjong (oval). pemanenan. jingga. serta berlendir. warna kulit. mempunyai panjang batang 1-3 m. terdapat varietas yang bertipe agak tegak dengan panjang batang 1-2 mm. keras teksturnya keras tapi renyah dan mengandung sedikit air. jingga dan ungu tua. Menurut Badan Standar Nasional Indonesia.atau cider melalui fermentasi. kuning. berubah warna dan rasa. Jeruk Manis Jeruk manis (Citrus sinensis ). Demikian juga daging umbinya. Beberapa jenis kentang yang banyak dikenal anta ra lain kentang kuning. Tanda tanda kerusakan buah dan sayuran antara lain disebabkan karena residu pep tisida. terdapat tiga golongan ubi jalar berda sarkan berat. U bi jalar adalah tanaman herba dengan batang yang bervariasi dalam ketebalan. Menurut Lingga. U mbi tanaman ubi jalar memiliki tunas yang dapat tumbuh menjadi tanaman baru (Wid odo. akar. dan pengangkutan ke pasar. Kulit umbi ada yang berwarna putih. dan Soe (Timor Timur Selatan). krem. kuning atau hijau. Golongan A atau mutu I adalah umbi yang memiliki berat >200 gram p er umbi.Bila buah sudah tua.hidrat yang terdapat pada beras. Warna da ging putih. terdapat pada varietas yang bertipe merambat dengan pan jang batang 2-3 mm.2000). ungu. merah muda. pupuk. berbentuk bulat dan bagian tengah terdiri dari gabus. ter lihat busuk. kuning. Ubi jalar (Ipomea batatas.termasuk Indonesia. dan golongan C atau mutu III adalah umbi yang memiliki berat <100 gram.Fungsi buah apel dapat mencegah penyakit sariawan gusi.t anaman apel banyak terdapat di Batu(Malang). Jenis kentang yang bai k adalah bila setelah dimasak menjadi empuk dan kulitnya mudah terkelupas. dan ungu muda (Juanda & Cahyono.Buahnya dapat dibu at cuka. Buah dan sa yuran sebelum diolah dan dikumsumsi harus dicuci terlebih dahulu dengan air bers ih.

1998) 2. Tetapi.3 Indentifikasi Kerusakan Pangan Kerusakan bahan pangan dapat dibedakan atas beberapa jenis yaitu: Kerusakan fisik karena benturan. beratnya sesuai dengan besarnya. Cara memilih jeruk buksn warna yang penting. Beberapa uji mikrobiologi telah d ikembangkan dengan metode cepat. Jeruk yang p adat dan beratmerupakan jeruk yang baik. Ciri-ciri mentimun yang baik yaitu : mentimun yan g masih muda. Jangan pilih jeruk yang telah empuk. Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan (Rubatsky V E. pembentukkan lendir. dan lain-lain. dan Asia. kamir dan bakteri). sisirnya teratur dan rapat. bonyok atau kulitny a telah rusak. berwarna kuning muda (warna kuning gelap ku rang nyaman dikonsumsi). dan tidak berlekuk-lekuk / retak. keketanlan. Jagung Manis Jagung manis berasal dari Amerika tepatnya dari Suku Indian. Kerusakan bahan pangan dapat dideteksi dengan berbagai cara. tomat yang masih hijau dan muda kemudian menjadi merah dalam simpanan tidak ada rasanya dan berlendir. dan lain-lain. Dari yang masih hijau hingga me rah tua. tekstu r. Tomat hasil kebun memiliki kandungan vitamin du a kali lipat lebih banyak daripada tomat hasil rumah kaca. baik enzimaris maupun non enzima tis. Jeruk manis banyak digunakan untuk sar i buah (jus) atau konsetrat. permukaan kulitnya halus. tempat yang baik untuk menyimpan mentimun adalah pada lemar i es dan hendaknya jika mentimun tidak dicuci terlebih dahulu. beberapa uji yang di bawah ini dianggap cukup sederhana untuk diterapkan di daerah-daerah dengan fasilitas . pencoklatan .a untuk konsumsi segar yang sangat popular karena rasanya manis segar dengan aro ma khas dan banyak mengandung vitamin C. tetapi pada umumnya memerlukan peralatan yang m ahal dan bahan kimia yang tidak mudah diperoleh. yang dapat dilakukan dengan metode hitungan cawan. misalnya perubahan pH. telah cukup umur. biji-bijinya tersusun rapat. Afrika. Jangan sekali-kali menyimpan men timun dalam freezer. seperti ketengikan. banyak mengandung air dan rasanya manis . tetapi kepadatannya bilah dipegang dan berat yang sesuai dengan besarnya. dan lain-lain. berkulit halus. warna bau. Uji mikrobiologi memerlukan banyak peralatan dengan persiapan dan uji yang cukup lama. kekentalan. Jagung manis yang baik akan memiliki ciri-ciri yang meliputi : berwarna kuning. Sayatan. Kerusakan biologis yang disebabkan oleh beberapa faktor yaitu: Mikroorganisme perusak makanan (kapang. indeks refraktif. MPN. Cairan yang menyerupai susu dan rasanya manis di dalam biji s ediki demi sedikit akan meleleh dan menjadi seperti bubur. Uji kimia untuk menganalisa senyawa-senyawa kimia sebagai hasil pemecahan kompon en pangan oleh mikroba atau hasil dari reaksi kimia. Segera setelah dipetik. utuh. dapat langsung di simpan pada kantong plastik yang berlubang-lubang. zat gulanya berangsur-angsur berubah m enjadi zat tepung. Tomat Kebutuhan tomat untuk masakan sangat bervariasi. bernama squanto yang kemudian menyebar ke Eropa. Serangga perusak pangan. Yamaguchi M. dan tidak cacat. dan m ikroskopis. Dari berbagai uji kerusakan pangan tersebut di atas. Ciri-ciri tomat yang baik yaitu : belum begitu merah agar awet. dan lain-lain. Kerusakan kimia karena terjadinya reaksi kimia. Uji mikrobiologis. Uji fisik untuk melihat perubahan-perubahan fisik yang terjadi karena kerusakan oleh mikroba maupun oleh reaksi kimia. Tomat yang sudah tua dan masak. pili h tomat yang bulat. segar. dan g emuk banyak airnya yang kalau dipencet keluar memercik seperti susu. Beberapa uji kimia juga memerlu kan bahan kimia yang tidak murah dengan waktu uji yang agak lama. oleh karena itu dianggap tidak praktis. yaitu: Uji organoleptik dengan melihat tanda-tanda kerusakan seperti perubahan tekstur atau kekenyalan. selain itu pilih jeruk yang kulitnya ha lus dan terlihat segar.1. Kandungan nutrisi jagung manis sa ngat mudah rusak. Mentimun mentimun jika telah masak akan berubah warna dari hijau menjadi kuning meskipun berada pada masa penyimpanan. Perubahan itu akan me ngakibatkan jagung manis menjadi hambar.

Uji fisik.peralatan yang sederhana. yaitu: Perubahan pH pada semua bahan pangan dan produk pangan Perubahan viskositas (viskosimeter) Perubahan indeks refraktif pada air daging Perubahan warna (chromameter) Perubahan tekstur (teksturometer) Uji kimia. sup. Proses dekontimasi air kemasan dilakukan dengan kl orinasi dan filtrasi. Terdapat tiga jalur yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk mengkontamina si makanan. sayuran. manis an buah termasuk makanan yang dinyatakan aman karena kompisisi dan proses pengol ahan makanan tersebut menyebabkan kondisi yang tidak mendukung pertumbuhan mikro organisme. Makanan lain seperti roti. seperti susu sterilisasi atau pasteurisasi. Beberapa sifat makanan dan bahan pangan. madu. santan s ari . jika makanan-makanan t ersebut diproses dengan proses dekontaminasi yang terkontrol dengan baik seperti pasteurisasi dan sterilisasi. kecuali bila diawetkan. yaitu: Uji organoleptik: melihat tanda-tanda kerusakan masing-masing produk yaitu: Perubahan kekenyalan/tekstur pada daging dan ikan. Hal ini memberi kesempatan mikroorganisme untuk meng kontaminasi gangguan saluran pencernaan jika bahan pangan segar tersebut tidak d itangani dengan baik. yaitu bahan baku dan ingredien.86) atau kadar gula atau kadar garam yang tinggi. untuk dikonsumsi. kaldu. kadar air r endah (aw<0.5.aman. peng eringan dan pengasapan. kaldu. Sebagian besar bahan makanan akan segera dirombak atau dirusak oleh mikroorganis me. buah. jam.es kri m dan makanan-makanan kaleng. yang paling sederhana dan cepat yaitu uji secara mikroskopis dengan menghitung jumlah mikroba. ikan. Perubahan kekentalan (viskositas) pada produk-produk cair seperti susu. Sifat-sifat ini bi asa digunakan dalam pengawetan makanan. sup. tepung. pikel. pekerja pada pengolahan makanan dan lingkungan pengolahan. Sumber-sumber Infeksi dan pengendalian mikrobia Beberapa makanan bisa dinyatakan . Metode-met ode pengawetan bahan makanan dapat dirangkum sebagai berikut : Penanganan aseptik Penyingkiran mikroorganisme Suhu tinggi Pendidihan Uap bertekanan Pasteurisasi Suhu rendah Penyimpanan dalam lemari es Penyimpanan beku Dehidrasi Menaikkan tekanan osmotik . Dewasa inni masyarakat lebih dianjurkan untuk mengkonsumsi makanan atau bahan pangan segar daripada makanan atau bahan p angan yang sudah diawetkan. Perubahan warna pada semua produk pangan. yaitu: Uji H2S Uji TMA Uji VRS Uji reduksi nitrat Uji katalase Uji reduksi warna (pada susu dan santan) Uji etanol (pada susu) Uji mikrobiologis. Metode-metode modern pengawetan bahan mkanan menggun akan proses-proses primitif yang sudah amat diperbaiki. dan lain-lain). dan lain-lain. Perubahan bau pada semua produk pangan. seperti pH kurang dari 4. seperti pengasinan. disamping juga teknik-teknik yang lebih baru. Pembentukkan lendir pada semua produk pangan berkadar air tinggi (daging.

Proses ini dapat dilakukan dengan berbagai cara. Dehidrasi dapat digunakan untuk mengawetkan bahan makanan teru tama karena menghambat pertumbuhan. makanan luna k. seperti misalnya sinar mataari. tidak dapat diandalkan untuk mematikan semua mikroorganisme. Menaikkan terkanan osmotik Air akan ditarik keluar dari sel mikroorganisme bila sel tersebut dimasukkan ke dalam larutan yang mengandung sejumlah besar substansi terlarut seperti gula ata u garam. Metode pembekuan cepat. mikroorganismenya sendiri tidak selalu terbu nuh. yang m enggunakan suhu -32 0C atau lebih rendah. tetapi tidak dapat diandalka n untuk mematikan organisme. Dehidrasi Dehidrasi ialah peniadaan air. Perlu ditekankan bahwa bahan makanan betapapun rendahnya suhu yang digunakan. p engalengan makanan yang telah diolah dan pelaksanaan metode-metode yang memenuhi syarat kebersihan dalam menangani bahan makanan merupkan contoh-contoh penangan aseptik. pemanasan.Dalam gula pekat Dalam larutan garam Bahan kimia Asam organik Substansi yang terbentuk selama pengolahan (pengasapan) Substansi yang dihasilkan oleh fermentasi mikrobia (bermacam-macam asam) Radiasi Semua metode pengawetan bahan makanan didasarkan pada beberapa prinsip berikut : Mencegah atau menghilangkan kontaminasi Menghambat pertumbuhan metabolisme mikrobia (aksi mikrobistatik) Mematikan mikroorganisme (aksi mikrobisidal) Pemilihan metode pengawetan harus disertai pemahaman akan adanya resistensi yang luar biasa pada spora bakteri terhadap berbagai faktor seperti panas. atau tipe-tipe wadah lain yang membatasi masuknya mikroorganisme setelah pengolahan. botol. memudahkan pengawetan pa ngan dan memperkecil kemungkinan adanya patogen. Bahan pangan bila telah ditambah substansi apa saj yang . Bahan kimia Penambahan zat kimia pengawet ke dalam bahan makanan di AS dianggap memalsukan bahan makanan tersebut. Suhu tinggi Pemanfaatan suhu tinggi merupakan salah satu metode pengawetan pangan yang palin g aman dan paling dapat diandalkan. Penyingkiran mikroorganisme Cairan yang dipaksa lewat dengan tekanan positif atau negatif melalui saringan ti pe bakteri yang steril dapat digunakan untuk menjernikan zat alir serta menyingki rkan kikroorganisme. radiasi. metaolism.e terhenti . Titik kritis ditentukan oleh ciri-ciri organisme yang bersangkutan dan oleh kapasitas bahan makanan untuk men gikat air sehingga tidak tersedia sebagai kelembapan bebas yang dapat ditiadakan oleh proses dihidrasi. Ini adalah metode yang digunakan terhadap bir. Sebelum dibekukan. sari buah. bahan kimia dan dihidrasi. dianggap paling memuaskan karena krist al es yang terbentuk berukuran lebih kecil dan struktur sel dalam bahan makanan tidak rusak. Tekanan osmotik yang tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikrobia. Dengan kata lain sel tersebut mengalami dehidrasi. dan air.. Penanganan aseptik Merupakan usaha untuk senantiasa menjaga agar mikroorganisme perusak tidak mence mari bahan makanan. Pengepakan (kemasan) makanan. Panas digunakan secara luas untuk memusnahka n organisme yang ada di dalam produk pangan dalam kaleng. Pertumbuhan semua mikroorganisme dapat dicegah dengan cara mengurangi kele mbapan lingkungannya sampai di bawah titik kritis. atau penggunaan gula atau garam berko nsentrasi tinggi. Suhu rendah Suhu 0 0C atau lebih rendah dapat menghambat pertumbuhan dan kegiatan metabolik mikroorganisme untuk jangka waktu lama. dan dengan demikian memperlambat a\pertumbuhan mikroorganisme. anggur. kebanyakan hasil bumi dipanaskan terlebih dahulu dengan uap untuk menginaktifkan enzim yang dapat men gubah produk tersebut sekalipun pada suhu rendah. dapat mengurangi kerusakan makanan.

Hanya beberapa zat kimia yang secara hukum diterima untuk digunakan dal am pengawetan bahan makanan. terutama kapang. et all. 1988) BAB III METODOLOGI 3. (Michael J. yang terdapat dalam udara ruang pe nyimpanan serta ruang pengemasan. Penerapan teknik ini (sterilisasi dengan radiasi) telah diselidiki sejak tahun 1950-an. seperti sinar gama yang dip[ancarkan dari kobalt radioaktif (kobalt 60). Radiasi ionisasi berintensitas tinggi. Baha n makan yang dibuat melalui proses fermentasi terutama bahan pangan dari ternak yang difermentasi menjadi awet terutama dihasilkannya asam asetat. aroma. tekstur. Radiasi Sterillisasi dengan radsiasi merupakan suatu usaha pengawetan bahan makanan yang baru. Demikian pula perubahan-perubahan ki miawi yang dihasilkan pada produk pangan yang diradiasi perlu dievaluasi dengan lebih baik dalam hal pengaruhnya terhadap manusia dan hewan. mampu mensterilkan berbagai macam bahan.tekstur. termasu k makanan yang sudah dikemas. laktat dan pr opionat selama berlangsungnya fermentasi oleh mikrobia. Namun.bau.P. laktat dan propionat. Kefektifan radiasi berintensitas tinggi un tuk mensterilkan suatu produk tidak diragukan lagi. Iridasi pada daging yang digantung (untuk peme raman dan supaya empuk) dapat mengurangi pertumbuhan mikroorganisme pada permuka an daging tersebut. kesemuanya ini adalah asam organik. cara ini dapat membawa perubahan radikal dalam metode-metode industri unt uk pengolahan pangan.beracun atau bersifat merusak yang dapat menyebabkan makan tersebut melanggar ke sehatan. asetat.1 alat dan bahan Daging sapi kornet beras tepung beras susu cair yogurt kacang hijau tepung hunkwe ikan serai ikan asin bayam keripik bayam kopi bubuk biji kop jeruk pulpy orange tepung terigu roti bungkus merica butir merica halus 2. pengaruh radiasi ioni sasi berintensitas tinggi terhadap rasa. Di antaranya yang paling efektif ialah asam benzoat .dan rasa ditentukan penyebab kerusakan ditentukan jenis kerusakan buat laporan . warna. bau. dan mutu gi zi pangan perlu dipahami dengan lebih baik. sorbat.2 prosedur kerja bahan diamati dan dicatat warna. Sinar ultraviolet telah digunakan untuk mengurangi atau me nginaktifkan mikroorganisme.

00 WIB) Anonim. 2008.Garden City.Keeping Food Fresh. Bailey. Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme.1985. Chan. Mikroba Patogen Pada Makanan Dan Sumber Pencemarannya.USU digital library.htm (Diakses Senin. 9 Maret 2009 pukul 19. Identifikasi SAederhana Makanan. 9 Maret 2009 pukul 19. 1988. 2008. Balia L Roostita.com (Diakses Senin. Jakarta Yongki Kastanya Luthana. http://www.ilmupangan. Universita s Indonesia Press. Dasar-dasar Mikrobiologi. dan E. Bandung.2009.. C. [ 7 September 2009] . 2002. 2009. ww w. Rubatsky V E. Janet.DAFTAR PUSTAKA Anonim.00 WIB) Albiner Siagian. P. New York:The Dial Press Doubl eday & Company Inc. 1998. www. Jr. www. S. Sayuran dunia 1.Kerusakan Bahan Pangan. 9 Maret 2009 pukul 19. identifikas i sederhana makanan « yis s food entertaining. Yamaguchi M.00 WIB) Michael J.com/mikrobiologi pangan (Diaks es Senin.com.pdf4free. Mikrobiologi Pangan. Bandung: ITB press .

Bumi Aksara. 2004.Sumoprastowo R M.J. Bogor.Green & Son Lm t. buah buahan dan bahan makanan. Wawan Sugilar Rahmawan. Pemanfaatan potensi tepung ubi jalar (Ipomea batat as) dan pati garut ( Maranta arundinaceae L.1950. [skripsi] .W.Linton. Jakarta: PT.Animal Nutrition and Veterinary Doetetics.) sebagai bahan subtitusi tepung ter igu dalam pembuatan cookies yang diperkaya isolat protein kedelai untuk interven si gizi. Tabrams. Memilih dan menyimpan sayur mayur. 2006.