P. 1
Laporan Sementara Kerusakan Pangan

Laporan Sementara Kerusakan Pangan

|Views: 1,395|Likes:
Published by Nidaa Ussa'adah

More info:

Published by: Nidaa Ussa'adah on Mar 04, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as TXT, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/30/2014

pdf

text

original

Laporan Praktikum Hari : Selasa Ilmu Bahan Makanan Dasar Tanggal :01-10-2012 PENGAMATAN BERBAGAI KERUSAKAN BAHAN MAKANAN

HEWANI DAN NABATI Oleh : Kelompok 6 M.Priadi abbasi Nidaus Saadah PO7 131312 435 Ria Desta Anggraini Suci Lestar Penanggung Jawab Praktikum: Dewi Rahayu,SP,M.Si Sri Mulyani, STP Fitri Lianisa, A, Md.Gz

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RIAU JURUSAN GIZI 2012

BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Pengertian kerusakan pangan perlu dijadikan pedoman dalam usaha pengawetan. Baha n pangan dianggap rusak apabila menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati ba tas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan manusia (Winarno dan Jennie, 1983). Akibat kerusakan pangan, mu tu menyusut, makanan tidak termanfaatkan atau tidak dapat dikonsumsi. Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu pertumbuham mikroorganisme d alam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikomsumsi. Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan bahan pangan. Bahan pangan dapat bertindak seb agai perantara atau substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan orga nisme lain penyebab penyakit. Penyakit menular yang cukup berbahaya seperti tifu s, kolera, disentri, atau tbc, mudah tersebar melalui bahan makanan..(Yongki K. L, 2009) Tujuan Praktikum mampu membedakan berbagai kerusakan bahan makanan hewani berdasarkan ciri yang a da mampu membedakan berbagai kerusakan bahan makanan nabati berdasarkan ciri yang a da

Yersenia enterocoliti a monocytogenes. sehingga daging cincan g merupakan produk daging yang beresiko tinggi. Banyak hewan-hewan yang disembelih membawa mikroorganisme seperti Salmonella da n Campylobacter. Banyak kasus yang telah terjadi akibat penanganan bahan pangan hewani yang kuran g baik. Produk-produk Susu Susu yang telah mengalami pengolahan yang benar. (http://hartoko. Produk hewani memiliki tambahan risiko. Yersinia entercoliti ca dan Listeria monocytogenes. Demikian juga penggilingan daging dalam p embuatan daging cincang dapat menyebarkan mikroorganisme. Gangguan pencernaan juga kadang-ka dang terjadi karena proses pemanasan susu tidak cukup. Mikroorganisme yang terdapat pada hewan hidup da pat terbawa ke dalam daging segar dan mungkin bertahan selama proses pengolahan. Escherichia coli. susu. Hasil turunan yang berasal dari produk hewani seperti gelatin.wordpress. pencacahan karkas. Telur Kulit telur kemungkinan mengandung Salmonella yang berasal dari kotoran ayam dan mungkin mengkontaminasi isi telur pada waktu telur dipecahkan. mengingat kandungan nutrisinya yang sangat kaya. mineral. Protein ini juga mengandung asam amino e sensial yang sangat sesuai dengan kebutuhan manusia. merupakan produk yang aman. Walaupu . Produk pangan hewani umumnya berupa daging. telur. misalnya pasteurisasi dan steri lisasi. memiliki palatabilitas dan menyehatkan bagi manusia. langkah-langkah penan ganan dari awal sampai akhir akan sangat menentukan kondisi dari bahan pangan it u sendiri. Sama halnya dengan produk hewani. dan lain sebagainya. gliserol .4). Di negara-negara Eropa terjadi peningkatan gangguan pencernaan karena infeksi oleh S. Pada umumnya. produk hewani merupakan salah satu bahan yang penting sekali. Akan tetapi susu segar yang diperoleh dari h ewan sehat bisa terkontaminasi dari hewan yang menyusui atau dari peralatan dan lingkungan pemerahan susu. selain mikrooranisme yang secara alami terdapat pada saluran pe ncernaan seperti Clostridium perfringens. Ini tentu tidak bisa dibiarkan. Proses pemotongan unggas secara kontinyu. Produk-produk susu yang d isiapkan dari susu yang tidak mengalami proses pemanasan merupakan produk yang p otensial mengandung Staphylococus auerus. emulsifier. Bacillus cereus. enteritidi s yang berasal dari telur yang telah terinfeksi.com/gizi/pengetahuan-bahan-pangan-hewani/) 2. da n ikan yang sangat kaya dengan protein. seperti gangguan pencernan dan keracunan akibat daging basi yang dikonsu msi para karyawan pabrik. jika penanganannya kurang baik ma ka akan menyebabkan terjadinya suatu penyimpangan yang mungkin dapat membahayaka n bagi yang mengkonsumsinya. Bahan-bahan ini diperoleh dengan suatu proses penanganan dan perlakuan khusus yang apabila kurang baik secara langsung akan menurunkan mutu bahkan mungkin menimbulkan bahaya bagi manusia.1. Diantara beberapa sumber bahan pangan. Departemen kesehatan Inggris me mberikan peringatan terhadap penggunaan telur mentah pada makanan yang tidak men galami pengolahan lebih lanjut.BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2. mulai dari penyembelihan untuk tern ak dan unggas. penyimpanan dan proses pengola han dan pasca pengolahan memerlukan perhatian khusus yang mempunyai resiko terse ndiri baik dari quality mau pun safety. bahan pangan akan mudah mengalami kerusakan. Pengasaman susu dan fermentasi susu dapat menghilangkan atau menghambat mikroorg anisme patogen enterik.1 kerusakan bahan pangan hewani Daging Bahan pangan yang berasal dari hewan merupakan sumber utama bakteri penyebab inf eksi dan intoksikasi (Tabel.1 Bahan Pangan Hewani Bahan pangan merupakan semua jenis bahan yang dapat digunakan sebagai bahan maka nan yang bersifat aman. Nam un. walaupun sifat dasar dari pangan itu baik. Di Inggris telah dilaporkan keracunan makanan (Salmon ellosis) karena mengkonsumsi susu sapi segar. tetapi beberapa mikroorganisme masih bisa tahan. lemak. pemisahan bulu. meningkatkan penularan mikroorganisme dari karkas yang satu ke yang lainnya. perlu adanya pengetahu an khusus dalam penanganan bahan sehingga resiko bahaya dapat dicegah.

su su dan produk susu dan sayur-sayuran Campylobacter jejuni Daging ternak dan daging unggas mentah. makanan kering. salad telur. custa rd. Dalam kerang-kerangan telah ditemukan mikroorganisme patogen seperti Salmonella. makaroni.daging dan produk-produk daging. telur. produk-produk susu terutama jika menggun akan bahan baku susu mentah Bacillus cereus dan Bacillus ssp. rasa. Jika ikan tersebut diperoleh dari laut yang t elah terkena polusi limbah. Adanya L. susu segar dan telur Clostridium Perfringens Daging ternak dan daging unggas. bau serta sifat-sifat lain pada bahan makanan. lain Serealia. ikan tersebut kemungkinan terkontaminasi bakteri pat ogen.1. kalkun. salad. Pro ses-proses peruraian ini dapat digambarkan sebagai berikut : Bahan pangan protein + mikroorganisme proteolik asam amino + amin + hidrogen sulfide Bahan pengan berkarbohidrat + mikroorganisme peragi karbohidrat asam + alkohol + gas Bahan pangan berlemak + mikororganisme lipolitik .. cider apel Streptococcus Pyogenes Susu. tuna . rempah-r empah. sayur-sayur Escherichia coli Bahan pangan mentah Vibrio parahaemolyticus Ikan segar dan ikan olahan. organisme akan tumbuh dan menyebabkan terjadinya perubaha n dalam hal penampilan.herbs. clostridia dan virus. kerang dan makanan laut lain nya Shigella Makanan campuran dan basah.produk olahan daging. susu segar atau susu yang diolah tetapi pemanasannya kurang. 2009 2. terutama pada kisaran su hu 7 0C sampai 60 0C. air yang tidak diolah Listeria monocytogenes Daging ternak. Pada keadaan fisik yang menguntungkan. lobster. daging unggas. monocytogenes pada keju yang dimatangkan diduga karena rekontamina si selama proses pembuatan dan penanganan keju.L. Bakteri ini dapat dihil angkan dengan pemanasan. kacang-kacangan. parahemolyticus.sayur-sayur Staphylococcus aureus Makanan dingin.n susu telah mengalami pemanasan. rempah-rempah. makanan kering. undang.coli. V. pudding dan makanan-makanan yang mengandung telur Clostridium botulinum Makanan kaleng dengan pH>4. produk susu. sayursayuran dan kera ng-kerangan Virus Kerang mentah. herbs. Ba kteri dapat dihilanhkan dengan cara ini kurang efektif untuk virus. akan tetapi sanitasi yang kuramg baik dapat menyebabkan terjadinya rekontaminasi. E.6 Yersinia enterocolitica Daging ternak dan unggas mentah. salad kentang. Ikan dan Kerang-kerangan Ikan dan kerang-kerangan dapat terkontaminasi dari lingkungan hidup ikan tersebu t atau dari lingkungan pengolahan. Vibrio parahaemolyticus adalah kontaminan yang umum terdapat pada ikan dan makanan laut lainnya terutama dari perairan Asia Timur. es krim. Tabel 4. Bahan Pangan Potensial Sebagai Sumber Mikroorganisme Patogen Mikroorganisme Bahan pangan Salmonella Daging ternak dan daging unggas mentah.2 Tanda-tanda Kerusakan pangan Kebanyakan bahan makanan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan banyak macam mikroorganisme. kontaminasi dapat terjadi selama penanganan pr oduk atau karena penambahan ingridien yang tidak mengalami perlakuan dekontamina si. kentang. makanan dingin yang ditangani oleh orang yang terkena inf eksi Sumber : Yongki K. produk-produk susu. susu.

kekenyalan. Shewanell putrefaci ens. Timbulnya bau anyir pada produk-produk ikan karena terbentuknya trimetilamin (TM A) dan histamin. (Michael J. indol. bakteri asam laktat (terutama oleh Lactobacillus. warna. H2S. Histamin diproduksi dari asam amino histidan oleh enzim histidin dekarboksilase yang diproduksi oleh mikroorganisme antara la in: Histamin merupakan penyebab keracunan scromboid. L. terutama disebabkan oleh: Pembentukan hidrogen peroksida (H2O2) oleh L. disebabkan oleh penggumpa lan protein dan pemisahan serum (skim). Senyawa voatil yang digunakan sebagai indikator kebusukan ikan termasuk TVB (tot al votatile bases). dan lain-lain. Tidak semua bakteri mempunyai kemampuan yang sama dalam meruduksi TMAO menjadi TMA. Tanda-Tanda Kerusakan pada Ikan dan Produk Ikan Kerusakan pada ikan ditandai dengan terbentuknya trimetilamin (TMA) dari reduksi trimetilamin oksida (TMAO). beberapa diantaranya misalnya: Perubahan kekenyalan pada produk-produk daging dan ikan. Bacillus. yaitu bau. dan sayuran. penampakan. disebabkan pemecahan st ruktur daging oleh berbagai bakteri. misalnya: Timbulnya bau busuk oleh berbagai bakteri karena terbentuknya amonia. da n reduksi tergantung dari pH ikan. Pseudomonas. dan rasa. dan enter okoki. fructovorans. Pembentukan warna hijau pada produk-produk daging. marjinalis dan Rhizoctonia sp.asam lemak + gliserol Perubahan yang disebabkan mikroorganisme pada makanan termasuk susu. Daging yang rusak memperlihatkan perubahan organolept ik. TMAO merupakan komponen yang normal terdapat di dal am ikan laut. Perubahan kekentalan pada susu. Ada pula yang dapat mensistesis polisakarida dan menghasilkan lend ir didalam atau pada makanan.je nsenii. yang antara lain disebabkan oleh pertumbuhan berbagai mikroba seperti kamir. kadaverin dan putresin merupakan dua senyawa diamin yang digunakan sebagai indicator kebusukan daging. tetapi daging ikan juga mengandung enzim yang dapat mereduksi TMAO. disebabkan oleh Enterococcus cassliflavus dan E. Histamin. H2S. (Albiner S. sedangkan pada ikan yang masih segar TMA hanya ditemukan dalam jum lah sangat rendah atau tidak ada. 2002) Tanda-Tanda Kerusakan pada Daging dan Produk Daging Kebusukan akan kerusakan daging ditandai oleh terbentuknya senyawa. Enterococcus. umumnya disebabkan oleh berbagai bakteri seperti Lactobacillus . santan. TVA (total volatile acids) TVS (total volateli substance). Leuconostoc. d . dan senyawa volatil (total volatile substances) juga digunakan sebagai indikator kebusukan ikan. Pembentukan warna kuning pada produk-produk daging. Perubahan bau. dan Lactobacillus sake. Diantara produk-produk m etabolisme dari daging yang busuk. 1988) Berbagai tanda-tanda kerusakan pangan dapat dilihat tergantung dari jenis pangan nya. Acinebacter.faecalis Pembentukan hidrogen sulfida (H2S) oleh Pseudomonas mephita. diamin. Viridescens.dan senyawa-senyawa amin seperti diamin kadaverin dan putresin. proteus. Pembentukan asam. Indol .senyawa berb au busuk seperti amonia. kad averin dan putresin merupakan diamin yang juga digunakan sebagai indikator kebus ukan ikan. Microrocci. Seperti halnya pada daging. P et all. Beberapa mikroorganisme membentuk pigmen yang mengubah w arna makanan. mundtii. dan amin. Pembentukan lendir pada produk-produk daging. L. tidak terba tas pada terbentuknya hasil peruraiannya saja: tetapi juga dapat berupa produk h asil sintesis mikrobia. dan Bacillus thermosphacta. misalnya L..ikan. Pada sayuran pembentukan l endir sering disebabkan oleh P. Clostidium. Enterococcus faecium dan E. Produksi TMA mungkin dilakukan oleh mikroorgan isme. yang merupakan hasil pemecahan pr otein oleh mikroorganisme. Viredences yng membentuk lendir berwa rna hijau).

m anis. Makanan kaleng berasam tinggi (pH<3. beberapa sayuran (jagung. berasa agak manis. Yang termasuk TVA adalah asam asetat. pH 5. Bentuknya tidak bertekuk-tekuk.2 Bahan pangan Nabati Wortel Wortel merupakan jenis sayuran yang tergolong umbi akar yang berbentuk bulat pan jang. dan masakan yang terdiri dari campuran d aging dan sayuran (lodeh. sa mpai lonjong. dan renyah. oval. yaitu pH 5. Kubis dapat diperbanyak dengan biji atau setek tu nas. Tanda-Tanda Kerusakan pada Makanan Kaleng Kerusakan makanan kaleng dipengaruhi oleh jenis makanan yang terdapat didalamnya dan mikroba perusak yang dialamnya (Tabel 1). tidak beralur dan ti dak banyak akar sekunder yang mempengaruhi penampakannya) Tekstur Tidak berkayu di bagian tengah penampang melintang bagian umbi yang terb esar Kotoran Tidak terdapat kotoran tau benda asing lainnya yang menempel pada umbi. lentur atau keriput Warna warna asli sesuai dengan varietasnya tetapi tidak pucat Permukaan Rata (Tidak kasar. daun-daun berikutnya tumbuh membengkok. Untuk produk-produk laut seperti oister. daunnya yang berlapis lilin tumbuh lurus. Yang termasuk TVB adalah amonia.s uws. buncis).9-6. Makanan kaleng asam (pH 3. Pada dasarnya makanan kaleng dibe dakan atas tiga kelompok berdasarkan keasaman. misalnya produk-produk tomat. sauerkraut. pikel. misalnya buah-buahan dan sayuran kaleng seperti jeruk. dan berwarna kuning tua (jingga) kemerahan dan cerah.6). tidak bergelang-gelang). sedangkan TVN terdiri dari TVB dan senyawa nitrogen lainnya ya ng dihasilkan dari destilasi uap terhadap contoh. menutupi daun-daun muda yang terakhir tumbuh. Norvay (199 9) mengemukakan ciri-ciri wortel yang bermutu baik adalah wortel yang renyah. Kubis hijau atau kol Kubis hijau atau kol merupakan jenis bahan pangan nabati yang terdiri dari berba gai macam varietas. atau dibuat urap. clamdan scallop. dan trimetilamin.2 atau kurang merupakan tanda kebusukan atau asam. dan lain-lain). dan tidak lecet atau luk a titik-titik Ciri-ciri wortel yang baik: Variabel Uji Wortel Ciri-ciri Kekerasan Umbi tidak lunak. Kentang merupakan salah satu sumber karbohidrat.an TVN (total volatile nitrogen). Kentang mengandung ¼ jumlah karbo .2 untuk produk yang masih baik. berkulit licin. dan lain-lain.asam organik lainnya. dimetilamin. campuran sal ad. disayur. dan produk -produk lain. yaitu: Makanan kaleng berasam rendah (pH>4.7). misalnya produk-produk daging dan ikan.8 suda h agak menyimpang. meng kilap. propionat dan as am . Kerusakan pada kentang ditandai dengan tumbuhnya mikroorganisme tertentu yang terdapat pada da ging umbi kentang. perubahan pH merupakan indikator kerusakan. Kubis yang baik memiliki cirri fisik daunnya bulat.7-4. membentuk roset akar yang besar dan tebal warna daun kubisnya hija u bercampur putih. 2. opor. tidak bercabang. Kentang Kentang merupakan jenis pangan nabati yang tergolong umbi-umbian. gudeg. Daun kubis segar rasanya renyah dan garing sehingga dapat dimakan sebagai lalap mentah dan matang. Batas TVN maxsimum untuk udang yang bermutu baik di J epang dan Australia adalah 30 mg TVN/100g dengan maksimum 5 mg trimatilamin nitr ogen/100g. Umbi wortel berkulit tipis dan berwa rna kuning kemerah-merahan karena mengandung karetonoid yang tinggi.6). Awalnya. gurih. dan pH 5. dan TVS atau VRS (volatile red ucing substance) adalah senyawa hasil aerasi dari produk dan dapat mereduksi lar utan alkalin permanganat. Pert umbuhan daun terhenti ditandai dengan terbentuknya krop atau telur (kepala) dan krop samping pada kubis tunas (Brussel sprouts). pear.

Ubi jalar ada yang berwarna putih dan merah atau kuning dan ungu. Umbi tanaman ubi jalar memiliki ukuran. ada yang putih kotor.Buah apel memiliki nilai tinggi sebagai minuman (jus). batang besar. pupuk. ter lihat busuk. dan kentang merah. b entuk. penyimpanan.Bila buah sudah tua.1986 dalam Juanda & Cahyono. pemanenan. Menurut Lingga. kuning. U bi jalar adalah tanaman herba dengan batang yang bervariasi dalam ketebalan. dan merah. merah muda. serangan serangg ga. Warna da ging putih. Umbi tanaman ubi jalar merupakan bagian yang dimanfaatkan untuk bahan makanan. et al (1986) ubi jalar digolongkan sebgai tanaman merambat denga n batang tidak berkayu. dan warna daging yang bermacam-macam tergantung pada varieta snya. Beberapa jenis kentang yang banyak dikenal anta ra lain kentang kuning. merah muda. warnanya ada yang merah. dan bahan perangsang tumbuh terjadi selama proses penanaman. Jenis kentang yang bai k adalah bila setelah dimasak menjadi empuk dan kulitnya mudah terkelupas. Jenis yang kurang baik meskipun dimasak lama akan tetap liat. Pigmen yang terdapat di dalam ubi ja lar adalah karotenoid dan antosianin (Pusbangtepa 1999). kuning. terdapat varietas yang bertipe agak tegak dengan panjang batang 1-2 mm. berubah warna dan rasa.2000). Rasa ubi jalar manis. Jeruk Manis Jeruk manis (Citrus sinensis ).) berasal dari daerah tropik dan subtropik Amerika. keras teksturnya keras tapi renyah dan mengandung sedikit air. pan jang dan kebiasaan pertumbuhan (Pusbangtepa 1999).DiIndonesia. mempunyai panjang batang 1-3 m. biasanya terdapat varietas dengan tipe menjalar. dan golongan C atau mutu III adalah umbi yang memiliki berat <100 gram.Buahnya dapat dibu at cuka. APEL Apel (Malus domesticus Borkh) diduga berasal dari sekitar Israel-Palestina. dan lengket. akar. kuning. Ukuran umbi ada yang besar ada juga yang kecil. Tanda tanda kerusakan buah dan sayuran antara lain disebabkan karena residu pep tisida. ada yang berwarna putih. berbentuk bulat dan bagian tengah terdiri dari gabus. jingga.Fungsi buah apel dapat mencegah penyakit sariawan gusi. kemudian menyebar ke daerah tropik dan subtropik lainnya.2000). Umbi tanaman ubi jalar adalah akar yang membesar dan sebagai makanan cadangan ba gi tanaman. Ubi Jalar Ubi jalar dimakan sebagai makanan pokok di daerah Nias dan Irian Jaya.hidrat yang terdapat pada beras.Buah apel berbentuk bulat hingga bulat telur. Kulit umbi ada yang berwarna putih. krem. terdapat tiga golongan ubi jalar berda sarkan berat. termasuk Indonesia. Golongan A atau mutu I adalah umbi yang memiliki berat >200 gram p er umbi.kemud ian menyebar keseluruh dunia. semakin lama disimpan. U mbi tanaman ubi jalar memiliki tunas yang dapat tumbuh menjadi tanaman baru (Wid odo. terdapat pada varietas yang bertipe merambat dengan pan jang batang 2-3 mm. antibiotik pertanian. Golongan kedua berbatang sedang. jingga dan ungu tua. familinina dan Vietnam. warna kulit.golongan B atau mutu II adalah umbi yang memiliki berat 100-200 gram p er umbi. kekuning-kuningan dan jingga tergantung jenis dan banyaknya pigmen yang terdapat dalam kulit. Buah dan sa yuran sebelum diolah dan dikumsumsi harus dicuci terlebih dahulu dengan air bers ih. Ubi jalar yang berwarna kuning mengandung karotin. War na bagian dalam kentang yang baik berwarna kuning serta memiliki rasa yang lebih gurih. L. Buah jeruk umumny . serta berlendir.Eropa dan Australia merupakan Ne gara yang paling dulu mengembangkan tanaman apel secara agribisnis.termasuk Indonesia. Ubi jalar (Ipomea batatas. maka ak an semakin manis rasanya. dan Soe (Timor Timur Selatan). dengan bentuk anatar lonjong sampai agak bulat. Kini jenis jeruk manis t elah menyebar keseluruh daerah tropis dan subtropics di dunia.t anaman apel banyak terdapat di Batu(Malang). Demikian juga daging umbinya. Buah dan sayuran yang rusak mempunyai ciri.Buah apel berbiji sedikit. Menurut Badan Standar Nasional Indonesia. ungu. dan serangan mikroorganisme. dan ungu muda (Juanda & Cahyono. kentang hitam. Kerusakan yang sering terjadi adalah karena benturan fisik. keras. . Bentuk umbi tanaman ubi ja lar ada yang bulat. jingga. bulat lonjong (oval). kuning atau hijau. dan pengangkutan ke pasar. Pa da tiap ruas tumbuh daun. Warna kulit umbi ber variasi.atau cider melalui fermentasi. Golongan ketiga berbatang kecil. dan bulat panjang.

dan lain-lain. dan Asia. pencoklatan . kamir dan bakteri). Dari berbagai uji kerusakan pangan tersebut di atas. berwarna kuning muda (warna kuning gelap ku rang nyaman dikonsumsi). Beberapa uji kimia juga memerlu kan bahan kimia yang tidak murah dengan waktu uji yang agak lama. Uji mikrobiologi memerlukan banyak peralatan dengan persiapan dan uji yang cukup lama. dan lain-lain. Kerusakan kimia karena terjadinya reaksi kimia. tempat yang baik untuk menyimpan mentimun adalah pada lemar i es dan hendaknya jika mentimun tidak dicuci terlebih dahulu. dan lain-lain. kekentalan. beratnya sesuai dengan besarnya. MPN. yaitu: Uji organoleptik dengan melihat tanda-tanda kerusakan seperti perubahan tekstur atau kekenyalan. Cara memilih jeruk buksn warna yang penting. bonyok atau kulitny a telah rusak. pili h tomat yang bulat. dan m ikroskopis. Ciri-ciri mentimun yang baik yaitu : mentimun yan g masih muda. Tomat hasil kebun memiliki kandungan vitamin du a kali lipat lebih banyak daripada tomat hasil rumah kaca. seperti ketengikan. telah cukup umur. indeks refraktif. warna bau. Kerusakan bahan pangan dapat dideteksi dengan berbagai cara. tomat yang masih hijau dan muda kemudian menjadi merah dalam simpanan tidak ada rasanya dan berlendir. Tomat Kebutuhan tomat untuk masakan sangat bervariasi. keketanlan. Kerusakan biologis yang disebabkan oleh beberapa faktor yaitu: Mikroorganisme perusak makanan (kapang. Uji mikrobiologis. permukaan kulitnya halus. Tetapi. banyak mengandung air dan rasanya manis . Tomat yang sudah tua dan masak.a untuk konsumsi segar yang sangat popular karena rasanya manis segar dengan aro ma khas dan banyak mengandung vitamin C. biji-bijinya tersusun rapat. selain itu pilih jeruk yang kulitnya ha lus dan terlihat segar. Kandungan nutrisi jagung manis sa ngat mudah rusak. Jeruk yang p adat dan beratmerupakan jeruk yang baik. berkulit halus. utuh. tekstu r. tetapi kepadatannya bilah dipegang dan berat yang sesuai dengan besarnya. Afrika. beberapa uji yang di bawah ini dianggap cukup sederhana untuk diterapkan di daerah-daerah dengan fasilitas . Jagung Manis Jagung manis berasal dari Amerika tepatnya dari Suku Indian. Ciri-ciri tomat yang baik yaitu : belum begitu merah agar awet.3 Indentifikasi Kerusakan Pangan Kerusakan bahan pangan dapat dibedakan atas beberapa jenis yaitu: Kerusakan fisik karena benturan. baik enzimaris maupun non enzima tis. oleh karena itu dianggap tidak praktis. dan tidak cacat. tetapi pada umumnya memerlukan peralatan yang m ahal dan bahan kimia yang tidak mudah diperoleh. Cairan yang menyerupai susu dan rasanya manis di dalam biji s ediki demi sedikit akan meleleh dan menjadi seperti bubur. Perubahan itu akan me ngakibatkan jagung manis menjadi hambar. misalnya perubahan pH. Jagung manis yang baik akan memiliki ciri-ciri yang meliputi : berwarna kuning. pembentukkan lendir. Jangan sekali-kali menyimpan men timun dalam freezer. Beberapa uji mikrobiologi telah d ikembangkan dengan metode cepat. sisirnya teratur dan rapat. Dari yang masih hijau hingga me rah tua. Segera setelah dipetik. segar. Uji kimia untuk menganalisa senyawa-senyawa kimia sebagai hasil pemecahan kompon en pangan oleh mikroba atau hasil dari reaksi kimia. Serangga perusak pangan. dan tidak berlekuk-lekuk / retak. Uji fisik untuk melihat perubahan-perubahan fisik yang terjadi karena kerusakan oleh mikroba maupun oleh reaksi kimia. Sayatan.1. zat gulanya berangsur-angsur berubah m enjadi zat tepung. Jangan pilih jeruk yang telah empuk. Jeruk manis banyak digunakan untuk sar i buah (jus) atau konsetrat. bernama squanto yang kemudian menyebar ke Eropa. yang dapat dilakukan dengan metode hitungan cawan. Yamaguchi M. Mentimun mentimun jika telah masak akan berubah warna dari hijau menjadi kuning meskipun berada pada masa penyimpanan. dapat langsung di simpan pada kantong plastik yang berlubang-lubang. Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan (Rubatsky V E. dan g emuk banyak airnya yang kalau dipencet keluar memercik seperti susu. dan lain-lain. 1998) 2.

Sebagian besar bahan makanan akan segera dirombak atau dirusak oleh mikroorganis me. kaldu. Makanan lain seperti roti. sup. Hal ini memberi kesempatan mikroorganisme untuk meng kontaminasi gangguan saluran pencernaan jika bahan pangan segar tersebut tidak d itangani dengan baik. yaitu bahan baku dan ingredien. seperti pH kurang dari 4. Perubahan bau pada semua produk pangan. dan lain-lain. Dewasa inni masyarakat lebih dianjurkan untuk mengkonsumsi makanan atau bahan pangan segar daripada makanan atau bahan p angan yang sudah diawetkan.86) atau kadar gula atau kadar garam yang tinggi. peng eringan dan pengasapan. yaitu: Uji H2S Uji TMA Uji VRS Uji reduksi nitrat Uji katalase Uji reduksi warna (pada susu dan santan) Uji etanol (pada susu) Uji mikrobiologis. Terdapat tiga jalur yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk mengkontamina si makanan. Pembentukkan lendir pada semua produk pangan berkadar air tinggi (daging. jam. Uji fisik. Sifat-sifat ini bi asa digunakan dalam pengawetan makanan. yaitu: Perubahan pH pada semua bahan pangan dan produk pangan Perubahan viskositas (viskosimeter) Perubahan indeks refraktif pada air daging Perubahan warna (chromameter) Perubahan tekstur (teksturometer) Uji kimia. untuk dikonsumsi. Beberapa sifat makanan dan bahan pangan. manis an buah termasuk makanan yang dinyatakan aman karena kompisisi dan proses pengol ahan makanan tersebut menyebabkan kondisi yang tidak mendukung pertumbuhan mikro organisme. Perubahan kekentalan (viskositas) pada produk-produk cair seperti susu. yang paling sederhana dan cepat yaitu uji secara mikroskopis dengan menghitung jumlah mikroba. pikel. kaldu. santan s ari . jika makanan-makanan t ersebut diproses dengan proses dekontaminasi yang terkontrol dengan baik seperti pasteurisasi dan sterilisasi. disamping juga teknik-teknik yang lebih baru. seperti pengasinan. Metode-metode modern pengawetan bahan mkanan menggun akan proses-proses primitif yang sudah amat diperbaiki. seperti susu sterilisasi atau pasteurisasi. sup. madu. Metode-met ode pengawetan bahan makanan dapat dirangkum sebagai berikut : Penanganan aseptik Penyingkiran mikroorganisme Suhu tinggi Pendidihan Uap bertekanan Pasteurisasi Suhu rendah Penyimpanan dalam lemari es Penyimpanan beku Dehidrasi Menaikkan tekanan osmotik . pekerja pada pengolahan makanan dan lingkungan pengolahan. dan lain-lain). Proses dekontimasi air kemasan dilakukan dengan kl orinasi dan filtrasi. kadar air r endah (aw<0. Sumber-sumber Infeksi dan pengendalian mikrobia Beberapa makanan bisa dinyatakan . kecuali bila diawetkan. ikan. buah.peralatan yang sederhana. tepung.5. yaitu: Uji organoleptik: melihat tanda-tanda kerusakan masing-masing produk yaitu: Perubahan kekenyalan/tekstur pada daging dan ikan. sayuran.aman.es kri m dan makanan-makanan kaleng. Perubahan warna pada semua produk pangan.

dan air.. Proses ini dapat dilakukan dengan berbagai cara. bahan kimia dan dihidrasi. Dehidrasi dapat digunakan untuk mengawetkan bahan makanan teru tama karena menghambat pertumbuhan. Suhu rendah Suhu 0 0C atau lebih rendah dapat menghambat pertumbuhan dan kegiatan metabolik mikroorganisme untuk jangka waktu lama. Dehidrasi Dehidrasi ialah peniadaan air. Pengepakan (kemasan) makanan. Pertumbuhan semua mikroorganisme dapat dicegah dengan cara mengurangi kele mbapan lingkungannya sampai di bawah titik kritis.e terhenti . pemanasan. tidak dapat diandalkan untuk mematikan semua mikroorganisme. sari buah. anggur. Bahan pangan bila telah ditambah substansi apa saj yang . mikroorganismenya sendiri tidak selalu terbu nuh. Dengan kata lain sel tersebut mengalami dehidrasi. dianggap paling memuaskan karena krist al es yang terbentuk berukuran lebih kecil dan struktur sel dalam bahan makanan tidak rusak. Ini adalah metode yang digunakan terhadap bir. kebanyakan hasil bumi dipanaskan terlebih dahulu dengan uap untuk menginaktifkan enzim yang dapat men gubah produk tersebut sekalipun pada suhu rendah. makanan luna k. Menaikkan terkanan osmotik Air akan ditarik keluar dari sel mikroorganisme bila sel tersebut dimasukkan ke dalam larutan yang mengandung sejumlah besar substansi terlarut seperti gula ata u garam. Penanganan aseptik Merupakan usaha untuk senantiasa menjaga agar mikroorganisme perusak tidak mence mari bahan makanan. dan dengan demikian memperlambat a\pertumbuhan mikroorganisme. Bahan kimia Penambahan zat kimia pengawet ke dalam bahan makanan di AS dianggap memalsukan bahan makanan tersebut. radiasi. tetapi tidak dapat diandalka n untuk mematikan organisme. atau penggunaan gula atau garam berko nsentrasi tinggi. memudahkan pengawetan pa ngan dan memperkecil kemungkinan adanya patogen. botol. Panas digunakan secara luas untuk memusnahka n organisme yang ada di dalam produk pangan dalam kaleng.Dalam gula pekat Dalam larutan garam Bahan kimia Asam organik Substansi yang terbentuk selama pengolahan (pengasapan) Substansi yang dihasilkan oleh fermentasi mikrobia (bermacam-macam asam) Radiasi Semua metode pengawetan bahan makanan didasarkan pada beberapa prinsip berikut : Mencegah atau menghilangkan kontaminasi Menghambat pertumbuhan metabolisme mikrobia (aksi mikrobistatik) Mematikan mikroorganisme (aksi mikrobisidal) Pemilihan metode pengawetan harus disertai pemahaman akan adanya resistensi yang luar biasa pada spora bakteri terhadap berbagai faktor seperti panas. Tekanan osmotik yang tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikrobia. dapat mengurangi kerusakan makanan. Titik kritis ditentukan oleh ciri-ciri organisme yang bersangkutan dan oleh kapasitas bahan makanan untuk men gikat air sehingga tidak tersedia sebagai kelembapan bebas yang dapat ditiadakan oleh proses dihidrasi. p engalengan makanan yang telah diolah dan pelaksanaan metode-metode yang memenuhi syarat kebersihan dalam menangani bahan makanan merupkan contoh-contoh penangan aseptik. Metode pembekuan cepat. Perlu ditekankan bahwa bahan makanan betapapun rendahnya suhu yang digunakan. yang m enggunakan suhu -32 0C atau lebih rendah. Suhu tinggi Pemanfaatan suhu tinggi merupakan salah satu metode pengawetan pangan yang palin g aman dan paling dapat diandalkan. Sebelum dibekukan. Penyingkiran mikroorganisme Cairan yang dipaksa lewat dengan tekanan positif atau negatif melalui saringan ti pe bakteri yang steril dapat digunakan untuk menjernikan zat alir serta menyingki rkan kikroorganisme. metaolism. seperti misalnya sinar mataari. atau tipe-tipe wadah lain yang membatasi masuknya mikroorganisme setelah pengolahan.

kesemuanya ini adalah asam organik. Sinar ultraviolet telah digunakan untuk mengurangi atau me nginaktifkan mikroorganisme. Demikian pula perubahan-perubahan ki miawi yang dihasilkan pada produk pangan yang diradiasi perlu dievaluasi dengan lebih baik dalam hal pengaruhnya terhadap manusia dan hewan. 1988) BAB III METODOLOGI 3. dan mutu gi zi pangan perlu dipahami dengan lebih baik.2 prosedur kerja bahan diamati dan dicatat warna.tekstur. warna. pengaruh radiasi ioni sasi berintensitas tinggi terhadap rasa.1 alat dan bahan Daging sapi kornet beras tepung beras susu cair yogurt kacang hijau tepung hunkwe ikan serai ikan asin bayam keripik bayam kopi bubuk biji kop jeruk pulpy orange tepung terigu roti bungkus merica butir merica halus 2. yang terdapat dalam udara ruang pe nyimpanan serta ruang pengemasan. sorbat. tekstur. mampu mensterilkan berbagai macam bahan.bau. Kefektifan radiasi berintensitas tinggi un tuk mensterilkan suatu produk tidak diragukan lagi. et all. asetat. seperti sinar gama yang dip[ancarkan dari kobalt radioaktif (kobalt 60). Namun.dan rasa ditentukan penyebab kerusakan ditentukan jenis kerusakan buat laporan . bau. laktat dan pr opionat selama berlangsungnya fermentasi oleh mikrobia. terutama kapang. (Michael J. Iridasi pada daging yang digantung (untuk peme raman dan supaya empuk) dapat mengurangi pertumbuhan mikroorganisme pada permuka an daging tersebut. Baha n makan yang dibuat melalui proses fermentasi terutama bahan pangan dari ternak yang difermentasi menjadi awet terutama dihasilkannya asam asetat. Radiasi ionisasi berintensitas tinggi.P. aroma. Di antaranya yang paling efektif ialah asam benzoat . Radiasi Sterillisasi dengan radsiasi merupakan suatu usaha pengawetan bahan makanan yang baru. laktat dan propionat.beracun atau bersifat merusak yang dapat menyebabkan makan tersebut melanggar ke sehatan. cara ini dapat membawa perubahan radikal dalam metode-metode industri unt uk pengolahan pangan. Penerapan teknik ini (sterilisasi dengan radiasi) telah diselidiki sejak tahun 1950-an. termasu k makanan yang sudah dikemas. Hanya beberapa zat kimia yang secara hukum diterima untuk digunakan dal am pengawetan bahan makanan.

2002. Bandung. Bandung: ITB press .com.DAFTAR PUSTAKA Anonim. 1988. [ 7 September 2009] . Yamaguchi M. 1998. Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme. Mikroba Patogen Pada Makanan Dan Sumber Pencemarannya.1985. Mikrobiologi Pangan. 9 Maret 2009 pukul 19. Rubatsky V E. S. www. Chan. 2008. dan E. Bailey. http://www. Jakarta Yongki Kastanya Luthana.USU digital library. Janet.htm (Diakses Senin.00 WIB) Anonim.2009.ilmupangan.Keeping Food Fresh. ww w.00 WIB) Michael J.. identifikas i sederhana makanan « yis s food entertaining.00 WIB) Albiner Siagian. New York:The Dial Press Doubl eday & Company Inc. 2008.Garden City. Dasar-dasar Mikrobiologi.com/mikrobiologi pangan (Diaks es Senin.com (Diakses Senin. Jr. P.pdf4free. Balia L Roostita. 9 Maret 2009 pukul 19. www. Identifikasi SAederhana Makanan. C. 9 Maret 2009 pukul 19. 2009. Universita s Indonesia Press.Kerusakan Bahan Pangan. Sayuran dunia 1.

W.Animal Nutrition and Veterinary Doetetics.Green & Son Lm t. Memilih dan menyimpan sayur mayur. Bumi Aksara.J. 2004.Linton. Jakarta: PT. Tabrams. [skripsi] . Wawan Sugilar Rahmawan. buah buahan dan bahan makanan. Bogor. 2006.1950.Sumoprastowo R M.) sebagai bahan subtitusi tepung ter igu dalam pembuatan cookies yang diperkaya isolat protein kedelai untuk interven si gizi. Pemanfaatan potensi tepung ubi jalar (Ipomea batat as) dan pati garut ( Maranta arundinaceae L.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->