Santan Kelapa termasuk jenis emulsi minyak di dalam air (M/A) dengan komponen minyak lebih sedikit dibanding komponen

air. Definisi emulsi adalah campuran dua zat cair yang berbeda polaritasnya yang distabilkan oleh suatu bahan yang disebut surfaktan. Dalam emulsi santan yang berperan sebagai surfaktan adalah protein kelapa yang mengandung enam jenis asam amino esensial yang diperlukan tubuh.

Surfaktan yang berupa protein kelapa ini dapat menstabilkan campuran minyak dan air yang berbeda polaritas karena surfaktan mempunyai dua permukaan aktif yaitu sisi polar (untuk mengikat air ) dan non polar (untuk mengikat minyak). Komposisi yang tepat antara minyak, air dan surfaktan menjadikan emulsi bersifat stabil, namun perbandingan komposisi masing-masing komponen tersebut tidak selalu tetap dalam emulsi sejenis yang berbeda.

Untuk memisahkan minyak dari emulsi santan perlu dilakukan pemecahan emulsi dengan beberapa metode yang prinsip kerja utamanya adalah merubah komposisi minyak dan air atau merusak protein kelapa sebagai surfaktan. Metode konfensional yang sering dilakukan untuk menghasilkan minyak kelapa ada dua cara yaitu cara kering (kopra) dan cara basah (dengan membuat santan kelapa) . Cara basah yang sering digunakan oleh nenek moyang kita adalah dengan pemanasan pada suhu di atas 100oC untuk menguapkan air sekaligus merusak protein kelapa. Dengan berkurangnya komposisi air maka kestabilan emulsi menurun dan emulsi pecah menjadi tiga komponen yang terpisah yaitu minyak, air dan protein kelapa (yang tidak lagi dapat berperan sebagai penstabil emulsi).

Minyak yang dihasilkan dengan cara pemanasan ini pada awalnya berbau gurih dan harum, namun dalam waktu singkat dapat berubah menjadi tengik dan merusak cita rasa. Pemanasan dengan suhu yang tinggi menyebabkan vitamin E alami yang berperan sebagai antioksidan pada minyak menjadi rusak sehingga minyak lebih cepat tengik. Selain itu sifat fisik minyak menjadi berwarna tua dan tidak menarik. Cara pemanasan dianggap kurang menghasilkan minyak kelapa yang berkualitas sehingga dilakukan penelitian untuk mencari metode lain yang lebih praktis dengan hasil yang lebih baik. Metode yang dikembangkan dilakukan tanpa menggunakan pemanasan dalam bentuk apapun, termasuk penggunaan panas matahari. Metode yang sering digunakan antara lain dengan cara pengasaman, pancingan, fermentasi, penggaraman dan elektrolisis.

Pengasaman pada santan dapat berperan cepat memecah emulsi karena pada tingkat keasaman (pH) tertentu yang disebut titik isoelektrik emulsi mencapai ketidakstabilan yang tertinggi. Nilai pH untuk titik isoelektrik pada santan kelapa ditentukan oleh komposisi asam amino penyusun protein kelapa yang nilainya tidak selalu sama. Karakter seperti ini sangat sulit untuk menentukan jumlah asam yang ditambahkan agar mencapai pH isoelektrik yang diharapkan dan menyebabkan tingkat kegagalan metode ini cukup tinggi sehingga kurang menguntungkan jika diterapkan untuk produksi skala industri.

Asam yang ditambahkan ke dalam santan dapat mempercepat reaksi hidrolisis minyak sehingga kadar asam lemak bebas (FFA) dan kadar airnya cukup tinggi , warnanya keruh dan baunya tengik. Kualitas minyak yang dihasilkan dengan cara pengasaman tergolong tidak berkualitas baik. Metode pengasaman tidak sesuai untuk menghasilkan minyak kelapa yang disebut extra virgin coconut oil karena dalam proses pembuatannya merusak struktur kimia minyak sehingga dihasilkan asam lemak bebas. Syarat utama agar minyak kelapa dapat disebut extra virgin coconut oil adalah tidak terdeteksinya kadar asam lemak bebas saat minyak dipisahkan dari emulsi santan. Selain itu extra virgin coconut oil juga tidak boleh mengandung logam, air dan kotoran padat yang menggagu kejernihan.

Metode lain yang juga dilakukan tanpa pemanasan untuk memecah emulsi santan adalah metode pancingan. Ke dalam santan kelapa ditambahkan minyak pemancing dengan perbandingan minyak pemancing : santan adalah 1 : 1 dan didiamkan hingga 24 jam. Dalam penerapannya metode pancingan ini tidak mudah dan kegagalannya juga cukup tinggi karena volume minyak perliter santan tidak selalu sama.

Hal ini sangat sulit untuk menentukan jumlah minyak pemancing yang ditambahkan untuk mencapai kestabilan terendah dan emulsi terpecah. Selain itu minyak kelapa yang dihasilkan mengandung kadar air dan kadar asam lemak bebas yang tinggi

sehingga untuk menghasilkan minyak kelapa yang disebut extra virgin coconut oil diperlukan kelapa yang segar. Kandungan vitamin E alami extra virgin coconut oil sekitar 3000 ppm dengan batas kadaluwarsa selama dua tahun lebih satu bulan. Dengan demikian dapat dimengerti bahwa metode pancingan juga tidak layak digunakan untuk memproduksi extra virgin coconut oil. Kelapa yang dipilih harus kelapa yang masih segar . Kunci suksesnya pembuatan extra virgin coconut oil sangat ditentukan oleh metode pemecahan emulsi yang digunakan. Minyak kelapa yang dihasilkan cukup disaring dengan menggunakan kertas saring biasa agar yang tersaring hanya kotoran-kotoran padat saja dan vitamin E alaminya tidak hilang. menambah kecantikan kulit dan rambut serta menambah daya tahan tubuh. Metode yang lain dimana untuk memecah emulsi santan dilakukan dengan penambahan bahan seperti garam. Pemerasan dengan menggunakan tangan untuk . Penyimpanan buah kelapa yang terlalu lama menyebabkan kadar asam lemak bebas menjadi tinggi. Extra virgin coconut oil disebut sebagai minyak ajaib karena dapat menyembuhkan berbagai macam penyakit ketuaan. Dari uraian di atas dapat disimpulkan bahwa jenis minyak kelapa yang dihasilkan ditentukan oleh kualitas minyak yang dihasilkan dan kualitas minyak kelapa sangat ditentukan oleh bahan baku kelapa dan metode pemecahan emulsinya. penyakit karena bakteri.sehingga berbau tengik. bakteri atau ragi ternyata juga menghasilkan minyak kelapa yang kualitasnya juga tidak baik dan berbau tengik. tua dan kering di pohon. Air sebagai pendispersi dan minyak sebagai fase terdispersi. Di dalam sistim emulsi minyak air. dengan suhu yang tinggi akan menyebabkan bersifat volatil dan menimbulkan bau yang enak. Minyak dalam santan terdapat dalam bentuk emulsi minyak air dengan protein sebagai stabilisator emulsi. Santan mengandung senyawa nonylmethylketon. Dalam industri makanan.coliinya tidak terdeteksi dengan alat yang sensitifitanya tinggi. Setelah itu dilakukan pemecahan emulsi santan tanpa menggunakan pemanasan dalam bentuk apapun dan tanpa menambahkan bahan pemecah emulsi santan. Sedang kualitas extra virgin coconut oil ditentukan oleh sifat kimia dan fisika minyak. penambahan aroma. Daging buah kelapa yang akan diparut tidak perlu dikerok kulit arinya karena kandungan vitamin E alaminya cukup tinggi. Ketengikan yang terjadi pada metode pancingan ini disebakan karena reaksi hidrolisis yang terjadi pada saat minyak pemancing ditambahkan ke dalam santan yang merupakan emulsi minyak dalam air (M/A). kadar air. Butir-butir minyak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu jika sistem emulsi di pecah dengan jalan merusak protein sebagai pembungkkus butir-butir minyak. cita rasa . Sifat kimia yang harus dipenuhi adalah kadar asam lemak bebas. peran santan sangat penting baik sebagai sumber gizi. Iklim di Indonesia sangat cocok untuk memecah emulsi santan dengan cara yang sangat lembut ( tanpa menggunakan panas dan tanpa menambahkan bahan perusak emulsi santa ) seperti di atas. kadar logam dan bakteri e. Mengekstraksi santan dapat dilakukan pemerasan dengan tangan dan dilakukan penyaringan. Pemarutan merupakan tahap pendahuluan dalam memperoleh santa. virus dan jamur. Sedang sifat fisika yang dipersyaratkan adalah minyak harus jernih. flavour dan perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan. protein membungkus butir-butir minyak dengan suatu lapisan tipis sehingga butir-butir tersebut tidak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu. Dengan pelatihan yang lebih intesif tentang pembuatan extra virgin coconut oil yang benar dan tepat maka kesehatan masyarakat dapat lebih ditingkatkan dan Indonesia mampu menjadi produsen extra virgin coconut oil terbaik di dunia. encer dan berbau harum. Penyaringan menggunakan adsorben dapat menyerap vitamin E alami dan menyebabkan minyak cepat tengik. Pemarutan bertujuan untuk menghancurkan daging buah dan merusak jaringan yang mengandung santan sehingga santan mudah keluar dari jaringan tersebut.

globula lemak bergerak sebagai kelompok bukannya individu. Santan dapat mengalami destabilisasi oleh beberapa mekanisme destabilisasi yaitu : 1.Pembentukan krim dan sedimentasi yang disebabkan oleh gaya grafitasi pada fase-fase yang densitasnya berbeda. Muatan elektrostatik yang kurang cukup pada permukaan merupakan penyebab utama flokulasi. dan penurunan areal antar permukaan . 3. setelah flokulasi. dan demikian tidak melibatkan perubahan ukuran globula asli.Flokulasi atau pengelompokan ( clutering ). yang dalam keadan normal mengelilingi masing-masing globula. penggabungan globula-globula. Flokulasi tidak melibatkan kerusakan lapisan tipis antar permukaan.memberikan tekanan pada hasil parutan dan memaksa santan keluar dari jaringan. 2.Koalesensi ( coalescence) yang melibatkan pecahnya lapisan tipis antar permukaan .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful