P. 1
Sanitasi dan Hygiene

Sanitasi dan Hygiene

|Views: 945|Likes:
Published by Albert Tangdialla
No Desription
No Desription

More info:

Published by: Albert Tangdialla on Mar 07, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/15/2014

pdf

text

original

GAMBARAN HIGIENE DAN SANITASI PENJAMAH MAKANAN DI RUMAH SAKIT HAJI JAKARTA TAHUN 2011

LAPORAN MAGANG

Disusun Oleh: Melli Wulandari NIM: 107101002600

PEMINATAN GIZI PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA 2011 M/1432 H

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT PEMINATAN GIZI Magang, 4 April 2011 Melli Wulandari, NIM: 107101002600 GAMBARAN HIGIENE DAN SANITASI PENJAMAH MAKANAN DI RUMAH SAKIT HAJI JAKARTA TAHUN 2011 xiv + 59 Halaman, 4 tabel, 1 gambar, 2 lampiran ABSTRAK Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian. Magang ini bertujuan untuk mengetahui gambaran higiene penjamah makanan di Rumah Sakit Haji Jakarta Tahun 2011 yang dilakukan dari tanggal 1 Februari sampai 2 Maret 2011, bertempat di instalasi gizi Rumah Sakit Haji Jakarta. Pengumpulan data magang dilakukan dengan cara observasi dan pengumpulan data sekunder dan ikut serta kegiatan di Instalasi Gizi RS.Haji Jakarta. Rumah Sakit Haji Jakarta merupakan rumah sakit kelas C+ yang berlokasi di Jalan Raya Pondok Gede. Instalasi gizi ini mempunyai tugas pokok yaitu penyelenggaraan makan pasien dan karyawan, penyelenggaraan gizi rawat inap (ranap), konsultasi dan edukasi gizi, dan penelitian dan pengembangan gizi terapan. persyaratan bagi penjamah makanan yaitu: harus sehat dan bebas dari penyakit menular, secara berkala minimal 2 kali setahun memeriksakan kesehatannya, harus menggunakan pakaian kerja dan perlengkapan pelindung pengolahaan makanan di dapur dan selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil. Penjamh makanan perlu mendapatkan pelatihan tentang penyehatan makanan. Selain itu juga harus didukung dengan failitas sanitasi bagi penjamah makanan, dan pengawasan terhadap penjamah. Higiene dan sanitasi penjamah makanan diinstalasi gizi masih ada yang belum sesuai dengan standar seperti pada penggunaan sarung tangan, pencucian tangan, masker, topi, dan pakaian kerja. Namun untuk pemeriksaan kesehatan, pekerja yang tidak merokok pada saat menjamah makanan telah memenuhi standar Depkes. Sarana bagi penjamah makanan di instalasi gizi RSHJ seperti penyediaan toilet, kamar ganti, pakaian kerja dan APD telah ada dan memenuhi standar namun untuk penyediaan loker bagi karyawan, tempat pencucian tangan sudah ada tetapi belum memenuhi standar depkes sedangkan tempat istirahat yang memadai untuk karyawan tidak tersedia di instalassi gizi RSHJ.

Daftar Bacaan: 16 (1992-2006)

PERNYATAAN PERSETUJUAN

Judul Magang

GAMBARAN HIGIENE DAN SANITASI PENJAMAH MAKANAN DI RUMAH SAKIT HAJI JAKARTA TAHUN 2011

Telah Disetejui, Diperiksa Dan Dipertahankan Di Hadapan Tim Penguji Magang Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran Dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta

Jakarta, Maret 2011

Mengetahui

Raihana Nadra Alkaff, M.MA Pembimbing Fakultas

Sri Munarni, AMG Pembimbing Lapangan

Yuli Amran. 4 April 2011 Penguji I.MA Penguji II. Raihana Nadra Alkaff.PANITIA SIDANG UJIAN MAGANG PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA Jakarta. M. MKM . SKM.

2007 : 2007 – sekarang .Kontak E-mail : Melli Wulandari : Perempuan : Supat.com RIWAYAT PENDIDIKAN TK-TPA Nurul Falah II SDN 4 Supat SMP PGRI Supat SMA Trisoko Jakarta UIN Syarif Hidayatullah Jakarta : 1994 .DATA RIWAYAT HIDUP DATA PRIBADI Nama Jenis Kelamin Tempat.2001 : 2001 .Makasar JakTim : Islam : 021-99273613 : wulan_melli@yahoo. Tanggal Lahir Alamat Agama No.2004 : 2004 .SMA 48 No.1995 : 1995 . 13 Mei 1989 : Jl.29 Kel Pinang Ranti Kec.

Kedua orang tua saya. yang senantiasa menganugerahkan nikmat dan rahmat serta karunianya kepada kami sehingga kami masih diberi kesempatan dan kemampuan dalam menjalankan aktifitas dan dapat menyelesaikan laporan magang ini dengan sebaik-baiknya. diantaranya : 1. Laporan ini disusun dalam rangka menunjang sistem pembelajaran pada mata kuliah Magang Program Studi Kesehatan Masyarakat semester VIII Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.KATA PENGANTAR Assalamu’alaikum Wr Wb Segala Puji syukur senantiasa tercurahkan kehadirat Allah SWT yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang. Nabi Muhammad SAW yang telah membawa kebenaran yaitu islam dan telah menjadi suri tauladan bagi umatnya. menyumbangkan fikiran secara moral. Laporan magang ini berjudul ”Gambaran Higiene Dan Sanitasi Penjamah Makanan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Haji Jakarta 2011”. yang senantiasa memberikan perhatian dan kasih sayang meskipun jarak yang memisahkan kita. mau mendengarkan semua keluhan dan senantiasa memberikan doa dan motivasi . ayahanda Darwin dan Ibunda Juahir. Laporan magang ini dapat terlaksana dengan dukungan dan bantuan pihak-pihak terkait sehingga penulis sangat berterima kasih kepada berbagai pihak yang telah membantu dalam proses penyusunan laporan ini. Shalawat dan salam senantiasa kami curahkan kepada Rasul tercinta. emosional dan finansial yang tak terhingga.

terimakasih telah mengizinkan penulis dalam melakukan PKL di instalasi gizi RSHJ. 2. berikan kepada penulis sehingga . AMG selaku Pembimbing Lapangan. AMG selaku Kepala Instalasi Gizi Rumah Sakit Haji Jakarta.untuk pantang menyerah dan selalu sabar dalam menyelesaikan semua tugas yang diemban oleh penulis. K.Dr (hc). MARS selaku Ketua program studi Kesehatan Masyarakat. 7. terimakasih atas segala bimbingan. MKM selaku dosen penaggung jawab mata kuliah magang. bik cik. fikiran dan waktu yang Mba Sri penulis dapat menyelesaikan laporan magang ini. Bibikku. Yuli Prapanca Satar. terimakasih buat doanya. Sp. 10. 8. waktu dan fikiran yang ibu berikan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan magang ini. Msi selaku dosen penanggung jawab peminatan gizi. c’ades dan c’bur). terimakasih atas segala bimbingan. Ibu Yuli Amran. Tajudin. dr. Ibu Cut Keumala. Ibu Raihana Nadra Alkaff. terimakasih 9.MA selaku Pembimbing Fakultas. dr. uma jasa mu akan ananda balas dengan segala kekuatan anandamu tercinta. 6. Terimakasih Aba. Mba Sri Munarni. M. M. 4. Febriyanti. Ibu Ir. SKM. Seluruh Staf Pengajar Program Studi Kesehatan Masyarakat yang telah memberikan Ilmu Pengetahuan kepada kami.And selaku Dekan Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. terima kasih. 5. yang senantiasa mendukung penulis baik mental maupun secara finasial sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan ini dengaan baik. Prof. 3. dan uju serta kakakku (c’pik.

13. Hafifatul Auliya Rahmy. Specially to my life (naldQu). memberi semangat. 12. arahan. Lisa Ellizabet Aula) sahabat yang selalu bersama dalam senang maupun susah. Karbella Kuantanades Hasti. Seluruh staf Instalasi Gizi Rumah Sakit Haji Jakarta yang telah membantu kelancaran proses magang dan telah mengajarkan banyak hal kepada penulis tentang dunia kerja yang kejam. yang selalu memberikan motivasi. terimakasih. 15. Rekan-rekan mahasiswa dan segenap pihak yang telah berperan aktif membantu tim penyusun dalam menyelesaikan laporan ini yang tidak dapat kami sebutkan dalam laporan ini. 14. sehingga saran dan kritik dari pembaca sangat Kami harapkan demi terciptanya perbaikan di masa yang akan datang. Geer together forever (Farida Hidayati. masukan dan arahan serta kasih sayang kepada penulis.11. kesempurnaan hanya milik Allah SWT dan kesalahannya datangnya dari Kami selaku manusia yang dhaif. Akhir kata. dalam hidupku. Teman-teman gizi seperjuanganku angkatan 2007 tetap semangat dan sukses selalu untuk kita semua. 30 Maret 2011 Penyusun . memberi masukan. memberi warna Ciputat.

... DAFTAR LAMPIRAN....... 9 11 11 Keadaan higiene tenaga penjamah makanan...4 Ruang Lingkup......... i PERNYATAAN PERSETUJUAN................................2 1.............4 Pengawasan terhadap penjamah makanann…..............DAFTAR ISI ABSTRAK................................... 13 Sarana bagi tenaga penjamah makanan……....2......................................................... PENDAHULUAN 1........ v DAFTAR ISI....1 1............................................................................ viii DAFTAR TABEL..................................................................... 2................................................ 1.........................................2 Tujuan...............................3 Pelatihan/training tenaga penjamah makanan..2.... 8 BAB II.... 2..3 Manfaat.........2 Higiene dan sanitasi penjamah makanan.1 2...... 1. TINJAUAN PUSTAKA 2....................................................3.... 1............3............................ 1 6 6 6 6 6 xii xiii xiv Bagi Program Studi Kesehatan Masyarakat...............…………… BAB III..................................................................................................................................... DAFTAR RIWAYAT HIDUP...................................2..........2 Tujuan Khusus..........1 Tujuan Umum.....1 Latar Belakang ................................................................... 7 Bagi RSHJ. BAB I......3 Syarat tenaga penjamah makanan.............................................. 18 19 20 2.......................................2....... ii LEMBAR PENGESAHAN........................................................... 7 1..................... iii iv KATA PENGANTAR....................................3 Bagi Mahasiswa.....................................................2........................................................ DAFTAR GAMBAR.................. 2......................2 2.. 1...................................1 Definisi higiene dan sanitasi............................................................ ALUR DAN JADWAL KEGIATAN .................................................................................3..……….................................... 1........................................

.. 3.3 4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.... 37 4.…. 50 Tempat istirahat…………………………………….3 4.....1..………………...1 Alur Kegiatan. 4.. Tugas pokok gizi……………………….....3 Gambaran higiene dan sanitasi penjamah makaana di Instalasi Gizi Rumah Sakit Haji Jakarta…………………...2 Gambaran instalasi gizi Rumah Sakit Haji Jakarta………….......... 33 4..1.....2 Syarat tenaga penjamah makanan……........2...5 Tempat pencuci tangan…………………………...1 Gambaran Umum Rumah Sakit Haji Jakarta…………...2......1 4....1 Visi dan misi ……………………………………….......…………… Tujuan ……………………………………………… Struktur……………... 51 ...4 Gambaran sarana bagi penjamah makanan di instalasi Gizi Rumah Sakit Haji Jakarta…………………………………… 48 4.…………………... 21 22 28 Sejarah………………………….2 4.…………… Fasilitas…………………………….2.1...4....………………….....5 4.......2 Jadwal Kegiatan………..1. BAB IV.3..4 4..3.....3 Misi ………………………………………………… 4...... 50 Kamar ganti………………………………………….1 Penyediaan toilet…………………………………..2...3 4...3.....6 Profil …………………………..2... 49 4....2 Visi …………………………………………………......4.. 51 Pakaian kerja dan APD…………………………….....…………….4 4.1.....2 4.4...............2. 28 28 29 29 Ketenagaan …………………………….4.1.………………...... 33 33 Higiene tenaga penjamah makanan…..1... 4..2.. Ketenagaan gizi……………………………………........4 4.2 4.... 4.…………….5 4..……………………………….1..2.. 4.... Visi dan misi…………………………....... 4..…………… 30 Struktur……………………………………………… 30 30 31 31 31 31 32 32 32 4.6 Tugas dan wewenang…………….1....4..1 4.

............2 Saran………………………………..…………………………… 56 5.........1 Kesimpulan…………………….................4.................…………………..........………………………… 58 DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………..6 Pengawasan tenaga penjamah makanan di instalasi gizi rumah sakit haji Jakarta…………………....6 Penyediaan tempat sampah………………………...... 4........... 51 53 4. 59 .... LAMPIRAN. 55 BAB V....4.. KESIMPULAN DAN SARAN 5.......5 Pelatihan/training tenaga penjamah makanan di instalasi gizi rumah sakit haji Jakarta………………………………........

…….DAFTAR TABEL Nomor Tabel Table 3..2 Sarana bagi penjamah makanan di instalasi gizi RSHJ…… 48 Table 4....……………………….1 Jadwal kegiatan magang di instalasi gizi RSHJ………… Table 4...3 Alat Pelindung Diri di instalasi gizi RSHJ 2011.... 51 .. Halaman 21 33 Tabel 4. 1 Ketenagaan gizi di RSHJ 2011.

..........1 struktur instalasi gizi RSHJ.......................... Halaman 32 ......DAFTAR GAMBAR Nomor Gambar Gambar 4..

DAFTAR LAMPIRAN Nomor Lampiran Lampiran 1 Surat izin magang Lampiran 2 Struktur organisasi Rumah Sakit Haji Jakarta .

menarik. mempunyai rasa yang lezat. maupun fisik harus selalu dipertahankan. menarik. Oleh karena itu makanan yang berkualitas baik harus bergizi tinggi. Kualitas makanan harus senantiasa terjamin setiap saat agar masyarakat sebagai pemakai produk makanan tersebut dapat terhindar dari penyakit atau gangguan kesehatan serta keracunan akibat makanan. Makanan yang sehat dan aman merupakan salah satu faktor yang penting untuk meningkatkan derajat kesehatan masyarakat oleh karena itu kualitas makanan yang baik secara bakteriologis. kelunakannya sesuai. rasanya enak. bersih dan tidak membahayakan bagi tubuh. akan tetapi juga harus bebas dari berbagai mikroorganisme yang dapat membuat makanan menjadi rusak atau dapat menghasilkan zat yang berbahaya ataupun tercemar zat yang berbahaya bagi kesehatan manusia.1 Latar Belakang Makanan merupakan salah satu sumber penting untuk kelangsungan hidup manusia dan merupakan kebutuhan dasar manusia yang wajib dipenuhi guna menjaga kesehatan. Makanan yang memenuhi syarat tidak hanya sekedar memenuhi syarat gizi. terutama bagi pasien yang sedang dirawat di rumah sakit yang tubuhnya dalam kondisi lemah sehingga sangat rentan terhadap berbagai penyakit . kimiawi. Makanan dapat merupakan sumber penularan penyakit apabila kebersihan dalam penyelenggaraan makanan tidak dipelihara sebagaimana mestinya. untuk itu diperlukan sistem penyelenggaraan yang baik.BAB I PENDAHULUAN 1. meningkatkan kecerdasan dan produktivitas kerjanya.

2002 dalam Ika Irmawati 2009). 2002). Untuk mendapatkan makanan yang bermanfaat dan tidak membahayakan bagi yang memakannya perlu adanya suatu usaha penyehatan makanan dan minuman. karena kandungan mikroba patogen pada manusia dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan (BPOM. faktor yang sangat mempengaruhi higiene sanitasi makanan adalah penjamah makanan. selain itu juga untuk terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan di institusi. tujuan higiene sanitasi makanan di rumah sakit adalah tersedianya makanan yang berkualitas. 2003). 2003).termasuk penyakit-penyakit yang ditularkan melalui makanan oleh karena itu higiene dan sanitasi pengolahan makanan di rumah sakit perlu mendapat perhatian yang lebih seksama (Depkes. sebagian besar penyakit melalui . Menurut (Longree dan Blaker. yaitu upaya pengendalian faktor yang memungkinkan terjadinya kontaminasi yang akan mempengaruhi pertumbuhan kuman pada makanan dan minuman yang berasal dari proses pengolahan makanan dan minuman yang disajikan di rumah sakit agar tidak menjadi mata rantai penularan penyakit dan gangguan kesehatan (Depkes. tempat. orang dan perlengkapannya (peralatan) yang dapat menimbulkan penyakit atau ganguan kesehatan atau keracunan makanan. Menurut Depkes (2003) higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan. Pekerja yang menangani pangan dalam suatu industri pangan merupakan sumber kontaminasi yang penting. baik dan aman bagi pasien dan konsumen lainnya agar terhindar dari resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan dan keracunan makanan.

Keracunan makanan adalah keracunan akibat toksik yang diperoduksi oleh mikroba. serta dapat dengan mudah dipindahkan ke dalam makanan. Setiap kali tangan pekerja mengadakan kontak dengan bagian-bagian tubuh yang mengandung stafilokoki. mulut dan tenggorokan. saluran hidung.makanan berasal dari penjamah makanan yang sedang sakit atau pembawa kuman penyakit (carrier) kurangnya tindak higiene perorangan. Tangan dengan luka atau memar yang terinfeksi merupakan sumber stafilokoki virulen. demikian pula luka yang terinfeksi pada bagian tubuh lain. Menurut direktorat surveilan dan penyuluhan keamanan pangan deputi IIIBPOM (2003). Apabila makanan yang diolah tidak higiene maka dapat dapat berdampak pada kesehatan manusia yang mengkonsumsinya yaitu dapat mengakibatkan munculnya penyakit akibat makanan. manusia yang sehat merupakan sumber potensial mikroba-mikroba seperti staphylococcus aureus. salmonella. Dalam hal ini mikroba yang ada pada penjamah makanan yang mengkontaminasi makanan tersebut yang tumbuh akan memperoduksi senyawa yang bersifat larut dan beracun yang dikeluarkan ke dalam makanan dan menyebabkan . Perpindahan langsung mikroba koki ini dari alat pernafasan ke makanan. clostridium perfringens dan streptokoki (enterokoki) dari kotoran (tinja). Stafilokoki umum terdapat dalam kulit. penyakit tersebut yaitu keracunan makanan dan infeksi makanan. maka makanan tersebut akan terkontaminasi. terjadi ketika pekerja batuk dan bersin tanpa menutup hidung dan mulutnya. dan segera akan mengkontaminasi makanan yang tersentuh. Sumber kontaminasi potensial ini terdapat selama jam kerja dari para pekerja menangani makanan. atau cara menyiapkan makanan yang tidak memenuhi syarat sanitasi. karena mungkin pekerja tersebut menggaruk atau menyentuh luka tersebut.

mikroba tersebut akan tumbuh. Mikroba yang menyebabkan infeksi melalui makanan yang dapat disebabkan oleh penjamah antara lain adalah Brucella sp. Menurut Badan Pusat Pengawasan Obat dan Makanan mencatat bahwa selama tahun 2004 di Indonesia terjadi 82 kasus keracunan makanan yang menyebabkan 6. keracunan makanan di indonesia pada tahun . Bryan 1978 dalam PGRS. berkembang biak dan menimbulkan penyakit. Davey.Perfringens. C. adalah masuknya mikroba ke dalam alat pencernaan manusia. Australia dan 20% di Amerika disebabkan karena bahan pangan terkontaminasi langsung oleh pekerja yang menangani makanan tersebut (Robert. oleh sebab itu makanan yang disajikan kepada pasien harus berkualitas baik supaya proses penyembuhan dapat berjalan dengan cepat. Karena menurut Moehyi (1992). 1985. 10% di New South Wales. Data epidemiologis menunjukkan bahwa 5% dari letusan penyakit yang dilaporkan di Inggris dan Wales. 2004).500 korban sakit dan 29 orang meninggal dunia. Clostridium botulinum. E. Vibrio cholera.penyakit. 2003). Sebanyak 31% kasus keracunan itu disebabkan makanan yang berasal dari jasa boga dan buatan rumah tangga (Antara. Dampak kedua dari makanan yang terkontaminasi mikroba yang dapat berasal dari penjamah makanan yaitu infeksi makanan. Mikroorganisme yang menimbulkan jenis keracunan seperti ini antara lain adalah Staphylococcus aureus. Streptococcus group A.1982.coli. fungsi makanan di Rumah Sakit antara lain sebagai salah satu komponen untuk penyembuh penyakit. Bacillus aureus dan Vibrio parahaemolyticus. 2003). Berdasarkan laporan hasil pemantauan keracunan makanan dan minuman yang dilaporkan oleh Dit Jen PPM dan PLP. Salmonella sp. dan Virus hepatitis A (BPOM. bila makanan tersebut dikonsumsi.

1. .2. 2003).65%. Meski jumlahnya menurun namun CFRnya meningkat karena kasus kematian tinggi. beberapa faktor yang dapat memungkinkan terjadinya penularan penyakit di rumah sakit makanan adalah adanya sumber penyakit menular. Penjamah makanan di rumah sakit baik secara langsung maupun tidak langsung dapat mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan kepada pasien. Tahun 1999 sebanyak 1181 penderita tanpa kematian (Depkes.5% petugas yang menggunakan penutup kepala.1997 mencapai 3119 penderita dengan CFR 0.1% petugas yang keadaan kukunya panjang dan hanya 65. 1990).1. juga karena perilaku petugas yang tidak higiene. Masih terdapat 24. Salah satu aspek yang penting untuk menjaga agar makanan higiene dan aman adalah aspek higiene dan sanitasi penjamah makanan. Selain itu penelitian yang dilakukan di 7 RS umum pemerintah DKI Jakarta tentang perilaku petugas penjamah makanan di rumah sakit menunjukkan bahwa perilaku petugas tersebut masih kurang baik. dalam Wulandari. adanya media (makanan/minuman). Tujuan Umum Diketahui gambaran higiene dan sanitasi penjamah makanan di Instalasi Gizi RSHJ Tahun 2011. Oleh karena itu dengan kegiatan magang ini penulis bermaksud untuk melihat dan mengetahui gambaran higiene dan sanitasi penjamah makanan di Instalasi Gizi di RSHJ Jakarta Timur tahun 2011.15% tahun 1998 sebanyak 1078 penderita dengan CFR 0.2 Tujuan 1. (Depkes.

Diketahui gambaran program pelatihan penjamah makanan tentang sanitasi makanan di Instalasi Gizi RSHJ 2011.1. 1. c.1 Bagi Mahasiswa a.2. Terbinanya suatu jaringan kerja sama yang berkelanjutan dengan institusi magang dalam upaya meningkatkan keterkaitan dan kesepadanan antara substansi akademik dengan kompetensi sumber daya manusia yang kompetitif dan dibutuhkan dalam pembangunan kesehatan masyarakat. Mengaplikasikan ilmu yang sudah didapat selama perkuliahan secara langsung di lapangan. Bagi Program Studi Kesehatan Masyarakat a. b. Diketahui gambaran umum RSHJ 2011 b. Tujuan Khusus a. Diketahui gambaran pengawasan penjamah makanan di Instalasi Gizi RSHJ 2011.3 Manfaat 1. f.2.2. Mampu mengembangkan kompetensi diri serta adaptasi di dunia kerja 1. e.3. Diketahui gambaran sarana bagi penjamah makanan di Instalasi Gizi RSHJ 2011. Diketahui gambaran umum Instalasi Gizi di RSHJ 2011 c. . Diketahui gambaran higiene dan sanitasi penjamah makanan di Instalasi Gizi RSHJ 2011 d.3. Mendapatkan pengalaman kerja dalam tim (team work) untuk memecahkan berbagai masalah kesehatan sesuai bidang.

b. Meningkatnya kapasitas dan kualitas pendidikan dengan melibatkan tenaga terampil dari lapangan dalam kegiatan magang. 1.3. yang berlokasi di RSHJ. Waktu magang dilakukan selama satu bulan. b. Hasil laporan magang dapat dijadikan bahan refrensi masukan/evaluasi yang bermanfaat terhadap sistem manajemen higiene dan sanitasi makanan untuk kemudian dilakukan tindak lanjut. . Bagi Rumah Sakit Haji Jakarta a. Kegiatan magang ini dilakukan dengan observasi dan pengumpulan data sekunder. 1.4 Ruang Lingkup Kegiatan magang ini dilaksanakan oleh mahasiswa peminatan gizi kesehatan masyarakat FKIK Syarif Hidayatullah Jakarta.3. Kegiatan magang diharapkan dapat memberikan masukan dalam peningkatan kualitas makanan serta dapat membantu kegiatan di institusi magang dalam mencari solusi masalah secara profesional. Dapat menciptakan kerjasama yang saling menguntungkan dan bermanfaat antara institusi magang dengan Prodi Kesehatan Masyarkat UIN Syarif HIdayatullah Jakarta c. yaitu pada 1 Februari sampai 2 Maret 2011. Tujuan dilakukan magang adalah untuk mengetahui gambaran umum higiene dan sanitasi penjamah makanan di RSHJ Tahun 2011.

Pada hakekatnya higiene dan sanitasi mempunyai pengertian dan tujuan yang hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima. Sedangkan sanitasi adalah upaya kesehatan . mudah diatasi bila higiene dan sanitasi ditingkatkan. Pengertian higiene menurut depkes (2006) adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya.Berbagai masalah kontaminasi dan infeksi oleh mikroba. masalah higiene dan sanitasi memegang peran yang amat penting. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan. cuci piring untuk melindungi kebersihan piring. membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.1 Definisi Higiene Dan Sanitasi Dalam berbagai aspek kehidupan. 2006).Sedangkan sanitasi lebih banyak memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan (Depkes. 1997). Berbagai usaha pabrik makanan untuk menanggulangi masalah pencemaran mikroba telah dilakukan.BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2. Hal itu disebabkan karena pola perilaku para karyawannya tidak tertib serta kurang tercermin akan kewaspadaan terhadap masalah higiene dan sanitasi (Winarno. Higeine lebih banyak membicarakan masalah bakteri sebagai penyebab timbulnya penyakit. Higiene dan sanitasi merupakan bagian penting dalam proses pengolahan makanan yang harus dilaksanakan dengan baik. tetapi sering kurang berhasil seperti yang diharapkan. terutama yang ada sangkut pautnya dengan kesehatan.

Misalnya menyediakan air bersih. Apabila ditinjau dari kesehatan lingkungan. Sanitasi makanan didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut. dan mempertinggi derajat kesehatan manusia (perorangan/individu dan masyarakat). Secara luas ilmu sanitasi merupakan penerapan dari prinsi-prinsip yang akan membantu memperbaiki. Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik beratkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari makanan sebelum diproduksi. tidak menimbulkan penyakit (Purnawijayanti. tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan (Depkes. 2006) . orang. termasuk ketepatan sikap tubuh. Higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan. sehingga berbagi faktor lingkungan yang tidak menguntungkan.dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan. mempertahankan atau mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia (Purnawijayanti. Higiene juga mencakup upaya perawatan kesehatan diri. 2001). penjualan sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi kepada konsumen. 2001). upaya mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh faktor lingkungan termasuk pula upaya melindungi. pengangkutan. penyiapan. selama proses pengolahan. memelihara. pengertian higiene adalah usaha kesehatan yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia. menyediakan tempat sampah dan lain-lain.

secara berkala minimal dua kali setahun memeriksakan kesehatannya oleh dokter yang berwenang. Penjamah makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: harus sehat dan bebas dari penyakit menular. pengangkutan sampai dengan penyajian. Sedangkan sumber utama penularan penyakit bawaan makanan adalah pencemaran bahan makanan.Tujuan higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut: 1). harus menggunakan pakaian kerja dan . Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui makanan. dimana peran manusia sebagai vektor pembawa kuman sangat tinggi. pengolahan. yang mengarah kepada kebiasaan–kebiasaan dan kebersihan pribadi. 2. 2).2 Higiene dan sanitasi Penjamah Makanan Menurut Depkes (2006) Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan.Untuk menjaga personal hygiene dalam kehidupan sehari-hari harus selalu berusaha mencegah datangnya penyakit yang dapat mengganggu kesehatan(Depkes. Personal hygiene adalah cermin kebersihan dari setiap individu. pembersihan.2. 2003).1 Syarat tenaga penjamah makanan Menurut Depkes(2006)berdasarkan keputusan menteri kesesehatannomor 1204/Menkes/SK/X/2004 Tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit. 2006). 3). Higiene tenaga penjamah makanan dengan tujuan untuk mewujudkan penyehatan perorangan yang layak dalam penyelenggaraan makanan. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen. 2. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan di institusi (Depkes.

2.2 Keadaaan higiene perorangan tenaga penjamah makanan .Tenaga penjamah makanan yang bekerja pada usaha jasa boga harus berbadan sehat dan tidak menderita penyakit menular. Menurut Depkes (2006)Berdasarkan keputusan menteri kesehatan Republik Indonesia nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan higiene dan sanitasi jasa boga tanggal 23 Mei 2003.perlengkapan pelindung pengolahaan makanan dapur. Pekerja tersebut hendaknya tidak menyentuh bahan makanan atau peralatan yang kemungkinan akan kontak dengan pangan dan bahan bakunya selama pengolahan (Fathonah. Penderita yang menderita luka-luka terbuka. Pemeriksaan kesehatan dilakukan bagi pekerja sebelum diterima sebagai karyawan dan kepada seluruh karyawan sebaiknya dilakukan minimal sekali setiap tahun atau setiap enam bulan sekali. dan pemotretan rontgen pada dada untuk melihat kesehatan paru-paru dan saluran pernapasan (Purnawijayanti. 2. penjamah makanan harus memeriksakan kesehatn secara berkala minimal dua kali dalam setahun. luka bakar. Hal yang perlu diperhatikan penjamah makanan untuk mencegah penularan penyakit dan atau kontaminasi mikroba patogen melalui makanan adalah tenaga penjamah makanan harus memiliki kesehatan yang baik. penjamah makanan wajib memiliki sertifikat kursus penjamah makanan dari institusi yang menyelenggarakan kursus tersebut. dan penyakit infeksi bacterial tidak diperkenankan untuk bekerja diruang pengolahan pangan. Untuk itu disarankan pekerja melakukan tes kesehatan. 2001).Apabila ada karyawan sakit maka harus diobati terlebih dahulu sebelum dipekerjakan kembali atau dengan kata lain tidak dipekerjakan lagi. 2006). selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil. terutama tes darah.

atau bagian lainnya). pengolahan. mulut. menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya). mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan. memakai celemek dan tutup kepala. 2006). Kepmenkes nomor 942/Menkes/SK/VII/2003 Tentang pedoman persyaratan higiene sanitasi makanan jajanan. setelah tangan digunakan untuk menggaruk. pembersihan. menggaruk anggota badan (telinga. tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup mulut atau hidung (Depkes. hidung. setelah dari kamar kecil. sesudah menangani bahan makanan kotor/mentah atau terkontaminasi. tidak sambil merokok.Berdasarkan peraturan perundang-undangan higiene dan sanitasi makanan. penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan.Menurut direktorat surveilan dan penyuluhan keamanan pangan deputi III-BPOM (2003) Kebersihan tangan pekerja yang bekerja mengolah dan memproduksi pangan sangat penting kerena itu perlu mendapatkan . Keadaan perorangan yang perlu diperhatikan penjamah makanan untuk mencegah penularan penyakit dan atau kontaminasi mikroba patogen melalui makanan adalah sebagai berikut: 1. menjamah makanan harus memakai alat/ perlengkapan atau dengan alas tangan. batuk atau bersin dan setelah makanan atau merokok. pengangkutan sampai dengan penyajian. Mencuci Tangan Menurut depkes (1992) hendaknya tangan selalu dicuci sebelum bekerja. diperlukan tenaga penjamah yang memenuhi syarat sebagai berikut: tidak menderita penyakit mudah menular. Higiene tenaga penjamah makanan dengan tujuan untuk mewujudkan penyehatan perorangan yang layak dalam penyelenggaraan makanan.

perhatian khusus. feses atau sumber lain kemakanan.Cuci tangan merupakan langkah yang dapat mencegah penularan penyakit melalui makanan. Menurut Depkes (2003) Mencuci tangan secara baik dan benar akan membunuh lebih dari 80% kuman di tangan. hidung dan bagian badan lainnya atau tangan harus dicuci kembali dengan menggunakan air bersih dan sabun setiap kali digunakan untuk melakukan sesuatu atau memegang sesuatu yang tidak saniter. Setiap saat akan menjamah makanan jika tangannya kotor. Sarung Tangan Menurut direktorat surveilan dan penyuluhan keamanan pangan deputi IIIBPOM (2003) pekerja yang menderita luka ditangan tetapi tidak infeksi masih diperbolehkan bekerja tetapi harus menggunakan sarung tangan (glove). sabun dan pengering harus selalu tersedia dilokasi-lokasi pembersihan yang mudah dijangkau. maka perlu dicuci dengan air mengalir. Menurut Depkes (2006) Berdasarkan keputusan menteri kesehatan Republik Indonesia nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan higiene dan sanitasi . Oleh karena itu kebersihan tangan perlu mendapatkan prioritas yang tinggi walaupun hal itu sering disepelekan. Karena itu fasilitas air mengalir.Selain itu pekerja disarankan tidak menggunakan cat kuku jika terpaksa harus memakai cat kuku maka penggunaan sarung tangan karet menjadi keharusan. Pekerja diharuskan memelihara kebersihan tangannya dengan cara tidak menggunakan untuk membersihkan mulut. kerena tangan yang kotor dapat menjadi media penyebaran mikroorganisme dari tangan ke makanan (Purnawijayanti. 2. 2001). Tangan yang kotor atau terkontaminasi dapat memindahkan bakteri dan virus patogen dari tubuh.

Menurut direktorat surveilan dan penyuluhan keamanan pangan. 2000). . 3. sarung tangan kadang-kadang robek atau berlubang dan kerugian lain dari sarung tangan adalah umumnya jarang dicuci sesering tangan. terutama dalam lingkup uap panas.Akan tetapi penutup muka ini tidak praktis digunakan dalam kebanyakan pengolahan makanan dan pekerjaan pelayanan. Penggunaan masker penting dilakukan karena daerah-daerah mulut hidung dan tenggorokan dari manusia normal penuh dengan mikroba dari berbagi jenis.jasa boga tanggal 23 Mei 2003 yang menyatakan sarung tangan berfungsi sebagai perlindungan kontak langsung dengan makanan. 2000). Jadi penggunaanya untuk tujuan tertentu dan dibuang bila telah kotor dan robek.Beberapa mikroba yang ada salah satunya adalah mikroba staphylococcus aureus yang berada dalam saluran pernapasan dari manusia. sarung tangan plastik/karet. sekali pakai biasanya berguna untuk menangani makanan masak atau makanan yang tidak dipanaskan lebih lanjut. Penutup muka ini tidak nyaman dipakai.Perpindahan dari udara biasanya kurang penting peranannya dalam mengkontaminasi makanan (Herdiansyah dan Rimbawan. Masker (Penutup Mulut) Penutup muka dapat efektif dalam menahan kontaminasi yang berasal dari udara. Karena menurut (Hardiansyah dan Rimbawan. deputi IIIBPOM (2003). sarung tangan yang baik dalam tempat pengolahan makanan menggunakan sarung tangan sekali pakai. Penanganan makanan setelah menyentuh penutup muka dapat mengkontaminasi makanan lebih besar dari pada mikroorganisme yang jatuh dari hidung dan mulut.

walaupun kadang-kadang terkontaminasi oleh S. mencegah kontaminasi staphylococci. Penutup Kepala/Hair cap (Topi) Menurut depkes (2006) berdasarkan keputusan menteri kesehatan Republik Indonesia nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan higiene dan sanitasi jasa boga tanggal 23 Mei 2003 menyatakan bahwa semua penjamah makanan hendaknya memakai topi atau penutup rambut untuk mencegah jatuhnya rambut kedalam makanan dan mencegah mengusap/menggaruk rambut atau melindungi pencemaran terhadap makanan. dan mencegah terjeratnya rambut dari mesin. muka atau lengan. membantu menyerap keringat yang ada di dahi. Penanganan. Semua penjamah makanan hendaknya memakai topi untuk mencegah kebiasaan mengusap dan menggaruk rambut. Akan tetapi adanya rambut dalam makanan tidak . menyisir dan penyikatan rambut mungkin akan memindahkan mikroorganisme lebih banyak pada makanan melalui tangan dari pada rambut yang jatuh ke dalam makanan.Sedangkan menurut Fathonah(2006) pencucian rambut dilakukan secara teratur.(Purnawijayanti.4. tetapi bukan merupakan sumber kontaminasi utama mikroba pada makanan. menjaga rambut bebas dari kotoran rambut. rambut kotor akan menimbulkan rasa gatal pada kulit kepala yang dapat mendorong karyawan untuk menggaruknya dan dapat mengakibatkan kotoran atau ketombe atau rambut dapat jatuh ke dalam makanan dan kuku menjadi kotor. Menurut Herdiansyah dan Rimbawan (2000) Rambut dari kepala.Penutup kepala membantu mencegah rambut masuk ke dalam makanan.aureus dan bakteri lain. Pada saat bekerja diharuskan menggunakan penutup kepala (hair cap) atau jala rambut (hair net). 2001).

dapat menimbun mikroorganisme dan bahan makanan. pakaian kerja yang sudah usang jangan dipakai kembali.Oleh karena itu.Umunya pakaian yang berwarna terang (putih) sangat dianjurkan terutama untuk pekerja dibagian pengolahan.disukai. Pakaian yang berwarna cerah bermanfaat untuk mengidentifikasi pencemaran oleh residu .Ukuran pakaian yang terlalu besar bisa berbahaya karena dapat melambai-lambai tidak terkontrol sehingga dapat berperan sebagai pembawa kotoran yang akan menyebabkan kontaminasi atau berbahaya bagi keselamatan pekerja terutama jika berdekatan dengan mesin-mesin yang bergerak atau mempunyai bagian yang berputar. anting. kalung. cincin. Pakaian terutama yang terbuat dari bahan yang bersifat menyerap (misalnya wol). Hal ini disebabkan karena dengan warna putih maka akan lebih mudah dideteksi adanya kotoran-kotoran yang mungkin terdapat pada baju dan berpotensi untuk menyebar pada produk pangan yang sedang diolah/diproduksi. Kuku dan Perhiasan Menurut direktorat surveilan dan penyuluhan keamanan pangan deputi IIIBPOM (2003) pekerja harus mengenakan pakaian khusus untuk bekerja yang bersih dan sopan. Pekerja hendaknya memakai pakaian dengan ukuran yang pas tidak terlalu besar. dan lain-lain benda kecil yang mudah putus dan hilang. Penggantian dan pencucian pakaian secara periodikakan mengurangi resiko kontaminasi. Kebersihan Pakaian. 5. Pekerja pengolahan pangan hendaknya tidak mengenakan jam tangan.Tutup kepala harus dikenakan sebelum bekerja dan tidak diatur didalam daerah pengolahan pangan. penggunaan tutup kepala (topi atau jala rambut) dalam ruangan pengolahan makanan lebih berdasarkan pertimbangan estetika daripada keamanan pangan.

e) tempat cuci tangan yang cukup banyak dan mudah dijangkau. b. baik waktu mengolah maupun mencuci peralatan. 6. Tidak Merokok Penjamah makanan sama sekali tidak diijinkan merokok selama bekerja. sehingga tenaga penjamah makanan dimungkinkan untuk berperilaku sehat. f) alat pelindung diri (topi. g) tempat sampah. 2006). anting harus dilepaskan sebelum memasuki daerah pengolahan. 1992). d. a. Ruang Istirahat. Pakaian kerja c. sarung tangan. 2. Ruang ganti pakaian.makanan dan perlunya pakaian diganti. Merokok merupakan mata rantai dari bibir dan tangan dan kemudian ke makanan.kuku hendaknya dirawat dan dibersihkan. c) ruang istirahat yang memadai. di samping sangat tidak etis (Depkes. b) pakaian kerja. Penggunaan make-up dan parfum yang berlebihan juga tidak diperkenankan (Herdiansyah dan Rimbawan. dan alas kaki atau sepatu). Perhiasan seperti cincin. celemek.3 Sarana Bagi Penjamah Makanan Sarana yang diperlukan bagi penjamah makanan hendaknya disediakan. setiap tempat penyelenggaraan makanan harus menyediakan tempat istirahat yang memadai (Depkes. 2000). Penyediaan jamban . kalung. Sarana tersebut antara lain: a) ruang ganti. jam tangan.2. d) toilet untuk karyawan. dan dianjurkan untuk tidak menggunakan perhiasan sewaktu bekerja. sehingga mereka dapat menukar baju dengan baju kerja sebelum bekerja. masker.

kebersihan pribadi. Pelatihan tersebut meliputi: a. sabun dan pengering. 2003).Jasaboga harus mempunyai jamban dan peturasan yang memenuhi syarat higiene sanitasi. Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan banyaknya karyawan sebagai berikut: 1 – 10 orang = 1 buah dengan tambahansatu buah untuk setiap penambahan 10 orang atau kurang. Tempat cuci tangan diletakkan sedekat mungkin dengan tempat bekerja (Depkes. kebiasaan yang berkaitan dengan pengolahan makanan serta cara-cara pengolahan makanan yang sehat. Informasi tentang penyehatan makanan . saluran pembuangan tertutup. Pengetahuan dasar tentang praktek sanitasi b. e. f.3 Pelatihan/Training Menurut depkes(1992)diperlukan suatu program latihan yang berkesinambungan untuk menjamin mutu makanan dan setiap petugas yang terlibat dalam penyehatan makanan hendaknya mengetahui tugas dan tanggung jawabnya. Tempat sampah 2. Penyediaan tempat mencuci tangan Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat cuci peralatan maupun bahan makanan yang dilengkapi dengan air kran. bak penampungan. 2006). Alat Pelindung Diri g. Jumlah jamban harus mencukupi sebagai berikut: Jumlah 1 buah toilet untuk karyawan wanita 1–20 orang sedangkan jumlah karyawan pria 1-30 orang jumlah toilet 1 buah (Depkes. antara lain penyakit yang ditularkan melalui makanan.

Pengawasan dapat dilakukan dengan berbagai macam. 2003). dan melalui tugas dan tanggung jawab para petugas khususnya para pemimpin (Notoadmodjo. Penggunaan peralatan dan perlengkapan pengolahan makanan e. analisis terhadap laporan-laporan yang masuk. Pengawasan selama bertugas. 2. Teknik penanganan makanan sehat d.4 Pengawasan Setiap penjamah makanan mempunyai kewajiban untuk menjaga kesehatannya dan kebersihannya namun pengawas tetap bertanggung jawab untuk mengawasi apakah kesehatan dan kebersihan seorang penjamah makanan benarbenar dapat dipastikan bahwa penjamah berada dalam keadaan sehat pada saat bekerja. antara lain: Melalui observasi terhadap objek yang diawasi.c. . 1992). pengumpulan data atau informasi yang khusus ditujukan terhadap objek-objek pengawasan. Tujuan pokok pengawasan bukanlah mencari kesalahan.Tanggung jawab penjamah hendaknya selalu ditekankan pada saat pertemuan (Depkes. namun yang lebih utama adalah mencari umpan balik (feedback) yang selanjutnya memberikan pengarahan dan perbaikan-perbaikan apabila kegiatan tidak berjalan semestinya.

BAB III ALUR DAN JADWAL KEGIATAN

3.1 Alur Kegiatan Magang Berikut ini merupakan langkah-langkah kegiatan magang pada saat melakukan magang di RSHJ dari tanggal 1 Februari sampai 2 Maret 2011. Tahap Persiapan 1. Mencari institusi atau perusahaan tempat magang 2. Membuat surat pengantar magang dari Program Studi Kesehatan Masyarakat 3. Memberikan surat pengantar magang dan menunggu keputusan dari tempat magang 4. Membuat proposal magang Tahap Pelaksanaan 1. Pelaksanaan kegiatan magang selama 26 hari kerja mulai tanggal 01 februari sampai 02 maret 2011 2. Mengikuti alur kerja institusi magang 3. Pengambilan data-data yang diperlukan untuk laporan 4. Pemantauan pelaksanaan magang oleh pembimbing lapangan dan pembimbing fakultas 5. Bimbingan dengan dosen pembimbing akademik 6. Bimbingan dengan pembimbing lapangan Tahap Evaluasi dan Presentasi Laporan 1. Menyusun laporan magang di bimbing pembimbing lapangan dan pembimbing fakultas 2. Pendaftaran presentasi laporan magang 3. Presentasi laporan magang yang dihadiri oleh tim penguji yang terdiri atas pembimbing akademik, pembimbing lapangan, dan seorang penguji lain yang ditunjuk oleh panitia magang.

3.2 Jadwal Kegiatan Magang Jadwal kegiatan magang yang dilakukan selama 26 hari di RSHJ Tahun 2011 dilakukan dengan jadwal sesuai shift. Shift yang dilakukan dengan mengikuti jadwal dari rumah sakit. Kegiatannya dilakukan seperti berikut: Tabel 3.1 Jadwal Kegiatan Magang Di Instalasi Gizi RSHJ No Hari / Tanggal Kegiatan
- Perkenalan dengan pembimbing lapangan

Selasa, 01 Feb 1 2011

- Orientasi tentang instalasi gizi RSHJ - Mengamati tempat penyimpanan bahan makanan kering,

peralatan dapur, tempat persiapan dan tempat pengolahan
- Perkenalan dengan karyawan instalasi gizi RS Haji Jakarta - Perkenalan dengan PL

- Orientasi mengenai SOP - Mengamati dan ikut serta dalam pengolahan bahan makanan

2

Rabu, 02 Feb 2011

- Mengamati proses pencucian alat makan dan peralatan

masak
- Mengambil data gambaran umum RS Haji Jakarta

- Mengamati dan ikut serta dalam persiapan bahan makanan 3 Kamis, 03 Feb 2011 - Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack sore pasien - Mengamati dalam penyajian makan siang

- Mengamati proses pencucian alat Jum’at, 04 Feb 2011 - Mengamati proses penerimaan bahan makanan segar - Mengamati dan ikut serta dalam persiapan bahan makan - Mengamati tempat penyimpanan peralatan untuk mengolah makanan

4

No

Hari / Tanggal

Kegiatan - Mengamati dan ikut serta dalam penyajian snack pasien - Mengamati dan ikut serta dalam persiapan bahan makanan

5

Sabtu, 05 Feb 2011

- Mengamati higiene penjamah makanan - Merekap snack karyawan - Mengamati ketepatan waktu pemberian makanan kepada pasien - Mengamati pencucian peralatan masak - Membantu persiapan snack karyawan - Mengamati higiene penjamah makanan

6

Senin, 07 Feb 2011

- Mengamati dan ikut serta dalam persiapan buah VIP - Mengamati dan ikut serta dalam persiapan bahan makanan - Mengamati proses pencucian peralatan makanan - Mengamati tempat penyimpanan peralatan masak - Mengamati pendistribusian makanan - Mengamati dan ikut serta dalam distribusi makan pagi pasien

7

Selasa, 08 Feb 2011

- Mengamati dan ikut serta dalam distribusi snack pagi pasien - Mencatat DPMP - Membantu dalam persiapan snack karyawan - Membantu dan mengamati persiapan snack sore pasien - Mengamati dan ikut serta dalam pewadahan snack pagi pasien

8

Rabu, 09 Feb 2011

- Mengamati higiene penjamah makanan pada proses pengolahan makanan - Mengamati dan ikut serta dalam pewadahan snack sore pasien - Mengamati dan ikut serta dalam pewadahan snack sore pasien - Mencatat etiket makan pagi

9

Kamis, 10 Feb 2011

- Mengamati dan ikut serta dalam pendistribusian makan sore pasien - Membantu pembuatan garnis

Mengamati dan ikut serta dalam persiapan bahan makanan 11 Minggu.Mengamati higiene penjamah makanan . 15 Feb 2011 makanan .No Hari / Tanggal Kegiatan . 14 Feb 2011 .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack pagi pasien .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack pagi pasien .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack pagi pasien .Mengamati higiene penjamah makanan pada proses pengolahan makanan .Membantu persiapan bahan makanan . 13 Feb 2011 .Diskusi dengan pembimbing lapangan dalam hal penyusunan laporan .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan makan sore penunggu pasien .Mengamati penyajian makan siang .Mengamati dan ikut serta dalam pewadahan makan sore 10 Jum’at.Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack pagi pasien . .Mengamati dan ikut serta dalam proses persiapan bahan 13 Selasa.Mengamati proses pencucian alat . 11 Feb 2011 penunggu paien .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan makan siang pasien .Mengamati proses penerimaan bahan makanan segar 12 Senin.Mengamati dan ikut serta dalam persiapan makan pagi pasien .Mengamati peralatan dapur .Mengamati higiene penjamah makanan .Mengamati higiene penjamah makanan pada proses pewadahan makan pagi.

Mengamati dan ikut serta dalam penerimaan bahan makanan .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack karyawan 14 Rabu. 18 Feb 2011 .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack sore pasien 16 Jum’at.Mengamati dan ikut serta dalam persiapann snack pagi pasien .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan bahan makanan .Diskusi dengan pembimbing lapangan dalam hal penyusunan laporan .Membantu persiapan bahan makanan .Mengamati pencucian alat makan pasien .Mengamati higiene penjamah makanan .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack poli .Mengamati higiene penjamah makanan .No Hari / Tanggal Kegiatan .Mengamati dan ikut serta dalam pengolahan makan siang .Membantu persiapan buah VIP .Mengamati higiene penjamah makanan . 20 Feb 2011 pagi pasien .Penyusunan laporan .Mengamati penerimaan bahan makanan .Membantu persiapan snack karyawan pagi dan sore .Mengamati higiene penjamah makanan pada pensiapan snack Minggu.Membantu menulis etiket sarapan pagi . 16 Feb 2011 .Membantu persiapan snack karyawan dan persiapan bahan makanan 17 .Membantu penulisan etiket makan pagi pasien .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack pagi pasien Pagi 15 Kamis.Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack pagi pasien . 17 Feb 2011 .

siang dan malam Senin.Mengamati dan ikut serta dalam persiapan bahan makan .Merekap snack karyawan Kegiatan .Diskusi dengan pembimbing lapangan dalam hal penyusunan laporan .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan bahan makanan . 22 Feb 2011 .mengikuti pengajian bulanan diRSHJ - 18 20 .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack pagi pasien .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack sore pasien .Mengamati dan ikut serta pengolahan makanan 19 Selasa.Ikut serta dalam persiapan bahan makanan dan persiapan snack malam karyawan.siang dan malam .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan bahan makan .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack pagi pasien .No Hari / Tanggal .ikut serta dalam persiapan snack pengajian bulanan .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack karyawan pagi.Mengamati higiene penjamah makanan pada proses persiapan snack pagi pasien . 24 Feb 2011 .Merekap snack karyawan pagi. poli dan dokter .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack pagi pasien .Mengamati higiene penjamah makanan .Ikut serta dalam persiapan snack poli dan dokter .Ikut serta dalam persiapan makan sore penunggu pasien SVIP dan VIP Rabu. 21 Feb 2011 . 23 Feb 2011 .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan bahan makan 21 Kamis.Mengamati higiene penjamah makanan pada proses pewadahan makan siang pasien .

Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack malam 22 karawan .Melakukana pemeriksaan stok bahan makanan digudang bahan makanan .Diskusi dengan pembimbing lapangan dalam hal penyusunan laporan.Membantu dan mengamati penimbangan bahan makanan yang akan diolah 24 Senin.Merekap snack karyawan bulanan . 01 Mar 2011 .Mangamati dan ikut serta dalam persiapan bahan makanan .Mengamati penerimaan barang .Mengamati higiene penjamah makanan .Mengamati dan ikut serta dalam perisapan snack pagi pasien .Membantu persiapan bahan makanan .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack pagi pasien 23 Sabtu.Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack pagi pasien .Mengamati higiene penjamah makanan . 28 Feb 2011 .Penagambilan sample makan pagi pasien .Membnatu persiapan buah VIP 25 Selasa. . 26 Feb 2011 .Pengumpulan data lanjutan .Mengamati penerimaan barang .Diskusi dengan pembimbing lapangan dalam hal penyusunan laporan 26 Rabu.No Hari / Tanggal Jum’at. 02 Mar 2011 - Perpisahan dengan pihak terkait .Membantu persiapan bahan makanan .Membantu persiapan snack karyawan . 25 Feb 2011 Kegiatan .

2 Profil RSHJ Jakarta terletak tepat bersebelahan dengan kompleks asrama haji Pondok Gede.H. untuk mengenang peristiwa tersebut rumah sakit ini dibangun.1 4. 4. Maka dari itu. Peristiwa tersebut kemudian dikenal dengan peristiwa Mina.000 m2 yang terdiri dari 6 lantai. yang beralamat di Jalan Raya Pondok Gede Jakarta Timur. Kemudian diterbitkanlah surat keputusan bersama tiga menteri yaitu Menteri dalam negeri. .1 Gambaran Umum Rumah Sakit Haji Jakarta Sejarah Pada tahun 1990/ 1410 H.1. telah terjadi musibah yang menimpa para jemaah haji Indonesia.1. yang diresmikan oleh Menteri Agama Dr.Tarmizi Taher dan Gubernur DKI Soerjadi Soedirja. Rumah Sakit ini dibangun dengan standar Rumah Sakit kelas C+ diatas lahan seluas 1 Ha dengan luas bangunan 14.BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4. Pada peristiwa tersebut lebih dari 600 jemaah haji Indonesia menjadi korban. Pembangunan dimulai pada 1 Oktober 1993 M. yaitu merupakan bagian dari sistem pelayanan kesehatan masyarakat umum tanpa memandang perbedaan agama dan suku bangsa. Menteri kesehatan dan Menteri Agama tentang pembentukan panitia pembangunan RSHJ.645 Tahun 1993. Pembangunan tersebut diselenggarakan oleh sebuah panitia daerah sesuai dengan SK Gubernur DKI Jakarta No.

gizi. bank darah. sedangkan pelayanan penunjang klinik terdiri dari: perawatan intensif. audio metri. pelayanan 24 jam (yang meliputi gawat darurat. Mempersiapkan dan meningkatkan sumber daya untuk mencapai rumah sakit berkelas dunia 4. medical checkup.4 Fasilitas Fasilitas yang tersedia di RSHJ terdiri dari poliklinik umum dan spesialis. kamar operasi dan pemulasaran jenazah).1. pelayanan dan konsultasi kesehatan calon haji. klinik konsultasi gizi. osteoporosis. ambulans. penampungan air bersih.1. esofagoscopy. teknik dan pemeliharaan fasilitas. senam kesehatan (diabetes. pelayanan darah. klinik keluarga berencana dan laktasi. Melaksanakan layanan kesehatan islami. treadmill. klinik kecantikan. USG. Untuk fasilitas penunjang kesehatan lainnya terdiri dari: endoscopy. pengelolaan limbah. farmasi. terapi wicara. klinik perawatan luka. laboratorium. senam hamil). kamar ruang bersalin. gudang. rekam medis dan pelayanan penunjang non klinik terdiri dari: laundry. poliklinik gigi.3 Visi dan Misi Visi yaitu menjadi Rumah Sakit Islami berkelas dunia Misi yaitu sebagai berikut: 1. poliklinik bedah. farmasi. paripurna dan berkualitas 3. EEG. hemodialisa. jasa boga. pemulasaran jenazah. ambulance. komunikasi. Meningkatkan kualitas hidup manusia sebagai ibadah 2. pemadam kebakaran. fisioterapi. klinik edukasi diabetes. .4. pengelolaan gas medik. asma. radiologi.

Neonatus 12 TT dan RB 9TT. Instalasi gizi dipimpin oleh seorang kepala dengan sebutan koordinator gizi.6 Struktur RSHJ dipimpin oleh seorang direktur. 88 orang tenaga penunjang. 303 tenaga non medis dan 74 orang dokter tamu. pjs ka bag. ICU/1CCU 7 TT. keuangan dan akutansi. pjs ka bag.1.1 4. pjs ka bag.1. pjs ka bag. direktur utama membawahi beberapa bagian yaitu pjs ketua komite medik.kep. . pjs ka bag. pjs MK3I.2 Gambaran Umum Instalasi Gizi Rumah Sakit Jakarta Instalasi gizi merupakan satuan kerja fungsional yang berkedudukan di bawah dan bertanggung jawab kepada Direktur Medik. pjs ketua komite keperawatan. Kapasitas tempat tidur di RSHJ yaitu sebanyak 212 TT yang terdiri dari SVIP 4TT.SDM. 4. kelas II 102 TT. kelas III 32 TT. yaitu wadir yan dan SDM dan wadir ADM dan keuangan. VIP 16 TT. pjs ka bag. pemasaran. 332 tenaga perawat/bidan.SIM.yan klinik. kelas I 30 TT. pjs ka bag. dibantu oleh 2 orang wadir. umum. Perawatan dan Penunjang yang bertugas mengelola pelayanan gizi di lingkungan RSHJ.4.5 Ketenagaan RSHJ mempunyai jumlah karyawan sebanyak 751 orang yang terdiri dari 637 karyawan tetap dan 114 karyawan kontrak dengan spesifikasi jabatan 28 orang dokter+apoteker. Untuk struktur organisasi RSHJ terdapat pada lampiran 4.

1 Visi Memberikan pelayanan gizi yang maksimal. 4.2 Misi Memberikan pelayanan gizi yang berkualitas. monitoring dan evaluasi asupan makan. pengkajian dan pengembangan melalui perencanaan.1.4. 4. .2 Tugas dan Wewenang Instalasi gizi mempunyai tugas melaksanakan pelayanan gizi secara efektif.1. tepat sesuai kebutuhan pelanggan melalui penyelenggaraan makanan yang profesional.2.2. Instalasi Gizi RSHJ mempunyai fungsi: 1) Menyelenggarakan pengadaan. profesional dan islami kepada pelanggan dan karyawan RSHJ. pengolahan dan penyaluran makan pasien dan karyawan 2) Menyelenggarakan pelayanan gizi di ruang rawat inap 3) Menyelenggarakan penelitian dan pengembangan gizi terapan 4) Menyelenggarakan administrasi dan kesekretariatan gizi.2. pengolahan. halal dan berkualitas guna mempercepat penyembuhan pasien dan meningkatkan derajat kesehatan masyarakat pada umumnya. pendidikan dan pelatihan. efisien. penyimpanan.1 Visi dan Misi 4. penggerakan serta pengendalian sumber daya yang ada dalam rangka peningkatan kualitas pelayanan.2. penyimpanan. penyaluran makanan. berkualitas dan terkoordinasi meliputi kegiatan penyediaan.

2.3 Tugas Pokok Gizi 1) Penyelenggaraan makan pasien dan karyawan 2) Penyelenggaraan gizi rawat inap (ranap) 3) Konsultasi dan edukasi gizi 4) Penelitian dan pengembangan gizi terapan 4. 2) Memonitor dan mengevaluasi asupan makan pasien 3) Melakukan edukasi dan konsultasi gizi 4) Menyelenggarakan penelitian aplikasi di bidang gizi dan dietetik.5 Struktur Gambar 4.1 Struktur Instalasi Gizi RSHJ 2011 Koordinator Gizi PJ Perbekalan dan Administrasi PJ Produksi & Pengolahan PJ Terapi Gizi dan Evaluasi PJ Litbang dan TU Petugas Gudang PAG Pemasak Pekarya Penata Gizi Ruangan Pramusaji Sumber: instalasi gizi 2011 .4.2.4 Tujuan Pelayanan makan pasien dan karyawan: 1) Menyelenggarakan makan pasien sesuai dengan diitnya. 4.2.

1 Syarat Tenaga Penjamah Makanan Menurut Depkes (2006) Penjamah makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: harus sehat dan bebas dari penyakit menular.1 Ketenagaan gizi di instalasi gizi RSHJ 2011 Jabatan 1) Koordinator Gizi 2) PJ Administrasi dan Perbekalan 3) PJ Pengolahan 4) PJ Gizi Rawat Inap 5) PJ penelitian dan pengembangan 6) Petugas Gudang 7) Penata Gizi (PAG) 8) Pemasak 9) Penata Gizi Ruangan 10) Pengantar / Pekarya 11) Petugas Administrsi 12) Pramusaji Sumber: instalasi gizi RSHJ 2010 Pendidikan D3 Gizi D3 Gizi D3 Gizi D3 Gizi D3 Gizi D1 Perhotelan D3 Gizi SD/SMKK D3 Gizi SMU SMKK SMU / SMKK Jumlah 1 1 1 1 1 1 3 9 2 5 1 9 4.2. Tujuan dilakukannya pemeriksaan kesehatan untuk mencegah terjadinya kontaminasi mikroba . secara berkala minimal dua kali setahun memeriksakan kesehatannya pada dokter yang berwenang.3.6 Ketenagaan Gizi Tabel 4.3 Gambaran Higiene dan Sanitasi Penjamah Makanan 4.4.

Namun tidak semua penjamah makanan dilakukan pemeriksaan kesehatan pada setiap periode tetapi hanya diambil sample secara acak sebanyak 50% dari seluruh penjamah makanan (18 orang dari 35 orang) yang bekerja di instalasi gizi. Rawamangun Jakarta Timur. Di instalasi Gizi RSHJ pemeriksaan kesehatan wajib dilakukan pada penjamah makanan secara rutin dan berkala setiap enam bulan sekali yaitu pada bulan Januari dan Juli. Pemeriksaan kesehatan penjamah makanan di Instalasi Gizi RSHJ dilakukan secara bersamaan oleh clinic multilab yang berada di Jalan Balai Pustaka Timur 225 J/F. Setelah itu pada periode berikutnya akan dilakukan pemeriksaan kesehatan bagi penjamah makanan yang belum mendapatkan pemeriksaan kesehatan pada periode sebelumnya sehingga semua penjamah makanan mendapatkan pemeriksaan kesehatan satu kali dalam setahun. Selain itu pada seluruh karyawan yang bekerja di RSHJ dilakukan pemeriksaan kesehatan berupa medical checkup secara rutin setiap dua tahun sekali. dimana peran manusia sebagai vektor pembawa kuman sangat tinggi. Pemeriksaan kesehatan umumnya diberlakukan pada setiap karyawan baru yang bekerja di RSHJ dan khususnya di Instalasi Gizi. jumlah sempel yang diambil telah ditentukan dari bagian administrasi. infeksi saluran cerna serta penyakit infeksi lainnya yang dapat ditularkan melalui makanan. Hal ini tidak sesuai dengan Depkes (2003) menyatakan bahwa . infeksi mata yang berat. seorang foodhandler harus bebas dari beberapa penyakit menular seperti: infeksi kulit. untuk mengetahui status kesehatan penjamah tersebut maka wajib dilakukan pemeriksaan kesehatan secara rutin dan berkala. infeksi telinga. Untuk itu.melalui penjamah makanan karena sumber utama penularan penyakit bawaan makanan adalah pencemaran bahan makanan. infeksi pernapasan berat.

coli. P. selain itu penjamah makanan juga harus mempunya sertifikat kursus penjamah makanan dari institusi yang menyelegarakan kursus tersebut. Hasil pengujian yang dilakukan biasanya dengan uji bakteri E. Pada metode rectal swab (usap dubur) masing-masing karyawan diambil sempel dari hasil rectal swab untuk diperiksakan di lababoratorium.Sp.albus.tenaga penjamah makanan harus memeriksakan kesehatan secara berkala minimal dua kali dalam setahun. usap alat dan usap makanan baik bahan makanan mentah maupun makan jadi/matang. Sedangkan di instalasi gizi RSHJ penjamah makanan tidak mempunyai sertifikat tersebut dan sebelumnya tidak pernah mengikuti kursus penjamah makanan. Namun apabila ada yang terinfeksi (carrier) maka karyawan tersebut tetap boleh bekerja tetapi tidak bekerja di ruang pengolahan makanan melainkan dipindahkan ke bagian yang tidak menjamah makanan dan sambil menjalani pengobatan. Kleb. shigella. Kemudian dari hasil tes tersebut apabila ada pekerja yang terinfeksi bakteri tertentu atau sakit maka dari hasil pemeriksaan kesehatan tersebut akan ditindak lanjuti dari pihak penanggung jawab sub bag PenKep dan Koordinator Gizi dengan mengirimkan surat permohonan tindak lanjut pengobatan karyawan kepada penanggungjawab Ka. S. Pemeriksaan kesehatan yang dilakukan meliputi rectal swab.aureus. Selain itu instalasi gizi juga melakukan pemeriksaan atau uji peralatan makanan dan uji bahan makanan mentah maupun makanan jadi/matang. Bag SDM RSHJ untuk dilakukan pengobatan. S. Pada metode hand swab hanya 2-3 orang yang akan dijadikan sampel yaitu pemasak dan PAG (Penata Gizi) masing-masing karyawan diambil sampel dari hand swab setelah itu akan diperiksakan di lababoratorium. salmonella. Sedangkan pada usap alat yang diperiksa berupa . Pada uji makanan alat yang digunakan sebagai wadah pembawa pot steril.mirabilis dll. hand swab.

S. piring makan keramik. sehingga ini dapat berpengaruh terhadap higiene perorangan penjamah makanan. B. salmonella. Sehingga dapat memungkinkan untuk terjadinya kontaminasi mikroba melalui penjamah makanan yang pada akhirnya dapat menyebabkan keracunan makanan atau infeksi makanan. sebaiknya pemeriksaan kesehatan pada setiap periode yaitu bulan Januari dan Juli. karena semua karyawan tersebut mempunyai peran dan peluang sama yang sangat penting dan berisiko untuk menyebabkan pencemaran makanan melalui penjamah makanan. jika dilakukan pemeriksaan kesehatan satu tahun sekali maka sulit untuk dilakukann pengawasan tehadap penjamah makanan dalam hal status kesehatannya.aureus. Hasil pengujian yang dilakukan biasanya dengan uji bakteri E. dilakukan pada semua karyawan yang bekerja diinstalasi gizi. Jika pemeriksaan kesehatan hanya dilakukan pada beberapa orang saja. sebagian besar berpendidikan SMA yang tidak mempunyai dasar tentang bagaimana perilaku seorang penjama padah saat menjamah makanan. untuk mengatasi masalah tersebut . S. Selain itu di instalasi penjamah makanan tidak ada yang mempunyai sertifikat kursus penjamah makanan. Berdasarkan uraian tersebut pemeriksaan kesehatan dan penjamah makanan yang akan bekerja sebagai penjamah makanan mempunyai sertifikat kursus penjamah makanan di Instalasi Gizi RSHJ belum memenuhi kriteria Depkes (2003).mangkok melamin.oxytoca.albus. hal ini akan mempengaruhi perilaku penjamah tersebut dimana jika dilihat dari latar belakang pendidikan dari penjamah makanan. mangkok keramik.Sp. Ent.coli. piring makan melamin. artinya masih ada beberapa karyawan yang tidak diketahui status kesehatannya apakah dirinya benar-benar sehat atau tidak. dan piring pudding.Subtilis dan Kleb.

Dengan air mengalir basahi tangan hingga setidaknya pergelangan tangan 2. dan bagian di bawah kuku kurang lebih 15-20 detik . f) lain-lain. 1. f) tidak merokok. Mencuci Tangan Menurut Depkes (2003) Personal hygiene adalah hal utama dalam masalah pencegahan penyakit bawaan makanan. sela-sela jari. Kebiasaan ini akan mengkontaminasi tangan dan pada akhirnya akan mengkontaminasi makanan. Mencuci tangan secara baik dan benar akan membunuh lebih dari 80% kuman di tangan.maka sebaiknya rumah sakit perlu mengadakan suatu kegiatan khusus berupa training/kursus penjamah makanan. 4. Gosok tangan dengan sabun secara menyeluruh pada bagian-bagian meliputi punggung tangan. menekan jerawat merupakan tindakan yang tidak higienis. Hal-hal yang diperhatikan dalam kebersihan perorangan: a) mencuci tangan. d) menggunakan penutup rambut. kebiasaan lain seperti batuk. b) menggunakan sarung tangan. Langkah-langkah mencuci tangan yang benar untuk menjamin kebersihan adalah sebagai berikut: 1. e) kebersihan pakaian kuku dan perhiasan.3.2 Keadaan Higiene Perorangan Tenaga Penjamah Makanan Semua penjamah makanan harus selalu memelihara kebersihan perorangan dan terbiasa berperilaku sehat selama bekerja. telapak tangan. sela-sela jari dan ujung kuku-kuku 3. Gunakan sabun cuci tangan dan ratakan diseluruh tangan: telapak tangan. c) memakai penutup muka.

6. Bilas dengan air mengalir hingga bersih 5. 5. sehingga tangan tidak kontak langsung dengan kran. Lepaskan perhiasan atau jam tangan. Langkahlangkah mencuci tangan di RSHJ yaitu sebagai berikut: 1. Keringkan tangandengan menggunakan alat pengering tangan atau tisu sekali pakai 6. Hindari percikan air keseragam anda. Oleskan 1 ml sabun cair biasa atau 3 ml sabun cair antiseptik pada tangan dan buat berbusa. jaga agar tangan dan seragam anda tidak menyentuh permukaan bak cuci/wastafel. Alirkan air dengan cara memutar kran dengan tangan setelah terlebih dahulu kran tersebut ditutupi dengan tissue kering. 4. Bila menggunakan sabun batang. Basahi tangan dan lengan bawah secara menyeluruh di bawah air mengalir. jaga agar tangan dan lengan bawah lebih rendah dari siku selama mencuci. pegang dan gosok sampai berbusa .4. Tutup kran dengan tisu yang tadi sudah dipakai Berdasarkan prosedur operasional baku RSHJ tahun 2010 terdapat tujuan mencuci tangan yaitu untuk mencegah penularan penyakit melalui kontaminasi dari tangan dan untuk menjaga higiene perseorangan karyawan di RSHJ. Berdiri di depan bak cuci/wastafel. 3. Dorong lengan baju seragam yang panjang sampai diatas pergelangan tangan anda 2.

Tetapi perpanjang periode aktual mencuci tangan selama 1. 10. Bilas tangan dan pergelangan tangan secara menyeluruh. bersihkan dengan kuku jari tangan yang lain dan tambahkan sabun. usap dari jari ke jari pergelangan tangan dan lengan bawah 13. Buang kertas tissue ke dalam wadah yang telah disediakan 14. 9.7. ulangi proses mencuci tangan dari langkah ke 6 11. biasanya selalu mencuci tangan sebelum memulai bekerja dan selalu mencuci tangan setelah memegang bahan makanan lain yang dianggap kotor. sehingga tangan tidak kontak langsung dengan kran. Dari hasil observasi di Instalasi Gizi di RSHJ untuk pencucian tangan. Ulangi langkah 6 sampai 8. jaga agar tangan di bawah dan siku di atas. Jaga agar kulit di sekitar kuku anda tidak luka atau terpotong.2 atau 3 menit 12. Keringkan tangan secara menyeluruh menggunakn kertas tissue. Jika tangan menyentuh bak cuci selama mencuci tangan. Hentikan aliran air dengan menggunakan sikut atau pada saat memegang kran air gunakan kertas tissue yang bersih dan kering. Cuci tangan dengan menggunakan busa tersebut dan gosok selama 10-15 detik. Bila area di bawah jari-jari kotor. Jalin jari-jari dan gosok telapak dan punggung tangan dengan gerakan memutar. para penjamah makanan khususnya pemasak. para penjamah khususnya pemasak menggunakan tempat mencuci bahan makanan untuk mencuci tangan karena tempat pencucian itu yang . 8.

bagian pewadahan dan pengolah makanan juga memakai sarung tangan untuk mengolah berbagai macam makanan tertentu. bagian persiapan. Namun untuk penjamah makanan yang lain masih ada yang tidak mencuci tangan sebelum menjamah makanan seperti pada saat persiapan snack pasien. Sedangkan menurut Purnawijayantai (2001). cuci tangan merupakan langkah yang dapat mencegah penularan penyakit melalui makanan. Sarung Tangan Penggunaan sarung tangan di Instalasi Gizi RSHJ diatur dalam prosedur baku penggunaan alat pelindung diri di RSHJ tahun 2010. hal ini belum sesuai dengan direktorat surveilan dan penyuluhan keamanan pangan deputi III-BPOM (2003) menyatakan bahwa semua pekerja harus membersihkan tangannya. Berdasarkan uraian tersebut untuk pencucian tangan di Instalasi Gizi RSHJ masih kurang baik. Dalam prosedur tersebut sarung tangan digunakan pada saat distribusi makanan. Sarung tangan karet tersebut disposable atau sekali pakai dan digunakan untuk menangani bahan makanan mentah mengupas sayur-sayuran.terdekat dengan pemasak. dengan cara selalu mencuci tangan sebelum mulai bekerja. namun penggunaan sarung tangan di Instalasi Gizi RSHJ biasanya digunakan oleh beberapa karyawan bagian gudang. kerena tangan yang kotor dapat menjadi media penyebaran mikroorganisme dari tangan ke makanan. Karena mencuci tangan yang dilakukan dengan benar sebelum memulai pekerjaan dapat mengurangi jumlah mikroba yang terdapat pada tangan. Sarung tangan yang digunakan yaitu sarung tangan karet yang langsung dibuang setiap kali selesai digunakan. mengolah . 2.

. Hal ini menjadi kendala dalam melakukan kontrol dan evaluasi terhadap kegiatan yang berhubungan dengan higiene personal pengguna sarung tangan.makanan. persiapan bahan makanan. Untuk itu sebaiknya ada satu orang karyawan yang bertugas dalam menagani wrapping. dan menangani makanan masak seperti pewadah. Penjamah makanan yang tidak menggunakan sarung tangan dikarenakan mengalami kesulitan dalam melakukan wrapping apabila tetap menggunakan sarung tangan maka akan berdampak pada keterlambatan dalam pendistribusian makanan kepada pasien. Distribusi hanya dilakukan oleh tiga orang. Dari hasil observasi terhadap tenaga/karyawan penjamah makanan di Instalasi Gizi RSHJ didapatkan hasil bahwa masih ada penjamah makanan yang tidak menggunakan sarung tangan pada saat pendistribusian makanan sedangkan berdasarkan SP RSHJ yang menyatakan bahwa pada saat pendistribusian makanan penjamah tersebut harus mengunakan sarung tangan disposable. jadi penggunaannya untuk makanan tertentu dan dibuang setelah menyelesaikan makanan yang ditangani serta dibuang apabila telah kotor. pengolahan makanan maupun pendistribusian makanan. karena pemorsian makanan dan wrapping dilakukan oleh orang yang sama. ini disebabkan karena kurangnya tenaga dalam distribusi makanan. persiapan snack. Meskipun di dalam prosedur operasional baku tentang penggunaan APD yang menyatakan bahwa penggunaan sarung tangan disposable ini hanya digunakan pada saat distribusi makanan namun penggunaan sarung tangan karet ini biasanya juga digunakan oleh penjamah makanan baik karyawan bagian gudang.

Dengan adanya reward dan punishment ini diharapkan penjamah makanan dapat benar-benar patuh dalam melaksanakan personal higiene. Berdasarkan uraian tersebut di instalasi gizi RSHJ penggunaan sarung tangan dikatakan masih kurang baik. Sebaiknya ada pengawasaan penuh dan sanksi yang tegas terhadap penjamah makanan tentang personal higiene. misalnya tangan yang kontak langsung dengan makanan baru menggunkan sarung tangan sedangkan tangan yang satunya lagi tidak menggunakan sarung tangan. penyimpanan pada gudang basah dan pengolahan makanan. Seharusnya sarung tangan karet di instalsi gizi RSHJ ini digunakan oleh kedua tangan penjamah makanan (tidak satu tangan saja). berdasarkan keputusan menteri kesehatan Republik Indonesia nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan higiene dan sanitasi jasa boga tanggal 23 Mei 2003 yang menyatakan sarung tangan berfungsi sebagai perlindungan kontak langsung dengan makanan. Selain itu penggunaan sarung tangan juga wajib digunakan penjamah makanan saat menjamah makanan yang lain seperti pada persiapan. sarung tangan yang baik pada tempat pengolahan makanan menggunakan sarung tangan sekali pakai.Selain itu pada saat penjamah makanan melakukan proses kerja ada beberapa penjamah makanan menggunakan sarung tangan karet hanya satu tangan saja. hal ini terlihat pada saat distribusi makanan dan persiapan susu pasien diet khusus. sehingga apabila ada karyawan yang tidak patuh terhadap penerapan personal higiene dapat diberikan punishment dan pada karyawan yang patuh dapat diberikan reward. Jadi tidak hanya pada saat pendistribusian makanan saja . Hal ini belum sesuai dengan Depkes (2006). pada saat berada pada ruang diet khusus.

bernyanyi sambil distribusi makanan. Masker yang digunakan adalah yang disposable atau langsung dibuang setiap kali selesai digunakan. 3. Hal ini sesuai dengan Herdiansyah dan Rimbawan (2000) menyatakan bahwa penutup muka tidak nyaman dipakai. karena masker yang dipasang tidak menutup mulut dan hidung tetapi maskernya dibuka dan karyawan tersebut berbicara. . Hal ini dikarenakan bahwa sebagian dari penjamah makanan tersebut merasah tidak nyaman jika menggunakan masker pada saat bekerja.yang menggunkan sarung tangan seperti yang terdapat pada SP APD di RSHJ pada tahun 2010. terutama dalam lingkup uap panas. Sedangkan berdasarkan SP RSHJ bahwa masker yang dipakai harus menutup hidung dan mulut. Masker (Penutup Mulut) Penggunaan masker atau penutup mulut di Instalasi Gizi RSHJ biasanya digunakan bagian distribusi makanan dan beberapa pemasak. Berdasarkan hasil observasi masih ada beberapa penjamah makanan yang menggunakan masker tidak benar seperti pada saat distribusi makanan. yang menyatakan bahwa penjamah harus menggunakan masker pada saat distribusi makanan dan pada saat penyimpanan bahan makanan di gudang basah. Selain itu ada juga yang mengalami sesak nafas jika menggunakan masker dikarenakan karyawan tersebut mengalami penyakit jantung. Penggunaan masker di RSHJ diatur dalam SP tahun 2010.

4. yang menyatakan bahwa penjamah harus menggunakan masker pada saat persiapan makanan.Menurut direktorat surveilan dan penyuluhan keamanan pangan deputi III– BPOM (2003) penggunaan masker penting dilakukan karena daerah-daerah mulut hidung dan tenggorokan dari manusia normal penuh dengan mikroba dari berbagi jenis dari beberapa mikroba yang ada salah satunya adalah mikroba staphylococcus aureus yang berada dalam saluran pernapasan dari manusia. Berdasarkan uraian tersebut penggunaan masker di Instalasi Gizi RSHJ masih kurang baik karena masih ada karyawan penjamah makanan yang tidak menggunakan masker pada saat bekerja. Dari hasil observasi di instalasi gizi RSHJ penjamah makanan menggunakan peci untuk laki-laki dan jilbab untuk perempuan. distribusi makanan. Penutup Rambut Penggunaan tutup kepala di instalasi gizi RSHJ biasanya dikenakan oleh bagian pemasak dan bagian pewadahan dan tutup kepala yang digunakan terbuat dari bahan yang dapat dicuci kembali setelah selesai digunakan sedangkan untuk wanita menggunakan jilbab. pengolahan bahan makanan. penyimpanan bahan makanan di gudangkering dan pada saat penyimpanan bahan makanan di gudangbasah. Penggunaan penutup rambut/topi di RSHJ diatur dalam SP tahun 2010. Untuk perempuan kemungkinan rambut untuk jatuh kemakanan sangat kecil namun untuk laki-laki penutup kepala yang digunakan tersebut masih kurang baik karena masih ada rambut yang tidak tertutup semua dan kemungkinan rambut untuk jatuh ke dalam makanan masih .

cukup besar. mencegah kontaminasi staphylococci. pekerja menggaruk/mengusap rambut masih sangat besar. Namun jika yang digunakan adalah peci maka tidak semua rambut tertutupi sehingga kemungkinan rambut untuk jatuh ke dalam makanan.aureus dan bakteri lain. Berdasarkan uraian tersebut. Hal ini tidak sesuai dengan SP Rumah Sakit yang menyatakan bahwa semua penjamah makanan harus menggunakan penutup rambut pada saat menjamah makanan. Sedangkan menurut Herdiansyah dan Rimbawan (2000) rambut dari kepala dapat terkontaminasi oleh S. selain itu adanya rambut di dalam makanan secara estetika juga tidak disukai. penyimpanan bahan makanan kering. dan persiapan bahan makanan. penutup kepala membantu mencegah rambut masuk ke dalam makanan. . seharusnya penggunaan topi pada penjamah makanan terbuat dari bahan yang dapat menutupi semua rambut kepala seperti hair net/hair cap sehingga dapat mencegah jatuhnya rambut ke dalam makanan dan harus digunakan oleh semua penjamah makanan yang akan menjamah makanan. membantu menyerap keringat yang ada didahi. menjaga rambut bebas dari kotoran rambut. dan mencegah terjeratnya rambut dari mesin. Karena Purnawijayanti (2001). yang menyatakan bahwa semua penjamah makanan hendaknya memakai topi atau penutup rambut untuk mencegah jatuhnya rambut ke dalam makanan dan mencegah mengusap/menggaruk rambut atau melindungi pencemaran terhadap makanan. Selain itu Menurut Depkes (2003) berdasarkan keputusan menteri kesehatan Republik Indonesia nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan higiene dan sanitasi jasa boga tanggal 23 Mei 2003. Selain itu masih ada penjamah makanan laki-laki yang tidak menggunakan penutup rambut seperti pada saat penyimpanan bahan makanan basah.

5. pakaian kerja tersebut merupakan seragam yang telah . Pemakaian seragam dilakukan di ruang ganti dan tidak dikenakan dari rumah. distribusi makanan. dan pada saat penyimpanan bahan makanan di gudang basah kecuali pada saat penyimpanan bahan makanan di gudang kering. pengolahan bahan makanan. karena masih ada karyawan penjamah makanan yang tidak menggunakan penutup rambut yang benar (menutupi semua rambut kepala) pada saat bekerja. Penggunaan baju kerja/celemek di RSHJ diatur dalam SP tahun 2010 yang menyatakan bahwa penjamah harus menggunakan pakaian kerja/celemek pada saat persiapan makanan.Oleh karena itu penggunaan topi pada penjamah makanan tidak hanya berdasarkan pertimbangan aspek keamanan pangan tetapi juga berdasarkan pertimbangan estetika. Perawatan pakaian diserahkan kepada para pekerja. rambut kotor akan menimbulkan rasa gatal pada kulit kepala yang dapat mendorong karyawan untuk menggaruknya dan dapat mengakibatkan kotoran atau ketombe atau rambut dapat jatuh ke dalam makanan dan kuku menjadi kotor sehingga pada saat bekerja diharuskan menggunakan penutup kepala (hair cap) atau jala rambut (hair net). Berdasarkan uraian tersebut penggunaan penutup rambut di Instalasi Gizi RSHJ masih kurang baik. biasanya pekerja sendiri yang mencuci baju seragamnya. kuku dan perhiasan Untuk karyawan yang bekerja di ruang pengolahan disediakan pakaian khusus dan celemek. Dari hasil observasi masih ada karyawan yang menggunakan pakaian berwarna gelap/hitam. Karena menurut menurut Fathonah (2006). Kebersihan pakaian.

Pakaian yang sangat dianjurkan yaitu berwarna terang (putih) terutama untuk pekerja dibagian pengolahan. Berdasarkan uraian tersebut kebersihan pakaian di Instalasi Gizi RSHJ sudah cukup baik namun untuk jenis bahan pakaian dan warna pakaian kerja masih belum sesuai karena masih ada penjamah makanan yang tidak menggunakan pakaian berwarna terang pada saat bekerja. selain itu pakaian kerja tersebut terbuat dari bahan semiwol dengan pertimbangan bahwa suhu di instalasi cukup panas apalagi pemasak yang berhadapan langsung dengan kompor sehingga dipilihlah bahan tersebut supaya pekerja tetap merasa nyaman dengan pakaian yang digunakan. Penggunaan pakaian kerja di RSHJ belum sesuai dengan Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-BPOM (2003). hal ini belum sesuai dengan syarat yang . Sedangkan menurut Herdiansyah dan Rimbawan (2001). pakaian kerja yang digunakan harus terbuat dari bahan yang bersifat menyerap seperti wol yang dapat menimbun mikroorganisme dan bahan makanan. dengan menggunakan pakaian yang gelap maka akan sangat sulit diketahui pakaian tersebut kotor atau tidak dan kemungkinan besar akan berpeluang untuk memcemari makanan. yang menyatakan bahwa pekerja harus mengenakan pakaian khusus untuk bekerja yang bersih dan sopan. Hal ini disebabkan karena dengan warna putih maka akan lebih mudah dideteksi adanya kotoran-kotoran yang mungkin terdapat pada baju dan berpotensi untuk menyebar pada makanan yang sedang diolah/diproduksi.disediakan RSHJ seperti pada penjamah makanan dibagian pengolahan. Untuk penjamah makanan pada bagian pengolahan dan distribusi terlihat bahwa kuku penjamah cukup bersih namun masih ada penjamah makanan memiliki kuku yang panjang.

fasilitas sanitasi bagi penjamah makanan juga perlu diperhatikan. Didukung dengan fasilitas-fasilitas sanitasi yang memadai sehingga penyelenggaraan makanan yang aman dan sehat untuk pasien dapat tercapai.2 Sarana bagi penjamah makanan di Instalasi Gizi RSHJ 2011 Fasilitas sanitasi Toilet Ada/tidak ada Ada Jumlah 2 Keterangan Letak toilet tidak terlalu jauh dan dibatasi oleh ruangan. Sebaiknya pakaian kerja yang digunakan pekerja pada bagian pengolahan makanan yaitu berwarna terang dan pakaian kerja seperti celemek yang sudah usang jangan digunakan lagi. Penjamah makanan sama sekali tidak diijinkan merokok selama bekerja. Tempat tangan pencucian Ada 2 Kamar ganti Ada 2 . Letaknya diruang distribusi makanan dan diruang penerimaan makanan Letak kamar ganti laki-laki dan perempuan terpisah.ditentukan. Tidak Merokok Di instalasi gizi RSHJ penjamah makanan tidak ada yang merokok.4 Sarana Bagi Penjamah Makanan Selain keadaan higiene penjamah makanan. Merokok merupakan mata rantai atau bibir dan tangan dan kemudian ke makanan. disamping sangat tidak etis. Fasilitas yang tersedia untuk penjamah makanan di instalasi gizi RSHJ adalah: Tabel 4. 6. baik waktu mengolah maupun mencuci peralatan. 4.

untuk itu kondisi toiletnya selalu bersih. Jumlah jamban harus mencukupi sebagai berikut yaitu jumlah karyawan 1-10 orang maka jumlah toiletnya satu buah.Fasilitas sanitasi Tempat istirahat Ada/tidak ada Tidak Ada Jumlah 0 Keterangan Semua penjamah makanan tidak mempunyai tempat istirahat. Pakaian kerja disediakan dari RSHJ berupa pakaian untuk pemasak dan celemek untuk semua karyawan penjamah makanan. Berdasarkan uraian tersebut untuk sarana toilet bagi penjamah makanan telah sesuai dengan Depkes (2003) menyatakan bahwa jasa boga harus mempunyai jamban yang memenuhi syarat higiene sanitasi.4. Pembersihan toilet dilakukan setiap hari pada pagi. sore dan setiap waktu dirasa toilet sudah kotor/licin maka langsung dibersihkan. Selain itu toilet juga dilengkapi dengan tempat pencucian tangan dan sabun untuk mencuci tangan. APD yang disediakan oleh RSHJ berupa sarung tangan disposable. dan masker disposable Terletak disetiap sudut ruang si instalasi gizi Pakaian kerja dan Alat pelindung diri Ada Cukup Bak sampah Ada 9 Sumber: dokumen pribadai 4.1 Penyediaan Toilet Di instalasi gizi RSHJ toilet yang digunakan untuk pekerja instalasi gizi sama dengan toilet pekerja unit lain. dua toilet laki-laki dan dua toilet perempuan letaknya terpisah dan karyawan di instalasi gizi berjumlah 35 orang. . Namun untuk letak toiletnya lebih berdekatan dengan instalasi gizi dan terdapat jarak atau ruang yang membatasi antara toilet dengan dapur. siang.

Berdasarkan uraian tersebut untuk sarana kamar ganti bagi . namun jumlah loker yang tersedia kurang memadai sehingga tidak semua karyawan mempunyai loker.2 Tempat Pencucian Tangan Diinstalasi gizi RSHJ terdapat dua tempat pencucian tangan. untuk karyawan laki-laki dan karyawan perempuan masing-masing memiliki kamar ganti yang terpisah.4.4. Pada bagian atas pencuci tangan dilengkapi dengan ketentuan tentang langkah-langkah mencuci tangan yang benar. Air yang digunakan untuk mencuci tangan yaitu air mengalir. selain itu di tempat pencuci tangan disediakan sabun cair namun tidak dilengkapi dengan kertas tissue maupun alat pengering.4. selain itu kamar ganti karyawan di instalasi gizi RSHJ baik kamar ganti untuk laki-laki maupun perempuan keduanya berukuran sangat kecil dan sempit sehingga apabila karyawan yang akan masuk ke kamar ganti harus bergantian serta untuk peneyediaan loker karyawan juga masih kurang karena tidak semua karyawan mempunyai loker masing-masing dan karyawan yang tidak mempunyai loker tersebut meletakkan tas kerjanya di lantai kamar ganti. 4. Sebaiknya perlu ditambah jumlah loker sehingga karyawan dapat meyimpan pakaian kerja dengan aman dan tidak menambah sempit kamar ganti. Selain itu kamar ganti karyawan juga dilengkapi dengan loker untuk menyimpan pakaian kerja.3 Kamar Ganti Di instalasi gizi RSHJ terdapat dua kamar ganti. Dalam hal tempat pencucian tangan belum sesuai dengan depkes. tempat cuci tangan terletak di depan pintu masuk sehingga pekerja yang akan masuk keruangan pengolahan makanan dapat langsung mencuci tangan dan satu lagi terletak di ruang distribusi makanan sehingga pada saat penjamah akan menjamah makanan dapat langsung mencuci tangan.

dan sarung tangan campal. sebaiknya karyawan mempunyai tempat istirahat yang memadai sehingga bisa bersitirahat dan dapat bekerja dengan kaadaan yang fresh.penjamah makanan di instalasi gizi RSHJ masih kurang baik dan belum memenuhi standar Depkes (1992).3 Penempatan Alat Pelindung Diri di Instalasi Gizi RSHJ 2011 APD YANG DIPAKAI NO 1 2 3 4 5 KEGIATAN Persiapan makanan Pengolahan makanan Distribusi makanan Penyimpanan bahan makanan di gudang kering Penyimpanan bahan makanan di gudang basah v v v A B C v v v v v D v v v v E v v v v v v v v F Sumber: Bagian Mutu Dan K3L RSHJ 2010 . masker. 1992) menyatakan bahwa setiap tempat penyelenggaraan makanan harus menyediakan tempat istirahat yang memadai. Tabel 4. 4. sarung tangan disposable. celemek.4 Tempat Istirahat Di instalasi gizi RSHJ tidak mempunyai tempat khusus karyawan untuk beristirahat namun karyawan menggunakan kamar ganti untuk beristirahat. Berdasarkan uraian tersebut sarana tempat istirahat bagi penjamah makanan di instalasi gizi RSHJ masih kurang baik.4. Hal ini tidak sesuai dengan (Depkes. 4. dan sepatu sandal karet.4.5 Pakaian Kerja dan Alat Pelindung Diri Alat pelindung diri di instalasi gizi RSHJ yang terdapat pada SP RSHJ tahun 2010 terdiri dari pakaian kerja.

persipan bahan makanan. Tenaga penjamah makanan dibagian pengolahan mempunyai dua pakaian kerja yang digunakan yaitu berwarna hitam dan putih serta celemek yang berwarna orange dan coklat. Berdasarkan uraian tersebut penyediaan APD di instalasi gizi masih kurang baik karena penutup kepala berupa hair net/hair cap yang dapat menutup semua rambut untuk penjamah makanan laki-laki tidak disediakan serta instalasi gizi RSHJ juga perlu menyediakansarung tangan campal karena di instalasi gizi juga mengolah makanan keras. . gudang. dan tajam sehingga dapat melindungi tangan penjamah sehingga tidak luka atau tergores. Namun untuk hair net/hair cap.Keterangan: A: Sarung tangan disposable B: Masker C: Tutup kepala D: Baju kerja/celemek E: Sepatu alas karet F: Sarung tangan kulit/campal Untuk penjamah makanan dibagian pengolahan makanan disediakan pakaian kerja khusus yang dilengkapai dengan celemek. untuk penjamah makanan dibagian penerimaan bahan makanan. distribusi makanan. sarung tangan campal di instalasi gizi tidak disediakan. dilengkapi dengan celemek yang berwarna coklat. dingin dan menggunakan alat yang tajam. sarung tangan campal digunakan untuk mengolah bahan makanan yang keras.

di ruang administrasi. .4. 4. di ruang pewadahan. Dalam pelatihan tersebut harus dipelajari tentang dasar-dasar yang berkaitan dengan pertumbuhan bakteri.5 Pelatihan/Training Agar program pelatihan dalam bidang sanitasi makanan dapat berjalan secara tepat guna. seperti di ruang pengolahan. Sampah tersebut akan dibuang pada tempat pembuangan sampah sementara. di ruang persiapan bahan makanan. di gudang bahan makanan kering.6 Penyedian tempat sampah Tempat sampah di instalasi gizi di RSHJ di tempatkan pada setiap sudut ruangan. di ruang penerimaan makanan. di ruang pengawasan. Tempat sampah dilapisi dengan kantong plastik berwarna hitam. di gudang bahan makanan basah dan di ruang pencucian. Sebaiknya ada pemisahan antara sampah kering dan sampah basah sehinggga sampah tersebut bisa di daur ulang kembali dan kontak sampat di tempat pengolahan sebaiknya juga ditutup untuk menghindari kontaminasi silang dan dapat mengendalikan vector. perlu diketahui dan dihayati oleh setiap tenaga penjamah makanan dari manager tertinggi sampai dengan para pekerja yang melaksanakan tugas paling bawah. berbagai penyakit karena makanan. apabila kantong plastik telah penuh maka sampah akan diambil kemudian kotak sampah tersebut akan diganti dengan kantong plastik yang baru. Tetapi di instalasi gizi masih ada kontak sampah yang tidak tertutup seperti di tempat pengolahan makanan serta tidak ada pemisahan antara sampah kering dan sampah basah. Jumlah kotak sampah sebanyak sembilan buah.4. pengawasan suhu dan lainlain.

antara lain penyakit yang ditularkan melalui makanan. penjamah yang mendapatkan pelatihan yaitu pemasak. d) penggunaan peralatan dan perlengkapan pengolahan makanan. e) pengawasan. b) infeksi tentang penyehatan makanan. Berdasarkan uraian tersebut pelatihan tenaga penjamah makanan di instalasi gizi RSHJ masih belum tepat dan perlu ditingkatkan lagi dan perlu program kegiatan pelatihan khusus terhadap penjamah makanan karena jika dilihat dari latar belakang pendidikan penjamah yaitu sebagian besar SMA/SMKK yang tidak memiliki pengetahun dasar tentang kesehatan. Namun berdasarkan observasi yang dilakukan masih ada penjamah makanan yang berperilaku tidak sehat seperti tidak mencuci tangan ketika menjamah makanan. Tenaga penjamah makanan hendaknya mengetahui tugas dan tanggung jawabnya. kebiasaan yang berkaitan dengan pengolahan makanan serta cara-cara pengolahan makanan yang sehat.Tenaga penjamah makanan harus dibuat benar-benar menyadari sepenuhnya bahwa kenyataan menunjukkan betapa pentingnya peranan pekerja yang menangani makanan bekerja dengan memperhatikan dan melaksanakan sanitasi yang tepat dan benar.c) tehnik penanganan makanan sehat. pekarya dan pramusaji. Tenaga penjamah makanan mendapatkan pelatihan tentang sanitasi makanan. diharapkan dengan pelatihan tersebut . pelatihan tersebut antara lain tentang penyakit yang ditularkan melalui makanan. kebersihan pribadi. Di instalasi gizi RSHJ pelatihan terhadap penjamah makanan dilaksanakan setiap bulan yang dilakukan oleh ahli gizi yang berada di instalasi gizi. Hal ini sudah sesuai dengan Depkes (1992) bahwa penjamah mkanan harus mendapatkan pelatihan tentang penyehatan makanan program pelatihan ini mencakup: a) pengetahuan dasar tentang praktek sanitasi.

Di instalasi gizi RSHJ juga melakukan pengawasan terhadap penjamah makanan yang dilakukan oleh ahli kesehatan lingkungan namun betuk pengawasan yang dilakukan oleh ahli kesling tersebut hanya sebatas mengamati dan mencaat penjamah makanan yang tidak menggunakan APD dan tidak ada teguran keras meskipun penjamah tersebut sudah berkali-kali ditegur selain itu ahli kesling tersebut tidak bertugas khusus di instalasi dan setiap bulannya ahli kesling tersebut membuat laporan temuan-temuan dilapangan tentang penjamah makanan namun laporan tersebut tidak dilaporkan kepada coordinator gizi di instalasi gizi. . 4. Berdasarkan uraian tersebut pengawasan terhadap penjamah makanan di instalasi gizi RSHJ yang dilakukan masih sangat lemah. Teguran langsung dilakukan jika ada karyawan yang tidak memakai APD (masker. sarung tangan) pada saat distribusi makanan sedangkan untuk tenaga penjamah dibagian lain tidak ada pengawasan.penjamah makanan benar-benar menyadari dan dapat menerapkannya dengan baik bahwa peran penjamah sangat penting dalam sanitasi makanan.6 Pengawasan Setiap perusahaan idealnya melakukan pengawasan untuk melihat sejauh mana program atau pelaksanaan program tersebut berjalan. Sebaiknya dari pihak kesling juga perlu melaporkan hasil yang di dapat dari lapangan sehingga hal tersebut dapat dijadikan bahan masukan bagi koordinator gizi untuk membuat suatu keputusan/kebijakan di instalasi gizi. Selain itu PJ produksi dan pengolahan juga melakukan teguran langsung terhadap penjamah makanan namun tidak dilakukan secara penuh hanya sesekali jika melihat ada karyawan berperilaku tidak higiene pada saat menjamah makanan.

Jakarta timur dengan kapasitas 212 Tempat Tidur (TT). masker. 2.1 Kesimpulan 1. Instalasi gizi dipimpin oleh seorang kepala dengan sebutan koordinator gizi. Perawatan dan Penunjang yang bertugas mengelola pelayanan gizi di lingkungan RS Haji Jakarta. Setiap harinya instalasi gizi menyediakan makanan untuk pasien sebanyak 100-200 porsi/kali makan. penggunaan penutup rambut karena semua penjamah laki-laki menggunakan peci pada saat . 3. pencucian tangan. Higiene dan sanitasi penjamah makanan di instalasi gizi berupa syarat bagi penjamah makanan belum ada yang memenuhi standar depkes yaitu berupa pemeriksaan kesehatan maupun penjamah makanan yang mempunyai sertifikat kursus penjamah. selain itu unit ini juga menyediakan makanan untuk karyawan. RSHJ memiliki unit yang menyelenggarakan makanan sendiri untuk pasien rawat inap yaitu instalasi gizi yang merupakan satuan kerja fungsional yang berkedudukan di bawah dan bertanggung jawab kepada Direktur Medik. Rumah Sakit Haji Jakarta merupakan salah satu rumah sakit yang berkelas C+ yang berlokasi di jalan raya pondok gede. Keadaan higiene perorangan tenaga penjamah makanan di instalasi gizi RSHJ masih ada yang belum sesuai dengan standar seperti pada penggunaan sarung tangan disposible.BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.

penyediaan loker bagi karyawan karena tidak semua karyawan memiliki loker. tempat pencucian tangan karena tidak dilengkapi dengan alat pengering. dan pakaian kerja karena penjamah masih menggunakan pakaian berwarna gelap. penutup rambut tidak disediakan. 4. 6. Namun masih ada yang belum memenuhi standar depkes seperti kamar ganti. Sarana bagi penjamah makanan di instalasi gizi RSHJ seperti penyediaan toilet telah memenuhi standar depkes. Pengawasan terhadap penjamah makanan di instalasi gizi RSHJ masih sangat lemah dan tidak ada karyawan yang bertugas khusus menangani masalah higiene dan sanitasi penjamah makanan.menjamah makanan. untuk pakaian kerja telah disediakan dan APD seperti sarung kulit. tempat sampah masih ada yang tidak tertutup dan tidak ada pemisahan sampah. Namun untuk penjamah yang tidak merokok telah memenuhi standar depkes karena semua penjamah tidak ada yang merokok saat menjamah makanan. Sedangkan tempat istirahat yang memadai untuk karyawan tidak tersedia di instalasi gizi RSHJ. serta masih kurangnya sosialisasi tentang penggunaan APD pada setiap kegiatan. 5. . Namun masih ada penjamah makanan yang berperilaku tidak sehat seperti tidak mencuci tangan ketika menjamah makanan. Penjamah makanan di instalasi gizi RSHJ mendapatkan pelatihan tentang sanitasi makanan.

. 4.2 Saran 1. Selain itu disediakan loker yang cukup untuk karyawan dan tempat pencucian tangan sebaiknya dilengkapi dengan alat pengering seperti tisu atau mesin pengering tangan. dingin dan tajam. Perlu program kegiatan pelatihan khusus terhadap penjamah makanan karena masih ada penjamah yang tidak berprilaku tidak sehat. jika dilihat dari latar belakang pendidikan penjamah yaitu sebagian besar SMA/SMKK yang tidak memiliki pengetahun dasar tentang kesehatan. 3. Tempat sampah yang terletak di ruang pengolahan sebaiknya selalu dalam kondisi tertutup serta ada pemisahan antara sampah kering dan sampah basah.5. diharapkan dengan pelatihan tersebut penjamah makanan benar-benar menyadari bahwa peran penjamah sangat penting dalam sanitasi makanan sehingga penjamah dapat menerapkan perilaku higiene dengan baik di tempat kerja. 2. sehingga apabila ada penjamah yang tidak patuh terhadap peraturan maka diberikan sanksi yang tegas. Sebaiknya ada pengawasan penuh terhadap penjamah makanan yang dilakukan oleh ahli kesehatan lingkungan dan berkerjasama dengan pihak instalasi gizi dalam mengawasi penjamah makanan. Sebaiknya pada penjamah makanan dibagian pengolahan makanan pakaian kerja yang digunakan tidak berwarna gelap/hitam diganti dengan pakaian yang berwarna putih/terang. Selain iti instalasi gizi harus menyediakan penutup rambut untuk penjamah makanan laki-laki berupa hair net/hair cap. Sebaiknya instalai gizi menyediakan sarung tangan kulit untuk mengolah makanan yang keras.

Direktorat Jendral Jakarta: Depkes.. Menyehatkan Makanan di Sekolah. [20 Januari 2011]. Hygiene Dan Sanitasi Pengolahan Pangan. Jakarta: Depkes. 2004 [on line]. Keputusan Menteri RI No:942/Menkes/SK/VII/2003. Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajajanan.DAFTAR PUSTAKA Antara. 2006. 2003. 2006. Pedoman sanitasi RS Di Indonesa. . Direktorat jendral PPM DAN PLP dan 1992.id. Jakarta: BPOM RI. Depkes. Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga. pedoman sanitasi rumah sakit di Indonesia. BPOM. Depkes. Direktorat Penyehatan Lingkungan. 2002 Depkes. dari http://balipost@indo. Keputusan Menkes RI No:1204/Menkes/Sk/X/2004. Direktorat jendral pelayanan medik. 2006. Jakarta: Depkes. Jakarta: Depkes. Depkes. Keputusan Menteri RI No: 715/Menkes/SK/V/2003.net. Depkes. Tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit. Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Kemanan Pangan. Nyoman Semadi.

Pedoman Gizi Rumah Sakit. Direktorat Penyehatan Lingkungan. Depkes. Dirjen PPM DAN PL.unnes.. ajar/bukuilmI. 2006. 2003 Fathonah. Kumpulan Modul Kursus Hs Makanan Dan Minuman. UI Depok: 2004 Notoadmodjo. 2006 http://ocw. Jakarta: PT Rineka Cipta. Rizal. 2006. Skripsi S1 Fakultas Kesehatan Masyarakat. Semarang.hiasinta. Jakarta: Depkes. Soekidjo. Jakarta: Depkes. Maulana. Sanitasi Hygiene Dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan Makanan. 2003 Purnawijayanti. Ilmu Kesehatan Masyarakat. Faktor-faktor yang berhubungan dengan perilaku hygiene dan sanitasi penjamah makanan di instalasi RSIA Hermina Depok 2004. Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Direktorat Jendral PP dan PL. 2001. 2006.Depkes.id/ocw/tjp/s1pkk/higiene-dan-sanitasi-makanan/bahan 2011]. Depkes.ac.pdf [20 Januari . Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran. Siti. Jakarta: Depkes... Keputusan Menteri RI No:1098/Menkes/SK/VII/2003. Higiene dan Sanitasi Makanan.

F. Bogor: Institut Pertanian Bogor.G.Rimbawan dan Hadiansyah. . 1997. Keamananan Pangan. 2000. Analisis Bahaya Dan Pencegahan Keracunan Pangan. Winarno.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->