GAMBARAN HIGIENE DAN SANITASI PENJAMAH MAKANAN DI RUMAH SAKIT HAJI JAKARTA TAHUN 2011

LAPORAN MAGANG

Disusun Oleh: Melli Wulandari NIM: 107101002600

PEMINATAN GIZI PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA 2011 M/1432 H

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT PEMINATAN GIZI Magang, 4 April 2011 Melli Wulandari, NIM: 107101002600 GAMBARAN HIGIENE DAN SANITASI PENJAMAH MAKANAN DI RUMAH SAKIT HAJI JAKARTA TAHUN 2011 xiv + 59 Halaman, 4 tabel, 1 gambar, 2 lampiran ABSTRAK Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian. Magang ini bertujuan untuk mengetahui gambaran higiene penjamah makanan di Rumah Sakit Haji Jakarta Tahun 2011 yang dilakukan dari tanggal 1 Februari sampai 2 Maret 2011, bertempat di instalasi gizi Rumah Sakit Haji Jakarta. Pengumpulan data magang dilakukan dengan cara observasi dan pengumpulan data sekunder dan ikut serta kegiatan di Instalasi Gizi RS.Haji Jakarta. Rumah Sakit Haji Jakarta merupakan rumah sakit kelas C+ yang berlokasi di Jalan Raya Pondok Gede. Instalasi gizi ini mempunyai tugas pokok yaitu penyelenggaraan makan pasien dan karyawan, penyelenggaraan gizi rawat inap (ranap), konsultasi dan edukasi gizi, dan penelitian dan pengembangan gizi terapan. persyaratan bagi penjamah makanan yaitu: harus sehat dan bebas dari penyakit menular, secara berkala minimal 2 kali setahun memeriksakan kesehatannya, harus menggunakan pakaian kerja dan perlengkapan pelindung pengolahaan makanan di dapur dan selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil. Penjamh makanan perlu mendapatkan pelatihan tentang penyehatan makanan. Selain itu juga harus didukung dengan failitas sanitasi bagi penjamah makanan, dan pengawasan terhadap penjamah. Higiene dan sanitasi penjamah makanan diinstalasi gizi masih ada yang belum sesuai dengan standar seperti pada penggunaan sarung tangan, pencucian tangan, masker, topi, dan pakaian kerja. Namun untuk pemeriksaan kesehatan, pekerja yang tidak merokok pada saat menjamah makanan telah memenuhi standar Depkes. Sarana bagi penjamah makanan di instalasi gizi RSHJ seperti penyediaan toilet, kamar ganti, pakaian kerja dan APD telah ada dan memenuhi standar namun untuk penyediaan loker bagi karyawan, tempat pencucian tangan sudah ada tetapi belum memenuhi standar depkes sedangkan tempat istirahat yang memadai untuk karyawan tidak tersedia di instalassi gizi RSHJ.

Daftar Bacaan: 16 (1992-2006)

PERNYATAAN PERSETUJUAN

Judul Magang

GAMBARAN HIGIENE DAN SANITASI PENJAMAH MAKANAN DI RUMAH SAKIT HAJI JAKARTA TAHUN 2011

Telah Disetejui, Diperiksa Dan Dipertahankan Di Hadapan Tim Penguji Magang Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran Dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta

Jakarta, Maret 2011

Mengetahui

Raihana Nadra Alkaff, M.MA Pembimbing Fakultas

Sri Munarni, AMG Pembimbing Lapangan

SKM. M. 4 April 2011 Penguji I. Raihana Nadra Alkaff.MA Penguji II. Yuli Amran. MKM .PANITIA SIDANG UJIAN MAGANG PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA Jakarta.

Makasar JakTim : Islam : 021-99273613 : wulan_melli@yahoo.2001 : 2001 .2004 : 2004 .Kontak E-mail : Melli Wulandari : Perempuan : Supat. 13 Mei 1989 : Jl. Tanggal Lahir Alamat Agama No.SMA 48 No.DATA RIWAYAT HIDUP DATA PRIBADI Nama Jenis Kelamin Tempat.2007 : 2007 – sekarang .1995 : 1995 .com RIWAYAT PENDIDIKAN TK-TPA Nurul Falah II SDN 4 Supat SMP PGRI Supat SMA Trisoko Jakarta UIN Syarif Hidayatullah Jakarta : 1994 .29 Kel Pinang Ranti Kec.

ayahanda Darwin dan Ibunda Juahir. mau mendengarkan semua keluhan dan senantiasa memberikan doa dan motivasi . Kedua orang tua saya. Shalawat dan salam senantiasa kami curahkan kepada Rasul tercinta. yang senantiasa menganugerahkan nikmat dan rahmat serta karunianya kepada kami sehingga kami masih diberi kesempatan dan kemampuan dalam menjalankan aktifitas dan dapat menyelesaikan laporan magang ini dengan sebaik-baiknya. emosional dan finansial yang tak terhingga. menyumbangkan fikiran secara moral. Laporan ini disusun dalam rangka menunjang sistem pembelajaran pada mata kuliah Magang Program Studi Kesehatan Masyarakat semester VIII Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. diantaranya : 1. yang senantiasa memberikan perhatian dan kasih sayang meskipun jarak yang memisahkan kita. Laporan magang ini dapat terlaksana dengan dukungan dan bantuan pihak-pihak terkait sehingga penulis sangat berterima kasih kepada berbagai pihak yang telah membantu dalam proses penyusunan laporan ini. Laporan magang ini berjudul ”Gambaran Higiene Dan Sanitasi Penjamah Makanan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Haji Jakarta 2011”. Nabi Muhammad SAW yang telah membawa kebenaran yaitu islam dan telah menjadi suri tauladan bagi umatnya.KATA PENGANTAR Assalamu’alaikum Wr Wb Segala Puji syukur senantiasa tercurahkan kehadirat Allah SWT yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang.

berikan kepada penulis sehingga . Ibu Yuli Amran. terima kasih. uma jasa mu akan ananda balas dengan segala kekuatan anandamu tercinta. terimakasih telah mengizinkan penulis dalam melakukan PKL di instalasi gizi RSHJ. dr. Mba Sri Munarni. 4. Tajudin. Prof.untuk pantang menyerah dan selalu sabar dalam menyelesaikan semua tugas yang diemban oleh penulis. 8. K. terimakasih atas segala bimbingan. 7. dan uju serta kakakku (c’pik. terimakasih atas segala bimbingan.MA selaku Pembimbing Fakultas. MKM selaku dosen penaggung jawab mata kuliah magang. 10. waktu dan fikiran yang ibu berikan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan magang ini. Bibikku. Yuli Prapanca Satar. 5. 3. 2. M. Msi selaku dosen penanggung jawab peminatan gizi. M.Dr (hc). Terimakasih Aba. Ibu Raihana Nadra Alkaff. Ibu Cut Keumala.And selaku Dekan Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. SKM. terimakasih buat doanya. MARS selaku Ketua program studi Kesehatan Masyarakat. 6. terimakasih 9. c’ades dan c’bur). Ibu Ir. AMG selaku Kepala Instalasi Gizi Rumah Sakit Haji Jakarta. Febriyanti. AMG selaku Pembimbing Lapangan. fikiran dan waktu yang Mba Sri penulis dapat menyelesaikan laporan magang ini. dr. Sp. bik cik. Seluruh Staf Pengajar Program Studi Kesehatan Masyarakat yang telah memberikan Ilmu Pengetahuan kepada kami. yang senantiasa mendukung penulis baik mental maupun secara finasial sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan ini dengaan baik.

Specially to my life (naldQu). 13.11. Seluruh staf Instalasi Gizi Rumah Sakit Haji Jakarta yang telah membantu kelancaran proses magang dan telah mengajarkan banyak hal kepada penulis tentang dunia kerja yang kejam. 15. Hafifatul Auliya Rahmy. 12. Teman-teman gizi seperjuanganku angkatan 2007 tetap semangat dan sukses selalu untuk kita semua. kesempurnaan hanya milik Allah SWT dan kesalahannya datangnya dari Kami selaku manusia yang dhaif. terimakasih. masukan dan arahan serta kasih sayang kepada penulis. Akhir kata. Lisa Ellizabet Aula) sahabat yang selalu bersama dalam senang maupun susah. 14. Geer together forever (Farida Hidayati. memberi masukan. Rekan-rekan mahasiswa dan segenap pihak yang telah berperan aktif membantu tim penyusun dalam menyelesaikan laporan ini yang tidak dapat kami sebutkan dalam laporan ini. dalam hidupku. yang selalu memberikan motivasi. arahan. Karbella Kuantanades Hasti. sehingga saran dan kritik dari pembaca sangat Kami harapkan demi terciptanya perbaikan di masa yang akan datang. 30 Maret 2011 Penyusun . memberi warna Ciputat. memberi semangat.

.............................................................................. i PERNYATAAN PERSETUJUAN.....2..................DAFTAR ISI ABSTRAK..................................................3.................................................. 13 Sarana bagi tenaga penjamah makanan……................... 1...1 Definisi higiene dan sanitasi.................1 Tujuan Umum..........................3...................................................................4 Pengawasan terhadap penjamah makanann….......3 Pelatihan/training tenaga penjamah makanan....................3 Manfaat.. 9 11 11 Keadaan higiene tenaga penjamah makanan............... 2........................………..2 Tujuan...................................3.......2............................................................................................4 Ruang Lingkup..2 Tujuan Khusus................. 8 BAB II............ TINJAUAN PUSTAKA 2...........1 1..... 7 Bagi RSHJ... 1... 2..............................2 2......................................... v DAFTAR ISI...................................2................ 7 1..............................................................3 Bagi Mahasiswa...................... DAFTAR GAMBAR..........................................................2.............. DAFTAR LAMPIRAN......................2 Higiene dan sanitasi penjamah makanan....................................................... PENDAHULUAN 1.............................. 1..................... ALUR DAN JADWAL KEGIATAN ...............................1 2.........…………… BAB III.............................. 1........... 1 6 6 6 6 6 xii xiii xiv Bagi Program Studi Kesehatan Masyarakat........................................................... iii iv KATA PENGANTAR.......... 2.......................................................................2... BAB I..................... 18 19 20 2........................................................1 Latar Belakang ................................................. ii LEMBAR PENGESAHAN.................................3 Syarat tenaga penjamah makanan......... DAFTAR RIWAYAT HIDUP.....2 1............... 1........... viii DAFTAR TABEL.......................................................

......…..2.4 4........... 50 Kamar ganti………………………………………….. HASIL DAN PEMBAHASAN 4. 4.1... 4...1 Gambaran Umum Rumah Sakit Haji Jakarta…………..... 33 33 Higiene tenaga penjamah makanan…...5 4.……………..1 Alur Kegiatan........2... 51 ....1.2.2....... 28 28 29 29 Ketenagaan …………………………….3 4..2 4.. 51 Pakaian kerja dan APD…………………………….1 Visi dan misi ……………………………………….4 4.2 Gambaran instalasi gizi Rumah Sakit Haji Jakarta…………..2.2.3.5 4. 4..5 Tempat pencuci tangan………………………….....…………………... BAB IV...............1..1........2... 50 Tempat istirahat…………………………………….. 33 4..2 Jadwal Kegiatan……….....………………….2 Syarat tenaga penjamah makanan……....3 Gambaran higiene dan sanitasi penjamah makaana di Instalasi Gizi Rumah Sakit Haji Jakarta…………………. Tugas pokok gizi………………………....1.......6 Profil …………………………....2.4.1..3..………………..…………… Tujuan ……………………………………………… Struktur……………......1... 37 4........ 21 22 28 Sejarah…………………………..4 4...1 4...……………. Ketenagaan gizi……………………………………... 49 4..1.. Visi dan misi………………………….3 4.…………… 30 Struktur……………………………………………… 30 30 31 31 31 31 32 32 32 4...4...3....2 4....4.…………… Fasilitas……………………………....4..6 Tugas dan wewenang…………….1 Penyediaan toilet…………………………………..4 Gambaran sarana bagi penjamah makanan di instalasi Gizi Rumah Sakit Haji Jakarta…………………………………… 48 4..2 4.... 3.. 4......1.......………………....………………………………..2 Visi …………………………………………………...3 Misi ………………………………………………… 4.1 4..4.. 4......3 4..

...4. 51 53 4........ LAMPIRAN....…………………………… 56 5..4.. 4...6 Penyediaan tempat sampah………………………..................………………………… 58 DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………...2 Saran……………………………….... KESIMPULAN DAN SARAN 5..6 Pengawasan tenaga penjamah makanan di instalasi gizi rumah sakit haji Jakarta…………………. 55 BAB V.1 Kesimpulan…………………….........................................5 Pelatihan/training tenaga penjamah makanan di instalasi gizi rumah sakit haji Jakarta……………………………….......…………………...... 59 ...........

.DAFTAR TABEL Nomor Tabel Table 3..………………………... Halaman 21 33 Tabel 4.3 Alat Pelindung Diri di instalasi gizi RSHJ 2011... 1 Ketenagaan gizi di RSHJ 2011....…….1 Jadwal kegiatan magang di instalasi gizi RSHJ………… Table 4.2 Sarana bagi penjamah makanan di instalasi gizi RSHJ…… 48 Table 4.. 51 .

..1 struktur instalasi gizi RSHJ.. Halaman 32 .........DAFTAR GAMBAR Nomor Gambar Gambar 4...............................

DAFTAR LAMPIRAN Nomor Lampiran Lampiran 1 Surat izin magang Lampiran 2 Struktur organisasi Rumah Sakit Haji Jakarta .

Makanan yang sehat dan aman merupakan salah satu faktor yang penting untuk meningkatkan derajat kesehatan masyarakat oleh karena itu kualitas makanan yang baik secara bakteriologis. Makanan yang memenuhi syarat tidak hanya sekedar memenuhi syarat gizi. Oleh karena itu makanan yang berkualitas baik harus bergizi tinggi. menarik.BAB I PENDAHULUAN 1. terutama bagi pasien yang sedang dirawat di rumah sakit yang tubuhnya dalam kondisi lemah sehingga sangat rentan terhadap berbagai penyakit . rasanya enak. Makanan dapat merupakan sumber penularan penyakit apabila kebersihan dalam penyelenggaraan makanan tidak dipelihara sebagaimana mestinya. kelunakannya sesuai. kimiawi. mempunyai rasa yang lezat. bersih dan tidak membahayakan bagi tubuh. meningkatkan kecerdasan dan produktivitas kerjanya.1 Latar Belakang Makanan merupakan salah satu sumber penting untuk kelangsungan hidup manusia dan merupakan kebutuhan dasar manusia yang wajib dipenuhi guna menjaga kesehatan. akan tetapi juga harus bebas dari berbagai mikroorganisme yang dapat membuat makanan menjadi rusak atau dapat menghasilkan zat yang berbahaya ataupun tercemar zat yang berbahaya bagi kesehatan manusia. menarik. Kualitas makanan harus senantiasa terjamin setiap saat agar masyarakat sebagai pemakai produk makanan tersebut dapat terhindar dari penyakit atau gangguan kesehatan serta keracunan akibat makanan. maupun fisik harus selalu dipertahankan. untuk itu diperlukan sistem penyelenggaraan yang baik.

sebagian besar penyakit melalui . Menurut (Longree dan Blaker. Pekerja yang menangani pangan dalam suatu industri pangan merupakan sumber kontaminasi yang penting. selain itu juga untuk terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan di institusi. tujuan higiene sanitasi makanan di rumah sakit adalah tersedianya makanan yang berkualitas. 2002). 2003). faktor yang sangat mempengaruhi higiene sanitasi makanan adalah penjamah makanan. Menurut Depkes (2003) higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan. 2003). tempat. karena kandungan mikroba patogen pada manusia dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan (BPOM. Untuk mendapatkan makanan yang bermanfaat dan tidak membahayakan bagi yang memakannya perlu adanya suatu usaha penyehatan makanan dan minuman. orang dan perlengkapannya (peralatan) yang dapat menimbulkan penyakit atau ganguan kesehatan atau keracunan makanan. yaitu upaya pengendalian faktor yang memungkinkan terjadinya kontaminasi yang akan mempengaruhi pertumbuhan kuman pada makanan dan minuman yang berasal dari proses pengolahan makanan dan minuman yang disajikan di rumah sakit agar tidak menjadi mata rantai penularan penyakit dan gangguan kesehatan (Depkes.termasuk penyakit-penyakit yang ditularkan melalui makanan oleh karena itu higiene dan sanitasi pengolahan makanan di rumah sakit perlu mendapat perhatian yang lebih seksama (Depkes. 2002 dalam Ika Irmawati 2009). baik dan aman bagi pasien dan konsumen lainnya agar terhindar dari resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan dan keracunan makanan.

Dalam hal ini mikroba yang ada pada penjamah makanan yang mengkontaminasi makanan tersebut yang tumbuh akan memperoduksi senyawa yang bersifat larut dan beracun yang dikeluarkan ke dalam makanan dan menyebabkan . saluran hidung. manusia yang sehat merupakan sumber potensial mikroba-mikroba seperti staphylococcus aureus. Keracunan makanan adalah keracunan akibat toksik yang diperoduksi oleh mikroba. Menurut direktorat surveilan dan penyuluhan keamanan pangan deputi IIIBPOM (2003). karena mungkin pekerja tersebut menggaruk atau menyentuh luka tersebut. demikian pula luka yang terinfeksi pada bagian tubuh lain. Sumber kontaminasi potensial ini terdapat selama jam kerja dari para pekerja menangani makanan. clostridium perfringens dan streptokoki (enterokoki) dari kotoran (tinja). salmonella. Apabila makanan yang diolah tidak higiene maka dapat dapat berdampak pada kesehatan manusia yang mengkonsumsinya yaitu dapat mengakibatkan munculnya penyakit akibat makanan. terjadi ketika pekerja batuk dan bersin tanpa menutup hidung dan mulutnya. maka makanan tersebut akan terkontaminasi. dan segera akan mengkontaminasi makanan yang tersentuh. Setiap kali tangan pekerja mengadakan kontak dengan bagian-bagian tubuh yang mengandung stafilokoki. atau cara menyiapkan makanan yang tidak memenuhi syarat sanitasi. Stafilokoki umum terdapat dalam kulit. penyakit tersebut yaitu keracunan makanan dan infeksi makanan. serta dapat dengan mudah dipindahkan ke dalam makanan. Perpindahan langsung mikroba koki ini dari alat pernafasan ke makanan. mulut dan tenggorokan.makanan berasal dari penjamah makanan yang sedang sakit atau pembawa kuman penyakit (carrier) kurangnya tindak higiene perorangan. Tangan dengan luka atau memar yang terinfeksi merupakan sumber stafilokoki virulen.

Bryan 1978 dalam PGRS. Salmonella sp. Menurut Badan Pusat Pengawasan Obat dan Makanan mencatat bahwa selama tahun 2004 di Indonesia terjadi 82 kasus keracunan makanan yang menyebabkan 6. Bacillus aureus dan Vibrio parahaemolyticus.coli.500 korban sakit dan 29 orang meninggal dunia. bila makanan tersebut dikonsumsi.penyakit. 1985. Sebanyak 31% kasus keracunan itu disebabkan makanan yang berasal dari jasa boga dan buatan rumah tangga (Antara. mikroba tersebut akan tumbuh. E. Data epidemiologis menunjukkan bahwa 5% dari letusan penyakit yang dilaporkan di Inggris dan Wales. 2003). Mikroorganisme yang menimbulkan jenis keracunan seperti ini antara lain adalah Staphylococcus aureus. 2004). keracunan makanan di indonesia pada tahun . berkembang biak dan menimbulkan penyakit. fungsi makanan di Rumah Sakit antara lain sebagai salah satu komponen untuk penyembuh penyakit. 2003). Karena menurut Moehyi (1992). Vibrio cholera.Perfringens. Davey. Australia dan 20% di Amerika disebabkan karena bahan pangan terkontaminasi langsung oleh pekerja yang menangani makanan tersebut (Robert. Streptococcus group A.1982. oleh sebab itu makanan yang disajikan kepada pasien harus berkualitas baik supaya proses penyembuhan dapat berjalan dengan cepat. dan Virus hepatitis A (BPOM. adalah masuknya mikroba ke dalam alat pencernaan manusia. C. Berdasarkan laporan hasil pemantauan keracunan makanan dan minuman yang dilaporkan oleh Dit Jen PPM dan PLP. Mikroba yang menyebabkan infeksi melalui makanan yang dapat disebabkan oleh penjamah antara lain adalah Brucella sp. Clostridium botulinum. 10% di New South Wales. Dampak kedua dari makanan yang terkontaminasi mikroba yang dapat berasal dari penjamah makanan yaitu infeksi makanan.

Masih terdapat 24. 1.2 Tujuan 1. Meski jumlahnya menurun namun CFRnya meningkat karena kasus kematian tinggi.2.1% petugas yang keadaan kukunya panjang dan hanya 65. (Depkes. Tahun 1999 sebanyak 1181 penderita tanpa kematian (Depkes. beberapa faktor yang dapat memungkinkan terjadinya penularan penyakit di rumah sakit makanan adalah adanya sumber penyakit menular. . 1990).65%. 2003). Salah satu aspek yang penting untuk menjaga agar makanan higiene dan aman adalah aspek higiene dan sanitasi penjamah makanan. Tujuan Umum Diketahui gambaran higiene dan sanitasi penjamah makanan di Instalasi Gizi RSHJ Tahun 2011.1. dalam Wulandari. juga karena perilaku petugas yang tidak higiene. Penjamah makanan di rumah sakit baik secara langsung maupun tidak langsung dapat mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan kepada pasien. adanya media (makanan/minuman).5% petugas yang menggunakan penutup kepala.15% tahun 1998 sebanyak 1078 penderita dengan CFR 0.1997 mencapai 3119 penderita dengan CFR 0. Selain itu penelitian yang dilakukan di 7 RS umum pemerintah DKI Jakarta tentang perilaku petugas penjamah makanan di rumah sakit menunjukkan bahwa perilaku petugas tersebut masih kurang baik. Oleh karena itu dengan kegiatan magang ini penulis bermaksud untuk melihat dan mengetahui gambaran higiene dan sanitasi penjamah makanan di Instalasi Gizi di RSHJ Jakarta Timur tahun 2011.

3 Manfaat 1. Diketahui gambaran pengawasan penjamah makanan di Instalasi Gizi RSHJ 2011.3. Terbinanya suatu jaringan kerja sama yang berkelanjutan dengan institusi magang dalam upaya meningkatkan keterkaitan dan kesepadanan antara substansi akademik dengan kompetensi sumber daya manusia yang kompetitif dan dibutuhkan dalam pembangunan kesehatan masyarakat. Diketahui gambaran higiene dan sanitasi penjamah makanan di Instalasi Gizi RSHJ 2011 d. Mengaplikasikan ilmu yang sudah didapat selama perkuliahan secara langsung di lapangan. Mampu mengembangkan kompetensi diri serta adaptasi di dunia kerja 1.1. 1. Diketahui gambaran program pelatihan penjamah makanan tentang sanitasi makanan di Instalasi Gizi RSHJ 2011. c. Mendapatkan pengalaman kerja dalam tim (team work) untuk memecahkan berbagai masalah kesehatan sesuai bidang.2. Diketahui gambaran sarana bagi penjamah makanan di Instalasi Gizi RSHJ 2011. b. Tujuan Khusus a. f.2. Bagi Program Studi Kesehatan Masyarakat a. Diketahui gambaran umum RSHJ 2011 b. Diketahui gambaran umum Instalasi Gizi di RSHJ 2011 c. e.3. .2.1 Bagi Mahasiswa a.

4 Ruang Lingkup Kegiatan magang ini dilaksanakan oleh mahasiswa peminatan gizi kesehatan masyarakat FKIK Syarif Hidayatullah Jakarta. yaitu pada 1 Februari sampai 2 Maret 2011. . Hasil laporan magang dapat dijadikan bahan refrensi masukan/evaluasi yang bermanfaat terhadap sistem manajemen higiene dan sanitasi makanan untuk kemudian dilakukan tindak lanjut. Dapat menciptakan kerjasama yang saling menguntungkan dan bermanfaat antara institusi magang dengan Prodi Kesehatan Masyarkat UIN Syarif HIdayatullah Jakarta c. 1. b. Kegiatan magang diharapkan dapat memberikan masukan dalam peningkatan kualitas makanan serta dapat membantu kegiatan di institusi magang dalam mencari solusi masalah secara profesional.b. yang berlokasi di RSHJ. 1. Kegiatan magang ini dilakukan dengan observasi dan pengumpulan data sekunder. Tujuan dilakukan magang adalah untuk mengetahui gambaran umum higiene dan sanitasi penjamah makanan di RSHJ Tahun 2011.3. Waktu magang dilakukan selama satu bulan. Meningkatnya kapasitas dan kualitas pendidikan dengan melibatkan tenaga terampil dari lapangan dalam kegiatan magang. Bagi Rumah Sakit Haji Jakarta a.3.

1997). membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Sedangkan sanitasi adalah upaya kesehatan .Sedangkan sanitasi lebih banyak memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan (Depkes. Berbagai usaha pabrik makanan untuk menanggulangi masalah pencemaran mikroba telah dilakukan. Higeine lebih banyak membicarakan masalah bakteri sebagai penyebab timbulnya penyakit. masalah higiene dan sanitasi memegang peran yang amat penting. tetapi sering kurang berhasil seperti yang diharapkan. Hal itu disebabkan karena pola perilaku para karyawannya tidak tertib serta kurang tercermin akan kewaspadaan terhadap masalah higiene dan sanitasi (Winarno. cuci piring untuk melindungi kebersihan piring.BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Definisi Higiene Dan Sanitasi Dalam berbagai aspek kehidupan. 2006). Higiene dan sanitasi merupakan bagian penting dalam proses pengolahan makanan yang harus dilaksanakan dengan baik. mudah diatasi bila higiene dan sanitasi ditingkatkan. terutama yang ada sangkut pautnya dengan kesehatan. Pada hakekatnya higiene dan sanitasi mempunyai pengertian dan tujuan yang hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima.Berbagai masalah kontaminasi dan infeksi oleh mikroba. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan. Pengertian higiene menurut depkes (2006) adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya.

penjualan sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi kepada konsumen. pengertian higiene adalah usaha kesehatan yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia. Higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan. memelihara. selama proses pengolahan. Higiene juga mencakup upaya perawatan kesehatan diri. tidak menimbulkan penyakit (Purnawijayanti. sehingga berbagi faktor lingkungan yang tidak menguntungkan. penyiapan. tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan (Depkes. Sanitasi makanan didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut. termasuk ketepatan sikap tubuh. menyediakan tempat sampah dan lain-lain. Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik beratkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari makanan sebelum diproduksi. 2001). Secara luas ilmu sanitasi merupakan penerapan dari prinsi-prinsip yang akan membantu memperbaiki. orang. 2006) . upaya mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh faktor lingkungan termasuk pula upaya melindungi. dan mempertinggi derajat kesehatan manusia (perorangan/individu dan masyarakat). pengangkutan.dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan. Misalnya menyediakan air bersih. Apabila ditinjau dari kesehatan lingkungan. mempertahankan atau mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia (Purnawijayanti. 2001).

yang mengarah kepada kebiasaan–kebiasaan dan kebersihan pribadi. pembersihan. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan di institusi (Depkes.Tujuan higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut: 1). 2).Untuk menjaga personal hygiene dalam kehidupan sehari-hari harus selalu berusaha mencegah datangnya penyakit yang dapat mengganggu kesehatan(Depkes. Personal hygiene adalah cermin kebersihan dari setiap individu. 2. 2006). Sedangkan sumber utama penularan penyakit bawaan makanan adalah pencemaran bahan makanan. Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui makanan. harus menggunakan pakaian kerja dan . pengangkutan sampai dengan penyajian.1 Syarat tenaga penjamah makanan Menurut Depkes(2006)berdasarkan keputusan menteri kesesehatannomor 1204/Menkes/SK/X/2004 Tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit. 3). 2. 2003). pengolahan. dimana peran manusia sebagai vektor pembawa kuman sangat tinggi. Higiene tenaga penjamah makanan dengan tujuan untuk mewujudkan penyehatan perorangan yang layak dalam penyelenggaraan makanan. Penjamah makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: harus sehat dan bebas dari penyakit menular.2 Higiene dan sanitasi Penjamah Makanan Menurut Depkes (2006) Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan.2. secara berkala minimal dua kali setahun memeriksakan kesehatannya oleh dokter yang berwenang. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen.

luka bakar. Hal yang perlu diperhatikan penjamah makanan untuk mencegah penularan penyakit dan atau kontaminasi mikroba patogen melalui makanan adalah tenaga penjamah makanan harus memiliki kesehatan yang baik.Tenaga penjamah makanan yang bekerja pada usaha jasa boga harus berbadan sehat dan tidak menderita penyakit menular.2.Apabila ada karyawan sakit maka harus diobati terlebih dahulu sebelum dipekerjakan kembali atau dengan kata lain tidak dipekerjakan lagi. penjamah makanan harus memeriksakan kesehatn secara berkala minimal dua kali dalam setahun. 2.2 Keadaaan higiene perorangan tenaga penjamah makanan . 2006). Untuk itu disarankan pekerja melakukan tes kesehatan. Penderita yang menderita luka-luka terbuka. dan penyakit infeksi bacterial tidak diperkenankan untuk bekerja diruang pengolahan pangan. Pekerja tersebut hendaknya tidak menyentuh bahan makanan atau peralatan yang kemungkinan akan kontak dengan pangan dan bahan bakunya selama pengolahan (Fathonah. selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil.perlengkapan pelindung pengolahaan makanan dapur. terutama tes darah. Menurut Depkes (2006)Berdasarkan keputusan menteri kesehatan Republik Indonesia nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan higiene dan sanitasi jasa boga tanggal 23 Mei 2003. penjamah makanan wajib memiliki sertifikat kursus penjamah makanan dari institusi yang menyelenggarakan kursus tersebut. Pemeriksaan kesehatan dilakukan bagi pekerja sebelum diterima sebagai karyawan dan kepada seluruh karyawan sebaiknya dilakukan minimal sekali setiap tahun atau setiap enam bulan sekali. 2001). dan pemotretan rontgen pada dada untuk melihat kesehatan paru-paru dan saluran pernapasan (Purnawijayanti.

setelah tangan digunakan untuk menggaruk. Mencuci Tangan Menurut depkes (1992) hendaknya tangan selalu dicuci sebelum bekerja.Menurut direktorat surveilan dan penyuluhan keamanan pangan deputi III-BPOM (2003) Kebersihan tangan pekerja yang bekerja mengolah dan memproduksi pangan sangat penting kerena itu perlu mendapatkan . menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya). penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan. memakai celemek dan tutup kepala. setelah dari kamar kecil. Higiene tenaga penjamah makanan dengan tujuan untuk mewujudkan penyehatan perorangan yang layak dalam penyelenggaraan makanan. pembersihan. tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup mulut atau hidung (Depkes. Keadaan perorangan yang perlu diperhatikan penjamah makanan untuk mencegah penularan penyakit dan atau kontaminasi mikroba patogen melalui makanan adalah sebagai berikut: 1. diperlukan tenaga penjamah yang memenuhi syarat sebagai berikut: tidak menderita penyakit mudah menular. Kepmenkes nomor 942/Menkes/SK/VII/2003 Tentang pedoman persyaratan higiene sanitasi makanan jajanan. hidung. batuk atau bersin dan setelah makanan atau merokok. menggaruk anggota badan (telinga.Berdasarkan peraturan perundang-undangan higiene dan sanitasi makanan. atau bagian lainnya). mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan. mulut. sesudah menangani bahan makanan kotor/mentah atau terkontaminasi. pengangkutan sampai dengan penyajian. tidak sambil merokok. pengolahan. menjamah makanan harus memakai alat/ perlengkapan atau dengan alas tangan. 2006).

Karena itu fasilitas air mengalir. maka perlu dicuci dengan air mengalir. hidung dan bagian badan lainnya atau tangan harus dicuci kembali dengan menggunakan air bersih dan sabun setiap kali digunakan untuk melakukan sesuatu atau memegang sesuatu yang tidak saniter. Pekerja diharuskan memelihara kebersihan tangannya dengan cara tidak menggunakan untuk membersihkan mulut. Menurut Depkes (2003) Mencuci tangan secara baik dan benar akan membunuh lebih dari 80% kuman di tangan. Oleh karena itu kebersihan tangan perlu mendapatkan prioritas yang tinggi walaupun hal itu sering disepelekan. kerena tangan yang kotor dapat menjadi media penyebaran mikroorganisme dari tangan ke makanan (Purnawijayanti. 2001). feses atau sumber lain kemakanan. Setiap saat akan menjamah makanan jika tangannya kotor. Menurut Depkes (2006) Berdasarkan keputusan menteri kesehatan Republik Indonesia nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan higiene dan sanitasi .perhatian khusus.Selain itu pekerja disarankan tidak menggunakan cat kuku jika terpaksa harus memakai cat kuku maka penggunaan sarung tangan karet menjadi keharusan.Cuci tangan merupakan langkah yang dapat mencegah penularan penyakit melalui makanan. sabun dan pengering harus selalu tersedia dilokasi-lokasi pembersihan yang mudah dijangkau. Tangan yang kotor atau terkontaminasi dapat memindahkan bakteri dan virus patogen dari tubuh. Sarung Tangan Menurut direktorat surveilan dan penyuluhan keamanan pangan deputi IIIBPOM (2003) pekerja yang menderita luka ditangan tetapi tidak infeksi masih diperbolehkan bekerja tetapi harus menggunakan sarung tangan (glove). 2.

sarung tangan plastik/karet.jasa boga tanggal 23 Mei 2003 yang menyatakan sarung tangan berfungsi sebagai perlindungan kontak langsung dengan makanan. Karena menurut (Hardiansyah dan Rimbawan. . Penanganan makanan setelah menyentuh penutup muka dapat mengkontaminasi makanan lebih besar dari pada mikroorganisme yang jatuh dari hidung dan mulut. sekali pakai biasanya berguna untuk menangani makanan masak atau makanan yang tidak dipanaskan lebih lanjut. Jadi penggunaanya untuk tujuan tertentu dan dibuang bila telah kotor dan robek. Penggunaan masker penting dilakukan karena daerah-daerah mulut hidung dan tenggorokan dari manusia normal penuh dengan mikroba dari berbagi jenis.Beberapa mikroba yang ada salah satunya adalah mikroba staphylococcus aureus yang berada dalam saluran pernapasan dari manusia. terutama dalam lingkup uap panas. Menurut direktorat surveilan dan penyuluhan keamanan pangan. sarung tangan yang baik dalam tempat pengolahan makanan menggunakan sarung tangan sekali pakai. 2000). 3. 2000).Akan tetapi penutup muka ini tidak praktis digunakan dalam kebanyakan pengolahan makanan dan pekerjaan pelayanan. Masker (Penutup Mulut) Penutup muka dapat efektif dalam menahan kontaminasi yang berasal dari udara. Penutup muka ini tidak nyaman dipakai. deputi IIIBPOM (2003). sarung tangan kadang-kadang robek atau berlubang dan kerugian lain dari sarung tangan adalah umumnya jarang dicuci sesering tangan.Perpindahan dari udara biasanya kurang penting peranannya dalam mengkontaminasi makanan (Herdiansyah dan Rimbawan.

Sedangkan menurut Fathonah(2006) pencucian rambut dilakukan secara teratur. Menurut Herdiansyah dan Rimbawan (2000) Rambut dari kepala. membantu menyerap keringat yang ada di dahi.aureus dan bakteri lain. Akan tetapi adanya rambut dalam makanan tidak .(Purnawijayanti. tetapi bukan merupakan sumber kontaminasi utama mikroba pada makanan. rambut kotor akan menimbulkan rasa gatal pada kulit kepala yang dapat mendorong karyawan untuk menggaruknya dan dapat mengakibatkan kotoran atau ketombe atau rambut dapat jatuh ke dalam makanan dan kuku menjadi kotor. Penanganan. Pada saat bekerja diharuskan menggunakan penutup kepala (hair cap) atau jala rambut (hair net). menjaga rambut bebas dari kotoran rambut. Semua penjamah makanan hendaknya memakai topi untuk mencegah kebiasaan mengusap dan menggaruk rambut. Penutup Kepala/Hair cap (Topi) Menurut depkes (2006) berdasarkan keputusan menteri kesehatan Republik Indonesia nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan higiene dan sanitasi jasa boga tanggal 23 Mei 2003 menyatakan bahwa semua penjamah makanan hendaknya memakai topi atau penutup rambut untuk mencegah jatuhnya rambut kedalam makanan dan mencegah mengusap/menggaruk rambut atau melindungi pencemaran terhadap makanan. mencegah kontaminasi staphylococci. dan mencegah terjeratnya rambut dari mesin.Penutup kepala membantu mencegah rambut masuk ke dalam makanan.4. muka atau lengan. 2001). walaupun kadang-kadang terkontaminasi oleh S. menyisir dan penyikatan rambut mungkin akan memindahkan mikroorganisme lebih banyak pada makanan melalui tangan dari pada rambut yang jatuh ke dalam makanan.

kalung. Pekerja hendaknya memakai pakaian dengan ukuran yang pas tidak terlalu besar. Pakaian terutama yang terbuat dari bahan yang bersifat menyerap (misalnya wol). cincin. Kuku dan Perhiasan Menurut direktorat surveilan dan penyuluhan keamanan pangan deputi IIIBPOM (2003) pekerja harus mengenakan pakaian khusus untuk bekerja yang bersih dan sopan. Pakaian yang berwarna cerah bermanfaat untuk mengidentifikasi pencemaran oleh residu . penggunaan tutup kepala (topi atau jala rambut) dalam ruangan pengolahan makanan lebih berdasarkan pertimbangan estetika daripada keamanan pangan. Penggantian dan pencucian pakaian secara periodikakan mengurangi resiko kontaminasi. anting.Ukuran pakaian yang terlalu besar bisa berbahaya karena dapat melambai-lambai tidak terkontrol sehingga dapat berperan sebagai pembawa kotoran yang akan menyebabkan kontaminasi atau berbahaya bagi keselamatan pekerja terutama jika berdekatan dengan mesin-mesin yang bergerak atau mempunyai bagian yang berputar. Pekerja pengolahan pangan hendaknya tidak mengenakan jam tangan. pakaian kerja yang sudah usang jangan dipakai kembali. Kebersihan Pakaian. dan lain-lain benda kecil yang mudah putus dan hilang.Tutup kepala harus dikenakan sebelum bekerja dan tidak diatur didalam daerah pengolahan pangan. Hal ini disebabkan karena dengan warna putih maka akan lebih mudah dideteksi adanya kotoran-kotoran yang mungkin terdapat pada baju dan berpotensi untuk menyebar pada produk pangan yang sedang diolah/diproduksi.Oleh karena itu. dapat menimbun mikroorganisme dan bahan makanan. 5.Umunya pakaian yang berwarna terang (putih) sangat dianjurkan terutama untuk pekerja dibagian pengolahan.disukai.

Tidak Merokok Penjamah makanan sama sekali tidak diijinkan merokok selama bekerja. baik waktu mengolah maupun mencuci peralatan. 2006). 6.3 Sarana Bagi Penjamah Makanan Sarana yang diperlukan bagi penjamah makanan hendaknya disediakan. kalung. b) pakaian kerja. Penyediaan jamban . di samping sangat tidak etis (Depkes. dan alas kaki atau sepatu). masker. d. sarung tangan. dan dianjurkan untuk tidak menggunakan perhiasan sewaktu bekerja. g) tempat sampah. sehingga tenaga penjamah makanan dimungkinkan untuk berperilaku sehat. f) alat pelindung diri (topi. c) ruang istirahat yang memadai. 1992). Merokok merupakan mata rantai dari bibir dan tangan dan kemudian ke makanan.makanan dan perlunya pakaian diganti. a. anting harus dilepaskan sebelum memasuki daerah pengolahan. jam tangan. Sarana tersebut antara lain: a) ruang ganti. b. e) tempat cuci tangan yang cukup banyak dan mudah dijangkau. Pakaian kerja c.2. 2. sehingga mereka dapat menukar baju dengan baju kerja sebelum bekerja. d) toilet untuk karyawan. celemek. Ruang ganti pakaian. Ruang Istirahat. Perhiasan seperti cincin. setiap tempat penyelenggaraan makanan harus menyediakan tempat istirahat yang memadai (Depkes. 2000).kuku hendaknya dirawat dan dibersihkan. Penggunaan make-up dan parfum yang berlebihan juga tidak diperkenankan (Herdiansyah dan Rimbawan.

f. Penyediaan tempat mencuci tangan Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat cuci peralatan maupun bahan makanan yang dilengkapi dengan air kran. Jumlah jamban harus mencukupi sebagai berikut: Jumlah 1 buah toilet untuk karyawan wanita 1–20 orang sedangkan jumlah karyawan pria 1-30 orang jumlah toilet 1 buah (Depkes. Pelatihan tersebut meliputi: a. Pengetahuan dasar tentang praktek sanitasi b. saluran pembuangan tertutup. sabun dan pengering. Tempat sampah 2. bak penampungan. Alat Pelindung Diri g. Informasi tentang penyehatan makanan .3 Pelatihan/Training Menurut depkes(1992)diperlukan suatu program latihan yang berkesinambungan untuk menjamin mutu makanan dan setiap petugas yang terlibat dalam penyehatan makanan hendaknya mengetahui tugas dan tanggung jawabnya. antara lain penyakit yang ditularkan melalui makanan. kebiasaan yang berkaitan dengan pengolahan makanan serta cara-cara pengolahan makanan yang sehat. Tempat cuci tangan diletakkan sedekat mungkin dengan tempat bekerja (Depkes. e. Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan banyaknya karyawan sebagai berikut: 1 – 10 orang = 1 buah dengan tambahansatu buah untuk setiap penambahan 10 orang atau kurang.Jasaboga harus mempunyai jamban dan peturasan yang memenuhi syarat higiene sanitasi. 2006). kebersihan pribadi. 2003).

Pengawasan dapat dilakukan dengan berbagai macam. Tujuan pokok pengawasan bukanlah mencari kesalahan. namun yang lebih utama adalah mencari umpan balik (feedback) yang selanjutnya memberikan pengarahan dan perbaikan-perbaikan apabila kegiatan tidak berjalan semestinya. 2.c. pengumpulan data atau informasi yang khusus ditujukan terhadap objek-objek pengawasan.4 Pengawasan Setiap penjamah makanan mempunyai kewajiban untuk menjaga kesehatannya dan kebersihannya namun pengawas tetap bertanggung jawab untuk mengawasi apakah kesehatan dan kebersihan seorang penjamah makanan benarbenar dapat dipastikan bahwa penjamah berada dalam keadaan sehat pada saat bekerja. antara lain: Melalui observasi terhadap objek yang diawasi. analisis terhadap laporan-laporan yang masuk.Tanggung jawab penjamah hendaknya selalu ditekankan pada saat pertemuan (Depkes. 2003). 1992). . Penggunaan peralatan dan perlengkapan pengolahan makanan e. Pengawasan selama bertugas. dan melalui tugas dan tanggung jawab para petugas khususnya para pemimpin (Notoadmodjo. Teknik penanganan makanan sehat d.

BAB III ALUR DAN JADWAL KEGIATAN

3.1 Alur Kegiatan Magang Berikut ini merupakan langkah-langkah kegiatan magang pada saat melakukan magang di RSHJ dari tanggal 1 Februari sampai 2 Maret 2011. Tahap Persiapan 1. Mencari institusi atau perusahaan tempat magang 2. Membuat surat pengantar magang dari Program Studi Kesehatan Masyarakat 3. Memberikan surat pengantar magang dan menunggu keputusan dari tempat magang 4. Membuat proposal magang Tahap Pelaksanaan 1. Pelaksanaan kegiatan magang selama 26 hari kerja mulai tanggal 01 februari sampai 02 maret 2011 2. Mengikuti alur kerja institusi magang 3. Pengambilan data-data yang diperlukan untuk laporan 4. Pemantauan pelaksanaan magang oleh pembimbing lapangan dan pembimbing fakultas 5. Bimbingan dengan dosen pembimbing akademik 6. Bimbingan dengan pembimbing lapangan Tahap Evaluasi dan Presentasi Laporan 1. Menyusun laporan magang di bimbing pembimbing lapangan dan pembimbing fakultas 2. Pendaftaran presentasi laporan magang 3. Presentasi laporan magang yang dihadiri oleh tim penguji yang terdiri atas pembimbing akademik, pembimbing lapangan, dan seorang penguji lain yang ditunjuk oleh panitia magang.

3.2 Jadwal Kegiatan Magang Jadwal kegiatan magang yang dilakukan selama 26 hari di RSHJ Tahun 2011 dilakukan dengan jadwal sesuai shift. Shift yang dilakukan dengan mengikuti jadwal dari rumah sakit. Kegiatannya dilakukan seperti berikut: Tabel 3.1 Jadwal Kegiatan Magang Di Instalasi Gizi RSHJ No Hari / Tanggal Kegiatan
- Perkenalan dengan pembimbing lapangan

Selasa, 01 Feb 1 2011

- Orientasi tentang instalasi gizi RSHJ - Mengamati tempat penyimpanan bahan makanan kering,

peralatan dapur, tempat persiapan dan tempat pengolahan
- Perkenalan dengan karyawan instalasi gizi RS Haji Jakarta - Perkenalan dengan PL

- Orientasi mengenai SOP - Mengamati dan ikut serta dalam pengolahan bahan makanan

2

Rabu, 02 Feb 2011

- Mengamati proses pencucian alat makan dan peralatan

masak
- Mengambil data gambaran umum RS Haji Jakarta

- Mengamati dan ikut serta dalam persiapan bahan makanan 3 Kamis, 03 Feb 2011 - Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack sore pasien - Mengamati dalam penyajian makan siang

- Mengamati proses pencucian alat Jum’at, 04 Feb 2011 - Mengamati proses penerimaan bahan makanan segar - Mengamati dan ikut serta dalam persiapan bahan makan - Mengamati tempat penyimpanan peralatan untuk mengolah makanan

4

No

Hari / Tanggal

Kegiatan - Mengamati dan ikut serta dalam penyajian snack pasien - Mengamati dan ikut serta dalam persiapan bahan makanan

5

Sabtu, 05 Feb 2011

- Mengamati higiene penjamah makanan - Merekap snack karyawan - Mengamati ketepatan waktu pemberian makanan kepada pasien - Mengamati pencucian peralatan masak - Membantu persiapan snack karyawan - Mengamati higiene penjamah makanan

6

Senin, 07 Feb 2011

- Mengamati dan ikut serta dalam persiapan buah VIP - Mengamati dan ikut serta dalam persiapan bahan makanan - Mengamati proses pencucian peralatan makanan - Mengamati tempat penyimpanan peralatan masak - Mengamati pendistribusian makanan - Mengamati dan ikut serta dalam distribusi makan pagi pasien

7

Selasa, 08 Feb 2011

- Mengamati dan ikut serta dalam distribusi snack pagi pasien - Mencatat DPMP - Membantu dalam persiapan snack karyawan - Membantu dan mengamati persiapan snack sore pasien - Mengamati dan ikut serta dalam pewadahan snack pagi pasien

8

Rabu, 09 Feb 2011

- Mengamati higiene penjamah makanan pada proses pengolahan makanan - Mengamati dan ikut serta dalam pewadahan snack sore pasien - Mengamati dan ikut serta dalam pewadahan snack sore pasien - Mencatat etiket makan pagi

9

Kamis, 10 Feb 2011

- Mengamati dan ikut serta dalam pendistribusian makan sore pasien - Membantu pembuatan garnis

Mengamati dan ikut serta dalam persiapan makan pagi pasien . 15 Feb 2011 makanan .Diskusi dengan pembimbing lapangan dalam hal penyusunan laporan .Mengamati proses penerimaan bahan makanan segar 12 Senin.No Hari / Tanggal Kegiatan .Mengamati proses pencucian alat .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan makan sore penunggu pasien .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan makan siang pasien .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan bahan makanan 11 Minggu.Mengamati dan ikut serta dalam pewadahan makan sore 10 Jum’at.Mengamati penyajian makan siang .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack pagi pasien .Mengamati peralatan dapur .Mengamati dan ikut serta dalam proses persiapan bahan 13 Selasa.Mengamati higiene penjamah makanan pada proses pewadahan makan pagi.Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack pagi pasien .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack pagi pasien .Mengamati higiene penjamah makanan .Mengamati higiene penjamah makanan . .Membantu persiapan bahan makanan . 14 Feb 2011 .Mengamati higiene penjamah makanan pada proses pengolahan makanan .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack pagi pasien . 11 Feb 2011 penunggu paien . 13 Feb 2011 .

Membantu persiapan snack karyawan dan persiapan bahan makanan 17 .No Hari / Tanggal Kegiatan .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack pagi pasien .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack sore pasien 16 Jum’at.Mengamati higiene penjamah makanan pada pensiapan snack Minggu.Diskusi dengan pembimbing lapangan dalam hal penyusunan laporan .Mengamati pencucian alat makan pasien .Mengamati higiene penjamah makanan .Mengamati higiene penjamah makanan .Penyusunan laporan .Membantu persiapan buah VIP .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan bahan makanan .Mengamati penerimaan bahan makanan .Mengamati dan ikut serta dalam pengolahan makan siang . 20 Feb 2011 pagi pasien .Mengamati dan ikut serta dalam persiapann snack pagi pasien . 17 Feb 2011 .Membantu menulis etiket sarapan pagi .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack poli . 16 Feb 2011 .Membantu persiapan bahan makanan .Mengamati higiene penjamah makanan .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack pagi pasien Pagi 15 Kamis.Mengamati dan ikut serta dalam penerimaan bahan makanan .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack karyawan 14 Rabu.Membantu penulisan etiket makan pagi pasien . 18 Feb 2011 .Membantu persiapan snack karyawan pagi dan sore .

Ikut serta dalam persiapan bahan makanan dan persiapan snack malam karyawan.Mengamati higiene penjamah makanan pada proses pewadahan makan siang pasien .Ikut serta dalam persiapan snack poli dan dokter .Diskusi dengan pembimbing lapangan dalam hal penyusunan laporan .Ikut serta dalam persiapan makan sore penunggu pasien SVIP dan VIP Rabu.Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack pagi pasien .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack pagi pasien .No Hari / Tanggal .Merekap snack karyawan Kegiatan .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack pagi pasien . siang dan malam Senin. 23 Feb 2011 .Merekap snack karyawan pagi.Mengamati dan ikut serta dalam persiapan bahan makan .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack sore pasien . 22 Feb 2011 .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan bahan makan 21 Kamis.Mengamati higiene penjamah makanan . 24 Feb 2011 .Mengamati higiene penjamah makanan pada proses persiapan snack pagi pasien .ikut serta dalam persiapan snack pengajian bulanan .mengikuti pengajian bulanan diRSHJ - 18 20 .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack karyawan pagi. 21 Feb 2011 . poli dan dokter .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan bahan makan .siang dan malam .Mengamati dan ikut serta pengolahan makanan 19 Selasa.Mengamati dan ikut serta dalam persiapan bahan makanan .

Mengamati penerimaan barang . 26 Feb 2011 . .Membnatu persiapan buah VIP 25 Selasa. 01 Mar 2011 .Mengamati dan ikut serta dalam perisapan snack pagi pasien .Membantu persiapan bahan makanan .Membantu persiapan snack karyawan .Mengamati higiene penjamah makanan .Membantu persiapan bahan makanan . 28 Feb 2011 . 02 Mar 2011 - Perpisahan dengan pihak terkait .Mengamati penerimaan barang .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack malam 22 karawan .Membantu dan mengamati penimbangan bahan makanan yang akan diolah 24 Senin.Mangamati dan ikut serta dalam persiapan bahan makanan . 25 Feb 2011 Kegiatan .Melakukana pemeriksaan stok bahan makanan digudang bahan makanan .Merekap snack karyawan bulanan .Penagambilan sample makan pagi pasien .Mengamati higiene penjamah makanan .No Hari / Tanggal Jum’at.Pengumpulan data lanjutan .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack pagi pasien 23 Sabtu.Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack pagi pasien .Diskusi dengan pembimbing lapangan dalam hal penyusunan laporan.Diskusi dengan pembimbing lapangan dalam hal penyusunan laporan 26 Rabu.

Kemudian diterbitkanlah surat keputusan bersama tiga menteri yaitu Menteri dalam negeri. telah terjadi musibah yang menimpa para jemaah haji Indonesia. .1.2 Profil RSHJ Jakarta terletak tepat bersebelahan dengan kompleks asrama haji Pondok Gede.1 Gambaran Umum Rumah Sakit Haji Jakarta Sejarah Pada tahun 1990/ 1410 H.645 Tahun 1993. untuk mengenang peristiwa tersebut rumah sakit ini dibangun. Rumah Sakit ini dibangun dengan standar Rumah Sakit kelas C+ diatas lahan seluas 1 Ha dengan luas bangunan 14.000 m2 yang terdiri dari 6 lantai.1 4. Peristiwa tersebut kemudian dikenal dengan peristiwa Mina.H. Maka dari itu. 4. yang diresmikan oleh Menteri Agama Dr. Menteri kesehatan dan Menteri Agama tentang pembentukan panitia pembangunan RSHJ.Tarmizi Taher dan Gubernur DKI Soerjadi Soedirja. Pada peristiwa tersebut lebih dari 600 jemaah haji Indonesia menjadi korban. yaitu merupakan bagian dari sistem pelayanan kesehatan masyarakat umum tanpa memandang perbedaan agama dan suku bangsa.BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4. yang beralamat di Jalan Raya Pondok Gede Jakarta Timur. Pembangunan dimulai pada 1 Oktober 1993 M. Pembangunan tersebut diselenggarakan oleh sebuah panitia daerah sesuai dengan SK Gubernur DKI Jakarta No.1.

asma. bank darah. Melaksanakan layanan kesehatan islami. senam kesehatan (diabetes. kamar operasi dan pemulasaran jenazah). sedangkan pelayanan penunjang klinik terdiri dari: perawatan intensif. terapi wicara.4. rekam medis dan pelayanan penunjang non klinik terdiri dari: laundry. poliklinik gigi.1. pemadam kebakaran. farmasi. EEG. pelayanan 24 jam (yang meliputi gawat darurat. Meningkatkan kualitas hidup manusia sebagai ibadah 2. Mempersiapkan dan meningkatkan sumber daya untuk mencapai rumah sakit berkelas dunia 4. osteoporosis. . klinik konsultasi gizi. pengelolaan gas medik. USG. esofagoscopy. ambulance. treadmill. jasa boga. penampungan air bersih. poliklinik bedah.3 Visi dan Misi Visi yaitu menjadi Rumah Sakit Islami berkelas dunia Misi yaitu sebagai berikut: 1. hemodialisa. pengelolaan limbah.4 Fasilitas Fasilitas yang tersedia di RSHJ terdiri dari poliklinik umum dan spesialis. radiologi. gudang. fisioterapi. komunikasi.1. klinik keluarga berencana dan laktasi. pelayanan dan konsultasi kesehatan calon haji. pelayanan darah. medical checkup. teknik dan pemeliharaan fasilitas. senam hamil). ambulans. audio metri. pemulasaran jenazah. kamar ruang bersalin. farmasi. klinik perawatan luka. Untuk fasilitas penunjang kesehatan lainnya terdiri dari: endoscopy. paripurna dan berkualitas 3. klinik kecantikan. klinik edukasi diabetes. laboratorium. gizi.

1. pjs ka bag. pjs ka bag. umum. pjs MK3I. VIP 16 TT. dibantu oleh 2 orang wadir. Perawatan dan Penunjang yang bertugas mengelola pelayanan gizi di lingkungan RSHJ. keuangan dan akutansi. pemasaran.2 Gambaran Umum Instalasi Gizi Rumah Sakit Jakarta Instalasi gizi merupakan satuan kerja fungsional yang berkedudukan di bawah dan bertanggung jawab kepada Direktur Medik.SDM. 88 orang tenaga penunjang. yaitu wadir yan dan SDM dan wadir ADM dan keuangan. 332 tenaga perawat/bidan. Instalasi gizi dipimpin oleh seorang kepala dengan sebutan koordinator gizi. pjs ketua komite keperawatan. kelas II 102 TT. pjs ka bag. 4. kelas I 30 TT.SIM.4. Kapasitas tempat tidur di RSHJ yaitu sebanyak 212 TT yang terdiri dari SVIP 4TT. Untuk struktur organisasi RSHJ terdapat pada lampiran 4. pjs ka bag.kep.yan klinik. kelas III 32 TT.1. pjs ka bag.1 4. 303 tenaga non medis dan 74 orang dokter tamu. .5 Ketenagaan RSHJ mempunyai jumlah karyawan sebanyak 751 orang yang terdiri dari 637 karyawan tetap dan 114 karyawan kontrak dengan spesifikasi jabatan 28 orang dokter+apoteker.6 Struktur RSHJ dipimpin oleh seorang direktur. pjs ka bag. direktur utama membawahi beberapa bagian yaitu pjs ketua komite medik. ICU/1CCU 7 TT. Neonatus 12 TT dan RB 9TT. pjs ka bag.

2 Misi Memberikan pelayanan gizi yang berkualitas. profesional dan islami kepada pelanggan dan karyawan RSHJ.2. penyaluran makanan.1. pengolahan dan penyaluran makan pasien dan karyawan 2) Menyelenggarakan pelayanan gizi di ruang rawat inap 3) Menyelenggarakan penelitian dan pengembangan gizi terapan 4) Menyelenggarakan administrasi dan kesekretariatan gizi. tepat sesuai kebutuhan pelanggan melalui penyelenggaraan makanan yang profesional.4. Instalasi Gizi RSHJ mempunyai fungsi: 1) Menyelenggarakan pengadaan. pengkajian dan pengembangan melalui perencanaan.2.2. pendidikan dan pelatihan. . penggerakan serta pengendalian sumber daya yang ada dalam rangka peningkatan kualitas pelayanan. efisien. berkualitas dan terkoordinasi meliputi kegiatan penyediaan.1 Visi dan Misi 4. halal dan berkualitas guna mempercepat penyembuhan pasien dan meningkatkan derajat kesehatan masyarakat pada umumnya.1.1 Visi Memberikan pelayanan gizi yang maksimal.2. penyimpanan. 4. 4. monitoring dan evaluasi asupan makan. pengolahan.2 Tugas dan Wewenang Instalasi gizi mempunyai tugas melaksanakan pelayanan gizi secara efektif. penyimpanan.

2. 2) Memonitor dan mengevaluasi asupan makan pasien 3) Melakukan edukasi dan konsultasi gizi 4) Menyelenggarakan penelitian aplikasi di bidang gizi dan dietetik.5 Struktur Gambar 4.3 Tugas Pokok Gizi 1) Penyelenggaraan makan pasien dan karyawan 2) Penyelenggaraan gizi rawat inap (ranap) 3) Konsultasi dan edukasi gizi 4) Penelitian dan pengembangan gizi terapan 4.4 Tujuan Pelayanan makan pasien dan karyawan: 1) Menyelenggarakan makan pasien sesuai dengan diitnya. 4.2.1 Struktur Instalasi Gizi RSHJ 2011 Koordinator Gizi PJ Perbekalan dan Administrasi PJ Produksi & Pengolahan PJ Terapi Gizi dan Evaluasi PJ Litbang dan TU Petugas Gudang PAG Pemasak Pekarya Penata Gizi Ruangan Pramusaji Sumber: instalasi gizi 2011 .2.4.

4.2. secara berkala minimal dua kali setahun memeriksakan kesehatannya pada dokter yang berwenang.6 Ketenagaan Gizi Tabel 4.3. Tujuan dilakukannya pemeriksaan kesehatan untuk mencegah terjadinya kontaminasi mikroba .1 Ketenagaan gizi di instalasi gizi RSHJ 2011 Jabatan 1) Koordinator Gizi 2) PJ Administrasi dan Perbekalan 3) PJ Pengolahan 4) PJ Gizi Rawat Inap 5) PJ penelitian dan pengembangan 6) Petugas Gudang 7) Penata Gizi (PAG) 8) Pemasak 9) Penata Gizi Ruangan 10) Pengantar / Pekarya 11) Petugas Administrsi 12) Pramusaji Sumber: instalasi gizi RSHJ 2010 Pendidikan D3 Gizi D3 Gizi D3 Gizi D3 Gizi D3 Gizi D1 Perhotelan D3 Gizi SD/SMKK D3 Gizi SMU SMKK SMU / SMKK Jumlah 1 1 1 1 1 1 3 9 2 5 1 9 4.3 Gambaran Higiene dan Sanitasi Penjamah Makanan 4.1 Syarat Tenaga Penjamah Makanan Menurut Depkes (2006) Penjamah makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: harus sehat dan bebas dari penyakit menular.

Hal ini tidak sesuai dengan Depkes (2003) menyatakan bahwa . infeksi telinga. Namun tidak semua penjamah makanan dilakukan pemeriksaan kesehatan pada setiap periode tetapi hanya diambil sample secara acak sebanyak 50% dari seluruh penjamah makanan (18 orang dari 35 orang) yang bekerja di instalasi gizi. infeksi saluran cerna serta penyakit infeksi lainnya yang dapat ditularkan melalui makanan. Pemeriksaan kesehatan penjamah makanan di Instalasi Gizi RSHJ dilakukan secara bersamaan oleh clinic multilab yang berada di Jalan Balai Pustaka Timur 225 J/F. dimana peran manusia sebagai vektor pembawa kuman sangat tinggi. infeksi pernapasan berat.melalui penjamah makanan karena sumber utama penularan penyakit bawaan makanan adalah pencemaran bahan makanan. infeksi mata yang berat. Selain itu pada seluruh karyawan yang bekerja di RSHJ dilakukan pemeriksaan kesehatan berupa medical checkup secara rutin setiap dua tahun sekali. Untuk itu. Setelah itu pada periode berikutnya akan dilakukan pemeriksaan kesehatan bagi penjamah makanan yang belum mendapatkan pemeriksaan kesehatan pada periode sebelumnya sehingga semua penjamah makanan mendapatkan pemeriksaan kesehatan satu kali dalam setahun. untuk mengetahui status kesehatan penjamah tersebut maka wajib dilakukan pemeriksaan kesehatan secara rutin dan berkala. Di instalasi Gizi RSHJ pemeriksaan kesehatan wajib dilakukan pada penjamah makanan secara rutin dan berkala setiap enam bulan sekali yaitu pada bulan Januari dan Juli. Pemeriksaan kesehatan umumnya diberlakukan pada setiap karyawan baru yang bekerja di RSHJ dan khususnya di Instalasi Gizi. Rawamangun Jakarta Timur. seorang foodhandler harus bebas dari beberapa penyakit menular seperti: infeksi kulit. jumlah sempel yang diambil telah ditentukan dari bagian administrasi.

S.aureus. hand swab. Pada uji makanan alat yang digunakan sebagai wadah pembawa pot steril. Namun apabila ada yang terinfeksi (carrier) maka karyawan tersebut tetap boleh bekerja tetapi tidak bekerja di ruang pengolahan makanan melainkan dipindahkan ke bagian yang tidak menjamah makanan dan sambil menjalani pengobatan. P. Pada metode rectal swab (usap dubur) masing-masing karyawan diambil sempel dari hasil rectal swab untuk diperiksakan di lababoratorium. usap alat dan usap makanan baik bahan makanan mentah maupun makan jadi/matang. Bag SDM RSHJ untuk dilakukan pengobatan.Sp. Hasil pengujian yang dilakukan biasanya dengan uji bakteri E. Selain itu instalasi gizi juga melakukan pemeriksaan atau uji peralatan makanan dan uji bahan makanan mentah maupun makanan jadi/matang. Sedangkan di instalasi gizi RSHJ penjamah makanan tidak mempunyai sertifikat tersebut dan sebelumnya tidak pernah mengikuti kursus penjamah makanan. selain itu penjamah makanan juga harus mempunya sertifikat kursus penjamah makanan dari institusi yang menyelegarakan kursus tersebut. Pada metode hand swab hanya 2-3 orang yang akan dijadikan sampel yaitu pemasak dan PAG (Penata Gizi) masing-masing karyawan diambil sampel dari hand swab setelah itu akan diperiksakan di lababoratorium. Kemudian dari hasil tes tersebut apabila ada pekerja yang terinfeksi bakteri tertentu atau sakit maka dari hasil pemeriksaan kesehatan tersebut akan ditindak lanjuti dari pihak penanggung jawab sub bag PenKep dan Koordinator Gizi dengan mengirimkan surat permohonan tindak lanjut pengobatan karyawan kepada penanggungjawab Ka.mirabilis dll. Pemeriksaan kesehatan yang dilakukan meliputi rectal swab. salmonella. Kleb.tenaga penjamah makanan harus memeriksakan kesehatan secara berkala minimal dua kali dalam setahun. Sedangkan pada usap alat yang diperiksa berupa .albus. shigella. S.coli.

Subtilis dan Kleb. jika dilakukan pemeriksaan kesehatan satu tahun sekali maka sulit untuk dilakukann pengawasan tehadap penjamah makanan dalam hal status kesehatannya.albus. Sehingga dapat memungkinkan untuk terjadinya kontaminasi mikroba melalui penjamah makanan yang pada akhirnya dapat menyebabkan keracunan makanan atau infeksi makanan. karena semua karyawan tersebut mempunyai peran dan peluang sama yang sangat penting dan berisiko untuk menyebabkan pencemaran makanan melalui penjamah makanan. sebaiknya pemeriksaan kesehatan pada setiap periode yaitu bulan Januari dan Juli. S. S.oxytoca. dan piring pudding. salmonella. Hasil pengujian yang dilakukan biasanya dengan uji bakteri E. hal ini akan mempengaruhi perilaku penjamah tersebut dimana jika dilihat dari latar belakang pendidikan dari penjamah makanan.coli. sehingga ini dapat berpengaruh terhadap higiene perorangan penjamah makanan. B. Jika pemeriksaan kesehatan hanya dilakukan pada beberapa orang saja. artinya masih ada beberapa karyawan yang tidak diketahui status kesehatannya apakah dirinya benar-benar sehat atau tidak. mangkok keramik. dilakukan pada semua karyawan yang bekerja diinstalasi gizi.Sp. sebagian besar berpendidikan SMA yang tidak mempunyai dasar tentang bagaimana perilaku seorang penjama padah saat menjamah makanan. Selain itu di instalasi penjamah makanan tidak ada yang mempunyai sertifikat kursus penjamah makanan. piring makan melamin. Berdasarkan uraian tersebut pemeriksaan kesehatan dan penjamah makanan yang akan bekerja sebagai penjamah makanan mempunyai sertifikat kursus penjamah makanan di Instalasi Gizi RSHJ belum memenuhi kriteria Depkes (2003).mangkok melamin. piring makan keramik. Ent.aureus. untuk mengatasi masalah tersebut .

Dengan air mengalir basahi tangan hingga setidaknya pergelangan tangan 2.3. sela-sela jari dan ujung kuku-kuku 3. sela-sela jari. Mencuci tangan secara baik dan benar akan membunuh lebih dari 80% kuman di tangan.maka sebaiknya rumah sakit perlu mengadakan suatu kegiatan khusus berupa training/kursus penjamah makanan. d) menggunakan penutup rambut.2 Keadaan Higiene Perorangan Tenaga Penjamah Makanan Semua penjamah makanan harus selalu memelihara kebersihan perorangan dan terbiasa berperilaku sehat selama bekerja. Hal-hal yang diperhatikan dalam kebersihan perorangan: a) mencuci tangan. Mencuci Tangan Menurut Depkes (2003) Personal hygiene adalah hal utama dalam masalah pencegahan penyakit bawaan makanan. kebiasaan lain seperti batuk. e) kebersihan pakaian kuku dan perhiasan. f) tidak merokok. b) menggunakan sarung tangan. menekan jerawat merupakan tindakan yang tidak higienis. dan bagian di bawah kuku kurang lebih 15-20 detik . Gunakan sabun cuci tangan dan ratakan diseluruh tangan: telapak tangan. Kebiasaan ini akan mengkontaminasi tangan dan pada akhirnya akan mengkontaminasi makanan. c) memakai penutup muka. f) lain-lain. Langkah-langkah mencuci tangan yang benar untuk menjamin kebersihan adalah sebagai berikut: 1. Gosok tangan dengan sabun secara menyeluruh pada bagian-bagian meliputi punggung tangan. 1. 4. telapak tangan.

Berdiri di depan bak cuci/wastafel. Bila menggunakan sabun batang. Hindari percikan air keseragam anda. Dorong lengan baju seragam yang panjang sampai diatas pergelangan tangan anda 2. Oleskan 1 ml sabun cair biasa atau 3 ml sabun cair antiseptik pada tangan dan buat berbusa. sehingga tangan tidak kontak langsung dengan kran. 5. 3. Lepaskan perhiasan atau jam tangan. Bilas dengan air mengalir hingga bersih 5. Keringkan tangandengan menggunakan alat pengering tangan atau tisu sekali pakai 6. Basahi tangan dan lengan bawah secara menyeluruh di bawah air mengalir.4. Alirkan air dengan cara memutar kran dengan tangan setelah terlebih dahulu kran tersebut ditutupi dengan tissue kering. jaga agar tangan dan lengan bawah lebih rendah dari siku selama mencuci. 4. Tutup kran dengan tisu yang tadi sudah dipakai Berdasarkan prosedur operasional baku RSHJ tahun 2010 terdapat tujuan mencuci tangan yaitu untuk mencegah penularan penyakit melalui kontaminasi dari tangan dan untuk menjaga higiene perseorangan karyawan di RSHJ. Langkahlangkah mencuci tangan di RSHJ yaitu sebagai berikut: 1. 6. pegang dan gosok sampai berbusa . jaga agar tangan dan seragam anda tidak menyentuh permukaan bak cuci/wastafel.

Hentikan aliran air dengan menggunakan sikut atau pada saat memegang kran air gunakan kertas tissue yang bersih dan kering. Jaga agar kulit di sekitar kuku anda tidak luka atau terpotong. Jalin jari-jari dan gosok telapak dan punggung tangan dengan gerakan memutar.7. Keringkan tangan secara menyeluruh menggunakn kertas tissue. 9. usap dari jari ke jari pergelangan tangan dan lengan bawah 13. 8. Jika tangan menyentuh bak cuci selama mencuci tangan. Buang kertas tissue ke dalam wadah yang telah disediakan 14. sehingga tangan tidak kontak langsung dengan kran. ulangi proses mencuci tangan dari langkah ke 6 11. biasanya selalu mencuci tangan sebelum memulai bekerja dan selalu mencuci tangan setelah memegang bahan makanan lain yang dianggap kotor. para penjamah makanan khususnya pemasak. Bilas tangan dan pergelangan tangan secara menyeluruh. bersihkan dengan kuku jari tangan yang lain dan tambahkan sabun. 10. jaga agar tangan di bawah dan siku di atas. Tetapi perpanjang periode aktual mencuci tangan selama 1. Cuci tangan dengan menggunakan busa tersebut dan gosok selama 10-15 detik. Bila area di bawah jari-jari kotor. para penjamah khususnya pemasak menggunakan tempat mencuci bahan makanan untuk mencuci tangan karena tempat pencucian itu yang .2 atau 3 menit 12. Ulangi langkah 6 sampai 8. Dari hasil observasi di Instalasi Gizi di RSHJ untuk pencucian tangan.

Sarung tangan yang digunakan yaitu sarung tangan karet yang langsung dibuang setiap kali selesai digunakan. mengolah .terdekat dengan pemasak. cuci tangan merupakan langkah yang dapat mencegah penularan penyakit melalui makanan. Berdasarkan uraian tersebut untuk pencucian tangan di Instalasi Gizi RSHJ masih kurang baik. kerena tangan yang kotor dapat menjadi media penyebaran mikroorganisme dari tangan ke makanan. Karena mencuci tangan yang dilakukan dengan benar sebelum memulai pekerjaan dapat mengurangi jumlah mikroba yang terdapat pada tangan. bagian persiapan. bagian pewadahan dan pengolah makanan juga memakai sarung tangan untuk mengolah berbagai macam makanan tertentu. dengan cara selalu mencuci tangan sebelum mulai bekerja. Dalam prosedur tersebut sarung tangan digunakan pada saat distribusi makanan. Sedangkan menurut Purnawijayantai (2001). namun penggunaan sarung tangan di Instalasi Gizi RSHJ biasanya digunakan oleh beberapa karyawan bagian gudang. hal ini belum sesuai dengan direktorat surveilan dan penyuluhan keamanan pangan deputi III-BPOM (2003) menyatakan bahwa semua pekerja harus membersihkan tangannya. Sarung Tangan Penggunaan sarung tangan di Instalasi Gizi RSHJ diatur dalam prosedur baku penggunaan alat pelindung diri di RSHJ tahun 2010. Sarung tangan karet tersebut disposable atau sekali pakai dan digunakan untuk menangani bahan makanan mentah mengupas sayur-sayuran. 2. Namun untuk penjamah makanan yang lain masih ada yang tidak mencuci tangan sebelum menjamah makanan seperti pada saat persiapan snack pasien.

dan menangani makanan masak seperti pewadah. jadi penggunaannya untuk makanan tertentu dan dibuang setelah menyelesaikan makanan yang ditangani serta dibuang apabila telah kotor. persiapan bahan makanan. pengolahan makanan maupun pendistribusian makanan. Meskipun di dalam prosedur operasional baku tentang penggunaan APD yang menyatakan bahwa penggunaan sarung tangan disposable ini hanya digunakan pada saat distribusi makanan namun penggunaan sarung tangan karet ini biasanya juga digunakan oleh penjamah makanan baik karyawan bagian gudang. . Distribusi hanya dilakukan oleh tiga orang. ini disebabkan karena kurangnya tenaga dalam distribusi makanan.makanan. Hal ini menjadi kendala dalam melakukan kontrol dan evaluasi terhadap kegiatan yang berhubungan dengan higiene personal pengguna sarung tangan. persiapan snack. karena pemorsian makanan dan wrapping dilakukan oleh orang yang sama. Penjamah makanan yang tidak menggunakan sarung tangan dikarenakan mengalami kesulitan dalam melakukan wrapping apabila tetap menggunakan sarung tangan maka akan berdampak pada keterlambatan dalam pendistribusian makanan kepada pasien. Untuk itu sebaiknya ada satu orang karyawan yang bertugas dalam menagani wrapping. Dari hasil observasi terhadap tenaga/karyawan penjamah makanan di Instalasi Gizi RSHJ didapatkan hasil bahwa masih ada penjamah makanan yang tidak menggunakan sarung tangan pada saat pendistribusian makanan sedangkan berdasarkan SP RSHJ yang menyatakan bahwa pada saat pendistribusian makanan penjamah tersebut harus mengunakan sarung tangan disposable.

Jadi tidak hanya pada saat pendistribusian makanan saja . misalnya tangan yang kontak langsung dengan makanan baru menggunkan sarung tangan sedangkan tangan yang satunya lagi tidak menggunakan sarung tangan. Dengan adanya reward dan punishment ini diharapkan penjamah makanan dapat benar-benar patuh dalam melaksanakan personal higiene. pada saat berada pada ruang diet khusus. berdasarkan keputusan menteri kesehatan Republik Indonesia nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan higiene dan sanitasi jasa boga tanggal 23 Mei 2003 yang menyatakan sarung tangan berfungsi sebagai perlindungan kontak langsung dengan makanan. sarung tangan yang baik pada tempat pengolahan makanan menggunakan sarung tangan sekali pakai. Hal ini belum sesuai dengan Depkes (2006).Selain itu pada saat penjamah makanan melakukan proses kerja ada beberapa penjamah makanan menggunakan sarung tangan karet hanya satu tangan saja. hal ini terlihat pada saat distribusi makanan dan persiapan susu pasien diet khusus. penyimpanan pada gudang basah dan pengolahan makanan. Sebaiknya ada pengawasaan penuh dan sanksi yang tegas terhadap penjamah makanan tentang personal higiene. Seharusnya sarung tangan karet di instalsi gizi RSHJ ini digunakan oleh kedua tangan penjamah makanan (tidak satu tangan saja). Selain itu penggunaan sarung tangan juga wajib digunakan penjamah makanan saat menjamah makanan yang lain seperti pada persiapan. Berdasarkan uraian tersebut di instalasi gizi RSHJ penggunaan sarung tangan dikatakan masih kurang baik. sehingga apabila ada karyawan yang tidak patuh terhadap penerapan personal higiene dapat diberikan punishment dan pada karyawan yang patuh dapat diberikan reward.

terutama dalam lingkup uap panas. 3. Hal ini sesuai dengan Herdiansyah dan Rimbawan (2000) menyatakan bahwa penutup muka tidak nyaman dipakai. Berdasarkan hasil observasi masih ada beberapa penjamah makanan yang menggunakan masker tidak benar seperti pada saat distribusi makanan. Selain itu ada juga yang mengalami sesak nafas jika menggunakan masker dikarenakan karyawan tersebut mengalami penyakit jantung. Masker yang digunakan adalah yang disposable atau langsung dibuang setiap kali selesai digunakan.yang menggunkan sarung tangan seperti yang terdapat pada SP APD di RSHJ pada tahun 2010. Masker (Penutup Mulut) Penggunaan masker atau penutup mulut di Instalasi Gizi RSHJ biasanya digunakan bagian distribusi makanan dan beberapa pemasak. Sedangkan berdasarkan SP RSHJ bahwa masker yang dipakai harus menutup hidung dan mulut. . yang menyatakan bahwa penjamah harus menggunakan masker pada saat distribusi makanan dan pada saat penyimpanan bahan makanan di gudang basah. karena masker yang dipasang tidak menutup mulut dan hidung tetapi maskernya dibuka dan karyawan tersebut berbicara. bernyanyi sambil distribusi makanan. Penggunaan masker di RSHJ diatur dalam SP tahun 2010. Hal ini dikarenakan bahwa sebagian dari penjamah makanan tersebut merasah tidak nyaman jika menggunakan masker pada saat bekerja.

Berdasarkan uraian tersebut penggunaan masker di Instalasi Gizi RSHJ masih kurang baik karena masih ada karyawan penjamah makanan yang tidak menggunakan masker pada saat bekerja. yang menyatakan bahwa penjamah harus menggunakan masker pada saat persiapan makanan. Untuk perempuan kemungkinan rambut untuk jatuh kemakanan sangat kecil namun untuk laki-laki penutup kepala yang digunakan tersebut masih kurang baik karena masih ada rambut yang tidak tertutup semua dan kemungkinan rambut untuk jatuh ke dalam makanan masih . Penutup Rambut Penggunaan tutup kepala di instalasi gizi RSHJ biasanya dikenakan oleh bagian pemasak dan bagian pewadahan dan tutup kepala yang digunakan terbuat dari bahan yang dapat dicuci kembali setelah selesai digunakan sedangkan untuk wanita menggunakan jilbab. 4. Dari hasil observasi di instalasi gizi RSHJ penjamah makanan menggunakan peci untuk laki-laki dan jilbab untuk perempuan. distribusi makanan. pengolahan bahan makanan.Menurut direktorat surveilan dan penyuluhan keamanan pangan deputi III– BPOM (2003) penggunaan masker penting dilakukan karena daerah-daerah mulut hidung dan tenggorokan dari manusia normal penuh dengan mikroba dari berbagi jenis dari beberapa mikroba yang ada salah satunya adalah mikroba staphylococcus aureus yang berada dalam saluran pernapasan dari manusia. penyimpanan bahan makanan di gudangkering dan pada saat penyimpanan bahan makanan di gudangbasah. Penggunaan penutup rambut/topi di RSHJ diatur dalam SP tahun 2010.

Selain itu masih ada penjamah makanan laki-laki yang tidak menggunakan penutup rambut seperti pada saat penyimpanan bahan makanan basah. Hal ini tidak sesuai dengan SP Rumah Sakit yang menyatakan bahwa semua penjamah makanan harus menggunakan penutup rambut pada saat menjamah makanan. Sedangkan menurut Herdiansyah dan Rimbawan (2000) rambut dari kepala dapat terkontaminasi oleh S. mencegah kontaminasi staphylococci. penutup kepala membantu mencegah rambut masuk ke dalam makanan. seharusnya penggunaan topi pada penjamah makanan terbuat dari bahan yang dapat menutupi semua rambut kepala seperti hair net/hair cap sehingga dapat mencegah jatuhnya rambut ke dalam makanan dan harus digunakan oleh semua penjamah makanan yang akan menjamah makanan. penyimpanan bahan makanan kering. .cukup besar.aureus dan bakteri lain. menjaga rambut bebas dari kotoran rambut. Karena Purnawijayanti (2001). dan persiapan bahan makanan. pekerja menggaruk/mengusap rambut masih sangat besar. Namun jika yang digunakan adalah peci maka tidak semua rambut tertutupi sehingga kemungkinan rambut untuk jatuh ke dalam makanan. membantu menyerap keringat yang ada didahi. dan mencegah terjeratnya rambut dari mesin. Selain itu Menurut Depkes (2003) berdasarkan keputusan menteri kesehatan Republik Indonesia nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan higiene dan sanitasi jasa boga tanggal 23 Mei 2003. Berdasarkan uraian tersebut. yang menyatakan bahwa semua penjamah makanan hendaknya memakai topi atau penutup rambut untuk mencegah jatuhnya rambut ke dalam makanan dan mencegah mengusap/menggaruk rambut atau melindungi pencemaran terhadap makanan. selain itu adanya rambut di dalam makanan secara estetika juga tidak disukai.

Oleh karena itu penggunaan topi pada penjamah makanan tidak hanya berdasarkan pertimbangan aspek keamanan pangan tetapi juga berdasarkan pertimbangan estetika. rambut kotor akan menimbulkan rasa gatal pada kulit kepala yang dapat mendorong karyawan untuk menggaruknya dan dapat mengakibatkan kotoran atau ketombe atau rambut dapat jatuh ke dalam makanan dan kuku menjadi kotor sehingga pada saat bekerja diharuskan menggunakan penutup kepala (hair cap) atau jala rambut (hair net). Kebersihan pakaian. Pemakaian seragam dilakukan di ruang ganti dan tidak dikenakan dari rumah. 5. karena masih ada karyawan penjamah makanan yang tidak menggunakan penutup rambut yang benar (menutupi semua rambut kepala) pada saat bekerja. Penggunaan baju kerja/celemek di RSHJ diatur dalam SP tahun 2010 yang menyatakan bahwa penjamah harus menggunakan pakaian kerja/celemek pada saat persiapan makanan. biasanya pekerja sendiri yang mencuci baju seragamnya. Berdasarkan uraian tersebut penggunaan penutup rambut di Instalasi Gizi RSHJ masih kurang baik. kuku dan perhiasan Untuk karyawan yang bekerja di ruang pengolahan disediakan pakaian khusus dan celemek. distribusi makanan. pakaian kerja tersebut merupakan seragam yang telah . pengolahan bahan makanan. dan pada saat penyimpanan bahan makanan di gudang basah kecuali pada saat penyimpanan bahan makanan di gudang kering. Perawatan pakaian diserahkan kepada para pekerja. Karena menurut menurut Fathonah (2006). Dari hasil observasi masih ada karyawan yang menggunakan pakaian berwarna gelap/hitam.

selain itu pakaian kerja tersebut terbuat dari bahan semiwol dengan pertimbangan bahwa suhu di instalasi cukup panas apalagi pemasak yang berhadapan langsung dengan kompor sehingga dipilihlah bahan tersebut supaya pekerja tetap merasa nyaman dengan pakaian yang digunakan. Penggunaan pakaian kerja di RSHJ belum sesuai dengan Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-BPOM (2003). hal ini belum sesuai dengan syarat yang .disediakan RSHJ seperti pada penjamah makanan dibagian pengolahan. dengan menggunakan pakaian yang gelap maka akan sangat sulit diketahui pakaian tersebut kotor atau tidak dan kemungkinan besar akan berpeluang untuk memcemari makanan. Untuk penjamah makanan pada bagian pengolahan dan distribusi terlihat bahwa kuku penjamah cukup bersih namun masih ada penjamah makanan memiliki kuku yang panjang. Pakaian yang sangat dianjurkan yaitu berwarna terang (putih) terutama untuk pekerja dibagian pengolahan. Hal ini disebabkan karena dengan warna putih maka akan lebih mudah dideteksi adanya kotoran-kotoran yang mungkin terdapat pada baju dan berpotensi untuk menyebar pada makanan yang sedang diolah/diproduksi. Berdasarkan uraian tersebut kebersihan pakaian di Instalasi Gizi RSHJ sudah cukup baik namun untuk jenis bahan pakaian dan warna pakaian kerja masih belum sesuai karena masih ada penjamah makanan yang tidak menggunakan pakaian berwarna terang pada saat bekerja. pakaian kerja yang digunakan harus terbuat dari bahan yang bersifat menyerap seperti wol yang dapat menimbun mikroorganisme dan bahan makanan. yang menyatakan bahwa pekerja harus mengenakan pakaian khusus untuk bekerja yang bersih dan sopan. Sedangkan menurut Herdiansyah dan Rimbawan (2001).

disamping sangat tidak etis. Tempat tangan pencucian Ada 2 Kamar ganti Ada 2 .2 Sarana bagi penjamah makanan di Instalasi Gizi RSHJ 2011 Fasilitas sanitasi Toilet Ada/tidak ada Ada Jumlah 2 Keterangan Letak toilet tidak terlalu jauh dan dibatasi oleh ruangan. Letaknya diruang distribusi makanan dan diruang penerimaan makanan Letak kamar ganti laki-laki dan perempuan terpisah. fasilitas sanitasi bagi penjamah makanan juga perlu diperhatikan. Sebaiknya pakaian kerja yang digunakan pekerja pada bagian pengolahan makanan yaitu berwarna terang dan pakaian kerja seperti celemek yang sudah usang jangan digunakan lagi. Didukung dengan fasilitas-fasilitas sanitasi yang memadai sehingga penyelenggaraan makanan yang aman dan sehat untuk pasien dapat tercapai. Merokok merupakan mata rantai atau bibir dan tangan dan kemudian ke makanan. Penjamah makanan sama sekali tidak diijinkan merokok selama bekerja. Fasilitas yang tersedia untuk penjamah makanan di instalasi gizi RSHJ adalah: Tabel 4. baik waktu mengolah maupun mencuci peralatan. Tidak Merokok Di instalasi gizi RSHJ penjamah makanan tidak ada yang merokok.ditentukan. 6.4 Sarana Bagi Penjamah Makanan Selain keadaan higiene penjamah makanan. 4.

. dan masker disposable Terletak disetiap sudut ruang si instalasi gizi Pakaian kerja dan Alat pelindung diri Ada Cukup Bak sampah Ada 9 Sumber: dokumen pribadai 4.4. sore dan setiap waktu dirasa toilet sudah kotor/licin maka langsung dibersihkan. Pakaian kerja disediakan dari RSHJ berupa pakaian untuk pemasak dan celemek untuk semua karyawan penjamah makanan. Jumlah jamban harus mencukupi sebagai berikut yaitu jumlah karyawan 1-10 orang maka jumlah toiletnya satu buah.Fasilitas sanitasi Tempat istirahat Ada/tidak ada Tidak Ada Jumlah 0 Keterangan Semua penjamah makanan tidak mempunyai tempat istirahat. siang. Berdasarkan uraian tersebut untuk sarana toilet bagi penjamah makanan telah sesuai dengan Depkes (2003) menyatakan bahwa jasa boga harus mempunyai jamban yang memenuhi syarat higiene sanitasi. Namun untuk letak toiletnya lebih berdekatan dengan instalasi gizi dan terdapat jarak atau ruang yang membatasi antara toilet dengan dapur. APD yang disediakan oleh RSHJ berupa sarung tangan disposable. dua toilet laki-laki dan dua toilet perempuan letaknya terpisah dan karyawan di instalasi gizi berjumlah 35 orang. untuk itu kondisi toiletnya selalu bersih.1 Penyediaan Toilet Di instalasi gizi RSHJ toilet yang digunakan untuk pekerja instalasi gizi sama dengan toilet pekerja unit lain. Selain itu toilet juga dilengkapi dengan tempat pencucian tangan dan sabun untuk mencuci tangan. Pembersihan toilet dilakukan setiap hari pada pagi.

4.3 Kamar Ganti Di instalasi gizi RSHJ terdapat dua kamar ganti.4. namun jumlah loker yang tersedia kurang memadai sehingga tidak semua karyawan mempunyai loker. selain itu di tempat pencuci tangan disediakan sabun cair namun tidak dilengkapi dengan kertas tissue maupun alat pengering. Air yang digunakan untuk mencuci tangan yaitu air mengalir. 4. selain itu kamar ganti karyawan di instalasi gizi RSHJ baik kamar ganti untuk laki-laki maupun perempuan keduanya berukuran sangat kecil dan sempit sehingga apabila karyawan yang akan masuk ke kamar ganti harus bergantian serta untuk peneyediaan loker karyawan juga masih kurang karena tidak semua karyawan mempunyai loker masing-masing dan karyawan yang tidak mempunyai loker tersebut meletakkan tas kerjanya di lantai kamar ganti. Sebaiknya perlu ditambah jumlah loker sehingga karyawan dapat meyimpan pakaian kerja dengan aman dan tidak menambah sempit kamar ganti.2 Tempat Pencucian Tangan Diinstalasi gizi RSHJ terdapat dua tempat pencucian tangan. Dalam hal tempat pencucian tangan belum sesuai dengan depkes. Selain itu kamar ganti karyawan juga dilengkapi dengan loker untuk menyimpan pakaian kerja.4. Berdasarkan uraian tersebut untuk sarana kamar ganti bagi . untuk karyawan laki-laki dan karyawan perempuan masing-masing memiliki kamar ganti yang terpisah. tempat cuci tangan terletak di depan pintu masuk sehingga pekerja yang akan masuk keruangan pengolahan makanan dapat langsung mencuci tangan dan satu lagi terletak di ruang distribusi makanan sehingga pada saat penjamah akan menjamah makanan dapat langsung mencuci tangan. Pada bagian atas pencuci tangan dilengkapi dengan ketentuan tentang langkah-langkah mencuci tangan yang benar.

4. celemek. 4.penjamah makanan di instalasi gizi RSHJ masih kurang baik dan belum memenuhi standar Depkes (1992). Tabel 4.4 Tempat Istirahat Di instalasi gizi RSHJ tidak mempunyai tempat khusus karyawan untuk beristirahat namun karyawan menggunakan kamar ganti untuk beristirahat. sebaiknya karyawan mempunyai tempat istirahat yang memadai sehingga bisa bersitirahat dan dapat bekerja dengan kaadaan yang fresh.5 Pakaian Kerja dan Alat Pelindung Diri Alat pelindung diri di instalasi gizi RSHJ yang terdapat pada SP RSHJ tahun 2010 terdiri dari pakaian kerja. Hal ini tidak sesuai dengan (Depkes. dan sarung tangan campal. sarung tangan disposable. dan sepatu sandal karet.4. 4. Berdasarkan uraian tersebut sarana tempat istirahat bagi penjamah makanan di instalasi gizi RSHJ masih kurang baik. 1992) menyatakan bahwa setiap tempat penyelenggaraan makanan harus menyediakan tempat istirahat yang memadai. masker.3 Penempatan Alat Pelindung Diri di Instalasi Gizi RSHJ 2011 APD YANG DIPAKAI NO 1 2 3 4 5 KEGIATAN Persiapan makanan Pengolahan makanan Distribusi makanan Penyimpanan bahan makanan di gudang kering Penyimpanan bahan makanan di gudang basah v v v A B C v v v v v D v v v v E v v v v v v v v F Sumber: Bagian Mutu Dan K3L RSHJ 2010 .

persipan bahan makanan.Keterangan: A: Sarung tangan disposable B: Masker C: Tutup kepala D: Baju kerja/celemek E: Sepatu alas karet F: Sarung tangan kulit/campal Untuk penjamah makanan dibagian pengolahan makanan disediakan pakaian kerja khusus yang dilengkapai dengan celemek. gudang. Tenaga penjamah makanan dibagian pengolahan mempunyai dua pakaian kerja yang digunakan yaitu berwarna hitam dan putih serta celemek yang berwarna orange dan coklat. . dilengkapi dengan celemek yang berwarna coklat. dan tajam sehingga dapat melindungi tangan penjamah sehingga tidak luka atau tergores. dingin dan menggunakan alat yang tajam. sarung tangan campal digunakan untuk mengolah bahan makanan yang keras. untuk penjamah makanan dibagian penerimaan bahan makanan. Berdasarkan uraian tersebut penyediaan APD di instalasi gizi masih kurang baik karena penutup kepala berupa hair net/hair cap yang dapat menutup semua rambut untuk penjamah makanan laki-laki tidak disediakan serta instalasi gizi RSHJ juga perlu menyediakansarung tangan campal karena di instalasi gizi juga mengolah makanan keras. Namun untuk hair net/hair cap. sarung tangan campal di instalasi gizi tidak disediakan. distribusi makanan.

Dalam pelatihan tersebut harus dipelajari tentang dasar-dasar yang berkaitan dengan pertumbuhan bakteri. di ruang pewadahan. Sampah tersebut akan dibuang pada tempat pembuangan sampah sementara. di gudang bahan makanan kering. di gudang bahan makanan basah dan di ruang pencucian. perlu diketahui dan dihayati oleh setiap tenaga penjamah makanan dari manager tertinggi sampai dengan para pekerja yang melaksanakan tugas paling bawah. di ruang persiapan bahan makanan. seperti di ruang pengolahan.5 Pelatihan/Training Agar program pelatihan dalam bidang sanitasi makanan dapat berjalan secara tepat guna. Jumlah kotak sampah sebanyak sembilan buah.4. 4. di ruang penerimaan makanan. . di ruang pengawasan. berbagai penyakit karena makanan.4.6 Penyedian tempat sampah Tempat sampah di instalasi gizi di RSHJ di tempatkan pada setiap sudut ruangan. di ruang administrasi. Tempat sampah dilapisi dengan kantong plastik berwarna hitam. pengawasan suhu dan lainlain. Sebaiknya ada pemisahan antara sampah kering dan sampah basah sehinggga sampah tersebut bisa di daur ulang kembali dan kontak sampat di tempat pengolahan sebaiknya juga ditutup untuk menghindari kontaminasi silang dan dapat mengendalikan vector. Tetapi di instalasi gizi masih ada kontak sampah yang tidak tertutup seperti di tempat pengolahan makanan serta tidak ada pemisahan antara sampah kering dan sampah basah. apabila kantong plastik telah penuh maka sampah akan diambil kemudian kotak sampah tersebut akan diganti dengan kantong plastik yang baru.

Tenaga penjamah makanan mendapatkan pelatihan tentang sanitasi makanan. diharapkan dengan pelatihan tersebut . antara lain penyakit yang ditularkan melalui makanan. Di instalasi gizi RSHJ pelatihan terhadap penjamah makanan dilaksanakan setiap bulan yang dilakukan oleh ahli gizi yang berada di instalasi gizi. Hal ini sudah sesuai dengan Depkes (1992) bahwa penjamah mkanan harus mendapatkan pelatihan tentang penyehatan makanan program pelatihan ini mencakup: a) pengetahuan dasar tentang praktek sanitasi.c) tehnik penanganan makanan sehat. Namun berdasarkan observasi yang dilakukan masih ada penjamah makanan yang berperilaku tidak sehat seperti tidak mencuci tangan ketika menjamah makanan. pekarya dan pramusaji. penjamah yang mendapatkan pelatihan yaitu pemasak. Berdasarkan uraian tersebut pelatihan tenaga penjamah makanan di instalasi gizi RSHJ masih belum tepat dan perlu ditingkatkan lagi dan perlu program kegiatan pelatihan khusus terhadap penjamah makanan karena jika dilihat dari latar belakang pendidikan penjamah yaitu sebagian besar SMA/SMKK yang tidak memiliki pengetahun dasar tentang kesehatan. kebersihan pribadi. Tenaga penjamah makanan hendaknya mengetahui tugas dan tanggung jawabnya. kebiasaan yang berkaitan dengan pengolahan makanan serta cara-cara pengolahan makanan yang sehat. pelatihan tersebut antara lain tentang penyakit yang ditularkan melalui makanan. b) infeksi tentang penyehatan makanan. d) penggunaan peralatan dan perlengkapan pengolahan makanan. e) pengawasan.Tenaga penjamah makanan harus dibuat benar-benar menyadari sepenuhnya bahwa kenyataan menunjukkan betapa pentingnya peranan pekerja yang menangani makanan bekerja dengan memperhatikan dan melaksanakan sanitasi yang tepat dan benar.

Selain itu PJ produksi dan pengolahan juga melakukan teguran langsung terhadap penjamah makanan namun tidak dilakukan secara penuh hanya sesekali jika melihat ada karyawan berperilaku tidak higiene pada saat menjamah makanan. . Berdasarkan uraian tersebut pengawasan terhadap penjamah makanan di instalasi gizi RSHJ yang dilakukan masih sangat lemah. sarung tangan) pada saat distribusi makanan sedangkan untuk tenaga penjamah dibagian lain tidak ada pengawasan. Teguran langsung dilakukan jika ada karyawan yang tidak memakai APD (masker. Di instalasi gizi RSHJ juga melakukan pengawasan terhadap penjamah makanan yang dilakukan oleh ahli kesehatan lingkungan namun betuk pengawasan yang dilakukan oleh ahli kesling tersebut hanya sebatas mengamati dan mencaat penjamah makanan yang tidak menggunakan APD dan tidak ada teguran keras meskipun penjamah tersebut sudah berkali-kali ditegur selain itu ahli kesling tersebut tidak bertugas khusus di instalasi dan setiap bulannya ahli kesling tersebut membuat laporan temuan-temuan dilapangan tentang penjamah makanan namun laporan tersebut tidak dilaporkan kepada coordinator gizi di instalasi gizi. Sebaiknya dari pihak kesling juga perlu melaporkan hasil yang di dapat dari lapangan sehingga hal tersebut dapat dijadikan bahan masukan bagi koordinator gizi untuk membuat suatu keputusan/kebijakan di instalasi gizi. 4.6 Pengawasan Setiap perusahaan idealnya melakukan pengawasan untuk melihat sejauh mana program atau pelaksanaan program tersebut berjalan.penjamah makanan benar-benar menyadari dan dapat menerapkannya dengan baik bahwa peran penjamah sangat penting dalam sanitasi makanan.

selain itu unit ini juga menyediakan makanan untuk karyawan. Setiap harinya instalasi gizi menyediakan makanan untuk pasien sebanyak 100-200 porsi/kali makan. Jakarta timur dengan kapasitas 212 Tempat Tidur (TT). penggunaan penutup rambut karena semua penjamah laki-laki menggunakan peci pada saat .1 Kesimpulan 1. Higiene dan sanitasi penjamah makanan di instalasi gizi berupa syarat bagi penjamah makanan belum ada yang memenuhi standar depkes yaitu berupa pemeriksaan kesehatan maupun penjamah makanan yang mempunyai sertifikat kursus penjamah. 2. Keadaan higiene perorangan tenaga penjamah makanan di instalasi gizi RSHJ masih ada yang belum sesuai dengan standar seperti pada penggunaan sarung tangan disposible. RSHJ memiliki unit yang menyelenggarakan makanan sendiri untuk pasien rawat inap yaitu instalasi gizi yang merupakan satuan kerja fungsional yang berkedudukan di bawah dan bertanggung jawab kepada Direktur Medik. masker. pencucian tangan.BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5. Perawatan dan Penunjang yang bertugas mengelola pelayanan gizi di lingkungan RS Haji Jakarta. 3. Instalasi gizi dipimpin oleh seorang kepala dengan sebutan koordinator gizi. Rumah Sakit Haji Jakarta merupakan salah satu rumah sakit yang berkelas C+ yang berlokasi di jalan raya pondok gede.

Pengawasan terhadap penjamah makanan di instalasi gizi RSHJ masih sangat lemah dan tidak ada karyawan yang bertugas khusus menangani masalah higiene dan sanitasi penjamah makanan. tempat pencucian tangan karena tidak dilengkapi dengan alat pengering. 4. untuk pakaian kerja telah disediakan dan APD seperti sarung kulit. Namun masih ada yang belum memenuhi standar depkes seperti kamar ganti. Namun untuk penjamah yang tidak merokok telah memenuhi standar depkes karena semua penjamah tidak ada yang merokok saat menjamah makanan. . 6. penyediaan loker bagi karyawan karena tidak semua karyawan memiliki loker. serta masih kurangnya sosialisasi tentang penggunaan APD pada setiap kegiatan. tempat sampah masih ada yang tidak tertutup dan tidak ada pemisahan sampah. Penjamah makanan di instalasi gizi RSHJ mendapatkan pelatihan tentang sanitasi makanan. 5.menjamah makanan. Sarana bagi penjamah makanan di instalasi gizi RSHJ seperti penyediaan toilet telah memenuhi standar depkes. Namun masih ada penjamah makanan yang berperilaku tidak sehat seperti tidak mencuci tangan ketika menjamah makanan. dan pakaian kerja karena penjamah masih menggunakan pakaian berwarna gelap. Sedangkan tempat istirahat yang memadai untuk karyawan tidak tersedia di instalasi gizi RSHJ. penutup rambut tidak disediakan.

. Perlu program kegiatan pelatihan khusus terhadap penjamah makanan karena masih ada penjamah yang tidak berprilaku tidak sehat. Selain iti instalasi gizi harus menyediakan penutup rambut untuk penjamah makanan laki-laki berupa hair net/hair cap.5. 3.2 Saran 1. jika dilihat dari latar belakang pendidikan penjamah yaitu sebagian besar SMA/SMKK yang tidak memiliki pengetahun dasar tentang kesehatan. dingin dan tajam. sehingga apabila ada penjamah yang tidak patuh terhadap peraturan maka diberikan sanksi yang tegas. Tempat sampah yang terletak di ruang pengolahan sebaiknya selalu dalam kondisi tertutup serta ada pemisahan antara sampah kering dan sampah basah. Sebaiknya instalai gizi menyediakan sarung tangan kulit untuk mengolah makanan yang keras. Selain itu disediakan loker yang cukup untuk karyawan dan tempat pencucian tangan sebaiknya dilengkapi dengan alat pengering seperti tisu atau mesin pengering tangan. Sebaiknya pada penjamah makanan dibagian pengolahan makanan pakaian kerja yang digunakan tidak berwarna gelap/hitam diganti dengan pakaian yang berwarna putih/terang. Sebaiknya ada pengawasan penuh terhadap penjamah makanan yang dilakukan oleh ahli kesehatan lingkungan dan berkerjasama dengan pihak instalasi gizi dalam mengawasi penjamah makanan. 2. 4. diharapkan dengan pelatihan tersebut penjamah makanan benar-benar menyadari bahwa peran penjamah sangat penting dalam sanitasi makanan sehingga penjamah dapat menerapkan perilaku higiene dengan baik di tempat kerja.

Keputusan Menteri RI No:942/Menkes/SK/VII/2003. Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Kemanan Pangan. 2002 Depkes. Menyehatkan Makanan di Sekolah. Direktorat jendral PPM DAN PLP dan 1992. Depkes. 2003.. Hygiene Dan Sanitasi Pengolahan Pangan. Jakarta: Depkes. [20 Januari 2011]. Direktorat Penyehatan Lingkungan. Direktorat jendral pelayanan medik.id. Keputusan Menkes RI No:1204/Menkes/Sk/X/2004. Keputusan Menteri RI No: 715/Menkes/SK/V/2003. 2004 [on line]. Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga. 2006. Depkes. Jakarta: Depkes.DAFTAR PUSTAKA Antara. .net. BPOM. Jakarta: Depkes. Pedoman sanitasi RS Di Indonesa. pedoman sanitasi rumah sakit di Indonesia. Tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit. Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajajanan. Direktorat Jendral Jakarta: Depkes. 2006. Depkes. Depkes. Nyoman Semadi. Jakarta: BPOM RI. 2006. dari http://balipost@indo.

hiasinta. Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Sanitasi Hygiene Dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan Makanan. 2003 Purnawijayanti. Keputusan Menteri RI No:1098/Menkes/SK/VII/2003. Siti. 2001. Jakarta: Depkes. 2006. Rizal. Skripsi S1 Fakultas Kesehatan Masyarakat.ac. Semarang.unnes. Direktorat Jendral PP dan PL. 2006. UI Depok: 2004 Notoadmodjo. Dirjen PPM DAN PL.. Soekidjo. ajar/bukuilmI..id/ocw/tjp/s1pkk/higiene-dan-sanitasi-makanan/bahan 2011]. Faktor-faktor yang berhubungan dengan perilaku hygiene dan sanitasi penjamah makanan di instalasi RSIA Hermina Depok 2004. Direktorat Penyehatan Lingkungan. 2006 http://ocw. Depkes. Maulana. Jakarta: Depkes. Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran. Jakarta: PT Rineka Cipta. Higiene dan Sanitasi Makanan.pdf [20 Januari . 2003 Fathonah. Kumpulan Modul Kursus Hs Makanan Dan Minuman.Depkes. 2006.. Ilmu Kesehatan Masyarakat. Depkes. Jakarta: Depkes. Pedoman Gizi Rumah Sakit.

Analisis Bahaya Dan Pencegahan Keracunan Pangan. Winarno. 2000.G. Bogor: Institut Pertanian Bogor. F. 1997. . Keamananan Pangan.Rimbawan dan Hadiansyah.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful