GAMBARAN HIGIENE DAN SANITASI PENJAMAH MAKANAN DI RUMAH SAKIT HAJI JAKARTA TAHUN 2011

LAPORAN MAGANG

Disusun Oleh: Melli Wulandari NIM: 107101002600

PEMINATAN GIZI PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA 2011 M/1432 H

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT PEMINATAN GIZI Magang, 4 April 2011 Melli Wulandari, NIM: 107101002600 GAMBARAN HIGIENE DAN SANITASI PENJAMAH MAKANAN DI RUMAH SAKIT HAJI JAKARTA TAHUN 2011 xiv + 59 Halaman, 4 tabel, 1 gambar, 2 lampiran ABSTRAK Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian. Magang ini bertujuan untuk mengetahui gambaran higiene penjamah makanan di Rumah Sakit Haji Jakarta Tahun 2011 yang dilakukan dari tanggal 1 Februari sampai 2 Maret 2011, bertempat di instalasi gizi Rumah Sakit Haji Jakarta. Pengumpulan data magang dilakukan dengan cara observasi dan pengumpulan data sekunder dan ikut serta kegiatan di Instalasi Gizi RS.Haji Jakarta. Rumah Sakit Haji Jakarta merupakan rumah sakit kelas C+ yang berlokasi di Jalan Raya Pondok Gede. Instalasi gizi ini mempunyai tugas pokok yaitu penyelenggaraan makan pasien dan karyawan, penyelenggaraan gizi rawat inap (ranap), konsultasi dan edukasi gizi, dan penelitian dan pengembangan gizi terapan. persyaratan bagi penjamah makanan yaitu: harus sehat dan bebas dari penyakit menular, secara berkala minimal 2 kali setahun memeriksakan kesehatannya, harus menggunakan pakaian kerja dan perlengkapan pelindung pengolahaan makanan di dapur dan selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil. Penjamh makanan perlu mendapatkan pelatihan tentang penyehatan makanan. Selain itu juga harus didukung dengan failitas sanitasi bagi penjamah makanan, dan pengawasan terhadap penjamah. Higiene dan sanitasi penjamah makanan diinstalasi gizi masih ada yang belum sesuai dengan standar seperti pada penggunaan sarung tangan, pencucian tangan, masker, topi, dan pakaian kerja. Namun untuk pemeriksaan kesehatan, pekerja yang tidak merokok pada saat menjamah makanan telah memenuhi standar Depkes. Sarana bagi penjamah makanan di instalasi gizi RSHJ seperti penyediaan toilet, kamar ganti, pakaian kerja dan APD telah ada dan memenuhi standar namun untuk penyediaan loker bagi karyawan, tempat pencucian tangan sudah ada tetapi belum memenuhi standar depkes sedangkan tempat istirahat yang memadai untuk karyawan tidak tersedia di instalassi gizi RSHJ.

Daftar Bacaan: 16 (1992-2006)

PERNYATAAN PERSETUJUAN

Judul Magang

GAMBARAN HIGIENE DAN SANITASI PENJAMAH MAKANAN DI RUMAH SAKIT HAJI JAKARTA TAHUN 2011

Telah Disetejui, Diperiksa Dan Dipertahankan Di Hadapan Tim Penguji Magang Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran Dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta

Jakarta, Maret 2011

Mengetahui

Raihana Nadra Alkaff, M.MA Pembimbing Fakultas

Sri Munarni, AMG Pembimbing Lapangan

MA Penguji II. Yuli Amran. M. SKM. Raihana Nadra Alkaff.PANITIA SIDANG UJIAN MAGANG PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA Jakarta. MKM . 4 April 2011 Penguji I.

13 Mei 1989 : Jl.DATA RIWAYAT HIDUP DATA PRIBADI Nama Jenis Kelamin Tempat.com RIWAYAT PENDIDIKAN TK-TPA Nurul Falah II SDN 4 Supat SMP PGRI Supat SMA Trisoko Jakarta UIN Syarif Hidayatullah Jakarta : 1994 .Makasar JakTim : Islam : 021-99273613 : wulan_melli@yahoo.1995 : 1995 .Kontak E-mail : Melli Wulandari : Perempuan : Supat.2007 : 2007 – sekarang .2001 : 2001 .SMA 48 No.29 Kel Pinang Ranti Kec. Tanggal Lahir Alamat Agama No.2004 : 2004 .

yang senantiasa menganugerahkan nikmat dan rahmat serta karunianya kepada kami sehingga kami masih diberi kesempatan dan kemampuan dalam menjalankan aktifitas dan dapat menyelesaikan laporan magang ini dengan sebaik-baiknya. emosional dan finansial yang tak terhingga. Kedua orang tua saya. mau mendengarkan semua keluhan dan senantiasa memberikan doa dan motivasi . ayahanda Darwin dan Ibunda Juahir. Laporan ini disusun dalam rangka menunjang sistem pembelajaran pada mata kuliah Magang Program Studi Kesehatan Masyarakat semester VIII Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Shalawat dan salam senantiasa kami curahkan kepada Rasul tercinta. Nabi Muhammad SAW yang telah membawa kebenaran yaitu islam dan telah menjadi suri tauladan bagi umatnya. Laporan magang ini dapat terlaksana dengan dukungan dan bantuan pihak-pihak terkait sehingga penulis sangat berterima kasih kepada berbagai pihak yang telah membantu dalam proses penyusunan laporan ini. diantaranya : 1. menyumbangkan fikiran secara moral.KATA PENGANTAR Assalamu’alaikum Wr Wb Segala Puji syukur senantiasa tercurahkan kehadirat Allah SWT yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang. yang senantiasa memberikan perhatian dan kasih sayang meskipun jarak yang memisahkan kita. Laporan magang ini berjudul ”Gambaran Higiene Dan Sanitasi Penjamah Makanan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Haji Jakarta 2011”.

berikan kepada penulis sehingga . bik cik. MKM selaku dosen penaggung jawab mata kuliah magang. 5. Ibu Raihana Nadra Alkaff. M.untuk pantang menyerah dan selalu sabar dalam menyelesaikan semua tugas yang diemban oleh penulis. Bibikku.Dr (hc). 8. Ibu Ir. 2. MARS selaku Ketua program studi Kesehatan Masyarakat. 7. 10. 4. AMG selaku Pembimbing Lapangan.MA selaku Pembimbing Fakultas. Yuli Prapanca Satar. terimakasih atas segala bimbingan. K. terimakasih 9. Seluruh Staf Pengajar Program Studi Kesehatan Masyarakat yang telah memberikan Ilmu Pengetahuan kepada kami. waktu dan fikiran yang ibu berikan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan magang ini. Febriyanti. Terimakasih Aba. dr. terimakasih atas segala bimbingan. 6. dan uju serta kakakku (c’pik. fikiran dan waktu yang Mba Sri penulis dapat menyelesaikan laporan magang ini. Mba Sri Munarni. Ibu Yuli Amran. terimakasih buat doanya. 3. Ibu Cut Keumala. yang senantiasa mendukung penulis baik mental maupun secara finasial sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan ini dengaan baik. c’ades dan c’bur). terimakasih telah mengizinkan penulis dalam melakukan PKL di instalasi gizi RSHJ. SKM. Msi selaku dosen penanggung jawab peminatan gizi. Sp. AMG selaku Kepala Instalasi Gizi Rumah Sakit Haji Jakarta. Tajudin. Prof. terima kasih. uma jasa mu akan ananda balas dengan segala kekuatan anandamu tercinta. dr.And selaku Dekan Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. M.

yang selalu memberikan motivasi. Geer together forever (Farida Hidayati. 30 Maret 2011 Penyusun . memberi masukan. Lisa Ellizabet Aula) sahabat yang selalu bersama dalam senang maupun susah. Seluruh staf Instalasi Gizi Rumah Sakit Haji Jakarta yang telah membantu kelancaran proses magang dan telah mengajarkan banyak hal kepada penulis tentang dunia kerja yang kejam. memberi semangat. Hafifatul Auliya Rahmy. 14.11. dalam hidupku. memberi warna Ciputat. Akhir kata. 12. 13. 15. sehingga saran dan kritik dari pembaca sangat Kami harapkan demi terciptanya perbaikan di masa yang akan datang. Rekan-rekan mahasiswa dan segenap pihak yang telah berperan aktif membantu tim penyusun dalam menyelesaikan laporan ini yang tidak dapat kami sebutkan dalam laporan ini. kesempurnaan hanya milik Allah SWT dan kesalahannya datangnya dari Kami selaku manusia yang dhaif. Teman-teman gizi seperjuanganku angkatan 2007 tetap semangat dan sukses selalu untuk kita semua. arahan. Karbella Kuantanades Hasti. terimakasih. masukan dan arahan serta kasih sayang kepada penulis. Specially to my life (naldQu).

......................... 18 19 20 2.3.......................................................... 1...... TINJAUAN PUSTAKA 2.................2................................. ii LEMBAR PENGESAHAN................. i PERNYATAAN PERSETUJUAN...........3...3 Syarat tenaga penjamah makanan............4 Pengawasan terhadap penjamah makanann…........................................2 Higiene dan sanitasi penjamah makanan................................................................... DAFTAR LAMPIRAN................... v DAFTAR ISI. 1............................ ALUR DAN JADWAL KEGIATAN .................................. viii DAFTAR TABEL................................... DAFTAR RIWAYAT HIDUP...........2 Tujuan......................... 7 Bagi RSHJ..................3 Manfaat..................... BAB I.......................1 Definisi higiene dan sanitasi.................................................................................................................................DAFTAR ISI ABSTRAK...............2..................................................................................... 2........ DAFTAR GAMBAR..................... 7 1............................. PENDAHULUAN 1.....................3 Bagi Mahasiswa........................................1 Latar Belakang ....................................................2 2......................................................3.........................1 Tujuan Umum...........................................................1 1........................... 1.......2................................................... 1 6 6 6 6 6 xii xiii xiv Bagi Program Studi Kesehatan Masyarakat......................... 9 11 11 Keadaan higiene tenaga penjamah makanan...........2 Tujuan Khusus................................3 Pelatihan/training tenaga penjamah makanan.......2 1............................................ 1....... 1......................... 2...... 13 Sarana bagi tenaga penjamah makanan……............ 2..................................1 2.......................………............2...................................... iii iv KATA PENGANTAR.4 Ruang Lingkup.......... 8 BAB II.......................................2...................…………… BAB III.

.2.………………....1.2...3 Gambaran higiene dan sanitasi penjamah makaana di Instalasi Gizi Rumah Sakit Haji Jakarta………………….4...1..4 4..…………… Fasilitas…………………………….. 50 Kamar ganti…………………………………………..2......1 Visi dan misi ……………………………………….. 50 Tempat istirahat……………………………………......6 Tugas dan wewenang…………….. 51 Pakaian kerja dan APD……………………………......4 4..…………… Tujuan ……………………………………………… Struktur……………..5 4.1 Alur Kegiatan..1. HASIL DAN PEMBAHASAN 4..2 4..4 4.5 4.... 33 33 Higiene tenaga penjamah makanan…........2.....………………….......4...6 Profil …………………………....4.... 33 4.3 4.1 4... BAB IV..5 Tempat pencuci tangan………………………….…..2 4.1 4.3...... Tugas pokok gizi……………………….2.……………..3 4.2 4. 4...3 Misi ………………………………………………… 4.1 Gambaran Umum Rumah Sakit Haji Jakarta…………....……………..2 Syarat tenaga penjamah makanan…….....2 Jadwal Kegiatan………....3 4.. 51 . 21 22 28 Sejarah………………………….2...4 Gambaran sarana bagi penjamah makanan di instalasi Gizi Rumah Sakit Haji Jakarta…………………………………… 48 4.…………… 30 Struktur……………………………………………… 30 30 31 31 31 31 32 32 32 4..........4..........1..2 Gambaran instalasi gizi Rumah Sakit Haji Jakarta………….....2......4..1. 49 4..…………………. Ketenagaan gizi……………………………………..1... Visi dan misi…………………………...... 4.... 3.. 28 28 29 29 Ketenagaan …………………………….....………………………………... 4... 4..3....……………….3... 4.....1...2 Visi …………………………………………………..1 Penyediaan toilet…………………………………..1..... 37 4.............1......2.

..4. KESIMPULAN DAN SARAN 5.......6 Penyediaan tempat sampah………………………......…………………………… 56 5.....................…………………..6 Pengawasan tenaga penjamah makanan di instalasi gizi rumah sakit haji Jakarta…………………....1 Kesimpulan……………………............ 4.4.. 51 53 4............ 55 BAB V.......2 Saran………………………………...................5 Pelatihan/training tenaga penjamah makanan di instalasi gizi rumah sakit haji Jakarta………………………………......………………………… 58 DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………….. LAMPIRAN........ 59 .....

2 Sarana bagi penjamah makanan di instalasi gizi RSHJ…… 48 Table 4.... 51 .3 Alat Pelindung Diri di instalasi gizi RSHJ 2011..………………………..1 Jadwal kegiatan magang di instalasi gizi RSHJ………… Table 4. Halaman 21 33 Tabel 4.…….DAFTAR TABEL Nomor Tabel Table 3... 1 Ketenagaan gizi di RSHJ 2011....

.........................DAFTAR GAMBAR Nomor Gambar Gambar 4.1 struktur instalasi gizi RSHJ. Halaman 32 .................

DAFTAR LAMPIRAN Nomor Lampiran Lampiran 1 Surat izin magang Lampiran 2 Struktur organisasi Rumah Sakit Haji Jakarta .

Kualitas makanan harus senantiasa terjamin setiap saat agar masyarakat sebagai pemakai produk makanan tersebut dapat terhindar dari penyakit atau gangguan kesehatan serta keracunan akibat makanan.BAB I PENDAHULUAN 1. Oleh karena itu makanan yang berkualitas baik harus bergizi tinggi. untuk itu diperlukan sistem penyelenggaraan yang baik. akan tetapi juga harus bebas dari berbagai mikroorganisme yang dapat membuat makanan menjadi rusak atau dapat menghasilkan zat yang berbahaya ataupun tercemar zat yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Makanan dapat merupakan sumber penularan penyakit apabila kebersihan dalam penyelenggaraan makanan tidak dipelihara sebagaimana mestinya. mempunyai rasa yang lezat. terutama bagi pasien yang sedang dirawat di rumah sakit yang tubuhnya dalam kondisi lemah sehingga sangat rentan terhadap berbagai penyakit . maupun fisik harus selalu dipertahankan. menarik. Makanan yang memenuhi syarat tidak hanya sekedar memenuhi syarat gizi. bersih dan tidak membahayakan bagi tubuh. meningkatkan kecerdasan dan produktivitas kerjanya.1 Latar Belakang Makanan merupakan salah satu sumber penting untuk kelangsungan hidup manusia dan merupakan kebutuhan dasar manusia yang wajib dipenuhi guna menjaga kesehatan. Makanan yang sehat dan aman merupakan salah satu faktor yang penting untuk meningkatkan derajat kesehatan masyarakat oleh karena itu kualitas makanan yang baik secara bakteriologis. rasanya enak. kelunakannya sesuai. menarik. kimiawi.

termasuk penyakit-penyakit yang ditularkan melalui makanan oleh karena itu higiene dan sanitasi pengolahan makanan di rumah sakit perlu mendapat perhatian yang lebih seksama (Depkes. Menurut Depkes (2003) higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan. baik dan aman bagi pasien dan konsumen lainnya agar terhindar dari resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan dan keracunan makanan. 2003). faktor yang sangat mempengaruhi higiene sanitasi makanan adalah penjamah makanan. selain itu juga untuk terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan di institusi. yaitu upaya pengendalian faktor yang memungkinkan terjadinya kontaminasi yang akan mempengaruhi pertumbuhan kuman pada makanan dan minuman yang berasal dari proses pengolahan makanan dan minuman yang disajikan di rumah sakit agar tidak menjadi mata rantai penularan penyakit dan gangguan kesehatan (Depkes. 2002). 2003). karena kandungan mikroba patogen pada manusia dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan (BPOM. tempat. sebagian besar penyakit melalui . orang dan perlengkapannya (peralatan) yang dapat menimbulkan penyakit atau ganguan kesehatan atau keracunan makanan. tujuan higiene sanitasi makanan di rumah sakit adalah tersedianya makanan yang berkualitas. Pekerja yang menangani pangan dalam suatu industri pangan merupakan sumber kontaminasi yang penting. Untuk mendapatkan makanan yang bermanfaat dan tidak membahayakan bagi yang memakannya perlu adanya suatu usaha penyehatan makanan dan minuman. 2002 dalam Ika Irmawati 2009). Menurut (Longree dan Blaker.

Menurut direktorat surveilan dan penyuluhan keamanan pangan deputi IIIBPOM (2003).makanan berasal dari penjamah makanan yang sedang sakit atau pembawa kuman penyakit (carrier) kurangnya tindak higiene perorangan. Setiap kali tangan pekerja mengadakan kontak dengan bagian-bagian tubuh yang mengandung stafilokoki. clostridium perfringens dan streptokoki (enterokoki) dari kotoran (tinja). mulut dan tenggorokan. Tangan dengan luka atau memar yang terinfeksi merupakan sumber stafilokoki virulen. Sumber kontaminasi potensial ini terdapat selama jam kerja dari para pekerja menangani makanan. salmonella. Perpindahan langsung mikroba koki ini dari alat pernafasan ke makanan. dan segera akan mengkontaminasi makanan yang tersentuh. karena mungkin pekerja tersebut menggaruk atau menyentuh luka tersebut. Apabila makanan yang diolah tidak higiene maka dapat dapat berdampak pada kesehatan manusia yang mengkonsumsinya yaitu dapat mengakibatkan munculnya penyakit akibat makanan. serta dapat dengan mudah dipindahkan ke dalam makanan. maka makanan tersebut akan terkontaminasi. manusia yang sehat merupakan sumber potensial mikroba-mikroba seperti staphylococcus aureus. Stafilokoki umum terdapat dalam kulit. terjadi ketika pekerja batuk dan bersin tanpa menutup hidung dan mulutnya. Keracunan makanan adalah keracunan akibat toksik yang diperoduksi oleh mikroba. Dalam hal ini mikroba yang ada pada penjamah makanan yang mengkontaminasi makanan tersebut yang tumbuh akan memperoduksi senyawa yang bersifat larut dan beracun yang dikeluarkan ke dalam makanan dan menyebabkan . atau cara menyiapkan makanan yang tidak memenuhi syarat sanitasi. saluran hidung. penyakit tersebut yaitu keracunan makanan dan infeksi makanan. demikian pula luka yang terinfeksi pada bagian tubuh lain.

Dampak kedua dari makanan yang terkontaminasi mikroba yang dapat berasal dari penjamah makanan yaitu infeksi makanan. 2003). 1985.1982. Data epidemiologis menunjukkan bahwa 5% dari letusan penyakit yang dilaporkan di Inggris dan Wales. Berdasarkan laporan hasil pemantauan keracunan makanan dan minuman yang dilaporkan oleh Dit Jen PPM dan PLP. Bacillus aureus dan Vibrio parahaemolyticus.penyakit. C. Clostridium botulinum. Sebanyak 31% kasus keracunan itu disebabkan makanan yang berasal dari jasa boga dan buatan rumah tangga (Antara. Karena menurut Moehyi (1992). berkembang biak dan menimbulkan penyakit. dan Virus hepatitis A (BPOM. keracunan makanan di indonesia pada tahun .Perfringens. Mikroba yang menyebabkan infeksi melalui makanan yang dapat disebabkan oleh penjamah antara lain adalah Brucella sp.coli. 2004). Streptococcus group A.500 korban sakit dan 29 orang meninggal dunia. fungsi makanan di Rumah Sakit antara lain sebagai salah satu komponen untuk penyembuh penyakit. bila makanan tersebut dikonsumsi. Salmonella sp. Bryan 1978 dalam PGRS. Menurut Badan Pusat Pengawasan Obat dan Makanan mencatat bahwa selama tahun 2004 di Indonesia terjadi 82 kasus keracunan makanan yang menyebabkan 6. E. oleh sebab itu makanan yang disajikan kepada pasien harus berkualitas baik supaya proses penyembuhan dapat berjalan dengan cepat. 10% di New South Wales. 2003). Vibrio cholera. adalah masuknya mikroba ke dalam alat pencernaan manusia. Australia dan 20% di Amerika disebabkan karena bahan pangan terkontaminasi langsung oleh pekerja yang menangani makanan tersebut (Robert. Davey. mikroba tersebut akan tumbuh. Mikroorganisme yang menimbulkan jenis keracunan seperti ini antara lain adalah Staphylococcus aureus.

Tahun 1999 sebanyak 1181 penderita tanpa kematian (Depkes. Salah satu aspek yang penting untuk menjaga agar makanan higiene dan aman adalah aspek higiene dan sanitasi penjamah makanan.65%.1997 mencapai 3119 penderita dengan CFR 0. 1. Tujuan Umum Diketahui gambaran higiene dan sanitasi penjamah makanan di Instalasi Gizi RSHJ Tahun 2011.15% tahun 1998 sebanyak 1078 penderita dengan CFR 0. Selain itu penelitian yang dilakukan di 7 RS umum pemerintah DKI Jakarta tentang perilaku petugas penjamah makanan di rumah sakit menunjukkan bahwa perilaku petugas tersebut masih kurang baik. .2. beberapa faktor yang dapat memungkinkan terjadinya penularan penyakit di rumah sakit makanan adalah adanya sumber penyakit menular.2 Tujuan 1. 2003). dalam Wulandari. Masih terdapat 24. 1990). juga karena perilaku petugas yang tidak higiene. Oleh karena itu dengan kegiatan magang ini penulis bermaksud untuk melihat dan mengetahui gambaran higiene dan sanitasi penjamah makanan di Instalasi Gizi di RSHJ Jakarta Timur tahun 2011.5% petugas yang menggunakan penutup kepala. (Depkes. adanya media (makanan/minuman).1% petugas yang keadaan kukunya panjang dan hanya 65. Penjamah makanan di rumah sakit baik secara langsung maupun tidak langsung dapat mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan kepada pasien. Meski jumlahnya menurun namun CFRnya meningkat karena kasus kematian tinggi.1.

b. Diketahui gambaran umum RSHJ 2011 b.3. Bagi Program Studi Kesehatan Masyarakat a.1.3 Manfaat 1.2. Diketahui gambaran pengawasan penjamah makanan di Instalasi Gizi RSHJ 2011. Mengaplikasikan ilmu yang sudah didapat selama perkuliahan secara langsung di lapangan. c.1 Bagi Mahasiswa a. f. Mendapatkan pengalaman kerja dalam tim (team work) untuk memecahkan berbagai masalah kesehatan sesuai bidang.3.2. Terbinanya suatu jaringan kerja sama yang berkelanjutan dengan institusi magang dalam upaya meningkatkan keterkaitan dan kesepadanan antara substansi akademik dengan kompetensi sumber daya manusia yang kompetitif dan dibutuhkan dalam pembangunan kesehatan masyarakat. Diketahui gambaran higiene dan sanitasi penjamah makanan di Instalasi Gizi RSHJ 2011 d. 1. Diketahui gambaran program pelatihan penjamah makanan tentang sanitasi makanan di Instalasi Gizi RSHJ 2011. e.2. . Tujuan Khusus a. Mampu mengembangkan kompetensi diri serta adaptasi di dunia kerja 1. Diketahui gambaran sarana bagi penjamah makanan di Instalasi Gizi RSHJ 2011. Diketahui gambaran umum Instalasi Gizi di RSHJ 2011 c.

Bagi Rumah Sakit Haji Jakarta a.b. Dapat menciptakan kerjasama yang saling menguntungkan dan bermanfaat antara institusi magang dengan Prodi Kesehatan Masyarkat UIN Syarif HIdayatullah Jakarta c. 1. Hasil laporan magang dapat dijadikan bahan refrensi masukan/evaluasi yang bermanfaat terhadap sistem manajemen higiene dan sanitasi makanan untuk kemudian dilakukan tindak lanjut. b. Waktu magang dilakukan selama satu bulan.4 Ruang Lingkup Kegiatan magang ini dilaksanakan oleh mahasiswa peminatan gizi kesehatan masyarakat FKIK Syarif Hidayatullah Jakarta.3. Kegiatan magang ini dilakukan dengan observasi dan pengumpulan data sekunder. yang berlokasi di RSHJ. Meningkatnya kapasitas dan kualitas pendidikan dengan melibatkan tenaga terampil dari lapangan dalam kegiatan magang.3. yaitu pada 1 Februari sampai 2 Maret 2011. . Kegiatan magang diharapkan dapat memberikan masukan dalam peningkatan kualitas makanan serta dapat membantu kegiatan di institusi magang dalam mencari solusi masalah secara profesional. Tujuan dilakukan magang adalah untuk mengetahui gambaran umum higiene dan sanitasi penjamah makanan di RSHJ Tahun 2011. 1.

Pengertian higiene menurut depkes (2006) adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. 2006). masalah higiene dan sanitasi memegang peran yang amat penting. cuci piring untuk melindungi kebersihan piring. terutama yang ada sangkut pautnya dengan kesehatan. Higeine lebih banyak membicarakan masalah bakteri sebagai penyebab timbulnya penyakit.BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2. membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. tetapi sering kurang berhasil seperti yang diharapkan.Sedangkan sanitasi lebih banyak memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan (Depkes.Berbagai masalah kontaminasi dan infeksi oleh mikroba. Sedangkan sanitasi adalah upaya kesehatan . Higiene dan sanitasi merupakan bagian penting dalam proses pengolahan makanan yang harus dilaksanakan dengan baik. Pada hakekatnya higiene dan sanitasi mempunyai pengertian dan tujuan yang hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan. mudah diatasi bila higiene dan sanitasi ditingkatkan.1 Definisi Higiene Dan Sanitasi Dalam berbagai aspek kehidupan. Berbagai usaha pabrik makanan untuk menanggulangi masalah pencemaran mikroba telah dilakukan. 1997). Hal itu disebabkan karena pola perilaku para karyawannya tidak tertib serta kurang tercermin akan kewaspadaan terhadap masalah higiene dan sanitasi (Winarno.

tidak menimbulkan penyakit (Purnawijayanti.dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan. orang. Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik beratkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari makanan sebelum diproduksi. Apabila ditinjau dari kesehatan lingkungan. penyiapan. 2006) . Sanitasi makanan didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut. penjualan sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi kepada konsumen. Misalnya menyediakan air bersih. pengertian higiene adalah usaha kesehatan yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia. Secara luas ilmu sanitasi merupakan penerapan dari prinsi-prinsip yang akan membantu memperbaiki. pengangkutan. memelihara. menyediakan tempat sampah dan lain-lain. termasuk ketepatan sikap tubuh. Higiene juga mencakup upaya perawatan kesehatan diri. upaya mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh faktor lingkungan termasuk pula upaya melindungi. selama proses pengolahan. tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan (Depkes. Higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan. 2001). mempertahankan atau mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia (Purnawijayanti. sehingga berbagi faktor lingkungan yang tidak menguntungkan. dan mempertinggi derajat kesehatan manusia (perorangan/individu dan masyarakat). 2001).

3).2. Penjamah makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: harus sehat dan bebas dari penyakit menular. pengolahan. 2). Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui makanan. 2006). 2. secara berkala minimal dua kali setahun memeriksakan kesehatannya oleh dokter yang berwenang. dimana peran manusia sebagai vektor pembawa kuman sangat tinggi. harus menggunakan pakaian kerja dan . 2.2 Higiene dan sanitasi Penjamah Makanan Menurut Depkes (2006) Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen. pembersihan. Personal hygiene adalah cermin kebersihan dari setiap individu. Higiene tenaga penjamah makanan dengan tujuan untuk mewujudkan penyehatan perorangan yang layak dalam penyelenggaraan makanan. yang mengarah kepada kebiasaan–kebiasaan dan kebersihan pribadi.Untuk menjaga personal hygiene dalam kehidupan sehari-hari harus selalu berusaha mencegah datangnya penyakit yang dapat mengganggu kesehatan(Depkes. pengangkutan sampai dengan penyajian.Tujuan higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut: 1). Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan di institusi (Depkes. Sedangkan sumber utama penularan penyakit bawaan makanan adalah pencemaran bahan makanan.1 Syarat tenaga penjamah makanan Menurut Depkes(2006)berdasarkan keputusan menteri kesesehatannomor 1204/Menkes/SK/X/2004 Tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit. 2003).

terutama tes darah. selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil. Untuk itu disarankan pekerja melakukan tes kesehatan. 2006). Penderita yang menderita luka-luka terbuka. dan pemotretan rontgen pada dada untuk melihat kesehatan paru-paru dan saluran pernapasan (Purnawijayanti. Pemeriksaan kesehatan dilakukan bagi pekerja sebelum diterima sebagai karyawan dan kepada seluruh karyawan sebaiknya dilakukan minimal sekali setiap tahun atau setiap enam bulan sekali. dan penyakit infeksi bacterial tidak diperkenankan untuk bekerja diruang pengolahan pangan.2. Pekerja tersebut hendaknya tidak menyentuh bahan makanan atau peralatan yang kemungkinan akan kontak dengan pangan dan bahan bakunya selama pengolahan (Fathonah. 2001).Apabila ada karyawan sakit maka harus diobati terlebih dahulu sebelum dipekerjakan kembali atau dengan kata lain tidak dipekerjakan lagi.Tenaga penjamah makanan yang bekerja pada usaha jasa boga harus berbadan sehat dan tidak menderita penyakit menular. 2.2 Keadaaan higiene perorangan tenaga penjamah makanan .perlengkapan pelindung pengolahaan makanan dapur. Hal yang perlu diperhatikan penjamah makanan untuk mencegah penularan penyakit dan atau kontaminasi mikroba patogen melalui makanan adalah tenaga penjamah makanan harus memiliki kesehatan yang baik. Menurut Depkes (2006)Berdasarkan keputusan menteri kesehatan Republik Indonesia nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan higiene dan sanitasi jasa boga tanggal 23 Mei 2003. penjamah makanan wajib memiliki sertifikat kursus penjamah makanan dari institusi yang menyelenggarakan kursus tersebut. luka bakar. penjamah makanan harus memeriksakan kesehatn secara berkala minimal dua kali dalam setahun.

mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan. pengolahan. hidung. pengangkutan sampai dengan penyajian. tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup mulut atau hidung (Depkes.Menurut direktorat surveilan dan penyuluhan keamanan pangan deputi III-BPOM (2003) Kebersihan tangan pekerja yang bekerja mengolah dan memproduksi pangan sangat penting kerena itu perlu mendapatkan .Berdasarkan peraturan perundang-undangan higiene dan sanitasi makanan. setelah dari kamar kecil. Higiene tenaga penjamah makanan dengan tujuan untuk mewujudkan penyehatan perorangan yang layak dalam penyelenggaraan makanan. diperlukan tenaga penjamah yang memenuhi syarat sebagai berikut: tidak menderita penyakit mudah menular. setelah tangan digunakan untuk menggaruk. Mencuci Tangan Menurut depkes (1992) hendaknya tangan selalu dicuci sebelum bekerja. menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya). penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan. menjamah makanan harus memakai alat/ perlengkapan atau dengan alas tangan. atau bagian lainnya). pembersihan. memakai celemek dan tutup kepala. Kepmenkes nomor 942/Menkes/SK/VII/2003 Tentang pedoman persyaratan higiene sanitasi makanan jajanan. tidak sambil merokok. Keadaan perorangan yang perlu diperhatikan penjamah makanan untuk mencegah penularan penyakit dan atau kontaminasi mikroba patogen melalui makanan adalah sebagai berikut: 1. mulut. menggaruk anggota badan (telinga. batuk atau bersin dan setelah makanan atau merokok. sesudah menangani bahan makanan kotor/mentah atau terkontaminasi. 2006).

hidung dan bagian badan lainnya atau tangan harus dicuci kembali dengan menggunakan air bersih dan sabun setiap kali digunakan untuk melakukan sesuatu atau memegang sesuatu yang tidak saniter. Karena itu fasilitas air mengalir. 2001). feses atau sumber lain kemakanan.Selain itu pekerja disarankan tidak menggunakan cat kuku jika terpaksa harus memakai cat kuku maka penggunaan sarung tangan karet menjadi keharusan. kerena tangan yang kotor dapat menjadi media penyebaran mikroorganisme dari tangan ke makanan (Purnawijayanti.Cuci tangan merupakan langkah yang dapat mencegah penularan penyakit melalui makanan. 2. Tangan yang kotor atau terkontaminasi dapat memindahkan bakteri dan virus patogen dari tubuh.perhatian khusus. sabun dan pengering harus selalu tersedia dilokasi-lokasi pembersihan yang mudah dijangkau. Oleh karena itu kebersihan tangan perlu mendapatkan prioritas yang tinggi walaupun hal itu sering disepelekan. Menurut Depkes (2006) Berdasarkan keputusan menteri kesehatan Republik Indonesia nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan higiene dan sanitasi . Menurut Depkes (2003) Mencuci tangan secara baik dan benar akan membunuh lebih dari 80% kuman di tangan. Sarung Tangan Menurut direktorat surveilan dan penyuluhan keamanan pangan deputi IIIBPOM (2003) pekerja yang menderita luka ditangan tetapi tidak infeksi masih diperbolehkan bekerja tetapi harus menggunakan sarung tangan (glove). maka perlu dicuci dengan air mengalir. Pekerja diharuskan memelihara kebersihan tangannya dengan cara tidak menggunakan untuk membersihkan mulut. Setiap saat akan menjamah makanan jika tangannya kotor.

Masker (Penutup Mulut) Penutup muka dapat efektif dalam menahan kontaminasi yang berasal dari udara. 3. Menurut direktorat surveilan dan penyuluhan keamanan pangan.jasa boga tanggal 23 Mei 2003 yang menyatakan sarung tangan berfungsi sebagai perlindungan kontak langsung dengan makanan. Penutup muka ini tidak nyaman dipakai. Karena menurut (Hardiansyah dan Rimbawan. sekali pakai biasanya berguna untuk menangani makanan masak atau makanan yang tidak dipanaskan lebih lanjut. deputi IIIBPOM (2003). Jadi penggunaanya untuk tujuan tertentu dan dibuang bila telah kotor dan robek. sarung tangan plastik/karet. Penanganan makanan setelah menyentuh penutup muka dapat mengkontaminasi makanan lebih besar dari pada mikroorganisme yang jatuh dari hidung dan mulut.Akan tetapi penutup muka ini tidak praktis digunakan dalam kebanyakan pengolahan makanan dan pekerjaan pelayanan.Beberapa mikroba yang ada salah satunya adalah mikroba staphylococcus aureus yang berada dalam saluran pernapasan dari manusia. Penggunaan masker penting dilakukan karena daerah-daerah mulut hidung dan tenggorokan dari manusia normal penuh dengan mikroba dari berbagi jenis. 2000). . sarung tangan yang baik dalam tempat pengolahan makanan menggunakan sarung tangan sekali pakai. sarung tangan kadang-kadang robek atau berlubang dan kerugian lain dari sarung tangan adalah umumnya jarang dicuci sesering tangan. 2000). terutama dalam lingkup uap panas.Perpindahan dari udara biasanya kurang penting peranannya dalam mengkontaminasi makanan (Herdiansyah dan Rimbawan.

aureus dan bakteri lain.4.Penutup kepala membantu mencegah rambut masuk ke dalam makanan. menyisir dan penyikatan rambut mungkin akan memindahkan mikroorganisme lebih banyak pada makanan melalui tangan dari pada rambut yang jatuh ke dalam makanan. tetapi bukan merupakan sumber kontaminasi utama mikroba pada makanan. Menurut Herdiansyah dan Rimbawan (2000) Rambut dari kepala. menjaga rambut bebas dari kotoran rambut. Penutup Kepala/Hair cap (Topi) Menurut depkes (2006) berdasarkan keputusan menteri kesehatan Republik Indonesia nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan higiene dan sanitasi jasa boga tanggal 23 Mei 2003 menyatakan bahwa semua penjamah makanan hendaknya memakai topi atau penutup rambut untuk mencegah jatuhnya rambut kedalam makanan dan mencegah mengusap/menggaruk rambut atau melindungi pencemaran terhadap makanan. Penanganan. Semua penjamah makanan hendaknya memakai topi untuk mencegah kebiasaan mengusap dan menggaruk rambut. 2001). rambut kotor akan menimbulkan rasa gatal pada kulit kepala yang dapat mendorong karyawan untuk menggaruknya dan dapat mengakibatkan kotoran atau ketombe atau rambut dapat jatuh ke dalam makanan dan kuku menjadi kotor. walaupun kadang-kadang terkontaminasi oleh S. dan mencegah terjeratnya rambut dari mesin. membantu menyerap keringat yang ada di dahi. mencegah kontaminasi staphylococci. muka atau lengan. Pada saat bekerja diharuskan menggunakan penutup kepala (hair cap) atau jala rambut (hair net). Akan tetapi adanya rambut dalam makanan tidak .(Purnawijayanti.Sedangkan menurut Fathonah(2006) pencucian rambut dilakukan secara teratur.

Umunya pakaian yang berwarna terang (putih) sangat dianjurkan terutama untuk pekerja dibagian pengolahan. Kebersihan Pakaian. Pekerja hendaknya memakai pakaian dengan ukuran yang pas tidak terlalu besar. 5. Pekerja pengolahan pangan hendaknya tidak mengenakan jam tangan.Oleh karena itu. anting. penggunaan tutup kepala (topi atau jala rambut) dalam ruangan pengolahan makanan lebih berdasarkan pertimbangan estetika daripada keamanan pangan.Ukuran pakaian yang terlalu besar bisa berbahaya karena dapat melambai-lambai tidak terkontrol sehingga dapat berperan sebagai pembawa kotoran yang akan menyebabkan kontaminasi atau berbahaya bagi keselamatan pekerja terutama jika berdekatan dengan mesin-mesin yang bergerak atau mempunyai bagian yang berputar. pakaian kerja yang sudah usang jangan dipakai kembali. dapat menimbun mikroorganisme dan bahan makanan. kalung. cincin.disukai. Penggantian dan pencucian pakaian secara periodikakan mengurangi resiko kontaminasi. Hal ini disebabkan karena dengan warna putih maka akan lebih mudah dideteksi adanya kotoran-kotoran yang mungkin terdapat pada baju dan berpotensi untuk menyebar pada produk pangan yang sedang diolah/diproduksi. dan lain-lain benda kecil yang mudah putus dan hilang.Tutup kepala harus dikenakan sebelum bekerja dan tidak diatur didalam daerah pengolahan pangan. Kuku dan Perhiasan Menurut direktorat surveilan dan penyuluhan keamanan pangan deputi IIIBPOM (2003) pekerja harus mengenakan pakaian khusus untuk bekerja yang bersih dan sopan. Pakaian terutama yang terbuat dari bahan yang bersifat menyerap (misalnya wol). Pakaian yang berwarna cerah bermanfaat untuk mengidentifikasi pencemaran oleh residu .

a. d.2.makanan dan perlunya pakaian diganti. celemek. Ruang ganti pakaian. g) tempat sampah. 2006). dan alas kaki atau sepatu). b) pakaian kerja.3 Sarana Bagi Penjamah Makanan Sarana yang diperlukan bagi penjamah makanan hendaknya disediakan. Penyediaan jamban . f) alat pelindung diri (topi. di samping sangat tidak etis (Depkes. masker. jam tangan. 1992). b. Penggunaan make-up dan parfum yang berlebihan juga tidak diperkenankan (Herdiansyah dan Rimbawan. Pakaian kerja c. Ruang Istirahat.kuku hendaknya dirawat dan dibersihkan. Sarana tersebut antara lain: a) ruang ganti. sehingga mereka dapat menukar baju dengan baju kerja sebelum bekerja. 6. e) tempat cuci tangan yang cukup banyak dan mudah dijangkau. kalung. c) ruang istirahat yang memadai. 2. baik waktu mengolah maupun mencuci peralatan. Perhiasan seperti cincin. anting harus dilepaskan sebelum memasuki daerah pengolahan. 2000). dan dianjurkan untuk tidak menggunakan perhiasan sewaktu bekerja. Tidak Merokok Penjamah makanan sama sekali tidak diijinkan merokok selama bekerja. d) toilet untuk karyawan. sehingga tenaga penjamah makanan dimungkinkan untuk berperilaku sehat. setiap tempat penyelenggaraan makanan harus menyediakan tempat istirahat yang memadai (Depkes. sarung tangan. Merokok merupakan mata rantai dari bibir dan tangan dan kemudian ke makanan.

Jumlah jamban harus mencukupi sebagai berikut: Jumlah 1 buah toilet untuk karyawan wanita 1–20 orang sedangkan jumlah karyawan pria 1-30 orang jumlah toilet 1 buah (Depkes. Pelatihan tersebut meliputi: a. f. kebiasaan yang berkaitan dengan pengolahan makanan serta cara-cara pengolahan makanan yang sehat. kebersihan pribadi. Informasi tentang penyehatan makanan . Penyediaan tempat mencuci tangan Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat cuci peralatan maupun bahan makanan yang dilengkapi dengan air kran. 2003). Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan banyaknya karyawan sebagai berikut: 1 – 10 orang = 1 buah dengan tambahansatu buah untuk setiap penambahan 10 orang atau kurang. sabun dan pengering. saluran pembuangan tertutup.Jasaboga harus mempunyai jamban dan peturasan yang memenuhi syarat higiene sanitasi. 2006). antara lain penyakit yang ditularkan melalui makanan. e. Pengetahuan dasar tentang praktek sanitasi b. Tempat sampah 2.3 Pelatihan/Training Menurut depkes(1992)diperlukan suatu program latihan yang berkesinambungan untuk menjamin mutu makanan dan setiap petugas yang terlibat dalam penyehatan makanan hendaknya mengetahui tugas dan tanggung jawabnya. bak penampungan. Tempat cuci tangan diletakkan sedekat mungkin dengan tempat bekerja (Depkes. Alat Pelindung Diri g.

Teknik penanganan makanan sehat d. dan melalui tugas dan tanggung jawab para petugas khususnya para pemimpin (Notoadmodjo. Tujuan pokok pengawasan bukanlah mencari kesalahan. antara lain: Melalui observasi terhadap objek yang diawasi. Pengawasan dapat dilakukan dengan berbagai macam. Pengawasan selama bertugas.Tanggung jawab penjamah hendaknya selalu ditekankan pada saat pertemuan (Depkes. pengumpulan data atau informasi yang khusus ditujukan terhadap objek-objek pengawasan. .4 Pengawasan Setiap penjamah makanan mempunyai kewajiban untuk menjaga kesehatannya dan kebersihannya namun pengawas tetap bertanggung jawab untuk mengawasi apakah kesehatan dan kebersihan seorang penjamah makanan benarbenar dapat dipastikan bahwa penjamah berada dalam keadaan sehat pada saat bekerja. namun yang lebih utama adalah mencari umpan balik (feedback) yang selanjutnya memberikan pengarahan dan perbaikan-perbaikan apabila kegiatan tidak berjalan semestinya.c. Penggunaan peralatan dan perlengkapan pengolahan makanan e. analisis terhadap laporan-laporan yang masuk. 1992). 2003). 2.

BAB III ALUR DAN JADWAL KEGIATAN

3.1 Alur Kegiatan Magang Berikut ini merupakan langkah-langkah kegiatan magang pada saat melakukan magang di RSHJ dari tanggal 1 Februari sampai 2 Maret 2011. Tahap Persiapan 1. Mencari institusi atau perusahaan tempat magang 2. Membuat surat pengantar magang dari Program Studi Kesehatan Masyarakat 3. Memberikan surat pengantar magang dan menunggu keputusan dari tempat magang 4. Membuat proposal magang Tahap Pelaksanaan 1. Pelaksanaan kegiatan magang selama 26 hari kerja mulai tanggal 01 februari sampai 02 maret 2011 2. Mengikuti alur kerja institusi magang 3. Pengambilan data-data yang diperlukan untuk laporan 4. Pemantauan pelaksanaan magang oleh pembimbing lapangan dan pembimbing fakultas 5. Bimbingan dengan dosen pembimbing akademik 6. Bimbingan dengan pembimbing lapangan Tahap Evaluasi dan Presentasi Laporan 1. Menyusun laporan magang di bimbing pembimbing lapangan dan pembimbing fakultas 2. Pendaftaran presentasi laporan magang 3. Presentasi laporan magang yang dihadiri oleh tim penguji yang terdiri atas pembimbing akademik, pembimbing lapangan, dan seorang penguji lain yang ditunjuk oleh panitia magang.

3.2 Jadwal Kegiatan Magang Jadwal kegiatan magang yang dilakukan selama 26 hari di RSHJ Tahun 2011 dilakukan dengan jadwal sesuai shift. Shift yang dilakukan dengan mengikuti jadwal dari rumah sakit. Kegiatannya dilakukan seperti berikut: Tabel 3.1 Jadwal Kegiatan Magang Di Instalasi Gizi RSHJ No Hari / Tanggal Kegiatan
- Perkenalan dengan pembimbing lapangan

Selasa, 01 Feb 1 2011

- Orientasi tentang instalasi gizi RSHJ - Mengamati tempat penyimpanan bahan makanan kering,

peralatan dapur, tempat persiapan dan tempat pengolahan
- Perkenalan dengan karyawan instalasi gizi RS Haji Jakarta - Perkenalan dengan PL

- Orientasi mengenai SOP - Mengamati dan ikut serta dalam pengolahan bahan makanan

2

Rabu, 02 Feb 2011

- Mengamati proses pencucian alat makan dan peralatan

masak
- Mengambil data gambaran umum RS Haji Jakarta

- Mengamati dan ikut serta dalam persiapan bahan makanan 3 Kamis, 03 Feb 2011 - Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack sore pasien - Mengamati dalam penyajian makan siang

- Mengamati proses pencucian alat Jum’at, 04 Feb 2011 - Mengamati proses penerimaan bahan makanan segar - Mengamati dan ikut serta dalam persiapan bahan makan - Mengamati tempat penyimpanan peralatan untuk mengolah makanan

4

No

Hari / Tanggal

Kegiatan - Mengamati dan ikut serta dalam penyajian snack pasien - Mengamati dan ikut serta dalam persiapan bahan makanan

5

Sabtu, 05 Feb 2011

- Mengamati higiene penjamah makanan - Merekap snack karyawan - Mengamati ketepatan waktu pemberian makanan kepada pasien - Mengamati pencucian peralatan masak - Membantu persiapan snack karyawan - Mengamati higiene penjamah makanan

6

Senin, 07 Feb 2011

- Mengamati dan ikut serta dalam persiapan buah VIP - Mengamati dan ikut serta dalam persiapan bahan makanan - Mengamati proses pencucian peralatan makanan - Mengamati tempat penyimpanan peralatan masak - Mengamati pendistribusian makanan - Mengamati dan ikut serta dalam distribusi makan pagi pasien

7

Selasa, 08 Feb 2011

- Mengamati dan ikut serta dalam distribusi snack pagi pasien - Mencatat DPMP - Membantu dalam persiapan snack karyawan - Membantu dan mengamati persiapan snack sore pasien - Mengamati dan ikut serta dalam pewadahan snack pagi pasien

8

Rabu, 09 Feb 2011

- Mengamati higiene penjamah makanan pada proses pengolahan makanan - Mengamati dan ikut serta dalam pewadahan snack sore pasien - Mengamati dan ikut serta dalam pewadahan snack sore pasien - Mencatat etiket makan pagi

9

Kamis, 10 Feb 2011

- Mengamati dan ikut serta dalam pendistribusian makan sore pasien - Membantu pembuatan garnis

11 Feb 2011 penunggu paien .Mengamati proses penerimaan bahan makanan segar 12 Senin. 14 Feb 2011 .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan bahan makanan 11 Minggu.Membantu persiapan bahan makanan . 15 Feb 2011 makanan . .Mengamati higiene penjamah makanan pada proses pengolahan makanan .Diskusi dengan pembimbing lapangan dalam hal penyusunan laporan .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack pagi pasien .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan makan pagi pasien .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack pagi pasien .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack pagi pasien .Mengamati dan ikut serta dalam proses persiapan bahan 13 Selasa.Mengamati dan ikut serta dalam persiapan makan siang pasien .Mengamati proses pencucian alat .Mengamati penyajian makan siang .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack pagi pasien .Mengamati higiene penjamah makanan .Mengamati higiene penjamah makanan pada proses pewadahan makan pagi. 13 Feb 2011 .Mengamati higiene penjamah makanan .Mengamati dan ikut serta dalam pewadahan makan sore 10 Jum’at.Mengamati peralatan dapur .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan makan sore penunggu pasien .No Hari / Tanggal Kegiatan .

17 Feb 2011 . 20 Feb 2011 pagi pasien .Mengamati penerimaan bahan makanan .Mengamati pencucian alat makan pasien .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack pagi pasien .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack pagi pasien Pagi 15 Kamis.Membantu penulisan etiket makan pagi pasien .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack poli .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack sore pasien 16 Jum’at.Membantu persiapan buah VIP .Membantu persiapan snack karyawan pagi dan sore . 18 Feb 2011 .Mengamati dan ikut serta dalam persiapann snack pagi pasien .Mengamati higiene penjamah makanan .Mengamati higiene penjamah makanan pada pensiapan snack Minggu.Mengamati dan ikut serta dalam penerimaan bahan makanan .Mengamati higiene penjamah makanan .Membantu persiapan snack karyawan dan persiapan bahan makanan 17 .Membantu menulis etiket sarapan pagi .No Hari / Tanggal Kegiatan .Membantu persiapan bahan makanan .Penyusunan laporan .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan bahan makanan .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack karyawan 14 Rabu. 16 Feb 2011 .Diskusi dengan pembimbing lapangan dalam hal penyusunan laporan .Mengamati dan ikut serta dalam pengolahan makan siang .Mengamati higiene penjamah makanan .

Mengamati higiene penjamah makanan pada proses pewadahan makan siang pasien .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack pagi pasien .mengikuti pengajian bulanan diRSHJ - 18 20 .No Hari / Tanggal .Mengamati higiene penjamah makanan pada proses persiapan snack pagi pasien .Ikut serta dalam persiapan makan sore penunggu pasien SVIP dan VIP Rabu.siang dan malam .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan bahan makan 21 Kamis. 22 Feb 2011 . 24 Feb 2011 .Ikut serta dalam persiapan bahan makanan dan persiapan snack malam karyawan.Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack pagi pasien . siang dan malam Senin.Mengamati dan ikut serta dalam persiapan bahan makanan .ikut serta dalam persiapan snack pengajian bulanan .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack sore pasien .Ikut serta dalam persiapan snack poli dan dokter . poli dan dokter . 23 Feb 2011 .Diskusi dengan pembimbing lapangan dalam hal penyusunan laporan .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan bahan makan .Merekap snack karyawan Kegiatan .Merekap snack karyawan pagi.Mengamati dan ikut serta dalam persiapan bahan makan .Mengamati dan ikut serta pengolahan makanan 19 Selasa.Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack pagi pasien .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack karyawan pagi.Mengamati higiene penjamah makanan . 21 Feb 2011 .

Membnatu persiapan buah VIP 25 Selasa.Penagambilan sample makan pagi pasien .Mengamati penerimaan barang .Mangamati dan ikut serta dalam persiapan bahan makanan .Mengamati higiene penjamah makanan .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack pagi pasien 23 Sabtu.Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack pagi pasien . 02 Mar 2011 - Perpisahan dengan pihak terkait .Mengamati penerimaan barang .Melakukana pemeriksaan stok bahan makanan digudang bahan makanan . 25 Feb 2011 Kegiatan .Merekap snack karyawan bulanan . .Membantu persiapan bahan makanan .Membantu persiapan snack karyawan . 26 Feb 2011 .Diskusi dengan pembimbing lapangan dalam hal penyusunan laporan 26 Rabu.Membantu persiapan bahan makanan .Mengamati higiene penjamah makanan .No Hari / Tanggal Jum’at.Mengamati dan ikut serta dalam perisapan snack pagi pasien .Membantu dan mengamati penimbangan bahan makanan yang akan diolah 24 Senin.Pengumpulan data lanjutan . 28 Feb 2011 .Mengamati dan ikut serta dalam persiapan snack malam 22 karawan . 01 Mar 2011 .Diskusi dengan pembimbing lapangan dalam hal penyusunan laporan.

H.1. 4.1 Gambaran Umum Rumah Sakit Haji Jakarta Sejarah Pada tahun 1990/ 1410 H.1. Pada peristiwa tersebut lebih dari 600 jemaah haji Indonesia menjadi korban. Peristiwa tersebut kemudian dikenal dengan peristiwa Mina. Maka dari itu.Tarmizi Taher dan Gubernur DKI Soerjadi Soedirja. yang diresmikan oleh Menteri Agama Dr. Menteri kesehatan dan Menteri Agama tentang pembentukan panitia pembangunan RSHJ.000 m2 yang terdiri dari 6 lantai. Pembangunan dimulai pada 1 Oktober 1993 M. Kemudian diterbitkanlah surat keputusan bersama tiga menteri yaitu Menteri dalam negeri.BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 4. yaitu merupakan bagian dari sistem pelayanan kesehatan masyarakat umum tanpa memandang perbedaan agama dan suku bangsa. untuk mengenang peristiwa tersebut rumah sakit ini dibangun. telah terjadi musibah yang menimpa para jemaah haji Indonesia. Rumah Sakit ini dibangun dengan standar Rumah Sakit kelas C+ diatas lahan seluas 1 Ha dengan luas bangunan 14.2 Profil RSHJ Jakarta terletak tepat bersebelahan dengan kompleks asrama haji Pondok Gede. Pembangunan tersebut diselenggarakan oleh sebuah panitia daerah sesuai dengan SK Gubernur DKI Jakarta No. yang beralamat di Jalan Raya Pondok Gede Jakarta Timur. .645 Tahun 1993.

medical checkup. klinik edukasi diabetes. asma. jasa boga. pengelolaan gas medik. kamar operasi dan pemulasaran jenazah). pelayanan darah. gudang. pemadam kebakaran.1.4. audio metri. pelayanan 24 jam (yang meliputi gawat darurat. ambulans. treadmill. senam hamil).1. sedangkan pelayanan penunjang klinik terdiri dari: perawatan intensif. terapi wicara. penampungan air bersih. ambulance. rekam medis dan pelayanan penunjang non klinik terdiri dari: laundry. farmasi. Meningkatkan kualitas hidup manusia sebagai ibadah 2. radiologi. laboratorium.3 Visi dan Misi Visi yaitu menjadi Rumah Sakit Islami berkelas dunia Misi yaitu sebagai berikut: 1. . osteoporosis. esofagoscopy. Untuk fasilitas penunjang kesehatan lainnya terdiri dari: endoscopy. pengelolaan limbah. klinik konsultasi gizi. fisioterapi. Mempersiapkan dan meningkatkan sumber daya untuk mencapai rumah sakit berkelas dunia 4. USG. pemulasaran jenazah. bank darah. Melaksanakan layanan kesehatan islami. poliklinik gigi. pelayanan dan konsultasi kesehatan calon haji. gizi. EEG. klinik keluarga berencana dan laktasi. kamar ruang bersalin. paripurna dan berkualitas 3.4 Fasilitas Fasilitas yang tersedia di RSHJ terdiri dari poliklinik umum dan spesialis. hemodialisa. farmasi. poliklinik bedah. senam kesehatan (diabetes. klinik perawatan luka. klinik kecantikan. komunikasi. teknik dan pemeliharaan fasilitas.

kelas II 102 TT. pjs ka bag.yan klinik. 88 orang tenaga penunjang. kelas I 30 TT. direktur utama membawahi beberapa bagian yaitu pjs ketua komite medik.kep. dibantu oleh 2 orang wadir.SDM.5 Ketenagaan RSHJ mempunyai jumlah karyawan sebanyak 751 orang yang terdiri dari 637 karyawan tetap dan 114 karyawan kontrak dengan spesifikasi jabatan 28 orang dokter+apoteker. pjs ka bag. Instalasi gizi dipimpin oleh seorang kepala dengan sebutan koordinator gizi.1. VIP 16 TT.1. pjs ka bag. 303 tenaga non medis dan 74 orang dokter tamu. Perawatan dan Penunjang yang bertugas mengelola pelayanan gizi di lingkungan RSHJ. pjs ka bag. umum. pjs ketua komite keperawatan. pjs ka bag. yaitu wadir yan dan SDM dan wadir ADM dan keuangan.4. keuangan dan akutansi. 332 tenaga perawat/bidan. Neonatus 12 TT dan RB 9TT. pjs MK3I. 4. pjs ka bag. .SIM. pemasaran.6 Struktur RSHJ dipimpin oleh seorang direktur.1 4.2 Gambaran Umum Instalasi Gizi Rumah Sakit Jakarta Instalasi gizi merupakan satuan kerja fungsional yang berkedudukan di bawah dan bertanggung jawab kepada Direktur Medik. kelas III 32 TT. Untuk struktur organisasi RSHJ terdapat pada lampiran 4. ICU/1CCU 7 TT. pjs ka bag. Kapasitas tempat tidur di RSHJ yaitu sebanyak 212 TT yang terdiri dari SVIP 4TT.

penyaluran makanan.2. 4.2 Misi Memberikan pelayanan gizi yang berkualitas. pendidikan dan pelatihan. penyimpanan.2.4.2. profesional dan islami kepada pelanggan dan karyawan RSHJ.1.1 Visi Memberikan pelayanan gizi yang maksimal.2. 4. berkualitas dan terkoordinasi meliputi kegiatan penyediaan.1. efisien. monitoring dan evaluasi asupan makan.2 Tugas dan Wewenang Instalasi gizi mempunyai tugas melaksanakan pelayanan gizi secara efektif. penyimpanan. tepat sesuai kebutuhan pelanggan melalui penyelenggaraan makanan yang profesional. halal dan berkualitas guna mempercepat penyembuhan pasien dan meningkatkan derajat kesehatan masyarakat pada umumnya. penggerakan serta pengendalian sumber daya yang ada dalam rangka peningkatan kualitas pelayanan. . pengolahan dan penyaluran makan pasien dan karyawan 2) Menyelenggarakan pelayanan gizi di ruang rawat inap 3) Menyelenggarakan penelitian dan pengembangan gizi terapan 4) Menyelenggarakan administrasi dan kesekretariatan gizi. Instalasi Gizi RSHJ mempunyai fungsi: 1) Menyelenggarakan pengadaan. pengkajian dan pengembangan melalui perencanaan. pengolahan.1 Visi dan Misi 4.

2) Memonitor dan mengevaluasi asupan makan pasien 3) Melakukan edukasi dan konsultasi gizi 4) Menyelenggarakan penelitian aplikasi di bidang gizi dan dietetik.4 Tujuan Pelayanan makan pasien dan karyawan: 1) Menyelenggarakan makan pasien sesuai dengan diitnya.5 Struktur Gambar 4. 4.4.2.1 Struktur Instalasi Gizi RSHJ 2011 Koordinator Gizi PJ Perbekalan dan Administrasi PJ Produksi & Pengolahan PJ Terapi Gizi dan Evaluasi PJ Litbang dan TU Petugas Gudang PAG Pemasak Pekarya Penata Gizi Ruangan Pramusaji Sumber: instalasi gizi 2011 .2.2.3 Tugas Pokok Gizi 1) Penyelenggaraan makan pasien dan karyawan 2) Penyelenggaraan gizi rawat inap (ranap) 3) Konsultasi dan edukasi gizi 4) Penelitian dan pengembangan gizi terapan 4.

1 Ketenagaan gizi di instalasi gizi RSHJ 2011 Jabatan 1) Koordinator Gizi 2) PJ Administrasi dan Perbekalan 3) PJ Pengolahan 4) PJ Gizi Rawat Inap 5) PJ penelitian dan pengembangan 6) Petugas Gudang 7) Penata Gizi (PAG) 8) Pemasak 9) Penata Gizi Ruangan 10) Pengantar / Pekarya 11) Petugas Administrsi 12) Pramusaji Sumber: instalasi gizi RSHJ 2010 Pendidikan D3 Gizi D3 Gizi D3 Gizi D3 Gizi D3 Gizi D1 Perhotelan D3 Gizi SD/SMKK D3 Gizi SMU SMKK SMU / SMKK Jumlah 1 1 1 1 1 1 3 9 2 5 1 9 4.1 Syarat Tenaga Penjamah Makanan Menurut Depkes (2006) Penjamah makanan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: harus sehat dan bebas dari penyakit menular. secara berkala minimal dua kali setahun memeriksakan kesehatannya pada dokter yang berwenang.6 Ketenagaan Gizi Tabel 4. Tujuan dilakukannya pemeriksaan kesehatan untuk mencegah terjadinya kontaminasi mikroba .3 Gambaran Higiene dan Sanitasi Penjamah Makanan 4.3.4.2.

Hal ini tidak sesuai dengan Depkes (2003) menyatakan bahwa . Namun tidak semua penjamah makanan dilakukan pemeriksaan kesehatan pada setiap periode tetapi hanya diambil sample secara acak sebanyak 50% dari seluruh penjamah makanan (18 orang dari 35 orang) yang bekerja di instalasi gizi. seorang foodhandler harus bebas dari beberapa penyakit menular seperti: infeksi kulit. infeksi saluran cerna serta penyakit infeksi lainnya yang dapat ditularkan melalui makanan. Setelah itu pada periode berikutnya akan dilakukan pemeriksaan kesehatan bagi penjamah makanan yang belum mendapatkan pemeriksaan kesehatan pada periode sebelumnya sehingga semua penjamah makanan mendapatkan pemeriksaan kesehatan satu kali dalam setahun. dimana peran manusia sebagai vektor pembawa kuman sangat tinggi. Selain itu pada seluruh karyawan yang bekerja di RSHJ dilakukan pemeriksaan kesehatan berupa medical checkup secara rutin setiap dua tahun sekali. Untuk itu. jumlah sempel yang diambil telah ditentukan dari bagian administrasi. untuk mengetahui status kesehatan penjamah tersebut maka wajib dilakukan pemeriksaan kesehatan secara rutin dan berkala.melalui penjamah makanan karena sumber utama penularan penyakit bawaan makanan adalah pencemaran bahan makanan. Pemeriksaan kesehatan umumnya diberlakukan pada setiap karyawan baru yang bekerja di RSHJ dan khususnya di Instalasi Gizi. Di instalasi Gizi RSHJ pemeriksaan kesehatan wajib dilakukan pada penjamah makanan secara rutin dan berkala setiap enam bulan sekali yaitu pada bulan Januari dan Juli. infeksi telinga. Rawamangun Jakarta Timur. infeksi mata yang berat. Pemeriksaan kesehatan penjamah makanan di Instalasi Gizi RSHJ dilakukan secara bersamaan oleh clinic multilab yang berada di Jalan Balai Pustaka Timur 225 J/F. infeksi pernapasan berat.

coli.tenaga penjamah makanan harus memeriksakan kesehatan secara berkala minimal dua kali dalam setahun. Pada uji makanan alat yang digunakan sebagai wadah pembawa pot steril.mirabilis dll. Sedangkan di instalasi gizi RSHJ penjamah makanan tidak mempunyai sertifikat tersebut dan sebelumnya tidak pernah mengikuti kursus penjamah makanan. Kemudian dari hasil tes tersebut apabila ada pekerja yang terinfeksi bakteri tertentu atau sakit maka dari hasil pemeriksaan kesehatan tersebut akan ditindak lanjuti dari pihak penanggung jawab sub bag PenKep dan Koordinator Gizi dengan mengirimkan surat permohonan tindak lanjut pengobatan karyawan kepada penanggungjawab Ka. Sedangkan pada usap alat yang diperiksa berupa . S. Namun apabila ada yang terinfeksi (carrier) maka karyawan tersebut tetap boleh bekerja tetapi tidak bekerja di ruang pengolahan makanan melainkan dipindahkan ke bagian yang tidak menjamah makanan dan sambil menjalani pengobatan. salmonella. Selain itu instalasi gizi juga melakukan pemeriksaan atau uji peralatan makanan dan uji bahan makanan mentah maupun makanan jadi/matang.aureus. Kleb.Sp.albus. P. selain itu penjamah makanan juga harus mempunya sertifikat kursus penjamah makanan dari institusi yang menyelegarakan kursus tersebut. S. Pemeriksaan kesehatan yang dilakukan meliputi rectal swab. shigella. Pada metode rectal swab (usap dubur) masing-masing karyawan diambil sempel dari hasil rectal swab untuk diperiksakan di lababoratorium. usap alat dan usap makanan baik bahan makanan mentah maupun makan jadi/matang. Hasil pengujian yang dilakukan biasanya dengan uji bakteri E. Bag SDM RSHJ untuk dilakukan pengobatan. hand swab. Pada metode hand swab hanya 2-3 orang yang akan dijadikan sampel yaitu pemasak dan PAG (Penata Gizi) masing-masing karyawan diambil sampel dari hand swab setelah itu akan diperiksakan di lababoratorium.

oxytoca. S. Hasil pengujian yang dilakukan biasanya dengan uji bakteri E. Selain itu di instalasi penjamah makanan tidak ada yang mempunyai sertifikat kursus penjamah makanan. piring makan melamin. dan piring pudding. piring makan keramik. Jika pemeriksaan kesehatan hanya dilakukan pada beberapa orang saja. sebagian besar berpendidikan SMA yang tidak mempunyai dasar tentang bagaimana perilaku seorang penjama padah saat menjamah makanan.Sp. Berdasarkan uraian tersebut pemeriksaan kesehatan dan penjamah makanan yang akan bekerja sebagai penjamah makanan mempunyai sertifikat kursus penjamah makanan di Instalasi Gizi RSHJ belum memenuhi kriteria Depkes (2003). hal ini akan mempengaruhi perilaku penjamah tersebut dimana jika dilihat dari latar belakang pendidikan dari penjamah makanan.mangkok melamin.Subtilis dan Kleb. untuk mengatasi masalah tersebut . jika dilakukan pemeriksaan kesehatan satu tahun sekali maka sulit untuk dilakukann pengawasan tehadap penjamah makanan dalam hal status kesehatannya.aureus. S.coli. Ent. sebaiknya pemeriksaan kesehatan pada setiap periode yaitu bulan Januari dan Juli. B. karena semua karyawan tersebut mempunyai peran dan peluang sama yang sangat penting dan berisiko untuk menyebabkan pencemaran makanan melalui penjamah makanan.albus. sehingga ini dapat berpengaruh terhadap higiene perorangan penjamah makanan. dilakukan pada semua karyawan yang bekerja diinstalasi gizi. Sehingga dapat memungkinkan untuk terjadinya kontaminasi mikroba melalui penjamah makanan yang pada akhirnya dapat menyebabkan keracunan makanan atau infeksi makanan. artinya masih ada beberapa karyawan yang tidak diketahui status kesehatannya apakah dirinya benar-benar sehat atau tidak. salmonella. mangkok keramik.

4. f) lain-lain. 1. kebiasaan lain seperti batuk. Langkah-langkah mencuci tangan yang benar untuk menjamin kebersihan adalah sebagai berikut: 1. Hal-hal yang diperhatikan dalam kebersihan perorangan: a) mencuci tangan. Gunakan sabun cuci tangan dan ratakan diseluruh tangan: telapak tangan. f) tidak merokok. b) menggunakan sarung tangan. c) memakai penutup muka. Dengan air mengalir basahi tangan hingga setidaknya pergelangan tangan 2. sela-sela jari dan ujung kuku-kuku 3. e) kebersihan pakaian kuku dan perhiasan. menekan jerawat merupakan tindakan yang tidak higienis. d) menggunakan penutup rambut. Mencuci Tangan Menurut Depkes (2003) Personal hygiene adalah hal utama dalam masalah pencegahan penyakit bawaan makanan. Gosok tangan dengan sabun secara menyeluruh pada bagian-bagian meliputi punggung tangan. Kebiasaan ini akan mengkontaminasi tangan dan pada akhirnya akan mengkontaminasi makanan.3. telapak tangan. dan bagian di bawah kuku kurang lebih 15-20 detik . sela-sela jari.2 Keadaan Higiene Perorangan Tenaga Penjamah Makanan Semua penjamah makanan harus selalu memelihara kebersihan perorangan dan terbiasa berperilaku sehat selama bekerja.maka sebaiknya rumah sakit perlu mengadakan suatu kegiatan khusus berupa training/kursus penjamah makanan. Mencuci tangan secara baik dan benar akan membunuh lebih dari 80% kuman di tangan.

Bilas dengan air mengalir hingga bersih 5. 3. 6. jaga agar tangan dan seragam anda tidak menyentuh permukaan bak cuci/wastafel. 4. Bila menggunakan sabun batang. Dorong lengan baju seragam yang panjang sampai diatas pergelangan tangan anda 2. Keringkan tangandengan menggunakan alat pengering tangan atau tisu sekali pakai 6.4. Basahi tangan dan lengan bawah secara menyeluruh di bawah air mengalir. Berdiri di depan bak cuci/wastafel. Oleskan 1 ml sabun cair biasa atau 3 ml sabun cair antiseptik pada tangan dan buat berbusa. Langkahlangkah mencuci tangan di RSHJ yaitu sebagai berikut: 1. 5. Alirkan air dengan cara memutar kran dengan tangan setelah terlebih dahulu kran tersebut ditutupi dengan tissue kering. Lepaskan perhiasan atau jam tangan. pegang dan gosok sampai berbusa . Hindari percikan air keseragam anda. Tutup kran dengan tisu yang tadi sudah dipakai Berdasarkan prosedur operasional baku RSHJ tahun 2010 terdapat tujuan mencuci tangan yaitu untuk mencegah penularan penyakit melalui kontaminasi dari tangan dan untuk menjaga higiene perseorangan karyawan di RSHJ. sehingga tangan tidak kontak langsung dengan kran. jaga agar tangan dan lengan bawah lebih rendah dari siku selama mencuci.

para penjamah makanan khususnya pemasak. Jalin jari-jari dan gosok telapak dan punggung tangan dengan gerakan memutar. 9. Keringkan tangan secara menyeluruh menggunakn kertas tissue. Cuci tangan dengan menggunakan busa tersebut dan gosok selama 10-15 detik. bersihkan dengan kuku jari tangan yang lain dan tambahkan sabun. Buang kertas tissue ke dalam wadah yang telah disediakan 14. 8.2 atau 3 menit 12. para penjamah khususnya pemasak menggunakan tempat mencuci bahan makanan untuk mencuci tangan karena tempat pencucian itu yang . Bila area di bawah jari-jari kotor. Hentikan aliran air dengan menggunakan sikut atau pada saat memegang kran air gunakan kertas tissue yang bersih dan kering. jaga agar tangan di bawah dan siku di atas. sehingga tangan tidak kontak langsung dengan kran. Jaga agar kulit di sekitar kuku anda tidak luka atau terpotong. 10. Dari hasil observasi di Instalasi Gizi di RSHJ untuk pencucian tangan. biasanya selalu mencuci tangan sebelum memulai bekerja dan selalu mencuci tangan setelah memegang bahan makanan lain yang dianggap kotor. Ulangi langkah 6 sampai 8. Jika tangan menyentuh bak cuci selama mencuci tangan.7. usap dari jari ke jari pergelangan tangan dan lengan bawah 13. ulangi proses mencuci tangan dari langkah ke 6 11. Tetapi perpanjang periode aktual mencuci tangan selama 1. Bilas tangan dan pergelangan tangan secara menyeluruh.

hal ini belum sesuai dengan direktorat surveilan dan penyuluhan keamanan pangan deputi III-BPOM (2003) menyatakan bahwa semua pekerja harus membersihkan tangannya. Namun untuk penjamah makanan yang lain masih ada yang tidak mencuci tangan sebelum menjamah makanan seperti pada saat persiapan snack pasien. Sarung tangan yang digunakan yaitu sarung tangan karet yang langsung dibuang setiap kali selesai digunakan. Dalam prosedur tersebut sarung tangan digunakan pada saat distribusi makanan. Karena mencuci tangan yang dilakukan dengan benar sebelum memulai pekerjaan dapat mengurangi jumlah mikroba yang terdapat pada tangan. cuci tangan merupakan langkah yang dapat mencegah penularan penyakit melalui makanan. bagian persiapan. 2. Sedangkan menurut Purnawijayantai (2001). dengan cara selalu mencuci tangan sebelum mulai bekerja. namun penggunaan sarung tangan di Instalasi Gizi RSHJ biasanya digunakan oleh beberapa karyawan bagian gudang.terdekat dengan pemasak. Berdasarkan uraian tersebut untuk pencucian tangan di Instalasi Gizi RSHJ masih kurang baik. mengolah . Sarung Tangan Penggunaan sarung tangan di Instalasi Gizi RSHJ diatur dalam prosedur baku penggunaan alat pelindung diri di RSHJ tahun 2010. bagian pewadahan dan pengolah makanan juga memakai sarung tangan untuk mengolah berbagai macam makanan tertentu. Sarung tangan karet tersebut disposable atau sekali pakai dan digunakan untuk menangani bahan makanan mentah mengupas sayur-sayuran. kerena tangan yang kotor dapat menjadi media penyebaran mikroorganisme dari tangan ke makanan.

karena pemorsian makanan dan wrapping dilakukan oleh orang yang sama. Dari hasil observasi terhadap tenaga/karyawan penjamah makanan di Instalasi Gizi RSHJ didapatkan hasil bahwa masih ada penjamah makanan yang tidak menggunakan sarung tangan pada saat pendistribusian makanan sedangkan berdasarkan SP RSHJ yang menyatakan bahwa pada saat pendistribusian makanan penjamah tersebut harus mengunakan sarung tangan disposable. ini disebabkan karena kurangnya tenaga dalam distribusi makanan. pengolahan makanan maupun pendistribusian makanan. persiapan snack. Untuk itu sebaiknya ada satu orang karyawan yang bertugas dalam menagani wrapping. Penjamah makanan yang tidak menggunakan sarung tangan dikarenakan mengalami kesulitan dalam melakukan wrapping apabila tetap menggunakan sarung tangan maka akan berdampak pada keterlambatan dalam pendistribusian makanan kepada pasien. Distribusi hanya dilakukan oleh tiga orang. jadi penggunaannya untuk makanan tertentu dan dibuang setelah menyelesaikan makanan yang ditangani serta dibuang apabila telah kotor. Hal ini menjadi kendala dalam melakukan kontrol dan evaluasi terhadap kegiatan yang berhubungan dengan higiene personal pengguna sarung tangan. dan menangani makanan masak seperti pewadah. persiapan bahan makanan. .makanan. Meskipun di dalam prosedur operasional baku tentang penggunaan APD yang menyatakan bahwa penggunaan sarung tangan disposable ini hanya digunakan pada saat distribusi makanan namun penggunaan sarung tangan karet ini biasanya juga digunakan oleh penjamah makanan baik karyawan bagian gudang.

penyimpanan pada gudang basah dan pengolahan makanan. sehingga apabila ada karyawan yang tidak patuh terhadap penerapan personal higiene dapat diberikan punishment dan pada karyawan yang patuh dapat diberikan reward. Sebaiknya ada pengawasaan penuh dan sanksi yang tegas terhadap penjamah makanan tentang personal higiene. hal ini terlihat pada saat distribusi makanan dan persiapan susu pasien diet khusus. sarung tangan yang baik pada tempat pengolahan makanan menggunakan sarung tangan sekali pakai.Selain itu pada saat penjamah makanan melakukan proses kerja ada beberapa penjamah makanan menggunakan sarung tangan karet hanya satu tangan saja. berdasarkan keputusan menteri kesehatan Republik Indonesia nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan higiene dan sanitasi jasa boga tanggal 23 Mei 2003 yang menyatakan sarung tangan berfungsi sebagai perlindungan kontak langsung dengan makanan. Jadi tidak hanya pada saat pendistribusian makanan saja . Seharusnya sarung tangan karet di instalsi gizi RSHJ ini digunakan oleh kedua tangan penjamah makanan (tidak satu tangan saja). misalnya tangan yang kontak langsung dengan makanan baru menggunkan sarung tangan sedangkan tangan yang satunya lagi tidak menggunakan sarung tangan. pada saat berada pada ruang diet khusus. Dengan adanya reward dan punishment ini diharapkan penjamah makanan dapat benar-benar patuh dalam melaksanakan personal higiene. Selain itu penggunaan sarung tangan juga wajib digunakan penjamah makanan saat menjamah makanan yang lain seperti pada persiapan. Hal ini belum sesuai dengan Depkes (2006). Berdasarkan uraian tersebut di instalasi gizi RSHJ penggunaan sarung tangan dikatakan masih kurang baik.

Selain itu ada juga yang mengalami sesak nafas jika menggunakan masker dikarenakan karyawan tersebut mengalami penyakit jantung. bernyanyi sambil distribusi makanan. Berdasarkan hasil observasi masih ada beberapa penjamah makanan yang menggunakan masker tidak benar seperti pada saat distribusi makanan. Masker (Penutup Mulut) Penggunaan masker atau penutup mulut di Instalasi Gizi RSHJ biasanya digunakan bagian distribusi makanan dan beberapa pemasak. Hal ini dikarenakan bahwa sebagian dari penjamah makanan tersebut merasah tidak nyaman jika menggunakan masker pada saat bekerja. Sedangkan berdasarkan SP RSHJ bahwa masker yang dipakai harus menutup hidung dan mulut. yang menyatakan bahwa penjamah harus menggunakan masker pada saat distribusi makanan dan pada saat penyimpanan bahan makanan di gudang basah. karena masker yang dipasang tidak menutup mulut dan hidung tetapi maskernya dibuka dan karyawan tersebut berbicara. Penggunaan masker di RSHJ diatur dalam SP tahun 2010.yang menggunkan sarung tangan seperti yang terdapat pada SP APD di RSHJ pada tahun 2010. Masker yang digunakan adalah yang disposable atau langsung dibuang setiap kali selesai digunakan. . Hal ini sesuai dengan Herdiansyah dan Rimbawan (2000) menyatakan bahwa penutup muka tidak nyaman dipakai. terutama dalam lingkup uap panas. 3.

4. Penutup Rambut Penggunaan tutup kepala di instalasi gizi RSHJ biasanya dikenakan oleh bagian pemasak dan bagian pewadahan dan tutup kepala yang digunakan terbuat dari bahan yang dapat dicuci kembali setelah selesai digunakan sedangkan untuk wanita menggunakan jilbab. Penggunaan penutup rambut/topi di RSHJ diatur dalam SP tahun 2010. Untuk perempuan kemungkinan rambut untuk jatuh kemakanan sangat kecil namun untuk laki-laki penutup kepala yang digunakan tersebut masih kurang baik karena masih ada rambut yang tidak tertutup semua dan kemungkinan rambut untuk jatuh ke dalam makanan masih . yang menyatakan bahwa penjamah harus menggunakan masker pada saat persiapan makanan. Dari hasil observasi di instalasi gizi RSHJ penjamah makanan menggunakan peci untuk laki-laki dan jilbab untuk perempuan. distribusi makanan. pengolahan bahan makanan.Menurut direktorat surveilan dan penyuluhan keamanan pangan deputi III– BPOM (2003) penggunaan masker penting dilakukan karena daerah-daerah mulut hidung dan tenggorokan dari manusia normal penuh dengan mikroba dari berbagi jenis dari beberapa mikroba yang ada salah satunya adalah mikroba staphylococcus aureus yang berada dalam saluran pernapasan dari manusia. penyimpanan bahan makanan di gudangkering dan pada saat penyimpanan bahan makanan di gudangbasah. Berdasarkan uraian tersebut penggunaan masker di Instalasi Gizi RSHJ masih kurang baik karena masih ada karyawan penjamah makanan yang tidak menggunakan masker pada saat bekerja.

selain itu adanya rambut di dalam makanan secara estetika juga tidak disukai. pekerja menggaruk/mengusap rambut masih sangat besar. yang menyatakan bahwa semua penjamah makanan hendaknya memakai topi atau penutup rambut untuk mencegah jatuhnya rambut ke dalam makanan dan mencegah mengusap/menggaruk rambut atau melindungi pencemaran terhadap makanan. Berdasarkan uraian tersebut. Selain itu Menurut Depkes (2003) berdasarkan keputusan menteri kesehatan Republik Indonesia nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan higiene dan sanitasi jasa boga tanggal 23 Mei 2003. mencegah kontaminasi staphylococci. menjaga rambut bebas dari kotoran rambut. penyimpanan bahan makanan kering. seharusnya penggunaan topi pada penjamah makanan terbuat dari bahan yang dapat menutupi semua rambut kepala seperti hair net/hair cap sehingga dapat mencegah jatuhnya rambut ke dalam makanan dan harus digunakan oleh semua penjamah makanan yang akan menjamah makanan.cukup besar. Selain itu masih ada penjamah makanan laki-laki yang tidak menggunakan penutup rambut seperti pada saat penyimpanan bahan makanan basah. Namun jika yang digunakan adalah peci maka tidak semua rambut tertutupi sehingga kemungkinan rambut untuk jatuh ke dalam makanan. dan persiapan bahan makanan. . dan mencegah terjeratnya rambut dari mesin. membantu menyerap keringat yang ada didahi. Hal ini tidak sesuai dengan SP Rumah Sakit yang menyatakan bahwa semua penjamah makanan harus menggunakan penutup rambut pada saat menjamah makanan. Sedangkan menurut Herdiansyah dan Rimbawan (2000) rambut dari kepala dapat terkontaminasi oleh S.aureus dan bakteri lain. penutup kepala membantu mencegah rambut masuk ke dalam makanan. Karena Purnawijayanti (2001).

5. biasanya pekerja sendiri yang mencuci baju seragamnya. Penggunaan baju kerja/celemek di RSHJ diatur dalam SP tahun 2010 yang menyatakan bahwa penjamah harus menggunakan pakaian kerja/celemek pada saat persiapan makanan. kuku dan perhiasan Untuk karyawan yang bekerja di ruang pengolahan disediakan pakaian khusus dan celemek. distribusi makanan. Dari hasil observasi masih ada karyawan yang menggunakan pakaian berwarna gelap/hitam. Berdasarkan uraian tersebut penggunaan penutup rambut di Instalasi Gizi RSHJ masih kurang baik. Perawatan pakaian diserahkan kepada para pekerja. rambut kotor akan menimbulkan rasa gatal pada kulit kepala yang dapat mendorong karyawan untuk menggaruknya dan dapat mengakibatkan kotoran atau ketombe atau rambut dapat jatuh ke dalam makanan dan kuku menjadi kotor sehingga pada saat bekerja diharuskan menggunakan penutup kepala (hair cap) atau jala rambut (hair net). Karena menurut menurut Fathonah (2006). Pemakaian seragam dilakukan di ruang ganti dan tidak dikenakan dari rumah. pakaian kerja tersebut merupakan seragam yang telah .Oleh karena itu penggunaan topi pada penjamah makanan tidak hanya berdasarkan pertimbangan aspek keamanan pangan tetapi juga berdasarkan pertimbangan estetika. karena masih ada karyawan penjamah makanan yang tidak menggunakan penutup rambut yang benar (menutupi semua rambut kepala) pada saat bekerja. dan pada saat penyimpanan bahan makanan di gudang basah kecuali pada saat penyimpanan bahan makanan di gudang kering. Kebersihan pakaian. pengolahan bahan makanan.

disediakan RSHJ seperti pada penjamah makanan dibagian pengolahan. Hal ini disebabkan karena dengan warna putih maka akan lebih mudah dideteksi adanya kotoran-kotoran yang mungkin terdapat pada baju dan berpotensi untuk menyebar pada makanan yang sedang diolah/diproduksi. yang menyatakan bahwa pekerja harus mengenakan pakaian khusus untuk bekerja yang bersih dan sopan. Berdasarkan uraian tersebut kebersihan pakaian di Instalasi Gizi RSHJ sudah cukup baik namun untuk jenis bahan pakaian dan warna pakaian kerja masih belum sesuai karena masih ada penjamah makanan yang tidak menggunakan pakaian berwarna terang pada saat bekerja. dengan menggunakan pakaian yang gelap maka akan sangat sulit diketahui pakaian tersebut kotor atau tidak dan kemungkinan besar akan berpeluang untuk memcemari makanan. selain itu pakaian kerja tersebut terbuat dari bahan semiwol dengan pertimbangan bahwa suhu di instalasi cukup panas apalagi pemasak yang berhadapan langsung dengan kompor sehingga dipilihlah bahan tersebut supaya pekerja tetap merasa nyaman dengan pakaian yang digunakan. hal ini belum sesuai dengan syarat yang . Penggunaan pakaian kerja di RSHJ belum sesuai dengan Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-BPOM (2003). Sedangkan menurut Herdiansyah dan Rimbawan (2001). pakaian kerja yang digunakan harus terbuat dari bahan yang bersifat menyerap seperti wol yang dapat menimbun mikroorganisme dan bahan makanan. Untuk penjamah makanan pada bagian pengolahan dan distribusi terlihat bahwa kuku penjamah cukup bersih namun masih ada penjamah makanan memiliki kuku yang panjang. Pakaian yang sangat dianjurkan yaitu berwarna terang (putih) terutama untuk pekerja dibagian pengolahan.

6. disamping sangat tidak etis. 4. Didukung dengan fasilitas-fasilitas sanitasi yang memadai sehingga penyelenggaraan makanan yang aman dan sehat untuk pasien dapat tercapai. fasilitas sanitasi bagi penjamah makanan juga perlu diperhatikan. Sebaiknya pakaian kerja yang digunakan pekerja pada bagian pengolahan makanan yaitu berwarna terang dan pakaian kerja seperti celemek yang sudah usang jangan digunakan lagi. Tempat tangan pencucian Ada 2 Kamar ganti Ada 2 . Fasilitas yang tersedia untuk penjamah makanan di instalasi gizi RSHJ adalah: Tabel 4. Penjamah makanan sama sekali tidak diijinkan merokok selama bekerja.ditentukan. Tidak Merokok Di instalasi gizi RSHJ penjamah makanan tidak ada yang merokok.2 Sarana bagi penjamah makanan di Instalasi Gizi RSHJ 2011 Fasilitas sanitasi Toilet Ada/tidak ada Ada Jumlah 2 Keterangan Letak toilet tidak terlalu jauh dan dibatasi oleh ruangan. baik waktu mengolah maupun mencuci peralatan. Merokok merupakan mata rantai atau bibir dan tangan dan kemudian ke makanan.4 Sarana Bagi Penjamah Makanan Selain keadaan higiene penjamah makanan. Letaknya diruang distribusi makanan dan diruang penerimaan makanan Letak kamar ganti laki-laki dan perempuan terpisah.

dua toilet laki-laki dan dua toilet perempuan letaknya terpisah dan karyawan di instalasi gizi berjumlah 35 orang. untuk itu kondisi toiletnya selalu bersih. Selain itu toilet juga dilengkapi dengan tempat pencucian tangan dan sabun untuk mencuci tangan.4. dan masker disposable Terletak disetiap sudut ruang si instalasi gizi Pakaian kerja dan Alat pelindung diri Ada Cukup Bak sampah Ada 9 Sumber: dokumen pribadai 4.Fasilitas sanitasi Tempat istirahat Ada/tidak ada Tidak Ada Jumlah 0 Keterangan Semua penjamah makanan tidak mempunyai tempat istirahat. APD yang disediakan oleh RSHJ berupa sarung tangan disposable. Pembersihan toilet dilakukan setiap hari pada pagi.1 Penyediaan Toilet Di instalasi gizi RSHJ toilet yang digunakan untuk pekerja instalasi gizi sama dengan toilet pekerja unit lain. siang. . Namun untuk letak toiletnya lebih berdekatan dengan instalasi gizi dan terdapat jarak atau ruang yang membatasi antara toilet dengan dapur. Pakaian kerja disediakan dari RSHJ berupa pakaian untuk pemasak dan celemek untuk semua karyawan penjamah makanan. sore dan setiap waktu dirasa toilet sudah kotor/licin maka langsung dibersihkan. Berdasarkan uraian tersebut untuk sarana toilet bagi penjamah makanan telah sesuai dengan Depkes (2003) menyatakan bahwa jasa boga harus mempunyai jamban yang memenuhi syarat higiene sanitasi. Jumlah jamban harus mencukupi sebagai berikut yaitu jumlah karyawan 1-10 orang maka jumlah toiletnya satu buah.

Sebaiknya perlu ditambah jumlah loker sehingga karyawan dapat meyimpan pakaian kerja dengan aman dan tidak menambah sempit kamar ganti. untuk karyawan laki-laki dan karyawan perempuan masing-masing memiliki kamar ganti yang terpisah.4. Dalam hal tempat pencucian tangan belum sesuai dengan depkes. Berdasarkan uraian tersebut untuk sarana kamar ganti bagi . Pada bagian atas pencuci tangan dilengkapi dengan ketentuan tentang langkah-langkah mencuci tangan yang benar. namun jumlah loker yang tersedia kurang memadai sehingga tidak semua karyawan mempunyai loker.4. 4.2 Tempat Pencucian Tangan Diinstalasi gizi RSHJ terdapat dua tempat pencucian tangan. tempat cuci tangan terletak di depan pintu masuk sehingga pekerja yang akan masuk keruangan pengolahan makanan dapat langsung mencuci tangan dan satu lagi terletak di ruang distribusi makanan sehingga pada saat penjamah akan menjamah makanan dapat langsung mencuci tangan. selain itu kamar ganti karyawan di instalasi gizi RSHJ baik kamar ganti untuk laki-laki maupun perempuan keduanya berukuran sangat kecil dan sempit sehingga apabila karyawan yang akan masuk ke kamar ganti harus bergantian serta untuk peneyediaan loker karyawan juga masih kurang karena tidak semua karyawan mempunyai loker masing-masing dan karyawan yang tidak mempunyai loker tersebut meletakkan tas kerjanya di lantai kamar ganti.4. Air yang digunakan untuk mencuci tangan yaitu air mengalir. Selain itu kamar ganti karyawan juga dilengkapi dengan loker untuk menyimpan pakaian kerja. selain itu di tempat pencuci tangan disediakan sabun cair namun tidak dilengkapi dengan kertas tissue maupun alat pengering.3 Kamar Ganti Di instalasi gizi RSHJ terdapat dua kamar ganti.

masker. Berdasarkan uraian tersebut sarana tempat istirahat bagi penjamah makanan di instalasi gizi RSHJ masih kurang baik. sebaiknya karyawan mempunyai tempat istirahat yang memadai sehingga bisa bersitirahat dan dapat bekerja dengan kaadaan yang fresh. celemek. sarung tangan disposable. Hal ini tidak sesuai dengan (Depkes.3 Penempatan Alat Pelindung Diri di Instalasi Gizi RSHJ 2011 APD YANG DIPAKAI NO 1 2 3 4 5 KEGIATAN Persiapan makanan Pengolahan makanan Distribusi makanan Penyimpanan bahan makanan di gudang kering Penyimpanan bahan makanan di gudang basah v v v A B C v v v v v D v v v v E v v v v v v v v F Sumber: Bagian Mutu Dan K3L RSHJ 2010 . 1992) menyatakan bahwa setiap tempat penyelenggaraan makanan harus menyediakan tempat istirahat yang memadai.4.4. Tabel 4.5 Pakaian Kerja dan Alat Pelindung Diri Alat pelindung diri di instalasi gizi RSHJ yang terdapat pada SP RSHJ tahun 2010 terdiri dari pakaian kerja. dan sepatu sandal karet. 4. 4.4 Tempat Istirahat Di instalasi gizi RSHJ tidak mempunyai tempat khusus karyawan untuk beristirahat namun karyawan menggunakan kamar ganti untuk beristirahat.penjamah makanan di instalasi gizi RSHJ masih kurang baik dan belum memenuhi standar Depkes (1992). dan sarung tangan campal.

Tenaga penjamah makanan dibagian pengolahan mempunyai dua pakaian kerja yang digunakan yaitu berwarna hitam dan putih serta celemek yang berwarna orange dan coklat. sarung tangan campal di instalasi gizi tidak disediakan. gudang. Berdasarkan uraian tersebut penyediaan APD di instalasi gizi masih kurang baik karena penutup kepala berupa hair net/hair cap yang dapat menutup semua rambut untuk penjamah makanan laki-laki tidak disediakan serta instalasi gizi RSHJ juga perlu menyediakansarung tangan campal karena di instalasi gizi juga mengolah makanan keras. persipan bahan makanan. untuk penjamah makanan dibagian penerimaan bahan makanan. sarung tangan campal digunakan untuk mengolah bahan makanan yang keras. Namun untuk hair net/hair cap. dilengkapi dengan celemek yang berwarna coklat. dingin dan menggunakan alat yang tajam. distribusi makanan. dan tajam sehingga dapat melindungi tangan penjamah sehingga tidak luka atau tergores.Keterangan: A: Sarung tangan disposable B: Masker C: Tutup kepala D: Baju kerja/celemek E: Sepatu alas karet F: Sarung tangan kulit/campal Untuk penjamah makanan dibagian pengolahan makanan disediakan pakaian kerja khusus yang dilengkapai dengan celemek. .

Dalam pelatihan tersebut harus dipelajari tentang dasar-dasar yang berkaitan dengan pertumbuhan bakteri. Tetapi di instalasi gizi masih ada kontak sampah yang tidak tertutup seperti di tempat pengolahan makanan serta tidak ada pemisahan antara sampah kering dan sampah basah. berbagai penyakit karena makanan. di ruang pengawasan. Sebaiknya ada pemisahan antara sampah kering dan sampah basah sehinggga sampah tersebut bisa di daur ulang kembali dan kontak sampat di tempat pengolahan sebaiknya juga ditutup untuk menghindari kontaminasi silang dan dapat mengendalikan vector.4. . Tempat sampah dilapisi dengan kantong plastik berwarna hitam. di gudang bahan makanan kering. pengawasan suhu dan lainlain.4. di gudang bahan makanan basah dan di ruang pencucian. seperti di ruang pengolahan. 4. di ruang administrasi.5 Pelatihan/Training Agar program pelatihan dalam bidang sanitasi makanan dapat berjalan secara tepat guna. Sampah tersebut akan dibuang pada tempat pembuangan sampah sementara. perlu diketahui dan dihayati oleh setiap tenaga penjamah makanan dari manager tertinggi sampai dengan para pekerja yang melaksanakan tugas paling bawah. di ruang pewadahan. di ruang persiapan bahan makanan. Jumlah kotak sampah sebanyak sembilan buah. apabila kantong plastik telah penuh maka sampah akan diambil kemudian kotak sampah tersebut akan diganti dengan kantong plastik yang baru. di ruang penerimaan makanan.6 Penyedian tempat sampah Tempat sampah di instalasi gizi di RSHJ di tempatkan pada setiap sudut ruangan.

e) pengawasan. pekarya dan pramusaji. diharapkan dengan pelatihan tersebut . Tenaga penjamah makanan hendaknya mengetahui tugas dan tanggung jawabnya. kebiasaan yang berkaitan dengan pengolahan makanan serta cara-cara pengolahan makanan yang sehat. antara lain penyakit yang ditularkan melalui makanan. pelatihan tersebut antara lain tentang penyakit yang ditularkan melalui makanan. Di instalasi gizi RSHJ pelatihan terhadap penjamah makanan dilaksanakan setiap bulan yang dilakukan oleh ahli gizi yang berada di instalasi gizi. Tenaga penjamah makanan mendapatkan pelatihan tentang sanitasi makanan.c) tehnik penanganan makanan sehat. d) penggunaan peralatan dan perlengkapan pengolahan makanan. penjamah yang mendapatkan pelatihan yaitu pemasak. Berdasarkan uraian tersebut pelatihan tenaga penjamah makanan di instalasi gizi RSHJ masih belum tepat dan perlu ditingkatkan lagi dan perlu program kegiatan pelatihan khusus terhadap penjamah makanan karena jika dilihat dari latar belakang pendidikan penjamah yaitu sebagian besar SMA/SMKK yang tidak memiliki pengetahun dasar tentang kesehatan. b) infeksi tentang penyehatan makanan. kebersihan pribadi.Tenaga penjamah makanan harus dibuat benar-benar menyadari sepenuhnya bahwa kenyataan menunjukkan betapa pentingnya peranan pekerja yang menangani makanan bekerja dengan memperhatikan dan melaksanakan sanitasi yang tepat dan benar. Namun berdasarkan observasi yang dilakukan masih ada penjamah makanan yang berperilaku tidak sehat seperti tidak mencuci tangan ketika menjamah makanan. Hal ini sudah sesuai dengan Depkes (1992) bahwa penjamah mkanan harus mendapatkan pelatihan tentang penyehatan makanan program pelatihan ini mencakup: a) pengetahuan dasar tentang praktek sanitasi.

penjamah makanan benar-benar menyadari dan dapat menerapkannya dengan baik bahwa peran penjamah sangat penting dalam sanitasi makanan. 4. . Teguran langsung dilakukan jika ada karyawan yang tidak memakai APD (masker.6 Pengawasan Setiap perusahaan idealnya melakukan pengawasan untuk melihat sejauh mana program atau pelaksanaan program tersebut berjalan. Selain itu PJ produksi dan pengolahan juga melakukan teguran langsung terhadap penjamah makanan namun tidak dilakukan secara penuh hanya sesekali jika melihat ada karyawan berperilaku tidak higiene pada saat menjamah makanan. sarung tangan) pada saat distribusi makanan sedangkan untuk tenaga penjamah dibagian lain tidak ada pengawasan. Sebaiknya dari pihak kesling juga perlu melaporkan hasil yang di dapat dari lapangan sehingga hal tersebut dapat dijadikan bahan masukan bagi koordinator gizi untuk membuat suatu keputusan/kebijakan di instalasi gizi. Di instalasi gizi RSHJ juga melakukan pengawasan terhadap penjamah makanan yang dilakukan oleh ahli kesehatan lingkungan namun betuk pengawasan yang dilakukan oleh ahli kesling tersebut hanya sebatas mengamati dan mencaat penjamah makanan yang tidak menggunakan APD dan tidak ada teguran keras meskipun penjamah tersebut sudah berkali-kali ditegur selain itu ahli kesling tersebut tidak bertugas khusus di instalasi dan setiap bulannya ahli kesling tersebut membuat laporan temuan-temuan dilapangan tentang penjamah makanan namun laporan tersebut tidak dilaporkan kepada coordinator gizi di instalasi gizi. Berdasarkan uraian tersebut pengawasan terhadap penjamah makanan di instalasi gizi RSHJ yang dilakukan masih sangat lemah.

Jakarta timur dengan kapasitas 212 Tempat Tidur (TT). pencucian tangan. Rumah Sakit Haji Jakarta merupakan salah satu rumah sakit yang berkelas C+ yang berlokasi di jalan raya pondok gede. penggunaan penutup rambut karena semua penjamah laki-laki menggunakan peci pada saat .BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5. Instalasi gizi dipimpin oleh seorang kepala dengan sebutan koordinator gizi. Perawatan dan Penunjang yang bertugas mengelola pelayanan gizi di lingkungan RS Haji Jakarta. masker. 2. RSHJ memiliki unit yang menyelenggarakan makanan sendiri untuk pasien rawat inap yaitu instalasi gizi yang merupakan satuan kerja fungsional yang berkedudukan di bawah dan bertanggung jawab kepada Direktur Medik. 3.1 Kesimpulan 1. Higiene dan sanitasi penjamah makanan di instalasi gizi berupa syarat bagi penjamah makanan belum ada yang memenuhi standar depkes yaitu berupa pemeriksaan kesehatan maupun penjamah makanan yang mempunyai sertifikat kursus penjamah. Keadaan higiene perorangan tenaga penjamah makanan di instalasi gizi RSHJ masih ada yang belum sesuai dengan standar seperti pada penggunaan sarung tangan disposible. Setiap harinya instalasi gizi menyediakan makanan untuk pasien sebanyak 100-200 porsi/kali makan. selain itu unit ini juga menyediakan makanan untuk karyawan.

. Namun untuk penjamah yang tidak merokok telah memenuhi standar depkes karena semua penjamah tidak ada yang merokok saat menjamah makanan.menjamah makanan. tempat pencucian tangan karena tidak dilengkapi dengan alat pengering. Namun masih ada penjamah makanan yang berperilaku tidak sehat seperti tidak mencuci tangan ketika menjamah makanan. 4. untuk pakaian kerja telah disediakan dan APD seperti sarung kulit. 5. serta masih kurangnya sosialisasi tentang penggunaan APD pada setiap kegiatan. Namun masih ada yang belum memenuhi standar depkes seperti kamar ganti. tempat sampah masih ada yang tidak tertutup dan tidak ada pemisahan sampah. Sedangkan tempat istirahat yang memadai untuk karyawan tidak tersedia di instalasi gizi RSHJ. Penjamah makanan di instalasi gizi RSHJ mendapatkan pelatihan tentang sanitasi makanan. penutup rambut tidak disediakan. Pengawasan terhadap penjamah makanan di instalasi gizi RSHJ masih sangat lemah dan tidak ada karyawan yang bertugas khusus menangani masalah higiene dan sanitasi penjamah makanan. dan pakaian kerja karena penjamah masih menggunakan pakaian berwarna gelap. 6. penyediaan loker bagi karyawan karena tidak semua karyawan memiliki loker. Sarana bagi penjamah makanan di instalasi gizi RSHJ seperti penyediaan toilet telah memenuhi standar depkes.

5. 3. Perlu program kegiatan pelatihan khusus terhadap penjamah makanan karena masih ada penjamah yang tidak berprilaku tidak sehat. Sebaiknya ada pengawasan penuh terhadap penjamah makanan yang dilakukan oleh ahli kesehatan lingkungan dan berkerjasama dengan pihak instalasi gizi dalam mengawasi penjamah makanan. 2. Sebaiknya instalai gizi menyediakan sarung tangan kulit untuk mengolah makanan yang keras. diharapkan dengan pelatihan tersebut penjamah makanan benar-benar menyadari bahwa peran penjamah sangat penting dalam sanitasi makanan sehingga penjamah dapat menerapkan perilaku higiene dengan baik di tempat kerja. jika dilihat dari latar belakang pendidikan penjamah yaitu sebagian besar SMA/SMKK yang tidak memiliki pengetahun dasar tentang kesehatan.2 Saran 1. Selain itu disediakan loker yang cukup untuk karyawan dan tempat pencucian tangan sebaiknya dilengkapi dengan alat pengering seperti tisu atau mesin pengering tangan. . sehingga apabila ada penjamah yang tidak patuh terhadap peraturan maka diberikan sanksi yang tegas. dingin dan tajam. Tempat sampah yang terletak di ruang pengolahan sebaiknya selalu dalam kondisi tertutup serta ada pemisahan antara sampah kering dan sampah basah. Selain iti instalasi gizi harus menyediakan penutup rambut untuk penjamah makanan laki-laki berupa hair net/hair cap. Sebaiknya pada penjamah makanan dibagian pengolahan makanan pakaian kerja yang digunakan tidak berwarna gelap/hitam diganti dengan pakaian yang berwarna putih/terang. 4.

Depkes. 2006. Jakarta: Depkes. Jakarta: BPOM RI. 2006. Jakarta: Depkes. Depkes. Direktorat jendral pelayanan medik. BPOM. Nyoman Semadi. Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Kemanan Pangan.id. dari http://balipost@indo. Keputusan Menteri RI No: 715/Menkes/SK/V/2003. Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajajanan. Keputusan Menteri RI No:942/Menkes/SK/VII/2003. Depkes. Depkes.DAFTAR PUSTAKA Antara. Direktorat Jendral Jakarta: Depkes. pedoman sanitasi rumah sakit di Indonesia. Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga.. Tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit. [20 Januari 2011]. 2002 Depkes. . 2003. Pedoman sanitasi RS Di Indonesa. Keputusan Menkes RI No:1204/Menkes/Sk/X/2004. 2004 [on line]. Direktorat Penyehatan Lingkungan. Jakarta: Depkes.net. 2006. Menyehatkan Makanan di Sekolah. Direktorat jendral PPM DAN PLP dan 1992. Hygiene Dan Sanitasi Pengolahan Pangan.

2003 Purnawijayanti. Higiene dan Sanitasi Makanan. 2006. Depkes. Rizal.ac. Maulana. Jakarta: PT Rineka Cipta.id/ocw/tjp/s1pkk/higiene-dan-sanitasi-makanan/bahan 2011]. Sanitasi Hygiene Dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan Makanan. Ilmu Kesehatan Masyarakat. Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Direktorat Jendral PP dan PL.. Pedoman Gizi Rumah Sakit. Dirjen PPM DAN PL. Jakarta: Depkes. 2006. Kumpulan Modul Kursus Hs Makanan Dan Minuman.. ajar/bukuilmI. UI Depok: 2004 Notoadmodjo. Soekidjo. 2003 Fathonah. 2001.hiasinta. Faktor-faktor yang berhubungan dengan perilaku hygiene dan sanitasi penjamah makanan di instalasi RSIA Hermina Depok 2004. Depkes.. Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran. Skripsi S1 Fakultas Kesehatan Masyarakat. Siti. 2006.pdf [20 Januari . Jakarta: Depkes. Keputusan Menteri RI No:1098/Menkes/SK/VII/2003. Direktorat Penyehatan Lingkungan.unnes.Depkes. Jakarta: Depkes. Semarang. 2006 http://ocw.

Bogor: Institut Pertanian Bogor. Keamananan Pangan.Rimbawan dan Hadiansyah. Analisis Bahaya Dan Pencegahan Keracunan Pangan. 2000. F. Winarno. . 1997.G.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful