P. 1
TEKNO PANGAN

TEKNO PANGAN

|Views: 518|Likes:

More info:

Published by: Teuku Zuhaidi Fatoni on Mar 08, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/11/2014

pdf

text

original

Sections

  • 1. SUSU KEDELAI
  • 2. YOGHURT KEDELAI (SOYGHURT)
  • 3. SAUS ATAU SAMBAL CABE
  • 4. AWETAN ATAU MANISAN JAHE
  • 5. LARU ATAU RAGI TEMPE
  • 6. TEPUNG PISANG DAN HASIL OLAHANNYA
  • 7. PEMBUATAN SAYUR ASIN
  • 8. PENGAWETAN TELUR SEGAR
  • 9. PEMBUATAN SELAI DAN JELLY BUAH
  • 10. PROSES PEMBUATAN BREM CAIR
  • 11. PEMBUATAN KEMBANG TAHU/YUBA
  • 12. PEKATAN PROTEIN KEDELAI
  • 13. SURIMI DAN KAMABOKO
  • 14. KERUPUK UDANG
  • 15. PEMBUATAN TERASI DAN PETIS
  • 16. ANEKA OLAHAN UBI JALAR
  • 17. MIE BASAH
  • 18. ENYEK-ENYEK (KERIPIK SINGKONG SIMULASI)
  • 19. PEMBUATAN ABON
  • 20. PEMBUATAN DENDENG
  • 21. KARAMEL SUSU
  • 22. YOGHURT
  • 23. HASIL OLAHAN TEPUNG UBI JALAR
  • 24. PEMBUATAN EBI (UDANG KERING)
  • 25. PEMBUATAN KEJU
  • 26. BAKSO DAGING
  • 27. MINUMAN SARI LIDAH BUAYA
  • 28. ROTI MANIS
  • 29. MENU SEHAT BAGI MANULA
  • 30. SARI BUAH
  • 31. COOKIES (Kue Kering)
  • 32. PENGOLAHAN JAMUR
  • 33. JAHE INSTAN
  • 34. IKAN ASAP
  • 35. TELUR PINDANG
  • 36. TEPUNG TELUR
  • 37. IKAN ASIN
  • 38. IKAN PINDANG
  • 39. BANDENG PRESTO (IKAN DURI LUNAK)
  • 40. CHICKEN NUGGET (NUGET AYAM)
  • 41. SOSIS
  • 42. PENGAWETAN BUAH SEGAR
  • 43. GELATIN
  • 44. PIKEL MENTIMUN/TERONG
  • 45. MANISAN BUAH-BUAHAN
  • 46. NASI CEPAT MASAK (NASI INSTAN)
  • 47. KITIN DAN KITOSAN
  • 48. PEMBUATAN TEPUNG BAWANG
  • 49. PERMEN JELLY
  • 50. PERMEN KERAS (HARD CANDY)
  • 51. ENZIM PAPAIN DARI PEPAYA
  • 52. TORTILA
  • 53. BAWANG GORENG KEMASAN
  • 54. HASIL OLAHAN TEMPE
  • 55. PRODUK OLAHAN TAHU
  • 56. SOSIS TEMPE
  • 57. SUFU (KEJU KEDELAI)
  • 58. DODOL SUSU
  • 59. EDIBLE FILM
  • 60. PRODUKSI PIGMEN ANGKAK

Tepat Guna

PANGAN & AGROINDUSTRI
Penulis : Ir. Sutrisno Koswara, MSi DAFTAR ISI 1. Susu Kedelai 2. Yoghurt Kedelai (Soyghurt) 3. Saus atau Sambal Cabe 4. Awetan atau Manisan Jahe 5. Laru atau Ragi Tempe 6. Tepung Pisang dan Olahannya 7. Sayur Asin 8. Pengawetan Telur Segar 9. Selai dan Jelly 10. Brem Cair 11. Kembang Tahu/Yuba 12. Pekatan Protein Kedelai 13. Surimi dan Kamaboko 14. Kerupuk Udang 15. Terasi dan Petis 16. Aneka Olahan Ubi Jalar 17. Mie Basah 18. Enyek-enyek 19. Abon 20. Dendeng 21. Karamel Susu 22. Yoghurt 23. Olahan Tepung Ubi Jalar 24. Ebi (Udang Kering) 25. Keju 26. Bakso Daging 27. Minuman Sari Lidah Buaya 28. Roti Manis 29. Menu Sehat bagi Manula 30. Sari Buah 31. Cookies

TEKNO

32. Pengolahan Jamur Komersial 33. Jahe Instan 34. Ikan Asap 35. Telur Pindang 36. Tepung Telur 37. Ikan Asin 38. Aneka Ikan Pindang 39. Bandeng Presto (Duri Lunak) 40. Chicken Nugget 41. Sosis 42. Pengawetan Buah Segar 43. Gelatin Sapi 44. Pikel Mentimun 45. Aneka Manisan Buah 46. Nasi Instan 47. Kitin dan Kitosan 48. Tepung Bawang Merah/Putih 49. Permen Jelly 50. Permen Keras (Hard Candy) 51. Enzim Papain dari Pepaya 52. Tortilla 53. Bawang Goreng Kemasan 54. Produk Awetan Tempe 55. Produk Awetan Tahu 56. Sosis Kedelai 57. Keju Kedelai (Sufu) 58. Dodol Susu 59. Edible Film (Pengemas Edible) 60. Pewarna Merah (Angkak)

1. SUSU KEDELAI Susu kedelai adalah cairan berwarna putih seperti susu sapi, tetapi dibuat dari kacang kedelai. Biji kedelai yang telah direndam dalam air, digiling atau diblender dan hasilnya disaring. Cairan susu kedelai yang diperoleh dimasak dan diberi gula dan essen atau cita rasa untuk meningkatkan rasanya. Susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi yang alergi terhadap laktosa (lactose intolerance) atau bagi yang tidak suka susu sapi. Untuk memperoleh susu kedelai yang baik dan layak dikonsumsi manusia, syarat yang diperlukan adalah : bebas dari bau dan rasa langu kedelai, bebas antitripsin (zat antigizi pada kedelai), dan mempunyai kestabilan yang mantap (tidak mengendap atau menggumpal). Persyaratan mutu untuk susu yang terpenting adalah sebagai berikut : kadar protein minimal 3 persen, kadar lemak 3 persen, kandungan total padatan 10 persen dan kandungan bakteri maksimum 300 koloni per gram, serta tidak mengandung bakteri koli. Cara Pembuatan Susu kedelai cair dapat dibuat dengan menggunakan teknologi dan peralatan sederhana yang tidak memerlukan ketrampilan tinggi, maupun dengan teknologi moderen dalam pabrik. Dewasa ini banyak cara yang dapat digunakan untuk membuat susu kedelai cair dengan hasil yang baik. Berikut ini disajikan pembuatan susu kedelai cara sederhana, bersifat tepat guna dengan peralatan sederhana, sehingga cocok bagi skala rumah tangga dan industri kecil. Tahapan dalam pembuatannya adalah sebagai berikut : 1. Kedelai yang telah disortasi (dipisahkan dari pengotor dan biji rusak) direndam dalam larutan NaHCO3 atau soda kue 0,25 - 0,5 persen selama 30 menit. 2. Kedelai ditiriskan, ditambah air baru, lalu dididihkan selama 30 menit. Kulit kedelai dipisahkan dengan cara diremas-remas dan dicuci dengan air beberapa kali (kulit akan mudah dipisahkan) 3. Kedelai digiling dengan penggiling logam, penggiling batu (yang biasa dipakai pada pembuatan tahu) atau blender. 4. Bubur yang diperoleh ditambah air mendidih sehingga jumlah air secara keseluruhan mencapai 10 kali bobot kedelai kering. 5. Bubur encer disaring dengan kain kasa dan filtratnya merupakan susu kedelai mentah. 6. Untuk meningkatkan rasa dan penerimaan, ke dalam susu kedelai mentah ditambahkan gula pasir sebanyak 7 - 15 persen dan essen (dapat dibeli di toko kue, swalayan atau toko bahan kimia) seperti coklat, moka, pandan atau strawberi secukupnya, kemudian dipanaskan sampai mendidih. 7. Setelah mendidih, api dikecilkan dan dibiarkan dalam api kecil selama 20 menit. 8. Jika akan dibotolkan, ke dalam susu kedelai dapat ditambahkan CMC sebanyak 100 ppm (100 mg CMC ditambahkan ke dalam 1 liter susu kedelai). Susu kedelai sebaiknya dalam suhu dingin sekitar 5 oC (suhu lemari es).

Hasil penelitian menunjukan bila susu kedelai langsung dinokulasi (ditambah) dengan starter dan diinkubasi selama empat jam pada suhu 45o C. sebelum diinokulasi (ditambah bibit yoghurt). 3. Gelatin juga sering ditambahkan (tetapi tidak mutlak) sebanyak 0. 2. Ke dalam susu kedelai ditambahkan gula pasir sebanyak 4 . fruktosa. Hasil percobaan menunjukkan. dan yang sudah dipasteurisasi atau mikrobanya yang sudah dimatikan.5 persen. sebanyak 5 persen dari volume susu kedelai. Kemudian diinkubasi suhu 45o C. adalah bibit bakteri L. Hasil campuran ini didinginkan sampai 43o C. bulgaricus dengan S. soyghurt dapat dibuat dengan hasil baik. yang hasil akhirnya merupakan soyghurt. Ada dua cara mendapatkan starter soyghurt. thermophilus. atau pada suhu ruang selama 12 jam. Maka supaya proses fermentasinya berhasil. atau susu bubuk skim. dan susu skim sebanyak 5 %. bila kadar protein susu kedelai berada antara 3. Perlu diketahui.5 persen untuk menjaga agar soyghurt yang dihasilkan stabil dan baik teksturnya. Yang pertama kali harus disiapkan dalam pembuatan soyghurt. laktosa. Untuk menambah aroma. susu kedelai juga dapat dibuat menjadi yoghurt susu kedelai. lalu diinokulasi (ditambah) starter campuran dengan perbandingan yang sama (1 : 1) antara L. thermophilus. atau lemon. secukupnya. strawberi. Ukuran satu setengah sendok teh yoghurt cukup untuk fermentasi tiga gelas susu. ada dua macam yoghurt dijual di pasar. sukrosa (gula pasir). tidak terbentuk yoghurt kedelai (soyghurt). dapat pula ditambahkan esen seperti vanili. 1. Tetapi proses fermentasi pada pembuatan soyghurt mempunyai kesulitan karena jenis karbohidrat yang terdapat dalam susu kedelai sangat berbeda dengan karbohidrat dari susu sapi.6 sampai 4.2.5 persen. Sumber gula yang dapat ditambah diantaranya. dengan merebusnya pada suhu antara 80 dan 90o C selama 30 menit. selama 3 jam. Proses pembuatan soyghurt dan kultur (biakan murni) starter yang digunakan pada dasarnya sama seperti pada pembuatan yoghurt. yaitu dari yoghurt yang belum dipasteurisasi dan dari bibit (biakan) murni. glukosa. Untuk bisa bertahan lama soyghurt disimpan pada suhu dingin dalam lemari es. yoghurt dengan mikroba masih hidup. YOGHURT KEDELAI (SOYGHURT) Seperti halnya susu sapi.5 sampai 1. susu kedelai terlebih dahulu ditambah sumber gula. . 4. bulgaricus dan S. yang dinamakan soyghurt. orange. Proses pembuatan yoghurt kedelai dapat diuraikan sebagai berikut : Mula-mula susu kedelai dipasteurisasi. Karbohidrat pada susu kedelai terdiri dari golongan oligosakarida yang tidak dapat digunakan sebagai sumber energi maupun sebagai sumber karbon oleh kultur starter. serta susu kedelai yang baru. dan dengan penambahan sumber gula sebanyak 4 sampai 5 persen.

Tit paris dan tit super mempunyai ciri yang sama yaitu berwarna merah menyala. kalium sorbat maksimal 0. Suhu pemanasan dalam pembuatan saus cabe sangat berpengaruh terhadap warna yang dihasilkan. ujungnya runcing dan agak bengkok. Dapat juga ditambahkan bahan pengawet yang diizinkan untuk makanan. Bau dan rasa harus khas cabe. warnanya merah cabe alami. bau dan rasa. sambal pecel dan lain-lain. diperlukan sekitar 0. sambal lampung. Meskipun ragamnya tidak sebanyak sambal-sambal yang ada di negera kita dari Sabang sampai Merauke. tomat.143 centi poise. Bahan-bahan tambahan yang digunakan sangat bervariasi. dapat dilihat juga kandungan vitamin C-nya. gula. gula. Pada saat ini sambal jadi yang paling mendominasi pasaran karena paling banyak diproduksi dan dipasarkan. kekentalan sekitar 24.5 . macam sambal jadi yang ada dipasaran sudah cukup banyak.125 persen. tepung maizena. Biasanya tidak diberi warna. Di samping itu. jumlah padatan 20 . Sejalan dengan kemajuan jaman. garam. Cabe jatilaba adalah cabe lokal Indonesia yang berwarna merah agak gelap. khususnya di supermarket adalah sambal atau saos cabe. sambal jadi yang lain yang banyak juga tersedia di pasaran (meskipun tidak sebanyak saus atau sambal cabe) antara lain sambal goreng hati. bawang putih dan bahan pengental (pati jagung atau maizena dapat juga tapioka). asam cuka. Disamping itu. Bahan yang digunakan dalam pembuatan saus cabe antara lain cabe merah segar yang merupakan bahan terbanyak yang digunakan.1 persen). sambal sekarang tidak hanya dibuat di rumah tangga dengan alat sederhana berupa cobet dan mutu. sambal bajak. Pati digunakan sebagai bahan pengikat dan memberikan penampakan yang mengkilap. serta penilaian terhadap warna. 70 gram garam.125 persen dan gabungan benzoat-sorbat maksimum 0. air dan natrium benzoat sebagai bahan pengawet. Mutu saus cabe ditentukan oleh kadar air (maksimal sekitar 83 persen). Misalnya suatu standar mutu cabe (Chili Sauce. Jenis cabe yang digunakan dalam pembuatan saus cabe antara lain jatilaba. tit super dan tit paris. sambal balado. lurus.5 kg bawang putih.5 kg cabe merah yang digunakan.40 persen. berkerut-kerut. tetapi yang umum ditambahkan ialah garam. bawang putih. 0. tetapi juga telah tersedia dalam bentuk sambal yang sudah jadi keluaran pabrik. Prospek pasarnya sangat baik karena pasarnya berkembang dengan cepat. tahan pecah dan ujungnya runcing. sambal bandung. kompetisinya belum jenuh dan masih terbuka luas untuk pengembangan produk karena masih ada puluhan jenis sambal yang belum dikembangkan menjadi sambal jadi. Di Indonesia saus cabe disyaratkan dapat menggunakan bahan pengawet yang diizinkan untuk makanan. Saus cabe adalah saus yang diperoleh dari pengolahan cabe yang matang dan berkualitas baik dengan tambahan bahan-bahan lain yang digunakan sebagai bahan pembantu.100 oC. Umumnya pemanasan tersebut dilakukan pada suhu 80 . Rasa dan mutu saus cabe sangat tergantung mutu dan varietas cebe yang digunakan sebagai bahan baku utamanya. SAUS ATAU SAMBAL CABE Sambal telah lama dikenal sebagai penggugah dan penambah selera makan.3. Colombian Standard) mensyaratkan kadar natrium benzoat maksimal 1000 ppm (0. sambal terasi. Misalnya untuk 1.

4. Bahan-bahan lain yang juga telah dihaluskan ditambahkan ke dalam bubur cabe dan bawang putih ini. 3.kg tomat. Kemudian diaduk sambil dipanaskan dengan api yang tidak terlalu besar sampai mendidih dan mencapai kekentalan yang dikehendaki. Alat yang digunakan untuk menggiling bervariasi tergantung dari kapasitas pabrik yang memproduksinya. 50 gram tepung maizena. Selanjutnya dilakukan pengemasan dalam botol steril. sekitar 40 ml asam cuka. Mula-mula cabe merah dipotong tangkainya dan dibuang bijinya. . 2. kedua bahan tersebut dikukus pada suhu sekitar 100 oC selama 1 menit dan digiling sampai halus. Proses pembuatan saus cabe pada prinsipnya adalah sebagai berikut : 1. Bersama dengan bawang putih yang juga sudah dikupas. 200 ml air dan 2 gram natrium benzoat. 60 gram gula.

Sirup jahe dibuat dengan mencampurkan 45 kg gula dengan 60 kg jahe. kemudian dibiarkan selama 24 jam. kemudian ditambahkan 30 kg garam baru dan 30 kg cuka makan. mula-mula pikel dikeluarkan dari larutan garam.4. kemudian ditutup. lalu dikemas. dan tidak begitu pedas.potong sesuai ukuran yang diinginkan. Jahe yang digunakan adalah jahe gajah berumur kurang dari 7 bulan (4-5 bulan). Air yang terbentuk dibuang. setelah perebusan di atas. Mula-mula jahe dikupas. Selanjutnya ke atas jahe ditaburkan gula pasir halus. AWETAN ATAU MANISAN JAHE Di pasaran terdapat dua jenis awetan jahe. . Jahe dibiarkan terendam dalam sirup gula selama 2 hari atau lebih. Bila ingin dibuat manisan. Untuk membuat awetan jahe (preserved ginger). Kemudian dilakukan perebusan lagi untuk mengeluarkan air lebih banyak dari sirup. lalu dididihkan selama 10 menit dan ditiriskan. Jahe lalu direbus dengan sirup gula selama 45 menit. mengandung banyak air. Biarkan selama minimal 7 hari hingga menjadi pikel jahe. lalu dipotong. diberi beban (tutupnya). kemudian ditambah air sehingga terendam seluruhnya.55 oC. Selanjutnya pikel dicampur dengan air dingin baru hingga terendam seluruhnya. yaitu awetan jahe dalam sirup gula dan manisan jahe. lalu dicuci dan direndam air dingin selama 2 hari dengan beberapa kali pergantian air. Kemudian jahe diangkat dan dikeringkan dengan penjemuran atau oven pada suhu 45 . yang masih lunak. jahe direndam kembali selama satu hari. Kemudian dikemas dalam sirup gula baru. Ke dalam 100 kg potongan jahe ditambahkan 30 kg garam. Setelah itu dilakukan perebusan kembali selama 45 menit.

Di Jawa Tengah banyak digunakan inokulum tempe yang disebut usar. arrhizus. oligosporus memegang peranan tersebut. oligosporus mensintesis enzim protease (pemecah protein) lebih banyak. Disamping itu. Oleh karena itu sebaiknya dipakai keduanya dengan kadar R. stolonifer dan R. dikeringkan dengan oven 40 45 oC atau dijemur sampai kering. 4. Secara tradisional. Tempe diiris-iris tipis. oligosporus yang digunakan. LARU ATAU RAGI TEMPE Dalam pembuatan tempe dikenal beberapa macam laru atau inokulum yang dapat diguna.kan. 3. oligosporus. Caranya. oligosporus lebih banyak (1: 2). Setelah itu masing-masing daun ditutup dengan daun lain yang berukuran sama dengan permukaan bawahnya menutupi kedelai. sedangkan R. Secara tradisional usar dibuat dengan membiarkan spora kapang dari udara tumbuh pada kedelai matang yang ditaruh diantara dua lapis daun waru (Hibiscus sp. Inokulum bubuk yang dibuat dari hancuran tempe kering dapat diperbanyak dengan cara sebagai berikut : . digiling atau ditumbuk halus dan hasilnya digunakan sebagai inokulum bubuk.24 jam. Hal ini disebabkan selama proses fermentasi R. Tetapi apabila diutamakan peningkatan nilai gizi protein kedelai. sedangkan jenis kapang lain yang terdapat adalah R. 2. orizae jauh lebih panjang dari pada R. Permukaan bagian bawah kedua tersebut memiliki rambut-rambut halus (trikoma) di mana spora dan miselium kapang dapat melekat.5. Kemudian di tiap permukaan daun disebarkan sejumlah kedelai matang yang lunak. di beberapa daerah digunakan juga miselium kapang yang tumbuh di permukaan tempe. kemudian irisan permukaan yang diperoleh dijemur. miselium yang tumbuh dipermukaan tempe diambil dengan cara mengiris permukaan tempe tersebut. digiling dan digunakan sebagai inokulum bubuk.. maka R. orizae lebih banyak mensintesis enzim a-amilase (pemecah pati). Selama fermentasi kapang akan tumbuh pada kedelai dan permukaan bawah daun yang mempunyai trikoma. Penggunaan laru yang baik sangat penting untuk menghasilkan tempe dengan mutu yang baik. Setelah itu masing-masing pasangan daun dibungkus dengan plastik berlubang dan dibiarkan terfermentasi selama 12 .) atau jati (Tectona grandis). Miselium R. sehingga tempe yang dihasilkan kelihatan lebih padat dari pada apabila hanya R. masyarakat Indonesia membuat laru tempe menggunakan tempe yang sudah jadi. Tempatkan daun waru atau daun jati diatas tampah bambu dengan permukaan bagian bawah menghadap keatas. Jenis kapang yang memegang peranan utama dalam pembuatan tempe adalah Rhizopus oligosporus dan Rhizopus orizae. Inokulum tempe merupakan kumpulan spora kapang yang memegang peranan penting dalam pembuatan tempe karena dapat mempengaruhi mutu tempe yang dihasilkan. Setelah dikeringkan (dijemur) usar siap digunakan sebagai inokulum. Usar dibuat dengan cara sebagai berikut : 1.

Sebanyak 1 kg beras ditambah 1 liter air.1. lalu dikukus sampai matang dan dituangkan di atas tampah bambu dan dibiarkan sampai dingin. lalu dibungkus dengan kertas koran dan diinkubasikan pada suhu kamar selama 3 hari. 2. Selanjutnya substrat yang telah penuh dengan spora dikeringkan dengan penjemuran dan dihancurkan (ditumbuk) hingga diperoleh inokulum bubuk. Untuk 1 kg substrat digunakan 4 buah tampah bambu dengan diameter 50 cm. . 3. Tampah ini kemudian ditutup dengan tampah lain. Kemudian diaron sampai semua airnya terserap oleh beras. lalu diaduk merata. 4. Setelah dingin ditaburi dengan inokulum bubuk sebanyak 1 gram per kg substrat (nasi).

78 0. sehingga dapat diterapkan di daerah perkotaan maupun pedesaan. Tepung pisang adalah salah satu cara pengawetan pisang dalam bentuk olahan. bahkan dapat terbuang percuma.04 0.39 Siam Kuning coklat 7. jam.47 79. Tepung pisang yang dihasilkannya mempunyai warna yang lebih putih dibandingkan dengan yang dibuat dari pisang jenis lain. Keadaan di atas memerlukan adanya suatu kombinasi antara penanganan dan pemasaran pisang segar dan pengolahan pisang menjadi berbagai produk olahan baik produk jadi (langsung dikonsumsi) maupun produk setengah jadi (menjadi bahan baku untuk pengolahan pangan lain).24 Lampung Putih 8. Sifat-sifat fisik dan kandungan kimia tepung pisang dari berbagai varietas pisang dapat dilihat pada Tabel 1. Kadar Air Kadar asam Warna (%) (%) Varietas Kepok Putih 6. hasil olahan pisang lainnya antara lain : dari pisang mentah (tua) diolah menjadi gaplek.10 77.08 Nangka Putih coklat 6.62 Sumber : Murtiningsih dan Imam Muhajir (1988) 1. Kelemahannya adalah aroma pisangnya kurang kuat. Cara membuatnya mudah. gaplek pisang juga dapat dimanfaatkan sebagai sumber karbohidrat.6. beras dan kentang dapat dilihat pada Tabel 2. yang belum di olah menjadi tepung pisang adalah gaplek pisang.00 Karbohidrat (%) 76. Jika tertunda penggunaannya atau tidak semua pisang dapat dipasarkan/dikonsumsi. dodol.09 Ambon Putih abu-abu 6. Hal ini menyebabkan banyak pisang dijual dengan harga yang rendah.85 1. maka akan menjadi lewat masak dan rusak/busuk. tepung dan keripik pisang. TEPUNG PISANG DAN HASIL OLAHANNYA Peningkatan produksi pisang mengakibatkan adanya surplus atau kelebihan pisang.85 0. asal tingkat ketuaanya cukup.24 Ketan Putih abu-abu 6. Pisang yang paling baik menghasilkan tepung pisang adalah pisang kepok.84 78. terutama di daerah-daerah penghasil buah tersebut. Produk setengah jadi yang berprospek baik untuk dikembangkan adalah tepung pisang. Sifat fisik dan kimia tepung pisang dari berbagai varietas pisang.26 Raja bulu Putih coklat 6. Tetapi sifat tepung pisang yang dihasilkan tidak sama untuk masingmasing jenis pisang. tepung pisang.84 0. dan dari pisang matang atau lewat matang diolah menjadi anggur. sehingga tidak dapat dimakan. sale.99 76. Bentuk lain. Selain dapat diolah menjadi tepung pisang. Selain diolah menjadi tepung pisang.49 1. alkohol.33 70.13 . Sedangkan perbandingan komposisi kimia pisang segar. Tabel 1. nektar.47 75. pure dan saos pisang. Jenis dan Sifat Tepung Pisang Pada dasarnya semua jenis pisang dapat diolah menjadi tepung pisang.

3 0.4 760 13 Kalori (kkal/100 g) 104 340 363 82 Sumber : Suyanti Sutuhu dan Ahmad Supriyadi (1995) Tepung pisang mempunyai rasa dan bau yang khas sehingga dapat digunakan pada pengolahan berbagai jenis makanan yang menggunakan tepung (tepung beras. "awugawug" tepung pisang. cake/pancake. Komposisi kimia Pisang Tepung Beras Kenta segar pisang ng Air (%) 70 3 12 78 Karbohidrat (%) 27 88.6 80.8 4 0. terigu) di dalamnya. Tanda telah kering adalah jika gaplek pisang mudah dipatahkan ("getas"). Bila bahan tersebut tidak ada. Pengering buatan dapat menggunakan suhu 60 .24 %.Tabel 2. Kadar air yang dicapai pada gaplek dan tepung pisang sekitar 6 . kantung plastik atau karung plastik yang tidak menyerap air. Dalam industri tepung pisang banyak digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan puding. Dalam hal ini tepung pisang menggantikan sebagian atau seluruh tepung lainnya.2 4.25 .4 6. Untuk membuat tepung. . Setelah dikupas. roti (terutama di Ekuador) dan lain-lain.75 cm) dan direndam dalam larutan natrium metabisulfit (dapat dibeli di toko kimia) 2000 ppm (2 gram natrium metabisulfit dalam 1 liter air) selama 5 . Tujuan perendaman dengan natrium metabisulfut adalah untuk mencegah pisang menjadi coklat dan untuk pengawetan. dapat juga hanya direndam dalam air. Kemudian irisan pisang ditiriskan dan dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering.1 Abu (%) 0. Gaplek pisang segera disimpan dalam kaleng. Perbandingan komposisi kimia pisang segar. dan memperbaiki warna gaplek dan tepung yang dihasilkan.9 3.lintang atau menyerong (ketebalan irisan 0.75 oC selama 6 .3 0. mengurangi atau menghilangkan getah. Cara Pembuatan Tepung pisang dibuat dari pisang yang tua tapi belum masak.4 Protein (%) 1. Tingkat ketuaan yang dipilih merupakan tingkat dimana kandungan patinya maksimum. gaplek digiling dengan ditumbuk (dengan alu) atau alat penggiling.5 2 0. Pisang dilepas dari sisirnya.0. beras dan kentang. buah diiris tipis-tipis me. Jenis-jenis makanan tersebut antara lain roti. Tepung pisang siap untuk diolah menjadi berbagai macam makanan. kue pasir dan lain-lain.8 jam.2 19 Serat kasar (%) 0.10 %. Pengukusan atau perebusan ini akan mempermudah pengupasan. kue kering. Secara sederhana dapat dipilih tingkat ketuaan dimana dalam satu tandan ada 1 atau dua buah pisang telah masak. tepung pisang.7 2 Lemak (%) 0. kue lapis. Rendemen tepung pisang yang dihasilkan sekitar 20 . dicuci dan dikukus atau direbus selama 10-15 menit.5 1 -karoten (ppm) 2. makanan bayi.2 0. lalu diayak dan dikemas dalam kantung plastik.10 menit. puding dan makanan bayi/balita.

terigu) sebagai salah satu bahannya. dimasukkan ke dalam adonan di atas dan diaduk sampai rata. Kue Kering Tepung Pisang Tepung pisang dapat digunakan sebagai bahan pengganti terigu dalam pembuatan berbagai kue kering. Masukkan campuran ragi roti dan diaduk merata. 1. Cara Pertama Bahan yang diperlukan : tepung pisang susu skim gula pasir halus margarin ragi roti garam telur 385 gram 70 gram 100 gram 100 gram 10 gram 5 gram 1 butir Cara Pembuatan : • Ragi roti dilarutkan dalam 15 ml air hangat dan ditambah 5 gram gula.Makanan dari Tepung Pisang Tepung pisang dapat digunakan sebagai bahan campuran pada hampir semua makanan yang menggunakan tepung (beras. Cara Kedua Bahan yang diperlukan : tepung pisang tepung jagung/maizena susu skim margarin gula halus kuning telur 500 gram 100 gram 10 gram 300 gram 250 gram 4 butir . Di bawah ini diberikan dua resep pembuatan kue kering menggunakan tepung pisang. • Tepung pisang dicampur dengan susu skim. a. kemudian diaduk merata.30 menit). Di bawah ini diuraikan beberapa resep dan cara pembuatan makanan menggunakan tepung pisang sebagai bahan campurannya. • Telur dikocok dan dicampur dengan margarin. sisa gula dan garam. Tepung pisang dapat menggantikan sebagian atau seluruh tepung tersebut. • Masukkan adonan ke dalam cetakan kue yang telah diolesi margarin (isi setengahnya) selanjutnya dipanaskan dalam oven 200 oC sampai matang (25 . Diamkan selama 15 menit. b.

kemudian dikocok sampai membuih putih. Cake Tepung Pisang Resep yang digunakan adalah resep dasar cake dengan menggunakan terigu. Di bawah ini merupakan salah satu resep cake dari tepung pisang. • Masukkan dalam cetakan kue yang telah diolesi margarin dan panggang dalam oven sampai kuning. Adonan tepung pisang-soda kue-susu dicampurkan dan diaduk sampai merata betul. dan susu diaduk jadi satu. Ke dalamnya kemudian dimasukkan kuning telur. Bahan yang dicampurkan : tepung pisang susu skim gula halus pati kacang hijau tepung tempe garam 40 bagian 30 bagian 20 bagian 5 bagian 4 bagian 1 bagian . satu persatu sambih terus dikocok sehingga merata. • Mentega dan gula halus dikocok sampai putih. soda kue dan susu skim dicampur sampai merata. 2. • Masukkan adonan tepung ke dalam campuran mentega-gula-telur. • Putih telur juga dibuihkan (dikocok) ditempat terpisah dan dimasukkan ke dalam adonan sedikit demi sedikit. kemudian dimasukkan kuning telur satu persatu sambil terus dikocok sampai rata. • Margarin dicampur gula. Bahan yang diperlukan : tepung pisang gula halus margarin susu skim soda kue telur 150 gram 150 gram 150 gram 50 gram 5 gram 6 butir Cara Pembuatan : • Tepung pisang. lalu diaduk merata.30 menit).Cara Pembuatan : • Tepung pisang. • Masukkan adonan ke dalam cetakan cake (isikan setengahnya) kemudian dipanggang dalam oven sampai matang (25 . 3. Pada campuran ini dapat ditambahkan sumber gizi yang lain. maizena. Tepung Puding Balita Campuran ini dibuat kering sehingga tahan disimpan.

kuning telur. dinginkan dan siap disuapkan. • Masukkan adonan ke dalam cetakan kue (gunakan cetakan cake) dan dipanggang dalam oven sampai matang. starwberi atau coklat) Cara Pembuatan : • Gula pasir. diaduk merata. 5. . Kue Lapis Tepung Pisang Bahan yang diperlukan : tepung pisang 200 gram tepung tapioka 100 gram santan 6 gelas gula pasir 400 gram garam halus 1 sendok teh pewarna makanan secukupnya Cara Pembuatan : • Campurkan dengan merata tepung pisang. • Masukkan santan dingin yang sudah dimasak lebih dulu. • Kukus lapis demi lapis berselang-seling dengan warna yang berbeda-beda. Kue Pasir Bahan yang diperlukan : tepung pisang 200 gram tepung maizena 50 gram gula pasir 150 gram mentega 150 gram telur 3 butir garam sedikit essen sedikit (panili. garam dan essen dikocok sampai timbuh buih. tepung tapioka. 4. kemudian diaduk sampai rata. Masukkan 125 ml air mendidih ke dalam campuran tepung yang pertama. • Tepung pisang dan maizena dimasukkan ke dalamnya. Tuang ke dalam wadah.Cara penyiapan : Campurkan 50 gram campuran tepung dengan 125 ml air matang dan diaduk sampai rata. garam dan gula. Tambahkan mentega cair (dipanaskan lebih dahulu) ke dalam adonan secara perlahan-lahan sambil diaduk. Kemudian panaskan dalam api kecil sampai masak.

5. Fermentasi dilakukan pada keadaan anaerob (tanpa udara). Kemudian daun sawi disusun dalam toples dan diisi dengan larutan garam + air tajin sampai terendam.3 persen). 2. sayur asin harus mempunyai kandungan asam laktat 1 . Setelah 3 hari fermentasi. Buat larutan garam 2. Setelah fermentasi selesai. karena bila dalam wadah fermentasi ada udara akan terjadi pembusukan pada sayuran. Toples ditutup rapat-rapat.5 persen dan mempunyai cita rasa dan aroma yang khas. Daun sawi hijau dipisahkan helai demi helai dan dicuci bersih.5 persen. formula yang diperlukan adalah : daun sawi hijau 10 kg. proses pembuatnnya adalah sebagai berikut : 1. 4. kemudian dilayukan satu malam dengan cara dihamparkan di atas tampah bambu atau tikar pandan. beras 0. Beras diaron dan air tajin yang dihasilkan dicampurkan ke dalam larutan garam yang telah dibuat. Dalam pembuatan sayur asin. kemudian disimpan ditempat gelap dan dibiarkan selama 3 hari. Daun sawi yang telah dilayukan diremas-remas dengan garam. mempunyai cita rasa khas dan dibuat menggunakan daun sawi hijau. Jumlah garam yang digunakan sekitar 2.5 persen dari berat sawi. Penyimpanan sayur asin dapat dilakukan dalam toples atau wadah lain yang kering dan tertutup rapat. . PEMBUATAN SAYUR ASIN Sayur asin adalah produk hasil fermentasi bakteri asam laktat. sayur asin telah siap untuk dikonsumsi atau dipasarkan. garam 1 bata.7. 3.5 kg dan air secukupnya (untuk membuat larutan garam 2 .

serta mencegah masuk dan tumbuhnya mikroba di dalam telur selama mungkin. Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan dengan menggunakan larutan kapur. perendaman dalam berbagai janis cairan. PENGAWETAN TELUR SEGAR Sejak dikeluarkan dari kloaka. Karena penguapan tersebut juga akan menyebabkan terjadinya pembesaran kantung udara. Perlakuan Awal Sebelum dilakukan prosedur pengawetan. pasir dan serbuk gergaji. Kemudian dicuci bersih sehingga kotoran yang menempel hilang. cara ini akan memperlambat hilangnya air dan CO2. amoniak. dicelupkan dalam air mendidih dan lain-lain. parafin. Semakin lama disimpan. yang disebut pengawetan telur segar. dapat diberi sedikit detergen atau Natrium hidroksida (soda api). minyak nabati (minyak sayur). yang dapat menaikkan ongkos angkut dan ruang penyimpanan. nitrogen dan H2S. penting diperhatikan kebersihan kulit telur. air kaca (water glass). penutupan pori-pori kulit telur dan penyimpanan dingin. hanya dapat diperlambat kecepatannya dengan berbagai perlakuan. karbondioksida. penurunan mutu akan semakin besar. Pembersihan kulit telur dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut : a. b. Setelah kilit telur bersih. Prinsip dalam pengawetan telur segar adalah mencegah penguapan air dan terlepasnya gas-gas lai dari dalam isi telur. Sedangkan pengaturan kecepatan dan kelembaban udara dapat dilakukan dengan penyimpanan di ruangan khusus. yang akhirnya dapat menyebabkan kerusakan atau menjadi busuk. yang jika tidak dilakukan penyimpanan yang baik akan mengakibatkan telur tidak dapat dikonsumsi. Jika pengemasnya padat. Juga menyebabkan perubahan kimiawi isi telur akibat terlepasnya gas CO2. Kelemahan cara ini adalah manambah berat dan volume. . tetapi jika kulitnya kotor. Untuk mempercepat hilangnya kotoran dapat digunakan kain. Disamping itu. Hal-hal di atas dapat dilakukan dengan cara menutup pori-pori kulit telur atau mengatur kelembaban dan kecepatan aliran udara dalam ruangan penyimpanan. dapat dilakukan pengawetan telur segar dengan metode antara lain pengemasan kering. Penurunan mutu ini tidak dapat dicegah. Mencuci telur dengan air hangat suam-suam kuku (sekitar 60 oC) yang mengalir. Penurunan mutu tersebut antara lain turunnya berat telur yang disebabkan penguapan gas seperti uap air. Pengawetan telur utuh bertujuan untuk mempertahankan mutu telur segar. telur mengalami penurunan mutu. Hal ini karena meskipun mutunya sangat baik.8. Pengemasan Kering Pengemasan telur dapat dilakukan secara kering dengan menggunakan bahan-bahan seperti sekam. Merendam telur dalam air bersih. telur dianggap bermutu rendah atau tidak dipilih pembeli. bahkan menjadi busuk.

Hal ini menyebabkan permukaan dalam kulit telur akan menggumpal dan menutupi pori-pori kulit telur dari dalam. Air kaca juga mempunyai daya antiseptik. tidak berbau dan jernih seperti kaca. membentuk lapisan tipis yang menutupi pori-pori. Pori-pori yang tertutup ini menyebabkan mikroba tidak dapat masuk ke dalam telur dan mencegah keluarnya air dan gas-gas lain dari dalam isi telur. sehingga mencegah pertumbuhan mikroba. kemudian dapat digunakan untuk merendam telur. air kaca membentuk dan mengendapkan silikat pada kulit telur. Kapur (CaO) akan bereaksi dengan udara membentuk lapisan tipis kalsium karbonat (CaCO3) di atas permukaan cairan perendam. Perendaman dalam Cairan Metode ini merupakan suatu cara pengawetan telur yang terutama bertujuan mencegah penguapan air. sehingga pori-porinya tertutup. Larutan ini dapat dibuat dengan melarutkan 100 g natrium silikat ke dalam 900 ml akuades. Daya pengawet dari kapur karena mempunyai sifat basa. Beberapa cara yang dapat digunakan adalah : Perendaman telur dalam larutan kapur Larutan kapur dapat dibuat dengan cara melarutkan 100 g batu kapur (CaO) dalam 1.5 liter air. Pada saat perendaman telur. serta umumnya dikombinasikan dengan penyimpanan dingin. Perendaman dalam air kaca (water glass) Air kaca adalah larutan natrium silikat (Na2SiO4). Akibatnya kulit telur menjadi impermeabel (tidak dapat bersatu atau bercampur) terhadap air . Kapur juga menyebabkan kenaikan kenaikan pH pada permukaan kulit telur yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Selanjutnya dikeringkan dengan membiarkan di udara terbuka (dikering-anginkan) sehingga minyak parafin menjadi kering dan menutupi pori-pori kulit telur. Pengawetan telur dengan bahan penyamak nabati Prinsip dasar dari pengawetan menggunakan bahan penyamak nabati adalah terjadinya reaksi penyamakan pada bagian luar kulit telur olah zat penyamak (tanin). Pencelupan telur dalam air mendidih Pencelupan telur dilakukan selama kurang lebih 5 detik pada air mendidih. sehingga mencegah tumbuhnya mikroba. Kemudian CaCO3 yang terbentuk akan mengendap di atas permukaan telur. tidak berwarna. Perendaman dalam minyak parafin Telur direndam atau dicelupkan dalam minyak parafin selama beberapa menit. berbentuk cairan kental.pengemasan kering tidak banyak memberikan perlindungan terhadap mikroba selama penyimpanan. lalu dibiarkan sampai dingin.

5 m/detik. Teknik penyemprotan akan menghasilkan sekitar 50 mg minyak yang menutupi poripori sebutir telur. Penyimpanan dingin Telur segar dapat dipertahankan mutunya dalam waktu yang relatif lama bila disimpan dalam ruangan dingin dengan kelembaban udara antara 80 . Suhu yang rendah ini akan memperlambat hilangnya CO2 dan air dari dalam telur serta penyebaran air dari putih ke kuning telur. Dalam hal ini telur disimpan sedekat mungkin di atas titik beku telur yaitu -2 oC. sabun. dengan hampir tidak ada perubahan dibandingkan keadaan segarnya. Bahan penyamak nabati yang banyak digunakan adalah daun akasia (Acasia decurrena) atau daun jambu biji (Psidium guajava) yang telah dikeringkan. . minyak nabati dan bahkan getah kaktus. Untuk lebih menghambat hilangnya CO2 maka kadar CO2 di dalam ruang penyimpanan dapat ditingkatkan sampai 3 persen. Minyak nabati yang dapat digunakan antara lain : minyak kelapa. Dengan demikian. Daun kering tersebut direndam selama semalam dan direbus 1 jam. minyak jagung atau kombinasi/campuran minyak-minyak di atas. Penutupan pori-pori kulit telur Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan menggunakan agar-agar.90 % dan kecepatan aliran udara 1 .1. keluarnya air dan gas dari dalam telur dapat dicegah sekecil mungkin.dan gas. minyak kelapa sawit minyak kacang. gelatin. Minyak nabati digunakan dengan cara pencelupan atau penyemprotan. kemudian airnya disaring dan digunakan untuk merendam telur. getah karet. Jika cara ini dikombinasikan dengan penyimpanan pada suhu dingin (sekitar 1 oC) dapat mengawetkan telur selama 6 bulan. Bahan yang paling banyak digunakan adalah berbagai minyak nabati atau minyak sayur karena mudah disediakan dan murah.

tetapi hasil yang diperoleh tidak kalah mutunya dengan yang ada di pasaran. Pilih buah masak dan buah tua dengan perbandingan yang sama. sedangkan untuk mendapatkan cita rasa (aroma dan rasa buah) dipakai buah yang sudah masak. Komposisi bahan mentahnya ialah 45 bagian buah dan 55 bagian gula. Juga peralatan yang digunakan sangat sederhana karena hanya perlu kompor dan beberapa alat dapur yang biasa digunakan sehari-hari. mudah dioleskan dan mempunyai aroma dan rasa buah asli. lalu dimasukkan ke dalam wajan atau penggorengan. Cara Pembuatan Selai dan Jelly Pada prinsipnya. Tetapi umumnya selai atau jam dan jelly yang kita kenal harus diperoleh dari supermarket atau pasar umum dengan harga yang relatif mahal. Buah-buahan yang umum dibuat selai dan jelly antara lain nenas. maka untuk membuat selai dan jelly yang baik digunakan campuran buah yang sudah tua (tapi belum masak) dan buah yang sudah masak dengan perbandingan yang sama. Untuk membuat selai. misalnya nenas dan pepaya. maka selai dianggap sudah masak. Keduanya adalah teman makan roti tawar yang lezat untuk sarapan pagi. Formula yang digunakan sebaiknya mempunyai perbandingan buah : gula = 45 : 55. Misalnya jika campuran antara buah tua dan buah masak 450 gram (masing-masing 225 gram). Jam dibuat dari hancuran buahbuahan. Untuk mendapatkan sumber pektin digunakan buah yang tua tapi belum masak. Proses pembuatan jelly buah adalah sebagai berikut : . pepaya. maka gula pasir yang dipakai adalah 550 gram. Sebenarnya kedua produk tersebut dapat kita buat sendiri dengan biaya yang murah dan cara yang mudah. Kemudian dimasak sambil diaduk sehingga cukup matang. sedangkan jelly dari sari buahnya. hanya yang digunakan adalah sari buah. Bukan hancuran buah seperti untuk membuat selai. Syarat selai dan jelly yang baik ialah transparan. jika jatuhnya terputus-putus atau tidak mengucur. Tambahkan gula pasir dalam perbandingan yang benar. terutama buah yang mengandung pektin.9. Kecukupan pemasakan diuji dengan cara sebagai berikut : ambil selai dengan sendok dan jatuhkan dari atas wajan. jambu biji. 3. kita hanya perlu menyediakan buah tua dan buah masak dan gula pasir secukupnya. Selai atau jam dan jelly buah adalah makanan setengah padat yang dibuat dari buahbuahan dan gula pasir dengan kandungan total padatan minimal 65 persen. Proses pembuatan selai buah adalah sebagai berikut : 1. Pektin ialah senyawa karbohidrat yang berguna untuk membentuk gel (bentuk seperti bubur sangat kental) jika bereaksi dengan gula dan asam. Hancurkan buah dengan cara diparut menggunakan parutan kelapa atau dihancurkan dengan blender (tanpa menggunakan air). Bahan dan alat untuk membuat jelly sama dengan untuk membuat selai. dan apel. hampir semua jenis buah dapat dibuat selai dan jelly. Buah yang digunakan bisa satu jenis maupun campuran. Perbandingan ini dapat digunakan untuk membuat selai dan jelly dalam jumlah yang lebih banyak. sirsak. 2. karena dikehendaki dua-duanya (pektin dan cita rasa). PEMBUATAN SELAI DAN JELLY BUAH Selai dan jelly buah mungkin merupakan produk makanan yang tidak asing lagi bagi kita. yaitu campuran buah tua dan masak 45 bagian dan gula 55 bagian.

ditambah 550 gram gula pasir. Untuk membuat jelly. lalu disaring engan kain saring (blacu). masukkan 450 gram sari buah ke dalam wajan. .10 menit. Cairan yang diperoleh dibiarkan selama satu jam sampai semua kotoran mengendap. sehingga diperoleh sari buah yang bening. Setelah itu dihancurkan dengan blender.1. lalu direbus selama 5 . 2. yaitu bila dituangkan jatuhnya terputus-putus dan tercium aroma buah yang khas. Sari buah dibuat dengan cara sebagai berikut : buah dipotong kecil-kecil. Tanda kematangan sama dengan selai. Panaskan dalam wajan sampai matang dan kental.

3. Hasil yang diperoleh merupakan brem cair atau dikenal juga sebagai brem bali. Pemeraman dilakukan selama 3 bulan atau lebih. dicuci dan direndam selama 8 jam. dipasteurisasi dengan pemanasan 60 . 6. kemudian diperas dan disaring. Beras ketan hitam dibersihkan. Cairan yang diperoleh diencerkan dengan menambahkan air pada volume yang sama dengan cairan yang diperoleh (perbandingan cairan tape : air = 1 : 1). 5. Kemudian diaron dan dikukus sampai matang. 4.10. Fermentasi dilakukan dalam wadah tertutup selama 4 hari. Minuman yang diperoleh kemudian dibotolkan. Selanjutnya dibiarkan di suhu ruang dalam wadah tertutp sampai terbentuk alkohol dalam jumlah yang dikehendaki (dapat dicium dari baunya). didinginkan dan ditaburi ragi tape.70 o C selama 30 menit. 2. PROSES PEMBUATAN BREM CAIR Brem cair atau disebut juga sebagai anggur tape ketan adalah minuman hasil fermentasi dari beras ketan.15 oC) (misalnya di ruangan ber AC atau ruang bawah tanah). Tape ketan yang diperoleh. . Selanjutnya diperam pada suhu dingin (10 . Proses pembuatan anggur tape ketan atau brem bali adalah sebagai berikut : 1.

yang kemudian diletakan dalam wadah dangkal dan permukaanya luas (seperti nampan). Lapisan atas tersebut diangkat dengan alat khusus. Di Taiwan yuba dan gluten merupakan sumber protein utama bagi para vegetarian. bahan untuk capcay dan lain-lain. Setelah terbentuk. Proses ini dilakukan terus sampai tidak terbentuk lapisan tipis lagi. mula-mula kedelai direndam satu malam. Di Jepang dan beberapa makanan negara Eropa kembang tahu banyak digunakaan sebagai bahan untuk membuat ham tiruan (khususnya vegetarian) dan chicken roll. Kembang tahu dapat digunakan sebagai bahan untuk berbagai sayuran. 25 % lemak dan 2 % abu. film baru akan terbentuk lagi. Kembang tahu diperoleh dari lapisan atas yang diperoleh dari susu kedelai yang direbus. ditumis.55 kg kembang tahu kering.0. Lapisan ini berwarna kuning kecoklatan. PEMBUATAN KEMBANG TAHU/YUBA Kembang tahu merupakan salah satu bentuk hasil olah kedelai. Pada pembuatan kembang tahu secara tradisional. Setelah diambil. Hasilnya berupa lembaran tipis berwarna kuning kecoklatan yang disebut kembang tahu. Komposisi kembang tahu kering adalah 9 % air. ditiriskan dan dikeringkan. Kembang tahu atau dikenal juga dengan nama yuba dibuat dari susu kedelai (lihat bab mengenai pembuatan susu kedelai) yang dipanaskan pada suhu 80-90 oC. Dari 1 kg kedelai rata-rata dapat dihasilkan 0. Sop dan berbagai masakan Cina banyak menggunakan kembang tahu sebagai salah satu bahan yang penting. ditiriskan dan dikeringkan. Kembang tahu dapat dibuat baik secara tradisional (sederhana) maupun secara modern (dengan mesin dalam pabrik). Di Indonesia umumnya pembuatan kembang tahu masih dilakukan secara tradisional. Bubur yang didapat kemudian diencerkan sehingga perbandingan air dan kedelai kering secara keseluruhan adalah 8 : 1. 55 % protein. . berupa ikatan kompleks antara lemak dan protein susu kedelai. film lalu diangkat dengan hati-hati.40 . Lapisan film diangkat dengan hati-hati ditiriskan sebentar.11. sehingga membentuk lapisan tipis (film) secara perlahan-lahan pada permukaan susu kedelai. Proses ini kemudian diulangi sekitar 8 kali atau sampai tidak terbentuk lagi lapisan film yang baru. Wujudnya berupa lembaran kering berwarna kecoklatan. Pada prinsipnya terdapat tiga metode yang digunakan di pabrik-pabrik tersebut. Proses pembuatan kembang tahu secara modern telah dikembangkan di Taiwan dan Hongkong dan diproduksi secara besar-besaran dengan pabrik yang cukup modern sejak tahun 1973. Selanjutnya disaring hingga mendapat susu kedelai mentah. atau dapat juga dalam panci. metode "drum-drying" dan metode "belt-drying". yaitu metode Na-alginat. lalu dikeringkan. Susu kedelai dipanaskan pada suhu 80-90o C sampai terbentuk lapisan tipis di atas permukaanya. Yang paling banyak digunakan adalah metode "drum-drying". lalu digiling dengan air secukupnya sehingga menjadi bubur kedelai.

kedelai ditiriskan dan dipisahkan kulitnya. sedangkan isolat minimum 95 %. kandungan protein pada konsentrat atau disebut juga pekatan protein adalah minimum 70 %. tepung kedelai terdiri atas dua macam. Pekatan (Konsentrat dan Isolat) Protein Kedelai Konsentrat dan isolat protein kedelai atau disebut dengan nama umum sebagai pekatan protein kedelai adalah produk dari protein kedelai bebas lemak atau berlemak rendah (untuk isolat dapat juga dari kedelai utuh) yang diolah sedemikian rupa sehingga kandungan proteinnya tinggi. membuang benda asing dan kedelai yang rusak atau pecah. sehingga zat-zat volatil akan terisap dan keluar bersama-sama uap. Pemanasan ini berakibat antitripsin dan enzim lipoksigenase menjadi tidak aktif.50 persen. Kemudian dilakukan proses pemanasan (dengan pengukusan. hasilnya merupakan tepung kedelai berlemak rendah (low fat soy flour). pengukusan atau penyangraian) merupakan tahap yang penting. 2.16 jam. tepung kedelai dapat juga dibuat dari biji kedelai utuh. Bungkil kedelai tersebut masih mengandung heksana (pelarut yang digunakan untuk mengekstrak minyak kedelai). Kedua produk ini sangat dibutuhkan oleh industri pangan. Penghilangan sisa pelarut dilakukan dengan pemanasan 71 . 4. Setelah itu. karena banyak sekali digunakan untuk formulasi berbagai jenis makanan. proses pemanasan (perebusan. PEKATAN PROTEIN KEDELAI Tepung Kedelai Dari pembuatan minyak kedelai dihasilkan bungkil kedelai tanpa kulit dengan kadar protein 40 . hingga tepungnya bergizi tinggi dan tidak berbau langu. yaitu tepung kedelai berlemak penuh dan tepung kedelai berlemak rendah.12. dan direbus 30 menit. isolat dan konsentrat protein kedelai. produk-produk tersebut banyak digunakan dalam industri sebagai bahan formulasi berbagai makanan. Bau yang tidak dikehendaki dihilangkan dengan uap panas yang dilewatkan pada bungkil dan disedot secara vakum. 3. Berdasarkan kandungan lemaknya. Setelah itu. Bungkil ini dapat dibuat tepung. dilakukan penggilingan dan penyaringan sehingga diperoleh tepung kedelai. Yang diinginkan dari konsentrat dan isolat protein kedelai . Proses pembuatannya adalah sebagai berikut : 1. Jika bungkil kedelai hasil samping ekstraksi minyak kedelai digunakan sebagai bahan baku untuk membuat tepung kedelai. Lalu dikeringkan dengan dijemur atau menggunakan oven dengan suhu 50 . Kemudian kedelai direndam selama 8 . Disamping dari bungkil. otoklaf atau penyangraian) untuk mematikan antitripsin dan enzim lipoksigenase. Dalam pembuatan tepung kedelai. Mula-mula kedelai disortasi untuk memilih kedelai yang baik. Karena sifat fungsional yang baik. Menurut definisinya. senyawa volatil penyebab bau langu dan antitripsin yang masih aktif. dibuat dari bungkil kedelai. Yang paling banyak diperdagangkan adalah tepung kedelai berlemak rendah .82 o C sehingga heksana menguap. Tepung kedelai berlemak penuh (full fat soy flour) dibuat dengan menggunakan bahan baku kedelai utuh.60 oC dan digiling halus sehingga diperoleh tepung kedelai.

daging tiruan. pH-nya kemudian diatur sampai 8. Cara Ketiga 1. Tepung kedelai direndam dan diaduk selama 1 . maka mula-mula tepung kedelai dicampur dengan air dengan perbandingan tepung : air = 1 : 8.7 . susu imitasi dan lain-lain karena mempunyai daya serap air dan lemak yang baik. Kemudian dikeringkan dengan pengering semprot.komponen lainnya diekstrak dengan air.5.8. Endapan diambil. Konsentrat protein kedelai yang dibuat dengan cara ini biasanya digunakan dalam pembuatan roti. serat dan lemak sehingga sifat fungsionalnya jauh lebih baik dibandingkan dengan konsentrat dan dan tepung kedelai. Produk ini hampir bebas dari karbohidrat. Jika dibuat dari tepung kedelai. Bagian berprotein kemudian dikeringkan. Tepung kedelai bebas lemak dicampur dengan alkohol untuk dan diaduk untuk menghilangkan atau memisahkan gula (sukrosa. 2. Campuran kemudian disentrifusi (pemusingan) sehingga terbentuk endapan dan cairan. 2. karena kadar proteinnya minimum 95 % dalam berat kering. Isolat protein kedelai merupakan bentuk protein kedelai yang paling murni.adalah sifat fungsional proteinnya.55 oC sampai kadar air di bawah 10 %. raffinosa dan stakiosa). 5. Konsentrat protein kedelai adalah produk lanjutan dari tepung kedelai.5 .2 jam dalam larutan HCl dengan pH 4. Tepung kedelai dipanaskan dengan uap sampai proteinnya hampir terdenaturasi sempurna.8. pigmen dan komponen-komponen kecil lainnya. 6. Konsentrat protein yang diolah dengan cara ini biasanya digunakan untuk fortifikasi minuman. Cara Kedua : 1. Kemudian komponen. 2. mineral. 4. dan dilarutkan kembali dengan netralisasi menggunakan NaOH encer sampai pH-nya mencapai 6 . Ketiga cara pembuatan konsentrat protein kedelai adalah sebagai berikut : Cara Pertama : 1. Endapan tersebut sebagian besar berupa protein dan komponen non protein terlarut dalam bagian cairan. 3. Proses pembuatannya hampir sama. karena kelarutannya yang lebih baik. Produk ini disyaratkan mengandung protein minimal 70 % berat kering. 3. hanya cara ekstraksi proteinnya saja yang berbeda. Komponen yang tertinggal (terutama protein dan polisakarida) dikeringkan dengan pengering beku atau oven pada suhu 50 . Komponen non protein dalam tepung kedelai dapat dipisahkan dengan tiga cara. Isolat protein kedelai dapat dibuat dari tepung kedelai bebas lemak maupun dari biji kedelai utuh. Sifat ini menentukan pemakaian atau fungsi produk tersebut dalam berbagai produk makanan. 3. yang pada prinsipnya dibuat dengan membuang setengah dari karbohidratnya dan sebagian mineralnya. sehingga fraksi proteinnya meningkat.

5. isolat protein kedelai banyak digunakan untuk memproduksi analog-analog daging seperti meatless ham. Isolat protein kedelai biasanya digunakan sebagai bahan campuran dalam makanan olahan daging dan susu. Penurunan pH ini dapat dilakukan dengan penambahan larutan HCl 2 N. lalu dikeringkan dengan pengering semprot. Ekstraksi protein dari biji kedelai utuh dilakukan dengan cara sebagai berikut : 1. dan diaduk selama 30 menit pada suhu 50 . karena lebih awet.5 sehingga protein akan mengendap. Tahap ini penting.8. Di AS dan Eropah. Endapan protein yang diperoleh. diikuti pembuatan bubur kedelai (kedelai kupas kulit dihancurkan seperti pada pembuatan susu kedelai). bukan hanya sebagai campuran tetapi juga bahan utama dalam industri makanan. karena menentukan kemurnian isolat protein kedelai yang dihasilkan. Dapat juga endapan ditambar air (air : endapan = 2 : 1). Yang paling banyak dijual adalah isolat proteinat kedelai. maka produknya disebut isolat proteinat kedelai. Setelah itu dilakukan pengaturan pH hingga 8. lalu diencerkan hingga perbandingan kedelai kering . 6. Jika setelah pencucian dilakukan netralisasi dengan penambahan NaOH 2 N sampai pH 6.7 dengan penambahan larutan NaOH 1 N dan diaduk selama 30 menit pada suhu 50 . 3. kemudian diturunkan pH-nya sampai 4. Kedelai direndam selama 5 . meatless bacon dan meatless hot dog. terutama untuk para vegetarian.55 oC. air = 1 : 8.55 oC. juga sebagai bahan pengikat dan pengemulsi dalam produk-produk daging. kemudian dipisahkan dengan sentrifusa. . Pada umumnya sentrifusi dilakukan dengabn kecepatan 1500 x g selama 30 menit.5 .8 jam. Filtrat atau cairan yang diperoleh dari tahap pemisahan (yang berisi protein yang terlarut).8.dengan penambahan NaOH 2 N. lalu dikeringkan. Isolat protein kedelai baik sekali dugunakan dalam formulasi berbagai produk makanan. Selanjutnya endapan tersebut dicuci (dicampur air dan disentrifusi lagi) dan dikeringkan menggunakan pengering beku. sehingga protein terekstrak. Setelah protein terekstrak. 4. maka residu non protein dipisahkan dengan sentrifusa atau pemusingan. Hasilnya merupakan isolat protein kedelai. 2. Prospeknya sangat luas.

Surimi merupakan produk antara atau bahan-bahan baku dasar dalam pembuatan kamaboko (produk gel ikan). Surimi yang diperoleh (berupa adonan). Pencucian yang berulang-ulang akan meningkatkan sifat hidrofilik daging ikan. Sebelum dilakukan penggilingan. Tetapi dinegara asalnya. untuk memudahkan pembuangan air dari daging ikan. SURIMI DAN KAMABOKO SURIMI Surimi atau daging ikan lumat sampai saat ini merupakan produk hasil olahan ikan yang masih asing di Indonesia. Surimi dibuat dari daging ikan giling yang telah diekstraksi dengan air dan diberi bahan anti-denaturasi. Keuntungan menggunakan surimi bila dibandingkan dengan ikan segar dalam pembuatan kamaboko adalah dapat menjaga mutu agar seragam dan mempercepat pengolahan. dan bahkan sangat sukar untuk mendapatkanya di pasaran. Biasanya air pencuci terakhir mengandung gara (NaCl) sebanyak 0.13. Pencucian dengan air sangat diperlukan dalam pembuatan surimi karena dapat menunjang kemampuan dalam pembentukan gel (ashi) dan mencegah denaturasi protein akibat pembekuan. (3) Pengemasan. Banyaknya air yang digunakan dan ulangan pencucian tergantung dari jenis ikan yang diolah. lalu dibekukan. fish nugget. jenis air pencuci dan mutu surimi yang diinginkan.10o C sampai . Selama penggilingan ditambahkan krioprotektan (bahan anti denaturasi protein terhadap pembekuan) berupa gula (sukrosa. agar dapat mempertahankan mutu surimi (mencegah denaturasi protein akibat panas penggilingan). Dengan cara ini warna dan bau da-ging menjadi lebih baik. air yang berada didalam daging ikan harus dibuang terlebih dahulu dengan cara diperas atau disentrifugasi. . Ada dua tipe surimi yang biasa diproduksi. ham ikan da lain-lain. Bahkan telah pula berkembang di beberapa negara seperti Korea dan Amerika Serikat. Alat penggiling yang digunakan sebaiknya tipe penggiling dingin.01 sampai 0. lemak. dan (4) Pembekuan.3 persen. daging ikan dibersihkan dari darah.20 oC . Pencucian daging ikan dilakukan tiga sampai lima kali. dan protein yang larut air. kemudian dikemas dalam kantong plastik dan selanjutnya dibekukan dalam suhu . yaitu di Jepang surimi telah ratusan tahun dikenal dan sekarang telah menjadi bagian industri perikanan yang cukup penting di Jepang. disamping kandungan aktomiosinnya meningkat. Selama pencucian. karena air keran dapat merusak tekstur (akibat denaturasi/kerusakan protein) dan mempercepat degradasi lemak. Sebelum digunakan surimi harus dicairkan (dithawing) dan digiling lebih dahulu. Air yang digunakan mempunyai suhu rendah (5 10oC) atau air es. (2) Penggilingan. yaitu (1) Pencucian daging ikan. pigmen. lendir. sosis. Kamaboko dibuat dengan surimi dengan cara menambahkan pati kemudian dimasak (dikukus) hingga terbentuk gel ikan (kue ikan). Pada prinsipnya ada empat tahap proses dalam pembuat-an surimi. baru kemudian diolah menjadi produk akhir yang diinginkan. dekstrosa atau sorbitol) dan bahan pengikat (pati). Jumlah air yang digunakan biasanya berkisar antara lima sampai sepuluh kali dari berat ikan. sehingga secara nyata dapat memperbaiki sifat elasitisitas produk yang dihasilkan. yaitu surimi yang dibuat tanpa penambahan garam (mu-en surimi) dan surimi yang ditambah garam (ka-en surimi).

Walaupun secara teknis semua jenis ikan dapat diolah menjadi surimi, bukan berarti semua jenis ikan sesuai atau tepat untuk dijadikan bahan mentahnya, karena masih perlu dipertimbangkan faktor lain, misalnya mutu surimi yang diinginkan dan jenis produk lanjutan akan dibuat surimi tersebut. Sebagai contoh orang Jepang tidak hanya memperhatikan flavor yang baik saja, tetapi juga lebih menyukai surimi yang berwarna putih dan berelastisitas tinggi. Bahan mentah ikan yang digunakan dapat terdiri satu jenis ikan saja atau campuran beberapa jenis ikan. Ikan yang digunakan untuk surimi harus mempunyai mutu yang baik. Apabila mutu kesegaran ikan telah menurun akan dihasilkan surimi dengan tekstur yang berelatisitas rendah. Tetapi untuk ikan yang memang memiliki elastisitas kurang baik dapat ditingkatkan elastisitasnya dengan menambahkan daging ikan dari spesies lain, gula , pati dan protein nabati. Sebagai contoh cumi-cumi telah banyak digunakan untuk memperbaiki tekstur surimi. Nilai pH ikan sangat mempengaruhi elastisitas produk yang dihasilkan. Sebaiknya dipilih ikan yang ber-pH 6,5 - 7, 0. Lebih baik jika digunakan ikan berkadar lemak rendah. Jika digunakan kadar berlemak tinggi, misalnya lemuru, lemak harus dikeluarkan lebih dahulu karena akan mempengaruhi daya gelatinisasi, selain itu dapat menimbulkan ketengikan jika tidak ditambah antioksidan. Untuk memelihara tekstur daging selama dibekukan, ditambahkan bahan aditif seperti sukrosa, sorbitol dan polifosfat. Selama proses penambahan dan pencampuran bahan aditif tersebut suhu harus dijaga di bawah 13 oC. Bahan aditif tersebut berfungsi sebagai antidenaturasi protein. Bila tidak ditambah anti-denaturasi Protein akan terdenaturasi pada penyimpanan -20 oaC sehingga akan surimi akan berlubang-lubang dan tidak dapat dibuat gel. Cara Pembuatan Surimi a. Bahan dan alat Ikan segar, garam dapur, gula pasir, polifosfat, air es/es batu, pisau, "meat choper" atau gilingan daging, timbangan plastik atau poletilen dan freezer. b. Cara Pembuatan 1. Ikan dicuci bersih dan ditimbang beratnya. 2. Buang kepala sirip, ekor, sisik, isi perut, dan kulitnya, ambil daging putihnya. 3. Giling daging ikan sampai halus, selama penggilingan tambahkan air es atau es batu untuk menjaga suhu daging ikan tetap rendah. 4. Cuci daging ikan sebanyak 3 kali, jika digunakan daging ikan akan banyak mengandung lemak, lakukan pencucian dengan larutan NaHCO3 5 persen kemudian cuci lagi dengan air es. Buang air cucian dengan menggunakan kain saring. 5. Tambahkan sukrosa dan polifosfat masing-masing sebanyak 5 persen dan 0,3 persen untuk membuat mu-en surimi. Untuk ka-en sarimi tambahkan sukrosa dan garam dapur masing-masing sebanyak 5 persen dan 2.5 persen. Masukan dalam kantong plastik polietilen. 7. Bekukan pada suhu dibawah - 33oC kemudian simpan pada suhu -20oC.

KAMABOKO Kamaboko merupakan produk hasil olahan daging ikan yang berbentuk gel, bersifat kenyal dan elastis. Produk ini berasal dari Jepang. Di Indonesia dikenal produk semacam kamaboko yaitu baso ikan, otak-otak, dan empek-empek. Protein daging ikan dapat digolongkan tiga grup yaitu protein miofibril, sarkoplasma dan jaringan ikat (protein stroma). Protein miofibril bersifat sedikit larut dalam air pada pH netral, tetapi larut dalam larutan garam kuat (NaCl, KCl, LiCi) pada kosentrasi 0,4 M. Protein miofibril merupakan protein struktural terdiri dari protein miosin, aktin, aktomiosin dan protein regulasi (troponin, tropomiosin dan aktinin). Protein miofibril merupakan bagian terbesar dari protein ikan yaitu 66 - 77 persen dari total protein ikan. Protein sakroplasma (miogen) bersifat larut dalam air tetapi tidak larut dalm larutan garam. Adanya protein sarkoplasma dalam pembuatan kamaboko akan mempengaruhi proses dalm pembuatan gel (ashi) pada pemanasan produk kamaboko. Protein larut air ini mempengaruhi gel yang berbentuk sehingga gel menjadi tidak elastis karena selama pemanasan, protein ini mengalami keagulasi dan melekat bersama-sama protein miofibril. Protein sarkoplasma ini terdapat dalam jumlah sekitar 10 persen total protein ikan. Protein stroma adalah protein yang membentuk jaringan ikat. Protein ini tidak dapat diekstrak dengan air, larutan asam, larutan alkali atau garam netral pada konsentrasi 0,01 -0,1 M. Protein stroma terutama terdiri dari kolagen dan elastin. Kamaboko dibuat dari bahan daging ikan giling, surimi, pati garam dan bumbubumbu. Proses pembuatan kamaboko pada prinsipnya melalui tahap-tahap penggilingan daging ikan, pencucian, pembuatan adonan, pencetakan dan pemanasan (pemasakan). Daging ikan didinginkan sebagai sumber protein aktomiosin (miofibril). Pembentukan gel kamaboko (ashi) terutama dipengaruhi oleh besarnya kandungan protein aktomiosin pada daging ikan dan besarnya protein yang dapat dilarutkan. Selama penanganan, pengilingan dan pembentukan emulsi aktomiosin tidak boleh mengalami denaturasi. Oleh karena itu selama proses tersebut suhu daging dipertahankan dibawah 15 oC . Pencucian daging ikan dilakukan untuk memisahkan kotoran, lemak, darah, lendir,protein larut air dan komponen flavor. Pencucian harus dilakukan berkali-kali dengan menggunakan air dingin (air es) dalam jumlah banyak. Untuk menghindari pengembangan daging ikan karena menyerap air, maka sebaiknya digunakan air pencuci dengan pH 6-7 dan pada pencucian terakhir digunakan larutan NaCl 0,01 - 0,3 persen. Pada pembuatan adonan (emulsi) ditambahkan garam dapur, pati dan bumbubumbu. Garam ditambahkan pertama kali dan digunakan untuk mengekstrak protein aktomiosin sehingga terbentuk pasta sol aktomiosin. Selain itu garam juga digunakan sebagai bumbu untuk menambahkan cita rasa asin. Garam dapur yang digunakan sekitar 2,5 - 3 persen. Penggunaan garam yang terlalu banyak sekali menimbulkan rasa asin yang berlebihan juga menyebabkan denaturasi protein. Penggunaan garam yang terlalu sedikit menyebabkan tekstur produk kamaboko yang dihasilkan kurang baik karena ekstraksi protein aktomiosin kurang sempurna. Pati ditambahkan untuk memperbaiki adonan, me-ningkatkan daya ikat air, memperkecil penyusutan dan memperbaiki tekstur. Penggunaan pati berkisar antara 0 - 3 persen.

Bahan lain yang digunakan dalam pembuatan kamaboko yaitu gula, putih telur dan MSG. Gula yang digunakan biasanya sukrosa untuk menimbulkan rasa manis dan menghambat denaturasi protein aktomiosin karena meningkatkan tegangan permukaan air. Putih telur digunakan untuk memperbaiki penampakan produk, sedangkan MSG untuk meningkatkan cita rasa. Pencetakan adonan kamaboko harus segera dilakukan untuk menghindari terbentuknya gel "suwari". Adonan yang sudah membentuk gel akan sulit dicetak. Proses pemanasan menyebabkan terjadinya pembentukan gel. Pada saat pemanasan, adonan (sol aktomiosin) akan berubah membentuk gel "suwari". Selanjutnya pada suhu sekitar 60o C terjadi pelunakan gel (madori) pada suhu diatas 70oC terbentul gel kamaboko (ashi) yang kenyal dan elastis. Pemanasan dapat dilakukan dengan perebusan, pengukusan, penggorengan atau pemanggangan. Cara Pembuatan Kamaboko a. Bahan dan Alat Ikan segar, garam, es batu/air es, gula, MSG, tapioka, panci, kompor, cetakan dan pisau. b. Cara Pembuatan 1. Bersihkan ikan segar yang akan digunakan, buang kepala, sisik, jeroan dan kulit. 2. Lakukan "filleting" untuk memperoleh daging ikan tanpa tulang rendam dalam air es. 3. Giling pada suhu rendah. 4. Cuci daging ikan giling dengan air es sebanyak 3-4 kali. Gunakan air cukup banyak dan pada pencucian terakhir gunakan larutan NaCl 0,1 persen. Buang airnya dengan kain saring. 5. Tambahkan garam dapur sebanyak 3 persen (2,5 - 3 persen) dan campur sampai merata. 6. Tambahkan tapioka sebanyak 3 persen (3-6 persen), gula dan MSG secukupnya, campurkan sampai merata. 7. Cetak sesuai bentuk yang dikehendaki. 8. Rebus, kukus, goreng dan panggang sampai matang. 9. Kamaboko siap dikonsumsi atau dipasarkan.

susu. daerah penghasil kerupuk. pembuatan dodolan. Selanjutnya dicampur dengan tepung tapioka dan telur atau susu. ketebalan. Tahap-tahap pembuatan kerupuk pada dasarnya adalah sama. gula dan air secukupnya. serta alat dan cara pengolahannya. nilai gizi dan sebagainya. Irisan-irisan tersebut disusun di atas tampah dan dikeringkan di bawah sinar matahari (oven) sampai kadar airnya mencapai di bawah 12 persen. Perbedaan ini bisa disebabkan oleh budaya. Bahan tambahannya adalah udang. dsb). Setelah cukup matang. Untuk mempermudah pengirisan. telur. serta sebagai pengemulsi dan pengikat komponen-komponen adonan sehingga pada waktu pemasakan adonan. Lontongan yang telah dingin kemudian diiris tipis-tipis dengn pisau. lontongan tersebut diangkat dan didinginkan selama 1 malam untuk mem. pengirisan dan penjemuran. dengan ukuran diameter 3-8 cm dan panjang 35 cm. 4. Pisau pengiris perlu diolesi dengan minyak kelapa sebelum digunakan. diaduk sampai merata dan ditambahkan air untuk membentuk adonan yang padat dan kompak. telur ayam atau susu. . terutama sebagai lauk pauk teman nasi. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk udang antara lain : Tepung tapioka. 3. Kerupuk sangat beragam dalam bentuk. Selama penjemuran. Telur ayam berfungsi sebagai penambah nilai gizi dan rasa. KERUPUK UDANG Kerupuk udang sudah lama dikenal di tanah air kita ini. bawang putih. bau. 5. bawang merah. warna. dodolan dicelupkan terlebih dahulu kedalam air dingin agar tidak retak ketika diiris. dan ketumbar. 6. Bumbu atau rempah-rempah berfungsi sebagai peningkat aroma dan cita-rata kerupuk. 2. Adonan dikukus sehingga udang dan komponen-komponennya lainnya menggumpal. pengukuran. Secara umum bahan baku yang digunakan adalah tepung tapioka. Sedangkan bumbu yang digunakan antara lain : bawang merah. Udang ditumbuk sampai halus. Setelah kering kerupuk dimasukan ke dalam tempat yang tertutup rapat supaya tidak lembek. yaitu meliputi : persiapan bahan. pembuatan bubur adonan. bawang daun. Kemudian ditambahkan dengan garam. kerenyahan. perlu dibalik-balik agar pengeringan merata. garam.14. ketumbar. rasa. Pengukusan dilakukan kira-kira selama 2 jam atau lebih tergantung dari besar kecilnya lontongan adonan. ukuran. air dan bumbu (bawang putih. udang. ikan.permudah pengirisan. gula. bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan. campuran yang terbentuk lebih kokoh. Garam dan gula berfungsi sebagai penambah citarasa dan sekaligus pengawet. Kedua ujungnya dipadatkan sampai rata. Adonan kemudian digulung bulat panjang seperti selinder. Cara Pembuatan 1. garam dan gula. 7. demikian juga dengan bumbunya.

pemerasan dapat dilakukan pada suhu 20-30 oC. Yang menyebabkan terasi berbau merangsang. Pemerasan dilakukan pada suhu kamar. terbukti dari banyak dan beragamnya sebutan yang diberikan untuk produk terasi ini. bergizi dan mempunyai nilai yang lebih tinggi. Di dalam masakan. dibuat dari pemekatan air rebusan ikan dalam pembuatan pindang atau pembuatan ebi. Udang rebon atau ikan teri dicuci bersih. tetapi umumnya lebih kental. Setelah selesai masa penjemuran. sambil diremas-remas.15. Terasi tidak dikenal di Indonesia saja.lempengan kecil selama 3-4 hari. 4. Terasi umumnya terbuat dari udang kecil (rebon) dan dari ikan kecil atau teri. Terasi sudah dikenal luas di Indonesia. Di Kamboja disebut Laos disebut ‘padec” dan di Jepang disebut “gyoniso”. Petis merupakan produk mirip kecap. 2. peptida dan asam-asam amino. Bahan lainnya adalah tepung terigu. PEMBUATAN TERASI DAN PETIS Banyak masakan khas Indonesia. Penjemuran dilakukan selama 2-3 hari. Bahan tersebut kemudian dicampur dengan garam sebanyak 13% dan tepung. yang dalam dalam proses pembuatannya tidak dapat dipisahkan dari terasi sebagai salah satu komponen bumbunya. tetapi di negara lain juga terdapat produk semacam terasi ini. tepung beras atau tepung lainya. Petis merupakan bahan makanan yang umumnya digunakan sebagai perangsang makanan (bumbu masak) yang sedap. Lama pemerasan adalah 3-4 minggu. Jika terdapat pada inkubator. kemudian dijemur sampai kering di bawah sinar matahari. seperti pepton. 3. terasi tersebut “bagoong” dan jika dibuat dari udang kecil disebut “balanchan" atau “alanang”. lempengan-lempengan adonan tadi ditumbuk halus dan diberikan sedikit air sampai membentuk adonan (menggumpal) yang kokoh. Bahan-bahan campuran inilah yang selanjutnya menentukan mutu dan cita-rasa terasi yang dihasilkan. kemudian diperas. Pembuatan terasi Bahan : Udang rebon atau ikan teri Garam 13% Tepung beras atau tepung terigu Daun pisang atau plastik 1. Pada terasi bermutu rendah sering ditambahkan bahan-bahan lain supaya volumenya meningkat. . Fermentasi juga menghasilkan amonia. Adonan ini dibungkus dengan daun pisang kering atau plastik. Adonan ini. Kedalam campuran ini ditambahkan sedikit air dan diaduk terus menerus sampai membentuk adonan yang kompak dan padat. terasi digunakan sebagai penyedap dan menimbul cita rasa (flavoring agent). yang merupakan suhu optimum untuk fermentasi terasi. Selama fermentasi protein dihidrolisis menjadi turunan-turunannya. Proses pembuatan terasi dilakukan secara fermentasi. kemudian dijemur dalam bentuk lempengan. Di Pilipina.

. Produk ini rasanya asin-sedap. sambil terus diaduk dan direbus. 2.Pembuatan petis Bahan : ekstrak ikan atau udang gula garam 1. Hasilnya disebut petis. ditambah gula pasir atau gula merah dalam jumlah yang dikehendaki. Ekstrak ikan atau udang bekas pembuatan atau ebi. Perebusan dihentikan apabila larutan telah menjadi adonan yang kental (terasa berat ketika diaduk). sampai diaduk dan direbus. Selanjutnya dengan garam. 3. 4. Adonan ini didinginkan dan dikemas dalam botol plastik. dan bersifat awet karena kandungan garamnya yang tinggi. Campuran tersebut direbus sampai mendidih dan didiamkan sampai larutannya menjadi setengah kental.

Setelah benar-benar dingin. B. dikukus dan didinginkan. Tape Ubi Jalar Bahan : 500 g ubi jalar 3 g ragi tape Cara membuat : Ubi jalar dikupas. dicuci. ANEKA OLAHAN UBI JALAR Umbi ubi jalar dapat diolah menjadi berbagai macam makanan. Bahan : 250 g ubi jalar 125 g tepung terigu minyak goreng garam secukupnya Cara membuat : Ubi jalar dikupas.5 g asam sitrat Cara Pembuatan : Ubi jalar dikupas. Goreng dalam minyak goreng mendidih beberapa saat sampai warnanya kecoklatan. diiris setebal 1 cm. angkat dan tiriskan. ragi ditaburkan secara merata. dicuci. karena dalam pengolahannya tidak perlu ditambahkan pewarna.16. Siap untuk disajikan. kemudian ditutup dengan daun pisang dan dibiarkan selama 2 hari. . dicuci. A. diiris setebal 1 cm sambil direndam dalam air dingin. Dijemur sampai kering dan siap disajikan. Tepung terigu. garam dan air dicampur sampai rata kemudian ubi jalar yang telah direndam beberapa saat dicelupkan ke dalamnya. Ubi Jalar Goreng Ubi jalar goreng merupakan cara pengolahan yang paling sederhana. dari lauk sampai makanan jajanan. Manisan Ubi Jalar Bahan : 250 g ubi jalar 250 g gula pasir 2. dan direndam dalam larutan air kapur. Perbedaan warna umbi ini banyak memberikan keuntungan pada produk akhir. Setelah beberapa saat direbus dalam larutan gula dan asam sitrat sampai lunak. Warna umbi ubi jalar berbeda-beda tergantung jenis tanaman ubi jalarnya. C.

C. Keripik Ubi Jalar Ungu Bahan : 250 g ubi jalar daging ungu bawang putih secukupnya garam minyak goreng Cara membuat : Ubi jalar dikupas, dicuci, ditiriskan dan diris tipis-tipis, kemudian direndam dalam air kapur beberapa saat. Bawang putih dan garam dihaluskan dan diberi sedikit air. Setelah ubi jalar ditiskan dan direndam dalam bumbu. Ditiriskan dan digoreng beberapa saat sampai berwarna kuning kecoklatan dan setelah dingin dimasukkan ke dalam stoples.

D. Asinan Bogor Bahan : 250 g ubi jalar 250 g bengkoang 250 g jambu air 1 buah nenas 3 butir salak 250 g gula merah 250 g cabe merah 125 g cuka aren 63 g udang kering Cara membuat : Semua buah dicuci, dikupas (kecuali jambu air) dan dipotong. Ditambah dengan cabe merah yang telah dicuci, digiling dan direbus. Ditambah dengan udang kering yang telah disangrai. Ditambah dengan gula merah, garam, cuka aren dan air sedikit. Campur sampai rata, siap untuk dihidangkan. Taburkan sedikit kacang goreng, hidangkan bersama dengan kerupuk mie kering dan tambahkan sedikit sambal. E. Selai Bahan : 250 g ubi jalar 55 g gula pasir 0,4 g asam sitrat

Cara membuat : Ubi jalar dicuci, dikukus, dikupas dan dihancurkan. Ditambah air sama dengan berat ubi jalar dan dipanaskan. Setelah 3 menit, asam sitrat dimasukkan, setelah 45 menit, masukkan gula, pemanasan dilakukan sampai kental. Setelah kental, dimasukkan ke dalam botol selai yang sebelumnya telah direbus terlebih dahulu selama 20 menit. F. Minuman Ringan Bahan : 250 g ubi jalar 0,5 g asam sitrat 25 g gula pasir 0,125 natrium benzoat 232 ppm vitamin C 62,5 ml air Cara membuat : Ubi jalar dicuci, direbus, dihancurkan dan ditambah dengan air. Saring dengan kain saring, ambil cairannya. Ditambah dengan asam sitra, aduk sampai rata, didihkan dan endapkan selama 1 malam. Filtrat bagian jernih ditambah dengan gula dan vitamin C. Didihkan dan ditambah dengan natrium benzoat. Masukkan ke dalam botol yang sebelumnya telah direbus terlebih dahulu selama 20 menit. Botol yang telah berisi minuman ubi jalar dikukus selama 30 menit, dan dinginkan. G. Timus Bahan : 250 g ubi jalar 100 ml santan kental 62,5 gula pasir garam vanili Cara Membuat : Ubi jalar dicuci, dikukus, dikupas dan dihaluskan. Campur dengan santan, gula pasir, garam dan vanili, yang telah dididihkan. Bentuk lonjong dengan diameter 3 cm dan panjang 6 cm dan digoreng. H. Lemet Bahan : 250 g ubi jalar 25 g gula pasir ¼ gelas kelapa parut garam secukupnya

Cara membuat : Ubi jalar dikupas, diparut. dan dicampur dengan kelapa parut. Masukkan gula dan garam, campur sampai rata. Dibungkus dengan daun pisang yang sebelumnya telah dilayukan dan di bersihkan. Dikukus sampai lunak. I. Carang Mas Bahan : 250 g ubi jalar 125 g gula pasir garam secukupnya air sedikit Cara membuat : Ubi jalar dikupas, dirajang tipis-tipis memanjang dan digoreng sampai warnanya kuning kecoklatan. Gula pasir dan air dididihkan dan masukkan ubi yang telah goreng. Campur hingga rata, setelah itu angkat dan cetak berbentuk bulat sebelum dingin. J. Kremes Bahan : 250 ubi jalar 125 gula merah garam secukupnya, sedikit air Cara membuat : Ubi jalar dikupas, dirajang tipis-tipis memanjang dan digoreng sampai warnanya kuning kecoklatan. Gula pasir dan air dididihkan dan masukkan ubi yang telah goreng. Campur hingga rata, setelah itu angkat dan cetak berbentuk bulat sebelum dingin.

17. soda tersebut akan terurai dan melepaskan CO2 sebagai gas yang mengembangkan adonan mie. Banyak pabrik yang menggunakan tepung tapioka atau aci untuk memperoleh adonan dengan mutu tertentu. Pada proses pembuatannya mie memerlukan berbagai bahan tambahan yang masing-masing bertujuan tertentu. dan tukang mie kopyok. Bahan pengawet yang sering digunakan adalah Natrium benzoat 1% zat ini selain dapat merusak dinding sel mikroba dapat pula mengubah suasana basa cairan sel menjadi asam sehingga mematikan mikroba. biasanya ditambahkan bahan pengawet (kalsium propinat) untuk mencegah mie berlendir dan jamuran. Hanya pada pembuatan mie basah perlu ditambah kansui (air alkali) atau kie (air abu) dan beberapa zat aditif/bahan tambahan makanan lain. MIE BASAH Mie basah banyak diproduksi dalam skala rumah tangga atau industri-industri kecil. Garam dapur dapat mengawetkan karena mempunyai tekanan osmotik yang tinggi serta bersifat hidroskopik sehingga dapat memecahkan dinding sel dari mikroba serta menubuhkan kadar ari dengan akibat menaham pertumbuhan mikroba tersebut. Penambahan garam dapur NaCl. Mie basah tidak tahan simpan. menambah volume. Mi basah dapat digolongkan sebagia produk yang memiliki kadar air yang cukup tinggi (±60%). pada dasarnya sama saja dengan pembuatan mie pada umumnya. Pencampuran dengan berbagai zat tambahan tersebut dapat bervariasi sesuai dengan kehendak pembuat dan umumnya yang didasarkan pada berbagai permintaan konsumen atau dapat pula berdasarkan perhitungan ekonomis pada masa tertentu. Bila dibuat serta ditangani dengan baik maka pada musim panas atau musim kering mie basah dapat tahan simpan selama sekitar 36 jam. Nilai gizi dari mie pada umumnya dapat dianggap cukup baik karena selain karbohidrat terdapat pula sedikit protein yang disebut pula gluten. selain menambah cita rasa dapat pula agak mengawetkan hasil mie kalau kadarnya tidak kurang dari 2 persen. Agar supaya lebih awet. Biasanya semakin banyak tepung tapioka digunakan semakin menurun mutunya. Sesuai dengan berbagai . Umpamanya kalau harga tepung tapioka terlalu tinggi maka penggunaannya harus dikurangi atau bahkan tidak digunakan sama sekali. karena itu daya simpannya tidak lama. Penambahan Natrium Carbonat dimaksudkan untuk dapat mengembangkan adonan karena oleh cair. Penambahan garam dapur NaCl. memperbaiki mutu ataupun cita rasa serta warna. Penambahan telur pada umumnya dapat meningkatkan mutu karena meningkatnya nilai gizi. antara lain menambah bobot. Selain itu sifat mie dapat lebih liat jadi tidak mudah terputus-putus. Mie basah pada umumnya dibuat oleh pabrik-pabrik kecil yang jumlahnyanya cukup banyak dengan produksi bervariasi antara 500 – 1500 kg mie per hari. Prinsip pembuatan mie basah. Jenis mie ini banyak dijumpai di pasar dan di tukang bakso. Maksud pemberian zat-zat tambahan tersebut untuk memperbaiki sifat-sifat fisiko-kimia mie serta meningkatkan daya awet mie. selain menambah cita rasa dapat pula agak mengawetkan hasil mie. Pada musim penghujan mie demikian hanya tahan selama kira-kira 20 – 22 jam. biasanya hanya sekitar 2 – 3 hari.

50 – 1. Pencampuran bertujuan untuk pembentukan gluten dan distribusi bahan-bahan agar homogen. Kalium karbonat atau Natrium tripoliphosfat. Pengistirahatan adonan mie yang lama dari gandum keras akan menurunkan kekerasan mie. sedangkan komponen mie basah bervariasi. Bahan baku utama dalam pembuatan mie adalah tepung terigu. pembentukan lembaran dan pemotongan atau pencetakan. Pembentukan lembaran dengan roll pengepress menyebabkan pembenukan serat-serat gluten yang halus dan ekstensibel. kalium karbonat. meningkatkan elastisitas dan ekstensibilitas serta menghluskan tekstur.5 – 6. Pembuatan mie meliputi tahap-tahap pencampuran. peng-istirahatan. Bahan lainnya terdiri dari air dan garam-garam seperti NaCl. Untuk memperoleh produk yang awet dan mudah dihidangkan (instant) maka setelah pengukusan dilakukan penggorengan. sebagai berikut : air 35. Pada prakteknya adonan ditekan. dan karbohydrat 38 – 56%. Sebelum pembentukan lembaran adonan biasanya diistirahatkan untuk memberi kesempatan penyebaran air dan pembentukan gluten.0 – 50. Garam dapur berfungsi untuh memberi rasa. Adapun alat sederhana yang masih digunakan oleh beberapa perusahaan adalah alat proses yaitu sebatang bumbu besar ukuran 12 – 15 cm panjang 1. memperkuat tektur mie dan meningkatkan elastisitas serta mengurangi kelengketan adonan. protein 11. lemak 1. Alat-alat yang digunakan oleh industri kecil atau industri rumah tangga sudah menggunakan alat atau mesin pengaduk dengan tenaga listrik atau generator.0%. Natrium tripolifosfat digunakan sebagai bahan pengikat air. Air merupakan komponen penting dalam pembentukan gluten.0%.0 – 2.0%. Natrium Karbonat. Natrium karbonat. protein 4. selain itu juga berfungsi sebagai media dalam pencampuran garam dan pengikatan karbohidrat sehingga membentuk adonan yang baik.0%.mutu atau resep yang digunakan demikian banyak oleh pabrik maka nilai gizinyapun dapat sangat bervariasi. lemak 1. dan garam fosfat dipakai alkali dalam pembuatan gluten. Pembuatan Mie (Cara Sederhana) Bahan • Tepung terigu 1 kg • Garam dapur • Minyak goreng • Telur • Natrium carbonat .3% dan karbohidrat : 72%. Komposisi kimia dari mie kering adalah air 11.75 meter untuk tuas penekan.5%. Demikian pula/mesin pencetaknya. agar air dalam adonan tidak mudah menguap sehingga permukaan adonan tidak cepat mengering dan mengeras. Variasi komponen pada mie basah disebabkan oleh variasi resep yang digunakan dalam proses produksinya.

5 mm. 3. Bubuhi air atau air garam. 5.5 mm. 6. 4. Larutkan semua garam atau alkali dalam air (formula dasar) 3.5 mm lalu diulang dengan 3. Masukkan adonan 2 pada mesin press atau pelembabanan-pelembaran awal dimulai dengan 2. Masukan terigu kedalam pengadukan pada mesin pembuat mie 4.Peralatan • Mesin pencampur/pengaduk • Mesin rol pres/pelembar • Alat pencetak • Pisau atau gunting • Baskom • Tampah • Meja • Sendok pengaduk • Serok kasa • Kompor • Pengukus atau langseng Cara Pembuatan 1. 2. Biarkan pengadukan selama 5 sampai 10 menit . larutan soda sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai merata dan dengan uji kepal cukup menggumpal. Timbang bahan–bahan sesuai formula 2. Tempatkan tepung terigu 1 kg dalam mesin/alat pengaduk 2.5 mm dan diulang lagi dengan 5. Kumpulkan potongan-potongan mie untuk ditaburi minyak goreng sambil diaduk lalu direbus 1 sampai 2 menit atau dikukus selama kira-kira 5 menit. 1. Mie kemudian diangkat. Pelembaran akhir juga diulang lagi 3 kali dengan ukuran berat 3. Pasang alat pencetak atau pemotong dan lembaran pada 3 dapat dicetak sambil langsung dipotong-potong sepanjang kira-kira 30 cm.5 mm.5 mm. Mie dianginkan sampai cukup dingin maka selesailah mie basah siap dikonsumsikan. Jalankan mesin pengaduk dan tambahkan larutkan garam tambahan pada terigu dalam pengaduk. ditiriskan dan ditebarkan di atas meja khusus atau baskom besar dan taburkan minyak goreng ± 200 ml sambil diaduk-aduk sampai merata. 7. Cara II : Formula dasar Terigu : 1000 gr Air : 375 ml Garam : 20 gr Obat mie 5 gr dan air abu 20 ml (menggantikan volume air) Natrium karbonat : natrium tripolifosfat (3 : 2) = 5 gr CMC 2 gr 1.

5. Pasang roller pemotong/pencetak mie. Jika agak lengket taburi dengan tepung. 7. Jalankan mesin pengepres dan masukan adonan dalam pengumpan antara roller. 6. Atur jarak roller mulai yang tebal sekitar 1 cm kemudian semakin sempit sehingga ketebalan lembaran adonan sesuai dengan ukuran mie yang diinginkan. . kemudian dikukus. Masukan lagi lembaran adonan ke dalam roll pengpres. Potong mie yang terbentuk kira-kira 30 cm.

18. Perbedaan mendasar dalam proses produksi keripik biasa atau konvensional dan keripik simulasi adalah diterapkan tahap pembuatan adonan diikuti pembentukan lembaran tipis dan pencetakan. dsb. karena enyek-enyek akan mengembang selama penggorengan. Salah satu jenis makanan ringan yang cukup berhasil di pasaran adalah keripik. Keripik biasa adalah makanan ringan dan renyah yang dibuat melalui pengupasan dan pembersihan. Sedangkan keripik simulasi adalah keripik yang dibuat dengan tepung dari bahan baku. ENYEK-ENYEK (KERIPIK SINGKONG SIMULASI) Makanan ringan atau snack telah berkembang dengan pesat. pengeringan. Bentuk dan ukuran keripik simulasi dapat dibuat seragam 3. Aplikasi bumbu dan pencinta rasa lainya lebih mudah 4. sehingga enyek-enyek tidak cepat rusak dan renyah ketika digoreng. pencucian. citarasa maupun kemasannya. Sedangkan keripik simulasi dari ubi jalar masih belum banyak diproduksi. pemotongan. slondhok. Pada awalnya cara pembuatan keripik simulasi ini digunakan untuk pembuatan keripik simulasi dari kentang. pengadonan tepung. baik jenisnya. 2. Jenis keripik terdiri atas keripik biasa dan keripik simulasi. Proses pengolahan enyek-enyak meliputi pengupasan. Bentuk keripik simulasi yang dihasilkan beragam dan mempunyai penampakan yang seragam. emping singkong. penggorengan dan pengemasan. Rendemen hasilnya tinggi. Tujuan pengukusan singkong yang telah dihancurkan adalah untuk memperoleh kondisi gelatinisasi sehinga enyek-enyek dapat mengembang saat digoreng. Kini semakin banya jenis makanan ringan yang muncul di pasaran dengan berbagai bahan baku. pembuatan lembaran tipis. Secara rerinci tahapan proses pengolahan enyek-enyek adalah sebagai berikut : . Enyek-enyek (cassava crackers) adalah makanan olahan kering tradisional dengan bahan baku ubi kayu dan penambahan bumbu seperti cabe merah dan daun bawang. Keripik simulasi dapat dicetak dengan bentuk dan ukuran sesuai selera. Dibandingkan dengan jenis keripik biasa. Prinsip dasar pembuatan enyek-enyek adalah proses pengukusan. penambahan bumbu. Keripik ubi jalar dan ubi kayu simulasi adalah keripik dari bahan baku ubi jalar dan ubi kayu dapat juga menggantikan kentang. penjemuran dan penggorengan. Penggorengan enyek-enyek bertujuan menambah cita rasa dan kerenyahan. Penjemuran enyek-enyek untuk menurunkan kadar air yang meningkat selama pengukusan. keripik simulasi mempunyai beberapa keuntungan. antara lain : 1. pamarutan. Contoh produk keripik simulasi dari ubi kayu yang ada di pasaran adalah : cassava crackers (enyek-enyek). gethuk goreng. pengukusan. pencetakan lembaran sesuai bentuk yang diinginkan dan penggorengan. pengirisan tipis dan penggorengan.

lalu dilakukan pengupasan. Alat pemarut yang digunakan pada skala industri adalah adalah pemarut dengan silinder stainless steel yang bergerigi dengan diameter sekitar 30 cm. d. roller.10 menit. Enyek-enyek dikeringkan dengan menggantungkannya pada rak-rak lemari pengering dengan berjejer lurus. kemudian dipotong dengan ukuran 3 x 3 cm2 atau enyek-enyek berbentuk bundar dipotong dengan alat punching machine. kompor. minyak goreng. f. Setelah dilakukan penambahan bumbu lalu diaduk. c. panci penggukus. cetakan. Selanjutnya dilakukan perendaman selama 30 menit dalam bak perendaman. wajan penggorengan. Pengukusan Adonan mentah yang berbentuk bubur setelah proses pencampuran singkong dengan bumbu. Alat : Panci pengukus. cabe merah.Bahan dan Alat Bahan : ubi kayu. perendaman dan pengupasan Proses pencucian dilakukan hanya pada singkong yang kotor. Pencampuran singkong dengan bumbu Singkong yang telah diparut diberi penambahan bumbu. dengan cara melewatkan singkong ke dalam air bersih. Pemotongan Pemotongan enyek-enyek menggunakan alat pemotong khusus. . sedangkan bawang daun dirajang halus dengan pisau pemotong. e. agar bumbu dan adonan tercampur secara merata. bawang merah. Pengeringan Awal Lemari pengering yang digunakan untuk mengeringkan enyek-enyek menggunakan udara panas yang bersuhu 800C selama 3 – 4 jam. b. Ketumbar. Lembaranlembaran enyek-enyek yang telah kering disusun sekitar 10 – 12 lapis untuk diratakan bagian ujung-ujungnya. Setelah kulit bersih. Pemarut dapat menggunakan jenis pemarut rumah tangga atau pemarut untuk industri. Selanjutnya dilakukan pengukusan selama 5 . Cara Pembuatan : a. bawang putih. Penghancuran atau pemarutan singkong Proses penghancuran singkong dapat menggunakan alat pemarut (Rasper). seperti cabe merah. bawang daun. Cabe merah segar dihancurkan dengan menggunakan mixer. garam halus. penggiling. kemudian dibentuk menjadi lembaran tipis menggunakan mesin roll beralas plastik. pisau. Pencucian. gula halus. garam dan lainnya.

J. maka dilakukan proses penggorengan dengan metode deep frying (menggunakan banyak minyak. i. Pengeringan lanjutan Enyek-enyek yang telah dipotong kecil-kecil dikeringkan dengan menggunakan mesin pengering yang menghasilkan udara panas dengan suhu 800C dan waktu pengeringan lanjutan adalah 30 menit. sehingga bahan yang digoreng terendam). Suhu penggorengan adalah 180 0C selama 3 – 5 detik. . lalu dimasukkan ke dalam kotak kardus dan siap dipasarkan.g. Sortasi Proses sortasi dilakukan untuk memilih enyek-enyek yang dalam keadaan utuh atau tidak patah-patah. dimana enyek-enyek dikemas dengan plastik. Pengemasan Merupakan tahap akhir dari seluruh proses produksi. Proses sortasi dapat dilakukan dengan mesin pengayak. Jenis plasti terbaik untuk mengemas enyek-enyek adalah PP/OPP yaitu plastik dengan permukaan pertama poly propilen dan permukaan kedua adalah oriented poly propylene. h. Penggorengan Setelah proses pengeringan selesai.

Dari segi teknologi. lalu pisahkan seratnya-seratnya dengan menggunakan garpu. 125 gr kemiri. Abon tergolong produk olahan daging yang awet. PEMBUATAN ABON Abon adalah makanan dibuat dari daging yang disuwir--suwir atau dipisahkan seratnya. . sehingga bebas dari kotoran dan sisa darah. 150 gr bawang merah. Daging yang telah dipersiapkan diatas ditimbang seberat 5 kg.19. semua jenis daging termasuk daging ikan dapat digunakan untuk pembuatan abon. kemudian ditambah bumbu-bumbu dan digoreng. Setelah didinginkan. Selanjutnya dicuci dengan air bersih. abon dapat disimpan pada suhu kamar selama beberapa bulan. Sehingga. Tumbuk bumbu-bumbu yang telah ditimbang tersebut satu per satu sampai halus. Masukkan santan yang dihasilkan r 7 ke dalam wajan. aduk sampai merata. abon dikemas dalam kantong plastik dan ditutup dengan rapat. 5. 4.5 kg minyak goreng dalam wajan di atas kompor dengan api yang sedang besarnya. Timbang bumbu-bumbu yang diperlukan sebagai berikut : 25 gr ketumbar. 3. tidak memerlukan modal yang besar dan sudah lama dikenal dan digemari oleh semua golongan masyarakat Indonesia. tambahan ke dalamnya daging yang telah disuwir-suwir (dipisahkan dalam bentuk serat-serat daging) dan bumbubumbu yang telah dipersiapkan. Daging yang umum digunakan untuk pembuatan abon adalah daging sapi atau kerbau. 2. 350 gr gula merah. Rebus potongan-potongan daging tersebutdalam air mendidih selama 30 . lalu potong-potong dengan ukuran 4 x 4 x 4 cm. Kemas abon yang dihasilkan dalam kantong plastik atau kemasan lainnya. Dengan cara demikian. masukkan ke dalamnya daging yang telah dipersiapkan sedikit demi sedikit dan goreng sampai kering dan berwarna coklat muda. 50 gr bawang putih dan 200 gr garam dapur.60 menit. Cara Pembuatan Abon Daging sapi atau daging kerbau dipotong menjadi tetelan daging. tumbuk daging yang telah direbus dengan cobek dan alu. 7. lalu panaskan di atas kompor sampai kering dan tiriskan di atas. lalu parut dan peras santannya dengan penambahan air panas secukupnya. 1. lalu tiriskan dan dinginkan di atas. Panaskan sebanyak 0. lalu tumis dengan sedikit minyak goreng dalam wajan. 6. Timbang daging kelapa seberat 3 kg. Meskipun demikian. pembuatan abon mempunyai prospek yang baik untuk dikembangkan sebagai industri kecil atau industri rumah tangga. pembuatan abon relatif mudah. campur dan aduk sampai semuanya tercampur secara homogen. Lemak dan jaringan ikat dibuang dari seluruh permukaannya. Untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan.

8. Gula berfungsi untuk melembutkan produk. Siapkan merang bersih. Vetsin dapat membuat seimbang antara rasa manis dan asin dalam makanan. Kandungan air dendeng antara 15 sampai 50 persen. Rempah-rempah digunakan untuk menambah aroma dan cita rasa. Timbang 400 gr daging giling letakkan dalam waskom plastik. Daging sapi dibersihkan dipotong-potong kemudian digiling. 100 gr gula merah. yaitu air yang dapat digunakan untuk tumbuhnya jasad renik. kemudian dihaluskan.20. Pengeringan dendeng bisa dilakukan dengan penjemuran maupun menggunakan oven hingga mencapai kadar air tertentu. Bumbu halus dicampur dengan daging giling sampai benar-benar merata. Sebagian dari rempah-rempah juga mempunyai sifat dapat menghambat pertumbuhan jasad renik. 4 gr vetsin dan 8 gr lengkuas. Daging ditekan (dipres dengan roller. Pembuatan Dendeng Giling 1. dan pengeringan. 5. Keringkan loyang dalam oven. 9. PEMBUATAN DENDENG Dendeng adalah makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan daging segar yang diberi bumbu dan dikeringkan. Pembuatan dendeng yang biasa dilakukan terdiri dari tahap-tahap berikut : persiapan bahan. pengirisan atau penggilingan. Persiapan meliputi pemilihan daging dan pembersihan dari kotoran dan lapisan lemak maupun urat. lalu dimasak terlebih dulu sebelum dikonsumsi. 4. Oleh karena itu daging yang akan dikeringkan sebaiknya mengadung lemak kurang dari 35 persen. kemudian dikemas. Garam dapur merupakan bahan pemberi cita rasa dan pengawet pada makanan karena dapat menghambat pertumbuhan jasad renik. Dendeng perlu direndam air. 8 gr ketumbar. juga akan mengimbangi atau mengurangi rasa asin yang berlebihan. Sedangkan penggilingan akan memudahkan pencampuran bumbu hingga homogen dan daging mudah dibentuk. pemberian bumbu. memberikan rasa dan aroma. Timbang 20 gr garam. 3. Masukkan loyang berisi lempengan daging ke dalam oven yang dipanaskan pada suhu 70 oC. 2. ½ gr jinten. Bumbu yang digunakan dalam pembuatan dendeng adalah garam dapur. 700C. Dendeng termasuk makanan yang dibuat dengan cara pengeringan. menurunkan aktivitas air. vetsin dan rempah-rempah. ½ gr merica. lalu dipotong-potong dengan ukuran 4 x 6 cm. Selain itu vetsin dapat dipergunakan untuk memperbaiki cita rasa yang hilang dan rusak akibat proses pengolahan. 12 gr bawang putih. Daging diletakkan di atas loyang yang telah dilapisi merang bersih dan kering. baik roller kayu maupun besi) hingga tebalnya 2 – 3 mm. pencetakan (untuk dendeng giling). Daging yang mempunyai kandungan lemak tinggi memerlukan waktu pengeringan yang lebih lama. . yaitu merang dicuci lalu dijemur sampai kering. Pengirisan dimaksudkan untuk memperluas permukaan daging sehingga pengeringan akan cepat. 7. Setelah 7 jam pengeringan. 6. bersifat plastis dan tidak terasa kering. gula merah.

Daging dibersihkan. Masak sebagian dalam air mendidih sampai warna mulai coklat sebagian lagi langsung di iris dan dibumbui. Setelah 7 jam pengeringan. 6. Daging diiris dengan tebal ¾ cm. 7. Siapkan merang bersih. . 5. Bumbu harus dicampur sampai benar-benar merata. Masukkan loyang berisi irisan daging ke dalam oven yang dipanaskan pada suhu 70 o C. 8.Pembuatan Dendeng Iris 1. 3. Keringkan loyang dalam oven 700C. lalu diiris setebal 5 cm. 2. lalu dibumbui dengan bumbu yang sama seperti dendeng giling. Daging diletakkan di atas loyang yang telah dilapisi merang bersih dan kering. Siapkan air mendidih dalam panci. yaitu merang dicuci lalu dijemurnya sampai kering. kemudian dikemas. 4.

lalu kemas dengan kertas minyak. maka adonan tersebut dianggap sudah matang. 6. Lakukan pengujian kematangan sebagai berikut : (a). KARAMEL SUSU Karamel susu atau hoppies adalah sejenis permen yang dibuat dengan menggunakan bahan dasar susu. pembuatan karamel merupakan suatu alternatif pengolahan untuk memanfaatkan susu yang bermutu rendah yang sudah tidak dapat digunakan lagi untuk pembuatan berbagai jenis produk olahan susu lainnya. 5. 2. Susu yang digunakan untuk pembuatan hoppies atau karamel tidak memerlukan persyaratan mutu yang tinggi. tambahkan setengah sendok teh vanila atau asen lainnya dan diaduk sampai homogen. maka mulailah terjadi bentuk amorf yang berwarna coklat tua. . pembuatan karamel susu berdasarkan reaksi karamelisasi. lalu ditambahkan ke dalamnya 1 kg gula pasir. Setelah mengeras potong dengan pisau sesuai dengan bentuk dan ukuran yang didinginkan. Gula pasir atau sukrosa yang ditambahkan ke dalam susu pada pembuatan karamel susu juga mengalami reaksi karamelisasi. Apabila keadaan ini telah tercapai dan terus dipanaskan sampai suhunya melampaui titik leburnya. dan (2). 3. Tuangkan adonan tersebut ke dalam cetakan dan diamkan sampai dingin dan mengeras.21. 10 gr margarin atau mentega dan 1 sendok teh cuka makan dan aduk sampai homogen. Apabila adonan membentuk bulatan atau gumpalan utuh dalam air dingin dan tetap utuh setelah dikeluarkan dari air dingin. Panaskan 5 liter susu segar dalam panci di atas kompor secara perlahan-lahan sampai volumenya tinggal setengah dari volume awalnya. Gula susu yang berbeda dalam reaksi karamelisasi pada pembuatan karamel susu adalah laktosa yang terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul galaktosa. yaitu tahap firm ball stage sudah tercapai. Pada prinsipnya. yaitu reaksi kompleks yang menyebabkan terjadinya perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk amorf yang berwarna coklat gelap. Tuangkan adonan susu tersebut ke dalam wajan dan panaskan kembali ke atas kompor sampai matang. Setelah adonan dianggap matang. 4. Ambil sedikit adonan yang sedang dimasak pada dengan sendok makan. Dinginkan susu tersebut sampai mencapai suhu kamar. Oleh karena itu. Preses Pembuatan Karamel 1. Larutan guladalam susu dipanaskan sampai seluruh air menguap sehingga cairan yang ada pada akhirnya adalah cairan gula yang lebur. lalu tuangkan ke dalam gelas berisi air dingin. 7.

Yoghurt beku yaitu yoghurt yang dibekukan dan simpan pada suhu beku. Berdasarkan cita rasanya yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau sederhana dan yoghurt buah. sehingga gumpalan susu dapat berubah atau pecah sebelum pengemasan dan pendinginan selesai.5 sampai 3. Bahan yang diperlukan Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt terdiri dari bahan baku bahan tambahan dan bibit atau starter. Umumnya gula yang ditambahkan ke dalam yoghurt pada awal fermentasi sekitar 5 – 7 persen. Starter atau bibit yang digunakan adalah bakteri asam laktat Lactobacillus bulgarius dan Strepto-coccus thermophillus dengan perbandingan yang sama. produk dikemas dalam kemasan kecil.5 persen. dan yoghurt berkadar lemak rendah bila kandungan lemaknya kurang dari 0. yaitu set yoghurt dan stirred yoghurt. Karena digunakan bakteri laktat yang mampu memproduksi asam laktat. penstabil dan buah-buahan atau sari buah sebagai sumber cita rasa. biasanya pada suhu –88. Yoghurt alami yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita-rasa/flavor yang lain sehingga asamnya tajam. Jumlah gula dalam yoghurt akan menentukan jumlah asam cita-rasa yang diproduksi oleh bibit yoghurt. maka produk tersebut disebut set yoghurt. Berdasarkan metode pembuatannya. susu yang sebagian lemaknya telah dihilangkan atau campuran dari beberapa jenis susu tersebut.2 oC. Bila fermentasi atau inkubasi susu dilakukan dalam kemasan kecil sehingga gumpalan susu yang terbentuk tetap utuh dan tidak berubah sewaktu akan didinginkan atau sampai siap konsumsi. Sedangkan yoghurt kering (powder) adalah yoghurt pekat yang dikeringkan sampai kandungan bahan keringnya mencapai 90 – 94 persen. susu skim. jenis yogurt dibagi menjadi dua.0 persen. YOGHURT Yogurt merupakan produk hasil fermentasi susu.0 persen. Bahan baku berupa susu murni. Sedangkan yoghurt buah adalah yoghurt yang ditambah dengan komponen cita-rasa yang lain seperti buah-buahan. yoghurt berkadar lemak medium kandungan lemaknya 0. flavor dintetik dan zat pewarna. Gula yang ditambahkan bisa dalam bentuk kristal bubuk ataupun sirup. . Sebagai pemanis biasa digunakan sukrosa atau gula pasir. yoghurt dibedakan menjadi yoghurt berkadar lemak penuh dengan kandungan lemak di atas 3. susu bubuk tanpa lemak. Yoghurt konsentrat (pekat) yaitu yoghurt yang dipekatkan sampai kandungan bahan keringnya 24 persen. Bahan tambahan yang umum digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah : pemanis. Jenis-jenis yoghurt yang telah dimodifikasi atau diolah lebih lanjut setelah fermentasi diantaranya : Yoghurt pasteurisasi untuk memperpanjang masa simpannya. Sedangkan stirred yoghurt fermentasinya dalam wadah yang benar setelah fermentasi selesai.22. sari buah. madu ataupun sirup. Sebelum digunakan biasanya susu ini dipekatkan dulu dengan cara pemanasan atau ditambahkan susu skim bubuk. maka produk yang terbentuk berupa susu yang mengumpal dengan rasa asam dengan mempunyai cita-rasa yang khas. Berdasarkan komposisinya.

inokulasi susu dengan bibit. Bila inokulum dicampurkan langsung. Kandungan bahan kering. Pemanasan biasanya dilakukan pada suhu 850C selama 30 menit.5 . Untuk menghindari kehilangan sifat-sifat khusus kultur akibat transfer berulangulang. kultur dikeringbekukan atau diliofilisasi. Untuk mempertahankan atau persediaan bibit masing-masing biakan atau kultur tersebut harus dipindahkan ke dalam medium (susu) yang baru secara berkala atau kultur tersebut dicampur susu dan dikeringbekukan. Cara Pembuatan Yoghurt Pembuatan yoghurt terdiri dari persiapan bahan. pemanis tidak lebih dari 22 persen karena konsentrasi lebih tinggi akan menghambat aktivitas bibit. buah yang telah dibekukan dan sari buah. Buah-buahan yang digunakan untuk menambah cita-rasa yoghurt tergantung kesukaan konsumen. yaitu bahan kering susu maupun. Persiapan bibit atau starter yoghurt Bibit atau starter yoghurt terdiri dari biakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan biakan Streptococcus thermophillus. Jumlah pemberian bibit campuran (yaitu L. fermentasi (inkubasi) dan pendinginan.7 persen. Dalam persiapan pembuatan kultur bibit. Buah-buahan yang sering digunakan adalah buah yang telah diawetkan. persiapan bibit. Agar aktivitas mikroorganisme tersebut tidak menurun sebaliknya kultur/bibit dipindahkan secara berkala ke dalam medium (susu) yang baru. Pada umumnya kultur cair seperti ini mengandung 109 mikroba ml kultur starter.Bahan penstabil digunakan dalam yoghurt untuk memperlembut tekstur. Pertama Lactobacillus bulgaricus maupun Streptococcus thermophillus masingmasing dibiakkan dalam susu secara terpisah.0. kandungan lemak susu dan pasteurisasi. Kultur kering ini perlu diaktifkan dan pencairan kembali sebelum digunakan. Persiapan bahan meliputi pengaturan kandungan bahan padatan atau bahan kering. Pemanas susu sebelum ditambahkan bibit merupakan suatu tahap yang penting. Bahan penstabil yang sesuai untuk yoghurt adalah gelatin. Sedangkan jumlah penggunaannya 0. karboksi metil selulosa (CMC) alginat dan karagenan. Tujuan pemanasan tersebut diantaranya : agar tidak banyak bakteri yang hidup dalam susu yang dapat mengalahkan bibit dan untuk menguapan sebagian air agar kekentalan media (susu) sesuai untuk pertumbuhan bibit laktat. mikroorganisme Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophilus masing-masing dibiakan dalam susu atau whey secara terpisah. salah satu bibit sering dominan dan menekan pertumbuhan bibit lainnya. Perbandingan yang sesuai antara jumlah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermo-phillus yang sesuai adalah 1 : 1. Pembuatan bibit untuk yoghurt dilakukan secara bertahap. Jumlah penam-bahan buah biasanya sebanyak 20 – 25 persen dari total produk. Kemudian biakkan dicampur bila telah siap digunakan. . membuat struktur gel yang mengurangi atau mencegah pemisahan cairan dari yoghurt. bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dalam jumlah yang sama) biasanya 2 – 5 persen dari susu yang digunakan.

Susu dipanaskan di atas api kecil sambil diaduk sampai volumenya kira-kira tinggal 2/3 dari volumenya dari volume sebelum pemanasan. Kemudian dinginkan hingga suhu 450C. Siapkan bibit/starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. tekstur. Siapkan wadah gelas.Inkubasi atau fermentasi yoghurt bisa dilakukan pada suhu kamar ataupun suhu 45 C. Setelah susu mencapai suhu 450. Penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan pH yoghurt. kemudian diisi dengan ½ liter susu segar gula 40 gram. . Pada mulanya Steptococus menyebabkan penurunan pH hingga 5. Selama inkubasi. o Proses pembuatan yoghurt dapat diuraikan sebagai berikut : 1. pada suhu 32 0C waktu sekitar 11 jam. sirup jagung 10 gram dan gelatin 1 gram. Pada suhu lebih tinggi aktivitas mikroba akan semakin tinggi juga.5 karena aktivitas Lactobacillus. Masing-masing bahan diaduk sampai larutan merata (homogen). 7. 6. Inkubasi pada suhu ruang memerlukan waktu 14 sampai 16 jam. sedangkan inkubasi pada suhu 450C hanya memerlukan waktu sekitar 4 – 6 jam.5 selanjutnya pH menurun hingga 3.15. Oleh karena itu untuk mempertahankan cita rasa dan aroma. 4. Inkubasikan dalam inkubator dengan suhu 450C selama 4 sampai 5 jam. susu mengalami penggumpalan yang disebabkan menurunnya pH akibat aktivitas kultur/bibit. Penilaian mutu yoghurt dapat meliputi pH. 5. yoghurt mengalami penurunan pH secara terus menerus. asetaldehid. 2.0 sampai 5. asam asetat dan diasetil. Selama penyimpanan setelah inkubasi. 3. Yoghurt yang disimpan pada suhu 40C selama 6 hari akan mengalami penurunan pH dari 4. Yogurt hasil inkubasi didinginkan hingga mencapai suhu ruang. Selain itu selama inkubasi akan terbentuk flavor karena terbentuknya asam laktat. yoghurt hasil fermentasi harus disimpan ditempat dingin atau dapat juga dipasteurisasi untuk menghambat aktivitas mikroba dalam yoghurt.16 jam. pipet dan inokulasikan 10 ml starter Lactobacillus dan 10 m1 Streptococcus ke dalam susu yang telah disiapkan. atau pada suhu kamar selama 12 .68 menjadi 4.8 sampai 4. rasa dan bau dengan cara dicicip dan dibau.

Tambahkan air dan kuning telur. Adapun proses pembuatan tepung ubi jalar adalah sebagai berikut : pilih ubi yang sehat yaitu bebas dari serangan hama boleng. dikupas. Diamkan adonan selama 5 menit. Tambahkan margarin. Roti Manis Ubi Jalar Bahan : 400 g tepung terigu Cakra 100 g tepung ubi jalar 100 g gula pasir 2 buah telur 11 g ragi instan “Fermipan” 25 g susu bubuk 7. Keringkan dengan dijemur atau dengan oven pada suhu 60 oC sampai kering (kadar air 7%). Setelah matang olesi dengan lelehan margarin hingga rata. aduk. Isi bagian tengah adonan. A. aduk adonan hingga kalis. Panggang dalam oven selama 30 menit. B. bentuk sesuai selera. Siap untuk disajikan. diiris tipis atau disawut (dapat secara manual atau dengan mesin). HASIL OLAHAN TEPUNG UBI JALAR Tepung ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan campuran pembuatan kue dan roti gandum. Potong dan timbang adonan @ 30 gram. dicuci. dan dikemas.5 g garam 100 g margarin 250 ml air es Isi: Selai nanas Coklat Cara membuat : Campur bahan-bahan kering.5 bread improver “Baker’s Bonus” 7. Olesi adonan dengan kuning telur dan diamkan selama 1 jam. Cake Ubi Jalar Bahan : 200 g tepung ubi jalar 100 g tepung terigu Cakra 300 g mentega 200 g gula pasir 6 butir telur 14 g susu bubuk 7 g ovalet vanilli secukupnya . diamkan selama 10 menit.23.

aduk sampai rata. Cetakan diolesi dengan mentega atau minyak.1 mm.Cara membuat : Mentega. Adonan dijadikan lembaran dengan tebal ½ . garam dan santan kental. Masukkan vanilli.5 % dari berat tepung. Hidangkan dengan kelapa parut. tuangkan adonan ke dalam cetakan kemudian dikukus sampai masak (kurang lebih 30 menit). E. aduk sampai rata. C. susu dan vanilli dimasukkan ke dalam adonan sambil diaduk hingga rata. Panggang kirakira 30 menit atau sampai matang. dicairkan garam secukupnya . gula dan ovalet dimixer sampai putih. Risoles Ubi Bahan : 84 tepung ubi jalar 250 ml susu atau santan atau air 1 butir telur 14 g mentega. Keringkan dan hancurkan sampai menjadi tepung dan di timbang. Tambahkan air 40 % dari berat tepung dan garam 2. D. gula. Puthu Ayu Bahan : 150 g tepung ubi jalar 50 g tepung terigu Cakra 200 g gula pasir 250 ml santan kental 4 butir telur 14 g ovalet vanilli secukupnya garam secukupnya kelapa parut secukupnya Cara membuat : Telur. Tepung. Setelah kering goreng. Cetak sesuai selera dan keringkan. Putih telur dimixer sampai putih lalu masukkan ke dalam adonan. Cetakan roti diolesi mentega dan ditaburi terigu sedikit. dikukus. Keripik Simulasi Bahan : 250 g ubi jalar 250 g kentang garam Cara membuat : Ubi jalar dan kentang dicuci. dikupas dan diiris tipis. ovalet dimixer sampai kental (kurang lebih 15 menit).

Bungkus dan kukus sampai matang. Tambahkan irisan pisan diatasnya. tepung tapioka dicampur. dilipat dan digulingkan ke dalam telur kocok yang dicampur dengan tepung manir dan digoreng. tepung beras. Ambil satu sendok adonan dan bungkus dengan daun pisang yang telah dilayukan terlebih dahulu. Dadar tipis-tipis di wajan anti lengket. H. G. Kue Cucur Bahan : 250 g tepung ubi jalar 250 g tepung beras 100 g tepung tapioka 1500 ml air 25 g soda kue gula merah secukupnya garam sedikit Cara membuat : Tepung ubi jalar. Cookies Bahan : 222 g tepung ubi jalar 148 g tepung terigu 200 g gula halus . Campur ke dalam adonan tepung sambil diremas-remas.Cara membuat : Semua bahan diaduk menjadi satu sampai rata. gula. Nagasari Bahan : 100 g tepung ubi jalar 32 g tepung tapioka 125 ml air 240 g gula pasir 250 ml santan kental garam secukupnya pandan Cara membuat : Tepung ubi jalar. Gula merah direbus dalam air. aduk sampai rata. Isi dengan rogut sayuran. F. santan. Tambahkan tapioka yang telah dilarutkan dalam air. garam dan pandan dimasak sampai kental. Panaskan minyak dan goreng sesendok adonan sambil disiram-siram minyak panas ke atasnya sampai matang. kemudian disaring.

5 g flavor marie biskuit 1 butir kuning telur Cara membuat : Semua bahan diaduk menjadi satu.250 g margarin 2 butir telur 4 g baking powder Cara membuat : Tepung ubi. Dibuat lembaran setebal 3 mm dan bentuk bulat dengan diameter 5 cm. Digoreng dan siap dihidangkan. Dicetak sesuai selera. simpan di lemari pendingin 1 jam.5 g baking powder 0. Campurkan dengan bahan kering. terigu dan baking powder dicampur. . Dicetak bulat dengan diameter 5 cm. Dikukus selama 10 menit. Gula halus. J. Panggang selama 20 menit pada suhu 180 oC. Dikeringkan dengan sinar matahari 1 – 2 hari atau dengan suhu 170 oC selama 2 detik. Kerupuk Ubi Bahan : 250 g tepung ubi jalar 25 g ikan Layang sedikit garam air secukupnya Cara Membuat : Tepung ubi jalar ditambah dengan ikan Layang dan dicampur dengan air. margarin dan telur dikocok sampai terbentuk krim. I.7 g garam 2 g amonium bikarbonat 8 g susu skim 0. panggang selama 20 menit pada suhu 180 oC. Biskuit Bahan : 80 g tepung ubi jalar 20 g tepung terigu 27 g gula halus 20 g mentega 18 ml air 0.

lakukan penampilan untuk memisahkan kulitnya. Setelah mendidih. Hal ini dapat berakibat tumbuhnya jasad renik perusak pada ebi tersebut. Setelah kulit terlepas dari dagingnya. Selain satu cara pengawetan udang adalah dengan cara mengeringkannya. 2. Wadah yang sering digunakan untuk menyimpan ebi adalah kantong plastik atau wadah kaleng tertutup. Karena bentuknya yang kering dengan kadar air yang rendah. Ebi harus disimpan di dalam tempat yang tertutup rapat karena bahan kering tersebut masih dapat menyerap uap air dan menjadi basah kembali.24. Pekerjaan pemukulan dan penampilan dilakukan berulang-ulang sampai udang bersih dari kulitnya. Ebi atau udang kering biasanya digunakan sebagai penambah citarasa dalam berbagai masakan. Cuci udang segar sampai bersih untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang melekat. 3. Setelah bersih. maka ebi dapat disimpan dalam jangka waktu lama sehingga memudahkan dalam distribusi dan transport serta penjualannya. simpan udang kering (ebi) di dalam kantong-kantong plastik. Produk yang dihasilkan disebut ebi. masukkan udang-udang dan rebus sampai masak selama kira-kira ½ jam. Isi panci dengan air dan didihkan. 4. Udang yang telah masak kemudian sebarkan di atas tampah dan jemur sampai kering. Air rebusan dapat digunakan untuk membuat petis. 6. Cara pembuatan ebi 1. PEMBUATAN EBI (UDANG KERING) Udang adalah salah satu bahan pangan yang sangat mudah rusak dan menjadi busuk karena kadar airnya yang tinggi dan kandungan gizinya yang baik untuk pertumbuhan jasad renik pembusuk. 5. . Pisahkan kulit udang dari dagingnya dengan cara memasukkan udang-udang yang telah kering ke dalam kantong plastik dan memukul-mukulnya dengan pemukul kayu perlahan-lahan. Setelah masak. pisahkan udang dan air dengan cara disaring.

Sedangkan komponenkomponen susu yang larut dalam air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil penggumpalan kasein yang disebut whey. jenis susu yang digunakan. Keju semi keras Keju jenis ini mempunyai kadar air lebih dari 40% sampai dengan 45% dan diklasifikasi menjadi : 1) Diperam dengan bakteri. contohnya : “Roquefort cheese”. Berdasarkan teksturnya keju diklasifikasi menjadi : 1. keju diklasifikasi menjadi : (a) Keju peram dan (b) Keju tanpa peram Dan keju peram masih dapat diklasifikasikan menjadi : (a) Diperam dengan bakteri dan (b) Diperam dengan kapang Berikut ini adalah contoh sifat-sifat keju berdasarkan klasifikasi tersebut : 1. Keju lunak Berdasarkan pemaramannya. . contohnya : “Swiss cheese”. komponen susu lainnya seperti lemak. Keju sangat keras Keju jenis ini mempunyai kadar air 30 – 35%. 3. Keju semi keras dan 4. “Edam cheese”. contohnya : “Brick cheese” dan 2) Diperam dengan kapang. Contohnya : “Romano cheese”. “Gouda cheese”. Dewasa ini. contohnya : “Cheddar cheese”. 2.25. Keju keras Keju jenis ini mempunyai kadar air lebih dari 35% sampai dengan 40% dan diperam dengan bakteri. “Parmesan cheese” dan “Asiago cheese”. mineral-mineral dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak juga terbawa dalam gumpalan partikel-partikel kasein. Ementalerc-cheese” dan “Gruyere cheese”. dan diperam dengan bakteri. Keju sangat keras 2. PEMBUATAN KEJU Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpulan (koagulasi) dari protein susu. Cara yang umum digunakan untuk mengklasifikasi keju adalah berdasarkan tekstur dan proses pemeraman atau pematangan. Keju keras 3. Selain dari kasein (protein susu). “Colby cheese” dan Provolone cheese” dan 2) Tekstur terbuka (mempunyai lobang-lobang pada permukaan-nya). terdapat berbagai macam dan jenis keju. tergantung dimana keju tersebut dibuat. Keju jenis ini diklasifikasi menjadi : 1) Tekstur tertutup. metode pembuatannya dan perlakuan yang digunakan untuk proses pemeraman atau pematangannya. Susu yang digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi walaupun susu dari hewan lainnya juga dapat digunakan.

aroma dan teksturnya yang spesifik. lalu tutup rapat dengan kapas. Keju lunak peram mempunyai kadar air lebih dari 45% sampai 52% terdiri dari yang diperam dengan kapang : “Camembert cheese” dan yang diperam dengan bakteri : “Limburger cheese”. Pembuatan Starter Keju a.5 – 1. Perlakuan yang diberikan pada tahu susu sebelum pematangan dan lingkungan di mana keju itu disimpan. pengumpalan kasein (protein susu). Oleh karena terdapat berbagai jenis keju. Semakin lama pemeraman dilakukan. Dalam pemeraman keju “camembert” digunakan Penicillium camembertii dan dalam pemeraman keju “Swiss” diperlukan bakteri Propionibacterium shermanii. tahap-tahap terperinci dalam proses pembuatannya juga sangat bervariasi.4. Keju lunak tanpa peram dengan kadar air lebih dari 52% sampai dengan 80% terdiri dari yang berkadar lemak rendah : “Cottage cheese” (0. • Pemecahan laktosa. b. lalu aduk dengan pengaduk steril sampai homogen.1% berat per volume. . mempengaruhi atau menentukan perubahan-perubahan yang terjadi. • Pemecahan lemak menjadi berbagai asam lemak yang mudah menguap seperti asam asetat dan propionat. sitrat dan senyawa-senyawa organik lainnya menjadi bermacam-macam asam. alkohol dan senyawa-senyawa pembentuk flavor dan aroma yang mudah menguap. Setelah dingin. Keju lunak Keju jenis ini diklasifikasi menjadi : Keju peram dan keju tanpa peram. Perubahan-perubahan tersebut disebabkan oleh bermacam-macam enzim yang ada dalam renin. ester. tambahkan bubuk kultur starter keju sebanyak 0. Selama pemeraman. dan oleh bakteri. mengalami berbagai perubahan yang membentuk cita rasa. pemisahan “whey”. keju. Panaskan susu segar tersebut pada butir a dalam autoklav pada suhu 250F (1210C) selama 15 menit. Beberapa jenis keju diinokulasikan dengan jasad renik penghasil cita-rasa dan sifat-sifat lain yang khas. Masukkan 500 ml susu segar ke dalam gelas erlenmeyer. pencetakan dan pengepresan serta pemeraman. Misalnya keju “roquefort” ditambahkan spora jamur Penicillium roquefortii dan waktu untuk 150C. Tahap-tahap pembuatan keju dapat diuraikan sebagai berikut : 1. Perubahan-perubahan yang terjadi adalah sebagai berikut : • Pemecahan protein menjadi peptida dan asam amino yang lebih sederhana. c. semakin kuat cita rasa keju yang terbentuk. jamur dan ragi yang tumbuh di dalam atau pada keju.5%) dan berkadar lemak tinggi : “Cream cheese’ (30% lemak) dan “Neufchalel cheese” (29% lemak). Pemeraman keju dilakukan dengan cara menyimpan keju yang telah dilapisi dengan parafin pada suhu 2 – 150C dengan kelembaban sekitar 70 – 80% selama 3 – 7 bulan. Tahap-tahap yang terpenting dalam proses pembuatan keju adalah : pasteurisasi.

Panaskan dengan api kecil sampai mencapai suhu 350C. e. Tambahkan kalsium khlorida 25% sebanyak 2 ml per liter susu yang diolah dan larutan rennet sebanyak sesuai dengan hasil pengujian aktivitas rennet. e. Apabila akan digunakan untuk pembuatan keju. h.d. Setelah pasteurisasi. c. Peram di dalam inkubator pada suhu 300C selama 24 sampai dengan 48 jam. . f. Tambahkan 1 ml larutan rennet yang telah dipersiapkan ke dalamnya dan segera aduk sampai homogen. larutkan dalam sejumlah tertentu air destilata sesuai petunjuk. Penentuan Dossis Rennet a. b. d. Apabila rennet berbentuk cairan. starter induk pada butir e harus diperbaharui kembali dengan cara yang sama seperti cara pembuatan starter induk. yang mana : 1xt 100 : adalah 100 ml volume susu yang digunakan untuk pengujian 10 : adalah 10 menit lamanya waktu yang diharapkan terjadinya koagulasi atau pengumpalan protein kasein susu 1 : adalah 1 ml larutan rennet yang ditambahkan ke dalam 100 ml susu untuk pengujian t : adalah lamanya antara waktu penambahan rennet ke dalam susu dengan waktu pertama kali terasa kesukaran menggerakan lidi dalam susu. i. Masukkan 100 ml susu segar ke dalam gelas piala. Hitung lamanya antara waktu penambahan larutan rennet ke dalam susu dengan waktu pertama sekali terasa kesukaran menggerakan lidi dalam susu. Starter yang dihasilkan pada butir disebut starter induk yang harus disimpan dalam lemari pendingin pada suhu 300C. Hitung dosis penambahan larutan rennet sebagai berikut : 100 x 10 X = -----------. Catat waktunya pada waktu menambahkan larutan rennet. Cara Pembuatan Keju Pasteurisasi susu yang akan diolah pada butir 2 pada suhu 650C selama 15 menit. g. b. lakukan pengenceran seperlunya. c. 3. dinginkan susu sampai suhu 400C. a. Gerakkan sepotong lidi halus secara perlahan-lahan dalam susu tersebut pada butir e. 2. aduk dan diamkan sampai terjadi koagulasi atau pengumpalan tahu susu dengan sempurna dalam waktu 10 – 15 menit. X : volume susu (ml) yang dapat dikoagulasikan atau digumpalkan oleh 1 ml larutan rennet dalam waktu 10 menit. Apabila rennet berbentuk tepung atau tablet. Catat waktunya pertama sekali terasa kesukaran menggerakan lidi dalam susu tersebut pada butir e. Rasakan adanya kesukaran untuk menggerakan lidi dalam susu tersebut pada butir e. f.

Setelah dilapisi parafin.75% selama 6 – cita rasa keju yang spesifik. angin-anginkan pada suhu kamar selama 1 hari sampai terbentuk kulit pada permukaannya. Setelah kulit terbentuk. e. lapisi permukaannya dengan parafin dengan cara mencelupkan ke dalam parafin cair. h. Potong-potong gumpalan tahu susu yang terbentuk dengan ukuran 3 x 3 cm dengan menggunakan pisau tangkai panjang. peram keju tersebut pada suhu 3 – 40C. Panaskan kembali tahu susu yang telah dipotong-potong pada butir 5 sampai temperatur 400C agar cairan “whey” keluar sempurna. lapisi dasarnya dengan kain penyaring. Persiapkan alat cetakan keju. i. f. . j. kelembaban relatif 70% . Rendam keju yang terbentuk dalam larutan garam jenuh selama 12 – 24 jam. lalu tuangkan tahu susu ke dalam cetakan keju tersebut dan kemudian tekan selama 2 – 3 jam sampai sisa “whey”nya keluar seperti cetakan keju yang digunakan.d. Setelah perendaman dalam larutan garam. g.

penambahan tepung berkisar antara 50 sampai 100 persen dari berat daging. bakso dibuat tanpa mengalami proses kiuring. seragam dan serta dagingnya tidak tampak. Kekenyalan bakso dapat ditentukan dengan melempar bakso ke permukaan meja dan lantai. Bahan pengisi yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso adalah tepung pati. Umumnya daging yang digunakan untuk membuat bakso adalah daging yang sesegar mungkin. warna dan rasa. garam. terutama ditinjau dari jenis daging dan jumlah tepung yang digunakan. Tekstur yang biasanya disukai adalah yang halus. Halus dimana permukaan irisannya rata. misalnya daging iga. pembungkusan maupun pengasapan. Hampir semua bagian daging dapat digunakan untuk membuat bakso. dicampur dengan bahan-bahan lainnya.26. bakso urat dan bakso aci. Hal ini dimaksudkan untuk menekan biaya produksi dan mengurangi harga bakso. pendasar gandik. dimana bakso yang kenyal akan memantul. Berdasarkan bahan bakunya. Bahan tersebut tidak dapat mengemulsikan lemak tetapi memiliki kemampuan dalam mengikat air. kompak. Biasanya istilah bakso tersebut diikuti dengan nama jenis dagingnya. Bakso daging dibuat dari daging yang sedikit mengandung urat. Penggunaan tepung pati dalam pembuatan bakso untuk konsumsi rumah tangga biasanya 4 – 5 persen dari berat daging. Berbeda dengan sosis. dan selanjutnya direbus. misalnya daging penutup. Bahan utamanya adalah daging. lamusir. Penambahan . dimana bakso yang empuk akan mudah pecah. misalnya tepung tapioka dan tepung pati aren. paha depan dan iga. Penambahan tepung pada bakso urat lebih sedikit daripada jumlah daging yang digunakan. sedangkan keempukan diukur dengan cara digigit. penyedap dan es atau air es. dan bakso sapi. Bahan pengisi mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi. Parameter mutu bakso yang diperhatikan para pengolah maupun konsumen adalah tekstur. Sedangkan pada pembuatan komersial. Bakso urat adalah bakso yang dibuat dari daging yang banyak mengandung jaringan ikat atau urat. Komponen daging yang terpenting dalam pembuatan bakso adalah protein. pendasar gandik dengan penambahan tapung lebih sedikit daripada berat daging yang digunakan. kenyal dan empuk. Jenis daging yang sering digunakan antara lain daging penutup. bakso dibedakan menjadi 3 jenis yaitu bakso daging. Bahan Bakso dan Peranannya Bahan-bahan baku bakso terdiri dari bahan baku utama dan bahan baku tambahan. Bakso aci adalah bakso yang jumlah penambahan tepungnya lebih banyak dibanding dengan jumlah daging yang digunakan. dibentuk bulatan-bulatan. sedangkan bahan tambahannya adalah bahan pengisi. Protein daging berperan dalam pengikatan hancuran daging selama pemasakan dan pengmulsi lemak sehingga produk menjadi empuk. kompak dan kenyal. seperti bakso ikan. yaitu yang diperoleh segera setelah pemotongan hewan tanpa mengalami proses penyimpanan atau pelayuan. BAKSO DAGING Bakso adalah produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang dilumatkan. bakso ayam. sedangkan kandungan proteinnya rendah.

1 persen dari berat produk. Untuk menghasilkan tekstur adonan yang sama.75 persen dari berat daging dan penambahan garam dapur sebanyak 2. garam dapur selain memberi rasa juga berfungsi sebagai pelarut protein. Pembuatan Bakso Pembuatan bakso terdiri dari persiapan bahan. pencetakan dan pemasakan. Sedangkan penambahan MSG umumnya berkisar antara 1 sampai 2. Perbedaanya. Penambahan Ti02 ke dalam bakso diperkirakan antara 0. Pemakaian garam dalam pembuatan bakso berkisar antara 5 – 10 persen dari berat daging. Jumlah penambahan air biasanya berkisar antara 20 – 50 persen dari berat daging yang digunakan. boraks dan tawas.5 persen dari berat adonan.1 sampai 0. supaya suhu adonan selama penggilingan tetap rendah. Bahan pengawet yang biasa digunakan dalam bakso adalah benzoat. Fungsi bahan ini adalah untuk menghindari warna bakso yang gelap. Air ditambahkan sampai adonan mencapai tekstur yang dikehendaki. Tekstur dan keempukan produk bakso dipengaruhi oleh kandungan airnya. bahan pengawet. air berfungsi untuk melarutkan garam dan menyebarkannya secara merata keseluruh bagian masa daging. Persiapan . Peraturan Menkes RI membatasi penggunaan benzoat dalam produk pangan maksimum 0. Bahan pemutih yang biasa digunakan adalah Titanium dioksida (Ti02). Tetapi dalam peraturan kesehatan. Penambahan air pada adonan bakso diberikan dalam bentuk es batu atau air es. semakin banyak penambahan tepung semakin banyak air yang harus ditambahkan. pencampuran bahan dan pembuatan adonan. Penambahan polifosfat yang lebih tinggi dapat menyebabkan rasa pahit. boraks termasuk salah satu bahan kimia yang dilarang penggunaannya dalam produk pangan. Boraks (Na2B407-1OH2O) berupa serbuk putih sering digunakan oleh pengolah bakso dengan maksud menghasilkan produk yang kering (kasat dan tidak lengket).5 persen dari berat daging. Pemakaian benzoat dilakukan dengan cara mencampurkan nya ke dalam adonan bakso.tepung terlalu tinggi akan menutup rasa daging sehingga rasa bakso kurang disukai konsumen. Sodium tripolifosfat yang ditambahkan ke dalam adonan bakso dapat mencegah terbentuknya permukaan kasar dan rekahan pada bakso. pengawet dan meningkatkan daya ikat air dari protein daging. Penggunaan polifosfat sebanyak 0. Tawas (A12 (SO4)3) digunakan dalam air yang digunakan untuk merebus bakso. Bahan-bahan lain yang sering digunakan dalam pembuatan bakso adalah bahan pemutih. memudahkan ekstraksi protein dari daging dan membantu dalam pembentukan emulsi.5 sampai 1 persen dari berat adonan. Garam dapur dan MSG (monosodium glutamat) sama-sama memiliki fungsi sebagai pemberi rasa pada produk bakso. Dalam adonan. Jumlah penambangannya sekitar 1 sampai 2 gram per liter air. Tujuan penggunaan tawas adalah untuk mengeraskan permukaan bakso dan memberi warna yang cerah. penghancuran daging. sebanyak 0.0 persen memberikan nilai penerimaan konsumen yang sangat baik. Jumlah penambahan ini dipengaruhi oleh jumlah tepung yang ditambahkan.

bakso dipindahkan ke dalam panci lainnya yang berisi air mendidih.5 gram MSG.5 gr sodium tripolifosfat. baru kemudian dicampurkan bahan-bahan lain dengan alat yang sama atau menggunakan mixer. Pembuatan bakso dapat diuraikan sebagai berikut : 1. dicetak dengan tangan dan dengan bantuan sendok. 2. pencincangan (chopper). Pada tahap selanjutnya.5 gr Titanium dioksida dan 1. 5. Setelah mengambang bakso dipindahkan ke dalam air mendidih dan dipanaskan sampai bakso matang. Penghancuran daging bertujuan untuk memecah serabut daging. 3.bahan meliputi pemilihan daging dan penyiangan bahan tambahan lainnya. biasanya sekitar 10 menit. keempukan dengan cara digigit. Timbang 1 kg daging bersama 200 gram es batu dan 50 gram garam dapur digiling dalam gilingan daging. Bakso siap dikonsumsi. yaitu sekitar 10 menit. Bakso yang matang ditiriskan dan warna dan kehalusannya dilihat secara visual. Pemasakan bakso biasanya dilakukan dalam dua tahap. menggiling atau mencincang sampai lumat. 4. Pembentukan adonan dapat dilakukan dengan mencampur seluruh bagian bahan kemudian menghancurkan-nya sehingga membentuk adonan. atau mutu bakso yang dihasilkan). Adonan yang sudah jadi. 6. Penghancuran daging untuk bakso dapat dilakukan dengan cara mencacah. Daging giling kemudian dimasukkan ke dalam alat penghancur dan ditambahkan 100 1000 gram tapioka (tergantung selera. sehingga protein yang larut dalam larutan garam akan mudah keluar. Bakso yang telah dicetak segera dimasukkan ke dalam air hangat dengan suhu 60 sampai 800C dan dibiarkan sampai mengambang. Campuran tersebut dihancurkan selama setengah menit lalu dikeluarkan untuk dicetak. atau penggiling (grinder). Bersihkan daging dari lemak pada permukaan dan urat. Alat yang biasa digunakan antara lain pisau. kekenyalan dengan cara dipijat atau digigit. 2. Tahap pertama. Daging bisa dipilih yang segar. 2. dan rasa serta aroma dengan cara dicicip. . bersih atau dibersihkan dari lemak permukaan dan jaringan ikat atau urat. Pemasakan bakso dalam dua tahap tersebut dimaksudkan agar permukaan produk bakso yang dihasilkan tidak keripuk dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat. Atau dengan menghancurkan daging bersama-sama garam dan es batu terlebih dulu. kemudian direbus sampai matang. sampai bakso mengeras dan mengambang di permukaan air. bakso dipanaskan dalam panci berisi air hangat sekitar 600C sampai 800C.

dan minyak . serat. sedangkan di Kongo digunakan untuk obat pencahar (pencuci perut) dan menghilangkan bau badan. wasir dan mencegah agar kulit tidak mengerut. Meskipun penampakannya seperti kaktus. tanaman ini tergolong tanaman sukulen. Produk makanan yang dihasilkan dari lidah buaya berbentuk gel. Lidah buaya juga bersifat antiseptik dan dapat merangsang jaringan sel kulit baru sehingga efektif untuk penyembuhan radang kulit. ternyata secara tradisional tanaman ini banyak digunakan sebagai obat. banyak hasilnya.27. cepat tumbuh. ternyata pada saat ini hanya jenis Aloe barbadensis atau lebih dikenal dengan nama Aloe vera yang dapat diolah menjadi bahan pangan. asam amino. enzim-enzim. ekstrak dan serbuk. tahan musim kering. gum. emodin. dengan tinggi sekitar 50 cm. ternyata dapat diolah menjadi berbagai jenis pangan baru baik dalam bentuk makanan maupun minuman. serta membantu fungsi usus besar. vitamin. MINUMAN SARI LIDAH BUAYA Lidah Buaya dan Khasiatnya Lidah buaya. Orang Indian menggunakan lidah buaya untuk mengobati luka bekas gigitan serangga. tahan hama dan penyakit serta kaya zat gizi. Lidah buaya jenis Aloe vera tidak menimbulkan keracunan baik pada manusia maupun hewan. Daging Aloe vera dapat digunakan sebagai obat pencahar yang baik. pekatan atau konsentrat lidah buaya dan bubuk atau tepung lidah buaya. Bagian dalam daun lidah buaya berisi pulp atau daging daun yang berisi getah yang pekat dan bening. bentuk lain dari produk lidah buaya adalah gel. farmasi dan kimia. yaitu tanaman yang berdaun dan bergetah dari suku Liliaceae. Disamping lendir atau getah dalam daging buahnya banyak digunakan sebagai penyubur rambut. menjaga agar rambut tidak rontok. Batang ini dikelilingi oleh daun-daun tebal berbentuk pedang dengan ujung-ujung runcing yang mengarah ke atas. lendir atau getah lidah buaya dapat digunakan untuk mengobati asma dan obat batuk. Tanaman ini mudah tumbuh di pekarangan rumah. Disamping diproduksi besar-besaran dalam skala industri berbentuk minuman. obat sakit mata. Tanaman ini merupakan tanaman dengan batang yang pendek sekali. Karena potensinya yang tinggi sebagai makanan kesehatan. Bila dicampur dengan gula. Bagian luar daunnya berupa kulit tebal yang mengandung klorofil. Dari 300 lebih jenis lidah buaya yang ada di dunia. di luar negeri lidah buaya banyak digunakan sebagai bahan baku utama untuk minuman kesehatan dan kecantikan. Dalam daging lidah buaya terkandung bermacam-macam mineral. yang selama ini dikenal sebagai tanaman yang digunakan untuk perawatan rambut. Di Cina tanaman ini banyak digunakan untuk mengatasi keluhan sakit perut dan usus besar. serta berbagai zat bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan. Kandungan unsur utama dalam lidah buaya adalah aloin. makanan dan minuman. antara lain industri kosmetika. resin. Industri yang memanfaatkan lidah buaya sangat luas. tumor. Tanaman lidah buaya jenis ini banyak terdapat di Indonesia. juice. Kandungan Utama Daun Lidah Buaya Lidah buaya tergolong tanaman hortikultura yang berasal dari kepulauan Canary di sebelah barat Afrika Utara.

panci. bintik-bintik putih. Beri etiket pada botol dan minuman sari lidah buaya siap dipasarkan.5 cm dari atas tutup botol.15 %. 3. Daun lidah buaya kemudian dicuci. Pembuatan minuman sari lidah buaya dapat diuraikan sebagai berikut : 1. 9.2 %. karena rasa getirnya belum tajam. asam sitrat 0.0.1%. . 5.2. 10. esen dan pewarna secukupnya. Selanjutnya dimasak pada suhu 85 . pewarna makanan yang diizinkan (sebaiknya berwarna hijau) dan flavor atau esen. Untuk membuat minuman lidah buaya. dimasukkan ke dalam botol-botol yang sudah disterilkan (dimasak dalam air mendidih selama 1-2 jam) dengan menyisakan ruangan sebanyak 1. Kemudian daun lidah buaya dan air diblender sampai hancur. Ke dalam cairan atau sari lidah buaya ditambahkan gula 10 . mengandung antibiotik dan bersifat antiseptik. 8. Aloin mempunyai rasa getir. blender dan saringan. asam sitrat. dan ekstrak yang diperoleh disaring dengan kain saring atau saringan plastik.asiri. Daun lidah buaya yang digunakan dipilih yang tebal dan belum terlalu tua.5 . bagian tepi daun berduri lunak dan pucat. 4.25 menit. Sedangkan peralatan yang diperlukan antara lain pisau stainless steel. kemudian tutup dengan segera dan biarkan dingin pada suhu ruang. dikupas dan diambil dagingnya. kompor. Daging lidah buaya kemudian dicampur dengan air pada perbandingan daging lidah buaya : air = 1 : 4. Panaskan dalam air mendidih botol-botol yang sudah terisi tadi selama 10-15 menit.25 %. garam dapur.90 oC selama 20 . Dalam keadaan panas.1 0. misalnya jika daun lidah buaya yang dipakai 100 gram maka airnya 400 ml.025 . garam 0. 7. gula pasir. baskom. 2. bahan-bahan yang diperlukan antara lain daun lidah buaya Aloe vera. Daun yang belum terlalu tua mempunyai ciri antara lain warna hijau. Kandungan aloin pada gel lidah buaya jenis Aloe vera adalah 18 . 6.

gula.gula . Pembuatan adonan meliputi proses pengadukan bahan dan pengembangan adonan (dough development) sampai proses fermentasinya. Proses pengadukan bahan baku roti erat kaitannya dengan pembentukan zat gluten. Urutan proses pembuatan roti secara umum dapat dilihat pada Gambar di bawah ini .28. Prinsipnya proses pengadukan ini adalah pemukulan dan penarikan jaringan zat gluten sehingga struktur spiralnya akan berubah menjadi sejajar satu dengan lainnya. maka permukaan adonan akan terlihat mengkilap dan tidak lengket serta adonan akan mengembang pada titik optimum dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan. Bahan utama . Pembuatan roti dapat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan proses pembakaran. kismis dan sukade. Di pasaran roti umumnya dijual dalam bentuk roti manis dan roti tawar.air . susu. Kedua proses utama ini akan menentukan mutu hasil akhir. Ke dalam adonan boleh ditambahkan garam. ROTI MANIS Roti adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang.shortening . lemak dan bahan-bahan pelezat seperti coklat.malt. Proses Pembuatan Roti Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang. susu pencampuran dan pengadukan adonan peragian/fermentasi penyeragaman bentuk (pembentukan dan penimbangan) proofing (pengembangan adonan) pembakaran/baking Bagan air proses pembuatan roti . Jika struktur ini tercapai.tepung . sehingga adonan siap menerima gas CO2 dari aktivitas fermentasi.ragi Bahan tambahan .

lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis. Pada saat yang sama substansi rasa terbentuk. Sedangkan lama pembakaran roti secara tepat tergantung pada ukuran atau bentuk roti. warna kulit roti hitam karena proses karamelisasi cepat berlangsung pada permukaan dan jika roti diiris akan menghasilkan butir remah yang tidak seragam. makanan ragi roti dan suhu selama berlangsungnya fermentasi. jumlah gula yang digunakan dalam formula dan jenis roti yang dibakar. Sistem no time dough adalah proses langsung juga dengan waktu fermentasi yang sesingkat mungkin atau ditiadakan sama sekali. Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut. Sistem sponge and dough terdiri dari dua langkah pengadukan yaitu pembuatan sponge dan pembuatan dough. Dalam proses ini terlihat dua kelompok daya. Hal ini mengakibatkan struktur sel roti kasar dan tekstur keras. Aktivitas biologis yang terjadi dalam adonan dihentikan oleh pemanggangan disertai dengan hancurnya mikroorganisme dan enzim yang ada. Untuk memperoleh hasil yang baik dan berwarna coklat dibutuhkan pemanasan sekitar 150 – 2000C. mudah dicerna dan aroma yang sangat merangsang. Pada tahap ini gluten menjadi halus dan meluas serta penampakan proofing. warna pucat. Jika suhu oven kurang tinggi maka pengembangan adonan akan berlangsung cepat dan volume menjadi besar sekali sehingga sebagian adonan akan keluar dari cetakan. volume adonan berkembang menjadi dua kali lipat. Proses terpenting dalam pembuatan roti adalah pemanggangan. namun dalam tahapan selanjutnya khamir merupakan salah satu komponen utama yang berfungsi mengembangkan. . yaitu daya produksi gas dan daya penahan gas. straight dough dan no time dough. Dan bila temperatur oven terlalu tinggi maka volume adonan akan turun. mem-produksi senyawa-senyawa gas dan aroma adonan melalui fermentasi yang dilakukan. gula. ditimbang dan dimasukkan ke dalam loyang. pirodekstrin dan melanoidin sehingga menghasilkan produk dengan sifat organoleptik yang dikehendaki. Melalui proses ini adonan roti diubah menjadi produk yang ringan dan berongga. Proses pembakaran adonan merupakan tahap akhir yang menentukan berhasil tidaknya suatu proses pembuatan roti. mematangkan. malt.Ada tiga sistem pembentukan adonan dalam pembuatan roti yaitu : sponge and dough. Suhu optimum fermentasi adonan adalah 270C. Proses yang paling penting dan mendasar dalam pembuatan roti adalah proses biologis yang disebut proses fermentasi yang dilakukan oleh ragi roti. Sedangkan sistem straight dough (cara langsung) adalah proses dimana bahan-bahan diaduk bersama-sama dalam satu langkah. meliputi karamelisasi gula. Suhu proofing yang baik adalah antara 32 – 380C dengan kelembaban relatif (RH) 80 – 85% selama 15 – 45 menit. sebelum akhirnya adonan dipanggang dalam oven. Khamir sendiri tidak dapat mengawali pembentukan gas dalam adonan. Proses proofing adalah proses fermentasi akhir setelah adonan dibentuk. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentrasi ragi roti. yang kesemuanya menurunkan mutu roti. kulit tebal.

diistira-hatkan 10 menit di atas meja dengan ditutup kain dingin. lalu dibulat-bulatkan. dan kemudian disusun di loyang yang telah disemir dengan mentega. Tabel 1. adonan ditekan dan dibulat-bulatkan lagi.00 Kuning telur 5 butir Pengembang 0. bagian atas adonan roti dioles dengan susu dan selanjutnya diproofing lagi sampai adonan mengembang sempurna. selama 40 menit.00 Mentega 10.50 adonan Pembuatan roti manis dengan cara straight dough adalah sebagai berikut : 1. 2.00 Air (bervariasi) ± 50.5% Sisa Sisa 1. suhu 400C dan RH 80-85%). kemudian sisa bahan dimasukkan dan diaduk dengan kecepatan tinggi selama ± 8 menit atau sampai menjadi kalis. Semua bahan kecuali garam dan mentega diaduk dengan dough mixer dengan kecepatan rendah selama ± 7 menit.00 Ragi instant 2. Adonan dibagi-bagi dengan berat 65 gram.00 Margarin 10.20 Gula 20. berikut ini diuraikan pembuatan roti manis dengan dua cara yaitu cara straight dough dan cara sponge and dough.Sebagai contoh. Setelah itu. Dipanggang di oven pada suhu 1500C selama ± 11 menit sampai warna roti kuning kecoklatan. 5. 4. Setelah 20 menit pertama (adonan ¾ mengembang). 6. 3. Formula dasar pembuatan roti manis dapat dilihat pada Tabel 1.00 Susu bubuk full krim 10. Pada pembuatan roti manis dengan cara sponge and dough.00 Garam halus 1. bahan-bahan roti terlebih dahulu dibagi menjadi dua bagian yaitu : Sponge : Tepung terigu Air es Ragi Gula Pengembang Dough : Tepung terigu Air Garam Gula Susu bubuk Lemak Kuning telur 60% 35% 2% 12% 0. Dibiarkan mengembang dalam ruang tertutup tetapi lembab (proofing. Formula dasar roti manis Bahan Jumlah (%) Tepung terigu 100. Adonan diistirahatkan selama 15 menit dengan ditutup kain dingin kemudian dibuang gasnya dengan cara ditekan.2% 8% 10% 20% 5 butir .

3. . selama 40 menit. Garam dan lemak dimasukkan setelah adonan hampir kalis. 5. Semua bahan sponge dicampur menjadi satu dalam mixer dan diaduk hingga rata dan kalis. adonan ditekan dan dibulat-bulatkan lagi. Lama pengadukan sekitar 5-8 menit. suhu 40oC dan RH 80-85%). 2. Sponge tersebut kemudian diistira-hatkan selama ± 1. 4. lalu dibulat-bulatkan. Pengaduan dilanjutkan dengan kecepatan tinggi sampai adonan kalis.Cara Pembuatan sponge : 1. Dibiarkan mengembang dalam ruang tertutup tetapi lembab (proofing.5 jam sambil ditutup kain dingin. bagian atas adonan roti dioles dengan susu dan selanjutnya diproofing lagi sampai adonan mengembang sempurna. Cara Pembuatan dough : 1. 2. Dipanggang di oven pada suhu 1500C selama ± 11 menit sampai warna roti kuning kecoklatan. Adonan dibagi-bagi dengan berat 65 gram. Setelah itu. Setelah 20 menit pertama (adonan ¾ mengembang). Adonan diistirahatkan selama 15 menit dengan ditutup kain dingin dan kemudian dibuang gasnya dengan cara ditekan. 6. dan kemudian disusun di loyang yang telah disemir dengan mentega. diistirahat-kan 10 menit di atas meja dengan ditutup kain dingin. Semua bahan dough (kecuali garam dan lemak) dan seponge yang sudah jadi dicampur rata dengan kecepatan rendah.

Dibandingkan dengan usia dewasa. Umumnya orang dewasa membutuhkan sekitar 100 sampai 2700 Kal per harinya. karena jumlah dan besar serabut otot berkurang. Kalori (energi) diperoleh dari lemak. (5). aktivitas (kerja. (6). WHO menggunakan patokan pembagian umur usia lanjut sebagai berikut : usia pertengahan (middle age) ialah kelompok usia 45 – 59 tahun. kemampuan bernafas menurun karena elastisitas paru-paru berkurang. usia lanjut (elderly) usia 60 – 74 tahun. karbohidrat dan protein masing-masing memberikan 9. Hal ini terutama disebabkan berkurangnya massa otot. Dalam cakupan yang lebih luas. (2). Prosesnya tidak dapat dihindari. besar otot berkurang. Kalori Hasil-hasil penelitian menunjukan bahwa kecepatan metabolisme basal pada orang-orang berusia lanjut menurun sekitar 15 sampai 20 persen. sistem kekebalan tubuh menurun hingga peka terhadap penyakit dan alergi. Kansumsi pangan yang kurang seimbang akan memperburuk kondisi manula yang secara alami memang sudah menurun. sehingga lebih mudah cidera. kebutuhan gizi manula umumnya lebih rendah karena adanya penurunnan metabolisme basal dan kemunduran lain seperti diuraikan di atas. Sedangkan untuk manula membutuhkan energinya yaitu 1960 Kal untuk laki-laki dan 1700 Kal untuk manula wanita. Kemunduran tersebut disebabkan oleh perubahan yang secara alami terjadi pada manula.4 dan Kal (kilo-kalori) per gramnya. Kebutuhan Gizi Manula Masalah gizi yang dihadapi manula berkaitan erat dengan menurunnya aktivitas fisiologis tubuhnya. Sedangkan untuk di Indonesia. sistem pencernaan terganggu yang disebabkan antara lain oleh tanggalnya gigi. antara lain : (1). indra pengecap dan pembau sudah kurang sensitif (kurang peka) yang menyebabkan selera makan menurun. dan sangat tua (very old) di atas 90 tahun. tua (old) usia 75 – 90 tahun. Bila jumlah kalori yang dikonsumsi berlebihan. serta mekanisme kerja organ tubuh mulai terganggu. (3). Kekuatan fisik dan daya tahan tubuh pada manula telah menurun. MENU SEHAT BAGI MANULA Menjadi manula secara alami akan dialami oleh setiap orang.29. metabolisme basal menurun. 20 persen berasal dari lemak dan sisanya dari karbohidrat. dicegah atau ditolak. Bagi manula komposisi energi sebaiknya 20 – 25 persen berasal dari protein. Disamping itu. (4). Kebutuhan energi tiap orang berbeda-beda tergantung ukuran tubuh dan aktipitasnya. menurut Widya Karya Pangan dan Gizi (1988) yang digolongkan manula adalah mereka yang berumur di atas 60 tahun. sehingga akan timbul kegemukan . kecuali lagi mereka yang ditakdirkan meninggal pada usia muda. kepadatan tulang menurun karena berkurangnya mineral. Di negara maju yang tergolong menula adalah orang yang berumur 51 tahun atau lebih. dan (7). kemampuan mencerna dan menyerap zat gizi kurang efisien dan gerakan peristaltik usus menurun. maka sebagian energi akan disimpan berupa lemak. olah raga) yang dilakukan oleh lanjut usia umumnya menurun.

juga sebagai sumber serat. karena dikuatirkan konsumsi seratnya terlalu banyak. sirup) dan menggantinya dengan karbohidrat kompleks. Manula tidak dianjurkan untuk mengkonsumsi suplemen serat (yang dijual secara komersial). Sumber serat yang baik bagi manula adalah sayuran.(obesitas). sehingga total protein tubuhnya juga berkurang. Konsumsi lemak total yang terlalu tinggi (lebih dari 40 persen dari konsumsi energi) dapat menimbulkan penyakit atherosklerosis (penyumbatan pembuluh darah ke arah jantung). . untuk manula sebaiknya konsumsi proteinnya ditingkatkan sebesar 12 . Untuk lebih aman. Karbohidrat dan Serat Makanan Salah satu masalah yang banyak diderita para manula adalah sembelit atau konstipasi (susah buang air besar) dan terbentuknya benjolan-benjolan pada usus. patah tulang dan lain lain penyakit. Serat makanan telah terbukti dapat menyembukan kesulitan tersebut. adanya stress (tekanan batin). buah-buahan segar dan buji-bijian utuh. Pada orang yang berusia lanjut. maka cadangan energi tubuh akan digunakan. Beberapa penelitian merekomen-dasikan. sehingga tubuh akan menjadi kurus. Karbohidrat yang berasal dari biji-bijian dan kacang-kacangan utuh selain berfungsi sebagai sumber energi. Juga. massa ototnya berkurang. dengan syarat nilai gizi proteinnya setara dengan telur. dianjurkan 20 persen dari konsumsi lemak tersebut adalah asam lemak tidak jenuh (PUFA = poly unsaturated faty acid). Protein Kebutuhan protein bagi orang dewasa rata-rata ditetapkan sebesar 0.14 persen dari porsi untuk orang dewasa.8 gram per kg berat badan per hari. Dianjurkan agar para manula mengurangi konsumsi gula-gula sederhana (gula pasir. sedangkan lemak hewan banyak mengandung asam lemak jenuh. Lemak Konsumsi lemak yang dianjurkan adalah 30 persen atau kurang dari total kalori yang dibutuhkan. yang dapat menyebabkan mineral dan zat gizi lain terserap oleh serat sehingga tidak dapat diserap tubuh. Tetapi ternyata kebutuhan tubuhnya akan protein tidak berkurang. Sebaliknya bila terlalu sedikit. secara umum kebutuhan protein bagi orang dewasa per hari adalah 1 gram per kg berat badan. Hal ini disebabkan pada orang tua efisiensi penggunaan senyawa nitrogen (protein) oleh tubuh telah berkurang (disebabkan pencernaan dan penyerannya kurang efisien). yang akan mempercepat timbulnya penyakit degeneratif. penyakit infeksi. Sumber protein yang baik diantaranya adalah pangan hewani dan kacangkacangan. bahkan harus lebih tinggi dibanding orang dewasa. Disamping itu. Umumnya bagi protein yang nilai gizinya lebih rendah dari telur. akan meningkatkan kebutuhan protein bagi manula. Minyak nabati merupakan sumber asam lemak tidak jenuh yang baik. diperlukan jumlah yang lebih banyak.

Kebutuhan vitamin dan meneral bagi manula menjadi penting untuk membantu metabolisme zat-zat gizi yang lain. bervariasi jenis makanan dan cara olahnya. Air Cairan dalam bentuk air dalam minuman dan makanan sangat diperlukan tubuh untuk mengganti yang hilang (dalam bentuk keringat dan urine). B2. membatasi konsumsi lemak yang tidak kelihatan (menempel pada bahan pangan. Menu Harian untuk Manula Para ahli gizi menganjurkan bahwa untuk manula yang sehat. Produk-produk susu yang sudah difermentasi. membantu pencernaan makanan dan membersihkan ginjal (membantu fungsi kerja ginjal). dan minuman yang banyak mengandung gula. (4). mineral dan serat. Menu makanan manula dalam sehari dapat disusun berdasarkan konsep “empat sehat lima sempurna” atau konsep “gizi seimbang”. merokok dan minuman alkohol. Sayuran dan buah hendaknya dikonsumsi secara teratur sebagai sumber vitamin. niasan.8 gelas per hari). Hal ini disebabkan dalam ususnya tidak terkandung enzim pencerna (laktosa). (2). Disamping sebagai sumber karbohidrat (laktosa) susu juga sangat penting sebagai sumber protein. tidak berlebihan. membatasi konsumsi gula.Banyak manula yang mengalami diare jika mengkonsumsi susu. (3). dan menu makannya dapat disesuaikan dengan ketersediaan dan kebiasaan makan tiap daerah. B6. dan (7). asam folat. misalnya yoghurt dan keju tidak dapat menimbulkan diare. sayuran dan serealia) untuk menghindari sembekit atau konstipasi. terutama pangan hewani). serta disesuaikan dengan keadaan psikologisnya. D dan E. Pola makan disesuaikan dengan kecukupan gizi yang dianjurkan. vitamin dan mineral. Ketentuan ini berlaku pula pada manula (minum lebih dari 6 . Sedangkan masalah kekurangan mineral yang paling banyak diderita manula adalah kurang mineral kalsium yang menyebabkan kerapuhan tulang dan kekurangan zat besi yang dapat menyebabkan anemia. Umumnya kekurangan ini terutama disebabkan dibatasinya konsumsi makanan. B1. menu sehari-hari hendaknya : (1). tetapi cukup mengandung zat gizi sesuai dengan persyaratan kebutuhan manula. Vitamin dan Mineral Hasil penelitian menyimpulkan bahwa umumnya para manula kurang mengkonsumsi vitamin A. cukup banyak mengkonsumsi makanan berserat (buah-buahan. (5).5 liter per hari. minuman yang cukup. (6). Susunan makanan sehari-hari untuk manula hendaknya tidak terlalu banyak menyimpang dari kebiasaan makan. sehingga laktosa dicerna oleh mikroba usus besar dan menimbulkan diare. khususnya buahbuahan dan sayuran. karena sebagian besar laktosanya telah digunakan mikroba dalam proses fermentasi. Sebagai contoh menu berdasarkan “empat sehat lima sempurna” terdiri atas kelompok makanan pangan pokok (utama) yaitu . Orang dewasa dianjurkan minum sebanyak 2 sampai 2. menghindari konsumsi garam yang terlalu banyak. vitamin C.

Masing-masing kelompok makanan tersebut dapat diganti atau ditukar sesuai dengan kebiasaan makan dan ketersediaan pangan di tempat (akan diuraikan kemudian). Pola susunan makanan manula dalam sehari Kelompo Jenis Pangan Jumlah Porsi k Per Porsi Per Hari Makanan Pria Wanita Bahan Nasi 3 2 Pokok (1 prg = 200 g) Lauk Daging 1. kelompok lauk pauk misalnya daging (1 potong = 50 gram) atau tahu (1 potong = 25 gram).nasi (1 porsi = 200 gram). Tabel 2. contoh menu manula dalam sehari disajikan pada Tabel 3. Pola susunan makan manula dalam sehari berdasarkan empat sehat lima sempurna tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.5 2 pauk (1 ptg = 50 g) Tahu 5 4 (1 ptg = 25 g) Bayam 1.5 Sayuran (1 mgk = 100 g) 2 2 Buah Pepaya (1 ptg = 100 g) 1 1 Susu Skim (1 gls = 100 g) Tabel 3. Sedangkan berdasarkan konsep “gizi seimbang”. kelompok buah-buahan misalnya pepaya (1 potong = 100 gram) dan susu ( 1 gelas = 100 gram).5 1. Menu ini disusun berdasarkan kecukupan energi dan gizi bagi manula. Menu untuk manula dalam sehari Waktu makan Menu Porsi Pagi Roti – telur 1 tangkep Susu 1 gelas Selingan Papais 2 bungkus Siang Nasi 1 piring Semur daging 1 potong Pepes tahu 1 bungkus Sayur bayam 1 mangkok Pisang 1 buah Selingan Kolak pisang 1 mangkok Malam Mie baso 1 mangkok Pepaya 1 buah Sumber : Amini Nasoetion dan Dodik Briawan (1993) . kelompok sayuran misalnya sayur bayam (1 mangkok = 100 gram ).

misalnya blender. potongan buah dimasukkan ke dalam alat penghancur (misalnya sejenis blender).30. Dilakukan pula penambahan gula sampai tingkat kemanisan yang diinginkan dan penambahan asam sitrat dan atau asam askorbat sampai pH sari buah mencapai 4. Setelah hancur. Bahan tambahan yang digunakan pada sari buah antara lain gula. kemudian disaring dengan kain saring. Pembuatan sari buah dapat diuraikan sebagai berikut : 1. Bubur buah selanjutnya diperas untuk mendapatkan sari buah murni yang masih keruh yang ditampung dalam wadah penampungan. Setelah diblanching. Pengisian dilakukan tidak terlalu penuh. Exhausting dilakukan dengan menempatkan wadah yang belum ditutup (terbuka) dalam bak berisi air mendidih. tetapi prinsipnya sama. Sari buah yang sudah jadi selanjutnya dimasukkan ke dalam botol atau kaleng tahan asam. Buah-buahan seperti nenas. bisa ditambahkan air dengan perbendingan 1 : 5. dibuang mata dan bijinya. SARI BUAH Sari buah adalah cairan yang diperoleh dari buah-buahan yang sehat dan masak.5 cm dipermukaan atau bagian atas wadah. Sari buah hasil pemerasan tersebut diencerkan dengan penambahan air sampai empat kali beratnya. Sambil dihancurkan. Hal ini dilakukan untuk memperoleh mutu produk akhir yang baik dan seragam. Buah kemudian dikupas dan dibuang bagian-bagian yang tidak dapat dimakan. asam sitrat dan asam askorbat atau vitamin C. Pengusiran udara dari wadah sebelum ditutup ini disebut proses exhausting. dan digunakan sebagai minuman segar. Untuk buah yang aromanya kuat bisa sampai 1 : 8. dan dihancurkan untuk menghasilkan bubur buah (pulp). Pembuatan sari buah dari tiap-tiap jenis buah meskipun ada sedikit perbedaan. Daging buah dihancurkan.0. tetapi harus menyisakan sekitar 2. Pisau pengupas dan pemotong sebaiknya dibuat dari bahan stainless steel. atau ada ketidak normalan lain harus disingkirkan. Potongan buah selanjutnya diblanching atau dipanaskan lebih dahulu dengan merendamnya dalam air mendidih atau dikukus. Sebelum wadah ditutup. 3. mangga. misalnya sari buah jeruk.0 2. Buah yang busuk. Buah yang digunakan harus dipilih lebih dulu. kemudian dicuci bersih. 4. tomat. misalnya sari buah anggur dan apel. . udara yang berada dalam cairan sari buah dan di bagian atas wadah (yang tidak diisi sari buah) harus dihilangkan atau diusir lebih dahulu. Selanjutnya buah yang terpilih dicuci lebih dahulu dengan air bersih. terlalu matang. lalu dipotong menjadi bagian yang lebih kecil. mangga. sirsak atau buah-buahan lain dikupas. misalnya diparut atau dihancurkan dengan alat penghancur. Kemudian wadah ditutup dengan alat penutup. Sebagian besar sari buah dikehendaki berpenampakan keruh. dan diteruskan dengan proses sterilisasi dengan cara memanaskan botol atau kaleng yang berisi sari buah tersebut dalam air mendidih atau uap air bertekanan. dan sebagian lagi diinginkan dalam keadaan jernih. 2.

Dalam keadaan panas. Tambahkan gula sampai tingkat kemanisan yang diinginkan (misalnya 20 %). dimasukkan ke dalam botol-botol yang sudah disterilkan (dimasak dalam air mendidih selama 1-2 jam) dengan menyisakan ruangan sebanyak 1. kemudian tutup dengan segera dan biarkan dingin pada suhu ruang. 7. 8. .5 .0 cm dari atas tutup botol. 6.90 oC selama 20 . Panaskan dalam air mendidih botol-botol yang sudah terisi tadi selama 10-15 menit. Kemudian dimasak pada suhu 85 .2.25 menit.5.

Fungsi bahan pengembang adalah untuk mengembangkan produk dengan cara menghasilkan gas karbondiokasida. Bahan-bahan yang berperan penting dalam membentuk sifat-sifat kue kering khususnya sifat fisik dan cita rasa antara lain tepung. gula dan lemak (shortening dan margarin). Jenis tepung kedelai yang digunakan untuk cookies biasanya adalah terigu lunak dengan kadar protein 8 . telur dan bahan pengembang. kelembutan dan berfungsi sebagai emulsifier alami. Telur juga berfungsi membentuk struktur dan kekokohan. sedangkan contoh dari jenis busa misalnya sponge dan cake. serta bahan pelembut seperti gula. Bahan Baku Cookies dan Peranannya Bahan untuk membuat kue kering terdiri atas bahan pengikat seperti tepung.10 persen (dipasaran dikenal dengan istilah soft wheat atau terigu lunak). dan cita rasa produk akhir. sehingga jika digunakan dalam jumlah banyak akan diperoleh kue kering yang ebih mengembang. Jumlah dan mutu gula berpengaruh terhadap tekstur. Susu yang digunakan berfungsi untuk memperbaiki citarasa. aroma. Lemak berfungsi sebagai bahan pengemulsi sehingga menghasilkan cookies yang renyah. warna. Baking powder adalah bahan pengembang yang terdiri atas senyawa asam. Yang tergolong jenis adonan misalnya kue kering manis. karena mengandung protein. meningkatkan rasa dan menahan cairan. Biasanya susu yang digunakan berjumlah sekitar 5 persen dari berat tepung terigu. telur juga menambah nilai gizi pada produk akhir. air. Telur juga memiliki sifat dapat mengikat udara. Susu bubuk lebih menguntungkan digunakan dibandingkan dengan susu cair. Sumber gas tersebut umumnya adalah natrium bikarbonat. yang populer digunakan karena harganya murah dan toksisitasnya sangat rendah. .31. Sedangkan gula dalam susu (laktosa) membantu membentuk warna. COOKIES (Kue Kering) Cookies atau kue kering dapat digolongkan menjadi jenis adonan dan jenis busa. telur dan putih telur. Putih telur dapat ditambahkan dalam jumlah secukupnya (sedikit) untuk menghasilkan adonan yang lebih kompak. lemak dan mineral. Penggunaan kuning telur tanpa putih telur akan menghasilkan kue kering yang lembut. Protein dalam susu dapat mengikat air dan membuat adonan menjadi lebih kuat dan lengket. Gula halus paling baik digunakan untuk membuat cookies. susu bubuk. tetapi strukturnya tidak sebaik jika digunakan telur utuh. penampakan. dan menahan penyerapan air. natrium bikarbonat dan pati. sebagai bahan pengisi dan meningkatkan nilai gizi cookies. Bahan ini akan melepaskan gas karbondioksida jika dicampur dengan air dalam adonan. Keempukan dan kelembutan kue kering (cookies) ditentukan terutama oleh tepung terigu. Telur membentuk warna. Lemak yang dapat digunakan antara lain shortening dan margarin. Jumlah gula harus pas untuk menjamin hasil yang diinginkan yaitu lembut dan tidak keras. shortening atau margarin. Disamping itu. bahan pengembang (soda kue dan baking powder) dan kuning telur.

Garam ditambahkan dalam jumlah satu persen atau kurang. Formula yang dapat digunakan dalam pembuatan cookis misalnya terdiri atas : terigu 100 gram. Proses Pembuatan Cookies Proses pembuatan cookies atau kue kering terdiri atas tahap pembuatan adonan. 4. margarin 15 gram dan minyak kelapa 15 gram. . dan mengakibatkan permukaan cookis pecah-pecah. Pada pencampuran bahan. Selanjutnya dicetak dan dipanggang pada suhu 180 oC selama 15-20 menit. baking powder 0. 3. telur. gula. telur dan garam dicampur dan dikocok selama 5 menit. yang bentuknya bervariasi tergantung selera. susu skim dan garam dikocok membentu krim. mula-mula gula. dan lemak yang terdiri atas campuran : shortening 20 gram. Setelah adonan jadi dilanjutkan dengan pencetakan.. kemudian dicampurkan tepung terugu dan bahan pengembang. atau campuran shortening 15 gram dan margarin 40 gram. tepung gula 35 gram. susu skim. kemudian ditambahkan tepung terigu dan baking powder. Oven yang digunakan tidak boleh terlalu panas ketika kue dimasukkan sebab bagian luar kue akan terlalu cepat matang sehingga menghambat pengembangan. Tahap berikutnya adalah pembakaran yang dilakukan dengan oven pada suhu 180-200 oC selama 16 .20 menit. Formula ini dapat dikembangkan sesuai dengan selera dan pertimbangan ekonomis. Garam berfungsi untuk memberikan rasa. Pengadukan dilanjutkan sehingga terbentuk adonan yang rata. Salah satu proses pembuatan cookies atau kue kering dapat diuraikan sebagai berikut : 1. Pengocokan dilakukan sedemikian rupa sehingga semua bahan tersebut tercampur dengan rata atau homogen. 2.25 gram. telur 2 butir. pencetakan dan pembakaran (baking). margarin. Lemak.

32. PENGOLAHAN JAMUR Dari sekitar 45 ribu jenis jamur, sebanyak 2000 jenis dapat dimakan, diantaranya sekitar 25 jenis digunakan secara luas sebagai bahan pangan. Di Indonesia, jenis-jenis jamur yang banyak dibudidayakan untuk behan pangan antara lain jamur tiram, jamur kuping jamur champignon, jamur merang dan jamur mutiara. Seperti jenis sayuran lainnya, jamur termasuk bahan pangan yang mudah rusak. Beberapa hari setelah dipanen, mutunya turun dengan cepat sampai tidak layak untuk dimakan. Perubahan mutu yang terjadi antara lain layu, warna yang tadinya putih menjadi coklat, lunak dan cita rasanya berubah. Usaha pengawetan jamur pangan komersial belum banya dilakukan di Indonesia. Di pasar swalayan, jamur biasanya disimpan pada suhu dingin yaitu 15 - 20 oC. Pada suhu itu, jamur hanya dapat bertahan (masih layak dimakan) selama 3 - 5 hari, meskipun telah dibungkus dengan plastik polietilen. Di negara maju, pengolahan dan pengawetan jamur banyak ragamnya. Diantaranya dikalengkan, dikeringkan dan dibuat acar. Jamur kalengan banyak diproduksi di Jepang, Taiwan, Eropa khususnya Perancis, Swiss dan Hongaria. Jamur kaleng dapat dikemas dalam kaleng atau botol/gelas jar. Bahan yang ditambahkan antara lain asam sitrat, garam dapur (brine) dan bisulfit. Metode yang dapat dilakukan diantaranya adalah sebagai berikut : 1. Jamur dipotong tangkainya dan dicuci dengan air bersih, selanjutnya diblansir dengan cara merendam dalam larutan asam sitrat 0,1 persen selama 5 menit pada suhu 65 oC. 2. Selanjutnya dicuci dengan air matang dan ditiriskan. 3. Jamur selanjutnya direndam kembali dalam larutan garam dapur (NaCl) 10 persen dan sodium bisulfit 0,1 persen selama 0,5 - 1,0 jam. 4. Hasilnya ditiriskan dan dimasukkan ke dalam botol atau gelas jar yang sudah direbus selama 1 jam. 5. Kemudian ditambahkan larutan garam encer dan ditutup rapat. Selanjutnya direbus selama 25 - 30 menit dan didinginkan. Disamping dikalengkan, jamur juga dapat dikeringkan. Hasilnya berupa jamur kering dengan kadar air kurang dari 10 persen, sehingga jasad renik tidak dapat tumbuh dan perubahan alami yang merusak mutu tidak dapat berlangsung. Keuntungannya bahan menjadi awet dengan volume yang lebih kecil, hingga mudah dan hemat dikemas, disimpan dan diangkut. Teknik pengeringan terbaik untuk jamur adalah pengeringan beku, yaitu pengeringan yang dilakukan dalam keadaan beku menggunakan alat yang disebut freeze dryer. Jamur kering beku (kadar air dibawah 10 persen) dapat dikembalikan seperti bentuk segarnya dengan cara merendam dalam air hangat selama beberapa menit. Bau, citarasa dan nilai gizi jamur yang dikeringkan dengan cara ini sama sekali tidak berubah. Sebelum dikeringkan, jamur direndam lebih dahulu dalam larutan asam sitrat 0,5 persen suhu 65 oC selama 5 menit, dilanjutkan dengan perendaman dalam sodium bisulfit 0,15 persen selama 20 - 30 menit. Jamur kering ini dapat disimpan beberapa bulan dalam suhu kamar tanpa mengalami kerusakan.

33. JAHE INSTAN 1. Pilih jahe gajah yang tua dan baik. Jahe dikupas dan dicuci, lalu dihancurkan dengan cara diblender atau diparut. 2. Bubur jahe yang diperoleh, selanjutnya diperas dan sari jahenya diambil dengan cara disaring. 3. Campurkan sari jahe dengan gula. Perbandingan jahe segar dan gula = 1 : 1, misalnya jika sari jahe diperoleh dari 1 kg jahe segar, maka gula yang ditambahkan adalah 1 kg. 4. Didihkan sambil diaduk. Biarkan air menguap dan cairan menjadi kental dan mengkristal atau menggumpal. 5. Hancurkan kristal-kristal atau gumpalan jahe instan dengan ditumbuk atau diblender kering dan diayak sehingga diperoleh tepung jahe instan halus. 6. Kemas dan diberi label. Untuk membuat 100 kg jahe instan, diperlukan 100 kg jahe segar dan 100 kg gula pasir. Gunakan gula yang warnanya putih dan tidah terlalu manis, sehingga tidak menutupi rasa asli dari jahe.

34. IKAN ASAP Pengasapan adalah salah satu cara pengawetan ikan yang dapat dilakukan dengan peralatan yang sederhana dan mudah didapat serta murah harganya. Ikan yang iolah dengan cara pengasapan dapat menjadi awet disebabkan oleh beberapa faktor, diantaranya berkurangnya kadar air ikan sampai di bawah 40 persen, adanya senyawasenyawa di dalam asam kayu yang menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk, dan terjadinya koagulasi protein pada permukaan ikan yang mengakibatkan jaringan pengikat menjadi lebih kuat dan kompak sehingga tahan terhadap serangan mikroorganisme. Senyawa-senyawa antimikroba yang terdapat di dalam asap kayu misalnya berbagai macam aldehida, alkohol, keton, asam, dan sebagainya. Pengasapan juga dapat memperbaiki penampakan ikan karena permukaan ikan menjadi mengkilat. Selain keuntungan-keuntungan tersebut di atas, pengasapan ikan mempunyai beberapa kelemahan karena tekstur ikan berubah menjadi keras, terutama jika pengasapan dilakukan pada suhu rendah dalam waktu lama, dan diperlukan waktu lama untuk melakukan pengasapan secara sempurna. Untuk ikan yang teksturnya menjadi sangat keras diperlukan proses rehidrasi (pembasahan kembali) sebelum ikan dapat dikonsumsi. Ikan yang telah diasap harus disimpan di tempat yang kering dan tertutup rapat. Kerusakan yang sering terjadi pada ikan asap adalah terjadinya pertumbuhan jamur atau kapang karena jamur dapat tumbuh pada makanan dengan kadar air rendah. Pertumbuhan jamur pada ikan asap dapat menyebabkan terjadinya perubahan bau menjadi tengik dan perubahan tekstur. Cara Pembuatan : 1. Ikan-ikan yang akan diasap terlebih dahulu dibuang insang dan jerohannya, lalu cuci dengan air bersih untuk menghilangkan lendir dan sisa-sisa darah yang tertinggal. 2. Ikan-ikan tersebut dapat dibelah melalui bagian dada dari kepala sampai ke ekor, tanpa dibelah (dalam keadaan utuh), atau dibuat fillet yaitu hanya diambil dagingnya. Ikan-ikan yang telah bersih kemudian ditimbang beratnya. 3. Siapkan air perendam, yaitu air mendidih yang telah didinginkan, dengan perbandingan ikan dan air sebagai 1 : 1, dan tambah garam 10%, gula pasir 2% dan gula merah 2% dari berat ikan. Dapat juga ditambahkan bumbu-bumbu lain yang diinginkan. 4. Masukkan ikan-ikan ke dalam air perendam tersebut, lalu beri pemberat dan ditutup. Kemudian di sekeliling ember perendamannya taruh pecahan-pecahan es. Perendaman dilakukan selama satu malam. 5. Keesokan harinya, keluarkan ikan-ikan tersebut dari air perendamannya dan susun di dalam keranjang bambu atau plastik. 6. Siapkan air panas pada suhu 70 – 800C (tidak sampai mendidih), lalu celupkan keranjang ikan tersebut ke dalamnya selama 10 – 15 detik. 7. Pindahkan ikan tersebut ke atas tampah, tiriskan, dan angin-anginkan agar permukaannya kering.

9.8. lalu masukkan ke dalam lemari pengasapan. 11. kemudian disusun di dalam lemari pengasapan secara berlapis-lapis dengan diberi jarak antara satu dengan lainnya. 10. bungkus ikan di dalam kantong plastik untuk disimpan. Pengasapan dilakukan dengan membakar kayu atau serbuk gergaji pada bagian tungku dari lemari asap selama 30 jam atau lebih (2 – 3 hari). Gantung ikan-ikan yang akan diasap secara vertikal pada besi atau kayu yang panjang dengan menggunakan kaitan-kaitan kawat. . Setelah selesai pengasapan. atau langsung dikonsumsi. Panaskan lemari asap yaitu mengalirkan asap yang berasal dari hasil pembakaran serbuk gergaji selama kira-kira 15 – 30 menit sebelum ikan dimasukkan ke dalamnya. Untuk ikan-ikan yang berukuran kecil maka ikan-ikan yang akan diasap disusun satu per satu (jangan bertindihan) di atas anyaman bambu (glandangan atau obog bambu). 12. tergantung dari besar dan ketebalan ikan.

daun jambu biji dan air teh. aroma. Apabila air menyusut dapat ditambahkan air selama perebusan. Kemudian masukkan telur-telur tersebut ke dalam panci dan letakkan daun jambu biji dan/atau kulit bawang merah di sela-sela telur secukupnya. Bahan : Telur ayam. tiriskan dan kupas ♦ ♦ ♦ ♦ . sehingga telur menjadi lebih awet karena kerusakan telur dapat dihambat. garam. 4. Selain itu daun jambu biji diduga mengandung tanin yang bersifat menyamak kulit telur sehingga memperpanjang umur simpan telur. kulit bawang merah. Cuci telur-telur tersebut satu persatu dengan abu gosok dan air. daun jambu biji. kompor. TIPS untuk memperoleh telur pindang dengan cita rasa yang enak: Tambahkan rempah bumbu (lengkuas yang dimemarkan dan daun salam) ke dalam medium perebus. Bahan-bahan yang dapat digunakan untuk menyamak telur antara lain kulit bawang merah. Angkat. Tambahkan garam kira-kira 2 sendok makan. Pada proses pemindangan telur digunakan daun jambu biji atau kulit bawang merah yang menyebabkan warna kulit telur menjadi kecoklatan dan akan memberikan citarasa yang khas. tekstur dan rasa telur pindang. Masukkan kembali dan rebus hingga matang dan bumbu meresap.35. 2. 6. 7. 3. timbangan. Perebusan dilakukan sampai telur kira-kira 3/4 matang. Angkat telur dari air perebusnya. Pemindangan dapat dilakukan dari bahan baku ikan atau telur. Pemindangan ikan hanya umum dilakukan di daerah pantai sedangkan pemindangan telur dapat dilakukan di berbagai tempat. TELUR PINDANG Pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi penggaraman dan perebusan. misalnya tanin. Tanin tersebut akan menyebabkan protein yang ada dipermukaan kulit telur menggumpal dan menutupi poripori telur. dan panci. 5. Ambil 10 butir telur ayam dan 10 butir telur bebek yang baik. Pemindangan telur dapat menyebabkan telur rebus tersebut sedikit lebih awet daripada perebusan telur dalam air biasa. teh. Telur pindang merupakan produk olahan telur tradisional yang menggunakan bahan penyamak protein. Protein akan terdenaturasi jika kontak dengan bahan penyamak. Tambahkan air sehingga seluruh telur terendam air. Setelah masak lakukan pengamatan organoleptik yaitu warna. Cara Pembuatan : 1. Letakkan panci tersebut di atas kompor dan rebus selama 2 sampai 3 jam.

sifat emulsi. Tepung putih telur ialah hasil pengeringan cairan putih telur yang bebas kuning telur. Kadar air ini akan meningkat menjadi 9 . maltosa dan dekstrosa dalam pembuatan tepung telur dapat memperbaiki sifat daya busanya. Daya emulsi. Jenis dan Standar Mutu Jenis tepung yang dapat diproduksi adalah tepung putih telur. daya koagulasi dan warna tepung telur umumnya tidak banyak berbeda dibandingkan dengan keadaan segarnya. Umumnya dikeringkan dengan pengeringan lapis tipis atau pengeringan busa. penambahannya harus hati-hati dan diatur sehingga menghasilkan daya busa yang baik dengan sedikit mungkin menimbulkan rasa manis pada tepung telur yang dihasilkan.36. Tepung telur utuh terbuat dari campuran kuning dan putih telur dengan proporsi alamiah telur segar. Kandungan air pada telur kering yang baru harus kurang dari 5 %. laktosa. Sifat fungsional sangat penting untuk dipertahankan karena akan menentukan kemampuan tepung telur untuk digunakan dalam pembuatan makanan olahan. Tepung telur yang dihasilkan harus memiliki sifat-sifat fungsional dan sifat fisikokimia seperti telur segar. Tetapi jika kandungan gula pereduksi (yang sebagian besar adalah glukosa) dalam telur lebih dari 0. karena sulit memisahkan kuning telur dan putih telur. sifat koagulasi (kemampuan menggumpal dan membentuk gel) dan warna. tepung kuning telur dan tepung telur utuh (campuran putih dan kuning telur). Tepung telur umumnya mempunyai daya busa yang lebih rendah dibandingkan dengan telur segarnya. Mutu terbaik akan diperoleh jika pada saat disimpan kadar airnya maksimal 1 %. Menurut U. Tepung ini memiliki sifat yang hampir sama dengan tepung kuning telur. tepung kuning telur harus mengandung padatan minimal 43 persen. Tepung telur juga memungkinkan jangkauan pemasaran yang lebih luas dan penggunaannya lebih beragam dibandingkan dengan telur segar. karena sifat putih telur yang relatif tidak tahan panas. Standar of Identity. Tetapi.S. warna tepung telur dapat berubah menjadi kecoklatan selama pengolahan dan penyimpanan.10 % setelah disimpan. Tepung kuning telur umumnya tidak 100 persen terbuat dari kuning telur. Tepung kuning telur biasanya merupakan campuran dari 80 persen kuning telur dan 20 persen putih telur. TEPUNG TELUR Tepung telur atau disebut juga telur kering/puder merupakan salah satu bentuk awetan telur melalui proses pengeringan dan penepungan. keuntungan lain dari tepung telur ialah volume bahan menjadi jauh lebih kecil sehingga menghemat ruang penyimpanan dan biaya pengangkutan. Sifat-sifat yang harus dipertahankan antara lain daya busa. tetapi mengandung putih telur lebih banyak. Keadaan ini dapat diatasi dengan cara mengurangi kandungan glukosa dalam cairan telur sebelum diberingkan atau dibuat tepung dengan cara difermentasi menggunakan bakteri asam laktat (Streptococus lactis). Disamping lebih awet. Penambahan gula seperti sukrosa (gula pasir). fermentasi khamir atau ragi (Saccharomyces cerevisiae) menggunakan ragi roti atau dengan penambahan enzim glukosa oksidase.1 persen. . Dalam proses pembuatan tepung kuning telur ini biasanya digunakan pengeringan semprot (spray drier).

dapat juga digunakan bakteri Streptococcus lactis yang akan merubah glukosa menjadi asam laktat. Cara pengurangan kadar glukosa yang lain ialah dengan penambahan enzim glukosa oksidase yang dapat diperoleh secara komersial. sedangkan mesin pemecah dan pemisah telur dapat memecah 18 000 butir telur per jam. Pemecahan Kulit dan Pemisahan Isi Telur Telur dipecah dan dipisahkan secara manual atau dengan mesin pemecah dan pemisah telur. parameter-parameter mutu tepung telur yang diutamakan ialah kadar air. bakteri atau enzim. bercak-bercak atau berurat darah disingkirkan.200 ppm.1 persen. Pencucian Pencucian dilakukan dengan air hangat (32 . Telur segar hasil seleksi diletakkan pada ban berjalan yang membawanya ke bagian pencucian. Kemudian diaduk hingga tercampur merata. karena tidak segar lagi. warna.Indonesia belum mempunyai standar mutu untuk tepung telur.35° C) yang disemprotkan dan sebaiknya mengandung khlorin 100 . Kadar gula yang dikehendaki maksimal 0. Menurut Food and Drug Administration (FDA) Amerika Serikat. Seleksi Telur Persiapan pembuatan tepung telur dimulai dengan menyeleksi telur. Secara manual seorang pekerja terlatih mampu memecah 500 . Pencucian yang cepat dan baik dilakukan menggunakan alat spray washer. Proses Pembuatan Tepung Telur (Skala Industri) (1). Fermentasi Kadar glukosa telur dapat dikurangi dengan fermentasi menggunakan ragi. Mesin pemecah telur bekerja lebih cepat.37 °C. Ragi yang digunakan ialah ragi roti (Saccharomyces cereviciae) yang ditambahkan ke delam cairan telur sebanyak 0. Fermentasi berlangsung selama 2 .800 butir telur per jam. membuang kulitnya dan kalau dikehendaki dapat memisahkan putih telur dan kuning telur.4 jam pada suhu 26 . (3). Keuntungan pemecahan secara manual ialah dapat memisahkan telur busuk/rusak yang tidak terdeteksi pada tahap seleksi. ke dalam cairan telur ditambahkan dekstrosa sebanyak 5 persen. Keasaman (pH) telur dijadikan 7. (2). Hal ini karena gula dapat menyebabkan reaksi pencoklatan selama penyimpanan.4 dan kemudian ditambahkan enzim yang banyaknya tergantung faktor ekonomis dan kualitas produk yang diinginkan. dapat bekerja rangkap yaitu memecah telur.15 persen.23 °C dan pH sekitar 7. kadar protein.0. Selain ragi. Fermentasi dengan enzim ini berlangsung pada suhu 26 °C selama 9 jam. (5). Seleksi dilakukan dengan cahaya lampu bercerobang (candling). Pencampuran Setelah fermentasi selesai.07 . . (4). Bakteri tersebut diambahkan sebanyak 1 persen dari berat telur dan fermentasi berlangsung selama 3 . Telur yang retak.3 jam pada suhu 22 . kadar lemak. aroma dan tidak adanya Salmonella.

Pengemasan Metode pengemasan yang digunakan harus dapat mencegah penyerapan uap air dan oksigen oleh tepung telur yang dapat menyebabkan peningkatan kadar air dan oksidasi lemak selama penyimpanan.3. 3. (8). (10).5 persen. timbangan. pecahkan telur dan pisahkan bagian kuning dengan putihnya. Pasteurisasi Pasteurisasi bertujuan terutama untuk membunuh Salmonella dalam cairan telur. Prosedur kerja: 1. (9). Untuk membuat tepung telur utuh: pecahkan telur dan lakukan pencampuran. Cuci dengan air hangat untuk membersihkan kulit telur dari kotoran. Pembuatan Tepung Telur Cara Sederhana Bahan: Telur ayam.5 °C dengan pendingin tabular (tabular cooler) atau disimpan dalam ruang pendingin.(6).100 °C dan tekanan penyemprotan 3. Pencampuran dilakukan dengan mengocok isi telur menggunakan mixer. Pengemasan yang baik dilakukan dengan alat pengemas vakum. Pengeringan semprot (kapasitas 400 liter per jam) dengan suhu udara masuk 160 170 °C.5 . Pendinginan dilakukan sampai suhu 4. 2. Pendinginan Pendinginan dilakukan jika cairan telur tidak segera diolah.5 psi akan menghasilkan tepung telur dengan kadar air 2. Lakukan pencampuran untuk masingmasing bagian secara terpisah. ragi roti.2 °C selama 15 menit dengan menggunakan panas uap. . b. a. Biasanya digunakan pengering semprot. Untuk membuat tepung putih telur dan tepung kuning telur. (7). Tujuannya adalah mencegah kerusakan mikrobiologis selama menanti tahap pengolahan. Penyaringan dapat dilakukan dengan kain saring atau filter penyaring. Penyaringan Penyaringan dimaksudkan untuk menghilangkan partikel-partikel berukuran besar yang dapat menyumbat lubang alat penyemprot pada pengering semprot (spray drier) dan juga untuk membuang benda-benda asing yang tidak diinginkan. kemudian tiriskan. Pasteurisasi telur dilakukan pada suhu 57. sedangkan bahan pengemas yang dapat digunakan ialah kaleng dan pengemas plastik. Pengeringan Pengeringan dilakukan segera setelah pasteurisasi. suhu udara keluar 85 . Pilih telur ayam yang mutunya baik dengan ukuran seragam. tetapi disimpan lebih dulu. sampai isi tercampur rata.

Cairan telur kemudian ditungkan kedalam loyang tersebut. Bila ada gumpalangumpalan yang tidak dapat larut dengan cepat. kue lapis. Kemas segera dalam kantung plastik. juga banyak digunakan dalam industri permen. donat. umumnya tepung telur dirubah menjadi bentuk cair lebih dahulu agar dapat menghasilkan adonan yang lunak. Sedangkan tepung telur utuh cocok digunakan dalam pembuatan mayonnaise.2-0. 5. kue. Penambahan air dilakukan sampai keadaan seperti cairan yang dihasilkan dari telur segar.24 oC dan lebih dari satu tahun jika disimpan pada suhu rendah. turunkan dulu pHnya sebelum difermentasi (tambahkan asam sitrat atau asam laktat sampai pH cairan putih telur menjadi 7. 7. kue kering. Daya Tahan Tepung Telur Tepung telur merupakan produk yang sangat awet. 8. Diamkan (fermentasi) pada suhu ruang (30OC) selama 2-3 jam. mie telur dan lain-lain. Tepung kuning telur banyak digunakan dalam pembuatan roti. makanan kaleng lain dan bermacam-macam makanan ringan. Masa simpan tepung telur yang mengandung kuning telur ini dibatasi oleh timbulnya aroma menyimpang akibat oksidasi lemak telur . Tepungkan flake yang diperoleh dengan menggunakan hammer mill atau blender kering. Tepung putih telur yang dihasilkan dari pengeringan semprot banyak dimanfaatkan sebagai pelapis kue. dan bahan-bahan yang tidak tercampur lainnya. sebagai bahan pada kue yang memerlukan daya busa tinggi dalam pembuatannya. mayonnaise.4. Pasteurisasi cairan telur pada suhu 64-65OC selama 3 menit. Sementara itu. Tepung putih telur yang dihasilkan dengan metode lain banyak digunakan untuk membuat krim nougat atau sebagai bahan perekat. mie telur. Semakin rendah kandungan glukosa dalam tepung telur daya simpannya akan semakin meningkat. 9. Penggunaan Tepung Telur Sebelum digunakan sebagai bahan pangan. Khusus untuk cairan putih telur. dengan tebal lapisan sekitar 6 mm. Lakukan proses pengeringan menggu-nakan oven pada suhu 45-50OC selama 6-16 jam. telur dadar. oleskan minyak pada loyang/wadah yang akan dijadikan sebagai wadah pada proses pengeringan cairan telur.4% (w/w) ke dalam cairan telur. Tambahkan ragi roti (khamir Saccharomyces cereviseae) sebanyak 0.0). Tepung telur utuh yang bebas glukosa mempunyai masa simpan sekitar satu tahun pada suhu ruang. timbulnya aroma atau bau yang menyimpang dan menurunnya kelarutan tepung telur. Perubahan warna yang terjadi selama penyimpanan tepung kuning telur dan tepung telur . Tepung kuning telur bebas gula mempunyai masa simpan sekitar 8 bulan pada suhu 20 . Kerusakan yang terjadi selama penyimpanan ialah perubahan warna. makanan bayi. Keluarkan pecahan kulit telur yang terbawa kedalam cairan telur. 6. Hindarkan kontak yang terlalu lama dengan udara. dapat dilarutkan dengan memanaskan campuran tersebut sebentar. dan aduk agar penyebaran kamir merata.

Koliform dan Salmonella. Bakteri yang dapat merusak produk telur kering adalah bakteri yang tahan kekeringan. Perubahan aroma dan rasa tepung telur biasanya diikuti dengan penurunan daya larutnya.utuh ialah menjadi kecoklatan. spora bakteri dan juga kapang. Selama penyimpanan kadar asam lemak bebas dalam tepung telur juga dapat mengalami peningkatan. Sedangkan perubahan aroma tepung telur disebabkan oleh suhu pengeringan dan suhu penyimpanan yang terlalu tinggi. Bakteri yang telah dapat diisolasi dari telur kering antara lain Enterokoki. makin cepat pengurangan jumlah mikroorganisme yang terjadi. Pada umumnya telur kering atau tepung telur mengandung air terlalu sedikit untuk pertumbuhan mikroorganisme. . antara lain mikrokoki. Makin kecil kadar air produk (dibawah 5 %). sehingga jumlahnya akan berkurang selama penyimpanan.

terasi. garam dapat mencegah terjadinya autolisis. Konsentrasi garam yang tinggi akan mengakibatkan kematian bakteri patogen dan pembusuk yang pada umumnya sangat sensitif terhadap garam. yaitu kerusakan ikan yang disebabkan oleh enzim-enzim yang terdapat pada ikan. penggaraman basah. Selain karena adanya garam. yaitu penggaraman kering. terutama bakteri. Pembuatan Ikan Asin Cara pembuatan ikan asin sangat bervariasi tergantung pada jenis dan ukuran ikan. Pengawetan ikan tradisional di Indonesia meliputi pengasinan. Dalam pembuatan ikan asin secara tradisional. Ion klorida ini bersifat racun terhadap jasad renik. Pada dasarnya terdapat tiga cara penggaraman dalam pembuatan ikan asin. pembuatan peda. Cara penggaraman kering biasanya diterapkan pada ikan berukuran besar yang . Disamping itu. sedangkan jenis ikan berukuran kecil seperti teri diasin dalam keadaan utuh. teksturnya lunak. Sifat pengawet dari garam juga disebabkan adanya garam di dalam jaringan ikan akan mengurangi atau menghilangkan oksigen dari jaringan ikan. hasil yang diinginkan. sehingga terjadi pengerutan daging ikan. garam dapat terurai menjadi ion natrium dan ion klorida. sekaligus menarik cairan sel mikroorganisme sehingga sel mengalami plasmolisis dan mati. dan kandungan gigzinya tinggi sehingga menjadi medium yang sangat baik untuk pertumbuhan jasad renik. Penggaraman kering dilakukan dengan cara menaburkan atau melumurkan kristal garam pada seluruh bagian ikan dan rongga perut. dan mencegah terjadinya pembusukan oleh jasad renik. serta daerah produksinya. IKAN ASIN Ikan merupakan bahan pangan yang sangat mudah rusak. Pembuatan ikan asin merupakan yang paling sederhana dengan biaya yang murah. yang kemudian berfungsi sebagai larutan perendam ikan. pemindangan. Daya pengawetan oleh garam ini disebabkan garam atau NaCl mempunyai osmotik tinggi. akibatnya air akan terperas keluar. pH netral. petis. Pengeringan akan mengurangi kandungan air pada ikan sehingga jasad renik tidak dapat tumbuh dan proses pembusukan dapat dicegah. dan kombinasi keduanya.37. dan lain-lainnya. Penyebabnya adalah daging ikan mempunyai kadar air yang sangat tinggi. Prinsip pengawetan dalam pembuatan ikan asin merupakan kombinasi penambahan garam dan pengeringan. Dalam jumlah yang cukup. Pada jenis ikan besar terlebih dahulu dilakukan pembelahan dan penyiangan. maka air yang terdapat di dalam daging ikan akan tertarik keluar dan membentuk larutan garam pekat. sehingga pertumbuhan jasad renik yang membutuhkan oksigen akan terhambat. pengeringan biasanya dilakukan dengan sinar matahari. ikan asin menjadi awet karena perlakukan pengeringan. Karena garam bersifat higroskopis (bersifat menarik air) dan osmosis. Garam menyebabkan denaturasi dan koagulasi protein dan enzim. sehingga selain dapat menarik air dari daging ikan.

teri asin hitam. CaSO4 menyebabkan daging menjadi berwarna putih.dilakukan penyiangan dan pembelahan pada waktu pembuatannya. Persiapan Ikan Berdasarkan Ukuran ♦ Ikan berukuran besar (misalnya kakap. jambal dan cucut. Kelemahan produk ikan yang diolah dengan cara pengasinan adalah karena kandungan garamnya yang tinggi. Isi perut dikeluarkan. Bahan utama yang digunakan untuk pengasinan ikan adalah garam NaCl. Kemurnian garam akan sangat mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan. pengeringan ikan-ikan kecil seperti teri cukup dilakukan selama 5 – 7 jam. sedangkan ikan beruran sedang membutuhkan waktu 2 hari. ikan dibelah dua sepanjang garis punggung ke arah perut (tetapi jangan sampai terbelah atau putus). Bagian kepala dibuang. Lama penggaraman berkisar antara 1 – 6 hari. kemudian ditiriskan dan dikeringkan. dan ikan berukuran besar membutuhkan lebih lama kadang-kadang sampai 4 hari. kemudian dikeringkan dengan dijemur. Beberapa produk ikan asin yang berukuran kecil misalnya teri asin putih. kaku dan agak pahit. teri tambang (lemet). Penambahan garam yang biasa dilakukan oleh para nelayan di Indonesia berkisar antara 20 sampai 40 persen berat ikan. tergantung pada cuaca. Setelah penggaraman cukup dan cuaca memungkinkan. Pada cuaca yang baik. ikan diangkat dan dibilas dengan air. teri nasi dan jambrong. dan potong insangnya. layang dan sarden. Garam yang mengandung Cu dan Fe akan menyebabkan daging ikan menjadi berwarna coklat kotor atau kuning. kadang-kadang sampai 60 – 100 persen berat ikan. dan jaga agar empedu tidak pecah. pari. jambal dan cucut. . Pembuatan ikan asin yang umum dilakukan oleh para nelayan adalah kombinasi penggaraman kering dan basah. kemudian dijemur. Ikan dicampur dengan kristal garam dengan perbandingan 3 : 1 atau 4 : 1 di dalam bak semen. tenggiri. tongkol. maka rasanya menjadi asin sehingga hanya dapat dikonsumsi dalam jumlah terbatas. sedangkan ikan asin yang terbuat dari ikan berukuran besar yang telah mengalami pembelahan dan penyiangan pada waktu pembuatannya meliputi ikan gabus. Oleh karena itu. sebaiknya menggunakan garam NaCl murni (konsentrasi 95%) agar dapat dihasilkan ikan asin yang dagingnya berwarna putih kekuningan dan lunak. misalnya teri. misalnya ikan gabus. pari. Persiapan Ikan 1. dan dibiarkan satu sampai tiga malam. Penggaraman basah sering diterapkan untuk menggarami ikan-ikan yang berukuran kecil. Campuran ini disiram dengan larutan garam jenuh sebanyak 500 liter untuk 2 – 2. tenggiri) : buang sisik.5 ton ikan. Ikan-ikan berukuran sedang yang sering diawetkan dengan pengasingan misalnya petek. tenggiri. selar. Keadaan ini mengakibatkan ikan asin tidak dapat digunakan sebagai makanan sumber protein hewani. tongkol. Penggaraman basah dilakukan dengan cara merendam ikan di dalam larutan garam jenuh. MgCl2 atau MgSO4 akan menimbulkan rasa agak pahit.

Pengasinan Ikan Cara Kombinasi Cuci ikan teri sampai bersih. b. yaitu : a. Jika menginginkan proses pengeringan yang lebih cepat. timbang berat ikan guna menghitung jumlah garam yang dibutuhkan untuk proses penggaraman. ikan dapat dibelah pada bagian perutnya sedangkan bagian punggung tetap melekat. Selama penjemuran. Cuci ikan dengan air bersih (sebaiknya yang mengalir). insang maupun isi perut tidak perlu dihilangkan. Asin : Berat garam : ikan adalah 1 : 4 dengan lama perendaman minimal 12 jam. tapi ikan cukup dicuci dengan air bersih.♦ Ikan berukuran sedang (misalnya layang. insang dan isi perut dikeluarkan dengan menarik insang secara perlahan sehingga isi perut ikut tertarik keluar melalui rongga insang. Kemudian. Untuk meniriskan air dari ikan. atau jika digunakan ikan yang ukurannya sedang buang sisik dan jerohannya serta cuci sampai bersih. 2. Pengasinan Ikan Cara Penggaraman Kering Timbang garam atau NaCl yang dibutuhkan sbb : • ikan ukuran besar : 20 . Setelah perendaman selesai. ♦ Ikan berukuran kecil (misalnya teri. ikan dibalikbalikkan supaya penjemuran berlangsung merata. agar semua kotoran yang masih melekat terutama dibagian rongga perut dan sisa pembuluh darah dapat dibersihkan. Ikan-ikan yang berukuran lebih besar memerlukan waktu lebih lama. Susun ikan secara teratur di atas lapisan garam tersebut. petek) : sisik. di . susun ikan pada wadah dengan posisi bagian perut menghadap ke bawah agar tidak ada air yang menggenang di rongga perut. pisah-pisahkan ikan dan atur di atas anyaman bambu untuk dikeringkan di bawah sinar matahari yang terik. Ikan yang telah disusun di dalam ember/tong siram dengan larutan garam 40% supaya proses penggaraman lebih sempurna. Setelah agak kering. Setengah asin : Berat garam : ikan adalah 1 : 8 dengan lama perendaman 1 – 2 jam. Kemudian susun ikan-ikan tersebut berlapis-lapis dimana diantara lapisan-lapisan ditaburi garam sehingga semua ikan tertutup garam. masukkan ikan ke dalam ember/tong perendaman yang telah diberi butirbutir garam di dalamnya sebagai lapisan pertama. Jika ikan dibelah dua. kembung. 3.. Setelah dicuci. wadah plastik atau wadah dari tanah liat (tembikar) misalnya paso. 4. Usahan agar perut ikan menghadap ke dasar wadah.30% dari berat ikan • ikan ukuran sedang : 15 -20% dari berat ikan • ikan ukuran kecil : 5% dari berat ikan Tabur garam di dasar wadah yang dapat berupa bak semen. Ikan teri akan lebih cepat kering dan sudah dapat diangka setelah 5 – 6 jam jika udaranya cukup panas. mujair) : buang sisiknya. Jumlah garam yang digunakan dan lamanya perendaman tergantung dari jenis ikan asin yang dikehendaki. kemudian dibuka. bisa dibelah dua atau tidak.

Hindarkan ikan dari kemungkinan terkena debu dan kotoran. Tutuplah garam dengan papan yang diberi pemberat dan biarkan sampai proses penggaraman selesai. agar ikan tidak dihinggapi lalat.3 hari ♦ Ikan ukuran sedang sekitar 24 hari ♦ Ikan kecil sekitar 12 . Periksa derajat kekeringan dengan cara sebagai berikut : a. 6. tutup bagian tubuh ikan yang dibelah. Buat larutan garam jenuh. berarti ikan sudah dianggap cukup kering. 8.24 hari Selesainya proses penggaraman ditandai dengan perubahan tekstur ikan menjadi kencang dan padat. 4. Ikan harus sering dibolak-balik agar proses pengeringan lebih cepat. Jemur ikan tersebut di bawah sinar matahari sampai kering. tingkat kesegaran dan ukuran ikan. b. Pada lapisan atas taburkan kembali garam sampai menutupi seluruh permukaan ikan. Jika pada bagian ikan tidak meninggalkan bekas. Tiriskan ikan yang telah dicuci hingga benar-benar kering. Tutup bagian atas wadah dengan menggunakan papan yang diberi pemberat. yang akan digunakan sebagai media penggaraman. Lama proses penggaraman ikan tergantung kepada jenis. Untuk ikan berukuran besar. 3. sebaiknya bagian tubuh ikan yang dibelah diletakkan menghadap ke atas agar dapat terkena sinar matahari. Demikian seterusnya. ikan dapat dianggap cukup kering. Pengasinan Dengan Penggaraman basah : 1. 5. . sampai di permukaan wadah. sampai seluruh ikan terendam di dalam air garam.atas ikan ditaburkan kembali garam sehingga seluruh permukaan ikan tertutupi garam. 2. Susunlah ikan yang akan diproses di dalam wadah yang tidak bocor. Pada waktu penjemuran. Cucilah ikan yang telah selesai digarami dengan air bersih. yang ditandai dengan perubahan tekstur daging ikan menjadi lebih kencang dan padat. Jika tidak patah. Kemas ikan asin yang diperoleh di dalam kantong plastik. Tambahkan larutan garam tadi ke dalam bak berisi ikan. untuk menghilangkan kotoran yang mungkin berasal dari garam. 7. Lapisan garam ini merupakan dasar bagi lapisan ikan berikutnya. Tekan tubuh ikan dengan jari tangan. Umumnya proses penggaraman untuk : ♦ Ikan besar sekitar 2 .

Ikan yang digunakan sebagai bahan baku ikan pindang sebaiknya ikan yang masih segar. Pindang mempunyai penampakan. Pemanasan yang diberikan pada umumnya tidak terlalu mampu membasmi semua mikroorganisme. kadar garam. dan lain-lain. selar. tembang. produk didinginkan sambil diangin-anginkan. Selama penyebaran dan penjualan. pertumbuhan kapang. yaitu pemindangan garam dan pemindangan air garam. tekstur dan keawetan yang khas dan bervariasi sesuai dengan jenis ikan. terutama bakteri pembentuk lendir dan kapang. tuna. pemindangan dianggap telah selesai. disamping dapat menunjang peningkatan penghasilan nelayan tradisional. dan teksturnya yang menjadi hancur. Kerusakan pindang yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme ditandai dengan pembentukan lendir. cakalang. Pindang merupakan hasil olahan ikan dengan cara kombinasi perebusan/ pemasakan dan penggaraman. Daya awet ikan pindang tidak terlalu lama. Cara Pemindangan Teknik pemindangan yang diterapkan secara komersial di lapangan dapat dibedakan menjadi dua golongan. sedangkan pindang paso hanya tahan kira-kira 6-7 hari setelah tutup wadah dibuka. Jenis-jenis ikan yang umum diolah dengan cara pemindangan adalah jenis ikan pelagis seperti layang. Wadah perebus langsung digunakan sebagai wadah untuk distribusi dan penjualan. kemudian dikemas di dalam wadah tertentu (besek) untuk distribusi dan penjualan. Setelah proses penguapan dan penirisan. Ikan pindang yang dihasilkan dari ikan yang kurang segar mempunyai penampakan jelek (karena daging hancur selama perebusan) dan rasa yang terlalu asin (karena penetrasi garam akan berlangsung lebih cepat). IKAN PINDANG .38. Selain itu juga jenis ikan lain seperti cucut dan petek di beberapa tempat. Waktu perebusan yang dilakukan lebih singkat dibandingkan dengan cara pemindangan garam. lalu dicelupkan ke bagian atasnya terbuka. kembung. lemuru. Pemindangan garam yang di Jawa Barat dikenal dengan istilah pindang bandeng adalah cara pemindangan dimana lapisan ikan yang telah digarami dengan garam kering disusun berlapis-lapis di dalam wadah yang terbuat dari pelat logam (badeng) pendil atau paso tanah. ikan yang ditaburi garam disusun di atas keranjang atau rak bambu. japu. Kemudian beberapa keranjang/naya yang berisi ikan disusun secara vertikal pada suatu kerangka. dan lama perebusan. tongkol. Setelah selesai perebusan. Pindang naya hanya tahan kira-kira 3-4 hari. pindang mempunyai kedudukan yang sangat strategis terutama dalam memenuhi kebutuhan protein hewani bagi sebagian penduduk Indonesia. . citarasa. Karena rasanya yang tidak asin. pindang sangat mudah mengalami kontaminasi mikroorganisme. Dalam proses pemindangan air garam. Pindang umumnya tidak terlalu awet karena masih mempunyai aktivitas air yang relatif tinggi dan sesuai bagi pertumbuhan mikroorganisme. yang disebut juga pemindangan naya atau cue. dan direbus dalam jangka waktu yang cukup lama yaitu sekitar 4 sampai 6 jam.

6. Belah bagian perut dan ikan dengan pisau mulai dari bagian insang sampai ke bagian dubur. dan insangnya c. Kerusakan yang lebih lanjut pada pindang akan menyebabkan tekstur pindang kompak dan mudah hancur. dan mengendap di bagian bawah sewaktu pemasakan. buang sisik dan insangnya serta bersihkan dari kotoran-kotoran dan lendir yang terdapat pada bagian luar badan ikan dengan menggunakan air mengalir. 5. Setelah timbulnya lendir. insang. 7. 3. tapi cukup mencuci ikan dengan ari bersih b. kemudian semua isi perut harus dilakukan dengan hati-hati supaya empedunya tidak pecah. Bersihkan paso atau badeng. Cara Pembuatan II Persiapan ikan a. Hati-hati agar daging ikan tidak sampai rusak dan hancur. Bersihkan bagian dalam perut ikan dengan air mengalir dengan cara menggosok perlahan-lahan dengan jari tangan sampai semua lendir dan darah terbuang. Setelah proses penggaraman selesai. kemudian didihkan di atas kompor selama 6 sampai 8 jam. pindang mudah mengalami perubahan-perubahan kimia. Timbang garam yang akan digunakan sebanyak 1/5 dari berat ikan. dan di bagian dalamnya kira-kira 10 cm dari dasar disusun palang-palang dari bumbu supaya kotoran-kotoran dari garam dan ikan terpisah. pindang menjadi kering dan keras sehingga teksturnya menjadi berubah. Setiap lapisan ditaburi garam yang telah dipersiapkan tersebut di atas.Mutu Pindang Pindang merupakan hasil olahan ikan yang mempunyai kandungan garam tidak terlalu tinggi. Ikan berukuran besar : buang sisik. isi perut. yaitu selama penyimpanan dan penjualan. Susun ikan yang telah bersih secara berlapis-lapis di dalam paso atau badeng dengan cara perut ikan yang satu mengendap punggung ikan lainnya. Pertumbuhan kapang disebabkan oleh kontaminasi setelah pengolahan. Oleh karena itu selama penyimpanan suhu kamar. ataupun isi perut. ikan berukuran kecil sampai sedang : tidak perlu membersihkan sisik. mikrobiologi maupun organoleptik. Kerusakan-kerusakan yang mula-mula timbul adalah timbulnya kapang dan lendir pidang. isi paso atau badeng dengan air bersih sampai seluruh lapisan ikan terendam. Ikan berukuran besar sekali : dipindang dalam bentuk fillet . 4. Perubahanperubahan tersebut pada umumnya disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme. 2. Siapkan ikan segar. campur dengan asam sitrat dan bawang putih yang telah dihaluskan sebanyak kira-kira 2 persen dari berat garam yang digunakan. Pemindangan Garam : Cara Pembuatan I 1. sedangkan kepala ikan yang satu menghadap ekor ikan lainnya.

Tiriskan dan dinginkan pada suhu ruang . Keluarkan air perebusan dari dalam wadah. Dinginkan wadah berisi ikan pindang pada suhu ruang Pemindangan dengan Air Garam : a. atau daun pisang kering agar ikan tidak langsung menempel di dasar wadah b. Persiapan bahan pembantu dan wadah Buat larutan garam NaCl jenuh (konsentrasi sekitar 25%) Siapkan wadah : keranjang bambu yang disebut naya b. Tutup bagian atas wadah c. sampai lapisan garam di atas tumpukan ikan mengeras dan cairan ikan menguap (ikan tampak agak kering) f. Selama proses perebusan. Cuci ikan dengan air bersih agar semua kotoran yang masih melekat terutama di bagian rongga perut dan sisa pembuluh darah dapat dibersihkan. Susun ikan di dalam wadah (naya/ besek). Beberapa wadah naya disusun menjadi satu (antara naya yang satu dengan naya yang lain diberi rongga) dan diikat c. Angkat naya dari wadah perebusan. Siram naya dengan air panas untuk membersihkan ikan dari kotoran dan sisa-sisa garam f.5-3 jam. kemudian dicuci dan ditiriskan. anyaman bambu. d. Untuk ikan berukuran besar. atau kendil. e. agar ikan benar-benar bersih kemudian tiriskan e. Persiapan bahan pembantu dan wadah • Timbang garam NaCl yang dibutuhkan dengan jumlah total 20-30% dari berat ikan • Siapkan wadah : badeng. isi rongga perut dengan garam (2% dari berat ikan) Pembuatan : a. Sebaiknya menggunakan air mengalir. Susun ikan di dalam wadah secara berlapis-lapis dan pada setiap lapisan ikan dibuat lapisan garam. Rebus ikan dalam larutan garam jenuh mendidih selama 15-45 menit sampai ikan matang (tergantung jenis dan ukuran ikan).d. Lakukan perebusan I dengan menggunakan api besar selama 1-4 jam. usahakan agar naya tidak mengapung e. Buat lubang kecil bersumbat di bagian bawah wadah. Rendam ikan di dalam larutan garam 3% selama 15 menit. sampai ikan matang d. Tambahkan sedikit air sebagai media pemanasan (1 liter air untuk 2 kg ikan). dengan menggunakan api kecil selama 0. untuk menurunkan kadar air ikan. dengan cara membuka sumbat pada lubang kecil yang dibuat di bagian bawah wadah. paso. Bagian dasar wadah diberi alas jerami. Masukkan tumpukan naya ke dalam wadah perebus yang berisi larutan garam jenuh. Lakukan perebusan ke-II.

bumbubumbu. garam dapur (NaCl). Bahan : Ikan segar (jenis yang sama dengan ukuran yang seragam). Produk akhirnya mempunyai warna. Tetapi. ikan terbang) dan ikan-ikan lainnya. tetapi juga ikan berduri banyak lainnya (misal ikan lemuru. Produk olahan ikan duri lunak. tawes. duri/tulang halusnya banyak sehingga menyebabkan masalah jika akan dikonsumsi. susun ikan pada wadah dengan posisi bagian perut menghadap ke bawah agar tidak ada air yang menggenang terutama di rongga perut. usahakan agar empedu tidak sampai pecah. timbang berat ikan dengan menghitung jumlah bumbu yang dibutuhkan. mempunyai duri/tulang yang lunak. 4. Sebaiknya menggunakan air mengalir. Keluarkan insang dan isi perut dengan menarik insang secara perlahan-lahan sehingga seluruh isi perut dapat tertarik keluar melalui rongga insang. Siapkan bumbu dengan formula. daun pisang/aluminium foil. Persiapan ikan a. Untuk meniriskan air dari ikan. Bahan baku untuk pembuatan ilan duri lunak saat ini bukan hanya ikan bandeng saja. Pengolahan ikan duri lunak merupakan modifikasi dari pemasakan tradisional (ikan pindang). agar semua kotoran yang masih melekat terutama di bagian rongga perut dan sisa pembuluh darah dapat dibersihkan. BANDENG PRESTO (IKAN DURI LUNAK) Daging ikan bandeng dikenal gurih. Untuk mengatasi hal ini. Belah bagian perut ikan untuk mengeluarkan isi perut. sbb : . ikan bandeng kemudian diolah menggunakan pemasakan bertekanan (autoclave atau pressure cooker) untuk memperoleh produk ikan bandeng yang mempunyai tulang yang lunak yang dikenal sebagai bandeng presto. Ikan berukuran besar : terlebih dahulu buang sisik. aroma dan rasa yang tidak banyak berubah dibandingkan dengan ikan segarnya. 2. dan potong insang ikan. waktu yang dibutuhkan untuk pemasakan bertekanan lebih singkat.39. b. Dibandingkan dengan cara tradisional. Cara Pembuatan : 1. mujair. 3. agar ikan benar-benar bersih. Ikan berukuran sedang : terlebih dahulu buang sisiknya. Cuci ikan dengan air bersih. beraroma khas dan berwarna putih. sesuai dengan namanya. Setelah agak kering. tekstur dagingnya menjadi lebih padat dan kenyal (dibandingkan dengan ikan pidang) dan duri/tulang menjadi lunak sehingga seluruh bagian tubuh ikan dapat dikonsumsi.

Lakukan pemasakan selama 45 menit. Setelah pemasakan selesai. kemas dalam kantong plastik dan simpan di suhu rendah. 6. . Susun ikan di dalam pressure cooker atau autoclave. masukkan sebagian bumbu ke dalam belahan perut ikan. Giling halus semua formula bumbu yang akan digunakan menjadi adonan bumbu. dinginkan. Formula bumbu ikan duri lunak Komposisi Bahan (untuk 1 kg ikan) Bawang merah 20 gram Bawang putih 10 gram Jahe 5 gram Kunyit 5 gram Laos 5 gram Ketumbar 1/2 sendok teh Kemiri 1-2 buah Air 1/2 gelas Daun jeruk purut 1 lembar Daun salam 2 lembar Garam 20 gram Cabe. Lumuri ikan dengan bumbu. 7. 10. asam (tanpa secukupnya biji) dan vetsin 5. 9. keluarkan ikan dari pressure cooker atau autoclave. Untuk ikan berukuran besar. sampai permukaan ikan tertutupi bumbu.Tabel 1. 8. Bungkus ikan yang telah diberi bumbu dengan daun pisang atau aluminium foil.

kemudian bekukan didalam freezer. Cara Pembuatan : 1. Bahan Bahan yang digunakan daging ayam tanpa tulang. timbangan. Lakukan pengkutteran. CHICKEN NUGGET (NUGET AYAM) Nuget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan tepung berbumbu (battered dan breaded). Cetak adonan menjadi bentuk empat persegi berukuran 2. 8. Giling daging ayam beku dengan menggunakan penggiling daging (grinder). ayam. dan chopper. Timbang berat adonan yang dihasilkan. Timbang bahan-bahan berikut pada tempat yang terpisah: Komposisi (dari berat daging) 100 % 7% 2% 0.5 x 3 cm2 dengan tebal sekitar 1. 4.5 cm. ikan dan lain-lain. garam NaCal. Siapkan bahan untuk membuat adonan breading. terigu. Daging ayam tanpa tulang yang akan digunakan sebaiknya disimpan dulu dalam ruang pendingin (2OC) selama minimal semalam. Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi.40. maizena. Na-tripolifosfat (STPP). agar daging dan campurannya tercampur merata 6. Bahan baku daging untuk nugget. dapat menggunakan bagian daging dari karkas yang bernilai ekonomis rendah (karena cacat. tetapi yang populer dimasyarakat adalah nugget ayam. 2. grinder (penggiling daging).5 % sesuai standar Bahan Daging ayam tulang Es NaCl STPP Maizena Bumbu nugget tanpa 3. dengan komposisi sebagai berikut: . bukan telah rusak atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk utuh. CMC dan tepung instan (modified starch atau tepung roti. Masukkan daging ayam giling kedalam chopper. Alat Sedangkan alat yang digunakan pisau. Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep fat frying).3 % 1. 7. bersama-sama dengan bahan lainnya 5.

9. maizena (150 gram). 14. Tambahkan 700 ml air sehingga terbentuk adonan untuk breading. jika diinginkan tepung pelapis yang lebih tebal. Ulangi tahap 7 dan 8. Gulir-gulirkan nugget yang telah dilapisi dengan adonan breading pada tepung berbum bu (tepung tepung roti). terigu (150 gram). 10.5 % dari berat total terigu dan maizena).9. Timbang berat produk nugget goreng yang diperoleh. 12. . 13. Timbang berat total produk nugget yang diperoleh setelah melewati tahap 1 . Celupkan nugget beku kedalam adonan breading. sehingga seluruh permukaan potongan nugget tertutup oleh adonan. 11. Goreng nugget didalam minyak goreng panas. CMC (0.

Bahan Sosis dan Peranannya Semua jenis daging ternak termasuk jeroan dan tetelan dapat digunakan untuk pembuatan sosis. Selain sebagai fasa pendispersi dalam emulsi daging. bahan pengisi. memperbaiki cita rasa dan sifat irisan. tepung beras. tepung ubi jalar. sedangkan bahan pengisi pada umumnya mengandung karbohidrat saja. Pada prinsipnya semua jenis daging dapat dibuat sosis bila dicampur dengan sejumlah lemak. supaya suhu adonan selama penggilingan tetap rendah. Penambahan yang terlalu banyak menyebabkan tekstur sosis yang lunak. tepung terigu. membentuk tekstur yang padat. Bahan tambahan lainnya yang sering digunakan dalam pembuatan sosis adalah gula. memperbaiki stabilitas emulsi. menurunkan penyusutan waktu pemasakan. tepung roti dan tepung kentang. Daging merupakan sumber protein yang bertindak sebagai pengemulsi dalam sosis. tepung tapioka. SOSIS Sosis adalah daging lumat yang dicampur dengan bumbu atau rempah-rempah kemudian dimasukkan dan dibentuk dalam pembungkus atau casing. tepung kedelai.41. garam dapur dan bumbu. lemak. mengurangi penyusutan waktu pemasakan dan menstabilkan emulsi. Garam berfungsi untuk memberikan cita rasa. bahan pengikat. Protein yang utama berperan sebagai pengemulsi adalah myosin yang larut dalam larutan garam. Air yang ditambahkan ke dalam adonan sosis biasanya dalam bentuk serpihan es. Penambahan lemak yang terlalu banyak akan mengakibatkan hasil sosis yang keriput. Bahan pengikat mengandung protein yang terlalu tinggi. air. Bahan pengikat dan pengisi yang umum digunakan adalah susu skim. Jumlah penambahan lemak tidak boleh lebih dari 30 persen dari berat daging untuk mempertahankan tekstur selama pengolahan dan penanganan. Garam dapur dan garam alkali fosfat secara bersama-sama berpengaruh terhadap pengembangan volume dan daya ikat air dari daging. mengawetkan dan yang paling penting adalah untuk melarutkan protein. nitrit atau sendawa dan rempah-rempah. tepung terigu. memberi warna khas. Bahan pengikat dan pengisi dibedakan berdasarkan kadar proteinnya. Sedangkan penambahan terlalu sedikit akan menghasilkan sosis yang keras dan kering. Jumlah penambahan ini tidak boleh melebihi 4 kali protein ditambah 10 persen. Gula dapat membantu mempertahankan . Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan sosis terdiri dari : daging. Penambahan lemak dalam pembuatan sosis berguna untuk membentuk sosis yang kompak dan empuk serta memperbaiki rasa dan aroma sosis. Jumlah penambahan air akan mempengaruhi tekstur sosis. Penambahan bahan pengikat dan bahan pengisi berfungsi untuk menarik air. air berfungsi juga untuk melarutkan protein sarkoplasma (protein larut air) dan sebagai pelarut garam yang akan melarutkan protein mifibril (protein larut garam). Garam alkali polifosfat bisa berfungsi untuk mempertahankan warna.

Penambahan nitrit ini dibatasi maksimum 200 ppm (200 mg per kg bahan) karena pada konsentrasi tinggi dapat membahayakan kesehatan. yaitu menggiling daging sampai halus kemudian mencampurkannya dengan lemak sampai merata. pencacahan dan pengemulsian. sosis dibedakan menjadi sosis kasar dan sosis emulsi. pengukusan atau pengasapan). juga untuk memudahkan pengupasan. Sedangkan pada pembuatan sosis emulsi. Pendinginan sosis setelah pemasakan selain untuk menurunkan suhu sosis secara cepat. Penggilingan bertujuan untuk menyebar ratakan lemak dalam daging. penggantungan. Secara lengkap tahapan pengolahan kedua jenis sosis tersebut sebagai berikut : pemilihan bahan-bahan yang akan digunakan. Pada pembuatan sosis kasar tahapan pengolahannya lebih sederhana. jahe. Pembuatan Sosis Berdasarkan kehalusan emulsi daging. biasa digunakan casing yang terbuat dari usus binatang atau casing sintesis. pencampuran (termasuk tahapan pencacahan dan pengemulsian). sehingga suhu penggilingan tetap di bawah 22 0C. Nitrit ataupun sendawa ditambahkan pada daging terutama sebagai pembangkit warna khas kiuring. penggilingan. Hal ini untuk mencegah terdenaturasinya protein yang sangat penting sebagai emulsifier. Pemasakan dapat dilakukan dengan cara seperti perebusan. Pemasukkan adonan sosis ke dalam casing menggunakan alat khusus (disebut stuffer) bertujuan membentuk dan mempertahankan kestabilan sosis. Pengasapan dapat memberikan cita rasa khas. Pada tahap pencampuran diharapkan lemak yang ditambahkan akan menyebar secara merata. Ditambahkan dalam bentuk tepung minyak atsiri dan oleoresin. Rempah-rempah yang biasa digunakan antara lain lada. mengawetkan dan memberi warna khas. pembungkus (casing) jika menggunakan jenis yang tidak dapat dimakan. Daging didinginkan pada suhu 1 sampai 4 0C. yaitu warna merah yang stabil. Sebelum digiling daging biasanya dulu sampai suhu –20 0C. serpihan es garam dapur. pemasukkan ke dalam casing. bahan pengikat dan bahan tambahan lainnya. Memantapkan warna dan mematikan mikroba. Demikian juga bahan kuring (sendawa). Jumlah penambahannya sekitar 1 persen. dan cengkeh. tahapan pencampurannya terdiri dari pencampuran. Secara lengkap langkah-langkah kerja pada pembuatan sosis adalah sebagai berikut : 1. pendinginan (penyemprotan dengan air dingin atau penyimpanan dingin). pengupasan dan pengemasan. pemasakan (perebusan. Jenis casing (pembungkus) sintetis yang banyak digunakan dibuat dari selulosa dan kolagen. . pengasapan dan kombinasi cara-cara tersebut. pengukusan. pengikatan.aroma dan mengurangi efek pengerasan dari garam glukosa. Sebagai wadah pembentuk sosis. pala. Suhu adonan pada pencampuran harus dipertahankan serendah mungkin yaitu sekitar 3 sampai 120C.

Adonan sosis hasil pengadukan dimasukkan ke dalam alam pengisi (stuffer). 4. dikemas atau dipasarkan. 9. telah dihaluskan secukupnya. 250 g minyak jagung. 8. Timbang 1 kg daging. Adonan kemudian ditambah sekitar 100 g tepung tapioka sebagai bahan pengikat. pala. 500 mg vitamin C dan 150 mg NaNO2. Sosis dimasak dalam air panas tersebut kira-kira 40 menit. . Setelah diisi pembungkus sosis diikat pada ujung-ujungnya dan pada setiap 15 cm. 11. 7 g sodium tripolifosfat. sosis langsung didinginkan dengan air sampai suhu 25 0C lalu digantungkan untuk selanjutnya dapat dikonsumsi. 3. 14. 7. 12.2. Dengan alat pengisi (stuffer) tersebut adonan dimasukkan ke dalam pembungkus (casing). Setelah pemasakan. Pengadukan dilanjutkan selama 10 menit. lalu potong-potong menjadi bentuk balok kecil-kecil. Penggilingan dilakukan 2 kali agar daging halus. Sosis dikeringkan dalam oven selama 30 menit dengan suhu 600C. 200 g es. 6. 13. Potongan-potongan daging digiling dalam penggilingan daging sambil ditambah 100g es. 5. lada. Selama penggilingan temperatur adonan diusahakan tidak melebihi 22 0C. Bahan campuran diaduk dalam wadah dengan menggunakan mikser kira-kira 3 menit. Daging giling ditambah 10 g gula pasir. 10. Daging dibersihkan dari tulang dan urat atau jaringan pengikat. Selama pengadukan suhu adonan diusahakan tidak melebihi 22 0C. Sediakan air panas 70 sampai 80 oC dalam panci.

Berdasarkan pola respirasi dan produksi etilen selama pendewasaan dan pematangan produk nabati dibedakan menjadi klimakterik dan nonklimakterik. penyimpanan dingin. atau memodifikasi atmosfir. Transpirasi Transpirasi adalah pengeluaran air dari dalam jaringan produk nabati. dan kerusakan patologis atau kerusakan fisik. Pengendalian laju transpirasi dilakukan dengan pelapisan. Aktivitas ini ditujukan untuk memenuhi kebutuhan energi sel agar tetap hidup. daya tarik (karena layu). PENGAWETAN BUAH SEGAR Setelah dipanen produk hasil pertanian tetap melakukan fisiologis sehingga dapat disebut sebagai jaringan yang masih hidup. lemak dan protein) menjadi produk yang lebih sederhana dan energi. dan faktor morfologis/anatomis. transpirasi. atau memodifikasi atmosfir ruang penyimpan. rasio permukaan terhadap volume. perkembangan. Pengurangan laju respirasi sampai batas minimal pemenuhan kebutuhan energi sel tanpa menimbulkan fermentasi akan dapat memperpanjang umur ekonomis produk nabati. kerusakan fisik. RH. pergerakan udara dan tekanan atmosfir). Sensitivitas Terhadap Suhu Ekspose komoditi pada suhu yang tidak sesuai akan menyebabkan kerusakan fisiologis yang bisa berupa : (1) Freezing injuries karena produk disimpan di bawah suhu bekunya. (2) Chilling injuries umum pada produk tropis yang disimpan di atas suhu beku dan . hanya dapat diperlambat sampai batas tertentu. Keberadaan etilen akan mempercepat tercapainya tahap kelayuan (senesence). umur panen) dan faktor eksternal (suhu.42. Manipulasi faktor ini dapat dilakukan dengan teknik pelapisan (coating). dan kelayuan. Respirasi dan Produksi Etilen Respirasi adalah proses pemecahan komponen organik (zat hidrat arang. faktor lain yang juga penting untuk diperhatikan adalah senantiasa menghindarkan komoditi terhadap suhu atau cahaya yang berlebihan. Laju transpirasi dipengaruhi oleh faktor internal (morfologis/anatomis. nilai tekstur dan nilai gizi. Tahap akhir dari perubahan pasca panen adalah kelayuan untuk produk nabati atau pembusukan pada produk hewani. Faktor-faktor biologis terpenting yang dapat dihambat pada bahan nabati seperti buah-buahan dan sayuran adalah : respirasi. Transpirasi yang berlebihan menyebabkan produk mengalami pengurangan berat. Komoditi dengan laju respirasi tinggi menunjukkan kecenderungan lebih cepat rusak. produksi etilen. penyimpanan suhu rendah. atau mengoksidasi etilen dengan KMnO4 atau ozon. Etilen adalah senyawa organik sederhana yang dapat berperan sebagai hormon yang mengatur pertumbuhan. Adanya aktifitas fisiologis menyebabkan produk pertanian akan terus mengalami perubahan yang tidak dapat dihentikan. oleh sebab itu untuk tujuan pengawetan senyawa ini perlu disingkirkan dari atmosfir ruang penyimpan dengan cara menyemprotkan enzim penghambat produksi etilen pada produk.

Beberapa perubahan memang dikehendaki namun sebagian besar tidak. Perubahan Komposisi Kimiawi Setelah dipanen komposisi kimiawi komoditi nabati terus berubah tergantung pada jenis komoditi. Untuk itu biasanya dilakukan kombinasi beberapa perlakuan. perubahan cita rasa dan tidak bisa masak. Perubahan tersebut antara lain terjadi pada : a. dan akibat serangan mikroorganisme ini timbul kerusakan fisik dan fisiologis.Usaha yang dapat dilakukan untuk dapat memperlambat pematangan buah dan sayur adalah memperlambat respirasi dan menangkap gas etilen yang terbentuk. Metode Pengawetan Buah Segar Penelitian-penelitian mengenai penyimpanan buah bertujuan untuk mencapai umur simpan semaksimal mungkin. Asam organik (berpengaruh pada flavor). kecuali bila buah didinginkan secara berlebihan sehingga proses pematangan terhenti. pembentukan karotenoid – antosianin dsb) b. degradasi pektin. Penyimpanan buah-buahan dan sayur-sayuran memerlukan temperatur yang optimum untuk mempertahankan mutu dan kesegaran. 2.diantara 5 – 150C tergantung sensitivitas komoditi. Pengemasan dengan polietilen (PE) Kehilangan air dapat dikurangi dengan jalan memberi pembungkus pada bahan yang akan didinginkan. pembungkusan dengan polietilen dan penambahan bahan kimia. (3) Heat injuries terjadi karena ekspose sinar matahari atau panas yang berlebihan. Kondisi optimum pengundangan bagi buah pisang adalah 11 – 200C dan RH 85 – 95 persen. Berdasarkan sensitivitasnya terhadap suhu dikenal yang bersifat chilling sensitive dan non chilling sensitive. Beberapa cara yang dapat diterapkan antara lain pendinginan. Kerusakan Patologis dan Kerusakan Fisik Kerusakan produk nabati dapat terjadi karena aktivitas bakteri atau jamur. dan konversi pati + gula menjadi air + CO2. Pendinginan tidak mempengaruhi kualitas rasa. Temperatur optimum dapat menyebabkan kerusakan karena pendinginan (chilling injury). Pigmen (degradasi klorofil. Kerusakan pendinginan dari buah pisang pada temperatur kritis (130C) adalah warna kusam. Pada kondisi ini metabolisme oksidatif seperti respirasi berjalan lebih sempurna. 1. Karbohidrat (konversi pati menjadi gula dan sebaliknya. Salah satu jenis pembungkus yang cukup baik digunakan adalah pembungkus dari bahan plastik. Sebaliknyapun akibat kerusakan fisik karena penanganan yang tidak benar bisa juga memicu pertumbuhan mikroorganisme. Pendinginan Penyimpanan di bawah suhu 15o Cdan di atas titik beku bahan dikenal sebagai penyimpanan dingin (chilling storage). dsb) c. .

Lubangi bagian atas film dengan jarum setiap 2 cm untuk ventilasi. Macam-macam bentuk penyerap etilen telah dicoba. f. Siapkan emulsi samper fresh konsentrasi 0. atau blok-blok campuran lempeng dan semen yang dicelup larutan KMn04. c. Metoda Pengawetan dengan KMnO4 atau PK a. Lalu cuci hingga bersih di lap sampai kering. lapisi dengan wrapping film dan panaskan sebentar hingga lapisan film ini kencang. Penyimpanan dapat dilakukan pada suhu kamar atau suhu dingin 14 oC (misalnya untuk pisang) dan suhu refrigerasi atau 4 oC untuk paprika. Timbang lalu letakkan pisang dalam baki styrofoam. e.5 persen dengan penyimpanan selama 14 hari mutu pisang masih tetap baik. e. ternyata mampu menyerap keseluruhan etilen yang dikeluarkan oleh buah pisang yang disimpan dalam kantong polietilen tertutup rapat. lapisi dengan wrapping film dan panaskan sebentar hingga lapisan film ini kencang. Timbang lalu letakkan pisang dan batu apung dalam baki styrofoam usahakan keduanya tidak bersentuhan. f. masing-masing 2 – 3 jari pisang. Penggunaan Kalium Permanganat (KMn04) Dari hasil penelitian di Malaysia ternyata buah pisang Mas memerlukan zat penyerap etilen dan perlu disimpan dalam unit pendingin agar tahan tetap hijau sampai 6 minggu. Pengamatan untuk melihat sampai berapa lama buah dapat dijaga kesegarannya dapat dilakukan terhadap perubahan berat. Penggunaan KMn04 dianggap mempunyai potensi yang paling besar karena KMn04 bersifat tidak menguap sehingga dapat disimpan berdekatan dengan buah tanpa menimbulkan kerusakan buah. Lubangi bagian atas film dengan jarum setiap 2 cm untuk ventilasi. Pengamatan untuk melihat sampai berapa lama buah dapat dijaga kesegarannya dapat dilakukan terhadap perubahan berat. kemudian dibungkus dengan kain saring (1 – 3 butir batu tiap bungkus). Pengawetan dengan Samper Fresh a. Penyimpanan dapat dilakukan pada suhu kamar atau suhu dingin 14 oC (misalnya untuk pisang) dan suhu refrigerasi atau 4 oC untuk paprika. warna dan kekerasan setiap 2 hari sekali. c. Suatu preparasi komersial zat penyerap yang disebut purafil (KMn04 alkalis dengan silikat) sebagai pendukung (carrier) yang dihasilkan oleh Marbon Chemical Company. 3. Rendam batu apung dalam larutan KMnO4 lewat jenuh selama 30 menit. Potong pisang dari tandannya.Berdasarkan penelitian Scott dan Robert (1987) penyimpanan pisang yang masih hijau dalam kantong polietilen dapat memperlambat pematangan pisang selama 6 hari pada suhu 200C. d. seperti blok campuran vermiculate dan semen dengan perbandingan 3 : 1 yang dicelupkan dalam larutan KMn04 dapat dipergunakan sebagai bahan penyerap etilen. Rendam pisang dan paprika yang telah dicuci bersih dan dikeringkan ke dalam emulsi samper fresh ± 1 menit. d. b. Dalam penelitian pengawetan pisang Ambon yang dilakukan dengan menggunakan KMn04 1. . b. tiriskan lalu biarkan lapisan ini mengering. warna dan kekerasan setiap 2 hari sekali.6% sampai 4%. lalu kering anginkan hingga benar-benar kering. 4.

pendinginan dan pengeringan. pemekatan. pengeringan dan pengecilan ukuran. sehingga proses ini dikenal dengan sebutan proses asam. perlakuan yang diaplikasikan adalah perendaman dalam air kapur. demineralisasi. GELATIN Gelatin adalah protein yang diperoleh dari jaringan kolagen hewan yang terdapat pada kulit. Sedangkan untuk menghasilkan gelatin B. Adapun tahap-tahap pembuatan gelatin dari kolagen tulang sapi meliputi pembersihan dan reduksi ukuran tulang. Pada prinsipnya proses produksi gelatin dapat dibagi menjadi dua macam. Sebagai pengemulsi artinya gelatin dapat membuat atau mencampur minyak dan air menjadi campuran yang merata. Gelatin juga digunakan dalam produk kosmetik. Sampai saat ini gelatin masih merupakan bahan impor. Dalam pembuatan gelatin gipe A. Dalam produk-produk pangan gelatin terutama karena kemampuannya sebagai penstabil dan pengemulsi produk-produk pangan. pelapis kertas dan pembuatan film untuk fotografi. tulang dan jaringan ikat. perekat (lem). PENELITIAN YANG TELAH DILAKUKAN Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu demineralisasi yang efektif yaitu 10 hari. Perbedaan keduanya terletak pada proses perendamannya. degreasing.32 persen untuk hasil perendaman dalam larutan HCI 5 . Penggunaan di bidang pangan diantaranya untuk produk permen. pemanasan. yaitu proses asam dan proses basa. bahan baku diberi perlakuan perendaman dalam larutan asam anorganik seperti asam klorida. pencucian. yaitu tipe A dan tipe B. pertama persiapan bahan baku antara lain penghilangan komponen non kolagen dari bahanb aku dengan atau tanpa pengurangan ikatan antara komponen kolagen.38 persen – 10. Pengolahan gelatin meliputi tahap-tahap pengecilan ukuran bahan baku. asam sulfit atau asam fosfat. menggunakan proses asam menghasilkan rendemen gelatin 8. Negara pengimpor terbesar berasal dari Eropa dan Amerika dengan jumlah antara 2000-3000 ton pertahun dengan nilai antara 7-10 juta US$. kedua konversi kolagen menjadi gelatin.52 persen. farmasi dan obat-obatan. es krim dan produk daging. perendaman. asam sulfat. artinya campuran tersebut stabil atau tidak pecah selama penyimpanan. pemekatan. dan industri lainnya. Penelitian yang dilakukan oleh Fatimah (1996). Proses ini disebut dengan proses alkali.43. Sedangkan kombinasi konsentrasi yang menghasilkan gelatin yang terbaik adalah pada konsentrasi HCI 4 persen dan konsentrasi Ca(OH)2 10 persen. hasil olah susu. tablet. Pada proses ini dapat menghasilkan rendemen gelatin 7. kapsul. coklat. Gelatin yang ada dipasaran umumnya diproduksi dari kulit dan tulang sapi atau babi. karena peningkatan waktu pelarutan tidak mempengaruhi jumlah garam yang terlarut. Proses produksi utama gelatin dibagi dalam tiga tahap. Sebagai penstabil. Perbedaan tipe gelatin ini ditentukan oleh jenis prosesnya. ekstraksi. liming. Tipe produk akhirnya ada dua. dan ketiga pemurnian serta perolehan gelatin dalam bentuk kering. Gelatin digunakan pada industri makanan.

Proses Pembuatan Gelatin 1. Selama proses degreasing. dilakukan proses penghilangan lemak (degreasing) dengan cara dimasak selama 3 jam pada suhu 32 – 800C. sampai kadar air gelatin sekitar 9 – 12 persen. . maka akan terbentuk larutan gelatin dan sisa ossein. Larutan gelatin yang diperoleh masih dalam keadaan encer. Gelatin yang telah berbentuk padat (gel) selanjutnya dikeringkan. Setelah itu ossein siap diekstraksi yaitu dengan menempatkan ossein dalam gelas piala atau erlemeyer dan ditambahkan air. Kemudian dilakukan pendinginan dalam ruang pendingin dengan tujuan untuk memadatkan larutan gelatin. Hal ini diakibatkan karena pada waktu perendaman yang lebih singkat senyawa asam dapat melakukan pemutusan ikatan hidrogen dan struktur koil kolagen dengan lebih baik sehingga jumlah kolagen yang terekstrak hampir mendekati jumlah kolagen untuk proses basa pada perendaman tulang selama waktu delapan minggu. Setelah itu dilakukan pengecilan ukuran 2 – 3 cm2. 3. Tulang kemudian direndam dalam larutan HCI 5 persen selama 10 hari. Pada prakteknya terdapat banyak cara untuk memproduksi gelatin walaupun prinsip yang digunakan sama.persen. Selanjutnya dilakukan pencucian dengan air (penetralan). Selama perendaman kadang-kadang harus dilakukan pengadukan. 6. Perbedaan yang ada antara lain adalah konsentrasi asam dan basa.48 jam. 4. selama 10 . suhu dan waktu ekstaksi.5 persen rendemen yang diperoleh 8. sisa ossein dipanaskan kembali (terakhir) pada suhu 75 – 850C selama 4 jam. Kemudian dipanaskan pada selang suhu 55 – 650C selama 4 jam. kemudian sekali lagi dilakukan penyaringan. suhu dan waktu pemanasan serta bahan kimia yang digunakan. dan akan diperoleh lagi larutan gelatin. keduanya dipisahkan dengan penyaringan.01 persen. Setelah bahan baku dibersihkan dari sisa-sisa daging yang menempel. 5. Tulang yang telah direndam dalam larutan asam ini disebut ossein dan dipisahkan dengan cara penyaringan. Selanjutnya ossein dinetralkan dengan cara dicuci dengan air. proses asam lebih menguntungkan untuk produksi gelatin bila dilihat dari waktu perendaman yang lebih singkat dan biaya yang lebih murah. Ossein yang dihasilkan dari perlakuan asam. Pada pemanasan ini akan terbentuk larutan gelatin dan sisa ossein. Sisa ossein dipanaskan lagi pada suhu 65 – 750C selama 4 jam. Pengeringan dilakukan dengan menggunakan oven pada suhu 50 – 60 oC. direndam dalam HCI 5 persen. Gelatin yang diperoleh dikumpulkan menjadi satu. Bila dibandingkan dengan proses basa. sedangkan untuk hasil perendaman dalam larutan HCI 2. dilakukan pengadukan secara kontinu untuk mengefektifkan pemisahan 2. lamanya perendaman. Keduanya dipisahkan dengan penyaringan. dilanjutkan menggunakan larutan NaOH encer dan terakhir dicuci kembali menggunakan air.

alas potong. produk yang dihasilkan dari pemeraman irisan kubis. pengaduk kayu/plastik. yaitu pikel hasil pemeraman asam laktat dan pikel yang dibuat dari perendaman bahan (timun atau terong) dalam larutan garam pekat (salt stock). semangka atau sayur lainnya. Wadah berupa gelas jar atau stoples yang akan digunakan harus telah disterilisasi dengan cara direbus dalam air mendidih selama minimal 30 menit. . Produk lain sejenis pikel adalah sauerkraut. air dan garam. Cara Kerja : 1. Pastikan semua bahan terendam sempurna dalam larutan brine. dan suhu larutan garam atau brine. isi ruang kosong ini dengan plastik yang diisi brine. Kedua jenis sayuran ini umumnya dipikel dalam keadaan utuh tidak dipotong-potong. warna dan bentuknya mudah berubah. lalu cuci bersih. pilih bahan yang muda. Pisahkan timun/terong dari tangkainya. Sisanya hanya sedikit headspace (ruangan kosong) dibagian atas jar. terong. Secara umum dikenal dua jenis pikel. Sortasi bahan baku ketimun atau terong. pisau. Pikel sebagian besar dibuat dari ketimun dan beberapa dibuat dari terong. Pada pikel yang dibuat dari salt stock ini biasanya asam ditambahkan ke dalamnya. biji telah matang penuh.44. bila brine berwarna hitam ganti larutan brine dengan brine yang baru (sesuaikan konsentrasinya) yang ditambah vinegar 2%. Siapkan larutan garam atau brine 5% . Pembuatan Pikel Fermentasi Bahan dan alat Ketimun. Kadar larutan garam yang paling umum dipakai dalam pemeraman pikel adalah 5 – 8 %. serta terlalu lunak untuk sebagian besar penggunaan komersial. Bila pada brine terdapat endapan/lendir pisahkan endapan/lendir dengan menyaring brine. Faktor yang mengontrol berhasil tidaknya proses pembuatan pikel adalah kadar garam. 8. tutup rapat gelas jar. tekstur keras. tekstur keras. dan memiliki sifat pikling yang baik. Pembuatan Pikel Ketimun/terong yang akan dipikel sebaiknya memiliki bentuk teratur. juga dalam larutan garam. timbangan. Masukkan timun/terong ke dalam gelas jar/stoples. gelas jar atau stoples. Tuangkan larutan brine ke dalam gelas jar yang telah diisi timun/terong. 7. 5. dan bebas dari segala bentuk cacat. kantong plastik. 2. 4. 3. 6. PIKEL MENTIMUN/TERONG Pikel adalah sayuran yang diperam dalam larutan garam. Timun/terong yang akan dipikel umumnya dipanen pada saat belum matang karena timun yang telah matang ukurannya terlalu besar. gelas ukur. Fermentasikan gelas jar pada suhu kamar selama 1 minggu.

tutup rapat. lalu cuci bersih 3.9. bila brine berwarna hitam ganti larutan brine dengan brine yang baru (sesuaikan konsentrasinya) yang ditambah vinegar 2%. tutup rapat. Salah satu cara pembuatan sweet pickle adalah sebagai berikut : 1. lalu tutup hermetis (rapat-rapat). Siapkan larutan garam 20 %. pilih bahan yang muda. 6. 4. Peram galas jar yang telah diisi dengan didiamkan pada suhu kamar selama 3 – 6 hari. segera dinginkan dengan cepat setelah pasteurisasi selesai (lakukan hal ini sebelum pikel disimpan atau dikonsumsi). 2. Perbandingan timun dan larutan garam 1 : 2. Pikel Ketimun/Terong dari Salt Stock 1. 2. dengan cara merendam pikel dalam brine 2.5% atau air 400C selama 2 jam. 3. segera dinginkan setelah waktu terlampaui. 9. Masukkan timun/terong ke dalam gelas jar/stoples (wadah telah disterilisasi dalam air mendidih selama minimal 30 menit) 5. Pasteurisasi pada suhu 70 – 80 oC selama 15 menit. dan bebas dari segala bentuk cacat. Tuangkan larutan brine ke dalam gelas jar yang telah diisi timun/terong. Sortasi bahan baku. Tuangkan semua bahan terendam sempurna dalam larutan brine. tekstur keras. Masukkan kembali brine ke dalam botor jar. . kadang pada medium ditambahkan pengawet kalium sorbat atau natrium benzoat. 4. Masukkan dalam gelas jar yang telah disterilisasi. Pikel dari salt stock diatas dapat dibuat pikel siap konsumsi baik dalam bentuk pikel asin maupun manis. Lakukan desalting atau penghilangan/pengurangan kandungan garam pada pikel salt stock. tuangkan medium (larutan gula 20%) panas ke dalamnya. Sterilisasi air mendidih 30 menit. Masukkan kembali brine ke dalam botol jar. si ruang kosong di bagian atas stoples dengan plastik yang diisi brine tutup rapat stoples 7. Bila pada brine terdapat endapan/lendir pisahkan endapan/lendir dengan menyaring brine. Pisahkan timun/terong dari tangkainya. 8. 10. Exhaust atau kukus pada suhu 800C 10 menit. Pikel manis (sweet pickle) dibuat dengan cara menghilangkan garam dari timun salt stock dan penambahan gula.

Oleh karena itu biasanya sesudah buah dikupas lalu direndam air garam. Sulfuring pada dasarnya bertujuan untuk mempertahankan warna dan citarasa. Dalam pembuatan manisan buah basah. daya awet dan penampakannya. Daya awet manisan buah lebih lama dibandingkan dengan manisan buah basah. senyawa-senyawa sulfit. Pembuatan manisan ternyata sudah merupakan industri rumah tangga di banyak daerah di Indonesia. Dengan adanya air garam disekeliling buah. Hal ini disebabkan terjadinya reaksi browning baik yang enzimatis maupun yang non enzimatis. Usaha yang banyak dilakukan untuk membuat tekstur buah-buahan yang dibuat manisan menjadi lebih ialah dengan merendam buah tersebut ke dalam larutan kapur beberapa saat. maka reaksi browning dapat dicegah. Warna buah yang menjadi coklat ini tidak disukai. Dari segi penampakan manisan buah basah lebih menarik dibandingkan dengan manisan buah kering. Hal ini disebabkan selain kadar air manisan buah kering lebih rendah juga kandungan gulanya lebih tinggi. Dengan adanya kalsium dari larutan kapur yang berpenetrasi ke dalam jaringan buah menyebabkan struktur jaringan buah menjadi lebih kompak karena terbentuknya ikatan baru antara kalsium dengan senyawa yang terdapat dalam jaringan buah. Sulfuring tersebut dapat dilakukan dengan uap sulfur dioksida atau dengan cara perendaman dalam larutan sulfur dioksida dan sulfit. Perendaman dalam larutan gula biasanya selama 3 hari berturut-turut dengan konsentrasi larutan yang makin lama makin pekat. Untuk mencegah terjadinya reaksi browning setelah manisan direndam dalam larutan gula dapat dilakukan dengan proses sulfuring. ditaburi dengan gula pasir di atas permukaan buah kemudian dikeringkan dengan dijemur di bawah sinar matahari. Hal inilah yang menyebabkan tekstur buah menjadi lebih renyah. untuk menentukan atau mungkin menghindarkan kerusakan oleh mikroorganisme dan untuk mempertahankan stabilitas bahan selama penyimpanan. Penjemuran biasanya dilakukan selama 3 hari berturut-turut dan setiap hari ditaburi kembali dengan gula pasir. Yang membedakan kedua macam manisan tersebut adalah cara pembuatan. Pada pembuatan manisan buah kering. bisulfit dan metasulfit. buah setelah dikupas dan direndam dalam larutan garam kemudian direndam dalam larutan gula dan ditiriskan. sebagai bahan pengawet kimia. Warna daging buah-buahan setelah dikupas pada umumnya cepat menjadi coklat. . MANISAN BUAH-BUAHAN Manisan buah pada umumnya dibedakan atas manisan buah basah dan manisan buah kering. Oleh karena itu praktek pembuatan manisan buah-buahan bukan merupakan sesuatu yang baru.45. mempertahankan asam askorbat dan karoten. setelah buah direndam dalam larutan gula selama satu malam kemudian buah diangkat. Senyawa-senyawa kimia yang dapat digunakan dalam proses sulfuring adalah sulfur dioksida. sehingga diharapkan usaha pembuatan manisan ini dapat lebih berkembang.

b. suhu. belimbing atau buah-buahan lainnya. kemudian dicuci bersih (untuk buah pala dikupas dan direndam dalam larutan garam 4%) 3. tiriskan. pepaya. Biar rendam dalam larutan gula selama 24 jam kemudian tiriskan. konsentrasi sulfur dioksida yang digunakan. Prosedur 1.15 menit (tidak boleh terlalu lama). 5. . Masukkan ke dalam stoples. Manisan basah a. 2. suhu dan waktu sulfuring. Larutan gula dengan suhu 900C dengan cepat dimasukkan ke dalam stoples yang telah berisi potongan buah. Dipotong-potong dalam bentuk seragam (bentuk potongan disesuaikan). Setelah 3 hari perendaman manisan buah diangkat dari larutan gula perendam.Batas maksimum penggunaan sulfur dioksida dalam makanan yang dikeringkan ditetapkan oleh FDA (Food & Drug Administration) yaitu antara 2000 – 3000 ppm. 6. Simpan dalam kantong plastik. Daging buah dipotong-potong (ukuran disesuaikan) dalam ukuran yang seragam. b. Sejumlah buah dibersihkan. Jumlah penyerapan dan penahanan sulfur dalam bahan atau manisan buah yang dikeringkan dipengaruhi oleh varietas. Metode Pembuatan Manisan 1. Bahan Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah buah pala. 3. Manisan kering a. kedongdong atau buah-buahan lainnya. pepaya. 4. Masukkan ke dalam larutan gula 40% kemudian panaskan selama lebih kurang 10 . Buah-buahan yang telah dibersihkan dan dikupas. di rendam dalam larutan garam 4% (4 gram garam dalam 100 ml air). Prosedur 1. Keringkan dengan dijemur di bawah sinar matahari sambil ditaburi gula sampai kering. 6. Bahan Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah buah pala. kematangan dan ukuran bahan. mangga. Setelah 2 hari perendaman. Rendam dalam larutan Na-bisulfit 3000 ppm selama 10 menit kemudian ditiriskan. Buah larutan gula 40% lalu panaskan sampai 90% 5. Rendam dalam larutan Na-bisulfit 3000 ppm selama 10 menit kemudian tiriskan 4. kecepatan aliran udara dan kelembaban udara selama pengeringan dan keadaan penyimpanan. 2. mangga. 7. lalu dikupas 2. larutan gula perendam dipekatkan konsentrasinya menjadi 50% (Pemekatan larutan gula dilakukan dengan memanaskan larutan gula perendam kemudian ke dalamnya ditambahkan gula pasir sampai tercapai konsentrasi yang diinginkan).

Sifat lainnya adalah harus tinggi nilai gizinya (sama dengan nasi biasa). lebih dari 50 persen penduduk dunia mengkonsumsi beras dalam bentuk nasi atau bubur nasi. aroma dan tekstur atau keempukannya. menjadi penghambat utama sehingga mereka malas memasak nasi. Pada saat ini telah banyak beredar beras cepat masak. Dewasa ini. Dengan cara demikian produk yang diperoleh dapat direkonstitusi atau dibuat menjadi nasi matang hanya dengan penambahan air mendidih dalam waktu 5 menit. Sifat inilah yang digunakan dalam pembuatan nasi dan bubur instan dengan cara memasak lebih dahulu nasi sampai tanak lalu dikeringkan. Cara pengolahan beras yang paling umum adalah dimasak menjadi nasi atau bubur beras. Japang telah mengembangkan beras atau nasi instan yang disebut Cup Rice. sejajar dengan gandum untuk dunia barat. diperkirakan dalam tahun-tahun mendatang jumlahnya akan makin banyak. termasuk negara kita. Bila ditambah proses sebelumnya yang meliputi perendaman. dengan tujuan untuk mempercepat waktu pemasakan. Sejak tahun 1970-an. Nasi cepat masak harus dapat disiapkan dalam waktu 3 sampai 5 menit dan cara persiapannya harus sederhana. terutama yang sibuk. Beras cepat masak dibuat dengan cara pemberian perlakuan pemasakan awal (disebut precooking) dan digelatinisasi (beras diaron sampai berubah menjadi bening . nasi cepat saji atau beras pasca tanak. komposisinya seimbang dan mudah diproduksi dalam jumlah banyak. yang dapat memenuhi sebagian besar dari persyaratan di atas. Hanya sedikit yang diolah dalam bentuk lain. Karenanya banyak usaha-usaha telah dilakukan untuk memproduksi nasi cepat masak atau quick cooking rice atau disebut juga nasi instan. NASI CEPAT MASAK (NASI INSTAN) Beras adalah pangan yang popular untuk penduduk di belahan timur dunia. produk tersebut harus sesuai dengan nasi biasa dalam hal rasa. terutama di negara-negara maju. Beras instan tersebut dibuat dengan cara pemasakan pada suhu dan tekanan yang tinggi kemudian dikeringkan. Jenis beras ini mempunyai ciri khas yaitu butir-butir berasnya dibuat porous (berpori-pori) sehingga air panas atau uap lebih cepat masuk ke dalamnya yang mengakibatnya waktu menjadi masak menjadi jauh lebih cepat. Nasi yang telah dikeringkan masih mampu menyerap air kembali dalam jumlah yang besar. Persiapan nasi yang begitu lama untuk golongan masyarakat tertentu. Nissin Food Company di Osaka. Di Indonesia beras adalah penyumbang kalori dan protein yang terbesar bagi penduduk. Sekitar 52 – 55% kalori dan 45 – 48% protein bagi sebagian besar penduduk Indonesia berasal dari beras. Nasi yang dimasak dari beras biasa memerlukan waktu pemasakan 20-30 menit sampai tingkat kematangan yang dapat diterima. dengan menggunakan wadah polystyrene. pencucian dan pengukusan memerlukan waktu total sekitar 1 jam. Setelah dimasak. Teknologi bagaimana membuat beras menjadi porous dan cara pengeringannya menentukan jenis dan mutu nasi instan yang dihasilkan.46. Walaupun sekarang baru terdapat beberapa jenis beras cepat masak yang beredar di pasar dalam negeri.

dan cara pembuatannya. Beras dipregelatinisasi. Selanjutnya beras matang atau setengah matang tersebut umumnya dikeringkan sedemikian rupa sehingga diperoleh butir-butir beras kering yang berpori-pori sehingga air atau uap panas lebih cepat masuk ke dalamnya sehingga membuatnya cepat masak. dikukus atau dikukus dengan tekanan untuk membuat butirbutir beras tergelatinisasi. 4. Beras diaron. digiling atau ditekan untuk memperoleh butiran yang agak gepeng dan kemudian dikeringkan untuk memperoleh butiran beras yang relatif kering dan mengkilat. Jenis dan Proses Pembuatan Beras Cepat Masak Beras cepat masak yang dihasilkan dapat berbeda dalam jenis dan mutunya disebabkan adanya perbedaan dalam hal kadar air. Produk akhirnya harus kering. Air matang yang digunakan untuk membuat beras instan menjadi nasi harus masuk ke dalam butir-butir beras dalam waktu yang relatif cepat. kemudian diberi perlakuan dengan pengembangan pada tekanan dan suhu tinggi untuk memperoleh struktur berpori-pori yang diinginkan. Jika dikelompokkan metode pembuatannya dapat dibagi menjadi 10 jenis proses. Beras mula-mula direndam dalam air sampai kadar airnya menjadi 30 %. Sejak 40 tahun yang lalu telah banyak proses pembuatan beras instan yang telah dipatenkan.0 kali beras biasa. Hasilnya berupa beras matang atau setengah matang.warnanya) dengan menggunakan air. waktu dan suhu pemasakan awal ketika membuat beras instan.6oC untuk membuat proses dekstrinasi pati dalam beras. Kemudian perebusan atau pengukusan diteruskan sampai kadar airnya menjadi 60 – 70 % dan kemudian dikeringkan dengan hati-hati sampai kadar airnya mencapai 8 – 14 % dengan menjaga agar strukturnya berpori-pori. dan tak terhitung yang menggunakan kombinasi atau memodifikasi proses-proses di atas. 3. 5 menit. kemudian dibekukan.6 – 315. dithawing (dicairkan kembali) dan dikeringkan. direbus. 2. Jenis-jenis proses yang digunakan dalam pembuatan beras instan tersebut dapat diuraikan sebagai berikut : 1. Metode ini sering dikombinasikan dengan metode 1. kemudian dimasak dengan air panas sampai kadar air 50 – 60 % dengan atau tanpa menggunakan uap. tidak melekat satu dengan yang lain. uap atau gabungan keduanya. Biasanya butir-butir beras instan mempunyai volume yang lebih besar yaitu antara 1. dikeringkan dengan suhu yang rendah untuk menghasilkan butir-butir beras yang agak berat dan mengkilat. 5. Beras diberi perlakuan dengan udara panas yang mengalir cepat pada suhu 65. dan 1 – 2 menit. membuat berpori-pori atau mengembangkan butiran beras.5–3. 2 dan 3. yamng berkisar antara 10-15 menit. kondisi pengeringan. Dalam proses ini tidak ada perlakuan pemasakan atau pengukusan. Variasi mutu yang penting adalah dalam hal kecepatan pengolahan menjadi nasi. Beras direndam. . tetapi harus berupa butir-butir beras yang terpisah. Modifikasi yang dilakukan terhadap cara ini antara lain dengan perlakuan panas kering pendahuluan untuk membuat berpori-pori butir-butir beras sebelum dimasak dan dikeringkan.

dan dihamparkan untuk dikeringkan. c.2 persen larutan Na2HPO4 dengan perbandingan 1 : 3 selama 18 jam. Ruang pengering harus mempunyai suhu yang relatif tinggi dengan udara yang mengalir di dalamnya. diikuti dengan pengeluaran secara cepat ke dalam ruangan yang tekanannya lebih rendah (biasanya ke ruangan tekanan atmosfir atau ruang hampa). Suhu yang digunakan adalah 140 oC dengan kecepatan aliran udara yang melewati beras 61 m/menit. 7. Kondisi pengeringan dalam hal ini suhu dan kecepatan aliran udara sangat penting untuk menghasilkan struktur nasi kering yang berpori. Setelah itu dilakukan penirisan. Selanjutnya harus dinetralkan dengan penambahan NaOH 2 N sampai mencapai pH 7.0-7. Kemudian perebusan dilanjutkan selama 8 – 10 menit sehingga kadar airnya menjadi 65 – 70 %. Perlakuan atau pemberian bahan kimia 9. Metode Pembekuan Selain dengan perlakuan kimia cara lain pembuatan beras pasca tanak yang mudah adalah cara pembekuan atau pengeringan beku.6. Metode-metode lain. 10. Tujuannya adalah untuk menjadikan butir-butir beras menjadi porous. Pembekuan dan penyimpanan beku akan meningkatkan pengembangan molekul-molekul pati melalui ikatan hidrogen. Selain itu bahan kimia lain yang digunakan adalah larutan Natrium sitrat atau larutan Kalsium klorida. Pemerasan setelah proses thawing akan meninggalkan padatan butir-butir beras dengan struktur mikrosponge.2.3. baik sendiri maupun kombinasinya dengan perbandingan 1 : 1. Dari sepuluh metode tersebut di atas. Metode Gun Puffing yang merupakan kombinasi dari perlakuan-perlakuan pendahuluan terhadap beras dengan pengunaan suhu dan tekanan tinggi. Mula-mula beras direndam dalam air pada suhu kamar. Motode Rendam-Rebus-Kukus-Keringkan Metode ini pertama kali dikembangkan oleh Ozai dan Durrani tahun 1948 sehingga disebut metode Ozai-Durrani. b. Penggunaan Bahan Kimia Pembuatan beras pasca tanak dengan perlakuan kimia antara lain dapat dilakukan dengan penambahan senyawa posfat. Kombinasi 2 atau lebih dari metode-motode di atas. pendinginan dan pencucian dalam air dingin selama 1 – 2 menit. Pada pembuatannya beras direndam dalah 0. Proses ini akan melepaskan air yang ada di dalam sistem gel. beberapa metode yang mudah dalam pembuatan nasi atau bubur instan akan diuraikan sebagai berikut : a. Nasi masak dengan pengeringan beku. sehingga proses penyerapan air menjadi lebih cepat pada waktu penambahan air panas atau pemasakan. Perendaman ini menyebabkan pH menjadi agak asam yaitu sekitar 5. . Kadar air beras meningkat menjadi 30%. Metode ini digunakan oleh General Foods Corporation untuk membuat produk Minute Rice yang merupakan nasi instan pertama dari jenis ini. Pengeringan dilakukan sampai kadar air beras menjadi 8 – 14%. 8.

58%.Setelah proses pengeringan. khususnya kelompok vitamin B. diperas dan dikeringkan pada suhu 60 oC sampai kering. sedangkan beras instan mempunyai kadar kadar protein 7.20%. Bubur nasi yang diperoleh kemudian didinginkan.53% dan karbohidrat 91.51%. Dalam pembuatannya kehilangan vitamin tersebut dapat diperbaiki lagi dengan penambahan vitamin. diganti air baru dan dimasak selama 35 menit menjadi bubur nasi. Senyawa yang hilang umumnya berupa vitamin dan mineral. Beras direndam dalam larutan 1 persen Na-Sitrat dan Ca(H2PO4)2 (1 : 1) selama 2 jam. serat kasar. sehingga butiran beras menjadi porous. abu 0. Bubur nasi kering dengan sifat organoleptik yang lebih baik dari bubur nasi yang beredar di pasaran dapat dibuat dengan cara sebagai berikut : 1. abu 0.92%. Bubur kering ini dapat dimasak selama 5 menit dengan penambahan air 1 : 10. serat kasar 0. lemak 0. Pada proses pembuatan beras pasca tanak dengan proses freeze-thaw.69% dan karbohidrat 90. yaitu kadar protein. Tetapi karena nasi atau beras pada umumnya dimaksudkan sebagai sumber karbohidrat (energi) dan protein. 4. lemak 0. kadar abu dan karbohidrat nasi instan dan bubur nasi kering relatif sama dengan nasi yang dimasak dengan cara biasa. 3.98%.35%. lemak. Selanjutnya dicairkan dalam air dingin yang mengalir selama 45 menit. . Beras pasca tanak ini dapat dengan cepat menyerap air pada waktu pemasakan kembali. selama pembekuan kristal es yang terbentuk akan memecahkan struktur koloid pati. dan selanjutnya dibekukan pada suhu -20 oC selama 19 jam.81%. Beras dicuci. padatan kering yang porous ini dapat dengan cepat tergelatinisasi pada waktu rehidrasi atau penambahan dengan air panas. Kemungkinan hilangnya zat gizi selama pembuatan nasi instan antara lain dapat terjadi karena larut atau rusak yang disebabkan adanya perendaman dan perlakuan dengan bahan kimia (jika pengolahannya menggunakan bahan kimia). 5. Nilai Gizi Dilihat dari komposisi kimianya.61%. 2. maka manfaat yang diiperoleh dengan mengkonsumsi nasi instan sama dengan nasi biasa. serat kasar 1. Hal ini misalnya dapat ditunjukkan dari salah satu hasil penelitian yang menunjukkan bahwa beras biasa mempunyai kadar protein 7.

Secara alami kitin terdapat pada kulit udang sekitar 17%(db). Kitosan juga digunakan sebagai makanan kesehatan antara lain untuk menurunkan kadar kolesterol dengan cara mengikat lemak makanan yang masuk ke dalam tubuh. Produksi Kitin 1. Hasil saringan dicuci dengan air sampai pH 10.55 oC selama 24 jam. Tepung cangkang hasil penyaringan kemudian dicampurkan lagi dengan NaOH 5%. pertanian dan pengelolaan lingkungan. kemudian disaring lagi. yang kemudian diolah lebih lanjut menjadi kitin dan kitosan yang merupakan bahan industri bernilai ekonomi tinggi. Proses Produksi Kitin dan Kitosan Sebelum diolah menjadi kitosan. dipanaskan pada 60-70 oC sambil diaduk selama 1 jam. Faktor-faktor yang mempengaruhi efisiensi proses produksi adalah ukuran serbuk atau tepung cangkang udang. Kitin dimasukkan ke dalam tangki berkondensor. Teknologi proses produksi untuk memperoleh kitin dilakukan melalui proses deproteinasi. dikeringkan dan ditepungkan sampai ukuran butir tepung maksimal 0.0) dan disaring. lalu direfluks (dididihkan pada tangki berkondensor) selama 2 jam pada suhu 116-120 oC sambil diaduk. sehingga diperoleh kitin.5 mm. cangkang udang terlebih dahulu diolah menjadi kitin. . selanjutnya disaring dan dikeringkan pada oven suhu 50 . dan urutan proses. lama dan kecepatan pengadukan. 3. industri pangan. Pengolahan cangkang udang yang dapat memberi nilai tambah dapat dilakukan dengan menjadikannya sebagai serbuk. Selanjutnya dilakukan proses deasetilasi agar diperoleh kitosan yang memenuhi syarat-syarat industri. lemak dan mineral dari kulit atau cangkang udang). dinetralkan dengan HCl dan cuci dengan air kembali. Produksi Kitosan Kitin yang diperoleh dapat diproduksi menjadi kitosan dengan cara sebagai berikut : 1. Cangkang udang windu dibersihkan. delipidasi dan demineralisasi (penghilangan protein. 2. tambahkan NaOH 50% 10 kali beratnya.47. Produk yang diperoleh disebut kitin. Produk-produk tersebut dapat digunakan untuk keperluan kosmetika. KITIN DAN KITOSAN Kitosan dan Penggunaannya Cangkang atau karapas udang merupakan limbah yang dapat mencemari lingkungan jika tidak dimanfaatkan atau diolah.10. berupa tepung berwarna putih kemerahan. 2. Selanjutnya dilakukan pencucian dengan air sampai netral (pH menjadi sekitar 7. Selanjutnya disaring dan dicuci dengan air sampai pH 8 . Kemudian dilakukan proses demineralisasi dengan menambahkan HCl 5% pada tepung cangkang udang sambil dipanaskan pada suhu 60-70 oC sampai gas CO2 yang terbentuk habis sempurna (tidak bergelembung lagi). ditambah HCl 5% sampel semuanya terendam dan dipanaskan pada suhu 60-70 oC selama 1 jam. 4. suhu proses.

Hasilnya cuci kembali sampai netral dengan air dan dikeringkan dalam oven 50-55 oC selama 24 jam.3. . 4. Hasilnya berupa kitosan dengan kadar N-deasetilasi lebih dari 85%.

Selain itu. Hal yang perly diperhatikan adalah jangan sampai cita rasa atau rasa bawangnya hilang. pada saat panen atau produksi berlebihan harganya akan turun dengan drastis. 3. sedangkan menurut Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman (1978) batas maksimum penggunaan SO2 untuk sayur-sayuran kering adalah 2. Juga untuk mencegah kerusakan oleh serangga dan mikroorganisme pada bahan pangan yang akan dikeringkan. Tahap-tahap dalam pembuatan tepung bawang adalah sebagai berikut : 1. Perendaman Dalam Larutan Natrium Bisulfit Proses perendaman dalam larutan Na-bisulfit untuk mengawetkan dan menghambat perubahan warna karena reaksi pencoklatan. Pengirisan dilakukan dengan menggunakan pisau yang tajam dengan tebal irisan bawang kira-kira 3 – 6 mm . 4. Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2 . Batas maksimum penggunaan SO2 dalam makanan yang dikeringkan telah ditetapkan oleh FDA (Food and Drug Administration).000-3. Pembuatan Irisan Bawang Merah Bawang merah dikupas terlebih dahulu sebelum diiris.000 ppm. Pengeringan Dengan Oven Pengeringan adalah suatu metoda untuk mengeluarkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Perendaman bawang merah ke dalam larutan bisulfit sebelum pengeringan akan memberikan warna yang baik pada produk akhir tetapi menyebabkan kerusakan pada flavor dan aroma.48. Penambahan Tepung Maizena Pati merupakan komponen terbesar dalam tepung maizena. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai batas mikroorganisme tidak dapat tumbuh . yaitu sebesar 2. Selain awet. Salah satu usaha pengawetan bawang adalah dengan cara pembuatan menjadi tepung bawang. Sebagaimana hasil pertanian lainnya bawang mudah mengalami kerusakan dan penurunan mutu. Penggunaan yang utama dari kedua jenis bawang tersebut adalah sebagai bumbu masak. garam Na atau K-Sulfit. tepung bawang juga akan menunjukan lingkup penggunaannya. Adanya pati dalam proses pengeringan bawang akan melindungi kehilangan flavor dan rasa.000 ppm. bisulfit dan metabisulfit. Jumlah yang ditambahkan sekitar 5 – 15 persen dari berat bawang. 2. PEMBUATAN TEPUNG BAWANG Bawang merah dan bawang putih merupakan salah satu tanaman hortikultura yang penting di Indonesia. kecuali kubis dan kentang.

suhu pengeringan. aliran udara dan tekanan uap air di udara. diperkecil dengan menggiling menjadi bentuk bubuk yang diinginkan.8 – 600 C. Pengecilan ukuran dilakuakan dengan menggunakan penggilingan yang dilengkapi dengan ayakan. Pengeringan dengan sistem batch dilakukan pada suhu 37. Pengeringan bawang merah dapat dilakukan dengan sistem batch. selama 7 – 48 jam dengan kandungan air akhir 3 –5 persen. Penggiling dioperasikan dengan kecepatan tertentu dan ayakan yang digunakan mempunyai ukuran lubang minimum 100 mesh dan maksimum 140 mesh. Penggilingan Potongan-potongan bawang berbentuk irisan tipis yang telah mengalami pengeringan sampai kadar air kurang dari 10 %. . 5.lagi di dalamnya. Kadar air akhir bubuk maksimum 14 persen. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama dalah luas permukaan bahan.

Sodium Propionat efektif pada pH 5 – 6. dan menurunkan kekerasan permen jelly yang terbetuk. Guna bahan pelapis ini adalah untuk membuat permen tidak melekat satu sama lain dan juga menambah rasa sehingga bertambah manis. Gelatin dapat berfungsi sebagai pembentuk gel.12 kali. High Fructosa Syrup dalam pengolahan permen berfungsi sebagai penguat cita rasa. media pemindah cita rasa.3%. Penambahan bahan pengawet diperlukan untuk memperpanjang waktu simpannya. Gelatin tidak larut dalam air dingin. penjernih. bernilai gizi tinggi. Dalam pembentukan gel. Bahan pembentuk gel yang biasa digunakan antara lain gelatin. pengikat air. Jika dipanaskan pada suhu sekitar 710 C. pelapis dan pengemulsi.49. Jumlah gelatin yang diperlukan untuk menghasilkan gel yang memuaskan berkisar antara 5 – 12 % tergantung dari kekerasan akhir produk yang diinginkan. dan menghasilkan bentuk gel yang baik. yang berpenampilan jernih transparan serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Jika gelatin dipanaskan dalam larutan gula maka suhu yang diperlukan dalah diatas 820 C. Umumnya permen dari gelatin dilapisi dengan tepung pati kering untuk membentuk lapisan luar yang tahan lama. Perbandingan komposisi bahan pelapis permen jelly terbaik adalah tepung tapioka : tepung gula (1 : 1). penambahan sodium Propionat yang diperbolehkan dalam makanan maksimum 0. Bahan pengawet yang biasa digunakan adalah sodium yang efektif dalam menghambat pertumbuhan kapang dan beberapa jenis bakteri. High Fructose Syrup Fruktosa mempunyai kemanisan yang lebih tinggi dibanding sukrosa yaitu 1. tetapi jika kontak dengan air dingin akan mengembang dan membentuk gelembung-gelembung yang besar. fruktosa bersama sukrosa berfungsi membentuk tekstur yang liat. gelatin akan larut karena pecahnya agregat molekul dan membentuk dispersi koloid makromolekuler. karagenen dan agar. . BAHAN-BAHAN Gelatin Gelatin adalah suatu produk yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen yang berasal dari kulit. Permen jelly memerlukan bahan pelapis berupa campuran tepung tapioka dengan tepung gula. jaringan ikat dan tulang hewan. mencegah pembentukan kristal gula dan mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan tekanan osmosa yang tinggi serta aktivitas air (aw) yang redah. oleh karena itu produk ini cepat rusak. pengental. pemantap emulsi. PERMEN JELLY Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah dan bahan pembentuk gel. Permen jelly tergolong pangan semi basah. dan daya pengawetannya berkurang dengan semakin tingginya pH.

) dikupas dengan menggunakan pisau stainless steel. Setelah cukup dingin. Na – propionat. adonan dimasukkan dalam ruang pendingin (refrigerator) suhu 50 C selama 24 jam. lalu dikemas dalam kantong plastik. Keberhasilan pembuatan jelly tergantung dari derajat keasaman untuk mendapatkan pH yang diperlukan. disaring dengan kain saring. yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dari bahan pangan. Selain itu asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selamqa penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang dihasilkan. Setelah dikeluarkan dari refrigerator dibiarkan pada suhu ruang selama satu jam untuk menetralkan suhu. Asam Sitrat Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi gula. dan dapat pula sebagai pengawet. jambu dll. dipotong-potong kecil-kecil dan dimasukkan dalam blender dan ditambah air yang ditentukan beratnya. ditutup dengan aluminium foil dan dibiarkan selama satu jam dalam suhu ruang.3 persen. 2.Sukrosa Penambahan sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberikan rasa manis. Nilai pH dapat diturunkan dengan penambahan sejumlah kecil asam sitrat. daging buah ditimbang. Penambahan asam sitrat dalam permen jelly beragam tergantung dari bahan baku pembentuk gel yang digunakan. nenas. sukrosa. kemudian ditambahkan HFS. Pembuatan Sari Buah Pembuatan sari buah dilakukan sebagai berikut : mula-mula buah (mangga. . Pembuatan Permen Jelly Sebanyak 500 gram dari tiap-tiap campuran sari buah dan air yang ditentukan perbaningannya dimasak sampai mencapai suhu 800 C. PROSES PEMBUATAN PERMEN JELLY 1. lalu adonan dituang dalam loyang yang berpetak. Gelatin dilarutkan dalam air panas (50 – 600C) dan dimasukkan dalam adonan sambil diaduk sampai mencapai suhu 950C. Banyaknya asam sitrat yang ditambahkan dalam permen jelly berkisar 0. kemudian diencerkan dengan air untuk mendapatkan perbandingan sari buah dan air 1 : 1 dan 1 : 2 (b / b).2 – 0. berat campuran sari buah dan air yang diperoleh dikurangi berta air yang ditambahkan sehingga diperoleh berat sari buah murni. Permen dipotong segi empat dan ditaburi taburan tepung sukrosa dengan tepung tapioka yang sudah disangrai selama 20 menit dengan perbandingan (1 : 1). asam sitrat sambil diaduk dan pemasakan diteruskan sampai mencapai suhu 90 – 1000 C.

PERMEN KERAS (HARD CANDY) Permen pada umumnya dibagi menjadi dua kelas. Karena mahalnya harga bahan baku permen terutama sirup glukosa. isomalt. Produksi high boiled sweet dapat dilakukan dengan tiga metode utama yaitu oven pan. Oleh karena itu perlu digunakan bahan lain untuk meningkatkan kelarutan dan menghambat kristalisasi. Sedangkan Permen non kristalin (amorphous) terkenal dengan sebutan whithout form. High Boiled Sweet (Hard Candy) High Boiled Sweet (Hard Candy) adalah permen yang mempunyai tekstur yang keras. Bahan utama dalam pembuatan permen jenis ini adalah sukrosa. yaitu permen kristalin (krim) dan permen non kristalin (amorphous). 66. pewarna. Sirup glukosa yang digunakan dapat meningkatkan viskositas dari permen sehingga permen tetap tidak lengket dan mengurangi migrasi molekul karbohidrat. Pada pembuatan permen ini harus dihindari terjadinya pembentukan kristal. marsmallow dan gum drops. Akan tetapi jika semua hanya terdiri dari sukrosa maka akan menjadi lewat jenuh. Dalam pembuatan permen hard candy peran sirup glukosa dapat digantikan oleh gula invert. Masalah ini dapat diatasi dengan menggunakan campuran sukrosa dan sirup glukosa. air dan sirup glukosa. flavor dan pewarna.7% sukrosa murni yang dapat larut. sirup glukosa dan gula invert. Contoh permen jenis ini adalah caramels. penampakan yang jernih dan biasanya terdiri dari komponen dasar sukrosa dan sirup glukosa serta bahan-bahan lain yang dapat ditambahkan untuk memberikan rasa dan penampakan yang lebih baik. Permen kristalin biasanya mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa krim yang mencolok. Setelah dimasak permen akan menjadi kasar tanpa pembentukan kristal dan susah untuk dibentuk lebih lanjut. Permen yang menggunakan sukrosa murni mudah mengalami kristalisasi. Bagian sukrosa yang terdispersi ini akan menyebabkan kristalisasi pada produk akhir. fudge. hard candy. penampakan mengkilat dan bening. maltitol atau hidrolisat pati yang terhidrogenasi dapat pula digunakan sebagai substitusi. vacuum cooker dan continues cooker. Contoh dari permen ini adalah fondants. Hard candy merupakan salah satu permen non kristalin yang memiliki tekstur keras. air. lollypop. Gula invert ini memiliki fungsi yang sama dengan sirup glukosa yaitu untuk mencegah kristalisasi pada permen. Komponen mayor yang digunakan di dalam industri konfeksioneri adalah gula pasir (sukrosa).3% terdispersi. butterscoth.7% sukrosa akan terlarut dan 13. Bahan ini dapat dibuat dari sukrosa yang dihidrolisis menggunakan asam. Selain gula sebagai bahan dasar. Setiap metode mempunyai perbedaan dalam hal perbandingan antara sukrosa dan sirup glukosa yang digunakan untuk mendapatkan . Permen yang jernih dapat dihasilkan dengan kandungan air yang rendah dan penambahan sirup glukosa yang akan mempertahankan viskositas tinggi. High boiled sweet dengan kandungan total solid sebanyak 97% memberikan tekstur yang baik dan memberikan umur simpan yang optimal. kecuali dengan menggunakan alat atau mesin. Pada suhu 20 oC hanya 66. High boiled sweet pada dasarnya adalah merupakan campuran dari gula. Sedangkan bahan tambahannya adalah flavor.6 oC dan kemudian didinginkan hingga 20 oC. iactitol. sehingga karbohidrat ini menjadi tidak stabil.50. penuche dan divinity. maka beberapa industri permen mencoba mengganti bahan ini dengan bahan baku yang harganya lebih murah tetapi menghasilkan permen dengan mutu yang sama. dan zat pengasam. Bila larutan sukrosa 80% dimasak hingga 109. Hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan sukrosa sebagai bahan utama pembuatan permen adalah kelarutannya. misalnya sirup glukosa dan gula invert.

90. 1000C selama 10. Setelah itu dicetak dan dibiarkan sampai mengeras. sehingga RH penyimpanan harus dijaga agar tidak lebih dari 45%. karena kesalahan rasio kedua bahan tersebut dapat menyebabkan graining (mengkristal). Kemudian diangkat dan idinginkan sampai suhu 600C.1600C). Penyimpanan pada suhu dan RH yang tinggi juga dapat menimbulkan masalah kelengketan dan graining. 0. Penyimpanan dilakukan pada suhu kamar (350 C dan RH 77%).hasil yang optimum dan mencegah kritalisasi sukrosa. Adapun prosedur pembuatan gula invert adalah sebagai berikut : 200 gram gula pasir (sukrosa) ditambah dengan tartarat kosentrasi 0.75% dan 1% kemudian dipanaskan dalam air sampai suhu 80. Kemudian dinetralkan dengan NaOH 33. maka ketepatan formula dan pengontrolan proses sangat penting. Hard Candy diharapkan tidak lengket atau tidak mengkristal ketika diterima oleh konsumen. Tetapi rasio antara sukrosa dan sirup glukosa perlu disesuaikan. Stickiness terjadi karena meningkatnya kadar air pada permen sehingga permen lebih bersifat higroskopis. Adapun prosedur pembuatan permen hard candy adalah sebagai berikut : gula pasir (sukrosa) ditambah dengan air dan dipanaskan sampai suhu 1000C.5%. Kemudian ditambahkan flavor dengan konsentrasi 1%. 65 : 35 dan 70 : 30) dan terus dipanaskan sampai tercapai suhu akhir pemanasan tertentu (1500 . Kemudian ditambahkan gula invert (dengan perbandingan komposisi sukrosa dan gula invert yang dapat dicoba adalah 50 : 50. Masalah yang dapat terjadi pada hard candy adalah stickiness dan graining. Pembuatan Hard Candy Pembuatan hard candy dengan dilakukan dengan menggunakan gula invert yang dibuat sesuai komposisi yang diperoleh penelitian pendahuluan. Masalah ini dapat diatasi dengan menggunakan sukrosa dan sirup glukosa. . Kemudian dikeluarkan dari cetakan dan dikemas. 20 dan 30 menit. karena permen menyerap air.3% sampai mencapai pH 5.

Bubur ikan atau konsentrat protein ini digunakan untuk keperluan bahan pakan ternak dan ikan atau bahkan untuk diolah menjadi kecap. . Papain sangat berperanan dalam industri bir. Distribusi dan penyimpanan bir berlangsung cukup lama atau suasana sekitarnya dingin karena iklim atau sengaja didinginkan maka dapat terbentuk kabut putih sehingga dapat mengurangi mutu dan selera dari bir tersebut. Pada industri penyamakan kulit. Papain dapat juga digunakan sebagai bahan aktif dalam preparat farmasi seperti untuk obat gangguan pencernaan protein. baik di rumah tangga maupun industri. Air digunakan sebagai pengecer getah pepaya. Itulah sebabnya papain sering disebut sebagai obat antidingin atau stabiliser. bahan baku yang perlu disiapkan adalah getah pepaya. Pepton dan asam amino diperlukan pada penelitian mikrobiologi dan industri. Ini disebabkan papain dapat melarutkan sel-sel mati yang melekat pada kulit dan sukar terlepas dengan cara fisik. Papain dapat digunakan sebagai bahan penghancur sisa atau buangan hasil industri pengalengan ikan menjadi bubur ikan atau konsentrat protein hewani. Selain itu. Biasanya daging hewan tua bertekstur sangat keras (alot). gastritis. dispesia. bahkan kaus kaki. Daya memecahkan molekul protein yang dimiliki papain dapat ditingkatkan lebih jauh menjadi kegiatan hidrolisis protein. sedangkan sulfit digunakan sebagai pelarut bahan kimia. Papain dalam pasta gigi dapat membersihkan sisa protein yang melekat pada gigi. Produksi Papain Untuk memproduksi papain. Kulit yang lembut dapat dibuat sarung tangan. pembentukan kabut ini tidak terjadi. papain pun sering dijadikan bahan aktif dalam pembuatan pasta gigi. Daging dari hewan tua pun dapat menjadi lunak kalau menggunakan papain. Biasanya harga produk semacam itu dapat mahal. Dengan penambahan papain saat akan dibotolkan. Papain sebagai pelunak daging (meat tenderizer) banyak diperdagangkan dalam kemasan kecil sesuai kebutuhan rumah tangga. Papain dapat digunakan sebagai bahan aktif dalam pembuatan krim pembersih kulit. Papain ini sudah dicampur bahan lain seperti gula dan garam agar kandungan papainnya tidak terlalu kuat. Sementara bahan penolongnya berupa air dan sulfit. Hal ini sering digunakan pada pembuatan pepton dan asam-asam amino.51. baik dalam buah. papain sering digunakan untuk melembutkan kulit. jaket. dewasa ini papain menjadi suatu produk yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia. terutama muka. batang dan daunnya. MANFAAT PAPAIN Papain dapat digunakan dalam industri pengolahan daging. ENZIM PAPAIN DARI PEPAYA Papain merupakan enzim protease yang terkandung dalam getah pepaya. Sisa protein ini sering menimbulkan bau busuk bila terlalu lama dibiarkan. serta obat cacing. Sebagai enzim yang berkemampuan memecahkan molekul protein. Dengan demikian hadirnya papain dapat menaikkan ekspor atau impor hewan tua yang sebelumnya tidak laku di pasaran.

Masa penyadapan buah dapat berlangsung hingga 13 kali.30 – 18. Untuk mengeringkan emulsi getah menjadi papain kasar dapat dikerjakan dengan berbagai cara. atau pada sore hari sebelum matahari terbenam. Setelah ditoreh. Agar getah tidak banyak terbuang melalui lubang.Pengambilan getah buah Pengambilan getah buah dilakukan pada buah yang sudah berumur 2. sekitar pukul 05. Getah dari penyadapan dicampur larutan sulfit 0. Selanjutnya emulsi getah dikeringkan hingga menjadi papain kasar. Penyadapan dilakukan dengan cara menorehkan alat sadap pada kulit buah mulai dari pangkal menuju ujung buah. sebaiknya alas tampah tersebut diberi plastik. Kedalaman ini perlu diperhatikan agar luka torehannya dapat cepat sembuh. Buah yang sedang dalam masa penyadapan harus tetap tergantung pada batang pokoknya. Waktu yang tepat untuk melakukan penyadapan adalah pagi hari sebelum matahari terbit. getah yang ke luar dari buah segera ditampung dalam alat tampah penampung getah yang sudah dirancang khusus. secara ekonomis penyadapan buah cukup hanya tujuh kali. Pengolahan Getah Buah Getah hasil penyadapan buah dapat diolah menjadi papain kasar (cured papain). Getah yang sudah kering berupa papain kasar biasanya berbentuk serpihan-serpihan tipis berwarna abu-abu hingga kecokelatan. Menurut pengalaman. yaitu : a. lalu diaduk hingga merata dengan alat pengaduk (mixer). Oleh karena hanya berupa anyaman bambu maka ada banyak lubang pada tampah tersebut.30. . Campuran ini biasanya akan membentuk emulsi getah berwarna putih susu yang agak kental.00. Cara pengolahannya sebagai berikut.7% sebanyak empat kali jumlah getah. Banyak torehan setiap buah cukup lima torehan dengan jarak antartorelan 1 – 2 cm. sekitar pukul 17. Pengeringan dengan sinar matahari Cara pengeringan ini hanya mengandalkan panas matahari. Tampah ini sudah diletakkan pada batang tanaman.30 – 08. Mula-mula emulsi getah dituangkan merata dalam wadah plastik atau stainless steel setebal 1 cm. Serpihan-serpihan papain kasar ini sebaiknya segera dikemas dengan baik. Oleh karena interval penyadapannya berlangsung setiap empat hari sekali maka masa penyadapannya hanya berlangsung selama 28 hari. emulsi akan mengering kalau dijemur dibawah teriknya sinar matahari selama 8 jam.5 – 3 bulan. Namun. Kedalaman torehannya antara 1 – 2 mm. Setelah itu emulsi dijemur di bawah terik sinar matahari.

Biasanya getah akan mengering dalam waktu sekitar 6 jam. Selama pengeringan. wadah tersebut dimasukkan ke dalam lemari pengering listrik atau cabinet drier. Pengeringan dengan pengering kabinet Untuk pengeringan yang menggunakan pengering listrik yang berbentuk kabinet ini diawali dengan penuangan emulsi getah secara merata dengan ketebalan 1 cm dalam wadah plastik atau stainless steel. setelah papain kasar ini digiling terlebih dahulu hingga menjadi tepung. Papain kasar hasil pengeringan ini berupa serpihan-serpihan tipis berwarna putih sampai keabu-abuan. Setelah itu.b. Serpihan papain kasar ini segera dikemas dengan baik. senantiasa diatur suhunya tetap stabil sehingga pengeringan berjalan secepat mungkin. Suhu lemari pengering ini sekitar 550C. .

5. Kata tortila berasal dari bahasa Spanyol yang berarti jagung. lama pemasakan dan temperatur. Pembuatan tortila jagung sederhana dapat dilakukan sebagai berikut : Bahan dan Alat Bahan yang perlu diperlukan adalah jagung pipil dan larutan kapur (4%) atau kapur (4%) atau kapur tohor. lalu dicuci dengan air 1-2 kali. timbangan dan alat penggiling dari kayu atau botol. Industri-industri pengolahan tepung tortila yang ada di Amerika sekarang ini dikembangkan dari pengolahan cara tradisional yang meliputi pengembangan cara pemasakan. Tortila merupakan sumber karbohidrat dan protein yang cukup berarti terhadap penduduk yang masih miskin di daerah Amerika Tengah. Buang air rebusan dan rendam jagung selama satu malam 3. sedangkan peralatan yang diperlukan meliputi kompor. 4. Setengah kg jagung pipil di rebus dalam 2 liter air kapur (4%) 2. cara pengeringan dan lain-lain dengan pertimbangan utama efisiensi biaya produksi. Jagung kemudian digiling dengan silinder atau botol untuk dibuat menjadi adonan berbentuk lempengan tipis. cara pengolahan dengan menggunakan drum drying tersebut tidak hanya layak untuk dilaksanakan. harga jagung serta tersedianya bahan baku. tetapi juga dapat dijadikan kombinasi pengolahan tingkat industri. TORTILA Tortila dari jagung sangat terkenal di Mexico.3 persen berat bahan.52. Panggang lempengan jagung tersebut pada suhu 180oC selama 5 menit untuk menghasilkan tortila yang renyah. Hasil penelitiannya menunjukkan bahwa sifat fisiko-kimia dan sifat organoleptiknya tidak berbeda nyata dengan standar pengolahan tepung tortila cara biasa. Pembuatan : 1. Dari segi ekonomi. Proses pembuatan tepung tortila ini cukup banyak mempunyai variasi dan tidak ada standar yang khusus. jenis jagung. Molina et al (1977) meneliti cara pengolahan pengeringan dengan drum drying. Penambahan air ke dalam bahan adalah 3 : 1 dan konsentrasi larutan kapur yang digunakan adalah 0. Amerika Tengah dan bagian Selatan Amerika. Beberapa macam proses disusun berdasarkan faktor geografis dan sosial ekonomi. karena tortila dijadikan bahan makanan utama. Pemilihan proses ini juga dipertimbangkan berdasarkan kebiasaan pengolah. Sebagai contoh variasi proses ini adalah konsentrasi larutan kapur. Jagung ditiriskan. panci. .

Pengirisan.0 dan 20 – 22 persen dari jumlah bahan baku bawang merah yang digunakan. Hasil penggorengan disimpan sementara dalam tempat penyaringan untuk menampung minyak berlebih. 12. yaitu kualitas I. Salah satu usaha pengawetan bawang adalah dengan cara pembuatan menjadi bawang goreng. terdiri dari dua cara. 4. Selain itu. Hal yang perlu diperhatikan adalah jangan sampai cita rasa atau rasa bawangnya hilang. Bawang merah terpilih ditempatkan pada rak-rak bertingkat / bersusun selama kurang lebih satu hari. Minyak goreng yang biasa digunakan adalah minyak sayur. dilakukan untuk memilih bahan baku bawang merah yang tidak terlalu muda. Kualitas hasil produksi bawang goreng dikelompokan menjadi tiga bagian. adonan bahan baku tersebut lalu ditampung dalam wadah bersih dekat penggorengan untuk siap digoreng. Setelah pengadukan selesai. pada saat panen atau produksi berlebihan harganya akan turun dengan drastis. Proses pengupasan ini melibatkan ribuan tenaga kerja tidak langsung yang terdiri dari para ibu rumah tangga di sekitar lokasi industri. 5. Beberapa produsen belum seragam mengenai jumlah bahan campuran karena produk bahan bawang goreng yang akan dihasilkannya juga tergantung pada permintaan pasar.53. Penggunaan yang utama dari kedua jenis bawang tersebut adalah sebagai bumbu masak. kemudian bawang merah dicuci dengan air bersih. bawang goreng juga akan menunjukan lingkup penggunaannya. 3. yaitu : . dilakukan setelah mencampur irisan-irisan bawang goreng dengan tepung terigu dan tapioka. 6. Komposisi terigu dan tapioka sebagai bahan pencampur tergantung pada kualitas bawang goreng yang akan diproduksi. II dan III dengan komposisi bahan pencampur berturut-turut sekitar 8 – 10 . Semakin sedikit bahan campurannya.5 – 15. Penurunan kadar minyak. Sebagaimana hasil pertanian lainnya bawang mudah mengalami kerusakan dan penurunan mutu. dan pada gilirannya akan meningkatkan harga jual bawang goreng itu sendiri. maka akan semakin baik kualitas bawang gorengnya. Hal ini dilakukan terutama untuk memenuhi pesanan pasar swalayan dan pesanan insidensil. Pemilihan/sortasi. Selain awet. Proses Produksi Secara umum. Kapasitas satu buah alat pengiris yang digerakkan dengan tangan sekitar 500 kilogram per hari (untuk 7 – 8 jam kerja). 2. BAWANG GORENG KEMASAN Bawang merah dan bawang putih merupakan salah satu tanaman hortikultura yang penting di Indonesia. Penggorengan dalam kancah besar berkapasitas 10 kilogram. proses produksi bawang goreng adalah sebagai berikut : 1. Setelah bersih dari kulit luar. Irisanirisan bawang goreng yang dihasilkan kemudian dicuci kembali. Pengadukan. menggunakan alat pengiris yang dapat digerakkan dengan tangan/manual atau menggunakan motor penggerak. Pengupasan kulit luar bawang merah dengan menggunakan pisau.

Pengemasan dilakukan dengan cara menyimpan produk akhir bawang goreng dalam plastik-plastik besar berukuran sekitar 20 kilogram per bungkus kemudian dipak dalam kardus. yaitu menggunakan mesin yang digerakkan oleh listrik dengan sistem putar (sentrifuse) dalam kecepatan tertentu. Label/cap yang ditempelkan pada pengemas sesuai dengan nama perusahaan bersangkutan. yaitu sekitar 1 – 10 ons. Adapun untuk pasar umum. Cara tradisional. Produk akhir bawang goreng yang siap dipasarkan disimpan dalam gudang produk. . yaitu dengan menyimpan bawang goreng di dalam sebuah drum (kapasitas 50 kilogram) setelah di dalamnya terlebih dulu ditempatkan kertas merang secara berselingan sampai drum terisi penuh.. Pengemasan/Labeling (pemberian label/cap). Fungsi kertas merah adalah untuk menyaring minyak yang masih terkandung dalam bawang goreng. ditambahkan beberapa keterangan lain terutama mengenai komposisi produk. b. Cara mekanis. 7.a. pengemasan dilakukan dalam plastik berukuran lebih kecil. sehingga minyak yang terkandung dalam bawang goreng dapat turun.

Jika akan dipakai. Pengalengan Tempe Pengalengan makanan adalah suatu prose pengawetan makanan dengan mengepak bahan makanan tersebut di dalam wadah gelas atau kaleng yang dapat ditutup secara hermetis sehingga kedap udara. Setelah beku tempe dapat disimpan pada suhu beku selama 100 hari tanpa mengalami perubahan sifat-sifat organoleptik (penampakan.54. Tujuan utama pengeringan adalah menurunkan aktivitas air (a) sampai pada tingkat tertentu. Pengeringan Tempe Pengeringan adalah suatu proses menghilangkan sebagian air dari suatu bahan. kemudian didinginkan dengan cepat untuk mencegah terjadinya over cooking dari bahan makanan serta menghindari aktifnya kembali bakteri tahan panas (thermofilik). kemudian dikukus pada suhu 1000C selama 10 menit. bau dan rasa). Hasil akhir merupakan tempe kering yang mempunyai kadar air 4 – 8 persen. Kemudian tempe dikeringkan dengan oven pada suhu 70oC selama 6 – 10 jam. Pembekuan Tempe Mula-mula tempe diiris-iris setebal 2 – 3 cm dan diblancing dengan merendam dalam air mendidih selama 5 menit untuk menginaktifkan kapang.5 cm. Tempe dapat diawetkan dengan cara pengeringan menggunakan alat pengering (oven). dipanaskan sampai suhu yang cukup untuk menghancurkan mikroorganisme pembusuk dan patogen di dalam bahan. Tempe yang akan dikeringkan mula-mula diiris-iris setebal 2. sehingga aktivitas mikroorganisma dan reaksi kimia serta biokimia yang terjadi ditekan seminimal mungkin sampai produk menjadi lebih awet. 2. Pengukusan ini penting. . Kemudian tempe dibungkus dengan plastik selofan dan dibekukan pada suhu -24 sampai -400C. karena menurut hasil penelitian Hermana et al. warna. enzim proteolitik dan enzim lipolitik. tempe kering tersebut harus direkonstitusi dengan cara perendaman menggunakan air panas (90 – 1000C) selama 5 – 10 menit. Selama proses pengalengan diusahakan agar pemanasan yang diberikan tidak mengakibatkan kerusakan nilai gizi pangan yang dikalengkan. Tingkat kadar air yang rendah ini memungkinkah tempe dapat disimpan pada suhu kamar (dengan cara dibungkus plastik) selama berbulan-bulan tanpa terjadi perubahan warna dan citarasa (flavor). 3. (1972) produk tempe kering yang dihasilkan tanpa perlakuan pengukusan ternyata mempunyai rasa pahit. Persiapan Bahan Mula-mula tempe diiris-iris setebal 2 – 3 cm dengan panjang sebesar 2/3 panjang kaleng/gelas jar dan diblancing dengan cara merendamkannya dalam air mendidih selama 5 menit untuk menginaktifkan kapang enzim kapang enzim proteolitik dan enzim lipolitik. HASIL OLAHAN TEMPE 1.

Exhausting dan Penutupan Kaleng atau gelas yang telah diisi tersebut di exhaust dengan cara memanaskan di dalam water bath sampai 2/3 bagian gelas jar atau kaleng terendam dan dibiarkan sampai mencapai suhu 160oF selama 5 – 10 menit. pendinginannya dilakukan dengan membiarkan di udara terbuka. Jangan membiarkan kaleng atau gelas jar menjadi dingin sebelum processing. Masukkan potongan-potongan tempe ke dalam kaleng atau gelas jar sampai batas 0. Kemudian kaleng atau gelas jar cepat-cepat ditutup dengan menggunakan alat double-seamer. Kemudian kaleng dikeringkan dengan lap bersih dan disimpan. Pendinginan Dinginkan dengan segera kaleng yang sudah disterilisasi tersebut dalam air mengalir sampai kira-kira mencapai suhu 1000C. 2.Pengisian (filling) 1. Processing Masukkan kaleng atau gelas jar yang sudah ditutup tersebut ke dalam retort (otoklaf) kemudian disterilisasi pada suhu 240oF selama 30 menit untuk kaleng dan 35 menit untuk gelas jar. Larutan garam yang digunakan harus bersih yang dapat dilakukan dengan cara penyaringan.25 inci dari permukaan kaleng atau 0. Tambahkan larutan garam 2 persen dalam keadaan panas sampai batas 0. .25 inci dari permukaan baik kaleng maupun gelas jar.5 inci jika digunakan gelas jar. Untuk gelas jar.

Tahu Snack (Snack Tofu) Tahu snack (snack tofu) merupakan makanan yang popular di Taiwan. yang . Tahu akan sulit dikeringkan begitu saja karena teksturnya sangat kompak dan banyak mengandung air. Modernisasi pada pembuatan tahu sutera. Selanjutnya secara aseptik dimasukkan ke dalam wadah plastik dan ditutup rapat. sehingga lebih sulit ditumbuhi jasad renik.15 oC dan dilakukan penambahan glukonodelta-lakton. kemudian didinginkan sampai suhu 10 . tahu harus dibekukan lebih dahulu pada suhu –10 oC.55. Tahu kori atau kori tofu ini dapat berkembang volumenya menjadi 6 kali lipat jika direndam dalam air panas. Kristal-kristal yang terbentuk dalam tahu dicairkan dengan cara dithawing (dianginkan) pada suhu ruang dan airnya dihilangkan dengan cara pemerasan. misalnya dengan pengering kabinet atau oven. Dewasa ini berbagai usaha telah dilakukan untuk mencegah kerusakan tersebut. air tahu tidak dibuang.menghasilkan produk yang disebut tahu tahan lama (long life tofu). Dalam pembuatannya. menggunakan larutan vinegar konsentrasi tinggi untuk mengawetkan berbagai produk pangan semi basah termasuk tahu snack. Tetapi produk ini relatif mudah rusak. uang prosesnya banyak dilakukan di Jepang. misalnya perusahaan vinegar terbesar di Jepang. kemudian setelah beku dibiarkan (di aging) pada suhu –1 sampai –3 oC selama 2 – 3 minggu. Humektan dapat menurunkan aktivitas air bahan pangan. Penyerap oksigen merek Ageless. yaitu Nakano Vinegar Company. Tahu Kering Beku (Kori Tofu/Freeze Dried Tofu) Tahu kering beku (kori tofu) merupakan produk awetan tahu dengan menggunakan prinsip pengeringan beku. mula-mula sari atau susu kedelai dipanaskan pada suhu 130oC selama beberapa detik (proses ini dikenal dengan sterilisasi UHT = Ultra High Temperature). Tahu biasa dibuat dengan dicetak dan ditekan untuk menghilangkan sebagian air. PRODUK OLAHAN TAHU Tahu Tahan Lama Tahu tahah lama merupakan pengawetan tahu sutera dengan modifikasi teknologi. Untuk dapat dikeringkan. Seterusnya dilakukan pengeringan dengan udara panas. yaitu tahu biasa disebut momen atau regular tofu dan tahu sutera atau kinogushi tafu. dan berhasil dengan memuaskan. Jepang juga tidak ketinggalan. Setelah itu didinginkan dengan air mengalir. Di Amerika serikat. usaha pengawetan makanan semi basah (IMF = Intermediete Moisture Foods) termasuk tahu snack dilakukan dengan menggunakan humektan yang diproduksi oleh perusahaan General Food Co. Makanan ini mempunyai tekstur yang khas dan rasanya enak juga sangat bergizi. sehingga akan terbentuk tekstur yang porous (seperti spons) dan akan mudah dikeringkan. Pada pembuatan tahu sutera. Kemudian wadah plastik tersebut dimasukkan ke dalam air panas (95 oC) selama 30 menit agar terjadi koagulasi atau penggumpalan. sehingga tahu menjadi keras. Di Jepang dikenal dua jenis tahu (tofu).

pemasakan dan pengeringan. penggumpalan menjadi tahu. pemberian bumbu.dihasilkan Mitsubishi Gas Company banyak digunakan untuk menyerap oksigen dalam kemasan. Sedangkan cara kedua meliputi pemasakan susu kedelai. pemasakan dan pengeringan dengan udara panas. sehingga dapat mencegah pertumbuhan mikroba. . pengepresan. dan pengemasan. Produk yang dihasilkannya disebut tahu snack kering (dried snack tofu). Pertama. pemberian bumbu. menyangkut penggumpalan susu kedelai membentuk tahu. pengepresan. Produk yang dihasilkannya disebut tahu snack berminyak (oily snack tofu). pemotongan. Pembuatan Tahu Snack Ada dua metode yang biasa digunakan dalam pembuatan tahu snack. penggorengan dengan sitem terendam (deep fat frying).

Menurut Meat Inspection Devision dari USDA kandungan lemak dari sosis masak tidak melebihi 30 persen. Air Es atau Es Tujuan penambahan air es atau es dalam pembuatan sosis adalah untuk membentuk adonan yang baik serta menurunkan suhu selama proses pencampuran dan penggilingan. asam. daging ayam. Umumnya air atau es yang ditambahkan pada pembuatan sosis sebesar 20 – 30 pound per 100 pound daging.56. Putih Telur Salah satu sifat fisikokimia putih telur yang penting dalam pembentukan emulsi analog sosis yang kompak yaitu daya koagulasi. basa dan pereaksi lain seperti urea. Koagulasi dapat disebabkan oleh panas. telah beredar produk sosis analog yang berasal dari tempe. Di samping untuk kestabilan sosis. Bentuk serta penampakan tempe sudah hilang sama sekali. membentuk gel. SOSIS TEMPE Sosis didefinisikan sebagai daging atau campuran beberapa jenis daging yang dicincang atau dilumatkan serta dicampur dengan tumbuhan dan rempah-rempah. daging kelinci dan ikan. yang terlebih dahulu diproses menjadi protein pekat dan protein pintal. Minyak atau Lemak Untuk membentuk adonan sosis yang stabil biasanya ditambahkan lemak. penambahan lemak dalam pembuatan sosis juga bertujuan untuk memperoleh produk sosis yang kompak. Menurut Meat Inspection Devision dari USDA. Penambahan air yang terlalu banyak akan menyebabkan sosis lunak. Protein kedelai yang merupakan bahan baku tempe. Jumlah penambahan lemak yang terlalu sedikit akan menghasilkan sosis yang keras dan kering. mempunyai daya rekat yang tinggi dan bersifat pengental. tepung beras. daging babi. tepung terigu. lalu dimasukkan ke dalam selongsong atau wadah sosis. garam. Bahan-bahan Sosis Tempe Tempe Tempe merupakan sumber protein dalam pembuatan sosis tempe. tetapi cita rasa tempe masih tetap meskipun sudah ditambah cita rasa daging. meningkatkan cita rasa dan mengurangi biaya formulasi. sosis masak tidak boleh mengandung air melebihi empat kali kandungan protein daging ditambah 10 persen dan tidak boleh melebihi empat kali kandungan protein ditambah 3 persen pada sosis segar. sedangkan jika terlalu banyak akan menghasilkan sosis yang lunak dan kriput. Bahan pengisi dan bahan pengikat yang biasa digunakan adalah tepung kedelai. pengocokan. meningkatkan karakteristik potongan. bersifat hidrofolik sehingga mampu menyerap dan menahan air. sedangkan penambahan air yang terlalu sedikit menyebabkan tekstur sosis keras. Pada umumnya sosis dibuat dari daging sapi. Akhir-akhir ini sosis juga dibuat dari protein kedelai. tekstur yang tujuan untuk memperoleh produk sosis yang lebih baik. Di Jepang. Koagulasi adalah penurunan daya larut molekul-molekul protein atau perubahan bentuk dari cairan (sol) menjadi bentuk padat atau semi padat (gel). seperti tepung kedelai dan konsentrat serta isolat protein kedelai. Bahan Pengisi dan Bahan Pengikat Penambahan bahan pengisi dan bahan pengikat berfungsi untuk meningkatkan stabilitas emulsi. baik lemak nabati maupun hewani. mengurangi pengusutan pemasakan. . dapat membantu pembentukkan emulsi dan dapat membentuk selaput atau film.

bahan pengikat dan bahan tambahan lain sehingga dapat terdistribusi secara merata. Penggilingan bertujuan untuk membentuk emulsi protein tempe dan lemak yang merata. bawang putih 0.62 gram. Pemasukan adonan sosis ke dalam selongsong menggunakan alat khusus dan bertujuan untuk membentuk dan mempertahankan kestabilan sosis serta mengurangi terbentuknya kantong-kantong udara yang akan mempengaruhi mutu sosis. tepung kentang dan susu skim. putih telur 37. Pada tahap ini diharapkan butiran lemak yang ditambahkan akan terdistribusi mereka. minyat atsiri atau oleoresin. Bahan pengikat juga mampu mengemulsi lemak dan mengikat air. biji pala 0. Bahan penyedap atau bumbu berfungsi untuk menambah cita rasa sosis. kolagen non-edible (tidak dapat dimakan). Pada tahap ini ditambahkan pula air es. Gula tidak mempunyai pengaruh terhadap peningkatan daya ikat air. tepung ubi jalar. lada dan lainlain. rasa yang enak serta tidak mengganggu rasa sosis yang sebenarnya. . sosis segar 1. memberikan cita rasa dan mengawetkan. Sosis yang difermentasi umumnya mengandung garam 3 – 5 persen.3 gram.5 – 2 persen dan produk sosi masak mengandung 2 – 3 persen. jahe.19 gram. warna yang baik. 1988) : tempe 71. domba dan kambing. Pemilihan bahan pengikat dan pengisi berdasarkan daya serap air yang baik.68 gram.5 gram. Tetapi yang biasa digunakan adalah sukrosa dan dekstrosa. Di samping itu bahan pengisi umumnya hanya terdiri dari karbohidrat (pati) saja. gula 0. Bahan-bahan Lain Penambahan garam dapur ke dalam adonan sosis berfungsi untuk melarutkan protein. bahan pengisi 7. pala. dekstrosa. minyak 28.13 gram dan air es 7.50 gram. tetapi membantu menahan aroma garam pada produk sosis berkadar garam tinggi dan mempengaruhi warna sosis. yaitu selongsong selulosa. dimana bahan pengikat mengandung protein yang lebih tinggi daripada bahan pengisi. dan bila penambahan dilakukan melebihi ketentuan harus dicantumkan pada etiket dengan jelas dan termasuk sosis imitasi. baik selongsong alami maupun buatan. merica 0. Suhu adonan yang terbentuk dipertahankan serendah mungkin yaitu berkisar 10 – 16oC untuk mencegah terdenaturasinya protein sebagai bahan pengemulsi utama. Bumbu terdiri atas bermacam-macam rempah-rempah seperti cengkeh. harga yang murah. Proses pembuatan sosis tempe dapat dilihat pada gambar 35. kolagen edible (dapat dimakan) dan plastic tube. Selongsong Untuk membungkus sosis digunakan selongsong. tepung roti. Menurut Meat Inspection Devision dari USDA penambahan bahan pengikat dan pengisi tidak melebihi 3. Bahan pemanis yang sering ditambahkan dalam produk sosis adalah sukrosa.44 gram. Bahan pengikat dan bahan pengisi dibedakan berdasarkan kadar proteinnya. laktosa dan sorup jagung.tepung jagung. sedangkan bahan pengisi hanya mampu mengikat air saja. Rempah-rempah tersbut dapat ditambahkan dalam bentuk tepung.22 gram.5 gram. MSG (vetsin) 0.5 persen. tepung tapioka.38 gram. garam 2. Selongsong alam diperoleh dari saluran pencernaan babi. Pembuatan Sosis Tempe Bahan-bahan yang dipergunakan untuk pembuatan sosis tempe adalah sebagai berikut (Tejopranoto. garam dapur. Sedangkan selongsong buatan diklasifikasikan dalam empat kelompok.

Pengasapan sosis yang dimasak harus mempunyai suhu internal antara 66 – 680C. pengukusan. resin. Pendinginan sosis setelah pemasakan dengan cara penyemprotan air bertujuan untuk menurunkan temperatur internal sosis. Komponen asap yang sangat berperan dalam hal ini adalah senyawa fenolik. menghasilkan produk yang khas dan mencegah oksidasi. mengawetkan. Pemasakan dapat dilakukan dengan berbagai cara seperti perembusan. . lama pemasakan dan jenis daging. Penggunaan asap pada pemasakan terutama bertujuan untuk memberikan cita rasa khas. Pemasakan ini akan meningkatkan atau menurunkan keempukan sosis tergantung pada temperatur. pengasapan. pemasakan secara kering dengan menggunakan oven serta kombinasi dari cara-cara tersebut.Pemasakan sosis bertujuan untuk menyatukan komponen-komponen sosis. memantapkan warna dan menonaktifkan mikroba. menghilangkan bau. residu asap yang menempel di permukaan selongsong dan mempermudah pengupasan selongsong nonedible.

Tetapi jenis jamur yang paling baik dan paling ekonomis dan komersial adalah Actinomuelegans. c. tetapi tidak berpengaruh terhadap pertumbuhan jamur yang dibutuhkan untuk pembuatan sufu. jamur tersebut harus mengembangkan sistem enzim yang mempunyai aktivitas lipolitik dan proteolitik yang tinggi karena kapang ditumbuhkan pada media yang kaya lemak dan protein. Proses pembuatan sufu pada mulanya dianggap hanya merupakan peristiwa alam. kemudian disterilisasi pada suhu 100 oC selama 15 menit. Mucor hiemalis dan Mucor substilissimus memiliki sifat-sifat yang dibutuhkan untuk menghasilkan sufu dengan mutu yang baik. Masa pemeraman dan pematangan berkisar antara 40 dan 60 hari. Perlakuan ini bertujuan untuk mencegah pertumbuhan bakteri-bakteri pencemar. Pertumbuhan kapang tidak menghasilkan bau maupun rasa yang tidak disukai. Kapang atau jamur harus memiliki miselia berwarna putih atau putih kekuningan untuk menghasilkan penampakan produk akhir yang menarik. Selanjutnya diketahui pula bahwa Actinomucor elegans. Oleh karena itu. kemungkinan jamur tersebut menggunakan karbon dalam lemak sebagai sumber energi. Jamur yang digunakan untuk fermentasi harus bermutu baik. b. Dalam tahap persiapan fermentasi. Kadar air tahu untuk fermentasi berbeda dengan tahu yang biasa dikonsumsi langsung. ditempatkan dalam berbagai konsentrai larutan garam. tergantung rasa yang diinginkan. Konsentrasi yang umum dipergunakan adalah 12 persen NaCl dan ditambah anggur beras yang mengandung 10 persen etil alkohol. Secara umum tahu untuk fermentasi mempunyai kandungan air sekitar 83%. Untuk memperoleh produk fermentasi yang baik dibutuhkan persyaratan sebagai berikut : a. Sekarang. Potongan tahu yang telah diinokulasi. Tetapi pada tahun 1929. Mucor salvaticus.5 persen asam sitrat selama 1 jam. inokulasi kapang dan pematangan. karena kandungan karbohidrat dalam substrat rendah. d. terlebih dahulu tahu tersebut direndam dalam larutan yang mengandung 6 persen NaCl dan 2. . terbuat dari curd atau gumpalan protein kedelai (tahu) dengan bantuan aktivitas kapang. maupun membentuk racun (mikotoksin). Langkah terakhir dalam pembuatan sufu adalah penggaraman dan pematangan. Wai berhasil mengisolasi dan mempelajari bahwa proses fermentasi pada curd kedelai disebabkan adanya mikroorganisme dari spesies Mucor. Dalam proses fermentasi. Mikroba yang berperan dalam pembuatan sufu diisolasi pertamakali oleh Wai (1929) dan dikenal dengan nama Mucor sufu. Sedangkan kadar air tahu biasa adalah sekitar 90%. dengan kadar protein 10% dan lemak 4%.57. SUFU (KEJU KEDELAI) Sufu adalah produk yang menyerupai keju lunak. Proses Pembuatan Proses pembuatan sufu meliputi : persiapan tahu. yaitu dengan menggunakan kultur atau starter murni untuk proses fermentasinya. proses pembuatan sufu sudah berkembang.

Gula aren atau gula tebu dapat memberi aroma. dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan lain yang diijinkan.2 % b/b dapat juga mencegah kerusakan dodol. daya tahan dodol dan kekenyalan. santan kelapa. Tepung beras ketan (Oriza sativa glutinous) yang digunakan terkandung karbohidrat 80 % (dalam bentuk amilosa 1 % dan amilopektin 99%). selain itu juga untuk memperbaiki tekstur. Santan kelapa (Cocos Nucifera) berguna untuk memberikan kekenyalan. PEMBUATAN DODOL SUSU Bahan dan Peralatan Bahan yang digunakan dalam pembuatan dodol susu adalah: • Susu segar • Gula pasir • Gula merah • Tepung beras ketan • Mentega atau kelapa • Vanilli Sedangkan peralatan yang dibutuhkan adalah: • Wajan yang digunakan untuk pemasakan • Tungku atau kompor • Pengaduk kayu • Loyang atau alat pencetak • Pisau • Gunting • Plastik • Tampah • Meja kerja • Timbangan . dan berfungsi sebagai pengawet. Jadi dodol susu ini merupakan pemanfaatan susu segar yang berlebihan produksinya. rasa.58. yang hasilnya merupakan adonan berbentuk padatan yang cukup elastis berwarna coklat muda sampai dengan coklat tua. DODOL SUSU Dodol menurut SNI 01-2986-1992 merupakan makanan semi basah yang pembuatannya dari tepung beras ketan. Disamping itu juga dapat digunakan untuk memanfaatkan kelebihan produksi susu. Dodol susu ini juga merupakan panganan khas dari daerah Pengalengan yang telah terkenal sejak lama. lemak 4%. karbohidrat atau gula 1 %. lemak 27 %. Dodol susu dibuat seperti pada pembuatan dodol lainnya hanya menggunakan bahan tambahan susu segar untuk menambah rasanya supaya lebih enak.7). aroma. Penambahan kalium sorbat 0. protein 6. Masing-masing bahan mempengaruhi tekstur. rasa. protein 1 %. serta aroma yang umumnya mengandung air 52%. dari pada tidak diolah menjadi produk yang lain. Asam benzoat menghambat jenis mikroba jenis kapang dan kamir pada pH 4 atau pH optimum < 5 (6. Kandungan gula dapat membuat lapisan keras pada dodol. Penambahan glukosa 1% dapat menghambat pertumbuhan lapisan keras dodol dan memperbaiki tekstur dodol. rasa manis.5% dan air 10%. Terkadang asam benzoat ditambahkan pada pembuatan dodol ini agar mikroba terhambat dan enzim dehidrogenase terinaktifkan.

Maksud pencampuran gula pasir dan gula merahadalah untuk memperoleh tekstur yang lengket. gula merah. padat. persiapan bahan. sebagai pengawet. pembungkusan. mempunyai kandungan pati dengan amilopektin yang lebih tinggi dari kandungan amilosa sehingga bila dimasak sifatnya menjadi lengket dibandingkan beras biasa. Dengan penentuan BD dapat diketahui ada tidaknya pemalsuan susu baik berupa penambahan air yang menyebabkan BD-nya turun ataupun pemisahan krim dari susu yang menyebabkan BD naik. Pengujian BD susu segar menggunakan alat laktometer apabila menunjukkan hasil 26-27 maka susu dapat dikatakan baik. Bahan baku yang lain adalah kelapa yang diambil santannya dengan cara memarasnya. Disamping itu sifat-sifat fisik susu yang lain telah sesuai dengan ketentuan susu yang bermutu baik. kelapa dan vanili. Formula bahan dalam pembuatan dodol susu dapat dilihat pada Tabel 1. Susu segar ini harus memenuhi syarat susu yang standar seperti ketentuan mengenai BD-nya yaitu antara 1. Minyak ini berfungsi sebagai penghantar panas pada waktu pemasakan. dan untuk memperoleh tekstur tertentu.035. cita rasa dan juga penampakannya.027 . aroma. Jenis gula ternyata berpengaruh terhadap pembentukan kristal selama penyimpanan. Perlujuga diuji dengan menggunakan alkohol. dan pengepakan. Gula yang digunakan berfungsi untuk memberikan rasa manis. mentega.Proses Pengolahan Proses pengolahan dodol susu terbagi atas pengadaan bahan. Bahan yang telah disiapkan ini kemudian dicampur dalam wajan yang besar untuk dilakukan pemanasan. Pengadaan bahan baku Bahan baku utama pada pembuatan dodol susu adalah susu segar yang dapat diperoleh dari peternak atau agen-agen yang dapat dipercaya. Kandungan pati ini terutama mempengaruhi proses yang terlibat dalam pembuatan dodol yaitu proses gelatinisasi.1. Bahan lain yang digunakan untuk pembuatan dodol susu adalah gula pasir. Makin tinggi kandungan amilopektinnya maka makin tinggi pula kekenyalannya. . Faktor yang mempengaruhi kecepatan pertumbuhan kristal ini adalah kadar sakarosa dalam gula yaitu pada gula pasir. Setelah disaring cairan gula merah dicampurkan bersama-sama bahan yang lain untuk pemrosesan lebih lanjut. Karena dalam pembuatan dodol susu ini airnya diuapkan maka yang paling penting menentukan produk akhir terutama rasanya adalah minyak kelapanya. dan kenyal namun tidak keras. bila susu tidak menggumpal setelah dikocok dengan alkohol maka susu dapat diterima. pendinginan. Pertumbuhun kristal pada dodol yang menggunakan gula merah lebih lambat bila dibandingkan dengan menggunakan gula pasir. Apabila susu menggumpal setelah dikocok maka susu tidak dapat diterima untuk pembuatan dodol susu. pemasakan. kadar sakarosanya lebih besar bila dibandingkan dengan gula merah Persiapan Bahan Bahan-bahan yang dipergunakan untuk pembuatan dodol susu dipersiapkan untuk memenuhi formula yang telah ditetapkan menggunakan timbangan. Daging buah kelapa segar yang tua mengandung air kurang lebih 50 % dan kandungan lemak 30 %. Untuk gula merah sebelum dicampurkan harus dicairkan lebih dahulu menggunakan air panas untuk memisahkan kotoran-kotoran yang ada. Beras ketan sebagai bahan baku pembuatan dodol susu. kepulenannya dan kelengketannya. pengirisan. memperbaiki tekstur. tepung ketan. Untuk mengatasi hal ini susu dapat dimanfaatkan menjadi krupuk susu atau tahu susu. Dodol susu menjadi lebih mengkilap dan juga semakin lembut.

Pengirisan Proses pengirisan dilakukan dengan menggunakan pisau. Pendinginan ini dilakukan sekitar 12 jam lamanya supaya dodol menjadi dingin dan keras sehingga mudah dipotong. tidak lengket dan berwarna coklat tua yaitu selama tiga jam. Untuk pengepakan menggunakan kardus dilakukan berdasarkan penimbangan yaitu setengah kilogram untuk masing-masing kardus atau dengan berat yang diinginkan. . Pendinginan Proses pendinginan dilakukan dalam loyang yang telah beralas plastik serta telah diolesi mentega untuk memudahkan pada waktu pelepasan dodol dari tempatnya. Tepung ketan ini sebelumnya telah dicairkan menggunakan air dengan perbandingan 1 : 1 atau sejumlah air yang dapat melarutkan sambil diaduk sehingga tidak terdapat gumpalan tepung. Kedua proses pengepakan ini kemudian diberi label. Proses pemanasan ini dilakukan dalam wajan diruang pengolahan. Proses selanjutnya adalah pemasakan sampai diperoleh adonan yang pekat.0 kg Pemanasan Pemanasan dilakukan untuk melarutkan gula dan memekatkan larutan. Pada waktu pemanasan ditambahkan juga mentega untuk menghaluskan tekstur sebanyak 150 gram. Sedang untuk lebih menghemat biaya pengepakan dapat menggunakan plastik transparan tetapi yang agak tebal. Formula Bahan Dalam Pembuatan Dodol Susu Jenis Bahan Susu Segar Gula Pasir Gula Merah Tepung Beras Ketan Mentega Panili Jumlah 30 liter 4. Pada proses pemasakan ini pengadukan harus terus dilakukan untuk mencegah terjadinya kerak pada bagian bawah dari wajan. Proses pemanasan ini dilakukan sampai mendidih sambil diaduk-aduk kira-kira selama satu jam sampai terbentuk adonan yang agak kental dan berwarna coklat. Irisan dodol disusun lagi dalam loyang untuk memudahkan proses pembungkusan.Tabel 1. Pengepakan Proses pengepakan dilakukan menggunakan dua macam bahan yaitu kotak kardus dan plastik tebal. Ukuran dodol susu yang dipotong adalah (7 x 1.5) cm2.5 kg 3. Setelah dibungkus dodol dibulatkan sehingga berbentuk membulat.0 kg 4. Pembungkusan Proses pembungkusan dodol susu dilakukan menggunakan plastik transparan yang berukuran (9 x 4) cm2.5 kg 1.5 kg 7. Pemasakan Apabila adonan telah menjadi kental dan berwarna coklat maka ditambahkan tepung ketan.

Protein dan polisakarida sering dihubungkan dengan subtansi hidrofobik seperti lipid. Edible film telah banyak dibuat dengan menggunakan komponen-komponen polisakarida. Kemudian direaksikan dengan methyl ether berdasarkan reaksi eterifikasi Williamson pada suhu 50-1000C dan tekanan 14 kg/cm2 selama beberapa jam. dan tidak bersifat toksik. Kebanyakan dari film hidrokoloid memiliki sifat yang baik sehingga sangat baik untuk dijadikan bahan pengemas. Lilin lebah atau beeswax sebagian besar tersusun atas ester seril miristat. Lilin dapat dimurnikan dengan tawas diatomae dan karbon aktif. MC akan membentuk film dengan kekuatan tinggi. karbohidrat dan lipid. Edible film yang dibuat dari hidrokoloid merupakan barrier yang baik terhadap transfer oksigen. tidak berminyak. Lilin lebah dibentuk melalui proses kimia dengan madu sebagai bahan baku dan untuk membuat kilogram lilin diperlukan empat kilogram madu. memiliki laju oksigen dan kecepatan transmisi uap air yang rendah. Beeswax disekresikan oleh lebah madu untuk membangun sisiran sarangnya. Alkali cellulose dibuat dengan cara perendaman caustic pada serat selulosa. Beeswax. untuk meningkatkan efisiensi barrier. film yang jernih. Hasil reaksinya adalah methyl ether cellulose Perubahan beberapa grup hidroksil (OH) molekul selulosa menjadi grup metil eter. di bleach dengan permanaganat / bikromat. tidak berbau. Methylcellulose berwarna putih. Kemudian dicairkan dengan air panas dan uap. Hidrokoloid termasuk ke dalam protein dan polisakarida. . larut dalam air. Lilin Lebah Lilin adalah ester yang terbentuk dari asam lemak dengan alkohol monohidrat ranatai panjang. Penggunaan lipid sebagai bahan pembentuk film secara sendiri sangat terbatas karena film yang terbentuk umumnya tidak kuat. lipid dan protein. Film hidrokolid umumnya mudah larut dalam air sehingga sangat menguntungkan dalam penggunaannya. Dalam hal ini selulosa dan turunannya merupakan sumber daya organik. tidak berasa. EDIBLE FILM Edible film adalah lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan. Sarang lebah merupakan malam atau lilin dibentuk oleh lebah dari lilin sebagai bahan utama dan diperkuat denagn bahan perekat yang disebut propolis. meningkatkan kelarutan dalam air dari molekul selulosa dan mengurangi kemampuan untuk menyatu kembali. carnauba wax dan parrafin ditemukan dapat meningkatkan resisten trasfer uap air pada film. diletakkan diantara komponen makanan yang berfungsi sebagai barrier terhadap transfer massa (misal kelembaban. oksigen. Selulosa sebagai bahan untuk pembuatan film sangat efisien sebagai barrier terhadap oksigen dan hidrokarbon dan sifatnya sebagai barrier terhadap uap air dapat dibuktikan dengan penambahan lipid. Beeswax diperoleh dengan sentrifugasi madu dari sisiran sarang tersebut. Hal ini menyebabkan pembuatan film sering melibatkan lipid. lipid dan zat terlarut) dan sebagai carrier bahan makanan dan aditif untuk meningkatkan penanganan makanan. Edible film dari komponen protein-lipid kedelai secara tradisional diproduksi dari susu kedelai yang telah dimasak.59. Bahan Edible Film Methylcellulose Methylcellulose (MC) diperoleh dengan mereaksikan cellulose fiber dengan caustic soda menjadi alkali cellulose. memiliki sifat mekanik yang baik untuk pembuatan film.

5%. Untuk tahap selanjutnya edible film da[at dipotong sesuai dengan ukuran kemasan bumbu mie dan disealing.3% dan 0. Ukuran kaca adalah 20x20 cm2. Larutan pembentuk film tersebut banyak mengandung gelembung-gelembung udara terlarut. Gliserol dan sorbitol merupakan plasticizer yang efektif karena memiliki kemampuan untuk mengurangi ikatan hydrogen internal pada ikatan intromolekuler.00 dan 1. Selama pengeringan letak plat kaca harus saling ditukarkan sehingga pengeringan merata dan cepat. Edible film tersebut disimpan di dalam alumunum foil yang dibungkus dengan plastik berkelium. Pada saat yang sama susu bungkil kedelai yang telah disiapkan. Penambahan plasticizer dapat menurunkan kekuatan intermolekuler. Kaca tersebut sebelumnya dibersihkan dahulu dari kotoran-kotoran yang melekat sehingga edible film mudah dikelupaskan. Pembuatan Edible Film 1. dengan tebal bingkai 2 mm. Methylcellulose (MC) dilarutkan di dalamcampuran air dan etanol (1:2).1%. Penambahan etanol sedikit demi sedikit dan setelah itu diikuti dengan penambahan air. 8. selama 3 jam. Pemanasan dan pengadukan terus berlanjut hingga suhu mencapai 67-72oC. Konsentrasi MC yang ditambahkan adalah 1. selama lebih kurang 30 menit. Urutan proses pembuatan edible film secara lengkap dilihat pada diagram di bawah ini : . 5. 0. Proses penghilangan gelembung udara berlangsung sampai gelembung udara tidak terbentuk lagi. Larutan MC dan larutan susu bungkil kemudian dicampurkan dan dan diaduk lebih cepat yaitu pada skala 4. Beeswax ditambahkan setelah suhu tercapai 67-70oC. Etanol ditambahkan terlebih dahulu. Oleh karena itu gelembung gas perlu dihilangkan dengan menggunakan pompa vakum selama 3 menit. 4. Kemudian plat kaca edible film tersebut dikeringkan di dalam oven pada suhu 75oC. 3. selama 15 menit. Larutan edible film yang telah bebas dari gelembung udara dituangkan pada plat kaca. Kemudian disimpan di tempat yang kering. MC yang sudah cukup larut dipanaskan di dalam water bath pada suhu 85oC.25%. Kemudian diikuti dengan penambahan air dan tetap diaduk selama 10 menit. meningkatkan fleksibilitas film dan menurunkan sifat barrier film.Plasticizer Plasticizer diidefinisikan sebagai bahan non volatil. Peeling atau proses pengelupasan lapisan film dilakukan setelah film kering. 6. 7. Gliserol ditambahkan pada suhu 55-60oC. Gelembung udara akan tampak pada film yang telah kering seperti lubang-lubang yang mengganggu penampakan film dan pada hasil analisa. Selanjutnya kaca dipanaskan di dalam oven pada suhu 78oC. bertitik didih tinggi yang jika ditambahkan pada material lain dapat merubah sifat fisik dari material tersebut. Konsentrasi beeswax yang dapat digunakan adalah 0. dan diaduk dengan magnetic stirrer skala 3 selama 10 menit. Pengadukan tetap dilakukan sampai beeswax larut sempurna. 3. ditambah etanol satu bagian dan air satu bagian.

Methylcellulose (1.25%) Penambahan Beeswax (67-72oC) Pemanasan dan Pengadukan (70oC.00% . 30 menit) Penyebaran Larutan Film Pengeringan di Oven (75oC.1.25%) Susu bungkil 20 ml Penambahan air 40 ml (diaduk 10 menit) Etanol 20 ml (sedikit demi sedikit) Penambahan air 20 ml (di d k 10 it) Penambahan air 20 ml Pemanasan dengan water o bath (85 C. 3-5 jam) Edible Film Bagan Urutan Proses Pembuatan Edible Film . 15 menit) Pencampuran (diaduk) Penambahan gliserol (0.

kelembaban dan suhu. Substrat beras biasa digunakan dalam produksi pigmen angkak (Yuan. Urea dapat menghambat produksi pigmen pada galur KB 113O4. oksigen. sagu. Fermentasi secara sub-merged culture dengan mutan Monascus angka V-204 akan dihasilkan pigmen merah yang tinggi. tetapi pada umumnya dengan fermentasi padat. Pigmen dibentuk oleh monascus saat salah satu unsur nutrisi habis. Monascus memerlukan unsur baik karbon. Sumber nitrogen yang berupa ekstrak khamir atau nitrat akan dihasilkan pigmen merah. singkong. yang mempunyai sifat kelarutan tinggi. pepton dan ekstrak malt akan dihasilkan pigmen lebih baik dari pada beras dan jagung. terigu. Sumber nitrogen dari KNO3 ternyata memberikan hasil pigmentasi tertinggi jika dibandingkan dengan NaNO3. Substrat yang telah siap diinokulasi dengan inokulum Monascus dan diinkubasikan selama sekitar 20 hari . nitrogen. Pigmen ini dapat diproduksi secara fermentasi padat dan fermentasi cair. PRODUKSI PIGMEN ANGKAK Pigmen angkak adalah produk fermentasi Monascus. sedangkan amonium dan amonium nitrat akan terbentuk pigmen berwarna jingga. Tetapi hasil yang lebih tinggi dihasilkan dengan penambahan 4% tepung kedelai pada substrat yang mengandung 3% tepung tapioka dan 0. . Ekstrak malt tidak cocok bagi pertumbuhan dan pigmentasi. suweg dan kentang dan campuran onggok-ampas tahu. Penambahan pepton 6% akan memberikan hasil pigmentasi yang sama tingginya dengan penambahan pepton 0.2% ekstrak khamir. ubi. Produksi angkak dengan substrat tepung tapioka ditambah ekstrak khamir. tetapi sebaliknya dengan menggunakan parent strain Monascus angka akan dihasilkan pigmen merah lebih sedikit. (NH4)2 SO4 dan urea. warna stabil. mineral dan faktor lingkungan seperti pH. Substrat lain adalah jagung. tepung tapioka dan gaplek. 1980).60. biasanya nitrogen atau phospor dan tahan ini dikenal dengan tahap idiofase.3% KNO3. Pada dasarnya produksi pigmen angkak dimulai dengan penyiapan substrat steril dan memenuhi kondisi yang diperlukan Monascus dalam pertumbuhannya.4% dan 0. NH4NO3. Sumber nitrogen yang dipakai dapat menentukan tipe pigmen yang dihasilkan. mudah dicerna dan tidak bersifat karsinogenik. vitamin.

Substrat Sterilisasi substrat Pendinginan (suhu kamar) Inokulasi Pengadukan/aerasi Inkubasi Pengadukan sekali sehari setelah warna pigmen muncul sampai akhir fermentasi Pengeringan produk angkak Bagan prinsip dasar produksi angkak Rentang keasaman bagi produksi pigmen Monascus adalah 3 sampai 7. Substrat campuran onggok ampas tahu kondisi optimum dicapai apabila kadar air 55% dan pada beras PB 36 dengan kadar air awal 45%.5 dan kisaran suhu 200C sampai 370C dengan kondisi optimum 270C. Beras Monascus purpureus + Saccharomyces Formosensis + beras + anggur beras Pencucian Pemanasan 60 menit Pendinginan Penambahan air (20% w/w) Pemanasan 60 menit Pendinginan sampai 380C Inkubasi pada 330C selama 12 – 15 hari 2 liter chu kong tsaw (inokulum) .

merupakan campuran dari Monascus purpureus dan Saccharomyces formosensis. Sedangkan di Taiwan produksi angkak dengan cara menambahkan kultur Monascus purpureus pada beras atau potongan roti berukuran 1 cm3. disterilkan dan diinkubasikan pada suhu 330C selama 10 hari. 1 hari Chu kong Bagan Proses produksi Chinese chu kong Beras sosoh Monascus purpureus + beras + asam Inkubasi pada 33 oC. Chu kong tsaw adalah inokulum istimewa.Pencampuran Penimbunan (wadah tertutup) Inkubasi pada 350C (90% RH/14 hari) Penebaran butir beras pada loyang bila suhu meningkat ke 420C Pengeringan pada 450C. . digunakan sebagai starter produk chu kong. Inokulum ini ditumbuhkan pada campuran beras dan anggur beras (rice wine) dan diinkubasikan pada suhu 33 oC selama 12 hari sampai 15 hari. Hasilnya digiling. 10 hari Pencucian Chu kong tsaw Pemanasan Pendinginan Inokulasi Pencampuran Pemeraman Penambahan air (bila perlu) Pemeraman sampai Fermentasi sempurna Angkak Bagan Proses produksi angkak di China (Yuan. 1980).

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->