Tanggal Praktikum : 27 Februari 2013 Tanggal Penyerahan : 06 Maret 2013 LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN CARA MENGENALI

SIFAT-SIFAT INDERAWI MAKANAN

KELOMPOK 2A Disusun oleh: Novita Wardani 2402101000034

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TKENOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2013

2008). Namun. TUJUAN Tujuan dari diadakannya praktikum ini diantaranya: 1) Melatih mahasiswa untuk mengenali sifat-sifat inderawi produk pangan. dan biokimia gii yang baik.I. Pengujian terhadap suatu bahan makanan dengan menggunakan indera manusia disebut penilaian indera atau pengujian organoleptik. Suatu produk pangan dapat memiliki penampilan. TEORI DASAR Indera manusia merupakan bagian tubuh yang dapat digunakan sebagai alat untuk menilai sifat-sifat atau karakteristik suatu produk/makanan. yaitu menentukan apakah produk tersebut akan sukses (diterima) atau gagal. 2) Mengetahui kemapuan seseorang untuk menggunakan inderanya dalam menilai suatu produk 3) Mengenal bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu produk 4) Menilai benda atau komoditi yang diuji berdasarkan sifat dan kesan yang diperoleh II. Penilain dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Uji organoleptik merupakan tahapan uji yang sangat vital dan menentukan gambaran akhir kinerja produk pangan dipasaran. penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Betty. kinerja. jika secara sensori rasanya tidak enak atau tidak dapat iterima oleh konsumen. Dalam beberapa hal. Uji organoleptik (uji indera atau uji sensori) merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. mutu fisiko-kimia. . Kadang-kadang penilaian ini dapat member hasil penilaian yang sangat teliti. maka nilai komersial produk pangan tersebut dapat jatuh atau bahkan tidak akan laku di pasaran.

• Indra pengecap: dalam hal kepekaan rasa. pendengaran. • Perabaan: indra ini berkaitan dengan struktur. rasa asin pada ujung dan pinggir lidah. . dan rasa pahit pada bagian belakang lidah. pencium. dan penglihatan. rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah. Praktikum ini akan membantu dalam membedakan bermacam-macam karakteristik suatu produk makanan. rasa asam pada pinggir lidah. Sifat-sifat inderawi tersebut sangat spesifik untuk setiap jenis produk. tipis dan halus. perabaan. bentuk. Alat Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah: • Pengelihatan: indera ini berhubungan dengan warna. viskositas. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun. volume. • Indra pembau: dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk.Setiap jenis makanan mempunyai beberapa karakteristik yang dapat diuji secara organoleptik menggunakan indera pencicip. misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan. lebar serta bentuk bahan. padjang. ukuran. Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari sementara konsistensi merupakan karakter tebal. tekstur dan konsistensi. kilap. kerapatan dan berat jenis.

1 Alat 1. Piring 4.2 Bahan 1. Sendok 2. Teh . Kerupuk 3. Jelly 7. ALAT DAN BAHAN 3. Kopi 6. Apel 2.III. Gelas 3. Dodol 4. Saus Tomat 5. Pisau 3.

gigi. Makanan padat/setengah padat Contoh bahan pangan yang telah disediakan.IV. 2. langit-langit. kemudian diamati dengan menggunakan indera sebagasi berikut: • • • • Penglihatan Penciuman/pembauan Perabaan: Menggunakan jari tangan (ditekan/dipijitbdiantara jari tangan) Menggunakan indera mulut/bibir. Pencicipan: contoh yang disajikan dicicipi sambil menggerakgerakkan lidah. Makanan cair Makanan cair yang disediakan diperiksa dengan menggunakan indera: • • • Penglihatan Pembauan Perabaan Menggunakan jari tangan Menggunakan indera mulut • Pencicipan . dinding mulut. PROSEDUR 1. dan lidah (digigit sedikit kemudian dikunyah perlahan-lahan).

V. Berdasarkan penglihatan Karakteristik Kenampakan Contoh Apel Bentuk Bulat Ukuran D=5 cm Warna Hijau. Berdasarkan perabaan Tingkat Kenampakan Sangat Agak Biasa Suka Suka √ √ √ √ Menggunakan jari tangan Karakteristik Perabaan Contoh Lembut Keras Elastis Apel √ Kerupuk √ Dodol Jelly √ • Kenyal √ √ . HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN 5.5 cm D: 3 cm Jelly Seragam b. ada semburat merah Putih ada sedikit bagian agak kekuningan Luar: Cokelat tua Dalam: Cokelat lebih tua Kuning transparan Keseragaman Warna Tidak seragam Agak seragam Seragam Kerupuk Dodol Oval Tidak rata Balok panjang Seperti mangkuk atau 1/2 bola D1=8 cm D2=6 cm P=3. Berdasarkan penciuman/pembauan Karakteristtik Bau Contoh Tak Agak Sangat Berbau Tajam Tajam Apel √ Kerupuk √ Dodol √ Jelly √ c.5 cm l=2 cm t=1. Karakteristik Makanan Padat/Setengah Padat a.1 HASIL PENGAMATAN 1.

Menggunakan indera mulut Karakteristik Perabaan Contoh Keras Rapuh Renyah Lembut Kenyal Apel √ Kerupuk √ Dodol √ Jelly √ √ d. Karakteristik Makanan Cair a. Berdasarkan penglihatan Contoh Saus Tomat Air Kopi Air teh Karakteristik Kenampakan Warna Jernih Keruh Kental Merah gelap √ √ Cokelat tua √ kehitaman Cokelat muda √ transparan Encer √ √ b. Berdasarkan penciuman/pembauan Karakteristtik Bau Contoh Tak Agak Sangat Berbau Tajam Tajam Saus Tomat √ Air Kopi √ Air teh √ c. Berdasarkan perabaan • Menggunakan jari tangan Contoh Saus Tomat Air Kopi Air teh Halus √ √ Tingkat Kesukaan Sangat Agak Biasa Suka Suka √ √ √ Karakteristik Perabaan Berbutir Lengket Kental √ √ √ Encer √ √ • Menggunakan indera mulut Contoh Karakteristik Perabaan . Berdasarkan pencicipan Contoh Apel Kerupuk Dodol Jelly Manis √ √ √ Asam √ √ Karakteristik Cicip Asin Pahit √ • Halus Kasar √ √ √ √ Lainnya 2.

air kopi. kerupuk. penilaian ini dapat dikatakan bersifat subjektif karena produk yang diamati dinilai berdasarkan tingkat kesukaan dan persepsi masing-masing individu dalam menilai suatu produk pangan. Hidung sebagai indera pencium digunakan untuk mengetahui aroma yang dimiliki oleh suatu produk pangan. Organ atau indera yang dimiliki manusia untuk menilai sifat organoleptik bahan pangan terdiri dari indera pencicip. pendengaran. Mata sebagai indera penglihatan digunakan . baik yang padat. air kopi dan air teh adalah makanan cair Penilaian dengan indera merupakan pengujian yang dilakukan untuk menilai sifat organoleptik suatu produk. Telinga sebagai indera pendengaran digunakan untuk mendengarkan bunyi dari produk pangan yang sedang dipotong atau dikunyah. dodol.2 PEMBAHASAN Pada praktikum ini dilakukan pengamatan terhadap sifat inderawi dari beberapa jenis makanan. termasuk makanan padat. Sampel makanan yang diamati antara lain apel. dan air teh. saus tomat. Apel dan kerupuk. Lidah sebagai indera pencicip dapat digunakan untuk mengetahui rasa dari suatu produk pangan. Berdasarkan pencicipan Contoh Saus Tomat Air Kopi Air teh Manis √ Karakteristik Cicip Asam Asin Pahit √ √ √ Lainnya √ tawar tapi agaksedikit sepat 5. Oleh sebab itu. jelly dan dodol termasuk makanan semi padat. penglihatan.Saus Tomat Air Kopi Air teh Halus √ Berpasir √ Lengket √ Kental √ Encer √ √ d. tetapi menggunakan indera atau organ yang terdapat pada manusia. Penilaian ini dilakukan tanpa menggunakan alat bantu ukur. pencium. maupun cair. dan perabaan. sedangkan saus tomat. jelly. semi padat.

E. dan 2% protein (SELF. 2010). kolesterol. dan natrium.4 gram gula (SELF. Sedangkan fungsi dari indera peraba dapat menggunakan jari tangan atau dengan indera mulut untuk mengukur tekstur dari produk pangan. Penyimpanan suhu rendah (2°C . Di dalam buah apel terdapat berbagai kandungan nutrisi. dan asam pantotenat (Mateljan. Berdasarkan hasil pengujian yang dilakukan. C. sedangkan kekurangan buah apel adalah sumbangan kalori yang cukup besar dari 10. buah apel dapat disimpan sekitar 3 . Buah apel mengandung tinggi senyawa flavonoid (Mateljan. bentuk. 2010). 2010). 2010).4 bulan. 2008). pada sel buah apel terdapat berbagai jenis senyawa quercentin yang melindungi sel Caco-2 manusia dari oksidasi lemak oleh H2O2 atau Fe2+ (Mateljan. D. fungsional. 2010). dan organoleptik buah apel (Mateljan. Pengendalian kelembaban udara sekitar buah apel (atmosfer pada ruang penyimpanan atau pengemasan) dapat membatu dalam mempertahan kualitas nutrisi. asam folat. Jenis dan konsentrasinya tergantung pada komoditasnya. Apel Buah apel (Pryus malus) adalah salah satu jenis buah zona suhu dingin (temperate zone) yang memiliki pola respirasi non klimakterik (MDidea. 2008).4°C) dapat membatu meminimalkan kehilangan nutrisi buah apel.4 gram). 3% lemak.sebagai alat pengukur warna. Buah apel juga mengandung berbagai macam vitamin seperti vitamin A. serta dapat berperan sebagai anti-kanker dan anti-asma (Mateljan. serta tinggi serat pangan (2. Berdasarkan hasil pengamatan praktikum apel memiliki bentuk yang hampir bulat namun tidak bulat sempurna dan berwarna hijau muda dengan gradasi warna merah di bagian pangkal buah. Selain sebagai sumber antioksidan. Umumnya. Kelebihan buah apel adalah rendah lemak jenuh. serta ukuran suatu produk pangan. 2010). Warna merah yang tidak merata disebabkan oleh . Misalnya saja. buah apel juga memberi manfaat terhadap jantung dan regulasi gula darah. B. K. sifat-sifat organoleptik dari produk-produk pangan yang telah diamati adalah sebagai berikut: a. Dalam 100 gram buah apel standar komoditas pangan USDA A343 terkandung 95% karbohidrat. Buah apel juga memiliki kandungan senyawa fitokimia fungsional yang memberi dampak positif bagi kesehatan tubuh manusia.

Warna buah hijau kemerah-merahan. hijau kekuningkuningan.tingkat kematangan apel yang belum sepenuhnya matang. aroma yang tercium tidak begitu kuat. ataupun hijau. kulit agak kasar dan tebal. Kerupuk Kerupuk memiliki bentuk oval tidak beraturan Kerupuk ini memiliki warna putih agak kekuningan hal ini dapat terjadi akibat proses penggorengan. Apabila dibandingkan dengan literatur yang ada. Selain itu. 2010). Kerupuk juga memiliki tekstur yang rapuh dalam artian mudah digigit namun sampel yang digunakan pada praktikum ini agak melempem hal ini dapat terjadi akibat penyimpanan yang terlalu lama dan terpapar udara sehingga teksturnya menjadi agak melempem dari segi aroma. Selain itu memiliki rasa yang asin karena pada proses pembuatan kerupuk diberi penambahan garam. 2004 buah Apel mempunyai bentuk bulat sampai lonjong bagian pucuk buah berlekuk dangkal. buah apel memiliki tektur daging buah yang renyah dan berwana putih. 2010). hijau berbintik-bintik. Rasa getir pada buah apel berasal dari senyawa katekin. pori-pori buah kasar dan renggang. hasil yang diperoleh mendekati sifat organoleptik yang dijelaskan pada beberapa literatur diantanya adalah sebagai berikut: Secara organoleptik. kuning. Kulitnya dapat berwana merah. b. Aroma khas buah apel berasal dari senyawa asam malat. Kemanisan buah apel sedang (moderate). asam amil valerat. terutama terdapat pada kulit dan bijinya. Flavor umum buah apel menyegarkan karena mengandung gula (MDidea. dan tingkat kegetiran rasa buah apel tergantung pada varietasnya (Mateljan. tetapi setelah tua menjadi halus dan mengkilat. aroma yang tidak terlalu kuat dan tekstur yang keras namun ketika digigit cukup renyah. Menurut Tawali. 2010). merah tua dan sebagainya sesuai dengan varietas. c. Dodol Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang termasuk dalam jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu (rehidrasi) dan cukup kering sehingga . dan/atau asam ester amilvalerat dan biasa diekstraksi sebagai esens aroma buah apel alami (MDidea.

Rasa manis disebabkan adanya penambahan gula dalam pembuatan dodol.dapat stabil dalam penyimpanan. Jelly ini memiliki warna kuning bening yang seragam akibat penggunaan pewarna kuning serta proses mixing yang baik. Warna merah disebabkan karena bahan baku dalam pembuatan saus ini. tidak memerlukan pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan. dapat langsung dimakan.70-0. dan kental. dodol ini juga memiliki tekstur luar yang lebih keras dibandingkan tekstur bagian dalam. Hal ini terjadi karena pada awalnya jelly memiliki fase cair sehingga sesuai dengan sifat air yang akan mengikuti bentuk kemasan atau wadahnya. Sedangkan . Aw 0. Hal ini dikarenakan dodol tersebut mulai mengering pada bagian luarnya. Sedangkan rasa manis dan asam diperoleh karena adanya penambahan gula dan sedikit asam dalam proses pembuatan jelly. Dodol memiliki rasa yang manis dan tekstur yang kenyal. yaitu tomat yang berwarna merah.85. Dodol ini memiliki warna cokelat tua dibagian dalam dan luar Namun. 1991) Berdasarkan hasil pengamatan dodol memiliki bentuk balok panjang karena hasil pemotongan dari cetakan atau loyang. serta aroma yang tidak terlalu kuat. Bau yang sangat tajam dikarenakan penambahan perisa yang menimbulkan aroma yang kuat. warna cokelat di bagian dalamnya lebih tua dibandingkan dengan bagian luar. Sedangkan tekstur kenyal diperoleh dari penambahan tepung tapioca ke dalam adonan dodol. d. serta tekstur yang halus. Sedangkan kekentalan pada saus tomat disebabkan oleh kadar air yang tidak terlalu tinggi serta penambahan bahan pengental. Dodol termasuk jenis makanan setengah basah (Intermediate Moisture Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %. serta memiliki rasa manis dan agak asam. (Astawan dan Wahyuni. lengket. Saus tomat memiliki aroma tomat yang sangat tajam. Jelly Jelly memiliki bentuk seperti mangkuk menyerupai bentuk kemasan primernya. mempunyai sifat elastis. bau yang sangat tajam. Selain itu. tekstur lunak. Aroma yang tajam tersebut dapat disebabkan oleh penggunaan bahan tambahan pangan pemberi cita rasa dan aroma. Jelly juga memiliki tekstur yang lembut. e. Saus Tomat Saus tomat memiliki kenampakan warna merah gelap yang mengkilap dan kental.

Pada parameter rasa. f. Air kopi ini memilliki aroma kopi yang agak tajam hal ini kemungkinan karena kopi yang diujikan telah dingin dan telah lama jangka waktu antara penyeduhan sampai pengujian sehingga aroma (yang didominasi komponen volatil ) juga ikut berkurang. Saus tomat memiliki rasa manis yang berasal dari gula. Berdasarkan hasil pengamatan. air teh memiliki kenampakan warna cokelat muda yang jernih dan encer akibat adanya penambahan air. Air Kopi Kopi merupakan minuman umum disamping susu dan teh. serta asin yang berasal dari garam. Air Teh Teh merupakan hasil olahan pucuk daun teh yang mengalami fermentasi. Biasanya teh digunakan sebagai bahan baku minuman. air kopi menunjukan rasa pahit hal ini dapat terjadi karena tidak ada penambahan gula ke dalamnya. Hal ini berpengaruh juga terhadap tekstur air kopi yang terasa berpasir. Kopi digemari karena pengaruhnya yang menyegarkan dan menambah kekuatan. Selain itu. g.tekstur yang lengket dan kental dapat disebabkan oleh adanya penambahan gula pada saus tomat tersebut. air teh tersebut juga memiliki agak tawar Hal ini kemungkinan karena intensitas teh dalam air seduhan ini kurang banyak sehingga rasanya agak tawar namun terdapat cita rasa khas teh yang agak sepat . asam yang berasal dari tomat. Minuman teh dapat menimbulkan rasa segar dan dapat memulihkan kesehatan badan dan sangat disukai masyarakat khususnya di Indonesia karena harganya relatif murah. Kekeruhan tersebut disebabkan oleh air kopi yang masih mengandung ampas kopi. Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan air kopi memiliki kenampakan warna cokelat tua yang keruh dan encer.

teksturnya halus dan kenyal. 2. perabaan. KESIMPULAN 1. dan halus. Setiap jenis makanan juga memiliki karakteristik yang berbeda sesuai dengan komposisi bahan yang digunakan serta proses pengolahan yang dilakukan. 8. teksturnya renyah. 3.VI. pencium. bentuk beraturan. teksturnya kenyal dan elastis. bentuk bulat. 5. Karakteristik dari dodol antara lain warna yang seragam. 4. Untuk teh juga memiliki rasa sepat. Karakteristik dari jelly antara lain rasanya manis. Setiap jenis makanan mempunyai beberapa karakteristik yang dapat diuji secara organoleptik menggunakan indera pencicip. Karakteristik dari saus tomat antara lain rasanya asam pada kadar yang cukup. teksturnya keras dan renyah. Karakteristik dari kerupuk yang disukai antara lain warna yang seragam. Karakteristik dari apel yang disukai antara lain warna cerah meskipun kurang seragam. dan penglihatan. rasanya manis. 7. rasanya manis. Karakteristik dari air kopi dan air teh antara lain rasanya pahit khas kopi dan teh serta encer dan beraroma khas kopi dan teh. pendengaran. . rasanya asin. 6. kental.

Skripsi Fakulta Teknologi Pertanian. Universitas Padjajaran. Apples. Penilaian Indera. Diakses tanggal 03 Maret 2013 Potter. Malang. with Skin [Includes USDA Commodity Food A343]. Ithaca. Jatinangor. Mateljan. Available at: http://www.2001. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah-Buahan Impor Yang Dipasarkan Di Sulawesi Selatan. Raw. Available at: http://www.whfoods.. 2010. Pembuatan Dodol Waluh (Kajian Penambahan Tepung Ketan dan Terigu Serta Gula Pasir) Tehadap Sifat Fisik. G. 2008. . R. Betty D. from SELF Nutrition Data. Universitas Hassanudin. dkk. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Norman N. Publisher: Chapman & Hall. 1986. Abu Bakar. 2004. Diakses tanggal 03 Maret 2013 MDidea.self. Kimia dan Organoleptik. SELF. Apple and Apple Basic Data. Food Science.com/. Tjutju S.DAFTAR PUSTAKA Astawan dan Wahyuni. from Apple and Apple Phytochemicals. from The World's Healtiest Foods and Spices.com/. Universitas Brawijaya. Makassar.com/ Diakses tanggal 03 Maret 2013 Sofiah. Apples: In-Depth Nutrition Analysis. Dalm Irawati. Available at: http://nutritiondata. Tawali. New York. 2008. 2010.mdidea. Achyar.

DISKUSI 1. dan bagian dalamnya mengandung biji yang tersebar di dalam daging buah yang berwarna putih agak merah muda. rasanya manis. tapi bila disimpan lama jadi alot. warnanya hijau muda dengan tekstur yang lebih lunak dan warna daging buah merah muda. Dodol mempunyai sifat kenyal. Bagaimana cara menerangkan karakteristik jambu biji. 2. Kerupuk berwarna macam-macam. berwarna hijau tua. rasa manis. . Mengapa perbedaan atau persamaan karakteristik suatu bahan itu penting kita ketahui? Jawab: Karena dapat berguna untuk mengetahui tingkat kerusakan bahan makanan yang penting dalam proses penyimpanan dan proses pengolahan dan mengetahui tingkat mutu suatu bahan pangan. karena memiliki rasa yang cukup manis dan menyegarkan. jika belum matang rasanya agak hambar. 4. rasa tawar ada minyaknya. dodol. Sedangkan jika sudah matang. umumnya putih. dan kerupuk kepada seseorang yang belum pernah melihat ataupun mencicipi makanan tersebut. Sifat atau karakteristik yang mana dari makanan yang diuji itu yang benarbenar Saudara sukai? Mengapa? Bandingkan dengan pendapat Saudara! Jawab: Pencicipan jelly dan apel. Perbedaan karakteristik dodol dengan kerupuk: Sampel Dodol Kerupuk Tekstur Kenyal Keras Bentuk Persegi Bulat Rasa Manis Asin Aroma Agak menyengat Agak menyengat 3. karena tiap bahan memiliki komposisi yang berbeda-beda. teksturnya keras. Terangkan dengan jelas sehingga orang tersebut dapat mengerti dan membayangkan seperti apa makanan tersebut sekaligus menunjukkan sikap. berwarna coklat ketuaan. Jawab: Jambu biji mempunyai bentuk bulat. renyah. Apakah sifat organoleptik untuk setiap jenis makanan itu harus sama? Bandingkan karakteristik kerupuk dan dodol! Jawab: Sifat organoleptik tiap bahan tidak harus sama. Dan bahan baku yang berbeda.