P. 1
Penilaian Sensori

Penilaian Sensori

|Views: 85|Likes:
Published by Novita Wardani

More info:

Published by: Novita Wardani on Mar 08, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/28/2013

pdf

text

original

Tanggal Praktikum : 27 Februari 2013 Tanggal Penyerahan : 06 Maret 2013 LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN CARA MENGENALI

SIFAT-SIFAT INDERAWI MAKANAN

KELOMPOK 2A Disusun oleh: Novita Wardani 2402101000034

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TKENOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2013

Dalam beberapa hal. TUJUAN Tujuan dari diadakannya praktikum ini diantaranya: 1) Melatih mahasiswa untuk mengenali sifat-sifat inderawi produk pangan. Kadang-kadang penilaian ini dapat member hasil penilaian yang sangat teliti. Namun. kinerja. dan biokimia gii yang baik. penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Betty. maka nilai komersial produk pangan tersebut dapat jatuh atau bahkan tidak akan laku di pasaran.I. Uji organoleptik merupakan tahapan uji yang sangat vital dan menentukan gambaran akhir kinerja produk pangan dipasaran. TEORI DASAR Indera manusia merupakan bagian tubuh yang dapat digunakan sebagai alat untuk menilai sifat-sifat atau karakteristik suatu produk/makanan. jika secara sensori rasanya tidak enak atau tidak dapat iterima oleh konsumen. Pengujian terhadap suatu bahan makanan dengan menggunakan indera manusia disebut penilaian indera atau pengujian organoleptik. Uji organoleptik (uji indera atau uji sensori) merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. 2) Mengetahui kemapuan seseorang untuk menggunakan inderanya dalam menilai suatu produk 3) Mengenal bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu produk 4) Menilai benda atau komoditi yang diuji berdasarkan sifat dan kesan yang diperoleh II. . mutu fisiko-kimia. Suatu produk pangan dapat memiliki penampilan. 2008). yaitu menentukan apakah produk tersebut akan sukses (diterima) atau gagal. Penilain dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung.

• Indra pengecap: dalam hal kepekaan rasa. kilap. Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari sementara konsistensi merupakan karakter tebal. misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan. pendengaran. pencium. rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah. Praktikum ini akan membantu dalam membedakan bermacam-macam karakteristik suatu produk makanan. • Perabaan: indra ini berkaitan dengan struktur. kerapatan dan berat jenis. padjang. Alat Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah: • Pengelihatan: indera ini berhubungan dengan warna. ukuran. dan rasa pahit pada bagian belakang lidah. rasa asin pada ujung dan pinggir lidah. bentuk. Sifat-sifat inderawi tersebut sangat spesifik untuk setiap jenis produk. volume. • Indra pembau: dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk. perabaan. lebar serta bentuk bahan. viskositas. tekstur dan konsistensi. . Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun.Setiap jenis makanan mempunyai beberapa karakteristik yang dapat diuji secara organoleptik menggunakan indera pencicip. tipis dan halus. dan penglihatan. rasa asam pada pinggir lidah.

2 Bahan 1. Gelas 3. Piring 4.1 Alat 1. Jelly 7. Pisau 3. Apel 2. Teh . Saus Tomat 5. Sendok 2. Kopi 6.III. Dodol 4. ALAT DAN BAHAN 3. Kerupuk 3.

IV. 2. Makanan cair Makanan cair yang disediakan diperiksa dengan menggunakan indera: • • • Penglihatan Pembauan Perabaan Menggunakan jari tangan Menggunakan indera mulut • Pencicipan . dan lidah (digigit sedikit kemudian dikunyah perlahan-lahan). Makanan padat/setengah padat Contoh bahan pangan yang telah disediakan. PROSEDUR 1. Pencicipan: contoh yang disajikan dicicipi sambil menggerakgerakkan lidah. langit-langit. gigi. kemudian diamati dengan menggunakan indera sebagasi berikut: • • • • Penglihatan Penciuman/pembauan Perabaan: Menggunakan jari tangan (ditekan/dipijitbdiantara jari tangan) Menggunakan indera mulut/bibir. dinding mulut.

1 HASIL PENGAMATAN 1.5 cm D: 3 cm Jelly Seragam b. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN 5.V. Berdasarkan penciuman/pembauan Karakteristtik Bau Contoh Tak Agak Sangat Berbau Tajam Tajam Apel √ Kerupuk √ Dodol √ Jelly √ c. Berdasarkan perabaan Tingkat Kenampakan Sangat Agak Biasa Suka Suka √ √ √ √ Menggunakan jari tangan Karakteristik Perabaan Contoh Lembut Keras Elastis Apel √ Kerupuk √ Dodol Jelly √ • Kenyal √ √ . Berdasarkan penglihatan Karakteristik Kenampakan Contoh Apel Bentuk Bulat Ukuran D=5 cm Warna Hijau. Karakteristik Makanan Padat/Setengah Padat a.5 cm l=2 cm t=1. ada semburat merah Putih ada sedikit bagian agak kekuningan Luar: Cokelat tua Dalam: Cokelat lebih tua Kuning transparan Keseragaman Warna Tidak seragam Agak seragam Seragam Kerupuk Dodol Oval Tidak rata Balok panjang Seperti mangkuk atau 1/2 bola D1=8 cm D2=6 cm P=3.

Karakteristik Makanan Cair a.Menggunakan indera mulut Karakteristik Perabaan Contoh Keras Rapuh Renyah Lembut Kenyal Apel √ Kerupuk √ Dodol √ Jelly √ √ d. Berdasarkan penciuman/pembauan Karakteristtik Bau Contoh Tak Agak Sangat Berbau Tajam Tajam Saus Tomat √ Air Kopi √ Air teh √ c. Berdasarkan perabaan • Menggunakan jari tangan Contoh Saus Tomat Air Kopi Air teh Halus √ √ Tingkat Kesukaan Sangat Agak Biasa Suka Suka √ √ √ Karakteristik Perabaan Berbutir Lengket Kental √ √ √ Encer √ √ • Menggunakan indera mulut Contoh Karakteristik Perabaan . Berdasarkan pencicipan Contoh Apel Kerupuk Dodol Jelly Manis √ √ √ Asam √ √ Karakteristik Cicip Asin Pahit √ • Halus Kasar √ √ √ √ Lainnya 2. Berdasarkan penglihatan Contoh Saus Tomat Air Kopi Air teh Karakteristik Kenampakan Warna Jernih Keruh Kental Merah gelap √ √ Cokelat tua √ kehitaman Cokelat muda √ transparan Encer √ √ b.

saus tomat. baik yang padat. Penilaian ini dilakukan tanpa menggunakan alat bantu ukur. pendengaran. air kopi dan air teh adalah makanan cair Penilaian dengan indera merupakan pengujian yang dilakukan untuk menilai sifat organoleptik suatu produk. Sampel makanan yang diamati antara lain apel. maupun cair. dan perabaan. penglihatan. dodol. pencium.2 PEMBAHASAN Pada praktikum ini dilakukan pengamatan terhadap sifat inderawi dari beberapa jenis makanan. Organ atau indera yang dimiliki manusia untuk menilai sifat organoleptik bahan pangan terdiri dari indera pencicip. semi padat. jelly dan dodol termasuk makanan semi padat. penilaian ini dapat dikatakan bersifat subjektif karena produk yang diamati dinilai berdasarkan tingkat kesukaan dan persepsi masing-masing individu dalam menilai suatu produk pangan. Oleh sebab itu. tetapi menggunakan indera atau organ yang terdapat pada manusia. dan air teh. Apel dan kerupuk. kerupuk. Hidung sebagai indera pencium digunakan untuk mengetahui aroma yang dimiliki oleh suatu produk pangan.Saus Tomat Air Kopi Air teh Halus √ Berpasir √ Lengket √ Kental √ Encer √ √ d. Mata sebagai indera penglihatan digunakan . sedangkan saus tomat. jelly. Berdasarkan pencicipan Contoh Saus Tomat Air Kopi Air teh Manis √ Karakteristik Cicip Asam Asin Pahit √ √ √ Lainnya √ tawar tapi agaksedikit sepat 5. air kopi. Lidah sebagai indera pencicip dapat digunakan untuk mengetahui rasa dari suatu produk pangan. termasuk makanan padat. Telinga sebagai indera pendengaran digunakan untuk mendengarkan bunyi dari produk pangan yang sedang dipotong atau dikunyah.

4 gram). Di dalam buah apel terdapat berbagai kandungan nutrisi. serta ukuran suatu produk pangan. dan 2% protein (SELF. dan asam pantotenat (Mateljan. sedangkan kekurangan buah apel adalah sumbangan kalori yang cukup besar dari 10. 2008). dan natrium. Pengendalian kelembaban udara sekitar buah apel (atmosfer pada ruang penyimpanan atau pengemasan) dapat membatu dalam mempertahan kualitas nutrisi.4°C) dapat membatu meminimalkan kehilangan nutrisi buah apel. Dalam 100 gram buah apel standar komoditas pangan USDA A343 terkandung 95% karbohidrat. sifat-sifat organoleptik dari produk-produk pangan yang telah diamati adalah sebagai berikut: a. Berdasarkan hasil pengamatan praktikum apel memiliki bentuk yang hampir bulat namun tidak bulat sempurna dan berwarna hijau muda dengan gradasi warna merah di bagian pangkal buah. C.4 bulan. Selain sebagai sumber antioksidan. 2010). Apel Buah apel (Pryus malus) adalah salah satu jenis buah zona suhu dingin (temperate zone) yang memiliki pola respirasi non klimakterik (MDidea. Misalnya saja. pada sel buah apel terdapat berbagai jenis senyawa quercentin yang melindungi sel Caco-2 manusia dari oksidasi lemak oleh H2O2 atau Fe2+ (Mateljan. serta dapat berperan sebagai anti-kanker dan anti-asma (Mateljan. 2010). Warna merah yang tidak merata disebabkan oleh . buah apel juga memberi manfaat terhadap jantung dan regulasi gula darah. dan organoleptik buah apel (Mateljan. 2010). serta tinggi serat pangan (2. 2010). buah apel dapat disimpan sekitar 3 . Buah apel mengandung tinggi senyawa flavonoid (Mateljan. Penyimpanan suhu rendah (2°C . B. Berdasarkan hasil pengujian yang dilakukan.4 gram gula (SELF. bentuk. kolesterol. Buah apel juga mengandung berbagai macam vitamin seperti vitamin A. fungsional. Sedangkan fungsi dari indera peraba dapat menggunakan jari tangan atau dengan indera mulut untuk mengukur tekstur dari produk pangan. D. Umumnya. Jenis dan konsentrasinya tergantung pada komoditasnya.sebagai alat pengukur warna. Kelebihan buah apel adalah rendah lemak jenuh. E. 2010). asam folat. K. Buah apel juga memiliki kandungan senyawa fitokimia fungsional yang memberi dampak positif bagi kesehatan tubuh manusia. 3% lemak. 2008). 2010).

tetapi setelah tua menjadi halus dan mengkilat. 2010). ataupun hijau. Rasa getir pada buah apel berasal dari senyawa katekin. b. terutama terdapat pada kulit dan bijinya. Apabila dibandingkan dengan literatur yang ada.tingkat kematangan apel yang belum sepenuhnya matang. 2004 buah Apel mempunyai bentuk bulat sampai lonjong bagian pucuk buah berlekuk dangkal. buah apel memiliki tektur daging buah yang renyah dan berwana putih. Menurut Tawali. kulit agak kasar dan tebal. Kulitnya dapat berwana merah. aroma yang tercium tidak begitu kuat. hijau berbintik-bintik. Kemanisan buah apel sedang (moderate). Selain itu memiliki rasa yang asin karena pada proses pembuatan kerupuk diberi penambahan garam. hasil yang diperoleh mendekati sifat organoleptik yang dijelaskan pada beberapa literatur diantanya adalah sebagai berikut: Secara organoleptik. Kerupuk juga memiliki tekstur yang rapuh dalam artian mudah digigit namun sampel yang digunakan pada praktikum ini agak melempem hal ini dapat terjadi akibat penyimpanan yang terlalu lama dan terpapar udara sehingga teksturnya menjadi agak melempem dari segi aroma. dan tingkat kegetiran rasa buah apel tergantung pada varietasnya (Mateljan. dan/atau asam ester amilvalerat dan biasa diekstraksi sebagai esens aroma buah apel alami (MDidea. kuning. Dodol Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang termasuk dalam jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu (rehidrasi) dan cukup kering sehingga . asam amil valerat. 2010). merah tua dan sebagainya sesuai dengan varietas. Kerupuk Kerupuk memiliki bentuk oval tidak beraturan Kerupuk ini memiliki warna putih agak kekuningan hal ini dapat terjadi akibat proses penggorengan. aroma yang tidak terlalu kuat dan tekstur yang keras namun ketika digigit cukup renyah. hijau kekuningkuningan. pori-pori buah kasar dan renggang. Selain itu. Flavor umum buah apel menyegarkan karena mengandung gula (MDidea. 2010). c. Aroma khas buah apel berasal dari senyawa asam malat. Warna buah hijau kemerah-merahan.

Hal ini dikarenakan dodol tersebut mulai mengering pada bagian luarnya. Saus tomat memiliki aroma tomat yang sangat tajam. Bau yang sangat tajam dikarenakan penambahan perisa yang menimbulkan aroma yang kuat. bau yang sangat tajam. Jelly Jelly memiliki bentuk seperti mangkuk menyerupai bentuk kemasan primernya. serta tekstur yang halus. Jelly juga memiliki tekstur yang lembut. d. tidak memerlukan pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan. Dodol termasuk jenis makanan setengah basah (Intermediate Moisture Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %. tekstur lunak. mempunyai sifat elastis. Hal ini terjadi karena pada awalnya jelly memiliki fase cair sehingga sesuai dengan sifat air yang akan mengikuti bentuk kemasan atau wadahnya. Sedangkan .85. serta aroma yang tidak terlalu kuat. Dodol ini memiliki warna cokelat tua dibagian dalam dan luar Namun. warna cokelat di bagian dalamnya lebih tua dibandingkan dengan bagian luar. lengket. Saus Tomat Saus tomat memiliki kenampakan warna merah gelap yang mengkilap dan kental. yaitu tomat yang berwarna merah. Jelly ini memiliki warna kuning bening yang seragam akibat penggunaan pewarna kuning serta proses mixing yang baik. dapat langsung dimakan. Selain itu. Rasa manis disebabkan adanya penambahan gula dalam pembuatan dodol.70-0. e. serta memiliki rasa manis dan agak asam.dapat stabil dalam penyimpanan. Aroma yang tajam tersebut dapat disebabkan oleh penggunaan bahan tambahan pangan pemberi cita rasa dan aroma. Warna merah disebabkan karena bahan baku dalam pembuatan saus ini. Sedangkan tekstur kenyal diperoleh dari penambahan tepung tapioca ke dalam adonan dodol. dan kental. Aw 0. Sedangkan kekentalan pada saus tomat disebabkan oleh kadar air yang tidak terlalu tinggi serta penambahan bahan pengental. Dodol memiliki rasa yang manis dan tekstur yang kenyal. dodol ini juga memiliki tekstur luar yang lebih keras dibandingkan tekstur bagian dalam. (Astawan dan Wahyuni. Sedangkan rasa manis dan asam diperoleh karena adanya penambahan gula dan sedikit asam dalam proses pembuatan jelly. 1991) Berdasarkan hasil pengamatan dodol memiliki bentuk balok panjang karena hasil pemotongan dari cetakan atau loyang.

Biasanya teh digunakan sebagai bahan baku minuman. Saus tomat memiliki rasa manis yang berasal dari gula. Air kopi ini memilliki aroma kopi yang agak tajam hal ini kemungkinan karena kopi yang diujikan telah dingin dan telah lama jangka waktu antara penyeduhan sampai pengujian sehingga aroma (yang didominasi komponen volatil ) juga ikut berkurang. g. f. air teh memiliki kenampakan warna cokelat muda yang jernih dan encer akibat adanya penambahan air. Selain itu. asam yang berasal dari tomat. air kopi menunjukan rasa pahit hal ini dapat terjadi karena tidak ada penambahan gula ke dalamnya. Minuman teh dapat menimbulkan rasa segar dan dapat memulihkan kesehatan badan dan sangat disukai masyarakat khususnya di Indonesia karena harganya relatif murah. air teh tersebut juga memiliki agak tawar Hal ini kemungkinan karena intensitas teh dalam air seduhan ini kurang banyak sehingga rasanya agak tawar namun terdapat cita rasa khas teh yang agak sepat . Kopi digemari karena pengaruhnya yang menyegarkan dan menambah kekuatan. Berdasarkan hasil pengamatan. Hal ini berpengaruh juga terhadap tekstur air kopi yang terasa berpasir. Air Teh Teh merupakan hasil olahan pucuk daun teh yang mengalami fermentasi. Pada parameter rasa. Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan air kopi memiliki kenampakan warna cokelat tua yang keruh dan encer. Kekeruhan tersebut disebabkan oleh air kopi yang masih mengandung ampas kopi. serta asin yang berasal dari garam.tekstur yang lengket dan kental dapat disebabkan oleh adanya penambahan gula pada saus tomat tersebut. Air Kopi Kopi merupakan minuman umum disamping susu dan teh.

teksturnya renyah. dan penglihatan. Karakteristik dari dodol antara lain warna yang seragam. rasanya manis. Setiap jenis makanan juga memiliki karakteristik yang berbeda sesuai dengan komposisi bahan yang digunakan serta proses pengolahan yang dilakukan. rasanya manis. 4. kental. Karakteristik dari saus tomat antara lain rasanya asam pada kadar yang cukup. pencium. bentuk beraturan. pendengaran. teksturnya keras dan renyah. Karakteristik dari jelly antara lain rasanya manis. teksturnya kenyal dan elastis. Karakteristik dari air kopi dan air teh antara lain rasanya pahit khas kopi dan teh serta encer dan beraroma khas kopi dan teh. KESIMPULAN 1. Karakteristik dari apel yang disukai antara lain warna cerah meskipun kurang seragam. 2. 3. dan halus. . Untuk teh juga memiliki rasa sepat. 5. 8. 7. bentuk bulat. perabaan.VI. teksturnya halus dan kenyal. 6. rasanya asin. Karakteristik dari kerupuk yang disukai antara lain warna yang seragam. Setiap jenis makanan mempunyai beberapa karakteristik yang dapat diuji secara organoleptik menggunakan indera pencicip.

com/.DAFTAR PUSTAKA Astawan dan Wahyuni. Universitas Hassanudin. Skripsi Fakulta Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Available at: http://nutritiondata. SELF. Tjutju S. Food Science. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna.whfoods.self. Makassar. Mateljan. Abu Bakar. Apple and Apple Basic Data. Diakses tanggal 03 Maret 2013 MDidea.mdidea. from SELF Nutrition Data. Kimia dan Organoleptik. 2010. Available at: http://www. Available at: http://www. 2004. Achyar. Universitas Padjajaran. Norman N. Publisher: Chapman & Hall. Raw. 2008. with Skin [Includes USDA Commodity Food A343]. Jatinangor.com/. 2010.2001. dkk. Ithaca. 1991. . G. 2008. Pembuatan Dodol Waluh (Kajian Penambahan Tepung Ketan dan Terigu Serta Gula Pasir) Tehadap Sifat Fisik. from The World's Healtiest Foods and Spices. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah-Buahan Impor Yang Dipasarkan Di Sulawesi Selatan. New York. Betty D. Apples. R. 1986. Tawali. from Apple and Apple Phytochemicals. Dalm Irawati.. Malang. Apples: In-Depth Nutrition Analysis. Diakses tanggal 03 Maret 2013 Potter. Penilaian Indera.com/ Diakses tanggal 03 Maret 2013 Sofiah.

Jawab: Jambu biji mempunyai bentuk bulat. umumnya putih. rasanya manis. tapi bila disimpan lama jadi alot. jika belum matang rasanya agak hambar. teksturnya keras. dan bagian dalamnya mengandung biji yang tersebar di dalam daging buah yang berwarna putih agak merah muda. rasa manis. karena tiap bahan memiliki komposisi yang berbeda-beda. Sifat atau karakteristik yang mana dari makanan yang diuji itu yang benarbenar Saudara sukai? Mengapa? Bandingkan dengan pendapat Saudara! Jawab: Pencicipan jelly dan apel. karena memiliki rasa yang cukup manis dan menyegarkan. Dan bahan baku yang berbeda. berwarna coklat ketuaan. warnanya hijau muda dengan tekstur yang lebih lunak dan warna daging buah merah muda. Bagaimana cara menerangkan karakteristik jambu biji. dodol. Mengapa perbedaan atau persamaan karakteristik suatu bahan itu penting kita ketahui? Jawab: Karena dapat berguna untuk mengetahui tingkat kerusakan bahan makanan yang penting dalam proses penyimpanan dan proses pengolahan dan mengetahui tingkat mutu suatu bahan pangan. . dan kerupuk kepada seseorang yang belum pernah melihat ataupun mencicipi makanan tersebut. 4. Terangkan dengan jelas sehingga orang tersebut dapat mengerti dan membayangkan seperti apa makanan tersebut sekaligus menunjukkan sikap. rasa tawar ada minyaknya. Dodol mempunyai sifat kenyal. Apakah sifat organoleptik untuk setiap jenis makanan itu harus sama? Bandingkan karakteristik kerupuk dan dodol! Jawab: Sifat organoleptik tiap bahan tidak harus sama. renyah.DISKUSI 1. Kerupuk berwarna macam-macam. 2. berwarna hijau tua. Perbedaan karakteristik dodol dengan kerupuk: Sampel Dodol Kerupuk Tekstur Kenyal Keras Bentuk Persegi Bulat Rasa Manis Asin Aroma Agak menyengat Agak menyengat 3. Sedangkan jika sudah matang.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->