Tanggal Praktikum : 27 Februari 2013 Tanggal Penyerahan : 06 Maret 2013 LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN CARA MENGENALI

SIFAT-SIFAT INDERAWI MAKANAN

KELOMPOK 2A Disusun oleh: Novita Wardani 2402101000034

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TKENOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2013

Penilain dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Betty.I. . dan biokimia gii yang baik. 2008). jika secara sensori rasanya tidak enak atau tidak dapat iterima oleh konsumen. Uji organoleptik (uji indera atau uji sensori) merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. mutu fisiko-kimia. maka nilai komersial produk pangan tersebut dapat jatuh atau bahkan tidak akan laku di pasaran. kinerja. Pengujian terhadap suatu bahan makanan dengan menggunakan indera manusia disebut penilaian indera atau pengujian organoleptik. TUJUAN Tujuan dari diadakannya praktikum ini diantaranya: 1) Melatih mahasiswa untuk mengenali sifat-sifat inderawi produk pangan. Namun. TEORI DASAR Indera manusia merupakan bagian tubuh yang dapat digunakan sebagai alat untuk menilai sifat-sifat atau karakteristik suatu produk/makanan. Dalam beberapa hal. Suatu produk pangan dapat memiliki penampilan. Uji organoleptik merupakan tahapan uji yang sangat vital dan menentukan gambaran akhir kinerja produk pangan dipasaran. 2) Mengetahui kemapuan seseorang untuk menggunakan inderanya dalam menilai suatu produk 3) Mengenal bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu produk 4) Menilai benda atau komoditi yang diuji berdasarkan sifat dan kesan yang diperoleh II. Kadang-kadang penilaian ini dapat member hasil penilaian yang sangat teliti. yaitu menentukan apakah produk tersebut akan sukses (diterima) atau gagal.

rasa asin pada ujung dan pinggir lidah. misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan. • Indra pengecap: dalam hal kepekaan rasa. • Perabaan: indra ini berkaitan dengan struktur. Alat Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah: • Pengelihatan: indera ini berhubungan dengan warna.Setiap jenis makanan mempunyai beberapa karakteristik yang dapat diuji secara organoleptik menggunakan indera pencicip. • Indra pembau: dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk. Praktikum ini akan membantu dalam membedakan bermacam-macam karakteristik suatu produk makanan. ukuran. kerapatan dan berat jenis. lebar serta bentuk bahan. Sifat-sifat inderawi tersebut sangat spesifik untuk setiap jenis produk. Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari sementara konsistensi merupakan karakter tebal. viskositas. tipis dan halus. . volume. rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah. dan rasa pahit pada bagian belakang lidah. padjang. pencium. perabaan. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun. kilap. bentuk. tekstur dan konsistensi. pendengaran. dan penglihatan. rasa asam pada pinggir lidah.

Teh . Pisau 3. ALAT DAN BAHAN 3.III. Kopi 6. Apel 2. Dodol 4. Sendok 2.2 Bahan 1. Kerupuk 3. Piring 4. Jelly 7.1 Alat 1. Saus Tomat 5. Gelas 3.

kemudian diamati dengan menggunakan indera sebagasi berikut: • • • • Penglihatan Penciuman/pembauan Perabaan: Menggunakan jari tangan (ditekan/dipijitbdiantara jari tangan) Menggunakan indera mulut/bibir. langit-langit. Makanan padat/setengah padat Contoh bahan pangan yang telah disediakan. Pencicipan: contoh yang disajikan dicicipi sambil menggerakgerakkan lidah. PROSEDUR 1. dan lidah (digigit sedikit kemudian dikunyah perlahan-lahan).IV. dinding mulut. 2. gigi. Makanan cair Makanan cair yang disediakan diperiksa dengan menggunakan indera: • • • Penglihatan Pembauan Perabaan Menggunakan jari tangan Menggunakan indera mulut • Pencicipan .

Berdasarkan perabaan Tingkat Kenampakan Sangat Agak Biasa Suka Suka √ √ √ √ Menggunakan jari tangan Karakteristik Perabaan Contoh Lembut Keras Elastis Apel √ Kerupuk √ Dodol Jelly √ • Kenyal √ √ . Karakteristik Makanan Padat/Setengah Padat a.V. ada semburat merah Putih ada sedikit bagian agak kekuningan Luar: Cokelat tua Dalam: Cokelat lebih tua Kuning transparan Keseragaman Warna Tidak seragam Agak seragam Seragam Kerupuk Dodol Oval Tidak rata Balok panjang Seperti mangkuk atau 1/2 bola D1=8 cm D2=6 cm P=3.1 HASIL PENGAMATAN 1. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN 5. Berdasarkan penglihatan Karakteristik Kenampakan Contoh Apel Bentuk Bulat Ukuran D=5 cm Warna Hijau.5 cm D: 3 cm Jelly Seragam b. Berdasarkan penciuman/pembauan Karakteristtik Bau Contoh Tak Agak Sangat Berbau Tajam Tajam Apel √ Kerupuk √ Dodol √ Jelly √ c.5 cm l=2 cm t=1.

Berdasarkan perabaan • Menggunakan jari tangan Contoh Saus Tomat Air Kopi Air teh Halus √ √ Tingkat Kesukaan Sangat Agak Biasa Suka Suka √ √ √ Karakteristik Perabaan Berbutir Lengket Kental √ √ √ Encer √ √ • Menggunakan indera mulut Contoh Karakteristik Perabaan . Berdasarkan penglihatan Contoh Saus Tomat Air Kopi Air teh Karakteristik Kenampakan Warna Jernih Keruh Kental Merah gelap √ √ Cokelat tua √ kehitaman Cokelat muda √ transparan Encer √ √ b.Menggunakan indera mulut Karakteristik Perabaan Contoh Keras Rapuh Renyah Lembut Kenyal Apel √ Kerupuk √ Dodol √ Jelly √ √ d. Berdasarkan pencicipan Contoh Apel Kerupuk Dodol Jelly Manis √ √ √ Asam √ √ Karakteristik Cicip Asin Pahit √ • Halus Kasar √ √ √ √ Lainnya 2. Karakteristik Makanan Cair a. Berdasarkan penciuman/pembauan Karakteristtik Bau Contoh Tak Agak Sangat Berbau Tajam Tajam Saus Tomat √ Air Kopi √ Air teh √ c.

baik yang padat. penilaian ini dapat dikatakan bersifat subjektif karena produk yang diamati dinilai berdasarkan tingkat kesukaan dan persepsi masing-masing individu dalam menilai suatu produk pangan. pendengaran. jelly. maupun cair. Penilaian ini dilakukan tanpa menggunakan alat bantu ukur.Saus Tomat Air Kopi Air teh Halus √ Berpasir √ Lengket √ Kental √ Encer √ √ d. Lidah sebagai indera pencicip dapat digunakan untuk mengetahui rasa dari suatu produk pangan. air kopi dan air teh adalah makanan cair Penilaian dengan indera merupakan pengujian yang dilakukan untuk menilai sifat organoleptik suatu produk. jelly dan dodol termasuk makanan semi padat. Sampel makanan yang diamati antara lain apel. Berdasarkan pencicipan Contoh Saus Tomat Air Kopi Air teh Manis √ Karakteristik Cicip Asam Asin Pahit √ √ √ Lainnya √ tawar tapi agaksedikit sepat 5. semi padat. sedangkan saus tomat. pencium. dan air teh. termasuk makanan padat. Hidung sebagai indera pencium digunakan untuk mengetahui aroma yang dimiliki oleh suatu produk pangan. penglihatan.2 PEMBAHASAN Pada praktikum ini dilakukan pengamatan terhadap sifat inderawi dari beberapa jenis makanan. kerupuk. tetapi menggunakan indera atau organ yang terdapat pada manusia. air kopi. dodol. Oleh sebab itu. Telinga sebagai indera pendengaran digunakan untuk mendengarkan bunyi dari produk pangan yang sedang dipotong atau dikunyah. Mata sebagai indera penglihatan digunakan . dan perabaan. Apel dan kerupuk. saus tomat. Organ atau indera yang dimiliki manusia untuk menilai sifat organoleptik bahan pangan terdiri dari indera pencicip.

serta dapat berperan sebagai anti-kanker dan anti-asma (Mateljan. D. fungsional. serta ukuran suatu produk pangan. dan 2% protein (SELF. K. Selain sebagai sumber antioksidan. dan organoleptik buah apel (Mateljan. C. Buah apel mengandung tinggi senyawa flavonoid (Mateljan. Misalnya saja. Di dalam buah apel terdapat berbagai kandungan nutrisi. Berdasarkan hasil pengujian yang dilakukan. 2010). kolesterol. Jenis dan konsentrasinya tergantung pada komoditasnya. Dalam 100 gram buah apel standar komoditas pangan USDA A343 terkandung 95% karbohidrat. sifat-sifat organoleptik dari produk-produk pangan yang telah diamati adalah sebagai berikut: a. dan natrium. Warna merah yang tidak merata disebabkan oleh . 2010).4 gram). Penyimpanan suhu rendah (2°C .sebagai alat pengukur warna. 2010). Buah apel juga memiliki kandungan senyawa fitokimia fungsional yang memberi dampak positif bagi kesehatan tubuh manusia. sedangkan kekurangan buah apel adalah sumbangan kalori yang cukup besar dari 10. 2010). Berdasarkan hasil pengamatan praktikum apel memiliki bentuk yang hampir bulat namun tidak bulat sempurna dan berwarna hijau muda dengan gradasi warna merah di bagian pangkal buah.4 gram gula (SELF. asam folat. serta tinggi serat pangan (2.4 bulan. B. Kelebihan buah apel adalah rendah lemak jenuh. bentuk. 2008). 2010). buah apel dapat disimpan sekitar 3 . 2010). Buah apel juga mengandung berbagai macam vitamin seperti vitamin A. pada sel buah apel terdapat berbagai jenis senyawa quercentin yang melindungi sel Caco-2 manusia dari oksidasi lemak oleh H2O2 atau Fe2+ (Mateljan. Pengendalian kelembaban udara sekitar buah apel (atmosfer pada ruang penyimpanan atau pengemasan) dapat membatu dalam mempertahan kualitas nutrisi. Umumnya. buah apel juga memberi manfaat terhadap jantung dan regulasi gula darah. 3% lemak.4°C) dapat membatu meminimalkan kehilangan nutrisi buah apel. Sedangkan fungsi dari indera peraba dapat menggunakan jari tangan atau dengan indera mulut untuk mengukur tekstur dari produk pangan. dan asam pantotenat (Mateljan. Apel Buah apel (Pryus malus) adalah salah satu jenis buah zona suhu dingin (temperate zone) yang memiliki pola respirasi non klimakterik (MDidea. E. 2008).

Menurut Tawali. 2010).tingkat kematangan apel yang belum sepenuhnya matang. Apabila dibandingkan dengan literatur yang ada. merah tua dan sebagainya sesuai dengan varietas. dan/atau asam ester amilvalerat dan biasa diekstraksi sebagai esens aroma buah apel alami (MDidea. ataupun hijau. Warna buah hijau kemerah-merahan. hijau kekuningkuningan. kulit agak kasar dan tebal. Kerupuk Kerupuk memiliki bentuk oval tidak beraturan Kerupuk ini memiliki warna putih agak kekuningan hal ini dapat terjadi akibat proses penggorengan. aroma yang tidak terlalu kuat dan tekstur yang keras namun ketika digigit cukup renyah. Flavor umum buah apel menyegarkan karena mengandung gula (MDidea. dan tingkat kegetiran rasa buah apel tergantung pada varietasnya (Mateljan. 2010). 2010). tetapi setelah tua menjadi halus dan mengkilat. 2004 buah Apel mempunyai bentuk bulat sampai lonjong bagian pucuk buah berlekuk dangkal. terutama terdapat pada kulit dan bijinya. asam amil valerat. Kemanisan buah apel sedang (moderate). c. kuning. Rasa getir pada buah apel berasal dari senyawa katekin. aroma yang tercium tidak begitu kuat. Dodol Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang termasuk dalam jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu (rehidrasi) dan cukup kering sehingga . hijau berbintik-bintik. Selain itu. Selain itu memiliki rasa yang asin karena pada proses pembuatan kerupuk diberi penambahan garam. Kulitnya dapat berwana merah. Kerupuk juga memiliki tekstur yang rapuh dalam artian mudah digigit namun sampel yang digunakan pada praktikum ini agak melempem hal ini dapat terjadi akibat penyimpanan yang terlalu lama dan terpapar udara sehingga teksturnya menjadi agak melempem dari segi aroma. hasil yang diperoleh mendekati sifat organoleptik yang dijelaskan pada beberapa literatur diantanya adalah sebagai berikut: Secara organoleptik. buah apel memiliki tektur daging buah yang renyah dan berwana putih. Aroma khas buah apel berasal dari senyawa asam malat. pori-pori buah kasar dan renggang. b.

Jelly juga memiliki tekstur yang lembut. Dodol termasuk jenis makanan setengah basah (Intermediate Moisture Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %. bau yang sangat tajam. dodol ini juga memiliki tekstur luar yang lebih keras dibandingkan tekstur bagian dalam. lengket. serta tekstur yang halus. Warna merah disebabkan karena bahan baku dalam pembuatan saus ini. Jelly ini memiliki warna kuning bening yang seragam akibat penggunaan pewarna kuning serta proses mixing yang baik. Rasa manis disebabkan adanya penambahan gula dalam pembuatan dodol. Sedangkan . Hal ini dikarenakan dodol tersebut mulai mengering pada bagian luarnya.dapat stabil dalam penyimpanan. d. Sedangkan rasa manis dan asam diperoleh karena adanya penambahan gula dan sedikit asam dalam proses pembuatan jelly. e. serta memiliki rasa manis dan agak asam. (Astawan dan Wahyuni. Saus Tomat Saus tomat memiliki kenampakan warna merah gelap yang mengkilap dan kental.85. 1991) Berdasarkan hasil pengamatan dodol memiliki bentuk balok panjang karena hasil pemotongan dari cetakan atau loyang. tidak memerlukan pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan. Selain itu. warna cokelat di bagian dalamnya lebih tua dibandingkan dengan bagian luar.70-0. serta aroma yang tidak terlalu kuat. dan kental. Sedangkan tekstur kenyal diperoleh dari penambahan tepung tapioca ke dalam adonan dodol. Sedangkan kekentalan pada saus tomat disebabkan oleh kadar air yang tidak terlalu tinggi serta penambahan bahan pengental. tekstur lunak. Saus tomat memiliki aroma tomat yang sangat tajam. Aroma yang tajam tersebut dapat disebabkan oleh penggunaan bahan tambahan pangan pemberi cita rasa dan aroma. mempunyai sifat elastis. Dodol ini memiliki warna cokelat tua dibagian dalam dan luar Namun. Aw 0. dapat langsung dimakan. Dodol memiliki rasa yang manis dan tekstur yang kenyal. Bau yang sangat tajam dikarenakan penambahan perisa yang menimbulkan aroma yang kuat. Jelly Jelly memiliki bentuk seperti mangkuk menyerupai bentuk kemasan primernya. yaitu tomat yang berwarna merah. Hal ini terjadi karena pada awalnya jelly memiliki fase cair sehingga sesuai dengan sifat air yang akan mengikuti bentuk kemasan atau wadahnya.

Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan air kopi memiliki kenampakan warna cokelat tua yang keruh dan encer. Kopi digemari karena pengaruhnya yang menyegarkan dan menambah kekuatan. Pada parameter rasa. Selain itu. f. Air Kopi Kopi merupakan minuman umum disamping susu dan teh. air kopi menunjukan rasa pahit hal ini dapat terjadi karena tidak ada penambahan gula ke dalamnya. serta asin yang berasal dari garam. air teh memiliki kenampakan warna cokelat muda yang jernih dan encer akibat adanya penambahan air.tekstur yang lengket dan kental dapat disebabkan oleh adanya penambahan gula pada saus tomat tersebut. asam yang berasal dari tomat. air teh tersebut juga memiliki agak tawar Hal ini kemungkinan karena intensitas teh dalam air seduhan ini kurang banyak sehingga rasanya agak tawar namun terdapat cita rasa khas teh yang agak sepat . Saus tomat memiliki rasa manis yang berasal dari gula. Air kopi ini memilliki aroma kopi yang agak tajam hal ini kemungkinan karena kopi yang diujikan telah dingin dan telah lama jangka waktu antara penyeduhan sampai pengujian sehingga aroma (yang didominasi komponen volatil ) juga ikut berkurang. Air Teh Teh merupakan hasil olahan pucuk daun teh yang mengalami fermentasi. Minuman teh dapat menimbulkan rasa segar dan dapat memulihkan kesehatan badan dan sangat disukai masyarakat khususnya di Indonesia karena harganya relatif murah. g. Berdasarkan hasil pengamatan. Hal ini berpengaruh juga terhadap tekstur air kopi yang terasa berpasir. Biasanya teh digunakan sebagai bahan baku minuman. Kekeruhan tersebut disebabkan oleh air kopi yang masih mengandung ampas kopi.

VI. Setiap jenis makanan mempunyai beberapa karakteristik yang dapat diuji secara organoleptik menggunakan indera pencicip. . Setiap jenis makanan juga memiliki karakteristik yang berbeda sesuai dengan komposisi bahan yang digunakan serta proses pengolahan yang dilakukan. pendengaran. Karakteristik dari jelly antara lain rasanya manis. teksturnya halus dan kenyal. 8. Karakteristik dari kerupuk yang disukai antara lain warna yang seragam. 5. pencium. Karakteristik dari air kopi dan air teh antara lain rasanya pahit khas kopi dan teh serta encer dan beraroma khas kopi dan teh. bentuk bulat. Karakteristik dari apel yang disukai antara lain warna cerah meskipun kurang seragam. kental. 7. 4. teksturnya kenyal dan elastis. KESIMPULAN 1. Karakteristik dari dodol antara lain warna yang seragam. dan halus. 2. 6. dan penglihatan. rasanya asin. rasanya manis. teksturnya renyah. bentuk beraturan. perabaan. 3. Karakteristik dari saus tomat antara lain rasanya asam pada kadar yang cukup. teksturnya keras dan renyah. Untuk teh juga memiliki rasa sepat. rasanya manis.

Diakses tanggal 03 Maret 2013 MDidea.2001. R.com/ Diakses tanggal 03 Maret 2013 Sofiah.self.com/. Tawali. Norman N. Raw.com/. Skripsi Fakulta Teknologi Pertanian. from SELF Nutrition Data. G. Universitas Hassanudin. 2010. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Available at: http://www. Makassar. Available at: http://nutritiondata. 2010.DAFTAR PUSTAKA Astawan dan Wahyuni. with Skin [Includes USDA Commodity Food A343].. from Apple and Apple Phytochemicals. Malang. Universitas Padjajaran. Penilaian Indera. Dalm Irawati. 1986. SELF. Apples: In-Depth Nutrition Analysis. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah-Buahan Impor Yang Dipasarkan Di Sulawesi Selatan.mdidea. Jatinangor. 2008. Abu Bakar. Betty D. dkk. Ithaca. 2004. Universitas Brawijaya. Pembuatan Dodol Waluh (Kajian Penambahan Tepung Ketan dan Terigu Serta Gula Pasir) Tehadap Sifat Fisik. Kimia dan Organoleptik. Mateljan. Diakses tanggal 03 Maret 2013 Potter. Food Science. New York. . 2008. Achyar. Tjutju S. Publisher: Chapman & Hall. 1991. Apples.whfoods. Apple and Apple Basic Data. from The World's Healtiest Foods and Spices. Available at: http://www.

rasa tawar ada minyaknya. Dan bahan baku yang berbeda. dodol. teksturnya keras. dan kerupuk kepada seseorang yang belum pernah melihat ataupun mencicipi makanan tersebut. tapi bila disimpan lama jadi alot. Dodol mempunyai sifat kenyal. berwarna coklat ketuaan. Kerupuk berwarna macam-macam. dan bagian dalamnya mengandung biji yang tersebar di dalam daging buah yang berwarna putih agak merah muda. Jawab: Jambu biji mempunyai bentuk bulat. Bagaimana cara menerangkan karakteristik jambu biji. rasa manis. karena tiap bahan memiliki komposisi yang berbeda-beda. renyah. rasanya manis. berwarna hijau tua. 4.DISKUSI 1. Apakah sifat organoleptik untuk setiap jenis makanan itu harus sama? Bandingkan karakteristik kerupuk dan dodol! Jawab: Sifat organoleptik tiap bahan tidak harus sama. jika belum matang rasanya agak hambar. Mengapa perbedaan atau persamaan karakteristik suatu bahan itu penting kita ketahui? Jawab: Karena dapat berguna untuk mengetahui tingkat kerusakan bahan makanan yang penting dalam proses penyimpanan dan proses pengolahan dan mengetahui tingkat mutu suatu bahan pangan. Terangkan dengan jelas sehingga orang tersebut dapat mengerti dan membayangkan seperti apa makanan tersebut sekaligus menunjukkan sikap. umumnya putih. Sedangkan jika sudah matang. karena memiliki rasa yang cukup manis dan menyegarkan. . Perbedaan karakteristik dodol dengan kerupuk: Sampel Dodol Kerupuk Tekstur Kenyal Keras Bentuk Persegi Bulat Rasa Manis Asin Aroma Agak menyengat Agak menyengat 3. 2. Sifat atau karakteristik yang mana dari makanan yang diuji itu yang benarbenar Saudara sukai? Mengapa? Bandingkan dengan pendapat Saudara! Jawab: Pencicipan jelly dan apel. warnanya hijau muda dengan tekstur yang lebih lunak dan warna daging buah merah muda.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful