Tanggal Praktikum : 27 Februari 2013 Tanggal Penyerahan : 06 Maret 2013 LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN CARA MENGENALI

SIFAT-SIFAT INDERAWI MAKANAN

KELOMPOK 2A Disusun oleh: Novita Wardani 2402101000034

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TKENOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2013

Uji organoleptik (uji indera atau uji sensori) merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. maka nilai komersial produk pangan tersebut dapat jatuh atau bahkan tidak akan laku di pasaran. Penilain dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Dalam beberapa hal. kinerja. Suatu produk pangan dapat memiliki penampilan.I. 2008). penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Betty. dan biokimia gii yang baik. TEORI DASAR Indera manusia merupakan bagian tubuh yang dapat digunakan sebagai alat untuk menilai sifat-sifat atau karakteristik suatu produk/makanan. Kadang-kadang penilaian ini dapat member hasil penilaian yang sangat teliti. yaitu menentukan apakah produk tersebut akan sukses (diterima) atau gagal. jika secara sensori rasanya tidak enak atau tidak dapat iterima oleh konsumen. Namun. Uji organoleptik merupakan tahapan uji yang sangat vital dan menentukan gambaran akhir kinerja produk pangan dipasaran. TUJUAN Tujuan dari diadakannya praktikum ini diantaranya: 1) Melatih mahasiswa untuk mengenali sifat-sifat inderawi produk pangan. 2) Mengetahui kemapuan seseorang untuk menggunakan inderanya dalam menilai suatu produk 3) Mengenal bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu produk 4) Menilai benda atau komoditi yang diuji berdasarkan sifat dan kesan yang diperoleh II. Pengujian terhadap suatu bahan makanan dengan menggunakan indera manusia disebut penilaian indera atau pengujian organoleptik. . mutu fisiko-kimia.

kerapatan dan berat jenis. dan penglihatan. pencium. perabaan. • Indra pembau: dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk. • Indra pengecap: dalam hal kepekaan rasa.Setiap jenis makanan mempunyai beberapa karakteristik yang dapat diuji secara organoleptik menggunakan indera pencicip. • Perabaan: indra ini berkaitan dengan struktur. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun. Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari sementara konsistensi merupakan karakter tebal. misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan. tipis dan halus. bentuk. volume. rasa asin pada ujung dan pinggir lidah. kilap. rasa asam pada pinggir lidah. rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah. padjang. Praktikum ini akan membantu dalam membedakan bermacam-macam karakteristik suatu produk makanan. tekstur dan konsistensi. . Sifat-sifat inderawi tersebut sangat spesifik untuk setiap jenis produk. dan rasa pahit pada bagian belakang lidah. lebar serta bentuk bahan. pendengaran. ukuran. Alat Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah: • Pengelihatan: indera ini berhubungan dengan warna. viskositas.

Dodol 4.2 Bahan 1. Kopi 6. Gelas 3. Saus Tomat 5. ALAT DAN BAHAN 3. Sendok 2. Pisau 3. Jelly 7.III. Apel 2. Kerupuk 3. Piring 4.1 Alat 1. Teh .

Makanan padat/setengah padat Contoh bahan pangan yang telah disediakan. Pencicipan: contoh yang disajikan dicicipi sambil menggerakgerakkan lidah. 2.IV. dinding mulut. Makanan cair Makanan cair yang disediakan diperiksa dengan menggunakan indera: • • • Penglihatan Pembauan Perabaan Menggunakan jari tangan Menggunakan indera mulut • Pencicipan . langit-langit. kemudian diamati dengan menggunakan indera sebagasi berikut: • • • • Penglihatan Penciuman/pembauan Perabaan: Menggunakan jari tangan (ditekan/dipijitbdiantara jari tangan) Menggunakan indera mulut/bibir. gigi. dan lidah (digigit sedikit kemudian dikunyah perlahan-lahan). PROSEDUR 1.

5 cm D: 3 cm Jelly Seragam b.1 HASIL PENGAMATAN 1. Berdasarkan penglihatan Karakteristik Kenampakan Contoh Apel Bentuk Bulat Ukuran D=5 cm Warna Hijau. Berdasarkan penciuman/pembauan Karakteristtik Bau Contoh Tak Agak Sangat Berbau Tajam Tajam Apel √ Kerupuk √ Dodol √ Jelly √ c.5 cm l=2 cm t=1. Berdasarkan perabaan Tingkat Kenampakan Sangat Agak Biasa Suka Suka √ √ √ √ Menggunakan jari tangan Karakteristik Perabaan Contoh Lembut Keras Elastis Apel √ Kerupuk √ Dodol Jelly √ • Kenyal √ √ . HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN 5.V. ada semburat merah Putih ada sedikit bagian agak kekuningan Luar: Cokelat tua Dalam: Cokelat lebih tua Kuning transparan Keseragaman Warna Tidak seragam Agak seragam Seragam Kerupuk Dodol Oval Tidak rata Balok panjang Seperti mangkuk atau 1/2 bola D1=8 cm D2=6 cm P=3. Karakteristik Makanan Padat/Setengah Padat a.

Berdasarkan penciuman/pembauan Karakteristtik Bau Contoh Tak Agak Sangat Berbau Tajam Tajam Saus Tomat √ Air Kopi √ Air teh √ c. Berdasarkan pencicipan Contoh Apel Kerupuk Dodol Jelly Manis √ √ √ Asam √ √ Karakteristik Cicip Asin Pahit √ • Halus Kasar √ √ √ √ Lainnya 2.Menggunakan indera mulut Karakteristik Perabaan Contoh Keras Rapuh Renyah Lembut Kenyal Apel √ Kerupuk √ Dodol √ Jelly √ √ d. Berdasarkan penglihatan Contoh Saus Tomat Air Kopi Air teh Karakteristik Kenampakan Warna Jernih Keruh Kental Merah gelap √ √ Cokelat tua √ kehitaman Cokelat muda √ transparan Encer √ √ b. Berdasarkan perabaan • Menggunakan jari tangan Contoh Saus Tomat Air Kopi Air teh Halus √ √ Tingkat Kesukaan Sangat Agak Biasa Suka Suka √ √ √ Karakteristik Perabaan Berbutir Lengket Kental √ √ √ Encer √ √ • Menggunakan indera mulut Contoh Karakteristik Perabaan . Karakteristik Makanan Cair a.

Saus Tomat Air Kopi Air teh Halus √ Berpasir √ Lengket √ Kental √ Encer √ √ d. Organ atau indera yang dimiliki manusia untuk menilai sifat organoleptik bahan pangan terdiri dari indera pencicip. penilaian ini dapat dikatakan bersifat subjektif karena produk yang diamati dinilai berdasarkan tingkat kesukaan dan persepsi masing-masing individu dalam menilai suatu produk pangan. semi padat. Berdasarkan pencicipan Contoh Saus Tomat Air Kopi Air teh Manis √ Karakteristik Cicip Asam Asin Pahit √ √ √ Lainnya √ tawar tapi agaksedikit sepat 5. dan perabaan. Oleh sebab itu. Sampel makanan yang diamati antara lain apel. kerupuk. termasuk makanan padat. saus tomat. pencium. Penilaian ini dilakukan tanpa menggunakan alat bantu ukur. Mata sebagai indera penglihatan digunakan . jelly dan dodol termasuk makanan semi padat. dan air teh. Hidung sebagai indera pencium digunakan untuk mengetahui aroma yang dimiliki oleh suatu produk pangan. air kopi. penglihatan. baik yang padat. dodol. jelly. sedangkan saus tomat.2 PEMBAHASAN Pada praktikum ini dilakukan pengamatan terhadap sifat inderawi dari beberapa jenis makanan. Apel dan kerupuk. air kopi dan air teh adalah makanan cair Penilaian dengan indera merupakan pengujian yang dilakukan untuk menilai sifat organoleptik suatu produk. Lidah sebagai indera pencicip dapat digunakan untuk mengetahui rasa dari suatu produk pangan. Telinga sebagai indera pendengaran digunakan untuk mendengarkan bunyi dari produk pangan yang sedang dipotong atau dikunyah. maupun cair. tetapi menggunakan indera atau organ yang terdapat pada manusia. pendengaran.

Di dalam buah apel terdapat berbagai kandungan nutrisi. Warna merah yang tidak merata disebabkan oleh . 2008).sebagai alat pengukur warna.4 gram). Berdasarkan hasil pengujian yang dilakukan. B. buah apel dapat disimpan sekitar 3 . Buah apel juga mengandung berbagai macam vitamin seperti vitamin A. Selain sebagai sumber antioksidan. Umumnya.4 bulan. sedangkan kekurangan buah apel adalah sumbangan kalori yang cukup besar dari 10. dan natrium. Buah apel mengandung tinggi senyawa flavonoid (Mateljan. sifat-sifat organoleptik dari produk-produk pangan yang telah diamati adalah sebagai berikut: a.4°C) dapat membatu meminimalkan kehilangan nutrisi buah apel. serta tinggi serat pangan (2. K. buah apel juga memberi manfaat terhadap jantung dan regulasi gula darah. 2010). pada sel buah apel terdapat berbagai jenis senyawa quercentin yang melindungi sel Caco-2 manusia dari oksidasi lemak oleh H2O2 atau Fe2+ (Mateljan. D. 2010). Misalnya saja. 2010). 2008). serta ukuran suatu produk pangan. dan 2% protein (SELF. Apel Buah apel (Pryus malus) adalah salah satu jenis buah zona suhu dingin (temperate zone) yang memiliki pola respirasi non klimakterik (MDidea.4 gram gula (SELF. dan organoleptik buah apel (Mateljan. Penyimpanan suhu rendah (2°C . Dalam 100 gram buah apel standar komoditas pangan USDA A343 terkandung 95% karbohidrat. serta dapat berperan sebagai anti-kanker dan anti-asma (Mateljan. 2010). C. 2010). kolesterol. 3% lemak. Kelebihan buah apel adalah rendah lemak jenuh. 2010). Sedangkan fungsi dari indera peraba dapat menggunakan jari tangan atau dengan indera mulut untuk mengukur tekstur dari produk pangan. Pengendalian kelembaban udara sekitar buah apel (atmosfer pada ruang penyimpanan atau pengemasan) dapat membatu dalam mempertahan kualitas nutrisi. asam folat. dan asam pantotenat (Mateljan. Buah apel juga memiliki kandungan senyawa fitokimia fungsional yang memberi dampak positif bagi kesehatan tubuh manusia. fungsional. E. Berdasarkan hasil pengamatan praktikum apel memiliki bentuk yang hampir bulat namun tidak bulat sempurna dan berwarna hijau muda dengan gradasi warna merah di bagian pangkal buah. bentuk. Jenis dan konsentrasinya tergantung pada komoditasnya.

tetapi setelah tua menjadi halus dan mengkilat. asam amil valerat. merah tua dan sebagainya sesuai dengan varietas. Rasa getir pada buah apel berasal dari senyawa katekin. Flavor umum buah apel menyegarkan karena mengandung gula (MDidea. aroma yang tercium tidak begitu kuat. Kerupuk juga memiliki tekstur yang rapuh dalam artian mudah digigit namun sampel yang digunakan pada praktikum ini agak melempem hal ini dapat terjadi akibat penyimpanan yang terlalu lama dan terpapar udara sehingga teksturnya menjadi agak melempem dari segi aroma. 2010). Kemanisan buah apel sedang (moderate). hasil yang diperoleh mendekati sifat organoleptik yang dijelaskan pada beberapa literatur diantanya adalah sebagai berikut: Secara organoleptik. Apabila dibandingkan dengan literatur yang ada. Kulitnya dapat berwana merah. dan/atau asam ester amilvalerat dan biasa diekstraksi sebagai esens aroma buah apel alami (MDidea. pori-pori buah kasar dan renggang. aroma yang tidak terlalu kuat dan tekstur yang keras namun ketika digigit cukup renyah. ataupun hijau. buah apel memiliki tektur daging buah yang renyah dan berwana putih. Selain itu. Kerupuk Kerupuk memiliki bentuk oval tidak beraturan Kerupuk ini memiliki warna putih agak kekuningan hal ini dapat terjadi akibat proses penggorengan. c. hijau kekuningkuningan. Aroma khas buah apel berasal dari senyawa asam malat. 2010). hijau berbintik-bintik. 2004 buah Apel mempunyai bentuk bulat sampai lonjong bagian pucuk buah berlekuk dangkal. Dodol Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang termasuk dalam jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu (rehidrasi) dan cukup kering sehingga .tingkat kematangan apel yang belum sepenuhnya matang. b. terutama terdapat pada kulit dan bijinya. 2010). Warna buah hijau kemerah-merahan. kulit agak kasar dan tebal. Menurut Tawali. dan tingkat kegetiran rasa buah apel tergantung pada varietasnya (Mateljan. Selain itu memiliki rasa yang asin karena pada proses pembuatan kerupuk diberi penambahan garam. kuning.

d. (Astawan dan Wahyuni. Selain itu. Bau yang sangat tajam dikarenakan penambahan perisa yang menimbulkan aroma yang kuat. Hal ini terjadi karena pada awalnya jelly memiliki fase cair sehingga sesuai dengan sifat air yang akan mengikuti bentuk kemasan atau wadahnya. dapat langsung dimakan. yaitu tomat yang berwarna merah. Hal ini dikarenakan dodol tersebut mulai mengering pada bagian luarnya. lengket. Sedangkan kekentalan pada saus tomat disebabkan oleh kadar air yang tidak terlalu tinggi serta penambahan bahan pengental.85. Sedangkan tekstur kenyal diperoleh dari penambahan tepung tapioca ke dalam adonan dodol. Jelly Jelly memiliki bentuk seperti mangkuk menyerupai bentuk kemasan primernya. Warna merah disebabkan karena bahan baku dalam pembuatan saus ini. Dodol memiliki rasa yang manis dan tekstur yang kenyal. Dodol termasuk jenis makanan setengah basah (Intermediate Moisture Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %. bau yang sangat tajam. Aw 0. Jelly juga memiliki tekstur yang lembut. Dodol ini memiliki warna cokelat tua dibagian dalam dan luar Namun. Rasa manis disebabkan adanya penambahan gula dalam pembuatan dodol. tidak memerlukan pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan. tekstur lunak. warna cokelat di bagian dalamnya lebih tua dibandingkan dengan bagian luar. Saus Tomat Saus tomat memiliki kenampakan warna merah gelap yang mengkilap dan kental. Sedangkan rasa manis dan asam diperoleh karena adanya penambahan gula dan sedikit asam dalam proses pembuatan jelly. e. Sedangkan . dan kental. 1991) Berdasarkan hasil pengamatan dodol memiliki bentuk balok panjang karena hasil pemotongan dari cetakan atau loyang. mempunyai sifat elastis. Jelly ini memiliki warna kuning bening yang seragam akibat penggunaan pewarna kuning serta proses mixing yang baik. serta tekstur yang halus. Aroma yang tajam tersebut dapat disebabkan oleh penggunaan bahan tambahan pangan pemberi cita rasa dan aroma. serta aroma yang tidak terlalu kuat. serta memiliki rasa manis dan agak asam.dapat stabil dalam penyimpanan.70-0. dodol ini juga memiliki tekstur luar yang lebih keras dibandingkan tekstur bagian dalam. Saus tomat memiliki aroma tomat yang sangat tajam.

f. Selain itu. g. Kopi digemari karena pengaruhnya yang menyegarkan dan menambah kekuatan. air kopi menunjukan rasa pahit hal ini dapat terjadi karena tidak ada penambahan gula ke dalamnya. Biasanya teh digunakan sebagai bahan baku minuman. Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan air kopi memiliki kenampakan warna cokelat tua yang keruh dan encer. Air kopi ini memilliki aroma kopi yang agak tajam hal ini kemungkinan karena kopi yang diujikan telah dingin dan telah lama jangka waktu antara penyeduhan sampai pengujian sehingga aroma (yang didominasi komponen volatil ) juga ikut berkurang. serta asin yang berasal dari garam. Hal ini berpengaruh juga terhadap tekstur air kopi yang terasa berpasir. Minuman teh dapat menimbulkan rasa segar dan dapat memulihkan kesehatan badan dan sangat disukai masyarakat khususnya di Indonesia karena harganya relatif murah. Saus tomat memiliki rasa manis yang berasal dari gula. Pada parameter rasa. air teh tersebut juga memiliki agak tawar Hal ini kemungkinan karena intensitas teh dalam air seduhan ini kurang banyak sehingga rasanya agak tawar namun terdapat cita rasa khas teh yang agak sepat . Air Kopi Kopi merupakan minuman umum disamping susu dan teh. Air Teh Teh merupakan hasil olahan pucuk daun teh yang mengalami fermentasi. asam yang berasal dari tomat. Kekeruhan tersebut disebabkan oleh air kopi yang masih mengandung ampas kopi. Berdasarkan hasil pengamatan. air teh memiliki kenampakan warna cokelat muda yang jernih dan encer akibat adanya penambahan air.tekstur yang lengket dan kental dapat disebabkan oleh adanya penambahan gula pada saus tomat tersebut.

Setiap jenis makanan mempunyai beberapa karakteristik yang dapat diuji secara organoleptik menggunakan indera pencicip. 7. Setiap jenis makanan juga memiliki karakteristik yang berbeda sesuai dengan komposisi bahan yang digunakan serta proses pengolahan yang dilakukan. pendengaran. 5. 8. Karakteristik dari dodol antara lain warna yang seragam.VI. Karakteristik dari saus tomat antara lain rasanya asam pada kadar yang cukup. Karakteristik dari jelly antara lain rasanya manis. rasanya asin. perabaan. bentuk bulat. dan penglihatan. teksturnya keras dan renyah. teksturnya halus dan kenyal. teksturnya renyah. rasanya manis. Untuk teh juga memiliki rasa sepat. 2. dan halus. bentuk beraturan. 4. Karakteristik dari kerupuk yang disukai antara lain warna yang seragam. teksturnya kenyal dan elastis. KESIMPULAN 1. 6. Karakteristik dari apel yang disukai antara lain warna cerah meskipun kurang seragam. pencium. kental. rasanya manis. . Karakteristik dari air kopi dan air teh antara lain rasanya pahit khas kopi dan teh serta encer dan beraroma khas kopi dan teh. 3.

1986. Pembuatan Dodol Waluh (Kajian Penambahan Tepung Ketan dan Terigu Serta Gula Pasir) Tehadap Sifat Fisik. Apples. Malang. Diakses tanggal 03 Maret 2013 Potter. Food Science.2001. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah-Buahan Impor Yang Dipasarkan Di Sulawesi Selatan.com/.self. Tjutju S. from Apple and Apple Phytochemicals. Universitas Padjajaran. G. with Skin [Includes USDA Commodity Food A343]. Available at: http://www.. Betty D. 2008. R. Diakses tanggal 03 Maret 2013 MDidea. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Penilaian Indera. from SELF Nutrition Data. Apples: In-Depth Nutrition Analysis. Apple and Apple Basic Data. Universitas Brawijaya. 2010. SELF. Ithaca. Abu Bakar. Norman N. 2010. Raw. 2004. .whfoods.com/. 1991. Mateljan. Tawali. 2008. from The World's Healtiest Foods and Spices.com/ Diakses tanggal 03 Maret 2013 Sofiah.DAFTAR PUSTAKA Astawan dan Wahyuni. Makassar. Skripsi Fakulta Teknologi Pertanian. Kimia dan Organoleptik. New York. Publisher: Chapman & Hall. Available at: http://www.mdidea. Achyar. Dalm Irawati. dkk. Jatinangor. Available at: http://nutritiondata. Universitas Hassanudin.

Perbedaan karakteristik dodol dengan kerupuk: Sampel Dodol Kerupuk Tekstur Kenyal Keras Bentuk Persegi Bulat Rasa Manis Asin Aroma Agak menyengat Agak menyengat 3. umumnya putih. Kerupuk berwarna macam-macam. Mengapa perbedaan atau persamaan karakteristik suatu bahan itu penting kita ketahui? Jawab: Karena dapat berguna untuk mengetahui tingkat kerusakan bahan makanan yang penting dalam proses penyimpanan dan proses pengolahan dan mengetahui tingkat mutu suatu bahan pangan. dan kerupuk kepada seseorang yang belum pernah melihat ataupun mencicipi makanan tersebut.DISKUSI 1. teksturnya keras. Sedangkan jika sudah matang. Terangkan dengan jelas sehingga orang tersebut dapat mengerti dan membayangkan seperti apa makanan tersebut sekaligus menunjukkan sikap. Dan bahan baku yang berbeda. berwarna coklat ketuaan. rasanya manis. dodol. rasa manis. Apakah sifat organoleptik untuk setiap jenis makanan itu harus sama? Bandingkan karakteristik kerupuk dan dodol! Jawab: Sifat organoleptik tiap bahan tidak harus sama. Jawab: Jambu biji mempunyai bentuk bulat. renyah. rasa tawar ada minyaknya. Sifat atau karakteristik yang mana dari makanan yang diuji itu yang benarbenar Saudara sukai? Mengapa? Bandingkan dengan pendapat Saudara! Jawab: Pencicipan jelly dan apel. 2. berwarna hijau tua. karena tiap bahan memiliki komposisi yang berbeda-beda. dan bagian dalamnya mengandung biji yang tersebar di dalam daging buah yang berwarna putih agak merah muda. Bagaimana cara menerangkan karakteristik jambu biji. jika belum matang rasanya agak hambar. 4. Dodol mempunyai sifat kenyal. karena memiliki rasa yang cukup manis dan menyegarkan. . warnanya hijau muda dengan tekstur yang lebih lunak dan warna daging buah merah muda. tapi bila disimpan lama jadi alot.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful