Tanggal Praktikum : 27 Februari 2013 Tanggal Penyerahan : 06 Maret 2013 LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN CARA MENGENALI

SIFAT-SIFAT INDERAWI MAKANAN

KELOMPOK 2A Disusun oleh: Novita Wardani 2402101000034

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TKENOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2013

TUJUAN Tujuan dari diadakannya praktikum ini diantaranya: 1) Melatih mahasiswa untuk mengenali sifat-sifat inderawi produk pangan. Dalam beberapa hal. 2) Mengetahui kemapuan seseorang untuk menggunakan inderanya dalam menilai suatu produk 3) Mengenal bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu produk 4) Menilai benda atau komoditi yang diuji berdasarkan sifat dan kesan yang diperoleh II. Kadang-kadang penilaian ini dapat member hasil penilaian yang sangat teliti.I. Penilain dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. yaitu menentukan apakah produk tersebut akan sukses (diterima) atau gagal. Uji organoleptik merupakan tahapan uji yang sangat vital dan menentukan gambaran akhir kinerja produk pangan dipasaran. mutu fisiko-kimia. 2008). Uji organoleptik (uji indera atau uji sensori) merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. kinerja. jika secara sensori rasanya tidak enak atau tidak dapat iterima oleh konsumen. Pengujian terhadap suatu bahan makanan dengan menggunakan indera manusia disebut penilaian indera atau pengujian organoleptik. Suatu produk pangan dapat memiliki penampilan. maka nilai komersial produk pangan tersebut dapat jatuh atau bahkan tidak akan laku di pasaran. dan biokimia gii yang baik. . TEORI DASAR Indera manusia merupakan bagian tubuh yang dapat digunakan sebagai alat untuk menilai sifat-sifat atau karakteristik suatu produk/makanan. Namun. penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Betty.

misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan. perabaan. rasa asin pada ujung dan pinggir lidah. . • Indra pembau: dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk. kilap. Sifat-sifat inderawi tersebut sangat spesifik untuk setiap jenis produk. Praktikum ini akan membantu dalam membedakan bermacam-macam karakteristik suatu produk makanan. pendengaran. lebar serta bentuk bahan. tekstur dan konsistensi. kerapatan dan berat jenis. • Indra pengecap: dalam hal kepekaan rasa. tipis dan halus. volume. Alat Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah: • Pengelihatan: indera ini berhubungan dengan warna. padjang. Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari sementara konsistensi merupakan karakter tebal. ukuran. dan rasa pahit pada bagian belakang lidah. pencium.Setiap jenis makanan mempunyai beberapa karakteristik yang dapat diuji secara organoleptik menggunakan indera pencicip. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun. dan penglihatan. • Perabaan: indra ini berkaitan dengan struktur. rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah. rasa asam pada pinggir lidah. bentuk. viskositas.

Kopi 6. Teh . Apel 2. Dodol 4.III. Gelas 3. Piring 4. Kerupuk 3. Saus Tomat 5. Jelly 7. Pisau 3.2 Bahan 1. Sendok 2. ALAT DAN BAHAN 3.1 Alat 1.

2.IV. langit-langit. Makanan padat/setengah padat Contoh bahan pangan yang telah disediakan. kemudian diamati dengan menggunakan indera sebagasi berikut: • • • • Penglihatan Penciuman/pembauan Perabaan: Menggunakan jari tangan (ditekan/dipijitbdiantara jari tangan) Menggunakan indera mulut/bibir. Makanan cair Makanan cair yang disediakan diperiksa dengan menggunakan indera: • • • Penglihatan Pembauan Perabaan Menggunakan jari tangan Menggunakan indera mulut • Pencicipan . dinding mulut. PROSEDUR 1. Pencicipan: contoh yang disajikan dicicipi sambil menggerakgerakkan lidah. gigi. dan lidah (digigit sedikit kemudian dikunyah perlahan-lahan).

Karakteristik Makanan Padat/Setengah Padat a. Berdasarkan perabaan Tingkat Kenampakan Sangat Agak Biasa Suka Suka √ √ √ √ Menggunakan jari tangan Karakteristik Perabaan Contoh Lembut Keras Elastis Apel √ Kerupuk √ Dodol Jelly √ • Kenyal √ √ . HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN 5.5 cm l=2 cm t=1.1 HASIL PENGAMATAN 1. Berdasarkan penglihatan Karakteristik Kenampakan Contoh Apel Bentuk Bulat Ukuran D=5 cm Warna Hijau.V.5 cm D: 3 cm Jelly Seragam b. ada semburat merah Putih ada sedikit bagian agak kekuningan Luar: Cokelat tua Dalam: Cokelat lebih tua Kuning transparan Keseragaman Warna Tidak seragam Agak seragam Seragam Kerupuk Dodol Oval Tidak rata Balok panjang Seperti mangkuk atau 1/2 bola D1=8 cm D2=6 cm P=3. Berdasarkan penciuman/pembauan Karakteristtik Bau Contoh Tak Agak Sangat Berbau Tajam Tajam Apel √ Kerupuk √ Dodol √ Jelly √ c.

Berdasarkan penciuman/pembauan Karakteristtik Bau Contoh Tak Agak Sangat Berbau Tajam Tajam Saus Tomat √ Air Kopi √ Air teh √ c.Menggunakan indera mulut Karakteristik Perabaan Contoh Keras Rapuh Renyah Lembut Kenyal Apel √ Kerupuk √ Dodol √ Jelly √ √ d. Berdasarkan pencicipan Contoh Apel Kerupuk Dodol Jelly Manis √ √ √ Asam √ √ Karakteristik Cicip Asin Pahit √ • Halus Kasar √ √ √ √ Lainnya 2. Berdasarkan perabaan • Menggunakan jari tangan Contoh Saus Tomat Air Kopi Air teh Halus √ √ Tingkat Kesukaan Sangat Agak Biasa Suka Suka √ √ √ Karakteristik Perabaan Berbutir Lengket Kental √ √ √ Encer √ √ • Menggunakan indera mulut Contoh Karakteristik Perabaan . Karakteristik Makanan Cair a. Berdasarkan penglihatan Contoh Saus Tomat Air Kopi Air teh Karakteristik Kenampakan Warna Jernih Keruh Kental Merah gelap √ √ Cokelat tua √ kehitaman Cokelat muda √ transparan Encer √ √ b.

Berdasarkan pencicipan Contoh Saus Tomat Air Kopi Air teh Manis √ Karakteristik Cicip Asam Asin Pahit √ √ √ Lainnya √ tawar tapi agaksedikit sepat 5. air kopi. jelly dan dodol termasuk makanan semi padat. dodol. dan air teh. pendengaran. Organ atau indera yang dimiliki manusia untuk menilai sifat organoleptik bahan pangan terdiri dari indera pencicip. sedangkan saus tomat. penilaian ini dapat dikatakan bersifat subjektif karena produk yang diamati dinilai berdasarkan tingkat kesukaan dan persepsi masing-masing individu dalam menilai suatu produk pangan. termasuk makanan padat. air kopi dan air teh adalah makanan cair Penilaian dengan indera merupakan pengujian yang dilakukan untuk menilai sifat organoleptik suatu produk. saus tomat. Lidah sebagai indera pencicip dapat digunakan untuk mengetahui rasa dari suatu produk pangan. Sampel makanan yang diamati antara lain apel. penglihatan. pencium. Telinga sebagai indera pendengaran digunakan untuk mendengarkan bunyi dari produk pangan yang sedang dipotong atau dikunyah. Apel dan kerupuk. dan perabaan. Penilaian ini dilakukan tanpa menggunakan alat bantu ukur. kerupuk. semi padat. Oleh sebab itu. tetapi menggunakan indera atau organ yang terdapat pada manusia. Hidung sebagai indera pencium digunakan untuk mengetahui aroma yang dimiliki oleh suatu produk pangan. baik yang padat. jelly. maupun cair. Mata sebagai indera penglihatan digunakan .2 PEMBAHASAN Pada praktikum ini dilakukan pengamatan terhadap sifat inderawi dari beberapa jenis makanan.Saus Tomat Air Kopi Air teh Halus √ Berpasir √ Lengket √ Kental √ Encer √ √ d.

bentuk. Sedangkan fungsi dari indera peraba dapat menggunakan jari tangan atau dengan indera mulut untuk mengukur tekstur dari produk pangan. Jenis dan konsentrasinya tergantung pada komoditasnya. serta ukuran suatu produk pangan. sifat-sifat organoleptik dari produk-produk pangan yang telah diamati adalah sebagai berikut: a. 2010). dan 2% protein (SELF. dan organoleptik buah apel (Mateljan. 2010). Penyimpanan suhu rendah (2°C . Warna merah yang tidak merata disebabkan oleh .4°C) dapat membatu meminimalkan kehilangan nutrisi buah apel. Misalnya saja.4 gram). buah apel juga memberi manfaat terhadap jantung dan regulasi gula darah. C. D. 2010). K. Umumnya. fungsional. Selain sebagai sumber antioksidan. buah apel dapat disimpan sekitar 3 .4 bulan. serta tinggi serat pangan (2. dan asam pantotenat (Mateljan. sedangkan kekurangan buah apel adalah sumbangan kalori yang cukup besar dari 10. Dalam 100 gram buah apel standar komoditas pangan USDA A343 terkandung 95% karbohidrat. Berdasarkan hasil pengujian yang dilakukan. Di dalam buah apel terdapat berbagai kandungan nutrisi. Pengendalian kelembaban udara sekitar buah apel (atmosfer pada ruang penyimpanan atau pengemasan) dapat membatu dalam mempertahan kualitas nutrisi. 3% lemak. 2008). dan natrium. B. asam folat. kolesterol. E. serta dapat berperan sebagai anti-kanker dan anti-asma (Mateljan. Buah apel juga mengandung berbagai macam vitamin seperti vitamin A. Buah apel mengandung tinggi senyawa flavonoid (Mateljan. Buah apel juga memiliki kandungan senyawa fitokimia fungsional yang memberi dampak positif bagi kesehatan tubuh manusia. Apel Buah apel (Pryus malus) adalah salah satu jenis buah zona suhu dingin (temperate zone) yang memiliki pola respirasi non klimakterik (MDidea. 2010). 2010). Berdasarkan hasil pengamatan praktikum apel memiliki bentuk yang hampir bulat namun tidak bulat sempurna dan berwarna hijau muda dengan gradasi warna merah di bagian pangkal buah.sebagai alat pengukur warna. 2010). 2008). pada sel buah apel terdapat berbagai jenis senyawa quercentin yang melindungi sel Caco-2 manusia dari oksidasi lemak oleh H2O2 atau Fe2+ (Mateljan.4 gram gula (SELF. Kelebihan buah apel adalah rendah lemak jenuh.

Kulitnya dapat berwana merah. aroma yang tidak terlalu kuat dan tekstur yang keras namun ketika digigit cukup renyah. Kerupuk Kerupuk memiliki bentuk oval tidak beraturan Kerupuk ini memiliki warna putih agak kekuningan hal ini dapat terjadi akibat proses penggorengan. kulit agak kasar dan tebal. hijau berbintik-bintik. merah tua dan sebagainya sesuai dengan varietas. asam amil valerat. dan/atau asam ester amilvalerat dan biasa diekstraksi sebagai esens aroma buah apel alami (MDidea. aroma yang tercium tidak begitu kuat. dan tingkat kegetiran rasa buah apel tergantung pada varietasnya (Mateljan. c. Menurut Tawali. pori-pori buah kasar dan renggang. ataupun hijau. Aroma khas buah apel berasal dari senyawa asam malat. 2010). Selain itu memiliki rasa yang asin karena pada proses pembuatan kerupuk diberi penambahan garam. hijau kekuningkuningan. hasil yang diperoleh mendekati sifat organoleptik yang dijelaskan pada beberapa literatur diantanya adalah sebagai berikut: Secara organoleptik. Apabila dibandingkan dengan literatur yang ada. 2004 buah Apel mempunyai bentuk bulat sampai lonjong bagian pucuk buah berlekuk dangkal.tingkat kematangan apel yang belum sepenuhnya matang. 2010). Flavor umum buah apel menyegarkan karena mengandung gula (MDidea. tetapi setelah tua menjadi halus dan mengkilat. Kerupuk juga memiliki tekstur yang rapuh dalam artian mudah digigit namun sampel yang digunakan pada praktikum ini agak melempem hal ini dapat terjadi akibat penyimpanan yang terlalu lama dan terpapar udara sehingga teksturnya menjadi agak melempem dari segi aroma. Rasa getir pada buah apel berasal dari senyawa katekin. b. Warna buah hijau kemerah-merahan. buah apel memiliki tektur daging buah yang renyah dan berwana putih. kuning. Dodol Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang termasuk dalam jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu (rehidrasi) dan cukup kering sehingga . 2010). terutama terdapat pada kulit dan bijinya. Selain itu. Kemanisan buah apel sedang (moderate).

serta tekstur yang halus. yaitu tomat yang berwarna merah. Dodol termasuk jenis makanan setengah basah (Intermediate Moisture Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %. Sedangkan rasa manis dan asam diperoleh karena adanya penambahan gula dan sedikit asam dalam proses pembuatan jelly. Dodol memiliki rasa yang manis dan tekstur yang kenyal. Jelly ini memiliki warna kuning bening yang seragam akibat penggunaan pewarna kuning serta proses mixing yang baik. Selain itu. serta memiliki rasa manis dan agak asam. serta aroma yang tidak terlalu kuat. Saus tomat memiliki aroma tomat yang sangat tajam. e. dodol ini juga memiliki tekstur luar yang lebih keras dibandingkan tekstur bagian dalam. tekstur lunak. Dodol ini memiliki warna cokelat tua dibagian dalam dan luar Namun.dapat stabil dalam penyimpanan. Rasa manis disebabkan adanya penambahan gula dalam pembuatan dodol. Sedangkan . d. Bau yang sangat tajam dikarenakan penambahan perisa yang menimbulkan aroma yang kuat. Aroma yang tajam tersebut dapat disebabkan oleh penggunaan bahan tambahan pangan pemberi cita rasa dan aroma. mempunyai sifat elastis. Sedangkan kekentalan pada saus tomat disebabkan oleh kadar air yang tidak terlalu tinggi serta penambahan bahan pengental.70-0. dapat langsung dimakan. Warna merah disebabkan karena bahan baku dalam pembuatan saus ini. (Astawan dan Wahyuni. Hal ini terjadi karena pada awalnya jelly memiliki fase cair sehingga sesuai dengan sifat air yang akan mengikuti bentuk kemasan atau wadahnya. 1991) Berdasarkan hasil pengamatan dodol memiliki bentuk balok panjang karena hasil pemotongan dari cetakan atau loyang. warna cokelat di bagian dalamnya lebih tua dibandingkan dengan bagian luar. Jelly Jelly memiliki bentuk seperti mangkuk menyerupai bentuk kemasan primernya. bau yang sangat tajam. Hal ini dikarenakan dodol tersebut mulai mengering pada bagian luarnya. Saus Tomat Saus tomat memiliki kenampakan warna merah gelap yang mengkilap dan kental. Jelly juga memiliki tekstur yang lembut. dan kental. Sedangkan tekstur kenyal diperoleh dari penambahan tepung tapioca ke dalam adonan dodol.85. Aw 0. tidak memerlukan pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan. lengket.

Pada parameter rasa. g. Biasanya teh digunakan sebagai bahan baku minuman. Air kopi ini memilliki aroma kopi yang agak tajam hal ini kemungkinan karena kopi yang diujikan telah dingin dan telah lama jangka waktu antara penyeduhan sampai pengujian sehingga aroma (yang didominasi komponen volatil ) juga ikut berkurang. Berdasarkan hasil pengamatan. Kopi digemari karena pengaruhnya yang menyegarkan dan menambah kekuatan. air teh memiliki kenampakan warna cokelat muda yang jernih dan encer akibat adanya penambahan air. air kopi menunjukan rasa pahit hal ini dapat terjadi karena tidak ada penambahan gula ke dalamnya.tekstur yang lengket dan kental dapat disebabkan oleh adanya penambahan gula pada saus tomat tersebut. asam yang berasal dari tomat. Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan air kopi memiliki kenampakan warna cokelat tua yang keruh dan encer. Kekeruhan tersebut disebabkan oleh air kopi yang masih mengandung ampas kopi. Hal ini berpengaruh juga terhadap tekstur air kopi yang terasa berpasir. Air Kopi Kopi merupakan minuman umum disamping susu dan teh. f. Air Teh Teh merupakan hasil olahan pucuk daun teh yang mengalami fermentasi. Minuman teh dapat menimbulkan rasa segar dan dapat memulihkan kesehatan badan dan sangat disukai masyarakat khususnya di Indonesia karena harganya relatif murah. Selain itu. air teh tersebut juga memiliki agak tawar Hal ini kemungkinan karena intensitas teh dalam air seduhan ini kurang banyak sehingga rasanya agak tawar namun terdapat cita rasa khas teh yang agak sepat . Saus tomat memiliki rasa manis yang berasal dari gula. serta asin yang berasal dari garam.

kental. 2. rasanya asin. Karakteristik dari dodol antara lain warna yang seragam. . Karakteristik dari saus tomat antara lain rasanya asam pada kadar yang cukup. teksturnya kenyal dan elastis. 5. teksturnya renyah. Karakteristik dari jelly antara lain rasanya manis.VI. bentuk bulat. Setiap jenis makanan juga memiliki karakteristik yang berbeda sesuai dengan komposisi bahan yang digunakan serta proses pengolahan yang dilakukan. 4. Setiap jenis makanan mempunyai beberapa karakteristik yang dapat diuji secara organoleptik menggunakan indera pencicip. rasanya manis. Untuk teh juga memiliki rasa sepat. dan penglihatan. rasanya manis. perabaan. teksturnya halus dan kenyal. pendengaran. KESIMPULAN 1. 3. teksturnya keras dan renyah. Karakteristik dari air kopi dan air teh antara lain rasanya pahit khas kopi dan teh serta encer dan beraroma khas kopi dan teh. 7. pencium. 8. Karakteristik dari apel yang disukai antara lain warna cerah meskipun kurang seragam. bentuk beraturan. Karakteristik dari kerupuk yang disukai antara lain warna yang seragam. dan halus. 6.

Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. with Skin [Includes USDA Commodity Food A343].whfoods. Malang. Dalm Irawati.2001. Available at: http://www. Publisher: Chapman & Hall. Diakses tanggal 03 Maret 2013 Potter. R. Skripsi Fakulta Teknologi Pertanian. Diakses tanggal 03 Maret 2013 MDidea. 2008. 1991. Apple and Apple Basic Data. Apples. 2010. Penilaian Indera. Abu Bakar. Ithaca. New York. from Apple and Apple Phytochemicals. 2004. dkk. Apples: In-Depth Nutrition Analysis. Available at: http://www. Jatinangor. 1986. Available at: http://nutritiondata. 2008. Universitas Padjajaran.mdidea.. Tjutju S. Tawali. Betty D.DAFTAR PUSTAKA Astawan dan Wahyuni. 2010.com/. Norman N.com/. G. Kimia dan Organoleptik. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah-Buahan Impor Yang Dipasarkan Di Sulawesi Selatan. from SELF Nutrition Data.self. from The World's Healtiest Foods and Spices. Food Science. Universitas Brawijaya. Pembuatan Dodol Waluh (Kajian Penambahan Tepung Ketan dan Terigu Serta Gula Pasir) Tehadap Sifat Fisik. . Mateljan. SELF.com/ Diakses tanggal 03 Maret 2013 Sofiah. Universitas Hassanudin. Raw. Makassar. Achyar.

warnanya hijau muda dengan tekstur yang lebih lunak dan warna daging buah merah muda. Dan bahan baku yang berbeda. jika belum matang rasanya agak hambar. Kerupuk berwarna macam-macam. 2. Terangkan dengan jelas sehingga orang tersebut dapat mengerti dan membayangkan seperti apa makanan tersebut sekaligus menunjukkan sikap. rasa manis. umumnya putih. karena tiap bahan memiliki komposisi yang berbeda-beda. Sedangkan jika sudah matang. 4. rasanya manis. Perbedaan karakteristik dodol dengan kerupuk: Sampel Dodol Kerupuk Tekstur Kenyal Keras Bentuk Persegi Bulat Rasa Manis Asin Aroma Agak menyengat Agak menyengat 3. rasa tawar ada minyaknya. dan kerupuk kepada seseorang yang belum pernah melihat ataupun mencicipi makanan tersebut. Jawab: Jambu biji mempunyai bentuk bulat. Mengapa perbedaan atau persamaan karakteristik suatu bahan itu penting kita ketahui? Jawab: Karena dapat berguna untuk mengetahui tingkat kerusakan bahan makanan yang penting dalam proses penyimpanan dan proses pengolahan dan mengetahui tingkat mutu suatu bahan pangan. dodol. dan bagian dalamnya mengandung biji yang tersebar di dalam daging buah yang berwarna putih agak merah muda. berwarna coklat ketuaan. Bagaimana cara menerangkan karakteristik jambu biji. berwarna hijau tua. Dodol mempunyai sifat kenyal. teksturnya keras.DISKUSI 1. Apakah sifat organoleptik untuk setiap jenis makanan itu harus sama? Bandingkan karakteristik kerupuk dan dodol! Jawab: Sifat organoleptik tiap bahan tidak harus sama. Sifat atau karakteristik yang mana dari makanan yang diuji itu yang benarbenar Saudara sukai? Mengapa? Bandingkan dengan pendapat Saudara! Jawab: Pencicipan jelly dan apel. renyah. tapi bila disimpan lama jadi alot. . karena memiliki rasa yang cukup manis dan menyegarkan.