Tanggal Praktikum : 27 Februari 2013 Tanggal Penyerahan : 06 Maret 2013 LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN CARA MENGENALI

SIFAT-SIFAT INDERAWI MAKANAN

KELOMPOK 2A Disusun oleh: Novita Wardani 2402101000034

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TKENOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2013

Namun. Uji organoleptik merupakan tahapan uji yang sangat vital dan menentukan gambaran akhir kinerja produk pangan dipasaran. kinerja. TEORI DASAR Indera manusia merupakan bagian tubuh yang dapat digunakan sebagai alat untuk menilai sifat-sifat atau karakteristik suatu produk/makanan. dan biokimia gii yang baik. TUJUAN Tujuan dari diadakannya praktikum ini diantaranya: 1) Melatih mahasiswa untuk mengenali sifat-sifat inderawi produk pangan. Suatu produk pangan dapat memiliki penampilan. mutu fisiko-kimia. Kadang-kadang penilaian ini dapat member hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal. Penilain dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Betty. . jika secara sensori rasanya tidak enak atau tidak dapat iterima oleh konsumen. 2) Mengetahui kemapuan seseorang untuk menggunakan inderanya dalam menilai suatu produk 3) Mengenal bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu produk 4) Menilai benda atau komoditi yang diuji berdasarkan sifat dan kesan yang diperoleh II. yaitu menentukan apakah produk tersebut akan sukses (diterima) atau gagal.I. maka nilai komersial produk pangan tersebut dapat jatuh atau bahkan tidak akan laku di pasaran. Pengujian terhadap suatu bahan makanan dengan menggunakan indera manusia disebut penilaian indera atau pengujian organoleptik. 2008). Uji organoleptik (uji indera atau uji sensori) merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk.

ukuran. pencium. Sifat-sifat inderawi tersebut sangat spesifik untuk setiap jenis produk. dan penglihatan. • Perabaan: indra ini berkaitan dengan struktur. rasa asin pada ujung dan pinggir lidah. viskositas. bentuk. kilap. misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan. . lebar serta bentuk bahan. rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah. rasa asam pada pinggir lidah. Praktikum ini akan membantu dalam membedakan bermacam-macam karakteristik suatu produk makanan. tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun. Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari sementara konsistensi merupakan karakter tebal. • Indra pembau: dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk. pendengaran. Alat Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah: • Pengelihatan: indera ini berhubungan dengan warna.Setiap jenis makanan mempunyai beberapa karakteristik yang dapat diuji secara organoleptik menggunakan indera pencicip. kerapatan dan berat jenis. • Indra pengecap: dalam hal kepekaan rasa. volume. dan rasa pahit pada bagian belakang lidah. tipis dan halus. perabaan. padjang.

Teh .1 Alat 1. Saus Tomat 5.2 Bahan 1. Jelly 7. Sendok 2. Pisau 3. Kopi 6. Dodol 4. Gelas 3. ALAT DAN BAHAN 3. Apel 2.III. Kerupuk 3. Piring 4.

PROSEDUR 1. dinding mulut. gigi. 2. kemudian diamati dengan menggunakan indera sebagasi berikut: • • • • Penglihatan Penciuman/pembauan Perabaan: Menggunakan jari tangan (ditekan/dipijitbdiantara jari tangan) Menggunakan indera mulut/bibir.IV. Makanan cair Makanan cair yang disediakan diperiksa dengan menggunakan indera: • • • Penglihatan Pembauan Perabaan Menggunakan jari tangan Menggunakan indera mulut • Pencicipan . Makanan padat/setengah padat Contoh bahan pangan yang telah disediakan. Pencicipan: contoh yang disajikan dicicipi sambil menggerakgerakkan lidah. langit-langit. dan lidah (digigit sedikit kemudian dikunyah perlahan-lahan).

Berdasarkan penglihatan Karakteristik Kenampakan Contoh Apel Bentuk Bulat Ukuran D=5 cm Warna Hijau. Berdasarkan perabaan Tingkat Kenampakan Sangat Agak Biasa Suka Suka √ √ √ √ Menggunakan jari tangan Karakteristik Perabaan Contoh Lembut Keras Elastis Apel √ Kerupuk √ Dodol Jelly √ • Kenyal √ √ .5 cm D: 3 cm Jelly Seragam b.1 HASIL PENGAMATAN 1. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN 5. Karakteristik Makanan Padat/Setengah Padat a. ada semburat merah Putih ada sedikit bagian agak kekuningan Luar: Cokelat tua Dalam: Cokelat lebih tua Kuning transparan Keseragaman Warna Tidak seragam Agak seragam Seragam Kerupuk Dodol Oval Tidak rata Balok panjang Seperti mangkuk atau 1/2 bola D1=8 cm D2=6 cm P=3.5 cm l=2 cm t=1. Berdasarkan penciuman/pembauan Karakteristtik Bau Contoh Tak Agak Sangat Berbau Tajam Tajam Apel √ Kerupuk √ Dodol √ Jelly √ c.V.

Karakteristik Makanan Cair a. Berdasarkan pencicipan Contoh Apel Kerupuk Dodol Jelly Manis √ √ √ Asam √ √ Karakteristik Cicip Asin Pahit √ • Halus Kasar √ √ √ √ Lainnya 2. Berdasarkan perabaan • Menggunakan jari tangan Contoh Saus Tomat Air Kopi Air teh Halus √ √ Tingkat Kesukaan Sangat Agak Biasa Suka Suka √ √ √ Karakteristik Perabaan Berbutir Lengket Kental √ √ √ Encer √ √ • Menggunakan indera mulut Contoh Karakteristik Perabaan .Menggunakan indera mulut Karakteristik Perabaan Contoh Keras Rapuh Renyah Lembut Kenyal Apel √ Kerupuk √ Dodol √ Jelly √ √ d. Berdasarkan penciuman/pembauan Karakteristtik Bau Contoh Tak Agak Sangat Berbau Tajam Tajam Saus Tomat √ Air Kopi √ Air teh √ c. Berdasarkan penglihatan Contoh Saus Tomat Air Kopi Air teh Karakteristik Kenampakan Warna Jernih Keruh Kental Merah gelap √ √ Cokelat tua √ kehitaman Cokelat muda √ transparan Encer √ √ b.

pencium. termasuk makanan padat.Saus Tomat Air Kopi Air teh Halus √ Berpasir √ Lengket √ Kental √ Encer √ √ d. penglihatan. Penilaian ini dilakukan tanpa menggunakan alat bantu ukur. sedangkan saus tomat. baik yang padat. jelly dan dodol termasuk makanan semi padat. Oleh sebab itu. Lidah sebagai indera pencicip dapat digunakan untuk mengetahui rasa dari suatu produk pangan. Apel dan kerupuk. maupun cair. Organ atau indera yang dimiliki manusia untuk menilai sifat organoleptik bahan pangan terdiri dari indera pencicip. jelly. dan perabaan. kerupuk. tetapi menggunakan indera atau organ yang terdapat pada manusia. Mata sebagai indera penglihatan digunakan . saus tomat. Telinga sebagai indera pendengaran digunakan untuk mendengarkan bunyi dari produk pangan yang sedang dipotong atau dikunyah. semi padat. Sampel makanan yang diamati antara lain apel. air kopi. Berdasarkan pencicipan Contoh Saus Tomat Air Kopi Air teh Manis √ Karakteristik Cicip Asam Asin Pahit √ √ √ Lainnya √ tawar tapi agaksedikit sepat 5. pendengaran. dodol. penilaian ini dapat dikatakan bersifat subjektif karena produk yang diamati dinilai berdasarkan tingkat kesukaan dan persepsi masing-masing individu dalam menilai suatu produk pangan. dan air teh. air kopi dan air teh adalah makanan cair Penilaian dengan indera merupakan pengujian yang dilakukan untuk menilai sifat organoleptik suatu produk.2 PEMBAHASAN Pada praktikum ini dilakukan pengamatan terhadap sifat inderawi dari beberapa jenis makanan. Hidung sebagai indera pencium digunakan untuk mengetahui aroma yang dimiliki oleh suatu produk pangan.

B. Berdasarkan hasil pengamatan praktikum apel memiliki bentuk yang hampir bulat namun tidak bulat sempurna dan berwarna hijau muda dengan gradasi warna merah di bagian pangkal buah. 3% lemak.4°C) dapat membatu meminimalkan kehilangan nutrisi buah apel. sifat-sifat organoleptik dari produk-produk pangan yang telah diamati adalah sebagai berikut: a.sebagai alat pengukur warna. Selain sebagai sumber antioksidan. 2010). dan 2% protein (SELF. C. Buah apel juga mengandung berbagai macam vitamin seperti vitamin A. serta ukuran suatu produk pangan. Penyimpanan suhu rendah (2°C . Warna merah yang tidak merata disebabkan oleh . K. Misalnya saja. Berdasarkan hasil pengujian yang dilakukan. D. 2010). 2010). Di dalam buah apel terdapat berbagai kandungan nutrisi. Dalam 100 gram buah apel standar komoditas pangan USDA A343 terkandung 95% karbohidrat. serta dapat berperan sebagai anti-kanker dan anti-asma (Mateljan. dan asam pantotenat (Mateljan. asam folat. Apel Buah apel (Pryus malus) adalah salah satu jenis buah zona suhu dingin (temperate zone) yang memiliki pola respirasi non klimakterik (MDidea. 2010). buah apel juga memberi manfaat terhadap jantung dan regulasi gula darah.4 gram gula (SELF. sedangkan kekurangan buah apel adalah sumbangan kalori yang cukup besar dari 10. 2010). dan organoleptik buah apel (Mateljan. Buah apel mengandung tinggi senyawa flavonoid (Mateljan. Sedangkan fungsi dari indera peraba dapat menggunakan jari tangan atau dengan indera mulut untuk mengukur tekstur dari produk pangan. serta tinggi serat pangan (2. E.4 gram). bentuk. 2008). Buah apel juga memiliki kandungan senyawa fitokimia fungsional yang memberi dampak positif bagi kesehatan tubuh manusia. buah apel dapat disimpan sekitar 3 . dan natrium. kolesterol.4 bulan. Kelebihan buah apel adalah rendah lemak jenuh. Umumnya. Jenis dan konsentrasinya tergantung pada komoditasnya. Pengendalian kelembaban udara sekitar buah apel (atmosfer pada ruang penyimpanan atau pengemasan) dapat membatu dalam mempertahan kualitas nutrisi. pada sel buah apel terdapat berbagai jenis senyawa quercentin yang melindungi sel Caco-2 manusia dari oksidasi lemak oleh H2O2 atau Fe2+ (Mateljan. fungsional. 2010). 2008).

Menurut Tawali. ataupun hijau. 2010). terutama terdapat pada kulit dan bijinya. Kerupuk Kerupuk memiliki bentuk oval tidak beraturan Kerupuk ini memiliki warna putih agak kekuningan hal ini dapat terjadi akibat proses penggorengan. c. hasil yang diperoleh mendekati sifat organoleptik yang dijelaskan pada beberapa literatur diantanya adalah sebagai berikut: Secara organoleptik. Apabila dibandingkan dengan literatur yang ada. 2010). Flavor umum buah apel menyegarkan karena mengandung gula (MDidea. 2010). aroma yang tercium tidak begitu kuat. kulit agak kasar dan tebal. dan tingkat kegetiran rasa buah apel tergantung pada varietasnya (Mateljan. merah tua dan sebagainya sesuai dengan varietas. tetapi setelah tua menjadi halus dan mengkilat. hijau berbintik-bintik. Warna buah hijau kemerah-merahan. hijau kekuningkuningan.tingkat kematangan apel yang belum sepenuhnya matang. asam amil valerat. kuning. dan/atau asam ester amilvalerat dan biasa diekstraksi sebagai esens aroma buah apel alami (MDidea. pori-pori buah kasar dan renggang. Selain itu. Dodol Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang termasuk dalam jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu (rehidrasi) dan cukup kering sehingga . Kemanisan buah apel sedang (moderate). Kerupuk juga memiliki tekstur yang rapuh dalam artian mudah digigit namun sampel yang digunakan pada praktikum ini agak melempem hal ini dapat terjadi akibat penyimpanan yang terlalu lama dan terpapar udara sehingga teksturnya menjadi agak melempem dari segi aroma. Kulitnya dapat berwana merah. b. aroma yang tidak terlalu kuat dan tekstur yang keras namun ketika digigit cukup renyah. Rasa getir pada buah apel berasal dari senyawa katekin. 2004 buah Apel mempunyai bentuk bulat sampai lonjong bagian pucuk buah berlekuk dangkal. Selain itu memiliki rasa yang asin karena pada proses pembuatan kerupuk diberi penambahan garam. Aroma khas buah apel berasal dari senyawa asam malat. buah apel memiliki tektur daging buah yang renyah dan berwana putih.

Saus Tomat Saus tomat memiliki kenampakan warna merah gelap yang mengkilap dan kental. Aroma yang tajam tersebut dapat disebabkan oleh penggunaan bahan tambahan pangan pemberi cita rasa dan aroma. serta tekstur yang halus.70-0. (Astawan dan Wahyuni. Jelly ini memiliki warna kuning bening yang seragam akibat penggunaan pewarna kuning serta proses mixing yang baik. Saus tomat memiliki aroma tomat yang sangat tajam. dodol ini juga memiliki tekstur luar yang lebih keras dibandingkan tekstur bagian dalam. Sedangkan kekentalan pada saus tomat disebabkan oleh kadar air yang tidak terlalu tinggi serta penambahan bahan pengental. yaitu tomat yang berwarna merah. Hal ini dikarenakan dodol tersebut mulai mengering pada bagian luarnya. Rasa manis disebabkan adanya penambahan gula dalam pembuatan dodol. Dodol ini memiliki warna cokelat tua dibagian dalam dan luar Namun. Aw 0.85. Sedangkan rasa manis dan asam diperoleh karena adanya penambahan gula dan sedikit asam dalam proses pembuatan jelly. Selain itu.dapat stabil dalam penyimpanan. mempunyai sifat elastis. dapat langsung dimakan. serta memiliki rasa manis dan agak asam. 1991) Berdasarkan hasil pengamatan dodol memiliki bentuk balok panjang karena hasil pemotongan dari cetakan atau loyang. Sedangkan . serta aroma yang tidak terlalu kuat. e. Jelly juga memiliki tekstur yang lembut. bau yang sangat tajam. Dodol termasuk jenis makanan setengah basah (Intermediate Moisture Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %. dan kental. Sedangkan tekstur kenyal diperoleh dari penambahan tepung tapioca ke dalam adonan dodol. Bau yang sangat tajam dikarenakan penambahan perisa yang menimbulkan aroma yang kuat. Dodol memiliki rasa yang manis dan tekstur yang kenyal. lengket. d. warna cokelat di bagian dalamnya lebih tua dibandingkan dengan bagian luar. Hal ini terjadi karena pada awalnya jelly memiliki fase cair sehingga sesuai dengan sifat air yang akan mengikuti bentuk kemasan atau wadahnya. Warna merah disebabkan karena bahan baku dalam pembuatan saus ini. Jelly Jelly memiliki bentuk seperti mangkuk menyerupai bentuk kemasan primernya. tidak memerlukan pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan. tekstur lunak.

Pada parameter rasa. Air kopi ini memilliki aroma kopi yang agak tajam hal ini kemungkinan karena kopi yang diujikan telah dingin dan telah lama jangka waktu antara penyeduhan sampai pengujian sehingga aroma (yang didominasi komponen volatil ) juga ikut berkurang. serta asin yang berasal dari garam.tekstur yang lengket dan kental dapat disebabkan oleh adanya penambahan gula pada saus tomat tersebut. f. Air Kopi Kopi merupakan minuman umum disamping susu dan teh. Berdasarkan hasil pengamatan. Saus tomat memiliki rasa manis yang berasal dari gula. air teh memiliki kenampakan warna cokelat muda yang jernih dan encer akibat adanya penambahan air. Kekeruhan tersebut disebabkan oleh air kopi yang masih mengandung ampas kopi. Minuman teh dapat menimbulkan rasa segar dan dapat memulihkan kesehatan badan dan sangat disukai masyarakat khususnya di Indonesia karena harganya relatif murah. Selain itu. Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan air kopi memiliki kenampakan warna cokelat tua yang keruh dan encer. Air Teh Teh merupakan hasil olahan pucuk daun teh yang mengalami fermentasi. g. air kopi menunjukan rasa pahit hal ini dapat terjadi karena tidak ada penambahan gula ke dalamnya. Kopi digemari karena pengaruhnya yang menyegarkan dan menambah kekuatan. asam yang berasal dari tomat. Hal ini berpengaruh juga terhadap tekstur air kopi yang terasa berpasir. Biasanya teh digunakan sebagai bahan baku minuman. air teh tersebut juga memiliki agak tawar Hal ini kemungkinan karena intensitas teh dalam air seduhan ini kurang banyak sehingga rasanya agak tawar namun terdapat cita rasa khas teh yang agak sepat .

Untuk teh juga memiliki rasa sepat. teksturnya halus dan kenyal. Karakteristik dari air kopi dan air teh antara lain rasanya pahit khas kopi dan teh serta encer dan beraroma khas kopi dan teh. 5. teksturnya kenyal dan elastis. rasanya manis. 2. Karakteristik dari jelly antara lain rasanya manis. Karakteristik dari apel yang disukai antara lain warna cerah meskipun kurang seragam.VI. teksturnya renyah. Setiap jenis makanan juga memiliki karakteristik yang berbeda sesuai dengan komposisi bahan yang digunakan serta proses pengolahan yang dilakukan. teksturnya keras dan renyah. 3. . bentuk bulat. dan penglihatan. Karakteristik dari saus tomat antara lain rasanya asam pada kadar yang cukup. Karakteristik dari kerupuk yang disukai antara lain warna yang seragam. dan halus. bentuk beraturan. pendengaran. Setiap jenis makanan mempunyai beberapa karakteristik yang dapat diuji secara organoleptik menggunakan indera pencicip. 6. 4. 7. 8. rasanya manis. kental. KESIMPULAN 1. pencium. Karakteristik dari dodol antara lain warna yang seragam. perabaan. rasanya asin.

Penilaian Indera.com/. 2010. Makassar. Dalm Irawati. Tjutju S. from Apple and Apple Phytochemicals. R.com/ Diakses tanggal 03 Maret 2013 Sofiah. Abu Bakar.2001. Universitas Padjajaran. 2010. Food Science. 1991. Skripsi Fakulta Teknologi Pertanian. Available at: http://www. from The World's Healtiest Foods and Spices. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah-Buahan Impor Yang Dipasarkan Di Sulawesi Selatan.DAFTAR PUSTAKA Astawan dan Wahyuni. Pembuatan Dodol Waluh (Kajian Penambahan Tepung Ketan dan Terigu Serta Gula Pasir) Tehadap Sifat Fisik. Malang. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Universitas Hassanudin. Apples. . Mateljan. Publisher: Chapman & Hall. New York. from SELF Nutrition Data. Tawali. Jatinangor. Diakses tanggal 03 Maret 2013 MDidea. Achyar. Available at: http://nutritiondata.. 2008. dkk. Kimia dan Organoleptik. Available at: http://www.com/. 2004.self. Apple and Apple Basic Data. Ithaca. Diakses tanggal 03 Maret 2013 Potter. SELF.mdidea. Universitas Brawijaya. Apples: In-Depth Nutrition Analysis.whfoods. Raw. Betty D. with Skin [Includes USDA Commodity Food A343]. Norman N. 1986. G. 2008.

Dan bahan baku yang berbeda. rasa manis. 2. .DISKUSI 1. warnanya hijau muda dengan tekstur yang lebih lunak dan warna daging buah merah muda. rasa tawar ada minyaknya. dodol. Sedangkan jika sudah matang. Bagaimana cara menerangkan karakteristik jambu biji. karena memiliki rasa yang cukup manis dan menyegarkan. Perbedaan karakteristik dodol dengan kerupuk: Sampel Dodol Kerupuk Tekstur Kenyal Keras Bentuk Persegi Bulat Rasa Manis Asin Aroma Agak menyengat Agak menyengat 3. renyah. berwarna hijau tua. rasanya manis. berwarna coklat ketuaan. dan kerupuk kepada seseorang yang belum pernah melihat ataupun mencicipi makanan tersebut. 4. tapi bila disimpan lama jadi alot. Mengapa perbedaan atau persamaan karakteristik suatu bahan itu penting kita ketahui? Jawab: Karena dapat berguna untuk mengetahui tingkat kerusakan bahan makanan yang penting dalam proses penyimpanan dan proses pengolahan dan mengetahui tingkat mutu suatu bahan pangan. Kerupuk berwarna macam-macam. jika belum matang rasanya agak hambar. dan bagian dalamnya mengandung biji yang tersebar di dalam daging buah yang berwarna putih agak merah muda. karena tiap bahan memiliki komposisi yang berbeda-beda. umumnya putih. teksturnya keras. Apakah sifat organoleptik untuk setiap jenis makanan itu harus sama? Bandingkan karakteristik kerupuk dan dodol! Jawab: Sifat organoleptik tiap bahan tidak harus sama. Dodol mempunyai sifat kenyal. Jawab: Jambu biji mempunyai bentuk bulat. Terangkan dengan jelas sehingga orang tersebut dapat mengerti dan membayangkan seperti apa makanan tersebut sekaligus menunjukkan sikap. Sifat atau karakteristik yang mana dari makanan yang diuji itu yang benarbenar Saudara sukai? Mengapa? Bandingkan dengan pendapat Saudara! Jawab: Pencicipan jelly dan apel.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful