Tanggal Praktikum : 27 Februari 2013 Tanggal Penyerahan : 06 Maret 2013 LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN CARA MENGENALI

SIFAT-SIFAT INDERAWI MAKANAN

KELOMPOK 2A Disusun oleh: Novita Wardani 2402101000034

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TKENOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2013

2) Mengetahui kemapuan seseorang untuk menggunakan inderanya dalam menilai suatu produk 3) Mengenal bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu produk 4) Menilai benda atau komoditi yang diuji berdasarkan sifat dan kesan yang diperoleh II. Uji organoleptik (uji indera atau uji sensori) merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. TEORI DASAR Indera manusia merupakan bagian tubuh yang dapat digunakan sebagai alat untuk menilai sifat-sifat atau karakteristik suatu produk/makanan. Kadang-kadang penilaian ini dapat member hasil penilaian yang sangat teliti. dan biokimia gii yang baik. . Penilain dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. mutu fisiko-kimia. Namun. kinerja. Dalam beberapa hal.I. 2008). yaitu menentukan apakah produk tersebut akan sukses (diterima) atau gagal. Suatu produk pangan dapat memiliki penampilan. Uji organoleptik merupakan tahapan uji yang sangat vital dan menentukan gambaran akhir kinerja produk pangan dipasaran. penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Betty. jika secara sensori rasanya tidak enak atau tidak dapat iterima oleh konsumen. Pengujian terhadap suatu bahan makanan dengan menggunakan indera manusia disebut penilaian indera atau pengujian organoleptik. TUJUAN Tujuan dari diadakannya praktikum ini diantaranya: 1) Melatih mahasiswa untuk mengenali sifat-sifat inderawi produk pangan. maka nilai komersial produk pangan tersebut dapat jatuh atau bahkan tidak akan laku di pasaran.

viskositas. tekstur dan konsistensi. lebar serta bentuk bahan. Praktikum ini akan membantu dalam membedakan bermacam-macam karakteristik suatu produk makanan. bentuk. tipis dan halus. misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan. • Indra pengecap: dalam hal kepekaan rasa. padjang. dan rasa pahit pada bagian belakang lidah. dan penglihatan. rasa asam pada pinggir lidah. Sifat-sifat inderawi tersebut sangat spesifik untuk setiap jenis produk. pendengaran. . • Indra pembau: dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk. Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari sementara konsistensi merupakan karakter tebal. volume. rasa asin pada ujung dan pinggir lidah. kerapatan dan berat jenis.Setiap jenis makanan mempunyai beberapa karakteristik yang dapat diuji secara organoleptik menggunakan indera pencicip. kilap. rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun. perabaan. Alat Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah: • Pengelihatan: indera ini berhubungan dengan warna. ukuran. pencium. • Perabaan: indra ini berkaitan dengan struktur.

Kerupuk 3. Apel 2. ALAT DAN BAHAN 3. Dodol 4.1 Alat 1.2 Bahan 1.III. Gelas 3. Saus Tomat 5. Jelly 7. Pisau 3. Teh . Kopi 6. Piring 4. Sendok 2.

PROSEDUR 1. dinding mulut. Makanan padat/setengah padat Contoh bahan pangan yang telah disediakan. gigi. langit-langit. Pencicipan: contoh yang disajikan dicicipi sambil menggerakgerakkan lidah. 2. dan lidah (digigit sedikit kemudian dikunyah perlahan-lahan). kemudian diamati dengan menggunakan indera sebagasi berikut: • • • • Penglihatan Penciuman/pembauan Perabaan: Menggunakan jari tangan (ditekan/dipijitbdiantara jari tangan) Menggunakan indera mulut/bibir.IV. Makanan cair Makanan cair yang disediakan diperiksa dengan menggunakan indera: • • • Penglihatan Pembauan Perabaan Menggunakan jari tangan Menggunakan indera mulut • Pencicipan .

Berdasarkan perabaan Tingkat Kenampakan Sangat Agak Biasa Suka Suka √ √ √ √ Menggunakan jari tangan Karakteristik Perabaan Contoh Lembut Keras Elastis Apel √ Kerupuk √ Dodol Jelly √ • Kenyal √ √ .1 HASIL PENGAMATAN 1. Berdasarkan penciuman/pembauan Karakteristtik Bau Contoh Tak Agak Sangat Berbau Tajam Tajam Apel √ Kerupuk √ Dodol √ Jelly √ c.V. ada semburat merah Putih ada sedikit bagian agak kekuningan Luar: Cokelat tua Dalam: Cokelat lebih tua Kuning transparan Keseragaman Warna Tidak seragam Agak seragam Seragam Kerupuk Dodol Oval Tidak rata Balok panjang Seperti mangkuk atau 1/2 bola D1=8 cm D2=6 cm P=3.5 cm l=2 cm t=1.5 cm D: 3 cm Jelly Seragam b. Karakteristik Makanan Padat/Setengah Padat a. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN 5. Berdasarkan penglihatan Karakteristik Kenampakan Contoh Apel Bentuk Bulat Ukuran D=5 cm Warna Hijau.

Berdasarkan penglihatan Contoh Saus Tomat Air Kopi Air teh Karakteristik Kenampakan Warna Jernih Keruh Kental Merah gelap √ √ Cokelat tua √ kehitaman Cokelat muda √ transparan Encer √ √ b. Berdasarkan perabaan • Menggunakan jari tangan Contoh Saus Tomat Air Kopi Air teh Halus √ √ Tingkat Kesukaan Sangat Agak Biasa Suka Suka √ √ √ Karakteristik Perabaan Berbutir Lengket Kental √ √ √ Encer √ √ • Menggunakan indera mulut Contoh Karakteristik Perabaan . Karakteristik Makanan Cair a. Berdasarkan penciuman/pembauan Karakteristtik Bau Contoh Tak Agak Sangat Berbau Tajam Tajam Saus Tomat √ Air Kopi √ Air teh √ c. Berdasarkan pencicipan Contoh Apel Kerupuk Dodol Jelly Manis √ √ √ Asam √ √ Karakteristik Cicip Asin Pahit √ • Halus Kasar √ √ √ √ Lainnya 2.Menggunakan indera mulut Karakteristik Perabaan Contoh Keras Rapuh Renyah Lembut Kenyal Apel √ Kerupuk √ Dodol √ Jelly √ √ d.

Telinga sebagai indera pendengaran digunakan untuk mendengarkan bunyi dari produk pangan yang sedang dipotong atau dikunyah. semi padat. air kopi dan air teh adalah makanan cair Penilaian dengan indera merupakan pengujian yang dilakukan untuk menilai sifat organoleptik suatu produk. Organ atau indera yang dimiliki manusia untuk menilai sifat organoleptik bahan pangan terdiri dari indera pencicip. baik yang padat. Oleh sebab itu. Sampel makanan yang diamati antara lain apel. saus tomat. Lidah sebagai indera pencicip dapat digunakan untuk mengetahui rasa dari suatu produk pangan. Penilaian ini dilakukan tanpa menggunakan alat bantu ukur. pendengaran. jelly dan dodol termasuk makanan semi padat.2 PEMBAHASAN Pada praktikum ini dilakukan pengamatan terhadap sifat inderawi dari beberapa jenis makanan. tetapi menggunakan indera atau organ yang terdapat pada manusia. termasuk makanan padat. pencium. Berdasarkan pencicipan Contoh Saus Tomat Air Kopi Air teh Manis √ Karakteristik Cicip Asam Asin Pahit √ √ √ Lainnya √ tawar tapi agaksedikit sepat 5. sedangkan saus tomat. dan air teh. penilaian ini dapat dikatakan bersifat subjektif karena produk yang diamati dinilai berdasarkan tingkat kesukaan dan persepsi masing-masing individu dalam menilai suatu produk pangan. Hidung sebagai indera pencium digunakan untuk mengetahui aroma yang dimiliki oleh suatu produk pangan.Saus Tomat Air Kopi Air teh Halus √ Berpasir √ Lengket √ Kental √ Encer √ √ d. Apel dan kerupuk. maupun cair. jelly. Mata sebagai indera penglihatan digunakan . dan perabaan. air kopi. penglihatan. dodol. kerupuk.

Misalnya saja. dan asam pantotenat (Mateljan. 2010). Warna merah yang tidak merata disebabkan oleh . K. Di dalam buah apel terdapat berbagai kandungan nutrisi. 2008). 2010). dan 2% protein (SELF. 2010).4 gram gula (SELF. buah apel juga memberi manfaat terhadap jantung dan regulasi gula darah. E. C. pada sel buah apel terdapat berbagai jenis senyawa quercentin yang melindungi sel Caco-2 manusia dari oksidasi lemak oleh H2O2 atau Fe2+ (Mateljan.sebagai alat pengukur warna. Apel Buah apel (Pryus malus) adalah salah satu jenis buah zona suhu dingin (temperate zone) yang memiliki pola respirasi non klimakterik (MDidea. Buah apel juga memiliki kandungan senyawa fitokimia fungsional yang memberi dampak positif bagi kesehatan tubuh manusia. 3% lemak.4°C) dapat membatu meminimalkan kehilangan nutrisi buah apel. bentuk. Sedangkan fungsi dari indera peraba dapat menggunakan jari tangan atau dengan indera mulut untuk mengukur tekstur dari produk pangan. sedangkan kekurangan buah apel adalah sumbangan kalori yang cukup besar dari 10. buah apel dapat disimpan sekitar 3 . fungsional. serta tinggi serat pangan (2. Penyimpanan suhu rendah (2°C . serta ukuran suatu produk pangan. B. Jenis dan konsentrasinya tergantung pada komoditasnya. sifat-sifat organoleptik dari produk-produk pangan yang telah diamati adalah sebagai berikut: a. Berdasarkan hasil pengamatan praktikum apel memiliki bentuk yang hampir bulat namun tidak bulat sempurna dan berwarna hijau muda dengan gradasi warna merah di bagian pangkal buah. Kelebihan buah apel adalah rendah lemak jenuh. Dalam 100 gram buah apel standar komoditas pangan USDA A343 terkandung 95% karbohidrat. Berdasarkan hasil pengujian yang dilakukan. Buah apel mengandung tinggi senyawa flavonoid (Mateljan. serta dapat berperan sebagai anti-kanker dan anti-asma (Mateljan. D. 2010).4 gram). 2010). dan natrium. 2010). Pengendalian kelembaban udara sekitar buah apel (atmosfer pada ruang penyimpanan atau pengemasan) dapat membatu dalam mempertahan kualitas nutrisi.4 bulan. Umumnya. dan organoleptik buah apel (Mateljan. Buah apel juga mengandung berbagai macam vitamin seperti vitamin A. asam folat. Selain sebagai sumber antioksidan. kolesterol. 2008).

Kerupuk Kerupuk memiliki bentuk oval tidak beraturan Kerupuk ini memiliki warna putih agak kekuningan hal ini dapat terjadi akibat proses penggorengan. b. hijau berbintik-bintik. Kerupuk juga memiliki tekstur yang rapuh dalam artian mudah digigit namun sampel yang digunakan pada praktikum ini agak melempem hal ini dapat terjadi akibat penyimpanan yang terlalu lama dan terpapar udara sehingga teksturnya menjadi agak melempem dari segi aroma. ataupun hijau. pori-pori buah kasar dan renggang. Flavor umum buah apel menyegarkan karena mengandung gula (MDidea. hijau kekuningkuningan. merah tua dan sebagainya sesuai dengan varietas. Kemanisan buah apel sedang (moderate). aroma yang tidak terlalu kuat dan tekstur yang keras namun ketika digigit cukup renyah.tingkat kematangan apel yang belum sepenuhnya matang. Aroma khas buah apel berasal dari senyawa asam malat. Apabila dibandingkan dengan literatur yang ada. dan/atau asam ester amilvalerat dan biasa diekstraksi sebagai esens aroma buah apel alami (MDidea. 2010). 2004 buah Apel mempunyai bentuk bulat sampai lonjong bagian pucuk buah berlekuk dangkal. hasil yang diperoleh mendekati sifat organoleptik yang dijelaskan pada beberapa literatur diantanya adalah sebagai berikut: Secara organoleptik. Kulitnya dapat berwana merah. Rasa getir pada buah apel berasal dari senyawa katekin. 2010). Menurut Tawali. dan tingkat kegetiran rasa buah apel tergantung pada varietasnya (Mateljan. Selain itu memiliki rasa yang asin karena pada proses pembuatan kerupuk diberi penambahan garam. asam amil valerat. 2010). tetapi setelah tua menjadi halus dan mengkilat. aroma yang tercium tidak begitu kuat. c. terutama terdapat pada kulit dan bijinya. kuning. buah apel memiliki tektur daging buah yang renyah dan berwana putih. Warna buah hijau kemerah-merahan. kulit agak kasar dan tebal. Dodol Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang termasuk dalam jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu (rehidrasi) dan cukup kering sehingga . Selain itu.

bau yang sangat tajam. serta memiliki rasa manis dan agak asam. Aw 0. (Astawan dan Wahyuni. Jelly ini memiliki warna kuning bening yang seragam akibat penggunaan pewarna kuning serta proses mixing yang baik. Dodol termasuk jenis makanan setengah basah (Intermediate Moisture Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %. dapat langsung dimakan. dan kental. Sedangkan kekentalan pada saus tomat disebabkan oleh kadar air yang tidak terlalu tinggi serta penambahan bahan pengental. Sedangkan rasa manis dan asam diperoleh karena adanya penambahan gula dan sedikit asam dalam proses pembuatan jelly. dodol ini juga memiliki tekstur luar yang lebih keras dibandingkan tekstur bagian dalam.85. serta tekstur yang halus. lengket. mempunyai sifat elastis. Sedangkan . e. Rasa manis disebabkan adanya penambahan gula dalam pembuatan dodol. serta aroma yang tidak terlalu kuat. tekstur lunak. warna cokelat di bagian dalamnya lebih tua dibandingkan dengan bagian luar. Dodol ini memiliki warna cokelat tua dibagian dalam dan luar Namun. tidak memerlukan pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan. Hal ini dikarenakan dodol tersebut mulai mengering pada bagian luarnya. Aroma yang tajam tersebut dapat disebabkan oleh penggunaan bahan tambahan pangan pemberi cita rasa dan aroma. Hal ini terjadi karena pada awalnya jelly memiliki fase cair sehingga sesuai dengan sifat air yang akan mengikuti bentuk kemasan atau wadahnya. Bau yang sangat tajam dikarenakan penambahan perisa yang menimbulkan aroma yang kuat.70-0. Dodol memiliki rasa yang manis dan tekstur yang kenyal. Selain itu. d. yaitu tomat yang berwarna merah.dapat stabil dalam penyimpanan. Saus tomat memiliki aroma tomat yang sangat tajam. 1991) Berdasarkan hasil pengamatan dodol memiliki bentuk balok panjang karena hasil pemotongan dari cetakan atau loyang. Warna merah disebabkan karena bahan baku dalam pembuatan saus ini. Jelly Jelly memiliki bentuk seperti mangkuk menyerupai bentuk kemasan primernya. Sedangkan tekstur kenyal diperoleh dari penambahan tepung tapioca ke dalam adonan dodol. Saus Tomat Saus tomat memiliki kenampakan warna merah gelap yang mengkilap dan kental. Jelly juga memiliki tekstur yang lembut.

Selain itu. f. Air Teh Teh merupakan hasil olahan pucuk daun teh yang mengalami fermentasi. air teh tersebut juga memiliki agak tawar Hal ini kemungkinan karena intensitas teh dalam air seduhan ini kurang banyak sehingga rasanya agak tawar namun terdapat cita rasa khas teh yang agak sepat . Saus tomat memiliki rasa manis yang berasal dari gula. Kopi digemari karena pengaruhnya yang menyegarkan dan menambah kekuatan. air kopi menunjukan rasa pahit hal ini dapat terjadi karena tidak ada penambahan gula ke dalamnya. Air kopi ini memilliki aroma kopi yang agak tajam hal ini kemungkinan karena kopi yang diujikan telah dingin dan telah lama jangka waktu antara penyeduhan sampai pengujian sehingga aroma (yang didominasi komponen volatil ) juga ikut berkurang. Air Kopi Kopi merupakan minuman umum disamping susu dan teh. Berdasarkan hasil pengamatan. Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan air kopi memiliki kenampakan warna cokelat tua yang keruh dan encer. Pada parameter rasa. Minuman teh dapat menimbulkan rasa segar dan dapat memulihkan kesehatan badan dan sangat disukai masyarakat khususnya di Indonesia karena harganya relatif murah. g. air teh memiliki kenampakan warna cokelat muda yang jernih dan encer akibat adanya penambahan air. serta asin yang berasal dari garam. Biasanya teh digunakan sebagai bahan baku minuman.tekstur yang lengket dan kental dapat disebabkan oleh adanya penambahan gula pada saus tomat tersebut. asam yang berasal dari tomat. Hal ini berpengaruh juga terhadap tekstur air kopi yang terasa berpasir. Kekeruhan tersebut disebabkan oleh air kopi yang masih mengandung ampas kopi.

teksturnya halus dan kenyal. Karakteristik dari kerupuk yang disukai antara lain warna yang seragam. Karakteristik dari jelly antara lain rasanya manis. Karakteristik dari apel yang disukai antara lain warna cerah meskipun kurang seragam. Karakteristik dari dodol antara lain warna yang seragam. 4. bentuk bulat. dan penglihatan. Untuk teh juga memiliki rasa sepat. pencium. pendengaran. teksturnya keras dan renyah. 5. Karakteristik dari air kopi dan air teh antara lain rasanya pahit khas kopi dan teh serta encer dan beraroma khas kopi dan teh.VI. teksturnya renyah. 8. bentuk beraturan. KESIMPULAN 1. rasanya asin. . rasanya manis. dan halus. Karakteristik dari saus tomat antara lain rasanya asam pada kadar yang cukup. perabaan. teksturnya kenyal dan elastis. 2. Setiap jenis makanan mempunyai beberapa karakteristik yang dapat diuji secara organoleptik menggunakan indera pencicip. 3. kental. 6. 7. Setiap jenis makanan juga memiliki karakteristik yang berbeda sesuai dengan komposisi bahan yang digunakan serta proses pengolahan yang dilakukan. rasanya manis.

Norman N. Ithaca.2001.com/ Diakses tanggal 03 Maret 2013 Sofiah. Apples.. R. Universitas Padjajaran. 2010. Universitas Hassanudin. 2004. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Raw. Available at: http://www. Skripsi Fakulta Teknologi Pertanian. Apple and Apple Basic Data. Available at: http://www. 1991. Abu Bakar. Achyar. 2008.DAFTAR PUSTAKA Astawan dan Wahyuni. Pembuatan Dodol Waluh (Kajian Penambahan Tepung Ketan dan Terigu Serta Gula Pasir) Tehadap Sifat Fisik. . from Apple and Apple Phytochemicals. 2008. 2010. with Skin [Includes USDA Commodity Food A343]. Food Science. dkk. New York. Kimia dan Organoleptik. G. Dalm Irawati. Tawali. Diakses tanggal 03 Maret 2013 MDidea. Available at: http://nutritiondata. Malang. Diakses tanggal 03 Maret 2013 Potter. Apples: In-Depth Nutrition Analysis. Tjutju S.whfoods. from The World's Healtiest Foods and Spices.mdidea. SELF. 1986. Betty D. Penilaian Indera. from SELF Nutrition Data.self. Mateljan. Jatinangor.com/. Makassar. Publisher: Chapman & Hall.com/. Universitas Brawijaya. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah-Buahan Impor Yang Dipasarkan Di Sulawesi Selatan.

Mengapa perbedaan atau persamaan karakteristik suatu bahan itu penting kita ketahui? Jawab: Karena dapat berguna untuk mengetahui tingkat kerusakan bahan makanan yang penting dalam proses penyimpanan dan proses pengolahan dan mengetahui tingkat mutu suatu bahan pangan.DISKUSI 1. Perbedaan karakteristik dodol dengan kerupuk: Sampel Dodol Kerupuk Tekstur Kenyal Keras Bentuk Persegi Bulat Rasa Manis Asin Aroma Agak menyengat Agak menyengat 3. karena tiap bahan memiliki komposisi yang berbeda-beda. dodol. Dan bahan baku yang berbeda. rasa manis. rasanya manis. dan bagian dalamnya mengandung biji yang tersebar di dalam daging buah yang berwarna putih agak merah muda. 4. karena memiliki rasa yang cukup manis dan menyegarkan. berwarna hijau tua. Apakah sifat organoleptik untuk setiap jenis makanan itu harus sama? Bandingkan karakteristik kerupuk dan dodol! Jawab: Sifat organoleptik tiap bahan tidak harus sama. Kerupuk berwarna macam-macam. dan kerupuk kepada seseorang yang belum pernah melihat ataupun mencicipi makanan tersebut. Sifat atau karakteristik yang mana dari makanan yang diuji itu yang benarbenar Saudara sukai? Mengapa? Bandingkan dengan pendapat Saudara! Jawab: Pencicipan jelly dan apel. berwarna coklat ketuaan. Sedangkan jika sudah matang. warnanya hijau muda dengan tekstur yang lebih lunak dan warna daging buah merah muda. . jika belum matang rasanya agak hambar. rasa tawar ada minyaknya. teksturnya keras. umumnya putih. Bagaimana cara menerangkan karakteristik jambu biji. Terangkan dengan jelas sehingga orang tersebut dapat mengerti dan membayangkan seperti apa makanan tersebut sekaligus menunjukkan sikap. renyah. tapi bila disimpan lama jadi alot. Jawab: Jambu biji mempunyai bentuk bulat. Dodol mempunyai sifat kenyal. 2.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful