MAKALAH PENGANTAR PENGAWETAN KIMIA “MODIFIKASI KIMIA – TELUR ASIN”

DISUSUN OLEH : KELOMPOK I ANGGOTA KELOMPOK : Nia Lestari (06101010010) Paramita Dewi (06101010025) Syelli Ayu Friani (06101010030) Dewi Purnama Sari (06101010034)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA UNIVERSITAS SRIWIJAYA TAHUN AJARAN 2011/2012

keutuhan. mudah dicerna. telur bebek. baik kerusakan alami. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. permukaan telur. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk. Telur terdiri dari protein 13 %. Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah. karena protein telur mengalami denaturasi/rusak. Kualitas telur ditentukan oleh : 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur. dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit. retak). dan kebersihan kulit telur). Macam-macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras). Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Telur yang digoreng kering juga kurang baik. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak. sedikit kalsium. posisi kuning telur. puyuh dan lain-lain. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. tepung telur. bahan pencampur berbagai makanan. yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. dan lain sebagainya. Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka.BAB I PENDAHULUAN Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat. serta vitamin. berarti mutu protein akan menurun. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. dan vitamin B kompleks. dan mineral. kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui poripori telur. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. dan bergizi tinggi. Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah. obat. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang . fosfor. lemak 12 %. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci.

. perlunya diketahui bagaimana cara pengawetan telur. Untuk itulah tim penulis menyusun makalah yang berjudul Modifikasi Kimia – Telur Asin ini. Oleh karena itulah.penyimpanan.

Prinsip Pengawetan Telur Prinsip pengawetan telur adalah untuk : 1) Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur. meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. 2) Mencegah keluarnya air dari dalam telur. 2) Telur asin dengan adonan garam ditambah ekstrak daun teh. dan nasi lengko. Ada 3 cara pembuatan telur asin yaitu : 1) Telur asin dengan adonan garam berbentuk padat atau kering. bahkan dapat pula dimakan tanpa nasi. Telur asin baik dikonsumsi dalam waktu satu bulan (30 hari). 3) Telur asin dengan adonan garam. dan isinya. 2. Walaupun selera orang berbeda-beda. agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa. Masing-masing produsen memiliki cap sendiri-sendiri yang biasanya dapat dilihat pada kulit telur. Telur asin adalah telur utuh yang diawetkan dengan adonan yang dibubuhi garam. dan kemudian direndam dalam ekstrak atau cairan teh.BAB II PEMBAHASAN 1. "kering" (jika digigit tidak mengeluarkan cairan). telur asin yang dinilai berkualitas tinggi memiliki ciri-ciri bagian kuning telur berwarna jingga terang hingga kemerahan. Industri telur asin di Brebes cukup meluas hingga tersedia berbagai pilihan kualitas telur asin. Di Jawa Tengah. daerah Brebes dikenal sebagai penghasil utama telur asin. 3) proses pelapisan dengan minyak. 4) proses pencelupan dalam berbagai cairan. diperlukan teknik penanganan yang tepat. 2) proses pembungkusan kering. Pengertian Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain : 1) proses pendinginan. bau. tidak menimbulkan bau amis. warna. dan rasa asin tidak menyengat. Nelayan yang melaut atau orang yang bepergian untuk waktu lama biasa membawa telur asin untuk bekal. Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur. Panganan ini bersifat praktis dan dapat dipadukan dengan berbagai masakan misalnya nasi jamblang. Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik atau bebek. .

Pilihlah telur yang kerabangnya utuh/tidak retak dan isi telur terlihat bersih serta memiliki rongga udara lebih kecil. kemudian bersihkan mulai dari kelompok kotor kemudian kelompok yang sangat kotor. Telur-telur yang baik tersebut. Namun. bahkan rasa cabai kedalam larutan garamnya. kemudian mengamati posisi telur telur etrsebut didalam air. harus dipastikan terlebih dahulu bahwa telur-telur yang akan diperiksa tersebut merupakan telur yang belum pernah dierami sama sekali. Dalam hal ini kesemua cara tersebut bertujuan sama yaitu membuat telur itik menjadi telur yang berasa asin. melainkan berpadu dengan rasa lain yang telah ditambahkan kedalam adonan garam tersebut. Namun kebanyakan orang lebih memilih dengan cara direndam atau di balut dalam adonan garam dicampur dengan serbuk bata merah. Pemilihan Telur Untuk mengetahui secara pasti kondisi telur yang akan diasinkan. sedangkan telur yang tengelam atau yang setengah melayang dibiarkan terendam beberapa saat sehingga kotorannya mudah dibersihkan. atau abu gosok. harus segera dipisahkan. Telur yang kurang kotor dapat dibersihkan dengan kain/busa halus yang kering atau ampelas nomor 0. karena selama dalam perendaman putih telurnya akan menerobos keluar dan membuat larutan perendamannya berbau busuk. Selain itu juga ada yang merendamnya dengan cairan teh bercampur dengan adonan garam. Kelompokkan telur berdasarkan tingkat kebersihannya. harus dihindari juga penggunaan telur yang telah mengalami keretakan atau pecah kulit. Pemeriksaan dilakukan dengan memasuukan telur-telur tersebut kedalam suatu wadah atau bak plastik yang telah diisi dengan air. rasa jeruk. Pemeriksaan telur bisa juga dilakukan seperti langkah-langkah berikut : 1. Telur yang g kotor dan sangat kotor ditempatkan diwadah terpisah dan dibersihkan dengan cara merendamnya dalam air detergen hangat selama 2 menit untuk melepaskan kotoran yang sudah mengering. tanah liat. . Proses Pembuatan Telur Asin Pada dasarnya proses pembuatan telur asin ini ada beberapa cara.3. Perhatikan keutuhan kerabang. Tetapi ada juga yang mencoba membuat telur asin dengan ditambahkan rasa jahe. Telur yang melayang. Disamping itu. 2. sehingga kemungkinan adanya janin didalamnya dapat dihindari. keadaan isi telur dan rongga udaranya. maka perlu dilakukan pemeriksaan sekaligus pemilihan (sortasi). kemudian dicuci dengan sabun dan dibilas dengan air hingga benar-benar bersih. 3. Teropong telur yang sudah kering. sehingga rasa telur tersebut tidak hanya asin. serta ditiriskan.

2/ Aduk adonan tersebut hingga tercampur merata. air bersih secukupnya dan sabun cuci secukupnya. maka kita harus lebih memperhatikan takaran media atau garam yang akan kita larutkan. 1/ Salah satu bahan adonan (tanah liat. gara 1 kg. Kemudian tambahkan air sedikit demi seedikit sambil diaduk menjadi adonan yang kental agar dapat melekat pada kulit telur. Dengan telur ayam atau itik yang berjumlah 30 butir. Membuat Larutan Garam. Selanjutnya angkat larutan garam jenuh tersebut dari perapian. Proses pembutan larutan garam jebuh ini berfungsi sebagai larutan perendam telur. Apabila adonan tersebut dapat melekat dengan baik dan mudah. garam 1 kg. dicampur dengan garam dan salpeter sesuai takaran yang telah ditentukan. bararti tingkat kekentalannya telah tepat. agar rasa asin pada telur tidak kurang atau berlebihan. Kemudian masukkan garam dan saltpeter. Adonan 2 dengan media abu gosok atau abu dapur. Dengan cara pemeraman ini. abu.Adonan dan Larutan Sebelum memulai proses pembuatan telur asin. sebagian sebagian .5 kg. Adonan 1 dengan media tanah liat. atau serbuk batu merah). Takarannya untuk telur ayam atau itik 30 butir. 2. sekam padi 0. Cara membuatnya adalah sebagai berikut. a. garam 1 kg. kita gunakan serbuk bata merah sebanyak 60 genggam. tanah liat 20 genggam. c. Karena proses pembuatan telur asin ini bisa dilakukan dengan beberapa macam cara. takarannya abu gosok 60 genggam. air bersih secukupnya. b. dan aduk hingga larut seleuruhnya. Untuk mendapatkan tingkat kekentalan yang tepat. kita buat adonan garam atau larutan garam terlebih dulu untuk bahan pemeraman atau perendaman telur. Adapun proses pembuatannya diawali dengan memanaskan air hingga suhu tertentu (tidak perlu sampai mendidih) yang sekiranya cukup dapat membantu proses pelarutan garam dan saltpeter. 3/. 1. Adonan 3 dengan media serbuk bata merah. Proses ini harus didahulukan karena membutuhkan waktu lama untuk mendinginkannya kembali. dan diamkan beberapa saat hingga menjadi dingin kembali. Kalau kita baru pertama kali membuat telur asin. air bersih secukupnya. Membuat Adonan Garam. Karena media adonan yang akan dibuat ada 3 jenis. maka kita akan bahas satu persatu cara membuat adonan atau larutan ini. Untuk telur ayam atau itik sejunlah 30 butir. salpeter atau sendawa 50 gram. adonan dapat dicoba untuk ditempelkan pada kulit telur. maka kita tentukan takarannya untuk masing-masing media.

Oleh karena itu. akan mengakibatkan adonan tidak dapat menempel pada kulit telur. bila adonan pembalut akan dipergunakan lagi. . 4) Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam. Adonan yang mendapat air dalam jumlah yang kurang ataupun berlebihan. 7) Simpan telur dalam kuali atanah atau ember plastik selama 15 ~ 20 hari. Dalam pembuatan setiap adonan. Kebutuhan air dinyatakan cukup apabila adonan sudah dapat menempel pada kulit telur. maka perlu ditambahkan garam pada adonan tersebut sebanyak 5%-10% dari total berat garam semua. Makin tinggi tingkat kekeringannya. Proses Pembuatan Bahan : 1) Telur bebek yang bermutu baik 30 butir 2) Abu gosok atau bubuk batu bata merah 1 ½ liter 3) Garam dapur ½ kg 4) Larutan daun teh (bila perlu) 50 gram teh / 3 liter air 5) Air bersih secukupnya Alat : 1) Ember plastik 2) Kuali tanah atau panci 3) Kompor atau alat pemanas 4) Alat pengaduk 5) Stoples atau alat penyimpan telur Cara Pembuatan : 1) Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk). dengan perbandingan sama (1:1).kecil (5%-10%) dari garam akan terserap kedalam telur. maka makin banyak pula air yang diperlukan. 2) Bersihkan telur dengan jalan mencuci atau dilap dengan air hangat. kemudian keringkan. 5) Tambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian aduk sampai adonan berbentuk pasta. simpan di tempat yang bersih dan terbuka. 3) Amplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka. kadar air yang dibutuhkan disesuaikan dengan tingkat kekeringan media. Dapat pula digunakan adonan yang terdiri dari campuran bubuk bata merah dengan garam. kira-kira setebal 1~2 mm. Usahakan agar telur tidak pecah. 6) Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling permukaan telur.

Segera bongkar adonan pembalut pada telur. 2) Telur asin matang tahan selama 2~3 minggu. Semakin tinggi kadar garam. sebaiknya tambahkan sedikit air hingga adonan yang kering menjadi . 4) Komposisi kimia telur segar dan telur asin Diagram Pembuatan Telur Asin Pemanenan Setelah dirasa [erendaman atau pemeraman cukup waktunya (+/.8) Setelah selesai bersihkan telur dari adonan kemudian rendam dalam larutan the selama 8 hari (bila perlu). tetapi rasanya akan semakin asin. Agar tidak merusak telur pada saat pengbongkaran adonan pembalut. 3) Penggunaan ekstrak daun teh bertujuan agar zat tanin yang terkandung dalam daun teh dapat menutupi pori-pori kulit telur sertamemberikan warna coklat muda yang menarik dan bau telur asin yang dihasilkan lebih disukai. sedangkan pembubuhan larutan teh dalam adonan pengasin dapat meningkatkan ketahanan telur asin sampai 6 minggu. akan semakin awet telur yang diasinkan. sangat tergantung pada kadar garam yang diberikan.7-10 hari ). Catatan: 1) Asin tidaknya telur asin dan keawetannya.

Namun ada juga sebagian orang yang merendam telur pada larutan teh terlebih dahulu . tidak akan menyebabkan retak atau pecahnya telur-telur asin tersebut.sedikit basah dan gembur. Dengan demikian. Simpan telur yang baik ditempat yang dingin atau bisa langsung direbus. biasanya sisa-sisa adonan yang menempel tidak di bersihkan semua untuk membedakan dengan telur tawar yang masih mentah. adonan dapat dibongkar dengan lebih mudah dan aman. maka perebusan dapat langsung dilakukan. pisahkan telur yang kulitnya retak atau memperlihatkan tanda-tanda kebusukan. memiliki hasil yang berbeda-beda baik rasa maupun warnanya. bukan dipinggir juga tidak banyak terdapat rongga. Simak baik-baik tips untuk proses membuat telur asin. sebaiknya dilakukan cara perebusan seperti berikut ini.30 menit). Sehingga benturan-benturan yang terjadi selama perebusan. Dalam telur asin terdapat kandungan gizi seperti protein. Cuci dahulu telur asin yang hendak direbus hingga bersih. Selanjutnya. Panaskan dengan api kecil. Untuk mncegah retak atau pecahnya telur dalam proses perebusan ini. TIPS Khusus Membuat Telur Asin. b. c. a. Setelah itu. Dan posisi kuning telur berada ditengah-tengah. Setelah jadi telur asin mentah biasanya langsung dicuci dan direbus hingga matang. Demikian juga dengan jenis telur dan juga tebal atau tipisnya kulit telur yang mempengaruhi daya serap telur terhadap laritan garam sehingga memberikan hasil yang berbeda pula. api dapat dibesarkan hingga air mendidih. Perebusan Bila telur asin hendak dipasarkan dalam keadaan matang. Telur asin yang dihasilkan baik dari cara perendaman dengan larutan jenuh. biasanya memiliki putih telur yang berlubang-lubang (keropos). usahakan agar air perebus menjadi panas namun tidak mendidih (+/. A. Hal ini dilakukan agar putih telur menjadi matang atau mengental terlebih dahulu sebelum mematangkan semua isi telurnya. Untuk telur asin matang dari hasil perendaman dengan larutan garam jenuh. atau perendaman dengan adonan media garam. karbohidrat dan mineral beberapa kali lebih besar dibanding telur ituk tawar. Ciri Telur Asin Rebus Yang Baik adalah : Memiliki kuning telur berwarna kuning cerah dan berminyak. Direndam dalam larutan teh. Masukkan telur dalam panci perebus yang telah diisi dengan air secukupnya. melalui pemeraman. Jika telur hendak dipasarkan.

cabe. Dalam khalayak umum sudah pernah ada yang bereksperimen membuat telur asin dengan membubuhi berbagai macam aroma dan rasa. dalam hal nilai gizi telur asin adalah gudangnya. lalu disaring dan jadikan ekstrak jahe. lalu diaduk rata. Mereka mengonsumsi telur asin baik sebagai lauk makanan maupun pelengkap masakan utama. Dan . Namun jika hal ini dilakukan keawetan telur asin dapat mencapai hingga 6 minggu. cabe. 3. Keuntungan dan Manfaat Telur Asin Keuntungan : 1) Telur yang diasinkan bersifat stabil. kemudian diblender dengan air secukupnya. Sehingga kita bisa membuat sendiri telur asin rasa jahe.sebelum telur asin mentah tersebut direbus. Langkah selanjutnya sama seperti pada pembuatan telur asin biasa. atau jeruk kedalam larutan garam jenuh untuk merendam telur itik. Juga aroma telur asin yang dihasilkan akan lebih disukai konsumen. 2) Dengan pengasinan rasa amis telur akan berkurang tidak berbau busuk. dapat disimpan tanpa mengalami proses perusakan. Biasanya telur asin yang sudah matang dapat bertahan selama 2-3 minggu. dan rasanya enak. Orang dewasa dan anak-anak banyak yang menggemari makanan khas Indonesia ini. telur asin rasa pedas. juga jeruk. namun tidak mempengaruhi warna baik putih maupun kuning telurnya. Rasanya yang khas membuatnya diminati banyak orang. Manfaat Dalam proses pembuatannya telur asin memiliki unsur seni. seperti telur asin rasa jahe. Jadi bila kita menambahkan ekstrak jahe maka rasa asin telur akan bercampur dengan rasa jahe begitu pula untuk ekstrak rasa yang lain. Hasil dari penelitian ini menyimpulkan bahwa penyampuran ekstrak rasa kedalam larutan garam jenuh untuk merendam telur hanya akan mempengaruhi rasa asin dari telur tersebut. Hal yang sama dapat dilakukan untuk membuat ekstrak rasa lainnya. Cara membuat ekstrak jahe tersebut adalah dengan mengupas bersih jahe. B Telur Asin dengan Berbagai Aroma. Bahkan kalau mungkin perendaman dilakukan selama 4-8 hari. Penggunakan ekstrak daun teh ini bertujuan agar zat tanin yang terkandung dalam daun teh dapat menutupi pori-pori telur serta memberikan warna coklat muda yang menarik. Kemudian rendam telur itik kedalam larutan tersebut selama 7-10 hari. dan telur asin rasa jeruk. Kemudian ekstrak inilah yang akan dicampurkan kedalam larutan garam jenuh yang sudah dingin. Penelitian yang dilakukan adalah memberikan campuran ekstrak jahe.

didiamkan seminggu. Sebagai usaha menghilangkan bau amis tersebut telur itik diolah menjadi telur asin. garam akan menarik air yang dikandung telur. tetapi kurang baik keawetannya. Begitu keluar dari kloaka unggas. lalu ke kuning telur. dan digunakan untuk membungkus telur dan disimpan di dalam guci. Pengasinan telur juga bertujuan untuk mengawetkan dan menciptakan rasa yang khas. sangat dianjurkan sebelum menyimpan telur di lemari pendingin. Poripori ini menguntungkan saat proses pengasinan karena garam dapat berpenetrasi ke dalam telur itik. kulit telur dibersihkan lebih dulu. Telur yang sering dikonsumsi masyarakat adalah telur ayam dan telur itik. Made dari Institut Pertanian Bogor ini. telur asin mengandung zat-zat gizi yang mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Namun karena baunya yang amis. ada proses keluar masuk air dan garam pada telur.memang selain rasanya yang lezat. “Prinsip pengawetan adalah makin tinggi kadar air. Hal ini memungkinkan karena telur itik memiliki pori-pori kulit telur yang lebih besar. kulit telur diamplas supaya pori-porinya lebih terbuka. telur hanya berasa asin. Cara ini akan menghasilkan cita rasa yang lebih lezat dan warna lebih bagus. Cara kedua lebih baik. yang tidak steril adalah kulit telurnya. Setelah itu direndam dalam larutan garam 3-7 hari tergantung keasinan yang dikehendaki. telur pada dasarnya steril.  Awet dan membunuh bakteri Untuk mengasinkan telur itik. Itulah sebabnya ikan asin akan lebih awet dibanding ikan segar karena sudah digarami.” jelas Prof. yaitu dengan menggunakan media garam. Pertama dengan merendamnya dalam larutan garam. Sebenarnya. Namun. Itulah sebabnya. ion chlor yang ada di dalam garam akan berperan sebagai penghambat pertumbuhan bakteri dalam telur. proses ini memiliki kelemahan. Garam memang memiliki fungsi untuk menciptakan rasa asin sekaligus sebagai bahan pengawet. Namun kontak dengan kotoran akan membuat kulit telur terkontaminasi bakteri. telur masih steril. Makin rendah air. makin awet. Selanjutnya adonan ini dicampur. telur itik jarang digunakan dibandingkan telur ayam. Jarang sekali orang suka makan telur itik goreng karena pertimbangan bau amis. . Awalnya. lalu diberi air. karena menyerap air dalam telur. Selanjutnya. Media garam ini adalah campuran garam. tidak seperti telur ayam. telur akan awet dan bakteri di dalamnya mati. Hasilnya. serbuk bata merah dan kadang dicampur sedikit kapur. makin tidak awet. Garam akan masuk dalam pori-pori kulit telur menuju ke putih telur. Ditambah lagi. Begitu juga dengan telur itik yang diasinkan. abu gosok.

 Tetap penuh gizi Telur memiliki beberapa keunggulan. tidak boleh kena udara. Sehingga pengolahan ini dilakukan dengan tidak terlalu merugikan dari segi gizi. contohnya vitamin A yang terdapat dalam kuning telur. dan lanjut usia. Proses pengolahan. sehingga dapat digunakan untuk pertumbuhan juga pergantian sel yang rusak. Vitamin memiliki sifat yang sensitif terhadap garam jika garamnya terlalu tinggi. Di dalam telur asin biasanya kandungan kalsiumnya bertambah. sehingga kandungannya turun. Mineral penting juga terkandung dalam telur di antaranya adalah besi. Apalagi. telur asin ini menggunakan media abu dan kapur. protein banyak terkandung dalam kuning telur sebanyak 17 persen. Vitamin memiliki sifat tertentu. tapi juga memberi cita rasa yang baik. dibanding telur itik segarnya. Lemak pada telur ini terdiri dari trigliserida. magnesium. Jumlah dan komposisi asam amino pada telur sangat lengkap dan berimbang. dan kolesterol. kalsium pun ikut masuk menembus putih telur dan kuning telur secara perlahan. dan pada putih telur 11 persen. Selain itu. kalium. dan dapat diolah menjadi berbagai makanan. Fungsinya tentu sebagai sumber energi. Protein telur ini mengandung asam amino esensial yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat. terlalu basa. Ketika garam masuk ke dalam telur. seperti tidak boleh terkena panas. Karena dalam proses pembuatannya. dan sulfur. pada dasarnya memiliki efek menguntungkan dan efek merugikan. Kandungan vitamin ini turun karena rusak akibat terpengaruh proses penggaraman. Di dalam telur itik. Telur juga mengandung sumber mineral serta vitamin D alami kedua terbesar setelah minyak hati ikan hiu. lemak dalam telur tergabung dengan air sehingga lebih mudah dicerna baik oleh bayi. klorida. dan sebagainya. kalsium. Namun. hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat dalam kuning telurnya. telur terutama bagian kuningnya mengandung hampir semua vitamin. di samping semua itu. Namun. menimbulkan rasa segar dan kuat dalam tubuh. mangan. mudah dicerna. Dalam proses pengasinan ini. iodium. seng. fosfor. rasanya enak. anak-anak. seperti mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh. natrium. . Abu dan kapur merupakan sumber kalsium. tidak boleh berada dalam suasana yang terlalu asam. ada beberapa vitamin memang turun setelah diasinkan. Begitu juga dengan kandungan lemak. garam membuat suasana yang tidak cocok dengan vitamin A. hampir tidak ada perubahan nilai gizi yang berarti akibat proses pengasinan. tembaga. kecuali vitamin C. fosfolipida.

. Yang perlu diwaspadai adalah kadar garam yang cukup tinggi dalam telur asin. serat saraf. Yang harus waspada adalah orang-orang yang sudah memiliki indikasi kolesterol tinggi. bagi yang tidak berkolesterol tinggi. sedangkan kebutuhan kolesterol manusia berkisar 1000-1500 mg per hari. Padahal pada dasarnya. Jika kolesterol kurang. estrogen. hati. dan kortison. kadar kolesterol telur itik dan telur ayam sama saja. Padahal kolesterol lebih terpengaruh oleh pola makan seharihari. Kolesterol juga dibutuhkan untuk pembentukan hormon steroid yaitu progesteron. dapat berdampak buruk bagi tekanan darah dan menimbulkan hipertensi. mengonsumsi telur banyak manfaatnya karena kandungan gizinya yang lengkap. Namun. Ini bukti bahwa di dalam telur terkandung nutrisi yang lengkap sehingga memungkinkan telur menetas. sebagai komponen dalam otak. Jangan melarang anak-anak makan telur karena mereka butuh kolesterol untuk kecerdasan. Jangan sampai orang fobia terhadap kolesterol sehingga fobia juga terhadap telur. ginjal. Kegunaannya pun banyak. Hormon ini berfungsi untuk mengatur fungsi dan aktivitas biologis tubuh. seperti membentuk garam empedu untuk pencernaan lemak yang berasal dari makanan. juga memiliki gejala hipertensi. bukan jenis makanan tertentu.4. Penyakit jantung koroner lebih disebabkan oleh gangguan metabolisme lemak dalam tubuh. Buktinya. Mitos yang berkembang dan ditakuti oleh banyak orang. Kolesterol diperlukan dalam metabolisme tubuh. Sehingga konsumsi garam yang berlebihan terus menerus. telur diberi suhu 37 derajat Celcius. Dengan perbandingan kandungan kolesterol telur dan kebutuhan kolesterol tubuh kita per hari. testosteron. telur sering dikaitkan dengan kolesterol dan penyakit jantung. makan telur asin pun tidak masalah. dan kelenjar adrenalin. Kandungan kolesterol dalam telur sekitar 200 mg per butir. Tidak ada publikasi ilmiah yang menyebutkan bahwa telur menyebabkan penyakit jantung. akan menetas. Mitos tentang Telur Asin Kandungan kolesterol dalam telur seringkali ditakuti oleh banyak orang. jika kondisi kolesterol kita normal. dapat mengganggu kesuburan dan menyebabkan kemandulan pada pria maupun wanita.

Garam mempunyai sifat higroskopis sehingga dapat menyebabkan plasmolisis dan dehidrasi pada sel bakteri. serta dapat meningkatkan kesukaan konsumen. Larutan garam dari putih telur yang masuk ke dalam kuning telur melalui membran vitellin karena adanya perhedaan tekanan osmotik antara kedua bagian tersebut. 1980). Garam yang digunakan dalam proses pengawetan membutuhkan konsentrasi garam sebesar lebih dari 15% (Ayres et al. lapisan mamilaris. Selain itu juga pengasinan banyak menghasilkan keuntungan antara lain mudah untuk dilakukan. Pembuatan telur asin dengan menggunakan metode perendaman dalam larutan garam jenuh sangat mudah dan praktis. praktis. Ketebalan . membran vitellin dan yang terakhir adalah kuning telur. 1991). Ukuran kristal garam dapat mempengaruhi dalan proses pengasinan telur. Larutan garam yang berdifusi ke dalam telur disebabkan oleh terdapatnya pori-pori pada kerabang telur dan konsentarsi larutan garam NaCl. Tujuan dari proses pengasinan ini adalah untuk mencegah kerusakan dan kebusukan telur serta memberi citarasa khas dari telur (Sirait. 1983). dan sisanya adalah Ca. sedangkan dengan cara pembalutan prosesnya rumit. 1991). dan Fe dalarn bentuk garam klorida (Joedawinata. membran kulit telur. Berdasarkan metode pengolahannya. Garam dapur mengandung 91. Ukuran kristal yang baik sekitar 1-6 mm3. serbuk bata merah atau abu gosok. Modifikasi Kimia pada Telur Asin Pengasinan telur adalah salah satu cara pengawetan yang banyak dilakukan oleh masyarakat. Mg. Laju difusi mendapat hambatan dari lapisan kapur yang terdapat pada kerabang telur serta lapisan lemak pada kuning telur (Koswara. menghambat kerja enzim proteolitik. Apabila ukurannya lebih kecil dari 1 mm3 maka laju difusinya akan cepat sehingga menyebabkan kekerasan pada protein putih telur. 1976). bunga karang. Mekanisine yang terjadi pada pengasinan adalah proses penetrasi garam dengan cara difusi setelah garam mengion menjadi ion Na+ dan Cl-.62% NaCl. mengurangi daya larut oksigen serta menurunkan daya aktivitas air (Frazier dan Westhoff. 1986). Kedua ion tersebut berdifusi kedalam telur melalui lapisan kutikula.. sedangkan ukuran kristal garam lebih dari 6 mm3 maka laju difusinya menjadi lambat (Koswara. biayanya murah. dan kadang-kadang menggunakan kapur.5. Keunggulan pembuatan telur asin dengan perendaman adalah prosesnya singkat. Membran vitellin adalah salah satu bagian terpenting pada kuning telur selama proses pengasinan. ada dua metode yang digunakan yaitu perendaman dengan menggunakan lamtan garam jenuh dan pembalutan dengan mencampur garam. Difusi ini hiasa disebut dengan osmosis. putih telur.

Menurut Pomeranz (1985) menyatakan bahwa denaturasi adalah proses modifikasi ikatan selain ikatan rantai pada rantai utama. Terdapat dua jenis denaturasi yaitu.023 mm. denaturasi tidak dapat balik dan denaturasi yang dapat balik (Tarigan. tekanan. yang sebagian besar tersusun dari keratin (Moran dan Hale.membran ini sekitar 0. air didorong keluar dari kuning telur dan mencegah air masuk. koagulasi dan flokulasi (Pomeranz. agregasi. 1985). Kecepatan difusi pada putih telur lebih cepat dibandingkan dengan kecepatannya pada kuning telur. 1968). sedangkan yang disebabkan oleh agen kimia adalah pH. Denaturasi yang disebabkan oleh agen fisik yaitu temperatur. Menurut Fennema (1985) mengkategorikan denaturasi menjadi dua jenis yaitu agen fisik dan agen kimia. Adapun Perubahan yang Terjadi Selama Proses Pengasinan. 1936 dalam Shenstone. Gelasi terjadi pada saat terbentuk ikatan nonkovalen dari gugus fungsional yang sudah stabil. immobilisasi dan pembentukan struktur gel yang stabil (Fennema. garam-garaman dan detergen. mendorong NaCl masuk kedalam kuning telur dan mencegah NaCl keluar (Romanoff dan Romanoff. sedangkan konduktivitas pada kuning telur rendah (Shenstone. 1977).yang meningkat (Stadelman dan Cotterill. sebagai sistem larutan yang kehilangan sifat mengalir. hidrostatis dan gaya mekanik yang besar.012 . Hal tersebut terjadi karena adanya aktivitas kation dan anion dari garam yaitu Na+ dan Cl. 1991). Denaturasi protein terjadi karena putusnya ikatan hidrogen oleh urea dan garam guanidina (Winarno.0. Pembentukan Gel Gel adalah fase antara padat dan cair. yaitu : Denaturasi Protein Denaturasi adalah proses perubahan konfigurasi tiga dimensi dari molekul protein tanpa menyebabkan pemutusan ikatan peptida (Tarigan. 1983). BAB III PENUTUP . zat organik. Pada membran vitellin. Pembentukan gel ada empat tahapan diantaranya adalah denaturasi. Mekanisme dari gelasi ini adalah pemerangkapan air. 1968). 1993). Garam merupakan salah satu faktor yang menyebabkan denaturasi dan mempengaruhi pembentukan gel pada kuning telur. Hal tersebut dipengaruhi oleh konduktivitas membran vitellin putih telur tinggi. 1983). 1985).

Kesimpulan Proses Membuat Telur Asin .

Usahakan agar tiap sisi memiliki tingkat ketebalan yang sama. Meresapnya larutan garam kedalam telur memperngaruhi kualitas produk telur asin tersebut. karena telur harus tertutup rapat dengan adonan. Adapun beberapa cara membuat telur asin yang biasa digunakan oleh kebanyakan orang adalah sebagai berikut. Setelah itu timbunlah telur-telur tersebut dengan adonan yang masih tersisa sampai rata menutupi semua telur. Perendaman dengan adonan garam. Biarkan telur terendam adonan garam selama 7-10 hari. terlebih dahulu letakkan wadah tersebut ditempat yang aman dan rata. Dalam perendaman ini adonan yang dibuat haruslah lebih banyak daripada untuk pemeraman. Kemudian taruh dalam wadah dan peramkan selama 7-10 hari. agar menghasilkan telur asin yang rasa asinnya cukup enak untuk dinikmati. agar rasa asin yang meresap kedalam telur merata. Perendaman telur dilakukan selama 7-10 hari dalam larutan garam yang sudah didinginkan. Setelah pemeraman dianggap cukup maka adonan pembungkus harus segera dilepas dari telur tersebut. Sebelum telur-telur dimasukkan kedalam wadah perendaman. c. . b. kita harus tahu cara-caranya secara rinci. untuk menghindari retak atau pecahnya telur pada saat proses perendaman. Kita tinggal menyediakan wadah. Caranya adalah dengan membungkus telur menggunakan adonan garam. Setidaknya secara garis besar kita mengetahui urutan pembuatan telur asin ini. Perendaman dengan larutan garam. lalu tuangkan sedikit adonan kedalam wadah tersebut sebagai lapisan bawah dan ratakan. dengan memberikan jarak antara telur. Cara perendaman dengan adonan ini lebih mudah dibadningkan dengan cara pemeraman.Untuk membuat telur asin. Kemudian letakkan telur-telur yang sudah bersih diatas lapisan adonan. a. sehingga rasa asin pada telur tidak berlebihan. Pemeraman dengan adonan garam.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful