MAKALAH PENGANTAR PENGAWETAN KIMIA “MODIFIKASI KIMIA – TELUR ASIN”

DISUSUN OLEH : KELOMPOK I ANGGOTA KELOMPOK : Nia Lestari (06101010010) Paramita Dewi (06101010025) Syelli Ayu Friani (06101010030) Dewi Purnama Sari (06101010034)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA UNIVERSITAS SRIWIJAYA TAHUN AJARAN 2011/2012

bahan pencampur berbagai makanan. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. baik kerusakan alami. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. dan kebersihan kulit telur). Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak. dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. dan bergizi tinggi. Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Macam-macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras). dan mineral. obat. lemak 12 %. puyuh dan lain-lain. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah. retak). Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi. serta vitamin. mudah dicerna. keutuhan. sedikit kalsium. Telur terdiri dari protein 13 %. fosfor. posisi kuning telur. karena protein telur mengalami denaturasi/rusak. permukaan telur. Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik. dan lain sebagainya. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur. kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui poripori telur. telur bebek. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang . Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. berarti mutu protein akan menurun. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. tepung telur.BAB I PENDAHULUAN Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat. dan vitamin B kompleks. yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk. Kualitas telur ditentukan oleh : 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur.

penyimpanan. Untuk itulah tim penulis menyusun makalah yang berjudul Modifikasi Kimia – Telur Asin ini. . perlunya diketahui bagaimana cara pengawetan telur. Oleh karena itulah.

2) Telur asin dengan adonan garam ditambah ekstrak daun teh. Walaupun selera orang berbeda-beda. Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik atau bebek. dan nasi lengko.BAB II PEMBAHASAN 1. telur asin yang dinilai berkualitas tinggi memiliki ciri-ciri bagian kuning telur berwarna jingga terang hingga kemerahan. 3) Telur asin dengan adonan garam. 4) proses pencelupan dalam berbagai cairan. meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Prinsip Pengawetan Telur Prinsip pengawetan telur adalah untuk : 1) Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur. dan isinya. Telur asin baik dikonsumsi dalam waktu satu bulan (30 hari). diperlukan teknik penanganan yang tepat. 2. Nelayan yang melaut atau orang yang bepergian untuk waktu lama biasa membawa telur asin untuk bekal. . 2) Mencegah keluarnya air dari dalam telur. Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur. dan kemudian direndam dalam ekstrak atau cairan teh. bau. daerah Brebes dikenal sebagai penghasil utama telur asin. tidak menimbulkan bau amis. Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain : 1) proses pendinginan. "kering" (jika digigit tidak mengeluarkan cairan). Masing-masing produsen memiliki cap sendiri-sendiri yang biasanya dapat dilihat pada kulit telur. Pengertian Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Telur asin adalah telur utuh yang diawetkan dengan adonan yang dibubuhi garam. agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa. 3) proses pelapisan dengan minyak. warna. 2) proses pembungkusan kering. dan rasa asin tidak menyengat. bahkan dapat pula dimakan tanpa nasi. Panganan ini bersifat praktis dan dapat dipadukan dengan berbagai masakan misalnya nasi jamblang. Di Jawa Tengah. Industri telur asin di Brebes cukup meluas hingga tersedia berbagai pilihan kualitas telur asin. Ada 3 cara pembuatan telur asin yaitu : 1) Telur asin dengan adonan garam berbentuk padat atau kering.

Telur yang g kotor dan sangat kotor ditempatkan diwadah terpisah dan dibersihkan dengan cara merendamnya dalam air detergen hangat selama 2 menit untuk melepaskan kotoran yang sudah mengering. Kelompokkan telur berdasarkan tingkat kebersihannya. Selain itu juga ada yang merendamnya dengan cairan teh bercampur dengan adonan garam. atau abu gosok. Proses Pembuatan Telur Asin Pada dasarnya proses pembuatan telur asin ini ada beberapa cara. kemudian dicuci dengan sabun dan dibilas dengan air hingga benar-benar bersih. Pemeriksaan telur bisa juga dilakukan seperti langkah-langkah berikut : 1. Pilihlah telur yang kerabangnya utuh/tidak retak dan isi telur terlihat bersih serta memiliki rongga udara lebih kecil. tanah liat. Telur yang melayang. melainkan berpadu dengan rasa lain yang telah ditambahkan kedalam adonan garam tersebut. harus dipastikan terlebih dahulu bahwa telur-telur yang akan diperiksa tersebut merupakan telur yang belum pernah dierami sama sekali. harus segera dipisahkan. Pemeriksaan dilakukan dengan memasuukan telur-telur tersebut kedalam suatu wadah atau bak plastik yang telah diisi dengan air. Namun. rasa jeruk. kemudian bersihkan mulai dari kelompok kotor kemudian kelompok yang sangat kotor. Tetapi ada juga yang mencoba membuat telur asin dengan ditambahkan rasa jahe. Namun kebanyakan orang lebih memilih dengan cara direndam atau di balut dalam adonan garam dicampur dengan serbuk bata merah. kemudian mengamati posisi telur telur etrsebut didalam air. sehingga rasa telur tersebut tidak hanya asin. bahkan rasa cabai kedalam larutan garamnya. maka perlu dilakukan pemeriksaan sekaligus pemilihan (sortasi). . karena selama dalam perendaman putih telurnya akan menerobos keluar dan membuat larutan perendamannya berbau busuk. sedangkan telur yang tengelam atau yang setengah melayang dibiarkan terendam beberapa saat sehingga kotorannya mudah dibersihkan. Dalam hal ini kesemua cara tersebut bertujuan sama yaitu membuat telur itik menjadi telur yang berasa asin. 2. Telur yang kurang kotor dapat dibersihkan dengan kain/busa halus yang kering atau ampelas nomor 0. sehingga kemungkinan adanya janin didalamnya dapat dihindari. harus dihindari juga penggunaan telur yang telah mengalami keretakan atau pecah kulit.3. Teropong telur yang sudah kering. 3. Disamping itu. Telur-telur yang baik tersebut. Perhatikan keutuhan kerabang. serta ditiriskan. keadaan isi telur dan rongga udaranya. Pemilihan Telur Untuk mengetahui secara pasti kondisi telur yang akan diasinkan.

dan aduk hingga larut seleuruhnya. Adonan 1 dengan media tanah liat. Adonan 3 dengan media serbuk bata merah. garam 1 kg. sebagian sebagian . Untuk telur ayam atau itik sejunlah 30 butir. Untuk mendapatkan tingkat kekentalan yang tepat. Kemudian tambahkan air sedikit demi seedikit sambil diaduk menjadi adonan yang kental agar dapat melekat pada kulit telur. kita buat adonan garam atau larutan garam terlebih dulu untuk bahan pemeraman atau perendaman telur.Adonan dan Larutan Sebelum memulai proses pembuatan telur asin. tanah liat 20 genggam. Selanjutnya angkat larutan garam jenuh tersebut dari perapian.5 kg. garam 1 kg. 1/ Salah satu bahan adonan (tanah liat. b. Dengan telur ayam atau itik yang berjumlah 30 butir. Apabila adonan tersebut dapat melekat dengan baik dan mudah. kita gunakan serbuk bata merah sebanyak 60 genggam. 1. Dengan cara pemeraman ini. Adapun proses pembuatannya diawali dengan memanaskan air hingga suhu tertentu (tidak perlu sampai mendidih) yang sekiranya cukup dapat membantu proses pelarutan garam dan saltpeter. sekam padi 0. Adonan 2 dengan media abu gosok atau abu dapur. Proses pembutan larutan garam jebuh ini berfungsi sebagai larutan perendam telur. c. takarannya abu gosok 60 genggam. maka kita akan bahas satu persatu cara membuat adonan atau larutan ini. Karena proses pembuatan telur asin ini bisa dilakukan dengan beberapa macam cara. 3/. adonan dapat dicoba untuk ditempelkan pada kulit telur. air bersih secukupnya. Kalau kita baru pertama kali membuat telur asin. abu. Karena media adonan yang akan dibuat ada 3 jenis. salpeter atau sendawa 50 gram. maka kita harus lebih memperhatikan takaran media atau garam yang akan kita larutkan. dicampur dengan garam dan salpeter sesuai takaran yang telah ditentukan. Membuat Adonan Garam. bararti tingkat kekentalannya telah tepat. Proses ini harus didahulukan karena membutuhkan waktu lama untuk mendinginkannya kembali. atau serbuk batu merah). 2/ Aduk adonan tersebut hingga tercampur merata. gara 1 kg. Membuat Larutan Garam. air bersih secukupnya dan sabun cuci secukupnya. agar rasa asin pada telur tidak kurang atau berlebihan. air bersih secukupnya. Kemudian masukkan garam dan saltpeter. 2. maka kita tentukan takarannya untuk masing-masing media. Cara membuatnya adalah sebagai berikut. dan diamkan beberapa saat hingga menjadi dingin kembali. a. Takarannya untuk telur ayam atau itik 30 butir.

maka perlu ditambahkan garam pada adonan tersebut sebanyak 5%-10% dari total berat garam semua. Usahakan agar telur tidak pecah. bila adonan pembalut akan dipergunakan lagi. Oleh karena itu. 3) Amplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka. . kadar air yang dibutuhkan disesuaikan dengan tingkat kekeringan media. 2) Bersihkan telur dengan jalan mencuci atau dilap dengan air hangat. maka makin banyak pula air yang diperlukan. kemudian keringkan. 4) Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam.kecil (5%-10%) dari garam akan terserap kedalam telur. 7) Simpan telur dalam kuali atanah atau ember plastik selama 15 ~ 20 hari. dengan perbandingan sama (1:1). Kebutuhan air dinyatakan cukup apabila adonan sudah dapat menempel pada kulit telur. Makin tinggi tingkat kekeringannya. 6) Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling permukaan telur. 5) Tambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian aduk sampai adonan berbentuk pasta. Proses Pembuatan Bahan : 1) Telur bebek yang bermutu baik 30 butir 2) Abu gosok atau bubuk batu bata merah 1 ½ liter 3) Garam dapur ½ kg 4) Larutan daun teh (bila perlu) 50 gram teh / 3 liter air 5) Air bersih secukupnya Alat : 1) Ember plastik 2) Kuali tanah atau panci 3) Kompor atau alat pemanas 4) Alat pengaduk 5) Stoples atau alat penyimpan telur Cara Pembuatan : 1) Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk). Dapat pula digunakan adonan yang terdiri dari campuran bubuk bata merah dengan garam. Dalam pembuatan setiap adonan. Adonan yang mendapat air dalam jumlah yang kurang ataupun berlebihan. akan mengakibatkan adonan tidak dapat menempel pada kulit telur. kira-kira setebal 1~2 mm. simpan di tempat yang bersih dan terbuka.

akan semakin awet telur yang diasinkan. 4) Komposisi kimia telur segar dan telur asin Diagram Pembuatan Telur Asin Pemanenan Setelah dirasa [erendaman atau pemeraman cukup waktunya (+/. sedangkan pembubuhan larutan teh dalam adonan pengasin dapat meningkatkan ketahanan telur asin sampai 6 minggu.8) Setelah selesai bersihkan telur dari adonan kemudian rendam dalam larutan the selama 8 hari (bila perlu). Semakin tinggi kadar garam. 2) Telur asin matang tahan selama 2~3 minggu. Catatan: 1) Asin tidaknya telur asin dan keawetannya. Segera bongkar adonan pembalut pada telur.7-10 hari ). sangat tergantung pada kadar garam yang diberikan. tetapi rasanya akan semakin asin. sebaiknya tambahkan sedikit air hingga adonan yang kering menjadi . 3) Penggunaan ekstrak daun teh bertujuan agar zat tanin yang terkandung dalam daun teh dapat menutupi pori-pori kulit telur sertamemberikan warna coklat muda yang menarik dan bau telur asin yang dihasilkan lebih disukai. Agar tidak merusak telur pada saat pengbongkaran adonan pembalut.

TIPS Khusus Membuat Telur Asin. memiliki hasil yang berbeda-beda baik rasa maupun warnanya. usahakan agar air perebus menjadi panas namun tidak mendidih (+/. Cuci dahulu telur asin yang hendak direbus hingga bersih. Telur asin yang dihasilkan baik dari cara perendaman dengan larutan jenuh. Ciri Telur Asin Rebus Yang Baik adalah : Memiliki kuning telur berwarna kuning cerah dan berminyak. Dalam telur asin terdapat kandungan gizi seperti protein. Dengan demikian. biasanya memiliki putih telur yang berlubang-lubang (keropos). Setelah jadi telur asin mentah biasanya langsung dicuci dan direbus hingga matang. biasanya sisa-sisa adonan yang menempel tidak di bersihkan semua untuk membedakan dengan telur tawar yang masih mentah. b. Masukkan telur dalam panci perebus yang telah diisi dengan air secukupnya. Selanjutnya. c. melalui pemeraman. Namun ada juga sebagian orang yang merendam telur pada larutan teh terlebih dahulu . Sehingga benturan-benturan yang terjadi selama perebusan. maka perebusan dapat langsung dilakukan. Demikian juga dengan jenis telur dan juga tebal atau tipisnya kulit telur yang mempengaruhi daya serap telur terhadap laritan garam sehingga memberikan hasil yang berbeda pula. A. atau perendaman dengan adonan media garam. Hal ini dilakukan agar putih telur menjadi matang atau mengental terlebih dahulu sebelum mematangkan semua isi telurnya. Dan posisi kuning telur berada ditengah-tengah. Setelah itu. tidak akan menyebabkan retak atau pecahnya telur-telur asin tersebut. sebaiknya dilakukan cara perebusan seperti berikut ini. Simpan telur yang baik ditempat yang dingin atau bisa langsung direbus. Perebusan Bila telur asin hendak dipasarkan dalam keadaan matang. Jika telur hendak dipasarkan. bukan dipinggir juga tidak banyak terdapat rongga. pisahkan telur yang kulitnya retak atau memperlihatkan tanda-tanda kebusukan. adonan dapat dibongkar dengan lebih mudah dan aman.sedikit basah dan gembur. Panaskan dengan api kecil. a. karbohidrat dan mineral beberapa kali lebih besar dibanding telur ituk tawar. Untuk mncegah retak atau pecahnya telur dalam proses perebusan ini. Simak baik-baik tips untuk proses membuat telur asin. Direndam dalam larutan teh. api dapat dibesarkan hingga air mendidih. Untuk telur asin matang dari hasil perendaman dengan larutan garam jenuh.30 menit).

telur asin rasa pedas. Penggunakan ekstrak daun teh ini bertujuan agar zat tanin yang terkandung dalam daun teh dapat menutupi pori-pori telur serta memberikan warna coklat muda yang menarik.sebelum telur asin mentah tersebut direbus. Penelitian yang dilakukan adalah memberikan campuran ekstrak jahe. Mereka mengonsumsi telur asin baik sebagai lauk makanan maupun pelengkap masakan utama. Hasil dari penelitian ini menyimpulkan bahwa penyampuran ekstrak rasa kedalam larutan garam jenuh untuk merendam telur hanya akan mempengaruhi rasa asin dari telur tersebut. Kemudian rendam telur itik kedalam larutan tersebut selama 7-10 hari. atau jeruk kedalam larutan garam jenuh untuk merendam telur itik. Sehingga kita bisa membuat sendiri telur asin rasa jahe. Langkah selanjutnya sama seperti pada pembuatan telur asin biasa. B Telur Asin dengan Berbagai Aroma. dapat disimpan tanpa mengalami proses perusakan. lalu diaduk rata. Kemudian ekstrak inilah yang akan dicampurkan kedalam larutan garam jenuh yang sudah dingin. Manfaat Dalam proses pembuatannya telur asin memiliki unsur seni. Keuntungan dan Manfaat Telur Asin Keuntungan : 1) Telur yang diasinkan bersifat stabil. Biasanya telur asin yang sudah matang dapat bertahan selama 2-3 minggu. Dan . Jadi bila kita menambahkan ekstrak jahe maka rasa asin telur akan bercampur dengan rasa jahe begitu pula untuk ekstrak rasa yang lain. Cara membuat ekstrak jahe tersebut adalah dengan mengupas bersih jahe. 3. Rasanya yang khas membuatnya diminati banyak orang. cabe. dalam hal nilai gizi telur asin adalah gudangnya. namun tidak mempengaruhi warna baik putih maupun kuning telurnya. Hal yang sama dapat dilakukan untuk membuat ekstrak rasa lainnya. 2) Dengan pengasinan rasa amis telur akan berkurang tidak berbau busuk. dan telur asin rasa jeruk. Namun jika hal ini dilakukan keawetan telur asin dapat mencapai hingga 6 minggu. Orang dewasa dan anak-anak banyak yang menggemari makanan khas Indonesia ini. juga jeruk. lalu disaring dan jadikan ekstrak jahe. cabe. kemudian diblender dengan air secukupnya. Juga aroma telur asin yang dihasilkan akan lebih disukai konsumen. Dalam khalayak umum sudah pernah ada yang bereksperimen membuat telur asin dengan membubuhi berbagai macam aroma dan rasa. Bahkan kalau mungkin perendaman dilakukan selama 4-8 hari. seperti telur asin rasa jahe. dan rasanya enak.

Namun. Sebagai usaha menghilangkan bau amis tersebut telur itik diolah menjadi telur asin. Cara kedua lebih baik. telur pada dasarnya steril. didiamkan seminggu. garam akan menarik air yang dikandung telur.memang selain rasanya yang lezat. Selanjutnya adonan ini dicampur. Itulah sebabnya. Setelah itu direndam dalam larutan garam 3-7 hari tergantung keasinan yang dikehendaki. Cara ini akan menghasilkan cita rasa yang lebih lezat dan warna lebih bagus. Poripori ini menguntungkan saat proses pengasinan karena garam dapat berpenetrasi ke dalam telur itik. “Prinsip pengawetan adalah makin tinggi kadar air. ion chlor yang ada di dalam garam akan berperan sebagai penghambat pertumbuhan bakteri dalam telur. Hal ini memungkinkan karena telur itik memiliki pori-pori kulit telur yang lebih besar. lalu ke kuning telur. Garam akan masuk dalam pori-pori kulit telur menuju ke putih telur. kulit telur diamplas supaya pori-porinya lebih terbuka. Garam memang memiliki fungsi untuk menciptakan rasa asin sekaligus sebagai bahan pengawet. ada proses keluar masuk air dan garam pada telur. Namun karena baunya yang amis. Hasilnya. dan digunakan untuk membungkus telur dan disimpan di dalam guci. . karena menyerap air dalam telur. tetapi kurang baik keawetannya. Telur yang sering dikonsumsi masyarakat adalah telur ayam dan telur itik. Sebenarnya. telur akan awet dan bakteri di dalamnya mati. lalu diberi air. telur hanya berasa asin. Ditambah lagi.  Awet dan membunuh bakteri Untuk mengasinkan telur itik. Begitu juga dengan telur itik yang diasinkan. sangat dianjurkan sebelum menyimpan telur di lemari pendingin. Pengasinan telur juga bertujuan untuk mengawetkan dan menciptakan rasa yang khas. kulit telur dibersihkan lebih dulu. yaitu dengan menggunakan media garam. Selanjutnya. telur masih steril. Media garam ini adalah campuran garam. serbuk bata merah dan kadang dicampur sedikit kapur. yang tidak steril adalah kulit telurnya. Made dari Institut Pertanian Bogor ini. telur asin mengandung zat-zat gizi yang mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Jarang sekali orang suka makan telur itik goreng karena pertimbangan bau amis. tidak seperti telur ayam. Makin rendah air. Begitu keluar dari kloaka unggas. Namun kontak dengan kotoran akan membuat kulit telur terkontaminasi bakteri. makin awet. telur itik jarang digunakan dibandingkan telur ayam. abu gosok. Awalnya. makin tidak awet. Itulah sebabnya ikan asin akan lebih awet dibanding ikan segar karena sudah digarami.” jelas Prof. proses ini memiliki kelemahan. Pertama dengan merendamnya dalam larutan garam.

terlalu basa. Lemak pada telur ini terdiri dari trigliserida. hampir tidak ada perubahan nilai gizi yang berarti akibat proses pengasinan. mangan. telur asin ini menggunakan media abu dan kapur. seng. menimbulkan rasa segar dan kuat dalam tubuh. dan kolesterol. Kandungan vitamin ini turun karena rusak akibat terpengaruh proses penggaraman. sehingga dapat digunakan untuk pertumbuhan juga pergantian sel yang rusak. Proses pengolahan. tidak boleh berada dalam suasana yang terlalu asam. Karena dalam proses pembuatannya. Protein telur ini mengandung asam amino esensial yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat. kalsium. tapi juga memberi cita rasa yang baik. Vitamin memiliki sifat tertentu. Abu dan kapur merupakan sumber kalsium. Di dalam telur asin biasanya kandungan kalsiumnya bertambah. Jumlah dan komposisi asam amino pada telur sangat lengkap dan berimbang. dibanding telur itik segarnya. Selain itu. pada dasarnya memiliki efek menguntungkan dan efek merugikan. Fungsinya tentu sebagai sumber energi. di samping semua itu. Namun. Sehingga pengolahan ini dilakukan dengan tidak terlalu merugikan dari segi gizi. Di dalam telur itik. contohnya vitamin A yang terdapat dalam kuning telur. lemak dalam telur tergabung dengan air sehingga lebih mudah dicerna baik oleh bayi. protein banyak terkandung dalam kuning telur sebanyak 17 persen. Tetap penuh gizi Telur memiliki beberapa keunggulan. magnesium. anak-anak. klorida. Vitamin memiliki sifat yang sensitif terhadap garam jika garamnya terlalu tinggi. dan sulfur. dan sebagainya. rasanya enak. telur terutama bagian kuningnya mengandung hampir semua vitamin. fosfolipida. kecuali vitamin C. Ketika garam masuk ke dalam telur. mudah dicerna. Begitu juga dengan kandungan lemak. ada beberapa vitamin memang turun setelah diasinkan. dan dapat diolah menjadi berbagai makanan. hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat dalam kuning telurnya. sehingga kandungannya turun. tembaga. Apalagi. kalium. natrium. . seperti tidak boleh terkena panas. garam membuat suasana yang tidak cocok dengan vitamin A. iodium. dan lanjut usia. seperti mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh. Dalam proses pengasinan ini. Mineral penting juga terkandung dalam telur di antaranya adalah besi. kalsium pun ikut masuk menembus putih telur dan kuning telur secara perlahan. dan pada putih telur 11 persen. Namun. tidak boleh kena udara. fosfor. Telur juga mengandung sumber mineral serta vitamin D alami kedua terbesar setelah minyak hati ikan hiu.

serat saraf. telur diberi suhu 37 derajat Celcius. seperti membentuk garam empedu untuk pencernaan lemak yang berasal dari makanan. makan telur asin pun tidak masalah. bagi yang tidak berkolesterol tinggi. telur sering dikaitkan dengan kolesterol dan penyakit jantung. Padahal pada dasarnya. Namun. . Yang harus waspada adalah orang-orang yang sudah memiliki indikasi kolesterol tinggi. Tidak ada publikasi ilmiah yang menyebutkan bahwa telur menyebabkan penyakit jantung. juga memiliki gejala hipertensi. Hormon ini berfungsi untuk mengatur fungsi dan aktivitas biologis tubuh. Mitos yang berkembang dan ditakuti oleh banyak orang. Dengan perbandingan kandungan kolesterol telur dan kebutuhan kolesterol tubuh kita per hari. akan menetas. sebagai komponen dalam otak. dapat berdampak buruk bagi tekanan darah dan menimbulkan hipertensi. Kandungan kolesterol dalam telur sekitar 200 mg per butir. Jika kolesterol kurang. ginjal. Jangan sampai orang fobia terhadap kolesterol sehingga fobia juga terhadap telur. Buktinya. hati.4. Kegunaannya pun banyak. sedangkan kebutuhan kolesterol manusia berkisar 1000-1500 mg per hari. Jangan melarang anak-anak makan telur karena mereka butuh kolesterol untuk kecerdasan. Kolesterol juga dibutuhkan untuk pembentukan hormon steroid yaitu progesteron. kadar kolesterol telur itik dan telur ayam sama saja. dan kelenjar adrenalin. Sehingga konsumsi garam yang berlebihan terus menerus. Yang perlu diwaspadai adalah kadar garam yang cukup tinggi dalam telur asin. jika kondisi kolesterol kita normal. Penyakit jantung koroner lebih disebabkan oleh gangguan metabolisme lemak dalam tubuh. testosteron. Ini bukti bahwa di dalam telur terkandung nutrisi yang lengkap sehingga memungkinkan telur menetas. Mitos tentang Telur Asin Kandungan kolesterol dalam telur seringkali ditakuti oleh banyak orang. Padahal kolesterol lebih terpengaruh oleh pola makan seharihari. estrogen. dan kortison. mengonsumsi telur banyak manfaatnya karena kandungan gizinya yang lengkap. Kolesterol diperlukan dalam metabolisme tubuh. dapat mengganggu kesuburan dan menyebabkan kemandulan pada pria maupun wanita. bukan jenis makanan tertentu.

Apabila ukurannya lebih kecil dari 1 mm3 maka laju difusinya akan cepat sehingga menyebabkan kekerasan pada protein putih telur. menghambat kerja enzim proteolitik. Membran vitellin adalah salah satu bagian terpenting pada kuning telur selama proses pengasinan. 1991). Ukuran kristal yang baik sekitar 1-6 mm3. Garam mempunyai sifat higroskopis sehingga dapat menyebabkan plasmolisis dan dehidrasi pada sel bakteri. membran kulit telur. praktis. serta dapat meningkatkan kesukaan konsumen. Pembuatan telur asin dengan menggunakan metode perendaman dalam larutan garam jenuh sangat mudah dan praktis. Ukuran kristal garam dapat mempengaruhi dalan proses pengasinan telur. Ketebalan .. Mg. dan Fe dalarn bentuk garam klorida (Joedawinata. sedangkan dengan cara pembalutan prosesnya rumit. 1976). dan sisanya adalah Ca. membran vitellin dan yang terakhir adalah kuning telur. bunga karang. Difusi ini hiasa disebut dengan osmosis. Tujuan dari proses pengasinan ini adalah untuk mencegah kerusakan dan kebusukan telur serta memberi citarasa khas dari telur (Sirait. 1991). 1980). dan kadang-kadang menggunakan kapur. Garam yang digunakan dalam proses pengawetan membutuhkan konsentrasi garam sebesar lebih dari 15% (Ayres et al. Larutan garam dari putih telur yang masuk ke dalam kuning telur melalui membran vitellin karena adanya perhedaan tekanan osmotik antara kedua bagian tersebut. lapisan mamilaris. Berdasarkan metode pengolahannya. Garam dapur mengandung 91. Kedua ion tersebut berdifusi kedalam telur melalui lapisan kutikula. serbuk bata merah atau abu gosok. ada dua metode yang digunakan yaitu perendaman dengan menggunakan lamtan garam jenuh dan pembalutan dengan mencampur garam. Mekanisine yang terjadi pada pengasinan adalah proses penetrasi garam dengan cara difusi setelah garam mengion menjadi ion Na+ dan Cl-. biayanya murah. Laju difusi mendapat hambatan dari lapisan kapur yang terdapat pada kerabang telur serta lapisan lemak pada kuning telur (Koswara.5.62% NaCl. sedangkan ukuran kristal garam lebih dari 6 mm3 maka laju difusinya menjadi lambat (Koswara. 1986). Larutan garam yang berdifusi ke dalam telur disebabkan oleh terdapatnya pori-pori pada kerabang telur dan konsentarsi larutan garam NaCl. Keunggulan pembuatan telur asin dengan perendaman adalah prosesnya singkat. Modifikasi Kimia pada Telur Asin Pengasinan telur adalah salah satu cara pengawetan yang banyak dilakukan oleh masyarakat. Selain itu juga pengasinan banyak menghasilkan keuntungan antara lain mudah untuk dilakukan. 1983). mengurangi daya larut oksigen serta menurunkan daya aktivitas air (Frazier dan Westhoff. putih telur.

zat organik. Pembentukan gel ada empat tahapan diantaranya adalah denaturasi. 1993). Denaturasi yang disebabkan oleh agen fisik yaitu temperatur. 1936 dalam Shenstone. Hal tersebut dipengaruhi oleh konduktivitas membran vitellin putih telur tinggi. Denaturasi protein terjadi karena putusnya ikatan hidrogen oleh urea dan garam guanidina (Winarno. Adapun Perubahan yang Terjadi Selama Proses Pengasinan. Hal tersebut terjadi karena adanya aktivitas kation dan anion dari garam yaitu Na+ dan Cl.023 mm. 1983). mendorong NaCl masuk kedalam kuning telur dan mencegah NaCl keluar (Romanoff dan Romanoff. yang sebagian besar tersusun dari keratin (Moran dan Hale. denaturasi tidak dapat balik dan denaturasi yang dapat balik (Tarigan. agregasi. hidrostatis dan gaya mekanik yang besar. garam-garaman dan detergen. Pembentukan Gel Gel adalah fase antara padat dan cair. 1991). sedangkan yang disebabkan oleh agen kimia adalah pH. yaitu : Denaturasi Protein Denaturasi adalah proses perubahan konfigurasi tiga dimensi dari molekul protein tanpa menyebabkan pemutusan ikatan peptida (Tarigan. sebagai sistem larutan yang kehilangan sifat mengalir. Pada membran vitellin. Menurut Pomeranz (1985) menyatakan bahwa denaturasi adalah proses modifikasi ikatan selain ikatan rantai pada rantai utama. Kecepatan difusi pada putih telur lebih cepat dibandingkan dengan kecepatannya pada kuning telur. 1977). 1968). 1985). Mekanisme dari gelasi ini adalah pemerangkapan air. koagulasi dan flokulasi (Pomeranz. Garam merupakan salah satu faktor yang menyebabkan denaturasi dan mempengaruhi pembentukan gel pada kuning telur. BAB III PENUTUP . immobilisasi dan pembentukan struktur gel yang stabil (Fennema. Menurut Fennema (1985) mengkategorikan denaturasi menjadi dua jenis yaitu agen fisik dan agen kimia. 1983). 1985).0. air didorong keluar dari kuning telur dan mencegah air masuk. tekanan. Terdapat dua jenis denaturasi yaitu.012 .yang meningkat (Stadelman dan Cotterill. Gelasi terjadi pada saat terbentuk ikatan nonkovalen dari gugus fungsional yang sudah stabil. sedangkan konduktivitas pada kuning telur rendah (Shenstone. 1968).membran ini sekitar 0.

Kesimpulan Proses Membuat Telur Asin .

Pemeraman dengan adonan garam. Biarkan telur terendam adonan garam selama 7-10 hari. Dalam perendaman ini adonan yang dibuat haruslah lebih banyak daripada untuk pemeraman. Setidaknya secara garis besar kita mengetahui urutan pembuatan telur asin ini. Perendaman dengan larutan garam. c. Adapun beberapa cara membuat telur asin yang biasa digunakan oleh kebanyakan orang adalah sebagai berikut. karena telur harus tertutup rapat dengan adonan. Sebelum telur-telur dimasukkan kedalam wadah perendaman. Usahakan agar tiap sisi memiliki tingkat ketebalan yang sama. dengan memberikan jarak antara telur. untuk menghindari retak atau pecahnya telur pada saat proses perendaman. b. kita harus tahu cara-caranya secara rinci.Untuk membuat telur asin. Kita tinggal menyediakan wadah. Perendaman dengan adonan garam. lalu tuangkan sedikit adonan kedalam wadah tersebut sebagai lapisan bawah dan ratakan. sehingga rasa asin pada telur tidak berlebihan. . a. Perendaman telur dilakukan selama 7-10 hari dalam larutan garam yang sudah didinginkan. Setelah itu timbunlah telur-telur tersebut dengan adonan yang masih tersisa sampai rata menutupi semua telur. agar menghasilkan telur asin yang rasa asinnya cukup enak untuk dinikmati. Meresapnya larutan garam kedalam telur memperngaruhi kualitas produk telur asin tersebut. Caranya adalah dengan membungkus telur menggunakan adonan garam. agar rasa asin yang meresap kedalam telur merata. Kemudian letakkan telur-telur yang sudah bersih diatas lapisan adonan. Setelah pemeraman dianggap cukup maka adonan pembungkus harus segera dilepas dari telur tersebut. terlebih dahulu letakkan wadah tersebut ditempat yang aman dan rata. Kemudian taruh dalam wadah dan peramkan selama 7-10 hari. Cara perendaman dengan adonan ini lebih mudah dibadningkan dengan cara pemeraman.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful