MAKALAH PENGANTAR PENGAWETAN KIMIA “MODIFIKASI KIMIA – TELUR ASIN”

DISUSUN OLEH : KELOMPOK I ANGGOTA KELOMPOK : Nia Lestari (06101010010) Paramita Dewi (06101010025) Syelli Ayu Friani (06101010030) Dewi Purnama Sari (06101010034)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA UNIVERSITAS SRIWIJAYA TAHUN AJARAN 2011/2012

bahan pencampur berbagai makanan. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak. Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. tepung telur. dan lain sebagainya. dan vitamin B kompleks. Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit. obat. Macam-macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras). Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik. yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk. keutuhan. permukaan telur. mudah dicerna. sedikit kalsium. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang . Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. dan bergizi tinggi. fosfor. karena protein telur mengalami denaturasi/rusak. kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui poripori telur. Kualitas telur ditentukan oleh : 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. baik kerusakan alami. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. posisi kuning telur. berarti mutu protein akan menurun. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. dan kebersihan kulit telur). puyuh dan lain-lain. Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Telur terdiri dari protein 13 %.BAB I PENDAHULUAN Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah. dan mineral. retak). lemak 12 %. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur. telur bebek. serta vitamin.

. Oleh karena itulah.penyimpanan. perlunya diketahui bagaimana cara pengawetan telur. Untuk itulah tim penulis menyusun makalah yang berjudul Modifikasi Kimia – Telur Asin ini.

daerah Brebes dikenal sebagai penghasil utama telur asin. Telur asin baik dikonsumsi dalam waktu satu bulan (30 hari). dan nasi lengko. Telur asin adalah telur utuh yang diawetkan dengan adonan yang dibubuhi garam. Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik atau bebek. agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa. 3) proses pelapisan dengan minyak. bau. Industri telur asin di Brebes cukup meluas hingga tersedia berbagai pilihan kualitas telur asin. 2) Mencegah keluarnya air dari dalam telur. Pengertian Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). "kering" (jika digigit tidak mengeluarkan cairan). Nelayan yang melaut atau orang yang bepergian untuk waktu lama biasa membawa telur asin untuk bekal. 4) proses pencelupan dalam berbagai cairan. bahkan dapat pula dimakan tanpa nasi. dan isinya. 2) Telur asin dengan adonan garam ditambah ekstrak daun teh. dan rasa asin tidak menyengat. Ada 3 cara pembuatan telur asin yaitu : 1) Telur asin dengan adonan garam berbentuk padat atau kering. telur asin yang dinilai berkualitas tinggi memiliki ciri-ciri bagian kuning telur berwarna jingga terang hingga kemerahan. Prinsip Pengawetan Telur Prinsip pengawetan telur adalah untuk : 1) Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur. Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur. 2. warna. Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain : 1) proses pendinginan. meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Walaupun selera orang berbeda-beda. Di Jawa Tengah. . 2) proses pembungkusan kering. Masing-masing produsen memiliki cap sendiri-sendiri yang biasanya dapat dilihat pada kulit telur. diperlukan teknik penanganan yang tepat. 3) Telur asin dengan adonan garam.BAB II PEMBAHASAN 1. tidak menimbulkan bau amis. dan kemudian direndam dalam ekstrak atau cairan teh. Panganan ini bersifat praktis dan dapat dipadukan dengan berbagai masakan misalnya nasi jamblang.

bahkan rasa cabai kedalam larutan garamnya. Tetapi ada juga yang mencoba membuat telur asin dengan ditambahkan rasa jahe. tanah liat. kemudian mengamati posisi telur telur etrsebut didalam air. 2. kemudian dicuci dengan sabun dan dibilas dengan air hingga benar-benar bersih. harus segera dipisahkan. Proses Pembuatan Telur Asin Pada dasarnya proses pembuatan telur asin ini ada beberapa cara. sehingga kemungkinan adanya janin didalamnya dapat dihindari. Pilihlah telur yang kerabangnya utuh/tidak retak dan isi telur terlihat bersih serta memiliki rongga udara lebih kecil. . Namun kebanyakan orang lebih memilih dengan cara direndam atau di balut dalam adonan garam dicampur dengan serbuk bata merah. Pemeriksaan telur bisa juga dilakukan seperti langkah-langkah berikut : 1. sedangkan telur yang tengelam atau yang setengah melayang dibiarkan terendam beberapa saat sehingga kotorannya mudah dibersihkan. Telur yang kurang kotor dapat dibersihkan dengan kain/busa halus yang kering atau ampelas nomor 0. Perhatikan keutuhan kerabang. Namun. kemudian bersihkan mulai dari kelompok kotor kemudian kelompok yang sangat kotor. Pemilihan Telur Untuk mengetahui secara pasti kondisi telur yang akan diasinkan. harus dipastikan terlebih dahulu bahwa telur-telur yang akan diperiksa tersebut merupakan telur yang belum pernah dierami sama sekali. Telur yang melayang. Selain itu juga ada yang merendamnya dengan cairan teh bercampur dengan adonan garam. Dalam hal ini kesemua cara tersebut bertujuan sama yaitu membuat telur itik menjadi telur yang berasa asin. serta ditiriskan. Telur yang g kotor dan sangat kotor ditempatkan diwadah terpisah dan dibersihkan dengan cara merendamnya dalam air detergen hangat selama 2 menit untuk melepaskan kotoran yang sudah mengering. melainkan berpadu dengan rasa lain yang telah ditambahkan kedalam adonan garam tersebut. harus dihindari juga penggunaan telur yang telah mengalami keretakan atau pecah kulit. keadaan isi telur dan rongga udaranya. Kelompokkan telur berdasarkan tingkat kebersihannya.3. atau abu gosok. maka perlu dilakukan pemeriksaan sekaligus pemilihan (sortasi). Pemeriksaan dilakukan dengan memasuukan telur-telur tersebut kedalam suatu wadah atau bak plastik yang telah diisi dengan air. Teropong telur yang sudah kering. Telur-telur yang baik tersebut. rasa jeruk. sehingga rasa telur tersebut tidak hanya asin. Disamping itu. 3. karena selama dalam perendaman putih telurnya akan menerobos keluar dan membuat larutan perendamannya berbau busuk.

1. Selanjutnya angkat larutan garam jenuh tersebut dari perapian. air bersih secukupnya. 2. Adapun proses pembuatannya diawali dengan memanaskan air hingga suhu tertentu (tidak perlu sampai mendidih) yang sekiranya cukup dapat membantu proses pelarutan garam dan saltpeter. Kemudian tambahkan air sedikit demi seedikit sambil diaduk menjadi adonan yang kental agar dapat melekat pada kulit telur. a. maka kita akan bahas satu persatu cara membuat adonan atau larutan ini. Membuat Adonan Garam. dan diamkan beberapa saat hingga menjadi dingin kembali. Adonan 2 dengan media abu gosok atau abu dapur. Membuat Larutan Garam. Takarannya untuk telur ayam atau itik 30 butir. kita gunakan serbuk bata merah sebanyak 60 genggam. atau serbuk batu merah). 2/ Aduk adonan tersebut hingga tercampur merata. gara 1 kg. maka kita tentukan takarannya untuk masing-masing media. Kemudian masukkan garam dan saltpeter. air bersih secukupnya dan sabun cuci secukupnya. Adonan 1 dengan media tanah liat.Adonan dan Larutan Sebelum memulai proses pembuatan telur asin. adonan dapat dicoba untuk ditempelkan pada kulit telur.5 kg. sebagian sebagian . 3/. dan aduk hingga larut seleuruhnya. Cara membuatnya adalah sebagai berikut. garam 1 kg. takarannya abu gosok 60 genggam. salpeter atau sendawa 50 gram. garam 1 kg. air bersih secukupnya. maka kita harus lebih memperhatikan takaran media atau garam yang akan kita larutkan. kita buat adonan garam atau larutan garam terlebih dulu untuk bahan pemeraman atau perendaman telur. dicampur dengan garam dan salpeter sesuai takaran yang telah ditentukan. Adonan 3 dengan media serbuk bata merah. Dengan telur ayam atau itik yang berjumlah 30 butir. Proses ini harus didahulukan karena membutuhkan waktu lama untuk mendinginkannya kembali. Kalau kita baru pertama kali membuat telur asin. agar rasa asin pada telur tidak kurang atau berlebihan. sekam padi 0. bararti tingkat kekentalannya telah tepat. Untuk mendapatkan tingkat kekentalan yang tepat. abu. b. c. Untuk telur ayam atau itik sejunlah 30 butir. Apabila adonan tersebut dapat melekat dengan baik dan mudah. Karena proses pembuatan telur asin ini bisa dilakukan dengan beberapa macam cara. 1/ Salah satu bahan adonan (tanah liat. tanah liat 20 genggam. Proses pembutan larutan garam jebuh ini berfungsi sebagai larutan perendam telur. Dengan cara pemeraman ini. Karena media adonan yang akan dibuat ada 3 jenis.

kecil (5%-10%) dari garam akan terserap kedalam telur. 2) Bersihkan telur dengan jalan mencuci atau dilap dengan air hangat. dengan perbandingan sama (1:1). Usahakan agar telur tidak pecah. Dalam pembuatan setiap adonan. 5) Tambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian aduk sampai adonan berbentuk pasta. Dapat pula digunakan adonan yang terdiri dari campuran bubuk bata merah dengan garam. Kebutuhan air dinyatakan cukup apabila adonan sudah dapat menempel pada kulit telur. simpan di tempat yang bersih dan terbuka. 4) Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam. 6) Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling permukaan telur. bila adonan pembalut akan dipergunakan lagi. kemudian keringkan. maka perlu ditambahkan garam pada adonan tersebut sebanyak 5%-10% dari total berat garam semua. Proses Pembuatan Bahan : 1) Telur bebek yang bermutu baik 30 butir 2) Abu gosok atau bubuk batu bata merah 1 ½ liter 3) Garam dapur ½ kg 4) Larutan daun teh (bila perlu) 50 gram teh / 3 liter air 5) Air bersih secukupnya Alat : 1) Ember plastik 2) Kuali tanah atau panci 3) Kompor atau alat pemanas 4) Alat pengaduk 5) Stoples atau alat penyimpan telur Cara Pembuatan : 1) Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk). maka makin banyak pula air yang diperlukan. 3) Amplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka. Adonan yang mendapat air dalam jumlah yang kurang ataupun berlebihan. Makin tinggi tingkat kekeringannya. akan mengakibatkan adonan tidak dapat menempel pada kulit telur. kira-kira setebal 1~2 mm. 7) Simpan telur dalam kuali atanah atau ember plastik selama 15 ~ 20 hari. Oleh karena itu. . kadar air yang dibutuhkan disesuaikan dengan tingkat kekeringan media.

Semakin tinggi kadar garam.7-10 hari ).8) Setelah selesai bersihkan telur dari adonan kemudian rendam dalam larutan the selama 8 hari (bila perlu). sebaiknya tambahkan sedikit air hingga adonan yang kering menjadi . sangat tergantung pada kadar garam yang diberikan. sedangkan pembubuhan larutan teh dalam adonan pengasin dapat meningkatkan ketahanan telur asin sampai 6 minggu. Segera bongkar adonan pembalut pada telur. 2) Telur asin matang tahan selama 2~3 minggu. Catatan: 1) Asin tidaknya telur asin dan keawetannya. 3) Penggunaan ekstrak daun teh bertujuan agar zat tanin yang terkandung dalam daun teh dapat menutupi pori-pori kulit telur sertamemberikan warna coklat muda yang menarik dan bau telur asin yang dihasilkan lebih disukai. tetapi rasanya akan semakin asin. 4) Komposisi kimia telur segar dan telur asin Diagram Pembuatan Telur Asin Pemanenan Setelah dirasa [erendaman atau pemeraman cukup waktunya (+/. Agar tidak merusak telur pada saat pengbongkaran adonan pembalut. akan semakin awet telur yang diasinkan.

Untuk mncegah retak atau pecahnya telur dalam proses perebusan ini. Demikian juga dengan jenis telur dan juga tebal atau tipisnya kulit telur yang mempengaruhi daya serap telur terhadap laritan garam sehingga memberikan hasil yang berbeda pula. Setelah itu. Jika telur hendak dipasarkan. b. Dengan demikian. pisahkan telur yang kulitnya retak atau memperlihatkan tanda-tanda kebusukan.30 menit). memiliki hasil yang berbeda-beda baik rasa maupun warnanya. usahakan agar air perebus menjadi panas namun tidak mendidih (+/. karbohidrat dan mineral beberapa kali lebih besar dibanding telur ituk tawar. atau perendaman dengan adonan media garam. biasanya memiliki putih telur yang berlubang-lubang (keropos). Panaskan dengan api kecil. Telur asin yang dihasilkan baik dari cara perendaman dengan larutan jenuh. Masukkan telur dalam panci perebus yang telah diisi dengan air secukupnya. TIPS Khusus Membuat Telur Asin. Untuk telur asin matang dari hasil perendaman dengan larutan garam jenuh. Dalam telur asin terdapat kandungan gizi seperti protein. Hal ini dilakukan agar putih telur menjadi matang atau mengental terlebih dahulu sebelum mematangkan semua isi telurnya. Ciri Telur Asin Rebus Yang Baik adalah : Memiliki kuning telur berwarna kuning cerah dan berminyak. c. Perebusan Bila telur asin hendak dipasarkan dalam keadaan matang. sebaiknya dilakukan cara perebusan seperti berikut ini. A. Dan posisi kuning telur berada ditengah-tengah. Namun ada juga sebagian orang yang merendam telur pada larutan teh terlebih dahulu .sedikit basah dan gembur. maka perebusan dapat langsung dilakukan. Selanjutnya. a. api dapat dibesarkan hingga air mendidih. biasanya sisa-sisa adonan yang menempel tidak di bersihkan semua untuk membedakan dengan telur tawar yang masih mentah. bukan dipinggir juga tidak banyak terdapat rongga. Setelah jadi telur asin mentah biasanya langsung dicuci dan direbus hingga matang. tidak akan menyebabkan retak atau pecahnya telur-telur asin tersebut. Sehingga benturan-benturan yang terjadi selama perebusan. adonan dapat dibongkar dengan lebih mudah dan aman. Simpan telur yang baik ditempat yang dingin atau bisa langsung direbus. Simak baik-baik tips untuk proses membuat telur asin. melalui pemeraman. Direndam dalam larutan teh. Cuci dahulu telur asin yang hendak direbus hingga bersih.

Kemudian ekstrak inilah yang akan dicampurkan kedalam larutan garam jenuh yang sudah dingin. juga jeruk. Mereka mengonsumsi telur asin baik sebagai lauk makanan maupun pelengkap masakan utama. lalu diaduk rata. atau jeruk kedalam larutan garam jenuh untuk merendam telur itik. dapat disimpan tanpa mengalami proses perusakan. Orang dewasa dan anak-anak banyak yang menggemari makanan khas Indonesia ini. Rasanya yang khas membuatnya diminati banyak orang. Cara membuat ekstrak jahe tersebut adalah dengan mengupas bersih jahe. lalu disaring dan jadikan ekstrak jahe. seperti telur asin rasa jahe. Biasanya telur asin yang sudah matang dapat bertahan selama 2-3 minggu. cabe. Penggunakan ekstrak daun teh ini bertujuan agar zat tanin yang terkandung dalam daun teh dapat menutupi pori-pori telur serta memberikan warna coklat muda yang menarik. Hal yang sama dapat dilakukan untuk membuat ekstrak rasa lainnya. Jadi bila kita menambahkan ekstrak jahe maka rasa asin telur akan bercampur dengan rasa jahe begitu pula untuk ekstrak rasa yang lain. 3. Keuntungan dan Manfaat Telur Asin Keuntungan : 1) Telur yang diasinkan bersifat stabil. Penelitian yang dilakukan adalah memberikan campuran ekstrak jahe. kemudian diblender dengan air secukupnya. cabe. Sehingga kita bisa membuat sendiri telur asin rasa jahe. Juga aroma telur asin yang dihasilkan akan lebih disukai konsumen. telur asin rasa pedas. Manfaat Dalam proses pembuatannya telur asin memiliki unsur seni. dan telur asin rasa jeruk. Namun jika hal ini dilakukan keawetan telur asin dapat mencapai hingga 6 minggu. Kemudian rendam telur itik kedalam larutan tersebut selama 7-10 hari. dalam hal nilai gizi telur asin adalah gudangnya. B Telur Asin dengan Berbagai Aroma. dan rasanya enak. namun tidak mempengaruhi warna baik putih maupun kuning telurnya. Bahkan kalau mungkin perendaman dilakukan selama 4-8 hari. 2) Dengan pengasinan rasa amis telur akan berkurang tidak berbau busuk.sebelum telur asin mentah tersebut direbus. Hasil dari penelitian ini menyimpulkan bahwa penyampuran ekstrak rasa kedalam larutan garam jenuh untuk merendam telur hanya akan mempengaruhi rasa asin dari telur tersebut. Langkah selanjutnya sama seperti pada pembuatan telur asin biasa. Dan . Dalam khalayak umum sudah pernah ada yang bereksperimen membuat telur asin dengan membubuhi berbagai macam aroma dan rasa.

“Prinsip pengawetan adalah makin tinggi kadar air. Selanjutnya adonan ini dicampur. lalu diberi air. Hasilnya. Itulah sebabnya. Poripori ini menguntungkan saat proses pengasinan karena garam dapat berpenetrasi ke dalam telur itik. didiamkan seminggu.memang selain rasanya yang lezat. telur akan awet dan bakteri di dalamnya mati. Setelah itu direndam dalam larutan garam 3-7 hari tergantung keasinan yang dikehendaki. . tidak seperti telur ayam. Pertama dengan merendamnya dalam larutan garam. Media garam ini adalah campuran garam. kulit telur diamplas supaya pori-porinya lebih terbuka. Telur yang sering dikonsumsi masyarakat adalah telur ayam dan telur itik.” jelas Prof. Begitu keluar dari kloaka unggas. makin awet. telur pada dasarnya steril. karena menyerap air dalam telur. makin tidak awet. Sebenarnya. Namun. yang tidak steril adalah kulit telurnya. Hal ini memungkinkan karena telur itik memiliki pori-pori kulit telur yang lebih besar. abu gosok. sangat dianjurkan sebelum menyimpan telur di lemari pendingin. ada proses keluar masuk air dan garam pada telur. Jarang sekali orang suka makan telur itik goreng karena pertimbangan bau amis. telur masih steril. Selanjutnya.  Awet dan membunuh bakteri Untuk mengasinkan telur itik. Pengasinan telur juga bertujuan untuk mengawetkan dan menciptakan rasa yang khas. kulit telur dibersihkan lebih dulu. Garam akan masuk dalam pori-pori kulit telur menuju ke putih telur. Ditambah lagi. Sebagai usaha menghilangkan bau amis tersebut telur itik diolah menjadi telur asin. ion chlor yang ada di dalam garam akan berperan sebagai penghambat pertumbuhan bakteri dalam telur. lalu ke kuning telur. Cara ini akan menghasilkan cita rasa yang lebih lezat dan warna lebih bagus. proses ini memiliki kelemahan. Namun karena baunya yang amis. yaitu dengan menggunakan media garam. telur asin mengandung zat-zat gizi yang mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. garam akan menarik air yang dikandung telur. telur itik jarang digunakan dibandingkan telur ayam. telur hanya berasa asin. Begitu juga dengan telur itik yang diasinkan. Garam memang memiliki fungsi untuk menciptakan rasa asin sekaligus sebagai bahan pengawet. Awalnya. Makin rendah air. serbuk bata merah dan kadang dicampur sedikit kapur. tetapi kurang baik keawetannya. Namun kontak dengan kotoran akan membuat kulit telur terkontaminasi bakteri. Itulah sebabnya ikan asin akan lebih awet dibanding ikan segar karena sudah digarami. Made dari Institut Pertanian Bogor ini. dan digunakan untuk membungkus telur dan disimpan di dalam guci. Cara kedua lebih baik.

di samping semua itu. Protein telur ini mengandung asam amino esensial yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat. kecuali vitamin C. Proses pengolahan. Jumlah dan komposisi asam amino pada telur sangat lengkap dan berimbang. dan lanjut usia. Ketika garam masuk ke dalam telur. hampir tidak ada perubahan nilai gizi yang berarti akibat proses pengasinan. dan sebagainya. menimbulkan rasa segar dan kuat dalam tubuh. pada dasarnya memiliki efek menguntungkan dan efek merugikan. dibanding telur itik segarnya. Namun. tapi juga memberi cita rasa yang baik. fosfor. seperti tidak boleh terkena panas. Begitu juga dengan kandungan lemak. sehingga kandungannya turun. seng. Fungsinya tentu sebagai sumber energi. Telur juga mengandung sumber mineral serta vitamin D alami kedua terbesar setelah minyak hati ikan hiu. garam membuat suasana yang tidak cocok dengan vitamin A. Di dalam telur asin biasanya kandungan kalsiumnya bertambah. kalsium pun ikut masuk menembus putih telur dan kuning telur secara perlahan. anak-anak. terlalu basa. Apalagi. dan pada putih telur 11 persen. natrium. Abu dan kapur merupakan sumber kalsium. klorida. sehingga dapat digunakan untuk pertumbuhan juga pergantian sel yang rusak. magnesium. Sehingga pengolahan ini dilakukan dengan tidak terlalu merugikan dari segi gizi. tembaga. seperti mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh. telur terutama bagian kuningnya mengandung hampir semua vitamin. dan sulfur. kalium. Mineral penting juga terkandung dalam telur di antaranya adalah besi. telur asin ini menggunakan media abu dan kapur. contohnya vitamin A yang terdapat dalam kuning telur. ada beberapa vitamin memang turun setelah diasinkan. Selain itu. lemak dalam telur tergabung dengan air sehingga lebih mudah dicerna baik oleh bayi. Dalam proses pengasinan ini. Namun. dan kolesterol. Vitamin memiliki sifat yang sensitif terhadap garam jika garamnya terlalu tinggi. tidak boleh kena udara. Karena dalam proses pembuatannya. Di dalam telur itik. Lemak pada telur ini terdiri dari trigliserida. fosfolipida. mudah dicerna. iodium. kalsium. mangan. Tetap penuh gizi Telur memiliki beberapa keunggulan. dan dapat diolah menjadi berbagai makanan. rasanya enak. Kandungan vitamin ini turun karena rusak akibat terpengaruh proses penggaraman. Vitamin memiliki sifat tertentu. protein banyak terkandung dalam kuning telur sebanyak 17 persen. hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat dalam kuning telurnya. tidak boleh berada dalam suasana yang terlalu asam. .

sebagai komponen dalam otak. dapat berdampak buruk bagi tekanan darah dan menimbulkan hipertensi. Yang harus waspada adalah orang-orang yang sudah memiliki indikasi kolesterol tinggi. Buktinya. serat saraf. Yang perlu diwaspadai adalah kadar garam yang cukup tinggi dalam telur asin.4. Ini bukti bahwa di dalam telur terkandung nutrisi yang lengkap sehingga memungkinkan telur menetas. telur sering dikaitkan dengan kolesterol dan penyakit jantung. estrogen. Kegunaannya pun banyak. . telur diberi suhu 37 derajat Celcius. Jangan melarang anak-anak makan telur karena mereka butuh kolesterol untuk kecerdasan. dapat mengganggu kesuburan dan menyebabkan kemandulan pada pria maupun wanita. sedangkan kebutuhan kolesterol manusia berkisar 1000-1500 mg per hari. seperti membentuk garam empedu untuk pencernaan lemak yang berasal dari makanan. Penyakit jantung koroner lebih disebabkan oleh gangguan metabolisme lemak dalam tubuh. jika kondisi kolesterol kita normal. Jangan sampai orang fobia terhadap kolesterol sehingga fobia juga terhadap telur. Namun. ginjal. Mitos yang berkembang dan ditakuti oleh banyak orang. Hormon ini berfungsi untuk mengatur fungsi dan aktivitas biologis tubuh. Padahal pada dasarnya. Sehingga konsumsi garam yang berlebihan terus menerus. juga memiliki gejala hipertensi. Kolesterol juga dibutuhkan untuk pembentukan hormon steroid yaitu progesteron. dan kortison. kadar kolesterol telur itik dan telur ayam sama saja. dan kelenjar adrenalin. bukan jenis makanan tertentu. bagi yang tidak berkolesterol tinggi. testosteron. mengonsumsi telur banyak manfaatnya karena kandungan gizinya yang lengkap. Jika kolesterol kurang. Padahal kolesterol lebih terpengaruh oleh pola makan seharihari. Kandungan kolesterol dalam telur sekitar 200 mg per butir. akan menetas. Mitos tentang Telur Asin Kandungan kolesterol dalam telur seringkali ditakuti oleh banyak orang. makan telur asin pun tidak masalah. Kolesterol diperlukan dalam metabolisme tubuh. Tidak ada publikasi ilmiah yang menyebutkan bahwa telur menyebabkan penyakit jantung. Dengan perbandingan kandungan kolesterol telur dan kebutuhan kolesterol tubuh kita per hari. hati.

1983). Membran vitellin adalah salah satu bagian terpenting pada kuning telur selama proses pengasinan. Laju difusi mendapat hambatan dari lapisan kapur yang terdapat pada kerabang telur serta lapisan lemak pada kuning telur (Koswara.62% NaCl. Pembuatan telur asin dengan menggunakan metode perendaman dalam larutan garam jenuh sangat mudah dan praktis. ada dua metode yang digunakan yaitu perendaman dengan menggunakan lamtan garam jenuh dan pembalutan dengan mencampur garam. sedangkan ukuran kristal garam lebih dari 6 mm3 maka laju difusinya menjadi lambat (Koswara. 1991). 1986). 1991). Kedua ion tersebut berdifusi kedalam telur melalui lapisan kutikula. 1976). lapisan mamilaris. Larutan garam dari putih telur yang masuk ke dalam kuning telur melalui membran vitellin karena adanya perhedaan tekanan osmotik antara kedua bagian tersebut. Berdasarkan metode pengolahannya. 1980). Larutan garam yang berdifusi ke dalam telur disebabkan oleh terdapatnya pori-pori pada kerabang telur dan konsentarsi larutan garam NaCl. Keunggulan pembuatan telur asin dengan perendaman adalah prosesnya singkat.. Garam dapur mengandung 91. dan sisanya adalah Ca. membran kulit telur. sedangkan dengan cara pembalutan prosesnya rumit. menghambat kerja enzim proteolitik. Mg. Ketebalan . membran vitellin dan yang terakhir adalah kuning telur. dan Fe dalarn bentuk garam klorida (Joedawinata. bunga karang. biayanya murah. Ukuran kristal yang baik sekitar 1-6 mm3.5. Ukuran kristal garam dapat mempengaruhi dalan proses pengasinan telur. Modifikasi Kimia pada Telur Asin Pengasinan telur adalah salah satu cara pengawetan yang banyak dilakukan oleh masyarakat. Tujuan dari proses pengasinan ini adalah untuk mencegah kerusakan dan kebusukan telur serta memberi citarasa khas dari telur (Sirait. Apabila ukurannya lebih kecil dari 1 mm3 maka laju difusinya akan cepat sehingga menyebabkan kekerasan pada protein putih telur. serbuk bata merah atau abu gosok. Selain itu juga pengasinan banyak menghasilkan keuntungan antara lain mudah untuk dilakukan. praktis. Mekanisine yang terjadi pada pengasinan adalah proses penetrasi garam dengan cara difusi setelah garam mengion menjadi ion Na+ dan Cl-. mengurangi daya larut oksigen serta menurunkan daya aktivitas air (Frazier dan Westhoff. Garam mempunyai sifat higroskopis sehingga dapat menyebabkan plasmolisis dan dehidrasi pada sel bakteri. serta dapat meningkatkan kesukaan konsumen. putih telur. dan kadang-kadang menggunakan kapur. Difusi ini hiasa disebut dengan osmosis. Garam yang digunakan dalam proses pengawetan membutuhkan konsentrasi garam sebesar lebih dari 15% (Ayres et al.

garam-garaman dan detergen. sedangkan yang disebabkan oleh agen kimia adalah pH. denaturasi tidak dapat balik dan denaturasi yang dapat balik (Tarigan. Terdapat dua jenis denaturasi yaitu. Pembentukan Gel Gel adalah fase antara padat dan cair. 1993). 1977). hidrostatis dan gaya mekanik yang besar. Pada membran vitellin. tekanan. Menurut Fennema (1985) mengkategorikan denaturasi menjadi dua jenis yaitu agen fisik dan agen kimia.0.012 . immobilisasi dan pembentukan struktur gel yang stabil (Fennema. 1991). Denaturasi protein terjadi karena putusnya ikatan hidrogen oleh urea dan garam guanidina (Winarno. yaitu : Denaturasi Protein Denaturasi adalah proses perubahan konfigurasi tiga dimensi dari molekul protein tanpa menyebabkan pemutusan ikatan peptida (Tarigan. Hal tersebut terjadi karena adanya aktivitas kation dan anion dari garam yaitu Na+ dan Cl. 1985). 1968). sebagai sistem larutan yang kehilangan sifat mengalir. zat organik. 1983). sedangkan konduktivitas pada kuning telur rendah (Shenstone. Hal tersebut dipengaruhi oleh konduktivitas membran vitellin putih telur tinggi. 1983). Menurut Pomeranz (1985) menyatakan bahwa denaturasi adalah proses modifikasi ikatan selain ikatan rantai pada rantai utama. Gelasi terjadi pada saat terbentuk ikatan nonkovalen dari gugus fungsional yang sudah stabil. Adapun Perubahan yang Terjadi Selama Proses Pengasinan. Garam merupakan salah satu faktor yang menyebabkan denaturasi dan mempengaruhi pembentukan gel pada kuning telur.yang meningkat (Stadelman dan Cotterill. air didorong keluar dari kuning telur dan mencegah air masuk. Kecepatan difusi pada putih telur lebih cepat dibandingkan dengan kecepatannya pada kuning telur. Mekanisme dari gelasi ini adalah pemerangkapan air. BAB III PENUTUP .023 mm. Pembentukan gel ada empat tahapan diantaranya adalah denaturasi. Denaturasi yang disebabkan oleh agen fisik yaitu temperatur. 1968). agregasi. yang sebagian besar tersusun dari keratin (Moran dan Hale. 1985). koagulasi dan flokulasi (Pomeranz.membran ini sekitar 0. mendorong NaCl masuk kedalam kuning telur dan mencegah NaCl keluar (Romanoff dan Romanoff. 1936 dalam Shenstone.

Kesimpulan Proses Membuat Telur Asin .

b. dengan memberikan jarak antara telur. Perendaman dengan larutan garam. sehingga rasa asin pada telur tidak berlebihan. Kemudian taruh dalam wadah dan peramkan selama 7-10 hari. Setidaknya secara garis besar kita mengetahui urutan pembuatan telur asin ini. Biarkan telur terendam adonan garam selama 7-10 hari. agar rasa asin yang meresap kedalam telur merata. terlebih dahulu letakkan wadah tersebut ditempat yang aman dan rata. untuk menghindari retak atau pecahnya telur pada saat proses perendaman. Pemeraman dengan adonan garam. Perendaman dengan adonan garam. agar menghasilkan telur asin yang rasa asinnya cukup enak untuk dinikmati. lalu tuangkan sedikit adonan kedalam wadah tersebut sebagai lapisan bawah dan ratakan. Meresapnya larutan garam kedalam telur memperngaruhi kualitas produk telur asin tersebut. Kita tinggal menyediakan wadah. Setelah pemeraman dianggap cukup maka adonan pembungkus harus segera dilepas dari telur tersebut. Perendaman telur dilakukan selama 7-10 hari dalam larutan garam yang sudah didinginkan. Sebelum telur-telur dimasukkan kedalam wadah perendaman. Cara perendaman dengan adonan ini lebih mudah dibadningkan dengan cara pemeraman. Kemudian letakkan telur-telur yang sudah bersih diatas lapisan adonan. c.Untuk membuat telur asin. kita harus tahu cara-caranya secara rinci. a. Caranya adalah dengan membungkus telur menggunakan adonan garam. Usahakan agar tiap sisi memiliki tingkat ketebalan yang sama. Setelah itu timbunlah telur-telur tersebut dengan adonan yang masih tersisa sampai rata menutupi semua telur. Dalam perendaman ini adonan yang dibuat haruslah lebih banyak daripada untuk pemeraman. karena telur harus tertutup rapat dengan adonan. . Adapun beberapa cara membuat telur asin yang biasa digunakan oleh kebanyakan orang adalah sebagai berikut.