P. 1
Telur Asin

Telur Asin

|Views: 85|Likes:
Published by Gusty Dyano

More info:

Published by: Gusty Dyano on Mar 09, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/09/2013

pdf

text

original

MAKALAH PENGANTAR PENGAWETAN KIMIA “MODIFIKASI KIMIA – TELUR ASIN”

DISUSUN OLEH : KELOMPOK I ANGGOTA KELOMPOK : Nia Lestari (06101010010) Paramita Dewi (06101010025) Syelli Ayu Friani (06101010030) Dewi Purnama Sari (06101010034)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA UNIVERSITAS SRIWIJAYA TAHUN AJARAN 2011/2012

serta vitamin. retak). Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak. fosfor. karena protein telur mengalami denaturasi/rusak. telur bebek. posisi kuning telur. yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Kualitas telur ditentukan oleh : 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. obat. kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui poripori telur. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. dan vitamin B kompleks. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. baik kerusakan alami. dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit. tepung telur. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi. sedikit kalsium. dan bergizi tinggi. Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Telur terdiri dari protein 13 %. Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah. dan lain sebagainya. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur. lemak 12 %. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. dan mineral. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. bahan pencampur berbagai makanan. puyuh dan lain-lain. dan kebersihan kulit telur).BAB I PENDAHULUAN Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk. mudah dicerna. berarti mutu protein akan menurun. Macam-macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras). Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang . Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Telur yang digoreng kering juga kurang baik. permukaan telur. Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. keutuhan.

Oleh karena itulah.penyimpanan. . Untuk itulah tim penulis menyusun makalah yang berjudul Modifikasi Kimia – Telur Asin ini. perlunya diketahui bagaimana cara pengawetan telur.

4) proses pencelupan dalam berbagai cairan. Di Jawa Tengah. Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik atau bebek. tidak menimbulkan bau amis. 2) Mencegah keluarnya air dari dalam telur. warna. dan isinya. Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur. dan rasa asin tidak menyengat. 3) proses pelapisan dengan minyak. Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain : 1) proses pendinginan. Ada 3 cara pembuatan telur asin yaitu : 1) Telur asin dengan adonan garam berbentuk padat atau kering. . Walaupun selera orang berbeda-beda. daerah Brebes dikenal sebagai penghasil utama telur asin. dan kemudian direndam dalam ekstrak atau cairan teh. Masing-masing produsen memiliki cap sendiri-sendiri yang biasanya dapat dilihat pada kulit telur. Panganan ini bersifat praktis dan dapat dipadukan dengan berbagai masakan misalnya nasi jamblang. bahkan dapat pula dimakan tanpa nasi. bau. agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa. Nelayan yang melaut atau orang yang bepergian untuk waktu lama biasa membawa telur asin untuk bekal. Telur asin adalah telur utuh yang diawetkan dengan adonan yang dibubuhi garam. 2) proses pembungkusan kering. Prinsip Pengawetan Telur Prinsip pengawetan telur adalah untuk : 1) Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur. dan nasi lengko. Telur asin baik dikonsumsi dalam waktu satu bulan (30 hari). telur asin yang dinilai berkualitas tinggi memiliki ciri-ciri bagian kuning telur berwarna jingga terang hingga kemerahan. meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Pengertian Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak).BAB II PEMBAHASAN 1. Industri telur asin di Brebes cukup meluas hingga tersedia berbagai pilihan kualitas telur asin. 3) Telur asin dengan adonan garam. 2) Telur asin dengan adonan garam ditambah ekstrak daun teh. 2. diperlukan teknik penanganan yang tepat. "kering" (jika digigit tidak mengeluarkan cairan).

Tetapi ada juga yang mencoba membuat telur asin dengan ditambahkan rasa jahe. sehingga rasa telur tersebut tidak hanya asin. Namun kebanyakan orang lebih memilih dengan cara direndam atau di balut dalam adonan garam dicampur dengan serbuk bata merah. Teropong telur yang sudah kering. bahkan rasa cabai kedalam larutan garamnya. kemudian bersihkan mulai dari kelompok kotor kemudian kelompok yang sangat kotor. Namun. . Kelompokkan telur berdasarkan tingkat kebersihannya. serta ditiriskan.3. harus dipastikan terlebih dahulu bahwa telur-telur yang akan diperiksa tersebut merupakan telur yang belum pernah dierami sama sekali. kemudian dicuci dengan sabun dan dibilas dengan air hingga benar-benar bersih. Telur yang kurang kotor dapat dibersihkan dengan kain/busa halus yang kering atau ampelas nomor 0. tanah liat. Disamping itu. Proses Pembuatan Telur Asin Pada dasarnya proses pembuatan telur asin ini ada beberapa cara. harus dihindari juga penggunaan telur yang telah mengalami keretakan atau pecah kulit. harus segera dipisahkan. maka perlu dilakukan pemeriksaan sekaligus pemilihan (sortasi). Telur yang g kotor dan sangat kotor ditempatkan diwadah terpisah dan dibersihkan dengan cara merendamnya dalam air detergen hangat selama 2 menit untuk melepaskan kotoran yang sudah mengering. rasa jeruk. Telur yang melayang. Perhatikan keutuhan kerabang. sedangkan telur yang tengelam atau yang setengah melayang dibiarkan terendam beberapa saat sehingga kotorannya mudah dibersihkan. Dalam hal ini kesemua cara tersebut bertujuan sama yaitu membuat telur itik menjadi telur yang berasa asin. atau abu gosok. melainkan berpadu dengan rasa lain yang telah ditambahkan kedalam adonan garam tersebut. keadaan isi telur dan rongga udaranya. kemudian mengamati posisi telur telur etrsebut didalam air. karena selama dalam perendaman putih telurnya akan menerobos keluar dan membuat larutan perendamannya berbau busuk. sehingga kemungkinan adanya janin didalamnya dapat dihindari. Pemeriksaan telur bisa juga dilakukan seperti langkah-langkah berikut : 1. Pilihlah telur yang kerabangnya utuh/tidak retak dan isi telur terlihat bersih serta memiliki rongga udara lebih kecil. Telur-telur yang baik tersebut. Selain itu juga ada yang merendamnya dengan cairan teh bercampur dengan adonan garam. 2. Pemilihan Telur Untuk mengetahui secara pasti kondisi telur yang akan diasinkan. Pemeriksaan dilakukan dengan memasuukan telur-telur tersebut kedalam suatu wadah atau bak plastik yang telah diisi dengan air. 3.

maka kita tentukan takarannya untuk masing-masing media. dicampur dengan garam dan salpeter sesuai takaran yang telah ditentukan. bararti tingkat kekentalannya telah tepat. sebagian sebagian . 2. Karena media adonan yang akan dibuat ada 3 jenis. abu. 1/ Salah satu bahan adonan (tanah liat. atau serbuk batu merah). Membuat Larutan Garam. Selanjutnya angkat larutan garam jenuh tersebut dari perapian. c. 2/ Aduk adonan tersebut hingga tercampur merata. Adonan 3 dengan media serbuk bata merah. dan aduk hingga larut seleuruhnya. kita gunakan serbuk bata merah sebanyak 60 genggam. kita buat adonan garam atau larutan garam terlebih dulu untuk bahan pemeraman atau perendaman telur. Adonan 2 dengan media abu gosok atau abu dapur. Untuk mendapatkan tingkat kekentalan yang tepat. dan diamkan beberapa saat hingga menjadi dingin kembali. Membuat Adonan Garam. adonan dapat dicoba untuk ditempelkan pada kulit telur. Takarannya untuk telur ayam atau itik 30 butir. sekam padi 0. 1. Karena proses pembuatan telur asin ini bisa dilakukan dengan beberapa macam cara. garam 1 kg. Dengan telur ayam atau itik yang berjumlah 30 butir.5 kg. tanah liat 20 genggam. Kalau kita baru pertama kali membuat telur asin. Dengan cara pemeraman ini.Adonan dan Larutan Sebelum memulai proses pembuatan telur asin. Untuk telur ayam atau itik sejunlah 30 butir. gara 1 kg. garam 1 kg. agar rasa asin pada telur tidak kurang atau berlebihan. a. Kemudian masukkan garam dan saltpeter. Kemudian tambahkan air sedikit demi seedikit sambil diaduk menjadi adonan yang kental agar dapat melekat pada kulit telur. Apabila adonan tersebut dapat melekat dengan baik dan mudah. b. salpeter atau sendawa 50 gram. maka kita akan bahas satu persatu cara membuat adonan atau larutan ini. Cara membuatnya adalah sebagai berikut. Adapun proses pembuatannya diawali dengan memanaskan air hingga suhu tertentu (tidak perlu sampai mendidih) yang sekiranya cukup dapat membantu proses pelarutan garam dan saltpeter. 3/. maka kita harus lebih memperhatikan takaran media atau garam yang akan kita larutkan. Proses ini harus didahulukan karena membutuhkan waktu lama untuk mendinginkannya kembali. Proses pembutan larutan garam jebuh ini berfungsi sebagai larutan perendam telur. takarannya abu gosok 60 genggam. air bersih secukupnya dan sabun cuci secukupnya. Adonan 1 dengan media tanah liat. air bersih secukupnya. air bersih secukupnya.

Oleh karena itu. Proses Pembuatan Bahan : 1) Telur bebek yang bermutu baik 30 butir 2) Abu gosok atau bubuk batu bata merah 1 ½ liter 3) Garam dapur ½ kg 4) Larutan daun teh (bila perlu) 50 gram teh / 3 liter air 5) Air bersih secukupnya Alat : 1) Ember plastik 2) Kuali tanah atau panci 3) Kompor atau alat pemanas 4) Alat pengaduk 5) Stoples atau alat penyimpan telur Cara Pembuatan : 1) Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk). 4) Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam. akan mengakibatkan adonan tidak dapat menempel pada kulit telur. Dalam pembuatan setiap adonan. kemudian keringkan. simpan di tempat yang bersih dan terbuka. dengan perbandingan sama (1:1). . maka perlu ditambahkan garam pada adonan tersebut sebanyak 5%-10% dari total berat garam semua. 2) Bersihkan telur dengan jalan mencuci atau dilap dengan air hangat. kira-kira setebal 1~2 mm. Makin tinggi tingkat kekeringannya. Kebutuhan air dinyatakan cukup apabila adonan sudah dapat menempel pada kulit telur. Adonan yang mendapat air dalam jumlah yang kurang ataupun berlebihan.kecil (5%-10%) dari garam akan terserap kedalam telur. kadar air yang dibutuhkan disesuaikan dengan tingkat kekeringan media. 5) Tambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian aduk sampai adonan berbentuk pasta. Dapat pula digunakan adonan yang terdiri dari campuran bubuk bata merah dengan garam. 7) Simpan telur dalam kuali atanah atau ember plastik selama 15 ~ 20 hari. maka makin banyak pula air yang diperlukan. 3) Amplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka. bila adonan pembalut akan dipergunakan lagi. Usahakan agar telur tidak pecah. 6) Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling permukaan telur.

sangat tergantung pada kadar garam yang diberikan. akan semakin awet telur yang diasinkan.7-10 hari ). Catatan: 1) Asin tidaknya telur asin dan keawetannya. Agar tidak merusak telur pada saat pengbongkaran adonan pembalut. 2) Telur asin matang tahan selama 2~3 minggu. Segera bongkar adonan pembalut pada telur. tetapi rasanya akan semakin asin. sedangkan pembubuhan larutan teh dalam adonan pengasin dapat meningkatkan ketahanan telur asin sampai 6 minggu. 4) Komposisi kimia telur segar dan telur asin Diagram Pembuatan Telur Asin Pemanenan Setelah dirasa [erendaman atau pemeraman cukup waktunya (+/.8) Setelah selesai bersihkan telur dari adonan kemudian rendam dalam larutan the selama 8 hari (bila perlu). sebaiknya tambahkan sedikit air hingga adonan yang kering menjadi . Semakin tinggi kadar garam. 3) Penggunaan ekstrak daun teh bertujuan agar zat tanin yang terkandung dalam daun teh dapat menutupi pori-pori kulit telur sertamemberikan warna coklat muda yang menarik dan bau telur asin yang dihasilkan lebih disukai.

Hal ini dilakukan agar putih telur menjadi matang atau mengental terlebih dahulu sebelum mematangkan semua isi telurnya. Dan posisi kuning telur berada ditengah-tengah. memiliki hasil yang berbeda-beda baik rasa maupun warnanya. Panaskan dengan api kecil. Simpan telur yang baik ditempat yang dingin atau bisa langsung direbus. pisahkan telur yang kulitnya retak atau memperlihatkan tanda-tanda kebusukan.sedikit basah dan gembur. melalui pemeraman. Masukkan telur dalam panci perebus yang telah diisi dengan air secukupnya. c. Selanjutnya. adonan dapat dibongkar dengan lebih mudah dan aman. biasanya memiliki putih telur yang berlubang-lubang (keropos). Dalam telur asin terdapat kandungan gizi seperti protein. b. karbohidrat dan mineral beberapa kali lebih besar dibanding telur ituk tawar. Sehingga benturan-benturan yang terjadi selama perebusan. a. sebaiknya dilakukan cara perebusan seperti berikut ini. atau perendaman dengan adonan media garam. Perebusan Bila telur asin hendak dipasarkan dalam keadaan matang. Untuk telur asin matang dari hasil perendaman dengan larutan garam jenuh. Setelah itu. A. Ciri Telur Asin Rebus Yang Baik adalah : Memiliki kuning telur berwarna kuning cerah dan berminyak. Jika telur hendak dipasarkan. usahakan agar air perebus menjadi panas namun tidak mendidih (+/. api dapat dibesarkan hingga air mendidih. Untuk mncegah retak atau pecahnya telur dalam proses perebusan ini. maka perebusan dapat langsung dilakukan. Demikian juga dengan jenis telur dan juga tebal atau tipisnya kulit telur yang mempengaruhi daya serap telur terhadap laritan garam sehingga memberikan hasil yang berbeda pula.30 menit). Direndam dalam larutan teh. Namun ada juga sebagian orang yang merendam telur pada larutan teh terlebih dahulu . biasanya sisa-sisa adonan yang menempel tidak di bersihkan semua untuk membedakan dengan telur tawar yang masih mentah. Dengan demikian. Telur asin yang dihasilkan baik dari cara perendaman dengan larutan jenuh. Simak baik-baik tips untuk proses membuat telur asin. tidak akan menyebabkan retak atau pecahnya telur-telur asin tersebut. Cuci dahulu telur asin yang hendak direbus hingga bersih. Setelah jadi telur asin mentah biasanya langsung dicuci dan direbus hingga matang. bukan dipinggir juga tidak banyak terdapat rongga. TIPS Khusus Membuat Telur Asin.

B Telur Asin dengan Berbagai Aroma.sebelum telur asin mentah tersebut direbus. telur asin rasa pedas. Jadi bila kita menambahkan ekstrak jahe maka rasa asin telur akan bercampur dengan rasa jahe begitu pula untuk ekstrak rasa yang lain. Orang dewasa dan anak-anak banyak yang menggemari makanan khas Indonesia ini. Hasil dari penelitian ini menyimpulkan bahwa penyampuran ekstrak rasa kedalam larutan garam jenuh untuk merendam telur hanya akan mempengaruhi rasa asin dari telur tersebut. namun tidak mempengaruhi warna baik putih maupun kuning telurnya. Sehingga kita bisa membuat sendiri telur asin rasa jahe. seperti telur asin rasa jahe. Manfaat Dalam proses pembuatannya telur asin memiliki unsur seni. Juga aroma telur asin yang dihasilkan akan lebih disukai konsumen. Rasanya yang khas membuatnya diminati banyak orang. Penelitian yang dilakukan adalah memberikan campuran ekstrak jahe. dalam hal nilai gizi telur asin adalah gudangnya. atau jeruk kedalam larutan garam jenuh untuk merendam telur itik. Langkah selanjutnya sama seperti pada pembuatan telur asin biasa. cabe. Kemudian rendam telur itik kedalam larutan tersebut selama 7-10 hari. Kemudian ekstrak inilah yang akan dicampurkan kedalam larutan garam jenuh yang sudah dingin. Mereka mengonsumsi telur asin baik sebagai lauk makanan maupun pelengkap masakan utama. lalu disaring dan jadikan ekstrak jahe. Namun jika hal ini dilakukan keawetan telur asin dapat mencapai hingga 6 minggu. cabe. lalu diaduk rata. Bahkan kalau mungkin perendaman dilakukan selama 4-8 hari. dan telur asin rasa jeruk. 3. dan rasanya enak. Cara membuat ekstrak jahe tersebut adalah dengan mengupas bersih jahe. Penggunakan ekstrak daun teh ini bertujuan agar zat tanin yang terkandung dalam daun teh dapat menutupi pori-pori telur serta memberikan warna coklat muda yang menarik. Dalam khalayak umum sudah pernah ada yang bereksperimen membuat telur asin dengan membubuhi berbagai macam aroma dan rasa. dapat disimpan tanpa mengalami proses perusakan. Hal yang sama dapat dilakukan untuk membuat ekstrak rasa lainnya. Biasanya telur asin yang sudah matang dapat bertahan selama 2-3 minggu. Dan . kemudian diblender dengan air secukupnya. juga jeruk. Keuntungan dan Manfaat Telur Asin Keuntungan : 1) Telur yang diasinkan bersifat stabil. 2) Dengan pengasinan rasa amis telur akan berkurang tidak berbau busuk.

ada proses keluar masuk air dan garam pada telur.memang selain rasanya yang lezat. Pengasinan telur juga bertujuan untuk mengawetkan dan menciptakan rasa yang khas. Itulah sebabnya. Telur yang sering dikonsumsi masyarakat adalah telur ayam dan telur itik. makin tidak awet. lalu diberi air. yaitu dengan menggunakan media garam. abu gosok. Poripori ini menguntungkan saat proses pengasinan karena garam dapat berpenetrasi ke dalam telur itik. kulit telur diamplas supaya pori-porinya lebih terbuka. Garam akan masuk dalam pori-pori kulit telur menuju ke putih telur. Makin rendah air. telur pada dasarnya steril. Garam memang memiliki fungsi untuk menciptakan rasa asin sekaligus sebagai bahan pengawet. proses ini memiliki kelemahan. garam akan menarik air yang dikandung telur. telur asin mengandung zat-zat gizi yang mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. lalu ke kuning telur. Selanjutnya adonan ini dicampur. Sebenarnya. tetapi kurang baik keawetannya. Hal ini memungkinkan karena telur itik memiliki pori-pori kulit telur yang lebih besar. “Prinsip pengawetan adalah makin tinggi kadar air. ion chlor yang ada di dalam garam akan berperan sebagai penghambat pertumbuhan bakteri dalam telur. serbuk bata merah dan kadang dicampur sedikit kapur. Selanjutnya. Cara kedua lebih baik. kulit telur dibersihkan lebih dulu. Namun karena baunya yang amis. Cara ini akan menghasilkan cita rasa yang lebih lezat dan warna lebih bagus.” jelas Prof. Namun. didiamkan seminggu. telur akan awet dan bakteri di dalamnya mati. Hasilnya. karena menyerap air dalam telur. telur itik jarang digunakan dibandingkan telur ayam. Itulah sebabnya ikan asin akan lebih awet dibanding ikan segar karena sudah digarami. Jarang sekali orang suka makan telur itik goreng karena pertimbangan bau amis. makin awet. Setelah itu direndam dalam larutan garam 3-7 hari tergantung keasinan yang dikehendaki.  Awet dan membunuh bakteri Untuk mengasinkan telur itik. telur hanya berasa asin. tidak seperti telur ayam. Namun kontak dengan kotoran akan membuat kulit telur terkontaminasi bakteri. Begitu juga dengan telur itik yang diasinkan. dan digunakan untuk membungkus telur dan disimpan di dalam guci. yang tidak steril adalah kulit telurnya. Awalnya. Sebagai usaha menghilangkan bau amis tersebut telur itik diolah menjadi telur asin. Pertama dengan merendamnya dalam larutan garam. Made dari Institut Pertanian Bogor ini. Ditambah lagi. Begitu keluar dari kloaka unggas. sangat dianjurkan sebelum menyimpan telur di lemari pendingin. telur masih steril. . Media garam ini adalah campuran garam.

seng. Jumlah dan komposisi asam amino pada telur sangat lengkap dan berimbang. tidak boleh berada dalam suasana yang terlalu asam. Namun. telur asin ini menggunakan media abu dan kapur. fosfolipida. fosfor. Di dalam telur itik. terlalu basa. natrium. tembaga. Telur juga mengandung sumber mineral serta vitamin D alami kedua terbesar setelah minyak hati ikan hiu. kalsium. Apalagi. Proses pengolahan. tidak boleh kena udara. seperti mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh. menimbulkan rasa segar dan kuat dalam tubuh. iodium. dan pada putih telur 11 persen. tapi juga memberi cita rasa yang baik. Dalam proses pengasinan ini. ada beberapa vitamin memang turun setelah diasinkan. mudah dicerna. kalsium pun ikut masuk menembus putih telur dan kuning telur secara perlahan. Mineral penting juga terkandung dalam telur di antaranya adalah besi. Di dalam telur asin biasanya kandungan kalsiumnya bertambah. dan sulfur. dan lanjut usia. sehingga kandungannya turun. anak-anak. dibanding telur itik segarnya. kecuali vitamin C. magnesium. contohnya vitamin A yang terdapat dalam kuning telur. Vitamin memiliki sifat yang sensitif terhadap garam jika garamnya terlalu tinggi. Lemak pada telur ini terdiri dari trigliserida. Protein telur ini mengandung asam amino esensial yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat. . hampir tidak ada perubahan nilai gizi yang berarti akibat proses pengasinan. Karena dalam proses pembuatannya. hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat dalam kuning telurnya. Abu dan kapur merupakan sumber kalsium. dan kolesterol. dan dapat diolah menjadi berbagai makanan. garam membuat suasana yang tidak cocok dengan vitamin A. mangan. Fungsinya tentu sebagai sumber energi. Namun. Ketika garam masuk ke dalam telur. lemak dalam telur tergabung dengan air sehingga lebih mudah dicerna baik oleh bayi. Sehingga pengolahan ini dilakukan dengan tidak terlalu merugikan dari segi gizi. protein banyak terkandung dalam kuning telur sebanyak 17 persen. Tetap penuh gizi Telur memiliki beberapa keunggulan. klorida. telur terutama bagian kuningnya mengandung hampir semua vitamin. di samping semua itu. pada dasarnya memiliki efek menguntungkan dan efek merugikan. sehingga dapat digunakan untuk pertumbuhan juga pergantian sel yang rusak. kalium. Begitu juga dengan kandungan lemak. Kandungan vitamin ini turun karena rusak akibat terpengaruh proses penggaraman. seperti tidak boleh terkena panas. dan sebagainya. Selain itu. rasanya enak. Vitamin memiliki sifat tertentu.

akan menetas. Ini bukti bahwa di dalam telur terkandung nutrisi yang lengkap sehingga memungkinkan telur menetas. dan kelenjar adrenalin. Padahal pada dasarnya. Penyakit jantung koroner lebih disebabkan oleh gangguan metabolisme lemak dalam tubuh. Mitos tentang Telur Asin Kandungan kolesterol dalam telur seringkali ditakuti oleh banyak orang. . serat saraf. ginjal. testosteron. Dengan perbandingan kandungan kolesterol telur dan kebutuhan kolesterol tubuh kita per hari. Yang harus waspada adalah orang-orang yang sudah memiliki indikasi kolesterol tinggi. mengonsumsi telur banyak manfaatnya karena kandungan gizinya yang lengkap. sebagai komponen dalam otak. dan kortison. seperti membentuk garam empedu untuk pencernaan lemak yang berasal dari makanan. Hormon ini berfungsi untuk mengatur fungsi dan aktivitas biologis tubuh. Kolesterol juga dibutuhkan untuk pembentukan hormon steroid yaitu progesteron. jika kondisi kolesterol kita normal. dapat berdampak buruk bagi tekanan darah dan menimbulkan hipertensi. Namun.4. sedangkan kebutuhan kolesterol manusia berkisar 1000-1500 mg per hari. telur sering dikaitkan dengan kolesterol dan penyakit jantung. Sehingga konsumsi garam yang berlebihan terus menerus. kadar kolesterol telur itik dan telur ayam sama saja. Tidak ada publikasi ilmiah yang menyebutkan bahwa telur menyebabkan penyakit jantung. Jangan sampai orang fobia terhadap kolesterol sehingga fobia juga terhadap telur. Jika kolesterol kurang. dapat mengganggu kesuburan dan menyebabkan kemandulan pada pria maupun wanita. Kegunaannya pun banyak. Kandungan kolesterol dalam telur sekitar 200 mg per butir. makan telur asin pun tidak masalah. Kolesterol diperlukan dalam metabolisme tubuh. hati. Padahal kolesterol lebih terpengaruh oleh pola makan seharihari. Mitos yang berkembang dan ditakuti oleh banyak orang. estrogen. juga memiliki gejala hipertensi. bagi yang tidak berkolesterol tinggi. Buktinya. Jangan melarang anak-anak makan telur karena mereka butuh kolesterol untuk kecerdasan. bukan jenis makanan tertentu. telur diberi suhu 37 derajat Celcius. Yang perlu diwaspadai adalah kadar garam yang cukup tinggi dalam telur asin.

Ukuran kristal yang baik sekitar 1-6 mm3.. mengurangi daya larut oksigen serta menurunkan daya aktivitas air (Frazier dan Westhoff. dan kadang-kadang menggunakan kapur. dan Fe dalarn bentuk garam klorida (Joedawinata. membran vitellin dan yang terakhir adalah kuning telur. 1983). serta dapat meningkatkan kesukaan konsumen. Kedua ion tersebut berdifusi kedalam telur melalui lapisan kutikula. Laju difusi mendapat hambatan dari lapisan kapur yang terdapat pada kerabang telur serta lapisan lemak pada kuning telur (Koswara. Garam mempunyai sifat higroskopis sehingga dapat menyebabkan plasmolisis dan dehidrasi pada sel bakteri. biayanya murah. bunga karang. 1976).62% NaCl. Difusi ini hiasa disebut dengan osmosis. Garam dapur mengandung 91. putih telur. Ukuran kristal garam dapat mempengaruhi dalan proses pengasinan telur. sedangkan ukuran kristal garam lebih dari 6 mm3 maka laju difusinya menjadi lambat (Koswara. Modifikasi Kimia pada Telur Asin Pengasinan telur adalah salah satu cara pengawetan yang banyak dilakukan oleh masyarakat. sedangkan dengan cara pembalutan prosesnya rumit. Garam yang digunakan dalam proses pengawetan membutuhkan konsentrasi garam sebesar lebih dari 15% (Ayres et al. 1980). Tujuan dari proses pengasinan ini adalah untuk mencegah kerusakan dan kebusukan telur serta memberi citarasa khas dari telur (Sirait. praktis.5. 1991). Larutan garam yang berdifusi ke dalam telur disebabkan oleh terdapatnya pori-pori pada kerabang telur dan konsentarsi larutan garam NaCl. 1991). Larutan garam dari putih telur yang masuk ke dalam kuning telur melalui membran vitellin karena adanya perhedaan tekanan osmotik antara kedua bagian tersebut. Ketebalan . Berdasarkan metode pengolahannya. lapisan mamilaris. serbuk bata merah atau abu gosok. ada dua metode yang digunakan yaitu perendaman dengan menggunakan lamtan garam jenuh dan pembalutan dengan mencampur garam. Apabila ukurannya lebih kecil dari 1 mm3 maka laju difusinya akan cepat sehingga menyebabkan kekerasan pada protein putih telur. 1986). Pembuatan telur asin dengan menggunakan metode perendaman dalam larutan garam jenuh sangat mudah dan praktis. Keunggulan pembuatan telur asin dengan perendaman adalah prosesnya singkat. Selain itu juga pengasinan banyak menghasilkan keuntungan antara lain mudah untuk dilakukan. Membran vitellin adalah salah satu bagian terpenting pada kuning telur selama proses pengasinan. Mg. dan sisanya adalah Ca. membran kulit telur. Mekanisine yang terjadi pada pengasinan adalah proses penetrasi garam dengan cara difusi setelah garam mengion menjadi ion Na+ dan Cl-. menghambat kerja enzim proteolitik.

1983). yaitu : Denaturasi Protein Denaturasi adalah proses perubahan konfigurasi tiga dimensi dari molekul protein tanpa menyebabkan pemutusan ikatan peptida (Tarigan. 1985). 1968). Menurut Fennema (1985) mengkategorikan denaturasi menjadi dua jenis yaitu agen fisik dan agen kimia. 1977). Garam merupakan salah satu faktor yang menyebabkan denaturasi dan mempengaruhi pembentukan gel pada kuning telur. 1983). 1936 dalam Shenstone. koagulasi dan flokulasi (Pomeranz.membran ini sekitar 0. Terdapat dua jenis denaturasi yaitu. Denaturasi yang disebabkan oleh agen fisik yaitu temperatur. agregasi. Menurut Pomeranz (1985) menyatakan bahwa denaturasi adalah proses modifikasi ikatan selain ikatan rantai pada rantai utama.012 . zat organik. tekanan. yang sebagian besar tersusun dari keratin (Moran dan Hale. Gelasi terjadi pada saat terbentuk ikatan nonkovalen dari gugus fungsional yang sudah stabil. mendorong NaCl masuk kedalam kuning telur dan mencegah NaCl keluar (Romanoff dan Romanoff.yang meningkat (Stadelman dan Cotterill. garam-garaman dan detergen. 1993). sedangkan konduktivitas pada kuning telur rendah (Shenstone. Denaturasi protein terjadi karena putusnya ikatan hidrogen oleh urea dan garam guanidina (Winarno. Pembentukan gel ada empat tahapan diantaranya adalah denaturasi. denaturasi tidak dapat balik dan denaturasi yang dapat balik (Tarigan. 1991). sedangkan yang disebabkan oleh agen kimia adalah pH. air didorong keluar dari kuning telur dan mencegah air masuk. Hal tersebut dipengaruhi oleh konduktivitas membran vitellin putih telur tinggi. Mekanisme dari gelasi ini adalah pemerangkapan air. sebagai sistem larutan yang kehilangan sifat mengalir. Hal tersebut terjadi karena adanya aktivitas kation dan anion dari garam yaitu Na+ dan Cl. Kecepatan difusi pada putih telur lebih cepat dibandingkan dengan kecepatannya pada kuning telur. 1968). BAB III PENUTUP . hidrostatis dan gaya mekanik yang besar.0. 1985). immobilisasi dan pembentukan struktur gel yang stabil (Fennema. Pada membran vitellin. Adapun Perubahan yang Terjadi Selama Proses Pengasinan. Pembentukan Gel Gel adalah fase antara padat dan cair.023 mm.

Kesimpulan Proses Membuat Telur Asin .

dengan memberikan jarak antara telur. b. untuk menghindari retak atau pecahnya telur pada saat proses perendaman. Pemeraman dengan adonan garam. Kemudian letakkan telur-telur yang sudah bersih diatas lapisan adonan. sehingga rasa asin pada telur tidak berlebihan. Setidaknya secara garis besar kita mengetahui urutan pembuatan telur asin ini. Perendaman dengan adonan garam. . Setelah pemeraman dianggap cukup maka adonan pembungkus harus segera dilepas dari telur tersebut.Untuk membuat telur asin. kita harus tahu cara-caranya secara rinci. terlebih dahulu letakkan wadah tersebut ditempat yang aman dan rata. Cara perendaman dengan adonan ini lebih mudah dibadningkan dengan cara pemeraman. Kita tinggal menyediakan wadah. agar menghasilkan telur asin yang rasa asinnya cukup enak untuk dinikmati. Biarkan telur terendam adonan garam selama 7-10 hari. Usahakan agar tiap sisi memiliki tingkat ketebalan yang sama. Caranya adalah dengan membungkus telur menggunakan adonan garam. lalu tuangkan sedikit adonan kedalam wadah tersebut sebagai lapisan bawah dan ratakan. Sebelum telur-telur dimasukkan kedalam wadah perendaman. c. a. Adapun beberapa cara membuat telur asin yang biasa digunakan oleh kebanyakan orang adalah sebagai berikut. agar rasa asin yang meresap kedalam telur merata. Perendaman dengan larutan garam. Perendaman telur dilakukan selama 7-10 hari dalam larutan garam yang sudah didinginkan. karena telur harus tertutup rapat dengan adonan. Meresapnya larutan garam kedalam telur memperngaruhi kualitas produk telur asin tersebut. Kemudian taruh dalam wadah dan peramkan selama 7-10 hari. Dalam perendaman ini adonan yang dibuat haruslah lebih banyak daripada untuk pemeraman. Setelah itu timbunlah telur-telur tersebut dengan adonan yang masih tersisa sampai rata menutupi semua telur.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->