MAKALAH PENGANTAR PENGAWETAN KIMIA MODIFIKASI KIMIA TELUR ASIN

DISUSUN OLEH : KELOMPOK I ANGGOTA KELOMPOK : Nia Lestari (06101010010) Paramita Dewi (06101010025) Syelli Ayu Friani (06101010030) Dewi Purnama Sari (06101010034)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA UNIVERSITAS SRIWIJAYA TAHUN AJARAN 2011/2012

BAB I PENDAHULUAN Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui poripori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan menurun. Macam-macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras), telur bebek, puyuh dan lain-lain. Kualitas telur ditentukan oleh : 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur). Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang

penyimpanan. Oleh karena itulah, perlunya diketahui bagaimana cara pengawetan telur. Untuk itulah tim penulis menyusun makalah yang berjudul Modifikasi Kimia Telur Asin ini.

BAB II PEMBAHASAN 1. Pengertian Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik atau bebek, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Telur asin baik dikonsumsi dalam waktu satu bulan (30 hari). Panganan ini bersifat praktis dan dapat dipadukan dengan berbagai masakan misalnya nasi jamblang, dan nasi lengko, bahkan dapat pula dimakan tanpa nasi. Nelayan yang melaut atau orang yang bepergian untuk waktu lama biasa membawa telur asin untuk bekal. Di Jawa Tengah, daerah Brebes dikenal sebagai penghasil utama telur asin. Industri telur asin di Brebes cukup meluas hingga tersedia berbagai pilihan kualitas telur asin. Masing-masing produsen memiliki cap sendiri-sendiri yang biasanya dapat dilihat pada kulit telur. Walaupun selera orang berbeda-beda, telur asin yang dinilai berkualitas tinggi memiliki ciri-ciri bagian kuning telur berwarna jingga terang hingga kemerahan, "kering" (jika digigit tidak mengeluarkan cairan), tidak menimbulkan bau amis, dan rasa asin tidak menyengat. 2. Prinsip Pengawetan Telur Prinsip pengawetan telur adalah untuk : 1) Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur; 2) Mencegah keluarnya air dari dalam telur. Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain : 1) proses pendinginan; 2) proses pembungkusan kering; 3) proses pelapisan dengan minyak; 4) proses pencelupan dalam berbagai cairan. Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan teknik penanganan yang tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa, bau, warna, dan isinya. Telur asin adalah telur utuh yang diawetkan dengan adonan yang dibubuhi garam. Ada 3 cara pembuatan telur asin yaitu : 1) Telur asin dengan adonan garam berbentuk padat atau kering; 2) Telur asin dengan adonan garam ditambah ekstrak daun teh; 3) Telur asin dengan adonan garam, dan kemudian direndam dalam ekstrak atau cairan teh.

3. Proses Pembuatan Telur Asin Pada dasarnya proses pembuatan telur asin ini ada beberapa cara. Namun kebanyakan orang lebih memilih dengan cara direndam atau di balut dalam adonan garam dicampur dengan serbuk bata merah, tanah liat, atau abu gosok. Selain itu juga ada yang merendamnya dengan cairan teh bercampur dengan adonan garam. Dalam hal ini kesemua cara tersebut bertujuan sama yaitu membuat telur itik menjadi telur yang berasa asin. Tetapi ada juga yang mencoba membuat telur asin dengan ditambahkan rasa jahe, rasa jeruk, bahkan rasa cabai kedalam larutan garamnya, sehingga rasa telur tersebut tidak hanya asin, melainkan berpadu dengan rasa lain yang telah ditambahkan kedalam adonan garam tersebut. Pemilihan Telur Untuk mengetahui secara pasti kondisi telur yang akan diasinkan, maka perlu dilakukan pemeriksaan sekaligus pemilihan (sortasi). Namun, harus dipastikan terlebih dahulu bahwa telur-telur yang akan diperiksa tersebut merupakan telur yang belum pernah dierami sama sekali, sehingga kemungkinan adanya janin didalamnya dapat dihindari. Disamping itu, harus dihindari juga penggunaan telur yang telah mengalami keretakan atau pecah kulit, karena selama dalam perendaman putih telurnya akan menerobos keluar dan membuat larutan perendamannya berbau busuk. Pemeriksaan dilakukan dengan memasuukan telur-telur tersebut kedalam suatu wadah atau bak plastik yang telah diisi dengan air, kemudian mengamati posisi telur telur etrsebut didalam air. Telur yang melayang. harus segera dipisahkan, sedangkan telur yang tengelam atau yang setengah melayang dibiarkan terendam beberapa saat sehingga kotorannya mudah dibersihkan. Telur-telur yang baik tersebut, kemudian dicuci dengan sabun dan dibilas dengan air hingga benar-benar bersih, serta ditiriskan. Pemeriksaan telur bisa juga dilakukan seperti langkah-langkah berikut : 1. Kelompokkan telur berdasarkan tingkat kebersihannya. kemudian bersihkan mulai dari kelompok kotor kemudian kelompok yang sangat kotor. 2. Telur yang kurang kotor dapat dibersihkan dengan kain/busa halus yang kering atau ampelas nomor 0. Telur yang g kotor dan sangat kotor ditempatkan diwadah terpisah dan dibersihkan dengan cara merendamnya dalam air detergen hangat selama 2 menit untuk melepaskan kotoran yang sudah mengering. 3. Teropong telur yang sudah kering. Perhatikan keutuhan kerabang, keadaan isi telur dan rongga udaranya. Pilihlah telur yang kerabangnya utuh/tidak retak dan isi telur terlihat bersih serta memiliki rongga udara lebih kecil.

Adonan dan Larutan Sebelum memulai proses pembuatan telur asin, kita buat adonan garam atau larutan garam terlebih dulu untuk bahan pemeraman atau perendaman telur. Kalau kita baru pertama kali membuat telur asin, maka kita harus lebih memperhatikan takaran media atau garam yang akan kita larutkan, agar rasa asin pada telur tidak kurang atau berlebihan. Karena proses pembuatan telur asin ini bisa dilakukan dengan beberapa macam cara. maka kita akan bahas satu persatu cara membuat adonan atau larutan ini. 1. Membuat Larutan Garam. Proses pembutan larutan garam jebuh ini berfungsi sebagai larutan perendam telur. Proses ini harus didahulukan karena membutuhkan waktu lama untuk mendinginkannya kembali. Adapun proses pembuatannya diawali dengan memanaskan air hingga suhu tertentu (tidak perlu sampai mendidih) yang sekiranya cukup dapat membantu proses pelarutan garam dan saltpeter. Kemudian masukkan garam dan saltpeter, dan aduk hingga larut seleuruhnya. Selanjutnya angkat larutan garam jenuh tersebut dari perapian, dan diamkan beberapa saat hingga menjadi dingin kembali. 2. Membuat Adonan Garam. Karena media adonan yang akan dibuat ada 3 jenis, maka kita tentukan takarannya untuk masing-masing media. a. Adonan 1 dengan media tanah liat. Takarannya untuk telur ayam atau itik 30 butir, tanah liat 20 genggam, sekam padi 0,5 kg, gara 1 kg, air bersih secukupnya.

b. Adonan 2 dengan media abu gosok atau abu dapur. Untuk telur ayam atau itik sejunlah 30 butir, takarannya abu gosok 60 genggam, garam 1 kg, air bersih secukupnya. c. Adonan 3 dengan media serbuk bata merah. Dengan telur ayam atau itik yang berjumlah 30 butir, kita gunakan serbuk bata merah sebanyak 60 genggam, garam 1 kg, salpeter atau sendawa 50 gram, air bersih secukupnya dan sabun cuci secukupnya. Cara membuatnya adalah sebagai berikut. 1/ Salah satu bahan adonan (tanah liat, abu, atau serbuk batu merah), dicampur dengan garam dan salpeter sesuai takaran yang telah ditentukan. 2/ Aduk adonan tersebut hingga tercampur merata. 3/. Kemudian tambahkan air sedikit demi seedikit sambil diaduk menjadi adonan yang kental agar dapat melekat pada kulit telur. Untuk mendapatkan tingkat kekentalan yang tepat, adonan dapat dicoba untuk ditempelkan pada kulit telur. Apabila adonan tersebut dapat melekat dengan baik dan mudah, bararti tingkat kekentalannya telah tepat. Dengan cara pemeraman ini, sebagian sebagian

kecil (5%-10%) dari garam akan terserap kedalam telur. Oleh karena itu, bila adonan pembalut akan dipergunakan lagi, maka perlu ditambahkan garam pada adonan tersebut sebanyak 5%-10% dari total berat garam semua. Dalam pembuatan setiap adonan, kadar air yang dibutuhkan disesuaikan dengan tingkat kekeringan media. Makin tinggi tingkat kekeringannya, maka makin banyak pula air yang diperlukan. Kebutuhan air dinyatakan cukup apabila adonan sudah dapat menempel pada kulit telur. Adonan yang mendapat air dalam jumlah yang kurang ataupun berlebihan, akan mengakibatkan adonan tidak dapat menempel pada kulit telur. Proses Pembuatan Bahan : 1) Telur bebek yang bermutu baik 30 butir 2) Abu gosok atau bubuk batu bata merah 1 liter 3) Garam dapur kg 4) Larutan daun teh (bila perlu) 50 gram teh / 3 liter air 5) Air bersih secukupnya Alat : 1) Ember plastik 2) Kuali tanah atau panci 3) Kompor atau alat pemanas 4) Alat pengaduk 5) Stoples atau alat penyimpan telur Cara Pembuatan : 1) Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk); 2) Bersihkan telur dengan jalan mencuci atau dilap dengan air hangat, kemudian keringkan; 3) Amplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka; 4) Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam, dengan perbandingan sama (1:1). Dapat pula digunakan adonan yang terdiri dari campuran bubuk bata merah dengan garam; 5) Tambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian aduk sampai adonan berbentuk pasta; 6) Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling permukaan telur, kira-kira setebal 1~2 mm; 7) Simpan telur dalam kuali atanah atau ember plastik selama 15 ~ 20 hari. Usahakan agar telur tidak pecah, simpan di tempat yang bersih dan terbuka;

8) Setelah selesai bersihkan telur dari adonan kemudian rendam dalam larutan the selama 8 hari (bila perlu). Catatan: 1) Asin tidaknya telur asin dan keawetannya, sangat tergantung pada kadar garam yang diberikan. Semakin tinggi kadar garam, akan semakin awet telur yang diasinkan, tetapi rasanya akan semakin asin. 2) Telur asin matang tahan selama 2~3 minggu, sedangkan pembubuhan larutan teh dalam adonan pengasin dapat meningkatkan ketahanan telur asin sampai 6 minggu. 3) Penggunaan ekstrak daun teh bertujuan agar zat tanin yang terkandung dalam daun teh dapat menutupi pori-pori kulit telur sertamemberikan warna coklat muda yang menarik dan bau telur asin yang dihasilkan lebih disukai. 4) Komposisi kimia telur segar dan telur asin Diagram Pembuatan Telur Asin

Pemanenan Setelah dirasa [erendaman atau pemeraman cukup waktunya (+/- 7-10 hari ). Segera bongkar adonan pembalut pada telur. Agar tidak merusak telur pada saat pengbongkaran adonan pembalut, sebaiknya tambahkan sedikit air hingga adonan yang kering menjadi

sedikit basah dan gembur. Dengan demikian, adonan dapat dibongkar dengan lebih mudah dan aman. Setelah itu, pisahkan telur yang kulitnya retak atau memperlihatkan tanda-tanda kebusukan. Simpan telur yang baik ditempat yang dingin atau bisa langsung direbus. Jika telur hendak dipasarkan, biasanya sisa-sisa adonan yang menempel tidak di bersihkan semua untuk membedakan dengan telur tawar yang masih mentah. Perebusan Bila telur asin hendak dipasarkan dalam keadaan matang, maka perebusan dapat langsung dilakukan. Cuci dahulu telur asin yang hendak direbus hingga bersih. Untuk mncegah retak atau pecahnya telur dalam proses perebusan ini, sebaiknya dilakukan cara perebusan seperti berikut ini. a. Masukkan telur dalam panci perebus yang telah diisi dengan air secukupnya. b. Panaskan dengan api kecil, usahakan agar air perebus menjadi panas namun tidak mendidih (+/- 30 menit). c. Selanjutnya, api dapat dibesarkan hingga air mendidih. Hal ini dilakukan agar putih telur menjadi matang atau mengental terlebih dahulu sebelum mematangkan semua isi telurnya. Sehingga benturan-benturan yang terjadi selama perebusan, tidak akan menyebabkan retak atau pecahnya telur-telur asin tersebut. Untuk telur asin matang dari hasil perendaman dengan larutan garam jenuh, biasanya memiliki putih telur yang berlubang-lubang (keropos). Telur asin yang dihasilkan baik dari cara perendaman dengan larutan jenuh, melalui pemeraman, atau perendaman dengan adonan media garam, memiliki hasil yang berbeda-beda baik rasa maupun warnanya. Demikian juga dengan jenis telur dan juga tebal atau tipisnya kulit telur yang mempengaruhi daya serap telur terhadap laritan garam sehingga memberikan hasil yang berbeda pula. TIPS Khusus Membuat Telur Asin. Dalam telur asin terdapat kandungan gizi seperti protein, karbohidrat dan mineral beberapa kali lebih besar dibanding telur ituk tawar. Ciri Telur Asin Rebus Yang Baik adalah : Memiliki kuning telur berwarna kuning cerah dan berminyak. Dan posisi kuning telur berada ditengah-tengah, bukan dipinggir juga tidak banyak terdapat rongga. Simak baik-baik tips untuk proses membuat telur asin. A. Direndam dalam larutan teh. Setelah jadi telur asin mentah biasanya langsung dicuci dan direbus hingga matang. Namun ada juga sebagian orang yang merendam telur pada larutan teh terlebih dahulu

sebelum telur asin mentah tersebut direbus. Bahkan kalau mungkin perendaman dilakukan selama 4-8 hari. Biasanya telur asin yang sudah matang dapat bertahan selama 2-3 minggu. Namun jika hal ini dilakukan keawetan telur asin dapat mencapai hingga 6 minggu.

Penggunakan ekstrak daun teh ini bertujuan agar zat tanin yang terkandung dalam daun teh dapat menutupi pori-pori telur serta memberikan warna coklat muda yang menarik. Juga aroma telur asin yang dihasilkan akan lebih disukai konsumen. B Telur Asin dengan Berbagai Aroma. Dalam khalayak umum sudah pernah ada yang bereksperimen membuat telur asin dengan membubuhi berbagai macam aroma dan rasa, seperti telur asin rasa jahe, cabe, juga jeruk. Penelitian yang dilakukan adalah memberikan campuran ekstrak jahe, cabe, atau jeruk kedalam larutan garam jenuh untuk merendam telur itik. Cara membuat ekstrak jahe tersebut adalah dengan mengupas bersih jahe, kemudian diblender dengan air secukupnya, lalu disaring dan jadikan ekstrak jahe. Hal yang sama dapat dilakukan untuk membuat ekstrak rasa lainnya. Kemudian ekstrak inilah yang akan dicampurkan kedalam larutan garam jenuh yang sudah dingin, lalu diaduk rata. Kemudian rendam telur itik kedalam larutan tersebut selama 7-10 hari. Langkah selanjutnya sama seperti pada pembuatan telur asin biasa. Hasil dari penelitian ini menyimpulkan bahwa penyampuran ekstrak rasa kedalam larutan garam jenuh untuk merendam telur hanya akan mempengaruhi rasa asin dari telur tersebut, namun tidak mempengaruhi warna baik putih maupun kuning telurnya. Jadi bila kita menambahkan ekstrak jahe maka rasa asin telur akan bercampur dengan rasa jahe begitu pula untuk ekstrak rasa yang lain. Sehingga kita bisa membuat sendiri telur asin rasa jahe, telur asin rasa pedas, dan telur asin rasa jeruk.

3. Keuntungan dan Manfaat Telur Asin Keuntungan : 1) Telur yang diasinkan bersifat stabil, dapat disimpan tanpa mengalami proses perusakan; 2) Dengan pengasinan rasa amis telur akan berkurang tidak berbau busuk, dan rasanya enak. Manfaat Dalam proses pembuatannya telur asin memiliki unsur seni, dalam hal nilai gizi telur asin adalah gudangnya. Orang dewasa dan anak-anak banyak yang menggemari makanan khas Indonesia ini. Mereka mengonsumsi telur asin baik sebagai lauk makanan maupun pelengkap masakan utama. Rasanya yang khas membuatnya diminati banyak orang. Dan

memang selain rasanya yang lezat, telur asin mengandung zat-zat gizi yang mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Telur yang sering dikonsumsi masyarakat adalah telur ayam dan telur itik. Namun karena baunya yang amis, telur itik jarang digunakan dibandingkan telur ayam. Jarang sekali orang suka makan telur itik goreng karena pertimbangan bau amis. Sebagai usaha menghilangkan bau amis tersebut telur itik diolah menjadi telur asin. Hal ini memungkinkan karena telur itik memiliki pori-pori kulit telur yang lebih besar, tidak seperti telur ayam. Poripori ini menguntungkan saat proses pengasinan karena garam dapat berpenetrasi ke dalam telur itik. Pengasinan telur juga bertujuan untuk mengawetkan dan menciptakan rasa yang khas. Awet dan membunuh bakteri Untuk mengasinkan telur itik. Pertama dengan merendamnya dalam larutan garam. Awalnya, kulit telur diamplas supaya pori-porinya lebih terbuka. Setelah itu direndam dalam larutan garam 3-7 hari tergantung keasinan yang dikehendaki. Namun, proses ini memiliki kelemahan, telur hanya berasa asin, tetapi kurang baik keawetannya. Cara kedua lebih baik, yaitu dengan menggunakan media garam. Cara ini akan menghasilkan cita rasa yang lebih lezat dan warna lebih bagus. Media garam ini adalah campuran garam, abu gosok, serbuk bata merah dan kadang dicampur sedikit kapur, lalu diberi air. Selanjutnya adonan ini dicampur, dan digunakan untuk membungkus telur dan disimpan di dalam guci, didiamkan seminggu. Garam memang memiliki fungsi untuk menciptakan rasa asin sekaligus sebagai bahan pengawet, karena menyerap air dalam telur. Prinsip pengawetan adalah makin tinggi kadar air, makin tidak awet. Makin rendah air, makin awet. Itulah sebabnya ikan asin akan lebih awet dibanding ikan segar karena sudah digarami, jelas Prof. Made dari Institut Pertanian Bogor ini. Begitu juga dengan telur itik yang diasinkan, ada proses keluar masuk air dan garam pada telur. Garam akan masuk dalam pori-pori kulit telur menuju ke putih telur, lalu ke kuning telur. Selanjutnya, garam akan menarik air yang dikandung telur. Ditambah lagi, ion chlor yang ada di dalam garam akan berperan sebagai penghambat pertumbuhan bakteri dalam telur. Hasilnya, telur akan awet dan bakteri di dalamnya mati. Sebenarnya, telur pada dasarnya steril, yang tidak steril adalah kulit telurnya. Begitu keluar dari kloaka unggas, telur masih steril. Namun kontak dengan kotoran akan membuat kulit telur terkontaminasi bakteri. Itulah sebabnya, sangat dianjurkan sebelum menyimpan telur di lemari pendingin, kulit telur dibersihkan lebih dulu.

 Tetap penuh gizi Telur memiliki beberapa keunggulan, seperti mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh, rasanya enak, mudah dicerna, menimbulkan rasa segar dan kuat dalam tubuh, dan dapat diolah menjadi berbagai makanan. Proses pengolahan, pada dasarnya memiliki efek menguntungkan dan efek merugikan. Sehingga pengolahan ini dilakukan dengan tidak terlalu merugikan dari segi gizi, tapi juga memberi cita rasa yang baik. Di dalam telur asin biasanya kandungan kalsiumnya bertambah. Karena dalam proses pembuatannya, telur asin ini menggunakan media abu dan kapur. Abu dan kapur merupakan sumber kalsium. Ketika garam masuk ke dalam telur, kalsium pun ikut masuk menembus putih telur dan kuning telur secara perlahan. Di dalam telur itik, protein banyak terkandung dalam kuning telur sebanyak 17 persen, dan pada putih telur 11 persen. Protein telur ini mengandung asam amino esensial yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat. Jumlah dan komposisi asam amino pada telur sangat lengkap dan berimbang, sehingga dapat digunakan untuk pertumbuhan juga pergantian sel yang rusak. Begitu juga dengan kandungan lemak, hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat dalam kuning telurnya. Lemak pada telur ini terdiri dari trigliserida, fosfolipida, dan kolesterol. Fungsinya tentu sebagai sumber energi. Apalagi, lemak dalam telur tergabung dengan air sehingga lebih mudah dicerna baik oleh bayi, anak-anak, dan lanjut usia. Selain itu, telur terutama bagian kuningnya mengandung hampir semua vitamin, kecuali vitamin C. Telur juga mengandung sumber mineral serta vitamin D alami kedua terbesar setelah minyak hati ikan hiu. Mineral penting juga terkandung dalam telur di antaranya adalah besi, fosfor, kalsium, tembaga, iodium, magnesium, mangan, kalium, natrium, seng, klorida, dan sulfur. Namun, ada beberapa vitamin memang turun setelah diasinkan, contohnya vitamin A yang terdapat dalam kuning telur. Kandungan vitamin ini turun karena rusak akibat terpengaruh proses penggaraman. Vitamin memiliki sifat tertentu, seperti tidak boleh terkena panas, tidak boleh kena udara, tidak boleh berada dalam suasana yang terlalu asam, terlalu basa, dan sebagainya. Dalam proses pengasinan ini, garam membuat suasana yang tidak cocok dengan vitamin A, sehingga kandungannya turun. Vitamin memiliki sifat yang sensitif terhadap garam jika garamnya terlalu tinggi. Namun, di samping semua itu, dibanding telur itik segarnya, hampir tidak ada perubahan nilai gizi yang berarti akibat proses pengasinan.

4. Mitos tentang Telur Asin Kandungan kolesterol dalam telur seringkali ditakuti oleh banyak orang. Padahal pada dasarnya, kadar kolesterol telur itik dan telur ayam sama saja. Kandungan kolesterol dalam telur sekitar 200 mg per butir, sedangkan kebutuhan kolesterol manusia berkisar 1000-1500 mg per hari. Mitos yang berkembang dan ditakuti oleh banyak orang, telur sering dikaitkan dengan kolesterol dan penyakit jantung. Padahal kolesterol lebih terpengaruh oleh pola makan seharihari, bukan jenis makanan tertentu. Dengan perbandingan kandungan kolesterol telur dan kebutuhan kolesterol tubuh kita per hari, jika kondisi kolesterol kita normal, makan telur asin pun tidak masalah. Jangan sampai orang fobia terhadap kolesterol sehingga fobia juga terhadap telur. Kolesterol diperlukan dalam metabolisme tubuh. Kegunaannya pun banyak, seperti membentuk garam empedu untuk pencernaan lemak yang berasal dari makanan, sebagai komponen dalam otak, serat saraf, hati, ginjal, dan kelenjar adrenalin. Kolesterol juga dibutuhkan untuk pembentukan hormon steroid yaitu progesteron, estrogen, testosteron, dan kortison. Hormon ini berfungsi untuk mengatur fungsi dan aktivitas biologis tubuh. Jika kolesterol kurang, dapat mengganggu kesuburan dan menyebabkan kemandulan pada pria maupun wanita. Jangan melarang anak-anak makan telur karena mereka butuh kolesterol untuk kecerdasan. Tidak ada publikasi ilmiah yang menyebutkan bahwa telur menyebabkan penyakit jantung. Penyakit jantung koroner lebih disebabkan oleh gangguan metabolisme lemak dalam tubuh. Yang perlu diwaspadai adalah kadar garam yang cukup tinggi dalam telur asin. Sehingga konsumsi garam yang berlebihan terus menerus, dapat berdampak buruk bagi tekanan darah dan menimbulkan hipertensi. Yang harus waspada adalah orang-orang yang sudah memiliki indikasi kolesterol tinggi, juga memiliki gejala hipertensi. Namun, bagi yang tidak berkolesterol tinggi, mengonsumsi telur banyak manfaatnya karena kandungan gizinya yang lengkap. Buktinya, telur diberi suhu 37 derajat Celcius, akan menetas. Ini bukti bahwa di dalam telur terkandung nutrisi yang lengkap sehingga memungkinkan telur menetas.

5. Modifikasi Kimia pada Telur Asin Pengasinan telur adalah salah satu cara pengawetan yang banyak dilakukan oleh masyarakat. Tujuan dari proses pengasinan ini adalah untuk mencegah kerusakan dan kebusukan telur serta memberi citarasa khas dari telur (Sirait, 1986). Selain itu juga pengasinan banyak menghasilkan keuntungan antara lain mudah untuk dilakukan, biayanya murah, praktis, serta dapat meningkatkan kesukaan konsumen. Berdasarkan metode pengolahannya, ada dua metode yang digunakan yaitu perendaman dengan menggunakan lamtan garam jenuh dan pembalutan dengan mencampur garam, serbuk bata merah atau abu gosok, dan kadang-kadang menggunakan kapur. Pembuatan telur asin dengan menggunakan metode perendaman dalam larutan garam jenuh sangat mudah dan praktis. Keunggulan pembuatan telur asin dengan perendaman adalah prosesnya singkat, sedangkan dengan cara pembalutan prosesnya rumit. Garam dapur mengandung 91.62% NaCl, dan sisanya adalah Ca, Mg, dan Fe dalarn bentuk garam klorida (Joedawinata, 1976). Garam mempunyai sifat higroskopis sehingga dapat menyebabkan plasmolisis dan dehidrasi pada sel bakteri, menghambat kerja enzim proteolitik, mengurangi daya larut oksigen serta menurunkan daya aktivitas air (Frazier dan Westhoff, 1983). Garam yang digunakan dalam proses pengawetan membutuhkan konsentrasi garam sebesar lebih dari 15% (Ayres et al., 1980). Ukuran kristal garam dapat mempengaruhi dalan proses pengasinan telur. Ukuran kristal yang baik sekitar 1-6 mm3. Apabila ukurannya lebih kecil dari 1 mm3 maka laju difusinya akan cepat sehingga menyebabkan kekerasan pada protein putih telur, sedangkan ukuran kristal garam lebih dari 6 mm3 maka laju difusinya menjadi lambat (Koswara, 1991). Mekanisine yang terjadi pada pengasinan adalah proses penetrasi garam dengan cara difusi setelah garam mengion menjadi ion Na+ dan Cl-. Kedua ion tersebut berdifusi kedalam telur melalui lapisan kutikula, bunga karang, lapisan mamilaris, membran kulit telur, putih telur, membran vitellin dan yang terakhir adalah kuning telur. Laju difusi mendapat hambatan dari lapisan kapur yang terdapat pada kerabang telur serta lapisan lemak pada kuning telur (Koswara, 1991). Larutan garam yang berdifusi ke dalam telur disebabkan oleh terdapatnya pori-pori pada kerabang telur dan konsentarsi larutan garam NaCl. Difusi ini hiasa disebut dengan osmosis. Larutan garam dari putih telur yang masuk ke dalam kuning telur melalui membran vitellin karena adanya perhedaan tekanan osmotik antara kedua bagian tersebut. Membran vitellin adalah salah satu bagian terpenting pada kuning telur selama proses pengasinan. Ketebalan

membran ini sekitar 0,012 - 0,023 mm, yang sebagian besar tersusun dari keratin (Moran dan Hale, 1936 dalam Shenstone, 1968). Pada membran vitellin, air didorong keluar dari kuning telur dan mencegah air masuk, mendorong NaCl masuk kedalam kuning telur dan mencegah NaCl keluar (Romanoff dan Romanoff, 1993). Kecepatan difusi pada putih telur lebih cepat dibandingkan dengan kecepatannya pada kuning telur. Hal tersebut dipengaruhi oleh konduktivitas membran vitellin putih telur tinggi, sedangkan konduktivitas pada kuning telur rendah (Shenstone, 1968).

Adapun Perubahan yang Terjadi Selama Proses Pengasinan, yaitu : Denaturasi Protein Denaturasi adalah proses perubahan konfigurasi tiga dimensi dari molekul protein tanpa menyebabkan pemutusan ikatan peptida (Tarigan, 1983). Menurut Pomeranz (1985) menyatakan bahwa denaturasi adalah proses modifikasi ikatan selain ikatan rantai pada rantai utama. Denaturasi protein terjadi karena putusnya ikatan hidrogen oleh urea dan garam guanidina (Winarno, 1991). Terdapat dua jenis denaturasi yaitu, denaturasi tidak dapat balik dan denaturasi yang dapat balik (Tarigan, 1983). Menurut Fennema (1985) mengkategorikan denaturasi menjadi dua jenis yaitu agen fisik dan agen kimia. Denaturasi yang disebabkan oleh agen fisik yaitu temperatur, tekanan, hidrostatis dan gaya mekanik yang besar, sedangkan yang disebabkan oleh agen kimia adalah pH, zat organik, garam-garaman dan detergen. Pembentukan Gel Gel adalah fase antara padat dan cair, sebagai sistem larutan yang kehilangan sifat mengalir. Gelasi terjadi pada saat terbentuk ikatan nonkovalen dari gugus fungsional yang sudah stabil. Mekanisme dari gelasi ini adalah pemerangkapan air, immobilisasi dan pembentukan struktur gel yang stabil (Fennema, 1985). Pembentukan gel ada empat tahapan diantaranya adalah denaturasi, agregasi, koagulasi dan flokulasi (Pomeranz, 1985). Garam merupakan salah satu faktor yang menyebabkan denaturasi dan mempengaruhi pembentukan gel pada kuning telur. Hal tersebut terjadi karena adanya aktivitas kation dan anion dari garam yaitu Na+ dan Cl- yang meningkat (Stadelman dan Cotterill, 1977).

BAB III PENUTUP

Kesimpulan

Proses Membuat Telur Asin

Untuk membuat telur asin, kita harus tahu cara-caranya secara rinci. Setidaknya secara garis besar kita mengetahui urutan pembuatan telur asin ini. Adapun beberapa cara membuat telur asin yang biasa digunakan oleh kebanyakan orang adalah sebagai berikut. a. Perendaman dengan larutan garam. Perendaman telur dilakukan selama 7-10 hari dalam larutan garam yang sudah didinginkan, agar menghasilkan telur asin yang rasa asinnya cukup enak untuk dinikmati. Sebelum telur-telur dimasukkan kedalam wadah perendaman, terlebih dahulu letakkan wadah tersebut ditempat yang aman dan rata, untuk menghindari retak atau pecahnya telur pada saat proses perendaman. b. Pemeraman dengan adonan garam. Caranya adalah dengan membungkus telur menggunakan adonan garam. Usahakan agar tiap sisi memiliki tingkat ketebalan yang sama, agar rasa asin yang meresap kedalam telur merata. Kemudian taruh dalam wadah dan peramkan selama 7-10 hari. Setelah pemeraman dianggap cukup maka adonan pembungkus harus segera dilepas dari telur tersebut, sehingga rasa asin pada telur tidak berlebihan. Meresapnya larutan garam kedalam telur memperngaruhi kualitas produk telur asin tersebut. c. Perendaman dengan adonan garam. Cara perendaman dengan adonan ini lebih mudah dibadningkan dengan cara pemeraman. Kita tinggal menyediakan wadah, lalu tuangkan sedikit adonan kedalam wadah tersebut sebagai lapisan bawah dan ratakan. Kemudian letakkan telur-telur yang sudah bersih diatas lapisan adonan, dengan memberikan jarak antara telur. Setelah itu timbunlah telur-telur tersebut dengan adonan yang masih tersisa sampai rata menutupi semua telur. Biarkan telur terendam adonan garam selama 7-10 hari. Dalam perendaman ini adonan yang dibuat haruslah lebih banyak daripada untuk pemeraman, karena telur harus tertutup rapat dengan adonan.