MAKALAH PENGANTAR PENGAWETAN KIMIA “MODIFIKASI KIMIA – TELUR ASIN”

DISUSUN OLEH : KELOMPOK I ANGGOTA KELOMPOK : Nia Lestari (06101010010) Paramita Dewi (06101010025) Syelli Ayu Friani (06101010030) Dewi Purnama Sari (06101010034)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA UNIVERSITAS SRIWIJAYA TAHUN AJARAN 2011/2012

Telur terdiri dari protein 13 %. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. dan mineral. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. mudah dicerna. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. posisi kuning telur. dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit. dan bergizi tinggi. dan vitamin B kompleks. Kualitas telur ditentukan oleh : 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur. puyuh dan lain-lain. Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. telur bebek. karena protein telur mengalami denaturasi/rusak. Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah. bahan pencampur berbagai makanan. obat. permukaan telur. baik kerusakan alami. Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. berarti mutu protein akan menurun. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang . lemak 12 %. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Telur yang digoreng kering juga kurang baik. tepung telur. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah. fosfor. serta vitamin.BAB I PENDAHULUAN Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat. dan kebersihan kulit telur). keutuhan. retak). dan lain sebagainya. yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui poripori telur. Macam-macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras). sedikit kalsium. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot.

perlunya diketahui bagaimana cara pengawetan telur. Oleh karena itulah.penyimpanan. . Untuk itulah tim penulis menyusun makalah yang berjudul Modifikasi Kimia – Telur Asin ini.

Pengertian Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). daerah Brebes dikenal sebagai penghasil utama telur asin. tidak menimbulkan bau amis. Prinsip Pengawetan Telur Prinsip pengawetan telur adalah untuk : 1) Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur. 2) Mencegah keluarnya air dari dalam telur. dan rasa asin tidak menyengat. 3) proses pelapisan dengan minyak. Telur asin adalah telur utuh yang diawetkan dengan adonan yang dibubuhi garam. dan nasi lengko. Nelayan yang melaut atau orang yang bepergian untuk waktu lama biasa membawa telur asin untuk bekal. Ada 3 cara pembuatan telur asin yaitu : 1) Telur asin dengan adonan garam berbentuk padat atau kering. bahkan dapat pula dimakan tanpa nasi. meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. 2.BAB II PEMBAHASAN 1. Di Jawa Tengah. diperlukan teknik penanganan yang tepat. 4) proses pencelupan dalam berbagai cairan. dan kemudian direndam dalam ekstrak atau cairan teh. agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa. Masing-masing produsen memiliki cap sendiri-sendiri yang biasanya dapat dilihat pada kulit telur. Panganan ini bersifat praktis dan dapat dipadukan dengan berbagai masakan misalnya nasi jamblang. Industri telur asin di Brebes cukup meluas hingga tersedia berbagai pilihan kualitas telur asin. bau. dan isinya. 2) proses pembungkusan kering. "kering" (jika digigit tidak mengeluarkan cairan). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik atau bebek. Telur asin baik dikonsumsi dalam waktu satu bulan (30 hari). Walaupun selera orang berbeda-beda. Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain : 1) proses pendinginan. Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur. 2) Telur asin dengan adonan garam ditambah ekstrak daun teh. warna. telur asin yang dinilai berkualitas tinggi memiliki ciri-ciri bagian kuning telur berwarna jingga terang hingga kemerahan. 3) Telur asin dengan adonan garam. .

harus dihindari juga penggunaan telur yang telah mengalami keretakan atau pecah kulit. karena selama dalam perendaman putih telurnya akan menerobos keluar dan membuat larutan perendamannya berbau busuk. kemudian dicuci dengan sabun dan dibilas dengan air hingga benar-benar bersih. Teropong telur yang sudah kering. maka perlu dilakukan pemeriksaan sekaligus pemilihan (sortasi). Disamping itu. Pemilihan Telur Untuk mengetahui secara pasti kondisi telur yang akan diasinkan. Tetapi ada juga yang mencoba membuat telur asin dengan ditambahkan rasa jahe. rasa jeruk. sedangkan telur yang tengelam atau yang setengah melayang dibiarkan terendam beberapa saat sehingga kotorannya mudah dibersihkan. serta ditiriskan. Perhatikan keutuhan kerabang. Kelompokkan telur berdasarkan tingkat kebersihannya. harus segera dipisahkan. . Pilihlah telur yang kerabangnya utuh/tidak retak dan isi telur terlihat bersih serta memiliki rongga udara lebih kecil. Proses Pembuatan Telur Asin Pada dasarnya proses pembuatan telur asin ini ada beberapa cara. kemudian bersihkan mulai dari kelompok kotor kemudian kelompok yang sangat kotor. bahkan rasa cabai kedalam larutan garamnya. 2. Pemeriksaan dilakukan dengan memasuukan telur-telur tersebut kedalam suatu wadah atau bak plastik yang telah diisi dengan air. harus dipastikan terlebih dahulu bahwa telur-telur yang akan diperiksa tersebut merupakan telur yang belum pernah dierami sama sekali. Dalam hal ini kesemua cara tersebut bertujuan sama yaitu membuat telur itik menjadi telur yang berasa asin. atau abu gosok. Namun. sehingga kemungkinan adanya janin didalamnya dapat dihindari. Telur yang melayang. sehingga rasa telur tersebut tidak hanya asin. Telur-telur yang baik tersebut. kemudian mengamati posisi telur telur etrsebut didalam air. 3.3. Telur yang g kotor dan sangat kotor ditempatkan diwadah terpisah dan dibersihkan dengan cara merendamnya dalam air detergen hangat selama 2 menit untuk melepaskan kotoran yang sudah mengering. tanah liat. Telur yang kurang kotor dapat dibersihkan dengan kain/busa halus yang kering atau ampelas nomor 0. Pemeriksaan telur bisa juga dilakukan seperti langkah-langkah berikut : 1. keadaan isi telur dan rongga udaranya. Namun kebanyakan orang lebih memilih dengan cara direndam atau di balut dalam adonan garam dicampur dengan serbuk bata merah. melainkan berpadu dengan rasa lain yang telah ditambahkan kedalam adonan garam tersebut. Selain itu juga ada yang merendamnya dengan cairan teh bercampur dengan adonan garam.

air bersih secukupnya. Adapun proses pembuatannya diawali dengan memanaskan air hingga suhu tertentu (tidak perlu sampai mendidih) yang sekiranya cukup dapat membantu proses pelarutan garam dan saltpeter.Adonan dan Larutan Sebelum memulai proses pembuatan telur asin. Untuk mendapatkan tingkat kekentalan yang tepat. air bersih secukupnya dan sabun cuci secukupnya. Kalau kita baru pertama kali membuat telur asin. 1. Apabila adonan tersebut dapat melekat dengan baik dan mudah. a. maka kita tentukan takarannya untuk masing-masing media. Dengan cara pemeraman ini. 3/. Dengan telur ayam atau itik yang berjumlah 30 butir. garam 1 kg. 2. 1/ Salah satu bahan adonan (tanah liat. maka kita akan bahas satu persatu cara membuat adonan atau larutan ini. dan aduk hingga larut seleuruhnya. c. kita buat adonan garam atau larutan garam terlebih dulu untuk bahan pemeraman atau perendaman telur. maka kita harus lebih memperhatikan takaran media atau garam yang akan kita larutkan. atau serbuk batu merah). tanah liat 20 genggam. garam 1 kg. sekam padi 0. dan diamkan beberapa saat hingga menjadi dingin kembali. Karena media adonan yang akan dibuat ada 3 jenis. Adonan 1 dengan media tanah liat. sebagian sebagian . bararti tingkat kekentalannya telah tepat. adonan dapat dicoba untuk ditempelkan pada kulit telur. abu. takarannya abu gosok 60 genggam. Kemudian masukkan garam dan saltpeter. salpeter atau sendawa 50 gram. Untuk telur ayam atau itik sejunlah 30 butir. Membuat Larutan Garam. Selanjutnya angkat larutan garam jenuh tersebut dari perapian. agar rasa asin pada telur tidak kurang atau berlebihan. air bersih secukupnya. Kemudian tambahkan air sedikit demi seedikit sambil diaduk menjadi adonan yang kental agar dapat melekat pada kulit telur. Proses pembutan larutan garam jebuh ini berfungsi sebagai larutan perendam telur. kita gunakan serbuk bata merah sebanyak 60 genggam. dicampur dengan garam dan salpeter sesuai takaran yang telah ditentukan. b. Proses ini harus didahulukan karena membutuhkan waktu lama untuk mendinginkannya kembali. Adonan 3 dengan media serbuk bata merah. Adonan 2 dengan media abu gosok atau abu dapur. Cara membuatnya adalah sebagai berikut. gara 1 kg. Membuat Adonan Garam. Takarannya untuk telur ayam atau itik 30 butir. Karena proses pembuatan telur asin ini bisa dilakukan dengan beberapa macam cara. 2/ Aduk adonan tersebut hingga tercampur merata.5 kg.

Oleh karena itu. Dalam pembuatan setiap adonan. kemudian keringkan. Adonan yang mendapat air dalam jumlah yang kurang ataupun berlebihan. simpan di tempat yang bersih dan terbuka. kadar air yang dibutuhkan disesuaikan dengan tingkat kekeringan media. dengan perbandingan sama (1:1). akan mengakibatkan adonan tidak dapat menempel pada kulit telur.kecil (5%-10%) dari garam akan terserap kedalam telur. Kebutuhan air dinyatakan cukup apabila adonan sudah dapat menempel pada kulit telur. Makin tinggi tingkat kekeringannya. kira-kira setebal 1~2 mm. 7) Simpan telur dalam kuali atanah atau ember plastik selama 15 ~ 20 hari. 6) Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling permukaan telur. maka perlu ditambahkan garam pada adonan tersebut sebanyak 5%-10% dari total berat garam semua. Usahakan agar telur tidak pecah. bila adonan pembalut akan dipergunakan lagi. 3) Amplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka. Dapat pula digunakan adonan yang terdiri dari campuran bubuk bata merah dengan garam. 2) Bersihkan telur dengan jalan mencuci atau dilap dengan air hangat. 5) Tambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian aduk sampai adonan berbentuk pasta. Proses Pembuatan Bahan : 1) Telur bebek yang bermutu baik 30 butir 2) Abu gosok atau bubuk batu bata merah 1 ½ liter 3) Garam dapur ½ kg 4) Larutan daun teh (bila perlu) 50 gram teh / 3 liter air 5) Air bersih secukupnya Alat : 1) Ember plastik 2) Kuali tanah atau panci 3) Kompor atau alat pemanas 4) Alat pengaduk 5) Stoples atau alat penyimpan telur Cara Pembuatan : 1) Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk). . maka makin banyak pula air yang diperlukan. 4) Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam.

tetapi rasanya akan semakin asin.8) Setelah selesai bersihkan telur dari adonan kemudian rendam dalam larutan the selama 8 hari (bila perlu). Catatan: 1) Asin tidaknya telur asin dan keawetannya.7-10 hari ). 3) Penggunaan ekstrak daun teh bertujuan agar zat tanin yang terkandung dalam daun teh dapat menutupi pori-pori kulit telur sertamemberikan warna coklat muda yang menarik dan bau telur asin yang dihasilkan lebih disukai. 2) Telur asin matang tahan selama 2~3 minggu. Agar tidak merusak telur pada saat pengbongkaran adonan pembalut. akan semakin awet telur yang diasinkan. sebaiknya tambahkan sedikit air hingga adonan yang kering menjadi . Segera bongkar adonan pembalut pada telur. sedangkan pembubuhan larutan teh dalam adonan pengasin dapat meningkatkan ketahanan telur asin sampai 6 minggu. 4) Komposisi kimia telur segar dan telur asin Diagram Pembuatan Telur Asin Pemanenan Setelah dirasa [erendaman atau pemeraman cukup waktunya (+/. sangat tergantung pada kadar garam yang diberikan. Semakin tinggi kadar garam.

A. maka perebusan dapat langsung dilakukan. Setelah jadi telur asin mentah biasanya langsung dicuci dan direbus hingga matang. c. adonan dapat dibongkar dengan lebih mudah dan aman. Setelah itu. biasanya memiliki putih telur yang berlubang-lubang (keropos). bukan dipinggir juga tidak banyak terdapat rongga. Ciri Telur Asin Rebus Yang Baik adalah : Memiliki kuning telur berwarna kuning cerah dan berminyak.sedikit basah dan gembur. Masukkan telur dalam panci perebus yang telah diisi dengan air secukupnya. Telur asin yang dihasilkan baik dari cara perendaman dengan larutan jenuh. Panaskan dengan api kecil. api dapat dibesarkan hingga air mendidih. Simpan telur yang baik ditempat yang dingin atau bisa langsung direbus. tidak akan menyebabkan retak atau pecahnya telur-telur asin tersebut. Namun ada juga sebagian orang yang merendam telur pada larutan teh terlebih dahulu .30 menit). karbohidrat dan mineral beberapa kali lebih besar dibanding telur ituk tawar. Dalam telur asin terdapat kandungan gizi seperti protein. Simak baik-baik tips untuk proses membuat telur asin. atau perendaman dengan adonan media garam. usahakan agar air perebus menjadi panas namun tidak mendidih (+/. pisahkan telur yang kulitnya retak atau memperlihatkan tanda-tanda kebusukan. Dan posisi kuning telur berada ditengah-tengah. Untuk telur asin matang dari hasil perendaman dengan larutan garam jenuh. memiliki hasil yang berbeda-beda baik rasa maupun warnanya. Dengan demikian. TIPS Khusus Membuat Telur Asin. biasanya sisa-sisa adonan yang menempel tidak di bersihkan semua untuk membedakan dengan telur tawar yang masih mentah. Hal ini dilakukan agar putih telur menjadi matang atau mengental terlebih dahulu sebelum mematangkan semua isi telurnya. a. Untuk mncegah retak atau pecahnya telur dalam proses perebusan ini. b. Sehingga benturan-benturan yang terjadi selama perebusan. Perebusan Bila telur asin hendak dipasarkan dalam keadaan matang. melalui pemeraman. sebaiknya dilakukan cara perebusan seperti berikut ini. Cuci dahulu telur asin yang hendak direbus hingga bersih. Direndam dalam larutan teh. Demikian juga dengan jenis telur dan juga tebal atau tipisnya kulit telur yang mempengaruhi daya serap telur terhadap laritan garam sehingga memberikan hasil yang berbeda pula. Jika telur hendak dipasarkan. Selanjutnya.

cabe. telur asin rasa pedas. Hal yang sama dapat dilakukan untuk membuat ekstrak rasa lainnya. cabe. Sehingga kita bisa membuat sendiri telur asin rasa jahe. 2) Dengan pengasinan rasa amis telur akan berkurang tidak berbau busuk. Biasanya telur asin yang sudah matang dapat bertahan selama 2-3 minggu. Hasil dari penelitian ini menyimpulkan bahwa penyampuran ekstrak rasa kedalam larutan garam jenuh untuk merendam telur hanya akan mempengaruhi rasa asin dari telur tersebut. dan rasanya enak. Langkah selanjutnya sama seperti pada pembuatan telur asin biasa. lalu disaring dan jadikan ekstrak jahe. 3. Dalam khalayak umum sudah pernah ada yang bereksperimen membuat telur asin dengan membubuhi berbagai macam aroma dan rasa. kemudian diblender dengan air secukupnya. dalam hal nilai gizi telur asin adalah gudangnya. juga jeruk. Dan . Jadi bila kita menambahkan ekstrak jahe maka rasa asin telur akan bercampur dengan rasa jahe begitu pula untuk ekstrak rasa yang lain. Penggunakan ekstrak daun teh ini bertujuan agar zat tanin yang terkandung dalam daun teh dapat menutupi pori-pori telur serta memberikan warna coklat muda yang menarik. seperti telur asin rasa jahe. Rasanya yang khas membuatnya diminati banyak orang.sebelum telur asin mentah tersebut direbus. Kemudian ekstrak inilah yang akan dicampurkan kedalam larutan garam jenuh yang sudah dingin. Juga aroma telur asin yang dihasilkan akan lebih disukai konsumen. namun tidak mempengaruhi warna baik putih maupun kuning telurnya. Penelitian yang dilakukan adalah memberikan campuran ekstrak jahe. Bahkan kalau mungkin perendaman dilakukan selama 4-8 hari. Cara membuat ekstrak jahe tersebut adalah dengan mengupas bersih jahe. Orang dewasa dan anak-anak banyak yang menggemari makanan khas Indonesia ini. Kemudian rendam telur itik kedalam larutan tersebut selama 7-10 hari. lalu diaduk rata. B Telur Asin dengan Berbagai Aroma. Mereka mengonsumsi telur asin baik sebagai lauk makanan maupun pelengkap masakan utama. dapat disimpan tanpa mengalami proses perusakan. atau jeruk kedalam larutan garam jenuh untuk merendam telur itik. Keuntungan dan Manfaat Telur Asin Keuntungan : 1) Telur yang diasinkan bersifat stabil. Manfaat Dalam proses pembuatannya telur asin memiliki unsur seni. dan telur asin rasa jeruk. Namun jika hal ini dilakukan keawetan telur asin dapat mencapai hingga 6 minggu.

sangat dianjurkan sebelum menyimpan telur di lemari pendingin. telur hanya berasa asin. telur asin mengandung zat-zat gizi yang mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. makin awet. didiamkan seminggu. tidak seperti telur ayam. telur masih steril. Awalnya. Sebagai usaha menghilangkan bau amis tersebut telur itik diolah menjadi telur asin.  Awet dan membunuh bakteri Untuk mengasinkan telur itik. Namun. Poripori ini menguntungkan saat proses pengasinan karena garam dapat berpenetrasi ke dalam telur itik. Hasilnya. Namun karena baunya yang amis. Garam akan masuk dalam pori-pori kulit telur menuju ke putih telur. abu gosok. kulit telur dibersihkan lebih dulu. Pengasinan telur juga bertujuan untuk mengawetkan dan menciptakan rasa yang khas. Hal ini memungkinkan karena telur itik memiliki pori-pori kulit telur yang lebih besar. Made dari Institut Pertanian Bogor ini. kulit telur diamplas supaya pori-porinya lebih terbuka. serbuk bata merah dan kadang dicampur sedikit kapur. Cara kedua lebih baik.memang selain rasanya yang lezat. lalu ke kuning telur. Selanjutnya adonan ini dicampur. tetapi kurang baik keawetannya. Setelah itu direndam dalam larutan garam 3-7 hari tergantung keasinan yang dikehendaki. Begitu juga dengan telur itik yang diasinkan. Namun kontak dengan kotoran akan membuat kulit telur terkontaminasi bakteri. Itulah sebabnya ikan asin akan lebih awet dibanding ikan segar karena sudah digarami. Garam memang memiliki fungsi untuk menciptakan rasa asin sekaligus sebagai bahan pengawet. Cara ini akan menghasilkan cita rasa yang lebih lezat dan warna lebih bagus. Selanjutnya. “Prinsip pengawetan adalah makin tinggi kadar air. ion chlor yang ada di dalam garam akan berperan sebagai penghambat pertumbuhan bakteri dalam telur. dan digunakan untuk membungkus telur dan disimpan di dalam guci. yaitu dengan menggunakan media garam. . proses ini memiliki kelemahan. yang tidak steril adalah kulit telurnya. Itulah sebabnya. lalu diberi air. Pertama dengan merendamnya dalam larutan garam. garam akan menarik air yang dikandung telur. Jarang sekali orang suka makan telur itik goreng karena pertimbangan bau amis. Sebenarnya. telur akan awet dan bakteri di dalamnya mati. Makin rendah air. Telur yang sering dikonsumsi masyarakat adalah telur ayam dan telur itik. Begitu keluar dari kloaka unggas. Media garam ini adalah campuran garam. telur itik jarang digunakan dibandingkan telur ayam. telur pada dasarnya steril. Ditambah lagi. ada proses keluar masuk air dan garam pada telur. karena menyerap air dalam telur. makin tidak awet.” jelas Prof.

contohnya vitamin A yang terdapat dalam kuning telur. Kandungan vitamin ini turun karena rusak akibat terpengaruh proses penggaraman. iodium. Begitu juga dengan kandungan lemak. Dalam proses pengasinan ini. Namun. Sehingga pengolahan ini dilakukan dengan tidak terlalu merugikan dari segi gizi. sehingga kandungannya turun. dan pada putih telur 11 persen. mangan. dan dapat diolah menjadi berbagai makanan. hampir tidak ada perubahan nilai gizi yang berarti akibat proses pengasinan. dan kolesterol. Ketika garam masuk ke dalam telur. sehingga dapat digunakan untuk pertumbuhan juga pergantian sel yang rusak. mudah dicerna. Telur juga mengandung sumber mineral serta vitamin D alami kedua terbesar setelah minyak hati ikan hiu. Di dalam telur itik. hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat dalam kuning telurnya. terlalu basa. dan lanjut usia. kalium. pada dasarnya memiliki efek menguntungkan dan efek merugikan. Apalagi. Tetap penuh gizi Telur memiliki beberapa keunggulan. tidak boleh berada dalam suasana yang terlalu asam. dan sulfur. seperti tidak boleh terkena panas. fosfolipida. rasanya enak. Fungsinya tentu sebagai sumber energi. telur asin ini menggunakan media abu dan kapur. dibanding telur itik segarnya. garam membuat suasana yang tidak cocok dengan vitamin A. kalsium pun ikut masuk menembus putih telur dan kuning telur secara perlahan. Abu dan kapur merupakan sumber kalsium. seng. Vitamin memiliki sifat tertentu. Selain itu. Namun. Lemak pada telur ini terdiri dari trigliserida. ada beberapa vitamin memang turun setelah diasinkan. lemak dalam telur tergabung dengan air sehingga lebih mudah dicerna baik oleh bayi. klorida. . Di dalam telur asin biasanya kandungan kalsiumnya bertambah. menimbulkan rasa segar dan kuat dalam tubuh. dan sebagainya. tidak boleh kena udara. Karena dalam proses pembuatannya. Protein telur ini mengandung asam amino esensial yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat. di samping semua itu. seperti mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh. protein banyak terkandung dalam kuning telur sebanyak 17 persen. magnesium. tapi juga memberi cita rasa yang baik. natrium. Vitamin memiliki sifat yang sensitif terhadap garam jika garamnya terlalu tinggi. telur terutama bagian kuningnya mengandung hampir semua vitamin. tembaga. kecuali vitamin C. anak-anak. kalsium. Mineral penting juga terkandung dalam telur di antaranya adalah besi. Proses pengolahan. Jumlah dan komposisi asam amino pada telur sangat lengkap dan berimbang. fosfor.

Penyakit jantung koroner lebih disebabkan oleh gangguan metabolisme lemak dalam tubuh. dan kortison. mengonsumsi telur banyak manfaatnya karena kandungan gizinya yang lengkap. Hormon ini berfungsi untuk mengatur fungsi dan aktivitas biologis tubuh. Jangan sampai orang fobia terhadap kolesterol sehingga fobia juga terhadap telur. estrogen. bagi yang tidak berkolesterol tinggi. hati. Kandungan kolesterol dalam telur sekitar 200 mg per butir. Namun. Jangan melarang anak-anak makan telur karena mereka butuh kolesterol untuk kecerdasan. sebagai komponen dalam otak. Buktinya. seperti membentuk garam empedu untuk pencernaan lemak yang berasal dari makanan. Mitos tentang Telur Asin Kandungan kolesterol dalam telur seringkali ditakuti oleh banyak orang. dan kelenjar adrenalin. dapat berdampak buruk bagi tekanan darah dan menimbulkan hipertensi.4. . juga memiliki gejala hipertensi. Jika kolesterol kurang. Yang harus waspada adalah orang-orang yang sudah memiliki indikasi kolesterol tinggi. Ini bukti bahwa di dalam telur terkandung nutrisi yang lengkap sehingga memungkinkan telur menetas. telur sering dikaitkan dengan kolesterol dan penyakit jantung. akan menetas. Mitos yang berkembang dan ditakuti oleh banyak orang. kadar kolesterol telur itik dan telur ayam sama saja. testosteron. Dengan perbandingan kandungan kolesterol telur dan kebutuhan kolesterol tubuh kita per hari. Tidak ada publikasi ilmiah yang menyebutkan bahwa telur menyebabkan penyakit jantung. sedangkan kebutuhan kolesterol manusia berkisar 1000-1500 mg per hari. Padahal kolesterol lebih terpengaruh oleh pola makan seharihari. makan telur asin pun tidak masalah. dapat mengganggu kesuburan dan menyebabkan kemandulan pada pria maupun wanita. serat saraf. Kegunaannya pun banyak. Kolesterol diperlukan dalam metabolisme tubuh. jika kondisi kolesterol kita normal. ginjal. Yang perlu diwaspadai adalah kadar garam yang cukup tinggi dalam telur asin. Sehingga konsumsi garam yang berlebihan terus menerus. Kolesterol juga dibutuhkan untuk pembentukan hormon steroid yaitu progesteron. telur diberi suhu 37 derajat Celcius. bukan jenis makanan tertentu. Padahal pada dasarnya.

1983). Mg. Modifikasi Kimia pada Telur Asin Pengasinan telur adalah salah satu cara pengawetan yang banyak dilakukan oleh masyarakat. Larutan garam yang berdifusi ke dalam telur disebabkan oleh terdapatnya pori-pori pada kerabang telur dan konsentarsi larutan garam NaCl. Garam yang digunakan dalam proses pengawetan membutuhkan konsentrasi garam sebesar lebih dari 15% (Ayres et al. sedangkan ukuran kristal garam lebih dari 6 mm3 maka laju difusinya menjadi lambat (Koswara.62% NaCl. Ketebalan . Pembuatan telur asin dengan menggunakan metode perendaman dalam larutan garam jenuh sangat mudah dan praktis. dan Fe dalarn bentuk garam klorida (Joedawinata. bunga karang. Difusi ini hiasa disebut dengan osmosis. Berdasarkan metode pengolahannya. praktis. 1991). Garam mempunyai sifat higroskopis sehingga dapat menyebabkan plasmolisis dan dehidrasi pada sel bakteri. dan kadang-kadang menggunakan kapur. Tujuan dari proses pengasinan ini adalah untuk mencegah kerusakan dan kebusukan telur serta memberi citarasa khas dari telur (Sirait. Ukuran kristal yang baik sekitar 1-6 mm3. menghambat kerja enzim proteolitik. 1986). Ukuran kristal garam dapat mempengaruhi dalan proses pengasinan telur. sedangkan dengan cara pembalutan prosesnya rumit. Apabila ukurannya lebih kecil dari 1 mm3 maka laju difusinya akan cepat sehingga menyebabkan kekerasan pada protein putih telur. 1980). biayanya murah. Membran vitellin adalah salah satu bagian terpenting pada kuning telur selama proses pengasinan. 1991). putih telur. Laju difusi mendapat hambatan dari lapisan kapur yang terdapat pada kerabang telur serta lapisan lemak pada kuning telur (Koswara. serbuk bata merah atau abu gosok. Larutan garam dari putih telur yang masuk ke dalam kuning telur melalui membran vitellin karena adanya perhedaan tekanan osmotik antara kedua bagian tersebut. 1976). lapisan mamilaris. mengurangi daya larut oksigen serta menurunkan daya aktivitas air (Frazier dan Westhoff.. dan sisanya adalah Ca.5. membran vitellin dan yang terakhir adalah kuning telur. Keunggulan pembuatan telur asin dengan perendaman adalah prosesnya singkat. serta dapat meningkatkan kesukaan konsumen. Mekanisine yang terjadi pada pengasinan adalah proses penetrasi garam dengan cara difusi setelah garam mengion menjadi ion Na+ dan Cl-. Garam dapur mengandung 91. membran kulit telur. Kedua ion tersebut berdifusi kedalam telur melalui lapisan kutikula. Selain itu juga pengasinan banyak menghasilkan keuntungan antara lain mudah untuk dilakukan. ada dua metode yang digunakan yaitu perendaman dengan menggunakan lamtan garam jenuh dan pembalutan dengan mencampur garam.

Hal tersebut dipengaruhi oleh konduktivitas membran vitellin putih telur tinggi. Pembentukan gel ada empat tahapan diantaranya adalah denaturasi. zat organik. 1936 dalam Shenstone. immobilisasi dan pembentukan struktur gel yang stabil (Fennema. Denaturasi yang disebabkan oleh agen fisik yaitu temperatur. Denaturasi protein terjadi karena putusnya ikatan hidrogen oleh urea dan garam guanidina (Winarno. sedangkan konduktivitas pada kuning telur rendah (Shenstone. denaturasi tidak dapat balik dan denaturasi yang dapat balik (Tarigan. yang sebagian besar tersusun dari keratin (Moran dan Hale. 1985). Kecepatan difusi pada putih telur lebih cepat dibandingkan dengan kecepatannya pada kuning telur. air didorong keluar dari kuning telur dan mencegah air masuk. sebagai sistem larutan yang kehilangan sifat mengalir.023 mm. 1968). Gelasi terjadi pada saat terbentuk ikatan nonkovalen dari gugus fungsional yang sudah stabil. mendorong NaCl masuk kedalam kuning telur dan mencegah NaCl keluar (Romanoff dan Romanoff. 1977). 1991). 1985).yang meningkat (Stadelman dan Cotterill. garam-garaman dan detergen.012 . Hal tersebut terjadi karena adanya aktivitas kation dan anion dari garam yaitu Na+ dan Cl. hidrostatis dan gaya mekanik yang besar. sedangkan yang disebabkan oleh agen kimia adalah pH. Mekanisme dari gelasi ini adalah pemerangkapan air. Garam merupakan salah satu faktor yang menyebabkan denaturasi dan mempengaruhi pembentukan gel pada kuning telur.0.membran ini sekitar 0. Pada membran vitellin. Adapun Perubahan yang Terjadi Selama Proses Pengasinan. agregasi. yaitu : Denaturasi Protein Denaturasi adalah proses perubahan konfigurasi tiga dimensi dari molekul protein tanpa menyebabkan pemutusan ikatan peptida (Tarigan. koagulasi dan flokulasi (Pomeranz. Terdapat dua jenis denaturasi yaitu. 1983). Pembentukan Gel Gel adalah fase antara padat dan cair. tekanan. Menurut Fennema (1985) mengkategorikan denaturasi menjadi dua jenis yaitu agen fisik dan agen kimia. 1993). 1968). Menurut Pomeranz (1985) menyatakan bahwa denaturasi adalah proses modifikasi ikatan selain ikatan rantai pada rantai utama. BAB III PENUTUP . 1983).

Kesimpulan Proses Membuat Telur Asin .

karena telur harus tertutup rapat dengan adonan. Usahakan agar tiap sisi memiliki tingkat ketebalan yang sama. Dalam perendaman ini adonan yang dibuat haruslah lebih banyak daripada untuk pemeraman. agar menghasilkan telur asin yang rasa asinnya cukup enak untuk dinikmati. Pemeraman dengan adonan garam. Cara perendaman dengan adonan ini lebih mudah dibadningkan dengan cara pemeraman.Untuk membuat telur asin. Biarkan telur terendam adonan garam selama 7-10 hari. Kita tinggal menyediakan wadah. terlebih dahulu letakkan wadah tersebut ditempat yang aman dan rata. kita harus tahu cara-caranya secara rinci. Kemudian taruh dalam wadah dan peramkan selama 7-10 hari. Meresapnya larutan garam kedalam telur memperngaruhi kualitas produk telur asin tersebut. c. untuk menghindari retak atau pecahnya telur pada saat proses perendaman. dengan memberikan jarak antara telur. lalu tuangkan sedikit adonan kedalam wadah tersebut sebagai lapisan bawah dan ratakan. . Perendaman dengan larutan garam. Sebelum telur-telur dimasukkan kedalam wadah perendaman. Kemudian letakkan telur-telur yang sudah bersih diatas lapisan adonan. a. Caranya adalah dengan membungkus telur menggunakan adonan garam. Setidaknya secara garis besar kita mengetahui urutan pembuatan telur asin ini. agar rasa asin yang meresap kedalam telur merata. Perendaman telur dilakukan selama 7-10 hari dalam larutan garam yang sudah didinginkan. sehingga rasa asin pada telur tidak berlebihan. Setelah itu timbunlah telur-telur tersebut dengan adonan yang masih tersisa sampai rata menutupi semua telur. Setelah pemeraman dianggap cukup maka adonan pembungkus harus segera dilepas dari telur tersebut. Perendaman dengan adonan garam. Adapun beberapa cara membuat telur asin yang biasa digunakan oleh kebanyakan orang adalah sebagai berikut. b.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful