MAKALAH PENGANTAR PENGAWETAN KIMIA “MODIFIKASI KIMIA – TELUR ASIN”

DISUSUN OLEH : KELOMPOK I ANGGOTA KELOMPOK : Nia Lestari (06101010010) Paramita Dewi (06101010025) Syelli Ayu Friani (06101010030) Dewi Purnama Sari (06101010034)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA UNIVERSITAS SRIWIJAYA TAHUN AJARAN 2011/2012

Kualitas telur ditentukan oleh : 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur. telur bebek. permukaan telur. Telur yang digoreng kering juga kurang baik. bahan pencampur berbagai makanan. mudah dicerna. Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah. yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah. tepung telur. dan vitamin B kompleks. berarti mutu protein akan menurun. Macam-macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras). karena protein telur mengalami denaturasi/rusak. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur. kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui poripori telur. dan mineral. puyuh dan lain-lain. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. serta vitamin. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. obat. Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak. sedikit kalsium. retak). Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi.BAB I PENDAHULUAN Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat. dan kebersihan kulit telur). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. fosfor. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. dan lain sebagainya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit. keutuhan. Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang . dan bergizi tinggi. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. posisi kuning telur. baik kerusakan alami. lemak 12 %. Telur terdiri dari protein 13 %.

. perlunya diketahui bagaimana cara pengawetan telur. Untuk itulah tim penulis menyusun makalah yang berjudul Modifikasi Kimia – Telur Asin ini. Oleh karena itulah.penyimpanan.

BAB II PEMBAHASAN 1. 3) proses pelapisan dengan minyak. dan nasi lengko. 2) Telur asin dengan adonan garam ditambah ekstrak daun teh. Di Jawa Tengah. Telur asin baik dikonsumsi dalam waktu satu bulan (30 hari). diperlukan teknik penanganan yang tepat. Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain : 1) proses pendinginan. Telur asin adalah telur utuh yang diawetkan dengan adonan yang dibubuhi garam. Walaupun selera orang berbeda-beda. daerah Brebes dikenal sebagai penghasil utama telur asin. Industri telur asin di Brebes cukup meluas hingga tersedia berbagai pilihan kualitas telur asin. Panganan ini bersifat praktis dan dapat dipadukan dengan berbagai masakan misalnya nasi jamblang. Ada 3 cara pembuatan telur asin yaitu : 1) Telur asin dengan adonan garam berbentuk padat atau kering. bahkan dapat pula dimakan tanpa nasi. . Nelayan yang melaut atau orang yang bepergian untuk waktu lama biasa membawa telur asin untuk bekal. telur asin yang dinilai berkualitas tinggi memiliki ciri-ciri bagian kuning telur berwarna jingga terang hingga kemerahan. Prinsip Pengawetan Telur Prinsip pengawetan telur adalah untuk : 1) Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur. bau. Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur. Pengertian Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). "kering" (jika digigit tidak mengeluarkan cairan). 2) proses pembungkusan kering. 3) Telur asin dengan adonan garam. dan rasa asin tidak menyengat. 2) Mencegah keluarnya air dari dalam telur. 4) proses pencelupan dalam berbagai cairan. warna. agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa. Masing-masing produsen memiliki cap sendiri-sendiri yang biasanya dapat dilihat pada kulit telur. dan isinya. tidak menimbulkan bau amis. 2. Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik atau bebek. dan kemudian direndam dalam ekstrak atau cairan teh. meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain.

kemudian bersihkan mulai dari kelompok kotor kemudian kelompok yang sangat kotor. . Disamping itu. karena selama dalam perendaman putih telurnya akan menerobos keluar dan membuat larutan perendamannya berbau busuk. maka perlu dilakukan pemeriksaan sekaligus pemilihan (sortasi). Kelompokkan telur berdasarkan tingkat kebersihannya. Namun kebanyakan orang lebih memilih dengan cara direndam atau di balut dalam adonan garam dicampur dengan serbuk bata merah. harus segera dipisahkan. Tetapi ada juga yang mencoba membuat telur asin dengan ditambahkan rasa jahe. Pemeriksaan dilakukan dengan memasuukan telur-telur tersebut kedalam suatu wadah atau bak plastik yang telah diisi dengan air. Namun. Telur yang melayang. Telur-telur yang baik tersebut. kemudian mengamati posisi telur telur etrsebut didalam air. keadaan isi telur dan rongga udaranya. Telur yang g kotor dan sangat kotor ditempatkan diwadah terpisah dan dibersihkan dengan cara merendamnya dalam air detergen hangat selama 2 menit untuk melepaskan kotoran yang sudah mengering. 2.3. atau abu gosok. Proses Pembuatan Telur Asin Pada dasarnya proses pembuatan telur asin ini ada beberapa cara. serta ditiriskan. Pemeriksaan telur bisa juga dilakukan seperti langkah-langkah berikut : 1. Teropong telur yang sudah kering. Pemilihan Telur Untuk mengetahui secara pasti kondisi telur yang akan diasinkan. tanah liat. melainkan berpadu dengan rasa lain yang telah ditambahkan kedalam adonan garam tersebut. Telur yang kurang kotor dapat dibersihkan dengan kain/busa halus yang kering atau ampelas nomor 0. kemudian dicuci dengan sabun dan dibilas dengan air hingga benar-benar bersih. bahkan rasa cabai kedalam larutan garamnya. harus dipastikan terlebih dahulu bahwa telur-telur yang akan diperiksa tersebut merupakan telur yang belum pernah dierami sama sekali. Pilihlah telur yang kerabangnya utuh/tidak retak dan isi telur terlihat bersih serta memiliki rongga udara lebih kecil. 3. Perhatikan keutuhan kerabang. sehingga rasa telur tersebut tidak hanya asin. harus dihindari juga penggunaan telur yang telah mengalami keretakan atau pecah kulit. sehingga kemungkinan adanya janin didalamnya dapat dihindari. sedangkan telur yang tengelam atau yang setengah melayang dibiarkan terendam beberapa saat sehingga kotorannya mudah dibersihkan. Dalam hal ini kesemua cara tersebut bertujuan sama yaitu membuat telur itik menjadi telur yang berasa asin. Selain itu juga ada yang merendamnya dengan cairan teh bercampur dengan adonan garam. rasa jeruk.

maka kita harus lebih memperhatikan takaran media atau garam yang akan kita larutkan. Selanjutnya angkat larutan garam jenuh tersebut dari perapian. maka kita tentukan takarannya untuk masing-masing media. salpeter atau sendawa 50 gram. Adonan 2 dengan media abu gosok atau abu dapur. abu.5 kg.Adonan dan Larutan Sebelum memulai proses pembuatan telur asin. bararti tingkat kekentalannya telah tepat. garam 1 kg. Adapun proses pembuatannya diawali dengan memanaskan air hingga suhu tertentu (tidak perlu sampai mendidih) yang sekiranya cukup dapat membantu proses pelarutan garam dan saltpeter. gara 1 kg. 2. 1/ Salah satu bahan adonan (tanah liat. tanah liat 20 genggam. Untuk telur ayam atau itik sejunlah 30 butir. sekam padi 0. dan aduk hingga larut seleuruhnya. 2/ Aduk adonan tersebut hingga tercampur merata. Apabila adonan tersebut dapat melekat dengan baik dan mudah. air bersih secukupnya. Dengan cara pemeraman ini. Proses ini harus didahulukan karena membutuhkan waktu lama untuk mendinginkannya kembali. Kemudian masukkan garam dan saltpeter. Adonan 3 dengan media serbuk bata merah. Membuat Adonan Garam. Adonan 1 dengan media tanah liat. Dengan telur ayam atau itik yang berjumlah 30 butir. c. Takarannya untuk telur ayam atau itik 30 butir. adonan dapat dicoba untuk ditempelkan pada kulit telur. sebagian sebagian . maka kita akan bahas satu persatu cara membuat adonan atau larutan ini. takarannya abu gosok 60 genggam. garam 1 kg. Kalau kita baru pertama kali membuat telur asin. Membuat Larutan Garam. air bersih secukupnya. dicampur dengan garam dan salpeter sesuai takaran yang telah ditentukan. agar rasa asin pada telur tidak kurang atau berlebihan. Kemudian tambahkan air sedikit demi seedikit sambil diaduk menjadi adonan yang kental agar dapat melekat pada kulit telur. Cara membuatnya adalah sebagai berikut. 3/. Untuk mendapatkan tingkat kekentalan yang tepat. a. atau serbuk batu merah). kita gunakan serbuk bata merah sebanyak 60 genggam. b. air bersih secukupnya dan sabun cuci secukupnya. Karena proses pembuatan telur asin ini bisa dilakukan dengan beberapa macam cara. 1. Proses pembutan larutan garam jebuh ini berfungsi sebagai larutan perendam telur. Karena media adonan yang akan dibuat ada 3 jenis. kita buat adonan garam atau larutan garam terlebih dulu untuk bahan pemeraman atau perendaman telur. dan diamkan beberapa saat hingga menjadi dingin kembali.

6) Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling permukaan telur. Oleh karena itu. Usahakan agar telur tidak pecah. simpan di tempat yang bersih dan terbuka. Dapat pula digunakan adonan yang terdiri dari campuran bubuk bata merah dengan garam. 5) Tambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian aduk sampai adonan berbentuk pasta. Makin tinggi tingkat kekeringannya.kecil (5%-10%) dari garam akan terserap kedalam telur. maka perlu ditambahkan garam pada adonan tersebut sebanyak 5%-10% dari total berat garam semua. Proses Pembuatan Bahan : 1) Telur bebek yang bermutu baik 30 butir 2) Abu gosok atau bubuk batu bata merah 1 ½ liter 3) Garam dapur ½ kg 4) Larutan daun teh (bila perlu) 50 gram teh / 3 liter air 5) Air bersih secukupnya Alat : 1) Ember plastik 2) Kuali tanah atau panci 3) Kompor atau alat pemanas 4) Alat pengaduk 5) Stoples atau alat penyimpan telur Cara Pembuatan : 1) Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk). bila adonan pembalut akan dipergunakan lagi. kira-kira setebal 1~2 mm. maka makin banyak pula air yang diperlukan. Dalam pembuatan setiap adonan. kemudian keringkan. Kebutuhan air dinyatakan cukup apabila adonan sudah dapat menempel pada kulit telur. 7) Simpan telur dalam kuali atanah atau ember plastik selama 15 ~ 20 hari. akan mengakibatkan adonan tidak dapat menempel pada kulit telur. . 4) Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam. Adonan yang mendapat air dalam jumlah yang kurang ataupun berlebihan. dengan perbandingan sama (1:1). kadar air yang dibutuhkan disesuaikan dengan tingkat kekeringan media. 2) Bersihkan telur dengan jalan mencuci atau dilap dengan air hangat. 3) Amplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka.

8) Setelah selesai bersihkan telur dari adonan kemudian rendam dalam larutan the selama 8 hari (bila perlu). sebaiknya tambahkan sedikit air hingga adonan yang kering menjadi . tetapi rasanya akan semakin asin. Catatan: 1) Asin tidaknya telur asin dan keawetannya. Agar tidak merusak telur pada saat pengbongkaran adonan pembalut. 3) Penggunaan ekstrak daun teh bertujuan agar zat tanin yang terkandung dalam daun teh dapat menutupi pori-pori kulit telur sertamemberikan warna coklat muda yang menarik dan bau telur asin yang dihasilkan lebih disukai. Semakin tinggi kadar garam. sedangkan pembubuhan larutan teh dalam adonan pengasin dapat meningkatkan ketahanan telur asin sampai 6 minggu.7-10 hari ). Segera bongkar adonan pembalut pada telur. 4) Komposisi kimia telur segar dan telur asin Diagram Pembuatan Telur Asin Pemanenan Setelah dirasa [erendaman atau pemeraman cukup waktunya (+/. akan semakin awet telur yang diasinkan. 2) Telur asin matang tahan selama 2~3 minggu. sangat tergantung pada kadar garam yang diberikan.

usahakan agar air perebus menjadi panas namun tidak mendidih (+/. Simak baik-baik tips untuk proses membuat telur asin. Untuk mncegah retak atau pecahnya telur dalam proses perebusan ini. Dalam telur asin terdapat kandungan gizi seperti protein. Panaskan dengan api kecil. Perebusan Bila telur asin hendak dipasarkan dalam keadaan matang. sebaiknya dilakukan cara perebusan seperti berikut ini. adonan dapat dibongkar dengan lebih mudah dan aman. tidak akan menyebabkan retak atau pecahnya telur-telur asin tersebut. karbohidrat dan mineral beberapa kali lebih besar dibanding telur ituk tawar. Hal ini dilakukan agar putih telur menjadi matang atau mengental terlebih dahulu sebelum mematangkan semua isi telurnya. Dan posisi kuning telur berada ditengah-tengah. atau perendaman dengan adonan media garam. Selanjutnya. Namun ada juga sebagian orang yang merendam telur pada larutan teh terlebih dahulu .30 menit). TIPS Khusus Membuat Telur Asin. Simpan telur yang baik ditempat yang dingin atau bisa langsung direbus. b. A. Telur asin yang dihasilkan baik dari cara perendaman dengan larutan jenuh. Ciri Telur Asin Rebus Yang Baik adalah : Memiliki kuning telur berwarna kuning cerah dan berminyak. Cuci dahulu telur asin yang hendak direbus hingga bersih. c. maka perebusan dapat langsung dilakukan. Demikian juga dengan jenis telur dan juga tebal atau tipisnya kulit telur yang mempengaruhi daya serap telur terhadap laritan garam sehingga memberikan hasil yang berbeda pula.sedikit basah dan gembur. Dengan demikian. api dapat dibesarkan hingga air mendidih. biasanya memiliki putih telur yang berlubang-lubang (keropos). Setelah jadi telur asin mentah biasanya langsung dicuci dan direbus hingga matang. Direndam dalam larutan teh. Setelah itu. Masukkan telur dalam panci perebus yang telah diisi dengan air secukupnya. biasanya sisa-sisa adonan yang menempel tidak di bersihkan semua untuk membedakan dengan telur tawar yang masih mentah. memiliki hasil yang berbeda-beda baik rasa maupun warnanya. Sehingga benturan-benturan yang terjadi selama perebusan. Untuk telur asin matang dari hasil perendaman dengan larutan garam jenuh. Jika telur hendak dipasarkan. pisahkan telur yang kulitnya retak atau memperlihatkan tanda-tanda kebusukan. melalui pemeraman. bukan dipinggir juga tidak banyak terdapat rongga. a.

Biasanya telur asin yang sudah matang dapat bertahan selama 2-3 minggu. Penelitian yang dilakukan adalah memberikan campuran ekstrak jahe. Sehingga kita bisa membuat sendiri telur asin rasa jahe. Cara membuat ekstrak jahe tersebut adalah dengan mengupas bersih jahe. atau jeruk kedalam larutan garam jenuh untuk merendam telur itik. Orang dewasa dan anak-anak banyak yang menggemari makanan khas Indonesia ini. 3. seperti telur asin rasa jahe. dan telur asin rasa jeruk. Rasanya yang khas membuatnya diminati banyak orang. Jadi bila kita menambahkan ekstrak jahe maka rasa asin telur akan bercampur dengan rasa jahe begitu pula untuk ekstrak rasa yang lain. dapat disimpan tanpa mengalami proses perusakan. juga jeruk. telur asin rasa pedas. Juga aroma telur asin yang dihasilkan akan lebih disukai konsumen. cabe. Dalam khalayak umum sudah pernah ada yang bereksperimen membuat telur asin dengan membubuhi berbagai macam aroma dan rasa. Manfaat Dalam proses pembuatannya telur asin memiliki unsur seni. B Telur Asin dengan Berbagai Aroma. Namun jika hal ini dilakukan keawetan telur asin dapat mencapai hingga 6 minggu. 2) Dengan pengasinan rasa amis telur akan berkurang tidak berbau busuk. Hasil dari penelitian ini menyimpulkan bahwa penyampuran ekstrak rasa kedalam larutan garam jenuh untuk merendam telur hanya akan mempengaruhi rasa asin dari telur tersebut. cabe. Hal yang sama dapat dilakukan untuk membuat ekstrak rasa lainnya. Langkah selanjutnya sama seperti pada pembuatan telur asin biasa. kemudian diblender dengan air secukupnya. lalu disaring dan jadikan ekstrak jahe. lalu diaduk rata. Penggunakan ekstrak daun teh ini bertujuan agar zat tanin yang terkandung dalam daun teh dapat menutupi pori-pori telur serta memberikan warna coklat muda yang menarik. namun tidak mempengaruhi warna baik putih maupun kuning telurnya. Kemudian rendam telur itik kedalam larutan tersebut selama 7-10 hari. dalam hal nilai gizi telur asin adalah gudangnya. Mereka mengonsumsi telur asin baik sebagai lauk makanan maupun pelengkap masakan utama. Keuntungan dan Manfaat Telur Asin Keuntungan : 1) Telur yang diasinkan bersifat stabil. Bahkan kalau mungkin perendaman dilakukan selama 4-8 hari.sebelum telur asin mentah tersebut direbus. Dan . Kemudian ekstrak inilah yang akan dicampurkan kedalam larutan garam jenuh yang sudah dingin. dan rasanya enak.

yaitu dengan menggunakan media garam. . tidak seperti telur ayam. Pengasinan telur juga bertujuan untuk mengawetkan dan menciptakan rasa yang khas. Selanjutnya adonan ini dicampur. Garam akan masuk dalam pori-pori kulit telur menuju ke putih telur. Setelah itu direndam dalam larutan garam 3-7 hari tergantung keasinan yang dikehendaki. tetapi kurang baik keawetannya. Jarang sekali orang suka makan telur itik goreng karena pertimbangan bau amis. Begitu keluar dari kloaka unggas. telur masih steril. dan digunakan untuk membungkus telur dan disimpan di dalam guci. Itulah sebabnya ikan asin akan lebih awet dibanding ikan segar karena sudah digarami. Selanjutnya. “Prinsip pengawetan adalah makin tinggi kadar air. telur pada dasarnya steril. telur asin mengandung zat-zat gizi yang mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. kulit telur diamplas supaya pori-porinya lebih terbuka. didiamkan seminggu. kulit telur dibersihkan lebih dulu. garam akan menarik air yang dikandung telur. sangat dianjurkan sebelum menyimpan telur di lemari pendingin. yang tidak steril adalah kulit telurnya.memang selain rasanya yang lezat. Pertama dengan merendamnya dalam larutan garam. Hal ini memungkinkan karena telur itik memiliki pori-pori kulit telur yang lebih besar. Namun. telur akan awet dan bakteri di dalamnya mati. Hasilnya. Namun kontak dengan kotoran akan membuat kulit telur terkontaminasi bakteri. Awalnya. Sebenarnya. Ditambah lagi.  Awet dan membunuh bakteri Untuk mengasinkan telur itik. makin tidak awet. telur hanya berasa asin. Poripori ini menguntungkan saat proses pengasinan karena garam dapat berpenetrasi ke dalam telur itik. makin awet. Namun karena baunya yang amis. proses ini memiliki kelemahan. Media garam ini adalah campuran garam. Telur yang sering dikonsumsi masyarakat adalah telur ayam dan telur itik. Cara ini akan menghasilkan cita rasa yang lebih lezat dan warna lebih bagus. Itulah sebabnya. Sebagai usaha menghilangkan bau amis tersebut telur itik diolah menjadi telur asin. Makin rendah air.” jelas Prof. Begitu juga dengan telur itik yang diasinkan. serbuk bata merah dan kadang dicampur sedikit kapur. Cara kedua lebih baik. ion chlor yang ada di dalam garam akan berperan sebagai penghambat pertumbuhan bakteri dalam telur. karena menyerap air dalam telur. lalu ke kuning telur. abu gosok. Garam memang memiliki fungsi untuk menciptakan rasa asin sekaligus sebagai bahan pengawet. lalu diberi air. ada proses keluar masuk air dan garam pada telur. telur itik jarang digunakan dibandingkan telur ayam. Made dari Institut Pertanian Bogor ini.

hampir tidak ada perubahan nilai gizi yang berarti akibat proses pengasinan. anak-anak. Dalam proses pengasinan ini. pada dasarnya memiliki efek menguntungkan dan efek merugikan. ada beberapa vitamin memang turun setelah diasinkan. klorida. sehingga dapat digunakan untuk pertumbuhan juga pergantian sel yang rusak. rasanya enak. contohnya vitamin A yang terdapat dalam kuning telur. dan sulfur. Namun. protein banyak terkandung dalam kuning telur sebanyak 17 persen. Selain itu. telur terutama bagian kuningnya mengandung hampir semua vitamin. dan kolesterol. dan lanjut usia. tidak boleh kena udara. dibanding telur itik segarnya. tapi juga memberi cita rasa yang baik. kalsium. . Telur juga mengandung sumber mineral serta vitamin D alami kedua terbesar setelah minyak hati ikan hiu. lemak dalam telur tergabung dengan air sehingga lebih mudah dicerna baik oleh bayi. tidak boleh berada dalam suasana yang terlalu asam. terlalu basa. mangan. kalium. menimbulkan rasa segar dan kuat dalam tubuh. Apalagi. Karena dalam proses pembuatannya. kalsium pun ikut masuk menembus putih telur dan kuning telur secara perlahan. di samping semua itu. Vitamin memiliki sifat yang sensitif terhadap garam jika garamnya terlalu tinggi. Namun. mudah dicerna. iodium. Vitamin memiliki sifat tertentu. tembaga. Fungsinya tentu sebagai sumber energi. Mineral penting juga terkandung dalam telur di antaranya adalah besi. magnesium. Ketika garam masuk ke dalam telur. seng. sehingga kandungannya turun. dan dapat diolah menjadi berbagai makanan. Kandungan vitamin ini turun karena rusak akibat terpengaruh proses penggaraman. Lemak pada telur ini terdiri dari trigliserida. Proses pengolahan. Di dalam telur asin biasanya kandungan kalsiumnya bertambah. Begitu juga dengan kandungan lemak. Sehingga pengolahan ini dilakukan dengan tidak terlalu merugikan dari segi gizi. garam membuat suasana yang tidak cocok dengan vitamin A. hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat dalam kuning telurnya. Abu dan kapur merupakan sumber kalsium. fosfor. seperti tidak boleh terkena panas. kecuali vitamin C. telur asin ini menggunakan media abu dan kapur. dan pada putih telur 11 persen. Protein telur ini mengandung asam amino esensial yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat. Di dalam telur itik. seperti mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh. Tetap penuh gizi Telur memiliki beberapa keunggulan. fosfolipida. natrium. dan sebagainya. Jumlah dan komposisi asam amino pada telur sangat lengkap dan berimbang.

bagi yang tidak berkolesterol tinggi. Buktinya. hati. akan menetas. . Sehingga konsumsi garam yang berlebihan terus menerus. ginjal. Ini bukti bahwa di dalam telur terkandung nutrisi yang lengkap sehingga memungkinkan telur menetas. mengonsumsi telur banyak manfaatnya karena kandungan gizinya yang lengkap. Padahal pada dasarnya. juga memiliki gejala hipertensi. Jangan melarang anak-anak makan telur karena mereka butuh kolesterol untuk kecerdasan. Hormon ini berfungsi untuk mengatur fungsi dan aktivitas biologis tubuh. testosteron. Jika kolesterol kurang. Yang harus waspada adalah orang-orang yang sudah memiliki indikasi kolesterol tinggi. Tidak ada publikasi ilmiah yang menyebutkan bahwa telur menyebabkan penyakit jantung. jika kondisi kolesterol kita normal. Jangan sampai orang fobia terhadap kolesterol sehingga fobia juga terhadap telur. Penyakit jantung koroner lebih disebabkan oleh gangguan metabolisme lemak dalam tubuh. makan telur asin pun tidak masalah. Namun. telur diberi suhu 37 derajat Celcius. seperti membentuk garam empedu untuk pencernaan lemak yang berasal dari makanan. dapat berdampak buruk bagi tekanan darah dan menimbulkan hipertensi. bukan jenis makanan tertentu. telur sering dikaitkan dengan kolesterol dan penyakit jantung. Yang perlu diwaspadai adalah kadar garam yang cukup tinggi dalam telur asin. sedangkan kebutuhan kolesterol manusia berkisar 1000-1500 mg per hari. dan kelenjar adrenalin. Mitos yang berkembang dan ditakuti oleh banyak orang. Kegunaannya pun banyak. Dengan perbandingan kandungan kolesterol telur dan kebutuhan kolesterol tubuh kita per hari. dapat mengganggu kesuburan dan menyebabkan kemandulan pada pria maupun wanita. serat saraf. Padahal kolesterol lebih terpengaruh oleh pola makan seharihari. Kolesterol diperlukan dalam metabolisme tubuh. sebagai komponen dalam otak. estrogen. Mitos tentang Telur Asin Kandungan kolesterol dalam telur seringkali ditakuti oleh banyak orang. Kolesterol juga dibutuhkan untuk pembentukan hormon steroid yaitu progesteron.4. kadar kolesterol telur itik dan telur ayam sama saja. dan kortison. Kandungan kolesterol dalam telur sekitar 200 mg per butir.

1980). Modifikasi Kimia pada Telur Asin Pengasinan telur adalah salah satu cara pengawetan yang banyak dilakukan oleh masyarakat. Tujuan dari proses pengasinan ini adalah untuk mencegah kerusakan dan kebusukan telur serta memberi citarasa khas dari telur (Sirait. Garam yang digunakan dalam proses pengawetan membutuhkan konsentrasi garam sebesar lebih dari 15% (Ayres et al. biayanya murah. Larutan garam dari putih telur yang masuk ke dalam kuning telur melalui membran vitellin karena adanya perhedaan tekanan osmotik antara kedua bagian tersebut. praktis. 1986). Apabila ukurannya lebih kecil dari 1 mm3 maka laju difusinya akan cepat sehingga menyebabkan kekerasan pada protein putih telur. bunga karang. Mekanisine yang terjadi pada pengasinan adalah proses penetrasi garam dengan cara difusi setelah garam mengion menjadi ion Na+ dan Cl-. Ukuran kristal garam dapat mempengaruhi dalan proses pengasinan telur.62% NaCl. Mg. sedangkan ukuran kristal garam lebih dari 6 mm3 maka laju difusinya menjadi lambat (Koswara. Keunggulan pembuatan telur asin dengan perendaman adalah prosesnya singkat. Laju difusi mendapat hambatan dari lapisan kapur yang terdapat pada kerabang telur serta lapisan lemak pada kuning telur (Koswara..5. membran kulit telur. ada dua metode yang digunakan yaitu perendaman dengan menggunakan lamtan garam jenuh dan pembalutan dengan mencampur garam. Ukuran kristal yang baik sekitar 1-6 mm3. dan Fe dalarn bentuk garam klorida (Joedawinata. mengurangi daya larut oksigen serta menurunkan daya aktivitas air (Frazier dan Westhoff. 1991). Selain itu juga pengasinan banyak menghasilkan keuntungan antara lain mudah untuk dilakukan. Larutan garam yang berdifusi ke dalam telur disebabkan oleh terdapatnya pori-pori pada kerabang telur dan konsentarsi larutan garam NaCl. lapisan mamilaris. putih telur. 1983). membran vitellin dan yang terakhir adalah kuning telur. Garam dapur mengandung 91. dan sisanya adalah Ca. Berdasarkan metode pengolahannya. Membran vitellin adalah salah satu bagian terpenting pada kuning telur selama proses pengasinan. 1976). serta dapat meningkatkan kesukaan konsumen. 1991). Kedua ion tersebut berdifusi kedalam telur melalui lapisan kutikula. sedangkan dengan cara pembalutan prosesnya rumit. Garam mempunyai sifat higroskopis sehingga dapat menyebabkan plasmolisis dan dehidrasi pada sel bakteri. dan kadang-kadang menggunakan kapur. Ketebalan . menghambat kerja enzim proteolitik. Pembuatan telur asin dengan menggunakan metode perendaman dalam larutan garam jenuh sangat mudah dan praktis. Difusi ini hiasa disebut dengan osmosis. serbuk bata merah atau abu gosok.

BAB III PENUTUP . Denaturasi yang disebabkan oleh agen fisik yaitu temperatur. koagulasi dan flokulasi (Pomeranz. yang sebagian besar tersusun dari keratin (Moran dan Hale. yaitu : Denaturasi Protein Denaturasi adalah proses perubahan konfigurasi tiga dimensi dari molekul protein tanpa menyebabkan pemutusan ikatan peptida (Tarigan. 1977). Denaturasi protein terjadi karena putusnya ikatan hidrogen oleh urea dan garam guanidina (Winarno. Kecepatan difusi pada putih telur lebih cepat dibandingkan dengan kecepatannya pada kuning telur. sedangkan yang disebabkan oleh agen kimia adalah pH. Pada membran vitellin. 1993). Pembentukan gel ada empat tahapan diantaranya adalah denaturasi. 1991). mendorong NaCl masuk kedalam kuning telur dan mencegah NaCl keluar (Romanoff dan Romanoff. sedangkan konduktivitas pada kuning telur rendah (Shenstone. Menurut Pomeranz (1985) menyatakan bahwa denaturasi adalah proses modifikasi ikatan selain ikatan rantai pada rantai utama. agregasi. Hal tersebut dipengaruhi oleh konduktivitas membran vitellin putih telur tinggi. 1983). 1985).012 . Hal tersebut terjadi karena adanya aktivitas kation dan anion dari garam yaitu Na+ dan Cl. immobilisasi dan pembentukan struktur gel yang stabil (Fennema. tekanan.023 mm. hidrostatis dan gaya mekanik yang besar. Mekanisme dari gelasi ini adalah pemerangkapan air. Menurut Fennema (1985) mengkategorikan denaturasi menjadi dua jenis yaitu agen fisik dan agen kimia. 1936 dalam Shenstone. 1985). Adapun Perubahan yang Terjadi Selama Proses Pengasinan.yang meningkat (Stadelman dan Cotterill.0. zat organik. sebagai sistem larutan yang kehilangan sifat mengalir. 1968). 1983). 1968). Pembentukan Gel Gel adalah fase antara padat dan cair. Garam merupakan salah satu faktor yang menyebabkan denaturasi dan mempengaruhi pembentukan gel pada kuning telur. denaturasi tidak dapat balik dan denaturasi yang dapat balik (Tarigan. Gelasi terjadi pada saat terbentuk ikatan nonkovalen dari gugus fungsional yang sudah stabil. garam-garaman dan detergen. Terdapat dua jenis denaturasi yaitu. air didorong keluar dari kuning telur dan mencegah air masuk.membran ini sekitar 0.

Kesimpulan Proses Membuat Telur Asin .

Caranya adalah dengan membungkus telur menggunakan adonan garam. agar rasa asin yang meresap kedalam telur merata. Dalam perendaman ini adonan yang dibuat haruslah lebih banyak daripada untuk pemeraman. a. untuk menghindari retak atau pecahnya telur pada saat proses perendaman. karena telur harus tertutup rapat dengan adonan. Perendaman telur dilakukan selama 7-10 hari dalam larutan garam yang sudah didinginkan. Perendaman dengan adonan garam. Adapun beberapa cara membuat telur asin yang biasa digunakan oleh kebanyakan orang adalah sebagai berikut. Biarkan telur terendam adonan garam selama 7-10 hari. Kemudian letakkan telur-telur yang sudah bersih diatas lapisan adonan. . Sebelum telur-telur dimasukkan kedalam wadah perendaman. b. Cara perendaman dengan adonan ini lebih mudah dibadningkan dengan cara pemeraman. Pemeraman dengan adonan garam. Setidaknya secara garis besar kita mengetahui urutan pembuatan telur asin ini. terlebih dahulu letakkan wadah tersebut ditempat yang aman dan rata. Setelah itu timbunlah telur-telur tersebut dengan adonan yang masih tersisa sampai rata menutupi semua telur. Meresapnya larutan garam kedalam telur memperngaruhi kualitas produk telur asin tersebut. Usahakan agar tiap sisi memiliki tingkat ketebalan yang sama. sehingga rasa asin pada telur tidak berlebihan. agar menghasilkan telur asin yang rasa asinnya cukup enak untuk dinikmati.Untuk membuat telur asin. Kemudian taruh dalam wadah dan peramkan selama 7-10 hari. kita harus tahu cara-caranya secara rinci. Setelah pemeraman dianggap cukup maka adonan pembungkus harus segera dilepas dari telur tersebut. c. dengan memberikan jarak antara telur. lalu tuangkan sedikit adonan kedalam wadah tersebut sebagai lapisan bawah dan ratakan. Kita tinggal menyediakan wadah. Perendaman dengan larutan garam.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful