Pengetahuan Bahan Pangan Telur

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN TELUR Hilda Rani Dwitama, Yusrina Nurul Hadi, Rianty Hedianti, Ega Gilang Perwada INTISARI
Telur merupakan bahari pangan hasil ternak unggas yang mempunyai nilai tinggi, karena telur mengandung protein yang cukup tinggi dengan susunan asam-asam amino yang komplit dan seimbang. Selain itu mengandung lemak tak jenuh, semua vitamin dan mineral yang diperlukan tubuh serta daya cernanya cukup tinggi. Tetapi telur ini mempunyai sifat mudah rusak. Hal ini disebabkan karena telur mudah retak dan pecah. Tujuan Percobaan Parameter Mutu Telur adalah untuk mengetahui kualitas dari telur baik secara subjektif maupun objektif. Tujuan Percobaan Porositas Telur adalah untuk mengetahui porositas kulit telur sehingga dapat diketahui bahwa telur tersebut sudah lama disimpan atau tidak. Tujuan Percobaan Spesifik Gravity Telur untuk mengetahui kualitas kulit telur. Prinsip Percobaan Parameter Mutu Telur adalah berdasarkan kondisi kulit telur (keretakan, kebersihan, bentuk, dan tekstur) dan kantong udara (kedalaman, volume, dan posisi). Prinsip Percobaan Porositas Telur adalah berdasarkan adanya pori-pori pada kulit telur sehingga ketika ditambahkan metilen blue larutan tersebut akan masuk ke dalam kulit telur, semakin banyak jumlah bintik warnanya maka semakin porous kulit tersebut. Prinsip Percobaan Spesifik Gravity Telur adalah berdasarkan perbedaan gravitasi antara berat jenis telur dengan berat jenis larutan garam, serta perbedaan kantung udara, dan kulit telurnya. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan telur parameter mutu telur didapat sampel telur ayam buras memiliki kualitas kurang baik, karena keadaan kulit terdapat bintik, kantung udara, putih telur dan kuning telur tidak terlihat. Percobaan isi telur, menunjukan kualitas telur yang buruk, ini dibuktikan dengan putih telur dan kuning telur tidak bersih, tidak jernih dan tidak tegar. Percobaan pemeriksaan isi telur secara objektif didapat sampel telur ayam buras memiliki berat 32 gram, tinggi kuning telur 2 mm, diameter kuning telur 116,6 mm, sehingga didapatlah indeks kuning telur sebesar 0,017, Nilai Z telur bebek tersebut adalah 0,208, Tinggi putih telur 2 mm, diameter putih telur 134,7 mm, sehingga didapatlah indeks putih telur sebesar 0,015, Unit Haugh sebesar 53,66 hu. Percobaan ketebalan kulit untuk sampel telur bebek memiliki kualitas baik, karena memiliki tebal kulit telur 4 mm, ini dinyatakan baik karena telur yang baik memiliki tebal kulit telur sebesar >0,33 mm. Percobaan porositas telur didapat sampel telur ayam ras memiliki kualitas yang baik, karena terdapat bintik-bintik biru yang hanya pada daerah kantung udara saja, dan pada percobaan spesifikasi grafity sampel telur ayam ras memiliki kualitas baik karena mengapung pada 1,080. Kata kunci : Tulur Ayam Buras dan Telur Ayam Ras.

PENDAHULUAN Latar Belakang Telur merupakan salah satu produk peternakan unggas, yang memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan salah satu sumber protein hewani disamping daging, ikan, dan susu. Telur sangat baik untuk dikonsumsi oleh anak-anak dalam masa pertumbuhan, ibu hamil maupun menyusui, serta mereka yang sedang dalam masa penyembuhan dari suatu penyakit. Sehingga dengan demikian, telur sangat bermanfaat dalam kehidupan manusia. Penurunan kualitas telur antara lain

disebabkan masuknya mikroba-mikroba perusak ke dalam isi telur melalui pori-pori kerabang telur, menguapnya air dan gas karena pengaruh suhu lingkungan. Ruang penyimpan yang mlembab akan menyebabkan kerabang berjamur. Telur merupakan bahari pangan hasil ternak unggas yang mempunyai nilai tinggi, karena telur mengandung protein yang cukup tinggi dengan susunan asam-asam amino yang komplit dan seimbang. Selain itu mengandung lemak tak jenuh, semua vitamin dan mineral yang diperlukan tubuh serta daya cernanya cukup tinggi. Tetapi telur ini mempunyai

Pengetahuan Bahan Pangan Telur

sifat mudah rusak. Hal ini disebabkan karena telur mudah retak dan pecah. Telur ayam terdapat 2 jenis yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam negeri (ras). Telur ayam kampung harganya relatif lebih mahal dibandingkan telur ayam negri karena penawarannya sangat terbatas dan anggapan lebih berkhasiat. Telur bebek juga ada 2 jenis yaitu yang berwarna biru dan berwarna putih. Masing-masing telur ini dihasilkan oleh jenis bebek yang berbeda. Sebutir telur berisi enam sampai tujuh gram protein. Protein telur mempunyai kualitas yang tinggi untuk pangan manusia. Protein telur berisi semua asam amino esensial yang berkualitas sangat baik sehingga dipakai standar untuk mengevaluasi protein pangan lain. Telur mengandung enam gram lemak yang mudah dicerna. Jumlah asam lemak tidak jenuh lebih tinggi dibanding dengan yang terdapat produk hewani lain. Tujuan Percobaan Tujuan percobaan parameter mutu telur adalah untuk mengetahui kualitas dari telur baik secara subjektif maupun objektif. Tujuan percobaan porositas telur adalah untuk mengetahui porositas kulit telur sehingga dapat diketahui bahwa telur tersebut sudah lama disimpan atau tidak. Tujuan percobaan spesifik gravity telur untuk mengetahui kualitas kulit telur. Prinsip Percobaan Prinsip percobaan parameter mutu telur adalah berdasarkan kondisi kulit telur (keretakan, kebersihan, bentuk, dan tekstur) dan kantong udara (kedalaman, volume, dan posisi). Prinsip percobaan porositas telur adalah berdasarkan adanya pori-pori pada kulit telur sehingga ketika

ditambahkan metilen blue larutan tersebut akan masuk ke dalam kulit telur, semakin banyak jumlah bintik warnanya maka semakin porous kulit tersebut. Prinsip percobaan spesifik gravity telur adalah berdasarkan perbedaan gravitasi antara berat jenis telur dengan berat jenis larutan garam, serta perbedaan kantung udara, dan kulit telurnya. METODE PERCOBAAN Bahan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengetahuan bahan pangan terhadap telur adalah telur ayam buras, telur ayam ras, larutan garam dengan berbagai konsentrasi, dan methylen blue. Alat-alat yang digunakan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan pengetahuan bahan pangan terhadap telur adalah gelas kimia, piring, neraca, dan jangka sorong.

Pengetahuan Bahan Pangan Telur

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Hasil percobaan pengetahuan bahan pangan telur dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 1. Hasil Pengamatan Percobaan Keadaan Telur Sampel Telur Ayam Buras Keadaan Kulit Halus dan terdapat bintik Kebersihan Bersih Keretakan Tidak ada Kantung Udara Tidak terlihat Volume Kantung Udara Tidak terlihat Putih Telur Tidak terlihat Kuning Telur Tidak terlihat Sumber : Kelompok A, Meja 2, (2012). Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan telur parameter mutu telur didapat sampel telur ayam buras memiliki kualitas kurang baik, karena keadaan kulit terdapat bintik, kantung udara, putih telur dan kuning telur tidak terlihat. Hasil yang didapat jika dibandingkan dengan SNI Telur Ayam Konsumsi yaitu SNI 3926:2008 maka dapat diketahui bahwa sampel telur ayam buras yang diamati termasuk pada mutu III karena keadaan telur dari mulai kulit sampai isi telur memiliki kondisi kurang baik. Selain itu keadaan putih telur dan kuning telur yang memiliki bintik hitam dan bercak putih yang seharusnya tidak ada. Telur mutu I atau yang bermutu baik seharusnya pada kuning telur maupun putih telur tidak terdapat noda apapun. Terdapat beberapa jenis telur yang dihasilkan oleh hewan dan biasa di konsumsi manusia dan banyak diperdagangkan. Jenis telur tersebut adalah telur ayam, bebek atau itik, puyuh, penyu dan telur ikan. Telur ayam ada dua jenis, yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam negeri (ras). Warna kulit telur yang berbeda-beda dipengaruhi oleh pigmen yang terkandung. Warna coklat disebabkan oleh pigmen hematoforfirin, sedangkan warna hijau kebiruan disebabkan oleh pigmen biliverdin. Telur ayam ras di dominasi oleh pigmen hematoforfirin, sedangkan telur itik di dominasi oleh pigmen biliverdin. Struktur telur terdiri dari tiga komponen utama, yaitu kulit telur, putih telur, dan kuning telur. Telur yang dibentuk dalam tubuh induk dapat mengalami penyimpanganpenyimpangan yang disebabkan oleh berbagai faktor. Penyimpangan secara fisik baik pada bagian dalam telur maupun bagian luar telur yang dapat terdeteksi antara lain : 1. Telur dengan dua kuning telur, terjadi jika dua kuning telur dilepaskan pada saat yang bersamaan atau satu buah kuning telur masuk pada saluran telur bungkus

Pengetahuan Bahan Pangan Telur

bersama dengan kuning telur yang dilepaskan pada jari berikutnya. 2. Telur tanpa kuning, biasanya terjadi karena sebagian ovari atau oviduct terkupas. Kupasan jaringan tersebut merangsang sekresi grandula yang melepaskan bagian putih telur sehingga dihasilkan telur tanpa kuning. 3. Telur tanpa kuning terjadi jika ada pembalikan arah telur pleh dinding oviduct. Hal tersebut akan ditambahkan pada hari berikutnya dan dibungkus bersama-sama. 4. Telur bernoda darah (bloodspots) disebabkan oleh pecahnya sebagian darah pada saat ovulasi. 5. Noda daging, terjadinya seperti pada noda darah, tetapi disebabkan oleh reaksi kimia atau terlepasnya jaringan alat reproduksi induk. 6. Penyimpangan warna kuning telur, disebabkan oleh bahan-bahan yang ada dalam pakan. Warna burik (mottling) disebabkan oleh nikarbasin, asam tanat, asam galat atau karena keturunan. Warna platinum disebabkan oleh kekurangan vitamin A atau xantofil, bakteri atau infeksi oleh cacing. 7. Penyimpangan flavor (off-flavor), disebabkan oleh penyakit atau flavor dalam pakan. 8. Kulit telur lunak, terjadi karena dikeluarkan prematur sehingga waktu untuk deposit bahan-bahan kulit kurang. Dapat juga disebabkan oleh bahan kimia misalnya pestisida dan estrogen, penyakit hewan serta kekurangan kalsium atau vitamin D. 9. Kulit telur tipis, hal ini dapat disebabkan oleh kekurangan pakan, penyakit tertentu atau keturunan.

10. Kulit berkapur dan mengkilap (glassy and chalky shelled eggs) disebabkan oleh kurang berfungsinya uterus. Keadaan glassy mencerminkan kulit tersebut kurang berpori dan biasanya tidak dapat menetas, tetapi biasanya lebih tahan terhadap penurunan kualitas. 11.Bentuk yang tidak normal (menyimpang dari biasanya) disebabkan oleh serangan penyakit pernapasan pada induk ayam, dan dapat juga oleh perlakuan penyinaran dengan sinar-X (Muchtadi, 2010). Bagian kuning telur memiliki komponen gizi yang lengkap namun tidak memiliki senyawa anti bakteri sehingga kuning telur ini menjadi daerah yang seringkali digunakan mikroorganisme untuk tumbuh karena komponen gizinya yang lengkap. beberapa kerusakan pada kuning telur yang disebabkan oleh mikroorganisme anatara lain : a. Red rots, yaitu kuning telur yang berwarna agak kemerahan, dimana albumen menjadi lebih encer dan warnanya keabu-abuan. Red rots ini dapat diketahui melalui peneropongan. Red rots dapat terjadi disebabkan oleh bakteri Pseudomonas b. Green rots, yaitu pada kuning telur terdapat bintik putih dan kuning telur menjadi mengeras, sedangkan albumennya mengalami pengenceran, berserabut dan berwarna kehijauan. Kerusakan ini disebabkan oleh bakteri Pseudomonas yang mengkontaminasi pada saat peneluran, kemudian proses kerusakan dipercepat oleh kotoran yang menempel pada telur. c. Black rots, yaitu kuning telur berwarna hitam dan terjadi pengenceran pada albumen, serta adanya ruang udara yang

Pengetahuan Bahan Pangan Telur

besar. Kerusakan ini disebabkan oleh bakteri Proteus Alcaligenes, Escherichia, dan sebagainya (Muchtadi, 2010). Proses candling (peneropongan atau pencahayaan) juga perlu dilakukan dalam melakukan pengamatan terhadap sifat fisik dalam telur. Peneropongan dilakukan dengan menggunakan sinar terang (berasal dari lampu) yang dilewatkan pada lubang kecil, kira-kira sebesar penampang melintang sebutir telu. Pekerjaan ini biasanya dilakukan di ruangan gelap agar

bayangan telur nampak jelas. Peneropongan pertama dilakukan setelah telur berada satu minggu di dalam inkubator, untuk memisahkan telur-telur yang infertil (tidak dibuahi) serta telur yang retak, untuk kemudian diletakkan kembali di dalam inkubator. Keretakankeretakan kecil yang halus biasanya tidak nampak dengan penglihatan secara biasa (Srigandono, 1996).

Tabel 2. Hasil Pengamatan Percobaan Isi Telur Sampel Telur Ayam Buras Kebersihan Putih Telur Tidak bersih Kuning Telur Tidak bersih Kejernihan Putih Telur Tidak jernih Kuning Telur Tidak jernih Warna Putih Telur Putih Kuning Telur Kuning Ketegaran Putih Telur Tidak Tegar Kuning Telur Tidak Tegar Sumber : Kelompok A, Meja 2, (2012). Percobaan isi telur, menunjukan kualitas telur ayam ras yang buruk, ini dibuktikan dengan putih telur dan kuning telur tidak bersih, tidak jernih dan tidak tegar. Bagian-bagian dari telur tersebut adalah : 1. Yolk (kuning telur) Yolk menyusun 30-33% berat telur. Yolk berbentuk hampir bulat dengan warna kuning sampai jingga tua, dan terletak di pusat telur. Bahan yang memberi warna pada yolk adalah xanthophil, yaitu suatu pigmen carotenoid yang diturunkan dari pakan. Yolk terdiri dari latebra, germinal disc (balstoderm), lapisan konsentris terang dan gelap, dan membran vitellin yang membungkus yolk, bersifat halus, elastis dan berkilau. 2. Albumen (putih telur) Albumen menyusun kira-kira 60% dari berat telur total. Albumen terdiri dari 4 fraksi yaitu, lapisan chalaziferous (lapisan

Gambar 6. Struktur Telur

Pengetahuan Bahan Pangan Telur

kental dalam), lapisan encer dalam (inner thin layer), lapisan kental luar (firm gellike layer), dan lapisan encer luar (outher thin layer). Albumen yang berwarna sedikit kehijauan disebabkan oleh riboflavin (vitamin B2) 3. Lapisan Chalaziferous Lapisan ini menyusun 3% albumen. Lapisan ini sangat kental tetapi sangat tipis, mengelilingi yolk dengan rapat pada sisi yang berlawanan dengan yolk, lanjutan dari selaput ini bercabang ke arah kedua ujung telur sebagai chalaza. Chalaza tampak seperti pintalan tali yang berwarna keputihan. Chalaza membantu menstabilkan yolk pada posisi sentris dan menghambat naiknya atau menempelnya yolk ke cangkang bila telur berada dalam keadaan istirahat. 4. Lapisan Putih Telur Encer Dalam Lapisan ini menyusun 21% (kisaran 1-40%) albumen yang mengelilingi lapisan chalaziferous. 5. Lapisan Putih Telur Kental Luar Lapisan ini menyusun 55% (kisaran 30-80%) albumen yang mengalilingi lapisan putih telur encer dalam dan berperan sebagai pembungkus lapisan putih telur encer dalam dan yolk. 6. Lapisan Putih Telur Encer Luar Lapisan ini menyusun 21% (kisaran 10-60%) albumen. Lapisan ini terletak di sebelah dalam membran kulit telur, kecuali pada bagian ujung telur yang putih kentalnya melekat pada ujung telur. Prosentase albumen kental dan encer dalam telur bervariasi pada strain, individu, kesegaran, kondisi, dan waktu penyimpanan.

7. Shell Membrane (Membran Kulit Telur) Membran ini terdiri atas dua lapisan, yaitu membran kulit telur dalam dan membran kulit telur luar yang masingmasing tersusun oleh 2 atau 3 lapis anyaman serabut protein yang tidak teratur. Serabut tersebut disatukan oleh suatu bahan albuminous cementing untuk membentuk membran tipis, kuat, melekat erat, dan bersama-sama membatasi cangkang di sebelah dalam dan melekat erat padanya. Membran dalam lebih tipis dari membran luar dengan tebal keseluruhan 0,01-0,02 mm. 8. Shell (Cangkang) Cangkang merupakan lapisan berkapur yang menyusun 9-12% dari berat telur total. Cangkang tersusun kira-kira 94% kalsium karbonat, 1% magnesium karbonat, 1% kalsium fosfat, dan 4% bahan organik terutama protein. 9. Air Cell (Rongga Udara) Pada saat ditelurkan, rongga udara tidak ada. Segera setelah telur dingin, isinya mengkerut. Sedikit vakum menyebabkan udara masuk melewati poripori cangkang untuk membentuk rongga udara diantara kedua membran. Rongga udara biasanya terbentuk pada bagian ujung telur yang tumpul karena porositas cangkang paling besar terdapat pada daerah ini. Tetapi rongga udara bisa terjadi pada bagian lain, tergantung di daerah mana membran kulit telur mudah terpisah. Pada bagian kulit telurterdapat pori-pori dengan besar rata-rata adalah 7500/cm2 (Kezia, 2012).

Pengetahuan Bahan Pangan Telur

Tabel 3. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Isi Tekur Secara Objektif Sampel Telur Ayam Buras Berat Telur 32 gram Tinggi Kuning Telur 2 mm Diamater Kuning Telur 116,6 mm Indeks Kuning Telur 0,017 Nilai Z 0,208 Tinggi Putih Telur 2 mm Diamater Putih Telur 134,7 cm Indeks Putih Telur 0,015 Unit Haugh 53,66 hu Sumber : Kelompok A, Meja 2, (2012). Percobaan pemeriksaan isi telur secara objektif didapat sampel telur ayam buras memiliki berat 32 gram, tinggi kuning telur 2 mm, diameter kuning telur 116,6 mm, sehingga didapatlah indeks kuning telur sebesar 0,017, Nilai Z telur bebek tersebut adalah 0,208, Tinggi putih telur 2 mm, diameter putih telur 134,7 mm, sehingga didapatlah indeks putih telur sebesar 0,015, Unit Haugh sebesar 53,66 hu. Berdasarkan ketiga sifat fisik yaitu indeks kuning telur, indeks putih telur, dan unit Haugh, kualitas telur dapat dibedakan menjadi empat, yaitu : 1. Kualitas AA, kulit telur bersih, tidak pecah, dan bentuknya normal. 2. Kualitas A, kulit telur bersih, tidak pecah, tidak retak dan bentuknya normal. 3. Kualitas B, kulit telur sedikit kotor (sekitar 1/32 1/16 bagian permukaan kulit), tidak pecah dan tidak retak. 4. Kualitas C, kulit telur sedikit kotor (sekitar 1/32 1/16 bagian permukaan kulit), tidak pecah dan tidak retak dan bentuknya normal (Suharno, 2003). Kualitas telur juga dapat pula dilihat dari berat atau bobot telur tersebut. Kualitas telur berdasarkan beratnya dapat digolongkan menjadi 6 golongan, yaitu : 1. Telur jumbo dengan berat telur > 68,5 gram/butir 2. Telur sangat besar dengan berat telur 61,4 gram/butir 3. Telur besar dengan berat telur 54,53 gram/butir 4. Telur medium dengan berat telur 47,2 gram/butir 5. Telur kecil dengan berat telur 40,2 gram/butir 6. Telur pee wee dengan berat telur < 40 gram/butir (Sudaryani, 1999). Nilai Haugh unit merupakan nilai yang mencerminkan keadaan albumen telur yang berguna untuk menentukan kualitas telur. Nilai Haugh unit ditentukan berdasarkan keadaan putih telur, yaitu korelasi antara bobot telur dan tinggi putih telur. Menurut Stadelman dan Cotteril (1995) dipengaruhi oleh kandungan ovomucin yang terdapat pada putih telur. putih telur yang semakin tinggi, maka nilai Haugh unit yang diperoleh semakin tinggi. Putih telur yang mengandung ovomucin lebih sedikit maka akan lebih cepat mencair (Mountney, 1976).

Pengetahuan Bahan Pangan Telur

Indeks kuning telur adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan garis tengahnya yang diukur setelah kuning telur dipisahkan dari putih telur. Indeks kuning telur beragam, antara 0,33 dan 0,50 dengan nilai rata- rata 0,42. dengan bertambahnya umur telur, indeks kuning telur menurun karena penambahan ukuran kuning telur sebagai akibat perpindahan air. Indeks putih telur merupakan parameter yang serupa yaitu perbandingan

tinggi albumen tebal dengan rata-rata garis tengah panjang dan pendek albumen tebal. Dalam telur yang baru ditelurkan, nilai ini berkisar antara 0,0050 dan 0,174, meskipun biasanya berkisar antara 0,090 dan 0,120 (Buckle, 1987). Untuk telur yang baru ditelurkan H = 100, sedangkan untuk telur dengan mutu terbaik, nilainya 75. Telur yang busuk nilainya di bawah 50 (Buckle, 1987).

Tabel 4. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Ketebalan Kulit Telur Sampel Telur Ayam Buras Ketebalan 4 mm Sumber : Kelompok A, Meja 2, (2012). Percobaan ketebalan kulit untuk sampel telur bebek memiliki kualitas baik, karena memiliki tebal kulit telur 4 mm, ini dinyatakan baik karena telur yang baik memiliki tebal kulit telur sebesar >0,33 mm. Cara mempertahankan mutu telur : 1. Pembersihan, membersihkan telur dapat dilakuakan langsung setelah telur di pungut, hal ini untuk mengurangi kontamonasi mikroba secepat mungkin agar mutu telur tetap terjaga. pembersihan tidak boleh dilakukan secara berlebihan, tidak boleh menggunakan air panas karena dapat menyebabkan kerusakan pada telur yang memiliki ruang udara lebih besar, tidak boleh menggunakan air dengan kadar besi lebih dari 2 ppm. Pembersihan dapat dilakukan dengan menggunakan detergen sanitizer yaitu NaOH 35% dan klorin kurang dari 50 ppm karena jika lebih dari 50 ppm akan menimbulkan warna pada permukaan kulit telur akibat reaksi klor dengan protein pada lapisan kutikula. Selain itu pembersihan dapat dilakukan dengan cara menggunakan amplas atau steel wool, namun menggunakan cara ini resikonya lebih tinggi yaitu dapat terjadi peebaran pori-poro cangkang telur sehingga penguapan dapat terjadi lebih cepat. 2. Pendinginan Pada suhu rendah kecepatan penguapan lebih rendah dan kelarutan gas dalam cairan lebih besar. Dengan demikian penguapan air dari telur dapat ditekan sehingga mutu telur dapat dipertahankan dalam waktu yang lebih lama. Tetapi apabila suhu yang digunakan terlalu rendah maka akan mengakibatkan pengembunan pada permukaan telur setelah dikeluarkan dari ruangan penyimpanan. Oleh sebab itu disarankan penyimpanan dilakukan pada suhu sekitar 50-60F 3. Pengawetan Pengawetan selain bertujuan untuk memperpanjang umur simpan dari suatu produk juga merupakan salah satu upaya untuk mempertahankan mutu produk. Beberapa cara pengawetan dilakukan

Pengetahuan Bahan Pangan Telur

untuk mempertahankan mutu telur diantaranya adalah : a. Metode Air Hangat. Metode ini dilakukan dengan cara merebus air hingga hangat, kemudian telur dicuci bersih setelah itu air dihentikan dari perebusan. Kemudian telur yang tadi sudah dibersihkan di masukan ke dalam air hangat selama 3 menit, setelah itu diangkat dan dikeringkan. b. Metode menggunakan minyak. Metode ini dilakukan setelah telur disimpan selama 12-24 jam pada suhu 50F, karena jika metode ini dilakukan langsung setelah telur ditelurkan maka akan menyebabkan kerusakan pada albumen dimana albumen akan mengeras. Metode ini dilakukan dengan cara mencuci bersih telur dan

kemudian dikeringkan. Setelah itu telur diolesi minyak menggunakan kuas kemudian disimpan kembali. Minyak yang dapat digunakan yaitu minyak nabati diantaranya minyak kelapa dan minyak biji kapas, serta minyak mineral seperti parafin dan pentana. c. Pengawetan dengan daun jambu. Metode ini dilakukan dengan encuci tlur menggunakan abu dapur da air. Kemudian daun jmapbu, teh, kulit bawang merah dalam panci panci, kemudian telur ditata rapih diatasnay di tmabahkan garam 3 sendok makan kemudian air ditambakan hingga semuruh telur terendam. Kemudian direbus hingga matang lalu dibiarkan kurang lebih 2 jam untuk mendapatkan cita rasa dan warna yang baik.

Tabel 5. Hasil Pengamatan Porositas Kulit Telur Sampel Telur Ayam Ras Hasil Ada Bintik Biru pada Daerah Kantung Udara Sumber : Kelompok A, Meja 2, (2012). Percobaan porositas telur didapat sampel telur ayam ras memiliki kualitas yang baik, karena terdapat bintik-bintik biru yang hanya pada daerah kantung udara saja. Bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak benjol-benjol, tidak terlalu lonjong dan tidak terlalu bulat (Sudaryani, 1996). Biasanya perbandingan panjang dan lebar telur berkisar 8 : 6. Faktor-faktor yang mempengaruhi bentuk telur antara lain faktor keturunan, umur induk ketika bertelur dan sifat fisiologis di dalam tubuh induk. Struktur telur pada umumnya ada lima yaitu conical, biconical, oval, spherical, dan eliptical. Telur ada tiga bagian utama yaitu kulit telur, putih telur, dan kuning telur. Dalam telur, kuning telur terdapat di bagian paling dalam dan terikat oleh kalaza dan terdapat pula kantong udara yang berfungsi sebagai tempat penyedia udara bagi embrio selama dalam masa perkembangan (Bagoes, 2011). Methylen blue dapat diganti dengan zat lain seperti EBT. Penggunaan methylen blue dikarenakan partikel methylen blue lebih kecil dibandingkan dengan besarnya pori-pori telur.

Pengetahuan Bahan Pangan Telur

Tabel 6. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Spesifik Grafity Sampel Telur Ayam Ras Hasil Mengapung pada 1,080 Sumber : Kelompok A, Meja 2, (2012). . Percobaan spesifikasi grafity sampel telur ayam ras memiliki kualitas baik karena mengapung pada 1,080. Telur dapat mengambang di air garam karena pada telur mengandung lapisan kutikula. Telur yang telah menetas memiliki lapisan kutikula, karena penyimpanan lama lapisan kutikula menjadi tipis sehingga pori-pori menjadi terbuka. Jika pori-pori terbuka maka telur menyerap zat dari luar telur maupun mengeluarkan gas dari dalam telur. Sehingga ketika dimasukan ke dalam larutan garam telur mengeluarkan gas karbondioksida melalui pori-pori sehingga telur dapat mengambang di dalam air garam. Faktor yang mempengaruhi telur mengapung adalah: 1. Kantung udara yang besar 2. Kerapatan kulit telur 3. Berat jenis yang kecil Semakin besar kantung udara yang berada dalam telur maka menunjukkan kualitas telur yang kurang baik. Hal itu dikarenakan kantung udara berkaitan erat dengan umur telur sehingga semakin lama umur telur maka kantung udara semakin membesar. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan telur parameter mutu telur didapat sampel telur ayam buras memiliki kualitas kurang baik, karena keadaan kulit terdapat bintik, kantung udara, putih telur dan kuning telur tidak terlihat. Percobaan isi telur, menunjukan kualitas telur yang buruk, ini dibuktikan dengan putih telur dan kuning telur tidak bersih, tidak jernih dan tidak tegar. Percobaan pemeriksaan isi telur secara objektif didapat sampel telur ayam buras memiliki berat 32 gram, tinggi kuning telur 2 mm, diameter kuning telur 116,6 mm, sehingga didapatlah indeks kuning telur sebesar 0,017, Nilai Z telur bebek tersebut adalah 0,208, Tinggi putih telur 2 mm, diameter putih telur 134,7 mm, sehingga didapatlah indeks putih telur sebesar 0,015, Unit Haugh sebesar 53,66 hu. Percobaan ketebalan kulit untuk sampel telur bebek memiliki kualitas baik, karena memiliki tebal kulit telur 4 mm, ini dinyatakan baik karena telur yang baik memiliki tebal kulit telur sebesar >0,33 mm. Percobaan porositas telur didapat sampel telur ayam ras memiliki kualitas yang baik, karena terdapat bintik-bintik biru yang hanya pada daerah kantung udara saja, dan pada percobaan spesifikasi grafity sampel telur ayam ras memiliki kualitas baik karena mengapung pada 1,080. Saran Sebaiknya dalam melakukan percobaan, praktikan lebih hati-hati dalam menggunakan sampel untuk beberapa percobaan pengamatan telur sehingga tidak terjadi kesalahan dalam pengamatan. Dalam melakukan percobaan juga diharuskan untuk teliti supaya hasil yang diamati maksimal.

Pengetahuan Bahan Pangan Telur

DAFTAR PUSTAKA
Bagoes, A. (2011). Bentuk Telur For Pengolahan Hasil Ternak. http://www.scribd.com. Diakses: 7/11/12. Buckle, K.A. (1987). Ilmu Pangan. Universitas Indonesia, Jakarta. Kezia. (2012). Bagian Telur. http://de-angelsmile.blogspot.com. Diakses: 30/10/12. Mountney, G. I. (1976). Poultry Technology. 2ndEdit. The AVI Publishing Inc., Westport. Muchtadi, T, dkk. (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta, Bandung. Srigandono, Bambang, (1996), Produksi Unggas Air, Penerbit Gajah Mada University Press, Yogyakarta.Santoso, 1985, Pengawasan Mutu Pangan, Penerbit Tarsito, Bandung. Sudaryani, (1999), Kualitas Swadaya, Jakarta. Telur, Penebar

Suharno, Bambang, (2003), Beternak Itik Secara Intensif, Penebar Swadaya, Jakarta.

Pengetahuan Bahan Pangan Telur

Metode Percobaan 1. Parameter Mutu Telur a. Pemeriksaan Telur Utuh Metode yang digunakan pada praktikum pengetahuan bahan pangan percobaan pemeriksaan telur utuh adalah sebagai berikut,

Gambar 1. Pengamatan Percobaan Parameter Mutu telur Prosedur percobaan pemeriksaan kulit yang terdiri dari kebersihan dan mutu telur yakni pemeriksaan telur utuh keretakan pada telur, ada atau tidak adanya adalah pertama telur di chandling dengan kantung udara beserta besarnya, posisi atau cahaya yang pas untuk dilihat keadaan kenampakan putih telur dan kuning telur. b. Pemeriksan Isi Telur Metode yang digunakan pada praktikum pengetahuan bahan pangan percobaan pemeriksaan isi telur adalah sebagai berikut, Telur Timbang Pecahkan Amati

Subjekti f Kondisi Kuning dan Putih Telur - Kebersihan - Kejernihan - Warna - Ketegaran

Objektif - Indeks Kuning dan putih telur - Nilai Z - Unit haugh

Gambar 2. Pengamatan Percobaan Pemeriksaan Isi Telur

Pengetahuan Bahan Pangan Telur

Prosedur percobaan pemeriksaan isi telur adalah telur diamati secara subjektif, yakni kebersihannya, kejernihannya, warna, serta ketegaran. Setelah itu hitung

tinggi dan diameter kuning telur beserta putihnya untuk mendapatkan indeks putih telur dan indeks kuning telur, nilai Z, dan unit haugh.

2. Ketebalan Kulit Telur Metode yang digunakan pada praktikum pengetahuan bahan pangan percobaan pemeriksaan ketebalan kulit telur adalah sebagai berikut,

Kulit Telur

Diukur dengan Jangka Sorong < 0,33 mm = Terlalu Tipis Gambar 3. Pengamtan Percobaan Ketebalan Kulit Telur Prosedur percobaan ketebalan kulit telur adalah dengan mengukur kuli telur menggunakan jangka sorong, jika ketebalan diatas 0,33 mm kualitas telur baik.

3. Porositas Kulit Telur Metode yang digunakan pada praktikum pengetahuan bahan pangan percobaan porositas kulit telur adalah sebagai berikut, Methylen blue 10-12 tetes : Telue Besar 6 tetes = Telur Kecil 150-300 ml air

T = 1 jam Pemecahan Hitung Bintik Biru

Telur

Gambar 4. Pengamatan Percobaan Porositas Telur Prosedur percobaan porositas telur adalah sampel telur dimasukan kedalam gelas kimia yang telah berisi air yang telah ditambahkan methylen blue. Diamkan selama 1 jam, setelah 1 jam pecahkan telur dan lihat bintik biru yang terbentuk, semakin banyak bintik biru yang terbentuk semakin buruk kualitas telur.

Pengetahuan Bahan Pangan Telur

4. Spesifik Grafity Metode yang digunakan pada praktikum pengetahuan bahan pangan percobaan spesifik grafity adalah sebagai berikut, Spesifik Grafity Telur 1,075 1,080 1,085 1,090 1,095 1,100

1,60

1,065

1,070

Amati pada nilai spesifik berapa telur mengambang 1,075 = Telur Berkualitas Baik Gambar 5. Pengamatan Percobaan Spesifik Grafity Prosedur percobaan spesifik grafity adalah sampel telur dimasukan kedalam larutan garam yang mempunyai perbedaan konsentrasi berbeda, amati pada nilai grafity berapa telur mengambang, jika 1,075 maka telur berkualitas baik.

Pengetahuan Bahan Pangan Telur

LAMPIRAN PERHITUNGAN 1. Indeks Kuning Telur Sampel : Telur ayam buras h kuning telur : 2 mm d kuning telur : 116,6 mm Indeks kuning telur = =
h kuning telur d kuning telur

2 = 0,017 116,6

2. Indeks Putih Telur Sampel : Telur ayam buras h putih telur : 2 mm d putih telur : 134,7 mm Indeks kuning telur = = 3. Nilai Z Sampel : Telur ayam buras h kuning telur: 2 mm W telur : 32 gram Nilai Z = =
10 x h kuning telur 3 x W telur utuh
h putih telur d putih telur

2
134,7

= 0,015

10 x 2 3 x 32

= 0,208

4. Unit Haugh Sampel : Telur ayam buras h kuning telur: 2 mm W telur : 32 gram Unit Haugh = 100 log (h + 7,57 -1,7 x W0,37) Unit Haugh = 100 log (2 + 7,57 -1,7 x 320,37) Unit Haugh = 53,66 hu