P. 1
telur

telur

|Views: 421|Likes:
Published by Hilda Rani Dwitama

More info:

Published by: Hilda Rani Dwitama on Mar 10, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/19/2014

pdf

text

original

Pengetahuan Bahan Pangan Telur

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN TELUR Hilda Rani Dwitama, Yusrina Nurul Hadi, Rianty Hedianti, Ega Gilang Perwada INTISARI
Telur merupakan bahari pangan hasil ternak unggas yang mempunyai nilai tinggi, karena telur mengandung protein yang cukup tinggi dengan susunan asam-asam amino yang komplit dan seimbang. Selain itu mengandung lemak tak jenuh, semua vitamin dan mineral yang diperlukan tubuh serta daya cernanya cukup tinggi. Tetapi telur ini mempunyai sifat mudah rusak. Hal ini disebabkan karena telur mudah retak dan pecah. Tujuan Percobaan Parameter Mutu Telur adalah untuk mengetahui kualitas dari telur baik secara subjektif maupun objektif. Tujuan Percobaan Porositas Telur adalah untuk mengetahui porositas kulit telur sehingga dapat diketahui bahwa telur tersebut sudah lama disimpan atau tidak. Tujuan Percobaan Spesifik Gravity Telur untuk mengetahui kualitas kulit telur. Prinsip Percobaan Parameter Mutu Telur adalah berdasarkan kondisi kulit telur (keretakan, kebersihan, bentuk, dan tekstur) dan kantong udara (kedalaman, volume, dan posisi). Prinsip Percobaan Porositas Telur adalah berdasarkan adanya pori-pori pada kulit telur sehingga ketika ditambahkan metilen blue larutan tersebut akan masuk ke dalam kulit telur, semakin banyak jumlah bintik warnanya maka semakin porous kulit tersebut. Prinsip Percobaan Spesifik Gravity Telur adalah berdasarkan perbedaan gravitasi antara berat jenis telur dengan berat jenis larutan garam, serta perbedaan kantung udara, dan kulit telurnya. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan telur parameter mutu telur didapat sampel telur ayam buras memiliki kualitas kurang baik, karena keadaan kulit terdapat bintik, kantung udara, putih telur dan kuning telur tidak terlihat. Percobaan isi telur, menunjukan kualitas telur yang buruk, ini dibuktikan dengan putih telur dan kuning telur tidak bersih, tidak jernih dan tidak tegar. Percobaan pemeriksaan isi telur secara objektif didapat sampel telur ayam buras memiliki berat 32 gram, tinggi kuning telur 2 mm, diameter kuning telur 116,6 mm, sehingga didapatlah indeks kuning telur sebesar 0,017, Nilai Z telur bebek tersebut adalah 0,208, Tinggi putih telur 2 mm, diameter putih telur 134,7 mm, sehingga didapatlah indeks putih telur sebesar 0,015, Unit Haugh sebesar 53,66 hu. Percobaan ketebalan kulit untuk sampel telur bebek memiliki kualitas baik, karena memiliki tebal kulit telur 4 mm, ini dinyatakan baik karena telur yang baik memiliki tebal kulit telur sebesar >0,33 mm. Percobaan porositas telur didapat sampel telur ayam ras memiliki kualitas yang baik, karena terdapat bintik-bintik biru yang hanya pada daerah kantung udara saja, dan pada percobaan spesifikasi grafity sampel telur ayam ras memiliki kualitas baik karena mengapung pada 1,080. Kata kunci : Tulur Ayam Buras dan Telur Ayam Ras.

PENDAHULUAN Latar Belakang Telur merupakan salah satu produk peternakan unggas, yang memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan salah satu sumber protein hewani disamping daging, ikan, dan susu. Telur sangat baik untuk dikonsumsi oleh anak-anak dalam masa pertumbuhan, ibu hamil maupun menyusui, serta mereka yang sedang dalam masa penyembuhan dari suatu penyakit. Sehingga dengan demikian, telur sangat bermanfaat dalam kehidupan manusia. Penurunan kualitas telur antara lain

disebabkan masuknya mikroba-mikroba perusak ke dalam isi telur melalui pori-pori kerabang telur, menguapnya air dan gas karena pengaruh suhu lingkungan. Ruang penyimpan yang mlembab akan menyebabkan kerabang berjamur. Telur merupakan bahari pangan hasil ternak unggas yang mempunyai nilai tinggi, karena telur mengandung protein yang cukup tinggi dengan susunan asam-asam amino yang komplit dan seimbang. Selain itu mengandung lemak tak jenuh, semua vitamin dan mineral yang diperlukan tubuh serta daya cernanya cukup tinggi. Tetapi telur ini mempunyai

Prinsip percobaan spesifik gravity telur adalah berdasarkan perbedaan gravitasi antara berat jenis telur dengan berat jenis larutan garam. dan jangka sorong. bentuk. Tujuan percobaan porositas telur adalah untuk mengetahui porositas kulit telur sehingga dapat diketahui bahwa telur tersebut sudah lama disimpan atau tidak. larutan garam dengan berbagai konsentrasi. Telur ayam terdapat 2 jenis yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam negeri (ras). Tujuan Percobaan Tujuan percobaan parameter mutu telur adalah untuk mengetahui kualitas dari telur baik secara subjektif maupun objektif. dan tekstur) dan kantong udara (kedalaman. dan posisi). neraca. Sebutir telur berisi enam sampai tujuh gram protein. kebersihan. Hal ini disebabkan karena telur mudah retak dan pecah. Protein telur berisi semua asam amino esensial yang berkualitas sangat baik sehingga dipakai standar untuk mengevaluasi protein pangan lain. METODE PERCOBAAN Bahan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengetahuan bahan pangan terhadap telur adalah telur ayam buras. Telur ayam kampung harganya relatif lebih mahal dibandingkan telur ayam negri karena penawarannya sangat terbatas dan anggapan lebih berkhasiat. telur ayam ras. volume. semakin banyak jumlah bintik warnanya maka semakin porous kulit tersebut. Prinsip percobaan porositas telur adalah berdasarkan adanya pori-pori pada kulit telur sehingga ketika ditambahkan metilen blue larutan tersebut akan masuk ke dalam kulit telur. Masing-masing telur ini dihasilkan oleh jenis bebek yang berbeda. piring. Protein telur mempunyai kualitas yang tinggi untuk pangan manusia. dan methylen blue. Prinsip Percobaan Prinsip percobaan parameter mutu telur adalah berdasarkan kondisi kulit telur (keretakan. Jumlah asam lemak tidak jenuh lebih tinggi dibanding dengan yang terdapat produk hewani lain. dan kulit telurnya. Tujuan percobaan spesifik gravity telur untuk mengetahui kualitas kulit telur. Telur mengandung enam gram lemak yang mudah dicerna.Pengetahuan Bahan Pangan Telur sifat mudah rusak. serta perbedaan kantung udara. Telur bebek juga ada 2 jenis yaitu yang berwarna biru dan berwarna putih. . Alat-alat yang digunakan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan pengetahuan bahan pangan terhadap telur adalah gelas kimia.

Telur ayam ada dua jenis. Telur mutu I atau yang bermutu baik seharusnya pada kuning telur maupun putih telur tidak terdapat noda apapun.Pengetahuan Bahan Pangan Telur HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Hasil percobaan pengetahuan bahan pangan telur dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 1. putih telur dan kuning telur tidak terlihat. Hasil yang didapat jika dibandingkan dengan SNI Telur Ayam Konsumsi yaitu SNI 3926:2008 maka dapat diketahui bahwa sampel telur ayam buras yang diamati termasuk pada mutu III karena keadaan telur dari mulai kulit sampai isi telur memiliki kondisi kurang baik. Selain itu keadaan putih telur dan kuning telur yang memiliki bintik hitam dan bercak putih yang seharusnya tidak ada. bebek atau itik. dan kuning telur. penyu dan telur ikan. (2012). kantung udara. Terdapat beberapa jenis telur yang dihasilkan oleh hewan dan biasa di konsumsi manusia dan banyak diperdagangkan. Jenis telur tersebut adalah telur ayam. sedangkan telur itik di dominasi oleh pigmen biliverdin. sedangkan warna hijau kebiruan disebabkan oleh pigmen biliverdin. yaitu kulit telur. yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam negeri (ras). Telur dengan dua kuning telur. Warna kulit telur yang berbeda-beda dipengaruhi oleh pigmen yang terkandung. Struktur telur terdiri dari tiga komponen utama. Hasil Pengamatan Percobaan Keadaan Telur Sampel Telur Ayam Buras Keadaan Kulit Halus dan terdapat bintik Kebersihan Bersih Keretakan Tidak ada Kantung Udara Tidak terlihat Volume Kantung Udara Tidak terlihat Putih Telur Tidak terlihat Kuning Telur Tidak terlihat Sumber : Kelompok A. Meja 2. karena keadaan kulit terdapat bintik. Warna coklat disebabkan oleh pigmen hematoforfirin. Telur yang dibentuk dalam tubuh induk dapat mengalami penyimpanganpenyimpangan yang disebabkan oleh berbagai faktor. puyuh. terjadi jika dua kuning telur dilepaskan pada saat yang bersamaan atau satu buah kuning telur masuk pada saluran telur bungkus . Penyimpangan secara fisik baik pada bagian dalam telur maupun bagian luar telur yang dapat terdeteksi antara lain : 1. Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan telur parameter mutu telur didapat sampel telur ayam buras memiliki kualitas kurang baik. putih telur. Telur ayam ras di dominasi oleh pigmen hematoforfirin.

dimana albumen menjadi lebih encer dan warnanya keabu-abuan. Keadaan glassy mencerminkan kulit tersebut kurang berpori dan biasanya tidak dapat menetas. Warna burik (mottling) disebabkan oleh nikarbasin. Red rots.Bentuk yang tidak normal (menyimpang dari biasanya) disebabkan oleh serangan penyakit pernapasan pada induk ayam. biasanya terjadi karena sebagian ovari atau oviduct terkupas. 7. berserabut dan berwarna kehijauan. 11. Noda daging. 2. Green rots. beberapa kerusakan pada kuning telur yang disebabkan oleh mikroorganisme anatara lain : a. 10. kemudian proses kerusakan dipercepat oleh kotoran yang menempel pada telur. Dapat juga disebabkan oleh bahan kimia misalnya pestisida dan estrogen. Kerusakan ini disebabkan oleh bakteri Pseudomonas yang mengkontaminasi pada saat peneluran. serta adanya ruang udara yang . yaitu kuning telur yang berwarna agak kemerahan. Telur tanpa kuning. bakteri atau infeksi oleh cacing. 2010). 9. penyakit hewan serta kekurangan kalsium atau vitamin D.Pengetahuan Bahan Pangan Telur bersama dengan kuning telur yang dilepaskan pada jari berikutnya. Penyimpangan flavor (off-flavor). terjadi karena dikeluarkan prematur sehingga waktu untuk deposit bahan-bahan kulit kurang. dan dapat juga oleh perlakuan penyinaran dengan sinar-X (Muchtadi. Red rots ini dapat diketahui melalui peneropongan. Kupasan jaringan tersebut merangsang sekresi grandula yang melepaskan bagian putih telur sehingga dihasilkan telur tanpa kuning. disebabkan oleh bahan-bahan yang ada dalam pakan. 5. Telur bernoda darah (bloodspots) disebabkan oleh pecahnya sebagian darah pada saat ovulasi. tetapi disebabkan oleh reaksi kimia atau terlepasnya jaringan alat reproduksi induk. Bagian kuning telur memiliki komponen gizi yang lengkap namun tidak memiliki senyawa anti bakteri sehingga kuning telur ini menjadi daerah yang seringkali digunakan mikroorganisme untuk tumbuh karena komponen gizinya yang lengkap. Kulit berkapur dan mengkilap (glassy and chalky shelled eggs) disebabkan oleh kurang berfungsinya uterus. terjadinya seperti pada noda darah. Telur tanpa kuning terjadi jika ada pembalikan arah telur pleh dinding oviduct. sedangkan albumennya mengalami pengenceran. Hal tersebut akan ditambahkan pada hari berikutnya dan dibungkus bersama-sama. Kulit telur lunak. disebabkan oleh penyakit atau flavor dalam pakan. yaitu pada kuning telur terdapat bintik putih dan kuning telur menjadi mengeras. Warna platinum disebabkan oleh kekurangan vitamin A atau xantofil. Red rots dapat terjadi disebabkan oleh bakteri Pseudomonas b. c. penyakit tertentu atau keturunan. yaitu kuning telur berwarna hitam dan terjadi pengenceran pada albumen. 4. asam tanat. 8. Black rots. Penyimpangan warna kuning telur. tetapi biasanya lebih tahan terhadap penurunan kualitas. 6. 3. hal ini dapat disebabkan oleh kekurangan pakan. Kulit telur tipis. asam galat atau karena keturunan.

Pekerjaan ini biasanya dilakukan di ruangan gelap agar bayangan telur nampak jelas. dan sebagainya (Muchtadi. Kerusakan ini disebabkan oleh bakteri Proteus Alcaligenes. Albumen terdiri dari 4 fraksi yaitu. 1996). kira-kira sebesar penampang melintang sebutir telu. Percobaan isi telur. Escherichia. menunjukan kualitas telur ayam ras yang buruk. 2010). Peneropongan dilakukan dengan menggunakan sinar terang (berasal dari lampu) yang dilewatkan pada lubang kecil. 2. Yolk (kuning telur) Yolk menyusun 30-33% berat telur. Peneropongan pertama dilakukan setelah telur berada satu minggu di dalam inkubator. Proses candling (peneropongan atau pencahayaan) juga perlu dilakukan dalam melakukan pengamatan terhadap sifat fisik dalam telur. tidak jernih dan tidak tegar. Yolk berbentuk hampir bulat dengan warna kuning sampai jingga tua.Pengetahuan Bahan Pangan Telur besar. yaitu suatu pigmen carotenoid yang diturunkan dari pakan. bersifat halus. lapisan konsentris terang dan gelap. untuk kemudian diletakkan kembali di dalam inkubator. Bagian-bagian dari telur tersebut adalah : 1. dan terletak di pusat telur. germinal disc (balstoderm). dan membran vitellin yang membungkus yolk. Struktur Telur . Bahan yang memberi warna pada yolk adalah xanthophil. (2012). Meja 2. lapisan chalaziferous (lapisan Gambar 6. Albumen (putih telur) Albumen menyusun kira-kira 60% dari berat telur total. Hasil Pengamatan Percobaan Isi Telur Sampel Telur Ayam Buras Kebersihan Putih Telur Tidak bersih Kuning Telur Tidak bersih Kejernihan Putih Telur Tidak jernih Kuning Telur Tidak jernih Warna Putih Telur Putih Kuning Telur Kuning Ketegaran Putih Telur Tidak Tegar Kuning Telur Tidak Tegar Sumber : Kelompok A. ini dibuktikan dengan putih telur dan kuning telur tidak bersih. Tabel 2. elastis dan berkilau. untuk memisahkan telur-telur yang infertil (tidak dibuahi) serta telur yang retak. Yolk terdiri dari latebra. Keretakankeretakan kecil yang halus biasanya tidak nampak dengan penglihatan secara biasa (Srigandono.

1% magnesium karbonat. 9. kuat. individu. lapisan encer dalam (inner thin layer). kondisi. Shell Membrane (Membran Kulit Telur) Membran ini terdiri atas dua lapisan. isinya mengkerut. 7.02 mm. Rongga udara biasanya terbentuk pada bagian ujung telur yang tumpul karena porositas cangkang paling besar terdapat pada daerah ini. kecuali pada bagian ujung telur yang putih kentalnya melekat pada ujung telur.Pengetahuan Bahan Pangan Telur kental dalam). dan waktu penyimpanan. Lapisan ini terletak di sebelah dalam membran kulit telur. mengelilingi yolk dengan rapat pada sisi yang berlawanan dengan yolk. dan lapisan encer luar (outher thin layer). Chalaza membantu menstabilkan yolk pada posisi sentris dan menghambat naiknya atau menempelnya yolk ke cangkang bila telur berada dalam keadaan istirahat. 1% kalsium fosfat. Lapisan ini sangat kental tetapi sangat tipis. 4. rongga udara tidak ada. yaitu membran kulit telur dalam dan membran kulit telur luar yang masingmasing tersusun oleh 2 atau 3 lapis anyaman serabut protein yang tidak teratur. Tetapi rongga udara bisa terjadi pada bagian lain. lapisan kental luar (firm gellike layer). dan 4% bahan organik terutama protein. Lapisan Chalaziferous Lapisan ini menyusun 3% albumen. Serabut tersebut disatukan oleh suatu bahan albuminous cementing untuk membentuk membran tipis. 8. lanjutan dari selaput ini bercabang ke arah kedua ujung telur sebagai chalaza. Lapisan Putih Telur Encer Luar Lapisan ini menyusun 21% (kisaran 10-60%) albumen. 6. Membran dalam lebih tipis dari membran luar dengan tebal keseluruhan 0. kesegaran. . Shell (Cangkang) Cangkang merupakan lapisan berkapur yang menyusun 9-12% dari berat telur total. Lapisan Putih Telur Encer Dalam Lapisan ini menyusun 21% (kisaran 1-40%) albumen yang mengelilingi lapisan chalaziferous. Albumen yang berwarna sedikit kehijauan disebabkan oleh riboflavin (vitamin B2) 3. dan bersama-sama membatasi cangkang di sebelah dalam dan melekat erat padanya. Cangkang tersusun kira-kira 94% kalsium karbonat. melekat erat. 5. Segera setelah telur dingin.01-0. tergantung di daerah mana membran kulit telur mudah terpisah. Chalaza tampak seperti pintalan tali yang berwarna keputihan. Sedikit vakum menyebabkan udara masuk melewati poripori cangkang untuk membentuk rongga udara diantara kedua membran. Lapisan Putih Telur Kental Luar Lapisan ini menyusun 55% (kisaran 30-80%) albumen yang mengalilingi lapisan putih telur encer dalam dan berperan sebagai pembungkus lapisan putih telur encer dalam dan yolk. 2012). Prosentase albumen kental dan encer dalam telur bervariasi pada strain. Air Cell (Rongga Udara) Pada saat ditelurkan. Pada bagian kulit telurterdapat pori-pori dengan besar rata-rata adalah 7500/cm2 (Kezia.

7 mm.2 gram/butir 6. . yaitu : 1. tidak pecah.208.2 gram/butir 5. dan bentuknya normal. kulit telur sedikit kotor (sekitar 1/32 – 1/16 bagian permukaan kulit). Nilai Haugh unit merupakan nilai yang mencerminkan keadaan albumen telur yang berguna untuk menentukan kualitas telur.Pengetahuan Bahan Pangan Telur Tabel 3. Kualitas C. indeks putih telur.6 mm. Nilai Haugh unit ditentukan berdasarkan keadaan putih telur. 4. 1976). Kualitas AA. yaitu korelasi antara bobot telur dan tinggi putih telur. maka nilai Haugh unit yang diperoleh semakin tinggi. Kualitas telur berdasarkan beratnya dapat digolongkan menjadi 6 golongan.015. kulit telur sedikit kotor (sekitar 1/32 – 1/16 bagian permukaan kulit). diameter putih telur 134. tidak pecah. Telur medium dengan berat telur 47. Telur jumbo dengan berat telur > 68. 3. Meja 2. tidak pecah dan tidak retak.017 Nilai Z 0. Telur besar dengan berat telur 54.66 hu Sumber : Kelompok A. diameter kuning telur 116. kulit telur bersih.5 gram/butir 2. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Isi Tekur Secara Objektif Sampel Telur Ayam Buras Berat Telur 32 gram Tinggi Kuning Telur 2 mm Diamater Kuning Telur 116. Kualitas B. Menurut Stadelman dan Cotteril (1995) dipengaruhi oleh kandungan ovomucin yang terdapat pada putih telur. 2003). tinggi kuning telur 2 mm. Tinggi putih telur 2 mm.6 mm Indeks Kuning Telur 0.66 hu. Kualitas telur juga dapat pula dilihat dari berat atau bobot telur tersebut. (2012). Percobaan pemeriksaan isi telur secara objektif didapat sampel telur ayam buras memiliki berat 32 gram. Unit Haugh sebesar 53. Telur kecil dengan berat telur 40. Telur sangat besar dengan berat telur 61. kualitas telur dapat dibedakan menjadi empat. sehingga didapatlah indeks kuning telur sebesar 0. Telur pee wee dengan berat telur < 40 gram/butir (Sudaryani. sehingga didapatlah indeks putih telur sebesar 0. tidak retak dan bentuknya normal. tidak pecah dan tidak retak dan bentuknya normal (Suharno. Berdasarkan ketiga sifat fisik yaitu indeks kuning telur. 2. Kualitas A. Putih telur yang mengandung ovomucin lebih sedikit maka akan lebih cepat mencair (Mountney. dan unit Haugh.015 Unit Haugh 53.4 gram/butir 3. putih telur yang semakin tinggi.208 Tinggi Putih Telur 2 mm Diamater Putih Telur 134. yaitu : 1.7 cm Indeks Putih Telur 0.017. kulit telur bersih. 1999).53 gram/butir 4. Nilai Z telur bebek tersebut adalah 0.

Dengan demikian penguapan air dari telur dapat ditekan sehingga mutu telur dapat dipertahankan dalam waktu yang lebih lama.0050 dan 0. Dalam telur yang baru ditelurkan. Selain itu pembersihan dapat dilakukan dengan cara menggunakan amplas atau steel wool. meskipun biasanya berkisar antara 0. 1987).33 dan 0. ini dinyatakan baik karena telur yang baik memiliki tebal kulit telur sebesar >0. hal ini untuk mengurangi kontamonasi mikroba secepat mungkin agar mutu telur tetap terjaga.120 (Buckle. 1987). Pembersihan.42. karena memiliki tebal kulit telur 4 mm. sedangkan untuk telur dengan mutu terbaik. Indeks putih telur merupakan parameter yang serupa yaitu perbandingan tinggi albumen tebal dengan rata-rata garis tengah panjang dan pendek albumen tebal. namun menggunakan cara ini resikonya lebih tinggi yaitu dapat terjadi peebaran pori-poro cangkang telur sehingga penguapan dapat terjadi lebih cepat. Indeks kuning telur beragam. Telur yang busuk nilainya di bawah 50 (Buckle.174.rata 0. Cara mempertahankan mutu telur : 1. Pembersihan dapat dilakukan dengan menggunakan detergen sanitizer yaitu NaOH 35% dan klorin kurang dari 50 ppm karena jika lebih dari 50 ppm akan menimbulkan warna pada permukaan kulit telur akibat reaksi klor dengan protein pada lapisan kutikula. tidak boleh menggunakan air panas karena dapat menyebabkan kerusakan pada telur yang memiliki ruang udara lebih besar.33 mm. Percobaan ketebalan kulit untuk sampel telur bebek memiliki kualitas baik. Beberapa cara pengawetan dilakukan . Oleh sebab itu disarankan penyimpanan dilakukan pada suhu sekitar 50-60°F 3. Meja 2. (2012). pembersihan tidak boleh dilakukan secara berlebihan. indeks kuning telur menurun karena penambahan ukuran kuning telur sebagai akibat perpindahan air.Pengetahuan Bahan Pangan Telur Indeks kuning telur adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan garis tengahnya yang diukur setelah kuning telur dipisahkan dari putih telur. Pengawetan Pengawetan selain bertujuan untuk memperpanjang umur simpan dari suatu produk juga merupakan salah satu upaya untuk mempertahankan mutu produk. 2.50 dengan nilai rata. Tabel 4. Untuk telur yang baru ditelurkan H = 100. nilainya 75. Tetapi apabila suhu yang digunakan terlalu rendah maka akan mengakibatkan pengembunan pada permukaan telur setelah dikeluarkan dari ruangan penyimpanan. tidak boleh menggunakan air dengan kadar besi lebih dari 2 ppm. Pendinginan Pada suhu rendah kecepatan penguapan lebih rendah dan kelarutan gas dalam cairan lebih besar. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Ketebalan Kulit Telur Sampel Telur Ayam Buras Ketebalan 4 mm Sumber : Kelompok A. membersihkan telur dapat dilakuakan langsung setelah telur di pungut.090 dan 0. nilai ini berkisar antara 0. dengan bertambahnya umur telur. antara 0.

Bentuk telur yang baik adalah proporsional. Minyak yang dapat digunakan yaitu minyak nabati diantaranya minyak kelapa dan minyak biji kapas. kuning telur terdapat di bagian paling dalam dan terikat oleh kalaza dan terdapat pula kantong udara yang berfungsi sebagai tempat penyedia udara bagi embrio selama dalam masa perkembangan (Bagoes. putih telur. (2012). Metode ini dilakukan dengan cara merebus air hingga hangat. kulit bawang merah dalam panci panci. Metode Air Hangat. Kemudian daun jmapbu. 2011). Biasanya perbandingan panjang dan lebar telur berkisar 8 : 6. setelah itu diangkat dan dikeringkan. Struktur telur pada umumnya ada lima yaitu conical. karena jika metode ini dilakukan langsung setelah telur ditelurkan maka akan menyebabkan kerusakan pada albumen dimana albumen akan mengeras. karena terdapat bintik-bintik biru yang hanya pada daerah kantung udara saja. oval. teh. Kemudian telur yang tadi sudah dibersihkan di masukan ke dalam air hangat selama 3 menit. Metode ini dilakukan dengan cara mencuci bersih telur dan kemudian dikeringkan. Metode ini dilakukan setelah telur disimpan selama 12-24 jam pada suhu 50°F. serta minyak mineral seperti parafin dan pentana. b. kemudian telur dicuci bersih setelah itu air dihentikan dari perebusan. Telur ada tiga bagian utama yaitu kulit telur. umur induk ketika bertelur dan sifat fisiologis di dalam tubuh induk. Meja 2. Metode menggunakan minyak. dan eliptical. Kemudian direbus hingga matang lalu dibiarkan kurang lebih 2 jam untuk mendapatkan cita rasa dan warna yang baik. tidak terlalu lonjong dan tidak terlalu bulat (Sudaryani. tidak benjol-benjol. 1996). Hasil Pengamatan Porositas Kulit Telur Sampel Telur Ayam Ras Hasil Ada Bintik Biru pada Daerah Kantung Udara Sumber : Kelompok A.Pengetahuan Bahan Pangan Telur untuk mempertahankan mutu telur diantaranya adalah : a. Metode ini dilakukan dengan encuci tlur menggunakan abu dapur da air. kemudian telur ditata rapih diatasnay di tmabahkan garam 3 sendok makan kemudian air ditambakan hingga semuruh telur terendam. Tabel 5. Percobaan porositas telur didapat sampel telur ayam ras memiliki kualitas yang baik. Setelah itu telur diolesi minyak menggunakan kuas kemudian disimpan kembali. Methylen blue dapat diganti dengan zat lain seperti EBT. Penggunaan methylen blue dikarenakan partikel methylen blue lebih kecil dibandingkan dengan besarnya pori-pori telur. . dan kuning telur. Faktor-faktor yang mempengaruhi bentuk telur antara lain faktor keturunan. Dalam telur. spherical. Pengawetan dengan daun jambu. biconical. c.

208. Jika pori-pori terbuka maka telur menyerap zat dari luar telur maupun mengeluarkan gas dari dalam telur. ini dinyatakan baik karena telur yang baik memiliki tebal kulit telur sebesar >0.7 mm.080. (2012).33 mm. Kantung udara yang besar 2. . KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan telur parameter mutu telur didapat sampel telur ayam buras memiliki kualitas kurang baik. karena terdapat bintik-bintik biru yang hanya pada daerah kantung udara saja.080 Sumber : Kelompok A. Dalam melakukan percobaan juga diharuskan untuk teliti supaya hasil yang diamati maksimal. Percobaan porositas telur didapat sampel telur ayam ras memiliki kualitas yang baik.017. Percobaan pemeriksaan isi telur secara objektif didapat sampel telur ayam buras memiliki berat 32 gram. Percobaan isi telur.Pengetahuan Bahan Pangan Telur Tabel 6. Percobaan ketebalan kulit untuk sampel telur bebek memiliki kualitas baik. tinggi kuning telur 2 mm. Telur dapat mengambang di air garam karena pada telur mengandung lapisan kutikula. Nilai Z telur bebek tersebut adalah 0. Percobaan spesifikasi grafity sampel telur ayam ras memiliki kualitas baik karena mengapung pada 1. Unit Haugh sebesar 53.66 hu. Faktor yang mempengaruhi telur mengapung adalah: 1. sehingga didapatlah indeks putih telur sebesar 0.080. kantung udara. diameter putih telur 134. menunjukan kualitas telur yang buruk. Kerapatan kulit telur 3. karena penyimpanan lama lapisan kutikula menjadi tipis sehingga pori-pori menjadi terbuka. Saran Sebaiknya dalam melakukan percobaan. ini dibuktikan dengan putih telur dan kuning telur tidak bersih. karena memiliki tebal kulit telur 4 mm. tidak jernih dan tidak tegar. diameter kuning telur 116. . Berat jenis yang kecil Semakin besar kantung udara yang berada dalam telur maka menunjukkan kualitas telur yang kurang baik. Telur yang telah menetas memiliki lapisan kutikula. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Spesifik Grafity Sampel Telur Ayam Ras Hasil Mengapung pada 1. karena keadaan kulit terdapat bintik. Hal itu dikarenakan kantung udara berkaitan erat dengan umur telur sehingga semakin lama umur telur maka kantung udara semakin membesar. putih telur dan kuning telur tidak terlihat. Meja 2. Sehingga ketika dimasukan ke dalam larutan garam telur mengeluarkan gas karbondioksida melalui pori-pori sehingga telur dapat mengambang di dalam air garam. dan pada percobaan spesifikasi grafity sampel telur ayam ras memiliki kualitas baik karena mengapung pada 1.6 mm. praktikan lebih hati-hati dalam menggunakan sampel untuk beberapa percobaan pengamatan telur sehingga tidak terjadi kesalahan dalam pengamatan. Tinggi putih telur 2 mm. sehingga didapatlah indeks kuning telur sebesar 0.015.

(2012). Ilmu Pangan. Kualitas Swadaya.scribd. Yogyakarta. Srigandono. Bandung.Pengetahuan Bahan Pangan Telur DAFTAR PUSTAKA Bagoes. Alfabeta.com.com. Penebar Swadaya. .Santoso. Sudaryani.A. Bagian Telur.blogspot. Produksi Unggas Air. T. http://de-angelsmile. The AVI Publishing Inc. Bambang.. Bambang. Buckle. Bandung. 2ndEdit. (1987). Penebar Suharno. (1999). 1985. Jakarta. dkk. Penerbit Tarsito. Universitas Indonesia. K. Kezia. Penerbit Gajah Mada University Press. (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. G. A. Pengawasan Mutu Pangan. Muchtadi. Poultry Technology. (1976). Diakses: 7/11/12. Mountney. (1996). (2003). Jakarta. http://www. I. Westport. Bentuk Telur For Pengolahan Hasil Ternak. Beternak Itik Secara Intensif. Jakarta. Telur. (2011). Diakses: 30/10/12.

Nilai Z .Kebersihan .Kejernihan . Pemeriksan Isi Telur Metode yang digunakan pada praktikum pengetahuan bahan pangan percobaan pemeriksaan isi telur adalah sebagai berikut. Gambar 1.Unit haugh Gambar 2. Pemeriksaan Telur Utuh Metode yang digunakan pada praktikum pengetahuan bahan pangan percobaan pemeriksaan telur utuh adalah sebagai berikut. Parameter Mutu Telur a. b. Pengamatan Percobaan Parameter Mutu telur Prosedur percobaan pemeriksaan kulit yang terdiri dari kebersihan dan mutu telur yakni pemeriksaan telur utuh keretakan pada telur.Indeks Kuning dan putih telur .Warna . Telur Timbang Pecahkan Amati Subjekti f Kondisi Kuning dan Putih Telur .Ketegaran Objektif . posisi atau cahaya yang pas untuk dilihat keadaan kenampakan putih telur dan kuning telur. Pengamatan Percobaan Pemeriksaan Isi Telur .Pengetahuan Bahan Pangan Telur Metode Percobaan 1. ada atau tidak adanya adalah pertama telur di chandling dengan kantung udara beserta besarnya.

Pengamatan Percobaan Porositas Telur Prosedur percobaan porositas telur adalah sampel telur dimasukan kedalam gelas kimia yang telah berisi air yang telah ditambahkan methylen blue. dan unit haugh. Methylen blue 10-12 tetes : Telue Besar 6 tetes = Telur Kecil 150-300 ml air T = 1 jam Pemecahan Hitung Bintik Biru Telur Gambar 4. semakin banyak bintik biru yang terbentuk semakin buruk kualitas telur. Diamkan selama 1 jam. jika ketebalan diatas 0. Ketebalan Kulit Telur Metode yang digunakan pada praktikum pengetahuan bahan pangan percobaan pemeriksaan ketebalan kulit telur adalah sebagai berikut.33 mm = Terlalu Tipis Gambar 3. yakni kebersihannya.Pengetahuan Bahan Pangan Telur Prosedur percobaan pemeriksaan isi telur adalah telur diamati secara subjektif. Kulit Telur Diukur dengan Jangka Sorong < 0. Porositas Kulit Telur Metode yang digunakan pada praktikum pengetahuan bahan pangan percobaan porositas kulit telur adalah sebagai berikut. setelah 1 jam pecahkan telur dan lihat bintik biru yang terbentuk. Setelah itu hitung tinggi dan diameter kuning telur beserta putihnya untuk mendapatkan indeks putih telur dan indeks kuning telur. .33 mm kualitas telur baik. warna. Pengamtan Percobaan Ketebalan Kulit Telur Prosedur percobaan ketebalan kulit telur adalah dengan mengukur kuli telur menggunakan jangka sorong. nilai Z. 3. 2. serta ketegaran. kejernihannya.

075 1.075 = Telur Berkualitas Baik Gambar 5.085 1.065 1. Spesifik Grafity Metode yang digunakan pada praktikum pengetahuan bahan pangan percobaan spesifik grafity adalah sebagai berikut. Spesifik Grafity Telur 1. jika ≥1.Pengetahuan Bahan Pangan Telur 4. amati pada nilai grafity berapa telur mengambang.60 1.095 1.075 maka telur berkualitas baik. .090 1.100 1.070 Amati pada nilai spesifik berapa telur mengambang ≥1.080 1. Pengamatan Percobaan Spesifik Grafity Prosedur percobaan spesifik grafity adalah sampel telur dimasukan kedalam larutan garam yang mempunyai perbedaan konsentrasi berbeda.

Indeks Kuning Telur Sampel : Telur ayam buras h kuning telur : 2 mm d kuning telur : 116.7 x W0.57 -1. Indeks Putih Telur Sampel : Telur ayam buras h putih telur : 2 mm d putih telur : 134.66 hu .Pengetahuan Bahan Pangan Telur LAMPIRAN PERHITUNGAN 1.7 x 320.57 -1. Unit Haugh Sampel : Telur ayam buras h kuning telur: 2 mm W telur : 32 gram Unit Haugh = 100 log (h + 7.015 10 x 2 3 x 32 = 0.7 mm Indeks kuning telur = = 3.7 = 0.6 2.208 4.6 mm Indeks kuning telur = = h kuning telur d kuning telur 2 = 0. Nilai Z Sampel : Telur ayam buras h kuning telur: 2 mm W telur : 32 gram Nilai Z = = 10 x h kuning telur 3 x W telur utuh h putih telur d putih telur 2 134.37) Unit Haugh = 100 log (2 + 7.017 116.37) Unit Haugh = 53.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->