Tujuan Pembelajaran

1.

Mahasiswa Dapat Menjelaskan sosial budaya makanan Korea Mahasiswa Dapat Menjelaskan Karakteristik Kim chi Makanan Korea Mahasiswa Dapat Menjelaskan Bahan Makanan Yang Digunakan Dalam Masakan Korea Mahsiswa Dapat Menjelaskan Bumbu Dalam Masakan Korea Mahsiswa Dapat Menyebutkan teknik Pengolahan Makanan Korea

2. Mahasiswa Dapat Menjelaskan tradisi kuliner Korea

3. 4.

5. 6.

7. Mahasiswa Dapat Menjelaskan piranti memasak Korea 8. Mahasiswa dapat menjelaskan penyajian ala Korea 9. Mahasiswa dapat menjelaskan minuman dari Korea
10.

Mahasiswa Dapat Membuat Susunan Menu Korea Korea disebut Negara ketenangan pagi, karena letaknya seakan-akan di jantung

A. Gambaran Makanan Korea Asia Timur. Korea secara geografis merupakan semenanjung selatan dan daratan pegunungan serta memiliki 4 musim, kondisi ini mempengaruhi terhadap makanan Korea. Kebanggaan orang korea terhadap makanan korea yaitu memberikan bumbu dengan racikan tangan sendiri walaupun itu sulit, ketepatan dalam memberikan bumbu pada masakan itu yang menjadi lebih penting. Di Korea terkenal dengan makanan yang difermentasi dengan nama kimchi dikenal ada 100 macam kimchi, hidangan ini ada pada musim gugur. Orang Korea mempersiapkan diri membuat kimchi sampai musim dingin. Pemikiran orang korea terhadap, makanan yaitu bahwa makanan harus dapat menyehatkan badan, makanan harus seimbang, harmonis dalam rempah-rempah, sehingga, sarapan bagi orang korea paling penting. Setiap musim memiliki makanan special dan untuk festival juga. Jepang Cina dan Rusia pernah menjajah Korea, tahun 1910 Korea dijadikan provinsi oleh Jepang dengan nama chosen setelah mengalahkan Cina, dan Rusia. Sehingga. Korea hampir sama dengan masakan Jepang, dilihat dari teknik memasak,

80

menghidangkan, rasanya tidak terlalu merangsang tetapi gurih dengan aroma khas korea terutama, pada saosnya. Ciri masakan korea yaitu pembuatan praktis, disajikan dalam keadaan segar, adapula yang disajikan sedang dipanaskan (didiang) diatas tungku atau kompor gas. Bahan makanan yang dipergunakan macam, bumbu yang khas digunakann yaitu wijen (biji, minyak). Makanan Korea dalam masyarakat luas dipengaruhi oleh makanan kerajaan atau bangsawan yang disajikan mewah. Makanan korea dilihat dari tiap provinsi yaitu:
1.

Kyongggi-Do

Propinsi penghasil padi, gandum buah-buahan dan ikan, memikiki rasa tidak pedas, makanannya sederhana seperti ginseng chiken soup
2.

Kawwonka Do Ch,ungch-,ong do kyongsang do cholla do

Daerah ini kaya akan hasil laut; ikan, bahan lain jagung, kentang gandum
3.

Daerah ini penghasil ikan, jamur, buah-buahan memiliki rasa lembut

4.

banyak penghasil ikan, rasa masakan ikan rasa asin, pedas

5.

daerah ini yang subur sehingga buah-buahan, sayuran, dan daerah ini merupakan daerah yang kaya pengembangan makanan yang berbeda dengan wilayah lain. Salah satu hidangan terkenal kimchi.
6.

cheju do

daerah ini penghasil gandum, kentang manis, orang daerah ini kreatif mengolah makanan, mereka memiliki resep yang mudah untuk diikuti dengan musim. B. Bumbu Dan Bahan Dalam Masakan Korea 1. Bumbu Dalam Masakan Korea Bumbu dalam masakan korea dapat berupa ramuan dan juga dapat berperan sebagai bumbu. Bumbu digunakan untuk meningkatkan aroma, rasa. Kata bumbu dalam bahasa korea yaitu yangnyom dan dalam bahasa Cina remedy tumbuhan yang ada di Korea selain dapat dijadikan bumbu dapat juga dijadikan obat untuk

81

menyehatkan. Bumbu Korea terdiri dari lima keselarasan (pedas, pahit, asin, manis, asam) kelima kombinasi itu menghasilkan rasa yang kompleks. Bumbu yang digunakan dalam masakan Korea selain memberikan rasa dapat bermanfaat juga untuk kesehatan dan berperan dalam menampilkan gizi seimbang. Bumbu yang diramu dan utuh dalam masakan Korea. Pasta kacang kedelai (toenjang), soy sauce (kanjang), red pepper paste (kochujang), green papper (putkochui), red pepper (pulgun-gochu), red pepper powder (kochukkaru), black pepper (huchu), mustard (kyoja), sesame seed (kkae), sesame salt (kkaesogum), honey (kkul), sesame oil (chamgirum), green onion (pa), garlic (manul), ginger (saenggang), vinegar (shikecho), onion (yangpa), red pepper (kochu). 2. Bahan Dalam Masakan Korea a. sayuran ; lobak, mentimun, sawi putih, kacang, lettuce, jamur, labu hijau, wortel, toge, agaric mushrooms, bawang daun umbi, radish, sesame leaves, kidney bean, gingseng, pumkin, dried pyogo (shitake) b. khewani ; ikan, daging sapi,udang,kepiting c. mie ; tangmyon (mie cina) C. Kim chi ala Korea Kim chi adalah suatu hidangan berasal dari sayuran yang difermentasikan secara tradisional dan merupakan makanan tambahan yang paling mendasar pada makanan Korea. Kim chi dapat dibuat dengan campuran ikan atau sayuran tersendiri, kim chi dikenal sudah 1000 tahun yang lalu dengan rasa asin, tetapi pads abad 17 dikenalkan dengan rasa pedas dari penggunaan cabe. Kimch'i bertahan lama dapat dibuat pada musim gugur sampai dingin masih dapat dikonsumsi, memiliki rasa pedas dan panas, asam. Sekarang kimch'i dikenal 100 macam dengan rasa yang berbeda, pembuatan kimchI yaitu proses pengasinan dilakukan selama 12 atau 14 jam, bahan yang dapat diasin lobak mentimun, radish, kubis (kol,sawi putih).bumbunya cabe,garam,bawang putih, jahe, saus tiram,saus ikan. Sekarang bahan untuk membuat kim chi semakin beragam tergantung

82

pada musim bahan yang dipergunakan, rasa yang berbeda dengan metode pembuatan yang berbeda jadi sepanjang tahun dapat menikmati kim chi. Yaitu pada musim autum,semi,gugur. D. Tipe Tipe Makanan Korea 1) Nasi Rebus Nasi rebus atau nasi dicampur dengan gandum, jagung, atau padi-padian (gandum-ganduman) lainya, adalah menu utama orang Korea. Ada banyak cara memasak nasi dan banyak bumbu-bumbu yang dapat ditambahkan kedalamnya (nasi). Selain direbus tanpa ditambahi bahan lain atau dengan padi-padian lain dapat pula memasak kembali nasi rebus dengan sayuran, telur, atau daging. 2) Bubur Banyak jenis daging babi(maksudnya bubur ini dapat dimasak dengan daging babi) telah dikembangkan sejak dulu kala. Beras dan padi-padian lainya direbus menjadi bubur yang biasa menjadi pilihan santapan yang lezat atau santapan yang menyehatkan bagi orang sakit. 3) Sup Sup (kuk, juga disebut t'ang) harus disediakan disetiap makanan korea. Bahanbahan yang biasa digunakan untuk sup, termasuk daging, sayur-sayuran, ikan, rumput laut, kerang-kerangan, dan bahkan tulang serta jeroan sapi atau babi.
4)

Makanan rebusan dan tempat Penyajiannya Pada hidangan ini tidak berisi banyak air dan bahan-bahan lain yang banyak seperti sup. Saus kecap, pasta kedelai, pasta lada merah tergantung dari bahan tambahan pada bahan utama. Chon-gol adalah hidangan yang dimasak diatas meja berupa potongan daging dibumbui dari dalam panci. Daging ini dilapisi dengan ikan, kerang, jamur, dan sayuran lainya, serta ditambah air dan direbus. Hidangan ini sama seperti nasi rebus.

5)

Saus kecap hidangan berlapis Untuk memasak tehim, ambillah bahan masak dengan bumbu didalam panci dengan panas yang rendah sampai beberapa waktu sampai lunak dan matang, terdapat bermacam-macam tehim yang terkenal dengan saus kecap atau

83

pasta lada merah, makanan ini dapat diawetkan.

6)

Hidangan dipanggang dan digoreng Makanan yang terkenal dikorea yaitu di panggang dengan alat panggang khusus, bahan makanan daging dibuat barbeque merupakan hidangan yang tepat. Hidangan digoreng yang terkenal adalah Chon yaitu menggoreng bahan makanan dari bahan daging, ikan, sayuran yang diberi telur kocok dan tepung kemudian di goreng.

7)

Ikan diasin Orang Korea senang membuat ikan, kerang, telur ikan dan jeroan ikan difermentasi dengan garam, hasilnya merupakan makanan yang asin, makanan ini sebagai bumbu kimchi dan makanan lainnya.

8)

Kue beras Mengukus tepung dibuat kue, kue beras merupakan cara untuk memasak ttok kue ini merupakan kue tradisional untuk sesaji bagi para leluhur juga sebagai kue hari istimewa.

9)

Irisan dan ikan mentah Orang Korea senang menyantap makanan dari bahan daging dan ikan mentah yang disajikan dengan minuman terutama pada saat hari special

10)

Hidangan sayuran Sayuran dapat dimasak setengah matang, matang atau digoreng dan dibumbui rempah-rempah

11)

Kue-kue Pada umumnya kue dari korea terbuat dari tepung beras dan madu, seperti han gwa kue untuk sesaji pada leluhur

E. Minuman Hwachae minuman berasal dari buah-buahan tradisional korea yang disajikan sebagai minuman penyegar yang dilengkapi dengan makanan penutup. Minuman dari beras dan buah-buahan merupakan minuman yang umum,teh celup, teh sitrun dan teh minuman popular. Ketika minum teh orang korea memiliki aturan atau

84

etiket khusus yang disebut " tado yaitu cara minum teh. Teh hijau dikenal di Korea pada abad ke 9 yaitu ketika orang Korea diutus ke dinasti Tang di Cina untuk membawa bibit teh. Teh memiliki pengaruh menghilanghkan kantuk dan menyegarkan tubuh, maka rahib budha menggunakan teh untuk melatih pikiran mereka. Tradisi minum teh di Korea berasal dari penganut budha tadi kemudian berkembang saat dinasti Karyo (918-1392), namun tradisi minum teh dibatasi pada dinasti choson karena penganut khong hu chu menahan penganut budha. Pada saat ini minum teh dibangkitkan kembali supaya orang Korea mengenal warisan budayanya. Macam-macam teh yang dikenal dikorea ada yang dari daun, teh herbal, akar, biji, buah. Jenis teh di korea yaitu
1.

Teh hijau (Nokch'a), dibuat dari daun teh cina Teh herbal, insam- cha (teh ginseng), sanghwa-ch'a Teh akar, saenggang-cha (teh jahe), chikcha (teh arroot) Teh buah, mogwacha (teh buah cina diambil kulitnya), yujacha (teh kulit Teh biji, dari biji gandum (boricha), teh jagung (oksusu-cha)

2. 3. 4. 5.

citrun)

F. Makanan Istimewa Tradisional Korea Di Korea sangat erat dengan hari-hari istimewa yang selalu dirayakan oleh masyarakat Korea. Hari istimewa identik dengan makanan yang disajikan untuk merayakannya, perayaan ini adanya pengaruh dari kehidupan religi di Korea yaitu pengaruh agama budha dan kong hu chu yang mempunyai arti penting bagi kehidupan orang Korea. Makanan stimewa yang dibuat untuk hari istimewa (kenduri) dan dimakan pada hari istimewa dinamakan cholsik dan makanan musiman disebut shishik. Ada beberapa hari istimewa yang dirayakan oleh orang Korea: Chongwol choharu/ sollal-lunar tahun baru(Januari 1st oleh calendar/February yang Lunar 18-20 1996) pada hari pertama tahun baru masyarakat Korea memperingati jasa para, nenek moyangan menghormati jasanya. Setelah mereka

85

melaksanakan sembahyang suatu acara menghormati kepada yang lebih tua. Makanan yang dihidangkan tokguk, dengan mandu adonan atau (dumpling). Makanan populer lain pada tahun baru Lunar adalah chaphae (mie dengan daging dan sayuran), mandu, kaksaekjon (hidangan di goreng), yakshik (beras mans), pindaettok (mung kue g), sujonggwa (kesemek kayu manis). Chongwol Taeborum (Hari Bulan Purnama Pertama) (Januari 15 pada nanggalan yang Lunar 3. 1996) hari istimewa ini sudah dilakukan sejak kerajaan Shilla. Acara Taeborum dilakukan pada bulan pertama pada tahun baru, acara ini untuk mencegah bahaya dan nasib malang. Hidangan yang paling khas ogok bap (campuran beras dengan kacang merah dan kacang hitam), yakshik, mungun-namul (mengeringkan sayuran lobak, daun semacam labu). Menurut kepercayaan orang Korea bila tiba fajar menyingsing makan kenari, buah sarangan atau kacang tanah dan berdoa untuk kesehatan, semua roh tidak baik akan dihalau. Tano (Mei 5th oleh kalender/juni yang lunar 20.1996) tano adalah hari istimewa pada musim panas tiba, hari tano kebiasan wanita melakukan pembersihan diri dengan mencuci rambut. Makanan khas surichI-ttok (kue beras) chunchi guk (sup ikan) dan minuman ramuan khas korea dari bambu yang mengandung nutrisi yaitu cheho-tang. Pada hari tano ada waktu terpanas disebut sambok, pada saat ini orang korea menyajikan makanan yang terbuat dari ayam muda, sayuran beras ketan ginseng biji cinc, bawang putih, garam dan lada yang dinamakan hidangan sam gye tang. Chusok Korean (hari raya syukur) Agustus 15 calender/sept yang Lanur ). Perayaan ini untuk menghormati nenek moyang, disediakan kue beras dari bahan yang baru dipanen dan buah-buahan, acar. Tongji titik balik matahari musim dingin (November 11), tong ji adalah hari yang paling pendek tahun itu. Pada perayaan ini dihidangkan bubur kacang merah dengan bola-bola nasi, kacang merah mencegah sakit dan mengusir roh jahat. G.Jenis Makanan Dari Korea 1. chapchae, yaitu masakan mie, sayuran dan daging (seperti mie goreng dihidangkan pada hariulang tahun dan makan malam liburan.

86

2. chonbok chuk (abalone porridge) yaitu bubur abalone dihidangkan untuk sarapan paling popular di Korea. 3. mandu, yaitu makanan dumpling dibuat dengan lembaran yang diisi (sayuran ikan dengan teknik di goreng, di rebus atau dikukus dan di hidangkan pada acara sollal 4. shinsollo yaitu hidangan yang menggunakan alat khusus dari bahan macammacam sayuran daging sapi, ikan, small meat balls dengan kuah yang terpisah. 5. bulgogi, daging sapi dengan dimarinite kemudian dibakar dalam pan. H. Menata Meja Dan Pola Menu Makanan Korea Menata meja ala Korea ada dua tipe yaitu untuk menata meja sehari-hari dan menata meja untuk upacara keagamaan. tergantung pada kesempatan akan menghidangkan. Menata meja untuk sehari-hari dinamakan Bang sang, yang pada pola diklasifikasikan pada pola atau giliran makan 3 cheop (macam), 5 cheop, 7 cheop, 9 cheop dan 12 cheop. Selama dinasti chosen ada kelas yang menunjukan seberapa banyak makanan boleh dihidangkan. 9 cheop hidangan hanya boleh dihidangkan bagi kaum bangsawan dan 12 cheop hanya untuk raja. Makanan yang basic tidak dihitung seperti nasi, kimchi, soup dan saus. Tema hidangan table setting meja makan berbeda-beda seperti jung-sang (meja makan untuk bubur), myeong- sang (meja makan malam untuk mie), Juan sang (meja beralkohol), dagwa sang (meja tempat minuman teh). Meja untuk upacara keagamaan seperti paegilsang untuk table setting perayaan 100 hari bayi, tolsang untuk ulang tahun pertama, p'aebaeksang untuk hari perkawinan dan suyongsang untuk hwoegap ulang tahun ke 60. Alat makan yang dipergunakan yaitu sumpit dan sendok. Ketika setelah selesai makan, sendok dan sumpit diletakan di samping piring, tidak boleh disimpan diatas nasi hal ini terjadi hanya saat sedang upacara kematian. Dalam acara makan anak muda menunggu orang tua untuk memulai, memegang mangkuk ditangan sewaktu makan termasuk tidak sopan. Contoh hidangan dalam setiap makan dengan pola 7 cheop (susunan hidangan yang normal : Bap (nasi rebus/liwet)

87

Guk or tang (Korean Soup) Jjim (Steamed fish) Mareurn Banchan (dried side dishes) Ganjang, gochujang (hot papper paste) (vinegar hot papper paste) Hoe (sliced raw fish) Jjige (Pot stew) Sukchae (Cooked green) Sangche (seasoned raw green) Kim chi Jorin (simmered meat or fish) Jeon (pan Fried food) Gui (roasted or grilled dish)

Untuk saat ini orang Korea mengenal makanan yang memiliki pola tidak serumit atau tidak selengkap itu dapat pula dilakukan yang tidak memerlukan waktu banyak. Tetapi untuk upacara keagamaan tetap dipelihara. DAFTAR PUSTAKA Doroty Ngs 1979. complate Asean Meals. Singapura. Offset Printing David Clive Price, 2002.The Food Of Korea , Periplus Singapura Halimah Kadar, dkk. 1985. Masakan Oriental, Cina, Jepang, Korea, Filiphina. Terate Bandung Korea National Tourism Corporation. A Journey to Exotic Taste Kim Man, Lee Kyou Tae, Lee O Young,1997. The Kimchee Cookbook, Periplus Richadson J. And. Vassalo J. 2000. New Asian Cooking. Singapura Joo Seng Road

88

BULGOGI 500 gram daging sirloin filet 40 gram biji wijen 125 ml soyshoyu 2 bh bawang putih cincang 3 bh bawang daun (spring onion) cincang

89

1 sdt sesame oil 1 sdt minyak Masukan daging dalam freezer selama 30 menit, kemudian potong tipis daging secara melintang

biji wijen disangan dengan api kecil sampai kuning kemudia haluskan sebentar Campurkan daging dengan biji wijen, soyshoyu,bawang putih,bawang bombay sesame oil, minyak tutup daging dalam Waskom kemudian simpan selama 2 jam dalam refrigerator Panaskan pan yang tebal, lalu masak daging selama 1 menit jangan terlalu lama memanggang karena minyak akan meresap dalam daging

Hidangkan dalam keadaan panas dan hias dengan kim chi

DAFTAR PUSTAKA Doroty Ngs 1979. complate Asean Meals. Singapura. Offset Printing David Clive Price, 2002.The Food Of Korea , Periplus Singapura Halimah Kadar, dkk. 1985. Masakan Oriental, Cina, Jepang, Korea, Filiphina. Terate

90

Bandung Korea National Tourism Corporation. A Journey to Exotic Taste Kim Man, Lee Kyou Tae, Lee O Young,1997. The Kimchee Cookbook, Periplus Richadson J. And. Vassalo J. 2000. New Asian Cooking. Singapura Joo Seng Road

91