Makanan Jepang

TUJUAN PEMBELAJARAN
1. 2. 3. 4.

Mahasiswa dapat menjelaskan sosial budaya Jepang Mahasiswa dapat menjelaskan tradisi kuliner Jepang Mahasiswa dapat menjelaskan karakteristik makanan Jepang Mahasiswa dapat menjelaskan bahan makanan yang digunakan dalam masakan Jepang Mahsiswa dapat menjelaskan bumbu dalam masakan Jepang Mahsiswa dapat menyebutkan teknik pengolahan makanan Jepang Mahasiswa dapat menjelaskan piranti memasak Jepang Mahasiswa dapat menjelaskan garnis dalam masakan Jepang Mahasiswa dapat membuat susunan menu Jepang

5. 6. 7. 8. 9.

Materi Pembelajaran A. Gambara Geografis,Sosial Ekonomi Jepang merupakan kepulauan yang terdiri dari 4 pulau utama yaitu Honshu, Hokkaido, Kyushu, Shikoku dan sejumlah gugusan pulau kecil lainnya. Pulau di Jepang terletak di daerah iklim sedang, walupun banyak perbedaan tempat yang disebabkan oleh arus udara kontinental dari barat laut yang mengusai cuaca musim dingin, dan oleh arus udara dari sebelah tenggara yang menguasai bulan-bulan musim panas. (The International Sociaty for Educational Information,inc,1989). Perkembangan perekonomian Jepang di mulai akhir 1950 sampai 1960 didorong oleh penanaman modal yang hebat oleh industri swasta dalam pabrik dan peralatan baru. Tingkat tinggi tabungan rumah tangga Jepang memungkinkan bank dan lembagalembaga keuangan lainnya memiliki cukup dana untuk menanamkan modal secara besar dan meluapnya persediaan tenaga kerja dengan tingkat pendidikan yang lebih tinggi (ISEI, 1989). Agama yang dianut di Jepang dijamin kebebasannya oleh undang-undang yang ketat, kedua orang tua sangat berkuasa dalam keluarga, ayah menuntut anak supaya patuh dan hormat, begitu pula ayah harus hormat pada orangtuanya, wanita harus hormat

89

Makanan Jepang

kepada suaminya dan ibu bapak mertua. Namun proses demokratisasi merubah semua aspek kehidupan keluarga Jepang, wanita sudah sejajar dengan kaum laki-laki sehingga sifat patriarkat keluarga yang lama terhapus. Terjadi pula jumlah penurunan anak-anak yang dilahirkan dan harapan hidup orang Jepang diperkirakan semakin panjang, maka jumlah lanjut usia meningkat. Terjadi pula gaya hidup orang Jepang yang modren dan industri makanan yang menyediakan makanan instan dan beku yang semakin marak dan tersedia yang siap pakai. (ISEI, 1989). B. Gambaran Makanan Jepang Masakan Jepang memiliki keunikan tersendiri yaitu dipengaruhi oleh masakan dari luar seperti dari negara Cina, Spanyol, dan Portugis, tetapi dalam penampilan tetap tradisonal yang menarik. Makanan Jepang sangat mementingkan keindahan potongan, sayatan (bentuk makanan) penampilan menarik dan garnis serta aroma masakan yang harum, teknik memasak yang unik supaya penampilan menarik. Masakan Jepang dapat disajikan dengan garnish dengan bahan yang sesuai dengan musim, contohnya bila hidangan digarnis dengan bunga sakura, berarti sedang musim semi. Di Jepang di kenal dengan 4 musim, yaitu: Nasu (musim semi) pada bulan 3 5 : segala macam buah-buahan, kesemek Natsu (musim panas) bulan 6 8 :belut Aki (musim gugur) bulan 9 11 : makanan berkuah . shabu-shabu Fuyu (musim dingin) bulan 12 2 : makanan berkuah shabu-shabu pada Pada setiap musim ada waktu yang membuat makanan memiliki rasa yang

minggu ke 2-3 makanan kepiting, jamur berbeda, yaitu nagori, artinya musim buah baru dimulai, suyu (waktu makan paling enak) hatsuri musim bahan makanan akan habis. Filosofi bangsa Jepang yaitu di titik beratkan kealam, segala makan menggunakan bahan dari alam dengan ketentuan bahan masih segar (fresh). Penyajian dalam masakan Jepang dalam menyusun makanan selalu menyerupai bentuk gunung Fujiyama, makanan dipandang mata harus terlihat cantik (appreal), memiliki rasa ringan (agak asin)

90

Makanan Jepang

C. Perkembangan Makanan Jepang

1.

Masakan Zaman Neolitikum (zaman jomon) Pada zaman ini orang Jepang hidup alami sampai dengan 100 SM.Mereka hidup dari pertanian, perkebunan, dan perburuan, nasi mulai dikenal dengan lauk dari bahan yang diolah nimono, direbus, dibakar, dikukus dalam periuk tanah.

2. Zaman Perak dan Besi Makanan pada zaman ini sudah lebih baik dari zaman batu, mereka makan 2 kali dalam satu hari, bagi keturunan aristokrat atau ningrat makanan mereka adalah nasi serta millet. Pada masa ini mereka baru menemukan garam dengan membakar ganggang laut, sake, dan makanan fermentasi (narezushi). Pada zaman ini, agama budha sampai di Jepang dan pelarangan berburu dan memancing mulai diberlakukan terhadap masyarakat Jepang pada tahun 676. Kaisar Jepang pada saat itu, tenmu, mengumumkan peraturan yang melarang dimakannya ikan dan udang-udangan serta daging binatang unggas.
3.

Masakan Zaman Nara (710-794) Pada masa ini mulai masuk perdagangan Cina yang memperkenalkan susu (So) dan Butter (Chiku), masuklah kebudayaan Tiongkok, makanan dimasak sebagai hidangan pada ritual dan perayaan yang berkaitan dengan musim. Disepanjang tahun selalu ada perayaan dan pesta makan-makan, cara memasak dari Tiongkok mulai digunakan untuk mengolah bahan makanan lokal, Penyesuaian cara memasak dari Tiongkok dengan keadaan alam di Jepang akhirnya melahirkan masakan yang khas Jepang. karena pengaruh Cina mereka juga menggunakan sumpit. Perbedaan sumpit Cina dan sumpit Jepang adalah sumpit cina tumpul sedangakn sumpit Jepang runcing hal ini untuk memudahkan dalam mengambil satu butir nasi. Pada zaman Nara ini pada tahun 737, kaisar Seimu memperbolehkan kembali dimakanya ikan dan udang-udangan.

4.

Zaman Heian (794-1192) Pada masa ini masakan Jepang terus berkembang dengan menerima pengaruh masakan Tiongkok, pada masa ini mulai mengenal makanan karaage, kirani, kue-kue asal tiongkok dan natto ala tiongkok, aliran masak memasak dan etiket makan juga berkembang dikalangan bangsawan. rasa masakan sudah bervariasi

91

Makanan Jepang

dan populer. Pada saat ini mulai dikenal shojin ryori ( makanan Vegetarian yang dihidangkan di wihara Budha). Sake dikenal dihidangkan panas juga dikenal nasi berbumbu, nasi bulat (tonjiki).
5.

Masakan Zaman Kamakura (1192-1333) Pada zaman ini mulai terpengaruh oleh pola hidupnya pendeta Budha yang mayoritas Vegetarian. Makanan dalam porsi kecil untuk biksu yang menjalani latihan dikenal sebagai masakan kaiseki. Pendeta Buddha bernama Eisai kembali ke Jepang membawa teh dari Tiongkok yang dinikmati dengan masakan kaiseki. Masakan ini berkembang menjadi makanan untuk resepsi aatau jamuan makan yang disebut juga kaiseki.Makanan yang terkenal yaitu tahu, teh, miso, minyak sayur, dan snack ala Cina. Cara pengolahan sayur yaitu dengan direbus atau dibuat bubur serta pola makan mereka mulai tiga kali dalam sehari.

6.

Masakan Zaman Muromachi Pada masa ini kalangan samurai juga ikut dalam urusan masak memasak di kalangan istana kekaisaran dan tata krama sewaktu makan semakin berkembang, adanya penataan meja (table setting), yang mengutamakan penampilan dalam cara penghidangannya.Aliran etiket ogasawara berasal dari etiket kalangan samurai dan bangsawan sampai saat ini masih dikenal. Pada saat ini ide mereka yang disebut shojin ryori, tidak hanya mementingkan keindahan saja tetapi juga rasa dan kelezatan masakannya. Pada zaman ini juga mulai dikenal gula, shoya/ kecap, makanan mentah seperti sashimi namasa (ikan mentah dan sayuran) dan aemono (selada sayuran). Teknik memasak mulai nerkembang seperti merebus, membakar, mengukus, mempoach, mengasam dan sebagainya.

7. Zaman Azuchi Momoyama (1573-1600) Pada masa ini kebudayaan asing mulai masuk seperti Portugis, Spanyol, Belanda, Cina dan Koreayang sangat mempengaruhi masakan Jepang. Masakan Eropa mulai diperkenalkan di Jepang, seperti masakan yang digoreng yaitu tempura dari Spanyol. 8. Zaman Edo

92

Makanan Jepang

Pada masa ini di kenal honzen ryori yaitu format dinner dengan dihidangkan diatas tiga meja kecil-kecil untuk satu orang atau individual service. Mulai dikenal juga konyaku dibuat dari umbi konyaku seperti tepung kentang, juga dikenal Bagasaki Ryori yaitu cmpuran makanan dari Jepang dan Eropa. 9. Zaman Meiji Mulai abad Ke 19 ini Jepang membuka pintu bagi kebudayaan asing. Mereka mulai makan makanan yang mengandung protein hewani kembali setelah beberapa periode absen di dalam makanan mereka, banyak dibukanya restoran Eropa, mereka sudah menggunakan butter dan milk untuk roti.

D. Bahan Makanan Dalam Masakan Jepang Bahan makanan yang biasa digunakan dalam masakan Jepang pada umumnya menggunakan bahan yang segar (fresh), alami, seperti macam-macam ikan laut, daging sapi, babi, ayam, udang, kepiting, gurita, serutan ikan, beras, tofu, aburage, macammacam mie (ramen) dan lembaran martabak, kamaboko, sayuran, dan bahan lainnya Daging sapi Daging sapi yang banyak digunakan dalam masakan Jepang daging has dalam yang umumnya untuk pembuatan sukiyaki dan shabu-shabu

93

Makanan Jepang

Telur ikan

Bonitoflakes : ikan yang dikeringkan seperti dari tuna, salmon Katshoboshi : ikan yang dikeringkan kemudian diserut untuk membuat dashi

Katsuobushi

Kezuribushi (katsuobushi yang sudah diserut) Katsuobushi (?) merupakan makanan awetan berbahan baku ikan cakalang (katsuo). Katsuobushi diserut menjadi seperti serutan kayu untuk diambil kaldunya yang merupakan bahan dasar masakan Jepang, ditaburkan di atas makanan sebagai penyedap rasa, atau dimakan begitu saja sebagai teman makan nasi. Katsuobushi yang sudah diserut tipis, berwarna coklat muda hingga merah jambu sedikit bening umumnya dijual dalam kemasan plastik. Katsuobushi sebagai penyedap makanan biasanya ditaburkan di atas hiyayako (tahu dingin), okonomiyaki dan takoyaki. Katsuobushi yang sudah diserut disebut kezuribushi.

94

Makanan Jepang

Pengawetan ikan cakalang menjadi katsuobushi umum dilakukan di beberapa negara seperti Jepang dan kepulauan Maladewa. Teknik pengawetan ikan menjadi katsuobushi sudah dikenal di Jepang sejak sebelum zaman Edo. Katsuobushi disebut juga ikan kayu karena ikan cakalang yang sudah diolah menjadi sangat keras seperti kayu, sehingga sebelum digunakan harus diserut dengan alat ketam. Ikan dibelah menjadi 2 bagian untuk membuang bagian tulang, menyisakan bagian daging ikan berbentuk lengkungan seperti kapal yang disebut fushi ( ?). Daging ikan kemudian diproses sehingga produk akhirnya disebut katsuobushi. Pemrosesan terdiri dari berbagai tahap, sebutan untuk ikan cakalang yang hanya direbus dan dikeringkan adalah namaribushi. Tahap selanjutnya adalah memproses namaribushi dengan cara pengasapan atau pengapangan untuk menumbuhkan berjenis-jenis kapang di atas permukaannya. Produk akhir yang sering digunakan dalam masakan Jepang adalah katsuobushi yang mengalami pengapangan dan namaribushi. Katsuobushi kaya dengan vitamin B kompleks dan banyak mengandung inosine dan unsur umami sehingga selalu digunakan di Jepang sebagai bumbu dapur atau penyedap. Dalam istilah orang Jepang, umami adalah rasa "lezat" yang merupakan rasa tambahan dari empat rasa utama yang umum: manis, asam, asin, dan pahit. Katsuobushi hasil pengapangan disebut karebushi ( ?) yang mengandung lebih banyak unsur umami dan vitamin B dibandingkan katsuobushi biasa.

beras

95

Makanan Jepang

Jenis beras Jepang short grain rice, long grain rice, beras ini sangat lengket bila dimasak, pada umumnya dimasak dengan cara meliwet, nasi dapat disajikan sebagai nasi kepal (onigiri, sushi, shasimi), untuk membuat nasi bumbu di gunakan cuka nasi, dicampur ketika nasi masih panas sambil dikipas-kipas Tofu Tofu, tahu Jepang yang sangat halus, biasanya di masak untuk sukiyaki, sup

Aburage, gorengan tahu yang tipis dan kering, bila akan digunakan dapat direndan dahulu atau langsung diiris tipis Aburage ( abura-age?) adalah bahan makanan Jepang berupa lembaran tahu berbentuk tipis yang digoreng dengan minyak goreng sehingga berwarna kuning keemasan. Aburage mudah menyerap kaldu sehingga digunakan untuk berbagai macam masakan sup atau untuk membungkus bahan makanan lain. Aburage juga dikenal dengan nama lain seperti Usu-age atau Inari-age. Pada umumnya Aburage dibuat oleh pabrik tahu atau tukang tahu. Tahu dipotong tipis-tipis dan lebar lalu digoreng sebanyak dua kali, pertama kali dengan minyak bersuhu rendah sekitar 110 sampai 120 kemudian dipindahkan ke dalam minyak bersuhu tinggi sekitar 180 sampai 200. Makanan Jepang yang menggunakan Aburage

96

Makanan Jepang

Sup miso Inarizushi sebagai pembungkus nasi Kitsune Udon Berbagai macam Nimono Oden sebagai pembungkus moci Takikomigohan (nasi yang ditanak bersama daging dan sayuran)

Harusame; sejenis mie yang berwarna putih dan bening mengkilat tembus pandang terbuat dari beras tau tepung kentang, direndam dahulu 5 Menit sebelum digunakan

Shirataki : bahan seperti mie terbuat dari bahan konjaku disebut lidah setan warnanya bening mengkilat dibuat untuk sukiyaki, dijual dalam kantong plastik berair atau kaleng

Soba ; mie yang terbuat dari blend of wheat dan buckwheat flour, sangat populer di daerah tokyo soba dapat dibuat berbeda rasa sepeti soba hijau dari teh hijau,warna hijau kaya akan serat

97

Makanan Jepang

Udon mie putih, terbuat dari tepung terigu udon terdiri dari bebrapa ukuran ketebalan, dijual ada yang kering dan basah

Ramen

Gyoza wrappers ; lembaran terbuat dari telur

Macam macam kamaboko Kamaboko terbuat dari ikan putih yang denisimpapanpan dgan tepung kanji sehingga membentuk campuran kemudian dipanaskan,jenisnnya dicetak dalam bentuk nissen berwarna merah muda atau hijau menyala, disimpan di atas potongan kayu cemara kecil papan kamaboko (ita kamaboko). Kamaboko bahan penting dalam oden dan rebusan lainnya.

98

Makanan Jepang

Sayuran daikon: lobak panjang 35 cm berat 2,2 kg, untuk masakan hiasan kasar (daikon oroshi) atau parutan daikon menambah rasa yang tajam pada saus

Shiitake

Shiitake ( ?) (Lentinula edodes) atau jamur hioko dan sering ditulis sebagai jamur shitake adalah jamur pangan asal Asia Timur yang terkenal di seluruh dunia
99

Makanan Jepang

dengan nama aslinya dalam bahasa Jepang. Shiitake secara harafiah berarti jamur dari pohon shii (Castanopsis cuspidata) karena batang pohonnya yang sudah lapuk merupakan tempat tumbuh jamur shiitake. Spesies ini dulunya pernah dikenal sebagai Lentinus edodes. Ahli botani Inggris bernama Miles Joseph Berkeley menamakan spesies ini sebagai Agaricus edodes di tahun 1878. Shiitake banyak dibudidayakan di Tiongkok, Korea dan Jepang dan bisa dijumpai di alam bebas di daerah pegunungan di Asia Tenggara. Shiitake dalam bahasa Tionghoa disebut xingg (Hanzi: , "jamur harum"), sedangkan yang berkualitas tinggi dengan payung yang lebih tebal disebut dngg (Hanzi: , "jamur musim dingin") atau hug ( , "jamur bunga") karena pada bagian atas permukaan payung terdapat motif retak-retak seperti seperti mekar. Di Indonesia kadang-kadang dinamakan jamur jengkol[1], karena bentuk dan aromanya seperti jengkol walaupun bagi sebagian orang rasa jamur ini seperti rasa petai. Jamur shiitake tumbuh di permukaan batang kayu yang melapuk dari pohon Castanopsis cuspidata, Castanea crenata (kastanye), dan sejenis pohon ek Quercus acutissima. Batang dari tubuh buah sering melengkung, karena shiitake tumbuh ke atas dari permukaan batang kayu yang diberdirikan. Payung terbuka lebar, berwarna coklat tua dengan bulu-bulu halus di bagian atas permukaan payung, sedangkan bagian bawah payung berwarna putih. Jamur beracun spesies Omphalotus guepiniformis[2] terlihat agak mirip dengan jamur shiitake sehingga banyak orang yang tertipu dan keracunan. [sunting] Sejarah budidaya Shiitake juga dikenal dengan nama Jamur hitam China, karena aslinya memang berasal dari daratan Tiongkok dan sudah dibudidayakan sejak 1.000 tahun yang lalu. Sejarah tertulis pertama tentang budidaya shiitake ditulis Wu Sang Kuang di zaman Dinasti Song (960-1127), walaupun jamur ini sudah dimakan orang di daratan Tiongkok sejak tahun 199 Masehi. Di zaman Dinasti Ming (1368-1644), dokter bernama Wu Juei menulis bahwa

100

Makanan Jepang

jamur shiitake bukan hanya bisa digunakan sebagai makanan tapi juga sebagai obat untuk penyakit saluran nafas, melancarkan sirkulasi darah, meredakan gangguan hati, memulihkan kelelahan dan meningkatkan energi chi. Shiitake juga dipercaya dapat mencegah penuaan dini. [sunting] Penggunaan dalam masakan Jamur shiitake segar atau dalam bentuk kering sering digunakan dalam berbagai masakan di banyak negara. Shiitake segar biasanya dimakan sebelum payung bagian bawah berubah warna. Batang shiitake agak keras dan umumnya tidak digunakan dalam masakan. Sebagian orang lebih menyukai shiitake kering dibandingkan shiitake segar karena shiitake kering mempunyai aroma yang lebih harum (keras). Shiitake kering diproses dengan cara menjemur di bawah sinar matahari dan perlu direndam di dalam air sebelum dimasak. Kaldu dasar masakan Jepang yang disebut dashi didapat dari merendam shiitake kering di dalam air. Di Jepang, shiitake merupakan isi sup miso, digoreng sebagai tempura, campuran chawanmushi, udon dan berbagai jenis masakan lain. Shiitake juga digoreng hingga garing dan dijual sebagai keripik shiitake. Rusia juga memproduksi shiitake dalam jumlah banyak dan dijual sebagai acar dalam kemasan botol. [sunting] Referensi

Tsuji, Shizuo (1980). Japanese Cooking: A Simple Art. New York: Kodansha International/USA. Yun Ho Choi, et al. (2005). "Inhibition of Anaphylactic Reaction and Mast Cell Activation by the Methanol Extract of Letinus edodes". Chonbuk National University, Republic of Korea. (unpublished)

Enokitake

101

Makanan Jepang

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas Belum Diperiksa Langsung ke: navigasi, cari ?Flammulina

Jamur

Enokitake

(Flammulina

velutipes) di alam bebas Klasifikasi ilmiah Kerajaan: Divisi: Kelas: Ordo: Famili: Genus: Fungi Basidiomycota Homobasidiomycetes Agaricales Marasmiaceae Flammulina callistosporioides elastica fennae ferrugineolutea mediterranea mexicana ononidis
102

Spesies Flammulina Flammulina Flammulina Flammulina Flammulina Flammulina Flammulina

Makanan Jepang

Flammulina Flammulina Flammulina Flammulina Flammulina velutipes

populicola rossica similis stratosa

Jamur Enokitake hasil budidaya Jamur Enokitake ( ?, jamur enoki) adalah jamur pangan dengan tubuh buah hasil budidaya berbentuk panjang-panjang berwarna putih seperti tauge.[1] Dikenal juga sebagai jamur tauge, jamur musim dingin, atau jamur jarum emas[2] (Hanzi: , pinyin: jnzhng, Hangul: , Alihaksara: pengi beoseot). Di wilayah dunia beriklim sejuk, jamur tumbuh di alam bebas pada suhu udara rendah mulai musim gugur hingga awal musim semi.[3] Jamur juga diketahui tumbuh di bawah salju.[3] Jamur tumbuh di permukaan batang pohon Celtis sinensis (bahasa Jepang: Enoki) yang sudah melapuk, sehingga disebut Enokitake (jamur Enoki).[3] Jamur juga bisa tumbuh di permukaan batang kayu lapuk pohonpohon berdaun lebar seperti Bebesaran dan Kesemek.[3] Jamur ini sering dianggap sebagai hama bagi beberapa produk pertanian.[3] Daftar isi [tampilkan] [sunting] Budidaya Jamur Enokitake hasil budidaya bisa dipanen sepanjang tahun.[3] Tubuh buah Enokitake hasil budidaya terlihat berbeda dari Enokitake yang tumbuh di alam bebas.[3] Jamur hasil budidaya dilindungi dari sinar matahari sehingga berwarna putih, sedangkan jamur di alam bebas berwarna coklat hampir merah jambu.[3] Jamur hasil budidaya juga memiliki batang yang panjang dan kurus-kurus,

103

Makanan Jepang

sedangkan jamur di alam bebas memiliki batang yang lebih pendek dan gemuk.[3] Rasa jamur hasil budidaya juga sangat berbeda dengan jamur yang tumbuh di alam bebas.[3] Enokitake yang tersedia di pasar swalayan merupakan hasil budidaya.[4] Jamur dibudidayakan dengan menggunakan botol plastik atau kantong plastik.[4] Jamur memerlukan waktu 30 hari pada suhu 15 C dan kelembaban 70% di atas media tanam serbuk gergaji atau serbuk bonggol jagung ditambah berbagai bahan campuran lain.[4] Setelah itu, jamur masih perlu tumbuh 30 hari lagi dengan suhu yang lebih sejuk dan lebih lembab.[4] [sunting] Proses Jamur dilindungi dari sinar matahari dan dipaksa tumbuh di dalam botol plastik atau kantong plastik yang sempit.
[4]

Jamur yang terus mencari sinar matahari

akhirnya tumbuh terus ke atas hingga menjadi panjang-panjang dan kurus.[4] Jamur memang bisa tumbuh tanpa sinar matahari, tapi sinar matahari tetap diperlukan pada penyebaran spora.[4] Enokitake dapat hidup di alam sebagai jamur liar atau dibudidaya dan dikultur. [3] Kedua jenis ini dapat dimakan, namun jamur Enokitake hasil budidaya memiliki rasa dan kenikmatan yang lebih baik dibandingkan dengan jamur Enokitake liar.[3] Jamur Enokitake hasil budidaya banyak digunakan dalam masakan Jepang dan Cina.[3] Ciri khas jamur Enokitake hasil budidaya adalah warnanya yang kuning pucat, tangkainya yang panjang dengan tudungnya yang kecil.[3] Ciri dari jamur Enokitake yang hidup liar adalah memiliki tudung berwarna coklat, berbentuk cembung dan ukurannya dapat mencapai 3 cm.[3] Tudung ini akan semakin datar seiring bertambahnya usia jamur Enokitake.[3] [sunting] Manfaat Jamur ini banyak digunakan dalam berbagai masakan sup dalam Jepang, Korea, masakan Cina, dan Vietnam.[1] Jamur mempunyai tekstur garing dan aroma yang segar.[1] Bagian akar perlu dipotong sebelum digunakan dalam masakan.[1] Jamur segar tahan disimpan di lemari es sampai satu minggu.[1] Jamur Enokitake sangat mudah dibudidayakan dan sudah dibudidayakan di Jepang sejak lebih dari 300 tahun yang lalu. Enokitake bisa ditanam sendiri di

104

Makanan Jepang

rumah asalkan suhu cukup sejuk.[1] Di Cina, jamur ini sering digunakan dalam pengobatan tradisional untuk mengobati susah buang air besar.[1] Biasanya jamur ini digunakan dalam makanan makanan yang berbau Asia.[1] Jamur ini juga banyak digunakan sebagai bahan salad (di mana rasa terbaik dari jamur ini dapat dinikmati), sup dan juga sering digoreng bersama sayuran dan daging.[1] [sunting] Kandungan gizi Jamur Enokitake mengandung banyak serat.[1] Jamur ini juga mengandung banyak protein dan beberapa vitamin seperti vitamin B, serta mineral.[1] Satu mangkuk jamur mentah diperkirakan dapat menyediakan 20 kalori.[1] Jamur ini juga tidak mengandung gula sehingga aman dikonsumsi oleh penderita diabetes dan juga dapat dijadikan pilihan bahan makanan untuk diet.[1] Jamur Enokitake juga mengandung senyawa flammulin yang merupakan senyawa anti kanker dan tumor.[5] Jamur Enokitake juga dipercaya dapat menstimulasi sistem imun dan juga memiliki aktivitas anti viral dan anti bakteri.[5] Selain itu, dalam jamur ini juga terdapat senyawa lain yang berfungsi sebagai penurun tekanan darah dan juga penurun kolestrol.[2] Penelitian juga menginformasikan bahwa Enokitake berguna dalam perawatan lymphomia dan kanker prostat.[2] [sunting] Referensi

Ninjin: wortel biasa digunakan untuk acar atau bahan shabu-shabu

105

Makanan Jepang

Shisijo: cabe hijau

Gobo (burdock): akar sayuran yang panjang bertekstur tidak beraturan, bahan ini mampu menyerap jus atau saus dalam masakan utama. Gobo segar harus dijaga kondisinya jangan sampai hitam, cara perlakuan digosok dengan sikat jangan dikupas rendam dalam air supaya tidak cokelat, rasanya seperti wortel.

Shungiku: daun bunga serunai (chirsantenum leave), daun ini ada pada musim gugur untuk dibuat sayuran dan garnis.

Renkon: akar teratai,untuk tempura masakan bercuka dan dibakar, penggunaannya harus direndam dalam air supaya warnanya tetap menarik yang kering untuk masakan Jepang.

106

Makanan Jepang

Umeboshi, berasal dari buah plum yang difermentasi rasanya asam biasa digunakan untuk hidangan sashimi

Nori, rumput laut yang berbentuk lembaran untuk pembungkus sushi dan pelengkap makanan, nori kering harus disegarkan dengan cara dihangatkan dalam oven, nori dijual dalam bentuk lembaran dan nori yang dihancurkan dalam botol disebut ao nori (serpihan nori hijau) sebagai penambah rasa dalam masakan

Kombu ; sejenis pandan laut sebagai bahan untuk pembuatan dashi, penggunaannya dilap sebelum dipergunakan Kombu Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas Belum Diperiksa Langsung ke: navigasi, cari ?Kombu

107

Makanan Jepang

Klasifikasi ilmiah Kerajaan: Protista Divisi: Heterokontophyta Kelas: Phaeophyceae Ordo: Laminariales Famili: Laminariaceae Genus: Saccharina Spesies: S. japonica Kombu ( ?) atau konbu adalah ganggang laut (rumput laut) umumnya dari spesies Laminaria japonica yang dikonsumsi orang di negara-negara Asia Timur seperti Tiongkok, Korea dan Jepang. Di dalam bahasa Korea dikenal dengan nama dashima atau haidai (bahasa Tionghoa: ; pinyin: Hidi). Di Jepang, Kombu dipakai dalam masakan Jepang sebagai bahan dasar kaldu yang disebut dashi, dimasak bersama sayur-sayuran dan daging, atau diproses menjadi makanan olahan sebagai lauk teman makan nasi. Dashi kombu adalah kaldu bening yang diambil dari Kombu. Kombu didiamkan di dalam panci yang berisi air, dimasak hingga mendidih, Kombu diangkat, dan air rebusannya siap digunakan. Kombu mentah dijual dalam bentuk kering dengan ukuran yang berbeda-beda sesuai harga dan keperluan. Kombu kering terbaik yang digunakan di restoran ada yang dijual dalam bentuk lembaran yang sangat panjang (1-2 meter). Daftar isi [tampilkan]

108

Makanan Jepang

Wakame ; rumput laut yang sangat kaya akan protein dijual dalam keadaan kering

Hijiki ; Rumput laut kaya mineral dan protein, untuk salad

Wasabi ; diambil dari akarnya rasanya pedas sekali, untuk hidangan ikan mentah dan sushi, untuk membunuh bakteri dalam ikan (Shasimi

109

Makanan Jepang

E. Bumbu dalam Masakan Jepang Bumbu masakan Jepang sangat sederhana seperti jahe, cuka, sake manis (mirin), garam, gula, kecap, miso, dashi umbu Utama Masakan Jepang Kamis, 4 Maret 2010 - 16:57 wib TEXT SIZE :

Shoyu (Foto: Google) MAKANAN Jepang tidak menggunakan bumbu rempah dari biji-bijian seperti merica atau penyedap yang mengandung biji seperti cabai yang harus ditumbuk. Masakan Jepang juga tidak menggunakan bumbu berbau tajam seperti bawang putih. Kacang kedelai merupakan bahan utama makanan olahan dan penyedap yang digunakan biasanya berupa sayuran beraroma harum yang dipotong-potong halus atau diparut. Bumbu asli masakan Jepang meliputi mirin, shoyu, hondasi (penyedap dari ikan), dan vinegar. Umumnya terdapat lima bumbu utama yang harus dimasukkan secara berturutan sesuai urutan sa-shi-su-se-so yang merupakan singkatan dari gula pasir

110

Makanan Jepang

(sato), garam (shio), cuka (su), shoyu (seuyu: ejaan zaman dulu untuk shoyu), dan miso (miso).

Menariknya, sesuai dengan peraturan sa-shisu- se-so, gula pasir adalah bumbu yang dimasukkan pertama kali, diikuti garam, cuka, kecap asin, dan miso. Selain bumbu utama tersebut, ada pula sogayaki dengan bumbu jahe dan manisan jahe. Sake yang merupakan istilah umum untuk minuman beralkohol khas Jepang juga adakalanya ditambahkan dalam masakan. Kandungan alkoholnya maksimum 20 persen. Minuman yang dikenal sebagai rice wine ini memiliki aroma khas, dengan rasa sedikit asam dan manis.

Jenis rice wine lain yang lebih sering ditambahkan sebagai bumbu masakan Jepang adalah mirin. Rasanya lebih manis dengan kandungan alkohol lebih rendah. Mirin juga digunakan sebagai teman menyantap sushi. Pada pembuatan saus teriyaki dan saus tempura, mirin dapat diganti dengan campuran sake dan gula dengan perbandingan 3:1.

Miso ( ?) adalah bahan makanan asal Jepang yang dibuat dari fermentasi rebusan kedelai, beras, atau campuran keduanya dengan garam. Kapang yang digunakan untuk fermentasi adalah Aspergillus oryzae (kji-kin). Miso digunakan sebagai bumbu masak untuk berbagai jenis makanan Jepang. Warna miso bisa krem kekuningan, coklat muda, coklat tua hingga kehitaman, dengan tekstur seperti selai kacang. Rasa miso biasanya asin, tapi rasa, aroma, dan warna miso bergantung bahan baku, resep, dan lama fermentasi. Bergantung pada wilayahnya di Jepang, bahan baku miso bisa berupa beras, gandum, jelai, gandum hitam, haver, dan serealia yang lain. Fermentasi kedelai dengan ragi kjikin mengurai protein kedelai, sekaligus menghasilkan sejumlah besar asam amino. Rasa lezat asam amino tersebut dikenal sebagai "umami"

111

Makanan Jepang

yang merupakan rasa ke-5 dari 4 rasa utama: manis, asam, asin, dan pahit. Miso dijual dalam kemasan kantong plastik atau mangkuk plastik, serta bisa dibeli secara kiloan. Miso antara lain merupakan sumber protein, vitamin B-12, vitamin B-2, vitamin E, dan isoflavon.

Dashi ; dashi pada masakan Jepang sama pentingnya dengan minyak zaitun dalam masakan Itali dan butter dalam masakan perancis, dasi terbuat dari air, kombu dan katsu boshi yang disimmering kemudian disaring, dashi pada pembuatan pertama disebut ichiban dashi dan yang kedua niban dashi, dashi digunakan untuk pembuatan sup sedangkan dashi kedua untuk masakan lainnya. Seperti masak daging dan mie. Membuat dashi yang, masukan tepat masukan air dingin masukan kumbu yang telah dilap basah rebus sampai mendidih cepat angkat kombu katshubuo Dashi ( ?) adalah kaldu dasar untuk semua masakan Jepang. Dashi dibuat dari sari kombu dan katsuobushi yang dimasukkan ke dalam air mendidih dan disaring sesudah katsuobushi tenggelam di dalam air. Selain katsuobushi, dashi juga sering dibuat dari sari bahan pembuat dashi yang lain seperti sababushi, niboshi dan jamur shiitake yang dikeringkan. Dashi instan produksi pabrik yang berbentuk bubuk sering digunakan sebagai pengganti dashi. Bergantung pada jenis masakannya, dashi bisa ditambah shyu, mirin, cuka dan

112

Makanan Jepang

miso. Dashi bisa dibuat dari merendam kombu, shiitake dan niboshi di dalam air biasa selama beberapa jam dan direbus hingga hampir mendidih. Dashi kombu adalah sebutan untuk dashi yang dibuat dari merendam kombu di dalam air dan direbus hingga hampir mendidih. Shiitake dashi dibuat hanya dengan merendam jamur shiitake kering di dalam air biasa. Niboshi dashi dibuat hanya dengan merendam niboshi di dalam air setelah ikan dibuang kepala agar tidak pahit. Ichiban dashi adalah sebutan untuk dashi yang dibuat dari hasil saringan pertama sari kombu dan katsuobushi. Niban dashi adalah sebutan dari dashi yang dibuat dari kombu dan katsuobushi yang sudah diambil sarinya sewaktu membuat ichiban dashi. quart

Cold water -- 1 quart Kombu (dried kelp), rinsed briefly in cold water -- 1 piece, about 4 inches square Katsuobushi (bonito flakes) -- 1/3 cup

Method 1. Place the cold water and kombu in a saucepan and set aside to soak for 15-20 minutes. 2. Set the saucepan over medium heat and bring water just to a boil. Add the katsuobushi and immediately remove from heat.
3.

Let set for 5-10 minutes, and then strain, pressing down to remove as much liquid and flavor as possible. Discard the solids or use again to make niban dashi (see below). Use the dashi as directed in recipes.

Variations

Ichiban Dashi (First stock): stock made from the initial use of kombu and bonito flakes. Use for soups. Niban Dashi (Second stock): stock made using kombu and katsuobushi strained from making an ichiban dashi. Niban dashi is for general use in dishes where it doesn't play a starring role, i.e. for simmering meats and vegetables.

Konbu Dashi (Vegetarian stock): Soak the kombu for an hour and eliminate the bonito flakes. Bring just to a boil and strain. Use for tofu dishes. Hoshi-shiitake Dashi (Mushroom stock): Follow the same steps using 4-6 dried

113

Makanan Jepang

shiitake mushrooms instead of the kombu and katsuobushi. Let set 20-25 minutes before straining.

Niboshi Dashi (Sardine stock): Remove head and entrails from 1/2 cup dried sardines (niboshi) and soak in 1 quart water for 30 minutes to an hour. Bring just to a boil and strain. Used for miso soup.

Hondashi: instant dashi grains in a jar. Use about 1 1/2 teaspoons per 1 quart water. Katsua Dashi: a liquid form. Add to fresh water. Dashi-no-Moto: comes in bags to be steeped like tea in hot water.

Mirin Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas Belum Diperiksa Langsung ke: navigasi, cari Mirin ( , ?)adalah bumbu dapur untuk masakan Jepang berupa minuman beralkohol berwarna kuning, berasa manis, mengandung gula sebanyak 40%-50% dan alkohol sekitar 14%. Mirin digunakan pada masakan Jepang yang diolah dengan cara nimono (merebus dengan kecap asin dan dashi) dan campuran untuk berbagai macam saus, seperti saus untuk kabayaki (tare), saus untuk soba (soba-tsuyu), saus untuk tempura (tentsuyu) dan saus teriyaki. Kandungan alkohol pada mirin dapat menghilangkan rasa amis pada ikan dan mengurangi risiko hancur bahan makanan yang dimasak. Kandungan gula pada mirin digunakan untuk menambah rasa manis bahan makanan yang dimasak, membuat mengkilat bahan makanan yang dimasak cara teriyaki dan menambah harum masakan. Daftar isi [tampilkan] [sunting] Mirin sebagai minuman keras Mirin diminum di Jepang sebagai campuran Shirozake yang diminum pada perayaan Hina Matsuri atau campuran sake yang diminum pada tradisi toso mendoakan keselamatan di hari pertama tahun baru. Di Jepang, mirin merupakan minuman keras sama halnya seperti bir atau wiski yang dikenakan pajak minuman keras dan

114

Makanan Jepang

pembuatannya juga memerlukan izin khusus. Sampai tahun 1996, mirin hanya bisa dibeli di toko yang mempunyai izin menjual minuman keras, tapi sekarang boleh dijual di mana saja dan penjual hanya memerlukan izin menjual mirin secara eceran. Mirin-f ( ?) adalah bumbu dapur dengan rasa seperti mirin, tapi biasanya mengandung alkohol di bawah 1 persen, dibuat dari cairan gula yang berasal dari beras (mizu ame) ditambah bumbu masak dari bahan kimia. Di Jepang, mirin-f tidak dikenakan pajak minuman keras sehingga dapat dijual dengan harga murah. Hon-mirin ( ?) adalah sebutan yang sering dipakai untuk mirin asli, digunakan untuk membedakan mirin asli dengan mirin buatan. [sunting] Pembuatan mirin Beras ketan dikukus dan dicampur dengan ragi, lalu ditambah semacam arak yang disebut shch atau semacam alkohol yang membantu proses peragian, lalu didiamkan selama 60 hari. Sesudah peragian selesai, bahan-bahan diperas dan disaring. Enzim emilase yang dikandung oleh ragi mengubah karbohidrat dalam beras menjadi gula, sedangkan asam suksinat dan asam amino memberi rasa "dalam" pada mirin. Kadar alkohol ditekan oleh ragi sehingga kadar gula yang tersisa pada mirin lebih tinggi dibandingkan sake. [sunting] Sejarah Asal-usulnya mirin adalah minuman keras mahal dengan rasa manis yang sering diminum pada zaman Edo sebelum orang Jepang meminum jenis sake seperti yang diminum sekarang ini. Ada beberapa pendapat tentang asal usul mirin yang semuanya tidak dapat dibuktikan kebenarannya:

Mirin berasal dari minuman keras dengan rasa manis asal Tiongkok disebut meirin yang diperkenalkan di Jepang pada zaman Sengoku. Mirin sudah ada sejak zaman dulu di Jepang, asalnya dari sake berasa manis yang ditambah minuman keras hasil fermentasi yang disebut shch supaya tidak lekas busuk.

Penggunaan kata mirin pertama kali ditemukan dalam buku catatan harian Komai-nikki yang ditulis pada tahun 1593, sedangkan cara pembuatan mirin ditemukan dalam Honch shokkan yang ditulis pada tahun 1695.

115

Makanan Jepang

Penggunaan mirin sebagai saus makanan yang dipanggang (kabayaki) baru dimulai sejak pertengahan zaman Edo. [sunting] Pranala luar

F. Peralatan Dalam Masakan Jepang Ada tiga macam pisau yang umum dipergunakan dalam dapur Jepang, yaitu :

116

Makanan Jepang

Yanagiba- bouchou, pisau sashimi terbuat dari baja dan besi panjang 40 cm

bila tidak ada diganti dengan pisau stainless steel panjang 20 cm ( makanan eropa). Pisau ini sangat tajam Usuba Bouchou yaitu pisau sayuran, mata pisau saat memotong sayuran Deba bouchou, pisau untuk memfilet ikan, lebih berat dari pisau yang lainnya, permukaan pisau dipegsng dengan tangan ditekan sampai ujunt pisau. sangat tajam panjangnya 40 cm, biasa diganti dengan pisau dari makanan kontinental dengan panjang 13 cm. gambar pisau dalam dapur Jepang

Gambar pisau dapur Jepang Keterangan : Dari kiri ke kanan: Sashimi knife, vegetable carving knife, filleting knife Cara mengasah ada aturannya dalam dapur Jepang, supaya pisau tidak cepat rusak dan tumpul, dibawah cara mengasah pisau bagian yang diasah ditempel pada asahan lalu difosok sambil diangkat, lalu bagian tengah pisau kemusidian bagian belakang pisau lalu dilap kering, selama mengasah menggunakan air sampai selesai. Jangan merusak pisau ketika mengasah. Pisau merupakan peralatan yang sangat penting dalam dapur Jepang karena setiap sayatan akan menampilkan hidangan yang menarik, jangan disepelekan peran pisau, contohnya makanan sashimi memerlukan pisau yang sangat tajam supaya sayatan daging ikan tampat sangat cantik, begitu pula dengan hidangan lain.

117

Makanan Jepang

Perantina Makanan Jepang Donabe, alat yang terbuat dari keramik yang berbentuk pot, digunakan diatas nyala api yang terbuka Makiyakinabe, wadah yang

berbentuk segiempat terbuat dari wajan yang keras, digunakan untuk membuat omelet (tamago). pengukus Mushiki dan seiro, alat

118

Makanan Jepang

Agemono nabe, ( Wok) alat untuk menggoreng dari bahan besi dan kuningan yang tebal dan berat, untuk menghasilkan panas yang stabil. Makisu, kerai kecil terbuat

dari bambu untuk menggulung sush i

Square sauce bowl

bowl

Stainles steel mixing

Oroshinage,

parut

bentuk lebar tidak bolong memiliki garis tajam dua baris, cara marut diputar

Wooden cutting board

119

Makanan Jepang

Noodle spoon

Bamboo stimmer

Frying pan, large

bonito

Mandoline,

menyerut

Uchiwa, kipas, terbuat

ada dari bambu untuk mengipas nasi

Wire

skimmer,

alat

untuk meniriskan minyak

120

Makanan Jepang

O-hashi, sumpit untuk

memasak sumpitnya panjang terbuat dari kayu atau bambu yaitu untuk menggoreng dan merebus. sisik ikan Scaler, untuk mengerok

Deboning tweezers

G. Dasar Dan Teknik Memotong Dalam Masakan Jepang a. Pisau dipegang secara ringan sekitar tengah gagangnya kalau terlalu keras memegangnya maka akan menimbulkan kesulitan dalam memotong juga dalam mempergunakannya. b. Sambil memotong, pisau ditarik dari depan ke belakang sebab kalau ditekan dari atas saja akan membuang tenaga yang tak perlu, selain itu memotong bahan tak bisa dilakukan dengan baik. c. Waktu memotong mata pisau harus dipergunakan dari depan sampai ke belakang yaitu sebaiknya memotong secara sekaligus.

121

Makanan Jepang

Macam-macam potongan sayuran Sen giri Naname Giri potongan miring biasa Potongan panjang halus biasanya untuk digunakan untuk mentimun, buncis, lobak lobak,wortel woertel

Hangestu- giri : Potongan setengah Ichio giri Potongan seperempat lingkaran, biasanya untuk bahan-bahan biasanya untuk bahan-bahan lobak, wortel lobak, wortel

Shikishi giri Potongan tipis

empat

persegi Ran giri Potongan bentuk segitiga, lobak, wortel, ubi, gobo, dipotong dengan sama sekalipun tidak persis betul

Katsura muki Kupas tipis panjang seperti membuat gulungan tisu, bahan daikon, ninjin, mentimun, dipotong sesuai dengan panjang pisau atau menutur kehendak lalu kulitnya dikupas setelah itu diiris tipis sambil bahan diputar dengan tangan kiri dan pisaunya naik turun

Roppou muki potong segi enam, dikupas dari atas kebawah dibikin bentuk segi enam bahannya sering dipake seperti ubi talas kecil.

122

Makanan Jepang

sampai bahan tersebut habis, hal ini dilakukan agar ketika bahan tersebut direbus bentuk pinggirannya rata dan tidak akan patah, kalau pinggir bahan tersebut tidak dipotong maka bahan tersebut akan tidak rata atau cepat patah.

Yori udo

Kaminari

Mi jin giri

sainome

Hyoshigi-giri

Ohgi-giri

123

Makanan Jepang

Sasagaki-giri

mawashi -giri

wagiri

Hyoushi giri Potongan persegi panjang berbentuk dadu

H. Teknik Memasak Dalam Masakan Jepang 1. Teknik Memasak Merebus (Nimono) Dalam masakan Jepang banyak hidangan yang menggunakan teknik merebus, memasak makanan Jepang dengan teknik merebus sangat mudah karena makanan yang direbus tinggal menyiapkan bahan segar. Air yang mendidih akan menentukan rasa, kelembutan rasa tergantung pada temperatur suhu air yang digunakan. Contohnya, dashi, dalam membuat dashi yang perlu diperhatikan air mendidih perlahan-lahan dalam merebus kombu, setelah mendidih kombu cepat diangkat supaya aroma harum dan rasa dari bumbu kombu terasa masukan bonito (katsu obshi) didihkan sebentar 10 menit dengan api kecil kemudian saring, kaldu ini akan memberi rasa yang enak pada sup dan masakan lain. Contoh 2. saba no miso ni ( rebus ikan dengan tauco) Aturan dalam proses mendidihkan jangan terlalu berlebihan didihkan setengah matang waktu sangat penting dan tidak boleh ada bahan hilang alaminya, dengan cara mendidihkan yang baik akan menentukan cita rasa, warna dari air dan bahan yang dimasak. 2. Tekinik Memasak Mengukus ( Mushimono)

124

Makanan Jepang

Teknik memasak dengan mengukus yaitu memasak sesuatu bahan dalam uap panas, dalam masakan Jepang banyak makanan yang diolah dengan teknik mengukus supaya penampilannya sangat menarik dan indah, walaupun diolah dengan uap yang panas tetapi musimono dihidangkan dalam keadaan dingin. Contoh masakan chawan musi ( kukus telur dengan sayuran), makanan ini merupakan makanan favorit sepanjang waktu, walaupun makanan ini tidak manis tetapi memiliki rasa tradisional Jepang. Aturan mengukus perhatikan tekstur, perubahan warna, kecepatan memasak, alat yang digunakan harus berbentuk, rasa. 3. Teknik memasak Menggoreng ( Agemono) Makanan yang digoreng dalam dapur Jepang dikenal pada saat ada pengaruh dari masuknya makanan Cina pada abad ke 16 terutama di kota Nagasaki, ditambah munculnya misionaris dari Spanyol dan Portugis maka lahir hidangan tempura dengan teknik memasak digoreng. Tempura merupakan hidangan yang paling populer dan mewah serta enak, tempura dari Jepang tentu berbeda setiap daerah, di Tokyo berwarna emas, sedangkan di Osaka berwarna putih, adonan yang menyelimuti bahan tidak benar-benar tertutup tetapi hanya sebagian saja. Prinsip menggoreng dalam masakan Jepang ada 4 point untuk menghasilkan tempura yang baik : 1) fresh ingridient, 2) good vegetable oil (minyak biji matahari, jagung dan minyak kacang paling bagus untuk menggoreng) 3) constant frying temperature, 4) lumpy butter, setelah bahan di goreng ditiriskan supaya aliran minyak dapat keluar dan hidangan akan kering. 4. Teknik Memasak dengan Nabe (Nabemono) Memasak dengan menggunakan satu wadah (teko) merupakan makanan yang paling disukai karena biasanya metode ini diadakan bila bersama teman-teman dengan suka cita berbagai obrolan sambil minum sake. Hidangan dengan teknik ini yaitu berasal dari daerah Jepang Utara. Teknik ini tinggal mempersiapkan bahan yang dipotong, dikupas dan dimasak diatas meja makan. Contoh makanannnya sukiyaki dan shabushabu. 5. Teknik Memasak Memanggang (Yakimono) Teknik memasak dengan memanggang merupakan gaya memasak makanan Jepang sehari-hari berbeda dengan makanan Eropa, teknik memasak memanggang biasa

125

Makanan Jepang

diadakan bila ada pesta. Memanggang dalam masakan Jepang memiliki aroma yang khas dari bara arang. Teknik memasak memanggang berasal dari bahan yang ditusuk seperti udang, ikan utuh, ikan fillet. Dua fungsi memanggang dalam masakan Jepang yaitu : a. Membantu untuk menyimpan dalam jangka waktu lama dan mempertahankan bentuk yang dipanggang. b. Menjamin efisien pada saat memasak Cara Tusukan Dari Bahan Ikan Dan Udang Serta Ikan Filet Tate-gushi, menusuk bahan filet ikan sepanjang bahan yang akan ditusuk dan lebar dengan menggunakan 4 tusukan Hira-gushi, menusuk

ikan filet dengan 2 tusukan tengahtengah bahan menyilang Yoko-gushi, menusuk

ikan utuh dari bagian perut sebanyak 3 buah dengan menggunakan tusuk sate tiga dengan arah horizontal Prawn skewering

(tusuk udang) dibagi dalam 2 cara Ambil satu buah udang masukan tusuk sate dari bagian kepala sampai panjang udang (ekor) bagian bawah sehingga udang lurus Tusuk udang dari bagian tusukan sate. bawah perut udang sebanyak 2 atau 3 buah dengan tiga

126

Makanan Jepang

Unergi-gushi ( tusuk
1.

sate bergelombang) Masukan tusuk sate di bawah mata ikan, tusukan sampai tusuk sate keluar sepanjang sisi ikan
2.

Tekuk sedikit ikan tersebut

dan tusukan tusuk sate di dekat ekor dan tusukan ke arah luar sampai daerak ekor
3.

Hati-hati menusuk jangan

sampai tembus ke arah bagian belakang ikan supaya diperoleh bagian yang bagus .

Teknik memanggang lain yang menggunakan alat yaitu memanggang dengan cara merendam bahan dengan bumbu kemudian dipanggang diatas pan dan siram kembali dengan rendaman saus sampai bahan menjadi teriyaki, gyuniku, teriyaki yaki nasu, yakitori. I. Pola dan kebiasaan Makan di Jepang Makanan Jepang susunannya tergantung dari metode memasaknya. Misoshiru atau misosup, nasi dan acar merupakan makanan dalam keluarga. Beras adalah makanan pokok orang Jepang, yaitu jenis Japanica yang sangat lengket dan bentuk berasnya bulat ada short grain dan long grain. Nasi merupakan makanan pokok, makan pagi, siang dan malam makanan pokoknya nasi. Nasi dan mie dihidangkan terakhir setelah makanan lain , hal ini dikarenakan mereka tidak menghendaki makanan pokok memenuhi perut dan menyebalkan rasa di lidah untuk hidangan sup dan shasimi. Pola makan Jepang matang, contohnya hidangan yaitu;

127

Makanan Jepang

adalah berdasarkan Ichiji Sansai yaitu soup dan 3 macam lauk pauk misalnya sashimi (ikan segar), yakimono (masakan dipanggang), nimono (masakan yang diungkep, disamping itu masih di lengkapi dengan nasi, acar, teh dan buah. Selain itu dikenal juga dengan pola Kaiseki. Kaiseki atau susunan hidangan dalam dapur Jepang (japaneese full coure) mempunyai pola ringan berat- ringan dan nasi dihidangkan terakhir untuk sekali santap diatur demikian supaya mendapat variasi hidangan yang tidak membosankan. Seperti susunan menu pada umumnya, dalam menu Jepang juga ada; Appetizer sebagai pembangkit selera makan disebut Sakizuke dan zensai untuk keperluan ini biasa disajikan hidangan dari udang, ikan, kacang-kacangan, daging dikemas dalam porsi kecil dan menyegarkan. Suimono atau shirumono yang secara harpiah adalah sesuatu yang dapat diminum, yaitu sup jernih yang dihidangkan sesudah sakizuke dan zenzai, sup yang banyak mengandung air (kaldu) sehingga dapat diminum pada waktu disantap, biasanya sup berisi tahu, telur, jamur, udang, tauco. Kadang-kadang sup ini disantap bersama nasi di akhir jamuan makan yang biasa dilengkapi dengan acar dan teh panas khas Jepang. Sashimi merupakan hidangan selanjutnya, potongan ikan mentah setebal sampai 1 cm ini direndam dalam larutan cuka untuk melunakan daging sebelum dimakan bersama soyu. Futomono yaitu makanan selanjutnya yang berupa makanan dengan teknik dikukus (mushimono) atau di tim dan hidangan yang dibakar (yakimono) setelah itu kembali lagi ke hidangan yang ringan seperti tempura yang tergolong dalam agemono yakni hidangan yang digoreng, lalu Sunomono dan aemono yaitu slada dan sausnya dalam menu Jepang, selada ini ditempatkan dalam wadah kecil dengan memperhatikan unsur rasa, warna dan tekstur untuk menyelaraskan keseluruhan hidangan. Dan urutan terakhir dari kaeseki adalah nasi yang lazim disebut Gohanmono. Susunan anjuran makan sehari-hari masyarakat Jepang dapat dilukiskan sebagai suatu piramida dengan lima lapisan.

128

Makanan Jepang

5 4 3 2 1

Dalam piramida ada lima lapisan yaitu terdiri dari lapisan : 1. 2. 3. 4. 5. Makanan pokok yang terdiri dari sumber karbohidrat kompleks Sayuran dan buah-buahan Susu dan produk olahan susu Daging, ikan dan telur Lemak, minyak dan gula (beras, biji-bijian dan umbi-umbian)

Ada tiga ciri yang menonjol dalam piramida makanan Jepang ini, yaitu : 1. Tingginya penggunaan karbohidrat kompleks yang kaya akan serat pangan (dietary fiber) dan minimnya penggunaan karbohidrat terolah halus (refined carbohydrate) yang berupa tepung-tepungan. 2. Banyaknya konsumsi sayuran dan buah-buahan yang secara alamiah mengandung berbagai macam vitamin dan mineral, serat tinggi serat pangan. 3. Tingginya konsumsi ikan dan sedikit penggunaan bahan penghasil energi utam yaitu lemak, minyak dan gula. Menyusun menu-menu telah dikomposisikan beberapa ciri khusus masakan Jepang yaitu adanya : a. Keseimbangan b. Tekstur c. Cita rasa dan warna d. Tempat dan variasi hidangan

129

Makanan Jepang

e. Penggunaan teknik masak yang berbeda f. Nasi g. Asinan dan teh Orang Jepang telah mencantumkan atau menunjukan cara-cara tradisional bagaimana hidangan atau masakan dikombinasikan dengan sejumlah hidangan yang biasa orang Jepang hidangkan untuk jenis makanan atau masakan yang berbeda. J. Garnish (Hiasan dalam Makanan Jepang). Makanan Jepang sangat memperhatikan garnis supaya lebih menarik seperti hiasan cantik untuk mendekorasi sashimi secara keseluruhan dikenal dengan nama tsuma, tsuma terdiri dari sejumlah daun-daunan, toge, daun bunga dan beberapa tangkai bunga, kulit jeruk (sitrun), ketimun, lobak yang diiris, jamur cemara,kayu bambu, daun bunga serunai dan daun kayu yang menggambarkan musim. Hiasan shasimi dapat juga dihias dengan kacang-kacangan yang dibuka caranya kacang rendam dalam air teh hangat kuku selama 20 menit, kemudian bijinya dikeluarkan lalu dibersihkan dengan air dingin, teknik hiasan ini dengan nama bakudai. Jahe iris pun tidak ketinggalan yang disebut beni- shoga dikenal dengan nama gori yaitu irisan jahe atau parut yang direndam dalam air cuka serta warnanya merah tua dari warna aslinya. Bofu merupakan hiasan yang berasal dari wortel muda menjadi tangkai bunga merah ramping dihias pada shasimi dan sushi. Hiasan dari mentimun yang diiris tipis untuk menghias sashimi dan sushi disebut hanatsuki kyuri atau dapat pula mentium kecil dikupas runcing satu sisinya. Hajima- shoga yaitu jahe yang kemerah-merahan dengan warna pink/merah yang mencolok. Kiku merupakan hiasan yang sering digunakan terbuat dari bunga dan daun serunai untuk menghiasi berbagai jenis piring. Digunakan lobak putih yang diruncingkan sebagai tangkai dan puncaknya digunakan serunai (passmore J. 1991). Sebagi contoh

130

Makanan Jepang

Garnis (Hiasan Masakan Jepang) Hana

Hanatsuki kyuri

Hanatsuki radish

Ume-kiri

Janome

Sue hiro

131

Makanan Jepang

karakusa

curly celery

kikka kabu

matsuba

hana renkon

yukiwa

Yanabe (arrow feather,lotus)

nejiri Konnyaku Knots)

(twist

DAFTAR PUSTAKA Doroty Ngs 1979. complate Asean Meals. Singapura. Offset Printing Halimah Kadar, dkk. 1985. Masakan Oriental, Cina, Jepang, Korea, Filiphina. Terate Bandung Richadson J. And. Vassalo J. 2000. New Asian Cooking. Singapura Joo Seng Road Shun Su Kae Fu Ku Shima. 2001. Japanese Home Cooking. Singapura. Joo Seng Road Yukiko Muriyama. 2003. Japanese Cuisine For Everyone. Joie, INC. 183 Hirakawaco Tokyo Japan

K. Hidangan Yang Populer Dalam Masakan Jepang

132

Makanan Jepang

1. Dasar Membuat Nasi

2. Sushi

133

Makanan Jepang

Makisu dihamparkan lalu hamparkan nori bagian kasar diatas, beri nasi yang telah diberi cuka nasi rata setiap permukaan nori sampai rata, masukan avokado,salmon atau tamgo atau bahan lain

Angkat makisu untuk menggulung dengan bantuan dua belah tangan lalu gulung sampai habis ketepi terakhir kemudian padatkan dengan bantuan makisu supaya sushinya tidak pecah, bentuk dapat dibuat macam-macam, seperti bulat, segi empat, segi tiga

Potong sushi; caranya belah ditengah dengan ukuran yang sama kemudian potong lagi dari bagian tengah gulungan, jangan menekan dengan pisau tapi pisau bagian belakang kemudian diayun sampai kebagian depan supaya sushi tidak rusak/belah

3. Chicken Custard (Chawanmushi)

134

Makanan Jepang

Telur dan dashi

Buat kocokan telur dengan dashi, garam,sake,sugar, Soy sauce, tanpa berbusa dengan menggunakan sumpit sampai tercampur rata dan adonan encer

Saring kocokan telur supaya seratnya tidak terbawa menggunakan kain, potong ayam diagonal rendam dengan soy sauce kemudian keringkan

Masukan ayam ke dalam mangkok, masukan kocokan telur sampai penuh, panasakan pengukus, lalu masukan mangkok, tutp dengan kain supaya air tidak masuk ke dalam telur

Garnish dengan cacahan mitsuba, selama belum di sajikan tutup dengan kain supaya tetap hangat 4. EBI FURAI

135

Makanan Jepang

Telur dan air dikocok masukan tepung terigu dan garam,penyedap dan merica kocok sampai rata, masukan udang yang telah dukuliti dibelah bagian perutnya supaya lurus, ekornya jangan dibuang

siapkan campuran terigu dan garam, merica, penyedap, masukan udang dalam campuran terigu kering, panaskan minyak sampai betulbetul panas dicoba dengan memasukan bahan, bila suah panas masukan udang

Goreng udang sampai bagian permukaan tepung berkeriting sampai kuning bila sudah matang angkat

5. Atsuyaki Tamago= rolled omelet

136

Makanan Jepang

Kocok telur jangan sampai berbuaih masukan bumbu, panaskan pan lalu masukan minyak, masukan kocokan telur biarkan sebentar sampar telur kering lalu gulung ke tepi bagian depan, lalu pan diolesi dengan minyak

Masukan kembali adonan telur dalam teplon yang ada telur yang sudang matang angkat sedikit supaya telur masuk ke bagian bawah telur yang sudah kering, lalu lipat telur yang kering ke belakang samapi membentuk kotak perbaiki bentuk dengan makisu

Telur dadar Gulung siap disajikan, hias dengan matsuba

YAKITORI

137

Makanan Jepang

1 kg daging ayam 125 ml sake 185 ml shoshoyu (soy sauce) 125 ml mirin 2 sdt gula pasir 10 buah bawang daun dipotong melintang (diagonal 2 cm) Potong daging ayam berbentuk dadu dengan pisau yang sangat tajam, sisihkan, rendam tusuk sate selama 20 menit keringkan

Susun daging dalam tusuk sate saling bergantian antara ayam dan bawang daun dengan dimulai daging ayam, bawang daun, ayam bawang daun lalu terakhir ayam

Olesi sate dengan campuran soy sauce, mirin, sake, gula, dengan kuas sampai rata biarkan beberapa menit supaya bumbu meresap, baker diatas pan grill jangan terlalu kering

Yakitori siap disajikan dengan beer bila sebagai snack, bila ditambahkan dengan nasi dan sayuran sebagai hidangan yang enak dan memuaskan.

Macam-macam hidangan
138

Makanan Jepang

Clear soup = suimono

Miso shiru= miso soup

shasimi

Tempura

Sukiyaki

Shabu-shabu

139

Makanan Jepang

Chawan - mushi

Tori katshu

Yosenabe = assorted fish in one pot

Edomae-sushi = nigiri-zushi

Hidangan Makanan Jepang Roll-your-own sushi = temaki -zushi

140

Makanan Jepang

Nori-maki = nori seaweed rolled sushi

DAFTAR PUSTAKA Doroty Ngs 1979. complate Asean Meals. Singapura. Offset Printing Halimah Kadar, dkk. 1985. Masakan Oriental, Cina, Jepang, Korea, Filiphina. Terate Bandung Richadson J. And. Vassalo J. 2000. New Asian Cooking. Singapura Joo Seng Road

141

Makanan Jepang

Shun Su Kae Fu Ku Shima. 2001. Japanese Home Cooking. Singapura. Joo Seng Road Yukiko Muriyama. 2003. Japanese Cuisine For Everyone. Joie, INC. 183 Hirakawaco Tokyo Japan

142