P. 1
MAKANAN JEPANG

MAKANAN JEPANG

|Views: 432|Likes:
Published by Sanchia Jenita
Bahan Ajar Mata Kuliah Makanan Oriental
Bahan Ajar Mata Kuliah Makanan Oriental

More info:

Published by: Sanchia Jenita on Mar 10, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/24/2014

pdf

text

original

Makanan Jepang

TUJUAN PEMBELAJARAN
1. 2. 3. 4.

Mahasiswa dapat menjelaskan sosial budaya Jepang Mahasiswa dapat menjelaskan tradisi kuliner Jepang Mahasiswa dapat menjelaskan karakteristik makanan Jepang Mahasiswa dapat menjelaskan bahan makanan yang digunakan dalam masakan Jepang Mahsiswa dapat menjelaskan bumbu dalam masakan Jepang Mahsiswa dapat menyebutkan teknik pengolahan makanan Jepang Mahasiswa dapat menjelaskan piranti memasak Jepang Mahasiswa dapat menjelaskan garnis dalam masakan Jepang Mahasiswa dapat membuat susunan menu Jepang

5. 6. 7. 8. 9.

Materi Pembelajaran A. Gambara Geografis,Sosial Ekonomi Jepang merupakan kepulauan yang terdiri dari 4 pulau utama yaitu Honshu, Hokkaido, Kyushu, Shikoku dan sejumlah gugusan pulau kecil lainnya. Pulau di Jepang terletak di daerah iklim sedang, walupun banyak perbedaan tempat yang disebabkan oleh arus udara kontinental dari barat laut yang mengusai cuaca musim dingin, dan oleh arus udara dari sebelah tenggara yang menguasai bulan-bulan musim panas. (The International Sociaty for Educational Information,inc,1989). Perkembangan perekonomian Jepang di mulai akhir 1950 sampai 1960 didorong oleh penanaman modal yang hebat oleh industri swasta dalam pabrik dan peralatan baru. Tingkat tinggi tabungan rumah tangga Jepang memungkinkan bank dan lembagalembaga keuangan lainnya memiliki cukup dana untuk menanamkan modal secara besar dan meluapnya persediaan tenaga kerja dengan tingkat pendidikan yang lebih tinggi (ISEI, 1989). Agama yang dianut di Jepang dijamin kebebasannya oleh undang-undang yang ketat, kedua orang tua sangat berkuasa dalam keluarga, ayah menuntut anak supaya patuh dan hormat, begitu pula ayah harus hormat pada orangtuanya, wanita harus hormat

89

Makanan Jepang

kepada suaminya dan ibu bapak mertua. Namun proses demokratisasi merubah semua aspek kehidupan keluarga Jepang, wanita sudah sejajar dengan kaum laki-laki sehingga sifat patriarkat keluarga yang lama terhapus. Terjadi pula jumlah penurunan anak-anak yang dilahirkan dan harapan hidup orang Jepang diperkirakan semakin panjang, maka jumlah lanjut usia meningkat. Terjadi pula gaya hidup orang Jepang yang modren dan industri makanan yang menyediakan makanan instan dan beku yang semakin marak dan tersedia yang siap pakai. (ISEI, 1989). B. Gambaran Makanan Jepang Masakan Jepang memiliki keunikan tersendiri yaitu dipengaruhi oleh masakan dari luar seperti dari negara Cina, Spanyol, dan Portugis, tetapi dalam penampilan tetap tradisonal yang menarik. Makanan Jepang sangat mementingkan keindahan potongan, sayatan (bentuk makanan) penampilan menarik dan garnis serta aroma masakan yang harum, teknik memasak yang unik supaya penampilan menarik. Masakan Jepang dapat disajikan dengan garnish dengan bahan yang sesuai dengan musim, contohnya bila hidangan digarnis dengan bunga sakura, berarti sedang musim semi. Di Jepang di kenal dengan 4 musim, yaitu: • • • • Nasu (musim semi) pada bulan 3 – 5 : segala macam buah-buahan, kesemek Natsu (musim panas) bulan 6 – 8 :belut Aki (musim gugur) bulan 9 – 11 : makanan berkuah . shabu-shabu Fuyu (musim dingin) bulan 12 – 2 : makanan berkuah shabu-shabu pada Pada setiap musim ada waktu yang membuat makanan memiliki rasa yang

minggu ke 2-3 makanan kepiting, jamur berbeda, yaitu nagori, artinya musim buah baru dimulai, suyu (waktu makan paling enak) hatsuri musim bahan makanan akan habis. Filosofi bangsa Jepang yaitu di titik beratkan kealam, segala makan menggunakan bahan dari alam dengan ketentuan bahan masih segar (fresh). Penyajian dalam masakan Jepang dalam menyusun makanan selalu menyerupai bentuk gunung Fujiyama, makanan dipandang mata harus terlihat cantik (appreal), memiliki rasa ringan (agak asin)

90

Makanan Jepang

C. Perkembangan Makanan Jepang
1.

Masakan Zaman Neolitikum (zaman jomon) Pada zaman ini orang Jepang hidup alami sampai dengan 100 SM.Mereka hidup dari pertanian, perkebunan, dan perburuan, nasi mulai dikenal dengan lauk dari bahan yang diolah nimono, direbus, dibakar, dikukus dalam periuk tanah.

2. Zaman Perak dan Besi Makanan pada zaman ini sudah lebih baik dari zaman batu, mereka makan 2 kali dalam satu hari, bagi keturunan aristokrat atau ningrat makanan mereka adalah nasi serta millet. Pada masa ini mereka baru menemukan garam dengan membakar ganggang laut, sake, dan makanan fermentasi (narezushi). Pada zaman ini, agama budha sampai di Jepang dan pelarangan berburu dan memancing mulai diberlakukan terhadap masyarakat Jepang pada tahun 676. Kaisar Jepang pada saat itu, tenmu, mengumumkan peraturan yang melarang dimakannya ikan dan udang-udangan serta daging binatang unggas.
3.

Masakan Zaman Nara (710-794) Pada masa ini mulai masuk perdagangan Cina yang memperkenalkan susu (So) dan Butter (Chiku), masuklah kebudayaan Tiongkok, makanan dimasak sebagai hidangan pada ritual dan perayaan yang berkaitan dengan musim. Disepanjang tahun selalu ada perayaan dan pesta makan-makan, cara memasak dari Tiongkok mulai digunakan untuk mengolah bahan makanan lokal, Penyesuaian cara memasak dari Tiongkok dengan keadaan alam di Jepang akhirnya melahirkan masakan yang khas Jepang. karena pengaruh Cina mereka juga menggunakan sumpit. Perbedaan sumpit Cina dan sumpit Jepang adalah sumpit cina tumpul sedangakn sumpit Jepang runcing hal ini untuk memudahkan dalam mengambil satu butir nasi. Pada zaman Nara ini pada tahun 737, kaisar Seimu memperbolehkan kembali dimakanya ikan dan udang-udangan.

4.

Zaman Heian (794-1192) Pada masa ini masakan Jepang terus berkembang dengan menerima pengaruh masakan Tiongkok, pada masa ini mulai mengenal makanan karaage, kirani, kue-kue asal tiongkok dan natto ala tiongkok, aliran masak memasak dan etiket makan juga berkembang dikalangan bangsawan. rasa masakan sudah bervariasi

91

Makanan Jepang

dan populer. Pada saat ini mulai dikenal shojin ryori ( makanan Vegetarian yang dihidangkan di wihara Budha). Sake dikenal dihidangkan panas juga dikenal nasi berbumbu, nasi bulat (tonjiki).
5.

Masakan Zaman Kamakura (1192-1333) Pada zaman ini mulai terpengaruh oleh pola hidupnya pendeta Budha yang mayoritas Vegetarian. Makanan dalam porsi kecil untuk biksu yang menjalani latihan dikenal sebagai masakan kaiseki. Pendeta Buddha bernama Eisai kembali ke Jepang membawa teh dari Tiongkok yang dinikmati dengan masakan kaiseki. Masakan ini berkembang menjadi makanan untuk resepsi aatau jamuan makan yang disebut juga kaiseki.Makanan yang terkenal yaitu tahu, teh, miso, minyak sayur, dan snack ala Cina. Cara pengolahan sayur yaitu dengan direbus atau dibuat bubur serta pola makan mereka mulai tiga kali dalam sehari.

6.

Masakan Zaman Muromachi Pada masa ini kalangan samurai juga ikut dalam urusan masak memasak di kalangan istana kekaisaran dan tata krama sewaktu makan semakin berkembang, adanya penataan meja (table setting), yang mengutamakan penampilan dalam cara penghidangannya.Aliran etiket ogasawara berasal dari etiket kalangan samurai dan bangsawan sampai saat ini masih dikenal. Pada saat ini ide mereka yang disebut shojin ryori, tidak hanya mementingkan keindahan saja tetapi juga rasa dan kelezatan masakannya. Pada zaman ini juga mulai dikenal gula, shoya/ kecap, makanan mentah seperti sashimi namasa (ikan mentah dan sayuran) dan aemono (selada sayuran). Teknik memasak mulai nerkembang seperti merebus, membakar, mengukus, mempoach, mengasam dan sebagainya.

7. Zaman Azuchi Momoyama (1573-1600) Pada masa ini kebudayaan asing mulai masuk seperti Portugis, Spanyol, Belanda, Cina dan Koreayang sangat mempengaruhi masakan Jepang. Masakan Eropa mulai diperkenalkan di Jepang, seperti masakan yang digoreng yaitu tempura dari Spanyol. 8. Zaman Edo

92

Makanan Jepang

Pada masa ini di kenal honzen ryori yaitu format dinner dengan dihidangkan diatas tiga meja kecil-kecil untuk satu orang atau individual service. Mulai dikenal juga konyaku dibuat dari umbi konyaku seperti tepung kentang, juga dikenal Bagasaki Ryori yaitu cmpuran makanan dari Jepang dan Eropa. 9. Zaman Meiji Mulai abad Ke 19 ini Jepang membuka pintu bagi kebudayaan asing. Mereka mulai makan makanan yang mengandung protein hewani kembali setelah beberapa periode absen di dalam makanan mereka, banyak dibukanya restoran Eropa, mereka sudah menggunakan butter dan milk untuk roti.

D. Bahan Makanan Dalam Masakan Jepang Bahan makanan yang biasa digunakan dalam masakan Jepang pada umumnya menggunakan bahan yang segar (fresh), alami, seperti macam-macam ikan laut, daging sapi, babi, ayam, udang, kepiting, gurita, serutan ikan, beras, tofu, aburage, macammacam mie (ramen) dan lembaran martabak, kamaboko, sayuran, dan bahan lainnya Daging sapi Daging sapi yang banyak digunakan dalam masakan Jepang daging has dalam yang umumnya untuk pembuatan sukiyaki dan shabu-shabu

93

Katsuobushi diserut menjadi seperti serutan kayu untuk diambil kaldunya yang merupakan bahan dasar masakan Jepang. Katsuobushi sebagai penyedap makanan biasanya ditaburkan di atas hiyayako (tahu dingin). salmon Katshoboshi : ikan yang dikeringkan kemudian diserut untuk membuat dashi Katsuobushi Kezuribushi (katsuobushi yang sudah diserut) Katsuobushi (鰹節?) merupakan makanan awetan berbahan baku ikan cakalang (katsuo). 94 . atau dimakan begitu saja sebagai teman makan nasi. okonomiyaki dan takoyaki. Katsuobushi yang sudah diserut disebut kezuribushi. Katsuobushi yang sudah diserut tipis.Makanan Jepang Telur ikan Bonitoflakes : ikan yang dikeringkan seperti dari tuna. berwarna coklat muda hingga merah jambu sedikit bening umumnya dijual dalam kemasan plastik. ditaburkan di atas makanan sebagai penyedap rasa.

Pemrosesan terdiri dari berbagai tahap. menyisakan bagian daging ikan berbentuk lengkungan seperti kapal yang disebut fushi ( 節 ?). dan pahit. Katsuobushi kaya dengan vitamin B kompleks dan banyak mengandung inosine dan unsur umami sehingga selalu digunakan di Jepang sebagai bumbu dapur atau penyedap. sebutan untuk ikan cakalang yang hanya direbus dan dikeringkan adalah namaribushi. Produk akhir yang sering digunakan dalam masakan Jepang adalah katsuobushi yang mengalami pengapangan dan namaribushi. Tahap selanjutnya adalah memproses namaribushi dengan cara pengasapan atau pengapangan untuk menumbuhkan berjenis-jenis kapang di atas permukaannya. Katsuobushi hasil pengapangan disebut karebushi ( 枯 節 ?) yang mengandung lebih banyak unsur umami dan vitamin B dibandingkan katsuobushi biasa. Dalam istilah orang Jepang.Makanan Jepang Pengawetan ikan cakalang menjadi katsuobushi umum dilakukan di beberapa negara seperti Jepang dan kepulauan Maladewa. sehingga sebelum digunakan harus diserut dengan alat ketam. Katsuobushi disebut juga ikan kayu karena ikan cakalang yang sudah diolah menjadi sangat keras seperti kayu. Ikan dibelah menjadi 2 bagian untuk membuang bagian tulang. asam. umami adalah rasa "lezat" yang merupakan rasa tambahan dari empat rasa utama yang umum: manis. Daging ikan kemudian diproses sehingga produk akhirnya disebut katsuobushi. beras 95 . Teknik pengawetan ikan menjadi katsuobushi sudah dikenal di Jepang sejak sebelum zaman Edo. asin.

bila akan digunakan dapat direndan dahulu atau langsung diiris tipis Aburage ( 油 揚 げ abura-age?) adalah bahan makanan Jepang berupa lembaran tahu berbentuk tipis yang digoreng dengan minyak goreng sehingga berwarna kuning keemasan. beras ini sangat lengket bila dimasak. shasimi). Tahu dipotong tipis-tipis dan lebar lalu digoreng sebanyak dua kali. Aburage juga dikenal dengan nama lain seperti Usu-age atau Inari-age. dicampur ketika nasi masih panas sambil dikipas-kipas Tofu Tofu. Pada umumnya Aburage dibuat oleh pabrik tahu atau tukang tahu. sup Aburage. gorengan tahu yang tipis dan kering. long grain rice. nasi dapat disajikan sebagai nasi kepal (onigiri. biasanya di masak untuk sukiyaki.Makanan Jepang Jenis beras Jepang short grain rice. sushi. Aburage mudah menyerap kaldu sehingga digunakan untuk berbagai macam masakan sup atau untuk membungkus bahan makanan lain. pada umumnya dimasak dengan cara meliwet. pertama kali dengan minyak bersuhu rendah sekitar 110℃ sampai 120℃ kemudian dipindahkan ke dalam minyak bersuhu tinggi sekitar 180℃ sampai 200℃. Makanan Jepang yang menggunakan Aburage 96 . untuk membuat nasi bumbu di gunakan cuka nasi. tahu Jepang yang sangat halus.

warna hijau kaya akan serat 97 . direndam dahulu 5 Menit sebelum digunakan Shirataki : bahan seperti mie terbuat dari bahan konjaku disebut “lidah setan” warnanya bening mengkilat dibuat untuk sukiyaki. sangat populer di daerah tokyo soba dapat dibuat berbeda rasa sepeti soba hijau dari teh hijau. sejenis mie yang berwarna putih dan bening mengkilat tembus pandang terbuat dari beras tau tepung kentang.Makanan Jepang • • • • • • Sup miso Inarizushi sebagai pembungkus nasi Kitsune Udon Berbagai macam Nimono Oden sebagai pembungkus moci Takikomigohan (nasi yang ditanak bersama daging dan sayuran) Harusame. dijual dalam kantong plastik berair atau kaleng Soba . mie yang terbuat dari blend of wheat dan buckwheat flour.

Kamaboko bahan penting dalam “oden” dan rebusan lainnya.Makanan Jepang Udon mie putih. 98 . lembaran terbuat dari telur Macam macam kamaboko Kamaboko terbuat dari ikan putih yang denisimpapan”pan dgan tepung kanji sehingga membentuk campuran kemudian dipanaskan. terbuat dari tepung terigu udon terdiri dari bebrapa ukuran ketebalan. dijual ada yang kering dan basah Ramen Gyoza wrappers .jenisnnya dicetak dalam bentuk nissen berwarna merah muda atau hijau menyala. disimpan di atas potongan kayu cemara kecil “ papan kamaboko (ita –kamaboko).

2 kg. Shiitake Shiitake ( 椎 茸 ?) (Lentinula edodes) atau jamur hioko dan sering ditulis sebagai jamur shitake adalah jamur pangan asal Asia Timur yang terkenal di seluruh dunia 99 .Makanan Jepang Sayuran daikon: lobak panjang 35 cm berat 2. untuk masakan hiasan kasar (daikon oroshi) atau parutan daikon menambah rasa yang tajam pada saus .

[sunting] Sejarah budidaya Shiitake juga dikenal dengan nama Jamur hitam China. karena shiitake tumbuh ke atas dari permukaan batang kayu yang diberdirikan. sedangkan yang berkualitas tinggi dengan payung yang lebih tebal disebut dōnggū (Hanzi: 冬 菇 . dokter bernama Wu Juei menulis bahwa 100 . Korea dan Jepang dan bisa dijumpai di alam bebas di daerah pegunungan di Asia Tenggara. berwarna coklat tua dengan bulu-bulu halus di bagian atas permukaan payung. Castanea crenata (kastanye). karena aslinya memang berasal dari daratan Tiongkok dan sudah dibudidayakan sejak 1. karena bentuk dan aromanya seperti jengkol walaupun bagi sebagian orang rasa jamur ini seperti rasa petai. Sejarah tertulis pertama tentang budidaya shiitake ditulis Wu Sang Kuang di zaman Dinasti Song (960-1127). Jamur beracun spesies Omphalotus guepiniformis[2] terlihat agak mirip dengan jamur shiitake sehingga banyak orang yang tertipu dan keracunan. Spesies ini dulunya pernah dikenal sebagai Lentinus edodes. sedangkan bagian bawah payung berwarna putih. "jamur musim dingin") atau huāgū (花 菇 .Makanan Jepang dengan nama aslinya dalam bahasa Jepang. Shiitake banyak dibudidayakan di Tiongkok.000 tahun yang lalu. Payung terbuka lebar. "jamur harum"). Ahli botani Inggris bernama Miles Joseph Berkeley menamakan spesies ini sebagai Agaricus edodes di tahun 1878. "jamur bunga") karena pada bagian atas permukaan payung terdapat motif retak-retak seperti seperti mekar. Jamur shiitake tumbuh di permukaan batang kayu yang melapuk dari pohon Castanopsis cuspidata. Di Indonesia kadang-kadang dinamakan jamur jengkol[1]. Shiitake secara harafiah berarti jamur dari pohon shii (Castanopsis cuspidata) karena batang pohonnya yang sudah lapuk merupakan tempat tumbuh jamur shiitake. Di zaman Dinasti Ming (1368-1644). Batang dari tubuh buah sering melengkung. walaupun jamur ini sudah dimakan orang di daratan Tiongkok sejak tahun 199 Masehi. Shiitake dalam bahasa Tionghoa disebut xiānggū (Hanzi: 香 菇 . dan sejenis pohon ek Quercus acutissima.

Di Jepang. Shiitake juga digoreng hingga garing dan dijual sebagai keripik shiitake. Shizuo (1980). Sebagian orang lebih menyukai shiitake kering dibandingkan shiitake segar karena shiitake kering mempunyai aroma yang lebih harum (keras). udon dan berbagai jenis masakan lain. [sunting] Penggunaan dalam masakan Jamur shiitake segar atau dalam bentuk kering sering digunakan dalam berbagai masakan di banyak negara. "Inhibition of Anaphylactic Reaction and Mast Cell Activation by the Methanol Extract of Letinus edodes". Yun Ho Choi.Makanan Jepang jamur shiitake bukan hanya bisa digunakan sebagai makanan tapi juga sebagai obat untuk penyakit saluran nafas. Kaldu dasar masakan Jepang yang disebut dashi didapat dari merendam shiitake kering di dalam air. melancarkan sirkulasi darah. Chonbuk National University. digoreng sebagai tempura. Japanese Cooking: A Simple Art. [sunting] Referensi • Tsuji. (unpublished) • Enokitake 101 . (2005). Rusia juga memproduksi shiitake dalam jumlah banyak dan dijual sebagai acar dalam kemasan botol. Republic of Korea. campuran chawanmushi. Batang shiitake agak keras dan umumnya tidak digunakan dalam masakan. Shiitake juga dipercaya dapat mencegah penuaan dini. meredakan gangguan hati. shiitake merupakan isi sup miso. memulihkan kelelahan dan meningkatkan energi chi. Shiitake segar biasanya dimakan sebelum payung bagian bawah berubah warna. New York: Kodansha International/USA. Shiitake kering diproses dengan cara menjemur di bawah sinar matahari dan perlu direndam di dalam air sebelum dimasak. et al.

cari ?Flammulina Jamur Enokitake (Flammulina velutipes) di alam bebas Klasifikasi ilmiah Kerajaan: Divisi: Kelas: Ordo: Famili: Genus: Fungi Basidiomycota Homobasidiomycetes Agaricales Marasmiaceae Flammulina callistosporioides elastica fennae ferrugineolutea mediterranea mexicana ononidis 102 Spesies Flammulina Flammulina Flammulina Flammulina Flammulina Flammulina Flammulina .Makanan Jepang Dari Wikipedia bahasa Indonesia. ensiklopedia bebas Belum Diperiksa Langsung ke: navigasi.

sedangkan jamur di alam bebas berwarna coklat hampir merah jambu. Hangul: 팽이버섯 .Makanan Jepang Flammulina Flammulina Flammulina Flammulina Flammulina velutipes populicola rossica similis stratosa Jamur Enokitake hasil budidaya Jamur Enokitake ( え の き 茸 ?.[3] Jamur ini sering dianggap sebagai hama bagi beberapa produk pertanian.[1] Dikenal juga sebagai jamur tauge. atau jamur jarum emas[2] (Hanzi: 金针菇. jamur tumbuh di alam bebas pada suhu udara rendah mulai musim gugur hingga awal musim semi.[3] Jamur tumbuh di permukaan batang pohon Celtis sinensis (bahasa Jepang: Enoki) yang sudah melapuk. pinyin: jīnzhēngū. sehingga disebut Enokitake (jamur Enoki).[3] Jamur hasil budidaya dilindungi dari sinar matahari sehingga berwarna putih. Alihaksara: pengi beoseot). jamur musim dingin.[3] Jamur hasil budidaya juga memiliki batang yang panjang dan kurus-kurus. jamur enoki) adalah jamur pangan dengan tubuh buah hasil budidaya berbentuk panjang-panjang berwarna putih seperti tauge.[3] Tubuh buah Enokitake hasil budidaya terlihat berbeda dari Enokitake yang tumbuh di alam bebas.[3] Jamur juga bisa tumbuh di permukaan batang kayu lapuk pohonpohon berdaun lebar seperti Bebesaran dan Kesemek.[3] Daftar isi [tampilkan] [sunting] Budidaya Jamur Enokitake hasil budidaya bisa dipanen sepanjang tahun. 103 . Di wilayah dunia beriklim sejuk.[3] Jamur juga diketahui tumbuh di bawah salju.

[3] Kedua jenis ini dapat dimakan. tangkainya yang panjang dengan tudungnya yang kecil. jamur masih perlu tumbuh 30 hari lagi dengan suhu yang lebih sejuk dan lebih lembab.[4] Setelah itu.[3] Tudung ini akan semakin datar seiring bertambahnya usia jamur Enokitake.[1] Jamur segar tahan disimpan di lemari es sampai satu minggu.[3] Ciri khas jamur Enokitake hasil budidaya adalah warnanya yang kuning pucat. tapi sinar matahari tetap diperlukan pada penyebaran spora. dan Vietnam.[3] Ciri dari jamur Enokitake yang hidup liar adalah memiliki tudung berwarna coklat. Enokitake bisa ditanam sendiri di 104 .Makanan Jepang sedangkan jamur di alam bebas memiliki batang yang lebih pendek dan gemuk.[4] Jamur memang bisa tumbuh tanpa sinar matahari. [4] Jamur yang terus mencari sinar matahari akhirnya tumbuh terus ke atas hingga menjadi panjang-panjang dan kurus.[3] Jamur Enokitake hasil budidaya banyak digunakan dalam masakan Jepang dan Cina.[1] Bagian akar perlu dipotong sebelum digunakan dalam masakan.[4] Jamur memerlukan waktu 30 hari pada suhu 15 °C dan kelembaban 70% di atas media tanam serbuk gergaji atau serbuk bonggol jagung ditambah berbagai bahan campuran lain.[3] [sunting] Manfaat Jamur ini banyak digunakan dalam berbagai masakan sup dalam Jepang.[3] Rasa jamur hasil budidaya juga sangat berbeda dengan jamur yang tumbuh di alam bebas.[3] Enokitake yang tersedia di pasar swalayan merupakan hasil budidaya.[1] Jamur mempunyai tekstur garing dan aroma yang segar.[4] Jamur dibudidayakan dengan menggunakan botol plastik atau kantong plastik. Korea. masakan Cina.[4] Enokitake dapat hidup di alam sebagai jamur liar atau dibudidaya dan dikultur. berbentuk cembung dan ukurannya dapat mencapai 3 cm. namun jamur Enokitake hasil budidaya memiliki rasa dan kenikmatan yang lebih baik dibandingkan dengan jamur Enokitake liar.[1] Jamur Enokitake sangat mudah dibudidayakan dan sudah dibudidayakan di Jepang sejak lebih dari 300 tahun yang lalu.[4] [sunting] Proses Jamur dilindungi dari sinar matahari dan dipaksa tumbuh di dalam botol plastik atau kantong plastik yang sempit.

[2] [sunting] Referensi Ninjin: wortel biasa digunakan untuk acar atau bahan shabu-shabu 105 .[1] Biasanya jamur ini digunakan dalam makanan – makanan yang berbau Asia.[1] Di Cina.[1] Jamur ini juga mengandung banyak protein dan beberapa vitamin seperti vitamin B. dalam jamur ini juga terdapat senyawa lain yang berfungsi sebagai penurun tekanan darah dan juga penurun kolestrol.[1] Jamur ini juga tidak mengandung gula sehingga aman dikonsumsi oleh penderita diabetes dan juga dapat dijadikan pilihan bahan makanan untuk diet. serta mineral.[5] Selain itu.[1] Jamur ini juga banyak digunakan sebagai bahan salad (di mana rasa terbaik dari jamur ini dapat dinikmati).[1] Satu mangkuk jamur mentah diperkirakan dapat menyediakan 20 kalori.Makanan Jepang rumah asalkan suhu cukup sejuk.[1] [sunting] Kandungan gizi Jamur Enokitake mengandung banyak serat.[2] Penelitian juga menginformasikan bahwa Enokitake berguna dalam perawatan lymphomia dan kanker prostat. jamur ini sering digunakan dalam pengobatan tradisional untuk mengobati susah buang air besar. sup dan juga sering digoreng bersama sayuran dan daging.[5] Jamur Enokitake juga dipercaya dapat menstimulasi sistem imun dan juga memiliki aktivitas anti viral dan anti bakteri.[1] Jamur Enokitake juga mengandung senyawa flammulin yang merupakan senyawa anti kanker dan tumor.

Makanan Jepang Shisijo: cabe hijau Gobo (burdock): akar sayuran yang panjang bertekstur tidak beraturan. bahan ini mampu menyerap jus atau saus dalam masakan utama. penggunaannya harus direndam dalam air supaya warnanya tetap menarik yang kering untuk masakan Jepang. 106 . rasanya seperti wortel. cara perlakuan digosok dengan sikat jangan dikupas rendam dalam air supaya tidak cokelat.untuk tempura masakan bercuka dan dibakar. Shungiku: daun bunga serunai (chirsantenum leave). daun ini ada pada musim gugur untuk dibuat sayuran dan garnis. Gobo segar harus dijaga kondisinya jangan sampai hitam. Renkon: akar teratai.

berasal dari buah plum yang difermentasi rasanya asam biasa digunakan untuk hidangan sashimi Nori.Makanan Jepang Umeboshi. penggunaannya dilap sebelum dipergunakan Kombu Dari Wikipedia bahasa Indonesia. nori kering harus disegarkan dengan cara dihangatkan dalam oven. rumput laut yang berbentuk lembaran untuk pembungkus sushi dan pelengkap makanan. sejenis pandan laut sebagai bahan untuk pembuatan dashi. cari ?Kombu 107 . ensiklopedia bebas Belum Diperiksa Langsung ke: navigasi. nori dijual dalam bentuk lembaran dan nori yang dihancurkan dalam botol disebut ao nori (serpihan nori hijau) sebagai penambah rasa dalam masakan Kombu .

dimasak bersama sayur-sayuran dan daging. japonica Kombu ( 昆 布 ?) atau konbu adalah ganggang laut (rumput laut) umumnya dari spesies Laminaria japonica yang dikonsumsi orang di negara-negara Asia Timur seperti Tiongkok. Daftar isi [tampilkan] 108 . dan air rebusannya siap digunakan. dimasak hingga mendidih. pinyin: Hǎidài). Di Jepang. Kombu diangkat. Di dalam bahasa Korea dikenal dengan nama dashima atau haidai (bahasa Tionghoa: 海带.Makanan Jepang Klasifikasi ilmiah Kerajaan: Protista Divisi: Heterokontophyta Kelas: Phaeophyceae Ordo: Laminariales Famili: Laminariaceae Genus: Saccharina Spesies: S. Kombu dipakai dalam masakan Jepang sebagai bahan dasar kaldu yang disebut dashi. Kombu mentah dijual dalam bentuk kering dengan ukuran yang berbeda-beda sesuai harga dan keperluan. Dashi kombu adalah kaldu bening yang diambil dari Kombu. Kombu kering terbaik yang digunakan di restoran ada yang dijual dalam bentuk lembaran yang sangat panjang (1-2 meter). Kombu didiamkan di dalam panci yang berisi air. Korea dan Jepang. atau diproses menjadi makanan olahan sebagai lauk teman makan nasi.

untuk hidangan ikan mentah dan sushi. untuk salad Wasabi . Rumput laut kaya mineral dan protein. untuk membunuh bakteri dalam ikan (Shasimi 109 .Makanan Jepang Wakame . diambil dari akarnya rasanya pedas sekali. rumput laut yang sangat kaya akan protein dijual dalam keadaan kering Hijiki .

Kacang kedelai merupakan bahan utama makanan olahan dan penyedap yang digunakan biasanya berupa sayuran beraroma harum yang dipotong-potong halus atau diparut. Bumbu dalam Masakan Jepang Bumbu masakan Jepang sangat sederhana seperti jahe. Umumnya terdapat lima bumbu utama yang harus dimasukkan secara berturutan sesuai urutan sa-shi-su-se-so yang merupakan singkatan dari gula pasir 110 . sake manis (mirin). cuka. dashi umbu Utama Masakan Jepang Kamis. shoyu. Masakan Jepang juga tidak menggunakan bumbu berbau tajam seperti bawang putih. Bumbu asli masakan Jepang meliputi mirin. kecap. garam. gula.16:57 wib TEXT SIZE : Shoyu (Foto: Google) MAKANAN Jepang tidak menggunakan bumbu rempah dari biji-bijian seperti merica atau penyedap yang mengandung biji seperti cabai yang harus ditumbuk. hondasi (penyedap dari ikan).Makanan Jepang E. dan vinegar. miso. 4 Maret 2010 .

garam (shio). bahan baku miso bisa berupa beras. mirin dapat diganti dengan campuran sake dan gula dengan perbandingan 3:1. coklat muda.se-so. aroma.Makanan Jepang (sato). Sake yang merupakan istilah umum untuk minuman beralkohol khas Jepang juga adakalanya ditambahkan dalam masakan. cuka. ada pula sogayaki dengan bumbu jahe dan manisan jahe. resep. atau campuran keduanya dengan garam. dan warna miso bergantung bahan baku. dan miso. jelai. diikuti garam. beras. Fermentasi kedelai dengan ragi kōjikin mengurai protein kedelai. gandum hitam. Miso ( 味 噌 ?) adalah bahan makanan asal Jepang yang dibuat dari fermentasi rebusan kedelai. dan lama fermentasi. Bergantung pada wilayahnya di Jepang. Warna miso bisa krem kekuningan. Kapang yang digunakan untuk fermentasi adalah Aspergillus oryzae (kōji-kin). Miso digunakan sebagai bumbu masak untuk berbagai jenis makanan Jepang. dengan tekstur seperti selai kacang. gandum. dengan rasa sedikit asam dan manis. sekaligus menghasilkan sejumlah besar asam amino. tapi rasa. dan serealia yang lain. Menariknya. Rasanya lebih manis dengan kandungan alkohol lebih rendah. Pada pembuatan saus teriyaki dan saus tempura. haver. sesuai dengan peraturan sa-shisu. Rasa miso biasanya asin. Mirin juga digunakan sebagai teman menyantap sushi. Rasa lezat asam amino tersebut dikenal sebagai "umami" 111 . Kandungan alkoholnya maksimum 20 persen. gula pasir adalah bumbu yang dimasukkan pertama kali. cuka (su). kecap asin. Jenis rice wine lain yang lebih sering ditambahkan sebagai bumbu masakan Jepang adalah mirin. Selain bumbu utama tersebut. shoyu (seuyu: ejaan zaman dulu untuk shoyu). Minuman yang dikenal sebagai rice wine ini memiliki aroma khas. coklat tua hingga kehitaman. dan miso (miso).

Selain katsuobushi. serta bisa dibeli secara kiloan.Makanan Jepang yang merupakan rasa ke-5 dari 4 rasa utama: manis. dashi bisa ditambah shōyu. Miso dijual dalam kemasan kantong plastik atau mangkuk plastik. mirin. Seperti masak daging dan mie. Membuat dashi yang. asin. dashi pada pembuatan pertama disebut ichiban dashi dan yang kedua niban dashi. vitamin B-2. kombu dan katsu boshi yang disimmering kemudian disaring. dashi pada masakan Jepang sama pentingnya dengan minyak zaitun dalam masakan Itali dan butter dalam masakan perancis. dan isoflavon. dan pahit. dasi terbuat dari air. vitamin E. masukan tepat masukan air dingin masukan kumbu yang telah dilap basah rebus sampai mendidih cepat angkat kombu katshubuo Dashi ( 出汁 ?) adalah kaldu dasar untuk semua masakan Jepang. dashi juga sering dibuat dari sari bahan pembuat dashi yang lain seperti sababushi. asam. Dashi instan produksi pabrik yang berbentuk bubuk sering digunakan sebagai pengganti dashi. Dashi . Dashi dibuat dari sari kombu dan katsuobushi yang dimasukkan ke dalam air mendidih dan disaring sesudah katsuobushi tenggelam di dalam air. dashi digunakan untuk pembuatan sup sedangkan dashi kedua untuk masakan lainnya. Bergantung pada jenis masakannya. cuka dan 112 . Miso antara lain merupakan sumber protein. vitamin B-12. niboshi dan jamur shiitake yang dikeringkan.

Discard the solids or use again to make niban dashi (see below). Niban Dashi (Second stock): stock made using kombu and katsuobushi strained from making an ichiban dashi. Place the cold water and kombu in a saucepan and set aside to soak for 15-20 minutes.Makanan Jepang miso. • • Konbu Dashi (Vegetarian stock): Soak the kombu for an hour and eliminate the bonito flakes. for simmering meats and vegetables. rinsed briefly in cold water -. 2. Set the saucepan over medium heat and bring water just to a boil. 3. 1.quart • • • Cold water -. shiitake dan niboshi di dalam air biasa selama beberapa jam dan direbus hingga hampir mendidih. Shiitake dashi dibuat hanya dengan merendam jamur shiitake kering di dalam air biasa. about 4 inches square Katsuobushi (bonito flakes) -. Dashi kombu adalah sebutan untuk dashi yang dibuat dari merendam kombu di dalam air dan direbus hingga hampir mendidih. Use the dashi as directed in recipes.1 piece. Variations • Ichiban Dashi (First stock): stock made from the initial use of kombu and bonito flakes.1/3 cup Method 1. Niban dashi is for general use in dishes where it doesn't play a starring role. Let set for 5-10 minutes.1 quart Kombu (dried kelp).e. Ichiban dashi adalah sebutan untuk dashi yang dibuat dari hasil saringan pertama sari kombu dan katsuobushi. Hoshi-shiitake Dashi (Mushroom stock): Follow the same steps using 4-6 dried • 113 . and then strain. Niban dashi adalah sebutan dari dashi yang dibuat dari kombu dan katsuobushi yang sudah diambil sarinya sewaktu membuat ichiban dashi. i. pressing down to remove as much liquid and flavor as possible. Dashi bisa dibuat dari merendam kombu. Add the katsuobushi and immediately remove from heat. Use for soups. Bring just to a boil and strain. Niboshi dashi dibuat hanya dengan merendam niboshi di dalam air setelah ikan dibuang kepala agar tidak pahit. Use for tofu dishes.

ensiklopedia bebas Belum Diperiksa Langsung ke: navigasi. Di Jepang. Used for miso soup. berasa manis. Use about 1 1/2 teaspoons per 1 quart water. Dashi-no-Moto: comes in bags to be steeped like tea in hot water. み り ん ?)adalah bumbu dapur untuk masakan Jepang berupa minuman beralkohol berwarna kuning. Add to fresh water. Katsua Dashi: a liquid form. cari Mirin ( 味 醂 . saus untuk tempura (tentsuyu) dan saus teriyaki. mengandung gula sebanyak 40%-50% dan alkohol sekitar 14%. Daftar isi [tampilkan] [sunting] Mirin sebagai minuman keras Mirin diminum di Jepang sebagai campuran Shirozake yang diminum pada perayaan Hina Matsuri atau campuran sake yang diminum pada tradisi toso mendoakan keselamatan di hari pertama tahun baru. seperti saus untuk kabayaki (tare). • Hondashi: instant dashi grains in a jar. Mirin digunakan pada masakan Jepang yang diolah dengan cara nimono (merebus dengan kecap asin dan dashi) dan campuran untuk berbagai macam saus. saus untuk soba (soba-tsuyu). • • Mirin Dari Wikipedia bahasa Indonesia. Kandungan alkohol pada mirin dapat menghilangkan rasa amis pada ikan dan mengurangi risiko hancur bahan makanan yang dimasak. membuat mengkilat bahan makanan yang dimasak cara teriyaki dan menambah harum masakan.Makanan Jepang shiitake mushrooms instead of the kombu and katsuobushi. • Niboshi Dashi (Sardine stock): Remove head and entrails from 1/2 cup dried sardines (niboshi) and soak in 1 quart water for 30 minutes to an hour. mirin merupakan minuman keras sama halnya seperti bir atau wiski yang dikenakan pajak minuman keras dan 114 . Bring just to a boil and strain. Let set 20-25 minutes before straining. Kandungan gula pada mirin digunakan untuk menambah rasa manis bahan makanan yang dimasak.

mirin-fū tidak dikenakan pajak minuman keras sehingga dapat dijual dengan harga murah. Enzim emilase yang dikandung oleh ragi mengubah karbohidrat dalam beras menjadi gula. tapi sekarang boleh dijual di mana saja dan penjual hanya memerlukan izin menjual mirin secara eceran. Sesudah peragian selesai. Hon-mirin ( 本 み り ん ?) adalah sebutan yang sering dipakai untuk mirin asli. sedangkan cara pembuatan mirin ditemukan dalam Honchō shokkan yang ditulis pada tahun 1695. Sampai tahun 1996. • Penggunaan kata mirin pertama kali ditemukan dalam buku catatan harian Komai-nikki yang ditulis pada tahun 1593. Ada beberapa pendapat tentang asal usul mirin yang semuanya tidak dapat dibuktikan kebenarannya: • Mirin berasal dari minuman keras dengan rasa manis asal Tiongkok disebut meirin yang diperkenalkan di Jepang pada zaman Sengoku. Kadar alkohol ditekan oleh ragi sehingga kadar gula yang tersisa pada mirin lebih tinggi dibandingkan sake. asalnya dari sake berasa manis yang ditambah minuman keras hasil fermentasi yang disebut shōchū supaya tidak lekas busuk. Mirin sudah ada sejak zaman dulu di Jepang. lalu didiamkan selama 60 hari. mirin hanya bisa dibeli di toko yang mempunyai izin menjual minuman keras. tapi biasanya mengandung alkohol di bawah 1 persen. 115 . sedangkan asam suksinat dan asam amino memberi rasa "dalam" pada mirin. [sunting] Sejarah Asal-usulnya mirin adalah minuman keras mahal dengan rasa manis yang sering diminum pada zaman Edo sebelum orang Jepang meminum jenis sake seperti yang diminum sekarang ini.Makanan Jepang pembuatannya juga memerlukan izin khusus. Di Jepang. bahan-bahan diperas dan disaring. Mirin-fū ( み り ん 風 ?) adalah bumbu dapur dengan rasa seperti mirin. digunakan untuk membedakan mirin asli dengan mirin buatan. [sunting] Pembuatan mirin Beras ketan dikukus dan dicampur dengan ragi. lalu ditambah semacam arak yang disebut shōchū atau semacam alkohol yang membantu proses peragian. dibuat dari cairan gula yang berasal dari beras (mizu ame) ditambah bumbu masak dari bahan kimia.

Peralatan Dalam Masakan Jepang Ada tiga macam pisau yang umum dipergunakan dalam dapur Jepang. [sunting] Pranala luar F. yaitu : 116 .Makanan Jepang Penggunaan mirin sebagai saus makanan yang dipanggang (kabayaki) baru dimulai sejak pertengahan zaman Edo.

117 . permukaan pisau dipegsng dengan tangan ditekan sampai ujunt pisau. supaya pisau tidak cepat rusak dan tumpul.Makanan Jepang  Yanagiba. pisau sashimi terbuat dari baja dan besi panjang 40 cm bila tidak ada diganti dengan pisau stainless steel panjang 20 cm ( makanan eropa). pisau untuk memfilet ikan. contohnya makanan sashimi memerlukan pisau yang sangat tajam supaya sayatan daging ikan tampat sangat cantik. lalu bagian tengah pisau kemusidian bagian belakang pisau lalu dilap kering. biasa diganti dengan pisau dari makanan kontinental dengan panjang 13 cm. Pisau ini sangat tajam  Usuba Bouchou yaitu pisau sayuran. lebih berat dari pisau yang lainnya. Jangan merusak pisau ketika mengasah. Pisau merupakan peralatan yang sangat penting dalam dapur Jepang karena setiap sayatan akan menampilkan hidangan yang menarik. mata pisau saat memotong sayuran Deba bouchou. jangan disepelekan peran pisau. gambar pisau dalam dapur Jepang Gambar pisau dapur Jepang Keterangan : Dari kiri ke kanan: Sashimi knife. vegetable carving knife. begitu pula dengan hidangan lain. selama mengasah menggunakan air sampai selesai.bouchou.  sangat tajam panjangnya 40 cm. filleting knife Cara mengasah ada aturannya dalam dapur Jepang. dibawah cara mengasah pisau bagian yang diasah ditempel pada asahan lalu difosok sambil diangkat.

wadah yang berbentuk segiempat terbuat dari wajan yang keras. digunakan untuk membuat omelet (tamago).Makanan Jepang Perantina Makanan Jepang  Donabe. alat 118 .  pengukus Mushiki dan seiro. digunakan diatas nyala api yang terbuka  Makiyakinabe. alat yang terbuat dari keramik yang berbentuk pot.

kerai kecil terbuat dari bambu untuk menggulung sush i Square sauce bowl  bowl Stainles steel mixing  Oroshinage. untuk menghasilkan panas yang stabil.Makanan Jepang Agemono nabe. parut bentuk lebar tidak bolong memiliki garis tajam dua baris. cara marut diputar  Wooden cutting board 119 . ( Wok) alat untuk menggoreng dari bahan besi dan kuningan yang tebal dan berat.  Makisu.

Makanan Jepang  Noodle spoon  Bamboo stimmer  Frying pan. large  bonito Mandoline. kipas. menyerut  Uchiwa. terbuat ada dari bambu untuk mengipas nasi  Wire skimmer. alat untuk meniriskan minyak 120 .

sumpit untuk memasak sumpitnya panjang terbuat dari kayu atau bambu yaitu untuk menggoreng dan merebus. Dasar Dan Teknik Memotong Dalam Masakan Jepang a. pisau ditarik dari depan ke belakang sebab kalau ditekan dari atas saja akan membuang tenaga yang tak perlu. c.Makanan Jepang  O-hashi. Sambil memotong. untuk mengerok  Deboning tweezers G. 121 .  sisik ikan Scaler. b. selain itu memotong bahan tak bisa dilakukan dengan baik. Waktu memotong mata pisau harus dipergunakan dari depan sampai ke belakang yaitu sebaiknya memotong secara sekaligus. Pisau dipegang secara ringan sekitar tengah gagangnya kalau terlalu keras memegangnya maka akan menimbulkan kesulitan dalam memotong juga dalam mempergunakannya.

biasanya untuk bahan-bahan biasanya untuk bahan-bahan lobak. dipotong sesuai dengan panjang pisau atau menutur kehendak lalu kulitnya dikupas setelah itu diiris tipis sambil bahan diputar dengan tangan kiri dan pisaunya naik turun Roppou – muki potong segi enam. ninjin. bahan daikon. wortel lobak.wortel woertel Hangestu. buncis. lobak lobak. ubi. wortel. gobo. dipotong dengan sama sekalipun tidak persis betul Katsura – muki Kupas tipis panjang seperti membuat gulungan tisu. lobak. mentimun.giri : Potongan setengah Ichio –giri Potongan seperempat lingkaran. 122 . dikupas dari atas kebawah dibikin bentuk segi enam bahannya sering dipake seperti ubi talas kecil.Makanan Jepang Macam-macam potongan sayuran Sen – giri Naname –Giri potongan miring biasa Potongan panjang halus biasanya untuk digunakan untuk mentimun. wortel Shikishi – giri Potongan tipis empat persegi Ran – giri Potongan bentuk segitiga.

hal ini dilakukan agar ketika bahan tersebut direbus bentuk pinggirannya rata dan tidak akan patah. Yori –udo Kaminari Mi jin giri sainome Hyoshigi-giri Ohgi-giri 123 . kalau pinggir bahan tersebut tidak dipotong maka bahan tersebut akan tidak rata atau cepat patah.Makanan Jepang sampai bahan tersebut habis.

Teknik Memasak Dalam Masakan Jepang 1. warna dari air dan bahan yang dimasak. memasak makanan Jepang dengan teknik merebus sangat mudah karena makanan yang direbus tinggal menyiapkan bahan segar. kaldu ini akan memberi rasa yang enak pada sup dan masakan lain. setelah mendidih kombu cepat diangkat supaya aroma harum dan rasa dari bumbu kombu terasa masukan bonito (katsu obshi) didihkan sebentar 10 menit dengan api kecil kemudian saring. Tekinik Memasak Mengukus ( Mushimono) 124 . Air yang mendidih akan menentukan rasa. Teknik Memasak Merebus (Nimono) Dalam masakan Jepang banyak hidangan yang menggunakan teknik merebus. dengan cara mendidihkan yang baik akan menentukan cita rasa. dashi. 2. dalam membuat dashi yang perlu diperhatikan air mendidih perlahan-lahan dalam merebus kombu. saba no miso ni ( rebus ikan dengan tauco) Aturan dalam proses mendidihkan jangan terlalu berlebihan didihkan setengah matang waktu sangat penting dan tidak boleh ada bahan hilang alaminya. Contohnya.Makanan Jepang Sasagaki-giri mawashi -giri wagiri Hyoushi – giri Potongan persegi panjang berbentuk dadu H. kelembutan rasa tergantung pada temperatur suhu air yang digunakan. Contoh 2.

Hidangan dengan teknik ini yaitu berasal dari daerah Jepang Utara. 4. adonan yang menyelimuti bahan tidak benar-benar tertutup tetapi hanya sebagian saja. Contoh masakan chawan musi ( kukus telur dengan sayuran). jagung dan minyak kacang paling bagus untuk menggoreng) 3) constant frying temperature. Prinsip menggoreng dalam masakan Jepang ada 4 point untuk menghasilkan tempura yang baik : 1) fresh ingridient. walaupun makanan ini tidak manis tetapi memiliki rasa tradisional Jepang.Makanan Jepang Teknik memasak dengan mengukus yaitu memasak sesuatu bahan dalam uap panas. 3. tempura dari Jepang tentu berbeda setiap daerah. Teknik ini tinggal mempersiapkan bahan yang dipotong. Teknik memasak Menggoreng ( Agemono) Makanan yang digoreng dalam dapur Jepang dikenal pada saat ada pengaruh dari masuknya makanan Cina pada abad ke 16 terutama di kota Nagasaki. 5. makanan ini merupakan makanan favorit sepanjang waktu. perubahan warna. sedangkan di Osaka berwarna putih. teknik memasak memanggang biasa 125 . Aturan mengukus perhatikan tekstur. Tempura merupakan hidangan yang paling populer dan mewah serta enak. setelah bahan di goreng ditiriskan supaya aliran minyak dapat keluar dan hidangan akan kering. kecepatan memasak. 2) good vegetable oil (minyak biji matahari. di Tokyo berwarna emas. alat yang digunakan harus berbentuk. dikupas dan dimasak diatas meja makan. dalam masakan Jepang banyak makanan yang diolah dengan teknik mengukus supaya penampilannya sangat menarik dan indah. ditambah munculnya misionaris dari Spanyol dan Portugis maka lahir hidangan tempura dengan teknik memasak digoreng. Teknik Memasak Memanggang (Yakimono) Teknik memasak dengan memanggang merupakan gaya memasak makanan Jepang sehari-hari berbeda dengan makanan Eropa. 4) lumpy butter. Teknik Memasak dengan Nabe (Nabemono) Memasak dengan menggunakan satu wadah (teko) merupakan makanan yang paling disukai karena biasanya metode ini diadakan bila bersama teman-teman dengan suka cita berbagai obrolan sambil minum sake. Contoh makanannnya sukiyaki dan shabushabu. rasa. walaupun diolah dengan uap yang panas tetapi musimono dihidangkan dalam keadaan dingin.

menusuk ikan filet dengan 2 tusukan tengahtengah bahan menyilang  Yoko-gushi. menusuk ikan utuh dari bagian perut sebanyak 3 buah dengan menggunakan tusuk sate tiga dengan arah horizontal  Prawn skewering (tusuk udang) dibagi dalam 2 cara Ambil satu buah udang masukan tusuk sate dari bagian kepala sampai panjang udang (ekor) bagian bawah sehingga udang lurus Tusuk udang dari bagian tusukan sate. Membantu untuk menyimpan dalam jangka waktu lama dan mempertahankan bentuk yang dipanggang. Teknik memasak memanggang berasal dari bahan yang ditusuk seperti udang. menusuk bahan filet ikan sepanjang bahan yang akan ditusuk dan lebar dengan menggunakan 4 tusukan  Hira-gushi. bawah perut udang sebanyak 2 atau 3 buah dengan tiga 126 . ikan utuh.Makanan Jepang diadakan bila ada pesta. Dua fungsi memanggang dalam masakan Jepang yaitu : a. Menjamin efisien pada saat memasak Cara Tusukan Dari Bahan Ikan Dan Udang Serta Ikan Filet Tate-gushi. b. ikan fillet. Memanggang dalam masakan Jepang memiliki aroma yang khas dari bara arang.

127 . tusukan sampai tusuk sate keluar sepanjang sisi ikan 2. Pola dan kebiasaan Makan di Jepang Makanan Jepang susunannya tergantung dari metode memasaknya. hal ini dikarenakan mereka tidak menghendaki makanan pokok memenuhi perut dan menyebalkan rasa di lidah untuk hidangan sup dan shasimi. yakitori. yaitu jenis Japanica yang sangat lengket dan bentuk berasnya bulat ada short grain dan long grain. Hati-hati menusuk jangan sampai tembus ke arah bagian belakang ikan supaya diperoleh bagian yang bagus .Makanan Jepang  Unergi-gushi ( tusuk 1. makan pagi. Beras adalah makanan pokok orang Jepang. sate bergelombang) Masukan tusuk sate di bawah mata ikan. gyuniku. Pola makan Jepang matang. Teknik memanggang lain yang menggunakan alat yaitu memanggang dengan cara merendam bahan dengan bumbu kemudian dipanggang diatas pan dan siram kembali dengan rendaman saus sampai bahan menjadi teriyaki. Nasi dan mie dihidangkan terakhir setelah makanan lain . I. siang dan malam makanan pokoknya nasi. teriyaki yaki nasu. nasi dan acar merupakan makanan dalam keluarga. Nasi merupakan makanan pokok. contohnya hidangan yaitu. Misoshiru atau misosup. Tekuk sedikit ikan tersebut dan tusukan tusuk sate di dekat ekor dan tusukan ke arah luar sampai daerak ekor 3.

disamping itu masih di lengkapi dengan nasi. dalam menu Jepang juga ada. selada ini ditempatkan dalam wadah kecil dengan memperhatikan unsur rasa. jamur. telur. kacang-kacangan.ringan dan nasi dihidangkan terakhir untuk sekali santap diatur demikian supaya mendapat variasi hidangan yang tidak membosankan. nimono (masakan yang diungkep.Makanan Jepang adalah berdasarkan Ichiji Sansai yaitu soup dan 3 macam lauk pauk misalnya sashimi (ikan segar). Kaiseki atau susunan hidangan dalam dapur Jepang (japaneese full coure) mempunyai pola ringan – berat. daging dikemas dalam porsi kecil dan menyegarkan. Suimono atau shirumono yang secara harpiah adalah sesuatu yang dapat diminum. biasanya sup berisi tahu. warna dan tekstur untuk menyelaraskan keseluruhan hidangan. Appetizer sebagai pembangkit selera makan disebut Sakizuke dan zensai untuk keperluan ini biasa disajikan hidangan dari udang. sup yang banyak mengandung air (kaldu) sehingga dapat diminum pada waktu disantap. ikan. Selain itu dikenal juga dengan pola Kaiseki. lalu Sunomono dan aemono yaitu slada dan sausnya dalam menu Jepang. tauco. Sashimi merupakan hidangan selanjutnya. potongan ikan mentah setebal ½ sampai 1 ¼ cm ini direndam dalam larutan cuka untuk melunakan daging sebelum dimakan bersama soyu. yakimono (masakan dipanggang). 128 . udang. yaitu sup jernih yang dihidangkan sesudah sakizuke dan zenzai. Kadang-kadang sup ini disantap bersama nasi di akhir jamuan makan yang biasa dilengkapi dengan acar dan teh panas khas Jepang. Susunan anjuran makan sehari-hari masyarakat Jepang dapat dilukiskan sebagai suatu piramida dengan lima lapisan. Seperti susunan menu pada umumnya. Dan urutan terakhir dari kaeseki adalah nasi yang lazim disebut Gohanmono. acar. teh dan buah. Futomono yaitu makanan selanjutnya yang berupa makanan dengan teknik dikukus (mushimono) atau di tim dan hidangan yang dibakar (yakimono) setelah itu kembali lagi ke hidangan yang ringan seperti tempura yang tergolong dalam agemono yakni hidangan yang digoreng.

Keseimbangan b. Tempat dan variasi hidangan 129 . minyak dan gula. 3. Tingginya penggunaan karbohidrat kompleks yang kaya akan serat pangan (dietary fiber) dan minimnya penggunaan karbohidrat terolah halus (refined carbohydrate) yang berupa tepung-tepungan. Makanan pokok yang terdiri dari sumber karbohidrat kompleks Sayuran dan buah-buahan Susu dan produk olahan susu Daging. biji-bijian dan umbi-umbian) Ada tiga ciri yang menonjol dalam piramida makanan Jepang ini. ikan dan telur Lemak. Menyusun menu-menu telah dikomposisikan beberapa ciri khusus masakan Jepang yaitu adanya : a. Banyaknya konsumsi sayuran dan buah-buahan yang secara alamiah mengandung berbagai macam vitamin dan mineral. 2. Tingginya konsumsi ikan dan sedikit penggunaan bahan penghasil energi utam yaitu lemak. yaitu : 1.Makanan Jepang 5 4 3 2 1 Dalam piramida ada lima lapisan yaitu terdiri dari lapisan : 1. 5. 4. Cita rasa dan warna d. 2. Tekstur c. minyak dan gula (beras. 3. serat tinggi serat pangan.

Bofu merupakan hiasan yang berasal dari wortel muda menjadi tangkai bunga merah ramping dihias pada shasimi dan sushi. Penggunaan teknik masak yang berbeda f. kulit jeruk (sitrun). daun bunga serunai dan daun kayu yang menggambarkan musim. Hiasan shasimi dapat juga dihias dengan kacang-kacangan yang dibuka caranya kacang rendam dalam air teh hangat kuku selama 20 menit. jamur cemara.kayu bambu. Kiku merupakan hiasan yang sering digunakan terbuat dari bunga dan daun serunai untuk menghiasi berbagai jenis piring. J. Hiasan dari mentimun yang diiris tipis untuk menghias sashimi dan sushi disebut hanatsuki kyuri atau dapat pula mentium kecil dikupas runcing satu sisinya. Makanan Jepang sangat memperhatikan garnis supaya lebih menarik seperti hiasan cantik untuk mendekorasi sashimi secara keseluruhan dikenal dengan nama tsuma. Asinan dan teh Orang Jepang telah mencantumkan atau menunjukan cara-cara tradisional bagaimana hidangan atau masakan dikombinasikan dengan sejumlah hidangan yang biasa orang Jepang hidangkan untuk jenis makanan atau masakan yang berbeda. Nasi g. kemudian bijinya dikeluarkan lalu dibersihkan dengan air dingin. Garnish (Hiasan dalam Makanan Jepang). Digunakan lobak putih yang diruncingkan sebagai tangkai dan puncaknya digunakan serunai (passmore J. tsuma terdiri dari sejumlah daun-daunan. Hajima. ketimun. 1991). toge. teknik hiasan ini dengan nama bakudai. daun bunga dan beberapa tangkai bunga.Makanan Jepang e. Jahe iris pun tidak ketinggalan yang disebut beni. Sebagi contoh 130 .shoga yaitu jahe yang kemerah-merahan dengan warna pink/merah yang mencolok. lobak yang diiris.shoga dikenal dengan nama gori yaitu irisan jahe atau parut yang direndam dalam air cuka serta warnanya merah tua dari warna aslinya.

Makanan Jepang Garnis (Hiasan Masakan Jepang) Hana Hanatsuki kyuri Hanatsuki radish Ume-kiri Janome Sue hiro 131 .

Filiphina. Korea. 1985. 2000. 2001. Singapura Joo Seng Road Shun Su Kae Fu Ku Shima. complate Asean Meals. 2003. Singapura. Offset Printing Halimah Kadar. Jepang. Joie. dkk. New Asian Cooking.lotus) nejiri Konnyaku Knots) (twist DAFTAR PUSTAKA Doroty Ng’s 1979. Singapura.Makanan Jepang karakusa curly celery kikka kabu matsuba hana renkon yukiwa Yanabe (arrow feather. 183 Hirakawaco Tokyo Japan K. Cina. Japanese Home Cooking. And. Vassalo J. Hidangan Yang Populer Dalam Masakan Jepang 132 . Terate Bandung Richadson J. Masakan Oriental. Joo Seng Road Yukiko Muriyama. INC. Japanese Cuisine For Everyone.

Sushi 133 . Dasar Membuat Nasi 2.Makanan Jepang 1.

Chicken Custard (Chawanmushi) 134 . jangan menekan dengan pisau tapi pisau bagian belakang kemudian diayun sampai kebagian depan supaya sushi tidak rusak/belah 3. masukan avokado. seperti bulat. segi tiga Potong sushi.salmon atau tamgo atau bahan lain Angkat makisu untuk menggulung dengan bantuan dua belah tangan lalu gulung sampai habis ketepi terakhir kemudian padatkan dengan bantuan makisu supaya sushinya tidak pecah. segi empat.Makanan Jepang Makisu dihamparkan lalu hamparkan nori bagian kasar diatas. caranya belah ditengah dengan ukuran yang sama kemudian potong lagi dari bagian tengah gulungan. bentuk dapat dibuat macam-macam. beri nasi yang telah diberi cuka nasi rata setiap permukaan nori sampai rata.

Makanan Jepang Telur dan dashi Buat kocokan telur dengan dashi. selama belum di sajikan tutup dengan kain supaya tetap hangat 4. tanpa berbusa dengan menggunakan sumpit sampai tercampur rata dan adonan encer Saring kocokan telur supaya seratnya tidak terbawa menggunakan kain. masukan kocokan telur sampai ¾ penuh. potong ayam diagonal rendam dengan soy sauce kemudian keringkan Masukan ayam ke dalam mangkok. EBI FURAI 135 . garam. tutp dengan kain supaya air tidak masuk ke dalam telur Garnish dengan cacahan mitsuba. lalu masukan mangkok.sugar. panasakan pengukus. Soy sauce.sake.

penyedap. Atsuyaki Tamago= rolled omelet 136 . masukan udang dalam campuran terigu kering. panaskan minyak sampai betulbetul panas dicoba dengan memasukan bahan.Makanan Jepang Telur dan air dikocok masukan tepung terigu dan garam. bila suah panas masukan udang Goreng udang sampai bagian permukaan tepung berkeriting sampai kuning bila sudah matang angkat 5. merica.penyedap dan merica kocok sampai rata. ekornya jangan dibuang siapkan campuran terigu dan garam. masukan udang yang telah dukuliti dibelah bagian perutnya supaya lurus.

masukan kocokan telur biarkan sebentar sampar telur kering lalu gulung ke tepi bagian depan. lalu pan diolesi dengan minyak Masukan kembali adonan telur dalam teplon yang ada telur yang sudang matang angkat sedikit supaya telur masuk ke bagian bawah telur yang sudah kering. panaskan pan lalu masukan minyak. lalu lipat telur yang kering ke belakang samapi membentuk kotak perbaiki bentuk dengan makisu Telur dadar Gulung siap disajikan.Makanan Jepang Kocok telur jangan sampai berbuaih masukan bumbu. hias dengan matsuba YAKITORI 137 .

rendam tusuk sate selama 20 menit keringkan Susun daging dalam tusuk sate saling bergantian antara ayam dan bawang daun dengan dimulai daging ayam. ayam bawang daun lalu terakhir ayam Olesi sate dengan campuran soy sauce. Macam-macam hidangan 138 . dengan kuas sampai rata biarkan beberapa menit supaya bumbu meresap. bawang daun. sisihkan.Makanan Jepang 1 kg daging ayam 125 ml sake 185 ml shoshoyu (soy sauce) 125 ml mirin 2 sdt gula pasir 10 buah bawang daun dipotong melintang (diagonal 2 cm) Potong daging ayam berbentuk dadu dengan pisau yang sangat tajam. baker diatas pan grill jangan terlalu kering Yakitori siap disajikan dengan beer bila sebagai snack. gula. mirin. bila ditambahkan dengan nasi dan sayuran sebagai hidangan yang enak dan memuaskan. sake.

Makanan Jepang Clear soup = suimono Miso shiru= miso soup shasimi Tempura Sukiyaki Shabu-shabu 139 .

Makanan Jepang Chawan .mushi Tori katshu Yosenabe = assorted fish in one pot Edomae-sushi = nigiri-zushi Hidangan Makanan Jepang Roll-your-own sushi = temaki -zushi 140 .

Jepang. New Asian Cooking. 2000. Korea. And. dkk.Makanan Jepang Nori-maki = nori seaweed rolled sushi DAFTAR PUSTAKA Doroty Ng’s 1979. 1985. Singapura. Vassalo J. complate Asean Meals. Cina. Filiphina. Masakan Oriental. Terate Bandung Richadson J. Offset Printing Halimah Kadar. Singapura Joo Seng Road 141 .

183 Hirakawaco Tokyo Japan 142 . Japanese Home Cooking.Makanan Jepang Shun Su Kae Fu Ku Shima. Joie. Japanese Cuisine For Everyone. 2001. 2003. Singapura. INC. Joo Seng Road Yukiko Muriyama.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->