BAB II KERACUNAN MAKANAN

A. Keracunan makanan Keracunan makanan adalah penyakit yang timbul setelah mengkonsumsi makanan dan minuman yang tercemar dengan kuman (bakteri, virus, parasit) atau bahan kimia. Gejala yang umum muncul berupa nyeri kram perut, diare, mual dan muntah, demam, sakit kepala. Namun gejala tesering berupa muntah dan diare. Gejala yang dialami dapat berbeda-beda dari satu orang ke orang lainnya bergantung kepada ketahanan fisik, jenis racun, jumlah racun yang termakan, dan umur. Onset gejala mulai dari satu jam sampai lima hari setelah mengonsumsi makanan yang telah terkontaminasi.5,6 Racun ini dapat berasal dari:5 1) Makanan yang tercemar oleh kuman yang berbahaya. 2) Makanan yang tercemar oleh bahan-bahan kimia. 3) Makanan yang tercemar oleh lalat dan sebagainya. 4) Makanan yang mengandung toksin atau racun. Faktor-faktor yang dapat menyebabkan keracunan makanan, antara lain:4 1) Pendinginan yang tidak adekuat (63%). 2) Makanan terlampau cepat disajikan (29%). 3) Kondisi tempat mempertahankan panas yang tidak baik (27%). 4) Higiene yang buruk pada pengonsumsi makanan atau telah terinfeksi (26%). 5) Pemanasan ulang yang tidak optimal (25%). 6) Alat pembersih yang tidak baik (9%). 7) Mengonsumsi makanan basi (7%). 8) Kontaminasi silang (6%). 9) Memasak atau memanaskan makanan secara tidak optimal (5%). 10) Wajan berlapis bahan kimia berbahaya (4%).

3

11) Bahan mentah tercemar (2%). 12) Pengguanan zat aditif yang berlebihan (2%). 13) Tidak sengaja menggunakan zat aditif kimia (1%). 14) Sumber bahan makanan memang tidak aman (1%). Faktor yang berperan dalam meningkatkan insidens keracunan makanan:4 a. Industrialisasi, urbanisasi, dan perubahan gaya hidup Industrialisasi dan urbanisasi berpengaruh terhadap terjadinya kontaminasi makanan serta perubahan gaya hidup kearah peningkatan selera untuk mengonsumsi daging hewan juga ikut menambah risiko terpapar dengan bakteri patogen lewat daging, unggas dan susu olahan lainnya. Hal ini terjadi karena sebagian hewan ini kerap terinfeksi ole bakteri patogen seperti Salmonella. Selain itu, perubahan gaya hidup dengan

meningkatnya konsumsi makan siap saji dan kebiasaan untuk makan diluar dapat berpengaruh juga dalam kejadian keracunan makanan. b. Populasi yang padat Jumlah masyarakat yang peka terhadap keracunan makanan juga semakin meningkat yakni kelompok lansia, penderita infeksi HIV, keganasan dan ereka yang tengah menjalami kemoterapi. Selain itu, kondisi perang, bencana alam dan bencana sosial dapat menyebabkan malnutrisi yang ikut mempermudah kejadian keracunan makanan lebih luas. c. Perdagangan bebas Pasar bebas baik tingkat regional maupn internasional berisiko menyebabkan keracunan lintas wilayah. Sebagai ilustrasi di tahun 1995, KLB shigellosis pernah melanda beberapa negara Eropa Utara akibat lobak impor dari Spanyol. d. Higiene lingkungan buruk, kemiskinan dan ketiadaan fasilitas menyiapkan makanan, Ketiadaan air, sanitasi pendingin makanan dan bahan bakar untuk memasak dapat menyulitkan penyiapan makanan secara tepat sehingga mendukung pertumbuhan mikroorganisme.

4

3. Penyebab penyakit dapat ditularkan pada mnusia melalui banyak jalan yakni udara. tanah. bila daging tersebut teramakan atau secara tidak langsung menularkan infeksi ke hewan lain melalui tinja atau permukaan tubuhnya. Bahan makanan yang berisiko tinggi untuk terkontaminasi bakteri:4. Kulit telur Telur yang kotor dapat terjadinya kontaminasi oleh bakteri Salmonella. Daging Daging hewan berkaki empat dan unggas merupakan sumber mikroorganisme patogen yang lazim. Unggas Salah satu unggas yang sering dikonsumsi adalah ayam. kontak langsung antar orang.7 1. Bila proses tersebut tidak dilakukan dengan optimal. pemanasan dan pendinginan. 4. dapat memungkinkan terjadiny kontaminasi oleh mikroorganisme. Hewan peliharaan dan hewan lain 5 . air. Kontaminasi silang merupakan konsep keamanan makanan yang sangat penting. yang menempel di bagian luar kulit telur dapat dengan mudah berpindah ke makanan. Hewan dapat mengalami infeksi yang bersifat subklinis dan mikroorganisme patogen yang terkandung pada jaringannya dapat berpidah langsung ke manusia. Kondisi ini erjadi jika zat pencemar berpindah dari satu makanan ke makanan lain melalui permukaan benda selain makanan. Ssebagian penyakit dapat ditularkan lewat makanan oleh hewan atau alat masak. dan makanan.Kontaminasi4 Makanan yang bersial ialah makana yang tidak terkontaminasi oleh kotoran dan tidak menampakkan tanda pembusukan bakteri. 2. Mulai dari proses pemotongan sampai pembersihan melalui proses perendaman. misal alat untuk memasak dan tangan manusia.

Mikroorganisme a. kemudian berpindah ke makanan. bakteri patogen terkonsumsi dan kemudian menetap dan bermultiplikasi di dalam tubuh. 6.Saluran cerna hean mengandung bakteri patogen. mikroorganisme yang paling sering adalah salmonella. mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi oleh toksin bakteri. air liur ketika hewan tersebut mengerat zat makanan di gudang. Hewan peliharaan di dapur rumah tanggaa atau restoran dapat dengan mudah meneruskan zat pencemar di tubuhnya ke makanan atau permukaan tempat makanan yang diproses. Bakteri. 6 . Buruknya higiene seseorang sangat mempengaruhi dalam hal kontaminasi makanan. 5.Bacterial intoxications. Stafilokokus aureus dapat menembus kulit dan berkembang biak di dalam pori-pori serta folikel rambut. Tanah Clostridium botulinum dan clostridium perfringens banyak ditemukan di tanah.Bacterial infection. Kedua bakteri ini dapat diterbangkan oeh angin dan tertangkap oleh burung atau hewan lain maupun tumbuhan. tenggorokan orang yang terinfeksi dapat dengan mudah ditularkan lewat makanan. Serangga Lalat secara mekanik mengantarkan bakteri dari satu tempat ke tempat lain dengan cara hinggap di atas permukaan yang kotor. 7. . sela kuku. merupakan mikroorganisme yang paling sering menimbulkan keracunan makanan. Penyebab keracunan makanan berupa:6 1. . luk bakar dan dalam hidung. luka biasa. Tubuh manusia Stafilokokus dan mikroorganisme lain dapat ditemukan di tanga. Tikus dan hewan pengerat lain dapat membawa banyak penyakit menular ke makanan melalui air urin dan tinja.

Makanan tersebut cocok untuk perkembangan bakteri. Protein Bakteri akan berkembang lebih cepat pada makanan yang tinggi akan protein. cairan pembersih. Makanan tersebut dikonsumsi. Parasit c. Keracunan makanan oleh bakteri dapat terjadi melalui berbagai proses. Suhu dibawah 4C dan antara 60-74C tidak dapat membunuh bakeri tersebut dan juga tidak mendukung bakteri untuk berkembang. Suhu Bakteri dapat tumbuh dengan baik pada suhu 4-60C. Bahan kimia seperti insektisida. Masa inkubasi bakteri untuk tumbuh berkembang. sebagai berikut:8 Terdapat bakteri atau toksin di dalam makanan.b. Terdapat sejumlah bakteri dan toksin yang cukup untuk dapat menimbulkan penyakit. seperti:6 1. 2. Berikut ini merupakan rantai keracunan makanan Bakteri membutuhkan berbagai keadaan untuk dapt tumbuh dan berkembang. Sehingga 7 . karena protein itu sendiri merupakan sumber utama untuk bakteri. Virus d. Lingkungan yang baik untuk bakteri seperti suhu hangat 5-60C dan kelembaban yang memadai. Namun suhu diatas 74C akan dapat membunuh bakteri.

pada daging dan seafood yang tinggi protein akan lebih mudah bakteri berkembang. Namun kandungan air yang rendah dalam makanan tidak aka membunuh bakteri. 5. sehingga kandungan air dalam makanan sebaiknya dikurangi dengan pemanggangan. 4. dan sebagiannya lagi dapat hidup dan berkembang pada lingkungan yang rendah oksigen. Waktu Meninggalkan makanan dalam suhu kamar selama lebih dari 2 jam sudah dapat memberikan kesempatan bakteri untuk berkembangbiak dan berpotensi menyebabkkan keracunan makanan. 6. tapi hanya menghambat perkembangannya saja. namun demikian tinggi ataupun rendah pH makanan tersebut tidak akan membunuh bakteri dan hanya menghambat perkembangannya. Oksigen Beberapa bakteri dapat hidup dan berkembang pada lingkungan yang kaya oksigen. pH Bakteri memerlukan pH netral untuk bertahan hidup. 8 . penambahan garam pektin ataupun gula. Air Bakteri juga memerlukan air untuk kelangsungan hidup. 3.

BAB berdarah. menggigil. 6-72 jam (umumnya 18-36 unggas. kram pencernaan perut. batuk. mual. kurang matang. buruk. Campylobacteriosis Campylobacter jejuni 2-7 hari (umumnya 3-5 hari) Ditemukan saluran hewan dalam Demam. perut. Stahylococcal food poisoning Staphylococcus aureus 1-8 jam (umumnya 2-6 jam) Ditemukan di hidung. sekitar Dapat membaik dalam 30-50% pada orang 24-48 jam. jam) telur. kulit kotor. tenggorokan. liar dan 9 . keju.Jenis-jenis keracunan makanan9 Organisme dan masa inkubasi Sumber utama infeksi Gejala (kontaminasi makanan) Salmonellosis Salmonella species Daging mentah atau Diare. susu. kram kulit. diare. sangat berat pada usia makanan jadi. daging muda dan tua. dari peralatan masak. perut. Semakin yang terkontaminasi berat bila berasal dari kotoran. dengan cepat pada makanan kaya proteoin seperti daging. Terkontaminasi lewat orang yang terinfeksi. silang cokelat) hot dog. makanan kontaminasi higiene makanan berlemak (keju. ikan. harmburger. unggas. dan tangan mual. diare. Tumbuh jerawat. demam kram ringan. sehat. Muntah. bersin.

koma. BAB cair atau darah. Foodborne infections 10 . berat. Listeriosis Listeria monocytogenes 4-21 hari Tumbuh pada suhu Demam. Terdapat di tanah dan usus hewan dan menyebar ke daging. Gejala biasanya namun dapat optimal dan disimpan ringan dalam suhu kamar. makanan kaleng. sakit mual. sakit kepala. Botulism Clostridium botulinum Terdapat di tanah. diplopia. Suber lain berupa susu kerang. Clostridium perfringens 8-27 jam (umumnya 10 jm) Tumbuh cepat pada Nyeri makanan pendinginan perut. dan yang terkadang tidak muntah. konstipasi. daging sapi. fatigue. produk susu mentah. mentah. mual diare. paralisis. terutama daging dan unggas. Ditransmisikan lewat kulit kering. berat. muntah. meningoencephalitis. pendingin. Air. Sayura ke sistem dan saraf dan menimbulkan sering mual. sulit bernafas. kepala muntah. air Menyerang laut. delirium. mulut dan 2 jam-8 hari (umumnya 18-36 seafood jam) terkontaminasi. ayam.peliharaan. ditemukan Banyak pada daging dan unggas yang berkontak dengan feses. sosis.

dan kerang hemolitik yang terkontaminasi kerusakan oleh limbah. Infeksi E. 30 atau unggas. daging higiene yang buruk. dan unggas. atau susu yang telah BAB terkontaminasi oleh mukus dan pus. kotoran. air minum yang tercemar. susu sindrom mentah. Beberapa orang oelh feses. orang yang terinfeksi. daging 2. Coli lainnya Spesies yang berbeda 24-72 jam Shigellosis Shigella 1-3 hari sayuran mentah. 11 . dan susu. Sangat permanen. daging dengan infeksi 0157:H7 menjadi uremik dengan ginjal 3-7 hari (umumnya 3. menggigil. menular Diare. sereal.1. Muntah: dari nasi. darah. menit-5 jam Yersiniosis Yersinia enterocolitica 3-7 hari Hepatitis Virus hepatitis A 10-50 hari (umumnya 25 hari) produk olahan babi. perut. 8-16 jam sup. kram 1. ham. anoreksia. nyeri cokelat. Diare: dari sup. demam. anak-anak dapat timbul kejang. jaundice. dan nasi. Gejala ringan oleh Fatigue. kram berisi mual. melalui makanan. berkembang 4 hari) 2. Salad. Amebiasis Air dan makanan Demam. Pada orang yang terinfeksi. Makanan terkontaminasi sendi. oleh BAB pucat. Mual. perut. Enterohemorrhagic Escherichia 0157:H7 Air dan makanan kram perut. mual. demam. Mual. diare 2. kerang yang urin terkontaminasi berwarna gelap. mual. diare Daging babi dan Diare terkadang disertai muntah. darah. kram perut. Bacillus cereus Makanan dengan Gejala biasanya ringan 1. air muntah.tidak matang. coli yang terkontaminasi muntah.

badan. Makanan yang diolah oleh orang yang telah terinfeksi. 12 . tempat makan. tak ada keringat. b. Mulut kering. diare oleh feses. Makanan berdarah dan mukus. air muntah dan demam tercemar kolam renang. Cryptosporidiosis Cryptosporidiosis parvum 2-10 hari Air minum dan yang Diare. fatigue. turgor kulit lambat. uriasi berkurang menandakan dehidrasi ringan. jens makanan yang disantap. Hipotensi ortosttik. Pemeriksaan fisik Menentukan derajat kehilangan cairan. Giardiiasis Giardia lamblia Air yang telah Kram perut.Entamoeba histolytica 2-4 minggu yang terkontaminasi kram perut. karakteristik dan frekuensi muntah dan diare. yang orang diolah yang oleh telah terinfeksi. mata cekung menandakan dehidrasi sedang. penurunan oleh berat sungai. terkontaminasi air 5-25 hari (umumnya 7-10 feses. diare. Anamnesis Informasi yang harus diperoleh meliputi masa inkubasi dan durasi penyakit. Sementara itu. serta keterkaitan dengan gejala sistemik lain. kram perut. delirium dan syok. hari) Makanan yang diolah oleh orang yang telah terinfeksi. Diagnosis4 a. mual. dehidrasi berat timbul sebagai hipotensi yang dikompensasi oleh takikardia. ringan.

Pemeriksaan laboratorium Pemeriksaan darah. gejala biasanya hilang secepat mereka datang. demam. Kultur feses diindikasikan terutama bila pasien mengalami diare erdarah. B. Staphylococcus aureus keracunan makanan dapat terjadi ketika anak Anda makan makanan yang terkontaminasi dengan enterotoksin (biasanya makanan dibiarkan pada suhu ruang terlalu lama). karena dicurigai adanya obstruksi atau perforasi. E. Salmonella keracunan makanan cukup terkenal karena semua dari wabah Salmonella terakhir. Spesimen yang harus dikumpulkan meliputi tinja. yang dengan cepat menyebab kan gejala (dalam waktu 2-7 jam) termasuk muntah-muntah. Pemeriksaan penunjang Foto polos abdomen dilakukan bila pasien mengeluh perut kembung. Meskipun kebanyakan anak dengan E.10 c. feses. Untungnya. mual dan muntah.c.10 b. sakit perut hebat. Coli O157 adalah jenis tertentu dari bakteri E. muntahan penderita. beberapa mengembangkan kondisi yang 13 . coli O157 sembuh tanpa pengobatan dalam 5 sampai 7 hari. Jika feses bercampur darah. Keracunan makanan oleh bakteri a. Dampak Keracunan makanan 1. diare berdarah dan kadang-kadang demam derajat rendah. sakit perut. dalam waktu 12 sampai 24 jam. coli yang dapat menyebabkan keracunan makanan dengan kram perut parah. sigmoidoskopi dilakukan untuk menyingkirkan kemungkinan diagnosis lain yang bersamaan. diare berair dan tidak baik demam atau demam. Gejala keracunan Salmonella makanan biasanya mulai sekitar 6 sampai 72 jam setelah terpapar bakteri ini dan termasuk diare berair. d. nyeri perut hebat. serta apusa peralatan masak. urin. Gejala biasanya berlangsung 4 sampai 7 hari dan biasanya hilang tanpa pengobatan. urin. darah.

10 d. Campylobacter keracunan makanan sering dikaitkan dengan makan ayam setengah matang dan minum susu mentah. khususnya hamburger.10. yang menghasilkan spora dan racun yang dapat mengkontaminasi sayuran dan makanan lain yang diawetkan dan kaleng di rumah. Anak-anak dapat mengembangkan E. susu salad ayam.10.mengancam jiwa yang disebut "sindrom uremik hemolitik" (HUS). dan termasuk diare dan kram perut yang intens. Tidak seperti kebanyakan penyebab lain keracunan makanan.11 e. coli O157 infeksi sekitar 1 sampai 10 hari setelah makan produk daging yang terkontaminasi yang kurang matang. yang bisa berlama-lama selama sekitar 24 jam. dan sayuran mentah. madu (yang mengapa bayi tidak seharusnya makan madu) dan beberapa makanan 14 . mual. nyeri otot dan sakit kepala. Clostridium perfringens keracunan makanan adalah bakteri yang lain menghasilkan racun dalam makanan. Clostridium botulinum keracunan makanan atau botulisme. Minum susu mentah. dengan gejala berkembang sekitar 2 sampai 5 hari setelah paparan. terutama daging dan kaldu yang tidak diolah atau disimpan dengan benar. Shigella merupakan bakteri yang dapat menyebabkan diare berdarah. demam.11 f. meskipun sebagian besar infeksi tersebut pergi pada mereka sendiri dalam 5 sampai 7 hari. air yang tercemar dan jus yang tidak dipasteurisasi dan memiliki kontak dengan hewan ternak merupakan faktor risiko lainnya. seperti kentang. kram perut. Shigellosis dapat diobati dengan antibiotik. Gejala dapat termasuk diare berair.11 g. di samping kram perut dan demam tinggi. pengobatan dengan antibiotik eritromisin mengurangi berapa lama orang yang menular. Anak-anak dapat mengembangkan infeksi Shigella (Shigellosis) sekitar 1 atau 2 hari setelah makan makanan yang telah terkontaminasi dengan bakteri Shigella.10. Meskipun gejala biasanya hilang dalam 7 sampai 10 hari pada mereka sendiri. Gejala mulai 8 sampai 22 jam setelah makan makanan yang terkontaminasi.

kelemahan otot bahkan dapat mempengaruhi kemampuan mereka untuk napas. sembelit dan makan miskin. sayuran dan susu. Tidak seperti kebanyakan penyebab lain dari keracunan makanan. seperti penglihatan ganda. termasuk daging. kerang. Keracunan makanan virus10 a. sakit kepala. Bacillus cereus keracunan makanan menyebabkan diare dan kram perut sekitar 6 sampai 15 jam setelah makan makanan yang terkontaminasi. bicara cadel. Gejala lain adalah mual. Pada sebagian kecil kasus. itu adalah satusatunya yang ada adalah vaksin (anak-anak mendapatkannya dimulai pada usia 12 bulan) yang dapat mencegahnya. anak-anak dengan botulisme dapat memiliki gejala neurologis. ikan. muntah dan kram perut.10 h. Bakteri Vibrio parahaemolyticus masuk ke dalam tubuh manusia yang mengkonsumsi produk makanan laut seperi udang. kerang dan makanan yang 15 . ataupun ikan mentah yang dimasak kurang sempurna. muntah. tapi tidak. Dalam kedua anakanak dan bayi.12 2. sayuran. Bayi mungkin memiliki kelemahan. Penularan juga dapat terjadi pada makanan yang telah dimasak sempurna namun tercemar oleh penjamah yang pada saat bersamaan menangani produk ikan mentah. Hepatitis A adalah virus penyebab keracunan makanan. badan agak panas dan dingin. kesulitan menelan dan kelemahan otot. bakteri juga menyebabkan septisemia. mereka biasanya hilang dalam waktu sekitar 24 jam tanpa pengobatan. Dengan kedua jenis gejala. Gejala yang muncul adalah tiba-tiba dan kejang perut yang berlangsung selama 48 – 72 jam dengan masa inkubasi 8 – 72 jam.lainnya. Selain mual.11 i. Terkontaminasi padi biasanya menyebab kan diare mual dan muntah. Anak-anak dapat mengembangkan gejala hepatitis A 10 sampai 50 hari setelah makan air yang terkontaminasi.10.

terkontaminasi oleh pekerja restoran. termasuk kerang.  Masyarakat pengkonsumsi ikan yang berasal dari daerah perairan yang tercemar merkuri. Merkuri termasuk bahan teratogenik. Norwalk virus adalah virus lain yang dapat menyebabkan keracunan makanan dan sering dikaitkan dengan kapal pesiar.12 3.000 kali dari kadar air disekitarnya. bahan salad. kerang mentah. MeHg dengan cepat akan diakumulasikan dalam ikan atau tumbuhan dalam air permukaan. o MeHg pada ASI. Anak-anak dapat mengembangkan virus Norwalk keracunan makanan setelah minum air yang tercemar atau makan makanan yang terkontaminasi. tiram mentah dan makanan lain yang terkontaminasi oleh pekerja restoran sakit. o Sistem saraf sensitif terhadap keracunan Hg. dimana merkuri terakumulasi yang dapat 16 .  Janin. maka bayi yang menyusu dapat terkena racun. 90 % ditemukan dalam darah merah. Kadar merkuri dalam ikan dapat mencapai 100. bayi dan anak-anak : o MeHg dapat menembus plasenta. Efek toksisitas merkuri terutama pada susunan saraf pusat (SSP) dan ginjal. MeHg terutama terkonsentrasi dalam darah dan otak. MeHg didistribusikan keseluruh jaringan terutama di darah dan otak. jika ikan tersebut berada di lingkungan pabrik yang menggunakan logam merkuri. b. Orang-orang yang mempunyai potensial terkena merkuri (Hg) diantaranya :  Pekerja pabrik yang menggunakan Hg. Keracunan makanan karena mengonkonsumsi ikan yang tercemar limbah merkuri13 Sebagian senyawa merkuri yang dilepas ke lingkungan akan diubah menjadi metilmerkuri (MeHg) oleh mikroorganisme dalam air dan tanah.

Tuli. Untuk konteks Indonesia. MeHg mempunyai efek pada kerusakan janin dan terhadap pertumbuhan bayi. di Amerika Serikat diperkirakan kerugian yang ditimbulkan akibat masalah keamanan pangan tiap tahunnya mencapai 5 hingga 6 millar dollar. kerugian yang ditimbulkan akibat tidak bisa bekerja. Mikrocephali (campak). 3. Badan POM (2005) mencoba mengkalkulasikan kerugian yang ditimbulkan akibat masalah keamanan pangan selama tahun 2004. yaitu keadaan dengan intelegensia yang kurang (subnormal) sejak masa perkembangan (sejak lahir atau sejak masa anak). Sebagai rujukan.menyebabkan kerusakan SSP dan ginjal antara lain tremor (gerakan fluktuatif gemetar pada tubuh) dan kehilangan daya ingat.Keracunan merkuri dari lingkungan dapat mengakibatkan kerusakan berat pada jaringan paru-paru. 2. Buta. CDC 17 . 4. Cerebral palsy. Tetapi tetap saja angka kesakitan dan angka kematian karena masalah keamanan pangan tinggi sekali. Gangguan menelan makanan. 5. Suplai makanan di Amerika Serikat dapat dikatakan sebagai yang paling aman di dunia. sedangkan keracunan makanan yang mengandung merkuri dapat menyebabkan kerusakan liver. Retardasi mental. permasalahan hukum yang ditimbulkan dan sebagainya. 6. Kadar MeHg dalam darah bayi baru lahir dibandingkan dengan darah ibu mempunyai kaitan signifikan.7 miliar Rupiah. Efek terhadap sistem pernapasan dan pencernaan makanan dapat menyebabkan terjadinya keracunan yang parah. 4. toal kehilangan mencapai 6. Bayi yang dilahirkan dari ibu yang terkena racun MeHg dapat menderita kerusakan otak dengan akibat : 1. Dampak terhadap sosio-ekonomi Dampak terhadap ekonomi dapat dihitung melalui perkiraan biaya yang dikeluarkan untuk biaya pengobatan.

Hal ini selain kadar asam cyanida yang terdapat dalam singkong itu sendiri. 2. artinya suatu ikatan organik yang dapat menghasilkan racun biru atau HCN (cyanida) yang bersifat sangat toksik.5 Diketahui bahwa dengan merendam singkong terlebih dahulu di 18 . Keracunan tempe bongkrek. 300 ribu diantaranya harus dirawat di rumah sakit dan 5000 orang meninggal akibat masalah keamanan pangan. 4. mengandung suatu glikosidaccyanogenik.go. Baik daun maupun umbinya. Namun tidak semua orang yang makan singkong menderita keracunan.memperkirakan setiap tahunnya 76 juta orang Amerika menderita sakit akibat masalah keamanan pangan. Keracunan singkong (Manihot Utilissima).17 Dampak masalah keamanan pangan (Available at http://gizi. Bergantung pada jenis singkong kadar asam cyanida berbeda-beda.pdf) 5. 3. Keracunan Makanan yang sering Dijumpai Di Indonesia Keracunan makanan yang sering dijumpai di Indonesia adalah : 1. Zat glikosida ini diberi nama Linamarin. KERACUNAN SINGKONG (MANIHOT UTILISSlMA) Bagian yang dimakan dari tumbuhan singkong atau cassava ialah umbi akarnya dan daunnya. juga dipengaruhi oleh cara pengoahannya sampai di makan.14: a. Penyebab keracunan singkong adalah asam cyanida yang terkandung didalamnya.depkes. Keracunan jengkol (Pithecolobium lobatum). Keracunan Aflatoksin.id/wpcontent/uploads/2012/05/Food_Safety_Dadi.

PENGOBATAN15 Pengobatan harus dilakukan secepatnya. kesadaran menurun dari apatis sampai koma. Gangguan saluran pencernaan seperti mual. 02 tidak dapat digunakan oleh jaringan sehingga organ yang sensitif terhadap kekurangan 02 akan sangat menderita terutama jaringan otak. HCN adalah suatu racun kuat yang menyebabkan asfiksia. Kadang-kadang dapat timbul detak jantung yang ireguler. 2. Oleh karena adanya ikatan ini. kadar asam cyanida (HCN) dalam singkong akan berkurang oleh karena HCN akan larut dalam air. 1. muntah dan diare. Bila makanan diperkirakan masih ada di dalam lambung (kurang dari 4 jam setelah makan singkong). lemah. dilakukan pencucian lambung atau membuat penderita muntah. Sesak nafas dan cyanosis. DIAGNOSA5. ditopang oleh data laboratorik hasil pemeriksaan contoh muntahan dan bahan makanan yang tersisa. Asam ini akan mengganggu oksidasi (pengakutan O2) ke jaringan dengan jalan mengikat enzym sitokrom oksidasi. Renjatan.14 GEJALA15 Biasanya gejala akan timbul beberapa jam setelah makan singkong. Perasaan pusing. Diberikan Natrium 19 .dalam air dalam jangka waktu tertentu. 6. Akibatnya akan terlihat pada permukaan suatu tingkat stimulasi daripada susunan saraf pusat yang disusul oleh tingkat depresi dan akhirnya timbul kejang oleh hypoxia dan kematian oleh kegagalan pernafasan.6 Diagnosa keracunan singkong ditegakkan berdasarkan gejala-gejala klinik dan anamnese makanan. .

16 20 . kadang-kadang disertai muntah. b. Bila timbul cyanosis dapat diberikan 02. Demikian juga tidak ada hubungan dengan muda atau tuanya biji jengkol yang di makan.15 GEJALA Gejala yang timbul disebabkan oleh hablur (kristal) asam jengkol yang menyumbat tractus urinarius. Keluhan yang tercepat 2 jam dan yang terlambat 36 jam sesudah makan biji jengkol. Kadang-kadang terdapat hematuria. Yang menyebabkan keracunan tersebut ialah asam jengkol. Timbulnya keracunan tidak bergantung dari jumlah biji jengkol yang di makan dan apakah jengkol itu di makan mentah atau di masak lebih dahulu. Keluhan pada umumnya timbul dalam waktu 512 jam setela memakan jengkol. KERACUNAN JENGKOL (PITHECOLOBIUM LOBATUM) Jengkol sering menimbulkan gejala keracunan. ia akan merasa nyeri perut. Umumnya penderita menceritakan setelah memakan beberapa biji jengkol. adanya serangan kolik pada waktu berkemih. Van Veen dan Hyman berkesimpulan bahwa timbulnya gejala keracunan tergantung dari kerentanan seseorang terhadap asam jengkol.thiosulfat 30% (antidotum) sebanyak 10-30 ml secara intravena perlahan. yaitu suatu asam amino yang mengadung belerang yang dapat diisolasi dari biji jengkol (Pithecolobium lobatum). Volume air kemih juga berkurang bahkan sampai terjadi anuria. Nafas dan urine berbau jengkol.16 LABORATORIUM Pada pemeriksaan urine dengan mikroskop dapat ditemukan hablur asam jengkol berupa jarum runcing yang kadang-kadang bergumpal menjadi ikatan atau berupa roset.

menelan atau berbicara. diplopia. Pemberian glukosa intravena ini sebaiknya disertai dengan larutan garam fisiologis dan plasma.16 GEJALA Gejala timbul setelah 12-48 jam.16 d.PENGOBATAN Jika gejala penyakit ringan (muntah. Bila gejala penyakit berat (oliguria.16 PENGOBATAN Lavase lambung.16 c. dapat pula diberikan antitoxin yang disertai dengan pemberian glukosa intravena. Racun inibanyak terdapat pada bahan makanan yang dikontaminiasi oleh jamur tersebut. Sering pada proses pembuatan ini terjadi kontaminasi dengan Clostridium botalinum suatu kuman anaerob yang membentuk spora atau dan Bacterium cocovenenans yang mengubah gliserinum menjadi racun toksoflavin. KERACUNAN AFLATOKSIN Aflatoksin ialah sejenis racun yang dihasilkan oleh jamur Aspergillus flavus dan penicillium. KERACUNAN TEMPE BONGKREK Bongkrek ialah sejenis tempe yang dalam proses pembuatannya di campur dengan ampas kelapa dan kacang tanah. hematuria. katarsis. sakit perutjpinggang saja) penderita tidak perlu dirawat. anorexia. Cairan ini harus diberikan secepatcepatnya bila ada persangkaan. merasa lemah. Biasanya sekaligus beberapa anggota suatu keluarga terkena. anuria dan tidak dapat minum) penderita perlu dimuat dan diberi infus natrium bikarbonat dalam larutan glukosa 5%. Kematian bisa timbul dari 1 -8 hari. ptosis. strabismos. Aflatoksin tidak menyebabkan keracunan 21 . cukup dinasehati untuk banyak minum serta memberikan natrium bikarbonat saja. Gejala intoksikasi ini serupa dengan gejala yang ditumbulkan oleh kurare yaitu : pusing. kesukaran bernafas.

perlemakan. Aflatoksin jenis B2 yang paling toksik. visera yang terjadi akut dan fatal dalam suatu sindrom patologi klinis. Aflatoksin dapat dibagi dalam jenis B1. kacang tanah. oncom. Keracunan aflatoksin ini dapat pula terjadi atas bayi yang sedang menyusu.secara akut tetapi secara kronik dapat menimbulkan kelainan hati pada binatang dan manusia. Sindrom Reye. tembakau. Hal ini disebabkan karena aflatoksin didapat oleh bayi melalui air susu ibu.15 3. Hubungan aflatoksin dengan karsinoma hepatis primer akibat bahan makanan yang terontaminasi. M1 dan M2. Jenis aflatoksin M1 dan M2 banyak ditemukan dalam susu dan kacang yang berjamur. minyak kacang dan jamu-jamuan di duga mengandung aflatoksin tersebut. Telah didapatkan hubungan karsinoma hepatis primer dengan aflatoksin.14. Sifat khas aflatoksin ialah menunjukkan fluoresensi jika terkena sinar ultraviolet dan sifat khas ini dipakai dalam penentuan kadar kwantitatif maupun kwalitatif. Bahaya aflatoksin terhadap manusia seperti telah disebutkan diatas ialah menyebabkan kelainan pada hati yang dapat berupa :14. Serosis hepatis. Reye dkk (1963) pertama-tama melaporkan suatu kasus edema otak. Pada kasus karsinoma hepatis primer telah diselidiki bahwa penderita dalam jangka waktu tertentu telah memakan makanan yang diduga sangat mungkin terkontaminasi jamur yan menghasilkan aflatoksin. Karsinoma hepatis primer. Cara penyimpanan bahan makanan yang terdapat di Indonesia dewasa ini belum dapat mencegah kontaminasi jamur atas bahan manakan tersebut. telah dilaporkan di Indoensia oleh Pang dkk (1971). Robinson (1967) melaporkan bahwa urine anak yangmenderita serosis hepatis menunjukkan adanya aflatoksin yang diduga jenis B1. B2.15 1. Penyimpananm lama menyebabkan kerusakan pada bahan makanan ole mikroorganisme dan jamur yang dapat menghasilkan aflatoksin. Mula-mula penyakit ini sisangka disebabkan oleh infeksi virus. G1 dan G2. tetapi 22 .15 2. Aflatoksin banyak ditemukan dalam makanan misalnya : susu.

selain berdampak langsung terhadap masalah kesehatan. sebagai salah satu manifestasi masalah keamanan pangan dapat menjadi indikator situasi keamanan pangan di Indonesia. mulai dari proses pemanenan. mulai dari hulu hingga ke hilir (from farm to fork). sebanyak 7295 orang mengalami keracunan makanan. Situasi ini sangat tidak menguntungkan bagi Indonesia. terdapat 152 KLB keracunan pangan. Terciptanya kondisi keamanan pangan yang ideal adalah tanggung jawab bersama.15 C. Badan POM (2005) melaporkan bahwa selama tahun 2004. kepariwisataan dan sebagainya. kondisi ini juga mempengaruhi aspek-aspek sosio-ekonomi lainnya. Penanggulangan Keracunan Makanan Angka kejadian keracunan makanan. hingga di meja konsumen. Jika merujuk pada asumsi WHO di atas.kemudian dugaan ini dapat disingkirkan. Terciptanya system keamanan yang ideal memerlukan keterlibatan berbagai institusi untuk menjamin keamanan pangan. pengolahan. seperti produktifitas kerja. 45 orang diantaranya meninggal dunia. Dugaan yang kuat ialah aflatoksin merupakan penyebab sindrom Reye. 1998) memperkirakan bahwa rasio antara kejadian keracunan yang dilaporkan dengan kejadian yang terjadi sesungguhnya di masyarakat adalah 1:10 untuk negara maju dan 1:25 untuk negara berkembang.17 23 . Badan kesehatan dunia (WHO. Mengingat persoalan keamanan pangan di Indonesia memiliki implikasi yang sangat luas maka perlu segera mendapatkan perhatian yang lebih serius. distribusi. aspek perdagangan. kemungkinan yang terjadi sesungguhnya di Indonesia pada tahun 2004 adalah sekitar 180-ribuan orang mengalami keracunan makanan dan seribu orang diantaranya meninggal dunia.

depkes.pdf) Kejadian Luar Biasa (KLB) merupakan masalah kesehatan nasional yang harus ditangani dengan serius. Tidak hanya di negara berkembang. maka paling tidak terdapat 99 kasus lain yang tidak dilaporkan.Keamanan Pangan Adalah Tanggung Jawab Bersama (Available at http://gizi. Bahkan di Eropa. WHO menyebutkan bahwa setiap satu kasus yang berkaitan dengan KLB keracunan pangan di suatu negara berkembang.go. 2002). termasuk Amerika Serikat yang dipandang memiliki tingkat kesehatan yang lebih tinggi.id/wpcontent/uploads/2012/05/Food_Safety_Dadi. di negara maju. diperkirakan satu dari tiga orang penduduk di negara maju mengalami KLB keracunan pangan setiap tahunnya (Jenie dan Rahayu. keracunan pangan merupakan penyebab kematian kedua terbesar setelah Infeksi Saluran Pernapasan Atas atau ISPA 24 .

Untuk menjalankan amanat PP 28 Tahun 2004 tersebut. serta keterbatasan dalam akses ke laboratorium rujukan. Badan POM RI melalui Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan telah membuat program untuk mengatasi masalahtersebut di atas.(Sharp dan Reilly. Pasal 25-28 tentang KLB Keracunan Pangan. 2000). keterbatasan kapasitas SDM dan fasilitas laboratorium. · Pertemuan/ komunikasi dengan lembaga/ instansi terkait untuk memperkuat koordinasi dan keterpaduan dalam surveilan KLB keracunan pangan (aktivitas rutin) Kewenangan Instansi dalam Investigasi KLB Keracunan Pangan tercantum pada PP 28 tahun 2004 tentang Keamanan. antara lain :18 · Penyusunan Draft Mekanisme dan Protap Penyelidikan dan Penanggulangan KLB Keracunan Pangan: Mekanisme. 17 protap. Terbatasnya data KLB keracunan pangan ini. kesalahan penanganan sampel. Saat ini sudah disusun Rancangan Peraturan Menteri Kesehatan yang berjudul Prosedur Tetap Tindakan Pertolongan Kepada Korban. Mutu dan Gizi Pangan. 28 tahun 2008. dan daftar istilah medis keracunan pangan (dalam tahap evaluasi dengan Ditjen PP&PL untuk dijadikan Peraturan Menteri Kesehatan/Permenkes) · Perkiraan kerugian ekonomi akibat KLB keracunan pangan · Pelatihan SDM untuk surveilan KLB keracunan pangan (sejak 2004) · Program Kewaspadaan dan Penanggulangan Keamanan Pangan ·Pemetaan kemampuan laboratorium Badan POM RI dalam pengujian agent penyebab KLB keracunan pangan · Pengembangan jejaring laboratorium rujukan untuk penyakit akibat pangan di Indonesia. 31 formulir. Pengambilan Contoh Spesimen dan Pengujian Spesimen Serta Pelaporan Kejadian Luar Biasa Keracunan Pangan dan rancangan Peraturan Kepala Badan POM RI yang berjudul 25 . antara lain disebabkan oleh ketidak jelasan mekanisme penyelidikan dan pelaporan KLB keracunan pangan. keterbatasan sumberdaya. lemahnya koordinasi antar lembaga yang menangani KLB. Badan POM RI bekerjasama dengan Departemen Kesehatan telah menyusun rancangan peraturan terkait KLB Keracunan Pangan sebagai peraturan pelaksanaan dari PP No. referensi.

sumber dan cara pencemaran serta distribusi KLB Keracunan Pangan menurut variabel tempat. Pada era otonomi daerah saat ini. · Menentukan populasi yang terkena risiko. Pengujian Laboratorium dan Pelaporan Penyebab Kejadian Luar Biasa Keracunan Pangan.Tata Cara Pengambilan Contoh Pangan. lingkungan dan laboratorium. · Menemukan dan menghitung kasus. Tata laksana mekanisme penyelidikan dan penanggulangan KLB Keracunan Pangan diuraikan berdasarkan tiga tingkatan administrasi pemerintahan. orang dan waktu. langkah selanjutnya adalah penanggulangan KLB Keracunan Pangan yang merupakan serangkaian kegiatan untuk menanggulangi KLB Keracunan 26 . Setelah diketahui penyebab KLB Keracunan Pangan. langkah-langkah yang dilakukan dalam penyelidikan KLB keracunan pangan :18 · Mengidentifikasi terjadinya KLB Keracunan Pangan · Memverifikasi diagnosis. Rancangan tersebut diharapkan dapat disahkan menjadi peraturan pada tahun 2009.18 Penyelidikan KLB Keracunan Pangan adalah serangkaian kegiatan yang dilakukan secara sistematis terhadap KLB Keracunan Pangan untuk mengungkap penyebab. yaitu mulai tingkat Pemerintahan Kabupaten/Kota. Di ketiga tingkatan pemerintahan tersebut sangat memerlukan informasi yang akurat dalam menetapkan dan mengambil keputusan/kebijakan yang berkaitan dengan penanggulangan masalah keracunan pangan. · menghasilkan gambaran epidemiologi. · Membangun hipotesis. · Mengevaluasi hipotesis. · Melakukan tindakan penanggulangan dan pencegahan · Mengkomunikasikan temuan. Menurut WHO. tingkat Pemerintahan Provinsi dan tingkat Pemerintahan Pusat. Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota merupakan leader terhadap penyelidikan dan penanggulangan KLB Keracunan Pangan di daerahnya. · Melakukan studi epidemiologi.

18             Praktisi kesehatan masyarakat atau epidemiologis. anggota dari tim rumah sakit. Keanggotaan bervariasi tergantung kondisi daerah Anggota tim hendaknya:17. mikrobiolog pangan. Spesialis laboratorium (mikrobiologis.Pangan yang dilakukan berdasarkan hasil kajian tim penyelidikan KLB Keracunan Pangan atas faktor-faktor yang berkontribusi dalam KLB Keracunan Pangan Keracunan Pangan. Praktisi keamanan dan pengendalian pangan. 27 . toksikologis atau yang dibutuhkan. Ahli pangan (kimia. teknologi pangan) Paramedis (dokter) Veterinarian Virologis Ahli-ahli yang lain Kalangan pers Perwakilan otoritas setempat (pimpinan. Penanggulangan KLB Keracunan Pangan dilakukan melalui tahapan sebagai berikut : · Menetapkan masalah dengan mengkaji faktor-faktor yang berkontribusi · Menetapkan tindakan penanggulangan yang akan dilakukan · Menentukan target group dari tindak lanjut · Mengidentifikasi instansi yang bertanggung jawab untuk melakukan penanggulangan · Monitoring dan review ·Mengevaluasi penanggulangan secara menyeluruh Penyelidikan dan penanggulangan KLB Keracunan Pangan dilaksanakan oleh Tim. Administrasi dan logistik. dll) Direktur rumah sakit.

28 .

BAB III KESIMPULAN Keracunan makanan adalah penyakit yang timbul setelah mengkonsumsi makanan dan minuman yang yang mengandung racun. 29 . jenis racun. jumlah racun yang termakan. tempat makan. namun gejala yang dialami dapat berbeda-beda dari satu orang ke orang lainnya bergantung kepada ketahanan fisik. Gejala keracunan makanan yang tersering berupa muntah dan diare. Pemeriksaan fisik dilakukan terutama untuk melihat gejala dehidrasi. Dampak keracunan makanan dapat berakibat fatal karena itu perlu di diagnosis dan ditangani secara tepat. Pemeriksaan penunjang dan laboratorium dapat dilakukan terutama pada kasus diare berdarah dan bila ada keluhan nyeri perut hebat. Dari anamnesis perlu diperoleh informasi mengenai masa inkubasi dan durasi penyakit. dan umur. virus. Sebanyak 63% kasus keracunan makanan terjadi akibat pendinginan yang tidak adekuat. karakteristik dan frekuensi muntah dan diare. jens makanan yang disantap. disusul dengan makanan yang tidak dimasak sempurna dan kebersihan yang buruk saat membuat atau mengkonsumsi makanan. serta keterkaitan dengan gejala sistemik lain. parasit atau bahan kimia. Racun pada makanan dapat berrasal dr pencemaran oleh bakteri.