BAB II KERACUNAN MAKANAN

A. Keracunan makanan Keracunan makanan adalah penyakit yang timbul setelah mengkonsumsi makanan dan minuman yang tercemar dengan kuman (bakteri, virus, parasit) atau bahan kimia. Gejala yang umum muncul berupa nyeri kram perut, diare, mual dan muntah, demam, sakit kepala. Namun gejala tesering berupa muntah dan diare. Gejala yang dialami dapat berbeda-beda dari satu orang ke orang lainnya bergantung kepada ketahanan fisik, jenis racun, jumlah racun yang termakan, dan umur. Onset gejala mulai dari satu jam sampai lima hari setelah mengonsumsi makanan yang telah terkontaminasi.5,6 Racun ini dapat berasal dari:5 1) Makanan yang tercemar oleh kuman yang berbahaya. 2) Makanan yang tercemar oleh bahan-bahan kimia. 3) Makanan yang tercemar oleh lalat dan sebagainya. 4) Makanan yang mengandung toksin atau racun. Faktor-faktor yang dapat menyebabkan keracunan makanan, antara lain:4 1) Pendinginan yang tidak adekuat (63%). 2) Makanan terlampau cepat disajikan (29%). 3) Kondisi tempat mempertahankan panas yang tidak baik (27%). 4) Higiene yang buruk pada pengonsumsi makanan atau telah terinfeksi (26%). 5) Pemanasan ulang yang tidak optimal (25%). 6) Alat pembersih yang tidak baik (9%). 7) Mengonsumsi makanan basi (7%). 8) Kontaminasi silang (6%). 9) Memasak atau memanaskan makanan secara tidak optimal (5%). 10) Wajan berlapis bahan kimia berbahaya (4%).

3

11) Bahan mentah tercemar (2%). 12) Pengguanan zat aditif yang berlebihan (2%). 13) Tidak sengaja menggunakan zat aditif kimia (1%). 14) Sumber bahan makanan memang tidak aman (1%). Faktor yang berperan dalam meningkatkan insidens keracunan makanan:4 a. Industrialisasi, urbanisasi, dan perubahan gaya hidup Industrialisasi dan urbanisasi berpengaruh terhadap terjadinya kontaminasi makanan serta perubahan gaya hidup kearah peningkatan selera untuk mengonsumsi daging hewan juga ikut menambah risiko terpapar dengan bakteri patogen lewat daging, unggas dan susu olahan lainnya. Hal ini terjadi karena sebagian hewan ini kerap terinfeksi ole bakteri patogen seperti Salmonella. Selain itu, perubahan gaya hidup dengan

meningkatnya konsumsi makan siap saji dan kebiasaan untuk makan diluar dapat berpengaruh juga dalam kejadian keracunan makanan. b. Populasi yang padat Jumlah masyarakat yang peka terhadap keracunan makanan juga semakin meningkat yakni kelompok lansia, penderita infeksi HIV, keganasan dan ereka yang tengah menjalami kemoterapi. Selain itu, kondisi perang, bencana alam dan bencana sosial dapat menyebabkan malnutrisi yang ikut mempermudah kejadian keracunan makanan lebih luas. c. Perdagangan bebas Pasar bebas baik tingkat regional maupn internasional berisiko menyebabkan keracunan lintas wilayah. Sebagai ilustrasi di tahun 1995, KLB shigellosis pernah melanda beberapa negara Eropa Utara akibat lobak impor dari Spanyol. d. Higiene lingkungan buruk, kemiskinan dan ketiadaan fasilitas menyiapkan makanan, Ketiadaan air, sanitasi pendingin makanan dan bahan bakar untuk memasak dapat menyulitkan penyiapan makanan secara tepat sehingga mendukung pertumbuhan mikroorganisme.

4

yang menempel di bagian luar kulit telur dapat dengan mudah berpindah ke makanan.Kontaminasi4 Makanan yang bersial ialah makana yang tidak terkontaminasi oleh kotoran dan tidak menampakkan tanda pembusukan bakteri. Mulai dari proses pemotongan sampai pembersihan melalui proses perendaman. Bahan makanan yang berisiko tinggi untuk terkontaminasi bakteri:4. misal alat untuk memasak dan tangan manusia.7 1. kontak langsung antar orang. Hewan dapat mengalami infeksi yang bersifat subklinis dan mikroorganisme patogen yang terkandung pada jaringannya dapat berpidah langsung ke manusia. Bila proses tersebut tidak dilakukan dengan optimal. Kontaminasi silang merupakan konsep keamanan makanan yang sangat penting. dapat memungkinkan terjadiny kontaminasi oleh mikroorganisme. Ssebagian penyakit dapat ditularkan lewat makanan oleh hewan atau alat masak. Penyebab penyakit dapat ditularkan pada mnusia melalui banyak jalan yakni udara. Unggas Salah satu unggas yang sering dikonsumsi adalah ayam. 3. Kondisi ini erjadi jika zat pencemar berpindah dari satu makanan ke makanan lain melalui permukaan benda selain makanan. 4. pemanasan dan pendinginan. 2. air. Daging Daging hewan berkaki empat dan unggas merupakan sumber mikroorganisme patogen yang lazim. dan makanan. tanah. Hewan peliharaan dan hewan lain 5 . Kulit telur Telur yang kotor dapat terjadinya kontaminasi oleh bakteri Salmonella. bila daging tersebut teramakan atau secara tidak langsung menularkan infeksi ke hewan lain melalui tinja atau permukaan tubuhnya.

luk bakar dan dalam hidung. 5.Bacterial intoxications. Serangga Lalat secara mekanik mengantarkan bakteri dari satu tempat ke tempat lain dengan cara hinggap di atas permukaan yang kotor.Bacterial infection. 7. Kedua bakteri ini dapat diterbangkan oeh angin dan tertangkap oleh burung atau hewan lain maupun tumbuhan. tenggorokan orang yang terinfeksi dapat dengan mudah ditularkan lewat makanan. luka biasa. mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi oleh toksin bakteri. air liur ketika hewan tersebut mengerat zat makanan di gudang. Tikus dan hewan pengerat lain dapat membawa banyak penyakit menular ke makanan melalui air urin dan tinja. Mikroorganisme a. 6. Bakteri. kemudian berpindah ke makanan. . Buruknya higiene seseorang sangat mempengaruhi dalam hal kontaminasi makanan. merupakan mikroorganisme yang paling sering menimbulkan keracunan makanan. Tubuh manusia Stafilokokus dan mikroorganisme lain dapat ditemukan di tanga. Stafilokokus aureus dapat menembus kulit dan berkembang biak di dalam pori-pori serta folikel rambut. Tanah Clostridium botulinum dan clostridium perfringens banyak ditemukan di tanah. . 6 .Saluran cerna hean mengandung bakteri patogen. sela kuku. bakteri patogen terkonsumsi dan kemudian menetap dan bermultiplikasi di dalam tubuh. Penyebab keracunan makanan berupa:6 1. Hewan peliharaan di dapur rumah tanggaa atau restoran dapat dengan mudah meneruskan zat pencemar di tubuhnya ke makanan atau permukaan tempat makanan yang diproses. mikroorganisme yang paling sering adalah salmonella.

cairan pembersih. Berikut ini merupakan rantai keracunan makanan Bakteri membutuhkan berbagai keadaan untuk dapt tumbuh dan berkembang. Keracunan makanan oleh bakteri dapat terjadi melalui berbagai proses. Makanan tersebut cocok untuk perkembangan bakteri. Terdapat sejumlah bakteri dan toksin yang cukup untuk dapat menimbulkan penyakit. karena protein itu sendiri merupakan sumber utama untuk bakteri. Makanan tersebut dikonsumsi. Masa inkubasi bakteri untuk tumbuh berkembang.b. Suhu dibawah 4C dan antara 60-74C tidak dapat membunuh bakeri tersebut dan juga tidak mendukung bakteri untuk berkembang. Parasit c. Lingkungan yang baik untuk bakteri seperti suhu hangat 5-60C dan kelembaban yang memadai. Namun suhu diatas 74C akan dapat membunuh bakteri. Suhu Bakteri dapat tumbuh dengan baik pada suhu 4-60C. seperti:6 1. Protein Bakteri akan berkembang lebih cepat pada makanan yang tinggi akan protein. Sehingga 7 . Virus d. 2. sebagai berikut:8 Terdapat bakteri atau toksin di dalam makanan. Bahan kimia seperti insektisida.

6. penambahan garam pektin ataupun gula. Oksigen Beberapa bakteri dapat hidup dan berkembang pada lingkungan yang kaya oksigen. namun demikian tinggi ataupun rendah pH makanan tersebut tidak akan membunuh bakteri dan hanya menghambat perkembangannya. Air Bakteri juga memerlukan air untuk kelangsungan hidup. dan sebagiannya lagi dapat hidup dan berkembang pada lingkungan yang rendah oksigen. Namun kandungan air yang rendah dalam makanan tidak aka membunuh bakteri. tapi hanya menghambat perkembangannya saja. sehingga kandungan air dalam makanan sebaiknya dikurangi dengan pemanggangan. 8 . 3. 4.pada daging dan seafood yang tinggi protein akan lebih mudah bakteri berkembang. 5. pH Bakteri memerlukan pH netral untuk bertahan hidup. Waktu Meninggalkan makanan dalam suhu kamar selama lebih dari 2 jam sudah dapat memberikan kesempatan bakteri untuk berkembangbiak dan berpotensi menyebabkkan keracunan makanan.

Terkontaminasi lewat orang yang terinfeksi. 6-72 jam (umumnya 18-36 unggas. kram kulit.Jenis-jenis keracunan makanan9 Organisme dan masa inkubasi Sumber utama infeksi Gejala (kontaminasi makanan) Salmonellosis Salmonella species Daging mentah atau Diare. sangat berat pada usia makanan jadi. kulit kotor. liar dan 9 . Semakin yang terkontaminasi berat bila berasal dari kotoran. makanan kontaminasi higiene makanan berlemak (keju. bersin. buruk. silang cokelat) hot dog. tenggorokan. harmburger. dengan cepat pada makanan kaya proteoin seperti daging. BAB berdarah. perut. mual. kram pencernaan perut. sehat. demam kram ringan. diare. jam) telur. unggas. diare. kurang matang. Muntah. Campylobacteriosis Campylobacter jejuni 2-7 hari (umumnya 3-5 hari) Ditemukan saluran hewan dalam Demam. Stahylococcal food poisoning Staphylococcus aureus 1-8 jam (umumnya 2-6 jam) Ditemukan di hidung. menggigil. sekitar Dapat membaik dalam 30-50% pada orang 24-48 jam. dan tangan mual. Tumbuh jerawat. daging muda dan tua. keju. dari peralatan masak. perut. ikan. susu. batuk.

air Menyerang laut. daging sapi. Sayura ke sistem dan saraf dan menimbulkan sering mual. sosis. ayam. delirium. fatigue. paralisis. Air. Clostridium perfringens 8-27 jam (umumnya 10 jm) Tumbuh cepat pada Nyeri makanan pendinginan perut. sakit kepala. konstipasi. kepala muntah. berat. muntah. koma. BAB cair atau darah. sulit bernafas. mual diare. Ditransmisikan lewat kulit kering. mentah. Botulism Clostridium botulinum Terdapat di tanah. ditemukan Banyak pada daging dan unggas yang berkontak dengan feses. Terdapat di tanah dan usus hewan dan menyebar ke daging. mulut dan 2 jam-8 hari (umumnya 18-36 seafood jam) terkontaminasi. makanan kaleng. pendingin. Gejala biasanya namun dapat optimal dan disimpan ringan dalam suhu kamar. diplopia. dan yang terkadang tidak muntah. Foodborne infections 10 .peliharaan. Listeriosis Listeria monocytogenes 4-21 hari Tumbuh pada suhu Demam. produk susu mentah. Suber lain berupa susu kerang. meningoencephalitis. berat. terutama daging dan unggas. sakit mual.

30 atau unggas. Diare: dari sup. Makanan terkontaminasi sendi. Muntah: dari nasi. kram berisi mual. berkembang 4 hari) 2. mual. menggigil. anoreksia. diare 2. Enterohemorrhagic Escherichia 0157:H7 Air dan makanan kram perut. perut. kram perut. Gejala ringan oleh Fatigue. Bacillus cereus Makanan dengan Gejala biasanya ringan 1. Mual. dan unggas. Mual. darah. dan nasi. dan kerang hemolitik yang terkontaminasi kerusakan oleh limbah. oleh BAB pucat. sereal. daging higiene yang buruk. daging dengan infeksi 0157:H7 menjadi uremik dengan ginjal 3-7 hari (umumnya 3. diare Daging babi dan Diare terkadang disertai muntah. kram 1.tidak matang. Amebiasis Air dan makanan Demam. nyeri cokelat. demam. mual. kerang yang urin terkontaminasi berwarna gelap. perut. Salad. jaundice. Pada orang yang terinfeksi. coli yang terkontaminasi muntah. Coli lainnya Spesies yang berbeda 24-72 jam Shigellosis Shigella 1-3 hari sayuran mentah. ham. menit-5 jam Yersiniosis Yersinia enterocolitica 3-7 hari Hepatitis Virus hepatitis A 10-50 hari (umumnya 25 hari) produk olahan babi. air minum yang tercemar. 8-16 jam sup. melalui makanan. dan susu. air muntah. anak-anak dapat timbul kejang. Sangat permanen. 11 . demam. Beberapa orang oelh feses. susu sindrom mentah. kotoran. daging 2.1. Infeksi E. menular Diare. darah. orang yang terinfeksi. atau susu yang telah BAB terkontaminasi oleh mukus dan pus.

tak ada keringat. tempat makan. terkontaminasi air 5-25 hari (umumnya 7-10 feses. b.Entamoeba histolytica 2-4 minggu yang terkontaminasi kram perut. dehidrasi berat timbul sebagai hipotensi yang dikompensasi oleh takikardia. diare oleh feses. karakteristik dan frekuensi muntah dan diare. serta keterkaitan dengan gejala sistemik lain. Makanan berdarah dan mukus. Giardiiasis Giardia lamblia Air yang telah Kram perut. delirium dan syok. fatigue. Mulut kering. diare. badan. ringan. kram perut. hari) Makanan yang diolah oleh orang yang telah terinfeksi. Pemeriksaan fisik Menentukan derajat kehilangan cairan. Diagnosis4 a. Anamnesis Informasi yang harus diperoleh meliputi masa inkubasi dan durasi penyakit. 12 . turgor kulit lambat. penurunan oleh berat sungai. mual. air muntah dan demam tercemar kolam renang. Cryptosporidiosis Cryptosporidiosis parvum 2-10 hari Air minum dan yang Diare. Hipotensi ortosttik. Makanan yang diolah oleh orang yang telah terinfeksi. mata cekung menandakan dehidrasi sedang. jens makanan yang disantap. uriasi berkurang menandakan dehidrasi ringan. yang orang diolah yang oleh telah terinfeksi. Sementara itu.

diare berdarah dan kadang-kadang demam derajat rendah. Pemeriksaan laboratorium Pemeriksaan darah. Keracunan makanan oleh bakteri a. sakit perut. Gejala keracunan Salmonella makanan biasanya mulai sekitar 6 sampai 72 jam setelah terpapar bakteri ini dan termasuk diare berair. Coli O157 adalah jenis tertentu dari bakteri E.c. demam. Meskipun kebanyakan anak dengan E. coli yang dapat menyebabkan keracunan makanan dengan kram perut parah. Spesimen yang harus dikumpulkan meliputi tinja. mual dan muntah. sakit perut hebat. serta apusa peralatan masak. Kultur feses diindikasikan terutama bila pasien mengalami diare erdarah. urin. gejala biasanya hilang secepat mereka datang. Gejala biasanya berlangsung 4 sampai 7 hari dan biasanya hilang tanpa pengobatan. Jika feses bercampur darah. urin. B. Salmonella keracunan makanan cukup terkenal karena semua dari wabah Salmonella terakhir. E. feses. nyeri perut hebat. muntahan penderita. dalam waktu 12 sampai 24 jam. Staphylococcus aureus keracunan makanan dapat terjadi ketika anak Anda makan makanan yang terkontaminasi dengan enterotoksin (biasanya makanan dibiarkan pada suhu ruang terlalu lama). Untungnya. sigmoidoskopi dilakukan untuk menyingkirkan kemungkinan diagnosis lain yang bersamaan. Dampak Keracunan makanan 1.10 c. coli O157 sembuh tanpa pengobatan dalam 5 sampai 7 hari. yang dengan cepat menyebab kan gejala (dalam waktu 2-7 jam) termasuk muntah-muntah. beberapa mengembangkan kondisi yang 13 . diare berair dan tidak baik demam atau demam. karena dicurigai adanya obstruksi atau perforasi. d. darah. Pemeriksaan penunjang Foto polos abdomen dilakukan bila pasien mengeluh perut kembung.10 b.

10 d. susu salad ayam. Clostridium perfringens keracunan makanan adalah bakteri yang lain menghasilkan racun dalam makanan. Clostridium botulinum keracunan makanan atau botulisme.11 e. dan sayuran mentah. nyeri otot dan sakit kepala. khususnya hamburger. demam. Gejala dapat termasuk diare berair. kram perut.10. seperti kentang. Shigella merupakan bakteri yang dapat menyebabkan diare berdarah. mual. yang menghasilkan spora dan racun yang dapat mengkontaminasi sayuran dan makanan lain yang diawetkan dan kaleng di rumah. dengan gejala berkembang sekitar 2 sampai 5 hari setelah paparan. Gejala mulai 8 sampai 22 jam setelah makan makanan yang terkontaminasi.11 g. madu (yang mengapa bayi tidak seharusnya makan madu) dan beberapa makanan 14 .10.10. Anak-anak dapat mengembangkan E. terutama daging dan kaldu yang tidak diolah atau disimpan dengan benar. yang bisa berlama-lama selama sekitar 24 jam. Tidak seperti kebanyakan penyebab lain keracunan makanan. Anak-anak dapat mengembangkan infeksi Shigella (Shigellosis) sekitar 1 atau 2 hari setelah makan makanan yang telah terkontaminasi dengan bakteri Shigella. Meskipun gejala biasanya hilang dalam 7 sampai 10 hari pada mereka sendiri. dan termasuk diare dan kram perut yang intens. pengobatan dengan antibiotik eritromisin mengurangi berapa lama orang yang menular.mengancam jiwa yang disebut "sindrom uremik hemolitik" (HUS). di samping kram perut dan demam tinggi.11 f. Shigellosis dapat diobati dengan antibiotik. Minum susu mentah. Campylobacter keracunan makanan sering dikaitkan dengan makan ayam setengah matang dan minum susu mentah. coli O157 infeksi sekitar 1 sampai 10 hari setelah makan produk daging yang terkontaminasi yang kurang matang. meskipun sebagian besar infeksi tersebut pergi pada mereka sendiri dalam 5 sampai 7 hari. air yang tercemar dan jus yang tidak dipasteurisasi dan memiliki kontak dengan hewan ternak merupakan faktor risiko lainnya.

muntah dan kram perut.10. Dengan kedua jenis gejala. Terkontaminasi padi biasanya menyebab kan diare mual dan muntah. itu adalah satusatunya yang ada adalah vaksin (anak-anak mendapatkannya dimulai pada usia 12 bulan) yang dapat mencegahnya. tapi tidak. termasuk daging.10 h. Tidak seperti kebanyakan penyebab lain dari keracunan makanan. kelemahan otot bahkan dapat mempengaruhi kemampuan mereka untuk napas. Bakteri Vibrio parahaemolyticus masuk ke dalam tubuh manusia yang mengkonsumsi produk makanan laut seperi udang. ikan. Gejala lain adalah mual. anak-anak dengan botulisme dapat memiliki gejala neurologis. badan agak panas dan dingin.lainnya. sayuran. Keracunan makanan virus10 a. bakteri juga menyebabkan septisemia.11 i. Selain mual. Penularan juga dapat terjadi pada makanan yang telah dimasak sempurna namun tercemar oleh penjamah yang pada saat bersamaan menangani produk ikan mentah. Hepatitis A adalah virus penyebab keracunan makanan. bicara cadel. Bayi mungkin memiliki kelemahan. Anak-anak dapat mengembangkan gejala hepatitis A 10 sampai 50 hari setelah makan air yang terkontaminasi. sakit kepala. mereka biasanya hilang dalam waktu sekitar 24 jam tanpa pengobatan. Bacillus cereus keracunan makanan menyebabkan diare dan kram perut sekitar 6 sampai 15 jam setelah makan makanan yang terkontaminasi. Gejala yang muncul adalah tiba-tiba dan kejang perut yang berlangsung selama 48 – 72 jam dengan masa inkubasi 8 – 72 jam. kerang dan makanan yang 15 .12 2. seperti penglihatan ganda. Dalam kedua anakanak dan bayi. kesulitan menelan dan kelemahan otot. Pada sebagian kecil kasus. kerang. sembelit dan makan miskin. sayuran dan susu. muntah. ataupun ikan mentah yang dimasak kurang sempurna.

Keracunan makanan karena mengonkonsumsi ikan yang tercemar limbah merkuri13 Sebagian senyawa merkuri yang dilepas ke lingkungan akan diubah menjadi metilmerkuri (MeHg) oleh mikroorganisme dalam air dan tanah. termasuk kerang. o MeHg pada ASI. bahan salad.terkontaminasi oleh pekerja restoran. MeHg didistribusikan keseluruh jaringan terutama di darah dan otak.  Masyarakat pengkonsumsi ikan yang berasal dari daerah perairan yang tercemar merkuri. Anak-anak dapat mengembangkan virus Norwalk keracunan makanan setelah minum air yang tercemar atau makan makanan yang terkontaminasi. tiram mentah dan makanan lain yang terkontaminasi oleh pekerja restoran sakit. o Sistem saraf sensitif terhadap keracunan Hg. Kadar merkuri dalam ikan dapat mencapai 100. Norwalk virus adalah virus lain yang dapat menyebabkan keracunan makanan dan sering dikaitkan dengan kapal pesiar. 90 % ditemukan dalam darah merah. Merkuri termasuk bahan teratogenik. MeHg terutama terkonsentrasi dalam darah dan otak. Orang-orang yang mempunyai potensial terkena merkuri (Hg) diantaranya :  Pekerja pabrik yang menggunakan Hg. maka bayi yang menyusu dapat terkena racun. kerang mentah. Efek toksisitas merkuri terutama pada susunan saraf pusat (SSP) dan ginjal. jika ikan tersebut berada di lingkungan pabrik yang menggunakan logam merkuri. dimana merkuri terakumulasi yang dapat 16 . bayi dan anak-anak : o MeHg dapat menembus plasenta. MeHg dengan cepat akan diakumulasikan dalam ikan atau tumbuhan dalam air permukaan.12 3.000 kali dari kadar air disekitarnya.  Janin. b.

sedangkan keracunan makanan yang mengandung merkuri dapat menyebabkan kerusakan liver. Dampak terhadap sosio-ekonomi Dampak terhadap ekonomi dapat dihitung melalui perkiraan biaya yang dikeluarkan untuk biaya pengobatan. toal kehilangan mencapai 6. 2. Buta. Tuli. Gangguan menelan makanan.menyebabkan kerusakan SSP dan ginjal antara lain tremor (gerakan fluktuatif gemetar pada tubuh) dan kehilangan daya ingat. permasalahan hukum yang ditimbulkan dan sebagainya. Tetapi tetap saja angka kesakitan dan angka kematian karena masalah keamanan pangan tinggi sekali. 4.Keracunan merkuri dari lingkungan dapat mengakibatkan kerusakan berat pada jaringan paru-paru. MeHg mempunyai efek pada kerusakan janin dan terhadap pertumbuhan bayi. Kadar MeHg dalam darah bayi baru lahir dibandingkan dengan darah ibu mempunyai kaitan signifikan. Mikrocephali (campak). Suplai makanan di Amerika Serikat dapat dikatakan sebagai yang paling aman di dunia. CDC 17 . di Amerika Serikat diperkirakan kerugian yang ditimbulkan akibat masalah keamanan pangan tiap tahunnya mencapai 5 hingga 6 millar dollar. Bayi yang dilahirkan dari ibu yang terkena racun MeHg dapat menderita kerusakan otak dengan akibat : 1. Efek terhadap sistem pernapasan dan pencernaan makanan dapat menyebabkan terjadinya keracunan yang parah. 4. yaitu keadaan dengan intelegensia yang kurang (subnormal) sejak masa perkembangan (sejak lahir atau sejak masa anak). Sebagai rujukan. Untuk konteks Indonesia. 6. Cerebral palsy. Badan POM (2005) mencoba mengkalkulasikan kerugian yang ditimbulkan akibat masalah keamanan pangan selama tahun 2004. Retardasi mental.7 miliar Rupiah. 5. 3. kerugian yang ditimbulkan akibat tidak bisa bekerja.

Baik daun maupun umbinya.depkes. Keracunan jengkol (Pithecolobium lobatum). Keracunan Makanan yang sering Dijumpai Di Indonesia Keracunan makanan yang sering dijumpai di Indonesia adalah : 1. Keracunan Aflatoksin. artinya suatu ikatan organik yang dapat menghasilkan racun biru atau HCN (cyanida) yang bersifat sangat toksik.go.id/wpcontent/uploads/2012/05/Food_Safety_Dadi. Namun tidak semua orang yang makan singkong menderita keracunan.5 Diketahui bahwa dengan merendam singkong terlebih dahulu di 18 . Bergantung pada jenis singkong kadar asam cyanida berbeda-beda.pdf) 5. KERACUNAN SINGKONG (MANIHOT UTILISSlMA) Bagian yang dimakan dari tumbuhan singkong atau cassava ialah umbi akarnya dan daunnya. Penyebab keracunan singkong adalah asam cyanida yang terkandung didalamnya. juga dipengaruhi oleh cara pengoahannya sampai di makan. 4.14: a. Zat glikosida ini diberi nama Linamarin.memperkirakan setiap tahunnya 76 juta orang Amerika menderita sakit akibat masalah keamanan pangan. Keracunan tempe bongkrek. Keracunan singkong (Manihot Utilissima).17 Dampak masalah keamanan pangan (Available at http://gizi. 300 ribu diantaranya harus dirawat di rumah sakit dan 5000 orang meninggal akibat masalah keamanan pangan. 3. Hal ini selain kadar asam cyanida yang terdapat dalam singkong itu sendiri. mengandung suatu glikosidaccyanogenik. 2.

. Kadang-kadang dapat timbul detak jantung yang ireguler. Asam ini akan mengganggu oksidasi (pengakutan O2) ke jaringan dengan jalan mengikat enzym sitokrom oksidasi. 2. 1. kadar asam cyanida (HCN) dalam singkong akan berkurang oleh karena HCN akan larut dalam air. ditopang oleh data laboratorik hasil pemeriksaan contoh muntahan dan bahan makanan yang tersisa. Bila makanan diperkirakan masih ada di dalam lambung (kurang dari 4 jam setelah makan singkong). 6. Oleh karena adanya ikatan ini. Gangguan saluran pencernaan seperti mual.14 GEJALA15 Biasanya gejala akan timbul beberapa jam setelah makan singkong. PENGOBATAN15 Pengobatan harus dilakukan secepatnya.dalam air dalam jangka waktu tertentu. dilakukan pencucian lambung atau membuat penderita muntah. HCN adalah suatu racun kuat yang menyebabkan asfiksia. kesadaran menurun dari apatis sampai koma. Renjatan. DIAGNOSA5. Sesak nafas dan cyanosis. Diberikan Natrium 19 . 02 tidak dapat digunakan oleh jaringan sehingga organ yang sensitif terhadap kekurangan 02 akan sangat menderita terutama jaringan otak. lemah. Perasaan pusing.6 Diagnosa keracunan singkong ditegakkan berdasarkan gejala-gejala klinik dan anamnese makanan. Akibatnya akan terlihat pada permukaan suatu tingkat stimulasi daripada susunan saraf pusat yang disusul oleh tingkat depresi dan akhirnya timbul kejang oleh hypoxia dan kematian oleh kegagalan pernafasan. muntah dan diare.

Keluhan yang tercepat 2 jam dan yang terlambat 36 jam sesudah makan biji jengkol.16 20 . Yang menyebabkan keracunan tersebut ialah asam jengkol. Van Veen dan Hyman berkesimpulan bahwa timbulnya gejala keracunan tergantung dari kerentanan seseorang terhadap asam jengkol. Volume air kemih juga berkurang bahkan sampai terjadi anuria.15 GEJALA Gejala yang timbul disebabkan oleh hablur (kristal) asam jengkol yang menyumbat tractus urinarius. Timbulnya keracunan tidak bergantung dari jumlah biji jengkol yang di makan dan apakah jengkol itu di makan mentah atau di masak lebih dahulu. b. Nafas dan urine berbau jengkol. Kadang-kadang terdapat hematuria.16 LABORATORIUM Pada pemeriksaan urine dengan mikroskop dapat ditemukan hablur asam jengkol berupa jarum runcing yang kadang-kadang bergumpal menjadi ikatan atau berupa roset. Demikian juga tidak ada hubungan dengan muda atau tuanya biji jengkol yang di makan. adanya serangan kolik pada waktu berkemih. ia akan merasa nyeri perut. KERACUNAN JENGKOL (PITHECOLOBIUM LOBATUM) Jengkol sering menimbulkan gejala keracunan. yaitu suatu asam amino yang mengadung belerang yang dapat diisolasi dari biji jengkol (Pithecolobium lobatum). Bila timbul cyanosis dapat diberikan 02. Keluhan pada umumnya timbul dalam waktu 512 jam setela memakan jengkol. kadang-kadang disertai muntah. Umumnya penderita menceritakan setelah memakan beberapa biji jengkol.thiosulfat 30% (antidotum) sebanyak 10-30 ml secara intravena perlahan.

sakit perutjpinggang saja) penderita tidak perlu dirawat.PENGOBATAN Jika gejala penyakit ringan (muntah. Biasanya sekaligus beberapa anggota suatu keluarga terkena. merasa lemah. ptosis. hematuria. dapat pula diberikan antitoxin yang disertai dengan pemberian glukosa intravena. Bila gejala penyakit berat (oliguria. Aflatoksin tidak menyebabkan keracunan 21 . cukup dinasehati untuk banyak minum serta memberikan natrium bikarbonat saja. Kematian bisa timbul dari 1 -8 hari. KERACUNAN TEMPE BONGKREK Bongkrek ialah sejenis tempe yang dalam proses pembuatannya di campur dengan ampas kelapa dan kacang tanah. Racun inibanyak terdapat pada bahan makanan yang dikontaminiasi oleh jamur tersebut. strabismos. menelan atau berbicara. KERACUNAN AFLATOKSIN Aflatoksin ialah sejenis racun yang dihasilkan oleh jamur Aspergillus flavus dan penicillium. Cairan ini harus diberikan secepatcepatnya bila ada persangkaan. katarsis. Gejala intoksikasi ini serupa dengan gejala yang ditumbulkan oleh kurare yaitu : pusing.16 GEJALA Gejala timbul setelah 12-48 jam. anuria dan tidak dapat minum) penderita perlu dimuat dan diberi infus natrium bikarbonat dalam larutan glukosa 5%. Sering pada proses pembuatan ini terjadi kontaminasi dengan Clostridium botalinum suatu kuman anaerob yang membentuk spora atau dan Bacterium cocovenenans yang mengubah gliserinum menjadi racun toksoflavin.16 c. Pemberian glukosa intravena ini sebaiknya disertai dengan larutan garam fisiologis dan plasma. diplopia. anorexia.16 PENGOBATAN Lavase lambung. kesukaran bernafas.16 d.

Robinson (1967) melaporkan bahwa urine anak yangmenderita serosis hepatis menunjukkan adanya aflatoksin yang diduga jenis B1. B2. oncom. M1 dan M2. minyak kacang dan jamu-jamuan di duga mengandung aflatoksin tersebut.15 2. Cara penyimpanan bahan makanan yang terdapat di Indonesia dewasa ini belum dapat mencegah kontaminasi jamur atas bahan manakan tersebut. Telah didapatkan hubungan karsinoma hepatis primer dengan aflatoksin. Bahaya aflatoksin terhadap manusia seperti telah disebutkan diatas ialah menyebabkan kelainan pada hati yang dapat berupa :14. Reye dkk (1963) pertama-tama melaporkan suatu kasus edema otak. tembakau. perlemakan. Mula-mula penyakit ini sisangka disebabkan oleh infeksi virus. Jenis aflatoksin M1 dan M2 banyak ditemukan dalam susu dan kacang yang berjamur. Aflatoksin jenis B2 yang paling toksik.15 3.secara akut tetapi secara kronik dapat menimbulkan kelainan hati pada binatang dan manusia. kacang tanah. G1 dan G2. Keracunan aflatoksin ini dapat pula terjadi atas bayi yang sedang menyusu. Penyimpananm lama menyebabkan kerusakan pada bahan makanan ole mikroorganisme dan jamur yang dapat menghasilkan aflatoksin. tetapi 22 . visera yang terjadi akut dan fatal dalam suatu sindrom patologi klinis.14. Pada kasus karsinoma hepatis primer telah diselidiki bahwa penderita dalam jangka waktu tertentu telah memakan makanan yang diduga sangat mungkin terkontaminasi jamur yan menghasilkan aflatoksin. telah dilaporkan di Indoensia oleh Pang dkk (1971). Sifat khas aflatoksin ialah menunjukkan fluoresensi jika terkena sinar ultraviolet dan sifat khas ini dipakai dalam penentuan kadar kwantitatif maupun kwalitatif. Karsinoma hepatis primer. Sindrom Reye. Hal ini disebabkan karena aflatoksin didapat oleh bayi melalui air susu ibu. Aflatoksin dapat dibagi dalam jenis B1. Aflatoksin banyak ditemukan dalam makanan misalnya : susu. Serosis hepatis. Hubungan aflatoksin dengan karsinoma hepatis primer akibat bahan makanan yang terontaminasi.15 1.

Badan POM (2005) melaporkan bahwa selama tahun 2004. mulai dari hulu hingga ke hilir (from farm to fork). seperti produktifitas kerja. 1998) memperkirakan bahwa rasio antara kejadian keracunan yang dilaporkan dengan kejadian yang terjadi sesungguhnya di masyarakat adalah 1:10 untuk negara maju dan 1:25 untuk negara berkembang.15 C. sebagai salah satu manifestasi masalah keamanan pangan dapat menjadi indikator situasi keamanan pangan di Indonesia.kemudian dugaan ini dapat disingkirkan. sebanyak 7295 orang mengalami keracunan makanan. terdapat 152 KLB keracunan pangan. selain berdampak langsung terhadap masalah kesehatan.17 23 . distribusi. kemungkinan yang terjadi sesungguhnya di Indonesia pada tahun 2004 adalah sekitar 180-ribuan orang mengalami keracunan makanan dan seribu orang diantaranya meninggal dunia. kondisi ini juga mempengaruhi aspek-aspek sosio-ekonomi lainnya. kepariwisataan dan sebagainya. Situasi ini sangat tidak menguntungkan bagi Indonesia. hingga di meja konsumen. mulai dari proses pemanenan. 45 orang diantaranya meninggal dunia. Dugaan yang kuat ialah aflatoksin merupakan penyebab sindrom Reye. Badan kesehatan dunia (WHO. Jika merujuk pada asumsi WHO di atas. Terciptanya system keamanan yang ideal memerlukan keterlibatan berbagai institusi untuk menjamin keamanan pangan. aspek perdagangan. pengolahan. Penanggulangan Keracunan Makanan Angka kejadian keracunan makanan. Terciptanya kondisi keamanan pangan yang ideal adalah tanggung jawab bersama. Mengingat persoalan keamanan pangan di Indonesia memiliki implikasi yang sangat luas maka perlu segera mendapatkan perhatian yang lebih serius.

keracunan pangan merupakan penyebab kematian kedua terbesar setelah Infeksi Saluran Pernapasan Atas atau ISPA 24 . WHO menyebutkan bahwa setiap satu kasus yang berkaitan dengan KLB keracunan pangan di suatu negara berkembang.id/wpcontent/uploads/2012/05/Food_Safety_Dadi.pdf) Kejadian Luar Biasa (KLB) merupakan masalah kesehatan nasional yang harus ditangani dengan serius. di negara maju. 2002). Tidak hanya di negara berkembang.go. maka paling tidak terdapat 99 kasus lain yang tidak dilaporkan.Keamanan Pangan Adalah Tanggung Jawab Bersama (Available at http://gizi.depkes. Bahkan di Eropa. termasuk Amerika Serikat yang dipandang memiliki tingkat kesehatan yang lebih tinggi. diperkirakan satu dari tiga orang penduduk di negara maju mengalami KLB keracunan pangan setiap tahunnya (Jenie dan Rahayu.

17 protap. antara lain disebabkan oleh ketidak jelasan mekanisme penyelidikan dan pelaporan KLB keracunan pangan. keterbatasan kapasitas SDM dan fasilitas laboratorium.(Sharp dan Reilly. antara lain :18 · Penyusunan Draft Mekanisme dan Protap Penyelidikan dan Penanggulangan KLB Keracunan Pangan: Mekanisme. serta keterbatasan dalam akses ke laboratorium rujukan. referensi. lemahnya koordinasi antar lembaga yang menangani KLB. dan daftar istilah medis keracunan pangan (dalam tahap evaluasi dengan Ditjen PP&PL untuk dijadikan Peraturan Menteri Kesehatan/Permenkes) · Perkiraan kerugian ekonomi akibat KLB keracunan pangan · Pelatihan SDM untuk surveilan KLB keracunan pangan (sejak 2004) · Program Kewaspadaan dan Penanggulangan Keamanan Pangan ·Pemetaan kemampuan laboratorium Badan POM RI dalam pengujian agent penyebab KLB keracunan pangan · Pengembangan jejaring laboratorium rujukan untuk penyakit akibat pangan di Indonesia. kesalahan penanganan sampel. Saat ini sudah disusun Rancangan Peraturan Menteri Kesehatan yang berjudul Prosedur Tetap Tindakan Pertolongan Kepada Korban. Untuk menjalankan amanat PP 28 Tahun 2004 tersebut. · Pertemuan/ komunikasi dengan lembaga/ instansi terkait untuk memperkuat koordinasi dan keterpaduan dalam surveilan KLB keracunan pangan (aktivitas rutin) Kewenangan Instansi dalam Investigasi KLB Keracunan Pangan tercantum pada PP 28 tahun 2004 tentang Keamanan. Terbatasnya data KLB keracunan pangan ini. 31 formulir. Pasal 25-28 tentang KLB Keracunan Pangan. 2000). 28 tahun 2008. Badan POM RI bekerjasama dengan Departemen Kesehatan telah menyusun rancangan peraturan terkait KLB Keracunan Pangan sebagai peraturan pelaksanaan dari PP No. keterbatasan sumberdaya. Badan POM RI melalui Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan telah membuat program untuk mengatasi masalahtersebut di atas. Mutu dan Gizi Pangan. Pengambilan Contoh Spesimen dan Pengujian Spesimen Serta Pelaporan Kejadian Luar Biasa Keracunan Pangan dan rancangan Peraturan Kepala Badan POM RI yang berjudul 25 .

lingkungan dan laboratorium. Rancangan tersebut diharapkan dapat disahkan menjadi peraturan pada tahun 2009. Tata laksana mekanisme penyelidikan dan penanggulangan KLB Keracunan Pangan diuraikan berdasarkan tiga tingkatan administrasi pemerintahan. Setelah diketahui penyebab KLB Keracunan Pangan. Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota merupakan leader terhadap penyelidikan dan penanggulangan KLB Keracunan Pangan di daerahnya. langkah selanjutnya adalah penanggulangan KLB Keracunan Pangan yang merupakan serangkaian kegiatan untuk menanggulangi KLB Keracunan 26 . langkah-langkah yang dilakukan dalam penyelidikan KLB keracunan pangan :18 · Mengidentifikasi terjadinya KLB Keracunan Pangan · Memverifikasi diagnosis. · menghasilkan gambaran epidemiologi. tingkat Pemerintahan Provinsi dan tingkat Pemerintahan Pusat. sumber dan cara pencemaran serta distribusi KLB Keracunan Pangan menurut variabel tempat. · Melakukan tindakan penanggulangan dan pencegahan · Mengkomunikasikan temuan. Di ketiga tingkatan pemerintahan tersebut sangat memerlukan informasi yang akurat dalam menetapkan dan mengambil keputusan/kebijakan yang berkaitan dengan penanggulangan masalah keracunan pangan. · Menemukan dan menghitung kasus. · Mengevaluasi hipotesis. · Menentukan populasi yang terkena risiko. · Melakukan studi epidemiologi.18 Penyelidikan KLB Keracunan Pangan adalah serangkaian kegiatan yang dilakukan secara sistematis terhadap KLB Keracunan Pangan untuk mengungkap penyebab. Menurut WHO.Tata Cara Pengambilan Contoh Pangan. orang dan waktu. · Membangun hipotesis. Pengujian Laboratorium dan Pelaporan Penyebab Kejadian Luar Biasa Keracunan Pangan. Pada era otonomi daerah saat ini. yaitu mulai tingkat Pemerintahan Kabupaten/Kota.

Administrasi dan logistik. 27 . Praktisi keamanan dan pengendalian pangan. Keanggotaan bervariasi tergantung kondisi daerah Anggota tim hendaknya:17. dll) Direktur rumah sakit. Spesialis laboratorium (mikrobiologis. teknologi pangan) Paramedis (dokter) Veterinarian Virologis Ahli-ahli yang lain Kalangan pers Perwakilan otoritas setempat (pimpinan. anggota dari tim rumah sakit.18             Praktisi kesehatan masyarakat atau epidemiologis. Ahli pangan (kimia. toksikologis atau yang dibutuhkan.Pangan yang dilakukan berdasarkan hasil kajian tim penyelidikan KLB Keracunan Pangan atas faktor-faktor yang berkontribusi dalam KLB Keracunan Pangan Keracunan Pangan. mikrobiolog pangan. Penanggulangan KLB Keracunan Pangan dilakukan melalui tahapan sebagai berikut : · Menetapkan masalah dengan mengkaji faktor-faktor yang berkontribusi · Menetapkan tindakan penanggulangan yang akan dilakukan · Menentukan target group dari tindak lanjut · Mengidentifikasi instansi yang bertanggung jawab untuk melakukan penanggulangan · Monitoring dan review ·Mengevaluasi penanggulangan secara menyeluruh Penyelidikan dan penanggulangan KLB Keracunan Pangan dilaksanakan oleh Tim.

28 .

parasit atau bahan kimia. Gejala keracunan makanan yang tersering berupa muntah dan diare. Dari anamnesis perlu diperoleh informasi mengenai masa inkubasi dan durasi penyakit. disusul dengan makanan yang tidak dimasak sempurna dan kebersihan yang buruk saat membuat atau mengkonsumsi makanan. Pemeriksaan penunjang dan laboratorium dapat dilakukan terutama pada kasus diare berdarah dan bila ada keluhan nyeri perut hebat. Sebanyak 63% kasus keracunan makanan terjadi akibat pendinginan yang tidak adekuat. namun gejala yang dialami dapat berbeda-beda dari satu orang ke orang lainnya bergantung kepada ketahanan fisik. Dampak keracunan makanan dapat berakibat fatal karena itu perlu di diagnosis dan ditangani secara tepat. virus. jenis racun. karakteristik dan frekuensi muntah dan diare.BAB III KESIMPULAN Keracunan makanan adalah penyakit yang timbul setelah mengkonsumsi makanan dan minuman yang yang mengandung racun. dan umur. jens makanan yang disantap. serta keterkaitan dengan gejala sistemik lain. jumlah racun yang termakan. tempat makan. Racun pada makanan dapat berrasal dr pencemaran oleh bakteri. Pemeriksaan fisik dilakukan terutama untuk melihat gejala dehidrasi. 29 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful