P. 1
Keracunan makanan (1)

Keracunan makanan (1)

|Views: 357|Likes:
Published by marini

More info:

Published by: marini on Mar 10, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/28/2015

pdf

text

original

BAB II KERACUNAN MAKANAN

A. Keracunan makanan Keracunan makanan adalah penyakit yang timbul setelah mengkonsumsi makanan dan minuman yang tercemar dengan kuman (bakteri, virus, parasit) atau bahan kimia. Gejala yang umum muncul berupa nyeri kram perut, diare, mual dan muntah, demam, sakit kepala. Namun gejala tesering berupa muntah dan diare. Gejala yang dialami dapat berbeda-beda dari satu orang ke orang lainnya bergantung kepada ketahanan fisik, jenis racun, jumlah racun yang termakan, dan umur. Onset gejala mulai dari satu jam sampai lima hari setelah mengonsumsi makanan yang telah terkontaminasi.5,6 Racun ini dapat berasal dari:5 1) Makanan yang tercemar oleh kuman yang berbahaya. 2) Makanan yang tercemar oleh bahan-bahan kimia. 3) Makanan yang tercemar oleh lalat dan sebagainya. 4) Makanan yang mengandung toksin atau racun. Faktor-faktor yang dapat menyebabkan keracunan makanan, antara lain:4 1) Pendinginan yang tidak adekuat (63%). 2) Makanan terlampau cepat disajikan (29%). 3) Kondisi tempat mempertahankan panas yang tidak baik (27%). 4) Higiene yang buruk pada pengonsumsi makanan atau telah terinfeksi (26%). 5) Pemanasan ulang yang tidak optimal (25%). 6) Alat pembersih yang tidak baik (9%). 7) Mengonsumsi makanan basi (7%). 8) Kontaminasi silang (6%). 9) Memasak atau memanaskan makanan secara tidak optimal (5%). 10) Wajan berlapis bahan kimia berbahaya (4%).

3

11) Bahan mentah tercemar (2%). 12) Pengguanan zat aditif yang berlebihan (2%). 13) Tidak sengaja menggunakan zat aditif kimia (1%). 14) Sumber bahan makanan memang tidak aman (1%). Faktor yang berperan dalam meningkatkan insidens keracunan makanan:4 a. Industrialisasi, urbanisasi, dan perubahan gaya hidup Industrialisasi dan urbanisasi berpengaruh terhadap terjadinya kontaminasi makanan serta perubahan gaya hidup kearah peningkatan selera untuk mengonsumsi daging hewan juga ikut menambah risiko terpapar dengan bakteri patogen lewat daging, unggas dan susu olahan lainnya. Hal ini terjadi karena sebagian hewan ini kerap terinfeksi ole bakteri patogen seperti Salmonella. Selain itu, perubahan gaya hidup dengan

meningkatnya konsumsi makan siap saji dan kebiasaan untuk makan diluar dapat berpengaruh juga dalam kejadian keracunan makanan. b. Populasi yang padat Jumlah masyarakat yang peka terhadap keracunan makanan juga semakin meningkat yakni kelompok lansia, penderita infeksi HIV, keganasan dan ereka yang tengah menjalami kemoterapi. Selain itu, kondisi perang, bencana alam dan bencana sosial dapat menyebabkan malnutrisi yang ikut mempermudah kejadian keracunan makanan lebih luas. c. Perdagangan bebas Pasar bebas baik tingkat regional maupn internasional berisiko menyebabkan keracunan lintas wilayah. Sebagai ilustrasi di tahun 1995, KLB shigellosis pernah melanda beberapa negara Eropa Utara akibat lobak impor dari Spanyol. d. Higiene lingkungan buruk, kemiskinan dan ketiadaan fasilitas menyiapkan makanan, Ketiadaan air, sanitasi pendingin makanan dan bahan bakar untuk memasak dapat menyulitkan penyiapan makanan secara tepat sehingga mendukung pertumbuhan mikroorganisme.

4

Kulit telur Telur yang kotor dapat terjadinya kontaminasi oleh bakteri Salmonella. Bahan makanan yang berisiko tinggi untuk terkontaminasi bakteri:4. Hewan peliharaan dan hewan lain 5 . Daging Daging hewan berkaki empat dan unggas merupakan sumber mikroorganisme patogen yang lazim. kontak langsung antar orang. Kondisi ini erjadi jika zat pencemar berpindah dari satu makanan ke makanan lain melalui permukaan benda selain makanan.7 1. Ssebagian penyakit dapat ditularkan lewat makanan oleh hewan atau alat masak. Unggas Salah satu unggas yang sering dikonsumsi adalah ayam. 2. 4. Hewan dapat mengalami infeksi yang bersifat subklinis dan mikroorganisme patogen yang terkandung pada jaringannya dapat berpidah langsung ke manusia. bila daging tersebut teramakan atau secara tidak langsung menularkan infeksi ke hewan lain melalui tinja atau permukaan tubuhnya. dan makanan. tanah. pemanasan dan pendinginan. Penyebab penyakit dapat ditularkan pada mnusia melalui banyak jalan yakni udara. Mulai dari proses pemotongan sampai pembersihan melalui proses perendaman. dapat memungkinkan terjadiny kontaminasi oleh mikroorganisme. misal alat untuk memasak dan tangan manusia. yang menempel di bagian luar kulit telur dapat dengan mudah berpindah ke makanan. air. 3.Kontaminasi4 Makanan yang bersial ialah makana yang tidak terkontaminasi oleh kotoran dan tidak menampakkan tanda pembusukan bakteri. Bila proses tersebut tidak dilakukan dengan optimal. Kontaminasi silang merupakan konsep keamanan makanan yang sangat penting.

Mikroorganisme a. mikroorganisme yang paling sering adalah salmonella. .Saluran cerna hean mengandung bakteri patogen.Bacterial infection. bakteri patogen terkonsumsi dan kemudian menetap dan bermultiplikasi di dalam tubuh.Bacterial intoxications. Penyebab keracunan makanan berupa:6 1. tenggorokan orang yang terinfeksi dapat dengan mudah ditularkan lewat makanan. luka biasa. Kedua bakteri ini dapat diterbangkan oeh angin dan tertangkap oleh burung atau hewan lain maupun tumbuhan. 7. Stafilokokus aureus dapat menembus kulit dan berkembang biak di dalam pori-pori serta folikel rambut. kemudian berpindah ke makanan. Buruknya higiene seseorang sangat mempengaruhi dalam hal kontaminasi makanan. . mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi oleh toksin bakteri. merupakan mikroorganisme yang paling sering menimbulkan keracunan makanan. Tanah Clostridium botulinum dan clostridium perfringens banyak ditemukan di tanah. 6 . sela kuku. Bakteri. air liur ketika hewan tersebut mengerat zat makanan di gudang. Tikus dan hewan pengerat lain dapat membawa banyak penyakit menular ke makanan melalui air urin dan tinja. Tubuh manusia Stafilokokus dan mikroorganisme lain dapat ditemukan di tanga. Hewan peliharaan di dapur rumah tanggaa atau restoran dapat dengan mudah meneruskan zat pencemar di tubuhnya ke makanan atau permukaan tempat makanan yang diproses. luk bakar dan dalam hidung. 5. Serangga Lalat secara mekanik mengantarkan bakteri dari satu tempat ke tempat lain dengan cara hinggap di atas permukaan yang kotor. 6.

Suhu dibawah 4C dan antara 60-74C tidak dapat membunuh bakeri tersebut dan juga tidak mendukung bakteri untuk berkembang.b. Masa inkubasi bakteri untuk tumbuh berkembang. Keracunan makanan oleh bakteri dapat terjadi melalui berbagai proses. 2. Makanan tersebut dikonsumsi. Parasit c. Lingkungan yang baik untuk bakteri seperti suhu hangat 5-60C dan kelembaban yang memadai. Makanan tersebut cocok untuk perkembangan bakteri. Virus d. Sehingga 7 . cairan pembersih. Berikut ini merupakan rantai keracunan makanan Bakteri membutuhkan berbagai keadaan untuk dapt tumbuh dan berkembang. Terdapat sejumlah bakteri dan toksin yang cukup untuk dapat menimbulkan penyakit. Bahan kimia seperti insektisida. Protein Bakteri akan berkembang lebih cepat pada makanan yang tinggi akan protein. seperti:6 1. karena protein itu sendiri merupakan sumber utama untuk bakteri. Suhu Bakteri dapat tumbuh dengan baik pada suhu 4-60C. Namun suhu diatas 74C akan dapat membunuh bakteri. sebagai berikut:8 Terdapat bakteri atau toksin di dalam makanan.

4. Namun kandungan air yang rendah dalam makanan tidak aka membunuh bakteri. Air Bakteri juga memerlukan air untuk kelangsungan hidup.pada daging dan seafood yang tinggi protein akan lebih mudah bakteri berkembang. 5. namun demikian tinggi ataupun rendah pH makanan tersebut tidak akan membunuh bakteri dan hanya menghambat perkembangannya. dan sebagiannya lagi dapat hidup dan berkembang pada lingkungan yang rendah oksigen. Oksigen Beberapa bakteri dapat hidup dan berkembang pada lingkungan yang kaya oksigen. penambahan garam pektin ataupun gula. 6. 3. pH Bakteri memerlukan pH netral untuk bertahan hidup. sehingga kandungan air dalam makanan sebaiknya dikurangi dengan pemanggangan. Waktu Meninggalkan makanan dalam suhu kamar selama lebih dari 2 jam sudah dapat memberikan kesempatan bakteri untuk berkembangbiak dan berpotensi menyebabkkan keracunan makanan. 8 . tapi hanya menghambat perkembangannya saja.

perut. sekitar Dapat membaik dalam 30-50% pada orang 24-48 jam. Muntah. buruk. menggigil. sangat berat pada usia makanan jadi. 6-72 jam (umumnya 18-36 unggas. ikan. tenggorokan. demam kram ringan. batuk. dari peralatan masak. Terkontaminasi lewat orang yang terinfeksi. perut. kram kulit. dan tangan mual. keju. unggas.Jenis-jenis keracunan makanan9 Organisme dan masa inkubasi Sumber utama infeksi Gejala (kontaminasi makanan) Salmonellosis Salmonella species Daging mentah atau Diare. Campylobacteriosis Campylobacter jejuni 2-7 hari (umumnya 3-5 hari) Ditemukan saluran hewan dalam Demam. liar dan 9 . kulit kotor. kram pencernaan perut. susu. harmburger. mual. Tumbuh jerawat. Stahylococcal food poisoning Staphylococcus aureus 1-8 jam (umumnya 2-6 jam) Ditemukan di hidung. BAB berdarah. kurang matang. dengan cepat pada makanan kaya proteoin seperti daging. silang cokelat) hot dog. sehat. daging muda dan tua. diare. jam) telur. makanan kontaminasi higiene makanan berlemak (keju. bersin. Semakin yang terkontaminasi berat bila berasal dari kotoran. diare.

Clostridium perfringens 8-27 jam (umumnya 10 jm) Tumbuh cepat pada Nyeri makanan pendinginan perut. Suber lain berupa susu kerang. terutama daging dan unggas. Foodborne infections 10 . konstipasi. koma. diplopia. dan yang terkadang tidak muntah. delirium. mentah. ditemukan Banyak pada daging dan unggas yang berkontak dengan feses. fatigue. sosis. mual diare. berat. Sayura ke sistem dan saraf dan menimbulkan sering mual.peliharaan. air Menyerang laut. Gejala biasanya namun dapat optimal dan disimpan ringan dalam suhu kamar. Air. pendingin. Ditransmisikan lewat kulit kering. Botulism Clostridium botulinum Terdapat di tanah. Terdapat di tanah dan usus hewan dan menyebar ke daging. mulut dan 2 jam-8 hari (umumnya 18-36 seafood jam) terkontaminasi. BAB cair atau darah. sakit mual. sakit kepala. makanan kaleng. Listeriosis Listeria monocytogenes 4-21 hari Tumbuh pada suhu Demam. muntah. kepala muntah. ayam. produk susu mentah. paralisis. berat. meningoencephalitis. daging sapi. sulit bernafas.

Diare: dari sup. anak-anak dapat timbul kejang. Enterohemorrhagic Escherichia 0157:H7 Air dan makanan kram perut. oleh BAB pucat. diare Daging babi dan Diare terkadang disertai muntah. menggigil. darah. Makanan terkontaminasi sendi. ham. sereal. Amebiasis Air dan makanan Demam. 30 atau unggas. menit-5 jam Yersiniosis Yersinia enterocolitica 3-7 hari Hepatitis Virus hepatitis A 10-50 hari (umumnya 25 hari) produk olahan babi. mual. berkembang 4 hari) 2. Sangat permanen. kerang yang urin terkontaminasi berwarna gelap. air muntah. perut.tidak matang. daging 2. jaundice. menular Diare. kotoran. dan kerang hemolitik yang terkontaminasi kerusakan oleh limbah. dan nasi. Pada orang yang terinfeksi. atau susu yang telah BAB terkontaminasi oleh mukus dan pus. Mual. kram berisi mual. Salad. air minum yang tercemar. Bacillus cereus Makanan dengan Gejala biasanya ringan 1. Infeksi E. Mual. kram 1. anoreksia. demam. daging higiene yang buruk. susu sindrom mentah. daging dengan infeksi 0157:H7 menjadi uremik dengan ginjal 3-7 hari (umumnya 3. mual. dan susu. Beberapa orang oelh feses. perut. coli yang terkontaminasi muntah. orang yang terinfeksi. 11 . kram perut. darah.1. diare 2. nyeri cokelat. dan unggas. Gejala ringan oleh Fatigue. demam. 8-16 jam sup. Coli lainnya Spesies yang berbeda 24-72 jam Shigellosis Shigella 1-3 hari sayuran mentah. Muntah: dari nasi. melalui makanan.

Diagnosis4 a. mata cekung menandakan dehidrasi sedang. dehidrasi berat timbul sebagai hipotensi yang dikompensasi oleh takikardia. 12 . ringan. Hipotensi ortosttik. hari) Makanan yang diolah oleh orang yang telah terinfeksi. karakteristik dan frekuensi muntah dan diare. yang orang diolah yang oleh telah terinfeksi. badan. Pemeriksaan fisik Menentukan derajat kehilangan cairan. tak ada keringat. Makanan berdarah dan mukus. diare oleh feses. kram perut. jens makanan yang disantap. Mulut kering. b. Cryptosporidiosis Cryptosporidiosis parvum 2-10 hari Air minum dan yang Diare.Entamoeba histolytica 2-4 minggu yang terkontaminasi kram perut. diare. Sementara itu. turgor kulit lambat. uriasi berkurang menandakan dehidrasi ringan. Giardiiasis Giardia lamblia Air yang telah Kram perut. penurunan oleh berat sungai. delirium dan syok. fatigue. serta keterkaitan dengan gejala sistemik lain. Makanan yang diolah oleh orang yang telah terinfeksi. Anamnesis Informasi yang harus diperoleh meliputi masa inkubasi dan durasi penyakit. mual. air muntah dan demam tercemar kolam renang. tempat makan. terkontaminasi air 5-25 hari (umumnya 7-10 feses.

Pemeriksaan penunjang Foto polos abdomen dilakukan bila pasien mengeluh perut kembung. Gejala biasanya berlangsung 4 sampai 7 hari dan biasanya hilang tanpa pengobatan. yang dengan cepat menyebab kan gejala (dalam waktu 2-7 jam) termasuk muntah-muntah. beberapa mengembangkan kondisi yang 13 . E. Gejala keracunan Salmonella makanan biasanya mulai sekitar 6 sampai 72 jam setelah terpapar bakteri ini dan termasuk diare berair. demam. Keracunan makanan oleh bakteri a. feses. Kultur feses diindikasikan terutama bila pasien mengalami diare erdarah. Salmonella keracunan makanan cukup terkenal karena semua dari wabah Salmonella terakhir. mual dan muntah.c. sakit perut hebat. dalam waktu 12 sampai 24 jam. diare berdarah dan kadang-kadang demam derajat rendah. sigmoidoskopi dilakukan untuk menyingkirkan kemungkinan diagnosis lain yang bersamaan. d. Coli O157 adalah jenis tertentu dari bakteri E. sakit perut. nyeri perut hebat. Staphylococcus aureus keracunan makanan dapat terjadi ketika anak Anda makan makanan yang terkontaminasi dengan enterotoksin (biasanya makanan dibiarkan pada suhu ruang terlalu lama). urin. B.10 c. Jika feses bercampur darah. muntahan penderita.10 b. gejala biasanya hilang secepat mereka datang. serta apusa peralatan masak. Pemeriksaan laboratorium Pemeriksaan darah. diare berair dan tidak baik demam atau demam. coli O157 sembuh tanpa pengobatan dalam 5 sampai 7 hari. Meskipun kebanyakan anak dengan E. coli yang dapat menyebabkan keracunan makanan dengan kram perut parah. darah. Dampak Keracunan makanan 1. karena dicurigai adanya obstruksi atau perforasi. Untungnya. urin. Spesimen yang harus dikumpulkan meliputi tinja.

khususnya hamburger. Clostridium perfringens keracunan makanan adalah bakteri yang lain menghasilkan racun dalam makanan. Gejala mulai 8 sampai 22 jam setelah makan makanan yang terkontaminasi. mual. yang menghasilkan spora dan racun yang dapat mengkontaminasi sayuran dan makanan lain yang diawetkan dan kaleng di rumah. coli O157 infeksi sekitar 1 sampai 10 hari setelah makan produk daging yang terkontaminasi yang kurang matang. Meskipun gejala biasanya hilang dalam 7 sampai 10 hari pada mereka sendiri. dan termasuk diare dan kram perut yang intens.11 f. meskipun sebagian besar infeksi tersebut pergi pada mereka sendiri dalam 5 sampai 7 hari. pengobatan dengan antibiotik eritromisin mengurangi berapa lama orang yang menular.10. Shigella merupakan bakteri yang dapat menyebabkan diare berdarah. nyeri otot dan sakit kepala.10 d.11 g. yang bisa berlama-lama selama sekitar 24 jam. Minum susu mentah.10. terutama daging dan kaldu yang tidak diolah atau disimpan dengan benar. Gejala dapat termasuk diare berair. seperti kentang. Anak-anak dapat mengembangkan infeksi Shigella (Shigellosis) sekitar 1 atau 2 hari setelah makan makanan yang telah terkontaminasi dengan bakteri Shigella. Clostridium botulinum keracunan makanan atau botulisme. madu (yang mengapa bayi tidak seharusnya makan madu) dan beberapa makanan 14 . Campylobacter keracunan makanan sering dikaitkan dengan makan ayam setengah matang dan minum susu mentah.11 e. susu salad ayam. dan sayuran mentah.10. di samping kram perut dan demam tinggi. Shigellosis dapat diobati dengan antibiotik. Anak-anak dapat mengembangkan E. air yang tercemar dan jus yang tidak dipasteurisasi dan memiliki kontak dengan hewan ternak merupakan faktor risiko lainnya. Tidak seperti kebanyakan penyebab lain keracunan makanan.mengancam jiwa yang disebut "sindrom uremik hemolitik" (HUS). demam. kram perut. dengan gejala berkembang sekitar 2 sampai 5 hari setelah paparan.

tapi tidak. ikan. Pada sebagian kecil kasus. Bayi mungkin memiliki kelemahan. sembelit dan makan miskin. Keracunan makanan virus10 a.lainnya.10. kesulitan menelan dan kelemahan otot. kerang. muntah dan kram perut. Dalam kedua anakanak dan bayi. itu adalah satusatunya yang ada adalah vaksin (anak-anak mendapatkannya dimulai pada usia 12 bulan) yang dapat mencegahnya. Tidak seperti kebanyakan penyebab lain dari keracunan makanan. Anak-anak dapat mengembangkan gejala hepatitis A 10 sampai 50 hari setelah makan air yang terkontaminasi. bakteri juga menyebabkan septisemia. mereka biasanya hilang dalam waktu sekitar 24 jam tanpa pengobatan. Bakteri Vibrio parahaemolyticus masuk ke dalam tubuh manusia yang mengkonsumsi produk makanan laut seperi udang. Terkontaminasi padi biasanya menyebab kan diare mual dan muntah. sayuran. Dengan kedua jenis gejala. muntah. termasuk daging. Bacillus cereus keracunan makanan menyebabkan diare dan kram perut sekitar 6 sampai 15 jam setelah makan makanan yang terkontaminasi. badan agak panas dan dingin. Gejala lain adalah mual. Gejala yang muncul adalah tiba-tiba dan kejang perut yang berlangsung selama 48 – 72 jam dengan masa inkubasi 8 – 72 jam.11 i. kelemahan otot bahkan dapat mempengaruhi kemampuan mereka untuk napas. bicara cadel. anak-anak dengan botulisme dapat memiliki gejala neurologis.10 h.12 2. seperti penglihatan ganda. ataupun ikan mentah yang dimasak kurang sempurna. Penularan juga dapat terjadi pada makanan yang telah dimasak sempurna namun tercemar oleh penjamah yang pada saat bersamaan menangani produk ikan mentah. sakit kepala. Hepatitis A adalah virus penyebab keracunan makanan. kerang dan makanan yang 15 . sayuran dan susu. Selain mual.

maka bayi yang menyusu dapat terkena racun. b. dimana merkuri terakumulasi yang dapat 16 . kerang mentah. Norwalk virus adalah virus lain yang dapat menyebabkan keracunan makanan dan sering dikaitkan dengan kapal pesiar. jika ikan tersebut berada di lingkungan pabrik yang menggunakan logam merkuri. Keracunan makanan karena mengonkonsumsi ikan yang tercemar limbah merkuri13 Sebagian senyawa merkuri yang dilepas ke lingkungan akan diubah menjadi metilmerkuri (MeHg) oleh mikroorganisme dalam air dan tanah. tiram mentah dan makanan lain yang terkontaminasi oleh pekerja restoran sakit.  Masyarakat pengkonsumsi ikan yang berasal dari daerah perairan yang tercemar merkuri. Orang-orang yang mempunyai potensial terkena merkuri (Hg) diantaranya :  Pekerja pabrik yang menggunakan Hg. o MeHg pada ASI. bahan salad. Anak-anak dapat mengembangkan virus Norwalk keracunan makanan setelah minum air yang tercemar atau makan makanan yang terkontaminasi. MeHg dengan cepat akan diakumulasikan dalam ikan atau tumbuhan dalam air permukaan. MeHg terutama terkonsentrasi dalam darah dan otak.  Janin. MeHg didistribusikan keseluruh jaringan terutama di darah dan otak.12 3. termasuk kerang. Kadar merkuri dalam ikan dapat mencapai 100.000 kali dari kadar air disekitarnya. o Sistem saraf sensitif terhadap keracunan Hg. Merkuri termasuk bahan teratogenik.terkontaminasi oleh pekerja restoran. Efek toksisitas merkuri terutama pada susunan saraf pusat (SSP) dan ginjal. bayi dan anak-anak : o MeHg dapat menembus plasenta. 90 % ditemukan dalam darah merah.

4. Bayi yang dilahirkan dari ibu yang terkena racun MeHg dapat menderita kerusakan otak dengan akibat : 1. Tuli. Untuk konteks Indonesia. sedangkan keracunan makanan yang mengandung merkuri dapat menyebabkan kerusakan liver. Efek terhadap sistem pernapasan dan pencernaan makanan dapat menyebabkan terjadinya keracunan yang parah. toal kehilangan mencapai 6. Mikrocephali (campak). Tetapi tetap saja angka kesakitan dan angka kematian karena masalah keamanan pangan tinggi sekali. 6. kerugian yang ditimbulkan akibat tidak bisa bekerja. Sebagai rujukan. Retardasi mental.menyebabkan kerusakan SSP dan ginjal antara lain tremor (gerakan fluktuatif gemetar pada tubuh) dan kehilangan daya ingat. 2. yaitu keadaan dengan intelegensia yang kurang (subnormal) sejak masa perkembangan (sejak lahir atau sejak masa anak). permasalahan hukum yang ditimbulkan dan sebagainya. 4. 3. CDC 17 . MeHg mempunyai efek pada kerusakan janin dan terhadap pertumbuhan bayi. Buta. di Amerika Serikat diperkirakan kerugian yang ditimbulkan akibat masalah keamanan pangan tiap tahunnya mencapai 5 hingga 6 millar dollar. Suplai makanan di Amerika Serikat dapat dikatakan sebagai yang paling aman di dunia.Keracunan merkuri dari lingkungan dapat mengakibatkan kerusakan berat pada jaringan paru-paru. Badan POM (2005) mencoba mengkalkulasikan kerugian yang ditimbulkan akibat masalah keamanan pangan selama tahun 2004.7 miliar Rupiah. Cerebral palsy. Kadar MeHg dalam darah bayi baru lahir dibandingkan dengan darah ibu mempunyai kaitan signifikan. Gangguan menelan makanan. Dampak terhadap sosio-ekonomi Dampak terhadap ekonomi dapat dihitung melalui perkiraan biaya yang dikeluarkan untuk biaya pengobatan. 5.

17 Dampak masalah keamanan pangan (Available at http://gizi. 3. Keracunan tempe bongkrek. 300 ribu diantaranya harus dirawat di rumah sakit dan 5000 orang meninggal akibat masalah keamanan pangan. Namun tidak semua orang yang makan singkong menderita keracunan. juga dipengaruhi oleh cara pengoahannya sampai di makan. Hal ini selain kadar asam cyanida yang terdapat dalam singkong itu sendiri. KERACUNAN SINGKONG (MANIHOT UTILISSlMA) Bagian yang dimakan dari tumbuhan singkong atau cassava ialah umbi akarnya dan daunnya. Keracunan Aflatoksin. Baik daun maupun umbinya. Keracunan jengkol (Pithecolobium lobatum).5 Diketahui bahwa dengan merendam singkong terlebih dahulu di 18 .id/wpcontent/uploads/2012/05/Food_Safety_Dadi.go. mengandung suatu glikosidaccyanogenik. 4.depkes. Keracunan singkong (Manihot Utilissima). artinya suatu ikatan organik yang dapat menghasilkan racun biru atau HCN (cyanida) yang bersifat sangat toksik. 2. Zat glikosida ini diberi nama Linamarin. Bergantung pada jenis singkong kadar asam cyanida berbeda-beda.pdf) 5. Keracunan Makanan yang sering Dijumpai Di Indonesia Keracunan makanan yang sering dijumpai di Indonesia adalah : 1.memperkirakan setiap tahunnya 76 juta orang Amerika menderita sakit akibat masalah keamanan pangan. Penyebab keracunan singkong adalah asam cyanida yang terkandung didalamnya.14: a.

6. Renjatan. Perasaan pusing. 2.14 GEJALA15 Biasanya gejala akan timbul beberapa jam setelah makan singkong. dilakukan pencucian lambung atau membuat penderita muntah. kadar asam cyanida (HCN) dalam singkong akan berkurang oleh karena HCN akan larut dalam air. lemah. DIAGNOSA5. . HCN adalah suatu racun kuat yang menyebabkan asfiksia. muntah dan diare. Oleh karena adanya ikatan ini. 02 tidak dapat digunakan oleh jaringan sehingga organ yang sensitif terhadap kekurangan 02 akan sangat menderita terutama jaringan otak. Bila makanan diperkirakan masih ada di dalam lambung (kurang dari 4 jam setelah makan singkong). Sesak nafas dan cyanosis. Diberikan Natrium 19 . Asam ini akan mengganggu oksidasi (pengakutan O2) ke jaringan dengan jalan mengikat enzym sitokrom oksidasi. Gangguan saluran pencernaan seperti mual. Akibatnya akan terlihat pada permukaan suatu tingkat stimulasi daripada susunan saraf pusat yang disusul oleh tingkat depresi dan akhirnya timbul kejang oleh hypoxia dan kematian oleh kegagalan pernafasan.6 Diagnosa keracunan singkong ditegakkan berdasarkan gejala-gejala klinik dan anamnese makanan. ditopang oleh data laboratorik hasil pemeriksaan contoh muntahan dan bahan makanan yang tersisa. kesadaran menurun dari apatis sampai koma. 1.dalam air dalam jangka waktu tertentu. Kadang-kadang dapat timbul detak jantung yang ireguler. PENGOBATAN15 Pengobatan harus dilakukan secepatnya.

Nafas dan urine berbau jengkol.16 20 . ia akan merasa nyeri perut.16 LABORATORIUM Pada pemeriksaan urine dengan mikroskop dapat ditemukan hablur asam jengkol berupa jarum runcing yang kadang-kadang bergumpal menjadi ikatan atau berupa roset. Keluhan pada umumnya timbul dalam waktu 512 jam setela memakan jengkol. adanya serangan kolik pada waktu berkemih.15 GEJALA Gejala yang timbul disebabkan oleh hablur (kristal) asam jengkol yang menyumbat tractus urinarius. kadang-kadang disertai muntah. Umumnya penderita menceritakan setelah memakan beberapa biji jengkol. KERACUNAN JENGKOL (PITHECOLOBIUM LOBATUM) Jengkol sering menimbulkan gejala keracunan. Volume air kemih juga berkurang bahkan sampai terjadi anuria. yaitu suatu asam amino yang mengadung belerang yang dapat diisolasi dari biji jengkol (Pithecolobium lobatum). Demikian juga tidak ada hubungan dengan muda atau tuanya biji jengkol yang di makan. Timbulnya keracunan tidak bergantung dari jumlah biji jengkol yang di makan dan apakah jengkol itu di makan mentah atau di masak lebih dahulu. Van Veen dan Hyman berkesimpulan bahwa timbulnya gejala keracunan tergantung dari kerentanan seseorang terhadap asam jengkol. Keluhan yang tercepat 2 jam dan yang terlambat 36 jam sesudah makan biji jengkol. Kadang-kadang terdapat hematuria.thiosulfat 30% (antidotum) sebanyak 10-30 ml secara intravena perlahan. b. Yang menyebabkan keracunan tersebut ialah asam jengkol. Bila timbul cyanosis dapat diberikan 02.

16 d. Biasanya sekaligus beberapa anggota suatu keluarga terkena. Pemberian glukosa intravena ini sebaiknya disertai dengan larutan garam fisiologis dan plasma. anorexia. Sering pada proses pembuatan ini terjadi kontaminasi dengan Clostridium botalinum suatu kuman anaerob yang membentuk spora atau dan Bacterium cocovenenans yang mengubah gliserinum menjadi racun toksoflavin. katarsis. anuria dan tidak dapat minum) penderita perlu dimuat dan diberi infus natrium bikarbonat dalam larutan glukosa 5%.16 PENGOBATAN Lavase lambung. merasa lemah. dapat pula diberikan antitoxin yang disertai dengan pemberian glukosa intravena. Gejala intoksikasi ini serupa dengan gejala yang ditumbulkan oleh kurare yaitu : pusing. cukup dinasehati untuk banyak minum serta memberikan natrium bikarbonat saja.16 GEJALA Gejala timbul setelah 12-48 jam. Kematian bisa timbul dari 1 -8 hari. Racun inibanyak terdapat pada bahan makanan yang dikontaminiasi oleh jamur tersebut. diplopia. Bila gejala penyakit berat (oliguria. Cairan ini harus diberikan secepatcepatnya bila ada persangkaan.16 c. hematuria. KERACUNAN TEMPE BONGKREK Bongkrek ialah sejenis tempe yang dalam proses pembuatannya di campur dengan ampas kelapa dan kacang tanah. sakit perutjpinggang saja) penderita tidak perlu dirawat. ptosis. kesukaran bernafas. Aflatoksin tidak menyebabkan keracunan 21 . KERACUNAN AFLATOKSIN Aflatoksin ialah sejenis racun yang dihasilkan oleh jamur Aspergillus flavus dan penicillium. strabismos. menelan atau berbicara.PENGOBATAN Jika gejala penyakit ringan (muntah.

Pada kasus karsinoma hepatis primer telah diselidiki bahwa penderita dalam jangka waktu tertentu telah memakan makanan yang diduga sangat mungkin terkontaminasi jamur yan menghasilkan aflatoksin. tembakau. Jenis aflatoksin M1 dan M2 banyak ditemukan dalam susu dan kacang yang berjamur. Telah didapatkan hubungan karsinoma hepatis primer dengan aflatoksin.secara akut tetapi secara kronik dapat menimbulkan kelainan hati pada binatang dan manusia. Sindrom Reye. Keracunan aflatoksin ini dapat pula terjadi atas bayi yang sedang menyusu. Mula-mula penyakit ini sisangka disebabkan oleh infeksi virus. oncom.15 3. Karsinoma hepatis primer. G1 dan G2. minyak kacang dan jamu-jamuan di duga mengandung aflatoksin tersebut.14. Cara penyimpanan bahan makanan yang terdapat di Indonesia dewasa ini belum dapat mencegah kontaminasi jamur atas bahan manakan tersebut. visera yang terjadi akut dan fatal dalam suatu sindrom patologi klinis. Aflatoksin dapat dibagi dalam jenis B1. Reye dkk (1963) pertama-tama melaporkan suatu kasus edema otak. Bahaya aflatoksin terhadap manusia seperti telah disebutkan diatas ialah menyebabkan kelainan pada hati yang dapat berupa :14. B2. tetapi 22 . kacang tanah. Hubungan aflatoksin dengan karsinoma hepatis primer akibat bahan makanan yang terontaminasi. Hal ini disebabkan karena aflatoksin didapat oleh bayi melalui air susu ibu. perlemakan. Serosis hepatis. telah dilaporkan di Indoensia oleh Pang dkk (1971).15 2. Aflatoksin jenis B2 yang paling toksik. M1 dan M2. Robinson (1967) melaporkan bahwa urine anak yangmenderita serosis hepatis menunjukkan adanya aflatoksin yang diduga jenis B1. Aflatoksin banyak ditemukan dalam makanan misalnya : susu.15 1. Penyimpananm lama menyebabkan kerusakan pada bahan makanan ole mikroorganisme dan jamur yang dapat menghasilkan aflatoksin. Sifat khas aflatoksin ialah menunjukkan fluoresensi jika terkena sinar ultraviolet dan sifat khas ini dipakai dalam penentuan kadar kwantitatif maupun kwalitatif.

terdapat 152 KLB keracunan pangan. kondisi ini juga mempengaruhi aspek-aspek sosio-ekonomi lainnya. Jika merujuk pada asumsi WHO di atas. aspek perdagangan. Terciptanya kondisi keamanan pangan yang ideal adalah tanggung jawab bersama. 45 orang diantaranya meninggal dunia. mulai dari proses pemanenan.17 23 . sebagai salah satu manifestasi masalah keamanan pangan dapat menjadi indikator situasi keamanan pangan di Indonesia. 1998) memperkirakan bahwa rasio antara kejadian keracunan yang dilaporkan dengan kejadian yang terjadi sesungguhnya di masyarakat adalah 1:10 untuk negara maju dan 1:25 untuk negara berkembang. Badan POM (2005) melaporkan bahwa selama tahun 2004. Mengingat persoalan keamanan pangan di Indonesia memiliki implikasi yang sangat luas maka perlu segera mendapatkan perhatian yang lebih serius. kepariwisataan dan sebagainya. Terciptanya system keamanan yang ideal memerlukan keterlibatan berbagai institusi untuk menjamin keamanan pangan. pengolahan.15 C. kemungkinan yang terjadi sesungguhnya di Indonesia pada tahun 2004 adalah sekitar 180-ribuan orang mengalami keracunan makanan dan seribu orang diantaranya meninggal dunia. sebanyak 7295 orang mengalami keracunan makanan. distribusi. Dugaan yang kuat ialah aflatoksin merupakan penyebab sindrom Reye. hingga di meja konsumen. Penanggulangan Keracunan Makanan Angka kejadian keracunan makanan. Badan kesehatan dunia (WHO. Situasi ini sangat tidak menguntungkan bagi Indonesia. mulai dari hulu hingga ke hilir (from farm to fork). selain berdampak langsung terhadap masalah kesehatan. seperti produktifitas kerja.kemudian dugaan ini dapat disingkirkan.

WHO menyebutkan bahwa setiap satu kasus yang berkaitan dengan KLB keracunan pangan di suatu negara berkembang. keracunan pangan merupakan penyebab kematian kedua terbesar setelah Infeksi Saluran Pernapasan Atas atau ISPA 24 . di negara maju. termasuk Amerika Serikat yang dipandang memiliki tingkat kesehatan yang lebih tinggi.pdf) Kejadian Luar Biasa (KLB) merupakan masalah kesehatan nasional yang harus ditangani dengan serius.id/wpcontent/uploads/2012/05/Food_Safety_Dadi. Tidak hanya di negara berkembang.depkes. maka paling tidak terdapat 99 kasus lain yang tidak dilaporkan. 2002).Keamanan Pangan Adalah Tanggung Jawab Bersama (Available at http://gizi.go. Bahkan di Eropa. diperkirakan satu dari tiga orang penduduk di negara maju mengalami KLB keracunan pangan setiap tahunnya (Jenie dan Rahayu.

Saat ini sudah disusun Rancangan Peraturan Menteri Kesehatan yang berjudul Prosedur Tetap Tindakan Pertolongan Kepada Korban. 2000). Untuk menjalankan amanat PP 28 Tahun 2004 tersebut. serta keterbatasan dalam akses ke laboratorium rujukan. Mutu dan Gizi Pangan. referensi. lemahnya koordinasi antar lembaga yang menangani KLB. 28 tahun 2008. Badan POM RI melalui Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan telah membuat program untuk mengatasi masalahtersebut di atas. Pasal 25-28 tentang KLB Keracunan Pangan. keterbatasan sumberdaya. 17 protap. antara lain :18 · Penyusunan Draft Mekanisme dan Protap Penyelidikan dan Penanggulangan KLB Keracunan Pangan: Mekanisme.(Sharp dan Reilly. Terbatasnya data KLB keracunan pangan ini. dan daftar istilah medis keracunan pangan (dalam tahap evaluasi dengan Ditjen PP&PL untuk dijadikan Peraturan Menteri Kesehatan/Permenkes) · Perkiraan kerugian ekonomi akibat KLB keracunan pangan · Pelatihan SDM untuk surveilan KLB keracunan pangan (sejak 2004) · Program Kewaspadaan dan Penanggulangan Keamanan Pangan ·Pemetaan kemampuan laboratorium Badan POM RI dalam pengujian agent penyebab KLB keracunan pangan · Pengembangan jejaring laboratorium rujukan untuk penyakit akibat pangan di Indonesia. 31 formulir. kesalahan penanganan sampel. Pengambilan Contoh Spesimen dan Pengujian Spesimen Serta Pelaporan Kejadian Luar Biasa Keracunan Pangan dan rancangan Peraturan Kepala Badan POM RI yang berjudul 25 . antara lain disebabkan oleh ketidak jelasan mekanisme penyelidikan dan pelaporan KLB keracunan pangan. keterbatasan kapasitas SDM dan fasilitas laboratorium. Badan POM RI bekerjasama dengan Departemen Kesehatan telah menyusun rancangan peraturan terkait KLB Keracunan Pangan sebagai peraturan pelaksanaan dari PP No. · Pertemuan/ komunikasi dengan lembaga/ instansi terkait untuk memperkuat koordinasi dan keterpaduan dalam surveilan KLB keracunan pangan (aktivitas rutin) Kewenangan Instansi dalam Investigasi KLB Keracunan Pangan tercantum pada PP 28 tahun 2004 tentang Keamanan.

· Membangun hipotesis. Pada era otonomi daerah saat ini. Di ketiga tingkatan pemerintahan tersebut sangat memerlukan informasi yang akurat dalam menetapkan dan mengambil keputusan/kebijakan yang berkaitan dengan penanggulangan masalah keracunan pangan. · Melakukan tindakan penanggulangan dan pencegahan · Mengkomunikasikan temuan. orang dan waktu. · Menentukan populasi yang terkena risiko. tingkat Pemerintahan Provinsi dan tingkat Pemerintahan Pusat. Menurut WHO.Tata Cara Pengambilan Contoh Pangan. · Menemukan dan menghitung kasus. Rancangan tersebut diharapkan dapat disahkan menjadi peraturan pada tahun 2009. sumber dan cara pencemaran serta distribusi KLB Keracunan Pangan menurut variabel tempat. · menghasilkan gambaran epidemiologi. yaitu mulai tingkat Pemerintahan Kabupaten/Kota. Setelah diketahui penyebab KLB Keracunan Pangan. lingkungan dan laboratorium.18 Penyelidikan KLB Keracunan Pangan adalah serangkaian kegiatan yang dilakukan secara sistematis terhadap KLB Keracunan Pangan untuk mengungkap penyebab. langkah selanjutnya adalah penanggulangan KLB Keracunan Pangan yang merupakan serangkaian kegiatan untuk menanggulangi KLB Keracunan 26 . Pengujian Laboratorium dan Pelaporan Penyebab Kejadian Luar Biasa Keracunan Pangan. · Mengevaluasi hipotesis. · Melakukan studi epidemiologi. langkah-langkah yang dilakukan dalam penyelidikan KLB keracunan pangan :18 · Mengidentifikasi terjadinya KLB Keracunan Pangan · Memverifikasi diagnosis. Tata laksana mekanisme penyelidikan dan penanggulangan KLB Keracunan Pangan diuraikan berdasarkan tiga tingkatan administrasi pemerintahan. Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota merupakan leader terhadap penyelidikan dan penanggulangan KLB Keracunan Pangan di daerahnya.

Ahli pangan (kimia. Praktisi keamanan dan pengendalian pangan.Pangan yang dilakukan berdasarkan hasil kajian tim penyelidikan KLB Keracunan Pangan atas faktor-faktor yang berkontribusi dalam KLB Keracunan Pangan Keracunan Pangan. dll) Direktur rumah sakit. anggota dari tim rumah sakit. Administrasi dan logistik. Penanggulangan KLB Keracunan Pangan dilakukan melalui tahapan sebagai berikut : · Menetapkan masalah dengan mengkaji faktor-faktor yang berkontribusi · Menetapkan tindakan penanggulangan yang akan dilakukan · Menentukan target group dari tindak lanjut · Mengidentifikasi instansi yang bertanggung jawab untuk melakukan penanggulangan · Monitoring dan review ·Mengevaluasi penanggulangan secara menyeluruh Penyelidikan dan penanggulangan KLB Keracunan Pangan dilaksanakan oleh Tim. toksikologis atau yang dibutuhkan. 27 . teknologi pangan) Paramedis (dokter) Veterinarian Virologis Ahli-ahli yang lain Kalangan pers Perwakilan otoritas setempat (pimpinan.18             Praktisi kesehatan masyarakat atau epidemiologis. Keanggotaan bervariasi tergantung kondisi daerah Anggota tim hendaknya:17. mikrobiolog pangan. Spesialis laboratorium (mikrobiologis.

28 .

namun gejala yang dialami dapat berbeda-beda dari satu orang ke orang lainnya bergantung kepada ketahanan fisik. virus. tempat makan. Sebanyak 63% kasus keracunan makanan terjadi akibat pendinginan yang tidak adekuat. 29 . serta keterkaitan dengan gejala sistemik lain. Dampak keracunan makanan dapat berakibat fatal karena itu perlu di diagnosis dan ditangani secara tepat. jenis racun. Racun pada makanan dapat berrasal dr pencemaran oleh bakteri. Pemeriksaan fisik dilakukan terutama untuk melihat gejala dehidrasi. Dari anamnesis perlu diperoleh informasi mengenai masa inkubasi dan durasi penyakit.BAB III KESIMPULAN Keracunan makanan adalah penyakit yang timbul setelah mengkonsumsi makanan dan minuman yang yang mengandung racun. Pemeriksaan penunjang dan laboratorium dapat dilakukan terutama pada kasus diare berdarah dan bila ada keluhan nyeri perut hebat. Gejala keracunan makanan yang tersering berupa muntah dan diare. dan umur. parasit atau bahan kimia. jumlah racun yang termakan. disusul dengan makanan yang tidak dimasak sempurna dan kebersihan yang buruk saat membuat atau mengkonsumsi makanan. karakteristik dan frekuensi muntah dan diare. jens makanan yang disantap.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->