BAB II KERACUNAN MAKANAN

A. Keracunan makanan Keracunan makanan adalah penyakit yang timbul setelah mengkonsumsi makanan dan minuman yang tercemar dengan kuman (bakteri, virus, parasit) atau bahan kimia. Gejala yang umum muncul berupa nyeri kram perut, diare, mual dan muntah, demam, sakit kepala. Namun gejala tesering berupa muntah dan diare. Gejala yang dialami dapat berbeda-beda dari satu orang ke orang lainnya bergantung kepada ketahanan fisik, jenis racun, jumlah racun yang termakan, dan umur. Onset gejala mulai dari satu jam sampai lima hari setelah mengonsumsi makanan yang telah terkontaminasi.5,6 Racun ini dapat berasal dari:5 1) Makanan yang tercemar oleh kuman yang berbahaya. 2) Makanan yang tercemar oleh bahan-bahan kimia. 3) Makanan yang tercemar oleh lalat dan sebagainya. 4) Makanan yang mengandung toksin atau racun. Faktor-faktor yang dapat menyebabkan keracunan makanan, antara lain:4 1) Pendinginan yang tidak adekuat (63%). 2) Makanan terlampau cepat disajikan (29%). 3) Kondisi tempat mempertahankan panas yang tidak baik (27%). 4) Higiene yang buruk pada pengonsumsi makanan atau telah terinfeksi (26%). 5) Pemanasan ulang yang tidak optimal (25%). 6) Alat pembersih yang tidak baik (9%). 7) Mengonsumsi makanan basi (7%). 8) Kontaminasi silang (6%). 9) Memasak atau memanaskan makanan secara tidak optimal (5%). 10) Wajan berlapis bahan kimia berbahaya (4%).

3

11) Bahan mentah tercemar (2%). 12) Pengguanan zat aditif yang berlebihan (2%). 13) Tidak sengaja menggunakan zat aditif kimia (1%). 14) Sumber bahan makanan memang tidak aman (1%). Faktor yang berperan dalam meningkatkan insidens keracunan makanan:4 a. Industrialisasi, urbanisasi, dan perubahan gaya hidup Industrialisasi dan urbanisasi berpengaruh terhadap terjadinya kontaminasi makanan serta perubahan gaya hidup kearah peningkatan selera untuk mengonsumsi daging hewan juga ikut menambah risiko terpapar dengan bakteri patogen lewat daging, unggas dan susu olahan lainnya. Hal ini terjadi karena sebagian hewan ini kerap terinfeksi ole bakteri patogen seperti Salmonella. Selain itu, perubahan gaya hidup dengan

meningkatnya konsumsi makan siap saji dan kebiasaan untuk makan diluar dapat berpengaruh juga dalam kejadian keracunan makanan. b. Populasi yang padat Jumlah masyarakat yang peka terhadap keracunan makanan juga semakin meningkat yakni kelompok lansia, penderita infeksi HIV, keganasan dan ereka yang tengah menjalami kemoterapi. Selain itu, kondisi perang, bencana alam dan bencana sosial dapat menyebabkan malnutrisi yang ikut mempermudah kejadian keracunan makanan lebih luas. c. Perdagangan bebas Pasar bebas baik tingkat regional maupn internasional berisiko menyebabkan keracunan lintas wilayah. Sebagai ilustrasi di tahun 1995, KLB shigellosis pernah melanda beberapa negara Eropa Utara akibat lobak impor dari Spanyol. d. Higiene lingkungan buruk, kemiskinan dan ketiadaan fasilitas menyiapkan makanan, Ketiadaan air, sanitasi pendingin makanan dan bahan bakar untuk memasak dapat menyulitkan penyiapan makanan secara tepat sehingga mendukung pertumbuhan mikroorganisme.

4

Kondisi ini erjadi jika zat pencemar berpindah dari satu makanan ke makanan lain melalui permukaan benda selain makanan. Mulai dari proses pemotongan sampai pembersihan melalui proses perendaman. Kontaminasi silang merupakan konsep keamanan makanan yang sangat penting. dapat memungkinkan terjadiny kontaminasi oleh mikroorganisme. Kulit telur Telur yang kotor dapat terjadinya kontaminasi oleh bakteri Salmonella. kontak langsung antar orang.Kontaminasi4 Makanan yang bersial ialah makana yang tidak terkontaminasi oleh kotoran dan tidak menampakkan tanda pembusukan bakteri. yang menempel di bagian luar kulit telur dapat dengan mudah berpindah ke makanan. Ssebagian penyakit dapat ditularkan lewat makanan oleh hewan atau alat masak. Bila proses tersebut tidak dilakukan dengan optimal. Daging Daging hewan berkaki empat dan unggas merupakan sumber mikroorganisme patogen yang lazim. 2. bila daging tersebut teramakan atau secara tidak langsung menularkan infeksi ke hewan lain melalui tinja atau permukaan tubuhnya. Hewan dapat mengalami infeksi yang bersifat subklinis dan mikroorganisme patogen yang terkandung pada jaringannya dapat berpidah langsung ke manusia. Bahan makanan yang berisiko tinggi untuk terkontaminasi bakteri:4. Unggas Salah satu unggas yang sering dikonsumsi adalah ayam. tanah. misal alat untuk memasak dan tangan manusia. 3. 4.7 1. Hewan peliharaan dan hewan lain 5 . dan makanan. air. pemanasan dan pendinginan. Penyebab penyakit dapat ditularkan pada mnusia melalui banyak jalan yakni udara.

Serangga Lalat secara mekanik mengantarkan bakteri dari satu tempat ke tempat lain dengan cara hinggap di atas permukaan yang kotor. Tanah Clostridium botulinum dan clostridium perfringens banyak ditemukan di tanah. 6. Penyebab keracunan makanan berupa:6 1.Saluran cerna hean mengandung bakteri patogen. mikroorganisme yang paling sering adalah salmonella. Stafilokokus aureus dapat menembus kulit dan berkembang biak di dalam pori-pori serta folikel rambut. kemudian berpindah ke makanan. merupakan mikroorganisme yang paling sering menimbulkan keracunan makanan. Hewan peliharaan di dapur rumah tanggaa atau restoran dapat dengan mudah meneruskan zat pencemar di tubuhnya ke makanan atau permukaan tempat makanan yang diproses. Kedua bakteri ini dapat diterbangkan oeh angin dan tertangkap oleh burung atau hewan lain maupun tumbuhan. . bakteri patogen terkonsumsi dan kemudian menetap dan bermultiplikasi di dalam tubuh. tenggorokan orang yang terinfeksi dapat dengan mudah ditularkan lewat makanan.Bacterial intoxications. Tikus dan hewan pengerat lain dapat membawa banyak penyakit menular ke makanan melalui air urin dan tinja. 7. luka biasa. 6 . Tubuh manusia Stafilokokus dan mikroorganisme lain dapat ditemukan di tanga. mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi oleh toksin bakteri. air liur ketika hewan tersebut mengerat zat makanan di gudang. Buruknya higiene seseorang sangat mempengaruhi dalam hal kontaminasi makanan. Mikroorganisme a.Bacterial infection. sela kuku. luk bakar dan dalam hidung. 5. Bakteri. .

Protein Bakteri akan berkembang lebih cepat pada makanan yang tinggi akan protein. Makanan tersebut cocok untuk perkembangan bakteri. Bahan kimia seperti insektisida. Suhu dibawah 4C dan antara 60-74C tidak dapat membunuh bakeri tersebut dan juga tidak mendukung bakteri untuk berkembang. Terdapat sejumlah bakteri dan toksin yang cukup untuk dapat menimbulkan penyakit. karena protein itu sendiri merupakan sumber utama untuk bakteri. Lingkungan yang baik untuk bakteri seperti suhu hangat 5-60C dan kelembaban yang memadai. sebagai berikut:8 Terdapat bakteri atau toksin di dalam makanan. cairan pembersih. Masa inkubasi bakteri untuk tumbuh berkembang. Sehingga 7 . seperti:6 1.b. Namun suhu diatas 74C akan dapat membunuh bakteri. Parasit c. 2. Makanan tersebut dikonsumsi. Virus d. Keracunan makanan oleh bakteri dapat terjadi melalui berbagai proses. Berikut ini merupakan rantai keracunan makanan Bakteri membutuhkan berbagai keadaan untuk dapt tumbuh dan berkembang. Suhu Bakteri dapat tumbuh dengan baik pada suhu 4-60C.

5. Oksigen Beberapa bakteri dapat hidup dan berkembang pada lingkungan yang kaya oksigen. 4. dan sebagiannya lagi dapat hidup dan berkembang pada lingkungan yang rendah oksigen. Namun kandungan air yang rendah dalam makanan tidak aka membunuh bakteri.pada daging dan seafood yang tinggi protein akan lebih mudah bakteri berkembang. 3. 6. Air Bakteri juga memerlukan air untuk kelangsungan hidup. sehingga kandungan air dalam makanan sebaiknya dikurangi dengan pemanggangan. pH Bakteri memerlukan pH netral untuk bertahan hidup. Waktu Meninggalkan makanan dalam suhu kamar selama lebih dari 2 jam sudah dapat memberikan kesempatan bakteri untuk berkembangbiak dan berpotensi menyebabkkan keracunan makanan. 8 . namun demikian tinggi ataupun rendah pH makanan tersebut tidak akan membunuh bakteri dan hanya menghambat perkembangannya. penambahan garam pektin ataupun gula. tapi hanya menghambat perkembangannya saja.

Tumbuh jerawat. sangat berat pada usia makanan jadi. makanan kontaminasi higiene makanan berlemak (keju. susu. kurang matang. mual. sekitar Dapat membaik dalam 30-50% pada orang 24-48 jam. batuk. bersin. perut. diare. Terkontaminasi lewat orang yang terinfeksi. ikan. demam kram ringan. dengan cepat pada makanan kaya proteoin seperti daging. Stahylococcal food poisoning Staphylococcus aureus 1-8 jam (umumnya 2-6 jam) Ditemukan di hidung. liar dan 9 . dari peralatan masak. harmburger. kram pencernaan perut. kulit kotor. daging muda dan tua. keju. menggigil. jam) telur. 6-72 jam (umumnya 18-36 unggas. kram kulit. sehat. diare. dan tangan mual. BAB berdarah. Semakin yang terkontaminasi berat bila berasal dari kotoran. Campylobacteriosis Campylobacter jejuni 2-7 hari (umumnya 3-5 hari) Ditemukan saluran hewan dalam Demam.Jenis-jenis keracunan makanan9 Organisme dan masa inkubasi Sumber utama infeksi Gejala (kontaminasi makanan) Salmonellosis Salmonella species Daging mentah atau Diare. buruk. Muntah. silang cokelat) hot dog. perut. unggas. tenggorokan.

paralisis. sulit bernafas. konstipasi. Listeriosis Listeria monocytogenes 4-21 hari Tumbuh pada suhu Demam. koma. sakit mual. air Menyerang laut. sakit kepala. meningoencephalitis. Suber lain berupa susu kerang. produk susu mentah. Sayura ke sistem dan saraf dan menimbulkan sering mual. dan yang terkadang tidak muntah. kepala muntah. Gejala biasanya namun dapat optimal dan disimpan ringan dalam suhu kamar. ayam. berat. Botulism Clostridium botulinum Terdapat di tanah. Terdapat di tanah dan usus hewan dan menyebar ke daging. Ditransmisikan lewat kulit kering. mual diare. pendingin.peliharaan. Air. diplopia. mentah. mulut dan 2 jam-8 hari (umumnya 18-36 seafood jam) terkontaminasi. berat. terutama daging dan unggas. daging sapi. delirium. Clostridium perfringens 8-27 jam (umumnya 10 jm) Tumbuh cepat pada Nyeri makanan pendinginan perut. Foodborne infections 10 . BAB cair atau darah. sosis. ditemukan Banyak pada daging dan unggas yang berkontak dengan feses. muntah. fatigue. makanan kaleng.

8-16 jam sup. sereal. kram 1. oleh BAB pucat. daging 2. demam. darah. berkembang 4 hari) 2. Makanan terkontaminasi sendi. daging higiene yang buruk. Pada orang yang terinfeksi. Beberapa orang oelh feses. Amebiasis Air dan makanan Demam. kram berisi mual. menggigil. Gejala ringan oleh Fatigue. menular Diare. perut. Infeksi E. orang yang terinfeksi. daging dengan infeksi 0157:H7 menjadi uremik dengan ginjal 3-7 hari (umumnya 3. Coli lainnya Spesies yang berbeda 24-72 jam Shigellosis Shigella 1-3 hari sayuran mentah. Sangat permanen. 11 . diare 2. Mual. coli yang terkontaminasi muntah. Salad. diare Daging babi dan Diare terkadang disertai muntah. atau susu yang telah BAB terkontaminasi oleh mukus dan pus. dan unggas. ham. dan susu. dan kerang hemolitik yang terkontaminasi kerusakan oleh limbah. darah. menit-5 jam Yersiniosis Yersinia enterocolitica 3-7 hari Hepatitis Virus hepatitis A 10-50 hari (umumnya 25 hari) produk olahan babi. anak-anak dapat timbul kejang. Mual. air muntah.1.tidak matang. mual. anoreksia. air minum yang tercemar. kotoran. jaundice. Bacillus cereus Makanan dengan Gejala biasanya ringan 1. 30 atau unggas. perut. kram perut. melalui makanan. mual. demam. kerang yang urin terkontaminasi berwarna gelap. susu sindrom mentah. Enterohemorrhagic Escherichia 0157:H7 Air dan makanan kram perut. Diare: dari sup. dan nasi. Muntah: dari nasi. nyeri cokelat.

b. kram perut. uriasi berkurang menandakan dehidrasi ringan. tempat makan. serta keterkaitan dengan gejala sistemik lain. Mulut kering. diare. yang orang diolah yang oleh telah terinfeksi. Diagnosis4 a. delirium dan syok. mual. Giardiiasis Giardia lamblia Air yang telah Kram perut. terkontaminasi air 5-25 hari (umumnya 7-10 feses.Entamoeba histolytica 2-4 minggu yang terkontaminasi kram perut. jens makanan yang disantap. hari) Makanan yang diolah oleh orang yang telah terinfeksi. Makanan berdarah dan mukus. mata cekung menandakan dehidrasi sedang. Makanan yang diolah oleh orang yang telah terinfeksi. tak ada keringat. Hipotensi ortosttik. 12 . Sementara itu. dehidrasi berat timbul sebagai hipotensi yang dikompensasi oleh takikardia. penurunan oleh berat sungai. ringan. Pemeriksaan fisik Menentukan derajat kehilangan cairan. turgor kulit lambat. karakteristik dan frekuensi muntah dan diare. air muntah dan demam tercemar kolam renang. Cryptosporidiosis Cryptosporidiosis parvum 2-10 hari Air minum dan yang Diare. diare oleh feses. badan. fatigue. Anamnesis Informasi yang harus diperoleh meliputi masa inkubasi dan durasi penyakit.

urin. demam. d. Jika feses bercampur darah.c. gejala biasanya hilang secepat mereka datang. diare berair dan tidak baik demam atau demam. Meskipun kebanyakan anak dengan E. nyeri perut hebat. Pemeriksaan laboratorium Pemeriksaan darah. Untungnya. muntahan penderita. Keracunan makanan oleh bakteri a. Spesimen yang harus dikumpulkan meliputi tinja. Salmonella keracunan makanan cukup terkenal karena semua dari wabah Salmonella terakhir. sigmoidoskopi dilakukan untuk menyingkirkan kemungkinan diagnosis lain yang bersamaan. karena dicurigai adanya obstruksi atau perforasi.10 b. Coli O157 adalah jenis tertentu dari bakteri E. Pemeriksaan penunjang Foto polos abdomen dilakukan bila pasien mengeluh perut kembung. coli O157 sembuh tanpa pengobatan dalam 5 sampai 7 hari. beberapa mengembangkan kondisi yang 13 . Gejala keracunan Salmonella makanan biasanya mulai sekitar 6 sampai 72 jam setelah terpapar bakteri ini dan termasuk diare berair. serta apusa peralatan masak. sakit perut hebat. B. E. darah. dalam waktu 12 sampai 24 jam. coli yang dapat menyebabkan keracunan makanan dengan kram perut parah. feses. mual dan muntah. Dampak Keracunan makanan 1. Gejala biasanya berlangsung 4 sampai 7 hari dan biasanya hilang tanpa pengobatan. yang dengan cepat menyebab kan gejala (dalam waktu 2-7 jam) termasuk muntah-muntah.10 c. sakit perut. Staphylococcus aureus keracunan makanan dapat terjadi ketika anak Anda makan makanan yang terkontaminasi dengan enterotoksin (biasanya makanan dibiarkan pada suhu ruang terlalu lama). diare berdarah dan kadang-kadang demam derajat rendah. Kultur feses diindikasikan terutama bila pasien mengalami diare erdarah. urin.

Clostridium botulinum keracunan makanan atau botulisme. dan sayuran mentah. Anak-anak dapat mengembangkan infeksi Shigella (Shigellosis) sekitar 1 atau 2 hari setelah makan makanan yang telah terkontaminasi dengan bakteri Shigella. dan termasuk diare dan kram perut yang intens. Shigellosis dapat diobati dengan antibiotik. Minum susu mentah. Anak-anak dapat mengembangkan E. air yang tercemar dan jus yang tidak dipasteurisasi dan memiliki kontak dengan hewan ternak merupakan faktor risiko lainnya. meskipun sebagian besar infeksi tersebut pergi pada mereka sendiri dalam 5 sampai 7 hari. kram perut. terutama daging dan kaldu yang tidak diolah atau disimpan dengan benar. susu salad ayam. Meskipun gejala biasanya hilang dalam 7 sampai 10 hari pada mereka sendiri. Campylobacter keracunan makanan sering dikaitkan dengan makan ayam setengah matang dan minum susu mentah.10. madu (yang mengapa bayi tidak seharusnya makan madu) dan beberapa makanan 14 . Tidak seperti kebanyakan penyebab lain keracunan makanan.mengancam jiwa yang disebut "sindrom uremik hemolitik" (HUS). yang menghasilkan spora dan racun yang dapat mengkontaminasi sayuran dan makanan lain yang diawetkan dan kaleng di rumah.11 f.10. coli O157 infeksi sekitar 1 sampai 10 hari setelah makan produk daging yang terkontaminasi yang kurang matang.11 e. pengobatan dengan antibiotik eritromisin mengurangi berapa lama orang yang menular.10 d. Clostridium perfringens keracunan makanan adalah bakteri yang lain menghasilkan racun dalam makanan.11 g. di samping kram perut dan demam tinggi. Gejala dapat termasuk diare berair. seperti kentang.10. Gejala mulai 8 sampai 22 jam setelah makan makanan yang terkontaminasi. demam. khususnya hamburger. mual. nyeri otot dan sakit kepala. yang bisa berlama-lama selama sekitar 24 jam. dengan gejala berkembang sekitar 2 sampai 5 hari setelah paparan. Shigella merupakan bakteri yang dapat menyebabkan diare berdarah.

badan agak panas dan dingin. Anak-anak dapat mengembangkan gejala hepatitis A 10 sampai 50 hari setelah makan air yang terkontaminasi. Dengan kedua jenis gejala. Gejala yang muncul adalah tiba-tiba dan kejang perut yang berlangsung selama 48 – 72 jam dengan masa inkubasi 8 – 72 jam. muntah dan kram perut. Bakteri Vibrio parahaemolyticus masuk ke dalam tubuh manusia yang mengkonsumsi produk makanan laut seperi udang. seperti penglihatan ganda. termasuk daging. bicara cadel.10 h. Tidak seperti kebanyakan penyebab lain dari keracunan makanan. Hepatitis A adalah virus penyebab keracunan makanan. Bayi mungkin memiliki kelemahan. sakit kepala. Keracunan makanan virus10 a. ikan. sayuran dan susu. ataupun ikan mentah yang dimasak kurang sempurna. sayuran. kerang. Pada sebagian kecil kasus. anak-anak dengan botulisme dapat memiliki gejala neurologis. Penularan juga dapat terjadi pada makanan yang telah dimasak sempurna namun tercemar oleh penjamah yang pada saat bersamaan menangani produk ikan mentah.12 2.11 i. Bacillus cereus keracunan makanan menyebabkan diare dan kram perut sekitar 6 sampai 15 jam setelah makan makanan yang terkontaminasi. itu adalah satusatunya yang ada adalah vaksin (anak-anak mendapatkannya dimulai pada usia 12 bulan) yang dapat mencegahnya. tapi tidak. kelemahan otot bahkan dapat mempengaruhi kemampuan mereka untuk napas. muntah. mereka biasanya hilang dalam waktu sekitar 24 jam tanpa pengobatan. Gejala lain adalah mual.10.lainnya. sembelit dan makan miskin. Selain mual. Dalam kedua anakanak dan bayi. kerang dan makanan yang 15 . bakteri juga menyebabkan septisemia. Terkontaminasi padi biasanya menyebab kan diare mual dan muntah. kesulitan menelan dan kelemahan otot.

90 % ditemukan dalam darah merah. maka bayi yang menyusu dapat terkena racun.  Janin. Efek toksisitas merkuri terutama pada susunan saraf pusat (SSP) dan ginjal. o MeHg pada ASI. Anak-anak dapat mengembangkan virus Norwalk keracunan makanan setelah minum air yang tercemar atau makan makanan yang terkontaminasi.12 3. Orang-orang yang mempunyai potensial terkena merkuri (Hg) diantaranya :  Pekerja pabrik yang menggunakan Hg.000 kali dari kadar air disekitarnya. MeHg dengan cepat akan diakumulasikan dalam ikan atau tumbuhan dalam air permukaan. termasuk kerang. MeHg terutama terkonsentrasi dalam darah dan otak.terkontaminasi oleh pekerja restoran. jika ikan tersebut berada di lingkungan pabrik yang menggunakan logam merkuri.  Masyarakat pengkonsumsi ikan yang berasal dari daerah perairan yang tercemar merkuri. Norwalk virus adalah virus lain yang dapat menyebabkan keracunan makanan dan sering dikaitkan dengan kapal pesiar. b. Kadar merkuri dalam ikan dapat mencapai 100. Merkuri termasuk bahan teratogenik. MeHg didistribusikan keseluruh jaringan terutama di darah dan otak. tiram mentah dan makanan lain yang terkontaminasi oleh pekerja restoran sakit. o Sistem saraf sensitif terhadap keracunan Hg. bayi dan anak-anak : o MeHg dapat menembus plasenta. Keracunan makanan karena mengonkonsumsi ikan yang tercemar limbah merkuri13 Sebagian senyawa merkuri yang dilepas ke lingkungan akan diubah menjadi metilmerkuri (MeHg) oleh mikroorganisme dalam air dan tanah. dimana merkuri terakumulasi yang dapat 16 . bahan salad. kerang mentah.

MeHg mempunyai efek pada kerusakan janin dan terhadap pertumbuhan bayi. CDC 17 . Buta.menyebabkan kerusakan SSP dan ginjal antara lain tremor (gerakan fluktuatif gemetar pada tubuh) dan kehilangan daya ingat.Keracunan merkuri dari lingkungan dapat mengakibatkan kerusakan berat pada jaringan paru-paru. di Amerika Serikat diperkirakan kerugian yang ditimbulkan akibat masalah keamanan pangan tiap tahunnya mencapai 5 hingga 6 millar dollar. Mikrocephali (campak). Dampak terhadap sosio-ekonomi Dampak terhadap ekonomi dapat dihitung melalui perkiraan biaya yang dikeluarkan untuk biaya pengobatan. Cerebral palsy. Tetapi tetap saja angka kesakitan dan angka kematian karena masalah keamanan pangan tinggi sekali. 3. Badan POM (2005) mencoba mengkalkulasikan kerugian yang ditimbulkan akibat masalah keamanan pangan selama tahun 2004. 4. Efek terhadap sistem pernapasan dan pencernaan makanan dapat menyebabkan terjadinya keracunan yang parah. 2. Tuli. toal kehilangan mencapai 6. 6. 5. yaitu keadaan dengan intelegensia yang kurang (subnormal) sejak masa perkembangan (sejak lahir atau sejak masa anak). Untuk konteks Indonesia. Gangguan menelan makanan. kerugian yang ditimbulkan akibat tidak bisa bekerja. Suplai makanan di Amerika Serikat dapat dikatakan sebagai yang paling aman di dunia.7 miliar Rupiah. permasalahan hukum yang ditimbulkan dan sebagainya. Retardasi mental. sedangkan keracunan makanan yang mengandung merkuri dapat menyebabkan kerusakan liver. Sebagai rujukan. Bayi yang dilahirkan dari ibu yang terkena racun MeHg dapat menderita kerusakan otak dengan akibat : 1. 4. Kadar MeHg dalam darah bayi baru lahir dibandingkan dengan darah ibu mempunyai kaitan signifikan.

Keracunan singkong (Manihot Utilissima).go. Hal ini selain kadar asam cyanida yang terdapat dalam singkong itu sendiri.pdf) 5.depkes.memperkirakan setiap tahunnya 76 juta orang Amerika menderita sakit akibat masalah keamanan pangan.id/wpcontent/uploads/2012/05/Food_Safety_Dadi.5 Diketahui bahwa dengan merendam singkong terlebih dahulu di 18 . Keracunan tempe bongkrek. juga dipengaruhi oleh cara pengoahannya sampai di makan. Namun tidak semua orang yang makan singkong menderita keracunan. Penyebab keracunan singkong adalah asam cyanida yang terkandung didalamnya. KERACUNAN SINGKONG (MANIHOT UTILISSlMA) Bagian yang dimakan dari tumbuhan singkong atau cassava ialah umbi akarnya dan daunnya. Keracunan Aflatoksin.14: a.17 Dampak masalah keamanan pangan (Available at http://gizi. 3. 4. artinya suatu ikatan organik yang dapat menghasilkan racun biru atau HCN (cyanida) yang bersifat sangat toksik. Keracunan Makanan yang sering Dijumpai Di Indonesia Keracunan makanan yang sering dijumpai di Indonesia adalah : 1. Keracunan jengkol (Pithecolobium lobatum). Baik daun maupun umbinya. mengandung suatu glikosidaccyanogenik. Bergantung pada jenis singkong kadar asam cyanida berbeda-beda. 300 ribu diantaranya harus dirawat di rumah sakit dan 5000 orang meninggal akibat masalah keamanan pangan. 2. Zat glikosida ini diberi nama Linamarin.

Akibatnya akan terlihat pada permukaan suatu tingkat stimulasi daripada susunan saraf pusat yang disusul oleh tingkat depresi dan akhirnya timbul kejang oleh hypoxia dan kematian oleh kegagalan pernafasan. 02 tidak dapat digunakan oleh jaringan sehingga organ yang sensitif terhadap kekurangan 02 akan sangat menderita terutama jaringan otak. Diberikan Natrium 19 . lemah. Renjatan. dilakukan pencucian lambung atau membuat penderita muntah. Gangguan saluran pencernaan seperti mual. 1. .dalam air dalam jangka waktu tertentu. 2. Bila makanan diperkirakan masih ada di dalam lambung (kurang dari 4 jam setelah makan singkong).14 GEJALA15 Biasanya gejala akan timbul beberapa jam setelah makan singkong. Asam ini akan mengganggu oksidasi (pengakutan O2) ke jaringan dengan jalan mengikat enzym sitokrom oksidasi. Perasaan pusing.6 Diagnosa keracunan singkong ditegakkan berdasarkan gejala-gejala klinik dan anamnese makanan. PENGOBATAN15 Pengobatan harus dilakukan secepatnya. kesadaran menurun dari apatis sampai koma. ditopang oleh data laboratorik hasil pemeriksaan contoh muntahan dan bahan makanan yang tersisa. 6. muntah dan diare. Sesak nafas dan cyanosis. Oleh karena adanya ikatan ini. DIAGNOSA5. Kadang-kadang dapat timbul detak jantung yang ireguler. kadar asam cyanida (HCN) dalam singkong akan berkurang oleh karena HCN akan larut dalam air. HCN adalah suatu racun kuat yang menyebabkan asfiksia.

Keluhan pada umumnya timbul dalam waktu 512 jam setela memakan jengkol. Keluhan yang tercepat 2 jam dan yang terlambat 36 jam sesudah makan biji jengkol. kadang-kadang disertai muntah. b.15 GEJALA Gejala yang timbul disebabkan oleh hablur (kristal) asam jengkol yang menyumbat tractus urinarius. ia akan merasa nyeri perut. Demikian juga tidak ada hubungan dengan muda atau tuanya biji jengkol yang di makan. adanya serangan kolik pada waktu berkemih.thiosulfat 30% (antidotum) sebanyak 10-30 ml secara intravena perlahan. Bila timbul cyanosis dapat diberikan 02. KERACUNAN JENGKOL (PITHECOLOBIUM LOBATUM) Jengkol sering menimbulkan gejala keracunan.16 LABORATORIUM Pada pemeriksaan urine dengan mikroskop dapat ditemukan hablur asam jengkol berupa jarum runcing yang kadang-kadang bergumpal menjadi ikatan atau berupa roset.16 20 . yaitu suatu asam amino yang mengadung belerang yang dapat diisolasi dari biji jengkol (Pithecolobium lobatum). Yang menyebabkan keracunan tersebut ialah asam jengkol. Umumnya penderita menceritakan setelah memakan beberapa biji jengkol. Van Veen dan Hyman berkesimpulan bahwa timbulnya gejala keracunan tergantung dari kerentanan seseorang terhadap asam jengkol. Kadang-kadang terdapat hematuria. Timbulnya keracunan tidak bergantung dari jumlah biji jengkol yang di makan dan apakah jengkol itu di makan mentah atau di masak lebih dahulu. Volume air kemih juga berkurang bahkan sampai terjadi anuria. Nafas dan urine berbau jengkol.

Kematian bisa timbul dari 1 -8 hari.16 c. dapat pula diberikan antitoxin yang disertai dengan pemberian glukosa intravena. kesukaran bernafas. strabismos. cukup dinasehati untuk banyak minum serta memberikan natrium bikarbonat saja.16 d.PENGOBATAN Jika gejala penyakit ringan (muntah. KERACUNAN TEMPE BONGKREK Bongkrek ialah sejenis tempe yang dalam proses pembuatannya di campur dengan ampas kelapa dan kacang tanah. Biasanya sekaligus beberapa anggota suatu keluarga terkena. KERACUNAN AFLATOKSIN Aflatoksin ialah sejenis racun yang dihasilkan oleh jamur Aspergillus flavus dan penicillium. Pemberian glukosa intravena ini sebaiknya disertai dengan larutan garam fisiologis dan plasma. Racun inibanyak terdapat pada bahan makanan yang dikontaminiasi oleh jamur tersebut. Gejala intoksikasi ini serupa dengan gejala yang ditumbulkan oleh kurare yaitu : pusing. anorexia.16 GEJALA Gejala timbul setelah 12-48 jam. menelan atau berbicara. sakit perutjpinggang saja) penderita tidak perlu dirawat. Cairan ini harus diberikan secepatcepatnya bila ada persangkaan. katarsis. Aflatoksin tidak menyebabkan keracunan 21 . Sering pada proses pembuatan ini terjadi kontaminasi dengan Clostridium botalinum suatu kuman anaerob yang membentuk spora atau dan Bacterium cocovenenans yang mengubah gliserinum menjadi racun toksoflavin. ptosis. anuria dan tidak dapat minum) penderita perlu dimuat dan diberi infus natrium bikarbonat dalam larutan glukosa 5%. diplopia. hematuria. merasa lemah.16 PENGOBATAN Lavase lambung. Bila gejala penyakit berat (oliguria.

Reye dkk (1963) pertama-tama melaporkan suatu kasus edema otak. G1 dan G2. Hubungan aflatoksin dengan karsinoma hepatis primer akibat bahan makanan yang terontaminasi. Robinson (1967) melaporkan bahwa urine anak yangmenderita serosis hepatis menunjukkan adanya aflatoksin yang diduga jenis B1. tembakau. minyak kacang dan jamu-jamuan di duga mengandung aflatoksin tersebut.15 3. Telah didapatkan hubungan karsinoma hepatis primer dengan aflatoksin. Cara penyimpanan bahan makanan yang terdapat di Indonesia dewasa ini belum dapat mencegah kontaminasi jamur atas bahan manakan tersebut. Karsinoma hepatis primer. telah dilaporkan di Indoensia oleh Pang dkk (1971). Sifat khas aflatoksin ialah menunjukkan fluoresensi jika terkena sinar ultraviolet dan sifat khas ini dipakai dalam penentuan kadar kwantitatif maupun kwalitatif. Serosis hepatis.14. B2. kacang tanah. Keracunan aflatoksin ini dapat pula terjadi atas bayi yang sedang menyusu.secara akut tetapi secara kronik dapat menimbulkan kelainan hati pada binatang dan manusia. Hal ini disebabkan karena aflatoksin didapat oleh bayi melalui air susu ibu. tetapi 22 .15 2. Aflatoksin banyak ditemukan dalam makanan misalnya : susu. Pada kasus karsinoma hepatis primer telah diselidiki bahwa penderita dalam jangka waktu tertentu telah memakan makanan yang diduga sangat mungkin terkontaminasi jamur yan menghasilkan aflatoksin. Jenis aflatoksin M1 dan M2 banyak ditemukan dalam susu dan kacang yang berjamur. Mula-mula penyakit ini sisangka disebabkan oleh infeksi virus. M1 dan M2. Penyimpananm lama menyebabkan kerusakan pada bahan makanan ole mikroorganisme dan jamur yang dapat menghasilkan aflatoksin. Aflatoksin dapat dibagi dalam jenis B1. Sindrom Reye.15 1. perlemakan. Bahaya aflatoksin terhadap manusia seperti telah disebutkan diatas ialah menyebabkan kelainan pada hati yang dapat berupa :14. oncom. Aflatoksin jenis B2 yang paling toksik. visera yang terjadi akut dan fatal dalam suatu sindrom patologi klinis.

45 orang diantaranya meninggal dunia. selain berdampak langsung terhadap masalah kesehatan. Jika merujuk pada asumsi WHO di atas. pengolahan. Badan kesehatan dunia (WHO. kondisi ini juga mempengaruhi aspek-aspek sosio-ekonomi lainnya. mulai dari hulu hingga ke hilir (from farm to fork). mulai dari proses pemanenan. Penanggulangan Keracunan Makanan Angka kejadian keracunan makanan. Badan POM (2005) melaporkan bahwa selama tahun 2004.kemudian dugaan ini dapat disingkirkan. sebanyak 7295 orang mengalami keracunan makanan. Mengingat persoalan keamanan pangan di Indonesia memiliki implikasi yang sangat luas maka perlu segera mendapatkan perhatian yang lebih serius. terdapat 152 KLB keracunan pangan. hingga di meja konsumen.15 C. distribusi. seperti produktifitas kerja. sebagai salah satu manifestasi masalah keamanan pangan dapat menjadi indikator situasi keamanan pangan di Indonesia. Terciptanya kondisi keamanan pangan yang ideal adalah tanggung jawab bersama. kepariwisataan dan sebagainya. 1998) memperkirakan bahwa rasio antara kejadian keracunan yang dilaporkan dengan kejadian yang terjadi sesungguhnya di masyarakat adalah 1:10 untuk negara maju dan 1:25 untuk negara berkembang.17 23 . Terciptanya system keamanan yang ideal memerlukan keterlibatan berbagai institusi untuk menjamin keamanan pangan. Dugaan yang kuat ialah aflatoksin merupakan penyebab sindrom Reye. Situasi ini sangat tidak menguntungkan bagi Indonesia. aspek perdagangan. kemungkinan yang terjadi sesungguhnya di Indonesia pada tahun 2004 adalah sekitar 180-ribuan orang mengalami keracunan makanan dan seribu orang diantaranya meninggal dunia.

depkes. keracunan pangan merupakan penyebab kematian kedua terbesar setelah Infeksi Saluran Pernapasan Atas atau ISPA 24 . WHO menyebutkan bahwa setiap satu kasus yang berkaitan dengan KLB keracunan pangan di suatu negara berkembang. termasuk Amerika Serikat yang dipandang memiliki tingkat kesehatan yang lebih tinggi. diperkirakan satu dari tiga orang penduduk di negara maju mengalami KLB keracunan pangan setiap tahunnya (Jenie dan Rahayu. di negara maju. Bahkan di Eropa. Tidak hanya di negara berkembang. 2002).Keamanan Pangan Adalah Tanggung Jawab Bersama (Available at http://gizi.go.id/wpcontent/uploads/2012/05/Food_Safety_Dadi. maka paling tidak terdapat 99 kasus lain yang tidak dilaporkan.pdf) Kejadian Luar Biasa (KLB) merupakan masalah kesehatan nasional yang harus ditangani dengan serius.

(Sharp dan Reilly. Saat ini sudah disusun Rancangan Peraturan Menteri Kesehatan yang berjudul Prosedur Tetap Tindakan Pertolongan Kepada Korban. antara lain disebabkan oleh ketidak jelasan mekanisme penyelidikan dan pelaporan KLB keracunan pangan. 31 formulir. 17 protap. Terbatasnya data KLB keracunan pangan ini. Badan POM RI bekerjasama dengan Departemen Kesehatan telah menyusun rancangan peraturan terkait KLB Keracunan Pangan sebagai peraturan pelaksanaan dari PP No. keterbatasan sumberdaya. Pasal 25-28 tentang KLB Keracunan Pangan. referensi. Pengambilan Contoh Spesimen dan Pengujian Spesimen Serta Pelaporan Kejadian Luar Biasa Keracunan Pangan dan rancangan Peraturan Kepala Badan POM RI yang berjudul 25 . Badan POM RI melalui Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan telah membuat program untuk mengatasi masalahtersebut di atas. 28 tahun 2008. serta keterbatasan dalam akses ke laboratorium rujukan. lemahnya koordinasi antar lembaga yang menangani KLB. kesalahan penanganan sampel. 2000). · Pertemuan/ komunikasi dengan lembaga/ instansi terkait untuk memperkuat koordinasi dan keterpaduan dalam surveilan KLB keracunan pangan (aktivitas rutin) Kewenangan Instansi dalam Investigasi KLB Keracunan Pangan tercantum pada PP 28 tahun 2004 tentang Keamanan. dan daftar istilah medis keracunan pangan (dalam tahap evaluasi dengan Ditjen PP&PL untuk dijadikan Peraturan Menteri Kesehatan/Permenkes) · Perkiraan kerugian ekonomi akibat KLB keracunan pangan · Pelatihan SDM untuk surveilan KLB keracunan pangan (sejak 2004) · Program Kewaspadaan dan Penanggulangan Keamanan Pangan ·Pemetaan kemampuan laboratorium Badan POM RI dalam pengujian agent penyebab KLB keracunan pangan · Pengembangan jejaring laboratorium rujukan untuk penyakit akibat pangan di Indonesia. antara lain :18 · Penyusunan Draft Mekanisme dan Protap Penyelidikan dan Penanggulangan KLB Keracunan Pangan: Mekanisme. keterbatasan kapasitas SDM dan fasilitas laboratorium. Untuk menjalankan amanat PP 28 Tahun 2004 tersebut. Mutu dan Gizi Pangan.

· menghasilkan gambaran epidemiologi. tingkat Pemerintahan Provinsi dan tingkat Pemerintahan Pusat. Di ketiga tingkatan pemerintahan tersebut sangat memerlukan informasi yang akurat dalam menetapkan dan mengambil keputusan/kebijakan yang berkaitan dengan penanggulangan masalah keracunan pangan. · Membangun hipotesis. lingkungan dan laboratorium. Tata laksana mekanisme penyelidikan dan penanggulangan KLB Keracunan Pangan diuraikan berdasarkan tiga tingkatan administrasi pemerintahan. · Menemukan dan menghitung kasus. · Melakukan tindakan penanggulangan dan pencegahan · Mengkomunikasikan temuan.18 Penyelidikan KLB Keracunan Pangan adalah serangkaian kegiatan yang dilakukan secara sistematis terhadap KLB Keracunan Pangan untuk mengungkap penyebab. Pengujian Laboratorium dan Pelaporan Penyebab Kejadian Luar Biasa Keracunan Pangan. orang dan waktu. · Menentukan populasi yang terkena risiko. Pada era otonomi daerah saat ini. Menurut WHO. yaitu mulai tingkat Pemerintahan Kabupaten/Kota. Setelah diketahui penyebab KLB Keracunan Pangan. langkah-langkah yang dilakukan dalam penyelidikan KLB keracunan pangan :18 · Mengidentifikasi terjadinya KLB Keracunan Pangan · Memverifikasi diagnosis. · Melakukan studi epidemiologi. Rancangan tersebut diharapkan dapat disahkan menjadi peraturan pada tahun 2009. langkah selanjutnya adalah penanggulangan KLB Keracunan Pangan yang merupakan serangkaian kegiatan untuk menanggulangi KLB Keracunan 26 . Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota merupakan leader terhadap penyelidikan dan penanggulangan KLB Keracunan Pangan di daerahnya.Tata Cara Pengambilan Contoh Pangan. sumber dan cara pencemaran serta distribusi KLB Keracunan Pangan menurut variabel tempat. · Mengevaluasi hipotesis.

Keanggotaan bervariasi tergantung kondisi daerah Anggota tim hendaknya:17. Ahli pangan (kimia. Administrasi dan logistik.Pangan yang dilakukan berdasarkan hasil kajian tim penyelidikan KLB Keracunan Pangan atas faktor-faktor yang berkontribusi dalam KLB Keracunan Pangan Keracunan Pangan. dll) Direktur rumah sakit. Spesialis laboratorium (mikrobiologis. teknologi pangan) Paramedis (dokter) Veterinarian Virologis Ahli-ahli yang lain Kalangan pers Perwakilan otoritas setempat (pimpinan. toksikologis atau yang dibutuhkan. Praktisi keamanan dan pengendalian pangan. 27 . mikrobiolog pangan. anggota dari tim rumah sakit.18             Praktisi kesehatan masyarakat atau epidemiologis. Penanggulangan KLB Keracunan Pangan dilakukan melalui tahapan sebagai berikut : · Menetapkan masalah dengan mengkaji faktor-faktor yang berkontribusi · Menetapkan tindakan penanggulangan yang akan dilakukan · Menentukan target group dari tindak lanjut · Mengidentifikasi instansi yang bertanggung jawab untuk melakukan penanggulangan · Monitoring dan review ·Mengevaluasi penanggulangan secara menyeluruh Penyelidikan dan penanggulangan KLB Keracunan Pangan dilaksanakan oleh Tim.

28 .

virus. Dampak keracunan makanan dapat berakibat fatal karena itu perlu di diagnosis dan ditangani secara tepat. 29 . namun gejala yang dialami dapat berbeda-beda dari satu orang ke orang lainnya bergantung kepada ketahanan fisik. Pemeriksaan fisik dilakukan terutama untuk melihat gejala dehidrasi. parasit atau bahan kimia. Racun pada makanan dapat berrasal dr pencemaran oleh bakteri. serta keterkaitan dengan gejala sistemik lain. jens makanan yang disantap. disusul dengan makanan yang tidak dimasak sempurna dan kebersihan yang buruk saat membuat atau mengkonsumsi makanan. Pemeriksaan penunjang dan laboratorium dapat dilakukan terutama pada kasus diare berdarah dan bila ada keluhan nyeri perut hebat. karakteristik dan frekuensi muntah dan diare. jenis racun. Gejala keracunan makanan yang tersering berupa muntah dan diare. jumlah racun yang termakan. dan umur. Dari anamnesis perlu diperoleh informasi mengenai masa inkubasi dan durasi penyakit. Sebanyak 63% kasus keracunan makanan terjadi akibat pendinginan yang tidak adekuat.BAB III KESIMPULAN Keracunan makanan adalah penyakit yang timbul setelah mengkonsumsi makanan dan minuman yang yang mengandung racun. tempat makan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful