BAB II KERACUNAN MAKANAN

A. Keracunan makanan Keracunan makanan adalah penyakit yang timbul setelah mengkonsumsi makanan dan minuman yang tercemar dengan kuman (bakteri, virus, parasit) atau bahan kimia. Gejala yang umum muncul berupa nyeri kram perut, diare, mual dan muntah, demam, sakit kepala. Namun gejala tesering berupa muntah dan diare. Gejala yang dialami dapat berbeda-beda dari satu orang ke orang lainnya bergantung kepada ketahanan fisik, jenis racun, jumlah racun yang termakan, dan umur. Onset gejala mulai dari satu jam sampai lima hari setelah mengonsumsi makanan yang telah terkontaminasi.5,6 Racun ini dapat berasal dari:5 1) Makanan yang tercemar oleh kuman yang berbahaya. 2) Makanan yang tercemar oleh bahan-bahan kimia. 3) Makanan yang tercemar oleh lalat dan sebagainya. 4) Makanan yang mengandung toksin atau racun. Faktor-faktor yang dapat menyebabkan keracunan makanan, antara lain:4 1) Pendinginan yang tidak adekuat (63%). 2) Makanan terlampau cepat disajikan (29%). 3) Kondisi tempat mempertahankan panas yang tidak baik (27%). 4) Higiene yang buruk pada pengonsumsi makanan atau telah terinfeksi (26%). 5) Pemanasan ulang yang tidak optimal (25%). 6) Alat pembersih yang tidak baik (9%). 7) Mengonsumsi makanan basi (7%). 8) Kontaminasi silang (6%). 9) Memasak atau memanaskan makanan secara tidak optimal (5%). 10) Wajan berlapis bahan kimia berbahaya (4%).

3

11) Bahan mentah tercemar (2%). 12) Pengguanan zat aditif yang berlebihan (2%). 13) Tidak sengaja menggunakan zat aditif kimia (1%). 14) Sumber bahan makanan memang tidak aman (1%). Faktor yang berperan dalam meningkatkan insidens keracunan makanan:4 a. Industrialisasi, urbanisasi, dan perubahan gaya hidup Industrialisasi dan urbanisasi berpengaruh terhadap terjadinya kontaminasi makanan serta perubahan gaya hidup kearah peningkatan selera untuk mengonsumsi daging hewan juga ikut menambah risiko terpapar dengan bakteri patogen lewat daging, unggas dan susu olahan lainnya. Hal ini terjadi karena sebagian hewan ini kerap terinfeksi ole bakteri patogen seperti Salmonella. Selain itu, perubahan gaya hidup dengan

meningkatnya konsumsi makan siap saji dan kebiasaan untuk makan diluar dapat berpengaruh juga dalam kejadian keracunan makanan. b. Populasi yang padat Jumlah masyarakat yang peka terhadap keracunan makanan juga semakin meningkat yakni kelompok lansia, penderita infeksi HIV, keganasan dan ereka yang tengah menjalami kemoterapi. Selain itu, kondisi perang, bencana alam dan bencana sosial dapat menyebabkan malnutrisi yang ikut mempermudah kejadian keracunan makanan lebih luas. c. Perdagangan bebas Pasar bebas baik tingkat regional maupn internasional berisiko menyebabkan keracunan lintas wilayah. Sebagai ilustrasi di tahun 1995, KLB shigellosis pernah melanda beberapa negara Eropa Utara akibat lobak impor dari Spanyol. d. Higiene lingkungan buruk, kemiskinan dan ketiadaan fasilitas menyiapkan makanan, Ketiadaan air, sanitasi pendingin makanan dan bahan bakar untuk memasak dapat menyulitkan penyiapan makanan secara tepat sehingga mendukung pertumbuhan mikroorganisme.

4

kontak langsung antar orang. Mulai dari proses pemotongan sampai pembersihan melalui proses perendaman. tanah. Bahan makanan yang berisiko tinggi untuk terkontaminasi bakteri:4. Kulit telur Telur yang kotor dapat terjadinya kontaminasi oleh bakteri Salmonella. Unggas Salah satu unggas yang sering dikonsumsi adalah ayam. 3. Bila proses tersebut tidak dilakukan dengan optimal. yang menempel di bagian luar kulit telur dapat dengan mudah berpindah ke makanan.7 1. dan makanan. 2. pemanasan dan pendinginan. Daging Daging hewan berkaki empat dan unggas merupakan sumber mikroorganisme patogen yang lazim. bila daging tersebut teramakan atau secara tidak langsung menularkan infeksi ke hewan lain melalui tinja atau permukaan tubuhnya. Hewan dapat mengalami infeksi yang bersifat subklinis dan mikroorganisme patogen yang terkandung pada jaringannya dapat berpidah langsung ke manusia. Kondisi ini erjadi jika zat pencemar berpindah dari satu makanan ke makanan lain melalui permukaan benda selain makanan. air. misal alat untuk memasak dan tangan manusia. 4. Penyebab penyakit dapat ditularkan pada mnusia melalui banyak jalan yakni udara. dapat memungkinkan terjadiny kontaminasi oleh mikroorganisme. Hewan peliharaan dan hewan lain 5 .Kontaminasi4 Makanan yang bersial ialah makana yang tidak terkontaminasi oleh kotoran dan tidak menampakkan tanda pembusukan bakteri. Ssebagian penyakit dapat ditularkan lewat makanan oleh hewan atau alat masak. Kontaminasi silang merupakan konsep keamanan makanan yang sangat penting.

Hewan peliharaan di dapur rumah tanggaa atau restoran dapat dengan mudah meneruskan zat pencemar di tubuhnya ke makanan atau permukaan tempat makanan yang diproses. Tanah Clostridium botulinum dan clostridium perfringens banyak ditemukan di tanah. Tikus dan hewan pengerat lain dapat membawa banyak penyakit menular ke makanan melalui air urin dan tinja. mikroorganisme yang paling sering adalah salmonella. . tenggorokan orang yang terinfeksi dapat dengan mudah ditularkan lewat makanan.Bacterial infection. luk bakar dan dalam hidung. Serangga Lalat secara mekanik mengantarkan bakteri dari satu tempat ke tempat lain dengan cara hinggap di atas permukaan yang kotor. . sela kuku. Bakteri. 7. merupakan mikroorganisme yang paling sering menimbulkan keracunan makanan. Mikroorganisme a. 6 . Buruknya higiene seseorang sangat mempengaruhi dalam hal kontaminasi makanan. kemudian berpindah ke makanan. air liur ketika hewan tersebut mengerat zat makanan di gudang. luka biasa. Kedua bakteri ini dapat diterbangkan oeh angin dan tertangkap oleh burung atau hewan lain maupun tumbuhan. bakteri patogen terkonsumsi dan kemudian menetap dan bermultiplikasi di dalam tubuh. Tubuh manusia Stafilokokus dan mikroorganisme lain dapat ditemukan di tanga. Stafilokokus aureus dapat menembus kulit dan berkembang biak di dalam pori-pori serta folikel rambut. 6. mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi oleh toksin bakteri.Saluran cerna hean mengandung bakteri patogen.Bacterial intoxications. 5. Penyebab keracunan makanan berupa:6 1.

seperti:6 1. sebagai berikut:8 Terdapat bakteri atau toksin di dalam makanan. Lingkungan yang baik untuk bakteri seperti suhu hangat 5-60C dan kelembaban yang memadai.b. Suhu Bakteri dapat tumbuh dengan baik pada suhu 4-60C. Makanan tersebut cocok untuk perkembangan bakteri. Masa inkubasi bakteri untuk tumbuh berkembang. Makanan tersebut dikonsumsi. Keracunan makanan oleh bakteri dapat terjadi melalui berbagai proses. Protein Bakteri akan berkembang lebih cepat pada makanan yang tinggi akan protein. Virus d. Sehingga 7 . Parasit c. Bahan kimia seperti insektisida. karena protein itu sendiri merupakan sumber utama untuk bakteri. Terdapat sejumlah bakteri dan toksin yang cukup untuk dapat menimbulkan penyakit. Suhu dibawah 4C dan antara 60-74C tidak dapat membunuh bakeri tersebut dan juga tidak mendukung bakteri untuk berkembang. Berikut ini merupakan rantai keracunan makanan Bakteri membutuhkan berbagai keadaan untuk dapt tumbuh dan berkembang. cairan pembersih. Namun suhu diatas 74C akan dapat membunuh bakteri. 2.

tapi hanya menghambat perkembangannya saja. sehingga kandungan air dalam makanan sebaiknya dikurangi dengan pemanggangan. Namun kandungan air yang rendah dalam makanan tidak aka membunuh bakteri. Waktu Meninggalkan makanan dalam suhu kamar selama lebih dari 2 jam sudah dapat memberikan kesempatan bakteri untuk berkembangbiak dan berpotensi menyebabkkan keracunan makanan. namun demikian tinggi ataupun rendah pH makanan tersebut tidak akan membunuh bakteri dan hanya menghambat perkembangannya. 8 .pada daging dan seafood yang tinggi protein akan lebih mudah bakteri berkembang. 6. 5. Oksigen Beberapa bakteri dapat hidup dan berkembang pada lingkungan yang kaya oksigen. dan sebagiannya lagi dapat hidup dan berkembang pada lingkungan yang rendah oksigen. 4. 3. penambahan garam pektin ataupun gula. pH Bakteri memerlukan pH netral untuk bertahan hidup. Air Bakteri juga memerlukan air untuk kelangsungan hidup.

unggas. 6-72 jam (umumnya 18-36 unggas. Semakin yang terkontaminasi berat bila berasal dari kotoran. buruk. diare. Terkontaminasi lewat orang yang terinfeksi. harmburger. tenggorokan. Campylobacteriosis Campylobacter jejuni 2-7 hari (umumnya 3-5 hari) Ditemukan saluran hewan dalam Demam. jam) telur. perut. mual. Muntah. dengan cepat pada makanan kaya proteoin seperti daging. batuk. kram pencernaan perut. susu. perut. Tumbuh jerawat. Stahylococcal food poisoning Staphylococcus aureus 1-8 jam (umumnya 2-6 jam) Ditemukan di hidung. makanan kontaminasi higiene makanan berlemak (keju. menggigil. BAB berdarah. dari peralatan masak. bersin. kulit kotor. ikan. sehat. demam kram ringan. silang cokelat) hot dog. kurang matang. diare. sekitar Dapat membaik dalam 30-50% pada orang 24-48 jam. kram kulit.Jenis-jenis keracunan makanan9 Organisme dan masa inkubasi Sumber utama infeksi Gejala (kontaminasi makanan) Salmonellosis Salmonella species Daging mentah atau Diare. keju. daging muda dan tua. liar dan 9 . dan tangan mual. sangat berat pada usia makanan jadi.

Foodborne infections 10 . kepala muntah. delirium. sosis. dan yang terkadang tidak muntah. Listeriosis Listeria monocytogenes 4-21 hari Tumbuh pada suhu Demam. pendingin. produk susu mentah. BAB cair atau darah. meningoencephalitis.peliharaan. Terdapat di tanah dan usus hewan dan menyebar ke daging. terutama daging dan unggas. konstipasi. Ditransmisikan lewat kulit kering. muntah. koma. Botulism Clostridium botulinum Terdapat di tanah. mentah. berat. mual diare. Sayura ke sistem dan saraf dan menimbulkan sering mual. mulut dan 2 jam-8 hari (umumnya 18-36 seafood jam) terkontaminasi. Air. sakit mual. air Menyerang laut. diplopia. berat. makanan kaleng. sulit bernafas. ayam. Clostridium perfringens 8-27 jam (umumnya 10 jm) Tumbuh cepat pada Nyeri makanan pendinginan perut. paralisis. fatigue. daging sapi. sakit kepala. ditemukan Banyak pada daging dan unggas yang berkontak dengan feses. Suber lain berupa susu kerang. Gejala biasanya namun dapat optimal dan disimpan ringan dalam suhu kamar.

Mual. susu sindrom mentah. kotoran. dan susu. menular Diare. daging higiene yang buruk. Coli lainnya Spesies yang berbeda 24-72 jam Shigellosis Shigella 1-3 hari sayuran mentah. Beberapa orang oelh feses. kerang yang urin terkontaminasi berwarna gelap. oleh BAB pucat. perut. dan nasi. Infeksi E. coli yang terkontaminasi muntah. atau susu yang telah BAB terkontaminasi oleh mukus dan pus. kram 1. kram perut. diare Daging babi dan Diare terkadang disertai muntah. Sangat permanen. daging 2. menggigil. dan unggas.tidak matang. Muntah: dari nasi. daging dengan infeksi 0157:H7 menjadi uremik dengan ginjal 3-7 hari (umumnya 3. air muntah. darah. jaundice. nyeri cokelat. Makanan terkontaminasi sendi. melalui makanan. anoreksia. demam. kram berisi mual. ham. menit-5 jam Yersiniosis Yersinia enterocolitica 3-7 hari Hepatitis Virus hepatitis A 10-50 hari (umumnya 25 hari) produk olahan babi. 8-16 jam sup. Mual. mual. orang yang terinfeksi. 11 . diare 2.1. Diare: dari sup. air minum yang tercemar. 30 atau unggas. darah. dan kerang hemolitik yang terkontaminasi kerusakan oleh limbah. mual. sereal. Enterohemorrhagic Escherichia 0157:H7 Air dan makanan kram perut. berkembang 4 hari) 2. anak-anak dapat timbul kejang. Pada orang yang terinfeksi. Amebiasis Air dan makanan Demam. Salad. Gejala ringan oleh Fatigue. demam. perut. Bacillus cereus Makanan dengan Gejala biasanya ringan 1.

fatigue. karakteristik dan frekuensi muntah dan diare. Pemeriksaan fisik Menentukan derajat kehilangan cairan. Cryptosporidiosis Cryptosporidiosis parvum 2-10 hari Air minum dan yang Diare. mata cekung menandakan dehidrasi sedang. badan. b. diare oleh feses. tempat makan. delirium dan syok. kram perut. yang orang diolah yang oleh telah terinfeksi. dehidrasi berat timbul sebagai hipotensi yang dikompensasi oleh takikardia. terkontaminasi air 5-25 hari (umumnya 7-10 feses. air muntah dan demam tercemar kolam renang. Hipotensi ortosttik. Giardiiasis Giardia lamblia Air yang telah Kram perut. ringan. diare. tak ada keringat. Diagnosis4 a. Makanan yang diolah oleh orang yang telah terinfeksi. serta keterkaitan dengan gejala sistemik lain. uriasi berkurang menandakan dehidrasi ringan. hari) Makanan yang diolah oleh orang yang telah terinfeksi. Anamnesis Informasi yang harus diperoleh meliputi masa inkubasi dan durasi penyakit. penurunan oleh berat sungai.Entamoeba histolytica 2-4 minggu yang terkontaminasi kram perut. Makanan berdarah dan mukus. turgor kulit lambat. Mulut kering. Sementara itu. jens makanan yang disantap. 12 . mual.

gejala biasanya hilang secepat mereka datang. karena dicurigai adanya obstruksi atau perforasi. B. demam. Jika feses bercampur darah. Pemeriksaan penunjang Foto polos abdomen dilakukan bila pasien mengeluh perut kembung. E. darah. Keracunan makanan oleh bakteri a. Gejala keracunan Salmonella makanan biasanya mulai sekitar 6 sampai 72 jam setelah terpapar bakteri ini dan termasuk diare berair. beberapa mengembangkan kondisi yang 13 . d. diare berdarah dan kadang-kadang demam derajat rendah. Meskipun kebanyakan anak dengan E. mual dan muntah. Salmonella keracunan makanan cukup terkenal karena semua dari wabah Salmonella terakhir. Coli O157 adalah jenis tertentu dari bakteri E. Spesimen yang harus dikumpulkan meliputi tinja. dalam waktu 12 sampai 24 jam. Kultur feses diindikasikan terutama bila pasien mengalami diare erdarah.10 b. diare berair dan tidak baik demam atau demam. muntahan penderita. serta apusa peralatan masak. sakit perut.10 c. urin. Pemeriksaan laboratorium Pemeriksaan darah. Gejala biasanya berlangsung 4 sampai 7 hari dan biasanya hilang tanpa pengobatan. Untungnya. sakit perut hebat. coli O157 sembuh tanpa pengobatan dalam 5 sampai 7 hari. urin. sigmoidoskopi dilakukan untuk menyingkirkan kemungkinan diagnosis lain yang bersamaan. Dampak Keracunan makanan 1. nyeri perut hebat. yang dengan cepat menyebab kan gejala (dalam waktu 2-7 jam) termasuk muntah-muntah.c. coli yang dapat menyebabkan keracunan makanan dengan kram perut parah. feses. Staphylococcus aureus keracunan makanan dapat terjadi ketika anak Anda makan makanan yang terkontaminasi dengan enterotoksin (biasanya makanan dibiarkan pada suhu ruang terlalu lama).

Shigellosis dapat diobati dengan antibiotik. Shigella merupakan bakteri yang dapat menyebabkan diare berdarah. Meskipun gejala biasanya hilang dalam 7 sampai 10 hari pada mereka sendiri. mual. meskipun sebagian besar infeksi tersebut pergi pada mereka sendiri dalam 5 sampai 7 hari. kram perut.10.11 g. Anak-anak dapat mengembangkan infeksi Shigella (Shigellosis) sekitar 1 atau 2 hari setelah makan makanan yang telah terkontaminasi dengan bakteri Shigella. Campylobacter keracunan makanan sering dikaitkan dengan makan ayam setengah matang dan minum susu mentah. dan termasuk diare dan kram perut yang intens. susu salad ayam.10. air yang tercemar dan jus yang tidak dipasteurisasi dan memiliki kontak dengan hewan ternak merupakan faktor risiko lainnya.10 d. Gejala mulai 8 sampai 22 jam setelah makan makanan yang terkontaminasi. Gejala dapat termasuk diare berair. madu (yang mengapa bayi tidak seharusnya makan madu) dan beberapa makanan 14 .10. yang bisa berlama-lama selama sekitar 24 jam. Clostridium botulinum keracunan makanan atau botulisme. seperti kentang. Clostridium perfringens keracunan makanan adalah bakteri yang lain menghasilkan racun dalam makanan.11 f. khususnya hamburger. nyeri otot dan sakit kepala.mengancam jiwa yang disebut "sindrom uremik hemolitik" (HUS). dengan gejala berkembang sekitar 2 sampai 5 hari setelah paparan. yang menghasilkan spora dan racun yang dapat mengkontaminasi sayuran dan makanan lain yang diawetkan dan kaleng di rumah.11 e. di samping kram perut dan demam tinggi. coli O157 infeksi sekitar 1 sampai 10 hari setelah makan produk daging yang terkontaminasi yang kurang matang. Minum susu mentah. pengobatan dengan antibiotik eritromisin mengurangi berapa lama orang yang menular. terutama daging dan kaldu yang tidak diolah atau disimpan dengan benar. dan sayuran mentah. Tidak seperti kebanyakan penyebab lain keracunan makanan. Anak-anak dapat mengembangkan E. demam.

Bayi mungkin memiliki kelemahan.10 h. muntah. Pada sebagian kecil kasus.10. ataupun ikan mentah yang dimasak kurang sempurna. kerang dan makanan yang 15 . kesulitan menelan dan kelemahan otot. Anak-anak dapat mengembangkan gejala hepatitis A 10 sampai 50 hari setelah makan air yang terkontaminasi. mereka biasanya hilang dalam waktu sekitar 24 jam tanpa pengobatan. Gejala yang muncul adalah tiba-tiba dan kejang perut yang berlangsung selama 48 – 72 jam dengan masa inkubasi 8 – 72 jam. sayuran. Dalam kedua anakanak dan bayi.12 2. bakteri juga menyebabkan septisemia. tapi tidak. Dengan kedua jenis gejala. kerang. Hepatitis A adalah virus penyebab keracunan makanan. Bacillus cereus keracunan makanan menyebabkan diare dan kram perut sekitar 6 sampai 15 jam setelah makan makanan yang terkontaminasi. sembelit dan makan miskin. sakit kepala. seperti penglihatan ganda. Bakteri Vibrio parahaemolyticus masuk ke dalam tubuh manusia yang mengkonsumsi produk makanan laut seperi udang.11 i. muntah dan kram perut. ikan. Tidak seperti kebanyakan penyebab lain dari keracunan makanan. Gejala lain adalah mual.lainnya. termasuk daging. Terkontaminasi padi biasanya menyebab kan diare mual dan muntah. kelemahan otot bahkan dapat mempengaruhi kemampuan mereka untuk napas. Selain mual. bicara cadel. Keracunan makanan virus10 a. anak-anak dengan botulisme dapat memiliki gejala neurologis. Penularan juga dapat terjadi pada makanan yang telah dimasak sempurna namun tercemar oleh penjamah yang pada saat bersamaan menangani produk ikan mentah. sayuran dan susu. badan agak panas dan dingin. itu adalah satusatunya yang ada adalah vaksin (anak-anak mendapatkannya dimulai pada usia 12 bulan) yang dapat mencegahnya.

Orang-orang yang mempunyai potensial terkena merkuri (Hg) diantaranya :  Pekerja pabrik yang menggunakan Hg. tiram mentah dan makanan lain yang terkontaminasi oleh pekerja restoran sakit. maka bayi yang menyusu dapat terkena racun. bahan salad. b.  Masyarakat pengkonsumsi ikan yang berasal dari daerah perairan yang tercemar merkuri. Anak-anak dapat mengembangkan virus Norwalk keracunan makanan setelah minum air yang tercemar atau makan makanan yang terkontaminasi. MeHg didistribusikan keseluruh jaringan terutama di darah dan otak. Norwalk virus adalah virus lain yang dapat menyebabkan keracunan makanan dan sering dikaitkan dengan kapal pesiar. jika ikan tersebut berada di lingkungan pabrik yang menggunakan logam merkuri. MeHg dengan cepat akan diakumulasikan dalam ikan atau tumbuhan dalam air permukaan.  Janin. kerang mentah.000 kali dari kadar air disekitarnya.12 3. termasuk kerang. bayi dan anak-anak : o MeHg dapat menembus plasenta. Efek toksisitas merkuri terutama pada susunan saraf pusat (SSP) dan ginjal. dimana merkuri terakumulasi yang dapat 16 . o Sistem saraf sensitif terhadap keracunan Hg.terkontaminasi oleh pekerja restoran. Merkuri termasuk bahan teratogenik. 90 % ditemukan dalam darah merah. Keracunan makanan karena mengonkonsumsi ikan yang tercemar limbah merkuri13 Sebagian senyawa merkuri yang dilepas ke lingkungan akan diubah menjadi metilmerkuri (MeHg) oleh mikroorganisme dalam air dan tanah. Kadar merkuri dalam ikan dapat mencapai 100. MeHg terutama terkonsentrasi dalam darah dan otak. o MeHg pada ASI.

2. 6. Mikrocephali (campak). Tetapi tetap saja angka kesakitan dan angka kematian karena masalah keamanan pangan tinggi sekali. Badan POM (2005) mencoba mengkalkulasikan kerugian yang ditimbulkan akibat masalah keamanan pangan selama tahun 2004. 3. Efek terhadap sistem pernapasan dan pencernaan makanan dapat menyebabkan terjadinya keracunan yang parah. Gangguan menelan makanan. Buta. 4. Bayi yang dilahirkan dari ibu yang terkena racun MeHg dapat menderita kerusakan otak dengan akibat : 1. 4. MeHg mempunyai efek pada kerusakan janin dan terhadap pertumbuhan bayi. CDC 17 . di Amerika Serikat diperkirakan kerugian yang ditimbulkan akibat masalah keamanan pangan tiap tahunnya mencapai 5 hingga 6 millar dollar. toal kehilangan mencapai 6.Keracunan merkuri dari lingkungan dapat mengakibatkan kerusakan berat pada jaringan paru-paru. Cerebral palsy. permasalahan hukum yang ditimbulkan dan sebagainya. yaitu keadaan dengan intelegensia yang kurang (subnormal) sejak masa perkembangan (sejak lahir atau sejak masa anak). 5. kerugian yang ditimbulkan akibat tidak bisa bekerja.menyebabkan kerusakan SSP dan ginjal antara lain tremor (gerakan fluktuatif gemetar pada tubuh) dan kehilangan daya ingat. Kadar MeHg dalam darah bayi baru lahir dibandingkan dengan darah ibu mempunyai kaitan signifikan. Dampak terhadap sosio-ekonomi Dampak terhadap ekonomi dapat dihitung melalui perkiraan biaya yang dikeluarkan untuk biaya pengobatan. Tuli. Sebagai rujukan. Suplai makanan di Amerika Serikat dapat dikatakan sebagai yang paling aman di dunia. sedangkan keracunan makanan yang mengandung merkuri dapat menyebabkan kerusakan liver.7 miliar Rupiah. Untuk konteks Indonesia. Retardasi mental.

id/wpcontent/uploads/2012/05/Food_Safety_Dadi. 2. Keracunan Makanan yang sering Dijumpai Di Indonesia Keracunan makanan yang sering dijumpai di Indonesia adalah : 1. Hal ini selain kadar asam cyanida yang terdapat dalam singkong itu sendiri. 300 ribu diantaranya harus dirawat di rumah sakit dan 5000 orang meninggal akibat masalah keamanan pangan.memperkirakan setiap tahunnya 76 juta orang Amerika menderita sakit akibat masalah keamanan pangan.5 Diketahui bahwa dengan merendam singkong terlebih dahulu di 18 . Penyebab keracunan singkong adalah asam cyanida yang terkandung didalamnya. Baik daun maupun umbinya. Keracunan jengkol (Pithecolobium lobatum). juga dipengaruhi oleh cara pengoahannya sampai di makan. 4.14: a. Zat glikosida ini diberi nama Linamarin. artinya suatu ikatan organik yang dapat menghasilkan racun biru atau HCN (cyanida) yang bersifat sangat toksik. mengandung suatu glikosidaccyanogenik.go. Keracunan singkong (Manihot Utilissima). Keracunan tempe bongkrek. 3.pdf) 5.17 Dampak masalah keamanan pangan (Available at http://gizi.depkes. KERACUNAN SINGKONG (MANIHOT UTILISSlMA) Bagian yang dimakan dari tumbuhan singkong atau cassava ialah umbi akarnya dan daunnya. Bergantung pada jenis singkong kadar asam cyanida berbeda-beda. Keracunan Aflatoksin. Namun tidak semua orang yang makan singkong menderita keracunan.

HCN adalah suatu racun kuat yang menyebabkan asfiksia. kesadaran menurun dari apatis sampai koma. Perasaan pusing. Akibatnya akan terlihat pada permukaan suatu tingkat stimulasi daripada susunan saraf pusat yang disusul oleh tingkat depresi dan akhirnya timbul kejang oleh hypoxia dan kematian oleh kegagalan pernafasan. Kadang-kadang dapat timbul detak jantung yang ireguler. Oleh karena adanya ikatan ini. Bila makanan diperkirakan masih ada di dalam lambung (kurang dari 4 jam setelah makan singkong). 02 tidak dapat digunakan oleh jaringan sehingga organ yang sensitif terhadap kekurangan 02 akan sangat menderita terutama jaringan otak. Asam ini akan mengganggu oksidasi (pengakutan O2) ke jaringan dengan jalan mengikat enzym sitokrom oksidasi. muntah dan diare. DIAGNOSA5. PENGOBATAN15 Pengobatan harus dilakukan secepatnya. Renjatan. 1. kadar asam cyanida (HCN) dalam singkong akan berkurang oleh karena HCN akan larut dalam air. Sesak nafas dan cyanosis.dalam air dalam jangka waktu tertentu. Gangguan saluran pencernaan seperti mual. Diberikan Natrium 19 . lemah. dilakukan pencucian lambung atau membuat penderita muntah. 2.6 Diagnosa keracunan singkong ditegakkan berdasarkan gejala-gejala klinik dan anamnese makanan.14 GEJALA15 Biasanya gejala akan timbul beberapa jam setelah makan singkong. . 6. ditopang oleh data laboratorik hasil pemeriksaan contoh muntahan dan bahan makanan yang tersisa.

ia akan merasa nyeri perut. b.16 20 . yaitu suatu asam amino yang mengadung belerang yang dapat diisolasi dari biji jengkol (Pithecolobium lobatum). Keluhan yang tercepat 2 jam dan yang terlambat 36 jam sesudah makan biji jengkol. Yang menyebabkan keracunan tersebut ialah asam jengkol. kadang-kadang disertai muntah. KERACUNAN JENGKOL (PITHECOLOBIUM LOBATUM) Jengkol sering menimbulkan gejala keracunan.15 GEJALA Gejala yang timbul disebabkan oleh hablur (kristal) asam jengkol yang menyumbat tractus urinarius. adanya serangan kolik pada waktu berkemih. Van Veen dan Hyman berkesimpulan bahwa timbulnya gejala keracunan tergantung dari kerentanan seseorang terhadap asam jengkol. Timbulnya keracunan tidak bergantung dari jumlah biji jengkol yang di makan dan apakah jengkol itu di makan mentah atau di masak lebih dahulu. Kadang-kadang terdapat hematuria. Keluhan pada umumnya timbul dalam waktu 512 jam setela memakan jengkol. Umumnya penderita menceritakan setelah memakan beberapa biji jengkol. Bila timbul cyanosis dapat diberikan 02.16 LABORATORIUM Pada pemeriksaan urine dengan mikroskop dapat ditemukan hablur asam jengkol berupa jarum runcing yang kadang-kadang bergumpal menjadi ikatan atau berupa roset.thiosulfat 30% (antidotum) sebanyak 10-30 ml secara intravena perlahan. Volume air kemih juga berkurang bahkan sampai terjadi anuria. Demikian juga tidak ada hubungan dengan muda atau tuanya biji jengkol yang di makan. Nafas dan urine berbau jengkol.

Bila gejala penyakit berat (oliguria. Biasanya sekaligus beberapa anggota suatu keluarga terkena. katarsis. Kematian bisa timbul dari 1 -8 hari. Sering pada proses pembuatan ini terjadi kontaminasi dengan Clostridium botalinum suatu kuman anaerob yang membentuk spora atau dan Bacterium cocovenenans yang mengubah gliserinum menjadi racun toksoflavin. Gejala intoksikasi ini serupa dengan gejala yang ditumbulkan oleh kurare yaitu : pusing.PENGOBATAN Jika gejala penyakit ringan (muntah.16 d. Racun inibanyak terdapat pada bahan makanan yang dikontaminiasi oleh jamur tersebut. KERACUNAN TEMPE BONGKREK Bongkrek ialah sejenis tempe yang dalam proses pembuatannya di campur dengan ampas kelapa dan kacang tanah. cukup dinasehati untuk banyak minum serta memberikan natrium bikarbonat saja. kesukaran bernafas. dapat pula diberikan antitoxin yang disertai dengan pemberian glukosa intravena. menelan atau berbicara. anorexia. merasa lemah. diplopia.16 GEJALA Gejala timbul setelah 12-48 jam. Cairan ini harus diberikan secepatcepatnya bila ada persangkaan. hematuria. ptosis.16 PENGOBATAN Lavase lambung. Pemberian glukosa intravena ini sebaiknya disertai dengan larutan garam fisiologis dan plasma. anuria dan tidak dapat minum) penderita perlu dimuat dan diberi infus natrium bikarbonat dalam larutan glukosa 5%. sakit perutjpinggang saja) penderita tidak perlu dirawat. strabismos. KERACUNAN AFLATOKSIN Aflatoksin ialah sejenis racun yang dihasilkan oleh jamur Aspergillus flavus dan penicillium.16 c. Aflatoksin tidak menyebabkan keracunan 21 .

tembakau.15 3. Keracunan aflatoksin ini dapat pula terjadi atas bayi yang sedang menyusu. G1 dan G2.15 2.14.15 1. oncom. Cara penyimpanan bahan makanan yang terdapat di Indonesia dewasa ini belum dapat mencegah kontaminasi jamur atas bahan manakan tersebut. Sindrom Reye. Aflatoksin dapat dibagi dalam jenis B1. Penyimpananm lama menyebabkan kerusakan pada bahan makanan ole mikroorganisme dan jamur yang dapat menghasilkan aflatoksin. Robinson (1967) melaporkan bahwa urine anak yangmenderita serosis hepatis menunjukkan adanya aflatoksin yang diduga jenis B1. kacang tanah. B2. Serosis hepatis. Reye dkk (1963) pertama-tama melaporkan suatu kasus edema otak. Bahaya aflatoksin terhadap manusia seperti telah disebutkan diatas ialah menyebabkan kelainan pada hati yang dapat berupa :14. Sifat khas aflatoksin ialah menunjukkan fluoresensi jika terkena sinar ultraviolet dan sifat khas ini dipakai dalam penentuan kadar kwantitatif maupun kwalitatif. M1 dan M2. Aflatoksin jenis B2 yang paling toksik. Jenis aflatoksin M1 dan M2 banyak ditemukan dalam susu dan kacang yang berjamur. Telah didapatkan hubungan karsinoma hepatis primer dengan aflatoksin. telah dilaporkan di Indoensia oleh Pang dkk (1971). Karsinoma hepatis primer. Hubungan aflatoksin dengan karsinoma hepatis primer akibat bahan makanan yang terontaminasi. minyak kacang dan jamu-jamuan di duga mengandung aflatoksin tersebut. perlemakan. tetapi 22 .secara akut tetapi secara kronik dapat menimbulkan kelainan hati pada binatang dan manusia. Hal ini disebabkan karena aflatoksin didapat oleh bayi melalui air susu ibu. Pada kasus karsinoma hepatis primer telah diselidiki bahwa penderita dalam jangka waktu tertentu telah memakan makanan yang diduga sangat mungkin terkontaminasi jamur yan menghasilkan aflatoksin. visera yang terjadi akut dan fatal dalam suatu sindrom patologi klinis. Aflatoksin banyak ditemukan dalam makanan misalnya : susu. Mula-mula penyakit ini sisangka disebabkan oleh infeksi virus.

Dugaan yang kuat ialah aflatoksin merupakan penyebab sindrom Reye. hingga di meja konsumen. Jika merujuk pada asumsi WHO di atas. mulai dari proses pemanenan.kemudian dugaan ini dapat disingkirkan. selain berdampak langsung terhadap masalah kesehatan.15 C. seperti produktifitas kerja. kondisi ini juga mempengaruhi aspek-aspek sosio-ekonomi lainnya. Mengingat persoalan keamanan pangan di Indonesia memiliki implikasi yang sangat luas maka perlu segera mendapatkan perhatian yang lebih serius. pengolahan. 45 orang diantaranya meninggal dunia. Terciptanya kondisi keamanan pangan yang ideal adalah tanggung jawab bersama. distribusi. Badan kesehatan dunia (WHO. Terciptanya system keamanan yang ideal memerlukan keterlibatan berbagai institusi untuk menjamin keamanan pangan. mulai dari hulu hingga ke hilir (from farm to fork). sebagai salah satu manifestasi masalah keamanan pangan dapat menjadi indikator situasi keamanan pangan di Indonesia. terdapat 152 KLB keracunan pangan. Penanggulangan Keracunan Makanan Angka kejadian keracunan makanan. 1998) memperkirakan bahwa rasio antara kejadian keracunan yang dilaporkan dengan kejadian yang terjadi sesungguhnya di masyarakat adalah 1:10 untuk negara maju dan 1:25 untuk negara berkembang. Situasi ini sangat tidak menguntungkan bagi Indonesia. Badan POM (2005) melaporkan bahwa selama tahun 2004. sebanyak 7295 orang mengalami keracunan makanan.17 23 . kemungkinan yang terjadi sesungguhnya di Indonesia pada tahun 2004 adalah sekitar 180-ribuan orang mengalami keracunan makanan dan seribu orang diantaranya meninggal dunia. aspek perdagangan. kepariwisataan dan sebagainya.

termasuk Amerika Serikat yang dipandang memiliki tingkat kesehatan yang lebih tinggi. WHO menyebutkan bahwa setiap satu kasus yang berkaitan dengan KLB keracunan pangan di suatu negara berkembang. Bahkan di Eropa.Keamanan Pangan Adalah Tanggung Jawab Bersama (Available at http://gizi.depkes. keracunan pangan merupakan penyebab kematian kedua terbesar setelah Infeksi Saluran Pernapasan Atas atau ISPA 24 . 2002). di negara maju.pdf) Kejadian Luar Biasa (KLB) merupakan masalah kesehatan nasional yang harus ditangani dengan serius. maka paling tidak terdapat 99 kasus lain yang tidak dilaporkan.go.id/wpcontent/uploads/2012/05/Food_Safety_Dadi. Tidak hanya di negara berkembang. diperkirakan satu dari tiga orang penduduk di negara maju mengalami KLB keracunan pangan setiap tahunnya (Jenie dan Rahayu.

kesalahan penanganan sampel. lemahnya koordinasi antar lembaga yang menangani KLB. antara lain disebabkan oleh ketidak jelasan mekanisme penyelidikan dan pelaporan KLB keracunan pangan. Pasal 25-28 tentang KLB Keracunan Pangan. keterbatasan kapasitas SDM dan fasilitas laboratorium. Saat ini sudah disusun Rancangan Peraturan Menteri Kesehatan yang berjudul Prosedur Tetap Tindakan Pertolongan Kepada Korban. keterbatasan sumberdaya. 28 tahun 2008. Badan POM RI bekerjasama dengan Departemen Kesehatan telah menyusun rancangan peraturan terkait KLB Keracunan Pangan sebagai peraturan pelaksanaan dari PP No. 31 formulir. Terbatasnya data KLB keracunan pangan ini. referensi. Badan POM RI melalui Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan telah membuat program untuk mengatasi masalahtersebut di atas. Untuk menjalankan amanat PP 28 Tahun 2004 tersebut. serta keterbatasan dalam akses ke laboratorium rujukan. 2000).(Sharp dan Reilly. 17 protap. Mutu dan Gizi Pangan. · Pertemuan/ komunikasi dengan lembaga/ instansi terkait untuk memperkuat koordinasi dan keterpaduan dalam surveilan KLB keracunan pangan (aktivitas rutin) Kewenangan Instansi dalam Investigasi KLB Keracunan Pangan tercantum pada PP 28 tahun 2004 tentang Keamanan. antara lain :18 · Penyusunan Draft Mekanisme dan Protap Penyelidikan dan Penanggulangan KLB Keracunan Pangan: Mekanisme. Pengambilan Contoh Spesimen dan Pengujian Spesimen Serta Pelaporan Kejadian Luar Biasa Keracunan Pangan dan rancangan Peraturan Kepala Badan POM RI yang berjudul 25 . dan daftar istilah medis keracunan pangan (dalam tahap evaluasi dengan Ditjen PP&PL untuk dijadikan Peraturan Menteri Kesehatan/Permenkes) · Perkiraan kerugian ekonomi akibat KLB keracunan pangan · Pelatihan SDM untuk surveilan KLB keracunan pangan (sejak 2004) · Program Kewaspadaan dan Penanggulangan Keamanan Pangan ·Pemetaan kemampuan laboratorium Badan POM RI dalam pengujian agent penyebab KLB keracunan pangan · Pengembangan jejaring laboratorium rujukan untuk penyakit akibat pangan di Indonesia.

Di ketiga tingkatan pemerintahan tersebut sangat memerlukan informasi yang akurat dalam menetapkan dan mengambil keputusan/kebijakan yang berkaitan dengan penanggulangan masalah keracunan pangan. Rancangan tersebut diharapkan dapat disahkan menjadi peraturan pada tahun 2009. · Menemukan dan menghitung kasus.18 Penyelidikan KLB Keracunan Pangan adalah serangkaian kegiatan yang dilakukan secara sistematis terhadap KLB Keracunan Pangan untuk mengungkap penyebab.Tata Cara Pengambilan Contoh Pangan. tingkat Pemerintahan Provinsi dan tingkat Pemerintahan Pusat. Menurut WHO. langkah selanjutnya adalah penanggulangan KLB Keracunan Pangan yang merupakan serangkaian kegiatan untuk menanggulangi KLB Keracunan 26 . · Melakukan studi epidemiologi. langkah-langkah yang dilakukan dalam penyelidikan KLB keracunan pangan :18 · Mengidentifikasi terjadinya KLB Keracunan Pangan · Memverifikasi diagnosis. orang dan waktu. Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota merupakan leader terhadap penyelidikan dan penanggulangan KLB Keracunan Pangan di daerahnya. Pada era otonomi daerah saat ini. Setelah diketahui penyebab KLB Keracunan Pangan. Tata laksana mekanisme penyelidikan dan penanggulangan KLB Keracunan Pangan diuraikan berdasarkan tiga tingkatan administrasi pemerintahan. · Membangun hipotesis. · Melakukan tindakan penanggulangan dan pencegahan · Mengkomunikasikan temuan. · menghasilkan gambaran epidemiologi. · Menentukan populasi yang terkena risiko. yaitu mulai tingkat Pemerintahan Kabupaten/Kota. · Mengevaluasi hipotesis. sumber dan cara pencemaran serta distribusi KLB Keracunan Pangan menurut variabel tempat. lingkungan dan laboratorium. Pengujian Laboratorium dan Pelaporan Penyebab Kejadian Luar Biasa Keracunan Pangan.

Pangan yang dilakukan berdasarkan hasil kajian tim penyelidikan KLB Keracunan Pangan atas faktor-faktor yang berkontribusi dalam KLB Keracunan Pangan Keracunan Pangan. Penanggulangan KLB Keracunan Pangan dilakukan melalui tahapan sebagai berikut : · Menetapkan masalah dengan mengkaji faktor-faktor yang berkontribusi · Menetapkan tindakan penanggulangan yang akan dilakukan · Menentukan target group dari tindak lanjut · Mengidentifikasi instansi yang bertanggung jawab untuk melakukan penanggulangan · Monitoring dan review ·Mengevaluasi penanggulangan secara menyeluruh Penyelidikan dan penanggulangan KLB Keracunan Pangan dilaksanakan oleh Tim. Ahli pangan (kimia. mikrobiolog pangan. Praktisi keamanan dan pengendalian pangan. Spesialis laboratorium (mikrobiologis.18             Praktisi kesehatan masyarakat atau epidemiologis. 27 . dll) Direktur rumah sakit. teknologi pangan) Paramedis (dokter) Veterinarian Virologis Ahli-ahli yang lain Kalangan pers Perwakilan otoritas setempat (pimpinan. Administrasi dan logistik. Keanggotaan bervariasi tergantung kondisi daerah Anggota tim hendaknya:17. anggota dari tim rumah sakit. toksikologis atau yang dibutuhkan.

28 .

jenis racun.BAB III KESIMPULAN Keracunan makanan adalah penyakit yang timbul setelah mengkonsumsi makanan dan minuman yang yang mengandung racun. 29 . Pemeriksaan penunjang dan laboratorium dapat dilakukan terutama pada kasus diare berdarah dan bila ada keluhan nyeri perut hebat. Dampak keracunan makanan dapat berakibat fatal karena itu perlu di diagnosis dan ditangani secara tepat. parasit atau bahan kimia. Pemeriksaan fisik dilakukan terutama untuk melihat gejala dehidrasi. Gejala keracunan makanan yang tersering berupa muntah dan diare. jens makanan yang disantap. tempat makan. dan umur. Dari anamnesis perlu diperoleh informasi mengenai masa inkubasi dan durasi penyakit. serta keterkaitan dengan gejala sistemik lain. Sebanyak 63% kasus keracunan makanan terjadi akibat pendinginan yang tidak adekuat. virus. namun gejala yang dialami dapat berbeda-beda dari satu orang ke orang lainnya bergantung kepada ketahanan fisik. disusul dengan makanan yang tidak dimasak sempurna dan kebersihan yang buruk saat membuat atau mengkonsumsi makanan. karakteristik dan frekuensi muntah dan diare. Racun pada makanan dapat berrasal dr pencemaran oleh bakteri. jumlah racun yang termakan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful