BAB II KERACUNAN MAKANAN

A. Keracunan makanan Keracunan makanan adalah penyakit yang timbul setelah mengkonsumsi makanan dan minuman yang tercemar dengan kuman (bakteri, virus, parasit) atau bahan kimia. Gejala yang umum muncul berupa nyeri kram perut, diare, mual dan muntah, demam, sakit kepala. Namun gejala tesering berupa muntah dan diare. Gejala yang dialami dapat berbeda-beda dari satu orang ke orang lainnya bergantung kepada ketahanan fisik, jenis racun, jumlah racun yang termakan, dan umur. Onset gejala mulai dari satu jam sampai lima hari setelah mengonsumsi makanan yang telah terkontaminasi.5,6 Racun ini dapat berasal dari:5 1) Makanan yang tercemar oleh kuman yang berbahaya. 2) Makanan yang tercemar oleh bahan-bahan kimia. 3) Makanan yang tercemar oleh lalat dan sebagainya. 4) Makanan yang mengandung toksin atau racun. Faktor-faktor yang dapat menyebabkan keracunan makanan, antara lain:4 1) Pendinginan yang tidak adekuat (63%). 2) Makanan terlampau cepat disajikan (29%). 3) Kondisi tempat mempertahankan panas yang tidak baik (27%). 4) Higiene yang buruk pada pengonsumsi makanan atau telah terinfeksi (26%). 5) Pemanasan ulang yang tidak optimal (25%). 6) Alat pembersih yang tidak baik (9%). 7) Mengonsumsi makanan basi (7%). 8) Kontaminasi silang (6%). 9) Memasak atau memanaskan makanan secara tidak optimal (5%). 10) Wajan berlapis bahan kimia berbahaya (4%).

3

11) Bahan mentah tercemar (2%). 12) Pengguanan zat aditif yang berlebihan (2%). 13) Tidak sengaja menggunakan zat aditif kimia (1%). 14) Sumber bahan makanan memang tidak aman (1%). Faktor yang berperan dalam meningkatkan insidens keracunan makanan:4 a. Industrialisasi, urbanisasi, dan perubahan gaya hidup Industrialisasi dan urbanisasi berpengaruh terhadap terjadinya kontaminasi makanan serta perubahan gaya hidup kearah peningkatan selera untuk mengonsumsi daging hewan juga ikut menambah risiko terpapar dengan bakteri patogen lewat daging, unggas dan susu olahan lainnya. Hal ini terjadi karena sebagian hewan ini kerap terinfeksi ole bakteri patogen seperti Salmonella. Selain itu, perubahan gaya hidup dengan

meningkatnya konsumsi makan siap saji dan kebiasaan untuk makan diluar dapat berpengaruh juga dalam kejadian keracunan makanan. b. Populasi yang padat Jumlah masyarakat yang peka terhadap keracunan makanan juga semakin meningkat yakni kelompok lansia, penderita infeksi HIV, keganasan dan ereka yang tengah menjalami kemoterapi. Selain itu, kondisi perang, bencana alam dan bencana sosial dapat menyebabkan malnutrisi yang ikut mempermudah kejadian keracunan makanan lebih luas. c. Perdagangan bebas Pasar bebas baik tingkat regional maupn internasional berisiko menyebabkan keracunan lintas wilayah. Sebagai ilustrasi di tahun 1995, KLB shigellosis pernah melanda beberapa negara Eropa Utara akibat lobak impor dari Spanyol. d. Higiene lingkungan buruk, kemiskinan dan ketiadaan fasilitas menyiapkan makanan, Ketiadaan air, sanitasi pendingin makanan dan bahan bakar untuk memasak dapat menyulitkan penyiapan makanan secara tepat sehingga mendukung pertumbuhan mikroorganisme.

4

Hewan dapat mengalami infeksi yang bersifat subklinis dan mikroorganisme patogen yang terkandung pada jaringannya dapat berpidah langsung ke manusia. Ssebagian penyakit dapat ditularkan lewat makanan oleh hewan atau alat masak. 4. misal alat untuk memasak dan tangan manusia. Bila proses tersebut tidak dilakukan dengan optimal.Kontaminasi4 Makanan yang bersial ialah makana yang tidak terkontaminasi oleh kotoran dan tidak menampakkan tanda pembusukan bakteri.7 1. 3. Kondisi ini erjadi jika zat pencemar berpindah dari satu makanan ke makanan lain melalui permukaan benda selain makanan. dan makanan. pemanasan dan pendinginan. Kulit telur Telur yang kotor dapat terjadinya kontaminasi oleh bakteri Salmonella. Hewan peliharaan dan hewan lain 5 . Kontaminasi silang merupakan konsep keamanan makanan yang sangat penting. 2. tanah. yang menempel di bagian luar kulit telur dapat dengan mudah berpindah ke makanan. kontak langsung antar orang. Unggas Salah satu unggas yang sering dikonsumsi adalah ayam. Daging Daging hewan berkaki empat dan unggas merupakan sumber mikroorganisme patogen yang lazim. air. Bahan makanan yang berisiko tinggi untuk terkontaminasi bakteri:4. dapat memungkinkan terjadiny kontaminasi oleh mikroorganisme. Penyebab penyakit dapat ditularkan pada mnusia melalui banyak jalan yakni udara. Mulai dari proses pemotongan sampai pembersihan melalui proses perendaman. bila daging tersebut teramakan atau secara tidak langsung menularkan infeksi ke hewan lain melalui tinja atau permukaan tubuhnya.

sela kuku. kemudian berpindah ke makanan. Serangga Lalat secara mekanik mengantarkan bakteri dari satu tempat ke tempat lain dengan cara hinggap di atas permukaan yang kotor. Tubuh manusia Stafilokokus dan mikroorganisme lain dapat ditemukan di tanga. Mikroorganisme a. Tanah Clostridium botulinum dan clostridium perfringens banyak ditemukan di tanah. 6 . Kedua bakteri ini dapat diterbangkan oeh angin dan tertangkap oleh burung atau hewan lain maupun tumbuhan. Penyebab keracunan makanan berupa:6 1. . merupakan mikroorganisme yang paling sering menimbulkan keracunan makanan. luk bakar dan dalam hidung. tenggorokan orang yang terinfeksi dapat dengan mudah ditularkan lewat makanan. 6. Bakteri. mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi oleh toksin bakteri. 5.Bacterial infection. .Saluran cerna hean mengandung bakteri patogen.Bacterial intoxications. air liur ketika hewan tersebut mengerat zat makanan di gudang. Buruknya higiene seseorang sangat mempengaruhi dalam hal kontaminasi makanan. Tikus dan hewan pengerat lain dapat membawa banyak penyakit menular ke makanan melalui air urin dan tinja. mikroorganisme yang paling sering adalah salmonella. 7. luka biasa. bakteri patogen terkonsumsi dan kemudian menetap dan bermultiplikasi di dalam tubuh. Stafilokokus aureus dapat menembus kulit dan berkembang biak di dalam pori-pori serta folikel rambut. Hewan peliharaan di dapur rumah tanggaa atau restoran dapat dengan mudah meneruskan zat pencemar di tubuhnya ke makanan atau permukaan tempat makanan yang diproses.

Masa inkubasi bakteri untuk tumbuh berkembang. Protein Bakteri akan berkembang lebih cepat pada makanan yang tinggi akan protein. karena protein itu sendiri merupakan sumber utama untuk bakteri. Keracunan makanan oleh bakteri dapat terjadi melalui berbagai proses. Virus d. seperti:6 1. Sehingga 7 . Lingkungan yang baik untuk bakteri seperti suhu hangat 5-60C dan kelembaban yang memadai. Parasit c.b. Suhu dibawah 4C dan antara 60-74C tidak dapat membunuh bakeri tersebut dan juga tidak mendukung bakteri untuk berkembang. Makanan tersebut dikonsumsi. Suhu Bakteri dapat tumbuh dengan baik pada suhu 4-60C. sebagai berikut:8 Terdapat bakteri atau toksin di dalam makanan. Namun suhu diatas 74C akan dapat membunuh bakteri. cairan pembersih. 2. Terdapat sejumlah bakteri dan toksin yang cukup untuk dapat menimbulkan penyakit. Makanan tersebut cocok untuk perkembangan bakteri. Berikut ini merupakan rantai keracunan makanan Bakteri membutuhkan berbagai keadaan untuk dapt tumbuh dan berkembang. Bahan kimia seperti insektisida.

5. 6. dan sebagiannya lagi dapat hidup dan berkembang pada lingkungan yang rendah oksigen. tapi hanya menghambat perkembangannya saja.pada daging dan seafood yang tinggi protein akan lebih mudah bakteri berkembang. Waktu Meninggalkan makanan dalam suhu kamar selama lebih dari 2 jam sudah dapat memberikan kesempatan bakteri untuk berkembangbiak dan berpotensi menyebabkkan keracunan makanan. 8 . sehingga kandungan air dalam makanan sebaiknya dikurangi dengan pemanggangan. Oksigen Beberapa bakteri dapat hidup dan berkembang pada lingkungan yang kaya oksigen. 3. namun demikian tinggi ataupun rendah pH makanan tersebut tidak akan membunuh bakteri dan hanya menghambat perkembangannya. Namun kandungan air yang rendah dalam makanan tidak aka membunuh bakteri. Air Bakteri juga memerlukan air untuk kelangsungan hidup. 4. pH Bakteri memerlukan pH netral untuk bertahan hidup. penambahan garam pektin ataupun gula.

Tumbuh jerawat. kulit kotor. kram kulit. silang cokelat) hot dog. makanan kontaminasi higiene makanan berlemak (keju. BAB berdarah. sekitar Dapat membaik dalam 30-50% pada orang 24-48 jam. dengan cepat pada makanan kaya proteoin seperti daging. dari peralatan masak. diare. daging muda dan tua. jam) telur. keju. mual. batuk. menggigil. perut. unggas. 6-72 jam (umumnya 18-36 unggas. kram pencernaan perut. tenggorokan. harmburger. susu. kurang matang. Muntah. diare. Terkontaminasi lewat orang yang terinfeksi. sangat berat pada usia makanan jadi.Jenis-jenis keracunan makanan9 Organisme dan masa inkubasi Sumber utama infeksi Gejala (kontaminasi makanan) Salmonellosis Salmonella species Daging mentah atau Diare. buruk. Campylobacteriosis Campylobacter jejuni 2-7 hari (umumnya 3-5 hari) Ditemukan saluran hewan dalam Demam. demam kram ringan. bersin. sehat. Semakin yang terkontaminasi berat bila berasal dari kotoran. perut. liar dan 9 . Stahylococcal food poisoning Staphylococcus aureus 1-8 jam (umumnya 2-6 jam) Ditemukan di hidung. ikan. dan tangan mual.

berat. Ditransmisikan lewat kulit kering. meningoencephalitis. koma. mulut dan 2 jam-8 hari (umumnya 18-36 seafood jam) terkontaminasi. konstipasi. sulit bernafas. mual diare. sosis. makanan kaleng. air Menyerang laut. Gejala biasanya namun dapat optimal dan disimpan ringan dalam suhu kamar. berat. produk susu mentah. dan yang terkadang tidak muntah. Sayura ke sistem dan saraf dan menimbulkan sering mual. Terdapat di tanah dan usus hewan dan menyebar ke daging. daging sapi. kepala muntah.peliharaan. diplopia. ayam. Listeriosis Listeria monocytogenes 4-21 hari Tumbuh pada suhu Demam. delirium. Foodborne infections 10 . sakit mual. ditemukan Banyak pada daging dan unggas yang berkontak dengan feses. BAB cair atau darah. sakit kepala. pendingin. paralisis. fatigue. Botulism Clostridium botulinum Terdapat di tanah. mentah. Air. terutama daging dan unggas. Suber lain berupa susu kerang. Clostridium perfringens 8-27 jam (umumnya 10 jm) Tumbuh cepat pada Nyeri makanan pendinginan perut. muntah.

diare 2. Muntah: dari nasi. ham. kerang yang urin terkontaminasi berwarna gelap. dan kerang hemolitik yang terkontaminasi kerusakan oleh limbah. orang yang terinfeksi. menggigil. kram 1. coli yang terkontaminasi muntah. 8-16 jam sup. nyeri cokelat. darah. kram perut. menit-5 jam Yersiniosis Yersinia enterocolitica 3-7 hari Hepatitis Virus hepatitis A 10-50 hari (umumnya 25 hari) produk olahan babi. Mual. Pada orang yang terinfeksi. berkembang 4 hari) 2. daging 2. perut. darah. Mual. perut. Gejala ringan oleh Fatigue. kram berisi mual. melalui makanan. Diare: dari sup. demam. Enterohemorrhagic Escherichia 0157:H7 Air dan makanan kram perut.tidak matang. 30 atau unggas.1. Amebiasis Air dan makanan Demam. anak-anak dapat timbul kejang. Makanan terkontaminasi sendi. Sangat permanen. diare Daging babi dan Diare terkadang disertai muntah. anoreksia. dan nasi. susu sindrom mentah. Bacillus cereus Makanan dengan Gejala biasanya ringan 1. menular Diare. jaundice. kotoran. air muntah. sereal. dan susu. 11 . daging dengan infeksi 0157:H7 menjadi uremik dengan ginjal 3-7 hari (umumnya 3. Coli lainnya Spesies yang berbeda 24-72 jam Shigellosis Shigella 1-3 hari sayuran mentah. daging higiene yang buruk. mual. Beberapa orang oelh feses. mual. Infeksi E. demam. atau susu yang telah BAB terkontaminasi oleh mukus dan pus. dan unggas. air minum yang tercemar. oleh BAB pucat. Salad.

ringan. terkontaminasi air 5-25 hari (umumnya 7-10 feses.Entamoeba histolytica 2-4 minggu yang terkontaminasi kram perut. Sementara itu. tempat makan. tak ada keringat. Mulut kering. Pemeriksaan fisik Menentukan derajat kehilangan cairan. mual. b. delirium dan syok. yang orang diolah yang oleh telah terinfeksi. fatigue. Makanan yang diolah oleh orang yang telah terinfeksi. karakteristik dan frekuensi muntah dan diare. turgor kulit lambat. jens makanan yang disantap. air muntah dan demam tercemar kolam renang. dehidrasi berat timbul sebagai hipotensi yang dikompensasi oleh takikardia. hari) Makanan yang diolah oleh orang yang telah terinfeksi. Cryptosporidiosis Cryptosporidiosis parvum 2-10 hari Air minum dan yang Diare. 12 . mata cekung menandakan dehidrasi sedang. Makanan berdarah dan mukus. serta keterkaitan dengan gejala sistemik lain. penurunan oleh berat sungai. Diagnosis4 a. Anamnesis Informasi yang harus diperoleh meliputi masa inkubasi dan durasi penyakit. diare oleh feses. Giardiiasis Giardia lamblia Air yang telah Kram perut. Hipotensi ortosttik. diare. kram perut. uriasi berkurang menandakan dehidrasi ringan. badan.

sakit perut hebat. sakit perut. Keracunan makanan oleh bakteri a. serta apusa peralatan masak. demam. d. Gejala biasanya berlangsung 4 sampai 7 hari dan biasanya hilang tanpa pengobatan. B. diare berdarah dan kadang-kadang demam derajat rendah. Pemeriksaan laboratorium Pemeriksaan darah. Staphylococcus aureus keracunan makanan dapat terjadi ketika anak Anda makan makanan yang terkontaminasi dengan enterotoksin (biasanya makanan dibiarkan pada suhu ruang terlalu lama). coli yang dapat menyebabkan keracunan makanan dengan kram perut parah. feses. dalam waktu 12 sampai 24 jam. Jika feses bercampur darah. darah. gejala biasanya hilang secepat mereka datang. nyeri perut hebat. Salmonella keracunan makanan cukup terkenal karena semua dari wabah Salmonella terakhir. muntahan penderita.10 b. Dampak Keracunan makanan 1. Coli O157 adalah jenis tertentu dari bakteri E. Gejala keracunan Salmonella makanan biasanya mulai sekitar 6 sampai 72 jam setelah terpapar bakteri ini dan termasuk diare berair.10 c. diare berair dan tidak baik demam atau demam. Kultur feses diindikasikan terutama bila pasien mengalami diare erdarah. beberapa mengembangkan kondisi yang 13 . yang dengan cepat menyebab kan gejala (dalam waktu 2-7 jam) termasuk muntah-muntah. E. Untungnya. Meskipun kebanyakan anak dengan E. urin.c. Spesimen yang harus dikumpulkan meliputi tinja. coli O157 sembuh tanpa pengobatan dalam 5 sampai 7 hari. karena dicurigai adanya obstruksi atau perforasi. urin. mual dan muntah. sigmoidoskopi dilakukan untuk menyingkirkan kemungkinan diagnosis lain yang bersamaan. Pemeriksaan penunjang Foto polos abdomen dilakukan bila pasien mengeluh perut kembung.

dengan gejala berkembang sekitar 2 sampai 5 hari setelah paparan. Shigellosis dapat diobati dengan antibiotik. yang menghasilkan spora dan racun yang dapat mengkontaminasi sayuran dan makanan lain yang diawetkan dan kaleng di rumah. demam. air yang tercemar dan jus yang tidak dipasteurisasi dan memiliki kontak dengan hewan ternak merupakan faktor risiko lainnya. Campylobacter keracunan makanan sering dikaitkan dengan makan ayam setengah matang dan minum susu mentah. khususnya hamburger.10.mengancam jiwa yang disebut "sindrom uremik hemolitik" (HUS).11 g.10 d. kram perut. pengobatan dengan antibiotik eritromisin mengurangi berapa lama orang yang menular. Clostridium perfringens keracunan makanan adalah bakteri yang lain menghasilkan racun dalam makanan. Minum susu mentah. Gejala dapat termasuk diare berair. seperti kentang. Shigella merupakan bakteri yang dapat menyebabkan diare berdarah. terutama daging dan kaldu yang tidak diolah atau disimpan dengan benar. coli O157 infeksi sekitar 1 sampai 10 hari setelah makan produk daging yang terkontaminasi yang kurang matang.10.11 e. mual. Anak-anak dapat mengembangkan infeksi Shigella (Shigellosis) sekitar 1 atau 2 hari setelah makan makanan yang telah terkontaminasi dengan bakteri Shigella. Clostridium botulinum keracunan makanan atau botulisme. Tidak seperti kebanyakan penyebab lain keracunan makanan. madu (yang mengapa bayi tidak seharusnya makan madu) dan beberapa makanan 14 . di samping kram perut dan demam tinggi. yang bisa berlama-lama selama sekitar 24 jam. susu salad ayam.11 f. Anak-anak dapat mengembangkan E. Meskipun gejala biasanya hilang dalam 7 sampai 10 hari pada mereka sendiri. Gejala mulai 8 sampai 22 jam setelah makan makanan yang terkontaminasi. dan termasuk diare dan kram perut yang intens.10. meskipun sebagian besar infeksi tersebut pergi pada mereka sendiri dalam 5 sampai 7 hari. nyeri otot dan sakit kepala. dan sayuran mentah.

Dengan kedua jenis gejala. Dalam kedua anakanak dan bayi. kelemahan otot bahkan dapat mempengaruhi kemampuan mereka untuk napas. sayuran. Tidak seperti kebanyakan penyebab lain dari keracunan makanan. sayuran dan susu. badan agak panas dan dingin. muntah. ikan. anak-anak dengan botulisme dapat memiliki gejala neurologis. Penularan juga dapat terjadi pada makanan yang telah dimasak sempurna namun tercemar oleh penjamah yang pada saat bersamaan menangani produk ikan mentah. bicara cadel. kesulitan menelan dan kelemahan otot.12 2. tapi tidak. Hepatitis A adalah virus penyebab keracunan makanan. Bakteri Vibrio parahaemolyticus masuk ke dalam tubuh manusia yang mengkonsumsi produk makanan laut seperi udang. muntah dan kram perut. mereka biasanya hilang dalam waktu sekitar 24 jam tanpa pengobatan. Gejala yang muncul adalah tiba-tiba dan kejang perut yang berlangsung selama 48 – 72 jam dengan masa inkubasi 8 – 72 jam. Keracunan makanan virus10 a.11 i. kerang dan makanan yang 15 . sembelit dan makan miskin. ataupun ikan mentah yang dimasak kurang sempurna.lainnya. Anak-anak dapat mengembangkan gejala hepatitis A 10 sampai 50 hari setelah makan air yang terkontaminasi. Bacillus cereus keracunan makanan menyebabkan diare dan kram perut sekitar 6 sampai 15 jam setelah makan makanan yang terkontaminasi. seperti penglihatan ganda. Gejala lain adalah mual. Terkontaminasi padi biasanya menyebab kan diare mual dan muntah.10 h. itu adalah satusatunya yang ada adalah vaksin (anak-anak mendapatkannya dimulai pada usia 12 bulan) yang dapat mencegahnya. kerang.10. Selain mual. sakit kepala. Bayi mungkin memiliki kelemahan. termasuk daging. Pada sebagian kecil kasus. bakteri juga menyebabkan septisemia.

Orang-orang yang mempunyai potensial terkena merkuri (Hg) diantaranya :  Pekerja pabrik yang menggunakan Hg. MeHg terutama terkonsentrasi dalam darah dan otak. termasuk kerang. Norwalk virus adalah virus lain yang dapat menyebabkan keracunan makanan dan sering dikaitkan dengan kapal pesiar. Kadar merkuri dalam ikan dapat mencapai 100. 90 % ditemukan dalam darah merah. o MeHg pada ASI. MeHg dengan cepat akan diakumulasikan dalam ikan atau tumbuhan dalam air permukaan. o Sistem saraf sensitif terhadap keracunan Hg. Merkuri termasuk bahan teratogenik. maka bayi yang menyusu dapat terkena racun.  Janin. kerang mentah. Efek toksisitas merkuri terutama pada susunan saraf pusat (SSP) dan ginjal.terkontaminasi oleh pekerja restoran. dimana merkuri terakumulasi yang dapat 16 . bayi dan anak-anak : o MeHg dapat menembus plasenta. jika ikan tersebut berada di lingkungan pabrik yang menggunakan logam merkuri. Anak-anak dapat mengembangkan virus Norwalk keracunan makanan setelah minum air yang tercemar atau makan makanan yang terkontaminasi. MeHg didistribusikan keseluruh jaringan terutama di darah dan otak. b.12 3. Keracunan makanan karena mengonkonsumsi ikan yang tercemar limbah merkuri13 Sebagian senyawa merkuri yang dilepas ke lingkungan akan diubah menjadi metilmerkuri (MeHg) oleh mikroorganisme dalam air dan tanah.000 kali dari kadar air disekitarnya. tiram mentah dan makanan lain yang terkontaminasi oleh pekerja restoran sakit.  Masyarakat pengkonsumsi ikan yang berasal dari daerah perairan yang tercemar merkuri. bahan salad.

Efek terhadap sistem pernapasan dan pencernaan makanan dapat menyebabkan terjadinya keracunan yang parah. 4. Sebagai rujukan. MeHg mempunyai efek pada kerusakan janin dan terhadap pertumbuhan bayi. Badan POM (2005) mencoba mengkalkulasikan kerugian yang ditimbulkan akibat masalah keamanan pangan selama tahun 2004. Untuk konteks Indonesia. Kadar MeHg dalam darah bayi baru lahir dibandingkan dengan darah ibu mempunyai kaitan signifikan.menyebabkan kerusakan SSP dan ginjal antara lain tremor (gerakan fluktuatif gemetar pada tubuh) dan kehilangan daya ingat. toal kehilangan mencapai 6. Gangguan menelan makanan. Tuli. 2. Dampak terhadap sosio-ekonomi Dampak terhadap ekonomi dapat dihitung melalui perkiraan biaya yang dikeluarkan untuk biaya pengobatan. Suplai makanan di Amerika Serikat dapat dikatakan sebagai yang paling aman di dunia. Retardasi mental. 3. Bayi yang dilahirkan dari ibu yang terkena racun MeHg dapat menderita kerusakan otak dengan akibat : 1. Tetapi tetap saja angka kesakitan dan angka kematian karena masalah keamanan pangan tinggi sekali. 6. Buta. 5. sedangkan keracunan makanan yang mengandung merkuri dapat menyebabkan kerusakan liver.7 miliar Rupiah.Keracunan merkuri dari lingkungan dapat mengakibatkan kerusakan berat pada jaringan paru-paru. kerugian yang ditimbulkan akibat tidak bisa bekerja. Cerebral palsy. CDC 17 . 4. permasalahan hukum yang ditimbulkan dan sebagainya. Mikrocephali (campak). yaitu keadaan dengan intelegensia yang kurang (subnormal) sejak masa perkembangan (sejak lahir atau sejak masa anak). di Amerika Serikat diperkirakan kerugian yang ditimbulkan akibat masalah keamanan pangan tiap tahunnya mencapai 5 hingga 6 millar dollar.

Keracunan jengkol (Pithecolobium lobatum). mengandung suatu glikosidaccyanogenik.id/wpcontent/uploads/2012/05/Food_Safety_Dadi. 3. Penyebab keracunan singkong adalah asam cyanida yang terkandung didalamnya.14: a.go. Zat glikosida ini diberi nama Linamarin. artinya suatu ikatan organik yang dapat menghasilkan racun biru atau HCN (cyanida) yang bersifat sangat toksik. Hal ini selain kadar asam cyanida yang terdapat dalam singkong itu sendiri. Bergantung pada jenis singkong kadar asam cyanida berbeda-beda.5 Diketahui bahwa dengan merendam singkong terlebih dahulu di 18 .17 Dampak masalah keamanan pangan (Available at http://gizi. Keracunan Aflatoksin. Keracunan Makanan yang sering Dijumpai Di Indonesia Keracunan makanan yang sering dijumpai di Indonesia adalah : 1.pdf) 5. Baik daun maupun umbinya. 4. Keracunan tempe bongkrek. Keracunan singkong (Manihot Utilissima). 2. juga dipengaruhi oleh cara pengoahannya sampai di makan.memperkirakan setiap tahunnya 76 juta orang Amerika menderita sakit akibat masalah keamanan pangan.depkes. Namun tidak semua orang yang makan singkong menderita keracunan. 300 ribu diantaranya harus dirawat di rumah sakit dan 5000 orang meninggal akibat masalah keamanan pangan. KERACUNAN SINGKONG (MANIHOT UTILISSlMA) Bagian yang dimakan dari tumbuhan singkong atau cassava ialah umbi akarnya dan daunnya.

dilakukan pencucian lambung atau membuat penderita muntah.6 Diagnosa keracunan singkong ditegakkan berdasarkan gejala-gejala klinik dan anamnese makanan.14 GEJALA15 Biasanya gejala akan timbul beberapa jam setelah makan singkong. kadar asam cyanida (HCN) dalam singkong akan berkurang oleh karena HCN akan larut dalam air. Gangguan saluran pencernaan seperti mual. HCN adalah suatu racun kuat yang menyebabkan asfiksia. Akibatnya akan terlihat pada permukaan suatu tingkat stimulasi daripada susunan saraf pusat yang disusul oleh tingkat depresi dan akhirnya timbul kejang oleh hypoxia dan kematian oleh kegagalan pernafasan. 6.dalam air dalam jangka waktu tertentu. Bila makanan diperkirakan masih ada di dalam lambung (kurang dari 4 jam setelah makan singkong). Oleh karena adanya ikatan ini. . muntah dan diare. DIAGNOSA5. 02 tidak dapat digunakan oleh jaringan sehingga organ yang sensitif terhadap kekurangan 02 akan sangat menderita terutama jaringan otak. 1. Perasaan pusing. PENGOBATAN15 Pengobatan harus dilakukan secepatnya. Asam ini akan mengganggu oksidasi (pengakutan O2) ke jaringan dengan jalan mengikat enzym sitokrom oksidasi. kesadaran menurun dari apatis sampai koma. Renjatan. Kadang-kadang dapat timbul detak jantung yang ireguler. Diberikan Natrium 19 . 2. lemah. Sesak nafas dan cyanosis. ditopang oleh data laboratorik hasil pemeriksaan contoh muntahan dan bahan makanan yang tersisa.

yaitu suatu asam amino yang mengadung belerang yang dapat diisolasi dari biji jengkol (Pithecolobium lobatum). Timbulnya keracunan tidak bergantung dari jumlah biji jengkol yang di makan dan apakah jengkol itu di makan mentah atau di masak lebih dahulu. KERACUNAN JENGKOL (PITHECOLOBIUM LOBATUM) Jengkol sering menimbulkan gejala keracunan. Keluhan yang tercepat 2 jam dan yang terlambat 36 jam sesudah makan biji jengkol. Kadang-kadang terdapat hematuria. Keluhan pada umumnya timbul dalam waktu 512 jam setela memakan jengkol. ia akan merasa nyeri perut.16 20 . Van Veen dan Hyman berkesimpulan bahwa timbulnya gejala keracunan tergantung dari kerentanan seseorang terhadap asam jengkol.15 GEJALA Gejala yang timbul disebabkan oleh hablur (kristal) asam jengkol yang menyumbat tractus urinarius. adanya serangan kolik pada waktu berkemih. Umumnya penderita menceritakan setelah memakan beberapa biji jengkol.16 LABORATORIUM Pada pemeriksaan urine dengan mikroskop dapat ditemukan hablur asam jengkol berupa jarum runcing yang kadang-kadang bergumpal menjadi ikatan atau berupa roset. b. Nafas dan urine berbau jengkol. Demikian juga tidak ada hubungan dengan muda atau tuanya biji jengkol yang di makan. Volume air kemih juga berkurang bahkan sampai terjadi anuria.thiosulfat 30% (antidotum) sebanyak 10-30 ml secara intravena perlahan. kadang-kadang disertai muntah. Bila timbul cyanosis dapat diberikan 02. Yang menyebabkan keracunan tersebut ialah asam jengkol.

cukup dinasehati untuk banyak minum serta memberikan natrium bikarbonat saja. Pemberian glukosa intravena ini sebaiknya disertai dengan larutan garam fisiologis dan plasma. diplopia. Biasanya sekaligus beberapa anggota suatu keluarga terkena. sakit perutjpinggang saja) penderita tidak perlu dirawat. merasa lemah.16 PENGOBATAN Lavase lambung. Bila gejala penyakit berat (oliguria. Gejala intoksikasi ini serupa dengan gejala yang ditumbulkan oleh kurare yaitu : pusing. menelan atau berbicara. kesukaran bernafas. ptosis. hematuria.16 c. Racun inibanyak terdapat pada bahan makanan yang dikontaminiasi oleh jamur tersebut. KERACUNAN AFLATOKSIN Aflatoksin ialah sejenis racun yang dihasilkan oleh jamur Aspergillus flavus dan penicillium. Cairan ini harus diberikan secepatcepatnya bila ada persangkaan. dapat pula diberikan antitoxin yang disertai dengan pemberian glukosa intravena. Sering pada proses pembuatan ini terjadi kontaminasi dengan Clostridium botalinum suatu kuman anaerob yang membentuk spora atau dan Bacterium cocovenenans yang mengubah gliserinum menjadi racun toksoflavin. Kematian bisa timbul dari 1 -8 hari. anorexia. katarsis.16 GEJALA Gejala timbul setelah 12-48 jam. anuria dan tidak dapat minum) penderita perlu dimuat dan diberi infus natrium bikarbonat dalam larutan glukosa 5%.PENGOBATAN Jika gejala penyakit ringan (muntah. strabismos.16 d. KERACUNAN TEMPE BONGKREK Bongkrek ialah sejenis tempe yang dalam proses pembuatannya di campur dengan ampas kelapa dan kacang tanah. Aflatoksin tidak menyebabkan keracunan 21 .

Bahaya aflatoksin terhadap manusia seperti telah disebutkan diatas ialah menyebabkan kelainan pada hati yang dapat berupa :14. telah dilaporkan di Indoensia oleh Pang dkk (1971). Penyimpananm lama menyebabkan kerusakan pada bahan makanan ole mikroorganisme dan jamur yang dapat menghasilkan aflatoksin. Pada kasus karsinoma hepatis primer telah diselidiki bahwa penderita dalam jangka waktu tertentu telah memakan makanan yang diduga sangat mungkin terkontaminasi jamur yan menghasilkan aflatoksin. Aflatoksin banyak ditemukan dalam makanan misalnya : susu. Telah didapatkan hubungan karsinoma hepatis primer dengan aflatoksin. Hubungan aflatoksin dengan karsinoma hepatis primer akibat bahan makanan yang terontaminasi.14. minyak kacang dan jamu-jamuan di duga mengandung aflatoksin tersebut. Sifat khas aflatoksin ialah menunjukkan fluoresensi jika terkena sinar ultraviolet dan sifat khas ini dipakai dalam penentuan kadar kwantitatif maupun kwalitatif. Reye dkk (1963) pertama-tama melaporkan suatu kasus edema otak. tembakau. Sindrom Reye. Hal ini disebabkan karena aflatoksin didapat oleh bayi melalui air susu ibu.15 1. Karsinoma hepatis primer. tetapi 22 . Aflatoksin jenis B2 yang paling toksik. kacang tanah. G1 dan G2. Robinson (1967) melaporkan bahwa urine anak yangmenderita serosis hepatis menunjukkan adanya aflatoksin yang diduga jenis B1. M1 dan M2. visera yang terjadi akut dan fatal dalam suatu sindrom patologi klinis. oncom. Serosis hepatis. Jenis aflatoksin M1 dan M2 banyak ditemukan dalam susu dan kacang yang berjamur. Aflatoksin dapat dibagi dalam jenis B1.15 2.15 3. Mula-mula penyakit ini sisangka disebabkan oleh infeksi virus. B2. Cara penyimpanan bahan makanan yang terdapat di Indonesia dewasa ini belum dapat mencegah kontaminasi jamur atas bahan manakan tersebut. perlemakan. Keracunan aflatoksin ini dapat pula terjadi atas bayi yang sedang menyusu.secara akut tetapi secara kronik dapat menimbulkan kelainan hati pada binatang dan manusia.

Mengingat persoalan keamanan pangan di Indonesia memiliki implikasi yang sangat luas maka perlu segera mendapatkan perhatian yang lebih serius. mulai dari hulu hingga ke hilir (from farm to fork). 45 orang diantaranya meninggal dunia. mulai dari proses pemanenan.15 C. kemungkinan yang terjadi sesungguhnya di Indonesia pada tahun 2004 adalah sekitar 180-ribuan orang mengalami keracunan makanan dan seribu orang diantaranya meninggal dunia. Penanggulangan Keracunan Makanan Angka kejadian keracunan makanan. seperti produktifitas kerja.kemudian dugaan ini dapat disingkirkan. kondisi ini juga mempengaruhi aspek-aspek sosio-ekonomi lainnya. hingga di meja konsumen. sebagai salah satu manifestasi masalah keamanan pangan dapat menjadi indikator situasi keamanan pangan di Indonesia. Badan POM (2005) melaporkan bahwa selama tahun 2004. Terciptanya system keamanan yang ideal memerlukan keterlibatan berbagai institusi untuk menjamin keamanan pangan. distribusi. terdapat 152 KLB keracunan pangan. Terciptanya kondisi keamanan pangan yang ideal adalah tanggung jawab bersama. Jika merujuk pada asumsi WHO di atas. 1998) memperkirakan bahwa rasio antara kejadian keracunan yang dilaporkan dengan kejadian yang terjadi sesungguhnya di masyarakat adalah 1:10 untuk negara maju dan 1:25 untuk negara berkembang. sebanyak 7295 orang mengalami keracunan makanan.17 23 . Dugaan yang kuat ialah aflatoksin merupakan penyebab sindrom Reye. aspek perdagangan. kepariwisataan dan sebagainya. selain berdampak langsung terhadap masalah kesehatan. Situasi ini sangat tidak menguntungkan bagi Indonesia. pengolahan. Badan kesehatan dunia (WHO.

termasuk Amerika Serikat yang dipandang memiliki tingkat kesehatan yang lebih tinggi.pdf) Kejadian Luar Biasa (KLB) merupakan masalah kesehatan nasional yang harus ditangani dengan serius. WHO menyebutkan bahwa setiap satu kasus yang berkaitan dengan KLB keracunan pangan di suatu negara berkembang.go. Tidak hanya di negara berkembang. maka paling tidak terdapat 99 kasus lain yang tidak dilaporkan. keracunan pangan merupakan penyebab kematian kedua terbesar setelah Infeksi Saluran Pernapasan Atas atau ISPA 24 .depkes.Keamanan Pangan Adalah Tanggung Jawab Bersama (Available at http://gizi. Bahkan di Eropa. di negara maju. 2002). diperkirakan satu dari tiga orang penduduk di negara maju mengalami KLB keracunan pangan setiap tahunnya (Jenie dan Rahayu.id/wpcontent/uploads/2012/05/Food_Safety_Dadi.

keterbatasan sumberdaya. Pasal 25-28 tentang KLB Keracunan Pangan. kesalahan penanganan sampel. 17 protap. antara lain :18 · Penyusunan Draft Mekanisme dan Protap Penyelidikan dan Penanggulangan KLB Keracunan Pangan: Mekanisme. referensi. lemahnya koordinasi antar lembaga yang menangani KLB. keterbatasan kapasitas SDM dan fasilitas laboratorium. serta keterbatasan dalam akses ke laboratorium rujukan. 2000). · Pertemuan/ komunikasi dengan lembaga/ instansi terkait untuk memperkuat koordinasi dan keterpaduan dalam surveilan KLB keracunan pangan (aktivitas rutin) Kewenangan Instansi dalam Investigasi KLB Keracunan Pangan tercantum pada PP 28 tahun 2004 tentang Keamanan. dan daftar istilah medis keracunan pangan (dalam tahap evaluasi dengan Ditjen PP&PL untuk dijadikan Peraturan Menteri Kesehatan/Permenkes) · Perkiraan kerugian ekonomi akibat KLB keracunan pangan · Pelatihan SDM untuk surveilan KLB keracunan pangan (sejak 2004) · Program Kewaspadaan dan Penanggulangan Keamanan Pangan ·Pemetaan kemampuan laboratorium Badan POM RI dalam pengujian agent penyebab KLB keracunan pangan · Pengembangan jejaring laboratorium rujukan untuk penyakit akibat pangan di Indonesia.(Sharp dan Reilly. Pengambilan Contoh Spesimen dan Pengujian Spesimen Serta Pelaporan Kejadian Luar Biasa Keracunan Pangan dan rancangan Peraturan Kepala Badan POM RI yang berjudul 25 . Mutu dan Gizi Pangan. 28 tahun 2008. Saat ini sudah disusun Rancangan Peraturan Menteri Kesehatan yang berjudul Prosedur Tetap Tindakan Pertolongan Kepada Korban. 31 formulir. Badan POM RI melalui Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan telah membuat program untuk mengatasi masalahtersebut di atas. antara lain disebabkan oleh ketidak jelasan mekanisme penyelidikan dan pelaporan KLB keracunan pangan. Badan POM RI bekerjasama dengan Departemen Kesehatan telah menyusun rancangan peraturan terkait KLB Keracunan Pangan sebagai peraturan pelaksanaan dari PP No. Untuk menjalankan amanat PP 28 Tahun 2004 tersebut. Terbatasnya data KLB keracunan pangan ini.

· menghasilkan gambaran epidemiologi. · Menemukan dan menghitung kasus. Di ketiga tingkatan pemerintahan tersebut sangat memerlukan informasi yang akurat dalam menetapkan dan mengambil keputusan/kebijakan yang berkaitan dengan penanggulangan masalah keracunan pangan. langkah-langkah yang dilakukan dalam penyelidikan KLB keracunan pangan :18 · Mengidentifikasi terjadinya KLB Keracunan Pangan · Memverifikasi diagnosis. Pengujian Laboratorium dan Pelaporan Penyebab Kejadian Luar Biasa Keracunan Pangan. · Mengevaluasi hipotesis. tingkat Pemerintahan Provinsi dan tingkat Pemerintahan Pusat. sumber dan cara pencemaran serta distribusi KLB Keracunan Pangan menurut variabel tempat. Menurut WHO. Rancangan tersebut diharapkan dapat disahkan menjadi peraturan pada tahun 2009. orang dan waktu. · Melakukan tindakan penanggulangan dan pencegahan · Mengkomunikasikan temuan. yaitu mulai tingkat Pemerintahan Kabupaten/Kota. Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota merupakan leader terhadap penyelidikan dan penanggulangan KLB Keracunan Pangan di daerahnya.18 Penyelidikan KLB Keracunan Pangan adalah serangkaian kegiatan yang dilakukan secara sistematis terhadap KLB Keracunan Pangan untuk mengungkap penyebab. · Membangun hipotesis. Pada era otonomi daerah saat ini. · Menentukan populasi yang terkena risiko. Tata laksana mekanisme penyelidikan dan penanggulangan KLB Keracunan Pangan diuraikan berdasarkan tiga tingkatan administrasi pemerintahan. langkah selanjutnya adalah penanggulangan KLB Keracunan Pangan yang merupakan serangkaian kegiatan untuk menanggulangi KLB Keracunan 26 .Tata Cara Pengambilan Contoh Pangan. lingkungan dan laboratorium. Setelah diketahui penyebab KLB Keracunan Pangan. · Melakukan studi epidemiologi.

anggota dari tim rumah sakit.Pangan yang dilakukan berdasarkan hasil kajian tim penyelidikan KLB Keracunan Pangan atas faktor-faktor yang berkontribusi dalam KLB Keracunan Pangan Keracunan Pangan. Penanggulangan KLB Keracunan Pangan dilakukan melalui tahapan sebagai berikut : · Menetapkan masalah dengan mengkaji faktor-faktor yang berkontribusi · Menetapkan tindakan penanggulangan yang akan dilakukan · Menentukan target group dari tindak lanjut · Mengidentifikasi instansi yang bertanggung jawab untuk melakukan penanggulangan · Monitoring dan review ·Mengevaluasi penanggulangan secara menyeluruh Penyelidikan dan penanggulangan KLB Keracunan Pangan dilaksanakan oleh Tim. 27 . Praktisi keamanan dan pengendalian pangan.18             Praktisi kesehatan masyarakat atau epidemiologis. Ahli pangan (kimia. mikrobiolog pangan. Keanggotaan bervariasi tergantung kondisi daerah Anggota tim hendaknya:17. teknologi pangan) Paramedis (dokter) Veterinarian Virologis Ahli-ahli yang lain Kalangan pers Perwakilan otoritas setempat (pimpinan. Spesialis laboratorium (mikrobiologis. toksikologis atau yang dibutuhkan. dll) Direktur rumah sakit. Administrasi dan logistik.

28 .

dan umur. namun gejala yang dialami dapat berbeda-beda dari satu orang ke orang lainnya bergantung kepada ketahanan fisik. Racun pada makanan dapat berrasal dr pencemaran oleh bakteri. Pemeriksaan fisik dilakukan terutama untuk melihat gejala dehidrasi. 29 .BAB III KESIMPULAN Keracunan makanan adalah penyakit yang timbul setelah mengkonsumsi makanan dan minuman yang yang mengandung racun. Sebanyak 63% kasus keracunan makanan terjadi akibat pendinginan yang tidak adekuat. Dari anamnesis perlu diperoleh informasi mengenai masa inkubasi dan durasi penyakit. jumlah racun yang termakan. virus. Dampak keracunan makanan dapat berakibat fatal karena itu perlu di diagnosis dan ditangani secara tepat. parasit atau bahan kimia. jenis racun. disusul dengan makanan yang tidak dimasak sempurna dan kebersihan yang buruk saat membuat atau mengkonsumsi makanan. serta keterkaitan dengan gejala sistemik lain. jens makanan yang disantap. Gejala keracunan makanan yang tersering berupa muntah dan diare. karakteristik dan frekuensi muntah dan diare. Pemeriksaan penunjang dan laboratorium dapat dilakukan terutama pada kasus diare berdarah dan bila ada keluhan nyeri perut hebat. tempat makan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful