LAPORAN PRAKTIKUM MEMBUAT TEMPE

0 comments Labels: Bioteknology, Laporan Praktikum, Microbiology, Praktikum Mikrobiology

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut. Jika cara-cara pengawetan pangan yang lain misalnya pemanasan, pendinginan, pengeringan, iradiasi dan lain-lainnya ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba, maka proses fermentasi adalah sebaliknya, yaitu memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya di dalam makanan. Tetapi jenis mikroba yang digunakan sangat terbatas yaitu disesuaikan dengan hasil akhir yang dikehendaki. Beberapa contoh makanan hasil fermentasi adalah tempe, tauco, dan kecap yang dibuat dari kedelai, oncom dari bungkil kacang tanah, ikan peda, terasi, sayur asin, keju dan yoghurt dari susu, anggur minum, brem dan lain-lainnya. Pada proses pembuatan tempe, fermentasi berlangsung secara aerobik dan non alkoholik. Mikroorganisme yang berperan adalah kapang (jamur), yaitu Rhizopus oryzae,Rhizopus oligosporus, dan Rhizopus arrhizus. B. Tujuan Percobaan Percobaan ini bertujuan agar pratikan mampu menganalisis dan memahami prinsip fermentasi yang terjadi pada kedelai hingga menjadi tempe. C. Manfaat Percobaan Dengan pengolahan kedelai menjadi tempe pastinya dapat meningkatkan sumber protein yang penting bagi pola makanan masyarakat di Indonesia khususnya.

Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab kerusakan. TINJAUAN PUSTAKA A. 1992). Dapat juga dimakan dalam bentuk mempunyai kuah atau dengan kecap (Wirakartakusumah.24 jam. BAHAN DAN METODE PERCOBAAN . dkk. ditaruh dalam panci yang dangkal dan diinkubasikan pada suhu 300C selama 20 . direndam sebentar dalam garam lalu digoreng dengan minyak nabati.II. terbuat dari kedelai. misalnya kultur murni dari bakteri asam laktat untuk membuat keju. khamir dan kapang. Mikroorganisme pada Fermentasi Jenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu dan fermentasi bahan pangan khususnya di Asia. Kadang-kadang tidak digunakan kultur murni untuk fermentasi sebagai laru (starter). Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan. Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi (Winarno. tempe dan lain-lainnya. diinokulasikan dengan sporaRhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. B. 2002). Hasilnya adalah tempe yang berwarna coklat dan kering. Cara penyajiannya adalah tempe dipotong-potong. III. Kedelai lalu dimasak selama 30 menit. Dalam waktu itu kedelai terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur. Rhizopus dan Penicillium (Setiadi. seperti kecap. khamir menghasilkan alkohol. dkk. misalnya bakteri akan menghasilkan asam laktat. 1984). direndam semalam pada suhu 250C esok paginya kulit dikeluarkan dan air rendam dibuang. Jenis kapang yang banyak memegang peranan penting dalam fermentasi bahan makanan tersebut adalahAspergillus. kapang menghasilkan tempe (Muchtadi. Sekarang tempe siap untuk dikosumsi. Pengertian Fermentasi Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti bakteri. Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki. Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di Indonesia. Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut : kedelai kering dicuci. 1989). Sesudah itu didinginkan. Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di laboratorium. miso.

Pengamatan dilakukan selama dua hari berturut-turut guna melihat proses berlangsungnya fermentasi.Waktu Percobaan Senin. dibersihkan dan dicuci dengan air bersih. Air rendaman diganti setiap 12 jam.A. tampah. Bahan dan Alat Percobaan . serbet. taburkan bibit tempe sebanyak 1 gram / 1 kg kedelai secara merata dengan alat pengaduk. Kedelai yang sudah dicampur bibit tempe. Setelah direndam sehari semalam dalam air rendaman. pembungkus. jarum. . sendok nasi. C. 5. kompor gas. 2.Tempat Laboratorium Fisiologi dan Tumbuhan Fakultas Pertanian . dibungkus dengan plastik yang sudah ditusuktusuk dengan jarum. Tempat dan Waktu Percobaan . Setelah rebusan kedelai dingin. Lalu kedelai direbus sampai mendidih dan lanjutkan perebusan sampai kedelai benar-benar kelihatan empuk. 4. kemudian direndam dengan air bersih selama satu hari satu malam. Kemudian rebusan kedelai ditiriskan pada tampah yang beralaskan koran. 6. . Biji kedelai yang telah dipilih. Setelah itu disimpan dalam rak bambu selama dua hari. tapisan. lalu didinginkan. 7. Metode Kerja 1.Banda Aceh .Universitas Syiah Kuala Darussalam . Kedelai yang telah dibuang kulitnya direbus lagi dengan air baru dan bersih selama ± 90 menit sampai titik didih tercapai. lalu kulit ari kedelai dibuang dengan cara diremas-remas sampai biji terbelah. 3.Bahan: Biji kedelai dan bibit tempe (laru).20 WIB B. 17 Oktober 2011 Pukul 10. ember.Alat: Panci.

Teknologi Proses Pengolahan Pangan. 1989. dan hal ini dapat dikatakan bahwa pengolahan kedelai hingga menjadi tempe sesuai dengan hasil akhir yang dikehendaki.Pengamatan II (Rabu. Kesimpulan Dari percobaan ini dapat disimpulkan bahwa tempe sangat tergantung dari hasil fermentasi jenis bahan utama/substratnya yaitu kedelai. Dengan adanya keterangan/pengarahan yang lebih baik lagi yang diberikan asisten/pembimbing dapat menjadi pengetahuan dan bahan kuliah bagi pratikan nantinya. DAFTAR PUSTAKA Muchtadi. IPB Bogor. karena padatan kedelai menempel pada pembungkusnya maka padatan kedelai tersebut terlihat membentuk tekstur yang rata sesuai bentuk pembungkusnya dan pastinya tercium bau yang khas dari bungkusan kedelai tersebut yaitu bau tempe. 18 Oktober 2011/Pukul 12. Pembahasan Pada pengamatan I keadaan bungkus kedelai dipenuhi uap air akibat panas yang masih ditimbulkan oleh proses fermentasi dan mycelia putih dari jamur belum merata (masih terlihat padatan/biji kedelai).R. Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. B. Bandung. Saran Pemberian keterangan/pengarahan yang dilakukan asisten/pembimbing sudah baik akan tetapi pratikan masih mengharapkan pada percobaan selanjutnya para asisten/pembimbing untuk dapat memberikan keterangan/pengarahan lebih spesifik lagi dalam hal pengolahan dan penyajian bahan yang dicoba.00 WIB) Jamur merata. PENUTUP A. 2002. PAU Pangan dan Gizi.IV. . tekstur rata dan bau tempe. . Pada pengamatan II masih ada biji kedelai yang terlihat akan tetapi keadaan kedelai telah terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur. Hasil Pengamatan Pengamatan yang dilakukan pratikan pada dua hari berturut-turut setelah pengolahan kedelai hingga menjadi tempe adalah sebagai berikut: . HASIL DAN PEMBAHASAN A.00 WIB) Kedelai yang terbungkus masih dalam keadaan panas dan mengembun. macam mikroba yang aktif dan kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut.Pengamatan I (Selasa. B.T. 19 Oktober 2011/Pukul 12. V. Pusat Dinamika Pembangunan UNPAD. Setiadi.

500 = Rp 6. 1984. 1992.500.000 + Rp 13.Winarno.G. maka sudah dapat dikatakan bahwa produksi suatu pangan sudah layak untuk dikembangkan.000. maka tempe yang dapat dihasilkan pratikan dari modal di atas sebanyak 13 bungkus tempe dengan berat keseluruhan @147gr x 13 bungkus adalah 1911 gram.BC Ratio BC Ratio = Apabila BC Ratio ≥ 1.000 = Rp 4. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. dkk. IPB Bogor.. LAMPIRAN Modal Plastik (½ ons) Kedelai (1 kg) Gas Lilin (1 btg) Laru/bibit tempe (1 ons) Total = Rp 1000 = Rp 7. Keuntungan Keuntungan = Harga Jual – Modal = Rp 19.500. Pengantar Teknologi Pangan.jadi harga jual keseluruhan tempe sebesar Rp 19.F. PAU Pangan dan Gizi.000 = Rp 500 = Rp 1.500 Dari percobaan yang telah dilakukan pratikan hingga pada proses pengamatan. dan hal itu yang diperlihatkan oleh BC Ratio dari produksi tempe yang dilakukan pratikan.- . dkk. Jakarta. Harga Jual Harga per bungkus tempe sebesar Rp 1. PT Gramedia.500 – Rp 13. Wirakartakusumah.

Hasilnya ceee sedappp :P .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful