P. 1
Laporan Praktikum Membuat Tempe

Laporan Praktikum Membuat Tempe

|Views: 737|Likes:
Published by Saepul Malik

More info:

Published by: Saepul Malik on Mar 12, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/30/2014

pdf

text

original

LAPORAN PRAKTIKUM MEMBUAT TEMPE

0 comments Labels: Bioteknology, Laporan Praktikum, Microbiology, Praktikum Mikrobiology

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut. Jika cara-cara pengawetan pangan yang lain misalnya pemanasan, pendinginan, pengeringan, iradiasi dan lain-lainnya ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba, maka proses fermentasi adalah sebaliknya, yaitu memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya di dalam makanan. Tetapi jenis mikroba yang digunakan sangat terbatas yaitu disesuaikan dengan hasil akhir yang dikehendaki. Beberapa contoh makanan hasil fermentasi adalah tempe, tauco, dan kecap yang dibuat dari kedelai, oncom dari bungkil kacang tanah, ikan peda, terasi, sayur asin, keju dan yoghurt dari susu, anggur minum, brem dan lain-lainnya. Pada proses pembuatan tempe, fermentasi berlangsung secara aerobik dan non alkoholik. Mikroorganisme yang berperan adalah kapang (jamur), yaitu Rhizopus oryzae,Rhizopus oligosporus, dan Rhizopus arrhizus. B. Tujuan Percobaan Percobaan ini bertujuan agar pratikan mampu menganalisis dan memahami prinsip fermentasi yang terjadi pada kedelai hingga menjadi tempe. C. Manfaat Percobaan Dengan pengolahan kedelai menjadi tempe pastinya dapat meningkatkan sumber protein yang penting bagi pola makanan masyarakat di Indonesia khususnya.

Rhizopus dan Penicillium (Setiadi. III. dkk. seperti kecap. Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di Indonesia. misalnya bakteri akan menghasilkan asam laktat. 1984). tempe dan lain-lainnya. direndam sebentar dalam garam lalu digoreng dengan minyak nabati. Sekarang tempe siap untuk dikosumsi. Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di laboratorium. khamir menghasilkan alkohol. Hasilnya adalah tempe yang berwarna coklat dan kering. 1992). misalnya kultur murni dari bakteri asam laktat untuk membuat keju. Mikroorganisme pada Fermentasi Jenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu dan fermentasi bahan pangan khususnya di Asia. kapang menghasilkan tempe (Muchtadi. khamir dan kapang. Kadang-kadang tidak digunakan kultur murni untuk fermentasi sebagai laru (starter). 1989). Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan. diinokulasikan dengan sporaRhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Dapat juga dimakan dalam bentuk mempunyai kuah atau dengan kecap (Wirakartakusumah. Kedelai lalu dimasak selama 30 menit. terbuat dari kedelai. Sesudah itu didinginkan. dkk. Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki. miso. Pengertian Fermentasi Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti bakteri. B. BAHAN DAN METODE PERCOBAAN .24 jam. Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut : kedelai kering dicuci. Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab kerusakan. ditaruh dalam panci yang dangkal dan diinkubasikan pada suhu 300C selama 20 . 2002). Cara penyajiannya adalah tempe dipotong-potong.II. TINJAUAN PUSTAKA A. direndam semalam pada suhu 250C esok paginya kulit dikeluarkan dan air rendam dibuang. Dalam waktu itu kedelai terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur. Jenis kapang yang banyak memegang peranan penting dalam fermentasi bahan makanan tersebut adalahAspergillus. Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi (Winarno.

3. lalu kulit ari kedelai dibuang dengan cara diremas-remas sampai biji terbelah. tapisan. sendok nasi. Bahan dan Alat Percobaan .Bahan: Biji kedelai dan bibit tempe (laru). taburkan bibit tempe sebanyak 1 gram / 1 kg kedelai secara merata dengan alat pengaduk. C. Setelah rebusan kedelai dingin.Universitas Syiah Kuala Darussalam . Biji kedelai yang telah dipilih. Tempat dan Waktu Percobaan . lalu didinginkan. dibungkus dengan plastik yang sudah ditusuktusuk dengan jarum. ember. Air rendaman diganti setiap 12 jam. Kedelai yang telah dibuang kulitnya direbus lagi dengan air baru dan bersih selama ± 90 menit sampai titik didih tercapai. 7. Kedelai yang sudah dicampur bibit tempe. kemudian direndam dengan air bersih selama satu hari satu malam. 2. . Lalu kedelai direbus sampai mendidih dan lanjutkan perebusan sampai kedelai benar-benar kelihatan empuk. dibersihkan dan dicuci dengan air bersih. 5. Pengamatan dilakukan selama dua hari berturut-turut guna melihat proses berlangsungnya fermentasi.Waktu Percobaan Senin. 6. . Kemudian rebusan kedelai ditiriskan pada tampah yang beralaskan koran. jarum. pembungkus. kompor gas.Alat: Panci. Setelah direndam sehari semalam dalam air rendaman.Tempat Laboratorium Fisiologi dan Tumbuhan Fakultas Pertanian . tampah.Banda Aceh .A. 4. serbet. Setelah itu disimpan dalam rak bambu selama dua hari. 17 Oktober 2011 Pukul 10. Metode Kerja 1.20 WIB B.

. V. PENUTUP A. Pusat Dinamika Pembangunan UNPAD.00 WIB) Jamur merata.00 WIB) Kedelai yang terbungkus masih dalam keadaan panas dan mengembun. Dengan adanya keterangan/pengarahan yang lebih baik lagi yang diberikan asisten/pembimbing dapat menjadi pengetahuan dan bahan kuliah bagi pratikan nantinya. B. Bandung. IPB Bogor. DAFTAR PUSTAKA Muchtadi.R.Pengamatan II (Rabu.IV. B. Hasil Pengamatan Pengamatan yang dilakukan pratikan pada dua hari berturut-turut setelah pengolahan kedelai hingga menjadi tempe adalah sebagai berikut: . Pada pengamatan II masih ada biji kedelai yang terlihat akan tetapi keadaan kedelai telah terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur.T. . macam mikroba yang aktif dan kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut. Kesimpulan Dari percobaan ini dapat disimpulkan bahwa tempe sangat tergantung dari hasil fermentasi jenis bahan utama/substratnya yaitu kedelai. karena padatan kedelai menempel pada pembungkusnya maka padatan kedelai tersebut terlihat membentuk tekstur yang rata sesuai bentuk pembungkusnya dan pastinya tercium bau yang khas dari bungkusan kedelai tersebut yaitu bau tempe. Saran Pemberian keterangan/pengarahan yang dilakukan asisten/pembimbing sudah baik akan tetapi pratikan masih mengharapkan pada percobaan selanjutnya para asisten/pembimbing untuk dapat memberikan keterangan/pengarahan lebih spesifik lagi dalam hal pengolahan dan penyajian bahan yang dicoba. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. dan hal ini dapat dikatakan bahwa pengolahan kedelai hingga menjadi tempe sesuai dengan hasil akhir yang dikehendaki. Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. 1989. Setiadi. 19 Oktober 2011/Pukul 12. 2002. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Pembahasan Pada pengamatan I keadaan bungkus kedelai dipenuhi uap air akibat panas yang masih ditimbulkan oleh proses fermentasi dan mycelia putih dari jamur belum merata (masih terlihat padatan/biji kedelai). PAU Pangan dan Gizi.Pengamatan I (Selasa. 18 Oktober 2011/Pukul 12. tekstur rata dan bau tempe.

IPB Bogor. Pengantar Teknologi Pangan.G.500. PAU Pangan dan Gizi.. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. maka tempe yang dapat dihasilkan pratikan dari modal di atas sebanyak 13 bungkus tempe dengan berat keseluruhan @147gr x 13 bungkus adalah 1911 gram. dan hal itu yang diperlihatkan oleh BC Ratio dari produksi tempe yang dilakukan pratikan.000 = Rp 4. 1992. dkk. Harga Jual Harga per bungkus tempe sebesar Rp 1. Keuntungan Keuntungan = Harga Jual – Modal = Rp 19. PT Gramedia.500 = Rp 6.000 + Rp 13.000 = Rp 500 = Rp 1.500 Dari percobaan yang telah dilakukan pratikan hingga pada proses pengamatan.Winarno. Wirakartakusumah.jadi harga jual keseluruhan tempe sebesar Rp 19. LAMPIRAN Modal Plastik (½ ons) Kedelai (1 kg) Gas Lilin (1 btg) Laru/bibit tempe (1 ons) Total = Rp 1000 = Rp 7.500.F.BC Ratio BC Ratio = Apabila BC Ratio ≥ 1. maka sudah dapat dikatakan bahwa produksi suatu pangan sudah layak untuk dikembangkan.000. dkk.500 – Rp 13.- . 1984. Jakarta.

Hasilnya ceee sedappp :P .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->