LAPORAN PRAKTIKUM MEMBUAT TEMPE

0 comments Labels: Bioteknology, Laporan Praktikum, Microbiology, Praktikum Mikrobiology

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut. Jika cara-cara pengawetan pangan yang lain misalnya pemanasan, pendinginan, pengeringan, iradiasi dan lain-lainnya ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba, maka proses fermentasi adalah sebaliknya, yaitu memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya di dalam makanan. Tetapi jenis mikroba yang digunakan sangat terbatas yaitu disesuaikan dengan hasil akhir yang dikehendaki. Beberapa contoh makanan hasil fermentasi adalah tempe, tauco, dan kecap yang dibuat dari kedelai, oncom dari bungkil kacang tanah, ikan peda, terasi, sayur asin, keju dan yoghurt dari susu, anggur minum, brem dan lain-lainnya. Pada proses pembuatan tempe, fermentasi berlangsung secara aerobik dan non alkoholik. Mikroorganisme yang berperan adalah kapang (jamur), yaitu Rhizopus oryzae,Rhizopus oligosporus, dan Rhizopus arrhizus. B. Tujuan Percobaan Percobaan ini bertujuan agar pratikan mampu menganalisis dan memahami prinsip fermentasi yang terjadi pada kedelai hingga menjadi tempe. C. Manfaat Percobaan Dengan pengolahan kedelai menjadi tempe pastinya dapat meningkatkan sumber protein yang penting bagi pola makanan masyarakat di Indonesia khususnya.

miso. Pengertian Fermentasi Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti bakteri. kapang menghasilkan tempe (Muchtadi. khamir menghasilkan alkohol. Cara penyajiannya adalah tempe dipotong-potong. diinokulasikan dengan sporaRhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di Indonesia. misalnya bakteri akan menghasilkan asam laktat. B. Kadang-kadang tidak digunakan kultur murni untuk fermentasi sebagai laru (starter). tempe dan lain-lainnya. dkk. terbuat dari kedelai. ditaruh dalam panci yang dangkal dan diinkubasikan pada suhu 300C selama 20 . Sekarang tempe siap untuk dikosumsi. misalnya kultur murni dari bakteri asam laktat untuk membuat keju. Mikroorganisme pada Fermentasi Jenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu dan fermentasi bahan pangan khususnya di Asia. 2002). Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi (Winarno. Dalam waktu itu kedelai terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur. Kedelai lalu dimasak selama 30 menit. Hasilnya adalah tempe yang berwarna coklat dan kering. Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab kerusakan. Rhizopus dan Penicillium (Setiadi. 1989). khamir dan kapang. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan. seperti kecap. Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di laboratorium. Jenis kapang yang banyak memegang peranan penting dalam fermentasi bahan makanan tersebut adalahAspergillus. 1992). dkk.II. 1984). TINJAUAN PUSTAKA A. direndam sebentar dalam garam lalu digoreng dengan minyak nabati.24 jam. Dapat juga dimakan dalam bentuk mempunyai kuah atau dengan kecap (Wirakartakusumah. direndam semalam pada suhu 250C esok paginya kulit dikeluarkan dan air rendam dibuang. Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut : kedelai kering dicuci. BAHAN DAN METODE PERCOBAAN . Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki. Sesudah itu didinginkan. III.

C.20 WIB B.Banda Aceh .Universitas Syiah Kuala Darussalam . Setelah direndam sehari semalam dalam air rendaman. 4. taburkan bibit tempe sebanyak 1 gram / 1 kg kedelai secara merata dengan alat pengaduk.Waktu Percobaan Senin. Kemudian rebusan kedelai ditiriskan pada tampah yang beralaskan koran. jarum. Tempat dan Waktu Percobaan . dibungkus dengan plastik yang sudah ditusuktusuk dengan jarum. Kedelai yang sudah dicampur bibit tempe.A. sendok nasi. Setelah rebusan kedelai dingin. serbet. dibersihkan dan dicuci dengan air bersih. Lalu kedelai direbus sampai mendidih dan lanjutkan perebusan sampai kedelai benar-benar kelihatan empuk. 6. Biji kedelai yang telah dipilih. . pembungkus. kompor gas. ember. tampah. kemudian direndam dengan air bersih selama satu hari satu malam.Alat: Panci. Air rendaman diganti setiap 12 jam. Kedelai yang telah dibuang kulitnya direbus lagi dengan air baru dan bersih selama ± 90 menit sampai titik didih tercapai. 3. 17 Oktober 2011 Pukul 10. Pengamatan dilakukan selama dua hari berturut-turut guna melihat proses berlangsungnya fermentasi. . lalu kulit ari kedelai dibuang dengan cara diremas-remas sampai biji terbelah. Setelah itu disimpan dalam rak bambu selama dua hari. 2. Metode Kerja 1.Tempat Laboratorium Fisiologi dan Tumbuhan Fakultas Pertanian . 7. Bahan dan Alat Percobaan . tapisan.Bahan: Biji kedelai dan bibit tempe (laru). lalu didinginkan. 5.

V.T. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. karena padatan kedelai menempel pada pembungkusnya maka padatan kedelai tersebut terlihat membentuk tekstur yang rata sesuai bentuk pembungkusnya dan pastinya tercium bau yang khas dari bungkusan kedelai tersebut yaitu bau tempe. dan hal ini dapat dikatakan bahwa pengolahan kedelai hingga menjadi tempe sesuai dengan hasil akhir yang dikehendaki. DAFTAR PUSTAKA Muchtadi.Pengamatan II (Rabu.IV. 18 Oktober 2011/Pukul 12. Saran Pemberian keterangan/pengarahan yang dilakukan asisten/pembimbing sudah baik akan tetapi pratikan masih mengharapkan pada percobaan selanjutnya para asisten/pembimbing untuk dapat memberikan keterangan/pengarahan lebih spesifik lagi dalam hal pengolahan dan penyajian bahan yang dicoba. Bandung. PAU Pangan dan Gizi. PENUTUP A. Dengan adanya keterangan/pengarahan yang lebih baik lagi yang diberikan asisten/pembimbing dapat menjadi pengetahuan dan bahan kuliah bagi pratikan nantinya.Pengamatan I (Selasa. B. HASIL DAN PEMBAHASAN A. tekstur rata dan bau tempe.R. B.00 WIB) Jamur merata. Pembahasan Pada pengamatan I keadaan bungkus kedelai dipenuhi uap air akibat panas yang masih ditimbulkan oleh proses fermentasi dan mycelia putih dari jamur belum merata (masih terlihat padatan/biji kedelai). Kesimpulan Dari percobaan ini dapat disimpulkan bahwa tempe sangat tergantung dari hasil fermentasi jenis bahan utama/substratnya yaitu kedelai. 19 Oktober 2011/Pukul 12. IPB Bogor. Hasil Pengamatan Pengamatan yang dilakukan pratikan pada dua hari berturut-turut setelah pengolahan kedelai hingga menjadi tempe adalah sebagai berikut: .00 WIB) Kedelai yang terbungkus masih dalam keadaan panas dan mengembun. 2002. 1989. . Pada pengamatan II masih ada biji kedelai yang terlihat akan tetapi keadaan kedelai telah terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur. Pusat Dinamika Pembangunan UNPAD. . Setiadi. Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. macam mikroba yang aktif dan kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut.

Jakarta. dkk. 1984.000 + Rp 13.G. LAMPIRAN Modal Plastik (½ ons) Kedelai (1 kg) Gas Lilin (1 btg) Laru/bibit tempe (1 ons) Total = Rp 1000 = Rp 7.F. maka tempe yang dapat dihasilkan pratikan dari modal di atas sebanyak 13 bungkus tempe dengan berat keseluruhan @147gr x 13 bungkus adalah 1911 gram.000 = Rp 500 = Rp 1.500 Dari percobaan yang telah dilakukan pratikan hingga pada proses pengamatan. PAU Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Pengantar Teknologi Pangan.. Wirakartakusumah. Keuntungan Keuntungan = Harga Jual – Modal = Rp 19. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan.jadi harga jual keseluruhan tempe sebesar Rp 19. dan hal itu yang diperlihatkan oleh BC Ratio dari produksi tempe yang dilakukan pratikan.500. maka sudah dapat dikatakan bahwa produksi suatu pangan sudah layak untuk dikembangkan.Winarno.500 = Rp 6.- .BC Ratio BC Ratio = Apabila BC Ratio ≥ 1.000 = Rp 4.500. 1992. dkk.000. Harga Jual Harga per bungkus tempe sebesar Rp 1. IPB Bogor.500 – Rp 13.

Hasilnya ceee sedappp :P .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful