LAPORAN PRAKTIKUM MEMBUAT TEMPE

0 comments Labels: Bioteknology, Laporan Praktikum, Microbiology, Praktikum Mikrobiology

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut. Jika cara-cara pengawetan pangan yang lain misalnya pemanasan, pendinginan, pengeringan, iradiasi dan lain-lainnya ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba, maka proses fermentasi adalah sebaliknya, yaitu memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya di dalam makanan. Tetapi jenis mikroba yang digunakan sangat terbatas yaitu disesuaikan dengan hasil akhir yang dikehendaki. Beberapa contoh makanan hasil fermentasi adalah tempe, tauco, dan kecap yang dibuat dari kedelai, oncom dari bungkil kacang tanah, ikan peda, terasi, sayur asin, keju dan yoghurt dari susu, anggur minum, brem dan lain-lainnya. Pada proses pembuatan tempe, fermentasi berlangsung secara aerobik dan non alkoholik. Mikroorganisme yang berperan adalah kapang (jamur), yaitu Rhizopus oryzae,Rhizopus oligosporus, dan Rhizopus arrhizus. B. Tujuan Percobaan Percobaan ini bertujuan agar pratikan mampu menganalisis dan memahami prinsip fermentasi yang terjadi pada kedelai hingga menjadi tempe. C. Manfaat Percobaan Dengan pengolahan kedelai menjadi tempe pastinya dapat meningkatkan sumber protein yang penting bagi pola makanan masyarakat di Indonesia khususnya.

diinokulasikan dengan sporaRhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. misalnya bakteri akan menghasilkan asam laktat. 2002). Sekarang tempe siap untuk dikosumsi. Kedelai lalu dimasak selama 30 menit. Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi (Winarno.24 jam. Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di laboratorium. BAHAN DAN METODE PERCOBAAN . TINJAUAN PUSTAKA A. Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di Indonesia. miso. Hasilnya adalah tempe yang berwarna coklat dan kering. kapang menghasilkan tempe (Muchtadi. Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab kerusakan. Mikroorganisme pada Fermentasi Jenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu dan fermentasi bahan pangan khususnya di Asia.II. 1992). Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan. Kadang-kadang tidak digunakan kultur murni untuk fermentasi sebagai laru (starter). Dapat juga dimakan dalam bentuk mempunyai kuah atau dengan kecap (Wirakartakusumah. dkk. Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut : kedelai kering dicuci. terbuat dari kedelai. Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki. Jenis kapang yang banyak memegang peranan penting dalam fermentasi bahan makanan tersebut adalahAspergillus. 1984). misalnya kultur murni dari bakteri asam laktat untuk membuat keju. ditaruh dalam panci yang dangkal dan diinkubasikan pada suhu 300C selama 20 . khamir menghasilkan alkohol. III. Rhizopus dan Penicillium (Setiadi. Cara penyajiannya adalah tempe dipotong-potong. Pengertian Fermentasi Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti bakteri. Sesudah itu didinginkan. 1989). B. khamir dan kapang. tempe dan lain-lainnya. dkk. direndam sebentar dalam garam lalu digoreng dengan minyak nabati. seperti kecap. Dalam waktu itu kedelai terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur. direndam semalam pada suhu 250C esok paginya kulit dikeluarkan dan air rendam dibuang.

Tempat Laboratorium Fisiologi dan Tumbuhan Fakultas Pertanian .Waktu Percobaan Senin. Kedelai yang sudah dicampur bibit tempe. Kedelai yang telah dibuang kulitnya direbus lagi dengan air baru dan bersih selama ± 90 menit sampai titik didih tercapai.Bahan: Biji kedelai dan bibit tempe (laru). Tempat dan Waktu Percobaan .Alat: Panci. ember. jarum. taburkan bibit tempe sebanyak 1 gram / 1 kg kedelai secara merata dengan alat pengaduk. dibungkus dengan plastik yang sudah ditusuktusuk dengan jarum.Banda Aceh . 4.A. Metode Kerja 1. Setelah rebusan kedelai dingin. 7. kompor gas. lalu kulit ari kedelai dibuang dengan cara diremas-remas sampai biji terbelah. lalu didinginkan.20 WIB B. tapisan. tampah. Setelah itu disimpan dalam rak bambu selama dua hari. 17 Oktober 2011 Pukul 10. Pengamatan dilakukan selama dua hari berturut-turut guna melihat proses berlangsungnya fermentasi. Bahan dan Alat Percobaan . dibersihkan dan dicuci dengan air bersih. pembungkus. 5. C. Setelah direndam sehari semalam dalam air rendaman. sendok nasi. serbet. Air rendaman diganti setiap 12 jam. Lalu kedelai direbus sampai mendidih dan lanjutkan perebusan sampai kedelai benar-benar kelihatan empuk. 2.Universitas Syiah Kuala Darussalam . . . 3. 6. kemudian direndam dengan air bersih selama satu hari satu malam. Biji kedelai yang telah dipilih. Kemudian rebusan kedelai ditiriskan pada tampah yang beralaskan koran.

Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. Teknologi Proses Pengolahan Pangan.Pengamatan I (Selasa. V. . Bandung. 1989. Pusat Dinamika Pembangunan UNPAD. Saran Pemberian keterangan/pengarahan yang dilakukan asisten/pembimbing sudah baik akan tetapi pratikan masih mengharapkan pada percobaan selanjutnya para asisten/pembimbing untuk dapat memberikan keterangan/pengarahan lebih spesifik lagi dalam hal pengolahan dan penyajian bahan yang dicoba. macam mikroba yang aktif dan kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut.T. dan hal ini dapat dikatakan bahwa pengolahan kedelai hingga menjadi tempe sesuai dengan hasil akhir yang dikehendaki.R. B.Pengamatan II (Rabu. PENUTUP A. HASIL DAN PEMBAHASAN A.IV. Pada pengamatan II masih ada biji kedelai yang terlihat akan tetapi keadaan kedelai telah terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur. tekstur rata dan bau tempe. karena padatan kedelai menempel pada pembungkusnya maka padatan kedelai tersebut terlihat membentuk tekstur yang rata sesuai bentuk pembungkusnya dan pastinya tercium bau yang khas dari bungkusan kedelai tersebut yaitu bau tempe.00 WIB) Jamur merata. IPB Bogor. B. Setiadi. DAFTAR PUSTAKA Muchtadi. PAU Pangan dan Gizi. Kesimpulan Dari percobaan ini dapat disimpulkan bahwa tempe sangat tergantung dari hasil fermentasi jenis bahan utama/substratnya yaitu kedelai. Pembahasan Pada pengamatan I keadaan bungkus kedelai dipenuhi uap air akibat panas yang masih ditimbulkan oleh proses fermentasi dan mycelia putih dari jamur belum merata (masih terlihat padatan/biji kedelai). Hasil Pengamatan Pengamatan yang dilakukan pratikan pada dua hari berturut-turut setelah pengolahan kedelai hingga menjadi tempe adalah sebagai berikut: .00 WIB) Kedelai yang terbungkus masih dalam keadaan panas dan mengembun. 2002. . Dengan adanya keterangan/pengarahan yang lebih baik lagi yang diberikan asisten/pembimbing dapat menjadi pengetahuan dan bahan kuliah bagi pratikan nantinya. 19 Oktober 2011/Pukul 12. 18 Oktober 2011/Pukul 12.

IPB Bogor. Keuntungan Keuntungan = Harga Jual – Modal = Rp 19.000 = Rp 500 = Rp 1. dkk.- .500. dkk. Harga Jual Harga per bungkus tempe sebesar Rp 1. PAU Pangan dan Gizi. maka tempe yang dapat dihasilkan pratikan dari modal di atas sebanyak 13 bungkus tempe dengan berat keseluruhan @147gr x 13 bungkus adalah 1911 gram. 1984.000. Jakarta. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. maka sudah dapat dikatakan bahwa produksi suatu pangan sudah layak untuk dikembangkan. Pengantar Teknologi Pangan.000 + Rp 13..000 = Rp 4.500.Winarno. LAMPIRAN Modal Plastik (½ ons) Kedelai (1 kg) Gas Lilin (1 btg) Laru/bibit tempe (1 ons) Total = Rp 1000 = Rp 7.BC Ratio BC Ratio = Apabila BC Ratio ≥ 1. PT Gramedia.500 = Rp 6.F.G.jadi harga jual keseluruhan tempe sebesar Rp 19.500 Dari percobaan yang telah dilakukan pratikan hingga pada proses pengamatan. 1992.500 – Rp 13. Wirakartakusumah. dan hal itu yang diperlihatkan oleh BC Ratio dari produksi tempe yang dilakukan pratikan.

Hasilnya ceee sedappp :P .