LAPORAN PRAKTIKUM MEMBUAT TEMPE

0 comments Labels: Bioteknology, Laporan Praktikum, Microbiology, Praktikum Mikrobiology

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut. Jika cara-cara pengawetan pangan yang lain misalnya pemanasan, pendinginan, pengeringan, iradiasi dan lain-lainnya ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba, maka proses fermentasi adalah sebaliknya, yaitu memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya di dalam makanan. Tetapi jenis mikroba yang digunakan sangat terbatas yaitu disesuaikan dengan hasil akhir yang dikehendaki. Beberapa contoh makanan hasil fermentasi adalah tempe, tauco, dan kecap yang dibuat dari kedelai, oncom dari bungkil kacang tanah, ikan peda, terasi, sayur asin, keju dan yoghurt dari susu, anggur minum, brem dan lain-lainnya. Pada proses pembuatan tempe, fermentasi berlangsung secara aerobik dan non alkoholik. Mikroorganisme yang berperan adalah kapang (jamur), yaitu Rhizopus oryzae,Rhizopus oligosporus, dan Rhizopus arrhizus. B. Tujuan Percobaan Percobaan ini bertujuan agar pratikan mampu menganalisis dan memahami prinsip fermentasi yang terjadi pada kedelai hingga menjadi tempe. C. Manfaat Percobaan Dengan pengolahan kedelai menjadi tempe pastinya dapat meningkatkan sumber protein yang penting bagi pola makanan masyarakat di Indonesia khususnya.

direndam sebentar dalam garam lalu digoreng dengan minyak nabati. dkk. Dalam waktu itu kedelai terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur. Kadang-kadang tidak digunakan kultur murni untuk fermentasi sebagai laru (starter). Hasilnya adalah tempe yang berwarna coklat dan kering. Pengertian Fermentasi Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti bakteri. 2002). khamir dan kapang. Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi (Winarno. Cara penyajiannya adalah tempe dipotong-potong. 1984). tempe dan lain-lainnya. diinokulasikan dengan sporaRhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. ditaruh dalam panci yang dangkal dan diinkubasikan pada suhu 300C selama 20 . kapang menghasilkan tempe (Muchtadi. Kedelai lalu dimasak selama 30 menit. Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab kerusakan. Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut : kedelai kering dicuci. III. terbuat dari kedelai. B. khamir menghasilkan alkohol. Rhizopus dan Penicillium (Setiadi. Sesudah itu didinginkan. misalnya bakteri akan menghasilkan asam laktat. misalnya kultur murni dari bakteri asam laktat untuk membuat keju. Mikroorganisme pada Fermentasi Jenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu dan fermentasi bahan pangan khususnya di Asia. BAHAN DAN METODE PERCOBAAN . miso. 1989). TINJAUAN PUSTAKA A. Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di Indonesia. Sekarang tempe siap untuk dikosumsi. Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan. dkk.II. Dapat juga dimakan dalam bentuk mempunyai kuah atau dengan kecap (Wirakartakusumah. 1992). Jenis kapang yang banyak memegang peranan penting dalam fermentasi bahan makanan tersebut adalahAspergillus. Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki.24 jam. seperti kecap. direndam semalam pada suhu 250C esok paginya kulit dikeluarkan dan air rendam dibuang.

pembungkus. taburkan bibit tempe sebanyak 1 gram / 1 kg kedelai secara merata dengan alat pengaduk. serbet.Alat: Panci. 4.Tempat Laboratorium Fisiologi dan Tumbuhan Fakultas Pertanian . . ember.20 WIB B. Kedelai yang telah dibuang kulitnya direbus lagi dengan air baru dan bersih selama ± 90 menit sampai titik didih tercapai. Lalu kedelai direbus sampai mendidih dan lanjutkan perebusan sampai kedelai benar-benar kelihatan empuk.Bahan: Biji kedelai dan bibit tempe (laru). . Metode Kerja 1. 6.Waktu Percobaan Senin. Bahan dan Alat Percobaan . tapisan. kemudian direndam dengan air bersih selama satu hari satu malam.Universitas Syiah Kuala Darussalam . 2. Air rendaman diganti setiap 12 jam. dibersihkan dan dicuci dengan air bersih. jarum.Banda Aceh . Pengamatan dilakukan selama dua hari berturut-turut guna melihat proses berlangsungnya fermentasi. Tempat dan Waktu Percobaan . 5. lalu didinginkan. lalu kulit ari kedelai dibuang dengan cara diremas-remas sampai biji terbelah. Setelah rebusan kedelai dingin. sendok nasi. 7. Biji kedelai yang telah dipilih. Kedelai yang sudah dicampur bibit tempe. C. Setelah direndam sehari semalam dalam air rendaman. tampah.A. 17 Oktober 2011 Pukul 10. kompor gas. Kemudian rebusan kedelai ditiriskan pada tampah yang beralaskan koran. dibungkus dengan plastik yang sudah ditusuktusuk dengan jarum. 3. Setelah itu disimpan dalam rak bambu selama dua hari.

Pengamatan I (Selasa. Dengan adanya keterangan/pengarahan yang lebih baik lagi yang diberikan asisten/pembimbing dapat menjadi pengetahuan dan bahan kuliah bagi pratikan nantinya. DAFTAR PUSTAKA Muchtadi.00 WIB) Jamur merata. Pembahasan Pada pengamatan I keadaan bungkus kedelai dipenuhi uap air akibat panas yang masih ditimbulkan oleh proses fermentasi dan mycelia putih dari jamur belum merata (masih terlihat padatan/biji kedelai). Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. Pusat Dinamika Pembangunan UNPAD. Saran Pemberian keterangan/pengarahan yang dilakukan asisten/pembimbing sudah baik akan tetapi pratikan masih mengharapkan pada percobaan selanjutnya para asisten/pembimbing untuk dapat memberikan keterangan/pengarahan lebih spesifik lagi dalam hal pengolahan dan penyajian bahan yang dicoba. B. . . Hasil Pengamatan Pengamatan yang dilakukan pratikan pada dua hari berturut-turut setelah pengolahan kedelai hingga menjadi tempe adalah sebagai berikut: . PENUTUP A. Kesimpulan Dari percobaan ini dapat disimpulkan bahwa tempe sangat tergantung dari hasil fermentasi jenis bahan utama/substratnya yaitu kedelai. tekstur rata dan bau tempe. 2002. macam mikroba yang aktif dan kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut. dan hal ini dapat dikatakan bahwa pengolahan kedelai hingga menjadi tempe sesuai dengan hasil akhir yang dikehendaki.R. Pada pengamatan II masih ada biji kedelai yang terlihat akan tetapi keadaan kedelai telah terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur. V. Bandung. IPB Bogor. 18 Oktober 2011/Pukul 12. 19 Oktober 2011/Pukul 12. B. PAU Pangan dan Gizi. HASIL DAN PEMBAHASAN A.T. karena padatan kedelai menempel pada pembungkusnya maka padatan kedelai tersebut terlihat membentuk tekstur yang rata sesuai bentuk pembungkusnya dan pastinya tercium bau yang khas dari bungkusan kedelai tersebut yaitu bau tempe. Setiadi. Teknologi Proses Pengolahan Pangan.Pengamatan II (Rabu. 1989.00 WIB) Kedelai yang terbungkus masih dalam keadaan panas dan mengembun.IV.

000 = Rp 4.Winarno. 1992.000. PAU Pangan dan Gizi.G. 1984. Harga Jual Harga per bungkus tempe sebesar Rp 1.jadi harga jual keseluruhan tempe sebesar Rp 19.500 = Rp 6.000 = Rp 500 = Rp 1. dkk.500 Dari percobaan yang telah dilakukan pratikan hingga pada proses pengamatan. Wirakartakusumah.. Jakarta. Pengantar Teknologi Pangan. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan.000 + Rp 13. LAMPIRAN Modal Plastik (½ ons) Kedelai (1 kg) Gas Lilin (1 btg) Laru/bibit tempe (1 ons) Total = Rp 1000 = Rp 7. IPB Bogor. Keuntungan Keuntungan = Harga Jual – Modal = Rp 19. dkk.- .500.F.BC Ratio BC Ratio = Apabila BC Ratio ≥ 1.500 – Rp 13. maka tempe yang dapat dihasilkan pratikan dari modal di atas sebanyak 13 bungkus tempe dengan berat keseluruhan @147gr x 13 bungkus adalah 1911 gram. PT Gramedia. maka sudah dapat dikatakan bahwa produksi suatu pangan sudah layak untuk dikembangkan. dan hal itu yang diperlihatkan oleh BC Ratio dari produksi tempe yang dilakukan pratikan.500.

Hasilnya ceee sedappp :P .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful