LAPORAN PRAKTIKUM MEMBUAT TEMPE

0 comments Labels: Bioteknology, Laporan Praktikum, Microbiology, Praktikum Mikrobiology

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut. Jika cara-cara pengawetan pangan yang lain misalnya pemanasan, pendinginan, pengeringan, iradiasi dan lain-lainnya ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba, maka proses fermentasi adalah sebaliknya, yaitu memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya di dalam makanan. Tetapi jenis mikroba yang digunakan sangat terbatas yaitu disesuaikan dengan hasil akhir yang dikehendaki. Beberapa contoh makanan hasil fermentasi adalah tempe, tauco, dan kecap yang dibuat dari kedelai, oncom dari bungkil kacang tanah, ikan peda, terasi, sayur asin, keju dan yoghurt dari susu, anggur minum, brem dan lain-lainnya. Pada proses pembuatan tempe, fermentasi berlangsung secara aerobik dan non alkoholik. Mikroorganisme yang berperan adalah kapang (jamur), yaitu Rhizopus oryzae,Rhizopus oligosporus, dan Rhizopus arrhizus. B. Tujuan Percobaan Percobaan ini bertujuan agar pratikan mampu menganalisis dan memahami prinsip fermentasi yang terjadi pada kedelai hingga menjadi tempe. C. Manfaat Percobaan Dengan pengolahan kedelai menjadi tempe pastinya dapat meningkatkan sumber protein yang penting bagi pola makanan masyarakat di Indonesia khususnya.

2002). tempe dan lain-lainnya. 1984). Sekarang tempe siap untuk dikosumsi. 1989). Sesudah itu didinginkan. direndam semalam pada suhu 250C esok paginya kulit dikeluarkan dan air rendam dibuang. misalnya kultur murni dari bakteri asam laktat untuk membuat keju. B. Dalam waktu itu kedelai terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur. Pengertian Fermentasi Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti bakteri. Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di laboratorium. BAHAN DAN METODE PERCOBAAN . Jenis kapang yang banyak memegang peranan penting dalam fermentasi bahan makanan tersebut adalahAspergillus. III. Rhizopus dan Penicillium (Setiadi. Hasilnya adalah tempe yang berwarna coklat dan kering. Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab kerusakan. seperti kecap. Kedelai lalu dimasak selama 30 menit. Cara penyajiannya adalah tempe dipotong-potong. Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut : kedelai kering dicuci. TINJAUAN PUSTAKA A. kapang menghasilkan tempe (Muchtadi. Dapat juga dimakan dalam bentuk mempunyai kuah atau dengan kecap (Wirakartakusumah.II. ditaruh dalam panci yang dangkal dan diinkubasikan pada suhu 300C selama 20 . khamir menghasilkan alkohol. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan. Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi (Winarno. 1992). dkk. terbuat dari kedelai. dkk. diinokulasikan dengan sporaRhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae.24 jam. khamir dan kapang. Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di Indonesia. Mikroorganisme pada Fermentasi Jenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu dan fermentasi bahan pangan khususnya di Asia. direndam sebentar dalam garam lalu digoreng dengan minyak nabati. miso. Kadang-kadang tidak digunakan kultur murni untuk fermentasi sebagai laru (starter). Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki. misalnya bakteri akan menghasilkan asam laktat.

5. Bahan dan Alat Percobaan . Pengamatan dilakukan selama dua hari berturut-turut guna melihat proses berlangsungnya fermentasi. 2. lalu didinginkan.Alat: Panci. Lalu kedelai direbus sampai mendidih dan lanjutkan perebusan sampai kedelai benar-benar kelihatan empuk. Setelah rebusan kedelai dingin. tapisan. serbet. tampah. Biji kedelai yang telah dipilih. 4. lalu kulit ari kedelai dibuang dengan cara diremas-remas sampai biji terbelah. Setelah direndam sehari semalam dalam air rendaman.A. ember.Bahan: Biji kedelai dan bibit tempe (laru). . 3. pembungkus.20 WIB B. Metode Kerja 1. 17 Oktober 2011 Pukul 10.Tempat Laboratorium Fisiologi dan Tumbuhan Fakultas Pertanian . 7. Air rendaman diganti setiap 12 jam. jarum. Tempat dan Waktu Percobaan . 6. sendok nasi. kompor gas. Kemudian rebusan kedelai ditiriskan pada tampah yang beralaskan koran. dibersihkan dan dicuci dengan air bersih. taburkan bibit tempe sebanyak 1 gram / 1 kg kedelai secara merata dengan alat pengaduk. Kedelai yang telah dibuang kulitnya direbus lagi dengan air baru dan bersih selama ± 90 menit sampai titik didih tercapai.Universitas Syiah Kuala Darussalam . . dibungkus dengan plastik yang sudah ditusuktusuk dengan jarum.Waktu Percobaan Senin. kemudian direndam dengan air bersih selama satu hari satu malam. Kedelai yang sudah dicampur bibit tempe. Setelah itu disimpan dalam rak bambu selama dua hari. C.Banda Aceh .

Pada pengamatan II masih ada biji kedelai yang terlihat akan tetapi keadaan kedelai telah terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. 2002. PENUTUP A. B.T. tekstur rata dan bau tempe. Pusat Dinamika Pembangunan UNPAD. dan hal ini dapat dikatakan bahwa pengolahan kedelai hingga menjadi tempe sesuai dengan hasil akhir yang dikehendaki. . 18 Oktober 2011/Pukul 12.Pengamatan I (Selasa. 19 Oktober 2011/Pukul 12.00 WIB) Jamur merata. Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. Pembahasan Pada pengamatan I keadaan bungkus kedelai dipenuhi uap air akibat panas yang masih ditimbulkan oleh proses fermentasi dan mycelia putih dari jamur belum merata (masih terlihat padatan/biji kedelai). Setiadi. B. Dengan adanya keterangan/pengarahan yang lebih baik lagi yang diberikan asisten/pembimbing dapat menjadi pengetahuan dan bahan kuliah bagi pratikan nantinya. . V. macam mikroba yang aktif dan kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut. PAU Pangan dan Gizi. Bandung.IV. karena padatan kedelai menempel pada pembungkusnya maka padatan kedelai tersebut terlihat membentuk tekstur yang rata sesuai bentuk pembungkusnya dan pastinya tercium bau yang khas dari bungkusan kedelai tersebut yaitu bau tempe. HASIL DAN PEMBAHASAN A. IPB Bogor. Saran Pemberian keterangan/pengarahan yang dilakukan asisten/pembimbing sudah baik akan tetapi pratikan masih mengharapkan pada percobaan selanjutnya para asisten/pembimbing untuk dapat memberikan keterangan/pengarahan lebih spesifik lagi dalam hal pengolahan dan penyajian bahan yang dicoba.00 WIB) Kedelai yang terbungkus masih dalam keadaan panas dan mengembun. 1989.Pengamatan II (Rabu.R. Kesimpulan Dari percobaan ini dapat disimpulkan bahwa tempe sangat tergantung dari hasil fermentasi jenis bahan utama/substratnya yaitu kedelai. Hasil Pengamatan Pengamatan yang dilakukan pratikan pada dua hari berturut-turut setelah pengolahan kedelai hingga menjadi tempe adalah sebagai berikut: . DAFTAR PUSTAKA Muchtadi.

IPB Bogor. dan hal itu yang diperlihatkan oleh BC Ratio dari produksi tempe yang dilakukan pratikan.Winarno. maka sudah dapat dikatakan bahwa produksi suatu pangan sudah layak untuk dikembangkan. PT Gramedia.500 = Rp 6.500.G. Keuntungan Keuntungan = Harga Jual – Modal = Rp 19.000 = Rp 500 = Rp 1. Wirakartakusumah.- . Jakarta.000. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. dkk. maka tempe yang dapat dihasilkan pratikan dari modal di atas sebanyak 13 bungkus tempe dengan berat keseluruhan @147gr x 13 bungkus adalah 1911 gram. dkk. PAU Pangan dan Gizi.jadi harga jual keseluruhan tempe sebesar Rp 19.500 – Rp 13. Harga Jual Harga per bungkus tempe sebesar Rp 1. LAMPIRAN Modal Plastik (½ ons) Kedelai (1 kg) Gas Lilin (1 btg) Laru/bibit tempe (1 ons) Total = Rp 1000 = Rp 7.000 + Rp 13. 1984..000 = Rp 4.BC Ratio BC Ratio = Apabila BC Ratio ≥ 1. Pengantar Teknologi Pangan. 1992.500 Dari percobaan yang telah dilakukan pratikan hingga pada proses pengamatan.500.F.

Hasilnya ceee sedappp :P .