“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk

dikomersialkan”

SNI 3924:2009

Standar Nasional Indonesia

Mutu karkas dan daging ayam

ICS 67.120.20

Badan Standardisasi Nasional

Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” .“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional.

..................................................................................................................Karkas utuh ............................................................................................................. 6 11 Penyimpanan...................... 7 Gambar 1 ......... 3 Tabel 2 ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 4 Cara pengambilan contoh...............Syarat mutu mikrobiologis ...................................... 1 Klasifikasi........ 5  Tabel 1 ...............................karkas dibagi 9 bagian.................................. 4 Gambar 2 ................................................................... 4 Gambar 4 .. 5 Pengemasan..................................................................................................................Karkas dibagi 4 bagian .. 6 10 Pelabelan.................................................................................................................................................................ii 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Ruang lingkup.....................................................................................................Karkas dibagi 2 bagian ............................................... 6 Bibliografi ........................................................ 3 i ............................................................................................................................................................................................................................ Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” Daftar isi....................... 5 Pengujian........Persyaratan tingkatan mutu fisik karkas..................SNI 3924:2009 Daftar isi “Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional.................................................i Prakata ......................................... 1 Istilah dan definisi ...... 5 Gambar 5 ............................................................................. 1 Acuan normatif........ 2 Persyaratan mutu ..................................................................................................................... 3 Potongan karkas.........................................................................................................karkas dibagi 8 bagian.......................... 4 Gambar 3 ..................................................................................................................................................................

Revisi standar dilakukan dalam rangka memperbaiki persyaratan mutu karkas dan daging ayam. Standar ini juga telah melalui tahap jajak pendapat pada tanggal 7 April 2008 sampai dengan 7 Juni 2008. Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” Standar Mutu karkas dan daging ayam ini merupakan revisi SNI 01-3924-1995 Karkas ayam pedaging. Standar ini telah dibahas dalam rapat teknis dan terakhir disepakati dalam rapat konsensus pada tanggal 8 Nopember 2007 di Bogor yang dihadiri oleh anggota Panitia Teknis 67-03 dan pihak terkait lainnya. ii . disusun dan dirumuskan oleh Panitia Teknis 67-03 Peternakan dan Produk Peternakan.SNI 3924:2009 Prakata “Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional. namun untuk mencapai kuorum diperpanjang sampai dengan tanggal 7 Juli 2008 dan telah melalui tahap pemungutan suara pada tanggal 6 Februari 2009 sampai dengan 6 April 2009 dengan hasil akhir RASNI.

dan penyimpanan karkas dan daging ayam ras. pelabelan. leher. serta hasil olahannya.7 perdagingan ketebalan daging pada dada. CAC/GL 24-1997 General Guideline for use of the term “Halal”.3 karkas segar dingin karkas segar yang didinginkan setelah proses pemotongan sehingga temperatur bagian dalam daging (internal temperature) antara 0 °C dan 4 °C 3. atau karkas beku 3. dan lazim dikonsumsi manusia 3. tanpa kepala.2 karkas segar karkas yang diperoleh tidak lebih dari 4 jam setelah proses pemotongan dan tidak mengalami perlakuan lebih lanjut 3.1 karkas bagian tubuh ayam setelah dilakukan penyembelihan secara halal sesuai dengan CAC/GL 24-1997. potongan karkas. kaki. dan punggung 1 dari 7 . paha.6 konformasi ada tidaknya kelainan bentuk karkas dari tulang terutama pada bagian dada dan paha 3. karkas segar dingin. Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” 1 Ruang lingkup Standar ini menetapkan klasifikasi. persyaratan mutu. pengemasan. 2 Acuan normatif SNI 2897:2008 Metoda pengujian cemaran mikroba dalam daging. dapat berupa karkas segar. telur dan susu.4 karkas beku karkas segar yang telah mengalami proses pembekuan di dalam blast freezer dengan temperatur bagian dalam daging minimum -12 °C 3. 3 Istilah dan definisi 3. paruparu. layak.5 daging otot skeletal dari karkas ayam yang aman. pencabutan bulu dan pengeluaran jeroan. dan atau ginjal.SNI 3924:2009 Mutu karkas dan daging ayam “Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional.

pendarahan. kulit atau daging yang sobek maupun hilang 3.9 keutuhan karkas tidak ada tulang yang patah atau hilang. di bawah temperatur -18 °C 3.0 kg = ukuran kecil 1.10 perubahan warna penyimpangan warna karena terdapat memar.3 kg = ukuran sedang > 1.13 freeze burn perubahan warna pada daging akibat kontak dengan permukaan yang sangat dingin.0 kg sampai dengan 1.14 Nomor Kontrol Veteriner (NKV) sertifikat sebagai bukti tertulis yang sah telah dipenuhinya persyaratan higiene-sanitasi sebagai kelayakan dasar jaminan keamanan pangan asal hewan pada unit usaha pangan asal hewan “Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional.11 kebersihan ada tidaknya bulu tunas (pin feather) pada karkas 3.8 perlemakan penyebaran dan jumlah lemak di pangkal leher (pectoral) dan rongga perut (abdominal) 3.SNI 3924:2009 3. Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” 4 Klasifikasi Karkas ayam diklasifikasikan berdasarkan umur dan bobot karkas. 4.2 a) b) c) Umur < 6 minggu = muda (fryer/broiler) 6 minggu sampai dengan 12 minggu = dewasa (roaster) > 12 minggu = tua (stew) Bobot karkas < 1. persendian yang lepas. freeze burn dan atau perubahan warna lainnya yang disebabkan oleh mikroorganisme atau zat-zat kontaminan 3.1 a) b) c) 4.3 kg = ukuran besar 2 dari 7 .12 memar perubahan warna dan konsistensi pada daging akibat benturan fisik 3.

Tabel 1 . 1 Faktor mutu Konformasi Tingkatan mutu Mutu II Mutu III Ada sedikit kelainan pada Ada kelainan tulang dada atau paha pada tulang dada dan paha Tebal Sedang Tipis Banyak Banyak Sedikit Utuh Tulang utuh.Syarat mutu mikrobiologis No 1 2 3 4 5 6 Jenis Total Plate Count Coliform Staphylococcus aureus Salmonella sp Escherichia coli Campylobacter sp Satuan cfu/g cfu /g cfu/g per 25 g cfu/g per 25 g Persyaratan maksimum 1 x 106 maksimum 1 x 102 maksimum 1 x 102 negatif maksimum 1 x 101 negatif 3 dari 7 . Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” Tingkatan mutu fisik karkas dapat dilihat pada Tabel 1. sayap terlepas bagian dada ada kulit yang sobek pada bagian dada memar Bebas dari Ada memar sedikit tetapi Ada memar dan tidak pada bagian dada sedikit tetapi tidak ada “freeze burn” atau “freeze dan tidak “freeze burn” burn” Bebas dari bulu Ada bulu tunas sedikit Ada bulu tunas tunas (pin yang menyebar.1 Persyaratan mutu Fisik karkas “Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional.2 Mikrobiologis Persyaratan maksimum mutu mikrobiologi dapat dilihat pada Tabel 2. kulit sobek Tulang ada yang ujung sedikit.SNI 3924:2009 5 5. tetapi tidak pada patah. Tabel 2 . tetapi feather) tidak pada bagian dada Mutu I Sempurna 2 3 4 Perdagingan Perlemakan Keutuhan 5 Perubahan warna 6 Kebersihan 5.Persyaratan tingkatan mutu fisik karkas No.

SNI 3924:2009 6 Potongan karkas “Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional.Karkas utuh Gambar 2 .Karkas dibagi 4 bagian 4 dari 7 .Karkas dibagi 2 bagian Gambar 3 . Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” Bentuk potongan karkas ayam dapat dilihat pada Gambar 1 sampai dengan Gambar 5. Gambar 1 .

SNI 3924:2009 “Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional. Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” Gambar 4 . 5 dari 7 .1 Pengujian Fisik Pengujian dilakukan secara visual (inspeksi).2 Cemaran mikroba Pengujian cemaran mikroba sesuai dengan SNI 2897:2008. 8. 8 8. perabaan (palpasi).karkas dibagi 8 bagian Gambar 5 . dan atau penyayatan (insisi).karkas dibagi 9 bagian 7 Cara pengambilan contoh Tata cara pengambilan contoh sesuai dengan SNI 2897:2008.

6 dari 7 . label halal. merk dagang. b. h. d. e. nama dan alamat produsen. 10 Pelabelan Informasi pada label kemasan primer minimal mencantumkan : a.SNI 3924:2009 9 Pengemasan mengakibatkan “Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional. Informasi pada label kemasan sekunder minimal mencantumkan : a. segar dingin atau beku di ruangan atau tempat sesuai dengan karakteristik produk. cara penyimpanan. NKV. nama produk. c. b. nama produk. serta tidak penyimpangan/kerusakan karkas selama penyimpanan dan pengangkutan. berat bersih. Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” Karkas dikemas dalam kemasan yang aman. g. f. 11 Penyimpanan Penyimpanan karkas atau daging ayam dapat dilakukan dalam bentuk segar. tanggal produksi. d. c. NKV. merk dagang. label halal.

“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional. Rumah pemotongan unggas. 7 dari 7 . Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” SNI 3924:2009 Bibliografi SNI 01-6160-1999.