“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk

dikomersialkan”

SNI 3924:2009

Standar Nasional Indonesia

Mutu karkas dan daging ayam

ICS 67.120.20

Badan Standardisasi Nasional

Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” .“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional.

. 1 Klasifikasi.......................karkas dibagi 8 bagian...................... 6 11 Penyimpanan........ 5 Pengujian......................................................................................... 6 Bibliografi ............................................................................................................................i Prakata .................... 5 Gambar 5 .....karkas dibagi 9 bagian... 3 Tabel 2 ........... 4 Cara pengambilan contoh........................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 3 i ..................................................................................................................................Karkas dibagi 4 bagian ...................................................................................................................Persyaratan tingkatan mutu fisik karkas............ 4 Gambar 2 ......................................................................................................................Karkas dibagi 2 bagian ............................................................................ 5  Tabel 1 ............................................................................................................................................................................... 4 Gambar 4 ...Syarat mutu mikrobiologis .......................................................................................................................................................... 7 Gambar 1 ................................................ 3 Potongan karkas............................. 1 Istilah dan definisi .................................................................................................................Karkas utuh ..SNI 3924:2009 Daftar isi “Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional......... 6 10 Pelabelan.............................................................................................................................................................................................................................ii 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Ruang lingkup........................................................................................................................................................ 4 Gambar 3 .......................................................................... Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” Daftar isi............... 2 Persyaratan mutu ....................................................................... 5 Pengemasan................................................................................................................................................................ 1 Acuan normatif........

Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” Standar Mutu karkas dan daging ayam ini merupakan revisi SNI 01-3924-1995 Karkas ayam pedaging. Standar ini juga telah melalui tahap jajak pendapat pada tanggal 7 April 2008 sampai dengan 7 Juni 2008. ii . Revisi standar dilakukan dalam rangka memperbaiki persyaratan mutu karkas dan daging ayam. namun untuk mencapai kuorum diperpanjang sampai dengan tanggal 7 Juli 2008 dan telah melalui tahap pemungutan suara pada tanggal 6 Februari 2009 sampai dengan 6 April 2009 dengan hasil akhir RASNI. Standar ini telah dibahas dalam rapat teknis dan terakhir disepakati dalam rapat konsensus pada tanggal 8 Nopember 2007 di Bogor yang dihadiri oleh anggota Panitia Teknis 67-03 dan pihak terkait lainnya.SNI 3924:2009 Prakata “Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional. disusun dan dirumuskan oleh Panitia Teknis 67-03 Peternakan dan Produk Peternakan.

tanpa kepala. kaki. layak.7 perdagingan ketebalan daging pada dada. dapat berupa karkas segar. karkas segar dingin. pencabutan bulu dan pengeluaran jeroan. paha.5 daging otot skeletal dari karkas ayam yang aman. dan penyimpanan karkas dan daging ayam ras.3 karkas segar dingin karkas segar yang didinginkan setelah proses pemotongan sehingga temperatur bagian dalam daging (internal temperature) antara 0 °C dan 4 °C 3. dan lazim dikonsumsi manusia 3. Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” 1 Ruang lingkup Standar ini menetapkan klasifikasi. paruparu. atau karkas beku 3. 3 Istilah dan definisi 3.4 karkas beku karkas segar yang telah mengalami proses pembekuan di dalam blast freezer dengan temperatur bagian dalam daging minimum -12 °C 3.SNI 3924:2009 Mutu karkas dan daging ayam “Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional. leher. dan atau ginjal. pengemasan. persyaratan mutu. telur dan susu.2 karkas segar karkas yang diperoleh tidak lebih dari 4 jam setelah proses pemotongan dan tidak mengalami perlakuan lebih lanjut 3. serta hasil olahannya. 2 Acuan normatif SNI 2897:2008 Metoda pengujian cemaran mikroba dalam daging. dan punggung 1 dari 7 . CAC/GL 24-1997 General Guideline for use of the term “Halal”.1 karkas bagian tubuh ayam setelah dilakukan penyembelihan secara halal sesuai dengan CAC/GL 24-1997. pelabelan. potongan karkas.6 konformasi ada tidaknya kelainan bentuk karkas dari tulang terutama pada bagian dada dan paha 3.

pendarahan. di bawah temperatur -18 °C 3. persendian yang lepas. 4. Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” 4 Klasifikasi Karkas ayam diklasifikasikan berdasarkan umur dan bobot karkas.14 Nomor Kontrol Veteriner (NKV) sertifikat sebagai bukti tertulis yang sah telah dipenuhinya persyaratan higiene-sanitasi sebagai kelayakan dasar jaminan keamanan pangan asal hewan pada unit usaha pangan asal hewan “Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional.3 kg = ukuran sedang > 1.1 a) b) c) 4.SNI 3924:2009 3.12 memar perubahan warna dan konsistensi pada daging akibat benturan fisik 3.3 kg = ukuran besar 2 dari 7 .0 kg sampai dengan 1.2 a) b) c) Umur < 6 minggu = muda (fryer/broiler) 6 minggu sampai dengan 12 minggu = dewasa (roaster) > 12 minggu = tua (stew) Bobot karkas < 1.8 perlemakan penyebaran dan jumlah lemak di pangkal leher (pectoral) dan rongga perut (abdominal) 3.11 kebersihan ada tidaknya bulu tunas (pin feather) pada karkas 3. freeze burn dan atau perubahan warna lainnya yang disebabkan oleh mikroorganisme atau zat-zat kontaminan 3.0 kg = ukuran kecil 1.9 keutuhan karkas tidak ada tulang yang patah atau hilang.10 perubahan warna penyimpangan warna karena terdapat memar.13 freeze burn perubahan warna pada daging akibat kontak dengan permukaan yang sangat dingin. kulit atau daging yang sobek maupun hilang 3.

Persyaratan tingkatan mutu fisik karkas No. Tabel 1 . tetapi tidak pada patah. Tabel 2 . tetapi feather) tidak pada bagian dada Mutu I Sempurna 2 3 4 Perdagingan Perlemakan Keutuhan 5 Perubahan warna 6 Kebersihan 5.1 Persyaratan mutu Fisik karkas “Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional.Syarat mutu mikrobiologis No 1 2 3 4 5 6 Jenis Total Plate Count Coliform Staphylococcus aureus Salmonella sp Escherichia coli Campylobacter sp Satuan cfu/g cfu /g cfu/g per 25 g cfu/g per 25 g Persyaratan maksimum 1 x 106 maksimum 1 x 102 maksimum 1 x 102 negatif maksimum 1 x 101 negatif 3 dari 7 . sayap terlepas bagian dada ada kulit yang sobek pada bagian dada memar Bebas dari Ada memar sedikit tetapi Ada memar dan tidak pada bagian dada sedikit tetapi tidak ada “freeze burn” atau “freeze dan tidak “freeze burn” burn” Bebas dari bulu Ada bulu tunas sedikit Ada bulu tunas tunas (pin yang menyebar. 1 Faktor mutu Konformasi Tingkatan mutu Mutu II Mutu III Ada sedikit kelainan pada Ada kelainan tulang dada atau paha pada tulang dada dan paha Tebal Sedang Tipis Banyak Banyak Sedikit Utuh Tulang utuh. Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” Tingkatan mutu fisik karkas dapat dilihat pada Tabel 1.SNI 3924:2009 5 5.2 Mikrobiologis Persyaratan maksimum mutu mikrobiologi dapat dilihat pada Tabel 2. kulit sobek Tulang ada yang ujung sedikit.

Karkas dibagi 2 bagian Gambar 3 .Karkas utuh Gambar 2 .Karkas dibagi 4 bagian 4 dari 7 . Gambar 1 . Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” Bentuk potongan karkas ayam dapat dilihat pada Gambar 1 sampai dengan Gambar 5.SNI 3924:2009 6 Potongan karkas “Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional.

8. dan atau penyayatan (insisi). 8 8.1 Pengujian Fisik Pengujian dilakukan secara visual (inspeksi). Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” Gambar 4 .karkas dibagi 9 bagian 7 Cara pengambilan contoh Tata cara pengambilan contoh sesuai dengan SNI 2897:2008.SNI 3924:2009 “Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional. perabaan (palpasi).karkas dibagi 8 bagian Gambar 5 .2 Cemaran mikroba Pengujian cemaran mikroba sesuai dengan SNI 2897:2008. 5 dari 7 .

merk dagang. g. b. nama produk. d. d. c. c. nama dan alamat produsen. 6 dari 7 .SNI 3924:2009 9 Pengemasan mengakibatkan “Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional. label halal. h. merk dagang. segar dingin atau beku di ruangan atau tempat sesuai dengan karakteristik produk. cara penyimpanan. f. NKV. nama produk. e. berat bersih. b. serta tidak penyimpangan/kerusakan karkas selama penyimpanan dan pengangkutan. label halal. 10 Pelabelan Informasi pada label kemasan primer minimal mencantumkan : a. Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” Karkas dikemas dalam kemasan yang aman. tanggal produksi. Informasi pada label kemasan sekunder minimal mencantumkan : a. NKV. 11 Penyimpanan Penyimpanan karkas atau daging ayam dapat dilakukan dalam bentuk segar.

Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” SNI 3924:2009 Bibliografi SNI 01-6160-1999. 7 dari 7 .“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional. Rumah pemotongan unggas.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful