“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk

dikomersialkan”

SNI 3924:2009

Standar Nasional Indonesia

Mutu karkas dan daging ayam

ICS 67.120.20

Badan Standardisasi Nasional

“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional. Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” .

.......................................................................................... 4 Cara pengambilan contoh.........................................................karkas dibagi 9 bagian............................. 7 Gambar 1 ................................................................................................. 3 Tabel 2 ...............................................................................................................Syarat mutu mikrobiologis ....................................................karkas dibagi 8 bagian....................................................................................ii 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Ruang lingkup................................................i Prakata ......................................... 6 Bibliografi ................................................... 1 Acuan normatif...................................................................................... 3 Potongan karkas......... 5 Pengujian................................................................Karkas utuh ...Persyaratan tingkatan mutu fisik karkas................................................................Karkas dibagi 4 bagian .... 5 Pengemasan................ 6 10 Pelabelan.................................................................................................................................................................................................. 4 Gambar 4 ................................................................... Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” Daftar isi.................................................. 5 Gambar 5 ................................................................................................................................................................................................................................................ 5  Tabel 1 .......... 4 Gambar 2 .................................................SNI 3924:2009 Daftar isi “Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional............................................................................................................................................................................................................... 6 11 Penyimpanan.................................................. 1 Klasifikasi..............................................................Karkas dibagi 2 bagian .................................... 3 i ....................................................................................................................................................... 2 Persyaratan mutu ............................................................................................................... 4 Gambar 3 .................................................. 1 Istilah dan definisi ........................................................................................................

Standar ini juga telah melalui tahap jajak pendapat pada tanggal 7 April 2008 sampai dengan 7 Juni 2008. namun untuk mencapai kuorum diperpanjang sampai dengan tanggal 7 Juli 2008 dan telah melalui tahap pemungutan suara pada tanggal 6 Februari 2009 sampai dengan 6 April 2009 dengan hasil akhir RASNI. Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” Standar Mutu karkas dan daging ayam ini merupakan revisi SNI 01-3924-1995 Karkas ayam pedaging.SNI 3924:2009 Prakata “Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional. disusun dan dirumuskan oleh Panitia Teknis 67-03 Peternakan dan Produk Peternakan. ii . Revisi standar dilakukan dalam rangka memperbaiki persyaratan mutu karkas dan daging ayam. Standar ini telah dibahas dalam rapat teknis dan terakhir disepakati dalam rapat konsensus pada tanggal 8 Nopember 2007 di Bogor yang dihadiri oleh anggota Panitia Teknis 67-03 dan pihak terkait lainnya.

CAC/GL 24-1997 General Guideline for use of the term “Halal”. potongan karkas.1 karkas bagian tubuh ayam setelah dilakukan penyembelihan secara halal sesuai dengan CAC/GL 24-1997.3 karkas segar dingin karkas segar yang didinginkan setelah proses pemotongan sehingga temperatur bagian dalam daging (internal temperature) antara 0 °C dan 4 °C 3. karkas segar dingin. 2 Acuan normatif SNI 2897:2008 Metoda pengujian cemaran mikroba dalam daging. kaki. leher.4 karkas beku karkas segar yang telah mengalami proses pembekuan di dalam blast freezer dengan temperatur bagian dalam daging minimum -12 °C 3. pelabelan. atau karkas beku 3. 3 Istilah dan definisi 3. dapat berupa karkas segar.5 daging otot skeletal dari karkas ayam yang aman.SNI 3924:2009 Mutu karkas dan daging ayam “Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional. telur dan susu. dan penyimpanan karkas dan daging ayam ras. dan atau ginjal. pengemasan.6 konformasi ada tidaknya kelainan bentuk karkas dari tulang terutama pada bagian dada dan paha 3. paruparu. serta hasil olahannya. persyaratan mutu. dan lazim dikonsumsi manusia 3.2 karkas segar karkas yang diperoleh tidak lebih dari 4 jam setelah proses pemotongan dan tidak mengalami perlakuan lebih lanjut 3. pencabutan bulu dan pengeluaran jeroan. tanpa kepala. layak.7 perdagingan ketebalan daging pada dada. paha. Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” 1 Ruang lingkup Standar ini menetapkan klasifikasi. dan punggung 1 dari 7 .

di bawah temperatur -18 °C 3. 4.3 kg = ukuran besar 2 dari 7 .SNI 3924:2009 3.13 freeze burn perubahan warna pada daging akibat kontak dengan permukaan yang sangat dingin.11 kebersihan ada tidaknya bulu tunas (pin feather) pada karkas 3. persendian yang lepas.12 memar perubahan warna dan konsistensi pada daging akibat benturan fisik 3.10 perubahan warna penyimpangan warna karena terdapat memar.14 Nomor Kontrol Veteriner (NKV) sertifikat sebagai bukti tertulis yang sah telah dipenuhinya persyaratan higiene-sanitasi sebagai kelayakan dasar jaminan keamanan pangan asal hewan pada unit usaha pangan asal hewan “Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional.0 kg = ukuran kecil 1. freeze burn dan atau perubahan warna lainnya yang disebabkan oleh mikroorganisme atau zat-zat kontaminan 3.1 a) b) c) 4. Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” 4 Klasifikasi Karkas ayam diklasifikasikan berdasarkan umur dan bobot karkas.8 perlemakan penyebaran dan jumlah lemak di pangkal leher (pectoral) dan rongga perut (abdominal) 3.9 keutuhan karkas tidak ada tulang yang patah atau hilang.0 kg sampai dengan 1. kulit atau daging yang sobek maupun hilang 3.3 kg = ukuran sedang > 1.2 a) b) c) Umur < 6 minggu = muda (fryer/broiler) 6 minggu sampai dengan 12 minggu = dewasa (roaster) > 12 minggu = tua (stew) Bobot karkas < 1. pendarahan.

SNI 3924:2009 5 5.1 Persyaratan mutu Fisik karkas “Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional.Syarat mutu mikrobiologis No 1 2 3 4 5 6 Jenis Total Plate Count Coliform Staphylococcus aureus Salmonella sp Escherichia coli Campylobacter sp Satuan cfu/g cfu /g cfu/g per 25 g cfu/g per 25 g Persyaratan maksimum 1 x 106 maksimum 1 x 102 maksimum 1 x 102 negatif maksimum 1 x 101 negatif 3 dari 7 . Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” Tingkatan mutu fisik karkas dapat dilihat pada Tabel 1.2 Mikrobiologis Persyaratan maksimum mutu mikrobiologi dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 1 . kulit sobek Tulang ada yang ujung sedikit. Tabel 2 . tetapi feather) tidak pada bagian dada Mutu I Sempurna 2 3 4 Perdagingan Perlemakan Keutuhan 5 Perubahan warna 6 Kebersihan 5.Persyaratan tingkatan mutu fisik karkas No. tetapi tidak pada patah. 1 Faktor mutu Konformasi Tingkatan mutu Mutu II Mutu III Ada sedikit kelainan pada Ada kelainan tulang dada atau paha pada tulang dada dan paha Tebal Sedang Tipis Banyak Banyak Sedikit Utuh Tulang utuh. sayap terlepas bagian dada ada kulit yang sobek pada bagian dada memar Bebas dari Ada memar sedikit tetapi Ada memar dan tidak pada bagian dada sedikit tetapi tidak ada “freeze burn” atau “freeze dan tidak “freeze burn” burn” Bebas dari bulu Ada bulu tunas sedikit Ada bulu tunas tunas (pin yang menyebar.

Karkas utuh Gambar 2 .Karkas dibagi 4 bagian 4 dari 7 .Karkas dibagi 2 bagian Gambar 3 .SNI 3924:2009 6 Potongan karkas “Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional. Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” Bentuk potongan karkas ayam dapat dilihat pada Gambar 1 sampai dengan Gambar 5. Gambar 1 .

karkas dibagi 9 bagian 7 Cara pengambilan contoh Tata cara pengambilan contoh sesuai dengan SNI 2897:2008. Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” Gambar 4 . 5 dari 7 .karkas dibagi 8 bagian Gambar 5 .1 Pengujian Fisik Pengujian dilakukan secara visual (inspeksi). dan atau penyayatan (insisi).SNI 3924:2009 “Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional.2 Cemaran mikroba Pengujian cemaran mikroba sesuai dengan SNI 2897:2008. 8 8. perabaan (palpasi). 8.

SNI 3924:2009 9 Pengemasan mengakibatkan “Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional. segar dingin atau beku di ruangan atau tempat sesuai dengan karakteristik produk. Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” Karkas dikemas dalam kemasan yang aman. tanggal produksi. c. h. berat bersih. c. cara penyimpanan. b. merk dagang. nama dan alamat produsen. NKV. e. 6 dari 7 . label halal. 10 Pelabelan Informasi pada label kemasan primer minimal mencantumkan : a. nama produk. g. NKV. d. label halal. serta tidak penyimpangan/kerusakan karkas selama penyimpanan dan pengangkutan. 11 Penyimpanan Penyimpanan karkas atau daging ayam dapat dilakukan dalam bentuk segar. b. nama produk. f. d. merk dagang. Informasi pada label kemasan sekunder minimal mencantumkan : a.

Rumah pemotongan unggas. 7 dari 7 .“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional. Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” SNI 3924:2009 Bibliografi SNI 01-6160-1999.