“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk

dikomersialkan”

SNI 3924:2009

Standar Nasional Indonesia

Mutu karkas dan daging ayam

ICS 67.120.20

Badan Standardisasi Nasional

Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” .“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional.

............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 6 10 Pelabelan.............................................................. 4 Gambar 2 .....................................................................................................................................................................................................................................................................................................Karkas dibagi 4 bagian ............................... 6 Bibliografi ...............................................i Prakata ......................... 1 Klasifikasi............................................ 5 Pengemasan.......................................................................................................Karkas utuh ............................................................................................................................. 1 Istilah dan definisi ................................... 2 Persyaratan mutu .............................ii 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Ruang lingkup.................................... 7 Gambar 1 ................................................................................................................................................ 5  Tabel 1 .....Persyaratan tingkatan mutu fisik karkas.....................................Karkas dibagi 2 bagian ...........SNI 3924:2009 Daftar isi “Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional....................Syarat mutu mikrobiologis ......................................................... 1 Acuan normatif................................... 4 Gambar 3 ...................................................................... 4 Gambar 4 ........................... 5 Gambar 5 ............. 3 i ..karkas dibagi 9 bagian............................................................................................ Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” Daftar isi.............................................................................................................................. 3 Tabel 2 ...................................................................... 5 Pengujian....................................................................................... 4 Cara pengambilan contoh........................................................................................karkas dibagi 8 bagian.................................. 3 Potongan karkas............................. 6 11 Penyimpanan..................................................

ii .SNI 3924:2009 Prakata “Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional. disusun dan dirumuskan oleh Panitia Teknis 67-03 Peternakan dan Produk Peternakan. Revisi standar dilakukan dalam rangka memperbaiki persyaratan mutu karkas dan daging ayam. namun untuk mencapai kuorum diperpanjang sampai dengan tanggal 7 Juli 2008 dan telah melalui tahap pemungutan suara pada tanggal 6 Februari 2009 sampai dengan 6 April 2009 dengan hasil akhir RASNI. Standar ini telah dibahas dalam rapat teknis dan terakhir disepakati dalam rapat konsensus pada tanggal 8 Nopember 2007 di Bogor yang dihadiri oleh anggota Panitia Teknis 67-03 dan pihak terkait lainnya. Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” Standar Mutu karkas dan daging ayam ini merupakan revisi SNI 01-3924-1995 Karkas ayam pedaging. Standar ini juga telah melalui tahap jajak pendapat pada tanggal 7 April 2008 sampai dengan 7 Juni 2008.

leher.7 perdagingan ketebalan daging pada dada. persyaratan mutu. telur dan susu. dapat berupa karkas segar. atau karkas beku 3. layak. dan punggung 1 dari 7 .5 daging otot skeletal dari karkas ayam yang aman. dan lazim dikonsumsi manusia 3.4 karkas beku karkas segar yang telah mengalami proses pembekuan di dalam blast freezer dengan temperatur bagian dalam daging minimum -12 °C 3. potongan karkas.SNI 3924:2009 Mutu karkas dan daging ayam “Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional. paruparu. CAC/GL 24-1997 General Guideline for use of the term “Halal”.1 karkas bagian tubuh ayam setelah dilakukan penyembelihan secara halal sesuai dengan CAC/GL 24-1997.2 karkas segar karkas yang diperoleh tidak lebih dari 4 jam setelah proses pemotongan dan tidak mengalami perlakuan lebih lanjut 3. paha.3 karkas segar dingin karkas segar yang didinginkan setelah proses pemotongan sehingga temperatur bagian dalam daging (internal temperature) antara 0 °C dan 4 °C 3. 2 Acuan normatif SNI 2897:2008 Metoda pengujian cemaran mikroba dalam daging. pencabutan bulu dan pengeluaran jeroan. pengemasan. karkas segar dingin. pelabelan. dan atau ginjal. dan penyimpanan karkas dan daging ayam ras. Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” 1 Ruang lingkup Standar ini menetapkan klasifikasi. 3 Istilah dan definisi 3. kaki. tanpa kepala. serta hasil olahannya.6 konformasi ada tidaknya kelainan bentuk karkas dari tulang terutama pada bagian dada dan paha 3.

8 perlemakan penyebaran dan jumlah lemak di pangkal leher (pectoral) dan rongga perut (abdominal) 3. pendarahan. freeze burn dan atau perubahan warna lainnya yang disebabkan oleh mikroorganisme atau zat-zat kontaminan 3.9 keutuhan karkas tidak ada tulang yang patah atau hilang.11 kebersihan ada tidaknya bulu tunas (pin feather) pada karkas 3.0 kg sampai dengan 1. Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” 4 Klasifikasi Karkas ayam diklasifikasikan berdasarkan umur dan bobot karkas.0 kg = ukuran kecil 1.13 freeze burn perubahan warna pada daging akibat kontak dengan permukaan yang sangat dingin.3 kg = ukuran sedang > 1.SNI 3924:2009 3. 4. kulit atau daging yang sobek maupun hilang 3.3 kg = ukuran besar 2 dari 7 . di bawah temperatur -18 °C 3.10 perubahan warna penyimpangan warna karena terdapat memar.14 Nomor Kontrol Veteriner (NKV) sertifikat sebagai bukti tertulis yang sah telah dipenuhinya persyaratan higiene-sanitasi sebagai kelayakan dasar jaminan keamanan pangan asal hewan pada unit usaha pangan asal hewan “Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional.2 a) b) c) Umur < 6 minggu = muda (fryer/broiler) 6 minggu sampai dengan 12 minggu = dewasa (roaster) > 12 minggu = tua (stew) Bobot karkas < 1.12 memar perubahan warna dan konsistensi pada daging akibat benturan fisik 3. persendian yang lepas.1 a) b) c) 4.

SNI 3924:2009 5 5.Syarat mutu mikrobiologis No 1 2 3 4 5 6 Jenis Total Plate Count Coliform Staphylococcus aureus Salmonella sp Escherichia coli Campylobacter sp Satuan cfu/g cfu /g cfu/g per 25 g cfu/g per 25 g Persyaratan maksimum 1 x 106 maksimum 1 x 102 maksimum 1 x 102 negatif maksimum 1 x 101 negatif 3 dari 7 . kulit sobek Tulang ada yang ujung sedikit.1 Persyaratan mutu Fisik karkas “Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional. tetapi feather) tidak pada bagian dada Mutu I Sempurna 2 3 4 Perdagingan Perlemakan Keutuhan 5 Perubahan warna 6 Kebersihan 5. Tabel 1 . Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” Tingkatan mutu fisik karkas dapat dilihat pada Tabel 1. sayap terlepas bagian dada ada kulit yang sobek pada bagian dada memar Bebas dari Ada memar sedikit tetapi Ada memar dan tidak pada bagian dada sedikit tetapi tidak ada “freeze burn” atau “freeze dan tidak “freeze burn” burn” Bebas dari bulu Ada bulu tunas sedikit Ada bulu tunas tunas (pin yang menyebar.Persyaratan tingkatan mutu fisik karkas No. 1 Faktor mutu Konformasi Tingkatan mutu Mutu II Mutu III Ada sedikit kelainan pada Ada kelainan tulang dada atau paha pada tulang dada dan paha Tebal Sedang Tipis Banyak Banyak Sedikit Utuh Tulang utuh. Tabel 2 .2 Mikrobiologis Persyaratan maksimum mutu mikrobiologi dapat dilihat pada Tabel 2. tetapi tidak pada patah.

Gambar 1 .Karkas utuh Gambar 2 .Karkas dibagi 4 bagian 4 dari 7 . Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” Bentuk potongan karkas ayam dapat dilihat pada Gambar 1 sampai dengan Gambar 5.SNI 3924:2009 6 Potongan karkas “Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional.Karkas dibagi 2 bagian Gambar 3 .

SNI 3924:2009 “Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional. perabaan (palpasi). 8. 5 dari 7 . 8 8. Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” Gambar 4 .karkas dibagi 9 bagian 7 Cara pengambilan contoh Tata cara pengambilan contoh sesuai dengan SNI 2897:2008.2 Cemaran mikroba Pengujian cemaran mikroba sesuai dengan SNI 2897:2008.1 Pengujian Fisik Pengujian dilakukan secara visual (inspeksi). dan atau penyayatan (insisi).karkas dibagi 8 bagian Gambar 5 .

10 Pelabelan Informasi pada label kemasan primer minimal mencantumkan : a. c.SNI 3924:2009 9 Pengemasan mengakibatkan “Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional. Informasi pada label kemasan sekunder minimal mencantumkan : a. nama dan alamat produsen. b. e. g. nama produk. b. f. label halal. berat bersih. merk dagang. segar dingin atau beku di ruangan atau tempat sesuai dengan karakteristik produk. 6 dari 7 . tanggal produksi. NKV. h. merk dagang. Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” Karkas dikemas dalam kemasan yang aman. label halal. d. 11 Penyimpanan Penyimpanan karkas atau daging ayam dapat dilakukan dalam bentuk segar. cara penyimpanan. serta tidak penyimpangan/kerusakan karkas selama penyimpanan dan pengangkutan. c. NKV. d. nama produk.

“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional. Rumah pemotongan unggas. Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” SNI 3924:2009 Bibliografi SNI 01-6160-1999. 7 dari 7 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful