“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk

dikomersialkan”

SNI 3924:2009

Standar Nasional Indonesia

Mutu karkas dan daging ayam

ICS 67.120.20

Badan Standardisasi Nasional

“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional. Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” .

.......................................... 3 i ..................karkas dibagi 8 bagian.......................................... 2 Persyaratan mutu ......................................................................Karkas utuh .............................. 4 Gambar 3 .......................................................... 7 Gambar 1 ............................... 1 Acuan normatif................................................................... 6 Bibliografi ................................................................................................................................................... 4 Gambar 4 ..................................................................................i Prakata ................................................................................................................................................................................................. 3 Tabel 2 ......... Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” Daftar isi.....................................................................................................................Syarat mutu mikrobiologis ........................................................................................................................................................................................................................... 4 Cara pengambilan contoh..........................................................................Persyaratan tingkatan mutu fisik karkas......................... 5 Pengujian..Karkas dibagi 4 bagian ...... 1 Klasifikasi............................................................................................... 4 Gambar 2 ................................................................................................................................................................................................. 5  Tabel 1 ...................................................................................ii 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Ruang lingkup............................... 3 Potongan karkas................................................................................karkas dibagi 9 bagian.........................................................................................................................................................SNI 3924:2009 Daftar isi “Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional..................................................................................... 6 10 Pelabelan....... 6 11 Penyimpanan.............................................................................................................................................................................Karkas dibagi 2 bagian ................................................... 1 Istilah dan definisi ............................. 5 Gambar 5 ...................................................................... 5 Pengemasan.....

Revisi standar dilakukan dalam rangka memperbaiki persyaratan mutu karkas dan daging ayam. namun untuk mencapai kuorum diperpanjang sampai dengan tanggal 7 Juli 2008 dan telah melalui tahap pemungutan suara pada tanggal 6 Februari 2009 sampai dengan 6 April 2009 dengan hasil akhir RASNI. disusun dan dirumuskan oleh Panitia Teknis 67-03 Peternakan dan Produk Peternakan. Standar ini juga telah melalui tahap jajak pendapat pada tanggal 7 April 2008 sampai dengan 7 Juni 2008. Standar ini telah dibahas dalam rapat teknis dan terakhir disepakati dalam rapat konsensus pada tanggal 8 Nopember 2007 di Bogor yang dihadiri oleh anggota Panitia Teknis 67-03 dan pihak terkait lainnya. ii . Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” Standar Mutu karkas dan daging ayam ini merupakan revisi SNI 01-3924-1995 Karkas ayam pedaging.SNI 3924:2009 Prakata “Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional.

pengemasan. dan atau ginjal. kaki. paha. pelabelan. dan lazim dikonsumsi manusia 3. dapat berupa karkas segar. potongan karkas. 2 Acuan normatif SNI 2897:2008 Metoda pengujian cemaran mikroba dalam daging. Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” 1 Ruang lingkup Standar ini menetapkan klasifikasi. CAC/GL 24-1997 General Guideline for use of the term “Halal”.7 perdagingan ketebalan daging pada dada. karkas segar dingin.SNI 3924:2009 Mutu karkas dan daging ayam “Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional. pencabutan bulu dan pengeluaran jeroan. atau karkas beku 3. dan penyimpanan karkas dan daging ayam ras. 3 Istilah dan definisi 3. layak. dan punggung 1 dari 7 . leher. telur dan susu. serta hasil olahannya.2 karkas segar karkas yang diperoleh tidak lebih dari 4 jam setelah proses pemotongan dan tidak mengalami perlakuan lebih lanjut 3.6 konformasi ada tidaknya kelainan bentuk karkas dari tulang terutama pada bagian dada dan paha 3. persyaratan mutu. tanpa kepala. paruparu.3 karkas segar dingin karkas segar yang didinginkan setelah proses pemotongan sehingga temperatur bagian dalam daging (internal temperature) antara 0 °C dan 4 °C 3.5 daging otot skeletal dari karkas ayam yang aman.4 karkas beku karkas segar yang telah mengalami proses pembekuan di dalam blast freezer dengan temperatur bagian dalam daging minimum -12 °C 3.1 karkas bagian tubuh ayam setelah dilakukan penyembelihan secara halal sesuai dengan CAC/GL 24-1997.

freeze burn dan atau perubahan warna lainnya yang disebabkan oleh mikroorganisme atau zat-zat kontaminan 3. 4.11 kebersihan ada tidaknya bulu tunas (pin feather) pada karkas 3.1 a) b) c) 4.9 keutuhan karkas tidak ada tulang yang patah atau hilang. kulit atau daging yang sobek maupun hilang 3. Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” 4 Klasifikasi Karkas ayam diklasifikasikan berdasarkan umur dan bobot karkas.SNI 3924:2009 3.13 freeze burn perubahan warna pada daging akibat kontak dengan permukaan yang sangat dingin.14 Nomor Kontrol Veteriner (NKV) sertifikat sebagai bukti tertulis yang sah telah dipenuhinya persyaratan higiene-sanitasi sebagai kelayakan dasar jaminan keamanan pangan asal hewan pada unit usaha pangan asal hewan “Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional.0 kg sampai dengan 1.2 a) b) c) Umur < 6 minggu = muda (fryer/broiler) 6 minggu sampai dengan 12 minggu = dewasa (roaster) > 12 minggu = tua (stew) Bobot karkas < 1. di bawah temperatur -18 °C 3.0 kg = ukuran kecil 1. pendarahan. persendian yang lepas.3 kg = ukuran sedang > 1.8 perlemakan penyebaran dan jumlah lemak di pangkal leher (pectoral) dan rongga perut (abdominal) 3.3 kg = ukuran besar 2 dari 7 .10 perubahan warna penyimpangan warna karena terdapat memar.12 memar perubahan warna dan konsistensi pada daging akibat benturan fisik 3.

Tabel 2 . 1 Faktor mutu Konformasi Tingkatan mutu Mutu II Mutu III Ada sedikit kelainan pada Ada kelainan tulang dada atau paha pada tulang dada dan paha Tebal Sedang Tipis Banyak Banyak Sedikit Utuh Tulang utuh. Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” Tingkatan mutu fisik karkas dapat dilihat pada Tabel 1.Syarat mutu mikrobiologis No 1 2 3 4 5 6 Jenis Total Plate Count Coliform Staphylococcus aureus Salmonella sp Escherichia coli Campylobacter sp Satuan cfu/g cfu /g cfu/g per 25 g cfu/g per 25 g Persyaratan maksimum 1 x 106 maksimum 1 x 102 maksimum 1 x 102 negatif maksimum 1 x 101 negatif 3 dari 7 .2 Mikrobiologis Persyaratan maksimum mutu mikrobiologi dapat dilihat pada Tabel 2. sayap terlepas bagian dada ada kulit yang sobek pada bagian dada memar Bebas dari Ada memar sedikit tetapi Ada memar dan tidak pada bagian dada sedikit tetapi tidak ada “freeze burn” atau “freeze dan tidak “freeze burn” burn” Bebas dari bulu Ada bulu tunas sedikit Ada bulu tunas tunas (pin yang menyebar.1 Persyaratan mutu Fisik karkas “Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional.SNI 3924:2009 5 5. tetapi tidak pada patah. tetapi feather) tidak pada bagian dada Mutu I Sempurna 2 3 4 Perdagingan Perlemakan Keutuhan 5 Perubahan warna 6 Kebersihan 5.Persyaratan tingkatan mutu fisik karkas No. Tabel 1 . kulit sobek Tulang ada yang ujung sedikit.

Karkas dibagi 2 bagian Gambar 3 .Karkas utuh Gambar 2 . Gambar 1 . Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” Bentuk potongan karkas ayam dapat dilihat pada Gambar 1 sampai dengan Gambar 5.Karkas dibagi 4 bagian 4 dari 7 .SNI 3924:2009 6 Potongan karkas “Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional.

5 dari 7 . dan atau penyayatan (insisi).SNI 3924:2009 “Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional. Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” Gambar 4 . 8 8.karkas dibagi 9 bagian 7 Cara pengambilan contoh Tata cara pengambilan contoh sesuai dengan SNI 2897:2008.karkas dibagi 8 bagian Gambar 5 .1 Pengujian Fisik Pengujian dilakukan secara visual (inspeksi). perabaan (palpasi). 8.2 Cemaran mikroba Pengujian cemaran mikroba sesuai dengan SNI 2897:2008.

nama dan alamat produsen. 11 Penyimpanan Penyimpanan karkas atau daging ayam dapat dilakukan dalam bentuk segar. e. nama produk. cara penyimpanan. nama produk. Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” Karkas dikemas dalam kemasan yang aman. serta tidak penyimpangan/kerusakan karkas selama penyimpanan dan pengangkutan. d. merk dagang. 6 dari 7 . NKV. c. 10 Pelabelan Informasi pada label kemasan primer minimal mencantumkan : a. b. Informasi pada label kemasan sekunder minimal mencantumkan : a.SNI 3924:2009 9 Pengemasan mengakibatkan “Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional. h. berat bersih. label halal. f. NKV. tanggal produksi. c. merk dagang. d. segar dingin atau beku di ruangan atau tempat sesuai dengan karakteristik produk. label halal. g. b.

Rumah pemotongan unggas. Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” SNI 3924:2009 Bibliografi SNI 01-6160-1999. 7 dari 7 .“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful