“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk

dikomersialkan”

SNI 3924:2009

Standar Nasional Indonesia

Mutu karkas dan daging ayam

ICS 67.120.20

Badan Standardisasi Nasional

“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional. Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” .

..................................................................................................... 1 Klasifikasi.................................................................................................................................................. 4 Gambar 3 ..................................................................................................Karkas utuh ....Persyaratan tingkatan mutu fisik karkas.... 4 Cara pengambilan contoh....................................... 7 Gambar 1 .........................................................Karkas dibagi 4 bagian ...........................................................................................SNI 3924:2009 Daftar isi “Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional............................................................ 5  Tabel 1 .....................................................................................................................................................................................................................................................i Prakata .....................................................................................................karkas dibagi 9 bagian.................................................................. 3 i .......................................................................................................................................... 6 Bibliografi .......................................................................................................................... 4 Gambar 2 .......................karkas dibagi 8 bagian............................ 3 Potongan karkas.................................................................. 1 Acuan normatif.................................................................. 5 Gambar 5 ............................................................................................. 6 10 Pelabelan..................................................... Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” Daftar isi..................................... 1 Istilah dan definisi ....Syarat mutu mikrobiologis ................................................................................................................... 5 Pengemasan..........ii 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Ruang lingkup.................... 4 Gambar 4 ............ 3 Tabel 2 ................................................................................................................................................................................................................... 5 Pengujian....................................................................... 2 Persyaratan mutu .........Karkas dibagi 2 bagian .............................................................................................................................................................................. 6 11 Penyimpanan.......................

Revisi standar dilakukan dalam rangka memperbaiki persyaratan mutu karkas dan daging ayam. ii . namun untuk mencapai kuorum diperpanjang sampai dengan tanggal 7 Juli 2008 dan telah melalui tahap pemungutan suara pada tanggal 6 Februari 2009 sampai dengan 6 April 2009 dengan hasil akhir RASNI. disusun dan dirumuskan oleh Panitia Teknis 67-03 Peternakan dan Produk Peternakan. Standar ini juga telah melalui tahap jajak pendapat pada tanggal 7 April 2008 sampai dengan 7 Juni 2008. Standar ini telah dibahas dalam rapat teknis dan terakhir disepakati dalam rapat konsensus pada tanggal 8 Nopember 2007 di Bogor yang dihadiri oleh anggota Panitia Teknis 67-03 dan pihak terkait lainnya.SNI 3924:2009 Prakata “Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional. Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” Standar Mutu karkas dan daging ayam ini merupakan revisi SNI 01-3924-1995 Karkas ayam pedaging.

layak. tanpa kepala. paruparu. serta hasil olahannya.2 karkas segar karkas yang diperoleh tidak lebih dari 4 jam setelah proses pemotongan dan tidak mengalami perlakuan lebih lanjut 3. pencabutan bulu dan pengeluaran jeroan.5 daging otot skeletal dari karkas ayam yang aman. paha. potongan karkas.7 perdagingan ketebalan daging pada dada. dan punggung 1 dari 7 . leher. 2 Acuan normatif SNI 2897:2008 Metoda pengujian cemaran mikroba dalam daging. dan lazim dikonsumsi manusia 3. dapat berupa karkas segar. dan penyimpanan karkas dan daging ayam ras. CAC/GL 24-1997 General Guideline for use of the term “Halal”. pengemasan.6 konformasi ada tidaknya kelainan bentuk karkas dari tulang terutama pada bagian dada dan paha 3. dan atau ginjal. Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” 1 Ruang lingkup Standar ini menetapkan klasifikasi. karkas segar dingin. kaki. 3 Istilah dan definisi 3. persyaratan mutu.4 karkas beku karkas segar yang telah mengalami proses pembekuan di dalam blast freezer dengan temperatur bagian dalam daging minimum -12 °C 3.3 karkas segar dingin karkas segar yang didinginkan setelah proses pemotongan sehingga temperatur bagian dalam daging (internal temperature) antara 0 °C dan 4 °C 3. atau karkas beku 3. telur dan susu. pelabelan.SNI 3924:2009 Mutu karkas dan daging ayam “Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional.1 karkas bagian tubuh ayam setelah dilakukan penyembelihan secara halal sesuai dengan CAC/GL 24-1997.

4.12 memar perubahan warna dan konsistensi pada daging akibat benturan fisik 3. freeze burn dan atau perubahan warna lainnya yang disebabkan oleh mikroorganisme atau zat-zat kontaminan 3. Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” 4 Klasifikasi Karkas ayam diklasifikasikan berdasarkan umur dan bobot karkas.13 freeze burn perubahan warna pada daging akibat kontak dengan permukaan yang sangat dingin.14 Nomor Kontrol Veteriner (NKV) sertifikat sebagai bukti tertulis yang sah telah dipenuhinya persyaratan higiene-sanitasi sebagai kelayakan dasar jaminan keamanan pangan asal hewan pada unit usaha pangan asal hewan “Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional. di bawah temperatur -18 °C 3. persendian yang lepas.3 kg = ukuran besar 2 dari 7 .1 a) b) c) 4.9 keutuhan karkas tidak ada tulang yang patah atau hilang.10 perubahan warna penyimpangan warna karena terdapat memar. kulit atau daging yang sobek maupun hilang 3. pendarahan.11 kebersihan ada tidaknya bulu tunas (pin feather) pada karkas 3.8 perlemakan penyebaran dan jumlah lemak di pangkal leher (pectoral) dan rongga perut (abdominal) 3.2 a) b) c) Umur < 6 minggu = muda (fryer/broiler) 6 minggu sampai dengan 12 minggu = dewasa (roaster) > 12 minggu = tua (stew) Bobot karkas < 1.0 kg = ukuran kecil 1.SNI 3924:2009 3.0 kg sampai dengan 1.3 kg = ukuran sedang > 1.

SNI 3924:2009 5 5.Persyaratan tingkatan mutu fisik karkas No. 1 Faktor mutu Konformasi Tingkatan mutu Mutu II Mutu III Ada sedikit kelainan pada Ada kelainan tulang dada atau paha pada tulang dada dan paha Tebal Sedang Tipis Banyak Banyak Sedikit Utuh Tulang utuh. Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” Tingkatan mutu fisik karkas dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 . sayap terlepas bagian dada ada kulit yang sobek pada bagian dada memar Bebas dari Ada memar sedikit tetapi Ada memar dan tidak pada bagian dada sedikit tetapi tidak ada “freeze burn” atau “freeze dan tidak “freeze burn” burn” Bebas dari bulu Ada bulu tunas sedikit Ada bulu tunas tunas (pin yang menyebar. tetapi feather) tidak pada bagian dada Mutu I Sempurna 2 3 4 Perdagingan Perlemakan Keutuhan 5 Perubahan warna 6 Kebersihan 5.Syarat mutu mikrobiologis No 1 2 3 4 5 6 Jenis Total Plate Count Coliform Staphylococcus aureus Salmonella sp Escherichia coli Campylobacter sp Satuan cfu/g cfu /g cfu/g per 25 g cfu/g per 25 g Persyaratan maksimum 1 x 106 maksimum 1 x 102 maksimum 1 x 102 negatif maksimum 1 x 101 negatif 3 dari 7 . Tabel 2 . kulit sobek Tulang ada yang ujung sedikit.1 Persyaratan mutu Fisik karkas “Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional.2 Mikrobiologis Persyaratan maksimum mutu mikrobiologi dapat dilihat pada Tabel 2. tetapi tidak pada patah.

Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” Bentuk potongan karkas ayam dapat dilihat pada Gambar 1 sampai dengan Gambar 5.SNI 3924:2009 6 Potongan karkas “Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional. Gambar 1 .Karkas dibagi 2 bagian Gambar 3 .Karkas dibagi 4 bagian 4 dari 7 .Karkas utuh Gambar 2 .

karkas dibagi 9 bagian 7 Cara pengambilan contoh Tata cara pengambilan contoh sesuai dengan SNI 2897:2008. Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” Gambar 4 . 8.2 Cemaran mikroba Pengujian cemaran mikroba sesuai dengan SNI 2897:2008. perabaan (palpasi).1 Pengujian Fisik Pengujian dilakukan secara visual (inspeksi). 8 8. dan atau penyayatan (insisi).SNI 3924:2009 “Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional.karkas dibagi 8 bagian Gambar 5 . 5 dari 7 .

11 Penyimpanan Penyimpanan karkas atau daging ayam dapat dilakukan dalam bentuk segar. g. tanggal produksi. berat bersih. 6 dari 7 .SNI 3924:2009 9 Pengemasan mengakibatkan “Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional. cara penyimpanan. NKV. label halal. e. Informasi pada label kemasan sekunder minimal mencantumkan : a. Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” Karkas dikemas dalam kemasan yang aman. h. merk dagang. 10 Pelabelan Informasi pada label kemasan primer minimal mencantumkan : a. d. segar dingin atau beku di ruangan atau tempat sesuai dengan karakteristik produk. c. NKV. nama dan alamat produsen. c. nama produk. b. label halal. f. b. merk dagang. nama produk. serta tidak penyimpangan/kerusakan karkas selama penyimpanan dan pengangkutan. d.

7 dari 7 . Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan” SNI 3924:2009 Bibliografi SNI 01-6160-1999. Rumah pemotongan unggas.“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful