P. 1
BAB II Tinjauan Pustaka

BAB II Tinjauan Pustaka

|Views: 44|Likes:
Published by Makbul Siregar

More info:

Published by: Makbul Siregar on Mar 14, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/18/2013

pdf

text

original

5

2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Layang Ikan layang merupakan salah satu hasil perikanan lepas pantai yang terdapat di Indonesia. Ikan ini termasuk jenis pemakan zooplankton, hidup di dekat

permukaan laut (pelagis), berkadar garam tinggi dan membentuk gerombolan besar. Klasifikasi ikan layang (Saanin 1984) adalah sebagai berikut: Filum Subfilum Kelas Subkelas Ordo Sub ordo Famili Genus Spesies : Chordata : Vertebrata : Pisces : Teleostei : Percomorphi : Percoidea : Carangidae : Decapterus : Decapterus spp.

Bagian punggung ikan layang berwarna biru kehijauan dan bagian perutnya berwarna putih perak sedangkan sirip-siripnya berwarna kuning kemerahan. Bentuk tubuhnya memanjang dan dapat mencapai 30 cm. Pada umumnya, ratarata panjang badan ikan layang adalah 20-25 cm. Ikan layang memiliki dua sirip punggung, dua sirip tambahan di belakang sirip punggung kedua dan satu sirip tambahan di belakang sirip dubur. Ikan layang memiliki finlet yang merupakan

ciri khas dari genus Decapterus (Saanin 1984). Morfologi ikan layang disajikan pada Gambar 1.

Gambar 1 Ikan layang ( Decapterus spp). Ikan layang termasuk ikan pelagis dan dikelompokkan sebagai ikan pelagis kecil berdasarkan ukurannya. Di perairan Indonesia, terdapat lima jenis (spesies)

akan cepat mengalami glikolisis membentuk dan mengakumulasi asam laktat yang menyebabkan pH daging ikan turun secara cepat.79 5.) dalam 100 g Parameter Kadar Air (% ) Kadar Abu (% ) Lemak ( % ) Protein ( % ) TVB (mg N/100g ) pH Sumber: Chairita (2008) Ikan Layang 78. jenis kelamin. Ambon. Pada siang hari.90 18.6 ikan layang.) disajikan pada Tabel 1. protein 15-24%. umur.03 1. Noguchi 1992). Decapterus macrosoma. ikan pelagis kecil berada di dasar perairan yang membentuk gerombolan yang padat dan kompak sedangkan pada malam hari ikan ini naik ke permukaan membentuk gerombolan yang menyebar (Suyedi 2001).8-2% (Suzuki 1981). Decapterus kurroides. lemak 0. Komposisi kimia daging ikan layang ( Decapterus spp. juga memiliki kandungan glikogen yang tinggi di dalam daging. 1992. Decapterus tabl dan Decapterus maruadsi (Burhanudin et al. Ikan layang (Decapterus russelli) hidup di perairan dengan salinitas tinggi yaitu ± 32‰ (Hariati 2005). Daerah penyebaran ikan layang di perairan Indonesia adalah Selat Bali. karbohidrat 1-3% dan bahan anorganik 0. Pada umumnya.58 1. mencapai pH 5. musim dan kondisi lingkungan tempat ikan tersebut ditangkap. komposisi kimia daging ikan terdiri dari air 66-84%. Tabel 1 Komposisi kimia daging ikan layang ( Decapterus spp.13 9. yaitu Decapterus ruselli. dan Laut Jawa (Suyedi 2001). Ikan pelagis memiliki proporsi daging merah yang tinggi yaitu berkisar antara 10-20%. Ikan layang merupakan ikan perenang cepat yang hidup berkelompok di laut yang jernih dan bersalinitas tinggi. yaitu jenis ikan pemakan plankton dengan cara menyaring plankton yang masuk.6 (Shimizu et al. Komposisi kimia daging ikan sangat bervariasi tergantung Matsumoto dan spesies. Pada saat ikan mengalami post-mortem.98 .1-22%. Ikan pelagis pada umumnya merupakan filter feeder. 1983).

010 ton dengan nilai ekspornya adalah sebesar 39. Produksi tepung ikan di Indonesia mencapai 57. yaitu lisin dan metionin. pengeringan dan penggilingan.7 2. Tepung ikan mengandung nilai gizi yang tinggi terutama kandungan protein yang kaya akan asam amino esensial. Tepung ikan memiliki kadar air tidak lebih dari 4% ( BPOM 2006). pengepresan.945 ton (BPS 2011). umumnya berwarna cokelat yang diperoleh setelah melalui proses pemasakan. 1985). . Tepung ikan merupakan sumber protein yang sangat baik. Ikan Teri Sortasi Pengeringan Pemasakan Penggilingan Penggilingan basah Tepung ikan Segar Pengeringan Penggilingan kering Tepung ikan Gambar 2 Bagan alir pembuatan tepung ikan teri untuk pangan (Dullah et al.2 Tepung Ikan Tepung ikan adalah produk padat yang dihasilkan dengan jalan mengeluarkan sebagian besar air dan sebagian atau seluruh lemak dalam ikan (Ilyas 2003). Produksi pembuatan tepung ikan dalam jumlah yang besar menurut FAO PBB yaitu hampir 90% digunakan sebagai konsumsi makanan manusia (Green 2010). Tahap pembuatan tepung ikan teri untuk bahan pangan seperti terlihat pada Gambar 2.

Komposisi kimia tepung ikan ditentukan oleh jenis ikan. Pengolahan tepung ikan pada dasarnya adalah perubahan bentuk dari ikan utuh menjadi tepung ikan melalui tahap-tahap pemasakan. Proses pembuatan tepung ikan menggunakan metode konvensional. berwarna coklat kekuningan khas tepung ikan. Tabel 2 Syarat mutu tepung ikan sebagai bahan pangan Zat gizi Air Lemak Protein Abu Serat Calcium (Ca) Fosfor NaCL Sumber: BSN (1996) Kandungan (%) 10-12 8-12 45-65 20-30 1. pengeringan dan penganginanginan. baunya khas tepung ikan. pengeringan dan penggilingan (Mulki 2005). tepung yang dihasilkan akan banyak mengandung .8 2. Jika bahan mentah berasal dari ikan yang berlemak. sedangkan teknologi pengolahannya dapat ditentukan berdasarkan ketersediaan bahan mentah yang akan diolah.5-3 2.7 2-4 Tepung ikan akan lebih baik mutunya bila bahan mentah yang dipakai terdiri dari ikan yang tidak berlemak (lean fish). Tepung ikan yang bermutu harus mempunyai komposisi seperti yang tercantum pada Tabel 2.5-7.6-4. pemasakan.0 1. pengepresan. metode pengolahan serta cara dan lama penyimpanan. yaitu persiapan bahan baku.3 Mutu tepung Ikan Tepung ikan dengan mutu yang tinggi mempunyai tekstur tepung ikan halus. yaitu bahan baku yang digunakan. mutu bahan baku yang digunakan dan cara pengolahannya. pengepresan. bebas benda asing dan serangga. Mutu tepung ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor. Mutu tepung ikan yang dihasilkan tergantung pada jenis dan kesegaran bahan mentah yang diolah dan juga teknologi pengolahannya (Annafi 2009). Proses pembuatan yang semakin baik diharapkan dapat meningkatkan kualitas dan rendemen tepung yang dihasilkannya sehingga dapat meningkatkan dan memenuhi kebutuhan tepung ikan dalam negeri (Annafi 2009).

lemak 5-10% dan protein sebesar 60-65%. kandungan pati tinggi. ekspor dalam bentuk gaplek (8%) dan pakan (2%) (DKU 2004). seperti tanah masam. (f) sekitar 500 juta orang bergantung padanya dan (g) memiliki umbi manis dan pahit (Laswai et al. ubi kayu digunakan oleh sebagian masyarakat sebagai makanan pokok seperti halnya beras dan jagung. Singkong dikelompokkan menjadi singkong yang agak manis dan singkong yang agak pahit sehingga memerlukan pemrosesan yang lebih ekstensif sebelum dikonsumsi (Fregene et al.4 Singkong Singkong atau ubi kayu (Manihot esculenta CRANTZ) merupakan sumber utama kalori di daerah tropis dan biasanya terdapat pada daerah dataran tinggi. Manu-Aduening et al. Kebanyakan tepung ikan mengandung kadar air 18%. Kandungan gizi ubi kayu. gaplek dan tepung tapioka yang . beras dan jagung.9 lemak (Ilyas 2003). dan kandungan serat rendah. (d) merupakan makanan pokok terbesar dunia setelah gandum. bahan baku industri (28%). Menurut Oluwole et al. Ubi kayu merupakan komoditas tanaman pangan nomor tiga di Indonesia setelah padi dan jagung sekaligus sumber kalori pangan termurah dan cukup ketersediaannya. yakni (a) dapat tumbuh pada kondisi yang kurang baik dan iklim yang ekstrim. (b) mampu berproduksi pada tanah yang subur tetapi tetap menghasilkan pada tanah yang kurang atau tidak subur. Menurut AgborEgbe dan Lape Mbome (2006) serta Aloys (2006). 2006. (c) rentang panen yang panjang. Tanaman yang akan digunakan sebagai bahan baku pati (tapioka) harus memiliki kandungan protein rendah. 2003. (2007). Vessia 2008). 2005). singkong merupakan sumber utama kalori di daerah tropis yang dapat diproses menjadi beberapa makanan dan mengandung senyawa sianogen. yakni antara 10 hingga 30 bulan. viskositas (kekentalan) pati tinggi. umbi singkong dapat diproses menjadi beberapa makanan. Tanaman singkong memiliki banyak kelebihan. Umbi ubikayu dari setiap jenis dan cara pengolahan umbi sangat berpengaruh terhadap komposisi kimianya. 2. (e) sumber terbesar karbohidrat. Secara tradisional. Ubi kayu di Indonesia terutama digunakan untuk bahan pangan (58%).

1992 Uraian Keadaan: Bau Rasa Warna Benda-benda asing Derajat putih Abu Air Derajat Asam Asam sianida Kehalusan Pati Sumber: (DKU 2004) Satuan Persyaratan Khas ubi kayu Khas ubi kayu Putih Tidak boleh ada Min .00 6.00 30.00 1.00 1.90 1.20 89.00 0.70 78.5 Enbal Enbal (dalam bahasa daerah Kei) merupakan salah satu makanan pokok masyarakat Daerah Kei Kabupaten Maluku Tenggara dan Kota Tual.00 0 0.30 36.90 6. 40 Min.00 60.30 16.00 8.12 338. Tabel 3 Kandungan gizi dalam 100 g singkong. Gizi Depkes diacu dalam DKU (2004) Tabel 4 Standar mutu tepung singkong menurut SNI No.10 0.30 80.40 0 Terigu 365. 1.00 125.10 dibandingkan dengan beras dan terigu serta tepung ubi kayu untuk jelasnya disajikan pada Tabel 2 dan standar mutu tepung singkong menurut SNI No. gaplek.00 140.00 1. bb %. 01. 75 %.b/b BaSO4 = 100 %0 %.00 1.80 0 0 0. 12 Maks 3 Maks.5 Maks.00 1. 85 Maks. dan tepung tapioka yang dibandingkan dengan terigu Zat Makanan Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbihidrat (g) Zat Kapur (mg) Phospor (mg) Zat Besi (mg) Vitamin B1 (mg) Thiamine (mg) Vitamin C (mg) Singkong Beras Giling Gaplek 154.12 Sumber : Dir.2997. beras giling. Enbal terbuat dari bahan ubi kayu yang telah diparut dan diperas untuk .00 106.2997.00 40. 90 Min.50 0.1992 dapat dilihat pada Tabel 3.50 83.30 77.10 0.00 1.20 0. 01.80 0. 2.70 81.90 0 0 0 Tapioka 363.00 0.06 20.00 360.80 33. bb Ml N NaOH/100g mg/Kg % %.12 0 0.00 1.

lalu diayak untuk mendapatkan tepung enbal.11 mengeluarkan air dari patinya yang kemudian disebut enbal gepe. . Proses pengolahan enbal secara tradisional disajikan pada Gambar 3. 2. Enbal dijadikan makanan pokok sekaligus sebagai media keakraban dan persaudaraan. niaga maupun setelah menyelesaikan pendidikan.6 Pengeringan Pengeringan merupakan suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan padat dengan cara menguapkan sebagian besar air yang dikandungnya menggunakan energi panas. enbal memiliki arti penting dan strategis. (komunikasi pribadi). Singkong segar Pemarutan Tangan Pengepresan dengan papan penjepit Enbal mentah Pengayakan Penepungan Tepung enbal Gambar 3 Diagram alir pembuatan tepung enbal cara tradisional. Enbal dijadikan makanan utama mengalahkan jenis makanan pokok lainnya (beras dan jagung) atau sebagai bekal perjalanan dan buah tangan untuk sesama masyarakat Maluku Tenggara (Tual). Suasana seperti itu semakin terasa pada saat datang dari rantau. Bagi masyarakat Maluku Tenggara.

serta mempermudah transportasi. Suhu udara pengering berpengaruh terhadap lama pengeringan dan kualitas bahan hasil pengeringan. Biaya pengeringan dapat ditekan pada kapasitas yang besar jika digunakan pada suhu tinggi. Pengeringan juga bertujuan untuk meningkatkan nilai sensori pada suatu produk pangan. penguapan telah terjadi di seluruh bagian permukaan sehingga terjadi penurunan kecepatan pengeringan sampai akhir waktu pengeringan yaitu saat terjadi kesetimbangan kadar air (Masuda et al. 2) Kelembaban relatif udara pengering Kelembaban relatif udara adalah perbandingan massa uap air aktual pada volume yang diberikan dengan masa uap air saturasi pada temperatur yang sama. Bila suhu pengeringan dinaikkan maka panas yang dibutuhkan untuk penguapan air bahan menjadi berkurang. penguapan. tahap kecepatan pengeringan konstan (constant drying-rate period) dan tahap penurunan kecepatan pengeringan (decreasing drying-rate period). tidak ada air bebas pada permukaan bahan.12 Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai batas tertentu. dan parameter sensori lainnya (Berk 2009). selama suhu tersebut tidak sampai merusak bahan. pengepakan. dimana mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi pada bahan (Muchtadi 2008). air bebas berada di permukaan bahan. Makin tinggi suhu udara pengering maka proses pengeringan makin singkat. beberapa parameter yang mempengaruhi waktu yang dibutuhkan dalam proses pengeringan. Pada tahap kedua. Semua panas yang diterima oleh bahan digunakan untuk proses Pada tahap ketiga. yaitu aroma yang berbeda. antara lain: 1) Suhu udara pengering Laju penguapan air bahan dalam pengering sangat ditentukan oleh kenaikan suhu. (2004). 2006). kekenyalan. kerenyahan. Tahap pertama. Proses pengeringan terdiri dari tiga tahap. . yaitu tahap sebelum pemanasan (preheating period). Tujuan pengeringan pada suatu bahan pangan di antaranya adalah untuk mempertahankan daya awet dengan cara mengurangi aktivitas air (aw). mengurangi berat dan volume sehingga menghemat ruang pengangkutan. air bebas dan terikat masih berada dalam bahan dengan tidak mengalami perubahan. suhu bahan tetap konstan dan sebanding dengan suhu basah pada udara panas. Menurut Brooker et al.

Pengeringan buatan (artificial drying) mempunyai keuntungan karena suhu dan aliran udara dapat diatur sehingga waktu pengeringan dapat ditentukan dan kebersihan dapat diawasi (Winarno dan Fardiaz 1973). Kelembaban relatif juga menentukan besarnya tingkat kemampuan udara pengering dalam menampung uap air di permukaan bahan. maka semakin besar pula kemampuannya dalam membawa dan menampung air dari permukaan bahan. makin cepat pula proses pengeringan yang terjadi karena mampu menyerap dan menampung uap air lebih banyak dari pada udara dengan RH yang tinggi. udara berfungsi sebagai pembawa panas untuk menguapkan kandungan air pada bahan serta mengeluarkan uap air tersebut. aroma dan lainnya walaupun perubahan-perubahan tersebut dapat dibatasi seminimal mungkin dengan cara memberikan perlakuan pendahuluan terhadap bahan pangan .13 Kelembaban mutlak udara berpengaruh terhadap pemindahan cairan dari dalam ke permukaan bahan. Semakin rendah RH udara pengering. Pengeringan dapat dilakukan dengan memakai suatu alat pengering (artificial drying) atau dengan penjemuran (sun drying). 4) Kadar air bahan Pada proses pengeringan. sehingga perlu diketahui berapa persen kadar air pada bahan saat basah dan pada saat kering. Semakin besar volume udara yang mengalir. Air dikeluarkan dari bahan dalam bentuk uap dan harus secepatnya dipindahkan dari bahan. Bila tidak segera dipindahkan maka air akan menjenuhkan atmosfer pada permukaan bahan sehingga akan memperlambat pengeluaran air selanjutnya. 3) Kecepatan udara pengering Pada proses pengeringan. 2. sering dijumpai adanya variasi jumlah kadar air pada bahan yang mana variasi kadar air ini akan mempengaruhi lamanya proses pengeringan. tekstur.7 Pengaruh pengeringan terhadap beberapa sifat bahan Pengeringan dapat menyebabkan perubahan warna. Aliran udara yang cepat akan membawa uap air dari permukaan bahan dan mencegah uap air tersebut menjadi jenuh di permukann bahan. yaitu pengeringan dengan menggunakan energi sinar matahari langsung.

karbohidrat.8 Umur Simpan Pengembangan teknologi pengolahan. sedangkan persentase kadar protein. 2. Suatu tipe pengeringan memberikan pengaruh terhadap kualitas produk akhir. lemak dan mineral-mineral pada bahan pangan terkonsentrasi lebih tinggi namun sejumlah vitamin dan zat warna pada umumnya menjadi rusak atau berkurang (Winarno dan Fardiaz 1973). Reaksi browning nonenzimatik yang sering terjadi adalah reaksi antara asam-asam amino dengan gula pereduksi (Muchtadi 2008). tersier dan kuartener dari protein tanpa menyebabkan pemutusan ikatan peptida dan perubahan sekuen asam amino pada struktur protein (Kusnandar 2010). Pengeringan dengan suhu tinggi dapat menyebabkan denaturasi protein. Menurut hasil penelitian Chukwu (2009). Denaturasi protein adalah terjadinya modifikasi struktur sekunder. Jika pengeringan dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi maka dapat menyebabkan terjadinya case hardening yaitu suatu keadaan di mana bagian dalamnya masih basah. ikan jenis tilapia yang telah dikeringkan mengalami penurunan persentase kadar air. Hal ini disebabkan suhu pengeringan yang terlalu tinggi akan mengakibatkan bagian permukaan cepat mengering dan menjadi keras sehingga akan menghambat penyerapan air selanjutnya. baik enzimatik maupun non-enzimatik. Pada umumnya. Pemanasan yang berlebih pada proses pemasakan produk seafood kering dapat mengakibatkan hilangnya asam amino yang tidak stabil terhadap panas (Pan 1988 diacu dalam Shahidi dan Botta 1994). Case hardening juga dapat disebabkan oleh adanya perubahan-perubahan kimia tertentu. pengemasan dan metode lain untuk mengukur dan meramalkan masa simpan produk makanan sangat penting dan . Pengurangan kadar air akan menyebabkan kandungan protein. lemak. serta fosfor mengalami kenaikan. jika dibandingkan dengan bahan baku. potassium. vitamin A. Perubahan warna tersebut disebabkan oleh reaksi- reaksi browning. misalnya terjadinya pengumpulan protein pada permukaan bahan karena adanya panas atau terbentuknya dekstrin dari pati yang dikeringkan (Winarno dan Fardiaz 1973). bahan pangan yang dikeringkan berubah warnanya menjadi coklat.14 yang akan dikeringkan.

mengeplotkan kadar air tersebut pada grafik kemudian menarik titik tersebut sesuai dengan kadar air kritis produk. cahaya akibat mekanis contoh vibrasi. oksigen. Penentuan umur simpan suatu produk dilakukan dengan mengamati produk selama penyimpanan sampai terjadi perubahan yang tidak lagi dapat diterima oleh konsumen. Penentuan umur simpan produk dapat dipercepat dengan menggunakan metode Accelerated Storage Studies (ASS). Penentuan umur simpan produk dengan metode akselerasi dapat dilakukan dengan dua pendekatan (Herawati 2008). yaitu kondisi penyimpanan diatur di luar kondisi normal sehingga produk dapat lebih cepat rusak dan penentuan umur simpan dapat dilakukan ( Arpah dan Syarief 2000). Reaksi deteriorasi dimulai dengan persentuhan produk dengan udara. dan abrasi (Arpah 2001). Metode ESS sering digunakan untuk produk yang memiliki waktu kadaluarsa kurang dari 3 bulan. uap air. Perpotongan antara garis hasil pengukuran kadar air dan kadar air kritis ditarik garis ke bawah sehingga dapat diketahui nilai umur simpan produk (Herawati 2008). yaitu: 1) Pendekatan kadar air kritis dengan teori difusi menggunakan perubahan kadar air dan aktivitas air sebagai kriteria kadaluarsa.15 strategis. Penyimpanan bertujuan untuk menjaga dan mempertahankan mutu produk olahan yang disimpan dengan cara menghindari. Semakin tinggi masa simpan produk makanan. Penentuan umur simpan produk dengan metode konvensional dapat dilakukan dengan menganalisis kadar air suatu bahan. yaitu dengan Extended Storage Studies (ESS) dan Accelerated Storage Studies (ASS) (Floros dan Gnanasekharan 1993). semakin jauh jangkauan pemasarannya sehingga makin ekonomis. mengurangi ataupun menghilangkan berbagai faktor yang dapat menurunkan kualitas dan kuantitas komoditi tersebut. Umur simpan produk pangan dapat diduga dan kemudian diterapkan waktu kadaluarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpanan produk pangan. . kompresi. Metode ESS sering juga disebut sebagai metode konvensional adalah penentuan tanggal kadaluarsa dengan cara menyimpan suatu seri produk pada kondisi normal sehari-hari dan dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya sehingga mencapai tingkat mutu kadaluarsa.

Untuk satu produk. uji cita rasa. enzimatis atau lainnya seperti proses fisik dalam bentuk penyerapan uap air atau gas dari lingkungan (Arpah 2001). Selama penyimpanan dan distribusi. Produk pangan mengalam deteriorasi segera setelah diproduksi. kelembaban. Untuk produk berlemak. oksigen. kadar peroksida. yaitu harus ada parameter yang diukur secara kuantitatif dan parameter tersebut dapat berupa hasil pengukuran kimiawi. total mikroba dan lain sebagainya. yaitu menggunakan teori kinetika yang pada umumnya menggunakan ordo nol atau satu untuk produk pangan. biasanya ketengikan. parameternya Produk yang disimpan dalam bentuk beku atau dalam kondisi dingin parameternya berupa pertumbuhan mikroba. Produk berwujud cair. Hal ini akan meyebabkan perubahan-perubahan terhadap produk yang meliputi perubahan tekstur. flavor. cahaya atau akibat perubahan suhu. Penyimpangan mutu produk dari mutu awalnya disebut sebagai deteriorasi (Arpah 2001). Reaksi ini dapat juga diawali oleh hentakan mekanis seperti vibrasi. Reaksi deteriorasi pada produk pangan juga dapat disebabkan oleh faktor intrinsik maupun ekstrinsik yang selanjutnya akan memicu reaksi di dalam produk berupa reaksi kimia. Data yang diperlukan untuk menentukan umur simpan produk yang dianalisis di laboratorium dapat diperoleh dari analisis atau evaluasi sensori. analisis kimia dan fisik serta pengamatan kandungan mikroba (Koswara 2004). kompresi dan abrasi. kadar vitamin C. tidak semua parameter yang diuji melainkan salah satunya saja. nilai gizi maupun mikrobiologis. bubuk atau kering yang diukur adalah kadar airnya. yaitu suhu. warna. Analisis penurunan mutu dengan metode akselerasi memerlukan beberapa pengamatan. uji organoleptik atau uji mikrobiologi seperti daya serap O2. tekstur. Faktor-faktor lingkungan. . yakni parameter yang paling cepat yang mempengaruhi konsumen (Syarief dan Halid 1993). warna.16 2) Pendekatan semi empiris dengan bantuan persamaan Arrhenius. Jenis parameter yang diuji tergantung pada jenis produknya. penampakan fisik. uap air. Reaksi deteriorasi dimulai dari persinggungan produk dengan udara. produk pangan terbuka pada kondisi lingkungan. kandungan oksigen dan cahaya dapat memicu beberapa reaksi yang dapat menyebabkan penurunan mutu produk tersebut.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->