P. 1
Gelatin

Gelatin

|Views: 177|Likes:
Published by Regina Pramudita

More info:

Published by: Regina Pramudita on Mar 14, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/16/2015

pdf

text

original

KARAKTERISASI MUTU FISIKA KIMIA GELATIN KULIT IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sp.

) HASIL PROSES PERLAKUAN ASAM

Oleh : Ima Hani Setiawati C34104056

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul Karakterisasi Mutu Fisika Kimia Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) Hasil Proses Perlakuan Asam adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau kutipan dari karya yang diterbitkan maupun yang tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka dibagian akhir skripsi.

Bogor, Januari 2009

Ima Hani Setiawati

RINGKASAN
IMA HANI SETIAWATI. C34104056. Karakterisasi Mutu Fisika Kimia Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) Hasil Proses Perlakuan Asam. Dibimbing oleh WINI TRILAKSANI dan MALA NURILMALA. Gelatin yang banyak beredar adalah produk yang terbuat dari kulit dan tulang sapi atau babi yang menimbulkan masalah di masyarakat baik kehalalan maupun kesehatan. Kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp) dapat dijadikan gelatin karena di dalamnya terdapat protein kolagen. Konversi kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp) menjadi gelatin dapat dilakukan menggunakan asam dan basa. Tujuan penelitian ini adalah memanfaatkan limbah kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp) sebagai bahan baku gelatin. Perlakuan yang dilakukan pada penelitian ini adalah menggunakan asam asetat dengan lama perendaman 12, 18, dan 24 jam dikombinasikan dengan konsentrasi 1%-5%. Rendemen gelatin pada penelitian pendahuluan dengan kombinasi lama perendaman 12 jam dan konsentrasi asam asetat 1%-5% berkisar antara 7,78-13,33%; pH 4,34-5,56; viskositas 12-16,2 cP; serta kekuatan gel 150-225 bloom, sedangkan pada kombinasi lama perendaman 24 jam dengan konsentrasi asam asetat 1%-5% dihasilkan rendemen berkisar antara 5,32-11,7%; pH 4,88-5,32; viskositas 13,8-18,2 cP; serta kekuatan gel 75-285 bloom. Konsentrasi 1%, 2%, dan 3% dipilih sebagai perlakuan pada penelitian utama dikombinasikan dengan perendaman asam asetat selama 12, 18, dan 24 jam Nilai rendemen gelatin dengan kombinasi lama perendaman 12 jam dan konsentrasi asam asetat 1%-3% berkisar antara 11,8-13,86%; pH 5,01-5,33; viskositas 14,4-15,6, cP; serta kekuatan gel 202,5-230 bloom. Nilai rendemen pada kombinasi lama perendaman 18 jam dengan konsentrasi asam asetat 1%-3% dihasilkan berkisar antara 14,33-16,8%; pH 5-5,45; viskositas 15,44- 17,4 cP; serta kekuatan gel 252,5-312,5 bloom. Nilai rendemen pada kombinasi lama perendaman 24 jam dengan konsentrasi asam asetat 1%-3% dihasilkan berkisar antara 11,04-12,95%; pH 4,98-5,1; viskositas 12,3-15,56 cP; serta nilai kekuatan gel 207,5-285 bloom. Gelatin terbaik diperoleh dari kombinasi lama perendaman 18 jam dengan konsentrasi asam asetat 3%. Analisis fisika kimia terdiri dari analisis proksimat dengan hasil kadar air 10,19%, kadar abu 0,4%, kadar lemak 0,33%, dan kadar protein 88,88%; kekuatan gel 312,5 bloom; viskositas 17,4 cP; pH 5,45; titik gel 10,15 ºC; titik leleh 27,26 ºC; titik isoelektrik 8; derajat putih 34,7%; sementara logam berat Pb dan Hg tidak terdeteksi. Hasil uji organoleptik gelatin kulit ikan kakap merah masih lebih rendah dibanding gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium, terutama dari segi flavor. Tetapi dari segi warna, gelatin kulit ikan kakap merah lebih baik dibanding gelatin komersial dan dari segi penampakan gelatin kulit ikan kakap merah lebih baik dibanding gelatin standar laboratorium.

KARAKTERISASI MUTU FISIKA KIMIA GELATIN KULIT IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sp.) HASIL PROSES PERLAKUAN ASAM

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor

Oleh : Ima Hani Setiawati C34104056

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009

Si NIP : 132 315 793 Mengetahui : Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Prof.) HASIL PROSES PERLAKUAN ASAM : Ima Hani Setiawati : C34104056 Nama NRP Menyetujui : Komisi Pembimbing Pembimbing I Pembimbing II Ir. M. Indra Jaya.Sc NIP : 131 578 851 Mala Nurilmala.Sc NIP : 131 578 799 Tanggal Lulus : . M. Ir. Wini Trilaksani. Dr. S. M.LEMBAR PENGESAHAN Judul Skripsi : KARAKTERISASI MUTU FISIKA KIMIA GELATIN KULIT IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sp.Pi.

KATA PENGANTAR Puji dan syukur ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya. Mas Zaky dan staf administrasi lainnya). Mas Adhi. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1) Papa. Agoes Murdiono Jacoeb selaku dosen penguji yang telah memberikan saran dan kritikan yang membangun demi penyempurnaan skripsi ini. dan mba’ Fanny atas perhatian. Wini Trilaksani M.pi. sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Vera. doa dan bantuan moril maupun materil yang tak terhingga kepada penulis. 5) Ibu Windy. serta adik-adikku (Lillah & Annisa) tercinta atas limpahan kasih sayang.Pi. Ibu. dan bantuan moril maupun materiil selama penyelesaian skripsi ini. 4) Keluarga besar Hari Trilaksono (Bapak. 6) 7) Dr. Pipih Suptijah MBA dan Dr. mama. serta staf laboratorium (Bu Ema. Anez. kakak-kakakku (A’Romi. 8) Dosen-dosen. Mba’ Mia dan Mas Tomi) yang telah menjadi keluarga kedua atas kasih sayang. semangat. Ibu Ire.Sc dan Mala Nurilmala S. Mba’ Ica. selaku dosen pembimbing yang telah memberikan arahan. Syeni. Mas Ismail. nasihat serta motivasi dalam menyelesaikan tugas akhir ini.Si. A’Drajat. 3) Dra. staf administrasi (Pak Ade.) Hasil Proses Perlakuan Asam” merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana di Departemen Teknologi Hasil Perairan. 2) Ir. serta motivasi dan dukungan yang tak terhingga kepada penulis. A’Syarif & T’ Neng). Mas Ipul) . Ir. Institut Pertanian Bogor. Skripsi dengan judul ”Karakterisasi Mutu Fisika Kimia Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp. Msi selaku dosen Pembimbing Akademik. M. Tati Nurhayati S. doa yang selalu mengalir tanpa henti. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. bimbingan. dan Indah atas persahabatan yang tidak akan pernah terlupakan.

Nicolas. An-Nur Crew. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih banyak kekurangannya. Deslina. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya. Januari 2009 Ima Hani Setiawati . Nuzul. Ombenk dan teman-teman seperjuangan Haris. Al-demi Crew. Ulfa. 11) Teman-teman THP’39. perhatian dan waktu yang telah diberikan kepada penulis. Oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak demi penyempurnaan skripsi ini. Fuji. anakanak di lab. dan Pak Danu yang telah membantu dalam penelitian sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Bogor. Yugha serta temanteman THP’41 yang selalu memberi semangat selama mengerjakan penelitian sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. 12) Agung Setiaji atas kasih sayang. 13) Semua pihak yang telah membantu penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi ini yang tidak dapat disebutkan satu-persatu. 10) Ibu Rubiah. Bobi. Dwi. Dhias. Pak Sobirin. THP’40 dan THP’42 yang tidak bisa disebutkan satu-persatu.9) Teman-temanku Luh Putu Ari. Alim. Bayhaqi.

kemudian dilanjutkan ke SMPN 1 Bogor dan lulus pada tahun 2001.RIWAYAT HIDUP Penulis bernama lengkap Ima Hani Setiawati. Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Institut Pertanian Bogor melalui jalur Ujian Seleksi Masuk IPB (USMI). Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Penulis merupakan anak ke empat dari enam bersaudara. Selama kuliah penulis aktif sebagai pengurus Himpunan profesi Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan (HIMASILKAN) dan pernah menjadi asisten mata kuliah Diversifikasi Hasil Perikanan dan Teknologi Hasil Samping Perikanan.) Hasil Proses Perlakuan Asam. Pendidikan formal penulis dimulai pada tahun 1992 di SDN Bantarkemang II dan lulus pada tahun 1998. Selain itu penulis pernah mengikuti Program Kreatifitas Mahasiswa (PKM) yang diselenggarakan oleh DIKTI pada tahun 2008. pada tahun yang sama penulis diterima di Program Studi Teknologi Hasil Perairan. Institut Pertanian Bogor penulis melakukan penelitian serta penyusunan skripsi dengan judul Karakterisasi Mutu Fisika Kimia Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp. Penulis juga pernah mengikuti seminar kewirausahaan serta seminar ISO 22000 in Fisheries Industries. . Dilahirkan pada tanggal 09 November 1986 di Bogor dari pasangan Bapak Soedarman dan Ibu Djubaedah. Fakultas perikanan dan Ilmu Kelautan. Pendidikan sekolah menengah umum penulis tempuh di SMUN 2 Bogor dan lulus pada tahun 2004.

...................1 Waktu dan Tempat Penelitian... 2.......................... TINJAUAN PUSTAKA ................... 1. Titik leleh (Suryaningrum dan Utomo 2002) .......................................................................... vi 2.....................................4 3................................. 15 3.......... Viskositas (British Standard 757 1975) ............................4.....13 Rendemen (AOAC 1995)...........................................................2 Penelitian utama .... Titik gel (Suryaningrum dan Utomo 2002).. Kekuatan gel (Gaspar 1998)........................... Derajat putih (Anonimb)...................................................................................................................................4.............5 Pembuatan Gelatin .....................................................11 3..... METODOLOGI.............4...............3 Metode Penelitian........................6 3...... Kandungan logam (Pb dan Hg) (Hutagalung 1997) . 15 3......................................... 11 2..................... iv DAFTAR GAMBAR....4........... 15 3........................................................................5 3........................1 Penelitian pendahuluan .....................................................................................7 Pemanfaatan Gelatin.............................................................................................................4 Analisis Fisika dan Kimia Gelatin ...............................4.................3.........................).......... 2............................. 16 3...............3 Kolagen.......................1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.................................4 Gelatin ................................................................................................................ 2...................................................... v 1 1 3 4 4 5 6 8 DAFTAR LAMPIRAN .1 Latar Belakang .......................................... 1.......... 18 3..........................12 3...............................................7 3..................................................1 3................................................................. 18 3...................................................4.....................................4.................9 3. PENDAHULUAN .................. 18 18 19 19 19 19 20 20 21 21 21 22 22 ............4........3...2 Kulit Ikan ...8 3..................... Kadar lemak (AOAC 1995) ......... Kadar abu (AOAC 1995) ....... 13 3................... 15 3..................4........................... Titik isoelektrik protein (Weinewright 1977) .......2 3.......DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL ......... 2..4...................3 3....................4............... 1.................................................6 Mutu Gelatin ....... 2........ Derajat keasaman (pH) (British Standard 757 1975)..... Kadar protein (AOAC 1995).......... 13 2.............................2 Bahan dan Alat Penelitian .....10 3..............................................2 Tujuan............... Kadar air (AOAC 1995).............................................................4......4......................

... 25 4.... 56 ......................................................................................... Viskositas gelatin. Kadar lemak............................................................. KESIMPULAN DAN SARAN.......................................................2. 23 4.............................................................................................................. Analisis komposisi kimia gelatin.............................................. Kadar air ..2 Saran ............................................................................ Derajat putih gelatin ................................. Nilai pH gelatin .......................... 46 Uji organoleptik gelatin ............... b........................... 50 5....2..4....................................1...........................................1..........................2................................................................ Kekuatan gel gelatin ...................................... d..................1 4...................1 Kesimpulan .......................... Nilai pH gelatin ........................... 50 5..... Titik isoelektrik gelatin .............................................................2......14 Asam amino (Muchtadi dkk 1992) ...... f............................ e.................................1 4........................................... Nilai pH gelatin......................................6 Analisis sifat fisika dan kimia gelatin....2............. Kadar protein .................................................2 4........................................2 Penelitian Utama .... a........1.......................................... HASIL DAN PEMBAHASAN.................. 4..... a................1........3 4......4........................ Kekuatan gel gelatin.......... 31 4........................................................................................................4 4................................ c..........2........... b............. 50 DAFTAR PUSTAKA.......... g...................3.....................1 Penelitian Pendahuluan.................. 23 3......... 25 4...........................................3 4..... Kadar abu ......... Logam berat Pb dan Hg gelatin .5 Rancangan Percobaan.... Viskositas gelatin....... Viskositas gelatin...........................2 4.......................................................................2.................. a.............................. 22 3........................5 Rendemen gelatin ......................2.............7 4.......... c......... Titik gel dan titik leleh gelatin............... 48 5.....................................................................................................................8 25 26 28 29 31 32 33 35 36 37 38 38 39 40 41 42 42 43 45 45 4............................................. 51 LAMPIRAN ................................................ 40 Analisis asam amino gelatin.............. Rendemen gelatin .15 Uji organoleptik (Soekarto dan Hubies 1992).................................4 4.................................. Kekuatan gel gelatin .............................................................

.......... 13 10............. 5..... Komposisi asam amino berbagai kulit hewan .......... Analisis komposisi asam amino gelatin hasil perlakuan terbaik (3%..................DAFTAR TABEL No................. Komposisi ikan kakap merah (Lutjanus sp. 10 7............. 6................................ 11 8........ Penyebaran kolagen dalam jaringan hewan mamalia .................................................... Persyaratan gelatin berdasarkan FAO ... Sifat fisika kimia gelatin hasil perlakuan terbaik (3%........ 18 jam) dibandingkan dengan gelatin komersial dan standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004) .................................................................................................................. 4........ 3..................... Komposisi asam amino gelatin ................ Halaman 2 5 5 7 8 1................... 14 11................................... Standar mutu gelatin berdasarkan SNI......... 18 jam) dibandingkan dengan gelatin komersia dan standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004) ....................................... 47 .............. 2. 37 12....... Penggunaan gelatin dalam industri pangan dan non pangan ........) ........... Produksi ikan kakap merah Indonesia tahun 2001-2005 ......................................................... Data impor gelatin periode tahun 1995-2003 .. 18 jam) dibandingkan dengan gelatin komersial dan standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004) ........... 13 9............................ 40 13......... Analisis proksimat gelatin hasil perlakuan terbaik (3%........... Sifat gelatin tipe A dan tipe B..........

.......................... dan gelatin kulit ikan kakap merah (GT-Q) ..................................... 1998) ....................................... 32 11................. Histogram viskositas gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian pendahuluan................. Proses pembentukan gel gelatin (deMan 1997)...................) (Penelitian pendahuluan) (*Modifikasi dari Pelu et al........................DAFTAR GAMBAR No Halaman 4 9 1................... Histogram pH gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian utama . 28 9................... 34 13................ 27 8............... 48 ..................... 10 4... Proses pembuatan gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp..................................... Histogram kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian utama .......................................... Histogram rendemen gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian utama .................................. Histogram pH gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian pendahuluan...).......) (Penelitian utama) (*Modifikasi dari Pelu et al................................. 35 14............... Struktur kimia gelatin (Poppe 1992) ........................................ Ikan kakap merah (Lutjanus sp............... 33 12................. Histogram rendemen gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian pendahuluan........................................ 24 6................................. Histogram viskositas gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian utama . 17 5...................... 3....... gelatin komersial (GT-K)............................................ Gelatin standar laboratorium (GT-S)..................... 2.................... Histogram kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian pendahuluan........................................................................................................................... 30 10....... Proses pembuatan gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp.......... 25 7............ 1998) .........................................................................................................

................................... 61 16...... 62 19.......... Gambar proses pecucian (demineralisasi) .................................. 58 7........... 61 17......... 62 20........................................................................ Analisis ragam faktorial rendemen (penelitian utama) .............. Grafik hasil uji asam amino standar SIGMA dengan HPLC.................... 57 2.................................................... Uji lanjut Duncan rendemen (penelitian utama).......................................... 60 14.... 59 9......................................... 58 6...... Analisis ragam faktorial pH (penelitian utama).... 61 15..... 57 3.... Uji lanjut Duncan viskositas (penelitian pendahuluan) .......... Gambar Brookfield Syncro-Lectric Viskometer...................... 64 27. Grafik hasil uji asam amino gelatin kuli ikan kakap merah dengan HPLC ......... Uji lanjut Duncan kekuatan gel (penelitian utama) .............. Analisis ragam faktorial pH (penelitian pendahuluan) ........................... 64 26............... Gambar Rheoner RE 3305.............. Gambar pH meter... Gambar lembaran gelatin .................................................... 62 21................................................................ 67 ............... 59 8............. Uji lanjut Duncan viskositas (penelitian utama) ............................ Sifat gelati tipe A dan B menurut Poppe (1992).... 58 5.......................................................... Gambar proses ekstraksi..................... 60 12. 57 4................................................................ Gambar serbuk gelatin . 59 10.............................................. 63 22. Analisis ragam faktorial viskositas (penelitian pendahuluan)..................... 65 28....................................... Hasil uji organoleptik pasangan segitiga terhadap gelatin standar laboratorium .......................................... 64 25... Uji lanjut Duncan pH (penelitian utama) .. 63 23................ Analisis ragam faktorial viskositas (penelitian utama).......... 61 18..................................... 60 13............................... Uji lanjut Duncan pH (penelitian pendahuluan)............................. 63 24.. Analisis ragam faktorial kekuatan gel (penelitian utama) .......................................... Uji lanjut Duncan kekuatan gel (penelitian pendahuluan).........DAFTAR LAMPIRAN No Halaman 1......... Hasil uji organoleptik pasangan segitiga terhadap gelatin komersial..... Analisis ragam faktorial rendemen (penelitian pendahuluan) .................................................. Analisis ragam faktorial kekuatan gel (penelitian pendahuluan) ............................... Uji lanjut Duncan rendemen (penelitian pendahuluan)............................................... 60 11..

PENDAHULUAN 1. pengemulsi (emulsifier). gelatin sponge. pembentuk gel (gelling agent). Gelatin banyak digunakan untuk berbagai keperluan industri. Penggunaan gelatin dunia diperkirakan adalah 200. mengembang dalam air dingin. penstabil (stabilizer). peningkat viskositas (viscosity agent). gelatin digunakan untuk menstabilkan emulsi pada produk-produk shampo. dan dapat melindungi sistem koloid. dan industri kertas. lipstik. gelatin digunakan sebagai sizing paper (Ward and Court 1977). produk jelly. menurut Poppe (1992) dalam LPPOM MUI (2008) gelatin digunakan sebagai pembentuk busa (whipping agent). Penggunaan gelatin yang cukup luas menyebabkan kebutuhannya semakin meningkat dari tahun-ketahun. krim pelindung sinar matahari (Hermanianto 2004). surgical powder. dan pada industri kosmetik. suppositories.1. sabun (terutama yang cair). margarin dan food suplement. Gelatin juga digunakan dalam industri non-pangan seperti industri farmasi. Selama ini kebutuhan gelatin di Indonesia dipenuhi melalui impor dari berbagai negara . mempengaruhi viskositas suatu bahan. busa cukur. Industri pangan yang membutuhkan gelatin antara lain industri konfeksioneri. Dalam industri kertas. Dalam industri pangan. Gelatin dalam industri fotografi digunakan sebagai pengikat bahan peka cahaya. dan mikroenkapsulasi dalam bidang farmasi. cat kuku. Industri yang paling banyak memanfaatkan gelatin adalah industri pangan. yaitu dapat berubah secara reversibel dari bentuk sol ke gel. Gelatin dapat digunakan dalam bahan pembuat kapsul.000 metrik ton/tahun (Hertz 1995 dalam Choi and Regenstein 2000). crystal modifier. kosmetik. penyegar dan lotion. pengikat tablet dan pastilles. pengikat (binder agent).1. medical research. dapat membentuk film. finning agent. baik industri pangan maupun non-pangan karena memiliki sifat yang khas. plasma expander. Latar Belakang Gelatin merupakan salah satu jenis protein yang diperoleh dari kolagen alami yang terdapat dalam kulit dan tulang (Yi et al. dan pengental (thickener). 2006). fotografi. perekat (adhesive). industri susu.

119.237 Sumber : Biro Pusat Statistik (2004) Sumber bahan baku gelatin impor pada umumnya berasal dari tulang dan kulit sapi.044 ton dengan kenaikan rata-rata pertahun adalah 6.102. Sumber utama lain yang sangat potensial sebagai bahan baku gelatin adalah kolagen yang berasal dari ikan (Haug et al.seperti Amerika.771 6.000 ton terdiri dari kulit jangat sapi sebanyak 28. Data impor gelatin periode tahun 1995-2003 Tahun 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 Gelatin (Kg) 1.000 gr dapat .851.925. Berdasarkan data Statistik Perikanan Tangkap (DKP 2005). (1994) tulang dan kulit ikan sangat potensial sebagai sumber gelatin karena mencakup 10-20% dari total berat tubuh ikan. serta kontribusi tulang sapi sebesar 29.738 2. atau dari sumber lain yang tidak jelas informasinya.25%.328 2. 2003). diketahui produksi ikan kakap merah dari tahun 2001-2005 cenderung mengalami peningkatan dari 67. Hal tersebut menimbulkan keraguan dalam kehalalannya terutama bagi negara yang mayoritas penduduknya beragama Islam seperti Indonesia karena babi merupakan hewan yang diharamkan untuk dikonsumsi.803 7.732 1. dilakukan beberapa percobaan pembuatan gelatin dari kulit dan tulang unggas.831. Cina dan Jepang.781.415 1.997 8. Untuk mengatasi masalah tersebut sekaligus mengurangi ketergantungan impor gelatin. sedangkan penggunaan sapi sebagai bahan baku gelatin menimbulkan kekhawatiran dalam bidang kesehatan karena adanya wabah penyakit yang dibawa oleh ternak seperti penyakit sapi gila dan anthrax (Gudmundsson 2002).503.019 6.019 US$ 5.8%.712.102. babi.115.440 9. Ikan kakap merah yang berukuran 400-1. Data impor gelatin periode tahun 1995-2003 disajikan pada Tabel 1 berikut ini : Tabel 1.095.169.382 1. dan sisanya dari ikan (Wiyono 2001).500 2.571 9.4%.962.148.406.197 2. kulit babi sebanyak 41.426 8.683. Perancis.345 3.773 ton menjadi 97. Brazil.673. Menurut data SKW biosystem suatu perusahaan multinasional bahwa produk gelatin dunia pada tahun 1999 sebanyak 254.371.7%.742 6. Menurut Surono et al. Jerman. Korea.

5% Diantara limbah tersebut terdapat kulit yang belum dimanfaatkan dengan baik yaitu sekitar 4. Tujuan Tujuan umum dari penelitian ini adalah memanfaatkan limbah kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp.menghasilkan daging fillet sebanyak 41.2.5% dan limbah 58.) sebagai bahan baku gelatin.) yang dihasilkan dari proses asam. 1. Diharapkan gelatin yang dihasilkan bermutu tinggi serta memenuhi standar gelatin komersial. (2) Karakterisasi gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp. oleh karena itu untuk mengoptimalkan pemanfaatan limbah kulit ikan kakap merah perlu dilakukan penelitian gelatin dari kulit ikan kakap merah dan karakterisasinya. . Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk : (1) Mempelajari proses konversi kolagen menjadi gelatin dengan berbagai konsentrasi asam asetat dan lama perendaman.0%.

2. makanannya ikan-ikan kecil dan crustacea. mulut lebar. putih perak bagian bawah dengan sirip-sirip berwarna abu-abu gelap. dan air payau (Ditjen Perikanan 1990). muara sungai. TINJAUAN PUSTAKA 2. Ikan kakap merah termasuk ikan buas. dapat mencapai 20 cm. gepeng. batang sirip ekor lebar. Ikan kakap merah (Lutjanus sp.) (Saanin 1968) adalah sebagai berikut: Kingdom Filum Subfilum Kelas Subkelas Ordo Subordo Famili Genus Spesies : Animalia : Chordata : Vertebrata : Pisces : Teleostei : Percomorphi : Percoidea : Lutjanidae : Lutjanus : Lutjanus sp.) (Ditjen Perikanan 1990) Ikan kakap merah (Lutjanus sp. Umumnya 25-100 cm. Ikan kakap merah hidup di perairan pantai.) mempunyai badan bulat pipih memanjang dengan sirip dipunggung.) Klasifikasi ikan kakap merah (Lutjanus sp. . teluk. Bagian punggung warnanya mendekati keabuan. Gambar 1. sedikit serong dan gigi-giginya halus.1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp. Ikan kakap merah mempunyai bagian bawah penutup insang yang berduri kuat dan bagian atas penutup insang terdapat cuping bergerigi.

Data produksi ikan kakap merah Indonesia tahun 2001-2005 disajikan pada Tabel 3. dan bagian selatan Philipina sampai pantai utara Australia (Ditjen Perikanan 1990). Arafuru Utara Kalimantan. jaring insang dan trawl (Ditjen Perikanan 1990). selalu berkelompok dan bersembunyi di karang-karang.233 91. berupa tenunan dari tubuh hewan yang terbentuk dari sel-sel hidup.044 10. Arafuru Utara.2 Kulit Ikan Kulit merupakan hasil samping dari pemotongan hewan yang berupa organ tubuh pada saat proses pengulitan. diketahui bahwa produksi ikan kakap merah dari tahun 2001-2005 cenderung meningkat dari 67. encircling net dengan rumpon. Judoamidjojo et al. Produksi ikan kakap merah Indonesia tahun 2001-2005 Tahun 2001 2002 2003 2004 2005 Kenaikan rata-rata 1992-2002 Kenaikan rata-rata 2004-2005 Sumber : DKP (2005) Jumlah (ton) 67.09% 6. Tabel 2. Komposisi kimia ikan kakap merah dapat dilihat pada Tabel 2.044 ton. Kulit hewan.339 97. Sulawesi Selatan.25% 2. (1979) mengemukakan . Panangkapannya dilakukan dengan pancing kakap. Tabel 3. Teluk Benggala. sepanjang pantai Sumatera bagian timur. Teluk Siam. sepanjang pantai Laut Cina Selatan.303 74.773 62.2%.1 Berdasarkan data Statistik Perikanan Tangkap Indonesia (DKP 2005). Ikan kakap merah mengandung protein tinggi yaitu sebesar 18.2 0 0.4 1. Komposisi kimia ikan kakap merah (Lutjanus sp.Daerah penyebaran ikan kakap merah antara lain pantai utara Jawa.3 18.) Senyawa kimia Air Protein Karbohidrat Lemak Abu Sumber : Ditjen Perikanan (1990) Jumlah (%) 80.773 ton menjadi 97. pantai India. Ikan kakap merah tergolong ikan demersal.

1994). Protein pada kulit dapat dibagi dalam dua golongan besar. dan gelembung renang ikan merupakan limbah yang secara komersial dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku industri gelatin karena bahan-bahan tersebut dihasilkan dalam jumlah banyak sehingga dapat memberikan keuntungan dan menambah penghasilan secara ekonomi bagi pengelola limbah industri perikanan. yaitu (1) protein yang tergolong fibrous protein meliputi kolagen (yang terpenting).7%. dan elastin. (2) protein yang tergolong globular protein meliputi albumin dan globulin (Judoamidjoyo 1974).5% dan lemak 0. sukar dimurnikan. Protein serabut ini tidak larut dalam pelarut encer. (2005) menyatakan bahwa kolagen adalah protein hewan yang menjadi komponen utama dari semua jaringan penghubung yang terdapat pada kulit. Lapisan dermis adalah bagian pokok tenunan kulit yang diperlukan dalam pembuatan gelatin. Kolagen adalah protein serabut (fibril) yang mempunyai fungsi kurang larut. protein 26. Silva et al. Kulit ikan mengandung air 69. dan kartilago. Lapisan dermis merupakan jaringan pengikat yang cukup tebal dan mengandung sejumlah serat-serat kolagen (Lagler et al. 1977). tulang. amorf. Choi dan Regenstein 2000 mengemukakan bahwa kulit.bahwa struktur dasar kulit hewan terdiri dari tenunan serat protein yang disebut serat kolagen. dapat memanjang dan berkontraksi.3 Kolagen Kolagen merupakan komponen struktural utama dari jaringan pengikat putih (white connective tissue) yang meliputi hampir 30% dari total protein pada jaringan organ tubuh vertebrata dan invertebrata (Poppe 1992). komponen yang berfungsi sebagai kerangka penguat. keratin. 2. susunan molekulnya terdiri dari molekul yang panjang dan tidak membentuk kristal (Winarno 1997).6%. karena lapisan ini sebagian besar (berkisar 80%) terdiri atas jaringan serat kolagen yang dibangun oleh tenunan pengikat. Kolagen berfungsi sebagai elemen penahan tekanan serta pengikat pada tulang hewan vertebrata (Glicksman 1969). Kolagen murni sangat . tendon.9%. Kulit ikan umumnya terdiri dari dua lapisan utama yaitu epidermis dan dermis. tulang. Tulang dan kulit ikan sangat potensial sebagai bahan pembuatan gelatin karena mencakup 10-20% dari berat tubuh ikan (Surono et al. abu 2.

Perlakuan alkali menyebabkan kolagen mengembang dan menyebar. yang sering dikonversi menjadi gelatin. Molekul kolagen tersusun dari kira-kira dua puluh asam amino yang memiliki bentuk agak berbeda tergantung pada sumber bahan bakunya. dan hidroksiprolin membantu pembentukan rantai polipeptida dan memperkuat triple heliks (Wong 1989). Asam amino glisin. Rantai ini mengandung 1000 residu asam amino dengan komposisi yang sangat bervariasi (Bennion 1980). . prolin. Penyebaran kolagen pada jaringan hewan mamalia dapat dilihat pada Tabel 4. Hidroksiprolin merupakan salah satu asam amino pembatas dalam berbagai protein (Estoe dan Leach 1977). Perbedaan komposisi asam amino dari berbagai sumber dapat dilihat pada Tabel 5. dan hidroksiprolin merupakan asam amino utama yang membentuk kolagen.sensitif terhadap reaksi enzim dan kimia. kolegen jega larut dalam pelarut asam (Bennion 1980). diameter 5Å dan mengandung tiga unit rantai polipeptida yang saling berpilin membentuk struktur heliks yang disebut rantai . Cincin pirolidin. prolin. Di samping pelarut alkali. Ada dua tipe ikatan yang merupakan struktur sekunder dan tersier kolagen yaitu 1) Ikatan intramolekul yang terjadi antara rantai-rantai molekul tropokolagen dan 2) Ikatan intermolekul yaitu ikatan antara molekul tropokolagen (Johns 1977). Wong (1989) menambahkan bahwa rantai yang dibentuk oleh tiga unit polipeptida tersebut menahan bersama-sama dengan ikatan hidrogen antara grup NH dari residu glisin pada rantai yang satu dengan grup CO pada rantai lainnya. Tabel 4. Penyebaran kolagen dalam jaringan hewan mamalia Jenis jaringan Kulit Tulang Tendon Aorta Hati Kolagen (%) 89 24 85 23 2 Jenis jaringan Otot Usus besar Lambung Ginjal Kolagen (%) 2 18 23 5 - Sumber : Ward and Court (1977) Unit struktural pembentuk kolagen adalah tropokolagen yang berbentuk batang dengan panjang 3000Å.

1 Kulit paus 110.0 24.3 42. 2.7 17. basa. .2 27. Tropokolagen yang terdenaturasi akan terdisosiasi menjadi tiga komponen yaitu .6 49.6 93.4 Tulang sapi 112.Tabel 5. kalsium.0 21.0 21. dan permanganat dapat menyebabkan larutan tropokolagen terdenaturasi.2 13.8 78. Komponen merupakan rantai tunggal polipeptida dengan bobot dan molekul kurang lebih sepertiga dari berat molekul tropokolagen.0 335.9 24.4 24.0 128.3 4.9 48.2 32.8 Kulit babi 111.0 20.3 10. Perlakuan pemanasan atau penambahan zat seperti asam.4 Gelatin Gelatin berasal dari bahasa latin ”gelare” yang berarti membuat beku dan merupakan senyawa yang tidak pernah terjadi secara alamiah (Glicksman 1969).0 333. . serta tiga rantai yang masih berikatan (Poppe 1992).6 24. komponen merupakan dimer dan trimer yang dibentuk dari ikatan silang (Parker 1982).6 89.5 131.0 50.0 3.8 18.7 25. Komposisi asam amino kulit hewan Asam amino Alanin Glisin Valin Leusin Isoleusin Prolin Fenilalanin Tirosin Serin Treonin Metionin Arginin Histidin Lisin Asam aspartat Asam glutamat Hidroksiprolin Hidroksilisin Kulit cucut 119.0 9.9 13.7 50.9 24.9 1.6 45.2 14.9 19.3 3.7 6.0 4.7 330.8 11.6 2.8 72.9 3.0 41. Disamping pelarut alkali kolagen juga larut dalam pelarut asam (Bennion 1980).1 90.3 69.1 5.5 25.9 46.0 25. Ekstraksi ini dapat menyebabkan pemutusan ikatan hidrogen diantara ketiga rantai tropokolagen menjadi tiga rantai bebas.9 23. dua rantai saling berikatan dan satu rantai bebas.1 5.8 1.3 7.0 26.0 4.4 13.6 34. Agar dapat diekstraksi kolagen harus diberi perlakuan awal.6 46.4 113.5 4. dan .0 4.3 Sumber : Estoe dan Leach (1977) Konversi kolagen yang bersifat tidak larut dalam air menjadi gelatin yang bersifat larut dalam air merupakan transformasi esensial dalam pembuatan gelatin. Perlakuan alkali menyebabkan kolagen mengembang dan menyebar yang sering dikonversi menjadi gelatin.5 326.7 72.0 1.8 124. urea.6 65.4 44.

Sol akan berubah menjadi gel. Bila didinginkan. Mekanisme pembentukan gel pada gelatin dapat dilihat pada Gambar 2. Komposisi asam amino gelatin bervariasi tergantung pada sumber kolagen tersebut. Gelatin didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari jaringan kolagen hewan yang dapat didispersi dalam air dan menunjukkan perubahan sol-gel reversible seiring dengan perubahan suhu (deMan 1997). Gelatin larut dalam air panas dan akan membentuk gel jika didinginkan (Anonima 1978). dan jenis kolagen. Proses pembentukan gel pada gelatin (deMan 1997). molekul gelatin yang kompak air air molekul gelatin yang panjang seperti benang SOL (Gelatin terdispersi dalam air) (Suhu 71 °C) GEL (Gelatin terdispersi dalam jaringan gelatin) (Suhu 49 °C) Gambar 2. Pembuatan dengan proses alkali umumnya lebih banyak mengandung hidroksiprolin dan lebih sedikit mengandung tirosin dibanding dengan proses asam (Ward and Court 1977). Gelatin adalah protein larut yang bisa bersifat sebagai gelling agent (bahan pembuat gel) atau sebagai non-gelling agent (Halal Guide 2007). gelatin didispersi dalam air dan dipanaskan sampai membentuk sol. Proses pembentukan gel pada gelatin berkaitan erat dengan gugus guanidin arginin. Gelatin akan mengembang jika direndam dalam air dan berangsur-angsur menyerap air 5-10 kali bobot gelatin. molekul-molekul yang kompak dan tergulung dalam bentuk sol mengurai dan terjadi ikatan-ikatan silang antara molekul-molekul yang berdekatan sehingga terbentuk suatu jaringan. membran. Senyawa gelatin . Penurunan komposisi asam amino tergantung pada metode pembuatannya. spesies hewan penghasil. tulang. Gelatin mengandung 19 asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida membentuk rantai polimer panjang (Glicksman 1969). Dalam pembentukan gel. dan bagian tubuh berkolagen lainnya.Gelatin merupakan protein dari kolagen kulit. Daya tarik menarik antar molekul lemah dan sol tersebut membentuk cairan yang bersifat mengalir dan dapat berubah sesuai dengan tempatnya.

2 Tipe B 50-300 2.1 4.0 5. Gelatin dapat diperoleh dengan cara denaturasi dari kolagen. Tipe A dihasilkan melalui proses asam sedangkan tipe B dihasilkan melalui proses basa (Viro 1992). Berat molekul. terdapat dua tipe gelatin.merupakan suatu polimer linier yang tersusun oleh satuan terulang asam amino glisin-prolin-prolin atau glisin-prolin-hidroksiprolin (Binder and Miller 1953 dalam Ward and Court 1977). bentuk dan konformasi larutan kolagen sensitif terhadap perubahan temperatur yang dapat menghancurkan mikro molekulnya (Wong 1989).3 – 2.0 3.0 – 7. Menurut Ward and Court (1977) berat molekul (BM) gelatin mencapai 90. Perbedaan sifat antara gelatin tipe A dan tipe B serta komposisi asam amio dapat dilihat pada Tabel 6 dan 7. gelatin merupakan produk utama yang berasal dari kolagen dengan pemanasan yang dikombinasi dengan perlakuan asam atau alkali.5 – 7.7 – 5. Menurut Bennion (1980).000. Tabel 6.5 0. Balian dan Bowes (1977) menyatakan bahwa berat molekul (BM) gelatin merupakan kelipatan 768 atau kelipatan C32H52O12N10.5 – 2.0 7. Pemanasan kolagen secara bertahap akan menyebabkan struktur rusak dan rantai-rantainya terpisah.5 0. Berdasarkan proses pembuatannya. CH2 CH2 CH2 CH2 CO — NH CO N — CH CO NH CH2 NH CHOH CH2 CH2 N — CH CH – CO R Glisin X Hidroksiprolin CO CH — CO — NH CO R Glisin Prolin Y Gambar 3.8 – 6.0 – 7. Struktur kimia gelatin dapat dilihat pada Gambar 3. Struktur Kimia Gelatin (Poppe 1992) Gelatin termasuk molekul besar. Sifat gelatin tipe A dan tipe B Sifat Kekuatan gel (g bloom) Viskositas (cP) Kadar abu (%) pH Titik isoelektrik Tipe A 50 – 300 1.4 Sumber : GMIA (1980) dalam Amiruldin (2007) .000-70.000 sedangkan pada gelatin komersial berkisar antara 20.0 – 9.

20 – 3.40 – 1.00 – 0.00 0. 2.50 – 6.5% (kulit mentah) menjadi 0. yaitu 1) persiapan bahan baku. Untuk memudahkan proses pembersihan.3% (kulit bersih). propilen glikol. dan pelarut organik lainnya.20% (kulit mentah) menjadi 0.60 0. Berdasarkan penelitian Pelu et al.14% (kulit bersih) dan penurunan kadar lemak dari 0. yaitu proses asam dan basa.60 – 1.70 8.00 – 27.76 – 1.60 – 9.70 0.20 Asam amino essensial Arginin Lisin Leusin Valin Phenialanin Threonin Isoleusin Methionin Histidin Triptofan Persentase (%) 8. dapat dilakukan dengan pemanasan kulit pada air mendidih selama 1-2 menit.80 – 17.20 – 2. (1998) pada proses pembersihan terjadi penurunan kadar abu dari 0. Penurunan nilai kadar lemak yang tidak melebihi 5% .20 – 3. Proses pembersihan dilakukan dengan cara membuang kotoran. lemak.Tabel 7. Tahap pembersihan ini sangat penting bagi kualitas produk akhir. Menurut Hinterwaldner (1977) terdapat tiga tahapan penting dalam pembuatan gelatin.60 – 1. dan sisik halus bagian luar. dan kadar abu gelatin.80 3. benzena.70 2.60 – 14. 2) konversi kolagen menjadi gelatin.49 – 1. kadar lemak. dan pelarut alkohol seperti gliserol.70 – 9. maka penggunaan jenis asam.60 2.10 – 5. tetapi tidak larut dalam alkohol.00 14. Komposisi asam amino gelatin Asam amino non-essensial Glisin Prolin Hidroksiprolin Asam glutamat Alanin Asam aspartat Serin Hidroksilisin Tirosin Sistin Persentase (%) 26.30 Sumber : Tourtellote (1980) Gelatin larut dalam air. sorbitol. Berdasarkan kekuatan ikatan kovalen silang protein dan jenis bahan yang diekstrak.60 5. petroleum eter.26 1. bau.30 4. dan 3) pemurnian serta perolehan gelatin dalam bentuk kering.50 – 2. aseton.20 1. 1998).00 0.10 – 0.90 3. bahan organik serta metode ekstraksi akan berbeda-beda (Pelu et al. antara lain pada warna.40 10. Perbedaan kedua proses tersebut terletak pada proses perendamannya.5 proses Pembuatan Gelatin Prinsip pembuatan gelatin dibagi menjadi dua.60 12. Tahap persiapan.10 0. dan manitol (Viro 1992). sisa daging. dilakukan proses pencucian atau pembersihan pada kulit. asam asetat.20 – 11. karbon tetraklorida.50 0.90 – 2. Dalam kondisi tertentu gelatin larut dalam campuran aseton-air dan alkohol-air.

klorida fosfat. Untuk menghasilkan kualitas gelatin yang baik.05-0. dan potassium hidroksida.merupakan salah satu persyaratan mutu gelatin (Jobling and Jobling 1983 dalam Pelu et al. asam klorida dan asam fosfat tidak layak digunakan untuk mengekstraksi gelatin dari kulit karena akan menghasilkan warna hitam dan bau menusuk pada gelatin yang dihasilkan (Pelu et al. Asam kuat seperti asam sulfat. 1998). Tahap selanjutnya adalah proses pengembangan (swelling) yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan mengkonversi kolagen menjadi gelatin (Charley 1982). potassium karbonat. Proses pengeringan dilakukan menggunakan oven bersuhu 40-50 ºC (Grossman and Bergman 1991) hingga 60-70 ºC atau freeze dryer (Pelu et al. . sodium hidroksida. dan sulfat.3% (w/v). tartarat. 1998). Pemekatan bertujuan untuk meningkatkan total solid sehingga mempercepat proses pengeringan. suksinat. Ekstraksi merupakan proses denaturasi untuk mengubah serat kolagen yang terlarut dalam air dengan penambahan senyawa pemecah ikatan hidrogen. dan asam lain yang aman serta tidak menusuk hidung.5-5% (w/v) (Grossman and Bergman 1991). fumarat. Proses terakhir adalah pemekatan dan pengeringan gelatin. Untuk memudahkan homogenisasi pada swelling dan ekstraksi dilakukan pemotongan kulit. asam anorganik. Asam organik yang biasa digunakan adalah asam asetat. askorbat. Tahap selanjutnya adalah proses penyaringan yang bertujuan untuk penghilangan zat-zat lain yang tidak larut yang dapat mengurangi kemurnian gelatin. pemekatan dilakukan menggunakan evaporator vakum bersuhu kurang dari 70 ºC agar mencegah kerusakan gelatin. Pelarut alkali yang dapat digunakan adalah sodium karbonat. Proses produksi gelatin diawali oleh tahap ekstraksi yang dilakukan dengan cara mengekstrak kulit dalam air panas dengan kisaran suhu ekstraksi minimum 40-50 ºC (Grossman and Bergman 1991) sampai 100 ºC (Viro 1992). dan alkali. sebaiknya digunakan larutan alkali dan asam anorganik pada kisaran 0. Menurut Hinterwaldner (1997). sedangkan untuk larutan asam organik pada kisaran 0. Asam anorganik yang digunakan adalah asam hidroklorat. sitrat. malat. Tahap ini dilakukan dengan merendam kulit dalam larutan asam organik. 1998).

dan konsentrasi (Poppe 1992). suhu. dan fungsional yang menjadikan gelatin sebagai karakter yang unik. rasa Kadar air Kadar abu Logam berat Arsen Tembaga Seng Sulfit Syarat Tidak berwarna – kuning pucat Normal (dapat diterima konsumen) Maksimum 16% Maksimum 3. Persyaratan gelatin berdasarkan FAO Parameter Kadar abu Kadar air Belerang dioksida Arsen Logam berat Timah hitam Batas cemaran mikroba Standard plate count E. coli Streptococci Sumber : JECFA (2003) 2. Kekuatan gel dipengaruhi oleh pH.7 Pemanfaatan Gelatin Gelatin dimanfaatkan terutama untuk mengubah cairan menjadi padatan yang elastis atau mengubah sol menjadi gel. Tabel 8. Reaksi pada pembentukan gel ini bersifat reversible karena bila gel dipanaskan akan berbentuk sol dan bila Persyaratan Tidak lebih dari 2% Tidak lebih dari 18% Tidak lebih dari 40 mg/kg Tidak lebih dari 1 mg/kg Tidak lebih dari 50 mg/kg Tidak lebih dari 5 mg/kg Kurang dari 104/gr Kurang dari 10/gr Kurang dari 102/gr .25% Maksimum 50 mg/kg Maksimum 2 mg/kg Maksimum 30 mg/kg Maksimum 100 mg/kg Maksimum 1000 mg/kg Sumber : SNI 06-3735-1995 Tabel 9. sedangkan viskositas dipengaruhi oleh interaksi hidrodinamik. pH. Standar mutu gelatin berdasarkan SNI 1995 Karakteristik Warna Bau. kimia. adanya komponen elektrolit dan non-elektrolit dan bahan tambahan lainnya. dan rendemen. Standar mutu gelatin berdasarkan SNI (1995) dan persyaratan gelatin berdasarkan FAO dapat dilihat pada Tabel 8 dan 9. viskositas.6 Mutu Gelatin Mutu gelatin ditentukan oleh sifat fisika.2. Sifat-sifat yang dapat dijadikan parameter dalam menentukan mutu gelatin antara lain kekuatan gel.

200 12. Sebagai pengemulsi. gelatin bisa diaplikasikan ke dalam sirup lemon. baik industri pangan maupun non-pangan karena memiliki sifat yang khas. dan dapat melindungi sistem koloid. dan pasta. alginat. dapat membentuk film. Penggunaan gelatin pada industri pangan dan non pangan dapat dilihat pada Tabel 10. Keadaan tersebut membedakan gelatin dengan gel dari pektin. Gelatin memiliki sifat larut air sehingga dapat diaplikasikan untuk keperluan berbagai industri. susu. King (1969) menyatakan bahwa pada suhu 71 °C gelatin mudah larut dalam air dan membentuk gel pada suhu 49 °C.didinginkan akan berbentuk gel lagi.000 Jumlah 144.600 6. dan protein susu yang gelnya irreversible (Johns 1977). Gelatin sebagai pembentuk gel mempunyai sineresis yang rendah dan mempunyai kekuatan gel antara 220-225 gr bloom sehingga dapat digunakan dalam produk jelly. Gelatin sebagai penstabil dapat digunakan dalam pembuatan es krim dan yoghurt. Penggunaan gelatin dalam industri pangan dan non pangan di dunia tahun 1999 Jenis industri Jumlah pangan penggunaan (ton) Konfeksionari 68. yaitu dapat berubah secara reversibel dari bentuk sol ke gel. mengembang dalam air dingin.000 Olahan susu 16. mentega.000 Olahan daging 16.400 Sumber : SKW Biosystem dalam Nurilmala (2004) . Sebagai bahan pengikat. mempengaruhi viskositas suatu bahan.000 22.600 20.000 Jenis industri non pangan Pembuatan film Kapsul lunak Cangkang kapsul Farmasi Teknik Jumlah Jumlah penggunaan (ton) 27.000 88. Gelatin digunakan untuk berbagai keperluan industri. Tabel 10. gelatin dapat digunakan dalam produk-produk daging (Johns 1977).000 Margarin/mentega 4. albumin telur. margarin.000 Jelly 36.000 Food supplement 4.

Jakarta. HgO. natrium asetat serta kertas saring whatman 41. botol film. pengaduk. HNO3. K2SO4. dan H3BO3. serta Balai Pusat Pasca Panen Bogor. Institut Pertaian Bogor. Alat-alat yang digunakan yang digunakan dalam pembuatan dan analisa gelatin kulit ikan kakap merah antara lain wadah tahan asam. Fakultas Teknik Pertanian. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. pipet volumetrik. sedangkan penelitian tahap utama adalah pembuatan gelatin dengan kombinasi perlakuan konsentratasi dan lama perendaman asam asetat serta analisis sifat fisika kimia produk gelatin yang dihasilkan dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004). magnetic stirrer.3. Na2S2O3. sentrifuse. H2SO4. panci kaca. yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. pisau. METODOLOGI 3. . waterbath. Bahan lain yang digunakan adalah : aquades. grinder. tabung soxlet. kain saring.1 Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni-Agustus 2008 bertempat di Laboratorium Pengolahan Hasil Perairan. pH meter. Penelitian pendahuluan adalah pembuatan gelatin dengan proses lama perendaman asam 12 dan 24 jam serta kombinasi konsentrasi asam 1-5%. cawan. tanur. loyang kaca. HClO4. termometer. air suling. Brookfield Syncro-Lectric Viskometer. Kett Digital Whitenes Powder C-100. HPLC Water Assosiates dan kjeltec system. desikator. talenan. oven. Laboratorium Biokimia Hasil Perairan Departemen Teknologi Hasil Perikanan. timbangan digital. Laboratorium Kimia Pangan dan Gizi. gelas piala. atomatic absorption spectrophotmetri. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. grinder. Rheoner RE 3305. HCl. dan bahan-bahan yang digunakan untuk pengujian antara lain : Na2CO3. erlenmeyer.2 Bahan dan Alat Penelitian Bahan baku yang digunakan adalah kulit ikan kakap merah yang diperoleh dari Muara Baru. tabung reaksi.3 Metode Penelitian Penelitian dilakukan dalam dua tahap. aseton. 3. asam asetat teknis 98% yang diperoleh dari toko Setia Guna. NaOH. gelas ukur. 3. kompor.

Filtrat yang diperoleh dari proses ekstraksi selanjutnya disaring dengan menggunakan kain saring.). Tahap utama proses pembuatan gelatin kulit ikan kakap merah adalah perendaman kulit dalam larutan asam asetat (CH3COOH). (1998).) dalam larutan asam asetat dengan perbandingan kulit ikan dan asam asetat adalah 1 : 4. kemudian dikeringkan menggunakan oven pada suhu 50 ºC selama 48 jam (2 hari). Kemudian dilakukan ekstraksi pada suhu 80 ºC ± 3 ºC selama 3 jam dengan ratio bobot kulit ikan dan aquades adalah 1 : 3. Konsentrasi asam asetat yang digunakan adalah 1. 2. dan kekuatan gel. dan 5% (v/v) dengan lama perendaman 12 jam dan 24 jam. dan terakhir adalah ekstraksi dengan suhu 80 ºC ± 3 ºC selama 3 jam dengan ratio banyaknya kulit ikan dan air (aquades) adalah 1 : 3. Diagram alir proses pembuatan gelatin kulit ikan kakap merah dapat dilihat pada Gambar 4.1 Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan diawali dengan pembuatan gelatin dari kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp.) dilakukan dengan metode asam yang dimodifikasi dari Pelu et al. 4. Lembaran gelatin yang dihasilkan kemudian digiling dengan menggunakan grinder sehingga didapat gelatin kering berbentuk butiran-butiran halus (tepung gelatin).Pembuatan gelatin dari kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp.3. pH. dengan perbandingan kulit ikan kakap merah dan larutan perendaman adalah 1 : 4 serta konsentrasi asam asetat berkisar antara 1%-5% (v/v) dengan lama perendaman 12 jam dan 24 jam. Selanjutnya untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan dilakukan pengamatan berupa uji fisik yang meliputi rendemen. . 3. 3. viskositas. Kulit ikan kakap merah yang mengalami swellling (pengembangan) kemudian dicuci hingga pH netral (5-6). Perlakuan yang diberikan adalah perendaman kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp.

1998) Keterangan : : Masukan (input) : Proses : Hasil (output) . sisik. 4% dan 5 % selama 12 jam dan 24 jam* Pencucian dengan air hingga pH 5 – 6* Ekstraksi. 2%. viskositas dan kekuatan gel Gambar 4.) (*Modifikasi Pelu et al. suhu 50 ºC selama 48 jam* Lembaran gelatin Penghancuran/pengecilan ukuran* Serbuk gelatin ikan* Uji fisik : rendemen. selama 3 jam* Penyaringan dengan kain saring Pengeringan dengan oven. Skema proses pembuatan gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp. kulit : akuades = 1 : 3 pada suhu 80 ºC ± 3 ºC.. 3 %.Kulit ikan kakap merah Pembersihan dari daging. lemak. dan kotoran lain Pemotongan kulit dengan ukuran 2 x 4 cm* Pencucian dengan air mengalir Perendaman CH3COOH 1%.

4. titik leleh.4. dilanjutkan dengan karakterisasi gelatin yang meliputi uji fisik yaitu rendemen. Hasil terbaik dari penelitian ini dilanjutkan dengan pengujian analisis proksimat (kadar air. kadar lemak. penyimpanan. dan derajat putih. Hasil terbaik ini juga dilanjutkan dengan pengujian organoleptik (warna. kadar abu. titik gel. titik isoelektrik protein.2 Penelitian Utama Penelitian utama adalah pembuatan gelatin dengan konsentrasi dan lama perendaman terpilih dari penelitian pendahuluan. serta sifat fisika-kimia gelatin yaitu viskositas. dan pengkonsumsian (Kinsela 1982). pH. derajat putih.2 Kekuatan gel (Gaspar 1998) Kekuatan gel dilakukan secara objektif dengan menggunakan alat Rheoner RE 3305. kadar abu. titik isoelektrik. kandungan asam amino serta kandungan logam berat. titik gel. kekuatan gel. Tingkat kekuatan gel dinyatakan dengan satuan bloom yang berarti . 3. titik leleh.4 Analisis Fisika dan Kimia Gelatin Sifat fungsional gelatin sangat penting dalam aplikasi terhadap suatu produk. 3. sedangkan sifat kimia gelatin antara lain kadar air. kandungan logam berat (Pb dan Hg). dan bau) yang dibandingkan dengan gelatin komersial dan standar laboratorium. kadar protein. kadar protein. viskositas. penyiapan. pH. Besarnya rendemen dapat diperoleh dengan rumus : Rendemen (100%) = Berat bahan kering gelatin Berat bahan segar x 100% 3. Sifat tersebut merupakan sifat fisika dan kimia yang mempengaruhi perilaku gelatin dalam makanan selama proses.3. Sifat fisika gelatin antara lain kekuatan gel. penampakan. dan kadar lemak). derajat keasaman (pH).1 Rendemen (AOAC 1995) Rendemen diperoleh dari perbandingan antara berat tepung kering gelatin yang dihasilkan dengan berat bahan segar (kulit yang telah dicuci bersih). kandungan asam amino yang dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004). dan kekuatan gel serta kombinasi perlakuan konsentrasi asam asetat dan lama perendaman kulit yang efektif untuk menghasilkan gelatin (Gambar 5).3.

4 Derajat putih (Anonimb) Analisis warna dilakukan dengan menggunakan Kett Digital Whiteness Powder C-100. Pengukuran dilakukan pada suhu 60 ºC dengan laju geser 60 rpm menggunakan spindel.. Cawan . Kemudian diukur derajat keasamannya (pH) pada suhu kamar dengan pH meter. selanjutnya cawan tersebut dimasukkan dalam alat.6 Kadar air (AOAC 1995) Prosedur penentuan kadar air dilakukan dengan cara menimbang 5 gr contoh dan diletakkan dalam cawan kosong yang sudah ditimbang beratnya. nilai viskositas dinyatakan dalam satuan centipoise (cP).4. sensitifitas 0. 3. Cawan yang berisi contoh kemudian ditutup dan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 100-102 ºC selama 6 jam. tekanan dilakukan sebanyak satu kali. 3. Sebelum digunakan alat disetting agar sesuai dengan jenis produk yang akan diukur gelnya karena standar setting untuk setiap produk berbeda.5 mm/s. Hasil pengukuran dikalikan dengan faktor konversi.4. jarak yang digunakan adalah 400 x 0.67% (b/b) disiapkan dengan aquades (7 gr gelatin ditambah 105 ml aquades) kemudian larutan diukur viskositasnya dengan menggunakan alat Brookfield Syncro-Lectric Viscometer. Pengukuran berdasarkan tingginya histogram.1 dengan faktor konversinya adalah 1. meja tempat untuk meletakkan contoh yang bergerak ke atas mendekati jarum penusuk. Pengujian ini menggunakan spindel no.4.3 Viskositas (British Standard 757 1975) Larutan gelatin dengan konsentrasi 6. Hasil pengukuran akan tercetak dalam kertas berbentuk histogram. kecepatan 0.besarnya gaya tekan untuk memecah deformasi produk. 3.2 v dan silinder probe 5 mm. Nilai dapat langsung dibaca pada layar dan dinyatakan dalam persentasi derajat putih. 3.01 mm.5 Derajat keasaman (pH) (British Standard 757 1975) Contoh sebanyak 0.2 gr didispersi dalam 20 ml aquades pada suhu 80 ºC. Contoh dalam bentuk tepung dimasukan ke dalam cawan contoh. cawan serta tutupnya sebelumnya sudah dikeringkan di dalam oven serta didinginkan di dalam desikator.4. Contoh dihomogenkan dengan magnetic stirer. Cara kerja alat ini yaitu silinder probe 5 mm tidak bergerak.

Pengabuan ini dilakukan dalam dua tahap.25 .tersebut lalu didinginkan di dalam desikator dan setelah dingin cawan ditimbang.7 Kadar abu (AOAC 1995) Prosedur penentuan kadar abu dilakukan dengan cara menimbang sebanyak 5 gr contoh dan dimasukkan ke dalam cawan pengabuan yang telah ditimbang dan dibakar di dalam tanur dengan suhu 600 ºC serta didinginkan dalam desikator. Isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi.5 jam sampai cairan berwarna hijau jernih lalu didinginkan dan ditambah air suling perlahan-lahan. Cawan yang berisi contoh dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dan dibakar sampai didapat abu yang berwarna keabu-abuan. 50 mg HgO dan 2. Hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml H3BO3 dan dititrasi dengan HCl 0.02N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah muda. Kadar abu dihitung dengan rumus : Kadar abu = Berat abu Berat sampel x 100% 3. Cawan yang berisi abu tersebut didinginkan dalam desikator dan kemudian ditimbang.2 gr dan dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 30 ml. Contoh ditimbang sebanyak 0. Kadar air dapat ditimbang dengan rumus : Kadar air = W1 – W2 Berat sampel x 100% Keterangan : W1 = berat (sampel + cawan) sebelum dikeringkan W2 = berat (sampel + cawan) setelah dikeringkan 3.8 Kadar protein (AOAC 1995) Penentuan kadar protein dilakukan dengan metode mikro-kjeldahl. Contoh didestruksi selama 1-1.4. yaitu pertama pada suhu sekitar 400 ºC selama 1 jam dan kedua pada suhu 550 ºC selama 5 jam. Perhitungan kadar protein menggunakan rumus : %N= (ml HCl – ml blanko) x 14. ditambah 10 ml NaOH pekat sampai berwarna coklat kehitaman lalu didestilasi. Kemudian ditambah 2 gr K2SO4.4.007 x N HCl mg sampel x 100% % Protein = %N x 6.5 ml H2SO4.

kemudian teflon beker ditutup dan biarkan selama 24 jam.5 ml HNO3). selanjutnya didinginkan pada suhu ruang. Pengukuran titik leleh dilakukan dengan cara memanaskan gel gelatin dalam waterbath. Contoh diinkubasi pada suhu 10 ºC selama 17 ± 2 jam.10 Kandungan logam berat (Pb dan Hg) (Hutagalung 1997) Contoh sebanyak 2 gr dimasukkan ke dalam teflon beker dan ditambahkan 1. Diatas gel gelatin tersebut diletakkan gotri dan ketika gotri jatuh ke dasar gel gelatin maka suhu tersebut merupakan suhu titik leleh.5 ml HNO3.5 ml HClO4 dan 3. Penentuan kadar lemak menggunakan rumus: Kadar lemak = (berat labu akhir – berat labu awal) Berat sampel x 100% 3. 3. dengan posisi alat kondensor berada di atas dan labu lemak di bawahnya.67% (b/b) disiapkan dengan aquades. .4. Kemudian ditambahkan ke dalamnya sebanyak 3 ml air suling bebas ion dan dipanaskan kembali hingga larutan hampir kering. Selanjutnya labu lemak hasil ekstraksi dikeringkan dalam oven pada suhu 105 °C. Petroleum benzene ditambahkan ke dalam labu lemak kemudian dilakukan ekstraksi selama ± 6 jam pada suhu 40 °C hingga pelarut yang turun kembali ke labu lemak menjadi jernih.4.9 Kadar lemak (AOAC 1995) Contoh sebanyak 2 gr ditimbang dan dibungkus dengan kertas saring lalu ditutup dengan kapas bebas lemak dan dimasukkan ke dalam labu lemak. Selanjutnya teflon beker dan contoh dipanaskan di atas penangas air dengan suhu 60-70 ºC selama ± 2-3 jam (sampai larutan jernih) (bila contoh tidak semua larut. dan dilakukan pengukuran menggunakan atomic absorption spectrophotometri menggunakan nyala udara esitelin. ditambahkan lagi HClO4 dan 3.11 Titik leleh ( Suryaningrum dan Utomo 2002) Larutan gelatin dengan konsentrasi 6.4. Setelah itu diletakkan ke dalam alat ekstraksi soxhlet. Selanjutnya ditambahkan 9 ml air suling bebas ion.3. Setelah itu labu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kemudian ditambahkan 1 ml HNO3 pekat dan diaduk pelan-pelan. Pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi sehingga semua pelarut lemak menguap.

5 N untuk manurunkan pH.Kolom . dan dikeringkan dengan pompa vakum bertekanan 50 torr. Filtrat dianalisis kadar nitrogennya dengan metode mikro-kjeldahl.Program . kemudian disaring dengan menggunakan kertas saring whatman 41.4. Kemudian ditambahkan 30 µl larutan pengering.5 N untuk menaikkan pH dan HCl 0.Temperatur kolom .2 gr contoh disiapkan dalam tabung reaksi tertutup dan ditambahkan sebanyak 5 ml HCL 6 N.9 x 150 nm coloumb : Sistem linier gradien : 3000 psi : gradien : .4.5-10. panjang gelombang 254 nm .Detektor : 38ºC : pico tag 3.12 Titik gel ( Suryaningrum dan Utomo 2002) Larutan gelatin dengan konsentrasi 6. Selanjutnya contoh disaring dengan kertas whatman 41. pH 5. Titik gel adalah suhu ketika larutan gelatin mulai menjadi gel.Batas tekanan . Contoh siap dianalisis dengan menggunakan HPLC Water Associates. Setelah kondisi tercapai dilanjutkan dengan pengadukan selama 30 menit untuk menyempurnakan reaksi.3.67% (b/b) disiapkan dengan aquades dan disimpan dalam tabung reaksi yang dihubungkan dengan termometer digital kemudian diberikan es pada keliling luar bagian tabung reaksi. Contoh dimasukkan dalam oven dengan suhu 100 ºC selama 18-24 jam. Contoh selanjutnya diencerkan dengan 200 µl larutan pengencer natrium asetat 1M.5). Contoh yang telah dikeringkan ditambah larutan derivat sebanyak 30 µl dan dibiarkan selama ± 20 menit.Kecepatan alir . Kadar nitrogen terlarut yang paling rendah ditentukan sebagai daerah isoelektrik (pl).14 Asam amino (Muchtadi dkk 1992) Sebanyak 0.4.Fase gerak .5 (interval 0. Larutan yang dihasilkan dipisahkan dengan bagian yang tidak larut dengan cara disentrifuse.2 gr contoh ditambah dengan 40 ml aquades sebagai pelarut dengan kisaran pH 4. Pengaturan pH dilakukan dengan menambah NaOH 0.13 Titik isoelektrik protein (Wainewright 1977) Sebanyak 0.75 : UV. Kondisi HPLC pada saat dilakukan analisis : .Buffer Natrium asetat 1 M.Asetonitril 60% . 3. Hasil hidrolisis dipipet sebanyak 10 µl dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. 3.

Konsentrasi asam amino dihitung dengan rumus : Konsentrasi asam amino (%) = Keterangan : Ac As Bc Bs BM Fp Ac BsxBMxFp x x100% As Bc = Luas area sampel = Luas area standar = Berat sampel (µg) = Berat standar (µg) = Berat molekul masing-masing asam amino = Faktor pengenceran (10) 3. Model rancangan adalah : Yij = µ + i + j +( )ij + ij Dengan i = 1.3) Bj = pengaruh sebenarnya konsentrasi pelarut ke-j (i = 1.3. sama.2.2. Kemudian sifat mutu produk yang meliputi warna. 3. dan penampakan dinilai apakah lebih baik.2..3) = faktor galat ij Jika hasil analisis ragam berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut manggunakan metode Duncan (Gaspersz 1994). bau..3) dengan konsentrasi pelarut ke-j (i = 1. Keterangan : Yij = hasil pengamatan µ = nilai tengah umum Ai = pengaruh sebenarnya lama perendaman ke-i (i = 1. dalam Steel and Torrie 1998) r = ulangan Rp = wilayah nyata terkecil .2.3..15 Uji organoleptik (Soekarto dan Hubeis 1992) Uji organoleptik dilakukan melalui uji segitiga (Triangle Test).4.. j = 1.2. Sejumlah contoh disajikan bersama dengan pembanding.. atau kurang baik. Panelis yang menilai adalah panelis semi terlatih sebanyak 15 orang.2.3) BAij = pengaruh sebenarnya interaksi antara lama perendaman ke-i (i = 1. Rumus uji Duncan : Sy = (KTS/r) Rp = qa’ x Sy Keterangan : Sy = significant range KTS = jumlah kuadrat sisa qa’ = significant studentized range (Tabel A7.5 Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan adalah Racangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan dua taraf yaitu konsentrasi asam asetat dan lama waktu perendaman dengan 3 kali ulangan..

Keterangan : : Masukan (input) : Proses : Hasil (output) . 1998). sisik.. dan 3 % selama 12 jam. titik gel. kulit : akuades = 1 : 3 pada suhu ± 80 ºC. 2%.) (*Modifikasi Pelu et al.Kulit ikan kakap merah Pembersihan dari daging. protein. dan kotoran lain Pemotongan kulit dengan ukuran 2 x 4 cm* Pencucian dengan air mengalir Perendaman CH3COOH 1%. selama 3 jam* Penyaringan dengan kain saring Pengeringan dengan oven. derajat putih. kadar air. lemak. 18 jam. abu. kekuatan gel : pH. lemak. viskositas. logam berat (Pb dan Hg). titik leleh. bau Gambar 5. Skema proses pembuatan gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp. titik isoelektrik serta asam amino Uji organoleptik : warna. suhu 50 ºC selama 48 jam* Lembaran gelatin Penghancuran/pengecilan ukuran* Serbuk gelatin ikan* Uji fisik Uji kimia : rendemen. penampakan. dan 24 jam* Pencucian dengan air hingga pH 5 – 6* Ekstraksi.

33 b Angka-angka yang diikuti huruf berbeda (a.) dengan menggunakan larutan asam asetat konsentrasi 1%-5% dan dua taraf lama perendaman yaitu 12 jam dan 24 jam.1.7 c 11. Rendemen dihitung berdasarkan perbandingan antara gelatin serbuk yang dihasilkan dengan bobot kulit ikan kakap merah setelah dibersihkan. Perlakuan ini dilakukan untuk mengetahui konsentrasi asam asetat dan lama perendaman yang dapat digunakan untuk menghasilkan gelatin dengan mutu baik. viskositas. Hasil rendemen gelatin kulit ikan kakap merah secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 6.85 b 12 9.05) Gambar 6.1 Rendemen gelatin Rendemen merupakan salah satu parameter yang penting dalam pembuatan gelatin.21 b 7.1 Penelitian Pendahuluan Pembuatan gelatin pada tahap penelitian pendahuluan dilakukan dari bahan baku kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp.32 a 6 4 2 0 1 2 3 4 5 Konsentrasi asam asetat (%) 12 jam 24 jam 13.c) menunjukkan berbeda nyata (sig<0. Parameter uji yang digunakan untuk menentukan karateristik gelatin adalah rendemen.4. pH. 4.72 c 11. Rendemen merupakan salah satu parameter yang penting dalam menilai baik tidaknya proses pembuatan gelatin sedangkan kekuatan gel. HASIL DAN PEMBAHASAN 4. dan kekuatan gel.75 b 10.34 b 9. dan pH dipilih sebagai parameter karena ketiganya merupakan sifat fisika dan kimia yang sangat penting pada aplikasi gelatin pada berbagai produk. 14 11. viskositas.78 8 5.13 b a 10 7.b. Histogram rendemen gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian pendahuluan (n = 3) (%) .

Gelatin dengan pH netral cenderung lebih disukai.1. Pengukuran nilai pH larutan gelatin penting dilakukan karena pH larutan gelatin mempengaruhi sifat-sifat yang lainya seperti viskositas dan kekuatan gel. dan pH. waktu pemanasan. Analisis ragam faktorial menunjukkan bahwa konsentrasi asam asetat dan interaksi antara konsentrasi asam asetat dengan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0. sedangkan lama perendaman tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata (Lampiran 11).32% sampai 13. Nilai pH gelatin berhubungan dengan proses atau perlakuan yang digunakan untuk membuatnya. Proses asam cenderung menghasilkan pH yang rendah. Nilai rendemen terbesar diperoleh pada gelatin dengan perlakuan perendaman asam asetat 4% dan lama perendaman 12 jam. 4. Konsentrasi asam yang berlebih menimbulkan adanya hidrolisis lanjutan sehingga sebagian gelatin turut terdegradasi dan menyebabkan turunnya jumlah gelatin.Nilai rendemen gelatin hasil penelitian berkisar antara 5.05) terhadap rendemen gelatin. Tingginya rendemen yang dihasilkan diduga karena pengaruh jumlah ion H+ yang menghidrolisis kolagen dari rantai triple heliks menjadi rantai tunggal.33%. Gelatin dengan pH netral akan bersifat stabil dan penggunaannya akan menjadi lebih luas (Astawan 2002). Terlihat kecenderungan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam asetat.05) terhadap hasil rendemen gelatin kulit ikan kakap merah (Lampiran 12). Kecenderungan ini mencapai batasnya apabila ion H+ yang berlebih menghidrolisis kolagen lebih jauh sehingga terjadi perubahan sifat fisika dan kimia. sehingga proses penetralan memiliki peran yang penting untuk menetralkan sisa-sisa asam setelah . maka rendemen yang dihasilkan makin tinggi. Menurut Ward and Court (1977) konversi kolagen menjadi gelatin dipengaruhi oleh suhu. Uji lanjut menggunakan metode Duncan menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0.2 Nilai pH gelatin Nilai pH gelatin atau derajat keasaman gelatin merupakan salah satu parameter penting dalam standar mutu gelatin. serta akan berpengaruh juga pada aplikasi gelatin dalam produk. sedangkan nilai rendemen terkecil dihasilkan pada perlakuan perendaman asam asetat 5% dengan lama perendaman 24 jam.

Hal ini diduga karena masih . Rendahnya nilai pH gelatin kulit ikan kakap merah diakibatkan oleh tingginya konsentrasi asam asetat yang digunakan. Berdasarkan hasil tersebut dapat diketahui bahwa nilai pH gelatin kulit ikan kakap merah dipengaruhi oleh konsentrasi asam asetat yang digunakan. Berdasarkan hasil pengukuran pH gelatin didapatkan bahwa pH gelatin kulit ikan kakap merah berkisar antara 4.04 b 4.05) terhadap hasil rendemen gelatin kulit ikan kakap merah (Lampiran 14).8-6.05) terhadap nilai pH gelatin.15 b 5. Histogram nilai pH gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian pendahuluan (n = 3) Hasil analisis ragam faktorial menunjukkan bahwa konsentrasi asam asetat dan interaksi antara konsentrasi asam asetat dengan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0.56 dan nilai pH yang paling jauh dari kondisi netral dimiliki oleh perlakuan kulit dengan perendaman asam asetat 5% dan lama perendaman 12 jam yaitu sebesar 4. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan konsentrasi asam asetat dan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0.c) menunjukkan berbeda nyata (sig<0.05) Gambar 7.91 ab 5. Nilai pH gelatin dengan perlakuan berbeda yang diperoleh pada penelitian disajikan pada Gambar 7.34. 6 5 Nilai pH 4 3 2 1 0 5.78 ab 4.56 c 5.56.88 a 4.32 c 5.34 sampai dengan 5.82 ab a 4. sedangkan lama perendaman tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata (Lampiran 13).01 ab 4.34 1 Konsentrasi asam asetat (%) 12 jam 24 jam 2 3 4 5 Angka-angka yang diikuti huruf berbeda (a.0 (Lampiran 10).b.perendaman (Hinterwaldner 1977). Nilai ini masih memenuhi standar gelatin tipe A yang disyaratkan Tourtellote (1980) yaitu berkisar antara 3. Nilai pH yang paling mendekati kondisi netral (pH 7) dimiliki oleh perlakuan kulit dengan perendaman asam asetat 1% dan lama perendaman 12 jam yaitu sebesar 5.

konsentrasi asam asetat dan interaksi antara konsentrasi asam asetat dengan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0. Disamping itu juga.c. 4.2 c 14. 18.35 c 14. viskositas tergantung pada temperatur. centipoise (cP) . Gelatin dengan pH rendah mempunyai keuntungan yaitu akan tahan terhadap kontaminasi mikroorganisme (Saepudin 2003 dalam Hajrawati 2005). Nilai viskositas gelatin kulit ikan kakap merah hasil penelitian berkisar antara 12-18. dan konsentrasi dari larutan gelatin (Ward and Courts 1977).78 d 16 14 b 13.6 c 15.3 Viskositas gelatin Viskositas larutan gelatin terutama tergantung pada tingkat hidrodinamik antara molekul-molekul gelatin itu sendiri. sehingga akan mempengaruhi tingkat keasaman (pH) gelatin yang dihasilkan. sedangkan nilai viskositas terendah terdapat pada perlakuan kulit dengan perendaman asam 5% dan lama perendaman 12 jam.05) Gambar 8.ada sisa-sisa asam asetat yang digunakan pada saat perendaman yang terbawa pada saat ekstraksi.8 a 14 12 a 12 10 8 6 4 2 0 1 2 3 4 5 Kons entrasi asam as etat (%) 12 jam 24 jam Angka-angka yang diikuti huruf berbeda (a.b. Histogram viskositas gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian pendahuluan (n = 3) Berdasarkan analisis ragam faktorial.2 centipoise (cP). sedangkan lama perendaman tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata (Lampiran 15). pH.1. Nilai viskositas gelatin kulit ikan kakap merah dengan perlakuan berbeda yang diperoleh pada penelitian disajikan pada Gambar 8.8 c 18 15.d) menunjukkan berbeda nyata (sig<0.05) terhadap viskositas gelatin.2 d 20 16. Nilai viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan kulit dengan perendaman asam asetat 3% dan lama perendaman 24 jam.4 b 14.

4 Kekuatan gel gelatin Kekuatan gel gelatin didefinisikan sebagai besarnya gaya yang diperlukan oleh probe untuk menekan gel setinggi empat mm sampai gel pecah.05) (Lampiran 18). Viskositas gelatin dipengaruhi oleh pH gelatin. Satuan untuk menunjukkan kekuatan gel yang dihasilkan dari suatu konsentrasi tertentu disebut derajat bloom (Hermanianto et al. Berdasarkan hasil analisis ragam faktorial dapat diketahui bahwa konsentrasi asam asetat dan interaksi antara konsentrasi asam asetat dengan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0.05) terhadap kekuatan gel gelatin. maupun bidang-bidang lainnya. Hasil pengukuran kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah dengan perlakuan yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 9. 4. Viskositas berhubungan dengan bobot molekul (BM) rata-rata gelatin dan distribusi molekul. Hal ini berarti semakin panjang rantai asam amino maka nilai viskositas akan semakin tinggi.2 cP. Konsentrasi larutan asam yang berbeda berpengaruh terhadap bobot molekul (BM) gelatin yang dihasilkan (Ward and Courts 1977). Nilai kekuatan gel gelatin . sedangkan bobot molekul gelatin berhubungan langsung dengan panjang rantai asam aminonya. farmasi. temperatur. Nilai viskositas tertinggi didapat pada interaksi perlakuan asam asetat 3% dengan lama perendaman 24 jam yaitu 18. konsentrasi dan teknik perlakuan seperti penambahan elektrolit lain dalam larutan gelatin. Semakin besar bobot molekul maka laju aliran larutan semakin lambat sehingga akan meningkatkan nilai viskositas.1. baik dalam bidang pangan. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi asam asetat dan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0. Kekuatan gel sangat penting dalam penentuan perlakuan terbaik dalam proses ekstraksi gelatin karena salah satu sifat penting gelatin adalah mampu mengubah cairan menjadi padatan atau mengubah sol menjadi gel yang reversible.Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi asam asetat dan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0. sedangkan lama perendaman tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata (Lampiran 17). Kemampuan inilah yang menyebabkan gelatin sangat luas penggunaannya.05) (Lampiran 16). 2000).

Gelatin dengan molekul yag lebih besar . Penurunan kekuatan gel seiring dengan peningkatan bobot molekul gelatin. 300 250 B loom 200 150 100 50 0 1 2 3 4 Kons entrasi asam asetat (%) 12 jam 24 jam 5 75 b 77.b. Kekuatan gel tertinggi dimiliki oleh gelatin kulit dengan perlakuan konsentrasi asam asetat 3% dan perendaman 24 jam yaitu 285 bloom. Pembentukan dan kekuatan gel yang dihasilkan tergantung pada kandungan rantai dan distribusi bobot molekul. kemudian akan turun kembali nilai kekuatan gel tersebut.c.d) menunjukkan berbeda nyata (sig<0. Hasil penelitian menujukkan bahwa nilai kekuatan gel gelatin berkisar antara 75-285 bloom. Menurut Glicksman (1969) kekuatan gel dipengaruhi oleh asam. Nilai ini masih memenuhi standar kekuatan gel gelatin yang disyaratkan oleh Tourtellote (1980) yaitu 75-300 bloom (Lampiran 10). sedangkan kekuatan gel terendah dimiliki oleh gelatin dengan perlakuan konsentrasi asam asetat 4% dan lama perendaman 24 jam. Hal ini diduga karena konsentrasi asam asetat yang semakin tinggi dan semakin lama waktu perendaman akan menyebabkan terjadinya hidrolisis lanjutan sehingga dihasilkan rantai asam amino yang pendek. dan panas yang akan merusak struktur gelatin sehingga gel tidak terbentuk.05) Gambar 9. Histogram kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian pendahuluan (n = 3) Berdasarkan grafik di atas dapat dilihat bahwa semakin tinggi kosentrasi asam asetat dan lama peredaman mengakibatkan nilai kekuatan gel gelatin yang dihasilkan semakin tinggi sampai konsentrasi asam asetat dan lama perendaman tertentu.5 a cd 220 cd 225 285 d 225 c 185 c 170 d 200 b 150 a Angka-angka yang diikuti huruf berbeda (a.tertinggi didapat pada interaksi perlakuan asam asetat 3% dengan lama perendaman 24 jam yaitu 285 bloom. alkali.

dan 3% serta lama perendaman 12 jam. kadar abu. titik isoelektrik protein. derajat keasaman (pH). Perlakuan ini dipilih berdasarkan pada penelitian pendahuluan yang menunjukkan bahwa konsentrasi asam asetat 4% dan 5% menghasilkan nilai karakteristik (rendemen. dan kadar lemak). dan 24 jam. pH. titik leleh. sedangkan penambahan waktu perendaman 18 jam dilakukan untuk meningkatkan rendemen gelatin yang dihasilkan. 4. viskositas. kandungan logam berat (Pb dan Hg). derajat putih. penampakan. Ikatan kovalen antar rantai mengurangi jumlah ikatan hidrogen (ikatan non-kovalen) sehingga ikatan antar molekul menjadi lemah. dan kekuatan gel) gelatin yang rendah sehingga kurang efektif dalam pembuatan gelatin.mempunyai rantai yang dihubungkan dengan ikatan kovalen.8% (Gambar 10). diketahui bahwa konsentrasi asam asetat dan lama perendaman yang efektif digunakan dalam pembuatan gelatin kulit ikan kakap merah adalah konsentrasi asam asetat 1%. dan kekuatan gel. pH. Parameter yang digunakan untuk menentukan faktor perlakuan terbaik adalah pemilihan konsentrasi asam asetat dan lama perendaman dalam menghasilkan gelatin yang meliputi rendemen. viskositas. Hasil terbaik berdasarkan parameter yang diuji (rendemen. dan bau) dibandingkan dengan gelatin komersial dan standar laboratorium. 2%.8%. kekuatan gel. titik gel. 4.2 Penelitian Utama Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan. 18 jam. kandungan asam amino yang dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004). pH. sedangkan rendemen terendah . kadar protein. Hasil terbaik ini juga dilanjutkan dengan pengujian organoleptik (warna.04-16. dan kekuatan gel) dilanjutkan dengan pengujian analisis proksimat (kadar air. Rendemen tertinggi didapat pada perlakuan perendaman asam asetat 3% dan lama perendaman 18 jam yaitu 16.2. Perlakuan ini dilakukan untuk mengetahui konsentrasi asam asetat dan lama perendaman terbaik yang digunakan untuk menghasilkan gelatin. serta sifat fisika kimia gelatin yaitu viskositas.1 Rendemen gelatin Rendemen yang didapat pada penelitian ini berkisar antara 11. viskositas.

Hal ini diduga karena semakin lama waktu perendaman akan menyebabkan terjadinya hidrolisis lanjutan sehingga sebagian gelatin turut terdegradasi dan menyebabkan turunnya rendemen.05) terhadap rendemen gelatin (Lampiran 19).86 b c 12. dan interaksi keduanya.04 a (%) 1 Konsentrasi asam as etat (%) 12 jam 18 jam 24 jam 2 3 Angka-angka yang diikuti huruf berbeda (a.57 cd 14.8 d 11. seperti viskositas .didapat pada perlakuan perendaman asam asetat 3% dan lama perendaman 24 jam yaitu 11.8 a 11.82 a 16.33 ab 13. lama perendaman. 4.2 Nilai pH gelatin Nilai pH gelatin atau derajat keasaman gelatin merupakan salah satu parameter penting dalam standar mutu gelatin. Analisis ragam faktorial gelatin kulit ikan kakap merah menunjukkan bahwa konsentrasi asam asetat. sehingga diketahui bahwa rendemen gelatin kulit ikan kakap merah dipengaruhi oleh konsentrasi asam asetat. (2002) menyatakan bahwa nilai pH larutan gelatin mempengaruhi sifat-sifat gelatin.b.2. 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 15.04%.c. dan interaksi keduanya memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0.d) menunjukkan berbeda nyata (sig<0. rendemen turun sejalan dengan meningkatnya kosentrasi asam asetat.95 ab 12.53 ab 11. Astawan et al. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi asam asetat dan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0. Hitogram rendemen gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian utama (n = 3) Berdasarkan grafik di atas dapat dilihat adanya kecenderungan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam asetat dan semakin lama waktu perendaman maka rendemen yang dihasilkan akan semakin tinggi. lama perendaman. tetapi pada lama perendaman 24 jam.05) (Lampiran 20).05) Gambar 10.

4 cP. selain itu juga akan berpengaruh terhadap aplikasi gelatin dalam suatu produk.98.2 ab 5 ab 4 3 2 1 1 12 jam 2 Kons entrasi asam asetat (%) 18 jam 24 jam 3 Angka-angka yang diikuti huruf berbeda (a.d) menunjukkan berbeda nyata (sig<0. Nilai pH gelatin terendah terdapat pada perlakuan perendaman asam asetat 3% dan lama perendaman 24 jam yaitu sebesar 4. lama perendaman.95 ab 5. Nilai viskositas terendah didapat pada gelatin dengan perlakuan perendaman asam asetat 1% dan lama perendaman 24 jam. dan interaksi keduanya memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0.2. sedangkan nilai .05) terhadap nilai pH gelatin (Lampiran 21). 2005).33 b 5. lama perendaman.45. pH gelatin berdasarkan standar mutu gelatin secara umum diharapkan mendekati pH netral (pH 7).3 Viskositas gelatin Hasil penelitian menunjukkan bahwa viskositas gelatin berkisar antara 12.05) (Lampiran 22). Nilai pH tertinggi terdapat pada perlakuan perendaman asam asetat 3% dan lama perendaman 18 jam yaitu sebesar 5. Nilai pH gelatin yang dihasilkan memenuhi kriteria sebagai bahan pangan yang mempunyai nilai pH 4.c.1 a 5. Hal ini berarti bahwa konsentrasi asam asetat. Histogram nilai pH gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian utama (n = 3) Berdasarkan analisis ragam faktorial dapat diketahui bahwa perlakuan kosentrasi asam asetat.b. Nilai pH gelatin hasil penelitian utama tahap pertama dapat dilihat pada Gambar 11.01 ab 4. Nilai pH gelatin yang dihasilkan pada penelitian berkisar antara 4.45.dan kekuatan gel. dan interaksi keduanya mempengaruhi nilai pH gelatin kulit ikan kakap merah.98-5.45 b 5 ab 5. 4.05) Gambar 11.25 b 5.3-17. 6 5 N pH ilai 5.5 (Paranginangin et al. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi asam asetat dan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0.

viskositas tertinggi didapat pada gelatin dengan perlakuan perendaman asam asetat 3% dan lama perendaman 18 jam. Hal ini diduga karena terjadinya penguraian kolagen yang cukup baik sehingga rantai asam amino yang terbentuk cukup panjang dan viskositasnya menjadi tinggi (Lehninger 1982).4 f 14. Hasil analisis viskositas gelatin yang dihasilkan dari berbagai perlakuan konsentrasi asam asetat dan lama perendaman dapat dilihat pada Gambar 12.05) terhadap viskositas gelatin (Lampiran 23). dan interaksi antara konsentrasi asam asetat dengan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0.44 cd e 12. Berdasarkan grafik di atas terlihat adanya kecenderungan bahwa semakin besar konsentrasi asam maka nilai viskositas yang didapat akan semakin besar.56 de centipoise (cP) 1 12 jam 2 Konsentras i asam asetat (%) 18 jam 24 jam 3 Angka-angka yang diikuti huruf berbeda (a.d.3 a 16 e 17. Histogram visositas gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian utama (n = 3) Berdasarkan analisis ragam faktorial didapat bahwa konsentrasi asam asetat. Perlakuan ini berbeda nyata dengan perlakuan yang lain. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi asam asetat dan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0.e. .05) Gambar 12.6 de 15.5 13.4 cP. lama perendaman.4 bc 15. 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 15.f) menunjukkan berbeda nyata (sig<0. Hal ini diduga karena kosentrasi asam yang rendah menyebabkan belum terjadinya hidrolisis sempurna sehingga rantai asam amino yang terbentuk belum cukup panjang dan viskositasnya menjadi rendah (Lehninger 1982).b. Nilai viskositas tertinggi didapat pada interaksi perlakuan perendaman asam asetat 3% dengan lama perendaman 18 jam yaitu 17.84 b bcd 14.05) (Lampiran 24).c.

konsentrasi gelatin dan penambahan elektrolit lain dalam larutan gelatin.5 b 225 a 279. Satu bagian gelatin dapat mengikat 99 bagian air untuk membentuk gel.2. dan interaksi antara konsentrasi asam asetat dengan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0. Kekuatan gel sangat penting sebagai parameter penentu dalam pemilihan perlakuan terbaik proses ekstraksi gelatin karena salah satu sifat penting gelatin adalah mampu mengubah cairan menjadi padatan atau mengubah sol menjadi gel yang reversible.b. Gelatin sangat efektif dalam membentuk gel. Berdasarkan uji lanjut metode Duncan dapat diketahui bahwa .5 c 230 ab 207.05) Gambar 13. 350 300 250 212.5 a 252. Efektifitas gelatin sebagai pembentuk gel berasal dari susunan asam aminonya (Fardiaz 1989).05) terhadap kekuatan gel gelatin (Lampiran 25).c) menunjukkan berbeda nyata (sig<0.4 Kekuatan gel gelatin Gelatin merupakan hidrokoloid yang mempunyai fungsi untuk meningkatkan kekentalan dan membentuk gel dalam berbagai produk pangan. Nilai viskositas gelatin ini akan berpengaruh pada produk akhir dari suatu produk (Johns 1977).5 a 200 150 100 50 0 1 2 3 konsentrasi asam asetat (%) 12 jam 18 jam 24 jam Angka-angka yang diikuti huruf berbeda (a. Hasil pengukuran kekuatan gel gelatin pada perlakuan yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 13.5 c 285 c Bloom 202.5 a 312. 4. lama perendaman. semakin rendah temperatur larutan gelatin (maksimum 40 ºC) dan semakin tinggi konsentrasi gelatin maka viskositasnya akan semakin tinggi (Stansby 1977). temperatur.Viskositas gelatin dipengaruhi oleh pH gelatin. Histogram kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian utama (n = 3) Hasil analisis ragam faktorial terhadap kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah menunjukkan bahwa konsentrasi asam asetat.

Perlakuan ini juga menghasilkan rendemen yang tinggi sehingga menunjukkan bahwa perlakuan ini cukup efektif dalam menghasilkan gelatin. Kekuatan gel terendah dimiliki oleh perlakuan kulit dengan perendaman asam asetat 3% dan lama perendaman 12 jam.5-312. Analisis proksimat gelatin kulit ikan kakap merah hasil perlakuan terbaik (3%. dan kekuatan gel yang tinggi. Kekuatan gel yang dihasilkan pada penelitian pembuatan gelatin kulit ikan kakap merah ini berkisar antara 202. Hal ini diduga bahwa pada perlakuan perendaman asam asetat 3% dan lama perendaman 18 jam terjadi hidrolisis sempurna yang menyebabkan rantai asam amino menjadi panjang sehingga kekuatan gel gelatin yang dihasilkan tinggi. dan panas akan berpengaruh pada kekuatan gel karena dapat merusak struktur gelatin sehingga gel tidak akan terbentuk (Glicksman 1969). adanya elektrolit dan non elektrolit serta konsntrasi asam dan suhu yang digunakan. karena perlakuan ini menghasilkan nilai pH. Pembentukan gel dipengaruhi oleh pH. . 4. sedangkan kekuatan gel tertinggi dimiliki oleh perlakuan kulit dengan perendaman asam asetat 3% dan lama perendaman 18 jam. alkali. viskositas. Asam. Yoshimura et al. (2000) dalam Hajrawati (2006) menyatakan bahwa kekuatan gel bertambah secara linier dengan penambahan konsentrasi gelatin. dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004) dapat dilihat pada Tabel 11. Berdasarkan kriteria standar gelatin komersial. maka perlakuan terbaik yaitu perendaman kulit ikan kakap merah dalam larutan asam asetat 3% dan lama perendaman 18 jam.05) (Lampiran 26).5 Analisis komposisi kimia gelatin Gelatin merupakan suatu bahan tambahan makanan berupa protein murni yang diperoleh dari penguraian kolagen dengan menggunakan panas. 18 jam).2.5 bloom.interaksi antara konsentrasi asam asetat dan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0.

45%) berdasarkan hasil pengujian Nurilmala (2004). 18 jam) 10.26 a.52 0.21 1.Tabel 11. Waktu pengeringan tersebut cukup lama sehingga menyebabkan banyaknya air yang menguap.) masih memenuhi standar yang disyaratkan SNI (1995) yaitu maksimum 16% dan standar FAO . aktivitas mikroba.4 0. Hal ini diduga karena gelatin kulit ikan kakap merah lebih banyak kehilangan air selama proses pengeringan.21%) dan gelatin standar laboratorium (11. dan aktivitas kimiawi.88 Gelatin Komersial*) 12.33 88. Kadar air Air merupakan kandungan penting dalam suatu bahan pangan.19%.25 87. Analisis proksimat gelatin hasil perlakuan terbaik (3%. Peranan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi aktivitas metabolisme seperti aktivitas enzim. Proses pengeringan pada gelatin komersial biasanya menggunakan freeze dryer (Amiruldin 2007).19 0. yaitu terjadinya ketengikan dan reaksi-reaksi non-enzimatis sehingga menimbulkan perubahan sifat-sifat organoleptik dan nilai gizinya. dimana alat pengeringan yang digunakan adalah oven dengan suhu 50 ºC selama 48 jam. Kadar air tersebut lebih rendah dibandingkan dengan kadar air gelatin komersial (12.66 0. Kadar air gelatin akan berpengaruh terhadap daya simpan. Kadar air gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp. Air dapat berupa komponen intrasel atau ekstrasel dari suatu produk. Pengujian kadar air terhadap gelatin dimaksudkan untuk mengetahui kandungan air yang terdapat dalam gelatin. sehingga pada proses pengeringan gelatin komersial ini jumlah air yang menguap lebih sedikit daripada gelatin yang dikeringkan dengan menggunakan oven .99 Gelatin Standar Laboratorium*) 11. 18 jam) dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004) Parameter Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Lemak (%) Kadar Protein (%) Nurilmala (2004) *) Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (3%.23 85. karena erat kaitannya dengan aktivitas metabolisme yang terjadi selama gelatin tersebut disimpan.45 0. Hasil pengukuran kadar air gelatin (Tabel 11) menunjukkan bahwa kadar air gelatin kulit ikan kakap merah adalah 10.

dan belerang (Winarno 1992).52% (Tabel 11).4%.3-2. Kadar abu gelatin kulit ikan kakap merah adalah 0.25% dan termasuk dalam kisaran standar kadar abu gelatin yang ditentukan Food Chemical Codex (1996) yaitu tidak lebih dari 3%. kandungan abu gelatin ikan kakap merah lebih rendah dibandingkan dengan gelatin komersial yaitu 1.66% dan gelatin standar laboratorium yang bernilai 0. b. fosfor. Lemak berhubungan dengan mutu karena kerusakan lemak dapat menurunkan nilai gizi serta menyebabkan penyimpangan rasa dan bau (Winarno 1997). c. Rendahnya kadar abu yang dimiliki oleh gelatin kulit ikan kakap merah diduga karena banyaknya jumlah mineral yang ikut larut dalam proses pencucian. Kerusakan lemak yang utama diakibatkan oleh proses oksidasi sehingga timbul bau dan rasa tengik yang disebut dengan proses ketengikan. Kadar lemak Penentuan kadar lemak cukup penting karena lemak berpengaruh terhadap perubahan mutu gelatin selama penyimpanan.5-2. Nilai tersebut juga memenuhi syarat SNI (1995) yaitu maksimum 3. kalsium. Berdasarkan hasil pengujian Nurilmala (2004). Nilai kadar abu yang dihasilkan berada dalam kisaran nilai kadar abu yang ditentukan oleh Turtellote (1980) yaitu 0. Kadar abu Abu adalah zat organik yang tidak ikut terbakar dalam proses pembakaran zat organik.0% untuk gelatin dengan proses basa (Lampiran 10). Gelatin yang bermutu tinggi diharapkan memiliki . Zat tersebut diantaranya adalah natrium.0% untuk gelatin dengan proses asam dan 0.JECFA (2003) yaitu maksimum 18%. Nilai kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan besarnya jumlah mineral yang terkandung dalam suatu bahan pangan tersebut (Apriyantono 1989). McCormick Goodhart (1995) dalam Gelatin Food Science (2002) menyatakan bahwa kadar air gelatin dapat mencapai 16%. semakin banyak mineral yang luruh maka nilai kadar abu semakin rendah. tetapi pada umumnya adalah sekitar 10% sampai 13%. magnesium. Kadar air yang rendah akan mempengaruhi mutu gelatin terutama pada ketengikan gelatin dan warna yang kurang cerah. klor. Besar kecilnya nilai kadar abu ditentukan oleh proses pencucian atau demineralisasi.

kandungan lemak yang rendah bahkan diharapkan tidak mengandung lemak (deMan 1997). Kadar lemak gelatin kulit ikan kakap merah adalah 0,33% (Tabel 11). Nilai ini lebih tinggi jika dibandingkan dengan gelatin komersial yang berjumlah 0,23% dan gelatin standar laboratorium yang kadar lemaknya sebesar 0,25% (Nurilmala 2004). Nilai ini cukup baik karena kadar lemak tidak melebihi batas 5% yang merupakan salah satu persyaratan mutu gelatin (Jobling dan Jobling 1983 dalam Pelu et al. 1998). Tingginya kadar lemak tersebut diduga karena bahan baku yang digunakan pada pembuatan gelatin ini adalah kulit ikan yang mempunyai kadar lemak yang lebih tinggi daripada gelatin komersial yang berasal dari tulang sapi/babi. Selain itu kandungan lemak yang tinggi juga disebabkan kurang optimalnya proses pencucian kulit setelah perendaman asam yang menyebabkan lemak ikut dalam proses ekstraksi. Kadar lemak pada gelatin sangat tergantung pada perlakuan selama proses pembuatan gelatin, mulai dari tahap pembersihan kulit hingga tahap penyaringan filtrat hasil ekstraksi. Perlakuan yang baik pada tiap tahap proses pembuatan gelatin akan mengurangi kandungan lemak yang ada dalam bahan baku sehingga produk yang dihasilkan memiliki kadar lemak yang rendah.

d. Kadar protein
Protein merupakan kandungan yang tertinggi di dalam gelatin. Gelatin sebagai salah satu jenis protein konversi yang dihasilkan melalui proses hidrolisis kolagen, pada dasarnya memiliki kadar protein yang tinggi. Gelatin merupakan bahan makanan tambahan berupa protein murni yang diperoleh dari penguraian kolagen dengan menggunakan panas (Raharja 2004 dalam Amiruldin 2007). Berdasarkan hasil penelitian (Tabel 11), kadar protein gelatin kulit ikan kakap merah adalah 88,88%. Kadar protein gelatin komersial yaitu 85,99% dan gelatin standar laboratorium yaitu 87,26% (Nurilmala 2004). Kadar protein gelatin kulit ikan kakap merah yang lebih tinggi diduga karena bahan baku yang digunakan mempunyai kadar protein cukup tinggi. Kadar protein pada gelatin dipengaruhi oleh proses perendaman kulit. Proses perendaman mengakibatkan terjadinya reaksi pemutusan ikatan hidrogen

dan pembukaan struktur koil kolagen yang terjadi secara optimum sehingga jumlah protein yang terekstrak menjadi banyak. Tingginya kadar protein yang terkandung dalam gelatin kulit ikan kakap merah mengindikasikan bahwa gelatin tersebut memiliki mutu yang baik. Menurut Keenan dalam Rusli (2004) bahwa berdasarkan berat keringnya, gelatin terdiri dari 98-99% protein.

4.2.6

Analisis sifat fisika dan kimia gelatin
Sifat fungsional gelatin merupakan sifat fisika kimia yang sangat perilaku gelatin dalam sistem makanan selama proses

mempengaruhi

penyimpanan, penyiapan, dan pengkonsumsian (deMan 1997). Hasil analisis sifat fisika kimia gelatin kulit ikan kakap merah hasil perlakuan terbaik (3%, 18 jam) dibandingkan dengan sifat fisika kimia gelatin komersial dan gelatin standar laboratrium berdasarkan hasil pengujian Nurilmala (2004) dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12. Sifat fisika kimia gelatin hasil perlakuan terbaik (3%, 18 jam) dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004) Parameter Kekuatan gel (Bloom) Viskositas (cP) pH Titik gel (ºC) Titik leleh (ºC) Titik isoelektrik Derajat putih (%) Logam berat (Pb) Logam berat (Hg)
Nurilmala (2004)

*)

Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (3%, 18 jam) 312,5 17,4 5,45 10,15 27,26 8,00 34,7 Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi

Gelatin Komersial*) 328,57 7,00 5,00 19,50 29,60 7,00 -

Gelatin Standar Laboratorium*) 6,00 5,90 1,30 16,30 8,00 -

a. Kekuatan gel gelatin
Kekuatan gel merupakan salah satu sifat fisik yang penting pada gelatin karena kekuatan gel menunjukkan kemampuan gelatin dalam pembentukan gel (Glicksman 1969). Menurut Ward and Courts (1977) pembentukan gel terjadi karena pengembangan molekul gelatin pada waktu pemanasan. Panas akan membuka ikatan-ikatan pada molekul gelatin dan cairan yang semula bebas

mengalir menjadi larutan kental. Larutan tersebut akan membentuk gel secara sempurna jika disimpan pada suhu dingin (10 ºC) selama 17 ± 2 jam. Hasil pengukuran kekuatan gel (Tabel 12) dapat diketahui bahwa kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah adalah 312,5 bloom, nilai tersebut lebih rendah dibandingkan dengan gelatin komersial yaitu 328,57 bloom hasil pengujian Nurilmala (2004). Gelatin standar laboratorium tidak membentuk gel setelah disimpan pada suhu 10 ºC selama 17 ± 2 jam sehingga tidak diperoleh nilai kekuatan gel dari gelatin tersebut. Gelatin standar laboratorium tidak membentuk gel, hal ini dikarenakan fungsi dari gelatin ini bukan sebagai bahan pembentuk gel (gelling agent) tetapi hanya sebagai bahan pemblok (blocking agent) saja sehingga kekuatan gel tidak begitu penting untuk produk tersebut (Rusli 2004). Menurut Avena-Bustillos et al. 2006, gelatin mamalia mempunyai kekuatan gel yang lebih tinggi daripada kekuatan gel gelatin ikan. Kekuatan gel dipengaruhi oleh asam, alkali, dan panas yang akan merusak struktur gelatin sehingga gel tidak terbentuk (Glicksman 1969). Geltech (2000) menyatakan bahwa kekuatan gel gelatin sangat dipengaruhi oleh konsentrasi gelatin, pH, suhu, dan waktu inkubasi.

b. Viskositas gelatin
Viskositas merupakan sifat fisik gelatin yang penting setelah kekuatan gel, karena viskositas mempengaruhi sifat fisik lainnya seperti titik leleh, titik gel, dan stabilitas emulsi. Viskositas gelatin yang tinggi menghasilkan laju pelelehan dan pembentukan gel yang lebih tinggi dibandingkan gelatin yang viskositasnya rendah, dan untuk stabilitas emulsi gelatin diperlukan viskositas yang tinggi (Leiner 2002). Berdasarkan Tabel 12, nilai viskositas gelatin kulit ikan kakap merah jauh lebih tinggi dibanding gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004). Hal ini menunjukkan bahwa kekentalan gelatin dari kulit ikan kakap merah lebih tinggi dari kedua gelatin pembanding. Oleh karena itu gelatin kulit ikan kakap merah cocok digunakan pada industri farmasi dan pembentukan film yang memerlukan viskositas yang tinggi (Fahrul 2004). Viskositas yang tinggi diperlukan dalam pembuatan film (Food Science 2002). Tingginya nilai viskositas ini diakibatkan oleh penguraian kolagen menjadi

gelatin terjadi secara optimal sehingga rantai amino yang terbentuk cukup panjang dan viskositasnya menjadi tinggi (Lehninger 1997). Viskositas gelatin dipengaruhi oleh berat molekul dengan nilai viskositas gelatin terendah berkisar antara 6-8 cP (Jamilah et al. 2002). Nilai viskositas gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp.) adalah 17,4 cP, nilai tersebut memenuhi gelatin standar pangan Norland Product (2001) yaitu lebih dari 2,5 cP.

c. Nilai pH gelatin
Nilai pH gelatin adalah derajat keasaman gelatin yang merupakan salah satu parameter penting dalam standar mutu gelatin. Pengukuran nilai pH larutan gelatin penting dilakukan karena nilai pH gelatin mempengaruhi sifat-sifat gelatin lainnya seperti viskositas dan kekuatan gel (Astawan 2002). Berdasarkan hasil penelitian (Tabel 12), diketahui bahwa nilai pH gelatin kulit ikan kakap merah adalah 5,45. Nilai ini lebih tinggi dari gelatin komersial yaitu 5,00 dan lebih rendah dari gelatin standar laboratorium yaitu 5,90 (Nurilmala 2004). Menurut Jamilah et al. (2000), perbedaan pH pada gelatin disebabkan karena perbedaan jenis dan kekuatan asam yang digunakan pada proses pembuatan gelatin. Selain itu, proses pencucian yang kurang optimal menyebabkan masih ada sisa-sisa asam yang digunakan pada saat perendama yang terbawa pada saat ekstraksi, sehingga akan mempengaruhi tingkat keasaman (pH) gelatin yang dihasilkan. Nilai pH sangat tergantung pada proses pencucian setelah proses perendaman asam. Proses pencucian yang baik akan menyebabkan kandungan asam yang terperangkap di dalam kulit semakin sedikit, sehigga nilai pH akan semakin mendekati netral (Hinterwaldner 1977).

d. Titik gel dan titik leleh gelatin
Titik gel adalah suhu ketika larutan gelatin dalam konsentrasi tertentu mulai membentuk gel, sedangkan titik leleh adalah suhu ketika gelatin yang membentuk gel mencair saat dipanaskan perlahan-lahan (Baker et al. 1994). Hasil pengukuran titik gel dan titik leleh gelatin (Tabel 12), dapat diketahui bahwa titik gel dan titik leleh gelatin kulit ikan kakap merah adalah 10,15 ºC dan 27,26 ºC. Berdasarkan hasil pengujian Nurilmala (2004), suhu tersebut lebih rendah dari titik gel dan titik leleh gelatin komersial yaitu 19,50 ºC dan 29,60 ºC, tetapi lebih

Menurut Choi dan Regenstein (2000). titik gelnya jauh dibawah kisaran titik gelatin ikan secara umum. yang mengakibatkan hilangnya ikan hidrogen dari gelatin terhadap air dalam larutan (Utama 1997). masih termasuk dalam kisaran standar suhu titik leleh gelatin secara umum. Rendahnya titik gel dan titik leleh gelatin kulit ikan kakap merah dan gelatin standar laboratorium disebabkan oleh bahan baku gelatin komersial yang berasal dari tulang sapi dan babi.15 ºC sedikit diatas nilai titik gel menurut Food Chemical Codex (1996) yang menyatakan bahwa gelatin yang diekstrak dari ikan memiliki titik gel pada kisaran 5-10 ºC. dan besarnya molekul gelatin (Stansby 1977). Berbeda dengan gelatin standar laboratorium yang juga bahan bakunya ikan. Gelatin yang diperoleh dari sapi dan babi memiliki titik gel dan titik leleh yang lebih tinggi dibandingkan gelatin yang diperoleh dari ikan (Poppe 1992). Titik leleh gelatin kulit ikan kakap merah yang sebesar 27.30 ºC berdasarkan hasil pengujian Nurilmala (2004). Selain itu rendahnya titik gel dan titik leleh gelatin kulit ikan kakap merah dan gelatin standar laboratorium diakibatkan oleh rendahnya kandungan asam amino glisin dan hidroksiprolin di dalam gelatin. Titik gel dan titik leleh gelatin dipengaruhi oleh konsentrasi gelatin dalam larutan.30 ºC dan 16. demikian pula sebaliknya. Titik isoelektrik gelatin Titik isoelektrik protein (pI) adalah pH dimana protein memiliki jumlah muatan ion positif dan negatif yang sama (Lehninger 1982). e. kelarutan protein rendah sehingga terjadi penggumpalan atau . gelatin ikan selalu mempunyai titik leleh yang lebih rendah daripada gelatin yang terbuat dari babi dan sapi. Hasil pengukuran tersebut menunjukkan bahwa suhu titik gel berbanding lurus dengan suhu titik leleh. Pada titik isoelektriknya. Sebagaimana menurut Food Chemical Codex (1996) bahwa produk gelatin adalah produk yang pada suhu <35 ºC sudah mengalami pelelehan dan dapat mencair dalam mulut.26 ºC. Pengukuran kekuatan gel gelatin standar laboratorium tidak membentuk gel karena suhu inkubasinya hanya berkisar ± 10 ºC. pH.tinggi dari titik gel dan titik leleh gelatin standar laboratorium yaitu 1. jika titik gelnya rendah maka titik lelehnya juga rendah. Titik gel gelatin kulit ikan kakap merah yang sebesar 10.

maka tidak ada modifikasi terhadap gugus amida dan apabila titik isoelektrik (4. sehingga hendaknya dalam melarutkan gelatin kulit ikan kakap dilakukan di atas atau di bawah pH 8. Oleh karena itu untuk mendapatkan viskositas gelatin yang tinggi maka larutan . sebagai contoh kelarutan protein selalu minimum pada titik isoelektriknya. Titik isoelektrik gelatin erat kaitannya dengan viskositas. Protein memiliki tingkat kelarutan yang rendah pada titik isoelektriknya. sedangkan dalam larutan basa gelatin akan berperan sebagai asam atau bermuatan negatif (Lehninger 1982). Dengan demikian titik isoelektrik penting diketahui karena akan berpengaruh terhadap penggunaannya dalam berbagai produk terutama kaitannya dengan tingkat kelarutan gelatin. Pada penggunaan dalam larutan asam. Apabila titik isoelektrik tinggi (9. dengan gelatin yag dihasilkan pada proses asam mempunyai titik isoelektrik yang lebih tinggi dibandingkan dengan gelatin yang dihasilkan pada proses basa (Estoe dan Leach 1977).4). sedangkan gelatin komersial yang berasal dari tulang sapi dan babi diduga menggunakan metode basa (Amiruldin 2007). (1994) pada bahan pangan. Titik isoelektrik gelatin berkisar antara 4. Viskositas gelatin terendah diperoleh pada pH titik isoelektrik gelatin tersebut (Poppe 1992). Menurut Baker et al.8).4. Kemampuan gelatin yang dapat berperan sebagai asam atau basa menyebabkan gelatin disebut sebagai protein ampoterik (Budavari 1996). titik isoelektrik sangat penting karena pada titik ini beberapa bahan pangan bersifat maksimum dan minimum. Gelatin baik digunakan dalam kondisi asam maupun basa.pengendapan protein. maka 90-95% protein dari gelatin merupakan gugus karboksil.8-9. titik isoelektrik protein dapat bervariasi tergantung jumlah gugus karboksil amida pada gelatin. Hasil pengujian titik isoelektrik (Tabel 12) menunjukkan bahwa gelatin kulit ikan kakap merah mempunyai nilai yang sama dengan nilai titik isoelektrik gelatin standar laboratorium yaitu 8 dan lebih tinggi dari titik isoelektrik gelatin komersial yang mempunyai nilai 7 hasil pengujian Nurilmala (2004). Titik isoelektrik yang lebih tinggi daripada titik isoelektrik gelatin komersial karena proses pembuatannya menggunakan metode asam. gelatin akan berperan sebagai alkali atau bermuatan positif. Menurut Poppe (1992).

sehingga aplikasinya lebih luas. karena gelatin yang bermutu tinggi biasanya tidak berwarna. cadmium. Derajat putih gelatin akan berpengaruh pada aplikasi suatu produk (Glicksman 1969). . arsen. Derajat putih gelatin Derajat putih merupakan gambaran secara umum dari warna gelatin yang umumnya derajat putih gelatin diharapkan mendekati 100%. Logam berat Pb dan Hg gelatin Logam berat merupakan jenis logam seperti merkuri. dan timbal dengan bobot molekul yang tinggi. dan ekstraksi. Berdasarkan hasil pengukuran diketahui bahwa derajat putih gelatin kulit ikan kakap merah adalah 34. krom.yang digunakan untuk melarutkan gelatin tersebut hendaknya lebih tinggi atau lebih rendah dari pH titik isoelektriknya. Teknik pengeringan juga berpengaruh terhadap nilai derajat putih. metode pembuatan. Logam berat terakumulsi di dalam tubuh makhluk hidup yang mengakibatkan kadarnya lebih besar daripada kadarnya dalam lingkungan dan akan meningkat siring dengan meningkatnya posisi organisme pada rantai makanan (Fahrul 2004). Hasil penelitian Sopian (2002) menunjukkan bahwa derajat putih gelatin kulit ikan pari dengan perlakuan pengering oven lebih rendah (49%-53%) dibandingkan pada perlakuan pengering freeze dryer (53%-67%). Rendahnya nilai derajat putih pada gelatin kulit ikan kakap merah diduga karena kualitas bahan baku yang mengalami proses pemanasan pada saat ekstraksi sehingga terjadi proses pencoklatan non-enzimatis atau reaksi maillard yang menyebabkan terjadinya pigmen coklat atau melanodin.7%. antara lain untuk menentukan keamanan penggunaan gelatin pada produk konsumsi yaitu produk pangan dan produk farmasi. Analisis logam berat sangat penting bagi produk seperti gelatin. Logam berat timbal (Pb) merupakan kontaminan yang berbahaya bagi manusia jika melebihi batas yang ditetapkan. g. Poppe (1992) menyatakan bahwa derajat putih gelatin dipengaruhi oleh bahan baku. Nilai tersebut masih rendah jika dibandingkan dengan standar mutu gelatin yang disyaratkan SNI 1995 yaitu tidak berwarna hingga kuning pucat. Menurut Budavari (1996) salah satu sifat fisik gelatin adalah tidak berwarna atau agak berwarna kuning dan transparan. f.

Penentuan asam amino dilakukan dengan teknik High Performance Lyquid Chrtography (HPLC). 4.7 Analisis komposisi asam amino gelatin Asam amino adalah unit terkecil pembentuk protein. tetapi mempunyai kandungan asam amino glisin yang lebih rendah daripada gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium berdasarkan hasil pengujian Nurilmala (2004). Analisis asam amino ini bertujuan untuk mengetahui jenis komposisi asam amino gelatin kulit ikan kakap merah yang dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004). Merkuri (Hg) dalam gelatin perlu diketahui karena dimungkinkan adanya pencemaran merkuri dalam bahan baku sehingga terkontaminasi pada gelatin yang dihasilkan. Adanya kandungan jenis asam amino yang lain pada gelatin kulit ikan kakap merah mempunyai nilai kandungan asam amino yang tidak jauh berbeda dengan nilai kandungan asam amino gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004). Menurut deMan (1997) kandungan merkuri yang tidak terdeteksi dalam gelatin kulit ikan kakap merah menunjukkan bahwa gelatin tersebut masih memenuhi syarat yang ditetapkan yaitu maksimum 0. . Komposisi asam amino sangat penting dalam karakteristik sifat gelatin. Hasil yang didapat dari analisis pengujian logam berat timbal (Pb) dan merkuri (Hg) menunjukkan bahwa gelatin yang diproduksi dari kulit ikan kakap merah dapat digunakan dalam produk konsumsi yaitu produk pangan dan produk farmasi. Hasil analisis logam berat gelatin (Tabel 12) menunjukkan bahwa di dalam gelatin kulit kakap merah tidak terdeteksi adanya kandungan logam berat timbal (Pb) dan merkuri (Hg).Adanya timbal (Pb) dalam gelatin dapat diakibatkan oleh pencemaran lingkungan atau penyerapan logam dari peralatan (deMan 1997). deMan (1997) menyatakan bahwa senyawa merkuri (Hg) yang ada di dalam sedimen sungai atau laut diubah menjadi metil merkuri yang sangat beracun.2.5 mg/kg. Berdasarkan hasil analisis asam amino (Lampiran 27) diketahui bahwa komposisi asam amino gelatin kulit ikan kakap merah mempunyai kandungan asam amino prolin dan hidroksiprolin yang lebih tinggi daripada gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium. Hasil ini memenuhi standar mutu gelatin yang ditetapkan SNI (1995) dan FAO JECFA(2003) yaitu maksimum 50 mg/kg.

72 4.22 0.89 8.87 10. Tabel 13.24 12.25 1. yaitu kulit ikan kakap merah.11 1.60 0.18 23.85 *) Nurilmala (2004) Hasil analisis komposisi asam amino menunjukkan bahwa ketiga jenis gelatin mengandung glisin dan prolin yang cukup tinggi dibandingkan asam amino yang lainnya.07 1. 18 jam) dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004) Jenis Asam Amino Asam aspartat Asam glutamat Serin Glisin Histidin Arginin Treonin Alanin Prolin Tirosin Valin Methionin Sistin Isoleusin Leusin Fenilalanin Lisin Hidroksiprolin Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (3%.02 8.00 1.93 10.13 1.25 0. spesies hewan penghasil.39 1. dan ikan cod. dan jenis kolagen.01 0.53 8. Charley (1982) menyatakan bahwa susunan asam amino gelatin hampir sama dengan kolagen.94 Gelatin Komersial*) (%) 4.Perbedaan komposisi asam amino disebabkan oleh penggunaan bahan baku yang berbeda. 18 jam) dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004) dapat dilihat pada Tabel 13.28 1.26 1.92 10.10 1.96 1.13 1.03 8.81 1.74 Gelatin Standar Laboratorium*) (%) 5.15 1.28 1. 18 jam) (%) 3.18 12.15 9.43 2.86 8.00 7.03 1.95 2. Hasil analisis kandungan asam amino gelatin kulit ikan kakap merah perlakuan terbaik (3%.34 0.12 2.93 9.97 23.92 2.37 1. Komposisi asam amino gelatin hasil perlakuan terbaik (3%.55 0.47 1.07 12. Komposisi asam amino dalam gelatin bervariasi tergantung pada sumber kolagen. Glisin sebagai asam amino utama dan .18 0.46 20.42 0.54 0. tulang sapi. Ward and Courts (1977) menyatakan bahwa gelatin mempunyai 19 jenis asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida yang membentuk rantai polimer yang panjang.78 2.

sehingga kekurangan asam amino tersebut dapat tertutupi. Avena-Bustillos et al. Hasil uji organoleptik mununjukkan bahwa warna gelatin kulit ikan kakap merah tidak berbeda nyata dengan gelatin komersial. Gambar 14. gelatin komrsial (GT-K). Panelis yang menilai adalah panelis semi terlatih sebanyak 15 orang Uji organoleptik gelatin yang dilakukan meliputi parameter warna. 4.2. penggunaannya sebagai bahan baku industri pangan. Lampiran 1 menunjukkan bahwa jumlah panelis yang memberikan nilai kurang untuk parameter warna tidak .8 Uji organoleptik gelatin Uji organoleptik gelatin kulit ikan kakap merah menggunakan uji segitiga (Triangle test) terhadap gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium.merupakan 2/3 dari seluruh asam amino yang menyusunnya. gelatin kulit ikan kakap merah hendaknya dikombinasikan dengan bahan pangan yang banyak mengandung triptofan. Oleh karena itu. 1/3 asam amino yang tersisa diisi prolin dan hidroksiprolin. dan hal inilah yang menyebabkan gelatin dikatakan sebagai protein yang kandungan gizinya tidak lengkap. Gelatin standar laboratorium (GT-S). Triptofan merupakan salah satu asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh (Glicksman 1969). (2006) menyatakan bahwa semua asam amino ditemukan dalam gelatin kecuali triptofan dan sistin. Berdasarkan ketiga jenis gelatin yang diuji tidak ditemukan adanya asam amino triptofan yang merupakan asam amino esensial. bau. dan penampakan (Gambar 14). dan gelatin kulit ikan kakap merah (GT-Q).

Rendahnya penilaian panelis terhadap parameter bau gelatin kulit ikan kakap merah terjadi karena masih terciumnya bau amis dan bau asam dari gelatin yang dihasilkan. sedangkan bau asam terjadi karena pembuatan gelatin kulit ikan kakap merah menggunakan proses asam. Hasil tersebut menunjukkan bahwa gelatin kulit ikan kakap merah masih rendah dibandingkan gelatin standar laboratorium. Bau amis ini berasal dari bahan baku gelatin yaitu kulit ikan kakap merah. sehingga gelatin yang dihasilkan berbau asam. maka untuk menyatakan beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%. .lebih dari 9 panelis. panelis yang memberikan penilaian minimal 9 orang (Soekarto dan Hubeis 1992). Lampiran 2 menunjukkan bahwa jumlah panelis yang memberikan nilai kurang untuk parameter warna tidak lebih dari 9 panelis. Berdasarkan parameter bau diketahui bahwa bau gelatin kulit ikan kakap merah masih rendah dibandingkan gelatin komersial. sedangkan penampakan gelatin kulit ikan kakap merah tidak berbeda nyata dengan gelatin standar laboratorium. Berdasarkan tabel jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada uji pasangan segitiga adalah jika jumlah panelis terdiri dari 15 orang. sedangkan parameter penampakan gelatin kulit ikan kakap merah mempunyai nilai yang lebih besar dari 9 panelis. Berdasarkan hasil tersebut diketahui bahwa penampakan gelatin kulit ikan kakap merah lebih baik dibandingkan gelatin komersial. Berdasarkan uji organoleptik gelatin kulit ikan kakap merah dengan gelatin standar laboratorium (Lampiran 2) parameter warna dan bau gelatin kulit ikan kakap merah mempunyai hasil yang berbeda nyata dengan gelatin standar laboratorium pada tingkat kepercayaan 95%. sedangkan parameter bau dan penampakan gelatin kulit ikan kakap merah menunjukkan hasil yang berbeda nyata dengan gelatin komersial pada tingkat kepercayaan 95%.

bahkan beberapa parameter cenderung lebih baik seperti kadar protein. Gelatin kulit ikan kakap merah mempunyai komposisi asam amino prolin dan hidroksiprolin yang lebih tinggi dari gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium. kekuatan gel yang lebih besar dari perlakuan yang lain. Hasil uji organoleptik gelatin kulit ikan kakap merah masih lebih rendah dibanding gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium. Hasil analisis sifat fisika dan kimia gelatin kulit ikan kakap merah memiliki hasil yang brbeda nyata dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium. pH.5. perlu dilakukan penelitian mengenai daya simpan gelatin serta aplikasi gelatin kulit ikan kakap merah pada berbagai produk pangan. dan 24 jam. kekuatan gel. viskositas. terutama dari segi bau. Kulit ikan kakap merah dapat dibuat menjadi gelatin dengan menggunkan asam asetat 1-5% dan lama perendaman 12jam. Uji organoleptik warna menunjukkan bahwa gelatin kulit ikan kakap merah lebih baik dibanding gelatin komersial sedangkan dari segi penampakan gelatin kulit ikan kakap merah lebih baik dibanding gelatin standar laboratorium. .1 Kesimpulan Kulit ikan kakap merah dapat dijadikan gelatin karena didalamnya terdapat protein kolagen yang dapat didenaturasi menjadi gelatin. 5. perlakuan ini dipilih karena mempunyai nilai rendemen. Berdasarkan sifat fisika dan kimia yang telah dideterminasi. Berdasarkan penelitian.2 Saran Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai eliminasi bau amis dan bau asam pada gelatin kulit ikan kakap merah agar lebih mudah diaplikasikan pada berbagai produk dan lebih dapat diterima oleh masyarakat. kombinasi perlakuan terbaik yang dihasilkan adalah konsentrasi asam asetat 3% dan lama prendaman 18 jam. KESIMPULAN DAN SARAN 5. tetapi mempunyai kandungan asam amino glisin yang lebih rendah dari gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium. dan viskositas. 18 jam.

Yee E. Hariyadi P. Baker RC. Water vapor permeability of mammalian and fish gelatin film. Encyclopedia of Food Science and Technology. Statistik Perdagangan Ekspor-Impor Indonesia. Anonimb. Tokyo: Ogawa Seiki Co. 1977. Apriyantono A. Jakarta: Departemen Perindustrian. The Structure and Properties of Collagen. Avena-Butillos RJ. 1975. British Standard 757. Olsen CW. Olson DA. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian. Pembuatan dan analisis karaktristik gelatin dari tulang ikan tuna (Thunnus albacares). 4. Fundamentals of New Food Product Development. Biro Pusat Statistik. 1977. AOAC. Bennion M. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan No. Fardiaz D. 1982. Di dalam Ward AG dan Courts A (ed). Analisis sifat rheologi gelatin dari kulit ikan cucut. 2004. New York: John Wiley and Sons. Budiyanti S. Sedarnawati. Sampling and Testing of Gelatin. Chiou B. 2006. Journal of Food Science Vol 65 (2) : 194-199. The Science and Technology of Gelatin. New York: John Wiley and Sons. Merck Index. [BPS]. Choi SS. 12th ed. 1989. [Skripsi]. McHugh LH. 1995. 1978. Regenstein JM. Anonima. Mulyani A. NJ. 2007. Instruction Manual Kett Whiteness Powder C-100. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Balian G. Bowes JH. Institut Pertanian Bogor.DAFTAR PUSTAKA Amiruldin M. Hahn PW. Ltd (Tanpa tahun). Charley H. 1996. Whitehouse Statin. Physicochemical and sensory characteristics of fish gelatin. Astawan M. Budavari S. DC: Inc. Bechtel PJ. Mutu dan Cara Uji Gelatin. 2002. . Jurnal of Food Scince Vol 71 No. Analisis Pangan. The Science of Food. Puspitasari NL. New York: Academic Press. 2000. New York: Ersevier Science B. Washington. 1994. 1980.13 (1):38-46.V. Robbins KR. Institut Pertanian Bogor. Offucial Methods of Analysis of The Association of Official Aalytical Chemist.. Merck.

Terjemahan. 1969. K. Gelatin Food Science. 1977. Bogor: Sekolah Pasca Sarjana. Xanthan. Institut Pertanian Bogor.gelatin. 2005. 1991. Hidrokoloid. Fahrul. 2002. Padmawinata. Statistik Perikanan Tangkap Indonesia. 1989. Lisboa : Original Paper Food Research and Tecnology Vol 206. Chemical Constitusi of Gelatin. Leach AA. New York: Academic Press. Fardiaz D. [18 Oktober 2008]. Glicksman M.html. Sousa I. 1997. Bogor: Sekolah Pasca Sarjana.Bandung. Kimia Makanan. Geltech. European: Paten Application 0436266 A1. Washington DC: National Academy Press. Bogor: IPB. New York: Academic Press. Gelatin. Jakarta: Direktorat Jenderal Perikanan. Departemen Kelautan dan Perikaan. 2005. Institut Pertanian Bogor. Metode Perancangan Percobaan. and Locust Bean Gum: Sensory ang Objective Analysis of Texture. Journal of Science Vol 67 No. Grossman S. 1996. http://www. Di dalam Ward AG dan Courts A (ed). Gaspar G. Rheological properties of gelatin. Jakarta: Departemen Kelautan dan Perikaan. Pedoman Pengenalan Sumber Perikanan Laut. The Science and Technology of Gelatin. 2002. [Tesis].deMan JM.za/gltn1.6 Food Hajrawati. 1990. Food and Nutrition Board.co. What is Gelatin.co. 2006. [DKP]. . 1994. Bandung: Penerbit ITB. Gum Technology in Food Industry. National Academy of Sciences 4th ed.Geltech. [18 Oktober 2008]. Laboratorium Pangan dan Gizi. Kajian ekstraksi gelatin dari kulit ikan tuna (Thunnus alalunga) dan karakteristiknya sebagai bahan baku industri farmasi. Gaspersz V. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Springer. http://www. O Leureno. Food Chemicals Codex. Estoe JE. 1998.za/gltn1. CV. 2002. Armico. 1977. Process for the Production of Gelatin from Fish Skins. Gudmundsson M. Ditjen Perikanan. Bergman M. Production of Reduced Caloric Grape Juice Jelly with Gellan.html. Sifat fisika dan kimia gelatin tulang sapi dengan perendaman asam klorida pada konsentrasi dan lama perendaman yang berbeda. [Tesis].

dan Biota. New York: Academic Press. 72. 1977. The Physical and Chemical Properties of Gelatin. Apriyantono A. Judoamidjojo RM. 1997. Buku 2.modules. Ichtiology 2th ed. Jakarta: Penerbit Erlangga. 1974. Jamilah B.php.pbgelatin. Raw Material. Teknologi dan Manajemen Pangan Halal. Institut Pertanian Bogor. http://www. Johns P. Italy: Rome. Miller RR. http://halalguide. Hutagalung HP. New York: Academic Press. Bogor: Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. [18 Oktober 2008]. 2004. Fakultas Teknologi Hasil Pertanian. 2008.htm. 1977. The Structure of Competition of Collagen Containing Tissue. Edible Gelatin. 1982. Institut Pertaian Bogor. Properties of gelatin from skins of fish black tilapia (Oreochromis mossambicus) and red tilapia (Oreochromis nilotica). 2007. Journal Carbohydrate Polymers 56. 1977. Lehninger AL. Jurnal Halal No. Lembaga Pengkajian dan Penelitian Obat Makanan. Hermanianto J. Thenawidjaya.com [18 Oktober 2008]. New York: John Wiley and Sons. Pusat Penelitian dan Pengembangan Oseonografi. Physical behaviour of fish gelatin-k-carrageenan mixtures. Komoditi Kulit di Indonesia. Gelatin: Keajaiban www.Halal Guide. Di dalam Ward AG dan Courts A (ed). 1977. 2002. Dasar Teknologi dan Kimia Kulit. Judoamidjojo RM. Dasar-dasar Biokimia. Bardach JE. Terjemahan M. Sedimen. Lagler KF. Jakarta: LIPI. 2000. Joint Expert Communittee on Food Additives. 2004. Basuki. Leiner PB. 1979. Haug IJ.. Hermanianto J. dan Kehalalannya. Passino DRM. Halal menentramkan umat. 2003. 1977. The Science and Technology of Gelatin. Harvinder KG. Hinterwaldner R. [LPPOM]. Di dalam Ward AG dan Courts A (ed). Journal Food Chemistry 77. 2002. Gelatin Halal Gelatin Haram. Bogor: Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Metode Analisis Air Laut. Satiawaharja B. The Science and Technology of Gelatin.info Powered by Joomla! [18 Oktober 2008]. [JECFA]. Kurt ID. IPB. Bogor: Fakultas Teknologi Hasil Pertanian. 11-19. Di dalam Compendium of Additive Specifications. . Olav S. Volume 1. 81-84. Fahidin.

. Metodologi Penelitian Organoleptik. King W. Departemen Kelautan dan Perikanan. Maryland: Worth Pub Inc. 1969. Poppe J. Gelatin. Bogor: Program Studi Ilmu Pangan. Institut Pertanian Bogor.html. Sari A. London: Blackie Academic and Professional. Di dalam Brown ME (ed). 1991. Jakarta: Badan Riset Kelautan dan Perikanan.norlanprod. Chasanah E. Bogor: Program Studi Ilmu Pangan. B Brodsky. Institut Pertanian Bogor. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia Vol. Di dalam Imeson A (ed). Thickening and Gelling Agents for Food. Food Hydrocolloid 5 : 353-361. www. [Tesis]. Bogor: Sekolah Pasca Sarjana.A. Herawati S. editor. 1968. 1982. Principle of Biochemistry. New york : Academic Press. 2005. 4. Bogor: Binacipta. Investigation of the viscosity and gelatin properties of different mammalian and fish gelatin. Muchtadi D. Standar Nasional Indonesia. Kajian potensi limbah tulang ikan keras (Teleostei) sebagai sumber gelatin dan analisis karakteristiknya. Bogor: Sekolah Pasca Sarjana. Tazwir.2. New York: Academic Press Inc. 063735. Journal Agricultural and Food Chemistry 53. Karakterisasi mutu gelatin yang diproduksi dari tulang ikan patin (Pangasius hypothalamus) secara ekstrak asam. 2001.1995. 1998. 2004. Silva T. Di dalam Glicksman M. Rusli A. 11 No. 1992. Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein. The Physiology of Fishes. [Tesis]. [18 Oktober 2008].M. 2005. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia Vol. IV(2) : 6-74. Soekarto ST. Oosten JV.com/fishgel/fishindex. Norland Product. 2004. Sparkas. 1992. Nurilmala M. Ramshaw J. Hubeis M. Ekstraksi gelatin dari kulit ikan tuna melalui proses asam. Effect of deamidation on stability for the collagen to gelatin transition. 1969.Leuenberger BH. Jakarta: BPTP. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. Institut Pertanian Bogor. [SNI]. 1992. Mutu dan Cara Uji Gelatin. Saanin H. Gelatin. Pelu H. Peranginangin R. Parker AL. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan 1. A Kirkpatrick. IPB. Fish Gelatin Index. 7802-78096. Gim Technology in Food Industry. Skin and Scale.. Kajian proses ekstraksi gelatin dari kulit ikan patin segar. Mulyasari.

Sopian I. Kimia Pangan dan Gizi. .36:26-27. The Science and Technology of Gelatin. 1977. hal 97-99. Sugiran. 18 : 10-12. kimia. Gelatin Halal Gelatin Haram. Yi JB. Stansby G. 1989. Wong DWS. Viro F. Tourtellote P. 1977. Utomo BSD. Kim YT. Surono. The Science and Technology of Gelatin. Gelatin. London : Academic Press. Jakarta: Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Perikanan dan kelautan. Institut Pertanian Bogor. Physical test for gelatin and gelatin product. Ratnawati. Journal of Food Science Vol 71. New York: McGraw hill Book Company. Jakarta: Laporan Balai Pengembangan dan Pengendalian Mutu Hasil Perikanan. Mechanism and Theory I Food Chemistry. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian. 2002. Penerapan Paket Teknologi Pengolahan Gelatin dari Ikan Cucut. Suyui AM. Kimia Pangan dan Gizi. Gelatin. Wainewright FW. 2002. 2006. Widarto. Winarno FG 1997. 1997. New York: An AVI Book Van Nostrand Reinhold. Encyclopedia of Food Science and Technology Vol 2: 650-651. Bae HJ. Djazuli N. 2001.9. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. 1994. Di dalam Ward AG dan Courts A (ed). Suryaningrum TD. The Gelatin Gel and The Sol-Gel Transformation. Whiteside WS.Analisis sifat fisika. Utama H. Di dalam Hui YH (ed). 1980. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Editors. Park HJ. New York: Academic Press. Wiyono VS. Courts A. [Skripsi].1977. The Science and Technology of Gelatin. dan fungsional gelatin yang diekstrak dari kulit dan tulang ikan pari. 1992. 1977. Influence of transglutaminase-induced cross-linking on properties of fish gelatin films. Jurnal Halal LPPOM-MUI No. Inc. Jurnal Halal LPPOM-MUI No. Di dalam Encyclopedia of Science and Technology. Petunjuk Analisa Rmput Laut dan Hasil Olahannya. Winarno FG 1992. Aji US. New York: Academic Press. Budianto D. Gelatin yang bikin heboh. Ward AG. New York: John Wiley and Sons. Di dalam Ward AG dan Courts A.

LAMPIRAN .

Hasil uji organoleptik metode segitiga (Triangle test) gelatin hasil perlakuan terbaik (3%. 18 jam) terhadap gelatin standar laboratorium Kurang Lebih Sama ---+ ++ +++ Warna 12 1 1 1 Bau 10 1 1 2 1 Penampakan 7 1 5 2 Keterangan : Angka dalam kotak menunjukkan jumlah panelis yang memilih Parameter Nilai skala perbandingan: ---+++ ++ + : Lebih buruk : Agak lebih buruk : Buruk : Lebih baik : Agak lebih baik : Baik Lampiran 3. 18 jam) terhadap gelatin komersial Kurang Lebih Sama ---+ ++ +++ Warna 7 3 4 1 Bau 11 1 1 2 Penampakan 3 1 9 2 Keterangan : Angka dalam kotak menunjukkan jumlah panelis yang memilih Parameter Lampiran 2. Gambar proses pecucian (demineralisasi) .Lampiran 1. Hasil uji organoleptik metode segitiga (Triangle test) gelatin hasil perlakuan terbaik (3%.

Gambar lembaran gelatin Lampiran 6. Gambar serbuk gelatin . Gambar proses ekstraksi Lampiran 5.Lampiran 4.

Gambar 7. Rheoner RE 3305 (Kekuatan gel) Gambar 8. Brookfield Syncro-Lectric Viskometer Gambar 9. pH meter .

Uji lanjut Duncan rendemen gelatin kulit ikan kakap merah penelitian pendahuluan Konsentrai 5% 2% 4% 3% 1% Signifikan N 4 4 4 4 4 1 6.090 2.861 Signifikan 0.174 0.5 – 4.127 .364 496.078 0.474 61.085 0.5 – 7.758 36.5 – 5.478 14.913 14.078 0.117 1.000 Lampiran 12.000 0.137 73.5500 Subset 2 10.368 0.000 0. Analisis ragam faktorial rendemen gelatin kulit ikan kakap merah penelitian pendahuluan Sumber keragaman Intercept Konsentrasi Peredaman Konsentrasi * Perendaman Galat Total Jumlah kuadrat 1953.5 7.002 0.0 5.339 0.474 15.036 F hitung 13565. Sifat gelatin tipe A dan tipe B menurut Poppe (1992) Sifat Kekuatan gel (g bloom) Viskositas (cP) Kadar abu (%) pH Titik isoelektrik Tipe A 50 – 300 1.201 F hitung 9735.002 0.337 10.056 11.5 0.7100 1.0 – 9.545 44.3 Lampiran 11.5 – 2.327 Signifikan 0.4 Tipe B 50-300 1.007 2068.Lampiran 10.000 3 Lampiran 13.000 0.758 9.5 – 7.0 – 7.000 0.158 Derajat bebas 1 4 1 4 10 20 Kuadrat rata-rata 1953.0 3.1 4.117 0.145 2.007 2.0850 10. Analisis ragam faktorial pH gelatin kulit ikan kakap merah penelitian pendahuluan Sumber keragaman Intercept Konsentrasi Perendaman Konsentrasi * Perendaman Galat Total Jumlah kuadran 494.243 77.8000 1.5 0.5 – 2.2700 10.369 Derajat bebas 1 4 1 4 10 20 Kuadrat rata-rata 494.000 0.470 0.

482 Derajat Bebas 1 4 1 4 10 20 Kuadrat rata-rata 4447.321 5.000 0. Uji lanjut Duncan pH gelatin kulit ikan kakap merah penelitian pendahuluan Kosentrasi 5% 4% 3% 2% 1% Signifikan N 4 4 4 4 4 1 4.000 3 4 Lampiran 17.270 132.708 3.886 16.8800 4.222 Signifikan 0.580 4496.500 136.8950 0.2000 15.8950 5.000 3 Lampiran 15.951 7.152 13.6100 4.000 Lampiran 16.001 0.000 2761.000 1364.000 0. Analisis ragam faktorial viskositas gelatin kulit ikan kakap merah penelitian pendahuluan Sumber keragaman Intercept Konsentrasi Peredaman konsentrasi * Peredaman Galat Total Jumlah kuadrat 4447.951 30.492 0.940 54.367 60.0275 0.5000 1.000 0.4900 1.058 F hitung 76715.000 1.832 3.450 F hitung 4815.236 60.407 Signifikan 0.700 20.000 Derajat bebas 1 4 1 4 10 20 Kuadrat rata-rata 657031.000 .8800 4.250 32970.250 10875.967 0.9000 2 14.4400 1.152 3.000 2761.000 0. Analisis ragam faktorial kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah penelitian pendahuluan Sumber keragaman Intercept Konsentrasi Perendaman Konsentrasi * Perendaman Galat Total Jumlah kuadrat 657031.180 79.250 43500.250 8242.500 737627.071 Subset 2 4.Lampiran 14.4750 15. Uji lanjut Duncan viskositas gelatin kulit ikan kakap merah penelitian pendahuluan konsentrasi 5% 4% 1% 2% 3% Signifikan N 4 4 4 4 4 Subset 1 12.000 0.000 0.

146 15.060 222.720 0.000 0.5000 227.8600 13.846 15.041 0.515 3219.05 3 4 12.880 5.9500 13. Uji lanjut Duncan rendemen gelatin kulit ikan kakap merah penelitian utama Interaksi konsentrasi 3%*perendaman 24 jam konsentrasi 1%*perendaman 12 jam konsentrasi 2%*perendaman 24 jam konsentrasi 2%*perendaman 12 jam konsentrasi 1%*perendaman 18 jam konsentrasi 1%*perendaman 24 jam konsentrasi 3%*perendaman 12 jam konsentrasi 2%*perendaman 18 jam konsentrasi 3%*perendaman 18 jam Signifikan N 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 11.000 1.0000 222.693 31. Uji lanjut Duncan kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah penelitian pendahuluan konsentrasi 5% 4% 2% 1% 3% Signifikan N 4 4 4 4 4 Subset 1 113. Analisis ragam faktorial rendemen gelatin kulit ikan kakap merah penelitian utama Sumber keragaman Intercept Konsentrasi Perendaman Konsentrasi * Perendaman Galat Total Jumlah kuadrat 3157.5000 205.773 18.8600 15.336 Derajat bebas 1 2 2 4 9 18 Kuadrat rata-rata 3157.8300 12.645 25.8000 11.053 0.057 0.000 0.886 4.000 0.703 Signifikan 0.8200 12.5300 12.7500 2 137.476 5.8300 12.5000 0.006 Lampiran 20.5700 0.5000 1.926 7.5300 12.476 2.558 3 4 Lampiran 19.0400 11.5700 16.8000 0.613 F hitung 5152.912 4.9500 Subset 2 = 0.151 .Lampiran 18.

062 18 F hitung 75140.489 0.686 38.2000 = 0.841 21. Uji lanjut Duncan pH gelatin kulit ikan kakap merah penelitian utama Interaksi konsentrasi 1%*perendaman 24 jam konsentrasi 3%*perendaman 24 jam konsentrasi 2%*perendaman 18 jam konsentrasi 2%*perendaman 24 jam konsentrasi 3%*perendaman 12 jam konsentrasi 2%*perendaman 12 jam konsentrasi 1%*perendaman 18 jam konsentrasi 1%*perendaman 12 jam konsentrasi 3%*perendaman 18 jam Signifikan N 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Subset 1 4.121 9 0.9800 5.942 Signifikan 0.400 9.141 Derajat bebas 1 2 2 4 9 18 Kuadrat Rata-rata 4052.225 3.218 0.108 Derajat Kuadrat bebas rata-rata 1 466.000 0.940 1.549 2 0.2500 5.05 2 4.0100 5.0000 5.2000 5.0000 5.917 7.549 0.222 F hitung 18277.482 0.749 Signifikan 0.400 4.000 0.028 0.005 .257 6.188 Lampiran 22.808 8.000 0.6000 4.0000 5.4500 0.9800 5.055 Lampiran 23.803 0.0100 5.872 1.559 468.119 0.059 0.014 2 0.995 4088. Analisis ragam faktorial viskositas gelatin kulit ikan kakap merah penelitian utama Sumber keragaman Intercept Konsentrasi Perendaman Konsentrasi * Perendaman Galat Total Jumlah kuadrat 4052.628 1.0000 5.718 0.616 17. Analisis ragam faktorial pH gelatin kulit ikan kakap merah penelitian utama Sumber keragaman Intercept Konsentrasi Perendaman Konsentrasi * Perendaman Galat Total Jumlah kuadrat 466.3300 5.245 4 0.Lampiran 21.000 0.

286 12.214 10.5000 15.4400 14.000 1124900.5000 312.5000 0. Uji lanjut Duncan gel gelatin kulit ikan kakap merah penelitian utama Interaksi konsentrasi 3%*perendaman 12 jam konsentrasi 2%*perendaman 24 jam konsentrasi 1%*perendaman 12 jam konsentrasi 1%*perendaman 24 jam konsentrasi 2%*perendaman 12 jam konsentrasi 1%*perendaman 18 jam konsentrasi 3%*perendaman 24 jam konsentrasi 2%*perendaman 18 jam konsentrasi 3%*perendaman 18 jam Signifikan N 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Subset 1 202.000 0.5000 207.5000 220.4400 15.4000 14.667 8262.002 Lampiran 26.333 16525.4400 15.000 Derajat bebas 1 2 2 4 9 18 Kuadrat rata-rata 1095200.5600 15.063 0.6000 16.3000 2 13. Analisis ragam faktorial kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah penelitian utama Sumber keragaman Intercept Konsentrasi Perendaman Konsentrasi * Perendaman Galat Total Jumlah kuadrat 1095200.000 0.05 3 230.213 0.238 Signifikan 0.000 4433.667 175.500 1791.5600 15.05 4 5 6 14.5000 212. Uji lanjut Duncan viskositas gelatin kulit ikan kakap merah penelitian utama Interaksi konsentrasi 1%*perendaman 24 jam konsentrasi 2%*perendaman 24 jam konsentrasi 1%*perendaman 12 jam konsentrasi 3%*perendaman 12 jam konsentrasi 1%*perendaman 18 jam konsentrasi 3%*perendaman 24 jam konsentrasi 2%*perendaman 12 jam konsentrasi 2%*perendaman 18 jam konsentrasi 3%*perendaman 18 jam Signifikan N 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 12.5000 285.0000 252.667 47.078 0.123 .057 Lampiran 25.294 17.6000 15.087 0.000 1.000 F hitung 6258.Lampiran 24.0000 297.0000 2 = 0.5000 Subset 3 = 0.5000 15.8400 14.4000 1.002 0.0000 0.000 7166.667 1575.4000 14.000 2216.0000 230.000 0.

Lampiran 27. Grafik hasil uji asam amino gelatin kulit ikan kakap merah dengan HPLC .

328 Area 29510 179819 42951 30238 36563 138634 41448 30604 172584 51759 70019 152994 26829 41781 109737 24815 169537 531118 Asam amino Methionin Sistin Isoleusin Leusin Fenilalanin Lisin Hidroksiprolin - .6 16.437 18.052 20.927 13.Pik No.638 7.018 6.568 14.78 8. 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 Waktu 13.613 11.007 6.208 8.657 21.703 14.14 16.502 16.173 19.717 20.065 14.038 18.15 22.813 10.223 Area 326673 905537 57786 185442 4632118 34771 29526 168616 29639 203535 48769 133575 210425 40437 2897875 71893 52835 105603 Asam amino Asam aspartat Asam glutamat Serin Glisin Histidin Arginin Treonin Alanin Prolin Tirosin Valin Pik No.53 2.975 15.117 11.428 12.453 9.65 19.608 9.938 17.168 7.392 5.883 4. 1 2 3 4 5 6 7 9 8 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Waktu 2.195 15.773 12.

Lampiran 28. Grafik uji asam amino standar (SIGMA) .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->