KARAKTERISASI MUTU FISIKA KIMIA GELATIN KULIT IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sp.

) HASIL PROSES PERLAKUAN ASAM

Oleh : Ima Hani Setiawati C34104056

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul Karakterisasi Mutu Fisika Kimia Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) Hasil Proses Perlakuan Asam adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau kutipan dari karya yang diterbitkan maupun yang tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka dibagian akhir skripsi.

Bogor, Januari 2009

Ima Hani Setiawati

RINGKASAN
IMA HANI SETIAWATI. C34104056. Karakterisasi Mutu Fisika Kimia Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) Hasil Proses Perlakuan Asam. Dibimbing oleh WINI TRILAKSANI dan MALA NURILMALA. Gelatin yang banyak beredar adalah produk yang terbuat dari kulit dan tulang sapi atau babi yang menimbulkan masalah di masyarakat baik kehalalan maupun kesehatan. Kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp) dapat dijadikan gelatin karena di dalamnya terdapat protein kolagen. Konversi kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp) menjadi gelatin dapat dilakukan menggunakan asam dan basa. Tujuan penelitian ini adalah memanfaatkan limbah kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp) sebagai bahan baku gelatin. Perlakuan yang dilakukan pada penelitian ini adalah menggunakan asam asetat dengan lama perendaman 12, 18, dan 24 jam dikombinasikan dengan konsentrasi 1%-5%. Rendemen gelatin pada penelitian pendahuluan dengan kombinasi lama perendaman 12 jam dan konsentrasi asam asetat 1%-5% berkisar antara 7,78-13,33%; pH 4,34-5,56; viskositas 12-16,2 cP; serta kekuatan gel 150-225 bloom, sedangkan pada kombinasi lama perendaman 24 jam dengan konsentrasi asam asetat 1%-5% dihasilkan rendemen berkisar antara 5,32-11,7%; pH 4,88-5,32; viskositas 13,8-18,2 cP; serta kekuatan gel 75-285 bloom. Konsentrasi 1%, 2%, dan 3% dipilih sebagai perlakuan pada penelitian utama dikombinasikan dengan perendaman asam asetat selama 12, 18, dan 24 jam Nilai rendemen gelatin dengan kombinasi lama perendaman 12 jam dan konsentrasi asam asetat 1%-3% berkisar antara 11,8-13,86%; pH 5,01-5,33; viskositas 14,4-15,6, cP; serta kekuatan gel 202,5-230 bloom. Nilai rendemen pada kombinasi lama perendaman 18 jam dengan konsentrasi asam asetat 1%-3% dihasilkan berkisar antara 14,33-16,8%; pH 5-5,45; viskositas 15,44- 17,4 cP; serta kekuatan gel 252,5-312,5 bloom. Nilai rendemen pada kombinasi lama perendaman 24 jam dengan konsentrasi asam asetat 1%-3% dihasilkan berkisar antara 11,04-12,95%; pH 4,98-5,1; viskositas 12,3-15,56 cP; serta nilai kekuatan gel 207,5-285 bloom. Gelatin terbaik diperoleh dari kombinasi lama perendaman 18 jam dengan konsentrasi asam asetat 3%. Analisis fisika kimia terdiri dari analisis proksimat dengan hasil kadar air 10,19%, kadar abu 0,4%, kadar lemak 0,33%, dan kadar protein 88,88%; kekuatan gel 312,5 bloom; viskositas 17,4 cP; pH 5,45; titik gel 10,15 ºC; titik leleh 27,26 ºC; titik isoelektrik 8; derajat putih 34,7%; sementara logam berat Pb dan Hg tidak terdeteksi. Hasil uji organoleptik gelatin kulit ikan kakap merah masih lebih rendah dibanding gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium, terutama dari segi flavor. Tetapi dari segi warna, gelatin kulit ikan kakap merah lebih baik dibanding gelatin komersial dan dari segi penampakan gelatin kulit ikan kakap merah lebih baik dibanding gelatin standar laboratorium.

KARAKTERISASI MUTU FISIKA KIMIA GELATIN KULIT IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sp.) HASIL PROSES PERLAKUAN ASAM

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor

Oleh : Ima Hani Setiawati C34104056

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009

Indra Jaya. M. Wini Trilaksani. M.Sc NIP : 131 578 851 Mala Nurilmala.LEMBAR PENGESAHAN Judul Skripsi : KARAKTERISASI MUTU FISIKA KIMIA GELATIN KULIT IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sp. Dr. M.) HASIL PROSES PERLAKUAN ASAM : Ima Hani Setiawati : C34104056 Nama NRP Menyetujui : Komisi Pembimbing Pembimbing I Pembimbing II Ir.Pi. Ir.Si NIP : 132 315 793 Mengetahui : Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Prof.Sc NIP : 131 578 799 Tanggal Lulus : . S.

Agoes Murdiono Jacoeb selaku dosen penguji yang telah memberikan saran dan kritikan yang membangun demi penyempurnaan skripsi ini. Tati Nurhayati S. kakak-kakakku (A’Romi. Ir. bimbingan.Sc dan Mala Nurilmala S.Pi. dan Indah atas persahabatan yang tidak akan pernah terlupakan. A’Drajat. 8) Dosen-dosen. nasihat serta motivasi dalam menyelesaikan tugas akhir ini. doa yang selalu mengalir tanpa henti. serta motivasi dan dukungan yang tak terhingga kepada penulis.pi. Mas Ismail. 5) Ibu Windy.KATA PENGANTAR Puji dan syukur ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya. dan mba’ Fanny atas perhatian. serta adik-adikku (Lillah & Annisa) tercinta atas limpahan kasih sayang. semangat. Mba’ Ica. dan bantuan moril maupun materiil selama penyelesaian skripsi ini. Vera. Ibu Ire. Ibu. M. Mba’ Mia dan Mas Tomi) yang telah menjadi keluarga kedua atas kasih sayang. Pipih Suptijah MBA dan Dr. Anez. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. 4) Keluarga besar Hari Trilaksono (Bapak. staf administrasi (Pak Ade. Mas Zaky dan staf administrasi lainnya). doa dan bantuan moril maupun materil yang tak terhingga kepada penulis. serta staf laboratorium (Bu Ema.Si. Mas Ipul) . Wini Trilaksani M. sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Mas Adhi.) Hasil Proses Perlakuan Asam” merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana di Departemen Teknologi Hasil Perairan. 6) 7) Dr. 3) Dra. Msi selaku dosen Pembimbing Akademik. mama. Institut Pertanian Bogor. A’Syarif & T’ Neng). Skripsi dengan judul ”Karakterisasi Mutu Fisika Kimia Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1) Papa. selaku dosen pembimbing yang telah memberikan arahan. Syeni. 2) Ir.

Bobi. Ulfa. Oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak demi penyempurnaan skripsi ini. 11) Teman-teman THP’39. Dwi. Yugha serta temanteman THP’41 yang selalu memberi semangat selama mengerjakan penelitian sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. 12) Agung Setiaji atas kasih sayang. Januari 2009 Ima Hani Setiawati .9) Teman-temanku Luh Putu Ari. Al-demi Crew. anakanak di lab. Dhias. Deslina. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya. Fuji. perhatian dan waktu yang telah diberikan kepada penulis. 13) Semua pihak yang telah membantu penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi ini yang tidak dapat disebutkan satu-persatu. Nicolas. Pak Sobirin. Alim. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih banyak kekurangannya. dan Pak Danu yang telah membantu dalam penelitian sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Ombenk dan teman-teman seperjuangan Haris. Nuzul. An-Nur Crew. Bayhaqi. 10) Ibu Rubiah. THP’40 dan THP’42 yang tidak bisa disebutkan satu-persatu. Bogor.

. Selama kuliah penulis aktif sebagai pengurus Himpunan profesi Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan (HIMASILKAN) dan pernah menjadi asisten mata kuliah Diversifikasi Hasil Perikanan dan Teknologi Hasil Samping Perikanan. kemudian dilanjutkan ke SMPN 1 Bogor dan lulus pada tahun 2001.RIWAYAT HIDUP Penulis bernama lengkap Ima Hani Setiawati. Fakultas perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor penulis melakukan penelitian serta penyusunan skripsi dengan judul Karakterisasi Mutu Fisika Kimia Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp. Institut Pertanian Bogor melalui jalur Ujian Seleksi Masuk IPB (USMI). Penulis juga pernah mengikuti seminar kewirausahaan serta seminar ISO 22000 in Fisheries Industries. Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Penulis merupakan anak ke empat dari enam bersaudara. Selain itu penulis pernah mengikuti Program Kreatifitas Mahasiswa (PKM) yang diselenggarakan oleh DIKTI pada tahun 2008. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.) Hasil Proses Perlakuan Asam. Pendidikan sekolah menengah umum penulis tempuh di SMUN 2 Bogor dan lulus pada tahun 2004. Pendidikan formal penulis dimulai pada tahun 1992 di SDN Bantarkemang II dan lulus pada tahun 1998. pada tahun yang sama penulis diterima di Program Studi Teknologi Hasil Perairan. Dilahirkan pada tanggal 09 November 1986 di Bogor dari pasangan Bapak Soedarman dan Ibu Djubaedah.

................2 Tujuan.4.......................... iv DAFTAR GAMBAR...............11 3......................................... 18 18 19 19 19 19 20 20 21 21 21 22 22 .......4.................................................................................. 15 3.......................... Titik leleh (Suryaningrum dan Utomo 2002) ............................... METODOLOGI........................................... 2...............................4...................... Kadar lemak (AOAC 1995) .......................................................................4........................4........ Titik gel (Suryaningrum dan Utomo 2002)..........................................3.................1 Penelitian pendahuluan ........................................... 13 3.....................................DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL ....4..................................................................... 1..4 Analisis Fisika dan Kimia Gelatin ............................................................................................................................12 3........................................................................................................................................... 15 3.............................5 Pembuatan Gelatin ................ 2. 18 3...... 11 2.............8 3......................)... Titik isoelektrik protein (Weinewright 1977) .......4 3..... PENDAHULUAN ....................4..........................2 Penelitian utama ......7 Pemanfaatan Gelatin.......................... 15 3............9 3.....4...................3 Metode Penelitian.......................................1 Waktu dan Tempat Penelitian.....................5 3..................... Kadar protein (AOAC 1995)...6 3........ 2..............................................................4..10 3........................ Derajat keasaman (pH) (British Standard 757 1975)................................1 3..... Derajat putih (Anonimb).........3.................1 Latar Belakang .......................... 1....... Kekuatan gel (Gaspar 1998)............................................... Kadar abu (AOAC 1995) ................................................................... v 1 1 3 4 4 5 6 8 DAFTAR LAMPIRAN .................................................4.........................................................4.......2 Kulit Ikan ....................................2 3................6 Mutu Gelatin ........13 Rendemen (AOAC 1995)...........................2 Bahan dan Alat Penelitian ...............4.. 18 3..................................... 13 2........................... 1.4 Gelatin ................4........ 16 3.................. 2..................................................3 Kolagen...................................7 3........1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp........... 15 3........... Kadar air (AOAC 1995).............. TINJAUAN PUSTAKA ........ vi 2................................................................................ Viskositas (British Standard 757 1975) ............... Kandungan logam (Pb dan Hg) (Hutagalung 1997) ..........3 3......................................................... 2........

........................................................ Viskositas gelatin........... b.......................... Titik isoelektrik gelatin .......................... Kadar lemak.................... 50 5....................1 4................................1.....1 Penelitian Pendahuluan........................... Kadar air ..............................1....... a...................... 31 4...................................................... a........................................................... b............14 Asam amino (Muchtadi dkk 1992) ......................4 4...........................................................4............................................................... Kekuatan gel gelatin ...................................................................................................... 25 4......... 25 4.... Rendemen gelatin ....................6 Analisis sifat fisika dan kimia gelatin...................2...7 4............................................. Logam berat Pb dan Hg gelatin ............................4......................................................................... Nilai pH gelatin ........5 Rancangan Percobaan..................................2........5 Rendemen gelatin ......... Kadar abu ..2 Saran .........2................... Kekuatan gel gelatin............2................... 50 5................................... 40 Analisis asam amino gelatin............................4 4............................... c.......................................... 50 DAFTAR PUSTAKA. Nilai pH gelatin ....2............................................ Analisis komposisi kimia gelatin......... 56 ........................... Nilai pH gelatin....3 4.................... Derajat putih gelatin ...1 4............................................... Viskositas gelatin............................ Kekuatan gel gelatin .............2 4.. d.......... e............................................................................................................................3 4. a.............. 23 4....................................... 48 5.1 Kesimpulan ....................................................... 23 3....................................................2................................... 4..........................................................2....1......................... Viskositas gelatin.... 51 LAMPIRAN ........................................ KESIMPULAN DAN SARAN.... 22 3.1.......................2........................................................................................ g.....2 Penelitian Utama .. f............................................ c............. HASIL DAN PEMBAHASAN.........................2 4........................................8 25 26 28 29 31 32 33 35 36 37 38 38 39 40 41 42 42 43 45 45 4...................................... Kadar protein .......... Titik gel dan titik leleh gelatin.......................15 Uji organoleptik (Soekarto dan Hubies 1992)................................................................. 46 Uji organoleptik gelatin ....................................................................3....

............... 10 7............................. 14 11.... 11 8................................ 47 ....................... Penyebaran kolagen dalam jaringan hewan mamalia ......... Produksi ikan kakap merah Indonesia tahun 2001-2005 ........... Komposisi asam amino berbagai kulit hewan .................................................... 40 13.................... 4......... 13 9.................. 18 jam) dibandingkan dengan gelatin komersia dan standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004) .......................................... 13 10. 6...... 5...........DAFTAR TABEL No... Sifat fisika kimia gelatin hasil perlakuan terbaik (3%..........................................................................................) ..... Komposisi asam amino gelatin .. Analisis proksimat gelatin hasil perlakuan terbaik (3%..... 2........ Standar mutu gelatin berdasarkan SNI............. Penggunaan gelatin dalam industri pangan dan non pangan .......................... Analisis komposisi asam amino gelatin hasil perlakuan terbaik (3%................................ Halaman 2 5 5 7 8 1............. 37 12......................... Komposisi ikan kakap merah (Lutjanus sp.................. 18 jam) dibandingkan dengan gelatin komersial dan standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004) ............................... Data impor gelatin periode tahun 1995-2003 ... Sifat gelatin tipe A dan tipe B................. 18 jam) dibandingkan dengan gelatin komersial dan standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004) ............. 3..................... Persyaratan gelatin berdasarkan FAO .............

. Histogram viskositas gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian utama ................................... 35 14........................... 48 ........... Proses pembuatan gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp..) (Penelitian pendahuluan) (*Modifikasi dari Pelu et al................. 1998) .......... 10 4......................... gelatin komersial (GT-K).......... Histogram rendemen gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian utama .......................... 33 12......................... Histogram viskositas gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian pendahuluan..)................................... Proses pembuatan gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp. 17 5... 32 11.................. Histogram kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian pendahuluan............................................... Histogram pH gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian utama ................................................................................................. Ikan kakap merah (Lutjanus sp.................................................... 1998) ........................................................... 3...... Gelatin standar laboratorium (GT-S)... Struktur kimia gelatin (Poppe 1992) ............. Histogram kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian utama .......................................................................................................................................... Proses pembentukan gel gelatin (deMan 1997)............... 2.......... Histogram pH gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian pendahuluan............. 27 8........................... dan gelatin kulit ikan kakap merah (GT-Q) ...... 24 6..............................................) (Penelitian utama) (*Modifikasi dari Pelu et al.............. 25 7........DAFTAR GAMBAR No Halaman 4 9 1.............................................. 34 13...... 30 10..... 28 9................................................................................... Histogram rendemen gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian pendahuluan...................

................... 57 4................................... 63 22.............................................................................. Analisis ragam faktorial pH (penelitian utama).. Sifat gelati tipe A dan B menurut Poppe (1992)...................................... Analisis ragam faktorial viskositas (penelitian utama).. Uji lanjut Duncan rendemen (penelitian utama)......... 62 19............................................. 64 26.... Uji lanjut Duncan viskositas (penelitian utama) ...............................DAFTAR LAMPIRAN No Halaman 1.............................................. Gambar pH meter............................ Analisis ragam faktorial rendemen (penelitian utama) ....... 58 7....... 61 16......................... 59 9....................... Gambar Rheoner RE 3305.................... Grafik hasil uji asam amino standar SIGMA dengan HPLC................... 58 5... Hasil uji organoleptik pasangan segitiga terhadap gelatin standar laboratorium ..... 60 11...................... Uji lanjut Duncan pH (penelitian pendahuluan)........................................... Uji lanjut Duncan kekuatan gel (penelitian pendahuluan)........................................................................................... 61 15.................................................................................. Uji lanjut Duncan pH (penelitian utama) ................. 57 3....................... Grafik hasil uji asam amino gelatin kuli ikan kakap merah dengan HPLC ........................................................... 63 24.......................... 61 17......................................................... Analisis ragam faktorial kekuatan gel (penelitian utama) ...................................... Uji lanjut Duncan viskositas (penelitian pendahuluan) .................................................... Uji lanjut Duncan rendemen (penelitian pendahuluan).................. 64 25..................... 61 18.. 57 2.. 59 10...... Hasil uji organoleptik pasangan segitiga terhadap gelatin komersial..... Gambar lembaran gelatin .................. 67 ............................. 60 14....... Analisis ragam faktorial rendemen (penelitian pendahuluan) .............................. 60 13................................. Analisis ragam faktorial kekuatan gel (penelitian pendahuluan) .................. 60 12..................... Uji lanjut Duncan kekuatan gel (penelitian utama) .. 59 8. 62 20.... 63 23...................... 64 27.................. Gambar serbuk gelatin .. 62 21............. Gambar proses pecucian (demineralisasi) ............. Gambar proses ekstraksi........ Analisis ragam faktorial viskositas (penelitian pendahuluan)... Analisis ragam faktorial pH (penelitian pendahuluan) ...... 65 28. 58 6......... Gambar Brookfield Syncro-Lectric Viskometer...........

Industri yang paling banyak memanfaatkan gelatin adalah industri pangan. Gelatin juga digunakan dalam industri non-pangan seperti industri farmasi. crystal modifier. cat kuku. Gelatin dalam industri fotografi digunakan sebagai pengikat bahan peka cahaya. PENDAHULUAN 1. dan industri kertas. sabun (terutama yang cair). pengemulsi (emulsifier). dapat membentuk film. medical research. Dalam industri pangan. Dalam industri kertas. produk jelly. lipstik. surgical powder. mempengaruhi viskositas suatu bahan. Selama ini kebutuhan gelatin di Indonesia dipenuhi melalui impor dari berbagai negara . gelatin digunakan sebagai sizing paper (Ward and Court 1977). perekat (adhesive). gelatin sponge. penstabil (stabilizer). finning agent. pengikat (binder agent). kosmetik. pembentuk gel (gelling agent). yaitu dapat berubah secara reversibel dari bentuk sol ke gel. dan mikroenkapsulasi dalam bidang farmasi. fotografi. pengikat tablet dan pastilles.000 metrik ton/tahun (Hertz 1995 dalam Choi and Regenstein 2000). menurut Poppe (1992) dalam LPPOM MUI (2008) gelatin digunakan sebagai pembentuk busa (whipping agent). Penggunaan gelatin dunia diperkirakan adalah 200.1. gelatin digunakan untuk menstabilkan emulsi pada produk-produk shampo. peningkat viskositas (viscosity agent).1. dan pengental (thickener). Latar Belakang Gelatin merupakan salah satu jenis protein yang diperoleh dari kolagen alami yang terdapat dalam kulit dan tulang (Yi et al. busa cukur. mengembang dalam air dingin. 2006). industri susu. Industri pangan yang membutuhkan gelatin antara lain industri konfeksioneri. penyegar dan lotion. suppositories. Penggunaan gelatin yang cukup luas menyebabkan kebutuhannya semakin meningkat dari tahun-ketahun. Gelatin dapat digunakan dalam bahan pembuat kapsul. Gelatin banyak digunakan untuk berbagai keperluan industri. krim pelindung sinar matahari (Hermanianto 2004). baik industri pangan maupun non-pangan karena memiliki sifat yang khas. dan dapat melindungi sistem koloid. plasma expander. margarin dan food suplement. dan pada industri kosmetik.

148.781.831.119.328 2.571 9. Berdasarkan data Statistik Perikanan Tangkap (DKP 2005).673. Korea. Menurut data SKW biosystem suatu perusahaan multinasional bahwa produk gelatin dunia pada tahun 1999 sebanyak 254. kulit babi sebanyak 41.440 9.683.seperti Amerika. diketahui produksi ikan kakap merah dari tahun 2001-2005 cenderung mengalami peningkatan dari 67.415 1. dilakukan beberapa percobaan pembuatan gelatin dari kulit dan tulang unggas. 2003).738 2.102. sedangkan penggunaan sapi sebagai bahan baku gelatin menimbulkan kekhawatiran dalam bidang kesehatan karena adanya wabah penyakit yang dibawa oleh ternak seperti penyakit sapi gila dan anthrax (Gudmundsson 2002).019 6.382 1.803 7.000 ton terdiri dari kulit jangat sapi sebanyak 28. Data impor gelatin periode tahun 1995-2003 disajikan pada Tabel 1 berikut ini : Tabel 1.406.197 2.742 6.773 ton menjadi 97.997 8. Sumber utama lain yang sangat potensial sebagai bahan baku gelatin adalah kolagen yang berasal dari ikan (Haug et al.732 1. Cina dan Jepang.7%.925.712. Jerman.169.851.503. Brazil.371.019 US$ 5.095. dan sisanya dari ikan (Wiyono 2001).4%.426 8.000 gr dapat . Untuk mengatasi masalah tersebut sekaligus mengurangi ketergantungan impor gelatin.771 6.500 2. Ikan kakap merah yang berukuran 400-1. babi.115.237 Sumber : Biro Pusat Statistik (2004) Sumber bahan baku gelatin impor pada umumnya berasal dari tulang dan kulit sapi. Perancis. Hal tersebut menimbulkan keraguan dalam kehalalannya terutama bagi negara yang mayoritas penduduknya beragama Islam seperti Indonesia karena babi merupakan hewan yang diharamkan untuk dikonsumsi. serta kontribusi tulang sapi sebesar 29.044 ton dengan kenaikan rata-rata pertahun adalah 6. Data impor gelatin periode tahun 1995-2003 Tahun 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 Gelatin (Kg) 1. Menurut Surono et al.345 3.25%.102.962.8%. (1994) tulang dan kulit ikan sangat potensial sebagai sumber gelatin karena mencakup 10-20% dari total berat tubuh ikan. atau dari sumber lain yang tidak jelas informasinya.

Tujuan Tujuan umum dari penelitian ini adalah memanfaatkan limbah kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp. oleh karena itu untuk mengoptimalkan pemanfaatan limbah kulit ikan kakap merah perlu dilakukan penelitian gelatin dari kulit ikan kakap merah dan karakterisasinya. .menghasilkan daging fillet sebanyak 41.) yang dihasilkan dari proses asam. (2) Karakterisasi gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp.2. Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk : (1) Mempelajari proses konversi kolagen menjadi gelatin dengan berbagai konsentrasi asam asetat dan lama perendaman. 1.5% Diantara limbah tersebut terdapat kulit yang belum dimanfaatkan dengan baik yaitu sekitar 4.5% dan limbah 58. Diharapkan gelatin yang dihasilkan bermutu tinggi serta memenuhi standar gelatin komersial.) sebagai bahan baku gelatin.0%.

mulut lebar. Ikan kakap merah hidup di perairan pantai. dapat mencapai 20 cm. dan air payau (Ditjen Perikanan 1990). TINJAUAN PUSTAKA 2.2. makanannya ikan-ikan kecil dan crustacea. Gambar 1. Umumnya 25-100 cm. muara sungai. gepeng. . Bagian punggung warnanya mendekati keabuan.) Klasifikasi ikan kakap merah (Lutjanus sp. putih perak bagian bawah dengan sirip-sirip berwarna abu-abu gelap.1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp. teluk. Ikan kakap merah termasuk ikan buas.) (Saanin 1968) adalah sebagai berikut: Kingdom Filum Subfilum Kelas Subkelas Ordo Subordo Famili Genus Spesies : Animalia : Chordata : Vertebrata : Pisces : Teleostei : Percomorphi : Percoidea : Lutjanidae : Lutjanus : Lutjanus sp. batang sirip ekor lebar. Ikan kakap merah (Lutjanus sp. Ikan kakap merah mempunyai bagian bawah penutup insang yang berduri kuat dan bagian atas penutup insang terdapat cuping bergerigi.) (Ditjen Perikanan 1990) Ikan kakap merah (Lutjanus sp. sedikit serong dan gigi-giginya halus.) mempunyai badan bulat pipih memanjang dengan sirip dipunggung.

773 62. Sulawesi Selatan. (1979) mengemukakan .044 10.2 0 0. sepanjang pantai Sumatera bagian timur. encircling net dengan rumpon. diketahui bahwa produksi ikan kakap merah dari tahun 2001-2005 cenderung meningkat dari 67.Daerah penyebaran ikan kakap merah antara lain pantai utara Jawa. Tabel 2.) Senyawa kimia Air Protein Karbohidrat Lemak Abu Sumber : Ditjen Perikanan (1990) Jumlah (%) 80. Kulit hewan. dan bagian selatan Philipina sampai pantai utara Australia (Ditjen Perikanan 1990).2%. sepanjang pantai Laut Cina Selatan.25% 2. selalu berkelompok dan bersembunyi di karang-karang. Data produksi ikan kakap merah Indonesia tahun 2001-2005 disajikan pada Tabel 3. Produksi ikan kakap merah Indonesia tahun 2001-2005 Tahun 2001 2002 2003 2004 2005 Kenaikan rata-rata 1992-2002 Kenaikan rata-rata 2004-2005 Sumber : DKP (2005) Jumlah (ton) 67.3 18. Arafuru Utara.044 ton. Ikan kakap merah mengandung protein tinggi yaitu sebesar 18.233 91. Komposisi kimia ikan kakap merah dapat dilihat pada Tabel 2.2 Kulit Ikan Kulit merupakan hasil samping dari pemotongan hewan yang berupa organ tubuh pada saat proses pengulitan. Teluk Siam.09% 6.339 97. Judoamidjojo et al. Komposisi kimia ikan kakap merah (Lutjanus sp. Ikan kakap merah tergolong ikan demersal. berupa tenunan dari tubuh hewan yang terbentuk dari sel-sel hidup. Teluk Benggala.1 Berdasarkan data Statistik Perikanan Tangkap Indonesia (DKP 2005). Panangkapannya dilakukan dengan pancing kakap. Tabel 3. jaring insang dan trawl (Ditjen Perikanan 1990).303 74.773 ton menjadi 97.4 1. pantai India. Arafuru Utara Kalimantan.

(2) protein yang tergolong globular protein meliputi albumin dan globulin (Judoamidjoyo 1974). susunan molekulnya terdiri dari molekul yang panjang dan tidak membentuk kristal (Winarno 1997). 2. komponen yang berfungsi sebagai kerangka penguat. 1994). karena lapisan ini sebagian besar (berkisar 80%) terdiri atas jaringan serat kolagen yang dibangun oleh tenunan pengikat. amorf. dapat memanjang dan berkontraksi. sukar dimurnikan. keratin. dan kartilago. Lapisan dermis adalah bagian pokok tenunan kulit yang diperlukan dalam pembuatan gelatin. dan elastin. tendon. Choi dan Regenstein 2000 mengemukakan bahwa kulit. Kulit ikan mengandung air 69. tulang. Kulit ikan umumnya terdiri dari dua lapisan utama yaitu epidermis dan dermis. Kolagen murni sangat .9%. (2005) menyatakan bahwa kolagen adalah protein hewan yang menjadi komponen utama dari semua jaringan penghubung yang terdapat pada kulit.5% dan lemak 0.7%. tulang. dan gelembung renang ikan merupakan limbah yang secara komersial dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku industri gelatin karena bahan-bahan tersebut dihasilkan dalam jumlah banyak sehingga dapat memberikan keuntungan dan menambah penghasilan secara ekonomi bagi pengelola limbah industri perikanan. protein 26.bahwa struktur dasar kulit hewan terdiri dari tenunan serat protein yang disebut serat kolagen. Tulang dan kulit ikan sangat potensial sebagai bahan pembuatan gelatin karena mencakup 10-20% dari berat tubuh ikan (Surono et al. yaitu (1) protein yang tergolong fibrous protein meliputi kolagen (yang terpenting). 1977). Silva et al. Kolagen adalah protein serabut (fibril) yang mempunyai fungsi kurang larut. Protein pada kulit dapat dibagi dalam dua golongan besar. Protein serabut ini tidak larut dalam pelarut encer. Kolagen berfungsi sebagai elemen penahan tekanan serta pengikat pada tulang hewan vertebrata (Glicksman 1969). Lapisan dermis merupakan jaringan pengikat yang cukup tebal dan mengandung sejumlah serat-serat kolagen (Lagler et al.6%.3 Kolagen Kolagen merupakan komponen struktural utama dari jaringan pengikat putih (white connective tissue) yang meliputi hampir 30% dari total protein pada jaringan organ tubuh vertebrata dan invertebrata (Poppe 1992). abu 2.

Penyebaran kolagen dalam jaringan hewan mamalia Jenis jaringan Kulit Tulang Tendon Aorta Hati Kolagen (%) 89 24 85 23 2 Jenis jaringan Otot Usus besar Lambung Ginjal Kolagen (%) 2 18 23 5 - Sumber : Ward and Court (1977) Unit struktural pembentuk kolagen adalah tropokolagen yang berbentuk batang dengan panjang 3000Å. dan hidroksiprolin membantu pembentukan rantai polipeptida dan memperkuat triple heliks (Wong 1989). Wong (1989) menambahkan bahwa rantai yang dibentuk oleh tiga unit polipeptida tersebut menahan bersama-sama dengan ikatan hidrogen antara grup NH dari residu glisin pada rantai yang satu dengan grup CO pada rantai lainnya. Tabel 4. Asam amino glisin. Hidroksiprolin merupakan salah satu asam amino pembatas dalam berbagai protein (Estoe dan Leach 1977). Perlakuan alkali menyebabkan kolagen mengembang dan menyebar.sensitif terhadap reaksi enzim dan kimia. Molekul kolagen tersusun dari kira-kira dua puluh asam amino yang memiliki bentuk agak berbeda tergantung pada sumber bahan bakunya. prolin. Rantai ini mengandung 1000 residu asam amino dengan komposisi yang sangat bervariasi (Bennion 1980). Penyebaran kolagen pada jaringan hewan mamalia dapat dilihat pada Tabel 4. dan hidroksiprolin merupakan asam amino utama yang membentuk kolagen. Perbedaan komposisi asam amino dari berbagai sumber dapat dilihat pada Tabel 5. diameter 5Å dan mengandung tiga unit rantai polipeptida yang saling berpilin membentuk struktur heliks yang disebut rantai . Cincin pirolidin. kolegen jega larut dalam pelarut asam (Bennion 1980). Ada dua tipe ikatan yang merupakan struktur sekunder dan tersier kolagen yaitu 1) Ikatan intramolekul yang terjadi antara rantai-rantai molekul tropokolagen dan 2) Ikatan intermolekul yaitu ikatan antara molekul tropokolagen (Johns 1977). Di samping pelarut alkali. prolin. yang sering dikonversi menjadi gelatin. .

8 11. Tropokolagen yang terdenaturasi akan terdisosiasi menjadi tiga komponen yaitu .6 2. Agar dapat diekstraksi kolagen harus diberi perlakuan awal.0 333.2 27.9 24.1 90.5 25.9 24.9 3.9 23.4 24.8 Kulit babi 111.6 34. Ekstraksi ini dapat menyebabkan pemutusan ikatan hidrogen diantara ketiga rantai tropokolagen menjadi tiga rantai bebas.0 41. dan permanganat dapat menyebabkan larutan tropokolagen terdenaturasi.7 6.Tabel 5. komponen merupakan dimer dan trimer yang dibentuk dari ikatan silang (Parker 1982).3 69.3 4.2 13.6 93.7 50.0 3.7 17.0 4. Perlakuan pemanasan atau penambahan zat seperti asam.0 128.9 19.2 32.0 21.6 49.6 65.4 Gelatin Gelatin berasal dari bahasa latin ”gelare” yang berarti membuat beku dan merupakan senyawa yang tidak pernah terjadi secara alamiah (Glicksman 1969).6 89.1 Kulit paus 110.6 45. Perlakuan alkali menyebabkan kolagen mengembang dan menyebar yang sering dikonversi menjadi gelatin.8 124. dan .8 72.5 131.7 72.0 25.4 Tulang sapi 112.3 10.6 46.5 4. .0 50.2 14.8 78.7 330.9 13.4 44.1 5.0 1.5 326. serta tiga rantai yang masih berikatan (Poppe 1992). Komposisi asam amino kulit hewan Asam amino Alanin Glisin Valin Leusin Isoleusin Prolin Fenilalanin Tirosin Serin Treonin Metionin Arginin Histidin Lisin Asam aspartat Asam glutamat Hidroksiprolin Hidroksilisin Kulit cucut 119. Disamping pelarut alkali kolagen juga larut dalam pelarut asam (Bennion 1980).3 7. kalsium.9 46. urea.3 42.0 21.7 25.1 5.0 26. dua rantai saling berikatan dan satu rantai bebas.9 1. 2.6 24. .8 18.4 13.9 48.0 4.3 3.0 335.8 1. Komponen merupakan rantai tunggal polipeptida dengan bobot dan molekul kurang lebih sepertiga dari berat molekul tropokolagen.0 9.0 20.0 4.4 113. basa.0 24.3 Sumber : Estoe dan Leach (1977) Konversi kolagen yang bersifat tidak larut dalam air menjadi gelatin yang bersifat larut dalam air merupakan transformasi esensial dalam pembuatan gelatin.

Pembuatan dengan proses alkali umumnya lebih banyak mengandung hidroksiprolin dan lebih sedikit mengandung tirosin dibanding dengan proses asam (Ward and Court 1977). dan bagian tubuh berkolagen lainnya. membran. molekul-molekul yang kompak dan tergulung dalam bentuk sol mengurai dan terjadi ikatan-ikatan silang antara molekul-molekul yang berdekatan sehingga terbentuk suatu jaringan. dan jenis kolagen. Penurunan komposisi asam amino tergantung pada metode pembuatannya. Komposisi asam amino gelatin bervariasi tergantung pada sumber kolagen tersebut. Senyawa gelatin . spesies hewan penghasil. Gelatin adalah protein larut yang bisa bersifat sebagai gelling agent (bahan pembuat gel) atau sebagai non-gelling agent (Halal Guide 2007).Gelatin merupakan protein dari kolagen kulit. Sol akan berubah menjadi gel. Proses pembentukan gel pada gelatin (deMan 1997). molekul gelatin yang kompak air air molekul gelatin yang panjang seperti benang SOL (Gelatin terdispersi dalam air) (Suhu 71 °C) GEL (Gelatin terdispersi dalam jaringan gelatin) (Suhu 49 °C) Gambar 2. Bila didinginkan. Proses pembentukan gel pada gelatin berkaitan erat dengan gugus guanidin arginin. Daya tarik menarik antar molekul lemah dan sol tersebut membentuk cairan yang bersifat mengalir dan dapat berubah sesuai dengan tempatnya. Gelatin didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari jaringan kolagen hewan yang dapat didispersi dalam air dan menunjukkan perubahan sol-gel reversible seiring dengan perubahan suhu (deMan 1997). Dalam pembentukan gel. gelatin didispersi dalam air dan dipanaskan sampai membentuk sol. Gelatin larut dalam air panas dan akan membentuk gel jika didinginkan (Anonima 1978). Gelatin mengandung 19 asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida membentuk rantai polimer panjang (Glicksman 1969). tulang. Mekanisme pembentukan gel pada gelatin dapat dilihat pada Gambar 2. Gelatin akan mengembang jika direndam dalam air dan berangsur-angsur menyerap air 5-10 kali bobot gelatin.

0 7. Menurut Bennion (1980). Berdasarkan proses pembuatannya. Sifat gelatin tipe A dan tipe B Sifat Kekuatan gel (g bloom) Viskositas (cP) Kadar abu (%) pH Titik isoelektrik Tipe A 50 – 300 1. Perbedaan sifat antara gelatin tipe A dan tipe B serta komposisi asam amio dapat dilihat pada Tabel 6 dan 7. Tipe A dihasilkan melalui proses asam sedangkan tipe B dihasilkan melalui proses basa (Viro 1992).8 – 6. Struktur kimia gelatin dapat dilihat pada Gambar 3. Balian dan Bowes (1977) menyatakan bahwa berat molekul (BM) gelatin merupakan kelipatan 768 atau kelipatan C32H52O12N10.3 – 2.000. Pemanasan kolagen secara bertahap akan menyebabkan struktur rusak dan rantai-rantainya terpisah.5 0.4 Sumber : GMIA (1980) dalam Amiruldin (2007) .5 0.0 – 7.000 sedangkan pada gelatin komersial berkisar antara 20. gelatin merupakan produk utama yang berasal dari kolagen dengan pemanasan yang dikombinasi dengan perlakuan asam atau alkali.2 Tipe B 50-300 2. Tabel 6. Menurut Ward and Court (1977) berat molekul (BM) gelatin mencapai 90.1 4.5 – 2. Berat molekul. Gelatin dapat diperoleh dengan cara denaturasi dari kolagen.5 – 7. CH2 CH2 CH2 CH2 CO — NH CO N — CH CO NH CH2 NH CHOH CH2 CH2 N — CH CH – CO R Glisin X Hidroksiprolin CO CH — CO — NH CO R Glisin Prolin Y Gambar 3.0 5.0 3.0 – 9. Struktur Kimia Gelatin (Poppe 1992) Gelatin termasuk molekul besar.7 – 5.0 – 7.000-70. bentuk dan konformasi larutan kolagen sensitif terhadap perubahan temperatur yang dapat menghancurkan mikro molekulnya (Wong 1989).merupakan suatu polimer linier yang tersusun oleh satuan terulang asam amino glisin-prolin-prolin atau glisin-prolin-hidroksiprolin (Binder and Miller 1953 dalam Ward and Court 1977). terdapat dua tipe gelatin.

40 10.00 0.50 – 6.00 – 27. Untuk memudahkan proses pembersihan. antara lain pada warna. Komposisi asam amino gelatin Asam amino non-essensial Glisin Prolin Hidroksiprolin Asam glutamat Alanin Asam aspartat Serin Hidroksilisin Tirosin Sistin Persentase (%) 26.50 0. 2) konversi kolagen menjadi gelatin. yaitu proses asam dan basa.20 1. sorbitol. kadar lemak.80 – 17. lemak.76 – 1.60 – 14. Dalam kondisi tertentu gelatin larut dalam campuran aseton-air dan alkohol-air.Tabel 7. dan kadar abu gelatin.20 – 3.5% (kulit mentah) menjadi 0.00 0. dan pelarut alkohol seperti gliserol. dapat dilakukan dengan pemanasan kulit pada air mendidih selama 1-2 menit. karbon tetraklorida. propilen glikol. Penurunan nilai kadar lemak yang tidak melebihi 5% .00 14.60 – 1. benzena.20 – 11. dan manitol (Viro 1992).70 8.00 – 0.60 0.70 2. sisa daging.60 2. bau. Berdasarkan kekuatan ikatan kovalen silang protein dan jenis bahan yang diekstrak.10 – 5.60 12.60 – 9.5 proses Pembuatan Gelatin Prinsip pembuatan gelatin dibagi menjadi dua.90 – 2. petroleum eter.10 0.49 – 1. Berdasarkan penelitian Pelu et al.40 – 1.60 – 1.70 0. Tahap pembersihan ini sangat penting bagi kualitas produk akhir. bahan organik serta metode ekstraksi akan berbeda-beda (Pelu et al.80 3.30 Sumber : Tourtellote (1980) Gelatin larut dalam air.70 – 9. Tahap persiapan. dan 3) pemurnian serta perolehan gelatin dalam bentuk kering. (1998) pada proses pembersihan terjadi penurunan kadar abu dari 0. yaitu 1) persiapan bahan baku. asam asetat. 1998). aseton. Menurut Hinterwaldner (1977) terdapat tiga tahapan penting dalam pembuatan gelatin.60 5.10 – 0.20 – 3.14% (kulit bersih) dan penurunan kadar lemak dari 0. Perbedaan kedua proses tersebut terletak pada proses perendamannya. maka penggunaan jenis asam. tetapi tidak larut dalam alkohol. Proses pembersihan dilakukan dengan cara membuang kotoran. dilakukan proses pencucian atau pembersihan pada kulit. 2. dan sisik halus bagian luar.26 1.3% (kulit bersih).20% (kulit mentah) menjadi 0. dan pelarut organik lainnya.30 4.50 – 2.20 – 2.20 Asam amino essensial Arginin Lisin Leusin Valin Phenialanin Threonin Isoleusin Methionin Histidin Triptofan Persentase (%) 8.90 3.

klorida fosfat. tartarat. sebaiknya digunakan larutan alkali dan asam anorganik pada kisaran 0. 1998). Asam kuat seperti asam sulfat. Untuk memudahkan homogenisasi pada swelling dan ekstraksi dilakukan pemotongan kulit. potassium karbonat. Untuk menghasilkan kualitas gelatin yang baik. sitrat. pemekatan dilakukan menggunakan evaporator vakum bersuhu kurang dari 70 ºC agar mencegah kerusakan gelatin.5-5% (w/v) (Grossman and Bergman 1991). . Ekstraksi merupakan proses denaturasi untuk mengubah serat kolagen yang terlarut dalam air dengan penambahan senyawa pemecah ikatan hidrogen. sedangkan untuk larutan asam organik pada kisaran 0. asam anorganik. askorbat. Pemekatan bertujuan untuk meningkatkan total solid sehingga mempercepat proses pengeringan. Asam anorganik yang digunakan adalah asam hidroklorat. Pelarut alkali yang dapat digunakan adalah sodium karbonat. Tahap selanjutnya adalah proses penyaringan yang bertujuan untuk penghilangan zat-zat lain yang tidak larut yang dapat mengurangi kemurnian gelatin. Tahap selanjutnya adalah proses pengembangan (swelling) yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan mengkonversi kolagen menjadi gelatin (Charley 1982).05-0. Asam organik yang biasa digunakan adalah asam asetat. Menurut Hinterwaldner (1997). 1998). Proses pengeringan dilakukan menggunakan oven bersuhu 40-50 ºC (Grossman and Bergman 1991) hingga 60-70 ºC atau freeze dryer (Pelu et al. dan asam lain yang aman serta tidak menusuk hidung. sodium hidroksida.3% (w/v). 1998). dan sulfat. fumarat. Proses terakhir adalah pemekatan dan pengeringan gelatin. Tahap ini dilakukan dengan merendam kulit dalam larutan asam organik. dan alkali. asam klorida dan asam fosfat tidak layak digunakan untuk mengekstraksi gelatin dari kulit karena akan menghasilkan warna hitam dan bau menusuk pada gelatin yang dihasilkan (Pelu et al. malat. Proses produksi gelatin diawali oleh tahap ekstraksi yang dilakukan dengan cara mengekstrak kulit dalam air panas dengan kisaran suhu ekstraksi minimum 40-50 ºC (Grossman and Bergman 1991) sampai 100 ºC (Viro 1992). dan potassium hidroksida. suksinat.merupakan salah satu persyaratan mutu gelatin (Jobling and Jobling 1983 dalam Pelu et al.

adanya komponen elektrolit dan non-elektrolit dan bahan tambahan lainnya.25% Maksimum 50 mg/kg Maksimum 2 mg/kg Maksimum 30 mg/kg Maksimum 100 mg/kg Maksimum 1000 mg/kg Sumber : SNI 06-3735-1995 Tabel 9.6 Mutu Gelatin Mutu gelatin ditentukan oleh sifat fisika. dan rendemen.2. Reaksi pada pembentukan gel ini bersifat reversible karena bila gel dipanaskan akan berbentuk sol dan bila Persyaratan Tidak lebih dari 2% Tidak lebih dari 18% Tidak lebih dari 40 mg/kg Tidak lebih dari 1 mg/kg Tidak lebih dari 50 mg/kg Tidak lebih dari 5 mg/kg Kurang dari 104/gr Kurang dari 10/gr Kurang dari 102/gr .7 Pemanfaatan Gelatin Gelatin dimanfaatkan terutama untuk mengubah cairan menjadi padatan yang elastis atau mengubah sol menjadi gel. dan konsentrasi (Poppe 1992). Standar mutu gelatin berdasarkan SNI 1995 Karakteristik Warna Bau. pH. viskositas. dan fungsional yang menjadikan gelatin sebagai karakter yang unik. suhu. Kekuatan gel dipengaruhi oleh pH. rasa Kadar air Kadar abu Logam berat Arsen Tembaga Seng Sulfit Syarat Tidak berwarna – kuning pucat Normal (dapat diterima konsumen) Maksimum 16% Maksimum 3. sedangkan viskositas dipengaruhi oleh interaksi hidrodinamik. Sifat-sifat yang dapat dijadikan parameter dalam menentukan mutu gelatin antara lain kekuatan gel. Standar mutu gelatin berdasarkan SNI (1995) dan persyaratan gelatin berdasarkan FAO dapat dilihat pada Tabel 8 dan 9. coli Streptococci Sumber : JECFA (2003) 2. Persyaratan gelatin berdasarkan FAO Parameter Kadar abu Kadar air Belerang dioksida Arsen Logam berat Timah hitam Batas cemaran mikroba Standard plate count E. kimia. Tabel 8.

600 6. Sebagai pengemulsi.000 Jenis industri non pangan Pembuatan film Kapsul lunak Cangkang kapsul Farmasi Teknik Jumlah Jumlah penggunaan (ton) 27.000 22.000 Olahan susu 16.200 12. mentega. gelatin bisa diaplikasikan ke dalam sirup lemon.000 Jelly 36. Gelatin sebagai pembentuk gel mempunyai sineresis yang rendah dan mempunyai kekuatan gel antara 220-225 gr bloom sehingga dapat digunakan dalam produk jelly. Tabel 10. Gelatin memiliki sifat larut air sehingga dapat diaplikasikan untuk keperluan berbagai industri. albumin telur.didinginkan akan berbentuk gel lagi. gelatin dapat digunakan dalam produk-produk daging (Johns 1977).400 Sumber : SKW Biosystem dalam Nurilmala (2004) . Keadaan tersebut membedakan gelatin dengan gel dari pektin.600 20.000 88. susu. alginat. dapat membentuk film.000 Margarin/mentega 4. yaitu dapat berubah secara reversibel dari bentuk sol ke gel. dan dapat melindungi sistem koloid. Penggunaan gelatin pada industri pangan dan non pangan dapat dilihat pada Tabel 10. Gelatin digunakan untuk berbagai keperluan industri. dan protein susu yang gelnya irreversible (Johns 1977). mempengaruhi viskositas suatu bahan. Sebagai bahan pengikat. dan pasta.000 Jumlah 144. margarin. Gelatin sebagai penstabil dapat digunakan dalam pembuatan es krim dan yoghurt. baik industri pangan maupun non-pangan karena memiliki sifat yang khas.000 Olahan daging 16.000 Food supplement 4. Penggunaan gelatin dalam industri pangan dan non pangan di dunia tahun 1999 Jenis industri Jumlah pangan penggunaan (ton) Konfeksionari 68. King (1969) menyatakan bahwa pada suhu 71 °C gelatin mudah larut dalam air dan membentuk gel pada suhu 49 °C. mengembang dalam air dingin.

erlenmeyer. . pengaduk. Bahan lain yang digunakan adalah : aquades. HNO3. tabung soxlet. pisau. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. loyang kaca. Institut Pertaian Bogor. gelas piala. sentrifuse. natrium asetat serta kertas saring whatman 41. HgO. grinder.3. Jakarta. 3. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. HPLC Water Assosiates dan kjeltec system. timbangan digital. botol film. desikator. NaOH. dan bahan-bahan yang digunakan untuk pengujian antara lain : Na2CO3. pH meter. Laboratorium Biokimia Hasil Perairan Departemen Teknologi Hasil Perikanan. cawan. Alat-alat yang digunakan yang digunakan dalam pembuatan dan analisa gelatin kulit ikan kakap merah antara lain wadah tahan asam. tabung reaksi.3 Metode Penelitian Penelitian dilakukan dalam dua tahap. Kett Digital Whitenes Powder C-100. tanur. yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. talenan. 3. Rheoner RE 3305. K2SO4. kompor. Na2S2O3. panci kaca. atomatic absorption spectrophotmetri. oven. asam asetat teknis 98% yang diperoleh dari toko Setia Guna. HClO4. dan H3BO3. waterbath. aseton. serta Balai Pusat Pasca Panen Bogor. sedangkan penelitian tahap utama adalah pembuatan gelatin dengan kombinasi perlakuan konsentratasi dan lama perendaman asam asetat serta analisis sifat fisika kimia produk gelatin yang dihasilkan dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004). magnetic stirrer. Brookfield Syncro-Lectric Viskometer.1 Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni-Agustus 2008 bertempat di Laboratorium Pengolahan Hasil Perairan. METODOLOGI 3. HCl. H2SO4. air suling. grinder. Penelitian pendahuluan adalah pembuatan gelatin dengan proses lama perendaman asam 12 dan 24 jam serta kombinasi konsentrasi asam 1-5%. Fakultas Teknik Pertanian. termometer. kain saring.2 Bahan dan Alat Penelitian Bahan baku yang digunakan adalah kulit ikan kakap merah yang diperoleh dari Muara Baru. pipet volumetrik. gelas ukur. Laboratorium Kimia Pangan dan Gizi.

Selanjutnya untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan dilakukan pengamatan berupa uji fisik yang meliputi rendemen.1 Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan diawali dengan pembuatan gelatin dari kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp. Kemudian dilakukan ekstraksi pada suhu 80 ºC ± 3 ºC selama 3 jam dengan ratio bobot kulit ikan dan aquades adalah 1 : 3. 3. pH. . dengan perbandingan kulit ikan kakap merah dan larutan perendaman adalah 1 : 4 serta konsentrasi asam asetat berkisar antara 1%-5% (v/v) dengan lama perendaman 12 jam dan 24 jam. 2. dan 5% (v/v) dengan lama perendaman 12 jam dan 24 jam. dan terakhir adalah ekstraksi dengan suhu 80 ºC ± 3 ºC selama 3 jam dengan ratio banyaknya kulit ikan dan air (aquades) adalah 1 : 3. Kulit ikan kakap merah yang mengalami swellling (pengembangan) kemudian dicuci hingga pH netral (5-6). Lembaran gelatin yang dihasilkan kemudian digiling dengan menggunakan grinder sehingga didapat gelatin kering berbentuk butiran-butiran halus (tepung gelatin). Filtrat yang diperoleh dari proses ekstraksi selanjutnya disaring dengan menggunakan kain saring. 4. 3.3.) dalam larutan asam asetat dengan perbandingan kulit ikan dan asam asetat adalah 1 : 4. (1998).). Konsentrasi asam asetat yang digunakan adalah 1.) dilakukan dengan metode asam yang dimodifikasi dari Pelu et al. kemudian dikeringkan menggunakan oven pada suhu 50 ºC selama 48 jam (2 hari). viskositas. dan kekuatan gel. Perlakuan yang diberikan adalah perendaman kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp. Tahap utama proses pembuatan gelatin kulit ikan kakap merah adalah perendaman kulit dalam larutan asam asetat (CH3COOH). Diagram alir proses pembuatan gelatin kulit ikan kakap merah dapat dilihat pada Gambar 4.Pembuatan gelatin dari kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp.

selama 3 jam* Penyaringan dengan kain saring Pengeringan dengan oven. kulit : akuades = 1 : 3 pada suhu 80 ºC ± 3 ºC. sisik. 4% dan 5 % selama 12 jam dan 24 jam* Pencucian dengan air hingga pH 5 – 6* Ekstraksi.. 2%. dan kotoran lain Pemotongan kulit dengan ukuran 2 x 4 cm* Pencucian dengan air mengalir Perendaman CH3COOH 1%. suhu 50 ºC selama 48 jam* Lembaran gelatin Penghancuran/pengecilan ukuran* Serbuk gelatin ikan* Uji fisik : rendemen. lemak. 3 %.Kulit ikan kakap merah Pembersihan dari daging. viskositas dan kekuatan gel Gambar 4. 1998) Keterangan : : Masukan (input) : Proses : Hasil (output) .) (*Modifikasi Pelu et al. Skema proses pembuatan gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp.

2 Penelitian Utama Penelitian utama adalah pembuatan gelatin dengan konsentrasi dan lama perendaman terpilih dari penelitian pendahuluan. Besarnya rendemen dapat diperoleh dengan rumus : Rendemen (100%) = Berat bahan kering gelatin Berat bahan segar x 100% 3. penyimpanan.3. titik isoelektrik protein. Hasil terbaik dari penelitian ini dilanjutkan dengan pengujian analisis proksimat (kadar air.4. dan kadar lemak). kadar abu. kadar lemak. penyiapan. kandungan logam berat (Pb dan Hg). penampakan. titik isoelektrik. dan pengkonsumsian (Kinsela 1982).4. pH. kadar abu. kadar protein. titik gel. viskositas. kekuatan gel. 3. pH. sedangkan sifat kimia gelatin antara lain kadar air. titik leleh. titik leleh. dan kekuatan gel serta kombinasi perlakuan konsentrasi asam asetat dan lama perendaman kulit yang efektif untuk menghasilkan gelatin (Gambar 5). kadar protein. 3. kandungan asam amino yang dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004).2 Kekuatan gel (Gaspar 1998) Kekuatan gel dilakukan secara objektif dengan menggunakan alat Rheoner RE 3305. dan bau) yang dibandingkan dengan gelatin komersial dan standar laboratorium. derajat keasaman (pH).4 Analisis Fisika dan Kimia Gelatin Sifat fungsional gelatin sangat penting dalam aplikasi terhadap suatu produk.1 Rendemen (AOAC 1995) Rendemen diperoleh dari perbandingan antara berat tepung kering gelatin yang dihasilkan dengan berat bahan segar (kulit yang telah dicuci bersih).3. titik gel. dan derajat putih. Sifat tersebut merupakan sifat fisika dan kimia yang mempengaruhi perilaku gelatin dalam makanan selama proses. derajat putih. dilanjutkan dengan karakterisasi gelatin yang meliputi uji fisik yaitu rendemen. Sifat fisika gelatin antara lain kekuatan gel. serta sifat fisika-kimia gelatin yaitu viskositas. Hasil terbaik ini juga dilanjutkan dengan pengujian organoleptik (warna. Tingkat kekuatan gel dinyatakan dengan satuan bloom yang berarti . kandungan asam amino serta kandungan logam berat.

Nilai dapat langsung dibaca pada layar dan dinyatakan dalam persentasi derajat putih. Contoh dalam bentuk tepung dimasukan ke dalam cawan contoh. Cawan . meja tempat untuk meletakkan contoh yang bergerak ke atas mendekati jarum penusuk. 3.. Hasil pengukuran akan tercetak dalam kertas berbentuk histogram.3 Viskositas (British Standard 757 1975) Larutan gelatin dengan konsentrasi 6. cawan serta tutupnya sebelumnya sudah dikeringkan di dalam oven serta didinginkan di dalam desikator.4. 3. Cawan yang berisi contoh kemudian ditutup dan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 100-102 ºC selama 6 jam.4 Derajat putih (Anonimb) Analisis warna dilakukan dengan menggunakan Kett Digital Whiteness Powder C-100. jarak yang digunakan adalah 400 x 0.2 v dan silinder probe 5 mm. sensitifitas 0. Pengukuran berdasarkan tingginya histogram. kecepatan 0. Sebelum digunakan alat disetting agar sesuai dengan jenis produk yang akan diukur gelnya karena standar setting untuk setiap produk berbeda.5 Derajat keasaman (pH) (British Standard 757 1975) Contoh sebanyak 0.5 mm/s. Pengukuran dilakukan pada suhu 60 ºC dengan laju geser 60 rpm menggunakan spindel.67% (b/b) disiapkan dengan aquades (7 gr gelatin ditambah 105 ml aquades) kemudian larutan diukur viskositasnya dengan menggunakan alat Brookfield Syncro-Lectric Viscometer. Cara kerja alat ini yaitu silinder probe 5 mm tidak bergerak.4. Kemudian diukur derajat keasamannya (pH) pada suhu kamar dengan pH meter. Pengujian ini menggunakan spindel no.besarnya gaya tekan untuk memecah deformasi produk.2 gr didispersi dalam 20 ml aquades pada suhu 80 ºC.4. 3. Hasil pengukuran dikalikan dengan faktor konversi. 3. nilai viskositas dinyatakan dalam satuan centipoise (cP). selanjutnya cawan tersebut dimasukkan dalam alat.1 dengan faktor konversinya adalah 1.01 mm.6 Kadar air (AOAC 1995) Prosedur penentuan kadar air dilakukan dengan cara menimbang 5 gr contoh dan diletakkan dalam cawan kosong yang sudah ditimbang beratnya. Contoh dihomogenkan dengan magnetic stirer.4. tekanan dilakukan sebanyak satu kali.

Kemudian ditambah 2 gr K2SO4. Kadar air dapat ditimbang dengan rumus : Kadar air = W1 – W2 Berat sampel x 100% Keterangan : W1 = berat (sampel + cawan) sebelum dikeringkan W2 = berat (sampel + cawan) setelah dikeringkan 3. Cawan yang berisi abu tersebut didinginkan dalam desikator dan kemudian ditimbang.02N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah muda.5 jam sampai cairan berwarna hijau jernih lalu didinginkan dan ditambah air suling perlahan-lahan. ditambah 10 ml NaOH pekat sampai berwarna coklat kehitaman lalu didestilasi. 50 mg HgO dan 2. Perhitungan kadar protein menggunakan rumus : %N= (ml HCl – ml blanko) x 14. Cawan yang berisi contoh dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dan dibakar sampai didapat abu yang berwarna keabu-abuan.25 .7 Kadar abu (AOAC 1995) Prosedur penentuan kadar abu dilakukan dengan cara menimbang sebanyak 5 gr contoh dan dimasukkan ke dalam cawan pengabuan yang telah ditimbang dan dibakar di dalam tanur dengan suhu 600 ºC serta didinginkan dalam desikator.tersebut lalu didinginkan di dalam desikator dan setelah dingin cawan ditimbang.5 ml H2SO4.4.8 Kadar protein (AOAC 1995) Penentuan kadar protein dilakukan dengan metode mikro-kjeldahl. Isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi. Kadar abu dihitung dengan rumus : Kadar abu = Berat abu Berat sampel x 100% 3.007 x N HCl mg sampel x 100% % Protein = %N x 6.2 gr dan dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 30 ml. Hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml H3BO3 dan dititrasi dengan HCl 0. Contoh ditimbang sebanyak 0. Pengabuan ini dilakukan dalam dua tahap.4. yaitu pertama pada suhu sekitar 400 ºC selama 1 jam dan kedua pada suhu 550 ºC selama 5 jam. Contoh didestruksi selama 1-1.

Contoh diinkubasi pada suhu 10 ºC selama 17 ± 2 jam. Penentuan kadar lemak menggunakan rumus: Kadar lemak = (berat labu akhir – berat labu awal) Berat sampel x 100% 3.4.3. Selanjutnya teflon beker dan contoh dipanaskan di atas penangas air dengan suhu 60-70 ºC selama ± 2-3 jam (sampai larutan jernih) (bila contoh tidak semua larut. Selanjutnya ditambahkan 9 ml air suling bebas ion. Kemudian ditambahkan 1 ml HNO3 pekat dan diaduk pelan-pelan.5 ml HClO4 dan 3.4. ditambahkan lagi HClO4 dan 3. Petroleum benzene ditambahkan ke dalam labu lemak kemudian dilakukan ekstraksi selama ± 6 jam pada suhu 40 °C hingga pelarut yang turun kembali ke labu lemak menjadi jernih. dan dilakukan pengukuran menggunakan atomic absorption spectrophotometri menggunakan nyala udara esitelin.67% (b/b) disiapkan dengan aquades. Setelah itu labu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. dengan posisi alat kondensor berada di atas dan labu lemak di bawahnya.10 Kandungan logam berat (Pb dan Hg) (Hutagalung 1997) Contoh sebanyak 2 gr dimasukkan ke dalam teflon beker dan ditambahkan 1. . Setelah itu diletakkan ke dalam alat ekstraksi soxhlet. 3. Diatas gel gelatin tersebut diletakkan gotri dan ketika gotri jatuh ke dasar gel gelatin maka suhu tersebut merupakan suhu titik leleh.4. kemudian teflon beker ditutup dan biarkan selama 24 jam. selanjutnya didinginkan pada suhu ruang. Pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi sehingga semua pelarut lemak menguap.5 ml HNO3. Selanjutnya labu lemak hasil ekstraksi dikeringkan dalam oven pada suhu 105 °C. Kemudian ditambahkan ke dalamnya sebanyak 3 ml air suling bebas ion dan dipanaskan kembali hingga larutan hampir kering.9 Kadar lemak (AOAC 1995) Contoh sebanyak 2 gr ditimbang dan dibungkus dengan kertas saring lalu ditutup dengan kapas bebas lemak dan dimasukkan ke dalam labu lemak. Pengukuran titik leleh dilakukan dengan cara memanaskan gel gelatin dalam waterbath.5 ml HNO3).11 Titik leleh ( Suryaningrum dan Utomo 2002) Larutan gelatin dengan konsentrasi 6.

Filtrat dianalisis kadar nitrogennya dengan metode mikro-kjeldahl.Program .3. Titik gel adalah suhu ketika larutan gelatin mulai menjadi gel. Setelah kondisi tercapai dilanjutkan dengan pengadukan selama 30 menit untuk menyempurnakan reaksi.75 : UV. Contoh yang telah dikeringkan ditambah larutan derivat sebanyak 30 µl dan dibiarkan selama ± 20 menit.4. Contoh siap dianalisis dengan menggunakan HPLC Water Associates.5 (interval 0.Asetonitril 60% .5-10.14 Asam amino (Muchtadi dkk 1992) Sebanyak 0. Contoh dimasukkan dalam oven dengan suhu 100 ºC selama 18-24 jam. Kondisi HPLC pada saat dilakukan analisis : .4.2 gr contoh ditambah dengan 40 ml aquades sebagai pelarut dengan kisaran pH 4.Kecepatan alir .13 Titik isoelektrik protein (Wainewright 1977) Sebanyak 0. Kemudian ditambahkan 30 µl larutan pengering. Contoh selanjutnya diencerkan dengan 200 µl larutan pengencer natrium asetat 1M.Buffer Natrium asetat 1 M.Batas tekanan . Hasil hidrolisis dipipet sebanyak 10 µl dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. kemudian disaring dengan menggunakan kertas saring whatman 41. dan dikeringkan dengan pompa vakum bertekanan 50 torr.Kolom .Detektor : 38ºC : pico tag 3. 3.5).Temperatur kolom .9 x 150 nm coloumb : Sistem linier gradien : 3000 psi : gradien : . Larutan yang dihasilkan dipisahkan dengan bagian yang tidak larut dengan cara disentrifuse.Fase gerak . Pengaturan pH dilakukan dengan menambah NaOH 0. panjang gelombang 254 nm .2 gr contoh disiapkan dalam tabung reaksi tertutup dan ditambahkan sebanyak 5 ml HCL 6 N. Kadar nitrogen terlarut yang paling rendah ditentukan sebagai daerah isoelektrik (pl). 3.12 Titik gel ( Suryaningrum dan Utomo 2002) Larutan gelatin dengan konsentrasi 6.67% (b/b) disiapkan dengan aquades dan disimpan dalam tabung reaksi yang dihubungkan dengan termometer digital kemudian diberikan es pada keliling luar bagian tabung reaksi.5 N untuk manurunkan pH.4. Selanjutnya contoh disaring dengan kertas whatman 41.5 N untuk menaikkan pH dan HCl 0. pH 5.

Keterangan : Yij = hasil pengamatan µ = nilai tengah umum Ai = pengaruh sebenarnya lama perendaman ke-i (i = 1.. sama..2.3.15 Uji organoleptik (Soekarto dan Hubeis 1992) Uji organoleptik dilakukan melalui uji segitiga (Triangle Test). atau kurang baik. Sejumlah contoh disajikan bersama dengan pembanding. bau. dalam Steel and Torrie 1998) r = ulangan Rp = wilayah nyata terkecil .Konsentrasi asam amino dihitung dengan rumus : Konsentrasi asam amino (%) = Keterangan : Ac As Bc Bs BM Fp Ac BsxBMxFp x x100% As Bc = Luas area sampel = Luas area standar = Berat sampel (µg) = Berat standar (µg) = Berat molekul masing-masing asam amino = Faktor pengenceran (10) 3.. 3. Panelis yang menilai adalah panelis semi terlatih sebanyak 15 orang..3) dengan konsentrasi pelarut ke-j (i = 1.2.3) Bj = pengaruh sebenarnya konsentrasi pelarut ke-j (i = 1.4.5 Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan adalah Racangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan dua taraf yaitu konsentrasi asam asetat dan lama waktu perendaman dengan 3 kali ulangan.2.3) = faktor galat ij Jika hasil analisis ragam berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut manggunakan metode Duncan (Gaspersz 1994). dan penampakan dinilai apakah lebih baik..2. Kemudian sifat mutu produk yang meliputi warna. Rumus uji Duncan : Sy = (KTS/r) Rp = qa’ x Sy Keterangan : Sy = significant range KTS = jumlah kuadrat sisa qa’ = significant studentized range (Tabel A7..2.3. Model rancangan adalah : Yij = µ + i + j +( )ij + ij Dengan i = 1.3) BAij = pengaruh sebenarnya interaksi antara lama perendaman ke-i (i = 1.2. j = 1.

suhu 50 ºC selama 48 jam* Lembaran gelatin Penghancuran/pengecilan ukuran* Serbuk gelatin ikan* Uji fisik Uji kimia : rendemen. kadar air. titik isoelektrik serta asam amino Uji organoleptik : warna. viskositas. dan kotoran lain Pemotongan kulit dengan ukuran 2 x 4 cm* Pencucian dengan air mengalir Perendaman CH3COOH 1%. 1998). kulit : akuades = 1 : 3 pada suhu ± 80 ºC. selama 3 jam* Penyaringan dengan kain saring Pengeringan dengan oven. 18 jam. bau Gambar 5. titik gel. derajat putih. Skema proses pembuatan gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp. logam berat (Pb dan Hg). lemak. Keterangan : : Masukan (input) : Proses : Hasil (output) . 2%. sisik. abu.Kulit ikan kakap merah Pembersihan dari daging.) (*Modifikasi Pelu et al. protein. lemak. dan 24 jam* Pencucian dengan air hingga pH 5 – 6* Ekstraksi.. penampakan. kekuatan gel : pH. dan 3 % selama 12 jam. titik leleh.

Rendemen merupakan salah satu parameter yang penting dalam menilai baik tidaknya proses pembuatan gelatin sedangkan kekuatan gel.75 b 10.1 Rendemen gelatin Rendemen merupakan salah satu parameter yang penting dalam pembuatan gelatin. Perlakuan ini dilakukan untuk mengetahui konsentrasi asam asetat dan lama perendaman yang dapat digunakan untuk menghasilkan gelatin dengan mutu baik. 14 11.b.7 c 11. HASIL DAN PEMBAHASAN 4. Rendemen dihitung berdasarkan perbandingan antara gelatin serbuk yang dihasilkan dengan bobot kulit ikan kakap merah setelah dibersihkan. Hasil rendemen gelatin kulit ikan kakap merah secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 6. dan pH dipilih sebagai parameter karena ketiganya merupakan sifat fisika dan kimia yang sangat penting pada aplikasi gelatin pada berbagai produk. pH. Parameter uji yang digunakan untuk menentukan karateristik gelatin adalah rendemen.33 b Angka-angka yang diikuti huruf berbeda (a.05) Gambar 6.c) menunjukkan berbeda nyata (sig<0.21 b 7. Histogram rendemen gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian pendahuluan (n = 3) (%) .85 b 12 9.1 Penelitian Pendahuluan Pembuatan gelatin pada tahap penelitian pendahuluan dilakukan dari bahan baku kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp. dan kekuatan gel.4.) dengan menggunakan larutan asam asetat konsentrasi 1%-5% dan dua taraf lama perendaman yaitu 12 jam dan 24 jam.13 b a 10 7.32 a 6 4 2 0 1 2 3 4 5 Konsentrasi asam asetat (%) 12 jam 24 jam 13. viskositas.34 b 9.1. 4.78 8 5. viskositas.72 c 11.

serta akan berpengaruh juga pada aplikasi gelatin dalam produk. Tingginya rendemen yang dihasilkan diduga karena pengaruh jumlah ion H+ yang menghidrolisis kolagen dari rantai triple heliks menjadi rantai tunggal. sehingga proses penetralan memiliki peran yang penting untuk menetralkan sisa-sisa asam setelah . Konsentrasi asam yang berlebih menimbulkan adanya hidrolisis lanjutan sehingga sebagian gelatin turut terdegradasi dan menyebabkan turunnya jumlah gelatin.33%. sedangkan lama perendaman tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata (Lampiran 11). Pengukuran nilai pH larutan gelatin penting dilakukan karena pH larutan gelatin mempengaruhi sifat-sifat yang lainya seperti viskositas dan kekuatan gel. Kecenderungan ini mencapai batasnya apabila ion H+ yang berlebih menghidrolisis kolagen lebih jauh sehingga terjadi perubahan sifat fisika dan kimia.32% sampai 13. Analisis ragam faktorial menunjukkan bahwa konsentrasi asam asetat dan interaksi antara konsentrasi asam asetat dengan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0.1.2 Nilai pH gelatin Nilai pH gelatin atau derajat keasaman gelatin merupakan salah satu parameter penting dalam standar mutu gelatin. waktu pemanasan. Terlihat kecenderungan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam asetat. Nilai pH gelatin berhubungan dengan proses atau perlakuan yang digunakan untuk membuatnya. maka rendemen yang dihasilkan makin tinggi. 4. Proses asam cenderung menghasilkan pH yang rendah.Nilai rendemen gelatin hasil penelitian berkisar antara 5. Gelatin dengan pH netral cenderung lebih disukai.05) terhadap rendemen gelatin. Uji lanjut menggunakan metode Duncan menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0. Nilai rendemen terbesar diperoleh pada gelatin dengan perlakuan perendaman asam asetat 4% dan lama perendaman 12 jam. sedangkan nilai rendemen terkecil dihasilkan pada perlakuan perendaman asam asetat 5% dengan lama perendaman 24 jam.05) terhadap hasil rendemen gelatin kulit ikan kakap merah (Lampiran 12). Menurut Ward and Court (1977) konversi kolagen menjadi gelatin dipengaruhi oleh suhu. Gelatin dengan pH netral akan bersifat stabil dan penggunaannya akan menjadi lebih luas (Astawan 2002). dan pH.

01 ab 4.c) menunjukkan berbeda nyata (sig<0.perendaman (Hinterwaldner 1977).34 sampai dengan 5. Nilai pH gelatin dengan perlakuan berbeda yang diperoleh pada penelitian disajikan pada Gambar 7.04 b 4.b.05) terhadap nilai pH gelatin.88 a 4. Nilai pH yang paling mendekati kondisi netral (pH 7) dimiliki oleh perlakuan kulit dengan perendaman asam asetat 1% dan lama perendaman 12 jam yaitu sebesar 5. Nilai ini masih memenuhi standar gelatin tipe A yang disyaratkan Tourtellote (1980) yaitu berkisar antara 3.56 c 5. Hal ini diduga karena masih .56 dan nilai pH yang paling jauh dari kondisi netral dimiliki oleh perlakuan kulit dengan perendaman asam asetat 5% dan lama perendaman 12 jam yaitu sebesar 4.15 b 5. Berdasarkan hasil tersebut dapat diketahui bahwa nilai pH gelatin kulit ikan kakap merah dipengaruhi oleh konsentrasi asam asetat yang digunakan.05) terhadap hasil rendemen gelatin kulit ikan kakap merah (Lampiran 14). Berdasarkan hasil pengukuran pH gelatin didapatkan bahwa pH gelatin kulit ikan kakap merah berkisar antara 4. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan konsentrasi asam asetat dan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0.82 ab a 4.05) Gambar 7.34.8-6.91 ab 5. Rendahnya nilai pH gelatin kulit ikan kakap merah diakibatkan oleh tingginya konsentrasi asam asetat yang digunakan.0 (Lampiran 10).34 1 Konsentrasi asam asetat (%) 12 jam 24 jam 2 3 4 5 Angka-angka yang diikuti huruf berbeda (a.78 ab 4.56. sedangkan lama perendaman tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata (Lampiran 13). 6 5 Nilai pH 4 3 2 1 0 5. Histogram nilai pH gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian pendahuluan (n = 3) Hasil analisis ragam faktorial menunjukkan bahwa konsentrasi asam asetat dan interaksi antara konsentrasi asam asetat dengan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0.32 c 5.

8 a 14 12 a 12 10 8 6 4 2 0 1 2 3 4 5 Kons entrasi asam as etat (%) 12 jam 24 jam Angka-angka yang diikuti huruf berbeda (a.05) terhadap viskositas gelatin. sedangkan lama perendaman tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata (Lampiran 15).3 Viskositas gelatin Viskositas larutan gelatin terutama tergantung pada tingkat hidrodinamik antara molekul-molekul gelatin itu sendiri.6 c 15.2 d 20 16. centipoise (cP) . 4. Nilai viskositas gelatin kulit ikan kakap merah dengan perlakuan berbeda yang diperoleh pada penelitian disajikan pada Gambar 8.d) menunjukkan berbeda nyata (sig<0. Histogram viskositas gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian pendahuluan (n = 3) Berdasarkan analisis ragam faktorial.c. Gelatin dengan pH rendah mempunyai keuntungan yaitu akan tahan terhadap kontaminasi mikroorganisme (Saepudin 2003 dalam Hajrawati 2005). sehingga akan mempengaruhi tingkat keasaman (pH) gelatin yang dihasilkan. dan konsentrasi dari larutan gelatin (Ward and Courts 1977). Disamping itu juga. pH. Nilai viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan kulit dengan perendaman asam asetat 3% dan lama perendaman 24 jam.2 c 14. konsentrasi asam asetat dan interaksi antara konsentrasi asam asetat dengan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0.4 b 14. viskositas tergantung pada temperatur.2 centipoise (cP). Nilai viskositas gelatin kulit ikan kakap merah hasil penelitian berkisar antara 12-18. sedangkan nilai viskositas terendah terdapat pada perlakuan kulit dengan perendaman asam 5% dan lama perendaman 12 jam.1.ada sisa-sisa asam asetat yang digunakan pada saat perendaman yang terbawa pada saat ekstraksi. 18.78 d 16 14 b 13.8 c 18 15.35 c 14.05) Gambar 8.b.

baik dalam bidang pangan. Viskositas berhubungan dengan bobot molekul (BM) rata-rata gelatin dan distribusi molekul. maupun bidang-bidang lainnya. Hasil pengukuran kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah dengan perlakuan yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 9. farmasi.05) (Lampiran 16). Satuan untuk menunjukkan kekuatan gel yang dihasilkan dari suatu konsentrasi tertentu disebut derajat bloom (Hermanianto et al. Nilai viskositas tertinggi didapat pada interaksi perlakuan asam asetat 3% dengan lama perendaman 24 jam yaitu 18. Semakin besar bobot molekul maka laju aliran larutan semakin lambat sehingga akan meningkatkan nilai viskositas. temperatur.05) terhadap kekuatan gel gelatin. 4.1.4 Kekuatan gel gelatin Kekuatan gel gelatin didefinisikan sebagai besarnya gaya yang diperlukan oleh probe untuk menekan gel setinggi empat mm sampai gel pecah. 2000). Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi asam asetat dan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0. sedangkan lama perendaman tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata (Lampiran 17).2 cP. Viskositas gelatin dipengaruhi oleh pH gelatin. Nilai kekuatan gel gelatin . Berdasarkan hasil analisis ragam faktorial dapat diketahui bahwa konsentrasi asam asetat dan interaksi antara konsentrasi asam asetat dengan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0. Konsentrasi larutan asam yang berbeda berpengaruh terhadap bobot molekul (BM) gelatin yang dihasilkan (Ward and Courts 1977). Kekuatan gel sangat penting dalam penentuan perlakuan terbaik dalam proses ekstraksi gelatin karena salah satu sifat penting gelatin adalah mampu mengubah cairan menjadi padatan atau mengubah sol menjadi gel yang reversible. konsentrasi dan teknik perlakuan seperti penambahan elektrolit lain dalam larutan gelatin.05) (Lampiran 18). Kemampuan inilah yang menyebabkan gelatin sangat luas penggunaannya. sedangkan bobot molekul gelatin berhubungan langsung dengan panjang rantai asam aminonya. Hal ini berarti semakin panjang rantai asam amino maka nilai viskositas akan semakin tinggi.Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi asam asetat dan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0.

05) Gambar 9.tertinggi didapat pada interaksi perlakuan asam asetat 3% dengan lama perendaman 24 jam yaitu 285 bloom. Penurunan kekuatan gel seiring dengan peningkatan bobot molekul gelatin. Pembentukan dan kekuatan gel yang dihasilkan tergantung pada kandungan rantai dan distribusi bobot molekul. Hasil penelitian menujukkan bahwa nilai kekuatan gel gelatin berkisar antara 75-285 bloom. Hal ini diduga karena konsentrasi asam asetat yang semakin tinggi dan semakin lama waktu perendaman akan menyebabkan terjadinya hidrolisis lanjutan sehingga dihasilkan rantai asam amino yang pendek. 300 250 B loom 200 150 100 50 0 1 2 3 4 Kons entrasi asam asetat (%) 12 jam 24 jam 5 75 b 77.b. alkali. Menurut Glicksman (1969) kekuatan gel dipengaruhi oleh asam.c. Kekuatan gel tertinggi dimiliki oleh gelatin kulit dengan perlakuan konsentrasi asam asetat 3% dan perendaman 24 jam yaitu 285 bloom. sedangkan kekuatan gel terendah dimiliki oleh gelatin dengan perlakuan konsentrasi asam asetat 4% dan lama perendaman 24 jam. Histogram kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian pendahuluan (n = 3) Berdasarkan grafik di atas dapat dilihat bahwa semakin tinggi kosentrasi asam asetat dan lama peredaman mengakibatkan nilai kekuatan gel gelatin yang dihasilkan semakin tinggi sampai konsentrasi asam asetat dan lama perendaman tertentu. Gelatin dengan molekul yag lebih besar . Nilai ini masih memenuhi standar kekuatan gel gelatin yang disyaratkan oleh Tourtellote (1980) yaitu 75-300 bloom (Lampiran 10).5 a cd 220 cd 225 285 d 225 c 185 c 170 d 200 b 150 a Angka-angka yang diikuti huruf berbeda (a. dan panas yang akan merusak struktur gelatin sehingga gel tidak terbentuk.d) menunjukkan berbeda nyata (sig<0. kemudian akan turun kembali nilai kekuatan gel tersebut.

Ikatan kovalen antar rantai mengurangi jumlah ikatan hidrogen (ikatan non-kovalen) sehingga ikatan antar molekul menjadi lemah. diketahui bahwa konsentrasi asam asetat dan lama perendaman yang efektif digunakan dalam pembuatan gelatin kulit ikan kakap merah adalah konsentrasi asam asetat 1%. Rendemen tertinggi didapat pada perlakuan perendaman asam asetat 3% dan lama perendaman 18 jam yaitu 16. 2%.2 Penelitian Utama Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan. pH. serta sifat fisika kimia gelatin yaitu viskositas. kadar abu.1 Rendemen gelatin Rendemen yang didapat pada penelitian ini berkisar antara 11. sedangkan rendemen terendah . dan 3% serta lama perendaman 12 jam. Perlakuan ini dilakukan untuk mengetahui konsentrasi asam asetat dan lama perendaman terbaik yang digunakan untuk menghasilkan gelatin. 18 jam. viskositas. dan kekuatan gel) dilanjutkan dengan pengujian analisis proksimat (kadar air. kadar protein. derajat putih. sedangkan penambahan waktu perendaman 18 jam dilakukan untuk meningkatkan rendemen gelatin yang dihasilkan.8%. pH. kekuatan gel.mempunyai rantai yang dihubungkan dengan ikatan kovalen. dan kekuatan gel) gelatin yang rendah sehingga kurang efektif dalam pembuatan gelatin. titik leleh. dan kadar lemak). titik gel. Hasil terbaik ini juga dilanjutkan dengan pengujian organoleptik (warna. Perlakuan ini dipilih berdasarkan pada penelitian pendahuluan yang menunjukkan bahwa konsentrasi asam asetat 4% dan 5% menghasilkan nilai karakteristik (rendemen. kandungan asam amino yang dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004). Parameter yang digunakan untuk menentukan faktor perlakuan terbaik adalah pemilihan konsentrasi asam asetat dan lama perendaman dalam menghasilkan gelatin yang meliputi rendemen.04-16. penampakan. viskositas. Hasil terbaik berdasarkan parameter yang diuji (rendemen. dan bau) dibandingkan dengan gelatin komersial dan standar laboratorium. 4. pH. viskositas. kandungan logam berat (Pb dan Hg). dan 24 jam.8% (Gambar 10). 4. derajat keasaman (pH). titik isoelektrik protein. dan kekuatan gel.2.

(2002) menyatakan bahwa nilai pH larutan gelatin mempengaruhi sifat-sifat gelatin.05) terhadap rendemen gelatin (Lampiran 19).didapat pada perlakuan perendaman asam asetat 3% dan lama perendaman 24 jam yaitu 11. Hitogram rendemen gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian utama (n = 3) Berdasarkan grafik di atas dapat dilihat adanya kecenderungan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam asetat dan semakin lama waktu perendaman maka rendemen yang dihasilkan akan semakin tinggi. rendemen turun sejalan dengan meningkatnya kosentrasi asam asetat.86 b c 12. lama perendaman.2 Nilai pH gelatin Nilai pH gelatin atau derajat keasaman gelatin merupakan salah satu parameter penting dalam standar mutu gelatin.05) Gambar 10.04%.b.53 ab 11.33 ab 13. Hal ini diduga karena semakin lama waktu perendaman akan menyebabkan terjadinya hidrolisis lanjutan sehingga sebagian gelatin turut terdegradasi dan menyebabkan turunnya rendemen.2.d) menunjukkan berbeda nyata (sig<0.8 a 11.04 a (%) 1 Konsentrasi asam as etat (%) 12 jam 18 jam 24 jam 2 3 Angka-angka yang diikuti huruf berbeda (a. Astawan et al. 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 15.8 d 11. dan interaksi keduanya.57 cd 14. seperti viskositas . Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi asam asetat dan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0. 4.05) (Lampiran 20). lama perendaman. Analisis ragam faktorial gelatin kulit ikan kakap merah menunjukkan bahwa konsentrasi asam asetat. tetapi pada lama perendaman 24 jam.82 a 16.c.95 ab 12. dan interaksi keduanya memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0. sehingga diketahui bahwa rendemen gelatin kulit ikan kakap merah dipengaruhi oleh konsentrasi asam asetat.

3-17. selain itu juga akan berpengaruh terhadap aplikasi gelatin dalam suatu produk.05) (Lampiran 22).1 a 5.c. sedangkan nilai .98-5. pH gelatin berdasarkan standar mutu gelatin secara umum diharapkan mendekati pH netral (pH 7). 6 5 N pH ilai 5.d) menunjukkan berbeda nyata (sig<0.25 b 5. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi asam asetat dan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0.98.45.dan kekuatan gel. 4.33 b 5.5 (Paranginangin et al. dan interaksi keduanya memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0. Nilai pH gelatin yang dihasilkan memenuhi kriteria sebagai bahan pangan yang mempunyai nilai pH 4.b. dan interaksi keduanya mempengaruhi nilai pH gelatin kulit ikan kakap merah.2 ab 5 ab 4 3 2 1 1 12 jam 2 Kons entrasi asam asetat (%) 18 jam 24 jam 3 Angka-angka yang diikuti huruf berbeda (a. Histogram nilai pH gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian utama (n = 3) Berdasarkan analisis ragam faktorial dapat diketahui bahwa perlakuan kosentrasi asam asetat. lama perendaman. lama perendaman. Nilai pH gelatin hasil penelitian utama tahap pertama dapat dilihat pada Gambar 11.45 b 5 ab 5.3 Viskositas gelatin Hasil penelitian menunjukkan bahwa viskositas gelatin berkisar antara 12.4 cP. Nilai pH gelatin terendah terdapat pada perlakuan perendaman asam asetat 3% dan lama perendaman 24 jam yaitu sebesar 4.05) terhadap nilai pH gelatin (Lampiran 21). Nilai viskositas terendah didapat pada gelatin dengan perlakuan perendaman asam asetat 1% dan lama perendaman 24 jam. Hal ini berarti bahwa konsentrasi asam asetat. Nilai pH tertinggi terdapat pada perlakuan perendaman asam asetat 3% dan lama perendaman 18 jam yaitu sebesar 5.2.05) Gambar 11.95 ab 5. Nilai pH gelatin yang dihasilkan pada penelitian berkisar antara 4.45.01 ab 4. 2005).

viskositas tertinggi didapat pada gelatin dengan perlakuan perendaman asam asetat 3% dan lama perendaman 18 jam.f) menunjukkan berbeda nyata (sig<0.05) (Lampiran 24). .5 13.d.44 cd e 12.56 de centipoise (cP) 1 12 jam 2 Konsentras i asam asetat (%) 18 jam 24 jam 3 Angka-angka yang diikuti huruf berbeda (a. dan interaksi antara konsentrasi asam asetat dengan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0.4 cP. Hasil analisis viskositas gelatin yang dihasilkan dari berbagai perlakuan konsentrasi asam asetat dan lama perendaman dapat dilihat pada Gambar 12. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi asam asetat dan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0. 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 15. Histogram visositas gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian utama (n = 3) Berdasarkan analisis ragam faktorial didapat bahwa konsentrasi asam asetat.84 b bcd 14.4 f 14.3 a 16 e 17. Nilai viskositas tertinggi didapat pada interaksi perlakuan perendaman asam asetat 3% dengan lama perendaman 18 jam yaitu 17.c. Berdasarkan grafik di atas terlihat adanya kecenderungan bahwa semakin besar konsentrasi asam maka nilai viskositas yang didapat akan semakin besar. Hal ini diduga karena terjadinya penguraian kolagen yang cukup baik sehingga rantai asam amino yang terbentuk cukup panjang dan viskositasnya menjadi tinggi (Lehninger 1982).05) terhadap viskositas gelatin (Lampiran 23). lama perendaman. Hal ini diduga karena kosentrasi asam yang rendah menyebabkan belum terjadinya hidrolisis sempurna sehingga rantai asam amino yang terbentuk belum cukup panjang dan viskositasnya menjadi rendah (Lehninger 1982).05) Gambar 12.b.e. Perlakuan ini berbeda nyata dengan perlakuan yang lain.6 de 15.4 bc 15.

5 c 230 ab 207.05) Gambar 13. konsentrasi gelatin dan penambahan elektrolit lain dalam larutan gelatin.2. Satu bagian gelatin dapat mengikat 99 bagian air untuk membentuk gel.5 a 252. Gelatin sangat efektif dalam membentuk gel.05) terhadap kekuatan gel gelatin (Lampiran 25).5 b 225 a 279.5 c 285 c Bloom 202. Histogram kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian utama (n = 3) Hasil analisis ragam faktorial terhadap kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah menunjukkan bahwa konsentrasi asam asetat.5 a 312. Berdasarkan uji lanjut metode Duncan dapat diketahui bahwa . 4.c) menunjukkan berbeda nyata (sig<0. Hasil pengukuran kekuatan gel gelatin pada perlakuan yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 13.5 a 200 150 100 50 0 1 2 3 konsentrasi asam asetat (%) 12 jam 18 jam 24 jam Angka-angka yang diikuti huruf berbeda (a. temperatur. semakin rendah temperatur larutan gelatin (maksimum 40 ºC) dan semakin tinggi konsentrasi gelatin maka viskositasnya akan semakin tinggi (Stansby 1977). 350 300 250 212.b. Efektifitas gelatin sebagai pembentuk gel berasal dari susunan asam aminonya (Fardiaz 1989). lama perendaman.4 Kekuatan gel gelatin Gelatin merupakan hidrokoloid yang mempunyai fungsi untuk meningkatkan kekentalan dan membentuk gel dalam berbagai produk pangan. Kekuatan gel sangat penting sebagai parameter penentu dalam pemilihan perlakuan terbaik proses ekstraksi gelatin karena salah satu sifat penting gelatin adalah mampu mengubah cairan menjadi padatan atau mengubah sol menjadi gel yang reversible. Nilai viskositas gelatin ini akan berpengaruh pada produk akhir dari suatu produk (Johns 1977). dan interaksi antara konsentrasi asam asetat dengan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0.Viskositas gelatin dipengaruhi oleh pH gelatin.

maka perlakuan terbaik yaitu perendaman kulit ikan kakap merah dalam larutan asam asetat 3% dan lama perendaman 18 jam.5 Analisis komposisi kimia gelatin Gelatin merupakan suatu bahan tambahan makanan berupa protein murni yang diperoleh dari penguraian kolagen dengan menggunakan panas. Yoshimura et al. Pembentukan gel dipengaruhi oleh pH.05) (Lampiran 26). . dan panas akan berpengaruh pada kekuatan gel karena dapat merusak struktur gelatin sehingga gel tidak akan terbentuk (Glicksman 1969). Kekuatan gel terendah dimiliki oleh perlakuan kulit dengan perendaman asam asetat 3% dan lama perendaman 12 jam. (2000) dalam Hajrawati (2006) menyatakan bahwa kekuatan gel bertambah secara linier dengan penambahan konsentrasi gelatin. sedangkan kekuatan gel tertinggi dimiliki oleh perlakuan kulit dengan perendaman asam asetat 3% dan lama perendaman 18 jam. 4.interaksi antara konsentrasi asam asetat dan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0. 18 jam). adanya elektrolit dan non elektrolit serta konsntrasi asam dan suhu yang digunakan. Hal ini diduga bahwa pada perlakuan perendaman asam asetat 3% dan lama perendaman 18 jam terjadi hidrolisis sempurna yang menyebabkan rantai asam amino menjadi panjang sehingga kekuatan gel gelatin yang dihasilkan tinggi. dan kekuatan gel yang tinggi.5-312. karena perlakuan ini menghasilkan nilai pH. Analisis proksimat gelatin kulit ikan kakap merah hasil perlakuan terbaik (3%. alkali. viskositas. dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004) dapat dilihat pada Tabel 11.2. Kekuatan gel yang dihasilkan pada penelitian pembuatan gelatin kulit ikan kakap merah ini berkisar antara 202.5 bloom. Perlakuan ini juga menghasilkan rendemen yang tinggi sehingga menunjukkan bahwa perlakuan ini cukup efektif dalam menghasilkan gelatin. Berdasarkan kriteria standar gelatin komersial. Asam.

88 Gelatin Komersial*) 12. dan aktivitas kimiawi. Kadar air gelatin akan berpengaruh terhadap daya simpan. dimana alat pengeringan yang digunakan adalah oven dengan suhu 50 ºC selama 48 jam.19 0.45%) berdasarkan hasil pengujian Nurilmala (2004). karena erat kaitannya dengan aktivitas metabolisme yang terjadi selama gelatin tersebut disimpan.45 0.4 0. Kadar air Air merupakan kandungan penting dalam suatu bahan pangan.99 Gelatin Standar Laboratorium*) 11.) masih memenuhi standar yang disyaratkan SNI (1995) yaitu maksimum 16% dan standar FAO . Kadar air tersebut lebih rendah dibandingkan dengan kadar air gelatin komersial (12. Hasil pengukuran kadar air gelatin (Tabel 11) menunjukkan bahwa kadar air gelatin kulit ikan kakap merah adalah 10. Analisis proksimat gelatin hasil perlakuan terbaik (3%.23 85.21 1.21%) dan gelatin standar laboratorium (11. yaitu terjadinya ketengikan dan reaksi-reaksi non-enzimatis sehingga menimbulkan perubahan sifat-sifat organoleptik dan nilai gizinya.33 88.26 a.25 87. Pengujian kadar air terhadap gelatin dimaksudkan untuk mengetahui kandungan air yang terdapat dalam gelatin.Tabel 11. 18 jam) dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004) Parameter Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Lemak (%) Kadar Protein (%) Nurilmala (2004) *) Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (3%.66 0. Waktu pengeringan tersebut cukup lama sehingga menyebabkan banyaknya air yang menguap. 18 jam) 10. Peranan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi aktivitas metabolisme seperti aktivitas enzim. Proses pengeringan pada gelatin komersial biasanya menggunakan freeze dryer (Amiruldin 2007). Hal ini diduga karena gelatin kulit ikan kakap merah lebih banyak kehilangan air selama proses pengeringan. aktivitas mikroba. Kadar air gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp.19%. Air dapat berupa komponen intrasel atau ekstrasel dari suatu produk.52 0. sehingga pada proses pengeringan gelatin komersial ini jumlah air yang menguap lebih sedikit daripada gelatin yang dikeringkan dengan menggunakan oven .

kandungan abu gelatin ikan kakap merah lebih rendah dibandingkan dengan gelatin komersial yaitu 1. dan belerang (Winarno 1992).0% untuk gelatin dengan proses basa (Lampiran 10).5-2. Zat tersebut diantaranya adalah natrium. Kadar abu Abu adalah zat organik yang tidak ikut terbakar dalam proses pembakaran zat organik. Nilai kadar abu yang dihasilkan berada dalam kisaran nilai kadar abu yang ditentukan oleh Turtellote (1980) yaitu 0.4%. magnesium. Kadar abu gelatin kulit ikan kakap merah adalah 0. klor. Kadar lemak Penentuan kadar lemak cukup penting karena lemak berpengaruh terhadap perubahan mutu gelatin selama penyimpanan. Kadar air yang rendah akan mempengaruhi mutu gelatin terutama pada ketengikan gelatin dan warna yang kurang cerah. Gelatin yang bermutu tinggi diharapkan memiliki . Berdasarkan hasil pengujian Nurilmala (2004). c. Nilai tersebut juga memenuhi syarat SNI (1995) yaitu maksimum 3. Lemak berhubungan dengan mutu karena kerusakan lemak dapat menurunkan nilai gizi serta menyebabkan penyimpangan rasa dan bau (Winarno 1997). Besar kecilnya nilai kadar abu ditentukan oleh proses pencucian atau demineralisasi. Kerusakan lemak yang utama diakibatkan oleh proses oksidasi sehingga timbul bau dan rasa tengik yang disebut dengan proses ketengikan.25% dan termasuk dalam kisaran standar kadar abu gelatin yang ditentukan Food Chemical Codex (1996) yaitu tidak lebih dari 3%. McCormick Goodhart (1995) dalam Gelatin Food Science (2002) menyatakan bahwa kadar air gelatin dapat mencapai 16%. fosfor. semakin banyak mineral yang luruh maka nilai kadar abu semakin rendah.66% dan gelatin standar laboratorium yang bernilai 0. Rendahnya kadar abu yang dimiliki oleh gelatin kulit ikan kakap merah diduga karena banyaknya jumlah mineral yang ikut larut dalam proses pencucian. b. kalsium.52% (Tabel 11).3-2.0% untuk gelatin dengan proses asam dan 0. Nilai kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan besarnya jumlah mineral yang terkandung dalam suatu bahan pangan tersebut (Apriyantono 1989). tetapi pada umumnya adalah sekitar 10% sampai 13%.JECFA (2003) yaitu maksimum 18%.

kandungan lemak yang rendah bahkan diharapkan tidak mengandung lemak (deMan 1997). Kadar lemak gelatin kulit ikan kakap merah adalah 0,33% (Tabel 11). Nilai ini lebih tinggi jika dibandingkan dengan gelatin komersial yang berjumlah 0,23% dan gelatin standar laboratorium yang kadar lemaknya sebesar 0,25% (Nurilmala 2004). Nilai ini cukup baik karena kadar lemak tidak melebihi batas 5% yang merupakan salah satu persyaratan mutu gelatin (Jobling dan Jobling 1983 dalam Pelu et al. 1998). Tingginya kadar lemak tersebut diduga karena bahan baku yang digunakan pada pembuatan gelatin ini adalah kulit ikan yang mempunyai kadar lemak yang lebih tinggi daripada gelatin komersial yang berasal dari tulang sapi/babi. Selain itu kandungan lemak yang tinggi juga disebabkan kurang optimalnya proses pencucian kulit setelah perendaman asam yang menyebabkan lemak ikut dalam proses ekstraksi. Kadar lemak pada gelatin sangat tergantung pada perlakuan selama proses pembuatan gelatin, mulai dari tahap pembersihan kulit hingga tahap penyaringan filtrat hasil ekstraksi. Perlakuan yang baik pada tiap tahap proses pembuatan gelatin akan mengurangi kandungan lemak yang ada dalam bahan baku sehingga produk yang dihasilkan memiliki kadar lemak yang rendah.

d. Kadar protein
Protein merupakan kandungan yang tertinggi di dalam gelatin. Gelatin sebagai salah satu jenis protein konversi yang dihasilkan melalui proses hidrolisis kolagen, pada dasarnya memiliki kadar protein yang tinggi. Gelatin merupakan bahan makanan tambahan berupa protein murni yang diperoleh dari penguraian kolagen dengan menggunakan panas (Raharja 2004 dalam Amiruldin 2007). Berdasarkan hasil penelitian (Tabel 11), kadar protein gelatin kulit ikan kakap merah adalah 88,88%. Kadar protein gelatin komersial yaitu 85,99% dan gelatin standar laboratorium yaitu 87,26% (Nurilmala 2004). Kadar protein gelatin kulit ikan kakap merah yang lebih tinggi diduga karena bahan baku yang digunakan mempunyai kadar protein cukup tinggi. Kadar protein pada gelatin dipengaruhi oleh proses perendaman kulit. Proses perendaman mengakibatkan terjadinya reaksi pemutusan ikatan hidrogen

dan pembukaan struktur koil kolagen yang terjadi secara optimum sehingga jumlah protein yang terekstrak menjadi banyak. Tingginya kadar protein yang terkandung dalam gelatin kulit ikan kakap merah mengindikasikan bahwa gelatin tersebut memiliki mutu yang baik. Menurut Keenan dalam Rusli (2004) bahwa berdasarkan berat keringnya, gelatin terdiri dari 98-99% protein.

4.2.6

Analisis sifat fisika dan kimia gelatin
Sifat fungsional gelatin merupakan sifat fisika kimia yang sangat perilaku gelatin dalam sistem makanan selama proses

mempengaruhi

penyimpanan, penyiapan, dan pengkonsumsian (deMan 1997). Hasil analisis sifat fisika kimia gelatin kulit ikan kakap merah hasil perlakuan terbaik (3%, 18 jam) dibandingkan dengan sifat fisika kimia gelatin komersial dan gelatin standar laboratrium berdasarkan hasil pengujian Nurilmala (2004) dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12. Sifat fisika kimia gelatin hasil perlakuan terbaik (3%, 18 jam) dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004) Parameter Kekuatan gel (Bloom) Viskositas (cP) pH Titik gel (ºC) Titik leleh (ºC) Titik isoelektrik Derajat putih (%) Logam berat (Pb) Logam berat (Hg)
Nurilmala (2004)

*)

Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (3%, 18 jam) 312,5 17,4 5,45 10,15 27,26 8,00 34,7 Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi

Gelatin Komersial*) 328,57 7,00 5,00 19,50 29,60 7,00 -

Gelatin Standar Laboratorium*) 6,00 5,90 1,30 16,30 8,00 -

a. Kekuatan gel gelatin
Kekuatan gel merupakan salah satu sifat fisik yang penting pada gelatin karena kekuatan gel menunjukkan kemampuan gelatin dalam pembentukan gel (Glicksman 1969). Menurut Ward and Courts (1977) pembentukan gel terjadi karena pengembangan molekul gelatin pada waktu pemanasan. Panas akan membuka ikatan-ikatan pada molekul gelatin dan cairan yang semula bebas

mengalir menjadi larutan kental. Larutan tersebut akan membentuk gel secara sempurna jika disimpan pada suhu dingin (10 ºC) selama 17 ± 2 jam. Hasil pengukuran kekuatan gel (Tabel 12) dapat diketahui bahwa kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah adalah 312,5 bloom, nilai tersebut lebih rendah dibandingkan dengan gelatin komersial yaitu 328,57 bloom hasil pengujian Nurilmala (2004). Gelatin standar laboratorium tidak membentuk gel setelah disimpan pada suhu 10 ºC selama 17 ± 2 jam sehingga tidak diperoleh nilai kekuatan gel dari gelatin tersebut. Gelatin standar laboratorium tidak membentuk gel, hal ini dikarenakan fungsi dari gelatin ini bukan sebagai bahan pembentuk gel (gelling agent) tetapi hanya sebagai bahan pemblok (blocking agent) saja sehingga kekuatan gel tidak begitu penting untuk produk tersebut (Rusli 2004). Menurut Avena-Bustillos et al. 2006, gelatin mamalia mempunyai kekuatan gel yang lebih tinggi daripada kekuatan gel gelatin ikan. Kekuatan gel dipengaruhi oleh asam, alkali, dan panas yang akan merusak struktur gelatin sehingga gel tidak terbentuk (Glicksman 1969). Geltech (2000) menyatakan bahwa kekuatan gel gelatin sangat dipengaruhi oleh konsentrasi gelatin, pH, suhu, dan waktu inkubasi.

b. Viskositas gelatin
Viskositas merupakan sifat fisik gelatin yang penting setelah kekuatan gel, karena viskositas mempengaruhi sifat fisik lainnya seperti titik leleh, titik gel, dan stabilitas emulsi. Viskositas gelatin yang tinggi menghasilkan laju pelelehan dan pembentukan gel yang lebih tinggi dibandingkan gelatin yang viskositasnya rendah, dan untuk stabilitas emulsi gelatin diperlukan viskositas yang tinggi (Leiner 2002). Berdasarkan Tabel 12, nilai viskositas gelatin kulit ikan kakap merah jauh lebih tinggi dibanding gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004). Hal ini menunjukkan bahwa kekentalan gelatin dari kulit ikan kakap merah lebih tinggi dari kedua gelatin pembanding. Oleh karena itu gelatin kulit ikan kakap merah cocok digunakan pada industri farmasi dan pembentukan film yang memerlukan viskositas yang tinggi (Fahrul 2004). Viskositas yang tinggi diperlukan dalam pembuatan film (Food Science 2002). Tingginya nilai viskositas ini diakibatkan oleh penguraian kolagen menjadi

gelatin terjadi secara optimal sehingga rantai amino yang terbentuk cukup panjang dan viskositasnya menjadi tinggi (Lehninger 1997). Viskositas gelatin dipengaruhi oleh berat molekul dengan nilai viskositas gelatin terendah berkisar antara 6-8 cP (Jamilah et al. 2002). Nilai viskositas gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp.) adalah 17,4 cP, nilai tersebut memenuhi gelatin standar pangan Norland Product (2001) yaitu lebih dari 2,5 cP.

c. Nilai pH gelatin
Nilai pH gelatin adalah derajat keasaman gelatin yang merupakan salah satu parameter penting dalam standar mutu gelatin. Pengukuran nilai pH larutan gelatin penting dilakukan karena nilai pH gelatin mempengaruhi sifat-sifat gelatin lainnya seperti viskositas dan kekuatan gel (Astawan 2002). Berdasarkan hasil penelitian (Tabel 12), diketahui bahwa nilai pH gelatin kulit ikan kakap merah adalah 5,45. Nilai ini lebih tinggi dari gelatin komersial yaitu 5,00 dan lebih rendah dari gelatin standar laboratorium yaitu 5,90 (Nurilmala 2004). Menurut Jamilah et al. (2000), perbedaan pH pada gelatin disebabkan karena perbedaan jenis dan kekuatan asam yang digunakan pada proses pembuatan gelatin. Selain itu, proses pencucian yang kurang optimal menyebabkan masih ada sisa-sisa asam yang digunakan pada saat perendama yang terbawa pada saat ekstraksi, sehingga akan mempengaruhi tingkat keasaman (pH) gelatin yang dihasilkan. Nilai pH sangat tergantung pada proses pencucian setelah proses perendaman asam. Proses pencucian yang baik akan menyebabkan kandungan asam yang terperangkap di dalam kulit semakin sedikit, sehigga nilai pH akan semakin mendekati netral (Hinterwaldner 1977).

d. Titik gel dan titik leleh gelatin
Titik gel adalah suhu ketika larutan gelatin dalam konsentrasi tertentu mulai membentuk gel, sedangkan titik leleh adalah suhu ketika gelatin yang membentuk gel mencair saat dipanaskan perlahan-lahan (Baker et al. 1994). Hasil pengukuran titik gel dan titik leleh gelatin (Tabel 12), dapat diketahui bahwa titik gel dan titik leleh gelatin kulit ikan kakap merah adalah 10,15 ºC dan 27,26 ºC. Berdasarkan hasil pengujian Nurilmala (2004), suhu tersebut lebih rendah dari titik gel dan titik leleh gelatin komersial yaitu 19,50 ºC dan 29,60 ºC, tetapi lebih

Titik gel dan titik leleh gelatin dipengaruhi oleh konsentrasi gelatin dalam larutan. Rendahnya titik gel dan titik leleh gelatin kulit ikan kakap merah dan gelatin standar laboratorium disebabkan oleh bahan baku gelatin komersial yang berasal dari tulang sapi dan babi. dan besarnya molekul gelatin (Stansby 1977). yang mengakibatkan hilangnya ikan hidrogen dari gelatin terhadap air dalam larutan (Utama 1997). Titik isoelektrik gelatin Titik isoelektrik protein (pI) adalah pH dimana protein memiliki jumlah muatan ion positif dan negatif yang sama (Lehninger 1982). demikian pula sebaliknya. Selain itu rendahnya titik gel dan titik leleh gelatin kulit ikan kakap merah dan gelatin standar laboratorium diakibatkan oleh rendahnya kandungan asam amino glisin dan hidroksiprolin di dalam gelatin. Gelatin yang diperoleh dari sapi dan babi memiliki titik gel dan titik leleh yang lebih tinggi dibandingkan gelatin yang diperoleh dari ikan (Poppe 1992). Sebagaimana menurut Food Chemical Codex (1996) bahwa produk gelatin adalah produk yang pada suhu <35 ºC sudah mengalami pelelehan dan dapat mencair dalam mulut. titik gelnya jauh dibawah kisaran titik gelatin ikan secara umum. gelatin ikan selalu mempunyai titik leleh yang lebih rendah daripada gelatin yang terbuat dari babi dan sapi. Titik leleh gelatin kulit ikan kakap merah yang sebesar 27. Pada titik isoelektriknya. Titik gel gelatin kulit ikan kakap merah yang sebesar 10. kelarutan protein rendah sehingga terjadi penggumpalan atau . Pengukuran kekuatan gel gelatin standar laboratorium tidak membentuk gel karena suhu inkubasinya hanya berkisar ± 10 ºC. jika titik gelnya rendah maka titik lelehnya juga rendah. pH. Menurut Choi dan Regenstein (2000).26 ºC. e.tinggi dari titik gel dan titik leleh gelatin standar laboratorium yaitu 1. Berbeda dengan gelatin standar laboratorium yang juga bahan bakunya ikan.30 ºC berdasarkan hasil pengujian Nurilmala (2004).15 ºC sedikit diatas nilai titik gel menurut Food Chemical Codex (1996) yang menyatakan bahwa gelatin yang diekstrak dari ikan memiliki titik gel pada kisaran 5-10 ºC.30 ºC dan 16. Hasil pengukuran tersebut menunjukkan bahwa suhu titik gel berbanding lurus dengan suhu titik leleh. masih termasuk dalam kisaran standar suhu titik leleh gelatin secara umum.

Kemampuan gelatin yang dapat berperan sebagai asam atau basa menyebabkan gelatin disebut sebagai protein ampoterik (Budavari 1996). Viskositas gelatin terendah diperoleh pada pH titik isoelektrik gelatin tersebut (Poppe 1992). Titik isoelektrik gelatin berkisar antara 4. titik isoelektrik protein dapat bervariasi tergantung jumlah gugus karboksil amida pada gelatin.4. (1994) pada bahan pangan.8-9. Dengan demikian titik isoelektrik penting diketahui karena akan berpengaruh terhadap penggunaannya dalam berbagai produk terutama kaitannya dengan tingkat kelarutan gelatin. Gelatin baik digunakan dalam kondisi asam maupun basa. gelatin akan berperan sebagai alkali atau bermuatan positif.4). Menurut Poppe (1992). sehingga hendaknya dalam melarutkan gelatin kulit ikan kakap dilakukan di atas atau di bawah pH 8. maka 90-95% protein dari gelatin merupakan gugus karboksil. sebagai contoh kelarutan protein selalu minimum pada titik isoelektriknya.8). Pada penggunaan dalam larutan asam. sedangkan gelatin komersial yang berasal dari tulang sapi dan babi diduga menggunakan metode basa (Amiruldin 2007). dengan gelatin yag dihasilkan pada proses asam mempunyai titik isoelektrik yang lebih tinggi dibandingkan dengan gelatin yang dihasilkan pada proses basa (Estoe dan Leach 1977). Hasil pengujian titik isoelektrik (Tabel 12) menunjukkan bahwa gelatin kulit ikan kakap merah mempunyai nilai yang sama dengan nilai titik isoelektrik gelatin standar laboratorium yaitu 8 dan lebih tinggi dari titik isoelektrik gelatin komersial yang mempunyai nilai 7 hasil pengujian Nurilmala (2004). Menurut Baker et al. titik isoelektrik sangat penting karena pada titik ini beberapa bahan pangan bersifat maksimum dan minimum. Protein memiliki tingkat kelarutan yang rendah pada titik isoelektriknya. Titik isoelektrik gelatin erat kaitannya dengan viskositas. maka tidak ada modifikasi terhadap gugus amida dan apabila titik isoelektrik (4.pengendapan protein. Apabila titik isoelektrik tinggi (9. Titik isoelektrik yang lebih tinggi daripada titik isoelektrik gelatin komersial karena proses pembuatannya menggunakan metode asam. sedangkan dalam larutan basa gelatin akan berperan sebagai asam atau bermuatan negatif (Lehninger 1982). Oleh karena itu untuk mendapatkan viskositas gelatin yang tinggi maka larutan .

7%. f. sehingga aplikasinya lebih luas. Logam berat Pb dan Hg gelatin Logam berat merupakan jenis logam seperti merkuri. Rendahnya nilai derajat putih pada gelatin kulit ikan kakap merah diduga karena kualitas bahan baku yang mengalami proses pemanasan pada saat ekstraksi sehingga terjadi proses pencoklatan non-enzimatis atau reaksi maillard yang menyebabkan terjadinya pigmen coklat atau melanodin. karena gelatin yang bermutu tinggi biasanya tidak berwarna. g. antara lain untuk menentukan keamanan penggunaan gelatin pada produk konsumsi yaitu produk pangan dan produk farmasi. Logam berat timbal (Pb) merupakan kontaminan yang berbahaya bagi manusia jika melebihi batas yang ditetapkan. Teknik pengeringan juga berpengaruh terhadap nilai derajat putih. Poppe (1992) menyatakan bahwa derajat putih gelatin dipengaruhi oleh bahan baku. Berdasarkan hasil pengukuran diketahui bahwa derajat putih gelatin kulit ikan kakap merah adalah 34. Nilai tersebut masih rendah jika dibandingkan dengan standar mutu gelatin yang disyaratkan SNI 1995 yaitu tidak berwarna hingga kuning pucat. cadmium. Logam berat terakumulsi di dalam tubuh makhluk hidup yang mengakibatkan kadarnya lebih besar daripada kadarnya dalam lingkungan dan akan meningkat siring dengan meningkatnya posisi organisme pada rantai makanan (Fahrul 2004). dan timbal dengan bobot molekul yang tinggi. krom.yang digunakan untuk melarutkan gelatin tersebut hendaknya lebih tinggi atau lebih rendah dari pH titik isoelektriknya. dan ekstraksi. Menurut Budavari (1996) salah satu sifat fisik gelatin adalah tidak berwarna atau agak berwarna kuning dan transparan. Derajat putih gelatin Derajat putih merupakan gambaran secara umum dari warna gelatin yang umumnya derajat putih gelatin diharapkan mendekati 100%. metode pembuatan. . Hasil penelitian Sopian (2002) menunjukkan bahwa derajat putih gelatin kulit ikan pari dengan perlakuan pengering oven lebih rendah (49%-53%) dibandingkan pada perlakuan pengering freeze dryer (53%-67%). arsen. Derajat putih gelatin akan berpengaruh pada aplikasi suatu produk (Glicksman 1969). Analisis logam berat sangat penting bagi produk seperti gelatin.

Analisis asam amino ini bertujuan untuk mengetahui jenis komposisi asam amino gelatin kulit ikan kakap merah yang dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004).Adanya timbal (Pb) dalam gelatin dapat diakibatkan oleh pencemaran lingkungan atau penyerapan logam dari peralatan (deMan 1997). Menurut deMan (1997) kandungan merkuri yang tidak terdeteksi dalam gelatin kulit ikan kakap merah menunjukkan bahwa gelatin tersebut masih memenuhi syarat yang ditetapkan yaitu maksimum 0. Hasil analisis logam berat gelatin (Tabel 12) menunjukkan bahwa di dalam gelatin kulit kakap merah tidak terdeteksi adanya kandungan logam berat timbal (Pb) dan merkuri (Hg). . Hasil ini memenuhi standar mutu gelatin yang ditetapkan SNI (1995) dan FAO JECFA(2003) yaitu maksimum 50 mg/kg. Berdasarkan hasil analisis asam amino (Lampiran 27) diketahui bahwa komposisi asam amino gelatin kulit ikan kakap merah mempunyai kandungan asam amino prolin dan hidroksiprolin yang lebih tinggi daripada gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium. 4.5 mg/kg. Merkuri (Hg) dalam gelatin perlu diketahui karena dimungkinkan adanya pencemaran merkuri dalam bahan baku sehingga terkontaminasi pada gelatin yang dihasilkan. tetapi mempunyai kandungan asam amino glisin yang lebih rendah daripada gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium berdasarkan hasil pengujian Nurilmala (2004).7 Analisis komposisi asam amino gelatin Asam amino adalah unit terkecil pembentuk protein. Komposisi asam amino sangat penting dalam karakteristik sifat gelatin. Hasil yang didapat dari analisis pengujian logam berat timbal (Pb) dan merkuri (Hg) menunjukkan bahwa gelatin yang diproduksi dari kulit ikan kakap merah dapat digunakan dalam produk konsumsi yaitu produk pangan dan produk farmasi. Adanya kandungan jenis asam amino yang lain pada gelatin kulit ikan kakap merah mempunyai nilai kandungan asam amino yang tidak jauh berbeda dengan nilai kandungan asam amino gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004). deMan (1997) menyatakan bahwa senyawa merkuri (Hg) yang ada di dalam sedimen sungai atau laut diubah menjadi metil merkuri yang sangat beracun. Penentuan asam amino dilakukan dengan teknik High Performance Lyquid Chrtography (HPLC).2.

18 12.42 0.26 1.55 0.72 4.92 10.28 1.92 2.54 0. dan jenis kolagen.85 *) Nurilmala (2004) Hasil analisis komposisi asam amino menunjukkan bahwa ketiga jenis gelatin mengandung glisin dan prolin yang cukup tinggi dibandingkan asam amino yang lainnya.53 8.15 9. spesies hewan penghasil.95 2.25 1.00 7. dan ikan cod.03 1. Komposisi asam amino dalam gelatin bervariasi tergantung pada sumber kolagen.86 8.03 8.78 2.96 1.01 0.13 1.07 1.25 0.10 1.47 1. Ward and Courts (1977) menyatakan bahwa gelatin mempunyai 19 jenis asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida yang membentuk rantai polimer yang panjang.18 23.18 0. Charley (1982) menyatakan bahwa susunan asam amino gelatin hampir sama dengan kolagen.43 2.28 1.89 8. yaitu kulit ikan kakap merah.11 1.Perbedaan komposisi asam amino disebabkan oleh penggunaan bahan baku yang berbeda. tulang sapi.93 10.24 12.93 9.34 0.22 0.39 1. Komposisi asam amino gelatin hasil perlakuan terbaik (3%.81 1.12 2.74 Gelatin Standar Laboratorium*) (%) 5.46 20.07 12. Tabel 13. 18 jam) dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004) Jenis Asam Amino Asam aspartat Asam glutamat Serin Glisin Histidin Arginin Treonin Alanin Prolin Tirosin Valin Methionin Sistin Isoleusin Leusin Fenilalanin Lisin Hidroksiprolin Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (3%.60 0. Glisin sebagai asam amino utama dan .02 8.87 10.94 Gelatin Komersial*) (%) 4.37 1.13 1. 18 jam) (%) 3.97 23. Hasil analisis kandungan asam amino gelatin kulit ikan kakap merah perlakuan terbaik (3%.15 1. 18 jam) dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004) dapat dilihat pada Tabel 13.00 1.

2. Berdasarkan ketiga jenis gelatin yang diuji tidak ditemukan adanya asam amino triptofan yang merupakan asam amino esensial. Gambar 14. 1/3 asam amino yang tersisa diisi prolin dan hidroksiprolin. dan penampakan (Gambar 14). bau. dan hal inilah yang menyebabkan gelatin dikatakan sebagai protein yang kandungan gizinya tidak lengkap. dan gelatin kulit ikan kakap merah (GT-Q). (2006) menyatakan bahwa semua asam amino ditemukan dalam gelatin kecuali triptofan dan sistin. Gelatin standar laboratorium (GT-S). Oleh karena itu. Triptofan merupakan salah satu asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh (Glicksman 1969). 4. Avena-Bustillos et al. Panelis yang menilai adalah panelis semi terlatih sebanyak 15 orang Uji organoleptik gelatin yang dilakukan meliputi parameter warna. Lampiran 1 menunjukkan bahwa jumlah panelis yang memberikan nilai kurang untuk parameter warna tidak .8 Uji organoleptik gelatin Uji organoleptik gelatin kulit ikan kakap merah menggunakan uji segitiga (Triangle test) terhadap gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium. gelatin kulit ikan kakap merah hendaknya dikombinasikan dengan bahan pangan yang banyak mengandung triptofan. gelatin komrsial (GT-K).merupakan 2/3 dari seluruh asam amino yang menyusunnya. Hasil uji organoleptik mununjukkan bahwa warna gelatin kulit ikan kakap merah tidak berbeda nyata dengan gelatin komersial. sehingga kekurangan asam amino tersebut dapat tertutupi. penggunaannya sebagai bahan baku industri pangan.

Lampiran 2 menunjukkan bahwa jumlah panelis yang memberikan nilai kurang untuk parameter warna tidak lebih dari 9 panelis. Hasil tersebut menunjukkan bahwa gelatin kulit ikan kakap merah masih rendah dibandingkan gelatin standar laboratorium. sedangkan bau asam terjadi karena pembuatan gelatin kulit ikan kakap merah menggunakan proses asam. panelis yang memberikan penilaian minimal 9 orang (Soekarto dan Hubeis 1992). sedangkan parameter penampakan gelatin kulit ikan kakap merah mempunyai nilai yang lebih besar dari 9 panelis. Berdasarkan uji organoleptik gelatin kulit ikan kakap merah dengan gelatin standar laboratorium (Lampiran 2) parameter warna dan bau gelatin kulit ikan kakap merah mempunyai hasil yang berbeda nyata dengan gelatin standar laboratorium pada tingkat kepercayaan 95%. sehingga gelatin yang dihasilkan berbau asam. Bau amis ini berasal dari bahan baku gelatin yaitu kulit ikan kakap merah. Berdasarkan parameter bau diketahui bahwa bau gelatin kulit ikan kakap merah masih rendah dibandingkan gelatin komersial. Berdasarkan hasil tersebut diketahui bahwa penampakan gelatin kulit ikan kakap merah lebih baik dibandingkan gelatin komersial. . sedangkan parameter bau dan penampakan gelatin kulit ikan kakap merah menunjukkan hasil yang berbeda nyata dengan gelatin komersial pada tingkat kepercayaan 95%. Rendahnya penilaian panelis terhadap parameter bau gelatin kulit ikan kakap merah terjadi karena masih terciumnya bau amis dan bau asam dari gelatin yang dihasilkan.lebih dari 9 panelis. Berdasarkan tabel jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada uji pasangan segitiga adalah jika jumlah panelis terdiri dari 15 orang. maka untuk menyatakan beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%. sedangkan penampakan gelatin kulit ikan kakap merah tidak berbeda nyata dengan gelatin standar laboratorium.

Hasil uji organoleptik gelatin kulit ikan kakap merah masih lebih rendah dibanding gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium. Kulit ikan kakap merah dapat dibuat menjadi gelatin dengan menggunkan asam asetat 1-5% dan lama perendaman 12jam. viskositas. . perlakuan ini dipilih karena mempunyai nilai rendemen. perlu dilakukan penelitian mengenai daya simpan gelatin serta aplikasi gelatin kulit ikan kakap merah pada berbagai produk pangan. tetapi mempunyai kandungan asam amino glisin yang lebih rendah dari gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium.2 Saran Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai eliminasi bau amis dan bau asam pada gelatin kulit ikan kakap merah agar lebih mudah diaplikasikan pada berbagai produk dan lebih dapat diterima oleh masyarakat.1 Kesimpulan Kulit ikan kakap merah dapat dijadikan gelatin karena didalamnya terdapat protein kolagen yang dapat didenaturasi menjadi gelatin. 18 jam. Berdasarkan penelitian. 5. Hasil analisis sifat fisika dan kimia gelatin kulit ikan kakap merah memiliki hasil yang brbeda nyata dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium. Berdasarkan sifat fisika dan kimia yang telah dideterminasi. dan 24 jam. kekuatan gel.5. KESIMPULAN DAN SARAN 5. kombinasi perlakuan terbaik yang dihasilkan adalah konsentrasi asam asetat 3% dan lama prendaman 18 jam. kekuatan gel yang lebih besar dari perlakuan yang lain. Gelatin kulit ikan kakap merah mempunyai komposisi asam amino prolin dan hidroksiprolin yang lebih tinggi dari gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium. Uji organoleptik warna menunjukkan bahwa gelatin kulit ikan kakap merah lebih baik dibanding gelatin komersial sedangkan dari segi penampakan gelatin kulit ikan kakap merah lebih baik dibanding gelatin standar laboratorium. bahkan beberapa parameter cenderung lebih baik seperti kadar protein. pH. terutama dari segi bau. dan viskositas.

Water vapor permeability of mammalian and fish gelatin film. Apriyantono A. Merck Index. New York: John Wiley and Sons. 1982. Pembuatan dan analisis karaktristik gelatin dari tulang ikan tuna (Thunnus albacares). DC: Inc. Anonima. Budavari S. 1980. 4. 1996. Choi SS. Institut Pertanian Bogor. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan No. 2004. AOAC. Puspitasari NL. Regenstein JM. British Standard 757. The Science of Food. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Jurnal of Food Scince Vol 71 No. . Di dalam Ward AG dan Courts A (ed). New York: Ersevier Science B. Offucial Methods of Analysis of The Association of Official Aalytical Chemist. Olsen CW. Whitehouse Statin. 2007. 2000. Washington. Jakarta: Departemen Perindustrian. Sedarnawati.V. Merck. Biro Pusat Statistik. Ltd (Tanpa tahun). Analisis Pangan. Chiou B. New York: Academic Press. The Structure and Properties of Collagen. 1977. New York: John Wiley and Sons. Yee E. 1989. Hariyadi P. Budiyanti S. 1975. Anonimb. Bowes JH. Bechtel PJ. Tokyo: Ogawa Seiki Co.13 (1):38-46. Robbins KR. NJ. The Science and Technology of Gelatin. Journal of Food Science Vol 65 (2) : 194-199. 2006. Hahn PW. 1994. McHugh LH.. Mutu dan Cara Uji Gelatin. Fundamentals of New Food Product Development. Baker RC. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian. Balian G. Sampling and Testing of Gelatin. [BPS]. Encyclopedia of Food Science and Technology. 2002. Astawan M.DAFTAR PUSTAKA Amiruldin M. Analisis sifat rheologi gelatin dari kulit ikan cucut. Instruction Manual Kett Whiteness Powder C-100. Fardiaz D. 1995. Mulyani A. [Skripsi]. Olson DA. Avena-Butillos RJ. 1977. 12th ed. Institut Pertanian Bogor. Bennion M. Physicochemical and sensory characteristics of fish gelatin. 1978. Statistik Perdagangan Ekspor-Impor Indonesia. Charley H.

deMan JM.co. 1989. Leach AA. Sifat fisika dan kimia gelatin tulang sapi dengan perendaman asam klorida pada konsentrasi dan lama perendaman yang berbeda. Glicksman M. What is Gelatin. 2006.gelatin. Food Chemicals Codex. 1991. [18 Oktober 2008]. Jakarta: Direktorat Jenderal Perikanan.Bandung. Jakarta: Departemen Kelautan dan Perikaan. 2002. Gaspersz V. 1994. Hidrokoloid. Di dalam Ward AG dan Courts A (ed).za/gltn1. Laboratorium Pangan dan Gizi. Gelatin. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Ditjen Perikanan. Estoe JE.co. Gaspar G. Food and Nutrition Board. [Tesis]. Departemen Kelautan dan Perikaan. and Locust Bean Gum: Sensory ang Objective Analysis of Texture. Kajian ekstraksi gelatin dari kulit ikan tuna (Thunnus alalunga) dan karakteristiknya sebagai bahan baku industri farmasi. Sousa I. 2002. 1969. Metode Perancangan Percobaan. 2002. The Science and Technology of Gelatin. [DKP]. 1998. Journal of Science Vol 67 No. 1977. Grossman S. 2005. http://www. Production of Reduced Caloric Grape Juice Jelly with Gellan. Statistik Perikanan Tangkap Indonesia. Rheological properties of gelatin. National Academy of Sciences 4th ed. Institut Pertanian Bogor.6 Food Hajrawati.html. Bogor: Sekolah Pasca Sarjana. Fahrul. 1977. Gum Technology in Food Industry.za/gltn1. 1997. European: Paten Application 0436266 A1. Process for the Production of Gelatin from Fish Skins. Institut Pertanian Bogor. Pedoman Pengenalan Sumber Perikanan Laut.Geltech. Springer. Padmawinata. Kimia Makanan. Fardiaz D. 1996. New York: Academic Press. Bogor: Sekolah Pasca Sarjana. Washington DC: National Academy Press. Gudmundsson M. O Leureno. K. Gelatin Food Science. Armico. 1990. CV. [18 Oktober 2008]. Terjemahan. Lisboa : Original Paper Food Research and Tecnology Vol 206.html. Bergman M. New York: Academic Press. . [Tesis]. Geltech. Chemical Constitusi of Gelatin. Bandung: Penerbit ITB. Xanthan. http://www. 2005. Bogor: IPB.

Kurt ID. . dan Biota. IPB. Lagler KF. [LPPOM]. Bardach JE. The Science and Technology of Gelatin. Properties of gelatin from skins of fish black tilapia (Oreochromis mossambicus) and red tilapia (Oreochromis nilotica). Judoamidjojo RM. Di dalam Compendium of Additive Specifications. Teknologi dan Manajemen Pangan Halal. Thenawidjaya. Lehninger AL. Terjemahan M. Judoamidjojo RM. Buku 2. Fakultas Teknologi Hasil Pertanian. Jamilah B. Johns P. 2004. Institut Pertanian Bogor. Hermanianto J.. 2003. 1977. Metode Analisis Air Laut. Institut Pertaian Bogor. 81-84. 2008. Hutagalung HP. Di dalam Ward AG dan Courts A (ed). Joint Expert Communittee on Food Additives. [18 Oktober 2008]. http://halalguide. 1974.Halal Guide. 11-19. 1977. The Structure of Competition of Collagen Containing Tissue. Dasar-dasar Biokimia. 1977. Leiner PB. Italy: Rome. The Physical and Chemical Properties of Gelatin. Di dalam Ward AG dan Courts A (ed). Apriyantono A. [JECFA]. Physical behaviour of fish gelatin-k-carrageenan mixtures. Gelatin: Keajaiban www. Olav S. 2004. Bogor: Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. 72. Jakarta: Penerbit Erlangga. Hermanianto J. Gelatin Halal Gelatin Haram. http://www. Dasar Teknologi dan Kimia Kulit. Satiawaharja B. New York: Academic Press. 2000. Journal Carbohydrate Polymers 56. Passino DRM. Miller RR. Jurnal Halal No.htm. Journal Food Chemistry 77. 2002.pbgelatin. 1979. New York: John Wiley and Sons.info Powered by Joomla! [18 Oktober 2008]. Basuki. Halal menentramkan umat. 2007.modules. Jakarta: LIPI. Bogor: Fakultas Teknologi Hasil Pertanian. New York: Academic Press. Edible Gelatin. Bogor: Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Ichtiology 2th ed. Lembaga Pengkajian dan Penelitian Obat Makanan. Raw Material. Fahidin. 1977. 2002. 1982. Sedimen.php. dan Kehalalannya. The Science and Technology of Gelatin. Volume 1. Hinterwaldner R. Harvinder KG. 1997. Komoditi Kulit di Indonesia.com [18 Oktober 2008]. Pusat Penelitian dan Pengembangan Oseonografi. Haug IJ. 1977.

King W. Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein. Oosten JV.html. Sari A. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan 1. Gelatin. Jakarta: Badan Riset Kelautan dan Perikanan. Di dalam Brown ME (ed). Parker AL. Principle of Biochemistry. Maryland: Worth Pub Inc. 2005. . 1991. 1998. Herawati S. 1982. New York: Academic Press Inc. [Tesis].A. 063735. Investigation of the viscosity and gelatin properties of different mammalian and fish gelatin. Di dalam Imeson A (ed). IV(2) : 6-74. Bogor: Binacipta. B Brodsky. A Kirkpatrick. Metodologi Penelitian Organoleptik. Institut Pertanian Bogor. Institut Pertanian Bogor. Soekarto ST. Bogor: Sekolah Pasca Sarjana. Nurilmala M.Leuenberger BH. Journal Agricultural and Food Chemistry 53. Poppe J. Pelu H. 1992. Skin and Scale. Kajian potensi limbah tulang ikan keras (Teleostei) sebagai sumber gelatin dan analisis karakteristiknya. Norland Product. Saanin H. editor.com/fishgel/fishindex. [Tesis]. 1969.1995. 2001.2. [SNI]. Sparkas. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia Vol. 1969. London: Blackie Academic and Professional. Muchtadi D. Gim Technology in Food Industry. IPB. Peranginangin R. Mulyasari. [18 Oktober 2008]. 2005.M. 1968. Bogor: Program Studi Ilmu Pangan. Gelatin. The Physiology of Fishes. Fish Gelatin Index. Ramshaw J. 4. Effect of deamidation on stability for the collagen to gelatin transition. Jakarta: BPTP. New york : Academic Press. Tazwir. Hubeis M. Di dalam Glicksman M.. Departemen Kelautan dan Perikanan.norlanprod. Mutu dan Cara Uji Gelatin. Ekstraksi gelatin dari kulit ikan tuna melalui proses asam. Rusli A. www. Thickening and Gelling Agents for Food. Bogor: Program Studi Ilmu Pangan. Institut Pertanian Bogor. 2004. 7802-78096. Silva T. Chasanah E. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. 1992. Bogor: Sekolah Pasca Sarjana. 2004. Standar Nasional Indonesia. 1992. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia Vol. Food Hydrocolloid 5 : 353-361. Kajian proses ekstraksi gelatin dari kulit ikan patin segar. Karakterisasi mutu gelatin yang diproduksi dari tulang ikan patin (Pangasius hypothalamus) secara ekstrak asam. 11 No.

Utomo BSD. Winarno FG 1992. 2002. Gelatin yang bikin heboh. . New York: An AVI Book Van Nostrand Reinhold. 1977. Utama H. Jakarta: Laporan Balai Pengembangan dan Pengendalian Mutu Hasil Perikanan. Whiteside WS. Aji US. 1992. Editors. New York: Academic Press. Wainewright FW. The Science and Technology of Gelatin. 1989.9. Suyui AM. 2002. Petunjuk Analisa Rmput Laut dan Hasil Olahannya. 1997.1977. Kim YT. Stansby G. Gelatin Halal Gelatin Haram. Bae HJ. Di dalam Ward AG dan Courts A. Yi JB. Surono. The Science and Technology of Gelatin. Influence of transglutaminase-induced cross-linking on properties of fish gelatin films. Gelatin. Di dalam Ward AG dan Courts A (ed). Widarto. 1994. Wong DWS. Di dalam Encyclopedia of Science and Technology. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian. 2001. Inc. 1977. 18 : 10-12.36:26-27. Di dalam Hui YH (ed). 1977. Institut Pertanian Bogor. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Wiyono VS. 1980. Physical test for gelatin and gelatin product. Journal of Food Science Vol 71. Jakarta: Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Perikanan dan kelautan. Ratnawati. London : Academic Press. New York: John Wiley and Sons. Kimia Pangan dan Gizi. The Science and Technology of Gelatin. Suryaningrum TD. [Skripsi]. The Gelatin Gel and The Sol-Gel Transformation. hal 97-99. Winarno FG 1997. Park HJ. New York: McGraw hill Book Company.Analisis sifat fisika. Sugiran. kimia. Kimia Pangan dan Gizi. 2006. dan fungsional gelatin yang diekstrak dari kulit dan tulang ikan pari. Tourtellote P. Encyclopedia of Food Science and Technology Vol 2: 650-651.Sopian I. Penerapan Paket Teknologi Pengolahan Gelatin dari Ikan Cucut. New York: Academic Press. Jurnal Halal LPPOM-MUI No. Budianto D. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Ward AG. Viro F. Jurnal Halal LPPOM-MUI No. Gelatin. Djazuli N. Courts A. Mechanism and Theory I Food Chemistry.

LAMPIRAN .

Lampiran 1. Gambar proses pecucian (demineralisasi) . Hasil uji organoleptik metode segitiga (Triangle test) gelatin hasil perlakuan terbaik (3%. Hasil uji organoleptik metode segitiga (Triangle test) gelatin hasil perlakuan terbaik (3%. 18 jam) terhadap gelatin standar laboratorium Kurang Lebih Sama ---+ ++ +++ Warna 12 1 1 1 Bau 10 1 1 2 1 Penampakan 7 1 5 2 Keterangan : Angka dalam kotak menunjukkan jumlah panelis yang memilih Parameter Nilai skala perbandingan: ---+++ ++ + : Lebih buruk : Agak lebih buruk : Buruk : Lebih baik : Agak lebih baik : Baik Lampiran 3. 18 jam) terhadap gelatin komersial Kurang Lebih Sama ---+ ++ +++ Warna 7 3 4 1 Bau 11 1 1 2 Penampakan 3 1 9 2 Keterangan : Angka dalam kotak menunjukkan jumlah panelis yang memilih Parameter Lampiran 2.

Gambar lembaran gelatin Lampiran 6. Gambar proses ekstraksi Lampiran 5.Lampiran 4. Gambar serbuk gelatin .

Brookfield Syncro-Lectric Viskometer Gambar 9. pH meter .Gambar 7. Rheoner RE 3305 (Kekuatan gel) Gambar 8.

000 Lampiran 12.002 0.7100 1.0 – 9.000 0.4 Tipe B 50-300 1.002 0.201 F hitung 9735.8000 1.007 2.5 – 2.369 Derajat bebas 1 4 1 4 10 20 Kuadrat rata-rata 494.0850 10.137 73.545 44. Sifat gelatin tipe A dan tipe B menurut Poppe (1992) Sifat Kekuatan gel (g bloom) Viskositas (cP) Kadar abu (%) pH Titik isoelektrik Tipe A 50 – 300 1.5 – 2.758 36.085 0.474 15.5 – 4.5 – 5.Lampiran 10.5 – 7.078 0.5500 Subset 2 10.243 77.007 2068.364 496.078 0.478 14.000 0.117 0.174 0.5 7. Analisis ragam faktorial pH gelatin kulit ikan kakap merah penelitian pendahuluan Sumber keragaman Intercept Konsentrasi Perendaman Konsentrasi * Perendaman Galat Total Jumlah kuadran 494.0 – 7.368 0.327 Signifikan 0.5 – 7.3 Lampiran 11.339 0. Uji lanjut Duncan rendemen gelatin kulit ikan kakap merah penelitian pendahuluan Konsentrai 5% 2% 4% 3% 1% Signifikan N 4 4 4 4 4 1 6.913 14.5 0.337 10.2700 10.158 Derajat bebas 1 4 1 4 10 20 Kuadrat rata-rata 1953.861 Signifikan 0.758 9.474 61.056 11.117 1.090 2.000 0.1 4.470 0.0 5.145 2.036 F hitung 13565.000 0.127 .0 3. Analisis ragam faktorial rendemen gelatin kulit ikan kakap merah penelitian pendahuluan Sumber keragaman Intercept Konsentrasi Peredaman Konsentrasi * Perendaman Galat Total Jumlah kuadrat 1953.000 3 Lampiran 13.000 0.5 0.

8950 5.500 737627.000 1.482 Derajat Bebas 1 4 1 4 10 20 Kuadrat rata-rata 4447.000 3 Lampiran 15.500 136.001 0.270 132.886 16.321 5.580 4496.2000 15.4750 15.8800 4.5000 1.700 20.250 10875.000 .000 1364.000 0.000 Lampiran 16.250 8242.000 2761.236 60.000 3 4 Lampiran 17.000 0.071 Subset 2 4.492 0.407 Signifikan 0. Uji lanjut Duncan viskositas gelatin kulit ikan kakap merah penelitian pendahuluan konsentrasi 5% 4% 1% 2% 3% Signifikan N 4 4 4 4 4 Subset 1 12.940 54.4900 1. Analisis ragam faktorial viskositas gelatin kulit ikan kakap merah penelitian pendahuluan Sumber keragaman Intercept Konsentrasi Peredaman konsentrasi * Peredaman Galat Total Jumlah kuadrat 4447.222 Signifikan 0.180 79.000 Derajat bebas 1 4 1 4 10 20 Kuadrat rata-rata 657031.4400 1.8800 4.967 0.250 32970.250 43500.951 7.8950 0.0275 0.Lampiran 14.708 3.152 3.000 0. Analisis ragam faktorial kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah penelitian pendahuluan Sumber keragaman Intercept Konsentrasi Perendaman Konsentrasi * Perendaman Galat Total Jumlah kuadrat 657031.000 0.951 30.450 F hitung 4815.152 13.9000 2 14.058 F hitung 76715.6100 4.000 2761. Uji lanjut Duncan pH gelatin kulit ikan kakap merah penelitian pendahuluan Kosentrasi 5% 4% 3% 2% 1% Signifikan N 4 4 4 4 4 1 4.000 0.367 60.832 3.000 0.

151 .558 3 4 Lampiran 19.8200 12.645 25.05 3 4 12.000 0.9500 Subset 2 = 0.146 15.613 F hitung 5152. Uji lanjut Duncan rendemen gelatin kulit ikan kakap merah penelitian utama Interaksi konsentrasi 3%*perendaman 24 jam konsentrasi 1%*perendaman 12 jam konsentrasi 2%*perendaman 24 jam konsentrasi 2%*perendaman 12 jam konsentrasi 1%*perendaman 18 jam konsentrasi 1%*perendaman 24 jam konsentrasi 3%*perendaman 12 jam konsentrasi 2%*perendaman 18 jam konsentrasi 3%*perendaman 18 jam Signifikan N 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 11.8300 12.8600 15.060 222.5300 12.8600 13.5000 0.006 Lampiran 20.336 Derajat bebas 1 2 2 4 9 18 Kuadrat rata-rata 3157.880 5.000 0.515 3219.926 7.476 5.0400 11.912 4.041 0.0000 222.Lampiran 18.8000 11.886 4.846 15.053 0.7500 2 137.5000 205.476 2.9500 13.5000 1.8000 0.057 0. Uji lanjut Duncan kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah penelitian pendahuluan konsentrasi 5% 4% 2% 1% 3% Signifikan N 4 4 4 4 4 Subset 1 113.000 0.8300 12.720 0.5300 12.000 1.703 Signifikan 0.5000 227. Analisis ragam faktorial rendemen gelatin kulit ikan kakap merah penelitian utama Sumber keragaman Intercept Konsentrasi Perendaman Konsentrasi * Perendaman Galat Total Jumlah kuadrat 3157.773 18.693 31.5700 0.5700 16.

616 17. Analisis ragam faktorial pH gelatin kulit ikan kakap merah penelitian utama Sumber keragaman Intercept Konsentrasi Perendaman Konsentrasi * Perendaman Galat Total Jumlah kuadrat 466.059 0.014 2 0.119 0.121 9 0.028 0.2500 5.6000 4.055 Lampiran 23.0000 5. Analisis ragam faktorial viskositas gelatin kulit ikan kakap merah penelitian utama Sumber keragaman Intercept Konsentrasi Perendaman Konsentrasi * Perendaman Galat Total Jumlah kuadrat 4052.995 4088.245 4 0.942 Signifikan 0.062 18 F hitung 75140.808 8.549 0.400 9.940 1.9800 5.917 7.2000 5.400 4.0100 5.0000 5.218 0.628 1.0000 5.2000 = 0.Lampiran 21.749 Signifikan 0.000 0.188 Lampiran 22.489 0.686 38.000 0.108 Derajat Kuadrat bebas rata-rata 1 466.257 6.000 0.841 21.559 468.803 0.3300 5.000 0.549 2 0.872 1.718 0.005 .0000 5.9800 5.05 2 4.222 F hitung 18277.225 3.141 Derajat bebas 1 2 2 4 9 18 Kuadrat Rata-rata 4052. Uji lanjut Duncan pH gelatin kulit ikan kakap merah penelitian utama Interaksi konsentrasi 1%*perendaman 24 jam konsentrasi 3%*perendaman 24 jam konsentrasi 2%*perendaman 18 jam konsentrasi 2%*perendaman 24 jam konsentrasi 3%*perendaman 12 jam konsentrasi 2%*perendaman 12 jam konsentrasi 1%*perendaman 18 jam konsentrasi 1%*perendaman 12 jam konsentrasi 3%*perendaman 18 jam Signifikan N 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Subset 1 4.4500 0.482 0.0100 5.

Uji lanjut Duncan viskositas gelatin kulit ikan kakap merah penelitian utama Interaksi konsentrasi 1%*perendaman 24 jam konsentrasi 2%*perendaman 24 jam konsentrasi 1%*perendaman 12 jam konsentrasi 3%*perendaman 12 jam konsentrasi 1%*perendaman 18 jam konsentrasi 3%*perendaman 24 jam konsentrasi 2%*perendaman 12 jam konsentrasi 2%*perendaman 18 jam konsentrasi 3%*perendaman 18 jam Signifikan N 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 12.667 8262.5000 212.000 2216.4400 15.214 10.333 16525.000 0.5000 Subset 3 = 0.667 175.4400 15.5000 0.5600 15. Analisis ragam faktorial kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah penelitian utama Sumber keragaman Intercept Konsentrasi Perendaman Konsentrasi * Perendaman Galat Total Jumlah kuadrat 1095200.000 0.000 4433.6000 16.000 1124900.5000 312.3000 2 13.123 .5000 220.6000 15.500 1791.000 Derajat bebas 1 2 2 4 9 18 Kuadrat rata-rata 1095200.0000 297.667 1575.000 1.238 Signifikan 0.213 0.002 Lampiran 26.5000 15.294 17.063 0.05 4 5 6 14.087 0.5600 15.8400 14.05 3 230.667 47.057 Lampiran 25.000 7166.0000 0.4400 14. Uji lanjut Duncan gel gelatin kulit ikan kakap merah penelitian utama Interaksi konsentrasi 3%*perendaman 12 jam konsentrasi 2%*perendaman 24 jam konsentrasi 1%*perendaman 12 jam konsentrasi 1%*perendaman 24 jam konsentrasi 2%*perendaman 12 jam konsentrasi 1%*perendaman 18 jam konsentrasi 3%*perendaman 24 jam konsentrasi 2%*perendaman 18 jam konsentrasi 3%*perendaman 18 jam Signifikan N 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Subset 1 202.5000 207.Lampiran 24.0000 252.5000 15.078 0.4000 14.4000 14.0000 2 = 0.0000 230.5000 285.000 0.002 0.000 F hitung 6258.4000 1.286 12.

Grafik hasil uji asam amino gelatin kulit ikan kakap merah dengan HPLC .Lampiran 27.

065 14.437 18.608 9.703 14.Pik No.773 12.78 8.168 7.6 16.173 19.328 Area 29510 179819 42951 30238 36563 138634 41448 30604 172584 51759 70019 152994 26829 41781 109737 24815 169537 531118 Asam amino Methionin Sistin Isoleusin Leusin Fenilalanin Lisin Hidroksiprolin - .65 19.613 11.975 15.208 8.018 6.657 21.052 20.117 11.453 9.53 2.038 18.938 17.813 10. 1 2 3 4 5 6 7 9 8 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Waktu 2.223 Area 326673 905537 57786 185442 4632118 34771 29526 168616 29639 203535 48769 133575 210425 40437 2897875 71893 52835 105603 Asam amino Asam aspartat Asam glutamat Serin Glisin Histidin Arginin Treonin Alanin Prolin Tirosin Valin Pik No.717 20.15 22.195 15.638 7.392 5.502 16.883 4. 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 Waktu 13.007 6.14 16.927 13.428 12.568 14.

Grafik uji asam amino standar (SIGMA) .Lampiran 28.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful