KARAKTERISASI MUTU FISIKA KIMIA GELATIN KULIT IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sp.

) HASIL PROSES PERLAKUAN ASAM

Oleh : Ima Hani Setiawati C34104056

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul Karakterisasi Mutu Fisika Kimia Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) Hasil Proses Perlakuan Asam adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau kutipan dari karya yang diterbitkan maupun yang tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka dibagian akhir skripsi.

Bogor, Januari 2009

Ima Hani Setiawati

RINGKASAN
IMA HANI SETIAWATI. C34104056. Karakterisasi Mutu Fisika Kimia Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) Hasil Proses Perlakuan Asam. Dibimbing oleh WINI TRILAKSANI dan MALA NURILMALA. Gelatin yang banyak beredar adalah produk yang terbuat dari kulit dan tulang sapi atau babi yang menimbulkan masalah di masyarakat baik kehalalan maupun kesehatan. Kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp) dapat dijadikan gelatin karena di dalamnya terdapat protein kolagen. Konversi kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp) menjadi gelatin dapat dilakukan menggunakan asam dan basa. Tujuan penelitian ini adalah memanfaatkan limbah kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp) sebagai bahan baku gelatin. Perlakuan yang dilakukan pada penelitian ini adalah menggunakan asam asetat dengan lama perendaman 12, 18, dan 24 jam dikombinasikan dengan konsentrasi 1%-5%. Rendemen gelatin pada penelitian pendahuluan dengan kombinasi lama perendaman 12 jam dan konsentrasi asam asetat 1%-5% berkisar antara 7,78-13,33%; pH 4,34-5,56; viskositas 12-16,2 cP; serta kekuatan gel 150-225 bloom, sedangkan pada kombinasi lama perendaman 24 jam dengan konsentrasi asam asetat 1%-5% dihasilkan rendemen berkisar antara 5,32-11,7%; pH 4,88-5,32; viskositas 13,8-18,2 cP; serta kekuatan gel 75-285 bloom. Konsentrasi 1%, 2%, dan 3% dipilih sebagai perlakuan pada penelitian utama dikombinasikan dengan perendaman asam asetat selama 12, 18, dan 24 jam Nilai rendemen gelatin dengan kombinasi lama perendaman 12 jam dan konsentrasi asam asetat 1%-3% berkisar antara 11,8-13,86%; pH 5,01-5,33; viskositas 14,4-15,6, cP; serta kekuatan gel 202,5-230 bloom. Nilai rendemen pada kombinasi lama perendaman 18 jam dengan konsentrasi asam asetat 1%-3% dihasilkan berkisar antara 14,33-16,8%; pH 5-5,45; viskositas 15,44- 17,4 cP; serta kekuatan gel 252,5-312,5 bloom. Nilai rendemen pada kombinasi lama perendaman 24 jam dengan konsentrasi asam asetat 1%-3% dihasilkan berkisar antara 11,04-12,95%; pH 4,98-5,1; viskositas 12,3-15,56 cP; serta nilai kekuatan gel 207,5-285 bloom. Gelatin terbaik diperoleh dari kombinasi lama perendaman 18 jam dengan konsentrasi asam asetat 3%. Analisis fisika kimia terdiri dari analisis proksimat dengan hasil kadar air 10,19%, kadar abu 0,4%, kadar lemak 0,33%, dan kadar protein 88,88%; kekuatan gel 312,5 bloom; viskositas 17,4 cP; pH 5,45; titik gel 10,15 ºC; titik leleh 27,26 ºC; titik isoelektrik 8; derajat putih 34,7%; sementara logam berat Pb dan Hg tidak terdeteksi. Hasil uji organoleptik gelatin kulit ikan kakap merah masih lebih rendah dibanding gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium, terutama dari segi flavor. Tetapi dari segi warna, gelatin kulit ikan kakap merah lebih baik dibanding gelatin komersial dan dari segi penampakan gelatin kulit ikan kakap merah lebih baik dibanding gelatin standar laboratorium.

KARAKTERISASI MUTU FISIKA KIMIA GELATIN KULIT IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sp.) HASIL PROSES PERLAKUAN ASAM

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor

Oleh : Ima Hani Setiawati C34104056

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009

S. Ir. M.LEMBAR PENGESAHAN Judul Skripsi : KARAKTERISASI MUTU FISIKA KIMIA GELATIN KULIT IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sp.) HASIL PROSES PERLAKUAN ASAM : Ima Hani Setiawati : C34104056 Nama NRP Menyetujui : Komisi Pembimbing Pembimbing I Pembimbing II Ir.Pi.Si NIP : 132 315 793 Mengetahui : Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Prof. M. M.Sc NIP : 131 578 851 Mala Nurilmala. Indra Jaya. Wini Trilaksani.Sc NIP : 131 578 799 Tanggal Lulus : . Dr.

A’Syarif & T’ Neng).Si. dan mba’ Fanny atas perhatian. selaku dosen pembimbing yang telah memberikan arahan. Pipih Suptijah MBA dan Dr. 4) Keluarga besar Hari Trilaksono (Bapak. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. dan bantuan moril maupun materiil selama penyelesaian skripsi ini.) Hasil Proses Perlakuan Asam” merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana di Departemen Teknologi Hasil Perairan. Mba’ Mia dan Mas Tomi) yang telah menjadi keluarga kedua atas kasih sayang. staf administrasi (Pak Ade. 8) Dosen-dosen. Mba’ Ica. 2) Ir.Pi. Wini Trilaksani M. Mas Ipul) . semangat. serta motivasi dan dukungan yang tak terhingga kepada penulis. 5) Ibu Windy. bimbingan. Syeni. Anez. Vera. doa dan bantuan moril maupun materil yang tak terhingga kepada penulis. M. dan Indah atas persahabatan yang tidak akan pernah terlupakan. 3) Dra.KATA PENGANTAR Puji dan syukur ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya. Ibu. Tati Nurhayati S. nasihat serta motivasi dalam menyelesaikan tugas akhir ini. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1) Papa. Mas Zaky dan staf administrasi lainnya).pi. Ir. Institut Pertanian Bogor. kakak-kakakku (A’Romi. serta adik-adikku (Lillah & Annisa) tercinta atas limpahan kasih sayang.Sc dan Mala Nurilmala S. Skripsi dengan judul ”Karakterisasi Mutu Fisika Kimia Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp. Msi selaku dosen Pembimbing Akademik. Mas Ismail. mama. 6) 7) Dr. serta staf laboratorium (Bu Ema. doa yang selalu mengalir tanpa henti. Ibu Ire. Mas Adhi. sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Agoes Murdiono Jacoeb selaku dosen penguji yang telah memberikan saran dan kritikan yang membangun demi penyempurnaan skripsi ini. A’Drajat.

Alim. THP’40 dan THP’42 yang tidak bisa disebutkan satu-persatu. Dwi. Nicolas. 11) Teman-teman THP’39. 12) Agung Setiaji atas kasih sayang. dan Pak Danu yang telah membantu dalam penelitian sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Dhias. perhatian dan waktu yang telah diberikan kepada penulis. Januari 2009 Ima Hani Setiawati . Al-demi Crew. Bobi. Bayhaqi. Ulfa. Deslina. Pak Sobirin. Nuzul. Ombenk dan teman-teman seperjuangan Haris. anakanak di lab. Bogor. Oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak demi penyempurnaan skripsi ini. Yugha serta temanteman THP’41 yang selalu memberi semangat selama mengerjakan penelitian sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Fuji. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih banyak kekurangannya. 10) Ibu Rubiah.9) Teman-temanku Luh Putu Ari. An-Nur Crew. 13) Semua pihak yang telah membantu penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi ini yang tidak dapat disebutkan satu-persatu.

kemudian dilanjutkan ke SMPN 1 Bogor dan lulus pada tahun 2001.RIWAYAT HIDUP Penulis bernama lengkap Ima Hani Setiawati. Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Penulis merupakan anak ke empat dari enam bersaudara. Pendidikan sekolah menengah umum penulis tempuh di SMUN 2 Bogor dan lulus pada tahun 2004. Dilahirkan pada tanggal 09 November 1986 di Bogor dari pasangan Bapak Soedarman dan Ibu Djubaedah. . Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Penulis juga pernah mengikuti seminar kewirausahaan serta seminar ISO 22000 in Fisheries Industries. Institut Pertanian Bogor penulis melakukan penelitian serta penyusunan skripsi dengan judul Karakterisasi Mutu Fisika Kimia Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp. pada tahun yang sama penulis diterima di Program Studi Teknologi Hasil Perairan. Selain itu penulis pernah mengikuti Program Kreatifitas Mahasiswa (PKM) yang diselenggarakan oleh DIKTI pada tahun 2008.) Hasil Proses Perlakuan Asam. Fakultas perikanan dan Ilmu Kelautan. Selama kuliah penulis aktif sebagai pengurus Himpunan profesi Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan (HIMASILKAN) dan pernah menjadi asisten mata kuliah Diversifikasi Hasil Perikanan dan Teknologi Hasil Samping Perikanan. Institut Pertanian Bogor melalui jalur Ujian Seleksi Masuk IPB (USMI). Pendidikan formal penulis dimulai pada tahun 1992 di SDN Bantarkemang II dan lulus pada tahun 1998.

............4...................................8 3...........13 Rendemen (AOAC 1995)..............3......................3 3.......1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.................4......... 1.............................................................................. PENDAHULUAN ........................ METODOLOGI..................... 2.....4 Gelatin ...................1 Waktu dan Tempat Penelitian..4............................5 3...............................4...................... 18 18 19 19 19 19 20 20 21 21 21 22 22 ...............2 Kulit Ikan ...................................................)............DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL ............6 3........ Kekuatan gel (Gaspar 1998)...2 Bahan dan Alat Penelitian ........ 2....4.....2 Penelitian utama ..............................4. Kadar protein (AOAC 1995)....... 2....................................... Titik isoelektrik protein (Weinewright 1977) .........................12 3...............................................4...................................4... 15 3........... 15 3...... Viskositas (British Standard 757 1975) ............................................................2 3..................4...7 3............................................................................................................... Kadar lemak (AOAC 1995) .. vi 2.......................................4...........................3................4.......... Titik gel (Suryaningrum dan Utomo 2002)....9 3...........................2 Tujuan................ 11 2.........................7 Pemanfaatan Gelatin....................................................................................4........................................................10 3. 2............. iv DAFTAR GAMBAR.............1 Penelitian pendahuluan .11 3............................................................................. 1................1 Latar Belakang ............................3 Kolagen.................. 2............6 Mutu Gelatin .................................................. Kadar air (AOAC 1995)......................... 18 3.................................................................................... 13 2.....4.........................1 3................4 Analisis Fisika dan Kimia Gelatin ............................. 15 3................................... Derajat keasaman (pH) (British Standard 757 1975)...... Kandungan logam (Pb dan Hg) (Hutagalung 1997) ............................................................................................................3 Metode Penelitian....................................... 16 3.....................5 Pembuatan Gelatin ......................... 13 3......................................................................... 15 3...................................................................... Titik leleh (Suryaningrum dan Utomo 2002) . v 1 1 3 4 4 5 6 8 DAFTAR LAMPIRAN .................... TINJAUAN PUSTAKA ............4 3.................... Derajat putih (Anonimb)....................... 18 3................................ 1.................................................................... Kadar abu (AOAC 1995) ...............

..... Analisis komposisi kimia gelatin....5 Rendemen gelatin .....14 Asam amino (Muchtadi dkk 1992) .........................................................1 4............................2.................................................... c. Kadar protein ............................ Kadar air ..................4 4............................1 4................................... Kadar lemak........ b............. 40 Analisis asam amino gelatin..................1..........................1.................................................. 50 5..................................................................... g.................. 46 Uji organoleptik gelatin ....... Titik gel dan titik leleh gelatin........................ Viskositas gelatin......2 4........1.......... Viskositas gelatin......... 4................................... 22 3..................................................................... f........................2.................................. Kekuatan gel gelatin ...................2............................. Logam berat Pb dan Hg gelatin .....................................................................2................................................................................................4......................................... Derajat putih gelatin ................................................................... a......... 23 3............1 Kesimpulan .................................................................................... b.....2.... 50 DAFTAR PUSTAKA.....15 Uji organoleptik (Soekarto dan Hubies 1992)....... 25 4..............3 4.......................... Viskositas gelatin..................................................... Kekuatan gel gelatin ........8 25 26 28 29 31 32 33 35 36 37 38 38 39 40 41 42 42 43 45 45 4...................................................................................................... c........................................... 51 LAMPIRAN ......................................... 48 5...................5 Rancangan Percobaan. 25 4......................... Nilai pH gelatin .............................. 31 4......... a.........................6 Analisis sifat fisika dan kimia gelatin........4............................................................................2 Saran ....3......................... HASIL DAN PEMBAHASAN..........2 4..............................................................7 4..4 4............. 50 5..................... Nilai pH gelatin......................2................................... a........................................1 Penelitian Pendahuluan........................................................................ Rendemen gelatin ..........................3 4........................ 56 .................... 23 4.. Titik isoelektrik gelatin ............................. KESIMPULAN DAN SARAN................................ Kekuatan gel gelatin.....................2 Penelitian Utama ...1. Nilai pH gelatin ............... Kadar abu ................... e...........2.............. d....2....................................................................................

..................... Standar mutu gelatin berdasarkan SNI.................................................... Sifat fisika kimia gelatin hasil perlakuan terbaik (3%......................... Komposisi asam amino gelatin . 6................. Produksi ikan kakap merah Indonesia tahun 2001-2005 .......... 18 jam) dibandingkan dengan gelatin komersial dan standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004) ................ 47 ........................ 2............... 37 12...................................DAFTAR TABEL No..................... Komposisi ikan kakap merah (Lutjanus sp...... 3...... Analisis komposisi asam amino gelatin hasil perlakuan terbaik (3%........... 10 7.............. Sifat gelatin tipe A dan tipe B...................................... Halaman 2 5 5 7 8 1....................................... Komposisi asam amino berbagai kulit hewan ................) .............................................. 13 9..................................... 5....................... 14 11.................................. 18 jam) dibandingkan dengan gelatin komersial dan standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004) .. Persyaratan gelatin berdasarkan FAO ....... Penyebaran kolagen dalam jaringan hewan mamalia ........... Penggunaan gelatin dalam industri pangan dan non pangan ........ 11 8......................... Analisis proksimat gelatin hasil perlakuan terbaik (3%. 18 jam) dibandingkan dengan gelatin komersia dan standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004) ..... 4................................ 13 10... 40 13........ Data impor gelatin periode tahun 1995-2003 ...........

............. Histogram kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian utama ..... 25 7..................... 2......................................... 1998) ................................................... Struktur kimia gelatin (Poppe 1992) .................................................. Histogram rendemen gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian utama .................... Proses pembentukan gel gelatin (deMan 1997)...........)........................ Gelatin standar laboratorium (GT-S)........................) (Penelitian pendahuluan) (*Modifikasi dari Pelu et al.................................................. 32 11.............................. 35 14..... dan gelatin kulit ikan kakap merah (GT-Q) ............. 27 8......... 3.........................................DAFTAR GAMBAR No Halaman 4 9 1................................................................. Histogram kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian pendahuluan........... Proses pembuatan gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp............................................... Histogram viskositas gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian utama ............................. Histogram pH gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian pendahuluan............................................................ Histogram rendemen gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian pendahuluan.............................. Proses pembuatan gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp.. Histogram viskositas gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian pendahuluan...) (Penelitian utama) (*Modifikasi dari Pelu et al.............................................. 10 4......... 34 13....... 30 10............................................................................ 48 ....................................................... 28 9..... 17 5.......... Ikan kakap merah (Lutjanus sp.............. 24 6.............. gelatin komersial (GT-K)... 1998) .... Histogram pH gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian utama ............................................... 33 12................

............ Uji lanjut Duncan rendemen (penelitian utama)..................................... Analisis ragam faktorial rendemen (penelitian pendahuluan) ........ 63 23.... Gambar Rheoner RE 3305........................................ Analisis ragam faktorial viskositas (penelitian pendahuluan)................ 65 28..... Gambar pH meter....................... Uji lanjut Duncan kekuatan gel (penelitian utama) .................................................. 60 11....... 58 7.......................... Uji lanjut Duncan viskositas (penelitian utama) .................. Uji lanjut Duncan rendemen (penelitian pendahuluan)................................................... Gambar Brookfield Syncro-Lectric Viskometer....................... 57 2... 64 26.... Grafik hasil uji asam amino standar SIGMA dengan HPLC.............................................. 64 25.................. Uji lanjut Duncan pH (penelitian utama) .. Uji lanjut Duncan pH (penelitian pendahuluan).............. Uji lanjut Duncan kekuatan gel (penelitian pendahuluan).......... 63 22... 67 ............ 64 27.....DAFTAR LAMPIRAN No Halaman 1................................................ 61 16.................................................. 60 13................. Analisis ragam faktorial pH (penelitian pendahuluan) ........ 61 15.................. Grafik hasil uji asam amino gelatin kuli ikan kakap merah dengan HPLC .... Analisis ragam faktorial kekuatan gel (penelitian pendahuluan) ............ 63 24........................ 58 6............... Analisis ragam faktorial pH (penelitian utama)........................ 57 3........... 57 4..................................... Gambar proses pecucian (demineralisasi) ...... 60 14.. Uji lanjut Duncan viskositas (penelitian pendahuluan) ................. 62 21...................... 61 18...................... 60 12................... Gambar proses ekstraksi.................................................................................................................... 62 19............................................................. Analisis ragam faktorial rendemen (penelitian utama) ......... 62 20........ Gambar lembaran gelatin ...... Analisis ragam faktorial kekuatan gel (penelitian utama) ... Sifat gelati tipe A dan B menurut Poppe (1992)...................... Hasil uji organoleptik pasangan segitiga terhadap gelatin komersial..................... 61 17................... 58 5............. 59 9............................................................................................................... Gambar serbuk gelatin ...... Hasil uji organoleptik pasangan segitiga terhadap gelatin standar laboratorium ........................ Analisis ragam faktorial viskositas (penelitian utama).... 59 10..................................................... 59 8..........

1. dan mikroenkapsulasi dalam bidang farmasi. PENDAHULUAN 1.1. pengemulsi (emulsifier). pengikat tablet dan pastilles. perekat (adhesive). pembentuk gel (gelling agent). produk jelly. Gelatin banyak digunakan untuk berbagai keperluan industri. lipstik. fotografi. menurut Poppe (1992) dalam LPPOM MUI (2008) gelatin digunakan sebagai pembentuk busa (whipping agent). plasma expander. busa cukur. margarin dan food suplement. finning agent. Industri pangan yang membutuhkan gelatin antara lain industri konfeksioneri. penyegar dan lotion. Industri yang paling banyak memanfaatkan gelatin adalah industri pangan. cat kuku. Penggunaan gelatin dunia diperkirakan adalah 200. Selama ini kebutuhan gelatin di Indonesia dipenuhi melalui impor dari berbagai negara . dan industri kertas. Penggunaan gelatin yang cukup luas menyebabkan kebutuhannya semakin meningkat dari tahun-ketahun. gelatin sponge. mempengaruhi viskositas suatu bahan. surgical powder. gelatin digunakan sebagai sizing paper (Ward and Court 1977). dapat membentuk film. 2006).000 metrik ton/tahun (Hertz 1995 dalam Choi and Regenstein 2000). suppositories. peningkat viskositas (viscosity agent). gelatin digunakan untuk menstabilkan emulsi pada produk-produk shampo. baik industri pangan maupun non-pangan karena memiliki sifat yang khas. crystal modifier. yaitu dapat berubah secara reversibel dari bentuk sol ke gel. sabun (terutama yang cair). Gelatin juga digunakan dalam industri non-pangan seperti industri farmasi. krim pelindung sinar matahari (Hermanianto 2004). mengembang dalam air dingin. pengikat (binder agent). dan dapat melindungi sistem koloid. Gelatin dalam industri fotografi digunakan sebagai pengikat bahan peka cahaya. medical research. dan pengental (thickener). industri susu. Dalam industri kertas. kosmetik. dan pada industri kosmetik. Latar Belakang Gelatin merupakan salah satu jenis protein yang diperoleh dari kolagen alami yang terdapat dalam kulit dan tulang (Yi et al. penstabil (stabilizer). Dalam industri pangan. Gelatin dapat digunakan dalam bahan pembuat kapsul.

000 gr dapat .773 ton menjadi 97.169. Untuk mengatasi masalah tersebut sekaligus mengurangi ketergantungan impor gelatin. Hal tersebut menimbulkan keraguan dalam kehalalannya terutama bagi negara yang mayoritas penduduknya beragama Islam seperti Indonesia karena babi merupakan hewan yang diharamkan untuk dikonsumsi.803 7. Brazil. Korea.781.997 8. serta kontribusi tulang sapi sebesar 29.738 2.742 6.925.019 US$ 5.148. 2003).7%.371. Menurut Surono et al.102. dan sisanya dari ikan (Wiyono 2001).345 3.119.382 1.019 6.328 2. (1994) tulang dan kulit ikan sangat potensial sebagai sumber gelatin karena mencakup 10-20% dari total berat tubuh ikan. kulit babi sebanyak 41. Berdasarkan data Statistik Perikanan Tangkap (DKP 2005).962.seperti Amerika. Ikan kakap merah yang berukuran 400-1. Sumber utama lain yang sangat potensial sebagai bahan baku gelatin adalah kolagen yang berasal dari ikan (Haug et al.415 1.503. sedangkan penggunaan sapi sebagai bahan baku gelatin menimbulkan kekhawatiran dalam bidang kesehatan karena adanya wabah penyakit yang dibawa oleh ternak seperti penyakit sapi gila dan anthrax (Gudmundsson 2002). Jerman.426 8.102.4%.831. babi.095. Menurut data SKW biosystem suatu perusahaan multinasional bahwa produk gelatin dunia pada tahun 1999 sebanyak 254.440 9.732 1.500 2.712.115.571 9. Perancis.406. diketahui produksi ikan kakap merah dari tahun 2001-2005 cenderung mengalami peningkatan dari 67.8%.771 6.851. Data impor gelatin periode tahun 1995-2003 disajikan pada Tabel 1 berikut ini : Tabel 1.25%.000 ton terdiri dari kulit jangat sapi sebanyak 28.044 ton dengan kenaikan rata-rata pertahun adalah 6. atau dari sumber lain yang tidak jelas informasinya. dilakukan beberapa percobaan pembuatan gelatin dari kulit dan tulang unggas. Data impor gelatin periode tahun 1995-2003 Tahun 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 Gelatin (Kg) 1.673.197 2.237 Sumber : Biro Pusat Statistik (2004) Sumber bahan baku gelatin impor pada umumnya berasal dari tulang dan kulit sapi. Cina dan Jepang.683.

(2) Karakterisasi gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp.2.) sebagai bahan baku gelatin. . Diharapkan gelatin yang dihasilkan bermutu tinggi serta memenuhi standar gelatin komersial.0%. Tujuan Tujuan umum dari penelitian ini adalah memanfaatkan limbah kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp.5% dan limbah 58.menghasilkan daging fillet sebanyak 41.) yang dihasilkan dari proses asam.5% Diantara limbah tersebut terdapat kulit yang belum dimanfaatkan dengan baik yaitu sekitar 4. oleh karena itu untuk mengoptimalkan pemanfaatan limbah kulit ikan kakap merah perlu dilakukan penelitian gelatin dari kulit ikan kakap merah dan karakterisasinya. Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk : (1) Mempelajari proses konversi kolagen menjadi gelatin dengan berbagai konsentrasi asam asetat dan lama perendaman. 1.

Umumnya 25-100 cm.) (Saanin 1968) adalah sebagai berikut: Kingdom Filum Subfilum Kelas Subkelas Ordo Subordo Famili Genus Spesies : Animalia : Chordata : Vertebrata : Pisces : Teleostei : Percomorphi : Percoidea : Lutjanidae : Lutjanus : Lutjanus sp.) (Ditjen Perikanan 1990) Ikan kakap merah (Lutjanus sp. batang sirip ekor lebar. muara sungai. dapat mencapai 20 cm. putih perak bagian bawah dengan sirip-sirip berwarna abu-abu gelap.2. TINJAUAN PUSTAKA 2. mulut lebar. Ikan kakap merah termasuk ikan buas.) Klasifikasi ikan kakap merah (Lutjanus sp. makanannya ikan-ikan kecil dan crustacea. Ikan kakap merah (Lutjanus sp. sedikit serong dan gigi-giginya halus. dan air payau (Ditjen Perikanan 1990). Bagian punggung warnanya mendekati keabuan.) mempunyai badan bulat pipih memanjang dengan sirip dipunggung. . Ikan kakap merah mempunyai bagian bawah penutup insang yang berduri kuat dan bagian atas penutup insang terdapat cuping bergerigi. Ikan kakap merah hidup di perairan pantai. teluk. gepeng. Gambar 1.1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.

sepanjang pantai Sumatera bagian timur. (1979) mengemukakan .044 10. jaring insang dan trawl (Ditjen Perikanan 1990).233 91. encircling net dengan rumpon. Kulit hewan. Teluk Benggala. berupa tenunan dari tubuh hewan yang terbentuk dari sel-sel hidup.044 ton.2 0 0. pantai India.339 97.) Senyawa kimia Air Protein Karbohidrat Lemak Abu Sumber : Ditjen Perikanan (1990) Jumlah (%) 80.09% 6.4 1. Arafuru Utara Kalimantan. Komposisi kimia ikan kakap merah dapat dilihat pada Tabel 2. Teluk Siam. Panangkapannya dilakukan dengan pancing kakap.773 ton menjadi 97. dan bagian selatan Philipina sampai pantai utara Australia (Ditjen Perikanan 1990).2%. Ikan kakap merah mengandung protein tinggi yaitu sebesar 18.1 Berdasarkan data Statistik Perikanan Tangkap Indonesia (DKP 2005). Komposisi kimia ikan kakap merah (Lutjanus sp.303 74. diketahui bahwa produksi ikan kakap merah dari tahun 2001-2005 cenderung meningkat dari 67. Tabel 3. Ikan kakap merah tergolong ikan demersal. Produksi ikan kakap merah Indonesia tahun 2001-2005 Tahun 2001 2002 2003 2004 2005 Kenaikan rata-rata 1992-2002 Kenaikan rata-rata 2004-2005 Sumber : DKP (2005) Jumlah (ton) 67. sepanjang pantai Laut Cina Selatan.2 Kulit Ikan Kulit merupakan hasil samping dari pemotongan hewan yang berupa organ tubuh pada saat proses pengulitan. selalu berkelompok dan bersembunyi di karang-karang.25% 2.Daerah penyebaran ikan kakap merah antara lain pantai utara Jawa.3 18. Arafuru Utara. Tabel 2. Judoamidjojo et al. Data produksi ikan kakap merah Indonesia tahun 2001-2005 disajikan pada Tabel 3.773 62. Sulawesi Selatan.

Protein pada kulit dapat dibagi dalam dua golongan besar. Protein serabut ini tidak larut dalam pelarut encer. tendon. keratin. dan kartilago.3 Kolagen Kolagen merupakan komponen struktural utama dari jaringan pengikat putih (white connective tissue) yang meliputi hampir 30% dari total protein pada jaringan organ tubuh vertebrata dan invertebrata (Poppe 1992). dan elastin.bahwa struktur dasar kulit hewan terdiri dari tenunan serat protein yang disebut serat kolagen. susunan molekulnya terdiri dari molekul yang panjang dan tidak membentuk kristal (Winarno 1997). 1977). abu 2. Choi dan Regenstein 2000 mengemukakan bahwa kulit. (2005) menyatakan bahwa kolagen adalah protein hewan yang menjadi komponen utama dari semua jaringan penghubung yang terdapat pada kulit. Kolagen berfungsi sebagai elemen penahan tekanan serta pengikat pada tulang hewan vertebrata (Glicksman 1969). tulang. Lapisan dermis adalah bagian pokok tenunan kulit yang diperlukan dalam pembuatan gelatin. amorf. (2) protein yang tergolong globular protein meliputi albumin dan globulin (Judoamidjoyo 1974). dan gelembung renang ikan merupakan limbah yang secara komersial dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku industri gelatin karena bahan-bahan tersebut dihasilkan dalam jumlah banyak sehingga dapat memberikan keuntungan dan menambah penghasilan secara ekonomi bagi pengelola limbah industri perikanan. protein 26.9%. Lapisan dermis merupakan jaringan pengikat yang cukup tebal dan mengandung sejumlah serat-serat kolagen (Lagler et al.6%. yaitu (1) protein yang tergolong fibrous protein meliputi kolagen (yang terpenting). dapat memanjang dan berkontraksi.5% dan lemak 0. Kulit ikan mengandung air 69. tulang. Kolagen murni sangat . 2. Tulang dan kulit ikan sangat potensial sebagai bahan pembuatan gelatin karena mencakup 10-20% dari berat tubuh ikan (Surono et al. Kulit ikan umumnya terdiri dari dua lapisan utama yaitu epidermis dan dermis. sukar dimurnikan. 1994). komponen yang berfungsi sebagai kerangka penguat. Silva et al.7%. Kolagen adalah protein serabut (fibril) yang mempunyai fungsi kurang larut. karena lapisan ini sebagian besar (berkisar 80%) terdiri atas jaringan serat kolagen yang dibangun oleh tenunan pengikat.

Di samping pelarut alkali. Tabel 4. Perlakuan alkali menyebabkan kolagen mengembang dan menyebar. diameter 5Å dan mengandung tiga unit rantai polipeptida yang saling berpilin membentuk struktur heliks yang disebut rantai . dan hidroksiprolin merupakan asam amino utama yang membentuk kolagen. Rantai ini mengandung 1000 residu asam amino dengan komposisi yang sangat bervariasi (Bennion 1980). Asam amino glisin. Penyebaran kolagen dalam jaringan hewan mamalia Jenis jaringan Kulit Tulang Tendon Aorta Hati Kolagen (%) 89 24 85 23 2 Jenis jaringan Otot Usus besar Lambung Ginjal Kolagen (%) 2 18 23 5 - Sumber : Ward and Court (1977) Unit struktural pembentuk kolagen adalah tropokolagen yang berbentuk batang dengan panjang 3000Å. Molekul kolagen tersusun dari kira-kira dua puluh asam amino yang memiliki bentuk agak berbeda tergantung pada sumber bahan bakunya. Penyebaran kolagen pada jaringan hewan mamalia dapat dilihat pada Tabel 4. Hidroksiprolin merupakan salah satu asam amino pembatas dalam berbagai protein (Estoe dan Leach 1977). Wong (1989) menambahkan bahwa rantai yang dibentuk oleh tiga unit polipeptida tersebut menahan bersama-sama dengan ikatan hidrogen antara grup NH dari residu glisin pada rantai yang satu dengan grup CO pada rantai lainnya.sensitif terhadap reaksi enzim dan kimia. prolin. dan hidroksiprolin membantu pembentukan rantai polipeptida dan memperkuat triple heliks (Wong 1989). kolegen jega larut dalam pelarut asam (Bennion 1980). . Cincin pirolidin. prolin. Ada dua tipe ikatan yang merupakan struktur sekunder dan tersier kolagen yaitu 1) Ikatan intramolekul yang terjadi antara rantai-rantai molekul tropokolagen dan 2) Ikatan intermolekul yaitu ikatan antara molekul tropokolagen (Johns 1977). yang sering dikonversi menjadi gelatin. Perbedaan komposisi asam amino dari berbagai sumber dapat dilihat pada Tabel 5.

9 23.9 24.1 90. urea.5 131.6 65.6 34. Perlakuan alkali menyebabkan kolagen mengembang dan menyebar yang sering dikonversi menjadi gelatin.5 326.6 45.5 4.9 3.9 13.4 13.6 89.6 93.1 Kulit paus 110.6 2.8 72.9 19.1 5.7 72.4 113. basa.9 46.1 5.8 78. . serta tiga rantai yang masih berikatan (Poppe 1992).0 1.0 25.7 6. Tropokolagen yang terdenaturasi akan terdisosiasi menjadi tiga komponen yaitu .7 17. 2.8 124.2 14.6 46.0 26. .2 13. Komposisi asam amino kulit hewan Asam amino Alanin Glisin Valin Leusin Isoleusin Prolin Fenilalanin Tirosin Serin Treonin Metionin Arginin Histidin Lisin Asam aspartat Asam glutamat Hidroksiprolin Hidroksilisin Kulit cucut 119.0 41.3 69.3 10.0 333.3 3.2 32. Disamping pelarut alkali kolagen juga larut dalam pelarut asam (Bennion 1980).7 50. dan .3 4.3 42.0 50.5 25. dan permanganat dapat menyebabkan larutan tropokolagen terdenaturasi. kalsium.0 4.6 24. Agar dapat diekstraksi kolagen harus diberi perlakuan awal.0 21.3 Sumber : Estoe dan Leach (1977) Konversi kolagen yang bersifat tidak larut dalam air menjadi gelatin yang bersifat larut dalam air merupakan transformasi esensial dalam pembuatan gelatin.9 48.0 9.0 128.4 Tulang sapi 112.0 24. dua rantai saling berikatan dan satu rantai bebas.8 18.3 7.8 Kulit babi 111.0 4.0 21.8 11.7 25.0 3.4 24.8 1.4 Gelatin Gelatin berasal dari bahasa latin ”gelare” yang berarti membuat beku dan merupakan senyawa yang tidak pernah terjadi secara alamiah (Glicksman 1969). Komponen merupakan rantai tunggal polipeptida dengan bobot dan molekul kurang lebih sepertiga dari berat molekul tropokolagen.6 49.9 1. komponen merupakan dimer dan trimer yang dibentuk dari ikatan silang (Parker 1982).0 20.4 44.7 330. Perlakuan pemanasan atau penambahan zat seperti asam.2 27.0 335. Ekstraksi ini dapat menyebabkan pemutusan ikatan hidrogen diantara ketiga rantai tropokolagen menjadi tiga rantai bebas.Tabel 5.0 4.9 24.

Daya tarik menarik antar molekul lemah dan sol tersebut membentuk cairan yang bersifat mengalir dan dapat berubah sesuai dengan tempatnya. Proses pembentukan gel pada gelatin berkaitan erat dengan gugus guanidin arginin. Dalam pembentukan gel. tulang. Gelatin didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari jaringan kolagen hewan yang dapat didispersi dalam air dan menunjukkan perubahan sol-gel reversible seiring dengan perubahan suhu (deMan 1997). gelatin didispersi dalam air dan dipanaskan sampai membentuk sol. molekul gelatin yang kompak air air molekul gelatin yang panjang seperti benang SOL (Gelatin terdispersi dalam air) (Suhu 71 °C) GEL (Gelatin terdispersi dalam jaringan gelatin) (Suhu 49 °C) Gambar 2.Gelatin merupakan protein dari kolagen kulit. molekul-molekul yang kompak dan tergulung dalam bentuk sol mengurai dan terjadi ikatan-ikatan silang antara molekul-molekul yang berdekatan sehingga terbentuk suatu jaringan. membran. dan jenis kolagen. Gelatin mengandung 19 asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida membentuk rantai polimer panjang (Glicksman 1969). spesies hewan penghasil. Komposisi asam amino gelatin bervariasi tergantung pada sumber kolagen tersebut. Sol akan berubah menjadi gel. Mekanisme pembentukan gel pada gelatin dapat dilihat pada Gambar 2. Penurunan komposisi asam amino tergantung pada metode pembuatannya. Gelatin larut dalam air panas dan akan membentuk gel jika didinginkan (Anonima 1978). Bila didinginkan. Gelatin adalah protein larut yang bisa bersifat sebagai gelling agent (bahan pembuat gel) atau sebagai non-gelling agent (Halal Guide 2007). dan bagian tubuh berkolagen lainnya. Senyawa gelatin . Proses pembentukan gel pada gelatin (deMan 1997). Gelatin akan mengembang jika direndam dalam air dan berangsur-angsur menyerap air 5-10 kali bobot gelatin. Pembuatan dengan proses alkali umumnya lebih banyak mengandung hidroksiprolin dan lebih sedikit mengandung tirosin dibanding dengan proses asam (Ward and Court 1977).

5 – 7. Sifat gelatin tipe A dan tipe B Sifat Kekuatan gel (g bloom) Viskositas (cP) Kadar abu (%) pH Titik isoelektrik Tipe A 50 – 300 1.7 – 5.5 0. Berat molekul. Menurut Ward and Court (1977) berat molekul (BM) gelatin mencapai 90.merupakan suatu polimer linier yang tersusun oleh satuan terulang asam amino glisin-prolin-prolin atau glisin-prolin-hidroksiprolin (Binder and Miller 1953 dalam Ward and Court 1977). Pemanasan kolagen secara bertahap akan menyebabkan struktur rusak dan rantai-rantainya terpisah.0 7.8 – 6.000.0 3. terdapat dua tipe gelatin. Tabel 6. Gelatin dapat diperoleh dengan cara denaturasi dari kolagen.000 sedangkan pada gelatin komersial berkisar antara 20. Struktur Kimia Gelatin (Poppe 1992) Gelatin termasuk molekul besar.000-70.0 – 7. Tipe A dihasilkan melalui proses asam sedangkan tipe B dihasilkan melalui proses basa (Viro 1992).5 0.0 5.3 – 2. CH2 CH2 CH2 CH2 CO — NH CO N — CH CO NH CH2 NH CHOH CH2 CH2 N — CH CH – CO R Glisin X Hidroksiprolin CO CH — CO — NH CO R Glisin Prolin Y Gambar 3. Balian dan Bowes (1977) menyatakan bahwa berat molekul (BM) gelatin merupakan kelipatan 768 atau kelipatan C32H52O12N10.0 – 7. bentuk dan konformasi larutan kolagen sensitif terhadap perubahan temperatur yang dapat menghancurkan mikro molekulnya (Wong 1989). Perbedaan sifat antara gelatin tipe A dan tipe B serta komposisi asam amio dapat dilihat pada Tabel 6 dan 7.5 – 2.2 Tipe B 50-300 2. Struktur kimia gelatin dapat dilihat pada Gambar 3. gelatin merupakan produk utama yang berasal dari kolagen dengan pemanasan yang dikombinasi dengan perlakuan asam atau alkali.4 Sumber : GMIA (1980) dalam Amiruldin (2007) .0 – 9.1 4. Menurut Bennion (1980). Berdasarkan proses pembuatannya.

50 – 6. Menurut Hinterwaldner (1977) terdapat tiga tahapan penting dalam pembuatan gelatin. sisa daging. bau.20 – 3.70 2. sorbitol.40 – 1.80 – 17. karbon tetraklorida.00 – 0. Komposisi asam amino gelatin Asam amino non-essensial Glisin Prolin Hidroksiprolin Asam glutamat Alanin Asam aspartat Serin Hidroksilisin Tirosin Sistin Persentase (%) 26. Penurunan nilai kadar lemak yang tidak melebihi 5% . dan 3) pemurnian serta perolehan gelatin dalam bentuk kering.60 – 1. benzena.00 14.30 Sumber : Tourtellote (1980) Gelatin larut dalam air. Proses pembersihan dilakukan dengan cara membuang kotoran.00 0. 2) konversi kolagen menjadi gelatin. dan pelarut organik lainnya.90 – 2. dan manitol (Viro 1992). aseton. dilakukan proses pencucian atau pembersihan pada kulit. Tahap pembersihan ini sangat penting bagi kualitas produk akhir.60 – 9.20 1.10 0.00 0.60 12.49 – 1.60 – 14.50 0.20 – 11. Berdasarkan penelitian Pelu et al.76 – 1.Tabel 7.5% (kulit mentah) menjadi 0.20 – 3. dapat dilakukan dengan pemanasan kulit pada air mendidih selama 1-2 menit.60 – 1. kadar lemak.3% (kulit bersih). maka penggunaan jenis asam. 1998). Perbedaan kedua proses tersebut terletak pada proses perendamannya.20 – 2. Dalam kondisi tertentu gelatin larut dalam campuran aseton-air dan alkohol-air. asam asetat.60 5.90 3. Berdasarkan kekuatan ikatan kovalen silang protein dan jenis bahan yang diekstrak. Tahap persiapan. dan pelarut alkohol seperti gliserol.60 0.30 4.20% (kulit mentah) menjadi 0. propilen glikol.20 Asam amino essensial Arginin Lisin Leusin Valin Phenialanin Threonin Isoleusin Methionin Histidin Triptofan Persentase (%) 8. lemak. bahan organik serta metode ekstraksi akan berbeda-beda (Pelu et al. petroleum eter.5 proses Pembuatan Gelatin Prinsip pembuatan gelatin dibagi menjadi dua.70 – 9. dan kadar abu gelatin.40 10.00 – 27.80 3.60 2. (1998) pada proses pembersihan terjadi penurunan kadar abu dari 0. tetapi tidak larut dalam alkohol. antara lain pada warna. dan sisik halus bagian luar.14% (kulit bersih) dan penurunan kadar lemak dari 0.70 8.10 – 0. 2.50 – 2.26 1.10 – 5. yaitu proses asam dan basa.70 0. yaitu 1) persiapan bahan baku. Untuk memudahkan proses pembersihan.

suksinat. asam klorida dan asam fosfat tidak layak digunakan untuk mengekstraksi gelatin dari kulit karena akan menghasilkan warna hitam dan bau menusuk pada gelatin yang dihasilkan (Pelu et al.05-0. 1998). dan potassium hidroksida. Tahap selanjutnya adalah proses pengembangan (swelling) yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan mengkonversi kolagen menjadi gelatin (Charley 1982). Proses produksi gelatin diawali oleh tahap ekstraksi yang dilakukan dengan cara mengekstrak kulit dalam air panas dengan kisaran suhu ekstraksi minimum 40-50 ºC (Grossman and Bergman 1991) sampai 100 ºC (Viro 1992). dan sulfat. Menurut Hinterwaldner (1997). asam anorganik. Tahap selanjutnya adalah proses penyaringan yang bertujuan untuk penghilangan zat-zat lain yang tidak larut yang dapat mengurangi kemurnian gelatin. 1998). dan alkali. sitrat. klorida fosfat. Tahap ini dilakukan dengan merendam kulit dalam larutan asam organik. sodium hidroksida. potassium karbonat. dan asam lain yang aman serta tidak menusuk hidung. pemekatan dilakukan menggunakan evaporator vakum bersuhu kurang dari 70 ºC agar mencegah kerusakan gelatin. Asam organik yang biasa digunakan adalah asam asetat. Untuk menghasilkan kualitas gelatin yang baik. 1998). sedangkan untuk larutan asam organik pada kisaran 0. Ekstraksi merupakan proses denaturasi untuk mengubah serat kolagen yang terlarut dalam air dengan penambahan senyawa pemecah ikatan hidrogen. Proses terakhir adalah pemekatan dan pengeringan gelatin. Asam anorganik yang digunakan adalah asam hidroklorat. fumarat. Untuk memudahkan homogenisasi pada swelling dan ekstraksi dilakukan pemotongan kulit.merupakan salah satu persyaratan mutu gelatin (Jobling and Jobling 1983 dalam Pelu et al. Pemekatan bertujuan untuk meningkatkan total solid sehingga mempercepat proses pengeringan. askorbat. Proses pengeringan dilakukan menggunakan oven bersuhu 40-50 ºC (Grossman and Bergman 1991) hingga 60-70 ºC atau freeze dryer (Pelu et al. Asam kuat seperti asam sulfat. Pelarut alkali yang dapat digunakan adalah sodium karbonat. . malat. sebaiknya digunakan larutan alkali dan asam anorganik pada kisaran 0. tartarat.5-5% (w/v) (Grossman and Bergman 1991).3% (w/v).

Reaksi pada pembentukan gel ini bersifat reversible karena bila gel dipanaskan akan berbentuk sol dan bila Persyaratan Tidak lebih dari 2% Tidak lebih dari 18% Tidak lebih dari 40 mg/kg Tidak lebih dari 1 mg/kg Tidak lebih dari 50 mg/kg Tidak lebih dari 5 mg/kg Kurang dari 104/gr Kurang dari 10/gr Kurang dari 102/gr . dan rendemen. Standar mutu gelatin berdasarkan SNI 1995 Karakteristik Warna Bau. adanya komponen elektrolit dan non-elektrolit dan bahan tambahan lainnya.25% Maksimum 50 mg/kg Maksimum 2 mg/kg Maksimum 30 mg/kg Maksimum 100 mg/kg Maksimum 1000 mg/kg Sumber : SNI 06-3735-1995 Tabel 9.6 Mutu Gelatin Mutu gelatin ditentukan oleh sifat fisika. kimia. pH. viskositas. suhu.2. Kekuatan gel dipengaruhi oleh pH. dan konsentrasi (Poppe 1992). Tabel 8. Sifat-sifat yang dapat dijadikan parameter dalam menentukan mutu gelatin antara lain kekuatan gel. dan fungsional yang menjadikan gelatin sebagai karakter yang unik. coli Streptococci Sumber : JECFA (2003) 2.7 Pemanfaatan Gelatin Gelatin dimanfaatkan terutama untuk mengubah cairan menjadi padatan yang elastis atau mengubah sol menjadi gel. rasa Kadar air Kadar abu Logam berat Arsen Tembaga Seng Sulfit Syarat Tidak berwarna – kuning pucat Normal (dapat diterima konsumen) Maksimum 16% Maksimum 3. Standar mutu gelatin berdasarkan SNI (1995) dan persyaratan gelatin berdasarkan FAO dapat dilihat pada Tabel 8 dan 9. sedangkan viskositas dipengaruhi oleh interaksi hidrodinamik. Persyaratan gelatin berdasarkan FAO Parameter Kadar abu Kadar air Belerang dioksida Arsen Logam berat Timah hitam Batas cemaran mikroba Standard plate count E.

susu. Sebagai bahan pengikat. Gelatin sebagai pembentuk gel mempunyai sineresis yang rendah dan mempunyai kekuatan gel antara 220-225 gr bloom sehingga dapat digunakan dalam produk jelly. baik industri pangan maupun non-pangan karena memiliki sifat yang khas. dapat membentuk film. alginat.600 20. Penggunaan gelatin dalam industri pangan dan non pangan di dunia tahun 1999 Jenis industri Jumlah pangan penggunaan (ton) Konfeksionari 68.000 88. King (1969) menyatakan bahwa pada suhu 71 °C gelatin mudah larut dalam air dan membentuk gel pada suhu 49 °C. margarin. Tabel 10. mentega.000 Jumlah 144.000 Jenis industri non pangan Pembuatan film Kapsul lunak Cangkang kapsul Farmasi Teknik Jumlah Jumlah penggunaan (ton) 27.400 Sumber : SKW Biosystem dalam Nurilmala (2004) . albumin telur. dan protein susu yang gelnya irreversible (Johns 1977).didinginkan akan berbentuk gel lagi. Gelatin sebagai penstabil dapat digunakan dalam pembuatan es krim dan yoghurt. Gelatin digunakan untuk berbagai keperluan industri.600 6. Penggunaan gelatin pada industri pangan dan non pangan dapat dilihat pada Tabel 10.000 22.200 12. Sebagai pengemulsi.000 Margarin/mentega 4.000 Jelly 36. Keadaan tersebut membedakan gelatin dengan gel dari pektin.000 Olahan daging 16. gelatin dapat digunakan dalam produk-produk daging (Johns 1977). dan dapat melindungi sistem koloid. mempengaruhi viskositas suatu bahan. yaitu dapat berubah secara reversibel dari bentuk sol ke gel. dan pasta. Gelatin memiliki sifat larut air sehingga dapat diaplikasikan untuk keperluan berbagai industri. mengembang dalam air dingin. gelatin bisa diaplikasikan ke dalam sirup lemon.000 Olahan susu 16.000 Food supplement 4.

HClO4.3 Metode Penelitian Penelitian dilakukan dalam dua tahap. Rheoner RE 3305. dan H3BO3. oven.1 Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni-Agustus 2008 bertempat di Laboratorium Pengolahan Hasil Perairan. METODOLOGI 3. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Penelitian pendahuluan adalah pembuatan gelatin dengan proses lama perendaman asam 12 dan 24 jam serta kombinasi konsentrasi asam 1-5%. waterbath. Alat-alat yang digunakan yang digunakan dalam pembuatan dan analisa gelatin kulit ikan kakap merah antara lain wadah tahan asam. yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. K2SO4. atomatic absorption spectrophotmetri. desikator. 3. tabung soxlet. 3. erlenmeyer. botol film. Fakultas Teknik Pertanian. HNO3. asam asetat teknis 98% yang diperoleh dari toko Setia Guna. termometer. kompor. grinder. dan bahan-bahan yang digunakan untuk pengujian antara lain : Na2CO3. pipet volumetrik. pH meter. HgO. Na2S2O3. HPLC Water Assosiates dan kjeltec system. Laboratorium Biokimia Hasil Perairan Departemen Teknologi Hasil Perikanan.3. magnetic stirrer.2 Bahan dan Alat Penelitian Bahan baku yang digunakan adalah kulit ikan kakap merah yang diperoleh dari Muara Baru. Kett Digital Whitenes Powder C-100. air suling. sentrifuse. NaOH. Bahan lain yang digunakan adalah : aquades. timbangan digital. Institut Pertaian Bogor. serta Balai Pusat Pasca Panen Bogor. tabung reaksi. . Laboratorium Kimia Pangan dan Gizi. grinder. Jakarta. aseton. talenan. pisau. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. H2SO4. pengaduk. cawan. gelas ukur. kain saring. tanur. natrium asetat serta kertas saring whatman 41. gelas piala. Brookfield Syncro-Lectric Viskometer. HCl. panci kaca. loyang kaca. sedangkan penelitian tahap utama adalah pembuatan gelatin dengan kombinasi perlakuan konsentratasi dan lama perendaman asam asetat serta analisis sifat fisika kimia produk gelatin yang dihasilkan dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004).

Filtrat yang diperoleh dari proses ekstraksi selanjutnya disaring dengan menggunakan kain saring.3. dan 5% (v/v) dengan lama perendaman 12 jam dan 24 jam. 3. kemudian dikeringkan menggunakan oven pada suhu 50 ºC selama 48 jam (2 hari).1 Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan diawali dengan pembuatan gelatin dari kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp.) dalam larutan asam asetat dengan perbandingan kulit ikan dan asam asetat adalah 1 : 4. Selanjutnya untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan dilakukan pengamatan berupa uji fisik yang meliputi rendemen. 2. 3. (1998). dan kekuatan gel. Tahap utama proses pembuatan gelatin kulit ikan kakap merah adalah perendaman kulit dalam larutan asam asetat (CH3COOH). 4. Lembaran gelatin yang dihasilkan kemudian digiling dengan menggunakan grinder sehingga didapat gelatin kering berbentuk butiran-butiran halus (tepung gelatin).) dilakukan dengan metode asam yang dimodifikasi dari Pelu et al. Perlakuan yang diberikan adalah perendaman kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp. dan terakhir adalah ekstraksi dengan suhu 80 ºC ± 3 ºC selama 3 jam dengan ratio banyaknya kulit ikan dan air (aquades) adalah 1 : 3. . Kemudian dilakukan ekstraksi pada suhu 80 ºC ± 3 ºC selama 3 jam dengan ratio bobot kulit ikan dan aquades adalah 1 : 3.Pembuatan gelatin dari kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp.). viskositas. Diagram alir proses pembuatan gelatin kulit ikan kakap merah dapat dilihat pada Gambar 4. pH. dengan perbandingan kulit ikan kakap merah dan larutan perendaman adalah 1 : 4 serta konsentrasi asam asetat berkisar antara 1%-5% (v/v) dengan lama perendaman 12 jam dan 24 jam. Konsentrasi asam asetat yang digunakan adalah 1. Kulit ikan kakap merah yang mengalami swellling (pengembangan) kemudian dicuci hingga pH netral (5-6).

) (*Modifikasi Pelu et al.. 1998) Keterangan : : Masukan (input) : Proses : Hasil (output) . kulit : akuades = 1 : 3 pada suhu 80 ºC ± 3 ºC. sisik.Kulit ikan kakap merah Pembersihan dari daging. selama 3 jam* Penyaringan dengan kain saring Pengeringan dengan oven. suhu 50 ºC selama 48 jam* Lembaran gelatin Penghancuran/pengecilan ukuran* Serbuk gelatin ikan* Uji fisik : rendemen. dan kotoran lain Pemotongan kulit dengan ukuran 2 x 4 cm* Pencucian dengan air mengalir Perendaman CH3COOH 1%. 2%. 4% dan 5 % selama 12 jam dan 24 jam* Pencucian dengan air hingga pH 5 – 6* Ekstraksi. viskositas dan kekuatan gel Gambar 4. 3 %. Skema proses pembuatan gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp. lemak.

Tingkat kekuatan gel dinyatakan dengan satuan bloom yang berarti . serta sifat fisika-kimia gelatin yaitu viskositas.2 Penelitian Utama Penelitian utama adalah pembuatan gelatin dengan konsentrasi dan lama perendaman terpilih dari penelitian pendahuluan. Sifat tersebut merupakan sifat fisika dan kimia yang mempengaruhi perilaku gelatin dalam makanan selama proses. titik gel. kekuatan gel. kandungan asam amino yang dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004). dan kekuatan gel serta kombinasi perlakuan konsentrasi asam asetat dan lama perendaman kulit yang efektif untuk menghasilkan gelatin (Gambar 5). 3. viskositas. Sifat fisika gelatin antara lain kekuatan gel. 3. kadar protein. titik leleh.3. titik isoelektrik. penyimpanan.4. kadar abu. penyiapan. pH. Hasil terbaik ini juga dilanjutkan dengan pengujian organoleptik (warna. Besarnya rendemen dapat diperoleh dengan rumus : Rendemen (100%) = Berat bahan kering gelatin Berat bahan segar x 100% 3. derajat keasaman (pH). kadar lemak. dan derajat putih. dan kadar lemak).3. dan pengkonsumsian (Kinsela 1982). pH. kandungan logam berat (Pb dan Hg). titik leleh. dilanjutkan dengan karakterisasi gelatin yang meliputi uji fisik yaitu rendemen. kadar abu.4. penampakan. derajat putih. kandungan asam amino serta kandungan logam berat. titik gel.2 Kekuatan gel (Gaspar 1998) Kekuatan gel dilakukan secara objektif dengan menggunakan alat Rheoner RE 3305. dan bau) yang dibandingkan dengan gelatin komersial dan standar laboratorium. sedangkan sifat kimia gelatin antara lain kadar air. Hasil terbaik dari penelitian ini dilanjutkan dengan pengujian analisis proksimat (kadar air.1 Rendemen (AOAC 1995) Rendemen diperoleh dari perbandingan antara berat tepung kering gelatin yang dihasilkan dengan berat bahan segar (kulit yang telah dicuci bersih). kadar protein.4 Analisis Fisika dan Kimia Gelatin Sifat fungsional gelatin sangat penting dalam aplikasi terhadap suatu produk. titik isoelektrik protein.

4. Cawan .4 Derajat putih (Anonimb) Analisis warna dilakukan dengan menggunakan Kett Digital Whiteness Powder C-100. Nilai dapat langsung dibaca pada layar dan dinyatakan dalam persentasi derajat putih. Contoh dalam bentuk tepung dimasukan ke dalam cawan contoh.. 3. sensitifitas 0. 3.01 mm. Cara kerja alat ini yaitu silinder probe 5 mm tidak bergerak.6 Kadar air (AOAC 1995) Prosedur penentuan kadar air dilakukan dengan cara menimbang 5 gr contoh dan diletakkan dalam cawan kosong yang sudah ditimbang beratnya.67% (b/b) disiapkan dengan aquades (7 gr gelatin ditambah 105 ml aquades) kemudian larutan diukur viskositasnya dengan menggunakan alat Brookfield Syncro-Lectric Viscometer.5 mm/s. Contoh dihomogenkan dengan magnetic stirer.2 gr didispersi dalam 20 ml aquades pada suhu 80 ºC.3 Viskositas (British Standard 757 1975) Larutan gelatin dengan konsentrasi 6.besarnya gaya tekan untuk memecah deformasi produk. Kemudian diukur derajat keasamannya (pH) pada suhu kamar dengan pH meter. Pengukuran berdasarkan tingginya histogram.4. Sebelum digunakan alat disetting agar sesuai dengan jenis produk yang akan diukur gelnya karena standar setting untuk setiap produk berbeda.4.5 Derajat keasaman (pH) (British Standard 757 1975) Contoh sebanyak 0. Pengujian ini menggunakan spindel no. kecepatan 0. 3. Pengukuran dilakukan pada suhu 60 ºC dengan laju geser 60 rpm menggunakan spindel. 3.1 dengan faktor konversinya adalah 1. cawan serta tutupnya sebelumnya sudah dikeringkan di dalam oven serta didinginkan di dalam desikator. nilai viskositas dinyatakan dalam satuan centipoise (cP). Cawan yang berisi contoh kemudian ditutup dan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 100-102 ºC selama 6 jam.4. tekanan dilakukan sebanyak satu kali. Hasil pengukuran akan tercetak dalam kertas berbentuk histogram. meja tempat untuk meletakkan contoh yang bergerak ke atas mendekati jarum penusuk.2 v dan silinder probe 5 mm. jarak yang digunakan adalah 400 x 0. Hasil pengukuran dikalikan dengan faktor konversi. selanjutnya cawan tersebut dimasukkan dalam alat.

2 gr dan dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 30 ml.5 ml H2SO4. Cawan yang berisi contoh dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dan dibakar sampai didapat abu yang berwarna keabu-abuan.5 jam sampai cairan berwarna hijau jernih lalu didinginkan dan ditambah air suling perlahan-lahan. Hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml H3BO3 dan dititrasi dengan HCl 0. ditambah 10 ml NaOH pekat sampai berwarna coklat kehitaman lalu didestilasi. yaitu pertama pada suhu sekitar 400 ºC selama 1 jam dan kedua pada suhu 550 ºC selama 5 jam.8 Kadar protein (AOAC 1995) Penentuan kadar protein dilakukan dengan metode mikro-kjeldahl. Contoh ditimbang sebanyak 0. Kadar abu dihitung dengan rumus : Kadar abu = Berat abu Berat sampel x 100% 3.tersebut lalu didinginkan di dalam desikator dan setelah dingin cawan ditimbang. Contoh didestruksi selama 1-1. Cawan yang berisi abu tersebut didinginkan dalam desikator dan kemudian ditimbang. Kemudian ditambah 2 gr K2SO4.4. Pengabuan ini dilakukan dalam dua tahap. Isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi.007 x N HCl mg sampel x 100% % Protein = %N x 6. 50 mg HgO dan 2.02N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah muda.4.25 .7 Kadar abu (AOAC 1995) Prosedur penentuan kadar abu dilakukan dengan cara menimbang sebanyak 5 gr contoh dan dimasukkan ke dalam cawan pengabuan yang telah ditimbang dan dibakar di dalam tanur dengan suhu 600 ºC serta didinginkan dalam desikator. Perhitungan kadar protein menggunakan rumus : %N= (ml HCl – ml blanko) x 14. Kadar air dapat ditimbang dengan rumus : Kadar air = W1 – W2 Berat sampel x 100% Keterangan : W1 = berat (sampel + cawan) sebelum dikeringkan W2 = berat (sampel + cawan) setelah dikeringkan 3.

Pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi sehingga semua pelarut lemak menguap. Pengukuran titik leleh dilakukan dengan cara memanaskan gel gelatin dalam waterbath.9 Kadar lemak (AOAC 1995) Contoh sebanyak 2 gr ditimbang dan dibungkus dengan kertas saring lalu ditutup dengan kapas bebas lemak dan dimasukkan ke dalam labu lemak.5 ml HNO3. ditambahkan lagi HClO4 dan 3. dengan posisi alat kondensor berada di atas dan labu lemak di bawahnya. Diatas gel gelatin tersebut diletakkan gotri dan ketika gotri jatuh ke dasar gel gelatin maka suhu tersebut merupakan suhu titik leleh. Selanjutnya labu lemak hasil ekstraksi dikeringkan dalam oven pada suhu 105 °C.10 Kandungan logam berat (Pb dan Hg) (Hutagalung 1997) Contoh sebanyak 2 gr dimasukkan ke dalam teflon beker dan ditambahkan 1. Kemudian ditambahkan ke dalamnya sebanyak 3 ml air suling bebas ion dan dipanaskan kembali hingga larutan hampir kering. .5 ml HNO3). Penentuan kadar lemak menggunakan rumus: Kadar lemak = (berat labu akhir – berat labu awal) Berat sampel x 100% 3. dan dilakukan pengukuran menggunakan atomic absorption spectrophotometri menggunakan nyala udara esitelin.4. Kemudian ditambahkan 1 ml HNO3 pekat dan diaduk pelan-pelan. 3.4.4. Setelah itu labu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Contoh diinkubasi pada suhu 10 ºC selama 17 ± 2 jam. Selanjutnya ditambahkan 9 ml air suling bebas ion. kemudian teflon beker ditutup dan biarkan selama 24 jam. Petroleum benzene ditambahkan ke dalam labu lemak kemudian dilakukan ekstraksi selama ± 6 jam pada suhu 40 °C hingga pelarut yang turun kembali ke labu lemak menjadi jernih.3.11 Titik leleh ( Suryaningrum dan Utomo 2002) Larutan gelatin dengan konsentrasi 6. Setelah itu diletakkan ke dalam alat ekstraksi soxhlet. Selanjutnya teflon beker dan contoh dipanaskan di atas penangas air dengan suhu 60-70 ºC selama ± 2-3 jam (sampai larutan jernih) (bila contoh tidak semua larut. selanjutnya didinginkan pada suhu ruang.5 ml HClO4 dan 3.67% (b/b) disiapkan dengan aquades.

Kecepatan alir .75 : UV.5 N untuk menaikkan pH dan HCl 0. pH 5.Fase gerak . Pengaturan pH dilakukan dengan menambah NaOH 0. Contoh dimasukkan dalam oven dengan suhu 100 ºC selama 18-24 jam.5 N untuk manurunkan pH. Filtrat dianalisis kadar nitrogennya dengan metode mikro-kjeldahl. Contoh selanjutnya diencerkan dengan 200 µl larutan pengencer natrium asetat 1M. kemudian disaring dengan menggunakan kertas saring whatman 41. Selanjutnya contoh disaring dengan kertas whatman 41. 3. Titik gel adalah suhu ketika larutan gelatin mulai menjadi gel.67% (b/b) disiapkan dengan aquades dan disimpan dalam tabung reaksi yang dihubungkan dengan termometer digital kemudian diberikan es pada keliling luar bagian tabung reaksi.Batas tekanan . Contoh siap dianalisis dengan menggunakan HPLC Water Associates.Program . Kemudian ditambahkan 30 µl larutan pengering.Detektor : 38ºC : pico tag 3. panjang gelombang 254 nm .5 (interval 0. Hasil hidrolisis dipipet sebanyak 10 µl dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi.Asetonitril 60% .14 Asam amino (Muchtadi dkk 1992) Sebanyak 0.4.9 x 150 nm coloumb : Sistem linier gradien : 3000 psi : gradien : .5-10.5).4.2 gr contoh disiapkan dalam tabung reaksi tertutup dan ditambahkan sebanyak 5 ml HCL 6 N.2 gr contoh ditambah dengan 40 ml aquades sebagai pelarut dengan kisaran pH 4.3. Contoh yang telah dikeringkan ditambah larutan derivat sebanyak 30 µl dan dibiarkan selama ± 20 menit.Kolom .Buffer Natrium asetat 1 M.4. Kadar nitrogen terlarut yang paling rendah ditentukan sebagai daerah isoelektrik (pl). 3. Larutan yang dihasilkan dipisahkan dengan bagian yang tidak larut dengan cara disentrifuse. Kondisi HPLC pada saat dilakukan analisis : .13 Titik isoelektrik protein (Wainewright 1977) Sebanyak 0.12 Titik gel ( Suryaningrum dan Utomo 2002) Larutan gelatin dengan konsentrasi 6.Temperatur kolom . Setelah kondisi tercapai dilanjutkan dengan pengadukan selama 30 menit untuk menyempurnakan reaksi. dan dikeringkan dengan pompa vakum bertekanan 50 torr.

2. j = 1. sama... Panelis yang menilai adalah panelis semi terlatih sebanyak 15 orang..2..3) Bj = pengaruh sebenarnya konsentrasi pelarut ke-j (i = 1.3) BAij = pengaruh sebenarnya interaksi antara lama perendaman ke-i (i = 1..2.3) = faktor galat ij Jika hasil analisis ragam berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut manggunakan metode Duncan (Gaspersz 1994).Konsentrasi asam amino dihitung dengan rumus : Konsentrasi asam amino (%) = Keterangan : Ac As Bc Bs BM Fp Ac BsxBMxFp x x100% As Bc = Luas area sampel = Luas area standar = Berat sampel (µg) = Berat standar (µg) = Berat molekul masing-masing asam amino = Faktor pengenceran (10) 3.2.15 Uji organoleptik (Soekarto dan Hubeis 1992) Uji organoleptik dilakukan melalui uji segitiga (Triangle Test). dan penampakan dinilai apakah lebih baik. Rumus uji Duncan : Sy = (KTS/r) Rp = qa’ x Sy Keterangan : Sy = significant range KTS = jumlah kuadrat sisa qa’ = significant studentized range (Tabel A7. bau.2.2. atau kurang baik. Kemudian sifat mutu produk yang meliputi warna. dalam Steel and Torrie 1998) r = ulangan Rp = wilayah nyata terkecil . Model rancangan adalah : Yij = µ + i + j +( )ij + ij Dengan i = 1.4. 3.3.5 Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan adalah Racangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan dua taraf yaitu konsentrasi asam asetat dan lama waktu perendaman dengan 3 kali ulangan.3.3) dengan konsentrasi pelarut ke-j (i = 1. Keterangan : Yij = hasil pengamatan µ = nilai tengah umum Ai = pengaruh sebenarnya lama perendaman ke-i (i = 1. Sejumlah contoh disajikan bersama dengan pembanding..

dan kotoran lain Pemotongan kulit dengan ukuran 2 x 4 cm* Pencucian dengan air mengalir Perendaman CH3COOH 1%. kadar air. suhu 50 ºC selama 48 jam* Lembaran gelatin Penghancuran/pengecilan ukuran* Serbuk gelatin ikan* Uji fisik Uji kimia : rendemen. penampakan. abu. lemak. 18 jam. bau Gambar 5. viskositas. 1998). protein. titik gel. Skema proses pembuatan gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp. sisik.. selama 3 jam* Penyaringan dengan kain saring Pengeringan dengan oven. Keterangan : : Masukan (input) : Proses : Hasil (output) . kulit : akuades = 1 : 3 pada suhu ± 80 ºC. 2%. titik isoelektrik serta asam amino Uji organoleptik : warna. titik leleh. dan 24 jam* Pencucian dengan air hingga pH 5 – 6* Ekstraksi. derajat putih.) (*Modifikasi Pelu et al. dan 3 % selama 12 jam.Kulit ikan kakap merah Pembersihan dari daging. logam berat (Pb dan Hg). lemak. kekuatan gel : pH.

HASIL DAN PEMBAHASAN 4.34 b 9. pH.78 8 5.b. Perlakuan ini dilakukan untuk mengetahui konsentrasi asam asetat dan lama perendaman yang dapat digunakan untuk menghasilkan gelatin dengan mutu baik. Parameter uji yang digunakan untuk menentukan karateristik gelatin adalah rendemen.) dengan menggunakan larutan asam asetat konsentrasi 1%-5% dan dua taraf lama perendaman yaitu 12 jam dan 24 jam.4. 14 11.21 b 7. Hasil rendemen gelatin kulit ikan kakap merah secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 6.75 b 10.1 Penelitian Pendahuluan Pembuatan gelatin pada tahap penelitian pendahuluan dilakukan dari bahan baku kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp.13 b a 10 7.7 c 11. viskositas.1 Rendemen gelatin Rendemen merupakan salah satu parameter yang penting dalam pembuatan gelatin. Rendemen merupakan salah satu parameter yang penting dalam menilai baik tidaknya proses pembuatan gelatin sedangkan kekuatan gel. 4.33 b Angka-angka yang diikuti huruf berbeda (a. Histogram rendemen gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian pendahuluan (n = 3) (%) .1. viskositas. Rendemen dihitung berdasarkan perbandingan antara gelatin serbuk yang dihasilkan dengan bobot kulit ikan kakap merah setelah dibersihkan.05) Gambar 6.72 c 11.85 b 12 9.c) menunjukkan berbeda nyata (sig<0. dan pH dipilih sebagai parameter karena ketiganya merupakan sifat fisika dan kimia yang sangat penting pada aplikasi gelatin pada berbagai produk. dan kekuatan gel.32 a 6 4 2 0 1 2 3 4 5 Konsentrasi asam asetat (%) 12 jam 24 jam 13.

Gelatin dengan pH netral akan bersifat stabil dan penggunaannya akan menjadi lebih luas (Astawan 2002).33%.05) terhadap hasil rendemen gelatin kulit ikan kakap merah (Lampiran 12).05) terhadap rendemen gelatin. waktu pemanasan. Konsentrasi asam yang berlebih menimbulkan adanya hidrolisis lanjutan sehingga sebagian gelatin turut terdegradasi dan menyebabkan turunnya jumlah gelatin.Nilai rendemen gelatin hasil penelitian berkisar antara 5.32% sampai 13.1. Analisis ragam faktorial menunjukkan bahwa konsentrasi asam asetat dan interaksi antara konsentrasi asam asetat dengan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0. dan pH. Nilai pH gelatin berhubungan dengan proses atau perlakuan yang digunakan untuk membuatnya. sedangkan lama perendaman tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata (Lampiran 11). sehingga proses penetralan memiliki peran yang penting untuk menetralkan sisa-sisa asam setelah . serta akan berpengaruh juga pada aplikasi gelatin dalam produk. 4. Uji lanjut menggunakan metode Duncan menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0. Tingginya rendemen yang dihasilkan diduga karena pengaruh jumlah ion H+ yang menghidrolisis kolagen dari rantai triple heliks menjadi rantai tunggal. Proses asam cenderung menghasilkan pH yang rendah. Menurut Ward and Court (1977) konversi kolagen menjadi gelatin dipengaruhi oleh suhu.2 Nilai pH gelatin Nilai pH gelatin atau derajat keasaman gelatin merupakan salah satu parameter penting dalam standar mutu gelatin. Terlihat kecenderungan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam asetat. maka rendemen yang dihasilkan makin tinggi. Pengukuran nilai pH larutan gelatin penting dilakukan karena pH larutan gelatin mempengaruhi sifat-sifat yang lainya seperti viskositas dan kekuatan gel. Gelatin dengan pH netral cenderung lebih disukai. Nilai rendemen terbesar diperoleh pada gelatin dengan perlakuan perendaman asam asetat 4% dan lama perendaman 12 jam. sedangkan nilai rendemen terkecil dihasilkan pada perlakuan perendaman asam asetat 5% dengan lama perendaman 24 jam. Kecenderungan ini mencapai batasnya apabila ion H+ yang berlebih menghidrolisis kolagen lebih jauh sehingga terjadi perubahan sifat fisika dan kimia.

Berdasarkan hasil pengukuran pH gelatin didapatkan bahwa pH gelatin kulit ikan kakap merah berkisar antara 4. Histogram nilai pH gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian pendahuluan (n = 3) Hasil analisis ragam faktorial menunjukkan bahwa konsentrasi asam asetat dan interaksi antara konsentrasi asam asetat dengan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0.78 ab 4.b.perendaman (Hinterwaldner 1977).05) Gambar 7.34.c) menunjukkan berbeda nyata (sig<0.15 b 5.32 c 5. Nilai ini masih memenuhi standar gelatin tipe A yang disyaratkan Tourtellote (1980) yaitu berkisar antara 3.04 b 4.05) terhadap nilai pH gelatin. Nilai pH yang paling mendekati kondisi netral (pH 7) dimiliki oleh perlakuan kulit dengan perendaman asam asetat 1% dan lama perendaman 12 jam yaitu sebesar 5.34 1 Konsentrasi asam asetat (%) 12 jam 24 jam 2 3 4 5 Angka-angka yang diikuti huruf berbeda (a. Rendahnya nilai pH gelatin kulit ikan kakap merah diakibatkan oleh tingginya konsentrasi asam asetat yang digunakan. 6 5 Nilai pH 4 3 2 1 0 5.88 a 4. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan konsentrasi asam asetat dan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0.82 ab a 4.0 (Lampiran 10). sedangkan lama perendaman tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata (Lampiran 13).05) terhadap hasil rendemen gelatin kulit ikan kakap merah (Lampiran 14).34 sampai dengan 5.91 ab 5. Hal ini diduga karena masih .56 c 5.8-6.56. Berdasarkan hasil tersebut dapat diketahui bahwa nilai pH gelatin kulit ikan kakap merah dipengaruhi oleh konsentrasi asam asetat yang digunakan.56 dan nilai pH yang paling jauh dari kondisi netral dimiliki oleh perlakuan kulit dengan perendaman asam asetat 5% dan lama perendaman 12 jam yaitu sebesar 4.01 ab 4. Nilai pH gelatin dengan perlakuan berbeda yang diperoleh pada penelitian disajikan pada Gambar 7.

c.b.6 c 15. Gelatin dengan pH rendah mempunyai keuntungan yaitu akan tahan terhadap kontaminasi mikroorganisme (Saepudin 2003 dalam Hajrawati 2005).05) terhadap viskositas gelatin. Nilai viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan kulit dengan perendaman asam asetat 3% dan lama perendaman 24 jam.8 c 18 15. sedangkan nilai viskositas terendah terdapat pada perlakuan kulit dengan perendaman asam 5% dan lama perendaman 12 jam.35 c 14.2 centipoise (cP). 18.4 b 14. viskositas tergantung pada temperatur.1. 4. pH.d) menunjukkan berbeda nyata (sig<0. konsentrasi asam asetat dan interaksi antara konsentrasi asam asetat dengan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0.2 c 14. Nilai viskositas gelatin kulit ikan kakap merah hasil penelitian berkisar antara 12-18. sehingga akan mempengaruhi tingkat keasaman (pH) gelatin yang dihasilkan. Histogram viskositas gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian pendahuluan (n = 3) Berdasarkan analisis ragam faktorial. dan konsentrasi dari larutan gelatin (Ward and Courts 1977). sedangkan lama perendaman tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata (Lampiran 15).2 d 20 16.3 Viskositas gelatin Viskositas larutan gelatin terutama tergantung pada tingkat hidrodinamik antara molekul-molekul gelatin itu sendiri.8 a 14 12 a 12 10 8 6 4 2 0 1 2 3 4 5 Kons entrasi asam as etat (%) 12 jam 24 jam Angka-angka yang diikuti huruf berbeda (a.ada sisa-sisa asam asetat yang digunakan pada saat perendaman yang terbawa pada saat ekstraksi.05) Gambar 8. Nilai viskositas gelatin kulit ikan kakap merah dengan perlakuan berbeda yang diperoleh pada penelitian disajikan pada Gambar 8.78 d 16 14 b 13. centipoise (cP) . Disamping itu juga.

Kemampuan inilah yang menyebabkan gelatin sangat luas penggunaannya. Satuan untuk menunjukkan kekuatan gel yang dihasilkan dari suatu konsentrasi tertentu disebut derajat bloom (Hermanianto et al.1. Konsentrasi larutan asam yang berbeda berpengaruh terhadap bobot molekul (BM) gelatin yang dihasilkan (Ward and Courts 1977). Hasil pengukuran kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah dengan perlakuan yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 9. Berdasarkan hasil analisis ragam faktorial dapat diketahui bahwa konsentrasi asam asetat dan interaksi antara konsentrasi asam asetat dengan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0.Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi asam asetat dan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0. Hal ini berarti semakin panjang rantai asam amino maka nilai viskositas akan semakin tinggi.4 Kekuatan gel gelatin Kekuatan gel gelatin didefinisikan sebagai besarnya gaya yang diperlukan oleh probe untuk menekan gel setinggi empat mm sampai gel pecah.05) (Lampiran 16). temperatur.05) terhadap kekuatan gel gelatin. Nilai kekuatan gel gelatin . Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi asam asetat dan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0.2 cP. 4. baik dalam bidang pangan. Kekuatan gel sangat penting dalam penentuan perlakuan terbaik dalam proses ekstraksi gelatin karena salah satu sifat penting gelatin adalah mampu mengubah cairan menjadi padatan atau mengubah sol menjadi gel yang reversible. Viskositas gelatin dipengaruhi oleh pH gelatin. sedangkan bobot molekul gelatin berhubungan langsung dengan panjang rantai asam aminonya. maupun bidang-bidang lainnya. konsentrasi dan teknik perlakuan seperti penambahan elektrolit lain dalam larutan gelatin. Semakin besar bobot molekul maka laju aliran larutan semakin lambat sehingga akan meningkatkan nilai viskositas. sedangkan lama perendaman tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata (Lampiran 17). farmasi.05) (Lampiran 18). Viskositas berhubungan dengan bobot molekul (BM) rata-rata gelatin dan distribusi molekul. Nilai viskositas tertinggi didapat pada interaksi perlakuan asam asetat 3% dengan lama perendaman 24 jam yaitu 18. 2000).

5 a cd 220 cd 225 285 d 225 c 185 c 170 d 200 b 150 a Angka-angka yang diikuti huruf berbeda (a. dan panas yang akan merusak struktur gelatin sehingga gel tidak terbentuk. Gelatin dengan molekul yag lebih besar . Nilai ini masih memenuhi standar kekuatan gel gelatin yang disyaratkan oleh Tourtellote (1980) yaitu 75-300 bloom (Lampiran 10). Menurut Glicksman (1969) kekuatan gel dipengaruhi oleh asam. 300 250 B loom 200 150 100 50 0 1 2 3 4 Kons entrasi asam asetat (%) 12 jam 24 jam 5 75 b 77. Histogram kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian pendahuluan (n = 3) Berdasarkan grafik di atas dapat dilihat bahwa semakin tinggi kosentrasi asam asetat dan lama peredaman mengakibatkan nilai kekuatan gel gelatin yang dihasilkan semakin tinggi sampai konsentrasi asam asetat dan lama perendaman tertentu. alkali. Hasil penelitian menujukkan bahwa nilai kekuatan gel gelatin berkisar antara 75-285 bloom.c.tertinggi didapat pada interaksi perlakuan asam asetat 3% dengan lama perendaman 24 jam yaitu 285 bloom. Pembentukan dan kekuatan gel yang dihasilkan tergantung pada kandungan rantai dan distribusi bobot molekul. Penurunan kekuatan gel seiring dengan peningkatan bobot molekul gelatin. Hal ini diduga karena konsentrasi asam asetat yang semakin tinggi dan semakin lama waktu perendaman akan menyebabkan terjadinya hidrolisis lanjutan sehingga dihasilkan rantai asam amino yang pendek.05) Gambar 9.b. Kekuatan gel tertinggi dimiliki oleh gelatin kulit dengan perlakuan konsentrasi asam asetat 3% dan perendaman 24 jam yaitu 285 bloom.d) menunjukkan berbeda nyata (sig<0. kemudian akan turun kembali nilai kekuatan gel tersebut. sedangkan kekuatan gel terendah dimiliki oleh gelatin dengan perlakuan konsentrasi asam asetat 4% dan lama perendaman 24 jam.

18 jam. 4. titik gel. kadar abu. penampakan.2. Perlakuan ini dilakukan untuk mengetahui konsentrasi asam asetat dan lama perendaman terbaik yang digunakan untuk menghasilkan gelatin.8% (Gambar 10). Hasil terbaik ini juga dilanjutkan dengan pengujian organoleptik (warna.8%. dan 24 jam. dan kadar lemak). serta sifat fisika kimia gelatin yaitu viskositas. diketahui bahwa konsentrasi asam asetat dan lama perendaman yang efektif digunakan dalam pembuatan gelatin kulit ikan kakap merah adalah konsentrasi asam asetat 1%. viskositas. titik leleh. Ikatan kovalen antar rantai mengurangi jumlah ikatan hidrogen (ikatan non-kovalen) sehingga ikatan antar molekul menjadi lemah. derajat putih. pH. kandungan logam berat (Pb dan Hg). dan bau) dibandingkan dengan gelatin komersial dan standar laboratorium. dan kekuatan gel) gelatin yang rendah sehingga kurang efektif dalam pembuatan gelatin. 2%. pH. 4. kandungan asam amino yang dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004).2 Penelitian Utama Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan. Parameter yang digunakan untuk menentukan faktor perlakuan terbaik adalah pemilihan konsentrasi asam asetat dan lama perendaman dalam menghasilkan gelatin yang meliputi rendemen. Hasil terbaik berdasarkan parameter yang diuji (rendemen. viskositas.mempunyai rantai yang dihubungkan dengan ikatan kovalen. titik isoelektrik protein. pH. dan 3% serta lama perendaman 12 jam. Rendemen tertinggi didapat pada perlakuan perendaman asam asetat 3% dan lama perendaman 18 jam yaitu 16. dan kekuatan gel.04-16. sedangkan penambahan waktu perendaman 18 jam dilakukan untuk meningkatkan rendemen gelatin yang dihasilkan. sedangkan rendemen terendah . dan kekuatan gel) dilanjutkan dengan pengujian analisis proksimat (kadar air. kadar protein. derajat keasaman (pH). kekuatan gel. viskositas. Perlakuan ini dipilih berdasarkan pada penelitian pendahuluan yang menunjukkan bahwa konsentrasi asam asetat 4% dan 5% menghasilkan nilai karakteristik (rendemen.1 Rendemen gelatin Rendemen yang didapat pada penelitian ini berkisar antara 11.

Analisis ragam faktorial gelatin kulit ikan kakap merah menunjukkan bahwa konsentrasi asam asetat. dan interaksi keduanya. 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 15.didapat pada perlakuan perendaman asam asetat 3% dan lama perendaman 24 jam yaitu 11. Hal ini diduga karena semakin lama waktu perendaman akan menyebabkan terjadinya hidrolisis lanjutan sehingga sebagian gelatin turut terdegradasi dan menyebabkan turunnya rendemen. dan interaksi keduanya memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0.2 Nilai pH gelatin Nilai pH gelatin atau derajat keasaman gelatin merupakan salah satu parameter penting dalam standar mutu gelatin.95 ab 12.b.86 b c 12. 4.c.05) terhadap rendemen gelatin (Lampiran 19). tetapi pada lama perendaman 24 jam.04%. (2002) menyatakan bahwa nilai pH larutan gelatin mempengaruhi sifat-sifat gelatin. lama perendaman.33 ab 13.d) menunjukkan berbeda nyata (sig<0. sehingga diketahui bahwa rendemen gelatin kulit ikan kakap merah dipengaruhi oleh konsentrasi asam asetat. lama perendaman. Hitogram rendemen gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian utama (n = 3) Berdasarkan grafik di atas dapat dilihat adanya kecenderungan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam asetat dan semakin lama waktu perendaman maka rendemen yang dihasilkan akan semakin tinggi. rendemen turun sejalan dengan meningkatnya kosentrasi asam asetat.82 a 16. Astawan et al.2.8 a 11.05) (Lampiran 20).04 a (%) 1 Konsentrasi asam as etat (%) 12 jam 18 jam 24 jam 2 3 Angka-angka yang diikuti huruf berbeda (a.57 cd 14. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi asam asetat dan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0.53 ab 11. seperti viskositas .8 d 11.05) Gambar 10.

selain itu juga akan berpengaruh terhadap aplikasi gelatin dalam suatu produk. dan interaksi keduanya memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0. lama perendaman. 6 5 N pH ilai 5.2 ab 5 ab 4 3 2 1 1 12 jam 2 Kons entrasi asam asetat (%) 18 jam 24 jam 3 Angka-angka yang diikuti huruf berbeda (a.dan kekuatan gel. Nilai pH gelatin yang dihasilkan pada penelitian berkisar antara 4.01 ab 4. 2005).2. dan interaksi keduanya mempengaruhi nilai pH gelatin kulit ikan kakap merah.d) menunjukkan berbeda nyata (sig<0.4 cP.45. pH gelatin berdasarkan standar mutu gelatin secara umum diharapkan mendekati pH netral (pH 7).c. Nilai pH gelatin hasil penelitian utama tahap pertama dapat dilihat pada Gambar 11. Nilai viskositas terendah didapat pada gelatin dengan perlakuan perendaman asam asetat 1% dan lama perendaman 24 jam. Nilai pH gelatin yang dihasilkan memenuhi kriteria sebagai bahan pangan yang mempunyai nilai pH 4.33 b 5. 4.45.5 (Paranginangin et al.25 b 5.3-17.95 ab 5.45 b 5 ab 5. Nilai pH gelatin terendah terdapat pada perlakuan perendaman asam asetat 3% dan lama perendaman 24 jam yaitu sebesar 4. sedangkan nilai .3 Viskositas gelatin Hasil penelitian menunjukkan bahwa viskositas gelatin berkisar antara 12.98.05) terhadap nilai pH gelatin (Lampiran 21).05) Gambar 11. Nilai pH tertinggi terdapat pada perlakuan perendaman asam asetat 3% dan lama perendaman 18 jam yaitu sebesar 5.05) (Lampiran 22).b. lama perendaman. Histogram nilai pH gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian utama (n = 3) Berdasarkan analisis ragam faktorial dapat diketahui bahwa perlakuan kosentrasi asam asetat. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi asam asetat dan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0.98-5. Hal ini berarti bahwa konsentrasi asam asetat.1 a 5.

3 a 16 e 17.f) menunjukkan berbeda nyata (sig<0. Hasil analisis viskositas gelatin yang dihasilkan dari berbagai perlakuan konsentrasi asam asetat dan lama perendaman dapat dilihat pada Gambar 12.84 b bcd 14.4 f 14.4 bc 15.5 13. lama perendaman. Hal ini diduga karena terjadinya penguraian kolagen yang cukup baik sehingga rantai asam amino yang terbentuk cukup panjang dan viskositasnya menjadi tinggi (Lehninger 1982).4 cP.viskositas tertinggi didapat pada gelatin dengan perlakuan perendaman asam asetat 3% dan lama perendaman 18 jam. . Hal ini diduga karena kosentrasi asam yang rendah menyebabkan belum terjadinya hidrolisis sempurna sehingga rantai asam amino yang terbentuk belum cukup panjang dan viskositasnya menjadi rendah (Lehninger 1982). Berdasarkan grafik di atas terlihat adanya kecenderungan bahwa semakin besar konsentrasi asam maka nilai viskositas yang didapat akan semakin besar. dan interaksi antara konsentrasi asam asetat dengan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0.d.44 cd e 12.e.56 de centipoise (cP) 1 12 jam 2 Konsentras i asam asetat (%) 18 jam 24 jam 3 Angka-angka yang diikuti huruf berbeda (a.05) Gambar 12.c. Nilai viskositas tertinggi didapat pada interaksi perlakuan perendaman asam asetat 3% dengan lama perendaman 18 jam yaitu 17.05) terhadap viskositas gelatin (Lampiran 23). 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 15.6 de 15.b.05) (Lampiran 24). Histogram visositas gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian utama (n = 3) Berdasarkan analisis ragam faktorial didapat bahwa konsentrasi asam asetat. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi asam asetat dan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0. Perlakuan ini berbeda nyata dengan perlakuan yang lain.

Nilai viskositas gelatin ini akan berpengaruh pada produk akhir dari suatu produk (Johns 1977). Berdasarkan uji lanjut metode Duncan dapat diketahui bahwa .Viskositas gelatin dipengaruhi oleh pH gelatin. Kekuatan gel sangat penting sebagai parameter penentu dalam pemilihan perlakuan terbaik proses ekstraksi gelatin karena salah satu sifat penting gelatin adalah mampu mengubah cairan menjadi padatan atau mengubah sol menjadi gel yang reversible.5 a 312.05) terhadap kekuatan gel gelatin (Lampiran 25). konsentrasi gelatin dan penambahan elektrolit lain dalam larutan gelatin. Gelatin sangat efektif dalam membentuk gel.c) menunjukkan berbeda nyata (sig<0. 350 300 250 212.5 c 230 ab 207.5 b 225 a 279.5 c 285 c Bloom 202. lama perendaman.5 a 200 150 100 50 0 1 2 3 konsentrasi asam asetat (%) 12 jam 18 jam 24 jam Angka-angka yang diikuti huruf berbeda (a.4 Kekuatan gel gelatin Gelatin merupakan hidrokoloid yang mempunyai fungsi untuk meningkatkan kekentalan dan membentuk gel dalam berbagai produk pangan. dan interaksi antara konsentrasi asam asetat dengan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0. Hasil pengukuran kekuatan gel gelatin pada perlakuan yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 13.5 a 252. semakin rendah temperatur larutan gelatin (maksimum 40 ºC) dan semakin tinggi konsentrasi gelatin maka viskositasnya akan semakin tinggi (Stansby 1977).2. 4.b. Histogram kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian utama (n = 3) Hasil analisis ragam faktorial terhadap kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah menunjukkan bahwa konsentrasi asam asetat.05) Gambar 13. Efektifitas gelatin sebagai pembentuk gel berasal dari susunan asam aminonya (Fardiaz 1989). Satu bagian gelatin dapat mengikat 99 bagian air untuk membentuk gel. temperatur.

alkali. dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004) dapat dilihat pada Tabel 11. Kekuatan gel terendah dimiliki oleh perlakuan kulit dengan perendaman asam asetat 3% dan lama perendaman 12 jam. Berdasarkan kriteria standar gelatin komersial. viskositas.5 bloom. maka perlakuan terbaik yaitu perendaman kulit ikan kakap merah dalam larutan asam asetat 3% dan lama perendaman 18 jam.2. dan kekuatan gel yang tinggi. Perlakuan ini juga menghasilkan rendemen yang tinggi sehingga menunjukkan bahwa perlakuan ini cukup efektif dalam menghasilkan gelatin. Hal ini diduga bahwa pada perlakuan perendaman asam asetat 3% dan lama perendaman 18 jam terjadi hidrolisis sempurna yang menyebabkan rantai asam amino menjadi panjang sehingga kekuatan gel gelatin yang dihasilkan tinggi. Pembentukan gel dipengaruhi oleh pH. sedangkan kekuatan gel tertinggi dimiliki oleh perlakuan kulit dengan perendaman asam asetat 3% dan lama perendaman 18 jam.5 Analisis komposisi kimia gelatin Gelatin merupakan suatu bahan tambahan makanan berupa protein murni yang diperoleh dari penguraian kolagen dengan menggunakan panas. (2000) dalam Hajrawati (2006) menyatakan bahwa kekuatan gel bertambah secara linier dengan penambahan konsentrasi gelatin. karena perlakuan ini menghasilkan nilai pH. Kekuatan gel yang dihasilkan pada penelitian pembuatan gelatin kulit ikan kakap merah ini berkisar antara 202. Analisis proksimat gelatin kulit ikan kakap merah hasil perlakuan terbaik (3%. 4. .5-312.interaksi antara konsentrasi asam asetat dan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0. 18 jam).05) (Lampiran 26). Asam. dan panas akan berpengaruh pada kekuatan gel karena dapat merusak struktur gelatin sehingga gel tidak akan terbentuk (Glicksman 1969). Yoshimura et al. adanya elektrolit dan non elektrolit serta konsntrasi asam dan suhu yang digunakan.

99 Gelatin Standar Laboratorium*) 11.33 88. Hal ini diduga karena gelatin kulit ikan kakap merah lebih banyak kehilangan air selama proses pengeringan. Kadar air tersebut lebih rendah dibandingkan dengan kadar air gelatin komersial (12.19 0. yaitu terjadinya ketengikan dan reaksi-reaksi non-enzimatis sehingga menimbulkan perubahan sifat-sifat organoleptik dan nilai gizinya. 18 jam) dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004) Parameter Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Lemak (%) Kadar Protein (%) Nurilmala (2004) *) Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (3%.45%) berdasarkan hasil pengujian Nurilmala (2004). dan aktivitas kimiawi. Waktu pengeringan tersebut cukup lama sehingga menyebabkan banyaknya air yang menguap. 18 jam) 10. sehingga pada proses pengeringan gelatin komersial ini jumlah air yang menguap lebih sedikit daripada gelatin yang dikeringkan dengan menggunakan oven . Kadar air gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp.66 0.19%. aktivitas mikroba.21%) dan gelatin standar laboratorium (11. dimana alat pengeringan yang digunakan adalah oven dengan suhu 50 ºC selama 48 jam.4 0. Kadar air Air merupakan kandungan penting dalam suatu bahan pangan.Tabel 11. Air dapat berupa komponen intrasel atau ekstrasel dari suatu produk.45 0. Peranan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi aktivitas metabolisme seperti aktivitas enzim.52 0.25 87. Hasil pengukuran kadar air gelatin (Tabel 11) menunjukkan bahwa kadar air gelatin kulit ikan kakap merah adalah 10.21 1. Proses pengeringan pada gelatin komersial biasanya menggunakan freeze dryer (Amiruldin 2007). Analisis proksimat gelatin hasil perlakuan terbaik (3%. karena erat kaitannya dengan aktivitas metabolisme yang terjadi selama gelatin tersebut disimpan.23 85.) masih memenuhi standar yang disyaratkan SNI (1995) yaitu maksimum 16% dan standar FAO .26 a. Pengujian kadar air terhadap gelatin dimaksudkan untuk mengetahui kandungan air yang terdapat dalam gelatin. Kadar air gelatin akan berpengaruh terhadap daya simpan.88 Gelatin Komersial*) 12.

tetapi pada umumnya adalah sekitar 10% sampai 13%.3-2. Lemak berhubungan dengan mutu karena kerusakan lemak dapat menurunkan nilai gizi serta menyebabkan penyimpangan rasa dan bau (Winarno 1997).5-2. Gelatin yang bermutu tinggi diharapkan memiliki . McCormick Goodhart (1995) dalam Gelatin Food Science (2002) menyatakan bahwa kadar air gelatin dapat mencapai 16%. Kadar air yang rendah akan mempengaruhi mutu gelatin terutama pada ketengikan gelatin dan warna yang kurang cerah. Kerusakan lemak yang utama diakibatkan oleh proses oksidasi sehingga timbul bau dan rasa tengik yang disebut dengan proses ketengikan.JECFA (2003) yaitu maksimum 18%.0% untuk gelatin dengan proses asam dan 0. Nilai tersebut juga memenuhi syarat SNI (1995) yaitu maksimum 3. Nilai kadar abu yang dihasilkan berada dalam kisaran nilai kadar abu yang ditentukan oleh Turtellote (1980) yaitu 0.4%.66% dan gelatin standar laboratorium yang bernilai 0. dan belerang (Winarno 1992). semakin banyak mineral yang luruh maka nilai kadar abu semakin rendah. Kadar lemak Penentuan kadar lemak cukup penting karena lemak berpengaruh terhadap perubahan mutu gelatin selama penyimpanan. c. kandungan abu gelatin ikan kakap merah lebih rendah dibandingkan dengan gelatin komersial yaitu 1. kalsium.25% dan termasuk dalam kisaran standar kadar abu gelatin yang ditentukan Food Chemical Codex (1996) yaitu tidak lebih dari 3%. Berdasarkan hasil pengujian Nurilmala (2004). b. Besar kecilnya nilai kadar abu ditentukan oleh proses pencucian atau demineralisasi. Kadar abu Abu adalah zat organik yang tidak ikut terbakar dalam proses pembakaran zat organik.52% (Tabel 11). Zat tersebut diantaranya adalah natrium. magnesium. Kadar abu gelatin kulit ikan kakap merah adalah 0. fosfor. klor. Nilai kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan besarnya jumlah mineral yang terkandung dalam suatu bahan pangan tersebut (Apriyantono 1989). Rendahnya kadar abu yang dimiliki oleh gelatin kulit ikan kakap merah diduga karena banyaknya jumlah mineral yang ikut larut dalam proses pencucian.0% untuk gelatin dengan proses basa (Lampiran 10).

kandungan lemak yang rendah bahkan diharapkan tidak mengandung lemak (deMan 1997). Kadar lemak gelatin kulit ikan kakap merah adalah 0,33% (Tabel 11). Nilai ini lebih tinggi jika dibandingkan dengan gelatin komersial yang berjumlah 0,23% dan gelatin standar laboratorium yang kadar lemaknya sebesar 0,25% (Nurilmala 2004). Nilai ini cukup baik karena kadar lemak tidak melebihi batas 5% yang merupakan salah satu persyaratan mutu gelatin (Jobling dan Jobling 1983 dalam Pelu et al. 1998). Tingginya kadar lemak tersebut diduga karena bahan baku yang digunakan pada pembuatan gelatin ini adalah kulit ikan yang mempunyai kadar lemak yang lebih tinggi daripada gelatin komersial yang berasal dari tulang sapi/babi. Selain itu kandungan lemak yang tinggi juga disebabkan kurang optimalnya proses pencucian kulit setelah perendaman asam yang menyebabkan lemak ikut dalam proses ekstraksi. Kadar lemak pada gelatin sangat tergantung pada perlakuan selama proses pembuatan gelatin, mulai dari tahap pembersihan kulit hingga tahap penyaringan filtrat hasil ekstraksi. Perlakuan yang baik pada tiap tahap proses pembuatan gelatin akan mengurangi kandungan lemak yang ada dalam bahan baku sehingga produk yang dihasilkan memiliki kadar lemak yang rendah.

d. Kadar protein
Protein merupakan kandungan yang tertinggi di dalam gelatin. Gelatin sebagai salah satu jenis protein konversi yang dihasilkan melalui proses hidrolisis kolagen, pada dasarnya memiliki kadar protein yang tinggi. Gelatin merupakan bahan makanan tambahan berupa protein murni yang diperoleh dari penguraian kolagen dengan menggunakan panas (Raharja 2004 dalam Amiruldin 2007). Berdasarkan hasil penelitian (Tabel 11), kadar protein gelatin kulit ikan kakap merah adalah 88,88%. Kadar protein gelatin komersial yaitu 85,99% dan gelatin standar laboratorium yaitu 87,26% (Nurilmala 2004). Kadar protein gelatin kulit ikan kakap merah yang lebih tinggi diduga karena bahan baku yang digunakan mempunyai kadar protein cukup tinggi. Kadar protein pada gelatin dipengaruhi oleh proses perendaman kulit. Proses perendaman mengakibatkan terjadinya reaksi pemutusan ikatan hidrogen

dan pembukaan struktur koil kolagen yang terjadi secara optimum sehingga jumlah protein yang terekstrak menjadi banyak. Tingginya kadar protein yang terkandung dalam gelatin kulit ikan kakap merah mengindikasikan bahwa gelatin tersebut memiliki mutu yang baik. Menurut Keenan dalam Rusli (2004) bahwa berdasarkan berat keringnya, gelatin terdiri dari 98-99% protein.

4.2.6

Analisis sifat fisika dan kimia gelatin
Sifat fungsional gelatin merupakan sifat fisika kimia yang sangat perilaku gelatin dalam sistem makanan selama proses

mempengaruhi

penyimpanan, penyiapan, dan pengkonsumsian (deMan 1997). Hasil analisis sifat fisika kimia gelatin kulit ikan kakap merah hasil perlakuan terbaik (3%, 18 jam) dibandingkan dengan sifat fisika kimia gelatin komersial dan gelatin standar laboratrium berdasarkan hasil pengujian Nurilmala (2004) dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12. Sifat fisika kimia gelatin hasil perlakuan terbaik (3%, 18 jam) dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004) Parameter Kekuatan gel (Bloom) Viskositas (cP) pH Titik gel (ºC) Titik leleh (ºC) Titik isoelektrik Derajat putih (%) Logam berat (Pb) Logam berat (Hg)
Nurilmala (2004)

*)

Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (3%, 18 jam) 312,5 17,4 5,45 10,15 27,26 8,00 34,7 Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi

Gelatin Komersial*) 328,57 7,00 5,00 19,50 29,60 7,00 -

Gelatin Standar Laboratorium*) 6,00 5,90 1,30 16,30 8,00 -

a. Kekuatan gel gelatin
Kekuatan gel merupakan salah satu sifat fisik yang penting pada gelatin karena kekuatan gel menunjukkan kemampuan gelatin dalam pembentukan gel (Glicksman 1969). Menurut Ward and Courts (1977) pembentukan gel terjadi karena pengembangan molekul gelatin pada waktu pemanasan. Panas akan membuka ikatan-ikatan pada molekul gelatin dan cairan yang semula bebas

mengalir menjadi larutan kental. Larutan tersebut akan membentuk gel secara sempurna jika disimpan pada suhu dingin (10 ºC) selama 17 ± 2 jam. Hasil pengukuran kekuatan gel (Tabel 12) dapat diketahui bahwa kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah adalah 312,5 bloom, nilai tersebut lebih rendah dibandingkan dengan gelatin komersial yaitu 328,57 bloom hasil pengujian Nurilmala (2004). Gelatin standar laboratorium tidak membentuk gel setelah disimpan pada suhu 10 ºC selama 17 ± 2 jam sehingga tidak diperoleh nilai kekuatan gel dari gelatin tersebut. Gelatin standar laboratorium tidak membentuk gel, hal ini dikarenakan fungsi dari gelatin ini bukan sebagai bahan pembentuk gel (gelling agent) tetapi hanya sebagai bahan pemblok (blocking agent) saja sehingga kekuatan gel tidak begitu penting untuk produk tersebut (Rusli 2004). Menurut Avena-Bustillos et al. 2006, gelatin mamalia mempunyai kekuatan gel yang lebih tinggi daripada kekuatan gel gelatin ikan. Kekuatan gel dipengaruhi oleh asam, alkali, dan panas yang akan merusak struktur gelatin sehingga gel tidak terbentuk (Glicksman 1969). Geltech (2000) menyatakan bahwa kekuatan gel gelatin sangat dipengaruhi oleh konsentrasi gelatin, pH, suhu, dan waktu inkubasi.

b. Viskositas gelatin
Viskositas merupakan sifat fisik gelatin yang penting setelah kekuatan gel, karena viskositas mempengaruhi sifat fisik lainnya seperti titik leleh, titik gel, dan stabilitas emulsi. Viskositas gelatin yang tinggi menghasilkan laju pelelehan dan pembentukan gel yang lebih tinggi dibandingkan gelatin yang viskositasnya rendah, dan untuk stabilitas emulsi gelatin diperlukan viskositas yang tinggi (Leiner 2002). Berdasarkan Tabel 12, nilai viskositas gelatin kulit ikan kakap merah jauh lebih tinggi dibanding gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004). Hal ini menunjukkan bahwa kekentalan gelatin dari kulit ikan kakap merah lebih tinggi dari kedua gelatin pembanding. Oleh karena itu gelatin kulit ikan kakap merah cocok digunakan pada industri farmasi dan pembentukan film yang memerlukan viskositas yang tinggi (Fahrul 2004). Viskositas yang tinggi diperlukan dalam pembuatan film (Food Science 2002). Tingginya nilai viskositas ini diakibatkan oleh penguraian kolagen menjadi

gelatin terjadi secara optimal sehingga rantai amino yang terbentuk cukup panjang dan viskositasnya menjadi tinggi (Lehninger 1997). Viskositas gelatin dipengaruhi oleh berat molekul dengan nilai viskositas gelatin terendah berkisar antara 6-8 cP (Jamilah et al. 2002). Nilai viskositas gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp.) adalah 17,4 cP, nilai tersebut memenuhi gelatin standar pangan Norland Product (2001) yaitu lebih dari 2,5 cP.

c. Nilai pH gelatin
Nilai pH gelatin adalah derajat keasaman gelatin yang merupakan salah satu parameter penting dalam standar mutu gelatin. Pengukuran nilai pH larutan gelatin penting dilakukan karena nilai pH gelatin mempengaruhi sifat-sifat gelatin lainnya seperti viskositas dan kekuatan gel (Astawan 2002). Berdasarkan hasil penelitian (Tabel 12), diketahui bahwa nilai pH gelatin kulit ikan kakap merah adalah 5,45. Nilai ini lebih tinggi dari gelatin komersial yaitu 5,00 dan lebih rendah dari gelatin standar laboratorium yaitu 5,90 (Nurilmala 2004). Menurut Jamilah et al. (2000), perbedaan pH pada gelatin disebabkan karena perbedaan jenis dan kekuatan asam yang digunakan pada proses pembuatan gelatin. Selain itu, proses pencucian yang kurang optimal menyebabkan masih ada sisa-sisa asam yang digunakan pada saat perendama yang terbawa pada saat ekstraksi, sehingga akan mempengaruhi tingkat keasaman (pH) gelatin yang dihasilkan. Nilai pH sangat tergantung pada proses pencucian setelah proses perendaman asam. Proses pencucian yang baik akan menyebabkan kandungan asam yang terperangkap di dalam kulit semakin sedikit, sehigga nilai pH akan semakin mendekati netral (Hinterwaldner 1977).

d. Titik gel dan titik leleh gelatin
Titik gel adalah suhu ketika larutan gelatin dalam konsentrasi tertentu mulai membentuk gel, sedangkan titik leleh adalah suhu ketika gelatin yang membentuk gel mencair saat dipanaskan perlahan-lahan (Baker et al. 1994). Hasil pengukuran titik gel dan titik leleh gelatin (Tabel 12), dapat diketahui bahwa titik gel dan titik leleh gelatin kulit ikan kakap merah adalah 10,15 ºC dan 27,26 ºC. Berdasarkan hasil pengujian Nurilmala (2004), suhu tersebut lebih rendah dari titik gel dan titik leleh gelatin komersial yaitu 19,50 ºC dan 29,60 ºC, tetapi lebih

Selain itu rendahnya titik gel dan titik leleh gelatin kulit ikan kakap merah dan gelatin standar laboratorium diakibatkan oleh rendahnya kandungan asam amino glisin dan hidroksiprolin di dalam gelatin. Berbeda dengan gelatin standar laboratorium yang juga bahan bakunya ikan. Sebagaimana menurut Food Chemical Codex (1996) bahwa produk gelatin adalah produk yang pada suhu <35 ºC sudah mengalami pelelehan dan dapat mencair dalam mulut. Menurut Choi dan Regenstein (2000). demikian pula sebaliknya. dan besarnya molekul gelatin (Stansby 1977). Rendahnya titik gel dan titik leleh gelatin kulit ikan kakap merah dan gelatin standar laboratorium disebabkan oleh bahan baku gelatin komersial yang berasal dari tulang sapi dan babi. pH.30 ºC berdasarkan hasil pengujian Nurilmala (2004). e. kelarutan protein rendah sehingga terjadi penggumpalan atau .tinggi dari titik gel dan titik leleh gelatin standar laboratorium yaitu 1. gelatin ikan selalu mempunyai titik leleh yang lebih rendah daripada gelatin yang terbuat dari babi dan sapi. Titik gel dan titik leleh gelatin dipengaruhi oleh konsentrasi gelatin dalam larutan. jika titik gelnya rendah maka titik lelehnya juga rendah. yang mengakibatkan hilangnya ikan hidrogen dari gelatin terhadap air dalam larutan (Utama 1997).26 ºC. Pada titik isoelektriknya. Titik isoelektrik gelatin Titik isoelektrik protein (pI) adalah pH dimana protein memiliki jumlah muatan ion positif dan negatif yang sama (Lehninger 1982). titik gelnya jauh dibawah kisaran titik gelatin ikan secara umum. masih termasuk dalam kisaran standar suhu titik leleh gelatin secara umum. Hasil pengukuran tersebut menunjukkan bahwa suhu titik gel berbanding lurus dengan suhu titik leleh.30 ºC dan 16. Pengukuran kekuatan gel gelatin standar laboratorium tidak membentuk gel karena suhu inkubasinya hanya berkisar ± 10 ºC. Titik leleh gelatin kulit ikan kakap merah yang sebesar 27. Gelatin yang diperoleh dari sapi dan babi memiliki titik gel dan titik leleh yang lebih tinggi dibandingkan gelatin yang diperoleh dari ikan (Poppe 1992). Titik gel gelatin kulit ikan kakap merah yang sebesar 10.15 ºC sedikit diatas nilai titik gel menurut Food Chemical Codex (1996) yang menyatakan bahwa gelatin yang diekstrak dari ikan memiliki titik gel pada kisaran 5-10 ºC.

maka 90-95% protein dari gelatin merupakan gugus karboksil. Menurut Poppe (1992). sehingga hendaknya dalam melarutkan gelatin kulit ikan kakap dilakukan di atas atau di bawah pH 8. Gelatin baik digunakan dalam kondisi asam maupun basa. gelatin akan berperan sebagai alkali atau bermuatan positif. Apabila titik isoelektrik tinggi (9. sebagai contoh kelarutan protein selalu minimum pada titik isoelektriknya. Menurut Baker et al. Titik isoelektrik yang lebih tinggi daripada titik isoelektrik gelatin komersial karena proses pembuatannya menggunakan metode asam.8).8-9. Protein memiliki tingkat kelarutan yang rendah pada titik isoelektriknya. Titik isoelektrik gelatin berkisar antara 4. maka tidak ada modifikasi terhadap gugus amida dan apabila titik isoelektrik (4. Kemampuan gelatin yang dapat berperan sebagai asam atau basa menyebabkan gelatin disebut sebagai protein ampoterik (Budavari 1996). Titik isoelektrik gelatin erat kaitannya dengan viskositas. Oleh karena itu untuk mendapatkan viskositas gelatin yang tinggi maka larutan . sedangkan gelatin komersial yang berasal dari tulang sapi dan babi diduga menggunakan metode basa (Amiruldin 2007).4. Viskositas gelatin terendah diperoleh pada pH titik isoelektrik gelatin tersebut (Poppe 1992). (1994) pada bahan pangan. titik isoelektrik sangat penting karena pada titik ini beberapa bahan pangan bersifat maksimum dan minimum. sedangkan dalam larutan basa gelatin akan berperan sebagai asam atau bermuatan negatif (Lehninger 1982). Pada penggunaan dalam larutan asam. titik isoelektrik protein dapat bervariasi tergantung jumlah gugus karboksil amida pada gelatin. Dengan demikian titik isoelektrik penting diketahui karena akan berpengaruh terhadap penggunaannya dalam berbagai produk terutama kaitannya dengan tingkat kelarutan gelatin.pengendapan protein. dengan gelatin yag dihasilkan pada proses asam mempunyai titik isoelektrik yang lebih tinggi dibandingkan dengan gelatin yang dihasilkan pada proses basa (Estoe dan Leach 1977). Hasil pengujian titik isoelektrik (Tabel 12) menunjukkan bahwa gelatin kulit ikan kakap merah mempunyai nilai yang sama dengan nilai titik isoelektrik gelatin standar laboratorium yaitu 8 dan lebih tinggi dari titik isoelektrik gelatin komersial yang mempunyai nilai 7 hasil pengujian Nurilmala (2004).4).

metode pembuatan. Derajat putih gelatin Derajat putih merupakan gambaran secara umum dari warna gelatin yang umumnya derajat putih gelatin diharapkan mendekati 100%. karena gelatin yang bermutu tinggi biasanya tidak berwarna. arsen. Teknik pengeringan juga berpengaruh terhadap nilai derajat putih. antara lain untuk menentukan keamanan penggunaan gelatin pada produk konsumsi yaitu produk pangan dan produk farmasi. krom. Hasil penelitian Sopian (2002) menunjukkan bahwa derajat putih gelatin kulit ikan pari dengan perlakuan pengering oven lebih rendah (49%-53%) dibandingkan pada perlakuan pengering freeze dryer (53%-67%). Logam berat timbal (Pb) merupakan kontaminan yang berbahaya bagi manusia jika melebihi batas yang ditetapkan.7%. . dan timbal dengan bobot molekul yang tinggi. sehingga aplikasinya lebih luas. Analisis logam berat sangat penting bagi produk seperti gelatin. Derajat putih gelatin akan berpengaruh pada aplikasi suatu produk (Glicksman 1969). Logam berat terakumulsi di dalam tubuh makhluk hidup yang mengakibatkan kadarnya lebih besar daripada kadarnya dalam lingkungan dan akan meningkat siring dengan meningkatnya posisi organisme pada rantai makanan (Fahrul 2004).yang digunakan untuk melarutkan gelatin tersebut hendaknya lebih tinggi atau lebih rendah dari pH titik isoelektriknya. Poppe (1992) menyatakan bahwa derajat putih gelatin dipengaruhi oleh bahan baku. Menurut Budavari (1996) salah satu sifat fisik gelatin adalah tidak berwarna atau agak berwarna kuning dan transparan. cadmium. Nilai tersebut masih rendah jika dibandingkan dengan standar mutu gelatin yang disyaratkan SNI 1995 yaitu tidak berwarna hingga kuning pucat. Rendahnya nilai derajat putih pada gelatin kulit ikan kakap merah diduga karena kualitas bahan baku yang mengalami proses pemanasan pada saat ekstraksi sehingga terjadi proses pencoklatan non-enzimatis atau reaksi maillard yang menyebabkan terjadinya pigmen coklat atau melanodin. g. dan ekstraksi. Logam berat Pb dan Hg gelatin Logam berat merupakan jenis logam seperti merkuri. Berdasarkan hasil pengukuran diketahui bahwa derajat putih gelatin kulit ikan kakap merah adalah 34. f.

Hasil ini memenuhi standar mutu gelatin yang ditetapkan SNI (1995) dan FAO JECFA(2003) yaitu maksimum 50 mg/kg. Adanya kandungan jenis asam amino yang lain pada gelatin kulit ikan kakap merah mempunyai nilai kandungan asam amino yang tidak jauh berbeda dengan nilai kandungan asam amino gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004). Komposisi asam amino sangat penting dalam karakteristik sifat gelatin.5 mg/kg. Menurut deMan (1997) kandungan merkuri yang tidak terdeteksi dalam gelatin kulit ikan kakap merah menunjukkan bahwa gelatin tersebut masih memenuhi syarat yang ditetapkan yaitu maksimum 0. Hasil yang didapat dari analisis pengujian logam berat timbal (Pb) dan merkuri (Hg) menunjukkan bahwa gelatin yang diproduksi dari kulit ikan kakap merah dapat digunakan dalam produk konsumsi yaitu produk pangan dan produk farmasi.2. deMan (1997) menyatakan bahwa senyawa merkuri (Hg) yang ada di dalam sedimen sungai atau laut diubah menjadi metil merkuri yang sangat beracun. Analisis asam amino ini bertujuan untuk mengetahui jenis komposisi asam amino gelatin kulit ikan kakap merah yang dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004). 4. Hasil analisis logam berat gelatin (Tabel 12) menunjukkan bahwa di dalam gelatin kulit kakap merah tidak terdeteksi adanya kandungan logam berat timbal (Pb) dan merkuri (Hg). Merkuri (Hg) dalam gelatin perlu diketahui karena dimungkinkan adanya pencemaran merkuri dalam bahan baku sehingga terkontaminasi pada gelatin yang dihasilkan. Penentuan asam amino dilakukan dengan teknik High Performance Lyquid Chrtography (HPLC). Berdasarkan hasil analisis asam amino (Lampiran 27) diketahui bahwa komposisi asam amino gelatin kulit ikan kakap merah mempunyai kandungan asam amino prolin dan hidroksiprolin yang lebih tinggi daripada gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium. .Adanya timbal (Pb) dalam gelatin dapat diakibatkan oleh pencemaran lingkungan atau penyerapan logam dari peralatan (deMan 1997). tetapi mempunyai kandungan asam amino glisin yang lebih rendah daripada gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium berdasarkan hasil pengujian Nurilmala (2004).7 Analisis komposisi asam amino gelatin Asam amino adalah unit terkecil pembentuk protein.

93 9.93 10. Komposisi asam amino gelatin hasil perlakuan terbaik (3%.22 0.53 8.87 10.39 1.02 8.97 23.34 0.81 1.85 *) Nurilmala (2004) Hasil analisis komposisi asam amino menunjukkan bahwa ketiga jenis gelatin mengandung glisin dan prolin yang cukup tinggi dibandingkan asam amino yang lainnya.42 0.13 1. 18 jam) (%) 3.26 1.25 1. Charley (1982) menyatakan bahwa susunan asam amino gelatin hampir sama dengan kolagen.18 0.03 8. Glisin sebagai asam amino utama dan .25 0.07 12.60 0.18 12. yaitu kulit ikan kakap merah.03 1.92 10.28 1. Hasil analisis kandungan asam amino gelatin kulit ikan kakap merah perlakuan terbaik (3%.11 1.15 1.00 1.37 1.Perbedaan komposisi asam amino disebabkan oleh penggunaan bahan baku yang berbeda.28 1. dan jenis kolagen.24 12.13 1.96 1.15 9.55 0.78 2.94 Gelatin Komersial*) (%) 4. Tabel 13.95 2.43 2.72 4. 18 jam) dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004) dapat dilihat pada Tabel 13. Komposisi asam amino dalam gelatin bervariasi tergantung pada sumber kolagen.10 1. spesies hewan penghasil.86 8.47 1.74 Gelatin Standar Laboratorium*) (%) 5.18 23.46 20.12 2.89 8. tulang sapi.00 7. dan ikan cod.01 0.54 0.07 1. Ward and Courts (1977) menyatakan bahwa gelatin mempunyai 19 jenis asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida yang membentuk rantai polimer yang panjang.92 2. 18 jam) dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004) Jenis Asam Amino Asam aspartat Asam glutamat Serin Glisin Histidin Arginin Treonin Alanin Prolin Tirosin Valin Methionin Sistin Isoleusin Leusin Fenilalanin Lisin Hidroksiprolin Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (3%.

Gambar 14. Avena-Bustillos et al. dan hal inilah yang menyebabkan gelatin dikatakan sebagai protein yang kandungan gizinya tidak lengkap. 1/3 asam amino yang tersisa diisi prolin dan hidroksiprolin. gelatin kulit ikan kakap merah hendaknya dikombinasikan dengan bahan pangan yang banyak mengandung triptofan.2. Panelis yang menilai adalah panelis semi terlatih sebanyak 15 orang Uji organoleptik gelatin yang dilakukan meliputi parameter warna.8 Uji organoleptik gelatin Uji organoleptik gelatin kulit ikan kakap merah menggunakan uji segitiga (Triangle test) terhadap gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium. penggunaannya sebagai bahan baku industri pangan. (2006) menyatakan bahwa semua asam amino ditemukan dalam gelatin kecuali triptofan dan sistin. Oleh karena itu. Berdasarkan ketiga jenis gelatin yang diuji tidak ditemukan adanya asam amino triptofan yang merupakan asam amino esensial. bau. dan penampakan (Gambar 14). dan gelatin kulit ikan kakap merah (GT-Q).merupakan 2/3 dari seluruh asam amino yang menyusunnya. Hasil uji organoleptik mununjukkan bahwa warna gelatin kulit ikan kakap merah tidak berbeda nyata dengan gelatin komersial. Gelatin standar laboratorium (GT-S). Lampiran 1 menunjukkan bahwa jumlah panelis yang memberikan nilai kurang untuk parameter warna tidak . Triptofan merupakan salah satu asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh (Glicksman 1969). 4. gelatin komrsial (GT-K). sehingga kekurangan asam amino tersebut dapat tertutupi.

. panelis yang memberikan penilaian minimal 9 orang (Soekarto dan Hubeis 1992). sehingga gelatin yang dihasilkan berbau asam. maka untuk menyatakan beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%. sedangkan parameter bau dan penampakan gelatin kulit ikan kakap merah menunjukkan hasil yang berbeda nyata dengan gelatin komersial pada tingkat kepercayaan 95%. Rendahnya penilaian panelis terhadap parameter bau gelatin kulit ikan kakap merah terjadi karena masih terciumnya bau amis dan bau asam dari gelatin yang dihasilkan. Berdasarkan parameter bau diketahui bahwa bau gelatin kulit ikan kakap merah masih rendah dibandingkan gelatin komersial. Lampiran 2 menunjukkan bahwa jumlah panelis yang memberikan nilai kurang untuk parameter warna tidak lebih dari 9 panelis. sedangkan parameter penampakan gelatin kulit ikan kakap merah mempunyai nilai yang lebih besar dari 9 panelis. Bau amis ini berasal dari bahan baku gelatin yaitu kulit ikan kakap merah. sedangkan bau asam terjadi karena pembuatan gelatin kulit ikan kakap merah menggunakan proses asam. Berdasarkan hasil tersebut diketahui bahwa penampakan gelatin kulit ikan kakap merah lebih baik dibandingkan gelatin komersial. Berdasarkan tabel jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada uji pasangan segitiga adalah jika jumlah panelis terdiri dari 15 orang. Hasil tersebut menunjukkan bahwa gelatin kulit ikan kakap merah masih rendah dibandingkan gelatin standar laboratorium. Berdasarkan uji organoleptik gelatin kulit ikan kakap merah dengan gelatin standar laboratorium (Lampiran 2) parameter warna dan bau gelatin kulit ikan kakap merah mempunyai hasil yang berbeda nyata dengan gelatin standar laboratorium pada tingkat kepercayaan 95%. sedangkan penampakan gelatin kulit ikan kakap merah tidak berbeda nyata dengan gelatin standar laboratorium.lebih dari 9 panelis.

18 jam.5. pH. kekuatan gel. 5.1 Kesimpulan Kulit ikan kakap merah dapat dijadikan gelatin karena didalamnya terdapat protein kolagen yang dapat didenaturasi menjadi gelatin. kekuatan gel yang lebih besar dari perlakuan yang lain. perlu dilakukan penelitian mengenai daya simpan gelatin serta aplikasi gelatin kulit ikan kakap merah pada berbagai produk pangan. Gelatin kulit ikan kakap merah mempunyai komposisi asam amino prolin dan hidroksiprolin yang lebih tinggi dari gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium. Hasil uji organoleptik gelatin kulit ikan kakap merah masih lebih rendah dibanding gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium. Berdasarkan penelitian. dan 24 jam. perlakuan ini dipilih karena mempunyai nilai rendemen. KESIMPULAN DAN SARAN 5. Uji organoleptik warna menunjukkan bahwa gelatin kulit ikan kakap merah lebih baik dibanding gelatin komersial sedangkan dari segi penampakan gelatin kulit ikan kakap merah lebih baik dibanding gelatin standar laboratorium. kombinasi perlakuan terbaik yang dihasilkan adalah konsentrasi asam asetat 3% dan lama prendaman 18 jam. Hasil analisis sifat fisika dan kimia gelatin kulit ikan kakap merah memiliki hasil yang brbeda nyata dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium. dan viskositas. .2 Saran Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai eliminasi bau amis dan bau asam pada gelatin kulit ikan kakap merah agar lebih mudah diaplikasikan pada berbagai produk dan lebih dapat diterima oleh masyarakat. viskositas. bahkan beberapa parameter cenderung lebih baik seperti kadar protein. Kulit ikan kakap merah dapat dibuat menjadi gelatin dengan menggunkan asam asetat 1-5% dan lama perendaman 12jam. tetapi mempunyai kandungan asam amino glisin yang lebih rendah dari gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium. terutama dari segi bau. Berdasarkan sifat fisika dan kimia yang telah dideterminasi.

Institut Pertanian Bogor. 1982. New York: Ersevier Science B. Merck Index. Di dalam Ward AG dan Courts A (ed). Anonimb. 1995.V. Hahn PW. Avena-Butillos RJ. 1989. [Skripsi]. The Structure and Properties of Collagen. Biro Pusat Statistik.13 (1):38-46. 2000. 1977. [BPS]. Institut Pertanian Bogor. Budavari S. Sampling and Testing of Gelatin. Choi SS. Yee E. New York: John Wiley and Sons. Budiyanti S. Bowes JH. New York: John Wiley and Sons. 1996. 2004. British Standard 757. Mulyani A.. Ltd (Tanpa tahun). Apriyantono A. DC: Inc. Encyclopedia of Food Science and Technology. Offucial Methods of Analysis of The Association of Official Aalytical Chemist. Olson DA. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian. Tokyo: Ogawa Seiki Co.DAFTAR PUSTAKA Amiruldin M. Puspitasari NL. Analisis Pangan. NJ. The Science and Technology of Gelatin. New York: Academic Press. Analisis sifat rheologi gelatin dari kulit ikan cucut. Charley H. Sedarnawati. Merck. McHugh LH. Instruction Manual Kett Whiteness Powder C-100. Anonima. Bechtel PJ. 2006. 1994. Whitehouse Statin. 12th ed. Fardiaz D. Mutu dan Cara Uji Gelatin. Bennion M. Statistik Perdagangan Ekspor-Impor Indonesia. Jakarta: Departemen Perindustrian. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan No. Physicochemical and sensory characteristics of fish gelatin. Pembuatan dan analisis karaktristik gelatin dari tulang ikan tuna (Thunnus albacares). The Science of Food. Olsen CW. Fundamentals of New Food Product Development. 2007. 1978. Water vapor permeability of mammalian and fish gelatin film. Chiou B. Washington. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Baker RC. Hariyadi P. Robbins KR. Balian G. Journal of Food Science Vol 65 (2) : 194-199. AOAC. . Regenstein JM. 1980. Astawan M. 2002. 1975. 1977. Jurnal of Food Scince Vol 71 No. 4.

K. Gum Technology in Food Industry.za/gltn1. Gudmundsson M. Bandung: Penerbit ITB. 1996. 2006. CV.deMan JM. [18 Oktober 2008]. Hidrokoloid. Fardiaz D. Statistik Perikanan Tangkap Indonesia. 1977. Sifat fisika dan kimia gelatin tulang sapi dengan perendaman asam klorida pada konsentrasi dan lama perendaman yang berbeda. [DKP]. [Tesis]. Institut Pertanian Bogor. Bogor: Sekolah Pasca Sarjana. Gaspar G. Lisboa : Original Paper Food Research and Tecnology Vol 206. Xanthan. 1991. Ditjen Perikanan. 2005. Metode Perancangan Percobaan. 1997. Gelatin. 1994. . Food Chemicals Codex. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. 1989. Sousa I. Estoe JE.gelatin. Gelatin Food Science. New York: Academic Press.html. http://www. [Tesis]. What is Gelatin.co. Journal of Science Vol 67 No. 2002. Production of Reduced Caloric Grape Juice Jelly with Gellan. [18 Oktober 2008]. Grossman S. 1990. Glicksman M. Laboratorium Pangan dan Gizi.6 Food Hajrawati. Departemen Kelautan dan Perikaan. and Locust Bean Gum: Sensory ang Objective Analysis of Texture. Kajian ekstraksi gelatin dari kulit ikan tuna (Thunnus alalunga) dan karakteristiknya sebagai bahan baku industri farmasi.Geltech. 1977. 2005. National Academy of Sciences 4th ed. Gaspersz V. 1998. http://www. Jakarta: Direktorat Jenderal Perikanan. European: Paten Application 0436266 A1. Leach AA. Rheological properties of gelatin.Bandung. Springer. Fahrul. The Science and Technology of Gelatin. Padmawinata. Geltech. 2002.co. Di dalam Ward AG dan Courts A (ed). Food and Nutrition Board. Institut Pertanian Bogor. Bergman M. Terjemahan. Washington DC: National Academy Press. O Leureno.html. Pedoman Pengenalan Sumber Perikanan Laut. Process for the Production of Gelatin from Fish Skins. Kimia Makanan. Chemical Constitusi of Gelatin. Jakarta: Departemen Kelautan dan Perikaan. Armico.za/gltn1. Bogor: Sekolah Pasca Sarjana. Bogor: IPB. 2002. 1969. New York: Academic Press.

Gelatin: Keajaiban www. Harvinder KG. New York: Academic Press. Buku 2. Bogor: Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. 2002. Di dalam Ward AG dan Courts A (ed). Leiner PB. Institut Pertanian Bogor. Jurnal Halal No.pbgelatin. 1977. 2004. Jakarta: LIPI. Journal Carbohydrate Polymers 56. 2007. Pusat Penelitian dan Pengembangan Oseonografi. Apriyantono A. Sedimen. 81-84. Lembaga Pengkajian dan Penelitian Obat Makanan. Lehninger AL. Italy: Rome. Olav S. The Science and Technology of Gelatin. 11-19. Thenawidjaya. Fahidin.modules. Dasar Teknologi dan Kimia Kulit. Di dalam Compendium of Additive Specifications. [LPPOM]. The Structure of Competition of Collagen Containing Tissue. Haug IJ. Edible Gelatin.info Powered by Joomla! [18 Oktober 2008]. 1979. Hermanianto J. [18 Oktober 2008]. 1977. Hermanianto J. http://halalguide.com [18 Oktober 2008].. 1997. Properties of gelatin from skins of fish black tilapia (Oreochromis mossambicus) and red tilapia (Oreochromis nilotica). Gelatin Halal Gelatin Haram. Bardach JE. Lagler KF. The Physical and Chemical Properties of Gelatin. Basuki. 72. . Bogor: Fakultas Teknologi Hasil Pertanian. The Science and Technology of Gelatin. Kurt ID. http://www. dan Kehalalannya. 1977. 2000. Journal Food Chemistry 77. Judoamidjojo RM. Teknologi dan Manajemen Pangan Halal. [JECFA]. Dasar-dasar Biokimia. Johns P. 2003. Komoditi Kulit di Indonesia. Miller RR. Physical behaviour of fish gelatin-k-carrageenan mixtures.Halal Guide. 2004. Ichtiology 2th ed. Fakultas Teknologi Hasil Pertanian. Terjemahan M. 2002. Volume 1. Jamilah B. 1974. New York: Academic Press. Institut Pertaian Bogor. New York: John Wiley and Sons.htm. Judoamidjojo RM. Halal menentramkan umat. 2008. Satiawaharja B. IPB. Passino DRM. 1982. 1977. Raw Material. Metode Analisis Air Laut. 1977. Joint Expert Communittee on Food Additives. Bogor: Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Hinterwaldner R. Jakarta: Penerbit Erlangga. dan Biota. Hutagalung HP. Di dalam Ward AG dan Courts A (ed).php.

Nurilmala M. Karakterisasi mutu gelatin yang diproduksi dari tulang ikan patin (Pangasius hypothalamus) secara ekstrak asam.com/fishgel/fishindex. Gim Technology in Food Industry. Ramshaw J.M. IV(2) : 6-74. Investigation of the viscosity and gelatin properties of different mammalian and fish gelatin. 2004.A. Saanin H. Skin and Scale. Standar Nasional Indonesia. Kajian potensi limbah tulang ikan keras (Teleostei) sebagai sumber gelatin dan analisis karakteristiknya. Kajian proses ekstraksi gelatin dari kulit ikan patin segar. Di dalam Imeson A (ed). 1992. Principle of Biochemistry. IPB. Chasanah E. Mulyasari. [18 Oktober 2008]. Maryland: Worth Pub Inc. Pelu H. Rusli A. A Kirkpatrick..1995. 2005. Institut Pertanian Bogor. . Di dalam Brown ME (ed). 063735. New york : Academic Press. 1998. Herawati S. [Tesis]. Fish Gelatin Index. Sari A. Ekstraksi gelatin dari kulit ikan tuna melalui proses asam. [Tesis]. 1992. [SNI]. B Brodsky. 11 No. Bogor: Sekolah Pasca Sarjana. 1982. Bogor: Sekolah Pasca Sarjana. Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein. Bogor: Binacipta. London: Blackie Academic and Professional.html. Muchtadi D. 2005. The Physiology of Fishes. King W. Food Hydrocolloid 5 : 353-361. Departemen Kelautan dan Perikanan. Soekarto ST. 1991. Tazwir.norlanprod. Institut Pertanian Bogor. 1968. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia Vol. Poppe J. 1969. Institut Pertanian Bogor. Mutu dan Cara Uji Gelatin. Effect of deamidation on stability for the collagen to gelatin transition. Parker AL. 2004. Journal Agricultural and Food Chemistry 53. Gelatin.2. Thickening and Gelling Agents for Food. Oosten JV. Jakarta: Badan Riset Kelautan dan Perikanan. Silva T. Norland Product. 1969. Di dalam Glicksman M. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. Gelatin. Hubeis M. 4. 2001. Sparkas. 1992. Jakarta: BPTP. New York: Academic Press Inc. Peranginangin R. editor. Metodologi Penelitian Organoleptik.Leuenberger BH. www. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia Vol. 7802-78096. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan 1. Bogor: Program Studi Ilmu Pangan. Bogor: Program Studi Ilmu Pangan.

1994. Surono. 1977. 1980. New York: McGraw hill Book Company. 1992. Widarto. London : Academic Press. Utomo BSD. Tourtellote P. Di dalam Encyclopedia of Science and Technology.36:26-27. 1977. The Gelatin Gel and The Sol-Gel Transformation.9. Suyui AM. Ratnawati. 2002. New York: Academic Press. Ward AG. 1989. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Di dalam Ward AG dan Courts A. Encyclopedia of Food Science and Technology Vol 2: 650-651. Winarno FG 1992. Editors. Penerapan Paket Teknologi Pengolahan Gelatin dari Ikan Cucut. Gelatin yang bikin heboh. hal 97-99.Analisis sifat fisika. Di dalam Ward AG dan Courts A (ed). Physical test for gelatin and gelatin product. New York: Academic Press. 18 : 10-12. Aji US. Jakarta: Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Perikanan dan kelautan. Utama H. Bae HJ. Winarno FG 1997. Jakarta: Laporan Balai Pengembangan dan Pengendalian Mutu Hasil Perikanan. 2002. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian. Wainewright FW. 1977. Wiyono VS. Kimia Pangan dan Gizi. Djazuli N. . Kim YT. Mechanism and Theory I Food Chemistry. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Sugiran. kimia. The Science and Technology of Gelatin. Gelatin. Petunjuk Analisa Rmput Laut dan Hasil Olahannya. The Science and Technology of Gelatin. Stansby G. New York: An AVI Book Van Nostrand Reinhold. Wong DWS. Inc. Gelatin. Jurnal Halal LPPOM-MUI No. Viro F. Di dalam Hui YH (ed). Kimia Pangan dan Gizi. Park HJ. Suryaningrum TD. 1997. Yi JB. dan fungsional gelatin yang diekstrak dari kulit dan tulang ikan pari. [Skripsi]. The Science and Technology of Gelatin. Gelatin Halal Gelatin Haram. Journal of Food Science Vol 71.1977.Sopian I. Whiteside WS. Jurnal Halal LPPOM-MUI No. Influence of transglutaminase-induced cross-linking on properties of fish gelatin films. 2006. Courts A. Institut Pertanian Bogor. 2001. New York: John Wiley and Sons. Budianto D.

LAMPIRAN .

Lampiran 1. Hasil uji organoleptik metode segitiga (Triangle test) gelatin hasil perlakuan terbaik (3%. Gambar proses pecucian (demineralisasi) . 18 jam) terhadap gelatin komersial Kurang Lebih Sama ---+ ++ +++ Warna 7 3 4 1 Bau 11 1 1 2 Penampakan 3 1 9 2 Keterangan : Angka dalam kotak menunjukkan jumlah panelis yang memilih Parameter Lampiran 2. Hasil uji organoleptik metode segitiga (Triangle test) gelatin hasil perlakuan terbaik (3%. 18 jam) terhadap gelatin standar laboratorium Kurang Lebih Sama ---+ ++ +++ Warna 12 1 1 1 Bau 10 1 1 2 1 Penampakan 7 1 5 2 Keterangan : Angka dalam kotak menunjukkan jumlah panelis yang memilih Parameter Nilai skala perbandingan: ---+++ ++ + : Lebih buruk : Agak lebih buruk : Buruk : Lebih baik : Agak lebih baik : Baik Lampiran 3.

Gambar lembaran gelatin Lampiran 6. Gambar proses ekstraksi Lampiran 5.Lampiran 4. Gambar serbuk gelatin .

Gambar 7. pH meter . Rheoner RE 3305 (Kekuatan gel) Gambar 8. Brookfield Syncro-Lectric Viskometer Gambar 9.

7100 1.1 4.339 0.0 3.0 – 9.758 9.145 2.078 0.5500 Subset 2 10.137 73.000 0.478 14.000 0.5 – 7.327 Signifikan 0.369 Derajat bebas 1 4 1 4 10 20 Kuadrat rata-rata 494.117 0.5 – 5.007 2.337 10.007 2068. Analisis ragam faktorial pH gelatin kulit ikan kakap merah penelitian pendahuluan Sumber keragaman Intercept Konsentrasi Perendaman Konsentrasi * Perendaman Galat Total Jumlah kuadran 494.364 496.5 – 2.913 14.2700 10.8000 1.090 2.036 F hitung 13565.0 5.5 – 4.243 77.056 11.0850 10.5 0. Uji lanjut Duncan rendemen gelatin kulit ikan kakap merah penelitian pendahuluan Konsentrai 5% 2% 4% 3% 1% Signifikan N 4 4 4 4 4 1 6.474 61.000 Lampiran 12.5 – 7.Lampiran 10. Sifat gelatin tipe A dan tipe B menurut Poppe (1992) Sifat Kekuatan gel (g bloom) Viskositas (cP) Kadar abu (%) pH Titik isoelektrik Tipe A 50 – 300 1.3 Lampiran 11.368 0.4 Tipe B 50-300 1.002 0.861 Signifikan 0.201 F hitung 9735.117 1. Analisis ragam faktorial rendemen gelatin kulit ikan kakap merah penelitian pendahuluan Sumber keragaman Intercept Konsentrasi Peredaman Konsentrasi * Perendaman Galat Total Jumlah kuadrat 1953.085 0.000 3 Lampiran 13.078 0.5 0.174 0.000 0.158 Derajat bebas 1 4 1 4 10 20 Kuadrat rata-rata 1953.0 – 7.470 0.000 0.474 15.002 0.758 36.5 – 2.545 44.127 .5 7.000 0.

886 16.000 3 Lampiran 15.000 2761.700 20.000 Lampiran 16.000 0. Analisis ragam faktorial kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah penelitian pendahuluan Sumber keragaman Intercept Konsentrasi Perendaman Konsentrasi * Perendaman Galat Total Jumlah kuadrat 657031.0275 0.407 Signifikan 0.940 54.951 7.180 79.000 0.8800 4.2000 15.250 8242.250 43500.000 1.4750 15.4400 1.152 13.951 30.708 3.000 2761.152 3.9000 2 14.000 0.270 132.500 737627.321 5.000 Derajat bebas 1 4 1 4 10 20 Kuadrat rata-rata 657031.8800 4.5000 1.000 0.000 3 4 Lampiran 17.Lampiran 14.058 F hitung 76715.222 Signifikan 0.832 3.967 0.250 32970.6100 4.367 60.236 60.8950 5.482 Derajat Bebas 1 4 1 4 10 20 Kuadrat rata-rata 4447. Uji lanjut Duncan viskositas gelatin kulit ikan kakap merah penelitian pendahuluan konsentrasi 5% 4% 1% 2% 3% Signifikan N 4 4 4 4 4 Subset 1 12.071 Subset 2 4.4900 1.250 10875.8950 0.580 4496.000 0.000 1364.000 0. Analisis ragam faktorial viskositas gelatin kulit ikan kakap merah penelitian pendahuluan Sumber keragaman Intercept Konsentrasi Peredaman konsentrasi * Peredaman Galat Total Jumlah kuadrat 4447.492 0.000 .450 F hitung 4815.500 136.001 0. Uji lanjut Duncan pH gelatin kulit ikan kakap merah penelitian pendahuluan Kosentrasi 5% 4% 3% 2% 1% Signifikan N 4 4 4 4 4 1 4.

476 5.5300 12.000 0.773 18.926 7.041 0.5000 205.8600 15.8300 12.5700 0.5000 227.703 Signifikan 0.060 222.000 1.5000 1.8300 12.720 0.9500 13.5700 16.000 0.146 15.476 2.8000 0.8000 11.846 15.886 4.0400 11.880 5. Analisis ragam faktorial rendemen gelatin kulit ikan kakap merah penelitian utama Sumber keragaman Intercept Konsentrasi Perendaman Konsentrasi * Perendaman Galat Total Jumlah kuadrat 3157. Uji lanjut Duncan rendemen gelatin kulit ikan kakap merah penelitian utama Interaksi konsentrasi 3%*perendaman 24 jam konsentrasi 1%*perendaman 12 jam konsentrasi 2%*perendaman 24 jam konsentrasi 2%*perendaman 12 jam konsentrasi 1%*perendaman 18 jam konsentrasi 1%*perendaman 24 jam konsentrasi 3%*perendaman 12 jam konsentrasi 2%*perendaman 18 jam konsentrasi 3%*perendaman 18 jam Signifikan N 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 11.336 Derajat bebas 1 2 2 4 9 18 Kuadrat rata-rata 3157.057 0.693 31.05 3 4 12.613 F hitung 5152.006 Lampiran 20.000 0.Lampiran 18.053 0.645 25.5300 12.9500 Subset 2 = 0.7500 2 137.151 .912 4.558 3 4 Lampiran 19.0000 222.515 3219. Uji lanjut Duncan kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah penelitian pendahuluan konsentrasi 5% 4% 2% 1% 3% Signifikan N 4 4 4 4 4 Subset 1 113.8600 13.8200 12.5000 0.

000 0.995 4088. Analisis ragam faktorial viskositas gelatin kulit ikan kakap merah penelitian utama Sumber keragaman Intercept Konsentrasi Perendaman Konsentrasi * Perendaman Galat Total Jumlah kuadrat 4052.400 9.0000 5.808 8.141 Derajat bebas 1 2 2 4 9 18 Kuadrat Rata-rata 4052.014 2 0.000 0.000 0.482 0.9800 5.062 18 F hitung 75140.028 0.2000 = 0.2500 5.4500 0.055 Lampiran 23.489 0.872 1. Uji lanjut Duncan pH gelatin kulit ikan kakap merah penelitian utama Interaksi konsentrasi 1%*perendaman 24 jam konsentrasi 3%*perendaman 24 jam konsentrasi 2%*perendaman 18 jam konsentrasi 2%*perendaman 24 jam konsentrasi 3%*perendaman 12 jam konsentrasi 2%*perendaman 12 jam konsentrasi 1%*perendaman 18 jam konsentrasi 1%*perendaman 12 jam konsentrasi 3%*perendaman 18 jam Signifikan N 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Subset 1 4.119 0.225 3.686 38.121 9 0.000 0.257 6.0100 5.616 17.549 2 0.9800 5.188 Lampiran 22.6000 4.059 0.400 4.0000 5.917 7. Analisis ragam faktorial pH gelatin kulit ikan kakap merah penelitian utama Sumber keragaman Intercept Konsentrasi Perendaman Konsentrasi * Perendaman Galat Total Jumlah kuadrat 466.841 21.0000 5.749 Signifikan 0.549 0.559 468.628 1.0100 5.005 .222 F hitung 18277.108 Derajat Kuadrat bebas rata-rata 1 466.718 0.940 1.3300 5.245 4 0.2000 5.942 Signifikan 0.803 0.Lampiran 21.218 0.0000 5.05 2 4.

5000 220.087 0.123 .05 3 230.5000 212.000 1.5600 15.4000 14.002 Lampiran 26.000 0.4000 14.238 Signifikan 0.5000 Subset 3 = 0.000 2216.4400 15.667 175.6000 16.5000 285.0000 297.000 4433. Analisis ragam faktorial kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah penelitian utama Sumber keragaman Intercept Konsentrasi Perendaman Konsentrasi * Perendaman Galat Total Jumlah kuadrat 1095200.000 1124900.057 Lampiran 25.000 Derajat bebas 1 2 2 4 9 18 Kuadrat rata-rata 1095200.294 17.4000 1.000 F hitung 6258.333 16525.5600 15. Uji lanjut Duncan gel gelatin kulit ikan kakap merah penelitian utama Interaksi konsentrasi 3%*perendaman 12 jam konsentrasi 2%*perendaman 24 jam konsentrasi 1%*perendaman 12 jam konsentrasi 1%*perendaman 24 jam konsentrasi 2%*perendaman 12 jam konsentrasi 1%*perendaman 18 jam konsentrasi 3%*perendaman 24 jam konsentrasi 2%*perendaman 18 jam konsentrasi 3%*perendaman 18 jam Signifikan N 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Subset 1 202.667 47.000 0.078 0.0000 0.063 0.8400 14.5000 207.286 12.0000 230.5000 0.4400 14.002 0.0000 2 = 0.214 10.667 8262.5000 15.5000 15.0000 252.4400 15.Lampiran 24.3000 2 13.05 4 5 6 14.000 7166. Uji lanjut Duncan viskositas gelatin kulit ikan kakap merah penelitian utama Interaksi konsentrasi 1%*perendaman 24 jam konsentrasi 2%*perendaman 24 jam konsentrasi 1%*perendaman 12 jam konsentrasi 3%*perendaman 12 jam konsentrasi 1%*perendaman 18 jam konsentrasi 3%*perendaman 24 jam konsentrasi 2%*perendaman 12 jam konsentrasi 2%*perendaman 18 jam konsentrasi 3%*perendaman 18 jam Signifikan N 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 12.667 1575.000 0.500 1791.6000 15.213 0.5000 312.

Lampiran 27. Grafik hasil uji asam amino gelatin kulit ikan kakap merah dengan HPLC .

19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 Waktu 13.038 18.703 14.168 7. 1 2 3 4 5 6 7 9 8 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Waktu 2.502 16.223 Area 326673 905537 57786 185442 4632118 34771 29526 168616 29639 203535 48769 133575 210425 40437 2897875 71893 52835 105603 Asam amino Asam aspartat Asam glutamat Serin Glisin Histidin Arginin Treonin Alanin Prolin Tirosin Valin Pik No.938 17.6 16.773 12.14 16.15 22.173 19.927 13.328 Area 29510 179819 42951 30238 36563 138634 41448 30604 172584 51759 70019 152994 26829 41781 109737 24815 169537 531118 Asam amino Methionin Sistin Isoleusin Leusin Fenilalanin Lisin Hidroksiprolin - .007 6.208 8.613 11.568 14.78 8.883 4.117 11.453 9.428 12.717 20.608 9.Pik No.437 18.638 7.53 2.813 10.657 21.018 6.065 14.195 15.65 19.392 5.052 20.975 15.

Grafik uji asam amino standar (SIGMA) .Lampiran 28.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful