KARAKTERISASI MUTU FISIKA KIMIA GELATIN KULIT IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sp.

) HASIL PROSES PERLAKUAN ASAM

Oleh : Ima Hani Setiawati C34104056

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul Karakterisasi Mutu Fisika Kimia Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) Hasil Proses Perlakuan Asam adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau kutipan dari karya yang diterbitkan maupun yang tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka dibagian akhir skripsi.

Bogor, Januari 2009

Ima Hani Setiawati

RINGKASAN
IMA HANI SETIAWATI. C34104056. Karakterisasi Mutu Fisika Kimia Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) Hasil Proses Perlakuan Asam. Dibimbing oleh WINI TRILAKSANI dan MALA NURILMALA. Gelatin yang banyak beredar adalah produk yang terbuat dari kulit dan tulang sapi atau babi yang menimbulkan masalah di masyarakat baik kehalalan maupun kesehatan. Kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp) dapat dijadikan gelatin karena di dalamnya terdapat protein kolagen. Konversi kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp) menjadi gelatin dapat dilakukan menggunakan asam dan basa. Tujuan penelitian ini adalah memanfaatkan limbah kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp) sebagai bahan baku gelatin. Perlakuan yang dilakukan pada penelitian ini adalah menggunakan asam asetat dengan lama perendaman 12, 18, dan 24 jam dikombinasikan dengan konsentrasi 1%-5%. Rendemen gelatin pada penelitian pendahuluan dengan kombinasi lama perendaman 12 jam dan konsentrasi asam asetat 1%-5% berkisar antara 7,78-13,33%; pH 4,34-5,56; viskositas 12-16,2 cP; serta kekuatan gel 150-225 bloom, sedangkan pada kombinasi lama perendaman 24 jam dengan konsentrasi asam asetat 1%-5% dihasilkan rendemen berkisar antara 5,32-11,7%; pH 4,88-5,32; viskositas 13,8-18,2 cP; serta kekuatan gel 75-285 bloom. Konsentrasi 1%, 2%, dan 3% dipilih sebagai perlakuan pada penelitian utama dikombinasikan dengan perendaman asam asetat selama 12, 18, dan 24 jam Nilai rendemen gelatin dengan kombinasi lama perendaman 12 jam dan konsentrasi asam asetat 1%-3% berkisar antara 11,8-13,86%; pH 5,01-5,33; viskositas 14,4-15,6, cP; serta kekuatan gel 202,5-230 bloom. Nilai rendemen pada kombinasi lama perendaman 18 jam dengan konsentrasi asam asetat 1%-3% dihasilkan berkisar antara 14,33-16,8%; pH 5-5,45; viskositas 15,44- 17,4 cP; serta kekuatan gel 252,5-312,5 bloom. Nilai rendemen pada kombinasi lama perendaman 24 jam dengan konsentrasi asam asetat 1%-3% dihasilkan berkisar antara 11,04-12,95%; pH 4,98-5,1; viskositas 12,3-15,56 cP; serta nilai kekuatan gel 207,5-285 bloom. Gelatin terbaik diperoleh dari kombinasi lama perendaman 18 jam dengan konsentrasi asam asetat 3%. Analisis fisika kimia terdiri dari analisis proksimat dengan hasil kadar air 10,19%, kadar abu 0,4%, kadar lemak 0,33%, dan kadar protein 88,88%; kekuatan gel 312,5 bloom; viskositas 17,4 cP; pH 5,45; titik gel 10,15 ºC; titik leleh 27,26 ºC; titik isoelektrik 8; derajat putih 34,7%; sementara logam berat Pb dan Hg tidak terdeteksi. Hasil uji organoleptik gelatin kulit ikan kakap merah masih lebih rendah dibanding gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium, terutama dari segi flavor. Tetapi dari segi warna, gelatin kulit ikan kakap merah lebih baik dibanding gelatin komersial dan dari segi penampakan gelatin kulit ikan kakap merah lebih baik dibanding gelatin standar laboratorium.

KARAKTERISASI MUTU FISIKA KIMIA GELATIN KULIT IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sp.) HASIL PROSES PERLAKUAN ASAM

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor

Oleh : Ima Hani Setiawati C34104056

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009

Sc NIP : 131 578 799 Tanggal Lulus : . Indra Jaya. M.Si NIP : 132 315 793 Mengetahui : Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Prof. Ir.Sc NIP : 131 578 851 Mala Nurilmala. Wini Trilaksani.LEMBAR PENGESAHAN Judul Skripsi : KARAKTERISASI MUTU FISIKA KIMIA GELATIN KULIT IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sp.) HASIL PROSES PERLAKUAN ASAM : Ima Hani Setiawati : C34104056 Nama NRP Menyetujui : Komisi Pembimbing Pembimbing I Pembimbing II Ir.Pi. M. Dr. M. S.

Vera. Syeni. Ibu. kakak-kakakku (A’Romi. 2) Ir. Anez. A’Syarif & T’ Neng). serta motivasi dan dukungan yang tak terhingga kepada penulis. sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. doa yang selalu mengalir tanpa henti. A’Drajat. Skripsi dengan judul ”Karakterisasi Mutu Fisika Kimia Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp. Institut Pertanian Bogor. serta adik-adikku (Lillah & Annisa) tercinta atas limpahan kasih sayang. dan mba’ Fanny atas perhatian. Mas Adhi. Mba’ Ica.Pi. Mas Ismail. nasihat serta motivasi dalam menyelesaikan tugas akhir ini. staf administrasi (Pak Ade. 3) Dra. 8) Dosen-dosen. dan Indah atas persahabatan yang tidak akan pernah terlupakan. Mba’ Mia dan Mas Tomi) yang telah menjadi keluarga kedua atas kasih sayang.pi. 6) 7) Dr. M. Tati Nurhayati S. 5) Ibu Windy. serta staf laboratorium (Bu Ema. doa dan bantuan moril maupun materil yang tak terhingga kepada penulis.Si. 4) Keluarga besar Hari Trilaksono (Bapak. Pipih Suptijah MBA dan Dr.KATA PENGANTAR Puji dan syukur ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya. Ir. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. dan bantuan moril maupun materiil selama penyelesaian skripsi ini. mama. Mas Ipul) . Mas Zaky dan staf administrasi lainnya). Msi selaku dosen Pembimbing Akademik. Wini Trilaksani M. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1) Papa.Sc dan Mala Nurilmala S. selaku dosen pembimbing yang telah memberikan arahan. bimbingan. semangat. Ibu Ire. Agoes Murdiono Jacoeb selaku dosen penguji yang telah memberikan saran dan kritikan yang membangun demi penyempurnaan skripsi ini.) Hasil Proses Perlakuan Asam” merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana di Departemen Teknologi Hasil Perairan.

13) Semua pihak yang telah membantu penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi ini yang tidak dapat disebutkan satu-persatu. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya. Ombenk dan teman-teman seperjuangan Haris. 10) Ibu Rubiah. 12) Agung Setiaji atas kasih sayang. THP’40 dan THP’42 yang tidak bisa disebutkan satu-persatu. Oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak demi penyempurnaan skripsi ini. Dwi. Nicolas. Fuji. Alim. Bogor. perhatian dan waktu yang telah diberikan kepada penulis.9) Teman-temanku Luh Putu Ari. anakanak di lab. Deslina. 11) Teman-teman THP’39. Bayhaqi. Dhias. Al-demi Crew. Pak Sobirin. Nuzul. Januari 2009 Ima Hani Setiawati . Bobi. An-Nur Crew. Yugha serta temanteman THP’41 yang selalu memberi semangat selama mengerjakan penelitian sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih banyak kekurangannya. dan Pak Danu yang telah membantu dalam penelitian sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Ulfa.

Fakultas perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor melalui jalur Ujian Seleksi Masuk IPB (USMI). Institut Pertanian Bogor penulis melakukan penelitian serta penyusunan skripsi dengan judul Karakterisasi Mutu Fisika Kimia Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp. . Penulis juga pernah mengikuti seminar kewirausahaan serta seminar ISO 22000 in Fisheries Industries.) Hasil Proses Perlakuan Asam. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Penulis merupakan anak ke empat dari enam bersaudara. Selain itu penulis pernah mengikuti Program Kreatifitas Mahasiswa (PKM) yang diselenggarakan oleh DIKTI pada tahun 2008. kemudian dilanjutkan ke SMPN 1 Bogor dan lulus pada tahun 2001. Dilahirkan pada tanggal 09 November 1986 di Bogor dari pasangan Bapak Soedarman dan Ibu Djubaedah. pada tahun yang sama penulis diterima di Program Studi Teknologi Hasil Perairan. Pendidikan formal penulis dimulai pada tahun 1992 di SDN Bantarkemang II dan lulus pada tahun 1998. Pendidikan sekolah menengah umum penulis tempuh di SMUN 2 Bogor dan lulus pada tahun 2004.RIWAYAT HIDUP Penulis bernama lengkap Ima Hani Setiawati. Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Selama kuliah penulis aktif sebagai pengurus Himpunan profesi Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan (HIMASILKAN) dan pernah menjadi asisten mata kuliah Diversifikasi Hasil Perikanan dan Teknologi Hasil Samping Perikanan.

...................2 Bahan dan Alat Penelitian ........7 3........................... Kadar protein (AOAC 1995)............2 Tujuan.................................................. 15 3....................................... 16 3......................................... 2...................................... 18 3............................................................................... 1..................................... Viskositas (British Standard 757 1975) .............................................................. METODOLOGI........................ Derajat putih (Anonimb).................. 2..............4 Gelatin ..................4..................12 3...................................................................................... 11 2........ 18 18 19 19 19 19 20 20 21 21 21 22 22 .................. 2.........................4................4............................................. Titik isoelektrik protein (Weinewright 1977) .......1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp........................................................ v 1 1 3 4 4 5 6 8 DAFTAR LAMPIRAN ......................................7 Pemanfaatan Gelatin.......................................4..........................................................................5 Pembuatan Gelatin ......4.................... iv DAFTAR GAMBAR........................4..4. Titik leleh (Suryaningrum dan Utomo 2002) ....................................................5 3.....................................1 Penelitian pendahuluan ................ 13 3........6 Mutu Gelatin ....................1 3.....6 3................................................. 13 2........................................................ Kadar air (AOAC 1995).4...........................................................................9 3....................................................... 1...........4....... Derajat keasaman (pH) (British Standard 757 1975)................4...................1 Latar Belakang ..............................................1 Waktu dan Tempat Penelitian.......................... 2.. 2...................8 3.........2 3...........4..............................................................3 Metode Penelitian.. Kekuatan gel (Gaspar 1998).......................................DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL .......4 Analisis Fisika dan Kimia Gelatin ............. 15 3......................11 3.............................. vi 2............................ TINJAUAN PUSTAKA ...................4............................... 15 3.................... 18 3...................................................3 Kolagen.................... Titik gel (Suryaningrum dan Utomo 2002).........13 Rendemen (AOAC 1995)............................................ Kadar lemak (AOAC 1995) .............................)............................ Kadar abu (AOAC 1995) ...10 3..............4....4 3............................3.....3..................................... 15 3.....2 Penelitian utama .............2 Kulit Ikan ..... PENDAHULUAN .............................. 1..... Kandungan logam (Pb dan Hg) (Hutagalung 1997) .............................3 3.................

..14 Asam amino (Muchtadi dkk 1992) ..................................... 56 ........................................ Kadar lemak....................... d...............................4 4........2 Penelitian Utama ......................... 4............................................................................ Titik gel dan titik leleh gelatin.................... a.................................................................8 25 26 28 29 31 32 33 35 36 37 38 38 39 40 41 42 42 43 45 45 4.......1 Kesimpulan ........................................................1........................................... Kekuatan gel gelatin ...........6 Analisis sifat fisika dan kimia gelatin.............. Titik isoelektrik gelatin ............ a....................2.........................4..........................................2 4.......................... Logam berat Pb dan Hg gelatin .. b........................7 4.......................2..... KESIMPULAN DAN SARAN................................................................... 22 3............. 25 4.................. 31 4.......... Kekuatan gel gelatin............................... 51 LAMPIRAN ..........................................1...........................3.....................2...................2...........................1..................................................................................................................................... e.....................5 Rendemen gelatin ........................................... 48 5..........4. c....... HASIL DAN PEMBAHASAN... 50 5...................... Analisis komposisi kimia gelatin................. Rendemen gelatin ... c.......................................................................... Nilai pH gelatin.............................................................................. 40 Analisis asam amino gelatin.............. b.................................................... Kadar air ..2 Saran .. 50 DAFTAR PUSTAKA........................................................2.................. 46 Uji organoleptik gelatin ...................................................................................................2 4.......... Viskositas gelatin.................... g.............................15 Uji organoleptik (Soekarto dan Hubies 1992)...............3 4.......4 4..2............................ a.............................................2..........................................2............................ f.......................................1 4............................................................................................... 25 4............1 Penelitian Pendahuluan........ Kekuatan gel gelatin ............... Nilai pH gelatin .............................. Derajat putih gelatin .. 50 5..........................................................3 4.. 23 4.................5 Rancangan Percobaan...................... Kadar protein .............. Viskositas gelatin........... Nilai pH gelatin ................ Viskositas gelatin. Kadar abu ........1 4..........1............... 23 3...........................................................

........................ Analisis komposisi asam amino gelatin hasil perlakuan terbaik (3%.......... Produksi ikan kakap merah Indonesia tahun 2001-2005 .............................. 37 12............... 14 11............................. Komposisi ikan kakap merah (Lutjanus sp............................... 40 13.................................................... 3................ 2.. 18 jam) dibandingkan dengan gelatin komersial dan standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004) ............... Penggunaan gelatin dalam industri pangan dan non pangan .......... 11 8.............. 10 7......... Persyaratan gelatin berdasarkan FAO ... Data impor gelatin periode tahun 1995-2003 .................) ...... 6...... 18 jam) dibandingkan dengan gelatin komersia dan standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004) ............................ 4..................... Halaman 2 5 5 7 8 1....................................... Komposisi asam amino berbagai kulit hewan ................................ 13 10................................ Sifat gelatin tipe A dan tipe B..... Penyebaran kolagen dalam jaringan hewan mamalia ..........DAFTAR TABEL No..... Komposisi asam amino gelatin ........................................... Analisis proksimat gelatin hasil perlakuan terbaik (3%..... 47 ............................................. 5.. Standar mutu gelatin berdasarkan SNI.................................... 13 9.... 18 jam) dibandingkan dengan gelatin komersial dan standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004) ..... Sifat fisika kimia gelatin hasil perlakuan terbaik (3%...................

....................................................................................................... Histogram pH gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian pendahuluan..................) (Penelitian utama) (*Modifikasi dari Pelu et al......... 24 6......................................... 28 9...... 25 7......... Histogram pH gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian utama ........................................... 30 10.................................. 10 4......... Struktur kimia gelatin (Poppe 1992) ...............DAFTAR GAMBAR No Halaman 4 9 1.................................................)........................ 1998) ................................. Histogram kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian pendahuluan....................... dan gelatin kulit ikan kakap merah (GT-Q) ..................................................... 3....... 27 8..................) (Penelitian pendahuluan) (*Modifikasi dari Pelu et al....................................................... Gelatin standar laboratorium (GT-S).......... 33 12............... gelatin komersial (GT-K).......... Proses pembentukan gel gelatin (deMan 1997).................................... 2.................... 48 ....... Ikan kakap merah (Lutjanus sp.......................................................................................................................... 1998) ........ Proses pembuatan gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp....... Histogram rendemen gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian pendahuluan....................... Histogram viskositas gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian pendahuluan. Proses pembuatan gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp...................................... Histogram viskositas gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian utama ............................. 17 5. 35 14................. Histogram kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian utama .................................... Histogram rendemen gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian utama ..................... 34 13......... 32 11..

............. Uji lanjut Duncan pH (penelitian utama) .......DAFTAR LAMPIRAN No Halaman 1... 62 19.............................. Uji lanjut Duncan rendemen (penelitian utama)............. 57 2............ Gambar Brookfield Syncro-Lectric Viskometer..................... Uji lanjut Duncan pH (penelitian pendahuluan).................. Analisis ragam faktorial rendemen (penelitian pendahuluan) ................................... Grafik hasil uji asam amino standar SIGMA dengan HPLC................................................................................... 63 23............................................................... 63 22... Analisis ragam faktorial pH (penelitian pendahuluan) ..... Gambar Rheoner RE 3305................................................................................................ 61 18......... 57 4..... 61 15.......... Analisis ragam faktorial rendemen (penelitian utama) .............. Hasil uji organoleptik pasangan segitiga terhadap gelatin standar laboratorium ................ 59 10............. 60 13........................... 67 ............ Uji lanjut Duncan viskositas (penelitian pendahuluan) ..... Uji lanjut Duncan viskositas (penelitian utama) .......................... 60 12.................................... Gambar proses ekstraksi................................... Analisis ragam faktorial kekuatan gel (penelitian pendahuluan) .. Uji lanjut Duncan kekuatan gel (penelitian utama) ........................ 63 24.......................................................................... 62 20.................................... Uji lanjut Duncan kekuatan gel (penelitian pendahuluan).......................... 62 21................................. 57 3.... 61 17...... Analisis ragam faktorial viskositas (penelitian utama)........... Gambar pH meter..................... Analisis ragam faktorial pH (penelitian utama)...................... 61 16......................................... 58 6............. Analisis ragam faktorial kekuatan gel (penelitian utama) ............ 64 27........................... 64 26.................................................. Grafik hasil uji asam amino gelatin kuli ikan kakap merah dengan HPLC ....... 60 11......................... 65 28.......... Gambar proses pecucian (demineralisasi) ............................................. 60 14........... 58 5..... Hasil uji organoleptik pasangan segitiga terhadap gelatin komersial.............................. Gambar lembaran gelatin ............ Sifat gelati tipe A dan B menurut Poppe (1992)...... 59 9. 59 8........................... Analisis ragam faktorial viskositas (penelitian pendahuluan).................. Uji lanjut Duncan rendemen (penelitian pendahuluan)............................. 58 7...................... 64 25. Gambar serbuk gelatin ..................

baik industri pangan maupun non-pangan karena memiliki sifat yang khas. gelatin sponge.1. Penggunaan gelatin yang cukup luas menyebabkan kebutuhannya semakin meningkat dari tahun-ketahun. Dalam industri kertas. Dalam industri pangan. krim pelindung sinar matahari (Hermanianto 2004). peningkat viskositas (viscosity agent). mempengaruhi viskositas suatu bahan. Industri pangan yang membutuhkan gelatin antara lain industri konfeksioneri. pengikat (binder agent). perekat (adhesive). yaitu dapat berubah secara reversibel dari bentuk sol ke gel. fotografi. Industri yang paling banyak memanfaatkan gelatin adalah industri pangan. Gelatin banyak digunakan untuk berbagai keperluan industri. busa cukur. Penggunaan gelatin dunia diperkirakan adalah 200. dan pada industri kosmetik. gelatin digunakan sebagai sizing paper (Ward and Court 1977). industri susu. plasma expander. pengemulsi (emulsifier). pengikat tablet dan pastilles. crystal modifier.1. suppositories. Latar Belakang Gelatin merupakan salah satu jenis protein yang diperoleh dari kolagen alami yang terdapat dalam kulit dan tulang (Yi et al. penstabil (stabilizer). produk jelly. mengembang dalam air dingin. dan mikroenkapsulasi dalam bidang farmasi. margarin dan food suplement. pembentuk gel (gelling agent). finning agent. menurut Poppe (1992) dalam LPPOM MUI (2008) gelatin digunakan sebagai pembentuk busa (whipping agent). Gelatin juga digunakan dalam industri non-pangan seperti industri farmasi. sabun (terutama yang cair). surgical powder. cat kuku. dan pengental (thickener). dan dapat melindungi sistem koloid. medical research. dan industri kertas. kosmetik. lipstik. penyegar dan lotion. gelatin digunakan untuk menstabilkan emulsi pada produk-produk shampo. 2006). PENDAHULUAN 1. Selama ini kebutuhan gelatin di Indonesia dipenuhi melalui impor dari berbagai negara . dapat membentuk film. Gelatin dalam industri fotografi digunakan sebagai pengikat bahan peka cahaya. Gelatin dapat digunakan dalam bahan pembuat kapsul.000 metrik ton/tahun (Hertz 1995 dalam Choi and Regenstein 2000).

Sumber utama lain yang sangat potensial sebagai bahan baku gelatin adalah kolagen yang berasal dari ikan (Haug et al.503.925.742 6.771 6.328 2. (1994) tulang dan kulit ikan sangat potensial sebagai sumber gelatin karena mencakup 10-20% dari total berat tubuh ikan. Korea. dilakukan beberapa percobaan pembuatan gelatin dari kulit dan tulang unggas.371. Menurut data SKW biosystem suatu perusahaan multinasional bahwa produk gelatin dunia pada tahun 1999 sebanyak 254.seperti Amerika.25%. Data impor gelatin periode tahun 1995-2003 disajikan pada Tabel 1 berikut ini : Tabel 1. atau dari sumber lain yang tidak jelas informasinya.8%.571 9.712. diketahui produksi ikan kakap merah dari tahun 2001-2005 cenderung mengalami peningkatan dari 67.345 3. kulit babi sebanyak 41. 2003).019 6.683.426 8.781.119. dan sisanya dari ikan (Wiyono 2001).997 8. sedangkan penggunaan sapi sebagai bahan baku gelatin menimbulkan kekhawatiran dalam bidang kesehatan karena adanya wabah penyakit yang dibawa oleh ternak seperti penyakit sapi gila dan anthrax (Gudmundsson 2002).673. babi.803 7.115.851.732 1.102. Ikan kakap merah yang berukuran 400-1. Jerman.095.044 ton dengan kenaikan rata-rata pertahun adalah 6.500 2.7%.237 Sumber : Biro Pusat Statistik (2004) Sumber bahan baku gelatin impor pada umumnya berasal dari tulang dan kulit sapi.831. Brazil.382 1.000 ton terdiri dari kulit jangat sapi sebanyak 28.962. Perancis. Untuk mengatasi masalah tersebut sekaligus mengurangi ketergantungan impor gelatin.440 9. Hal tersebut menimbulkan keraguan dalam kehalalannya terutama bagi negara yang mayoritas penduduknya beragama Islam seperti Indonesia karena babi merupakan hewan yang diharamkan untuk dikonsumsi. Menurut Surono et al.148. Data impor gelatin periode tahun 1995-2003 Tahun 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 Gelatin (Kg) 1. Berdasarkan data Statistik Perikanan Tangkap (DKP 2005).4%.406.773 ton menjadi 97.197 2.000 gr dapat .415 1. Cina dan Jepang. serta kontribusi tulang sapi sebesar 29.019 US$ 5.169.738 2.102.

.) sebagai bahan baku gelatin. Tujuan Tujuan umum dari penelitian ini adalah memanfaatkan limbah kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp. (2) Karakterisasi gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp. Diharapkan gelatin yang dihasilkan bermutu tinggi serta memenuhi standar gelatin komersial.2. oleh karena itu untuk mengoptimalkan pemanfaatan limbah kulit ikan kakap merah perlu dilakukan penelitian gelatin dari kulit ikan kakap merah dan karakterisasinya. Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk : (1) Mempelajari proses konversi kolagen menjadi gelatin dengan berbagai konsentrasi asam asetat dan lama perendaman. 1.5% dan limbah 58.menghasilkan daging fillet sebanyak 41.) yang dihasilkan dari proses asam.0%.5% Diantara limbah tersebut terdapat kulit yang belum dimanfaatkan dengan baik yaitu sekitar 4.

mulut lebar. Bagian punggung warnanya mendekati keabuan.) mempunyai badan bulat pipih memanjang dengan sirip dipunggung. Ikan kakap merah (Lutjanus sp. sedikit serong dan gigi-giginya halus. dapat mencapai 20 cm.) (Ditjen Perikanan 1990) Ikan kakap merah (Lutjanus sp. dan air payau (Ditjen Perikanan 1990). teluk. makanannya ikan-ikan kecil dan crustacea.) (Saanin 1968) adalah sebagai berikut: Kingdom Filum Subfilum Kelas Subkelas Ordo Subordo Famili Genus Spesies : Animalia : Chordata : Vertebrata : Pisces : Teleostei : Percomorphi : Percoidea : Lutjanidae : Lutjanus : Lutjanus sp. muara sungai. Umumnya 25-100 cm.) Klasifikasi ikan kakap merah (Lutjanus sp. TINJAUAN PUSTAKA 2.2. gepeng.1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp. Ikan kakap merah hidup di perairan pantai. Ikan kakap merah termasuk ikan buas. Gambar 1. . batang sirip ekor lebar. putih perak bagian bawah dengan sirip-sirip berwarna abu-abu gelap. Ikan kakap merah mempunyai bagian bawah penutup insang yang berduri kuat dan bagian atas penutup insang terdapat cuping bergerigi.

dan bagian selatan Philipina sampai pantai utara Australia (Ditjen Perikanan 1990).Daerah penyebaran ikan kakap merah antara lain pantai utara Jawa. Judoamidjojo et al. Tabel 2. Data produksi ikan kakap merah Indonesia tahun 2001-2005 disajikan pada Tabel 3.2%.339 97. berupa tenunan dari tubuh hewan yang terbentuk dari sel-sel hidup. Komposisi kimia ikan kakap merah (Lutjanus sp.044 10.233 91. Teluk Benggala.1 Berdasarkan data Statistik Perikanan Tangkap Indonesia (DKP 2005). pantai India.2 0 0. Panangkapannya dilakukan dengan pancing kakap. Kulit hewan. diketahui bahwa produksi ikan kakap merah dari tahun 2001-2005 cenderung meningkat dari 67.773 62.25% 2.303 74. encircling net dengan rumpon. Produksi ikan kakap merah Indonesia tahun 2001-2005 Tahun 2001 2002 2003 2004 2005 Kenaikan rata-rata 1992-2002 Kenaikan rata-rata 2004-2005 Sumber : DKP (2005) Jumlah (ton) 67.4 1.2 Kulit Ikan Kulit merupakan hasil samping dari pemotongan hewan yang berupa organ tubuh pada saat proses pengulitan.773 ton menjadi 97. Teluk Siam. jaring insang dan trawl (Ditjen Perikanan 1990). (1979) mengemukakan . Arafuru Utara Kalimantan. sepanjang pantai Sumatera bagian timur.044 ton.) Senyawa kimia Air Protein Karbohidrat Lemak Abu Sumber : Ditjen Perikanan (1990) Jumlah (%) 80.09% 6. Arafuru Utara. Sulawesi Selatan. Tabel 3. Komposisi kimia ikan kakap merah dapat dilihat pada Tabel 2. Ikan kakap merah mengandung protein tinggi yaitu sebesar 18. sepanjang pantai Laut Cina Selatan. Ikan kakap merah tergolong ikan demersal.3 18. selalu berkelompok dan bersembunyi di karang-karang.

protein 26.7%. Choi dan Regenstein 2000 mengemukakan bahwa kulit.bahwa struktur dasar kulit hewan terdiri dari tenunan serat protein yang disebut serat kolagen. Lapisan dermis adalah bagian pokok tenunan kulit yang diperlukan dalam pembuatan gelatin. Kulit ikan umumnya terdiri dari dua lapisan utama yaitu epidermis dan dermis. Protein serabut ini tidak larut dalam pelarut encer. tulang.5% dan lemak 0. sukar dimurnikan.3 Kolagen Kolagen merupakan komponen struktural utama dari jaringan pengikat putih (white connective tissue) yang meliputi hampir 30% dari total protein pada jaringan organ tubuh vertebrata dan invertebrata (Poppe 1992).9%. dan elastin. komponen yang berfungsi sebagai kerangka penguat. karena lapisan ini sebagian besar (berkisar 80%) terdiri atas jaringan serat kolagen yang dibangun oleh tenunan pengikat. 2. Kulit ikan mengandung air 69. dan kartilago. tendon. Tulang dan kulit ikan sangat potensial sebagai bahan pembuatan gelatin karena mencakup 10-20% dari berat tubuh ikan (Surono et al. Kolagen berfungsi sebagai elemen penahan tekanan serta pengikat pada tulang hewan vertebrata (Glicksman 1969). keratin. 1977). tulang. Protein pada kulit dapat dibagi dalam dua golongan besar. dan gelembung renang ikan merupakan limbah yang secara komersial dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku industri gelatin karena bahan-bahan tersebut dihasilkan dalam jumlah banyak sehingga dapat memberikan keuntungan dan menambah penghasilan secara ekonomi bagi pengelola limbah industri perikanan. (2) protein yang tergolong globular protein meliputi albumin dan globulin (Judoamidjoyo 1974). abu 2. Kolagen adalah protein serabut (fibril) yang mempunyai fungsi kurang larut. Kolagen murni sangat .6%. dapat memanjang dan berkontraksi. (2005) menyatakan bahwa kolagen adalah protein hewan yang menjadi komponen utama dari semua jaringan penghubung yang terdapat pada kulit. 1994). Lapisan dermis merupakan jaringan pengikat yang cukup tebal dan mengandung sejumlah serat-serat kolagen (Lagler et al. susunan molekulnya terdiri dari molekul yang panjang dan tidak membentuk kristal (Winarno 1997). amorf. yaitu (1) protein yang tergolong fibrous protein meliputi kolagen (yang terpenting). Silva et al.

Rantai ini mengandung 1000 residu asam amino dengan komposisi yang sangat bervariasi (Bennion 1980). yang sering dikonversi menjadi gelatin. Ada dua tipe ikatan yang merupakan struktur sekunder dan tersier kolagen yaitu 1) Ikatan intramolekul yang terjadi antara rantai-rantai molekul tropokolagen dan 2) Ikatan intermolekul yaitu ikatan antara molekul tropokolagen (Johns 1977). Cincin pirolidin. Perlakuan alkali menyebabkan kolagen mengembang dan menyebar. Tabel 4. Penyebaran kolagen pada jaringan hewan mamalia dapat dilihat pada Tabel 4. Asam amino glisin. dan hidroksiprolin merupakan asam amino utama yang membentuk kolagen. . dan hidroksiprolin membantu pembentukan rantai polipeptida dan memperkuat triple heliks (Wong 1989).sensitif terhadap reaksi enzim dan kimia. Di samping pelarut alkali. Wong (1989) menambahkan bahwa rantai yang dibentuk oleh tiga unit polipeptida tersebut menahan bersama-sama dengan ikatan hidrogen antara grup NH dari residu glisin pada rantai yang satu dengan grup CO pada rantai lainnya. kolegen jega larut dalam pelarut asam (Bennion 1980). Perbedaan komposisi asam amino dari berbagai sumber dapat dilihat pada Tabel 5. Hidroksiprolin merupakan salah satu asam amino pembatas dalam berbagai protein (Estoe dan Leach 1977). Penyebaran kolagen dalam jaringan hewan mamalia Jenis jaringan Kulit Tulang Tendon Aorta Hati Kolagen (%) 89 24 85 23 2 Jenis jaringan Otot Usus besar Lambung Ginjal Kolagen (%) 2 18 23 5 - Sumber : Ward and Court (1977) Unit struktural pembentuk kolagen adalah tropokolagen yang berbentuk batang dengan panjang 3000Å. prolin. Molekul kolagen tersusun dari kira-kira dua puluh asam amino yang memiliki bentuk agak berbeda tergantung pada sumber bahan bakunya. prolin. diameter 5Å dan mengandung tiga unit rantai polipeptida yang saling berpilin membentuk struktur heliks yang disebut rantai .

8 Kulit babi 111.8 72.0 335.7 6.2 13. kalsium.0 128.0 21. Tropokolagen yang terdenaturasi akan terdisosiasi menjadi tiga komponen yaitu . dan permanganat dapat menyebabkan larutan tropokolagen terdenaturasi.7 330.0 4.0 3.6 45.3 7. Komponen merupakan rantai tunggal polipeptida dengan bobot dan molekul kurang lebih sepertiga dari berat molekul tropokolagen.0 4.0 9.5 4.7 17. Komposisi asam amino kulit hewan Asam amino Alanin Glisin Valin Leusin Isoleusin Prolin Fenilalanin Tirosin Serin Treonin Metionin Arginin Histidin Lisin Asam aspartat Asam glutamat Hidroksiprolin Hidroksilisin Kulit cucut 119.3 Sumber : Estoe dan Leach (1977) Konversi kolagen yang bersifat tidak larut dalam air menjadi gelatin yang bersifat larut dalam air merupakan transformasi esensial dalam pembuatan gelatin.6 65.5 326.2 14.6 49.3 4.Tabel 5.6 93.6 34.8 18.9 24.0 50. 2.1 5.1 90.2 32.3 3. .0 21.0 1.9 13. dua rantai saling berikatan dan satu rantai bebas.9 24.5 131.3 42.6 46.0 24. basa.2 27. komponen merupakan dimer dan trimer yang dibentuk dari ikatan silang (Parker 1982).8 78.9 1.3 10.9 3.0 333.4 44. Disamping pelarut alkali kolagen juga larut dalam pelarut asam (Bennion 1980).3 69.9 46.9 19.4 113.1 Kulit paus 110.8 1.8 11. Perlakuan alkali menyebabkan kolagen mengembang dan menyebar yang sering dikonversi menjadi gelatin.1 5.7 50.8 124.7 25.4 13.0 25. urea.4 Tulang sapi 112.0 4. Ekstraksi ini dapat menyebabkan pemutusan ikatan hidrogen diantara ketiga rantai tropokolagen menjadi tiga rantai bebas. Agar dapat diekstraksi kolagen harus diberi perlakuan awal.0 41.9 23.6 2.9 48. serta tiga rantai yang masih berikatan (Poppe 1992). Perlakuan pemanasan atau penambahan zat seperti asam.4 Gelatin Gelatin berasal dari bahasa latin ”gelare” yang berarti membuat beku dan merupakan senyawa yang tidak pernah terjadi secara alamiah (Glicksman 1969).6 24.0 26.7 72.6 89.4 24. dan . .0 20.5 25.

Mekanisme pembentukan gel pada gelatin dapat dilihat pada Gambar 2. Gelatin mengandung 19 asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida membentuk rantai polimer panjang (Glicksman 1969). dan jenis kolagen. molekul-molekul yang kompak dan tergulung dalam bentuk sol mengurai dan terjadi ikatan-ikatan silang antara molekul-molekul yang berdekatan sehingga terbentuk suatu jaringan. molekul gelatin yang kompak air air molekul gelatin yang panjang seperti benang SOL (Gelatin terdispersi dalam air) (Suhu 71 °C) GEL (Gelatin terdispersi dalam jaringan gelatin) (Suhu 49 °C) Gambar 2. Daya tarik menarik antar molekul lemah dan sol tersebut membentuk cairan yang bersifat mengalir dan dapat berubah sesuai dengan tempatnya. Gelatin adalah protein larut yang bisa bersifat sebagai gelling agent (bahan pembuat gel) atau sebagai non-gelling agent (Halal Guide 2007). Proses pembentukan gel pada gelatin berkaitan erat dengan gugus guanidin arginin. Pembuatan dengan proses alkali umumnya lebih banyak mengandung hidroksiprolin dan lebih sedikit mengandung tirosin dibanding dengan proses asam (Ward and Court 1977). dan bagian tubuh berkolagen lainnya. gelatin didispersi dalam air dan dipanaskan sampai membentuk sol. Bila didinginkan.Gelatin merupakan protein dari kolagen kulit. membran. Penurunan komposisi asam amino tergantung pada metode pembuatannya. tulang. Proses pembentukan gel pada gelatin (deMan 1997). Senyawa gelatin . Gelatin didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari jaringan kolagen hewan yang dapat didispersi dalam air dan menunjukkan perubahan sol-gel reversible seiring dengan perubahan suhu (deMan 1997). Dalam pembentukan gel. Sol akan berubah menjadi gel. spesies hewan penghasil. Gelatin akan mengembang jika direndam dalam air dan berangsur-angsur menyerap air 5-10 kali bobot gelatin. Komposisi asam amino gelatin bervariasi tergantung pada sumber kolagen tersebut. Gelatin larut dalam air panas dan akan membentuk gel jika didinginkan (Anonima 1978).

Berdasarkan proses pembuatannya. gelatin merupakan produk utama yang berasal dari kolagen dengan pemanasan yang dikombinasi dengan perlakuan asam atau alkali.5 0. terdapat dua tipe gelatin.8 – 6.000. Menurut Bennion (1980). Menurut Ward and Court (1977) berat molekul (BM) gelatin mencapai 90.7 – 5.000-70. Gelatin dapat diperoleh dengan cara denaturasi dari kolagen. Balian dan Bowes (1977) menyatakan bahwa berat molekul (BM) gelatin merupakan kelipatan 768 atau kelipatan C32H52O12N10. Berat molekul. Sifat gelatin tipe A dan tipe B Sifat Kekuatan gel (g bloom) Viskositas (cP) Kadar abu (%) pH Titik isoelektrik Tipe A 50 – 300 1. Struktur kimia gelatin dapat dilihat pada Gambar 3.merupakan suatu polimer linier yang tersusun oleh satuan terulang asam amino glisin-prolin-prolin atau glisin-prolin-hidroksiprolin (Binder and Miller 1953 dalam Ward and Court 1977).4 Sumber : GMIA (1980) dalam Amiruldin (2007) .0 – 7.5 0. Tipe A dihasilkan melalui proses asam sedangkan tipe B dihasilkan melalui proses basa (Viro 1992).0 – 9.5 – 2.0 – 7. Tabel 6.2 Tipe B 50-300 2.000 sedangkan pada gelatin komersial berkisar antara 20.0 7.0 5.5 – 7. Pemanasan kolagen secara bertahap akan menyebabkan struktur rusak dan rantai-rantainya terpisah.3 – 2. bentuk dan konformasi larutan kolagen sensitif terhadap perubahan temperatur yang dapat menghancurkan mikro molekulnya (Wong 1989). Perbedaan sifat antara gelatin tipe A dan tipe B serta komposisi asam amio dapat dilihat pada Tabel 6 dan 7.1 4.0 3. Struktur Kimia Gelatin (Poppe 1992) Gelatin termasuk molekul besar. CH2 CH2 CH2 CH2 CO — NH CO N — CH CO NH CH2 NH CHOH CH2 CH2 N — CH CH – CO R Glisin X Hidroksiprolin CO CH — CO — NH CO R Glisin Prolin Y Gambar 3.

70 0.90 – 2. Berdasarkan kekuatan ikatan kovalen silang protein dan jenis bahan yang diekstrak.10 – 0. yaitu proses asam dan basa.00 14. 2.00 – 0. dan 3) pemurnian serta perolehan gelatin dalam bentuk kering. karbon tetraklorida. Proses pembersihan dilakukan dengan cara membuang kotoran.80 3.60 – 14. yaitu 1) persiapan bahan baku.90 3. asam asetat.70 8.20 – 11.60 12. sorbitol. petroleum eter. antara lain pada warna.3% (kulit bersih).20 – 3.10 0. tetapi tidak larut dalam alkohol.00 – 27.20% (kulit mentah) menjadi 0. Penurunan nilai kadar lemak yang tidak melebihi 5% . Menurut Hinterwaldner (1977) terdapat tiga tahapan penting dalam pembuatan gelatin.49 – 1. bahan organik serta metode ekstraksi akan berbeda-beda (Pelu et al.60 0.30 Sumber : Tourtellote (1980) Gelatin larut dalam air. dan sisik halus bagian luar.60 – 1. Komposisi asam amino gelatin Asam amino non-essensial Glisin Prolin Hidroksiprolin Asam glutamat Alanin Asam aspartat Serin Hidroksilisin Tirosin Sistin Persentase (%) 26.10 – 5.20 – 3.20 – 2. propilen glikol.76 – 1. Tahap persiapan.70 2. maka penggunaan jenis asam.60 – 9.00 0.60 5. 1998). Perbedaan kedua proses tersebut terletak pada proses perendamannya. dan pelarut organik lainnya. dan manitol (Viro 1992). Tahap pembersihan ini sangat penting bagi kualitas produk akhir.5 proses Pembuatan Gelatin Prinsip pembuatan gelatin dibagi menjadi dua. dan kadar abu gelatin. Dalam kondisi tertentu gelatin larut dalam campuran aseton-air dan alkohol-air. benzena. Berdasarkan penelitian Pelu et al. dapat dilakukan dengan pemanasan kulit pada air mendidih selama 1-2 menit. dilakukan proses pencucian atau pembersihan pada kulit. Untuk memudahkan proses pembersihan.50 0. aseton.5% (kulit mentah) menjadi 0. (1998) pada proses pembersihan terjadi penurunan kadar abu dari 0. lemak.50 – 6.40 – 1.50 – 2. sisa daging.60 – 1.Tabel 7.30 4.20 Asam amino essensial Arginin Lisin Leusin Valin Phenialanin Threonin Isoleusin Methionin Histidin Triptofan Persentase (%) 8.00 0. 2) konversi kolagen menjadi gelatin. kadar lemak.14% (kulit bersih) dan penurunan kadar lemak dari 0. dan pelarut alkohol seperti gliserol.70 – 9.26 1.20 1.40 10.80 – 17.60 2. bau.

malat. potassium karbonat. Asam organik yang biasa digunakan adalah asam asetat. Asam kuat seperti asam sulfat. tartarat. 1998). Pelarut alkali yang dapat digunakan adalah sodium karbonat. asam klorida dan asam fosfat tidak layak digunakan untuk mengekstraksi gelatin dari kulit karena akan menghasilkan warna hitam dan bau menusuk pada gelatin yang dihasilkan (Pelu et al. Asam anorganik yang digunakan adalah asam hidroklorat. sebaiknya digunakan larutan alkali dan asam anorganik pada kisaran 0.05-0. sedangkan untuk larutan asam organik pada kisaran 0. Untuk menghasilkan kualitas gelatin yang baik. Tahap selanjutnya adalah proses pengembangan (swelling) yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan mengkonversi kolagen menjadi gelatin (Charley 1982). 1998). Tahap ini dilakukan dengan merendam kulit dalam larutan asam organik. Menurut Hinterwaldner (1997). klorida fosfat. dan alkali. Tahap selanjutnya adalah proses penyaringan yang bertujuan untuk penghilangan zat-zat lain yang tidak larut yang dapat mengurangi kemurnian gelatin. Proses terakhir adalah pemekatan dan pengeringan gelatin. asam anorganik.3% (w/v). 1998). Pemekatan bertujuan untuk meningkatkan total solid sehingga mempercepat proses pengeringan. dan sulfat. .merupakan salah satu persyaratan mutu gelatin (Jobling and Jobling 1983 dalam Pelu et al. Ekstraksi merupakan proses denaturasi untuk mengubah serat kolagen yang terlarut dalam air dengan penambahan senyawa pemecah ikatan hidrogen.5-5% (w/v) (Grossman and Bergman 1991). sitrat. Proses produksi gelatin diawali oleh tahap ekstraksi yang dilakukan dengan cara mengekstrak kulit dalam air panas dengan kisaran suhu ekstraksi minimum 40-50 ºC (Grossman and Bergman 1991) sampai 100 ºC (Viro 1992). Proses pengeringan dilakukan menggunakan oven bersuhu 40-50 ºC (Grossman and Bergman 1991) hingga 60-70 ºC atau freeze dryer (Pelu et al. pemekatan dilakukan menggunakan evaporator vakum bersuhu kurang dari 70 ºC agar mencegah kerusakan gelatin. sodium hidroksida. suksinat. askorbat. dan asam lain yang aman serta tidak menusuk hidung. dan potassium hidroksida. Untuk memudahkan homogenisasi pada swelling dan ekstraksi dilakukan pemotongan kulit. fumarat.

kimia. viskositas.6 Mutu Gelatin Mutu gelatin ditentukan oleh sifat fisika. pH. dan fungsional yang menjadikan gelatin sebagai karakter yang unik. Reaksi pada pembentukan gel ini bersifat reversible karena bila gel dipanaskan akan berbentuk sol dan bila Persyaratan Tidak lebih dari 2% Tidak lebih dari 18% Tidak lebih dari 40 mg/kg Tidak lebih dari 1 mg/kg Tidak lebih dari 50 mg/kg Tidak lebih dari 5 mg/kg Kurang dari 104/gr Kurang dari 10/gr Kurang dari 102/gr . coli Streptococci Sumber : JECFA (2003) 2. sedangkan viskositas dipengaruhi oleh interaksi hidrodinamik. Standar mutu gelatin berdasarkan SNI (1995) dan persyaratan gelatin berdasarkan FAO dapat dilihat pada Tabel 8 dan 9. suhu.7 Pemanfaatan Gelatin Gelatin dimanfaatkan terutama untuk mengubah cairan menjadi padatan yang elastis atau mengubah sol menjadi gel. Tabel 8. dan rendemen. rasa Kadar air Kadar abu Logam berat Arsen Tembaga Seng Sulfit Syarat Tidak berwarna – kuning pucat Normal (dapat diterima konsumen) Maksimum 16% Maksimum 3.25% Maksimum 50 mg/kg Maksimum 2 mg/kg Maksimum 30 mg/kg Maksimum 100 mg/kg Maksimum 1000 mg/kg Sumber : SNI 06-3735-1995 Tabel 9. Standar mutu gelatin berdasarkan SNI 1995 Karakteristik Warna Bau. Sifat-sifat yang dapat dijadikan parameter dalam menentukan mutu gelatin antara lain kekuatan gel. dan konsentrasi (Poppe 1992).2. Persyaratan gelatin berdasarkan FAO Parameter Kadar abu Kadar air Belerang dioksida Arsen Logam berat Timah hitam Batas cemaran mikroba Standard plate count E. adanya komponen elektrolit dan non-elektrolit dan bahan tambahan lainnya. Kekuatan gel dipengaruhi oleh pH.

000 Food supplement 4.000 Margarin/mentega 4. albumin telur. Keadaan tersebut membedakan gelatin dengan gel dari pektin. Sebagai bahan pengikat. dapat membentuk film. dan protein susu yang gelnya irreversible (Johns 1977). King (1969) menyatakan bahwa pada suhu 71 °C gelatin mudah larut dalam air dan membentuk gel pada suhu 49 °C.000 Jenis industri non pangan Pembuatan film Kapsul lunak Cangkang kapsul Farmasi Teknik Jumlah Jumlah penggunaan (ton) 27. gelatin bisa diaplikasikan ke dalam sirup lemon. dan dapat melindungi sistem koloid.000 Olahan susu 16.400 Sumber : SKW Biosystem dalam Nurilmala (2004) . mengembang dalam air dingin. Sebagai pengemulsi.000 22.000 Jelly 36. Penggunaan gelatin pada industri pangan dan non pangan dapat dilihat pada Tabel 10. margarin.000 Jumlah 144. dan pasta.600 6.600 20. baik industri pangan maupun non-pangan karena memiliki sifat yang khas. Gelatin memiliki sifat larut air sehingga dapat diaplikasikan untuk keperluan berbagai industri. susu. Gelatin sebagai pembentuk gel mempunyai sineresis yang rendah dan mempunyai kekuatan gel antara 220-225 gr bloom sehingga dapat digunakan dalam produk jelly. mentega. alginat. gelatin dapat digunakan dalam produk-produk daging (Johns 1977). Tabel 10.didinginkan akan berbentuk gel lagi.000 88. mempengaruhi viskositas suatu bahan. Gelatin sebagai penstabil dapat digunakan dalam pembuatan es krim dan yoghurt. yaitu dapat berubah secara reversibel dari bentuk sol ke gel.200 12.000 Olahan daging 16. Gelatin digunakan untuk berbagai keperluan industri. Penggunaan gelatin dalam industri pangan dan non pangan di dunia tahun 1999 Jenis industri Jumlah pangan penggunaan (ton) Konfeksionari 68.

atomatic absorption spectrophotmetri. desikator. tabung soxlet. kompor. sentrifuse. . K2SO4. pengaduk. waterbath. timbangan digital. grinder. talenan. botol film. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. tabung reaksi. Fakultas Teknik Pertanian. gelas piala. Penelitian pendahuluan adalah pembuatan gelatin dengan proses lama perendaman asam 12 dan 24 jam serta kombinasi konsentrasi asam 1-5%. yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. asam asetat teknis 98% yang diperoleh dari toko Setia Guna. gelas ukur. sedangkan penelitian tahap utama adalah pembuatan gelatin dengan kombinasi perlakuan konsentratasi dan lama perendaman asam asetat serta analisis sifat fisika kimia produk gelatin yang dihasilkan dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004). Brookfield Syncro-Lectric Viskometer.3 Metode Penelitian Penelitian dilakukan dalam dua tahap. dan bahan-bahan yang digunakan untuk pengujian antara lain : Na2CO3. Laboratorium Kimia Pangan dan Gizi. pipet volumetrik. magnetic stirrer. dan H3BO3. air suling. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. H2SO4. serta Balai Pusat Pasca Panen Bogor. HgO. 3. HClO4. aseton. Rheoner RE 3305. Kett Digital Whitenes Powder C-100. pisau. METODOLOGI 3.2 Bahan dan Alat Penelitian Bahan baku yang digunakan adalah kulit ikan kakap merah yang diperoleh dari Muara Baru. grinder. termometer. kain saring. panci kaca. oven. Laboratorium Biokimia Hasil Perairan Departemen Teknologi Hasil Perikanan. HNO3. NaOH. cawan.1 Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni-Agustus 2008 bertempat di Laboratorium Pengolahan Hasil Perairan. 3. Alat-alat yang digunakan yang digunakan dalam pembuatan dan analisa gelatin kulit ikan kakap merah antara lain wadah tahan asam. pH meter. erlenmeyer. Bahan lain yang digunakan adalah : aquades. Na2S2O3.3. Institut Pertaian Bogor. loyang kaca. Jakarta. HCl. natrium asetat serta kertas saring whatman 41. tanur. HPLC Water Assosiates dan kjeltec system.

2. dan kekuatan gel.) dalam larutan asam asetat dengan perbandingan kulit ikan dan asam asetat adalah 1 : 4. Diagram alir proses pembuatan gelatin kulit ikan kakap merah dapat dilihat pada Gambar 4. Kemudian dilakukan ekstraksi pada suhu 80 ºC ± 3 ºC selama 3 jam dengan ratio bobot kulit ikan dan aquades adalah 1 : 3.3. 4. Tahap utama proses pembuatan gelatin kulit ikan kakap merah adalah perendaman kulit dalam larutan asam asetat (CH3COOH). Filtrat yang diperoleh dari proses ekstraksi selanjutnya disaring dengan menggunakan kain saring. Kulit ikan kakap merah yang mengalami swellling (pengembangan) kemudian dicuci hingga pH netral (5-6). kemudian dikeringkan menggunakan oven pada suhu 50 ºC selama 48 jam (2 hari). Selanjutnya untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan dilakukan pengamatan berupa uji fisik yang meliputi rendemen. dan terakhir adalah ekstraksi dengan suhu 80 ºC ± 3 ºC selama 3 jam dengan ratio banyaknya kulit ikan dan air (aquades) adalah 1 : 3. (1998).). pH. .) dilakukan dengan metode asam yang dimodifikasi dari Pelu et al. Lembaran gelatin yang dihasilkan kemudian digiling dengan menggunakan grinder sehingga didapat gelatin kering berbentuk butiran-butiran halus (tepung gelatin). viskositas. Konsentrasi asam asetat yang digunakan adalah 1. 3. 3. Perlakuan yang diberikan adalah perendaman kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp.Pembuatan gelatin dari kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp. dan 5% (v/v) dengan lama perendaman 12 jam dan 24 jam. dengan perbandingan kulit ikan kakap merah dan larutan perendaman adalah 1 : 4 serta konsentrasi asam asetat berkisar antara 1%-5% (v/v) dengan lama perendaman 12 jam dan 24 jam.1 Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan diawali dengan pembuatan gelatin dari kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp.

viskositas dan kekuatan gel Gambar 4. kulit : akuades = 1 : 3 pada suhu 80 ºC ± 3 ºC. 2%. 3 %. 4% dan 5 % selama 12 jam dan 24 jam* Pencucian dengan air hingga pH 5 – 6* Ekstraksi..) (*Modifikasi Pelu et al. Skema proses pembuatan gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp. selama 3 jam* Penyaringan dengan kain saring Pengeringan dengan oven. lemak.Kulit ikan kakap merah Pembersihan dari daging. sisik. suhu 50 ºC selama 48 jam* Lembaran gelatin Penghancuran/pengecilan ukuran* Serbuk gelatin ikan* Uji fisik : rendemen. dan kotoran lain Pemotongan kulit dengan ukuran 2 x 4 cm* Pencucian dengan air mengalir Perendaman CH3COOH 1%. 1998) Keterangan : : Masukan (input) : Proses : Hasil (output) .

kadar protein.4. kekuatan gel. kadar protein. Hasil terbaik dari penelitian ini dilanjutkan dengan pengujian analisis proksimat (kadar air. kandungan asam amino yang dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004). derajat keasaman (pH).4 Analisis Fisika dan Kimia Gelatin Sifat fungsional gelatin sangat penting dalam aplikasi terhadap suatu produk. titik gel. Sifat tersebut merupakan sifat fisika dan kimia yang mempengaruhi perilaku gelatin dalam makanan selama proses. 3. viskositas.2 Kekuatan gel (Gaspar 1998) Kekuatan gel dilakukan secara objektif dengan menggunakan alat Rheoner RE 3305.3.3. kadar lemak. penyiapan. derajat putih. dan bau) yang dibandingkan dengan gelatin komersial dan standar laboratorium. dan kadar lemak). penyimpanan. sedangkan sifat kimia gelatin antara lain kadar air. kadar abu. dan kekuatan gel serta kombinasi perlakuan konsentrasi asam asetat dan lama perendaman kulit yang efektif untuk menghasilkan gelatin (Gambar 5). titik gel. penampakan.1 Rendemen (AOAC 1995) Rendemen diperoleh dari perbandingan antara berat tepung kering gelatin yang dihasilkan dengan berat bahan segar (kulit yang telah dicuci bersih).2 Penelitian Utama Penelitian utama adalah pembuatan gelatin dengan konsentrasi dan lama perendaman terpilih dari penelitian pendahuluan. titik isoelektrik protein. kadar abu. 3. Sifat fisika gelatin antara lain kekuatan gel.4. Tingkat kekuatan gel dinyatakan dengan satuan bloom yang berarti . pH. kandungan logam berat (Pb dan Hg). dilanjutkan dengan karakterisasi gelatin yang meliputi uji fisik yaitu rendemen. pH. kandungan asam amino serta kandungan logam berat. titik leleh. Hasil terbaik ini juga dilanjutkan dengan pengujian organoleptik (warna. Besarnya rendemen dapat diperoleh dengan rumus : Rendemen (100%) = Berat bahan kering gelatin Berat bahan segar x 100% 3. serta sifat fisika-kimia gelatin yaitu viskositas. dan derajat putih. titik leleh. dan pengkonsumsian (Kinsela 1982). titik isoelektrik.

2 gr didispersi dalam 20 ml aquades pada suhu 80 ºC.4. Pengukuran dilakukan pada suhu 60 ºC dengan laju geser 60 rpm menggunakan spindel.4. 3.besarnya gaya tekan untuk memecah deformasi produk.4 Derajat putih (Anonimb) Analisis warna dilakukan dengan menggunakan Kett Digital Whiteness Powder C-100. Hasil pengukuran dikalikan dengan faktor konversi. Kemudian diukur derajat keasamannya (pH) pada suhu kamar dengan pH meter.3 Viskositas (British Standard 757 1975) Larutan gelatin dengan konsentrasi 6. 3.4.4.5 Derajat keasaman (pH) (British Standard 757 1975) Contoh sebanyak 0. Sebelum digunakan alat disetting agar sesuai dengan jenis produk yang akan diukur gelnya karena standar setting untuk setiap produk berbeda. sensitifitas 0. tekanan dilakukan sebanyak satu kali. jarak yang digunakan adalah 400 x 0. kecepatan 0.67% (b/b) disiapkan dengan aquades (7 gr gelatin ditambah 105 ml aquades) kemudian larutan diukur viskositasnya dengan menggunakan alat Brookfield Syncro-Lectric Viscometer. selanjutnya cawan tersebut dimasukkan dalam alat. meja tempat untuk meletakkan contoh yang bergerak ke atas mendekati jarum penusuk. nilai viskositas dinyatakan dalam satuan centipoise (cP). Contoh dihomogenkan dengan magnetic stirer.2 v dan silinder probe 5 mm. 3. Cara kerja alat ini yaitu silinder probe 5 mm tidak bergerak. Hasil pengukuran akan tercetak dalam kertas berbentuk histogram. Cawan yang berisi contoh kemudian ditutup dan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 100-102 ºC selama 6 jam. 3.1 dengan faktor konversinya adalah 1. Pengukuran berdasarkan tingginya histogram. cawan serta tutupnya sebelumnya sudah dikeringkan di dalam oven serta didinginkan di dalam desikator. Contoh dalam bentuk tepung dimasukan ke dalam cawan contoh.5 mm/s. Pengujian ini menggunakan spindel no.01 mm. Nilai dapat langsung dibaca pada layar dan dinyatakan dalam persentasi derajat putih. Cawan ..6 Kadar air (AOAC 1995) Prosedur penentuan kadar air dilakukan dengan cara menimbang 5 gr contoh dan diletakkan dalam cawan kosong yang sudah ditimbang beratnya.

Perhitungan kadar protein menggunakan rumus : %N= (ml HCl – ml blanko) x 14. Isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi.5 jam sampai cairan berwarna hijau jernih lalu didinginkan dan ditambah air suling perlahan-lahan. Cawan yang berisi abu tersebut didinginkan dalam desikator dan kemudian ditimbang. Kadar abu dihitung dengan rumus : Kadar abu = Berat abu Berat sampel x 100% 3.2 gr dan dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 30 ml. Pengabuan ini dilakukan dalam dua tahap.5 ml H2SO4. Contoh ditimbang sebanyak 0. Kadar air dapat ditimbang dengan rumus : Kadar air = W1 – W2 Berat sampel x 100% Keterangan : W1 = berat (sampel + cawan) sebelum dikeringkan W2 = berat (sampel + cawan) setelah dikeringkan 3. Hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml H3BO3 dan dititrasi dengan HCl 0. Kemudian ditambah 2 gr K2SO4.007 x N HCl mg sampel x 100% % Protein = %N x 6. Contoh didestruksi selama 1-1. Cawan yang berisi contoh dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dan dibakar sampai didapat abu yang berwarna keabu-abuan. ditambah 10 ml NaOH pekat sampai berwarna coklat kehitaman lalu didestilasi.tersebut lalu didinginkan di dalam desikator dan setelah dingin cawan ditimbang.8 Kadar protein (AOAC 1995) Penentuan kadar protein dilakukan dengan metode mikro-kjeldahl.7 Kadar abu (AOAC 1995) Prosedur penentuan kadar abu dilakukan dengan cara menimbang sebanyak 5 gr contoh dan dimasukkan ke dalam cawan pengabuan yang telah ditimbang dan dibakar di dalam tanur dengan suhu 600 ºC serta didinginkan dalam desikator.4.25 . yaitu pertama pada suhu sekitar 400 ºC selama 1 jam dan kedua pada suhu 550 ºC selama 5 jam.4. 50 mg HgO dan 2.02N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah muda.

dan dilakukan pengukuran menggunakan atomic absorption spectrophotometri menggunakan nyala udara esitelin. ditambahkan lagi HClO4 dan 3.5 ml HClO4 dan 3. Kemudian ditambahkan ke dalamnya sebanyak 3 ml air suling bebas ion dan dipanaskan kembali hingga larutan hampir kering. dengan posisi alat kondensor berada di atas dan labu lemak di bawahnya.11 Titik leleh ( Suryaningrum dan Utomo 2002) Larutan gelatin dengan konsentrasi 6. Selanjutnya ditambahkan 9 ml air suling bebas ion. Kemudian ditambahkan 1 ml HNO3 pekat dan diaduk pelan-pelan.4. Petroleum benzene ditambahkan ke dalam labu lemak kemudian dilakukan ekstraksi selama ± 6 jam pada suhu 40 °C hingga pelarut yang turun kembali ke labu lemak menjadi jernih.9 Kadar lemak (AOAC 1995) Contoh sebanyak 2 gr ditimbang dan dibungkus dengan kertas saring lalu ditutup dengan kapas bebas lemak dan dimasukkan ke dalam labu lemak.5 ml HNO3). Pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi sehingga semua pelarut lemak menguap. Diatas gel gelatin tersebut diletakkan gotri dan ketika gotri jatuh ke dasar gel gelatin maka suhu tersebut merupakan suhu titik leleh. Setelah itu labu didinginkan dalam desikator dan ditimbang.3.5 ml HNO3. . Setelah itu diletakkan ke dalam alat ekstraksi soxhlet. Contoh diinkubasi pada suhu 10 ºC selama 17 ± 2 jam. Penentuan kadar lemak menggunakan rumus: Kadar lemak = (berat labu akhir – berat labu awal) Berat sampel x 100% 3.67% (b/b) disiapkan dengan aquades. selanjutnya didinginkan pada suhu ruang. 3. Selanjutnya labu lemak hasil ekstraksi dikeringkan dalam oven pada suhu 105 °C. Pengukuran titik leleh dilakukan dengan cara memanaskan gel gelatin dalam waterbath.4.4. kemudian teflon beker ditutup dan biarkan selama 24 jam. Selanjutnya teflon beker dan contoh dipanaskan di atas penangas air dengan suhu 60-70 ºC selama ± 2-3 jam (sampai larutan jernih) (bila contoh tidak semua larut.10 Kandungan logam berat (Pb dan Hg) (Hutagalung 1997) Contoh sebanyak 2 gr dimasukkan ke dalam teflon beker dan ditambahkan 1.

3.Detektor : 38ºC : pico tag 3.4.Kecepatan alir . Setelah kondisi tercapai dilanjutkan dengan pengadukan selama 30 menit untuk menyempurnakan reaksi.Batas tekanan .5 N untuk manurunkan pH. dan dikeringkan dengan pompa vakum bertekanan 50 torr.4. Contoh selanjutnya diencerkan dengan 200 µl larutan pengencer natrium asetat 1M.5 (interval 0. Hasil hidrolisis dipipet sebanyak 10 µl dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi.Fase gerak .75 : UV.12 Titik gel ( Suryaningrum dan Utomo 2002) Larutan gelatin dengan konsentrasi 6. Larutan yang dihasilkan dipisahkan dengan bagian yang tidak larut dengan cara disentrifuse. 3. Titik gel adalah suhu ketika larutan gelatin mulai menjadi gel.5).14 Asam amino (Muchtadi dkk 1992) Sebanyak 0. kemudian disaring dengan menggunakan kertas saring whatman 41.Asetonitril 60% . pH 5.13 Titik isoelektrik protein (Wainewright 1977) Sebanyak 0.Temperatur kolom . Kondisi HPLC pada saat dilakukan analisis : .5 N untuk menaikkan pH dan HCl 0. Kemudian ditambahkan 30 µl larutan pengering.Buffer Natrium asetat 1 M. panjang gelombang 254 nm . Selanjutnya contoh disaring dengan kertas whatman 41. Kadar nitrogen terlarut yang paling rendah ditentukan sebagai daerah isoelektrik (pl).67% (b/b) disiapkan dengan aquades dan disimpan dalam tabung reaksi yang dihubungkan dengan termometer digital kemudian diberikan es pada keliling luar bagian tabung reaksi.2 gr contoh ditambah dengan 40 ml aquades sebagai pelarut dengan kisaran pH 4.Program . Contoh yang telah dikeringkan ditambah larutan derivat sebanyak 30 µl dan dibiarkan selama ± 20 menit.5-10.4.2 gr contoh disiapkan dalam tabung reaksi tertutup dan ditambahkan sebanyak 5 ml HCL 6 N.Kolom .3. Pengaturan pH dilakukan dengan menambah NaOH 0. Filtrat dianalisis kadar nitrogennya dengan metode mikro-kjeldahl. Contoh siap dianalisis dengan menggunakan HPLC Water Associates.9 x 150 nm coloumb : Sistem linier gradien : 3000 psi : gradien : . Contoh dimasukkan dalam oven dengan suhu 100 ºC selama 18-24 jam.

j = 1... atau kurang baik.2.15 Uji organoleptik (Soekarto dan Hubeis 1992) Uji organoleptik dilakukan melalui uji segitiga (Triangle Test).3.5 Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan adalah Racangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan dua taraf yaitu konsentrasi asam asetat dan lama waktu perendaman dengan 3 kali ulangan. Keterangan : Yij = hasil pengamatan µ = nilai tengah umum Ai = pengaruh sebenarnya lama perendaman ke-i (i = 1. bau.2. Sejumlah contoh disajikan bersama dengan pembanding.2.3) dengan konsentrasi pelarut ke-j (i = 1. Model rancangan adalah : Yij = µ + i + j +( )ij + ij Dengan i = 1..3) = faktor galat ij Jika hasil analisis ragam berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut manggunakan metode Duncan (Gaspersz 1994). dalam Steel and Torrie 1998) r = ulangan Rp = wilayah nyata terkecil .3) BAij = pengaruh sebenarnya interaksi antara lama perendaman ke-i (i = 1. dan penampakan dinilai apakah lebih baik.2.4..3.2.. Panelis yang menilai adalah panelis semi terlatih sebanyak 15 orang..Konsentrasi asam amino dihitung dengan rumus : Konsentrasi asam amino (%) = Keterangan : Ac As Bc Bs BM Fp Ac BsxBMxFp x x100% As Bc = Luas area sampel = Luas area standar = Berat sampel (µg) = Berat standar (µg) = Berat molekul masing-masing asam amino = Faktor pengenceran (10) 3.3) Bj = pengaruh sebenarnya konsentrasi pelarut ke-j (i = 1. 3. Rumus uji Duncan : Sy = (KTS/r) Rp = qa’ x Sy Keterangan : Sy = significant range KTS = jumlah kuadrat sisa qa’ = significant studentized range (Tabel A7.2. sama. Kemudian sifat mutu produk yang meliputi warna.

dan kotoran lain Pemotongan kulit dengan ukuran 2 x 4 cm* Pencucian dengan air mengalir Perendaman CH3COOH 1%. lemak. titik isoelektrik serta asam amino Uji organoleptik : warna. kadar air. 1998). selama 3 jam* Penyaringan dengan kain saring Pengeringan dengan oven. Keterangan : : Masukan (input) : Proses : Hasil (output) . suhu 50 ºC selama 48 jam* Lembaran gelatin Penghancuran/pengecilan ukuran* Serbuk gelatin ikan* Uji fisik Uji kimia : rendemen. penampakan. titik gel. sisik. Skema proses pembuatan gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp. protein.) (*Modifikasi Pelu et al. lemak. 2%. derajat putih. bau Gambar 5. kulit : akuades = 1 : 3 pada suhu ± 80 ºC. dan 24 jam* Pencucian dengan air hingga pH 5 – 6* Ekstraksi. 18 jam. viskositas.. logam berat (Pb dan Hg). abu. kekuatan gel : pH.Kulit ikan kakap merah Pembersihan dari daging. titik leleh. dan 3 % selama 12 jam.

32 a 6 4 2 0 1 2 3 4 5 Konsentrasi asam asetat (%) 12 jam 24 jam 13.34 b 9.21 b 7.7 c 11.05) Gambar 6. dan pH dipilih sebagai parameter karena ketiganya merupakan sifat fisika dan kimia yang sangat penting pada aplikasi gelatin pada berbagai produk.1 Rendemen gelatin Rendemen merupakan salah satu parameter yang penting dalam pembuatan gelatin. Rendemen merupakan salah satu parameter yang penting dalam menilai baik tidaknya proses pembuatan gelatin sedangkan kekuatan gel.c) menunjukkan berbeda nyata (sig<0.78 8 5.4.b. viskositas.13 b a 10 7. Hasil rendemen gelatin kulit ikan kakap merah secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 6. Histogram rendemen gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian pendahuluan (n = 3) (%) .33 b Angka-angka yang diikuti huruf berbeda (a.1 Penelitian Pendahuluan Pembuatan gelatin pada tahap penelitian pendahuluan dilakukan dari bahan baku kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp. pH. Perlakuan ini dilakukan untuk mengetahui konsentrasi asam asetat dan lama perendaman yang dapat digunakan untuk menghasilkan gelatin dengan mutu baik. dan kekuatan gel. 14 11.72 c 11. 4.) dengan menggunakan larutan asam asetat konsentrasi 1%-5% dan dua taraf lama perendaman yaitu 12 jam dan 24 jam.85 b 12 9.75 b 10.1. Parameter uji yang digunakan untuk menentukan karateristik gelatin adalah rendemen. Rendemen dihitung berdasarkan perbandingan antara gelatin serbuk yang dihasilkan dengan bobot kulit ikan kakap merah setelah dibersihkan. HASIL DAN PEMBAHASAN 4. viskositas.

05) terhadap hasil rendemen gelatin kulit ikan kakap merah (Lampiran 12). Konsentrasi asam yang berlebih menimbulkan adanya hidrolisis lanjutan sehingga sebagian gelatin turut terdegradasi dan menyebabkan turunnya jumlah gelatin. Kecenderungan ini mencapai batasnya apabila ion H+ yang berlebih menghidrolisis kolagen lebih jauh sehingga terjadi perubahan sifat fisika dan kimia.05) terhadap rendemen gelatin.1. Uji lanjut menggunakan metode Duncan menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0.33%. Nilai pH gelatin berhubungan dengan proses atau perlakuan yang digunakan untuk membuatnya. Menurut Ward and Court (1977) konversi kolagen menjadi gelatin dipengaruhi oleh suhu.Nilai rendemen gelatin hasil penelitian berkisar antara 5. maka rendemen yang dihasilkan makin tinggi. sedangkan nilai rendemen terkecil dihasilkan pada perlakuan perendaman asam asetat 5% dengan lama perendaman 24 jam. Analisis ragam faktorial menunjukkan bahwa konsentrasi asam asetat dan interaksi antara konsentrasi asam asetat dengan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0. serta akan berpengaruh juga pada aplikasi gelatin dalam produk. Proses asam cenderung menghasilkan pH yang rendah. dan pH. 4. sedangkan lama perendaman tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata (Lampiran 11). Nilai rendemen terbesar diperoleh pada gelatin dengan perlakuan perendaman asam asetat 4% dan lama perendaman 12 jam. waktu pemanasan. Pengukuran nilai pH larutan gelatin penting dilakukan karena pH larutan gelatin mempengaruhi sifat-sifat yang lainya seperti viskositas dan kekuatan gel.2 Nilai pH gelatin Nilai pH gelatin atau derajat keasaman gelatin merupakan salah satu parameter penting dalam standar mutu gelatin. sehingga proses penetralan memiliki peran yang penting untuk menetralkan sisa-sisa asam setelah . Gelatin dengan pH netral cenderung lebih disukai. Gelatin dengan pH netral akan bersifat stabil dan penggunaannya akan menjadi lebih luas (Astawan 2002). Terlihat kecenderungan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam asetat.32% sampai 13. Tingginya rendemen yang dihasilkan diduga karena pengaruh jumlah ion H+ yang menghidrolisis kolagen dari rantai triple heliks menjadi rantai tunggal.

Histogram nilai pH gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian pendahuluan (n = 3) Hasil analisis ragam faktorial menunjukkan bahwa konsentrasi asam asetat dan interaksi antara konsentrasi asam asetat dengan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0.15 b 5.05) terhadap hasil rendemen gelatin kulit ikan kakap merah (Lampiran 14). Berdasarkan hasil tersebut dapat diketahui bahwa nilai pH gelatin kulit ikan kakap merah dipengaruhi oleh konsentrasi asam asetat yang digunakan.88 a 4.01 ab 4.34 1 Konsentrasi asam asetat (%) 12 jam 24 jam 2 3 4 5 Angka-angka yang diikuti huruf berbeda (a.78 ab 4. Berdasarkan hasil pengukuran pH gelatin didapatkan bahwa pH gelatin kulit ikan kakap merah berkisar antara 4.perendaman (Hinterwaldner 1977). Nilai ini masih memenuhi standar gelatin tipe A yang disyaratkan Tourtellote (1980) yaitu berkisar antara 3.0 (Lampiran 10).05) Gambar 7.56.56 c 5. sedangkan lama perendaman tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata (Lampiran 13).04 b 4.34 sampai dengan 5.34.91 ab 5. Hal ini diduga karena masih .56 dan nilai pH yang paling jauh dari kondisi netral dimiliki oleh perlakuan kulit dengan perendaman asam asetat 5% dan lama perendaman 12 jam yaitu sebesar 4.b.82 ab a 4. 6 5 Nilai pH 4 3 2 1 0 5.05) terhadap nilai pH gelatin.8-6. Nilai pH gelatin dengan perlakuan berbeda yang diperoleh pada penelitian disajikan pada Gambar 7. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan konsentrasi asam asetat dan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0.c) menunjukkan berbeda nyata (sig<0. Rendahnya nilai pH gelatin kulit ikan kakap merah diakibatkan oleh tingginya konsentrasi asam asetat yang digunakan. Nilai pH yang paling mendekati kondisi netral (pH 7) dimiliki oleh perlakuan kulit dengan perendaman asam asetat 1% dan lama perendaman 12 jam yaitu sebesar 5.32 c 5.

pH. sedangkan nilai viskositas terendah terdapat pada perlakuan kulit dengan perendaman asam 5% dan lama perendaman 12 jam.2 centipoise (cP). dan konsentrasi dari larutan gelatin (Ward and Courts 1977). Histogram viskositas gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian pendahuluan (n = 3) Berdasarkan analisis ragam faktorial. Nilai viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan kulit dengan perendaman asam asetat 3% dan lama perendaman 24 jam.4 b 14.2 c 14.d) menunjukkan berbeda nyata (sig<0.8 a 14 12 a 12 10 8 6 4 2 0 1 2 3 4 5 Kons entrasi asam as etat (%) 12 jam 24 jam Angka-angka yang diikuti huruf berbeda (a.05) Gambar 8.2 d 20 16. 4. konsentrasi asam asetat dan interaksi antara konsentrasi asam asetat dengan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0. centipoise (cP) .8 c 18 15.ada sisa-sisa asam asetat yang digunakan pada saat perendaman yang terbawa pada saat ekstraksi. Disamping itu juga.78 d 16 14 b 13. sedangkan lama perendaman tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata (Lampiran 15).c. 18.05) terhadap viskositas gelatin.1. viskositas tergantung pada temperatur. Nilai viskositas gelatin kulit ikan kakap merah dengan perlakuan berbeda yang diperoleh pada penelitian disajikan pada Gambar 8. Nilai viskositas gelatin kulit ikan kakap merah hasil penelitian berkisar antara 12-18.35 c 14.3 Viskositas gelatin Viskositas larutan gelatin terutama tergantung pada tingkat hidrodinamik antara molekul-molekul gelatin itu sendiri.6 c 15. Gelatin dengan pH rendah mempunyai keuntungan yaitu akan tahan terhadap kontaminasi mikroorganisme (Saepudin 2003 dalam Hajrawati 2005). sehingga akan mempengaruhi tingkat keasaman (pH) gelatin yang dihasilkan.b.

4 Kekuatan gel gelatin Kekuatan gel gelatin didefinisikan sebagai besarnya gaya yang diperlukan oleh probe untuk menekan gel setinggi empat mm sampai gel pecah. Nilai kekuatan gel gelatin . Viskositas berhubungan dengan bobot molekul (BM) rata-rata gelatin dan distribusi molekul. Kekuatan gel sangat penting dalam penentuan perlakuan terbaik dalam proses ekstraksi gelatin karena salah satu sifat penting gelatin adalah mampu mengubah cairan menjadi padatan atau mengubah sol menjadi gel yang reversible. sedangkan lama perendaman tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata (Lampiran 17). konsentrasi dan teknik perlakuan seperti penambahan elektrolit lain dalam larutan gelatin. Hasil pengukuran kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah dengan perlakuan yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 9. Nilai viskositas tertinggi didapat pada interaksi perlakuan asam asetat 3% dengan lama perendaman 24 jam yaitu 18.2 cP. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi asam asetat dan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0. Semakin besar bobot molekul maka laju aliran larutan semakin lambat sehingga akan meningkatkan nilai viskositas. temperatur. Berdasarkan hasil analisis ragam faktorial dapat diketahui bahwa konsentrasi asam asetat dan interaksi antara konsentrasi asam asetat dengan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0. baik dalam bidang pangan. maupun bidang-bidang lainnya. farmasi.Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi asam asetat dan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0. 2000).05) terhadap kekuatan gel gelatin.05) (Lampiran 16). Satuan untuk menunjukkan kekuatan gel yang dihasilkan dari suatu konsentrasi tertentu disebut derajat bloom (Hermanianto et al. Hal ini berarti semakin panjang rantai asam amino maka nilai viskositas akan semakin tinggi. sedangkan bobot molekul gelatin berhubungan langsung dengan panjang rantai asam aminonya. Viskositas gelatin dipengaruhi oleh pH gelatin. Konsentrasi larutan asam yang berbeda berpengaruh terhadap bobot molekul (BM) gelatin yang dihasilkan (Ward and Courts 1977).05) (Lampiran 18). 4.1. Kemampuan inilah yang menyebabkan gelatin sangat luas penggunaannya.

Histogram kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian pendahuluan (n = 3) Berdasarkan grafik di atas dapat dilihat bahwa semakin tinggi kosentrasi asam asetat dan lama peredaman mengakibatkan nilai kekuatan gel gelatin yang dihasilkan semakin tinggi sampai konsentrasi asam asetat dan lama perendaman tertentu. dan panas yang akan merusak struktur gelatin sehingga gel tidak terbentuk. sedangkan kekuatan gel terendah dimiliki oleh gelatin dengan perlakuan konsentrasi asam asetat 4% dan lama perendaman 24 jam.tertinggi didapat pada interaksi perlakuan asam asetat 3% dengan lama perendaman 24 jam yaitu 285 bloom.5 a cd 220 cd 225 285 d 225 c 185 c 170 d 200 b 150 a Angka-angka yang diikuti huruf berbeda (a. Pembentukan dan kekuatan gel yang dihasilkan tergantung pada kandungan rantai dan distribusi bobot molekul.d) menunjukkan berbeda nyata (sig<0. kemudian akan turun kembali nilai kekuatan gel tersebut. Gelatin dengan molekul yag lebih besar . Hal ini diduga karena konsentrasi asam asetat yang semakin tinggi dan semakin lama waktu perendaman akan menyebabkan terjadinya hidrolisis lanjutan sehingga dihasilkan rantai asam amino yang pendek.c. Menurut Glicksman (1969) kekuatan gel dipengaruhi oleh asam.05) Gambar 9.b. Hasil penelitian menujukkan bahwa nilai kekuatan gel gelatin berkisar antara 75-285 bloom. Nilai ini masih memenuhi standar kekuatan gel gelatin yang disyaratkan oleh Tourtellote (1980) yaitu 75-300 bloom (Lampiran 10). alkali. Kekuatan gel tertinggi dimiliki oleh gelatin kulit dengan perlakuan konsentrasi asam asetat 3% dan perendaman 24 jam yaitu 285 bloom. Penurunan kekuatan gel seiring dengan peningkatan bobot molekul gelatin. 300 250 B loom 200 150 100 50 0 1 2 3 4 Kons entrasi asam asetat (%) 12 jam 24 jam 5 75 b 77.

titik leleh. 2%. dan 24 jam. sedangkan rendemen terendah . dan kekuatan gel) dilanjutkan dengan pengujian analisis proksimat (kadar air. kekuatan gel. Ikatan kovalen antar rantai mengurangi jumlah ikatan hidrogen (ikatan non-kovalen) sehingga ikatan antar molekul menjadi lemah.8% (Gambar 10). viskositas. dan 3% serta lama perendaman 12 jam. viskositas. Parameter yang digunakan untuk menentukan faktor perlakuan terbaik adalah pemilihan konsentrasi asam asetat dan lama perendaman dalam menghasilkan gelatin yang meliputi rendemen. 18 jam. derajat keasaman (pH).mempunyai rantai yang dihubungkan dengan ikatan kovalen. viskositas. Rendemen tertinggi didapat pada perlakuan perendaman asam asetat 3% dan lama perendaman 18 jam yaitu 16. serta sifat fisika kimia gelatin yaitu viskositas. dan kadar lemak). pH. Hasil terbaik ini juga dilanjutkan dengan pengujian organoleptik (warna. titik gel.04-16. kandungan logam berat (Pb dan Hg). pH. Perlakuan ini dilakukan untuk mengetahui konsentrasi asam asetat dan lama perendaman terbaik yang digunakan untuk menghasilkan gelatin.8%. kadar protein.2 Penelitian Utama Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan. sedangkan penambahan waktu perendaman 18 jam dilakukan untuk meningkatkan rendemen gelatin yang dihasilkan. kadar abu. kandungan asam amino yang dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004). 4. diketahui bahwa konsentrasi asam asetat dan lama perendaman yang efektif digunakan dalam pembuatan gelatin kulit ikan kakap merah adalah konsentrasi asam asetat 1%. penampakan. derajat putih. Perlakuan ini dipilih berdasarkan pada penelitian pendahuluan yang menunjukkan bahwa konsentrasi asam asetat 4% dan 5% menghasilkan nilai karakteristik (rendemen. dan bau) dibandingkan dengan gelatin komersial dan standar laboratorium. 4. pH. dan kekuatan gel. titik isoelektrik protein. dan kekuatan gel) gelatin yang rendah sehingga kurang efektif dalam pembuatan gelatin.2. Hasil terbaik berdasarkan parameter yang diuji (rendemen.1 Rendemen gelatin Rendemen yang didapat pada penelitian ini berkisar antara 11.

57 cd 14.86 b c 12.04%. lama perendaman. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi asam asetat dan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0. dan interaksi keduanya.2 Nilai pH gelatin Nilai pH gelatin atau derajat keasaman gelatin merupakan salah satu parameter penting dalam standar mutu gelatin.82 a 16.didapat pada perlakuan perendaman asam asetat 3% dan lama perendaman 24 jam yaitu 11.c. tetapi pada lama perendaman 24 jam.05) Gambar 10.05) terhadap rendemen gelatin (Lampiran 19).95 ab 12. Astawan et al.53 ab 11. (2002) menyatakan bahwa nilai pH larutan gelatin mempengaruhi sifat-sifat gelatin. 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 15. Hitogram rendemen gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian utama (n = 3) Berdasarkan grafik di atas dapat dilihat adanya kecenderungan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam asetat dan semakin lama waktu perendaman maka rendemen yang dihasilkan akan semakin tinggi.33 ab 13.8 a 11. Hal ini diduga karena semakin lama waktu perendaman akan menyebabkan terjadinya hidrolisis lanjutan sehingga sebagian gelatin turut terdegradasi dan menyebabkan turunnya rendemen. 4.b.2. seperti viskositas . sehingga diketahui bahwa rendemen gelatin kulit ikan kakap merah dipengaruhi oleh konsentrasi asam asetat. rendemen turun sejalan dengan meningkatnya kosentrasi asam asetat.8 d 11. Analisis ragam faktorial gelatin kulit ikan kakap merah menunjukkan bahwa konsentrasi asam asetat.05) (Lampiran 20). lama perendaman.d) menunjukkan berbeda nyata (sig<0. dan interaksi keduanya memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0.04 a (%) 1 Konsentrasi asam as etat (%) 12 jam 18 jam 24 jam 2 3 Angka-angka yang diikuti huruf berbeda (a.

Nilai pH gelatin yang dihasilkan memenuhi kriteria sebagai bahan pangan yang mempunyai nilai pH 4. lama perendaman. selain itu juga akan berpengaruh terhadap aplikasi gelatin dalam suatu produk. Nilai pH tertinggi terdapat pada perlakuan perendaman asam asetat 3% dan lama perendaman 18 jam yaitu sebesar 5. Histogram nilai pH gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian utama (n = 3) Berdasarkan analisis ragam faktorial dapat diketahui bahwa perlakuan kosentrasi asam asetat.2.3 Viskositas gelatin Hasil penelitian menunjukkan bahwa viskositas gelatin berkisar antara 12.33 b 5.98.45. lama perendaman. Nilai pH gelatin yang dihasilkan pada penelitian berkisar antara 4. 4.4 cP.2 ab 5 ab 4 3 2 1 1 12 jam 2 Kons entrasi asam asetat (%) 18 jam 24 jam 3 Angka-angka yang diikuti huruf berbeda (a. Nilai viskositas terendah didapat pada gelatin dengan perlakuan perendaman asam asetat 1% dan lama perendaman 24 jam.45 b 5 ab 5.1 a 5.05) terhadap nilai pH gelatin (Lampiran 21).05) Gambar 11.3-17.b.5 (Paranginangin et al.c.95 ab 5. sedangkan nilai . 6 5 N pH ilai 5.01 ab 4. Nilai pH gelatin terendah terdapat pada perlakuan perendaman asam asetat 3% dan lama perendaman 24 jam yaitu sebesar 4.25 b 5. dan interaksi keduanya mempengaruhi nilai pH gelatin kulit ikan kakap merah. dan interaksi keduanya memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0.05) (Lampiran 22). 2005). Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi asam asetat dan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0. Nilai pH gelatin hasil penelitian utama tahap pertama dapat dilihat pada Gambar 11.d) menunjukkan berbeda nyata (sig<0.dan kekuatan gel. Hal ini berarti bahwa konsentrasi asam asetat.45.98-5. pH gelatin berdasarkan standar mutu gelatin secara umum diharapkan mendekati pH netral (pH 7).

Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi asam asetat dan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0. Perlakuan ini berbeda nyata dengan perlakuan yang lain.4 f 14. Nilai viskositas tertinggi didapat pada interaksi perlakuan perendaman asam asetat 3% dengan lama perendaman 18 jam yaitu 17.viskositas tertinggi didapat pada gelatin dengan perlakuan perendaman asam asetat 3% dan lama perendaman 18 jam.44 cd e 12.e. . lama perendaman.6 de 15.05) terhadap viskositas gelatin (Lampiran 23).5 13. 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 15.05) (Lampiran 24). Berdasarkan grafik di atas terlihat adanya kecenderungan bahwa semakin besar konsentrasi asam maka nilai viskositas yang didapat akan semakin besar. Hal ini diduga karena kosentrasi asam yang rendah menyebabkan belum terjadinya hidrolisis sempurna sehingga rantai asam amino yang terbentuk belum cukup panjang dan viskositasnya menjadi rendah (Lehninger 1982).84 b bcd 14.56 de centipoise (cP) 1 12 jam 2 Konsentras i asam asetat (%) 18 jam 24 jam 3 Angka-angka yang diikuti huruf berbeda (a. Hasil analisis viskositas gelatin yang dihasilkan dari berbagai perlakuan konsentrasi asam asetat dan lama perendaman dapat dilihat pada Gambar 12.05) Gambar 12. Histogram visositas gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian utama (n = 3) Berdasarkan analisis ragam faktorial didapat bahwa konsentrasi asam asetat.f) menunjukkan berbeda nyata (sig<0.b.3 a 16 e 17.d. Hal ini diduga karena terjadinya penguraian kolagen yang cukup baik sehingga rantai asam amino yang terbentuk cukup panjang dan viskositasnya menjadi tinggi (Lehninger 1982).c.4 cP. dan interaksi antara konsentrasi asam asetat dengan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0.4 bc 15.

semakin rendah temperatur larutan gelatin (maksimum 40 ºC) dan semakin tinggi konsentrasi gelatin maka viskositasnya akan semakin tinggi (Stansby 1977). temperatur.c) menunjukkan berbeda nyata (sig<0. Hasil pengukuran kekuatan gel gelatin pada perlakuan yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 13. lama perendaman.2. 350 300 250 212. Histogram kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian utama (n = 3) Hasil analisis ragam faktorial terhadap kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah menunjukkan bahwa konsentrasi asam asetat.5 c 230 ab 207.5 a 200 150 100 50 0 1 2 3 konsentrasi asam asetat (%) 12 jam 18 jam 24 jam Angka-angka yang diikuti huruf berbeda (a.05) terhadap kekuatan gel gelatin (Lampiran 25).4 Kekuatan gel gelatin Gelatin merupakan hidrokoloid yang mempunyai fungsi untuk meningkatkan kekentalan dan membentuk gel dalam berbagai produk pangan.05) Gambar 13.Viskositas gelatin dipengaruhi oleh pH gelatin.5 a 252.5 b 225 a 279. Satu bagian gelatin dapat mengikat 99 bagian air untuk membentuk gel. Kekuatan gel sangat penting sebagai parameter penentu dalam pemilihan perlakuan terbaik proses ekstraksi gelatin karena salah satu sifat penting gelatin adalah mampu mengubah cairan menjadi padatan atau mengubah sol menjadi gel yang reversible. Berdasarkan uji lanjut metode Duncan dapat diketahui bahwa .5 a 312. Gelatin sangat efektif dalam membentuk gel.b. dan interaksi antara konsentrasi asam asetat dengan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0. konsentrasi gelatin dan penambahan elektrolit lain dalam larutan gelatin.5 c 285 c Bloom 202. Efektifitas gelatin sebagai pembentuk gel berasal dari susunan asam aminonya (Fardiaz 1989). Nilai viskositas gelatin ini akan berpengaruh pada produk akhir dari suatu produk (Johns 1977). 4.

18 jam). 4.5 bloom.interaksi antara konsentrasi asam asetat dan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0.5-312.5 Analisis komposisi kimia gelatin Gelatin merupakan suatu bahan tambahan makanan berupa protein murni yang diperoleh dari penguraian kolagen dengan menggunakan panas. dan panas akan berpengaruh pada kekuatan gel karena dapat merusak struktur gelatin sehingga gel tidak akan terbentuk (Glicksman 1969). Analisis proksimat gelatin kulit ikan kakap merah hasil perlakuan terbaik (3%. dan kekuatan gel yang tinggi.05) (Lampiran 26). alkali. Hal ini diduga bahwa pada perlakuan perendaman asam asetat 3% dan lama perendaman 18 jam terjadi hidrolisis sempurna yang menyebabkan rantai asam amino menjadi panjang sehingga kekuatan gel gelatin yang dihasilkan tinggi. sedangkan kekuatan gel tertinggi dimiliki oleh perlakuan kulit dengan perendaman asam asetat 3% dan lama perendaman 18 jam. Perlakuan ini juga menghasilkan rendemen yang tinggi sehingga menunjukkan bahwa perlakuan ini cukup efektif dalam menghasilkan gelatin. Kekuatan gel terendah dimiliki oleh perlakuan kulit dengan perendaman asam asetat 3% dan lama perendaman 12 jam. adanya elektrolit dan non elektrolit serta konsntrasi asam dan suhu yang digunakan. viskositas. karena perlakuan ini menghasilkan nilai pH. Yoshimura et al. Berdasarkan kriteria standar gelatin komersial. Kekuatan gel yang dihasilkan pada penelitian pembuatan gelatin kulit ikan kakap merah ini berkisar antara 202. maka perlakuan terbaik yaitu perendaman kulit ikan kakap merah dalam larutan asam asetat 3% dan lama perendaman 18 jam.2. Pembentukan gel dipengaruhi oleh pH. Asam. . (2000) dalam Hajrawati (2006) menyatakan bahwa kekuatan gel bertambah secara linier dengan penambahan konsentrasi gelatin. dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004) dapat dilihat pada Tabel 11.

18 jam) dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004) Parameter Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Lemak (%) Kadar Protein (%) Nurilmala (2004) *) Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (3%.19 0.99 Gelatin Standar Laboratorium*) 11.88 Gelatin Komersial*) 12.21 1. Kadar air Air merupakan kandungan penting dalam suatu bahan pangan.45%) berdasarkan hasil pengujian Nurilmala (2004). sehingga pada proses pengeringan gelatin komersial ini jumlah air yang menguap lebih sedikit daripada gelatin yang dikeringkan dengan menggunakan oven .25 87.52 0. Hal ini diduga karena gelatin kulit ikan kakap merah lebih banyak kehilangan air selama proses pengeringan. Waktu pengeringan tersebut cukup lama sehingga menyebabkan banyaknya air yang menguap.21%) dan gelatin standar laboratorium (11.4 0.19%. Peranan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi aktivitas metabolisme seperti aktivitas enzim. Kadar air gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp.Tabel 11. aktivitas mikroba.45 0. dan aktivitas kimiawi.33 88. 18 jam) 10. Proses pengeringan pada gelatin komersial biasanya menggunakan freeze dryer (Amiruldin 2007).23 85.66 0. karena erat kaitannya dengan aktivitas metabolisme yang terjadi selama gelatin tersebut disimpan. yaitu terjadinya ketengikan dan reaksi-reaksi non-enzimatis sehingga menimbulkan perubahan sifat-sifat organoleptik dan nilai gizinya. Kadar air gelatin akan berpengaruh terhadap daya simpan. Hasil pengukuran kadar air gelatin (Tabel 11) menunjukkan bahwa kadar air gelatin kulit ikan kakap merah adalah 10. Pengujian kadar air terhadap gelatin dimaksudkan untuk mengetahui kandungan air yang terdapat dalam gelatin. dimana alat pengeringan yang digunakan adalah oven dengan suhu 50 ºC selama 48 jam. Analisis proksimat gelatin hasil perlakuan terbaik (3%. Air dapat berupa komponen intrasel atau ekstrasel dari suatu produk.26 a. Kadar air tersebut lebih rendah dibandingkan dengan kadar air gelatin komersial (12.) masih memenuhi standar yang disyaratkan SNI (1995) yaitu maksimum 16% dan standar FAO .

Nilai kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan besarnya jumlah mineral yang terkandung dalam suatu bahan pangan tersebut (Apriyantono 1989). Berdasarkan hasil pengujian Nurilmala (2004). c. semakin banyak mineral yang luruh maka nilai kadar abu semakin rendah. tetapi pada umumnya adalah sekitar 10% sampai 13%. Kadar abu gelatin kulit ikan kakap merah adalah 0. Lemak berhubungan dengan mutu karena kerusakan lemak dapat menurunkan nilai gizi serta menyebabkan penyimpangan rasa dan bau (Winarno 1997). Kerusakan lemak yang utama diakibatkan oleh proses oksidasi sehingga timbul bau dan rasa tengik yang disebut dengan proses ketengikan. Rendahnya kadar abu yang dimiliki oleh gelatin kulit ikan kakap merah diduga karena banyaknya jumlah mineral yang ikut larut dalam proses pencucian.JECFA (2003) yaitu maksimum 18%. magnesium. Kadar lemak Penentuan kadar lemak cukup penting karena lemak berpengaruh terhadap perubahan mutu gelatin selama penyimpanan.5-2.25% dan termasuk dalam kisaran standar kadar abu gelatin yang ditentukan Food Chemical Codex (1996) yaitu tidak lebih dari 3%. dan belerang (Winarno 1992). Nilai kadar abu yang dihasilkan berada dalam kisaran nilai kadar abu yang ditentukan oleh Turtellote (1980) yaitu 0. Zat tersebut diantaranya adalah natrium. Kadar abu Abu adalah zat organik yang tidak ikut terbakar dalam proses pembakaran zat organik. kalsium. klor.3-2.4%. Gelatin yang bermutu tinggi diharapkan memiliki . fosfor.66% dan gelatin standar laboratorium yang bernilai 0. Besar kecilnya nilai kadar abu ditentukan oleh proses pencucian atau demineralisasi.0% untuk gelatin dengan proses asam dan 0.0% untuk gelatin dengan proses basa (Lampiran 10). McCormick Goodhart (1995) dalam Gelatin Food Science (2002) menyatakan bahwa kadar air gelatin dapat mencapai 16%. kandungan abu gelatin ikan kakap merah lebih rendah dibandingkan dengan gelatin komersial yaitu 1.52% (Tabel 11). Kadar air yang rendah akan mempengaruhi mutu gelatin terutama pada ketengikan gelatin dan warna yang kurang cerah. b. Nilai tersebut juga memenuhi syarat SNI (1995) yaitu maksimum 3.

kandungan lemak yang rendah bahkan diharapkan tidak mengandung lemak (deMan 1997). Kadar lemak gelatin kulit ikan kakap merah adalah 0,33% (Tabel 11). Nilai ini lebih tinggi jika dibandingkan dengan gelatin komersial yang berjumlah 0,23% dan gelatin standar laboratorium yang kadar lemaknya sebesar 0,25% (Nurilmala 2004). Nilai ini cukup baik karena kadar lemak tidak melebihi batas 5% yang merupakan salah satu persyaratan mutu gelatin (Jobling dan Jobling 1983 dalam Pelu et al. 1998). Tingginya kadar lemak tersebut diduga karena bahan baku yang digunakan pada pembuatan gelatin ini adalah kulit ikan yang mempunyai kadar lemak yang lebih tinggi daripada gelatin komersial yang berasal dari tulang sapi/babi. Selain itu kandungan lemak yang tinggi juga disebabkan kurang optimalnya proses pencucian kulit setelah perendaman asam yang menyebabkan lemak ikut dalam proses ekstraksi. Kadar lemak pada gelatin sangat tergantung pada perlakuan selama proses pembuatan gelatin, mulai dari tahap pembersihan kulit hingga tahap penyaringan filtrat hasil ekstraksi. Perlakuan yang baik pada tiap tahap proses pembuatan gelatin akan mengurangi kandungan lemak yang ada dalam bahan baku sehingga produk yang dihasilkan memiliki kadar lemak yang rendah.

d. Kadar protein
Protein merupakan kandungan yang tertinggi di dalam gelatin. Gelatin sebagai salah satu jenis protein konversi yang dihasilkan melalui proses hidrolisis kolagen, pada dasarnya memiliki kadar protein yang tinggi. Gelatin merupakan bahan makanan tambahan berupa protein murni yang diperoleh dari penguraian kolagen dengan menggunakan panas (Raharja 2004 dalam Amiruldin 2007). Berdasarkan hasil penelitian (Tabel 11), kadar protein gelatin kulit ikan kakap merah adalah 88,88%. Kadar protein gelatin komersial yaitu 85,99% dan gelatin standar laboratorium yaitu 87,26% (Nurilmala 2004). Kadar protein gelatin kulit ikan kakap merah yang lebih tinggi diduga karena bahan baku yang digunakan mempunyai kadar protein cukup tinggi. Kadar protein pada gelatin dipengaruhi oleh proses perendaman kulit. Proses perendaman mengakibatkan terjadinya reaksi pemutusan ikatan hidrogen

dan pembukaan struktur koil kolagen yang terjadi secara optimum sehingga jumlah protein yang terekstrak menjadi banyak. Tingginya kadar protein yang terkandung dalam gelatin kulit ikan kakap merah mengindikasikan bahwa gelatin tersebut memiliki mutu yang baik. Menurut Keenan dalam Rusli (2004) bahwa berdasarkan berat keringnya, gelatin terdiri dari 98-99% protein.

4.2.6

Analisis sifat fisika dan kimia gelatin
Sifat fungsional gelatin merupakan sifat fisika kimia yang sangat perilaku gelatin dalam sistem makanan selama proses

mempengaruhi

penyimpanan, penyiapan, dan pengkonsumsian (deMan 1997). Hasil analisis sifat fisika kimia gelatin kulit ikan kakap merah hasil perlakuan terbaik (3%, 18 jam) dibandingkan dengan sifat fisika kimia gelatin komersial dan gelatin standar laboratrium berdasarkan hasil pengujian Nurilmala (2004) dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12. Sifat fisika kimia gelatin hasil perlakuan terbaik (3%, 18 jam) dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004) Parameter Kekuatan gel (Bloom) Viskositas (cP) pH Titik gel (ºC) Titik leleh (ºC) Titik isoelektrik Derajat putih (%) Logam berat (Pb) Logam berat (Hg)
Nurilmala (2004)

*)

Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (3%, 18 jam) 312,5 17,4 5,45 10,15 27,26 8,00 34,7 Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi

Gelatin Komersial*) 328,57 7,00 5,00 19,50 29,60 7,00 -

Gelatin Standar Laboratorium*) 6,00 5,90 1,30 16,30 8,00 -

a. Kekuatan gel gelatin
Kekuatan gel merupakan salah satu sifat fisik yang penting pada gelatin karena kekuatan gel menunjukkan kemampuan gelatin dalam pembentukan gel (Glicksman 1969). Menurut Ward and Courts (1977) pembentukan gel terjadi karena pengembangan molekul gelatin pada waktu pemanasan. Panas akan membuka ikatan-ikatan pada molekul gelatin dan cairan yang semula bebas

mengalir menjadi larutan kental. Larutan tersebut akan membentuk gel secara sempurna jika disimpan pada suhu dingin (10 ºC) selama 17 ± 2 jam. Hasil pengukuran kekuatan gel (Tabel 12) dapat diketahui bahwa kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah adalah 312,5 bloom, nilai tersebut lebih rendah dibandingkan dengan gelatin komersial yaitu 328,57 bloom hasil pengujian Nurilmala (2004). Gelatin standar laboratorium tidak membentuk gel setelah disimpan pada suhu 10 ºC selama 17 ± 2 jam sehingga tidak diperoleh nilai kekuatan gel dari gelatin tersebut. Gelatin standar laboratorium tidak membentuk gel, hal ini dikarenakan fungsi dari gelatin ini bukan sebagai bahan pembentuk gel (gelling agent) tetapi hanya sebagai bahan pemblok (blocking agent) saja sehingga kekuatan gel tidak begitu penting untuk produk tersebut (Rusli 2004). Menurut Avena-Bustillos et al. 2006, gelatin mamalia mempunyai kekuatan gel yang lebih tinggi daripada kekuatan gel gelatin ikan. Kekuatan gel dipengaruhi oleh asam, alkali, dan panas yang akan merusak struktur gelatin sehingga gel tidak terbentuk (Glicksman 1969). Geltech (2000) menyatakan bahwa kekuatan gel gelatin sangat dipengaruhi oleh konsentrasi gelatin, pH, suhu, dan waktu inkubasi.

b. Viskositas gelatin
Viskositas merupakan sifat fisik gelatin yang penting setelah kekuatan gel, karena viskositas mempengaruhi sifat fisik lainnya seperti titik leleh, titik gel, dan stabilitas emulsi. Viskositas gelatin yang tinggi menghasilkan laju pelelehan dan pembentukan gel yang lebih tinggi dibandingkan gelatin yang viskositasnya rendah, dan untuk stabilitas emulsi gelatin diperlukan viskositas yang tinggi (Leiner 2002). Berdasarkan Tabel 12, nilai viskositas gelatin kulit ikan kakap merah jauh lebih tinggi dibanding gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004). Hal ini menunjukkan bahwa kekentalan gelatin dari kulit ikan kakap merah lebih tinggi dari kedua gelatin pembanding. Oleh karena itu gelatin kulit ikan kakap merah cocok digunakan pada industri farmasi dan pembentukan film yang memerlukan viskositas yang tinggi (Fahrul 2004). Viskositas yang tinggi diperlukan dalam pembuatan film (Food Science 2002). Tingginya nilai viskositas ini diakibatkan oleh penguraian kolagen menjadi

gelatin terjadi secara optimal sehingga rantai amino yang terbentuk cukup panjang dan viskositasnya menjadi tinggi (Lehninger 1997). Viskositas gelatin dipengaruhi oleh berat molekul dengan nilai viskositas gelatin terendah berkisar antara 6-8 cP (Jamilah et al. 2002). Nilai viskositas gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp.) adalah 17,4 cP, nilai tersebut memenuhi gelatin standar pangan Norland Product (2001) yaitu lebih dari 2,5 cP.

c. Nilai pH gelatin
Nilai pH gelatin adalah derajat keasaman gelatin yang merupakan salah satu parameter penting dalam standar mutu gelatin. Pengukuran nilai pH larutan gelatin penting dilakukan karena nilai pH gelatin mempengaruhi sifat-sifat gelatin lainnya seperti viskositas dan kekuatan gel (Astawan 2002). Berdasarkan hasil penelitian (Tabel 12), diketahui bahwa nilai pH gelatin kulit ikan kakap merah adalah 5,45. Nilai ini lebih tinggi dari gelatin komersial yaitu 5,00 dan lebih rendah dari gelatin standar laboratorium yaitu 5,90 (Nurilmala 2004). Menurut Jamilah et al. (2000), perbedaan pH pada gelatin disebabkan karena perbedaan jenis dan kekuatan asam yang digunakan pada proses pembuatan gelatin. Selain itu, proses pencucian yang kurang optimal menyebabkan masih ada sisa-sisa asam yang digunakan pada saat perendama yang terbawa pada saat ekstraksi, sehingga akan mempengaruhi tingkat keasaman (pH) gelatin yang dihasilkan. Nilai pH sangat tergantung pada proses pencucian setelah proses perendaman asam. Proses pencucian yang baik akan menyebabkan kandungan asam yang terperangkap di dalam kulit semakin sedikit, sehigga nilai pH akan semakin mendekati netral (Hinterwaldner 1977).

d. Titik gel dan titik leleh gelatin
Titik gel adalah suhu ketika larutan gelatin dalam konsentrasi tertentu mulai membentuk gel, sedangkan titik leleh adalah suhu ketika gelatin yang membentuk gel mencair saat dipanaskan perlahan-lahan (Baker et al. 1994). Hasil pengukuran titik gel dan titik leleh gelatin (Tabel 12), dapat diketahui bahwa titik gel dan titik leleh gelatin kulit ikan kakap merah adalah 10,15 ºC dan 27,26 ºC. Berdasarkan hasil pengujian Nurilmala (2004), suhu tersebut lebih rendah dari titik gel dan titik leleh gelatin komersial yaitu 19,50 ºC dan 29,60 ºC, tetapi lebih

gelatin ikan selalu mempunyai titik leleh yang lebih rendah daripada gelatin yang terbuat dari babi dan sapi. pH.tinggi dari titik gel dan titik leleh gelatin standar laboratorium yaitu 1. masih termasuk dalam kisaran standar suhu titik leleh gelatin secara umum. Selain itu rendahnya titik gel dan titik leleh gelatin kulit ikan kakap merah dan gelatin standar laboratorium diakibatkan oleh rendahnya kandungan asam amino glisin dan hidroksiprolin di dalam gelatin. Pengukuran kekuatan gel gelatin standar laboratorium tidak membentuk gel karena suhu inkubasinya hanya berkisar ± 10 ºC. Titik isoelektrik gelatin Titik isoelektrik protein (pI) adalah pH dimana protein memiliki jumlah muatan ion positif dan negatif yang sama (Lehninger 1982). jika titik gelnya rendah maka titik lelehnya juga rendah. Menurut Choi dan Regenstein (2000). Hasil pengukuran tersebut menunjukkan bahwa suhu titik gel berbanding lurus dengan suhu titik leleh.15 ºC sedikit diatas nilai titik gel menurut Food Chemical Codex (1996) yang menyatakan bahwa gelatin yang diekstrak dari ikan memiliki titik gel pada kisaran 5-10 ºC. Titik gel gelatin kulit ikan kakap merah yang sebesar 10. dan besarnya molekul gelatin (Stansby 1977). Rendahnya titik gel dan titik leleh gelatin kulit ikan kakap merah dan gelatin standar laboratorium disebabkan oleh bahan baku gelatin komersial yang berasal dari tulang sapi dan babi. kelarutan protein rendah sehingga terjadi penggumpalan atau .26 ºC.30 ºC berdasarkan hasil pengujian Nurilmala (2004). Berbeda dengan gelatin standar laboratorium yang juga bahan bakunya ikan. demikian pula sebaliknya. titik gelnya jauh dibawah kisaran titik gelatin ikan secara umum.30 ºC dan 16. e. Titik leleh gelatin kulit ikan kakap merah yang sebesar 27. Pada titik isoelektriknya. Gelatin yang diperoleh dari sapi dan babi memiliki titik gel dan titik leleh yang lebih tinggi dibandingkan gelatin yang diperoleh dari ikan (Poppe 1992). Titik gel dan titik leleh gelatin dipengaruhi oleh konsentrasi gelatin dalam larutan. yang mengakibatkan hilangnya ikan hidrogen dari gelatin terhadap air dalam larutan (Utama 1997). Sebagaimana menurut Food Chemical Codex (1996) bahwa produk gelatin adalah produk yang pada suhu <35 ºC sudah mengalami pelelehan dan dapat mencair dalam mulut.

Protein memiliki tingkat kelarutan yang rendah pada titik isoelektriknya. Viskositas gelatin terendah diperoleh pada pH titik isoelektrik gelatin tersebut (Poppe 1992). Gelatin baik digunakan dalam kondisi asam maupun basa. dengan gelatin yag dihasilkan pada proses asam mempunyai titik isoelektrik yang lebih tinggi dibandingkan dengan gelatin yang dihasilkan pada proses basa (Estoe dan Leach 1977). titik isoelektrik protein dapat bervariasi tergantung jumlah gugus karboksil amida pada gelatin.pengendapan protein. titik isoelektrik sangat penting karena pada titik ini beberapa bahan pangan bersifat maksimum dan minimum.4). Kemampuan gelatin yang dapat berperan sebagai asam atau basa menyebabkan gelatin disebut sebagai protein ampoterik (Budavari 1996).8-9.8). Dengan demikian titik isoelektrik penting diketahui karena akan berpengaruh terhadap penggunaannya dalam berbagai produk terutama kaitannya dengan tingkat kelarutan gelatin. Pada penggunaan dalam larutan asam. sedangkan gelatin komersial yang berasal dari tulang sapi dan babi diduga menggunakan metode basa (Amiruldin 2007). Menurut Baker et al. Oleh karena itu untuk mendapatkan viskositas gelatin yang tinggi maka larutan . Menurut Poppe (1992). sebagai contoh kelarutan protein selalu minimum pada titik isoelektriknya. Apabila titik isoelektrik tinggi (9. Titik isoelektrik yang lebih tinggi daripada titik isoelektrik gelatin komersial karena proses pembuatannya menggunakan metode asam. sehingga hendaknya dalam melarutkan gelatin kulit ikan kakap dilakukan di atas atau di bawah pH 8. (1994) pada bahan pangan. Titik isoelektrik gelatin erat kaitannya dengan viskositas. gelatin akan berperan sebagai alkali atau bermuatan positif. Hasil pengujian titik isoelektrik (Tabel 12) menunjukkan bahwa gelatin kulit ikan kakap merah mempunyai nilai yang sama dengan nilai titik isoelektrik gelatin standar laboratorium yaitu 8 dan lebih tinggi dari titik isoelektrik gelatin komersial yang mempunyai nilai 7 hasil pengujian Nurilmala (2004). Titik isoelektrik gelatin berkisar antara 4. maka 90-95% protein dari gelatin merupakan gugus karboksil. sedangkan dalam larutan basa gelatin akan berperan sebagai asam atau bermuatan negatif (Lehninger 1982).4. maka tidak ada modifikasi terhadap gugus amida dan apabila titik isoelektrik (4.

Menurut Budavari (1996) salah satu sifat fisik gelatin adalah tidak berwarna atau agak berwarna kuning dan transparan. karena gelatin yang bermutu tinggi biasanya tidak berwarna. arsen. Derajat putih gelatin akan berpengaruh pada aplikasi suatu produk (Glicksman 1969). sehingga aplikasinya lebih luas. antara lain untuk menentukan keamanan penggunaan gelatin pada produk konsumsi yaitu produk pangan dan produk farmasi. cadmium. . dan ekstraksi. Derajat putih gelatin Derajat putih merupakan gambaran secara umum dari warna gelatin yang umumnya derajat putih gelatin diharapkan mendekati 100%. Hasil penelitian Sopian (2002) menunjukkan bahwa derajat putih gelatin kulit ikan pari dengan perlakuan pengering oven lebih rendah (49%-53%) dibandingkan pada perlakuan pengering freeze dryer (53%-67%). Logam berat Pb dan Hg gelatin Logam berat merupakan jenis logam seperti merkuri. Rendahnya nilai derajat putih pada gelatin kulit ikan kakap merah diduga karena kualitas bahan baku yang mengalami proses pemanasan pada saat ekstraksi sehingga terjadi proses pencoklatan non-enzimatis atau reaksi maillard yang menyebabkan terjadinya pigmen coklat atau melanodin. dan timbal dengan bobot molekul yang tinggi. Analisis logam berat sangat penting bagi produk seperti gelatin. Nilai tersebut masih rendah jika dibandingkan dengan standar mutu gelatin yang disyaratkan SNI 1995 yaitu tidak berwarna hingga kuning pucat. Berdasarkan hasil pengukuran diketahui bahwa derajat putih gelatin kulit ikan kakap merah adalah 34. Logam berat timbal (Pb) merupakan kontaminan yang berbahaya bagi manusia jika melebihi batas yang ditetapkan. Poppe (1992) menyatakan bahwa derajat putih gelatin dipengaruhi oleh bahan baku. g. Logam berat terakumulsi di dalam tubuh makhluk hidup yang mengakibatkan kadarnya lebih besar daripada kadarnya dalam lingkungan dan akan meningkat siring dengan meningkatnya posisi organisme pada rantai makanan (Fahrul 2004). f.yang digunakan untuk melarutkan gelatin tersebut hendaknya lebih tinggi atau lebih rendah dari pH titik isoelektriknya. Teknik pengeringan juga berpengaruh terhadap nilai derajat putih. metode pembuatan. krom.7%.

Analisis asam amino ini bertujuan untuk mengetahui jenis komposisi asam amino gelatin kulit ikan kakap merah yang dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004). Hasil analisis logam berat gelatin (Tabel 12) menunjukkan bahwa di dalam gelatin kulit kakap merah tidak terdeteksi adanya kandungan logam berat timbal (Pb) dan merkuri (Hg). tetapi mempunyai kandungan asam amino glisin yang lebih rendah daripada gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium berdasarkan hasil pengujian Nurilmala (2004).7 Analisis komposisi asam amino gelatin Asam amino adalah unit terkecil pembentuk protein. Komposisi asam amino sangat penting dalam karakteristik sifat gelatin.5 mg/kg. deMan (1997) menyatakan bahwa senyawa merkuri (Hg) yang ada di dalam sedimen sungai atau laut diubah menjadi metil merkuri yang sangat beracun. . Adanya kandungan jenis asam amino yang lain pada gelatin kulit ikan kakap merah mempunyai nilai kandungan asam amino yang tidak jauh berbeda dengan nilai kandungan asam amino gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004). Menurut deMan (1997) kandungan merkuri yang tidak terdeteksi dalam gelatin kulit ikan kakap merah menunjukkan bahwa gelatin tersebut masih memenuhi syarat yang ditetapkan yaitu maksimum 0.2. Berdasarkan hasil analisis asam amino (Lampiran 27) diketahui bahwa komposisi asam amino gelatin kulit ikan kakap merah mempunyai kandungan asam amino prolin dan hidroksiprolin yang lebih tinggi daripada gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium. 4. Hasil ini memenuhi standar mutu gelatin yang ditetapkan SNI (1995) dan FAO JECFA(2003) yaitu maksimum 50 mg/kg.Adanya timbal (Pb) dalam gelatin dapat diakibatkan oleh pencemaran lingkungan atau penyerapan logam dari peralatan (deMan 1997). Penentuan asam amino dilakukan dengan teknik High Performance Lyquid Chrtography (HPLC). Merkuri (Hg) dalam gelatin perlu diketahui karena dimungkinkan adanya pencemaran merkuri dalam bahan baku sehingga terkontaminasi pada gelatin yang dihasilkan. Hasil yang didapat dari analisis pengujian logam berat timbal (Pb) dan merkuri (Hg) menunjukkan bahwa gelatin yang diproduksi dari kulit ikan kakap merah dapat digunakan dalam produk konsumsi yaitu produk pangan dan produk farmasi.

26 1.53 8.18 23. 18 jam) (%) 3. 18 jam) dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004) dapat dilihat pada Tabel 13.81 1.07 12.03 8.96 1.92 10.13 1.92 2.13 1.15 9.28 1.60 0. Komposisi asam amino dalam gelatin bervariasi tergantung pada sumber kolagen. Glisin sebagai asam amino utama dan . tulang sapi.00 7.78 2. Charley (1982) menyatakan bahwa susunan asam amino gelatin hampir sama dengan kolagen.07 1.74 Gelatin Standar Laboratorium*) (%) 5. 18 jam) dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004) Jenis Asam Amino Asam aspartat Asam glutamat Serin Glisin Histidin Arginin Treonin Alanin Prolin Tirosin Valin Methionin Sistin Isoleusin Leusin Fenilalanin Lisin Hidroksiprolin Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (3%. Komposisi asam amino gelatin hasil perlakuan terbaik (3%. spesies hewan penghasil.87 10.03 1.54 0.01 0.Perbedaan komposisi asam amino disebabkan oleh penggunaan bahan baku yang berbeda.55 0.25 1. Ward and Courts (1977) menyatakan bahwa gelatin mempunyai 19 jenis asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida yang membentuk rantai polimer yang panjang.46 20.18 12.02 8.34 0.24 12. yaitu kulit ikan kakap merah.93 9.72 4.25 0.42 0.22 0.39 1.37 1.86 8.18 0.97 23.89 8.95 2.28 1.94 Gelatin Komersial*) (%) 4. Tabel 13. dan ikan cod.12 2.00 1.85 *) Nurilmala (2004) Hasil analisis komposisi asam amino menunjukkan bahwa ketiga jenis gelatin mengandung glisin dan prolin yang cukup tinggi dibandingkan asam amino yang lainnya.47 1.11 1.93 10.43 2.15 1. Hasil analisis kandungan asam amino gelatin kulit ikan kakap merah perlakuan terbaik (3%. dan jenis kolagen.10 1.

penggunaannya sebagai bahan baku industri pangan. Berdasarkan ketiga jenis gelatin yang diuji tidak ditemukan adanya asam amino triptofan yang merupakan asam amino esensial.merupakan 2/3 dari seluruh asam amino yang menyusunnya. Gambar 14. 4. Triptofan merupakan salah satu asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh (Glicksman 1969). bau. Oleh karena itu. dan penampakan (Gambar 14). Panelis yang menilai adalah panelis semi terlatih sebanyak 15 orang Uji organoleptik gelatin yang dilakukan meliputi parameter warna. Avena-Bustillos et al. dan gelatin kulit ikan kakap merah (GT-Q). 1/3 asam amino yang tersisa diisi prolin dan hidroksiprolin.8 Uji organoleptik gelatin Uji organoleptik gelatin kulit ikan kakap merah menggunakan uji segitiga (Triangle test) terhadap gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium. gelatin kulit ikan kakap merah hendaknya dikombinasikan dengan bahan pangan yang banyak mengandung triptofan. dan hal inilah yang menyebabkan gelatin dikatakan sebagai protein yang kandungan gizinya tidak lengkap. Lampiran 1 menunjukkan bahwa jumlah panelis yang memberikan nilai kurang untuk parameter warna tidak . Gelatin standar laboratorium (GT-S). gelatin komrsial (GT-K). (2006) menyatakan bahwa semua asam amino ditemukan dalam gelatin kecuali triptofan dan sistin.2. Hasil uji organoleptik mununjukkan bahwa warna gelatin kulit ikan kakap merah tidak berbeda nyata dengan gelatin komersial. sehingga kekurangan asam amino tersebut dapat tertutupi.

sehingga gelatin yang dihasilkan berbau asam. Hasil tersebut menunjukkan bahwa gelatin kulit ikan kakap merah masih rendah dibandingkan gelatin standar laboratorium. Berdasarkan hasil tersebut diketahui bahwa penampakan gelatin kulit ikan kakap merah lebih baik dibandingkan gelatin komersial. . panelis yang memberikan penilaian minimal 9 orang (Soekarto dan Hubeis 1992). Bau amis ini berasal dari bahan baku gelatin yaitu kulit ikan kakap merah.lebih dari 9 panelis. sedangkan penampakan gelatin kulit ikan kakap merah tidak berbeda nyata dengan gelatin standar laboratorium. sedangkan parameter bau dan penampakan gelatin kulit ikan kakap merah menunjukkan hasil yang berbeda nyata dengan gelatin komersial pada tingkat kepercayaan 95%. Berdasarkan uji organoleptik gelatin kulit ikan kakap merah dengan gelatin standar laboratorium (Lampiran 2) parameter warna dan bau gelatin kulit ikan kakap merah mempunyai hasil yang berbeda nyata dengan gelatin standar laboratorium pada tingkat kepercayaan 95%. sedangkan parameter penampakan gelatin kulit ikan kakap merah mempunyai nilai yang lebih besar dari 9 panelis. sedangkan bau asam terjadi karena pembuatan gelatin kulit ikan kakap merah menggunakan proses asam. maka untuk menyatakan beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%. Berdasarkan parameter bau diketahui bahwa bau gelatin kulit ikan kakap merah masih rendah dibandingkan gelatin komersial. Rendahnya penilaian panelis terhadap parameter bau gelatin kulit ikan kakap merah terjadi karena masih terciumnya bau amis dan bau asam dari gelatin yang dihasilkan. Lampiran 2 menunjukkan bahwa jumlah panelis yang memberikan nilai kurang untuk parameter warna tidak lebih dari 9 panelis. Berdasarkan tabel jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada uji pasangan segitiga adalah jika jumlah panelis terdiri dari 15 orang.

tetapi mempunyai kandungan asam amino glisin yang lebih rendah dari gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium. Hasil uji organoleptik gelatin kulit ikan kakap merah masih lebih rendah dibanding gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium. Gelatin kulit ikan kakap merah mempunyai komposisi asam amino prolin dan hidroksiprolin yang lebih tinggi dari gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium. Uji organoleptik warna menunjukkan bahwa gelatin kulit ikan kakap merah lebih baik dibanding gelatin komersial sedangkan dari segi penampakan gelatin kulit ikan kakap merah lebih baik dibanding gelatin standar laboratorium. bahkan beberapa parameter cenderung lebih baik seperti kadar protein. 5.5. Berdasarkan sifat fisika dan kimia yang telah dideterminasi. terutama dari segi bau. dan viskositas. KESIMPULAN DAN SARAN 5. . kekuatan gel yang lebih besar dari perlakuan yang lain. pH. perlu dilakukan penelitian mengenai daya simpan gelatin serta aplikasi gelatin kulit ikan kakap merah pada berbagai produk pangan.2 Saran Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai eliminasi bau amis dan bau asam pada gelatin kulit ikan kakap merah agar lebih mudah diaplikasikan pada berbagai produk dan lebih dapat diterima oleh masyarakat. kekuatan gel. 18 jam. dan 24 jam. viskositas. perlakuan ini dipilih karena mempunyai nilai rendemen. Berdasarkan penelitian. kombinasi perlakuan terbaik yang dihasilkan adalah konsentrasi asam asetat 3% dan lama prendaman 18 jam. Hasil analisis sifat fisika dan kimia gelatin kulit ikan kakap merah memiliki hasil yang brbeda nyata dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium.1 Kesimpulan Kulit ikan kakap merah dapat dijadikan gelatin karena didalamnya terdapat protein kolagen yang dapat didenaturasi menjadi gelatin. Kulit ikan kakap merah dapat dibuat menjadi gelatin dengan menggunkan asam asetat 1-5% dan lama perendaman 12jam.

1989. Biro Pusat Statistik. 1977. DC: Inc. New York: Ersevier Science B. Astawan M. 12th ed. Chiou B. [Skripsi]. 2002. [BPS]. New York: John Wiley and Sons. Instruction Manual Kett Whiteness Powder C-100. Choi SS. NJ. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.. British Standard 757. Di dalam Ward AG dan Courts A (ed). Sampling and Testing of Gelatin. 1996. Anonima. Encyclopedia of Food Science and Technology. 1978. 1975. Statistik Perdagangan Ekspor-Impor Indonesia. Bennion M. Whitehouse Statin. Charley H. Anonimb. Olson DA. 1982. Olsen CW. Analisis sifat rheologi gelatin dari kulit ikan cucut. The Science of Food. Analisis Pangan.13 (1):38-46. Baker RC. Merck. Hahn PW. Budavari S. Merck Index. Apriyantono A. Mutu dan Cara Uji Gelatin. Fardiaz D. Institut Pertanian Bogor. 1980. New York: Academic Press. Jurnal of Food Scince Vol 71 No. Puspitasari NL.DAFTAR PUSTAKA Amiruldin M. Water vapor permeability of mammalian and fish gelatin film. Robbins KR. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian. Fundamentals of New Food Product Development. McHugh LH. Physicochemical and sensory characteristics of fish gelatin. Offucial Methods of Analysis of The Association of Official Aalytical Chemist. 2006. Pembuatan dan analisis karaktristik gelatin dari tulang ikan tuna (Thunnus albacares). The Structure and Properties of Collagen. New York: John Wiley and Sons. Jakarta: Departemen Perindustrian. Ltd (Tanpa tahun). 2007.V. Hariyadi P. 2000. 1995. Bowes JH. Sedarnawati. Journal of Food Science Vol 65 (2) : 194-199. Budiyanti S. Yee E. Tokyo: Ogawa Seiki Co. Regenstein JM. 4. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan No. 2004. 1977. Balian G. AOAC. Avena-Butillos RJ. The Science and Technology of Gelatin. Mulyani A. Washington. Bechtel PJ. . 1994.

Washington DC: National Academy Press. Departemen Kelautan dan Perikaan.co. http://www. Armico. . Journal of Science Vol 67 No.html. 2002. European: Paten Application 0436266 A1. 2006. 1994. Leach AA. Gudmundsson M. Lisboa : Original Paper Food Research and Tecnology Vol 206. O Leureno. Ditjen Perikanan. [Tesis]. Padmawinata. Di dalam Ward AG dan Courts A (ed). Jakarta: Direktorat Jenderal Perikanan. Glicksman M. 2005. National Academy of Sciences 4th ed. Sousa I. Laboratorium Pangan dan Gizi. 1998. Bergman M. Geltech. Process for the Production of Gelatin from Fish Skins. and Locust Bean Gum: Sensory ang Objective Analysis of Texture. CV. http://www. 1989. 2002. Gaspar G.za/gltn1. 1990. Estoe JE. New York: Academic Press. Food Chemicals Codex. Metode Perancangan Percobaan. The Science and Technology of Gelatin. What is Gelatin.Geltech.za/gltn1. Food and Nutrition Board. Bogor: Sekolah Pasca Sarjana. Production of Reduced Caloric Grape Juice Jelly with Gellan. 1991. Institut Pertanian Bogor. Bandung: Penerbit ITB. Fahrul. New York: Academic Press. Sifat fisika dan kimia gelatin tulang sapi dengan perendaman asam klorida pada konsentrasi dan lama perendaman yang berbeda. 2002.html.gelatin. Kajian ekstraksi gelatin dari kulit ikan tuna (Thunnus alalunga) dan karakteristiknya sebagai bahan baku industri farmasi.deMan JM. Rheological properties of gelatin. Gelatin Food Science. Xanthan. 1969. 1977. Statistik Perikanan Tangkap Indonesia. Bogor: IPB. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Gaspersz V. Chemical Constitusi of Gelatin. Institut Pertanian Bogor. [DKP]. Kimia Makanan. Jakarta: Departemen Kelautan dan Perikaan. 1996. [18 Oktober 2008]. 2005. Springer. [18 Oktober 2008]. 1977. Grossman S. [Tesis]. Terjemahan. Gum Technology in Food Industry. Bogor: Sekolah Pasca Sarjana. K.co. Hidrokoloid.Bandung. Fardiaz D.6 Food Hajrawati. 1997. Pedoman Pengenalan Sumber Perikanan Laut. Gelatin.

2004. Terjemahan M. 2004. [LPPOM]. 1982. Halal menentramkan umat. Bogor: Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Thenawidjaya. Di dalam Compendium of Additive Specifications. Teknologi dan Manajemen Pangan Halal. New York: John Wiley and Sons. Hutagalung HP. Bogor: Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Leiner PB. Pusat Penelitian dan Pengembangan Oseonografi. Judoamidjojo RM. Ichtiology 2th ed. 11-19. Satiawaharja B.. 81-84. Properties of gelatin from skins of fish black tilapia (Oreochromis mossambicus) and red tilapia (Oreochromis nilotica). Italy: Rome. Fahidin. 1977. Kurt ID. 2002. Gelatin: Keajaiban www. Institut Pertanian Bogor. New York: Academic Press. http://www. The Structure of Competition of Collagen Containing Tissue. 1977. Lehninger AL. Jamilah B.modules. 1974. Institut Pertaian Bogor.htm.php. New York: Academic Press.pbgelatin. 2007. Dasar-dasar Biokimia. 2000. Edible Gelatin. 2002. [JECFA]. Raw Material. The Science and Technology of Gelatin. Volume 1. Metode Analisis Air Laut. Komoditi Kulit di Indonesia. Joint Expert Communittee on Food Additives. 2008. The Science and Technology of Gelatin.info Powered by Joomla! [18 Oktober 2008]. http://halalguide. Jurnal Halal No. Jakarta: Penerbit Erlangga. Jakarta: LIPI. Bogor: Fakultas Teknologi Hasil Pertanian. [18 Oktober 2008]. Basuki. Lagler KF. The Physical and Chemical Properties of Gelatin. Olav S. Hermanianto J. Sedimen. Judoamidjojo RM. Journal Carbohydrate Polymers 56. Johns P. Buku 2. Lembaga Pengkajian dan Penelitian Obat Makanan. Gelatin Halal Gelatin Haram. Di dalam Ward AG dan Courts A (ed). Dasar Teknologi dan Kimia Kulit. 72. 1977. dan Biota. 1977. Physical behaviour of fish gelatin-k-carrageenan mixtures. 1997. Apriyantono A. 1977. dan Kehalalannya. 1979. Journal Food Chemistry 77. Harvinder KG. Passino DRM. Hermanianto J. 2003. IPB. . Haug IJ. Bardach JE. Di dalam Ward AG dan Courts A (ed).Halal Guide. Miller RR.com [18 Oktober 2008]. Hinterwaldner R. Fakultas Teknologi Hasil Pertanian.

Mulyasari. Skin and Scale.2. Bogor: Sekolah Pasca Sarjana. [Tesis]. Nurilmala M. Hubeis M. Standar Nasional Indonesia. 1991. 11 No. Institut Pertanian Bogor.1995. [Tesis].norlanprod. Oosten JV. Parker AL. Fish Gelatin Index. 2004. The Physiology of Fishes. Gim Technology in Food Industry. Maryland: Worth Pub Inc.Leuenberger BH. Gelatin. 063735. 1968. [18 Oktober 2008]. Bogor: Binacipta. 1969. A Kirkpatrick. Di dalam Glicksman M. Muchtadi D. Peranginangin R. 2001. Mutu dan Cara Uji Gelatin. Kajian potensi limbah tulang ikan keras (Teleostei) sebagai sumber gelatin dan analisis karakteristiknya. IV(2) : 6-74. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia Vol. 1969. [SNI]. Kajian proses ekstraksi gelatin dari kulit ikan patin segar. Bogor: Sekolah Pasca Sarjana. www. 2005. Metodologi Penelitian Organoleptik. Ekstraksi gelatin dari kulit ikan tuna melalui proses asam. 1982.A. 2004. editor. Soekarto ST. . King W. Sari A. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. 1992. Herawati S. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan 1.. 1992. Karakterisasi mutu gelatin yang diproduksi dari tulang ikan patin (Pangasius hypothalamus) secara ekstrak asam. IPB. Saanin H. Institut Pertanian Bogor. Chasanah E. 1998. Rusli A. 1992. Di dalam Brown ME (ed). Bogor: Program Studi Ilmu Pangan.com/fishgel/fishindex. Investigation of the viscosity and gelatin properties of different mammalian and fish gelatin. Departemen Kelautan dan Perikanan.M. Poppe J. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia Vol. Silva T. 7802-78096. Jakarta: BPTP. New york : Academic Press. Jakarta: Badan Riset Kelautan dan Perikanan.html. Norland Product. Gelatin. 4. Thickening and Gelling Agents for Food. Tazwir. Effect of deamidation on stability for the collagen to gelatin transition. Food Hydrocolloid 5 : 353-361. Ramshaw J. 2005. Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein. London: Blackie Academic and Professional. Di dalam Imeson A (ed). Journal Agricultural and Food Chemistry 53. Institut Pertanian Bogor. Sparkas. New York: Academic Press Inc. Pelu H. Principle of Biochemistry. Bogor: Program Studi Ilmu Pangan. B Brodsky.

Jurnal Halal LPPOM-MUI No. Viro F. New York: McGraw hill Book Company. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Utomo BSD. dan fungsional gelatin yang diekstrak dari kulit dan tulang ikan pari. Winarno FG 1997. Physical test for gelatin and gelatin product. Di dalam Ward AG dan Courts A. Petunjuk Analisa Rmput Laut dan Hasil Olahannya. Gelatin yang bikin heboh. Sugiran. Di dalam Ward AG dan Courts A (ed). Editors.1977. Kim YT.Sopian I. Encyclopedia of Food Science and Technology Vol 2: 650-651. Jakarta: Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Perikanan dan kelautan. Courts A. Suyui AM. hal 97-99. Gelatin Halal Gelatin Haram. 2002. Institut Pertanian Bogor. Wainewright FW. The Science and Technology of Gelatin. 2001. Penerapan Paket Teknologi Pengolahan Gelatin dari Ikan Cucut. Suryaningrum TD. 18 : 10-12. Bae HJ. Surono. New York: John Wiley and Sons. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. . 1977. The Science and Technology of Gelatin. Djazuli N. New York: Academic Press. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian.Analisis sifat fisika. [Skripsi]. New York: Academic Press. Ward AG. Wiyono VS. Aji US. 1989. Utama H. London : Academic Press. The Science and Technology of Gelatin.9. 1980. 1992. Park HJ. 1977. Stansby G. 1997. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Whiteside WS. Wong DWS. Jakarta: Laporan Balai Pengembangan dan Pengendalian Mutu Hasil Perikanan. Budianto D. Mechanism and Theory I Food Chemistry. kimia. Inc. Ratnawati. Journal of Food Science Vol 71. Di dalam Hui YH (ed). Influence of transglutaminase-induced cross-linking on properties of fish gelatin films. Widarto. The Gelatin Gel and The Sol-Gel Transformation. Kimia Pangan dan Gizi. 2006. Tourtellote P. 1977. Jurnal Halal LPPOM-MUI No. Gelatin. Di dalam Encyclopedia of Science and Technology. Gelatin. Winarno FG 1992. 1994.36:26-27. Yi JB. New York: An AVI Book Van Nostrand Reinhold.

LAMPIRAN .

Gambar proses pecucian (demineralisasi) . Hasil uji organoleptik metode segitiga (Triangle test) gelatin hasil perlakuan terbaik (3%. Hasil uji organoleptik metode segitiga (Triangle test) gelatin hasil perlakuan terbaik (3%. 18 jam) terhadap gelatin komersial Kurang Lebih Sama ---+ ++ +++ Warna 7 3 4 1 Bau 11 1 1 2 Penampakan 3 1 9 2 Keterangan : Angka dalam kotak menunjukkan jumlah panelis yang memilih Parameter Lampiran 2. 18 jam) terhadap gelatin standar laboratorium Kurang Lebih Sama ---+ ++ +++ Warna 12 1 1 1 Bau 10 1 1 2 1 Penampakan 7 1 5 2 Keterangan : Angka dalam kotak menunjukkan jumlah panelis yang memilih Parameter Nilai skala perbandingan: ---+++ ++ + : Lebih buruk : Agak lebih buruk : Buruk : Lebih baik : Agak lebih baik : Baik Lampiran 3.Lampiran 1.

Gambar serbuk gelatin .Lampiran 4. Gambar lembaran gelatin Lampiran 6. Gambar proses ekstraksi Lampiran 5.

Brookfield Syncro-Lectric Viskometer Gambar 9. pH meter .Gambar 7. Rheoner RE 3305 (Kekuatan gel) Gambar 8.

0 – 9.158 Derajat bebas 1 4 1 4 10 20 Kuadrat rata-rata 1953.090 2.327 Signifikan 0. Analisis ragam faktorial rendemen gelatin kulit ikan kakap merah penelitian pendahuluan Sumber keragaman Intercept Konsentrasi Peredaman Konsentrasi * Perendaman Galat Total Jumlah kuadrat 1953.545 44.1 4.5 – 7.036 F hitung 13565.8000 1.000 Lampiran 12.000 0.7100 1.0 3. Uji lanjut Duncan rendemen gelatin kulit ikan kakap merah penelitian pendahuluan Konsentrai 5% 2% 4% 3% 1% Signifikan N 4 4 4 4 4 1 6.127 .474 15.913 14.5 7.201 F hitung 9735.4 Tipe B 50-300 1.007 2068.Lampiran 10.337 10.0850 10.368 0.364 496.758 36.117 0.861 Signifikan 0.078 0.0 5.5 0.056 11.474 61.5500 Subset 2 10.002 0.000 0.137 73.000 3 Lampiran 13.000 0.002 0.758 9.174 0.5 – 5.5 0.5 – 2.0 – 7.339 0.117 1.078 0.3 Lampiran 11.145 2.000 0.007 2.243 77. Sifat gelatin tipe A dan tipe B menurut Poppe (1992) Sifat Kekuatan gel (g bloom) Viskositas (cP) Kadar abu (%) pH Titik isoelektrik Tipe A 50 – 300 1.5 – 2.085 0. Analisis ragam faktorial pH gelatin kulit ikan kakap merah penelitian pendahuluan Sumber keragaman Intercept Konsentrasi Perendaman Konsentrasi * Perendaman Galat Total Jumlah kuadran 494.470 0.2700 10.369 Derajat bebas 1 4 1 4 10 20 Kuadrat rata-rata 494.5 – 7.478 14.000 0.5 – 4.

Lampiran 14.708 3.4400 1.700 20.270 132.407 Signifikan 0.000 0.222 Signifikan 0.000 0.951 7.000 1364.236 60.951 30.000 2761.250 8242.886 16.450 F hitung 4815.000 1.0275 0.4750 15. Analisis ragam faktorial kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah penelitian pendahuluan Sumber keragaman Intercept Konsentrasi Perendaman Konsentrasi * Perendaman Galat Total Jumlah kuadrat 657031.832 3.000 Lampiran 16.967 0.9000 2 14.152 13.580 4496.001 0.058 F hitung 76715.500 136. Uji lanjut Duncan pH gelatin kulit ikan kakap merah penelitian pendahuluan Kosentrasi 5% 4% 3% 2% 1% Signifikan N 4 4 4 4 4 1 4.8800 4.8950 0.250 32970.250 10875.482 Derajat Bebas 1 4 1 4 10 20 Kuadrat rata-rata 4447.000 Derajat bebas 1 4 1 4 10 20 Kuadrat rata-rata 657031.152 3.6100 4. Uji lanjut Duncan viskositas gelatin kulit ikan kakap merah penelitian pendahuluan konsentrasi 5% 4% 1% 2% 3% Signifikan N 4 4 4 4 4 Subset 1 12.000 0.000 0.8950 5.180 79.492 0.000 3 Lampiran 15. Analisis ragam faktorial viskositas gelatin kulit ikan kakap merah penelitian pendahuluan Sumber keragaman Intercept Konsentrasi Peredaman konsentrasi * Peredaman Galat Total Jumlah kuadrat 4447.4900 1.071 Subset 2 4.367 60.000 2761.5000 1.500 737627.000 0.000 3 4 Lampiran 17.000 0.8800 4.940 54.2000 15.321 5.250 43500.000 .

8300 12.703 Signifikan 0.8300 12.9500 13.0400 11.8600 15.0000 222.5000 205.9500 Subset 2 = 0.720 0. Analisis ragam faktorial rendemen gelatin kulit ikan kakap merah penelitian utama Sumber keragaman Intercept Konsentrasi Perendaman Konsentrasi * Perendaman Galat Total Jumlah kuadrat 3157.886 4.000 0.5700 0.645 25.8200 12.912 4.8000 0.000 0.5700 16. Uji lanjut Duncan kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah penelitian pendahuluan konsentrasi 5% 4% 2% 1% 3% Signifikan N 4 4 4 4 4 Subset 1 113.5000 227.476 5.5000 1.8000 11.476 2.000 0.7500 2 137.558 3 4 Lampiran 19.8600 13.846 15.146 15.926 7.057 0.041 0.05 3 4 12.Lampiran 18.053 0. Uji lanjut Duncan rendemen gelatin kulit ikan kakap merah penelitian utama Interaksi konsentrasi 3%*perendaman 24 jam konsentrasi 1%*perendaman 12 jam konsentrasi 2%*perendaman 24 jam konsentrasi 2%*perendaman 12 jam konsentrasi 1%*perendaman 18 jam konsentrasi 1%*perendaman 24 jam konsentrasi 3%*perendaman 12 jam konsentrasi 2%*perendaman 18 jam konsentrasi 3%*perendaman 18 jam Signifikan N 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 11.5300 12.336 Derajat bebas 1 2 2 4 9 18 Kuadrat rata-rata 3157.880 5.515 3219.693 31.773 18.5000 0.006 Lampiran 20.5300 12.151 .613 F hitung 5152.060 222.000 1.

841 21.686 38.0000 5.940 1.000 0.0000 5.942 Signifikan 0.2000 5.245 4 0.6000 4. Analisis ragam faktorial viskositas gelatin kulit ikan kakap merah penelitian utama Sumber keragaman Intercept Konsentrasi Perendaman Konsentrasi * Perendaman Galat Total Jumlah kuadrat 4052.Lampiran 21.222 F hitung 18277.05 2 4.808 8.225 3.400 4.549 0.0000 5.0100 5.9800 5.482 0.119 0.749 Signifikan 0.005 .218 0.055 Lampiran 23.917 7.9800 5.872 1.616 17.062 18 F hitung 75140.0100 5.549 2 0. Analisis ragam faktorial pH gelatin kulit ikan kakap merah penelitian utama Sumber keragaman Intercept Konsentrasi Perendaman Konsentrasi * Perendaman Galat Total Jumlah kuadrat 466.014 2 0.108 Derajat Kuadrat bebas rata-rata 1 466.028 0.489 0.059 0.718 0.995 4088.188 Lampiran 22.803 0.000 0.2000 = 0.121 9 0.0000 5.400 9.257 6.141 Derajat bebas 1 2 2 4 9 18 Kuadrat Rata-rata 4052.000 0.559 468.628 1.4500 0.000 0. Uji lanjut Duncan pH gelatin kulit ikan kakap merah penelitian utama Interaksi konsentrasi 1%*perendaman 24 jam konsentrasi 3%*perendaman 24 jam konsentrasi 2%*perendaman 18 jam konsentrasi 2%*perendaman 24 jam konsentrasi 3%*perendaman 12 jam konsentrasi 2%*perendaman 12 jam konsentrasi 1%*perendaman 18 jam konsentrasi 1%*perendaman 12 jam konsentrasi 3%*perendaman 18 jam Signifikan N 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Subset 1 4.2500 5.3300 5.

000 F hitung 6258. Analisis ragam faktorial kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah penelitian utama Sumber keragaman Intercept Konsentrasi Perendaman Konsentrasi * Perendaman Galat Total Jumlah kuadrat 1095200.667 47. Uji lanjut Duncan gel gelatin kulit ikan kakap merah penelitian utama Interaksi konsentrasi 3%*perendaman 12 jam konsentrasi 2%*perendaman 24 jam konsentrasi 1%*perendaman 12 jam konsentrasi 1%*perendaman 24 jam konsentrasi 2%*perendaman 12 jam konsentrasi 1%*perendaman 18 jam konsentrasi 3%*perendaman 24 jam konsentrasi 2%*perendaman 18 jam konsentrasi 3%*perendaman 18 jam Signifikan N 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Subset 1 202.6000 16.5600 15.0000 230.Lampiran 24.05 4 5 6 14.214 10.5000 Subset 3 = 0.4000 1.0000 0.087 0.333 16525.000 1.238 Signifikan 0.002 Lampiran 26.294 17.063 0.000 0.213 0.000 0.5000 212.4400 14.000 0.5000 15.000 7166.286 12.0000 252.3000 2 13.000 1124900.05 3 230.000 Derajat bebas 1 2 2 4 9 18 Kuadrat rata-rata 1095200.0000 297.078 0. Uji lanjut Duncan viskositas gelatin kulit ikan kakap merah penelitian utama Interaksi konsentrasi 1%*perendaman 24 jam konsentrasi 2%*perendaman 24 jam konsentrasi 1%*perendaman 12 jam konsentrasi 3%*perendaman 12 jam konsentrasi 1%*perendaman 18 jam konsentrasi 3%*perendaman 24 jam konsentrasi 2%*perendaman 12 jam konsentrasi 2%*perendaman 18 jam konsentrasi 3%*perendaman 18 jam Signifikan N 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 12.000 4433.5000 312.5000 285.667 8262.5000 207.4400 15.4000 14.5000 15.002 0.000 2216.500 1791.5000 0.667 175.0000 2 = 0.5000 220.6000 15.5600 15.667 1575.4400 15.8400 14.4000 14.123 .057 Lampiran 25.

Grafik hasil uji asam amino gelatin kulit ikan kakap merah dengan HPLC .Lampiran 27.

14 16.6 16.038 18.717 20.208 8.428 12.53 2.453 9. 1 2 3 4 5 6 7 9 8 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Waktu 2.052 20.65 19.773 12.703 14.883 4.608 9.117 11.975 15.657 21.173 19.328 Area 29510 179819 42951 30238 36563 138634 41448 30604 172584 51759 70019 152994 26829 41781 109737 24815 169537 531118 Asam amino Methionin Sistin Isoleusin Leusin Fenilalanin Lisin Hidroksiprolin - .78 8.007 6.392 5.568 14.813 10.15 22.065 14.018 6. 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 Waktu 13.Pik No.938 17.613 11.437 18.927 13.223 Area 326673 905537 57786 185442 4632118 34771 29526 168616 29639 203535 48769 133575 210425 40437 2897875 71893 52835 105603 Asam amino Asam aspartat Asam glutamat Serin Glisin Histidin Arginin Treonin Alanin Prolin Tirosin Valin Pik No.168 7.638 7.502 16.195 15.

Grafik uji asam amino standar (SIGMA) .Lampiran 28.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful