KARAKTERISASI MUTU FISIKA KIMIA GELATIN KULIT IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sp.

) HASIL PROSES PERLAKUAN ASAM

Oleh : Ima Hani Setiawati C34104056

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul Karakterisasi Mutu Fisika Kimia Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) Hasil Proses Perlakuan Asam adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau kutipan dari karya yang diterbitkan maupun yang tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka dibagian akhir skripsi.

Bogor, Januari 2009

Ima Hani Setiawati

RINGKASAN
IMA HANI SETIAWATI. C34104056. Karakterisasi Mutu Fisika Kimia Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.) Hasil Proses Perlakuan Asam. Dibimbing oleh WINI TRILAKSANI dan MALA NURILMALA. Gelatin yang banyak beredar adalah produk yang terbuat dari kulit dan tulang sapi atau babi yang menimbulkan masalah di masyarakat baik kehalalan maupun kesehatan. Kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp) dapat dijadikan gelatin karena di dalamnya terdapat protein kolagen. Konversi kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp) menjadi gelatin dapat dilakukan menggunakan asam dan basa. Tujuan penelitian ini adalah memanfaatkan limbah kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp) sebagai bahan baku gelatin. Perlakuan yang dilakukan pada penelitian ini adalah menggunakan asam asetat dengan lama perendaman 12, 18, dan 24 jam dikombinasikan dengan konsentrasi 1%-5%. Rendemen gelatin pada penelitian pendahuluan dengan kombinasi lama perendaman 12 jam dan konsentrasi asam asetat 1%-5% berkisar antara 7,78-13,33%; pH 4,34-5,56; viskositas 12-16,2 cP; serta kekuatan gel 150-225 bloom, sedangkan pada kombinasi lama perendaman 24 jam dengan konsentrasi asam asetat 1%-5% dihasilkan rendemen berkisar antara 5,32-11,7%; pH 4,88-5,32; viskositas 13,8-18,2 cP; serta kekuatan gel 75-285 bloom. Konsentrasi 1%, 2%, dan 3% dipilih sebagai perlakuan pada penelitian utama dikombinasikan dengan perendaman asam asetat selama 12, 18, dan 24 jam Nilai rendemen gelatin dengan kombinasi lama perendaman 12 jam dan konsentrasi asam asetat 1%-3% berkisar antara 11,8-13,86%; pH 5,01-5,33; viskositas 14,4-15,6, cP; serta kekuatan gel 202,5-230 bloom. Nilai rendemen pada kombinasi lama perendaman 18 jam dengan konsentrasi asam asetat 1%-3% dihasilkan berkisar antara 14,33-16,8%; pH 5-5,45; viskositas 15,44- 17,4 cP; serta kekuatan gel 252,5-312,5 bloom. Nilai rendemen pada kombinasi lama perendaman 24 jam dengan konsentrasi asam asetat 1%-3% dihasilkan berkisar antara 11,04-12,95%; pH 4,98-5,1; viskositas 12,3-15,56 cP; serta nilai kekuatan gel 207,5-285 bloom. Gelatin terbaik diperoleh dari kombinasi lama perendaman 18 jam dengan konsentrasi asam asetat 3%. Analisis fisika kimia terdiri dari analisis proksimat dengan hasil kadar air 10,19%, kadar abu 0,4%, kadar lemak 0,33%, dan kadar protein 88,88%; kekuatan gel 312,5 bloom; viskositas 17,4 cP; pH 5,45; titik gel 10,15 ºC; titik leleh 27,26 ºC; titik isoelektrik 8; derajat putih 34,7%; sementara logam berat Pb dan Hg tidak terdeteksi. Hasil uji organoleptik gelatin kulit ikan kakap merah masih lebih rendah dibanding gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium, terutama dari segi flavor. Tetapi dari segi warna, gelatin kulit ikan kakap merah lebih baik dibanding gelatin komersial dan dari segi penampakan gelatin kulit ikan kakap merah lebih baik dibanding gelatin standar laboratorium.

KARAKTERISASI MUTU FISIKA KIMIA GELATIN KULIT IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sp.) HASIL PROSES PERLAKUAN ASAM

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor

Oleh : Ima Hani Setiawati C34104056

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009

S.Si NIP : 132 315 793 Mengetahui : Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Prof.) HASIL PROSES PERLAKUAN ASAM : Ima Hani Setiawati : C34104056 Nama NRP Menyetujui : Komisi Pembimbing Pembimbing I Pembimbing II Ir. Wini Trilaksani. M. M.Sc NIP : 131 578 799 Tanggal Lulus : .Pi. Indra Jaya.LEMBAR PENGESAHAN Judul Skripsi : KARAKTERISASI MUTU FISIKA KIMIA GELATIN KULIT IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sp. Ir.Sc NIP : 131 578 851 Mala Nurilmala. M. Dr.

kakak-kakakku (A’Romi. mama. M. Agoes Murdiono Jacoeb selaku dosen penguji yang telah memberikan saran dan kritikan yang membangun demi penyempurnaan skripsi ini. dan Indah atas persahabatan yang tidak akan pernah terlupakan.Pi. serta staf laboratorium (Bu Ema. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1) Papa. 3) Dra. Ir. Mas Zaky dan staf administrasi lainnya). Syeni. 8) Dosen-dosen. sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Mas Ismail. Wini Trilaksani M. bimbingan. A’Syarif & T’ Neng). Vera. Ibu. 2) Ir. doa dan bantuan moril maupun materil yang tak terhingga kepada penulis. nasihat serta motivasi dalam menyelesaikan tugas akhir ini. A’Drajat.pi. Tati Nurhayati S. Institut Pertanian Bogor. 4) Keluarga besar Hari Trilaksono (Bapak. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Pipih Suptijah MBA dan Dr. doa yang selalu mengalir tanpa henti. 6) 7) Dr. Anez. semangat.Sc dan Mala Nurilmala S.KATA PENGANTAR Puji dan syukur ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya. Mas Adhi. Mba’ Mia dan Mas Tomi) yang telah menjadi keluarga kedua atas kasih sayang.Si.) Hasil Proses Perlakuan Asam” merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana di Departemen Teknologi Hasil Perairan. Skripsi dengan judul ”Karakterisasi Mutu Fisika Kimia Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp. dan bantuan moril maupun materiil selama penyelesaian skripsi ini. serta adik-adikku (Lillah & Annisa) tercinta atas limpahan kasih sayang. Mas Ipul) . dan mba’ Fanny atas perhatian. Msi selaku dosen Pembimbing Akademik. selaku dosen pembimbing yang telah memberikan arahan. staf administrasi (Pak Ade. serta motivasi dan dukungan yang tak terhingga kepada penulis. 5) Ibu Windy. Mba’ Ica. Ibu Ire.

Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya. Deslina. Pak Sobirin. perhatian dan waktu yang telah diberikan kepada penulis. Bogor. anakanak di lab. Dhias. Nuzul. Dwi. Nicolas. Januari 2009 Ima Hani Setiawati . Oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak demi penyempurnaan skripsi ini. 12) Agung Setiaji atas kasih sayang. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih banyak kekurangannya. 11) Teman-teman THP’39. 10) Ibu Rubiah. 13) Semua pihak yang telah membantu penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi ini yang tidak dapat disebutkan satu-persatu. Yugha serta temanteman THP’41 yang selalu memberi semangat selama mengerjakan penelitian sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Fuji. Bayhaqi. Al-demi Crew. Bobi. dan Pak Danu yang telah membantu dalam penelitian sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Alim. THP’40 dan THP’42 yang tidak bisa disebutkan satu-persatu.9) Teman-temanku Luh Putu Ari. An-Nur Crew. Ulfa. Ombenk dan teman-teman seperjuangan Haris.

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Dilahirkan pada tanggal 09 November 1986 di Bogor dari pasangan Bapak Soedarman dan Ibu Djubaedah. . Penulis merupakan anak ke empat dari enam bersaudara. pada tahun yang sama penulis diterima di Program Studi Teknologi Hasil Perairan. Institut Pertanian Bogor melalui jalur Ujian Seleksi Masuk IPB (USMI).RIWAYAT HIDUP Penulis bernama lengkap Ima Hani Setiawati. kemudian dilanjutkan ke SMPN 1 Bogor dan lulus pada tahun 2001. Selama kuliah penulis aktif sebagai pengurus Himpunan profesi Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan (HIMASILKAN) dan pernah menjadi asisten mata kuliah Diversifikasi Hasil Perikanan dan Teknologi Hasil Samping Perikanan.) Hasil Proses Perlakuan Asam. Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Pendidikan sekolah menengah umum penulis tempuh di SMUN 2 Bogor dan lulus pada tahun 2004. Pendidikan formal penulis dimulai pada tahun 1992 di SDN Bantarkemang II dan lulus pada tahun 1998. Institut Pertanian Bogor penulis melakukan penelitian serta penyusunan skripsi dengan judul Karakterisasi Mutu Fisika Kimia Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp. Fakultas perikanan dan Ilmu Kelautan. Penulis juga pernah mengikuti seminar kewirausahaan serta seminar ISO 22000 in Fisheries Industries. Selain itu penulis pernah mengikuti Program Kreatifitas Mahasiswa (PKM) yang diselenggarakan oleh DIKTI pada tahun 2008.

.... 2.................................... 2.....9 3........4........................................................ 15 3. Kadar abu (AOAC 1995) .... iv DAFTAR GAMBAR...............................3............. 2..3 3.............. Kadar protein (AOAC 1995)........)....7 Pemanfaatan Gelatin................................. 15 3.............................................. Kadar lemak (AOAC 1995) ............DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL .........................................................4...... 15 3........................................ Derajat putih (Anonimb)................................3 Metode Penelitian.......................................... 18 3......................................2 Penelitian utama ...................... Titik gel (Suryaningrum dan Utomo 2002)............................................ 11 2.........8 3... 18 3.................................................................................................3 Kolagen..........................4.......................................................1 3...................................................5 3............................. METODOLOGI................................................................................ 18 18 19 19 19 19 20 20 21 21 21 22 22 .......... TINJAUAN PUSTAKA .................................... Kandungan logam (Pb dan Hg) (Hutagalung 1997) .... Titik leleh (Suryaningrum dan Utomo 2002) .4............................. Viskositas (British Standard 757 1975) ........................4 Gelatin ....... 1.4..................................................................................................2 3.......4..........................4....10 3.............................................. 15 3....... Kadar air (AOAC 1995)............................... v 1 1 3 4 4 5 6 8 DAFTAR LAMPIRAN ......................................4 Analisis Fisika dan Kimia Gelatin ........................................7 3.........11 3....................................................................................2 Bahan dan Alat Penelitian ..12 3............................................. 16 3...........4..........6 Mutu Gelatin .... vi 2.... 1...1 Waktu dan Tempat Penelitian.................................................................................. Derajat keasaman (pH) (British Standard 757 1975). 2....... Titik isoelektrik protein (Weinewright 1977) .................... 2......................................................................................................................................................................1 Latar Belakang .......................13 Rendemen (AOAC 1995)........................5 Pembuatan Gelatin ...4..... Kekuatan gel (Gaspar 1998)..................... PENDAHULUAN ...................1 Penelitian pendahuluan .....................2 Kulit Ikan ........................6 3.........................................................................4...............4...3..........................2 Tujuan.................... 13 3.............................. 1........4 3.....1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp........4.................. 13 2...................4............................

.. Kadar lemak..............................................2..........................1.................................. Kadar abu ......................2................................................. g...............................2 4...................................1 4.................................. 46 Uji organoleptik gelatin ......... Kadar air .................................. 25 4.. Titik isoelektrik gelatin ........................................................ b................................... Kekuatan gel gelatin ..................................... Derajat putih gelatin ...................7 4................. 25 4................. Nilai pH gelatin ..... Analisis komposisi kimia gelatin....................................................... e.................. Kekuatan gel gelatin .................................1..................... a............2........................2........... Kadar protein ...... Logam berat Pb dan Hg gelatin ......................................................2.......... a...14 Asam amino (Muchtadi dkk 1992) ........................................5 Rancangan Percobaan................................. c..................... Nilai pH gelatin.............. Titik gel dan titik leleh gelatin..4..................................................................... c....................................5 Rendemen gelatin ............................................................................3 4............. 4......2 4....................................................................... HASIL DAN PEMBAHASAN...........................2.................................................... d............. Viskositas gelatin............................ 50 5............... 40 Analisis asam amino gelatin............... 50 5.................. f..........................................................2 Saran .......................... Kekuatan gel gelatin.....2...................4............1....................................1 Penelitian Pendahuluan............................................................................................................................................................ 22 3.........................................................3 4............................ 51 LAMPIRAN .....15 Uji organoleptik (Soekarto dan Hubies 1992)....3................4 4............................. Viskositas gelatin.............................................................................. 23 4..............................................1 Kesimpulan ................................................. KESIMPULAN DAN SARAN.... 56 .......... Rendemen gelatin ............2 Penelitian Utama ...............................1................. Viskositas gelatin................................1 4......4 4.2.8 25 26 28 29 31 32 33 35 36 37 38 38 39 40 41 42 42 43 45 45 4.............. b..... a.................................................... 50 DAFTAR PUSTAKA................... 48 5...................... Nilai pH gelatin ..............................6 Analisis sifat fisika dan kimia gelatin............... 23 3................. 31 4.........

......................... 6.................... Komposisi asam amino berbagai kulit hewan ........ 13 10........ 3.................................. Penyebaran kolagen dalam jaringan hewan mamalia ...... Penggunaan gelatin dalam industri pangan dan non pangan ............ 4.............. Komposisi ikan kakap merah (Lutjanus sp................................... 18 jam) dibandingkan dengan gelatin komersia dan standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004) ......... 47 ......................... Produksi ikan kakap merah Indonesia tahun 2001-2005 ................ Data impor gelatin periode tahun 1995-2003 ........ Standar mutu gelatin berdasarkan SNI...................................................... 18 jam) dibandingkan dengan gelatin komersial dan standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004) .................................) .......................................... 11 8.... 2........................... Halaman 2 5 5 7 8 1................................ 13 9........ 37 12........ Sifat gelatin tipe A dan tipe B.................................... 18 jam) dibandingkan dengan gelatin komersial dan standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004) ......... Analisis proksimat gelatin hasil perlakuan terbaik (3%....................... Analisis komposisi asam amino gelatin hasil perlakuan terbaik (3%. Persyaratan gelatin berdasarkan FAO .................... 5.................................................. 10 7..........................DAFTAR TABEL No..... 40 13.... 14 11. Komposisi asam amino gelatin ... Sifat fisika kimia gelatin hasil perlakuan terbaik (3%..............

..... Histogram kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian pendahuluan.......................... dan gelatin kulit ikan kakap merah (GT-Q) ............................... 28 9................. 2........................... Histogram pH gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian utama ............. Histogram pH gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian pendahuluan..................................... 33 12......... Struktur kimia gelatin (Poppe 1992) .............................................................................. 1998) ......................................................... Histogram rendemen gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian pendahuluan..................................) (Penelitian utama) (*Modifikasi dari Pelu et al. Histogram rendemen gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian utama ...........) (Penelitian pendahuluan) (*Modifikasi dari Pelu et al................................................................. Ikan kakap merah (Lutjanus sp................. Histogram viskositas gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian utama ...).......... 27 8.............. Gelatin standar laboratorium (GT-S)... 1998) . 24 6....................DAFTAR GAMBAR No Halaman 4 9 1....................................................................... 30 10............................................... 10 4... 34 13.................. 48 .. Histogram kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian utama ....................... 35 14....................... Proses pembentukan gel gelatin (deMan 1997)........................................................................................ Proses pembuatan gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp......... Histogram viskositas gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian pendahuluan............................... 25 7.......... Proses pembuatan gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp........................................ 3..................... 32 11.................................................. 17 5....... gelatin komersial (GT-K).......................................

.................. Hasil uji organoleptik pasangan segitiga terhadap gelatin komersial............... Analisis ragam faktorial viskositas (penelitian pendahuluan). Gambar Brookfield Syncro-Lectric Viskometer........................................... 57 3..................... Analisis ragam faktorial viskositas (penelitian utama).............................. 62 21.. 61 17.... Analisis ragam faktorial pH (penelitian pendahuluan) ................DAFTAR LAMPIRAN No Halaman 1............................................................................................................. Analisis ragam faktorial rendemen (penelitian utama) ..................... Analisis ragam faktorial rendemen (penelitian pendahuluan) ............................. 67 .... 61 15............................. 63 23......... 61 18... 64 25........... Gambar proses ekstraksi.. Gambar proses pecucian (demineralisasi) ....... Uji lanjut Duncan kekuatan gel (penelitian pendahuluan)...... 62 20.............. Hasil uji organoleptik pasangan segitiga terhadap gelatin standar laboratorium ................................................................. 61 16................................................ Grafik hasil uji asam amino gelatin kuli ikan kakap merah dengan HPLC .... Sifat gelati tipe A dan B menurut Poppe (1992)............... 60 11........................................ 58 6.. 59 9....... Gambar lembaran gelatin ............ 63 24.... 62 19..... 57 2...... Uji lanjut Duncan pH (penelitian utama) ......... Uji lanjut Duncan pH (penelitian pendahuluan)............... Uji lanjut Duncan rendemen (penelitian utama)................. 59 8...... Uji lanjut Duncan kekuatan gel (penelitian utama) ............................................ 60 13................... 59 10....... Uji lanjut Duncan rendemen (penelitian pendahuluan).................. Analisis ragam faktorial pH (penelitian utama)................ 58 7................................................................................ Analisis ragam faktorial kekuatan gel (penelitian pendahuluan) ............................. 60 12........ Analisis ragam faktorial kekuatan gel (penelitian utama) ............................. Uji lanjut Duncan viskositas (penelitian pendahuluan) ................... 63 22.................... 65 28.................. Gambar pH meter............................................................................................ 60 14...... Uji lanjut Duncan viskositas (penelitian utama) ....... 58 5....................... Gambar serbuk gelatin ............ 64 27.................................................................. Gambar Rheoner RE 3305..................................... 57 4..................................................................... Grafik hasil uji asam amino standar SIGMA dengan HPLC... 64 26........

pengikat tablet dan pastilles. industri susu. plasma expander. gelatin digunakan untuk menstabilkan emulsi pada produk-produk shampo. fotografi. dan mikroenkapsulasi dalam bidang farmasi. Penggunaan gelatin dunia diperkirakan adalah 200. gelatin sponge. krim pelindung sinar matahari (Hermanianto 2004). suppositories. dan industri kertas. Industri yang paling banyak memanfaatkan gelatin adalah industri pangan. menurut Poppe (1992) dalam LPPOM MUI (2008) gelatin digunakan sebagai pembentuk busa (whipping agent). Gelatin banyak digunakan untuk berbagai keperluan industri. pembentuk gel (gelling agent). Gelatin dalam industri fotografi digunakan sebagai pengikat bahan peka cahaya. mengembang dalam air dingin. busa cukur. Gelatin dapat digunakan dalam bahan pembuat kapsul. penyegar dan lotion. margarin dan food suplement. Penggunaan gelatin yang cukup luas menyebabkan kebutuhannya semakin meningkat dari tahun-ketahun. Industri pangan yang membutuhkan gelatin antara lain industri konfeksioneri. peningkat viskositas (viscosity agent). medical research. penstabil (stabilizer). Dalam industri pangan.1. sabun (terutama yang cair). Latar Belakang Gelatin merupakan salah satu jenis protein yang diperoleh dari kolagen alami yang terdapat dalam kulit dan tulang (Yi et al. pengemulsi (emulsifier).1. PENDAHULUAN 1. 2006). pengikat (binder agent). mempengaruhi viskositas suatu bahan. Gelatin juga digunakan dalam industri non-pangan seperti industri farmasi. kosmetik. dan dapat melindungi sistem koloid. yaitu dapat berubah secara reversibel dari bentuk sol ke gel. crystal modifier. baik industri pangan maupun non-pangan karena memiliki sifat yang khas. dan pada industri kosmetik. gelatin digunakan sebagai sizing paper (Ward and Court 1977). cat kuku. produk jelly. surgical powder. dapat membentuk film. dan pengental (thickener). Dalam industri kertas. Selama ini kebutuhan gelatin di Indonesia dipenuhi melalui impor dari berbagai negara .000 metrik ton/tahun (Hertz 1995 dalam Choi and Regenstein 2000). perekat (adhesive). finning agent. lipstik.

7%.119. Sumber utama lain yang sangat potensial sebagai bahan baku gelatin adalah kolagen yang berasal dari ikan (Haug et al. Berdasarkan data Statistik Perikanan Tangkap (DKP 2005). Untuk mengatasi masalah tersebut sekaligus mengurangi ketergantungan impor gelatin. atau dari sumber lain yang tidak jelas informasinya. babi.781.000 ton terdiri dari kulit jangat sapi sebanyak 28.831.237 Sumber : Biro Pusat Statistik (2004) Sumber bahan baku gelatin impor pada umumnya berasal dari tulang dan kulit sapi. Hal tersebut menimbulkan keraguan dalam kehalalannya terutama bagi negara yang mayoritas penduduknya beragama Islam seperti Indonesia karena babi merupakan hewan yang diharamkan untuk dikonsumsi. kulit babi sebanyak 41. 2003).738 2. Menurut data SKW biosystem suatu perusahaan multinasional bahwa produk gelatin dunia pada tahun 1999 sebanyak 254.328 2.406.371.683.102.500 2.712.571 9. Data impor gelatin periode tahun 1995-2003 Tahun 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 Gelatin (Kg) 1.019 6.148. dan sisanya dari ikan (Wiyono 2001).771 6.095.851.742 6.25%. Menurut Surono et al.seperti Amerika.8%. Ikan kakap merah yang berukuran 400-1.169.197 2.503.4%.000 gr dapat .440 9. sedangkan penggunaan sapi sebagai bahan baku gelatin menimbulkan kekhawatiran dalam bidang kesehatan karena adanya wabah penyakit yang dibawa oleh ternak seperti penyakit sapi gila dan anthrax (Gudmundsson 2002).345 3.382 1.019 US$ 5. dilakukan beberapa percobaan pembuatan gelatin dari kulit dan tulang unggas. Brazil.925.044 ton dengan kenaikan rata-rata pertahun adalah 6. (1994) tulang dan kulit ikan sangat potensial sebagai sumber gelatin karena mencakup 10-20% dari total berat tubuh ikan.415 1.997 8. diketahui produksi ikan kakap merah dari tahun 2001-2005 cenderung mengalami peningkatan dari 67. Cina dan Jepang. Data impor gelatin periode tahun 1995-2003 disajikan pada Tabel 1 berikut ini : Tabel 1. Jerman. serta kontribusi tulang sapi sebesar 29. Korea.962.673.426 8.773 ton menjadi 97.803 7.102.732 1.115. Perancis.

Tujuan Tujuan umum dari penelitian ini adalah memanfaatkan limbah kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp. . Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk : (1) Mempelajari proses konversi kolagen menjadi gelatin dengan berbagai konsentrasi asam asetat dan lama perendaman. (2) Karakterisasi gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp.2. oleh karena itu untuk mengoptimalkan pemanfaatan limbah kulit ikan kakap merah perlu dilakukan penelitian gelatin dari kulit ikan kakap merah dan karakterisasinya.5% Diantara limbah tersebut terdapat kulit yang belum dimanfaatkan dengan baik yaitu sekitar 4. Diharapkan gelatin yang dihasilkan bermutu tinggi serta memenuhi standar gelatin komersial.) sebagai bahan baku gelatin. 1.) yang dihasilkan dari proses asam.5% dan limbah 58.0%.menghasilkan daging fillet sebanyak 41.

) Klasifikasi ikan kakap merah (Lutjanus sp.1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp. batang sirip ekor lebar. TINJAUAN PUSTAKA 2. Umumnya 25-100 cm. Ikan kakap merah mempunyai bagian bawah penutup insang yang berduri kuat dan bagian atas penutup insang terdapat cuping bergerigi.) (Ditjen Perikanan 1990) Ikan kakap merah (Lutjanus sp. . Bagian punggung warnanya mendekati keabuan. putih perak bagian bawah dengan sirip-sirip berwarna abu-abu gelap.2. Gambar 1. gepeng.) (Saanin 1968) adalah sebagai berikut: Kingdom Filum Subfilum Kelas Subkelas Ordo Subordo Famili Genus Spesies : Animalia : Chordata : Vertebrata : Pisces : Teleostei : Percomorphi : Percoidea : Lutjanidae : Lutjanus : Lutjanus sp. muara sungai. dan air payau (Ditjen Perikanan 1990). Ikan kakap merah hidup di perairan pantai. dapat mencapai 20 cm. Ikan kakap merah termasuk ikan buas. mulut lebar. Ikan kakap merah (Lutjanus sp.) mempunyai badan bulat pipih memanjang dengan sirip dipunggung. teluk. sedikit serong dan gigi-giginya halus. makanannya ikan-ikan kecil dan crustacea.

Kulit hewan.773 ton menjadi 97.25% 2. Sulawesi Selatan. Komposisi kimia ikan kakap merah dapat dilihat pada Tabel 2.3 18. sepanjang pantai Sumatera bagian timur.773 62. pantai India. sepanjang pantai Laut Cina Selatan. dan bagian selatan Philipina sampai pantai utara Australia (Ditjen Perikanan 1990).Daerah penyebaran ikan kakap merah antara lain pantai utara Jawa.339 97.044 10. Arafuru Utara. Teluk Benggala. encircling net dengan rumpon. diketahui bahwa produksi ikan kakap merah dari tahun 2001-2005 cenderung meningkat dari 67. Ikan kakap merah mengandung protein tinggi yaitu sebesar 18. Tabel 2.303 74.4 1. Komposisi kimia ikan kakap merah (Lutjanus sp.1 Berdasarkan data Statistik Perikanan Tangkap Indonesia (DKP 2005). selalu berkelompok dan bersembunyi di karang-karang.2%.2 Kulit Ikan Kulit merupakan hasil samping dari pemotongan hewan yang berupa organ tubuh pada saat proses pengulitan. jaring insang dan trawl (Ditjen Perikanan 1990). berupa tenunan dari tubuh hewan yang terbentuk dari sel-sel hidup.09% 6. Ikan kakap merah tergolong ikan demersal. Data produksi ikan kakap merah Indonesia tahun 2001-2005 disajikan pada Tabel 3. Teluk Siam.044 ton.2 0 0.233 91. Judoamidjojo et al. (1979) mengemukakan . Arafuru Utara Kalimantan. Panangkapannya dilakukan dengan pancing kakap. Produksi ikan kakap merah Indonesia tahun 2001-2005 Tahun 2001 2002 2003 2004 2005 Kenaikan rata-rata 1992-2002 Kenaikan rata-rata 2004-2005 Sumber : DKP (2005) Jumlah (ton) 67. Tabel 3.) Senyawa kimia Air Protein Karbohidrat Lemak Abu Sumber : Ditjen Perikanan (1990) Jumlah (%) 80.

(2005) menyatakan bahwa kolagen adalah protein hewan yang menjadi komponen utama dari semua jaringan penghubung yang terdapat pada kulit. dan gelembung renang ikan merupakan limbah yang secara komersial dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku industri gelatin karena bahan-bahan tersebut dihasilkan dalam jumlah banyak sehingga dapat memberikan keuntungan dan menambah penghasilan secara ekonomi bagi pengelola limbah industri perikanan. Kulit ikan umumnya terdiri dari dua lapisan utama yaitu epidermis dan dermis. komponen yang berfungsi sebagai kerangka penguat. susunan molekulnya terdiri dari molekul yang panjang dan tidak membentuk kristal (Winarno 1997).9%. amorf.bahwa struktur dasar kulit hewan terdiri dari tenunan serat protein yang disebut serat kolagen. yaitu (1) protein yang tergolong fibrous protein meliputi kolagen (yang terpenting).3 Kolagen Kolagen merupakan komponen struktural utama dari jaringan pengikat putih (white connective tissue) yang meliputi hampir 30% dari total protein pada jaringan organ tubuh vertebrata dan invertebrata (Poppe 1992). Kolagen berfungsi sebagai elemen penahan tekanan serta pengikat pada tulang hewan vertebrata (Glicksman 1969). Protein serabut ini tidak larut dalam pelarut encer. (2) protein yang tergolong globular protein meliputi albumin dan globulin (Judoamidjoyo 1974). Kolagen adalah protein serabut (fibril) yang mempunyai fungsi kurang larut. Lapisan dermis adalah bagian pokok tenunan kulit yang diperlukan dalam pembuatan gelatin. Protein pada kulit dapat dibagi dalam dua golongan besar. tulang. Tulang dan kulit ikan sangat potensial sebagai bahan pembuatan gelatin karena mencakup 10-20% dari berat tubuh ikan (Surono et al. 1994). protein 26. keratin. dapat memanjang dan berkontraksi. Kulit ikan mengandung air 69. tendon. dan elastin. 2. dan kartilago. Lapisan dermis merupakan jaringan pengikat yang cukup tebal dan mengandung sejumlah serat-serat kolagen (Lagler et al. Silva et al. sukar dimurnikan. 1977).7%. abu 2. Choi dan Regenstein 2000 mengemukakan bahwa kulit.6%. tulang.5% dan lemak 0. karena lapisan ini sebagian besar (berkisar 80%) terdiri atas jaringan serat kolagen yang dibangun oleh tenunan pengikat. Kolagen murni sangat .

Tabel 4. Asam amino glisin. diameter 5Å dan mengandung tiga unit rantai polipeptida yang saling berpilin membentuk struktur heliks yang disebut rantai . Hidroksiprolin merupakan salah satu asam amino pembatas dalam berbagai protein (Estoe dan Leach 1977). . Rantai ini mengandung 1000 residu asam amino dengan komposisi yang sangat bervariasi (Bennion 1980). Ada dua tipe ikatan yang merupakan struktur sekunder dan tersier kolagen yaitu 1) Ikatan intramolekul yang terjadi antara rantai-rantai molekul tropokolagen dan 2) Ikatan intermolekul yaitu ikatan antara molekul tropokolagen (Johns 1977). Di samping pelarut alkali. kolegen jega larut dalam pelarut asam (Bennion 1980). prolin. Wong (1989) menambahkan bahwa rantai yang dibentuk oleh tiga unit polipeptida tersebut menahan bersama-sama dengan ikatan hidrogen antara grup NH dari residu glisin pada rantai yang satu dengan grup CO pada rantai lainnya. Cincin pirolidin.sensitif terhadap reaksi enzim dan kimia. Perbedaan komposisi asam amino dari berbagai sumber dapat dilihat pada Tabel 5. Penyebaran kolagen dalam jaringan hewan mamalia Jenis jaringan Kulit Tulang Tendon Aorta Hati Kolagen (%) 89 24 85 23 2 Jenis jaringan Otot Usus besar Lambung Ginjal Kolagen (%) 2 18 23 5 - Sumber : Ward and Court (1977) Unit struktural pembentuk kolagen adalah tropokolagen yang berbentuk batang dengan panjang 3000Å. Molekul kolagen tersusun dari kira-kira dua puluh asam amino yang memiliki bentuk agak berbeda tergantung pada sumber bahan bakunya. Perlakuan alkali menyebabkan kolagen mengembang dan menyebar. Penyebaran kolagen pada jaringan hewan mamalia dapat dilihat pada Tabel 4. dan hidroksiprolin merupakan asam amino utama yang membentuk kolagen. yang sering dikonversi menjadi gelatin. dan hidroksiprolin membantu pembentukan rantai polipeptida dan memperkuat triple heliks (Wong 1989). prolin.

5 25. Perlakuan pemanasan atau penambahan zat seperti asam.9 24.1 5.1 5.4 113.4 Gelatin Gelatin berasal dari bahasa latin ”gelare” yang berarti membuat beku dan merupakan senyawa yang tidak pernah terjadi secara alamiah (Glicksman 1969).9 3.9 19.9 46.9 24.8 72.0 21. serta tiga rantai yang masih berikatan (Poppe 1992). 2.9 1.0 26.3 Sumber : Estoe dan Leach (1977) Konversi kolagen yang bersifat tidak larut dalam air menjadi gelatin yang bersifat larut dalam air merupakan transformasi esensial dalam pembuatan gelatin.4 24.0 335.6 24.6 2.0 4.7 72.5 4.4 44.6 89.6 46.5 326.0 20. .6 34.8 18.9 23.3 7.6 49. komponen merupakan dimer dan trimer yang dibentuk dari ikatan silang (Parker 1982). Komposisi asam amino kulit hewan Asam amino Alanin Glisin Valin Leusin Isoleusin Prolin Fenilalanin Tirosin Serin Treonin Metionin Arginin Histidin Lisin Asam aspartat Asam glutamat Hidroksiprolin Hidroksilisin Kulit cucut 119. kalsium.4 Tulang sapi 112.7 50.0 50.0 21.0 24.3 69. Ekstraksi ini dapat menyebabkan pemutusan ikatan hidrogen diantara ketiga rantai tropokolagen menjadi tiga rantai bebas.0 25.8 78. dan permanganat dapat menyebabkan larutan tropokolagen terdenaturasi. Komponen merupakan rantai tunggal polipeptida dengan bobot dan molekul kurang lebih sepertiga dari berat molekul tropokolagen.Tabel 5.6 65.2 14.9 13.8 1.3 10. Perlakuan alkali menyebabkan kolagen mengembang dan menyebar yang sering dikonversi menjadi gelatin. Disamping pelarut alkali kolagen juga larut dalam pelarut asam (Bennion 1980).5 131.6 45.7 17.1 90.7 25.0 41.0 128.7 6. basa.2 32.0 3.0 9. .8 124.0 4.2 27.8 11.3 42.3 3.8 Kulit babi 111.9 48.3 4.0 333.4 13.0 1. dua rantai saling berikatan dan satu rantai bebas.0 4. dan . urea. Tropokolagen yang terdenaturasi akan terdisosiasi menjadi tiga komponen yaitu . Agar dapat diekstraksi kolagen harus diberi perlakuan awal.7 330.6 93.1 Kulit paus 110.2 13.

Gelatin didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari jaringan kolagen hewan yang dapat didispersi dalam air dan menunjukkan perubahan sol-gel reversible seiring dengan perubahan suhu (deMan 1997). Mekanisme pembentukan gel pada gelatin dapat dilihat pada Gambar 2. dan bagian tubuh berkolagen lainnya. Gelatin larut dalam air panas dan akan membentuk gel jika didinginkan (Anonima 1978). Daya tarik menarik antar molekul lemah dan sol tersebut membentuk cairan yang bersifat mengalir dan dapat berubah sesuai dengan tempatnya. Bila didinginkan. Sol akan berubah menjadi gel. molekul-molekul yang kompak dan tergulung dalam bentuk sol mengurai dan terjadi ikatan-ikatan silang antara molekul-molekul yang berdekatan sehingga terbentuk suatu jaringan. gelatin didispersi dalam air dan dipanaskan sampai membentuk sol. molekul gelatin yang kompak air air molekul gelatin yang panjang seperti benang SOL (Gelatin terdispersi dalam air) (Suhu 71 °C) GEL (Gelatin terdispersi dalam jaringan gelatin) (Suhu 49 °C) Gambar 2. membran. Proses pembentukan gel pada gelatin berkaitan erat dengan gugus guanidin arginin.Gelatin merupakan protein dari kolagen kulit. Gelatin adalah protein larut yang bisa bersifat sebagai gelling agent (bahan pembuat gel) atau sebagai non-gelling agent (Halal Guide 2007). dan jenis kolagen. Gelatin mengandung 19 asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida membentuk rantai polimer panjang (Glicksman 1969). Komposisi asam amino gelatin bervariasi tergantung pada sumber kolagen tersebut. Gelatin akan mengembang jika direndam dalam air dan berangsur-angsur menyerap air 5-10 kali bobot gelatin. Dalam pembentukan gel. Pembuatan dengan proses alkali umumnya lebih banyak mengandung hidroksiprolin dan lebih sedikit mengandung tirosin dibanding dengan proses asam (Ward and Court 1977). spesies hewan penghasil. Senyawa gelatin . Penurunan komposisi asam amino tergantung pada metode pembuatannya. tulang. Proses pembentukan gel pada gelatin (deMan 1997).

5 0.5 – 7.0 – 7.merupakan suatu polimer linier yang tersusun oleh satuan terulang asam amino glisin-prolin-prolin atau glisin-prolin-hidroksiprolin (Binder and Miller 1953 dalam Ward and Court 1977). Menurut Bennion (1980). Balian dan Bowes (1977) menyatakan bahwa berat molekul (BM) gelatin merupakan kelipatan 768 atau kelipatan C32H52O12N10. Sifat gelatin tipe A dan tipe B Sifat Kekuatan gel (g bloom) Viskositas (cP) Kadar abu (%) pH Titik isoelektrik Tipe A 50 – 300 1.7 – 5. Berdasarkan proses pembuatannya. CH2 CH2 CH2 CH2 CO — NH CO N — CH CO NH CH2 NH CHOH CH2 CH2 N — CH CH – CO R Glisin X Hidroksiprolin CO CH — CO — NH CO R Glisin Prolin Y Gambar 3. Menurut Ward and Court (1977) berat molekul (BM) gelatin mencapai 90.0 – 7. Berat molekul. Perbedaan sifat antara gelatin tipe A dan tipe B serta komposisi asam amio dapat dilihat pada Tabel 6 dan 7.3 – 2.5 0. Struktur kimia gelatin dapat dilihat pada Gambar 3. gelatin merupakan produk utama yang berasal dari kolagen dengan pemanasan yang dikombinasi dengan perlakuan asam atau alkali. Tipe A dihasilkan melalui proses asam sedangkan tipe B dihasilkan melalui proses basa (Viro 1992).4 Sumber : GMIA (1980) dalam Amiruldin (2007) .2 Tipe B 50-300 2.000-70. Struktur Kimia Gelatin (Poppe 1992) Gelatin termasuk molekul besar.000 sedangkan pada gelatin komersial berkisar antara 20. Pemanasan kolagen secara bertahap akan menyebabkan struktur rusak dan rantai-rantainya terpisah.0 3.0 7.0 5.8 – 6. Tabel 6. terdapat dua tipe gelatin.5 – 2. Gelatin dapat diperoleh dengan cara denaturasi dari kolagen.000.0 – 9. bentuk dan konformasi larutan kolagen sensitif terhadap perubahan temperatur yang dapat menghancurkan mikro molekulnya (Wong 1989).1 4.

14% (kulit bersih) dan penurunan kadar lemak dari 0.70 2. dan manitol (Viro 1992).20 – 2.80 – 17.00 0.60 – 9. 1998).40 10.3% (kulit bersih).60 – 14. 2) konversi kolagen menjadi gelatin. bahan organik serta metode ekstraksi akan berbeda-beda (Pelu et al. yaitu proses asam dan basa.49 – 1. bau.20 – 3.60 12.5 proses Pembuatan Gelatin Prinsip pembuatan gelatin dibagi menjadi dua.10 – 0. antara lain pada warna.60 5.Tabel 7. yaitu 1) persiapan bahan baku. Proses pembersihan dilakukan dengan cara membuang kotoran. dan kadar abu gelatin.70 – 9. propilen glikol.10 0.20% (kulit mentah) menjadi 0.60 – 1.30 Sumber : Tourtellote (1980) Gelatin larut dalam air. Komposisi asam amino gelatin Asam amino non-essensial Glisin Prolin Hidroksiprolin Asam glutamat Alanin Asam aspartat Serin Hidroksilisin Tirosin Sistin Persentase (%) 26. Perbedaan kedua proses tersebut terletak pada proses perendamannya. Untuk memudahkan proses pembersihan.60 – 1. Berdasarkan penelitian Pelu et al.30 4.00 – 0.20 1.26 1.60 2.20 – 11. dapat dilakukan dengan pemanasan kulit pada air mendidih selama 1-2 menit. Menurut Hinterwaldner (1977) terdapat tiga tahapan penting dalam pembuatan gelatin.20 Asam amino essensial Arginin Lisin Leusin Valin Phenialanin Threonin Isoleusin Methionin Histidin Triptofan Persentase (%) 8. dan pelarut alkohol seperti gliserol. karbon tetraklorida.50 – 6. dan pelarut organik lainnya. (1998) pada proses pembersihan terjadi penurunan kadar abu dari 0.70 8. sisa daging. kadar lemak.00 – 27. tetapi tidak larut dalam alkohol. Tahap persiapan. aseton. Penurunan nilai kadar lemak yang tidak melebihi 5% .60 0.76 – 1.70 0. maka penggunaan jenis asam.5% (kulit mentah) menjadi 0.90 3. Berdasarkan kekuatan ikatan kovalen silang protein dan jenis bahan yang diekstrak. dilakukan proses pencucian atau pembersihan pada kulit.40 – 1. benzena. Dalam kondisi tertentu gelatin larut dalam campuran aseton-air dan alkohol-air. dan 3) pemurnian serta perolehan gelatin dalam bentuk kering.90 – 2.10 – 5. petroleum eter.80 3. Tahap pembersihan ini sangat penting bagi kualitas produk akhir.20 – 3. asam asetat. sorbitol. 2.00 14. dan sisik halus bagian luar.00 0.50 – 2. lemak.50 0.

Tahap selanjutnya adalah proses penyaringan yang bertujuan untuk penghilangan zat-zat lain yang tidak larut yang dapat mengurangi kemurnian gelatin. tartarat. Proses pengeringan dilakukan menggunakan oven bersuhu 40-50 ºC (Grossman and Bergman 1991) hingga 60-70 ºC atau freeze dryer (Pelu et al. Menurut Hinterwaldner (1997). sebaiknya digunakan larutan alkali dan asam anorganik pada kisaran 0. asam anorganik. Untuk memudahkan homogenisasi pada swelling dan ekstraksi dilakukan pemotongan kulit. . malat.3% (w/v). 1998).merupakan salah satu persyaratan mutu gelatin (Jobling and Jobling 1983 dalam Pelu et al. dan potassium hidroksida. Pelarut alkali yang dapat digunakan adalah sodium karbonat. Asam organik yang biasa digunakan adalah asam asetat. Proses terakhir adalah pemekatan dan pengeringan gelatin. Asam kuat seperti asam sulfat. 1998). dan asam lain yang aman serta tidak menusuk hidung. Tahap ini dilakukan dengan merendam kulit dalam larutan asam organik. Ekstraksi merupakan proses denaturasi untuk mengubah serat kolagen yang terlarut dalam air dengan penambahan senyawa pemecah ikatan hidrogen. askorbat. Tahap selanjutnya adalah proses pengembangan (swelling) yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan mengkonversi kolagen menjadi gelatin (Charley 1982). 1998). Untuk menghasilkan kualitas gelatin yang baik. fumarat. sedangkan untuk larutan asam organik pada kisaran 0. Proses produksi gelatin diawali oleh tahap ekstraksi yang dilakukan dengan cara mengekstrak kulit dalam air panas dengan kisaran suhu ekstraksi minimum 40-50 ºC (Grossman and Bergman 1991) sampai 100 ºC (Viro 1992). dan alkali. klorida fosfat. sodium hidroksida. dan sulfat. pemekatan dilakukan menggunakan evaporator vakum bersuhu kurang dari 70 ºC agar mencegah kerusakan gelatin. asam klorida dan asam fosfat tidak layak digunakan untuk mengekstraksi gelatin dari kulit karena akan menghasilkan warna hitam dan bau menusuk pada gelatin yang dihasilkan (Pelu et al. potassium karbonat.5-5% (w/v) (Grossman and Bergman 1991). suksinat. Asam anorganik yang digunakan adalah asam hidroklorat.05-0. Pemekatan bertujuan untuk meningkatkan total solid sehingga mempercepat proses pengeringan. sitrat.

Kekuatan gel dipengaruhi oleh pH.7 Pemanfaatan Gelatin Gelatin dimanfaatkan terutama untuk mengubah cairan menjadi padatan yang elastis atau mengubah sol menjadi gel. sedangkan viskositas dipengaruhi oleh interaksi hidrodinamik. kimia.25% Maksimum 50 mg/kg Maksimum 2 mg/kg Maksimum 30 mg/kg Maksimum 100 mg/kg Maksimum 1000 mg/kg Sumber : SNI 06-3735-1995 Tabel 9. Persyaratan gelatin berdasarkan FAO Parameter Kadar abu Kadar air Belerang dioksida Arsen Logam berat Timah hitam Batas cemaran mikroba Standard plate count E. dan rendemen.6 Mutu Gelatin Mutu gelatin ditentukan oleh sifat fisika. dan konsentrasi (Poppe 1992). Standar mutu gelatin berdasarkan SNI 1995 Karakteristik Warna Bau. Standar mutu gelatin berdasarkan SNI (1995) dan persyaratan gelatin berdasarkan FAO dapat dilihat pada Tabel 8 dan 9. Sifat-sifat yang dapat dijadikan parameter dalam menentukan mutu gelatin antara lain kekuatan gel. rasa Kadar air Kadar abu Logam berat Arsen Tembaga Seng Sulfit Syarat Tidak berwarna – kuning pucat Normal (dapat diterima konsumen) Maksimum 16% Maksimum 3. coli Streptococci Sumber : JECFA (2003) 2.2. viskositas. suhu. Tabel 8. adanya komponen elektrolit dan non-elektrolit dan bahan tambahan lainnya. Reaksi pada pembentukan gel ini bersifat reversible karena bila gel dipanaskan akan berbentuk sol dan bila Persyaratan Tidak lebih dari 2% Tidak lebih dari 18% Tidak lebih dari 40 mg/kg Tidak lebih dari 1 mg/kg Tidak lebih dari 50 mg/kg Tidak lebih dari 5 mg/kg Kurang dari 104/gr Kurang dari 10/gr Kurang dari 102/gr . dan fungsional yang menjadikan gelatin sebagai karakter yang unik. pH.

Sebagai pengemulsi. Tabel 10. King (1969) menyatakan bahwa pada suhu 71 °C gelatin mudah larut dalam air dan membentuk gel pada suhu 49 °C. baik industri pangan maupun non-pangan karena memiliki sifat yang khas. Gelatin sebagai pembentuk gel mempunyai sineresis yang rendah dan mempunyai kekuatan gel antara 220-225 gr bloom sehingga dapat digunakan dalam produk jelly. dan dapat melindungi sistem koloid. susu. Gelatin sebagai penstabil dapat digunakan dalam pembuatan es krim dan yoghurt.000 Olahan susu 16.600 6. gelatin dapat digunakan dalam produk-produk daging (Johns 1977). alginat. mentega.000 Jelly 36. gelatin bisa diaplikasikan ke dalam sirup lemon. margarin.didinginkan akan berbentuk gel lagi. dan pasta. Gelatin memiliki sifat larut air sehingga dapat diaplikasikan untuk keperluan berbagai industri.000 22.200 12. dan protein susu yang gelnya irreversible (Johns 1977).000 Margarin/mentega 4. Penggunaan gelatin dalam industri pangan dan non pangan di dunia tahun 1999 Jenis industri Jumlah pangan penggunaan (ton) Konfeksionari 68. dapat membentuk film. mempengaruhi viskositas suatu bahan. yaitu dapat berubah secara reversibel dari bentuk sol ke gel.400 Sumber : SKW Biosystem dalam Nurilmala (2004) .000 Olahan daging 16. albumin telur. Sebagai bahan pengikat.000 Jumlah 144.600 20. Penggunaan gelatin pada industri pangan dan non pangan dapat dilihat pada Tabel 10.000 Jenis industri non pangan Pembuatan film Kapsul lunak Cangkang kapsul Farmasi Teknik Jumlah Jumlah penggunaan (ton) 27. Keadaan tersebut membedakan gelatin dengan gel dari pektin. mengembang dalam air dingin. Gelatin digunakan untuk berbagai keperluan industri.000 Food supplement 4.000 88.

Alat-alat yang digunakan yang digunakan dalam pembuatan dan analisa gelatin kulit ikan kakap merah antara lain wadah tahan asam. loyang kaca. pengaduk. pisau. waterbath. HPLC Water Assosiates dan kjeltec system. pH meter.3. grinder. dan bahan-bahan yang digunakan untuk pengujian antara lain : Na2CO3. H2SO4. Laboratorium Kimia Pangan dan Gizi. asam asetat teknis 98% yang diperoleh dari toko Setia Guna. Kett Digital Whitenes Powder C-100. desikator.3 Metode Penelitian Penelitian dilakukan dalam dua tahap. kompor. Brookfield Syncro-Lectric Viskometer. grinder. yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. termometer. aseton. NaOH. sedangkan penelitian tahap utama adalah pembuatan gelatin dengan kombinasi perlakuan konsentratasi dan lama perendaman asam asetat serta analisis sifat fisika kimia produk gelatin yang dihasilkan dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004). Rheoner RE 3305. botol film. tabung reaksi. K2SO4. gelas piala. METODOLOGI 3. HNO3. 3. gelas ukur. cawan. Fakultas Teknik Pertanian. talenan. Institut Pertaian Bogor. timbangan digital. HCl. 3. panci kaca.2 Bahan dan Alat Penelitian Bahan baku yang digunakan adalah kulit ikan kakap merah yang diperoleh dari Muara Baru. dan H3BO3. atomatic absorption spectrophotmetri. tabung soxlet. oven.1 Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni-Agustus 2008 bertempat di Laboratorium Pengolahan Hasil Perairan. Na2S2O3. erlenmeyer. pipet volumetrik. kain saring. Penelitian pendahuluan adalah pembuatan gelatin dengan proses lama perendaman asam 12 dan 24 jam serta kombinasi konsentrasi asam 1-5%. natrium asetat serta kertas saring whatman 41. Jakarta. sentrifuse. Bahan lain yang digunakan adalah : aquades. serta Balai Pusat Pasca Panen Bogor. tanur. Laboratorium Biokimia Hasil Perairan Departemen Teknologi Hasil Perikanan. HClO4. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. air suling. magnetic stirrer. . HgO.

) dalam larutan asam asetat dengan perbandingan kulit ikan dan asam asetat adalah 1 : 4. Tahap utama proses pembuatan gelatin kulit ikan kakap merah adalah perendaman kulit dalam larutan asam asetat (CH3COOH).3. Perlakuan yang diberikan adalah perendaman kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp. Filtrat yang diperoleh dari proses ekstraksi selanjutnya disaring dengan menggunakan kain saring.). dan terakhir adalah ekstraksi dengan suhu 80 ºC ± 3 ºC selama 3 jam dengan ratio banyaknya kulit ikan dan air (aquades) adalah 1 : 3. Konsentrasi asam asetat yang digunakan adalah 1. 3. . Kemudian dilakukan ekstraksi pada suhu 80 ºC ± 3 ºC selama 3 jam dengan ratio bobot kulit ikan dan aquades adalah 1 : 3.) dilakukan dengan metode asam yang dimodifikasi dari Pelu et al. kemudian dikeringkan menggunakan oven pada suhu 50 ºC selama 48 jam (2 hari). Lembaran gelatin yang dihasilkan kemudian digiling dengan menggunakan grinder sehingga didapat gelatin kering berbentuk butiran-butiran halus (tepung gelatin).Pembuatan gelatin dari kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp. (1998). Diagram alir proses pembuatan gelatin kulit ikan kakap merah dapat dilihat pada Gambar 4. dan 5% (v/v) dengan lama perendaman 12 jam dan 24 jam. viskositas. 3. 2. Kulit ikan kakap merah yang mengalami swellling (pengembangan) kemudian dicuci hingga pH netral (5-6). 4. Selanjutnya untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan dilakukan pengamatan berupa uji fisik yang meliputi rendemen. pH.1 Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan diawali dengan pembuatan gelatin dari kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp. dan kekuatan gel. dengan perbandingan kulit ikan kakap merah dan larutan perendaman adalah 1 : 4 serta konsentrasi asam asetat berkisar antara 1%-5% (v/v) dengan lama perendaman 12 jam dan 24 jam.

Skema proses pembuatan gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp. lemak. 3 %.. 4% dan 5 % selama 12 jam dan 24 jam* Pencucian dengan air hingga pH 5 – 6* Ekstraksi. 1998) Keterangan : : Masukan (input) : Proses : Hasil (output) . 2%.) (*Modifikasi Pelu et al. kulit : akuades = 1 : 3 pada suhu 80 ºC ± 3 ºC. selama 3 jam* Penyaringan dengan kain saring Pengeringan dengan oven. sisik. viskositas dan kekuatan gel Gambar 4. suhu 50 ºC selama 48 jam* Lembaran gelatin Penghancuran/pengecilan ukuran* Serbuk gelatin ikan* Uji fisik : rendemen.Kulit ikan kakap merah Pembersihan dari daging. dan kotoran lain Pemotongan kulit dengan ukuran 2 x 4 cm* Pencucian dengan air mengalir Perendaman CH3COOH 1%.

Hasil terbaik dari penelitian ini dilanjutkan dengan pengujian analisis proksimat (kadar air. titik gel.3. 3. Tingkat kekuatan gel dinyatakan dengan satuan bloom yang berarti .1 Rendemen (AOAC 1995) Rendemen diperoleh dari perbandingan antara berat tepung kering gelatin yang dihasilkan dengan berat bahan segar (kulit yang telah dicuci bersih).2 Kekuatan gel (Gaspar 1998) Kekuatan gel dilakukan secara objektif dengan menggunakan alat Rheoner RE 3305. Sifat fisika gelatin antara lain kekuatan gel. titik gel.3. kekuatan gel. titik leleh. kandungan asam amino serta kandungan logam berat. penampakan. penyimpanan. serta sifat fisika-kimia gelatin yaitu viskositas. penyiapan. dilanjutkan dengan karakterisasi gelatin yang meliputi uji fisik yaitu rendemen. dan kekuatan gel serta kombinasi perlakuan konsentrasi asam asetat dan lama perendaman kulit yang efektif untuk menghasilkan gelatin (Gambar 5). derajat putih. titik isoelektrik. sedangkan sifat kimia gelatin antara lain kadar air. pH. pH. 3. dan bau) yang dibandingkan dengan gelatin komersial dan standar laboratorium. kadar abu. dan derajat putih.2 Penelitian Utama Penelitian utama adalah pembuatan gelatin dengan konsentrasi dan lama perendaman terpilih dari penelitian pendahuluan.4 Analisis Fisika dan Kimia Gelatin Sifat fungsional gelatin sangat penting dalam aplikasi terhadap suatu produk. kadar abu. derajat keasaman (pH).4. Besarnya rendemen dapat diperoleh dengan rumus : Rendemen (100%) = Berat bahan kering gelatin Berat bahan segar x 100% 3. titik leleh. kadar protein. Hasil terbaik ini juga dilanjutkan dengan pengujian organoleptik (warna. kadar protein. Sifat tersebut merupakan sifat fisika dan kimia yang mempengaruhi perilaku gelatin dalam makanan selama proses. kadar lemak. viskositas. kandungan asam amino yang dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004). kandungan logam berat (Pb dan Hg).4. dan pengkonsumsian (Kinsela 1982). dan kadar lemak). titik isoelektrik protein.

01 mm. Kemudian diukur derajat keasamannya (pH) pada suhu kamar dengan pH meter..besarnya gaya tekan untuk memecah deformasi produk.4. Cara kerja alat ini yaitu silinder probe 5 mm tidak bergerak. tekanan dilakukan sebanyak satu kali.1 dengan faktor konversinya adalah 1.2 v dan silinder probe 5 mm. 3. Pengukuran berdasarkan tingginya histogram.6 Kadar air (AOAC 1995) Prosedur penentuan kadar air dilakukan dengan cara menimbang 5 gr contoh dan diletakkan dalam cawan kosong yang sudah ditimbang beratnya.3 Viskositas (British Standard 757 1975) Larutan gelatin dengan konsentrasi 6. Cawan yang berisi contoh kemudian ditutup dan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 100-102 ºC selama 6 jam. Hasil pengukuran dikalikan dengan faktor konversi. Hasil pengukuran akan tercetak dalam kertas berbentuk histogram. kecepatan 0. selanjutnya cawan tersebut dimasukkan dalam alat. Pengukuran dilakukan pada suhu 60 ºC dengan laju geser 60 rpm menggunakan spindel. 3.4. Contoh dalam bentuk tepung dimasukan ke dalam cawan contoh. cawan serta tutupnya sebelumnya sudah dikeringkan di dalam oven serta didinginkan di dalam desikator.4 Derajat putih (Anonimb) Analisis warna dilakukan dengan menggunakan Kett Digital Whiteness Powder C-100.5 Derajat keasaman (pH) (British Standard 757 1975) Contoh sebanyak 0. 3.4. Pengujian ini menggunakan spindel no.4. sensitifitas 0. Contoh dihomogenkan dengan magnetic stirer. meja tempat untuk meletakkan contoh yang bergerak ke atas mendekati jarum penusuk. Sebelum digunakan alat disetting agar sesuai dengan jenis produk yang akan diukur gelnya karena standar setting untuk setiap produk berbeda. Nilai dapat langsung dibaca pada layar dan dinyatakan dalam persentasi derajat putih.67% (b/b) disiapkan dengan aquades (7 gr gelatin ditambah 105 ml aquades) kemudian larutan diukur viskositasnya dengan menggunakan alat Brookfield Syncro-Lectric Viscometer. Cawan . 3. jarak yang digunakan adalah 400 x 0. nilai viskositas dinyatakan dalam satuan centipoise (cP).2 gr didispersi dalam 20 ml aquades pada suhu 80 ºC.5 mm/s.

Perhitungan kadar protein menggunakan rumus : %N= (ml HCl – ml blanko) x 14.007 x N HCl mg sampel x 100% % Protein = %N x 6.tersebut lalu didinginkan di dalam desikator dan setelah dingin cawan ditimbang. Cawan yang berisi contoh dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dan dibakar sampai didapat abu yang berwarna keabu-abuan. Contoh ditimbang sebanyak 0. Hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml H3BO3 dan dititrasi dengan HCl 0.7 Kadar abu (AOAC 1995) Prosedur penentuan kadar abu dilakukan dengan cara menimbang sebanyak 5 gr contoh dan dimasukkan ke dalam cawan pengabuan yang telah ditimbang dan dibakar di dalam tanur dengan suhu 600 ºC serta didinginkan dalam desikator.8 Kadar protein (AOAC 1995) Penentuan kadar protein dilakukan dengan metode mikro-kjeldahl. Kadar air dapat ditimbang dengan rumus : Kadar air = W1 – W2 Berat sampel x 100% Keterangan : W1 = berat (sampel + cawan) sebelum dikeringkan W2 = berat (sampel + cawan) setelah dikeringkan 3. Pengabuan ini dilakukan dalam dua tahap. Contoh didestruksi selama 1-1.4.25 .4. ditambah 10 ml NaOH pekat sampai berwarna coklat kehitaman lalu didestilasi.2 gr dan dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 30 ml.5 ml H2SO4. yaitu pertama pada suhu sekitar 400 ºC selama 1 jam dan kedua pada suhu 550 ºC selama 5 jam.02N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah muda. Kadar abu dihitung dengan rumus : Kadar abu = Berat abu Berat sampel x 100% 3. Isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi.5 jam sampai cairan berwarna hijau jernih lalu didinginkan dan ditambah air suling perlahan-lahan. Kemudian ditambah 2 gr K2SO4. Cawan yang berisi abu tersebut didinginkan dalam desikator dan kemudian ditimbang. 50 mg HgO dan 2.

Pengukuran titik leleh dilakukan dengan cara memanaskan gel gelatin dalam waterbath.9 Kadar lemak (AOAC 1995) Contoh sebanyak 2 gr ditimbang dan dibungkus dengan kertas saring lalu ditutup dengan kapas bebas lemak dan dimasukkan ke dalam labu lemak. Kemudian ditambahkan ke dalamnya sebanyak 3 ml air suling bebas ion dan dipanaskan kembali hingga larutan hampir kering. Selanjutnya ditambahkan 9 ml air suling bebas ion. Selanjutnya labu lemak hasil ekstraksi dikeringkan dalam oven pada suhu 105 °C. Setelah itu labu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Selanjutnya teflon beker dan contoh dipanaskan di atas penangas air dengan suhu 60-70 ºC selama ± 2-3 jam (sampai larutan jernih) (bila contoh tidak semua larut. kemudian teflon beker ditutup dan biarkan selama 24 jam. Penentuan kadar lemak menggunakan rumus: Kadar lemak = (berat labu akhir – berat labu awal) Berat sampel x 100% 3. selanjutnya didinginkan pada suhu ruang.10 Kandungan logam berat (Pb dan Hg) (Hutagalung 1997) Contoh sebanyak 2 gr dimasukkan ke dalam teflon beker dan ditambahkan 1. Kemudian ditambahkan 1 ml HNO3 pekat dan diaduk pelan-pelan.4. dan dilakukan pengukuran menggunakan atomic absorption spectrophotometri menggunakan nyala udara esitelin.5 ml HNO3). ditambahkan lagi HClO4 dan 3.11 Titik leleh ( Suryaningrum dan Utomo 2002) Larutan gelatin dengan konsentrasi 6.4. Contoh diinkubasi pada suhu 10 ºC selama 17 ± 2 jam. 3.5 ml HClO4 dan 3.3.4. Diatas gel gelatin tersebut diletakkan gotri dan ketika gotri jatuh ke dasar gel gelatin maka suhu tersebut merupakan suhu titik leleh. Pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi sehingga semua pelarut lemak menguap. dengan posisi alat kondensor berada di atas dan labu lemak di bawahnya.67% (b/b) disiapkan dengan aquades. . Petroleum benzene ditambahkan ke dalam labu lemak kemudian dilakukan ekstraksi selama ± 6 jam pada suhu 40 °C hingga pelarut yang turun kembali ke labu lemak menjadi jernih. Setelah itu diletakkan ke dalam alat ekstraksi soxhlet.5 ml HNO3.

Batas tekanan .4.Kolom . Hasil hidrolisis dipipet sebanyak 10 µl dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. 3.3.Asetonitril 60% .5 (interval 0. pH 5. Setelah kondisi tercapai dilanjutkan dengan pengadukan selama 30 menit untuk menyempurnakan reaksi. Kondisi HPLC pada saat dilakukan analisis : . Kadar nitrogen terlarut yang paling rendah ditentukan sebagai daerah isoelektrik (pl). Titik gel adalah suhu ketika larutan gelatin mulai menjadi gel.2 gr contoh ditambah dengan 40 ml aquades sebagai pelarut dengan kisaran pH 4.Temperatur kolom . Contoh dimasukkan dalam oven dengan suhu 100 ºC selama 18-24 jam.Buffer Natrium asetat 1 M.5 N untuk manurunkan pH.12 Titik gel ( Suryaningrum dan Utomo 2002) Larutan gelatin dengan konsentrasi 6. Pengaturan pH dilakukan dengan menambah NaOH 0. Filtrat dianalisis kadar nitrogennya dengan metode mikro-kjeldahl. Contoh selanjutnya diencerkan dengan 200 µl larutan pengencer natrium asetat 1M.4.2 gr contoh disiapkan dalam tabung reaksi tertutup dan ditambahkan sebanyak 5 ml HCL 6 N.75 : UV.5 N untuk menaikkan pH dan HCl 0. dan dikeringkan dengan pompa vakum bertekanan 50 torr. kemudian disaring dengan menggunakan kertas saring whatman 41.5). panjang gelombang 254 nm .13 Titik isoelektrik protein (Wainewright 1977) Sebanyak 0.5-10.Kecepatan alir .67% (b/b) disiapkan dengan aquades dan disimpan dalam tabung reaksi yang dihubungkan dengan termometer digital kemudian diberikan es pada keliling luar bagian tabung reaksi.4.9 x 150 nm coloumb : Sistem linier gradien : 3000 psi : gradien : . Larutan yang dihasilkan dipisahkan dengan bagian yang tidak larut dengan cara disentrifuse.Fase gerak . Selanjutnya contoh disaring dengan kertas whatman 41.14 Asam amino (Muchtadi dkk 1992) Sebanyak 0.Program . Contoh siap dianalisis dengan menggunakan HPLC Water Associates. Contoh yang telah dikeringkan ditambah larutan derivat sebanyak 30 µl dan dibiarkan selama ± 20 menit. 3.Detektor : 38ºC : pico tag 3. Kemudian ditambahkan 30 µl larutan pengering.

. Rumus uji Duncan : Sy = (KTS/r) Rp = qa’ x Sy Keterangan : Sy = significant range KTS = jumlah kuadrat sisa qa’ = significant studentized range (Tabel A7. 3.3) Bj = pengaruh sebenarnya konsentrasi pelarut ke-j (i = 1.2. j = 1.. bau.2.3) dengan konsentrasi pelarut ke-j (i = 1. Panelis yang menilai adalah panelis semi terlatih sebanyak 15 orang.. atau kurang baik.3) BAij = pengaruh sebenarnya interaksi antara lama perendaman ke-i (i = 1.5 Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan adalah Racangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan dua taraf yaitu konsentrasi asam asetat dan lama waktu perendaman dengan 3 kali ulangan. dalam Steel and Torrie 1998) r = ulangan Rp = wilayah nyata terkecil . Keterangan : Yij = hasil pengamatan µ = nilai tengah umum Ai = pengaruh sebenarnya lama perendaman ke-i (i = 1. dan penampakan dinilai apakah lebih baik.Konsentrasi asam amino dihitung dengan rumus : Konsentrasi asam amino (%) = Keterangan : Ac As Bc Bs BM Fp Ac BsxBMxFp x x100% As Bc = Luas area sampel = Luas area standar = Berat sampel (µg) = Berat standar (µg) = Berat molekul masing-masing asam amino = Faktor pengenceran (10) 3.3) = faktor galat ij Jika hasil analisis ragam berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut manggunakan metode Duncan (Gaspersz 1994). Sejumlah contoh disajikan bersama dengan pembanding.2.4.15 Uji organoleptik (Soekarto dan Hubeis 1992) Uji organoleptik dilakukan melalui uji segitiga (Triangle Test).3..2. Kemudian sifat mutu produk yang meliputi warna. sama.2..3. Model rancangan adalah : Yij = µ + i + j +( )ij + ij Dengan i = 1.2..

bau Gambar 5. abu. titik leleh. lemak. 18 jam. kadar air. Skema proses pembuatan gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp.) (*Modifikasi Pelu et al. logam berat (Pb dan Hg).Kulit ikan kakap merah Pembersihan dari daging. viskositas. kekuatan gel : pH. dan 3 % selama 12 jam. penampakan. 1998). derajat putih. dan 24 jam* Pencucian dengan air hingga pH 5 – 6* Ekstraksi. protein. suhu 50 ºC selama 48 jam* Lembaran gelatin Penghancuran/pengecilan ukuran* Serbuk gelatin ikan* Uji fisik Uji kimia : rendemen. sisik. titik gel.. selama 3 jam* Penyaringan dengan kain saring Pengeringan dengan oven. kulit : akuades = 1 : 3 pada suhu ± 80 ºC. lemak. dan kotoran lain Pemotongan kulit dengan ukuran 2 x 4 cm* Pencucian dengan air mengalir Perendaman CH3COOH 1%. Keterangan : : Masukan (input) : Proses : Hasil (output) . titik isoelektrik serta asam amino Uji organoleptik : warna. 2%.

7 c 11. viskositas. Parameter uji yang digunakan untuk menentukan karateristik gelatin adalah rendemen.) dengan menggunakan larutan asam asetat konsentrasi 1%-5% dan dua taraf lama perendaman yaitu 12 jam dan 24 jam. dan kekuatan gel. 4.33 b Angka-angka yang diikuti huruf berbeda (a.c) menunjukkan berbeda nyata (sig<0. 14 11. dan pH dipilih sebagai parameter karena ketiganya merupakan sifat fisika dan kimia yang sangat penting pada aplikasi gelatin pada berbagai produk.85 b 12 9.b.1 Penelitian Pendahuluan Pembuatan gelatin pada tahap penelitian pendahuluan dilakukan dari bahan baku kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp.34 b 9.32 a 6 4 2 0 1 2 3 4 5 Konsentrasi asam asetat (%) 12 jam 24 jam 13. Perlakuan ini dilakukan untuk mengetahui konsentrasi asam asetat dan lama perendaman yang dapat digunakan untuk menghasilkan gelatin dengan mutu baik.72 c 11. Hasil rendemen gelatin kulit ikan kakap merah secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 6. pH. Rendemen merupakan salah satu parameter yang penting dalam menilai baik tidaknya proses pembuatan gelatin sedangkan kekuatan gel.05) Gambar 6.4. Histogram rendemen gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian pendahuluan (n = 3) (%) . viskositas.21 b 7.1 Rendemen gelatin Rendemen merupakan salah satu parameter yang penting dalam pembuatan gelatin. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.75 b 10. Rendemen dihitung berdasarkan perbandingan antara gelatin serbuk yang dihasilkan dengan bobot kulit ikan kakap merah setelah dibersihkan.13 b a 10 7.1.78 8 5.

32% sampai 13.1. Terlihat kecenderungan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam asetat. Gelatin dengan pH netral cenderung lebih disukai. Proses asam cenderung menghasilkan pH yang rendah.2 Nilai pH gelatin Nilai pH gelatin atau derajat keasaman gelatin merupakan salah satu parameter penting dalam standar mutu gelatin. maka rendemen yang dihasilkan makin tinggi.05) terhadap rendemen gelatin. Menurut Ward and Court (1977) konversi kolagen menjadi gelatin dipengaruhi oleh suhu. waktu pemanasan. Pengukuran nilai pH larutan gelatin penting dilakukan karena pH larutan gelatin mempengaruhi sifat-sifat yang lainya seperti viskositas dan kekuatan gel. Nilai rendemen terbesar diperoleh pada gelatin dengan perlakuan perendaman asam asetat 4% dan lama perendaman 12 jam. Tingginya rendemen yang dihasilkan diduga karena pengaruh jumlah ion H+ yang menghidrolisis kolagen dari rantai triple heliks menjadi rantai tunggal. Gelatin dengan pH netral akan bersifat stabil dan penggunaannya akan menjadi lebih luas (Astawan 2002). Nilai pH gelatin berhubungan dengan proses atau perlakuan yang digunakan untuk membuatnya. Konsentrasi asam yang berlebih menimbulkan adanya hidrolisis lanjutan sehingga sebagian gelatin turut terdegradasi dan menyebabkan turunnya jumlah gelatin. Analisis ragam faktorial menunjukkan bahwa konsentrasi asam asetat dan interaksi antara konsentrasi asam asetat dengan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0. serta akan berpengaruh juga pada aplikasi gelatin dalam produk. 4. dan pH. sedangkan nilai rendemen terkecil dihasilkan pada perlakuan perendaman asam asetat 5% dengan lama perendaman 24 jam. Uji lanjut menggunakan metode Duncan menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0. sehingga proses penetralan memiliki peran yang penting untuk menetralkan sisa-sisa asam setelah .Nilai rendemen gelatin hasil penelitian berkisar antara 5.05) terhadap hasil rendemen gelatin kulit ikan kakap merah (Lampiran 12). Kecenderungan ini mencapai batasnya apabila ion H+ yang berlebih menghidrolisis kolagen lebih jauh sehingga terjadi perubahan sifat fisika dan kimia.33%. sedangkan lama perendaman tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata (Lampiran 11).

Rendahnya nilai pH gelatin kulit ikan kakap merah diakibatkan oleh tingginya konsentrasi asam asetat yang digunakan.91 ab 5. Nilai pH gelatin dengan perlakuan berbeda yang diperoleh pada penelitian disajikan pada Gambar 7. 6 5 Nilai pH 4 3 2 1 0 5.56.8-6.78 ab 4.32 c 5.0 (Lampiran 10).04 b 4. Berdasarkan hasil tersebut dapat diketahui bahwa nilai pH gelatin kulit ikan kakap merah dipengaruhi oleh konsentrasi asam asetat yang digunakan.56 c 5. Nilai pH yang paling mendekati kondisi netral (pH 7) dimiliki oleh perlakuan kulit dengan perendaman asam asetat 1% dan lama perendaman 12 jam yaitu sebesar 5.perendaman (Hinterwaldner 1977).05) terhadap hasil rendemen gelatin kulit ikan kakap merah (Lampiran 14).05) Gambar 7. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan konsentrasi asam asetat dan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0. Nilai ini masih memenuhi standar gelatin tipe A yang disyaratkan Tourtellote (1980) yaitu berkisar antara 3. Histogram nilai pH gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian pendahuluan (n = 3) Hasil analisis ragam faktorial menunjukkan bahwa konsentrasi asam asetat dan interaksi antara konsentrasi asam asetat dengan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0.15 b 5.82 ab a 4.34 sampai dengan 5.88 a 4.56 dan nilai pH yang paling jauh dari kondisi netral dimiliki oleh perlakuan kulit dengan perendaman asam asetat 5% dan lama perendaman 12 jam yaitu sebesar 4.01 ab 4.b. Hal ini diduga karena masih . sedangkan lama perendaman tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata (Lampiran 13).34 1 Konsentrasi asam asetat (%) 12 jam 24 jam 2 3 4 5 Angka-angka yang diikuti huruf berbeda (a. Berdasarkan hasil pengukuran pH gelatin didapatkan bahwa pH gelatin kulit ikan kakap merah berkisar antara 4.34.c) menunjukkan berbeda nyata (sig<0.05) terhadap nilai pH gelatin.

8 c 18 15.78 d 16 14 b 13.05) Gambar 8.2 c 14. sedangkan nilai viskositas terendah terdapat pada perlakuan kulit dengan perendaman asam 5% dan lama perendaman 12 jam. viskositas tergantung pada temperatur.d) menunjukkan berbeda nyata (sig<0.c.2 centipoise (cP). Gelatin dengan pH rendah mempunyai keuntungan yaitu akan tahan terhadap kontaminasi mikroorganisme (Saepudin 2003 dalam Hajrawati 2005). Histogram viskositas gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian pendahuluan (n = 3) Berdasarkan analisis ragam faktorial.3 Viskositas gelatin Viskositas larutan gelatin terutama tergantung pada tingkat hidrodinamik antara molekul-molekul gelatin itu sendiri.05) terhadap viskositas gelatin.1. pH. Nilai viskositas gelatin kulit ikan kakap merah hasil penelitian berkisar antara 12-18. Nilai viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan kulit dengan perendaman asam asetat 3% dan lama perendaman 24 jam.2 d 20 16.b.ada sisa-sisa asam asetat yang digunakan pada saat perendaman yang terbawa pada saat ekstraksi. Disamping itu juga. 18. sehingga akan mempengaruhi tingkat keasaman (pH) gelatin yang dihasilkan.6 c 15. konsentrasi asam asetat dan interaksi antara konsentrasi asam asetat dengan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0. dan konsentrasi dari larutan gelatin (Ward and Courts 1977).35 c 14.8 a 14 12 a 12 10 8 6 4 2 0 1 2 3 4 5 Kons entrasi asam as etat (%) 12 jam 24 jam Angka-angka yang diikuti huruf berbeda (a. centipoise (cP) . Nilai viskositas gelatin kulit ikan kakap merah dengan perlakuan berbeda yang diperoleh pada penelitian disajikan pada Gambar 8. sedangkan lama perendaman tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata (Lampiran 15).4 b 14. 4.

4 Kekuatan gel gelatin Kekuatan gel gelatin didefinisikan sebagai besarnya gaya yang diperlukan oleh probe untuk menekan gel setinggi empat mm sampai gel pecah.05) terhadap kekuatan gel gelatin. baik dalam bidang pangan. Satuan untuk menunjukkan kekuatan gel yang dihasilkan dari suatu konsentrasi tertentu disebut derajat bloom (Hermanianto et al. Nilai viskositas tertinggi didapat pada interaksi perlakuan asam asetat 3% dengan lama perendaman 24 jam yaitu 18.05) (Lampiran 18).2 cP. Kemampuan inilah yang menyebabkan gelatin sangat luas penggunaannya. Berdasarkan hasil analisis ragam faktorial dapat diketahui bahwa konsentrasi asam asetat dan interaksi antara konsentrasi asam asetat dengan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0. 4. Nilai kekuatan gel gelatin . maupun bidang-bidang lainnya. Konsentrasi larutan asam yang berbeda berpengaruh terhadap bobot molekul (BM) gelatin yang dihasilkan (Ward and Courts 1977).1. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi asam asetat dan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0. sedangkan lama perendaman tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata (Lampiran 17). Hal ini berarti semakin panjang rantai asam amino maka nilai viskositas akan semakin tinggi. Hasil pengukuran kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah dengan perlakuan yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 9. temperatur.05) (Lampiran 16). konsentrasi dan teknik perlakuan seperti penambahan elektrolit lain dalam larutan gelatin. Viskositas gelatin dipengaruhi oleh pH gelatin. farmasi. Kekuatan gel sangat penting dalam penentuan perlakuan terbaik dalam proses ekstraksi gelatin karena salah satu sifat penting gelatin adalah mampu mengubah cairan menjadi padatan atau mengubah sol menjadi gel yang reversible. Semakin besar bobot molekul maka laju aliran larutan semakin lambat sehingga akan meningkatkan nilai viskositas.Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi asam asetat dan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0. sedangkan bobot molekul gelatin berhubungan langsung dengan panjang rantai asam aminonya. 2000). Viskositas berhubungan dengan bobot molekul (BM) rata-rata gelatin dan distribusi molekul.

Histogram kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian pendahuluan (n = 3) Berdasarkan grafik di atas dapat dilihat bahwa semakin tinggi kosentrasi asam asetat dan lama peredaman mengakibatkan nilai kekuatan gel gelatin yang dihasilkan semakin tinggi sampai konsentrasi asam asetat dan lama perendaman tertentu. Kekuatan gel tertinggi dimiliki oleh gelatin kulit dengan perlakuan konsentrasi asam asetat 3% dan perendaman 24 jam yaitu 285 bloom. Penurunan kekuatan gel seiring dengan peningkatan bobot molekul gelatin. Pembentukan dan kekuatan gel yang dihasilkan tergantung pada kandungan rantai dan distribusi bobot molekul. dan panas yang akan merusak struktur gelatin sehingga gel tidak terbentuk.05) Gambar 9. kemudian akan turun kembali nilai kekuatan gel tersebut.d) menunjukkan berbeda nyata (sig<0. Nilai ini masih memenuhi standar kekuatan gel gelatin yang disyaratkan oleh Tourtellote (1980) yaitu 75-300 bloom (Lampiran 10).tertinggi didapat pada interaksi perlakuan asam asetat 3% dengan lama perendaman 24 jam yaitu 285 bloom.c. Gelatin dengan molekul yag lebih besar . sedangkan kekuatan gel terendah dimiliki oleh gelatin dengan perlakuan konsentrasi asam asetat 4% dan lama perendaman 24 jam. Hasil penelitian menujukkan bahwa nilai kekuatan gel gelatin berkisar antara 75-285 bloom. alkali.b. Menurut Glicksman (1969) kekuatan gel dipengaruhi oleh asam. Hal ini diduga karena konsentrasi asam asetat yang semakin tinggi dan semakin lama waktu perendaman akan menyebabkan terjadinya hidrolisis lanjutan sehingga dihasilkan rantai asam amino yang pendek.5 a cd 220 cd 225 285 d 225 c 185 c 170 d 200 b 150 a Angka-angka yang diikuti huruf berbeda (a. 300 250 B loom 200 150 100 50 0 1 2 3 4 Kons entrasi asam asetat (%) 12 jam 24 jam 5 75 b 77.

8% (Gambar 10). 4. derajat keasaman (pH). dan kekuatan gel) dilanjutkan dengan pengujian analisis proksimat (kadar air. pH. kandungan asam amino yang dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004). Rendemen tertinggi didapat pada perlakuan perendaman asam asetat 3% dan lama perendaman 18 jam yaitu 16. Hasil terbaik ini juga dilanjutkan dengan pengujian organoleptik (warna. dan kekuatan gel) gelatin yang rendah sehingga kurang efektif dalam pembuatan gelatin. dan bau) dibandingkan dengan gelatin komersial dan standar laboratorium.1 Rendemen gelatin Rendemen yang didapat pada penelitian ini berkisar antara 11. Hasil terbaik berdasarkan parameter yang diuji (rendemen. kadar protein. dan kekuatan gel. pH. pH. titik isoelektrik protein. kandungan logam berat (Pb dan Hg). titik gel. viskositas.8%. 2%. penampakan. Perlakuan ini dipilih berdasarkan pada penelitian pendahuluan yang menunjukkan bahwa konsentrasi asam asetat 4% dan 5% menghasilkan nilai karakteristik (rendemen. titik leleh. Perlakuan ini dilakukan untuk mengetahui konsentrasi asam asetat dan lama perendaman terbaik yang digunakan untuk menghasilkan gelatin. derajat putih. 4. Ikatan kovalen antar rantai mengurangi jumlah ikatan hidrogen (ikatan non-kovalen) sehingga ikatan antar molekul menjadi lemah. serta sifat fisika kimia gelatin yaitu viskositas. viskositas. kekuatan gel. sedangkan rendemen terendah . dan 24 jam.mempunyai rantai yang dihubungkan dengan ikatan kovalen.2 Penelitian Utama Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan. sedangkan penambahan waktu perendaman 18 jam dilakukan untuk meningkatkan rendemen gelatin yang dihasilkan. 18 jam. dan kadar lemak).2. diketahui bahwa konsentrasi asam asetat dan lama perendaman yang efektif digunakan dalam pembuatan gelatin kulit ikan kakap merah adalah konsentrasi asam asetat 1%. viskositas. dan 3% serta lama perendaman 12 jam. kadar abu. Parameter yang digunakan untuk menentukan faktor perlakuan terbaik adalah pemilihan konsentrasi asam asetat dan lama perendaman dalam menghasilkan gelatin yang meliputi rendemen.04-16.

05) (Lampiran 20).33 ab 13.d) menunjukkan berbeda nyata (sig<0.82 a 16. 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 15.2.86 b c 12. (2002) menyatakan bahwa nilai pH larutan gelatin mempengaruhi sifat-sifat gelatin. rendemen turun sejalan dengan meningkatnya kosentrasi asam asetat.c.95 ab 12. dan interaksi keduanya.57 cd 14.8 d 11. Hitogram rendemen gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian utama (n = 3) Berdasarkan grafik di atas dapat dilihat adanya kecenderungan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam asetat dan semakin lama waktu perendaman maka rendemen yang dihasilkan akan semakin tinggi.05) Gambar 10. lama perendaman.didapat pada perlakuan perendaman asam asetat 3% dan lama perendaman 24 jam yaitu 11.2 Nilai pH gelatin Nilai pH gelatin atau derajat keasaman gelatin merupakan salah satu parameter penting dalam standar mutu gelatin.53 ab 11. dan interaksi keduanya memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0.04 a (%) 1 Konsentrasi asam as etat (%) 12 jam 18 jam 24 jam 2 3 Angka-angka yang diikuti huruf berbeda (a. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi asam asetat dan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0.05) terhadap rendemen gelatin (Lampiran 19). 4.8 a 11. tetapi pada lama perendaman 24 jam. seperti viskositas . lama perendaman. Hal ini diduga karena semakin lama waktu perendaman akan menyebabkan terjadinya hidrolisis lanjutan sehingga sebagian gelatin turut terdegradasi dan menyebabkan turunnya rendemen. Astawan et al.b. Analisis ragam faktorial gelatin kulit ikan kakap merah menunjukkan bahwa konsentrasi asam asetat.04%. sehingga diketahui bahwa rendemen gelatin kulit ikan kakap merah dipengaruhi oleh konsentrasi asam asetat.

98-5.3-17. Histogram nilai pH gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian utama (n = 3) Berdasarkan analisis ragam faktorial dapat diketahui bahwa perlakuan kosentrasi asam asetat.1 a 5. Nilai pH tertinggi terdapat pada perlakuan perendaman asam asetat 3% dan lama perendaman 18 jam yaitu sebesar 5. Hal ini berarti bahwa konsentrasi asam asetat.45.25 b 5.b.5 (Paranginangin et al.95 ab 5.4 cP. lama perendaman. 6 5 N pH ilai 5. 2005).98.2. selain itu juga akan berpengaruh terhadap aplikasi gelatin dalam suatu produk.45. dan interaksi keduanya mempengaruhi nilai pH gelatin kulit ikan kakap merah. pH gelatin berdasarkan standar mutu gelatin secara umum diharapkan mendekati pH netral (pH 7). Nilai pH gelatin yang dihasilkan memenuhi kriteria sebagai bahan pangan yang mempunyai nilai pH 4. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi asam asetat dan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0. sedangkan nilai . 4. lama perendaman. dan interaksi keduanya memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0. Nilai viskositas terendah didapat pada gelatin dengan perlakuan perendaman asam asetat 1% dan lama perendaman 24 jam.33 b 5.05) Gambar 11.dan kekuatan gel.01 ab 4.2 ab 5 ab 4 3 2 1 1 12 jam 2 Kons entrasi asam asetat (%) 18 jam 24 jam 3 Angka-angka yang diikuti huruf berbeda (a.3 Viskositas gelatin Hasil penelitian menunjukkan bahwa viskositas gelatin berkisar antara 12.d) menunjukkan berbeda nyata (sig<0. Nilai pH gelatin terendah terdapat pada perlakuan perendaman asam asetat 3% dan lama perendaman 24 jam yaitu sebesar 4. Nilai pH gelatin hasil penelitian utama tahap pertama dapat dilihat pada Gambar 11.05) (Lampiran 22).45 b 5 ab 5. Nilai pH gelatin yang dihasilkan pada penelitian berkisar antara 4.c.05) terhadap nilai pH gelatin (Lampiran 21).

Nilai viskositas tertinggi didapat pada interaksi perlakuan perendaman asam asetat 3% dengan lama perendaman 18 jam yaitu 17.c.4 f 14. Histogram visositas gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian utama (n = 3) Berdasarkan analisis ragam faktorial didapat bahwa konsentrasi asam asetat.05) (Lampiran 24).viskositas tertinggi didapat pada gelatin dengan perlakuan perendaman asam asetat 3% dan lama perendaman 18 jam.3 a 16 e 17.e.05) Gambar 12. Perlakuan ini berbeda nyata dengan perlakuan yang lain. Hasil analisis viskositas gelatin yang dihasilkan dari berbagai perlakuan konsentrasi asam asetat dan lama perendaman dapat dilihat pada Gambar 12.d.44 cd e 12.4 cP.f) menunjukkan berbeda nyata (sig<0. Hal ini diduga karena terjadinya penguraian kolagen yang cukup baik sehingga rantai asam amino yang terbentuk cukup panjang dan viskositasnya menjadi tinggi (Lehninger 1982).56 de centipoise (cP) 1 12 jam 2 Konsentras i asam asetat (%) 18 jam 24 jam 3 Angka-angka yang diikuti huruf berbeda (a. .6 de 15.b. Berdasarkan grafik di atas terlihat adanya kecenderungan bahwa semakin besar konsentrasi asam maka nilai viskositas yang didapat akan semakin besar.4 bc 15.84 b bcd 14. 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 15. Hal ini diduga karena kosentrasi asam yang rendah menyebabkan belum terjadinya hidrolisis sempurna sehingga rantai asam amino yang terbentuk belum cukup panjang dan viskositasnya menjadi rendah (Lehninger 1982). lama perendaman.05) terhadap viskositas gelatin (Lampiran 23).5 13. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi asam asetat dan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0. dan interaksi antara konsentrasi asam asetat dengan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0.

5 a 252. Gelatin sangat efektif dalam membentuk gel. Kekuatan gel sangat penting sebagai parameter penentu dalam pemilihan perlakuan terbaik proses ekstraksi gelatin karena salah satu sifat penting gelatin adalah mampu mengubah cairan menjadi padatan atau mengubah sol menjadi gel yang reversible. dan interaksi antara konsentrasi asam asetat dengan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0. Berdasarkan uji lanjut metode Duncan dapat diketahui bahwa .5 c 285 c Bloom 202. konsentrasi gelatin dan penambahan elektrolit lain dalam larutan gelatin.4 Kekuatan gel gelatin Gelatin merupakan hidrokoloid yang mempunyai fungsi untuk meningkatkan kekentalan dan membentuk gel dalam berbagai produk pangan. lama perendaman.5 a 200 150 100 50 0 1 2 3 konsentrasi asam asetat (%) 12 jam 18 jam 24 jam Angka-angka yang diikuti huruf berbeda (a.05) Gambar 13.5 c 230 ab 207.5 b 225 a 279.c) menunjukkan berbeda nyata (sig<0.b. Histogram kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah pada penelitian utama (n = 3) Hasil analisis ragam faktorial terhadap kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah menunjukkan bahwa konsentrasi asam asetat. Satu bagian gelatin dapat mengikat 99 bagian air untuk membentuk gel.2. 350 300 250 212. semakin rendah temperatur larutan gelatin (maksimum 40 ºC) dan semakin tinggi konsentrasi gelatin maka viskositasnya akan semakin tinggi (Stansby 1977). temperatur. Efektifitas gelatin sebagai pembentuk gel berasal dari susunan asam aminonya (Fardiaz 1989). Hasil pengukuran kekuatan gel gelatin pada perlakuan yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 13.5 a 312. 4.05) terhadap kekuatan gel gelatin (Lampiran 25).Viskositas gelatin dipengaruhi oleh pH gelatin. Nilai viskositas gelatin ini akan berpengaruh pada produk akhir dari suatu produk (Johns 1977).

alkali.2.interaksi antara konsentrasi asam asetat dan lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda nyata (sig<0. maka perlakuan terbaik yaitu perendaman kulit ikan kakap merah dalam larutan asam asetat 3% dan lama perendaman 18 jam.05) (Lampiran 26).5-312. Kekuatan gel terendah dimiliki oleh perlakuan kulit dengan perendaman asam asetat 3% dan lama perendaman 12 jam.5 Analisis komposisi kimia gelatin Gelatin merupakan suatu bahan tambahan makanan berupa protein murni yang diperoleh dari penguraian kolagen dengan menggunakan panas. Berdasarkan kriteria standar gelatin komersial. Kekuatan gel yang dihasilkan pada penelitian pembuatan gelatin kulit ikan kakap merah ini berkisar antara 202. dan panas akan berpengaruh pada kekuatan gel karena dapat merusak struktur gelatin sehingga gel tidak akan terbentuk (Glicksman 1969). dan kekuatan gel yang tinggi. Yoshimura et al. viskositas. (2000) dalam Hajrawati (2006) menyatakan bahwa kekuatan gel bertambah secara linier dengan penambahan konsentrasi gelatin.5 bloom. 18 jam). Asam. dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004) dapat dilihat pada Tabel 11. karena perlakuan ini menghasilkan nilai pH. Hal ini diduga bahwa pada perlakuan perendaman asam asetat 3% dan lama perendaman 18 jam terjadi hidrolisis sempurna yang menyebabkan rantai asam amino menjadi panjang sehingga kekuatan gel gelatin yang dihasilkan tinggi. Pembentukan gel dipengaruhi oleh pH. Perlakuan ini juga menghasilkan rendemen yang tinggi sehingga menunjukkan bahwa perlakuan ini cukup efektif dalam menghasilkan gelatin. Analisis proksimat gelatin kulit ikan kakap merah hasil perlakuan terbaik (3%. adanya elektrolit dan non elektrolit serta konsntrasi asam dan suhu yang digunakan. 4. sedangkan kekuatan gel tertinggi dimiliki oleh perlakuan kulit dengan perendaman asam asetat 3% dan lama perendaman 18 jam. .

45 0.21%) dan gelatin standar laboratorium (11. dimana alat pengeringan yang digunakan adalah oven dengan suhu 50 ºC selama 48 jam.19 0.33 88. karena erat kaitannya dengan aktivitas metabolisme yang terjadi selama gelatin tersebut disimpan. Waktu pengeringan tersebut cukup lama sehingga menyebabkan banyaknya air yang menguap.19%. Kadar air gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp. 18 jam) dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004) Parameter Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Lemak (%) Kadar Protein (%) Nurilmala (2004) *) Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (3%.88 Gelatin Komersial*) 12. Analisis proksimat gelatin hasil perlakuan terbaik (3%.45%) berdasarkan hasil pengujian Nurilmala (2004).25 87. Kadar air Air merupakan kandungan penting dalam suatu bahan pangan. dan aktivitas kimiawi. 18 jam) 10.26 a.) masih memenuhi standar yang disyaratkan SNI (1995) yaitu maksimum 16% dan standar FAO .Tabel 11. aktivitas mikroba.99 Gelatin Standar Laboratorium*) 11. Hal ini diduga karena gelatin kulit ikan kakap merah lebih banyak kehilangan air selama proses pengeringan. sehingga pada proses pengeringan gelatin komersial ini jumlah air yang menguap lebih sedikit daripada gelatin yang dikeringkan dengan menggunakan oven .66 0. Kadar air tersebut lebih rendah dibandingkan dengan kadar air gelatin komersial (12. Proses pengeringan pada gelatin komersial biasanya menggunakan freeze dryer (Amiruldin 2007). Kadar air gelatin akan berpengaruh terhadap daya simpan. Peranan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi aktivitas metabolisme seperti aktivitas enzim.23 85. Pengujian kadar air terhadap gelatin dimaksudkan untuk mengetahui kandungan air yang terdapat dalam gelatin.52 0.21 1. yaitu terjadinya ketengikan dan reaksi-reaksi non-enzimatis sehingga menimbulkan perubahan sifat-sifat organoleptik dan nilai gizinya. Air dapat berupa komponen intrasel atau ekstrasel dari suatu produk.4 0. Hasil pengukuran kadar air gelatin (Tabel 11) menunjukkan bahwa kadar air gelatin kulit ikan kakap merah adalah 10.

c. Nilai kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan besarnya jumlah mineral yang terkandung dalam suatu bahan pangan tersebut (Apriyantono 1989). Kadar lemak Penentuan kadar lemak cukup penting karena lemak berpengaruh terhadap perubahan mutu gelatin selama penyimpanan.3-2. magnesium. dan belerang (Winarno 1992). Kerusakan lemak yang utama diakibatkan oleh proses oksidasi sehingga timbul bau dan rasa tengik yang disebut dengan proses ketengikan. fosfor. Gelatin yang bermutu tinggi diharapkan memiliki .0% untuk gelatin dengan proses asam dan 0. Kadar air yang rendah akan mempengaruhi mutu gelatin terutama pada ketengikan gelatin dan warna yang kurang cerah. Lemak berhubungan dengan mutu karena kerusakan lemak dapat menurunkan nilai gizi serta menyebabkan penyimpangan rasa dan bau (Winarno 1997). tetapi pada umumnya adalah sekitar 10% sampai 13%.5-2. Berdasarkan hasil pengujian Nurilmala (2004). Nilai kadar abu yang dihasilkan berada dalam kisaran nilai kadar abu yang ditentukan oleh Turtellote (1980) yaitu 0.25% dan termasuk dalam kisaran standar kadar abu gelatin yang ditentukan Food Chemical Codex (1996) yaitu tidak lebih dari 3%.4%. Kadar abu Abu adalah zat organik yang tidak ikut terbakar dalam proses pembakaran zat organik. McCormick Goodhart (1995) dalam Gelatin Food Science (2002) menyatakan bahwa kadar air gelatin dapat mencapai 16%.JECFA (2003) yaitu maksimum 18%. Nilai tersebut juga memenuhi syarat SNI (1995) yaitu maksimum 3.0% untuk gelatin dengan proses basa (Lampiran 10). klor.52% (Tabel 11). kalsium. semakin banyak mineral yang luruh maka nilai kadar abu semakin rendah. Zat tersebut diantaranya adalah natrium.66% dan gelatin standar laboratorium yang bernilai 0. Besar kecilnya nilai kadar abu ditentukan oleh proses pencucian atau demineralisasi. b. kandungan abu gelatin ikan kakap merah lebih rendah dibandingkan dengan gelatin komersial yaitu 1. Kadar abu gelatin kulit ikan kakap merah adalah 0. Rendahnya kadar abu yang dimiliki oleh gelatin kulit ikan kakap merah diduga karena banyaknya jumlah mineral yang ikut larut dalam proses pencucian.

kandungan lemak yang rendah bahkan diharapkan tidak mengandung lemak (deMan 1997). Kadar lemak gelatin kulit ikan kakap merah adalah 0,33% (Tabel 11). Nilai ini lebih tinggi jika dibandingkan dengan gelatin komersial yang berjumlah 0,23% dan gelatin standar laboratorium yang kadar lemaknya sebesar 0,25% (Nurilmala 2004). Nilai ini cukup baik karena kadar lemak tidak melebihi batas 5% yang merupakan salah satu persyaratan mutu gelatin (Jobling dan Jobling 1983 dalam Pelu et al. 1998). Tingginya kadar lemak tersebut diduga karena bahan baku yang digunakan pada pembuatan gelatin ini adalah kulit ikan yang mempunyai kadar lemak yang lebih tinggi daripada gelatin komersial yang berasal dari tulang sapi/babi. Selain itu kandungan lemak yang tinggi juga disebabkan kurang optimalnya proses pencucian kulit setelah perendaman asam yang menyebabkan lemak ikut dalam proses ekstraksi. Kadar lemak pada gelatin sangat tergantung pada perlakuan selama proses pembuatan gelatin, mulai dari tahap pembersihan kulit hingga tahap penyaringan filtrat hasil ekstraksi. Perlakuan yang baik pada tiap tahap proses pembuatan gelatin akan mengurangi kandungan lemak yang ada dalam bahan baku sehingga produk yang dihasilkan memiliki kadar lemak yang rendah.

d. Kadar protein
Protein merupakan kandungan yang tertinggi di dalam gelatin. Gelatin sebagai salah satu jenis protein konversi yang dihasilkan melalui proses hidrolisis kolagen, pada dasarnya memiliki kadar protein yang tinggi. Gelatin merupakan bahan makanan tambahan berupa protein murni yang diperoleh dari penguraian kolagen dengan menggunakan panas (Raharja 2004 dalam Amiruldin 2007). Berdasarkan hasil penelitian (Tabel 11), kadar protein gelatin kulit ikan kakap merah adalah 88,88%. Kadar protein gelatin komersial yaitu 85,99% dan gelatin standar laboratorium yaitu 87,26% (Nurilmala 2004). Kadar protein gelatin kulit ikan kakap merah yang lebih tinggi diduga karena bahan baku yang digunakan mempunyai kadar protein cukup tinggi. Kadar protein pada gelatin dipengaruhi oleh proses perendaman kulit. Proses perendaman mengakibatkan terjadinya reaksi pemutusan ikatan hidrogen

dan pembukaan struktur koil kolagen yang terjadi secara optimum sehingga jumlah protein yang terekstrak menjadi banyak. Tingginya kadar protein yang terkandung dalam gelatin kulit ikan kakap merah mengindikasikan bahwa gelatin tersebut memiliki mutu yang baik. Menurut Keenan dalam Rusli (2004) bahwa berdasarkan berat keringnya, gelatin terdiri dari 98-99% protein.

4.2.6

Analisis sifat fisika dan kimia gelatin
Sifat fungsional gelatin merupakan sifat fisika kimia yang sangat perilaku gelatin dalam sistem makanan selama proses

mempengaruhi

penyimpanan, penyiapan, dan pengkonsumsian (deMan 1997). Hasil analisis sifat fisika kimia gelatin kulit ikan kakap merah hasil perlakuan terbaik (3%, 18 jam) dibandingkan dengan sifat fisika kimia gelatin komersial dan gelatin standar laboratrium berdasarkan hasil pengujian Nurilmala (2004) dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12. Sifat fisika kimia gelatin hasil perlakuan terbaik (3%, 18 jam) dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004) Parameter Kekuatan gel (Bloom) Viskositas (cP) pH Titik gel (ºC) Titik leleh (ºC) Titik isoelektrik Derajat putih (%) Logam berat (Pb) Logam berat (Hg)
Nurilmala (2004)

*)

Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (3%, 18 jam) 312,5 17,4 5,45 10,15 27,26 8,00 34,7 Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi

Gelatin Komersial*) 328,57 7,00 5,00 19,50 29,60 7,00 -

Gelatin Standar Laboratorium*) 6,00 5,90 1,30 16,30 8,00 -

a. Kekuatan gel gelatin
Kekuatan gel merupakan salah satu sifat fisik yang penting pada gelatin karena kekuatan gel menunjukkan kemampuan gelatin dalam pembentukan gel (Glicksman 1969). Menurut Ward and Courts (1977) pembentukan gel terjadi karena pengembangan molekul gelatin pada waktu pemanasan. Panas akan membuka ikatan-ikatan pada molekul gelatin dan cairan yang semula bebas

mengalir menjadi larutan kental. Larutan tersebut akan membentuk gel secara sempurna jika disimpan pada suhu dingin (10 ºC) selama 17 ± 2 jam. Hasil pengukuran kekuatan gel (Tabel 12) dapat diketahui bahwa kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah adalah 312,5 bloom, nilai tersebut lebih rendah dibandingkan dengan gelatin komersial yaitu 328,57 bloom hasil pengujian Nurilmala (2004). Gelatin standar laboratorium tidak membentuk gel setelah disimpan pada suhu 10 ºC selama 17 ± 2 jam sehingga tidak diperoleh nilai kekuatan gel dari gelatin tersebut. Gelatin standar laboratorium tidak membentuk gel, hal ini dikarenakan fungsi dari gelatin ini bukan sebagai bahan pembentuk gel (gelling agent) tetapi hanya sebagai bahan pemblok (blocking agent) saja sehingga kekuatan gel tidak begitu penting untuk produk tersebut (Rusli 2004). Menurut Avena-Bustillos et al. 2006, gelatin mamalia mempunyai kekuatan gel yang lebih tinggi daripada kekuatan gel gelatin ikan. Kekuatan gel dipengaruhi oleh asam, alkali, dan panas yang akan merusak struktur gelatin sehingga gel tidak terbentuk (Glicksman 1969). Geltech (2000) menyatakan bahwa kekuatan gel gelatin sangat dipengaruhi oleh konsentrasi gelatin, pH, suhu, dan waktu inkubasi.

b. Viskositas gelatin
Viskositas merupakan sifat fisik gelatin yang penting setelah kekuatan gel, karena viskositas mempengaruhi sifat fisik lainnya seperti titik leleh, titik gel, dan stabilitas emulsi. Viskositas gelatin yang tinggi menghasilkan laju pelelehan dan pembentukan gel yang lebih tinggi dibandingkan gelatin yang viskositasnya rendah, dan untuk stabilitas emulsi gelatin diperlukan viskositas yang tinggi (Leiner 2002). Berdasarkan Tabel 12, nilai viskositas gelatin kulit ikan kakap merah jauh lebih tinggi dibanding gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004). Hal ini menunjukkan bahwa kekentalan gelatin dari kulit ikan kakap merah lebih tinggi dari kedua gelatin pembanding. Oleh karena itu gelatin kulit ikan kakap merah cocok digunakan pada industri farmasi dan pembentukan film yang memerlukan viskositas yang tinggi (Fahrul 2004). Viskositas yang tinggi diperlukan dalam pembuatan film (Food Science 2002). Tingginya nilai viskositas ini diakibatkan oleh penguraian kolagen menjadi

gelatin terjadi secara optimal sehingga rantai amino yang terbentuk cukup panjang dan viskositasnya menjadi tinggi (Lehninger 1997). Viskositas gelatin dipengaruhi oleh berat molekul dengan nilai viskositas gelatin terendah berkisar antara 6-8 cP (Jamilah et al. 2002). Nilai viskositas gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp.) adalah 17,4 cP, nilai tersebut memenuhi gelatin standar pangan Norland Product (2001) yaitu lebih dari 2,5 cP.

c. Nilai pH gelatin
Nilai pH gelatin adalah derajat keasaman gelatin yang merupakan salah satu parameter penting dalam standar mutu gelatin. Pengukuran nilai pH larutan gelatin penting dilakukan karena nilai pH gelatin mempengaruhi sifat-sifat gelatin lainnya seperti viskositas dan kekuatan gel (Astawan 2002). Berdasarkan hasil penelitian (Tabel 12), diketahui bahwa nilai pH gelatin kulit ikan kakap merah adalah 5,45. Nilai ini lebih tinggi dari gelatin komersial yaitu 5,00 dan lebih rendah dari gelatin standar laboratorium yaitu 5,90 (Nurilmala 2004). Menurut Jamilah et al. (2000), perbedaan pH pada gelatin disebabkan karena perbedaan jenis dan kekuatan asam yang digunakan pada proses pembuatan gelatin. Selain itu, proses pencucian yang kurang optimal menyebabkan masih ada sisa-sisa asam yang digunakan pada saat perendama yang terbawa pada saat ekstraksi, sehingga akan mempengaruhi tingkat keasaman (pH) gelatin yang dihasilkan. Nilai pH sangat tergantung pada proses pencucian setelah proses perendaman asam. Proses pencucian yang baik akan menyebabkan kandungan asam yang terperangkap di dalam kulit semakin sedikit, sehigga nilai pH akan semakin mendekati netral (Hinterwaldner 1977).

d. Titik gel dan titik leleh gelatin
Titik gel adalah suhu ketika larutan gelatin dalam konsentrasi tertentu mulai membentuk gel, sedangkan titik leleh adalah suhu ketika gelatin yang membentuk gel mencair saat dipanaskan perlahan-lahan (Baker et al. 1994). Hasil pengukuran titik gel dan titik leleh gelatin (Tabel 12), dapat diketahui bahwa titik gel dan titik leleh gelatin kulit ikan kakap merah adalah 10,15 ºC dan 27,26 ºC. Berdasarkan hasil pengujian Nurilmala (2004), suhu tersebut lebih rendah dari titik gel dan titik leleh gelatin komersial yaitu 19,50 ºC dan 29,60 ºC, tetapi lebih

kelarutan protein rendah sehingga terjadi penggumpalan atau . Sebagaimana menurut Food Chemical Codex (1996) bahwa produk gelatin adalah produk yang pada suhu <35 ºC sudah mengalami pelelehan dan dapat mencair dalam mulut. e. jika titik gelnya rendah maka titik lelehnya juga rendah. demikian pula sebaliknya. titik gelnya jauh dibawah kisaran titik gelatin ikan secara umum. Pengukuran kekuatan gel gelatin standar laboratorium tidak membentuk gel karena suhu inkubasinya hanya berkisar ± 10 ºC. Selain itu rendahnya titik gel dan titik leleh gelatin kulit ikan kakap merah dan gelatin standar laboratorium diakibatkan oleh rendahnya kandungan asam amino glisin dan hidroksiprolin di dalam gelatin.30 ºC berdasarkan hasil pengujian Nurilmala (2004). Berbeda dengan gelatin standar laboratorium yang juga bahan bakunya ikan.30 ºC dan 16. Pada titik isoelektriknya. Menurut Choi dan Regenstein (2000).15 ºC sedikit diatas nilai titik gel menurut Food Chemical Codex (1996) yang menyatakan bahwa gelatin yang diekstrak dari ikan memiliki titik gel pada kisaran 5-10 ºC. Hasil pengukuran tersebut menunjukkan bahwa suhu titik gel berbanding lurus dengan suhu titik leleh.26 ºC. gelatin ikan selalu mempunyai titik leleh yang lebih rendah daripada gelatin yang terbuat dari babi dan sapi. Titik gel dan titik leleh gelatin dipengaruhi oleh konsentrasi gelatin dalam larutan. yang mengakibatkan hilangnya ikan hidrogen dari gelatin terhadap air dalam larutan (Utama 1997). Titik gel gelatin kulit ikan kakap merah yang sebesar 10. Rendahnya titik gel dan titik leleh gelatin kulit ikan kakap merah dan gelatin standar laboratorium disebabkan oleh bahan baku gelatin komersial yang berasal dari tulang sapi dan babi. masih termasuk dalam kisaran standar suhu titik leleh gelatin secara umum. Titik isoelektrik gelatin Titik isoelektrik protein (pI) adalah pH dimana protein memiliki jumlah muatan ion positif dan negatif yang sama (Lehninger 1982). dan besarnya molekul gelatin (Stansby 1977). Gelatin yang diperoleh dari sapi dan babi memiliki titik gel dan titik leleh yang lebih tinggi dibandingkan gelatin yang diperoleh dari ikan (Poppe 1992). Titik leleh gelatin kulit ikan kakap merah yang sebesar 27.tinggi dari titik gel dan titik leleh gelatin standar laboratorium yaitu 1. pH.

8). gelatin akan berperan sebagai alkali atau bermuatan positif. Kemampuan gelatin yang dapat berperan sebagai asam atau basa menyebabkan gelatin disebut sebagai protein ampoterik (Budavari 1996). Titik isoelektrik yang lebih tinggi daripada titik isoelektrik gelatin komersial karena proses pembuatannya menggunakan metode asam.pengendapan protein. Apabila titik isoelektrik tinggi (9.4. Menurut Baker et al. sedangkan gelatin komersial yang berasal dari tulang sapi dan babi diduga menggunakan metode basa (Amiruldin 2007). Protein memiliki tingkat kelarutan yang rendah pada titik isoelektriknya. sedangkan dalam larutan basa gelatin akan berperan sebagai asam atau bermuatan negatif (Lehninger 1982). Titik isoelektrik gelatin berkisar antara 4. Hasil pengujian titik isoelektrik (Tabel 12) menunjukkan bahwa gelatin kulit ikan kakap merah mempunyai nilai yang sama dengan nilai titik isoelektrik gelatin standar laboratorium yaitu 8 dan lebih tinggi dari titik isoelektrik gelatin komersial yang mempunyai nilai 7 hasil pengujian Nurilmala (2004). maka tidak ada modifikasi terhadap gugus amida dan apabila titik isoelektrik (4. titik isoelektrik sangat penting karena pada titik ini beberapa bahan pangan bersifat maksimum dan minimum.4).8-9. sehingga hendaknya dalam melarutkan gelatin kulit ikan kakap dilakukan di atas atau di bawah pH 8. titik isoelektrik protein dapat bervariasi tergantung jumlah gugus karboksil amida pada gelatin. (1994) pada bahan pangan. Pada penggunaan dalam larutan asam. maka 90-95% protein dari gelatin merupakan gugus karboksil. Dengan demikian titik isoelektrik penting diketahui karena akan berpengaruh terhadap penggunaannya dalam berbagai produk terutama kaitannya dengan tingkat kelarutan gelatin. sebagai contoh kelarutan protein selalu minimum pada titik isoelektriknya. Titik isoelektrik gelatin erat kaitannya dengan viskositas. Oleh karena itu untuk mendapatkan viskositas gelatin yang tinggi maka larutan . Gelatin baik digunakan dalam kondisi asam maupun basa. dengan gelatin yag dihasilkan pada proses asam mempunyai titik isoelektrik yang lebih tinggi dibandingkan dengan gelatin yang dihasilkan pada proses basa (Estoe dan Leach 1977). Menurut Poppe (1992). Viskositas gelatin terendah diperoleh pada pH titik isoelektrik gelatin tersebut (Poppe 1992).

arsen. Poppe (1992) menyatakan bahwa derajat putih gelatin dipengaruhi oleh bahan baku. Logam berat terakumulsi di dalam tubuh makhluk hidup yang mengakibatkan kadarnya lebih besar daripada kadarnya dalam lingkungan dan akan meningkat siring dengan meningkatnya posisi organisme pada rantai makanan (Fahrul 2004). Teknik pengeringan juga berpengaruh terhadap nilai derajat putih. Rendahnya nilai derajat putih pada gelatin kulit ikan kakap merah diduga karena kualitas bahan baku yang mengalami proses pemanasan pada saat ekstraksi sehingga terjadi proses pencoklatan non-enzimatis atau reaksi maillard yang menyebabkan terjadinya pigmen coklat atau melanodin.yang digunakan untuk melarutkan gelatin tersebut hendaknya lebih tinggi atau lebih rendah dari pH titik isoelektriknya. krom. Derajat putih gelatin akan berpengaruh pada aplikasi suatu produk (Glicksman 1969). cadmium. Logam berat timbal (Pb) merupakan kontaminan yang berbahaya bagi manusia jika melebihi batas yang ditetapkan. Derajat putih gelatin Derajat putih merupakan gambaran secara umum dari warna gelatin yang umumnya derajat putih gelatin diharapkan mendekati 100%.7%. karena gelatin yang bermutu tinggi biasanya tidak berwarna. f. Nilai tersebut masih rendah jika dibandingkan dengan standar mutu gelatin yang disyaratkan SNI 1995 yaitu tidak berwarna hingga kuning pucat. dan ekstraksi. g. Analisis logam berat sangat penting bagi produk seperti gelatin. Berdasarkan hasil pengukuran diketahui bahwa derajat putih gelatin kulit ikan kakap merah adalah 34. Menurut Budavari (1996) salah satu sifat fisik gelatin adalah tidak berwarna atau agak berwarna kuning dan transparan. . metode pembuatan. sehingga aplikasinya lebih luas. dan timbal dengan bobot molekul yang tinggi. Hasil penelitian Sopian (2002) menunjukkan bahwa derajat putih gelatin kulit ikan pari dengan perlakuan pengering oven lebih rendah (49%-53%) dibandingkan pada perlakuan pengering freeze dryer (53%-67%). antara lain untuk menentukan keamanan penggunaan gelatin pada produk konsumsi yaitu produk pangan dan produk farmasi. Logam berat Pb dan Hg gelatin Logam berat merupakan jenis logam seperti merkuri.

Komposisi asam amino sangat penting dalam karakteristik sifat gelatin. Hasil ini memenuhi standar mutu gelatin yang ditetapkan SNI (1995) dan FAO JECFA(2003) yaitu maksimum 50 mg/kg. Menurut deMan (1997) kandungan merkuri yang tidak terdeteksi dalam gelatin kulit ikan kakap merah menunjukkan bahwa gelatin tersebut masih memenuhi syarat yang ditetapkan yaitu maksimum 0. Adanya kandungan jenis asam amino yang lain pada gelatin kulit ikan kakap merah mempunyai nilai kandungan asam amino yang tidak jauh berbeda dengan nilai kandungan asam amino gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004). Analisis asam amino ini bertujuan untuk mengetahui jenis komposisi asam amino gelatin kulit ikan kakap merah yang dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004). Merkuri (Hg) dalam gelatin perlu diketahui karena dimungkinkan adanya pencemaran merkuri dalam bahan baku sehingga terkontaminasi pada gelatin yang dihasilkan. tetapi mempunyai kandungan asam amino glisin yang lebih rendah daripada gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium berdasarkan hasil pengujian Nurilmala (2004).7 Analisis komposisi asam amino gelatin Asam amino adalah unit terkecil pembentuk protein. Hasil yang didapat dari analisis pengujian logam berat timbal (Pb) dan merkuri (Hg) menunjukkan bahwa gelatin yang diproduksi dari kulit ikan kakap merah dapat digunakan dalam produk konsumsi yaitu produk pangan dan produk farmasi. 4.Adanya timbal (Pb) dalam gelatin dapat diakibatkan oleh pencemaran lingkungan atau penyerapan logam dari peralatan (deMan 1997). Hasil analisis logam berat gelatin (Tabel 12) menunjukkan bahwa di dalam gelatin kulit kakap merah tidak terdeteksi adanya kandungan logam berat timbal (Pb) dan merkuri (Hg). Penentuan asam amino dilakukan dengan teknik High Performance Lyquid Chrtography (HPLC). .5 mg/kg. deMan (1997) menyatakan bahwa senyawa merkuri (Hg) yang ada di dalam sedimen sungai atau laut diubah menjadi metil merkuri yang sangat beracun. Berdasarkan hasil analisis asam amino (Lampiran 27) diketahui bahwa komposisi asam amino gelatin kulit ikan kakap merah mempunyai kandungan asam amino prolin dan hidroksiprolin yang lebih tinggi daripada gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium.2.

87 10.26 1.93 9.55 0.22 0.86 8.15 9.42 0.11 1.95 2.85 *) Nurilmala (2004) Hasil analisis komposisi asam amino menunjukkan bahwa ketiga jenis gelatin mengandung glisin dan prolin yang cukup tinggi dibandingkan asam amino yang lainnya. spesies hewan penghasil. tulang sapi.00 7.47 1.28 1. 18 jam) (%) 3.10 1.60 0.13 1. Charley (1982) menyatakan bahwa susunan asam amino gelatin hampir sama dengan kolagen.54 0.96 1.18 12.92 10.02 8.25 0.72 4.81 1.15 1.53 8. Tabel 13.24 12. yaitu kulit ikan kakap merah.93 10.74 Gelatin Standar Laboratorium*) (%) 5.94 Gelatin Komersial*) (%) 4. Hasil analisis kandungan asam amino gelatin kulit ikan kakap merah perlakuan terbaik (3%.18 23.46 20.28 1.18 0.34 0.00 1.07 1.01 0. Komposisi asam amino dalam gelatin bervariasi tergantung pada sumber kolagen.78 2. Ward and Courts (1977) menyatakan bahwa gelatin mempunyai 19 jenis asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida yang membentuk rantai polimer yang panjang.43 2.13 1.Perbedaan komposisi asam amino disebabkan oleh penggunaan bahan baku yang berbeda.92 2. Komposisi asam amino gelatin hasil perlakuan terbaik (3%.37 1.12 2. Glisin sebagai asam amino utama dan .39 1.25 1.97 23.03 8.03 1. 18 jam) dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004) dapat dilihat pada Tabel 13. dan jenis kolagen.89 8.07 12. 18 jam) dibandingkan dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004) Jenis Asam Amino Asam aspartat Asam glutamat Serin Glisin Histidin Arginin Treonin Alanin Prolin Tirosin Valin Methionin Sistin Isoleusin Leusin Fenilalanin Lisin Hidroksiprolin Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (3%. dan ikan cod.

dan penampakan (Gambar 14). penggunaannya sebagai bahan baku industri pangan. Panelis yang menilai adalah panelis semi terlatih sebanyak 15 orang Uji organoleptik gelatin yang dilakukan meliputi parameter warna. dan gelatin kulit ikan kakap merah (GT-Q). (2006) menyatakan bahwa semua asam amino ditemukan dalam gelatin kecuali triptofan dan sistin. 1/3 asam amino yang tersisa diisi prolin dan hidroksiprolin.2.8 Uji organoleptik gelatin Uji organoleptik gelatin kulit ikan kakap merah menggunakan uji segitiga (Triangle test) terhadap gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium. Oleh karena itu. Lampiran 1 menunjukkan bahwa jumlah panelis yang memberikan nilai kurang untuk parameter warna tidak .merupakan 2/3 dari seluruh asam amino yang menyusunnya. Triptofan merupakan salah satu asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh (Glicksman 1969). Gambar 14. 4. Berdasarkan ketiga jenis gelatin yang diuji tidak ditemukan adanya asam amino triptofan yang merupakan asam amino esensial. Gelatin standar laboratorium (GT-S). dan hal inilah yang menyebabkan gelatin dikatakan sebagai protein yang kandungan gizinya tidak lengkap. Avena-Bustillos et al. gelatin kulit ikan kakap merah hendaknya dikombinasikan dengan bahan pangan yang banyak mengandung triptofan. gelatin komrsial (GT-K). bau. sehingga kekurangan asam amino tersebut dapat tertutupi. Hasil uji organoleptik mununjukkan bahwa warna gelatin kulit ikan kakap merah tidak berbeda nyata dengan gelatin komersial.

Berdasarkan hasil tersebut diketahui bahwa penampakan gelatin kulit ikan kakap merah lebih baik dibandingkan gelatin komersial. panelis yang memberikan penilaian minimal 9 orang (Soekarto dan Hubeis 1992). Berdasarkan parameter bau diketahui bahwa bau gelatin kulit ikan kakap merah masih rendah dibandingkan gelatin komersial. Hasil tersebut menunjukkan bahwa gelatin kulit ikan kakap merah masih rendah dibandingkan gelatin standar laboratorium. sedangkan penampakan gelatin kulit ikan kakap merah tidak berbeda nyata dengan gelatin standar laboratorium. maka untuk menyatakan beda nyata pada tingkat kepercayaan 95%. sedangkan parameter bau dan penampakan gelatin kulit ikan kakap merah menunjukkan hasil yang berbeda nyata dengan gelatin komersial pada tingkat kepercayaan 95%. Lampiran 2 menunjukkan bahwa jumlah panelis yang memberikan nilai kurang untuk parameter warna tidak lebih dari 9 panelis. sedangkan parameter penampakan gelatin kulit ikan kakap merah mempunyai nilai yang lebih besar dari 9 panelis. Berdasarkan tabel jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada uji pasangan segitiga adalah jika jumlah panelis terdiri dari 15 orang. . Berdasarkan uji organoleptik gelatin kulit ikan kakap merah dengan gelatin standar laboratorium (Lampiran 2) parameter warna dan bau gelatin kulit ikan kakap merah mempunyai hasil yang berbeda nyata dengan gelatin standar laboratorium pada tingkat kepercayaan 95%. sedangkan bau asam terjadi karena pembuatan gelatin kulit ikan kakap merah menggunakan proses asam. Bau amis ini berasal dari bahan baku gelatin yaitu kulit ikan kakap merah. sehingga gelatin yang dihasilkan berbau asam.lebih dari 9 panelis. Rendahnya penilaian panelis terhadap parameter bau gelatin kulit ikan kakap merah terjadi karena masih terciumnya bau amis dan bau asam dari gelatin yang dihasilkan.

kekuatan gel yang lebih besar dari perlakuan yang lain. perlakuan ini dipilih karena mempunyai nilai rendemen. pH. dan viskositas. KESIMPULAN DAN SARAN 5. Berdasarkan penelitian. bahkan beberapa parameter cenderung lebih baik seperti kadar protein. viskositas. perlu dilakukan penelitian mengenai daya simpan gelatin serta aplikasi gelatin kulit ikan kakap merah pada berbagai produk pangan. kombinasi perlakuan terbaik yang dihasilkan adalah konsentrasi asam asetat 3% dan lama prendaman 18 jam. Hasil uji organoleptik gelatin kulit ikan kakap merah masih lebih rendah dibanding gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium.1 Kesimpulan Kulit ikan kakap merah dapat dijadikan gelatin karena didalamnya terdapat protein kolagen yang dapat didenaturasi menjadi gelatin. Berdasarkan sifat fisika dan kimia yang telah dideterminasi. 5. terutama dari segi bau. Kulit ikan kakap merah dapat dibuat menjadi gelatin dengan menggunkan asam asetat 1-5% dan lama perendaman 12jam. Gelatin kulit ikan kakap merah mempunyai komposisi asam amino prolin dan hidroksiprolin yang lebih tinggi dari gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium. Uji organoleptik warna menunjukkan bahwa gelatin kulit ikan kakap merah lebih baik dibanding gelatin komersial sedangkan dari segi penampakan gelatin kulit ikan kakap merah lebih baik dibanding gelatin standar laboratorium. 18 jam.2 Saran Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai eliminasi bau amis dan bau asam pada gelatin kulit ikan kakap merah agar lebih mudah diaplikasikan pada berbagai produk dan lebih dapat diterima oleh masyarakat. dan 24 jam. . kekuatan gel.5. Hasil analisis sifat fisika dan kimia gelatin kulit ikan kakap merah memiliki hasil yang brbeda nyata dengan gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium. tetapi mempunyai kandungan asam amino glisin yang lebih rendah dari gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium.

1989. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian. 2006. Bennion M. Choi SS. 1977. Apriyantono A. Physicochemical and sensory characteristics of fish gelatin. Avena-Butillos RJ.13 (1):38-46. Anonima. Olsen CW. Regenstein JM. Jurnal of Food Scince Vol 71 No. Analisis sifat rheologi gelatin dari kulit ikan cucut. NJ. Astawan M. Institut Pertanian Bogor. Analisis Pangan. 1982.. Biro Pusat Statistik. Washington. Jakarta: Departemen Perindustrian. Hahn PW. Institut Pertanian Bogor. British Standard 757. Offucial Methods of Analysis of The Association of Official Aalytical Chemist. [BPS]. 1978. Journal of Food Science Vol 65 (2) : 194-199.DAFTAR PUSTAKA Amiruldin M. New York: John Wiley and Sons. . 1975. Fundamentals of New Food Product Development. New York: John Wiley and Sons. 2004. Mutu dan Cara Uji Gelatin. New York: Ersevier Science B. Whitehouse Statin. Bechtel PJ. Pembuatan dan analisis karaktristik gelatin dari tulang ikan tuna (Thunnus albacares). 2007. McHugh LH. Merck Index. Bowes JH. Yee E. Baker RC. 1994. 2002. Hariyadi P. Olson DA. Encyclopedia of Food Science and Technology. DC: Inc. 2000. AOAC. 1977. Merck. Robbins KR. 12th ed. 4. Fardiaz D. Mulyani A. Instruction Manual Kett Whiteness Powder C-100. Budiyanti S. Chiou B. [Skripsi]. 1995. Statistik Perdagangan Ekspor-Impor Indonesia. Balian G. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan No.V. Ltd (Tanpa tahun). New York: Academic Press. The Science and Technology of Gelatin. Anonimb. Tokyo: Ogawa Seiki Co. The Science of Food. Puspitasari NL. 1980. Di dalam Ward AG dan Courts A (ed). Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. 1996. Charley H. The Structure and Properties of Collagen. Budavari S. Water vapor permeability of mammalian and fish gelatin film. Sedarnawati. Sampling and Testing of Gelatin.

Bandung. 2002. European: Paten Application 0436266 A1. Institut Pertanian Bogor. 1998. 2005. Hidrokoloid. Fardiaz D. Estoe JE. [Tesis]. Institut Pertanian Bogor. Journal of Science Vol 67 No.co.za/gltn1. and Locust Bean Gum: Sensory ang Objective Analysis of Texture. K. 2002. Bogor: IPB. 1969. What is Gelatin. 1996. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.html. 1997. [18 Oktober 2008]. Terjemahan. http://www. Bogor: Sekolah Pasca Sarjana. Gum Technology in Food Industry. Gaspersz V. Statistik Perikanan Tangkap Indonesia. Padmawinata. Gudmundsson M. 1991. Springer.co. Gelatin Food Science.za/gltn1. Sifat fisika dan kimia gelatin tulang sapi dengan perendaman asam klorida pada konsentrasi dan lama perendaman yang berbeda. Food and Nutrition Board. CV. New York: Academic Press. Laboratorium Pangan dan Gizi.deMan JM. Kimia Makanan. The Science and Technology of Gelatin. Glicksman M. 2006.6 Food Hajrawati.Geltech. Bandung: Penerbit ITB. [18 Oktober 2008]. [Tesis]. Pedoman Pengenalan Sumber Perikanan Laut. Food Chemicals Codex. Di dalam Ward AG dan Courts A (ed). Process for the Production of Gelatin from Fish Skins. 1990. 1977. Jakarta: Departemen Kelautan dan Perikaan. Ditjen Perikanan.html. Xanthan. 2005. [DKP]. Gaspar G. Gelatin. Bergman M. Leach AA. Armico. Sousa I. 1989. Grossman S. National Academy of Sciences 4th ed. Production of Reduced Caloric Grape Juice Jelly with Gellan. Geltech.gelatin. Jakarta: Direktorat Jenderal Perikanan. Metode Perancangan Percobaan. Lisboa : Original Paper Food Research and Tecnology Vol 206. Chemical Constitusi of Gelatin. Rheological properties of gelatin. 2002. New York: Academic Press. Bogor: Sekolah Pasca Sarjana. 1994. Kajian ekstraksi gelatin dari kulit ikan tuna (Thunnus alalunga) dan karakteristiknya sebagai bahan baku industri farmasi. Fahrul. . Departemen Kelautan dan Perikaan. Washington DC: National Academy Press. http://www. 1977. O Leureno.

Lehninger AL. The Physical and Chemical Properties of Gelatin. 1977. 81-84. Volume 1. Dasar-dasar Biokimia. Journal Carbohydrate Polymers 56. 1977. Teknologi dan Manajemen Pangan Halal. [LPPOM]. Hermanianto J. http://halalguide. 72. 1997. dan Kehalalannya. Hermanianto J.htm. Olav S. Bardach JE. Jamilah B. Hutagalung HP. The Structure of Competition of Collagen Containing Tissue.pbgelatin. Jakarta: Penerbit Erlangga. Raw Material. The Science and Technology of Gelatin. Bogor: Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Joint Expert Communittee on Food Additives. http://www. Metode Analisis Air Laut. Lagler KF. 1982. Sedimen. Institut Pertanian Bogor.modules.. New York: Academic Press. Fahidin. Basuki. Jurnal Halal No. 2002. Johns P. Terjemahan M. 2008. New York: Academic Press. Edible Gelatin. Bogor: Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Passino DRM. Apriyantono A. Leiner PB. Haug IJ. Institut Pertaian Bogor. 2004. Italy: Rome. IPB. Harvinder KG. [18 Oktober 2008]. Satiawaharja B. Di dalam Ward AG dan Courts A (ed). Hinterwaldner R. 11-19. Ichtiology 2th ed. 1974. 1977. 2003. Physical behaviour of fish gelatin-k-carrageenan mixtures. Komoditi Kulit di Indonesia. Gelatin: Keajaiban www. dan Biota. Bogor: Fakultas Teknologi Hasil Pertanian. Dasar Teknologi dan Kimia Kulit. Halal menentramkan umat. Judoamidjojo RM. Gelatin Halal Gelatin Haram. Di dalam Ward AG dan Courts A (ed). New York: John Wiley and Sons. 2000. 2004. Properties of gelatin from skins of fish black tilapia (Oreochromis mossambicus) and red tilapia (Oreochromis nilotica). 1977.php. [JECFA]. Miller RR. . 2007. Lembaga Pengkajian dan Penelitian Obat Makanan.com [18 Oktober 2008]. Thenawidjaya. 1977. Kurt ID. Journal Food Chemistry 77. Di dalam Compendium of Additive Specifications. Fakultas Teknologi Hasil Pertanian. Buku 2. Judoamidjojo RM.Halal Guide. Pusat Penelitian dan Pengembangan Oseonografi. The Science and Technology of Gelatin. Jakarta: LIPI.info Powered by Joomla! [18 Oktober 2008]. 2002. 1979.

Gelatin. 063735. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia Vol. Di dalam Glicksman M. [SNI]. 2001. King W. 1992. Thickening and Gelling Agents for Food. 2004. Herawati S. 1969. Institut Pertanian Bogor. 4. Kajian proses ekstraksi gelatin dari kulit ikan patin segar.1995. Skin and Scale. Fish Gelatin Index. Sparkas. Mulyasari. Di dalam Brown ME (ed). Norland Product. Pelu H.Leuenberger BH. Parker AL. Departemen Kelautan dan Perikanan.2. 7802-78096. New york : Academic Press. 1992. 1982. London: Blackie Academic and Professional. Food Hydrocolloid 5 : 353-361. Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan 1. Chasanah E. Rusli A. Ekstraksi gelatin dari kulit ikan tuna melalui proses asam.A. [18 Oktober 2008]. Bogor: Sekolah Pasca Sarjana. 1991. 11 No. Silva T.. Bogor: Binacipta. Di dalam Imeson A (ed). Karakterisasi mutu gelatin yang diproduksi dari tulang ikan patin (Pangasius hypothalamus) secara ekstrak asam. Effect of deamidation on stability for the collagen to gelatin transition. 2005. 1992. Bogor: Sekolah Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor.M. Poppe J. Bogor: Program Studi Ilmu Pangan. Jakarta: Badan Riset Kelautan dan Perikanan.com/fishgel/fishindex. Gim Technology in Food Industry. Hubeis M. [Tesis]. Mutu dan Cara Uji Gelatin.norlanprod. 1998. 1969. Soekarto ST. [Tesis]. IPB. Institut Pertanian Bogor. Metodologi Penelitian Organoleptik. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. 1968. The Physiology of Fishes. Gelatin. B Brodsky. 2004. Nurilmala M.html. Sari A. Investigation of the viscosity and gelatin properties of different mammalian and fish gelatin. Principle of Biochemistry. Oosten JV. Ramshaw J. IV(2) : 6-74. New York: Academic Press Inc. 2005. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia Vol. A Kirkpatrick. Standar Nasional Indonesia. Muchtadi D. editor. Jakarta: BPTP. Peranginangin R. Saanin H. . Journal Agricultural and Food Chemistry 53. Kajian potensi limbah tulang ikan keras (Teleostei) sebagai sumber gelatin dan analisis karakteristiknya. Tazwir. www. Bogor: Program Studi Ilmu Pangan. Maryland: Worth Pub Inc.

Viro F. New York: Academic Press. Journal of Food Science Vol 71. New York: McGraw hill Book Company. Gelatin. Surono. Di dalam Hui YH (ed). Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Physical test for gelatin and gelatin product. Kimia Pangan dan Gizi. Inc. Wiyono VS.1977. Gelatin Halal Gelatin Haram. 2001. The Gelatin Gel and The Sol-Gel Transformation. Gelatin yang bikin heboh.Analisis sifat fisika. . Kim YT. The Science and Technology of Gelatin. Jakarta: Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Perikanan dan kelautan. 1994. 1977. Di dalam Ward AG dan Courts A. Wong DWS. New York: Academic Press. Ratnawati. Utama H.9. 2002. Jakarta: Laporan Balai Pengembangan dan Pengendalian Mutu Hasil Perikanan. 1977. Di dalam Ward AG dan Courts A (ed). Gelatin. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. London : Academic Press. Utomo BSD. Stansby G. Petunjuk Analisa Rmput Laut dan Hasil Olahannya. Editors. Di dalam Encyclopedia of Science and Technology. Influence of transglutaminase-induced cross-linking on properties of fish gelatin films. Widarto. hal 97-99. [Skripsi]. Sugiran. 18 : 10-12. Tourtellote P. The Science and Technology of Gelatin. 2006. The Science and Technology of Gelatin.Sopian I. Suyui AM. Whiteside WS. 2002. Winarno FG 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerapan Paket Teknologi Pengolahan Gelatin dari Ikan Cucut. Wainewright FW. Aji US. Park HJ. Courts A. Suryaningrum TD. 1989. 1980. Mechanism and Theory I Food Chemistry.36:26-27. 1992. 1997. Encyclopedia of Food Science and Technology Vol 2: 650-651. kimia. Yi JB. Institut Pertanian Bogor. Ward AG. Budianto D. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian. Jurnal Halal LPPOM-MUI No. New York: John Wiley and Sons. Winarno FG 1992. Bae HJ. New York: An AVI Book Van Nostrand Reinhold. 1977. dan fungsional gelatin yang diekstrak dari kulit dan tulang ikan pari. Djazuli N. Jurnal Halal LPPOM-MUI No.

LAMPIRAN .

Lampiran 1. 18 jam) terhadap gelatin komersial Kurang Lebih Sama ---+ ++ +++ Warna 7 3 4 1 Bau 11 1 1 2 Penampakan 3 1 9 2 Keterangan : Angka dalam kotak menunjukkan jumlah panelis yang memilih Parameter Lampiran 2. Hasil uji organoleptik metode segitiga (Triangle test) gelatin hasil perlakuan terbaik (3%. Hasil uji organoleptik metode segitiga (Triangle test) gelatin hasil perlakuan terbaik (3%. 18 jam) terhadap gelatin standar laboratorium Kurang Lebih Sama ---+ ++ +++ Warna 12 1 1 1 Bau 10 1 1 2 1 Penampakan 7 1 5 2 Keterangan : Angka dalam kotak menunjukkan jumlah panelis yang memilih Parameter Nilai skala perbandingan: ---+++ ++ + : Lebih buruk : Agak lebih buruk : Buruk : Lebih baik : Agak lebih baik : Baik Lampiran 3. Gambar proses pecucian (demineralisasi) .

Gambar serbuk gelatin .Lampiran 4. Gambar lembaran gelatin Lampiran 6. Gambar proses ekstraksi Lampiran 5.

Brookfield Syncro-Lectric Viskometer Gambar 9.Gambar 7. pH meter . Rheoner RE 3305 (Kekuatan gel) Gambar 8.

000 0.5 – 7.7100 1.4 Tipe B 50-300 1.002 0.364 496. Analisis ragam faktorial rendemen gelatin kulit ikan kakap merah penelitian pendahuluan Sumber keragaman Intercept Konsentrasi Peredaman Konsentrasi * Perendaman Galat Total Jumlah kuadrat 1953.000 Lampiran 12.758 9.117 0.470 0.145 2.478 14.2700 10.3 Lampiran 11. Sifat gelatin tipe A dan tipe B menurut Poppe (1992) Sifat Kekuatan gel (g bloom) Viskositas (cP) Kadar abu (%) pH Titik isoelektrik Tipe A 50 – 300 1.327 Signifikan 0.337 10. Analisis ragam faktorial pH gelatin kulit ikan kakap merah penelitian pendahuluan Sumber keragaman Intercept Konsentrasi Perendaman Konsentrasi * Perendaman Galat Total Jumlah kuadran 494.0850 10.078 0.5 – 2.117 1.174 0.Lampiran 10.5 – 7.369 Derajat bebas 1 4 1 4 10 20 Kuadrat rata-rata 494.0 – 9.5 0.007 2.758 36.085 0.000 0.078 0.0 – 7.545 44.000 0.158 Derajat bebas 1 4 1 4 10 20 Kuadrat rata-rata 1953.002 0. Uji lanjut Duncan rendemen gelatin kulit ikan kakap merah penelitian pendahuluan Konsentrai 5% 2% 4% 3% 1% Signifikan N 4 4 4 4 4 1 6.5 – 4.913 14.474 61.861 Signifikan 0.090 2.000 0.056 11.5 – 2.5 – 5.1 4.127 .5500 Subset 2 10.243 77.339 0.000 3 Lampiran 13.0 3.007 2068.368 0.5 0.000 0.474 15.0 5.201 F hitung 9735.5 7.137 73.8000 1.036 F hitung 13565.

000 1.222 Signifikan 0.8800 4.8950 5.2000 15.000 Lampiran 16.250 32970.000 0.152 13.001 0.5000 1.236 60.000 2761.8800 4.9000 2 14.000 0.250 43500.152 3.000 3 4 Lampiran 17.250 10875. Uji lanjut Duncan pH gelatin kulit ikan kakap merah penelitian pendahuluan Kosentrasi 5% 4% 3% 2% 1% Signifikan N 4 4 4 4 4 1 4.500 136.000 0.967 0.000 Derajat bebas 1 4 1 4 10 20 Kuadrat rata-rata 657031.482 Derajat Bebas 1 4 1 4 10 20 Kuadrat rata-rata 4447.951 7.580 4496.407 Signifikan 0.450 F hitung 4815.250 8242.886 16.951 30.000 0.500 737627.940 54.000 3 Lampiran 15.180 79.832 3.700 20. Analisis ragam faktorial kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah penelitian pendahuluan Sumber keragaman Intercept Konsentrasi Perendaman Konsentrasi * Perendaman Galat Total Jumlah kuadrat 657031.000 0.4900 1.270 132.058 F hitung 76715.000 2761.492 0. Analisis ragam faktorial viskositas gelatin kulit ikan kakap merah penelitian pendahuluan Sumber keragaman Intercept Konsentrasi Peredaman konsentrasi * Peredaman Galat Total Jumlah kuadrat 4447.8950 0.071 Subset 2 4.708 3. Uji lanjut Duncan viskositas gelatin kulit ikan kakap merah penelitian pendahuluan konsentrasi 5% 4% 1% 2% 3% Signifikan N 4 4 4 4 4 Subset 1 12.6100 4.0275 0.000 .4400 1.000 0.000 1364.4750 15.367 60.Lampiran 14.321 5.

8600 13.613 F hitung 5152.5000 1.476 5. Uji lanjut Duncan rendemen gelatin kulit ikan kakap merah penelitian utama Interaksi konsentrasi 3%*perendaman 24 jam konsentrasi 1%*perendaman 12 jam konsentrasi 2%*perendaman 24 jam konsentrasi 2%*perendaman 12 jam konsentrasi 1%*perendaman 18 jam konsentrasi 1%*perendaman 24 jam konsentrasi 3%*perendaman 12 jam konsentrasi 2%*perendaman 18 jam konsentrasi 3%*perendaman 18 jam Signifikan N 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 11.000 0.Lampiran 18.5000 205. Analisis ragam faktorial rendemen gelatin kulit ikan kakap merah penelitian utama Sumber keragaman Intercept Konsentrasi Perendaman Konsentrasi * Perendaman Galat Total Jumlah kuadrat 3157.8600 15. Uji lanjut Duncan kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah penelitian pendahuluan konsentrasi 5% 4% 2% 1% 3% Signifikan N 4 4 4 4 4 Subset 1 113.000 0.5000 227.846 15.773 18.9500 Subset 2 = 0.880 5.057 0.886 4.05 3 4 12.8000 0.000 0.000 1.703 Signifikan 0.9500 13.645 25.558 3 4 Lampiran 19.5700 16.8000 11.0000 222.926 7.053 0.5300 12.006 Lampiran 20.912 4.151 .8300 12.5300 12.7500 2 137.0400 11.8300 12.515 3219.060 222.8200 12.476 2.5000 0.720 0.5700 0.041 0.336 Derajat bebas 1 2 2 4 9 18 Kuadrat rata-rata 3157.146 15.693 31.

2000 5.808 8.559 468.000 0. Uji lanjut Duncan pH gelatin kulit ikan kakap merah penelitian utama Interaksi konsentrasi 1%*perendaman 24 jam konsentrasi 3%*perendaman 24 jam konsentrasi 2%*perendaman 18 jam konsentrasi 2%*perendaman 24 jam konsentrasi 3%*perendaman 12 jam konsentrasi 2%*perendaman 12 jam konsentrasi 1%*perendaman 18 jam konsentrasi 1%*perendaman 12 jam konsentrasi 3%*perendaman 18 jam Signifikan N 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Subset 1 4.245 4 0.119 0.055 Lampiran 23.489 0.062 18 F hitung 75140.Lampiran 21.000 0.872 1.0000 5.141 Derajat bebas 1 2 2 4 9 18 Kuadrat Rata-rata 4052.028 0.400 9.257 6.0100 5.014 2 0.803 0. Analisis ragam faktorial pH gelatin kulit ikan kakap merah penelitian utama Sumber keragaman Intercept Konsentrasi Perendaman Konsentrasi * Perendaman Galat Total Jumlah kuadrat 466.628 1.0100 5.686 38.549 0.940 1.218 0.000 0.05 2 4.059 0.841 21.188 Lampiran 22.121 9 0.917 7.4500 0.005 .000 0.718 0.749 Signifikan 0.400 4.2000 = 0.222 F hitung 18277.616 17.942 Signifikan 0.6000 4.0000 5.225 3.0000 5.2500 5.549 2 0.995 4088.482 0. Analisis ragam faktorial viskositas gelatin kulit ikan kakap merah penelitian utama Sumber keragaman Intercept Konsentrasi Perendaman Konsentrasi * Perendaman Galat Total Jumlah kuadrat 4052.9800 5.3300 5.9800 5.108 Derajat Kuadrat bebas rata-rata 1 466.0000 5.

Uji lanjut Duncan viskositas gelatin kulit ikan kakap merah penelitian utama Interaksi konsentrasi 1%*perendaman 24 jam konsentrasi 2%*perendaman 24 jam konsentrasi 1%*perendaman 12 jam konsentrasi 3%*perendaman 12 jam konsentrasi 1%*perendaman 18 jam konsentrasi 3%*perendaman 24 jam konsentrasi 2%*perendaman 12 jam konsentrasi 2%*perendaman 18 jam konsentrasi 3%*perendaman 18 jam Signifikan N 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 12.0000 2 = 0.5000 207.000 0.214 10.05 4 5 6 14.5000 Subset 3 = 0.0000 0.000 7166.5000 312.5000 285.4000 14.667 175.5000 220.5600 15.057 Lampiran 25.8400 14. Uji lanjut Duncan gel gelatin kulit ikan kakap merah penelitian utama Interaksi konsentrasi 3%*perendaman 12 jam konsentrasi 2%*perendaman 24 jam konsentrasi 1%*perendaman 12 jam konsentrasi 1%*perendaman 24 jam konsentrasi 2%*perendaman 12 jam konsentrasi 1%*perendaman 18 jam konsentrasi 3%*perendaman 24 jam konsentrasi 2%*perendaman 18 jam konsentrasi 3%*perendaman 18 jam Signifikan N 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Subset 1 202. Analisis ragam faktorial kekuatan gel gelatin kulit ikan kakap merah penelitian utama Sumber keragaman Intercept Konsentrasi Perendaman Konsentrasi * Perendaman Galat Total Jumlah kuadrat 1095200.6000 16.000 1124900.213 0.5000 0.123 .5000 212.4400 15.Lampiran 24.000 0.05 3 230.238 Signifikan 0.000 0.0000 297.667 1575.078 0.6000 15.500 1791.333 16525.0000 252.000 Derajat bebas 1 2 2 4 9 18 Kuadrat rata-rata 1095200.000 4433.000 2216.667 8262.087 0.667 47.4000 1.002 0.4000 14.002 Lampiran 26.5600 15.063 0.4400 15.000 F hitung 6258.286 12.5000 15.4400 14.000 1.5000 15.0000 230.294 17.3000 2 13.

Lampiran 27. Grafik hasil uji asam amino gelatin kulit ikan kakap merah dengan HPLC .

018 6.052 20.927 13.773 12. 1 2 3 4 5 6 7 9 8 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Waktu 2.657 21.14 16.613 11.208 8.15 22.975 15.65 19.53 2.703 14.328 Area 29510 179819 42951 30238 36563 138634 41448 30604 172584 51759 70019 152994 26829 41781 109737 24815 169537 531118 Asam amino Methionin Sistin Isoleusin Leusin Fenilalanin Lisin Hidroksiprolin - .638 7.78 8.502 16.428 12.453 9.568 14.065 14.437 18.813 10.6 16.173 19.717 20.392 5.938 17.007 6.Pik No.608 9.038 18.195 15.883 4.168 7. 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 Waktu 13.117 11.223 Area 326673 905537 57786 185442 4632118 34771 29526 168616 29639 203535 48769 133575 210425 40437 2897875 71893 52835 105603 Asam amino Asam aspartat Asam glutamat Serin Glisin Histidin Arginin Treonin Alanin Prolin Tirosin Valin Pik No.

Grafik uji asam amino standar (SIGMA) .Lampiran 28.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful