TUGAS PAPER

KERUSAKAN FISIK, KIMIAWI DAN BIOLOGI KERANG HIJAU (Perna viridis)

diajukan untuk memenuhi tugas terstruktur dari dosen mata kuliah manajemen mutu terpadu

NUARY HANIFAH NPM 230110100121

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN PROGRAM STUDI PERIKANAN JATINANGOR

2013

DAFTAR ISI

BAB I Pendahuluan 1.1 Latar Belakang . 1.2 Tujuan... 3 3

BAB II Pembahasan 2.1 Kerusakan Fisik 2.2 Kerusakan Kimiawi.. 2.3 Kerusakan Biologi 4 6 7

BAB III Penutup 3.1 Kesimpulan.. 3.2 Saran. 8 8

BAB I PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang Kerang hijau termasuk binatang lunak (Mollusca) yang hidup di laut,

bercangkang dua (bivalve) dan berwama hijau. Insangnya berlapis-lapis (Lamelii branchia) dan berkaki kapak (Pelecypoda) serta memiliki benang byssus. Kerang hijau merupakan plankton feeder, dapat berpindah pindah tempat dengan menggunakan kaki dan benang byssus, hidup baik pada perairan dengan kisaran kedalaman 1 - 7 meter dan memiliki toleransi terhadap perubahan salinitas antara 27-35 per mil. Hidup di daerah pasang surut dan sub tidal, menempel kuat dan bergerombol pada benda benda keras dengan menggunakan benang byssus-nya. Hewan ini memiliki alat kelamin yang terpisah atau diocious, bersifat oviporayaitu memiliki telur dan sperma yang berjumlah banyak dan mikroskopik. Dari berbagai jenis kerang yang ada, kerang hijau (Perna viridis) merupakan salah satu jenis kerang yang cukup digemari masyarakat dan memiliki nilai ekonomis dengan kandungan protein yang cukup tinggi yaitu ratarata 67 gram per 100 gram bobot kering. Nilai ini sangat menguntungkan dibandingkan dengan daging sapi yang kandungan proteinnya hanya 18,8 gr per 100 gr atau ayam yang hanya 18,2 gr per 100 gr. Setiap 100 gr daging kerang hijau juga mengandung 100 kalori. Masalah keamanan pangan adalah hak asasi manusia, sehingga perlu mendapat perhatian utama dalam penetapan kebijakan kesehatan masyarakat. Maraknya penyakit asal dan melalui pangan (foodborne disease) dan kejadian-kejadian pencemaran lingkungan mempengaruhi kualitas biota perairan khususnya kerang hijau yang memiliki sifat filter feeder ditambah dengan kepentingan oknum tertentu untuk kepentingan pribadi tanpa memikirkan akibat yang di hasilkan dari pengolahan pangan yang dilakukannya 1.2 Tujuan Memaparkan kerusakan fisik, kimiawi dan biologi dari kerang hijau serta membandingkan dengan kerang hijau yang layak konsumsi.

BAB II PEMBAHASAN

Secara umum bahaya dalam pangan dapat dikategorikan dalam tiga golongan yaitu bahaya fisik berupa kontaminasi pangan oleh kotoran-kotoran seperti batu, kerikil, potongan logam dan potongan tubuh serangga, bahaya kimia seperti kontaminasi pangan oleh logam berat dan residu pestisida, dan bahaya biologi yang contohnya kontaminasi oleh mikroba patogen. Komoditi kerang merupakan salah satu komoditi yang rawan dengan bahaya keamanan pangan selain karena bersifat filter feeder di perairan kerang hijau juga bernilai ekonomis sehingga mendorong banyak oknum untuk melakukan kecurangan. Dari berbagai jenis kerang yang ada, kerang hijau (Perna viridis) merupakan salah satu jenis seafood yang digemari masyarakat dan tergolong murah meriah. Kerang hijau umumnya diperjual belikan dalam bentuk utuh dengan cangkang ataupun kerang kupas yaitu hanya daging kerangnya saja. Ciri-ciri kerang hijau yang mengalami penurunan mutu yaitu diantarnya : 1. Kerusakan Fisik Secara fisik, daging kerang hijau kupas yang bermutu baik adalah yang berdaging tebal dan berwarna krem setelah direbus. Namun seringkali dijumpai dipasaran daging kerang yang berwarna kuning mencolok. Bagian daging kerang hijau yang berwarna oranye hanya dibagian pinggirnya. Daging kerang yang warnanya oranye mencolok itu berarti direbus dengan bahan pewarna yang bukan alami dan aroma anyir kerangnya menjadi berkurang karena tertutup aroma pewarna yang tajam. Warna kuning tersebut bearasal dari zat perwarna dimana terkadang beberapa pedagang menggunakan zat pewarna untuk membuat daging kerang terlihat segar. Sepanjang zat pewarna yang digunakan adalah pewarna khusus makanan dengan kadar tidak melebihi batas keamanan pangan, hal ini masih tidak menimbulkan masalah. Namun kenyataan yang sebaliknya, tidak bisa dihindari. Baik zat pewarna maupun kadar yang digunakan seringkali tidak diperhatikan.

Kerang hijau yang diberi pewarna, warna orange di seluruh bagaian tubuhnya

Kerang hijau yang tidak di beri pewarna

Selain dari warna dan bau daging, Indikator lain yang dapat membedakan kerang hijau yang aman dikonsumsi dengan yang tidak dilihat dari bagian cangkangnya. Cangkang yang berwarna hijau cerah berarti aman dikonsumsi, sedangkan yang berwarna hijau gelap berarti tidak layak dikonsumsi. Dilihat dari bentuk cangkangnya, Jika bentuknya pipih, maka kerang hijau tersebut layak dikonsumsi karena jika kerang hijau yang menggembung dan bersar di indikasikan kerang tersebut tercemar logam berat karena sifat kerang hijau yang fillter feeder dan dapat mengakumulasi logam berat sehingga dapat bertahan dalam kondisi perairan yang tercemar. Namun jika cangkang kerang hijau itu menggembung, berarti kerang tersebut sudah cacat dan tercemar. Kerang yang segar cangkangnya sedikit terbuka, dan beberapa kerang tampak menjulurkan bagian tubuhnya ke luar. Kerang yang tertutup itu berarti ditangkap dalam keadaan sudah mati dan jika sampai ketangan konsumen masih dalam keadaan tertutup berarti didalanya sudah terjadi pembusukan oleh bakteri

Kerang hijau yang tertutup dan berwarna gelap 2. Kerusakan kimiawi

Kerang hijau yang sedikit terbuka dan berwarna hijau cerah

Kerusakan kimia yang dapat dilihat dari kerang hijau yaitu kerang berlendir hal ini terjadi peristiwa terlepasnya lendir dari kelenjar di bawah permukaan kulit. Lendir yang dikeluarkan ini sebagian besar terdiri dari glukoprotein dan musin yang merupakan media ideal bagi pertumbuhan bakteri. Lendir-lendir yang terlepas tersebut membentuk lapisan bening yang tebal disekeliling tubuh kerang. Sifat kekerangan sebagai plankton feeder atau filter feeder sehingga kerang hijau dapat menjaring logam-logam berat seperti : timbal (Pb), kadmium (Cd), maupun tembaga (Cu). Logam-logam berat ini bila masuk ke dalam tubuh tidak bisa keluar dan akan terpendam di dalamnya. Logam-logam ini akan menjadi racun di dalam tubuh yang dapat membuat sistem syaraf lemah, IQ turun, dan berpengaruh ke tulang. Sifat umum kekerangan yang bersifat filter feeder ini menyebabkan kualitas kerang sangat dipengaruhi oleh kualitas perairan di lingkungannya. Dalam rangka memberikan jaminan mutu dan keamanan pangan komoditas kerang yang akan dipasarkan di dalam dan di luar negeri, Badan Standardisasi Nasional (BSN) telah menerbitkan Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk komoditas tersebut. Berdasarkan standar, persyaratan

maksimum kandungan Pb, Hg dan Cu dalam daging kerang (SNI 01-3460-1994) adalah sebagai berikut : Timbal (Pb) : 0,5 mg/kg (ppm) Merkuri (Hg) : 0,5 mg/kg (ppm) Tembaga (Cu) : 20 mg/kg (ppm) Berdasarkan jenis-jenis zat berbahaya yang paling sering terdapat dalam tubuh kerang, terdapat beberapa rekomendasi batasan maksimum konsumsi kerang yang aman sebagai berikut : 1. Perhitungan berdasarkan kandungan kadmium (Cd) Rekomendasi kandungan kadmium kerang adalah 3.8 parts per million (ppm, g/g berat segar). Lakilaki berusia 20-45 tahun dengan berat badan 65 kilogram (kg) hanya boleh mengonsumsi maksimum 45 ekor kerang per minggu. Sedangkan perempuan dalam rentang umur sama dengan berat badan 55 kg hanya boleh mengonsumsi hingga 40 ekor kerang per minggu. 2. Perhitungan berdasarkan kandungan logam timbal (Pb) Rekomendasi jumlah konsumsi maksimum kerang adalah 280 ekor untuk konsumen perempuan dan 330 ekor untuk pria : Tampaknya akan lebih aman jika kita memakai batasan maksimum konsumsi yang paling rendah yang berdasarkan perhitungan kandungan kadmium. Jika konsumen melewati batas maksimum yang direkomendasikan maka dikhawatirkan akan berisiko terkena gangguan kesehatan. 3. Kerusakan Biologi Kondisinya dagingnya tercerai berai akibat terkena benturan atau hal fisik lainnya akan mempercepat proses perombokan sel oleh bakteri sehingga pembusukan dapat terjadi lebih cepat. Begitupun ketika memukan kerang hijau yang ada disuatu wadah dan hanya beberapa yang rusak di suatu wadah sebaiknya jangan dibeli karena akan mempengaruhi kualitas kerang yang segar disekitarnya.

Gambar kerang hijau yang layak konsumsi ditumpuk dengan kerang hijau tidak layak konsumsi

BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan Ciri-ciri kerang hijau yang mengalami kerusakan secara fisik, kimia dan biologis yaitu pada oranye diseluruh permukaan dagingnya, bau amis mengilang, tubuh kerang menggembung/tidak pipih, cangkang menutup rapat dan berwarna gelap, daging mengeluarkan banyak lendir dan berbau busuk.

3.2 Saran Paper ini akan lebih baik jika didukung dengan banyak jurnal penelitian

DAFTAR PUSTAKA Pasar ikan. http://www.wpi.kkp.go.id/epaper/wpi0310/pages/maret10.pdf.

(diakses tanggal 6 maret 2013 pukul 19.00)