TUGAS PAPER

KERUSAKAN FISIK, KIMIAWI DAN BIOLOGI KERANG HIJAU (Perna viridis)
diajukan untuk memenuhi tugas terstruktur dari dosen mata kuliah manajemen mutu terpadu

NUARY HANIFAH NPM 230110100121

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN PROGRAM STUDI PERIKANAN JATINANGOR

2013

.2 Kerusakan Kimiawi………………………………………………………... 3. 1.DAFTAR ISI BAB I Pendahuluan 1.1 Latar Belakang ……………………………………………………………. 8 8 2 . 2. 3 3 BAB II Pembahasan 2.1 Kesimpulan……………………………………………………………….1 Kerusakan Fisik…………………………………………………………… 2.2 Saran………………………………………………………………………..2 Tujuan…………………………………………………………………….3 Kerusakan Biologi………………………………………………………… 4 6 7 BAB III Penutup 3.

menempel kuat dan bergerombol pada benda benda keras dengan menggunakan benang byssus-nya. dapat berpindah pindah tempat dengan menggunakan kaki dan benang byssus. sehingga perlu mendapat perhatian utama dalam penetapan kebijakan kesehatan masyarakat. Hidup di daerah pasang surut dan sub tidal.2 Tujuan Memaparkan kerusakan fisik.7 meter dan memiliki toleransi terhadap perubahan salinitas antara 27-35 per mil. 3 . Masalah keamanan pangan adalah hak asasi manusia. Hewan ini memiliki alat kelamin yang terpisah atau diocious. Setiap 100 gr daging kerang hijau juga mengandung 100 kalori. Nilai ini sangat menguntungkan dibandingkan dengan daging sapi yang kandungan proteinnya hanya 18.1 Latar Belakang Kerang hijau termasuk binatang lunak (Mollusca) yang hidup di laut.BAB I PENDAHULUAN 1. Insangnya berlapis-lapis (Lamelii branchia) dan berkaki kapak (Pelecypoda) serta memiliki benang byssus. bersifat oviporayaitu memiliki telur dan sperma yang berjumlah banyak dan mikroskopik. kerang hijau (Perna viridis) merupakan salah satu jenis kerang yang cukup digemari masyarakat dan memiliki nilai ekonomis dengan kandungan protein yang cukup tinggi yaitu ratarata 67 gram per 100 gram bobot kering. Maraknya penyakit asal dan melalui pangan (foodborne disease) dan kejadian-kejadian pencemaran lingkungan mempengaruhi kualitas biota perairan khususnya kerang hijau yang memiliki sifat filter feeder ditambah dengan kepentingan oknum tertentu untuk kepentingan pribadi tanpa memikirkan akibat yang di hasilkan dari pengolahan pangan yang dilakukannya 1. hidup baik pada perairan dengan kisaran kedalaman 1 .2 gr per 100 gr. kimiawi dan biologi dari kerang hijau serta membandingkan dengan kerang hijau yang layak konsumsi. bercangkang dua (bivalve) dan berwama hijau. Dari berbagai jenis kerang yang ada.8 gr per 100 gr atau ayam yang hanya 18. Kerang hijau merupakan plankton feeder.

Namun seringkali dijumpai dipasaran daging kerang yang berwarna kuning mencolok. kerang hijau (Perna viridis) merupakan salah satu jenis seafood yang digemari masyarakat dan tergolong murah meriah. kerikil. potongan logam dan potongan tubuh serangga. Kerang hijau umumnya diperjual belikan dalam bentuk utuh dengan cangkang ataupun kerang kupas yaitu hanya daging kerangnya saja. bahaya kimia seperti kontaminasi pangan oleh logam berat dan residu pestisida. hal ini masih tidak menimbulkan masalah. Bagian daging kerang hijau yang berwarna oranye hanya dibagian pinggirnya. Komoditi kerang merupakan salah satu komoditi yang rawan dengan bahaya keamanan pangan selain karena bersifat filter feeder di perairan kerang hijau juga bernilai ekonomis sehingga mendorong banyak oknum untuk melakukan kecurangan. dan bahaya biologi yang contohnya kontaminasi oleh mikroba patogen.BAB II PEMBAHASAN Secara umum bahaya dalam pangan dapat dikategorikan dalam tiga golongan yaitu bahaya fisik berupa kontaminasi pangan oleh kotoran-kotoran seperti batu. Sepanjang zat pewarna yang digunakan adalah pewarna khusus makanan dengan kadar tidak melebihi batas keamanan pangan. Baik zat pewarna maupun kadar yang digunakan seringkali tidak diperhatikan. Namun kenyataan yang sebaliknya. daging kerang hijau kupas yang bermutu baik adalah yang berdaging tebal dan berwarna krem setelah direbus. tidak bisa dihindari. Kerusakan Fisik Secara fisik. Ciri-ciri kerang hijau yang mengalami penurunan mutu yaitu diantarnya : 1. Daging kerang yang warnanya oranye mencolok itu berarti direbus dengan bahan pewarna yang bukan alami dan aroma anyir kerangnya menjadi berkurang karena tertutup aroma pewarna yang tajam. Warna kuning tersebut bearasal dari zat perwarna dimana terkadang beberapa pedagang menggunakan zat pewarna untuk membuat daging kerang terlihat segar. Dari berbagai jenis kerang yang ada. 4 .

sedangkan yang berwarna hijau gelap berarti tidak layak dikonsumsi. Indikator lain yang dapat membedakan kerang hijau yang aman dikonsumsi dengan yang tidak dilihat dari bagian cangkangnya. dan beberapa kerang tampak menjulurkan bagian tubuhnya ke luar. Namun jika cangkang kerang hijau itu menggembung. Jika bentuknya pipih.Kerang hijau yang diberi pewarna. Cangkang yang berwarna hijau cerah berarti aman dikonsumsi. Kerang yang segar cangkangnya sedikit terbuka. Kerang yang tertutup itu berarti ditangkap dalam keadaan sudah mati dan jika sampai ketangan konsumen masih dalam keadaan tertutup berarti didalanya sudah terjadi pembusukan oleh bakteri 5 . Dilihat dari bentuk cangkangnya. berarti kerang tersebut sudah cacat dan tercemar. maka kerang hijau tersebut layak dikonsumsi karena jika kerang hijau yang menggembung dan bersar di indikasikan kerang tersebut tercemar logam berat karena sifat kerang hijau yang fillter feeder dan dapat mengakumulasi logam berat sehingga dapat bertahan dalam kondisi perairan yang tercemar. warna orange di seluruh bagaian tubuhnya Kerang hijau yang tidak di beri pewarna Selain dari warna dan bau daging.

Logam-logam ini akan menjadi racun di dalam tubuh yang dapat membuat sistem syaraf lemah. kadmium (Cd).Kerang hijau yang tertutup dan berwarna gelap 2. Badan Standardisasi Nasional (BSN) telah menerbitkan Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk komoditas tersebut. dan berpengaruh ke tulang. IQ turun. Kerusakan kimiawi Kerang hijau yang sedikit terbuka dan berwarna hijau cerah Kerusakan kimia yang dapat dilihat dari kerang hijau yaitu kerang berlendir hal ini terjadi peristiwa terlepasnya lendir dari kelenjar di bawah permukaan kulit. Logam-logam berat ini bila masuk ke dalam tubuh tidak bisa keluar dan akan terpendam di dalamnya. Dalam rangka memberikan jaminan mutu dan keamanan pangan komoditas kerang yang akan dipasarkan di dalam dan di luar negeri. maupun tembaga (Cu). Lendir-lendir yang terlepas tersebut membentuk lapisan bening yang tebal disekeliling tubuh kerang. persyaratan 6 . Lendir yang dikeluarkan ini sebagian besar terdiri dari glukoprotein dan musin yang merupakan media ideal bagi pertumbuhan bakteri. Berdasarkan standar. Sifat kekerangan sebagai plankton feeder atau filter feeder sehingga kerang hijau dapat menjaring logam-logam berat seperti : timbal (Pb). Sifat umum kekerangan yang bersifat filter feeder ini menyebabkan kualitas kerang sangat dipengaruhi oleh kualitas perairan di lingkungannya.

5 mg/kg (ppm) Tembaga (Cu) : 20 mg/kg (ppm) Berdasarkan jenis-jenis zat berbahaya yang paling sering terdapat dalam tubuh kerang.8 parts per million (ppm. Lakilaki berusia 20-45 tahun dengan berat badan 65 kilogram (kg) hanya boleh mengonsumsi maksimum 45 ekor kerang per minggu. terdapat beberapa rekomendasi batasan maksimum konsumsi kerang yang aman sebagai berikut : 1. 2. µg/g berat segar). 3. Jika konsumen melewati batas maksimum yang direkomendasikan maka dikhawatirkan akan berisiko terkena gangguan kesehatan. Sedangkan perempuan dalam rentang umur sama dengan berat badan 55 kg hanya boleh mengonsumsi hingga 40 ekor kerang per minggu. Kerusakan Biologi Kondisinya dagingnya tercerai berai akibat terkena benturan atau hal fisik lainnya akan mempercepat proses perombokan sel oleh bakteri sehingga pembusukan dapat terjadi lebih cepat.5 mg/kg (ppm) Merkuri (Hg) : 0. Begitupun ketika memukan kerang hijau yang ada disuatu wadah dan hanya beberapa yang rusak di suatu wadah sebaiknya jangan dibeli karena akan mempengaruhi kualitas kerang yang segar disekitarnya. Hg dan Cu dalam daging kerang (SNI 01-3460-1994) adalah sebagai berikut :    Timbal (Pb) : 0. Perhitungan berdasarkan kandungan kadmium (Cd) Rekomendasi kandungan kadmium kerang adalah 3. Gambar kerang hijau yang layak konsumsi ditumpuk dengan kerang hijau tidak layak konsumsi 7 . Perhitungan berdasarkan kandungan logam timbal (Pb) Rekomendasi jumlah konsumsi maksimum kerang adalah 280 ekor untuk konsumen perempuan dan 330 ekor untuk pria : Tampaknya akan lebih aman jika kita memakai batasan maksimum konsumsi yang paling rendah yang berdasarkan perhitungan kandungan kadmium.maksimum kandungan Pb.

daging mengeluarkan banyak lendir dan berbau busuk.2 Saran Paper ini akan lebih baik jika didukung dengan banyak jurnal penelitian DAFTAR PUSTAKA Pasar ikan.BAB III PENUTUP 3.kkp.go. kimia dan biologis yaitu pada oranye diseluruh permukaan dagingnya.pdf. (diakses tanggal 6 maret 2013 pukul 19. 3. http://www. tubuh kerang menggembung/tidak pipih.1 Kesimpulan Ciri-ciri kerang hijau yang mengalami kerusakan secara fisik. bau amis mengilang.00) 8 .wpi.id/epaper/wpi0310/pages/maret10. cangkang menutup rapat dan berwarna gelap.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful