TUGAS PAPER

KERUSAKAN FISIK, KIMIAWI DAN BIOLOGI KERANG HIJAU (Perna viridis)
diajukan untuk memenuhi tugas terstruktur dari dosen mata kuliah manajemen mutu terpadu

NUARY HANIFAH NPM 230110100121

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN PROGRAM STUDI PERIKANAN JATINANGOR

2013

3 Kerusakan Biologi………………………………………………………… 4 6 7 BAB III Penutup 3. 3 3 BAB II Pembahasan 2. 3..1 Kerusakan Fisik…………………………………………………………… 2. 8 8 2 . 1.1 Latar Belakang …………………………………………………………….2 Kerusakan Kimiawi……………………………………………………….2 Tujuan……………………………………………………………………..2 Saran……………………………………………………………………….1 Kesimpulan……………………………………………………………….. 2..DAFTAR ISI BAB I Pendahuluan 1.

3 .2 gr per 100 gr. Hidup di daerah pasang surut dan sub tidal. kerang hijau (Perna viridis) merupakan salah satu jenis kerang yang cukup digemari masyarakat dan memiliki nilai ekonomis dengan kandungan protein yang cukup tinggi yaitu ratarata 67 gram per 100 gram bobot kering. Hewan ini memiliki alat kelamin yang terpisah atau diocious. Dari berbagai jenis kerang yang ada. Kerang hijau merupakan plankton feeder. Masalah keamanan pangan adalah hak asasi manusia. menempel kuat dan bergerombol pada benda benda keras dengan menggunakan benang byssus-nya.1 Latar Belakang Kerang hijau termasuk binatang lunak (Mollusca) yang hidup di laut. hidup baik pada perairan dengan kisaran kedalaman 1 . Insangnya berlapis-lapis (Lamelii branchia) dan berkaki kapak (Pelecypoda) serta memiliki benang byssus.7 meter dan memiliki toleransi terhadap perubahan salinitas antara 27-35 per mil. Setiap 100 gr daging kerang hijau juga mengandung 100 kalori. kimiawi dan biologi dari kerang hijau serta membandingkan dengan kerang hijau yang layak konsumsi. bersifat oviporayaitu memiliki telur dan sperma yang berjumlah banyak dan mikroskopik. dapat berpindah pindah tempat dengan menggunakan kaki dan benang byssus.BAB I PENDAHULUAN 1.8 gr per 100 gr atau ayam yang hanya 18. Maraknya penyakit asal dan melalui pangan (foodborne disease) dan kejadian-kejadian pencemaran lingkungan mempengaruhi kualitas biota perairan khususnya kerang hijau yang memiliki sifat filter feeder ditambah dengan kepentingan oknum tertentu untuk kepentingan pribadi tanpa memikirkan akibat yang di hasilkan dari pengolahan pangan yang dilakukannya 1. Nilai ini sangat menguntungkan dibandingkan dengan daging sapi yang kandungan proteinnya hanya 18.2 Tujuan Memaparkan kerusakan fisik. sehingga perlu mendapat perhatian utama dalam penetapan kebijakan kesehatan masyarakat. bercangkang dua (bivalve) dan berwama hijau.

Warna kuning tersebut bearasal dari zat perwarna dimana terkadang beberapa pedagang menggunakan zat pewarna untuk membuat daging kerang terlihat segar. potongan logam dan potongan tubuh serangga. Bagian daging kerang hijau yang berwarna oranye hanya dibagian pinggirnya. dan bahaya biologi yang contohnya kontaminasi oleh mikroba patogen.BAB II PEMBAHASAN Secara umum bahaya dalam pangan dapat dikategorikan dalam tiga golongan yaitu bahaya fisik berupa kontaminasi pangan oleh kotoran-kotoran seperti batu. hal ini masih tidak menimbulkan masalah. kerikil. Namun seringkali dijumpai dipasaran daging kerang yang berwarna kuning mencolok. 4 . bahaya kimia seperti kontaminasi pangan oleh logam berat dan residu pestisida. Namun kenyataan yang sebaliknya. Ciri-ciri kerang hijau yang mengalami penurunan mutu yaitu diantarnya : 1. kerang hijau (Perna viridis) merupakan salah satu jenis seafood yang digemari masyarakat dan tergolong murah meriah. Dari berbagai jenis kerang yang ada. Kerang hijau umumnya diperjual belikan dalam bentuk utuh dengan cangkang ataupun kerang kupas yaitu hanya daging kerangnya saja. Baik zat pewarna maupun kadar yang digunakan seringkali tidak diperhatikan. Sepanjang zat pewarna yang digunakan adalah pewarna khusus makanan dengan kadar tidak melebihi batas keamanan pangan. Kerusakan Fisik Secara fisik. daging kerang hijau kupas yang bermutu baik adalah yang berdaging tebal dan berwarna krem setelah direbus. Komoditi kerang merupakan salah satu komoditi yang rawan dengan bahaya keamanan pangan selain karena bersifat filter feeder di perairan kerang hijau juga bernilai ekonomis sehingga mendorong banyak oknum untuk melakukan kecurangan. Daging kerang yang warnanya oranye mencolok itu berarti direbus dengan bahan pewarna yang bukan alami dan aroma anyir kerangnya menjadi berkurang karena tertutup aroma pewarna yang tajam. tidak bisa dihindari.

Kerang yang tertutup itu berarti ditangkap dalam keadaan sudah mati dan jika sampai ketangan konsumen masih dalam keadaan tertutup berarti didalanya sudah terjadi pembusukan oleh bakteri 5 . Namun jika cangkang kerang hijau itu menggembung. warna orange di seluruh bagaian tubuhnya Kerang hijau yang tidak di beri pewarna Selain dari warna dan bau daging.Kerang hijau yang diberi pewarna. Cangkang yang berwarna hijau cerah berarti aman dikonsumsi. Kerang yang segar cangkangnya sedikit terbuka. maka kerang hijau tersebut layak dikonsumsi karena jika kerang hijau yang menggembung dan bersar di indikasikan kerang tersebut tercemar logam berat karena sifat kerang hijau yang fillter feeder dan dapat mengakumulasi logam berat sehingga dapat bertahan dalam kondisi perairan yang tercemar. dan beberapa kerang tampak menjulurkan bagian tubuhnya ke luar. Indikator lain yang dapat membedakan kerang hijau yang aman dikonsumsi dengan yang tidak dilihat dari bagian cangkangnya. Dilihat dari bentuk cangkangnya. sedangkan yang berwarna hijau gelap berarti tidak layak dikonsumsi. Jika bentuknya pipih. berarti kerang tersebut sudah cacat dan tercemar.

Sifat umum kekerangan yang bersifat filter feeder ini menyebabkan kualitas kerang sangat dipengaruhi oleh kualitas perairan di lingkungannya. Logam-logam berat ini bila masuk ke dalam tubuh tidak bisa keluar dan akan terpendam di dalamnya. Badan Standardisasi Nasional (BSN) telah menerbitkan Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk komoditas tersebut. Lendir yang dikeluarkan ini sebagian besar terdiri dari glukoprotein dan musin yang merupakan media ideal bagi pertumbuhan bakteri. dan berpengaruh ke tulang. Kerusakan kimiawi Kerang hijau yang sedikit terbuka dan berwarna hijau cerah Kerusakan kimia yang dapat dilihat dari kerang hijau yaitu kerang berlendir hal ini terjadi peristiwa terlepasnya lendir dari kelenjar di bawah permukaan kulit. IQ turun. Berdasarkan standar. Sifat kekerangan sebagai plankton feeder atau filter feeder sehingga kerang hijau dapat menjaring logam-logam berat seperti : timbal (Pb). kadmium (Cd). persyaratan 6 . Lendir-lendir yang terlepas tersebut membentuk lapisan bening yang tebal disekeliling tubuh kerang. maupun tembaga (Cu). Logam-logam ini akan menjadi racun di dalam tubuh yang dapat membuat sistem syaraf lemah.Kerang hijau yang tertutup dan berwarna gelap 2. Dalam rangka memberikan jaminan mutu dan keamanan pangan komoditas kerang yang akan dipasarkan di dalam dan di luar negeri.

Sedangkan perempuan dalam rentang umur sama dengan berat badan 55 kg hanya boleh mengonsumsi hingga 40 ekor kerang per minggu. Perhitungan berdasarkan kandungan logam timbal (Pb) Rekomendasi jumlah konsumsi maksimum kerang adalah 280 ekor untuk konsumen perempuan dan 330 ekor untuk pria : Tampaknya akan lebih aman jika kita memakai batasan maksimum konsumsi yang paling rendah yang berdasarkan perhitungan kandungan kadmium. Jika konsumen melewati batas maksimum yang direkomendasikan maka dikhawatirkan akan berisiko terkena gangguan kesehatan.8 parts per million (ppm. Lakilaki berusia 20-45 tahun dengan berat badan 65 kilogram (kg) hanya boleh mengonsumsi maksimum 45 ekor kerang per minggu. µg/g berat segar). Gambar kerang hijau yang layak konsumsi ditumpuk dengan kerang hijau tidak layak konsumsi 7 . Begitupun ketika memukan kerang hijau yang ada disuatu wadah dan hanya beberapa yang rusak di suatu wadah sebaiknya jangan dibeli karena akan mempengaruhi kualitas kerang yang segar disekitarnya. Kerusakan Biologi Kondisinya dagingnya tercerai berai akibat terkena benturan atau hal fisik lainnya akan mempercepat proses perombokan sel oleh bakteri sehingga pembusukan dapat terjadi lebih cepat. Hg dan Cu dalam daging kerang (SNI 01-3460-1994) adalah sebagai berikut :    Timbal (Pb) : 0. terdapat beberapa rekomendasi batasan maksimum konsumsi kerang yang aman sebagai berikut : 1. Perhitungan berdasarkan kandungan kadmium (Cd) Rekomendasi kandungan kadmium kerang adalah 3.maksimum kandungan Pb.5 mg/kg (ppm) Merkuri (Hg) : 0.5 mg/kg (ppm) Tembaga (Cu) : 20 mg/kg (ppm) Berdasarkan jenis-jenis zat berbahaya yang paling sering terdapat dalam tubuh kerang. 2. 3.

http://www. bau amis mengilang. daging mengeluarkan banyak lendir dan berbau busuk.2 Saran Paper ini akan lebih baik jika didukung dengan banyak jurnal penelitian DAFTAR PUSTAKA Pasar ikan. 3.00) 8 .1 Kesimpulan Ciri-ciri kerang hijau yang mengalami kerusakan secara fisik.wpi. tubuh kerang menggembung/tidak pipih.pdf.id/epaper/wpi0310/pages/maret10.go.kkp. cangkang menutup rapat dan berwarna gelap. (diakses tanggal 6 maret 2013 pukul 19. kimia dan biologis yaitu pada oranye diseluruh permukaan dagingnya.BAB III PENUTUP 3.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful