TUGAS PAPER

KERUSAKAN FISIK, KIMIAWI DAN BIOLOGI KERANG HIJAU (Perna viridis)
diajukan untuk memenuhi tugas terstruktur dari dosen mata kuliah manajemen mutu terpadu

NUARY HANIFAH NPM 230110100121

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN PROGRAM STUDI PERIKANAN JATINANGOR

2013

2 Tujuan……………………………………………………………………. 1. 3..3 Kerusakan Biologi………………………………………………………… 4 6 7 BAB III Penutup 3. 8 8 2 . 2..DAFTAR ISI BAB I Pendahuluan 1.2 Kerusakan Kimiawi……………………………………………………….1 Kesimpulan………………………………………………………………. 3 3 BAB II Pembahasan 2..1 Latar Belakang ……………………………………………………………..1 Kerusakan Fisik…………………………………………………………… 2.2 Saran……………………………………………………………………….

BAB I PENDAHULUAN 1. hidup baik pada perairan dengan kisaran kedalaman 1 . Hewan ini memiliki alat kelamin yang terpisah atau diocious. Hidup di daerah pasang surut dan sub tidal. dapat berpindah pindah tempat dengan menggunakan kaki dan benang byssus. kerang hijau (Perna viridis) merupakan salah satu jenis kerang yang cukup digemari masyarakat dan memiliki nilai ekonomis dengan kandungan protein yang cukup tinggi yaitu ratarata 67 gram per 100 gram bobot kering. kimiawi dan biologi dari kerang hijau serta membandingkan dengan kerang hijau yang layak konsumsi. 3 .2 gr per 100 gr. Insangnya berlapis-lapis (Lamelii branchia) dan berkaki kapak (Pelecypoda) serta memiliki benang byssus.2 Tujuan Memaparkan kerusakan fisik. Setiap 100 gr daging kerang hijau juga mengandung 100 kalori. Maraknya penyakit asal dan melalui pangan (foodborne disease) dan kejadian-kejadian pencemaran lingkungan mempengaruhi kualitas biota perairan khususnya kerang hijau yang memiliki sifat filter feeder ditambah dengan kepentingan oknum tertentu untuk kepentingan pribadi tanpa memikirkan akibat yang di hasilkan dari pengolahan pangan yang dilakukannya 1.8 gr per 100 gr atau ayam yang hanya 18.7 meter dan memiliki toleransi terhadap perubahan salinitas antara 27-35 per mil. Masalah keamanan pangan adalah hak asasi manusia. bersifat oviporayaitu memiliki telur dan sperma yang berjumlah banyak dan mikroskopik. bercangkang dua (bivalve) dan berwama hijau.1 Latar Belakang Kerang hijau termasuk binatang lunak (Mollusca) yang hidup di laut. sehingga perlu mendapat perhatian utama dalam penetapan kebijakan kesehatan masyarakat. menempel kuat dan bergerombol pada benda benda keras dengan menggunakan benang byssus-nya. Dari berbagai jenis kerang yang ada. Nilai ini sangat menguntungkan dibandingkan dengan daging sapi yang kandungan proteinnya hanya 18. Kerang hijau merupakan plankton feeder.

Namun kenyataan yang sebaliknya. Dari berbagai jenis kerang yang ada. Komoditi kerang merupakan salah satu komoditi yang rawan dengan bahaya keamanan pangan selain karena bersifat filter feeder di perairan kerang hijau juga bernilai ekonomis sehingga mendorong banyak oknum untuk melakukan kecurangan. Baik zat pewarna maupun kadar yang digunakan seringkali tidak diperhatikan. dan bahaya biologi yang contohnya kontaminasi oleh mikroba patogen. Bagian daging kerang hijau yang berwarna oranye hanya dibagian pinggirnya. Kerang hijau umumnya diperjual belikan dalam bentuk utuh dengan cangkang ataupun kerang kupas yaitu hanya daging kerangnya saja. Ciri-ciri kerang hijau yang mengalami penurunan mutu yaitu diantarnya : 1. bahaya kimia seperti kontaminasi pangan oleh logam berat dan residu pestisida. potongan logam dan potongan tubuh serangga. Namun seringkali dijumpai dipasaran daging kerang yang berwarna kuning mencolok.BAB II PEMBAHASAN Secara umum bahaya dalam pangan dapat dikategorikan dalam tiga golongan yaitu bahaya fisik berupa kontaminasi pangan oleh kotoran-kotoran seperti batu. kerikil. 4 . kerang hijau (Perna viridis) merupakan salah satu jenis seafood yang digemari masyarakat dan tergolong murah meriah. Sepanjang zat pewarna yang digunakan adalah pewarna khusus makanan dengan kadar tidak melebihi batas keamanan pangan. daging kerang hijau kupas yang bermutu baik adalah yang berdaging tebal dan berwarna krem setelah direbus. tidak bisa dihindari. Kerusakan Fisik Secara fisik. hal ini masih tidak menimbulkan masalah. Warna kuning tersebut bearasal dari zat perwarna dimana terkadang beberapa pedagang menggunakan zat pewarna untuk membuat daging kerang terlihat segar. Daging kerang yang warnanya oranye mencolok itu berarti direbus dengan bahan pewarna yang bukan alami dan aroma anyir kerangnya menjadi berkurang karena tertutup aroma pewarna yang tajam.

Indikator lain yang dapat membedakan kerang hijau yang aman dikonsumsi dengan yang tidak dilihat dari bagian cangkangnya.Kerang hijau yang diberi pewarna. warna orange di seluruh bagaian tubuhnya Kerang hijau yang tidak di beri pewarna Selain dari warna dan bau daging. Namun jika cangkang kerang hijau itu menggembung. Dilihat dari bentuk cangkangnya. sedangkan yang berwarna hijau gelap berarti tidak layak dikonsumsi. berarti kerang tersebut sudah cacat dan tercemar. Kerang yang segar cangkangnya sedikit terbuka. Jika bentuknya pipih. Cangkang yang berwarna hijau cerah berarti aman dikonsumsi. dan beberapa kerang tampak menjulurkan bagian tubuhnya ke luar. maka kerang hijau tersebut layak dikonsumsi karena jika kerang hijau yang menggembung dan bersar di indikasikan kerang tersebut tercemar logam berat karena sifat kerang hijau yang fillter feeder dan dapat mengakumulasi logam berat sehingga dapat bertahan dalam kondisi perairan yang tercemar. Kerang yang tertutup itu berarti ditangkap dalam keadaan sudah mati dan jika sampai ketangan konsumen masih dalam keadaan tertutup berarti didalanya sudah terjadi pembusukan oleh bakteri 5 .

Sifat kekerangan sebagai plankton feeder atau filter feeder sehingga kerang hijau dapat menjaring logam-logam berat seperti : timbal (Pb).Kerang hijau yang tertutup dan berwarna gelap 2. Badan Standardisasi Nasional (BSN) telah menerbitkan Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk komoditas tersebut. Sifat umum kekerangan yang bersifat filter feeder ini menyebabkan kualitas kerang sangat dipengaruhi oleh kualitas perairan di lingkungannya. dan berpengaruh ke tulang. Logam-logam ini akan menjadi racun di dalam tubuh yang dapat membuat sistem syaraf lemah. Lendir-lendir yang terlepas tersebut membentuk lapisan bening yang tebal disekeliling tubuh kerang. Logam-logam berat ini bila masuk ke dalam tubuh tidak bisa keluar dan akan terpendam di dalamnya. IQ turun. kadmium (Cd). Lendir yang dikeluarkan ini sebagian besar terdiri dari glukoprotein dan musin yang merupakan media ideal bagi pertumbuhan bakteri. Berdasarkan standar. Dalam rangka memberikan jaminan mutu dan keamanan pangan komoditas kerang yang akan dipasarkan di dalam dan di luar negeri. maupun tembaga (Cu). Kerusakan kimiawi Kerang hijau yang sedikit terbuka dan berwarna hijau cerah Kerusakan kimia yang dapat dilihat dari kerang hijau yaitu kerang berlendir hal ini terjadi peristiwa terlepasnya lendir dari kelenjar di bawah permukaan kulit. persyaratan 6 .

Begitupun ketika memukan kerang hijau yang ada disuatu wadah dan hanya beberapa yang rusak di suatu wadah sebaiknya jangan dibeli karena akan mempengaruhi kualitas kerang yang segar disekitarnya. terdapat beberapa rekomendasi batasan maksimum konsumsi kerang yang aman sebagai berikut : 1.8 parts per million (ppm. Gambar kerang hijau yang layak konsumsi ditumpuk dengan kerang hijau tidak layak konsumsi 7 . Perhitungan berdasarkan kandungan kadmium (Cd) Rekomendasi kandungan kadmium kerang adalah 3. 2.maksimum kandungan Pb. 3. Jika konsumen melewati batas maksimum yang direkomendasikan maka dikhawatirkan akan berisiko terkena gangguan kesehatan. Hg dan Cu dalam daging kerang (SNI 01-3460-1994) adalah sebagai berikut :    Timbal (Pb) : 0. µg/g berat segar).5 mg/kg (ppm) Tembaga (Cu) : 20 mg/kg (ppm) Berdasarkan jenis-jenis zat berbahaya yang paling sering terdapat dalam tubuh kerang.5 mg/kg (ppm) Merkuri (Hg) : 0. Sedangkan perempuan dalam rentang umur sama dengan berat badan 55 kg hanya boleh mengonsumsi hingga 40 ekor kerang per minggu. Kerusakan Biologi Kondisinya dagingnya tercerai berai akibat terkena benturan atau hal fisik lainnya akan mempercepat proses perombokan sel oleh bakteri sehingga pembusukan dapat terjadi lebih cepat. Lakilaki berusia 20-45 tahun dengan berat badan 65 kilogram (kg) hanya boleh mengonsumsi maksimum 45 ekor kerang per minggu. Perhitungan berdasarkan kandungan logam timbal (Pb) Rekomendasi jumlah konsumsi maksimum kerang adalah 280 ekor untuk konsumen perempuan dan 330 ekor untuk pria : Tampaknya akan lebih aman jika kita memakai batasan maksimum konsumsi yang paling rendah yang berdasarkan perhitungan kandungan kadmium.

tubuh kerang menggembung/tidak pipih. bau amis mengilang.wpi. 3.2 Saran Paper ini akan lebih baik jika didukung dengan banyak jurnal penelitian DAFTAR PUSTAKA Pasar ikan.kkp. kimia dan biologis yaitu pada oranye diseluruh permukaan dagingnya.00) 8 . http://www. daging mengeluarkan banyak lendir dan berbau busuk.BAB III PENUTUP 3.id/epaper/wpi0310/pages/maret10.go. (diakses tanggal 6 maret 2013 pukul 19.pdf.1 Kesimpulan Ciri-ciri kerang hijau yang mengalami kerusakan secara fisik. cangkang menutup rapat dan berwarna gelap.