KATA PENGANTAR

Pertama-tama kami ucapkan puji syukur kehadirat Allah SWT karena atas berkah, rahmat, dan nikmat yang diberikan-Nya, kami dapat menyelesaikan laporan percobaan Pembuatan Tape Ketan. Adapun penulisan laporan percobaan ini bertujuan untuk menganalisis dan memahami prinsip fermentasi yang terjadi pada buah singkong dan beras ketan hitam. Dalam penulisan laporan percobaan ini, berbagai hambatan telah kami alami. Oleh karena itu, terselesaikannya laporan percobaan ini tentu saja bukan karena kemampuan kami semata-mata. Namun karena adanya dukungan dan bantuan dari pihak-pihak yang terkait. Sehubungan dengan hal tersebut, perlu kiranya kami dengan ketulusan hati mengucapkan terima kasih kepada Bapak Guru Mata Pelajaran Bioteknologi yang telah membantu kami dalam menyelesaikan laporan percobaan ini. Kami juga berterima kasih kepada semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu, yang telah membantu menyelesaikan laporan percobaan ini. Dalam penyusunan laporan percobaan ini, kami menyadari pengetahuan dan pengalaman kami masih sangat terbatas. Oleh karena itu, kami mohon maaf jika ada kesalahan yang sengaja maupun tidak sengaja yang telah kami lakukan. Dan kami juga sangat mengharapkan adanya kritik dan saran dari berbagai pihak agar laporan percobaan ini lebih baik dan bermanfaaat. Terima kasih. Binjai, 20 Februari 2013

Kelompok

DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL.............................................................................................. KATA PENGANTAR.......................................................................................... .. DAFTAR ISI............................................................................................................ BAB I PENDAHULUAN........................................................................................... 1.1.Latar Belakang Masalah..................................................................................... 1.2.Rumusan Masalah............................................................................................... 1.3.Tujuan.................................................................................................. 1.4Kajian Teori.............................................................................................. BAB II LANDASAN............................................................................................................ 2.1.Pengertian Fermentasi........................................................................................ 2.2.Teori-Teori yang Akan disajikan...................................................................... 2.3.Landasan Pembahasan Penulisan..................................................................... BAB III METODE PENELITIAN.......................................................................................... 3.1. 3.2 3.2.a Waktu dan tempat............................................................................................ Alat dan bahan............................................................................................. Alat............................................................................................... i 1 2 3 3 3 3 4

5 5 5 5

6 6 6 6 6 6

3.2.b Bahan................................................................................................. 32. Prosedur Kerja...................................................................................................

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN..................................................................................... 1.1 Hasil Pengamatan................................................................................................... 1.2 Pembahasan............................................................................................................

7 7 7

BAB V PENUTUP 5.1.Kesimpulan.... 9 5.2 Saran........................................................................................................................ 10 DAFTAR PUSAKA.......... Lampiran..... 11 12

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Masalah Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme. Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii,Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. danBacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape. Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi

(saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. 1.2. Rumusan Masalah 1. Apa pengertian dari Bioteknologi? 2. Bagaimana proses fermentasi pada tape ketan?

1.3. Tujuan 1. Untuk mengaplikasikan bioteknologi kedalam kehidupan sehari-hari 2. Untuk mengetahui proses fermentasi yang terjadi pada pembentukan tape ketan

1.4 Kajian Teori

Pengertian bioteknologi Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan

rekayas genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia. Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional. Salah satu contoh dari bioeknologi konvensional adalah pembuatan tape ini. Dan salah satu contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika. Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa benda mikro organisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian. Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang masih secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-lain. Generasi kedua adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan produksi bahan kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh produkasi antibiotic dan hormon. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi baru, sebagai contoh produksi insulin. Pengertian tape ketan Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3 hari, dengan bantuan bakteri saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Pengertian Fermentasi Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

BAB II LANDASAN TEORI

2.1. Pengertian Fermentasi Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi. 2.2. Teori teori yang akan disajikan Pemanfaatan Fermentasi Proses penelitian pada pembuatan tape singkong dan tape ketan hitam Kelebihan bahan makanan hasil fermentasi, dibandingkan makanan biasa yaitu muda dicerna, dapat dimanipulasi menjadi berbagai jenis makanan

2.3. Landasan Pembahasan Penulisan

Dengan adanya fermentasi, kita dapat memanfaatkan keahlian khusus untuk menghasilkan produk dan jasa atau jasa organisme untuk mengelola bahan baku menjadi bahan yang berguna / bermanfaat misalnya dalam fermentasi pembuatan, tempe, tahu, tape dll.

BAB III METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat Waktu Tempat : Jumat, 22 Februari 2013 : Jalan Perintis Kemerdekaan Gg.Melur No 88 Binjai

3.2 Alat dan Bahan 3.2.a Alat 1. Baskom 2. Panci kukus 3. Periuk 4. Tupperware 3.2.b Bahan 2. 1 kilogram ketan putih 3. kilogram ketan hitam 4. Ragi yang sudah dihaluskan 5. Daun Pisang 6. Air 5. Kompor gas 6. Sendok nasi

3.3 Prosedur Kerja 1. Menyiapkan semua bahan. 2. Mencuci ketan hitam hingga bersih lalu di masukkan ke dalam mangkok begitu juga ketan putih, setelah dicuci dimasukkan ke dalam mangkok yang berbeda. 3. Masukkan ketan hitam kedalam periuk yang sudah diisi air lalu dipanaskan hingga mendidih, agak kering dan sedikit lunak lalu diangkat dan didingin kan sebentar 4. Selanjutnya masukkan ketan putih kedalam periuk yang sudak diisi air, lalu panaskan hingga mendidih, agak kering dan sedikit lunak. Lalu dicampurkan dengan ketn hitam sehingga warna yang dihasilkan menjadi cantik.

5. Lalu setelah itu dikukus hingga matang lalu dibiarkan hingga dingin 6. Setelah ketan benar-benar dingin, siapkan Tupperware yang sudah dilapisi dengan daun pisang lalu ditaburi ragi disekitarnya. 7. Masukkan ketan , setiap kurang lebih1,5 cm sekali di lapisi ragi yang sudah dihaluskan hingga ketan habis. Lalu tutup dengan daun pisang dan tutup rapat dengan tutup Tupperware. 8. Setelah ditutup, biarkan hingga 3 4 hari.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan Dibuat tanggal Selesai Tekstur Warna Bau Rasa : 12 Februari 2013 : 24 Februari 2013 : Lembut : Merah tua agak keputih-putihan : Menyengat : Sediit masam

4.2 Pembahasan Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai :

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)

Note : Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut. Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alkohol dan karbondioksida. Selain Saccharomyces cerivisiae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganismelainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula sederhana(glukosa).
7

Pertumbuhan mikroorganisme selama proses fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu: 1. Konsentrasi Garam Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15% (20-600S). Garam berfungsi untuk menghambat pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk yang tidak diinginkan selama proses fermentasi berlangsung. Prinsip kerja garam dalam proses fermentasi adalah untuk mengatur Aw (ketersediaan air untuk kebutuhan mikroorganisme). Mikroorganisme yang diinginkan untuk tumbuh adalah jenis-jenis bakteri penghasil asam. Selain mengatur Aw, garam juga berfungsi untuk menarik keluar cairan sel jaringan yang mengandung sakarida-sakarida, dimana sakarida tersebut merupakan nutrien untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kadar garam selama fermentasi akan berubah karena cairan dalam sel-sel jaringan tertarik keluar sel, karena itu secara periodik harus diadakan penyesuaian kadar garam. 2. Suhu Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 300C untuk pertumbuhan mikroorganisme. Bila suhu kurang dari 300C pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan lambat sehingga dapat terjadi pertumbuhan produk. 3. Oksigen Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh khamir dalam pembuatan anggur dan roti biasanya membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung, sedangkan untuk bakteribakteri penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka.

BAB V PENUTUP
5.1. Kesimpulan Penelitian

Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atauminyak . Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih; menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tape tidak berhasil dibuat.

Keunggulan Tape : Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1(tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh system saraf ,sel otot, dansistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri baik yang aman dikonsumsi, tape dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tape diketahui

mengandung bakteri asam laktatsebanyak satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya mengikat dan mengeluarkan aflatoksindari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan olehkapang, terutama. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, sepertikecap. KonsumsI tape dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa Negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat

utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tape dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.

Kelemahan tape Konsumsi tape yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tape berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anakanak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tape perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.
9

Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong) adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu. Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). Konsekuensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida. Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik. Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit.

5.2. Saran Saran yang dapat penyusun sampaikan untuk praktikum-praktikum selanjutnya yaitu diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar lebih memperhatikan bagaimana pembuatan tape tersebut supaya pembuatan tape tersebut berlangsung sempurna. Dan diharapkan agar semua penyusun dapat bekarja sama dengan adil agar proses praktikum berjalan dengan semestinya.

10

DAFTAR PUSTAKA
http://didykurniawansmktkj.blogspot.com/p/tape-singkong.html http://ekonomi.kompasiana.com/agrobisnis/2011/12/27/laporan-pembuatan-tapai-singkong422620.html http://fa-husnaa.blogspot.com/2011/02/laporan-pembuatan-tape-singkong.html http://id.wikipedia.org/wiki/Beras

11

LAMPIRAN

12